## Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi
Lembaga Penellitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Volume 23(2), Juli 2023, 2156-2162 DOI: 10.33087/jiubj.v23i2.3964
Personal Hygiene dan Sanitasi Lingkungan pada Pengelolaan Makanan di Masa Pandemi Covid-19 di Tempat Makan “Ayam Penyet” Kelurahan Air Dingin, Kecamatan Bukit Raya
Hayana, Winda Septiani*, Hetty Ismainar Prodi Kesmas, Fakultas Kesehatan, Universitas Hang Tuah Pekanbaru Correspondence: hayana.yana1986@gmail.com, *magisterwinda@gmail.com, ismainarhetty@yahoo.co.id
Abstrak. Coronavirus  (Covid-19)  adalah  virus  RNA  untai  positif  tidak  tersegmentasi  tunggal.  keluarga Coronaviridae , dan Orthocoronavirinae subfamili . Hygiene ialah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi subjeknya. Kasus positif Covid-19 saat ini mencapai 63.360.234 juta jiwa di seluruh dunia dengan jumlah  kematian  1.475.825  juta  jiwa,  Kota  Pekanbaru  memiliki  jumlah  kasus  Covid-19  yakni  sebanyak  9.886 ribu jiwa. peneliti mengambil lokasi penelitian di dua tempat di kelurahan Air Dingin, kedua lokasi ini memiliki tempat makan dan jumlah pembeli yang cukup banyak karena daerah ini adalah lokasi tempat tinggal mahasiswa serta tempat mahasiswa membeli makan, tempat untuk bersantai menikmati makanan dengan teman, serta lokasi ini  berada  di  kawasan  kampus  UIR  yang  sangat  banyak  pengunjung.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  melihat sejauh  mana  penerapan  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan  makanan  pada  masa  pandemi  Covid-19  diterpakan. Jenis  penelitian  ini  adalah Analisis  Kualitatif dengan  metode  Survei  Kasus  dan  melakukan  observasi  serta wawancara  mendalam.  Informan  penelitian  ini  berjumlah  12  orang  dengan  4  orang  informan  kunci  selaku pemilik  di  tempat  makan  Ayam  Penyet  di  Kecamatan  Bukit  Raya,  4  orang  informan  utama  yaitu  karyawan tempat  makan  Ayam  Penyet,  dan  4  orang  informan  pendukung  yaitu  pengunjung.  Penelitian  ini  dilaksanakan pada bulan Januari- Juli 2022. Hasil penelitian menunjukan ada beberapa tahapan yang belum memenuhi syarat berdasarkan  Kepmenkes  RI  No  942/MENKES/SK/VII/2003  antara  lain  dari  tahapan  pengelolaan  kondisi hygiene, sanitasi peralatan, penyimpanan bahan makanan, kondisi pengolahan makanan, penyimpanan makanan, proses penyajian makanan dan yang sudah memenuhi syarat adalah kondisi air bersih. Diharapkan kepada kedua tempat makan lebih menjaga lagi hygiene dan sanitasi pada saat pengelolaan makanan serta pada masa Covid 19 sebaiknya menggunakan protokol kesehatan seperti menggunakan masker dan sarung tangan .
Kata Kunci : Hygiene , Sanitasi, Pengelolaan Makanan dan Covid 19
Abstract.  Coronavirus  (Covid-19)  is  a  non-segmented  single-stranded  positive  RNA  virus.  the  Coronaviridae family,  and  the  subfamily  Orthocoronavirinae.  Hygiene  is  health  efforts  by  caring  for  and  protecting  the subject..  Positive  cases  of  Covid-19  currently  reach  63,360,234  million  people  worldwide  with  a  total  of 1,475,825 million deaths, Pekanbaru City has a total of 9,886 thousand cases of Covid-19 . the researcher took the research location in two places in Air Cold sub-district, these two locations have places to eat and quite a lot of buyers because this area is the location where students live and where students buy food, a place to relax and enjoy food with friends, and this location is in the UIR campus area which has a lot of visitors. This study aims  to  see  how  far  the  application  of  food  management  hygiene  and  sanitation  has  been  applied  during  the Covid-19 pandemic. This type of research is Qualitative Analysis using the Case Survey method and conducting observations and in-depth interviews. There were 12 informants in this study with 4 key informants as owners of the Ayam Penyet restaurant in Bukit Raya District, 4 main informants, namely employees of the Ayam Penyet restaurant,  and  4  supporting informants,  namely  visitors.  This  research  was  conducted  in  January-July  2022. The results showed that there were several stages that did not meet the requirements based on KepMenkes RI No 942/MENKES/SK/VII/2003, including the stages of managing hygiene conditions, equipment sanitation, food storage, processing conditions food, food storage, food serving process and what meets the requirements is the condition of clean water. It is hoped that the two places to eat will maintain more hygiene and sanitation when handling food and during the Covid 19 period they should use health protocols such as using masks and gloves i.
