## PENAMBAHAN SORBITOL PADA JENANG DODOL : KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN

## SORBITOL ADDITION ON JENANG DODOL : SENSORY CHARACTERISTIC AND QUALITY CHANGES DURING STORAGE
Windi Atmaka 1) , R. Baskara Katri Anandito 1) , dan Tri Amborowati 2)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Jl. Ir. Sutami No. 36A Kentingan, Surakarta
2) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

## ABSTRACT
The objectives of this study were to investigate the effect of sorbitol addition on sensory characteristic of jenang  dodol  and  quality  changes  during  storage.  In  this  study,  Multiple  Comparison  method  was  used  in sensory  evaluation.  The  quality  parameters  of  jenang  dodol  that  determined  during  storage  were  moisture content, water activity, Thiobarbituric Acid (TBA) value, texture, and total mold. The result showed that sorbitol addition  on  concentration  level  of  2  %,  4  %,  and  6  %  had  sensory  characteristic  better  than  jenang  dodol without sorbitol addition. Moisture content and water activity (a w ) decreased for 12 days storage. Meanwhile, TBA  value and texture of jenang dodol  increased for 12 days  storage. The  result of total mold  determination during 12  days storage showed that there was no mold on jenang dodol with 4 % and 6 % level of concentration of sorbitol addition. Jenang dodol with 0 % (control) and 2 % of concentration of sorbitol had been covered by mold on day 9 with the intensity of mold on control was more than on 2 % sorbitol addition.
Keywords : jenang dodol, sorbitol, sensory characteristic, quality changes, storage

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol terhadap karakteristik sensoris jenang  dodol  dan  perubahan  kualitasnya  selama  penyimpanan.  Pengujian  karakteristik  sensoris  menggunakan metode Multiple Comparison . Parameter kualitas jenang dodol yang diuji selama penyimpanan adalah kadar air, aktivitas  air,  angka  TBA  ( Thio  Barbituric  Acid ),  tekstur,  dan  total  kapang. Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 % memiliki karakteristik sensoris yang sedikit lebih baik dibandingkan dengan jenang dodol tanpa penambahan sorbitol. Selama penyimpanan 12 hari, kadar air  dan  aktivitas  air  (a w )  menurun  untuk  tiap  periode  pengujian,  Sedangkan  angka  TBA  dan  tekstur  semakin meningkat  untuk  tiap  periode  pengujian.  Pengujian  Total  kapang  selama  penyimpanan  12  hari  menunjukkan bahwa penambahan sorbitol pada konsentrasi 4 % dan 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang, sedangkan pada konsentrasi 0 % dan 2 % telah ditumbuhi kapang pada hari ke-9 dengan intensitas pada konsentrasi 2 % lebih sedikit dibanding kontrol.
Kata Kunci : jenang dodol, sorbitol, karakteristik sensoris, perubahan kualitas, penyimpanan

## PENDAHULUAN
Jenang  dodol  merupakan  makanan tradisional  yang  terbuat  dari  campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan. Jenang dodol  dapat  dikategorikan  sebagai  makanan semi  basah  yang  rentan  terhadap  kerusakan selama  penyimpanan.  Menurut  Troller  dan Christian  (1978),  makanan  semi  basah mempunyai kadar air 20%-50% dan aktivitas air  (a w )  sebesar  0,7-0,9.  Permasalahan  yang dihadapi  oleh  jenang  dodol  adalah  produk tersebut  rentan  terhadap  kerusakan  selama penyimpanan  sehingga  umur  simpannya pendek.  Umur simpan  jenang dodol  berkisar antara 4   6 hari.
