Submisi: 25 Agustus 2023; Review: 25 Januari 2024; Revisi: 23 Februari 2024; Diterima: 18 Maret 2024 Tersedia Online: 26 Maret 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Pengaruh Germinasi terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Flakes Tepung Kedelai Putih (Glycine max L. )
The Effect of Germination on the Physicochemical Properties of Flakes from White Soybean Flour (Glycine max L. )

## Kartika K. Nirwesthi, Nanik Suhartatik*, Vivi Nuraini
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Tekologi dan Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Surakarta, Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo, Surakarta, 57136, Indonesia
*Penulis korespondensi: Nanik Suhartatik, e-mail: n_suhartatik@yahoo.com

## ABSTRACT
Flakes were included in ready-to-eat food and can be consumed as a main meal or a snack. Flakes need to have good nutritional content and be high in protein for breakfast. Soybean flour can be utilized as a vegetable protein. This study employed germinated white soybeans and white glutinous rice flour. Germination is an active process of embryonic development  in  which  the  seed  coat breaks ,  causing new  individuals  to grow.  Refined  soy  flour  was  used  to  increase protein  and  antioxidant  activity,  as  well  as  flavonoid  content  in  the  flakes.  The  study  aimed  to  determine  the  best formulation and the effects of soybean germination time and variations in the concentration of germinated soybean flour with  glutinous  rice  flour  on  the  physicochemical  and  sensory  characteristics  of  the  flakes.  The  experimental  design employed  was  a  completely  randomized  design  with  two  factors:  germination  time  (0,  24,  and  48 h)  and  the  ratio of soybean flour to glutinous rice flour (30:70, 50:50, and 70:30). This research comprised nine formulas. The best results based  on  physicochemical  factors  of  increased  antioxidants,  protein,  and  flavonoid  content,  as  well  as  sensory characteristics, were achieved with 24 h germination of soybeans, 70 g of soybean flour, and 30 g of glutinous rice flour. The selected products exhibited the following attributes: moisture content 6.19%, total ash 4.02%, protein 28.32%, fats 6.83%, carbohydrates 54.64%, crude fiber 22.73%, antioxidant activity 16.11%, flavonoids 1.58 mg QE/g, rehydration 36.80%,  hardness  11.84  N,  color  3.1,  aroma  3.05,  texture  3.1,  taste  3.12,  and  overall  acceptance  3.3.  Germinated soybeans have the potential to be used as a source of protein for snacks.
Keywords: Antioxidant; flakes; flavonoid; germination; soybean; glutinous flour

## ABSTRAK
Flakes termasuk  ke  dalam  makanan  siap  saji  dan  dapat  dikonsumsi  sebagai  makanan  utama  maupun  sebagai camilan. Flakes perlu memiliki kandungan gizi yang baik dan tinggi protein untuk dikonsumsi sebagai sarapan. Tepung kedelai dapat digunakan sebagai protein nabati. Penelitian ini menggunakan kedelai putih yang tergerminasi dan tepung ketan putih. Germinasi adalah proses aktif dari pertumbuhan embrio saat kulit biji akan pecah yang menyebabkan calon individu baru tumbuh. Tepung kedelai tergerminasi digunakan untuk meningkatkan protein dan aktivitas antioksidan serta kandungan  flavonoid  pada flakes .  Penambahan  tepung  kedelai  juga  bertujuan  untuk  mempertahankan  tesktur flake . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dann pengaruh waktu germinasi kedelai putih dan variasi konsentrasi tepung kedelai tergerminasi dengan tepung ketan terhadap karakter fisikokimia dan sensori flakes . Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu waktu germinasi (0, 24, dan 48 jam) dan perbandingan tepung kedelai dengan tepung ketan (30:70, 50:50, dan 70:30). Flake dengan kualitas terbaik terdapat pada perlakuan germinasi 24 jam, tepung kedelai 70 g dan tepung ketan 30 g. Produk terpilih memiliki kadar air 6,19%,
kadar abu 4,02%, protein 28,32%, lemak 6,83%, karbohidrat 54,64%, serat kasar 22,73%, aktivitas antioksidan 16,11%, flavonoid 1,58 mgQE/g, rehidrasi 36,80%, hardness 11,84 N, warna 3,1, aroma 3,05, tekstur 3,1, rasa 3,12 dan overall sebesar 3,3. Kedelai tergerminasi berpotensi untuk digunakan sebagai sumber protein dalam makanan camilan ( snack ).
Kata kunci : Antioksidan; flakes ; flavonoid, germinasi, kedelai, tepung ketan

