## PENINGKATAN KUALITAS COOKIES DENGAN PENAMBAHAN MINYAK
ATSIRI BUNGA KECOMBRANG ( Etlingera elatior )
Increased Antioxidant Activity of Cookies with The Addition of Torch Ginger Flower Essential Oil (Etlingera elatior)
- Ivan Pratama Hartoyo 1) , Franciscus Sinung Pranata 1) , Yuliana Reni Swasti 1) *
1) Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Jalan Babarsari No. 44, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia
* Korespondensi Penulis: reni.swasti@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Antioxidants are compounds that can inhibit or slow down oxidative damage due to free radicals. Torch  ginger  flower  (also  known  as kecombrang flower  in  Indonesia)  essential  oil  has  antioxidant activity values ranging from 61.61-83.17%. This study aims to determine the concentration of torch ginger  flower  essential  oil  (Etlingera  elatior)  in  cookies  and  to  improve  the  chemical  and microbiological qualities of cookies. Torch ginger flowers are cut into pieces and then distilled. The stage of adding torch ginger flowers essential oil was carried out according to the experimental design namely P (100: 0), Q (100: 0.1), R (100: 0.2), S (100: 0.3). The observation parameters in this study were  proximate,  antioxidant  activity,  and  microbiological  (total  plate  count)  parameters.  Data processing was carried out in a completely randomized design (CRD) based on data from observations of  the  test  parameters  with  three  repetitions.  The  results  of  study  showed  that  the  cookies  with  the addition of torch ginger flower essential oil had moisture content of 4.50-5.11%, ash content of 0.80- 1.05%,  fat  content  of  20.68-22.45%,  protein  content  of  6.88-7.95%,  carbohydrate  content  of  63.85- 65.30%, antioxidant activity of 55.45-70.78%, the total plate count (bacteria, mold, and yeast) about <10 colonies/g.
Keywords : antioxidants, cookies, torch ginger flower essential oil

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan  salah  satu  jenis makanan  ringan  yang  memiliki  rasa  dan bentuk  yang  berbeda-beda.  Rasa cookies yang  beraneka  ragam  dapat  dibedakan dengan  bahan  tambahan  pangan  yang ditambahkan  pada  proses  pembuatannya (Suarni,  2009).  Penambahan  antioksidan pada cookies berguna  untuk  menangkal radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh sehingga cookies dengan  penambahan minyak  atsiri  bunga  kecombrang  dapat dijadikan camilan yang sehat dan bermanfaat.
Minyak  atsiri  bunga  kecombrang dapat ditambahkan sebagai bahan tambahan pada  pembuatan cookies sebagai  sumber antioksidan  (Abdelwahab et  al .,  2010). Bunga  kecombrang  ( Etlingera  elatior ) mengandung  senyawa  bioaktif  seperti polifenol,  alkaloid,  flavonoid,  steroid, saponin,  dan  minyak  atsiri  yang  diduga memiliki  potensi  sebagai  antioksidan (Akbar,  2008).  Kandungan  antioksidan yang  terdapat  pada  minyak  atsiri  bunga kecombrang didominasi senyawa dodekanal dengan persentase 42,4% (Jaafar et al. , 2007).
Penelitian  mengenai  kecombrang telah dirintis oleh Tampubolon et al. (1983) dengan  menganalisis  kandungan  kimia bunga  kecombrang  yang  terdiri  dari alkaloid,  flavonopenid,  polifenol,  steroid, saponin,  dan  minyak  atsiri.  Ekstrak  bunga kecombrang memiliki konsentrasi antioksidan  yang  tinggi  yaitu  sebesar 92,92% dalam 0,5 g/mL ekstrak kecombrang dengan pelarut etanol (Krismawati, 2007).
Penelitian aplikasi bunga
kecombrang dalam bumbu tombur (Sitompul et  al. ,  2017)  dan  ekstrak kecombrang  dalam  tahu  (Naufalin et  al .,
2018) untuk  memperpanjang masa simpan sudah  dilakukan.  Juga  antibakteri  minyak atsiri bunga kecombrang sebesar 20 mg/mL terhadap bakteri gram negatif (Wahyuni et al ., 2018). Tanaman kecombrang memiliki aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  berkisar antara 61,61-83,17% (Naufalin & Rukmini, 2014). Hal ini memberikan peluang minyak atsiri bunga kecombrang untuk ditambahkan pada makanan sebagai penangkal radikal bebas.