Salah  satu  faktor  yang  berpengaruh terhadap  penurunan  mutu  produk  pangan
adalah  perubahan  kadar  air  dalam  produk. Aktivitas air (a w ) berkaitan erat dengan kadar air,  yang  umumnya  digambarkan  sebagai kurva  isotermis,  serta  pertumbuhan  bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya (Christian,  1980).  Kerusakan  yang  terjadi pada jenang dodol adalah adanya pertumbuhan  kapang  yang  dipengaruhi  oleh tingkat  aktivitas  airnya.  Aktivitas  air  (a w ) yang  sesuai  untuk  pertumbuhan  kapang adalah berkisar antara 0,7-0,8 (Adnan, 1981). Pertumbuhan  kapang  akan  optimal  jika  a w dalam  bahan  pangan  sesuai  dengan karakteristik pertumbuhannya.  Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang terjadi pada  dodol  adalah  terjadinya  ketengikan. Dodol  mengandung  lemak  yang  berasal  dari santan  kelapa  yang  dapat  mengalami
kerusakan  selama  penyimpanan.  Kerusakan lemak  yang  terjadi  dapat  berupa  bau  atau aroma  yang  tidak  dikehendaki  ( off  flavor ) dan  ketengikan.  Ketengikan  pada  dodol disebabkan  adanya  oksidasi  lemak  yang menghasilkan senyawa aldehid dan peroksida.  Keberadaan  air  pada  bahan pangan  berlemak  akan  menyebabkan  reaksi hidrolisis yang dapat menimbulkan ketengikan  (Ketaren,  1986).  Timbulnya ketengikan  pada  dodol  dapat  menurunkan mutu jenang dodol yang dihasilkan.
Kerusakan  pada  jenang  dodol  selama penyimpanan dapat dihambat dengan mengendalikan aktivitas airnya. Penambahan humektan  dapat  menurunkan  aktivitas  air sehingga kerusakan dapat dihambat. Sorbitol temasuk  salah  satu  humektan  yang  banyak dipakai dalam makanan. Widada, dkk (2004) melaporkan  bahwa  penambahan  sorbitol pada  selai  nanas  akan  menurunkan  a w , meningkatkan  suhu  transisi  gelas,  dan menghambat  pertumbuhan  kapang  selama penyimpanan.  Pada  getuk  pisang  oven, penambahan  sorbitol  juga  akan  menurunkan a w dan  menghambat  pertumbuhan  kapang selama penyimpanan (Murni, 2009). Rosida, dkk  (2007)  juga  melaporkan  bahwa penambahan  sorbitol  pada  dendeng  sukun akan menurunkan a w dan total kapang selama penyimpanan.
Penambahan  sorbitol  pada  bahan makanan  hingga  konsentrasi  tertentu  tidak berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Hal  tersebut  dilaporkan  oleh  Rosida,  dkk (2007)  bahwa  dendeng  sukun  yang  paling disukai  konsumen  adalah  dendeng  sukun dengan  penambahan  sorbitol  7,5  %.  Murni dan  Moeljaningsih  (2010)  juga  melaporkan bahwa  penambahan  sorbitol  pada  dendeng daging  ayam  broiler  tidak  mempengaruhi penerimaan konsumen. Penelitian ini
bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  sorbitol  pada  jenang  dodol terhadap karakteristik sensoris dan perubahan kualitas selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  jenang  dodol meliputi  tepung  ketan,  tepung  beras,  gula
jawa,  gula  pasir  dan  santan  kelapa  yang diperoleh dari pasar tradisional di Surakarta. Sorbitol  yang  digunakan  pada  penelitian  ini diperoleh  dari  toko  kimia  lokal  dengan spesifikasi food grade .

## Pembuatan Jenang Dodol
Sebanyak  400  mL  santan  kelapa ditambah dengan 200 g gula jawa dan 150 g gula pasir, kemudian dididihkan. Setelah gula jawa  dan  gula  pasir  larut  semua,  ke  dalam masakan  tersebut  ditambahkan  campuran santan  (400  mL),  tepung  beras  (250  g),  dan tepung  ketan  (150  g).  Adonan  kemudian dipanaskan  sambil  diaduk  terus  menerus hingga kalis. Sebelum didinginkan, ke dalam adonan  tersebut  ditambahakan  sorbitol dengan  konsentrasi  2  %,  4  %,  dan  6  %. Adonan  jenang  dodol  yang  telah  matang kemudian dicetak pada loyang dan didinginkan. Setelah mencapai suhu ruang (± 30 0 C),  jeanang  dodol  dipotong-potong dengan ukuran 2 cm  x 1 cm  x 1 cm. Proses selanjutnya, masing-masing potongan jenang dodol  tersebut  dikemas  dengan  kemasan polietilen ketebalan 0,03 mm.