## PENDAHULUAN
Flakes merupakan makanan siap santap yang bisa  menjadi  makanan  utama,  campuran  atau tambahan  dengan  menu  utama  yang  lain. Flakes memiliki  karakteristik  tekstur  yang  renyah, berbentuk  serpihan  tipis  serta  memiliki  rasa  gurih sedikit manis. Flakes umumnya terbuat dari bahan seperti  gandum,  beras, barley ,  jagung,  dan oat . Produk flakes dikenal  di  kalangan  masyarakat karena  cita  rasanya  yang  enak,  praktis  dalam penyajian  serta  menyehatkan  (Situmorang et  al ., 2017). Bahan pembuat flakes umumnya kaya akan karbohidrat  tetapi  memiliki  asam  amino  esensial yang  rendah.  Menurut  Sattar et  al .  (2021),  asam amino esensial dapat diperoleh dari legum.
Kedelai  putih (Glycine  max L.  Merril ) termasuk dalam keluarga leguminosa. Kedelai putih berperan besar dalam pemenuhan kebutuhan protein nabati  (Waliyansyah,  2020).  Kedelai  mengandung senyawa  antioksidan  yang  tinggi,  di  antaranya adalah  senyawa  fenol.  Komponen  fenol  yang terdapat  dalam  kedelai  antara  lain  turunan  asam benzoat,  flavonoid,  tanin,  dan  lignin.  Kedelai banyak  digunakan  di  industri  pangan  karena keunggulannya  sebagai  sumber  antioksidan  dan protein  (Indriani,  2015).  Di  samping  itu,  kedelai memiliki  kelemahan  yaitu  kandungan  asam  fitat, fitase,  enzim  inhibitor  (tripsin  dan  kimotripsin), oksalat,  saponin,  tanin,  dan  inhibitor  enzim    pro- tease yang terdapat pada kedelai dapat mempengaruhi bioavailabilitas mineral dan vitamin (Sattar et  al .,  2021).  Proses  germinasi  dapat meningkatkan  kandungan  gizi  kedelai  sekaligus menurunkan kadar senyawa antinutrisinya.
Germinasi  merupakan  suatu  proses  aktifnya pertumbuhan embrio saat kulit biji akan pecah dan calon  individu  baru  akan  tumbuh.  Selama  proses germinasi,  senyawa  kompleks  dalam  kedelai  akan dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana dan lebih  mudah  diserap  oleh  tubuh.  Dalam  germinasi terjadi proses katabolisme yang mampu menghasilkan  enzim-enzim  pertumbuhan  dan komponen  penting  lainnya  bagi  pertumbuhan tanaman  melalui  hidrolisis  sehingga  daya  cerna akan  meningkat  (Ferdiawan  &  Dwiloka,  2019). Germinasi diawali dengan inhibisi dan absorbsi air
ke dalam sel. Enzim dalam sel kemudian aktif dan molekul mulai  terhidrolisis.  Komponen-komponen yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  kemudian dikirim ke sumbu embrio untuk kebutuhan respirasi dan  asimilasi  serta  pembentukan  muncul  embrio baru  (Astawan et  al .,  2016).  Selama  proses germinasi, terdapat beberapa hormon yang berperan penting  seperti  gibrelin,  sitokinin  dan  auksin. Masing-masing  hormon  memiliki  fungsi  yang berbeda  diantaranya:  mengaktifkan  enzim  hidro- filik,  merangsang  pembelahan  sel,  merangsang terbentuknya  pucuk  lembaga  dan  akar  (Bayu  & Aminah,  2008).  Sattar et  al .  (2021)  melaporkan bahwa flakes yang terbuat dari legum tergerminasi mempunyai kandungan polifenol, flavonoid, flavanal,  dan  aktivitas  antioksidan  lebih  tinggi, lebih crispy serta  tekstur  yang  lebih  baik. Pembuatan flake biasanya  menggunakan  bahan tambahan berupa tepung untuk mendapatkan flakes dengan  tekstur  sesuai  keinginan.  Salah  satu  jenis tepung  yang  bisa  digunakan  adalah  tepung  beras ketan putih.
Beras  ketan  putih  (O ryza  sativa var. glutinosa) termasuk ke dalam jenis padi-padian dan famili  Gramineae.  Komposisi  kimia  terbesar  pada beras ketan adalah pati yang terdiri dari amilopektin dan  amilosa.  Sebagian  besar  pati  yang  terdapat dalam beras ketan adalah jenis amilopektin sebesar 88-89%  dan  sisanya  sebesar  0-2%  adalah  amilosa (Suriani.,  2015).  Penambahan  bahan  berpati  pada pembuatan  produk  pangan,  khususnya  bahan dengan  amilopektin  yang  tinggi  dapat  membantu kesempurnaan  proses  gelatinisasi  sehingga  turut membantu  dalam  pembentukan  teksturnya  (Ulum, 2017).  Beras  ketan  cocok  menjadi  bahan  dasar untuk  membuat flakes yang  bertujuan  untuk pengembangan sehingga flakes akan bersifat garing dan  renyah.  Pati  dengan  kandungan  pati  amilosa tinggi dapat menghasilkan produk flakes yang keras (Hilmy, 2019).

## METODE PENELITIAN

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode rancangan  acak  lengkap  faktorial  terdiri  dari  dua
faktor yaitu variasi waktu germinasi (0, 24, dan 48 jam) dan variasi rasio tepung tepung kedelai dengan tepung ketan (30:70, 50:50, dan 70:30). Analsis data dilakukan menggunakan SPSS dengan Uji Multivariate    dan  Uji  Anova  setelahnya  dilakukan uji  lanjutan  menggunakan  uji  jarak  berganda Duncan (α = 0,05).

## Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan flakes meliputi:  kedelai  putih  lokal, tepung beras ketan “Rose Brand”, susu bubuk 10 g “Frisian Flag”, perisa vanila 1 g “Red Bell”, gula 5 g, margarin 2 g “Blueband”, air 40 mL, dan garam 1 g. Semua bahan yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar tradisional.

## Prosedur Penelitian

## Pembuatan Tepung Kedelai Putih Tergerminasi
Proses  pembuatan  tepung  kedelai  putih tergerminasi  mengacu  pada  penelitian  yang dilakukan  oleh  Aminah  dan  Santosa  (2014)  dan Saputro et  al .  (2015)  dengan  modifikasi.  Langkah awal  adalah  sortasi  dilanjutkan  dengan  pencucian kedelai  menggunakan  air  mengalir.  Perendaman kedelai  dilakukan  selama  8  jam  dan  dilakukan pencucian  kembali  menggunakan  air  mengalir. Germinasi kedelai dilakukan dengan cara menempatkan  kedelai  di  wadah  berlubang  yang beralaskan  kertas  tipis  (tisu).  Germinasi  dilakukan dalam  kondisi  gelap,  masing-masing  perlakuan dilakukan  dalam  waktu  0  (G0),  24  (G24),  dan  48 (G48)  jam.  Setiap  4  jam  sekali  dilakukan penyemprotan  dengan  air.  Kedelai  yang  sudah tergerminasi  kemudian  dimasukkan  ke  dalam cabinet  dryer untuk  pengeringan.  Suhu  pengering cabinet diatur pada suhu 60ºC selama 8 jam. Kedelai putih kering dihaluskan menggunakan grinder dan diayak  dengan  ayakan  ukuran  80 mesh.  Perlakuan ini  dilakukan  sebanyak  3  kali  ulangan  untuk mendapatkan rendemen yang maksimal.

## Pembuatan Flakes
Proses  pembuatan flakes (Permana  &  Putri, 2015;  Sari et  al .,  2020)  dilakukan  dengan tahapan awal  pencampuran  bahan  hingga  kalis.  Adonan kemudian  dikukus  selama  15  menit  menggunakan api  sedang.  Adonan  dibentuk  menjadi  bulatan kemudian  dicetak  menggunakan noodle  maker dengan  ketebalan  ±  0,5  mm  dan  dipotong  dengan ukuran ± 1 × 1 cm 2 . Adonan dipanggang selama 15 menit menggunakan oven pada suhu 120ºC.
Kadar Air Tepung Kedelai Putih Tergerminasi Kadar  air  pada  tepung  kedelai  tergerminasi diukur  mengacu  pada  Lindani  (2016).  Kadar  air diuji  menggunakan moisture  analyzer. Sampel sebanyak 1 g dimasukkan pada plat alumunium dan diratakan. Alat kemudian ditutup dan dibaca angka yang tertera pada layer display.

## Parameter Uji pada Flakes
Penentuan  kadar  air  dan  abu  pada flakes dianalisis  menggunakan  metode  termogravimetri (Sudarmadji et  al .,  1997)  sedangkan  kadar  protein menggunakan metode mikro Kjeldahl, kadar lemak dengan  ekstraksi  Soxhlet,  kadar  karbohidrat ditentukan  berdasarkan  pembedaan (by  different ), kadar  serat  kasar  dengan  metode  termogravimetri (Sudarmadji et al ., 1997).

