e-ISSN: 2597-436X

## KAJIAN KUALITAS MIE KERING TERSUBSTITUSI TEPUNG LIMBAH TEMPE

## Study on the Quality of Dry Noodles from the Substitution of Tempeh Waste Flour
Robitotuzzakiyah* dan Rekna Wahyuni
Program Studi  Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan *Penulis korespondensi, email: alobiet1996@gmail.com 1)

## ABSTRACT
Dried noodle is noodles that have been experiencing draining until the water levels reached 8-10%,  hold  in  store  for  a  long  time  because  the  moisture  content  is  reduced  so  that  it  is difficult  to  grow  mushrooms  and  molds.  The  main  raw  materials  used  for  a  manufacture  of these noodles was plain flour. The purpose of this research is to substituting it with wheat flour flour  waste  fermented  soybean  in  blocks  (soy  epidermis)  in  making  noodles  and  knowing  the proportion of waste fermented soybean in blocks flour (soy epidermis) on dried noodle quality best  seen  from  the  physical,  chemical  and  organoleptic.  This  research  method  using  RAK (Random  Design  Group)  and  one  factor  is  5  times  the  treatment.  Comparison  of  waste fermented  soybean  in  blocks  flour  :  flour  (10:90,  20:80,  30:70,  40:60,  50:50)  grams.  The observations made with the analysis of ANOVA and with BNT in hose beliefs 5% and 1%. While the  analysis  of  organoleptic  using  of  Friedman  test  and  to  find  out  the  best  treatment  using index effectiveness test of de Garmo modification Susrini. The results showed the best treatment refractory sempel A1 i.e. the proportion of flour and flour a 90 grams waste fermented soybean in blocks flour 10 grams chemical value protein 10.70% and water 9.65%, tensile strength 1.49 (N) cooking time (minutes) 2.42, as well organoleptic taste 3 (neutral), color 3.85 (love), flavor 4 (like), and texture 4 (like).
Keywords: dried noodles, flour, waste fermented soybean in blocks, substitution

## ABSTRAK
Mie kering merupakan mie yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air mencapai 8- 10%,  tahan  untuk  di  simpan  dalam  waktu  yang  lama  karena  kandungan  air  yang  berkurang sehingga  sulit  di  tumbuhi  jamur  dan  kapang.  Bahan  baku  utama  yang  digunakan  untuk pembuatan  mie  ini  adalah  tepung  terigu.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mensubtitusikan tepung terigu dengan tepung limbah tempe (kulit ari kedelai) dalam pembuatan mie  dan    mengetahui  proporsi  tepung  limbah  tempe  (kulit  ari  kedelai)  pada  pembuatan  mie kering  terbaik  dilihat  dari  mutu  fisik,  kimia  dan  organoleptiknya.  Penelitian  ini  menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan satu faktor 5 kali perlakuan. Perbandingan tepung  limbah  tempe  :  tepung  terigu  (10  :  90,  20  :  80,  30  :  70,  40  :  60,  50  :  50)  gram.  Hasil pengamatan  dilakukan  menggunakan  analisa  secara  ANOVA  dan  BNT  dengan  selang kepercayaan 5% dan  1%. Sedangkan analisa organoleptik menggunakan  Uji Friedman dan  untuk mengetahui  perlakuan  terbaaik  menggunakan  uji Indeks  Efektifitas de  Garmo  modifikasi  Susrini. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada sempel A1 yaitu proporsi tepung terigu 90gr dan tepung limbah tempe 10gr dengan nilai kimiawi kadar protein 10,70% dan kadar air 9,65%,  nilai fisik  daya  patah 1,49 (N) cooking time 2,42 (menit), serta organoleptik rasa 3 (netral), warna 3,85 (suka), aroma 4 (suka), dan tekstur 4 (suka).
Kata Kunci : mie kering, tepung, limbah tempe, subtitusi

