© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
IDENTIFIKASI Salmonella sp. Dan Staphylococcus aureus Serta HITUNG JUMLAH TOTAL BAKTERI PADA MARGARIN
Evy Ranasari Ekawati 1 , Fines Dwi Martanda 2
1 Dosen Prodi D4 Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, UMAHA
2 Mahasiswa Prodi D4 Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, UMAHA
e-mail : evysains@dosen.umaha.ac.id

## Abstract
Margarine is a product of emulsion, both semisolid and liquid made from vegetable fats. The composition of margarine includes fats, water, vitamins A and vitamin E as well as other ingredients. At SNI 7388:2009 on the maximum limit of microbial contamination, some bacteria are often found in foodstuffs margarine including Salmonella sp. and Staphylococcus aureus . Salmonella sp. bacteria can lead to deman enteric, diarrhea, nausea, and stomach cramps. Staphylococcus aureus bacteria are the most frequently used agents to cause skin sepsis, enteric infections, septic, and pneumonia. The purpose of the research is to know the contamination of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus as well as ALT  bacteria  in  margarine.  The  method  used  is  laboratory  experiments.  From  the  results  of  the identification of 10 samples of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus bacteria. As well as the result ALT bacteria meet the quality requirements of margarine.
Keywords: margarine, SNI, Salmonella sp., Staphylococcus aureus , ALT

## Pendahuluan
Margarin adalah produk lemak setengah padat  yang  merupakan  emulsi  air  di  dalam lemak  yang  stabilitasnya  meningkat  dengan penambahan emulsifier. Margarin mengandung lemak,  air  dan  bahan  lainnya  meliputi  lesitin, cita rasa, aroma, garam, pewarna, vitamin A dan vitamin  E  (Hasibuan,  2009)  .  Margarin  yang baik  adalah  margarin  yang  berbentuk  padat dalam  suhu  ruang  namun  memiliki  daya  oles yang  baik  serta  mampu  meleleh  dalam  suhu tubuh,  sehingga  salah  satu  parameter  penting yang  diperhatikan  dalam  pembuatan  margarin adalah  sifat  pelelehannya  (Hasibuan  and Hardika, 2015).
Pada  awalnya  margarin  dibuat  dengan menggunakan lemak hewani kemudian beralih ke  lemak  nabati  non  tropis  seperti  minyak kedelai,  jagung,  atau  bunga  matahari terhidrogenasi  agar  teksturnya  semi  padat. Margarin yang mengandung minyak terhidrogenasi mengandung sejumlah asam
lemak  trans  yang  berbahaya  bagi  kesehatan. Meski  demikian,  proses  hidrogenasi  masih dapat  digunakan  namun  terbentuknya  asam lemak  trans  harus  diminimalisir  dengan  cara hidrogenasi  total  atau  penuh  atau  sempurna (Berger  and  Aini,  2005).  Penggunaan  lemak alternatif  yang  tidak  mengandung  asam  lemak trans  sangat  diperlukan  dalam  proses pembuatan  margarin.  Fraksi  minyak  sawit ( palm  oil,  palm  stearin  dan  palm  olein )  dan fraksi minyak inti sawit ( palm kernel oil, palm kernel  olein  dan  palm  kernel  stearin ) merupakan  jenis  lemak  yang  sangat  baik digunakan  sebagai  bahan  baku  margarin (Hasibuan,  2009).  Pembuatan  margarin dilakukan dengan cara membuat emulsi antara fase  minyak  dan  fase  air  yang  dikristalkan dengan  proses  teksturisasi.  Ciri  khas  dari produk  margarin  adalah  warna  kekuningan berasal  dari  zat  pewarna  baik  alami  maupun sintetik  yang  ditambahkan  ke  dalam  formula. Zat  pewarna  alami  yang  umum  digunakan
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
adalah  konsentrat  karoten  (Hasibuan  and Hardika, 2015).
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan  tersebut  menjadi  media  bagi  suatu penyakit.  Penyakit  yang  ditimbulkan  oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan ( food born disease ). Menurut (PerMenKes,  2011)  penyakit  bawaan  pada makanan  disebabkan  oleh  virus,  bakteri, amoeba  atau  protozoa,  parasit,  dan  penyebab bukan kuman. Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan  keracunan  makanan  adalah Salmonella sp. penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini disebut Salmonellosis . Salmonella adalah  penyebab  utama  dari penyakit  yang  disebarkan  melalui  makanan ( food  born  disease ).  Pada  umumnya,  serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan.  Penyakit  yang  disebabkan  oleh
Salmonella
disebut
Salmonellosis .
Salmonellosis adalah istilah yang menunjukkan adanya infeksi bakteri oleh bakteri Salmonella sp. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, mual muntah, kram perut dan demam pada waktu 8-72 jam setelah memakan  makanan  yang  terkontaminasi  oleh Salmonella (Jawetz,  Melnick  and  Adelberg, 2017).
Staphylococcus  aureus merupakan  jenis bakteri  yang  memproduksi  enterotoksin  dan menyebabkan pangan tercemar sehingga dapat mengakibatkan  keracunan  pada  manusia. Bakteri  ini  dapat  diisolasi  dari  bahan-bahan klinik, carriers , pangan dan lingkungan. Secara klinis, Staphylococcus merupakan  genus  yang paling  penting  dari  family  micrococcaceae. Genus ini dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu aureus dan non  aureus . Staphylococcus aureus dikenal  sebagai  penyebab  infeksi jaringan  lunak  seperti toxic  shock  syndrome (TSS) dan scalded skin syndrome (SSS), yang dapat  diketahui  dari  spesies Staphylococcus yang  memberikan  hasil  positif  pada  tes koagulase beberapa strein mampu menghasilkan protein toksin yang sangat stabil
terhadap  panas  yang  dapat  menimbulkan penyakit  pada  manusia  (BSN,  2009).  Infeksi akibat  perkembangbiakan  organisme  ini merupakan masalah yang serius di rumah sakit dan fasilitas layanan kesehatan lain. Perkembangbiakan  dalam  jaringan  dapat menimbulkan manifestasi, misalnya rasa panas, sepsis  kulit,  infeksi  pasca  operatif,  infeksi enterik, septikemia, endokarditis osteomyelitis, dan pneumonia. Gejala klinis untuk infeksi ini relatif  lama,  biasanya  sampai  beberapa  hari. Penyakit  gastroenteritis  (enterokolitis  atau keracunan makanan) disebabkan oleh enterotoksin stafilokokus yang tahan panas dan ditandai  dengan  muntah  berat,  begitu  pula dengan  diare,  kram  perut,  demam,  ketidak seimbangan  elektrolit,  dan  hilangnya  cairan tubuh (Widyastuti and Palupi, 2011).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas, peneliti melakukan penelitian tentang “Identifikasi Salmonella sp. Dan
Staphylococcus  aureus Serta  Hitung  Jumlah Total Bakteri Pada Margarin curah Yang Dijual Di Daerah Sidoarjo”.

