(Print) | 2721-4729 (Online) Artikel dikirim: 07/02/2023 Artikel direvisi: 01/03/2023 Artikel diterima: 02/03/2023

## ABSTRAK
Prevalensi penderita diabetes melitus selalu meningkat sebesar 5,7%, (2007) menjadi 6,9% (2013), dan menjadi 8,5% (2018) bahkan diprediksi meningkat  mencapai 21,3 juta orang pada tahun 2030. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan biskuit dengan indeks glikemik rendah yang disukai panelis menggunakan tepung suweg dan tepung garut untuk diolah menjadi Cookies campuran dan adanya perlakuan preparasi dan tanpa preparasi. Analisis yang  dilakukan  meliputi  sifat  kimia  (kadar  air,  kadar  protein,  kadar  gula  total, kadar  pati),  analisis  kadar  pati resisten  (RS)  tepung,  analisis  kadar  serat  pangan Cookies campuran,  dan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap Cookies , serta analisis kadar  glukosa darah relawan untuk  menentukan indeks  glikemik Cookies . Berdasarkan analisis kadar glukosa darah terkait indeks glikemik, Cookies sampel memberikan hasil angka indeks glikemik antara 54,68 sampai 31,40 dan tergolong memiliki IG rendah (<55). Cookies ini cocok sebagai pangan diet untuk penderita diabetes karena indeks glikemiknya yang rendah (<55), kadar pati resisten dan serat pangan yang cukup tinggi.
Kata Kunci: Efek hipoglikemik; tepung suweg; tepung garut.

## ABSTRACT
From 7.0% in 2007, to 6.9% in 2013, to 8.5% in 2018, and even to 21.3 million in 2030, the frequency of people with diabetes mellitus increases by 5.7% annually. In order to create mixed cookies with a low glycemic index that panelists prefer, this research mixes suweg flour and arrowroot flour. In this procedure, prepared and unprepared treatments are both used. Chemical properties (moisture content, protein content, total sugar content, and starch content),  resistant  starch  (RS)  flour,  the  amount  of  fiber  in  mixed  cookies,  the  level  of  cookie  choice  among panelists, and volunteer blood glucose levels were all examined. to calculate the glycemic index of the biscuits. Based on a study of blood glucose levels in connection to the glycemic index, the sample cookies were rated as having a low GI (55) and had a glycemic index between 54.68 and 31.40. These cookies are a suitable diabetic diet food because they have a low glycemic index (55), resistant starch, and an adequate quantity of dietary fiber.
Keywords: Hypoglycemic effect; suweg flour; garut flour.

## 1. PENDAHULUAN
Berdasarkan  data  Riset  Kesehatan  Dasar  Indonesia,  prevalensi  penderita  diabetes  melitus  selalu meningkat. Pada tahun 2007 prevalensi DM sebesar 5,7%, meningkat menjadi 6,9% pada tahun 2013, dan meningkat kembali menjadi 8,5% pada tahun 2018. Prevalensi penderita diabetes melitus diprediksi meningkat  mencapai  21,3  juta  orang  pada  tahun  2030  (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2018). Diabetes melitus adalah penyakit tidak menular yang dapat membahayakan jiwa si penderita jika dibiarkan [1] .  Salah  satu  upaya  mencegah  keparahan  penyakit  diabetes  melitus  adalah  melakukan
ISSN 2087-3336 (Print) | 2721-4729 (Online)

## TEKNOSAINS: Jurnal Sains, Teknologi dan Informatika
Volume 10, Nomor 2, Juli 2023, hlm. 54-62 http://jurnal.sttmcileungsi.ac.id/index.php/tekno DOI: 10.37373

## Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut

## Hypoglycemic effect of cookies mixture of suweg flour with arrows flour
Henricus Totok Yulianto * , Dwiyati Pujimulyani, Wisnu Adi Yulianto
*Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agro-industry, University of Mercu Buana Yogyakarta, Indonesia
*Jl. Jl. Wates Km 10, Argomulyo, Bantul, Yogyakarta, Indonesia 55753
*Koresponden Email: henricustotokyulianto15@gmail.com
kontrol dan pembatasan jumlah karbohidrat yang masuk ke tubuh dengan makanan berindeks glikemik (IG) rendah agar kadar glukosa dalam darah tidak tinggi.
Nilai IG setiap produk pangan dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain kadar serat pangan, kadar amilosa dan amilopektin, daya cerna tepung, dan cara pengolahan [2] . Kestabilan gula darah pada pasien diabetes melitus dapat dicapai melalui terapi yang ketat, salah satunya adalah mengkonsumsi berbagai macam  makanan  fungsional  yang kaya  akan tepung  dan  serat  selain  nasi,  terutama  yang  berasal  dari jenis umbi-umbian. Indonesia adalah negara yang kaya akan sumber daya alam nabati sebagai sumber karbohidrat  dan  serat  pangan,  misalnya  umbi  suweg  dan  umbi  garut.  Umbi  suweg  mengandung karbohidrat  yang  relatif tinggi  yaitu  80%-85% dan  memiliki komponen  protein, lemak,  vitamin, dan mineral [3] . Umbi suweg juga dapat dipakai sebagai pangan fungsional yang bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar  glukosa  dalam  darah,  sekaligus  mengurangi  kadar  kolesterol  serum  darah, karena suweg  memiliki  indeks  glikemik  rendah,  kandungan  serat  pangan  yang  tinggi,  dan  memiliki  sifat fungsional hipoglikemik dan hipolipidemik. Menurut Marsono garut diklasifikasikan sebagai makanan dengan GI yang rendah (GI <55) sehingga berpotensi pula sebagai pangan untuk terapi diet tersebut [4] . Cookies merupakan  makanan  ringan  yang  sangat  digemari  oleh  masyarakat.  Menurut  Candra Cookies merupakan klasifikasi dari biskuit yang terbuat dari adonan lunak yang mempunyai kadar lemak tinggi dan memiliki tekstur yang renyah dan kering, sehingga Cookies sering disebut sebagai kue kering [5] . Salah satu bahan untuk membuat Cookies free gluten dan sekaligus kaya serat adalah menggunakan tepung suweg atau tepung garut atau Komposisi dari keduanya. Cookies dari tepung suweg dan tepung garut  diharapkan  memiliki  manfaat  kesehatan  melalui  perlakuan  awal  berupa  pemanasan  dengan pengukusan  dan dilanjutkan  pendinginan  untuk  meningkatkan  nilai Resistent  Starchnya  (RS), karena semakin tinggi nilai RS bahan akan dapat menurunkan indeks glisemik, dan sekaligus dapat menurunkan kadar glukosa darah [6] .
Sukri  menyatakan  bahwa  penggunaan  terigu  bisa diganti 100%  menggunakan tepung  suweg  dan garut  pada  pembuatan  cookies [7] . Pemanfaatan tepung-tepung  lokal  seperti tepung  suweg  dan  garut sebagai  bahan  pokok  pembuatan  cookies  diharapkan  dapat  mengurangi  ketergantungan  masyarakat terhadap penggunaan terigu dan meningkatkan potensi pangan lokal yang tersedia di Indonesia. Tepung suweg  adalah  polisakarida  yang  mengandung  kalori  yang  sangat  rendah  yang  sangat  baik  sebagai sumber serat makanan. Aplikasi penggunaan tepung porang dalam produksi makanan sangat luas karena memberikan banyak manfaat, salah satunya sebagai sumber pangan fungsional [8] . Penelitian ini bertujuan memperoleh Cookies campuran tepung umbi suweg dengan tepung umbi garut dengan  perlakuan  preparasi  pengukusan  dilanjutkan  pendinginan  yang  mempunyai  nilai  Indeks Glikemik rendah dan disukai panelis dengan mengevaluasi pengaruh preparasi  tepung umbi suweg dan umbi  garut  dengan  pengukusan  dilanjutkan  pendinginan  terhadap  kadar  RS  dan  serat  pangan, mengetahui pengaruh variasi kombinasi tepung umbi suweg dan umbi garut terhadap sifat kimia (kadar air,  kadar  protein,  kadar  gula  total,  kadar  pati)  dan  tingkat  kesukaan Cookies yang  dihasilkan,  dan mengetahui  pengaruh  preparasi  tepung  umbi  suweg  dan  umbi  garut  dengan  pengukusan  dilanjutkan pendinginan  terhadap nilai indeks glikemik Cookies .

## 2. METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Agroindustri Universitas Mercubuana Yogyakarta Kampus I, Jl.  Wates  Km  10  Yogyakarta  (untuk  analisis  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  gula  total  dan  uji organoleptik), Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi PAU Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, JL. Teknika Utara, Barek, Kocoran, Caturtunggal, Depok, Sleman, DIY (untuk analisis kadar pati, kadar pati  resisten  dan  kadar  serat  pangan Cookies campuran),  dan  Balai  Laboratorium  Kesehatan  dan Kalibrasi Yogyakarta, MJ III 62, Jl. Ngadinegaran, Mantrijeron, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan mulai Oktober 2021 s/d Februari 2022.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu alat untuk preparasi umbi (umbi suweg dan umbi garut) serta pembuatan Cookies campuran dan alat untuk uji kadar air, uji protein, uji gula total, uji pati, uji RS, uji serat pangan dan uji indeks glikemik. Tahapan penelitian meliputi:
a. Pembuatan tepung suweg dan tepung garut (termasuk tahap preparasi)
b. Pembuatan cookies campuran
c. Uji sifat kimia
d. Uji pati resisten

