ANALISIS KUALITAS  IKAN  SEMBILANG  (Paraplotosus  albilabris)  ASAP DI KELOMPOK PENGOLAHAN IKAN “MINA MULYA” KECAMATAN  PASIR  SAKTI  LAMPUNG  TIMUR
ANALYSIS OF THE QUALITY OF SMOKED WHITELIPPED EEL CATFISH IN “MINA  MULYA”  FISH  PROCESSING GROUP,  PASIR  SAKTI,  EASTERN DISTRIC  OF  LAMPUNG
Novita  Mardiana 1 ,  Sri  Waluyo 2 ,  Mahrus  Ali 3
1) Mahasiswa Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
2) Staf Pengajar Jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
 komunikasi penulis,e-mail: novitamardiana14@gmail.com
Naskah  ini  diterima  pada  2  September  2014  revisi  pada  26  September  2014; disetujui  untuk  dipublikasikan  pada  16  Oktober  2014

## ABSTRACT
The aim of this research was to find out the quality of smoked whitelipped eel catfish in difference smoking time at “Mina Mulya” Fish Processing Group, Pulosari Village, Pasir Sakti, Eastern Distric of Lampung.  The reaserch was conducted in four levels smoking time, which are 1, 2, 3 and 4 hours.  The analysis on smoked whitelipped eel catfish applied kind of proximate analysis (fat level, protein level,ash level and moisture level), microbiology analysis (Total Plate Count (TPC), Escherechia coli bacteria, Salmonella sp. bacteria and Staphylococcus aureus bacteria) and organoleptic analysis (appearance, odour, flavour and texture). The results of this research show that the smoking time levels affect the quality of whitelipped eel catfish.  The proximate analysis result show differences among the treatments especially on the proximate analysis.  Organoleptic analysis shows that on appearance parameter, only whitelipped eel catfish that are smoked for 3 hours fulfill the minimum value (7,0). Whereas organoleptic values for odour, flavour and texture parameter show that only whitelipped eel catfish that are smoked for 1 hour that does not fulfill the minimum value.  Microbiology analysis shows that the content of TPC and Escherechia coli bacteria smoked fish get under the maximum value of tolerance arrenged on SNI in each treatment.  The content of Salmonella sp. and Staphyococcus aureus bacteria are negative on the whole treatments.
Keywords: whitelipped eel catfish, smoked fish quality

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas ikan sembilang asap pada perlakuan lama pengasapan di Kelompok Pengolahan Ikan “Mina Mulya”, Desa Pulosari Kecamatan Pasir Sakti, Kabupaten Lampung Timur. Penelitian dilakukan dengan empat tingkat lama pengasapan yaitu: 1, 2, 3 dan 4 jam.  Analisis kualitas meliputi pengukuran parameter proksimat (kadar lemak, protein, kadar abu dan kadar air), mikrobiologi (kandungan Angka Lempeng Total (ALT), Escherichia coli, Salmonella sp.dan Staphylococcus aureus) dan organoleptik (kenampakan, bau, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan) pada produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama pengasapan berpengaruh terhadap kualitas ikan sembilang.  Hasil pengujian proksimat menunjukkan perbedaan di tiap perlakuan.  Pengujian terhadap nilai organoleptik menunjukkan bahwa hanya kenampakan ikan yang diasapi selama 3 jam yang memenuhi nilai minimum SNI ikan asap.  Sedangkan nilai organoleptik untuk aroma, rasa dan tekstur ikan sembilang asap memperlihatkan bahwa hanya ikan yang diasapi selama 1 jam yang tidak memenuhi nilai minimum.  Pengujian mikrobiologi menunjukkan bahwa kandungan ALT dan bakteri Escherechia coli di bawah nilai maksimum SNI untuk tiap perlakuannya.  Kandungan bakteri Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus dinyatakan negatif pada seluruh perlakuan.
Kata kunci: ikan sembilang, kualitas ikan asap
Uji kinerja prototipe alat.... (Yadi S, Sri Waluyo dan  Warji)

