## Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Banggai dan
Aplikasinya Dalam Beras Analog

## Physicochemical Characteristics of Banggai Yams Flour and Their Application in Analogue Rice

## Aini Auliana Amar, Feri Kusnandar*, dan Slamet Budijanto
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Banggai yam (Dioscorea sp) has many varieties, which is locally cultivated and consumed by people in Banggai, Central Sulawesi. Banggai yam can be processed into flour and applied as an ingre- dient in analogue rice. This study aimed to evaluate the physical and chemical composition, total phenol and antioxidant activity of banggai yam flours, and the physical properties, total phenol and antioxidant activity  of  their  analogue  rice.  Five  varieties  of  banggai  yams  (Harum,  Banggai,  Pasus,  Doso,  and Penus) were compared. Banggai yam flours were composed of moisture (12.21-12.74%wb), ash (2.18- 2.75%db),  protein  (10.41-11.68%db),  fat  (1.05-3.38%db),  and  carbohydrate  (83.22-85.77%db).  All banggai flours had different color (L, a, and b values) intensities, and contained starch (65.38-68.40% db)  with  amylose  content  of  38.96-45.09%  (db).  The  total  phenol  ranged  from  30.48-116.90  mg  GAE/ 100 g, and showed antioxidant activity (58.71-89.50% inhibition). The pasting profile varied among five yam flours. The initial pasting temperatures of banggai yam flour were relatively high (82.5-83.7 ° C). All banggai yam flour increased in viscosity up to a peak and experienced slight viscosity breakdown during the  heating  phase,  as  well  as  showed  a  setback  viscosity  during  cooling  phase.  Rice  analogue  of  yam flours made by extrusion technology had a relatively low bulk density (0.47-0.56 g/mL), and required a long  cooking  time  (7-9  minutes).  The  rice  analog  had  different  levels  of  total  phenol  and  antioxidant activities.  The  level  of  total  phenol and  antioxidant  activity  of  analogue  rice  from  Harum  yam  showed the highest compared to those other analogue rice.
Keywords : antioxidant, analogue rice, Banggai yam, pasting profile, total phenol
Abstrak. Ubi  banggai  ( Dioscorea sp)  memiliki  banyak  varietas,  yang  dibudidayakan  secara  lokal  dan dikonsumsi oleh masyarakat Banggai di Sulawesi Tengah. Ubi banggai dapat diolah menjadi tepung dan diaplikasikan sebagai ingredien pangan dalam beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik  komposisi  kimia,  kadar  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  dari  tepung  ubi  banggai  dan sifat fisik, kadar total fenol dan aktivitas antioksidan dari beras analog yang dihasilkan. Sebanyak lima varietas  ubi  banggai  (Harum,  Banggai,  Pasus,  Doso,  dan  Penus)  digunakan  dalam  penelitian  ini.  Ubi banggai  dari  kelima  varietas  memiliki  kadar  air  (12.21-12.74%  bb),  kadar  abu  (2.18-2.75%  bk),  kadar protein  (10.41-11.68%  bk),  kadar  lemak  (1.05-3.38%  bk),  dan  kadar  karbohidrat  (83.22-85.77%  bk). Kelima  varietas  tepung  ubi  banggai  memiliki  intensitas  warna  (nilai  L,  a  dan  b)  yang  berbeda  dan mengandung pati cukup tinggi (65.38-68.40% bk) dengan kadar amilosa 38.96-45.09% (bk). Tepung ubi banggai  memiliki  total  fenol  berkisar  30.48-116.90  mg  EAG/100  g,  serta  menunjukkan  aktivitas  anti- oksidan  (58.71-89.50%  inhibisi).  Profil  pasta  pati  dari  kelima  ubi  banggai  bervariasi.  Suhu  awal  pasta pati  relatif  tinggi  (82.5-83.7 ° C).  Semua  tepung  banggai  mengalami  peningkatan  viskositas  hingga mencapai maksimum dan sedikit mengalami penurunan viskositas ( breakdown ) selama fase pemanasan, serta  mengalami  viskositas setback selama  fase  pendinginan.  Beras  analog  ubi  banggai  yang  dibuat dengan teknologi ekstrusi memiliki densitas kamba yang relatif rendah (0.47-0.56 g/mL), dan memerlu- kan waktu pemasakan yang cukup lama (7-9 menit). Beras analog ubi banggai memiliki kadar totar fenol dan aktivitas antioksidan yang berbeda. Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan beras analog dari ubi Harum paling tinggi dibandingkan beras analog lainnya.
Kata kunci : antioksidan, beras analog, profil pasta pati , total fenol, ubi banggai
Aplikasi Praktis 1 . Penelitian ini memberikan informasi mengenai potensi ubi banggai yang dapat diolah menjadi tepung dan dimanfaatkan sebagai ingredien pangan baru untuk pengolahan pangan. Ubi banggai memiliki  karakteristik  yang  unik  berdasarkan  kandungan  amilosanya  yang  tinggi,  dan  memiliki kandungan komponen bioaktif (fenol) dan aktivitas antioksidan. Tepung ubi banggai dapat diaplikasikan sebagai ingredien fungsional dalam produksi beras analog.
*Korespondensi: fkusnandar@apps.ipb.ac.id

## PENDAHULUAN
Ubi  banggai  merupakan  jenis  ubi-ubian  lokal  yang banyak  dibudidayakan  di  Kabupaten  Banggai,  Banggai Laut  dan  Banggai  Kepulauan  di  Provinsi  Sulawesi Tengah.  Ubi  banggai  termasuk  ke  dalam  famili Dios- coreae dan genus Dioscorea . Yalindua (2014)  melapor- kan  terdapat  sebanyak  38  varietas  ubi  banggai  yang dibudidayakan  dan  dikonsumsi  masyarakat  Banggai,  di antaranya varietas Baku Harum, Baku Pasus, Baku Doso dan Baku Penus. Menurut Yusuf et al. (2015), ubi bang- gai  dengan  varietas  katu’u,  pusus  dan  memeila  dipro- duksi  dengan  rata-rata  10-30  ton/ha. Setiap  veriates  ubi banggai  memiliki  bentuk  dan  warna  yang  khas.  Ubi banggai  ada  yang  berwarna  putih  dengan  bentuk  silin- dris  dan  pangkal  meruncing  (seperti  varietas  butun), ungu tua dengan bentuk silindris dan pangkal meruncing (seperti varietas Doso), kekuningan dengan bentuk bulat (seperti  varietas  tau),  campuran  putih  ungu  dengan bentuk  silindris  dan  pangkal  runcing  (seperti  varietas paupau ateno),  dan  kecokelatan  dengan bentuk  silindris dan pangkal runcing (seperti varietas lembet) (Yalindua 2014).  Kekhasan  lain  dari  ubi  banggai  adalah  menge- luarkan cairan lendir ketika dikupas dan direndam dalam air.
Warna  ubi  banggai  yang  bervariasi  dapat  disebab- kan oleh adanya senyawa fenol yang diketahui memiliki aktivitas  antioksidan.  Ubi  banggai  mengandung  karbo- hidrat  yang  tinggi,  yaitu  mengandung  63.31%  pati, 6.66%  protein  dan  0.64%  lemak,  sehingga  berpotensi untuk  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pangan  non  beras (Ariesta,  2004).  Penelitian  yang  lain  dilaporkan  bahwa esktrak  pati  ubi  banggai  mengandung  pati  88.5%bk dengan  kadar  amilosa  60.29-62.88%  bk  dari  total  pati (Mutmainah,  2020).  Hal  ini  menjadi  kekhasan  dari  ubi banggai dibandingkan ubi  yang  lain.  Ubi  jalar  mengan- dung  karbohidrat  85.92%  bk  dengan  kadar  amilosa 30.30% bk (Retnaningtyas dan Putri, 2014),
Masyarakat  Banggai  Kepulauan  mengonsumsi  ubi banggai  sebagai  makanan  pokok,  yaitu  diolah  menjadi payot yang  diproses  dengan  cara  direbus,  diparut, dibungkus  daun  pisang  dan digoreng. Ubi banggai  juga biasa diolah oleh masyarakat Kabupaten Banggai Kepu- lauan  menjadi  bubur  bayi  atau  dimasak  dengan  santan kelapa dan garam yang disebut nalum . Adeningsih et al. (2015) mengembangkan bubur ubi banggai dari varietas baku  makulolong  dan  baku  pukus.  Masyarakat  Kabu- paten Banggai Laut juga mengolah ubi banggai menjadi keripik.
