## PENGARUH KEMASAN TERHADAP MUTU SALE PISANG RAJA
(Musa X paradisiaca AAB) SELAMA PENYIMPANAN
*) email Penulis Korespondensi: faidah83@yahoo.com

## ABSTRAK
Sale pisang raja adalah produk hasil olahan pisang raja masak yang telah melalui proses pengeringan.  Selama  penyimpanan,  sale  pisang  mengalami  penurunan  mutu  dari  segi komposisi  kimia  dan  organoleptiknya.  Sehingga  diperlukan  metode  yang  dapat mempertahankan  mutu  sale  pisang  raja  selama  penyimpanan  dengan  penerapan  teknologi kemasan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  metode  pengemasan (tanpa  pengemasan,  pengemasan  HDPE  dan  pengemasan  vakum  HDPE)  dan  lama penyimpanan  terhadap  komposisi  kimia  dan  kualitas  organoleptik  sale  pisang  raja.  Desain penelitian ini terdiri atas dua faktor yaitu faktor kemasan dengan tiga taraf perlakuan (tanpa pengemasan,  pengemasan  HDPE  dan  pengemasan  vakum  HDPE)  dan  faktor  lama penyimpanan  dengan  lima  taraf  perlakuan  (0,  7,  14,  21,  dan  28  hari).  Data  diolah  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Parameter kimia  yang  dianalisa  adalah  kadar  air,  kadar  abu,  gula  reduksi,  pH,  dan  uji  organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pisang  raja  dengan  kemasan  vakum  HDPE  selama  28  hari  memberikan  hasil  terbaik  untuk semua parameter.
Kata Kunci : Pengemasan vakum, penyimpanan, sale pisang.

## ABSTRACT
Sale raja banana are foods processed by mature banana which have been through the drying process. During storage, quality of sale raja banana decreased in terms of chemical composition  and  organoleptics.  It  is  needed  a  method  to  maintain  the  quality  of  sale  raja banana  during  storage  by  applying  packaging  technology.  The  purpose  of  this  study  was  to determine the effect of packaging methods (without packaging, HDPE packaging and HDPE vacuum packaging) and storage time on the chemical composition and organoleptic quality of sale  raja  banana.  The  design  of  this  study  consisted  of  two  factors:  packaging  using  three treatment  levels  (without  packaging,  HDPE  packaging,  and  HDPE  vacuum  packaging)  and storage time with five levels of treatment (0, 7, 14, 21, and 28 days). Data was processed using factorial  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  three  replications.  The  chemical parameters analyzed were water content, ash content, reducing sugar, pH, and organoleptic tests (including color, aroma, taste and texture). The results showed that the storage of  sale raja banana with HDPE vacuum packaging for 28 days gave the best results for all parameters .
Keywords : Vacuum packaging, storage, sale banan
Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Departemen  Teknologi  Pertanian,  Fakultas  Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar 90245, Indonesia
(The Effect of Packaging to Quality Sale “Raja” Banana (Musa X paradisiaca AAB) During Storage)
Andi Nur Faidah Rahman, Meta Mahendradatta, dan Jusmiati Effendi

