e-ISSN 2540-9840 p-ISSN 1412-3770                                                        Jurnal Ilmiah Sains, April 2024, 24(1): 48-56 Accredited by Ministry of Education, Culture,                                       DOI: https://doi.org/10.35799/jis.v24i1.52832 Research and Technology No: 105/E/KPT/2022     Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jis

## Aktivitas Antioksidan Minuman Emulsi Virgin Coconut Oil dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii)
G.S. Suhartati Djarkasi 1) , Lana E Lalujan 2) , Maria F. Sumual 3*) , Ambar Kurnia 4) , Jeanet Rotulung 5)
1,2,3,4,5) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi, Manado, Indonesia
*Corresponding author: fransisca-sumual@unsrat.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  aktivitas  antioksidan  dan  menentukan konsentrasi  maksimal  penambahan  ekstrak  kayu  manis  yang  dapat  memperbaiki  atribut sensoris minuman emulsi VCO. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan yaitu penambahan ekstrak kayu manis dengan konsentrasi 0% (P1),  2%  (P2),  4%  (P3),  6%  (P4),  dan  8%  (P5)  yang  diulang  tiga  kali.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  emulsi  semua  perlakuan  stabil  dengan Creaming  index 0  (nol)  %. Kadar fenol minuman VCO yang ditambahkan kayu manis berkisar antara 19,30 mg GAE/g sampai  32,58  mg  GAE/g,  dengan  aktivitas  antioksidan  yang  dinyatakan  sebagai  persen penghambatan, adalah P1: 70,35%, P2: 79,59%, P3: 83,83%, P4: 85,93%, dan P5: 89,74%. Bilangan  peroksida  minuman  emulsi  VCO  berkisar  0,18  -  0,75  mg  ek.  O 2 /kg.  Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut sensoris yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur berada pada kisaran  kriteria  suka  dan  sangat  suka.  Disimpulkan  bahwa  ekstrak  kayu  manis  dapat meningkatkan aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO. Peningkatan persentase ekstrak kayu manis dapat meningkatkan kadar total fenol dan mampu menghambat reaksi oksidasi sehingga  tidak  terjadi  pembentukan  senyawa  peroksida  yang  dapat  menyebabkan ketengikan. Penambahan kayu manis sebanyak 6% merupakan batas maksimum yang dapat meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap  keseluruhan  atribut  sensoris  minuman  emulsi VCO.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan; kayu manis; minuman emulsi VCO

## Antioxidant Activity of Virgin Coconut Oil Emulsion Drink with The Addition of Cinnamon (Cinnamomum burmanii)

## ABSTRACT
The  aims  of  this  study  were  to  analyse  the  antioxidant  activity  and  to  determine  the maximum concentration of cinnamon extract that  can improve sensory attributes  of VCO emulsion drink. The research method used is a completely randomized design (CRD) with five concentrations of cinnamon extract, i.e., 0% (P1), 2% (P2), 4% (P3), 6% (P4), and 8% (P5). Each treatment was triplicated. The results showed that all treatments exhibited stable emulsion with 0% creaming index. VCO emulsion drink with cinnamon extract contained total phenol ranged from 19.30 mg GEA/g to 32.58 mg GEA/g, with increasing antioxidant activity, expressed as percentage of inhibition, where P1: 70.35%; P2: 79.59%; P3: 83.83%, P4: 85.93%, and P5: 89.74%, respectively. The peroxide value of the VCO emulsion drink ranges from 0.18 - 0.75 mg eq. O2/kg. The level of panellist’s liking for sensory attributes, namely taste, color, aroma and texture, is in the range of ‘like’ and ‘like very much’ criteria. It  was  concluded  that  cinnamon  extract  could  increase  the  antioxidant  activity  of  VCO emulsion  drinks.  Increasing  percentage  of  cinnamon  extract  can  increase the  total  phenol content;  hence  increase  the  inhibitory  power  to  prevent  the  formation  of  peroxide
compounds.  The  addition  of  6%  cinnamon  is  the  maximum  limit  that  can  improve  the panellists’ liking for the overall sensory attributes of the VCO emulsion drink.
Keywords: Antioxidant activity; cinnamon; VCO emulsion drink.
(Article History:  Received 20-02-2024; Accepted 11-04-2024; Published 13-04-2024)

