PENGARUH PEMBERIAN TOMAT ( Solanum lycopersicum ), DAUN SALAM ( Syzygium polyanthum ) DAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) TERHADAP KUALITAS DENDENG SAPI
(EFFECT OF ADDING  TOMATO, BAY LEAF AND GARLIC ON BEEF JERKY QUALITY)
Adolof  Lukas Yusuf Wasabiti,  Pieter Rihi Kale, Gemini Ermiani Mercurina  Malelak
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan,Universitas Nusa Cendana,Jln Adisucipto, Penfui ,Kupang 85001.
Email:AKOlofwasabiti17@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian beberapa jenis herbal terhadap kualitas dendeng sapi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap 5x3. Lima  perlakuan  yang  diberikan  adalah  KO  =  kontrol,  JT =  dendeng  diberi  jus  tomat,  DS  =  dendeng  diberi daun  salam,  BP = dendeng diberi bawang putih,  TSB = dendeng diberi jus tomat + daun salam +  bawang putih.  Parameter  yang  di  ukur  adalah  protein,  lemak,  kolesterol,  warna,  aroma,  rasa  dan  keempukan..  Data protein,  lemak  dan  kolesterol,  dianalisis  menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA)  dilanjut  dengan  uji  Duncan untuk  mengetahui  perbedaan  diantara  perlakuan.    Sedangkan  warna,  aroma,  rasa  dan  keempukan menggunakan  Kruskall  -  Wallis  dilanjut  dengan  uji  Mann  Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan.dengan  SPSS  17.    Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  berpengaruh  nyata  (  P<0,05  ) pada  kandungan  kolesterol,  sangat  nyata  (  P<0,01  )  pada  kandungan  protein  aroma,  warna,  rasa  dan keempukan,  tapi  tidak  berpengaruh  (  P>0,05)  pada  kandungan  lemak.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa semua perlakuan dapat menurunkan kandungan kolesterol dendeng sapi, namun tidak mempengaruhi kandungan  lemak  dendeng.    Pemberian  daun  salam  meningkatkan  kandungan  protein.  Pemberian  bawang putih  mengakibatkan  skor  aroma  dan  skor  citarasa  tertinggi.  Semua  perlakuan  menyebabkan  skor  warna menurun ( dendeng cenderung lebih coklat, sedangkan  skor keempukan meningkat (dendeng menjadi lebih empuk). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa  penambahan jus tomat,  daun salam, bawang putih secara bersamaan tidak mengakibatkan kualitas dendeng meningkat dibanding jika diberikan sendiri -  sendiri. _______________________________ Kata kunci : Dendeng, tomat,  daun salam, bawang putih.

## ABSTRACT
Purpose  of  this  experiment  was  to  know  effect  of  giving  tomato,  bay  leaf  and  garlic  on dendeng / beef jerky quality.  This experiment followed completely randomized design (CRD) 5x3 with five treatments; D0: control, JT:  tomato juice 5%, DS: bay leaf  juice; DS: garlic juice; TSB:  mixed of the three kind of the juices. Parameters measured  were content of cholesterol,  fat, protein and also organoleptic aspects included colour,  aroma,  taste  and  terderness.  Data  of  cholesterol,    fat  and  protein  were  analysed  by  using  ANOVA followed by Duncan test to test difference between treatment.  Whihe  data of the colour, aroma, taste and terderness were analysed by using Kruskal – Wallis test followed by Mann Whitney test to test the different between treatment (SPSS 18).  Result  showed that all treatments  were significant effect cholesterol content (P<0,05),  higly significant (P<0,01) effect on protein color, aroma, taste and tenderness.  The result showed that  all  treatment  reduce  cholesterol,  bay  leaf    enhances    protein  content.  Garlic  increases  aroma  and  taste score. All treatmeant causes colour score of beef jerky decline (beef  jerky tends to become darker) and all beef  jerky  are  more  tender  (tenderness  score  increase).  To  sum  up  adding  of  tomato  juice,  bay  leaf    juice, garlic juice at the same time do not improve beef jerky quality compare to if the juice is added separately. ___________________________________________ Key Words :  beef  jerky , tomato, bay leaf, garlic
Wasabiti et al : Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum Lycopersicum ), Daun Salam (Syzygium Polyanthum)

