## PEMANFAATAN SANTAN INSTAN KADALUARSA UNTUK PRODUKSI MINYAK SECARA FERMENTASI
[Utilization of Expired Istant Coconut Milk for Oil Production by Fermentation]
Megmerio Soro 1) , Syaiful Bahri 1*) , Erwin Abdul Rahim 1)
1) Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
Diterima 10 Mei 2016, Disetujui 8 Agustus 2016

## ABSTRACT
This research use the expired instant coconut  milk for 2 months. The goal is to find out whether the coconut milk can be used to produce oil. The method does is with variation of the total  number of laru 0,5 mL oil; 0,75 mL; 1  mL; 1,25  mL; and 1,50 mL by volume per volume (v/v). the  fermentation time and 18 hours, 24 hours, 30 hours, and 36 minutes. Results of the study that the amount of oil the oil laru yield the highest oil is 1,50 mL with 28% yield and fermentation time of 30 hours, while the lowest was at the time of fermentation 18 hours i.e. 15%.
Keywords: instant coconut milk, expired, coconut oil, yeast, oil, quality and  yield.

## ABSTRAK
Penelitian ini  menggunakan  santan instan  yang  telah  kadaluarsa  selama  2  bulan.  Tujuannya  adalah untuk mengetahui apakah santan tersebut dapat digunakan untuk menghasikan minyak. Metode yang dilakukan  adalah  dengan  variasi  jumlah  laru minyak  0,5  mL;  0,75  mL;  1  mL;  1,25  mL;  dan  1,50  mL berdasarkan volume per volume (v/v). dan waktu fermentasi 18 jam; 24 jam; 30 jam; dan 36 jam. hasil penelitian  yang  diperoleh  adalah  jumlah  laru  minyak  yang  menghasilkan  rendemen  minyak  tertinggi adalah  1,50  mL  dengan  rendemen  28%  dan  waktu  fermentasi  30  jam  sedangkan  terendah  adalah pada waktu  fermentasi 18 jam yaitu 15%
Kata  Kunci: Santan  instan,  kadaluarsa,  santan  kelapa,  laru  minyak,  minyak,  Mutu  dan  rendemen .

## LATAR BELAKANG
Kelapa merupakan salah satu tanaman  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan minyak. Minyak yang dihasilkan  banyak  digunakan  masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan  pemanasan  pada  suhu  tinggi, mengakibatkan  banyak  terjadi  kerusakan. Sebagai  contoh,  pemanasan  yang  tinggi dapat  menyebabkan  minyak  teroksidasi serta  menghasilkan  warna  minyak  kurang baik.  (Adi  dan  Amprasto  1995).  Minyak yang  baik  banyak  dihasilkan  dari  kelapa yang sudah tua.
Buah  kelapa  yang  sudah  tua  atau matang  umumnya  dipanen  pada  umur  11 – 12  bulan  (Rindengan  dkk,  1995).  Oleh karena  itu  buah  kelapa  yang  sesuai  untuk diolah  menjadi  minyak  kelapa  murni  harus berumur  12  bulan  (Rindengan  dkk  1995). Komposisi  kimia  daging  buah  kelapa ditentukan  oleh  umur  buah  kelapa  pada berbagai  tingkat  kematangan.  Kelapa segar  mengandung  30-50%  minyak,  kadar minyak  sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat ketuaan  buah,  semakin  tua  buah  semakin tinggi kadar minyaknya.
Santan kelapa merupakan produk hasil olahan,  untuk  memperoleh  kekentalan santan yang diperoleh sebaiknya ditambahkan emulsifier sehingga emulsinya  lebih  stabil  (Hasbullah,  2001). Menurut  Andriani  (2002),  santan  murni mengandung  protein  sebesar  4,2  gr  per 100gr,  serta  kandungan  mineral    lainnya. Menurut  Djatmiko  (1983),  varietas  kelapa
akan mempengaruhi komposisi kimia santan  kelapa  hasil  ekstraksi  daging  buah kelapa. Hasil santan dan total padatan naik dengan semakin matangnya buah.
Santan kelapa merupakan  cairan  hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan  air.  Bila  santan  didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian  yang  banyak  mengandung  minyak dan dengan bagian yang sedikit mengandung minyak.  Bagian  yang banyak mengandung  minyak  disebut  krim,  dan bagian  yang  sedikit  mengandung  minyak disebut  skim.  Krim  lebih  ringan  dibanding skim,  karena  krim  berada  pada  bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Santan  adalah  emulsi  minyak  dalam air  yang  berwarna  putih,  yang  diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang  telah  diparut  atau  dihancurkan dengan  atau  tanpa  penambahan  air, (Tansakul dan Chaisawang, 2006). Pemanfaatan santan pada umumnya adalah  untuk  produksi  minyak,  bahan campuran masak dan pembuatan  kue.
