## ANALISIS  KADAR  KATEKIN  DAN  EVALUASI  AKTIVITAS  ANTIOKSIDAN BEBERAPA PRODUK BERBAHAN UTAMA BUBUK KAKAO

## (Content Analysis And Evaluation Activities Antioxidant Catechins Some
Major Products Based Cocoa Powder)

## Tamrin, Nur Asyik, Eka Pratiwi Heriyanto
Dosen dan Alumni Fakultas Teknik dan Industri Pertanian Univ. Halu Oleo Kendari –Sulawesi Tenggara

## ABSTRAK
Antioksidan katekin pada biji kakao diperkirakan bisa mencapai 10%. Senyawa tersebut  memberikan  banyak  manfaat  bagi  kesehatan.  Namun  dalam  proses pengolahan  menjadi  bubuk  senyawa  tersebut  banyak  mengalami  penurunan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kadar  katekin  dan  mengevaluasi  aktivitas antioksidan  pada  beberapa  produk  berbahan  utama  bubuk  kakao  di  kota  Kendari. Kegiatan  penelitian  diawali  dengan  survey  dan  pengambilan  sampel  produk  pada beberapa  pasar/toko  di  Kota  Kendari  Sulawesi  Tenggara.  Analisis  katekin menggunakan komponen katekin standar (+)-katekin dan evaluasi aktivitas antioksidan menggunakan  metode    DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) .  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  dari  11  produk komersil  (yang  diberi kode  A – K), kadar katekin terendah diperoleh pada produk H sebesar 1,40% dan tertinggi pada produk I (2,72%). Hasil  evaluasi  aktivitas  antioksidan    produk  dengan  kadar  katekin  tertinggi  (produk  I) juga menunjukkan aktivitas antioksidan  tertinggi sebesar 21,37%. 11 produk komersil tersebut  seluruhnya  memiliki  kadar  katekin  yang  lebih  rendah  dibandingkan  produk bubuk kakao dengan kode L yang diolah dari biji kakao lokal.
Kata kunci : katekin, antioksidan, bubuk, kakao, DPPH

## ABSTRACT
Antioxidant  catechins  in  cocoa  beans  is  expected  to  reach  10%.  The compounds provide many health benefits. But in the process of processing into powder compounds are plenty decreased. This study aims to determine the levels of catechins and  evaluate  the  antioxidant  activity  in  some  of  the  major  products  made  from  cocoa powder  in  Kendari.  Research  activities  beginning  with  a  survey  and  sampling  of products in some markets / shops in the city of Kendari, Southeast Sulawesi. Analysis of  catechins  catechin  using  standard  components  (+)  -  catechin  and  evaluation  of antioxidant  activity  using  DPPH  (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl).  The  results  showed that of the 11 commercial products (code A - C), low levels of catechins obtained on H amounted  to  1.40%  and  the  highest  in  the  product  I  (2.72%).  The  results  of  the evaluation  of  the  antioxidant  activity  of  the  product  with  the  highest  catechin  content (product I) also showed the highest antioxidant activity of 21.37%. 11 The commercial products all have lower levels of catechins than cocoa powder products with the code L prepared from local cocoa beans.
Keywords: catechins, antioxidants, powder, cocoa, DPPH

## PENDAHULUAN
Pengaruh konsumsi produk pangan  dengan  bahan  utama  biji kakao telah banyak
dikaitkan manfaatnya  terhadap  kesehatan.  Corti et  al., 2009  menjelaskan  pengaruh mengkonsumsi  kakao  terutama  terkait
fungsi  jantung  membaik  dan  relief angina  pektoris,  rangsangan  sistem saraf,  memfasilitasi  pencernaan,  dan ginjal  serta  meningkatkan  fungsi  usus. Selain itu, kakao telah digunakan untuk mengobati anemia, kelelahan mental,TBC, demam, encok, batu
ginjal,  dan  bahkan  turunnya  nafsu seksual.
Manfaat  kesehatan  dari  kakao banyak  hubungannya  dengan  senyawa antioksidan  dalam  biji  kakao  yang didominasi  oleh  kelompok  polifenol khususnya flavonoid. Senyawa flavonoid  yang  terdapat  dalam  biji kakao antara lain katekin dan epikatekin, baik dalam bentuk
monomer, dimer, trimer maupun oligomer  (Keen  et  al.,  2005).  Menurut Wollgast (2004), total senyawa polifenol yang  terdapat  dalam  biji  kakao  kering yang telah bebas lemak berkisar antara 15-20  %.  Namun  senyawa  antioksidan tersebut  banyak  mengalami  penurunan selama  proses  penanganan  pasca panen  dan  pengolahan  biji  kakao menjadi bubuk.
