Universitas Muhammadiyah Metro
ANALISIS  KADAR AIR, KADAR PROTEIN DAN KADAR KALIUM TEPUNG BIJI NANGKA ( Artocarpus heterophyllus )
Apriliana Ballo 1
Sonya Titin Nge 2
Andriani Rafael 3
Novi Ivoni Bullu 4
1,2,3,4 Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan, Universitas Kristen Artha Wacana Kupang E-mail : 1 apriliea.ballo@gmail.com, 2 sonyatitin@gmail.com, 3 Andriani.rafael2013@gmail.com,
4 novibullu@gmail.com
Abstract: Jackfruit  seed  is  usually  thrown  away  after  being  consumed  as  fresh  fruit  or being  processed as a jackfruit crackers and  other food product. Jackfruit seed consist  of carbohydrate  (36,7  g/100  g)  and  also  as  a  source  minerals.  The  availability  of  jackfruit seed was found abundance but the use of it not maximize yet.  The flour from jackfruit seed can  be  used  an  alternative  for  making  food  product.  The  flour  extracted  from  (40,891) jackfruit seed have longer storage time and easy to turn it to other product. The aim of this research was to measure water content, protein content and potassium level from jackfruit flour.  The  method  used  during  the  research  was  experimental  research  which  is  to compare the treatment between boiled and fresh jackfruit seed. The findings showed that water content of boiled jackfruit seed are higher (43,844 unit) than the flour of the fresh jackfruit flour (40,891 unit).The protein content are lowest of flour of boiled jackfruit seed with the value of 7,51 and highest of fresh jackfruit seed with value of 7,72. The potassium content the flour of boiled jackfruit seed was higher with the value of 0.062 than the flour of fresh jackfruit seed with value of 0.006.
Kata kunci : Biji Nangka,  Kadar Air, Kadar Kalium, Kadar Protein, Tepung Biji Nangka.

## PENDAHULUAN
Keanekaragaman  tumbuhan  yang sangat  bervariasi  dan  memiliki  keunikan tersendiri  merupakan  ciri  khas  Flora  yang tumbuh  dan  berkembang  di  Pulau  Timur. Daerah  NTT  merupakan  salah  satu  daerah yang    kaya  dengan    berbagai    jenis keanekaragaman  tumbuhan  dan  tanaman salah  satunya    adalah  nangka  bubur ( Artocarpus heterophyllus ). Tanaman nangka  bubur    di  NTT  tumbuh  dengan baik  dan  menghasilkan  buah  yang  sangat banyak,  hal  ini  menunujukkan  bahwa nangka  bubur    tumbuh  dan  berkembang mengahsilkan  buah  yang  banyak  karena sangat  cocok  dengan  Iklim  dan    tanahn didaerah    Nusa  Tenggara  Timur.  Biji nangka  mengandung  zat  karbohidrat  dan kalori  yang  baik  untuk  dikonsumsi  oleh
manusia.  Biji  nangka  umumnya  dibuang setelah daging buahnya di manfaatkan atau dikelola  menjadi  produk  makanan  yang sangat bervariasi. Minimnya informasi dan pengetahuan  tentang  pemanfaatan  biji nangka menjadi produk pangan. Dari hasil `Statistik  Produksi  Hortikultura  (2015), memberikan  informasi  mengenai  total Produksi  nangka  di  Indonesia  yang mencapai 11,57 ton per Ha.  Anatomi dari nangka umumnya mempunyai struktur biji yang  besardan  memiliki  berat  sepertiga dari berat buahnya.Selama ini pengetahuan tentang  pemanfaatan  atau  penggunaan  biji nangka  hanya  berkisar  tentang  pakan ternak  saja  akan  tetapi    jika  ditelaah  lebih jauh  pemanfaatan  biji  nangka  sangat  baik dan  berpotensi  karena  mengandung  gizi baik bagi tubuh manusia.
Adanya  kualitas  dan  kuantitas  biji nangka
dapat dilakukan dengan pembuatan  tepung  biji  nangka  dimana dapat manfaatkan sebagai salah satu bahan pangan  untuk  menggantikan  tepung  terigu dalam  membuat  produk  olahan  makanan yang  bervariasi.  Mengutip  dari  referensi, kandungan  gizi  yang  terkandung  dalam tepung  biji  nangka  adalah  kandungan karbohidrat  71,05%,  air    sebesar  12,40%, protein 12,19%, abu 3,24%, lemak 1,12%, , dan serat kasar 2,74%.
Dengan adanya informasi tehnologi  yang  semakin  berkembang memberikan  suatu  konsep  pemikiran  yang merubah  kebiasaan  masyarakat  indonesia pada  umumnya,  serta  cara  yang  benar untuk  mendapatkan  kualitas  tepung  biji nangka  yang  baik.  Tepung  biji  nangka sangat  baik  untuk  bahan  pangan  di masyarakat karena nilai kadungan gizinya. Tepung  biji  nangka  memiliki  beberapa keunggulan  yakni  dapat  memperpanjang umur  simpan  produk(  Tepung)  dan mempermudah penggunaan aplikasi produk.  Pada  penelitian  ini  biji  nangka yang  digunakan  adalah  nangka  bubur ( Artocarpus  heterophyllus ).  Tujuan  akhir dari  penelitian  ini  adalah  untuk  menguji kadar  air,  kadar  protein  dan  kadar  kalium tepung biji nangka

## METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Dari metode ini dibuat perbandingan perlakuan antara biji nangka yang  direbus  dan  biji  nangka  yang  tidak direbus.

## Pengambilan Sampel Biji Nangka
Sampel biji nangka yang digunakan  diperoleh  dari  Pasar  tradisional Oesapa  Kecamatan  Kelapa  Lima  Kota
Kupang,  biji  nangka  diambil  dari  buah yang  sudah  matang  kemudian  dibelah lalu diambil  bijinya,  dicuci  bersih  dan  disortir biji  yang  baik.  Buah  nangka  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  jenis Nangka Bubur ( A. heterophyllus )

## Pembuatan Tepung Biji Nangka
zPemilihan  Biji  nangka  dengan cara disortir, lalu dicuci bersih lalu direbus sampai  empuk  kemudian  air  rebusan dibuang  lalu  dibersihkan  dari  kulit  biji arinya.  Biji  nangka  kemudian  dipotong kecil-kecil lalu dikering anginkan selama 2 sampai  3  hari,  setelah  itu  dihaluskan dengan  menggunakan  blender,  diayak  dan diperoleh  tepung  biji  nangka.  Perlakuan yang  kedua  yaitu  biji  nangka  yang  masih mentah  dicuci  bersih,  kemudian  di  kering anginkan  selama  2-3  hari  setelah  itu dihaluskan dengan blender dan diayak lalu mendapatkan tepung biji nangka.

## Kadar air
Prinsip  untuk  penetapan  kadar  air adalah  mengurangi  kadar  air  bahan, dilakukan dengan cara pemanasan,  setelah pemanasan  bahan  ditimbang.    Kandungan air  pada  bahan  adalah  kehilangan  bobot sebelum dan sesudah pengeringan.
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gr, letakan  dalam  cawan  petri    (yang  sudah dimasukan  dalam  oven  pada  suhu  100- 105˚C  selama  3-5  jam).  lalu  didinginkan, masukkan ke desikator (selama 3-5 menit) kemudian ditimbang. Selanjutnya Dipanaskan  kembali  dalam  oven  selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator lalu  ditimbang.  Hal  tersebut  dilakukan sampai  diperoleh  berat  yang  konstan.
Perbedaan  berat  sebelum  dan  setelah pengeringan  dihitung  dengan  mengunakan persamaan berikut:
Kadar air (%)=
Keterangan : W   = Bobot cawan kosong dalam gram W1 = Bobot cawan + sampel (sebelum pemanasan dalam oven) W2 = Bobot cawan + sampel (sebelum pemanasan dan pendinginan 100 = Faktor konveksi ke %