Perkembangan teknologi yang semakin
pesat
menyebabkan kecenderungan  masyarakat  mencari  cara penggunaan  sesuatu  bahan  yang  bersifat praktis, mudah penyediaan dan penggunaannya,  serta  mempunyai  daya simpan  yang  lama.  Oleh  karena  itu,  telah dilakukan pembuatan santan dalam bentuk siap  pakai,  antara  lain  dibuat  menjadi santan instan (Anggrahini, 1999).
Saat ini telah banyak beredar dipasaran  santan  siap  pakai  dari  berbagai
merek,  salah  satu  adalah  santan  instan. Santan  instan  mempunyai  waktu  simpan atau  masa  kadaluarsa  yang  mempunyai waktu  simpan    selama  1  tahun,  setelah waktu  tersebut  santan  tidak  lagi  dapat digunakan  dalam  arti  harus  dibuang.  Di daerah perkotaan misalnya Jakarta, pembuangan  skim  santan  kadaluarsa menjadi  permasalahan  yang  disebabkan karena jumlahnya cukup banyak. Pada sisi lain  santan  instan  kadaluarsa  masih mungkin  dijadikan  sebagai  bahan  baku untuk  produksi  minyak  terutama  minyak yang bukan untuk konsumsi (Biodisel).
Salah  satu  cara    yang    dapat dilakukan    untuk  mendapatkan    minyak kelapa    adalah    dengan  memanfaatkan kegiatan    mikroorganisme    yang  dikenal dengan    cara    fermentasi.    Pembuatan minyak    kelapa    dengan    fermentasi merupakan  alternatif        untuk    mengatasi masalah  pada    pembuatan    dengan    cara tradisional.  Pembuatan    minyak    kelapa dengan    fermentasi  membutuhkan    waktu cukup    lama  tetapi    tidak    membutuhkan proses    pemanasan  untuk    mendapatkan minyaknya  (Arsa  dkk,  2004).  Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme  sebagai  inokulum  seperti bakteri  dan  khamir.  Pembuatan  minyak kelapa secara fermentasi ini dapat dilakukan  dalam  skala  besar  maupun rumah  tangga.  Cara  fermentasi  memiliki beberapa  keuntungan  pokok  yaitu  efisien dalam  tenaga,  waktu  relatif  singkat  dan biaya  tidak  terlalu  tinggi  serta  tidak  butuh peralatan  yang  rumit.  Minyak  kelapa  yang
dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih (Sukmadi & Nugroho, 2002).
Dalam  menentukan  kualitas  minyak, Kadar  air  merupakan  parameter  yang mempengaruhi  tingkat  ketahanan  minyak terhadap  kerusakan.  Menurut  Kataren (1986)  terdapatnya  sejumlah  air  dalam minyak  atau  lemak  dapat  mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. yang menghasilkan  asam  lemak  bebas  (FFA). Asam  lemak,  dihasilkan  melalui  reaksi hidrolisis  yang  dapat  disebabkan  oleh sejumlah  air,  enzim  ataupun  aktivitas mikroorganisme  .  semakin  tinggi  kadar  air dalam  minyak  kemungkinan  besar  kadar asam  lemak  juga  tinggi.  Selain  Kadar airnya.  Bilangan  peroksida  merupakan parameter  penting  yang  dapat  dijadikan acuan untuk menentukan derajat kerusakan  minyak.  Peroksida  terbentuk karena  asam  lemak  tidak  jenuh  dapat mengikat  oksigen  pada  ikatan  rangkapnya (Kataren, 1986). Proses itu dikenal sebagai proses oksidasi.
Proses  pemanfaatan  santan  instan kadaluarsa untuk pembuatan minyak dipengaruhi  oleh  banyaknya  biang  atau laru yang ditambahkan dan lamanya waktu fermentasi  yang  dilakukan.  Berdasarkan pernyataan  diatas  peneliti  ingin  melakukan penelitian  untuk  memanfaatkan    santan instan kadaluarsa untuk produksi minyak.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  dasar  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Skim Santan
Kadaluarsa selama 2 bulan yang diperoleh dari pasar Masomba Palu, dan Mikroorganisme  khamir  (laruh  minyak). Aquades,  KOH  0,1N,  Asam  Oksalat  0,1N Etanol 96 %, indikator PP, Asam asetat 60 %,  Kloroform  40  %,  Kalium  Iodida  jenuh, Natrium Tiosulfat 0,01N.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini mencakup Mikser, plastik roll, pipet  mikro,  statif  dan  klem,  penangas  air, neraca  analitik,  oven  dan  alat  gelas  yang umum digunakan di laboratorium kimia.