## 56  Henricus Totok Yulianto, Dwiyati Pujimulyani, Wisnu Adi Yulianto
Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut
e. Uji serat pangan
f. Uji organoleptic, dan
g. Uji Kadar glukosa darah untuk penentuan IG cookies campuran.
Tahap  preparasi  umbi  adalah  pengupasan,  pencucian,  pengecilan  ukuran,  perendaman  dengan larutan  garam  10%  selama  150  menit  (untuk  umbi  suweg),  pemberian  perlakuan  pengukusan  (suhu 105̊C selama 10-15 menit) dan dilanjutkan pendinginan (suhu 10 o C selama 10-12 jam) pada separuh irisan  umbi  suweg  dan  umbi  garut,  sedangkan  sisanya  dibiarkan  tanpa  perlakuan  pengukusan  dan pendinginan.  Langkah  selanjutnya  adalah  pengeringan,  penepungan  dan  pengayakan  dengan  ayakan berukuran  80  mesh  serta  pengemasan.  Tahapan  pembuatan Cookies meliputi  persiapan  bahan, pencampuran dan pengadukan, pencetakan, pengovenan dan pendinginan dan pengemasan. Pembuatan Cookies ini  menggunakan  campuran  tepung  suweg  dengan  tepung  garut,  dengan  empat  macam komposisi  yaitu:  (100%:0%),  (75%:25%),  (60%:40%),  (50%:50%)  dan  dilakukan  baik  untuk tepung yang diberi perlakuan preparasi maupun tanpa preparasi.
Analisis  data  yang dilakukan terhadap  variabel  yang diamati  dalam  penelitian  ini  adalah analisis kadar air, kadar protein, kadar gula total, kadar pati, kadar serat pangan dan pati resisten. Selanjutnya dilakukan uji glukosa darah baik yang menggunakan asupan sampel Cookies campuran maupun asupan glukosa  murni  sebagai  kontrol.  Tahap  terakhir  adalah  penentuan  indeks  glikemik Cookies campuran dilakukan menggunakan rumus berikut ini[9].
𝐼𝐺 = 𝐿𝑢𝑎𝑠  𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑖 𝐵𝑎𝑤𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑟𝑣𝑎 (𝐴𝑈𝐶) 𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝐷𝑎𝑒𝑟𝑎ℎ 𝑆𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑀𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡  𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑒𝑠 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖 𝑈𝑘𝑢𝑟 𝐼𝐺 𝐿𝑢𝑎𝑠  𝐴𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑖 𝐵𝑎𝑤𝑎ℎ 𝐾𝑢𝑟𝑣𝑎 (𝐴𝑈𝐶)  𝑅𝑒𝑠𝑝𝑜𝑛 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝐷𝑎𝑒𝑟𝑎ℎ 𝑆𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑀𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎  𝑀𝑢𝑟𝑛𝑖) 𝑋 100 (1)
Luas area dibawah kurva diperoleh dengan menjumlahkan masing-masing luas bangun [10]. Semua data yang diperoleh dari analisis tersebut Langkah selanjutnya adalah melakukan analisis varians satu arah (ANOVA), terhadap data yang diperoleh menggunakan software SPSS dengan tingkat kepercayaan 95%. Analisis tersebut diikuti oleh Uji Jarak Berganda Duncan untuk kasus-kasus di mana perbedaan yang  signifikan  terjadi  antara  perlakuan.  Data  yang  dikumpulkan,  disajikan  dalam  bentuk  tabel  dan dianalisis secara deskriptif.
Penelitian ini ini merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap dua faktor dengan dua kali ulangan [11] . Faktor pertama adalah perlakuan preparasi pada umbi suweg dan umbi garut (dengan dan tanpa perlakuan pengukusan dan pendinginan) dan faktor kedua adalah komposisi tepung umbi suweg dan umbi garut untuk pembuatan Cookies , yaitu: (100%:0%), (75%:25%), (60%:40%), dan (50%: 50%). Rancangan  tahap  penelitian  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi:  perlakuan  preparasi  pada umbi  suweg  dan  umbi  garut)  dan  pembuatan  tepung  (tepung  suweg  dan  tepung  garut),  pembuatan Cookies campuran, analisis kimia (kadar air, kadar protein, kadar gula total dan kadar pati), analisis pati resisten (untuk tepung suweg dan tepung garut) dan kadar serat pangan (untuk Cookies campuran), uji organoleptis  dengan  metode  uji  kesukaan,  dan  pengujian  serta  penghitungan  angka  indeks  glikemik Cookies .

