Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## PENGARUH PROPORSI DAMI NANGKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN NANAS

## [The Effect of Straw Jackfruit Proportion on the Chemical, Physical and Organoleptic
Characteristics of Pineapple Slice Jam]
Ni Made Neni Parmiutari * , Eko Basuki, dan Rucitra Widyasari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Email: neniparmiutari@gmail.com
Diterima 14 Oktober 2020 / Disetujui 28 Desember 2020

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  chemical  properties  (moisture  content,  pH  and  total  dissolved solid), physical properties (texture and color) and organoleptics (taste, color, aroma, texture) in the different formulation  of  slice  jam  from  mixture  straw  jackfruit  and  pineapple.  This  study  used  a  Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 time replications and analyzed using Analysis of Variance at the 5% level and followed by Least Significant Difference test at the 5% level. These treatments include P0 (100 % pineapple), P1 (80% pineapple: 20% straw jackfruit), P2 (65% pineapple: 35% straw jackfruit), P3 (50% pineapple: 50%  straw  jackfruit),  P4  (35%  pineapple:  65%  straw  jackfruit),  dan  P5 (20% pineapple: 80%  straw  jackfruit).  Observations made on moisture  content,  pH,  total dissolved  solid,  texture, color  and organoleptic taste, color, texture and aroma (scoring and hedonic). The results showed that the P3 treatment (50%  straw  jackfruit:  50% pineapple)  was the  preferred  treatment  for  the panelists on  the  parameters of color, taste, and texture with the characteristics of moisture content 23.35%, pH 4.86, total dissolved solids 32,46 o Brix,  L  value  44.79  and Hue  value  70.67 o and  brownish  yellow  color,  slightly  pineapple taste, chewy texture and pineapple aroma and slightly jackfruit aroma.
Keywords: pineapple, slice jam, straw jackfruit

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia (kadar air, pH dan total padatan terlarut), sifat fisik (tekstur dan warna) dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) pada formulasi selai lembaran dari campuran dami nangka dan buah nanas yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6  perlakuan  dan 3 kali  ulangan dan dianalisis  menggunakan  analisis  keragaman ( Analysis of Variance)  pada  taraf  5%  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Terkecil  pada  taraf  5%.  Perlakuan diantaranya P0 (100 % buah nanas), P1 (80% buah nanas: 20% dami nangka), P2 (65% buah nanas: 35% dami nangka), P3 (50% buah nanas: 50% dami nangka), P4 (35% buah nanas: 65% dami nangka), dan P5 (20% buah nanas: 80% dami nangka). Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, pH, total padatan terlarut, tekstur,  warna  dan  organoleptik  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  (skoring  dan  hedonik).  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P3 (50% dami nangka : 50% buah nanas) merupakan perlakuan yang agak disukai  panelis  pada  parameter  warna,  rasa,  dan  tekstur  dengan  karakteristik  kadar  air  23,35%,  pH  4,86, total  padatan  terlarut  32,46 o Brix,  nilai  L  44,79  dan  nilai  Hue  70,67 o serta  warna  kuning  kecokelatan,  agak berasa asam nanas, tekstur kenyal dan beraroma nanas dan sedikit beraroma nangka.
Kata kunci : buah nanas, dami nangka, selai lembaran