## Karakteristik Sensoris
Jenang dodol yang dihasilkan kemudian  dianalisa  karakteristik  sensorisnya untuk  mengetahui  tingkat  penerimaan konsumen  terhadap  jenang  dodol  yang ditambah  sorbitol.  Analisa  karakteristik sensoris  pada  penelitian  ini  menggunakan metode  uji  perbandingan  jamak  / multiple comparison  test (Setyaningsih,  dkk.,  2008). Jenang  dodol  tanpa  penambahan  sorbitol (kontrol)  digunakan  sebagai  pembanding. Panelis  yang  digunakan  berjumlah  40  orang panelis  tidak  terlatih.  Penilaian  karakteristik sensoris  meliputi  aroma,  rasa,  kenampakan, dan keseluruhan.

## Penyimpanan Jenang Dodol
Penyimpanan  dodol  yang  terkemas plastik  dilakukan  selama  12  hari  pada  suhu ruang serta tempat yang tidak lembab. Setiap tiga  hari  dilakukan  pengujian  terhadap parameter-parameter  kualitas  jenang  dodol, yaitu  a w dengan  metode  a w meter (Apriyantono,  1989),  kadar  air  metode thermovolumetri (AOAC, 1990), angka TBA
(Apriyantono,  1989),  tekstur  dengan Llyod Universal  Testing  Machine ,  dan  intensitas pertumbuhan  kapang  dengan  metode Total Plate Count (Fardiaz, 1993).

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  dari  pengujian kualitas  jenang  dodol  selama  penyimpanan, meliputi kadar air, aktivitas air, angka TBA serta  tekstur  dianalisa  secara  diskriptif. Sedangkan  data  karakteristik  sensoris dianalisia dengan one way ANOVA, apabila hasil  yang  diperoleh  terdapat  beda  nyata, maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan  Multiple  Range  Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Penambahan Sorbitol terhadap Karakteristik Sensoris Jenang Dodol
Hasil  pengujian  karakteristik  sensoris jenang  dodol  dengan  penambahan  sorbitol ditunjukkan  pada Tabel  1 .  Untuk  parameter aroma,  penambahan  sorbitol  pada  jenang dodol dengan konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 % tidak  berpengaruh  signifikan.  Hal  ini disebabkan  komposisi  bahan  seperti  tepung beras,  tepung  ketan,  dan  santan  dalam masing-masing  sampel  adalah  sama.  Aroma jenang  dodol  yang  khas  berasal  dari  tepung dan  santan  yang  digunakan.  Hasil  penilaian panelis  juga  menunjukkan  bahwa  aroma jenang  dodol  dengan  penambahan  sorbitol sedikit  lebih  baik  dibandingkan  dengan kontrol (tanpa penambahan sorbitol).
Dari Tabel  1 dapat  diketahui  bahwa rasa jenang dodol dengan berbagai penambahan  konsentrasi  memiliki  penilaian yang  berbeda-beda.  Pada  jenang  dodol kontrol  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  2 %,  4  %,  dan  6  %,  dikarenakan  adanya pengaruh  penambahan  sorbitol  terhadap jenang dodol. Sedangkan pada konsentrasi 4 % tidak  berbeda  nyata dengan konsentrasi 2 % dan konsentrasi 6 %. Pada konsentrasi 2 % berbeda  nyata  dengan  konsentrasi  6  %,  hal ini disebabkan karena panelis menilai bahwa rasa  manis  yang  ada  pada  jenang  dodol semakin  meningkat  kemanisannya  seiring dengan  meningkatnya  konsentrasi  sorbitol yang  ditambahkan.  Sorbitol  merupakan
golongan  poliol  yang  memiliki  rasa  manis, sehingga  jika  bahan  makanan  ditambah sorbitol maka kemanisannya juga meningkat. Penilaian  panelis  yang  tertinggi  pada konsentrasi  6  %  yaitu  sebesar  5,20.  Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai  jenang  dodol  walaupun  ditambah dengan  sorbitol.  Sehingga  rasa  pada  jenang dodol  yang  telah  ditambah  dengan  sorbitol dapat diterima oleh konsumen.