## PENDAHULUAN
Upaya  diversifikasi  produk  olahan akhir-akhir  ini  semakin  berkembang  pesat seiring  dengan  bertambahnya  kecrdasan masyarakat,  terutama  produk  dari  limbah yang  masih  banyak  zat  gizinya  seperti limbah  padat  tempe.  Limbah  padat  tempe merupakan  limbah  dari  produksi  tempe, biasanya  kulit  ari  biji  kedelai  hanya dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak.  Pipit (2009)  menyebutkan  bahwa  kulit  ari  ini memiliki  banyak  kandungan  yaitu  bahan kering 14,26%, protein kasar 13,27%, lemak kasar 1,27%, serat kasar 51,59%, abu 2,34% dan TDN 64,55%.
Mie kering merupakan mie yang telah mengalami  pengeringan  sampai  kadar  air mencapai  8-10%,  tahan  untuk  di  simpan dalam  waktu  yang  lama  karena  kandungan air yang berkurang sehingga sulit dibtumbuhi  jamur  dan  kapang  (Astawan, 2008).  Mie  ini  juga  duganari  oleh masyarakat  mulai  dari  anak-anak  sapai orang  tua.  Bahan  baku  yang  dugunakan untuk  mie  ini  adalah  tepung  terigu,  tapi dalam  hal  ini  akan  di  subtitusi  dengan tepung  ampas  tempe  yang  mengandung cukup tinggi serat. Dengan adanya pemanfaatan  limbah  dari  kulit  ari  kedelai dapat  mendukung  program  pemerintah tentang diversifikasi pangan yaitu penggunaan  bahan  pangan  lokal  yang harganya  relatif  lebih  murah  dan  banyak tersedia  di  Indonesia  yang  tercantum  dalam PP  68/2002  pasal  9  dengan  tujuan mengurangi  ketergantungan  terhadap  bahan pangan impor seperti tepung terigu.
Substitusi tepung limbah tempe berpengaruh  terhadap  rasa,  aroma,  warna, tekstur  dan  kandungan  guzu  mie  kering sehingga  perlu  dikaji  prosentase  substitusi limbah  tempe  yang  paling  tepat  sehingga memiliki kualitas fisiko kimia dan organoleptik yang baik agar dapat menghasilkan
produk yang
sehat, mempunyai  mutu  tinggi  dan  disukai  oleh konsumen.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan bahan
Alat  alat  yang digunakan  dalam pembuatan  mie  kering  adalah    oven  tiga berlian,  loyang,  kompor  gas  rinnai,  blender philips,    baskom,  timbangan  digital  camry, pasta  machine atlas  marcato . Alat  yang digunakan  dalam  analisa  adalah  labu  ukur (Pyrex),  labu  kjedal  (Buchi), beaker  glass (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), labu Enlenmeyer  (Pyrex),  timbangan  digital analitik  (Denver  Instrumen  M-310),  oven (Memmert),  kertas  saring  (Whatman),  staif, pendingin balik, bola hisap.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan  mie  kering  adalah  tepung  terigu cakra kembar Bogasari, tepung tapioka Rose Brand,    tepung  limbah  tempe  yang didapatka  di  home  industri  rumah  tempe dusun  Kutukan  desa  Lecari  Kecamatan Sukorejo  Kabupaten  Pasuruan  Jawa  Timur, telur  ayam  ras,  garam  dapur  cap  kapal,  air dan baking powder cap Cendrawasih. Bahan yang  digunakan  untuk  analisa  antara  lain, alkohol  95%,  HCL  0.10  N,  NaOH  40%, H 2 SO 4 , table Kjehdal, indicator PP, Arsenomolybdat,  K 2 SO 4 10%, Pethrolium Eter, Nelson A, Nelson B.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  acak  kelompok  (RAK) yang  terdiri  dari  1    faktor  yaitu  proporsi tepung  limbah  tempe  dan  tepung  terigu dengan 5 kali perlakuan  dan 3 kali ulangan. 1. A1  =  Tepung  limbah  tempe  10  b/b  dan Tepung Terigu 90 b/b (total 100 gram)
2. A2  =  Tepung  limbah  tempe  20  b/b  dan Tepung Terigu 80 b/b (total 100 gram)
3. A3  =  Tepung  limbah  tempe  30  b/b  dan Tepung Terigu 70 b/b (total 100 gram)
4. A4  =  Tepung  limbah  tempe  40  b/b  dan Tepung Terigu 60 b/b (total 100 gram)
5. A5  =  Tepung  limbah  tempe  50  b/b  dan Tepung Terigu 50 b/b (total 100 gram)