## PENDAHULUAN
Tanaman
nangka merupakan tanaman  yang  banyak  ditemukan  di  daerah tropis,  seperti  Indonesia.  Tanaman  nangka dapat  berbuah  sepanjang  tahun  dan  bukan merupakan  buah  musiman.  Buah  nangka terdiri  dari  daging  buah,  biji  dan  dami  atau
jerami.  Semua  bagian  dari  nangka  memiliki banyak  manfaat  yang  dapat  diambil.  Buah nangka  sangat  digemari  di  Indonesia  karena rasanya yang manis sedangkan dami atau jerami nangka  masih  kurang  dimanfaatkan  karena masih  dianggap  sebagai  limbah  (Widyastuti, 1993 dalam Rayl, 2018).
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Dami atau jerami nangka adalah bunga yang  tidak  mengalami  penyerbukan  yang berada diantara daging buah nangka. Nangka yang  masih  muda  seluruh  bagiannya  yaitu daging  buah,  biji  dan  dami  dapat dimanfaatkan  secara  bersamaan.  Sedangkan saat  matang  dami  nangka  tersebut  dibuang karena rasanya yang tidak manis (Handayani, 2016). Dami nangka mengandung serat serta pektin  yang  merupakan  salah  satu  syarat dalam pembuatan selai lembaran. Kandungan karbohidrat  total  pada  dami  nangka  yang terdiri  dari  glukosa,  fruktosa,  sukrosa,  pati, serat  dan  pektin  mencapai  15,87%  dengan 1,94%  merupakan  serat  kasar  dan  2,38% adalah pektin (Siregar, 1996 dalam Handayani, 2016).
Mengingat  jumlah  dami  nangka  yaitu sekitar  40-50%  dari  limbah  nangka  yang dihasilkan  maka  dengan  proses  pengolahan yang  tepat  seperti  menjadi  selai  lembaran maka  diharapkan  depat  meningkatkan  nilai jual dari hasil samping buah nangka (Yusmita dan Wijayanti, 2018). Salah satu syarat dalam pengolahan  selai  lembaran  yaitu  buah  yang digunakan  harus  mengandung  pektin.  Dami nangka mengandung pektin yang cukup untuk membuat selai yaitu 2,38% sedangkan untuk membentuk  gel  pada  kondisi  optimum dibutuhkan kadar pektin 0,75-1,5%
(Muchtadi,  1997  dalam  Ramadhan,  2011). Namun,  dalam  pengolahannya  dami  nangka memiliki kekurangan yaitu tidak memiliki rasa yang  khas  karena  dami  nangka  tidak mengandung  asam  yang  dapat  menciptakan citarasa, sehingga untuk menutupi kekurangan  dari  selai  lembaran  dami  nangka maka diperlukan penambahan buah yang juga dapat  meningkatkan  keasaman  dari  selai lembaran  sehingga  konsistensi  gel  yang diinginkan  dapat  tercapai.  Salah  satu  buah yang  dapat  ditambahan  pada  selai  adalah buah nanas.
Pemilihan  buah  nanas  sebagai  bahan substitusi dalam pembuatan selai lembaran ini dimaksudkan selain agar selai yang dihasilkan memiliki  citarasa  yang  segar  yang  dapat diterima  oleh  konsumen  juga  kandungan vitamin  C  yang  tinggi  (20  mg/  100  gram)
buah  nanas  diharapkan  mampu  menutupi kekurangan  dari  dami  nangka  (Direktorat  Gizi Depkes Ri, 1998).
Selai  merupakan  salah  satu  produk pangan  yang  bersifat  semi  basah  dengan memasak  buah  yang  telah  menjadi  bubur  yang dicampur  dengan  gula.  Sementara  itu  selai lembaran  adalah  bentuk  praktis  dari  selai  oles yang  dimodifikasi  sehingga  bersifat  kompak, plastis  dan  tidak  lengket.  Bahan  utama  selai adalah  buah  yang  mengandung  pektin  yang cukup  untuk  menghasilkan  tekstur  yang  baik. Pektin  adalah  senyawa  karbohidrat  yang  dapat membentuk  gel  jika  bereaksi  dengan  gula  dan asam. Menurut Iswara (2017), proses pembuatan  selai  lembaran  hampir sama sengan proses  pembuatan  selai  oles,  namun  pada  selai lembaran  dilakukan  pencetakan  selai  menjadi lembaran dengan ketebalan 2-3mm.
Dalam pembuatan selai terdapat beberapa faktor  yang  harus  diperjatikan  antara  lain pengaruh  panas  dan  gula  selama  pemasakan, serta  keseimbangan  proporsi  gula,  pektin  dan asam  (Ramadhan,  2011).  Formulasi  sukrosa, asam  sitrat  dan  agar-agar  tepung  terbaik berdasarkan penelitian Ramadhan dan Trilaksani (2017)  pada  pembuatan  selai  lembaran  adalah gula  90%,  asam  sitrat  0,04%  dan  agar-agar tepung  0,9%.  Penambahan  asam  bertujuan mengatur  pH  dan  menghindari  pengkrsitalan gula.  Asam  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah  cita  rasa  dari  produk  makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya  air  dari  gel  sehingga  kekentalan  selai akan berkurang bahkan tidak terbentuk gel sama sekali (Fachrudin, 2008 dalam Ramadhan, 2011). Penambahan  gula  juga  berpengaruh  pada kekentalan  atau  osmolalitas  dan  kekuatan  gel yang terbentuk. Proses pemasakan selai dengan konsentrasi gula yang tinggi akan meningkatkan viskoitas  gel  (Maceiras,  dkk  2007  dalam Ramadhan, 2017).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Tarmizi (2011), menyatakan bahwa perbandingan jumlah daging  buah  nangka  dan  dami  nangka  yang terbaik  adalah  35%  daging  buah  :  65%  dami
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
nangka dengan kadar air 19,9%, kadar pektin 0,86%, kadar gula 76,065, total asam 0,72%, dan  kadar  serat  kasar  1,23%.  Penelitian mengenai pembuatan selai lembaran berbahan dasar dami nangka dan buah nanas belum  pernah  dilakukan,  namun  selai lembaran  berbahan  dasar  dami  nangka pernah  ditambahkan  dengan  daging  buah nangka.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh proporsi  dami  nangka  terhadap  karakteristik kimia,  fisik  dan  organoleptik  selai  lembaran nanas.

## BAHAN DAN METODOLOGI

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah dami nangka dari nangka salak  yang  diperoleh  dari  Desa  Sandik kecamatan  Batu  Layar  kabupaten  Lombok Barat,  buah  nanas  madu,  gula  pasir,  asam sitrat,  air,  margarin,  tepung  agar-agar (Swallow), aquades.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  meliputi  baskom,  blender, timbangan analitik (Kern), pengaduk, sendok, kompor,  panci,  kantong  plastik,  pengiling, pisau,  loyang,  pH  meter  (Schott),  botol  UC, gelas  piala  5  ml,  gelas  ukur  5  ml,  oven, cawan, hotplate  (IEC),  magnetic  stirer, colorimeter  (MiniScan  EZ),  refraktometer  dan penetrometer.
Metode
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium.

## Pelaksanaan penelitian:
Pembuatan Bubur Dami Nangka 1. Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir. Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang ada pada dami.
2. Pemotongan Pemotongan bertujuan untuk
memperkecil  ukuran  dami  nangka  dan
memperbesar  luas  permukaan  dami  sehingga dami nangka lebih mudah dihancurkan.
3. Blansing Blansing  bertujuan  untuk  melunakkan jaringan,  memperbaiki  tekstur  dan  mengurangi kontaminasi.  selain  itu,  pengukusan  juga  dapat mengurangi  getah  yang  terdapat  pada  dami nangka  dan  menurunkan  pencoklatan.  Blansing dilakukan dengan metode uap pada suhu 100 o C selama 15 menit.
4. Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur  dami  nangka.  Penghancuran  dilakukan dengan  penambahan  air  dengan  perbandingan 1:1.

