DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Kue Kering

## The Effect of Purple Sweet Potato Flour on the Properties of Cookies
Helen C. D. Tuhumury * , La Ega, Nuram Keliobas
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: hcdtuhumury@yahoo.com

## ABSTRACT
The objective of the study was to determine the concentation ratio between purple sweet potato flour and  wheat  flour  in  order  to  produce  purple  sweet  potato  cookies  having  particular  nutritional  content  and preffered  by  consumers.  A  completely  randomized  experimental  design  was  applied  in  this  study.  One experimental  factor  which  was  ratio  of  purple  sweet  potato  flur  and  wheat  flour  consisting  five  level  of treatments, was as signed i,e 100%: 0%, 80:20%, 60%:40%, and 20%: 80% respectively. Variables measured were  chemical  composition  (protein,  fat,  moisture,  anthocyanin  content)  and  sensory  properties  (colour, taste,  texture,  overall  likeness).  Results  showed  that  most  variables  were  influenced  by  the  ratio  of  sweet potato flour and wheat flour, excluding moisture content. The ratio of 80% sweet potato flour : 20% wheat flour resulted in cookies with good characteristics and mostly preffered by parelists. Anthocyamin content of this particular cookies (80%: 20%) was similar to that of sweet potato flour.
Keywords: cookies, purple sweet potato flour, wheat flour

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu yang tepat untuk menghasilkan kue kering ubi jalar ungu dengan kandungan gizi tertentu dan disukai. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri satu faktor dengan lima taraf perlakuan yaitu : Perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu 100% : 0%, 80% : 20%, 60% : 40%, 40% : 60%, 20% :  80%.  Peubah  yang  di  amati  adalah  komposisi  kimia  (penentuan  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air, kandungan  antosianin)  dan  uji  organoleptik  (warna,  rasa,  tekstur,  tingkat  kesukaan).  Hasil  penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbadingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu mempengaruhi peubah- peubah yang diamati, sedangkan untuk kadar air tidak berbeda nyata. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  terigu  80%  :  20%  dapat  menghasilkan  kue  kering  yang terbaik  dan  disukai.  Kandungan  antosianin  kue  kering  ubi  jalar  dengan  formulasi  80  :  20%  tidak  berbeda jauh dengan kandungan antosianin tepung ubi jalar.
Kata kunci : kue kering, tepung terigu, tepung ubi jalar ungu

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  merupakan salah  satu  tanaman  pangan  tropis  yang  banyak terdapat di Indonesia. Pada tahun 2013, luas lahan, produktivitas,  dan  produksi  ubi  jalar  di  Indonesia masing-masing  berturut-turut  mencapai  161.850 ha,  147.47  kw/ha,  dan  2.386.729  ton.  Sedangkan untuk propinsi Maluku sendiri luas panen 1.796 ha,
rata-rata  hasil  109,14  kw/ha,  dan  produksi  19.602 ton  (BPS,  2013).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  ubi jalar sebagai tanaman umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti  beras,  ataupun  sebagai  bahan  baku industri  pangan  maupun  non  pangan.  Selain memiliki potensi produksi yang baik, ubi jalar juga banyak  mengandung  serat  pangan,  mineral,
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 30-35, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
vitamin  dan  antioksidan  seperti  asam  fenolik, antosianin,  tokoferol,  dan  beta  karoten.  Senyawa antioksidan,  karotenoid,  dan  senyawa-senyawa fenolik  juga  menyebabkan  ubi  jalar  memiliki daging  umbi  dengan  variasi  warna  mulai  dari putih,  kuning,  oranye,  dan  ungu  (Teow et  al ., 2007). Ubi jalar ungu merupakan varietas ubi jalar yang  memiliki  keunggulan  dari  varietas  ubi  jalar yang  lain  yaitu  mengandung  pigmen  antosianin yang  lebih  tinggi.  Kandungan  antosianin  ubi  jalar ungu  berkisar  antara  110-210  mg/100  g.  Di samping  itu  kandungan  vitamin  C  dan  β- karotennya masing-masing sebesar 10,5 dan 1,208 mg  (Nintami  dan  Rustanti,  2012).  Karakteristik lain  dari  ubi  jalar  ungu  yang  penting  adalah kandungan  kompleks  karbohidrat  yang  memiliki indeks glisemik yang rendah. Selain itu tepung ubi jalar  ungu  memiliki  kandungan  amilosa  yang bervariasi  sebesar  17-24,79%,  tergantung  kondisi lingkungan tumbuh ubi jalar ungu, maupun proses pengolahan tepung ubi jalar (Jangchud et al ., 2003; Nindyarani et al .,  2011;  Noda et  al .,  2001),  selain itu  ubi  jalar  juga  memiliki  kadar  serat  mencapai 4,72%  per  100  mg  (Nintami  dan  Rustanti,  2012). Antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  memiliki  berbagai fungsi  biologis  seperti  penangkal  radikal  bebas, antimutagen,  anti  karsinogen  dan  anti  hipertensi (Ahmed et al ., 2010).
