Juni 2024, Vol. 11 No. 1: 15 – 23
pISSN : 2355-9942, eISSN:2656-792X
Terakreditasi Nasional, Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI
S.K. No. 105/E/KPT/2022

## PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KIMIA BAKSO DAGING SAPI ONGOLE BETINA AFKIR
(The effect of using different flour on organoleptic and chemical quality of meatball of ongole beef culled)
Devan Oscalis Maubere*, Yakob Robert Noach, Gemini E. M. Malelak Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana,
Jalan Adisucipto Penfui, Kupang 85001
* Correspondent author, email: nonema991@gmail.com

## ABSTRAK
Tepung  merupakan  salah  satu  bahan  dalam  pengolahan  bakso.  Setiap  jenis  tepung  mempunyai  karakteristik tertentu  yang  mempengaruhi  karateristik  bakso  yang  dihasilkan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengkaji bagaimana  perubahan  kualitas  bakso  daging  sapi  yang  diolah  menggunakan  berbagai  jenis  tepung  untuk menggantikan tepung tapioka. Penelitian ini dirancang mengikuti desain rancangan Acak Lengkap (RAL) 4×3. Empat  perlakuan  yang  diberikan  adalah  P0  =  Tapioka  100%,  P1  =  Tapioka  70%  +  Tepung  Talas  30%,  P2  = Tapioka 70% + Tepung Sorgum Ungu 30%, dan P3 = Tapioka 70% + Tepung Ubi Jalar Ungu 30%.  Parameter yang  diukur  adalah  kandungan  air,  kandungan  protein,  kandungan  lemak,  dan  kualitas  organoleptik  meliputi rasa, tekstur, aroma, dan warna. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)  terhadap  kandungan  air,  protein,  lemak,  rasa,  warna,  tekstur,  dan  aroma.  Hasil  penelitian  ini menyimpulkan  bahwa  penggunaan  tepung  yang  berbeda  menghasilkan  bakso  dengan  kualitas  kimia  dan organoleptik yang berbeda. Bakso yang dihasilkan pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 memiliki kadar air yang memenuhi  standar  SNI,  namun  kadar  lemak  hanya perlakuan  P3 yang  memenuhi  standar  SNI,   protein  belum memenuhi  standar,  sedangkan  untuk  organoleptik,  perlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan  P1  karena  memiliki  skor penilaian tertinggi di bagian rasa, warna, tekstur, dan aroma, bila dibandingan dengan perlakuan P2 dan P3.
Kata-kata kunci: bakso, tepung sorgum , tepung talas tepung ubi jalar

## ABSTRACT
Flour  is  one  of  ingredients  used  in  processing  meatballs.  Each  type  of  flour  has  particular  characteristics  that could influence characteristics of the meatballs produced.  This study aims to find out how the effect of using different  flour  on  organoleptic  and  chemical  quality  of  bakso  of  ongole  beef  culled.  Completely  randomized design  (CRD)  with  4  treatments  and  3  replications  used  in  this  experiment.  The  treatments  consisted  of  P0  = 100% Tapioca, P1 = 70% Tapioca + 30% Taro flour, P2 = 70% Tapioca + 30% Purple sorghum flour, and P3 = 70%  Tapioca  +  30%  Purple  yam  flour.  The  parameters  measured  including  water  content,  protein  content,  fat content, and organoleptic quality including taste, texture, aroma and color. Analysis of variance results showed that the treatments had a highly significant effects (P<0,01) to water content, protein, fat, taste, color, texture, and scent. It could be concluded that using different flours produces bakso with different chemical qualities and organoleptic. Meatball that produced at P0, P1, P2, and P3 treatments had water content while protein content not  achieve  SNI  standard.    For  organoleptic  test,  the  best  treatment  was  P1  treatment  because  it  had  highest rating score in the taste, color, texture, and scent section, when compared to the P2 and P3 treatments.
Keywords: bakso, chemical quality, organoleptic, flour

## PENDAHULUAN
Fungsi penggunaan tapioka dalam pengolahan bakso adalah sebagai bahan pengikat  dan  pengisi.    Tepung  talas,  sorgum ungu/merah  maupun  sorgum  putih dan  ubi jalar ungu banyak tersedia di pasaran dan setiap jenis tepung  mempunyai  nilai  lebih  dan  manfaat  jika digunakan dalam pengolahan pangan.  Beberapa fungsi  dari  tepung  dalam  pengolahan  pangan terutama  bakso  adalah  sebagai  bahan  pengikat, bahan pengisi.
Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi (80%)  dalam  tepung  talas  dapat  digunakan sebagai  substitusi  yang  cocok  untuk  tapioka dalam  pengolahan  bakso  daging.  Momongan  et al.  (2013)  melaporkan  bahwa  penggunaan  5- 20%  tepung  talas  belitung  menghasilkan  bakso daging sapi dengan kualitas fisik dan organoleptik  terbaik.  Penggunaan  tepung  talas pada  bakso  daging  kerbau  menunjukkan  bahwa pemberian  37,5%    menghasilkan  bakso  dengan kualitas    kimia  dan  organoleptik  yang  baik (Anjalani et al., 2020).  Penggunaan tepung talas sampai  100%  sebagai  pengganti  tapioka  pada pengolahan bakso domba tidak merubah aroma, warna,  kekenyalan  dan  rasa  bakso  domba (Nubatonis et al., 2022).
Karbohidrat  yang  terdapat  dalam  tepung adalah  dalam  bentuk  amilopektin  dan  amilosa. Dalam  tepung  ubi  jalar  ungu  terkandung amilopektin  60-70%  dan  amilosa  17,8% (Lintang,  2018),  dalam  tepung  sorgum  merah terkandung  amilopektin  33,98%  dan  amilosa 17,34% (Avif and Oktaviana, 2020),  dan dalam tepung talas terkandung amilopektin 71,43% dan amilosa  3,57%  (Rahmawati  et  al.,  2012).  Sifat pati  dipengaruhi  oleh  imbangan  amilosa  dan amilopektin. Amilosa berperan sebagai
pengembungan/  swelling.    Jika  amilosa  lebih tinggi  dari  amilopektin  maka  pati  akan  bersifat kering,  karena amilosa mempunyai kemampuan menyerap  air  lebih  banyak  (Boudries  et  al., 2009).    Apabila  kandungan  amilopektin  lebih tinggi  dibanding  amilosa  maka  pati  memiliki nilai  viskositas  yang  tinggi  (Budijanto  dan Yuliyanti, 2012).  Selain kandungan pati, setiap tepung mempunyai keunggulan seperti betakaroten  dalam  tepung  ubi  jalar  ungu (Lintang,  2018),  dalam  sorgum  merah  terdapat polifenol  sebagai  antioksidant  (Punia  et  al., 2021)  demikian juga  dalam talas  (Ouédraogo et al., 2023).
Penggantian  tepung  tapioka  oleh  tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% hanya meningkatkan  intensitas  warna  tapi  tidak menyebabkan  perubahan  kualitas  fisik  bakso sapi  (Lintang,  2018),  sedangkan    penggantian 40%  tepung  ubi  jalar  ungu  terhadap  tepung tapioka  menyebabkan  bakso  lebih  kenyal (Liur.,  et  al  2013).    Penggunaan  ubi  ungu  pada bakso  kelinci  menyebabkan  bakso  berwarna agak ungu tetapi tetap bertekstur kenyal (Ariyani et al., 2019)
Penggunaan  tepung  sorgum  merah  untuk mengganti tapioka dalam pengolahan bakso sapi telah  dilaporkan  oleh  Ninu  et  al.  (2022)  dan pada  bakso  bebek  manila  (Buik  et  al.,  2022). Substitusi  tapioka  dengan  tepung  sorgum merah/ungu  30%    menghasilkan  sosis  sapi dengan rasa dan warna yang terbaik (Emu et al., 2020).   Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah  dilaporkan  tersebut,  maka  penelitian  ini dilakukan untuk membandingkan kualitas bakso sapi  yang  diolah  menggunakan  beberapa  jenis tepung sebagai pengganti  tapioka.

## METODE PENELITIAN
Metode penelitian Rancangan yang digunakan dalan penelitiaan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 x 3. Empat perlakuan terdiri dari P0 = Tapioka  100%,  P1  =  Tapioka  70%  +  tepung talas 30%, P2 = Tapioka 70% + tepung sorgum ungu 30%, P3 = Tapioka 70% + tepung ubi jalar ungu  30%.  Setiap  perlakuan  mempunyai  3 ulangan.
Parameter  yang  Diukur  dan  Prosedur pengukurannya
Kadar  Air.    Metode  pengeringan  atau oven  (thermogravimetry)  digunakan  untuk mengukur  kadar  air  (Legowo,  2005).      Siapkan cawan  porselin  yang  telah  diberi  kode  sesuai dengan  kode  sampel.  Setelah  cawan  porselin dipanaskan dalam oven pada suhu 100 - 105 °C selama  satu  jam,  cawan  porselin  diambil  dan dimasukkan  ke  dalam  desikator  selama  15 menit,  dan  cawan  porselin  ditimbang.  Sebuah cangkir  porselen  dengan  berat  yang  telah diketahui  digunakan  untuk  menimbang  sampel satu  sampai  dua  gram.  Setelah  itu  sampel dikeringkan  selama  empat  sampai  enam  jam
dalam  oven  pada  suhu  100  sampai  105  °C. Setelah  itu  sampel  ditimbang  hingga  mencapai berat konstan; jika berat belum konstan, sampel dimasukkan kembali ke dalam oven selama satu jam, dikeringkan dalam desikator, dan kemudian ditimbang  hingga  mencapai  berat  konstan.  Jika perbedaan  berat  tidak  melebihi  0,2  mg,  berat dianggap konstan. Rumus berikut dapat digunakan  untuk  menentukan  kadar  air:  Kadar Air  =  (("BC  +  BS"  )    "-  (BC  +  BSsetelah dioven)" )/"BS"  " x 100 %". Keterangan : BC = Berat Cawan. BS = Berat Sampel.
