## EKASAKTI JURNAL PENELITIAN & PENGABDIAN
(EJPP)
Doi: Lisensi: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Diterima: 11 Desember 2023 ,   Diperbaiki: 05 Januari 2024, Diterbitkan: 02 Mei 2024

## KARAKTERISTIK BROWNIES PANGGANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT ARI KOPI ( Coffea sp)
Zainur Romadan 1 , Nita Yessirita 2 , Leffy Hermalena 3 , Inawaty Sidabalok 4
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Ekasakti Email: zainur.romadan@gmail.com 1 ; nitayessirita2@gmail.com 2 ; viecoremapii@gmail.com 3 ; inawatysidabalok@gmail.com 4

## Corresponding Author: nitayessirita2@gmail.com
Abstract: The purpose of this study was to determine the characteristics of the best roasted brownies with  the  substitution  of  coffee  husk  flour  in  making  baked  brownies  that  were  preferred  by  the panelists.  This  study  used  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  5  treatment  levels  and  3 replications.  Observational  data  were  analyzed  using  ANOVA  and  Duncan's  New  Multiple  Range Test  (DNMRT)  advanced  test  at  a  level  of  1%.  The  treatment  in  this  study  was  the  substitution  of wheat flour with coffee husk flour (A=70:30, B=60:40, C=50:50, D=40:60, E=30:70). The results of this study indicate that the substitution of wheat flour with coffee husk flour has an effect on the water content, ash, fat, protein, and total sugar content. Based on the organoleptic test, the baked brownies with  treatment  C  (wheat  flour  ratio:  coffee  husk  flour  =  50:  50)  were  the  most  preferred  by  the panelists and met the quality requirements of SNI 01-3840-1995 with a composition of water content (10.03%),  ash  content  (0.95%),  fat  content  (7.22%),  protein  content  (15.23%),  and  total  sugar content (32.71%).
Keywords: Characteristics, roasted brownies, coffee husk.
Abstrak: Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  brownies  panggang  dangan substitusi  tepung  kulit  ari  kopi  yang  terbaik  dalam  pembuatan  brownies  panggang  yang  disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 1%. Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  (A=70:30,  B=60:40,  C=50:50,  D=40:60,  E=30:70).  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung kulit ari kopi memberikan pengaruh terhadap kadar air, abu, lemak, protein, dan kadar gula total. Berdasarkan uji organoleptik, brownies panggang dengan perlakuan C (perbandingan tepung terigu : tepung kulit ari kopi = 50 : 50) paling disukai oleh panelis dan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 dengan komposisi kadar air (10,03%),  kadar  abu  (0,95%),    kadar  lemak  (7,22%),  kadar  protein  (15,23%),  dan  kadar  gula  total (32,71%).
Kata Kunci: Karakteristik, brownies panggang, kulit ari kopi.