## I. PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang kaya  akan  komoditi  hasil  pertanian,  salah satunya  adalah  pisang.  Propinsi  penghasil pisang terbesar selain pulau Jawa adalah Sulawesi Selatan (Satuhu  & Supriyadi, 1992). Pisang raja banyak diolah oleh masyarakat, karena rasanya manis dan aromanya  kuat.  Keunggulan  pisang  raja adalah dapat digunakan sebagai  buah  meja, dimana    pisang    dapat    dimakan    langsung setelah  masak, maupun menjadi bahan baku produk  olahan.  Banyaknya  pisang  di Indonesia  menyebabkan  pisang  memiliki nilai  ekonomi  yang  rendah.  Hal  ini  karena pisang  memiliki  kandungan  air  tinggi  yang dapat
mempercepat
pembusukan,
sehingga  dapat  menurunkan  mutu  buah pisang.
Pengeringan  merupakan  salah  satu cara  untuk  mempertahankan  daya  simpan pisang. Produk olahan pisang yang diperoleh dari  proses  pengeringan  yang  banyak ditemukan  di  Sulawesi  Selatan  yaitu  sale pisang.  Sale  pisang  merupakan  makanan hasil  olahan  pisang  yang  dibuat  dari  buah pisang  segar  yang  telah  masak  ( mature ) dengan  cara  pengeringan.  Selama  proses pengeringan, berat buah pisang menurun dan berlangsung  pula  proses  penguraian  pati menjadi gula, sehingga meningkatkan kadar gula buah pisang. Hal ini menyebabkan sale pisang  memiliki  daya  simpan  yang  lebih lama  daripada  pisang  segar,  rasanya  lebih manis,  serta  dapat  meningkatkan  nilai ekonomi pisang.
Masyarakat  umumnya  menyimpan sale  pisang  tanpa  dikemas  atau  dikemas dengan  kurang  baik,  sehingga  mudah terkontaminasi oleh kotoran dan mempercepat  laju  penyerapan  air  kembali setelah pengeringan, yang dapat menyebabkan    perubahan  mutu  kimia maupun  organoleptiknya  dan  mengurangi masa  simpan  sale  pisang.  Perubahan  mutu sale pisang ditandai dengan perubahan kadar air  karena  sale  pisang  bersifat  mudah menyerap  air,  adanya  pelunakan,  serta
tumbuhnya  mikroorganisme  seperti  khamir dan kapang.
Perbaikan  mutu  sale  pisang  perlu dilakukan  guna  meningkatkan  nilai  jualnya di  pasaran.  Penerapan  teknologi  kemasan merupakan  salah  satu  metode  yang  dapat diterapkan    untuk  mempertahankan    mutu sale pisang selama penyimpanan. Berdasarkan  uraian  di  atas  maka  penelitian ini  dilakukan  untuk  mengetahui  pengaruh pengemasan HDPE (Hight Density Polyethylene)  secara  vakum,  tanpa  vakum, serta  tanpa  kemasan  terhadap  perubahan mutu  kimia  dan  organoleptik  sale  pisang selama penyimpanan.

## II. METODOLOGI PENELITIAN

## 2.1 Alat
Alat  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  adalah oven  blower ,  pengemas vakum  model  DZ  280  A  dengan  kapasitas sampai dengan 0,35 Mpa dan alat penunjang lainnya  seperti  timbangan,  pH  meter,  dan kelengkapan analisa kimia.

## 2.2 Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah pisang raja masak (tingkat kematangan kulit buah kuning penuh) yang diambil dari kebun di Kabupaten Soppeng Sulawesi Selatan dan bahan-bahan  kimia  yang  dibeli  dari  toko kimia di Makassar.

## 2.3 Prosedur Penelitian

## 2.3.1 Persiapan Sampel
Buah  pisang  raja  pada  tingkat kematangan  masak  ( mature )  disortasi  dan dikupas.  Daging  buah  pisang  kemudian dibelah menjadi dua bagian dan dikeringkan pada suhu 60 o C menggunakan oven blower selama  24  jam,  sehingga  diperoleh  sale pisang raja yang siap diberi perlakuan (tanpa pengemasan,  pengemasan  menggunakan kemasan  HDPE,  dan  pengemasan  vakum HDPE).  Sale  pisang  yang  telah  dikemas kemudian disimpan pada suhu ruang (28 o C-
30 o C) selama 28 hari dan dianalisa kimia dan uji organeleptik setiap 7 hari penyimpanan.

## 2.3.2 Analisa Kimia
Analisa  kadar  air  diuji  berdasarkan metode  oven  (Sudarmadji,  Haryono,  & Suhardi,  1997).  Analisa  kadar  abu  diuji berdasarkan metode tanur (Sudarmadji, dkk., 1998). Analisa gula reduksi diuji berdasarkan metode Luff Schrool
(Sudarmadji, dkk., 1998). Dan analisa kadar pH diuji menggunakan pH meter (Hadiwiyoto, 1994).

## 2.3.3 Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  berdasarkan uji  hedonik  atau  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  sampel.  Jumlah  panelis  yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 15 orang  panelis  tetap.  Setiap  panelis  diminta mengisi kuisioner yang telah berisi 5 tingkat penilaian  berdasarkan  tingkat  kesukaannya terhadap sampel yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka) .

