## REVIEW : POTENSI DAN ARAH PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BERBASIS KAKAO DI PROVINSI PAPUA BARAT
Murtiningrum 1) , Tajuddin Bantacut 2)
1) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Papua  Jl. Gunung Salju Amban. Manokwari-98314, Papua Barat.  Email: ningrum_mrt@yahoo.com
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

## ABSTRACT
West  Papua  Province  as  the  coverage  area  of  the  National  Cocoa  Revitalization Movement (GERNAS Pro-Cocoa). This area has the potential to become a center for the cocoa production,  and  even  become  the  main  cocoa  producing  areas  in  eastern  Indonesia.  Cocoa plantation  area  in  West  Papua  province  was  recorded  as  5.509  ha  with  3.104  tons  of  total production.  This  article  aims  to  provide  an  overview  of  cocoa  as  a  national  strategic competitive  commodities  and  conditions  of  cocoa  plantations  in  West  Papua  province.  At  the end  of  the  text  presented  on  the  direction  of  cocoa  develop  agroindustry  through  institutional capacity  building  among  farmers,  groups  of  farmers,  Farmers  Group  Association  (gapoktan), traders,  relevant  institutions  and  universities.  This  paper  also  presented  the  opportunities  and challenges  of  developing  downstream  cocoa  industry  in  West  Papua  province.  Cocoa agroindustry development in West Papua Province needs of reform to the institutional capacity building  cocoa  between  farmers,  groups  of  farmers,  gapoktan,  traders,  wholesalers,  relevant institutions  and  universities.  This  cooperation  can  create  a  new  business  strength,  increasing market  coverage,  and  quality  assurance  of  products.  Income  of  the  cocoa  farmer  can  be increased by developing a simple process cocoa processing using appropriate technology. The farmers can produce cocoa downstream products which have a higher economic value.
Keywords:  cocoa agroindustry ,  West  Papua  Province,  institutional  capacity  building, cocoa processing
PENDAHULUAN
Indonesia termasuk negara pengekspor  penting  dalam  perdagangan  biji kakao. Ekspor kakao Indonesia terus mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke  tahun dan  memberikan  sumbangan  devisa  ketiga terbesar setelah kelapa sawit dan karet. Sejauh ini  kakao  mampu  menyumbang  devisa  bagi perekonomian nasional sebesar US$ 97.291.557 atau 13,18% dari total ekspor hasil perkebunan nasional dari lima komoditas hasil perkebunan  (Kelapa,  Karet,  Kelapa  Sawit, Kopi  dan  Kakao)  (Direktorat  Jenderal Perkebunan  2015).
Upaya pemerintah untuk
meningkatkan produksi kakao nasional dilakukan  dengan  program  revitalisasi  kakao melalui  Gerakan  Revitalisasi  Kakao  Nasional (GERNAS Pro-Kakao)
yang sudah berlangsung  sejak  tahun  2009.    Program tersebut  secara  nyata  meningkatkan  kinerja
dan  produktivitas  tanaman  kakao  melalui  tiga kegiatan  utama  yaitu  peremajaan,  rehabilitasi dan  itensifikasi.  Dalam  program  ini  juga dilakukan  pembinaan  pada  kelembagaan petani  dan  pemberdayaan  petani  itu  sendiri. Selain  itu,  dampak  dari  program  GERNAS Pro-Kakao  antara  lain  munculnya  daerah- daerah  sentra  produksi  kakao  baru  mencakup lima  provinsi  di  Indonesia  Timur,  yaitu  Nusa Tenggara  Timur,  Bali,  Maluku,  Papua  dan Papua Barat (Neilson 2008).
Masuknya  Provinsi  Papua  Barat sebagai  wilayah  cakupan  GERNAS  Pro- Kakao,  menjadikan  daerah  ini  berpotensi menjadi  sentra  produksi  kakao  baru  bahkan sebagai  daerah  penghasil  utama  kakao  di wilayah  timur  Indonesia.  Luas  areal  tanaman kakao  di  Provinsi  Papua  Barat  tercatat  5.509 Ha dengan produksi 3.104 ton (Disbun Papua
Barat 2015). Potensi pengembangan
perkebunan  kakao  di  Provinsi  Papua  Barat sangat  besar  jika  dilihat  dari  berlimpahnya bahan  baku  yang  tersedia.  Peluang  untuk memperoleh  nilai  tambah  dan  penyerapan tenaga  kerja  yang  sangat  besar  harus dimanfaatkan  oleh  pelaku  bisnis  kakao  di Indonesia. Namun demikian, potensi pengembangannya masih menghadapi beberapa kendala yaitu belum adanya kerjasama  atau  ikatan  usaha  yang  terbangun secara  memadai  antar  lembaga  maupun kelompok  usaha  yang  terlibat  sehingga berimplikasi  pada  tidak  tercapainya  tujuan pengembangan  agroindustri  kakao  karena pelaku  usaha  belum  mendapatkan  manfaat yang proporsional dengan pembentukan usaha tersebut.  Pengembangan  agroindustri  kakao harus bersifat komprehensip karena memandang pengusahaan kakao sebagai suatu sistem  yang  kompleks  dan  bersifat  strategis sehingga  seluruh  komponen  pelaku  dan kepentingannya masing-masing
harus diakomodasi.