## Aktivitas Antioksidan
Pengujian  aktivitas  antioksidan  mengacu pada  Yen  &  Chen  (1995).  Tahap  pertama  adalah persiapan sampel dengan mengekstraksi 2 g flakes dalam  10  mL  metanol  75%.  Tahap  selanjutnya adalah  penetapan  blangko  yang  dilakukan  dengan cara mencampur  3,8 mL  DPPH  0,1  mM  (Aldrich, USA) dengan 0,2 mL akuades, kemudian diinkubasi 30 menit pada suhu ruang dan terhindar dari cahaya. Sebanyak  0,2  mL  ekstrak  sampel  diencerkan menggunakan 3,8 metanol 75%. Larutan diinkubasi selama 30 menit dalam kondisi gelap. Blangko dan sampel  ditera  pada  panjang  gelombang  515  nm. Rumus yang digunakan untuk menghitung aktivitas antioksidan sesuai dengan Persamaan 1.
% Aktivitas Antioksidan = abs blanko−abs sampel abs blanko × 100% ... (1)

## Flavonoid
Penetapan  kandungan  flavonoid  mengacu pada  Chu et  al .  (2000).  Tahap  pertama  yang dilakukan  adalah  pembuatan  larutan  standar quersetin.  Quersetin  10  mg  (Aldirch,  USA) dilarutkan  10  mL  etanol  70%.  Larutan  standar dibuat  dengan  konsentrasi  20,  30,  40,  50,  dan  60 ppm.  Masing-masing  larutan  ditambahkan  0,1  mL AlCl 3 (Merck,  Jerman),  0,1  natrium  asetat  1  M (Merck,  Jerman)  dan  2,8  mL  akuades.  Larutan kemudian  diinkubasi  selama  30  menit  dan  diukur absorbansi  pada  panjang  gelombang  435  nm. Sampel flakes 20 mg dilarutkan dalam 10 mL etanol untuk mendapatkan filtrat. Filtrat diambil sebanyak 0,5 mL ditambah 1,5 mL metanol 9% dan divortex. Larutan kemudian ditambah 0,1 mL AlCl 3 0,1 mL
Natrium asetat 1 M, dan 2,8 mL akuades kemudian divortex.  Larutan  diinkubasi  selama  30  menit  dan ditera pada panjang gelombang 435 nm.

## Rehidrasi
Pengukuran  derajat  rehidrasi  mengacu  pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Ramlah  (1997). Persen rehidrasi ditentukan dengan menyiapkan 5 g flakes dan  dimasukkan  di  dalam  air  kurang  lebih selama  3  menit.  Sampel  kemudian  ditiriskan  dan ditimbang. Besar rehidrasi flakes dihitung menggunakan Persamaan 2.
Rehidrasi (%) = (Berat sesudah−Berat sebelum) Berat sebelum × 100% ... (2)

## Hardness
Pengujian  kekerasan  ( hardness )  mengacu pada  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Engelen (2018). Analisis fisik tekstur dilakukan menggunakan alat textur analyzer .

## Analisis Sensori
Analisis  sensori  mengacu  pada  BSN  (2006) dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Uji ini dilakukan dengan cara mengukur tingkat preferensi terhadap  produk  menggunakan  formulir  penilaian. Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  20  orang  panelis semi  terlatih.  Tahapan  ini  dilakukan  dengan menyiapkan  sampel flakes sebanyak  2  g.  Masing- masing sampel diletakkan dalam nampan kecil yang diberi  kode  tiga  digit  dan  setiap  sampel  memiliki kode  sampel  yang  berbeda.  Panelis  diminta  untuk mengevaluasi sesuai petunjuk yang terdapat dalam formulir  penilaian.  Penilaian  dilakukan  terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall, dengan skala dari skor 1 sampai 5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air Tepung Kedelai
Kadar  air  tepung  kedelai  berubah  menurut waktu.  Semakin  lama  waktu  germinasi,  makin rendah pula waktu germinasinya. Kadar air tertinggi terdapat  pada  G0,  sebesar  7,82%.  Hasil  penelitian ini memiliki kemiripan dengan hasil penelitian yang dilakukan  oleh  Hazmi  (2016)  yang  menyebutkan bahwa  kadar  air tepung  kedelai putih tergerminasi sebesar  6,36%  dan  tepung  kedelai  putih  tanpa germinasi sebesar 6,71%. Germinasi menyebabkan terjadinya  hidrolisis  senyawa  makro  seperti karbohidrat,  protein,  dan  lemak  untuk  diubah
menjadi  senyawa  lebih  sederhana  (Ai  &  Ballo, 2010). Selama germinasi, permeabilitas dinding sel akan  meningkat  sehingga  air  mudah  terdifusi  dari bahan  (Hazmi,  2016).  Permeabilitas  meningkat sejalan  dengan  adanya  kebutuhan  nutrisi  untuk menunjang proses pertumbuhan.

## Kadar air flakes
Secara  keseluruhan,  waktu  germinasi  dan proporsi  tepung  memengaruhi  kadar  air flakes (Tabel 1). Data menunjukkan bahwa semakin lama waktu  germinasi  dan  semakin  banyak  penggunaan tepung  kedelai  putih,  kadar  air flakes semakin rendah.  Kadar  air  paling  tinggi  ditunjukkan  pada perlakuan G0 dengan komposisi tepung 70 g tepung ketan dan 30 g tepung kedelai putih (TK70:TD30) sebesar  6,99%.    Kadar  air  terendah  terdapat  pada flakes dari  G48  dengan  TK30:TD70.  Hasil penelitian  lain  dari  Amrinola et  al .  (2022) menyatakan bahwa flake s yang dihasilkan berkisar antara  8,65-10,27%  dan    produk flakes glutinous rice dan flakes high protein soymeal sebesar 8,96% (Fasuan et  al .,  2021). Flakes tepung  kedelai tergerminasi  tidak  jauh  berbeda  dengan  kedua penelitian  tersebut  namun  sedikit  lebih  rendah. Penurunan  kadar  air  ini  dipengaruhi  oleh menurunnya kadar air tepung kedelai putih seiring bertambahnya waktu germinasi.
Gambar  1. Grafik  kadar  air  tepung  kedelai  putih tergerminasi