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pembutan  mie  kering  limbah tempe  melalui  2  tahap  yaitu  tahap  1 pembuatan  tepung  limbah  tempe  yang
e-ISSN: 2597-436X
berasal dari kulit ari kedelai sisa pembuatan tempe  dan  tahap  2  yaitu    pembuatan  mie kering limbah tempe.
Pembuatan  tepung  limbah  tempe dimulai dari kulit ari biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian dilakukan pengukusan, pada saat pengukusan digunakan  daun  jeruk  perut  yang  dicampur pada  air  kukusan  untuk  mengurangi  aroma langu  pada  kulit  ari  biji  kedelai,  1  kg  kulit ari  biji  kedelai  ditambahkan  3  gram  daun jeruk  purut,  pengukusan  dilakukan  selama 15  menit,  kemudian  dilanjutkan  dengan proses  pengeringan  bisa  dilakukan  dengan mesin  pengering  atau  dengan  panas  sinar matahari  langsung  sampai  kulit  ari  biji kedelai benar – benar kering sehingga mudah digiling,  proses  terakhir  pembuatan  tepung kulit  ari  biji  kedelai  yaitu  digiling  dengan mesin  penggiling  untuk  tepung  dan  tepung kulit  ari  biji  kedelai  sudah  bisa  digunakan sebagai substitusi maupun bahan dasar.
Pembuatan  mie  kering  limbah  tempe memerlukan 7 proses yang pertama persiapan bahan, yang kedua pencampuran  bahan yang dilakukan  selama  ±10  menit  hingga  bahan menjadi  homogen  dan  mendapatkan  hidrasi, yang  ketiga  pelempengan  atau  pemipihan adonan  untuk  membentuk  lembaran,  yang keempat pencetakan dilakukan menggunakan noodles  maker menjadi  untaian  mie,  yang kelima  pengukusan  dilakukan  selama  ±3 menit,  yang  keenam  pendinginan  dilakukan ±10-15  menit,  yang  ketujuh  pengeringan dilakukan  dengan  menggunakan  pengering kabinet  atau  oven  dengan  suhu  ±  60 o C selama 8 - 10 jam.
Pengamatan yang dilakukan meliputi uji  laboratorium  dan  organoleptik  dengan meliputi analisa fisik, kimia dan organoleptik.  Analisa  fisik  kimia  meliputi kadar  air,  kadar  protein,  dan  daya  patah. Sedangkan sifat organoleptik meliputi warna, rasa,  tekstur  dan  aroma  terhadap  kesukaan (hedonic) skor menggunaan 20 orang panelis dari kategori tidak terlatih.
Analisa  data  fisiko  kimia  dilakukan secara  ANOVA  dengan  selang  kepercayaan 5%  dan  1%.  Apabila  ditemukan  pengaruh nyata  terhadap  salah  satu  variebel  maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata  terkecil (BNT). Untuk uji organoleptik menggunakan uji  Friedman.  Uji  perlakuan  terbaik  fisiko kimia  dan  organoleptik  menggunakan  uji Indeks  Efektifitas De  Garmo.  et  al.,  (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini ( 2003 ).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis kadar protein  mie  kering  limbah  tempe  diperoleh rata-rata  kadar  protein  8,13%  sampai 10,70%.  Analisis  ragam  menunjukkan bahwa  substitusi  tepung  limbah  tempe berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  protein mie  kering  yang  dihasilkan,  perlakuan substitusi  terbaik  terdapat  pada  perlakuan A1  (tepung  terigu  90gr  :  tepung  limbah tempe  10gr)  dan  perlakuan  terendah  pada A5 (tepung terigu 50gr : tepung limah tempe 50  gr).  Rerata  kadar  protein  mie  kering limbah  tempe  juga  dapat  dilihat  pada gambar 1.
Dari  gambar  diatas  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  proporsi  tepung limbah  tempe  dan  semakin  rendah  proporsi tepung terigu maka kadar protein mie kering yang  dihasilkan  semakin  rendah,  hal  ini dikarenakan  kadar  protein  pada  tepung limbah  tempe  lebih  rendah  daripada  kadar protein  pada  tepung  terigu.  Pipit  (2009) limbah  tempe  memiliki  kandungan  protein kasar 13,27%. Sedangkan menurut Bogasari (2011) kadan protein dalam tepung terigu 12 - 14%. Meningkatnya proporsi tepung terigu akan  semakin  meningkatkan  kadar  protein pada  mie  kering  begitu  pula  sebaliknya, meningkatnya proporsi tepung limbah tempe maka  semakin  rendah  kadar  protein  pada mie kering.
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).