## Metodologi Penelitian

## Pengumpulan Sampel
Pada  penelitian  ini  sampel  yang digunakan  berupa  10  margarin  curah  yang diambil  di  wilayah  Sukodono,  Sidoarjo,  Jawa Timur.

## Media, Reagen, dan Peralatan
Media  pertumbuhan  dan  reagen  yang digunakan  meliputi  Nutrient  Agar,  Buffer phosphate,  Selenite  broth,  NaCl  broth,  Mac Conkay, SSA, BAP, KIA, NAS, MSA, glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa, Indol, MR/VP, Urea , Lysin,  Simon  citrate,  H 2 O 2 3%,  plasma  citrat, kovac’s,  KOH  40%,  α  naphtol,  satu  set pengecatan  gram  yang  meliputi  pz,  carbol gentian  violet,  air,  lugol,  alcohol  70%,  air fuchsin.
Peralatan  yang  digunakan  meliputi beaker  glass ,  gelas  ukur,  spatula, Erlenmeyer , neraca  analitik, hot  plate ,  pipet  skala,  karet,
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
koran, kapas, bunsen, autoclave , plate , tabung reaksi, pipet tetes , object glass , ose jarum, ose diameter, filler, mikroskop,  rak  pengecatan, korek, gelas mutiara.
Identifikasi Salmonella sp. Pada Margarin
Sebanyak  10  g  sampel  margarin dimasukkan kedalam media selenit F-broth dan diinkubasi  pada  37 0 C  selama  24  jam.  Kultur pada selenite F-broth ditanam pada media MCA dan SSA kemudian diinkubasi 37 0 C selama 24 jam. Selanjutnya pada koloni yang tumbuh pada SSA  ditanam  pada  media  biokia  reaksi  dan diinkubasi pada 37 0 C selama 24 jam (Ekawati and Yusmiati, 2018).
Identifikasi  Staphylococcus  aureus  Pada Margarin
Sebanyak  10  g  sampel  margarin dimasukkan  kedalam  media  NaCl  broth,  daan diinkubasi  pada  37 0 C  selama  24  jam.  Kultur pada NaCl broth ditanam pada media BAP dan MSA,  diinkubasi  pada  37 0 C  selama  24  jam. Koloni tersangka yang tumbuh pada BAP dan MSA  dibuat  preparat  dan  cat  Gram.  Jika didapatkan  kokus  bergerombol  Gram  positif, selanjutnya ditanam pada media Loefller serum, Nutrient  Agar,  dan  Mannitol,  kemudian diinkubasi  pada  37 0 C  selama  24  jam.  Diamati dan  ditata  pertumbuhan  bakteri  pada  media- media tersebut. Langkah selanjutnya dilakukan uji katalase, oksidase dan koagulase (Ekawati, Pradana and Darmanto, 2019).