Ubi  jalar  ungu  segar  tidak  dapat  bertahan dalam  waktu  yang  lama,  oleh  karena  itu  perlu dilakukan penanganan lebih lanjut dengan mengolahnya  menjadi  salah  satu  produk  yang mempunyai  daya  simpan  yang  lama  dan  dapat meningkatkan  nilai  ekonomis.  Salah  satunya adalah  pengolahan  ubi  jalar  menjadi  tepung  ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar secara umum dan ubi jalar  ungu  secara  khusus  mempunyai  pontensi untuk  di  aplikasikan  pada  produk-produk  pangan terutama produk bakery dan patisery dalam upaya untuk  mengurangi  ketergantungan  pada  tepung terigu.  Berbagai  produk  pangan  seperti  roti,  mi, biskuit  dan  kue  kering  umumnya  menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku dan menyebabkan  Indonesia  terus  mengimpor  tepung terigu. Honestin (2007) telah merangkum penelitian-penelitian  terdahulu  yang  telah  berhasil menggunakan  tepung  ubi  jalar  varietas  lain  selain ubi jalar ungu dengan melakukan substitusi tepung terigu  pada  pembuatan  roti  sebesar  30%, cake sebesar  50%,  bihun  sebesar  40%  dan cookies sebesar  70%.  Selain  itu  juga  telah  berhasil melakukan  substitusi  tepung  terigu  oleh  100% tepung  ubi  jalar  untuk  brownies  kukus  ubi  jalar
dengan  umur  simpan  tiga  hari.  Walaupun  tepung ubi  jalar  sudah  digunakan  secara  luas  dalam produk  olahan  seperti  yang  disebutkan  diatas, namun  tepung  ubi  jalar  ungu  masih  belum digunakan untuk pembuatan kue kering. Pengembangan produk kue kering dengan menggunakan  tepung  ubi  jalar  ungu,  akan memiliki  kelebihan  tersendiri  karena  produk  ini memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan  dengan  produk-produk  yang  lain seperti,  roti  manis,  mi  basah,  dan  lain-lain. diperlukan kajian sifat organoleptik dan kimiawi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian pembuatan  kue  kering  adalah  ubi  jalar  ungu, tepung  ubi  jalar  ungu,  tepung  terigu,  gula  halus, shortening,  susu  skim,  telur.  Bahan  yang  di gunakan  untuk  analisis  kimia  adalah  aquades, petroleum  benzine,  Asam  sulfat  pekat,  natrium sulfat,  natrium  hidroksida,  asam  klorida,  mercury oxida,  asam  asetat,  petroleum  eter,  buffer  citrate, natrium fosfat.