## PENDAHULUAN
Daging  sapi  sangat  bermanfaat  bagi kesehatan  karena  mengandung  protein  yang tinggi.  Dalam  daging  sapi  juga  terkandung lemak  dan  kolesterol  yang  berbahaya  bagi kesehatan  jika  dikonsumsi  terlalu  banyak karena  dapat  menyebabkan  darah  tinggi  dan serangan jantung,
Penggunaan  bahan  –  bahan  alami  dalam pengolahan  daging  telah  banyak  dilakukan karena  pada  saat  ini  konsumen  merasa  lebih aman  mengkonsumsi  pangan  olahan  dengan bahan tambahan alami.  Dalam bahan  – bahan alami  baik  pada  daun,  bunga,  buah,  biji,  umbi ataupun  kulit  mengandung  komponen  – komponen  bioaktif  yang  berfungsi  sebagai antioksidant  maupun  antimikroba.    Komponen bioaktif  tersebut  juga  dapat  mempengaruhi nilai organoleptik dari produk – produk olahan.
Beberapa  contoh  penggunaan  bahan tambahan  alamiah  dalam  pengolahan  daging adalah  penggunaan  bawang  putih  pada  sosis ayam (Salam et al , 2004), penggunaan ekstrak bawang  putih,  ekstrak jeruk  nipis, jeruk  manis pada  “meatballs”  (Fernandez  –Lopez et  al , 2005),  penggunaan  jeruk  nipis  pada  daging curing  ( Ermawati,  2009),  penggunaan  rosela
dan  rosmery  pada kavurma (Bozkurt  dan Belibagli,  2009),  penggunaan  asap  cair  dan jeruk  nipis  pada  daging  asap  ( se’i )  (Malelak dkk, 2015).
Beberapa  bahan  alami  lainnya  adalah tomat  dan  daun  salam.    Dalam  buah  tomat ( Solanum lycopersicum) , mengandung alkaloid  solanin  (0,  007%),  asam  folat,  asam malat,  asam  sitrat,  protein,  lemak,  gula glukosa,  fruktosa,  adenin,  trigonelin,  kholin, mineral  dan    Vitamin.  B1,  B2,B6  (Javitri, 2016). Pada daun salam (Syzygium polyanhum), mengandung : kalori , karbohidrat , mineral dan vitamin A, B-6, B-9, C (Sumono dan    Wulan  ,2009).  Bawang  putih ( Allium sativum ),    mengandung  vitamin  C,  vitamin  B dan  mineral  P,  Ca,  K,  Fe,  serat  zat  anti- kolesterol (Roses, 2008).
Penggunaan  tomat,    daun  salam  dan bawang  putih  dalam  pengolahan  daging dendeng  belum  banyak  dilaporkan    Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh penggunaan  ketiga  jenis  bahan  tersebut  dan campuran  ketiga  bahan  tersebut  terhadap kualitas dendeng sapi.
.

## METODE PENELITIAN

## Materi Penelitian
Materi yang di  gunakan dalam penelitian ini adalah  daging segar yang berasal dari sapi Bali  sebanyak  10  kg  yang  diambil  dari  paha kaki belakang. Bumbu-bumbu yang digunakan  adalah:  gula  pasir  2,5%,  bawang putih  3%,  bawang  merah  2%,  jintan  0,2%, merica  0,2%,  lengkuas  0,2%,  garam  1%, salpeter 0,2%, asam 0,4%.  Takaran bumbu ini lasim  digunakan  di  industri    rumah  tangga yang ada di Kabupaten Kupang
Alat yang digunakan adalah: Pisau untuk memotong daging, papan iris, baskom, blender untuk menghaluskan bumbu dan membuat jus, dan kawat penjemur dendeng. Untuk pengujan organoleptik  disiapkan  piring  kecil  ,  alat  tulis dan kertas kerja untuk mencatat data skor.

## Metode  Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksprimental,  menggunakan  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  5  perlakuan  dan  3 ulangan yang terdiri dari :
D0   = Kontrol JT    =  kontrol  +  Jus tomat 5% w/w DS   =  kontrol    +    Daun  salam    diblender halus  5% w/w
BP   =    kontrol    +    Bawang  putih    diblender halus   5% w/w
TSB =  kontrol +  Jus tomat   5% w/w + Daun salam  5%  w/w  +  Bawang  putih  5  % w/w.