## PENDAHULUAN
Brownies merupakan salah satu  satu  jenis  cake  yang berwarna coklat kehitaman  yang dibuat dari adonan terigu, telur, gula pasir dan sebagainya yang dipanggang ataupun dikukus. Berdasarkan  cara  pengolahannya,  bolu  atau  cake  terdiri  dari  3  jenis,  yaitu  chiffon  cake,
sponge  cake  dan  pound  cake  atau  butter  cake  (Theresia,  2006  dalam    Rachmawanti et  al., 2016).  Brownies  merupakan  produk  roti  (bakery)  yang  termasuk  ke  dalam  kategori  pound cake. Struktur brownies sama seperti cake, yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman tekstur, berwarna  menarik  dan  jika  dimakan  terasa  lembut.  Brownies  memiliki  tekstur  lebih  padat dari  cake  pada  umumnya  karena  brownies  tidak  membutuhkan  pengembang,  brownies  juga merupakan  salah  satu  produk  roti  manis  paling  populer,  kaya  akan  gula  dan  coklat  yang memberikan rasa yang khas (Astawan, 2009 dan Carakostas, et al., 2014)
Bahan  utama  pembuatan  brownies  yang  sudah  umum  adalah  dengan  menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor karena bahan baku yang belum ada di  indonesia.  Hingga  saat  ini  tepung  terigu  masih  menjadi  bahan  baku  utama  dalam pembuatan  cake.  Indonesia  bukan  negara  penghasil  gandum,  sehingga  harus  mengimpor terigu dari berbagai negara. Pada tahun 2022, Indonesia mengimpor gandum mencapai 4,36 juta  ton.  Impor  gandum  Indonesia  terbesal  dari  Australia,  yakni  mencapai  1,57  ton.  Impor gandum Indonesia dari australia sendiri mencapai 36% dari total impor gandum di Indonesia (Badan Pusat Statistik RI, 2022).
Tepung  terigu  adalah  tepung  atau  bubuk  halus  yang  berasal  dari  biji  gandum  yang dihaluskan,  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mie,  kue  dan  roti.  Tepung  yang  berasal  dari biji  gandum  ini  terbilang  istimewa  karena  mengandung  gluten.  Gluten  adalah  protein  yang secara alami terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu membentuk tekstur yang kokoh  dan kenyal pada saat dimakan (Ihromi et al., 2018)
Peningkatan  konsumsi  tepung  terigu  dapat  berpengaruh  terhadap  ketahanan  pangan. Kandungan  gluten  rata-rata  dan  indeks  glikemik  yang  tinggi  pada  tepung  terigu  juga  dapat memberikan  efek  negatif  pada  kesehatan,  sehingga  perlu  segera  diatasi.  Salah  satu  upaya yang  dapat  dilakukan  untuk  mengatasi  ketergantungan  terhadap  tepung  terigu  yaitu  dengan pembuatan  tepung  berbasis  bahan  lokal  yang  dapat  menggantikan  tepung  terigu  (substitusi) yang  salah  satunya  adalah  hasil  samping  dari  kopi  yaitu  kulit  ari  biji  kopi,  karena  juga mengandung  protein  non  gluten  6,27%,  sehingga  dengan  adanya  gluten  yang  rendah  dapat menggantikan  sebagian  tepung  terigu  dan  juga  mengandung  pektin  yaitu  karbohidrat kompleks dan memiliki tekstur seperti gel (Bogosari, 2011).
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus. Pada umumnya kita sering melihat ini pada  proses  roasting  dan  bahkan  sering  kali  kita  menemukan  roasted  bean  yang  masih terdapat  kulit  ari  didalamnya.  Beberapa  pecinta  kopi  berpendapat  bahwa  masih  adanya  sisa kulit  ari  setelah  proses  roasting  kopi  dapat  menurunkan  cita  rasa  dari  biji  kopi  tersebut. Biasanya  kulit  ari  pada  biji  kopi  ini  akan  hilang  pada  saat  proses  roasting  yang  disebabkan oleh panas (Coffeeland, 2016).
Hasil samping kulit ari biji kopi, umumnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Kurangnya  kepedulian  masyarakat  dan  minimnya  informasi  tentang  manfaat  penggunaan limbah  kulit  ari  biji  kopi  menjadi  penyebab  kurangnya  pemanfaatan  dan  pengolahan  dari limbah kulit ari biji kopi tersebut.