## Kadar Abu
Berdasarkan analisis ragam, kadar abu flakes waktu tergerminasi dan perbedaan proporsi tepung kedelai  putih  dan  tepung  ketan  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  pada  beberapa  perlakuan. Semakin lama waktu germinasi, semakin tinggi pula kadar  abu flakes (Tabel  1).  Kadar  abu  terbesar terdapat  pada  perlakuan flake dari  G48  dengan proporsi  TK30:TD70,  yaitu  sebesar  4,20%.  Nilai kadar abu terendah terdapat pada flake dari  tepung
7,82 7,05 5,67 0 2 4 6 8 10 0 jam 24 jam 48 jam Kad ar A ir % Waktu Germinasi
Tabel 1.
Pengaruh germinasi dan proporsi tepung ketan dan tepung kedelai putih tergerminasi terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat kasar, aktivitas antioksidan, flavonoid
Waktu Germinasi (jam) TK : TD* Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat Kasar(%) Aktivitas Antioksidan (%) Flavonoid (mgQE/g) 0 30:70 6,99±0,08 e 2,48±0,03 a 16,35±0,18 a 3,79±0,18 c 70,39±0,31 e 9,15±0,01 a 4,62±0,20 a 0,67±0,40 a 50:50 6,41±0,06 c 3,09±0,01 ab 21,30±0,01 d 5,41±0,16 e 63,80±0,10 c 15,37±0,07 b 7,42±0,20 c 1,21±0,02 ab 70:30 6,30±0,16 c 3,72±0,75 c 27,38±0,17 f 7,24±0,15 h 55,39±0,91 a 21,23±0,06 c 12,04±0,40 e 1,50±0,00 cd 24 30:70 6,64±0,17 d 2,70±0,05 a 16,33 a ±0,09 3,38±0,07 b 70,94±0,10 ef 9,88±0,05 a 6,30±0,20 b 1,10±0,00 d 50:50 5,87 b ±0,02 3,62±0,06 bc 20,09 c ±0,09 5,19±0,04 de 65,24±0,21 d 17,38±0,07 b 10,08±0,40 d 1,44±0,01 cd 70:30 5,83±0,06 b 4,02±0,03 c 28,32 g ±0,98 6,83±0,08 g 55,00±0,83 a 22,73±0,22 c 16,11±0,60 g 1,58±0,00 d 48 30:70 5,84±0,07 b 2,76±0,01 a 17,16 b ±0,02 2,72±0,16 a 71,52±0,19 f 10,61±0,05 a 7 84±0,00 c 1,14±0,04 b 50:50 5,76±0,05 b 3,69±0,02 bc 23,41 e ±0,17 5,03±0,11 d 62,11±0,27 b 17,72±0,09 b 12 89±0,40 f 1,48±0,00 cd 70:30 4,84±0,05 a 4,20±0,12 c 29,32 h ±0,13 6,31±0,29 f 55,23±0,48 a 26,26±0,22 d 18 35±0,20 h 1,59±0,00 d
Keterangan:  Angka  dengan  huruf yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada uji  jarak  berganda  Duncan  (  = 0,05). *TK (tepung ketan); TD (tepung kedelai)
kedelai  putih  tergerminasi  0  jam  dengan  per- bandingan  tepung  ketan  70  g  dan  tepung  kedelai putih 30 g. Flake beras ketan hitam yang dihasilkan oleh Amrinola et al . (2022) mengandung kadar abu antara  1,49-3,17%. Kadar  abu flake dari  tepung kedelai  tergerminasi  sedikit  lebih  tinggi  daripada flake dari beras ketan hitam dikarenakan perbedaan kandungan mineral dari masing-masing bahan.
Enzim  fitase  mengalami  peningkatan  saat germinasi  sehingga  akan  meningkatkan  kadar mineral.  Ikatan  protein  enzim  mineral  dilepaskan dari proses hidrolisis dan meningkatkan persentase komponen  mineral  dari  aktivitas  enzim  tersebut (Dewi et  al .,  2018).  Kadar  air  yang  menurun  juga menyebabkan  persentasi  kadar  abu  meningkat. Menurut Ghani et al . (2016), kandungan Ca kedelai putih sebelum tergerminasi sebesar 810 µg/g  (bk), magnesium  1330  µg/g  (bk)  dan  Na  sebesar  2610 µg/g  (bk).  Setelah  mengalami  germinasi,  Ca berubah menjadi 2770 µg/g (bk), Mg sebesar 1510 µg/g (bk), dan Na sebesar 8600 µg/g (bk).

## Kadar Protein
Semakin  lama  waktu  germinasi,  kadar protein flakes semakin tinggi. Berdasarkan tabel 1, kadar protein paling tinggi terdapat pada perlakuan G48  dengan  perbandingan  TK30:TD70,  yaitu sebesar  29,32%.  Sampel  dengan  kadar  protein terendah adalah perlakuan G24 dengan perbandingan TK70:TD30,  sebesar 16.33%. Kadar protein  ini  lebih  tinggi  dibandingkan flakes yang dihasilkan  oleh  Amrinola et  al .  (2022).  Kadar protein flakes dari  kedelai  tergerminasi  ini  tidak berbeda  jauh  dengan  kadar  protein flakes yang dihasilkan oleh Fasuan et al . (2021), yaitu sebesar 29,05%.
Waktu  germinasi  yang  lebih  lama  dan penggunaan tepung kedelai putih yang lebih banyak menyebabkan  kadar  protein  meningkat.  Kenaikan
protein tersebut disebabkan oleh proses germinasi. Enzim  protease  merusak  ikatan  peptida  selama perkecambahan  untuk  membuat  asam  amino. Pemecahan  ini  menyebabkan  peningkatan  daya cerna protein karena struktur protein menjadi lebih sederhana  (Dewi et  al .,  2018).  Germinasi  dapat meningkatkan kadar protein (Hazmi (2016). Proses germinasi  juga  menyebabkan  protein  terlepas  dari ikatan  dengan  karbohidrat  yang  membentuk glikoprotein  sehingga  dapat  meningkatkan  kadar protein.

## Kadar Lemak
Kadar lemak flakes dari tepung kedelai yang tergerminasi berkisar antara 2,72 – 7,24% (Tabel 1). Hasil  tersebut  lebih  rendah  daripada flakes beras ketan  hitam  yang  dihasilkan  oleh  Fasuan et  al . (2021), yaitu sebesar 6%. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung ketan yang lebih banyak. Hazmi (2016) menyebutkan bahwa  kadar lemak  menurun seiring  meningkatnya  lama  waktu  germinasi.  Saat germinasi  terjadi,  proses  pemecahan  senyawa kompleks  menjadi  lebih  sederhana.  Germinasi dapat meningkatkan hidrolisis dari senyawa organik kompleks yang bersifat tidak larut menjadi senyawa yang  lebih  sederhana  yang  sifatnya  larut  air.  Saat perendaman dan pembilasan kedelai, terdapat fraksi lemak  yang  ikut  hilang.  Lemak  dalam  biji  berada dalam  bentuk  emulsi  bersama  dengan  protein  dan air.

