http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEH DAUN
SAMBILOTO ( Andrographis paniculata)
[Influence of Dried Temperature Variation to Chemical Physical Properties Tea Leaf (Andrographis paniculata)]
Elsa Wiriani Patin * , Mohammad Abbas Zaini, Yeni Sulastri Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
* Email: elsawiriani275@gmail.com
Diterima 4 Januari 2018/ Disetujui 16 April 2018

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  is  to  find  out  the  influence  of  drying  temperature  variation  on  physico  chemical characteristic of Andrographis paniculata leaf tea which include moisture content, ash content, antioxidant  activity, extract level  in  water  and  organoleptic  (color,  flavor  And  aroma)  on  the  leaves  of  sambiloto  tea  (Andrographis  paniculata).  This study was designed using Completely Randomized Design (RAL) with 5 level treatments and 4 replications. The result of the observation was analyzed by using analysis of variance at 5% significance level. The treatment consisted of one factor that influence the variation of drying temperature 50, 55, 60, 65 and 70°C with 50 minutes drying time. The results showed that the drying temperature of leaf bitter tea had significant effect moisture on content, ash content, antioxidant activity, water extract level, hedonic organoleptic parameters and scores (color, flavor and aroma). The results of this study indicate that drying with temperature 60°C produces leaf sambiloto tea with the best quality of moisture content (8.16%), ash  contant (8.04%), antioxidant activity (78.29%), water soluble extract (41,93%) as well as organoleptic aroma (neutral and somewhat typical bitter leaf smell), taste (dislike and very bitter) and color (neutral and brownish yellow).
Keywords: drying, sambiloto, tea.

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan terhadap sifat fisiko kimia teh daun sambiloto (Andrographis paniculata) yang meliputi kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, kadar ekstrak dalam air, dan organoleptik  (warna,  rasa  dan  aroma)  pada  teh  daun  sambiloto  (Andrographis  paniculata).  Penelitian  ini  dirancang menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  5  taraf  perlakuan  dan  4  ulangan.  Hasil  pengamatan  dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%. Perlakuan terdiri dari satu faktor yaitu variasi suhu pengeringan 50, 55, 60, 65 dan 70°C dengan lama pengeringan yaitu 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan dalam pembuatan teh daun sambiloto memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar  air, kadar  abu,  aktivitas  antioksidan,  kadar  ekstrak  dalam  air,  parameter  organoleptik  hedonik  dan  skoring  (warna,  rasa  dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan suhu 60°C menghasilkan teh daun sambiloto dengan mutu  terbaik  yaitu  kadar  air  (8,16%),  kadar  abu  (8,04%),  aktivitas  antioksidan  (78,29%),  kadar  ekstrak  larut  dalam  air (41,93%) serta organoleptik aroma (netral dan aroma daun sambiloto agak khas), rasa (tidak suka dan sangat pahit) dan warna (netral dan kuning kecoklatan).
Kata kunci: pengeringan, sambiloto, teh.

## PENDAHULUAN
Teh  adalah  jenis  minuman  yang  paling banyak  digemari  oleh  masyarakat  Indonesia maupun dunia karena rasanya yang segar dan nikmat. Selain sebagai minuman penyegar, teh juga  telah  diyakini  memiliki  manfaat  bagi kesehatan  tubuh,  terhindar  dari  obesitas  dan panjang  umur  (Hartoyo,  2003).  Kandungan flavonoid  dalam  teh  merupakan  antioksidan yang  bersifat  antikarsinogenik,  kariostatik serta  hipokolesterolemik.  Beberapa  peneliti lain  juga  menyebutkan  bahwa  teh  dapat bekerja sebagai hipoglikemik dan
menghambat  aterosklerosis.  Teh  merupakan bahan  minuman  penyegar  yang  sudah  lama dikenal.  Beberapa  kandungan  senyawa  kimia dalam teh dapat memberi kesan warna,  rasa, dan  aroma  yang  memuaskan  peminumnya. Jadilah teh minuman penyegar yang nikmat.