Kadar protein. Kadar protein bisa diukur menggunakan  analisis  kadar  protein  (AOAC, 2005)  dengan  rumus  sebagai  berikut  :  Kadar Nitrogen  (%)  =  "(Vol.HCl(ml)  -  Vol.Blangko (ml)  )  HCl  x  N.HCl  x  14,007  x  6,25"  /"Berat
Sampel  (mg)"    "  x  100  %".  Kadar  Protein  = Kadar  Nitrogen  (%)  x  Faktor  konversi. Keterangan : Faktor konversi = 6,25.
Kadar lemak. Kadar lemak dapat diukur dengan  menggunakan  Analisis  kadar  lemak (AOAC,  2005)  dengan  menggunakan  rumus: Kadar Lemak (%) = "A - B" /"Berat Sampel"  " x 100 %". Keterangan :  A = Berat sampel sebelum  diekstraksi,  B  =  Berat  sampel  sesudah diekstraksi.
Uji Organoleptik.
Pengujian organoleptik  menggunakan  metode  uji  panelis dengan  menghadirkan  20  panelis  yyang  tidak terlatih dengan berpedoman pada daftar indikator  penilaian  organoleptik  yang  disajikan dalam Tabel 1.

## Tabel 1. Indikator penilaian organoleptik bakso sapi ongole afkir
Skor Variabel Rasa Warna Tekstur Aroma 5 Sangat disukai Warna khas bakso Sangat disukai (sangat kenyal) Berbau khas bakso 4 Disukai Warna putih Disukai (kenyal) Berbau bakso 3 Agak disukai Warna putih mengkilat Agak disukai(agak kenyal) Berbau samar - samar 2 Tidak disukai Warna putih pucat Tidak disukai (agak eras) Kurang berbau 1 Sangat tidak disukai Warna lain (hitam/gelap) Sangat tidak disukai (sangat keras) Tidak berbau
Sebelum  mencicipi  tiap  sampel,  setiap panelis  berkumur  menggunakan  air  putih terlebih dahulu. Setiap sampel yang telah diberi kode  sesuai  perlakuan  dan  ulangan  yang diberikan, diberikan kepada panelis untuk dinilai rasa, warna, tekstur dan aroma sesuai skor yang tertera  pada  Tabel  1.  Sesudah  mencicipi  satu sampel, panelis diperbolehkan mencicipi kembali sampel sampai semua sampel diukur.
Prosedur Pengolahan bakso Daging  segar  dikeluarkan  lemak  serta jaringan ikat yang berlebihan kemudian dipotong  -  potong  kecil  untuk  memudahkan proses penggilingan, kemudian potongan daging dimasukkan ke dalam mesin penggiling daging . Es  batu  dimasukkan  saat  penggilingan  agar menjaga  suhu  adonan  supaya  tidak  panas, karena kenaikan suhu adonan akan
mempengaruhi  kekenyalan  bakso.  Daging  yang telah  halus  dicampur  tapioka  serta  bumbu- bumbu  yang  telah  dihaluskan,  kemudian dimasukkan  lagi  ke  mesin  penggiling  dan digiling  kembali  agar  campuran  adonan  lebih homogen.  Adonan  siap  dibentuk  ketika  tapioka dan  bumbu-bumbu  telah  tercampur  homogen. Adonan  bakso  dibentuk  bulat  seperti  bola,  dan direbus  ± 20 menit atau jika bulatan bakso telah mengapung, angkat dan bakso siap dianalisa.
Analisis Data Data  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma dianalisa  menggunakan  Analisa  non  parametrik Kruskal-Wallis    dan  data  kadar  air,  protein  dan lemak  dianalisis  menggunakan  analisis  varians (SPSS 21).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasa Bakso Sapi Hasil pengujian terhadap kualitas organoleptik  bakso  sapi  ongole  afkir,  dapat  di lihat  pada  Tabel  1.  Rasa  bakso  yang  diberi sorgum  ungu  (P2)  atau  ubi  jalar  ungu  (P3) mempunyai  skor  rasa  lebih  rendah  dibanding bakso  yang  diberi  100%  tepung  tapioka  atau kontrol  (P0)  dan  yang  diberi  tepung  talas (P<0,01).    Bakso  yang  diberi  100%  tepung tapioka  (P0)  atau  substitusi  30%    tepung  talas (P1) mempunyai  skor  3,59  dan  3,70,  cenderung disukai,  sedangkan  pada  perlakuan  P2  yang disubstitusi  30%  tepung  sorgum  ungu  dan perlakuan  P3  yang  disubstitusi  30%  tepung  ubi jalar  ungu  rataan  skor  rasa  yang  diperoleh berturut-turut  3,24  dan  3,06,  cenderung  agak disukai.    Hasil  ini  menunjukkan  bahwa  panelis lebih  menyukai  rasa  bakso  daging  sapi  yang terbuat  dari  tepung  tapioka  saja  atau  yang disubstitusi dengan tepung talas.   Hal ini dapat
disebabkan  karena  tepung  talas  maupun  tepung tapioka sama-sama mempunyai rasa yang tawar, dibanding tepung ubi jalar ungu maupun  tepung sorgum yang sedikit manis.
