PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas var. Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU YANG DIHASILKAN
Ali Abu Julabi Setyadi (1) dan Retti Ninsix (2)
1 Alumni Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri
2 Dosen Teknologi Pangan Universitas Islam Indragiri
retty.ninsix@yahoo.co.id

## Abstrak
Ubi  jalar  ungu  merupakan  salah  satu  pangan  yang  tinggi  akan  kandungan nutrisi yaitu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium,  tembaga,  dan  seng),  serat  pangan,  serta  karbohidrat  bukan  serat.  Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar  memiliki  prospek  dan  peluang  yang  cukup  besar  sebagai    bahan  baku  industri pangan salah satunya dijadikan tepung dalam proses pengolahan bolu.  Bolu sendiri merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar tepung terigu, selain itu bolu merupakan  olahan yang digemari oleh seluruh kalangan usia, dalam pembuatan bolu harus menggunakan tepung  yang memiliki kandungan protein berupa  gluten seperti tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar  ungu  terhadap  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar  karbohidrat.  Perlakuan  terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan C (tepung ubi jalar ungu 75% dan tepung terigu 25%), dengan nilai  kadar air  kadar 9,60%, kadar abu  0,91%, dan kadar karbohidrat sebesar 29,74%.
Kata Kunci : Bolu, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Terigu

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  ubi  jalar  ungu merupakan sumber pangan yang memiliki  kandungan  karbohidrat  yang tinggi  namun  memiliki  nilai  indeks glikemik yang rendah yaitu 54 (Ratnayati,  2011).  Oleh  karena  itu,  ubi ungu  sangat  cocok  dikonsumsi  bagi penderita  diabetes  (Murtiningsih  dan Suyanti,  2011).  Ubi  ungu  merupakan salah  satu  pangan  yang  tinggi  akan kandungan  nutrisi  yaitu  mengandung vitamin  (A,  B1,  B2,  C,  dan  E),  mineral (kalsium,  kalium,  magnesium,  tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat  bukan  serat.  Ubi  jalar  ungu
merupakan  sumber  karbohidrat  dan sumber kalori yang cukup tinggi.
Selain  memiliki  kandungan  nutrisi yang  tinggi  dan  memiliki  warna  yang khas  berbeda  dari  ubi  jalar  lainnya,  ubi ungu  juga  memiliki  rasa  manis  yang cukup  digemari.  Namun  pemanfaatan ubi  jalar  ungu  sangat  kurang  selain hanya  diolah  sebagai  stick,  mie  dll, namun dalam pengolahan bolu, ubi ungu tidak  diolah  menjadi  tepung  terlebih dahulu. Oleh karena itu penulis mengangkat  judul  “  Pengaruh  Subtitusi Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomoea batatas var.ayamurasaki) terhadap
Karakteristik Bolu yang Dihasilkan “.
Bolu  sendiri  merupakan  produk olahan  pangan  yang  berbahan  dasar tepung terigu, selain itu bolu merupakan olahan  yang  digemari  oleh  seluruh kalangan  usia,  dalam  pembuatan  bolu harus menggunakan tepung yang memiliki  kandungan  protein  berupa gluten seperti  tepung terigu.

## Tujuan
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  var. ayamurasaki) terhadap  komposisi  kimia produk  dalam  proses  pengolahan  bolu yang dihasilkan.

## Manfaat
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah memberikan informasi kepada masyarakat dan dunia pendidikan tentang  pembuatan  bolu  dengan  tepung ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas  var. ayamurasaki ). Selain itu dapat menambah  nilai  ekonomis  dari  ubi  jalar ungu ( Ipomoea batatas var.
ayamurasaki ).