Ubi  banggai  dapat  ditepungkan  dan  dimanfaatkan sebagai ingredien pangan. Salah satu potensi aplikasinya adalah  diolah  menjadi  tepung  dan  digunakan  sebagai ingredien  dalam  pembuatan  beras  analog.  Pengolahan beras analog dapat memanfaatkan berbagai macam sum- ber  karbohidrat  atau  protein.  Beras  analog  dapat  dipro- ses  dari  bahan  baku  ubi-ubian  (singkong),  sagu,  biji- bijian (jagung, kedelai, kacang hijau) dan serealia (Novi- asari et  al. 2017),  sehingga  dapat  mendukung  program diversifikasi  pangan.  Tepung  umbi  banggai  dimanfaat-
kan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  beras  analog  yang diharapkan  dapat  memberikan  nilai  tambah  terhadap umbi lokal ini. Mutu fisik dan sensori, komposisi kimia dan  keunggulan  fungsional  dari  beras  analog  yang dihasilkan berbeda-beda yang dipengaruhi oleh jenis dan komposisi  bahan utama, serta ingredien lain  yang digu- nakan.  Beras  analog  telah  dikembangkan  oleh  peneliti sebelumnya  dari  berbagai  jenis  tepung  ubi-ubian  dan kacang-kacangan  (Budi et  al .  2013;  Nurdjanah et  al. 2014;  Noviasari et  al. 2015;  Srihari et  al. 2016;  Budi- janto et al. 2016; Noviasari et al. 2017; Kusnandar et al. 2020;  Kurniasari et  al .  2020).  Pemanfaatan  tepung  ubi banggai  sebagai  bahan  baku  pembuatan  beras  analog belum  dilaporkan.  Demikian  juga  karakteristik  tepung ubi  banggai  yang  diperlukan  sebagai  informasi  dasar untuk  aplikasi  dalam  proses  pengolahan  pangan  masih sangat terbatas.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  karak- teristik  fisikokimia  (komposisi  kimia)  dan  fungsional (khususnya  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan)  dari tepung ubi banggai, dan sifat fisik dan sifat kimia (kadar air,  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan)  beras  analog yang  dihasilkan.  Sebanyak  lima  varietas  ubi  banggai (Harum,  Banggai,  Pasus,  Doso,  dan  Penus)  digunakan dalam penelitian ini.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Lima varietas ubi banggai (Harum, Banggai, Pasus, Doso,  dan  Penus)  diperoleh  dari  petani  di  Kabupaten Banggai Laut Sulawesi Tengah (dipanen setelah delapan bulan  masa  tanam).  Bahan  lain  yang  digunakan  dalam pembuatan beras analog (pati jagung dan gliserol mono- stearat  (GMS)  diperoleh  dari  pasar  lokal  di  Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis di antaranya sodium  1.2-naphthoquinone-4-sulfonate (Folin), 2.2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH),  etanol  (Merck, Jerman),  metanol  (Merck,  Jerman),  dietil  eter  (Merck, Jerman), gas nitrogen, standar amilosa, standar glukosa, DNS,  iodin, akuades. Semua bahan kimia  yang diguna- kan untuk analisis adalah analytical grade .
Peralatan  utama  yang  digunakan  dalam  pembuatan beras analog adalah ekstruder ulir ganda (Berto BEX-DS 2256, Indonesia) dan oven. Peralatan analisis yang digu- nakan  di  antaranya  adalah  oven  (Eyela  NDO-400, Jepang),  spektrofotometer  UV-Vis  (Genesys  150,  AS), Lab  Chromameter  (CR-400  Minolta,  AS),  neraca  ana- litik  (Adventurer  Ohaus,  Cina),  tanur  (Nabertherm  B- 180,  Jerman), Rapid  Visco  Analyzer (RVA,  Tecmaster, Newport  Scientific,  Australia),  vortex, hand  sentrifuge, penangas  air,  desikator,  rangkaian  alat  soxhlet  dan Kjeldhal, serta alat gelas yang umum digunakan di labo- ratorium kimia.

## Karakterisasi tepung ubi banggai
Proses  penepungan  ubi  banggai  mengacu  pada Eduardo et al. (2013). Ubi banggai dibersihkan, dikupas
dan diparut dengan menggunakan parutan keripik. Hasil parutan direndam dalam air garam 30% selama 20 menit untuk menghilangkan lendir. Setelah dicuci, parutan ubi dikeringkan  dalam  oven  (60 ° C  selama  8  jam),  dan digiling halus dan diayak sehingga diperoleh tepung ubi banggai  dengan  ukuran  80  mesh.  Sampel  tepung  bang- gai  dikarakterisasi  komposisi  kimia  (analisis  proksimat, pati, amilosa, amilopektin dan total fenol), analisis fisik yang  meliputi  warna  (metode  Chromameter)  dan  profil pasta pati (metode RVA), serta aktivitas antioksidannya (metode DPPH). Analisis proksimat mencakup kadar air (metode oven),  kadar  abu  (metode tanur),  kadar  protein kasar  (metode  Kjeldhal),  kadar  lemak  (metode  soxhlet) dengan  mengacu  metode  AOAC  (2005).  Kadar  total karbohidrat dihitung by difference .

## Karakterisasi beras analog ubi banggai
Proses  pembuatan  beras  analog  mengacu  pada metode  Budijanto  dan  Yulianti  (2012). Bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  beras  analog  adalah  cam- puran  dari  ubi  banggai  dari  masing-masing  varietas (78%), pati jagung (20%), dan GMS (2%). Ketiga bahan tersebut  dicampurkan  hingga  merata,  lalu  ditambah  air sebanyak  50%  dari  total  bahan  kering.  Adonan  basah kemudian  dimasukan  ke  dalam  alat  ekstruder  dengan suhu  barrel  di- set pada  75 ° C  dan  kecepatan auger 25.5 Hz, screw 26.8  Hz  dan cutter 33.8  Hz.  Selama  proses ekstrusi  ini  terjadi  proses  pencampuran, shearing dan pencetakan melalui die . Ekstrudat basah kemudian dike- ringkan dalam oven (60 ° C, 3 jam). Sampel beras analog kemudian  dianalisis  kadar  air,  total  fenol,  aktivitas antioksidan  (persentase  inhibisi),  waktu  pemasakan, densitas kamba dan bobot seribu butir.
Analisis pati (Sani et al. 2014)
Sampel  tepung  ubi  banggai  (0.1  g)  ditambah  5  mL dietil eter, lalu divortex, disentrifusi selama 5 menit, dan disemprot  dengan  gas  nitrogen  hingga  sampel  kering. Sampel  lalu  ditambah  4  mL  etanol  80%,  divortex  dan disentrifusi  lagi  selama  5  menit.  Perlakuan  ini  diulang sebanyak  dua  kali.  Sisa  etanol  diuapkan  dengan penangas  air  (60–90 ° C).  Sampel  kemudian  dihidrolisis dengan menambahkan 3 mL HCl 7%, lalu divortex dan dipanaskan  di  atas  penangas  air  (90 ° C)  selama  2.5  jam (vortex  dilakukan  setiap  30  menit).  Sampel  kemudian dipindahkan  ke  dalam  labu  Erlenmeyer  dan  diatur pHnya  menjadi  7.0±0.1  dengan  penambahan  larutan NaOH 0.1 N. Setelah disaring, larutan sampel ditepatkan volumenya dengan labu takar hingga 100 mL.