Hasil  pengujian  karakteristik  sensoris dari parameter tekstur ( Tabel 1 )
menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan yang  nyata  antara  sampel  yang  satu  dengan yang  lain.  Hal  tersebut  disebabkan  karena pengaruh  besarnya  konsentrasi  sorbitol  yang ditambahkan  berbeda-beda  antara  sampel satu  dengan  yang  lain.  Semakin  besar konsentrasi yang ditambahkan maka semakin kecil kadar air serta a w jenang dodol. Dengan semakin  kecil  kadar  air  jenang  dodol  maka semakin  keras  tekstur  yang  dihasilkan. Besarnya  konsentrasi  sorbitol  berpengaruh, karena  sorbitol  yang  ditambahkan  memiliki kemampuan  untuk  mengikat  air  bebas, sehingga  kadar  air  turun  dan  menyebabkan tekstur  jenang  dodol  menjadi  keras  dan kenyal. Tekstur jenang dodol yang baik yaitu kenyal,  elastis  serta  tidak  lengket.  Dari penilaian panelis diperoleh  hasil  bahwa  nilai tertinggi  pada  konsentrasi  6  %.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  konsentrasi  sorbitol berpengaruh secara signifikan dalam mengikat  air  bebas  pada  jenang  dodol sehingga  tekstur  yang  dihasilkan  keras  dan kenyal  dibanding  dengan  sampel  lain.  Hasil penilaian  panelis  menunjukkan  bahwa panelis dapat menerima produk jenang dodol dengan adanya penambahan sorbitol.
Dari Tabel  1 diketahui  bahwa kenampakan  jenang  dodol  kontrol  berbeda nyata  dengan  jenang  dodol  yang  ditambah dengan  sorbitol.  Sedangkan  pada  jenang dodol dengan penambahan sorbitol 4 % tidak berbeda  nyata  dengan  kenampakan  jenang dodol  pada  konsentrasi  2  %  dan  6  %,  hal tersebut  dikarenakan  kenampakan  yang dimiliki jenang dodol yang ditambah dengan sorbitol  sama,  baik  dari  kenampakan  warna. Warna  coklat  dodol  berasal  dari  proses karamelisasi  yang  berasal  dari  bahan  gula merah, gula yang digunakan sama sehingga
Waktu Penyimpanan (hari)
Konsentrasi Sorbitol Aroma Rasa Tekstur Kenampakan Keseluruhan 2 % 4.70 a 4.65 a 4.73 a 4.78 a 4.85 a 4 % 4.75 a 4.93 ab 5.18 b 5.08 ab 5.18 ab 6 % 5.08 a 5.20 b 5.75 c 5.25 b 5.35 b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada tingkat signifikan 5% 1 = lebih buruk dari kontrol banyak ; 2 = lebih buruk dari kontrol cukup ; 3 = lebih buruk dari kontrol sedikit ; 4 = sama dengan kontrol; 5 = lebih baik dari kontrol sedikit ; 6 = lebih baik dari kontrol cukup ; 7 = lebih baik dari kontrol banyak
kenampakannya  tidak  berbeda  nyata.  Pada parameter kenampakan, nilai panelis mengalami  peningkatan  mulai  dari  nilai terendah  pada  jenang  dodol  kontrol  dan tertinggi  pada  konsentrasi  6  %.  Pada konsentrasi 6 % warna dodol yang dihasilkan lebih  coklat,  lebih  padat  serta  kenyal dibandingkan dengan sampel lain. Kenampakan  jenang  dodol  yang  padat  dan kenyal  disebabkan  karena  sorbitol  yang ditambahkan  mengikat  air  bebas,  semakin banyak konsentrasi sorbitol yang ditambahkan maka semakin tinggi kemampuan  humektan  untuk  mengikat  air, sehingga kenampakanya lebih baik.
Sedangkan  untuk  warna  disebabkan  adanya karamelisasi atau pencoklatan. Dari penilaian panelis  tersebut  dapat  diketahui  bahwa jenang  dodol  yang  ditambah  oleh  sorbitol masih dapat diterima konsumen.
Pada  penilaian  parameter  keseluruhan ( overall ) diperoleh hasil bahwa jenang dodol kontrol  berbeda  nyata  dengan  jenang  dodol yang ditambah dengan sorbitol konsentrasi 2 %,  4  %,  dan  6  %.  Sedangkan  pada konsentrasi 4  % tidak  berbeda  nyata dengan konsentrasi 2 % dan 6 %. Penilaian tertinggi pada  jenang  dodol  dengan  penambahan konsentrasi    6  %,  panelis  menilai  bahwa jenang  dodol  tersebut  memiliki  aroma  khas, rasa  manis,  tekstur  yang  elastis  dan  padat, serta  kenampakan  yang  tidak  lengket.  Pada konsentrasi 6 % diperoleh hasil sebesar 5,35. Dari  hasil  penilaian  tersebut  menunjukkan bahwa  jenang  dodol  yang  ditambah  dengan sorbitol dapat diterima konsumen.