## Gambar 1. Kadar protein mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe

## Kadar Air
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air mie kering limbah tempe diperoleh rata-rata kadar  air  7,  44%  sampai  8,  86%.  Analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung  limbah  tempe  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  mie  kering  yang dihasilkan,  perlakuan  substitusi  terbaik terdapat  pada  perlakuan  A5  (tepung  terigu 50gr  :  tepung  limbah  tempe  50gr)  karena paling  mendekati  dengan  syarat  mutu  mie kering  yang  sudah  ditetapkan  oleh  BSN yaitu  sebesar  8%.  Rerata  kadar  air  mie
kering limbah tempe juga dapat dilihat pada Gambar 2.
Dari  Gambar  2  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  limbah tempe  dan  semakin  rendah  proporsi  tepung terigu  maka  kadar  air  mie  kering  yang dihasilkan semakin rendah, hal ini dikarenakan kandungan protein yang semakin  sedikit  di  dalam  mie  kering. Didalam  tepung  terigu  mengandung  protein yang  memiliki  gugus    hidrofilik  yang  dapat meningkatkan  penyerapan  air  (Winarti,dkk, 2017).
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).
Gambar 2. Kadar air mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe
A1( %) A2( %) A3(%) A4(%) A5(%) Datenreihen1 10,696 10,250 9,060 8,693 8,132 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 R a ta -r a ta K a da r Pr o te in (% ) A1 A2 A3 A4 A5
Datenreihen1 9,653 8,863 8,663 8,015 7,443 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 R a ta -r a ta k a d a r a ir ( % )
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).
Gambar 3. Daya patah mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe

## Daya Patah
Berdasarkan hasil analisis daya patah mie kering limbah tempe diperoleh rata-rata kadar air 1,49 (N) sampai 8,50 (N). Analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung  limbah  tempe  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  air  mie  kering  yang dihasilkan,  perlakuan  substitusi  terbaik terdapat  pada  perlakuan  A1  (tepung  terigu 90gr  :  tepung  limbah  tempe  10gr)  karena semakin  kecil  daya  patah  maka  kekerasan semakin  besar  mengakibatkan  mie  tidak mudah  patah  dan  remuk/  hancur.  Rerata daya  patah  mie  kering  limbah  tempe  juga dapat dilihat pada Gambar 3.
Dari  gambar  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  limbah tempe maka akan semakin tinggi daya patah yang  dihasilkan.  Semakin  tinggu  tepung limbah  tempe  maka  semakin  tinggi  serat yang  ada  di  dalam  mie  kering.  Kandungan serat limbah tempe adalah 59,8% (Yurleni : 2017) yang mengakibatkan kandungan serat dalam  mie  ikut  naik  dan  mengakibatkan daya  patah  mie  ikut  naik.  Semakin  tinggi serat  maka  tekstur  produk  yang  dihasilkan lebih  kokoh  dan  kuat  akibatnya  produk menjadi  lebih  keras  dan  daya  patah meningkat (Winarno, 2004).
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).
A1
A2 A3 A4 A5 Datenreihen1 1,490 2,413 4,657 6,943 8,497 0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 Ra ta -ra ta d ay a p atah (N) A1 A2 A3 A4 A5
series 1 2,417 3,453 4,393 5,497 6,453 0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 K ad ar A ir ( %)
e-ISSN: 2597-436X
Gambar 4. Cooking Time mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe

## Cooking Time
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air mie  kering  limbah  tempe  rata-rata cooking time 2,42  (menit)  sampai  6,45  (menit). Analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung limbah tempe berpengaruh tidak  nyata  terhadap cooking  time mie kering  yang dihasilkan,  perlakuan substitusi terbaik  terdapat  pada  perlakuan  A1  (tepung terigu  90gr  :  tepung  limbah  tempe  10gr), semakin  pendek  waktu  pemasakan  maka semakin bagus kualitas mie. Rerata cooking time mie  kering  limbah  tempe  juga  dapat dilihat pada gambar histogram 4.
Dari data menunjukkan bahwa semakin  tinggi  proporsi  tepung  limbah tempe  maka  akan  semakin  lama cooking time nya.  Semakin  banyak  tepung  limbah tempe  yang  digunakan  maka  semakin sedikit  tepung  terigu  yang  digunakan mengakibatkan kandungan protein  yang ada dalam  mie  kering.    Tepung  terigu  mampu mengandung  protein  tinggi  yang  mampu mnyerap  air  yang  tinggi  (Halwan  dkk  : 2015).  Khomsan  dkk    (2008)  menyebutkan tingginya  penyerapan  air  akan  mempuat proses pemasakan semakin singkat. Sedangkan  dalam  tepung  limbah  tempe memiliki  kandungan  serat  yang  tinggi mengakibatkan  air  sulit  untuk  masuk kedalam granula-granula mie dan
mengakibatkan  proses  glatinisasi  menjadi tidak maksimal (Winarno, 2004).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  pada  5 sempel  produk  mie  limbah  tempe    dengan menggunakan  20  orang  panelis  dengan spesifikasi  tidak  terlatih  yang  meliputi  uji rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Uji organoleptik  dilakukan  agar  bisa  me- ngetahui  daya  terima  konsumen  terhadap produk  yang  peneliti  buat  (Askar  dkk, 2005). 5 sempel produk yang di ujikan yakni terdiri  atas  subtitusi  tepung  limbah  tempe sebanyak  10%,  20%,  30%,  40%,  50%  dari 100gr  tepung  terigu  yang  mengakibatkan rasa,  aroma,  warna  dan  tektur  yang dihasilkan berbeda.

## Rasa
Dari  uji  organoleptik  terhadap  rasa mie  kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada  Gambar  5.  Dari  gambar  di  atas  dapat diketahui bahwa rata-rata hasil uji organoleptik  rasa  yang  dilakaukan  20 panelis  lebih  menyukai  prodak  yang  lebih sedikit  tersubtitusi  tepung  limbah  tempe yaitu A1 dan A2  dengan subtitusi 10% dan 20%  dengan    rata-rata  nilai  3  (netral)  dan penilaian terendah terdapat pada A5 dengan subtitusi  50%  dan  50%  dengan    rata-rata nilai 2 (tidak suka).
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr). A1 (10%) A2 (20%) A3 (30%) A4 (40%) A5 (50%) series 1 3 3 2,8 2,7 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Rata -r at a n il ai k esu k aa n R asa

## Gambar 5. Organoleptik rasa mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).

## Gambar 6. Organoleptik aroma mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe

## Aroma
Dari uji organoleptik terhadap aroma mie  kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada Gambar 6.
Dari  gambar  diatas  dapat  diketahui bahwa  rata-rata  nilai  yang  dapat  mem- pelihatkan  kesukaan  20  orang  panelis  yaitu pada  perlakuan  1  dan  2  yaitu  A1  dan  A2 dengan subtitusi  10% dan 20% dengan rata- rata  nilai  adalah  4  (suka)  dan  penilaian terendah  terdapat  pada  A5  dengan  subtitusi 50%  dan  50%  dengan    rata-rata  nilai  2.6 (netral).

