JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.

## KANDUNGAN GIZI KEONG IPONG-IPONG ( Fasciolaria salmo ) AKIBAT METODE PENGOLAHAN

## The Effect of Processing Methods on the Nutrition Content  of Fasciolaria salmo
Sri Purwaningsih*, Ella Salamah, Tiza Yunisca Sari
Departemen Teknologi Hasil Perairan,  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Diterima 22 Agustus 2011/Disetujui 2 Januari 2012
Abstract
Ipong-Ipong ( Fasciolaria salmo ) snail is a local name of marine mollusc from gastropod  class in Cirebon, West Java, which is consumed by public and believed to improve health.  The purpose of this research was to find out effect of processing (boiling, steaming, and boiling with 3% salt water) methods on the nutrition content, such as proximate, fatty acids, and cholesterol in F. salmo . The data were analysed using the analysis of variance test (ANOVA).  The Duncan test was used to compare means when a significant variation was highlighted by the ANOVA.  The results showed nutrition content of  fresh F. salmo was: 72.10% water (wet matter basis); protein 62.72% (dry matter basis), ash 7.80% (dry matter basis), cholesterol (0.045%) and 1.71% fat (dry matter basis), monounsaturated fatty acid (11.75%), polyunsaturated fatty acids (7.31%), polyunsaturated fatty acid long chain (5.34%), and saturated fatty acids (long-chain) (4.03%). Acid insoluble ash  content  was  0.72%.  The  results  of  statistical  analysis  showed  that    processing  method  impact  the nutritional value of  F. salmo.  The results  of duncan test showed that decreassing content of proximate dan fatty acids caused by steaming method was lower than the boiling and boiling with 3% salt water method. From the research results recommended that the best treatment method  is steaming.
Keywords: cholesterol, Fasciolaria salmo , fatty acid, processing methods
Abstrak Keong Ipong-ipong ( Fasciolaria salmo ) merupakan moluska dari kelas gastropoda laut. Organisme ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di  Cirebon, Jawa Barat dan diyakini dapat meningkatkan kesehatan. Penelitian ini bertujuan menentukan perubahan kandungan gizi akibat metode pengolahan (perebusan, pengukusan,  dan  perebusan  dengan  3%  air  garam)  terhadap  kandungan  proksimat,  asam  lemak,  dan kolesterol pada F. salmo . Data dianalisis dengan  ANOVA, bila hasil uji berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi dari F. salmo segar adalah  kadar air 72,10% (bb);  protein 62,72% (bk); kadar abu 7,80% (bk); kolesterol (0,045%) dan lemak 1,71%  (bk), asam lemak tak jenuh tunggal (11,75%),  asam lemak tak jenuh majemuk  (7,31%), asam lemak tak jenuh majemuk  rantai panjang (5,34%), dan asam lemak jenuh (4,03%).  Kadar abu tak larut asam 0,72%.  Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi dari F. salmo. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa penurunan kandungan proksimat dan  asam lemak  akibat proses pengukusan  lebih rendah dibandingkan dengan proses perebusan dan perebusan air garam. Hasil penelitian menunjukkan metode pengolahan terbaik  adalah pengukusan.
Kata kunci: asam lemak, Fasciolaria salmo , kolesterol, metode pengolahan

## PENDAHULUAN
Era  modern  menyebabkan  masyarakat lebih senang makanan siap saji yang cenderung
*Korespondensi:  Jln.  Lingkar  Akademik,  Kampus  IPB Dramaga.  Telp.  +622518622915  Fax.  +622518622916 e-mail: sripurwa65@yahoo.com
mengandung  lemak  jenuh  dan  kolesterol tinggi.  Lemak  jenuh  dan  kolesterol  tinggi akan menimbulkan berbagai risiko kesehatan, yaitu  penyakit  jantung  ( cardiovascular disease ), stroke, dan hiperkolesterol. Penyakit- penyakit  yang  disebabkan  oleh  tingginya
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.