## Kadar Protein
Analisa  protein  metode  Kjeldahl  pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan yaitu:
1. Tahap Destruksi
Sebelumnya  tepung  biji  nangka ditimbang  terlebih  dahulu  sebanyak.
0,5-1gr  dan  dimasukkan  kedalam  labu
Kjeldahl. lalu ditambahkan 1 g K 2 S atau Na 2 SO4 anhidrat, dan 10-15 ml H 2 SO4 pekat.  Biasanya  dapat  ditambahkan selenium(  Katalisator)  sebanyak  2  gr untuk  membantu  mempercepat  proses Oksidasi.  Pemanasan  diakhiri  setelah cairan menjadi jernih. Kemudian dibuat perlakuan  blangko.  Setelah  dingin tuangkan larutan kedalam labu kjeldahl, tambahkan  aquades  sebanyak  100  mL dan  larutan  NaOH  45%  sampai  cairan bersifat  basa.proses  destruksi  akan menghasilkan  Karbondioksida,  air  dan amonium sulfat.
2. Tahap Destilasi Pada Tahap ini larutan sampel yang sudah terdestruksi dimasukakkan kedalam alat destilasi, destilat ditampung  dalam  erlenmeyer  berisi  25 ml  HCL  0,1  N  yang  sudah  diberi indikator  Phenolptalein  1%  beberapa tetes. Destilasi diakhiri setelah tertampung  destilat  sebanyak  150  ml atau  setelah  destilat  yang  keluar  tak
bersifat basa. Kemudian sampel dititrasi.
3. Tahap Titrasi
Sampel  dilanjutkan  untuk  dititrasi dengan  HCL  0,1  N.  Tujuan  melakukan titrasi  adalah  untuk  mengetahui  berapa banyak  volume  HCl  yang  diperlukan utuk  merubah  warna  larutan  sebelum titrasi  dan  warna  setelah  dititrasi.  Perlu diketahui pada tahap titrasi ini penambahan  larutan  HCl  harus  sesuai dengan konsentrasi sebenarnya
sehingga perhitungan total kadar protein yang dihasilkan tidak mengalami  kesahan  .  Hasil  akhir  dari titrasi  adalah  perubahan  warna  yaitu berwarna merah muda.

## Kadar Kalium
Pengujian kandungan kalium terhadap  sampel  menggunakan  metode Spektrofotometer  Serapan  Atom  (AAS) dengan  prosedur  kerja  sebagai  berikut (Mustofa dan Sunyoto, 2017):
Semua wadah dan peralatan preparasi  dibersihkan    menggunakan aquades
selanjutnya dikeringkan menggunakan alat bantu pengering  berupa oven pada suhu 600°C.

## Destruksi Sampel
Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gr, ditempatkan  dalam  cawan  porselen  lalu dimasukkan  di  dalam  oven  dengan  suhu 110°C, sesudah sampel kering dimasukkan  dalam  fornis  untuk  di  abukan pada  suhu  600°C,  selama  2  jam  30  menit. Sampel  yang  sudah  berupa  abu  dilarutkan dengan HNO3 pekat sebanyak 3 ml.

## Preparasi Sampel
Sampel  yang  sudah  didestruksi dimasukkan  dalam  labu  ukur  25    ml  dan diencerkan  dengan    aquaregia    hingga tanda  terang,  lalu  disaring    dengan  kertas saring Whatman No. 42. Filtrat selanjutnya  ditampung  kedalam  botol sampel, lalu diencerkan sebanyak 100 kali pengenceran.  Larutan  ini  digunakan  untuk analisa    kuantitatif  dengan  metode  SSA untuk mengetahui kadar  kalium.