Menurut  (Montolalu  et  al.,  2013) bertambahnya  pati/  karbohidrat  dalam  adonan bakso, dapat mengurangi citarasa garam maupun rasa  bahan  tambahan  lainnya  yang  diberikan pada saat mengolah bakso sehingga menurunkan skor  rasa  bakso.  Tetapi  pada  penelitian  ini, panelis  cenderung  lebih  menyukai  bakso  yang menggunakan tepung dengan kandungan karbohidrat lebih tinggi.
Kandungan  karbohidrat  dalam  tepung talas  91,70%,  kandungan  karbohidrat  tepung tapioka  88,2  %,  kandungan  karbohidrat  dalam tepung sorgum 73,10-79,12% dan dalam tepung ubi  ungu  memiliki  kandungan  karbohidrat sekitar 64,63% (Raharjo, 2011).
Tabel 2. Rataan nilai organoleptik bakso daging sapi
Parameter Perlakuan Nilai p P 0 (Tapioka 100%) P 1 (Talas 30%) P 2 (Sorgum Ungu 30%) P 3 (Ubi  jalar  ungu 30%) Rasa 3,59±0,75 b 3,70±0,73 b 3,24±0,82 a 3,06±1,13 a <0,0001 Warna 4,00±0,89 b 3,84±1,18 b 3,65±1,26 b 1,02±0,12 a <0,0001 Tekstur 3,67±0,76 b 3,97±0,78 c 3,44±0,76 ab 3,23±0,79 a <0,0001 Aroma 4,13±0,65 b 3,78±0,65 a 3,67±0,84 a 3,75±1,08 a 0,005
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan (P˂0,01)

## Warna Bakso Sapi
Skor  warna  bakso  yang  disubstitusi tepung ubi ungu sebanyak 30% mempunyai skor warna terendah yaitu 1,02 (warna lain(hitam/gelap),  sedangkan  ketiga  perlakuan lainnya  yaitu  substitusi  tepung  talas  (P1)  atau tepung  sorgum  ungu  (P2)  skor  warnanya  sama dengan P0 atau bakso yang diberi 100% tepung tapioka,  yaitu  skor  warna    berkisar  3,65  –  4.00 (warna putih mengkilat – warna putih) (P<0,01).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa warna  bakso  daging  sapi  cenderung  lebih disukai  dengan  penambahan  tapioka  100%  (P0) dan  P1,  karena  warna  tapioka  maupun  tepung talas adalah putih. Sedangkan pada perlakuan P2 atau yang disubstitusi 30% tepung sorgum ungu maupun  P3  yang  disubstitusi  30%  tepung  ubi ungu,  cenderung  lebih  tidak  disukai  ini dikarenakan  penampilan  bakso  daging  sapi (lebih gelap),  karena pengaruh warna ungu dari
tepung  sorgum  ungu  maupun  tepung  ubi  ungu. Warna  ungu  dalam  sorgum  disebabkan  oleh pigmen flavonoid, total antosianin (Khoddami et al., 2017) dan pada ubi (Frendi et al., 2018).

## Tekstur Bakso Sapi
Pada Tabel 1 terlihat bahwa rataan skor tekstur  tertinggi  pada  perlakuan  P1,  dengan rataan  skor  tekstur  3,97  (disukai)  atau  bakso bertekstur  kenyal  dan  nilai  rataan  skor  tekstur terendah  terdapat  pada  P3  dengan  skor  tekstur yang  diperoleh  3,23  (agak  disukai)  bakso bertekstur  agak  kenyal  (P<0,01).    Pembentukan tekstur  kenyal  pada  bakso  disebabkan  oleh peranan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam tepung yang digunakan dalam pengolahan  bakso.  Perbandingan  kandungan amilosa  dan  amilopektin  dalam  suatu  jenis tepung  atau  molekul  pati  mempengaruhi  pola gelatinisasi,  dimana  amilosa  lebih  berpengauh
pada karakterstik tekstur dibandingkan amilopektin.  Jika  kandungan  amilosa  tinggi maka  kemampuan  mengikat  air  dari  tepung tersebut  juga  tinggi  yang  menyebabkan  ruang antar  molekul  semakin  sempit  sehingga  tekstur produk  menjadi  padat    dan  keras  (Herdiana  et al., 2023).