Perubahan Kadar Air Selama Penyimpanan Pada  penelitian  ini  jenang  dodol ditambah dengan sorbitol. Sorbitol
merupakan  humektan  yang  termasuk  dalam golongan poliol, yang memiliki kemampuannya mengikat air dan menurunkan  a w ,  dapat  juga  berperan  dalam memperbaiki  tekstur,  cita-rasa  dan  nilai kalori.  Hasil  pengujian  kadar  air  jenang dodol selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 1 .
Gambar 1. Kadar Air Jenang Dodol Selama Penyimpanan
Kadar air jenang dodol pada pengujian hari  ke-0  yaitu  41  %  (kontrol),  38  % (penambahan  2  %  sorbitol),  35  % (penambahan  4  %  sorbitol),  dan  31  % (penambahan  6  %  sorbitol).  Semakin  besar konsentrasi sorbitol  yang ditambahkan  maka semakin kecil kadar air yang ada pada jenang dodol.  Hal  tersebut  juga  ditunjukkan  pada hasil  pengujian-pengujian  berikutnya.  Kadar air  jenang  dodol  semakin  menurun  seiring dengan  semakin besarnya  konsentrasi sorbitol  yang  ditambahkan.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  kadar  air  tertinggi terdapat  pada  kontrol,  sedangkan  kadar  air terendah  terdapat  pada  jenang  dodol  dengan
penambahan  sorbitol  6  %.  Data  tersebut sesuai  dengan  pernyataan  Widada,  dkk (2004)  bahwa  efektivitas  humektan  dalam mengendalikan  kandungan  air  suatu  produk dipengaruhi oleh konsentrasi
yang ditambahkan.  Semakin  tinggi  konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya.
Kadar  air  jenang  dodol  mengalami penurunan  selama  penyimpanan.  Hal  ini disebabkan  karena  selama  penyimpanan terjadi  pelepasan  air  ke  lingkungan sekitarnya.  Jika tekanan parsial uap air pada bahan  lebih  besar  daripada  tekanan  parsial uap  air  lingkungan  ,  maka  bahan  akan melepas air ke lingkungan sehingga kadar air bahan menjadi turun.
Perubahan Aktivitas Air Selama Penyimpanan
Hasil  pengujian  aktivitas  air  jenang dodol selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar  2 .  Aktivitas  air  (a w )  jenang  dodol pada  hari  ke-0  berturut-turut  adalah  0,901 (kontrol), 0,8471 (penambahan sorbitol 2 %), 0,844 (penambahan sorbitol 4 %), dan 0,813 (penambahan sorbitol 6 %). Pada pengujian- pengujian  berikutnya  juga  didapatkan  pola yang  sama,  yaitu  semakin  besar  konsentrasi sorbitol  maka  semakin  kecil  a w yang diperoleh. Hasil penelitian ini sejalan dengan Anandito dan Suyitno (2006) yang menyatakan  bahwa  adanya  humektan  akan mengubah posisi air terikat sekunder menjadi air terikat primer. Mobilitas molekul air pada air  terikat  primer  akan  lebih  kecil  dari mobilitas air terikat sekunder maupun tersier. Hal  ini  berpengaruh  terhadap  aktivitas  air produk  pangan.  Saat  aktivitas  air  menurun maka  kadar  air  produk  pangan  juga  akan menurun.
Selama  penyimpanan,  aktivitas  air jenang dodol mengalami penurunan. Penurunan aktivitas air selama penyimpanan ini  diduga  karena  pelepasan  air  dari  jenang dodol  ke  lingkungan.  Menurut  Troller  dan Christian  (1978)  aktivitas  air  merupakan perbandingan  antara  tekanan  uap  air  bahan dengan  tekanan  uap  air  murni  pada  suhu yang sama. Perbandingan ini juga menggambarkan kelembaban relatif
seimbang  ( Equilibrium  Relatif  Humidity ) udara sekitar bahan terhadap kadar air bahan.