## Kadar Karbohidrat
Kadar  karbohidrat  secara  keseluruhan  pada sampel flakes menunjukkan  bahwa  terdapat beberapa  sampel  yang  berbeda  nyata  (Tabel  1). Hasil  penelitian  oleh  Amrinola et  al .  (2022), dihasilkan flakes dengan kadar karbohidrat sebesar 78,18-79,16%,  lebih  tinggi  dari flakes kedelai
tergerminasi. Hal tersebut dikarenakan penggunaan bahan  berpati  lebih  banyak  dari flakes kedelai tergerminasi.  Penggunaan  bahan  berpati  seperti tepung  beras  ketan  memberi  kontribusi  pada tingginya kadar karbohidrat flakes.

## Kadar Serat Kasar
Waktu germinasi tidak memberikan pengaruh  nyata  pada  kadar  serat flakes yang dihasilkan  (Tabel  1).  Kadar  serat  tertinggi  adalah pada perlakuan flakes dari kedelai putih G48 dengan perbandingan  TK70:TD30,  yaitu  sebesar  26,41%. Sementara  itu,  hasil  terendah  terdapat  pada flakes G0  dan  TP70:TK30,  yaitu  sebesar  9,15%.  Produk flakes seaweed dan  kedelai  putih  memiliki  kadar serat  kasar  terbesar  yaitu  20,73%  (Firdarini et  al ., 2019). Besarnya kadar serat pada flakes dipengaruhi oleh  penggunaan  kulit  ari  di  dalamnya.  Menurut Auza et  al .,  (2017),  kulit  ari  kedelai  cukup  besar yaitu  kadar  serat  sebesar  24,84%  yang  akan meningkat  apabila  terjadi  proses  seperti  germinasi maupun fermentasi. Dewi et al . (2018) menyatakan bahwa kadar serat kasar meningkat seiring dengan lamanya waktu perkecambahan dikarenakan terjadi perombakan  komponen  pembentuk  karbohidrat yang  merupakan  komponen  terbesar  dinding  sel. Ada  peningkatan  secara  signifikan  terhadap  kadar serat pangan pada legum setelah mengalami proses perkecambahan.

## Aktivitas Antioksidan
Hasil  uji  aktivitas  antioksidan  menunjukkan bahwa ada peningkatan aktivitas antioksidan seiring lamanya waktu germinasi dan penambahan kedelai putih  tergerminasi  (Tabel  1).  Hasil  dari  analisis sidik  ragam  aktivitas  antioksidan flakes tepung kedelai putih tergerminasi dan tepung ketan secara keseluruhan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada seluruh perlakuan. Aktivitas  antioksidan  tertinggi  pada flakes kedelai putih  tergerminasi  48  jam  dengan  perbandingan TD70:TK30, yaitu sebesar 18,35%. Hasil terendah adalah  pada flakes G0  dengan  perbandingan TD30:TK70,  sebesar  4,62%.  Penelitian  yang dilakukan  oleh  Rani et  al .  (2021),  dengan  sampel flakes dari  ubi  ungu  dan  kedelai  menghasilkan aktivitas  antioksidan  sebesar  36,30-42,92%.  Hasil penelitian ini lebih rendah dibanding penelitian oleh Rani et al . (2021). Rendahnya aktivitas antioksidan pada flakes dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan lain seperti rempah dari jahe yang memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  94  %  pada  sampel
ekstrak  jahe  putih  konsentrasi  1000 µg/mL (Wijayanti et al ., 2018).
Hal  ini  berhubungan  dengan  peningkatan kandungan senyawa fenol dan vitamin E. Hidrolisis enzim  beta-glukosidase  saat  perendaman  dan perkecambahan  mengakibatkan  peningkatan  kadar aglikon bebas dan penurunan glukosida (Astawan et al .,  2016).  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan penelitian  Hazmi  (2016),  bahwa  ada  peningkatan aktivitas antioksidan kedelai setelah germinasi dari tepung  kedelai  tanpa  germinasi  sebesar155  mg AEAC/100 (bk) dan setelah germinasi sebesar 184 mg AEAC/100g (bk).

## Flavonoid
Flavonoid  merupakan  metabolit  sekunder yang sebagian besar merupakan komponen bioaktif dan  berperan  sebagai  agensia  terapeutik  untuk menunjang  kesehatan  tubuh  (Ullah et  al .,  2020).
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar flavonoid flakes tepung kedelai putih secara keseluruhan menunjukan  perbedaan  yang  nyata  antar  sampel. Kandungan  flavonoid  naik  seiring  meningkatnya waktu  germinasi  dan  penambahan  tepung  kedelai putih.  Kadar  flavonoid  tertinggi  terdapat  pada perlakuan flakes G48  dengan  perbandingan TD70:TK30, yaitu sebesar 1,59 mg QE/g.
Penelitian terdahulu oleh Sattar et al . (2021) menyatakan  bahwa flakes dengan  kedelai  hitam tanpa  germinasi  dihasilkan  sebesar  25  mg  QE  /g sedangkan flakes dengan kedelai hitam tergerminasi sebesar  27  mg  katekin/g.  Sementara  itu,  kedelai putih  memiliki  kadar  flavonoid  sebesar  4,62  mg QE/g  (Dhurhania  &  Istantini,  2021).  Hasil penelitian flakes ini  memiliki  nilai  yang  lebih rendah  dibandingkan  penelitian  oleh  Sattar et  al . (2021) yang mungkin disebabkan karena penggunaan jenis kedelai yang berbeda. Kandungan flavonoid  berpengaruh  terhadap  besar  kecilnya aktivitas antioksidan. Hasil ini sejalan dengan Lien et  al .  (2017),  bahwa  terjadi  peningkatan  angka flavonoid  seiring  bertambahnya  waktu  germinasi kedelai putih yaitu sebesar  1,95 mg QE/g menjadi 4,51 mg QE/g.