Namun demikian, penambahan minyak  astiri  bunga  kecombrang  pada cookies belum  dilakukan.  Oleh  karena  itu, perlu dilakukan aplikasi minyak atsiri pada cookies untuk  peningkatan  karakteristik kimia, fisik, dan mikrobiologisnya .

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis  adalah  timbangan  analitik  (merk Sartorius),  destikator, soxhlet , laminar  air flow (LAF) (merk Thermo), autoklaf (merk Hirayama), tanur (merk Carbolite),
scrubber  unit (merk  Buchi),  Kjeldahl  K- 385  (merk  Buchi),  spektrofotometer  UV-
Vis, hand counter , oven (merk Memmert), magnetic  stirrer ,  gelas  beker, drigalski spatula,  pipet  tetes,  dan  inkubator.  Alat yang  digunakan  untuk  pembuatan  minyak kecombrang adalah destilator uap-air. Alat yang  digunakan  untuk  pembuatan cookies adalah  mixer  dan  oven (Cosmos  CO-9919
R).
Bahan yang digunakan untuk analisis adalah  serbuk  DPPH,  NH 3 pekat,  alkohol 95%, Na 2 SO 3 anhidrat, metanol, kloroform, larutan  asam  askorbat,  metanol  70%, heksana,  selenium,  H 2 SO 4 pekat,  H 3 BO 3 4%,  NaOH  40%,  akuades,  HCl  0,2  N, peptone  saline  solution , plate  count  agar (PCA), potato  dextrose  agar (PDA), peptone water , DG18, aluminium foil, dan alkohol 70 %. Bahan yang digunakan untuk pembuatan  minyak  atsiri  yaitu  bunga kecombrang,  Na 2 SO 4 anhidrat,  dan  air. Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan cookies adalah tepung gandum, telur ayam, gula  halus,  susu  skim, baking  powder , margarin, shortening, air, dan garam.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Minyak Atsiri Bunga
Kecombrang (Etlingera elatior )
Pembuatan  minyak  atsiri  bunga kecombrang  dilakukan  dengan  metode destilasi  uap-air  (Warsito et  al. ,  2017) dengan  modifikasi.  Bunga  kecombrang dipotong kecil-kecil dengan ukuran ± 5 cm, untuk  dilakukan  destilasi  uap-air.  Proses destilasi bunga kecombrang sebanyak 7 kg dilakukan dengan air sebanyak 10 L hingga minyak  bunga  kecombrang  terekstrak seluruhnya  membutuhkan  waktu  selama  ± 4-5 jam. Minyak atsiri yang dihasilkan dari proses destilasi menghasilkan 3 mL minyak. Minyak atsiri dipisahkan dari campuran air- minyak  (destilat)  dan  dimurnikan  dengan ditambah  Na 2 SO 4 anhidrat.  Minyak  atsiri
bunga  kecombrang  disimpan  dalam  botol flakon  yang  dilapisi aluminium  foil untuk digunakan sebagai sampel penelitian.

## Pembuatan  Cookies  dengan  Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang
Formula  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies terdiri  atas  tepung gandum, minyak atsiri bunga kecombrang, susu skim, baking powder , dan lemak yang terdiri  atas  campuran  kuning  telur,  gula halus, shortening , dan margarin yang secara rinci  disajikan  pada Tabel  1 .  Lemak, minyak atsiri, gula halus, dan kuning telur dicampur  dan  dikocok  selama  5  menit menggunakan mixer .  Campuran  tersebut kemudian  ditambah  tepung  gandum,  susu skim,  dan baking  powder ,  lalu  diaduk hingga  rata.  Adonan  selanjutnya  dicetak dan dipanggang pada suhu 100 o C selama 45 menit.

## Metode Analisis
Analisis  kimiawi cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang meliputi kadar air menggunakan  metode  gravimetri  (AOAC, 1995),  kadar  abu  menggunakan  metode gravimetri  (AOAC,  1995),  kadar  lemak menggunakan  metode  soxhlet  (AOCS,
1992),  kadar  protein  metode  kjeldahl (AOAC,  2001),  kadar  karbohidrat by different (AOAC,  1995),  total  angka lempeng  menggunakan  metode pour  plate (AOAC,  2000)  dan  angka  kapang  khamir menggunakan metode spread plate (AOAC, 2000).  Pada  analisis  penentuan  aktivitas antioksidan  meliputi  ekstraksi cookies menggunakan metode maserasi dan penentuan  aktivitas  antioksidan cookies menggunakan radikal DPPH.
