Volume 10, Nomor 4, Tahun 2021, Halaman 313-320          Submitted: 30 September 2021 Online di : http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/ Accepted: 2 November 2021

## PERBEDAAN KADAR ANTOSIANIN UBI UNGU SEGAR DAN TEPUNG UBI UNGU VARIETAS LOKAL DAN ANTIN 3 PADA BEBERAPA ALAT PENGERINGAN
Fuadiyah Nila Kurniasari, Yosfi Rahmi, Cintantya Islami Putri Devina, Nabilah Rohadatul Aisy, Anggun Rindang Cempaka *
Jurusan Gizi , Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang, Jawa Timur, 65145, Indonesia Koresponden: e-mail: cempakaanggun@ub.ac.id

## ABSTRACT
Background:  Purple  sweet  potato  is  one  of  the  local  Asian  food  ingredients  known  as  "people's  food".  Purple  sweet potato is rich in anthocyanins which function as antioxidants and immunonutrients. In addition to being widely used as food or traditional snacks, purple sweet potato  can be used as a functional food ingredient rich in anthocyanins. For example, purple sweet potato flour can be used as an essential ingredient for processed foods.
Objectives: To analyze differences in anthocyanin levels in fresh purple sweet potato local varieties of Gunung Kawi and Antin 3 and purple sweet potato flour with different drying tools.
Methods: This research consist of two research stages. The first phase analyzes differences in anthocyanin content in fresh  purple  sweet  potatoes  local  varieties  of  Gunung  Kawi  and  Antin  3  with  a  RAL  research  design  (Completely Randomized Design) 3 repetitions. Then, the second stage of the research used a one-shot case study with 3 treatment groups: drying with an electric oven, cabinet dryer, and food dehydrator. Anthocyanin levels were tested using the UV- Vis  spectrophotometry  method.  Differences  in  fresh  purple  sweet  potato  anthocyanins  were  analyzed  using  an independent t-test. Meanwhile, the different anthocyanin levels of purple sweet potato flour were analyzed using  one- way ANOVA.
Results: The first stage of the study showed that the anthocyanin content of fresh purple sweet potato Antin 3 was seven times  higher  than  that  of  Gunung  Kawi  (53.94±25.6  v.s  7.59±2.4  mg/100  g)  with  p=0.036.  The  second  stage  of  the study, showed no statistically significant difference in anthocyanin levels (p = 0.066) in 3 different drying equipment. Conclusion: Antin 3 purple sweet potato variety is purple sweet potato with the highest anthocyanin content . The purple sweet potato flour was dried with 3 different drying tools, resulting in anthocyanin levels that were not significantly different.
Keywords:  Anthocyanin;  Gunung  Kawi  local  purple  sweet  potato;  Antin  3  purple  sweet  potato;  Purple  sweet  potato flour; Drying equipment

## ABSTRAK
Latar  belakang : Ubi  ungu  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  lokal  khas  Asia  yang  dikenal  sebagai  “makanan rakyat”.  Ubi  ungu  kaya  akan  antosianin  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan  immunonutrien. Selain  banyak dimanfaatkan sebagai makanan atau jajanan tradisional, ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional yang kaya dengan antosianin, misalnya tepung ubi ungu yang dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan olahan. Tujuan : Menganalisis perbedaan kadar antosianin pada ubi ungu segar varietas lokal  Gunung Kawi dan Antin 3 serta tepung ubi ungu dengan beberapa alat pengeringan yang berbeda.
Metode :  Penelitian  ini  terdiri  atas  2  tahap  penelitian.  Tahap  pertama  menganalisis  perbedaan  kandungan  antosianin pada  ubi  ungu  segar  varietas  lokal  Gunung  Kawi  dan  Antin  3  dengan  desain  penelitian  RAL  (Rancangan  Acak Lengkap) 3 kali pengulangan. Sedangkan penelitian tahap 2 menggunakan one-shot case study 3 kelompok perlakuan: pengeringan  dengan  oven  listrik,  cabinet  dryer,  dan  food  dehydrator.  Kadar  antosianin  diuji  menggunakan  metode spektofotometri  UV-Vis.  Perbedaan  antosianin  ubi  ungu  segar  dianalisis  menggunakan  independent  t-test.  Sedangkan uji beda kadar antosianin tepung ubi ungu dianalisis menggunakan One-way Anova.