## PENDAHULUAN
Dewasa ini terdapat kecenderungan konsumen dalam mengonsumsi suatu makanan dan minuman, tidak hanya menilai dari segi kandungan zat gizi dan lezat atau tidaknya suatu produk, tetapi juga mempertimbangkan pengaruh makanan tersebut pada kesehatan tubuh. Virgin  coconut  oil (VCO)  dihasilkan  dari  kelapa  segar  tanpa  pemanasan  suhu  tinggi (Wickramasinghe  Mudiyanselage  &  Wickramasinghe,  2023),  merupakan  minyak  kelapa murni yang mengandung asam lemak rantai sedang 46,89-48,03% (Marina et al ., 2009), dan juga  merupakan  salah  satu  produk  kesehatan  yang  popular.  Masyarakat  semakin  banyak yang  tertarik  untuk  mengonsumsi  VCO  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh.  Namun,  VCO memiliki rasa yang berminyak sehingga menjadi salah satu kendala bagi konsumen untuk dikonsumsi  secara  langsung  atau  sebagai  minuman  (Mandei  &  Kumolontang,  2020). Pengolahan  VCO  menjadi  minuman  emulsi  dengan  cara  penambahan  air  dan  bahan  lain dapat menjadi pilihan untuk mengurangi rasa berminyak yang tidak disukai.
Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil, oleh karena itu, penggunaan alat mekanis dibutuhkan  untuk  mendispersikan  sistem dan  penambahan  bahan  pengemulsi  ( emulsifier ) dilakukan untuk mempertahankan sistem agar tetap terdispersi. Bahan pengemulsi gum arab digunakan dalam pembuatan minuman emulsi karena tidak memengaruhi rasa, warna, dan aroma produk (Mandei, 2019). Penambahan bahan berupa rempah-rempah tradisional yaitu kayu manis dalam pembuatan minuman VCO dapat meningkatkan cita rasa minuman emulsi dan dapat menarik minat masyarakat (Koleangan et al., 2021). Kandungan senyawa bioaktif rempah-rempah  dapat  berkontribusi  dalam  meningkatkan  aktivitas  antioksidan    pada minuman emulsi VCO yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh (Baba &  Malik,  2015;  Koleangan  et  al.,  2021).    Kayu  manis  dapat  meningkatkan  kandungan antioksidan, antimikroba, dan dapat memperpanjang umur simpan makanan. Ekstrak kulit kayu  manis  mengandung senyawa  transinamaldehida  yang  cukup  tinggi  dan  memiliki kemampuan  menangkap  radikal  bebas  atau radical  scavenger .  Sebuah  penelitian menunjukkan  bahwa  minyak  atsiri  dan  oleoresin  kayu  manis  var. C.  burmaniis memiliki aktivitas  antioksidan  (Shahid  et  al.,  2018).  Minuman  emulsi  minyak  kelapa  murni  yang ditambahkan madu dapat meningkatkan kualitas sensoris dan dapat meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut (Fatimah et al., 2012).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  aktivitas  antioksidan  dan  menentukan konsentrasi maksimal penambahan ekstrak kayu yang dapat memperbaiki atribut sensoris minuman emulsi VCO.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan waktu penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  laboratorium  Pengolahan  Pangan  dan  Gizi  Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado dari bulan Juni 2023 sampai bulan September 2023.

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah virgin coconut oil (VCO) diperoleh dari industri di Manado (CV Indococo), kayu manis, gum arab, madu komersial
(Madu  TJ),  reagen  Folin  Ciocalteu,  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil  (DPPH),  methanol  pro analisis. Alat yang digunakan meliputi botol kaca, magnetic stirrer, vortex mixer (D-LAB tipe MX-S Laboratory) blender vakum ( portable vaccum blender iblend, www.iBlend,id), spektofotometer UV-Vis (model UV 1200, Shimadzu),