Pasca  panen  kakao  meliputi pemeraman  buah,  pemecahan  kulit buah,  fermentasi  biji  dan  pengeringan. Afoakwa  et  al.,  (2012)  menjelaskan bahwa  proses  pemeraman  buah  dan fermentasi menurunkan
kadar polifenol,  terutama  jika      pemeraman dilakukan  lebih  dari    7  hari  dan  lama fermentasi    6  hari,  kondisi  demikian menurunkan  polifenol  secara  drastis. Stark et al., (2005) menjelaskan bahwa katekin,  epikatekin,  dan  procyanidin, mengalami  penurunan  yang  sangat tajam  selama  proses  fermentasi.  Hii  et al.,  (2009b)  menambahkan  bahwa penurunan  polifenol  (dari  jenis  Criollo) antara  lain  karena  selama  fermentasi antosianin dihidrolisis menjadi antosianidin,  kemudian    dipolimerisasi dengan katekin sederhana untuk membentuk tanin yang kompleks.
Tahap  selanjutnya  dari  pasca panen  kakao  adalah  pengolahan  biji kakao  kering  menjadi  produk  cokelat batangan  atau  menjadi  butter  dan bubuk  kakao.  Pengolahan  biji  kakao menjadi  bubuk  melalui  beberapa  tahap antara  lain  penyangraian,  pengempaan dan penggilingan (penepungan). Hannum dan Erdman, (2004) menjelaskan  bahwa  penyangraian  dan alkalisasi  berkontribusi  besar  dalam penurunan senyawa antioksidan
sehingga  pada  bubuk  kakao  komersil hanya diperoleh 1-2% kadar katekin/epikatekin. Tamrin (2013) melaporkan  bahwa  selama  proses penyangraian  (konvensional)  dari  biji kakao  menjadi  nib  (biji  kakao  tanpa kulit) telah terjadi penurunan antioksidan katekin  dari 3,20% menjadi 2,90%.  Selanjutnya  Tamrin  et  al., (2012)  menjelaskan  bahwa  dengan sistem  penyangraian  vakum  kadar katekin  pada  bubuk  kakao  dapat mencapai 5%. Kondisi tersebut menggambarkan  adanya  perbedaan teknik  pengolahan  dapat  memberikan pengaruh  terhadap  kadar  katekin  yang terkandung  dalam  bubuk  kakao  yang dihasilkan.    Perbedaan  kadar  ketekin tersebut  kemungkinan  dapat  terjadi pada produk-produk bubuk kakao komersil  yang  diperdagangkan  di  Kota Kendari.

## METODOLOGI  PENELITIAN
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  metode  survey untuk  observasi  jenis-jenis  produk komersil  berbahan  utama  bubuk  kakao pada  beberapa  pasar/toko  di  Kota Kendari.  Teknik  pengambilan  sampel menggunakan simple random sampling dan penentuan ukuran
sampel  menurut  Riduwan,  (2007)  dan Nazir,  (1988).  Jumlah  sampel  yang digunakan  sebanyak  12  sampel.    11 sampel  merupakan  produk  komersil dari  toko  di  Kota  Kendari    yang dihasilkan  dari  industry  skala  besar yang diberi kode A - K, dan satu produk merupakan  produk  bubuk    kakao  skala rumah  tangga  yang  diolah  dari  biji kakao  Sulawesi  Tengara  yang  diberi kode  L.    Selanjutnya  untuk  analisis katekin  digunakan  komponen  katekin standar  (+)-katekin,    diperoleh  dari
Sigma  Chemical Co., St. Louis. Prosedur analisis menggunakan metode yang  telah dimodifikasi menurut,  Calderon et  al. ,  2009  dan Tamrin et al. , (2012a). Preparasi sampel dilakukan
untuk memperoleh ekstrak bubuk kakao kering dari setiap sampel produk
yang digunakan dalam penelitian. Prosedur  preparasi  sampel  dilakukan dengan metode  menurut Ruzaidi et al., (2008)  dan  Othman et  al., (2010) dengan  sedikit  dimodifikasi.  Produk bubuk  kakao  yang  telah  dihilangkan lemaknya,  dimaserasi  menggunakan ethanol  70%    (1  gram  bubuk  kakao dilarutkan  dalam  25  mL  zat  pelarut (ethanol  70%)  selama  120  menit  pada suhu 50 o C menggunakan orbital shaker .  Prosedur  evaluasi  aktivitas antioksidan  diawali  dengan  melarutkan DPPH  dalam  methanol,  dan  sejumlah 0,1  mL  larutan  ekstrak  bubuk  kakao (100  ppm)  ditambahkan  kedalam  2,9
mL
larutan DPPH. Campuran diinkubasi  pada  suhu  kamar  dan kondisi gelap selama 30 menit.