Hasil: Penelitian tahap 1 menunjukkan bahwa kadar antosianin ubi ungu Antin 3 segar lebih tinggi 7x lipat dibanding Gunung  Kawi  (53,94±25,6 v.s  7,59±2,4  mg/100  g )  dengan  p=0,036.  P enelitian  tahap  2  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat perbedaan kadar antosianin yang bermakna secara statistik (p=0,066) pada 3 alat pengeringan yang berbeda. Simpulan : Varietas ubi ungu antin 3 adalah ubi ungu dengan kandungan antosianin tertinggi . Tepung ubi ungu yang dikeringkan dengan 3 alat pengeringan yang berbeda menghasilkan kadar antosianin yang tidak berbeda nyata. Kata  Kunci  : Kadar  antosianin;  Ubi  ungu  lokal  Gunung  Kawi;  Ubi  ungu  varietas  Antin  3;  Tepung  ubi  ungu;  Alat pengeringan

## PENDAHULUAN
Ubi  ungu (Ipomoea  batatas  L.) merupakan salah  satu  bahan  makanan  lokal  yang  banyak tumbuh  di  daerah  Asia.  Di  Indonesia,  salah  satu varietas ubi ungu lokal dengan rasa manis adalah ubi ungu Gunung Kawi yang tumbuh di lereng Gunung Kawi,  Kabupaten  Malang,  Jawa  Timur.  Selama  ini ubi ungu dikonsumsi dalam jumlah terbatas sebagai camilan  makanan  tradisional  berbentuk  ubi  rebus, ubi  goreng,  kolak,  getuk,  atau  yang  banyak berkembang saat ini adalah keripik ubi. Padahal ubi ungu  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan fungsional  yang  kaya  dengan  antosianin  yaitu sebesar 110,51 mg/100 g 1 . Ubi ungu varietas Antin 3  yang  dikembangkan  oleh  Balai  Penelitian Tanaman  Kacang-Kacangan  dan  Umbi-Umbian (Balitkabi)  dapat  dimanfaatkan  sebagai  minuman berantosianin  dengan  kadar  antosianin  sebanyak 288,89 mg/100 g. 2
Antosianin  merupakan  turunan  polifenol berupa pigmen alami tumbuhan yang terdapat dalam buah  dan  sayur.  Antosianin  bermanfaat  dalam pencegahan  penyakit  kanker  atau  pertumbuhan  sel kanker.  Pigmen  warna  antosianin  mempunyai kemampuan  untuk  memodulasi  aktivitas  dari berbagai  target  dalam  karsinogenesis  melalui interaksi  langsung  atau  modulasi  ekspresi  gen  dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker. Antosianin adalah komponen vakuola sel, konstituen flavonoid  yang  melimpah,  yang  memberikan beragam  warna  (merah,  ungu,  dan  biru)  bunga, sayuran,  atau  buah-buahan.  Bersama  dengan flavonoid  lain  antosianin  mempunyai  aktivitas antiviral,  antibakterial,  dan  fungisidal.  Kemampuan antioksidan  potensial  antosianin  terlihat  dalam penelitian  in  vitro  menggunakan  kultur  sel  kanker ovarium, kolon, endothelial liver, payudara, dan juga sel  leukemia,  dimana  antosianin  mempunyai  efek antiproliferatif  dan  antikarsinogenik. 3,4 Reactive oxygen  species diproduksi  oleh  sel  aerob  yang penting untuk sistem imun, sinyaling sel, dan fungsi tubuh  normal  lain.  Namun  jika  produksi  ROS berlebihan  maka  dapat  menyebabkan  penyakit degeneratif seperti inflamasi, penyakit kardiovaskuler,  kanker,  dan  penuaan.  Antosianin merupakan antioksidan potensial dan keefektifannya telah dibuktikan dalam penelitian in vivo maupun in vitro ,  yang  dapat  menangkap  radikal  bebas  dan menghentikan  reaksi  berantai  yang  menyebabkan kerusakan oksidatif. 5 Sel kanker berbeda dengan sel normal  baik  dalam  jumlah  dan  kemampuan  untuk diferensiasi. Antosianin dapat menghambat proliferasi  sel  kanker  dengan  memblok  berbagai tahapan  dalam  siklus  sel  kanker,  namun  hanya
sedikit  mempengaruhi  sel  normal.  Antosianin  juga dapat  menginduksi  apoptosis  sel  kanker  melalui jalur mitokondrial internal dan eksternal. Antosianin juga  dapat  menekan  proses  angiogenesis  dan menghambat invasi serta metastasis sel kanker. 6,7 Ubi ungu dikenal sebagai makanan sehat yang juga  dapat  digunakan  sebagai  pewarna  makanan alami.  Antosianin  ubi  ungu  mempunyai  banyak manfaat  kesehatan  diantaranya  sebagai  antioksidan, antihipertensi,  dan  juga  protektif  terhadap  liver  dan retina. 8 Penelitian  pada  manusia  dan  hewan  coba menunjukkan bahwa antosianin ubi ungu diabsorbsi dalam  tubuh  dan  terdeteksi  dengan  cepat  dalam pembuluh darah. 9 Pada penelitian in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa antosianin ubi ungu mempunyai  efek  protektif  melawan  sel  kanker kolorektal,  kanker  payudara,  kanker  lambung,  dan kandung  kemih  dengan  menekan  produksi  nitrit oxide dan sitokin pro inflamasi (NF- 𝜅𝛽 , TNF- 𝛼 , dan IL-6,  pada  LPS- induced  macrophage  cells )  serta menginduksi penghentian siklus sel, anti-proliferatif, dan  mekanisme  apoptosis. 10–12 Pada  penelitian hewan  coba,  pemberian  antosianin  ubi  dapat menurunkan  jumlah  adenoma  kanker  kolorektal, sedangkan  pemberian  antosianin  dari  sumber  bahan makanan  lain  yaitu  bilberry  <0,5  g  pada  pasien kolorektal dapat befungsi sebagai agen kemopreventif. 13,14
