104 | Fazil et al. Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur
Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Kembung (Rastrelliger sp) dengan Penambahan Jamur Tiram
The Preparation Nugget Mackerel Fish with Oyster Mushrooms Addition M. Fazil 1 , Dewi Fortuna Ayu 1 , Yelmira Zalfiatri 1a
1 Teknologi Pertanian, Universitas Riau, Kampus Bina Widya Panam. Universitas Riau, 28293 a Korespondensi : Yelmira Zalfiatri, E-mail: yelmira.zalfiatri@lecturer.unri.ac.id
Diterima: 20 – 09 – 2021, Disetujui: 28 –
04 - 2022

## ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain the best ratio of oyster mushrooms in addition to the quality of mackerel fish nugget. The research method used a completely randomized design CRD experiment consisting of four treatments and four replications. The treatments consisted of KJ 1 (ratio of mackerel fish  and  oyster  mushrooms  70:30),  KJ 2 (ratio  of  mackerel  fish  and  oyster  mushrooms  60:40),  KJ 3 (ratio  of  mackerel  fish  and  oyster  mushrooms  50:50),  and  KJ 4 (ratio  of  mackerel  fish  and  oyster mushrooms  40:60).  The  data  obtained  were  statistically  analyzed  using  analysis  of  variance  and continued  with Duncan's  multiple  range  test  (DMRT)  at  the 5%  level. The  results  showed  that  the ratio of mackerel fish and oyster mushrooms significantly affected moisture, ash, protein, and crude fiber content, as well as descriptive sensory assessments such as color before and after frying, aroma before  and  after  frying,  texture  before  frying,  elasticity,  taste  and  overall  hedonic  assessment.  The best  treatment  was  KJ 3 (ratio  of  mackerel  fish  and  oyster  mushrooms  50:50)  which  of  56.45% moisture 1.11% ash, 15.40% protein, and 2.98% crude fiber content. The overall sensory assessment of the nugget was slightly white color before frying, yellowness after frying, a little oyster mushroom flavoring before and after frying, a little soft texture, chewy, and slightly oyster mushroom taste.
Keywords : mackerel fish, nugget, oyster mushroom

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan penambahan jamur tiram terbaik pada kualitas nugget ikan  kembung. Metode  penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) eksperimen yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan terdiri dari KJ1 (rasio ikan kembung dan jamur tiram 70:30), KJ2 (rasio ikan kembung dan jamur tiram 60:40), KJ3 (rasio ikan kembung dan jamur tiram 50:50), dan KJ4 (rasio ikan kembung dan jamur tiram 50:50), dan KJ4 (rasio ikan kembung  dan  jamur  tiram  40:60).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik  menggunakan analisis  varians  dan  dilanjutkan  dengan  uji  jarak  berganda  Duncan  (DMRT)  pada  taraf  5%.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perbandingan  ikan  kembung  dan  jamur  tiram  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  protein,  dan  serat  kasar,  serta  penilaian  deskriptif  sensoris  seperti warna  sebelum  dan  sesudah  digoreng,  aroma  sebelum  dan  sesudah  digoreng,  tekstur  sebelum digoreng,  kekenyalan  dan  rasa  setelah  digoreng  serta  penilaian  hedonik  secara  keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah KJ3 (rasio ikan kembung dan jamur tiram 50:50) dengan kadar air 56,45% abu  1,11%,  protein  15,40%,  dan  2,98%  kandungan  serat  kasar.  Penilaian  sensori  nugget  secara keseluruhan adalah warna agak putih  sebelum digoreng, kekuningan setelah  digoreng, sedikit rasa jamur tiram sebelum dan sesudah digoreng, tekstur agak lunak, kenyal, dan rasa jamur tiram sedikit.
Kata kunci : ikan kembung, nugget, jamur tiram
Fazil, M., Ayu, D. F., & Zalfiatri, Y. (2022). Pembuatan nugget ikan kembung  dengan penambahan jamur tiram. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1): 104 – 115.

