## Analisis pengembangan produk halal minuman kombucha
Lailiyah Majidah a , Claudia Gadizza b , Setiyo Gunawan a,c, 
a Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri dan Rekayasa Sistem, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.
b Departemen Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia.
c Pusat Kajian Halal, Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.

## ABSTRAK
Kombucha berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad  20.  Kombucha  merupakan  suatu  ramuan  berbentuk  minuman  yang  merupakan  hasil simbiosis  bakteri  dan  ragi.  Teh  kombucha  telah  menjadi  minuman  tren  dan  diminati konsumen karena memiliki   banyak   khasiat   bagi   kesehatan.   Namun   hasil   fermentasi kombucha      juga  menghasilkan  etanol  atau  alkohol.  Status  halal  sudah  menjadi  suatu  isu global, tak terkecuali untuk produk teh kombucha.  Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji manfaat untuk kesehatan, kadar alkohol dan sertifikasi halal dari teh kombucha.  Pendekatan metode yang digunakan yaitu metode studi literatur.  Hasil kajian menunjukkan bahwa teh kombucha  merupakan  minuman  fermentasi  yang  memiliki  efek  bagi  kesehatan  tubuh manusia  dengan  memiliki  akivitas  biologis  seperti  antioksidan,  antimikroba,  antidiabetes, antikanker,  hepaprotektif  dan  antiinflamasi.    Kombucha  baik  dikonsumsi  jika  pembuatan kombucha memenuhi proses-proses tertentu yang telah standar dan baku. Bahan pembuat kombucha termasuk bahan yang telah memenuhi Standar Nasional Indonesia, namun untuk 6 produk kombucha yang dikaji saat ini belum mendapat Sertifikasi Halal.
Kata kunci: Fermentasi, Halal, Kombucha, Teh , Titik kritis.
© 2022 Pusat Kajian Halal ITS. All rights reserved.

## 1 Pendahuluan
Halal adalah segala objek atau kegiatan yang diizinkan untuk digunakan atau dilaksanakan, dalam agama  Islam.  Istilah  ini  dalam  kosakata  sehari-hari  lebih  sering  digunakan  untuk menunjukkan makanan dan minuman yang  diizinkan  untuk  dikonsumsi  menurut Islam, menurut jenis makanan dan cara memperolehnya. Pasangan halal adalah thayyib yang berarti baik. Suatu makanan dan minuman tidak hanya halal, tetapi harus thayyib ; layak dikonsumsi atau tidak.
Perlu  diperhatikan  bahwa Saccharomyces  cerevisiae untuk  membuat  roti,  juga  digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Ragi yang sudah digunakan dalam produksi minuman
 Corresponding author. Tel: +62 31 5946240; Fax: + 62 31 5999282. Email address: gunawan@chem-eng.its.ac.id
beralkohol  biasanya  akan dipisah  dan dijual  sebagai  hasil  samping.  Ragi kombucha  berasal dari  beberapa  jenis  mikroorganisme symbiotic diantaranya  adalah  kelompok  bakteri  asam asetat  dan beberapa  jenis  khamir.  Beberapa  senyawa  dihasilkan  selama proses fermentasi diantaranya adalah senyawa etanol, asam asetat, asam laktat dan  asam glukuronat.  Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) no. 10 tahun 2011 [1] tentang cara pensucian ekstrak ragi yang diperoleh  dari  hasil  samping  minuman  beralkohol  menyebutkan  bahwa  ragi  hasil  samping minuman  beralkohol  hukumnya  mutanajjis  (barang  yang  terkena  najis)  yang  menjadi  suci setelah dilakukan pencucian secara syar’i ( tathhirsyar’an ).
Penelitian yang dilakukan oleh Priyono dan Dody Riswanto pada tahun 2021 [2] tentang studi kadar alkohol dalam minuman kombucha yang difermentasi.Hasil pengujian tersebut telah memenuhi standar regulasi Majelis Ulama Indonesia (MUI) dimana minuman fermentasi halal di  bawah  0,5  persen.  Dengan  demikian,  minuman  kombucha  fermentasi  yang  diuji  telah dinyatakan sebagai minuman halal dan dapat dikonsumsi oleh konsumen muslim.
Pemanfaatan mikroba dalam industri pangan telah menjadi bagian dari tren dunia. Mikroba menjadi  agen  bioproses  senyawa  baru,  penghasil  metabolit,  penghasil  aroma,  rasa  dan warna,  serta  agen  pemecah  molekul  kompleks.  Manfaat  yang  diperoleh  dari  penggunaan mikroba  dalam  industri  pangan  telah  dirasakan  sejak  beberapa  tahun  lalu.  Akan  tetapi, pemahaman  tentang  status  kehalalan  dari  produk  yang  memanfaatkan  mikroba  dalam industri pangan belum dikaji lebih mendalam. Pangan halal ialah produk yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia dan memenuhi syarat berdasarkan alqur ’ an dan hadits. Pemahaman akan  kehalalan  produk  pangan  dengan  pemanfaat  mikroba  akan  mendorong  upaya diversikasi produk pangan halal yang bermanfaat, murah dan mudah diterapkan.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengkaji  titik  kritis  bahan  pembuat  kombucha.  Fermentasi kombucha  dengan  kadar  alkohol  rendah  (di  bawah  0,5  persen)  memungkinkan  minuman herbal  ini  dapat  dikonsumsi  oleh  konsumen  muslim,  hal  ini  didasarkan  pada  fakta  bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia beragama Islam dan wajib mengkonsumsi makanan dan minuman halal sesuai dengan standar regulasi MUI.