## Pembuatan Bubur Buah Nanas
1. Pengupasan
Pengupasan  bertujuan  untuk  memisahkan daging buah nanas dengan kulitnya.
2. Pencucian
Pencucian  dilakukan  dengan  menggunakan air  mengalir.  Pencucian  bertujuan  untuk menghilangkan  kotoran  yang  ada  pada  buah nanas.
3. Pemotongan Pemotongan  bertujuan  untuk  memperkecil ukuran  buah  nanas  dan  memperbesar  luas permukaan  nanas  sehingga  dami  nangka  lebih mudah dihancurkan.
4. Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur  nanas.  Penghancuran  dilakukan  tanpa menambahkan air.

## Pembuatan Selai Lembaran
1. Pencampuran
Bubur  dami  nangka  dan  buah  nanas dicampur dengan asam sitrat sebanyak 0,08 g.
2. Pemasakan I
Campuran  bubur  dami  nangka  dan  buah nanas dipanaskan dan dibiarkan hingga mendidih selama 5 menit.
3. Pemasakan II Campuran  bubur  dami  nangka  dan  buah nanas kemudian ditambahkan tepung agar 1,8 g, gula  100  g  dan  margarin  2  g.  Pemasakan dilakukan selama 20 menit dengan api sedang. 4. Pencetakan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Selai  yang  telah  masak  dicetak  dalam loyang  untuk  menghasilkan  selai  dalam bentuk  lembaran.  Pencetakan  dilakukan dengan meratakan seluruh selai ke permukaan  loyang  dan  dibiarkan  hingga dingin.
5. Pendinginan Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu selai lembaran.
6. Pemotongan
Selai  yang  telah  dingin  kemudian dipotong dengan ukuran 8,5 ×8,5cm.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  dengan  5  perlakuan  dan  1 kontrol dengan 3 kali ulangan.
P0 = 100 % buah nanas P1 = 80% buah nanas: 20% dami nangka P2 = 65% buah nanas: 35% dami nangka P3 = 50% buah nanas: 50% dami nangka P4 = 35% buah nanas: 65% dami nangka P5 = 20% buah nanas: 80% dami nangka Data  pengamatan  analisa  sifat  fisik dan kimia kadar air (metode termogravimetri) (Widianto,  2009)  serta  penilaian  organoleptik dianalisis  menggunakan  analisis  Sidik  Ragam atau ANOVA ( Analysis of Variance) pada taraf nyata  5%  menggunakan software  Co-stat. Apabila  terdapat  perbadaan  nyata  pada paramater  uji,  maka  dilanjutkan  dengan  uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan buah  nanas  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air  selai  lembaran.  Hubungan  antara perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan  buah nanas  dengan  kadar  air  selai  lembaran  yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan  Gambar  1  menunjukkan bahwa perbandingan jumlah dami nangka dan buah  nanas  yang  berbeda  berpengaruh berbeda  nyata  terhadap  kadar  air  selai lembaran  rata-rata  kadar  air  selai  pedada berkisar  antara  21,28%-24,66%.  Kadar  air
tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan  P4  (35%  buah nanas  :  65%  dami  nangka)  yaitu  24,66%  dan terendah dimiliki oleh perlakuan P0 (100% buah nanas).
Gambar 1.  Pengaruh Perbandingan Jumlah Dami Nangka dan Buah Nanas yang
Berbeda  Terhadap  Kadar  Air  Selai Lembar
Peningkatan  kadar  air  selai  lembaran cenderung meningkat seiring dengan penambahan jumlah dami nangka dan menurunnya  jumlah  buah  nanas.    Peningkatan kadar  air  selai  lembaran  diduga  sebagai  akibat dari  penambahan  air  pada  dami  nangka  saat penghancuran.  Dami  nangka  ditambahkan  air sebanyak  1  liter  untuk  1  kg  dami  nangka  agar memudahkan dan mempercepat proses penghancuran  karena  dami  nangka  memiliki tekstur  yang  agak  alot.  Hasil  penelitian ini  tidak sesuai dengan hasil penelitian oleh Wahyuni dkk (2017)  mengenai  pembuatan  selai  campuran dami  nangka  dan  buah  sirsak.  Pada  penelitian tersebut  kadar  air  yang  dihasilkan  cenderung meningkat  dengan  seiring  menurunnya  jumlah bubur  dami  nangka  yang  ditambahkan.  Hal tersebut  diduga  akibat  dari  perbedaan  proses pembuatan selai, dimana pada saat penghancuran  buah  sirsak  ditambahkan  air dengan  perbandingan  1:1,  sedangkan  pada penelitian  ini  pada  saat  penghancuran  buah nanas  tidak  ditambahkan  air.  Berdasarkan  SNI 01-3746-2008  tahun  2008,  kadar  air  maksimum untuk selai  adalah  35%  sehingga  semua perlakuan pada  penelitian  ini  memenuhi standar kadar air selai tersebut.
Derajat Keasaman (pH)
d bc c b a a 19 20 21 22 23 24 25 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% kad ar ai r % perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan buah  nanas  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  nilai  pH  selai lembaran.  Hubungan  perbedaan jumlah  dami nangka dan buah nanas dengan nilai pH selai lembaran  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh  Perbandingan  Jumlah Dami  Nangka  dan  Buah  Nanas yang  Berbeda  Terhadap  pH  Selai Lembaran
Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan bahwa nilai pH selai lembaran berkisar antara 4,31-6,30.  Nilai  pH  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P5  (20%  buah  nanas  :  80%  dami nangka)  yaitu  6,30  dan  terendah  terdapat pada perlakuan P0 (100% buah nanas). Nilai pH  selai  lembaran  cenderung  semakin meningkat  seiring  dengan  bertambahnya jumlah bubur dami nangka dan berkurangnya jumlah bubur buah nanas. Hal ini diakibatkan karena dami nangka tidak mengandung asam sehingga  ketika  ditambahkan  dalam  selai lembaran nilai pHnya menjadi meningkat dan mendekati netral (Wahyuni,
2017).
Berdasarkan  hasil  analisa  bahan  baku  yang dilakukan  oleh  Wahyuni  (2017)  pada  selai dami  nangka  dan  buah  sirsak,  dami  nangka memiliki  pH  5,71.  Sehingga  nilai  pH  semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya penambahan bubur dami nangka dan semakin rendah  seiring  dengan  semakin  banyaknya penambahan jumlah bubur buah nanas.

