## TOTAL Escherichia coli PADA SOSIS IKAN YANG DI- COATING DENGAN MIOFIBRIL ASAP CAIR SELAMA PENYIMPANAN
Jupni Keno, Henny A. Dien, Agnes T. Agustin
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRACT
Fish sausages are prepared foods that have a high nutritional value, but that is the weakness of this commodity is rapidly decaying nature. Bacterial pathogens that must be avoided include Escherichia coli . These bacteria are gram-negative, rod-shaped and motile spores are not. The purpose of this study is to calculate the total coliforms and E. coli in fish sausage coating of fish protein myofibrils Black Marlin ( Makaira indica ) during storage at room temperature (28–29°C), and refrigerator temperature (10–13°C). The method used is descriptive method, which is a study conducted to analyze an individual, the state, or the symptoms of a particular group. The results showed that the total coliform in fish sausage in coating with liquid smoke is stored at room temperature, the lowest value is 7 MPN/g, the highest of 120 MPN/g, while the lowest value refrigerator temperature is 7 MPN/g, the highest 93 MPN/g. Total coliform in fish sausage  in  smokeless  liquid  coating  stored  at  room  temperature  with  the  lowest  value  is  7  MPN/g,  the highest  210 MPN/g,  while  the lowest  value  refrigerator  temperature is 7  MPN/g,  and the  highest  is  120 MPN/g.  Total  coliform  in  fish  sausages  are  not  in  the  coating  deposited  at  room  temperature  with  the lowest  value  is  7  MPN/g,  the  highest  of  240  MPN/g,  at  refrigerator  temperature  the  lowest  value  is  7 MPN/g, and the highest is 150 MPN/g. Total E. coli showed that the fish sausage in coating with liquid smoke is stored at room temperature, the lowest value is 1 MPN/g, and the highest is 4 MPN/g, while the lowest  value  refrigerator  temperature  is  <3  MPN/g,  and  The  highest  is  3  MPN/g.  Total E.  coli in  fish sausage  in  smokeless  coating  liquid  stored  at  room  temperature,  the  lowest  value  is  2  MPN/g,  and  the highest  is 4  MPN/g,  while the  temperature of  the  refrigerator  lowest  value is 1  MPN/g,  and  a  high of  3 MPN/g. Total E. coli in sausages are not in the coating deposited at room temperature, the lowest value is 2 MPN/g, and the highest is 5 MPN/g, and the refrigerator temperature is the lowest rating 2 MPN/g, the highest is 4 MPN/g during storage .
Keywords: fish sausage, coating, myofibril, Eschericia coli.

## ABSTRAK
Sosis ikan merupakan makanan siap saji yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun yang menjadi kelemahan dari komoniti ini adalah sifatnya yang cepat membusuk. Bakteri patogen yang harus dihindari antara lain Escherichia coli .  Bakteri ini bersifat gram negatif, berbentuk batang tidak spora dan bersifat motil.  Tujuan  penelitian  ini  yaitu  untuk  menghitung  total  koliform  dan E.  coli pada  sosis  ikan  yang di coating dari  miofibril  protein  ikan  Black  Marlin  ( Makaira  indica )  selama  penyimpanan  suhu  ruang (28–29°C),  dan  suhu  kulkas  (10–13°C).  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  deskriptif, yaitu  suatu penelitian  yang dilakukan untuk  menganalisa  suatu  individu,  keadaan,  gejala  atau  kelompok tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total koliform pada sosis ikan yang di coating dengan asap cair disimpan pada suhu ruang, nilai terendah yaitu 7 MPN/g, tertinggi 120 MPN/g, sedangkan pada suhu kulkas  nilai  yang  terendah  yaitu  7  MPN/g,  tertinggi  93  MPN/g.  Total  koliform  pada  sosis  ikan  yang di coating tanpa asap cair disimpan pada  suhu ruang dengan  nilai terendah  yaitu 7 MPN/g,  tertinggi 210 MPN/g, sedangkan pada suhu kulkas nilai yang terendah yaitu 7 MPN/g, dan tertinggi 120 MPN/g. Total koliform pada sosis ikan tidak di coating disimpan pada suhu ruang dengan nilai terendah yaitu 7 MPN/g, tertinggi 240 MPN/g , pada suhu  kulkas nilai terendah  yaitu 7 MPN/g  , dan  tertinggi 150 MPN/g.  Total E. coli menunjukkan bahwa pada sosis ikan yang di coating dengan asap cair disimpan pada suhu ruang, yaitu  nilai  terendah  3  MPN/g,  dan  tertinggi  4  MPN/g,  sedangkan  pada  suhu  kulkas  nilai  terendah  yaitu <3 MPN/g, dan tertinggi 3 MPN/g. Total E. coli pada sosis ikan yang di coating tanpa asap cair disimpan pada suhu ruang, yaitu nilai terendah 3 MPN/g, dan tertinggi 4 MPN/g, sedangkan pada suhu kulkas nilai terendah yaitu <3 MPN/g , dan tertinggi 3 MPN/g. Total E. coli pada sosis tidak di coating disimpan pada suhu  ruang,  yaitu  nilai  terendah  4  MPN/g,  dan  tertinggi  7  MPN/g,  dan  pada  suhu  kulkas  yaitu  nilai terendah 3 MPN/g, tertinggi 4 MPN/g selama penyimpanan.