## METODE PENELITIAN
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ari kopi yang diperoleh dari Lunang Silaut, Pesisir Selatan dan tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Raya, Padang. Bahan  pendukung  lainnya  yaitu,  margarin,  telur  ayam,  gula  halus,  susu,  garam,  dan  coklat batang.  Selain  itu  digunakan  pula  bahan-bahan  yang  diperlukan  untuk  analisis  kimia  dan organoleptik  yaitu  Asam  sulfat  pekat, Asam  borat,  Selenium  mix,  Aquades,  Natrium hidroksida 30% dan 0,1 N, Indikator Metil merah 0,2 % dan Metil biru 0,2%, Phenolptalein 1% dan n-heksan.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  brownies  panggang  terdiri  dari  timbangan analitik (shimadzu) ,  loyang  kue  aluminium,  panci,  kompor  gas (miyako) ,  pisau,  mixer, sendok  pengaduk,  kertas  kue.  Peralatan  yang  digunakan  dalam  analisis:  cawan  porselen, kertas  saring,  labu  kjeldahl,  alat  destilasi,  buret,  erlemeyer,  soklet  dengan  kondensor, desikator,  tanur (carbolite) ,  pemanas  listrik (Maspion) ,  pipet  tetes,  gelas  beaker,  oven (memmert) , dan lat-alat kaca ( glassware ). Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu:
1. Prosedur pembuatan tepung kulit ari kopi
Pembuatan  tepung  kulit  ari  kopi  diawali  dengan  pencucian  kulit  ari  dengan  air mengalir. Setelah dilakukan pencucian, kulit ari kopi dikeringkan pada oven dengan suhu  80ºC  selama  50  menit.  Setelah  itu  dilakukan  penggilingan  dengan  blender hingga  halus,  setelah  halus  kemudian  diayak  menggunakan  ayakan  80  mesh  dan jadilah tepung kulit ari kopi (Sitohang et al., 2021).
2. Pembuatan brownies panggang dengan tepung kulit ari kopi
Prosedur  pembuatan  brownies  panggang  dimulai  dengan  coklat  batang  40  g  dan margarin 50 g dilelehkan pada wadah yang sama. Setelah leleh ditambahkan garam 0,3g, dicampur hingga  merata. Siapkan wadah untuk  mengocok telur, lalu kocok 1 butir telur dengan gula halus 50 g hingga berbusa. Setelah itu, masukan coklat dan mentega yang telah dilelehkan perlahan-lahan bersamaan dengan susu cair 34 g dan diaduk hingga merata. Kemudian ditambahkan campuran tepung terigu dan tepung kulit  ari  kopi  sedikit  demi  sedikit  sesuai  perlakuan  dan  diaduk  hingga  merata. Siapkan loyang yang telah dioleskan dengan margarin, lalu tuang adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan. Kemudian dipanggang sampai matang selama 20 menit dengan  suhu  180ºC  (Salihat  &  Putra,  2021  dimodifikasi).  Produk  brownies panggang substitusi tepung kulit ari kopi disajiakan pada Gambar 1.
Gambar 1. Brownies panggang substitusi tepung kulit ari kopi
Analisis    yang  dilakukan  adalah  :  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar gula total dan organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA).  Jika  F  hitung  ≥  F  tabel  maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Duncan  New  Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar gula total pada brownies panggang.
Perlakuan (%) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Gula Total (%) A= 70:30 6,03 1,49 11,93 21,66 38,78 B= 60:40 8,84 1,03 9,13 18,52 36,47 C= 50:50 10,03 0,95 7,22 15,23 32,71 D= 40:60 12,00 0,52 5,09 12,12 28,39 E= 30:70 12,94 0,13 4,22 10,27 23,68

## Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  karakteristik  brownies  panggang dengan  substitusi  tepung  terigu  dan  tepung  kulit  ari  kopi  memberikan  pengaruh  berbeda sangat  nyata  (p<0,01)  terhadap  kadar  air  yang  dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  air brownies panggang tertinggi terdapat pada perlakuan E (Perbandingan tepung terigu dengan tepung  kulit  ari  kopi  30:70)  yaitu  sebesar  12,94%.  Sedangkan  kadar  air  terendah  terdapat pada  perlakuan  A  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  70:30)  yaitu sebesar 6,03%. Berdasarkan uji lanjut DNMRT pada taraf 1% setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sangat nyata terhadap kadar air brownies panggang. Semakin menurun persentase tepung  terigu  dan  semakin  meningkat  persentase  tepung  kulit  ari  kopi  maka  kadar  air  pun semakin meningkat.
Tingginya kadar air pada brownies panggang disebabkan oleh penggunaan tepung kulit ari kopi. Saat proses pemanggangan kadar air tepung kulit ari kopi hanya sedikit berkurang, hal  ini  disebabkan  kulit  ari  kopi  mengandung  kadar  air  masih  terikat  kuat  namun  masih memenuhi standar mutu (Chinaza, et al ., 2012).
Sitohang (2021) menyatakan bahwa di dalam produk cookies berbasis tepung kulit ari kopi  terdapat  kadar  air  yang  cukup  tinggi  karena  di  dalam  pembuatan  cookies  dilakukan penambahan  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi.  Kadar  air  tepung  terigu  sebesar  6,27% sedangkan  kadar  air  tepung  kulit  ari  kopi  9,48%  (Ramadhan,  2022).  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  yang  telah  dilakukan,  peningkatan  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi  pada pembuatan  brownies  panggang  menyebabkan  kadar  air  brownies  semakin  tinggi.  Kadar  air yang diperoleh pada penilitian ini memenuhi syarat roti manis SNI 01-3840-1995 maksimal 40%.