kandungan  kolesterol  dalam  darah  tersebut dapat  dicegah  dengan  mengonsumsi  pangan rendah  kolesterol  dan  mengandung  asam lemak tak jenuh yaitu pangan hasil laut yang terkenal  kaya  akan  asam  lemak  tak  jenuh. Biota  laut  banyak  mengandung  asam  lemak tak jenuh majemuk atau lebih dikenal dengan polyunsaturated  fatty  acids (PUFA).  Omega 3  PUFA, eicosapentaenoic  acid (20:5)  (EPA) dan docosahexaenoic  acid (20:6)  (DHA) memegang peranan penting terhadap penyakit kardiovaskular,  meningkatkan  kemampuan belajar  dan  peningkatan  sistem  imun  tubuh (Freije dan Awadh 2010). Salah  satu  hasil  laut  kelas  gastropoda adalah  keong ipong-ipong ( Fasciolaria salmo ) banyak dikonsumsi oleh masyarakat Cirebon, karena diyakini bisa meningkatkan kesehatan. Keong  jenis  ini  hanya  dimanfaatkan  sebagai bahan  pangan  yang  diolah  dengan  cara perebusan  oleh  masyarakat.  Pengolahan dengan pemberian panas pada keong ipong- ipong  akan  mempengaruhi  komposisi  gizi sehingga  perlu  dilakukan  penelitian  tentang perubahan  kandungan  gizi  keong  tersebut setelah proses pengolahan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk menentukan  perubahan  kandungan  gizi akibat  metode  pengolahan  (perebusan, pengukusan,  dan  perebusan  dengan  air garam) terhadap kandungan gizi (proksimat, asam lemak, dan kolesterol), serta kadar abu tidak larut asam pada F. salmo akibat proses pengolahan  sehingga  dapat  menentukan metode pengolahan terbaik.

## MATERIAL DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  meliputi  keong  ipong-ipong ( F. salmo ), etanol, isooktana, alkohol, larutan standar  internal  asam  lemak  dan  kolesterol, akuades,  n-heksana,  petroleum  eter, kloroform, NaCl, AgNO 3 , H 2 SO 4 , BF 3 , Na 2 SO 4 anhidrat,  H 3 BO 3 , HCl,  dan asetat anhidrat.
Alat  yang  digunakan  antara  lain kompor listrik, tanur pengabuan, pipet tetes,
timbangan  analitik,  oven,  desikator,  cawan porselen,  tabung  reaksi,  tabung  Erlenmeyer, tabung  Kjeldahl,  tabung  sokhlet,  destilator, buret, kertas saring Whatman, syringe, pipet mikro,  gas  kromatografi  Supelco  TM  37, vortek, sentrifuse, dan spektrofotometri.

## Metode Penelitian
Tahap  penelitian  meliputi  pengambilan sampel  bahan  baku  berupa  keong    Ipong- ipong  ( F.  salmo )  dari  daerah  Cirebon  untuk dilakukan pengukuran, penimbangan sampel, dan perhitungan rendemen. Langkah selanjutnya  adalah    penelitian  pendahuluan yang  bertujuan  menentukan  konsentrasi garam yang akan digunakan pada pengolahan dengan  uji  hedonik  (parameter  rasa). Penelitian  utama  dilakukan  pengolahan keong  ipong-ipong  (perebusan,  pengukusan dan  perebusan  dalam  air  garam  konsentrasi terpilih).  Analisis  yang  dilakukan  meliputi kandungan  proksimat  dan  asam  lemak ditentukan  dengan  metode  AOAC  (1995), kolesterol  ditentukan  dengan  metode Liebermann-Burchards (Cook 1958), dan abu tidak  larut  asam  dengan  metode  SNI  (BSN 2010).  Penentuan  konsentrasi  garam  yang digunakan  untuk  penelitian  pendahuluan dilakukan  uji  hedonik  menggunakan score sheet menurut  BSN  (2006).  Rancangan percobaan  yang  digunakan  untuk  penelitian utama  adalah  rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan satu faktor dan 4 taraf (segar, pengukusan,  perebusan,  dan  perebusan garam)  dan  uji  lanjut  Duncan  (Steel  dan Torrie 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Keong Ipong-ipong
Nilai  rata-rata  panjang  keong  ipong- ipong  adalah  10,04  cm,  lebar  rata-rata  4,11 cm, tinggi rata-rata 3,29 cm, dan berat rata- rata adalah 41,03 gram.  Semakin besar nilai panjang,  lebar  serta  tinggi  keong,  maka semakin  berat  keong  ipong-ipong,    hal  ini dipengaruhi  oleh  umur  dan  pertumbuhan dari keong ipong-ipong. Jacoeb et al . (2008)
menyatakan  bahwa  pertumbuhan  binatang dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis, umur, musim dan jenis makanan yang tersedia. Ukuran dan bobot dari keong ipong- ipong disajikan pada Tabel 1.