Pada  ekstraksi cookies ,  sampel ditimbang  sebanyak  0,3  g,  kemudian dilarutkan  ke  dalam  20  mL  metanol  70%, diaduk selama 5 menit menggunakan vortex dan dilanjutkan dengan sentrifugasi selama 10  menit  dengan  kecepatan  3.500  rpm. Supernatan  diambil  dan  disimpan  pada suhu -18 o C (Shafi et al., 2016).
Pada penentuan aktivitas antioksidan cookies, 0,3  gram cookies diekstraksi menggunakan  20  mL  metanol  70%  lalu dipisahkan menggunakan sentifuse dengan kecepatan  3.500  rpm.  Selanjutnya,  ekstrak cookies ditambahkan  0,1  mM  DPPH.
Absorbansi  pada  517  nm  diukur  setelah sampel cookies inkubasi  selama  10  menit (Kim,  2005).  Absorbansi  sampel  rendah menunjukkan aktivitas penangkapan
Tabel 1 . Formulasi pembuatan cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang Bahan Tepung gandum (g) : minyak atsiri bunga kecombrang (mL) 100:0 (P) 100:0,1 (Q) 100:0,2 (R) 100:0,3 (S) Tepung gandum (g) 100 100 100 100 Margarin (g) 40 40 40 40 Shortening (g) 15 15 15 15 Kuning telur (g) 16 16 16 16 Baking powder (g) 0,25 0,25 0,25 0,25 Susu skim (g) 4 4 4 4 Gula halus (g) 35 35 35 35 Minyak atsiri bunga kecombrang (mL) 0 0,1 0,2 0,3
radikal  bebas  yang  tinggi  (Baba et  al., 2014).
% Penangkapan radikal =
[ Akontrol517 – Asampel517 Akontrol517 ] x 100
Perhitungan Angka Lempeng Total (AOAC, 2000)
Analisis mikrobiologi cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang yaitu angka lempeng total dan total  kapang  dan  khamir. Pengujian  ALT (angka  lempeng  total)  dimulai  dengan menimbang cookies sebanyak  10  g  ke dalam  90  mL  BPW  ( buffered  peptone water )  kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  lalu  dihomogenkan,  setelah homogen  2  tabung  reaksi  disiapkan  untuk mengencerkan larutan, larutan yang dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  sebagai larutan 10 -1 kemudian dimasukkan sebanyak  1  mL  larutan  ke  tabung  reaksi pertama  sebagai  larutan  10 -2 kemudian sebanyak  1  mL  larutan  dimasukkan  ke dalam tabung reaksi kedua sebagai larutan 10 -3 ,  masing-masing  diberi  9  mL peptone saline  solution .    Masing-masing    larutan 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 dimasukkan ke dalam cawan petri,  kemudian  media  PCA  ( plate  count agar )  cair  dituang  sebanyak  12-15  mL (46 o C)  lalu  diinkubasi  pada  suhu  30 o C selama 72 jam dengan posisi cawan terbalik (AOAC,  2000).  Jumlah  koloni  dihitung dengan rumus di bawah ini:
𝐴𝐿𝑇 = ∑𝐶 {(1𝑥 𝑛1) + (0,1 𝑥 𝑛2 )}𝑑
Keterangan:
∑ C : total koloni dari seluruh cawan yang
dihitung
n1:  jumlah    cawan    pada    pengenceran pertama yang dihitung
n2 :  jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d    :  pengenceran  pertama  yang  dihitung. Jika  jumlah  koloni  kurang  dari  30 termasuk Too  Few  To  Count (TFTC) dan  jika  jumlah  koloni  lebih  dari  300 termasuk Too  Numerous  To  Count
(TNTC).

## Perhitungan  Angka  Kapang  dan  Khamir (AOAC, 2000)
Pengujian  total  kapang  dan  khamir pada cookies yaitu  sebanyak  10  g cookies ditimbang dan dimasukkan ke dalam 90 mL BPW  kemudian  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  dan  dihomogenkan,  setelah homogen  2  tabung  reaksi  disiapkan  untuk mengencerkan larutan, larutan yang dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  sebagai larutan  10 -1 kemudian  sebanyak  1  mL larutan  dimasukkan  ke  tabung  reaksi pertama sebagai 10 -2 kemudian sebanyak 1 mL  larutan  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi  kedua  sebagai  larutan  10 -3 ,  masing- masing  diberi  9  mL  0,1  % peptone  water . Cawan  petri  disiapkan  untuk  diisi  dengan 15 mL media DG18 (46 o C). Masing-masing larutan  dimasukkan  ke  cawan  petri  yang sudah berisi media DG18 sebanyak 0,1 mL menggunakan mikropipet. Larutan kemudian disebar secara merata menggunakan spreader steril,  kemudian diinkubasi pada suhu 25 o C selama 5-7 hari dengan  posisi  cawan  terbalik.  Cawan dengan  koloni  10-150  dipilih  dengan  ciri kapang buram dan berbulu, khamir bewarna putih dan licin, berbau asam (AOAC, 2000) .