## Kadar abu
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  karakteristik  brownies  panggang tepung terigu dan tepung kulit ari kopi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap  kadar  abu  yang  dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  abu  brownies  panggang tertinggi terdapat pada perlakuan A (Perbandingan tepung terigu dengan tepung kulit ari kopi 70:30)  yaitu  sebesar  1,49%.  Sedangkan  kadar  abu  terendah  terdapat  pada  perlakuan  E (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  30:70)  yaitu  sebesar  0,13%.
Berdasarkan  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan  perbedaan sangat  nyata  terhadap  kadar  abu  brownies  panggang.  Semakin  menurun  persentase  tepung terigu dan semakin meningkat persentase tepung kulit ari kopi maka kadar abu pun semakin menurun.
Peningkatan  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi  dalam  pembuatan  brownies  panggang menyebabkan penurunan kadar abu brownies panggang yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh kandungan mineral tepung kulit ari kopi lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Kadar abu tepung kulit ari kopi 1,27 % sedangkan kadar abu tepung terigu 0,70 % (Al-Dmoor, 2014 dan Hanee, et al., 2019).
Abu  merupakan  residu  dari  pengabuan  senyawa  organik  melalui  proses  pembakaran atau oksidasi komponen organik pada bahan panga. Kadar abu dalam bahan makanan dapat menggambarkan  kandungan  mineral  dalam  bahan  tersebut  (Andarwulan, et  al .,  2011). Semakin  banyak  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi,  maka  semakin  rendah  kadar  abu brownies.  Sehingga  brownies  panggang  yang  lebih  banyak  menggunakan  tepung  kulit  ari kopi mengandung mineral lebih rendah. Berdasarkan SNI 01-3840-1995, brownies panggang yang  disubstitusi  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  telah  memenuhi  standar  mutu  yang  telah ditentukan (Nasional, 1995).