## I.  PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang populer bagi masyarakat Indonesia.  Selain merupakan komoditas yang mudah dijumpai, ikan memiliki kelebihan  nutrisi  dibanding  dengan  produk hewani lain dimana ikan mengandung protein hingga 20%, asam lemak tak jenuh dan kolesterol yang sangat rendah sehingga aman dikonsumsi secara rutin (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Provinsi  Lampung  merupakan  salah  satu provinsi penghasil ikan terbesar di Indonesia. Produksi  ikan  Lampung  pada  2011  mencapai 7.522,90 ton (Badan Pusat  Statistik Lampung, 2011 a ).    Besarnya  produksi  ini  didukung  oleh keragaman ikan antara lain nila, gurame, lele serta salah satu ikan endemik khas perairan Indonesia yang  terdapat  di  perairan  Lampung,  yaitu sembilang.  Ikan sembilang merupakan ikan yang tidak  bersisik,  bentuk  dan  rasa  ikan  ini menyerupai  ikan  lele  (catfish)  yang  masih merupakan kerabat  dekatnya.  Ikan sembilang hidup  di  lingkungan  air  laut  maupun  payau (Luna, 2013).  Jenis ikan ini dapat ditemukan di beberapa  daerah  di  Lampung,  seperti  Pesisir Lampung Timur dan Lampung Selatan.
Pada musim tertentu, produksi ikan baik melalui usaha  penangkapan  maupun  budidaya  lebih banyak dari biasanya, sedangkan daya beli dan tampung konsumen cenderung tetap.  Kondisi ini  memberikan  dua  pilihan  yang  dapat merugikan  bagi  produsen  maupun  pedagang, yaitu tetap menjualnya dengan harga murah atau membiarkannya membusuk.  Tingginya kadar air  komoditas perikanan  yang mencapai  80% menjadi faktor utama yang dapat mempercepat proses  pembusukan.    Salah  satu  usaha mempertahankan  daya  simpan  produk  adalah dengan  pengasapan.    Pengasapan  merupakan pengawetan bahan makanan dengan cara prinsip mengurangi  kadar  air  dan  menambah  materi asap  yang  dapat  meningkatkan  nilai  bahan. Menurut data dari Badan Pusat Statistik Lampung (2011 b ), dari  keseluruhan jumlah  produk  ikan olahan di Lampung, sekitar 5,87% ikan diolah dengan cara pengasapan.
Ikan  asap  selalu  memiliki  penggemar  di masyarakat.  Hal inilah yang memicu tumbuhnya industri skala rumah tangga pengolah ikan, salah
satunya  berada  di  Desa  Pulosari,  Kecamatan Pasir  Sakti,  Kabupaten  Lampung  Timur  yaitu Kelompok  Pengolahan  Ikan  “Mina  Mulya”. Kelompok  ini  memproduksi  ikan  asap  untuk konsumsi lokal dalam bentuk potongan daging. Beberapa jenis ikan yang sering diasapi adalah ikan lele, sembilang, pari, bandeng, tuna, dan lain- lain.    Produk-produk  yang  telah  diproduksi secara  masal  harus  memiliki  standar  kualitas yaitu  penjagaan  mutu  produk  untuk menghindarkan produsen dari kerugian secara ekonomis  maupun  konsumen  dari  kerugian kemunduran mutu dan kesehatan.  Nastiti (2006), menyebutkan bahwa pengelolaan mutu sangat penting diperhatikan baik dari tahap pengadaan bahan baku, pengolahan, pengepakan maupun penyimpanan  produk  hingga  produk  sampai dengan aman ke tangan konsumen.

## II.  METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat yang  digunakan pada penelitian  ini yaitu seperangkat alat pengasapan ikan, pisau, talenan, bak  penampung, neraca  analitik,  termometer, stopwatch, aluminium foil, plastik pembungkus, alat  tulis,  cawan  porselen,  desikator,  penjepit, oven,  tanur,  Kjeldahl  apparatus,  labu  Kjeldahl, buret,  gelas  ukur,  elenmeyer,  kertas  saring, Soxhlet  apparatus,  lemari  es,  autoclave, inkubator,  anaerobic  jar,  cawan  petri,  botol penggencer, colony  counter, stomacher,  batang gelas bengkok, pipet tetes, waterbatch, tabung reaksi,  tabung durham,  rak  tabung  reaksi,  alat pengocok  (vortex  mixer),  spatula,  jarum inokulasi, bunsen,filter apparatus, hot plate dan stirer serta jarum loop.

## 2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging ikan asap dalam bentuk potongan yang diperoleh dari Kelompok Pengolahan Ikan “Mina Mulya”, air bersih, aquades, H 2 SO 4 pekat, H 2 SO 4 standar, larutan indikator (CuSO 4 + Na 2 SO 4 atau K 2 SO 4 ) +  Se, NaOH 45%, NaOH standar, kertas saring  dan  petroleum  ether,  Plate  Count  Agar (PCA),  Tetrathhionate  Broth  (TTB),  larutan butterfield’s  phosphate  buffered,  EC  Broth, pereaksi pewarnaan gram, MR-VP Broth, jarum Ose, Lauryl Tryptose Broth (LTB), Levine’s Eosin Methylen  Blue  (LEMB),  Bismuth  Sulfite  Agar (BSA),  Hectoen  Enteric  (HE),  Xylose  Lysine
Desoxycholate  (XLD),  Triple  Sugar  Iron  (TSI), Lysine Decarboxylase Agar (LIA), Lactose Broth, Rappaport Vassiliadis  (RV)  Medium  dan  Baird Parker Agar.