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  timbangan  analitik, wadah,  sendok,  oven, mixer ,  loyang, pisau, disc  mail ,  spatula,  labu  ukur  100 ml,  alat  titrasi,  tabung  reaksi,  pipet, kertas saring, cawan, oven desikator.
Bahan  yang  digunakan  untuk praktikum  ini  adalah  tepung  terigu, TBM, tepung ubi jalar, telur, vanili, selai stroberi,  margarine,  gula  halus,  kertas minyak,  aquadest,  campuran  selenium, H 2 BO 3 2%, NaOH 3%, HCL, Kloroform, pelarut lemak, larutan indikator.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  3  perlakuan  3  ulangan. Adapun  formulasi  penggunaan  tepung ubi jalar dan tepung terigu, yaitu:
A  :  Tepung  ubi  jalar  ungu  75%  dan tepung terigu 25 %
B  :  Tepung  ubi  jalar  ungu  50%  dan tepung terigu 50%
C  :  Tepung  ubi  jalar  ungu  25%  dan
tepung terigu 75 %
Model  rancangan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah:
Yìĵ = µ + P ì + Eìĵ
Keterangan : Yìĵ  =  Hasil  pengamatan  terhadap perlakuan konsentrasi gula (0- 4)  dalam  pembuatan  bolu gulung  tepung  ubi  jalar  ungu dengan ulangan (1- 3) µ       =    Nilai rata-rata P ì     =   Pengaruh perlakuan konsentrasi  gula  (0-  4)  pada ulangan (1- 3) Eìĵ    =   Galat  pengaruh  dari  hasil perlakuan  subtitusi  ubi  jalar ungu (0- 4) pada ulangan (1-3)

## Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian  ini  yaitu  analisa  kadar  air, analisa kadar abu, dan analisa karbohidrat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil  analisis  sidik  ragam  dari perlakuan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu  dalam  pembuatan  bolu  berbeda nyata.  Pengaruh  subtitusi  tepung  ubi jalar  ungu  terhadap  kadar  air  bolu setelah uji lanjut disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Lanjut Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Air Bolu yang Dihasilkan Perlakuan Rata-rata (%) A (Tepung Ubi Jalar Ungu 75% + Tepung Terigu 25%) 5,47 a B (Tepung Ubi Jalar Ungu 50% + Tepung Terigu 50%) 8,30       b C (Tepung Ubi Jalar Ungu 25% + Tepung Terigu 75%) 9,60       b
Keterangan:  Angka pada tiap lajur diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak  nyata pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ
Hasil analisa kadar air menunjukan bahwa  perlakuan  A  berbeda  nyata dengan perlakuan  B  dan  C. Perlakuan  B berbeda  tidak  nyata  dengan  C  dan berbeda  nyata  dengan  A.  Tabel  1 memperlihatkan  bahwa  kadar  air  bolu dengan  subtitusi  tepung  ubi  jalar  ungu berkisar antara 5,47% - 9,60%. Kadar air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  C (Tepung  ubi  jalar  ungu  25%  dan  tepung terigu  75%)  yaitu  sebesar  9,60%  dan kadar  air  terendah  pada  perlakuan  A (Tepung  ubi  jalar  ungu  75%  dan  tepung terigu  25%)  sebesar  5,47%.  Secara keseluruhan  besarnya  kadar  air  yang dikandung  oleh  bolu  dengan  perlakuan A,  B,  dan  C  yaitu  perlakuan  subtitusi tepung  ubi  jalar  ungu  25%,  50%,  dan 75%  masih  memenuhi  persyaratan  yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia  (SNI)  yaitu  maksimum  40%.
Pengujian parameter kadar air pada bolu menunjukkan bahwa perlakuan C (Tepung  ubi  jalar  ungu  25%  dan  tepung terigu  75%)  berbeda  nyata  dengan perlakuan  A.  Perbedaan  kadar  air  yang semakin  besar  di  tiap  perlakuan  berasal dari tepung terigu yang memiliki jumlah gluten yang banyak. Hal ini dikarenakan gluten mampu menyerap air pada adonan dan  pernyataan  ini  sesuai  dengan pernyataan  (Mutz dalam Yuliani,  2017) bahwa  semakin  tinggi  gluten  maka kemampuan  adonan  untuk  menyerap  air menjadi  tinggi  sehingga  kadar  air meningkat. Namun ketika diolah menjadi  bolu  kadar  air  dapat  ditekan,
hail  ini  dikarenakan  air  telah  diuapkan pada proses pemanggangan.
Pemanggangan  adalah  salah  satu operasi dalam rangkaian proses pembuatan produk bakeri. Pemanggangan didefenisikan sebagai pengoperasian panas  pada  produk  adonan  dalam  oven. Tujuan  dari  proses  pemanggangan  yaitu untuk  meningkatkan  sifat  sensori  dan memperbaiki  palatabilitas  dari  bahan pangan.  Pemanggangan  juga  dapat menghancurkan enzim dan mikroorganisme serta  menurunkan  aktivitas  air  (a w ) sehingga  dapat  mengawetkan  makanan (Fellows,  2000).  Pemanggangan  dalam penelitian ini terjadi penurunan suhu 3-4 0 C, karena membuka dan menutup open. Suhu pemanggangan sangat berpengaruh terhadap  tingkat  kematangan  suatu produk  yang  dihasilkan.  Selain  itu, adonan  untuk  menjadi  produk  yang diinginkan,  suhu  pemanggangan  juga mempengaruhi  waktu  yang  dibutuhkan. Pemanggangan  terlalu  panas  dapat menyebabkan  kekerasan  dan  penampakan yang  tidak  baik  (Mariana dalam Siti, 2014).