Permasalahan  lainnya  yaitu  potensi luas`areal  perkebunan  kakao  belum  diikuti peningkatan mutu biji kakao kering dan masih belum  berkembangnya  industri  hilir  sehingga terjadi  kesenjangan  nilai  tambah  antara  hulu dan  hilir.  Biji  kakao  basah  dijual  petani dengan  harga  berkisar  antara  Rp10.000-Rp 15.000,  sedangkan  biji  kakao  kering  dijual dengan  harga  berkisar  antara  Rp  20.000-Rp 35.000  bergantung  pada  mutu  biji  kering. Produk  kakao  Papua  Barat  sampai  saat  ini keseluruhannya  masih  dijual  atau  dikirim  ke wilayah  lain  di  Indonesia  (Surabaya  dan Makasar)  dalam  bentuk  biji  kakao  kering tidak  fermentasi.  Hal  ini  mengakibatkan  nilai tambah  dari  rantai  kegiatan  pengolahan komoditas kakao hanya dinikmati sekelompok kecil  pelaku  usaha  kakao  terutama  pedagang pengumpul yang ada di Kabupaten Manokwari. Pengembangan  agroindustri  kakao di Provinsi Papua Barat seharusnya merupakan  satu  kesatuan  sistem  dari  hulu sampai hilir. Dengan cara ini dapat mengubah pola  kemitraan  yang  telah  berjalan  namun mengarah  pada  bentuk  kelembagaan  informal yaitu  pedagang  memiliki  posisi  tawar  yang lebih  kuat  dibandingkan  petani.  Oleh  karena itu,  diperlukan  suatu  kerjasama  usaha  yang
lebih  sinergis  dan  sepadan  dalam  hal perencanaan,  pengembangan  usaha,  produksi dan  pemasaran  produk  dengan  kualitas  baik konsisten  dalam  mengikuti  perkembangan konsumen atau selera pasar.
Tulisan  ini  bertujuan  memberikan gambaran  tentang  kakao  sebagai  komoditas unggulan  strategis  nasional  dan  kondisi perkebunan  kakao  di  Provinsi  Papua  Barat. Pada  akhir  tulisan  dipaparkan  mengenai  arah pengembangan  agroindustri  kakao  melalui penguatan kelembagaan antara petani, kelompok  petani,  gabungan  kelompok  tani, pedagang, instasi terkait dan perguruan  tinggi serta  peluang  dan  tantangan  pengembangan industri hilir kakao di Provinsi Papua Barat.

## KAKAO SEBAGAI KOMODITAS UNGGULAN STRATEGIS NASIONAL

## Kondisi Usaha Perkebunan Kakao
Luas  areal  pengembangan  kakao  di Indonesia dalam kurun waktu lima tahun terus mengalami  peningkatan,  yaitu  seluas  1.491 Ha  pada  tahun  2009  dan  meningkat  seluas 1.768 ha pada tahun 2013 (Direktotar Jenderal Perkebunan  2015).  Peningkatan  luas  areal pengembangan  kakao  ternyata  tidak  dikuti oleh produksi perkebunan rakyat dalam kurun waktu yang sama. Produksi kakao perkebunan rakyat dengan jumlah produksi 742 ribu ton di tahun 2009 meningkat menjadi 772 ribu ton di tahun  2010  atau  peningkatan  sekitar  4,04% kemudian terjadi penurunan secara berfluktuasi dengan  jumlah produksi 723 ribu ton  di  tahun  2013  (Direktotar  Jenderal Perkebunan 2015). Penyebab utama penurunan produksi adalah karena menipisnya unsur  hara  tanah,  serangan  hama  Penggerek Buah  Kakao  (PBK)  dan  penyakit  Vascular Streak  Dieback  (VSD),  menurunnya  kualitas kebun juga masih belum optimalnya pengembangan  produk  hilir  kakao  (Maswadi 2011).
Perluasan  areal  perkebunan  kakao yang sangat pesat umumnya dilakukan petani, sehingga perkebunan
rakyat telah mendominasi  perkebunan  kakao  Indonesia. Keberhasilan perluasan areal dan peningkatan produksi  tersebut  telah  memberikan  hasil nyata  bagi  peningkatan  pangsa  pasar  kakao Indonesia  di  kancah  kakao  dunia.  Indonesia berhasil  menempatkan  diri  sebagai  produsen
kakao  terbesar  kedua  dunia  setelah  Pantai Gading  (Cote  d’Ivore)  sejak  tahun  2002, walau  pernah  tergeser  ke  posisi  ketiga  oleh Ghana  pada  tahun  2003.  Di  antara  negara produsen kakao terbesar, pertumbuhan produksi  telah  dicapai  oleh  Ghana  (naik sebesar 269.000 ton), Indonesia  (naik sebesar 99.000  ton),  Kamerun  (naik  sebesar  81.000 ton),  Nigeria  (naik  sebesar  67.000  ton), Ekuador  (naik  sebesar  41.000  ton)  dan  Brasil (naik  sebesar  naik  20.000  ton),  sebaliknya, Malaysia  mengalami  penurunan  produksi (turun  28.000  ton)  (International  Cocoa Organization,  2010).  Perubahan  produksi  biji kakao  dunia  tahun  2000/2001-2009/2010 disajikan pada Gambar 1.

## Kondisi Ekspor Kakao Nasional
Ekspor kakao Indonesia terus
mengalami  peningkatan  dari  tahun  ke  tahun. Pada  tahun  2009,  ekspor  kakao  berjumlah 535.236  ton  dengan  nilai  sebesar  US$ 1.413.535  (Hasibuan et  al .  2012). Hanya  saja komoditas  kakao  Indonesia  sebagian  besar masih  diekspor  dalam  bentuk  komoditas primer  yaitu  biji  kakao  kering  sehingga harganya  relatif  masih  rendah.  Sebanyak
439.305  ton  dari  535.236  ton  ekspor  kakao Indonesia atau lebih dari 82% diekspor dalam bentuk biji, selebihnya diekspor dalam bentuk kakao  buah,  pasta,  butter,  tepung  dan makanan yang mengandung coklat (Direktorat Jenderal  Perkebunan  2010).  Jumlah  ekspor kakao  Indonesia  terus  meningkat  hingga trisemester  pertama  di  tahun  2015  yang mencapai  total  sebesar  US$  97.291.557
(Direktorat Jenderal Perkebunan 2015).
