## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN DENGAN VARIASI BONGGOL NANAS (Ananas comosus Merr) DAN MALTODEKSTRIN
Nadya Furayda 1 , Amalya Nurul Khairi 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Ahmad Dahlan Jl. Kolektor Ringroad Selatan, Tamanan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta, Indonesia
Email: amalya.khairi@tp.uad.ac.id

## Abstrak
Minuman serbuk adalah bentuk pengembangan minuman fungsional dari bonggol nanas yang lebih praktis. Bonggol  nanas  merupakan  limbah  produksi  buah  nanas  yang memiliki  kandungan  vitamin  C  dan  antioksidan. Proses pemanasan menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang lama dapat merusak kandungan vitamin C dan antioksidan. Penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dapat menghambat kerusakan bahan akibat panas dan  meningkatkan  kelarutan  pada  minuman  serbuk.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  sifat fisikokimia  minuman  serbuk  dengan  variasi  bonggol  nanas  dan  maltodekstrin.  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor  yaitu  perbandingan  bonggol  nanas  dan  maltodekstrin.  Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik (kelarutan, rendemen) dan kimia (pH, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan antioksidan). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan maltodektrin pada minuman serbuk meningkatkan nilai rendemen  3,72%, kelarutan 25,86%, dan pH 3,1%, namun menurunkan nilai kadar air 0,47%, kadar abu 0,22%, kadar vitamin C 42,9%, dan aktivitas antioksidan 8,8%.

## Abstract
Powder drink is a more practical form of functional drink development from pineapple humps. Pineapple weevil is a waste of pineapple production which contains vitamin C and antioxidants. The heating process using high temperatures for a long time can damage the vitamin C and antioxidant content. The addition of maltodextrin as a filler can inhibit heat damage and increase the solubility of powdered drinks. The purpose of this study was to  analyze  the  physicochemical  properties  of  powdered  drinks  with  variations  of  pineapple  weevil  and maltodextrin.  This  study  used  a  one-factor  Completely  Randomized  Design  (CRD),  namely  the  comparison  of pineapple  humps  and  maltodextrin.  Parameters  observed  were  physical  characteristics  (solubility,  yield)  and chemical (pH, moisture content, ash content, vitamin C, and antioxidants). The results showed that the addition of maltodextrin to powdered drinks increased the yield value of 3.72%, solubility of 25.86%, and pH of 3.1%, but decreased the value of the water content of 0.47%, ash content of 0.22%, vitamin C content. 42.9%, and 8.8% antioxidant activity.
Keywords: powder drink, pineapple, maltodextrin, physicochemical.

## 1. Pendahuluan
Nanas ( Ananas comosus Merr ) merupakan salah satu  tanaman  buah  yang  banyak  dibudidayakan  di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada daging buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang  terus    dikembangkan.  Selain  dikonsumsi sebagai buah segar, nanas juga dapat diolah menjadi berbagai  macam  makanan  dan  minuman  seperti selai, sirop, dan buah dalam kalengan  (Syah et al ., 2015).  Produksi  pengolahan  nanas   menyebar  di berbagai  wilayah  di  Indonesia.  Wilayah  yang menjadi  pusat  dilakukannya  produksi  nanas  di Indonesia,  yaitu  Sumatera  Utara,  Riau,  Sumatera
Selatan,  Jawa  Barat,  serta  Jawa  Timur  (Mulyati, 2008).
Jumlah produksi nanas di Indonesia  pada tahun 2020  adalah  sebanyak  2.447.243  ton  dan  di  tahun 2021  mengalami  peningkatan  sejumlah  17,95% dengan jumlah konsumsi 2.886.417 ton (BPS, 2022). Industri  kecil  rumah   tangga  banyak  menggunakan nanas dalam berbagai macam sajian, seperti es buah, jus,  kue,  dan  selai.  Pada  umumnya  yang dimanfaatkan hanya daging buahnya saja sementara kulit serta bonggolnya di buang begitu saja. Limbah buah  nanas  dapat  berbobot  hingga  48,6%  dari jumlah berat buah  (Marlina et al ., 2018).
Bonggol nanas memiliki kandungan gizi hampir
sama  dengan  buah  nanas  yakni  kalori  sebesar 52,00kal,  protein  0,40g,  lemak  0,20g,  karbohidrat 16,00g,  fosfor  11,00mg,  besi  0,30mg,  vitamin  A 130,00mg, vitamin B1 0,08mg, vitamin C 24,00mg, dan air 85,30 g/100g bahan (Irfandi, 2005). Hingga saat ini,  pemanfaatan  bonggol nanas  masih  kurang maksimal,  dan  biasanya  hanya  digunakan  sebagai pakan  hewan  (Effendi et  al .,  2012).  Pemanfaatan bonggol  nanas  perlu  ditingkatkan  lagi  karena kandungan gizi dalam bonggol nanas yang berguna bagi  kesehatan  seperti  vitamin  C,  antioksidan,  dan enzim  bromelin.  Melalui  reaksi  oksidasi  dan reduksi vitamin C dapat membantu perbaikan pada jaringan  tubuh  dan  proses  metabolisme  tubuh (Uswatun, 2018).  Radikal bebas dapat merusak sel –  sel  tubuh  sehingga  membutuhkan  antioksidan untuk melindungi sel – sel tersebut (Hutapea et al ., 2021).  Enzim  bromelin  dapat  membantu  dan mempercepat  reaksi  hidrolisis  protein  menjadi enzim  amino.  Enzim  bromelin  dapat  mengurangi pembengkakan pada tubuh yang dapat menyebabkan nyeri sendi dan mati rasa (Bhattacharyya, 2008).