Kadar  amilosa  tepung  tapioka  berada pada  kisaran  20-27%  dan  amilopektin  77-80% (Moorthy,  2004),  sedangkan  kadar  amilosa  dan amilopektin  pada  tepung  umbi  talas  adalah  17- 28% dan 72-83% (Nurbaya and Estiasih, 2013), tepung  sorgum  memiliki  kandungan  amilosa sebesar  23,59%  dan  kandungan  amilopektin sebesar  56,83%  (Suarni,  2017),  dan  kadar amilosa  dan  amilopektin  pada  tepung  ubi  jalar ungu sebesar 24,79% dan 49,78% (Nindyarani et al.,  2011).    Jika  dilihat  dari  kandungan  amilosa pada  ke  empat  jenis  tepung  yang  digunakan dalam  pengolahan  bakso  dalam  penelitian  ini, maka  kandungan  amilosa  pada  tepung  talas adalah yang terendah. Hal ini dapat menjelaskan mengapa tekstur dari P1 mempunyai nilaintekstur  yang  paling  tinggi  atau  kenyal dibanding perlakuan lainnya.

## Aroma Bakso
Tabel 1 menunjukkan bahwa skor aroma pada  bakso  kontrol  (P0)  lebih  tinggi  dibanding aroma bakso yang disubstitusi oleh 30% tepung talas  (P1)  atau  yang  disubstitusi  oleh  30% tepung sorgum ungu (P2) atau yang  disubstitusi oleh 30% tepung ubi jalar ungu (P3), sedangkan aroma dari P1, P2 dan P3 adalah sama (P<0,01).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan  P0  cenderung  lebih  disukai.  Faktor penentu  aroma  pada  produk  bakso  dapat dipengaruhi oleh baunya daging maupun baunya jenis tepung dan rempah-rempah yang digunakan  sebagai  bahan  tambahan.  Selama pemasakan  akan  terjadi  berbagai  reaksi  antara bahan  pengisi  dan  daging,  sehingga  aroma
daging  berkurang  selama  pengolahan  produk. Penggunaan  tepung  talas  atau  tepung  ubi  ungu atau  tepung  sorgum  ternyata  menghilangkan aroma khas bakso.

## Kadar Air Bakso Sapi
Terlihat  pada  Tabel  2  bahwa,  substitusi 30%  tepung  sorgum  ungu  (P2)  menurunkan kadar  air,  dimana  kandungan  airnya  63,86%, dibanding  kontrol  (P0)  yang  kandungan  airnya 67,96%, sedangkan  substitusi  30% tepung talas (P1)  ataupun  30%  tepung  ubi  ungu  (P3), menyebabkan    kandungan  airnya  meningkat yaitu  berturut-turut  69,03%  dan  70,08%, dibanding  kontrol  (P0)  yang  kandungan  airnya 67,96% (P <0,01)
Rendahnya kadar air pada perlakuan P2 dikarenakan  kandungan  amilosa  dalam  tepung sorgum ungu lebih rendah dibandingkan dengan tepung  tapioka,  hal  ini  disebabkan  bahan makanan yang mengandung amilosa tinggi akan lebih  mudah  dalam  penyerapan  air  (Wariyah  et al.,  2007)  menyebutkan  bahwa  bahan  makanan yang  mengandung  amilosa  lebih  tinggi  akan lebih  mudah  dalam  penyerapan  air.  Kandungan amilosa  tepung  sorgum  20-25%  (Suarni  dan Firmansyah,  2005),  kadar  amilosa  tepung tapioka berada pada kisaran 20-27% (Lekule dan Kyvsgaard  2003  ),  amilosa  dan  amilopektin yang terkandung dalam tepung umbi talas adalah 17-28%  (Nurbaya  dan  Estiasih  ,  2013),  dan amilosa  pada  tepung  ubi  jalar  ungu  24,79% (Nindyarani et al., 2011).
Sesuai persyaratan mutu bakso berdasarkan SNI-3818-2014, maksimal kandungan  kadar  air  pada  bakso  adalah  70,0%. Pada penelitian ini, perlakuan P0, P1, P2 dan P3 kandungan  kadar  airnya  lebih  rendah  dari standar  SNI  yang  ditetapkan  sehingga  semua perlakuan memenuhi standar SNI (BSN, 2014 ).
Tabel 3. Rataan kadar air, protein dan lemak
Parameter Perlakuan Nilai p P 0 (Tapioka 100%) P 1 (Talas 30%) P 2 (Sorgum Ungu 30%) P 3 (Ubi jalar ungu 30%) Kadar air (%) 67,96±1,02 b 69,03±0,83 bc 63,86±1,30 a 70,08±1,13 c <0,0001 Protein (%) 7,83±0,10 a 9,48±0,19 c 7,98±0,08 ab 8,17±0,12 b <0,0001 Lemak  (%) 12,45±0,41 d 11,55±0,31 c 10,62±0,15 b 9,71±0,29 a <0,0001
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan (P˂0,01)

## Protein Bakso Sapi
Rataan kandungan protein bakso terlihat pada Tabel 2.  Substitusi 30% tepung talas (P1)
30%,  tepung  sorgum  ungu  (P2),  maupun  30% tepung  ubi  ungu  (P3)  dapat  meningkatkan kandungan protein bakso (P<0,01).