## 2.3  Prosedur
Pengasapan  ikan  pada  penelitian  ini menggunakan bahan ikan sembilang yang diasapi dengan kayu keras jenis Akasia menggunakan rumah pengasapan hasil rancangan Waluyo dkk. (2012).  Ikan asap dibuat dalam empat perlakuan lama pengasapan, yaitu 1, 2, 3 dan 4 jam.  Proses pengasapan ini diawali dengan pemotongan dan pencucian  ikan.    Kemudian,  dilakukan penggaraman  hingga  merata,  lalu  potongan- potongan  ikan  disusun  pada  para-para. Selanjutnya,  rak  dimasukan  ke  dalam  rumah pengasapan.
Gambar 1. Alat  pengasapan ikan
Setiap  30  menit  sekali  dilakukan  pengukuran suhu pada rak terbawah dan pembalikan posisi ikan.  Selain itu, dilakukan pula rotasi rak tiap 1 jam  sekali  bersamaan  dengan  pengambilan sampel.  Setelah itu, sampel didinginkan terlebih dahulu  hingga  mencapai  suhu  ruang.    Sampel yang  telah  dingin,  kemudian  dikemas  dalam plastik lalu diberi label.  Untuk mempertahankan kualitas ikan asap, dilakukan pengepakan dengan menggunakan box styrofoam yang ditambah es lalu ditutup rapat.

## 2.4 Pengamatan dan Pengukuran
2.4.1 Uji proksimat
Pengujian  proksimat  pada  sampel  ikan sembilang asap meliputi analisis lemak, protein,
kadar air dan abu.  Analisis lemak menggunakan metode soxhlet  dengan prinsip lemak/ minyak pelarut  organic,  yaitu  petroleum  benzene (Fathul,  2007).    Penentuan  kadar  protein dilakukan  dengan  metode  Kjeldahl.    Proses pengujian  kadar  protein  dilakukan  dalam  3 tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.  Proses destruksi  dilakukan  dengan  H 2 SO 4 pekat menggunakan  katalisator  Na 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  dan selenium hingga larutan sudah jernih atau tidak berwarna. Tahap  destilasi  dilakukan  dengan NaOH hingga larutan alkalis (berwarna hijau). Amonia yang terbentuk ditampung dalam H 3 BO 3 pekat yang sudah diberi indikator Phenol Ptalein 1%.  Lalu  dititrasi  dengan  HCl  0,01  N.    Titrasi dihentikan saat larutan perubahan menjadi ungu. Perlakuan blanko dilakukan untuk mengetahui nitrogen  yang  berasal  dari  reagensia  yang
digunakan (Fathul, 2007).  Pengujian kadar abu dilakukan  dengan  metode  gravimetri  yaitu selisih berat sebelum dan setelah diabukan pada suhu  600°C  dengan  waktu  2  jam  dalam  tanur (Fathul, 2007).  Penentuan besarnya persentase kadar air dilakukan dengan metode gravimetri dan dihitung berdasarkan selisih berat sampel sebelum dan setelah dikeringkan menggunakan oven  dengan  suhu  105°C  selama  6  –  24  jam (Fathul, 2007).

## 2.4.2 Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 20 panelis semi terlatih (Nuraini dan Nawansih, 2006).  Pengujian ini mengacu pada pengujian organoleptik yang terdapat pada SNI ikan asap.
Uji kinerja prototipe alat.... (Yadi S, Sri Waluyo dan  Warji)
Parameter  yang  diuji  meliputi  kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.  Bentuk dari pengujian organoleptik adalah questioner (BSN, 2006 a ).
2.4.3 Uji mikrobiologi Pengujian  angka  lempeng  total  mengacu  pada SNI  01-2332.3-2006.   Metode yang  digunakan yaitu  metode  cawan  agar  tuang  (pour  plate method).    Prinsip  dasar  pengujian  ini  adalah menumbuhkan  mikroorganisme  pada  media Plate  Count  Agar  (BSN,  2006 b ).    Penentuan jumlah koloni Escherechia coli dilakukan dengan mengacu pada SNI 01-2332.1-2006.  Prinsip dari pengujian  ini  yaitu:  menumbuhkan  bakteri aerobik maupun anaerobik dalam suatu media cair  dan  perhitungan  dilakukan  berdasarkan jumlah  tabung  yang  positif  setelah  diinkubasi pada  suhu  dan  waktu  tertentu.    Penghitungan jumlah koloni dilakukan  dengan menggunakan colony  counter  (BSN,  2006 c ).    Penentuan kandungan  Salmonella  sp.  dilakukan  dengan mengacu  pada  SNI  01-2332.2-2006.    Hasil pengujian disajikan dengan format positif atau negatif  bakteri  Salmonella  sp.  (BSN,  2006 d ). Staphylococcus  aureus  dapat  diketahui  dengan melakukan  pengujian  terhadap  bahan  yang mengacu  pada  SNI  2332.9-2011  dengan menggunakan media agar spesifik untuk bakteri Staphylococcus aureus (BSN,  2011).