Pemanfaatan  ubi  ungu  menjadi  tepung  ubi ungu  selain  bertujuan  untuk  memperpanjang  umur simpannya,  juga  agar  konsumsi  ubi  ungu  menjadi lebih  beragam  dan  variatif  karena  dalam  bentuk tepung  dapat  digunakan  sebagai  bahan  untuk pembuatan  produk  olahan  pangan  yang  bermacam- macam  dengan  keunggulan  kandungan  zat  gizi khususnya  antosianin  yang  tinggi.  Antosianin  ubi ungu  dapat  dimanfaatkan  pada  industri  makanan sebagai pigmen  atau  pewarna  alami atau  dapat  juga diproses  menjadi  konsentrat,  pasta,  atau  tepung.  Di Jepang, banyak makanan yang menggunakan olahan ubi ungu, seperti mie, roti, selai, kripik, permen, atau minuman. 15 Di  Indonesia,  tepung  ubi  ungu  dapat dimanfaatkan  untuk    pembuatan  makanan  olahan atau  jajanan  seperti  kue  bolu  kukus,  bubur  bayi instan, atau bahkan  formula enteral polimerik. 16–18 Salah  satu  jenis  ubi  ungu  yang  banyak ditemukan  di  pasaran  lokal  Kota  dan  Kabupaten Malang  sebagai  salah  satu  kota  wisata  di  Indonesia adalah  varietas  lokal  Gunung  Kawi,  dimana  jenis tersebut  diunggulkan  karena  memiliki  rasa  yang manis  dan  warna  ungu  yang  menarik.  Di  Malang juga  terdapat  Balitkabi  yang  mengembangkan varietas  ubi  ungu  dengan  kadar  antosianin  yang tinggi  yaitu  Antin  3.  Oleh  karena  itu,  untuk
mendapatkan  antosianin  dari  ubi  secara  optimal, maka  diperlukan  pemilihan  jenis  ubi  ungu  untuk membandingkan  jenis  mana  yang  memiliki  kadar antosianin  yang  tinggi.  Kemudian  agar  dapat dimanfaatkan secara luas dan lebih bervariatif, maka ubi  ungu  dibuat  dalam  bentuk  tepung.  Berdasarkan penelitian  sebelumnya,  untuk  meningkatkan  kadar antosianin  maka  terlebih  dahulu  dilakukan  proses pengukusan sebelum pengeringan dan penepungan. 2 Meskipun  sebenarnya  proses  pengovenan  dapat menurunkan  kadar  antosianin  sekitar  26-42%, 19 namun  tahapan  pengeringan  dengan  pengovenan untuk  penepungan  ubi  ungu,  dapat  meningkatkan masa  simpan  dan  nilai  tambah  ubi  ungu. Pengeringan  ubi  ungu  dapat  dilakukan  mulai  dari skala  rumah  tangga  dengan  menggunakan  oven listrik rumah tangga hingga skala industri mengunakan cabinet  dryer atau food  dehydrator . Setelah ubi ungu kering, maka selanjutnya dilakukan proses  penepungan.  Berhubung  terdapat  beberapa alat  yang  biasa  digunakan  untuk  pengeringan  ubi ungu,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  untuk
membandingkan  kadar  antosianin  tepung  ubi  ungu pada  beberapa  alat  pengeringan  yang  berbeda, dimana  sebelumnya  dilakukan  penelitian  untuk membandingkan  ubi  ungu  dengan  kadar  antosianin yang lebih tinggi.

## METODE
Penelitian  ini  terdiri  dari  2  tahap,  yaitu penelitian  tahap  1  untuk  menganalisis  perbedaan kadar  antosianin  pada  ubi  ungu  segar  varietas  lokal Gunung  Kawi  dan  Antin  3;  dan  penelitian  tahap  2 untuk  menganalisis  perbedaan  kadar  antosianin tepung  ubi ungu  berdasarkan  alat  pengeringan  yang berbeda. Kedua tahap penelitian tersebut merupakan penelitian  quasi  eksperimental  dengan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3  kali  pengulangan  pada  penelitian  tahap  1; sedangkan  penelitian  tahap  2  menggunakan  desain one-shot  case  study 3  kelompok  perlakuan,  yaitu: kelompok pengeringan dengan oven listrik , cabinet dryer , dan food dehydrator .
Penyortiran, pengupasan, pencucian ubi ungu
Pengirisan ubi ungu menggunakan
slicer menjadi bentuk chips
Menata pada panci pengukus (maksimal 2 tumpuk/lapisan)
Mengukus chips ubi ungu pada suhu 90 o C selama 5 menit
Memindahkan chips ubi ungu dan
menatanya pada loyang oven (1 lapis) Mengeringkan dengan menggunakan oven listrik pada suhu 60 o C selama 5-7 jam Mengeringkan dengan menggunakan cabinet dryer pada suhu 60 o C selama 5-7 jam
Mengeringkan dengan menggunakan food dehydrator pada suhu 60 o C selama 5-7 jam
Menghaluskan chips kering
dengan grinder dan menyaringnya 100 mesh Menghaluskan chips kering dengan grinder dan menyaringnya 100 mesh Menghaluskan chips kering dengan grinder dan menyaringnya 100 mesh Tepung ubi ungu Tepung ubi ungu Tepung ubi ungu
Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Pembuatan  tepung  ubi  ungu  dilakukan dengan cara sebagai berikut: (1) menyortir, mencuci, mengupas  ubi  ungu  kemudian  memotong  tipis menggunakan slicer sehingga menghasilkan potongan chips ;  (2)  mengukus  potongan  ubi  ungu dengan  suhu  95 0 C  selama  5  menit;  (3)  menata potongan  ubi  ungu  kukus dalam  loyang  yang    telah dialasi baking  paper anti  lengket  kemudian memasukkannya  dalam  oven  (oven  listrik, cabinet dryer ,  dan food  dehydrator )  pada  suhu  60-70 0 C selama  5-7  jam  hingga  kering  sempurna;  (4) menghaluskan  potongan  ubi  ungu  kering  dengan menggunakan grinder dan  menyaringnya  dengan saringan  100  mesh;  dimana  proses  tersebut digambarkan pada bagan alir seperti pada Gambar 1. Alat  pengeringan  menggunakan  oven  listrik  merek
Oxone  dengan  kapasitas  500  g  ubi  ungu  mentah, cabinet dryer dengan sumber panas dari kompor gas dengan  kapasitas  2  kg  ubi  ungu  mentah,  dan food dehydrator merek  Wirastar  kapasitas  10  nampan. Kadar  antosianin  pada  ubi  ungu  segar  maupun tepung ubi ungu diuji dengan menggunakan metode Spektofotometri  UV-Vis  yang  dilakukan  oleh laboran  di  Laboratorium  Pengujian  Mutu  dan Keamanan  Pangan  Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Brawijaya. Setelah data kadar antosianin terkumpul,  kemudian  dilakukan  uji  beda  kadar antosianin  ubi  ungu  segar  antara  varietas  lokal Gunung  Kawi  dan  Antin  3  menggunakan  analisis independent  t-test. Sedangkan  uji  beda  kadar antosianin  pada  tepung  ubi  ungu  dianalisis menggunakan one-way Anova.