## Pelaksanaan Penelitian
Ubi  jalar  ungu  di  sortasi,  kemudian dilakukan  pengupasan  pencucian,  setelah  itu  ubi jalar  dikukus  sampai  setengah  matang.  Setelah dilakukan pendinginan, pengicilan ukuran dilakukan  dengan  menggunakan  slicer  dan dilanjutkan  pengeringan.  Ubi  jalar  ungu  yang kering  dibuat  jadi  tepung  dengan  menggunakan crusher dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tahap pembuatan  kue  kering  ubi  jalar  ungu  adalah sebagai berikut: Bahan pencampuran pertama yang terdiri  dari shortening ,  gula  halus,  susu  skim diaduk  dengan mixer dengan  kecepatan  tinggi selama 3-7  menit. Setelah semua bahan tercampur rata  kemudian  ditambahkan  telur  dan  dimixer dengan  kecepatan  rendah  selama  1-3  menit. Tepung  ubi  jalar  ungu  dan  tepung  terigu ditambahkan sesuai perlakuan. Pengadukan dilakukan  dengan  pengaduk  kue  hingga  merata. Adonan  yang  sudah  tercampur  rata  kemudian dicetak  dengan  tebal  3  mm  pada  terpan.  Adonan yang  telah  dicetak  dioven  dengan  suhu  160 o C selama 20 menit.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 30-35, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengamatan dan Analisis Data
Pengamatan  dan  analisis  yang  dilakukan terhadap kue kering ubi jalar ungu yang dihasilkan meliputi  uji  kimia  (kadar  air,  kadar  lemak,  kadar protein,  anthosianin).  Kandungan  antosianin  tidak dianalisis  untuk  semua  perlakuan,  tetapi  hanya pada  perlakuan  dengan  jumlah  tepung  ubi  jalar ungu  terbanyak,  terendah,  dan  pada  kue  kering dengan karakteristik organoleptik terbaik. Pengujian  organoleptik  dilakukan  terhadap  warna, tekstur,  rasa  dan  tingkat overall kue  kering. Sampel  disajikan  kepada  30  panelis,  secara  acak dengan  menggunakan  skala  hedonik  dan  skala numerik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Organoleptik Kue Kering
Sifat organoleptik sangat penting bagi setiap produk  karena  berkaitan  erat  dengan  penerimaan konsumen.  Pengujian  terhadap  sifat  organoleptik bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dan tingkat penerimaan produk kue kering berdasarkan penilaian  panelis.  Kriteria  yang  dianalisa  pada  uji mutu  hedonik  meliputi  warna,  rasa,  tekstur,  dan untuk uji hedonik dinilai hanya penerimaan secara keseluruhan  terhadap  produk  kue  kering  dapat dilihat pada Tabel 1.
Hasil  penilaian  panelis  terhadap  warna  kue kering  menunjukan  bahwa  kue  kering  dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu : tepung terigu S1  (100%  :  0%)  dan  S2  (80%  :  20%)  memiliki warna  sangat  ungu  masing-masing  dengan  skor 3,73  dan  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  yang lainnya.  Sedangkan  kue  kering  yang  dihasilkan dengan  perbandingan  S3  (60%  :  40%)  dan  S4 (40%  :  60%)  memiliki  nilai  organoleptik  2,77 (ungu)  dan  2,43  (agak  ungu).  Kue  kering  dengan perbandingan  tepung  S5  (20%  :80%)  dinilai panelis memiliki warna agak ungu (1,73).
Warna  kue  kering  yang  dihasilkan  pada perlakuan  S1,  S2  lebih  ungu  dibandingkan  warna kue  kering  pada  perlakuan  S3,  S4,  dan  S5. Semakin  banyak  presentasi  tepung  ubi  jalar  ungu yang  digunakan  untuk  mensubtitusi  tepung  terigu, menyebabkan kue kering semakin berwarna ungu.