Sebanyak  0.5  mL  sampel  kemudian  ditambahkan 1.5  mL  akuades  dan  3  mL  DNS,  kemudian  diinkubasi dalam  air  mendidih  selama  10  menit,  dan  diukur absorbansinya  dengan  spektrofotometer  UV-Vis  pada panjang  gelombang  540  nm.  Larutan  standar  glukosa (40,  60,  80,  100,  120  dan  140  mg/L)  digunakan  untuk membuat  kurva  standar  yang  digunakan  untuk  menghi- tung  konsentrasi  glukosa  pada  sampel.  Kadar  pati  dihi- tung dari konsentrasi glukosa dengan faktor konversi 0.9 (dinyatakan dalam persen berat kering).

## Analisis  kadar  amilosa  dan  amilopektin  (AACC 1999)
Sebanyak 0.1 g sampel tepung ubi banggai ditambah 1  mL  etanol  95%,  divortex,  dan  ditambahkan  9  mL NaOH  1  N.  Setelah  dibiarkan  pada  suhu  ruang  selama 10  menit,  sampel  dipanaskan  di  atas  penangas  air  yang mendidih selama 30 menit dan divortex setiap 10 menit. Sampel  kemudian  dipindahkan  secara  kuantitatif  ke dalam labu takar 100 mL dan ditepatkan volumenya, dan diukur  dengan  spektrofotrometer  UV-Vis  pada  panjang gelombang 620 nm. Standar yang adalah larutan standar amilosa  (0.08;  0.016;  0.024;  0.032  dan  0.040  mg/L. Konsentrasi  amilosa  dinyatakan  dalam  persen  berat kering.  Kadar  amilopektin  dihitung  sebagai  selisih antara kadar pati dengan kadar amilosa.
Analisis total fenol (Kong et al. 2012)
Sebanyak 0.5 g sampel ditambah 10 mL etanol 80%, dipanaskan  dalam  penangas  air  bergoyang (55 ° C,  3,5 jam),  dan  disentrifusi  (3000  rpm,  10  menit).  Larutan standar dibuat dengan membuat larutan induk dari asam galat  dengan  konsentrasi  100  mg/L,  kemudian  diencer- kan  menjadi  50,  40,  30,  20,  10  dan  5  (mg/L).  Sampel dan larutan standar kemudian diambil 0,4 mL dan ditam- bahkan  4  mL  Na 2 CO 3 2%  dan  0.2  mL  Folin  50%. Selanjutnya  sampel  diinkubasi  di  tempat  gelap  selama 30  menit,  lalu  diukur  absorbansinya  pada  panjang gelombang  750  nm  dengan  menggunakan  spektofoto- meter  UV-Vis.  Total  fenol  dinyatakan  dalam  ekuivalen asam galat (mg EAG)/100 g.

## Analisis aktivitas antioksidan (Baba dan Malik 2015)
Analisis  aktivitas  antioksidan  dilakukan  untuk sampel  tepung  ubi  banggai  dan  beras  analog  dengan metode DPPH. Sebanyak 1.0 g sampel ditambahkan 10 mL  metanol,  lalu  divortex  dan  didiamkan  selama  24 jam.  Sampel  disentrifusi  (3000  rpm,  10  menit).  Seba- nyak 0.2 mL filtrat sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi  yang  dibungkus  dengan  aluminium  foil,  lalu ditambah 3.8 mL larutan DPPH 25 ppm. Sampel diinku- basi  selama  1  jam  di  tempat  yang  gelap  dan  diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan spektofotometer  UV-Vis.  Kontrol  yang  digunakan adalah  0.2  mL  metanol  yang  ditambah  3.8  mL  larutan DPPH 25 mg/L. Aktivitas antioksidan dinyatakan seba- gai persentase inhibisi.
Analisis profil pasta pati (Jiang et al . 2012) Analisis profil pasta pati dilakukan dengan menggu- nakan  RVA.  Sebanyak  2.5  g  sampel  (berat  kering) ditambah  20  mL  akuades.  Sampel  ditempatkan  dalam instrumen  untuk  dianalisis  berdasarkan  siklus  pema- nasan  dan  pendinginan.  Sampel  dipanaskan  pada  suhu awal 50 ° C dan dinaikkan hingga 95 ° C dengan kecepatan 12 ° C/menit, dan dipertahankan pada suhu tersebut sela- ma  2.5  menit.  Sampel  kemudian  didinginkan  dengan cara menurunkan suhu ke 50 ° C dengan kecepatan 12 ° C/ menit  dan  dipertahankan  selama  dua  menit.  Parameter yang  diperoleh  dari  pengukuran  ini  adalah  suhu  awal
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.1.43 Ubi Harum Ubi Banggai Ubi Pasus Ubi Doso Ubi Penus
gelatinisasi,  viskositas  maksimum,  viskositas break- down ,  viskositas setback ,  dan  viskositas  akhir.  Viskosi- tas dinyatakan dalam cP.
Analisis warna (Kusnandar et al . 2017)
Warna  pati  dianalisis  dengan  menggunakan  Chro- mamometer  CR-400/410.  Instrumen  dikalibrasi  dengan menggunakan  plat  standar  putih.  Sampel  beras  analog diletakkan  secara  merata  ke  dalam  cawan  ( granular materials  attachment CR-A50),  kemudian  kepala  optik ditempelkan  pada  sampel  lalu  dilakukan  pengukuran. Parameter yang diukur adalah nilai L, a, dan b dan hasil pengukuran merupakan rata-rata dari tiga ulangan.

## Analisis  bobot  seribu  butir  (Hernawan  dan  Meylani 2008)
Sebanyak  1000  butir  sampel  beras  analog  dipilih yang  utuh  dan  memiliki  ukuran  panjang  yang  relatif sama,  kemudian  ditimbang.  Bobot  seribu  butir  dinyata- kan dalam gram (g).
Densitas kamba (Singh et al . 2005)
Sampel  beras  analog  dimasukkan  ke  dalam  gelas ukur,  dipadatkan  hingga  mencapai  100  mL  dan ditimbang. Densitas kamba dinyatakan dalam g/mL.
Waktu pemasakan (Noviasari et al . 2013)
Sampel  beras  analog  dimasak  dalam rice  cooker dengan  perbandingan  air  dan  beras  1:1  (v:b).  Air dimasak  terlebih  dahulu  hingga  mendidih  kemudian beras  analog  dimasukkan  dan  dimasak  hingga  matang. Waktu  pemasakan  dihitung  sejak  beras  analog  dima- sukkan  hingga  masak  (sampai  posisi  memasak rice cooker off ).

## Analisis data
Data karakteristik tepung dan beras analog dianalisis dengan  uji  t  dengan  menggunakan  SPSS version  22 untuk  menentukan  perbedaan  antar  sampel  pada  taraf siginifikansi  5%.  Uji  korelasi  Pearson  menganalisis hubungan antar data parameter aktivitas antioksidan dan total fenol pada tingkat kepercayaan 5%).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik tepung ubi banggai
Kelima  ubi  banggai  memiliki  warna  yang  berbeda, yaitu ubi Harum (putih ungu), ubi Banggai (putih keku- ningan),  ubi  Pasus  (putih),  ubi  Doso  (ungu)  dan  ubi Penus (putih). Keragaman intensitas warna yang dimiliki kelima  varietas  tepung  ubi  banggai  dapat  dipengaruhi oleh  pigmen  warna  yang  terkandung  di  daging  ubi banggai.  Gambar  1  menunjukkan  warna  irisan  dalam dari  kelima  ubi  banggai  yang  digunakan  dalam  pene- litian  ini.  Perbedaan  warna  kelima  tepung  ubi  banggai ini  bersesuaian  dengan  hasil  pengukuran  warna  dengan Chromameter  (Tabel  1).  Tepung  ubi  Penus  memiliki nilai  L  yang  tertinggi  jika  dibandingkan  dengan  tepung
varietas  yang  lainnya,  yang  menunjukkan  ubi  tersebut memiliki  warna  putih  cerah.  Tepung  ubi  Doso  merupa- kan  tepung  yang  memiliki  nilai  a  paling  tinggi  yang sejalan  dengan  warna  ungu  dari  ubinya.  Tepung  ubi Banggai  memiliki  nilai  b  yang  tertinggi,  yang  sesuai dengan warna putih kekuningan dari ubinya.