## Metode
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  yang  menggunakan  metode Rancangan  Acak  lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  konsentrasi  ekstrak  kayu  manis (ekstraksi dengan pelarut aquades). Perlakuan dengan variasi konsentrasi ekstrak kayu manis sebagai berikut: 0% (P1); 2% (P2); 4% (P3); 6% (P4); 8% (P5). Setiap perlakuan diulang tiga  kali.  Prosedur  pembuatan  minuman  emulsi  VCO  menggunakan  formulasi  sebagai berikut: VCO ditambahkan aquades dengan rasio 1:1, selanjutnya dilakukan homogenisasi menggunakan  blender  vakum  pada  kecepatan  15.000  rpm  selama  2  menit.  Kemudian ditambahkan  gum  arab  7%,  ekstrak  kayu  manis  sesuai  perlakuan,  dan  madu  10%  lalu dihomogenisasi  kembali  dengan  blender  vakum  kecepatan  15.000  rpm  selama  1  menit. Persentasi penambahan bahan didasarkan pada volume awal campuran VCO dan aquades. Minuman emulsi VCO dengan peambahan ekstrak kayu manis siap dianalisis.
Analisis Stabilitas Emulsi (Hutapea et al ., 2018)
Stabilitas emulsi dilakukan dengan cara visual yaitu dengan melihat terjadinya fase pemisahan atau gejala creaming pada minuman emulsi. Masing-masing sampel minuman emulsi VCO dari setiap perlakuan dimasukkan ke dalam botol kaca yang bertutup dengan ukuran  100  ml  dan  didiamkan  dalam  posisi  tegak  selama  5  hari  pada  suhu  ruang. Pengamatan  dilakukan  setiap  hari  sampai  dengan  hari  ke-5  dengan  mengukur  tinggi pembentukan krim yang kemudian dihitung creaming index menggunakan rumus berikut:
𝐶𝑟𝑒𝑎𝑚𝑖𝑛𝑔 𝑖𝑛𝑑𝑒𝑥 (%) = 𝐴 𝑆 𝑥 100%
Dimana A = Ketinggian fase krim (cm) dan S = Total tinggi cairan emulsi (cm)

## Analisis Total Fenol
Kandungan  total  fenol  ditentukan  menggunakan  metode  Folin-Ciocalteu (Chaovanalikit & Wrolstad, 2004). Sebanyak 0,5 mL sampel dari ekstrak cair atau satu seri standar asam galat (0, 40, 80, 120, 160, dan 200 ppm) dicampur dengan 0,5 mL reagen Folin- Ciocalteu  (Sigma  Chemical  Co.,  St.  Lois,  Mo.,  U.S.A.)  and  7,5  mL deionised  water . Campuran dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit sebelum penambahan 1,5 mL sodium karbonat 20% (w/v). Campuran selanjutnya dipanaskan pada suhu 40  C dalam water bath selama 20 menit, dan secepatnya didinginkan pada ice-bath sebelum pengukuran absorbansi pada  755 nm menggunakan spektrofotometer (model UV 1200, Shimadzu). Kandungan total fenol dinyatakan sebagai miligram ekuivalen asam galat per gram sampel (mg GAE /g sampel).

## Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Aktivitas  antioksidan  ditentukan  dengan  metode  1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH  )  seperti  yang  dijelaskan  oleh  (Ave  et  al.,  2012)  dengan  beberapa  modifikasi. Sebanyak  0,2  mL  sampel  dicampur  dengan  3,8  mL  larutan  DPPH  0,1  mM,  dikocok menggunakan vortex mixer selama 1 menit, kemudian diinkubasi selama 30 menit dalam
ruangan gelap. Absorbansi campuran diukur menggunakan spektrofotometer (model UV 1200, Shimadzu) pada  panjang gelombang  517  nm.  Aktivitas  peredaman  radikal  DPPH (%) dapat dihitung dengan rumus:
% 𝐴𝑘𝑡𝑖𝑣𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑎𝑚𝑎𝑛 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑘𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
𝑥 100%

## Analisis Bilangan Peroksida (SNI-3741, 2013)
Sampel sebanyak 5,00 ± 0,05 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL bertutup kemudian ditambahkan 30 mL campuran larutan asam asetat : kloroform (3 : 2). Larutan digoyang sampai homogen. Larutan sampel ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI. Campuran larutan didiamkan selama 1 menit dengan kadang-kadang digoyang kemudian ditambahkan 30 mL aquades. Larutan dititrasi dengan 0,01 N Na 2 S 2 O 3 sampai warna kuning hampir hilang kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Bilangan peroksida dihitung menggunakan rumus berikut:
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 (𝑚𝑔 𝑒𝑘. 𝑂 2 /𝑘𝑔) = (𝑆 − 𝐵)𝑥 𝑁 𝑥1000
𝑊
Dimana  S  =  volume tiosulfat yang terpakai  untuk  sampel  (mL),  B  = volume tiosulfat yang terpakai untuk blanko (mL), N = normalitas dari Na 2 S 2 O 3 yang digunakan (N), W = bobot sampel (g).

