Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)

## SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT PANGAN KUE CUBIT DENGAN PENCAMPURAN OKRA DAN GARUT
[Physical Properties, Organoleptic Properties and Dietary Fiber Contents of Pinch Cake with the Mixing of Okra and Garut]
Noviati Dwi Pratiwi 1 , Agus Wijanarka 2 , Fery Lusviana Widiany 1*
1 Program Studi Gizi Program Sarjana, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
2 Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia *email : lusviana86@gmail.com
Diterima 13 Maret 2021 / Disetujui 20 April 2021

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of mixing okra flour and arrowroot flour in making pinch cake on physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. This was a pure experimental study with a simple randomized design. The independent variable was variation in mixing okra flour and arrowroot flour, while the dependent variables were physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content. There were four variations of pinch cake studied, with the ratio of wheat flour: okra flour: arrowroot flour by 100%: 0%: 0%, 70%: 15%: 15%, 50%: 25%: 25%, and 30%: 35%:35%. Data were analyzed univariate and bivariate. The results showed that the physical properties of the cubit cake had a slightly soft texture and a brownish yellow color. Pinch cake with the most preferred treatment is B variation, with the proportion of wheat flour: okra flour: arrowroot flour mixing is 70%:15%:15%. The highest dietary fiber content is found in kue cubit B, which is 17.8%. Variation of mixing okra flour and arrowroot flour have a significant effect on the physical properties, organoleptic properties and dietary fiber content of pinch cake.
Keywords: Pinch Cake, Okra ( Abelmoschus esculentus), Arrowroot (Maranta arundinacea L.), Physical   Properties

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pencampuran  tepung  okra  dan  tepung  garut  pada pembuatan  kue  cubit  terhadap  sifat  fisik,  sifat  organoleptik  dan  kadar  serat  pangan.  Penelitian  berjenis eksperimental murni dengan rancangan acak sederhana. Variabel bebasnya variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut, sedangkan variabel terikatnya uji sifat fisik, uji organoleptik dan kadar serat pangan. Terdapat empat variasi  kue  cubit  yang  diteliti  yaitu  dengan  perbandingan  tepung  terigu:  tepung  okra:  tepung  garut  sebesar 100%:0%:0%, 70%:15%:15%, 50%:25%:25%, dan 30%:35%:35%. Data dianalisis univariat dan bivariat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik secara objektif kue cubit memiliki tekstur agak empuk dan warna kuning kecoklatan. Kue cubit dengan perlakuan yang paling disukai adalah kue cubit B, dengan proporsi pencampuran tepung terigu: tepung okra: tepung garut sebesar 70%:15%:15%. Kadar serat pangan tertinggi terdapat pada kue cubit B yaitu 17,8%. Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan dan kadar serat pangan kue cubit.
Kata Kunci : Kue Cubit, Okra ( Abelmoschus esculentus), Garut ( Maranta arundinacea L.), Sifat Fisik

## PENDAHULUAN
Buah  dan  sayur  merupakan  sumber utama  serat,  namun  proporsi  konsumsi buah/sayur kurang dari 5 porsi pada penduduk usia ≥5 tahun sebesar 95,5% pada tahun 2018
( Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia,
2018).  Proporsi  ini  dilaporkan  terjadi
peningkatan  dibandingkan  pada  tahun  2013 sebesar  93,5%  (Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia, 2013).
Salah satu pangan lokal Indonesia yang memiliki  kandungan  serat  tinggi  adalah  okra. Okra  merupakan  tanaman  introduksi  di Indonesia. Sedikit peminat okra dikarenakan banyak yang tidak memahami gizi dan manfaat. Okra  sangat  penting  untuk  dibudidayakan
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
karena  memiliki  manfaat  besar  dalam penyediaan  nutrisi  yang  dibutuhkan  tubuh berupa  serat  larut  dalam  bentuk  lendir  dan peptin  (Rustiawan et  al.,  2009).  Okra dilaporkan memiliki kandungan energi sebesar 30 kcal dan serat sebesar 3,2 g per 100 g berat dapat dimakan (BDD) (Agustiana et al., 2020). Indonesia memiliki banyak jenis bahan pangan  lokal  yang  dapat  digunakan  untuk menunjang ketahanan pangan nasional. Bahan pangan lokal tidak hanya tersedia dalam jumlah besar  tetapi  juga  memililki  nilai  produktivitas tinggi dan kandungan gizi yang baik. Tanaman garut ( maranta arundinacea L.) telah dirancang pemerintah  sebagai  salah  satu  komoditas bahan  pangan  yang  memperoleh  prioritas untuk  dikembangkan  karena  memiliki  potensi sebagai  pengganti  tepung  terigu  (Husniarti, 2001).