## Prosedur Penelitian
Produksi  Minyak  dari  Santan  instan Kadaluarsa Secara Fermentasi
Menyiapkan santan instan yang sudah kadaluarsa  atau  sudah  lewat waktu penyimpanannya, dibagi menjadi 4 perlakuan masing-masimg sebanyak 40 ml. setelah  itu  diencerkan  santan  kelapa  baru masing-masing  sebanyak  5,10,15,dan  20 mL.  Kemudian  ditambahkan  air  masing- masing  sebanyak  200  ml.  Selanjutnya santan  instan  encer  masing-masing  diberi laru  minyak  sebanyak  1  ml/L,  Campuran diinkubasi  selama  24  jam.  Setelah  itu ditentukan rendemen minyak yang dihasilkan. Hasil penambahan  santan baik yang  menghasilkan  rendemen  minyak terbanyak  dilakukan  penambahan  laruh dengan variasi  laruh  0,5 ml/L;  0,75 ml/L;  1 ml/L;  1,25  ml/L;  dan  1,5  ml/L  (v/v),  dan diinkubasi selama 24 jam.

## Penentuan  Waktu  Fermentasi  Santan Instan Kadaluarsa
Hasil  perlakuan  terbaik  menggunakan laruh  minyak,  diinkubasi  dengan  variasi
waktu  perlakuan    yaitu  18  jam,  24  jam,  30 jam,  dan  36  jam.  Setelah  itu  dipisahkan minyak  yang  diperoleh  dengan  komponen lainnya.  Selanjutnya  ditentukan  rendemen minyak yang dihasilkan.
Uji Mutu Minyak Santan Instan Kadaluarsa Menurut  Ketaren  (1986) dalam (Suastuti, 2009)

## a.  Bilangan Asam
Penentuan  bilangan  asam  dilakukan dengan  cara  titrasi  menggunakan  larutan basa  KOH.  Adapun  cara  penetuannya, yaitu  ditimbang  sebanyak  5  gram  minyak kelapa,  kemudian  ditambahkan  dengan etanol  97  %.  Campuran    tersebut selanjutnya  dipanaskan  sampai    mendidih selama    10    menit    di    atas  penangas  air sambil diaduk-aduk.Setelah dingin selanjutnya  dititrasi  dengan larutan  KOH 0,1    N    dengan  menggunakan  fenolftalin sebagai    indikator    sampai  terbentuk warna    merah    muda.    Dilakukan pengulangan  penentuan    sebanyak  tiga kali. Larutan  KOH  0,1  N  yang  digunakan untuk  titrasi        distandarisasi    dengan larutan  asam oksalat 0,1 N.
Perhitungan :
Bil.Asam =

## b.  Bilangan peroksida
Adapun  cara  Penentuan  Bilangan Peroksida  penentuannya,  yaitu  ditimbang minyak seberat 5 gram, kemudian memasukkan kedalam Erlenmeyer  250 ml. Menambahkan  30  ml  campuran  pelarut yang  terdiri  dari  60%  asam  asetat    dan 40%  kloroform.  Menambahkan  0,5  ml lautan  kalium  iodide  jenuh  sambil  dikocok
setelah    minyak  larut.  Menambahkan aquadest  sebanyak  30  ml.  Menitrasi dengan  larutan  natrium  thiosulfat  0,01  N. Mencatat  volume  larutan  natrium  thiosulfat yang digunakan.
Miliekuivalen per 1000 gram = Ket: A = jumlah ml larutan natrium thiosulfat N = normalitas larutan natrium thiosulfat G = berat contoh minyak (gram)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen  Minyak  Fermentasi  Santan Instan pada Berbagai Perlakuan.
Santan  merupakan  emulsi  minyak dalam  air  yang  diperoleh  dengan  cara memeras  daging  buah  kelapa  segar  yang telah  dihaluskan.  Beberapa  peneliti  telah melakukan  penelitian  untuk  meningkatkan waktu  penyimpanan  santan.  Santan  instan kadaluarsa  dapat  diolah  menghasilkan minyak untuk digunakan sebagai konsumsi atau  biodiesel.  Suhadijono  dan  Syamsiah (1988),  melakukan  uji  coba  pembuatan minyak kelapa melalui proses fermentasi.
Pembuatan  minyak  kelapa  secara fermentasi  ini  didasarkan  pada  asumsi, bahwa  lapisan  protein  yang  melindungi globula  dalam  santan  akan  mudah  rusak. Hal  ini  diakibatkan  oleh  aktivitasa mikrobia yang  menghasilkan  asam  saat  proses fermentasi. Pengaruh volume santan instan kadaluarsa  terhadap  rendemen  minyak yang  dihasilkan  dapat  diketahui  dengan menerapkan berbagai volume penambahan  santan  kelapa.  Hasil  yang diperoleh  menunjukan  rendemen  minyak tertinggi (33,5%) terdapat pada
penggunaan  penambahan  santan  kelapa baru 10 ml, dan rendemen terendah (19%) ditemukan pada penggunaan penambahan santan kelapa 5 ml dengan masing-masing diberi  laru  minyak  sebanyak  1  ml. Hubungan  volume  santan  kelapa  dengan rendemen minyak yang dihasilkan diperlihatkan  pada  Gambar  1  sebagai berikut.
