## PENDAHULUAN
Menurut  data  Badan  Pusat  Statistik (2013),  jumlah  penduduk  miskin  di Indonesia  masih  tinggi  yaitu  28,07  juta orang  (11,37  persen)  dibanding  dengan jumlah  penduduk  miskin  pada  September 2012  yang  berjumlah  28,59  juta  (11,66 persen) sehingga menurunkan aksestibilitas  terhadap  daging  karena harganya  yang  mahal.  Selain  itu,  produk hewani  mengandung  lemak  yang  tinggi sehingga  meningkatkan  resiko  obesitas dan penyakit degeneratif seperti kolesterol yang  tinggi,  hipertensi,  stroke,  dan diabetes.  Oleh  karena  itu  diperlukan sumber bahan pangan  berprotein alternatif yang  harganya  murah  dan  baik  bagi kesehatan.
Indonesia  kaya  akan  sumber  bahan pangan  berprotein  tinggi  seperti  jamur merang  dan  koro  pedang.  Jamur  merang ( Volvariella  volvaceae) adalah  makanan dengan  nilai  gizi  cukup  tinggi,  juga mempunyai rasa yang lezat. Kadar protein
jamur  merang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  beberapa  jenis  sayuran  dan  buah- buahan  lainnya  (Tranggono et  al. ,  1983). Koro  pedang  merupakan  salah  satu  jenis koro  yang  banyak  terdapat  di  Indonesia. Kandungan  gizinya  tidak  kalah  dengan kacang  kedelai,  koro  pedang  memiliki kandungan protein mendekati kedelai yaitu mencapai  30,96%  (Diniyah et  al. ,  2013). Dengan kandungan gizi yang baik tersebut maka  koro  pedang  dan  jamur  merang berpotensi  untuk  diaplikasikan  sebagai bahan  pangan  ( food  ingredient )  pada berbagai pangan olahan seperti nugget. Nugget adalah produk daging restrukturisasi  dengan  adonan  dan  pelapis untuk  mempertahankan  kualitas  (Lukman et  al. ,  2001;  Evanuari  dan  Purnomo, 2011).  Selain  terbuat  dari  daging  maupun ikan,  nugget  juga  dapat  dibuat  dari  bahan non  daging  (vegetarian)  seperti  koro- koroan  dan  jamur.  Tujuan  penelitian  ini adalah untuk  mengetahui  pengaruh variasi rasio  jamur  merang  dan  tepung  koro

## KARAKTERISTIK NUGGET YANG DIBUAT DENGAN VARIASI RASIO JAMUR
MERANG ( Volvariella volvaceae ) DAN TEPUNG KORO PEDANG
( Canavalia ensiformis L . )
Characteristics of Nugget Produced Under Different Ratio of Mushroom (Volvariella volvaceae) and Jack Bean Flour (Canavalia ensiformis L.)
Nurud Diniyah 1) *, Ahmad Nafi’ 1) , Zakiyatul Fachirah 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto, Jember 68121
* E-mail: nurud.ftp@unej.ac.id, ama_nafi@yahoo.com

## ABSTRACT
The aim of this study was to determine the effect of rasio mushroom and jack bean flour on the  physical,  chemical  and  organoleptic  characteristic  in  the  nugget  product.  This  study  used  a randomized block design with one factor and triplet. Ratio mushroom and jack bean flour consists of P1 (100% : 0% ), P2 (90% : 10% ), P3 (80% : 20% ), P4 (70% : 30% ), and P5 (60% : 40% ). Different  treatment  showed  significant  differences  in  lightness,  texture,  moisture,  ash,  protein, carbohydrate and fiber content but not significant in fat content.  The best treatment showed that P4 (mushroom 70 % : jack bean flour 30 %) has characteristic of  lightness 42,95; texture 183,33 g/5mm; moisture 53,69%; ash 2,52%; fat 3,88%;, protein 12,52%; carbohydrate 27,39% and fiber 13,37%.
Keywords : jack bean, mushroom, nugget
pedang  terhadap  sifat  fisik,  kimia  dan organoleptik nugget yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  untuk pembuatan nugget meliputi mesin penggiling,  blender,  ayakan Tyler 60 mesh, food processor Phillip, mixer , freezer dan  alat  bantu  lainnya . Sedangkan peralatan  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi  peralatan  gelas  ( glassware) pyrex,  eksikator,  neraca  analitik  Ohaus, colour reader, rheotex, soxhlet Buchi, labu kjeldahl dan destilator Buchi K-350, oven, cawan  porselen,  pendingin  balik,  tanur pengabuan  Nabertherm, magnetic  stirrer SM 24 Stuart Scientific.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  jamur  merang  yang diperoleh  dari  petani  jamur  merang  yang tergabung  dalam  paguyuban  petani  jamur Kaola  Mandiri  Jember,  koro  pedang diperoleh  dari  petani  koro  pedang  di kecamatan Kupang
Kabupaten
Bondowoso,  tapioka,  terigu,  tepung  roti, gula,  garam  meja,  telur,  merica,  penyedap rasa,  bawang  putih,  STPP  ( Sodium tripolyphosphat) ,  air  es  dan  minyak kelapa.  Sedangkan  bahan-bahan  yang digunakan  untuk  analisis  yaitu  aquades, asam  klorida  (HCl)  0,1  N,  asam  sulfat (H 2 SO 4 ),  selenium,  natrium  hidroksida (NaOH),  asam  borat  (H 2 BO 3 ),  indikator MMMB,  petroleum  benzen,  etanol  97%, K 2 SO 4, dan alkohol 95%.

