Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Substitusi terigu dengan tepung jagung dan tapioka dalam pembuatan mie instan protein tinggi: kajian dari penambahan soy protein isolate (SPI) dan Na-alginat
Substitution of wheat flour with corn flour and tapioca in the manufacture of high protein instant noodles: a study of the addition of Soy protein isolate (SPI) and Na- alginate
Sukamto 1*) , Jemi Arrohman 1) ,  Sudiyono 1)
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Widyagama Malang, Jawa Timur 65142
* Email: sukamuwg@yahoo.com
Informasi Artikel: Dikirim: 16/07/2020; ditinjau: 16/07/2020; disetujui: 11/08/2020

## ABSTRACT
The  use  of  vegetable  protein  has  been  developed  to  increase  the  protein  content  of instant noodles. Indonesia is one of the countries that consumes noodles in the second place after China. These conditions led to an increase in wheat imports. In an effort  to increase  the  protein  content  in  instant  noodles  and  also  reduce  the  need  for  wheat, alternative  local  raw  materials  are  needed  to  substitute  wheat  flour.  The  aim  of  the study  was  to  utilize  tapioca  and  corn  flour  as  a  substitute  for  wheat  flour  in  the manufacture  of  instant  noodles,  which  added  soybean  protein  isolate  (SPI)  and  Na- alginate  to  increase  protein  content  and  physical  properties.  Factorial  randomized block  design  (RBD)  was  used  in  this  research,  factor  I  was  SPI  and  factor  II  Na- alginate.  The  treatment  was  repeated  3  times.  The  observational  variations  were analyzed  for  variance  and  continued  with  the  tukey  test  with  α≤  5%  if  there  was significant.  The  results  showed  that  the  addition  of  SPI  30%  and  Na-alginate  up  to 0.2%  increased  the  protein  content  of  instant  noodles  to  31.36  ±  0.39%  -  34.44  ± 0.34%, water absorption for 5 minutes of cooking was 147 %, cooking time 6.16 ± 0.22 minutes.  Overall,  the  instant  noodle  is  in  the  category  of  rather  like  to  like  the  taste, aroma, color and texture. Composite flour (corn flour and tapioca) can substitute 50% of  wheat  flour  to  produce  the  instant  noodles.  The  protein  contain  is  34.44  %,  with  a contribution of 30% SPI and Na-alginate 0.2%.
Keywords: Na-alginate, instant noodles, soy protein isolate

## ABSTRAK
Pemanfaatan protein nabati telah banyak dikembangkan pada produk mie protein tinggi. Indonesia  termasuk  Negara  yang  mengkonsumsi mie urutan  kedua  di  dunia  setelah Cina.  Kondisi  tersebut  menyebabkan  impor  gandum  terus  meningkat.  Upaya  untuk menghasilkan mie protein tinggi dan mengurangi kebutuhan gandum, maka diperlukan alternatif  bahan  baku  lokal  guna  menggantikannya.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk memanfaatkan  tapioka  dan  tepung  jagung  sebagai  bahan  substitusi  tepung  gandum dalam  pembuatan mie instan,  yang  mana  isolat  protein  kedelai  (SPI)  dan  Na-alginat digunakan  untuk  produksi mie instan  protein  tinggi.  Rancangan  acak  kelompok  pola faktorial digunakan dalam penelitian. Faktor I adalah SPI dan faktor II Na-alginat yang diulang 3 kali. Variasi hasil pengamatan dianalisis variannya dan dilanjutkan dengan uji tukeys α≤  5%,  jika  ada  perbedaan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan
SPI 30% dan Na-alginat sampai 0,2% pada mie instan mengandung protein 31,36±0,39 % - 34,44±0,34%, daya serap air selama 5 menit pemasakan adalah 147%, waktu masak 6,16±0,22  menit.  Secara  keseluruhan mie instan  masuk  kategori  cukup  suka  sampai suka  terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur.  Tepung  komposit  (tepung  jagung  dan tapioka)  bisa  menggantikan  50%  tepung  gandum  untuk  membuat mie instan  yang ditambah 30% SPI dan alginat 0,2%, dan mie tersebut mengandung protein 34,44 %. Kata kunci: mie instan, Na-alginat, SPI.