Adapun beberapa negara tujuan utama  ekspor kakao  Indonesia  adalah  Korea,  China, Singapura,  Phlipina,  Malaysia,  Amerika Serikat, dan Jerman.
Harga  kakao  domestik  mengikuti harga  kakao  internasional  terutama  harga  di bursa New York karena sebagian besar ekspor kakao  Indoensia  ditujukan  ke  Amerika Serikat.  Harga  kakao  dunia  berfluaktif  mulai dari US$ 800/ton di tahun 2000 dan mencapai US$ 3000-3500/ton di tahun 2010 (International  Cocoa  Organization  2010).
Sedangkan  harga  biji  kakao  domestik  di Makassar  di  tahun  2013  Rp  27.138/  kg  (BPS 2015).
Gambar 1.  Perubahan Produksi Biji Kakao Tahun 2000/2001-2009/2010 (ICCO 2010)
Gambar 2.  Produksi Kakao Dunia untuk Biji Kakao, Grinding dan Surplus/Defisit (ICCO 2010)
Prospek Pasar
Prospek  pasar  kakao  dunia  juga telah  dipaparkan  dalam ICCO  (2010). Produksi  kakao  dunia  mengalami  penurunan cukup  tajam  pada  tahun  2000/01  dengan defisit stok kakao dunia sebesar 220 ribu ton, namun  pada  periode  2005/06  telah  terjadi surplus stok kakao dunia sebesar 265 ribu ton. Hingga  tahun  2009/10  kembali  produksi kakao dunia mengalami penurunan sebesar 69 ribu  ton  setelah  produksi  kako  dunia  telah melampau  surplus  67  ribu  ton.  Sebaliknya, pengolahan  (grinding)  biji  kakao  terus meningkat  meningkat  rata-rata  sebesar  3,2% per  tahun  selama  periode  2000/01-2007/08. Grinding  menunjukkan  tren  lebih  konsisten daripada produksi, naik dari 3,1 juta ton lebih di  tahun  2000/01  meningkat  menjadi  3,5  juta ton  lebih  di  tahun  2007/08.  Produksi  kakao dunia  untuk  biji  kakao,  grinding  dan surplus/defisit disajikan pada Gambar 2.
Keseimbangan produksi dan konsumsi kakao dunia seperti yang dijelaskan diatas  diperkirakan  terus  berlanjut,  bahkan lebih  cenderung  mengalami  defisit  karena beberapa  negara  produsen  utama  menghadapi berbagai  kendala  dalam  upaya  meningkatkan produksinya  untuk  mengimbangi  kenaikan konsumsi.    Beberapa  negara  produsen  kakao dunia  menghadapi  masalah  seperti  Pantai Gading  mengurangi  subsidi  dan  kestabilan politik  dalam  negeri,  Ghana  dan  Kamerun menghadapi  masalah  subsidi  dan  insentif harga  dari  pemerintah  sedangkan  Malaysia
menghadapi masalah ganasnya serangan hama PBK  dan  kebijakan  untuk  berkonsentrasi  ke kelapa sawit. Kondisi tersebut sangat menguntungkan  Indonesia,  karena  keinginan masyarakat untuk mengembangkan perkebunan  kakao  beberapa  tahun  terakhir sangat  besar  dan  sumber  daya  lahan  masih tersedia.  Provinsi-provinsi  yang  termasuk dalam wilayah pengembangan akibat GERNAS
memiliki peluang untuk
berkontribusi  dalam  produksi  kakao  nasional. Namun  masih  perlu  memperhatikan  beberapa hal  terutama  revitalisasi  kebun,  peremajaan dan perluasan areal disamping perbaikan mutu produksi dan pengembangan industri hilirnya.

## KONDISI PERKEBUNAN DAN PASCAPANEN KAKAO DI PROVINSI PAPUA BARAT

## Keadaan Usaha Perkebunan Kakao
Perkebunan  kakao  di  Papua  Barat diusahakan  oleh  perusahaan  dan  perkebuan rakyat  dengan  pola  PIR,  serta  kebun  individu masyarakat  tani.  Perkebunan  kakao  hampir terdapat  diseluruh  kabupaten  dengan  luas areal  terluas  di  Kabupaten  Manokwari  (1.485 Ha) dan Kabupaten Manokwari Selatan (1.209 Ha)  (Tabel  1).  Sentra  produksi  kakao  di Kabupaten  Manokwari  Selatan  berada  di Distrik  Oransbari.  Bibit  kakao  di  distrik tersebut  berasal  dari  bibit  yang  disediakan oleh  Dinas  Perkebunan  pada  tahun  1980-
1990.  Selain  itu,  pada  tahun  2008  petani  di Kampung  Sidomulyo  juga  mendapatkan bantuan bibit yang berasal dari Jember.