## HASIL
Kadar Antosianin Ubi Ungu Sega r
Tabel 1. Kadar Antosianin Ubi Ungu Segar Varietas ubi ungu Kadar antosianin (mg/100 g) Mean ± SD Nilai p a Lokal Gunung Kawi 7,59 ± 2,4 0,036 Antin 3 53,94 ± 25,6 a Dianalisis menggunakan independent t-test
Pada  Tabel  1  nampak  bahwa  kadar antosianin  ubi  ungu  varietas  lokal  Gunung  Kawi berbeda  signifikan  dengan  Antin  3  dengan  p-value
0,036.  Kadar  antosianin  ubi  ungu  varietas  Antin  3 terlihat  7x  lebih  tinggi  atau  lebih  banyak  daripada lokal Gunung Kawi.

## Kadar Antosianin Tepung Ubi Ungu Varietas Antin 3
Tabel 2. Kadar Antosianin Tepung Ubi Ungu Varietas Antin 3
Pengujian Alat Pengeringan Nilai p a Oven listrik Cabinet dryer Food dehydrator Kadar antosianin (mg/100 g) 162,78 ± 37,90 106,25 ± 9,93 140,05 ± 10,69 0,066 Kadar air (%) 7,29 ± 1,06 6,34 ± 0,28 7,80 ± 0,33 0,088
a Dianalisis menggunakan One-way Anova
Tabel  2.  memperlihatkan  bahwa  tidak terdapat perbedaan kadar antosianin tepung ubi ungu varietas Antin 3 yang signifikan karena penggunaan alat pengeringan yang berbeda. Meskipun sebenarnya  secara  angka,  terlihat  bahwa  tepung  ubi ungu  varietas  Antin  3  hasil  pengeringan  dengan menggunakan oven listrik memiliki kadar antosianin yang  paling  tinggi,  sedangkan  dengan  alat cabinet dryer mempunyai  hasil  yang  paling  rendah,  namun menurut  statistik  hal  tesebut  tidak  berbeda  secara signifikan.

## PEMBAHASAN
Kadar Antosianin Ubi Ungu Sega r Adanya antosianin pada ubi ungu disebabkan oleh pigmen alami berwarna ungu, yang
berarti  semakin  pekat  warna  ungunya,  maka  akan semakin tinggi kadar antosianinnya. 20 Bila dibandingkan dengan ubi jenis lain, hanya ubi ungu yang  mengandung  antosianin,  dimana  antosianin juga  termasuk  senyawa  fenolik  dan  flavonoid, sehingga ubi ungu juga mengandung total fenol 2-8x lipat  dan  flavonoid  3-15x  lipat  lebih  tinggi  dari  ubi jalar jenis lainnya. 21 Antosianin yang berasal dari ubi ungu  banyak  digunakan  sebagai  pewarna  alami karena  mempunyai  stabilitas  yang  tinggi  terhadap panas  dan  cahaya. 22 Ubi  ungu  lokal  Gunung  Kawi berwarna  ungu  agak  kemerahan,  yang  berbeda dengan ubi ungu varietas Antin 3 yang dikembangkan  oleh  Balitkabi  dengan  warna  ungu yang  sangat  pekat  (Gambar  2.).  Karena  perbedaan kepekatan  warna  ungunya,  maka  kadar  antosianin ubi  ungu  Antin  3  lebih  tinggi  7x  lipat  dibanding dengan varietas Antin 3. Hal tersebut sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  pada  ubi  ungu  lokal  di Aceh dengan hasil ubi ungu warna pekat mempunyai kadar  antosianin  17x  lipat  lebih  tinggi  daripada warna ungu muda (61,85 v.s 3,51 mg/100 g), dimana ubi ungu dengan warna ungu muda memiliki warna
kulit  kekuningan  dengan  daging  berwarna  putih keunguan,  sementara  ubi  ungu  pekat  mempunyai warna  kulit  yang  ungu  dan  warna  daging  ungu kehitaman. 23 Sama  halnya  dengan  penelitian  yang dilakukan  Montilla  dkk,  2010  tentang  kandungan antosianin dari beberapa varietas ubi ungu indigenus Jepang menunjukkan hasil bahwa ubi Jepang dengan warna  kulit  ungu  dan  daging  yang  berwarna  ungu pekat  memiliki  kadar  antosianin  yang  lebih  tinggi dibanding dengan ubi dengan kulit berwarna kuning atau  ungu  pucat  dan  daging  berwana  putih bercampur  ungu. 20 Tingginya  kadar  antosianin  pada ubi  ungu  berwarna  pekat  menunjukkan  kandungan derivatif peonidin yang tinggi sehingga diklasifikasikan  menjadi  kelompok  dominan  merah (jenis peonidin) berdasarkan karakteristik warna dan tingginya  rasio  peonidin/cyanidin  (>1).  Sebaliknya, kultivar  ubi  ungu  dengan  warna  daging  umbi  yang lebih  muda  menunjukkan  tingginya  derivatif cyanidin sehingga diklasifikasikan menjadi kelompok dominan biru (jenis cyanidin dengan rasio peonidin/cyanidin <1). 20

## Ubi ungu Gunung Kawi

## Ubi ungu Antin 3
Gambar 2. Perbandingan Warna Ubi Ungu Lokal Gunung Kawi dan Antin 3