## 2 Metode
Metode  yang  digunakan  dalam  penulisan  artikel  ini  adalah  studi  literatur/pustaka.  Studi pustaka adalah istilah lain dari kajian pustaka, tinjauan pustaka, kajian teoritis, landasan teori, telaah  putsaka  (literature  review),  dan  tinjauan  teoritis.  Yang  dimaksud  penelitian kepustakaan  adalah  penelitian  yang  dilakukan  hanya  berdasarkan  atas  karya  tertulis, termasuk  hasil  penelitian  baik  yang  telah  maupun  yang  belum  dipublikasikan.  Produk kombucha yang dikaji pada artikel ini adalah kode S1 (Hakko, Bekasi), S2 (Indo, Tangerang), S3 (Yohi, Eugene AS), S4 (Baik, Jakarta Barat), S5 (Hibiscus, Tangerang), dan S6 (Mix Berries, Jakarta Selatan) yang beredar pada Desember 2021.

## 3 Sejarah kombucha
Kombucha berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia  sekitar pergantian abad 20  [3].  Kombucha belum banyak  dikenal di  Indonesia, padahal  masyarakat  Indonesia memiliki  kebiasaan  mengkonsumsi  seduhan  teh.  Pengetahuan  mengenai  kombucha  dan
potensinya  sebagai  minuman  kesehatan  diharapkan  akan  dapat  memberikan  alternatif pengolahan  dan  pemanfaatan  teh  sebagai  minuman  dengan  manfaat  yang  lebih  besar, khususnya bagi kesehatan. Kombucha adalah minuman yang dibuat dari teh dan gula yang difermentasi dengan kultur kombucha.
Banyak  orang  menduga  bahwa  kombucha  pertama  kali  dikonsumsi  oleh  masyarakat  di daratan  Cina  yang  sudah  mengenal  teh  fermentasi  ini  sejak  3000  tahun  yang  lalu.  Nama kombucha berasal dari dua kata yaitu “kombu” dan ”cha”. Cha berasal dari bahasa Cina yang berarti teh sedangkan Kombu adalah nama seorang tabib Korea dari abad ke-5 masehi yang berhasil  menyembuhkan  kaisar  Jepang  yang  bernama  Inkyo  sekitar  tahun  414  SM.  Kaisar menderita  sembelit  berkepanjangan  dan  disembuhkan  oleh  tabib  dengan  teh  hasil fermentasi. Atas jasa tabib tersebu t sang kaisar memberi nama ramuan tersebut “kombucha” yang berarti teh ramuan dari seorang tabib yang bernama Kombu [4].

## 4 Proses pembuatan kombucha
Kombucha merupakan minuman tradisional yang diproduksi dari fermentasi larutan teh dan gula  dengan  menggunakan  kultur  starter  kombucha  umum  yaitu  bakteri  yang difermentasikan selama 7 – 12 hari seperti pada Tabel 1. Selama proses fermentasi, bakteri dan  khamir  akan  menghasilkan  asam-asam  organic  yang  meningkat  seiring  bertambahnya waktu fermentasi. Semakin tinggi kadar asam organic kombucha, semakin tinggi pula kadar total  asamnya  [5].  Kombucha  mengandung  beberapa  vitamin,  mineral,  enzim,  dan  asam organik yang bermanfaat bagi kesehatan.
Tabel 1. Jenis Bakteri dan Khamir dalam Kultur Kombucha[6]
Bakteri Khamir Acetobacter xylinum Pichia Acetobacter aceti Zygosaccharomyces bailii Acetobacter pasteurianus Zygosaccharomyces rouxi Acetobacter sp Saccharomyces cerevisae Gluconobacter Schizosaccharomyces pombe Brettanomyces bruxellensis Brettanomyces intermedius Candida stellata Candida formata
Mycoderma
Mycotorula Torula
Trulaspora delbruecki
Pertumbuhan  mikroorganisme  dipengaruhi  oleh  komponen  penyusun  media.  Unsur-unsur penyusun sel mikrobia harus tersedia dalam medium, yaitu C, H, O, N, S, P, Mg, dan K. Aktivitas mikroorganisme membutuhkan sumber C, sumber N, sumber P, mineral, dan air yang harus
tersedia dalam media. Sumber karbon didapatkan dari kandungan karbohidrat pada rumput laut.  Disamping  itu,  beberapa  jenis  mikrobia  memerlukan  senyawa  seperti  vitamin,  faktor tumbuh, prekursor produk fermentasi, oksigen (untuk mikroorganisme aerob) dalam media [7].  Sumber  karbon  dan  sumber  nitrogen  merupakan  faktor  penting  yang  mempengaruhi pertumbuhan dan produk mikroorganisme [8].
Oleh  beberapa  ahli,  jamur  teh  ini  diyakini  bisa  menyembuhkan  berbagai  macam  penyakit. Sampai disini tidak di permasalahkan khasiatnya. Namun dalam pembuatannya, Kombucha tetap melalui fermentasi dan oksidasi, sehingga terjadi sebuah reaksi pada larutan teh manis secara  asimilatif  dan  disimilatif.  Jamur  teh  akan “memakan” gula  dan  sebagai  gantinya memproduksi  berbagai  unsur  seperti glucuran  acid,  lactic – acid,  vitamin,  asam-asam amino, berbagai  unsur  antibiotik,  serta  unsur-unsur  lain termasuk  unsur  etil  (alkohol)  [9]. Dalam  arti  ilmiah  kombucha  disebut  SCOBY  ( Symbiotic  Culture  of  Bacteria  and  Yeast ).  Jika diartikan dalam bahasa Indonesia, SCOBY itu adalah  kultur atau kumpulan dari bakteri dan ragi yang membentuk lapisan seperti gel. Tugas ragi adalah memfermentasi (memakan) gula dan  mengubahnya  menjadi  alkohol  dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Tugas  dari  Bakteri Acetobacter xylinum adalah mengolah (memakan) alkohol menjadi 9 macam asam, enzim dan vitamin. Jika semakin lama menyimpan kombucha, maka rasanya akan semakin asam karena sesudah  ragi  memakan  habis  glukosa  (dari  gula),  maka  tidak  ada  lagi  yang  bisa  dimakan, sedangkan alkohol yang dihasilkan oleh ragi kemudian diproses oleh bakteri menjadi asam. Pada akhirnya, rasa asam yang tertinggal.