## III.  HASIL  DAN  PEMBAHASAN

## 3.1 Uji  Proksimat
Hasil  pengujian  proksimat  terhadap  ikan sembilang asap adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Grafik persentase uji proksimat ikan sembilang asap
P a r a m e t e r   ( % ) L a m a   P e n g a s a p a n   ( ja m ) 1 2 3 4 L e m a k 1 0 .1 8 1 4 .8 2 1 6 . 6 5 1 3 .6 3 P r o te i n 1 8 .9 9 1 8 .4 8 2 7 . 3 2 2 2 .6 3 K a d a r   A b u 2 .0 9 2 .1 1 1 .5 4 1 . 8 3 K a d a r   A i r 6 0 .6 3 5 2 .7 9 5 0 . 0 5 4 9 .6 4

## Kadar lemak
Nilai  kadar  lemak  ikan  sembilang  pada  lama pengasapan  1,  2,  3  dan  4  jam  masing-masing sebesar 10,18%, 14,82%, 16,64%  dan 13,63% (Tabel 1).  Meningkatnya persentase kadar lemak pada ikan  sembilang asap  yang terjadi  selama
lama pengasapan 2 dan 3 jam disebabkan oleh menurunnya  kadar  air  bahan  (Tamrin,  2013). Sedangkan penurunan kadar lemak yang terjadi pada  perlakuan  lama  pengasapan  4  jam disebabkan  oleh  proses  hidrolisi  lemak  yang terjadi  karena  panas  (Poedjiadi,  1994). Sumartini  dkk.  (2014),  menyebutkan  pula bahwa asap panas mengakibatkan lemak pada daging  ikan  akan  meleleh  keluar  dan  melapisi permukaan  ikan.  Kadar  lemak  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  tergolong  tinggi  jika dibandingkan  dengan  hasil  pengujian  ikan sembilang asap yang dilakukan oleh Ali (2014), yaitu sebesar 4,50%.

## Kadar  protein
Berdasarkan  hasil  pengujian  (Tabel  1),  kadar protein  yang  diperoleh  untuk  masing-masing perlakuan 1, 2, 3 dan 4 jam berturut-turut adalah sebesar 18,99%, 18,45%, 27,32% dan 22,63%. Penurunan kadar protein dimungkinkan karena adanya  denaturasi  protein.    Menurut Montgomery  dkk.  (1993)  proses  denaturasi protein dapat dipengaruhi oleh panas.  Suhu yang dibutuhkan untuk terjadinya denaturasi adalah 50°C.  Sedangkan peningkatan kadar protein ikan sembilang asap 3 jam terjadi karena penurunan kadar air (Tamrin, 2013).
Kadar  protein  tertinggi  diperoleh  pada  ikan sembilang asap dengan lama pengasapan 3 jam , namun nilai  ini masih  cenderung lebih  rendah dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  yang dilakukan oleh Ali (2014), yaitu sebesar 36,21%. Besarnya nilai  kadar protein  ikan  asap  sangat
dipengaruhi oleh kondisi ikan yang digunakan. Akan tetapi, nilai kadar protein pada ikan asap tidak ditentukan besarnya pada SNI ikan asap. Standar besarnya persentase kadar protein yang biasa digunakan adalah nilai kadar protein telur, yaitu sebesar 12,9% (Suhardjo dkk., 2006).