## Evaluasi Sensoris
Evaluasi  sensoris  yang  digunakan  terhadap  minuman  emulsi  VCO  yaitu  uji hedonik/tingkat kesukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah skala numerik antara 1 - 5 dengan kategori 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka (Meilgaard et al ., 1999). Atribut sensoris yang dinilai yaitu rasa, warna, aroma, dan  tekstur  minuman  emulsi  VCO  dengan  penambahan  ekstrak  kayu  manis  sesuai perlakuan. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  diolah  dan  dilakukan  analisis  sidik  ragam  (ANOVA)  untuk mendapatkan pengaruh perlakuan pada pada taraf  nyata 5%. Jika terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi diukur dengan tinggi krim terpisah dari emulsin, yang ditentukan sebagai Creaming index .  Hasil  pengamatan minuman  emulsi  VCO  dengan penambahan ekstrak  kayu  manis  menunjukkan  bahwa  tidak  terjadi  pemisahan  krim  pada  semua perlakuan  yaitu  P1,  P2,  P3,  P4,  dan  P5  selama  penyimpanan  5  hari  yang  ditunjukkan dengan 0% c reaming index.
Selama penyimpanan sejak awal pembuatan minuman VCO sampai pada hari ke-5 tidak  terjadi  pemisahan  antara  minyak  dan  air  pada  emulsi  minuman.  Penambahan emulsifier gum arab sebanyak 7% menunjukkan adanya keseimbangan antara gaya tarik menarik dan tolak menolak antar partikel dalam sistem emulsi.  Selain itu, hasil minuman emulsi VCO yang stabil ini turut dipengaruhi pula oleh kecepatan putar  homogenisasi dan
waktu  pencampuran  yang  digunakan.  Homogenisasi  pada  penelitian  ini  menggunakan blender vakum dengan kecepatan 15.000 rpm selama 2 menit. Homogenisasi memengaruhi ukuran  partikel emulsi  yang  selanjutnya  memengaruhi kestabilan emulsi.  Semakin  kecil ukuran partikel maka semakin stabil emulsi yang dihasilkan (Rosdi et al ., 2018).  Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dari Wiyani et al ., (2020) menyebutkan proses homogenisasi dengan kecepatan 15.000 rpm dan lama homogenisasi 4 menit menghasilkan emulsi yang stabil.

## Total Fenol
Hasil analisis Kandungan total fenol minuman emulsi VCO disajikan pada Tabel 1, jumlah total fenol berkisar antara  19.30 – 32.58 mg GAE/g. Berdasarkan analisis statistik minuman emulsi VCO yang ditambahkan ekstrak kayu manis  berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar total fenol.
Dilaporkan bahwa total fenol VCO berkisar antara 11,82 hingga 29,18 mg GAE/g disebabkan oleh perbedaan varietas kelapa dan proses ekstraksi minyak (Dumancas et al ., 2016).  Kayu  manis  ( Cinnamomum  burmannii )  yang  diekstrak  dengan  air  menghasilkan kadar fenol  sebesar  100,374±0,109 mg GAE g (Maulana et al ., 2022). Senyawa bioaktif dalam kayu manis adalah kumarin dan sinamaldehida dan senyawa fenolik lainnya berfungsi sebagai  antioksidan  yaitu  menghambat  radikal  bebas  dan  juga  sebagai  pengikat  logam (Jayaprakasha et al., 2007; Khedkar & Khan, 2023). Kadar total fenol merupakan indikator dari  kualitas  dan  khasiat  gizi  minuman  emulsi  VCO.  Fenol  dalam  VCO  memiliki  sifat antioksidan yang kuat, yang dapat melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif.
Tabel 1. Total fenol (mg GAE/g) minuman emulsi VCO
Perlakuan Rata-Rata Total Fenol (mg GAE /g sampel) P1 19,30±0,70 a P2 22,24±0,02 b P3 26,67±1,86 c P4 28,39±1,42 d P5 32.58±0.02 e
Ket: Notasi yang berbeda menunjukkan ada perbedaan antar perlakuan (BNT 5%= 1,98).