Karena  kandungan  senyawa  fenolik  dan flavonoid  yang  tinggi,  ubi  ungu  juga  mempunyai aktivitas  antioksidatif  yang  lebih  kuat  1,5  –  3,7  x lipat  dibanding  jagung  ungu,  kubis  merah, elderberry ,  dan  kulit  anggur;  selain  itu  beberapa komponen  utama  dalam  antosiain  ubi  ungu menunjukkan tingkat aktivitas yang tinggi dibanding asam  askorbat.  Pada  penelitian  in  vivo,  aktivitas radikal  DPPH  dalam  urin  tikus  dan  manusia  yang masing-masing  diberikan  larutan  pigmen  antosianin dan  minuman  ubi  ungu  secara  oral;  dimana  pada urin  tikus  dan  manusia  menunjukkan  peningkatan aktivitas  yang  signifikan  dibandingkan  dengan  urin tanpa kelompok kontrol tanpa diberikan ubi ungu. 24 Kandungan  peonidin  dalam  antosianin  yang  tinggi juga  memiliki  banyak  manfaat  diantaranya  sebagai penangkap  radikal  bebas,  antimutagenik,  inhibitor
angiotensin  I-converting  enzyme,  dan  inhibtor  α- glukosidase secara in vitro . Selain itu, antosianin ubi ungu juga mempunyai efek proteksi terhadap fungsi liver dan menurunkan kadar gula darah post pandrial pada tikus.  Penelitian  yang  dilakukan  pada manusia juga  menunjukkan  efek  terhadap  perbaikan  fungsi liver dan tekanan darah. 25
Kadar  Antosianin  Tepung  Ubi  Ungu  Varietas Antin 3
Dehidrasi  makanan  merupakan  salah  satu metode  pengawetan  makanan  yang  paling  mudah dan  efisien.  Makanan  dipaparkan  pada  panas  dan udara  untuk  mengurangi  kelembaban  atau  kadar airnya sehingga akan menekan pertumbuhan bakteri dan  mikroorganisme.  Dehidrasi  merupakan  metode pemanasan makanan untuk mengevaporasi kandungan  kelembaban  kemudian  mengeluarkan
uap  air  yang  terbentuk.  Salah  satu  alat  yang digunakan  dengan  menggunakan  prinsip  dehidrasi makanan adalah food dehydrator . Food  dehydrator memiliki  kipas  angin  dan  ventilasi  pada  bagian mesin  untuk  sirkulasi    udara.  Sirkulasi  udara  ini menarik  kadar  air  dalam  bahan  makanan  dan membuangnya  ke  luar  mesin.  Sirkulasi  udara  ini juga berfungsi mengambil udara dari luar mesin dan mengalirkannya  ke  dalam  mesin  untuk  membantu proses penghilangan kadar air bahan makanan, serta mencegah  agar  kadar  air  yang    sudah  keluar  dari bahan  makanan  tidak  kembali  terserap  oleh  bahan makanan. 26 Selain  menggunakan food  dehydrator , metode pengeringan makanan juga dapat menggunakan cabinet  dryer dengan  memanfaatkan ruangan kecil yang memiliki kemampuan memanaskan  dan  mengedarkan  udara.  Produk disimpan dalam nampan dan kemudian dikeringkan. Panas dari media pengering (udara panas) ke produk makanan  ditransfer  melalui  mekanisme  konveksi. Pengeringan  dengan  alat  ini  relatif  mudah  untuk mengatur  dan  mengontrol  kondisi  pengeringan optimal,  sehingga  sangat  cocok  untuk  dehidrasi buah-buahan, sayuran, dan daging. 27 Selain food dehydrator , untuk mengeringkan bahan  makanan,  alat  yang  banyak  digunakan  dalam skala rumah tangga adalah oven listrik. Oven listrik juga  memiliki  prinsip  kerja  yang  hampir  sama dengan  kedua  alat  tersebut,  namun  ukurannya  lebih kecil  sehingga  lebih  praktis  digunakan.  Pada dasarnya  prinsip  ketiga  alat  tersebut  hampir  sama, yaitu  dengan  menghantarkan  udara  panas  yang kemudian  akan  menyebabkan  bahan  makanan mengalami  dehidrasi  atau  kadar  airnya  menjadi berkurang  sehingga  dapat  mengeringkan  bahan makanan  tersebut.  Meskipun  kadar  antosianin  yang dihasilkan  dari  pengeringan  melalui  3  alat  tersebut tidak  berbeda  signifikan,  namun  terdapat  trend  atau kecenderungan  bahwa  ubi  ungu  yang  dikeringkan dengan  oven  listrik  mempunyai  kadar  antosianin yang  paling  tinggi.  Hal  tersebut  kemungkinan disebabkan  oleh  tidak  adanya  lubang  atau  ventilasi udara  yang  menghubungkan  lingkungan  di  dalam dan  di  luar  oven  secara  langsung,  atau  dengan  kata lain  oven  listrik  tertutup  rapat.  Berbeda  dengan cabinet  dryer dan food  dehydrator yang  memiliki lubang  ventilasi  udara  yang  dapat  mengalirkan  atau membuat sirkulasi udara panas dalam alat menuju ke lingkungan  luar.  Karena  adanya  lubang  ventilasi tersebut,  maka  uap  air  dari  ubi  ungu  akan  terbawa keluar,  dimana  kemungkinan  uap  air  tersebut  juga membawa  antosianin  karena  sifat  antosianin  yang larut  dalam  air.    Hal  yang  sama  juga  terjadi  pada proses  pengolahan  ubi  ungu  dengan  metode pengukusan,  dimana  proses  tersebut  relatif  tidak