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  karakteristik  brownies  panggang tepung terigu dan tepung kulit ari kopi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap  kadar  lemak  yang  dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  Kadar  lemak  brownies panggang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung kulit  ari  kopi  70:30)  yaitu  sebesar  11,03%.  Sedangkan  kadar  lemak  terendah  terdapat  pada perlakuan  E  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  30:70)  yaitu  sebesar 4,22%.  Berdasarkan  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan perbedaan  sangat  nyata  terhadap  kadar  lemak  brownies  panggang.  Semakin  menurun persentase tepung terigu dan semakin meningkat persentase tepung kulit ari kopi maka kadar lemak semakin menurun.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda,  tetapi  lemak  dan  minyak  seringkali  ditambahkan  dengan  sengaja  ke  bahan makanan  dengan  berbagai  tujuan  (Winarno,  2004).  Penelitian  Salihat  (2021)  menyatakan, bahwa  di  dalam  produk  brownies  kukus  berbasis  tepung  beras  ungu  terdapat  kadar  lemak yang  rendah,  hal  ini  disebabkan  karena  kandungan  lemak  tepung  beras  ungu  lebih  rendah dibandingkan kandungan lemak tepung terigu.
Peningkatan  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi  dalam  pembuatan  brownies  panggang mengakibatkan kadar lemak brownies menurun. Kandungan lemak pada brownies disebabkan oleh penggunaan margarin dan telur sebagai bahan baku. Chinaza (2012) menyatakan, bahwa kandungan  lemak  tepung  kulit  ari  kopi  lebih  rendah  dibandingkan  kandungan  lemak  pada tepung  terigu  (Chinaza, et  al .,  2012).  Kandungan  lemak  pada  tepung  kulit  ari  kopi  yaitu sebesar 0.67 %. Sedangkan kandungan lemak pada tepung terigu 1-3 % (Kontominas, 1995 dan  Ana,  et  al.,  2018).  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  pengukuran  kadar  lemak  yang  diperoleh dalam penelitian ini.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  karakteristik  brownies  panggang tepung terigu dan tepung kulit ari kopi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap  kadar  protein  yang  dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  protein  brownies panggang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung kulit  ari  kopi  70:30)  yaitu  sebesar  21,66%.  Sedangkan  kadar  abu  terendah  terdapat  pada perlakuan  E  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  30:70)  yaitu  sebesar 10,27%.  Berdasarkan  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan perbedaan  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein  brownies  panggang.  Semakin  menurun persentase tepung terigu dan semakin meningkat persentase tepung kulit ari kopi maka kadar protein semakin menurun.
Protein  merupakan  zat  amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini  disamping  berfungsi sebagai  bahan  bakar  dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat  pembangun  dan  pengatur (Winarno, 2004). Grafik penurunan kadar protein ditampilkan pada gambar 6. Penurunan ini disebabkan  karena  kandungan  protein  pada  tepung  terigu  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung kulit ari kopi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Syarbini (2013), kadar protein terigu 10-11,5 %.
Salihat  (2021)  menyatakan,  bahwa  di  dalam  produk  brownies  kukus  berbasis  tepung beras ungu terdapat kadar protein yang rendah, hal ini disebabkan karena kandungan protein pada  tepung  beras  ungu  lebih  rendah  dibandingkan  kandungan  protein  tepung  terigu. Rendahnya  kadar  protein  tepung  kulit  ari  kopi  disebabkan  oleh  pemanasan  tinggi  saat pemanggangan  yang  menurunkan  kadar  protein  .  Kadar  protein  brownies  panggang  yang dihasilkan untuk semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 minimum 3 %.

## Kadar Gula Total
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  perbedaan  karakteristik  brownies  panggang tepung terigu dan tepung kulit ari kopi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap  kadar  gula  total  yang  dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  kadar  gula  total  brownies panggang  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  A  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung kulit ari kopi 70:30) yaitu sebesar 38,78%. Sedangkan kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan  E  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  30:70)  yaitu  sebesar 23,68%.  Berdasarkan  uji  lanjut  DNMRT  pada  taraf  1%  setiap  perlakuan  menunjukkan perbedaan  sangat  nyata  terhadap  kadar  protein  brownies  panggang.  Semakin  menurun persentase tepung terigu dan semakin meningkat persentase tepung kulit ari kopi maka kadar protein semakin menurun.
Penurunan  ini  disebabkan  semakin  banyak  penggunaan  tepung  kulit  ari  kopi, menghasilkan brownies  dengan kadar gula total  yang semakin rendah.  Menurut Gaman dan Sherrington  (1992), tepung memiliki amilase, dengan adanya kadar air akan mengubah pati menjadi  maltosa pada saat  pencampuran adonan.  Kadar  gula total  brownies panggang  yang dihasilkan untuk semua perlakuan tidak memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 maximum 8 %. Hal ini disebabkan karena beberapa bahan baku brownies yang juga mengandung kadar gula yang cukup tinggi, diantaranya tepung terigu, gula, dan coklat batang (Mawadati, 2019).

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  melalui  penilaian  sensori  yaitu  dengan  cara  mengamati tekstur, warna dan aroma terhadap mi labu kuning oleh 25 orang panelis tidak terlatih.
Tabel 2. Rekapitulasi nilai uji organoleptik brownies panggang.
Perlakuan (%) Nilai Keterangan Aroma Warna Rasa Tekstur Rata-rata A B C D E 5,18 4,58 3,88 3,48 2,77 5,37 5,26 5,13 4,44 3,53 5,69 5,30 4,20 3,46 2,61 5,34 5,25 5,16 4,46 3,41 5,39 5,09 4,59 3,96 3,08 Suka Suka Suka Agak suka Tidak suka
Keterangan  :nilai  rasa  meliputi  7  =  amat  sangat  suka  6=sangat  suka  5=suka    4=agak  suka  3=tidak  suka 2=sangat tidak suka 1=amat sangat tidak suka