## Rendemen Keong Ipong-ipong
Rendemen cangkang keong ipong-ipong sebesar  61,98%,  daging  segar    28,35%,  dan jeroan  9,67%.  Persentase  terbesar  adalah bagian  cangkang  keong,  hal  ini  karena tebalnya  kandungan  cangkang  keong  yang mengandung CaCO 3 . Cangkang dari keong terdiri atas 3 lapisan yang berbeda, yaitu lapisan nacre, lapisan paling dalam  yang  tipis  dan  mengandung  CaCO 3, lapisan  prismatik,  yaitu  lapisan  yang  mengisi 90%  dari  cangkang  yang  mengandung  CaCO 3 dan  lapisan  periostrakum,  yaitu  lapisan  yang tersusun atas zat tanduk (Suwignyo et al . 2005).

## Hasil Hedonik
Uji  hedonik  parameter  rasa  ini dilakukan  oleh  30  orang  panelis  semi terlatih    menggunakan score  sheet menurut
BSN  (2006).    Hasil  uji  menunjukkan  bahwa penambahan garam konsentrasi 1%; 1,5%; 2%; 2,5%;  dan  3%    tidak  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  (p<0,05)  terhadap kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa keong  rebus  yang  dihasilkan.    Penambahan garam  konsentrasi  1-3%  berfungsi  sebagai bumbu  yang  akan  memberi  cita  rasa  gurih pada  bahan  pangan  yang  ditambahkan (Zaitsev et al . 1969).  Penambahan garam yang digunakan pada penelitian selanjutnya adalah
3%,    karena    berdasarkan  hasil  uji  hedonik untuk  parameter    rasa  daging  keong  yang direbus  pada  air  dengan  konsentrasi  garam 3% mempunyai nilai rata-rata tertinggi.

## Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong
Hasil  analisis  komposisi  kimia  (basis kering)  dari  daging  keong  ipong-ipong segar,  setelah  perebusan,  pengukusan,  dan perebusan  menggunakan  garam  disajikan pada Tabel 2.
Hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh (p<0,05)  terhadap  kadar  air  daging  keong ipong-ipong.  Hasil uji Duncan  menunjukkan kadar air keong segar berbeda dengan  daging setelah mengalami pengukusan dan perebusan dengan air garam. Penambahan garam dapat menurunkan  kadar  air,    hal  ini  disebabkan garam  bersifat  higroskopis  sehingga  dapat menyerap air dari bahan makanan.  Penelitian Larsen et  al .  (2010)  menyatakan  bahwa kadar  air  ikan  king  salmon  ( Oncorhynchus tshawytscha )  mengalami  penyusutan  sebesar 3,15% (basis basah) akibat proses pengukusan. Penelitian lain yang dilakukan Gladyshev et al. (2007) menunjukkan bahwa terjadi kenaikan
Tabel 1  Ukuran dan bobot keong ipong-ipong
( F. salmo ) Parameter Nilai Panjang (cm) 10,04 ± 0,60 Lebar (cm) 4,11 ± 0,32 Tinggi (cm) 3,29 ± 0,28 Berat (gram) 41,03 ± 7,49 Tabel 2  Komposisi kimia keong ipong-ipong ( F. salmo ) Komposisi kimia Segar Rebus Kukus Rebus garam Kadar air 72,10 b 72,69 b 68,18 a 68,98 a Kadar abu 7,80 a 6,78 a 6,56 a 11,11 b Kadar abu tak larut asam 0,72 b 1,70 c 0,63 a 2,22 d Lemak 1,71 b 0,81 a 1,26 ab 0,76 a Protein 62,72 b 45,66 a 49,25 a 44,05 a
Keterangan: angka-angka yang diikuti superscript yang beda (a, b, c, d) pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.