## Rehidrasi
Rehidrasi  menunjukkan  kemampuan  bahan yang telah dikeringkan untuk menyerap air kembali. Tabel  2 menunjukkan  bahwa  rehidrasi  menurun seiring  bertambahnya  waktu  germinasi.  Berdasar
Tabel 2.
Pengaruh germinasi dan proporsi tepung ketan dan tepung kedelai putih tergerminasi terhadap  karakteristik fisik dan sensori
Waktu Germi nasi (jam) TKG* : Tepung Ketan Karakteristik Fisik Analisis Sensori Rehidrasi (%) Hardness (N) Warna Aroma Kerenyahan Rasa Overall 0 30:70 52,81±1,42 e 5,43±0,36 a 3,02±0,76 a 3,45±0,88 a 1,97±0,92 a 2,80±1,00 ac 2,75±0,91 a 50:50 52,28±2,08 e 7,93±0,54 ab 3,65±0,87 bc 3,17±0,87 acd 3,52±1,02 bd 3,17±0,84 ab 3,10±0,91 ab 70:30 39,66±0,01 c 10,8±3,29 cd 3,70±1,03 b 3,27±0,71 ac 3,70±0,73 b 3,15±0,87 ab 3,50±0,94 d 24 30:70 51,93±0,11 e 5,52±0,67 a 3,50±0,94 cd 3,15±0,87 abc 3,35±1,18 be 3,50±0,94 b 3,45±0,89 bd 50:50 47,44±0,37 d 8,64±1,80 abc 2,67±1,19 a 3,22±0,80 ac 4,25±0,55 f 3,55±1,09 bd 3,65±0,67 d 70:30 36,80±2,12 b 11,84±0,57 cd 3,10±0,85 ad 3,05±0,60 acd 3,10±0,96 deg 3,12±0,75 ad 3,30±0,73 ad 48 30:70 41,38±0,79 c 7,84±0,06 a 2,67±0,86 a 2,72±0,78 bd 2,30±0,65 chg 2,52±0,59 c 2,15±0,74 c 50:50 39,81±0,33 c 8,68±0,49 abc 2,80±0,69 a 2,75±0,85 bd 3,20±1,10 bgh 2,87±0,64 ac 2,90±0,78 ab 70:30 31,53±1,08 a 14,44±1,36 d 2,80±1,04 a 2,60±0,94 bd 3,05±0,88 eh 2,75±0,65 ac 2,90±0,71 a
Keterangan:  Angka  dengan  huruf yang  sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  pada uji  jarak  berganda  Duncan  (  = 0,05). *TKG: Tepung Kedelai Tergerminasi
penelitian yang dilakukan oleh Ulum (2017) dengan sampel flakes edamame,  persen  rehidrasi  sebesar 56-64%. Hasil penelitian flakes kedelai tergerminasi tidak  berbeda  jauh  dan  masih  dalam  rentang  pada penelitian  oleh  Ulum  (2017).  Karakteristik  fisik flakes yang  disukai  oleh  konsumen  adalah  renyah saat dikonsumsi atau setelah disajikan dengan susu. Flakes yang memiliki karakteristik fisik yang baik adalah flakes dengan waktu rendam lama atau nilai rehidrasi  paling  rendah  (Hapsari et  al .,  2022). Faktor  yang  berperan  besar  dalam  menentukan besar  kecilnya  rehidrasi  adalah  karbohidrat. Penggunaan  tepung  ketan  yang  lebih  tinggi membuat rehidrasi lebih rendah, karena karbohidrat bersifat  polar  yaitu  menyerap  air.  Germinasi  juga membuat  daya  serap  air  tepung  kedelai  putih mengalami penurunan. Menurut Hazmi, (2016), hal tersebut  dipengaruhi  oleh  komposisi  asam  amino protein yang meningkat setelah germinasi.

## Hardness
Hardness menunjukkan daya yang dibutuhkan untuk menghancurkan kepingan flakes . Hardness  flakes secara  keseluruhan  menunjukkan ada  perbedaan  yang  nyata  antar  sampel.  Semakin lama  waktu  germinasi,  kekerasan flakes semakin meningkat begitu juga semakin banyak penambahan tepung kedelai. Berdasarkan penelitian terdahulu  oleh  Sattar et  al .  (2021), flakes dengan bahan legum tergerminasi menghasilkan kekerasan yang  lebih  tinggi  dibandingkan  legum  tanpa germinasi, dari hardness sebesar 18,283 N menjadi 19,476 N. Hasil ini lebih besar dari penelitian flakes kedelai  putih  tergerminasi. Hardness  flakes berhubungan  dan  dipengaruhi  oleh  kadar  air  yang
terikat  dalam  matriks  karbohidrat  (Astuti et  al ., 2019). Kadar air flakes yang semakin rendah akan menyebabkan semakin renyah flakes nya.

## Warna
Hasil  uji  Anova flakes menunjukkan  tidak ada perbedaan yang nyata secara keseluruhan. Nilai penerimaan  panelis  untuk  warna  tertinggi  pada perlakuan flakes kedelai  putih  tanpa  germinasi dengan perbandingan tepung kedelai putih 30 g dan tepung ketan 70 g. Germinasi membuat warna flakes menjadi  lebih  gelap  daripada  penggunaan  tepung kedelai tanpa germinasi dengan warna flakes lebih cerah.  Panelis  lebih  menyukai  warna  yang  cerah dengan rona  kekuningan. Keberadaan  protein juga memengaruhi warna menjadi lebih gelap (kecoklatan) dikarenakan terjadinya reaksi Maillard, reaksi  yang  terjadi  antara  gula-gula pereduksi dengan gugus amino bebas. Konsekuensi dari proses Maillard termasuk perubahan hidroksimetil  furfural  menjadi  furfural  dan terbentuknya senyawa melanoidin berwarna coklat melalui proses polimerisasi (Astuti et al ., 2019).

## Aroma
Aroma  merupakan  parameter  yang  sangat menunjang  dalam  meningkatkan  penerimaan panelis. Aroma flakes secara keseluruhan menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata.  Dapat diamati  bahwa  semakin  lama  germinasi  dan penambahan  kedelai,  nilai  aroma  langu  semakin menurun.  Panelis  lebih  menyukai  aroma  dengan formulasi  sedikit  tepung  kedelai  dan  tanpa germinasi. Flakes yang  menggunakan  tepung
kedelai putih tergerminasi sebanyak 30 g memiliki penilaian  lebih  baik  namun  menurun  seiring bertambahnya kedelai putih.
Germinasi  berpengaruh  terhadap  aroma flakes yang  dihasilkan  dikarenakan  oleh  aktivitas enzim  lipoksigenase  yang  secara  alami  terdapat dalam kacang-kacangan. Enzim lipoksigenase akan memecah lemak dan menghasilkan heksanol. Salah satu akibat dari aktivitas enzim lipoksigenase adalah munculnya  aroma meaty, sulfur-like,  sweet, mushroom dan soil (Astuti et al ., 2019). Germinasi menyebabkan  peningkatan  asam  amino  yang berpengaruh terhadap aroma flakes akibat pemasakan.  Asam  amino  pada flakes akibat pemasakan  menghasilkan  komponen  volatil 3- ethyl-2,5-dimethylpyrazine dikarenakan reaksi maillard ,  biasanya  diasosiasikan  sebagai meaty flavour (Kaczmarska et al ., 2018).