Tanaman kakao yang dikembangkan di  Distrik  Oransbari  terdiri  dari  dua  kultivar yaitu  kultivar  Lokal  dan  kultivar  Jember. Kultivar  Lokal  memiliki  ukuran  buah  lebih kecil  dibandingkan  dengan  kultivar  Jember yang  ditandai  dengan  lebih  rendahnya  bobot buah,  panjang  buah  maupun  ukuran  diameter buah (Tabel 2). Jumlah biji/buah dari kultivar Lokal juga lebih rendah dibandingkan kultivar Jember  masing-masing  berjumlah  35  dan  43 biji/buah,  begitu  juga  bobot  biji/buah  kultivar Lokal  lebih  rendah  dibandingkan  kultivar Jember  masing-masing  berbobot  148  dan  165 g/buah (Tabel 2). Jumlah biji dalam 100 g biji kakao  kering  yang  telah  difermentasi  untuk kultivar  Lokal  dan  kultivar  Jember  masing- masing  berjumlah  96  biji  dan  86  biji.  Jumlah biji/100g  sebesar  95,5  digolongkan  dalam mutu  B  yaitu  golongan  biji  dengan  ukuran medium dengan jumlah biji 95-110, sedangkan  jumlah  biji/100g  sebesar  85,5
digolongkan  mutu  A  yaitu  golongan  biji dengan  ukuran  besar  dengan  jumlah  biji antara 85-100 (Mulato dkk. 2005).
Pengembangan  agribisnis  kakao  di Provinsi  Papua  Barat  difokuskan  terutama  di sentra-sentra  perkebunan  lebih  diprioritaskan pada upaya  rehabilitasi dan peremajaan  untuk meningkatkan  produktivitas  kebun  kakao, disamping terus melakukan perluasan. Peningkatan  pengetahuan  dan  keterampilan petani  juga  merupakan  salah  satu  kunci keberhasilan  dan  pengembangan  perkebunan kakao  di  suatu  wilayah.    Pada  saat  ini  belum semua  petani  kakao  Provinsi  Papua  Barat memiliki  pengetahuan  mengelola  perkebunan kakao secara baik. Oleh karena itu diperlukan dukungan  kebijakan  untuk  membenahi  atau merevitalisasi lembaga dan program penyuluhan  petani  kakao.  Perlu  adanya kelembagann ekonomi petani yang merupakan wadah  bagi  petani  kakao  untuk  tumbuh  dan berkembang  bersama-sama  dan  mengatasi berbagai  kendala  dan  permasalahan  secara bersama-sama.
Tabel 1.  Luas Areal, Produksi dan Petani Kakao Provinsi Papua Barat
Kabupaten Luas area TM (Ha) Produksi (ton) Produktivitas (Kg/Ha) Jumlah Petani (KK) Manokwari 1.485 1.039 700 2.393 Kab. Sorong 897 121 135 1.015 Sorong Selatan 501 301 601 1.686 Raja Ampat 237 31 350 375 Teluk Bintuni 36 9 246 53 Teluk Wondama 268 188 701 350 Fak-Fak 42 14 333 157 Kaimana 79 68 861 226 Kota Sorong 12 10 833 55 Tembrauw 738 415 562 871 Mabrat 5 2 400 65 Manokwari Selatan 1.209 907 750 180 Pegunungan Arfak - - - - Jumlah 5.509 3.104 539 7.426 Keterangan TM : Tanaman Menghasilkan Sumber : Dinas Perkebunan Papua Barat (2015)
Tabel 2.  Rata-rata bobot buah, diameter buah, bobot pod, jumlah biji/buah dan bobot biji/buah kultivar Lokal dan Jember Kultivar Bobot buah (g) Panjang buah (cm) Diameter buah (cm) Bobot pot (g) Jumlah biji/buah Bobot biji/buah (g) Pangkal Tengah ujun g Lokal 426 15,67 5,33 10,5 5,7 321 35 148 Jember 634 18,67 8,75 12,4 9,6 486 43 165 Sumber : Murtiningrum et al . (2013)

## Penanganan Pascapanen Kakao
Petani  kakao  (100%)  di  beberapa daerah  sentra  produksi  kakao  Papua  Barat (Pantura, Oransbari, Warmare,  SP 5 Prafi, SP 10  Prafi    dan  SP  11  Prafi)  belum  melakukan proses fermentasi pada proses pascapanen biji kakao.  Hal  ini  terjadi  karena  kurangnya pemahaman  dari  para  petani  tentang  tujuan utama  dilakukannya  proses  fermentasi  biji kakao. Pada umumnya petani hanya meletakkan  biji  kakao  basah  di  dalam  karung plastik  yang  ditindih  dengan  alat  pemberat (batu ataupun
kayu balok) dan membiarkannya 1-2 malam hingga kandungan airnya  berkurang.  Proses  yang  terjadi  selama penyimpanan di dalam karung adalah
“pseudo-fermentasi”  yang  sama  sekali  tidak mempunyai andil dalam perbaikan mutu.
Pengeringan biji kakao juga dilakukan  dengan  cara  sederhana  dengan menggunakan panas surya. Teknik
penjemuran  yang  dilakukan  oleh  sebagian besar  petani  adalah  dengan  menghamparkan biji  kakao  basah  diatas  terpal  plastik  yang diletakkan  di  halaman  rumah.  Selain  itu  para petani  lokal  (masyarakat  asli  Papua)  lebih sering  menjemur  biji  kakao  pada  sisi  jalan raya.  Hanya  sebagian  kecil  petani  yang menggunakan para-para atau anyaman bambu sebagai  tempat  penjemuran  biji  kakao  basah. Petani hanya membutuhkan panas surya untuk mengeringkan  biji  kakao  yang  dijemur, sehingga proses penjemuran sangat bergantung  pada  cuaca  (panas  surya).  Petani harus  selalu  menjaga  biji  kakao  bila  cuaca kurang  cerah.  Bila  cuaca  hujan  biji  kakao akan  sangat  mudah  terserang  jamur  dan mikroorganisme.  Selain  itu  kebersihan  biji kakao  tidak  terjamin  karena  mudah  terkena debu maupun kotoran ternak
Akibatnya  mutu  kakao  kering  yang dihasilkan  sangat  rendah.  Penjualan  hasil panen  belum  sepenuhnya  mengikuti  standar nasional  Indonesia  (SNI),  sehingga  semua jenis  panen  yang  kurang  bermutupun  tetap diterima  pasar  dengan  harga  yang  berbeda. Kenyataan  di  lapangan  pada  beberapa  daerah sentra  produksi  kakao  di  Provinsi  Papua Barat, mengindikasikan bahwa penentu bisnis kakao adalah pedagang perantara (pengumpul)  yang  orientasinya  hanya  pada keuntungan  semata.  Pedagang  pengumpul tidak  memperdulikan  pada  jenis  kakao  yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi.