## Prosedur penelitian
Prosedur  penelitian  mengikuti  langkah  – langkah sebagai berikut:
1. Daging  dibersihkan  dari  lemak  dan jaringan ikat, serta kotoran yang menempel  pada  daging,  dicuci  dan ditimbang.
2. Daging diiris tipis-tipis dengan ketebalan  kurang  lebih  3-5  mm, sedangkan  lebar  dan  panjang  tidak seragam  disesuaikan  dengan  keadaan daging.
3. Daging  dicampur  dengan  bumbu  – bumbu yang telah dihaluskan.
4. Daging  dibagi  menjadi  5  kelompok untuk  mendapat  perlakuan  D0,  JT,  DS, BP  dan  TSB,  masing-masing  sebanyak 5 gram untuk setiap Kg daging.  Setiap perlakuan terdiri dari 2 Kg daging.
5. Setelah dicampur daging diperam selama    3  jam  agar  bumbunya  meresap ke dalam daging tersebut.
6. Daging  dibentang  diatas  kawat    anyam lalu  dijemur  dibawah  sinar  matahari sampai kering.
7. Selama penjemuran berlangsung daging dendeng  dibolak-balik  agar  keringnya merata  dan  setelah  kering,  dendeng diangkat.
8. Dendeng  dimasukkan  kedalam  pelastik klip  yang  telah  diberi  label  sesuai perlakuan yang diberikan.
9. Diambil  sampel  untuk  untuk  pengujian organoleptik,  kadar  kolestrol,  kadar protein dan kadar lemak.

## Variabel Penelitian Kadar Kolesterol
Menurut Dachriyanus.(2007), pengukuran  kadar  kolesterol  total  dilakukan dengan  menggunakan  metode  Enzimatik CHOD PAP (Cholesterol Oxidase-Para Amino Antipyrine) dengan cara sebagai berikut :
a. Daging  sebanyak  10  g  diblender  lalu dicampur dengan aquades 10 ml
b. Larutan  daging  dipanaskan  kemudian disaring untuk mendapatkan ekstraknya
c. Ekstrak  daging  dimasukkan  ke  dalam tabung  reaksi  lalu  ditambahkan  larutan pereaksi kolesterol (QCA= Quimica
Clinica  Aplicada ),  kemudian  dicampur menggunakan vortex
d. Biarkan selama 20 menit pada suhu kamar
e. Ukur  serapan  pada  panjang  gelombang 500  nm  terhadap  blanko  (sebagai  blanko digunakan pereaksi kolesterol 1000 µl dan aquades 10 µl)
f. Untuk larutan standar dipipet 10 µl larutan standar  kolesterol,  dimasukkan  dalam tabung  reaksi,  kemudian  ditambahkan larutan pereaksi kolesterol (reagen) sebanyak 1000 µl
g. Diamkan  selama  20  menit  pada  suhu kamar
h. Ukur  serapan  pada  panjang  gelombang 500 nm
i. Kadar  kolesterol  total  dihitung  dengan rumus sebagai berikut:
A sampel C     = ___________  X Cst A standar
Dimana :
C  = kadar kolestrol (mg/dl)
A   = serapan Cst = kadar kolestrol standar (200 mg/dl)

## Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  (AOAC,  1995) Sampel  seberat  5  gram  (W 1 )  dimasukkan  ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong  lemak,  kemudian  ke  dalam dendeng  lemak  yang  sudah  ditimbang  berat tetapnya  (W 2 )  dan  disambungkan  dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke  dalam  ruang  ekstraktor tabung  sokhlet  dan disiram  dengan  pelarut  lemak.  Tabung ekstraksi  dipasang  pada  alat  destilasi  sokhlet, lalu  dipanaskan  pada  suhu  40 0 C  dengan menggunakan  pemanas  listrik  selama  6  jam. Pelarut lemak yang ada dalam dendeng lemak didestilasi  hingga  semua  pelarut  lemak menguap.  Pada  saat  destilasi  pelarut  akan tertampung  di  ruang  ekstraktor,  pelarut dikeluarkan  sehingga  tidak  kembali  ke  dalam dendeng  lemak,  selanjutnya  dendeng  lemak dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105 0 C, setelah  itu  dendeng  didinginkan  dalam desikator sampai beratnya konstan (W 3 ).
Perhitungan kadar lemak:
Wasabiti et al : Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum Lycopersicum ), Daun Salam (Syzygium Polyanthum)
W 3 – W 2 % kadar lemaK = _______  X 100% W 1
Keterangan: W 1 = berat sampel (gram) W 2 =  berat  dendeng  lemak  tanpa  lemak (gram)
W 3 =  berat  dendeng  lemak  dengan  lemak (gram)