Menurut data Head of Researcher Brand Researcher Indonesia,  konsumsi  teh  orang Amerika,  Jepang  dan  Eropa  mencapai  hampir 2,5  kg/kapita/tahun.  Sementara  itu,  konsumsi teh  orang  Indonesia  hanya  mencapai  0,8 kg/kapita/tahun (Machmud, 2006). Rendahnya konsumsi  teh  di  Indonesia  bukan  disebabkan karena  orang  Indonesia  kurang  gemar
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
mengkonsumsi  teh.  Akan  tetapi  lebih disebabkan  oleh  rendahnya  angka  produksi teh  dalam  negeri  bila  dibandingkan  dengan jumlah  penduduk  Indonesia  (Rohdiana,  2006 dalam Rijal, 2016).
Teh  dapat  dikelompokkan  menjadi  2 golongan,  yaitu  teh  herbal  dan  non  herbal. Teh  non  herbal  dikelompokkan  lagi  menjadi tiga golongan, yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Teh herbal adalah minuman yang mengandung herbal berkhasiat untuk kesehatan. Teh herbal terbuat dari bebungaan, bebijian, dedaunan atau akar dari beragam  tanaman.  Teh  herbal  dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti  biasa  (Winarsi,  2011  dalam  Rijal, 2016). Produk teh tidak  hanya dihasilkan dari daun  teh  saja,  namun  dapat  dihasilkan  dari tanaman lain seperti daun sambiloto.
Sambiloto  ( Andrographis  paniculata ) merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  obat yang  dapat  tumbuh  subur  dan  telah dibudidayakan  di  berbagai  belahan  dunia, termasuk  di  Indonesia,  selain  memiliki  harga yang  sangat  terjangkau.  Ditemukan  bahan kimia  andrographolide  (beserta  beberapa analognya),  paniculide,  farnesol,  protein arabinogalactan,  flavonoid,  saponin,  alkaloid, phenol,  dan  tannin  dari  ekstrak  daun sambiloto.    Beberapa  penelitian  telah membuktikan  daun  sambiloto  memiliki  efek antimikroba  terhadap  beberapa  jenis  bakteri (Cendranata, et  al .,  2011).  Beberapa  uji khasiat  sambiloto  terhadap  penyakit  seperti demam,  infeksi  lambung,  infeksi  pernafasan, demam malaria, repellent serangga, komplikasi diabetes, melindungi dari penyakit– penyakit hati, antiviral, immunostimulator dan menekan  retenosis  pada  pasien  angiosplastis (Rochmat,  2015).  Tanaman  sambiloto  ini mudah  di  jumpai  di  Indonesia  biasanya tumbuh  di  sekitar  halaman  rumah,  kebun, lapangan  rumput,  sawah,  ladang,  semak- semak bahkan dipinggiran jalan.
Sambiloto  adalah  salah  satu  tanaman yang  dapat  digunakan  sebagai  obat  anti diabetes  mellitus.  Herba  dan  percabangannya mengandung  diterpen  lakton  yang  terdiri  dari andrografolid  (zat  pahit),  neoandrografolid, 14-deoksi-11-12-  didehidroandrografolid,  14- deoksi-11  oksoandrografolid,  14  deoksi andrografolid,  dan  homoandrografolid  selain itu juga terdapat juga flavonoid antara lain: 5- hidroksi-2’,3’,7,8-tetrametoksiflavon, 5 hidroksi-2’7,8-trimetoksiflavon, 5-hidroksi- 7,2’,3’-trimetoksiflavon, 2’,5-dihidroksi-7,8- dimetoksiflavon,  apigenin,  onisilin,  mono-0-
metilwithin, 3,4- dicaffeoylquinic , dan apigenin- 7,4-dimetileter.  Terdapat  juga  andrografin, panikulida A, B, dan C, dan panikulin (Niranjan et al. , 2010; Sudarsono et al. , 2006; Chao dan Lin, 2010 dalam Eka et al ., 2011).