Umbi  garut  merupakan  sumber potensial  tepung  terigu.  Umbi  garut  memiliki kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  sehingga dapat  digunakan  sumber  pangan  alternatif, sebagai bahan baku pengganti pangan sumber karbohidrat  seperti  beras  dan  gandum (Anayuka, 2016).
Garut  dilaporkan  memiliki  kandungan energi  sebesar  102  kcal,  protein  1,0  g,  lemak 0,2 g, karbohidrat 24,1 g, dan serat sebesar 1,7 g  per  100  g  BDD.  Tepung  garut  dilaporkan memiliki  kandungan  energi  sebesar  355  kcal, protein 0,7 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 85,2 g, dan  serat  0,4  g  sebesar  per  100  g  BDD (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2018).  Disamping  itu,  umbi  garut  memiliki manfaat  kesehatan  karena  indeks  glisemiknya lebih  rendah  dibandingkan  umbi-umbian  yang lainnya,  yaitu  hanya  sebesar  14.  Indeks glikemik gembili dilaporkan sebesar 90, kimpul sebesar 95, ganyong sebesar 105, dan ubi jalar sebesar 179 (Marsono, 2002).
Dalam rangka meningkatkan ketahanan  pangan  nasional,  salah  satunya adalah diversifikasi pangan yang bertujuan agar Indonesia tidak lagi mengimpor gandum. Badan Ketahanan  Pangan  bagian  Pusat  Konsumsi Keamanan  Pangan  juga  telah  mencanangkan salah  satu  program  peningkatan  pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan.
Okra dan umbi garut dapat ditepungkan terlebih dahulu untuk memperpanjang  lama  simpan.  Tepung  okra dan tepung garut dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan jajanan lokal seperti kue cubit. Kue  cubit  merupakan  salah  satu  jajanan  lokal yang  populer  saat  ini.  Penelitian  ini  dilakukan untuk  mengetahui  pengaruh  pencampuran tepung okra dan tepung garut pada pembuatan kue cubit terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar serat pangan.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi garut yang diperoleh dari  Desa  Losari  kecamatan  Cangkringan kabupaten  Sleman,  buah  okra  yang  dibeli  di Carefour, telur, gula halus, margarin, susu cair, baking powder, vanili, dan pewarna alami.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini meliputi pisau, baskom, blender, timbangan, ayakan tepung, tampah, oven, piring, sendok, loyang,  kompor,  cetakan  kue  cubit,  mixer, Chromameter  CR-400,  Universal  Testing Machine (UTM), form uji kesukaan, piring, dan pulpen.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental murni.  Uji  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan formulir uji kesukaan berskala 6 poin, melibatkan 30 orang panelis agak terlatih. Panelis yang terlibat dalam penelitian ini telah menandatangani informed  consent.  Penelitian ini  memperoleh Ethical  Clearance  dari  Komisi Etik  Penelitian  Kesehatan,  Fakultas  Ilmu Kesehatan  Universitas  Respati  Yogyakarta dengan No.262.3/FIKES/PL/VIII/2019.
Uji  sifat  fisik  tekstur  dilakukan  di Laboratorium  Departemen  Teknologi  Pangan dan  Hasil  Pertanian  Universitas  Gadjah  Mada menggunakan  alat Universal  Testing  Machine (UTM).  Kue  cubit ditempatkan  pada  suatu wadah  dan  pada  bagian  tengah  kue  cubit ditusukkan  penetrator  dari Universal  Testing Machine  (UTM)  untuk  menguji  tingkat kekerasan  dari  kue  cubit.  Tingkat  kekerasan
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
dilihat  dari  gaya  maksimal  yang  digunakan jarum Universal Testing Machine (UTM) untuk menembus  kue  cubit hingga  mencapai  alas.
Pengujian  tekstur  kue  cubit  dilakukan  dengan menggunakan  pnetrometer Universal  Testing Machine (UTM) dengan dua kali pengulangan. Uji  sifat  fisik  warna  dilakukan  secara objektif di Laboratorium Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada menggunakan alat Chromameter CR-400. Pengujian ini dilakukan dengan cara meletakkan kue cubit pada wadah yang sudah tersedia,  lalu  mengatur  kalibrasi  awal Chromameter  dengan  standar  Y=  93,9  ; X=.3134;  y=.3193;  dan  didapatkan  hasil berupa nilai L*a*b* (Nugrahani, 2014).
Warna kue cubit dengan pencampuran tepung  okra  dan  tepung  garut  diukur  dengan menggunakan alat Chromameter CR-400 yang menghasilkan  nilai  L*,  a*  dan  b*.  Semakin tinggi nilai L* ( Lightness) antara 0 sampai 100 menunjukkan warna kue cubit semakin cerah. Semakin  tinggi  nilai  a*  antara  0  sampai  60 maka  semakin  merah  warna  kue  cubit  dan warna  hijau  antara  0  sampai  –60,  semakin tinggi nilai b* antara 0 sampai 60 maka semakin kuning warna kue cubit dan warna biru antara 0 sampai –60.