Usaha masyarakat untuk melakukan fermentasi  ternyata  diganggu  oleh  pedagang, yang  hanya  mau  membeli  biji  kakao  kering apa  adanya,  sebelum  fermentasi  sempurna. Hal diatas sangat disayangkan karena kualitas kakao  yang  dihasilkan  di  Manokwari  apabila difermentasi  dengan  sempurna  memiliki kualitas  lebih  baik  dari  pada  kualitas  kakao Sulawesi  Selatan  sehingga  dgunakan  untuk pengoplosan  untuk  meningkatkan  kualitas kakao Sulawesi Selatan.
Permasalahan  yang diuraikan diatas, melatarbelakangi kegiatan  I b IKK (Ipteks Bagi Inovasi  Kreativitas  Kampus)  Kakao  UNIPA (Universitas  Papua)  dengan  kegiatan  utama mendirikan  unit  pengolahan  pascapanen kakao. Bangunan unit pengolahan pascapanen kakao  dengan  luas  28  m 2 yang  terdiri  atas peralatan  proses  utama  yaitu  unit  fermentasi kakao  (kapasitas  produksi  80-90  kg/batch) dan  rumah  pengering  (kapasitas  90  kg/batch) (Gambar  3).  Kegiatan  I b IKK  kakao  ini  dapat menjadi  contoh bagi masyarakat petani  kakao di Manokwari tentang
penanganan pascapanen  kakao  hingga  menghasilkan  biji kakao kering fermentasi sesuai standar.
Gambar 3. Unit Pengolahan Pascapanen I b IKK Kakao UNIPA (foto Murtiningrum )

## ARAH PENGEMBANGAN KAKAO DI PROVINSI PAPUA BARAT

## Penguatan Kelembagaan
Permasalahan  utama  perkebunan kakao di Provinsi Papua Barat  sebagian besar masih  bertumpu  pada  petani  yaitu  rendahnya produktivitas  dan  mutu  produk  kakao  serta permasalahan  harga  yang  diterima  petani tidak berbeda antara biji kakao fermentasi dan non-fermentasi.  Permasalahan-permasalahan tersebut  seharusnya  tidak  dihadapi  sendiri oleh  petani  tetapi  perlu  dukungan  kerjasama dari  pihak-pihak  atau  lembaga  lain  dalam lingkup perkebunan kakao.
Petani  berperan  sebagai  pemilik perkebunan  kakao  menghasilkan  buah  kakao dan  mendapat  pembayaran  langsung  (tunai) pada  saat  menjual  hasil  panennya  berupa  biji kakao  kering  (non  fermentasi).  Kegiatan usaha  tani  hingga  pascapanen  yang  dilakukan petani  memerlukan  waktu  panjang  dan dilakukan  sendiri  oleh  keluarga  inti  petani yang terdiri atas ayah, ibu dan terkadang pada saat  panen  dibantu  oleh  saudara  dekat  dari keluarga  inti.  Keterbatasan  tenaga  dan  waktu mengakibatkan  petani  keberatan  melakukan proses pengolahan biji  kakao fermentasi yang memerlukan tambahan waktu 4-5 hari, apalagi harga  yang  diterima  dari  penjualan  biji fermentasi  dan  non  fermentasi  tidak  berbeda jauh.
Kegiatan  usaha  tani  kakao  oleh petani  meliputi  pemangkasan,  pembuangan tunas  air,  pemupukan,  pengendalian  gulma, pengendalian hama dan penyakit dan pemanenan.  Untuk  kegiatan  pascapanen, petani  memerlukan  waktu  1-2  hari  untuk membelah  buah  dan  mengeluarkan  bijinya. Pemanenan  oleh  sebagian  besar  petani  masih dilakukan dengan cara manual yaitu menggunakan  parang  untuk  membelah  buah kakao.  Selanjutnya  biji  kakao  basah  diperam dalam  karung  selama  1-2  malam  dan dilanjutkan  dengan  pengeringan  biji  pada lantai-lantai  jemur  di  pekarangan  rumah. Tidak  jarang  sebelum  biji  kakao  mencapai kadar  air  yang  dipersyaratkan,  petani  telah menjual  hasil panen pada pedagang-pedagang pengumpul. Keputusan petani ini
mengakibatkan  rendahnya  pendapatan  yang diterima oleh petani.
Oleh karena itu, dengan pertimbangan  efisiensi  dan  skala  usaha seharusnya  proses  pascapanen  biji  kakao dilakukan di tingkat kelompok tani.
Kelompok tani membentuk sub-sub kelompok yang  terdiri  atas  penanganan  pascapanen, sarana  prasarana,  pengawasan  mutu  dan pembelian dan pemasaran. Kegiatan terintegrasi  yang  dilengkapi  sarana  dan prasarana untuk melakukan kegiatan penanganan  pascapenen,  sampai  dengan pemasaran  biji  kakao  yang  dilakukan  dalam satu atap manajemen. Kelompok tani ini harus menjalin  kerjasama  dengan  petani,  sehingga petani  merupakan  asset  yang  sangat  berharga karena  untuk  menjamin  ketersediaan  bahan baku (biji kakao basah).