## Pembuatan Kurva Kalibrasi
Pembuatan  Larutan  standar  Hg dengan  berbagai  konsentrasi  yaitu  1,2,3,4 dan  5  ppb  diambil  sebanyak  100  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer  lalu ditambahkan  dengan  hati–hati  5  mL H2SO4 pekat dan 2,5 mL  HNO3 pekat ke dalam masing–masing erlenmeyer, selanjutnya  ditambahkan  15  mL  larutan KMnO4 ke dalam masing–masing erlenmeyer dan dibiarkan selama 15 menit.
Kemudian  ditambahkan  8  mL  larutan K2S2O8 ke dalam masing–masing erlenmeyer dan dipanaskan diatas penangas  air  95°C  selama  2  jam, selanjutnya  didinginkan  sampai  suhu kamar.  Kemudian  ditambahkan  kurang lebih    6  mL  larutan  (NH2OH)2NaCl sampai  warna  ungu  hilang  sempurna, setelah 30 detik, masing–masing erlenmeyer  ditambahkan  5  mL  larutan SnCl2 dan diukur sesuai petunjuk penggunaan  alat  spektrofotometer  serapan atom  uap  dingin.  Kemudian  dibaca  nilai absorbansi  maksimum  masing  –  masing larutan standar merkuri serta di buat kurva kalibrasinya  atau  ditentukan  persamaan garis lurusnya.

## Analisis Data
Analisis  data  pada  penelitian  ini adalah  deskriptif  kuantitatif  yang  sajikan dalam  bentuk  tabulasi  berupa  analisis kadar  air  dengan  metode  AOAC,  kadar protein metode Kjeldahl dan kadar kalium dengan menggunakan metode Spektrofotometer Serapan Atom (AAS).

## HASIL

## Kadar Air
Tabel  1.  Kadar  Air  Pada        Biji  Nangka Yang Di Rebus
Tabel 2. Kadar Air Pada Biji Nangka Yang
Tidak Direbus A (Cawan Kosong) B (Sampel) (gr) A+B (gr) 39,5 0,209 39,709 40,6 0,200 40, 900 36,0 0,217 36,217

## Kadar Protein
Pengujian  kadar  protein  dilakukan pada sampel biji nangka yang  mentah dan sampel  biji  nangka  yang    direbus  dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kadar Protein & Kalium Biji Nangka Mentah dan Direbus
Biji Nangka mentah Biji Nangka direbus Kadar Protein 7,72 7,51 Kadar Kalium 0,006 0,062 A (Cawan Kosong) B (Sampel) (gr) A+B (gr) 39,5 0,194 39,684 43,6 0,246 43, 846 35,9 0,215 36,115

## Kadar Kalium
Penetapan  kadar  kalium  pada  biji nangka  dengan  metode  Spektrofotometri Serapan  Atom.  Metode  ini  sangat  peka, sampel yang dibutuhkan sedikit dan cocok untuk analisis mineral (Gandjar, &  Abdul, 2012).
Dalam  menentukan  kurva  kalibrasi kadar  kalium  sampel  didestruksi  terlebih dahulu.  Pada  penelitian  ini,  peneliti menggunakan destruksi kering. Pada tahap destuksi,  sampel  dikeringkan  terlebih dahulu  menggunakan  oven  dengan  suhu 110°C  selama  60  menit  lalu  diabukan dalam  fornis  dengan  suhu  600°C  selama 190 menit hingga menjadi abu. Setelah itu didinginkan  dalam  desikator  selama  15 menit  dan  dilarutkan  dengan  HNO3 sebanyak 3 ml. Konsentrasi kalium standar digunakan  yaitu,  1,0  mg/L;  2,0  mg/L;  3 mg/L;  4  mg/L;  5  mg/L  dengan  pelarut aquades (Gambar 1).
Gambar 1. Kurva Kalibrasi Larutan Baku Kalium Persamaan regresi linier: Y = bx – a)

## PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang dilakukan  diperoleh  perbedaan  nilai  yang dihasilkan  biji  nangka  yang  mentah  dan yang  direbus.  Data  kadar  air  pada  sampel biji  nangka  yg  mentah  dan  sudah  direbus masimg  masing  diulang  3  kali  untuk mendapatkan  hasil  yang  akurat.  Hasil pengukuran  menunjukkan  nilai  kadar  air yg berbeda-beda.
Pada  perlakuan  biji  nangka  yang direbus  (dapat  dilihat  pada  tabel  1) menunjukkan  bahwa  pada  ulangan  ke-2 nilai kadar air lebih tinggi  yaitu 43,846  gr atau % dibandingkan dengan ulangan ke-1 (39,684  gr)  dan  ulangan  ke-3(36,115  gr). Semakin  banyak  konsentarsi  tepung  biji nangka  maka  semakin  tinggi  kandungan kadar air.
Kadar  air  bahan  pangan  pada umumnya setelah mengalami proses perebusan  kadar  airnya    akan  berkurang, hal ini disebabkan karena pada saat proses perebusan/  pemasakan  dapat  menurunkan kandungan    kadar  air  biji  nangka. Pengaruh perebusan mengakibatkan banyak  air  yang  keluar  dari  biji  nangka dan  adanya  penguapan  air  yang  banyak pada saat proses perebusan.
Pada perlakuan biji nangka mentah diperoleh  hasil  pada  ulangan  ke-  2  yang memiliki  nilai  kadar  air  tertinggi  yaitu sebesar  40,900  gr  dibandingkan  dengan ulangan ke -1 (39,709 gr) dan ulangan ke-3 (36,217  gr).  Dari  hasil  tersebut  dapat diketahui  bahwa  semakin  tinggi  kadar  air dipengaruhi oleh konsentrasi tepung semakin  banyak.  Hal  ini  dikarenakan tepung  biji  nangka    menyerap  air, berpengaruh  pembentukan  tepung  dan memiliki kandungan gluten yang rendah.
Biji nangka  juga  bisa  menjadi sumber  protein  yang  sangat  baik  untuk tubuh  kita  karena  terdapat  kandungan protein  yang  tinggi  dalam  biji  nangka. Protein dalam biji nangka dapat dikatakan tinggi  dan  merupakan  sumber  protein nabati pengganti daging .
Berdasarkan uji kadar protein yang dilakukan  terhadap    sampel  tepung  biji nangka  diperoleh    hasil  kadar  protein seperti  pada  tabel  3.  Kadar  protein tertinggi  adalah  pada  perlakuan  biji
nangka  mentah  yaitu  7,72  dan  kadar protein    terendah  terdapat  pada  perlakuan biji  nangka  yang  direbus  yaitu  7,51. Secara  umum  protein  tepung  biji  nangka lebih  tinggi  dibanding  jagung,  beras, jewawut tetapi di bawah gandum. Kandungan  protein  tepung  biji  nangka relatif  tidak  berbeda  dengan  jagung  dan sebanding  dengan  mutu  protein  terigu. Salah  satu  kriteria  mutu  protein  suatu bahan  ditunjukkan  oleh  komposisi  asam aminonya  (Dewi,    2013).  Tinggi  dan rendahnya  kadar  protein  suatu  bahan pangan  sangat  dipengaruhi  oleh  lama pemanggangan .
Menurut Tyas (2012) proses pemanggangan akan menyebabkan
menurunya  kadar  asam  amino  produk pangan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan  adanya  pengaruh  suhu  dan adanya  laju  rekasi  kimia  pada  produk. Menurut Murdiati dkk (2015)  Kandungan protein  dipengaruhi  oleh  kadar  air  dan juga kadar lemak yang terkandung.
Berdasarkan penentuan kurva kalibrasi  kalium  diperoleh  hasil  hubungan yang  sebanding  antara  konsentrasi  dengan absorbansi.  Hasil  pengukuran  tersebut diperoleh  nilai  absorbansi  untuk  setiap larutan dengan konsentrasi yang berbeda  - beda  yaitu  0.627,  1.041,  1.443,  1636, 1.732.  Berdasarkan  nilai  absorbansi  dan konsentrasi  larutan  standar  kalium  yang diperoleh  dapat    dibuat  kurva  kalibrasi (Gambar  1).  Persamaan  garis  linier  (Y) dan koefisien relasi (r) yang diperoleh dari hasil  penentuan  linieritas  kurva  kalibrasi sehingga didapatkan regresi linier Y = 10x -  10  dan  R 2 =  1.  Berdasarkan  data  pada tabel 3, hasil penetapan kadar kalium pada tepung  biji  nangka  diperolehn  kadar kalium  yang  memilki  nilai  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  biji  nangka  yang
direbus dengan nilai absorbansi 0,062, dan nilai  yang  terendah  pada  perlakuan  biji nangka yang mentah dengan nilai absorbansi  0,006.  Kadar  mineral  tinggi yang  terkandung  dalam  buah  nangka sangat  baik  untuk  kita  konsumsi  karena kandungan  kalium  yang  berperan  dalam pengantaran  impuls  saraf,  dan  kontraksi otot di dalam tubuh (Hamdani dkk , 2015)