## Kadar Protein
Sampel  dimasukkan  sebanyak  1  g  ( a ) dalam  labu  keldah.  Tambahkan  7,8  gram katalisator mix (7g K 2 SO 4 ) pekat kedalam labu keldah,  selanjutnya  didestruksi  hingga  larutan menjadi  hijau/biru  bening.  Setelah  destruksi, larutan didinginkan. Hidupkan distilator/kjelflex  dengan  menekan  power. Masukkan  tiga  tetes  metal  merag  dalam Erlenmeyer  mencapai  25  ml  asam  barat  4%. Letakkan tabung digesti yang berisikan sampel pada  posisi    dalam  unit  destilasi.  Tampung sedikit  100  ml  sampel  tersebut  dalam  labu Erlenmeyer.  Buat  dan  seting  program  sesuai kebutuhan sesuai kebutuhan bahan kimia yang akan  dibutuhkan.  Lakukan  destilasi  dengan menekan  tombol  enter.  Destilasi  dilakukan selama  3  menit,  tungu  hingga  proses  destilasi selesai  dan  residunya  dibuang  ketempat penampungan.  Angkat  lalu  Erlemeyer  yang berisi  destilasi  dan  lakukan  titrasi  HCl  0,2  N ( b ).  lalu  catat  volume  HCl  yang  terpakai,  ( c ) ml.Buat  blanko,  caranya  sama  tetapi  tidak memakai sampel, ( d ) ml Perhitungan:
(c-d) x 0,2 x 1,40067
Kadar N= __________________  X100% (a) (%BK/ 100) Kadar PK = % N × 6.25
Keterangan: Berat sampel
a = Normalitas HCl standar b = Volume HCl titrasi sampel c = Volume HCl titrasi blanko.

## Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan menggunakan    10    orang    panelis  yang  tidak terlatih. Panelis tersebut merupakan mahasiswa  FAPET  –  UNDANA.    Panelis sehat  jasmani  dan  rohani,  tidak  buta  warna, sehat indra penciuman, perasa dan penglihatan. Penilaian organoleptik menggunakan  skala  heKOnik  dan  skala numerik.  Para  mahasiswa  tersebut  dilatih terlebih  dahulu  dengan  work  sheet  yang  telah disediakan  sebelum  tahap  pengumpulan  data sesungguhnya,  agar  panelis  paham  dengan dengan  sifat  –  sifat  organoleptik  yang  akan Setiap  potongan  sampel  daging  diiris  dengan panjang  2  cm  dan  tebal  3  cm.  Setiap  panelis diberi 3 potongandaging  untuk setiap ulangan dari setiap perlakuan.  Sehingga setiap panelis mendapat  45  potongan  sampel  .  Untuk pengujian warna dan aroma penilaian dilakukan sebelum sampel digoreng. Sedangkan  pengujian  untuk  keempukan  dan rasa sampel digoreng terlebih dahulu sebelum panelis  memberi  penilaian.    Pengukuran organoleptik  seperti  yang  tercantum  pada Tabel 1.

## Analisis Data
Data  kolesterol,  kadar  protein  dan kadar  lemak  diuji  dengan  menggunakan analisis  ANOVA  (Analisis  of  Variance), dilanjut  dengan  uji  Duncan  untuk  mengetahui perbedaan  di  antara  perlakuan.  Sedangkan keempukan,  warna,  aroma  dan  rasa  diuji dengan menggunakan uji statistik non parametrik  Krskall-Wallis,  dilanjut  dengan  uji Mann-Witney,  untuk  mengetahui  perbedaan diantara perlakuan (SPSS 17).

## Tabel 1.  Skor Pengukuran Nilai Organoleptik Dendeng
Keempukan Warna Aroma Rasa 4=Sangat empuk 3 = Empuk 2 = Agak empuk 1= Tidak empuk 4= Merah terang (kas dendeng) 3 = Merah muda 2=Merah kecoklatan 1=  Coklat 4= Bau kas dendeng 3= Bau dendeng samar-samar 2 = Bau gula 1=  Tidak bau 4 = Sangat enak 3 = Enak 2 = Agak enak 1 = Tidak enak