## Kadar abu
Kadar abu suatu bahan merupakan sejumlah zat anorganik yang terdiri atas berbagai mineral sisa pembakaran yang terkandung dalam suatu bahan (Legowo dkk., 2005).Persentase kadar abu ikan sembilang yang diperoleh dari pengujian yang dilakukan  adalah  untuk  perlakuan  lama pengasapan  1,  2,  3  dan  4  jam  masing-masing sebesar 2,09%, 2,11%, 1,54% dan 1,83% (Tabel 1).    Terjadi  peningkatan  persentase  dari perlakuan  lama  pengasapan  1  jam  ke  2  jam. Namun, pada perlakuan lama pengasapan 3 jam kadar abu ikan sembilang asap menurun dan naik kembali setelah diasapi selama 4 jam.  Perbedaan terhadap besarnya kadar abu ini dimungkinkan karena adanya perbedaan jumlah partikel asap maupun bahan tambahan yang digunakan yang menempel pada ikan asap.

## Kadar air
Persentase  kadar  air  maksimum  yang  diatur pada SNI adalah 60%.  Berdasarkan data Tabel 1 dapat dilihat bahwa perlakuan lama pengasapan 1  jam,  yaitu  60,63%  tidak  memenuhi  nilai tersebut.    Penurunan  kadar  air  yang  terjadi secara  kontinu  membuktikan  bahwa pengasapan  berpengaruh pada kadar air  ikan sembilang asap yang dihasilkan.  Perlakuan lama pengasapan juga memberikan pengaruh  yang nyata terhadap besarnya penurunan persentase kadar air.  Penurunan kadar air suatu bahan akan berdampak  pada  meningkatnya  konsentrasi kandungan nutrisi pada bahan (Tamrin, 2013). Selain itu, turunnya persentase kaadar air juga berdampak pada semakin lamanya umur simpan ikan asap.  Hal ini dibuktikan oleh Yunus dkk. (2009), ikan asap dengan kadar air melebihi 60% hanya  memiliki  umur  simpan  selama  4  hari. Sedangkan, ikan asap dengan kadar air di bawah nilai minimum SNI dapat bertahan hingga 5 hari.

## Tabel 2. Hasil uji organoleptik ikan sembilang asap
No . Spesifikasi Nilai m inimum SNI Lam a P engasapan (jam ) 1 2 3 4 1. Kenampakan 7,0 6,0±1,52 6,7±1,75 7,8±1 ,77 6,4 ±1,73 2. Arom a 7,0 6,7±1,34 8,2±1,20 8,3±1 ,49 7,5 ±1,10 3. Ra sa 7,0 6,8±1,44 7,8±1,36 8,5±0 ,89 7,7 ±1,34 4. Tekstu r 7,0 4,6±2,64 7,2±1,70 7,8±1 ,51 8,0 ±1,65 Rata-rata 7,0 6,0±1,01 7,5±0,66 8,1±0 ,36 7,4 ±0,70
Hal ini disebabkan kandungan air pada bahan makanan berpengaruh langsung terhadap daya tahannya terhadap mikroba.  Hal ini dikarenakan seiring  dengan  turunnya  kadar  air,  maka berkurang  pula  derajat  ketersediaan  air (dinyatakan dengan a w ) yang dapat digunakan oleh mikroba.  Sehingga, dengan turunnya kadar air  maka  dapat  menekan  dan  mengurangi pertumbuhan  bakteri  yang  selanjutnya  akan menambah  daya  awet  ikan  asap  (Winarno, 1997).