Gambar 1. Irisan dalam lima varietas ubi banggai
Tabel 1. Mutu warna tepung ubi banggai
Varietas Parameter L a b Ubi Harum 73.27±0.22 a 3.66±0.07 d 7.92±0.07 c Ubi Banggai 80.44±0.22 b 1.28±0.02 b 8.18±0.13 d Ubi Pasus 78.74±0.44 b 1.43±0.01 c 6.99±0.06 b Ubi Doso 72.49±0.08 b 5.44±0.05 e 2.15±0.02 a Ubi Penus 81.53±0.04 b 1.01±0.03 a 6.91±0.02 b
Keterangan: Nilai pada kolom yang sama diikuti huruf yang berbe- da menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Komposisi  kimia  kelima  tepung  ubi  banggai disajikan pada Tabel 2. Kelima varietas tepung memiliki kadar  air  dan  abu  yang  relatif  sama.  Kadar  lemak  ubi banggai  relatif  rendah  (1.05-3.38%bk),  namun  relatif lebih tinggi dibandingkan ubi bentul (0.31% bk) (Fidya- sari et al. 2017). Kandungan protein tepung ubi banggai relatif  tinggi,  yaitu  berkisar  antara  10.41-11.68%  bk, dengan kandungan tertinggi ditunjukkan oleh tepung ubi Harum  (11.68%  bk).  Kadar  protein  ini  lebih  tinggi

## DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.1.43
dibandingkan  ubi-ubi  lainnya,  yaitu  ubi  bentul  (3.54% bk) (Fidyasari et al. 2017) dan ubi kayu (0.53-3.22% bk) (Ariani et al. 2017). Kadar karbohidrat dari ubi banggai cukup  tinggi,  yaitu  83.22-85.77%  bk,  yang  relatif  lebih tinggi  dibandingkan Dioscorea  rotundata lain  (40.61% bk)  (Alinnor  dan  Akalezi  2010).  Kadar  karbohidrat  ubi banggai  lebih  rendah  dibandingkan  ubi  bentul  (88.03% bk) (Fidyasari et al. 2017).
Komponen  karbohidrat  dari  tepung  ubi  banggai terutama  disusun  oleh  pati,  yaitu  berkisar  antara  65.38- 68.40%  bk,  yang  relatif  sama  (Tabel  3).  Kadar  pati  ini lebih  rendah  dibandingkan  tepung  dari  ubi  famili dios- coreae lain dari Jawa Timur, yaitu antara 79.27-86.68% (bk)  (Winarti  dan  Saputro  2013),  namun  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  singkong  (19.13-24.49%)  (Ariani et  al. 2017).  Kadar  amilosa  dan  amilopektin  sebagai penyusun  pati  berbeda-beda  (Tabel  3).  Kadar  amilosa tepung  ubi  banggai  dari  kelima  varietas  relatif  tinggi, yaitu  berkisar  38.96-45.09%,  sebaliknya  kadar  amilo- pektinnya relatif rendah. Kadar amilosa ubi Penus paling tinggi  (45.99%  bk),  sedangkan  ubi  Doso  paling  rendah (38.96% bk). Kadar amilosa yang tinggi ini menjadi ciri khas yang dimiliki oleh ubi banggai yang tidak ditemui pada  ubi-ubi  lainnya.  Sebagai  perbandingan,  kadar amilosa dari enam varietas famili Dioscoreae dari Jawa Timur  hanya  berkisar  7.48-18.98%  bk  (Winarto  dan Saputro  2013).  Kadar  amilosa  yang  tinggi  ini  mirip dengan  tepung  kacang  hijau,  yaitu  53.70-55.39%  bk (Triwitono et  al. 2017).  Tepung  dengan  kadar  amilosa lebih  dari  25%  dikelompokkan  sebagai  tepung  dengan amilosa tinggi (Zhong et al. 2018).
Tabel 3. Kadar  pati,  amilosa  dan  amilopektin  tepung  ubi banggai Varietas Pati (% bk) Amilosa (% bk) Amilopektin (% bk) Ubi Harum 68.40±1.39 a 40.48±0.25 b 27.92±1.14 c Ubi Banggai 68.13±0.43 a 43.13±0.14 c 25.00±0.29 b Ubi Pasus 65.93±1.26 a 40.82±0.37 b 25.11±0.89 b Ubi Doso 65.38±1.30 a 38.96±0.50 a 26.41±0.80 bc Ubi Penus 66.87±1.05 a 45.09±0.30 d 21.77±1.35 a
Keterangan: Nilai pada kolom yang sama diikuti huruf yang berbe- da menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Tabel  4  menunjukkan  kadar  total  fenol  dari  tepung ubi  banggai.  Kadar  total  fenol  sangat  bervariasi,  yaitu berkisar  30.48-110.90  mg  EAG/100  g.  Kadar  fenol  ter- tinggi  ditunjukkan  oleh  tepung  ubi  Harum  (116.90  mg EAG/100 g), sedangkan yang terendah adalah ubi Penus (30.48  mg  EAG/100g).  Total  fenol  ini  lebih  rendah dibandingkan  dengan famili dioscoreae yang  berasal dari Filipina, yaitu varietas Daking (421.8 mg EAG/100 g bk), Shiket (231.5 mg EAG/100 g bk), Rapang-rapang (178.9  mg  EAG/100  g  bk)  dan  Highland  Tugui  (156.5
mg  EAG/100  g  bk).  Khususnya  untuk  tepung  ubi Harum,  kadar  total  fenolnya  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  varietas  Lowland  Tugui  (112.4  mg  EAG/100  g bk), Sampero (70.2 mg EAG/100 g) dan Kimabajo (69.9 mg EAG/100 g bk) (Cornago et al. 2011).
Tabel 4. Total fenol tepung ubi banggai
Varietas Total Fenol (mg EAG/100 g bk) Aktivitas Antioksidan (% Inhibisi) Ubi Harum 116.90±0.26 a 89,50±2,19 c Ubi Banggai 31,51±0,02 b 40,30±4,26 a Ubi Pasus 38.29±0.09 b 63.65±2.13 b Ubi Doso 41.25±0.03 b 58.71±1.13 b Ubi Penus 30.48±0.00 b 63.88±7.79 b
Keterangan:  Nilai  pada  kolom  yang  sama  diikuti  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Aktivitas  antioksidan  dalam  penelitian  ini  dinyata- kan  dengan  persentase  inhibisi  yang  menunjukkan kemampuan  senyawa  untuk  bereaksi  dengan  senyawa radikal untuk membentuk senyawa netral (Dungir et al. 2012).  Persentase  inhibisi  kelima  varietas  ubi  banggai berkisar antara 40.30-89.50% (Tabel 4). Kecenderungan aktivitas  antioksidan  ini  berkorelasi  positif  (r=  0.798; p<0.05) dengan kadar total fenol, dengan aktivitas anti- oksidan cenderung lebih tinggi bila kadar total fenolnya tinggi. Persentase inhibisi tertinggi dimiliki oleh tepung ubi Harum (89.60%), dan tepung ubi Harum juga memi- liki  total  fenol  tertinggi  (116.90  mg  EAG/100g  bk). Senyawa  fenol  memiliki  aktivitas  antioksidan  sebab memiliki  gugus  hidroksil  yang  tersubstitusi  pada  posisi orto  dan  para  terhadap  gugus  -OH  dan  OR  yang  dapat bereaksi dengan radikal bebas (Marjoni et al. 2015).