Keywords : Hygiene, Sanitation, Food Management and Covid-19

## PENDAHULUAN
Dimasa  pandemi  Covid-19  saat  ini diketahui  terdapat  dua  jalur  penularan  utama dari  virus  Covid-19:  pernapasan  dan  kontak. Percikan  pernapasan  dapat  berasal  dari  batuk
atau bersin orang yang terinfeksi virus Covid-19. Setiap  orang  yang  memiliki  kontak  erat  dengan seseorang  yang  memiliki  gejala  permasalahan pernapasan  (seperti  bersin  dan  batuk)  berisiko tepapar  percikan  yang  terinfeksi  (WHO  &
Unicef, 2020). Kelangsungan hidup virus Covid- 19  pada  permukaan  benda  bahwa  virus  dapat bertahan  hidup  hingga  72  jam  pada  plastik  dan stainless  steel ,  24  jam  pada  karton,  dan  empat jam  pada  tembaga.  Oleh  karenanya,  praktik keamanan  makanan  ditempat  produksi  harus dilakukan  dengan  standar  kebersihan  yang sesuai  dengan  sistem  jaminan  keamanan makanan  yang  sudah  ada.  Penting  untuk menjaga praktik kebersihan yang baik di sekitar pajangan  makanan  terbuka,  seperti  bar  salad, pajangan  produk  segar,  dan  produk  roti. Konsumen  harus  selalu  disarankan  untuk  selalu mencuci  buah  dan  sayuran  dengan  air  bersih sebelum  dikonsumsi.  Baik  pelanggan  dan penjual harus benar-benar memperhatikan praktik kebersihan pribadi yang  baik setiap saat di  sekitar  area  makanan  terbuka  (Haryanti  & Suryaningsih, 2021).
Untuk menjaga kebersihan dalam pengelolaan  makanan,  Kementerian  Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 menyebutkan  6  (enam)  prinsip  yang  harus  di laksanakan  dalam  upaya  menjaga  keamanan pangan  yaitu  mencakup  pemilahan  bahan  baku, penyimpanan  bahan,  pengolahan,  penyimpanan makanan  jadi,  pengangkutan  dan  yang  terakhir penyajian makanan (Menkes RI, 2011).  Saat ini Kota Pekanbaru memiliki jumlah kasus COVID- 19  yakni  sebanyak  9.886  ribu  jiwa,  Kecamatan Tampan  di  Kota  Pekanbaru  menempati  posisi terbanyak  kasus  covid-19  dengan  jumlah  1.794 ribu jiwa. Dimasa Pandemi Covid-19, Dari data Dinas Kesehatan Kota Pekanbaru, saat ini hanya tinggal  4  Kecamatan  lagi  yang  masuk  zona merah  dengan  tingkat  resiko  penularan  tinggi. Sementara  8  kecamatan  lainnya  masuk  zona oranye  dengan  tingkat  resiko  penularan  sedang. Yakni  Kecamatan  Bukit  Raya,  Limapuluh, Marpoyan  Damai,  Pekanbaru  Kota,  Rumbai, Sail,  Tenayan  Raya  dan  Tuah  Madani. Kemudian  untuk  kelurahan  masih  ada  46 kelurahan  yang  masuk  zona  merah,  terdiri  dari Sidomulyo  Barat,  Tuah  Karya,  Delima,  Rejo Sari,  Sidomulyo  Timur,  Tangkerang  Selatan, Tangkerang Timur,
Limbungan Baru,
Tangkerang Utara dan Air Dingin. Pada saat ini kota  pekanbaru  sudah  masuk  level  ke  3  jumlah ini  masih  akan  terus  berkurang  tetapi  akan  bisa bertambah  mengingat  pandemi  belum  berakhir serta  masyarakat  yang  tidak  patuh  dalam penerapan protokol kesehatan.