Bonggol  nanas  memiliki  potensi  diolah  lebih lanjut menjadi sebuah produk yaitu minuman serbuk instan.  Minuman  serbuk  instan  adalah  minuman yang  memiliki  bentuk  serbuk,  mudah  larut  dalam air,  praktis  dalam  penyajian,  dan  memiliki  umur simpan  yang  relatif  lebih  lama  karena  memiliki kadar  air  yang  rendah.  (Yuliawaty  dan  Susanto, 2015).
Penguapan  dalam  pengolahan  minuman  serbuk instan  bertujuan  untuk  menghilangkan  air  pada bahan  dengan  menggunakan  energi    panas. Pemanasan  dengan  suhu  tinggi  dan  jangka  waktu yang  lama  dapat  merusak  kandungan  gizi  pada bonggol  nanas.  Sehingga  dibutuhkan  bahan tambahan  pada  minuman serbuk  instan  yang  dapat menjaga kandungan gizi bonggol nanas dari proses pemanasan.  Bahan  pengisi  yang  kerap  dipakai dalam  produk  serbuk  adalah  maltodekstrin. Maltodekstrin  dalam  minuman  serbuk  berfungsi untuk mempercepat tahap pengeringan, meningkatkan  rendemen,  menghambat  kerusakan yang  diakibatkan  oleh  panas,  melapisi  komponen flavor ,  memperbesar  volume  dan  meningkatkan daya  larut  (Yuliawaty  dan  Susanto,  2015). Penggunaan  maltodekstrin  dalam  industri  pangan antara  lain  sebagai  bahan  pengisi  dalam  produk tepung dan sebagai sumber energi dalam minuman olahraga (Jati, 2007). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  maltodekstrin terhadap minuman serbuk instan untuk menghasilkan  produk  dengan  nilai  rendemen, kelarutan,  pH,  vitamin  C,  dan  antioksidan  yang tinggi  serta  nilai  kadar  air  dan  kadar  abu  yang rendah.
2. Bahan dan Metode Penelitian
2.1. Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu  bonggol  nanas,  gula  pasir  “Madukismo”, maltodekstrin “DE 10-12”, metanol, DPPH, larutan iod 0,01N, aquades, amilum 1%, serta kertas saring Whatmann No. 42.
Peralatan  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini yaitu pisau, baskom, blender merek cosmos, ayakan 60 mesh ,  wajan,  kompor  gas  Rinnai  RI  522CE, spatula kayu, timbangan analitik Ohaus Pionner , pH meter, statif, buret iwaki 50 ml, labu ukur iwaki 100 ml, labu ukur iwaki 25 ml, labu ukur iwaki 10 ml, gelas ukur iwaki 100 ml, pipet ukur iwaki 1 ml, pipet ukur iwaki 5 ml, pipet ukur iwaki 10 ml, pro pipet merah,  pro  pipet  hijau,  oven Memmert ,  botol timbang, centrifuge ,  erlenmeyer  iwaki  100  ml, desikator,  spektrofotometer,  kuvet,  tabung  reaksi, krusible, tanur, dan vortex.
2.2. Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor perlakuan yaitu perbandingan bonggol nanas dan maltodekstrin  yang  terdiri  dari  4  taraf,  sehingga diperoleh 4 perlakuan, yaitu:
F1 = 100g bonggol nanas; 0g maltodekstrin F2 = 99g bonggol nanas; 1g maltodekstrin F3 = 98g bonggol nanas; 2g maltodekstrin F4 = 97g bonggol nanas; 3g maltodekstrin
Setiap  perlakuan  dilakukan  pengulangan sebanyak  3  kali.  Parameter  yang  diamati  yaitu karakteristik  fisik  terdiri  dari  rendemen  (Liliana, 2005)  dan  kelarutan  (Adhayanti  &  Ahmad,  2019), serta karakteristik kimia yang terdiri dari pH (Asiah, 2018),  kadar  air  (AOAC,  2005),  kadar  abu (Andarwulan et al ., 2011), kadar vitamin C (Asmal, 2018),  dan  aktivitas  antioksidan  (Adhayanti  & Ahmad, 2019).