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO dengan penambahan ekstrak kayu manis diukur  dari  kemampuannya  menghambat  senyawa  DPPH.  Hasil  analisis  menunjukkan aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO berkisar antara 70,35 % - 89,74% (Gambar 1). Aktivitas  antioksidan  meningkat  seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi  ekstrak  kayu manis.
Gambar 1. Aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO (% penghambatan).
Ekstrak kayu manis berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap potensi peredaman  radikal bebas minuman emulsi VCO. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda  nyata.  Minyak  kelapa  murni  mempunyai  aktivitas  antioksidan  sebesar  56,2% (Wiyani et  al. ,  2020)  hingga  58,58%  (Koleangan et  al .,  2021).  Aktivitas  antioksidan minuman  emulsi  VCO  dengan  penambahan  8%  ekstrak  kayu  manis  (P5)  meningkat  20% dibandingkan  tanpa  penambahan  ekstrak  kayu  manis  (P1).  Aktivitas  antioksidan  ekstrak kayu manis sendiri sebesar 90,18±2,12% seperti yang dilaporkan oleh (Shahid et al ., 2018) dan  99,56%  (Maulana et  al. ,  2022).  Kayu  manis  memiliki  aktivitas  antioksidan  dari kandungan  minyak  essensialnya  seperti trans-cinnamaldehyde , caryophyllene  oxide,  L - borneol,  L-bornyl  acetate ,  eugenol,  b- caryophyllene ,  E-nerolidol,  dan cinnamyl  acetate (Nurhayati et  al .,  2021). Hasil  penelitian  Jayaprakasha et  al. ,  (2007)  menyatakan  bahwa ekstrak kayu manis dengan air memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan ekstrak methanol, aseton, dan etil asetat. Kayu manis berpotensi sebagai antioksidan alami yang baik dalam pangan (Shahid et al. , 2018). Aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO ditunjukkan  dengan  kemampuan  peredaman  radikal  bebas  sejalan  dengan  kadar  senyawa fenolik.

## Bilangan Peroksida
Rata-rata  bilangan  peroksida  minuman  emulsi  VCO  dengan  penambahan  ekstrak kayu manis  adalah 0,11 – 0,75 mg ek O 2 /kg (Tabel 2). Nilai ini memenuhi syarat mutu SNI untuk  Minyak  Kelapa  Murni  (VCO),  dimana  bilangan  peroksida  produk  tidak  boleh melebihi 2,0 mg ek O 2 /kg.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  nilai  p  <  0,05,  sehingga  perlakuan penambahan  ekstrak  kayu  manis  memberikan  pengaruh  terhadap  bilangan  peroksida minuman emulsi VCO. Hasil uji BNT (5%)  menunjukkan bahwa ada perbedaan signifikan pada  perlakuan  yang  ditandai  dengan  notasi  yang  berbeda.  Bilangan  peroksida  terkecil diperoleh  pada  perlakuan  P5  (penambahan  kayu  manis  8%).  Hasil  ini  mendukung  hasil analisis  pada  total  fenol  sebelumnya,  dimana  kandungan  senyawa  fenolik  turut meningkatkan  kemampuan  minuman  emulsi  VCO  dalam  menghambat  pembentukan
70.35 79.59 83.83 85.93 89.74 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 P1 P2 P3 P4 P5 % P EN G H AM B AT AN PERLAKUAN
senyawa  peroksida.  Semakin  tinggi  kandungan  total  fenol,  maka  semakin  kecil  bilangan peroksida yang dihasilkan.

## Tabel 2. Bilangan Peroksida Minuman Emulsi VCO
Perlakuan Bilangan Peroksida (mg ek O 2 /kg) P1 0.75±0,01 c P2 0,48±0,01 b P3 0,34±0,00 b P4 0,18±0.05 a P5 0,11±0,00 a
Ket.: Notasi yang berbeda menunjukkan ada perbedaan (BNT 5%=0,15)

## Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Minuman Emulsi VCO
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  atribut  rasa,  warna,  aroma,  dan  tekstur  diukur menggunakan uji hedonik. Hasil analisis minuman emulsi VCO dapat dilihat pada tabel 3. Perlakuan  penambahan  ekstrak  kayu  manis  berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  sensoris minuman emulsi VCO meskipun tidak signifikan terhadap aroma dan tekstur. Penambahan ekstrak kayu manis hingga 6% dapat meningkatkan kesukaan terhadap rasa minuman emulsi VCO.  Selain  itu,  penambahan  ekstrak  kayu  manis  4%  menunjukkan  atribut  kesukaan tertinggi terhadap warna. Komponen utama ekstrak kayu manis seperti sinamaldehida dapat menutupi rasa, dan warna coklat pada ekstrak dapat meningkatkan warna minuman emulsi VCO.  Secara  keseluruhan,  perlakuan  P4  yaitu  penambahan  ekstrak  kayu  manis  6% merupakan minuman emulsi VCO yang paling disukai.
Tabel 3. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa, Warna, Aroma, Tekstur dan Keseluruhan Atribut Sensoris Minuman Emulsi VCO dengan Penambahan Kayu Manis
Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur Keseluruhan VCO 2,41±1,19 a 4,03±1,3 a 3,83±1,29 3,53±1,07 3,45±0,63 P1 3,12±1,24 b 4,89±1,14 d 4,57±1,28 4,13±1,33 4,17±0,66 P2 3,73±1,34 c 4,67±1,21 c 4,37±1,27 4,00±1,17 4,19±0,35 P3 4,63±1,33 e 4,90±1,24 d 4,40±1,13 4,27±1,28 4,55±0,24 P4 4,87±1,22 f 4,77±1,04 c 4,40±1,45 4,37±1,07 4,60±0,22 P5 4,33±1,34 d 4,33±1,30 b 3,83±1,28 4,07±1,11 4,14±0,21

## KESIMPULAN
Aktivitas antioksidan minuman emulsi VCO meningkat sejalan dengan peningkatan persentase  penambahan  ekstrak  kayu  manis.  Peningkatan  persentase  ekstrak  kayu  manis juga dapat meningkatkan kadar total fenol dan daya penghambatan terhadap pembentukan senyawa peroksida. Penambahan ekstrak kayu manis sebanyak 6% adalah batas maksimum yang dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut sensoris minuman emulsi VCO.