Gambar 1  Kurva hubungan penambahan volume  santan  kelapa  terhadap rendemen minyak
Gambar  1  memperlihatkan  bahwa dengan penambahan volume santan kelapa  baru  10  mL  sebagai  volume  total menjadi  50  mL  rendemen  minyak  yang dihasilkan tertinggi adalah (33,5%) dengan penambahan  santan  kelapa  baru  setelah itu  dengan penambahan  selanjutnya  kadar minyak  menurun,  dengan  semakin  banyak bertambahnya volume santan maka konsentrasi  laru  semakin  kecil  dalam santan sehingga aktivitas semakin menurun  sehingga  jumlah  minyak  yang dihasilkan menurun. Volume santan kelapa,  dan  penamabahan  laru  minyak (ragi minyak) dapat mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Ragi minyak menghidrolisis  protein  yang  terdapat  pada santan  yang  berperan  sebagai elmusifier
21,05 % 33,5 % 23,7 % 19,1 % 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 10 20 30 R en d emen M in yak (% ) Volume Santan Kelapa (mL)
pada  santan.  Rusaknya  protein  maka emulsi  minyak  dan  air  pada  santan  akan rusak  dan  minyak  akan  terpisah  dari  air dengan  sendirinya.  Bertambahnya  volume santan  kelapa,  maka  proses  hidrolisis protein  pada  santan  akan  berlangsung lebih  baik  sehingga  jumlah  minyak  yang dihasilkan  akan  lebih  banyak.  Tetapi  hal yang  terjadi  semakin  banyak  volume santan  kelapa  yang  ditambahkan  maka minyak  yang  dihasilkan  dapat  menurun. Seperti terdapat pada gambar 1 kemungkinan  hal  tersebut  dapat  berkaitan dengan  santan  instan  kadaluarsa  dan  laru minyak.  Semakin  banyak  santan  instan kadaluarsa  sehingga  laru  minyak  menjadi encer maka konsentrasi menurun sehingga minyak yang dihasilkan sedikit.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menujukan bahwa  perlakuan  variasi  volume  santan kelapa  berbeda  tidak  nyata  terhadap rendemen minyak yang dihasilkan.
Penambahan  santan  kelapa  pada  santan instan kadaluarsa masing-masing dilakukan  dengan  variasi  penambahan  5 ml,  10  ml,  15  ml,  dan  20  ml.  Hasil menujukan  bahwa  rendemen  minyak  yang terbanyak  atau  tertinggi  berada  pada penambahan santan kelapa 10 ml.
Pembuatan  minyak  kelapa  secara fermentasi  santan  instan  tidak  kadaluarsa sebagai  pembanding,  dari  santan  instan kadaluarsa diatas. Pengaruh volume santan  instan  tidak  kadaluarsa  terhadap rendemen  minyak  yang  dihasilkan  dapat diketahui  dengan  menerapkan  berbagai volume  penambahan  santan  kelapa.  Hasil
yang  diperoleh  menunjukan  rendemen minyak  tertinggi  (31,6%)  terdapat  pada penggunaan  penambahan  santan  kelapa baru  20  ml,  dan  rendemen  terendah (24,4%)  ditemukan  pada  penggunaan penambahan  santan  kelapa  5  ml  dengan masing-masing diberi laru minyak sebanyak  1  ml.  Hubungan  volume  santan kelapa  dengan  rendemen  minyak  yang dihasilkan  diperlihatkan  pada  Gambar  2 sebagai berikut.
Gambar 2  Kurva hubungan penambahan volume  santan  kelapa  terhadap rendemen minyak
Gambar  2  memperlihatkan  bahwa dengan penambahan volume santan kelapa  baru  20  mL  sebagai  volume  total menjadi  60  mL  rendemen  minyak  yang dihasilkan tertinggi adalah (31,6%) dengan penambahan  santan  kelapa  baru.  Volume santan  kelapa,  dan  penamabahan  laru minyak (ragi minyak) dapat mempengaruhi minyak  yang  dihasilkan.  Ragi  minyak menghidrolisis  protein  yang  terdapat  pada santan  yang  berperan  sebagai elmusifier pada  santan.  Rusaknya  protein  maka emulsi  minyak  dan  air  pada  santan  akan rusak  dan  minyak  akan  terpisah  dari  air dengan  sendirinya.  Bertambahnya  volume santan  kelapa,  maka  proses  hidrolisis
24,95 % 28 % 29,05 % 31,65 % 0 5 10 15 20 25 30 35 0 10 20 30 R en d emen M in yak (% ) Volume Santan Instan (mL)
protein  pada  santan  akan  berlangsung lebih  baik  sehingga  jumlah  minyak  yang dihasilkan akan lebih banyak.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menujukan bahwa  perlakuan  variasi  volume  santan kelapa  tidak  berbeda  nyata  terhadap rendemen minyak yang dihasilkan.