kadar  air  sebesar  0,5%  (basis  basah)    pada proses perebusan ikan trout ( Salmo trutta ). Hasil  analisis  ragam  diketahui  bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh (p<0,05)  terhadap  kadar  abu  daging  keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan  menunjukkan kadar  abu  keong  yang  direbus  dalam  larutan garam  berbeda  dengan  metode  pengolahan lain,  hal  ini  disebabkan  oleh  perebusan dengan  penambahan  garam  mengakibatkan peningkatan  kadar  dari  ion  Cl  dan  mineral pengotor  yang  biasanya  terdapat  pada  garam (misalnya Mg) ikut meresap ke dalam daging keong  ipong-ipong  pada  saat  perebusan, sehingga  kadar  abu  daging  keong  ipong- ipong ikut meningkat. Hasil ini didukung oleh penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ünlüsayın et al . (2010) bahwa kadar abu udang Penaeus semisulcatus segar  (7,63%  bk)  meningkat setelah dilakukan perebusan garam (9,40% bk).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh (p<0,05)  terhadap kadar protein daging keong ipong-ipong. Hasil uji Duncan  menunjukkan kadar  protein  keong  segar  menurun setelah  proses  perebusan,  pengukusan,  dan perebusan  dengan  penambahan  garam. Perebusan  menyebabkan  komponen  protein akan terbawa keluar dari daging dan protein akan terdenaturasi, serta membentuk agregat- agregat  (gel,  endapan  dan  sebagainya). Georgiev et  al .  (2008)  menyatakan  bahwa protein  daging  bersifat  tidak  stabil  dan mempunyai  sifat  dapat  berubah  (denaturasi) dengan  berubahnya  kondisi  lingkungan. Hal  lain  yang  menyebabkan  turunnya kandungan  protein  setelah  proses  perebusan menggunakan  larutan  garam  adalah  karena protein yang larut pada garam ikut terbawa ke air.  Penelitian Desniar et al . (2009) menyatakan bahwa  garam  dapat  mengabsorbsi  air  dari jaringan daging ikan karena mempunyai sifat higroskopis  dan  garam  merupakan  elektrolit kuat yang mampu melarutkan protein.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa metode  pengolahan  memberikan  pengaruh (p<0,05)  terhadap kadar lemak daging keong
ipong-ipong. Hasil uji Duncan  menunjukkan kadar  lemak  keong  segar  berbeda  dengan daging  setelah mengalami proses pengolahan. Kandungan  lemak  keong  menurun  setelah mengalami  proses  pengolahan,  hal  ini disebabkan  proses  pengolahan  dengan pemanasan  akan  memecah  komponen- komponen  lemak  menjadi  produk  volatil seperti  aldehid,  keton,  alkohol,  asam,  dan hidrokarbon  yang  sangat  berpengaruh terhadap  pembentukan  flavor.  Pendapat  dari Prabandari et  al .  (2005)  menyatakan  bahwa pemanasan  dapat  menyebabkan  lemak mencair  menjadi  senyawa  volatil  seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang akan menguap saat pemanasan.
Penurunan  kadar  lemak  terjadi  pada silver  catfish  ( Rhamdia  quelen )  sebesar 0,06% akibat proses perebusan (Weber et al . 2008),  sedangkan  menurut  penelitian  yang dilakukan  oleh  Bakar et  al .  (2007)  adalah terjadi  penurunan  kadar  lemak  pada  king mackerel  ( Scomberomorous  guttatus )  sebesar 0,05% akibat proses pengukusan. Kadar abu tak larut asam  daging keong segar  mengalami  peningkatan  setelah perebusan dan perebusan garam.  Peningkatan kadar abu tak larut asam ini diduga akibat air yang  digunakan  sebagai  media  perebusan mengandung  zat-zat  pengotor  sehingga terukur  sebagai  kandungan  kadar  abu  tak larut asam. Berdasarkan  hasil analisis kualitas air    pada  penelitian  ini  diketahui  bahwa  air yang  digunakan  sebagai  media  perebusan mengandung beberapa jenis pengotor  seperti besi  0,089 mg/L dan krom < 0,001 mg/L, serta kesadahan  air  sebesar  61,26  mg  CaCO 3 /L. Basmal et al . (2003) menyatakan bahwa kadar abu  tidak  larut  asam  merupakan  salah  satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan.

## Kandungan Asam Lemak
Jumlah  asam  lemak  terbanyak  pada daging keong ipong-ipong segar adalah asam lemak tak jenuh tunggal (11,75%), kemudian diikuti oleh asam lemak tak jenuh majemuk
(7,31%), asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (5,34%) dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit asam lemak jenuh (4,03%) (Tabel 3). Kandungan asam lemak jenuh yang banyak ditemukan pada daging keong ipong- ipong adalah asam stearat dan asam palmitat. Penelitian  Coelho et  al .  (2011)  menyatakan bahwa  asam  lemak  jenuh  terbanyak  pada jenis gastropoda Hydrobia ulvae adalah asam stearat dan palmitat.
Kandungan  asam  lemak  keong  ipong- ipong termasuk dalam kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, asam lemak tidak jenuh majemuk  dan asam lemak tidak  jenuh  majemuk  rantai  panjang.  Hasil penelitian Larsen et al . (2010) menunjukkan bahwa  kandungan  asam  lemak  king  salmon
( O. tshawytscha ) terbesar adalah asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak yang paling sedikit  adalah  asam  lemak  jenuh.  Penelitian Ozogul  dan  Ozogul  (2005)  menunjukkan bahwa kandungan asam lemak makhluk hidup dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain iklim, ketersediaan pakan, umur, serta ukuran spesies. Celik et al . (2005) menyatakan bahwa ikan  zander  ( Sander  lucioperca )  yang  hidup di daerah beriklim dingin mengandung asam lemak  tak  jenuh  majemuk  yang  lebih  tinggi dibandingkan  ikan  dengan  jenis  sama  yang hidup di daerah beriklim panas.