## Tahapan Penelitian
Proses pembuatan nugget
Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan  tepung  koro  pedang  dilakukan dengan  cara  sortasi  biji  terlebih  dahulu, kemudian  koro  pedang  direndam  selama 24  jam,  pH  5  untuk  memberikan  kondisi asam  yang  optimal  pada  saat  fermentasi (perendaman),  kemudian  koro  pedang dicuci  dengan  air  hingga  bersih,  lalu  koro pedang  direndam  dalam  larutan  NaCl  ±
10%  selama  15  menit  kemudian  biji  koro dicuci sebanyak dua kali untuk menghilangkan  NaCl,  biji  koro  pedang direbus  ±  30  menit  untuk  menghilangkan kandungan HCN nya dan mengurangi  bau langu.  Kemudian  dicuci  kembali  dengan air  dan  ditiriskan,  diiris  kecil-kecil, digiling, dikeringkan lalu digiling lagi dan diayak  dengan  menggunakan  ayakan  60 mesh  hingga  didapatkan  tepung  koro pedang.
Penelitian  utama  dimulai  dengan tahap  formulasi  pembuatan  nugget  dan selanjutnya  dilakukan  uji  organoleptik. Nugget dibuat menurut  Owens (2001) dan Bintoro  (2008)  yang  telah  dimodifikasi. Proses  pembuatan  nugget  diawali  dengan sortasi jamur merang dan dicuci dengan air mengalir.  Jamur  merang  di blanching selama  3  menit  dan  ditiriskan  hingga dingin  kemudian  dilakukan  penggilingan dalam food processor ±1 menit. Kemudian dilakukan  pencampuran dengan  tepung koro pedang sesuai dengan perlakuan yang telah  ditentukan.  Penambahan  bahan tambahan  lain  seperti  bumbu,  telur, tapioka,  terigu,  STPP,  minyak  dan  air  es dengan  proporsi  yang  sama  untuk  semua perlakuan  kemudian  dicampur  hingga terbentuk  adonan.  Selanjutnya  adonan dituang dalam loyang persegi yang dilapisi alumunium  foil dan  adonan  dikukus selama ± 45 menit hingga matang. Setelah nugget matang lalu didinginkan selama 60 menit pada suhu ruang, hal ini dimaksudkan  agar  saat  pemotongan  atau pencetakan  nugget  tidak  lengket.  Nugget dipotong  dengan  ukuran  ±  4  x  4  x  1cm. Pada  tahap  selanjutnya  pelapisan  adonan dengan  kocokan  telur  ayam  ( batter ), nugget  dilumuri  dengan  tepung  roti ( breading ). Nugget disimpan dalam freezer pada suhu 0-3 ºC selama ± 12 jam supaya  adonan  perekat  dan  tepung  roti lebih  merekat  dan  diperoleh  tekstur  yang lebih  padat.  Selanjutnya  nugget  digoreng menggunakan  minyak  panas  dengan  suhu 150-180°C selama ± 3 menit hingga warna kuning keemasan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian
ini menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  yang terdiri  dari  satu  faktor  dengan  tiga  kali ulangan  pada  masing-masing  perlakuan. Formulasi  perlakuan  pada  penelitian  ini yaitu  persentase  rasio  jamur  merang  : tepung  koro  pedang  terdiri  dari  P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3
(80%:20%),  P4  (70%:30%),  dan  P5
(60%:40%). Selain itu, satu nugget kontrol sebagai  pembanding  dengan  bahan  baku daging  ayam  100%.  Data  yang  diperoleh dari  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  uji friedman  sedangkan  sifat  fisik  dan  kimia dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA)  menggunakan  Excel.  Apabila ada  pengaruh,  maka  untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5 dan 1%.

## Metode Analisis
Parameter  yang  diamati  adalah  sifat fisik  meliputi  kecerahan  (Fardiaz et  al. , 1992)  dan  tekstur  (Sudarmadji et  al. ,
1997); sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar karbohidrat (AOAC, 2005) dan kadar serat kasar  (Sudarmadji et  al. ,  1997),  dan  uji organoleptik (Mabesa, 1986), serta penentuan  formula  terbaik  (De  Garmo et al ., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kecerahan
Kecerahan  nugget  berkisar  antara 39,21 – 43,49. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan  P5  (43,49)  dan  terendah  pada perlakuan P1 (39,21). Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf uji (α) 1% diketahui bahwa  rasio  jamur  merang  dan  tepung koro  pedang  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  warna  nugget.  Hasil  pengamatan kecerahan  nugget  dapat  dilihat  pada Gambar  1. Diketahui  bahwa  semakin banyak  penggunaan  rasio  tepung  koro pedang  maka  kecerahannya  juga  semakin tinggi.  Hal  ini  disebabkan  warna  dari
tepung  koro  pedang  memiliki  warna  putih sehingga  semakin  banyak  ditambahkan maka nugget jamur merang warnanya juga semakin  cerah.  Perlakuan  P1  sampai  P5 memiliki kecerahan yang lebih rendah dari control, karena nugget kontrol terbuat dari 100%  daging  ayam  yang  memiliki kecerahan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  nugget  yang  terbuat  dari  jamur merang dan tepung koro pedang.
Gambar  1 . Warna  nugget  dengan  variasi rasio jamur  merang  dan  tepung  koro pedang
Nilai  kecerahan  (L*)  dari  nugget ayam dengan pengurangan daging: penambahan serat kacang polong 69,51±0,07  dan  nugget  ayam  dengan pengurangan  lemak:  penambahan  serat kacang  polong  69,68±0,30  (Polizer et  al. , 2015),  nilai  L*  dari  nugget  ikan  dengan penambahan  STP  ( soy  texturized  protein ) bervariasi yaitu dari 51,8-70,0 (Silva et al , 2011),  sedangkan  nilai  L*  nugget  ayam komersial  dari  5  merk  di  Malaysia  yaitu 64,38-68,41 (Lukman et al , 2009).