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dan  analisis
data  dilakukan  dengan  ANAVA  untuk mengetahui  beda  nyata  antar  perlakuan. Jika  terdapat  beda  nyata  maka  dilanjutkan dengan  uji  DMRT  ( Duncan’s  multiple range  test )  dengan  tingkat  kepercayaan 95% menggunakan software SPSS 15.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kimiawi Cookies dengan Penambahan  Minyak  Atsiri  Bunga Kecombrang
Kenampakan cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang  disajikan  pada Gambar  1 . Karakteristik  kimiawi cookies meliputi kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar protein, dan kadar karbohidrat tersaji pada Tabel  2 .  Seiring  dengan  penambahan minyak  atsiri  bunga  kecombrang,  maka terjadi  peningkatan  parameter  proksimat cookies kecuali karbohidrat.
(P)              (Q)            (R)             (S)
Gambar  1 . Cookies dengan  variasi  penambahan minyak  atsiri  bunga  kecombrang sebanyak  0  mL/kontrol  (P),  0,1  mL (Q), 0,2 mL (R), dan 0,3 mL (S )
Kadar  Air  Cookies  dengan  Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang
Kandungan air tertinggi pada perlakuan  penambahan  minyak  atsiri  0,2 mL sebesar 5,11% dan paling rendah adalah kontrol  sebesar  4,50%.  Peningkatan  kadar air  terjadi  karena  kandungan  protein  yang meningkat.  Kemampuan  pengikatan  air tidak  terlepas  dari  keterlibatan  protein (Andarwulan et al. , 2011). Semakin banyak kandungan  protein  pada cookies ,  maka semakin  banyak  gugus  karboksil  pada protein  yang  menyerap  air.  Peningkatan kandungan  kadar  protein  dalam cookies dimungkinkan adanya protein dalam minyak  atsiri  bunga  kecombrang  terutama kandungan  amina  (Jems et  al .,  2021).  Hal ini  didukung  oleh  beberapa  literatur  yang menyatakan bahwa kandungan protein pada minyak atsiri andaliman sebesar 1,93 g/100 g  (Asbur  &  Khairunnisyah,  2018). Kandungan protein pada minyak atsiri pawi sebesar  9,60/100  g,  sementara  kandungan protein  pada  minyak  atsiri  tanaman pinifolium  sebesar  12,30/100  g  (Hussain, 2013).
Tabel 2 . Karakteristik kimia cookies dengan penambahan minyak bunga kecombrang (%)
Konsentrasi  minyak  atsiri bunga kecombrang (mL) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Kadar karbohidrat (%) 0 (P) 4,50 a 0,95 b 22,30 a 6,88 a 65,3 a 0,1 (Q) 5,07 b 0,80 a 20,68 a 7,74 b 65,24 a 0,2 (R) 5,11 b 0,96 b 21,61 a 7,89 b 64,31 a 0,3 (S) 4,60 a 1,05 b 22,45 a 7,95 b 63,85 a
Keterangan:  Angka  yang diikuti  huruf sama dari  kolom  yang sama  menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata (α = 0,05 tingkat kepercayaan 95%)
Kadar  Abu  Cookies  dengan  Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang
Kadar abu meningkat seiring banyaknya  konsentrasi  minyak  atsiri  yang ditambahkan  ( Tabel  2 ), cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang  kontrol,  0,1  mL;  0,2  mL;  0,3 mL  berturut-turut  sebesar  0,95%;  0,80%,
0,96%; dan 1,05%. Hal tersebut dikarenakan bunga
kecombrang mengandung  bermacam-macam  mineral yang  mengakibatkan  bertambahnya  residu anorganik  di  saat  proses  pengabuan. Mineral utama yang terkandung ialah K, Ca, Mg, P, S (Wijekoon et al ., 2011). Kadar abu bunga  kecombrang  adalah  14,12%  (Utami et al ., 2020).