2.3. Pembuatan Minuman Serbuk Instan Pembuatan  minuman  serbuk  instan  mengacu pada penelitian  (Haryanto,  2018).  Untuk  membuat minuman  serbuk  instan  dilakukan  persiapan  bahan baku  diawali  dengan  pencucian  dan  penimbangan bonggol  nanas  sesuai  formulasi  yang  akan digunakan.  Kemudian  bonggol  nanas  dihaluskan menggunakan blender dengan menambahkan 100ml air  untuk  menghasilkan puree bonggol  nanas. Selanjutnya  ditambahkan  gula  pasir  sebanyak  15 gram  dan  maltodekstrin  sesuai  formulasi  pada saat pemasakan  menggunakan  suhu  70˚C  dalam  waktu 120 menit. Kemudian dilakukan pengadukan secara terus menerus sampai terbentuk kristal atau serbuk kasar. Selanjutnya dilakukan penghalusan menggunakan blender dan pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh .
3. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1. Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Bonggol Nanas
Formulasi Rendemen (%) Kelarutan (%) pH Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Vitamin C (mg/100gr) Antioksidan [ppm] F1 0.100 ± 0.004 a 0.22 ± 0.037 4.50 ± 0.012 a 0.042 ± 0.002 b 0.0095 ± 0.000 c 65.70 ± 8.129 c 6.71 ± 0.003 a F2 0.133 ± 0.005 b 0.35 ± 0.159 4.52 ± 0.010 ab 0.039 ± 0.001 a 0.0094 ± 0.001 c 51.63 ± 4.065 b 6.87 ± 0.001 b F3 0.135 ± 0.003 b 0.38 ± 0.057 4.54 ± 0.020 b 0.038 ± 0.001 a 0.0085 ± 0.000 b 46.92 ± 8.129 ab 6.94 ± 0.001 b F4 0.137 ± 0.006 b 0.48 ± 0.117 4.64 ± 0.006 c 0.037 ± 0.001 a 0.0073 ± 0.000 a 37.51 ± 4.059 a 7.36 ± 0.002 c
Keterangan:  Rerata  dengan  notasi  huruf  yang  berbeda  (a,b,c)  menyatakan  beda  nyata  berdasarkan  hasil  uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,05 3.1. Rendemen Rendemen  adalah  perbandingan  antara  berat kering  produk  yang  diperoleh  dengan  berat  bahan baku  (Yuniarifin,  2006).  Rendemen  adalah  kristal serbuk  hasil  tahapan  kristalisasi  larutan  ekstrak bonggol  nanas,  air,  gula,  serta  maltodekstrin. Rendemen dihitung sebagai persentase berat produk diperoleh  dari  total  jumlah input yang  digunakan. Semakin banyak rendemen atau output dari tahapan produksi yang diperoleh, makin efisiensi prosesnya (Dewatisari et al ., 2018).
Nilai rendemen memiliki kaitan dengan jumlah kandungan  bioaktif  yang  terkandung  dalam tanaman.  Makin   tinggi  rendemen  serbuk  sehingga makin  tinggi  kandungan  zat  yang  terikat  dalam sebuah bahan baku  (Budiyanto, 2015). Dalam Tabel 1.  bisa  diamati  jika  nilai  rendemen  pada  tiap formulasi  meningkat  berbanding  lurus  dengan banyaknya maltodekstrin yang ditambahkan.
Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa  ada perbedaan yang signifikan pada hasil uji rendemen. Hal ini menunjukan bahwa formulasi bonggol nanas dan maltodekstrin berpengaruh terhadap rendemen. Perbedaan  tinggi  dan  rendah  rendemen  dalam sebuah  bahan  pangan  sangat  dipengaruhi  dari kandungan air bahan pangan (Martunis, 2012).
Bonggol  nanas  memiliki  kadar  air  yang  tinggi yaitu  sekitar  80%  (Irfandi,  2005).  Air  tersebut menguap pada saat proses pemanasan menyebabkan hasil akhir rendemen turun. Sedangkan maltodekstrin memiliki kadar air yang rendah yaitu 6%, sehingga nilai rendemen meningkat berbanding lurus dengan ditambahnya maltodekstrin (Yuliawaty dan Susanto, 2015). Hasil penelitian sesuai dengan teori  yang  menjelaskan  bahwa  penambahan maltodekstrin  pada  serbuk  jahe  merah  mengalami kenaikan (Harahap, 2019).
3.2. Kelarutan
Kelarutan  merupakan  kemudahan  serbuk  untuk larut  ketika  ditambahkan  air.  Nilai  kelarutan  pada produk  serbuk  menjadi  parameter  penting  untuk mengetahui  mutu  dari  minuman  serbuk  instan. Semakin  tinggi  nilai  kelarutan  maka  ampas  yang dihasilkan dalam produk semakin sedikit (Mursalin
et al ., 2019). Kemampuan penyerapan atau larutnya produk serbuk dalam air disebut rehidrasi (Purnomo et al ., 2014).