## 2.3.4 Analisa Statistik
Penelitian  ini  disusun  berdasarkan metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL) faktorial  dengan  dua  faktor  yaitu:  faktor kemasan,  yang  terdiri  dari  tiga  taraf perlakuan yaitu tanpa kemasan, pengemasan menggunakan  HDPE,  pengemasan  vakum deangan menggunakan HDPE. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu ruang dengan lima taraf perlakuan yaitu penyimpanan  0,  7,  14,  21  dan  28  hari. Sampel  masing-masing  dianalisa  sebanyak tiga  kali  ulangan  dan  data  hasil  analisa diolah dengan menggunakan SPSS versi 22. Apabila  hasilnya  berbeda  nyata  maka  akan dilanjutkan dengan uji Duncan (BNJD).

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Kadar Air
Gambar  1  menunjukkan,  bahwa  kadar air sale pisang setelah 28 hari penyimpanan dengan perlakuan tanpa kemasan mengalami
peningkatan  kadar  air  sebesar  4,94%, sedangkan  kadar  air  sale  pisang  yang disimpan  dengan  kemasan  tanpa  vakum mengalami peningkatan sebesar 3,04%, dan kadar air sale pisang yang disimpan dengan kemasan  vakum  mengalami  peningkatan sebesar 1,46%
Gambar 1. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap Kadar Air.
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan, bahwa  perlakuan  pengemasan,  perlakuan lama penyimpanan dan interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air sale pisang (P<0,01). Dan berdasarkan hasil uji  lanjut  Duncan  bahwa  ketiga  perlakuan pengemasan  berbeda,  begitupun  perlakuan penyimpanan menunjukkan perbedaan antara 0 hari penyimpanan dengan 7 hari dan 28  hari  penyimpanan,  tetapi  penyimpanan 14 hari tidak berbeda dengan penyimpanan 21 hari.
Sale  pisang  yang  disimpan  tanpa dikemas terjadi penyerapan uap air kembali dari  udara  lingkungan  penyimpanan  ke dalam  sale  pisang,  sehingga  menyebabkan kadar  air  menjadi  meningkat.  Tingginya kadar air ini menyebabkan mutu sale pisang tanpa  kemasan  menurun.  Sale  pisang  yang dikemas vakum masih memiliki mutu yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  perlakuan lain, karena udara di dalam kemasan ditarik keluar dan adanya kemasan dapat menghambat masuknya uap air dari udara ke
dalam  produk.  Hal  ini  sesuai  dengan (Habibah,  Fachraniah,  &  Fona,  2006)  yang menyatakan,  bahwa  penurunan  mutu  sale pisang disebabkan karena adanya peningkatan  kadar  air  dari  lingkungan  ke dalam  bahan  pangan.  Penurunan  mutu  sale pisang ini dapat dikurangi dengan menggunakan pengemasan, karena pengemasan  dapat  mengurangi  kontak langsung  antara  bahan  pangan  dengan lingkungan sehingga dapat mempertahankan mutu sale pisang.
Penurunan mutu sale pisang juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, maka kadar air sale  pisang  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  sale  pisang  bersifat mudah menyerap air  yang ada di sekeliling lingkungan  penyimpanannya.  Banyaknya penyerapan  air  akan  memicu  pertumbuhan khamir  atau  kapang,  sehingga  mutu  sale pisang semakin lama semakin menurun. Hal ini  sesuai  dengan    (Prabawati,  2008)  yang menyatakan, bahwa daya simpan sale pisang dapat dipengaruhi oleh lingkungan penyimpanan  sale  tersebut.  Sale  pisang merupakan  produk  yang  bersifat  mudah menyerap air. Penyerapan uap air dari udara sekeliling  akan  menaikkan  kadar  air  sale pisang,  sehingga  sale  pisang  akan  mudah terinfeksi oleh khamir atau kapang.