## PENDAHULUAN
Konsumsi mie instan  di  Indonesia diperkirakan  mencapai  14,8  miliar  bungkus tiap  tahun.  Angka  ini  meningkat  dari konsumsi  tahun  sebelumnya,  yakni  13,2 miliar  bungkus,  Diproyeksikan  konsumsi tersebut  akan  terus  meningkat  dari  tahun  ke tahun  seperti  yang  dilaporkan  World  Instant Noodles Association (Chairani, 2015). Berdasarkan  ranking  konsumsi mie di Indonesia berada pada urutan kedua di dunia setelah  China.  Kondisi  tersebut  berpengaruh terhadap jumlah impor gandum di Indonesia, karena sampai saat ini gandum adalah bahan baku utama untuk pembuatan mie .
Konsumsi  protein  dari  daging  merah dan produk-produknya telah banyak dikaitkan  dengan  kanker  dalam  pertemuan International  Agency  for  Research  on Cancer,  diduga  daging  merah  dan  daging olahan juga sebagai karsinogenik (Bouvard et al. 2015).  Beberapa  studi  epidemiologi  baru dan ulasan baru mendukung keputusan IARC tersebut  (Domingo  dan  Nadal,  2017).  Oleh karena itu isolat protein kedelai (SPI) adalah salah  satu  pilihan  sebagai  sumber  protein. Fokus dari penelitian ini adalah penambahan SPI  dan  Na-alginat  untuk  pembuatan mie instan  berprotein  tinggi  dari  tepung  terigu yang  disubtitusi  tepung  komposit  tepung singkong dan tepung jagung.
Faktor  yang  membuat  sifat  elastis  dan kenyal  pada mie adalah  protein  gluten  dari tepung  gandum/terigu.  Pada  umumnya mie instan dibuat dari bahan utama tepung terigu dan  ditambah  bahan  tambahan  lain  untuk meningkatkan  tekstur,  struktur  dan  rasa  dari produk  akhir  (Choy,  Hughes  dan  Small, 2010;  Sa’adah et  al. ,  2015).  Tepung  terigu yang  memiliki  kadar  protein  yang  tinggi biasanya  mengandung  gluten  yang  tinggi
sehingga  dapat  memberikan  elastisitas  dari produk mie (Rosmeri,  Vinsensia  dan  Bella, 2013).
Mie instan dibagi dalam dua golongan yaitu mie instan  kering  mengandung  kadar air 8-12% dan mie instan goreng mengandung  kadar  air  2-5%. Mie instan kering  mempunyai  kelebiahan  di  antaranya mengandung  lemak  lebih  rendah  yaitu  3% dibandingkan  dengan mie goreng  yang mengandung  minyak  15-20%. Mie instan kering juga memiliki masa simpan yang lebih lama  sehingga  dapat  mengurangi  risiko penyakit jantung (Gulia, Dhaka dan Khatkar, 2014).
Tepung  komposit  (tepung  jagung  dan tepung  singkong)  tidak  mengandung  protein gluten,  sehingga  menjadi  kendala  dalam membentuk karakter elastis dan kenyal. Oleh karena itu dalam penelitian ini memanfaatkan soy  protein  isolat (SPT)  atau  isolat  protein kedelai  yang  dikombinasikan  dengan  Na- alginat  untuk  memperbaiki  sifat  elastis  dan kekenyalan  pada mie instan  yang  sebagian bahan bakunya diganti tepung komposit.
Kedelai  mengandung  sekitar  40% protein  dan  20%  minyak,  setelah  minyak dipisahkan  pada  suhu  yang  lebih  rendah, isolat  protein  kedelai  (SPI)  dapat  diisolasi. SPI  telah  banyak  digunakan  dalam  industri makanan (Nishinari et al. , 2016). Koagulan yang  paling  umum  digunakan  untuk membuat tahu adalah glucono-delta- lactone (GDL) dan kalsium sulfat (CaSO4).  Kohyama,  Sano,  dan  Doi  (1995 dalam  Nishinari et  al. ,  2016)  telah mempelajari  gelasi  SPI  menggunakan koagulan  ini,  dan  menemukan  bahwa gelasi  oleh  kalsium  lebih  cepat  daripada oleh  GDL  dan  kekuatan  molekul  utama adalah interaksi hidrofobik.
Alginat  adalah  polisakarida  anionik
alami yang diekstrak dari dinding sel rumput laut  (Szekalska et  al .,  2016).  Sinurat  dan Marliani  (2017)  melaporkan  bahwa  hasil analisis  fisik  dan  kimia  dari  alginat  yang disaring  dengan  penyaring  filter  press memiliki nilai rata-rata rendemen 10,91±4,33%,  viskositas  82,66±112,46  cP, derajat  putih  60,53±9,09%,  dan  kekuatan gelnya  mencapai  353,54±184,51  g/cm2. Wardani  dan  Manuhara  (2009)  melaporkan bahwa  penambahan  Na-alginat  0,75%  pada bakso  dari  bahan  baku  ikan  tenggiri  mampu meningkatkan kekenyalan. Pemanfaatan alginat  dalam  industri  makanan  karena:  (1) mampu membentuk larutan yang viscous, (2) bersifat  stabil  pada  temperature  dan  pH tinggi,  (3)  dapat  membentuk  gel  dengan bantuan ion Ca ++ dan mampu membentuk gel yang  bersifat thermostable (Rasyid,  2003). Pada proses pembuatan mie alginat berfungsi sebagai  bahan  pengenyal  atau  pengental, yaitu  membuat  tekstur  adonan  agar  menjadi kenyal  dan  tidak  mudah  hancur  (Sukamto et al. , 2019).
Penelitian  bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh  interaksi  antara  SPI  dengan  Na- alginat  dalam  pembuatan mie instan,  yang mana  sebagian  dari  tepung  terigu  digantikan oleh  tepung  komposit  (tepung  singkong  dan tepung jagung). Implikasi dari hasil penelitian  ini  adalah  untuk  mengurangi ketergantungan  terhadap  tepung  gandum yang sampai saat ini masih impor.