## PENDAHULUAN
Ikan kembung merupakan ikan air laut yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ikan kembung memiliki nilai gizi yang cukup tinggi yang termasuk ikan ekonomis penting dan  ikan  ini  memiliki  rasa  cukup  enak  dan  gurih  sehingga  banyak  digemari  oleh masyarakat.  Ikan  kembung  memiliki  kandungan  gizi  cukup  tinggi,  yakni  dalam  100  g daging  ikan  kembung  mengandung  protein  sebesar  21,30  g,  dan  lemak  sebesar  3,40  g (Mahmud et at ., 2018). Selain itu, ikan kembung juga mengandung asam lemak tak jenuh esensial yaitu omega 3 dan omega 6 yang penting bagi tubuh (Salamah et al. , 2014).
Pemanfaatan  ikan  kembung  oleh  masyarakat  masih  tergolong  tinggi,  baik  untuk dikonsumsi maupun sebagai bahan baku olahan. Ikan kembung dalam bentuk segar memiliki sifat  yang  mudah  mengalami  kerusakan  sehingga  perlu  dilakukan  pengolahan  untuk mempertahankan  nilai  gizinya.    Ikan  kembung  dapat  diolah  menjadi  bentuk  lain  seperti cemilan  stik  (Siswanti et  al., 2017).  Pengolahan  ikan  kembung  sebagai  salah  satu  variasi produk nugget diharapkan dapat membantu memperpanjang umur simpan ikan kembung dan penggunaannya pun akan menjadi lebih luas.
Produk nugget yang  berbahan  hewani  seperti  ikan  kembung  memiliki  kandungan protein yang tinggi namun nugget bukanlah produk yang berbasis serat sehingga kandungan serat nugget tergolong  rendah.    Pengolahan  daging  ikan  kembung  dalam  pembuatan nugget perlu  ditambahkan  bahan  lain  yang  dapat  digunakan  sebagai  variasi  untuk  meningkatkan kandungan serat dan protein pada nugget yaitu jamur tiram Pangan dengan kandungan serat yang cukup tinggi sangat sesuai untuk penderita obesitas, diebetes melitus dan orang yang diet karbohidrat (Fitri & Wirawanni, 2014).
Pembuatan nugget dengan kombinasi ikan kembung dan jamur tiram merupakan inovasi baru dalam pembuatan bahan makanan. Kandungan gizi yang tinggi pada ikan kembung serta tekstur daging  yang padat dan tekstur jamur tiram yang baik  mirip dengan daging ayam ini menjadi alasan utama dalam pemilihan bahan tersebut.  Penentuan rasio dari ikan kembung dan  jamur  tiram  yang  terbaik  dalam  pembuatan nugget diharapkan  mampu  menambah kualitas nugget baik terhadap tekstur, rasa, aroma dan gizi dari nugget yang dihasilkan. Penelitian mengenai pembuatan nugget dari kombinasi bahan baku hewani dan nabati telah dilakukan oleh beberapa peneliti.  Penelitian nugget dengan ikan tongkol dan rumput laut dari Ardiani (2017), menunjukkan bahwa perbandingan ikan tongkol dan rumput laut 250:100  g  menghasilkan  kadar  protein  sebesar  10,29  %,  kadar  lemak  17,75%,  dan  kadar serat 0,28%. Silaban et al. (2017) membuat nugget dengan memanfaatkan ikan patin dengan penambahan  rebung  betung.  Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  perbandingan  ikan  patin dan rebung betung 70:30 merupakan perlakuan terbaik dengan komposisi kadar air 30,22%, kadar abu 1,17%, kadar protein 12,12%, dan kadar serat kasar 3,54%.
Simanjuntak et  al .  (2017)  membuat nugget dari  ikan  gabus  dengan  menggunakan bahan  pengisi  dari  kombinasi  antara  pati  sagu  dan  tepung mocaf .    Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perbandingan mocaf dan  tapioka  5:10  g  sebagai  perlakuan  terbaik dengan  penilaian  sensori  secara  hedonik  disukai  dan  mempunyai  deskripsi  warna  luar kuning  kecokelatan,  warna  dalam  putih  kekuningan,  beraroma  ikan  gabus,  berasa  ikan gabus,  dan  tekstur  agak  kenyal. Tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  memperoleh rasio  ikan kembung  dan  jamur  tiram  yang  terbaik  dalam  pembuatan nugget yang  memenuhi  SNI  No. 01-7758-2013.

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung jenis kembung jantan  ( Rastrelliger  kanagurta )  berusia  enam  bulan  dengan  kisaran  berat  600-700  g  dan jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ) yang diperoleh dari Pasar Simpang Baru, Pekanbaru.
106 | Fazil et al. Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur
Bahan tambahan terdiri dari tapioka, mocaf , pati sagu, telur, bawang putih, bawang merah, merica  bubuk,  gula  pasir,  dan  garam.  Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis  (merk Merck)  terdiri  dari  selenium  reagen,  H 3 BO 3 ,  alkohol  95%,  n-heksan,  K 2 SO 4 10%,  H 2 SO 4 26,5%,  NaOH  45%,  dan  akuades.  Alat  yang  digunakan  pada  proses  pengolahan  adalah baskom, food  processor, loyang,  nampan,  pisau,  wadah,  kompor,  panci,  sendok,  sendok goreng, timbangan analitik, freezer .

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  secara  eksperimen  menggunakan  rancangan  acak  lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Perlakuan mengacu pada Agusta et al . (2020), dengan rasio ikan kembung (K) dan jamur tiram (J) sebagai berikut:
KJ 1 =Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60)

## Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar dan penilaian sensori.  Penilaian sensori terdiri dari uji deskriptif dan hedonik yang meliputi warna  (sebelum  dan  sesudah  digoreng,  aroma  (sebelum  dan  sesudah  digoreng),  tekstur (sebelum  digoreng),  rasa  (setelah  digoreng)  dan  kekenyalan  (setelah  digoreng)  serta penilaian keseluruhan terhadap nugget yang dihasilkan.

## Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis of variance (ANOVA).  Jika F hitung lebih besar daripada F tabel maka dilanjutkan dengan uji lanjut D uncan’s  multiple  range  test (DMRT)  pada  taraf  5%.    Analisis  statistik  dilakukan dengan menggunakan program komputer SPSS 23.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan rasio ikan kembung dan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air nugget yang dihasilkan berkisar antara 53,56 – 57,59%.  Kadar air nugget berbeda nyata  pada  semua  perlakuan  dan  kadar air nugget mengalami  peningkatan  seiring  dengan semakin  tinggi  penambahan  jamur  tiram  dan  semakin  rendah  ikan  kembung  yang digunakan.    Peningkatan  kadar  air nugget disebabkan  oleh  perbedaan  kandungan  air  dari bahan baku yang digunakan yaitu ikan kembung dan jamur tiram.
Tabel 1. Rata-rata kadar air nugget Perlakuan Kadar air (%) KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 53,56 a KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 55,14 b KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 56,45 c KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60)
57,59 d
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05).
Berdasarkan hasil analisis bahan baku diperoleh kadar air pada ikan kembung sebesar 74,21%,  sedangkan  kadar  air  pada  jamur  tiram  sebesar  83,36%.    Kadar  air  pada  ikan kembung  lebih  rendah  dibandingkan  kadar  air  pada  jamur  tiram.    Hal  ini  sesuai  dengan Mahmud et  al .  (2018),  kadar  air  jamur  tiram  segar  sangat  tinggi  mencapai  92,50%,
sedangkan ikan kembung memiliki kandungan air  sebesar 76.00%. Hasil penelitian sejalan dengan hasil penelitian Rahman & Dwiani (2020), kadar air nugget dari jamur tiram dapat meningkatkan kadar air dari 46,63 – 59,6%.
Peningkatan kadar air nugget yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kadar serat yang terdapat  pada  jamur  tiram.    Synytsya et  al .  (2008)  melaporkan  bahwa  kadar  serat  pada jamur tiram berkisar antara 2,00 – 4,90%. Kadar serat jamur tiram pada penelitian ini sebesar 4,18%.  Tingginya  kadar  serat  pada  jamur  tiram  akan  memengaruhi  banyaknya  air  dalam nugget . Semakin banyak penggunaan jamur tiram pada adonan nugget akan membuat air yang terikat dalam adonan tersebut semakin besar.
Hasil  penelitian  ini  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  penelitian  Laksono et  al .  (2012) mengenai nugget daging  ayam  yang  disubstitusi  dengan  jamur  tiram  putih,  kadar  air nugget yang dihasilkan berkisar antara 60,06 – 61,19%. Perbedaan kadar air yang diperoleh disebabkan karena Laksono et al. (2012) menggunakan bahan baku daging ayam yang memiliki kadar air 76,60% dan jamur tiram 82,20%, sedangkan pada penelitian ini menggunakan bahan baku ikan kembung  yang  memiliki  kadar  air  74,21%  dan  jamur  tiram  83,36%.  Kadar  air nugget ikan kembung  dan  jamur  tiram  yang  dihasilkan  pada  setiap  perlakuan  telah  memenuhi  standar mutu nugget daging ayam kombinasi (SNI No. 01-7758-2013) yaitu maksimal 60%.