Dalam  keadaan  yang  seimbang,  besarnya  a w sama  dengan  ERH  dibagi  100.  Data kelembaban  udara  pada  ruang  penyimpanan jenang  dodol  menunjukkan  RH  ( Relative Humidity )  rata-rata  75  %.  Jika  bahan disimpan  pada  kondisi  tersebut,  maka  bahan akan  mencapai  kesetimbanagn  pada  a w sebesar  0,75.  Jenang  dodol  hasil  penelitian ini  memiliki  nilai  a w di  atas  0,75,  sehingga selama  penyimpanan  a w jenang  dodol  akan menurun  hingga  mencapai  kesetimbangan dengan lingkungan.
Perubahan Angka TBA Selama Penyimpanan
Hasil  pengujian  angka  TBA  jenang dodol selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 3 . Dari hasil analisa uji angka TBA diketahui bahwa dengan adanya penambahan sorbitol  pada  jenang  dodol  dapat  menekan terjadinya  oksidasi  lemak.  Seiring  lama penyimpanan, angka TBA dapat dikendalikan peningkatannya dengan  adanya sorbitol.  Pada  pengujian  jenang  dodol  hari ke-0 diperoleh besarnya angka TBA berturut- turut adalah  0,073 mg  malonaldehid/kg bahan (kontrol) ;  0,056 mg  malonaldehid/kg  bahan (penambahan  sorbitol  2  %) ;  0,041 mg malonaldehid/kg  bahan  (penambahan  sorbitol  4 %) ;  dan  0,032 mg  malonaldehid/kg  bahan (penambahan  sorbitol  6  %) .  Pada  pengujian- pengujian berikutnya juga menunjukkan pola yang  sama,  yaitu  semakin  besar  konsentrasi sorbitol  yang  ditambahakan  maka  angka TBA semakin kecil.
Selama  penyimpanan,  angka  TBA semakin meningkat seiring lama penyimpanannya.  Peningkatan  angka  TBA yang  terbesar  adalah  pada  dodol  kontrol, sedangkan angka TBA terkecil terdapat pada jenang  dodol  dengan  penambahan  sorbitol 6%. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan,  maka  semakin  besar  angka TBA  yang  dapat  ditekan  peningkatannya. Angka  TBA  pada  jenang  dodol  yang ditambahkan  sorbitol  juga  mengalami peningkatan seiring lamanya waktu penyimpanan. Namun, meskipun angka TBA semakin  besar,  peningkatan  ini  relatif  lebih kecil  dibandingkan  dengan  jenang  dodol tanpa  penambahan  sorbitol.  Hal  ini menunjukkan adanya peran sorbitol sebagai
Gambar 2. Aktivitas Air Jenang Dodol Selama Penyimpanan
Gambar 3. Angka TBA Jenang Dodol Selama Penyimpanan
humektan yang dapat menekan adanya proses oksidatif.
Kerusakan  lemak  dapat  terjadi  melalui proses  oksidasi.  Jenang  dodol  mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi. Lemak yang  terdapat  pada  santan  yang  digunakan dalam  pembuatan  jenang  dodol  mudah mengalami  proses  oksidasi  yang  dapat mengakibatkan timbulnya bau yang
menyimpang  pada  bahan  olahan  sehingga dapat  menyebabkan  penurunan  kualitas. Selain  itu,  keberadaan  air  pada  makanan berlemak  menyebabkan  reaksi  hidrolisis yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan.  Labuza  (2007)  menyatakan bahwa  bahan  pangan  yang  mudah  terkena oksidasi  adalah  bahan  pangan  yang mengandung  asam  lemak  tak  jenuh.  Air merupakan  hal  yang  penting  dalam  oksidasi lemak  karena  air  berfungsi  sebagai  pelarut dan  bereaksi  dengan  ikatan  hidrogen.  Saat kadar  air  lebih  tinggi  dari  lapisan  tunggal,
yang  artinya  air  tidak  terikat  kuat,  maka pelarut  dan  katalis  menjadi  lebih  mudah bereaksi dan membesar sehingga menyebabkan kecepatan oksidasi meningkat. Sorbitol  sebagai  humektan  berfungsi  untuk mengikat  air  bebas  dalam  bahan.  Semakin banyak  air  yang  dapat  diikat  oleh  sorbitol maka reaksi oksidasi yang dapat membentuk radikal bebas dapat dihambat.