Menurut  hasil  penelitian  Nainggolan (2012)  dalam  Rijal  (2016)  memanfaatkan daun  kopi  sebagai  teh  seduhan  yang menghasilkan  uji  organoleptik  terbaik  dengan interaksi  lama  fermentasi  90  menit  dan  suhu pengeringan  95°C.  Menurut  hasil  penelitian Gista (2014), pengolahan teh daun sirsak dan kulit  jeruk  purut  dengan  lama  pengeringan terbaik  dan  diterima  oleh  masyarakat  yaitu lama  pengeringan  30  menit  dengan  suhu 50°C.  Daun  sirsak  dan  kulit  jeruk  purut mengandung  tanin  yang  bersifat  tahan terhadap panas, sehingga aktivitas antioksidan pada  teh  tersebut  tidak  rusak  apabila dipanaskan.  Proses  pengolahan  teh  bunga lotus dilakukan pelayuan selama 8 jam dan 10 jam dan dilakukan pemaparan diatas jaringan lapis  tipis  serta  diberikan  aliran  udara menggunakan  kipas angin dan lama pelayuan 8 jam menghasilkan proses oksidasi enzimatis terbaik.  Dalam  proses  pengolahan  teh  daun kelor  pengeringan  tidak  dilakukan  dengan sinar  matahari  namun  dikeringkan  dengan oven atau cabinet dryer pada suhu stabil antar 30-35°C  selama  2  hari  sampai  benar-benar kering  atau  kadar  air  kurang  dari  5%, disimpan  di  tempat  yang  gelap  atau  kering. Kualitas  teh  dengan  mempertahankan  nilai nutrisinya  sangat  berpengaruh  terhadap proses  pengolahan  yang  dilakukan  sehingga menghasilkan rasa, aroma yang berbeda-beda setiap teh (Rijal, 2016).
Beberapa  informasi  dan  pengalaman beberapa  praktisi  Herbalis  dalam  memilih bahan  baku  daun  sambiloto  sebelum  diolah menjadi  ramuan  herbal  yang  bermanfaat, disarankan  untuk  memilih  daun  sambiloto yang  sudah  tua.  Penjemuran  sambiloto  dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari, oven, fresh dryer maupun kombinasi matahari dengan alat/blower. Menurut Rusli et al.
(2004) dalam Sembiring (2005), pengeringan  kombinasi  antara  matahari dengan  alat  blower  menghasilkan  mutu simplisia yang lebih baik dibandingkan dengan jenis  pengering  matahari  dan  alat  blower. Pada waktu pengeringan yang perlu diperhatikan adalah suhu dan kadar air bahan, karena  pengeringan  dengan  menggunakan panas  yang  berlebihan  dapat  merusak  mutu produk  yang  dihasilkan.  Mutu  yang  dimaksud adalah warna, tekstur, flavor dan karakteristik
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
mutu  produk.  Suhu  pengeringan  untuk tanaman  sambiloto  yaitu  50°C  dan  kadar  air simplisianya  maksimal  10%.  Berdasarkan uraian  tersebut,  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan  terhadap  sifat  fisikokimia  teh daun  sambiloto  ( Andrographis  paniculata) untuk menghasilkan teh yang memiliki kualitas terbaik.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  daun  sambiloto  dari  Desa  Padak Kecamatan Lembar  Kabupaten Lombok  Barat, air, methanol dan DPPH grade PA. Alat-alat    yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  timbangan  digital, Oven Dryer, labu  ukur,  pipet  tetes,  labu  takar, baskom,  gelas,  pisau, tissue, Erlenmeyer, nampan,  cawan  porselin,  timbangan  analitik, botol timbang, spektrofotometer UV-Vis, gelas plastik, tanur, rak tabung  reaksi, kertas label, sarung tangan, stopwatch dan desikator. Rancangan Percobaan Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium. Rancangan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  terdiri atas  5  aras  dengan  faktor  tunggal  yaitu pengaruh variasi suhu pengeringan. Perlakuannya  yaitu  suhu  pengeringan  50˚C (P1),  suhu  pengeringan  55˚C  (P2),  suhu pengeringan  60˚C  (P3),  suhu  pengeringan 65˚C (P4) dan suhu pengeringan 70˚C (P5).
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas teh katuk meliputi sifat  kimia,  fisik  dan  organoleptik.  Sifat  kimia meliputi  kadar  air  dan  aktivitas  antioksidan. Sifat fisik meliputi ekstrak larut dalam air dan sifat  organoleptik  meliputi  rasa,  aroma  dan warna  dengan  menggunakan  metode  afektif dan  deskriptif.  Data  hasil  pengamatan dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf  nyata  5%. Bila  terdapat  perbedaan  nyata,  maka  diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama.

## Tahapan Penelitian
1. Persiapan Bahan Baku
Proses pemetikan sambiloto segar tanpa cacat dan berwarna hijau tua
2. Disortasi
Daun sambiloto segar disortasi dipisahkan  dari  batang  dan  tangkainya  serta diseleksi  daun  yang  kuning  berbintik  putih atau rusak dipisahkan dan dibuang.