Gambar  2  memperlihatkan  profil  pasta  pati  dari kelima varietas ubi banggai, dan parameter yang terukur disajikan  pada  Tabel  5.  Tepung  ubi  Penus  memiliki profil  pasta  pati  paling  tinggi,  sedangkan  ubi  harum paling  rendah.  Suhu  awal  gelatinisasi  cenderung  tinggi (82.5 - 83.7 ° C).  Kecenderungan  suhu  awal  gelatinisasi yang  tinggi  juga  ditunjukkan  oleh  tepung-tepungan  lain yang memiliki kadar amilosa yang relatif tinggi, seperti kacang  hijau  (Zou et  al. 2019).  Amilosa  mampu  mem- bentuk  ikatan  hidrogen  yang  kuat,  sehingga  dibutuhkan energi  yang  tinggi  untuk  memutuskan  ikatan  hidrogen tersebut  agar  proses  gelatinisasi  pati  terjadi  (Martens et al . 2018).
Pati  mengalami  peningkatan  viskositas  hingga  ter- capai  viskositas  puncak,  setelah  mencapai  suhu  awal gelatinisasi.  Viskositas  puncak  untuk  setiap  tepung  ubi banggai  berbeda-beda  yang  menunjukkan  kemampuan gelatinisasi  dari  pati  ubi  banggai  berbeda-beda. Tepung ubi Harum memiliki puncak viskositas terendah, sedang- kan ubi Penus tertinggi (Tabel 5).
Tabel 2. Komposisi kimia tepung ubi banggai dari kelima varietas
Varietas Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat ( by difference ) (%bk) Ubi Harum
12.21±0.44 a 2.71+0.54 a 11.68+1.31 a 0.75+0.01 b 84.84+1.30 a Ubi Banggai 12.71±0.19 a 2.18+0.07 a 10.88+0.26 a 1.05+0.23 ab 85.77+0.86 a Ubi Pasus 12.74±0.14 a 2.75+0.52 a 11.24+0.82 a 1.27+0.00 ab 84.62+0.66 ab Ubi Doso 12.24±1.90 a 2.62+0.06 a 10.73+0.20 a 3.38+0.65 ab 83.22+2.14 a Ubi Penus 12.61±0.15 a 2.63+0.34 a 10.41+0.46 a 2.52+1.56 a 84.32+1.48 a
Nilai pada kolom yang sama diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
0 20 40 60 80 100 120 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 S uhu (° C) V is k osita s ( c P ) Waktu (menit) Ubi Harum Ubi Banggai Ubi Pasus
Ubi Doso
Ubi Penus
Temp(C)
Gambar 2. Profil pasta pati tepung ubi banggai
Profil  pasta  pati  mengalami  sedikit  penurunan  vis- kositas ( breakdown ), setelah viskositas puncak tercapai . Kelima tepung ubi banggai menunjukkan fenomena pola gelatinisasi  yang  hampir  sama.  Ubi  harum  memiliki viskositas breakdown yang rendah (39.5 cP), sedangkan ubi Doso dan ubi Penus memiliki viskositas breakdown yang tinggi (666.0 cP). Hal ini menunjukkan ubi Harum cenderung memiliki ketahanan panas yang relatif tinggi dibandingkan  ubi  lainnya  (Tabel  5).  Penurunan  visko- sitas  ini  relatif  rendah  dibandingkan  ubi-ubian  lain, seperti  ubi  jalar  (3093.50  cP)  (Sunyoto et  al. 2016), yang menjadi keunikan yang dimiliki oleh ubi banggai.
Tabel 5. Profil pasta pati tepung ubi banggai
Parameter Tepung Ubi Banggai Harum Banggai Pasus Doso  Penus Suhu awal gelatinisasi (°C) 82.6 a
83.3 b 83.7 c 83.3 b 82.5 a
Viskositas maksimum (cP) 2206.5 a 3596.0 d 2848.5 b 3436.0 c 3755.5 e Viskositas breakdown (cP) 39.5 a 230.5 a 191.5 a 666.0 b 589.5 b Viskositas akhir (cP) 2678.5 a 4004.0 c 3410.0 b 3997.0 c 4162.0 c
Viskositas setback
(cP) 511.5 a 638.5 ab 753.0 b 1226.0 c 996.0 c
Keterangan: Nilai pada baris yang sama diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Pada  fase  pendinginan,  pasta  tepung  ubi  banggai cenderung  kembali  meningkat  atau  mengalami  visko- sitas setback . Tepung ubi Doso memiliki nilai viskositas setback yang  tertinggi  (1226.0  cP),  sedangkan  ubi Harum  yang  terendah  (511.5  cP)  (Tabel  5).  Viskositas setback yang  tinggi  menunjukkan  kecenderungan  pati membentuk  gel  yang  disebabkan  oleh  terbentuknya ikatan-ikatan  hidrogen  antar  senyawa  penyusun  pati. Pati  yang  memiliki  viskositas setback yang  tinggi  cen- derung  mengalami  retrogradasi  dan  sineresis,  terutama disebabkan  oleh  kandungan  amilosanya  yang  tinggi yang  menyerupai  kandungan  amilosa  pada  tepung kacang  hijau  (Zou et  al. 2019;  Triwitono et  al. 2017). Tepung  kacang  hijau  memiliki  sifat  retrogradasi  dan
sineresis  yang  tinggi  yang  berkorelasi  dengan  kan- dungan  amilosanya  (Whistler et  al. 2012).  Tepung  ubi Penus  memiliki  nilai  viskositas  akhir  ( end  viscosity ) tertinggi (4162.0 cP), sedangkan tepung ubi harum yang terendah  (2678.5  cP)  (Tabel  5).  Kandungan  amilosa yang  tinggi  dari  ubi  banggai  berperan  dalam  memberi- kan  profil  pasta  pati  yang  unik  dari  kelima  varietas  ubi banggai.  Hal  ini  juga  dikonfirmasi  oleh  penelitian  yang dilaporkan oleh Mutmainah (2020).

## Karakteristik beras analog
Pada  proses  pembuatan  beras  analog,  bahan  cam- puran  yang  digunakan  ditambahkan  air  yang  cukup tinggi dan dan kemudian dimasukan ke dalam ekstruder ulir  ganda  dengan  suhu barrel yang  tidak  terlalu  tinggi (75 ° C). Pada proses tersebut, maka ekstrudat yang diha- silkan tidak mengalami puffin g. Beras analog yang diha- silkan dari proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Menurut  Rodríguez-Miranda et  al. (2012),  kadar  air bahan  yang  tinggi  dapat  mencegah  terjadinya  pengem- bangan  ekstrudat  setelah  melewati die. Beras  analog yang  dikeringkan  memiliki  kadar  air  yang  relatif  sama (7.16-8.43%bb)  (Tabel  6).  Beras  analog  yang  diha- silkan  dari  ubi  banggai  memiliki  warna  yang  beragam, yaitu  ungu  gelap  (ubi  Harum),  kekuningan  (ubi  Bang- gai), kecoklatan (ubi Pasus), ungu muda (ubi Doso) dan putih tulang (ubi Penus).
Bobot seribu butir beras analog dari ubi banggai dari kelima varietas berkisar antara 10.10-15.71 g (Tabel 6). Bobot ini lebih rendah dibandingkan dengan beras  ana- log  dari  sorgum  dengan  penambahan  rempah  campuran (19.19-19.69%) dan beras sosoh (16.97%) (Rasyid et al . 2016).  Bobot  setiap  butir  dari  beras  analog  dapat dipengaruhi oleh proses pencetakan, yaitu kecepatan ulir dan  kecepatan  pemotong  pada  ekstruder  saat  proses ektruksi.  Jika  kecepatan  ulir  dan  pemotong  dikurangi maka  beras  analog  yang  dihasilkan  semakin  besar,  dan sebaliknya.