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kolesterol Dendeng Sapi
Rataan  nilai  kolesterol,  protein  kasar  dan lemak  kasar  dendeng  sapi  yang  diberi  jus tomat,  daun  salam,  bawang  putih,  dan campuran  jus  tomat,  daun  salam  dan  bawang putih.  Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa  pengaruh  penambahan  jus  tomat  5%, daun  salam  5%  ,    bawang  putih  5%)  dan campuran  ketiga  bumbu  tersebut  dalam dendeng  daging  sapi  berpengaruh  nyata (P<0,05)    terhadap  nilai  kadar  kolesterol dendeng  (Tabel  2).    Semua  perlakuan  dapat menurunkan nilai kolesterol dendeng.
Tabel 2. Rataan nilai kadar kolesterol, protein kasar dan lemak kasar dendeng sapi
Parameter Perlakuan Kontrol D0 Jus tomat JT Daun salam DS Bawang putih BP Jus tomat, daun salam,  bawang  putih (TSB) Kolesterol (mg/dl) 88,13 ±1,12 a 78,93±,23 b 80,40±0,48 b 77,14 ±0,93 b 74,76 ±0,93 b Protein (%) 59,17 ±1,22 a 61,72±0,15 b 63,53±0,11 c 60,02 ±0,38 a 60,26 ±0,18 ab Lemak  (%) 6,35 ±1,66 a 7,70 ±0,80 a 6,06 ±0,06 a 7,30 ±0,78 a 6,36 ±0,33 a
Keterangan  :  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan  paling  kurang  nyata (P<0,05).  ± standard deviasi
Tomat termasuk kedalam golongan karotenoid, memiliki  berbagai  kandungan  nutrisi  yang dapat  pengaruhi  kolesterol  dalam  daging  dan meningkatkan  protein  dalam  daging  (Javitri, 2016).  Daun salam digunakan sebagai rempah untuk  menghilangkan  lemak,  kolesterol  pada masakan  berupa  hasil  olahan  daging  yang mengandung  lemak  (Sunomo    dan  Wulan, 2009).  Bawang  putih  mengandung  minyak atsiri, yang bersifat anti bakteri dan antiseptik. Kandungan allicin dan aliin berkaitan  dengan daya anti kolesterol. Penggunaan bawang putih dalam  pengolahan  pangan  bertujuan  untuk mengurangi  lemak  maupun  kolesterol  (Roses, 2008).    Penambahan  tomat,  daun  salam  dan bawang  putih  secara  bersamaan  tidak  member
pengaruh  yang  lebih  baik  pada  kandungan kolesterol dendeng sapi jika dibanding dengaan penambahan  bahan  –  bahan  tersebut  secara terpisah – pisah.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Protein Dendeng Sapi
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  dendeng  daging  sapi  dengan  perlakuan penambahan bumbu yang berbeda berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap kadar protein. Data pada Tabel 1. memperlihatkan  nilai  rata-rata  kadar  protein dendeng yang mendapat penambahan tomat,daun  salam    dan  bawang  putih  dimana nilai    rata-rata  berkisar  antara  59,17%  -
Wasabiti et al : Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum Lycopersicum ), Daun Salam (Syzygium Polyanthum)
63,53%.  Hal  ini  menunjukkan  jenis  bumbu yang  berbeda  dapat  meningkatkan  kadar protein. Kadar protein terendah dihasilkan pada perlakuan kontrol dan tertinggi pada perlakuan penambahan  bumbu  daun  salam  5%.  Hal  ini disebabkan  karena  dalam  daun  salam  juga mengandung  proteinnya  0.2  kalori  (Sunomo dan  Wulan,  2009)  sehingga  menambah kandungan protein dendeng. Dalam tomat juga terdapat  protein  (Javitri,  2016)  sehingga protein  dendeng  juga  miningkat  walaupun lepuh  rendah  dibanding  dendeng  yang  diberi daun salam.
Berdasarkan  SNI  01-2908-1992,  (BSN, 1992)  dendeng  mutu  II  mengandung  kadar protein  minimal  25%,  sedangkan  mutu  I mengandung  minimal  kadar  protein  30%. Dendeng  yang  dihasilkan  dalam  penelitian  ini telah memenuhi persyaratan kandungan protein sesuai SNI.

## Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Lemak Dendeng Sapi
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  semua    perlakuan  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  kadar  lemak.  Hal  ini menggambarkan  bahwa  pemeraman  dendeng daging  sapi  dengan  penambahan  bumbu  yang berbeda  memberikan  pengaruh  yang  sama terhadap  kadar  lemak  dendeng  daging  sapi. Hasil  penelitian  (Tabel  1)  memperlihatkan bahwa  nilai  rataan  kadar  lemak  dendeng daging sapi berkisar antara 6,06%-7,70% (BK).
Adanya  senyawa  antioksidan  dalam  suatu bahan  dapat  mengurangi  kecepatan  proses oksidasi,  sehingga  kadar  lemak  pangan    dapat dipertahankan  (Soeparno,  2009).  Dalam  tomat terdapat  sat  antioksidant  yaitu  Likopen. Likopen  t.  adalah  zat  pigmen  kuning  tua sampai  merah  tua  yang  bertanggung  jawab terhadap  warna  merah  pada  tomat.  (Javitri, 2016).    Daun  salam  mengandung  vitamin  A, vitamin B6, B9, dan vitamin C  Vitamin C juga mempunyai  kemampuan  sebagai  antioksidan
(Sunomo  dan  Wulan,  2009).    Dalam  bawang putih  terdapat    vitamin  A,  B1  dan  C, organosulfida  dan  antioksidan  yang  cukup tinggi (Roses,2008).
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan mensyaratkan  kadar  lemak  dendeng  daging sapi sebesar 9%. Oleh karenanya, kadar lemak dendeng  daging  sapi  pada  semua  perlakuan memenuhi standar Direktorat Gizi Departemen Kesehatan  RI  (1995),  dimana  mutu  dendeng memenuhi  syarat  karena  mengandung  kadar lemak 10%  berdasarkan berat kering.
Selama pemeraman/ kuring terjadi perubahan  pada  lemak  yang  selanjutnya mempenagruhi  komponen  –  komponen  pada jaringan lemak karena pengaruh ensim – ensim lipolitik yang akan mempengaruhi mikrostruktur  lemak  (asam  –  asam  lemak) yang akan mempengaruhi tekstur, juiciness dan kemungkianan  juga  pada  flavor  dan  rasa daging  kuring.  (Larreal et  al. ,  2007).    Tidak adanya perubahan pada kandungan lemak pada penelitian ini disebabkan karena lama pemeraman  hanya  3  jam,  sedangkan  dalam penelitian  Larreal et  al (2007)  perubahan terjadi pada lama pemeraman lebih dari sehari.