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  tidak  ada perbedaan yang signifikan pada hasil uji kelarutan. Variasi  bonggol  nanas  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  daya  larut  minuman  serbuk  instan. Penambahan  maltodekstrin  pada  minuman  serbuk mampu  mengikat  air  bebas  pada  bonggol  nanas sehingga  dapat  menurunkan  kandungan  air  pada produk  yang  dapat  meningkatkan  daya  larut minuman serbuk (Hui, 2002).
Perlakuan variasi maltodekstrin mampu mempercepat  kelarutan  minuman  serbuk  bonggol nanas  karena  maltodekstrin  memiliki  sifat  yaitu mampu  mengikat  zat-zat  yang  bersifat  hidrofobik (Ayu et al ., dalam Zen et al ., 2021). Selain itu, gugus hidroksil (-OH) yang ada dalam maltodekstrin akan berinteraksi  dengan  air  sehingga  kelarutan  serbuk bertambah  (Yuliawaty  dan  Susanto,  2015).  Hasil penelitian sesuai dengan teori  Sakdiyah dan Rekna (2019) bahwa penambahan komposisi maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap kelarutan minuman serbuk instan terong cepoka.
3.3. pH Nilai  pH  adalah  bagian  dari  sifat  kimia  yang menetapkan  kadar  keasaman    atau  kebasaan  dari sebuah  produk.  pH  merupakan  standar  keasaman yang memastikan mutu dari minuman serbuk setelah dilarutkan  menggunakan  air.  pH  dalam  minuman serbuk  tergantung  dengan  jenis  serta  total  bahan baku yang ditambahkan sepanjang proses pembuatan (Adhayanti & Ahmad, 2019).
Hasil  dari  analisis  statistik  menunjukan  bahwa rasio bonggol nanas serta maltodekstrin memberikan  efek  berbeda  nyata  terhadap  pH minuman serbuk. Komposisi bonggol nanas sebagai sumber  vitamin  C  (Winastia,  2011)  yang  semakin sedikit dapat meningkatkan nilai pH pada minuman serbuk  bonggol  nanas.  Penambahan  gula  yang memiliki  pH  7  (Singgih et  al .,  2021)  juga  dapat menaikkan nilai pH minuman serbuk pada perlakuan F1 tanpa penambahan maltodekstrin. Hasil penelitian Efendi et al . (2018) meningkatnya jumlah
sari bonggol nanas dapat menurunkan nilai pH dari permen jelly .
Hasil  analisis  menunjukan  nilai  pH  meningkat sesuai  dengan  banyaknya  jumlah  maltodekstrin yang  ditambahkan.  Peningkatan  pH  dapat  terjadi karena  adanya  penambahan  maltodekstrin  yang memiliki  pH  4  –  6  (Pertiwi,  2016).  Penambahan maltodekstrin  dapat  mengurangi  rasa  asam  dari minuman  instan  karena  maltodekstrin  berasal  dari oligosakarida,  merupakan  senyawa  yang  memiliki gugus  hidroksil  (OH)  sehingga  dapat  menetralisir sifat asam dari bahan baku (Fiana et al ., 2014). 3.4. Kadar Air Kadar dalam produk pangan akan mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  cita  rasa (Ramadani et al ., 2020), kualitas, dan umur simpan bahan  pangan  (Yuliawaty  dan  Susanto,  2015). Kandungan air dalam bahan pangan berfungsi untuk menentukan  kesegaran  serta  daya  awet  bahan pangan  tersebut  (Winarno,  2004).  Kadar  air merupakan  salah  satu  syarat  untuk  memastikan kualitas sebuah produk pangan. Apabila kandungan air  bahan  pangan  tidak  penuhi  persyaratan,  maka terjadi  perubahan  fisik  dan  kimia  pada  produk. Pengukuran  kadar  air  mempunyai  prinsip  yaitu menguapkan  isi  air  yang  terdapat  pada  minuman serbuk bonggol nanas. Penguapan dilakukan dengan metode  pemanasan  menggunakan  oven,  dilakukan secara  terus  menerus  sampai  berat  produk  ketika ditimbang  konstan  yang  artinya  seluruh  air  sudah diuapkan (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
Hasil statistik menunjukan bahwa ada perbedaan yang  signifikan  pada  kadar  air  minuman  serbuk instan.  Maksimal  kandungan  air  di  dalam  produk minuman  serbuk  tradisional  menurut  SNI.  No-01- 4320-1996  adalah  sebesar  3-5%.  Berdasarkan  data yang  diperoleh,  tidak  ditemukan  produk  dengan kadar air yang melebihi SNI yaitu 5% (BSN, 1996).