Kandungan  asam  palmitat  pada  keong ipong-ipong  mengalami  penurunan  setelah proses pengolahan. Penyusutan asam palmitat terbanyak  adalah  setelah  proses  pengukusan,
Tabel 3  Kandungan asam lemak pada keong ipong-ipong ( F. salmo ) Asam lemak (%) Segar Rebus Kukus Rebus Garam Asam lemak jenuh 1) Asam laurat (C12:0) 0,08 0,04 0,03 0,04 2) Asam miristat (C14:0) 0,47 0,33 0,36 0,25 3) Asam palmitat (C16:0) 1,15 0,30 0,21 0,28 4) Asam stearat (C18:0) 2,11 1,75 1,57 1,48 5) Asam arakidat (C20:0) 0,16 0,15 0,14 0,15 6) Asam lignoserat (C24:0) 0,60 0,42 0,34 0,52 Total 4,03 2,99 2,65 2,72 Asam lemak tak jenuh tunggal 1) Asam miristoleat (C14:1) 0,11 0,15 0,19 0,10 2) Asam palmitoleat (C16:1) 0,25 0,34 0,40 0,21 3) Asam oleat (C18:1cis) 11,19 1,86 1,71 1,19 4) Asam elaidat (C18:1trans) 0,08 0,06 0,07 0,08 5) Cis-11- Eicosenoic acid 0,12 0,01 0,13 0,08 Total 11,75 2,42 2,50 1,66 Asam  lemak tak jenuh majemuk 1) Asam linoleat (C18:2) 3,36 1,35 1,52 0,79 2) Asam linolenat (C18:3) 0,43 0,33 0,37 0,18 3) Asam arakidonat (C20:4) 3,52 2,99 3,49 2,19 Total 7,31 4,67 5,38 3,16 Asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang 1) EPA (C20:5n3) 2,96 1,11 0,89 0,41 2) DHA (C22:6N3) 2,38 1,60 2,27 1,40 Total 5,34 2,71 3,16 1,81 Total asam lemak 28,43 12,79 13,69 9,35
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.
yaitu sebesar 0,94%, hal ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Larsen et al . (2010) yang menyatakan bahwa penyusutan asam palmitat pada ikan king salmon ( O. tshawytscha ) setelah pengukusan adalah sebesar 0,60%. Asam  lemak  arakidat  (C20:0)    dan lignoserat  (C24:0)  mengalami  penyusutan yang    kecil  setelah  proses  pengolahan,  hal ini  disebabkan  jumlah  atom  karbon  dari kedua  asam  lemak  tersebut  lebih  banyak dibandingkan  asam  lemak  laurat  (C12:0), miristat  (C14:0),  palmitat  (C16:0),  stearat (C18:0),  sehingga  titik  lelehnya  lebih besar  dan  kelarutannya  dalam  air  semakin kecil.    Semakin  panjang  rantai  karbon  yang menyusun  asam lemak maka semakin besar titik  lelehnya  dan  semakin  rendah  kelarutan asam lemak tersebut di dalam air. Asam oleat (C18:1 cis) menyusut sebesar 9,33%-10%  setelah  pengolahan.  Asam  oleat (C18:1 cis) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling mendominasi pada keong ipong-ipong.  Kandungan  asam  oleat  keong ipong-ipong ini tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Go et al . (2002) yang menyebutkan kandungan  asam  oleat  gastropoda  laut Monodonta  turbinata adalah  sebesar  13,09%, Gibula cineraria sebesar 10,62% dan Littorina neritoides sebesar 13,16%. Asam  oleat  (C18:1  cis)  merupakan asam  lemak  tidak  jenuh  yang  banyak  dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap (Winarno 2008).  Hidrolisis asam oleat terjadi pada saat pemanasan dan asam oleat tersebut kemungkinan pecah menjadi fragmen rantai pendek  dan  terbuang  bersama-sama  dengan hasil kondensasi menguap (Ketaren 2008). Kandungan asam lemak linoleat (C18:2) pada  keong  ipong-ipong  menurun  setelah mengalami  proses  pengolahan.  Penurunan asam  lemak  ini  disebabkan  oleh  pemanasan yang  mengakibatkan  kerusakan  pada  asam lemak yang terkandung dalam daging keong. Penelitian Dolezal et al. (2009) menunjukkan bahwa  penurunan  asam  lemak  linoleat disebabkan  oleh  adanya  proses  oksidasi yang  menghasilkan  asam  lemak  bebas  dan
merupakan sumber bau tengik pada produk.