menurunkan  kadar  antosianinnya  karena  uap  air yang  menguap  tidak  langsung  keluar  menuju  udara bebas, sebab panci pengukus tertutup rapat tanpa ada ventilasi  udara,  sehingga  uap  air  akan  kembali  ke permukaan ubi ungu yang menyebabkan antosianinnya  tidak  banyak  yang  terbuang  bersama dengan  uap  air. 28 Pembuatan  tepung  ubi  ungu dengan  metode  pengeringan  oven  blower  juga dilakukan oleh Laga dkk, 2020 dimana mendapatkan hasil  bahwa  kadar  antosianin  menjadi  lebih  rendah bila dibandingkan dengan dikukus atau direbus. 29 Pada  proses  pembuatan  tepung  ubi  ungu, terlebih  dahulu  dilakukan  proses  blansir  melalui pengukusan  selama  5  menit. 2 Pengukusan  tersebut memiliki  tujuan  untuk  mematangkan  ubi  ungu, sehingga saat  sudah menjadi  tepung dapat  langsung dikonsumsi  tanpa  perlu  proses  pemasakan  misalnya dibuat  sebagai  olahan  seperti  kue  basah  atau  roti. Tepung  ubi  ungu  yang  langsung  bisa  dikonsumsi atau  dengan  proses  pengolahan  minimal  dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan minuman instan,  seperti milkshake .  Selain  itu,  proses pengukusan  akan  meningkatkan  kadar  antosianin karena dapat menghentikan proses pencoklatan yang disebabkan  oleh  aktivitas  enzim  polifenol  oksidase, dimana enzim tersebut dapt menyebabkan terjadinya degradasi  antosianin.  Dengan  kata  lain,  dengan proses  blansir  maka  degradasi  antosianin  dapat diminimalisasi sehingga kadarnya tetap atau bahkan meningkat. 29 Pengukusan  sebagai  proses  sebelum pengolahan (pre-treatment) juga  bermanfaat  dalam menjaga  stabilitas  warna,  yang  berarti  stabilitas antosianinnya  pun  juga  dapat  terjaga 30 .  Selain pengaruhnya terhadap antosianin, proses pengukusan  dan  pengeringan  dengan  oven  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  total  fenol  dibanding dengan  proses  perebusan,  karena  dalam  proses perebusan  terdapat  proses  perendaman  dalam  air, dimana  antosianin  larut  dalam  air  dan  air  rebusan tidak  ikut  dikonsumsi. 19 Sesuai  dengan  penelitian yang dilakukan Mahmudatussa’adah, 2015 mendapatkan  hasil  bahwa  dengan  pengukusan  7 menit akan meningkatkan kadar antosianin sebanyak 2,5x lipat dibanding dengan ubi ungu segar. 31
Namun  hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perbedaan  kadar  antosianin  tepung  ubi  ungu varietas  Antin  3  yang  dikeringkan  melalui  3  alat tersebut  tidak  signifikan.  Hal  tersebut  didukung dengan kadar air yang juga tidak berbeda signifikan, sehingga  tidak  ada  pengaruh  dari  kadar  air  tepung ubi  ungu  terhadap  kadar  antosianin  pada  ke-3 perlakuan  tersebut.  Dimana  kadar  air  berbanding terbalik dengan kadar antosianin; yaitu jika kadar air dalam  bahan  berbeda,  maka  juga  akan  dapat mempengaruhi  kadar  antosianinnya.  Seperti  yang
disampaikan  oleh  Charmongkolpradit  dkk,  2021 bahwa  terdapat  hasil  yang  konsisten  pada  trend kadar  antosianin  jagung  ungu  yang  dikeringkan dengan  berbagai  suhu  pengeringan  yang  berbeda, dimana  semakin  rendah  kadar  air  yang  terkandung dalam jagung ungu, maka kadar antosianinnya akan semakin  tinggi. 32 Dari  hasil  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  penepungan  ubi  ungu  dapat dilakukan  mulai  dari  skala  rumah  tangga  dengan menggunakan  ovenn  listrik  atau  skala  industri dengan  menggunakan food  dehydrator atau cabinet dryer dengan  menghasilkan  kadar  antosianin  yang tidak  berbeda  secara  signifikan.  Selanjutnya  untuk menjaga  kadar  antosianin  dalam  tepung  ubi  ungu, maka  perlu  memperhatikan  pH,  suhu,  dan  juga cahaya  selama  proses  penyimpanan.  Antosianin  ubi ungu mempunyai kestabilan yang baik pada pH 2,0- 6,0  dengan  suhu  penyimpanan  20 o C  dalam  kondisi gelap selama 30 hari. 30