Perlengkapan  yang  harus  dimiliki pada  kelompok  tani  seperti  peralatan  mesin pemecah buah, unit fermentasi, ruang pengering, mesin sortasi, ruang pengering dan peralatan  lainnya  berada  di  kelompok  petani. Kelompok  tani  menghasilkan  biji  kakao kering  fermentasi  yang  sesuai  standar  mutu untuk  kebutuhan  industri  sesuai  dengan persyaratan  mutu  SNI.  Sebenarnya  proses fermentasi dapat meningkatkan harga jual biji kakao dan dapat berdampak pada peningkatan pendapatan petani secara keseluruhan.  Secara umum  harga  kakao  biji  non  fermentasi  di tingkat petani beberapa tahun terakhir berkisar antara  Rp  20.000-Rp  25.000/kg/biji  kering, sedangkan  untuk  kakao  biji  kakao  fermentasi berkisar  antara  Rp  30.000-Rp  35.000/kg/biji kering.
Kelompok-kelompok tani yang berada  di  satu  desa  harus  membentuk gabungan  kelompok  tani  (gapoktan)  yang dapat  ditransformasikan  menjadi  koperasi petani (Listyati et al . 2014). Gapoktan/koperasi tersebut berperan sebagai :
1)  penyedia  sarana  produksi  usahatani  kakao bagi  petani/kelompok  tani  (pupuk,  pestisida, benih),  2)  koperasi  simpan  pinjam,  3) penyalur  biji  kakao  dari  tingkat  kelompok petani,  4)  penyedia  dana  talangan  untuk produksi  bij  kakao  yang  dihasilkan  oleh petani/kelompok tani (Listyati et al . 2014).
Tidak semua kelompok tani memiliki  sarana  transportasi  untuk  menjual hasil  panen  langsung  ke  pedagang  besar. Peran pedagang pengumpul untuk mendatangi kelompok  tani  yang  telah  siap  menjual  biji
kakao  fermentasi  dengan  kualitas  sesuai dengan  SNI.  Selanjutnya  pedagang-pedagang pengumpul  dapat  menjual  pada  pedagang besar  yang  dapat  memberikan  harga  yang berbeda  antara  biji  kakao  fermentasi  dan  non fermetasi.  Bagi  pedagang  pengumpul  dan pedagang besar adanya peningkatan produktivitas dan mutu kakao akan memberikan  manfaat  tersendiri  yaitu  adanya kemudahan untuk mendapatkan biji kakao dan jaminan  tersedianya  pasokan  bahan  baku  biji kakao  dengan  kualitas  yang  sesuai  dengan yang dikehendaki perusahaan
Instansi terkait juga dapat
melakukan pembinaan kepada petani, kelompok  tani  maupun  gapoktan  dengan melibatkan  tenaga  profesional  dari  luar,  baik dari  perguruan  tinggi  maupun  dari  lembaga profesi  lainnya.  Efisiensi  dan  efektifitas program-program  bantuan  ke  petani  yang dilaksanakan  oleh  Satuan  Kerja  Perangkat Daerah  (SKPD),  ketepatan  sasaran  program bantuan usaha tani, kelompok target pembinaan dapat lebih terarah, dan kemudahan  dalam  pengawasan  pelaksanaan program-program  pengembangan  usaha  tani. Penerapan IPTEKS hasil penelitian perguruan tinggi  harus  dapat  diadopsi  oleh  petani sebagai  pelaku  utama  dalam  agroindustri kakao.  Sebagai  contoh,  unit  pengolahan pascapanen  IBIKK  Kakao  UNIPA  (Gambar 3)  dapat  diadopsi  untuk  meningkatkan  mutu biji  kakao  fermentasi.  Petani  dibina  secara baik  mulai  dari  persiapan  lahan,  penyediaan bibit,  pemeliharaan  pemanenanan  hingga penanganan pascapanen.
Berdasarkan  urauan  diatas,  maka kelembagaan  kakao  di  Provinsi  Papua  Barat sebenarnya  sudah  ada  namun  belum  berjalan secara efisien dan efektif dan belum dirasakan keberadaannya  oleh  semua  pelaku  bisnis kakao.  Kelembagaan  informal  yang  ada mengakibatkan  pedagang  memiliki  posisi tawar  yang  lebih  kuat  dibandingkan  petani. Pembaruan  melalui  penguatan  kelembagaan kakao  perlu  dilakukan  agar  dapat  berjalan sesuai  perannya  sehingga  pada  akhirnya mampu mencapai tujuan
bersama.
Kelembagaan kakao pada prinsinya melibatkan beberapa pihak mencakup petani/kelompok tani/gapoktan/asosiasi
petani,  industri  pengolahan  kakao,  lembaga pembiayaan,  lembaga  penyuluhan,  perguruan
tinggi/litbang  dan  instansi  terkait  (kebijakan) (Listyati et al . 2014).
Kelembagaan kakao merupakan alternatif  pemecahan  yang  dapat  dilakukan agar  tercipta  pengorganisasian  hubungan fungsional  dengan  cara  penyatuan  aktivitas dalam  ikatan  usaha  yang  saling  menunjang dan  saling  tergantung  dalam  suatu  ikatan usaha  yang  memiliki  tujuan  yang  sama.