Berdasarkan  hasil  observasi  peneliti sebagai  data  awal  penelitian  yang  dilakukan, menurut  hasil  pengamatan  penulis  ditemukan
karyawan  yang  tidak  menerapkan  personal higiene  yang  baik.  Hal  tersebut  dilihat  dari karyawan  yang  hanya  menggunakan  kaos  saat proses  produksi  makanan,  tidak  menggunakan chef  jaket  atau  baju  kerja  yang  sesuai,  masih merokok  pada  saat  bekerja.  Sementara  dalam masa  pandemi  ini,  perlu  adanya  peningkatan kesadaran masyarakat atau khususnya penjamah makanan  dalam  menjaga  kebersihan  diri  dan lingkungannya. Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan tenaga pengolahan makanan yang meliputi, tidak merokok pada saat bekerja,  tidak  makan  dan  mengunyah,  tidak memakai  perhiasan,  selalu  mencuci  tangan selama  bekerja,  setelah  bekerja  dan  setelah keluar  dari  toilet,  selalu  memakai  pakaian  kerja yang  benar  dan  bersih,  tidak  banyak  berbicara, menutup  mulut  saat  batuk  dan  bersin,  tidak menyisir  rambut  di  dekat  makanan.  Sehingga dampak  yang  terjadi  jika  karyawan  tidak memperhatikan  dan  tidak  mengubah  prilaku penanganan makanan sesuai dengan persyaratan hygiene dan  sanitasi  makan  dampaknya  adalah pandemi  yang  sedang  berlangsung  akan  sulit dihentikan  ditambah  lagi  di  Kecamatan  Bukit Raya  di  kelurahan  Air  Dingin  dengan  jumlah dan  penjual  pengunjung  dan  pembeli  terbanyak yang  rata-rata  pengunjung  ayam  penyet  dalam sehari bisa mencapai 250 orang. Mobilitas yang tinggi  ini  sangat  mempengaruhi  penularan Covid-19.

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah Analsis kualitatif dengan pendekatan studi kasus dengan menggunakan  metode  wawancara  mendalam dan  observasi.  Penelitian  ini  dilakukan  di Tempat Makan Ayam Penyet Pada Masa Covid- 19.  Penelitian  ini  akan  dilakukan  pada  bulan Januari-Agustus  2022.  Subjek  penelitian  ini adalah  kelurahan  yang  ada  di  Kecamatan  Bukit Raya  yaitu  Kelurahan  Air  Dingin  yang  mana terdapat 2 tempat makan ayam Penyet. Informen penelitian  adalah  10  orang  diantaranya  2  orang pemilik  tempat  makan  ayam  penyet  A  dan  B, karyawan 4 orang, pengunjung 4 orang.

## HASIL

## Hygiene Penjamah
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan  melalui  wawancara  mendalam  terkait analisis hygiene dan  sanitasi  pengelolaan makanan pada masa pandemi Covid-19 di kedua ditempat  makan  “ayam  penyet”  yang  berada  di Kelurahan Air Dingin, informan kunci, informan
utama  dan  informan  pendukung  menyatakan bahwa  karyawan  yang  bekerja  disana  tidak  ada yang  mengidap  penyakit  menular  dan  bekerja dalam kondisi sehat, para karyawan disana tidak selalu menjaga  kebersihan dirinya  seperti  selalu mencuci  tangan  sebelum  bekerja,  tetapi  dalam hal  ini  pemilik  tempat  selalu  menekankan kepada para karyawan untuk lebih meningkatkan kebersihan  dirinya  terkhusus  dimasa  pandemi Covid-19 seperti sekarang ini.