## SIMPULAN
Kadar  antosianin  ubi  ungu  segar  yang lebih tinggi  terdapat  pada  ubi  ungu  varietas  Antin  3 dibanding dengan varietas lokal Gunung Kawi yaitu 53,94 ± 25,6 mg/100 g berat mentah. Dalam bentuk tepung ubi ungu dengan proses pengukusan sebelum pengeringan  kadar  antosianinnya  berkisar  antara 106,25±9,93 - 162,78±37,90 mg/100 g berat kering; namun  tidak  terdapat  perbedaan  yang  signifikan pada kadar antosianin yang terkandung dalam ketiga jenis  tepung  ubi  ungu  yang  dikeringkan  dengan  3 alat  yang  berbeda.  Sehingga  proses  pembuatan tepung ubi ungu dapat dilakukan dengan ketiga alat tersebut  tanpa  melihat  efeknya  terhadap  kadar antosianin yang dihasilkan.
Selanjutnya,  tepung  ubi  ungu  Antin 3  dapat diteliti bagaimana sifat dan karakteristiknya (misalkan  efeknya  terhadap  parameter  organoleptik berupa tekstur, rasa, warna, dan aroma, atau efeknya terhadap daya ikat air dan lainnya) saat diaplikasikan pada  pengembangan  produk  yang  mengunggulkan kandungan antosianinnya yang tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  disampaikan  kepada  Badan Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat  Fakultas Kedokteran  Universitas  Brawijaya  (BPPM  FK  UB) yang  telah  memberikan  pendanaan  pada  penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
1.   Ginting  E,  Utomo  JS,  Yulifianti  R.  Potensi ubijalar  ungu  sebagai  pangan  fungsional.  Iptek Tanam Pangan. 2015;6(1):116–38.
2.   Daniela  TG,  Yuniata,  Mahar  Maligan  J. Pemanfaatan  ubi  ungu  (ipomoea  batatas)
sebagai  minuman  berantosianin  dengan  proses hidrolisis enzimatis. J Pangan dan Agroindustri. 2016;4(1):46–55.
3.   Chen XY, Zhou J, Luo LP, Han B, Li F, Chen JY,  et  al.  Black  rice  anthocyanins  suppress metastasis  of  breast  cancer  cells  by  targeting RAS/RAF/MAPK  Pathway.  Biomed  Res  Int. 2015;volume 2015.
4.   Diaconeasa Z, Ayvaz H, Ruginǎ D, Leopold L,
Stǎnilǎ  A,  Socaciu  C,  et  al.  Melanoma inhibition  by  anthocyanins  is  associated  with the reduction of oxidative stress biomarkers and changes  in  mitochondrial  membrane  potential. Plant Foods Hum Nutr. 2017;72(4):404–10.
5.   Wang  H,  Cao  G,  Prior  RL.  Oxygen  radical absorbing  capacity  of  anthocyanins.  J  Agric Food Chem. 1997;45(2):304–9.
6.   Bagchi  D,  Sen  CK,  Bagchi  M,  Atalay  M. Review: antiangiogenic, antioxidant, and anticarcinogenic properties of a novel anthocyanin-rich berry extract formula. Biokhimiya. 2004;69(1):95–102.
7.   Wang L-S, Stoner GD. Anthocyanins and their role  in  cancer  prevention.  Cancer  Lett [Internet]. 2008;269(2):281–90.
8.   Zhang  ZF,  Fan  SH,  Zheng  YL,  Lu  J, Wu  DM, Shan  Q,  et  al.  Purple  sweet  potato  color attenuates  oxidative  stress  and  inflammatory response induced by d-galactose in mouse liver. Food Chem Toxicol [Internet]. 2009;47(2):496– 501.
9.   Harada  K,  Kano  M,  Takayanagi  T,  Yamakawa O,  Ishikawa  F.  Absorption  of  acylated anthocyanins in rats and humans after ingesting an  extract  of  Ipomoea  batatas  purple  sweet potato  tuber.  Biosci  Biotechnol  Biochem. 2004;68(7):1500–7.
10.   Lim S, Xu J, Kim J, Chen T, Su X, Standard J, et  al.  Role  of  anthocyanin-enriched  purple- fleshed  sweet  potato  p40  in  colorectal  cancer prevention. Mol Nutr Food Res. 2014;57(11):1908–17. 11.   Li  WL,  Yu  HY,  Zhang  XJ,  Ke  M,  Hong  T. Purple sweet potato anthocyanin exerts antitumor  effect  in  bladder  cancer.  Oncol  Rep. 2018;40:73–82.