## Hasil dan Pembahasan

## Hasil
Hasil  penelitian  yang  dilakukan  pada bulan  Februari  2019  di  Laboratorium Mikrobiologi Universitas Ma’arif Hasyim Latif (UMAHA) disajikan pada Tabel 4.1 dan tabel
4.2

## Tabel 4.1 Hasil Hitung Jumlah Total Bakteri
Kode Sampel Angka Lempeng Total Rerata ALT (cfu/gr) 10 -1 10 -2 10 -3 M 1 0 0 0 0 0 M 2 0 0 0 0 0 M 3 0 0 0 0 0 M 4 0 0 0 0 0 M 5 0 0 0 0 0 M 6 3 10 0 65 6.5 x 10 -1 M 7 2 0 0 20 2 x 10 -1 M 8 0 0 0 0 0 M 9 0 0 0 0 0 M 10 7 10 0 85 8.5 x 10 -1 Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Pada Sampel Margarin Kode Sampel Isolasi dan Identifikasi Salmonella sp. Staphylococcus aureus M 1 Negatif Negatif M 2 Negatif Negatif M 3 Negatif Negatif M 4 Negatif Negatif M 5 Negatif Negatif M 6 Negatif Negatif M 7 Negatif Negatif M 8 Negatif Negatif M 9 Negatif Negatif M 10 Negatif Negatif
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang disajikan  pada  tabel  4.1  dapat  disimpulkan bahwa  10  sampel  tersebut  memenuhi  Standart Nasional  Indonesia  (SNI)  tentang  batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan, khususnya  margarin  yang  batas  maksimum cemarannya  1x10 5 koloni/g  dikarenakan  ALT bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  sampel (BSN, 2009).
Sedangkan  pemeriksaan  identifikasi yang disajikan pada tabel 4.2 dapat disimpulkan bahwa 10 sampel margarin curah bermerk yang di  jual  di  Sukodono  juga  tidak  ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. dan
Staphylococcus  aureus .  Dari  hasil  identifikasi dapat  disimpulkan  bahwa  bahwa  margarin layak  untuk  dikonsumsi  masyarakat  karena batas  maksimum  cemaran  mikroba  pada
Salmonella sp. ialah negatif/25g, sedangkan
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586
pada  bakteri Staphylococcus  aureus 1x10 -2 koloni/g (BSN, 2009).