## Aroma
Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan  tidak  terlepas  dari  fungsi  indera  pembau.  Tidak  seperti  indera  pengecap,  indera pembau tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran dan sentuhan. Aroma yang diterima oleh  hidung  dan  otak  umumnya  merupakan  campuran  empat  aroma  utama,  yaitu  harum, asam, tengik, dan gosong (Winarno, 2012).
Tabel  2  menunjukkan  menunjukkan  penilaian  aroma  tertinggi  terhadap  brownies panggang  terdapat  pada  perlakuan  C  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari kopi  50:50)  yaitu  5,88  (sangat  suka),  dengan  aroma  kulit  ari  kopi  yang  tidak  terlalu menyengat,  sedangkan  penilaian  terendah  terhadap  brownies  panggang  terdapat  pada perlakuan E (Perbandingan tepung terigu dengan tepung kulit ari kopi 30:70) yaitu 4,49 (agak suka), dengan aroma kulit ari kopi yang terlalu menyengat.
Semakin  banyak  penambahan  tepung  kulit  ari  kopi  meningkan  penerimaan  aroma. Pembentukan aroma brownies panggang terdapat dalam bahan utama (tepung kulit ari kopi, tepung terigu, gula pasir, coklat) terdapat komponen volatil yang berfungsi sebagai prekursor aroma. Hal  ini juga disebabkan reaksi  maillard  menghasilkan aroma  yang disukai  dan tanin yang terdapat pada tepung kulit  ari kopi (Nanditha dan Prabhasankar, 2009). Selama proses pemanasan,  aroma  khas  terbentuk  dari  bahan-bahan  yang  digunakan  akibat  reaksi  antara gugus amina dan karboksil. Aroma pada brownies dipengaruhi oleh bahan coklat batang dan coklat bubuk dengan jumlah yang sama pada setiap perlakuan (Fathullah, 2013).

## Warna
Warna pada brownies adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut dipengaruhi oleh bahan yang digunakan,  yaitu tepung, coklat dan  bahan tambahan lainnya  (Omira, 2013). Penilaian warna dilakukan dengan mengamati secara langsung produk dengan indera penglihatan dari masing-masing panelis. Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi  sebelum  faktor  lain  diamati,  faktor  warna  tampil  lebih  dulu  untuk  menentukan  mutu bahan pangan (Winarno, 2004).
Tabel  2  menunjukkan  penilaian  terhadap  warna  brownies  panggang  pada  setiap perlakuan  sama,  dengan  warna  yang  tidak  terlalu  pekat  dan  tidak  terlalu  cerah.  Brownies
panggang  memiliki  warna  coklat  pekat  karena  adanya  penambahan  chocolate  dark  yang jumlahnya cukup banyak, pembentukan warna pada brownies panggang juga disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu komponen karbohidrat pada tepung yang berinteraksi dengan gula dan coklat pada saat proses pemanasan yang mengakibatkan brownies menjadi coklat kehitaman (Affandi,  2016).  Hal  ini  didukung  pendapat  Winarno,  (2004),  ini  disebabkan  oleh  adanya reaksi  maillard  yaitu  suatu  reaksi  antara  gula  atau  pati  yang  menyebabkan  warna  menjadi gelap.