## METODE
Bahan-bahan  yang  digunakan:  Tepung jagung hibrida varietas BISI dari petani local di  Kabupaten  Kediri, Soy  protein  isolate (SPI)  atau  isolat  protein  kedelai  produksi Shandong  Protein  Co.  Ltd.  Shandong Province  China,  tepung  tapioka  merek pak tani gunung produksi PT. BUDI STARCH & SWEETENER  TBK  Lampung  Indonesia. Tepung  terigu  merek  cakra  kembar  produksi PT  Bogasari  Indonesia,  dan  Na-alginate kategori food grade .
Alat yang digunakan dalam pembuatan mie terdiri dari mesin pencampur tepung dan pencetak mie skala  laboratorium  produksi
PT.  Maxindo.  Penelitian  menggunakan rancangan  acak  kelompok  (RAK)  pola factorial  (dua  factor)  yaitu  penambahan  SPI (isolat  protein  kedelai)  yang  terdiri  dari  tiga level  (20%,  25%,  30%),  dan  penambahan Na-alginat  yang  terdiri  dari  dua level  (0,1%, 0,2%).  Seluruh  perlakuan  diulang  3  kali. Analisa  varian  (anova)  terhadap  variable penelitian  menggunakan  aplikasi  softwere SPSS  apabila  terdapat  perbedaan  maka dilakukan dengan analisis tukey α ≤ 5%.

## Pelaksanaan penelitian
Formulasi  bahan  baku  terdiri  dari terigu,  tapioka  dan  tepung  jagung  dengan rasio  50:  25:  25.  Ketiga  bahan  tersebut diaduk sampai homogen menggunakan mesin pencampur  adonan.  Isolat  protein  kedelai ditambahkan  dalam  adonan  sesuai  perlakuan dan  diaduk  lagi  sampai  rata.  Adonan ditambah  air  30%,  garam  1,5%,  air  ki  kusus untuk mie 0,2% dan ditambahkan Na-alginat sesuai  perlakuan.  Bahan  diaduk  sampai homogen dan kalis.
Adonan  yang  sudah  kalis  didiamkan selama  ±  15  menit.  Seluruh  adonan  pada masing-masing perlakukan dipipihkan menggunakan  mesin  pencetak mie ukuran tebal  2mm  lebar  3mm  dan  panjang  15cm. Calon mie instan  hasil  cetakan  didiamkan selama  3  menit,  selanjutnya  dikukus  selama 15  menit  suhu  100 o C. Mie hasil  pengukusan dikeringkan pada suhu 70 o C sampai kadar air 10%-12%. Mie instan dikemas dalam plastik PE  dan  siap  untuk  dilakukan  evaluasi. Pengamatan terhadap mie instan meliputi:

## 1. Komposisi proksimat
Meliputi:  kadar  air,  kadar  protein,  kadar lemak  dan  kadar  serat  menggunakan metode AOAC (2005) .
2. Sifat fisik Meliputi:  densitas  kamba dievaluasi mengacu  pada  metode  (Kumalasaria, Setyoningrum,  dan  Ekafitri,  2015)  yang dimodifikasi  sebagai  berikut:  gelas  ukur diisi  biji  sawi  hingga  10  ml,  selanjutnya sampel  yang  telah  diketahui  beratnya dimasukkan dalam gelas ukur tersebut dan diketuk-ketuk sampai tidak  terdapat rongga-rongga terisi seluruhnya. Kenaikan
volume  biji  sawi  dalam  gelas  ukur dihitung.  Densitas  kamba  (g/ml)  dapat dihitung  dari  hasil  pembagian  berat sampel  (g)  dengan  kenaikan  volume  biji sawi  (ml).  Pengukuran  dilakukan  2  kali setiap sampel.
Cooking time (waktu masak) Mie instan dimasak dalam air mendidih dalam beaker glass 1000ml dengan perbandingan air dan mie 1:1. Kemudian mie instan  dimasukkan  dan  dimasak  hingga matang.  Waktu  pemasakan  dihitung  sejak mie instan  dimasukkan  ke  dalam beaker glass yang berisi air mendidih hingga masak (Noviasari et  al .,  2013).  Tanda mie sudah masak  adalah  tidak  ada  noktah  pada  bagian dalam mie yang  belum  tergelatinisasi sempurna.