## Kadar Abu
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan rasio ikan kembung dan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan kadar abu nugget yang dihasilkan antara 1,25 ̶ 0,96%.  Kadar abu nugget yang dihasilkan cenderung menurun seiring dengan peningkatan penambahan jamur tiram dan penurunan ikan kembung yang  digunakan.    Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  abu  pada  ikan  kembung  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  jamur  tiram.    Berdasarkan  analisis  bahan  baku,  ikan  kembung memiliki kadar abu sebesar 2,14%, sedangkan kadar abu jamur tiram sebesar 0,34%.
Hasil analisis bahan baku sesuai dengan Mahmud et al . (2018), kadar abu ikan kembung mencapai  1,70%,  sedangkan  jamur  tiram  mencapai  0,60%.    Winarno  (2008)  menyatakan bahwa kadar abu berkaitan dengan jumlah mineral yang terdapat pada bahan pangan seperti fosfor, kalium, dan kalsium.  Mahmud et al . (2018) melaporkan fosfor yang terkandung pada bahan  baku  ikan  kembung  yaitu  sebesar  200,00  mg,  kalsium  20,00  mg,  sedangkan  jamur tiram mengandung kalsium 0,90 mg; fosfor 0,83 mg; dan natrium 0,22 mg.
Tabel 2. Rata-rata kadar abu nugget Perlakuan Kadar abu (%) KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 1,25 c KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 1,18 c KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 1,11 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60)
0,96 a Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05).
Kadar abu nugget kombinasi ikan kembung dan jamur tiram pada penelitian ini sedikit lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penelitian  Hermalena  (2018)  yang  menunjukkan  kadar abu  bakso  kombinasi  ikan  tuna  dan  jamur  tiram  putih  berkisar  antara  1,15 – 0,94%. Perbedaan  kadar  abu  yang  diperoleh  disebabkan  karena  Hermalena (2018)  menggunakan bahan baku ikan tuna yang memiliki kadar abu sebesar 1,43% dan jamur tiram putih 0,82%, sedangkan pada penelitian ini menggunakan bahan baku ikan kembung yang memiliki kadar abu 2,14% dan jamur tiram 0,34%.
Tingginya kadar abu dari nugget dihasilkan pada penelitian ini juga disebabkan karena adanya  tambahan  mineral  dari  bahan  pendukung  yang  dapat  memperbanyak  kadar  abu nugget sehingga  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap  hasil  akhir nugget .  Bahan
108 | Fazil et al. Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur
pendukung  yang  digunakan  seperti,  garam,  merica,  bawang  putih,  bawang  merah,  dan tepung panir turut berpengaruh terhadap kadar abu nugget , dimana masing-masing bahan tersebut memiliki komponen mineral yang berbeda-beda.  Kadar abu nugget pada penelitian ini berkisar antara 1,25 – 0,96% dan setiap perlakuan telah memenuhi standar mutu nugget ikan (SNI No. 01-7758-2013) yaitu maksimal 2,5%.

## Kadar Protein
Tabel  3  menunjukkan  kadar  protein nugget pada  penelitian  ini  berbeda  nyata  pada setiap perlakuan dan kadar protein nugget yang dihasilkan berkisar antara 17,23 – 14,73%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein nugget mengalami penurunan seiring dengan semakin tinggi jamur tiram yang ditambahkan dan semakin rendah ikan  kembung yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh kadar protein ikan kembung yang jauh lebih tinggi dibandingkan jamur tiram.  Berdasarkan hasil analisis bahan baku diperoleh kadar protein pada  ikan  kembung  sebesar  25,73%  dan  kadar  protein  pada  jamur  tiram  sebesar  1,20. Sesuai  dengan  Mahmud et  al .  (2018),  kadar  protein  ikan  kembung  mencapai  21,30%, sedangkan kadar protein jamur tiram yaitu mencapai 1,90%. Rata-rata hasil kadar protein nugget disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata kadar protein nugget Perlakuan Kadar protein (%) KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 17,23 d KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 16,79 c KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 15,40 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 14,73 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05).
Kadar  protein nugget kombinasi  ikan  kembung  dan  jamur  tiram  pada  penelitian  ini yaitu  berkisar  antara  17,23 – 14,73%  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  hasil  penelitian Utomo et  al .  (2014)  pada nugget daging  ayam  dengan  penambahan  jamur  tiram  dengan kadar  protein nugget yang  dihasilkan  berkisar  antara  16,50 – 9,79%.    Perbedaan  kadar protein  disebabkan  karena  kadar  protein  ikan  kembung  lebih  tinggi  dibandingkan  daging ayam.
Mahmud et  al .  (2018)  melaporkan  bahwa  kadar  protein  daging  ayam  mencapai 18,20%, sedangkan kadar protein ikan kembung mencapai 21,30% dan kadar protein jamur tiram yang digunakan pada penelitian Utomo et al . (2014) yaitu sebesar 2,67%, sedangkan kadar protein jamur tiram pada penelitian ini sebesar 1,20%. Batasan minimal kadar protein menurut SNI No. 01-7758-2013 mengenai nugget ikan adalah 5%. Mengacu pada SNI No. 01- 7758-2013,  kadar  protein nugget seluruh  perlakuan  pada  penelitian  ini  sudah  memenuhi SNI.