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kadar air, kadar protein, kadar gula total, dan kadar pati Cookies campuran dan hasil uji sifat kimia (Kadar air %wb, Kadar protein, Kadar gula total dan Kadar pati) pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil uji kimia cookies Sampel Kadar Air (%wb) Protein (%) Gula Total (%) Pati (%) TP 100:0 5,07 ± 0,09 a 5,35 ± 0,18 c 5,02 ± 0,08 e 36.17±0.11 a TP 75:25 5,82 ± 0,06 ab 4,07 ± 0,11 a 3,75 ± 0,22 d 35.36±0.10 a TP 50:50 5,83 ± 0,18 ab 5,25 ± 0,06 c 3,21 ± 0,14 c 33.05±0.10 a TP 25:75 5,09 ± 0,69 a 4,80 ± 0,01 b 3,07 ± 0,03 c 36.69±6.85 a DP 100:0 4,42 ± 0,09 a 5,30 ± 0,02 c 2,06 ± 0,08 a 37.50±0.10 a DP 75:25 5,95 ± 0,11 ab 5,31 ± 0,01 c 3,11 ± 0,94 c 35.40±0.10 a DP 50:50 7,17 ± 2,11 b 5,33 ± 0,05 c 2,50 ± 0,04 b 32.79±0.10 a DP 25:75 4,49 ± 0,10 a 5,03 ± 0,28 b 2,11 ± 0,05 a 31.97±0.21 a
Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).
Hasil  uji  kadar  air Cookies campuran  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada perlakuan  dengan  preparasi  dan  tanpa  preparasi  kecuali  pada  komposisi  campuran  (50:50)  dengan kandungan air terendah sebesar 4,42 (% wb) dan tertinggi sebesar 7,17 (% wb). Kadar air yang berkisar antara 4,42 - 7,16% pada kadar air wet basis tersebut cenderung berada di bawah baku mutu (SNI  01- 2973-2011) yang mensyaratkan angka kadar air maksimum 5%. Untuk hasil uji kadar protein Cookies campuran  menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  dengan  preparasi  dan tanpa  preparasi  meskipun  ada  peningkatan,  kecuali  pada  komposisi  campuran  (75:25)  dengan kandungan  tertinggi  sebesar  5,345%  dan  5,325%.  Berdasarkan  baku  mutu  (SNI  2973-2011)  yaitu minimal  5%,  angka  di  atas  secara  keseluruhan  masih  masuk  dalam  persyaratan  karena  kandungan protein yang kurang dari 5 % hanya pada Cookies tanpa preparasi dengan komposisi campuran 75:25 dan 25:75 sedangkan proporsi campuran dan perlakuan kandungan proteinnya sudah lebih dari 5%.
Sebagaimana tampak dari Tabel 1 , terlihat ada perbedaan hasil antara uji kadar gula total dan kadar pati. Hasil uji Hasil uji kadar gula total Cookies campuran menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada  perlakuan dengan  preparasi  dan tanpa  preparasi  berupa  penurunan  kadar  gula total  pada  semua komposisi campuran Cookies yang tanpa preparasi dan setelah dipreparasi dengan kandungan gula total tertinggi adalah sebesar 5,023%. Sebaliknya, dari hasil uji Kadar pati Cookies campuran menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  dengan  preparasi  dan  tanpa  preparasi  dengan kandungan tertinggi 37.50% dan nilai terendah 31.97 %.
Protein  merupakan  salah  satu zat  gizi  makro  yang  tersusun  atas  monomer-monomer  asam  amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Di dalam tubuh, protein disintesis dari asam-asam amino yang berasal dari protein makanan maupun dari pemecahan protein tubuh. Protein memiliki fungsi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, karena berperan dalam pembentukan nukleoprotein, enzim dan hormon,  pembentukan  antibodi,  pembentukan  sel-sel  baru  pada  jaringan  yang  rusak,  sebagai pengangkut zat-zat gizi, serta sumber energi [12] . Bahan pangan sumber protein diantaranya adalah biji- bijian, kacang-kacangan, ikan, daging, dan susu.
3.1 Hasil uji kadar pati resisten tepung dan kadar serat pangan cookies campuran
Hasil  uji kadar  pati  resisten  terhadap tepung  (suweg  dan  garut)  dan kadar  serat  pangan Cookies campuran terkait dengan langkah preparasi terhadap umbi suweg dan umbi garut menunjukkan dua hal yang sama sebagaimana terlihat pada Tabel 2 dan Tabel 3 .
Tabel 2. Kadar pati resisten tepung garut dan tepung suweg dengan preparasi dan tanpa preparasi
Perlakuan pada Bahan Kadar Pati Resisten Tepung Garut Tepung Suweg Tanpa Preparasi 14.99 ± 0.24 a 16.21 ± 0.24 b Dengan Preparasi 20.02 ± 0.24 d 18.71 ± 0.24 c
Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).
Sebagaimana tampak pada Tabel 3 , langkah preparasi terhadap umbi suweg dan umbi garut dengan cara pengukusan (suhu 105̊ C selama 10 menit) dilanjutkan pendinginan (suhu 10̊ C selama 10-12 jam) menghasilkan peningkatan kadar pati resisten sebesar 15,4% pada tepung suweg dan 33,5% pada tepung garut.  Hal  sesuai  dengan  yang  dikemukakan  oleh  Rosida,  bahwa  kandungan  pati  resisten  dapat ditingkatkan  misalnya  dengan  pregelatinisasi,  pemanggangan,  pemanasan  dan  pendinginan  berulang [13] .
Tabel 3 . Kadar serat pangan Cookies campuran tepung garut dan tepung suweg dengan preparasi dan tanpa preparasi
Kadar Serat Pangan (SP) Dengan Preparasi Tanpa Preparasi