## 3.2  Uji  organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  ikan  sembilang  asap ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Berdasarkan  data pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap parameter  kenampakan,  dapat  disimpulkan bahwa ikan sembilang asap perlakuan 1, 2 dan 4
jam kenampakannya tidak memenuhi standar mutu SNI ikan asap (Tabel 2) karena nilai yang diperoleh tidak mencapai 7,0.  Sedangkan ikan sembilang asap yang mencapai standar hanya ikan sembilang perlakuan 3 jam dengan nilai rata- rata 7,8.  Hasil pengujian dengan Uji Friedman yang  yang  dilakukan  membuktikan  bahwa perlakuan lama waktu pengasapan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap penerimaan kenampakan ikan asap (P<0,005).
Karakteristik kenampakan ikan sembilang asap perlakuan 3 jam dinilai sangat pas dengan warna coklat khas ikan asap.  Kurangnya penerimaan terhadap  kenampakan  ikan  sembilang  asap perlakuan 1 dan 2 jam disebabkan produk masih kuning hingga coklat muda kusam dan dinilai kurang menarik oleh para panelis.  Warna coklat tua cenderung gelap kusam pada penampakan ikan sembilang asap perlakuan 4 jam juga dinilai kurang menarik karena terkesan terlalu matang
Uji kinerja prototipe alat.... (Yadi S, Sri Waluyo dan  Warji)
atau  hangus.    Ranking  untuk  parameter kenampakan  secara  berturut-turut  adalah perlakuan lama pengasapan 3, 2, 4 dan 1 jam. Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap aroma  (Tabel  2),  maka  dapat  disimpulkan bahwa hanya ikan sembilang asap perlakuan 1 jam  yang  tidak memenuhi  nilai minimum  SNI ikan asap.  Selanjutnya, ikan yang diasapi selama 2 jam atau lebih menunjukan penerimaan yang baik  dari  panelis.    Sampel  ikan  yang  diasapi selama 1 jam dinilai para panelis memiliki aroma khas  ikan  asap  yang  kurang  tercium  (hampir netral).  Sedangkan ikan yang diasapi selama 2, 3 dan 4 jam dinilai memiliki aroma yang sedap dan sangat khas ikan asap.
Uji Friedman terhadap parameter organoleptik membuktikan  bahwa  ada  pengaruh  lama pengasapan  terhadap  parameter  aroma  (P  < 0,005).    Penerimaan  parameter  aroma berdasarkan  ranking  yang  diperoleh  secara berturut-turut adalah ikan yang diasapi selama 3, 2, 4 dan 1 jam.  Lama pengasapan menentukan lamanya  interaksi  antara  ikan  sembilang  dan asap.  Semakin singkatnya waktu pengasapan, maka semakin sedikit pula jumlah partikel asap yang menempel pada ikan asap.
Rasa ikan asap yang diperoleh pada penelitian ini  sangat  khas.    Berdasarkan  hasil  uji organoleptik  (Tabel  2),  dapat  terlihat  bahwa ikan asap perlakuan 3 jam yang paling disukai oleh panelis.  Lalu hasil penilaian kesukaan diikuti dengan ikan sembilang yang diasapi selama 2 dan 4 jam dengan nilai tidak berbeda jauh.  Ikan asap perlakuan  1  jam  tidak  memenuhi  nilai penerimaan  mutu  SNI  ikan  asap,  namun  nilai yang dicapai sudah mendekati nilai standar. Dalam  proses  pengujian  parameter  ini sebelumnya  dilakukan  pengukusan  terhadap sampel terlebih dahulu selama 10 menit.  Sampel dikukus agar benar-benar matang namun tidak mengubah  cita  rasa  ikan  asap.    Hasil  dari pengujian terhadap parameter rasa dengan Uji Friedman (P < 0,005) diperoleh ranking ikan asap perlakuan 3, 2, 4 dan 1 jam.
Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa tekstur ikan sembilang asap pada perlakuan 2, 3 dan 4 jam sudah memenuhi nilai minimum SNI (Tabel  2).    Sedangkan  sampel  dengan  lama pengasapan 1 jam tidak mencapai nilai minimum penerimaan SNI ikan asap.  Hal ini dimungkinkan
karena  ikan  sembilang  asap  1  jam masih mengandung kadar air yang cukup tinggi hingga dinilai  oleh  panelis  kurang  kering  dan  mudah hancur.  Tekstur yang paling disukai oleh panelis adalah tekstur ikan sembilang asap perlakuan 4 jam diikuti dengan ikan yang diasapi selama 3 dan 2 jam.  Berdasarkan hasil Uji Friedman dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  waktu pengasapan berpengaruh pada tekstur ikan asap yang dihasilkan (P < 0,005).
Tekstur  ikan  asap  sangat  dipengaruhi  oleh lamanya  pengasapan  terhadap  daging  ikan. Gaman  dan  Sherrington  (1994)  menyatakan bahwa  pemanasan  terhadap  bahan  yang mengadung  protein  akan  meyebabkan  bahan mengalami koaguasi dan mengkerut.  Koagulasi pada  jaringan  ikat  (daging)  akan  merubah teksturnya  menjadi  gelatin  sehingga  daging menjadi  empuk.    Sedangkan  pengkerutan disebabkan oleh keluarnya kandungan air pada bahan  Tamrin  (2013).    Selama  proses pengkerutan cairan daging berupa air, vitamin dan garam keluar dari bahan.  Bersamaan dengan lemak, cairan daging tersebut memberikan rasa khas pada bahan.