## Daya serap air
Kemampuan mengabsorbsi (daya serap)  air  selama  pemasakan  dievaluasi dengan menggunakan metode Billina, Waluyo dan Suhandy (2014) yang dimodifikasi  sebagai  berikut: Mie instan sebelum  ditimbang  terlebih  dahulu  sebelum dimasak  (Wa),  selanjutnya  dimasak  sampai matang dan ditimbang mie yang sudah masak (Wb).  Kemampuan  mengabsorbsi  (daya serap)  air  dapat  dihitung  menggunakan persamaan sebagai berikut:
DSA (%) = (𝑊𝐵−𝑊𝐴) 𝑊𝐴 𝑥 100%
Dimana: WA = Berat mie kering sebelum dimasak (g) WB = Berat mie setelah dimasak (g)
Kemampuan mengabsorbsi (daya serap) air selama perendaman diamati dengan cara sebagai  berikut: Mie instan  sebelumnya ditimbang  terlebih  dahulu  (Ma),  selanjutnya direndam dalam air sampai berat konstan dan ditimbang  (Mb).  Kemampuan  mengabsorbsi (daya serap) air dapat dihitung menggunakan persamaan sebagai berikut:
DSA (%) = (𝑀𝑎−𝑀𝑏) 𝑀𝑎 𝑥 100%
Dimana: Ma = Berat mie kering sebelum direndam (g) Ma = Berat mie setelah direndam (g)

## Sifat sensoris
Sifat  sensoris  ditentukan  berdasar  uji organoleptik skala hedonik menggunakan 10
orang  panelis.  Parameter  yang  diuji  untuk mie kering  adalah  rasa,  aroma,  warna,  dan tekstur.  Skala  hedonik  yang  digunakan adalah  skala  numerik  antara  1-6  (1=  sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= cukup suka, 4= suka,  5=  sangat  suka,  dan  6=  sangat  suka sekali).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi  proksimat

## Protein
Data kadar protein mie instan (Tabel 1) menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata, dimana  semakin  banyak  SPI  (isolat  protein kedelai)  yang  ditambahkan  dalam  adonan, kadar protein mie instan juga semakin besar. Pengaruh interaksi antara perlakuan penambahan  SPI  dengan  Na-alginat  tidak berbeda  nyata  (P=0,05).  Kadar  protein terendah diperoleh pada perlakuan penambahan SPI sebesar 20% dan Na-alginat 0,1%.  Sedangkan  kadar  protein  tertinggi (34,44%) terdapat pada perlakuan penambahan SPI 30% dan Na- alginat 0,2%. Kadar  protein  tersebut  lebih  tinggi  dari mie instan yang ditambah tepung tahu yaitu 18 % (Marsono  dan  Astanu,  2002).  Perbedaan kadar protein pada mie instan tersebut sejalan dengan jumlah SPI  yang ditambahkan dalam adonan.  Isolat  protein  kedelai  mengandung protein  90%  ±  2%.  Kondisi  tersebut menyebabkan  kenaikan  kadar  protein  dalam mie instant  jika  yang  ditambahkan  semakin banyak.  Berdasarkan  hasil  analisis  kimia tentang SPI dari Qingdao crown IMP & Exp. Corp  Ltd.  bahwa  protein  dalam  SPI  adalah 90,12%.
Tabel 1. Komposisi  protein  proksimat mie instan  hasil  perlakuan  penambahan SPI dan Na-alginat.
No Perlakuan SPI & Na-alginat Kadar Protein (%) 1 20% ; 0,1% 24,79±0,77a 2 20% ; 0,2% 24,81±0,37a 3 25% ; 0,1% 29,55±0,77bc 4 25% ; 0,2% 29,61±0,83c 5 30% ; 0,1% 31,36±0,39d 6 30% ; 0,2% 34,44±0,34e Keterangan:  angka  yang  didampingi  huruf  berbeda berarti berbeda nyata (P=0.05)

## Kadar air
Kadar  air mie instan  hasil  penelitian pada  seluruh  perlakuan  adalah  7,05%  - 9,33%.  Hasil  analisis  ragam  pengaruh interaksi  antara  SPI  dengan  Na-alginat  tidak berbeda  nyata  (P=0.05),  diduga  karena  air yang  terkandung  dalam mie instan  sebagian besar  adalah  air  bebas  yang  terikat  secara fisik,  sehingga  pada  pemanasan  pada  suhu 70 o C  air  yang  terikat  secara  fisik  dalam adonan tersebut mudah menguap. Andarwulan et al. (2011) menyatakan bahwa selama  proses  pengeringan  air  bebas  yang terikat secara fisik mudah untuk diuapkan.

## Kadar serat kasar dan lemak kasar
Kadar  serat  kasar  dan  lemak  pada mie instan dari seluruh perlakuan dalam penelitian  masing-masing  berkisar  3,67%  - 4,33%  dan  2,81%  -  3,67%.  Hasil  analisa ragam  pengaruh  interaksi  antara  SPI  dengan Na-alginat  tidak  berbeda  nyata  (p=0.05) terhadap  kadar  serat.  Hal  ini  disebabkan karena  kadar  serat  SPI  sangat  rendah, sehingga peningkatan penambahan SPI tidak berpengaruh  nyata.  Kadar  lemak  dari mie instan  juga  tidak  berbeda  nyata  dan  rendah, hal  ini  disebabkan  karena  SPI  diisolasi  dari tepung  kedelai  yang  bebas  lemak  sehingga peningkatan  penambahan  SPI  juga  tidak berpengaruh  terhadap  jumlah  lemak  dalam mie instan.  Kadar  lemak  SPI  hasil  analisa Qingdao  crown  IMP  &  Exp.  Corp  Ltd. adalah  0,44%.  Kadar  lemak  dan  serat  kasar seluruh perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan mie instan  barbagai  merek  yang dilaporkan  oleh  Ete,  Suciptawati  dan Nilakusmawati (2014).