Bonggol  nanas  memiliki  kadar  air  bebas  yang tinggi dan akan hilang pada saat proses pengeringan atau  pemanasan.  Hal  tersebut  dikarenakan  adanya penambahan maltodekstrin dalam minuman serbuk instan.  Maltodekstrin  pada  minuman  serbuk  dapat mengikat  air  bebas  pada  bonggol  nanas  sehingga dapat  menurunkan  kadar  air  dalam  produk  (Hui, 2002).  Hal  ini  disebabkan  oleh  gugus  dari maltodekstrin yang bersifat hidrofilik pada permukaan  produk  minuman  instan  bonggol  nanas sehingga kemampuan mengikat air dari udara akan cepat  karena  adanya  lapisan  dari  maltodekstrin (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
3.5. Kadar Abu
Penentuan  kandungan  abu  dimaksudkan  untuk mengetahui  kandungan  komponen  yang  tidak mudah menguap (komponen anorganik atau garam mineral)  yang  tetap  tinggal  pada  pembakaran  serta pemijaran senyawa organik (Nurilmala et al ., 2006).
Kadar  abu  dari  suatu  produk  dapat  diukur
menggunakan  tata  cara  pengabuan  langsung  yaitu menggunakan  panas  yang  tinggi  dan  oksigen sebagai  oksidator.  Bahan  –  bahan  organik  yang terkandung  dalam  bahan  akan  terbakar  disebabkan pemakaian  temperatur  tinggi  serta  menyisakan residu  berbentuk  zat  anorganik  atau  mineral. Persentase  kandungan  abu  dihitung  dengan mengukur  massa  residu  pembakaran  bahan  pada temperatur besar (600 °C) (Winarno, 2007).
Kandungan  abu  dari  suatu  bahan  menunjukkan kandungan mineral yang ada dalam bahan tersebut, kemurnian  serta  kebersihan  suatu  bahan  yang dihasilkan  (Andarwulan,  Kusnandar,  &  Herawati, 2011).  Semakin  besar  kadar  abu  suatu  bahan pangan,  semakin  besar  pula  kandungan  mineral yang  terkandung  di  dalam  bahan  pangan  tersebut (Nielsen, 2003).
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  terdapat perbedaan yang signifikan pada analisis kadar abu. Menurut SNI. No-01-4320-1996 nilai kadar abu dari minuman serbuk instan tradisional yang diperbolehkan adalah maksimal 1,5% (BSN, 1996). Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh,  tidak  didapati kadar abu yang melebihi SNI pada produk.
Penambahan  bonggol  nanas  pada  minuman serbuk tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar abu. Sedangkan kandungan mineral dalam maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar abu dari serbuk bonggol nanas yang dihasilkan.  Hal ini sesuai dengan teori bahwa penambahan maltodekstrin yang semakin banyak akan menurunkan rata-rata nilai kadar abu sesuatu produk (Ayu et al., 2016).
3.6. Vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang paling tidak stabil  dari  semua  vitamin  serta  mudah  rusak sepanjang  proses  penyimpanan  dan  pemanasan (Yohana,  2016).  Kandungan  vitamin  C  (asam askorbat)  pada  buah  akan  menurun  sepanjang penyimpanan,  pemakaian  suhu  tinggi,  kerusakan mekanis,  dan  memar  (Muchtadi,  2010). Kerusakan vitamin  C  diakibatkan  oleh  oksidasi  vitamin  C menjadi asam dehidroaskorbat . Oksidasi vitamin C dipercepat  oleh  terdapatnya  panas,  sinar,  keadaan pH alkali serta katalis ion-ion logam (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
Hasil  analisis  kadar  vitamin  C  dalam  minuman serbuk bonggol nanas terjadi penurunan untuk tiap formulasi. Penurunan kadar vitamin C tersebut dapat terjadi  dikarenakan  perbedaan  formulasi  bonggol nanas  yang  ditambahkan  dan  waktu  yang  cukup lama dalam proses pemanasan. Penurunan kandungan  vitamin  C  tidak  terlalu  jauh  satu  sama lain karena seluruh perlakuan dilakukan dalam taraf waktu dan suhu yang sama.
Vitamin C yang terkandung tidak secara ekstrem menurun  karena  adanya  tambahan  maltodekstrin yang  memiliki  peran  untuk  menjaga  bobot
kandungan  pada  minuman  tersebut  (Winarno, 2004).  Maltodekstrin  memiliki  dinding  kapsulat yang  aktif  melindungi  komponen  bahan  yang sensitif terhadap panas seperti vitamin C  (Gabriela et  al .,  2020).  Proses  melapisi  bahan  padat,  cair, ataupun  gas  sensitif  seperti  vitamin  C  oleh  bahan pelindung  yaitu  maltodekstrin  disebut  enkapsulasi (Bakry et al ., 2016).
3.7. Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  dapat  dilakukan  dengan bermacam metode, salah satunya adalah dengan cara penangkapan radikal bebas DPPH (2,2- diphenyl -1- picryhydrazyl ).  Metode  ini  biasa  dipilih  untuk pengujian  antioksidan  karena  mudah,  cepat, sederhana,  serta  hanya  membutuhkan  sampel  yang sedikit  (Handayani et  al .,  2018).  Metode  DPPH tidak  membutuhkan  substrat  karena  radikal  bebas telah ada secara langsung untuk mengubah substrat (Lung, 2017).