## 58  Henricus Totok Yulianto, Dwiyati Pujimulyani, Wisnu Adi Yulianto
Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut
Komposisi Cookies Campuran SP Tak Terlarut SP Terlarut SP Total SP Tak Terlarut SP Terlarut SP Total 100:0 8.51±0.24 g 0.65±0.02 e 9.17±0.22 g 4.26±0.03 d 0.36±0.01 c 4.63±0.01 d 75:25 7.21±0.06 f 0.51±0.08 d 7.73±0.14 f 3.76±0.17 c 0.31±0.001 bc 4.07±0.17 c 50:50 6.28±0.11 e 0.33±0.03 c 6.61±0.14 e 3.32±0.04 b 0.22±0.03 ab 3.55±0.07 b 25:75 3.50±0.07 bc 0.23±0.02 ab 3.73±0.09 b 2.89±0.04 a 0.15±0.01 a 3.05±.02 a
Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).
Demikian pula untuk serat pangan sebagaimana tampak pada Tabel 4 , langkah preparasi terhadap umbi suweg dan umbi garut dengan cara pengukusan dilanjutkan pendinginan meningkatkan kadar serat pangan  total  sebesar  98,1%  untuk  komposisi  campuran  (100:0),  89,9%  untuk  komposisi  campuran (75:25), 86,2% untuk komposisi campuran (50:50) dan 22,3% untuk komposisi campuran (25:75).
Berdasarkan  penelitian,  kandungan  serat  suweg  dan  garut  tinggi  dan  tanpa  kolesterol  karena  itu sangat  baik  untuk  kesehatan,  terutama  untuk  diet.  Selain  itu,  mengandung  glukomanan  yang  tinggi. Tepung  suweg  dan  garut  memiliki kandungan  serat  yang  cukup  tinggi.  Serat  makanan telah terbukti dapat menurunkan risiko penyakit jantung, salah satunya yaitu serat yang berasal dari glukomanan yang terdapat  pada  tepung  suweg  dan  garut.  Ada dua  macam  serat  makanan  yaitu  serat larut dan  serat tak larut.  Serat larut dapat  menurunkan  Kadar kolesterol dengan  mengikatnya di  saluran  pencernaan  dan membawanya  keluar.  Sedangkan  serat  tak  larut  dapat  membantu  masalah  pencernaan.  Penelitian membuktikan bahwa konsumsi tepung suweg dan garut dosis tinggi dalam makanan tinggi serat dapat meningkatkan metabolisme lemak. Selain itu juga terjadi penurunan LDL serat peningkatan HDL [14] . 3.2 Hasil uji organoleptik cookies campuran
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap Cookies campuran  tepung  suweg  dan  tepung  garut menggunakan  metode  uji  kesukaan  ( hedonic  rank  test ).  Hasil  uji  organoleptis  terhadap Cookies campuran disajikan pada Tabel 4 .
Tabel 4 . Kadar Hasil uji organoleptik Cookies dengan preparasi maupun tanpa preparasi
Sampel Parameter Uji Organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur Keseluruhan TP 100:0 4.76 ± 1.13 ab 4.76 ± 0.93 bc 4.12 ± 1.67 a 4.92 ± 0.86 b 4.64 ± 1.08 ab TP 75:25 4.84 ± 1.03 b 5.12 ± 0.67 c 5.12 ± 0.60 c 4.24 ± 1.01 a 4.84 ± 0.94 b TP 50:50 4.20 ± 0.91 a 4.36 ± 0.70 ab 4.68 ± 0.67 abc 4.28 ± 0.98 a 4.28 ± 0.89 ab TP 25:75 4.12 ± 0.93 a 4.00 ± 1.04 a 4.64 ± 0.70 abc 4.12 ± 0.73 a 4.16 ± 0.75 a DP 100:0 4.12 ± 0.97 a 4.56 ± 0.82 b 4.16 ± 1.03 a 4.32 ± 0.85 a 4.28 ± 0.84 ab DP 75:25 4.36 ± 0.95 ab 4.44 ± 0.58 ab 4.24 ± 0.97 ab 4.32 ± 0.85 a 4.44 ± 0.87 ab DP 50:50 4.56 ± 0.92 ab 4.76 ± 0.60 bc 4.80 ± 1.00 bc 4.24 ± 0.88 a 4.72 ± 0.74 ab DP 25:75 4.48 ± 1.12 ab 4.28 ± 0.94 ab 4.56 ± 1.04 abc 4.44 ± 0.82 ab 4.36 ± 0.99 ab
Angka  yang  diikuti  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  dan  baris  yang  sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95% (P<0,05).
Tingkat kesukaan yang digunakan terdiri dari enam pilihan yaitu sangat tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak tidak suka (=3), agak suka (=4), suka (=5), dan sangat suka (=6) dengan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Berdasarkan hasil analisis statistik sebagaimana yang disajikan pada Tabel 4 baik ditinjau  dari  pemberian  perlakuan  preparasi  maupun  variasi  komposisi  campuran  bahan Cookies cenderung terdapat beda nyata pada hasil uji rasa oleh para panelis namun sesuai angka maka semua varian  dapat  diterima  oleh  para  panelis  (angkanya>4).  Pada  parameter  rasa,  warna,  aroma  dan keseluruhan,    para  panelis  lebih  menyukai Cookies yang  tanpa  mengalami  proses  preparasi  dengan perbandingan  tepung  suweg  dan  tepung  garut  75:25 dengan angka tertinggi  uji  rasa  adalah  4,84,  uji warna 5,12, uji aroma 5,12, dan uji keseluruhan 4,84. Khusus  untuk uji tekstur (kerenyahan) Cookies campuran, angka tertinggi uji tekstur adalah 4,92 yang diperoleh pada perlakuan tanpa preparasi dan komposisi campuran 100 : 0. Hal ini menunjukkan, bahwa dari segi tekstur para panelis lebih menyukai
Cookies yang diperoleh dari hasil olahan tepung umbi suweg dan umbi garut yang tidak diberi perlakuan preparasi dan berasal dari bahan tepung suweg saja, tanpa campuran tepung garut.
Tingkat penerimaan cookies dengan substitusi tepung suweg dan tepung garut kategori aroma, rasa, dan warna telah memenuhi syarat yaitu normal berdasarkan SNI syarat mutu cookies, namun kategori tekstur belum memenuhi syarat karena tekstur cookies dengan substitusi tepung suweg dan tepung garut tergolong  agak  kasar.  Meskipun  demikian,  substitusi  tepung  suweg  dan  tepung  garut  pada  tekstur cookies masih bisa diterima oleh konsumen.