Pembuatan tepung garut, tepung okra, kue cubit, dan uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium  Dietetik  dan  Kuliner  Universitas Respati Yogyakarta. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan berskala 6 poin, yaitu skor 1 untuk kategori sangat tidak suka, skor 2 untuk kategori tidak suka, skor 3 untuk  kategori  kurang  suka,  skor  4  untuk kategori agak suka, skor 5 untuk kategori suka, dan skor 6 untuk kategori sangat suka.  Kadar serat pangan dianalisis di Laboratorium Chemix Pratama Yogyakarta dengan metode enzimatis. Pelaksanaan Penelitian :
1. Proses pembuatan tepung okra
a. Sortasi Sortasi  atau  pemilihan  okra  bertujuan untuk  memilih  buah  okra  yang  tidak busuk, tidak
berlubang agar menghasilkan tepung yang berkualitas.
b. Pencucian dan pemotongan
Pencucian  okra  dengan  air  mengalir hingga  bersih,  okra  yang  telah  dicuci bersih  selanjutnya  dipotong  kecil  agar mempercepat dalam proses
pengeringan.
c. Pengeringan
Potongan  okra  dihamparkan  pada  baki cabinet dryer, pengeringan tepung okra dilakukan  menggunakan cabinet  dryer dengan suhu 50ºC selama 4 jam.
d. Penepungan Potongan  okra  yang  telah  kering dihaluskan  dengan  blender  sehingga menghasilkan  tepung  yang  halus  dan memudahkan dalam pengayakan.
e. Pengayakan
Pada pengayakan tepung okra menggunakan  ayakan  tepung  60  mesh untuk memisahkan batang-batang kecil.
f. Pengemasan Tepung  okra  yang  sudah  jadi  dikemas dalam  plastik  kedap  udara  agar  tepung tidak lembab.
2. Pembuatan tepung umbi garut
a. Sortasi
Sortasi  atau  pemilihan  umbi  garut bertujuan  untuk  memilih  umbi  garut yang  tidak  busuk,  tidak  berlubang  atau berongga  agar  menghasilkan  tepung yang berkualitas.
b. Pengupasan, pencucian dan diparut Kupas umbi garut, kemudian cuci dengan air  mengalir  hingga  bersih,  umbi  garut yang telah dicuci bersih selanjutnya umbi garut  diparut  agar  mempercepat  dalam proses pengeringan.
c. Pengeringan Hasil  parutan  umbi  garut  dihamparkan pada  baki cabiner  dryer,  pengeringan tepung umbi garut dilakukan
menggunakan cabinet  dryer  dengan suhu 50ºC selama 4 jam.
d. Penepungan Potongan  umbi  garut  yang  telah  kering dihaluskan  dengan  blender  sehingga menghasilkan  tepung  yang  halus  dan memudahkan dalam pengayakan.
e. Pengayakan
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Pada  pengayakan  tepung  imbi  garut menggunakan  ayakan  tepung  60  mesh untuk  memisahkan  serat-serat  kasar yang besar.
f. Pengemasan Tepung  umbi  garut  yang  sudah  jadi dikemas dalam plastik kedap udara agar tepung tidak lembab.
3. Proses Pembuatan Kue Cubit
a. Pencampuran bahan Pada proses ini, mula-mula gula dan telur dikocok sampai adonanya mengembang, kemudian  dimasukkan  tepung  terigu, susu,  margarin,  vanili,  banking  powder dan  soda  kue.  Pengocokan  dilakukan hingga  semua  bahan  tercampur  rata atau homogen.
b. Pemasakan Cetakan  kue  cubit  dipanaskan  terlebih dahulu  di  atas  api  kecil  yang  lalu dioleskan  dengan  sedikit  margarin. Setelah  panas,  tuangkan  adonan  kue cubit  dengan  volume  setengah  cetakan lalu  ditutup  agar  panasnya  merata. Adonan sampe ditunggu hingga mengembang  serta  bagian  bawah  kue sedikit  berwarna  coklat  muda  yang menandakan kue sudah matang.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Sederhana  (RAS) menggunakan  satu  faktor  yaitu  variasi pencampuran  tepung  okra  dan  tepung  garut yang  terdiri  atas  3  perlakuan  yaitu  variasi  B, variasi  C,  dan  variasi  D,  serta  1  kontrol  yaitu variasi  A.  Variasi  A  dengan  proporsi pencampuran  tepung  terigu  :  tepung  okra  : tepung garut sebesar 100%:0%:0%, variasi B dengan  proporsi  70%:15%:15%,  variasi  C dengan proporsi 50%:25%:25%, dan variasi D dengan  proporsi  30%:35%:35%.  Masing- masing perlakuan tersebut diulang sebanyak 2 kali dan masing-masing ulangan terdapat 3 unit percobaan,  sehingga  diperoleh  24  unit percobaan.