Mekanisme reaksi yang berlangsung merupakan tahapan  reduksi  senyawa  DPPH  oleh  antioksidan dari serbuk bonggol nanas yang mampu memberikan  pengurangan  intensitas  warna  oleh larutan  DPPH  sehingga  warna  ungu  oleh   radikal menjadi  pudar  (warna  kuning).  Pudarnya  warna akan  menyebabkan  turunnya  nilai  absorbansi  sinar tampak  dari  spektrofotometer  (Benabadji et  al ., 2004).  Pengujian  yang  memakai  DPPH  dapat menghasilkan informasi tentang aktivitas antioksidan  saat  menghalau  radikal  bebas  yang dilihat dari nilai IC 50 serta data yang diperoleh harus dilakukan  perbandingan  dengan  senyawa  lainnya yang  mempunyai  aktivitas  antioksidan  yang  baik semacam  vitamin  C.  IC 50 yakni  besarnya konsentrasi inhibisi larutan uji terhadap kemampuan menurunkan  aktivitas  radikal  bebas  sejumlah  50% (Wulansari, 2018).
Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  ada perbedaan  yang  signifikan  pada  hasil  uji  aktivitas antioksidan.  Nilai  antioksidan  minuman  serbuk bonggol nanas pada keempat formulasi digolongkan sangat  kuat  karena  memiliki  nilai  IC 50 kurang  dari 50 ppm. Tetapi dibandingkan dengan nilai IC 50 yang dimiliki  vitamin  C,  aktivitas  antioksidan  minuman serbuk bonggol nanas lebih lemah.
Variasi  bonggol  nanas  dapat  menurunkan  nilai antioksidan  karena  adanya  perubahan  dalam senyawa  antioksidan  sebagai  dampak  tahapan pemanasan  yaitu  vitamin  C  serta  senyawa  fenol lainnya  yang  teroksidasi.  Untuk  mempertahankan aktivitas  antioksidan  pada  bahan  maka  suhu maksimal  yang  dapat  digunakan  yaitu  60 o C (Kurniati et  al .,  2019).  Selain  itu,  konsentrasi maltodekstrin yang meningkat dapat mengakibatkan turunnya  kadar  aktivitas  antioksidan.  Hal  tersebut dikarenakan  semakin  banyak  jumlah  padatan  yang dikandung  pada  maltodekstrin  sebagai  bahan pengisi  menyebabkan  kadar  aktivitas  antioksidan
yang terukur semakin kecil (Yuliawaty dan Susanto, 2015).
Formulasi  bonggol  nanas  dan  maltodekstrin dapat meningkatkan  secara  signifikan nilai rendemen  dan  pH,  serta  menurunkan  secara signifikan nilai kadar air, kadar abu, vitamin C, dan antioksidan.  Berdasarkan  nilai  kelarutan  tertinggi, perlakuan  terbaik  adalah  minuman  serbuk  instan bonggol nanas pada F4.

## Daftar Pustaka
1. Adhayanti,  I.,  &  Ahmad,  T.  (2019).  Physical And Chemical Characteristics Of Instant Drink Powder  From  Dragon  Fruit  Peels  Produced Using  Different  Drying  Methods. Media Farmasi , 53 (9), 1689–1699.
2. Amr  M.  Bakry,  Shabbar  Abbas,  Barkat  Ali, Hamid  Majeed,  Mohamed  Y.  Abouelwafa, Ahmed Mousa, L. L. (2016).
Microencapsulation of Oils: A Comprehensive Review of Benefits, Techniques, and Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 15 (1), 143–182.
3. Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. (2011). Analisis Pangan . Dian Rakyat.
4. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the  Association  of  Analytical  Chemist . Association  of  Official  Analytical  Chemist, Inc.
5. Asiah,  N.  C.  (2018). Panduan  Praktis Pendugaan  Umur  Simpan  Produk  Pangan . Universitas Bakrie.
6. Asmal,  A.  (2018).  Analisis  Kandungan Vitamin  C  dalam  Cabai  Rawit  (Capsicum frutescens L.) secara Iodimetri. Jurnal Farmasi Sandi Karsa , IV (7).
7. Badan  Standardisasi  Nasional.  (1996). SNI 4320:1996 Serbuk minuman tradisional . 1–6.
8. Benabadji,  S.  H.,  Wen,  R.,  Zheng,  J.  Bin, Dong,  X.  C.,  &  Yuan,  S.  G.  (2004). Anticarcinogenic  and  antioxidant  activity  of diindolylmethane derivatives.
Acta Pharmacologica Sinica , 25 (5), 666–671.