## Kadar Abu
Hasil  analisis  sidik  ragam  dari perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu dalam  pembuatan  bolu  berbeda  nyata terhadap kadar abu bolu. Rata-rata kadar abu bolu setelah uji lanjut disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap
Kadar Abu Bolu yang Dihasilkan. Perlakuan Rata-rata (%) A (Tepung Ubi Jalar Ungu 75% + Tepung Terigu 25%) 1,06 a B (Tepung Ubi Jalar Ungu 50% + Tepung Terigu 50%) 0,95 a   b C (Tepung Ubi Jalar Ungu 25% + Tepung Terigu 75%) 0,91      b
Keterangan: Angka pada tiap lajur diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak  nyata pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ.
Hasil  analisa  menunjukan  bahwa perlakuan A berbeda nyata dengan B dan C,  perlakuan  B  berbeda  tidak  nyata dengan  B  dan  berbeda  nyata  dengan  A. Berdasarkan  hasil  uji  lanjut  subtitusi tepung ubi jalar ungu terhadap bolu yang dihasilkan,  jumlah  kadar  abu  tertinggi terdapat  pada  perlakan  A  (Tepung  ubi jalar  ungu  75%  dan  tepung  terigu  25%) yaitu  1,06%  dan  kadar  abu  terendah terdapat  pada  perlakuan  C  (tepung  ubi jalar  ungu  25%  dan  tepung  terigu  75%) yaitu  0,91%.  Tingginya  kadar  abu  pada perlakuan  A  bila  dibandingkan  dengan perlakuan  B,  dan  C  disebabkan  oleh kandungan  mineral  yang  tinggi  pada tepung ubi jalar ungu sebesar 5,31gram.
Pernyataan  tersebut  sesuai  dengan pendapat  (Cynthia dalam Yuliani, 2017) bahwa  kadar  abu  dari  suatu  bahan menunjukan  kandungan  mineral  yang terdapat  dalam  bahan,  kemurnian  serta kebersihan  suatu  bahan  yang  dihasilkan. Kadar  abu  disusun  oleh  berbagai  jenis mineral dengan komposisi yang beragam tergantung pada jenis  dan sumber bahan pangan,  itu  sebabnya  bahan  pangan mengandung  kadar  abu  dalam  jumlah yang berbeda.
Tingginya  kadar  abu  pada  bolu pada perlakuan A juga dapat disebabkan adanya  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu  yang  mengandung  residu  organik dalam  jumlah  besar,  karena  ukuran partikel  tepung  ubi  jalar  ungu  yang masih  kasar  sementara  tepung  terigu sangat halus, kasarnya tekstur tepung ubi
jalar  ungu  mengakibatkan  adanya  serat- serat yang berada dalam bolu.
Selain  adanya  kandungan  mineral pada  tepung  ubi  jalar  ungu,  kandungan protein  yang  tinggi  menjadi  faktor meningkatnya  abu  pada  bolu,  hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  (Amelia, 2005)  bahwa  kandungan  abu  tidak sepenuhnya  mewakili  bahan  organik pada  makanan.  Abu  dapat  berasal  dari sulfur dan posfor pada protein.
Hasil penelitian
menunjukan bahwa  kadar  abu  yang  dihasilkan  masih sesuai  dengan  rekomendasi  Standar Nasional  Indonesia  1996  bahwa  kadar abu pada bolu  yaitu maksimal  3% maka kadar  abu  bolu  dengan  subtitusi  tepung ubi  jalar  ungu  masih  memenuhi  syarat mutu bolu.