## 3.3 Uji kadar gula darah dan perhitungan indeks glikemik
Indeks  Glikemik  adalah  respon  glukosa  darah  terhadap  makanan  dibandingkan  dengan  respon glukosa  darah  terhadap  glukosa  murni.  Indeks  glikemik  berguna  untuk  menentukan  respon  glukosa darah  terhadap  jenis  dan  jumlah  makanan  yang  dikonsumsi.  Penentuan  indeks  glikemik  dilakukan terhadap Cookies berbahan  baku  campuran  tepung  suweg  dan  tepung  garut  dengan  didahului menentukan kadar karbohidratnya yang diperoleh dari analisis sifat kimia, khususnya kadar gula total dan kadar pati. Kadar karbohidrat terlebih dahulu dilakukan terhadap Cookies untuk menentukan jumlah sampel yang harus dikonsumsi para relawan dalam pengujian, yaitu mengandung 50 g karbohidrat dan hasil perhitungan dituangkan pada Tabel 5 .
Tabel 5 . Hasil perhitungan berat Cookies yang dikonsumsi relawan
Sampel Total gula/100 g Cookies Cookies yang dikonsumsi (disetarakan dg 50 g glukosa) (g) TP (100:0) 46,70 107,07 TP (75:25) 43,10 116,01 TP (50:50) 39,65 126,10 TP (25:75) 38,60 129,53 DP (100:0) 42,26 118,32 DP (75:25) 42,44 117,81 DP (50:50) 39,24 117,81 DP (25:75) 42,89 116,58
Untuk  mengetahui  indeks  glikemik  (IG),  relawan  diberikan  glukosa  murni  sebagai  kontrol  dan perlakuan  yaitu  pemberian  cookies  berbahan  campuran  tepung  suweg  dan  tepung  garut  dengan komposisi (100%:0%); (75%:25%); (50%:50%); dan (25%:75%) baik untuk yang tepungnya melewati tahap preparasi maupun tanpa preparasi yang setara dengan 50 g glukosa (pada penelitian ini, jumlah cookies  yang  diberikan  menjadi  separuhnya  (setara  25  g  glukosa  murni).  Hasil  uji  glukosa  darah terhadap relawan setelah diberi asupan glukosa murni dan cookies campuran disajikan pada Tabel 6 .
Tabel 6 . Hasil Perhitungan Berat Cookies yang dikonsumsi relawan No Sampel Cookies Kadar Glukosa (menit ke-) Puasa Menit ke-30 Menit ke-60 Menit ke-90 Menit ke-120 GM GC  GM GC GM GC GM GC GM GC 1 TP (100:0) 67 78 115 83 88 87 90 81 77 87 2 TP (75:25) 69 72 120 83 117 80 101 79 67 94 3 TP (50:50) 68 73 122 77 111 79 71 77 58 79 4 TP (25:75) 88 85 135 95 150 89 92 91 75 102 5 DP (100:0) 80 74 105 75 100 78 73 83 65 78 6 DP (75:25) 79 88 117 72 84 82 85 71 83 81 7 DP (50:50) 85 80 128 86 122 84 86 91 76 82 8 DP (25:75) 87 85 117 72 87 83 77 86 84 80
Keterangan: GM = Glukosa Murni; GC = Glukosa Cookies campuran

## 60  Henricus Totok Yulianto, Dwiyati Pujimulyani, Wisnu Adi Yulianto
Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut
Pangan  yang  menaikkan  kadar  glukosa  darah  dengan  cepat  memiliki  indeks  glikemik  tinggi, sebaliknya pangan dengan indeks glikemik rendah akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat [15] . Tabel 6 menunjukkan respons Kadar gula darah rata-rata dari 8 sampel cookies dengan gula murni dan gula campuran. Terlihat bahwa Kadar gula darah meningkat secara drastis, sekitar 50 mg/dL, dalam waktu 30 menit setelah pemberian gula murni. Sedangkan, Kadar gula darah panelis yang diberi   asupan cookies  campuran  mengalami  peningkatan  31  mg/dL.  Lebih  lanjut,  konsumsi  cookies  utuh  25% menyebabkan  kenaikan  gula  darah  10  mg/dL  dalam  waktu  30  menit.  Kenaikan  ini  sangat  lambat dibandingkan dengan kenaikan gula darah akibat konsumsi glukosa maupun cookies campuran tepung suweg dan garut.