Penurunan absorbansi diukur menggunakan  spektrofotometer pada λ
517  nm setiap 3 menit.  Larutan  kontrol dibuat  dari  0,1  mL  methanol  dan  2,9 mL  larutan  DPPH  (Brand-Williams et al., 1995;  Belscak et  al., 2009), Persentase penangkapan radikal DPPH selama inkubasi dihitung menggunakan persamaan:
% Penangkapan radikal DPPH   = (Abst0 – Abstn)/Abst0] x 100 %
Seluruh  data  yang  diperoleh ditabulasi  dan  dianalisis  menggunakan prosedur statistik

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Katekin
Hasil  analisis  senyawa  katekin dari  12  produk  berbahan  utama  bubuk kakao menunjukkan kadar yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut menggambarkan tingkat kehilangan senyawa  antioksidan  katekin  selama proses penanganan pasca panen maupun  tahap  pengolahan  berbeda- beda. Kondisi ini dapat menjadi indikator adanya perbedaan
penanganan    pasca  panen  maupun teknik  pengolahan  biji  kakao  menjadi bubuk  yang  diduga  kuat  berpengaruh terhadap  penurunan  kadar  katekin. Secara  rinci  perbedaan  kadar  tersebut
dapat  dilihat  pada  Gambar  1.  Kadar katekin  terendah  ditemukan  sebesar 1,40%  pada  produk  dengan  kode  H, dan tertinggi sebesar 2,95 pada produk dengan  kode  L  (bubuk  kakao  yang diolah dari biji kakao Sulawesi Tenggara)  disusul  produk  bubuk  kakao komersil  yang  diberi  kode  I  dengan kadar katekin sebesar 2,72%.
Gambar 1. Kadar katekin (%) pada sampel produk  berbahan  utama  bubuk  kakao  di Kota Kendari.
Data pada Gambar 1 menunjukkan tingginya tingkat kehilangan senyawa antioksidan katekin  selama  proses  pengolahan. Sebagian  besar  kadar  katekin  berada dibawah  2,5%,  dan  hanya  empat produk  yang  memiliki  kadar  katekin dengan  kisaran  2,6 –  2,95%  yaitu produk  dengan  kode  I,  J,  K  dan  L. Hurst et  al ., (2011)  menyatakan  bahwa proses  pengeringan  dan  penyangraian dapat  menyebabkan  penurunan  (+)- katekin. Proses fermentasi akan sangat mempengaruhi kandungan katekin dalam  biji  kakao . Misnawi  (2005) menyatakan  kandungan  dan  komposisi polifenol  dalam  biji  kakao  berubah secara nyata selama proses fermentasi dan  kandungan  katekin  akan  menurun sebesar
50% setelah proses fermentasi. Hal ini menunjukkan tingginya  kehilangan  kadar  katekin pada  tingkat  penanganan  pasca  panen buah  kakao  sampai  menajdi  biji  kakao kering. Proses penyangraian
juga  sangat  mempengaruhi  kandungan katekin. Pemanasan pada sistem penyangraian konvensional (tanpa vakum), memungkinkan oksigen (triplet)  yang  terdapat  pada  atmosﬁr penyanggraian teraktivasi sehingga menjadi  oksigen  singlet  yang  reaktif. Oksigen tersebut  mudah bereaksi dengan  molekul  organik  pada  bahan pangan    dan  dapat  merusak  katekin melalui  proses  oksidasi.  Kerusakan tersebut  menyebabkan  turunnya  kadar katekin  yang  dapat  mempengaruhi aktivitas antioksidannya. Aktivitas antioksidan  sangat  tergantung  pada jumlah  gugus  hidroksil,  karena  terkait dengan  donor  hidrogen  yang  diberikan untuk  menghambat  reaksi  berantai  dari radikal  bebas.  Dengan  demikian  jika kadar senyawa antioksidan tinggi maka peluang  jumlah  gugus  hidroksil  dan donor  hidrogen  akan  tinggi    (Tamrin et al., 2012).  Pengaruh  panas  terhadap perubahan    senyawa  katekin  selama proses pengolahan juga dapat diketahui  dengan  perubahan  komposisi epikatekin  dan  katekin  dalam  reaksi epimerisasi.    Kofink et  al (2007) menjelaskan  bahwa  kondisi  panas selama  proses  penyangraian  dapat memicu  reaksi  epimerisasi    epikatekin menjadi  katekin  sehingga  merubah komposisi  katekin  dan  epikatekin  pada bubuk kakao.