Beberapa pakar memandang bahwa kelembagaan sebagai hubungan yang harmonis antar individu atau kelompok dalam rangka pengembangan ekonomi lokal. Kelembagaan lebih dianggap sebagai hubungan  sosial  antar  individu  atau  antar kelompok  dimana  hubungan  akan  terjalin secara harmonis dikarenakan adanya kesepakatan  mencapai  tujuan  bersama  maka diperlukan organisasi atau lembaga yang pada dasarnya merupakan wadah untuk mewujujdkan  berbagai  tujuan  bersama  secara terorganisir dan berkesinambungan
(Sholahuddin 2001).
Penguatan  kelembagaan  kakao  di
Provinsi  Papua  Barat  dapat  diatasi  dengan pengorganisasian  antara  petani,  kelompok petani, gapoktan, pedagang pengumpul, pedagang besar, instansi terkait dan perguruan tinggi.  Penguatan  kelembagaan  bisa  berjalan efektif  dan  efisien  jika  mendapat  dukungan dari  seluruh  pihak  yang  terkait  dengan mengetahui  peran,  fungsi  dan  aktivitas lembaga  atau  pihak  yang  terkait  dalam kelembagaan  tersebut.  Rekomendasi  model kelembagaan  kakao  di  Provinsi  Papua  Barat disajikan pada Gambar 4.

## Peluang  dan  Tantangan  Pengembangan Industri Hilir
Daya  saing  Indonesia  terhadap Malaysia  di  pasar  Cina  hanya  unggul  untuk biji kakao, sementara itu untuk produk olahan kakao  (kakao  bubuk,  lemak  dan  pasta  kakao dan  coklat  konsumsi  malaysia  lebih  ungul dibandingkan  Indonesia  (Lubis  &  Nuryanti 2011).    Dikatakan  lebih  lanjut  bahwa  pasar produk  kakao  impor  di  Cina  mulai  bergeser dari  biji  kakao  menjadi  produk  olahan. Perubahan  ini  merugikan  Indonesia  karena masih  mengandalkan  ekspor  untuk  produk bahan  baku  yaitu  biji  kakao  yang  belum terfermentasi.  Kondisi  ini  jika  tidak  segera diperbaiki akan menyebabkan  Indonesia tidak
lagi  melakukan  ekspor  langsung  ke  Cina, namun  harus  melalui  negara  ketiga  dalam  hal ini  Malaysia.  Oleh  karena  itu  produk  biji kakao  harus  dialihkan  ke  produk  bernilai tambah  seperti  biji  kakao  terfermentasi,  dan
selanjutnya mengkhususkan mengekspor produk  setengah  jadi  terutama  lemak  dan pasta  kakao  untuk  mempertahankan  pangsa produk kakao Indonesia di pasar Cina.
Aliran biji kakao

## Aliran informasi
Gambar 4.  Konsep Kelembagaan Kakao di Provinsi Papua Barat (Listyati et al . 2014,
dimodifikasi) Industri hilir atau pengolahan produk  sekunder  kakao  menggunakan  biji kakao sebagai bahan baku utama dalam proses produksinya.  Biji  kakao  pada  umumnya digunakan  oleh  industri  pengolahan  kakao untuk  dijadikan  produk  olahan  setengah  jadi atau  makanan  cokelat  jadi  yang  kemudian dikonsumsi  langsung  oleh  konsumen  atau sebagai  bahan  baku  bagi  beberapa  industri makanan  dan  minuman.  Biji  kako  yang  baik untuk  diolah  adalah  biji  kakao  yang  telah melewati tahap fermentasi, karena pada tahap fermentasi  bertujuan  untuk  membebaskan  biji kako  dari  pulp  dan  untuk  memperbaiki  dan membentuk  citarasa  kakao  yang  enak  dan menyenangkan  serta  mengurangi  rasa  sepat dan  pahit  pada  biji  (Emmanuel et  al .  2012; Afoakwa et al . 2012).
Peluang pengembangan industri hilir kakao  masih  sangat  besar  jika  dilihat  dari berlimpahnya  bahan  baku  yang  tersedia  serta peluang  untuk  memperoleh  nilai  tambah  dan penyerapan  tenaga  kerja  yang  sangat  besar. Perusahaan-perusahaan  pengolahan  kakao  di Indonesia  umumnya  berlokasi  di  pulau  Jawa dan  beberapa  berada  di  Makasar,  Medan  dan Kendari.    Jika  ditinjau  dari  letak  industri pengolahan  kakao  yang  umumnya  berada  di pulau  Jawa  dengan  letak  sentra  perkebunan kakao  yang  berada  di  di  wilayah  Indonesia Timur  (pulau  Sulawesi  dan  Papua),  tentunya perbedaan  jarak  ini  akan  menimbulkan  biaya transportasi  yang  besar  dalam  pengriman bahan  baku.  Oleh  karena  itu,  pengembangan industri  pengolahan  kakao  di  daerah  sentra perkebunan kakao akan memperkuat keterkaitan  semua  tingkatan  rantai  nilai  dari Petani Kakao Kelompok Petani Gabungan Kelompok Petani Pedagang pengumpul Pedagang besar Industri pengolahan kakao Instansi terkait Perguruan Tinggi
industri  sebagai  upaya  untuk  membangun jaringan industri pengolahan kakao.
Pengembangan  industri  pengolahan kakao  di  Provinsi  Papua  Barat  dapat ditingkatkan  apabila  dikembangkan  proses pengolahan kakao secara sederhana menggunakan  teknologi  tepat  guna,  sehingga para petani kakao dapat menghasilkan produk hilir kakao yang memiliki nilai tawar ekonomi lebih  tinggi.    Langkah  awal  yang  perlu dilakukan  adalah  menyiapkan  sarana  dan teknologi pengolahan biji kakao menghasilkan produk  sekunder  yang  memeiliki  nilai  tawar yang  lebih  tinggi.    Kemudian  dilakukan pelatihan terhadap para petani dan melakukan praktek pengolahan kakao yang
memanfaatkan teknolgi alat pengolahan menghasilkan  bubuk  kakao,  lemak  kakao  dan kulit biji kakao.