Kadar
Lemak
Cookies
dengan
Penambahan Minyak Atsiri Bunga

## Kecombrang
Kadar  lemak  meningkat  seiring penambahan  minyak  atsiri  yang  diberikan ( Tabel  2 ). Hal  ini dikarenakan kandungan lemak  minyak  atsiri  bunga  kecombrang sebesar  1  g  (Hartini  &  Puspitaningtyas, 2005). Kandungan minyak atsiri kecombrang  yang  memberi  kontribusi dalam peningkatan kadar lemak adalah 1,1- dodekanediol  diacetate (24,38%)  dan siklododekan (47,9 %) (Jaafar et al ., 2007).
Kadar
Protein
Cookies
dengan
Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang Semakin banyak penambahan
minyak  atsiri  akan  meningkatkan  kadar protein  pada cookies yaitu  berturut-turut dari kontrol, penambahan 0,1 mL; 0,2 mL; 0,3 mL sebesar 6,88%; 7,74%; 7,89%; dan 7,95%  ( Tabel  2 ).  Hal  ini  dimungkinkan karena  minyak  atsiri  memiliki  kandungan protein.  Kandungan  protein  pada  minyak
atsiri andaliman sebesar 1,93/100 g (Asbur &  Khairunnisyah,  2018).  Kandungan protein  pada  minyak  atsiri  pawi  sebesar 9,60/100  g  (Hussain et  al. ,  2013). Penambahan minyak atsiri thyme meningkatkan  kadar  protein  roti  secara signifikan (Saqqa et al., 2018).
Kadar Karbohidrat Cookies dengan Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang
Kadar  karbohidrat  pada cookies berkisar  antara  63,85-65,24%  ( Tabel  2 ).
Kadar  karbohidrat  terendah  terdapat  pada perlakuan  S  (0,3  mL)  yakni  63,85%  dan kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  Q  (0,1  mL)  yakni  65,24%. Terjadi  penurunan  kadar  karbohidrat seiring  penambahan  minyak  atsiri  adanya peningkatan  parameter  lain  sehingga  nilai pengurang semakin besar. Penurunan kadar karbohidrat dapat dipengaruhi oleh peningkatan  kadar  gizi  lainnya  seperti kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan kadar abu (Fatkurahman et al., 2012).
Aktivitas  Antioksidan  Cookies  dengan Penambahan Minyak Atsiri Bunga Kecombrang Aktivitas antioksidan cookies dengan penambahan minyak atsiri bunga kecombrang  disajikan  pada Tabel  3 . Aktivitas  antioksidan  produk  pangan meningkat  seiring  dengan  penambahan minyak  atsiri  (Hanjaya et  al .,  2020).
Aktivitas  antioksidan cookies berkisar antara 55,45-74,78%. Aktivitas antioksidan terendah  terdapat  pada  perlakuan  kontrol yakni  55,45%  dan  aktivitas  antioksidan tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  Q (penambahan  minyak  atsiri  0,1  mL)  yakni 74,78%.
Cookies pada  perlakuan  kontrol memiliki aktivitas antioksidan dikarenakan adanya kandungan antioksidan pada bahan utama dalam pembuatan cookies ( Tabel 3 ), yaitu  tepung  gandum  yang  mengandung asam  protokatekuat  (226  ppm),  asam hidroksibenzoat  (124  ppm),  asam  gentisat (108  ppm),  asam  kafeat  (116  ppm),  asam vanilat  (637  ppm),  asam  klorogenat  (84 ppm),  asam  siringat  (130  ppm),  asam  p- kumarat (580 ppm), dan asam ferulat (764 ppm) (Cadenas & Packer, 2002).