## Rasa
Rasa  suatu  makanan  adalah  salah  satu  faktor  utama  yang  menentukan  daya  terima konsumen terhadap suatu produk. Rasa makanan merupakan gabungan dari rangsangan lidah, aroma,  dan  pengalaman  dalam  mengkomsumsi  jenis  makanan  (Winarno,  2012).  Brownies merupakan  jenis  olahan  makanan  berupa  kue  yang  berwarna  coklat  dan  bertekstur  lembut sehingga disukai  semua  kalangan, dari anak-anak, remaja, dewasa hingga  orang tua. Dalam 100 g brownies menghasilkan kalori yang cukup tinggi yaitu 379 kkal (Fitriani, 2015).
Tabel  2  menunjukkan  penilaian  dan  rasa  yang  paling  disukai  terhadap  brownies panggang  terdapat  pada  perlakuan  C  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari kopi  50:50)  yaitu  5,88  (sangat  suka).  Sedangkan  penilaian  terendah  terhadap  brownies panggang  terdapat  pada  perlakuan  E  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari kopi  30:70)  yaitu  4,49  (agak  suka).  Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh  dapat  disimpulkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung kulit ari kopi maka rasa pada brownies panggang yang dihasilkan akan semakin pahit dan kurang disukai oleh panelis.
Perbedaan  sensasi  yang  terjadi  di  antara  dua  orang  dapat  disebabkan  oleh  adanya perbedaan  sensasi  yang  diterima,  karena  perbedaan  tingkat  sensitivitas  organ penginderaannya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu (Setyaningsih, et al. 2014). Dari data penerimaan panelis dapat disimpulkan bahwa pencampuran tepung terigu dengan  tepung  kulit  ari  kopi  telah  diterima  oleh  panelis.  Ini  artinya  panelis  telah  menyukai rasa  dari  brownies  panggang  tersebut.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian    yang  menyatakan bahwa rasa dari hasil organoleptik brownies adalah berasa coklat tajam.

## Tekstur
Tekstur  makanan  sangat  ditentukan  oleh  kandungan  air,  lemak,  protein,  dan karbohidrat  (Fellows,  2009).  Tekstur  merupakan  aspek  yang  penting  untuk  penilaian  mutu produk  pangan,  tekstur  termasuk  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan konsumen  terhadap  produk  pangan  (Hellyer,  2004).  Tampilan  produk  mempengaruhi penerimaan atau penolakan terhadap suatu produk tersebut.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai  tekstur  tertinggi  yakni  sangat  suka  terdapat  pada perlakuan  A  (Perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  kulit  ari  kopi  70:30)  yaitu  6,02. Sedangkan tekstur terendah yakni agak suka terdapat pada perlakuan E (Perbandingan tepung terigu dengan tepung kulit ari kopi 30:70) yaitu 4,04 yang artinya tingkat penerimaan panelis berada pada skala biasa hingga suka.
Rendahnya  tingkat  penerimaan  panelis  terhadap  perlakuan  E  (Perbandingan  tepung terigu dengan tepung kulit ari kopi 30:70) disebabkan oleh kandungan serat dari tepung kulit ari kopi  yang cukup tinggi sehingga membuat tekstur brownies menjadi lebih kasar. Hal ini
didukung oleh penelitian Sitohang (2021) yang menyatakan, bahwa kandungan serat di dalam kulit  ari  kopi  masih  cukup  tinggi  namun  masih  memenuhi  standar  mutu.  Berdasarkan  hasil yang  diperoleh,  dapat  disimpulkan  bahwa  semakin  rendah  tingkat  penggunaan  tepung  kulit ari  kopi  maka  produk  yang  dihasilkan  akan  semakin  kasar  dan  tingkat  penerimaan  panelis semakin menurun.

## KESIMPULAN

## Simpulan
Perbandingan substitusi tepung kulit ari kopi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  gula  total  dan  organoleptik  brownies panggang.  Berdasarkan  uji  organoleptik,  brownies  panggang  dengan  perlakuan  C (perbandingan tepung terigu : tepung kulit ari kopi = 50 : 50) paling disukai oleh panelis dan memenuhi  syarat  mutu SNI 01-3840-1995 dengan komposisi kadar air (10,03%), kadar abu (0,95%),  kadar lemak (7,22%), kadar protein (15,23%), dan kadar gula total (32,71%).

## Saran
Saran  untuk  penelitian  lanjutan  adalah  mengetahui  umur  simpan  brownies  panggang dengan  substitusi  tepung  terigu  dan  tepung  kulit  ari  kopi  sehingga  mampu  meningkatkan mutu dari produk brownies berbahan baku lokal.