Penataan  usaha  tani  yang  baik melalui  penguatan  kelembagaan,  diharapkan pasokan bahan baku untuk industri hilir makin lancar  dan  berkualitas  sehingga  pertumbuhan agroindustri hilir secara keseluruhan meningkat  pula.  Pengembangan  industri  hilir kakao  di  Provinsi  Papua  Barat  memerlukan kerjasama  yang  sinergis  antara  petani, kelompok  tani,  pedagang,  perguruan  tinggi dan  instansi  terkait.  Kerjasama  tersebut  dapat menciptakan kekuatan usaha baru, memperluas  jangkauan  pasar,  menjadikan usaha tangguh, dan penjaminan mutu produk.

## KESIMPULAN
Pengembangan  agroindustri  kakao di Provinsi Papua Barat memerlukan pembaruan  dengan  penguatan  kelembagaan kakao  antara  petani,  kelompok  petani, gapoktan,  pedagang  pengumpul,  pedagang besar,  instansi  terkait  dan  perguruan  tinggi. Kerjasama tersebut dapat menciptakan kekuatan  usaha  baru,  memperluas  jangkauan pasar,  dan  penjaminan  mutu  produk.  Nilai tambah  yang  dihasilkan  komoditas  kakao  di Provinsi  Papua  Barat  belum  optimal  karena lemahnya strategi pengembangan  industri dan kemampuan  membangun  industri  hilir.  Nilai tambah  bagi  para  petani  kakao  dapat ditingkatkan  apabila  dikembangkan  proses pengolahan kakao secara sederhana menggunakan  teknologi  tepat  guna,  sehingga para  petani  kakao  dapat  menghasilkan
prroduk  hilir  kakao  yang  memiliki  nilai ekonomi lebih tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  tujukan kepada  Direktorat  Penelitian  dan  Pengabdian Kepada Masyarakat Direktorat Jenderal
Pendidikan  Tinggi  Kementerian  Pendidikan dan  Kebudayaan  melalui  kegiatan  “Inovasi Bagi Kereativitas Kampus”  tahun 2012-2014.
Ucapan  terimakasih  juga  disampaikan  kepada saudara Decky Worabai atas bantuan pengumpulan data dalam tulisan ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa EO, Quao J, Takrama FS, Budu AS
and  Saalia  FK.  2012.    Changes  in  total polyphenols, o-diphenols and anthocyanin concentrations during fermentation  of  pulp  pre-conditioned cocoa ( Theobroma cacao ) beans. International  Food  Research  Journal 19 (3) : 1071-1077. BPS. 2015 . http://www.bps.go.id/ [diunduh 6 Juli 2015]. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2015. http://ditjenbun.pertanian.go.id/ [diunduh 6 Juli 2015]. Direktorat  Jenderal  Perkebunan.    2010. Statistik  Perkebunan  2009-2011:Kakao Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian, Jakarta. Dinas  Perkebunan  Papua  Barat.  2015.  Fakta Integritas_Data Bun PB 2014. Manokwari Emmanuel OA, Jennifer Q, Agnes SB, Jemmy
ST and  Firibu KS.   2012.  Influence of pulp-preconditioning  and  fermentation on fermentative quality and appearance of  Ghanaian  cocoa  ( Theobroma  cacao ) beans .  International  Food  Research
Journal 19 (1) : 127-133. Hasibuan  AM,  Nurmalina  R  dan  Wahyudi  A. 2012. Analisis kebijakan pengembangan  industri  hilir  kakao (suatu  pendekatan  sistem  dinamis).
Informatika pertanian 21(2) : 59-70. International  Cocoa  Organization.  2010.
Quarterly  Buletin  of  Cocoa  Statistics.
London.
Listyati  D,  Wahyudi  A  dan  Hasibuan  AM. 2014.    Penguatan  kelembagaan  untuk peningkatan  posisi  tawar  petani  dalam
sistem pemasaran kakao. J. TIDP 1 (1)
: 15-28.
Lubis  AD  dan  Nuryanti  S.    2011.  Analisis dampak ACFTA dan kebijakan perdagangan  kakao  di  pasar  domestik dan china. Analisis Kebijakan Pertanian 9 (2) : 143-156.
Maswadi.    2011.    Agribisnis  kakao  dan produk  olahannya  berkaitan  dengan kabijakatan  tarif  pajak  di  Indonesia. J.
Perkebunan  &  Lahan  Tri]opika  1 (2)  : 23-30. Mulato S dan Widyatomo S. 2003. Standarisasi  Mutu  Biji  Kakao.  Pusat Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia. Jember Murtiningrum,  Jading  A,  Santoso  B  dan Kurniawan A.  2013.  Laporan Kegiatan Inovasi Bagi Kreativitas Kampus (IbIKK)  Kakao  Universitas  Negeri Papua  Manokwari.  Universitas  Negeri Papua. Manokwari
Neilson J.  2008.  Program Gerakan Nasional Percepatan Revitalisasi Kakao Nasional (GERNAS). ACIAR : 1:42.
Sholahuddin  S.    2001.  Analisis  Kelembagaan
Pengembangan Agroindustri (Studi kasus  Kabupaten  Tebo,  Jambi).    Jurnal Ilmiah Kesatuan 3(1):23-27.