## Pengaruh Perlakuan  Terhadap Aroma Dendeng Sapi
Rataan  aroma,  warna,  citarasa  dan keempukan  dendeng  daging  sapi  dalam penelitian  ini  disajikan  dalam  Tabel  3.    Hasil uji  statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap aroma dendeng. Hasil penelitian mengindikasikan  bahwa  penambahan  tomat, daun  salam  dan  bawang  putih  secara bersamaan  dalam pengolahan daging dendeng memberi  kesan  aroma  yang  berbeda-beda sesuai  bahan  bumbu  yang  ditambahkan. Namun pemberian bawang putih lebih memperkuat  aroma  dendeng,  skor  4  (skor aroma tertinggi) dibanding perlakuan lainnya.
Tabel 3. Rataan skor aroma, warna, rasa, keempukan dendeng sapi Parameter Perlakuan Kontrol D0 Jus tomat JT Daun salam DS Bawang putih BP Jus tomat, daun salam bawang putih TSB Aroma 3,60±0,50 c 3,47 ±0,63 c 2,33 ±0,48 a 4,00 ±0,00 d 3,20 ±0,85 b Warna 3,33 ± 0,96 c 2,60±0,97 b 1,20±0,41 a 2,63 ±0,67 b 1,47±0,63 a Rasa 2,73 ± 0,58 b 2,60 ±0,50 b 2,67 ±0,80 b 3,33 ±0,71 c 2,20 ±0,55 a Keempukan 1,67 ± 0,61 a 2,33 ±0,61 bc 2,20±0,66 bc 2,93 ±0,45 d 1,87 ±0,63 b
Keterangan:    Superskrip  huruf  kecil  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukan  perbedaan  yang sangat nyata (P<0,01) Aroma dendeng daging sapi
Kemungkinan  pemberian  bahan  –  bahan tersebut  diatas  mempengaruhi  aktivitas  ensim oksidase  yang  berfungsi  menghidrolisis  lemak sehingga mempengaruhi aroma pangan tersebut  (Soeparno,  2009).    Dalam  penelitian ini  kemungkinan  pemberian  daun  salam memperlemah  laju  aktivitas  ensim  oksidase sehingga  aroma  dendeng  yang  khas  tidak tercium.  Sedangkan aroma dendeng yang kuat pada  perlakuan  bawang  putih  kemungkinan disebabkan  karena  pada  pengolahan  dendeng, telah  menggunakan  bawang  putih  sebagai bumbu  dasar,  sehingga  ketika  ditambaha  lagi bawang putih konsentrasinya meningkat sehingga  dapat  mempercepat  laju  aktivitas ensim oksidase.

## Pengaruh Perlakuan  Terhadap Warna Dendeng Sapi
Sifat ‐ sifat  produk  pangan  yang    paling menarik  perhatian  pada  konsumen  dan  paling cepat  pula  memberikan  kesan  disukai  atau tidak disukai adalah warna. Rataan skor warna dendeng penelitian dapat di lihat pada Tabel 3. Dari  Tabel  tersebut  terlihat  bahwa  semua perlakuan menyebabkan warna dendeng menjadi lebih gelap (skor warna klebih rendah dari  kontrol).    Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap warna dendeng.
Salah  satu  penyebab  warna  kecoklatan pada  daging  olahan  adalah  adanya  reaksi maillard yang terjadi yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein  daging  dan  asam-asam  amino  secara non  enzimatik.    Reaksi  ini  terjadi  karena
pengaruh  panas  pada  saat  penjemuran.    Hasil penelitian  ini  m,enunjukkan  dalam  jus  tomat, ddaun  salam  dan  bawang  putih  terdapat  sat  – sat  yang  dapat  mempercepat  reaksi maillard yang  mengakibatkan  timbulkan  warna  coklat gelap pada perlakuan dibanding kontrol.
Perubahan  warna  menjadi  lebih  gelap kemungkinan juga disebabkan karena pada saat pengeringan,  air  menghilang  yang  sehingga warna  menjadi  lebih  gelap  (Ventanas et  al, , 2007).    Dan  juga  disebabkan  karena  pada  saat penjemuran terjadi pengkerutan yang
menyebabkan    mioglobin  pada  bagian  dalam otot  ( interior  surface )  lebih  banyak  kontak dengan udara sehingga lebih mudah dioksidasi menjadi  metmyoglobin  (merah  gelap)  (Wang et al. , 2014).