Kata kunci: sosis ikan, coating, myofibril, Eschericia coli.

## PENDAHULUAN
Kesadaran
masyarakat mengenai kebersihan  pengolahan  produk  perikanan  perlu mendapat  perhatian  karena  dapat  menyebabkan penyakit  pada  manusia.  Bakteri  penyebab penyakit  yang  paling  umum  disebut  bakteri patogen  antara  lain  Escherichia  coli  dan Salmonella  sp.  Bakteri  patogen  adalah  bakteri yang  dapat  menyebabkan  penyakit  yang  dapat ditemukan  diberbagai  tempat,  tersebar  luas  di tanah, air, udara, tanaman,  hewan dan  manusia. Bakteri tersebut dapat terbawa oleh pangan atau tangan  pengolahan  dan  peralatan  masak  yang dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan  penyakit.  Umumnya  bakteri patogen  yang  menyebabkan  penyakit  pada manusia  adalah  mikroba  yang  mempunyai pertumbuhan  optimal  pada  suhu  20–40ºC (Tambani, 1995). Pangan segar terutama daging sapi,  unggas, seafood dan  sosis  ikan  yang ditimbulkannya  dapat  mengandung  bakteri patogen  yang  dapat  mencemari  bahan  pangan seperti di atas selama pengolahan dan penyimpanan. Sebab itu cara agar supaya bahan pangan tersebut tahan lama dan tidak terkontaminasi  dengan  bakteri  perlu  digunakan kemasan yang baik.
Edible  Coating adalah  kemasan  yang  di buat lapisan tipis dan kontinyu dari bahan yang dapat dimakan. Komponen ini berfungsi sebagai penghambat  terhadap  transfer  massa  (misalnya kelembaban,  oksigen,  lipida,  zat  terlarut),  atau sebagai carrier bahan  makanan  atau  aditif  dan untuk  meningkatkan  penanganan  makanan (Krochta,  1992).  Bahan  dasar  dari  protein  ikan dibuat edible  coating (miofibril  protein)  dan dapat  ditambahkan  asap  cair  sebagai  pengawet karena bersifat antibakteri dan antioksidan.
Asap  cair  adalah  kondensat  dari  asap kayu  yang  telah  mengalami  penyaringan  untuk memisahkan  bahan-bahan  tertentu.  Kondensat asap  ini  memiliki  asap  aktivitas  fungsional karena  mengandung  fenol.  Menurut  Girard (1992), asap cair hasil pembakaran mengandung senyawa  kelompok  fenol,  asam  dan  karbonil yang  ketiganya  secara  simultan  mempunyai aktivitas fungsional sebagai antioksidan, antibakteri  dan  memberikan  cita  rasa  yang spesifik (Aswar, 1995).  Penelitian ini bertujuan untuk  menghitung  total  koliform  dan E.  coli pada sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair  selama  penyimpanan  suhu  ruang  dan suhu  kulkas,  menghitung  total  koliform  dan E. coli pada  sosis  yang  di coating tanpa  miofibril
asap  cair  selama  penyimpanan  suhu  ruang  dan suhu  kulkas,  menghitung  total  koliform  dan E. coli pada sosis  tidak di coating selama penyimpanan suhu ruang dan suhu kulkas.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  adalah  metode  deskriptif  yaitu menganalisa dan memberikan gambaran secermat  mungkin  mengenai  suatu  individu, keadaan, gejala, atau kelompok tertentu. Dalam hal ini mengenai total koliform dan total E. coli pada sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair,  tanpa  asap  cair  dan  sosis  ikan  yang tidak  di coating dan  disimpan  pada  suhu  ruang 28–29°C,  dan  suhu  kulkas  10–13°C.  Pengujian yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  meliputi analisa  total  koliform  dan E.  coli pada  sosis ikan  yang  di coating dengan  mifibril  asap  cair, tanpa  asap  cair  dan  sosis  tidak  di coating disimpan pada suhu ruang dan suhu kulkas.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  yaitu  autoklaf,  mikroskop,  timbangan, incubator, lampu spritus, alumunium foil, botol, kapas,  tissue,  jarum  ose,  kaca  objek,  tabung reaksi, pipet, erlenmeyer, tabung Hach, blender, cawan porselen, gelas piala.