## Total Padatan Terlarut
Perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan buah  nanas  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
air selai lembaran. Hubungan antara perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan  buah nanas  dengan  total  padatan  terlarut  (TPT)  selai lembaran  yang  dihasilkan  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Perbandingan Jumlah Dami Nangka  dan  Buah  Nanas  yang Berbeda  Terhadap  Total  Padatan Terlarut Selai Lembaran
Berdasarkan  Gambar  3  menunjukkan bahwa,  total  padatan  terlarut  selai  lembaran berkisar  antara  27,87-35,40 o Brix.  Total  padatan terlarut  tertinggi  dimiliki  oleh  perlakuan  P1 (100%  buah  nanas)  yaitu  35,40 o Brix  dan terendah  dimiliki  oleh  perlakuan  P5  (20%  buah nanas  :  80%  dami  nangka)  yaitu  27,87 o Brix. Total  padatan  terlarut  pada  selai  lembaran  dari campuran  dami  nangka  dan  buah  nanas  ini cenderung menurun seiring dengan meningkatkan  jumlah  bubur  dami  nangka  dan menurunnya  jumlah  bubur  buah  nanas.  Hal  ini, sesuai  dengan  hasil  penelitian  Wahyuni  (2017) yang  menyatakan  bahwa  penambahan  dami nangka  mengakibatkan  total  padatan  terlarut pada  selai  campuran  dami  nangka  dan  buah sirsak menjadi menurun. Hasil penelitian ini pula didukung  dengan  hasil  penelitian  oleh  Saputro (2018)  yang  menyatakan  bahwa  penambahan buah  nanas  mengakibatkan  meningkatnya  total padatan  terlarut  pada selai  dari  campuran  buah nanas dan sawi. Sehingga total padatan terlarut semakin  sedikit  seiring  dengan  semakin  banyak penambahan  bubur  dami  nangka  dan  semakin meningkat  seiring  dengan  semakin  banyak penambahan bubur buah nanas.
Tekstur
d c c b a a 0 1 2 3 4 5 6 7 100% : 0% 80% : 20% 65% :
35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% ni la i pH perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) a a ab ab bc c 0 5 10 15 20 25 30 35 40 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% to ta l p ad ata n te rl aru t (b ri x ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan buah nanas memberikan pengaruh yang tidak berbeda  nyata  terhadap  tesktur  selai lembaran.  Hubungan  perbedaan jumlah  dami nangka dan buah nanas dengan tesktur selai lembaran dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh  Perbandingan  Jumlah Dami  Nangka  dan  Buah  Nanas yang  Berbeda  Terhadap  Tekstur Selai Lembaran
Berdasarkan  Gambar  4  menunjukkan bahwa tekstur selai lembaran berkisar antara 19,6-28,2  g/mm 2 .  Perbedaan  perbandingan jumlah  dami  nangka  dan  buah  nanas  yang tidak  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  tekstur  selai  lembaran.  Hasil ini diduga bahwa tekstur gel dipengaruhi oleh penambahan  pengental,  dalam  penelitian  ini pengental  yang  digunakan  adalah  tepung agar.  Tepung  agar  yang  ditambahkan  pada selai  lembaran  adalah  sebesar  0,9%  dari jumlah jumlah bahan baku yaitu dami nangka dan buah nanas. Penambahan jumlah tepung agar  sebesar  0,9%  merupakan  hasil  terbaik dari  penelitian  Ramadhan  (2017)  mengenai formulasi selai lembaran. Sehingga penambahan  jumlah  tepung  agar  yang  sama mengakibatkan  tekstur  selai  lembaran  yang dihasilkan tidak berbeda nyata.