## Sifat fisik
Densitas kamba
Densitas kamba mie instan dari seluruh perlakuan  penambahan  SPI  (isolat  protein kedelai)  dan  Na-alginat  adalah  1,53g/ml  - 1,62 g/ml.  Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan SPI dengan Na-alginat  tidak  berbeda  nyata  (P≤0,05). Demikian juga pengaruh dari masing-masing faktor baik SPI maupun Na-alginat juga tidak berpengaruh  nyata.  Hal  ini  diduga  bahwa kerapatan  adonan  setelah  gelatinisasi  dan pengeringan  relatif  seragam,  sehingga  pada
satuan  berat  yang  sama  menghasilkan volume  yang  hampir  sama.  Amir  dan  Adi (2016) menyatakan bahwa dalam pengembangan  produk  pangan  SPI  berperan sebagai agent pengikat  adonan, emulsifier , serta gelling  agent  , serta  memperbaiki tekstur.

## Waktu masak
Waktu  masak mie instan  dengan menggunakan  parameter  penyerapan  air setiap menit yang diberi perlakuan penambahan  isolat  protein  kedelai  dan alginat  masak  pada  menit  pertama  berkisar 45,67% - 67,33%, pada menit kedua berkisar 59,67% - 96,67%, pada menit ketiga berkisar 67,00%  -  106,67%,  pada  menit  keempat berkisar  72,00%  -  117,33%,  dan  pada  menit kelima bekisar 79,67% - 147,00%.
Tabel 2.  Waktu  masak mie instan  dari pengaruh  proporsi  SPI  dan  Na-
alginat SPI & Na-Alginat Rata - Rata (menit) 20%;0,1% 4,67±0,67 20%;0,2% 4,33±0,44 25%;0,1% 5,00±0,44 25%;0,2% 5,33±0,44 30%;0,2% 5,67±0,44 30%;0,1% 6,16±0,22
Data  yang  terdapat  pada  Tabel  2. Menunjukkan bahwa waktu masak mie instan yang  ditambah  isolat  protein  lebih  banyak waktu  pemasakan  mengalami  peningkatan. Pada  perlakuan  penambahan  isolat  protein kedelai  30%  waktu  masak  tertinggi.  Waktu masak  dipengaruhi  oleh  komposisi  bahan yang  digunakan.  Labropoulos  dan  Varzakas (2016)  melaporkan  bahwa  pada  suhu  68 o C sudah  terjadi  gel  pada  SPI  (isolat  protein kedelai).

## Daya serap air selama perendaman
Kecepatan  penyerapan  air  selama perendaman mie instan  sepeti  pada  Gambar 1.  Rata-rata mie instan  yang  menggunakan SPI  30  %  kecepatan  penyerapan  air  lebih rendah dibandingkan dengan yang menggunakan  SPI  25  %  dan  20  %.  Protein dapat bersifat menghalangi penyerapan air di dalam granula pati (Widatmoko dan Estiasih, 2015).  Penggunaan  SPI  dalam  penelitian
mencapai 30 %, kondisi tersebut menyebabkan air  yang masuk dalam granula pati  menjadi  lebih  sulit,  karena  protein  yang semakin tinggi dalam adonan mie menyebabkan  air  yang  masuk  dalam  adonan semakin  lambat.  Demikian  juga  penggunaan Na-alginat  0,2  %  kecepatan  penyerapan  air lebih  rendah  dibandingkan  dengan  yang  0,1 %.  Tanpa  perebusan  absorbsi  air  dalam adonan  terhambat  oleh  adanya  hidrokoloid (Na-alginate).  Billina,  Waluyo  dan  Suhandy (2014)  melaporkan  bahwa  semakin  banyak
bubur  rumput  laut  yang  digunakan  dalam adonan mie semakin  rendah  nilai  daya  serap air.  Setelah  perendaman  berjalan  5  menit dievaluasi  daya  serap  air  dari  seluruh perlakuan.  Berdasarkan  hasil  analisa  ragam menunjukkan  bahwa  pengaruh  interaksi antara  perlakuan  SPI  dengan  Na-an  alginat tidak  berbeda  nyata.  Sedangkan  pengaruh penambahan  protein  berpengaruh  tidak berbeda  nyata,  dan  untuk  penambahan alginat  tidak  berbeda  nyata  terhadap  daya serap air selama perendaman.
Gambar 1. Pengaruh penggunaan SPI dan Na-alginat terhadap daya serap air selama perendaman mie .