3. Pelayuan
Pelayuan  bertujuan  untuk  mengurangi kadar  air  didalam  daun  sambiloto  segar  agar proses  pengeringan  lebih  cepat  terjadi sehingga ketika dimasukkan ke oven tidak ada air yang turut terbawa, waktu pelayuan sekitar 24 jam dengan suhu 30 o C.
4. Perajangan
Daun  sambiloto  yang  telah  dilayukan kemudian  dirajang  kecil-kecil  dengan  tujuan untuk mempercepat pengeringan.
5. Penimbangan
Setelah  dilakukan  proses  perajangan, daun  sambiloto  ditimbang  dan  digunakan sebanyak 100 g  tiap  perlakuan sehingga total semua perlakuan 2.000 g.
6. Pengeringan
Pengeringan  dilakukan  menggunakan Oven  Dryer dengan  suhu  pengeringan  50 o C,
55°C,  60°C,  65°C  dan  70°C  dengan  lama pengeringan 60 menit.
7. Penyeduhan
Proses  penyeduhan  dilakukan  dengan mengambil daun sambiloto kering sebanyak 3 g dan air panas dengan suhu 100°C sebanyak 200  ml,  setelah  itu  dilakukan  uji  organoleptik dari  segi  rasa,  aroma  dan  warna  teh sambiloto.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Mutu Kimia
Hasil  pengamatan  dan  hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan variasi suhu pengeringan memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  kadar  air,  kadar  abu  dan  aktivitas antioksidan.

## Kadar Air
Perlakuan  variasi  suhu  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air  teh  sambiloto.  Pengaruh  variasi  suhu pengeringan terhadap  kadar air  teh sambiloto dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  suhu  pengeringan berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  teh sambiloto.  Kadar  air  tertinggi  diperoleh  pada perlakuan  suhu  pengeringan  50°C  yaitu 10,70%.  Nilai  kadar  air  terendah  diperoleh pada  perlakuan  suhu  pengeringan  70°C  yaitu 5,27%.  Berdasarkan  nilai  rata-rata  perlakuan variasi suhu pengeringan, semakin tinggi suhu
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
pengeringan  maka  semakin  rendah  kadar  air yang  dihasilkan.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Yuliani  (2013),  bahwa  semakin tinggi  suhu  selama  pemanasan  yang digunakan  maka  kandungan  kadar  air  yang ada  dalam  bahan  akan  semakin  menurun, sedangkan  semakin  rendah  suhu  dan  lama pemanasan yang  digunakan maka  kandungan kadar  air  yang  ada  pada  bahan  hanya  akan mengalami  pengurangan  yang  tidak  terlalu tinggi.  Makin  tinggi  suhu  udara  pengering, makin besar  energi  panas yang  dibawa udara sehingga  makin  banyak  jumlah  masa  cairan yang  diuapkan  dari  permukaan  bahan  yang dikeringkan (Winarti, 2011).
Gambar 1  Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu Pengeringan  Terhadap  Kadar  Air Teh Sambiloto

## Kadar Abu
Perlakuan  variasi  suhu  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu  teh  sambiloto.  Pengaruh  variasi  suhu pengeringan terhadap kadar abu teh sambiloto dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Berdasarkan Gambar  2  menunjukkan  bahwa  adanya pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu  yang  dihasilkan.  Kadar  abu  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 70°C  yaitu  10,85%.  Nilai  kadar  abu  terendah terdapat  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 50°C yaitu 5,47%. Hal tersebut diduga terjadi karena  kandungan  air  bahan  yang  teruapkan lebih  banyak  sehingga  mineral-mineral  yang tertinggal  pada  bahan  meningkat.  Kadar  abu menunjukkan  residu  bahan  yang  tersisa setelah bahan didestruksi dan menggambarkan  banyaknya  mineral  yang tidak  terbakar  menjadi  zat  yang  tidak  dapat menguap.
Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar  abu  semakin  meningkat.  Hal  ini  sesuai dengan pernyataan Sudarmadji et al., (1989), bahwa  kadar  abu  tergantung  pada  jenis
bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan.
Gambar 2  Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu Pengeringan  Terhadap  Kadar  Abu Teh Sambiloto

## Aktivitas Antioksidan
Perlakuan  variasi  suhu  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap aktivitas  antioksidan  teh  sambiloto.  Pengaruh variasi  suhu  pengeringan  terhadap  aktivitas antioksidan  teh  sambiloto  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3  Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu Pengeringan  Terhadap  Aktivitas Antioksidan Teh Sambiloto
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan bahwa  adanya  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  aktivitas  antioksidan  teh  sambiloto. Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  50°C  yaitu 83,76%.  Nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  70°C  yaitu 63,82%.  Semakin  tinggi  suhu  pengeringan maka semakin rendah nilai aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan.  Semakin  tinggi suhu  pemanasan  mengakibatkan  senyawa metabolit  sekunder  yang  bertindak  sebagai antioksidan  (senyawa  flavonoid)  rusak. Penelitian  Hartanti  dan  Sri  (2009)  juga menunjukkan  bahwa  perbedaan  perlakuan
10,70 a 9,18 b 8,16 c 7,08 d 5,27 e 0 2 4 6 8 10 12 50 55 60 65 70 K ad ar Air ( % ) Suhu Pengeringan (°C ) 5,47 e 6,89 d 8,04 c 9,73 b 10,85 a 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 50 55 60 65 70 K ad ar Ab u (% ) Suhu Pengeringan (°C) 83,76 a 81,97 b 78,29 c 78,24 c 63,82 d 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 50 55 60 65 70 A kti vi tas A nt io ksi d an (% ) Suhu Pengeringan (°C )
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
preparasi  bahan  baku  berpengaruh  terhadap aktivitas  antioksidan.  Pada  bahan  baku  yang mengalami  proses  pengeringan,  aktivitas antioksidan yang  dihasilkan lebih kecil,  hal ini disebabkan  karena  terjadinya  degradasi  atau kerusakan  senyawa-senyawa  rosella  selama proses  pengeringan.  Beberapa  senyawa antioksidan  mengalami  kerusakan  sehingga aktivitas antioksidannya turun.
Senyawa  antioksidan  yang  terdapat didalam  daun  sambiloto  yaitu  andrograpolid, flavonoid,  tannin,  saponin  dan  vitamin  C. Menurut  Lomlim et  al .  (2003),  bahwa andrograpolid  dalam  bentuk  kristal  dan  amor phous stabil pada suhu 70°C dan kelembaban 75% selama dua bulan. Menurut Lenny (2006) senyawa  flavonoid  bersifat  tidak  tahan  panas dan mudah teroksidasi pada suhu yang tinggi. Flavonoid  menunjukkan  sensitivitas  yang berbeda  dalam  perlakuan  panas  tergantung pada strukturnya (Irina dan Mohamed, 2012). Bagaimanapun  strukturnya,  flavonoid  akan terdegradasi  pada  suhu  diatas  100°C. Flavonoid  peka  terhadap  panas  karena kelompok hidroksil dan ketonnya, serta ikatan ganda  tak  jenuh.  Menurut  Enny  dan  Fadilah (2007), kenaikan suhu hingga 55°C mengakibatkan  kadar  tannin  yang  didapat meningkat.  Akan  tetapi  pada  suhu  di  atas 55°C  kadar  tannin  yang  didapat  menurun, sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  senyawa tannin  akan  mengalami  kerusakan  pada  suhu diatas  55°C.  Menurut  de  Silva  (1972)  dalam Thoha  (2009),  senyawa  saponin  akan mengalami  kerusakan  pada  suhu  diatas  60- 70°C. Hayati et al . (2011) menyatakan bahwa, pengeringan  kelopak  rosella  pada  suhu  60°C selama  2x24  jam  menyebabkan  rendahnya kandungan vitamin C pada teh Rosella.

## Mutu Fisik
Hasil  pengamatan  dan  hasil  analisis keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan variasi suhu pengeringan memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap parameter  ekstrak  larut  dalam  air.  Pengaruh variasi  suhu  pengeringan  terhadap  ekstrak larut  dalam  air  teh  sambiloto  dapat  dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan  Gambar  4  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  suhu  pengeringan berbeda  nyata  terhadap  kadar  ekstrak  larut dalam  air.  Kadar  ekstrak  larut  dalam  air tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  suhu pengeringan  70˚C  yaitu  43,89%.  Nilai  kadar ekstrak larut dalam air terendah terdapat pada perlakuan  suhu  pengeringan  50˚C  yaitu 30,63%. Berdasarkan nilai rata-rata perlakuan
variasi suhu pengeringan, semakin tinggi suhu pengeringan  maka  semakin  banyak  kadar ekstrak  larut  dalam  air  yang  dihasilkan.  Hasil kadar  ekstrak  berbanding  terbalik  dengan kadar  air.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena semakin  tinggi  suhu  pengeringan  daun sambiloto, pada berat bahan yang sama maka semakin  rendah  kadar  air  yang  dihasilkan, sehingga  dihasilkan  ekstrak  yang  semakin banyak. Sejalan dengan penelitian Putri (2012) yang  menyatakan  bahwa  semakin  rendah kadar  air  maka semakin tinggi  komponen lain yang  tekandung  dalam  bahan  yang  berakibat kepada  semakin  tingginya  persentase  kadar ekstrak.  Hal  ini  disebabkan  oleh  suhu  operasi menjadi  tinggi  sehingga  ada  kemungkinan bahwa  volatil  menguap  terbawa  aliran  gas panas.
Gambar 4   Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu Pengeringan  Terhadap  Ekstrak Larut Dalam Air Teh Sambiloto
Prinsip  yang  bekerja  pada  proses ekstraksi  adalah  difusi,  yaitu  perbedaan konsentrasi  antara  larutan  didalam  sel  dan konsentrasi  cairan  ekstraksi  diluar  sel.  Bahan pelarut  mengalir  dari  luar  (konsentrasi  tinggi) ke  dalam  sel  (konsentrasi  rendah)  yang menyebabkan protoplasma membengkak sehingga  kandungan  senyawa  metabolit sekunder  yang  berada  di  dalam  sel  akan mengalir  atau  berdifusi  keluar  sel  (Achmadi, 1992 dalam Agustiningrum 2004).
Mutu Organoleptik 1. Aroma Perlakuan  variasi  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  uji  organoleptik  aroma  teh  sambiloto. Purata  variasi  suhu  pengeringan  terhadap aroma  teh  sambiloto  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Berdasarkan  Gambar  5  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  suhu  pengeringan
30,63 e 31,92 d
41,93 c 42,91 b 43,89 a 0 10 20 30 40 50 50 55 60 65 70 K ad ar E kstrak D al am A ir (% ) Suhu Pengeringan (°C)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  aroma  teh  sambiloto  pada  uji hedonik  maupun  skoring.  Pada  penilaian  uji hedonik panelis memberikan nilai sangat tidak suka  hingga  suka  terhadap  aroma  teh sambiloto dengan kisaran 2,7-6,5 dengan nilai tertinggi  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 50 o C  dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  70 o C.  Semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  teh sambiloto semakin menurun.
Gambar 5   Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu
Pengeringan Terhadap Organoleptik Aroma Teh Sambiloto
Penilaian  uji  skoring  menunjukkan bahwa  variasi  suhu  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  aroma  teh sambiloto.  Panelis  memberikan  nilai  aroma sambiloto  amat  sangat  khas  hingga  aroma daun  sambiloto  amat  sangat  tidak  khas dengan  kisaran  nilai  1,4-7  dengan  nilai tertinggi  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 50 o C  dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  70 o C.  Panelis lebih  menyukai  aroma  daun  sambiloto  yang amat  sangat  tidak  khas.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi  suhu  pengeringan aroma  daun  sambiloto  menjadi  amat  sangat khas.  Menurut  ciptadi  dan  nasution  (1979) menyatakan  bahwa  senyawa  pembentuk aroma  teh  terutama  terdiri  dari  minyak  atsiri yang  bersifat  mudah  menguap  dan  bersifat mudah direduksi sehingga dapat menghasilkan aroma harum pada teh.
2. Rasa
Perlakuan  variasi  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  uji  organoleptik  rasa  teh  sambiloto. Purata variasi suhu pengeringan terhadap rasa teh sambiloto dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  suhu  pengeringan
memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  aroma  teh  sambiloto  pada  uji hedonik  maupun  skoring.  Pada  penilaian  uji hedonik panelis memberikan nilai  sangat tidak suka  hingga  suka  terhadap  aroma  teh sambiloto dengan kisaran 2,7-6,5 dengan nilai tertinggi  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 50 o C  dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  70 o C.  Semakin tinggi  suhu  pengeringan  maka  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  teh sambiloto semakin menurun.
Gambar 6   Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu
Pengeringan Terhadap
Organoleptik Rasa Teh Sambiloto
Penilaian  uji  skoring  menunjukkan bahwa  variasi  suhu  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  aroma  teh sambiloto.  Panelis  memberikan  nilai  aroma sambiloto  amat  sangat  khas  hingga  aroma daun  sambiloto  amat  sangat  tidak  khas dengan  kisaran  nilai  1,4-7  dengan  nilai tertinggi  pada  perlakuan  suhu  pengeringan 50 o C  dan  nilai  terendah  terdapat  pada perlakuan  suhu  pengeringan  70 o C.  Panelis lebih  menyukai  aroma  daun  sambiloto  yang amat  sangat  tidak  khas.  Hal  ini  disebabkan karena  semakin  tinggi  suhu  pengeringan aroma  daun  sambiloto  menjadi  amat  sangat khas.  Menurut  Ciptadi  dan  Nasution  (1979) menyatakan  bahwa  senyawa  pembentuk aroma  teh  terutama  terdiri  dari  minyak  atsiri yang  bersifat  mudah  menguap  dan  bersifat mudah direduksi sehingga dapat menghasilkan aroma harum pada teh.
3. Warna
Perlakuan  variasi  suhu  pengeringan memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata pada  uji  organoleptik  warna  teh  sambiloto. Purata  variasi  suhu  pengeringan  terhadap warna  teh  sambiloto  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
Berdasarkan  Gambar  7  menunjukkan bahwa  perlakuan  variasi  suhu  memberikan
6,5 a 5,7 b 5,2 b 3,4 c 2,7 d 7 a 5,25 b 4,4 c 3,4 d 1,4 e 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 50 55 60 65 70 N il a i O rg a no le p ti k A ro ma Suhu Pengeringan (◦C) Hedonik Skoring
3,25 a 3,2 a 3,2 a 2,35 b 2,4 b 2,7 a 2,65 a 2,35 ab 1,85 b 1,8 b 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 50 55 60 65 70 N ilai O rg ano le pti k R as a Suhu Pengeringan (◦C) Hedonik Skoring
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna teh  sambiloto  pada  uji  hedonik  maupun skoring.  Pada  penilaian  uji  hedonik  panelis memberikan nilai agak tidak suka hingga agak suka  terhadap  warna  teh  sambiloto  dengan kisaran  nilai  4,2-6,05  dengan  nilai  tertinggi pada  perlakuan  dengan  suhu  pengeringan 55 o C,  diikuti  dengan  suhu  pengeringan  65 o C dan dengan suhu pengeringan 50 o C serta nilai terendah  terdapat  pada  perlakuan  dengan suhu pengeringan 70 o C.
Gambar 7   Grafik  Pengaruh  Variasi  Suhu
Pengeringan Terhadap Organoleptik Warna Teh Sambiloto
Penilaian  uji  skoring  menunjukkan bahwa  variasi  suhu  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  warna  teh sambiloto.  Panelis  memberikan  nilai  warna sambiloto  hijau  kekuningan  hingga  coklat dengan  kisaran  nilai  3,05-7,85  dengan  nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  dengan suhu  pengeringan  70 o C  dengan  warna  yang dihasilkan  yaitu  coklat  dan  nilai  terendah terdapat  pada  perlakuan  dengan  suhu pengeringan  50 o C  dengan  warna  yang dihasilkan yaitu hijau kekuningan. Panelis lebih menyukai warna teh sambiloto yang berwarna kuning  kehijauan.  Hal  ini  disebabkan  karena kecerahan  warna  seduhan  teh  dipengaruhi oleh  senyawa  turunan  tanin  yaitu theaflavin dan thearubigin.  Theaflavin berperan  dalam penentuan  kecerahan  warna  seduhan  teh. Semakin  banyak  kandungan theaflavin, maka kecerahan  warna  seduhan  teh  akan  semakin tinggi,  sedangkan thearubigin merupakan senyawa  yang  sulit  larut  dalam  air  dan berperan  dalam  menentukan  kemantapan warna  seduhan  (warna  teh  menjadi  merah cokelat).  Warna  teh  yang  cenderung  merah cerah  atau  justru  gelap  disebabkan  karena adanya theaflavin dan thearubigin (Rohdiana, 2006).