Penambahan  santan  kelapa  pada  santan instan  tidak  kadaluarsa  masing-masing dilakukan  dengan  variasi  penambahan  5 ml,  10  ml,  15  ml,  dan  20  ml.  Hasil menujukan  bahwa  rendemen  minyak  yang terbanyak  atau  tertinggi  berada  pada penambahan santan kelapa 20 mL.
Pengaruh  penambahan  laru  minyak terhadap rendemen minyak yang dihasilkan, dapat diketahui dengan berbagai  variasi  volume  laru  minyak.  Hasil yang  diperoleh  menunjukan  rendemen minyak  tertinggi  (22%)  terdapat  pada penggunaan    laru  minyak  1,50  ml.  dan rendemen terendah (12%) ditemukan pada penggunaan laru minyak 0,5 ml. Hubungan laru  minyak  dengan  rendemen  minyak yang dihasilkan diperlihatkan pada Gambar 3.
Gambar  3  memperlihatkan  bahwa dengan  meningkatnya  penambahan  laru minyak,  maka  rendemen  minyak  yang dihasilkan  juga  meningkat.  Laru  minyak akan  menghidrolisis  protein  yang  terdapat pada  santan  yang  berperan  sebagai emulsifier pada  santan.  Rusaknya  protein pada  santan  kelapa  menyebabkan  emulsi minyak  dan  air  pada  santan  akan  pecah dan  minyak  akan  terpisah  dari  air  dengan sendirinya.  Bertambahnya  volume  laru
minyak,  maka  proses  hidrolisis  protein pada  santan  akan  berlangsung  lebih  baik sehingga  jumlah  minyak  yang  dihasilkan akan lebih banyak.
Gambar 3  Kurva hubungan volume  laru minyak terhadap rendemen minyak.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa  perlakuan  variasi  laru  minyak berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen  minyak  yang  dihasilkan.  Hasil analisis  lanjut  menggunakan  BNJ  (Beda Nyata  Jujur)  pada  taraf  5%  dan  1% menunjukan nilai rendemen pada penggunaan  laru  minyak  0,5  mL  berbeda nyata  dengan  penggunaan  1,25  mL  dan 1,5 mL, dan  penggunaan  laru minyak  1,25 mL berbeda tidak nyata dengan penggunaan laru minyak 1,50 mL . Pengaruh penambahan laru minyak terhadap rendemen minyak yang dihasilkan, dari santan instan tidak kadaluarsa  sebagai  pembanding  pada santan  instan  kadaluarsa  dapat  diketahui dengan  berbagai  variasi  volume  laru minyak.  Hasil  yang  diperoleh  menunjukan rendemen  minyak  tertinggi  (25%)  terdapat pada  penggunaan    laru  minyak  1,50  ml.
12 % 15 % 17 % 19,1 % 22 % 0 5 10 15 20 25 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 R en d emen M in yak (% )
Volume Laru Minyak (mL)
dan rendemen terendah (11,6%) ditemukan  pada  penggunaan  laru  minyak 0,5  ml.  Hubungan    laru  minyak  dengan rendemen minyak yang dihasilkan diperlihatkan  pada  Gambar  4  sebagai berikut.
Gambar 4  Kurva  hubungan    penambahan volume laru minyak terhadap rendemen minyak.
Gambar  4  memperlihatkan  bahwa dengan  meningkatnya  penambahan  laru minyak,  maka  rendemen  minyak  yang dihasilkan  juga  meningkat.  Laru  minyak akan  menghidrolisis  protein  yang  terdapat pada  santan  yang  berperan  sebagai emulsifier pada  santan.  Rusaknya  protein pada  santan  kelapa  menyebabkan  emulsi minyak  dan  air  pada  santan  akan  pecah dan  minyak  akan  terpisah  dari  air  dengan sendirinya.  Bertambahnya  volume  laru minyak,  maka  proses  hidrolisis  protein pada  santan  akan  berlangsung  lebih  baik sehingga  jumlah  minyak  yang  dihasilkan akan lebih banyak.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukan bahwa  perlakuan  variasi  laru  minyak berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen  minyak  yang  dihasilkan.  Hasil analisis  lanjut  menggunakan  BNJ  pada
taraf  5%  dan  1%  menunjukan  nilai rendemen  pada  penggunaan  laru  minyak 1,50 mL dengan nilai 24,95, berbeda nyata dari  penggunaan  laru minyak  0,5 mL,  0,75 mL, 1 mL dan 1,25 mL.