Asam  linoleat  adalah  salah  satu  jenis PUFA yang banyak ditemukan pada jaringan kulit  manusia  yang  memiliki  peranan penting  untuk  memelihara  water  barrier dari  epidermal.  Defisiensi  dari  asam  lemak linoleat adalah kulit bersisik serta kehilangan terlalu banyak cairan dari tubuh melalui kulit (Marichamy et al. 2009)
Penurunan akibat proses perebusan pada asam linoleat lebih besar dibandingkan dengan penurunan  yang  diakibatkan  oleh  proses pengukusan,  diduga  pada  proses  perebusan daging keong juga mengalami proses hidrolisis lemak sehingga terjadi kerusakan asam lemak lebih  besar.  Reaksi  hidrolisis  lemak  dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Penurunan  asam  lemak  linolenat (C18:3)  adalah  sebesar  0,06%  setelah  proses pengukusan dan 0,1% setelah proses perebusan. Perebusan  dengan  penambahan  garam menurunkan  kadar  asam  lemak  linolenat sebesar  0,25%.  Penurunan  ini  diduga  akibat reaksi  oksidasi  lemak  sehingga  kandungan asam  lemak  linolenat  (C18:3)  menjadi  rusak. Reaksi oksidasi lemak dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan lemak, konfigurasi dari ikatan rangkap,  derajat  esterifikasi,  katalis,  oksigen, serta  suhu.  Asam  lemak  linolenat  (C18:3) lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan asam lemak linoleat (C18:2) karena memiliki ikatan rangkap yang lebih banyak.
Asam  arakidonat  (C20:4)  daging  keong ipong-ipong  mengalami  penurunan  setelah proses perebusan sebesar 0,53%, setelah proses pengukusan sebesar 0,03%, dan setelah proses perebusan garam sebesar 1,3%, hal ini terjadi karena  reaksi  oksidasi  sehingga  asam  lemak arakidonat  (C20:4)  mengalami  kerusakan. Berdasarkan penelitian Marichamy et al. (2009) asam  arakidonat  (C20:4)  berperan  sebagai prekursor  prostaglandin  dan  tromboksan yang akan mempengaruhi pembekuan darah dan  sangat  berperan  selama  penyembuhan luka pada jaringan endotel.
Eicosapentaenoic  acid  (EPA  C20:5  n-3) dan  docosahexaenoic  acid  (DHA  C22:6  n-3)
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
merupakan  asam  lemak  tak  jenuh  majemuk rantai  panjang  yang  berperan  penting  dalam kesehatan  tubuh  manusia  serta  merupakan komponen struktural terbesar dalam membran fosfolipid  yang  mengatur  fluiditas  membran dan transport ion (Chapkin et al. 2008). Keong ipong-ipong  segar  mengandung  EPA  (C20:5 n-3) lebih banyak dibandingkan dengan DHA (C22:6  n-3).    Kandungan  EPA  (C20:5  n-3) keong  ipong-ipong  mengalami  penurunan setelah  proses  perebusan  sebesar  1,85%, pengukusan  2,07%,  dan  perebusan  garam 2,55%.    Kandungan  DHA  (C22:6  n-3)  keong ipong-ipong juga mengalami penurunan setelah proses  perebusan  sebesar  0,78%,  pengukusan 0,11%, dan perebusan garam 0,98%.
Penurunan  kandungan  EPA  dan  DHA setelah  proses  pengolahan  terjadi  karena asam lemak tak jenuh majemuk akan mudah teroksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sejalan dengan lamanya pemanasan. Penelitian Barrow et  al. (2009)  menyatakan  bahwa EPA  dan  DHA  sangat  mudah  teroksidasi oleh  cahaya  dan  oksigen  dan  menghasilkan produk-produk degradasi. Salah satu produk degradasi dari asam lemak ini adalah aldehid yang mengakibatkan bau tengik.
Penelitian  Gladyshev et  al. (2007) menyatakan  bahwa  EPA  dan  DHA  dapat diperoleh  dengan  mengonsumsi  hewan  laut, namun kandungan asam lemak tak jenuh yang terkandung di dalamnya akan menurun akibat oksidasi  selama  pengolahan  atau  pemasakan dan penyimpanan. Sidhu (2003) menyatakan bahwa  mengonsumsi  pangan  hasil  laut  yang kaya  akan  asam  lemak  tak  jenuh  majemuk seperti  EPA  dan  DHA  dapat  menurunkan risiko penyakit jantung koroner, menurunkan hipertensi, penyakit diabetes, dan meredakan gejala radang sendi ( rheumatoid arthritis ).