## Warna
Perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan buah  nanas  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  kecerahan  dan o Hue selai  lembaran.  Hubungan  perbedaan  jumlah dami  nangka  dan  buah  nanas  dengan
kecerahan  dan o Hue  selai  lembaran  yang dihasilkan pada Gambar 5 dan 6.
Gambar 5. Pengaruh Perbandingan Jumlah Dami Nangka  dan  Buah  Nanas  yang Berbeda  Terhadap  Kecerahan  Selai Lembaran
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa kecerahan selai lembaran berkisar antara 42,73- 56,10 dengan kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan P0 (100% buah nanas) dan kecerahan terendah terdapat pada perlakuan P5 (20% buah nanas  :  80%  dami  nangka).  Nilai  L  pada chromameter  menunjukkan  tingkat  kecerahan dari 0 dengan kriteria hitam sampai 100 dengan kriteria putih.
Kecerahan  selai  lembaran  cenderung berkurang  seiring  dengan  bertambahnya  jumlah bubur  dami  nangka  yang  ditambahkan  dan berkurangnya  jumlah  bubur  buah  nanas. Hal ini diakibatkan karena dami nangka memiliki warna keabuan  dan  cenderung  gelap,  sehingga  ketika ditambahkan warna selai lembaran menjadi lebih gelap.  Dami  nangka  yang  dipilih  sebagai  bahan baku  selai  lembaran  adalah  dami  nangka  yang berwarna  putih  sehingga  bubur  dami  nangka yang  dihasilkan  menjadi  berwarna  keabuan setelah  diblansir  dan  dihancurkan.  Menurut Yuwono (2015), dami nangka mengandung gula reduksi sebesar 10,97%. Adanya gula reduksi ini dapat memicu terjadinya reaksi Maillard sehingga selai  yang  dihasilkan  menjadi  semakin  gelap (coklat).  Berdasarkan  hasil  pengamatan  yang dapat  dilihat  pada  gambar  4.5.1,  perlakuan  P0 memiliki  kecerahan    tertinggi  karena  pada perlakuan  ini  tidak  ditambahkan  dami  nangka, sedangkan kecerahan yang paling rendah adalah perlakuan  P5  karena  pada  perlakuan  ini  dami
a a a a a a 0 5 10 15 20 25 30 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% te k stu r (N ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) a b bc bc bc c 0 10 20 30 40 50 60 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% wa rn a (L ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
nangka  ditambahkan  paling  banyak  daripada perlakuan lainnya. Oleh karena itu kecerahan selai  lembaran  semakin  meningkat  seiring dengan  semakin  banyaknya  penambahan bubur  buah  nanas  dan  semakin  rendah dengan  semakin  banyaknya  penambahan bubur dami nangka.
Gambar 6. Pengaruh  Perbandingan  Jumlah Dami  Nangka  dan  Buah  Nanas yang Berbeda Terhadap o Hue Selai Lembaran
Berdasarkan  Gambar  6  menunjukkan bahwa  Hue  selai  lembaran  berkisar  antara 70,08 o -77,84 o dengan  Hue  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  P0  (100%  buah  nanas)  dan Hue  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P5 (20% buah nanas : 80% dami nangka). Hue merupakan besaran yang menunjukkan posisi warna  suatu  objek  ke  dalam  diagram  warna Lab.  Nilai  Hue  diperoleh  dengan  menghitung invers tangen perbandingan b dan a sehingga didapatkan sudut dari diagram warna. Nilai a positif  menunjukkan  kecenderungan  warna merah  dan  nilai  a  negatif  menunjukkan kecenderungan  warna  hijau.  Nilai  b  positif menunjukkan  kecenderungan  warna  kuning dan  b  negatif  menunjukkan  kecenderungan warna biru. Nilai Hue dinyatakan dalam suatu derajat  hue  ( o Hue)  dimana  pada  setiap derajat  tertentu  menyatakan  warna  visual yang  dilihat  (Hutching,  1999  dalam  Safitri, 2009). Nilai hue tersebut kemudian diubah ke dalam  kisaran  warna  hue  yang  merupakan kisaran  warna  yang  mendekati  warna sebenarnya  (lampiran  16).  Dari  analisis  yang diperoleh  nilai  hue  selai  lembaran  berada dalam  kisaran  warna  Yellow-Red  (YR).
Meskipun hasil analisis keragaman dan uji lanjut menyatakan  bahwa  nilai  hue  berbeda  nyata, namun kisaran warna pada rentang o Hue 54 o -90 o berada  pada  daerah  kisaran  warna  Yellow-Red sehingga  semua  perlakuan  memiliki  daerah kisaran warna yang sama yaitu Yellow-Red.

## Organoleptik Rasa
Perbedaan perbandingan jumlah buah nanas dan  dami  nangka  memberikan  perngaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  rasa  selai  lembaran secara  skoring  dan  tidak  memberikan  pengaruh yang  nyata  secara  hedonik.  Hubungan  antara perbedaan perbandingan jumlah buah nanas dan dami  nangka  terhadap  rasa  selai  lembaran  baik secara  skoring  dan  secara  hedonik  dapat  dilihat pada Gambar 7 dan 8.
Gambar 7. Pengaruh  Perbedaan  Perbandingan Jumlah Buah Nanas dan Dami Nangka Terhadap Rasa Selai Lembaran secara Skoring
Berdasarkan  Gambar  7  menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan  jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  memberikan  rasa pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa selai  lembaran  secara  skoring.  Berdasarkan tingkat  penilaian  (skoring)  rata-rata  panelis memberikan  nilai  rasa  2,15-  3,40  (berasa  asam nanas sampai agak berasa asam nanas) dengan nilai  tertinggi  pada  perlakuan  P5  (20%  buah nanas : 80% dami nangka) sebesar 3,40 dengan kriteria  agak  berasa  asam  nanas  karena  jumlah dami  nangka  yang  ditambahkan  lebih  banyak dibandingkan dengan perlakuan lainnya mengakibatkan rasa asam dari nanas pada selai lembaran  menjadi  berkurang  dan  nilai  terendah terdapat pada perlakuan P0 (100% buah nanas)
a b b b b b 66 68 70 72 74 76 78 80 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% Hu e perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) c bc ab ab ab a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% ra sa ( sk o ri n g ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
sebesar  2,15  dengan  kriteria  berasa  asam nanas.
Penambahan dami
nangka mengakibatkan  rasa  asam  nanas  pada  selai lembaran  menjadi  berkurang.  Hal  ini disebabkan  karena,  dami  nangka  tidak mengandung  asam  sehingga  tidak  memiliki rasa yang khas (Wahyuni, 2017).
Gambar 8. Pengaruh Perbedaan Perbandingan Jumlah  Buah  Nanas  dan  Dami Nangka  Terhadap  Rasa  Selai Lembaran secara Hedonik
Berdasarkan  Gambar  8  menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  yang  berbeda memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap  rasa  selai  lembaran  pada tingkat kesukaan (hedonik). Rata-rata panelis memberikan  penilaian  rasa  selai  lembaran sebesar 3,35-3,85 (agak suka) dengan tingkat kesukaan  tertinggi  panelis  terdapat  pada perlakuan  P4  (35%  buah  nanas  :  63%  dami nangka)  yaitu  sebesar  3,85  dan  terendah terdapat  pada  perlakuan  P0  (100%  buah nanas)  yaitu  sebesar  3,35  sehingga  tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa selai lembaran berada pada kriteria agak suka. Hal ini berarti bahwa rasa selai lembaran dengan perbedaan perbandingan jumlah dami nangka dan  buah  nanas  yang  berbeda  tetap  disukai oleh  panelis.  Hasil  penelitian  ini  tidak  sesuai dengan  penelitian  oleh  Wahyuni  dkk  (2017), dimana  perbedaan  jumlah  dami  nangka  dan buah  sirsak  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  rasa selai  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  20%  dami  nangka dan 80% buah sirsak.