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  yaitu  sosis  ikan, edible  coating dan bahan tambahan asap cair, serta media untuk uji mikrobiologi  seperti  EC  Medium,  Eosin metilene  Blue  Agar  (EMB  agar),  dan  media Nutrein  Agar,  Aquades  10%,  NACl  0.9%, larutan buffer dan alkohol 90%.

## Pembuatan kosentrat protein (Surimi)
Metode pembuatan surimi yang digunakan  dalam  penelitian  ini  merupakan modifikasi  dari  penelitian  yang  dilakukan Heruwati  dan  Jav  (1995).  Cara  kerjanya  adalah ikan dicuci dan dibersihkan kemudian dipotong/difillet, ditimbang, Daging ikan dilumatkan  (diblender),  kemudian  ditimbang kembali,  lalu  dicuci  dengan  air  dingin  pada suhu  1–5 º C  dengan  volume  air  5  kali  volume daging  lumat  selama  10  menit,  selanjutnya diaduk hingga homogen, Pengadukan dihentikan  untuk  mengendapkan  daging  lumat sedangkan  kotoran  dan  lemak  yang  megapung di  permukaan  air  dibuang,  seterusnya  daging ikan  dipres  dengan  kain  untuk  memisahkan  air dengan  daging.  Daging  ikan  dicuci  kembali
dengan  air  dingin  dan  ditambahkan  garam
sebanyak 0,3% (b/v) serta dilakukan pengepresan  kembali  hingga  air  dihilangkan sebanyak 2% (v/v) dan diaduk hingga homogen. Surimi  yang  dihasilkan  disimpan  dalam  freezer dengan suhu -15 º C selama seminggu.
Pembuatan edible  coating dari  miofibril protein ikan
Metode  pembuatan  film  pelapis  ( edible coating ).  Pangan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  merupakan  modifikasi  dari penelitian  yang  telah  dilakukan  Santoso et  al . (2007).  Cara  kerjanya  surimi  yang  telah  beku dicairkan  ( thawing )  terlebih  dahulu  selama  30 menit, kemudian ditimbang sebanyak konsentrasi  yang  digunakan  6%  (b/v)  dari  total keseluruhan  larutan  asap  cair  yang  digunakan. Larutan  asap  cair  (0,8%)  yang  ditambahkan sebanyak  100  ml.  Kemudian  dipanaskan  pada suhu 55 º C selama 30 menit. Larutan ditambahkan NaOH hingga pH-nya menjadi 11, kemudian  dilakukan  pengadukan  kemudian dipanaskan kembali pada suhu 60 º C. Kemudian ditambahkan  tepung  tapioka  sebanyaknya  15% (b/v),  serta  gliserol  sebanyak  1%  (v/v). Suspensi dihomogenkan dan dipanaskan selama 25  menit,  selanjutnya  dilakukan  degassing  (75 Kpa,  20  menit),  hasil  yang  didapatkan  itulah larutan edible coating .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analiasa Total Koliform
Berdasarkan  hasil  analisa  data  total koliform  sosis  ikan  yang  disimpan  pada  suhu ruang  (28–29 º C),  menunjukkan  bahwa  sosis ikan  di coating dengan  myofibril  dan  direndam asap  cair  mempunyai  nilai  yang  paling  baik, yaitu;  terendah  7  MPN/g  dan  tertinggi  120 MPN/g. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Dari  Gambar  1  dapat  dikatakan  bahwa sosis  ikan  yang  tidak  di coating mempunyai nilai paling rendah yaitu 7 MPN/gram, dan nilai tertinggi 250 MPN/g. Hal ini disebabkan karena komponen  asap  merupakan  salah  satu  senyawa penghambat, sebagai antioksidan dan antibakteri.  Asap  cair  adalah  larutan  dispersi asap  dalam  air,  yang  terbentuk  dari  hasil kondensasi  asap  pada  proses  pembakaran  kayu dengan  teknik  pirolisis  (Darmadji,  1996).  Asap cair  berwarna  kecoklatan  dan  memiliki  bau khas (Bridgwater, 2004).