## Kandungan Kolesterol Keong Ipong-ipong
Pengolahan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar kolesterol daging  keong  ipong-ipong.  Kandungan kolesterol  keong  ipong-ipong  segar  sebesar
0,045% dan setelah proses perebusan menjadi
0,042%,  pengukusan  menjadi  0,044%  dan setelah perebusan garam menjadi 0,037%. Perubahan  terhadap  komponen  lemak terjadi  selama  proses  pemanasan  atau pengolahan,  yaitu  asam  lemak  dan  kolesterol pada  daging  keong  melalui  proses  hidrolisis. Penelitian Riyanto et al . (2007) menunjukkan kandungan  kolesterol  mengalami  penurunan akibat pemberian panas sehingga menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air  dari  bahan  dan  menguapnya  senyawa volatil  yang  dihasilkan  meliputi  alkohol  dan hidrokarbon.  Kandungan  kolesterol  keong ipong-ipong  cukup  rendah  dapat  dijadikan salah  satu  sumber  bahan  pangan  alternatif rendah  kolesterol  bagi  orang-orang  yang bermasalah dengan tingginya kadar kolesterol dalam darah.

## KESIMPULAN
Persentase  rendemen  cangkang  keong ipong-ipong  sebesar  61,98%,  daging  28,35%, dan jeroan 9,67%. Hasil uji secara organoleptik ditentukan  bahwa  konsentrasi    garam  yang digunakan  untuk  penelitian  adalah  3%. Metode  pengolahan  dengan  perebusan, pengukusan, dan perebusan dengan air garam mempengaruhi kadar air,  kadar abu,  kadar abu  tak  larut  asam,  lemak,  dan  protein  dari keong ipong-ipong, namun proses pengolahan tidak  mempengaruhi  kandungan  kolesterol keong  ipong-ipong.  Total  asam  lemak  jenuh yang  terkandung  dalam  daging  keong  lebih sedikit  dibandingkan  asam  lemak  tak  jenuh. Penurunan asam lemak terbanyak adalah pada daging  keong  yang  direbus  menggunakan air  garam  dan  penurunan  asam  lemak  yang paling sedikit adalah pada daging keong yang diolah dengan pengukusan, dengan demikian metode  pengolahan  terbaik  adalah  dengan cara pengukusan.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Associaton  of  Official  Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of  Chemist.  Arlington,  Virginia,  USA:
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.
Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.
Petunjuk  Pengujian  Organoleptik  dan atau Sensori. Jakarta: SNI 01-2346-2006 [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2010. Cara  Uji  Kimia-Bagian  1:  Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam  pada  Produk  Perikanan.  Jakarta: SNI 2354.1-2010.
Bakar  J,  Rahimabadi  EZ,  Man  YBC.  2007. Lipid  characteristics  in  cooked,  chill- reheated  fillets  of  Indo-Pacific  King Mackerel  ( Scomberomorous  guttatus ). Journal  of  Food  Science  and  Technology 41: 2144-2150.
Barrow  CJ,  Nolan  C,  Holub  BJ.  2009. Bioequivalence  of  encapsulated  and microencapsulated fish-oil supplementation. Journal of Functional Foods 1: 38-43. Basmal J, Syarifudin, Farid MW. 2003. Pengaruh konsentrasi  larutan  potassium  hidroksida terhadap  mutu  kappa-karaginan  yang diekstraksi dari Eucheuma cottonii. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9(5): 95-104. Celik  M,  Diler  A,  Kucukgulmez  A.  2005.  A comparison of the proximate composition and  fatty  acid  profles  of  zander  (Sander lucioperca)  from  two  different  regions and climatic conditions. Journal of Food Chemistry 92: 637-641. Chapkin  R,  McMurray  D,  Davidson  L,  Patil B, Lupton J. 2008. Bioactive dietary long- chain  fatty  acids:  emerging  mechanisms of action. British Journal of Nutrition 100: 1152-1157. Coelho H, da Silva TL, Reis A, Queiroga H, Serodio J. 2011. Fatty acid profiles indicate the habitat of mud snails Hydrobia ulvae within  the  same  estuary:  mudflats  vs. Seagrass  meadows. Estuarine,  Coastal and Shelf Science 92: 181-167. Cook  RP.  1958. Cholesterol:  Chemistry, Biochemistry  and  Phatology .  New  York: Academic Press.