## Kadar Serat
Tabel 4 menunjukkan kadar serat nugget pada penelitian ini berkisar antara 2,45 – 3,20%. Kadar  serat nugget yang  dihasilkan  mengalami  peningkatan  seiring  dengan  semakin  sedikit penggunaan  ikan  kembung  dan  semakin  banyak  jamur  tiram  yang  digunakan.    Hal  ini berkaitan dengan kandungan serat bahan baku yang digunakan yaitu ikan kembung dan jamur tiram.  Berdasarkan analisis bahan baku jamur tiram memiliki kadar serat kasar yaitu 4,18%, sedangkan  ikan  kembung  diketahui  tidak  mengandung  serat  sehingga  ikan  kembung  tidak dilakukan analisis bahan baku kadar serat.  Hal ini sesuai dengan Mahmud et al . (2018), kadar serat  pada  jamur  tiram  mencapai  3,60%,  sedangkan  pada  ikan  kembung  tidak  mengandung serat.  Oleh karena itu, semakin tinggi jamur tiram yang ditambahkan, maka kadar serat nugget yang dihasilkan juga semakin meningkat.
Kadar serat nugget kombinasi ikan kembung dan jamur tiram pada penelitian ini yaitu berkisar antara  2,45%  sampai 3,20%.   Hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian  Agusta  (2020)  mengenai  pembuatan nugget kombinasi  ikan  gabus  dan  kacang merah  dengan  kadar  serat nugget yang  dihasilkan  berkisar  antara  2,47 – 3,05%.    Perbedaan kadar  serat  yang  diperoleh  disebabkan  karena  kadar  serat  jamur  tiram  yang  sedikit  lebih tinggi  dibandingkan  kacang  merah.    Agusta  (2020)  melaporkan  bahwa  kadar  serat  pada kacang merah yang digunakan pada pembuatan nugget mencapai 3,25% dan kadar serat ikan gabus yaitu 0,00%, sedangkan pada penelitian ini menggunakan bahan baku jamur tiram yang memiliki kadar serat 4,18%. Rata-rata hasil kadar serat nugget disajikan pada Tabel 4. Kandungan  serat nugget tidak  hanya  diperoleh  dari  ikan  kembung  dan  jamur  tiram bahkan  dari  bahan  lainnya  seperti  bawang  merah,  bawang  putih,  dan  merica.    Menurut Mahmud et  al .  (2018),  kandungan  serat  bawang  merah  1,70%,  bawang  putih  0,60%,  dan merica  1,00%.    Mengacu  pada  standar  mutu nugget ikan  (SNI  No.  01-7758-2013)  tidak mencantumkan  standar  kadar  serat  pada nugget sehingga  kadar  serat  seluruh  perlakuan dianggap sebagai nilai tambah gizi dari nugget ikan kembung dan jamur tiram.
Tabel 4. Rata-rata kadar serat kasar nugget Perlakuan Kadar serat (%) KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 2,45 a KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 2,79 b KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 2,98 c KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 3,20 d
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05).

## Penilaian Sensori Warna
Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata skor penilaian panelis terhadap warna nugget sebelum  digoreng  secara  deskriptif  berkisar  antara  2,30 ̶ 3,40  (sedikit  cokelat  sampai sedikit  putih).  Warna nugget sebelum  digoreng  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  KJ 1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 2 , namun berbeda nyata  terhadap perlakuan KJ 3 dan  KJ 4 .    Warna nugget pada  pelakuan  KJ 2 berbeda  tidak    nyata  dengan  perlakuan  KJ 3 , namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  KJ 4 ,  sedangkan  warna nugget perlakuan  KJ 3 berbeda tidak nyata dengan KJ 4 .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan ikan kembung dan semakin banyak penggunaan jamur tiram warna nugget yang dihasilkan cenderung sedikit putih.  Hal ini disebabkan karena jamur tiram yang digunakan berwarna putih, sedangkan ikan  kembung  berwarna  sedikit  cokelat.  Warna nugget sebelum  digoreng  pada  setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1(a).
Tabel 5. Rata-rata hasil uji sensori warna nugget Perlakuan Skor penilaian Sebelum digoreng Setelah digoreng KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 2,30 a 1,60 a KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 2,80 ab 2,20 b KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 3,00 bc 2,50 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 3,40 c 3,60 c
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Skor deskriptif (sebelum digoreng) : 1= cokelat; 2= sedikit cokelat; 3= sedikit putih; 4=  putih.  Skor  deskriptif  (setelah  digoreng)  :  1=  cokelat;  2=  sedikit  cokelat;  3=  sedikit  kuning;  4= kuning
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  rata-rata  skor  penilaian panelis terhadap  warna nugget setelah digoreng secara deskriptif berkisar antara 1,60 ̶ 3,60 (sedikit coklat sampai kuning).
110 | Fazil et al. Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur
Warna nugget setelah  digoreng  yang  dihasilkan  pada  perlakuan  KJ 1 berbeda  nyata  dengan perlakuan  KJ 2 ,  KJ 3 ,  dan  KJ 4 ,  sedangkan  warna nugget perlakuan  KJ 2 berbeda  tidak  nyata dengan  KJ 3, namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  KJ 4 .    Warna nugget perlakuan  KJ 3 berbeda nyata dengan perlakuan KJ 4 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin sedikit penggunaan ikan kembung dan semakin banyak jamur tiram yang digunakan, warna nugget yang  dihasilkan  sebelum  digoreng  berwarna  cenderung  putih  dan  setelah  digoreng  warna nugget yang  dihasilkan  berubah  menjadi  berwarna  cenderung  kuning.  Hal  ini  disebabkan proses penggorengan selama 3 menit.
(a)
(b)
Gambar 1. Warna nugget (a) sebelum digoreng pada setiap perlakuan (b) setelah digoreng pada setiap perlakuan
Menurut Leo & Nollet (2007), tingkat intensitas warna yang ditimbulkan dipengaruhi oleh  lama  penggorengan,  suhu,  dan  komposisi  kimia  yang  terdapat  pada  permukaan  luar bahan  dari  bahan  pangan.    Selain  itu,  tepung  panir  yang  digunakan  sebagai  pelapis  dalam penelitian  ini  memiliki  warna  kuning  dan  setelah  proses  penggorengan  berubah  menjadi berwarna  kuning  kecokelatan.  Hal  ini  disebabkan  terjadinya  reaksi maillard yaitu  reaksi antara  gula  reduksi  dan  asam  amino  yang  menghasilkan  warna  kecokelatan  pada nugget akibat pemanasan. Warna nugget setelah digoreng pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1(b).