Gambar 1.  Histogram  total  koliform  pada  sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair,  tanpa  miofibril  asap  cair, dan  sosis  ikan  tidak  di coating pada suhu ruang.
Untuk suhu kulkas (10–13 º C), menunjukkan  bahwa  sosis  ikan  di coating dengan  miofibril  dan  direndam  asap  cair mempunyai  nilai  yang  paling  baik,  yaitu  nilai terendah  7  MPN/g,  dan  tertinggi  93  MPN/g selama  penyimpanan.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  terhambatnya  pertumbuhan  koliform disebabkan  oleh  penurunan  pH  lingkungan hidupnya  aktivitas  senyawa  antimikroba  dalam asap cair dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.  Histogram  total  koliform  pada  sosis ikan yang di coating dengan miofibril asap  cair,  tanpa  asap  cair,  dan  sosis ikan  tidak  di coating pada  suhu kulkas.
Analisis Total E. coli
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa total E.  coli pada  sosis  ikan  yang  di coating dengan  asap  cair  (suhu  ruang,  28–29 º C), dengan  nilai  terendah  yaitu  3  MPN/g.  Suhu kulkas  sebesar  <3  MPN/g.  Sosis  ikan  yang di coating tanpa  asap  cair  pada  suhu  ruang
0 50 100 150 200 250 300 0 1 2 3 4 hari N IL A I M P N /g ra m Penyimpanan Suhu Ruang (28-29ᴼC) Sosis ikan di Coating dengan miofibril asap cair
Sosis ikan yang di Coating tanpa asap cair Sosis ikan tidak di Coating 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 2 4 6 hari N IL A I M P N /g ra m Penyimpanan Suhu Kulkas (10-13ᴼC) Sosis ikan di coating dengan asap cair Sosis ikan di coating tanpa asap cair
Sosis ikan tidak di coating
dengan nilai tertinggi 4 MPN/g dan suhu kulkas sebesar  3  MPN/g,  sosis  ikan  tidak  di coating pada  suhu  ruang  dengan  nilai  tertinggi  yaitu sebesar  5  MPN/g,  dan  suhu  kulkas  sebesar  4 MPN/g.  Berdasarkan  nilai  tersebut  sosis  ikan tidak  di coating memiliki  nilai  total  mikroba tertinggi  dari  sosis  ikan  yang  di coating dengan asap  cair  dan  sosis  ikan  yang  di coating tanpa asap  cair.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  sosis  yang  dibeli  di  swalayan  Jumbo sudah mengandung E. coli .
E.  coli merupakan  salah  satu  bakteri patogen  dan  biasanya  bakteri  ini  dapat digunakan  sebagai  indikator  dari  pengolahan makanan  yang  tidak  higienis,  sehingga  mampu menghasilkan enterotoksin yang dapat langsung dideteksi  dalam  makanan.  Daging  merupakan jenis  makanan  yang  banyak  ditumbuhi  bakteri ini.  Toksin  yang  dihasilkan  oleh E.  coli akan sulit  dihilangkan  walaupun  makanan  yang tercemar  toksin  tersebut  disimpan  di  dalam lemari  es  dan  umumnya  toksin  tersebut  tahan terhadap  pemanasan  yang  digunakan  pada pemasakan  (Palupi, dkk .,  2010).  Untuk  lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3.  Histogram  total E.  coli pada  sosis yang  di coating dengan  asap  cair, tanpa  asap  cair  dan  sosis  tidak di coating disimpan pada suhu ruang.