Data  sifat  fisik  dianalisis  secara deskriptif untuk mengetahui karakteritik warna dan  tekstur.  Data  sifat  organoleptik  dianalisis
menggunakan  uji Kruskall-Wallis  karena  data tidak  terdistribusi  normal .  Apabila  ada perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji Mann- Whitney.  Data  serat  pangan  dianalisis menggunakan  uji  ANOVA  dan  apabila  ada perbedaan  dilanjutkan  dengan  uji Least Significant Difference (LSD). Tingkat kesalahan yang dapat ditoleransi (α) sebesar 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik a. Tekstur
Hasil uji sifat fisik tekstur kue cubit pada Tabel 1 menunjukkan bahwa kue cubit A (kontrol) memiliki tekstur yang lebih keras yaitu dengan nilai Fmax 5,9542, sedangkan kue cubit D dengan proporsi pencampuran tepung okra dan tepung garut paling besar dibandingkan  variasi  pencampuran  yang lainnya  didapatkan  nilai  Fmax  sebesar 3,5557. Semakin banyak proporsi pencampuran  tepung  okra  dan  tepung garut, tekstur kue cubit semakin lunak.
Variasi Proporsi pencampuran tepung terigu, tepung okra, tepung garut Tekstur (Fmax. N) A (100%: 0%: 0%) 5,9542 B (70%: 15%: 15%) 5,9133 C (50%: 25%: 25%) 6,4969 D (30% :35% :35%) 3,5557 Tabel 1. Hasil uji sifat fisik tekstur kue cubit menggunakan alat pnetrometer UTM Tekstur makanan sangat dipengaruhi oleh
bahan-bahan penyusunnya  seperti  tepung  terigu,  telur dan bahan lainnya. Telur berfungsi sebagai pengembang,  pengemulsi,  koagulan  dan pengikat  air.  Tepung  terigu  mengandung protein  dalam  bentuk  gluten  yang  apabila bertemu dengan air dapat bermanfaat untuk mengikat  dan  membuat  adonan  menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.
Adyana (2017) menyebutkan bahwa tepung  garut  tidak  mengandung gluten yang  berfungsi  pembentuk  sifat  yang kenyal,  yang  membuat  produk  yang dihasilkan tepung garut lunak. Tepung okra
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
pun  tidak  memiliki  kandungan gluten (Astawan,  2006).  Hal  itu  menyebabkan pencampuran tepung okra dan tepung garut sebagai  pengganti  tepung  terigu  justru dapat memberikan dampak positif pada kue cubit  yang  diproduksi.  Dampak  positif tersebut  adalah  bahwa  kue  cubit  yang diproduksi memiliki kandungan gluten yang lebih  rendah  sehingga  dapat  dikonsumsi oleh  orang-orang  yang  sensitif  terhadap gluten. Gluten dapat merangsang timbulnya bakteri Candida  yang  menimbulkan  gas, toksik,  sembelit,  kembung  dan  diare (Balittro, 2014).

## b. Warna
Hasil  penelitian  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  semakin  besar proporsi  pencampuran  tepung  okra  dan tepung  garut,  maka  semakin  rendah  nilai kecerahan  kue  cubit  yaitu  dengan  nilai kecerahan (L*) antara 74,26–46,99.
Nilai  a*  berkisar  antara  1,36–3,21 menunjukkan  warna  merah.  Nilai  b* berkisar  antara  45,09–28,02  menunjukkan warna  kuning.  Semakin  banyak  proporsi pencampuran  tepung  okra  dan  tepung garut, warna kue cubit yang dihasilkan akan semakin gelap (Gambar 1).
Pencampuran tepung okra menghasilkan warna adonan menjadi hijau. Semakin  banyak  proporsi  pencampuran tepung  okra  pada  pembuatan  kue  cubit, maka warna yang dihasilkan akan semakin hijau.  Warna  hijau  yang  dihasilkan  oleh tepung okra disebabkan adanya kandungan klorofil.