## Pengaruh Perlakuan   Terhadap Rasa Dendeng Sapi
Rasa  dendeng  daging  sapi  dipengaruhi oleh penggunaan bahan tambahan pangan atau bumbu  yang  diberikan  pada  saat  pengolahan. Komponen – komponen tersebut akan meresap dan  larut  dalam  lemak  dan  air  daging  dan menyatu  dengan  komponen  –  komponen lainnya  yang  terkandung  dalam  serat  daging yang  menimbulkan  rasa  khas  yang  terasa  oleh panca indra pengecap.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  rasa  dendeng.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa    panelis  lebih  menyukai dendeng  yang  diberi  bawang  putih  dibanding dan  jika  bawang  putih  diberikan  secara bersama – sama dengan tomat dan daun salam
Wasabiti et al : Pengaruh Pemberian Tomat (Solanum Lycopersicum ), Daun Salam (Syzygium Polyanthum)
(Tabel  3).    Sedangkan  perlakuan  lainnya: pemberian  tomat  atau  daun  salam  tidak mempengaruhi rasa dendeng (Tabel 3).
Dalam  tomat  terdapat  ß-karoten,  vitamin C  dan  vitamin  E  ((Javitri,  2016),  dalam  daun salam  terkandung  lemak,  vitamin  A,  vitamin B6,  B9,  dan  vitamin  C  (Sunomo  dan  Wulan, 2009), dalam bawang putih terkandung vitamin A,  B1  dan  C  (Roses,  2008).  Jenis  vitamin  – vitamin  yang  terdapat  dalam  ke  tiga  bahan  ini larut  dalam  lemak  dan  air,  oleh  karena  itu semuanya dapat mempengaruhi  rasa dendeng. Namun  karena  konsentrasi  bawang  putih lebih tinggi dikarenakan pada bumbu dasar pengolahan  dendeng  telah  diberikan  bawang putih  terlebih  dahulu,  maka  pengaruh  bawang putih lebih KOminan dalam meningkatkan rasa dendeng dibanding pemberian tomat atau daun salam.

## Pengaruh Perlakuan  Terhadap Keempukan Dendeng Sapi
Keempukan  merupakan  faktor  utama dalam  penilaian  daging  yang  mempengaruhi selera  konsumen.  Semakin  mudah  daging tersebut  dikunyah  dan  jumlah  residu  yang tertinggal  semakin  sedikit  sisa  daging  selama pengunyahan  berarti  daging  semakin  empuk. Skor  rata-rata  keempukan  dendeng  openelitian dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap keempukan dendeng. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semua perlakuan dapat meningkatkan  skor  keempukan  dendeng  (skor keempukan meningkat)
(Tabel 3). Kemungkinan  dalam  semua  bahan  terdapat vitamin C, dimana vitamin C dapat memutuskan  ikatan  silang  myofibril  daging sehingga dapat meningkatkan nilai keempukan dendeng.  Keempukan  dendeng  sapi  juga meningkat  dengan  pemberian  pasta  kedelei, saus  kedelei  dan  juga  pasta  cabe  (Lim et  al .,,
2014).
Tabel 3. Rataan nilai kadar kolesterol, protein kasar dan lemak kasar dendeng sapi
Parameter Perlakuan Kontrol D0 Jus tomat JT Daun salam DS Bawang putih BP Jus  tomat,  daun salam, bawang putih TSB Kolesterol (mg/dl) 88,13 ±1,12 a 78,93±,23 b 80,40±0,48 b 77,14±0,93 b 74,76 ±0,93 b Protein (%) 59,17 ±1,22 a 61,72±0,15 b 63,53±0,11 c 60,02±0,38 a 60,26 ±0,18 ab Lemak  (%) 6,35 ±1,66 a 7,70 ±0,80 a 6,06 ±0,06 a 7,30 ±0,78 a 6,36 ±0,33 a
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan paling kurang nyata (P<0,05).  ± standard deviasi