## Organoleptik Warna
Perbedaan  perbandingan  jumlah  buah nanas  dan  dami  nangka  memberikan  perngaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  warna  selai lembaran  secara  skoring  dan  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  secara hedonik. Hubungan antara perbedaan perbandingan  jumlah  buah  nanas  dan  dami nangka  terhadap  warna  selai  lembaran  baik secara  skoring  dan  secara  hedonik  dapat  dilihat pada Gambar 9 dan 10.
Gambar  9.  Pengaruh  Perbedaan  Perbandingan Jumlah Buah Nanas dan Dami Nangka Terhadap  Warna  Selai  Lembaran secara Skoring
Berdasarkan  Gambar  9  menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan  jumlah  dami nangka dan buah nanas memberikan warna selai lembaran  yang  berbeda  nyata  secara  skoring. Berdasarkan tingkat penilaian (skoring) rata-rata panelis  memberikan  nilai  warna  1,9-4,2  (kuning sampai coklat) dengan nilai tertinggi sebesar 4,2 yaitu  pada  perlakuan  P5  (20%  buah  nanas  : 80% dami nangka) dengan kriteria warna coklat muda  karena  jumlah  dami  nangka  yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan lainnya sehingga membuat warna selai lembaran menjadi lebih gelap dan nilai terendah sebesar  1,9  pada  perlakuan  P0  (100%  buah nanas)  dengan  kriteria  warna  kuning  karena pada  perlakuan  ini  tidak  ditambahkan  dami nangka.  Semakin  banyak  penambahan  dami nangka  pada  selai  lembaran  mengakibatkan warna  selai  lembaran  menjadi  lebih  gelap dengan  perlakuan  penambahan  dami  nangka
a a a a a a 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% ra sa ( h ed o n ik ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) e de cd bc b a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 100% : 0% 80% :
20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% wa rn a (s k o ri n g ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
terbanyak menghasilkan warna selai lembaran yang paling gelap.
Gambar 10.  Pengaruh Perbedaan Perbandingan Jumlah Buah Nanas dan Dami Nangka Terhadap  Warna  Selai  Lembaran secara Hedonik
Berdasarkan gambar 10 menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan (hedonik). Rata-rata panelis memberikan  nilai  warna  selai  lembaran terhadap  tingkat  kesukaan  berkisar  antara 3,15-3,85  (agak  suka)  dengan  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P0  (100%  buah  nanas)  yaitu sebesar  3,85  dan  terendah  terdapat  pada perlakuan  P4  (35%  buah  nanas  :  63%  dami nangka)  sebesar  3,15  sehingga  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  terhadap  warna selai  lembaran  berada  pada  kriteria  agak suka.  Hal  ini  berarti  bahwa  warna  selai lembaran  dengan  perbedaan  perbandingan jumlah  dami  nangka  dan  buah  nanas  yang berbeda  tetap  disukai  oleh  panelis.  Hasil penelitian  ini  tidak  sesuai  dengan  penelitian oleh Wahyuni dkk (2017), dimana perbedaan jumlah  dami  nangka  dan  buah  sirsak  yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata  terhadap  warna  selai  secara  hedonik dengan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna yang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  50% dami nangka dan 50% buah sirsak.