Variasi  waktu  fermentasi  terhadap rendemen  minyak  yang  dihasilkan  dapat diketahui  dengan  menerapkan  berbagai waktu  inkubasi.  Hasil  rendemen  minyak yang  di  peroleh  menunjukan  rendemen minyak  tertinggi  (28%)  terdapat  pada penggunaan  waktu  30  jam,  dan  rendemen miyak  terendah  (15%)  ditemukan  pada penggunaan  waktu  18  jam.  Hasil  analisis sidik  ragam  menunjukan  bahwa  perlakuan variasi waktu inkubasi berpengaruh berbeda  tidak  nyata  terhadap  rendemen minyak  yang  dihasilkan.  Hasil  analisis lanjut  menggunakan  BNJ  pada  taraf  5% dan  1%  menunjukan  nilai  rendemen  pada penggunaan waktu inkubasi 30 jam dengan nilai  28  dan  rendemen  terendah  pada penggunaan waktu inkubasi 18 jam dengan nilai  15 . Hubungan  waktu  inkubasi  dengan rendemen minyak yang dihasilkan diperlihatkan  pada  gambar  5  sebagai berikut.
Gambar 5  Kurva  hubungan  waktu  inkubasi terhadap rendemen minyak
11,6 % 15,25 % 17,25 % 21 % 24,95 % 0 5 10 15 20 25 30 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 R en d emen M in yak (% ) Volume Laru Minyak (mL)
15 % 19 % 28 % 20,2% 0 5 10 15 20 25 30 0 6 12 18 24 30 36 R en d emen
M in yak (% )
Waktu Inkubasi (Jam)
Gambar  5  memperlihatkan  bahwa rendemen minyak meningkat sampai waktu inkubasi 30 jam, namun pada penggunaan waktu  inkubasi  36  jam  terjadi  penurunan rendemen  minyak.  Bertambahnya  waktu, maka  lama  kontak  laru  minyak  dengan substrat (santan) akan lebih lama sehingga dapat terjadi penurunan rendemen minyak. Hal ini membuktikan bahwa lamanya waktu penyimpanan berpengaruh terhadap
jumlah minyak yang dihasilkan.
Variasi  waktu  fermentasi  pada  santan instan tidak kadaluarsa sebagai pembanding  santan  instan  kadaluarsa terhadap rendemen minyak yang dihasilkan dapat diketahui dengan menerapkan  berbagai  waktu  inkubasi. Hasil  rendemen  minyak  yang  diperoleh menunjukan  rendemen  minyak  tertinggi (21,91%) terdapat pada penggunaan waktu 30  jam,  dan  rendemen  miyak  terendah (12,5%)  ditemukan  pada  penggunaan waktu  18  jam.  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukan  bahwa perlakuan  variasi waktu  inkubasi  berpengaruh  berbeda  tidak nyata  terhadap  rendemen  minyak  yang dihasilkan. Hasil analisis lanjut menggunakan  BNJ  pada  taraf  5%  dan  1% menunjukan nilai rendemen pada penggunaan waktu inkubasi 30 jam dengan nilai  21,85  dan  rendemen  terendah  pada penggunaan waktu inkubasi 18 jam dengan nilai  12,45 . Hubungan  waktu  inkubasi dengan  rendemen  minyak  yang  dihasilkan diperlihatkan  pada  gambar  6  sebagai berikut.
Gambar 6  Kurva  hubungan  waktu  inkubasi terhadap rendemen minyak .
Gambar  6  memperlihatkan  bahwa rendemen minyak meningkat sampai waktu inkubasi 30 jam, namun pada penggunaan waktu  inkubasi  36  jam  terjadi  penurunan rendemen  minyak.  Bertambahnya  waktu, maka  lama  kontak  laru  minyak  dengan substrat (santan) akan lebih lama sehingga dapat terjadi penurunan rendemen minyak. Hal ini membuktikan bahwa lamanya waktu penyimpanan berpengaruh terhadap jumlah minyak yang dihasilkan.
Pembuatan minyak kelapa virgin menggunakan enzim papain yang dilakukan  oleh  Rasyid  (2005)  didapatkan rendemen  tertinggi  (10,54%)  dihasilkan pada penggunaan konsentrasi enzim papain  0,25%.  Sedangkan  pembuatan VCO  secara  fermentasi  menggunakan strater  laru  minyak  oleh  Diana  (2005) didapatkan rendemen bekisar antara 10,21% - 11,75%.