Tabel  3 .  Aktivitas  antioksidan cookies dengan penambahan  minyak  atsiri  bunga kecombrang ( Etlingera elatior ) Konsentrasi minyak atsiri bunga kecombrang (mL) Aktivitas antioksidan (%) 0 (P) 55,45 a 0,1 (Q) 74,78 b 0,2 (R) 67,70 c 0,3 (S) 70,78 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  sama  dari kolom  yang  sama  menunjukkan  tidak terdapat  perbedaan  nyata  (α  =  0,05 tingkat kepercayaan 95%)
Kenaikan  aktivitas  antioksidan  pada cookies disebabkan  karena  tingginya aktivitas  antioksidan  yang  dimiliki  oleh minyak  atsiri  bunga  kecombrang  76,4% (Ghasemzadeh et  al. , 2015). Minyak  atsiri bunga kecombrang dapat tahan hingga suhu 80 o C (Juhari et al., 2012). Suhu pemanggangan  yang  digunakan  untuk memanggang cookies yaitu 100 o C sehingga minyak  atsiri  bunga  kecombrang  pada cookies mudah  menguap.  Adonan cookies pada perlakuan S (konsentrasi minyak atsiri kecombrang  0,3  mL)  menjadi  semakin lentur/tidak  kompak  dibandingkan  dengan adonan  kontrol  sehingga  semakin  tinggi konsentrasi minyak atsiri yang
ditambahkan  maka  akan  membuat  adonan tidak  terbentuk  dengan  baik.  Oleh  karena itu,    adonan  tidak  dapat  menahan  minyak atsiri  yang  mengakibatkan  minyak  atsiri yang  tercampur  akan  menguap  dan menurunkan hasil aktivitas antioksidan.
Angka  Lempeng  Total  (ALT)  dan Kapang Khamir Cookies dengan
Penambahan  Minyak  Atsiri  Bunga Kecombrang
Angka  lempeng  total  pada  seluruh perlakuan cookies berjumlah  <10  koloni/g ( Tabel  4 ).  Angka  lempeng  total  tersebut memenuhi  syarat  SNI  2973-2011  tentang syarat  mutu cookies yaitu  produk cookies harus  memiliki  angka  lempeng  total maksimal    1×10 4 koloni/g . Angka  kapang dan  khamir  pada cookies perlakuan penambahan minyak atsiri (P, Q, R, dan S) berjumlah  <10  koloni/g  sehingga  juga memenuhi  syarat  SNI  2973-2011  tentang syarat  mutu cookies yaitu  produk cookies (maksimal  1×10 4 koloni/g).  Hal  ini dikarenakan  pada  minyak  atsiri  bunga kecombrang mengandung senyawa antibakteri  sehingga  mampu  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Aktivitas  tersebut dimungkinkan berasal dari senyawa golongan terpenoid yang terkandung dalam minyak atsiri antara lain α-pinene, β-pinene, dan kamper (Angin, 2015).
Tabel  4 .  Angka  lempeng  total  (ALT)  dan  kapang khamir cookies dengan  penambahan minyak atsiri bunga kecombrang
Konsentrasi minyak atsiri bunga kecombrang (mL) ALT & kapang khamir (koloni/g) 0 (P) <10 0,1 (Q) <10 0,2 (R) <10 0,3 (S) <10
Angka  lempeng  total  dan  angka kapang  khamir cookies kurang  dari  10 koloni/g  karena  aktivitas  antibakteri  dari bunga  kecombrang  (dalam  bentuk  minyak atsiri)  yang  ditambahkan  pada  pembuatan cookies .  Hal  ini  didukung  dengan  adanya penelitian Naufalin et al . (2013) mengenai penambahan  bunga  kecombrang  pada nugget  ayam  yang  menurunkan  nilai mikrobiologis.

## KESIMPULAN
Semakin tinggi penambahan konsentrasi minyak
atsiri bunga kecombrang ( Etlingera elatior ) hingga 0,3 mL/100g  bahan  tepung  (gandum),  maka menghasilkan  adonan cookies dengan parameter proksimat cookies yang semakin meningkat  kecuali  kadar  karbohidrat. Penambahan minyak atsiri bunga kecombrang mampu menekan total cemaran  mikroba  (bakteri,  khamir,  dan kapang)  pada cookies sesuai  dengan  batas maksimal  SNI  yang  diperbolehkan  yakni <10 koloni/g.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdelwahab, S.I., Zaman, F.Q., Mariod, A.A.,
Yaacob,  M.,  Abdelmageed,  A.H.A.,  & Khamis,  S.  (2010). Komposisi  kimiawi, antioksidan  dan  sifat  antibakteri  dari minyak  esensial  dari Etlingera  elatior dan Cinnamomum
pubescens
Kochummen . J.  Sci.  Food  Agric ., 90 , 2682-2668.
Akbar,  J.  (2008).  Pemanfaatan  ekstrak  bunga kecombrang  ( Nicolaia  speciosa Horan) terhadap  penyembuhan  infeksi  jamur Saprolegnia sp.  pada  ikan  nila  merah.
Jurnal Kalimantan Scientiae , 26 (71), 32- 38.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D.
(2011). Analisis Pangan . Jakarta: Dian Rakyat.