9. Bhattacharyya,  B.  (2008).  Bromelain:  An Overview. Product Radiance , 7 (4), 359–363.
10. Budiyanto,  A.  (2015). Potensi  Antioksidan, Inhibitor Tirosinase, dan Nilai Toksisitas dari Beberapa  Spesies  Tanaman  Mangrove  di Indonesia. Institut Pertanian Bogor.
11. Dewatisari,  W.  F.,  Rumiyanti,  L.,  & Rakhmawati,  I.  (2018).  Rendemen  dan Skrining  Fitokimia  pada  Ekstrak  Daun Sanseviera  sp. Jurnal  Penelitian  Pertanian Terapan , 17 (3), 197.
12. Efendi,  R.,  Yusmarini,  &  Zulkifli.  (2018). Pembuatan  Permen  Jelly  Dari  Wortel  dan Bonggol Nanas.
Fakultas Pertanian Universitas Jambi , 404–417.
13. Effendi  A.  M.,  Winarni,  Sumarni,  W.  (2012). Optimalisasi Penggunaan Enzim Bromelin dari Sari Bonggol Nanas dalam Pembutan Minyak Kelapa. IndonesiaJournal of Chemical Science , 1 (2), 1110–1115.
14. Fiana,  R.,  Murtius,  W.,  &  Asben,  A.  (2014). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Mutu  Minuman  Instan  Dari  Teh  Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 20 (2), 1– 8.
15. Gabriela,  M.  C.,  Rawung,  D.,  &  Ludong,  M. M. (2020). Pengaruh penambahan maltodekstrin  pada  pembuatan  minuman instan serbuk buah pepaya (Carica papaya L.) dan buah pala (Myristica fragrans H.). Jurnal
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT , 7 (7), 1–8.
16. Handayani, S., Najib, A., & Wati, N. P. (2018). Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Serbuk  Buah  Mengkudu  (Morinda  Citrifolia L). Jurnal  Fitofarmaka  Indonesia , 5 (2),  299– 308.
17. Harahap,  D.  (2019).  Pembuatan  Minuman Instan  Jahe  Merah  (Zingiber  officinale  var Rubrum) Dengan Metode Enkapsulasi. Universitas  Muhammadiyah  Sumatera  Utara , 274–282.
18. Haryanto,  B.  (2018).  Pengaruh  Penambahan Gula  Terhadap  Karakteristik  Bubuk  Instan Daun  Sirsak  (Annona  Muricata  L.)  Dengan Metode Kristalisasi. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 14 (3), 163.
19. Hui,  Y.  H.  (2002). Encyclopedia  of  Food Science  and  Technology  Handbook .  VCH Publisher.
20. Hutapea,  E.  E.,  Musfiroh,  I.,  Studi,  P., Apoteker,  P.,  Farmasi,  F.,  &  Padjadjaran,  U. (2021).  Farmaka  Farmaka. Farmaka , 18 (1), 53–59.
21. Irfandi. (2005). Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) . Skripsi.  Fakultas  Pertanian  Institut  Pertanian Bogor.
22. Jati,  G.  P.  (2007). Kajian  Teknoekonomi Agroindustri  Maltodekstrin  di  Kabupaten Bogor . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
23. Kurniati, D., Arifin, H. R., Ciptaningtyas, D.,
& Windarningsih, F. (2019). Kajian Pengaruh Pemanasan  terhadap  Aktivitas  Antioksidan Buah Mengkudu ( Morinda Citrifolia ) sebagai Alternatif  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan , 3 (1), 20–25.
24. Liliana, W. (2005). Kajian Proses Pembuatan Teh  Herbal  Seledri  (Apium  graveolens  L.) . Institut Pertanian Bogor.
25. Lung,  J.  K.  S.  .  D.  P.  D.  (2017).  Uji
AktivitasAntioksidan Vitamin A, C, E dengan metode DPPH. Jurnal Farmaka , 15 (1), 53–62.
26. Marlina,  E.  T.,  Harlia,  E.,  &  Hidayati,  Y.  A. (2018).  Efectivitas  Limbah  Buah  Nanas  ( AnanasComosus ) Sebagai Desinfektan Alami Pada  Milk  Can  Milk  Cans  ). Jurnal  Ilmu Ternak , 18 (1), 60–64.
27. Martunis, M. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan  terhadap  Kuantitas  dan  Kualitas Pati  Kentang  Varietas  Granola. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pertanian  Indonesia ,
4 (3), 26–30.
28. Muchtadi,  T.  R.  (2010). Ilmu  Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta.
29. Mulyati,  E.  (2008). Simulasi  Uji  Buss  (Baru, Unik,  Seragam  dan  Stabil)  Tiga  Varietas Nanas  (Ananas  comosus  (L.).  Merr) .  Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
30. Mursalin, Nizori, A., & Rahmayani, I. (2019). Sifat Fisiko-kimia Kopi Seduh Instan Liberika Tungkal  Jambi  yang  Diproduksi  dengan Metode  Kokristalisasi. Jurnal  Ilmu  Terapan Universitas Jambi , 3 (1), 71–77.