## Organoleptik Tekstur
Perbedaan  perbandingan  jumlah  dami nangka dan buah nanas terhadap tekstur selai
lembaran  memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata secara skoring dan memberikan pengaruh yang  tidak  berbeda  nyata  secara  hedonik. Hubungan  antara  perbedaan  perbandingan jumlah  dami  nangka  dan  buah  nanas  terhadap tekstur  selai  lembaran  baik  secara  skoring setelah  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT)  pada  taraf  5%  dan secara  hedonik  dapat  dilihat  pada  Gambar  11 dan 12.
Gambar 11.  Pengaruh  Perbedaan  Perbandingan Jumlah  Buah  Nanas  dan  Dami Nangka  Terhadap  Tekstur  Selai Lembaran secara Skoring
Berdasarkan  Gambar  11  menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan  jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  terhadap  tekstur  secara skoring.  Berdasarkan  tingkat  penilaian  (skoring) rata-rata  panelis  memberikan  nilai  tekstur  2,3- 3,35  (agak  kenyal  sampai  kenyal)  dengan  nilai tertinggi pada perlakuan P5 (20% buah nanas : 80%  dami  nangka)  dengan  kriteria  kenyal  dan nilai  terendah  pada  perlakuan  P0  (100%  buah nanas)  dengan  kriteria  agak  kenyal.  Hasil pengamatan  pada  uji  skoring  dan  pengujian menggunakan  alat penetrometer  menunjukkan hasil yang berbeda.
Pada pengujian menggunakan alat, hasil pengamatan menunjukkan bahwa tekstur selai lembaran tidak berbeda  nyata,  sedangkan  pada  uji  skoring menunjukkan  bahwa  tekstur  selai  lembaran berbeda nyata. Hal ini dapat terjadi karena pada saat  pengujian  tidak  disediakan  selai  lembaran komersil  sehingga  tidak  ada  pembanding  yang jelas untuk selai lembaran yang diuji oleh karena itu  panelis  belum  mampu  memberikan  penilaian
a a a a a a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 100% : 0% 80% : 20% 65% :
35% 50% :
50% 35% : 65% 20% : 80% wa rn a (h ed o n ik ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) c bc bc ab abc a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 100% : 0% 80% :
20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% te sk stu r (s k o ri n g ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
yang spesifik terhadap tekstur selai lembaran yang masih dianggap sebagai produk baru.
Gambar 12.  Pengaruh Perbedaan Perbandingan Jumlah Buah Nanas dan Dami Nangka Terhadap Tekstur Selai Lembaran secara Hedonik
Berdasarkan  Gambar  12  perbedaan perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan  buah nanas  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  tekstur  selai lembaran  pada  tingkat  kesukaan  (hedonik). Rata-rata  panelis  memberikan  penilaian tekstur  selai  lembaran  sebesar  3,3-3,8  (agak suka)  dengan  tingkat  kesukaan  tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (20% buah nanas :  80%  dami  nangka)  sebesar  3,8  dan terendah  terdapat  pada  perlakuan  P4  (35% buah nanas : 65% dami nangka) sebesar 3,3 sehingga  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi terhadap  tekstur  selai  lembaran  berada  pada kriteria  agak  suka.  Hal  ini  berarti  bahwa tekstur  selai  lembaran  dengan  perbedaan perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan  buah nanas  yang  berbeda  tetap  disukai  oleh panelis.    Hasil  penelitian  ini  tidak  sesuai dengan  penelitian  oleh  Tarmizi  (2011), dimana  perbedaan  jumlah  dami  nangka  dan buah  nangka  yang  berbeda  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap tesktur  selai  secara  hedonik  dengan  tingkat kesukaan  terhadap  tekstur  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  65%  dami  nangka  dan  35% buah nangka.

## Organoleptik Aroma
Perbedaan  perbandingan  jumlah  buah nanas  dan  dami  nangka  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap
aroma  selai  lembaran  secara  skoring  dan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata secara  hedonik.  Hubungan  antara  perbedaan perbandingan  jumlah  buah  nanas  dan  dami nangka  terhadap  tesktur  selai  lembaran  baik secara  skoring  setelah  dilakukan  uji  lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%  dan  secara  hedonik  dapat  dilihat  pada Gambar 13 dan 14.
Gambar 13.  Pengaruuh Perbedaan Perbandingan Jumlah  Buah  Nanas  dan  Dami Nangka  Terhadap  Aroma  Selai Lembar secara Skoring
Berdasarkan  Gambar  13  menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan  jumlah  dami nangka dan buah nanas memberikan aroma selai lembaran  yang  berbeda  nyata  secara  skoring. Berdasarkan tingkat penilaian (skoring) rata-rata panelis  memberikan  nilai  1,7-  3,6  (beraroma nanas  sampai  beraroma  nanas  dan  beraroma nangka) dengan nilai tertinggi sebesar 3,6 yaitu pada  perlakuan  P5  (20%  buah  nanas  :  80% dami  nangka)    dengan  kriteria  beraroma  nanas dan  nangka  karena  jumlah  dami  nangka  yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan  lainnya  sehingga  membuat  aroma selai  lembaran  menjadi  campuran  aroma  nanas dan nangka dan nilai terendah sebesar 1,7 pada perlakuan P0 (100% buah nanas) dengan kriteria beraroma nanas karena pada perlakuan ini tidak ditambahkan dami nangka sehingga aroma selai lembaran  hanya  beraroma  nanas.  Penambahan dami nangka yang semakin tinggi mengakibatkan aroma  selai  lembaran  menjadi  lebih  beraroma nangka.  Hal  ini  dikarenakan  dami  nangka  yang digunakan  pada  penelitian  ini  menggunakan nangka jenis nangka salak dengan aroma nangka
a a a a a a 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 100% : 0% 80% : 20% 65% : 35% 50% : 50% 35% : 65% 20% : 80% te k stu r (h ed o n ik ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%) c ab b a a a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 100% : 0% 80% :
20% 65% : 35% 50% : 50% 35% :
65% 20% : 80% ar o m a (sko ri n g ) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
yang  sangat  kuat  meskipun  dami  nangka tidak memiliki rasa.
Gambar 14.  Pengaruh Perbedaan Perbandingan Jumlah Buah Nanas dan Dami Nangka Terhadap  Aroma  Selai  Lembar secara Hedonik
Berdasarkan Gambar 14 menunjukkan bahwa  perbedaan  perbandingan jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  pada tingkat kesukaan (hedonik). Rata-rata panelis memberikan  nilai  warna  selai  lembaran terhadap  tingkat  kesukaan  berkisar  antara 3,35-3,7  (agak  suka)  dengan  tingkat kesukaan  panelis  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  P5  (20%  buah  nanas  :  80%  dami nangka)  yaitu  sebesar  3,7  dan  terendah terdapat pada perlakuan P2 (80% buah nanas :  20%  dami  nangka)  yaitu  sebesar  3,5 sehingga  tingkat  kesukaan  panelis  tertinggi terhadap  aroma  selai  lembaran  berada  pada kriteria  agak  suka.  Hal  ini  berarti  bahwa aroma  selai  lembaran  dengan  perbedaan perbandingan  jumlah  dami  nangka  dan  buah nanas  yang  berbeda  tetap  disukai  oleh panelis.  Hasil  penelitian  ini  tidak  sesuai dengan  penelitian  oleh  Wahyuni  dkk  (2017), dimana  perbedaan  jumlah  dami  nangka  dan buah  sirsak  yang  berbeda  memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap aroma selai secara hedonil dengan  tingat  kesukaan  tertinggi  terdapat pada  perlakuan  50%  dami  nangka  dan  50% buah sirsak.
KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian ini ditarik kesimpulan sebagai berikut: Perlakuan  dengan  perbandingan  jumlah  dami nangka  dan  buah  nanas  yang  berbeda memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  kadar  air,  pH,  total  padatan  terlarut, warna  dan  organoleptik  secara  skoring  selai lembaran,  namun  memberikan  pengaruh  yang tidak  berbeda  nyata  terhadap  tekstur  gel  dan organoleptik  secara  hedonik  selai  lembaran. Semakin  tinggi  jumlah  dami  nangka  yang ditambahkan  maka  kadar  air  dan  pH  selai lembaran  akan  meningkat,  namun  akan menurunkan  total  padatan  terlarut  dan kecerahan selai lembaran.
Perlakuan  dengan  perbandingan  50% dami  nangka  dan  50%  buah  nanas  merupakan perlakuan  yang  paling  disukai  panelis  pada parameter  warna,  rasa,  dan  tekstur  dengan karakteristik  kadar  air  23,35%,  pH  4,86,  total padatan  terlarut  32,46 o Brix,  nilai  L  44,79  dan nilai  Hue  70,67 o serta  dengan  sensori  warna kuning  kecokelatan,  agak  berasa  asam  nanas, dengan tekstur kenyal dan beraroma nanas dan sedikit beraroma nangka.

## DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1998.
Daftar Komposisi  Bahan
Makanan.
Bhratara. Jakarta.
Fachruddin,  L.,  2008. Membuat  Aneka  Selai.
Kanisius. Yogyakarta.
Handayani,  N.,  2016.  Pemanfaatan  Limbah
Nangka Sebagai Penganekaragaman Makanan. Jurnal Warta Edisi: 47.
Iswara,  D.,  2017. Pengaruh  Proporsi  Apel  Anna dan  Bunga  Rosella  Terhadap  Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran  Apel-Anna-Rosella.  Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Ramadhan,  W.,  2011. Pemanfaatan  Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer Pada Formulasi Selai  Jambu  Biji  Merah  (Psidium  guajava L.)  Lembaran  dan  Pendugaan  Umur Simpannya.  Skripsi.  Fakultas  Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB, Bogor.
a a a a a a 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 100% : 0% 80% : 20% 65% :
35% 50% :
50% 35% : 65% 20% : 80% ar o m a (h ed o n ik) perbandingan buah nanas (%) dan dami nangka (%)
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Ramadhan,  W.  dan  W.  Trilaksani,  2017. Formulasi  Hidrokoloid-Agar,  Sukrosa dan  Acidulant  pada  Pengembangan Produk Selai Lembaran. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia. 20 (1): 95-108. Rayl,  J.,  2018. Pengaruh  Perbandingan  Sari
Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea  batatas  var. Ayamurakasi)  dan  Sari  Dami  Nangka (Artocarpus  heterophyllus)  terhadap Karakteristik  Mutu  Sirup  Dami  Nangka. Dhiploma  thesis.  Fakultas  Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Andalas.
Standar  Nasional  Indonesia.  2008.  SNI  01-
3746-2008: Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional [BSN], Jakarta
Widianto,  Sonny.  2009.  Kimia  Analitik:
Gravimetri.  Diakses  31  Mei  2014.  < http://staff.unila.ac.id/ sonnywidiartofiles/201109/GRAVIMETRI .pdf.>
Standar  Industri  Indonesia,  1978.  Syarat  Mutu Selai Buah Nomor 173.
Tarmizi,  2011. Pengaruh  Tingkat  Pencampuran Daging  Buah  dengan  Dami  Nangka Terhadap  Mutu  Selai  Lembaran  Nangka (Artocarpus heterophillus) yang Dihasilkan. Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertania. Universitas Andalas. Padang.
Wahyuni,  S.,  V.  S.  Johan  dan  N.  Harun,  2017. Pembuatan  Selai  Campuran  Dami  Nangka dan Sirsak. JOM FAPERTA. 4 (2) : 1- 15.
Yusmita,  L.  dan  R.  Wijayanti,  2018  Pengaruh Penambahan  Jerami  Nangka  ( Artocarpus heterophyllus  Lam)  terhadap  Karakteristik Fruit Leather mangga ( Mangifera indica L). Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pertanian Indonesia. 10 (1): 36-37. Yuwono, S.S., 2015. Jerami Nangka. http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/3 87/.  Diakses  pada  25  Agustus  2020)