## Kadar Air Minyak
Kandungan  air  dalam  bahan  pangan sendiri  menentukan  kesegaran  dan  daya tahan  bahan  itu.  Kadar  air  dalam  minyak sendiri  merupakan  salah  satu  parameter
12,45 % 14,95 % 21,85 % 18,3 % 0 5 10 15 20 25 0 6 12 18 24 30 36 R en d emen M in yak (% )
Waktu Inkubasi (Jam)
dalam  menentukan  kualitas  suatu  minyak. Menurut  Winarno  (1982),  dengan  adanya air,  minyak  atau  lemak  dapat  terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis sanagat  menurunkan  mutu  suatu  minyak. Minyak  yang  telah  terhidrolisis,  kualitas minyaknya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Kadar  air  untuk  VCO  menurut SNI (2008), maksimal 0,2%.
Volume  laru  minyak  berpengaruh terhadap  kadar  air  dari  minyak  yang dihasikan, berdasarkan hasil analisis kadar air menggunakan metode oven. Hasil yang diperoleh  menunjukan  kadar  air  pada santan instan kadaluarsa 0,026%, sedangkan  kadar  air  pada  santan  instan tidak  kadaluarsa  0,007%  .  Nilai  kadar  air VCO yang dihasikan lebih kecil dibandingkan nilai kadar air yang dipersyaratkan oleh Badan Standar
Nasional  Indonesia  sehingga  mutunya dinilai sangat baik.
Pembuatan minyak kelapa virgin menggunakan enzim papain yang dilakukan  oleh  Rasyid  (2005)  didapatkan kadar  air  VCO  berkisar  antara  0,45%  - 1,77%. Sedangkan pembuatan VCO secara  fermentasi  menggunakan  starter laru  minyak  oleh  Diana  (2005)  didapatkan kadar  air  VCO  berkisar  antara  0,24%  - 0,27%, dan pembuatan VCO menggunakan  inokulum  laru  minyak    oleh Norma  (2005)  di  dapatkan  kadar  airnya berkisar antara 0,015% - 0,4%.

## Kadar FFA
Asam  lemak  bebas  atau Free  Fatty Acid (FFA)  merupakan  asam  lemak  yang terbentuk karena terjadinya reaksi hidrolisis lemak  atau  minyak.  Kandungan  asam lemak bebas dalam suatu minyak merupakan  salah  satu  parameter  penentu kualitas/mutu  minyak  itu  sendiri.  Semakin besar  kadar  asam  lemak  bebasnya  maka semakin  rendah  kualitas  minyak  itu. Meunrut  SNI  (2008)  kandungan  asam lemak bebas maksimal VCO 0,20%.
Kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan  menunjukan  asam  lemak  bebas pada  santan  instan  kadaluarsa  0,073%, sedangkan kadar asam  lemak  bebas pada santan  instan  tidak  kadaluarsa  0,067%. Nilai  kadar  asam  lemak  bebas  yang dipersyaratkan oleh Badan Standar Nasional  Indonesia  mutu  minyak  yang dihasilkan dinilai sangat baik.
Pembuatan minyak kelapa virgin menggunakan enzim papain yang dilakukan  oleh  Rasyid  (2005)  didapatkan kadar  asam  lemak  bebas  VCO  berkisar antara 2,84% - 6,87% sedangkan pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan  starter  laru  minyak  oleh Diana  (2005)  didapatkan  kadar  asam lemak  bebas  VCO  berkisar  antara  0,012% - 0,015%, dan pembuatan VCO menggunakan  inokulum  laru  minyak  oleh Norma  (2005)  didapatkan  kadar  asam lemak bebas VCO berkisar antara 0,44%  - 0,67%.

## Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan parameter  penting  yang  dapat  dijadikan acuan untuk menentu-kan derajat kerusakan minyak. Angka peroksida terbentuk  karena    asam  lemak  tidak  jenuh dapat  mengikat  oksigen  pada  ikatan rangkapnya,  proses  itu  dikenal  sebagai proses  oksidasi.  Semakin  besar  bilangan peroksida  minyak  yang  dihasikan,  maka semakin  rendah  kualitas/mutu  minyak  dan dapat membahayakan minyak untuk dikonsumsi  dalam  hal  ini  bersifat  racun. Menurut  SNI  (2008)  kandungan  bilangan peroksida maksimal VCO 2 meq/kg.
Bilangan  peroksida,  minyak  yang dihasilkan  menunjukan  bilangan  peroksida tertinggi  santan  instan  kadaluarsa  2,18 meq/1000 gr, sedangkan bilangan peroksida tertinggi pada santan instan tidak kadaluarsa  1,49  meq/1000  gr.  Nilai  kadar bilangan  peroksida  yang  dipersyaratkan oleh  Badan  Standar  Nasional  Indonesia mutu  minyak  yang  dihasilkan  dinilai  masih baik.

## KESIMPULAN
Jumlah  santan  kelapa  baru  yang ditambahkan pada santan instan kadaluarsa  dengan  rendemen  minyak tertinggi  33,5%  adalah  10 mL.  Jumlah  laru minyak  yang  ditambahkan  pada  santan instan kadaluarsa dengan rendemen minyak  tertinggi  22%,  adalah  1,50  mL. Waktu  fermentasi  terhadap  rendemen minyak  tertinggi  santan  instan  kadaluarsa 28% dengan waktu inkubasi 30 jam.