## Tekstur
Analisis  tekstur flakes berhubungan  dengan kerenyahan.  Kekuatan  mekanis  termasuk  kekeras- an,  kekompakan,  kekentalan,  elastisitas,  dan kerenyahan  dapat  diukur  dalam  tekstur  melalui sensasi kinestetik pada otot tangan, jari, lidah, gigi dan  bibir  (Smith  &  Sangur,  2021).  Informasi terperinci tentang hasil analisis dapat dilihat dalam tabel  2.  Berdasarkan  data  yang  ada  terlihat  bahwa secara  keseluruhan  terdapat  perbedaan  yang  nyata antar  sampel.  Tekstur flakes mendapat  penilaian tertinggi  pada  perlakuan  dengan  tepung  kedelai putih  germinasi  24  jam  dengan  perbandingan tepung kedelai putih 50 g dan tepung ketan 50 g.
Analisis tekstur berhubungan dengan hardness , dari hasil yang ada dapat dikatakan bahwa nilai hardness paling  disukai  tingkat hardness (kekerasan)  sebesar  8,64  N.  nilai hardness yang lebih  rendah  kurang  disukai  oleh  panelis. Nilai hardness yang  lebih  tinggi  menandakan flakes memiliki tekstur yang crispy . Penggunaan proporsi tepung  yang  seimbang  pada  pembuatan flakes ternyata lebih disukai oleh panelis. Pati pada tepung ketan  berperan  dalam  kerenyahan  dalam  produk. Tingginya  kandungan  amilopektin  dapat  meng- hasilkan  produk  yang  lebih  mudah  mengembang (Astuti et al ., 2019).
Rasa
Rasa flakes umumnya adalah normal, gurih, sedikit  manis  serta  terdapat  rasa  khas  dari  bahan baku penyusunnya (Arbaiyah, 2011). Penelitian ini menghasilkan  rasa  khas  dari  tepung  kedelai  dan
tepung  ketan  (Tabel  2).  Hasil  menunjukan  bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari rasa flakes antar sampel. Rasa flakes menunjukkan bahwa tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  antar  beberapa sampel.  Hal  ini  berhubungan  dengan  flavor  baru yang terbentuk akibat germinasi. Aroma langu akan hilang  setelah  germinasi  24  jam  kemudian digantikan  dengan  pembentukan  flavor  baru  yang memengaruhi rasa. Flavor baru yang muncul perlu diidentifikasi lebih lanjut.

## Penerimaan secara keseluruhan (Overall)
Penilaian  secara  keseluruhan  oleh  panelis terhadap  produk flakes tepung  kedelai  putih tergerminasi dan tepung ketan menunjukkan bahwa terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  beberapa sampel. Hasil terbaik berada pada perlakuan kedelai putih  germinasi  24  jam  dengan  perbandingan tepung  kedelai  putih  50  g  dan  tepung  ketan  50  g, yaitu  sebesar  3,65.  Seiring  bertambahnya  waktu germinasi  maka  penilaian  panelis  meningkat sedangkan  setelah  24  jam  menurun.  Faktor  yang menyebabkan  penurunan  kesukaan  oleh  panelis pada flakes yang  diproduksi  dengan  kedelai tergerminasi pada  jam ke 48 adalah dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Menurut Kaczmarska et al . (2018), flakes dengan kedelai tergerminasi 48 jam, menghasilkan flavor  khas seperti meaty, sulfur-like, sweet, mushroom dan soil , sedangkan pada sebelum germinasi  aroma  langu beany  odor kedelai masih terasa.  Semakin  lama  germinasi  menghasilkan tekstur  yang  lebih  keras.  Dari segi  warna semakin lama  germinasi,  warna  dari flakes akan  berwarna lebih pekat. Secara keseluruhan penerimaan panelis meningkat akibat perlakuan germinasi pada kedelai dan mulai menurun pada germinasi 48 jam.

## KESIMPULAN
Germinasi  dapat  menurunkan  kadar    lemak dan  air  serta  dapat  meningkatkan  kadar  protein, karbohidrat,  serat  kasar,  aktivitas  antioksidan  dan flavonoid.  Pengaruh  germinasi  pada  analisis  fisik dapat menurunkan persen rehidrasi dan meningkatkan hardness  flakes yang  dihasilkan . Flakes yang  paling  disukai  oleh  panelis  adalah flakes dengan  bahan  kedelai  germinasi  24  jam dengan komposisi tepung kedelai 70  g dan tepung ketan  30  g. Flakes tersebut  mempunyai  kadar  air 5,83%,  kadar  abu  4,02%,  kadar  protein  28,32%, lemak  6,83%,  karbohidrat  55,00%,  serat  kasar 22,73%,  aktivitas  antioksidan  16,11%,  dan
flavonoid 1,58 mg QE/g, rehidrasi sebesar 36,80%, dan  tingkat hardness sebesar  11,84  N.  Germinasi biji-bijian yang digunakan sebegai bahan dasar flake dapat  digunakan  sebagai  salah  satu  proses  untuk meningkatkan kualitas flake .