Okra  yang  sudah  jadi  tepung memiliki  karakteristik  warna  yang  lebih cerah  dibandingkan  dengan  okra  yang masih segar. Hasil penelitian dilaporkan oleh Fauza  et  al.  (2019)  bahwa  pengeringan buah  okra  menjadi  tepung  okra  tidak merusak  aktivitas  antioksidan.  Proses pengeringan tepung okra
dapat meningkatkan derajat kecerahan okra. Tabel 2. Hasil uji sifat fisik warna kue cubit menggunakan alat Chromameter CR-400
Variasi
Proporsi pencampuran tepung terigu, tepung okra, tepung garut L* a* b* A (100%: 0%: 0%) 74,26  1,36  45,09 B (70%: 15%: 15%) 53,22  2,80  32,42 C (50%: 25%: 25%) 51,06  3,21  33,05 D (30% :35% :35%) 46,99  2,84  28,02
Gambar 1. Kecerahan (L*) kue cubit dengan pencampuran tepung okra dan tepung garut
Pati  garut  mengandung  kadar karbohidrat ( by difference) yang tinggi yaitu sebesar  98,74%.  Meskipun  demikian, kandungan  gula  pereduksi  pada  pati  garut tergolong kecil yaitu 4,96% (Faridah et al., 2014).  Gula  pereduksi  tersebut  berpotensi menimbulkan warna kecoklatan pada proses pembuatan  kue  cubit  dalam  penelitian  ini. Reaksi  pencoklatan  non-enzimatis  terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan  gugus  amino  atau  protein  (reaksi maillard)  (Catrien  et  al.,  2008).  Reaksi maillard  terjadi  karena  reaksi  antara karbohidrat (gula pereduksi) dengan gugus amino,  seperti  pencoklatan  pada  berbagai roti (Winarno, 2002).

## Sifat Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  dengan  uji Kruskal Wallis ditampilkan pada Tabel 3. Hasil
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan  pada  variasi  pencampuran  tepung garut dan tepung okra ( p-value <0,05).
Tabel 3. Hasil analisis uji Kruskal-Wallis
Sifat Fisik Mean Rank Nilai p Proporsi pencampuran tepung terigu :
tepung okra : tepung garut (100 %:0% :0%) (70%:1 5%:15 %) (50%:2 5%:25 %) (30%:3 5%:35 %) Warna  96.47 a 59,47 b 51,95 b 34,12 c 0,000 Aroma  72,07 a 63,07 ab 49,28 cb 57,58 ac 0,043 Rasa 81,13 a 56,62 b 54,68 b 49,57 b 0,001 Tekstu r 79,85 a 47,67 b 67,4 a 47,00 b 0,000
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda (a, b, c, d) pada baris yang sama menyatakan ada perbedaan yang nyata berdasarkan mann- whitney

## a. Warna
Hasil  uji  organoleptik  berdasarkan warna  ditampilkan  pada  Gambar  2.  Kue cubit yang paling disukai berdasarkan warna adalah  kue  cubit  variasi  B,  yaitu  dengan proporsi  pencampuran  tepung  terigu: tepung  okra:  tepung  garut  sebesar 70%:15%:15%.
Hasil uji statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue cubit dengan hasil p= 0,000 (p <0.05).
Gambar 2. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna kue cubit
Pencampuran  tepung  okra  dan tepung  garut  pada  pembuatan  kue  cubit berpengaruh  terhadap  hasil  uji  organoleptik berdasarkan  warna.  Perubahan  warna  pada produk  kue  cubit  terjadi  berkaitan  dengan reaksi mailard.  Semakin  besar  proporsi pencampuran tepung okra, akan menghasilkan  perubahan  warna  dari  hijau kecoklatan sampai hijau gelap, karena adanya reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan  gugus amin  yang  terbebas  dari  asam  amino  atau protein (Simpson, 2012) .
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan hasil yang telah dilaporkan oleh Agustiana et al.  (2020)  bahwa  semakin  besar  proporsi pencampuran  tepung  okra  maka  semakin hijau  tua  atau  pekat  warna  yang  dihasilkan produk  tersebut.  Warna  hijau  ini  dihasilkan dari  pigmen  klorofil  yang  terkandung  dalam okra,  jika  okra  segar  berwarna  hijau  tua, namun  jika  sudah  diproses  menjadi  tepung, maka okra menjadi berwarna hijau muda atau kehijauan,  sehingga  dapat  mempengaruhi warna dari produk yang dihasilkan.

## b. Aroma
Hasil pada Gambar 3 menunjukkan bahwa  kue  cubit  dengan  perlakuan  yang disukai  oleh  sebagian  besar  panelis  adalah kue  cubit  variasi  B.  Hasil  uji  statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue cubit dengan hasil p = 0,000 (p <0.05).
Gambar 3. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kue cubit 80% 10% 7% 13% 70% 47% 30% 7% 10% 37% 30% 10% 10% 37% 7% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 100.00.00 70.15.15 50.25.25
30.35.35 Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka
40% 27% 17% 17% 47% 57% 43% 67% 13% 7% 33% 10% 7% 7% 7% 3% 0% 20% 40% 60% 80% 100.00.00 70.15.15 50.25.25 30.35.35 Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Aroma  kue  cubit  yang  dihasilkan dari  tepung  okra  dan  tepung  garut  yang digunakan,  yaitu  yang  paling  kuat  tercium aroma  khas  okra.  Semakin  besar  proporsi pencampuran  tepung  okra,  maka  akan semakin  menambah  aroma  khas  okra. Aroma yang paling kuat terdapat kue cubit D. Penerimaan konsumen terhadap makanan  ditentukan  juga  oleh  aroma makanan.  Aroma  juga  dipengaruhi  oleh komposisi  bahan  yang  digunakan  dalam suatu produk makanan.