## KESIMPULAN
1. Kadar  air  pada  perlakuan  tepung biji nangka yang di rebus memiliki hasil  yang  paling  tinggi  yaitu 43,844 gr sedangkan pada perlakuan biji nangka yang mentah yaitu 40,891 gr.
2. Kandungan protein tertinggi adalah pada  perlakuan  tepung  biji  nangka yang mentah yaitu 7,72 gr sedangkan  perlakuan  tepung  biji nangka yang direbus yaitu 7,51 gr.
3. Kadar  kalium  menunjukkan  nilai tertinggi pada perlakuan tepung biji nangka  yang  direbus  yaitu  sebesar 0,062 sedangkan tepung biji nangka yang mentah adalah 0,006

## DAFTAR RUJUKAN
Dewi,  N.A.  2013.  Penetapan  Kadar  dan Analisis  Profil  Protein  dan  Asam Amino Ekstrak Ampas Biji Jinten Hitam  (Nigella  sativa  Linn). dengan  Metode  SDS-Page  dan KCKT. Skripsi. Fakultas Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan.
Universitas  Islam  Negeri  Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta.
Gandjar,  I.  G.,  Abdul,  R.,  2012,  Kimia
Farmasi Analisis, Cetakan
Kesepuluh.  Yogyakarta:  Pustaka Pelajar,  Hal.  298-322;  456;  463-
473.
Hamdani.,  Effendi,  D.,  Rochmawati,  A. 2015.  Pengembangan  Metode Analisis  Kadar  Kalium  dalam Daun  Kelor  ( Moringa  oleifera )
dengan  Metode  Konduktometri. Prosiding Penelitian Sivitas Akademika Unisba . Prodi Farmasi. UNISBA. Bandung
Mulyani,  S.,  Fajariyah,  N.,  Pratiwi,  W.
2016. Profil Kadar  Protein, Lemak, Keasaman, dan Organoleptik Soyghurt Kulit Buah Pisang Raja (Musa    textillia) pada  Variasi Suhu  dan  Waktu  Fermentasi.
Jurnal  Kimia  dan    Pendidikan Kimia 1(2): 48-57.
Murdiati,  A.,  Suprianto.,  Anggrahini,  S., Alim,  A.  2015. Peningkatan Kandungan  Protein  Mie  Basah dari  Tepung  Tapioca  dengan Tubsitusi  Koro  Pedang  Putih
(Canavalia  ensiformis  L .  Jurusan Teknologi  pangan  dan  hasil pertanian-Fakultas
Teknologi
Pertanian),  skripsi,  Universitas Gajah Mada Yogyakarta Mustofa,  C  dan  Sunyoto.  2017.  Analisis Kadar Kalium Pada Bawang Putih
(Allium Sativum  L .)  Dengan
Metode Spektrofotometri Serapan Atom. Jurnal Cerata . 8 (1) 1-15.. Suarni. 2004 Pemanfaatan Tepung Sorgum
Untuk  Produk  Olahan. Jurnal. Balai Penelitian Tanaman Sterelia ,  Jalan  Dr  Ratulangi
Makasar. Suparjo.  2010. Analisis  Bahan  Pakan Secara Kimiawi : Analisis
Proksimat  dan  Analisis  Serat.
Laboratorium  Makanan  Ternak Fakultas  Peternakan  Universitas
Jambi.
Tyas,  K.P.S.  2012.  Pemanfaatan  Tepung
Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Substitusi dalam Pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu  untuk  PMT  pada  Balita. Skripsi.  Jurusan  Ilmu  Kesehatan Masyarakat. Fakultas Ilmu Keolahragaan  Universitas  Negeri Semarang. Semarang.
Wistyani  R.  2005. Metode  Analisis  Bahan Pangan  dan  Komponen  Bioaktif . Andalas University Press. Padang.