Densitas  kamba  menunjukkan  volume  yang  dibu- tuhkan  untuk  mencapai  berat  tertentu  (Noviasari et  al. 2017). Densitas kamba dari suatu bahan pangan merupa- kan  salah  satu  indikator  yang  perlu  diketahui  karena sangat  berperan  dalam  proses  pengemasan,  penyim- panan dan transportasi. Nilai densitas kamba yang besar membutuhkan  tempat  yang  lebih  kecil  dan  sebaliknya. Jika  dikaitkan  dengan  kesehatan  maka  produk  pangan yang  memiliki  densitas  kamba  yang  rendah  menimbul- kan  efek  cepat  kenyang  sehingga  baik  dikonsumsi  bagi orang-orang  yang  sedang  diet  (Setiawati et  al .  2014). Densitas  kamba  beras  analog  dari  ubi  banggai  berkisar 0.47-0.56  g/mL  (Tabel  6).  Perbedaan  densitas  kamba antara beras analog dapat disebabkan oleh pembentukan partikel beras analog yang tidak seragam selama proses ekstrusi yang mempengaruhi porositas dan pembentukan rongga  (Sede et  al .  2015). Namun  demikian,  hasil  den- sitas  kamba  ini  cenderung  mendekati  densitas  kamba beras analog yang ditambahkan tepung rumput laut dan tepung  mocaf  (0.53-0.57  g/mL)  (Agusman et  al. 2014) dan  dari  campuran  tepung  jagung  dan  kacang  merah
DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.1.43 B A D E C (0.52  g/mL)  (Aini et  al. 2019).  Noviasari et  al .  (2017) menyatakan bahwa bobot  seribu  butir  dari  beras  analog juga terkait dengan parameter densitas kamba dari beras analog.  Pengeringan  dapat  menyebabkan  beras  analog kehilangan air, sehingga menyebabkan matriksnya men- jadi lebih banyak kering dan poros yang dapat menurun- kan densitas kamba (Noviasari et al. 2017).
Gambar  6. Beras  analog  dari  tepung  ubi  banggai  varietas (A)  Harum,  (B)  Banggai,  (C)  Pasus,  (D)  Doso dan (E) Penus
Waktu  pemasakan  merupakan  salah  satu  parameter mutu fisik  yang cukup penting dari beras analog. Tabel 6  menunjukkan  waktu  pemasakan  beras  analog.  Beras analog dari tepung ubi Doso memiliki waktu pemasakan yang paling singkat (6 menit) sedangkan yang memiliki waktu  masak  paling  lama  adalah  beras  analog  dari  ubi Banggai  dan  ubi  Penus  (9  menit).  Waktu  pemasakan beras  analog  dari  ubi  banggai  ini  relatif  lebih  lama  jika dibandingkan  dengan  beras  analog  dari  jagung  putih yang  berkisar  antara  3-4  menit  (Noviasari et  al .  2013). Waktu pemasakan yang lebih lama ini dapat disebabkan oleh suhu awal gelatinisasi dari ubi banggai yang relatif tinggi  yang  dicapai  oleh  waktu  yang  lebih  lama  (Tabel 5,  Gambar  2).  Suhu  awal  gelatinisasi  ubi  banggai  ini relatif tinggi dibandingkan tepung tapioka (Zhang et al. 2013)  atau  ubi  jalar  (Dereje et  al .  2020),  dan  mirip dengan tepung kacang hijau (Zou et al. 2019; Triwitono
et  al. 2017).  Hal  tersebut  menyebabkan  waktu  yang dibutuhkan  untuk  mematangkan  beras  analog  dari  ubi banggai lebih lama dibandingkan yang lainnya.
Tabel  6. Bobot  seribu  butir,  densitas  kamba,  dan  waktu pemasakan beras analog ubi banggai
Varietas Kadar Air (%bb) Densitas Kamba (g/mL) Bobot Seribu Butir (g) Waktu Pemasakan (Menit) Ubi Harum 7.16± 0.10 a 0.56±
0.29 e 15.71±
0.38 d
7.31+0.02 b Ubi Banggai 8.43± 0.09 a 0.49± 0.19 b 11.61± 0.37 b 9.49+0.02 e Ubi Pasus 7.39± 0.02 a 0.51±
0.18 d 12.55 ±0.31 c 7.46+0.01 c Ubi Doso 7.97± 1.58 a 0.47± 0.35 a 10.10± 0.40 a 6.38+0.00 a Ubi Penus 7.84± 0.17 a 0.50± 0.35 c 11.66± 0.25 b 9.28+0.03 d
Keterangan:  Nilai  pada  kolom  yang  sama  diikuti  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Kadar  total  fenol  beras  analog  ubi  banggai  berva- riasi, yaitu 39.33-80.50 mg EAG/100 g (Tabel 7). Beras analog  dari  ubi  Harum  memiliki  total  fenol  yang  ter- tinggi  (80.50  mg  EAG/100  g  bk),  sedangkan  dari  ubi Pasus  terendah  (39.33  mg  EAG/100  g  bk).  Total  fenol beras  analog  dari  ubi  Harum  mengalami  penurunan, sedangkan  total  fenol  pada  beras  analog  dari  beras analog lainnya relatif tidak mengalami perubahan. Penu- runan kadar total fenol dapat disebabkan oleh terjadinya oksidasi  senyawa  fenolik  oleh  udara,  panas  atau  akti- vitas enzim polyphenol oksidase (PPO) (Queiroza et al . 2011).  Walaupun  mengalami  penurunan,  kadar  total fenol beras analog ubi Harum masih lebih tinggi diban- dingkan beras analog dari bahan baku campuran jagung, sorgum, sagu dan aren (10 EAG mg/100 g) (Budijanto et al. 2017)  dan  kedelai  detam-1  (26.7  EAG  mg/100  g (Anindita et al. 2020).
Tabel 7. Kadar  air,  total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan beras analog ubi banggai Varietas Total Fenol (mg EAG/100 g bk) Aktivitas Antioksidan (% Inhibisi) Ubi Harum 80.50±0.001 e 70.79±0.18 e Ubi Banggai 41.51±0.005 b 48.07±0.18 a Ubi Pasus 39.33±0.007 a 64.57±0.12 c Ubi Doso 56.04±0.003 d 61.92±0.72 b Ubi Penus 49.83±0.009 c 65.86±0.12 d
Keterangan:  Nilai  pada  kolom  yang  sama  diikuti  huruf  yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Kadar  total  fenol  beras  analog  dari  ubi  Harum paling tinggi dibandingkan dengan ubi beras analog dari tepung  banggai  lainnya.  Walaupun  secara  visual  ubi Doso  memiliki  warna  ungu  paling  pekat  dibandingkan ubi  lainnya,  namun  kandungan  total  fenolnya  tidak paling  tinggi.  Hal  ini  diduga  karena  senyawa  fenolik pada  ubi  Doso  merupakan  senyawa  fenolik  bebas sehingga  pada  proses  pemanasan  menjadi  lebih  mudah rusak,  sedangkan  senyawa  fenolik  pada  ubi  Harum merupakan  senyawa  fenolik  yang  terikat  yang  dalam proses pemanasan membentuk senyawa fenolik bebas.
Beras  analog  ubi  banggai  dari  kelima  varietas menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  walau- pun lebih rendah dibandingkan dalam bentuk tepungnya
(Tabel 7). Beras analog dari tepung ubi Harum memiliki aktivitas  antioksidan  yang  paling  tinggi  (70.79%  inhi- bisi),  sedangkan  dari  tepung  ubi  Banggai  paling  rendah (48.07%  inhibisi).  Aktivitas  antioksidan  beras  analog dari ubi Harum lebih tinggi dari beras analog campuran tepung  gadung,  jagung,  mocaf  dan  pewarna  angkak (62.10%  inhibisi)  (Winarti et  al. 2018).  Uji  korelasi Pearson menunjukkan adanya hubungan yang signifikan (p<0.05)  antara  aktivitas  antioksidan  dan  total  fenol. Beras  analog  ubi  banggai  yang  memiliki  kandungan total  fenol  dan  aktivitas  antioksidan  yang  cukup  tinggi ini berpotensi sebagai sumber pangan fungsional.