## 3.3  Uji  Mikrobiologi
Berdasarkan  pengujian  mikrobiologi  yang dilakukan  terhadap  ikan  sembilang  asap, diperoleh hasil sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 3.
Hasil  pengujian  ALT  (Tabel  3)  menunjukkan bahwa  seluruh  perlakuan  lama  pengasapan memberikan  dampak  positif  pada  kandungan bakteri  ikan  sembilang  asap.    Untuk  lama pengasapan 1 dan 2 jam memang masih ditemui sejumlah  koloni  bakteri,  namun  jumlah  koloni yang terhitung masih di bawah nilai maksimum batas  ambang  yang  diperbolehkan  pada  SNI 2725.1:2009, Spesifikasi Ikan Asap.  Sedangkan pada  ikan  sembilang  asap  perlakuan  3  jam diperoleh hasil yang sangat baik, bahkan pada ikan asap 4 jam tidak ditemukan adanya koloni bakteri.  Hasil pengamatan untuk  perlakuan 3 dan 4 jam dilaporkan dengan < 25 koloni/g.
Swastawati  (2008),  menyebutkan  bahwa pengasapan  ikan  lele  menggunakan  asap  cair berbahan  sekam  padi  dan  tempurung  kelapa menghasilkan ikan asap dengan ALT di bawah

## Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi
Je n i s   A n a li s is S t a n d a r M u t u L a m a   P e n g a s ap a n   (j a m ) 1 2 3 4 A L T /  T P C ( k o l o n i /   g ) 1 , 0   x  1 0 5 8 , 7   x  1 0 3 7 , 5  x   1 0 3 < 2 5 < 2 5 E . c o l i  ( A M P /   g ) <   3 <   3 <  3 <  3 <   3 S a l m o n e l l a   s p . N e g a t if N e g a t if N e g a t if N e g a ti f N e g a ti f S t a p h y l o c o cc u s a u r e u s N e g a t if N e g a t if N e g a t if N e g a ti f N e g a ti f
nilai maksimum batas yang diperbolehkan dalam SNI.  Namun, penelitian serupa yang dilakukan oleh Ali (2014) menunjukkan hasil yang kurang baik dengan nilai ALT dinyatakan dalam TBUD (tak  hingga)  yang  berarti  bahwa  ikan  asap tersebut  tidak  memenuhi  standar  yang digunakan.  Hal ini dimungkinkan karena hasil uji sampel dipengaruhi oleh keadaan ikan dan sanitasi  lingkungan  saat  pengasapan berlangsung.
Berdasarkan hasil analisis terhadap kandungan bakteri  Escherichia  coli  (Tabel  3),  dapat disimpulkan bahwa keseluruhan perlakuan yang diterapkan (1, 2, 3 dan 4 jam) pada ikan sembilang asap dibawah batas maksimum pada SNI ikan asap, yaitu < 3 AMP/g.  Ini dapat diartikan bahwa pengasapan  berperan  dalam  mengurangi keberadaan  bakteri  Escherichia  coli.    Hal  ini dikarenakan bakteri Escherichia coli akan mati pada suhu 70°C (www.menkokesra.go.id, 2013). Selain  itu,  kecilnya  jumlah  konoli  ini  juga menandakan  bahwa  kehigienisan  air  selama proses  dan  sanitasi  tempat  pengasapan  baik. Pernyataan  ini  didukung  oleh  hasil  penelitian yang  diperoleh  Bontong  dkk.  (2012),  yang menyebutkan bahwa kontamiasi pada daging se’i sapi  di  Kota  Kupang  disebabkan  penanganan yang  kurang  baik  oleh  para  karyawan  dan kebersihan  peralatan  yang  digunakan  selama proses persiapan dan pengasapan.
Berdasarkan  uji  mikrobiologi  ikan  sembilang asap untuk bakteri Salmonella sp. adalah negatif pada  setiap  perlakuan  (Tabel  3).    Hal  ini membuktikan  bahwa pengasapan panas  yang dilakukan dapat membunuh bakteri Salmonella sp.    Hasil  uji  mikrobiologi  terhadap  ikan sembilang asap sudah memenuhi SNI ikan asap. Pada tahap selektif media dengan media XLD, HE
dan BSA ditemukan bakteri positif pada media BSA  perlakuan  1  dan  2  jam.    Namun,  setelah dilakukan proses analisis hingga tahap selektif media; agar miring TSI dan LIA diperoleh hasil bahwa bakteri Salmonella sp. negatif.
Analisis  mikrobiologi  bakteri  Staphylococcus aureus  membuktikan  bahwa  ikan  sembilang asap perlakuan 1, 2, 3 dan 4 jam adalah negatif (Tabel 3).  Hasil ini sudah sesuai dengan syarat mutu mikrobiologi SNI ikan asap.  Corak hitam pada media dimungkinkan merupakan kolonsi bakteri akan tetapi bukan merupakan spesifik bakteri  Staphylococcus  aureus.    Ekawati  dkk. (2005),  meyebutkan  setelah  diasapi,  jumlah kandungan bakteri Staphylococcus aureus pada ikan asap menurun hingga 10%.  Hasil pengujian ikan  asap  terhadap  bakteri  Staphylococcus aureus menunjukan bahwa bakteri  ini negatif di tingkat produsen, namun keberadaan bakteri meningkat sebesar 4,6% di tingkat penjual.  Hal ini dikarenakan kurang baiknya praktik higienis di tingkat penjual.