## Warna
Dari  uji  organoleptik  terhadap  aroma mie  kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada  gambar  7.  Dari  gambar  diatas  dapat diketahui  bahwa  rata-rata  nilai  yang  dapat mempelihatkan  kesukaan  20  orang  panelis yaitu  pada  perlakuan  1  yaitu  A1  dengan subtitusi  10%  dengan  rata-rata  nilai  adalah 3,85  (suka)  dan  penilaian  terendah  terdapat pada  A5  dengan  subtitusi  50%  dan  50% dengan  rata-rata nilai 1,85 (tidak suka).
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).

## Gambar 7. Organoleptik warna mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe
A1 (10%) A2 (20%) A3 (30%) A4 (40%) A5 (50%) Series 1 4 4 3,1 2,75 2,6 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Rata -r at a n il ai k esu k aa n ar o ma A1 (10%) A2 (20%) A3 (30%) A4 (40%) A5 (50%) saries 1 3,85 3 2,15 2 1,85 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 R a ta -r a ta n il a i k esu k a a n w a rn a
Keterangan  :  A1  (Tepung  limbah  tempe  10gr  dan  Tepung  Terigu  90  gr).  A2 (Tepung  limbah  tempe  20gr  dan  Tepung  Terigu  80gr).  A3  (Tepung limbah  tempe  30gr  dan  Tepung  Terigu  70gr).  A4  (Tepung  limbah tempe 40gr dan Tepung Terigu 60gr). A5 (Tepung limbah tempe 50gr dan Tepung Terigu 50gr).

## Gambar 8. Organoleptik tekstur mie kering tersubstitusi tepung limbah tempe

## Tekstur
Dari  uji  organoleptik  terhadap  tekstur mie  kering  yang  dihasilkan  dapat  dilihat pada  gambar  8.  Dari  gambar  diatas  dapat diketahui  bahwa  rata-rata  nilai  yang  dapat mempelihatkan  kesukaan  20  orang  panelis yaitu  pada  perlakuan  1  dan  2  yaitu  A1  dan A2  dengan  subtitusi  10%  dengan  rata-rata nilai  adalah 4 (suka) dan penilaian terendah terdapat  pada  A5  dengan subtitusi  50% dan 50% dengan  rata-rata nilai 1 (tidak suka).

## Indeks Efektivitas
Penentuan  pelaksaan  terbaik  mie kering  tersubstitusi  limbah  tempe  dilakukan dengan menggunakan metode indeks
efektivitas.  Metode  ini  dilakukan  pada parameter  uji  kimiawi  yang  meliputi  uji kadar protein dan kadar air, uji fisik meliputi daya  patah  dan cooking  time ,  serta  uji organoleptik  meliputi  rasa,  warna,  aroma dan tekstur.
Hasil  perhitungan  menunjukkan  per- lakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  A1 (tepung  terigu  90gr  tepung  ampas  tempe 10gr)  dengan  ketentuan  fisiko  kimia  kadar protein 10,70%, kadar air 9,65%, daya patah 1,49  (N), cooking  time 2,42  (menit)  ,  serta organoleptik  dengan  ketentuan  rasa  3 (netral),  warna  3,85  (suka),  aroma  4  (suka), dan tekstur 4 (suka).
Tabel 1. Perlakuan terbaik mie kering
Perlakuan Rata-Rata A1 (tepung terigu 90gr tepung limbah tempe 10gr) 0,815 *1 A2 (tepung terigu 80gr tepung limbah tempe 20gr) 0,724 *2 A3 (tepung terigu 70gr tepung limbah tempe 30gr) 0,481 *3 A4 (tepung terigu 60gr tepung limbah tempe 40gr) 0,374 A5 (tepung terigu 50gr tepung limbah tempe 50gr) 0,185 Ket : * 1 : terbaik 1, *2 : terbaik 2, *3 : terbaik 3
A1 (10%) A2 (20%)
A3 (30%) A4 (40%) A5 (50%) series 1 4 4 3,35 1,7 1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Rata -r at a n il ai k esu k aa n te k st u r Subtitusi tepung kulit ari kedelai
e-ISSN: 2597-436X