## 3.2 Kadar Abu
Gambar 2 menunjukkan, bahwa kadar abu sale pisang setelah 28 hari penyimpanan dengan perlakuan tanpa kemasan mengalami peningkatan  kadar  abu  sebesar  0,86%, sedangkan  sale  pisang  yang  disimpan dengan  kemasan  tanpa  vakum  mengalami peningkatan sebesar 0,75%, dan sale pisang yang  disimpan  dengan  kemasan  vakum mengalami peningkatan sebesar 0,68%.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan, bahwa perlakuan pengemasan dan penyimpanan berpengaruh sangat  nyata  terhadap  kadar  abu  (P>0,01). Dan  berdasarkan  hasil  uji  lanjut  Duncan, sale  pisang  yang  dikemas  baik  divakum maupun tidak divakum berbeda dengan sale
pisang yang tidak dikemas. Sedangkan hasil uji  lanjut  Duncan  sale  pisang  selama penyimpanan berbeda dari hari ke-0 sampai hari  ke-28.  Hal  ini  disebabkan  karena karbohidrat  pada  sale  pisang  pada  saat penyimpanan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa  lain,  termasuk  mineral sehingga akan meningkatkan kadar abu. Hal ini sesuai dengan (Affandi; & Heru, 2011), bahwa  tingginya  kandungan  karbohidrat dapat  diubah  menjadi  asam  organik  dan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa lain, termasuk  mineral  yang  akan  meningkatkan kadar abu.
Gambar 2. Hubungan Interaksi Pengemasan  dan  Lama  Penyimpanan  Sale Pisang terhadap Kadar Abu. Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan  bahwa  interaksi  pengemasan dan  lama  penyimpanan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  abu  sale  pisang (P>0,05) sehingga uji BNJD tidak dilanjutkan

## 3.3 Gula Reduksi
Gambar  3  menunjukkan,  bahwa setelah  28  hari  penyimpanan,  sale  pisang tanpa  kemasan  mengalami  penurunan  gula reduksi  sebesar  1,89%,  sedangkan  untuk perlakuan  penyimpanan  dengan  kemasan tanpa  vakum  mengalami  penurunan  gula reduksi  sebesar  1,61%,  dan  perlakuan penyimpanan  dengan  kemasan  vakum mengalami  penurunan  gula  reduksi  sebesar 1,70%.
Gambar 3. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang
terhadap Gula Reduksi.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan, bahwa perlakuan
pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap gula reduksi sale pisang (P>0,05). Sedangkan lama penyimpanan berpengaruh sangat  nyata  terhadap  gula  reduksi  sale pisang  (P<0,01).  Dan  berdasarkan  hasil  uji lanjut  Duncan  penyimpanan  hari  ke-0  dan hari ke-28 berbeda dengan hari ke-7, 14 dan 21. Tetapi lama penyimpanan hari ke-14 dan hari ke-21 tidak berbeda begitupun penyimpanan hari ke-7 dan hari ke-14.
Penurunan  gula  reduksi  sale  pisang berhubungan  dengan  adanya  peningkatan kadar  air  pada  sale  pisang  selama penyimpanan. Dengan peningkatan kadar air maka
mikroorganisme seperti kapang  lebih  mudah  tumbuh  karena memanfaatkaan  gula  reduksi  pada  sale pisang  untuk  pertumbuhannya  yang  dapat menyebabkan gula reduksi menurun. Hal ini sesuai  dengan  (Andarti  &  Agustin,  2015) yang  menyatakan,  bahwa  penurunan  gula pereduksi dikarenakan mikroba menggunakan gula pereduksi sebagai makanan  untuk  pertumbuhannya.  Semakin lama penyimpanan, kandungan gula reduksi semakin menurun.
Interaksi  antara  pengemasan  dan  lama penyimpanan  terhadap  gula  reduksi  sale pisang menunjukkan adanya penurunan gula
reduksi setelah 28 hari penyimpanan. Hasil analisa  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa interaksi pengemasan dan lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  gula  reduksi  sale  pisang  (P>0,05) sehingga uji BNJD tidak dilanjutkan. Hal ini menunjukan  bahwa  penggunaan  kemasan tidak mempengaruhi perubahan gula reduksi sale pisang selama penyimpanan.