Perlakuan S1 memberikan nilai rasa ubi jalar ungu  terhadap  kue  kering  yang  lebih  tinggi  (rasa ubi jalar ungu), yaitu 3,67 dan tidak berbeda nyata dengan  perlakuan  S2,  namun  kedua  perlakuan tersebut  memberikan  perbedaan  yang  nyata
terhadap  perlakuan  S3,  S4  dan  S5.  Perlakuan  S3 tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap perlakuan  S4,  namun  perlakuan  S3  dan  S4 memberikan  perbedaan  terhadap  perlakuan  S5. Perlakuan  S5  (tepung  ubi  jalar  ungu  20%  dan tepung  terigu  80%)  memberikan  nilai  rasa  yang paling  rendah.  Hasil  diatas  menunjukkan  bahwa perlakuan  S1  memiliki  nilai  tertinggi,  hal  ini dikarenakan  jumlah  tepung  ubi  jalar  ungu  yang digunakan  sebesar  100%  dan  tepung  terigu  0%. Sedangkan  untuk  perlakuan  yang  S2  juga  tidak berbeda  dengan  perlakuan  S1  hal  ini  juga  dilihat dari jumlah tepung ubi jalar ungu yang digunakan sebesar 80% dan tepung terigu 20%. Perlakuan S3, S4,  S5  memiliki  nilai  yang  rendah,  hal  ini disebabkan  karena  jumlah  tepung  ubi  jalar  ungu yang  digunakan  hanya  sebesar  60%,  40%  dan 20%.
Perlakuan  S5  memberikan  nilai  tekstur  kue kering  yang  lebih  tinggi  (renyah),  yaitu  3,50  dan perlakuan  tersebut  memberikan  perbedaan  yang sangat nyata terhadap perlakuan S1, S2, S3 dan S4. Perlakuan S1, S2, S3, S4 tidak saling memberikan berbedaan  yang  nyata  antara  sesama  perlakuan. Perlakuan  S1  (tepung  ubi  jalar  100%  dan  tepung terigu  0%)  memberikan  nilai  tekstur  yang  paling rendah.  Penambahan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang semakin  besar,  maka  semakin  besar  pula berkurangnya  kandungan  gluten  pada  adonan,  dan sebaliknya  semakin  besar  penambahan  tepung terigu maka kandugan gluten pada adonan semakin banyak. Pada perlakuan S1 memiliki nilai tertinggi disebabkan  tepung  terigu  yang  digunakan  lebih tinggi sehingga mengandung protein berupa gluten pun tinggi. Gluten merupakan protein yang bersifat khas  dan  mengandung  dua  kompnen  yaitu  gliadin dan  glutenin  yang  berfungsi  membentuk  adonan elastis  dan  mengembang  sehingga  menjadikan produk  dimulut  terasa  lembut  dan  tidak  keras (Andarwulan et  al. ,  2011).  Handayani  (1987) menyatakan bahwa komponen utama yang terdapat dalam  tepung  yang  berpengaruh  terhadap  tekstur adalah  protein.  Protein  yang  terdapat  dalam  terigu akan  dapat  membentuk  gluten  bila  ditambah  air, dengan  adanya  gluten  dapat  menyebabkan  adonan bersifat  elastis  dan  mampu  menahan  gas.  Apabila jumlah  gluten  dalam  adonan  sedikit  menyebabkan adonan  kurang  mampu  menahan  gas,  sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil- kecil.  Akibatnya  adonan  tidak  mengembang dengan  baik,  maka  setelah  pembakaran  selesai akan menghasilkan produk yang keras.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 30-35, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Karakteristik Organoleptik Kue Kering
Perlakuan Warna Rasa Tekstur Overall S1 (100:0) 3.73 a 3.67 a 2.20 b 3.27 ab S2 (80:20) 3.73 a 3.50 a 2.43 b 3.40 a S3 (60:40) 2.77 b 2.70 b 2.53 b 2.73 c S4 (40:60) 2.43 b 2.50 b 2.40 b 2.87 bc S5 (20:80) 1.73 c 1.83 c 3.50 a 2.87 bc
Keterangan: Angka dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05
Perlakuan  S2  memberikan  nilai  tingkat kesukaan kue kering yang lebih tinggi (suka), yaitu 3,40  dan  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  perlakuan  S1,  namun  Perlakuan  S2 menberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap perlakuan  S3,  S4  dan  S5.  Perlakuan  S1  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  S4 dan S5, namun memberikan perbedaan yang nyata terhadap  perlakuan  S3.  Selanjutnya  perlakuan  S4 dan  S5  tidak  memberikan  perbedaan  yang  nyata terhadap  S3.  Perlakuan  S3  (tepung  ubi  jalar  60% dan  tepung  terigu  40%)  memberikan  tingkat kesukaan  yang  paling  rendah.  Kue  kering perlakuan  S1  dan  S2  lebih  disukai  panelis dikarenakan  produk  ini  memiliki  warna,  dan  rasa dengan  nilai  organoleptik  yang  tinggi.  Panelis lebih  menyukai  produk  kue  kering  dengan  warna yang lebih ungu, serta lebih berasa ubi jalar ungu, sedangkan  teksturnya  tidak  terlalu  menentukan tingkat kesukaan keseluruhan panelis terhadap kue kering  memiliki  tekstur  yang  halus,  renyah,  dan rasa yang gurih.