## KESIMPULAN
Karakteristik fisikokimia kelima varietas tepung ubi banggai  (Harum,  Banggai,  Pasus,  Doso,  dan  Penus) bervariasi. Ubi banggai mengandung air (12.21-12.74% bb),  abu  (2.18-2.75%  bk),  protein  (10.41-11.68%  bk), lemak  (1.05-3.38%bk),  dan  karbohidrat  (83.22-85.77% bk). Kelima tepung ubi banggai juga memiliki intensitas warna  yang  berbeda  yang  dapat  disebabkan  kandungan pigmen  dari  masing-masing  ubi  yang  berbeda.  Ubi banggai  mengandung  pati  cukup  tinggi  (65.38-68.40% bk)  dengan  kadar  amilosa  yang  tinggi  (38.96-45.09% bk).  Tepung  ubi  banggai  memiliki  total  fenol  berkisar 30.48-116.90 mg EAG/100 g, serta menunjukkan aktivi- tas  antioksidan  berdasarkan  persen  inhibisi  antioksidan DPPH (58.71-89.50%). Profil pasta pati dari kelima ubi banggai  cenderung  bervariasi.  Suhu  awal  gelatinisasi relatif  tinggi  (82.5-83.7 ° C).  Semua  tepung  banggai mengalami  peningkatan  viskositas  hingga  mencapai maksimum  dan  penurunan  viskositas  ( breakdown ) selama  fase  pemanasan,  serta  mengalami  viskositas setback selama  fase  pendidinginan.  Beras  analog  ubi banggai dari lima varietas memiliki densitas kamba yang relatif rendah (0.47-0.56 g/mL), dan memerlukan waktu pemasakan  yang  cukup  lama  (7-9  menit).  Beras  analog ubi  banggai  memiliki  kadar  totar  fenol  dan  aktivitas antioksidan  yang  berbeda.  Kadar  total  fenol  dan  akti- vitas  antioksidan  beras  analog  dari  ubi  Harum  paling tinggi dibandingkan beras analog lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC] Official Methods of Analysis. 1999. American Association  of  Cereal  Chemist  International.  11 th
Edition.
Adeningsih  S,  Bahri  S,  Nurhaeni.  2015.  Kajian  kadar fenolat dan mutu organoleptik bubur instan dari ubi banggai jenis baku makulolong ( Dioscoreabulbifera var  celebica bukill)  dan  baku  pukus  ( Dioscorea alata ). Kovalen 1(1): 20-29. DOI: 10.22487/j247753 98.2015.v1.i1.5099.
Agusman,  Apriani  SNK,  Murdinah.  2014.  Penggunaan rumput  laut  ( Eucheuma  cottonii )  pada  pembuatan beras  analog  dari  tepung  modified  cassava  flour
(MOCAF).  J  Pascapanen Bioteknol  Perikanan  9(1): 1-10. DOI: 10.15578/jpbkp.v9i1.94.
Aini  N,  Munarso  J, Annisa FS,  Jayanthi  TT.  2019. Ka- rakteristik  beras  analog  dari  tepung  jagung-kacang merah  mengunakan  agar-agar  sebagai  bahan  peng- ikat.  J  Penelitian  Pascapanen  Pertanian  16(1):  1-9. DOI: 10. 21082/jpasca.v16n1.2019.1-9.
Alinnor IJ,  Akalezi  CO.  2010.  Proximate  and  mineral compositions  of Dioscorea  rotundata (white  yam) and Colocasia  esculenta (white  cocoyam).  Pakistan J Nutr 9(10): 998-1001. DOI: 10.3923/pjn.2010.998. 1001.
Anindita  TH,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2020.  Sifat fisikokimia dan sensoris beras analog jagung dengan penambahan  tepung  kedelai.  J  Teknol  Industri Pangan  31(1):  29-37.  DOI:  10.6066/jtip.2020.31.1. 29.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis. Virginia (US).
Ariani  LN,  Estiasih  T,  Martati  E.  2017.  Karakteristik sifat fisiko kimia ubi kayu berbasis kadar sianida.  J Teknol  Pertanian  18(2):  119-128.  DOI: 10.21776/ ub.jtp.2017.018.02.12.
Ariesta  K.  2004.  Umbi-umbian  yang  Berjasa  yang Terlupa.  Simpul  Pangan  Jogja,  Yogyakarta.  ISBN: 978-979-359-800-0.
Baba  SA,  Malik  SA.  2015.  Determination  of  total  phe- nolic  and  flavonoid  content,  antimicrobial  and  anti- oxidant activity of a root extract of Arisaema jacqu- emontii Blume.  J  Taibah  University  for  Sci 9(4): 449-454. DOI: 10.1016/j.jtusci.2014.11.001.
Budi  FS,  Hariyadi  P,  Budijanto  S,  dan  Syah  D.  2013.
Teknologi proses ekstrusi untuk membuat beras ana- log. Pangan 22(3): 263–274.
Budijanto  S,  Yuliyanti.  2012.  Studi  persiapan  tepung sorgum ( Sorghum bicolor L. Moench) dan aplikasi- nya  pada  pembuatan  beras  analog.  J  Teknol  Perta- nian 13(3): 177-186.
Budijanto  S,  Sadek  NF,  Yuliana  ND,  Prangdimurti  E,
Priyosoeryanto  BP.  2016.  Potensi  beras  analog sebagai  alternatif  makanan  pokok  untuk  mencegah penyakit. Pangan 25(1): 61-70.
Budijanto S, Andri  YI, Faridah DN, Noviasari  S. 2017. Karakter kimia beras analog berbahan dasar jagung, sorgum,  dan  sagu  aren.  Agritech  37(4):  402-409. DOI: 10.22146/agritech.10383.
Cornago  FD,  Rumbaoa  RGO,  Geronimo  IM.  2011. Philippine  yam  ( Dioscorea spp.)  tubers  phenolic cintent  and  antioxidanr  capacity.  Philippine  J  Sci 140(2): 145-152.
Dereje  B,  Girma  A,  Mamo  D,  Chalchisa  T.  2020. Functional  properties  of  sweet  potato  flour  and  its role  in  product  development:  a  review.  Int  J  Food Prop  23(1):  1639-1662.  DOI:  10.1080/10942912. 2020.1818776.

## DOI: 10.29244/jmpi.2021.8.1.43
Dungir  SG,  Katja  DG,  Kamu  VS.  2012.  Aktivitas antioksidan  ekstrak  fenolik  dari  kulit  buah  manggis ( Garcinia mangostana L). J MIPA UNSRAT Online 1(1): 11-15. DOI: 10.35799/jm.1.1.2012.424.
Eduardo  M,  Svanberg  U,  Oliveira  J.  2013.  Effect  of cassava flour characteristic on properties of cassava- wheat-maize  composite  bread  types.  Int  J  Food  Sci 2013: 1-10. DOI: 10.1155/2013/305407.
Fidyasari  A,  Sari  RM,  Raharjo  SJ.  2017.  Identifikasi komponen  kimia  pada  ubi  bentul  ( Colocasia esculenta (L.) Schott )  sebagai  pangan  fungsional. Amerta Nutr 1(1): 14-21. DOI: 10.20473/amnt.v1i1. 2017.14-21.
Hernawan  E,  Meylani  V.  2008.  Analisis  karakteristik fisikokimia beras putih, beras merah dan beras hitam ( Oryza sativa L., Oryza  nivara dan Oryza  sativa L. indica ). J Kesehatan Bakti Tunas Husada 15(1): 79- 91. DOI: 10.36465/jkbth.v15i1.154.
Jiang Q, Gao W, Li X, Xia Y, Wang H, Wu S, Xiao P. 2012. Characterization of starches isolated from five different Dioscorea L.  species.  Food  Hydocolloids 29(1): 35-41. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.01.011.
Kong S, Kim D-J, Oh S-K, Choi I-S, Jeong H-S, Lee J.
2012.  Black  rice  as  an  ingredient  in  noodles:  che- mical  and  functional  evaluation.  J  Food  Sci  77(3): 303-307. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02590.x.
Kurniasari  I,  Kusnandar  F,  Budijanto  S.  2020.  Karak- teristik  fisik  beras  analog  instan  berbasis  tepung jagung  dengan  penambahan  karagenan  dan  konjak. Agritech  40(1):  64-73.  DOI:  10.22146/agritech. 47491.