Meningkatnya  kandungan  protein  pada  ketiga perlakuan  dibanding  kontrol  disebabkan  karena kandungan  protein  pada  tepung  talas,  tepung sorgum  ungu  ataupun  tepung  ubi  ungu  lebih tinggi  dibanding  tapioka.    Kandungan  protein pada  tapioka  1,1%  (Soemarno,  2017)  ,  pada tepung  talas  3,32%  (Safitri,  2016),    tepung sorgum  11-13%    (Fauziyah  et  al.,  2017),  dan tepung ubi ungu 8,99-9,03% (Muqtakdir, 2021).
Pada  penelitian  ini,  kandungan  protein bakso adalah 7,83% sampai 9,48%.  Kandungan protein  bakso  daging  yang  ditetapkan  SNI adalah minimal 11% untuk bakso daging (BSN, 2014),  maka  kadar proteinnya lebih rendah dari standar  SNI  yang  ditetapkan  sehingga  semua perlakuan  memenuhi  belum  memenuhi  standar SNI.

## Lemak Bakso Sapi
Data  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa rataan  nilai  kandungan  kadar  lemak  pada  bakso pada P0 atau kontrol yaitu dengan menggunakan tapioka 100%, kandungan lemak yang dihasilkan adalah 12,45% atau tertinggi sedangkan  pada  perlakuan  P1  substitusi  30% tepung  talas  kandungan  lemak  yang  dihasilkan 11,55%,  perlakuan  P2  substitusi  30%  tepung sorgum ungu kandungan lemaknya 10,62 % dan pada  perlakuan  P3  substitusi  30%  tepung  ubi jalar ungu, kandungam lemak  9,71%  (P<0,01). Hasil penelitan ini menunjukkan bahwa
substitusi tepung talas, atau tepung sorgum ungu atau  tepung  ubi  ungu,  dapat  menurunkan kandungan lemak pada bakso tersebut.
Menurut  SNI-3818-2014,  persyaratan untuk jumlah kadar lemak bakso maksimal 10%. Sementara  itu  kadar  lemak  yang  dihasilkan dalam penelitian ini  berbanding  terbalik  dengan apa  yang  telah  di  tetapkan  SNI.  Kadar  lemak yang  tinggi  bisa  jadi  diakibatkan  oleh  asal daging  yaitu  dari  sapi  betina  ongole  afkir. Umumnya  ternak  tua  mengandung  lemak  yang tinggi  karena,    kadar  lemak  daging  olahan dipengaruhi  oleh  kadar  lemak  daging  asalnya atau  yang  digunakan  sebagai  bahan  bakunya (Price  and  Schweigert,  1987)  .    Faktor  lainnya adalah  karena  kandungan  lemak  dalam  tepung- tepung  yang  digunakan  sebagai  substitusi tapioka  dalam  penelitian  ini  cukup  rendah dibanding  lemak  yang  terkandung  dalam tapioka.  Kadar  lemak  tepung  talas  2,01% (Therik  et  al.,  2001),  pada  tepung  sorgum 1,86%  (Aprilia  ,  2019),  dan  tepung  ubi  jalar 0,7%  (Jamrianti,  2007),  sedangkan  lemak  yang terkandung dalam tapioka adalah 1% (Imanningsih,  2012)  .  Pada  penelitian  ini, perlakuan  P0,  P1  dan  P2  kandungan  kadar lemaknya  lebih  tinggi  dari  standar  SNI,  dan  P3 memiliki  kandungan  kadar  lemak  yang  lebih rendah  dari  standar  SNI  sehingga  perlakuan  P3 memenuhi standar SNI.

## SIMPULAN
Kesimpulan  yang  dapat  diambil  adalah substitusi  tepung  talas,  tepung  ubi  jalar  ungu atau  tepung  sorgum  ungu    menghasilkan  bakso dengan  kualitas  kimia  dan  organoleptik  yang berbeda, namun semua bakso mempunyai kadar air  memenuhi  standar  SNI.  Sedangkan  untuk kadar  lemak  hanya  bakso  yang  disubstitusi
tepung  ubi  jalar  ungu  yang  memenuhi  standar SNI sedangkan standar protein belum memenuhi.  Kualitas  organoleptik,yang  terbaik adalah  pada  substitusi  tepung  talas,    karena memiliki skor penilaian tertinggi di bagian rasa, warna,  tekstur,  dan  aroma  yang  tertinggi  di banding substitusi jenis tepung lainnya .

## SARAN
Penggunaan  tepung  keladi  atau  tepung  sorgum ungu  atau  tepung  ubi  jalar  ungu  dapat diaplikasikan  pada  pengolahan  bakso  dengan
mempertimbangkan  aspek  kimia  dan  aspek organoleptknya.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjalani R, Astuti MH, Pertiwi FD. 2020.