## 3.4 Hasil perhitungan indeks glikemik
Dari hasil uji glukosa darah relawan sebagaimana tersaji pada Tabel 6 kemudian dituangkan dalam bentuk kurva hubungan antara kadar glukosa (sumbu X) dan waktu pengambilan sampel darah (sumbu Y).  Langkah  selanjutnya  adalah  menghitung  luas  daerah  di  bawah  kurva,  baik  untuk  kurva  asupan glukosa murni maupun kurva asupan cookies campuran. Nilai indeks glikemik (GI) diperoleh dengan membagi kedua luas daerah dibawah kurva tersebut kemudian dikalikan 100. Hasil perhitungan indeks glikemik untuk cookies campuran sesuai kurva-kurva disajikan pada Tabel 7 .
Tabel 7 . Hasil uji kadar glukosa darah relawan dan perhitungan indeks glikemik sesuai rumus untuk
semua sampel cookies campuran Perlakuan pada Bahan Nilai Indeks Glikemik (GI) Komposisi 100:0 Komposisi 75:25 Komposisi 50:50 Komposisi 25:75 Tanpa Preparasi 43,81 39,64 51,58 36,84 Dengan Preparasi 51,77 40,98 31,40 54,68
Berdasarkan Tabel  7 dapat  diketahui  bahwa  nilai  indeks  glikemik  (GI)  yang  diperoleh  berkisar antara 54,68 hingga 31,40. Berdasarkan analisis statistik tersebut, tepung suweg dan tepung garut yang dicampur  untuk  pembuatan  cookies  dengan  empat  komposisi  campuran  (100%:0%,75%:  25%, 50%:50%, dan 25% :75%) memiliki hubungan langsung dengan perlakuan preparasi pada bahan baku (umbi suweg maupun umbi garut) sebelum dijadikan tepung terhadap indeks glikemik cookies. Secara umum, semua cookies yang dibuat dari campuran tepung suweg dan tepung garut di atas memiliki nilai GI di bawah 55, oleh karena itu digolongkan sebagai makanan dengan indeks glikemik kategori rendah [6] .
Dari referensi yang ada didapati bahwa terdapat hubungan antara indeks glikemik bahan makanan dengan  Kadar  glukosa  darah  pada  penderita  diabetes  melitus  tipe  2 [16] .  Indeks  glikemik  bahan makanan  dapat  berdampak  pada  meningkatnya  Kadar  glukosa  darah  atau  pun  mengendalikan  Kadar glukosa darah [17] . Mengkonsumsi bahan makanan dengan indeks glikemik yang rendah menghasilkan kadar  glukosa  darah  yang  lebih  terkendali [18] .  Hal  ini  disebabkan  karena  proses  pencernaan  yang lambat sehingga laju pengosongan perut pun berlangsung lambat. Hal ini menyebabkan suspense bahan makanan  lebih  lambat  mencapai  usus  kecil  sehingga  penyerapan  glukosa  pun  semakin  lebih  lambat, tetapi sebaliknya jika mengkonsumsi bahan makanan dengan indeks glikemik yang semakin tinggi maka laju  pengosongan  perut  terjadi  lebih  cepat,  penyerapan  glukosa  pun  lebih  cepat  karena  penyerapan glukosa terjadi hanya pada usus kecil bagian atas. Terkait dengan hasil penelitian ini, mengkonsumsi cookies  berbahan  baku  campuran  tepung  suweg  dan  tepung  garut  untuk  semua  komposisi  campuran maupun  perlakuan  dapat  membantu  menurunkan  kadar  glukosa  darah  ditinjau  dari  angka  indeks glikemik cookies. Angka indeks glikemik cookies campuran untuk kedelapan varian adalah dibawah 55 yang berarti memiliki indeks glikemik berkategori rendah. Dengan mengkonsumsi cookies campuran ini diharapkan membantu mengendalikan kadar glukosa darah para penderita diabetes melitus tipe 2.

## 4. SIMPULAN
Hasil analisis kadar air, kadar protein dan dan kadar pati cookies campuran menunjukkan bahwa tidak  terdapat  perbedaan  nyata  pada  perlakuan  dengan  preparasi  dan  tanpa  preparasi  meskipun  ada peningkatan  pada  kadar  protein  setelah  dilakukan  perlakuan  preparasi.  Hasil  sebaliknya  ditunjukkan pada  hasil  analisis  kadar  gula  total  cookies  campuran  yang  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan
nyata  pada  perlakuan  dengan  preparasi  dan  tanpa  preparasi  berupa  penurunan  kadar  gula  total  pada semua komposisi campuran cookies yang tanpa preparasi dan setelah dipreparasi. Berdasarkan hasil uji organoleptic juga disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai cookies campuran tanpa preparasi dengan komposisi  campuran  (75  25).  Nilai  indeks  glikemik  (GI)  yang  diperoleh  dari  hasil  perhitungan berdasarkan hasil uji glukosa darah relawan serta kurva yang dibuat berkisar antara 54,68 hingga 31,40. Semua  nilai  GI  cookies  tersebut  berada  di  bawah  angka  55,  sehingga  dapat  digolongkan  sebagai makanan dengan indeks glikemik kategori rendah. Hasil ini juga menunjukkan bahwa cookies berbahan baku  campuran  tepung  suweg  dan  tepung  garut  mempunyai  potensi  sebagai  makanan  yang  bersifat hipoglikemik  dan  baik  digunakan  sebagai  sarana  diet  untuk  menjaga  kestabilan  atau  bahkan menurunkan kandungan glukosa darah.