## IV.  KESIMPULAN

## 4.1  Kesimpulan
Kesimpulan  yang  didapat  dari  penelitian  ini adalah kualitas terbaik dan memenuhi standar mutu SNI ikan asap adalah ikan asap yang diasapi selama ± 3 jam.  Hal ini didasarkan pada hasil pengujian  proksimat,  organoleptik  dan mikrobiologi yang diperoleh.

## 4..2 Saran
Dalam  proses  produksi  ikan  sembilang  asap, disarankan  melakukan  pengasapan  terhadap ikan selama ± 3 jam agar diperoleh kualitas ikan sembilang asap yang terbaik.
Uji kinerja prototipe alat.... (Yadi S, Sri Waluyo dan  Warji)

## DAFTAR  PUSTAKA
Afrianto, E.  dan E.  Liviawaty.  1989.  Pengawetan dan Pengolahan Ikan.  Yogyakarta: Penerbit Kanisius.  125 hlm.
Bontong, R. A., H.  Mahatami dan I K.  Suada.  2012. Kontaminasi  Bakteri  Escherechia  coli  pada Daging  Se’i  Sapi  yang  Dipasarkan  di  Kota Kupang.  Jurnal Indonesia Medicus Veterinus. Vol.  1 No.  5.  Hlm 699 – 711.
Ekawati,  P.    Martini  dan  Yuliawati.    2005. Kontaminasi  Staphylococcus  aureus  pada Ikan Asap di Tingkat Produsen dan Penjual di Semarang.  Jurnal Kesehatan Masyarakat
Indonesia.  Vol.  2 No.  2.  Hlm 70 – 76.

## Fathul, F.  2011.  Penentuan Kualitas dan Kuantitas
Kandungan  Zat  Makanan.    Penuntun Praktikum.  Lampung: Universitas Lampung.
39 hlm.
Gaman, P.  M.  dan Sherrington, K.  B.  1994.  Ilmu Pangan,  Pengantar  Ilmu  Nutrisi  dan Mikrobiologi  Edisi  Kedua.    Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.  317 hlm.
Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo.  2005.
Analisis Pangan.  Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro.  60 hlm.
Luna,  S.    M.  2013. www.fishbase.org .
Whitelipped  eel  catfish.    Diakses  pada  8 Desember 2013.
Montgomery, R., R. L.  Dryer, T.  W.  Conway dan A.    A.    Spector.    1993.    Biokimia,  Suatu Pendekatan  Berorientasi  Kasus  Jilid  I. Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University  Press.
686 hlm.
Nastiti,  D.    2006.    Kajian  Peningkatan  Mutu Produk  Ikan  Mayung  (Arius  thalassinus) Panggang di Kota Semarang.  Tesis.  Semarang: Universitas Diponegoro.
Nuraini, F.  dan Nawansih, O.  2006.  Uji Sensori. Buku Ajar.  Lampung: Universitas Lampung. 121 hlm.
Poedjiadi,  A.    1994.    Dasar-dasar  Biokimia. Jakarta: Indonesia University Press.  472 hlm.
Suhardjo, L.  J.  Harper, B.  J.  Deaton J.  A.  Driskel.
2006.  Pangan, Gizi dan Pertanian.  Jakarta: Indonesia University Press.  258 hlm.
Swastawati,  F.    2008.    Quality  and  Safety  of Smoked Catfish (riestalassinus)  Using Paddy Chaff  and  Coconut  Shell  Liquid  Smoke. Journal of Coastal Development.  Vol.  12 No.
1.  Hlm 47-55.
Tamrin.    2013.    Teknik  Pengering.    Buku  Ajar. Universitas Lampung: Lampung.  247 hlm.
Winarno, F.   G.  1997.  Kimia Pangan  dan Gizi. Jakarta: PT.  Gramedia Pustaka Utama.  253 hlm.
www.menkokesra.go.id .    Bakteri  Escherechia coli Mati pada Suhu 70°C.  Diakses pada 1 Juni 2014.
Yunus,  M.,  M.    Danial  dan  Nurlaela.    2009. Pengembangan Paket Teknologi Pengolahan untuk  Menghasilkan  Ikan  Kering  dan  Ikan Asap  yang  Bermutu  di  Kabupaten  Takalar. Jurnal Chemica.  Vol.  10 No.  2.  Hlm 66 – 76.