Agustiana et
al.
(2020)
menyebutkan bahwa dalam pembuatan mie menggunakan  tepung  okra,  aroma  yang disukai  pada  proporsi  pencampuran  10% atau  10  g  tepung  okra.  Dalam  penelitian tersebut  pencampuran  10%  merupakan proporsi  pencampuran  tepung  okra  yang paling  sedikit.  Semakin  kecil  proporsi pencampuran  tepung  okra,  maka  tingkat kesukaan panelis menjadi semakin besar.

## c. Rasa
Hasil  uji  organoleptik  berdasarkan rasa kue cubit ditampilkan pada Gambar 4.
Kue  cubit  yang  paling  disukai  diantara kelompok  intervensi  berdasarkan  rasa adalah  kue  cubit  variasi  B,  yaitu  dengan proporsi  pencampuran  tepung  terigu: tepung  okra:  tepung  garut  sebesar 70%:15%:15%.
Hasil uji statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  kue  cubit dengan hasil p = 0,000 (p <0.05).
Gambar 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kue cubit
Hasil  penelitian  ini  menunjukkan bahwa  terdapat after  taste  sedikit  pahit terdapat pada kue cubit dengan pencampuran  tepung  okra.  Semakin  besar proporsi  pencampuran  tepung  okra,  maka semakin  terasa after  taste  pahit  pada  kue cubit.  Hal  ini  dikarenakan  pada  okra terdapat senyawa diosgenin yang termasuk golongan saponin. Saponin mempunyai sifat pahit (Prameswari et al., 2013).
Pada  penelitian  ini,  panelis  lebih menyukai  kue  cubit  tanpa  pencampuran tepung  okra  dibandingkan  yang  diberikan perlakuan  dengan  pencampuran  tepung okra. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Agustiana et al. (2020) bahwa presentase tingkat kesukaan panelis tertinggi  pada  mie  tanpa  pencampuran tepung  okra  hijau.  Demikian  pula  dengan pencampuran  tepung  garut,  semakin  kecil proporsi pencampuran tepung garut, maka semakin tinggi persentase tingkat kesukaaan  panelis  (Ilmannafian et  al., 2018).

## d. Tekstur
Hasil  uji  organoleptik  berdasarkan tekstur kue cubit ditampilkan pada Gambar 5.  Kue  cubit  yang  paling  disukai  diantara kelompok  intervensi  berdasarkan  tekstur adalah  kue  cubit  variasi  B,  yaitu  dengan proporsi  pencampuran  tepung  terigu:
67% 30% 30% 20% 23% 40% 33% 40%
10% 17% 23% 27% 10% 10% 13%
7% 10% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 100.00.00 70.15.15 50.25.25 30.35.35 Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tepung  okra:  tepung  garut  sebesar 70%:15%:15%. Hasil uji statistik menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue cubit dengan hasil p = 0,000 (p <0.05).
Gambar 5. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kue cubit
Semakin  sedikit  proporsi  tepung terigu yang dicampurkan, maka kekenyalan produk  akan  berkurang.  Tepung  terigu memilki kandungan protein yaitu gliadin dan glutenin yang apabila keduanya bercampur dengan  air  maka  akan  membentuk gluten
Gluten bersifat elastis sehingga
mempengaruhi  kekenyalan  suatu  produk (Suprapti, 2005).
Tepung okra hijau memiliki struktur yang lebih kasar jika dibandingkan dengan tepung  terigu  yang  halus  dan  berserbuk, karena okra tidak memiliki gluten sehingga dapat  mengurangi  kekenyalan  pada  kue cubit (Astawan, 2006).
Gambar 6. Spider web hasil uji organoleptik
Hasil  analisis  menggunakan  spider web  menunjukkan  bahwa  kue  cubit  B memiliki  luas  kurva  yang  paling  besar berdasarkan  warna,  aroma,  rasa,  tekstur. Hal  itu  menunjukkan  bahwa  kue  cubit  B dengan  proporsi  pencampuran  tepung terigu:  tepung  okra:  tepung  garut  sebesar 70%:15%:15% merupakan kue cubit yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji organoleptik.

## Kadar Serat Pangan
Hasil analisis kadar serat pangan pada kue cubit ditampilkan pada Tabel 4. Kadar serat pangan  yang  paling  tinggi  terdapat  pada  kue cubit  D,  yaitu  dengan  proporsi  pencampuran tepung  terigu  :  tepung  okra  :  tepung  garut sebesar  30%:35%:35%.  Kandungan  serat pangan  pada  kue  cubit  D  dilaporkan  sebesar 17,8%.