## Aroma
Tabel  6  menunjukkan bahwa  rata-rata  skor  penilaian  panelis  terhadap  aroma nugget sebelum digoreng secara deskriptif berkisar antara 3,30 ̶ 1,90 (sedikit beraroma ikan sampai sedikit beraroma jamur tiram). Aroma nugget yang dihasilkan pada perlakuan KJ 1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 2 , namun berbeda nyata dengan nugget perlakuan KJ 3 dan KJ 4 .  Aroma nugget pada perlakuan KJ 2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 3 , sedangkan perlakuan KJ 3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 4 .
Tabel 6. Rata-rata hasil uji sensori aroma nugget Perlakuan Skor penilaian Sebelum digoreng Setelah digoreng KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 3,30 c 2,90 b KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 2,80 cb 2,50 b KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 2,30 ab 2,30 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 1,90 a 1,40 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata  (P<0,05).  Skor  deskriptif  :  1=  beraroma  jamur  tiram;  2=  sedikit  beraroma  jamur  tiram;  3= sedikit beraroma ikan; 4= beraroma ikan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit  penggunaan  ikan  kembung  dan semakin  banyak  jamur  tiram  yang  digunakan,  maka  aroma  ikan  pada nugget semakin berkurang dan aroma jamur tiram cenderung semakin kuat. Hal ini disebabkan karena aroma jamur tiram memiliki aroma yang khas dan kuat sehingga penggunaan jamur tiram yang lebih tinggi menghasilkan aroma nugget yang semakin kuat aroma jamur tiramnya.
Aroma  jamur  tiram  yang  khas  seperti  bau  pada  kayu  yang  ditimbulkan  pada nugget disebabkan  oleh  adanya  senyawa  volatil  yang  terdapat  pada  jamur  tiram.    Sesuai  dengan pendapat  Aviana  &  Heryeni  (2016),  jamur  tiram  memiliki  aroma  yang  khas  yang  disebabkan oleh adanya senyawa volatil 1-okten-3-ol, dimana semakin tinggi persentase jamur tiram dalam dendeng, aroma yang dihasilkan oleh senyawa volatil tersebut semakin kuat. Menurut Septian (2020), aroma nugget yang dihasilkan juga ditentukan oleh perbandingan jumlah bahan baku yang digunakan. Intensitas aroma nugget akan mengalami perubahan jika salah satu bahan baku yang digunakan lebih dominan pada formulasi nugget . Tanggapan terhadap aroma disebabkan oleh penilaian produk secara langsung menggunakan indra penciuman.  Menurut Setyaningsih et  al. (2010),  tanggapan  terhadap  aroma  biasanya  diasosiasikan  dengan  aroma  produk  atau senyawa yang umum dikenal.
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  rata-rata  skor  penilaian  panelis  terhadap  aroma nugget setelah  digoreng  secara  deskriptif  berkisar  antara  2,90 ̶ 1,40  (sedikit  beraroma  ikan  sampai beraroma jamur tiram). Aroma nugget yang dihasilkan pada perlakuan KJ 1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 2 dan KJ 3 , namun berbeda nyata dengan KJ 4 . Hasil penlitian menunjukkan bahwa  semakin  sedikit  penggunaan  ikan  kembung  dan  semakin  banyak  jamur  tiram  yang digunakan maka aroma jamur tiram semakin kuat pada nugget setelah digoreng.
Aroma  jamur  tiram  yang  ditimbulkan  pada nugget setelah  digoreng  disebabkan  oleh adanya  senyawa  volatil  pada  jamur  tiram  yang  menguap  akibat  proses  pemanasan.  Sesuai dengan  penelitian  Saragih  (2015),  aroma  jamur  tiram  pada nugget yang  terbentuk  saat penggorengan sebagai akibat terjadinya reaksi mailard dan terbentuk komponen flavor dan aroma.  Kombinasi  jamur  tiram  dengan bumbu-bumbu menghasilkan  aroma  yang  khas  dan harum  yang  dihasilkan  setelah  digoreng.  Menurut  Susanty et  al. (2019),  proses penggorengan menggunakan suhu yang tinggi menyebabkan terjadinya reaksi mailard yang terjadi  karena  adanya  reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino  dengan  adanya pemanasan.
Aroma nugget juga tidak hanya diperoleh dari ikan kembung dan jamur tiram bahkan dari  bahan  tambahan  lainnya.  Bahan  tambahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diantaranya  bawang  merah,  bawang  putih,  merica,  gula,  dan  garam.  Menurut  Chen et  al. (2009), aroma nugget dipengaruhi oleh penambahan bumbu dan penyedap rasa seperti lada dan bawang putih, penggunaan bahan lain seperti bumbu-bumbu yang memiliki aroma khas masing-masing.