## Perubahan  Tekstur  Jenang  Dodol  Selama Penyimpanan
Hasil  pengujian  tekstur  jenang  dodol selama  penyimpanan  ditunjukkan  pada Gambar  4 .    Pada  hari  ke-0  jenang  dodol kontrol memiliki gaya tekan sebesar 4,751 N, sedangkan jenang dodol dengan penambahan sorbitol  2  %,  4  %,  dan  6  %  memiliki  gaya tekan berturut-turut sebesar 5,4623 N; 6,2394 N;  dan  8,3723  N.  Pada  pengujian  hari  ke-3 juga  memiliki  pola  sama  dengan  pengujian hari ke-0, bahwa semakin besar
Waktu Penyimpanan (hari)
Waktu Penyimpanan (hari)
Gambar 4. Tingkat Kekerasan Jenang Dodol Selama Penyimpanan

## Tabel 2. Intensitas Pertumbuhan Kapang Jenang Dodol Selama Penyimpanan
Konsentrasi Sorbitol Intensitas Kapang 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 12 hari 0 % - - - ++ +++ 2 % - - - + + 4 % - - - - - 6 % - - - - - Keterangan : -  = menunjukkan tidak ada pertumbuhan kapang + = menunjukkan ada pertumbuhan kapang
konsentrasinya  maka  semakin  besar  gaya tekannya.  Begitu  pula  pada  pengujian  hari ke-6,  9,  dan  12  yang  memiliki  pola  yang sama  juga.  Semakin  besar  konsentrasi sorbitol  yang  ditambah  maka  semakin  besar gaya  tekan  yang  dihasilkan,  sehingga semakin  keras  teksturnya.  Sorbitol  memiliki kemampuan  untuk  menurunkan  air  bebas sehingga  air  yang  ada  pada  bahan  semakin berkurang.  Jika  air  bebas  berkurang  maka tekstur bahan juga semakin keras.
Gambar  4 menunjukkan  dengan  jelas bahwa  tingkat  kekerasan  jenang  dodol meningkat  selama  penyimpanan.  Nilai  gaya tekan pada  jenang dodol semakin  meningkat dari hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12. Semakin besar nilai gaya tekan yang ada pada jenang dodol maka  semakin  keras  tekstur  jenang  dodol yang  dihasilkan.  Peningkatan  yang  cukup signifikan  dari  hari  ke-0  hingga  hari  ke-12 adalah  konsentrasi  6  %,  kemudian  disusul dengan  konsentrasi  2  %  dan  4  %,  sehingga dari  hasil  penelitian  ini  dapat  diperoleh bahwa  penambahan  sorbitol  pada  jenang dodol memiliki pengaruh terhadap tekstur.
Selama  penyimpanan,  kadar  air  dan aktivitas  air  jenang  dodol  mengalami penurunan.  Hal  ini  berpengaruh  juga terhadap  tekstur  jenang  dodol  selama penyimpanan.  Adanya  penurunan  kadar  air dan  aktivitas  air  menyebabkan  pula peningkatan  tingkat  kekerasan  pada  jenang dodol selama penyimpanan.

## Pengaruh  Penambahan  Sorbitol  terhadap Total Kapang Selama Penyimpanan
Hasil  pengujian  total  kapang  pada jenang dodol selama penyimpanan ditunjukkan  pada Tabel  2 .  Pertumbuhan kapang  terdapat  pada  jenang  dodol  dengan konsentrasi  penambahan  sorbitol  0  %  dan  2 %, sedangkan pada konsentrasi 4 % dan 6 % tidak  ditumbuhi  kapang.  Pertumbuhan kapang  paling  banyak  pada  kontrol dibandingkan  dengan  jenang  dodol  dengan penambahan sorbitol 2 %. Hal ini disebabkan pada  jenang  dodol  tanpa  penambahan sorbitol,  memiliki  tingkat  aktivitas  air  yang lebih  tinggi  sehingga  jumlah  air  bebas  yang terkandung  didalamnya  lebih  besar,  yang

## Waktu Penyimpanan (hari)
menyebabkan  aktivitas  kimia  maupun mikrobianya juga lebih besar.
Jenang  dodol  dengan  penambahan sorbitol  tertinggi  yaitu  6  %  tidak  ditumbuhi kapang karena a w pada jenang dodol tersebut rendah.  Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan penelitian  Widada,  dkk  (2004)  yang melaporkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  sorbitol  yang  ditambahkan  pada produk  makanan  berkadar  air  sedang,  dapat menghambat  pertumbuhan  kapang  sehingga memperpanjang  daya  simpannya.  Rosida, dkk (2007) juga  melaporkan bahwa semakin tinggi  penambahan  sorbitol  pada  dendeng sukun akan menurunkan total kapang.