Desniar,  Poernomo  J,  Wijatur  W.  2009. Pengaruh  konsentrasi  garam  pada  peda
ikan  kembung  ( Rastrelliger sp.)  dengan fermentasi  spontan. Jurnal  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 9(1): 73-87.
Dolezal  M,  Mahmoud  EAE,  Dostalova  J, Lukesova  D.  2009.  Oxidative  changes of  lipids  during  microwave  heating  of minced  fish  flesh  in  catering. Journal  of Food Science 27 : 17-19. Freije  AM,  Awadh  MN.  2010.  Fatty  acid compositions of Turbo coronatus Gmelin 1791. British Food Journal 112(10): 1049- 1062.
Georgiev  L,  Penchev  G,  Dimitrov  D,  Pavlov A.  2008.  Structural  changes  in  common carp  ( Cyprinus  carpio )  fish  meat  during freezing. Bulgarian  Journal  Veterinary Medicine 2(2): 131-136. Gladyshev  M,  Suschik  N,  Gubanenko  G, Demirchieva S, Kalachova G. 2007.  Effect of  way  cooking  on  content  of  essential polyunsaturated fatty acid in muscle tissue of  humpback  salmon  ( Oncorhynchus gorbuscha ). Food Chemistry 96: 446-451.
Go JV, Rezanka T, Srebnik M, Dembitsky VM. 2002. Variability of fatty acid components of  marine  and  freshwater  gastropod species from the litoral zone of Red Sea, Mediterranean  Sea,  and  Sea  of  Galilee. Biochemical  Systematics  and  Ecology 30:
819-835.
Jacoeb  AM,  Cakti  NW,  Nurjanah.  2008.
Perubahan  komposisi  protein  dan asam  amino  daging  udang  ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ) akibat perebusan. Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan 11(1): 1-16.
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI-Press. Larsen  D,  Quek  SY,  Eyres  L.  2010.  Effect of  cooking  method  on  the  fatty  acid profile  of  New  Zealand  King  Salmon ( Oncorhynchus tshawytscha ). Food Chemistry 119: 785-790.
Marichamy G, Raja P, Verasingam S, Rajagopal S,  Venkatachalapathy  R.  2009.  Fatty acid  composition  of  Indian  Mackerel Rastrelliger  kanagurta under  different
JPHPI 2012, Volume 15 Nomor 2
Kandungan gizi keong ipong-ipong , Purwaningsih, S. et al.
cooking  methods. Journal  of  Biological Science 1(3): 109-112.
Ozogul Y, Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish species from
Food Chemistry 100: 1634-1638. Prabandari  R,  Mangalik  A,  Achmad  J, Agustiana.  2005.  Pengaruh  waktu perebusan  dari  dua  jenis  udang  yang berbeda terhadap kualitas tepung limbah udang  putih  ( Penaeus  indicus )  dan udang windu ( Penaeus monodon ). Enviro Scientiae 1(1): 24-28.
Riyanto  R,  Priyantono  N,  Siregar  T.  2007. Pengaruh  perebusan,  penggaraman dan  penjemuran  pada  udang  dan  cumi terhadap  pembentukan  7-ketokolesterol. Jurnal  Pascapanen  dan  Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 2(2): 147-151.
Sidhu KS. 2003. Health benefits and potential risks  related  to  consumption  of  fish or  fish  oil. Regulatory  Toxycology  and Pharmacology 38: 336-344.
Steel  RGD,  Torrie  JH.  1993. Prinsip  dan Prosedur  Statistika  Suatu  Pendekatan
Biometrik. Ed  ke-3.  Sumantri  B, penerjemah.  Jakarta:  PT.  Gramedia Pustaka  Utama.  Terjemahan  dari: Principle and Procedure of Statistics Suwignyo  S,  Widagdo  B,  Krisanti  M, Wardianto Y. 2005. Avertebrata Air . Jilid
2. Bogor: IPB Press.
Ünlüsayın M, Erdilal R, Gümüş B, Gülyavuz H.  2010.  The  effects  of  salt-boiling  on protein  loss  of Penaeus  semisulcatus.
Turkish  Journal  of  Fisheries  and  Aquatic Sciences 10: 75-79.
Weber J, Bochi VC, Ribeiro CP, Victorio ADM, Emanuelli  T.  2008.  Effect  of  different cooking  methods  on  the  oxidation, proximate  and  fatty  acid  composition of silver catfish ( Rhamdia quelen ) fillets. Food Chemistry 106: 140-146.
Winarno  FG.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta: PT Gramedia.
Zaitsev VI, Kizevetter L, lacunov  T, Makarova
L,  Minder,  Podsevalov  V.  1969. Fish
Curring  and  Processing .  Moskow:  MIR Publisher.