Berdasarkan  hasil  analisa  total E.  coli menunjukkan  bahwa  sosis  ikan  yang  di coating dengan  asap  cair  disimpan  pada  suhu  kulkas yang paling baik dengan nilai terendah yaitu <3 MPN/g.  Hal  ini  disebabkan  karena  pengaruh pencampuran  asap  cair.  Asap  cair  juga mempunyai beberapa keunggulan yaitu memiliki  aktivitas  antibakteri  dan  antioksidan (Muratore dkk , 2007).
Gambar 4.  Histogram  total E.  coli pada  sosis ikan  yang  di coating dengan  asap cair, tanpa asap cair, dan sosis tidak di coating disimpan pada suhu kulkas.
Hasil penelitian pada Gambar 4 menyatakan  bahwa  sosis  ikan  tidak  di coating mempunyai  nilai  yang  paling  tinggi  yaitu  4 MPN/g  pada  suhu  kulkas.  Hal  ini  merupakan suatu  pertanda  praktek  sanitasi  yang  kurang baik. Menurut Sayler et al ., (1994) menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan  bakteri  ini  adalah  temperatur,  pH, sanitasi, peralatan dan pekerja.

## KESIMPULAN
Hasil  analisis  data  total  koliform  pada suhu  kulkas  menunjukkan  bahwa  sosis  ikan yang  di coating dengan  asap  cair  jumlahnya lebih  sedikit  bila  dibandingkan  dengan  suhu ruang  dan  total E.  coli menunjukkan  bahwa sosis  ikan  yang  di coating dengan  asap  cair jumlahnya paling sedikit.
Total  koliform  pada  suhu  kulkas menunjukkan  bahwa  sosis  ikan  yang  di coating tanpa  asap  cair  jumlahnya  lebih  sedikit,  bila dibandingkan dengan suhu ruang.
Total koliform pada suhu ruang menunjukkan  bahwa  sosis  ikan  tidak  di coating lebih  banyak  dibandingkan  dengan  suhu  kulkas dan total E. coli menunjukkan bahwa sosis ikan tidak di coating jumlahnya lebih banyak.

## DAFTAR PUSTAKA
Aswar.  1995.  Pengolahan  Fish  nugget  dari  Ikan  Nila Merah.  Skripsi.  Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan, Fakultas Perikanan IPB. Bogor
Buckle,  K.A,  R.A,  Edwards,  G.H,  Fleet  dan  M,  Wooton, 1987. Ilmu pangan. UIP, Jakarta
0 1 2 3 4 5 6 N IL A I M P N /1 0 0 m l Penyimpanan suhu ruang (28-29ᴼC Sosis ikan yang di coating dengan asap cair
Sosis ikan di coating tanpa asap cair
Sosis ikan tidak di coating 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 N IL A I M P N /1 0 0 m l Penyimpanan suhu kulkas (10-13ᴼC) Sosis ikan yang di coating tanpa asap cair
sosis ikan tidak dicoating
C2: Sosis tidak dicoating
Girrard J. P. 1992. Smoking. In : Technology of Meat and Meat  Products,  Girard  JP.  and  Morton  I.  (Ed).  Ellis Horwood Limited, New York.
Heruwati,  E.  S.  dan  Jav,  T.  (1995).  Pengaruh  Jenis  Ikan Dan  Zat  Penambah  Terhadap  Elastisitas  Surimi  Ikan Air Tawar. Jurnal Perikanan Indonesia (1): 16.
Hadiwitoyo,  S.  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan. Liberty. Yogyakarta
Krochta,  J.  M.,  E.  A.  Baldwin,  dan  M.  O.  Nisperos- Carriedo.  1994.  Edible  Coating  and  Film  to  Improve food Quality. Technomic Publ. Co. Inc. Pennsylvania,
USA.
Robertson  L.  1995.  Pemanfaatan  Limbah  Beberapa Industri  Perikanan  Untuk  Pembuatan  Petis.  Fakultas Perikanan. Universitas Sam Ratulangi.
Sayles,  A.  A.  and  D.  D.  Whit,  1994.  Bacterial Pathogenesis  A  Molecular  Approach.  ASM.  Press. Washington, D.C.
Santoso,  Priyanto  G.  Purnomo.  2007.  Pemanfaatan  Buah Kolang-Kaling  Sebagai  Active  Edible  Film  Sebagai Pengemas  Primer  Lempok  Durian.  Jurnal  Bisnis Agribisnis dan Industrial Pertanian PPS. UNSRIT.