## Pembahasan
Margarin  merupakan  produk  berbentuk emulsi, baik semipadat maupun cair yang dibuat dari  lemak  makan  dan  atau  minyak  makan nabati  dengan  atau  tanpa  perubahan  kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi dan telah melalui proses pemurnian sebagai bahan utama serta  mengandung  air  dan  bahan  tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2002).
Hasil  pemeriksaan  hitung  jumlah  total bakteri serta identifikasi bakteri Salmonella sp. dan Staphylococcus  aureus yang  telah dilakukan  di  laboratorium  diketahui  bahwa  10 sampel  margarin  curah  telah  diperiksa memenuhi  syarat  karena  tidak  melebihi  batas SNI, hal ini disebabkan oleh penerapan higiene dan sanitasi makanan yang baik.
Higiene  sanitasi  adalah  upaya  untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, termasuk bahan tambahan makanan (PerMenKes, 2011).
Margarin  sedikitnya  mengandung  80% lemak  dari  total  beratnya.  Sisanya  (17-18%) terdiri  dari  turunan  susu  skim,  air  dan  protein kedelai  cair.  Dan  ada  1-3%  merupakan  garam yang  ditambahkan  sebagai flavor .  Tahap pembuatan margarin yang pertama ialah tahap netralisasi  yang  merupakan  suatu  proses pemisahan asam lemak bebas dari minyak atau lemak  dengan  cara  mereaksikan  asam  lemak bebas dengan basa atau pereaksi lain. Di skala industri  banyak  menggunakan  kaustik  soda (NaOH), karena lebih efisien dan murah dengan bahan  netralisasi  lainnya.  Tahap  selanjutnya yaitu tahap bleaching (pemucatan), suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang  tidak  disukai  dalam  minyak  dengan  cara mencampur  minyak  dengan  adsorben  seperti bleacing  earth (tanah  pemucat)  dan  karbon aktif.  Zat  warna  dalam  minyak  akan  diserap oleh  permukaan  adsorben  dan  juga  menyerap suspensi  koloid  (gum  dan  resin).  Pada  tahap ketiga merupakan tahap hidrogenasi yang
merupakan  proses  pengolahan  minyak  atau lemak dengan penambahan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel (sebagai katalisator) sehingga  mengurangi  ketidak  jenuhan  minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Untuk  tahap  keempat  merupakan  tahap emulsifikasi  pada  proses  ini  bertujuan  untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan  emulsifier  fase  cair  dan  fase minyak pada sushu 80 0 C dengan tekanan 1atm (Govindra, 2015).

## Kesimpulan
Dari  10  sampel  margarin  curah,  tidak ditemukan  adanya  cemaran Salmonella sp.dan Staphylococcus  aureus .  3  dari  10  total  jumlah sampel  margarin  curah  yaitu  pada  sampel dengan kode 6, 7 dan 10 didapatkan jumlah total bakteri  6.5  x  10 -1 cfu/g  sampel,  2  x  10 -1 cfu/g sampel,  8.5  x  10 -1 cfu/g  sampel.  10  sampel margarin  tersebut  memenuhi  persyaratan sebagai bahan tambahan pangan sesuai dengan SNI 01-3541-2002 (BSN, 2002) .

## Ucapan Terimakasih
Penulis  mengucapkan  terimakasih kepada Ibu Evy Ratnasari Ekawati, S.S.i, M.Si selaku  pembimbing  dan  pendamping  saat penelitian.

## Daftar Pustaka
Berger,  K.  G.  and  Aini,  N.  (2005) ‘Formulation  of  Zero-  trans  Acid Shortenings  and  Margarines  and  Other Food  Fats  with  Products  of  the  Oil Palm’, 82(11), pp. 775–776.
BSN (2002) ‘Sni 01-3541-2002’.
BSN  (2009)  ‘Batas  maksimum  cemaran mikroba dalam pangan’.
Ekawati,  E.  R.,  Pradana,  M.  S.  and Darmanto,  W.  (2019)  ‘Lime  (Citrus aurantifolia) Peel as Natural Antibacteria for Wound Skin Infection
© Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Maarif Hasyim Latif Sidoarjo p-ISSN : 2548-8333 e-ISSN : 2549-2586

## Caused by Staphylococcus aureus’,
International Journal of Pharmaceutical  Research ,  11(1),  pp. 363–366. doi: Research Article
https://doi.org/10.31838/ijpr/2019.11.0 1.042.
Ekawati, E. and Yusmiati, S. N. H. (2018) ‘Detection of Salmonella sp., Vibrio sp. and total plate count bacteria on blood cockle  ( Anadara  granosa )’, IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 102, p. 012086. doi: 10.1088/1755-1315/102/1/012086. Govindra (2015) ‘Uraian Proses Pembuatan Margarin’. Available
at:
http://id.scribd.com/document/2922275 64.
Hasibuan,  H.  A.  (2009) Plastic  Fat Berbahan  Dasar  Minyak  Sawit  dan Minyak  Inti  Sawit .  Monograf.  Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Hasibuan, H. A. and Hardika, A. P. (2015) ‘Formulation  and  Production  of
Margarine Using Palm Oil Fractions in Small-Scale Industry and Its Application’, J.  Agritech ,  35(4),  pp.
377–386.
Jawetz,  Melnick  and  Adelberg  (2017) Mikrobiologi  Kedokteran .  Edisi  27. Jakarta:  Penerbit  Buku  Kedokteran, EGC.
PerMenKes  (2011)  ‘Higiene  Sanitasi Jasaboga’.
Widyastuti  and  Palupi  (2011) Pedoman Mutu Air Minum . Edisi 3. Jakarta: Buku Kedokteran, EGC.