## Daya serap air selama pemasakan
Kecepatan  penyerapan  air  selama  pemasakan  (Gambar  2)  sangat  berbeda  dengan kecepatan penyerapan air saat perendaman dalam air dingin (Gambar 1).
Gambar 2. Pengaruh penggunaan SPI dan Na- Alginat terhadap daya serap air selama pemasakan mie instan.
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 1 2 3 4 5 J u m la h a ir ters era p (% ) Waktu (Menit) 20%,0,1% 20%,0,2% 25%,0,1% 25%,0,2% 30%,0,1% 30%,0,2% 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1 2 3 4 5 J u m la h a ir ters era p (g /g ) Waktu perendaman (menit) 20%,0,1% 20%,0,2% 25%,0,1% 25%,0,2%
30%,0,1% 30%,0,2%
Perlakuan  penambahan  isolat  protein kedelai  dan  Na-alginat  selama  pemasakan pada  menit  pertama  berkisar  45,67%  - 67,33%, pada menit kedua berkisar 59,67% - 96,67%, pada menit ketiga berkisar 67,00% - 106,67%,  pada  menit  keempat  berkisar 72,00%  -  117,33%,  dan  pada  menit  kelima bekisar  79,67%  -  147,00%.  Data  penelitian menunjukkan  bahwa  daya  serap  air  selama pemasakan mie instan yang ditambah dengan SPI  30  %  dan  Na-alginat  0,2  %  kecepatan penyerapan  air  dan  jumlah  air  yang  diserap lebih  tinggi  setelah  menit  ke  4.  Hal  ini berbanding  terbalik  dengan  saat  perendaman dalam  air  dingin.  Secara  umum  semakin tinggi  SPI  dan  Na-alginat  yang  ditambahkan semakin  besar  air  yang  terserap  dalam mie instan. Setelah pemasakan 5 menit daya serap air  dievaluasi,  dan  hasil  analisa  ragam menunjukkan bahwa interaksi antara SPI dan Na-alginat berbeda sangat nyata.
Daya  serap  air  pada  menit  ke-5 perubahan  jumlah  air  yang  terserap  relatif besar  untuk  seluruh  perlakuan.  Na-  alginat dapat  mengabsorpsi  air  dan  bisa  digunakan
dalam  produk mie instan  yang  ditambah isolat  protein  kacang  hijau  (Sukamto et  al. , 2019).  Menurut  Nugrahani  (2005)  pada penambahan  jumlah  air  yang  sama  tepung yang mengandung protein tinggi mempunyai daya  serap  air  lebih  besar  daripada  tepung dengan  kandungan  protein  rendah.  Sehingga semakin  besar  konsentrasi  SPI  dan  Na- alginat  yang  ditambahkan  meningkatkan kemampuan  mengapsorsi  air  oleh mie instan selama pemasakan.

## Sifat sensoris
Penilaian  organoleptik  produk mie instan berdasarkan pengamatan dengan panca indra  manusia  meliputi  rasa,  aroma,  warna dan  tekstur  (Tabel  3).  Pengujian  dilakukan menggunakan  skala  hedonik  oleh  10  orang panelis.  Berdasarkan  hasil  analisis  data menunjukkan  bahwa  perlakuan  penambahan SPI  (20%,  25%,  30%)  dan  Na-alginat  (0,1% dan  0,2%)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur mie instan matang
yang dihasilkan.
Tabel 3. Nilai  organoleptik  rasa,  aroma,  warna  dan  tekstur  dari  perlakuan  penambahan  SPI dan Na-alginat
SPI & Na-alginat Nilai organoleptik Rasa Aroma Warna Tekstur 20%;0,1% 4,2±0,79 3,9±0,72 4,0±0,60 3,9±0.72 20%;0,2% 4,4±0,68 3,8±0,64 4,0±0,72 3,9±0,72 25%;0,1% 3,8±0,64 4,0±0,80 4,0±0,40 4,0±0,80 25%;0,2% 3,7±0,76 4,0±0,40 4,0±0,60 4,2±0,80 30%;0,2% 3,6±0,92 3,8±0,64 3,8±0,80 4,0±0,80 30%;0,1% 3,4±0,88 3,6±0,60 3,7±0,70 4,0±0,40
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat penting  dalam  menentukan  keputusan  akhir konsumen  untuk  menerima  atau  menolak suatu  produk  pangan.  Data  pada  Tabel  3 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan SPI nilai kesukaan terhadap rasa cenderung  terjadi  penurunan,  hal  ini  karena rasa  SPI  lebih  mendominasi  dalam  produk mie instan tersebut.
Aroma  merupakan  penilaian  terhadap produk mie instan  dengan  menggunakan indra penciuman. Perlakuan penambahan SPI 25% yang dikombinasikan dengan
penggunaan  Na-alginate  0,1  dan  0,2% cenderung  memiliki  tingkat  kesukaan  aroma yang lebih tinggi. Sedangkan pada penggunaan SPI sampai 30 % nilai kesukaan terhadap aroma cenderung terjadi penurunan, hal ini karena rasa SPI memiliki aroma khas kedelai.
Warna mie instan  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  SPI  nilai kesukaan  terhadap  warna  cenderung  terjadi penurunan,  hal  ini  karena  SPI  memiliki warna  yang  tidak  seputih  tepung  yang  lain (gandum,  tapioka  dan  jagung).  Di  samping
itu semakin tinggi SPI kemungkinan terjadinya  reaksi millard juga  semakin  besar sehingga  berdampak  terhadap  terjadinya warna kecokelatan mie instan.
Tekstur mie instan  matang  cenderung semakin  tinggi  penggunaan  SPI  nilai kesukaan terhadap tekstur semakin meningkat  (Tabel  3).  Hal  ini  diduga berhubungan  dengan  kemampuan  dalam menyerap dalam menahan air dari mie instan (Gambar  2)  yang  relatif  tinggi  sehingga memberikan tekstur yang lebih empuk.