## Aktivitas Antioksidan
Gambar    2.    Aktivitas  antioksidan  produk berbahan  utama  bubuk  kakao  dari  Kota Kendari
Berdasarkan Gambar  1 diketahui bahwa  pada  produk  berbahan  utama bubuk  kakao  yang  diuji  terdapat  8 produk    yang  aktivitas  antioksidannya dibawah  15%  yaitu  hanya  berkisar antara  8,95    -  13,34%  dan  4  produk lainnya mencapai 20,35 – 21,37% pada menit ke enam.   Pengukuran dilakukan berdasarkan serapan maksimum aktivitas  antioksidan  tertinggi  yang dicapai  rata-rata  pada  menit  ke-6  dan tertinggi  diperoleh  produk  I  (21,37%). Hanya  terdapat  satu  produk  yang mencapai  aktivitas  antioksidan  tertinggi pada menit ke-9 yaitu produk L sebesar 21,83%.  Hal  ini  menjelaskan  bahwa puncak aktivitas antioksidan dari produk  L  berlangsung  lebih  lambat dibanding produk  I. Setelah menit ke-6 dan  ke-9  rata-rata  aktivitas  antioksidan akan  mengalami  penurunan.  Dengan kata  lain  kemampuan  menangkap radikal  bebas  DPPH    sangat  tinggi pada  menit  ke-6  dan  ke-9,  setelah waktu  tersebut  penangkapan  radikal bebas  mengalami  penurunan  sehingga pada  menit  ke-15  dari  12    produk tersebut, 8 produk  aktivitas antioksidan hanya berkisar 7,78 – 11,46 dan produk lainnya 18,60 - 19,91%.
Kondisi  lain  yang  juga  terlihat yaitu  produk  yang  mengandung  kadar katekin  yang  tinggi  juga  menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Dengan  demikian  dapat  dikatakan bahwa antioksidan katekin pada produk berbahan  utama  bubuk  kakao  memiliki kemampuan  untuk  menangkap  radikal bebas  (DPPH).    Namun  belum  dapat dikatakan  bahwa  katekin  merupakan satu-satunya  antioksidan  pada  produk berbahan  utama  bubuk  kakao  tersebut yang  berperan  dalam  menghambat aktivitas  radikal  DPPH.  Hal  ini  karena antioksidan  pada  produk  tersebut  tidak hanya  katekin  (belum  100%  katekin), hanya  kadarnya  yang  dominan/lebih tinggi,  sehingga  mungkin  terdapat peran  antioksidan  lain  walaupun  dalam kadar  yang  rendah.  Biji  kakao  juga mengandung  sejumlah  kecil  antosianin (terutama cyanidin  glycosides )  dan flavonols ( quercetin glycosides )
(Lecumburri,  2006).  Sementara  radikal DPPH  tidak  hanya  bereaksi  dengan donor hidrogen dari katekin, tetapi akan bereaksi dengan semua donor hidrogen dari  antioksidan  yang  terdapat  pada bubuk  kakao.  Tingginya  kadar  katekin berpeluang  terhadap  tingginya  jumlah donor  hidrogen  yang  dapat  bereaksi dengan  radikal  bebas  (DPPH).  Dalam proses reaksi, antioksidan akan memberikan  satu  elektronnya  yang akan  membentuk  radikal  DPPH  yang stabil  (Jagetia et  al., 2003),  atau adanya donor hydrogen tersebut memberikan  radikal  hydrogen  kepada DPPH  sehingga  tereduksi  menjadi DPPH-H  (1,1-difenil-2-  pikrilhidrazin) (Prakash et al , 2001).
Gambar  2  juga  menunjukkan bahwa  menunjukkan  produk  dengan bahan  utama  bubuk  kakao  dari  biji kakao  lokal  mempunyai  kadar  katekin dan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi  dibandingkan  dengan  11  produk yang  diuji.    Mengacu  dari  penjelasan sebelumnya,  memberikan  dugaan  kuat bahwa  tahapan  penanganan  pasca panen    biji  kakao  yang  terlalu  panjang dan  lama  maupun  teknik  pengolahan dalam  industry  skala  besar  sangat berkontribusi tinggi
terhadap kehilangan  kadar  katekin  pada  bubuk kakao.  Berdasarkan  pengamatan  pada kemasan,  11  produk  (berbahan  utama bubuk  kakao)  komersil  yang    menjadi sampel  dalam  penelitian  ini  seluruhnya dihasilkan  dari  industry  yang  pabriknya jauh dari sumber bahan baku biji kakao. Kondisi  ini  menggambarkan  rantai pasca  panen  yang  panjang  dan  lama sebelum  biji  kakao  tersebut  diolah. Selain itu, hampir semua industry skala besar  diduga  kuat  menerapkan  tahap alkalisasi nib kakao untuk meningkatkan nilai organoleptik sebelum bahan tersebut diolah menjadi bubuk kakao. Prediksi terhadap kondisi tersebut    perlu  mendapat  perhatian untuk mengupayakan penanganan
pasca  panen  dan  sistem  pengolahan yang  dapat  mengurangi  kehilangan senyawa  katekin  maupun  antioksidan
lainnya  pada  produk  bubuk  kakao.  Hal ini  antara  lain  dapat  ditempuh  dengan memperpendek    dan  mempercepat tahapan penanganan pasca panen dan teknik  pengolahan  bubuk  kakao  atau menerapkan teknik  tertentu  yang  dapat mengurangi  penurunan  kadar  katekin. Tamrin et  al .,  (2012)  menjelaskan bahwa mengurangi kontak bubuk kakao dengan udara selama proses penyangraian dapat membantu mengurangi kehilangan kadar katekin. KESIMPULAN Berdasarkan  hasil  pembahasan disimpulkan bahwa 11 produk
berbahan  utama  bubuk  kakao  komersil memiliki  kadar  katekin  kurang  dari  3%.
Kadar  katekin  terendah  diperoleh  pada produk  H  sebesar  1,40%  dan  tertinggi pada  produk  I  (2,72%).    Hasil  evaluasi aktivitas  antioksidan    produk  dengan kadar  katekin  tertinggi  (produk  I)  juga menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi  sebesar  21,37%.  11  produk komersil  tersebut  seluruhnya  memiliki kadar  katekin  yang  lebih  rendah dibandingkan  produk  bubuk  kakao dengan  kode  L  yang  diolah  dari  biji kakao  lokal.  Kondisi  ini  memberikan dugaan kuat bahwa tahapan penanganan  pasca  panen    biji  kakao yang terlalu panjang dan lama, maupun  teknik  pengolahan  dalam industry skala besar sangat berkontribusi tinggi terhadap kehilangan  kadar  katekin  pada  bubuk kakao.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa  E.O.,  2008.  Cocoa  and Choclate  Consuption  (Are there  aphrodisiac  and  other benefit  for  human  health?).
S.Afr.  J.  Clin  Nutr.  :  21  (3): pp.107-112. Corti,  R.,  A.  J.  Flammer,  N.  K. Hollenberg,  T.  F.  Lüscher, 2009. Cocoa and Cardiovascular Health. Contemporary  Reviews  in Cardiovascular Medicine.
AHA  Journal Circulation 119: pp. 1433-1441.
Calderon  A.I.,  B.  J. Wright, W.J.  Hurst, and  R.B.  Van  Breemen, 2009.  Screening  Antioxidants Using LC – MS : Case Study With  Cocoa.    J.  Agric.  Food Chem (57): pp. 5693 –5699. Hannum S.M., and J.W. Erdman, 2004. Emerging Health Benefit from Cocoa and Chocolate. Journal  of  Medicine  Food, Vol. 3(2): pp.73-75 Hii,  C.L.,  C.L.  Law,  ,  S.  Suzannah, Misnawi and  M. Cloke,  2009. Polyphenols in Cocoa ( Theobroma  cacao  L.) As.  J. Food  Ag-Ind.  2  (04):  pp.  702- 722.
Hurst,  W.  J.,  Krake,  S.  H.,  Bergmeier,
S.  C.,  Payne,  M.  J.,  Miller,  K. B.,  dan  Stuart,  D.  A.  2011. Impact of Fermentation, Drying,  Roasting  and  Dutch Processing on Flavan-3-ol Stereochemistry in Cacao Beans  and  Cocoa  Ingredients, Chemistry Central Journal 5:53 Jagetia  G.C.,  V.A.  Venkatesha,  and T.K. Reddy. 2003.  Naringin, a citrus flavonone, protects against radiation-induced chromosome damage in mouse bone marrow. Mutagenesis 18 (4): pp. 337 – 343. Keen, Carl L., Holt, Roberta R., Oteiza, Patricia  I.,  Fraga,  Cesar  G., and  Schmitz,  H.  H.  2005. Cocoa antioxidants and cardiovascular  health . Am.  J.
Clin. Nutr.
Kofink,  M.,  Papagiannopoulos,  M.,  and Galensa, R. 2007. (-)-Catechin in Cacao and Chocolate: Occurence  and  Analysis  of  an Atypical Flavan-3-ol Enantiomer . Molecules , 12:1274-1288. Lecumberri E., R. Mateos, M.Izquierdo- Pulido, P.Ruperez, L. Goya, L. Bravo,  2006.  Dietary  Fibre Composition, Antioxidant
Capacity and Physico- Chemical  Properties  of  a Fibre-Rich Product From Cocoa (Theobroma  cacao  L.) . J.  Food  Chem.,    104  (3):  pp. 948-954. Lee K.W., Kim Y.J., Lee H.J., Lee C.Y., 2003. Cocoa has more phenolic  phytochemical  and  a higher  tioxidant  capacitythan teas  and  red  wine.  Journal Agric.  Food  Chemistry  51.
7292-7295.
Misnawi S. 2005. Effect of cocoa liquor roasting on polyphenol content, hydropobicity astringenc. ASEAN Food Journal 12(2):103-113. Nazir  M.,  1988.  Metode  penelitian.
Galia  Indonesia.  Jakarta.  p. 622.
Othman A., A.M.M. Jalil, K.K. Weng, A. Ismail,  N.  Abd.Gani,  I.  Adnan, 2010. Epicathecin Content and Antioxidant  Capacity  of  Cocoa Beans  from  Four  Different Countries. African  Journal  of Biotechnology Vol.  9(7):  . 1052-1059. http://www.academicjournals.o rg/AJB. Prakash A., F. Rigelhof, E. Miller, 2001. Antioxidant Activity.    Medallion Laboratories, Analytical Progress.  J.  The  Heart  of  a Giant  Resource,  19  (2):  pp.  1 – 6. Ruzaidi,  A.,  A.  Maleyki,  I.  Amin,  A.G. Nawalyah, H. Muhajir, M.B.S.M.J.Pauliena and M.S.Muskinah, 2008. Hypoglycaemic  Properties  of Malaysian  Cocoa  (Theobroma cacao) Polyphenol- Rich Extract. J. International Research Food 15 (3). 1-8 Stark  T.,    S.  Bareuther, and  T. Hofmann, 2005 . Sensory- Guided Decomposition of Roasted Cocoa Nibs ( Theobroma cacao ) and Structure Determination of
Taste-Active Polifenols. Universität Münster. Tamrin,  Harijono,  S.  Y.  Sudarminto,  E. Teti,  and  S.  Umar.  2012.  The change  of  catechin  antioxidant during  vacuum  roasting  of cocoa  powder. Journal  of
Nutrition & Food Sciences . Vol.
2 (10) :1-5 .
Tamrin,  Harijono,  S . S . Yuwono,  T . Estiasih,  U . Santos o, 2012b. Various Temperature of Vacuum and Conventional Roasting  on  Color  Alteration and  Polyphenols  Content  of Cocoa  Powder . Journal  of Food Science and Engineering  2(11):pp.  642- 651. Tamrin,  2013.  Analisis  Tahap  Pasca Penen  Kakao  dan  Penurunan Kadar Antioksidan Katekin dalam Proses Pengolahan Bubuk Kakao. Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan  Ahli  Teknologi Pangan  Indonesia  (PATPI), Padang-Sumatera Barat. Wollgast,  J.  2004.  The  contents  and effects of polyphenols in chocolate. Dissertation of Faculty  of  Agricultural  and Nutritional  Sciences,  Home Economics, and Environmental Management, University of Gieben, Germany.