## Karakteristik kimia kue kering

## Kadar air
Rata-rata  kadar  air  kue  kering  berkisar antara  2,48-4,69%.  Hasil  uji  beda  rataan  kadar  air kue kering dapat dilihat pada Gambar 1.
Kadar  air  tertinggi  tedapat  pada  perlakuan S2  yaitu  4,69%  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan perlakuan  lainnya.  Sedangkan  kadar  air  terendah dimiliki oleh perlakuan S4 yaitu 2,48%. Kadar air untuk cookies menurut  karakteristik  atau  syarat mutu cookies Berdasarkan  Standar  Nasional Indonesia  (SNI)  01-2973-1992,  maksimal  adalah 5%.  Dengan  demikian,  kadar  air cookies S1,  S2, S3,  S4,  dan  S5  hasil  penelitian  masih  memenuhi karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  Kadar  air  yang dihasilkan  tidak  berpengaruh  nyata.  Meskipun jumlah  masing-masing  tepung  yang  digunakan
berbeda, namun pada dasarnya kandungan air pada tepung semuanya sama sehingga tidak mempengaruhi  kadar  air  dari  setiap  perlakuan. Semakin  banyak  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan maka  semakin  tinggi  kadar  air  kue  kering,  hal  ini disebabkan karena pada perlakuan awal pembuatan tepung  ubi  jalar  ungu  (pengukusan)  terjadi penguapan  air  dan  uap  air  oleh  bahan,  sehingga mengakibatkan  peningkatan  kadar  air  bahan. Meskipun  telah  melewati  proses  pengeringan dengan sinar matahari dan tepung yang dihasilkan telah memenuhi SNI kadar air sama seperti tepung pada  umumnya,  namun  tepung  yang  dihasilkan dilanjutkan dengan membuat kue kering.
Gambar 1 .  Kadar air kue kering dengan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu dan tepung terigu

## Kadar protein
Rata-rata  kadar  protein  kue  kering  berkisar antara persen 4,83-8,71% (Gambar 2.).
Kadar  protein  tertinggi  dimiliki  oleh perlakuan  S5  yaitu  8,71%,  dan  berbeda  nyata terhadap  perlakuan  S1,  S2,  S3,  S4.  Perlakuan  S4 memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap perlakuan  S1,  S2  dan  S3,  dan  perlakuan  S3 memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap perlakuan  S1  dan  S2.  Perlakuan  S2  tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  terhadap  S1. Semakin  banyak  tepung  ubi  jalar  ungu  yang
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
digunakan  untuk  subtitusi  tepung  terigu,  semakin rendah  kadar  protein  kue  kering.  Hal  ini disebabkan  karena  sumbangan  protein  terbesar bagi produk kue kering adalah berasal dari  tepung terigu  dalam  hal  ini  adalah  kandungan  glutennya dengan kadar protein sekitar 9% sedangkan tepung ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan  protein  yang lebih  rendah  2,79%  (Suprapti,  2003).  Semakin berkurangnya  tepung  terigu  dalam  formulasi pembuatan  kue  kering,  jumlah  gluten  yang memberikan  sumbangan  kandungan  protein  juga semakin  menurun.  Menurut  SNI  01-2973-1992 syarat  mutu cookies menyatakan  bahwa  kadar protein cookies minimum  yaitu  9%.  Dengan demikian, kadar protein kue kering yang dihasilkan belummasuk  kategori  standar,  tetapi  sudah mendekati  standar  yang  ditetapkan  yaitu  sebesar 8,71%.