## REFERENCE
[1] A. D. Listyarini and A. Fadilah, “Brisk Walking Dapat Menurunkan Kadar Glukosa Darah Pada Penderita  Diabetes  Mellitus  Di  Desa  Klumpit  Kecamatan  Gebog  Kabupaten  Kudus,” J. Keperawatan  dan  Kesehat.  Masy. Cendekia  Utama ,  vol.  6,  no. 2,  pp. 10–19, 2017,  [Online]. Available: http://jurnal.stikescendekiautamakudus.ac.id/index.php/stikes/article/view/187.
[2] M. Astawan, T. Wresdiyati, S. Widowati, and I. Saputra, “Aplikasi Tepung Bekatul Fungsional Pada Pembuatan Cookies  Dan  Donat  Yang Bernilai  Indeks  Glikemik  Rendah  (Application  of Functional Bran in Making Cookies and Donuts with Low Glycemic Index Value),” J. PANGAN , vol. 22, no. 4, 2013.
[3] S. PITOYO, Suweg Setijo Pitojo . Yogyakarta Kanisius 2007, 2007.
[4] Y. Marsono, “Indeks Glikemik Umbi-umbian,” Agritech , vol. 22, no. 1. pp. 13–16, 2002, doi: https://doi.org/10.22146/agritech.13574.
[5] C.  J.  Timur,  “…  Tepung  Daun  Sirsak  (Annnona  Muricata  Linn)  Pada  Pembuatan  Cookies Ditinjau  Dari  Sifat  Fisik,  Sifat  Organoleptik  Dan  Kadar  Serat,”  2018,  [Online].  Available: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/7262/.
[6] F.  S.  Atkinson,  J.  C.  Brand-Miller,  K.  Foster-Powell,  A.  E.  Buyken,  and  J.  Goletzke, “International tables of glycemic index and glycemic load values 2021: a systematic review,” American Journal of Clinical Nutrition , vol. 114, no. 5. 2021, doi: 10.1093/ajcn/nqab233.
[7] N.  Sukri,  F.  Kusnandar,  E.  H.  Purnomo,  and  R.  Risfaheri,  “Aplikasi  Tepung  Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) dalam Pembuatan Mie dan Cookies,” J. Penelit. Pangan  (Indonesian  J.  Food  Res. ,  vol.  1,  no.  1,  pp.  51–59,  2016,  doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.09.
[8] S.  Mahirdini  and  D.  N.  Afifah,  “Pengaruh  substitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  porang (amorphophallus  oncopphyllus)  terhadap  kadar  protein,  serat  pangan,  lemak,  dan  tingkat penerimaan  biskuit,” J.  Gizi  Indones.  (The  Indones.  J.  Nutr. ,  vol.  5,  no.  1,  2016,  doi: 10.14710/jgi.5.1.42-49.
[9] Peraturan BPOM No 14 Tahun 2021, “Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia,” Bpom Ri , vol. 11, pp. 1–16, 2021.
[10] D.  Oktavia  Ningrum et  al. , “GHIDZA MEDIA JOURNAL NOVEMBER 2022 4(1):117-131 PENGUKURAN  INDEKS  GLIKEMIK  PANGAN  MODIFIKASI  SNACK  BERBAHAN DASAR  IKAN  GABUS  (Chana  micropeltes)  DAN  DAUN  KENIKIR  (Cosmos  caudatus) Measurement Of Food Glycemic Index Modification Of Snack Based On Cok Fish ,” vol. 4, no. November, pp. 117–131, 2022.
[11] C.  C. Purwanto,  D.  Ishartani, and  D. Rahadian, “Kajian  Sifat  Fisik dan  Kimia  Tepung  Labu Kuning  dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman  Na Metabisulfit,” Teknosains  Pangan , vol.  2,  no.  2,  pp.  41–48,  2013,  [Online].  Available:  https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4392.
[12] M. L. Gallager, The Nutrients and Their Metabolism , 12th Editi. Saunders, Philadelphia, 2008.
[13] Rosida;  D.  F., Buku  Ajar  Pati  Termodifikasi  dari  Umbi-umbian  Lokal dan Aplikasinya untuk Produk Pangan . 2021.
[14] O. Yofananda and T. Estiasih, “Potensi Senyawa Bioaktif Umbi-umbian Lokal Sebagai Penurun Kadar Glukosa Darah: Kajian Puataka,” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 4, no. 1, pp. 410–416, 2016.

## 62  Henricus Totok Yulianto, Dwiyati Pujimulyani, Wisnu Adi Yulianto
Efek hipoglikemik cookies campuran tepung suweg dengan tepung garut
[15] H. Warsito and K. Sa’diyah, “Studi Pembuatan Klepon dengan Substitusi Tepung Sagu sebagai Alternatif Makanan  Selingan  Indeks  Glikemik Rendah  Bagi Penderita  Diabetes Meliitus  Tipe 2,” J. Kesehat. , vol. 7, no. 1, pp. 45–57, 2019, doi: 10.25047/j-kes.v7i1.74.
[16] N. R. Momongan, P. S. Kereh, and S. Sriwartini, “Indeks Glikemik Bahan Makanan Dengan Kadar Glukosa Darah Pada Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 Di Puskesmas Ranotana Weru,” J. GIZIDO , vol. 11, no. 01, pp. 36–41, 2019, doi: 10.47718/gizi.v11i01.753.
[17] N. Isdiany and D. Rosmana, “Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Asupan Energi Berperan dalam Pengendalian Kadar Glukosa Darah Penderita DM Tipe 2,” J. Ris. Kesehat. , vol. 7, no. 1, pp. 21–22, 2014.
[18] M. Peminatan, P. Tropik, and F. Kesehatan, “Pengetahuan, Sikap, Praktik Penderita Diabetes Melitus  Tipe  Ii  Tentang  Indeks  Glikemik  Makanan  Di  Wilayah  Kerja  Puskesmas  Tlogosari Wetan,” J. Kesehat. Masy. , vol. 6, no. 4, pp. 141–150, 2018.