## KESIMPULAN
Penambahan  isolat  protein  kedelai (SPI)  dan  Na-alginat  pada  tepung  komposit (jagung  dan  singkong)  yang  disubstitusikan pada tepung gandum 50 % dalam pembuatan mie instan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan  kadar  protein  dan  daya  serap  air selama  pemsakan.  Waktu  masak  antara  4,33 sampai  6,16  menit  dan  densitas  kamba 1,53g/ml - 1,62 g/ml. Kadar protein tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  penambahan  SPI 30%  yang  membutuhkan  waktu  pemasakan 5,67  -  6,16  menit,  daya  serap  air  selama pemasakan menit ke 5 mencapai 147%. Nilai rasa,  aroma  warna  dan  tekstur  agak  suka sampai  suka.  Nilai  rasa  =  3,55,  aroma=  3,7, warna= 3,75 dan tekstur = 4,05.
Tepung  komposit  campuran  tepung terigu,  tapioca  dan  tepung  jagung  dengan rasio  50:  25:  25  dapat  ditambah  SPI  sampai 30%  dan  alginate  0,1%  sampai  0,2%  untuk menghasilkan mie instan  yang  mengandung protein  tinggi  (31,36  -  34,44  g/100bk)  dan produk masih diterima oleh panelis.
Mie instan masih memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang masih belum sesuai dengan standar mie instan  pada  umumnya  karena aroma  jagung,  singkong  dan  SPI  masih mendominasi.  Oleh  karena  itu  masih disarankan  penelitian  lanjutan  penambahan bumbu untuk memperbaikinya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  ini  disampaikan  kepada  DRPM Kemristek DIKTI atas bantuan dana
penelitian dan LPPM Universitas Widyagama  Malang  atas  batuan  dana penulisan artikel ilmiah.