Gambar 2 .  Kadar  protein  kue  kering  dengan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu dan tepung terigu.

## Kadar lemak
Rata-rata  kadar  lemak  kue  kering  berkisar antara  persen  19,97-20,25%  (Gambar  3).  Kadar lemak  tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan  S2  yaitu 20,25% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan S1,  S4  dan  S5  namun  berbeda  nyata  dengan perlakuan  S3.  Demikian  pula  perlakukan  S1  dan S4 memberikan perbedaan terhadap perlakukan S3, namun perlakukan S5 terhadap S3 tidak memberikan  perbedaan.  Sedangkan  kadar  lemak terendah dimiliki oleh perlakuan S3 yaitu 16,83%. Ada  kecenderungan,  penurunan  kadar  lemak  dari subtistusi tepung ubi jalar 100% sampai konsentrasi substitusi tepung ubi jalar tertentu 60% dan  tepung  terigu  40%  (S3),  kemudian  meningkat lagi.  Tingginya  kadar  lemak  kue  kering  sampai 20,25%  disebabkan  karena  penggunaan  mentega
dalam pembuatannya. Adanya variasi kadar lemak kue  kering,  berasal  dari  penggunaan  tepung  ubi jalar  ungu  dengan  konsentrasi  yang  berbeda. Menurut  SNI  01-2973-1992  tentang  syarat  mutu cookies menyatakan  bahwa  kadar  lemak cookies minimum  9,5%.  Dengan  demikian,  kadar  lemak kue  kering  yang  dihasilkan  masih  memenuhi standar yaitu sebesar 16,83-20,25%.
Gambar 3. Kadar  lemak  kue  kering  dengan perbandingan  tepung  ubi  jalar  ungu dan tepung terigu.

## Kandungan antosianin
Kandungan antosianin pada tepung ubi jalar ungu  dan  kandungan  antosianin  pada  kue  kering dapat  dilihat  pada  Gambar  4.  Kandungan antosianin  tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan  S2 yaitu  28  mg/100  g  dan  terendah  dimiliki  oleh  S5 yaitu  24  mg/100  g  Perbedaan  antosianin  pada  kue kering  tersebut  disebabkan  karena  pengunaan tepung  ubi  jalar  ungu  yang  berbeda  pada  setiap perlakuan. Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan  antosianin  dari  tepung  ubi  jalar  ungu setelah  dibuat  menjadi  kue  kering  tidak  terlalu mengalami penurunan yang begitu besar. Kandungan  antosianin  tepung  ubi  jalar  ungu  yang dihasilkan  dalam  penelitian  ini  sebesar  0,15%, sedangkan  kandungan  antosianin  pada  tepung  ubi jalar  ungu  berdasarkan  pustaka  yang  ada  sebesar 27,66  mg/100  g  (Husna et  al .,  2013).  Kandungan antosianin 0,15% dalam 5 g sampel yang dianalisis setelah  dikalkulasi  setara  dengan  30  mg/100  g sampel.  Nilai  ini  lebih  tinggi  dari  nilai  yang disebutkan diatas. Perbedaan kandungan antosianin disebabkan  karena  perbedaan  varietas  ubi  jalar ungu yang digunakan, maupun pengaruh lingkungan tempat tumbuh. Setelah diolah menjadi kue  kering  dengan  level  subtitusi  tepung  terigu yang terbesar, yang memiliki karakteristik organoleptik  terbaik,  serta  level  subtitusi  tepung
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Vol. 7(1): 30-35, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.30 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
terigu  terendah,  ternyata  nilai  kandungan  antosia- nin yang tidak terlalu berbeda jauh, walaupun tidak dilakukan  analasis  statistik  terhadap  variabel kandungan  antosianin.  Hal  ini  mengindikasikan bahwa  proses  pengolahan  tidak  terlalu  menyebab- kan  pengurangan  nilai  antosianin.  Berkurangnya kadar  antosianin  disebabkan  adanya  proses  steam (pemanasan  dengan  uap  air),  antosianin  rusak akibat  kerusakan  secara  enzimatis  dan  perlakuan pemanasan.