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggunaan  jus  tomat  5%,  daun  salam 5%, bawang putih 5 % serta kombinasinya dalam dendeng daging sapi dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dendeng
sapi  namun  tidak  mempengaruhi  kadar lemak dendeng.
2. Pemberian  daun  salam  mengakibatkan protein dendeng meningkat.
3. Pemberian  bawang  putih  mengakibatkan aroma  dan  skor  citarasa  meningkat  (skor tertinggi) dibanding perlakuaan lainnya.
4. Semua    perlakuan  menyebabkan  dendeng lebih empuk (skor keempukan meningkat). 5. Semua  perlakuan  menyebabkan  skor warna  dendeng menjadi lebih  coklat.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis.  16 th ed.  Association  of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia, USA.
Badan  Standar  Nasional.  1992. Dendeng  Sapi . Standar Nasional Indonesia SNI 01-2908- 1992, Jakarta.
Bozkurt  H,  Belibagl  KB.  2009.  Use  of Rosemary and Hibiscus sabdarifa L in production  of  Kavurma,  a  cooked  meat product. Journal  of  the  science  of    food and agriculture.. 89 (7):1168-1173.
Dachriyanus,.  2007. Uji  Efek  A-Mangostin Terhadap Kadar Kolestrol Total, Trigliserida, Kolestrol HDL, dan Kolesterol  LDL  Darah .  Jurusan  Farmasi Fakultas  MIPA  Universitas  Andalas Padang.
Departemen  Kesehatan  RI.  1995.  Daftar
Komposisi  Zat  Gizi  Pangan  Indonesia. Departemen  Kesehatan  RI,  Indonesia, Departemen Kesehatan, Direktorat Jenderal. Pembinaan Kesehatan Masyarakat  Daftar  Komposisi  Zat  Gizi Pangan Indonesia, Jakarta.
Ermawati,  D.  2008.  Pengaruh  penggunaan ekstrat  jeruk  nipis  ( Citrus  aurantifolia swingle )  terhadap  residu  nitrit  daging curing selama proses curing. http://digilib. uns.ac.id. (accessed  August 22, 2016). Fernandez-Lopez  JN,    Zhi    L,    Aleson- Carbonell    JA,    Perez-Alvarez  and    Kuri V.  2005.    Antioxidant  and  antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci . 69: 371-380. Javitri A.2016. Tanaman Ajaib Basmi Penyakit dengan  Toga  (tanaman  obat  keluarga) .
Edisi I. Penerbit Penabur Bibit .
Larreal V, Perez-Munuera I,  Hernan KOI,
Quiles A, Lluch MA. 2007. Chemical and structural changes in lipids during the
ripening of Teruel dry-cured ham. Food Chem. 102:494-503.
Lim HJ,  Kim GD, Jung EY, Seo HW, Joo ST, Jin SK, Yang HS. 2014.  Effect of Curing Time on the Physicochemical and Sensory Properties of Beef Jerky replaced Salt with Soy Sauce, Red Pepper Paste and Soybean Paste. Asian Australas. J. Anim. Sci. 27 (8) : 1174-1180
Malelak  GEM,  Sipahelut  GM,  Jelantik  IGN, Deno  Ratu  MR,  Lalel  HJD.  2015. Characteristics of Se’i (Rotenesse Smoked Meat )  Treated  with  Coconut  Shell  Liquid Smoked  and Citrus  aurantifolia Extract. Media Peternakan. Vol.38. No.2: 89-94 Roses  D    2008. Bawang  Putih  Untuk Kesehatan . Bumi Akrasa: Jakarta.
Salam  KhI, Ishiioroshi M, Samejima K. 2004. Antioxidant  and  antimicrobial  effects  of garlic  in  chiken  sausage. Lebensm.
Wiss.u.-Technol 37:849-855. Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan Ke-5. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sumono  A,  Wulan  A.  2009.  Kemampuan  air peresbusan daun salam E ugenia polyantha dalam menurunkan  jumlah koloni bakteri streptococcus  sp . Majalah  Farmasi  In KOnesia 20(3):112-117.
Ventanas  S,  Esteves  M,  DelgaKO  CL.  2007.
Phospholipid  oxidation,  non-enzymatic browning development and volatile compounds  generation  in  model  systems containing liposomes from porcine Longissimus  KOrsi  and  selected  amino acids. European  Food  Research  and Technology . 225:665-675.
Wang  D,  Zhang  M,  Xu  W,  Bian  H,  Liu  F, Geng Z, Zhu Y and Xu X. 2014. Changes in chemical-physical index and microstructure  during  dry-cured  duck processing. J. Poult.Sci . 51:220-226.