Sifat  kimia  dan  organoleptik  bakso daging  kerbau  dengan  penambahan tepung  talas  lokal  pada  level berbeda. Ziraa’Ah  Majalah  Ilmiah Pertanian 45(1): 38. doi: 10.31602/zmip.v45i1.2475.
AOAC.  2005.  Official  Methods  of  Analysis
of the Association of Official Analytical Chemists.  Published  by  the  Association of Official Analytical Chemist.
Marlyand.
Aprilia  SE.  2019.  Kualitas  cookies  dengan kombinasi  tepung  sorgum  ( sorghum bicolor  (l.)  Moench )  dan  tepung  terigu dengan  penambahan  susu  kambing.
Thesis S1.
http://e- journal.uajy.ac.id/id/eprint/8601
Ariyani M, Syahrumsyah H, Agustin S. 2019. Pengaruh  formulasi  daging  kelinci  dan ubi  jalar  ungu  ( Ipomea  batatas  l.) terhadap  sifat  kimia  dan  organoleptik bakso. Journal  of  Tropical  AgriFood 1(1): 1-8. https://e- journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/art icle/view/2410/pdf
Avif  AN,  Oktaviana    ATD.  2022.    Analisis sifat  kimia  tepung  dan  pati  sorgum  dari varietas  bioguma  dan  lokal  di  Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia.
Lantanida Journal 8(2): 96-188.
Boudries  N,  Belhaneche  N,  Nadjemi  B,
Deroanne  C,  Mathlouthi  M,  Roger  B, Sindic  M.  2009.  Physicochemical  and functional  properties  of  starches  from sorghum  cultivated  in  the  Sahara  of Algeria. Carbohydrate  Polymer s  78(3):
475–480.
B udijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung  sorgum  (S orghum  bicolor  L. Moench ) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13(3): 177-186.
Buik  ME,    Sabtu  B,  Noach  YR.    2022. Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Sorgum Merah  ( Sorghum  bicolor  L,  Moench ) sebagai  Pengganti  Tapioka  terhadap Komponen Kimia, Kekenyalan dan Sifat Organoleptik  Bakso  Bebek  Manila ( Cairina moschata ), Jurnal Peternakan Lahan Kering 4(1): 1912 – 1919.
Emu    CCR,  Sabtu  B,  Armadianto  H.
2020. Karakteristik sosis daging sapi yang  ditambahkan  sorgum  merah ( Sorghum Bicolor L. Moench) mensubstitusi tepung tapioka. Jurnal Peternakan Lahan Kering 2(3): 991– 98.
Fauziyah  A,  Marliyati  SA,  Kustiyah  L. 2017.  Substitusi  tepung  kacang merah meningkatkan kandungan gizi,  serat  pangan  dan  kapasitas
antioksidan  beras  analog  sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan 12(2): 147– 52. doi: 10.25182/jgp.2017.12.2.147- 152.
Fendri  STJ,  Martinus  BA,  Haryanti    MD. 2018. Pengaruh pH Dan Suhu Terhadap Stabilitas  Antosianin  dari  Ekstrak  Kulit Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  Batatas  (L.) Lam.) Chempublish Journal 2(2): 33-41 Herdiana N, Susilawati S, Koesoemawardani D,  Rahayu  E.  2023.  Penambahan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomea batatas  L)  dan  Tapioka  Sebagai  Bahan Pengisi  Pembentuk  Tekstur  Nugget Ikan  Lele. Agritech 43  (2):  127-133. DOI: http://doi.org/10.22146/agritech Imanningsih,  N.  2012.  Profil  gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan untuk  pendugaan  sifat  pemasakan. Penel Gizi Makan ,35(1): 13-22.
Jamrianti  R.  2007.  Potensi  tepung  ubi jalar sebagai bahan pangan.
Prosiding Jurnal Litbang Pertanian . Khoddami A, Mohammadrezaei M, Roberts TH. 2017. Pengaruh Malting  Sorgum  pada  Warna,  Kelas Utama  Fenolik  dan  Antosianin  Individu. Molekul 22(10): 1713. https://doi.org/10.3390%2Fmolecules221 01713
Legowo  AM  2005. Analisis  Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro. Liur  IJ,  Musfirroh  AF,  Mailoa  M, Bremeer,  Bintoro  VP,  Kusrahayu. 2013.  Potensi  penerapan  tepung  ubi jalar  dalam  pembuatan  bakso  sapi. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan 2(1):
40–42.
https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/art icle/view/104
Montolalu  S,  Lontaan  N,  Sakul  S,  Mirah AD.  2013.  Sifat  fisiko-kimia  dan mutu  organoleptik  bakso  broiler dengan  menggunakan  tepung  ubi jalar  ( Ipomoea  Batatas L). J urnal Zootek 32(5): 1-11.
https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index. php/zootek/article/view/986/79932.