Angin, M.I.B.P. (2015). Karakteristik senyawa kimia  dan  uji  aktivitas  antibakteri minyak atsiri bunga kecombrang ( Etlingera elatior ) yang diisolasi dengan destilasi  sthal. Agrica  Ekstensia , 9 ,  27- 33.
AOAC  [Association  of  Official  Agricultural Chemists].  (2000). Official  Method
Microbiological  Method  17th  Edition . Maryland: Association of Official
Analytical Chemists.
AOAC  [Association  of  Official  Agricultural Chemists].  (2001). Protein  (crude)  in Animal  Feed,  Forage  (Plant  Tissue), Grain,  and  Oilseed.  Block  Digestion Method  Using  Cooper  Catalyst  and Steam  Distillation  into  Boric  Acid . Maryland: Association of Official Analytical Chemists.
AOAC  [Association  of  Official  Agricultural Chemists].  (1995). Official  Method  of Analysis. Maryland:  Association  of
Official Analytical Chemists. AOCS  [American  Oil  Chemists'  Society]. (1992). Official
Methods and Recommended Practices of the American
Oil  Chemists  Society  (4th  ed.) .  United States: American Oil Chemists Society.
Asbur, Y., & Khairunnisyah. (2018). Pemanfaatan  andaliman  ( Zanthoxylum acanthopodium DC)  sebagai  tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi ,
17 (1), 537-543.
Baba, N.W., Rashid, I.S.A., Ahmad, M., Gani, A.,  &  Masoodi,  F.A.  (2014).  Effect  of microwave  roasting  on  antioxidant  and anti-cancerous  activities  of  barley  ﬂour.
J. Saudi Soc. Agric. Sci. , 27 , 143–154.
BSN  [Badan  Stardardisasi  Nasional].  (2011).
SNI  2973-2011,  Biskuit .  Jakarta:  Badan Stardardisasi Nasional.
Cadenas, E., & Packer, L. (2002). Handbook of Antioxidants .  2nd  Edition.  New  York: Marcel Dekker, Inc.
Hanjaya,  C.,  Pranata,  F.S.,  &  Swasti,  Y.R.
(2020). Quality of virgin coconut oil with addition  of  peppermint  oil. agriTECH , 40 (3), 215-222.
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito. (2012).
Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan  substitusi bekatul beras hitam ( Oryza sativa L.) dan tepung  jagung  ( Zea  mays L.). Jurnal Teknosains Pangan , 1 (1), 49-57.
Gaspersz,  V.  (1991). Metode  Perancangan Percobaan . Bandung: Amico.
Ghasemzadeh, A., Jaafar, H.Z.E., Rahmat, A., &  Askhani,  S.  (2015).  Secondary metabolites constituents and antioxidant, anticancer  and  antibacterial  activities  of Etlingera  elatior (Jack)  R.M.Sm  grown in different locations of Malaysia. BMC Complementary and Alternative Medicine , 15 (335), 1-10.
Hartini,  S.,  &  Puspitaningtyas,  D.M.  (2005). Flora  Sumatera  Utara  Eksotis  dan Berpotensi .  Bogor:  Pusat  Konservasi Tumbuhan Kebun Raya Bogor.
Hussain, J., Rehman, N.U., Harrasi, A.A., Ali,
L.,  Khan,  A.L.,  &  Albroumi,  M.A.
(2013).  Essential  oil  composition  and nutrient  analysis  of  selected  medical plants  in  sultanate  of  Oman. Asian Pasific Journal of Tropical Disease , 3 (6), 421-428.
Jaafar,  F.M.,  Osman,  C.P.,  Ismail,  N.H.,  & Awang, K. (2007). Analysis of essential oil  of  leaves,  stems,  flowers  and rhizomes of Etlingera elatior (Jack) R.M.
Smith. The  Malaysian  Journal  of Analytical Sciences , 11 , 269-273.
Jems,  N.S.,  Rusdi,  N.A.,  Mus,  A.A.,  &
Godoong, E. (2021). Chemical composition  of  essential  oil  from Etlingera  coccinea (Blume)  S.  Sakai  & Nagam  in  Kadamaian,  Kota  Belud, Sabah. Journal  of  Tropical  Biology  and Conservation , 18 , 91-105.
Juhari,  N.H.,  Lasekan,  O.,  Kharidah,  M.,  &
Karim, S.A. (2012). Optimization hot-air drying conditions on the physicochemical  characteristics  of  torch ginger  ( Etlingera  elatior ). Journal  of Food,  Agriculture,  &  Environment , 10 (2), 64-72.