## DAFTAR PUSTAKA
Ai,  N.  S.,  &  Ballo,  M.  (2010).  Peranan  air  dalam perkecambahan  biji. Jurnal  Ilmiah  Science , 10 : 190-195.
Amrinola, W., Sitanggang, A. B., Kusnandar, F., & Budijanto,  S.  (2022).  Characterization  of pigmented and non-pigmented flake s glutinous  rice  (ampiang)  on  chemical compositions,  free  fatty  acids  compositions, amino  acids  compositions,  dietary  fiber content,  and  antioxidant  properties. Food Science and Technology , 2061 , 1–7.
https://doi.org/10.1590/fst.86621
Arbaiyah.  (2011).  Sifat  Organoleptik  Es  Krim dengan  Penambahan  Lada  Hitam  ( Piper nigrum Linn). Skripsi. Fakultas Pertanian dan Peternakan.  Universitas  Islam  Negeri  Sultan Syarif Kasim Riau.
Astawan,  M.,  &  Hazmi,  K.  (2016).  Karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai. Pangan. 25 (2), 105-112 . Astawan, M., Wresdiyati, T., & Ichsan, M. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah  kedelai. Jurnal  Gizi  dan  Pangan.
11 (1), 35–42.
Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat fisik dan sensori flake s pati garut dan kacang merah  dengan  penambahan  tiwul  singkong. Jurnal  Penelitian  Pertanian  Terapan , 19 (3), 232. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440 Auza,  F.  A.,  Badaruddin,  R.,  &  Aka,  R.  (2017). Peningkatan nilai nutrisi kulit ari biji kedelai yang  difermentasi  dengan  menggunakan teknologi efektivitas mikroorganisme (EM-4) dan waktu inkubasi yang berbeda. Indonesian Journal  of  Fundamental  Sciences , 3 (2),  128. https://doi.org/10.26858/ijfs.v3i2.4784
Bayu, B., & Aminah, S. (2008). Karakteristik fisik dan  organoleptik  sereal  berbasis  kecambah jagung-kedelai. Cereal . 28–37.
Chu,  Y-H.,  Chang,  C-L.,  &  Hsu,  H-F.  (2000).
Flavonoid  content  of  several  vegetables  and their  antioxidant  activity. Journal  of  the Science of Food and Agriculture , 80 (5), 561– 566. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097- 0010(200004)80:5%3C561::AID-
JSFA574%3E3.0.CO;2-%23 Dewi, I. G. A. A. S. P., Ekawati, I. G. A., & Pratiwi, I.  D.  P.  K.  (2018).  Pengaruh  lama perkecambahan  millet  ( Panicum  milliaceum ) terhadap karakteristik flake s. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan , 7 (4), 175–183.
Engelen,  A.  (2018).  Analisis  kekerasan,  kadar  air, warna  dan  sifat  sensori  pada  pembuatan keripik  daun  kelor. Journal  of  Agritech Science , 2 (1), 10–15.
Fasuan, T. O., Asadu, K. C., Anyiam, C. C., Ojokoh, L.  O.,  Olagunju,  T.  M.,  Chima,  J.  U.,  & Okpara,  K.  O.  (2021).  Bioactive  and nutritional  characterization  of  modeled  and optimized consumer-ready flake s from pseudocereal  ( Amaranthus  viridis ),  high- protein  soymeal  and  modified  corn  starch. Food  Production,  Processing  and  Nutrition , 3 (12),  1-13.  https://doi.org/10.1186/s43014- 021-00057-x
Ferdiawan, N., & Dwiloka, D. B. (2019). Pengaruh lama waktu germinasi terhadap sifat fisik dan sifat  kimia  tepung  kacang  tolo  ( Vigna unguiculata L). Jurnal  Teknologi  Pangan ,
3 (2), 349–354.
Firdarini,  I.  R.,  Kismiyati,  &  Manan,  A.  (2019). Chemical and sensory characteristics of flake s made from seaweed ( Eucheuma cottonii ) and soybean ( Glycine max (L.) Merill ). Earth and Environmental Science , 236 .
https://doi.org/10.1088/1755- 1315/236/1/012126
Indriani,  C.  (2015).  Pengaruh  Penggunaan  Elisitor Polisakarida  terhadap  Aktivitas  Antioksidan Kecambah  Kedelai  Hitam  ( Glycine  soja ). Skripsi. Universitas Brawijaya.
Lien, D. T. P., Tram P. T. B., & Toan, H. T. (2017). Effect of germination on antioxidant capacity and  nutritional  quality  of  soybean  seeds ( Glycine max (L.) Merr.). Can Tho University Journal  of  Science , 06 (August  2019),  93. https://doi.org/10.22144/ctu.jen.2017.032 Lindani,  A.  (2016).  Perbandingan  pengukuran kadar  air  metode  moisture  analyzer  dengan metode  oven  pada  produk  biskuit sandwich cookies di PT Mondelez Indonesia manufacturing .  Skripsi.  Bogor:  Ilmu  Dan Teknologi Pangan, IPB.
Permana, R. A., Dwi, W., & Putri, R. (2015). Corn and  kidney  bean  proportion  and  rice  bran substitution’s  effect  on  physico-chemical characteristic  of flake . Jurnal  Pangan  Dan Agroindustri , 3 (2), 734–742.
Ramlah.  (1997).  Sifat  Fisik  Adonan  Mie  dan
Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Konsui,  Telur  dan  Ubi  Kayu. Tesis . Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Sari, L. S., Wulandari, Y.W., & Mustofa, A. (2020).
Sifat  fisikokimia  dan  sensoris flake s  tepung ampas kelapa dengan variasi lama pemanggangan. Jitipari , 5 (2), 13–25.
https://doi.org/10.2307/3615019
Sattar, D-e-s., Fauqiha, A. t., Mohamed, M., Ali, T. M., & Hasnain, A. (2021). Comparative study on  effects  of  adding  germinated  and  non- germinated legumes on bioactive components, antioxidant, textural and sensory characteristics  of  cereal flake s. Legume Science , 3 (1). https://doi.org/10.1002/leg3.68 Situmorang, C., Swamilaksita, D. P., & Anugrah, N.
(2017).  Substitusi  tepung  kacang  hijau  dan tepung  kacang  kedelai  pada  pembuatan  bean flake s  tinggi  serat  dan  tinggi  protein  sebagai sarapan sehat. Universitas Esa Unggul , 1–9.
Smith,  A.,  &  Sangur,  K.  (2021).  Organoleptic  of food products made from gude bean ( Cajanus cajan ). Edu  Sciences  Journal , 2 (1),  38–48. https://doi.org/10.30598/edusciencesvol2iss1 pp38-48
Suriani.  (2015).  Analisis  proksimat  pada  beras ketan  varietas  putih  ( Oriza  sativa glutinosa). Al Kimia , 3 (1), 92–102.
Ullah, A., Munir, S., Badshah, S. ., Khan, N., Ghani, L., Poulson, B. G., Emwas, A., & Jaremko, M. (2020). Important Flavonoids and their role as a  therapeutic  agent. Molecules , 25 (5243),  1– 39. https://doi.org/10.3390/molecules25225243 Ulum, M. S. (2017). Karakteristik Flake s Edamame ( Glicine max L. Merrill) dengan Variasi Jenis dan  Konsentrasi  Bahan  Pangan  Berpati. Skripsi.  Fakultas  Pertanian,  Universitas Jember.
Waliyansyah,  R.  R.  (2020).  Identifikasi  jenis  biji kedelai  ( Glycine  max L.)  menggunakan  gray level  coocurance  matrix  (GLCM)  dan  K- means clustering. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer , 7 (1), 17–26.
https://doi.org/10.25126/jtiik202071066
Wijayanti,  I.  I.,  Budiharjo,  A.,  Pangastuti,  A.,  &
Prihapsara,  F.  E.  A.  (2018).  Total  phenolic content  and  antioxidant  activity  of  ginger extract  and  SNEDDS  with  eel  fish  bone  oil ( Anguilla spp.). Nusantara Bioscience, 10 (3), 164–169.
https://doi.org/10.13057/nusbiosci/n100306
Yen, G., & Chen, H. (1995). Antioxidant activity of various  tea  extracts  in  relation  to  their atimutagenicity. Journal  Agricultural  and Food Chemistry , 43 (1), 27–32.
Copyright © The Author(s)