Hasil  uji  statistik one-way  ANOVA menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar serat  pangan  yang  signifikan  pada  kue  cubit dengan  empat  variasi  pencampuran  tepung okra  dan  tepung  garut  (p=0,000).  Semakin besar  proporsi  pencampuran  tepung  okra  dan tepung garut, maka semakin tinggi juga kadar serat  pangan  yang  dihasilkan.  Hal  ini  karena buah okra dan umbi garut memiliki kandungan serat  yang  tinggi.  Hasil  penelitian  ini  sejalan dengan  hasil  penelitian  yang  dilaporkan  oleh Nurlin  (2017)  bahwa  semakin  banyak penambahan  okra  hijau  dalam  minuman  jeli, maka semakin tinggi kadar serat pangan dalam minuman tersebut.
Tabel 4. Hasil analisis pengaruh pencampuran tepung okra dan tepung garut pada pembuatan kue cubit terhadap kadar serat pangan
Variasi Proporsi pencampuran tepung terigu, tepung okra, tepung garut Kadar Serat Pangan (%) Nilai p A (100%: 0%: 0%) 9,9916 a
67% 30% 30% 20% 23% 40% 34% 40% 10% 17% 23% 25% 6% 10% 1 6% 3% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 100.00.00 70.15.15 50.25.25 30.35.35 Sangat Suka Suka Agak Suka Kurang Suka
Tidak Suka Sangat Tidak Suka 0 50 100 WARNA AROMA RASA TEKSTUR Hasil Uji Organoleptik A B C D
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
B (70%: 15%: 15%) 15,38825 b C (50%: 25%: 25%) 16,51744 b D (30% :35% :35%) 17,78122 c
Keterangan : Angka yang diikuti notasi yang sama tidak berbeda nyata pada α 5%
Kandungan  serat  pada  buah  okra berdasarkan USDA (2015) sebesar 3,2 gram per 100 gram okra mentah. Kandungan serat umbi garut  sebesar  9,78  gram  per  100  gram  berat dapat  dimakan.  Menurut  BPOM  (2016),  suatu bahan  pangan  dapat  disebut  sebagai  sumber serat apabila memiliki kandungan serat minimal 3 g/100 g bahan, sehingga okra hijau dan umbi garut  dapat  dikategorikan  sebagai  pangan sumber serat.
Serat  makanan  dapat  diklasifikasikan menjadi  dua  berdasarkan  kelarutan,  yaitu komponen  yang  dapat  larut  meliputi  pektin, gom, β-glukan dan komponen yang tidak larut meliputi  selulosa,  lignin,  dan  hemiselulosa (Dhingra et  al.,  2012).  Serat  pangan memberikan  dampak  positif  bagi  fungsi  organ tubuh, diantaranya berperan sebagai laksatifa, penurun  kadar  kolesterol  darah,  dan  penurun glukosa darah (Yang et al., 2017). Serat pangan berperan dalam pencegahan konstipasi, karena dapat  meningkatkan  berat  feses  dan memperpendek waktu tinggal residu makanan dalam usus. Peningkatan berat feses berkaitan dengan  peningkatan  jumlah  sel  bakteri  yang berperan  dalam  melakukan  fermentasi  pada serat  pangan  tersebut,  sehingga  memberikan dampak menguntungkan terhadap pencernaan manusia. Sifat fermentasi ini menjadikan serat pangan banyak dimanfaatkan dalam penyediaan  makanan  prebiotik  (Marsono, 2004).

## KESIMPULAN
Variasi pencampuran tepung okra dan tepung garut berpengaruh signifikan terhadap sifat  fisik,  tingkat  kesukaan  dan  kadar  serat pangan  kue  cubit.  Semakin  besar  proporsi pencampuran  tepung  okra  dan  tepung  garut, maka  warna  yang  dihasilkan  akan  semakin kuning  kecoklatan  dan  tekstur  akan  semakin lunak. Semakin banyak tepung okra dan tepung garut yang dicampurkan dalam pembuatan kue cubit  maka  warna,  aroma,  rasa    dan  tekstur
semakin tidak disukai panelis. Kue cubit dengan perlakuan  paling  disukai  yaitu  kue  cubit  B. Semakin  besar  proporsi  pencampuran  tepung okra  dan  tepung  garut,  maka  kadar  serat pangan  dalam  kue  cubit  menjadi  semakin tinggi.
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terkait  pemanfaatan  pangan  lokal  Indonesia dalam upaya pemenuhan kebutuhan gizi harian masyarakat.