## DAFTAR PUSTAKA
Ave, W., Valley, H., Wonderful, P.O.M., Ave, S.D.R., Rey, D., Begelman, C.A., Camire, M., Derito, C., Devries, J.W., Dougherty, M.P., Hanson, M., Liu, R., Marquard, M., & Ser, A. (2012). Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2,2â• 2 -Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH)_ Collaborative Study First Action 2012.04. Journal of AOAC International, 95(5), 1562–1569. DOI:10.5740/jaoacint.CS2012_04.
Baba, S.A., & Malik, S.A. (2015). Determination of total phenolic and flavonoid content, antimicrobial  and  antioxidant  activity  of  a  root  extract  of  Arisaema  jacquemontii Blume. Journal of Taibah University for Science , 9 (4), 449-454. https://doi.org/10.1016/j.jtusci.2014.11.001.
Chaovanalikit,  A.,  &  Wrolstad,  R.E.  (2004).  Total  Anthocyanins  and  Total  Phenolics  of Fresh  and  Processed  Cherries  and  Their  Antioxidant  Properties. Journal  of  Food Science , 69 (1). https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb17858.x
Dumancas,  G.G.,  Kasi  Viswanath,  L.C.,  de  Leon,  A.R.,  Ramasahayam,  S.,  Maples,  R., Koralege, R.H., Perera, U.D.N., Langford, J., Shakir, A., & Castles, S. (2016). Health benefits of virgin coconut oil. In Vegetable Oil: Properties, Uses and Benefits (Issue March).
Fatimah, F., Rorong, J., & Gugule, S. (2012). Stabilitas dan Viskositas Produk Emulsi Virgin Coconut Oil-Madu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 23 (1), 75-80.
Hutapea,  J.N.  .,  Lavlinesia,  &  Wulansari,  D.  (2018).  Stabilitas  dan  Kerusakan  Minuman Emulsi VCO (Virgin Coconut Oil) Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Fakultas Pertanian Universitas Jambi Tahun 2018 .
Jayaprakasha, G.K., Negi, P.S., Jena, B.S., & Jagan Mohan Rao, L. (2007). Antioxidant and antimutagenic activities of Cinnamomum zeylanicum fruit extracts. Journal of Food Composition and Analysis , 20 (3–4), 330-336. https://doi.org/10.1016 /j.jfca.2006.07.006.
Khedkar,  S.,  &  Ahmad  Khan,  M.  (2023).  Aqueous  Extract  of  Cinnamon  ( Cinnamomum spp.):  Role  in  Cancer  and  Inflammation. Evidence-Based  Complementary  and Alternative Medicine , 2023, 1-20. https://doi.org/10.1155/2023/5467342
Koleangan,  A.A.,  Djarkasi,  G.S.S.,  &  Mandey,  L.C.  (2021).  Formulasi  dan  Karakterisasi Minuman  Emulsi  Virgin  Coconut  Oil  dengan  Penambahan  Jahe  Merah  (Z ingiber Officinale VAR.  Rubrum)  dan  Sereh  ( Cymbopogon  Nardus L.  Rendle). Jurnal MIPA , 10(2), 70-75. https://doi.org/10.35799/jmuo.10.2.2021.34183
Mandei,  J.H.  (2019).  Formulasi  Minuman  Emulsi  Vco  Menggunakan  Variasi  Emulsifier ( Gum Arabik , Tween 80) Dan Air. Jurnal Industri Hasil Perkebunan , 14(1), 11-20. https://doi.org/10.33104/jihp.v14i1.4281
Mandei,  J.H.,  &  Kumolontang,  N.P.  (2020).  Pengaruh  Penambahan  Air  pada  Komposisi Mikroemulsi  Virgin  Coconut  Oil  Terhadap  Mutu  Minuman  Energi  VCO. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 12 (2), 1–12.
Marina, A.M., Che Man, Y.B., Nazimah, S.A.H., & Amin, I. (2009). Chemical properties of virgin  coconut  oil. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society , 86 (4). https://doi.org/10.1007/s11746-009-1351-1
Maulana, F., Safithri, M., & Safira, P.U.M. (2022). Aktivitas Antioksidan dan Antidiabetes In Vitro Ekstrak Air Kulit Batang Kayu Manis ( Cinnamomum burmannii ) Asal Kota Jambi. Jurnal Sumberdaya Hayati , 8 (2),42-48. https://doi.org/10.29244/jsdh.8.2.42- 48
Meilgaard, M., Civille, G.V., & Carr, B.T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3 rd ed. New Wiley & Sons, New York.
Nurhayati, R., Agustin, I., & Herawati, E.R.N. (2021). Aktivitas antioksidan dan total fenol coklat yang diperkaya dengan kayu manis ( Cinnamomum verum ) dan jahe ( Zingiber officinale) . Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 17 (3), 146-153. https://doi.org/10.21082/jpasca.v17n3.2020.146-153.
Rosdi, M.R.H., Ariffin, A., & Ishak, Z.A.M. (2018). Optimizing homogenization parameters for  improving  ethylene  vinyl  acetate  emulsion  stability  in  pour  point  depressant application. Journal  of  King  Saud  University  -  Engineering  Sciences , 30 (2),  105– 115. https://doi.org/10.1016/j.jksues.2016.01.006.
Shahid,  M.  Z.,  Saima,  H.,  Yasmin,  A.,  Nadeem,  M.  T.,  Imran,  M., &  Afzaal,  M. (2018). Antioxidant capacity of cinnamon extract for palm oil stability. Lipids in Health and Disease , 17 (1). https://doi.org/10.1186/s12944-018-0756-y.
SNI-3741.  (2013).  Minyak  Goreng. Sni  3741 :  2013 ,  1–16.  https://www.academia.edu/ 4506592/21744_SNI_3741_2013_minyak_goreng_web.
Wickramasinghe  Mudiyanselage,  D.R.,  &  Wickramasinghe,  I.  (2023).  Comparison  of physicochemical  characteristics  of  virgin  coconut  oils  from  traditional  and  hybrid coconut  varieties. Journal  of  Agriculture  and  Food  Research , 12 (February),  1–6. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100554.
Wiyani, L., Ningsih, R., Aminah, Aladin, A., Mustafiah, & Juniar, M. E. (2020). Antioxidant activity of virgin coconut oil and virgin coconut oil emulsion. Systematic Reviews in Pharmacy , 11 (12), 973-976. https://doi.org/10.31838/srp.2020.5.139.