Hasil  observasi  yang  dilakukan  di  dua tempat  makan  ayam  penyet  di  keluarahan  Air Dingin  menunjukkan  bawasannya  karyawan masih  memakai  masker  dibawah  dagu  atau dileher, para karyawan juga tidak menggunakan alas tangan dalam bekerja.
Mereka menggunakan sendok penjepit untuk menggambil  makanan  sedangkan  tidak  semua makanan  bisa  di  gunakan  penjepit  makanan tetapi mereka gunakan tangan untuk mengambil sayuran,  serta  meletakkan  makanan  ke  dalam tempat penyajiannya, dalam menjaga kebersihan makanan  untuk  hygiene  sangat  penting  karena dari personal hygine akan menciptakan makanan yang bersih dan sehat. Untuk kebersihan tangan dan  kuku  kedua  tempat  makanan  masih  kurang baik  serta  tidak  menggunakan  sarung  tangan untuk  menyentuh  makanan.  Jadi  dari  kedua tempat  makan  ayam  penyet  yang  ada  di Kelurahan  Air  Dingin  masih  belum  memenuhi syarat untuk hygiene pengelolaan makanan yang sehat sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011.
Menurut  (BPOM  RI,  2020)  mengenai sanitasi pangan saat pandemi Covid-19 karyawan  harus  menjaga  kebersihan  tangan dengan  cara  sering  cuci  tangan  menggunakan sabun,  menggunakan  masker  untuk  menutupi mulut  dan  hidung  guna  mencegah  percikan droplet saat bicara, batuk atau bersin. Penyediaan sarana dan prasarana kesehatan yaitu sarana  cuci  tangan  untuk  pembeli/pengantar makanan di lokasi penjualan dan penyediaan tes kesehatan  selama  bekerja.  Hasil  pada  penelitian ini  yang  dilakukan  oleh  Angela  pada  tahun 2020,  diperoleh  informasi  bahawa  jumlah responden  tertinggi  pada  variable  perilaku penjamah  yaitu  responden dengan  perilaku  baik dalam  mengolah  makanan  sebesar  54  orang dengan  persentase  55%.  Persyaratan  perilaku penjamah dalam melakukan kegiatan penanganan  makanan  meliputi  tidak  menggaruk rambut,  lubang  hidung  atau  sela  sela  jari  kuku, tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah  makanan,  menutup  mulut  saat  bersin dan  batuk,  tidak  memegang  mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan langsung tanpa alat dan tidak memakai perhiasan (Angela, 2020).  Menurut  analisis  peneliti  personal hygiene  untuk  pengelolaan  makanan  di  kedua tempat  makan  ayam  penyet  Kelurahan  Air Dingin  masih  belum  memenuhi  syarat  yang mana  sesuai  dengan  protokol  kesehatan  yang di terapkan  di  masa  pandemi  Covid  -19  harus menggunakan  masker  yang  benar  tetapi  pada kenyataan  masih  banyak  karyawan  yang  tidak menggunakan  masker  serta  harus  mencuci tangan.

## Sanitasi Peralatan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan pada masa pandemi Covid-19 ditempat makan  “ayam  penyet  ”  di  dua  tempat  yang  ada di  Kelurahan  Air  Dingin,  informan  kunci, informan  utama  dan  informan  pendukung menyatakan  bahwa  semua  perelatan  yang digunakan  terbuat  dari  bahan  yang  mudah dibersihkan  dan  layak  untuk  digunakan,  untuk hal ini pemilik tempat mengatakan bahwa semua peralatan  yang  digunakan  menggunakan  bahan plastik,  sedangkan  yang  kita  ketahui  bahan plastik dapat menyerap panas dan menyebabkan kontaminasi  bahan  plastik  ke  makanan  yang akan  di  sajikan  serta  makanan  yang  sudah  di olah.