Minyak  yang  dihasilkan  dari  santan instan  kadaluarsa  dapat  digunakan  untuk konsumsi  karena  FFA  0,073%,  bilangan peroksida  2,18  meq/kg  dan  kadar  air 0,026%.  Karena    minyak  dibawah    SNI (Kadar  air  0,2%;  FFA  0,2%;  dan  Bilangan peroksida 2 meq/1000gr).

## DAFTAR PUSTAKA
Adi  R,  Amprasto.  1995. Pembuatan Minyak  Secara  Fermentasi  Dengan Menggunakan  Jamur  Ragi. [Skripsi].
Bandung: Fakultas Pendidikan Matematika  dan    Ilmu    Pengetahuan
Alam IKIP.
Andriani.  2002 .    Pengaruh  Penambahan Beberapa  Jenis  Antioksidan  dan Lama  Simpan  terhadap  Perubahan Sifat  Fisik,  Kimia,  Mikrobiologi,  dan Organoleptik  Yogurt  Santan  Kelapa . [Skripsi]. Bandar Lampung: Universitas Lampung. Anggrahini S. 1999. Pengaruh
Penambahan  CMC  dan  Kuning  Telur terhadap  karateristik  santan  instan.
Prosiding  seminar  nasional  pangan . PAU UGM. Yogyakarta.
Arsa, M., A. A. Bawa Putra, Emmy Sahara, I. A.R.  Astiti  Asih,  Ni  W  Bogoriani, I    G    A.Gede    Bawa,    dan    I    N. Simpen.  2004 . Pembuatan  Minyak Kelapa  dengan  Metode  Fermentasi, Udayana  Mengabdi 3 (1) : 21-26 Suastuti  NGAMDA.  2009.  Kadar  air  dan bilangan  asam  dari  minyak  kelapa yang  dibuat  dengan  cara  tradisional dan fermentasi. Jurusan kimia.
FMIPA  Universitas  Udayana.  Bukit jimbaran. Jurnal Kimia. 3 (2): 69-74 Diana.  2005. Pembuatan  Minyak  Kelapa Virgin Secara Fermentasi Menggunakan  Starter  Laru  Minyak. (Skripsi).  Palu:  Fakultas  Pertanian Universitas Tadulako. Djatmiko B. 1983. Studi Mengenai Stabilitas Emulsi Santan. Dalam Studi
Tentang  Serat  Daging  Buah  dari
Beberapa Varietas Kelapa dan Tentang  Stabilitas  Emulsi  Santan ,
[Skripsi].  Bogor:  Jurusan  Teknologi Industri. FATETA-IPB.
Hasbullah.  2001. Teknologi  Tepat  Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, E.
Sawedi, (Ed) Dewan Ilmu Pengetahuan,  Teknologi  dan  Industri Sumatera  Barat .  (http://Www.Iptek.
Net.Id/Ind/Warintek/Pengolahan_Pan gan_Idx.Php?Doc=6a8 ). diakses tanggal 20 Oktober 2015.
Ketaren    S.    1986. Pengantar    Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan .  Jakarta: UI-Press.
Norma.  2005. Pembuatan  Minyak  Kelapa Virgin Secara Fermentasi Menggunakan Inokulum Laru Minyak. [Skripsi].  Palu:  Fakultas  Pertanian
Universitas Tadulako.
Rasyid  AA.  2005. Pembuatan  Minyak
Kelapa Virgin Secara Enzimatik Menggunakan Enzim Papain . [Skripsi].  Palu:  Fakultas  Pertanian Universitas Tadulako.
Rindengan  B.,  A.  Lay.,  H.  Novarianto.,  H.
Kembuan, Z. Mahmud.
1995.
Karakterisasi  daging  buah  Kelapa
Hirbida  untuk  bahan  baku  industri makanan. [Laporan  Hasil  Penelitian].
Kerjasama Proyek Pembinaan
Kelembagaan  Penelitian  Pertanian
Nasional, Badan Litbang. 49 hal. Suhadijono,  Syamsiah.  1988. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara
Fermentasi .  Yogyakarta:  Penerbit
Liberty.
Sukmadi  B.,  Nugroho  NB.  2002 .  Kajian
Penggunaan Inokulum pada Produksi  Minyak  Kelapa  Secara Fermentasi. Jurnal  Biosains  dan Bioteknologi Indonesia . 2(1): 12-17 Tansakul A., Chaisawang P. 2006. Thermophysical properties
of
coconut  milk. J.Food  Enginnering 73:276-280.
Winarno,    F.    G.,    1982, Kimia    Pangan dan Gizi .  Jakarta:  PT.  Gramedia Utama.