## Gambar 4. Kandungan antosianin kue kering

## KESIMPULAN
Kue kering yang dihasilkan dengan penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  sebagai  bahan subtitusi  tepung  terigu  memiliki  kualitas  gizi  dan organoleptik  yang  sesuai  dan  mendekati  standar mutu.  Semakin  meningkat  subtitusi  tepung  ubi jalar  ungu  sampai  100%  tingkat  kesukaan  panelis terhadap hasil kue kering semakin meningkat pula. Kue kering dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 80% dan tepung terigu 20% (80% : 20%) memiliki derajat  penerimaan  organoleptik  terbaik  kesukaan overall (sangat  suka)  didukung  kesukaan  terhadap mutu hedonik warna sangat ungu dan sangat berasa ubi jalar ungu, serta karakteristik kimia sesuai SNI seperti  kadar  air  (4,69%),  kadar  lemak  (20,25%) kecuali  protein  (4,84%).  3.  Kandungan  antosianin kue  kering  dari  perlakuan  tepung  ubi  jalar  ungu (80%  :  20%)  adalah  28  mg/100  g  tidak  berbeda jauh dengan kandungan antosianin tepung ubi jalar ungu  sebesar  30  mg/100  g.  Dengan  demikian fungsi  antioksidannya  masih  bisa  maksimal  jika digunakan sebagai bahan pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed, M., Mst.S. Akter, J.C.  Lee, and J.B. Eun. 2010.  Encapsulation  by  spray  drying  of bioactive  components,  physicochemical  and morphological  properties  from  purple  sweet
potato. LWT-Food  Science  and  Technology 43: 1307-1312.
Andarwulan,  N.,  K.  Feri,  dan  H.  Dian.  2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. BPS.  2014. Produksi  tanaman  pangan:  angka tetap tahun 2013 dan angka ramalan I tahun 2014 . Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Handayani,  T.S.S.  1987.  Pencarian  Metode
Tekstur Cookies yang Menggunakan Campuran  Terigu  dan  Maizena  dengan
Penetrometer.  Skripsi  Fakultas  Teknologi Pertanian, UGM. Jogjakarta.
Honestin, T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas ).  Skripsi  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Husna,  N.E.,  M.  Novita,  S.  Soraya.  2013.
Kandungan antosianin dan aktivutas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech 33: 296-302. Jangchud, K., Y. Phimolsiripol, and V
Haruthaithanasan.  2003.  Physicochemical properties of sweet potato flour and starch as affected  by  blanching  and  processing. Starch-Stärke 55: 258-264.
Nindyarani,  A.K.,  Sutardi,  dan  Suparmo.  2011.
Karakteristik  kimia,  fisik  dan  inderawi tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas ) dan produk  olahannya.  2011. Agritech 31:  273- 280.
Nintami,  A.L. dan  N.  Rustanti.  2012. Kadar  serat, aktivitas  antioksidan,  amilosa  dan  uji kesukaan  mi  basah  dengan  subtitusi  tepung ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas var Ayamurasaki) bagi penderita diabetes melitus tipe-2. Jurnal of Nutrilion College 1: 382-287.
Noda, T., T. Kobayashi,  dan I. Suda. 2001. Effect of  soil  temperature  on  starch  properties  of sweet  potatoes. Carbohydrate  Polymers 44:
239-246.
Suprapti, L. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan . Kanisius. Yogyakarta.
Teow,  C.C.,  V.D.  Truong,  R.F.  McFeeters,  R.L. Thompson,  K.V.  Pecota,  and  G.C.  Yencho. 2007. Antioxidant activities, phenolic and B- carotene contents of sweet potato genotypes with  varying  flesh  colours. Food  Chemistry 103: 829-838.