## DAFTAR PUSTAKA
Alfian,  B.  &  Susanti,  R.  (2012). Analisis senyawa  fenolik ,  43-65,  Semarang:
Universitas Diponegoro Press.
Amir, R.  A., &  Adi,  A. C. (2017).  Pengaruh substitusi  tempe  dan  penambahan isolatd  soy  protein  terhadap  mutu organoleptik  dan  kandungan  protein sosis  ayam. Media  Gizi  Indonesia, 12 (1),
80-87. https://dx.doi.org/10.5465/AMR.2001.
4011928
Andarwulan,  N.  Kusnandar,  F.  &  Herawati, D.  (2011). Analisis  pangan .  Jakarta: Dian Rakyat.
AOAC. (2005). Official methods of analysis . Washington:  Association  of  Official Analytical Chemists.
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D.
(2014).  Kajian  sifat  fisik mie basah dengan  penambahan  rumput  laut. Jurnal  Teknik  Pertanian  Lampung,
4 (2), 109-116.
Bouvard,  V.,  Loomis,  D.,  Guyton,  K.  Z., Grosse, Y., Ghissassi, F. E., Benbrahim-Tallaa,  L.,  ...  &  Straif,  K. International  Agency  for  Research  on Cancer  Monograph  Working  Group 2015. Carcinogenicity  of  consumption of  red  and  processed  meat.  Lancet. Oncol , 16 , 1599-1600. https://doi .org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1 Chairani  F.  (2015). Konsumsi  mie  instan masyarakat  Indonesia. Kompasiana. https://www.kompasiana.com.
[Diakses 3 juli 2018].
Choy,  A.  L.,  Hughes,  J.  G.,  &  Small,  D.  M.
(2010).  The  effects  of  microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate  and  water  on  the  quality  of instant fried noodles. Food
Chemistry , 122 (4),
957-964. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.200 9.10.009
Domingo,  J.  L.,  &  Nadal,  M.  (2017).
Carcinogenicity  of  consumption  of  red meat  and  processed  meat:  a  review  of scientific  news  since  the  IARC decision. Food and chemical toxicology , 105 , 256-26. https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.04.02
8
Ete,  A.  A.,  Suciptawati,  N.  L.  P.,  &
Nilakusmawati,  D.  P.  E.,  (2014). Pengelompokan  berbagai  merk  mi instan berdasarkan kemiripan kandungan  gizi  dengan  menggunakan analisis  biplot. E-Jurnal  Matematika,
3 (2), 53-63.
Gulia,  N.,  Dhaka,  V.,  &  Khatkar,  B.  S. (2014).  Instant  noodles:  processing, quality, and nutritional aspects. Critical reviews in food science and nutrition , 54 (10), 1386-1399.
https://doi.org/10.1080/10408398.2011
.638227
Kumalasari,  R.,  Setyoningrum,  F.,  &
Ekafitri,  R.  E.  (2015).  Karakteristik fisik  dan  sifat  fungsional  beras  jagung instan  akibat  penambahan  jenis  serat dan lama pembekuan. Jurnal
Pangan , 24 (1), 37-48.
http://dx.doi.org/10.33964/jp.v24i1.41
Labropoulos,  A.  E.,  &  Varzakas,  T.  H.
(2016). Rheological studies of physical soy  protein  gels. Current  Research  in Nutrition and Food Science Journal , 4 (Special  Issue  Nutrition  in Conference  October  2016),  18-25. http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.S pecial-Issue-October.03
Marsono,  Y.,  &  Astana,  P.  W.  (2002). Pengkayaan protein mie instant dengan tepung  tahu. Agritech,  22 (3),  99- 103. https://doi.org/10.22146/agritech.1 3541
Nishinari,  K.,  Fang,  Y.,  Guo,  S.,  &  Phillips, G.  O.  (2014).  Soy  proteins:  A  review on composition, aggregation and emulsification. Food  hydrocolloids , 39 , 301-318.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.
01.013
Noviasari, S., Kusnandar, F., & Budijanto, S.
(2013).  Pengembangan  beras  analog
dengan  memanfaatkan  jagung  putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
24 (2),
194-200. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.1 94
Nugrahani,  D.  M.  (2005). Perubahan karakteristik dan kualitas protein pada mie  basah  matang  yang  mengandung formaldehid dan boraks [Tugas Akhir]. Institut Pertanian Bogor.
Rasyid, A. (2003). Algae cokelat (phaeophyta) sebagai sumber alginat . Jakarta: Pusat Penelitian Oseanografi-LIPI.
Rosmeri, V. I., Monica, B. N., & Budiyati, C. S.  (2013).  Pemanfaatan  tepung  umbi gadung  (dioscorea  hispida  dennst)  dan tepung  mocaf  (modified  cassava  flour) sebagai bahansubstitusidalam pembuatan  mie  basah,  mie  kering,  dan mie instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2 (2), 246-256.
Sa’adah, E. T., Husna, N.,  Anggono,  W. A.,
Suciani,  E.  I.,  &  Wahyuni,  R.  (2015). Karakteristik  mie  kering  tersubstitusi tepung  bungkil  kacang  tanah  dengan penambahan  getah  pepaya  kering (Carica  Papaya  L.)  terhadap  kualitas fisikokimia dan organoleptik. Teknologi Pangan : Media  Informasi  dan  Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 6 (2). https://doi.org/10.35891/tp.v6i2.468
Sinurat,  E.,  &  Marliani,  R.  (2017). Karakteristik  Na-Alginat  dari  rumput laut  cokelat Sargassum  crassifolium dengan perbedaan alat penyaring. Jurnal  Pengolahan  Hasil Perikanan  Indonesia , 20 (2),  351-361. http://dx.doi.org/10.17844/jphpi.v20i2. 18103
Sukamto,  S.,  Azizah,  R.,  Suprihana,  S.,  &
Karim,  F.  (2019). Production  of  high protein  noodles  using  wheat  flour fortified  with  composite  flour  and mungbean protein . In: Herlinda S et al.
(Edt.),  Prosiding  Seminar  Nasional Lahan Suboptimal 2019, Palembang 4- 5  September  2019.  pp.  487-495. Palembang: Unsri Press.
Szekalska,  M.,  Puciłowska,  A.,  Szymańska, E., Ciosek, P., & Winnicka, K. (2016). Alginate:  current  use  and  future perspectives  in  pharmaceutical  and biomedical  applications. International Journal  of  Polymer  Science , 2016 (1). https://doi.org/10.1155/2016/7697031
Wardani,  D.W.  Kawiji,  &  Manuhara.  G.J.,
(2009). Isolasi dan karakterisasi
natrium  alginat  dari  rumput  laut Sargassum sp.  untuk  pembuatan  bakso ikan tenggiri ( Scomberomorus commerson . Biofarmasi,  7 (2),  59-67. https://doi.org/10.13057/biofar/f07020 1 Widatmoko,  R.  B.,  &  Estiasih,  T.  (2015).
Karakteristik fisikokimia dan
organoleptik mie kering berbasis tepung  ubi  jalar  ungu  pada  berbagai tingkat  penambahan  gluten. Jurnal Pangan  dan  Agroindustri,  3 (4),  1386- 1392.