Kusnandar F, Khonza M, Budijanto S. 2017. Perubahan mutu beras analog jagung selama  penyimpanan dan penentuan  umur  simpannya  dengan  metode  arrhe- nius. J Mutu Pangan 4(2): 51-58.
Kusnandar  F,  Mutmainah,  M,  Muhandri  T.  2020.  Opti- masi  proses  pembuatan  sohun  dari  pati  ubi  banggai ( Dioscorea alata ) . J Pangan Agroindustri 8(3): 163- 174. DOI: 10.21776/ub.jpa.2020.008.03.6.
Marjoni  MR,  Afrinaldi,  Novita  AD.  2015.  Kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan ekstrak air daun kersen ( Muntingia calabura L.). J Kedokteran Yarsi 23(3): 187-196.
Martens BMJ, Gerrits WJJ, Bruininx EMAM, Schols  HA. 2018.  Amylopectin  structure  and  crystallinity explains  variation  in  digestion  kinetics  of  starches across  botanic  sources  in  an  in  vitro  pig  model.  J Anim  Sci  Biotechnol  9(91):  1-13.  DOI:  10.1186/ s40104-018-0303-8.
Mutmainah  M.  2020.  Karakterisasi  Pati  Ubi  Banggai ( Dioscorea alata ) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Sohun.  [Tesis  Master].  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Noviasari S,  Kusnandar F,  Budijanto S.  2013. Pengem- bangan  beras  analog  dengan  memanfaatkan  jagung
putih.  J  Teknol  Industri  Pangan  24(2):  194-200 DOI: 10.6066/jtip.2013.24.2.194.
Noviasari  S,  Kusnandar  F,  Setiyono  A,  Budijanto  S. 2015.  Beras  analog  sebagai  pangan  fungisional dengan  indeks  glikemik  rendah.  J  Gizi  Pangan 10(3): 225-232.
Noviasari  S,  Widara  SS,  Budijanto  S.  2017.  Analogue rice  as  the  vehicle  of  public  nutrition  diversity.  J Kesehatan  Masy  13(1):  19-27.  DOI: 10.15294/ kemas.v13i1.8284.
Nurdjanah  S,  Nurainy  F,  Revialdy  RD.  2014.  Sifat sensori  dan  fungsional  beras  analog  dari  campuran onggok  terfermentasi  dan  ketan  hitam.  J  Teknol Industri Hasil Pertanian 19(1): 28-41.
Queiroza  C,  da  Silva  AJR,  Lopes  MLM,  Fialho  E,
Valente-Mesquita  VL.  2011.  Polyphenol  oxidase activity, phenolic acid composition and browning in cashew  apple  ( Anacardium  occidentale ,  L.)  after processing.  Food  Chem  125(1):  128-132.  DOI:  10. 1016/j.foodchem.2010.08.048.
Rasyid MI, Yuliana ND, Budijanto S. 2016. Karakteris- tik  sensori  dan  fisikokimia  beras  analog  sorghum dengan  penambahan  rempah  campuran.  Agritech 36(4): 394-403. DOI: 10.22146/agritech.16762.
Retnaningtyas DA, Putri WDR. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia  pati  ubi  jalar  oranye  hasil  modifikasi perlakuan  STPP  (lama  perendaman  dan  konsen- trasi). J Pangan Agroindustri 2(4): 68-77.
Rodríguez-Miranda J, Delgado-Licon E, Ramírez-Wong B,  Solís-Soto  A,  Vivar-Vera  MA,  Gómez-Aldapa CA,  Medrano-Roldán  H.  2012.  Effect  of  moisture, extrusion temperature and screw speed on residence time,  specific  mechanical  energy  and  psychoche- mical properties of bean four and soy protein aqua- culture feeds. J Anim Prod Adv 2(1): 65-73.
Sani  W,  Iswadi,  Sawingan. 2014.  Kandungan  pati  pada bonggol  pisang.  Prosiding  Seminar  Nasional  Bio- logi.  Hal,  187-192.  Banda  Aceh  2014.  ISBN:  978- 602-0898-00-1.
Setiawati NP, Santoso J, Purwaningsih S.  2014. Karak- teristik beras tiruan dengan penambahan rumput laut ( Eucheunna cottonii ) sebagai sumber serat pangan. J Ilmu  Teknol  Kelautan  Tropis  6(1):  197-208.  DOI: 10.29244/jitkt.v6i1.8641.
Singh  N,  Kaur  L,  Shandhu  KS,  Kaur  J,  Nishinari  K.
2005.  Relationship  between  physicochemical,  mor- phological,  thermal,  rheological  properties  of  rice starches.  Food  Hydrocolloids  20(4):  532-542.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2005.05.003.
Srihari  S,  Lingganingrum  FS,  Alvina  I,  Anastasia  S. 2016.  Rekayasa  beras  analog  berbahan  dasar  cam- puran  tepung  talas,  tepung  maizena  dan  ubi  jalar.  J Teknik Kimia 11(1): 14-19.
Sunyoto M, Andoyo R, Radiani A, Michelle CR. 2016.
Kajian sifat  fungsional dan amilografi pati ubi  jalar ( Ipomoea  batatas  L. )  dengan  perlakuan  suhu  dan
lama  waktu  heat  moisture  treatment  sebagai  bahan sediaan  pangan  darurat.  J  Sains  Teknol  5(2):  846- 854. DOI: 10.23887/jst-undiksha.v5i2.8824.
Triwitono  P,  Marsono  Y,  Murdiati  A,  Marseno  DW. 2017. Isolasi dan karakterisasi sifat pati kacang hijau ( Vigna  radiata L.)  beberapa  varietas  lokal  Indo- nesia.  Agritech  37(2):  192-198.  DOI:  10.22146/ agritech.10659.
Winarti  S,  Saputro  EA.  2013.  Karakteristik  tepung  pre- biotik  ubi  uwi  ( Dioscorea  spp ).  J  Teknik  Kimia 8(1): 17-21.
Winarti  S,  Djajati  S,  Hidayat  R,  Jilian  L.  2018.  Karak- teristik  dan aktivitas  antioksidan  beras  analog dari tepung  komposit  (gadung,  jagung,  mocaf)  dengan penambahan pewarna  angkak.  J  Teknol  Pangan 12(1): 27-40. DOI: 10.33005/jtp.v12i1.1098.
Whistler  RL,  BeMiller  JN,  Paschall  EF.  2012. Starch: Chemistry and Technology.  Elsevier  3 rd Ed.
Academic Press, USA. ISBN: 978-012-746-275-2.
Yalindua  A. 2014. Potensi Genetik Klon Tanaman Uwi ( Dioscorea alata L) Asal Banggai Kepulauan Seba- gai  Pangan  dalam  Menunjang  Ketahanan  Pangan Nasional. [Tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Yusuf,  Sahiri  N,  Madauna  I.  2015.  Pertumbuhan  dan hasil jenis ubi banggai ( Dioscorea spp) pada berba- gai pupuk organik. e-J. Agrotekbis 3(5): 555-563.
Zhang  X,  Qunyi  Tong  Q,  Wenxue  Zhu  W,  Renc  F.
2013.  Pasting,  rheological  properties  and  gelatini- zation  kinetics  of  tapioca  starch  with  sucrose  or glucose.  J  Food  Eng  114(2):  255–261.  DOI:  10.10 16/j.jfoodeng. 2012.08.002.
Zhong Y, Zhu H, Liang W, Li X, Liu L, Zhang X, Yue H, Xue J, Liu X, Guo D. 2018. High-amylose starch as  a new  ingredient  to  balance nutrition  and  texture of food. J Cereal Sci 81(2018): 8–14. DOI: 10.1016/ j.jcs. 2018. 02.009.
Zou  J,  Xu  M,  Wang  R,  Li  W.  2019.  Structural  and physicochemical  properties  of  mung  bean  starch  as affected  by  repeated  and  continuous  annealing  and their in  vitro digestibility.  Int  J  Food  Prop  22(1): 898-910. DOI: 10.1080/10942912.2019.1611601.
JMP-07-21-07-Naskah diterima untuk ditelaah pada 12 Februari 2021. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  2  April  2021.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi