## Pembuatan Fermentasi Tempe Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)

## Anisa Widiastuti (1),  Kinanti (2), Tini Karisma (3), Kurratul Aini (4)
Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, UIN Raden Fatah Palembang
anisawidiastuti183@gmail.com (1) kinanti485@gmail.com (2) tinikarisma1@gmail.com (3), kurratulaini_uin@radenfatah.ac.id (4)

## ABSTRAK
Fermentasi  tempe  dari  kacang  tanah  merupakan  proses  bioteknologi  yang  memanfaatkan  mikroorganisme, khususnya Rhizopus oligosporus, untuk mengubah kacang tanah menjadi produk makanan yang kaya nutrisi dan mudah dicerna. Proses ini melibatkan beberapa tahap utama: pemilihan dan persiapan bahan baku kacang tanah, inokulasi dengan starter mikroba, dan fermentasi di kondisi yang terkontrol. Penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tempe kacang tanah dapat meningkatkan kandungan protein, mengurangi faktor antinutrisi seperti  inhibitor  tripsin,  dan  meningkatkan  ketersediaan  nutrisi.  Produk  akhir  tempe  kacang  tanah  memiliki potensi sebagai alternatif sumber protein nabati  yang sehat  dan dapat diterima oleh  masyarakat luas  karena tekstur  dan  cita  rasanya  yang  mirip  dengan  tempe  kedelai.  Studi  lebih  lanjut  diperlukan  untuk mengoptimalkan kondisi fermentasi dan meningkatkan skala produksi agar lebih efisien dan ekonomis.
Kata Kunci : Kacang tanah, Tempe, Fermentasi

## ABSTRACT
Fermentation of tempeh  from peanuts is a biotechnological  process that utilizes  microorganisms, especially Rhizopus oligosporus, to convert peanuts into a food product that is rich in nutrients and easy to digest. This process  involves  several  main  stages:  selection  and  preparation  of  peanut  raw  materials,  inoculation  with  a microbial  starter,  and  fermentation  under  controlled  conditions.  Research  shows  that  fermenting  peanut tempeh  can  increase  protein  content,  reduce  anti-nutritional  factors  such  as  trypsin  inhibitors,  and  increase nutrient availability. The final product of peanut tempeh has the potential to be a healthy alternative source of vegetable protein and can be accepted by the  wider community because the texture and taste are similar to soybean  tempeh.  Further  studies  are  needed  to  optimize  fermentation  conditions  and  increase  production scale to make it more efficient and economical.
Keywords : Peanuts, Tempeh, Fermented
Widiastuti A, Kinanti, Karisma T, Aini K : Pembuatan Fermentasi Tempe Kacang Tanah ( Arachis hypogaea L.)

## I. PENDAHULUAN

## 1. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang cukup populer dan telah membudaya di semua  lapisan  masyarakat,  baik  masyarakat  perkotaan  maupun  pedesaan.  Tempe mengandung vitamin, mineral, asam amino dan merupakan sumber protein nabati bermutu tinggi. Proses pembuatan tempe melalui tahap pengulitan dan perebusan biji kedelai hingga bersih  dan  lunak  kemudian  tahap  selanjutnya  adalah  fermentasi  kedelai  dengan menumbuhkan  jamur  Rhizopus  sp.  Fermentasi  adalah  reaksi  penguraian  senyawa  dari bahan-bahan  protein  kompleks  menjadi  senyawa  yang  lebih  sederhana  dengan menggunakan  biokatalis  untuk  mengubah  bahan  baku  menjadi  produk.  Biokatalis  yang digunakan  adalah  bakteri,  yeast  atau  jamur.  Tempe  adalah  makanan  tradisional  yang berasal  dari  Indonesia  dengan  kandungan  gizi  yang  sangat  baik.  Tempe  dibuat  dengan bahan  utama  yaitu  biji  kacang  tanah  serta  beberapa  bahan  lain  yang  menunjang  proses fermentasi seperti beberapa jenis kapang Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Tempe selalu dijadikan menu utama oleh sebagian besar masyarakat indonesia. Oleh karena itu terdapat peluang bisnis yang dimanfaatkan oleh para indutri  rumahan  untuk  memproduksi  dan  memasarkan  tempe  itu  sendiri.  Namun  sering timbul  permasalahan  pada  saat  pembuatan  tempe  dimana  musim  yang  suhu  dan kelembaban  yang  tidak  menentu.  Biasanya  jika  cuaca  baik  proses  fermentasi  tempe  cara tradisional  membutuhkan waktu  2 hari 1 malam  /  sekitar 30 jam  dan terkadang produsen tempe  tidak  dibekali  pengetahuan  yang  pasti  tentang  suhu  dan  kelembaban  yang  bagus dalam  proses  fermentasi  tempe.  Tempe  merupakan  produk  olahan  fermentasi  kacang. Bahan  dasar  tempe  umumnya  berupa  kacang  kedelai.  Selain  kedelai,  jenis  kacang kacangan  leguminosae  seperti  kacang  merah  dan  kacang  tanah  juga  dapat  dijadikan sebagai  bahan  dasar  pembuatan  tempe.  Produk  olahan  fermentasi  tempe  tidak menghilangkan  kandungan  dan  senyawa  aktif  melainkan  justru  meningkatkan  kandungan senyawa  aktif  didalamnya.  Kacang  tanah  merupakan  komoditas  kacang-kacangan terpenting  kedua  setelah  kedelai  yang  produksinya  tak  lagi  mampu  memenuhi  kebutuhan dalam  negeri.  Manfaat  kacang  tanah  pada  bidang  industri  yaitu  untuk  pembuatan margarine,  minyak  goreng.  Kacang  tanah  merupakan  salah  tanaman  pangan  yang mempunyai  nilai  ekonomi  tinggi  karena  kandungan  gizinya  terutama  protein  dan  lemak yang  tinggi.Secara  umum  tempe  terbuat  dari  bahan  dasar  kacang  kedelai  yang difermentasikan dengan beberapa jenis kapang Rhizopus , seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus . Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal  sebagai  ragi  tempe.  Peran  ragi  tempe  tersebut  sangat  penting  dikarenakan  faktor utama yang menunjang keberhasilan pembuatan tempe adalah optimalnya kadar ragi tempe tersebut.  Untuk  menghasilkan  kadar  ragi  tempe  yang  optimal  harus  memperhatikan keseimbangan  dari  jumlah  ragi  tempe  terhadap  banyaknya  jumlah  kacang  kedelai  yang akan diolah menjadi tempe. Selain itu, lamanya waktu fermentasi dapat di pengaruhi oleh kadar ragi tempe dan tinggi rendahnya suhu ruangan. Apabila kadar ragi tempe dan waktu fermentasi  dapat  optimal  maka  proses  fermentasi  dapat  berjalan  dengan  baik,  sehingga akan menghasilkan tempe yang berkualitas baik dan layak untuk di konsumsi. Dan apabila tidak optimal maka tempe tersebut termasuk dalam kategori tempe yang berkualitas buruk. Adapun  ciri-ciri  dari  tempe  yang  baik  seperti  permukaan  tempe  yang  ditutupi  oleh miselium kapang secara merata, kompak, berwarna putih dan memiliki aroma khas tempe. Sehingga  bila  diiris  tempe  tersebut  tidak  hancur.  Sedangkan  tempe  yang  buruk  ditandai dengan  pertumbuhan  kapang  yang  tidak  merata  atau  bahkan  tidak  tumbuh  sama  sekali, kedelai menjadi busuk dan tempe tetap basah dengan bercak hitam dipermukaannya. Fermentasi tempe  terdiri atas dua  tahap. Tahap   pertama   berupa   perendaman   kedelai yang  telah  direbus,  yang  berlangsung  selama  ±  24      jam.      Perendaman      ini      bertujuan
untuk  pengasaman    kedelai    yang    terjadi    melalui aktivitas bakteri. Pada tahapini pH akan turun dari  7  menjadi   sekitar  4. Kondisi  asam   ini  penting  untuk  pertumbuhan Rhizopusyang diinokulasikan terhadap kacang tanah pada  tahap  kedua  yang  berlangsung ±  48  jam.

## 1. Perumusan Masalah
Pada penelitian ini terdapat beberapa rumusan masalah, yaitu:
1. Apakah  kacang  tanah  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  alternatif  untuk pembuatan tempe?
2. Bagaimana proses fermentasi kacang tanah dalam pembuatan tempe?
3. Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tempe dari kacang tanah?

## 2. Tujuan Penelitian
Peneltian ini bertujuan untuk mengatahui cara pembuatan tempe kacang tanah dengan baik dan benar dan karakteristik tempe kacang tanah kualitas yang baik.

## 3. Manfaat Penelitian
Penelitian  ini  bermanfaat  untuk  menjadi  bahan  masukan  berbagai  pihak  dalam menganalisis  peranan  mikroorganisme  Rhizopus  Oryzae  dalam  proses  pembuatan  tempe dan  menjadi  sumber  acuan  bagi  masyarakat  atau  siapapun  yang  hendak  melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

## I. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu
Penelitian  ini  dilakukan  di  rumah.  Adapun  penelitian  ini  dilakukan  pada  tanggal  13  Mei 2024.

## Rancangan Penelitian atau Model
Penelitian  ini  merupakan  penelitia  study  kasus  dengan  metode  kajian  literatur  dan observasi.  Teknik  pengambilan  data  yang  kami  gunakan  adalah  metode  observasi  secara langsung,  dimana  pada  metode  ini  kami  melihat  pengaruh    pemberian  ragi  pada  kacang tanah  yang dilakukan pada tahap fermentasi. Teknik  analisis data melibatkan pemrosesan data dengan cara yang membuatnya mudah dipahami, sehingga data yang diperoleh dapat dimengerti.  Pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  deskriptif  yaitu  menggambarkan  dalam bentuk dokumentasi.

## Bahan dan Peralatan
Tempe ini tebuat dari kacang tanah, dengan menggunakan air panas untuk merendam dan air dingin  untuk  pencucian, ragi  tempe ( Rhizopus oligosporus ) ditambahkan untuk  proses fermantasi, pembungkus (plastik). Pencucian dan perebusan kacang kedelai menggunakan panci.  Sedangkan  tampah  digunakan  untuk  tempat  pendinginan  dibantu  dengan  kipas angin. Penelitian ini menggunakan timbangan, wadah, panci, plastik, penyaring dan tusuk gigi yang dipakai sebagai alat untuk pembuatan fermentasi tempe kacang tanah. Dan bahan yang digunakan yaitu kacang tanah 150 gram, ragi tempe ( rhizopus oryzae ) 0,75 gram dan air.

## Tahapan Penelitian
Proses pembuatan tempe :
1) Kacang tanah dicuci bersih
2) Rendam selama 24 jam
3) Setelah 24 jam, buang air rendaman
4) Kupas kulit kacang tanah
5) Rebus kacang tanah sampai teksturnya empuk 6) Setelah empuk angkat dan tiriskan tunggu sampai dingin
7) Kemudian dikukus di dalam panci selama 30 menit 8) Timbang kacang tanah dan timbang ragi tempe
9) Campurkan ragi dengan kacang tanah 10) Masukkan ke dalam plastik
11) Lubangi plastik kecil-kecil
12) Inkubasi pada suhu ruang selama 42 jam
13) Amati kapang yang terbentuk dalam fermentasi tempe

## II. HASIL DAN PEMBAHASAN
Rasa  dari  tempe  sedikit  pahit  dan  rasa  kacang  tanah  sangat  terasa.  Terbentuk  rasa  yang khas  pada  tempe  disebabkan  terjadinya  degradasi  komponen-komponen  dalam  tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna  putih  bersih  yang  merata  pada  permukaannya,  memiliki  stuktur  yang  homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai  dengan permukaannya  yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun. Penilaian terhadap rasa tempe dari kacang  tanah  memiliki  rasa  yang  lebih  kuat  dibandingkan  dengan  kacang  kedelai.  Rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Rasa khas tempe yang enak adalah tidak kecut. Rasa kecut yang muncul dikarenakan adanya pencucian kacang tanah yang kurang bersih, sehingga  mempengaruhi  rasa  yang  dihasilkan.  Penilaian  pada  tempe  dengan  bahan  dasar kacang tanah diperoleh hasil bahwa menurut penilaian kacang tanah memiliki aroma tempe yang lebih kuat dibandingkan dengan kacang kedelai. Hal ini membuktikan bahwa kacang tanah memiliki keunggulan di bidang aroma tempe dibandingkan dengan kacang kedelai.
Bau  makanan  banyak  menentukan  kelezatan  bahan  makanan.  Aroma  langu  khas  kacang tanah  disebabkan  enzim  lipsigenase  yang  terkandung  dalam  kedelai.  Aroma  tempe  yang khas  merupakan  akibat  aktifitas  kapang  tempe.  Perbedaan  aroma  tempe  terjadi  karena masing-masing  kapang  tempe  menghasilkan  enzim  yang  berbeda.  Selama  fermentasi tempe, hifa Rhizopus sp. menembus biji-biji yang keras dan mengambil makanan dari biji tersebut  untuk  pertumbuhannya,  hal  ini  menyebabkan  lunaknya  biji  dengan  dorongan mekanis  akibat  pertumbuhannya,  selanjutnya  akan  diikuti  dengan  berlangsungnya  proses perombakan secara enzimatis dan kimiawi, perubahan kimiawi dari biji kacang terjadi oleh aktivitas  enzim  ekstraseluler  yang  dilepaskan  oleh  ujung-ujung  miselia  antara  lain  oleh enzim  lipase,  fitase,  proteolitik  dan  enzim  glukosidase.  Hal  ini  menyebabkan  terjadinya perubahan  aroma  dari  tempe  yang  dihasilkan.  Tempe  mempunyai  aroma  yang  spesifik, yang disebabkan oleh terjadinya degradasi komponen - komponen dalam biji kacang tanah selama fermentasi. Warna penting bagi  makanan, baik  bagi  makanan  yang tidak diproses maupun yang diproduksi. Warna adalah kenampakan dari tempe dan diamati dengan indera penglihatan.  Penentuan  mutu  bahan  makanan  pada  umumnya  tergantung  pada  faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai
indikator  penentuan  mutu,  warna  dapat  digunakan  sebagai  indikator  kematangan. Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis pembungkusnya. Selain itu juga dapat disebabkan  karena  penerimaan  orang  terhadap  warna  itu  berbeda  –  beda  dimana penerimaan warna dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh  pada  permukaan  kacang  tanah.  Bila  terjadi  warna  yang  mengalami  perubahan selama  fermentasi  pada  tempe  kacang  tanah  yang  dibungkus  plastik  selama  fermentasi sehingga mempengaruhi warna  yang dihasilkan. Adanya perbedaan warna yang terbentuk merupakan salah satu aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh kapang dari inukolum yang digunakan  .  Aktivitas  enzim  untuk  setiap  jenis  kapang  yang  berperan  dalam  fermentasi tempe  berbeda  berdasarkan  periode  fermentasi.  Tempe  yang  berkualitas  baik  akan menghasilkan  tempe  yang  berbentuk  padatan  kompak.  Tekstur  (kekerasan)  tempe dipengaruhi  oleh  pertumbuhan  miselia  yang  merata  dan  pesat  akan  menutupi  permukaan tempe,  sehingga  memberikan  tekstur  yang  kokoh.  Pembentukan  tekstur  dipengaruhi  oleh kandungan  air,  kadar  lemak  dan  jenis  tempe.  Semakin  banyak  miselium  kapang  yang tumbuh pada tempe, semakin baik tekstur tempe. Miselium akan meningkatkan kerapatan masa  tempe  satu  sama  lain  sehingga  membentuk  suatu  massa  yang  kompak  dan mengurangi  rongga  udara  di  dalamnya.  Tekstur  tempe  disebabkan  oleh  miselia  –  miselia kapang  yang  menghubungkan  antara  biji  –  biji  kedelai.  Tekstur  tempe  dapat  diketahui dengan  melihat  lebat  tidaknya  miselia  yang  tumbuh  pada  permukaan  tempe.  Apabila miselia  tampak  lebat,  hal  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur  tempe  telah  membentuk  masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.

## III. KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah kami lakukan, Kacang tanah memiliki keungulan sebagai bahan dasar  tempe.  Keunggulan  kacang  kedelai  pada  rasa,  aroma,  warna,  tesktur  dan  kesukaan pada tempe. Perlu diadakan penelitian lebih lanjut untuk melihat perbedaan kadar protein pada masing-masing tempe dengan bahan dasar kacang hijau, kedelai, tunggak dan proses fermentasi  serta  alat  pembungkus  tempe.  Pembuatan  tempe  kacang  tanah  adalah  bahwa fermentasi  memainkan  peran  penting  dalam  proses  pembuatan  tempe.  Fermentasi menggunakan  mikroba  jenis  Rhizopus  sp.,  seperti  Rhizopus  oligosporus,  yang menghasilkan enzim protease  yang memecah protein dalam kacang menjadi  asam  amino, membuat struktur kacang lebih lunak dan mudah dicerna. Proses ini memungkinkan tempe untuk  memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kacang  asli,  serta meningkatkan  daya  cerna  protein  dan  kadar  vitamin  B.  Fermentasi  juga  memungkinkan tempe untuk memiliki sifat fisik yang lebih baik, seperti tekstur yang lebih lunak dan rasa yang  lebih  enak.  Untuk  mencapai  hasil  yang  optimal,  proses  pembuatan  tempe  harus dilakukan  dengan  hati-hati  dan  menggunakan  bahan  terbaik,  serta  memastikan  adanya oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  A.,  Difanie,  H,  D.,  Chotimah,  O.,  Yulinda,  S,.  Khairani,  M.,  &  Tanjung,  I,  F.
(2023)  Proses  Pembuatan  Tempe  Home  Industry  Berbahan  Dasar  Kedelai  (Glycine Max L. Merr) Di Kecamatan Sawit Seberang Kabupaten Langkat
Alvina, A., Hamdani, D., & Jumiono, A. (2019) Proses Pembuatan Tempe Tradisional Barus, T., Widyah, Wicaksono, W, A., & Prasasty, V, D. (2021) Identifikasi Bakteri yang berperan dalam Pengasaman Kedelai dalam Fermentasi Tempe Berdasarkan Sekuen 16S rDN
Fauzi,  M,  R.,  Bintari,  Y,  R.,  &  Damayanti,  D,  S.  (2021)Potensi  Penghambatan Pertumbuhan  Escherichia  Coli  Dan  Salmonella  Typhi  Dari  Tempe  Kedelai,  Tempe Kacang Merah, Dan Tempe Kacang Tanah
Mu`afa,  K.,  Saputri,  R,  A,  A.,  &  Masithoh,  S,  C.  (2021)  Inovasi  Pembuatan  Tempe Berbagai  Rasa  Guna  Meningkatkan  Nilai  Jual  Sekaligus  Komoditas  Utama Kelurahan Purwosari
Shofa,  F,  L.  (2023)  Alternatif  Kacang  Tanah  (Arachis  Hypogaea  L.)  Dalam  Pembuatan Tempe
Suknia,  S,  L.  (2020)  Proses  Pembuatan  Tempe  Home  Industry  Berbahan  Dasar  Kedelai (Glycine  max  (L.)  Merr)  Dan  Kacang  Merah  (Phaseolus  vulgaris  L.)  Di Candiwesi, Salatiga
Surbakti, A, B., Rahayu, S, P., Mehuli, S., & Ginting, R, B. (2020) Sistem Aplikasi Logika Fuzzy  Untuk  Penentuan  Optimasi  Ragi  Tempe  Pada  Proses  Fermentasi  Tempe Kedelai  Menggunakan  Metode  Fuzzy  Mamdani  (Studi  Kasus  :  Pengrajin  Tempe Kedelai Desa Bulu Cina)
Yunas,  R,  P.,  &  Pulungan,  A,  B.  (2020)  Sistem  Kendali  Suhu  Dan  Kelembaban  Pada Proses Fermentasi Tempe.
Accepted Date Revised Date Decided Date Accepted to Publish 27 Mei 2024 03 Juni 2024 21 Juni 2024 Ya