## Kadar Karbohidrat
Hasil  analisis  sidik  ragam  dari perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu dalam  pembuatan  bolu  berbeda  nyata. Rata-rata kadar Karbohidrat bolu setelah uji lanjut disajikan pada Tabel 3.
Hasil  analisa  kadar  karbohidrat menunjukan bahwa jumlah kadar karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada perlakuan C (tepung ubi jalar ungu 25% dan  tepung  terigu  75%)  yaitu  sebesar 29,74%  dan  kadar  karbohidrat  terendah pada perlakuan A (tepung ubi jalar ungu 75%  dan  tepung  terigu  25%)  yaitu sebesar  26,83%.  Pada  Tabel  3  dapat dilihat  bahwa  semakin  besar  jumlah tepung  terigu  maka  akan  semakin  tinggi kadar karbohidrat pada bolu tersebut.
Tabel 3. Hasil Uji Lanjut Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Karbohidrat Bolu yang Dihasilkan. Perlakuan Rata-rata (%) B (Tepung Ubi Jalar Ungu 75% + Tepung Terigu 25%) 26,83 a   b C (Tepung Ubi Jalar Ungu 50% + Tepung Terigu 50%) 29,06      b   c D (Tepung Ubi Jalar Ungu 25% + Tepung Terigu 75%)            29,74           c
Keterangan:  Angka pada tiap lajur diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak   nyata pada tingkat kepercayaan 5% menurut uji BNJ.
Pada perlakuan C (tepung ubi jalar ungu  25%  dan  75%  tepung  terigu) kandungan  karbohidrat  lebih  tinggi,  hal ini  dikarenakan  tepung  terigu  memang kaya  akan  kandungan  karbohidrat,  hal ini  sesuai  dngan  pendapat  (Susilawati dan  Medikasari,  2008)  bahwa  tepung terigu mengandung nilai gizi karbohidrat 83,81% per 100gram.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar karbohidrat yang dihasilkan sesuai  dengan  rekomendasi  Standar Nasional  Indonesia  1996  bahwa  kadar karbohidrat  pada  bolu  yaitu  maksimal 51,72%  maka  kadar  karbohidrat  bolu dengan  subtitusi  tepung  ubi  jalar  ungu memenuhi syarat mutu bolu.

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
Kesimpulan  yang  dapat  diambil dari penelitian ini adalah subtitusi tepung ubi  jalar  ungu  pada  pembuatan  bolu memberikan  pengaruh  terhadap  kadar air,  kadar  abu,  dan  kadar  karbohidrat. Perlakuan terbaik pada penelitian adalah perlakuan C (tepung ubi jalar ungu 75% dan  tepung  terigu  25%),  dengan  nilai kadar air kadar 9,60%, kadar abu 0,91%, dan kadar karbohidrat sebesar 29,74%.

## Saran
Untuk penelitian selanjutnya,
hendaknya dilakukan analisa daya pengembangan dan daya simpan bolu.

## DAFTAR PUSTAKA
Amelia,  M.R,  D.  Nina,  dan  A.  Trisno.
2005.  Bogor.  Penetapan  Kadar Abu. Fakultas Ekologi Manusia.
Fellows,  P.J.  2000. Food  Processing Technology, Principles and Practice. Cambridge.  Woodhead Publishing Ltd. Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: Agromedia Pustaka. Ratnayati. 2011. Pengembangan Makanan  Fungsional  Mengandung Antioksidan  Berbahan  Baku  Ubi Jalar Ungu yang Aman Dikonsumsi Bagi Penderita Diabetes  Mellitus.  Yogyakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan. Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi  Tepung  Terigu  dan Tepung  dari  Berbagai  Jenis  Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional  Sains  dan  Teknologi  II. 2008. Universitas Lampung. Yuliani,  S.,  dan  H.  Mardesci.  2017. Pengaruh  Penambahan  Tepung Ampas Tahu terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6, No. 1. Pp: 1-11.