31. Nielsen,  S.  (2003). Food  Analysis .  Kluwer Academic/Plenum Publisher.
32. Nurilmala, M., Wahyuni, M., & Wiratmaja, H. (2006).  Perbaikan  Nilai  Tambah  Limbah Tulang  Ikan  Tuna  (Thunnus  Sp)  Menjadi Gelatin  Serta  Analisis  Fisika-Kimia. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 9 (2),
22–33.
33. Pertiwi, W. W. (2016). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Brem  Padat  Subtitusi  Tepung  Umbi  Suweg (Amorphophallus  Campanulatus  B). Revista CENIC. Ciencias Biológicas , 152 (3), 28.
34. Purnomo, W., Khasanah, L. U., & Anandito, B. K.  (2014).  Pengaruh  Ratio  Kombinasi Maltodekstrin, Karagenan dan Whey Terhadap Karakteristik Mikroenkapsulan Pewarna Alami  Daun  Jati  (Tectona  Grandis  L.  F.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (3), 121– 129.
35. Ramadani, D. T., Wulandari, D., & Aisah, A. (2020).  Kandungan  Gizi  dan  Aktivitas Antioksidan  Permen  Jelly  Buah  Pedada (Sonneratia  Caseolaris)  dengan  Penambahan Karagenan. Jurnal  Akademika  Baiturrahim Jambi , 9 (2), 154.
36. Sakdiyah,  K.,  &  Rekna  Wahyuni.  (2019). Pengaruh Persentase Maltodekstrin dan Lama Pengeringan Terhadap Kandungan Vitamin C Minuman  Serbuk  Instan  Terong  Cepoka (Solanum Torvum). Jurnal Teknologi Pangan , 10 (1), 24–34.
37. Singgih,  B.,  Pratama,  P.,  Kentjonowaty,  I., Puspitarini, O. R., Peternakan, D., & Islam, U. (2021).  Pengaruh  Penambahan  Gula  Cair
Terhadap  pH  dan  Total  Bakteri  Asam  Laktat (BAL) Kefir Susu Kambing. Jurnal Dinamika Rekasatwa , 4 (2), 207–211. 38. Statistik,  B.  P.  (2022). Produksi  Nanas  di Indonesia . Jakarta.
39. Syah,  M.  A.  I.,  E.  Anom,  S.  I.  P.  (2015).
Pengaruh  Pemberian  Beberapa  Dosis  Pupuk NPK  Tablet  Terhadap  Pertumbuhan  dan
Produksi Tanaman Nanas (Ananas
comosus(L.)  Merr)  di  Lahan  Gambut. Jurnal Online Mahasiswa Faperta , 2 (1), 1–8. 40. Uswatun, H. (2018). Penentuan Kadar Vitamin C pada Mangga Kweni dengan Menggunakan Metode  Iodometri. Jurnal  Keluarga  Sehat
Sejahtera , 16 (1), 90–96.
41. W, Mardini Ayu F., Rosidah Umi, Priyanto, G. (2016). Pembuatan Sambal Cabai Hijau Instan dengan  Metode  Foam  Mat  Drying. Prosiding Seminar  Nasional  Lahan  Suboptimal ,  464– 489.
42. Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  Pangan  dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
43. Winarno,  F.  G.  (2007). Kimia  Pangan  dan
Gizi . Gramedia Pustaka Utama.
44. Winastia,  B.  (2011).  Analisa  Asam  Amino pada  Enzim  Bromelin  dalam  Buah  Nanas (Ananas comusus) Menggunakan
Spektrofotometer. Universitas  Diponegoro Semarang , 1 (1), 14. 45. Wulansari,  A.  N.  (2018).  Alternatif  Cantigi Ungu  (Vaccinium  Varingiaefolium)  sebagai
Antioksidan Alami. Farmaka , 16 (2), 419–429.
46. Yohana, R. (2016). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Serbuk Instan dari Campuran  Sari  Buah  Pepino  (Solanum muricatum,  Aiton.)  dan  Sari  Buah  Terung Pirus  (Cyphomandra  betacea,  Sent.). Revista CENIC. Ciencias Biológicas , 152 (3), 28.
47. Yuliawaty,  S.  T.,  &  Susanto,  W.  H.  (2015). Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin  Terhadap  Karakteristik  Fisik Kimia  Dan  Organoleptik  Minuman  Instan
Daun  Mengkudu  (Morinda  Citrifolia  L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (1), 41–51.
48. Yuniarifin,  H.  B.  (2006).  Pengaruh  Berbagai Proses  Perendaman  Tulang  Sapi  terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin.
Journal Indon Trop Anim Agric. , 3 (1), 41–52.
49. Zen, M. B., Ganda Putra, G. P., & Suhendra, L. (2021). Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Kulit Buah  Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  pada
Perlakuan Variasi Jenis dan Konsentrasi Bahan Penyalut. Jurnal  Rekayasa  Dan  Manajemen Agroindustri , 9 (3), 356.