Gambar 1. Alur fermentasi alkohol [10].
Kultur kombucha merupakan kumpulan dari berbagai jenis mikroorganisme yang senantiasa tumbuh,  maka  kombucha  bisa  dibuat  dengan  memasukkan  sepotong  massa  sel  kultur  ke dalam seduhan teh yang di tambah gula pasir. Adapun tahap pembuatan kombucha dapat dilihat pada Gambar 2.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Aditiawati  dan  Kusnadi  (2003)  [11]  menunjukkan  bahwa kondisi  optimum  untuk  fermentasi  kombucha  terjadi  pada  suhu  30°C,  dengan  pH  awal  5, kadar gula awal 10% (b/v) dan jumlah inokulum 10% (b/v). Teh yang telah difermentasi oleh
Glukosa
Asam Piruvat CO 2 Asetildehid Etanol Alkohol dehidrogenase Piruvat dekarboksilase Glikolisis
kultur kombucha akan berubah rasanya. Aromanya wangi, dan karena mengandung alkohol serta asam, maka rasanya merupakan kombinasi antara minuman soda dengan jus apel.
Perubahan mikrobia dan biokimia yang terjadi pada kombucha adalah sebagai berikut:
a. Pertumbuhan khamir dan bakteri
Selama waktu inkubasi (6-14 hari) jumlah khamir hidup lebih meningkat. Walaupun jumlah sel akhir tetap tinggi namun jumlahnya akan terus menurun jika fermentasi dilanjutkan. Pada tahap awal fermentasi dilakukan dengan adanya aerasi hal ini menunjang pertumbuhan dari bakteri  asam  asetat  yang  bersifat  aerob.  Kemudian  selanjutnya  fermentasi  dilakukan  pada botol  tertutup  untuk  menunjang  pertumbuhan  khamir  yang  bersifat  facultative  anaerob. Konsentrasi  sel  khamir  dalam  cairan  umumnya  lebih  tinggi  daripada  yang  terdapat  dalam pelikel. Dalam pertumbuhan di media Potato Dextrose Agar (PDA) terdapat dua tipe koloni. Hal  ini  menunjukkan  adanya  dua  tipe  khamir  yang  terdapat  pada  kombucha.  Jenis  khamir yang  tumbuh  pada  kombucha  merupakan  umumnya  adalah Zygosaccaromyces dan Saccaromyces . Hasil serupa juga terjadi pada bakteri asam asetat yang menunjukkan jumlah dalam larutan lebih tinggi daripada dalam pelikel [12]. Hal ini disebabkan oleh karakteristik dari  bakteri  asam  asetat  yang  bersifat  aerob  sehingga  membutuhkan  oksigen  yang  cukup untuk berkembang biak.
Gambar 2. Proses pembuatan kombucha
b. Perubahan kandungan gula
Daun teh / rumput laut kering diseduh dengan air mendidih.
Dibiarkan selama 10 menit. Disaring dan dimasukkan dalam toples kaca Didinginkan dan ditambah gula pasir Ditambah kultur kombucha
Fermentasi pada suhu kamar dengan aerasi yang cukup
Kultur kombucha dipisahkan, cairan teh fermentasi dimasukkan dalam botol tertutup Kombucha dibiarkan beberapa hari sebelum dikonsumsi
Konsentrasi  sukrosa  menurun  secara  linier  dengan  waktu  selama  30  hari  diikuti  dengan penurunan  yang  lebih  lambat.  Rerata  konsentrasi  glukosa  meningkat  dan  mencapai konsentrasi tertinggi (1,2%) setelah 30 hari. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim dari  mikroorganisme  yang  dapat  memecah  disakarida  (sukrosa)  menjadi  monosakarida (fruktosa  dan  glukosa).  Dengan  kata  lain,  konsentrasi  fruktosa  meningkat  selama  periode fermentasi, dan mencapai 5,5% pada 30 hari fermentasi [13].
c. Produksi etanol
Perubahan  konsentrasi  etanol  yang  terdapat  dalam  kombucha  selama  fermentasi menunjukkan peningkatan pada masa awal fermentasi, yang mencapai 0,55% pada 20 hari fermentasi  kemudian  turun  sampai  akhir  fermentasi  [13].  Etanol  diproduksi  oleh  khamir berbanding lurus dengan turunnya kandungan monosakarida pada produk fermentasi.
d. Perubahan Asam Organik
Produksi asam organik menunjukkan peningkatan selama fermentasi dan mencapai 1,1 g/100 ml yang dicapai pada fermentasi 30 hari, yang kemudian turun menjadi 0,8 g/100 ml pada 60 hari fermentasi. Sedangkan pada asam glukonat dan asam organik lain juga ditemukan hasil mencapai 3,9 g/100 ml pada akhir fermentasi hari ke 6 [13]. Kadar succinic acid dan gluconic acid meningkat  seiring  dengan  lama  fermentasi.  Demikian  juga  dengan  daya  antibakteri terhadap Vibrio cholera , Salmonella typhi dan Pseudomonas aeruginosa meningkat dengan peningkatan waktu fermentasi [14]. Turunnya kandungan asam pada hari ke-60 fermentasi disebabkan turunnya aktivitas bakteri akibat pH yang semakin rendah menyebabkan sejumlah bakteri mati dan tidak dapat bertumbuh.
Kultur  kombucha  merupakan  lapisan  bersifat  gelatinoid  dan  liat  seperti  nata,  berbentuk piringan datar. Struktur ini tersusun atas selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat atau yang  biasa  dikenal  sebagai  bakterial  selulosa.  Kultur  kombucha  ini  terbentuk  mula-mula berupa lapisan tipis seperti film di permukaan cairan teh, dan semakin lama tumbuh meluas dan  menebal  secara  berlapis.  Kultur  kombucha  dapat  terletak  mengapung  di  permukaan cairan atau kadang tenggelam dalam medium teh.