## REFERENSI
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. (2005). Official Methoad of Analysis of the  Association  of  Official  Analitycal  Chemist.  Benyamin  Franklin  Station, Washington, D.C.
Ana, et al. (2018). Lipid Oxidation in Meat Mechanisms and Protective Factors - A Review. Food Sci. Technol. 38.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia.  (2022). Impor  Gandum  Indonesia  2022. bpshq@bps.co.id. Jakarta.
Bogosari.  (2011). Seputar  Tepung  Terigu. http://www.bogosari.com/tentang-kami/seputar- tepung-terigu.aspx.
BSN. 1995. "Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3840-1995 Tentang Roti Manis." BSN, Jakarta: 50-76.
Caracostas, M. C., Curry, L. L., Boileau, A. C., Brusick, D. J. (2014). Overview: the history technical function and safety of rebaudioside. A naturally occuring steviol glycoside for use in food and beverages. Food and Chemical Toxicology. 46(7) : S1-S10.
Chinaza, et  al. (2019).  The  Functional  Properties  of  Foods  and  Flours  Food  Science, Nutrition Toxicology, and Biochemistry.
Coffeeland.co.id.  (2016).  Struktur  Anatomi  Buah  Kopi  dalam  Buah  Ceri.  Diakses  Pada  15 Juni 2022, dari https://coffeeland.co.id/struktur-anatomi-buah-kopi-dalam-buah-ceri/.
Fathullah,  A.  (2013). Perbedaan  Brownies  Tepung  Ganyong  Dengan  Brownies  Tepung Terigu  Ditinjau  Dari  Kualitas  Inderawi  Dan  Kandungan  Gizi. Universitas  Negeri Semarang.
Fatimah,  S.  (2016).  Pengaruh  Substitusi  Tepung  Buah  Bogem (Sonneratia  Caseolanis) dan Teknik Pemaksaan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga. 5(1). 201- 210.
Fellows,  P.  J.  (2009). Food  Processing  Technology:  Principles  and  Practice (3rd  ed). Elsevier.
Gaman, P. M., and Sherrington. (1992). Ilmu Pangan - Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah  :  Ir.  Murjiati  Gardjito,  dkk.  Yogyakarta:  Gajah  Mada University.
Hanee,  M.  Al-Dmoor,  dan  Jafar,  M.  E.  (2019). Cake  Flour  Chlorination  dan  Alternatif Treatments. Al-Baqa  Applied  University,  Faculty  of  Technological  Agriculture, Departement of Nutrition and Food Processing, Al-Salt, Jordan.
Hellyer,  J.  (2004). Quality  Testing  with  Instrumental  Texture  Analysis  in  Food Manufactering . http://www. Labplusinternational.com.
Ihromi, S. et al., (2018). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah. 5(1).
Omira. (2013). Cara Memilih Bahan-Bahan Kue Yang Baik. Diakses Pada 15 Juni 2022, dari https://omira.co.id/cara-memilih-bahan-bahan-kue-yang-baik/.
Ramadhan,  B.  G.  (2022).  Pemanfaatan  Kulit  Kopi  Varietas  Robusta  Dan  Arabika  Dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Skripsi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Salihat, R. A., dan Putra, D. P., (2021). Pengujian Mutu Dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus  Dari  Substitusi  Tepung  Terigu  Dengan  Tepung  Beras  Ungu.  Jurnal  Teknologi Pangan. 15(2).
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari,  M.  P.  (2014). Analisis  sensori  untuk  industri pangan dan agro . Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Sitohang, A. et al. (2021). Pengaruh Variasi Konsentrasi Tepung Kulit Ari Kopi Pada Tepung Terigu  Terhadap  Mutu  Biskuit.  Jurnal  Riset  Teknologi  Pangan  dan  Hasil  Pertanian, UNIKA Santo Thomas Medan. 2(1).
Syarbini,  M.  H.  (2013). Referensi  Komplet  A-Z  Bakery  Fungsi  Bahan,  Proses  Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Theresia,  Anita.  (2006). Optimalasi  Penambahn  Jahe  (Zingiber  officinale  Rose.)  Pada Sponge Cake : Ditunjau Secara Mikrobiologi Dan Sensoris. Skripsi Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
(2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
.