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan penelitian pengaruh substitusi  tepung  limbah  tempe  terhadap kualitas  mie  kering  dapat  disimpulkan sebagai berikut.
1. Substitusi  tepung  limbah  tempe  terbaik fisiko  kimia  terdapat  pada  perlakuan  A1 (tepung  terigu  90gr  tepung  ampas  tempe 10gr)  dengan  kriteria  kadar  protein 10,70%, kadar air 9,65%, daya patah 1,49 (N), dan cooking time 2,42 (menit).
2. Substitusi  tepung  limbah  tempe  terbaik organoleptik  terdapat  pada  perlakuan  A1 (tepung  terigu  90gr  tepung  ampas  tempe 10gr)  dengan  kriteria  rasa  3(netral), warna  3,85  (suka),  aroma  4  (suka)  ,  dan tekstur 4 (suka).
3. Kombinasi perlakuan terbaik fisiko kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan A1  (tepung  terigu  90gr  tepung  ampas tempe 10gr) dengan kriteria kadar protein 10,70%, kadar air 9,65%, daya patah 1,49 (N), cooking  time 2,42  (menit),  rasa  3 (netral),  warna  3,85  (suka),  aroma  4 (suka), dan tekstur 4 (suka).

## Saran
Perlu  dilkakukan  penelitian  lebih lanjut,  dalam  pembuatan  mie  kering subtitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  daun mangga yang berhubungan dengan penyimpanan mie kering, untuk mengetahui seberapa  jauh  produk  tersebut  tahan  selama penyimpanan  dan  masih  memenuhi  kriteria mutu tertentu.

## DAFTAR PUSTAKA
Askar, S dan Sugiarto. (2005). Uji Kimiawi Dan  Organoleptik  Sebagai  Uji  Mutu Yoghurt.  Prosiding  Temu  Teknis
Nasional Tenaga Fungsional Peretanian.  Bogor.  Balai  penelitian
ternak. Ciawi bogor.
Astawan,  M.  (2008).  Membuat  Mi  dan
Bihun . Penebar Swadaya. Jakarta
Badan  Standardisasi  Nasional  Indonesia.
(1992). Mi  Kering .  SNI:  01-2974- 1992.Dewan Standarisasi Nasional
Bogasari.  (2011).  Seputar  Tepung  Terigu. PT ISM Bogasari Flour Mills. Jakarta.
De  Garmo,  Sullevan  WE.,  CR  Canana.
(1984).  Engineerimg  Economis.  New York, Ed. Macmilland Publ. Co.
Halwan,  C,  A  dan  Nisa,  F,  C.  (2015).
Pembutan  Mie  Kering  Gembili  Dan Bekatul  (  Kajian  Proporsi  Terigu  : Gembili  dan  Penambahan  Bekatul). Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  3 (4).
Khomsan, A dan A, Faisal. (2008). Sehat itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat Dengan  Makanan  Tepat.  PT  Mizan Publika. Jakarta
Pipit.  (2009).  Respon  Produksi  Sususapi Friesian Holstein Terhadap Pemberian Suplemen  Biomineral  Dienkapsulasi. Skripsi.  Fakultas  Peternakan.  Institut Pertanian Bogor.
Winarno  F.G.  (2004).  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT  Gramedia  Pustaka  Utama . Jakarta
Winarti,  S.,  Susiloningsih  E,K,B.,  Fasroh,
F,Y,Z. (2017). Karakteristik Mi
Kering  Dengan  Substitusi  Tepung Gembili  dan  Penambahan Plastiziser Gms
(GliserolMono
Stearat). Agrointek , 11 (2).
Yurleni,  Y.  (2017).  Substitusi  Kulit  Ari
Kedelai Pada Pakan Konsentrat Terhadap  Produktivitas  Sapi  Po  Dan Kerbau. Jurnal  Ilmu  Peternakan ,  20 (1): 69-76.