## Tekstur
Tabel 7 menunjukkan bahwa rata-rata skor penilaian panelis terhadap tekstur nugget sebelum digoreng secara deskriptif berkisar antara 2,60 ̶ 3,80 (sedikit keras sampai lembut). Tekstur nugget yang dihasilkan pada perlakuan KJ 1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan KJ 2 , namun berbeda nyata dengan perlakuan KJ 3 dan KJ 4 . Tekstur nugget pada perlakuan KJ 2 berbeda nyata dengan perlakuan KJ 3 dan KJ 4 , sedangkan perlakuan KJ 3 berbeda tidak nyata dengan  perlakuan  KJ 4 .  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit  penggunaan ikan kembung dan semakin banyak jamur tiram yang digunakan, maka tekstur pada nugget yang  dihasilkan  semakin  lembut.    Hasil  penelitian  Septian,  (2020)  juga  menunjukkan  hal yang sama, tekstur nugget dari bahan baku jamur tiram dengan penambahan kacang merah, dimana  penggunaan  jamur  tiram  yang  semakin  tinggi  tekstur nugget yang  dihasilkan semakin lembut.
Tekstur nugget dipengaruhi  oleh  tekstur  bahan  baku  utama  yang  digunakan,  jamur tiram  lebih  lembut  dibandingkan  dengan  tekstur  ikan  kembung.  Selain  itu,  tekstur nugget juga  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang  terdapat  pada  masing-masing nugget .    Menurut Winarno  (2008),  kadar  air  dapat  mempengaruhi  penampakan  dan  tekstur  suatu  bahan pangan, sehingga nugget yang memiliki kadar air lebih rendah cenderung memiliki tekstur lebih keras dibandingkan dengan nugget yang memiliki kadar air lebih tinggi.  Kadar air pada
perlakuan  KJ 1 yaitu  53,56%,  menghasilkan nugget dengan  tekstur  sedikit  keras  (1,70), sedangkan perlakuan KJ 4 memiliki kadar air 57,59% sehingga menghasilkan nugget dengan tekstur yang lembut (3,80).
Tabel 7. Rata-rata hasil uji sensori tekstur nugget sebelum digoreng
Perlakuan Skor penilaian KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 2,60 a KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 3,10 ab KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 3,50 bc KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 3,80 c
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Skor deskriptif : 1= keras; 2= sedikit keras; 3=  sedikit lembut; 4= lembut Rasa
Tabel 8 menunjukkan bahwa rata-rata skor penilaian panelis terhadap rasa nugget setelah digoreng secara deskriptif berkisar antara 2,90 ̶ 1,30 (sedikit berasa ikan sampai berasa jamur tiram).    Rasa nugget yang  dihasilkan  pada  perlakuan  KJ 1 berbeda  nyata  terhadap  perlakuan KJ 2 ,  KJ 3 , dan  KJ 4 ,  sedangkan  rasa nugget pada  perlakuan  KJ 2 berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  KJ 3 ,  namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  KJ 4 .    Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  semakin  sedikit  penggunaan  ikan  kembung  dan  semakin  banyak  jamur  tiram  yang digunakan,  maka  rasa  nugget  semakin  berkurang  rasa  ikan  dan  semakin  kuat  rasa  jamur tiramnya. Hal ini berkaitan dengan perbedaan rasa awal bahan baku yang digunakan.  Jamur tiram memiliki rasa seperti ayam dan agak kenyal, sedangkan ikan kembung memiliki rasa daging ikan yang amis.
Tabel 8. Rata-rata hasil uji sensori rasa nugget Perlakuan Skor penilaian KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 2,90 c KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 2,60 b KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 2,20 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 1,30 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Skor deskriptif : 1= berasa  jamur tiram; 2= sedikit berasa jamur tiram; 3=   sedikit berasa ikan; 4= berasa ikan
Rasa  jamur  tiram  yang  dihasilkan  pada nugget dipengaruhi  oleh  kandungan  asam glutamat  alami  yang  terdapat  pada  jamur  tiram.  Menurut  Praptiningsih et  al .  (2017),  jamur memiliki kandungan asam glutamat alami yang mampu berperan sebagai sumber rasa gurih yang identik dengan rasa yang dihasilkan MSG.  Kandungan glutamat alami yang dimiliki jamur berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bumbu masak penyedap rasa.
Penggunaan jamur tiram yang tinggi mampu mengurangi dominasi dari rasa ikan pada nugget .    Selain  itu,  penambahan  bumbu  dan  bahan  lainnya  dalam  pembuatan nugget juga mempengaruhi  rasa  pada nugget .    Faktor  lain  yang  mempengaruhi  cita  rasa  adalah penggorengan, pada tahap penggorengan akan terjadi penyerapan minyak ke dalam bahan. Menurut Ulfah (2003),  proses penggorengan nugget dapat menambah rasa lezat dan gurih yang berasal dari minyak goreng yang meresap ke dalam nugget .