Momongan  LS,  Komansilan  S,  Kalele JAD,  Hadju  R.  2013.  Sifat  fisik  dan organoleptik  bakso  daging  sapi dengan  memanfaatkan  tepung  umbi
talas belitung ( Xanthosoma sagitifolium )  sebagai  bahan  pengisi bakso. Zootek 32(5). https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index. php/zootek/article/view/985
Moorthy  SN.  2004.  Tropical  Sources  of
Starch. Starch  in  Food:  Structure,
Function and Applications 321–359. Nindyarani  AK,  Sutardi,  Suparmo.  2011. Karakteristik kimia, fisik dan inderawi  tepung  ubi  jalar  ungu ( Ipomoea Batatas Poiret ) dan produk  olahannya. Agritech 31(4): 273–80.
Ninu  G,  Malelak    GEM,  Armadianto  H.  2022. Kualitas  bakso sapi  yang  diolah  dengan tepung sorgum merah ( Sorghum bicolor L.  Moench )  sebagai  pengganti  tepung tapioka  selama  masa  simpan. Jurnal Nukleus Peternakan 9(1): 33 – 41 Nubatonis,  CRL,  Malelak  GEM,  Armadianto  H,
Zainal TR, Kale PR. 2022.   Penggunaan tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka
terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan organoleptik  bakso  domba. Jurnal Nukleus  Peternakan 9(2):  193-200. https://ejurnal.undana.ac.id/index.php/n ukleus/article/view/8363/4740
Nurbaya, Ramadhani  S, Estiasih T. 2013.
Pemanfaatan  talas  berdaging  umbi kuning  ( Colocasia  esculenta  (l.) schott )  dalam  pembuatan  cookies.”
Jurnal  Pangan  Dan  Argoindustri 1(1): 46–55. Octariyani SI. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf dan Persentase  Laru  Terhadap  Mutu
Keripik  Tempe  Inovasi. Jurnal Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian 5(2): 290–300.
Ouédraogo N, Sombié PAED, Traoré RE, Sama  H,  Kando  PB,  Sawadogo  M, Lebot V.  2023
Nutritional and phytochemical characterization  of  taro  [Colocasia esculenta (L.) Schott] germplasm  from  Burkina  Faso. J. Plant Breed. Crop Sci. 15(1): 32-41. DOI: 10.5897/JPBCS2022.0999
Punia H, Tokas J, Malik A, Satpal,Sangwan S. 2021. Characterization of phenolic compounds  and  antioxidant  activity in  sorghum  (Sorghum  bicolor  (L.) Moench)  grains. Cereal  Research Communications 49:  343–353.  DOI: 10.1007/s42976-020-00118-w Rahmawati  W,  Kusumastuti  YA,  Aryanti N.  2012.    Karakterisasi  pati  talas alternatif  sumber  pati  industri  di Indonesia.    Jurnal  Teknologi  Kimia dan Industri. 1(1): 347-351
Raharjo  I.  2011.  Pengaruh  lama  blansir dan  substitusi  tepung  ubi  jalar  ungu terhadap aktivitas antioksidan, warna, water absorption, dan cooking  loss  mie  basah. Thesis. Fakultas  Teknologi  Industri  Jurusan Teknologi  Pangan  Universitas  Pelita Harapan. https://onesearch.id/Record/IOS6381
.435
Soemarno.  2017.  Potensi  Pengembangan
Produk  Tapioka  sebagai  Pangan Fungsional. Jurnal Litbang
Pertanian 30(1): 31-39.
Suarni  dan  I.U.  Firmansyah.  2005.  Potensi Sorgum Varietas Unggul Sebagai Bahan Pangan  untuk  Menunjang  Agroindustri. Prosiding  Lokakarya  Nasional  BPTP
Lampung, Universitas
Lampung.
Bandar Lampung. p. 541-546.
Therik F, Marliyati SA, Yuliati LN. 2001. The  use  of  taro  flour (Colocasia esculenta  (L.)  Schott) as  ingredient substitution of wheat flour in making cookies. Media  gizi  dan  keluarga 25(1). https://journal.ipb.ac.id/index.php/m ediagizi/article/view/1203
Lintang, T. 2018.  Sifat fisik bakso daging sapi dengan  penambahan  tepung  ubi  jalar ungu.  Skripsi.  Universits  Sutan  Syarif Kasim,
Riau.
https://onesearch.id/Record/IOS7815 .15667?widget=1&repository_id=17
78
Wariyah  C,  Anwar  C,  Astuti  M,  Supriyadi. 2007.  Kinetika  penyerapan  air  pada beras . Agritech 27(3):  112-117. Https://jurnal.ugm.ac.id /agritech/articl e/view/9599/7174.
Zhu,  F.  2014.  Structure,  physicochemical properties,  modifications,  and  uses  of sorghum  starch.  Comprehensive. Review . Food  Science  and  Food  Safety 13(4): 597–610.