## Tekstur
Hasil  analisis  tekstur  pada  nugget ditunjukkan oleh Gambar 2. Nilai tekstur nugget  berkisar  57,87g/5mm  – 242,80 g/5mm.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  5%  diketahui  bahwa  rasio jamur  merang  dan  tepung  koro  pedang berpengaruh nyata terhadap tekstur
43.57 39.21 a 40.75 b 41.77 c 42.95 d 43.49  e
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kecer ah an ( L ) Perlakuan
nugget.
Gambar  2 . Tekstur  nugget  dengan  variasi rasio jamur  merang  dan  tepung  koro pedang
Pada  grafik  diatas  dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  rasio  tepung  koro pedang  yang  ditambahkan  maka  tekstur nugget semakin keras. Hal ini dikarenakan kandungan  pati  pada  koro  pedang  yang cukup tinggi yaitu 37,94% (Diniyah et al. , 2013). Pati tepung koro pedang mempunyai  sifat  gelatinisasi  yang  mampu membentuk gel yang apabila menyerap air granula  pati  akan  membesar  dan  adonan akan  menjadi  kental  dan  keras.  Menurut Polizer et  al. (2015),  nilai firmness , elasticity , cohesiveness dan chewiness nugget  ayam  dikurangi  10%:  penambahan 2%  serat  kacang  polong  berturut-turut adalah  1274±19;  0,66±0,003;  0,68±0,03 dan  573±14.  Didukung  oleh  Wan  Rosli et al. (2011), firmness , elasticity , cohesiveness dan chewiness dari  nugget ayam menurun secara proporsional dengan penambahan  jamur  pada  formulasinya. Begitu  pula  Kumar et  al. (2013), peningkatan firmness , elasticity dan chewiness dihubungkan dengan penambahan  kulit  kedelai,  tetapi  tidak berbeda untuk nilai cohesiveness .

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  pada  nugget ditunjukkan  oleh Gambar  3. Nilai  kadar air nugget berkisar 51,73%– 61,42%. Nilai
tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P1  dan terendah  pada  perlakuan  P5.  Berdasarkan analisis  sidik  ragam  pada  taraf  uji  5% diketahui  bahwa  rasio  jamur  merang  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  nugget.  Santhi  and Kalaikannan  (2014)  menganalisis  nugget dengan pengurangan kadar lemak 25% dan penambahan tepung terigu 10-20% memiliki  kadar  air  bervariasi  antara  57,40 dan  61,12%.  Demikian  juga  kadar  air nugget  ikan  dengan  berbagai  perlakuan berkisar  63,2-71,3  %  (Silva et  al. ,  2011); nugget  ayam  dari  5  merk  komersial  di Malaysia  34,71-56,51  %  (Lukman et  al. , 2009); frozen  chicken  nugget dan strips
47,98-52,67 % (Rahman et al. , 2010).
Gambar  3 . Kadar  air  nugget  dengan  variasi rasio jamur merang dan tepung koro pedang
Pada  grafik  diatas  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  rasio  tepung  koro pedang  yang  ditambahkan  maka  akan menurunkan  kadar  air  pada  nugget. Tingginya  kadar  air  dalam  nugget  yang diteliti  diduga  berasal  dari  bahan  baku yang  digunakan  (jamur  merang).  Nugget dengan  konsentrasi  jamur  merang  yang lebih  tinggi  memiliki  kandungan  air  yang lebih  banyak,  sehingga  nugget  memiliki kadar  air  yang  tinggi  pula.  Menurut Kusnandar (2011) kadar air jamur merang sebesar 91,4%, sedangkan menurut Diniyah et  al. (2013)  kadar  air  koro pedang sebesar 5,75%. Selain faktor bahan baku,  perbedaan  kandungan  air  nugget juga disebabkan karena mekanisme antara
267,13 57.87 a 87.47 b 121.13 c 183.33 d 242.80 e 0 50 100 150 200 250 300 K P1 P2 P3 P4 P5 T ek stu r Perlakuan 58,11  61.42 e 58.50 d 56.39 c 53.69 b 51.73 a 0 10 20 30 40 50 60 K P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar A ir Perlakuan
Karakteristik Nugget yang Dibuat dengan Variasi Rasio… Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
interaksi  pati  dan  protein  dengan  air  yang tidak  dapat  terikat  secara  sempurna (Manulang et al., 1995).

## Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu pada nugget ditunjukkan  oleh Gambar  4. Nilai  kadar abu nugget berkisar 1,97% – 2,68%. Nilai tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  P5  dan terendah  pada  perlakuan  P1.  Berdasarkan analisis  sidik  ragam  pada  taraf  uji  5% diketahui  bahwa  rasio  jamur  merang  dan tepung  koro  pedang  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  abu  nugget.  Kadar  abu frozen chicken nugget dan strips yaitu 0,5- 2,9 % (Rahman et al. , 2010); nugget ayam dengan  perlakuan  penabahan  serat  kacang polong yaitu 2,01±0,002-2,04±04 % (Polizer et al. , 2015) dan nugget ikan 1,9- 3,7 % (Silva et al. , 2011).
Gambar 4 . Kadar abu nugget dengan variasi rasio jamur merang dan tepung koro pedang
Pada  gambar  tersebut  menunjukkan bahwa  semakin  banyak  tepung  koro pedang yang ditambahkan maka kadar abu nugget  semakin  meningkat.  Tingginya kadar abu ini dikarenakan tingginya kadar abu dari masing-masing  bahan dasar  yaitu jamur  merang.  Menurut  Li  dan  Chang (1982)  kadar  abu  jamur  merang  sebesar 1,0%  dan  menurut  Diniyah et  al. ,  (2013) kadar  abu  pada  koro  pedang  sebesar 3,18%.  Selain  berasal  dari  bahan  baku, kadar  abu  berasal  dari  bahan  tambahan seperti  bahan  pengisi,  bahan  pengikat  dan penyedap rasa.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  pada nugget ditunjukkan oleh Gambar 5 . Nilai kadar  lemak  nugget  berkisar  2,42%  – 4,43%.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P5 dan terendah pada perlakuan P1. Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf  uji  5%  diketahui  bahwa  rasio  jamur merang  dan  tepung  koro  pedang    tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak nugget.  Berdasarkan  analisis  sidik  ragam pada  taraf  uji  5%  diketahui  bahwa  rasio jamur  merang  dan  tepung  koro  pedang tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak  nugget.  Kadar  lemak  nugget  ikan yaitu  4,0-13,1  %  (Silva et  al. ,  2011); nugget  ayam  8,9-12  %  (Rahman et  al. , 2010);  nugget  ayam  penambahan  serat kacang polong 10,66±0,01-12,70±0,003 % (Polizer e  al. ,  2015)  dan  nugget  ayam komersial di Malaysia 18,14±0,67- 25,00±0,36 % (Likman et al. , 2009).
Gambar  5. Kadar  lemak  nugget  dengan variasi rasio  jamur  merang  dan  tepung  koro pedang
Pada  grafik  diatas  dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  tepung  koro pedang  yang  ditambahkan  maka  kadar lemak  nugget  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  lemak  pada  koro pedang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan  lemak  pada  jamur  merang. Menurut Diniyah et al. (2013) kadar lemak pada  koro  pedang  sebesar  3,60%  dan menurut Li dan Chang (1982) kadar lemak pada  jamur  merang  segar  sebesar  0,6%.
1,88 1.97 a 2.18 a  2.26 a 2.52 b  2.68 c 0 1 1 2 2 3 3 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar ab u ( %) Perlakuan 6,13 2.42 a 3.37 a 3.60 b  3.88 b  4.43 b 0 1 2 3 4 5 6 7 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar lem ak ( %) Perlakuan
Hasil  pengukuran  kadar  lemak  nugget dengan perlakuan masih memenuhi persyaratan  SNI  01-6683-2002  untuk nugget  ayam.  Dimana  dalam  SNI  tersebut dijelaskan  bahwa  kadar  maksimum  lemak untuk nugget ayam adalah 20% berdasarkan berat basah (BSN, 2002).

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  pada nugget ditunjukkan oleh Gambar 6. Nilai kadar  protein  nugget  berkisar  9,78%  – 13,03%.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P5 dan terendah pada perlakuan P1. Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf  uji  5%  diketahui  bahwa  rasio  jamur merang dan tepung koro pedang berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein nugget. Kadar protein nugget komersial di Malaysia 12,52±0,32-16,62±0,46 (Lukman et  al. ,  2009);  nugget  ikan  14,7-18,7  % (Silva et  al. ,  2011);  nugget  ayam  dengan penambahan serat kacang polong 14,33±0,005-16,41±0,081 % (Polizer, 2015).
Gambar  6. Kadar  protein  nugget  dengan variasi rasio  jamur  merang  dan  tepung  koro pedang
Pada  grafik  diatas  dapat  diketahui bahwa  semakin  banyak  rasio  tepung  koro pedang  yang  ditambahkan  maka  kadar protein  nugget  semakin  tinggi.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  protein  pada  koro pedang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kandungan  protein  pada  jamur  merang. Kadar protein koro pedang sebesar 30,96% (Diniyah et  al. ,  2013),  sedangkan  kadar
protein  pada  jamur  merang  sebesar  3,8% (Li  dan  Chang,  1982).  Oleh  karena  itu semakin  tinggi  rasio  tepung  koro  pedang yang  ditambahkan  maka  kadar  protein nugget semakin meningkat. Nugget dengan perlakuan P1 dan P2 masih belum memenuhi  persyaratan  SNI  01-6683-2002 untuk  nugget,  dimana  dalam  SNI  tersebut dijelaskan  bahwa  kadar  minimum  protein untuk nugget ayam adalah 12% berdasarkan  berat  basah  (BSN,  2002), tetapi pada perlakuan P3, P4 dan P5 kadar proteinnya memenuhi SNI. Jika dibandingkan dengan kontrol, kadar protein semua perlakuan lebih rendah.