## Kekenyalan
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  rata-rata  skor  penilaian  panelis  terhadap  kekenyalan nugget setelah digoreng secara deskriptif berkisar antara 3,10 ̶ 2,20 (kenyal sampai sedikit kenyal).  Kekenyalan nugget pada perlakuan KJ 1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 2 , namun berbeda nyata dengan perlakuan KJ 3 , dan KJ 4 . Kekenyalan nugget pada perlakuan KJ 2 berbeda  nyata  dengan  KJ 3 ,  dan  KJ 4 ,  sedangkan  perlakuan nugget KJ 3 berbeda  tidak  nyata dengan  perlakuan  KJ 4 .    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit  penggunaan
ikan  kembung  dan  semakin  banyak  jamur  tiram  yang  digunakan,  maka  kekenyalan nugget yang  dihasilkan  semakin  rendah.    Hal  ini  berkaitan  dengan  kadar  protein  dan  kadar  serat bahan yang digunakan yaitu ikan kembung dan jamur tiram.
Tabel 9. Rata-rata hasil uji sensori kekenyalan nugget Perlakuan Kekenyalan KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 3,10 c KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 2,60 bc KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 2,40 a KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 2,20 a
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Skor deskriptif : 1= tidak kenyal; 2= sedikit kenyal; 3=  kenyal; 4= sangat kenyal
Ikan  kembung  merupakan  salah  satu  sumber  protein  yang  terdapat  pada nugget . Komponen protein yang terbesar pada jaringan daging ikan kembung yaitu protein miofibrilar. Sifat protein miofibril yaitu larut dalam garam tetapi sukar larut dalam air.  Protein ini terdiri dari miosin, aktin, tropomiosin serta aktomiosin yang berperan penting dalam penggumpalan dan  pembentukan  gel  sehingga  jika  ikan  diproses  akan  menghasilkan  struktur  yang  kenyal (Suprayitno  &  Sulistiyati,  2017).    Semakin  sedikit  penggunaan  ikan  kembung  dan  semakin banyak  jamur  tiram  yang  digunakan  maka  kadar  protein  pada nugget semakin  rendah  dan nilai kekenyalan nugget juga semakin rendah.
Kekenyalan nugget juga dipengaruhi kadar serat yang terdapat pada jamur tiram yang mempunyai  kemampuan  mengikat  air.    Berdasarkan  analisis  bahan  baku  dapat  diketahui bahwa kadar serat jamur tiram yang dihasilkan cukup tinggi yaitu sebesar 4,18%.  Semakin banyak  jamur  tiram  yang  digunakan  maka  kadar  serat  semakin  tinggi  dan  kadar  air  juga semakin tinggi sehingga kekenyalan nugget akan semakin berkurang.  Hal ini sesuai dengan pernyataan  Untoro et  al .  (2012),  kekenyalan  produk  berkurang  seiring  dengan meningkatnya  kadar  air  pada  bahan.  Menurut  Winarno  (2008)  air  merupakan  komponen penting  dalam  bahan  pangan  karena  air  dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur  serta citarasa  makanan..    Penggunaan  bahan  pengisi nugget yaitu mocaf juga  berperan  dalam pembentukan  kekenyalan nugget yang  dihasilkan. Mocaf memiliki  kadar  amilopektin  yang cukup tinggi.   Helmi (2001)  menyatakan bahwa mocaf mengandung  kadar  amilosa  sebanyak 17,41% dan kadar amilopektin sebanyak 82,13% sehingga jika produk ditambah dengan mocaf akan semakin kenyal.

## Penilaian Keseluruhan
Tabel  10  menunjukkan  bahwa  rata-rata  skor  penilaian  panelis  terhadap  penilaian keseluruhan nugget secara hedonik yaitu berkisar antara 3,23 ̶ 3,90 (agak suka sampai suka). Nilai tingkat kesukaan nugget pada perlakuan KJ 1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 2 , namun berbeda nyata dengan perlakuan KJ 3 , dan KJ 4 .
Tabel 10. Rata-rata hasil uji sensori penilaian keseluruhan nugget Perlakuan Skor penilaian KJ 1 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (70:30) 3,23 a KJ 2 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (60:40) 3,47 ab KJ 3 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50) 3,77 b KJ 4 = Rasio ikan kembung dan jamur tiram (40:60) 3,90 b
Keterangan  :  Angka-angka  yang  diikuti  huruf  kecil  yang  berbeda  menunjukkan  perbedaan  yang nyata (P<0,05). Skor hedonik : 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak suka; 4= suka; 5= sangat suka
Nilai  tingkat  kesukaan  nugget  pada  perlakuan  KJ 2 berbeda  tidak  nyata  dengan perlakuan  KJ 3 dan  KJ 4 ,  sedangkan  nilai  tingkat  kesukaan nugget pada  perlakuan  KJ 3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KJ 4 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
114 | Fazil et al. Pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan jamur
sedikit penggunaan ikan kembung dan semakin banyak jamur tiram yang digunakan, maka nilai tingkat kesukaan nugget yang dihasilkan cenderung meningkat.