Julianto,  T.S.  (2016). Minyak  Atsiri  Bunga Indonesia . Yogyakarta: Deepublish.
Kim,    J.S.    (2005).    Radical    scavenging capacity  and antioxidant  activity  of  the E  vitamer  fraction  in  rice bran. Journal of Food Science , 70 (3), 1–6.
Krismawati,  A.  (2007).  “Uji  Toksisitas Beberapa Jenis Tanaman Indonesia yang Dipercaya  dapat  Menurunkan  Berat Badan  (Ceremai,  Jati  Belanda,  Kunci Pepet, Delima Putih, Bangle, Kemuning)
Terhadap Proliferasi Sel Limfosit Manusia secara in-Vitro”. Skripsi Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.
Naufalin,  R.,  Erminawati,  &  Herastuti  S.R.
(2013).  Aplikasi  pengawet  alami  buah kecombrang  ( Nicolaia  speciosa )  pada nugget ayam. Jurnal Agroteknologi , 7 (2),
187-195.
Naufalin, R., & Rukmini, H.S. (2014). “Potensi Antioksidan  Hasil  Ekstraksi  Tanaman Kecombrang  ( Nicolaia  speciose Horan) Selama
Penyimpanan”. Laporan Penelitian.  Fakultas  Pertanian  Unsoed. Universitas Jendral Soedirman,
Purwokerto.
Naufalin, R., Rukmini, H.S., & Arsil, P. (2018).
Aplikasi  ekstrak  kecombrang  ( Nicolaia speciosa )  pengawet  alami  tahu  pada
perajin tahu di sentra industri tahu Desa Kalisari  Banyumas. Abdimas , 22 (2), 209-213.
Saqqa, G.A., Alian, A., Ismail, F., & Ramzy, S.
(2018).  Effect  of  some  natural  essential oils  on  French  bread  properties  and fungal  growth. Journal  of  Advanced
Research  in  Food  Science  and  Nutrion ,
1 (2), 6-22.
Shafi,  M.,  Baba.  W.N.,  Masoodi,  F.M.,  &
Bazaz, R. (2016). Wheat-water chestnut flour  blends:  effect  of  baking  on antioxidant properties of cookies . J. Food Sci. Technol., 53 (12), 4278-4288.
Sitompul,  R.S.E.,  Sinaga,  H.,  &  Julianti,  E.
(2017).  Pengaruh  penambahan  bunga kecombrang  terhadap  mutu  bumbu tombur  dalam  kemasan  gelas  selama penyimpanan  suhu  ruang .  J.  Rekayasa Pangan dan Pert ., 5 (4),678-684.
Suarni.  (2009).  Prospek  pemanfaatan  tepung jagung  untuk  kue  kering  ( cookies ).
Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2), 63-71.
Tampubolon, O.T., Suhatsyah, S., & Sastrapradja,  S.  (1983).  Penelitian pendahuluan kimia
kecombrang ( Nicolaia  speciosa Horan). Risalah
Simposium  Penelitian  Tumbuhan  Obat
III . Fakultas Farmasi UGM, Yogyakarta.
Utami,  Y.P.,  Sisang,  S.,  &  Burhan,  A.  (2020)
Pengukuran  parameter  simplisia  dan ekstrak  etanol  daun  patikala  ( Etlingera elatior (Jack) R.M. Sm) asal Kabupaten
Enrekang  Sulawesi  Selatan. Majalah
Farmasi dan Farmakologi , 24 (1), 5-10.
Wahyuni,  Malik,  F.,  Ningsih,  A.,  Zubaydah,
W.O.S., & Sahidin. (2018).
Antimicrobial  activities  of  ethanol extract  of  Wualae  ( Etlingera  elatior (JACK)  R.M.  Smith). Journal  of
Pharmaceutical and Medicinal Sciences,
3 (1), 14-18.
Warsito,  Noorhamdani,  Sukardi,  &  Suratmo. (2017). Aktivitas antioksidan dan antimikrobia  minyak  atsiri  jeruk  purut ( Citrus  hystrix D.C.)  dan  komponen utamanya. Journal  of  Environmental Engineering  &  Sustainable  Technology ,
4 (1), 13-18.
Wijekoon, J.O., Karim, A.A., & Bhat, R. (2011).
Evaluation of nutritional quality of torch ginger ( Etlingera elatior Jack.) inflorescence. International Food Research Journal, 18 (4), 1415-1420.