## Kadar Karbohidrat
Hasil analisis kadar karbohidrat pada nugget ditunjukkan oleh Gambar 7 . Nilai kadar  karbohidrat  nugget  berkisar  24,42% –  28,13%.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P5 dan terendah pada perlakuan P1.  Kadar  karbohidrat  nugget  ayam dengan  penambahan  serat  kacang  polong 19,81±0,04-21,84±0,003 % (Polizer et al. , 2015); nugget ayam komersial di Malaysia 2,49±0,37-26,05±0,39  %  (Lukman et  al. , 2009).
Gambar  7. Kadar  karbohidrat  nugget dengan variasi  rasio  jamur  merang  dengan tepung koro pedang
Peningkatan  kadar  karbohidrat  juga berkaitan  dengan  kandungan  karbohidrat pada  bahan  baku  serta  bahan  tambahan yang digunakan seperti tapioka dan tepung
19,76 9,78 10,60 12,00  12,52 13,03 0 5 10 15 20 25 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar p ro tein ( %) Perlakuan 14,12 24.42 a 25.35 a 25.75 a 27.39 b 28.13 c 0 5 10 15 20 25 30 35 Kontrol P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar k ar b o h id rat (%) Perlakuan
Karakteristik Nugget yang Dibuat dengan Variasi Rasio… Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
terigu.  Gambar  diatas  menunjukkan  kadar karbohidrat  nugget  kontrol  lebih  rendah dibandingkan dengan nugget perlakuan P1 sampai  P5.  Dengan  meningkatnya  rasio penambahan  tepung  koro  pedang  maka semakin tinggi pula kandungan karbohidrat  pada  nugget  yang  dihasilkan. Menurut  Diniyah et  al. (2013)  kandungan karbohidrat  pada  koro  pedang  sebesar 56,51  %.  Sedangkan  menurut  Kusnandar (2011)  kandungan  karbohidrat  pada  jamur merang sebesar 2,60%.

## Kadar Serat
Hasil  analisis  kadar  serat  pada nugget ditunjukkan oleh Gambar 8. Nilai kadar  serat  nugget  berkisar  7,69%  – 14,01%.  Nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P5 dan terendah pada perlakuan P1.
Gambar  8 . Kadar  serat  kasar  nugget  dengan variasi  rasio  jamur  merang  dan tepung koro pedang
Gambar  8 menunjukkan  semakin banyak rasio tepung koro yang ditambahkan maka kandungan serat nugget juga semakin meningkat. tingginya kandungan  serat  ini  dipengaruhi  oleh stadia  jamur  merang  yang  digunakan. Nugget  pada  perlakuan  ini  menggunakan jamur merang stadia pemanjangan. Dimana  kandungan  serat  pada  stadia pemanjangan ini lebih besar dibandingkan dengan jamur pada stadia kancing ataupun telur. Kandungan serat pada jamur merang stadia  pemanjangan  yaitu  sebesar  7,15% (Li dan Chang, 1982). Sedangkan kandungan  serat  pada  koro  pedang  yaitu sebesar 1,15% (Diniyah et al., 2013).

## Hasil Uji Organoleptik Nugget
Hasil analisis uji organoleptik nugget  yang  diamati  dalam  uji  hedonik adalah  warna,  rasa,  aroma,  tekstur,
kenampakan irisan, dan kesukaan keseluruhan.

## Warna
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap parameter  warna  nugget  yang  diperoleh berkisar  antara  agak  suka  sampai  sangat suka.  Hasil  uji  kesukaan  terhadap  warna nugget  jamur  merang  dan  tepung  koro pedang dapat dilihat pada Tabel 1.
Kontrol  memperoleh  modus  sangat suka sebesar 52%, P1 memperoleh modus agak  suka  sebesar  64%,  P2  memperoleh modus  agak  suka  sebesar  52%,  P3 memperoleh  modus  agak  suka  sebesar
5,34 7.69 a 9.58 b 11.25 c 13.37 d 14.01 d 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Kontrol  P1 P2 P3 P4 P5 Kad ar s er at (%) Perlakuan Tabel  1 .  Persentase  skor  uji  kesukaan  panelis  terhadap  warna  nugget  dengan  variasi  rasio  jamur  merang  dan tepung koro pedang
Formula Skor 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) Kontrol 0.00 0.00 8.00 40.00 52.00 P1 0.00 24.00 64.00 12.00 0.00 P2 0.00 20.00 52.00 28.00 0.00 P3 0.00 24.00 40.00 32.00 4.00 P4 8.00 12.00 40.00 32.00 8.00 P5 20.00 16.00 40.00 20.00 4.00
Keterangan: 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Karakteristik Nugget yang Dibuat dengan Variasi Rasio… Jurnal Agroteknologi, Vol. 09 No. 01 (2015)
40%,  P4  memperoleh  modus  agak  suka sebesar 40%, P5 memperoleh modus agak suka sebesar 40%. Adanya rasio penambahan tepung koro pedang memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  warna  nugget  pada  taraf (α) 5%. Sifat pati pada tepung koro pedang yang  mudah  memuai  pada  suhu  panas mengakibatkan terjadi pembengkakan sekaligus  membawa  kelembutan  pada bahan  pangan  sehingga  mempengaruhi rasa  dimana  pati  berkembang  dan  masak sempurna (Ginting dan Umar, 2005).