Penambahan sorbitol akan menurunkan kadar air dan a w jenang dodol.  Aktivitas air berhubungan  erat  dengan  pertumbuhan mikroorganisme,  dengan  demikian  terdapat hubungan antara a w dan pertumbuhan kapang yang  dapat  digunakan  sebagai  parameter stabilitas penyimpanan bahan pangan. Dalam kondisi  a w rendah  dan  terhambatnya pertumbuhan  kapang,  maka  umur  simpan jenang  dodol  dapat  lebih  lama.  Menurut Adnan (1981) juga menyatakan bahwa jamur dapat  hidup  pada  a w minimum  0,8. Pertumbuhan  jamur  merupakan  salah  satu parameter  yang  dapat  menentukan  kualitas jenang  dodol.  Jamur  yang  tumbuh  di permukaan  jenang  dodol  menyebabkan terjadinya  perubahan  kenampakan  yaitu dengan adanya bercak-bercak putih sehingga jenang dodol tidak diterima oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Penambahan  sorbitol  pada  jenang dodol  tidak  mempengaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  jenang  dodol  tersebut, bahkan  jenang dodol  yang ditambah  sorbitol menunjukkan  karakteristik  sensoris  yang sedikit  lebih  baik  daripada  jenang  dodol tanpa  penambahan  sorbitol.  Hasil  penelitian ini  juga  menunjukkan  bahwa  penambahan sorbitol pada jenang dodol akan menurunkan kadar air dan aktivitas air serta meningkatkan kekenyalan  jenang  dodol.  Selain  itu, penambahan sorbitol juga dapat menghambat ketengikan  dan  pertumbuhan  kapang  selama penyimpanan jenang dodol.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan,  Mochamad.  (1981). Aktivitas  Dan Kerusakan  Bahan  Makanan ,  Agritech, Yogyakarta.
Anandito,  R.B.K.  dan  Suyitno.  (2006). Pelelehan  Gula  Kelapa  Dan  Suhu Transisi Gelas . Jurnal Agrosains 19 (2) : 147-156
AOAC.  (1990).  Association  of  Official Analytical Chemists : Official Methods of  Analysis .  18 th edition,  Benjamin Franklin, Washinton D.C.
Apriyantono,  Anton.  (1989). Petunjuk Laboratorium  Analisis  Pangan .  Pusat Antar Universitas. IPB Bogor.
Christian.  (1980). Reduced  Water  Activity.
Academic Press. New York. Fardiaz, Srikandi. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindon Persada. Jakarta
Ketaren. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Labuza,  Theodore.  (2007). Handbook  of Food  Preservation, Second  Edition, CRC Press. Murni, Mustika., (2009). Pengaruh
Penambahan  Sorbitol  dan  Waktu Pengovenan  terhadap  Daya  Simpan Getuk  Pisang  Oven ,  Jurnal  Teknologi
Pangan, 3 (2) : 62   69. Murni, Mustika., dan Moeljaningsih. (2010). Pengaruh Penambahan Sorbitol
terhadap  Kualitas  Dendeng  Daging Ayam  Broiler  Selama  Penyimpanan pada  Suhu  Kamar .  Majalah  Hasil Litbang, Edisi I, Mei 2010, Balai Riset dan Standardisasi Industri, Surabaya.
Rosida,  Tri  Mulyani,  dan  D.I  Rahmawati. (2007). Pembuatan  Dendeng  Sukun (Pengaruh  Penambahan  Sorbitol  dan Lama Penyimpanan) , Jurnal Teknologi Pangan, 1 (1) : 31   37.
Setyaningsih, Anton Apriyantono, dan Maya Puspitasari.  (2008). Analisis  Sensori untuk Agroindustri . IPB Press, Bogor.
Troller, J. A. dan Christian, J. H. B., (1978).
Press, Inc. New York.
Widada,  Rr.  Sri.,  Suyitno,  dan  Endang  S. Rahayu.  (2004). Peranan  Poliol  untuk Pengendalian  Aktivitas  Air,  Suhu Transisi Gelas dan Stabilitas Penyimpanan  Selai  Nanas  (Ananas Comosus L. Merr) . Jurnal Agrosains 17 (4).