Hasil  observasi  yang  dilakukan  di  dua tempat makan  ayam  penyet  A  dan  B  Kelurahan Air  Dingin  kedua  tempat  tersebut  keadaan peralatan  dalam  kondisi  yang  kurang  bersih karena  peralatan  makan  menggunakan  bahan plastik  yang  terbuat  dari  bahan  melamin  yang mana  bahan  tersebut  kalau  digunakan  berulang dalam  jangka  waktu  yang  lama  warna  akan berubah  dan  terdapat  kondisi  piring  yang kelihatan  tidak  bersih  dan  kotoran  akan  lengket serta susah untuk mencucinya. Serta berdasarkan observasi peneliti di tempat makan ayam penyet A  kondisi  kulkas  tempat  penyimpanan  ayam yang  belum  di  ungkap  pun  dalam  kondisi  yang sangat  tidak  bersih  yan  terdapat  lalat  di  dalam kulkas  dan  suhu  kulkas  pun  dingin  nya  tidak maksimal  sehinggal  bau  yang  di  keluarkan  dari ayam  tercium  keluar,  kulkas  yang  digunakan jarang  untuk  di  bersihkan  sehingga  banyak kotorang terdapat dalam kulkas serta kondisi nya sudah  cukup  lama.  Sedangkan  untuk  tempat makan ayam penyet B kondisi tempat
penyimpanannya  dalam  kondisi  baik  tetapi untuk  tempat  penyimpanan  ayam  yg  akan  di olah  terlalu  dekat  dengan  pengunjung  dan  tidak tertutup  sehingga  lalat  mudah  masuk  dan hinggap apalagi di masa pandemi Covid-19 akan mudah  terpapar  virus  dari  percikan  batuk  dan bersin  pengunjung  sehingga  dapat  masuk  ke dalam  makanan  baik  yang  akan  di  ola  maupun yang  akan  di  sajikan  belum  memenuhi  syarat untuk  hygiene  pengelolaan  makanan  yang  sehat sesuai  dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011. Menurut  Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003  Tentang  Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan, Peralatan harus digunakan dan dijaga kebersihannya  sesuai  dengan  peruntukannya, kondisi  kebersihan  peralatan  harus  sama sebelum  digunakan  maupun  setelah  digunakan. Penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian yang dilakukan oleh Ramadani pada tahun 2017, bahwa  Sanitasi  peralatan  yang  tidak  baik  dapat berperan  sebagai  media  pengotoran  makanan, Pada  umumnya  responden  telah  mencuci peralatan  yang  telah  dipakai  dengan  sabun perlindungan  terhadap  peralatan  memasak  itu sendiri seperti pembersihan peralatan, penyimpanan,  dan  pemeliharaannya  belum memenuhi  syarat  (Ramadani  &  Mersatika, 2017).  Menurut  analisis  peneliti  peralatan pengelohanan  makanan  harus  memenuhi  syarat kesehatan  di  mana  peralatan  harus  bersih  dan bebas dari pencemaran apalagi di masa pandemi Covid  19  peralatan  yang  di  pakai  harus  di  cuci bersih dan di semprot dengan desinfektan seperti meja dan kursi tamu.

## Air Bersih
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan pada masa pandemi Covid-19 ditempat makan  “ayam  penyet”  di  dua  Kelurahan  Air Dingin.  informan  kunci,  informan  utama  dan informan  pendukung  menyatakan  bahwa  air bersih  yang  digunakan  berasal  dari  sumur  bor dan  wadah  tempat  penampungan  juga  jauh  dari sumber  pencemaran  dan  memilik  wadah  yang tidak  tertutup,  tidak  terdapat  penutup  untuk  air yang  digunakan  untuk  mengolah  makanan, tetapi  air  yang  digunakan  dalam  kondisi  bersih dan  memenuhi  syarat  secara  fisik  tidak  berbau, tidak berasa dan tidak bewarna, sedangkan jarak
antara sumber air bersih dan tempat penampungan  kotoran  sudah  memenuhi  syarat sehingga faktor pencemaran kemungkinan kecil. Untuk  membersihkan  peralatan  masih  dalam kondisi aman.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan  di  dua  Tempat  Makan  Ayam  Penyet Di  Kelurahan  Air  Dingin  kondisi  air  yang digunakan  tidak  memilik  warna,  tidak  berbau dan tidak berasa, air bersih juga memiliki wadah atau  tempat  penyimpanan  yang  tidak  tertutup, terbuka  begitu  saja  di  dalam  ember  besar  dan tidak tertutup, sedangkan air tersebut digunakan untuk mengolah makanan serta minuman. Kedua informasi  dari  hasil  wawancara  dan  observasi kedua  tempat  makan  ayam  penyet  di  kelurahan air  dingin  tidak  memenuhi  syarat  kesehatan berdasarkan  Permenkes  pengelolaan  makanan yang  sehat  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011. Penyediaan Air
Menggunakan  sistem  perpipaan,  ada  baik persendiannya, konstruksi aman, mudah dibersihkan,  tertutup  serta  memenuhi  syarat kualitas  kesehatan  air  bersih  dan  air  minum untuk  pengolahan  makanan  dan  jauh  dari sumber  pencemaran  yang  berasal  dari  tempat pembuangan limbah cair dan tempat penampungan  tinjah  (Ananda,  2021).  Menurut analisis  peneliti  air  merupakan  kebutuhan penting  untuk  pengelolaan  makanan,  mulai  dari pencucian  bahan  baku,  pencucian  peralatan  dan pengolahan  makanan,  yang  harus  bebas  dari kontaminasi  bakteri  terutama  E.  Coli  yaitu bakteri  yang  berasal  dari  feces  atau  tinja manusia yang terdapat dalam air bersih.

## Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan  pada  masa  pandemi  Covid-19  di  dua tempat makan “Ayam Penyet” di Kelurahan Air Dingin  ,  informan  kunci,  informan  utama  dan informan pendukung menyatakan bahwa, sangat penting  untuk  menyediakan  tempat  khusus  bagi bahan  makanan,  semua  bahan  diletakkan dikulkas agar bahan-bahan makan dalam kondisi segar  setiap  saat,  di  cuci  bersih  terlebih  dahulu kemudian  di  masukan  ke  dalam  kulkas  seperti ayam,  bumbu  halus,  tempe,  tahu,  cabe  dan sayuran  semuanya  dalam  kondisi  segar  dan layak  untuk  di  konsumsi,  akan  tetapi  masih kurangnya kulkas yang cukup untuk memisahkan  tempat  penyimpanan  masing-
masing  bahan  makanan  sehingga  masih  banyak bahan makanan yang dicampur tempat penyimpanannya.  Berdasarkan  hasil  observasi yang  dilakukan  di  dua  tempat  makan  ayam penyet  di  kelurahan  Air  Dingin,  yang  mana  di tempat  makan  ayam  penyet  A  dalam  kondisi tidak  baik  tempat  penyimpanan  yang  mana kulkas  yang  du  gunakan  ada  dua  tetapi  kondisi kulkas tidak baik yang mana suhu pendinginnya tidak  berfungsi  dengan  baik  lagi  serta  kondisi dalam  kulkas  tidak  terawat  dengan  baik  dan kotor,  juga  terdapat  lalat  yang  ada  di  dalam kulkas  dan  ayam  di  masukan  ke  dalam  baskom dalam  kondisi  terbuka  dan  tidak  tertutup,  ayam yang sudah di ungkap di letakkan saja di bawah dengan  lantai  beralasan  tanah  dan  air  yang digunakan  untuk  mengungkap  di  masukan  ke dalam  ember  plastik  sedangkan  plastik  terkena panas  akan  memuai  dan  menyebabkan  bahan kimia masuk kedalam makanan.
Penyimpanan  bahan  makanan  dirumah makan  Ayam  Penyet  Rahmat  kelurahan  Bandar Selamat  Kecamatan  Medan  Tembung  sudah memenuhi  syarat  dan  untukpenyimpanan  bahan baku  makanan  dalam  keadaan  bersih  (Ananda, 2021).  Menurut  analisis  peneliti  pemisahan bahan makanan sangat penting di lakukan dalam pengelolaan makanan yang mana makanan yang di  pilih  harus  berkualitas  baik  dan  memenuhi syarat  kesehatan  serta  dalam  kondisi  bahan makanan dalam keadaan segar.

## Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan  pada  masa  pandemi  Covid-19  di  dua tempat  makan  “ayam  penyet”  Kelurahan  Air Dingin,  informan  kunci,  informan  utama  dan informan pendukung menyatakan bahwa, tempat pengolahan  makanan  sudah  cukup  bersih  dan jauh dari tempat sampah atau sumber pencemaran,  akan  tetapi  tempat  pengolahan makanan  tidak  tertutup  yang  mana  tempat sambal  yang  digunakan  terbuka  untuk  sambal terasi  terbuka  begitu  saja  dan  di  hinggapi  lalat. Berdasarkan  hasil  observasi  yang  dilakukan  di dua  tempat  makan  ayam  penyet  di  Kelurahan Air  Dingin  tempat  pengolahan  makanan  dalam kondisi  yang  cukup  bersih  akan  tetapi  tempat pengolahan  begitu  dekat  dengan  jangkauan pengunjung.  Pengolahan  makanan  pada  Rumah Makan  Ayam  Penyet  Rahmat  belum  memenuhi syarat kesehatan dilihat dari penjamah makanan yang  tidak  memiliki  sertifikat  kesehatan,
penjamah makanan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala, penjamah makanan  tidak  memakai  pakaian  kerja  secara lengkap pada saat bekerja

## Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan  pada  masa  pandemi  Covid-19  di  dua tempat  makan  “ayam  penyet  ”  Kelurahan  Air Dingin,  informan  kunci  dan  informan  utama menyatakan  kedua  tempat  makan  ayam  penyet A dan B keduanya memiliki tempat penyimpanan  yang  sama  yang  mana  makanan yang  sudah  di  goreng  seperti  ayam  krispi, tahu, tempe  dan  ataupun  makanan  yang  sudah  di ungkap di letakkan di dalam lemari yang terbuat dari  kaca  tetapi  tidak  tertutup  rapat  sehingga dapat menyebabkan lalat akan mudah masuk dan debu  yang  berterbangan  akan  hinggap  ke makanan  karena  lokasi  sangat  dekat  dengan pinggir jalan, penyimpanan makanan yang sudah di  goreng    Berdasarkan  hasil  observasi  yang dilakukan  di  dua  tempat  makan  ayam  penyet  di kelurahan  Air  Dingin,  tempat  penyimpanan makanan  jadi  sudah  memiliki  rak  khusus  dan dalam kondisi tertutup sehingga tidak memungkinkan  percikan  air  liur  atau  debu  bisa masuk  (Ananda,  2021).  Penyimpanan  makanan pada  Rumah  Makan  Ayam  Penyet  Rahmat sudah  memenuhi  syarat  kesehatan  dilihat  dari wadah  penyimpanan  makanan  dalam  keadaan baik dan bersih dan penyimpanan makanan yang sudah  siap  saji  mempunyai  masingmasing wadah sesuai jenisnya (Ananda, 2021). Berdasarkan analisis peneliti bahwa penyimpanan  makanan  jadi  adalah  faktor  yang mempengaruhi keamanan dan kebersihan makanan,  serta  terkontaminasi  dari  virus  dan bakteri apalagi di masa pandemi Covid19. Serta menjaga terkontaminasi dari vektor seperti lalat, kecoak dan tikus. Tempat penyimpanan makanan jadi  di masukan ke  dalam lemari  kaca dan  harusnya  dalam  keadaan  tertutup  rapat  dan tidak  di  jangkau  oleh  pengunjung  tetapi  di gunakan sendok  atau  penjepit  untuk mengambil makanan yang sudah di olah.

## Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan melalaui wawancara mendalam terkait analisis  hygiene  dan  sanitasi  pengelolaan makanan pada masa pandemi Covid-19 ditempat dua  makan  “Ayam  Penyet”  di  Kelurahan  Air
Dingin,  informan  kunci  dan  informan  utama menyatakan  bahwa,  makanan  yang  akan disajikan selalu dicek terlebih dahulu sebelum di hidangkan  tetapi  terkadang  kondisi  pengunjung sangat  rame  tidak  sempat  bagi  penjamah  untuk memperhatiakan  kondisinya  tetapi  sebagian besar dalam kondisi tampilan makanan baik dan sangat  layak  untuk  di  konsumsi,  makanan  di sajikan  di  masukan  dalam  piring  plastik  yang terbuat  dari  melamin,  akan  tetapi  plastik  secara kesehatan tidak memenugi syarat untuk digunakan  pada  makanan  yang  kondisi  dalam keadaan  panas.  Berdasarkan  hasil  observasi yang  dilakukan  di  dua  tempat  makan  ayam penyet  di  Kelurahan  Air  Dingin  penyajian makanan  yang  digunakan  kedua  tempat  makan ayam  penyet  di  kelurahan  Air  Dingin  keduanya tidak memenuhi syarat tidak tertutup dan wadah tidak terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak yang  mana  piring  dan  gelas  yang  digunakan terbuat dari plastik yang mana plastik digunakan dalam jangka waktu yang lama.
Penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  yang  dilakukan  Ramdani  pada  tahun 2017  bahwa  terdapat  (3.57%)  responden  yang memenuhi syarat sanitasi penyajian dan (96.43%)  yang  belum  memenuhi  syarat  sanitasi penyajian  makanan  jajanan.  makanan  dalam keadaan  terbuka  dapat  meningkatkan  risiko tercemarnya  makanan  oleh  lingkungan,  baik melalui  udara,  debu,  serangga  bahkan  manusia itu  sendiri  (Ramadani  &  Mersatika,  2017). Berdasarkan analisis peneliti, penyajian makanan  dirumah  makan  Ayam  Penyet  di  dua Kelurahan Air Dingin, Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih, akan tetapi tempat makan menggunakan  piring  melamin  yang  terbuat  dari plastik  dan  gelas  plastik,  untuk  penyajian penjamah  tidak  menggunakan  masker  dan sarung tangan .

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan  yang  peneliti  uraikan  tentang Analisis  Hygiene  dan  Sanitasi  Pengelolaan Makanan  Pada  Masa  Pandemi  Covid-19  di  dua Tempat  Makan  “Ayam  penyet”  Kelurahan  Air Dingin,  maka  dapat  disimpulkan  sebagai berikut:
1. Kondisi Hygiene penjamah makanan di ayam penyet  pada  masa  pandemi  Covid-19  belum sesuai  dengan  Keputusan  Menteri  Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003 2. Sanitasi peralatan terkait pengelolaan makanan  pada  masa  pandemi  Covid-19 belum  sesuai  dengan  Keputusan  Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003
3. Kondisi  Air  bersih  sudah  sesuai  dengan Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003. 4. Penyimpanan  bahan  makanan  belum  sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003 5. Kondisi  pengolahan  makanan  belum  sesuai dengan  Pedoman  pangan  dengan  Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003 6. Penyimpanan  makanan  jadi  belum  sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003 7. Proses  penyajian  makanan  belum  sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/Sk/VII/2003

## DAFTAR PUSTAKA
Ananda,  LD.  2021.  Hygiene  Sanitasi  Rumah Makan Ayam Penyet Rahmat Kelurahan Bandar  Selamat  Kecamatan  Medan Tembung, Potiteknik Kesehatan, Medan. Angela,  A.R.  2020.  Hubungan  antara  Hygiene Personal  dengan  pengolahan  makanan saat pandemi Covid 19 di kelurahan kota lama wilayah kerja puskesmas kedungkandang, Malang,
BPOM, 2020, Pedoman Produksi dan Distribusi
Pangan  Olahan  pada  Masa  Status Darurat kesehatan Corona Virus Disease
2019 (Covid-19) di Indonesia. Jakarta Haryanti,  D.  Y.,  &  Suryaningsih,  Y.  2021. Pengetahuan Keamanan Pangan terhadap Praktik Higiene Sanitasi
Pangan di Era Pandemi Covid-19. 13(1),
25–34. Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia.  2011. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011. Journal  of
Chemical  Information  and  Modeling , 53(9), 1689–1699.
Ramadani,  E.,  Nirmala,  F.,  &  Mersatika,  A. 2017.  Higiene  Dan  Sanitasi  Makanan Jajanan  Di  Kantin  Sekolah  Dasar  Di Kecamatan  Buke  Kabupaten  Konawe
Selatan  Tahun  2016. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Kesehatan
Masyarakat
Unsyiah , 2(6) WHO, & UNICEF. 2020. Air, Sanitasi, Higiene, dan  Pengelolaan  Limbah  yang  Tepat Dalam  Penanganan  Wabah  Covid-19. World Health Organization , 1–10.