## Tekstur
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap tekstur  nugget  yang  diperoleh  berkisar antara  tidak  suka  sampai  suka.  Adanya rasio  penambahan  tepung  koro  pedang memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget pada taraf nyata  (α)  5%,  dimana  perlakuan  kontrol berbeda  nyata  dengan  perlakuan.  Panelis memberikan  nilai  parameter  tekstur  pada nugget  dengan  rasio  jamur  70%  dan tepung  koro  30%  sebesar  36%  (suka)  dan
16%  (sangat  suka),  karena  tekstur  yang tidak  terlalu  keras.  Hasil  uji  kesukaan terhadap tekstur nugget jamur merang dan tepung  koro  pedang  dapat  dilihat  pada Tabel 2.

## Rasa
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap parameter  rasa  nugget  yang  diperoleh berkisar  antara  agak  suka  sampai  sangat suka.  Adanya  rasio  penambahan  tepung koro  pedang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  rasa  nugget pada taraf nyata (α) 5%, dimana perlakuan kontrol  berbeda  nyata  dengan  perlakuan. Hasil  uji  kesukaan  terhadap  rasa.  nugget jamur  merang  dan  tepung  koro  pedang dapat dilihat pada Tabel 3.
Panelis
memberikan nilai parameter  rasa  yang  sama  pada  nugget dengan  rasio  jamur:  tepung  koro  30%: 70%  dan  80%:20%  sebesar  44%  (suka), karena  rasa  gurih  yang  dihasilkan  oleh jamur  merang  yaitu  kandungan  asam aminonya (asam glutamat) yang tinggi.
Tabel 2 . Persentase skor uji kesukaan panelis terhadap tekstur nugget dengan variasi rasio jamur merang dan tepung koro pedang
Formula Skor 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) Kontrol 0.00 0.00 20.00 44.00 36.00 P1 20.00 52.00 20.00 8.00 0.00 P2 0.00 36.00 32.00 32.00 0.00 P3 0.00 16.00 48.00 28.00 8.00 P4 8.00 12.00 28.00 36.00 16.00 P5 0.00 20.00 52.00 28.00 0.00
Keterangan: 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Tabel  3. Persentase  skor  uji  kesukaan  panelis  terhadap  rasa nugget  dengan  variasi  rasio  jamur  merang  dan tepung koro pedang Formula Skor 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) Kontrol 0.00 0.00 4.00 40.00 56.00 P1 12.00 20.00 48.00 16.00 4.00 P2 12.00 8.00 44.00 24.00 12.00 P3 0.00 16.00 40.00 44.00 0.00 P4 4.00 20.00 24.00 44.00 8.00 P5 0.00 36.00 48.00 12.00 4.00
Keterangan: 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka

## Kenampakan irisan
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap parameter kenampakan irisan nugget  yang diperoleh  berkisar  antara  tidak  suka sampai sangat suka. Adanya rasio penambahan tepung koro pedang memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tingkat kesukaan kenampakan irisan nugget  pada  taraf  nyata  (α)  5%,  dimana perlakuan  kontrol  berbeda  nyata  dengan perlakuan.  Hasil  uji  kesukaan  terhadap kenampakan  irisan  nugget  jamur  merang dan tepung koro pedang dapat dilihat pada

## Tabel 4.
Kontrol  memperoleh  modus  sangat suka sebesar 56%, P1 memperoleh modus tidak  suka  sebesar  48%,  P2  memperoleh modus  tidak  suka  dan  agak  suka  sebesar 36%,  P3  memperoleh  modus  agak  suka sebesar 48%, P4 memperoleh modus suka sebesar 44%, P5 memperoleh modus agak suka sebesar 48%.

## Aroma
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap parameter  aroma  nugget  yang  diperoleh
berkisar  antara  tidak  suka  sampai  sangat suka.  Hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma nugget  jamur  merang  dan  tepung  koro pedang dapat dilihat pada Tabel 5.
Adanya  rasio  penambahan  tepung koro  pedang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  aroma  nugget pada taraf nyata (α) 5%, dimana perlakuan kontrol  berbeda  nyata  dengan  perlakuan. Perlakuan  rasio  jamur:  tepung  koro (90:10%) memperoleh modus suka sebesar 44%, menunjukkan bahwa tingginya jamur yang  ditambahkan  menyebabhkan  aroma nugget  makin  disukai  karena  kandungan asam  glutamate  yang  banyak  menjadikan nugget beraroma gurih.

## Kesukaan keseluruhan
Modus  hasil  uji  kesukaan  terhadap parameter  kesukaan  keseluruhan  nugget yang  diperoleh  berkisar  antara  tidak  suka sampai  sangat  suka.  Hasil  uji  kesukaan terhadap  kesukaan  keseluruhan  nugget jamur  merang  dan  tepung  koro  pedang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 4 . Persentase skor  uji kesukaan panelis terhadap kenampakan irisan  nugget dengan  variasi rasio jamur merang dan tepung koro pedang
Formula Skor 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) Kontrol 0.00 0.00 8.00 36.00 56.00 P1 20.00 48.00 28.00 4.00 0.00 P2 12.00 36.00 36.00 16.00 0.00 P3 4.00 16.00 48.00 32.00 0.00 P4 4.00 8.00 32.00 44.00 12.00 P5 0.00 8.00 48.00 44.00 0.00
Keterangan: 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Tabel 5 . Persentase skor uji kesukaan panelis terhadap aroma nugget dengan variasi rasio jamur merang dan tepung koro pedang Formula Skor 1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%) Kontrol 0.00 8.00 12.00 36.00 44.00 P1 4.00 16.00 48.00 28.00 4.00 P2 8.00 20.00 28.00 44.00 0.00 P3 4.00 16.00 48.00 32.00 0.00 P4 0.00 28.00 44.00 24.00 4.00 P5 4.00 48.00 32.00 16.00 0.00
Keterangan: 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Adanya  rasio  penambahan  tepung koro  pedang  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  keseluruhan nugget  pada  taraf  nyata  (α)  5%,  dimana perlakuan  kontrol  berbeda  nyata  dengan perlakuan.  Kesukaan  keseluruhan  dari panelis  terhadap  nugget  pada  perlakuan rasio jamur: tepung koro 80:20 (%) adalah suka sebesar 44%.
Polizer et al. (2015), aroma, tekstur, flavor dan penerimaan keseluruhan, menunjukkan bahwa sebagian penggantian daging  (10%),  atau  lemak  (10%),  dengan serat  kacang  polong  (2%)  dan  air  tidak menberikan pengaruh terhadap penerimaan consumer; Pietrasik et al. (2012), membandingkan  bologna  dengan  lemak tinggi  (22%)  dan  bologna  dengan  lemak rendah (10%) dan 4% serat kacang polong memberikan pengaruh tidak nyata; Kumar et  al. (2013)  penggantian  daging  dengan tepung kulit kedelai (3-5%), tidak memberikan  perbedaan  terhadap  tekstur, kenampakan, penerimaan keseluruhan pada formulasi dengan penambahan tepung kulit kedelai di atas 4%. Demikian juga dengan nugget perlakuan penggaraman fillet ikan berpengaruh tidak nyata terhadap flavor, warna, bau, tekstur, penampakan  dan  penerimaan  keseluruhan (Shabanpour  and Jamshidi,  2013),  tetapi berbeda dengan Rario (2015), penambahan pati  sebagai  bahan  pengisi  nugget  ikan menyebabkan  adanya  perbedaan  terhadap parameter organoleptik kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.

## Penentuan Formula Terbaik
Perlakuan  terbaik  terhadap  nugget yang  dibuat  dengan  variasi  jamur  merang dan tepung koro pedang dengan perbandingan  70%:30  %  sebesar  0,53 yang memiliki karakteristik nilai kecerahan  42,95,  tekstur  183,33  g/5mm, kadar air 53,69%, kadar abu 2,52%, kadar lemak 3,88%, kadar protein 12,52%, kadar karbohidrat 27,39%, dan kadar serat 13,37 %.

## KESIMPULAN
Variasi  konsentrasi  jamur  merang dengan tepung koro pedang pada pembuatan  nugget  berpengaruh  nyata terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik  nugget.  Perlakuan  rasio jamur merang: tepung koro pedang 70% : 30 % menunjukkan nilai indeks efektivitas  terbaik  dengan  karakteristik nilai  warna  42,95,  tekstur  183,33  g/5mm, kadar air 53,69%, kadar abu 2,52%, kadar lemak  3,88%,  kadar  protein  12,52%, kadar karbohidrat 27,39%, dan kadar serat 1337 %.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kami  ucapkan  kepada Lembaga  Penelitian  Universitas  Jember atas  bantuan  dana  Penelitian  ini  melalui Program Penelitian Hibah Bersaing BOPTN Universitas Jember tahun 2014.

## DAFTAR PUSTAKA
Association  of  Official  Analytical  Chemist (AOAC).  2005. Official  Methods  of Analysis  of  the  Association  of  Official Analytical  Chemist .  Inc.  Arlington. Virginia, USA.
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  2013. Laporan Bulanan  Data Sosial  Ekonomi  Edisi September 2013. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Badan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2002 .
SNI  01-6683-2002  Tentang  Nugget Ayam (Chicken Nugget). Badan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Bintoro,  V.  P.  2008. Teknologi  Pengolahan Daging dan Analisis Produk .
Universitas Diponegoro, Semarang.
De  Garmo,  E.  P.,  Sullevan,  W.  E.,  Canana. 1984. Engineering  Economy  Seventh Edition . Macmilan Publishing co. Inc., New York.
Diniyah,  N.,  Wiwik  Siti  Windrati,  Maryanto.
2013. Pengembangan teknologi pangan  berbasis  koro-koroan  sebagai bahan  pangan  alternatif  pensubstitusi kedelai. Proseding  Seminar  Nasional
“Pengembangan  Sumber  Daya  Lokal Untuk Mendorong  Ketahanan  Pangan dan Ekonomi” A7-1-10, UPN Veteran, Surabaya.
Evanuarini,  H.,  Purnomo,  H.  2011.  Phisical and  organoleptic  quality  of  chicken nuggets  fried  at  different  temperature and  time. Journal  of  Agri  and  Food Techno, 1 (8): 133-136.
Fardiaz,  D.,  Fardias,  S.,  dan  Winarno,  F.  G. 1992. Teknik Analisa  Sifat  Kimia  dan Fungsional  Komponen  Pangan. PAU IPB, Bogor.
Farid,  A.  2011. Pengaruh  Pengomposan  dan
Macam Sumber Karbohidrat terhadap
Pertumbuhan dan Hasil Jamur
Merang .  Fakultas  Pertanian  UNEJ,
Jember.
Ginting,  N  dan  Umar,  N.  2005.  Penggunaan berbagai  bahan  pengisi  pada  nugget itik  air. Jurnal  Agribisnis  Peternakan, 1 (3): 106-110.
Kumar,  V.,  Biswas,  A.K.,  Sahoo,  J.,  Chatli, M.K.,  Sivakumar,  S.  2013.  Quality and  storability  of  chicken  nuggets formulated  with  green  banana  and soybean hulls flours. J.of food science and technology . 50 (6): 1058-1068.
Kusnandar,  F.N,  Wulandari,  P.  Hariyadi. 2011. Teknologi  Pengalengan  Jamur Merang . www.unhas.ac.id.
Li,  M.  K.,  Chang,  S.  T.  1982. Cultivation  of Volvariella volvacea  in  Southest  Asia .
Hongkong: The Chinese University.
Lukman,  I.,  Huda,  N.,  Ismail,  N.  2009. Physicochemical and sensory
properties  of  commercial  chicken nuggets. Asian  Journal  of  Food  and Agroindustry, 2 (2): 171-180.
Mabesa,  I.  B.  1986. Sensory  Evaluation  of Foods Principle and Methods .
Laguna: College of Agriculture, UPL.
Manullang,  M.,  Theresia,  M.,  Irianto,  H.  E. 1995.  Pengaruh  konsentrasi  tepung tapioca dan sodium tripoliposfat terhadap mutu dan daya awet kamboko  ikan  pari  kelapa  ( Trygon sephen ). Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 6 (2): 21-26.
Owens, C. M. 2001. Poultry Meat Processing . Texas:  CRC  Press  LCC.  Department of Poultry Science.
Polizer,  Y.  J,  Pompeu,  D,  Hirano,  M.  H, Freire, M. T. A, Trindade, M. A. 2015. Development and evaluation of chicken  nuggets  with  replacement  of meat and fat by pea fibre. Brazilian J. of Food Technology , 18 (1): 62-69.
Rahman,  H.A.A,  Soliman,  S.A,  Wahab, M.M.A, Ahmed, A.M. 2010. Proximal chemical  quality  of  frozen  and  fried chicken nuggets and strips. SCVMJ, 15
(1): 111-119.
Santhi,  D.,  Kalaikannan,  A.  2014.  The  effect of  the  addition  of  oat  flour  in  low-fat chicken  nuggets. J.  Of nutrition  &  food sciences , 4 (1): 206.
Rario.  2015.  Test  of  preference  level  for catfish  ( Pangasius  pangasius )  nugget from  central  Kalimantan  with  different filler  material. Int.  J.  Curr.  Ress.  Aca. Rev, 3 (5): 186-195.
Shabanpour,  B  and  Jamshidi,  A.  2013. Combined  effects  of  light  salting  and microwave  pre-drying  on  the  quality  of rainbow  trout  ( Oncorhynchus  mykiss ) fish  nuggets. Word  J.  of  Fish  and Marine Sciences , 5 (5): 497-504.
Silva, A, Zitkoski, J, Mazutti, M.A, Mossi, A, Oliveira,  J.V,  Oliveira,  D,  Cickoski,  A, Treichel, H. 2011. Evaluation of process parameters  in  the  industrial  scale production  of  fish  nuggets. Cienc. Technol.  Aliment  Campinas, 31  (2):
406-411
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  1997. Prosedur Analisa untuk
Bahan
Makanan    dan    Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Tranggono,  B.,  Sukmadji,  Kanoni,  S.  1983.
Beberapa Cara Pengawetan Jamur
Merang .  Laporan  Penelitian.  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Gajah Mada, Yogyakarta.
Wan  Rosli,  W.I.,  Solihah,  M.A.,  Aishah,  M., NIK  Fakurudin,  N.A.,  Moshin,  S.S.J. 2011. Colour, textural properties, cooking characteristics  and  fibre  content  of
chicken patty added with
oystermushroom  ( Pleurotus  sajor-caju ). International  food  research  journal ,  18: 621-627.