Kultur kombucha merupakan kumpulan koloni yang merupakan hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir/ yeast / jamur bersel satu. Berbagai penelitian yang dilakukan di banyak negara  menunjukkan  bahwa  kultur  kombucha  terdiri  dari  koloni  mikroorganisme  yang jenisnya bervariasi antara kultur yang dijumpai di satu negara dengan yang tumbuh di negara lain [15]. Hal ini bisa dipahami karena proses fermentasi kombucha memerlukan aerasi yang cukup,  sehingga  tidak  dilakukan  dalam  kondisi  tertutup  rapat,  maka  masuknya mikroorganisme dari udara dan lingkungan sekitar sangat mungkin terjadi.
Penelitian  Greenwalt  dkk.,  (1998)  [16]  membuktikan  bahwa  aktifitas  antibakteri  pada kombucha melawan mikroorganisme patogenik sebagian besar dikontribusikan oleh zat asam yang terkandung dalam kombucha. Hal ini dapat diketahui dengan uji yang dilakukan pada mikroorganisme  yang  mengalami  penghambatan  yang  sama,  tetapi  pada  saat  sampel  teh
kombucha  dinetralkan,  aktifitas  antibakteri  ini  menghilang.  Oleh  karena  itu,  aktifitas antibakteri ini kemungkinan besar dikontribusikan oleh keasaman teh kombucha. Kombucha mengandung  7  g/l  (0,7%)  asam  asetat.  Asam  asetat  pada  kombucha  memiliki  aktifitas antibakteri secara invitro melawan Shigella sonnei , Escherichia coli , Salmonella typhimurium, Salmonella  cholerasius ,  dan Agrobacterium  tomefaciens .  Secara  umum  pada  proses fermentasi  kombucha  terjadi  simbiosis  antara  bakteri Acetobacter  xylinum dan  khamir Saccharomyces cerevisiae . Simbiosis ini menghasilkan zat asam dan alkohol yang menghalangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang tidak berasal dari jamur teh kombucha.
Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan asam organik seperti asam glukoronat, asam asetat, asam laktat, dan asam folat. Selain itu juga menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan produk lainnya. Asam glukoronat merupakan produk yang  terpenting  dalam  kombucha  karena  berfungsi  untuk  mendetoksifikasi  racun. Pemanfaatan  kombucha  sebagai  minuman  untuk  pencegahan  dan  penyembuhan  berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan oleh kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum pernah menimbulkan efek fatal  bagi  yang  mengkonsumsinya.  Minum  kombucha  dapat  membantu  meningkatkan stamina  tubuh,  meningkatkan  kerja  usus  halus,  menurunkan  berat  badan,  menurunkan kolesterol,  meringankan  refluks  asam,  jerawat,  kegelisahan,  radang  sendi,  aterosklerosis, radang  usus  besar,  depresi,  diabetes,  eksim,  kelebihan  berat,  kelelahan,  fibromyalgia, hangover,  sakit  kepala,  hipertensi,  hipoglikemia,  gangguan  pencemaan,  sindrom pramenstruasi, keracunan radiasi, reumatik, metabolisme lamban, menipiskan rambut, dan radang amandel [17].
Selama masa fermentasi, ragi mengkonsumsi gula menjadi alkohol. Lalu, bakteri memakan alkohol tersebut dan mengubahnya menjadi bermacam-macam asam, seperti asam laktat, dan asam asetat. Jadi jika teh kombucha semakin lama disimpan, bukan semakin banyak alkohol yang dihasilkan, melainkan asam. Karena setelah Ragi habis mengkonsumsi gula dan menghasilkan alkohol, alkohol diubah menjadi asam oleh bakteri . Jadi sisa yang tertinggal adalah rasa asam. Semakin lama disimpan, teh kombucha akan semakin asam dan akhirnya akan menjadi Cuka Kombucha.

## 5 Standar mutu internasional kombucha
Menurut Draft Uganda Standard (2018) [18], kombucha harus memenuhi persyaratan kualitas khusus yang ditentukan dalam Tabel 2.

## Tabel 2. Persyaratan kualitas untuk kombucha
Karakteristik Persyaratan Metode Pengujian Kombucha tidak beralkohol Kombucha beralkohol Kandungan alkohol, %, (v/v), max 0,5 0,5 - 15 US EAS 104  [19] Keasaman sebagai asam asetat, g/L max 2 US ISO 1842 [20] Keasaman sebagai asam laktat, g/L max 4 – 15 US ISO 150 [20] Total gula sebagai gula invert, g/L max 50 US EAS 104 [19]
Bahan  tambahan  makanan  setiap  kali  digunakan  dalam  produksi  kombucha  harus  sesuai dengan The U.S Department of Agriculture (USDA) 45 [21]. Produk tidak boleh mengandung kontaminan logam berat melebihi batas yang ditentukan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Batas kontaminan logam berat pada minuman kombucha
Kontaminan Batas Maksimum Metode Pengujian Arsenic (As) , mg/kg 0,05 US ISO 6634 [22] Lead (Pb), mg/kg 0,05 US ISO 6633 [22] Mercury (Hg ), mg/kg 0,001 US ISO 6637 [23] Cadmiud (Cd), mg/kg 0,003 US ISO 6561-2 [24]
Minuman kombucha harus diproduksi dan ditangani dengan cara yang higienis sesuai dengan US EAS 39 [25]. Minuman kombucha harus sesuai dengan batas kontaminan mikrobiologis pada Tabel 4 .
Tabel 4 . Batasan mikrobiologis untuk minuman kombucha
Mikroorganisme Batas Maksimum Metode Pengujian Jumlah Total Aerobik CFU/mL 100 US ISO 4833-1 [26] Escherichia coli , per 100 mL Absent US ISO 7251 [27] Ragi dan Jamur, CFU/mL 10 US ISO 21527-1 [28] Staphylococcus aureus , CFU/mL Absent US ISO 6888-1 [29] Salmonella Absent US ISO 6579-1 [30]
Klaim gizi dan kesehatan harus dibuat sesuai dengan US EAS 803 dan US EAS 805 [19]. Wadah harus diberi label sesuai dengan persyaratan US EAS 38 [19]. Selain itu, hal-hal berikut harus diberi label dengan jelas dan tidak terhapuskan pada wadah:
a) Nama produk sebagai kombucha non-alkohol atau kombucha beralkohol
b) Isi bersih dalam volume (satuan SI)
c) Kandungan alkohol
d) Nama dan alamat fisik pabrikan
e) Nomor batch
f) Tanggal pembuatan dan kedaluwarsa produk
g) Instruksi untuk penyimpanan dan penanganan produk yang higienis.
h) Daftar bahan

## 6 Bahan baku pembuat kombucha
Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa  aktivitas  biologi  kombucha  yaitu  antioksidan, antimikroba,  antidiabetes,  antikanker,  hepaprotektif  dan  antiinflmasi.    Namun  pengujian tersebut  baru  pada  hewan  uji  atau in  vitro secara  laboratorium.    Penelitian  tentang  hasil akvititas biologi langsung secara klinis pada manusia sangat susah ditemukan [31]. U.S .  Food and    Drug    Administration and    Kappa    Laboratories,    Miami,    Florida,  U.S.A  melakukan pengujian secara biologi dan kimia serta melaporkan bahwa teh kombucha aman di konsumsi oleh manusia. Pengujian efek toksik teh kombucha pada tikus selama 90 hari menunjukkan tidak ada efek toksik pada tikus [32]. Walaupun teh kombucha aman  dikonsumsi,  jika  proses pembuatan  kombucha  tidak melalui  proses  yang  standar  serta  menggunakan  alat  dan bahan  yang  tidak  sesuai  akan berdampak negatif bagi orang yang mengkonsumsinya. Ada 4 bahan baku utama dalam membuat teh kombucha, antara lain:
- Air Air  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  kombucha  adalah  air  minum  dalam kemasan yang bernomor SNI 01-3553-2006 [33].
- Gula Pasir
Pemerintah  telah  mengeluarkan  peraturan  menteri  terkait  pemberlakuan  penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) Gula secara wajib diantaranya :
1. SNI  3140.3:2010/Amd1:2011  Gula  Kristal  Putih  (GKP)  sesuai  Peraturan  Menteri Pertanian No. 68/Permentan/Ot.140/6/2013 [34].
2. SNI 3140.1:2001 Gula Kristal Mentah (GKM) sesuai Keputusan Menteri Pertanian Nomor 03/Kpts/ KB.410/1/2003 [35]
3. SNI  3140.2:2006  Gula  Kristal  Rafinasi  (GKR)  sesuai  Peraturan  Menteri Perindustrian No. 83/M-Ind/Per/11/2008 [36]
- Teh
Dokumen berlaku untuk acuan pelaksanaan sertifikasi produk teh yang berbahan baku utama daun teh ( Camellia sinensis L .) sesuai dengan lingkup SNI seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia Nomor 6 Tahun 2019 No. Nama Produk Persyaratan SNI 1. Teh Hitam SNI 1902 : 2016 Teh Hitam [37] 2. Teh Hitam Celup SNI 3753: 2014 Teh Hitam Celup[37] 3. Teh Hijau SNI 3945:2016 Teh Hijau [37] 4. Teh Hijau Celup SNI 4324 : 2014 Teh Hijau Celup [37] 5. Teh Hijau Bubuk SNI 01-4453-1998 Teh Hijau Bubuk [37] 6. Teh Kering dalam Kemasan  SNI 3836:2013 Teh Kering dalam Kemasan [37] 7. Teh Wangi SNI 01 – 1898 – 2002 Teh Wangi [37] 8. Teh Instan SNI 7707:2011 Teh Instan [37]

## 7 Perbandingan berbagai macam merk kombucha
Berbagai merk Kombucha memiliki komposisi yang berbeda – beda untuk bahan utama dan bahan tambahan. Perbandingan berbagai merk Kombucha dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Perbandingan berbagai merk kombucha
Komposisi S1 S2 S3 S4 S5 S6 Bahan Utama Teh Hitam √ Teh Hijau √ √ √ √ √ √ Teh Hibiscus √ Air Kemasan √ √ √ √ √ Air Pegunungan √ Gula Kristal Putih √ √ Gula Batu √ Gula Organik √ √ Kombucha cultures √ √ √ √ √ √ Bahan Tambahan Organic passion fruit flavor √ Organic Plum Flavor √ Organic Spearmint Leaf √ Organic Lemongrass √ Mix Berries √ Logo Halal - - - - - -

## 8 Titik kritis kombucha
Teh  kombucha  merupakan  minuman  hasil  fermentasi  sehingga  dalam  prosesnya  akan menghasilkan alkohol dalam kadar tertentu. Selama proses fermentasi khamir Saccaromices cerevisiae memproduksi alkohol secara anaerob yang berarti gula pada media yang digunakan oleh Saccaromices cerevisiae kemudian akan dirubah mejadi alkohol [38]. Kombucha dibuat dari  bahan  baku  air  dan  daun  teh  serta  beberapa  jenis  bahan  nabati.  Diagram  keputusan untuk bahan nabati disajikan pada Gambar 3 dan Tabel 7.
Tabel 7 . Data identifikasi HCP pada bahan non-hewani berdasarkan pohon keputusan
Bahan Pertanyaan* Hasil Sumber Kontaminasi 1A  2A  3A  4A Teh - - - NON-HCP (B) Positive list Air - - - NON-HCP (B) Positive list Gula pasir - - - NON-HCP (B) Positive list Kultur kombucha - HCP B1 Media fermentasi, kandungan etanol Organic plum flavor - - - NON-HCP (B) Positive list Organic passion fruit flavor - - - NON-HCP (B) Positive list Tidak Ya Bahan Nabati Pengolahan ? Ya Kultivasi Mikrobial
? Non HCP (B) Ya Tidak Fermentasi Khamr ? Bahan Tambahan ? Ya Tidak Haram HCP B1 Tidak
HCP B2 Non HCP (B) 1A 2A 3A 4A Keterangan : HCP B (angka)
HCP   : Halal Control Point (Titik Kendali Halal) B  :  Kode bahan non-hewani B1 :  Kelompok bahan dengan proses fermentasi B2 :  Kelompok bahan dengan pengolahan
Gambar 3. Pohon keputusan hcp bahan non-hewani [39]
Bahan Pertanyaan* Hasil Sumber Kontaminasi 1A  2A  3A  4A Organic spearmint leaf - - - NON-HCP (B) Positive list Organic lemongrass - - - NON-HCP (B) Positive list Mix berries - - - NON-HCP (B) Positive list *Keterangan Pertanyaan 1A : Ada pengolahan bahan nabati? 2A : Terdapat kultivasi Mikrobial?
3A : Terdapat fermentasi Khamr ? 4A: Ada penggunaan bahan tambahan?
Beberapa bahan yang terkandung dalam kombucha antara lain :
a. Teh
Teh  atau Camellia  sinensis banyak  tumbuh  di  daerah  tropis  dan  subtropis.  Masing-masing wilayah  biasanya  memiliki  jenis  teh  yang  berbeda-beda,  setelah  melalui  hasil  persilangan. Selama  ini,  dikenal  tiga  jenis  teh hasil  olahan,  yakni  teh  hijau,  teh  oolong  serta teh hitam. Penelitian  membuktikan  teh  mengandung  vitamin  dan  mineral  yang  diperlukan  tubuh. Misalnya karotin, tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), nicotinic acid, pantothenic acid, ascorbic acid (vitamin C), vitamin B6, manganese, dan potasium. Itulah mengapa teh sangat berkhasiat  [40].  Teh  bisa  memperkuat  daya  tahan  tubuh,  mencegah  tekanan  darah  tinggi, mengoptimalkan  metabolism  tubuh.  Khasiat  lainnya  yakni  menangkal  kolesterol, memperkuat gigi, mengurangi resiko keracunan makanan, bahkan mencegah kanker [40]. Teh termasuk  dalam  positive  list  menurut  Surat  Keputusan  LPPOM  MUI  tentang  ketentuan kelompok produk bersertifikat halal MUI. Maka dari itu teh termasuk bahan yang non titik kritis.
b. Air
Air industri adalah air yang digunakan sebagai bahan baku industri, baik yang melalui atau tidak  melalui  proses  pengolahan/pemurnian  ( water  treatment ),  misalnya  air  sumur,  air pegunungan, air PDAM, dan  air  kawasan industri.  Titik  kritis  dari  air  industri  adalah  bahan penolong  proses  untuk  tahap  pemurnian.  Berdasarkan  kajian  tahap  pemurnian  dapat menggunakan karbon aktif, resin, dan saringan pasir ( sand filter ). Karbon aktif yang umum digunakan  berasal  dari  kayu,  batu  bara,  dan  tempurung  kelapa.  Resin  untuk  industri umumnya  tidak  menggunakan  dispersing  agent  gelatin  pada  proses  pembuatannya. Berdasarkan Surat Keputusan LPPOM MUI tentang daftar bahan tidak kritis ( Halal Positive List of Materials ) bahwa air/ water termasuk dalam golongan positive list sehingga dapat dikatakan bahwa air adalah bahan non titik kritis.
c. Gula
Gula  titik  kritis  nya  adalah  pada  bahan-bahan  penolong  proses  pembuatan  gula.  Yaitu  jika digunakan enzim pada gula rafinasi yang dibuat dari raw sugar. Enzim bisa bersumber dari nabati, hewani atau mikrobial. Perlu dicermati jika enzim dari hewani, apa sumber hewannya dan cara penyembelihannya. Sedangkan untuk enzim mikrobial, maka harus dipastikan media
dan bahan penolong proses tidak berasal dari bahan haram dan najis. Jika digunakan pemucat gula karbon aktif, maka harus dipastikan sumber bahan karbon aktifnya. Bahan karbon aktif disebut halal jika berasal dari batubara atau nabati misalnya kayu. Sedangkan jika karbon aktif dari  tulang,  maka  harus dipastikan  terlebih  dahulu  sumber  tulangnya  hewan  apa  dan  cara penyembelihannya.  Pada  pembuatan  gula  juga,  kadang  digunakan  bahan  penolong  resin penukar  ion.  Untuk  memastikannya,  maka  resin  tidak  menggunakan  gelatin  dari  hewan haram sebagai dispersant agent .
Bahan  baku  gula  berasal  dari  tumbuhan,  tak  serta  merta  gula  tersebut  halal.  Di  industri digunakan  gula  rafinasi  yang  bahan  baku  utamanya  adalah  gula  mentah  ( raw  sugar ), namun memerlukan proses lanjutan. Proses rafinasi gula biasanya melalui beberapa tahap, antara lain afinasi, karbonatasi, dekolorisasi, kristalisasi, pengeringan hingga pengepakan. Tahap  kritis  yang  harus  dicermati  adalah  pada  proses  dekolorisasi  atau  penghilangan warna, karena melibatkan penggunaan arang aktif. Arang aktif atau sering disebut karbon aktif merupakan material yang memiliki pori-pori sangat banyak yang dapat menyerap apa saja yang dilaluinya. Material ini bisa berasal dari tulang hewan, tumbuhan maupun dari batu bara. Karbon aktif sangat berperan dalam proses pemutihan gula yang dari awalnya berwarna coklat keruh menjadi putih bersih
d. Kombucha Cultures
Mikroba terpilih untuk industri pangan haruslah bersifat nontoksik bagi manusia, selain itu modifikasi  genetik  pada  mikrobia  harus  diperhatikan.  Modifikasi  mikrobia  dapat  menjadi haram apabila menggunakan sumber gen yang didapatkan dari material haram seperti insersi gen pengkode c-amilase dari babi [41] dan insersi gen mrc-1 sebagai antimirobia yang berasal dari  bakteri enterococcus dari  babi  [41].  Substrat  atau  media  pertumbuhan  perlu diperhatikan, bahan tersebut diperoleh dari mana apakah halal atau tidak. Beberapa medium yang  menyebabkan produk  menjadi tidak halal seperti bahan berbahan  dasar  darah/ blood agar [41] dan pepton yang diperoleh dengan enzim dari suber haram. Produk lainnya yaitu brain heart infusion (BHI) yang biasa digunakan untuk kultivasi bakteri, khamir, dan kapang [41]. Komponennya terdiri dari kasein, brain hearth infusion babi, jaringan, NaCl, glukosa, dan disodium fosfat. Yang menyebabkan tidak halal adalah keberadaan BHI dari babi. Metabolit atau produk metabolisme mikroba perlu diperhatikan terkait produksi etanol/alkohol. Jumlah etanol yang cukup tinggi dalam suatu produk pangan menyebabkan produk tersebut menjadi tidak  halal.  Jumlah  minimal  konsentrasi  etanol  dalam  pangan  yang  menyebabkan ketidakhalalan suatu produk berbeda-beda di tiap negara sesuai kebijakan hasil fatwa masing- masing.

## e. Organic passion fruit flavor
Passion fruit fgs 1508 didaftarkan ke LPPOM MUI oleh Nilam widuri, pt. passion fruit fgs 1508 merupakan produk dalam kategori ( Flavor, Seasoning and Fragrance) dan memiliki sertifikat halal dengan nomor 00070083250617 yang berlaku sampai dengan 27-august-2021.
f. Organic Plum Flavor
Organic  plum  flavor produk  buah  diperoleh  dari  buah  persik  / plum yang  dikupas,  dibuang bagian hatinya, diiris dan dipotong-potong, diberi larutan vinegar dengan atau tanpa bahan
lain hingga larutan menyerupai sirup, dan dikemas secara kedap (hermetis).  Menurut  Perka  BPOM  No  21  tahun  2016  [42]  tentang  kategori  pangan,  maka organic plum flavor termasuk positif list yang aman dikonsumsi.
g. Organic spearmint leaf
Organic spearmint leaf adalah tanaman herba  aromatik yang masuk dalam genus Mentha . Menurut buku referensi titik kritis halal dan substitusi non halal oleh Jaswir dkk. 2020 [15], spearmint leaf termasuk dalam positive list .
h. Organic lemongrass
Organic lemongrass atau lebih dikenal dengan sereh adalah tumbuhan anggota suku rumput- rumputan  yang  dimanfaatkan  sebagai  bumbu  dapur  untuk  mengharumkan  makanan. Menurut buku referensi titik kritis halal dan substitusi non halal, lemongrass termasuk dalam positive list.
i. Mix berries
Buah berry merupakan  salah  satu  buah  yang  segar  dan  dapat  diolah  menjadi beragam jenis minuman  segar. Manfaat  berry untuk  membantu  mengendalikan  kadar  gula darah dapat menurunkan kadar gula darah serta memperbaiki respon insulin.

## Kesimpulan
Kombucha adalah minuman fermentasi antara teh dengan gula yang dilakukan oleh starter symbiotic kultur mikroba yang disebut dengan SCOBY. Kombucha memiliki manfaat terhadap kesehatan tubuh, namun minuman ini memiliki kandungan kadar alkohol didalamnya, karena itu  perlu  dilakukan  pengujian  alkohol  agar  minuman  kombucha  dapat  dikonsumsi  dengan aman oleh konsumen muslim. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha berbagai merk merupakan bahan yang positive list . Rata rata produk kombucha memiliki kadar etanol/ alkohol kurang dari 0,5% jadi sesuai dengan standar LPPOM MU 2018.

## Referensi
[1] Fatwa  MUI, “ Cara  Pensucian  Ekstrak  Ragi  ( Yeast  Extract )  dari  Sisa  Pengolahan  Bir ( Brewer Yeast ) ” .2011
[2]   D.  Riswanto  dan  Priyono, “ Studi  Kritis  Minuman  Teh  Kombucha:  Manfaat  Bagi Kesehatan, Kadar Alkohol dan Sertifikasi Halal ”. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues, vol. 1, pp. 9-18, 2011.
[3] K. L. Ernawati, “ Kombucha Tea menurunkan Jumlah Bakteri Streptococcus mutans Pada Penderita Karies ” . IJKG, vol. 13, no. 2, pp. 6-10, 2017.
[4]   H. Naland, “ Kombucha Teh Dengan Seribu Khasiat ” . Jakarta: Agromedia Pustaka, pp. 2- 58, 2008.
[5] N. Pratama, P. Usman dan Yusmarini, “ Kajian Pembuatan Teh Kombucha dari Kulit Buah Manggis ( Garcinia mangostana L.) ” . Jom Faperta, vol. 2, no.2, pp. 1-12, 2015.
[6]   Rinihapsari  dan  Richter, “ Fermentasi  Kombucha  dan  Potensinya  sebagai  Minuman Kesehatan ” . Media Farmasi Indonesia, vol. 3, no. 2, 2013.
[7]   Stanburry  dan  Whitaker, “ Chapter  8  Principles  of  Fermentations  Technology ” .  New York: John Wiley and Sons, 1984.
[8]   A. Sumantha dan C. L. A. Pandey, “ Microbiology Industrial of Food Grade Protease: A Prespective ” . Food Technology Biotechnology, vol. 44, no.2, pp. 211-220, 2006.
[9] Admin, “ Kombucha – Halalkah  itu? ”. Diakses:  03  Desember  2021.  [Online].  Tersedia: https://indokombucha.com/kombucha-halalkah-itu/.
[10]   B.  M.  Mehta,  K.  E.  Afaf  dan  Z.  I.  Robert, “ Fermentation  Effect  on  Food  Properties ”. United States: CRC Press Taylor and Francis Group. 2012.
[11] P. Aditiawati  dan  Kusnadi, “ Kultur  campuran  dan  faktor  Lingkungan  Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi Tea Cider ” . PROC. ITB. Sains dan Teknologi, vol. 5, no. 2, pp. 147-162, 2003.
[12]   D. Restuati, “ Mikrobiologi Industri ” . Unimed. Medan, pp. 99 – 101, 2011.
[13]   N. Hidayat, M. C. Padaga dan S. Suharsini, “ Mikrobiologi Industri ” . Yogyakarta: Andi, pp. 105-09, 2006.
[14]  S. Talawat, dkk. , “ Efficacy of Fermented Teas in Antibacterial Activity ” . Kasetsart J. (Nat. Sci), vol. 40, pp. 925-33, 2006.
[15]   J.  Irwandi ,  dkk.,  “ Daftar  Referensi  Bahan – Bahan  yang  mrmiliki  Titik  Kritis  Halal  dan Substitusi Bahan Non Halal ” . Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah, 2020.
[16]  C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, K. H. Steinkraus, “ Determination and Characterization of The Anti-Microbial Activity of The Fermented Tea Kombucha ” . New York: Departement of Food Science Cornell University Ithaca, 1998.
[17]   Eric  dan  C.  Jessica ,  “ Kombucha!  The  Amazing  Probiotic  Tea  That  Cleanses,  Heals, Energizes, and Detoxifies ” . New York: Penguin Random House Company, 2013.
[18]   Draft Uganda Standard, ” Kombucha Specification, First Edition ” , DUS 2030 , 2018.
[19]   US  EAS  104 ,  “ Alcoholic  Beverages-Methods  of  Sampling  and Test ” .  UNBS/TC2/SC  16. 2014.
[20]  US  ISO  1842, “ Fruit  and  Vegetable  Products-Determination  of  pH ” .  ISO/TC  34/  SC  3. 2017.
[21]   US EAS East African Standard, “ Hygiene in the food and drink manufacturing industry — Code of practice ” . ICS 67.020. 2001.
[22]   US  ISO  6634 ,  “ Fruits,  vegetables  and  derived  products — Determination  of  arsenic content — Silver diethyldithiocarbamate spectrophotometric method ”, 1982.
[23]   US  ISO  6637, “ Fruits,  vegetables  and  derived  products — Determination  of  mercury content — Flameless atomic absorption method ”, 1984.
[24]   US ISO 6561-2 , “ Fruits, vegetables and derived products — Determination of cadmium content — Part 2: Method using flame atomic absorption spectrometry ”, 2005.
[25]   USDA Standard, “ Agriculture Handbook 341 for Food and Farms Products. Department of Agriculture ” . Consumer and Marketing Service Information Division. Washington DC, 1967.
[26]   US  ISO  4833-1 ,  “ Microbiology  of  the  food  chain — Horizontal  method  for  the enumeration  of  microorganisms — Part  1:  Colony  count  at  30  °C  by  the  pour  plate technique ”, 2013.
[27]   US ISO 7251 , “ Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the  detection  and  enumeration  of  presumptive  Escherichia  coli — Most  probable number technique ”, 2005.
[28]   US ISO 21527-1, “ Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95 ”, 2008.
[29]   US  ISO  6888-1 ,  “ Microbiology  of  the  food  chain — Horizontal  method  for  the enumeration  of  coagulase-positive  staphylococci  (Staphylococcus  aureus  and  other species) ”, 2021.
[30]   US ISO 6579-1, “ Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration  and  serotyping  of  Salmonella — Part  1:  Detection  of Salmonella  spp. ” 2017.
[31]   M.  I.  Watawana, dkk.,  “ Health,  Wellness,  and  Safety  Aspects  of  the  Consumption  of Kombucha ” . Journal of Chemistry, vol. 2015, pp. 1-11, 2015.
[32]   R. Jayabalan, S. Marimuthu dan K. Swaminathan, “ Changes In Content Of Organic Acids And  Tea  Polyphenol  During  Kombucha Tea  Fermentation ” .  Food  Chemistry,  vol.  102, pp. 392-398, 2007.
[33]   SNI 01-3553 , “ Standar Nasional Indonesia Air Minum Dalam Kemasan ” . ICS 67.160.20, 2006.
[34]   SNI  3140.3 ,  “ Gula  kristal  putih  (plantation  white  sugar)  67.180.10  Gula  dan  produk gula ”. 2010.
[35]   Keputusan  Menteri  Pertanian  Nomor:  03/Kpts/KB.410/1/2003  Tentang  Penerapan Secara Wajib Sni Gula Kristal Mentah (SNI 01-3140.1 – 2001)
[36]   SNI 3140.2. “ Gula kristal – Bagian 2: Rafinasi (refined sugar) ” . ICS 67.180, 2006.
[37]   Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia No 6 Tahun 2019. Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap Standar Nasional Indonesia Sektor Pangan. 2019.
[38]   A. Pratiwi, Elfita dan R. Aryawati, “ Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargasssum sp. ” Maspari Journal, vol.4, no.1, pp. 131-136, 2012.
[39]   A. Apriyantono, Titik Kritis Kehalalan Produk Susu Fermentasi. 2015.
[40] H. Ruslan, “Ini Dia Titik Kritis Kehalalan Perisa Teh”. Diakses: 5 Desember 2021. [Online]. Tersedia:  http://disbun.jabarprov.go.id/post/view/319-id-ini-dia-titik-kritis-kehalalan- perisa-teh.
[41]   M.  Kurniadi  dan  A.  Ferdiansyah, “ Perspektif  Halal  Produk  Pangan  Berbasis  Bioproses Mikrobia ” . Reaktor, vol. 16, no. 3, pp. 147-160, 2016.
[42]   Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No 21 Tahun 2016. Kategori Pangan, 2016.