## KESIMPULAN
Variasi  suhu  pengeringan  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air,  kadar  abu,  aktivitas  antioksidan,  kadar ekstrak  dalam  air  dan  organoleptik  (Hedonik dan Skoring). Perlakuan terbaik teh sambiloto adalah perlakuan P3 dengan suhu pengeringan  yaitu  60 o C  dengan  kadar  air (8,16%),  kadar  abu  (8,04%),  aktivitas antioksidan  (78,29%),  kadar  ekstrak  larut dalam  air  (41,93%)  serta  aroma  (netral  dan aroma daun sambiloto agak khas), rasa (tidak suka dan sangat pahit) dan warna (netral dan kuning kecoklatan).

## DAFTAR PUSTAKA
Cendranata  WO,  Mintarsih  DK,  dan  Adiastuti EP.  2011.  Daya  hambat  ekstrak  daun sambiloto (Andrographis  paniculata) terhadap  populasi  bakteri  pada  ulser recurrent  aphthous  stomatitis .  J  PDGI, 60(1): 20-23.
Eka  SS,  Agung  EN,  dan  Suwijiyo  P.  2011. Aktivitas  antidiabetes  kombinasi  ekstrak terpurifikasi herba sambiloto ( Andrographis paniculata (Burn.F.) NESS.)  dan  metformin  pada  tikus  dm tipe  2  resisten  insulin.  Majalah  Obat Tradisional,16(3): 124-132.
Enny  KA  dan  Fadilah.  2007.  Pengaruh kecepatan  putar  pengadukan  dan  suhu operasi pada ekstraksi tannin dari jambu mete dengan pelarut
aseton.
Ekuilibrium, 6 (1): 33-38.
Gista  RA.  2014.  Pemanfaatan  Daun  Sirsak (Annona  muricata  Lin) dan  Kulit  Jeruk Puruk (Cytrus  hystrix) Sebagai  Bahan Dasar  Pembuatan  Teh  Dengan  Variasi Lama  Pengeringan. Skripsi. Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.
Hartoyo  A.  2003.  Teh  dan  Khasiatnya  bagi Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
Lenny S. 2006. Bahan Ajar Metode Fitokimia. Laboratorium  Kimia  Organik  Jurusan Kimia  FMIPA  Universitas  Airlangga: Surabaya
Machmud  I.  2006.  Cerita  Tentang  Teh  di Indonesia:  Peluang  Terbuka  Luas. http:/www.rsi.sg/Indonesian/ruangbis nis/html .  [Diakses  pada  tanggal  7 Januari 2017].
5,25 ab
6,05 a
5 bc 5,65 ab
4,2 c
3,05 d 4,1 c
6,15 b 7,35 a 7,85 a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 50 55 60 65 70 N ilai O rg ano le pti k Warna Suhu Pengeringan (◦C) Hedonik Skoring
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Rijal  AS.  2016.  Pengaruh  Lama  Pengeringan Terhadap  Daya  Oksidasi  Teh  Daun Kelor  ( Moringa  oleifera )  [Skripsi].
Mataram:  Fakultas  Teknologi  Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Rochmat  A.  2015.  Karakterisasi  senyawa flavonoid ekstrak sambiloto ( Andrographis        paniculata )      yang mempunyai  aktivitas  inhibisi  terhadap enzim  Siklooksigenase-2  secara in vitro . J Integrasi Proses, 5(2): 81.
Rohdiana  D.  2006.  Menyeduh  Teh  Dengan
Baik, Benar Dan Menyehatkan. http://www.pikiranrakyat.com.cetak/20 06.122006/07/cakrawala/lainnya.02.ht
m. [Diakses pada tanggal 20 juli 2017].
Sembiring, Br, Bagem. 2005. Status Teknologi Pasca  Panen  Sambiloto  ( Andrographis paniculata  Needs). Balai  Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
Sudarmadji  S.  1989.  Analisa  Bahan  Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: liberty.
Winarti  S,  Sudaryanti  dan  Usman  DS.  2011. Karakteristik  dan  Aktifitas  Antioksidan Rosela  Kering  ( Hibiscus  sabdariffa L.). Seminar Nasional PATPI. Hal 15-17
Yuliani.  2013.  Efek  Suhu  dan  Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisika-Kimia Bubuk  Pewarna  dari  Kelopak  Bunga Rosela  ( Hibiscuss  sabdariffa L.)  yang Dihasilkan.  Prosiding  Seminar  Nasional Kimia. Hal 121.