## 3.4 Nilai pH
Gambar  4  menunjukkan,  bahwa  setelah 28  hari  penyimpanan,  sale  pisang  tanpa kemasan mengalami peningkatan pH sebesar  0,46,  sedangkan  dengan  kemasan tanpa  vakum  mengalami  peningkatan  pH sebesar 0,36, dan perlakuan dengan kemasan vakum  mengalami  peningkatan  pH  sebesar 0,37.
Gambar 4. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap pH.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dan  interaksi  antara  pengemasan  dan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  terhadap pH  sale  pisang  (P>0,05).  Sedangkan perlakuan  lama  penyimpanan  berpengaruh sangat  nyata  terhadap  pH  sale  pisang (P<0,01).  Dan  berdasarkan  hasil  uji  lanjut Duncan,  penyimpanan  28  hari  berbeda dengan  penyimpanan  0,  7,  14  dan  21  hari. Tetapi  penyimpanan  0  hari  tidak  berbeda
dengan  penyimpanan  7  hari,  begitupun penyimpanan 14 hari tidak berbeda dengan penyimpanan 21 hari.
Selama penyimpanan pada suhu ruang, pH  sale  pisang  semakin  meningkat  akibat adanya  aktivitas  mikroorganisme  perusak yang  dapat  menurunkan  mutu  sale  pisang. Dengan meningkatnya aktivitas dan
pertumbuhan
mikroorganisme maka semakin  cepat  kerusakan  yang  terjadi  pada sale  pisang  dan  akan  mempengaruhi  mutu organoleptiknya.  Meskipun  nilai  pH  sale pisang meningkat tetapi masih pada kondisi asam.  Hal  ini  sesuai  dengan  (Wicaksono, Jayus,  Abdullah,  Heng,  &  Ahmad,  2011) yang  menyatakan,  bahwa  semakin  lama penyimpanan pada suhu ruang akan semakin banyak basa yang dihasilkan akibat semakin meningkatnya  aktivitas  mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan. Proses pembusukan akan  diikuti  dengan  peningkatan  pH,  dan keadaan  ini  akan  diikuti  pula  dengan peningkatan pertumbuhan mikroba.

## 3.5 Uji Organoleptik Sale Pisang

## 3.5.1 Warna
Gambar 5 menunjukkan bahwa setelah 28  hari  penyimpanan,  nilai  organoleptik warna  pada  perlakuan  pengemasan  vakum menurun  dari  4,51  (sangat  suka)  pada  hari ke-0  penyimpanan  menjadi  3,64  (suka), sedangkan  perlakuan  pengemasan  tanpa vakum  menurun  dari  4,42  (suka)  menjadi 3,48 (agak suka), dan pada perlakuan tanpa kemasan menurun dari 4,37 (suka) menjadi 2,93 (agak suka).
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh  nyata  terhadap  warna  sale  pisang (P<0,05),  sedangkan  interaksi  antara  kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap warna sale pisang (P>0,05).
Gambar 5. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap Warna.
Sale  pisang  yang  disimpan  tanpa  kemasan mengalami  perubahan  warna  menjadi semakin  coklat  kehitaman.  Semakin  lama penyimpanan maka warnanya semakin gelap sehingga  mengurangi  penilaian  panelis terhadap  sale  pisang  yang  disajikan. Perubahan  warna  sale  pisang  selama penyimpanan berhubungan dengan meningkatnya  kadar  air  dalam  sale  pisang. Semakin  meningkatnya  kadar  air  selama penyimpanan  maka  warna  sale  pisang  juga akan  semakin  berwarna  gelap,  sehingga mengurangi tingkat kesukaan panelis terhadap  sale  pisang  selama  penyimpanan. Sedangkan sale pisang yang dikemas vakum lebih  disukai  panelis  karena  pengemas vakum  dapat  menghambat  penyerapan  uap air sehingga warnanya lebih disukai panelis. Hal  ini  sesuai  dengan  Vemulapalli  & Hoseney  (1998),  yang  menyatakan  bahwa migrasi uap air yang tinggi akan mengakibatkan  warna  produk    menjadi lebih gelap.