## KESIMPULAN
Rasio ikan kembung dan jamur tiram berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein,  kadar  serat,  warna  sebelum  digoreng,  warna  setelah  digoreng,  aroma  sebelum digoreng,  aroma  setelah  digoreng,  tekstur,  kekenyalan,  rasa,  dan  penilaian  hedonik  secara keseluruhan.  Perlakuan terpilih dari parameter yang telah diuji adalah perlakuan KJ 3 dengan rasio ikan kembung dan jamur tiram (50:50). Nugget yang dihasilkan mengandung kadar air 56,45%,  kadar  abu  1,11%,  kadar  protein  15,40%,  dan  kadar  serat  2,98%.  serta  penilaian sensori  secara  keseluruhan  disukai  oleh  panelis  dengan  deskripsi  warna  sebelum  digoreng berwarna sedikit putih, warna setelah digoreng sedikit kuning, aroma sebelum digoreng dan sesudah digoreng sedikit beraroma jamur tiram, bertekstur lembut, sedikit kenyal, dan sedikit berasa jamur tiram.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusta, F. K., Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2020). Nilai gizi dan karakteristik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 1-15.
Ardiani,  N.  R.  (2017). Pengaruh  Penambahan  Rumput  Laut  (Euchema  cottonii)  terhadap Karakteristik  Nugget  Ikan  Tongkol. [Skripsi,  Universitas  Islam  Negeri  Raden  Intan]. Repository UIN Raden Intan Lampung.
Aviana, T., & Heryeni S. (2016). Pengaruh perlakuan blansing dan variasi penggunaan gula terhadap  karekteristik  organoleptik  dan  daya  terima  dendeng  jamur  tiram. Balai  Besar Industri Agro , 33(2), 90-96.
Chen, G., Song, H., & Ma, Ch. (2009). Aroma-active compounds of beijing roast duck. Flavour and Fragrance Journal , 24(4), 186-191.
Fitri,  R.  I.,  &  Wirawanni,  Y.  (2014).  Hubungan  konsumsi  karbohidrat,  konsumsi  total  energi, konsumsi  serat,  beban  glikemik  dan  latihan  jasmani  dengan  kadar  glukosa  darah  pada pasien diabetes militus tipe 2. JNH, 2(3), 1-27.
Helmi,  H.  (2001).  Kemungkinan  penggunaan edible  film dari  pati  tapioka  untuk  pengemas lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia , 3(2), 99-106.
Hermalena,  L.  (2018).  Mutu  mikrobiologi  bakso  ikan  tuna  dan  jamur  tiram  putih. UNES Journal of Scientech Research, 3(2), 1-7.
Laksono, M. A., Bintoro, V. P., & Mulyani, S. (2012). Daya ikat air, kadar air, dan kadar protein nugget ayam  disubstitusi  dengan  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus ). Animal Agriculture Journal , 1(1), 685-696.
Leo,  M.,  &  Nollet,  N.  L.  (2007). Handbook  of  Meat  Poultry  and  Seafood  Quality .  Blackwell Publishing Jhon Wiley and Sons, Inc.
Mahmud, M., Hermana, K., Nazarina, M., Marudut, S., Zulfianto, N. A., Muhayatun, Jahari, A. B., Permaesih,  D.,  Ernawati,  F.,  Rugayah,  Haryono,  Prihatini,  S.,  Raswanti,  I.,  Rahmawati,  R., Santi, D., Permanasari, Y., Fahmida, U., Sulaeman, A., Andarwulan, N., Atmarita, Almasyhuri, Nurjanah,  N.,  Ikka,  N.,  Sianturi,  G.,  Prihastono,  E.,  &  Marlina,  L.  (2018).  Tabel  Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Praptiningsih, Y., Widya, N., Lindriati, T., & Manikam, I. (2017). Sifat-sifat seasoning alami jamur merang ( Volvariella volvacea ) terfermentasi menggunakan tapioka teroksidasi sebagai bahan pengisi. Jurnal Agroteknologi , 11(1), 1-9.
Rahman,  S.,  &  Dwiani,  A.  (2020).  Pengaruh  Substitusi  Jamur  Tiram  (Pleurotus  ostreatus)  dan Tepung Terigu Terhadap Mutu Kimia Nugget. Jurnal Ilmiah INOVASI , 20 (3).
Salamah,  E.,  Hendrawan,  &  Yunizal.  (2014).  Studi  tentang  asam  lemak  omega-3  dari  bagian- bagian  tubuh  ikan  kembung  laki-laki  ( Rastrelliger  kanagurta ). Buletin  Teknologi  Hasil Perikanan , 8(2), 1-7.
Saragih, R. (2015). Nugget jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) sebagai alternatif pangan sehat vegetarian. E Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan , 1(2), 90-95.
Septian, L. D. D. (2020). Karekteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Sayuran Berbahan Dasar Jamur Tiram dan Kacang Merah . [Skripsi. Universitas Riau]. Repository Universitas Riau.
Setyaningsih, D. W., Apriyantono, T. D., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor-Press.
Silaban,  M.,  Herawati,  N,  &  Zalfiatri,  Y.  (2017).  Pengaruh  penambahan  rebung  betung  dalam pembuatan nugget ikan patin. Jurnal Online Mahasiswa, 4(2), 1-13.
Simanjuntak, E. A., Efendi R., & Rahmayuni. (2017). Kombinasi pati sagu dan modified cassava flour dalam pembuatan nugget ikan gabus. Jom Faperta , 4(1), 1-15.
Siswanti,  S.,  &  Agnesia,  P.  Y.  (2017).  Pemanfaatan  daging  dan  tulang  ikan  kembung (Rastrelliger  kanagurta)  dalam  pembuatan  camilan  stik. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 10 (1), 41-49.
Suprayitno, E., & Sulistiyati, T. D. (2017). Metabolisme Protein . UB Press.
Susanty,  A.,  Yustini,  P.  E.,  &  Nurlina,  S.  (2019).  Pengaruh  metode  pengeringan  dan konsentrasi  jamur  tiram  putih  ( Pleurotus  ostreatus) terhadap  karakteristik  kimia  dan mikrobiologi abon udang ( Penaeus indicus ). Jurnal Riset Teknologi Industri , 13(1), 81-87. Suter, I. K. (2013). Pangan fungsional dan prospek pengembangannya. In Teknologi Pangan. Seminar Sehari dengan tema” Seminar Sehari dengan tema” Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka Panjang , 1-17.
Synytsya, A., Mickova, Jablonsky, K., Slukova, I., & Copikova, M. J. (2008). Mushrooms of genus pleurotus as a source of fibres and glucans for food supplements. Journal of Food Science , 26(6), 441 – 446.
Ulfah,  Z.  (2003). Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Nugget  Sapi  dengan  Penambahan  Kasein  dan Isolat  Protein  Kedelai  sebagai  Bahan  Pengikat .  [Skripsi,  Institut  Pertanian  Bogor].  IPB University Scientific Repository.
Untoro,  N.  S.,  Kusrahayu,  &  Setiani,  B.  E.  (2012).  Kadar  air,  kekenyalan,  kadar  lemak  dan citarasa  bakso  daging  sapi  dengan  penambahan  ikan  bandeng  presto  ( Chanos  chanos ). Animal Agriculture Journal, 1(1), 567-583.
Utomo,  H.  A.,  Rosyidi,  D.,  &  Widiati,  A.  S.  (2014).  Studi  tentang  penambahan  jamur  tiram ( Pleurotus ostreatus ) terhadap kualitas kimia nugget ayam. Jurnal Online Mahasiswa, 1(1), 1-6.
Winarno,  F.  G.  (2008). Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.