12.   Sugata  M,  Lin  CY,  Shih  YC.  Anti- inflammatory  and  anticancer  activities  of taiwanese purple-fleshed sweet potatoes (ipomoea  batatas  l.  lam)  extracts.  Biomed  Res Int. 2015;volume 2015.
13.   Thomasset  S,  Berry  DP,  Cai  H,  West  K,
Marczylo  TH,  Marsden  D,  et  al.  Pilot  study  of oral anthocyanins for colorectal cancer chemoprevention.
Cancer Prev Res. 2009;2(7):625–33.
14.   Asadi K, Ferguson LR, Philpott M, Karunasinghe N.  Cancer-preventive Properties of an Anthocyanin-enriched Sweet Potato in the APC  MIN  Mouse  Model  .  J  Cancer  Prev. 2017;22(3):135–46.
15.   Li A, Xiao R, He S, An X, He Y, Wang B, et al.
Research  advances  of  purple  sweet  potato anthocyanins: extraction, identification, stability, bioactivity, application, and biotransformation.
Molecules. 2019;24(3816):1–21.
16.   Rauf R, Utami A. Nutrition value and viscosity of polymeric enteral nutrition products based on purple  sweet  potato  flour  with  variation  of maltodextrin  levels.  J  Gizi  Indones  (The Indones J Nutr. 2020;8(2):119–25.
17.   Handayani  NA,  Santosa  H,  Adietya  BA, Profegama B, Yuna A. Karakerisasi fisik bubur bayi  instan  dari  tepung  ubi  jalar  ungu terfortifikasi Zink (Zn). In: Prosiding SNST ke- 5  Tahun  2014,  Fakultas  Teknik  Universitas Wahid Hasyim Semarang. 2014. p. 65–70. 18.   Noer SW, Wijaya M, Kadirman K.
Pemanfaatan  tepung  ubi  jalar  (ipomea  btatas  l) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan  bolu  kukus.  J  Pendidik  Teknol Pertan. 2018;3:60.
19.   Hong  KH,  Koh  E.  Effects  of  cooking  methods on  anthocyanins  and  total  phenolics  in  purple- fleshed  sweet  potato.  J  Food  Process  Preserv. 2016;40(5):1054–63.
20.   Montilla  EC,  Hillebrand  S,  Winterhalter  P. Anthocyanins in purple sweet potato ( Ipomoea batatas  L  .)  Varieties.  Fruit,  Veg  Cereal  Sci Biotechnol. 2010;5(2):19–24.
21.   Cartier A, Woods J, Sismour · Edward, Allen J,
Ford E, Githinji · Leonard, et al. Physiochemical,  nutritional  and  antioxidant properties  of  fourteen  Virginia-grown  sweet potato varieties. Food Meas. 2017;11:1333–41. 22.   Cevallos-Casals BA, Cisneros-Zevallos L. Food chemistry stability of anthocyanin-based aqueous extracts of andean purple corn and red- fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants. Food Chem. 2004;86:69–77.
23.   Husna  N  El,  Novita  M,  Rohaya  S.  Kandungan antosianin  dan  aktivitas  antioksidan  ubi  jalar ungu  segar  dan  produk  olahannya.  Agritech. 2013;33(3):296–302.
24.   Kano  M,  Takayanagi  T,  Harada  K,  Makino  K,
Ishikawa F. Antioxidative activity of anthocyanins  from  purple  sweet  potato, Ipomoera  batatas  cultivar  Ayamurasaki.  Biosci Biotechnol Biochem. 2005;69(5):979–88. 25.   Suda  I,  Oki  T,  Masuda  M,  Kobayashi  M.
Physiological  functionality  of  purple-fleshed sweet  potatoes  containing  anthocyanins  and their utilization in foods. JARQ. 2003;37(3):167–73.
26.   Popeil  R.  Food  Dehydrator  User  Guide  & Recipes  for  All  Models.  China:  Ronco Holdings, Inc; 2011. 3–6 p.
27.   Jayas  DS.  Food  Dehydration.  In:  Reference Module  in  Food  Science.  Canada:  Elsevier; 2016. p. 1517.
28.   Ginting  E.  Retensi  Antosianin  pada  Beberapa Produk Olahan Ubi Jalar. Malang; 2008.
29.   Laga,  A.,  Budyghifari,  L.,  Sukendar,  L.  SA. Produksi  tepung  ubi  jalar  ungu  dengan  proses blanching  untuk  menjaga  stabilitas  senyawa fungsionalnya.  J  Sains  dan  Teknol  Pangan. 2020;5(5):3210–23.
30.   He XL, Li XL, Lv YP, He Q. Composition and color  stability  of  anthocyanin-based  extract from  purple  sweet  potato.  Food  Sci  Technol. 2015;35(3):468–73.
31.   Mahmudatussa’adah A, Fardiaz D, Andarwulan N,  Kusnandar  F.  Pengaruh  pengolahan  panas terhadap konsentrasi antosianin monomerik ubi jalar  ungu  (Ipomoea  batatas  L).  Agritech. 2015;35(02):129–36.
32.   Charmongkolpradit  S,  Somboon  T,  Phatchana R,  Sang-Aroon  W,  Tanwanichkul  B.  Influence of  drying  temperature  on  anthocyanin  and moisture  contents  in  purple  waxy  corn  kernel using  a  tunnel  dryer.  Case  Stud  Therm  Eng. 2021;25(February):100886.