## 3.5.2 Aroma
Gambar 6 menunjukkan bahwa setelah 28  hari  penyimpanan,  nilai  organoleptik aroma  pada  perlakuan  pengemasan  vakum menurun  dari  4,55  (sangat  suka)  pada  hari ke-0 penyimpanan menjadi 3,48 (agak suka),
sedangkan  perlakuan  pengemasan  tanpa vakum  menurun  dari  4,51  (sangat  suka) menjadi  3,24  (agak  suka),  dan  pada perlakuan tanpa kemasan menurun dari 4,44 (suka) menjadi 2,58 (tidak suka).
Gambar 6. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap Aroma
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dan perlakuan lama penyimpanan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  aroma sale  pisang  (P<0,01).  Sedangkan  interaksi antara  pengemasan  dan  lama  penyimpanan tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik aroma sale pisang (P>0,05). Aroma sale pisang tanpa kemasan mengalami  penurunan  tingkat  kesukaan yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan perlakuan  lain.  Penurunan  aroma  juga berkaitan  dengan  meningkatnya  kadar  air pada  sale  pisang.  Dengan  meningkatnya kadar  air  maka  mikroorganisme  perusak semakin  mudah  tumbuh  dan  menyebabkan timbulnya  aroma  yang  menyimpang.  Rata- rata  panelis  menilai  ada  sedikit  perubahan aroma  pada  sale  pisang.  Sedangkan  sale pisang  dengan  kemasan  vakum  memiliki aroma sale pisang yang masih khas. Hal ini disebabkan  karena  pengemasan  dapat mempertahankan mutu produk serta menghambat  kerusakannya  dibandingkan dengan produk tanpa dikemas. Hal ini sesuai
dengan  (Nur,  2009),  yang  menyatakan bahwa  dengan  adanya  pengemasan  vakum maka  kontak  antara  produk  yang  dikemas dengan  udara  sekeliling  dapat  dikurangi, sehingga dapat mengurangi jumlah mikroorganisme  yang  berkembang  dan akhirnya proses dekomposisi yang menyebabkan perubahan aroma akan terhambat.
3.5.3 Rasa Gambar 7 menunjukkan bahwa setelah
28 hari penyimpanan, nilai organoleptik rasa pada perlakuan pengemasan vakum
menurun  dari  4,62  (sangat  suka)  pada  hari ke-0  penyimpanan  menjadi  3,86  (suka), sedangkan  perlakuan  pengemasan  tanpa vakum  menurun  dari  4,53  (sangat  suka) menjadi  3,60  (suka),  dan  pada  perlakuan tanpa  kemasan  menurun  dari  4,51  (sangat suka) menjadi 3,06 (agak suka).
Gambar 7. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap Rasa
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan,
bahwa perlakuan
pengemasan dan perlakuan lama penyimpanan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap rasa sale pisang (P<0,01).
Penurunan  tingkat  kesukaan  rasa berhubungan  dengan  penurunan  kadar  gula reduksi  sale  pisang.  Sale  pisang  yang  tidak dikemas  lebih  mudah  terkontaminasi  oleh
mikroorganisme  sehingga  menyebabkan perubahan rasa sale pisang. Sedangkan pada sale pisang yang dikemas vakum
pertumbuhan
mikroorganisme dapat terhambat  karena  gas  dan  uap  air  ditarik keluar  dari  dalam  kemasan  sehingga kerusakannya lebih rendah dan mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan  lain.  Hal  ini  sesuai  dengan (Syarief  &  Halid,  1993)yang  menyatakan, bahwa  pengemasan  vakum  cenderung menekan  pertumbuhan  mikroorganisme, perubahan  rasa,  serta  penampakan  selama penyimpanan,  karena  pada  kondisi  vakum, mikroorganisme aerob yang tumbuh jumlahnya  relatif  lebih  kecil  dibanding dalam kondisi tidak vakum.
Interaksi  antara  pengemasan  dan  lama penyimpanan terhadap rasa sale pisang dari hasil analisa sidik ragam menunjukkan hasil yang  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05). Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap  rasa  sale  pisang  setelah  28  hari penyimpanan  disebabkan  karena  adanya aktivitas mikroorganisme terutama pada sale pisang  yang tidak dikemas sehingga terjadi perubahan komponen pada  bahan  yang  dapat  mempengaruhi rasa  sale  pisang.  Hal  ini  sesuai  dengan (Buckel,  Purnomo,  Adini,  &  Tinggi,  2013) yang  menyatakan,  bahwa  faktor  suhu, kelembaban, oksidasi dan aktifitas mikroorganisme dapat merombak kandungan molekul bahan yang menyebabkan terjadinya perubahan rasa.

## 3.5.4 Tekstur
Gambar 8 menunjukkan bahwa setelah 28  hari  penyimpanan,  nilai  organoleptik tekstur  pada  perlakuan  pengemasan  vakum menurun  dari  4,42  (suka)  pada  hari  ke-0 penyimpanan menjadi 3,93 (suka), sedangkan  perlakuan  pengemasan  tanpa vakum  menurun  dari  4,35  (suka)  menjadi 3,51  (suka),  dan  pada  perlakuan  tanpa kemasan menurun dari 4,42 (suka) menjadi 3,04 (agak suka).
Gambar 8. Hubungan Interaksi Pengemasan dan Lama Penyimpanan Sale Pisang terhadap Tekstur
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan, bahwa perlakuan pengemasan dan perlakuan lama  penyimpanan  berpengaruh  sangat nyata terhadap tekstur sale pisang (P<0,01). Adanya  pengemasan  sangat  berpengaruh terhadap  tekstur  sale  pisang  karena  sale pisang  yang  tidak  dikemas  teksturnya semakin lama menjadi semakin lunak akibat terjadinya  peningkatan  kadar  air.  Kadar  air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur sale pisang, semakin tinggi  kadar  air  maka  tekstur  sale  pisang semakin  lunak.  Perubahan  tektur  ini  dapat mempengaruhi  mutu  sale  pisang  serta tingkat kesukaan panelis. Sedangkan tekstur sale pisang yang dikemas vakum lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain karena pada  kondisi  vakum  akan  menghambat sirkulasi udara dan uap air yang menyebabkan pelunakan tekstur sale pisang. Hal ini sesuai dengan  (Habibah et al., 2006) yang menyatakan, bahwa kriteria kerusakan sale  pisang  adalah  peningkatan  kadar  air sehingga  untuk  mencegah  peningkatan kadar  air  maka  diperlukan  kemasan  yang tahan terhadap uap air.
Hasil  analisa  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  interaksi  pengemasan  dan  lama penyimpanan  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  rasa  sale  pisang  (P<0,01).  Sale pisang yang disimpan selama 28 hari dengan
perlakuan  tanpa  kemasan  memiliki  tekstur yang  kurang  disukai  panelis.  Hal  ini disebabkan  karena  sale  pisang  tanpa kemasan  pada  penyimpanan  28  hari memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan pada saat penyimpanan 0 hari. Perubahan tekstur ini disebabkan karena sale pisang yang tidak dikemas menyerap air dari lingkungan penyimpanan sehingga semakin lama  disimpan  maka  teksturnya  semakin lunak. Sedangkan sale pisang yang dikemas vakum  memiliki  tekstur  yang  lebih  disukai panelis  karena  penyerapan  air  dapat terhambat  karena  adanya  pengemasan vakum.  Hal  ini  sesuai  dengan  Purnomo (1995), bahwa faktor yang dapat mempengaruhi  tekstur  antara  lain  adalah kadar  air,  kandungan  protein,  suhu,  dan aktivitas dari pergerakan air.

## IV. KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  hasil  penelitian adalah  s ale  pisang  yang  dikemas  vakum memiliki mutu kimia dan organoleptik yang lebih baik dibandingkan dengan sale pisang tanpa dikemas dan sale pisang yang dikemas tanpa vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
Affandi;, & Heru. (2011). Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa Sawit sebagai Substrat Untuk Sintesis Zat Gizi melalui Fermentasi Kapang Rhizopus oligosporus. The Journal of Nurition and Food Research , 34 (2), 123–130. Andarti, & Agustin. (2015). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max (L)). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (3), 889–898.
Buckel, Purnomo, Adini, & Tinggi, D. jendral pendidikan. (2013). Ilmu Pangan . Jakarta: Penerbit universitas Indonesia.
Habibah, U., Fachraniah, Z., & Fona, E.
(2006). Penggunaan Metode
Akselerasi Pada Penentuan Umur Simpan Pisang Sale Dengan Pengemas Yang Berbeda-Beda. Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe , 4 (7), 1–6. Hadiwiyoto. (1994). Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Edisi II . Yogyakarta: Liberty. Nur, M. (2009). Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian , 14 (1), 34– 37.
Prabawati,  S.,  Suyanti  &  Satyabudi,  D.  A. (2008). Teknologi  Pasca  Panen  dan Teknik  Pengolahan  Buah  Pisang. Bogor, Balai  Besar  Penelitan  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian,
Badan  Penelitan  dan  Pengembangan Pertanian Pisang).
Satuhu, & Supriyadi. (1992). Pisang: Budidaya, Pengolahan dan prospek
Pasar . Jakarta, Indonesia: Penebar
Swadaya.
Sudarmadji, Haryono, S. B., & Suhardi.
(1997). Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Syarief, & Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan Press.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi (1998). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Bandung, Penerbit Angkasa.
Wicaksono, Y., Jayus, Abdullah, A., Heng, L. Y., & Ahmad, M. (2011). Smart packaging: Sensors for monitoring of food quality and safety. Sensing and Instrumentation for Food Quality and Safety , 5 (3–4), 137–146. https://doi.org/10.1007/s116 94-011- 9120-x