## DAFTAR  PUSTAKA
Adyana, K. S., 2017. Indeks Glikemik dan Kadar Serat  pada  Mi  Garut  Sebagai  Alternatif Makanan  Pokok. Skripsi.  Jurusan  Gizi
Politeknik
Kesehatan
Kementrian
Kesehatan Yogyakarta, Yogyakarta.
Agustiana,  A.,  Waluyo,  W.  dan  Widiany,  F.L., 2020. Sifat Organoleptik dan Kadar Serat Pangan Mie Basah dengan Penambahan Tepung  Okra  Hijau  ( Abelmoschus esculentum L.). Jurnal Gizi, 9 (1): 131– 141.
Anayuka,  S. T. A., 2016. Evaluasi Sifat Fisik dan Sensori  Flakes  Pati  Garut  dan  Kacang Merah  dengan  Penambahan  Tiwul Singkong. Skripsi.
Diakses dari http://thp.fp.unila.ac.id  pada  tanggal  1
Desember 2020.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Balittro, A., 2014. Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti  Terigu  untuk  Individual Autistik. Warta Penelitian dan Pengembangan  Tanaman  Industri,  20 (2): 1–32. BPOM  Republik  Indonesia.,  2016. Keputusan Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan RI Nomor: HK.03.1.23.11.11.09909 tentang
Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. BPOM RI. Jakarta.
Catrien,  Surya,  Y.  S.  dan  Ertanto,  T.,  2008. Reaksi  Mailard  pada  Produk  Pangan.
Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/handle/1234
Versi Online:
Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
56789/32771 pada tanggal 1 Desember
2020.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. dan Patil,
R.  T.,  2012.  Dietary  Fiber  in  Foods:  A Review. Journal  of  Food  Science  and Technology, 49 (3): 255–266.
Faridah,  D.  N.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,
Sunarti,  T.  C.,  2014.  Karakteristik  Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). AGRITECH,  34  (1):  14– 21.
Fauza,  A.,  Djamiatun,  K.  dan  Al-Baarri,  A.  N., 2019. Studi Karakteristik dan Uji Aktivitas
Antioksidan  dari  Tepung  Buah  Okra ( Abelmoschus esculentus).
Jurnal
Aplikasi  Teknologi  Pangan,  8  (4):  137– 142.
Husniarti,  I.  S.,  Utami  dan  Rahayu,  S.,  2001. Subtitusi  Terigu  dengan  Pati  Garut (Marantha  arundinaceae  L.)  pada Pembuatan Roti Tawar. AGRITECH, 21 (1): 16–20.
Ilmannafian, A. G., Lestari, E. dan Halimah, H., 2018.  Pemanfaatan  Tepung  Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5 (2): 141–151.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.,
2013. Riset  Kesehatan  Dasar  2013. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia., 2018. Hasil  Utama  Riskesdas  2018. Kementerian Kesehatan
Republik
Indonesia. Jakarta.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia., 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.  Kementerian  Kesehatan  Republik
Indonesia. Jakarta. Marsono,  Y.,  2004. Serat  Pangan  dalam Perspektif  Ilmu  Gizi.  Universitas  Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Nugrahani,  F.,  2014. Metode  Penelitian Kualitatif  dalam  Penelitian  Pendidikan
Bahasa. Cakra Books. Solo.
Nurlin,  L.  A.  dan  E.  Damayanthi,  2017. Kandungan Serat Pangan pada Minuman Jeli Okra Hijau (Abelmoschus esculentus
L)  dan  Stroberi  (Fragaria  ananassa). Diakses dari
https://repository.ipb.ac.id/handle/1234 56789/90257 pada tanggal 1 Desember
2020.
Prameswari,  R.  P.  dan  E.  Teti,  2013. Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea esculentus  L.)  dalam  Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
1 (1): 115–128.
Rustiawan,  E.,  Jannah,  H.  dan  Mirawati,  B., 2009.  Pengaruh  Media  Tanam  terhadap Pertumbuhan  Benih  Okra  ( Abelmoschus esculentus  L.)  Lokal  Sumbawa  sebagai Dasar  Penyusunan  Buku  Petunjuk Praktikum  Fisiologi  Tumbuhan. Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi ‘Bioscientist’, 5 (2): 27–33.
Simpson,  B.  K.,  2012. Food  Biochemistry  and Food Processing. 2nd (ed). Diakses dari https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book /10.1002/9781118308035  pada  tanggal 1 Desember 2020 Suprapti, L., 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
USDA.,  2015. National  Nutrient  Database  for Standard  Reference.  The  National Agricultural Library. USA.
Winarno.,  2002. Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yang,  Y.  Y.,  Ma,  S.,  Wang,  X.  X.  dan  Zheng,
X.L.,  2017.  Modification  and  Application of  Dietary  Fiber  in  Foods. Journal  of Chemistry, 2017: 1–8.