KARAKTERISTIK PRODUK FOODBAR BERBASIS TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL ( Zea mays . L .) DAN TEPUNG KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris Sp .) DENGAN LAMA PEMANGGANGAN YANG BERBEDA
Thomas Gozali, Ina Siti Nurminabari, Yusep Ikrawan, Sifa Zifani
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi no. 193, Bandung, 40152, Indonesia
Email : thomasgozali@unpas.ac.id

## Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of the comparison of nikstamal corn flour with red bean flour and to determine the roasting time on the characteristics of the resulting food bars. The experimental design used in this study was a factorial pattern (3x3) in a randomized block design (RBD) with 3 replications. The treatment design carried out in this study consisted of two factors, namely the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour (A) which consisted of 3 levels, namely a1 (3: 1), a2 (2: 2) and a3 (1: 3) and Roasting time (B) which consists of 3 levels, namely b1 (25 minutes), b2 (30 minutes) and b3 (35 minutes). The responses in this study included chemical responses, namely carbohydrate content, protein content and water content. Physical responses are texture (hardness) and organoleptic responses which include attributes of color, aroma, taste and texture. The results showed that the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour had an effect on carbohydrate, protein, water, texture, taste, and aroma attributes.  The duration of roasting affects the  levels  of  carbohydrates,  protein,  water,  texture  (hardness),  texture  attributes,  color,  and  aroma.  The  interaction between the ratio of nikstamal corn flour to red bean flour and roasting time affects carbohydrate content, water, and texture (hardness).
Keywords : Food Bars, Corn, Read Beans

## 1. Pendahuluan
Dewasa ini, Winarno dan Felicia (2007) menyatakan bahwa  masyarakat  mulai  menyadari  pentingnya  hidup sehat  ditengah  kesibukan  aktivitasnya,  sehingga kebutuhan asupan tidak sebatas pada cita rasa yang lezat, namun juga harus aman, dapat meningkatkan kesehatan, serta  praktis  penyajiannya.  Salah  satu  produk  pangan yang  dikembangkan  dengan  tetap  memperhatikan kecukupan  kalori,  nutrisi  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh adalah Foodbars. Christian (2011) menyebutkan bahwa Foodbars adalah makanan ringan berbentuk batang yang terbuat  dari  berbagai  macam  tepung,  serta  dilengkapi dengan  berbagai  bahan  pengisi  seperti  buah  kering, kacang-kacangan, selai serta madu.
Widjanarko (2008) menambahkan, bahwa foodbars dibuat dari campuran berbagai bahan pangan yang kaya akan  nutrisi,  kemudian  dipadatkan  hingga  kompak (a foodbar  form ).  Kebutuhan  kalori  yang  harus  dipenuhi foodbar bila mengacu kepada ata- rata orang Indonesia per  hari  sekitar  2100  kkal  dengan  protein  7-12%  dan lemak 35-45% dari total kalori.
Foodbars umumnya  terbuat  dari  tepung-  tepung yang dilengkapi bahan pengisi seperti kacang-kacangan, buah-buahan kering, selai ataupun madu. Oleh karena itu, foodbar  bisa  dibuat  dengan  bahan  jagung  dan  kacang merah.
Budiman  (2010)  menyatakan  bahwa  jagung  ( Zea mays  L.) adalah  salah  satu  sumber  karbohidrat,  pakan
ternak,  minyak  (dari  bulir),  tepung  (tepung  jagung  dan maizena),  serta  bahan  baku  industri  (dari  tepung,  bulir dan  tongkolnya).  Penggunaan  tepung  jagung  pada pembuatan foodbars belum menghasilkan kualitas yang baik,  hal  tersebut  disebabkan  tepung  jagung  tidak mengandung gluten sama halnya dengan tepung terigu. Namun,  menurut  Pembayun  (2009),  hal  tersebut  dapat teratasi melalui proses pemasakan dalam larutan alkali, di mana selama proses akan terjadi perubahan sifat fisik dan  kimia  biji  jagung  yang  disebut  dengan  proses nikstamalisasi.  Proses  tersebut  membuat tepung  jagung memiliki  keunggulan  bila  dibandingkan  dengan  tepung jagung  tanpa  perlakuan  pendahuluan.  Nikstamalisasi adalah proses perebusan menggunakan larutan Ca(OH) 2 . Larutan  tersebut  dapat  membantu  pembuangan hemiselulosa,  yang  merupakan  komponen  utama  pada dinding sel jagung sehingga dapat melembutkan jagung dengan cara mengikat protein dan rantai samping asam polisakarida  (Carmen,  2015).  Dengan  proses  tersebut, tingkat  kestabilan  tepung  jagung  terhadap  pemanasan dan pengadukan lebih baik sehingga diharapkan mampu memperbaiki karakteristik produk akhir foodbars . Proses nikstamalisasi sudah banyak diteliti, namun terbatas pada pembuatan tortilla  chips ,  sehingga  perlu  dilakukan penelitian  pada  produk  lain,  termasuk  pada  produk foodbars .
Adapun  kacang  merah,  yamg  menurut  Astawan (2009)  merupakan  salah  satu  jenis  legum  yang
mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi,  memiliki kandungan  protein  yang  setara  dengan  kacang  hijau, kandungan lemaknya jauh lebih rendah dari kedelai dan kacang  tanah,  serta  kandungan  seratnya  setara  dengan kacang  hijau,  kedelai  dan  kacang  tanah,  namun  lebih tinggi dari beras, jagung, sorgum dan gandum.
Mahmud  dkk  (2008)  menambahkan  bahwa komposisi kimia dalam 100 g kacang merah kering yaitu air 17,70 g; abu 2,90 g; karbohidrat 56,20 g; protein 22,10 g; lemak 1,10 g; serat 4,00 g; kalsium 0,50 g; fosfor 0,43 g; besi 10,30 mg; dan tiamin 0,40   mg.
Hanastiti  (2013)  menyebutkan  bahwa  pembuatan tepung kacang merah telah lama dikenal masyarakat, dan dapat  meninggalkan  daya  guna  hasil  serta  nilai  guna. Dimana tepung kacang merah lebih mudah diolah dan di proses menjadi nilai ekonomi tinggi dan mudah dicampur dengan  tepung  dan  bahan  lainnya.  Hal  tersebut  yang membuat  kacang  merah  digunakan  sebagai  salah  satu bahan  dalam  penelitian foodbars ini.  Agbo  (2008) menjelaskan,  penambahan  tepung  kacang  merah  dapat mensuplementasi  terigu  karena  mampu  meningkatkan kadar protein produk akhir.
Berdasarkan  hal-hal  tersebut,  dilakukan  penelitian mengenai  penggunaan  kombinasi  tepung  jagung nikstamal  dan  kacang  merah  untuk  mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik foodbars.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Bahan yang diperlukan untuk pembuatan foodbars , yaitu  jagung  yamg  dibeli  dari  pasar  Cileunyi  untuk pembuatan  tepung  jagung  nikstamal,  kacang  merah, margarin, dan gula. Adapun bahan untuk analisis kadar karbohidrat,  kadar  protein,  dan  kadar  air,  diantaranya CuO,  KI,  larutan Luff  Schoorl ,  aquadest,  Larutan  KI 25%,  H 2 SO 4 6N,  amilum,  Na 2 S 2 O 3 ,  HCl  Pekat,  NaOH 30%, garam kjeldahl, dan HCl 0,1 N.
Peralatan  yang  digunakan  yaitu  timbangan  digital, kompor gas, sendok, wadah, pipet tetes, gelas ukur, filler, pipet ukur, oven, termometer, desikator, statif dan klem, erlenmeyer 500 ml dan 250 ml, bunsen, buret labu ukur 100 ml, kertas saring, kertas lakmus, eksikator, cawan.

## Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan, proses niktamalisasi jagung dengan varietas lokal menggunakan larutan alkali 5%.  Selanjutnya  pembuatan  tepung  jagung  nikstamal. Setelah  itu  dilakukan  analisis  kimia  meliputi  analisis kadar  air  pada  tepung  jagung  nikstamal  dan  tepung kacang  merah  dengan  metode  Gravimetri  (Sudarmadji, 1998).

## Penelitian Utama
Penelitian  utama  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik foodbars yang dipengaruhi oleh penggunaan kombinasi tepung jagung nikstamal dengan tepung  kacang  merah  serta  lama  pemanggangannya. Analisis  yang  dilakukan  diantaranya,  kadar  air  metode gravimetri,  kadar  protein  metode kjeldahl ,  serta  kadar karbohidrat metode luff scrhool .

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Penelitian Pendahuluan
Haryanto  pada  1992  menyebutkan  bahwa kandungan  air  dalam  bahan  menjadi  salah  satu karakteristik  yang  sangat  penting,  hal  tersebut dikarenakan  dapat  menentukan  penampakan,  tekstur, serta  kesegaran  dan  keawetan  suatu  bahan  pangan. Penyabab mudahnya bakteri, kapang dan khamir tumbuh sehingga menyebabkan   perubahan pada bahan pangan juga dipengaruhi kadar air.
Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa tepung jagung  nikstamal  memiliki  kadar  air  sebesar  10%  dan tepung kacang merah memiliki kadar air sebesar 8,5%. Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  kedua  tepung tersebut sudah memenuhi SNI 01-3727-1995 yaitu kadar air kurang dari sama dengan 10 (% b/b).

## Penelitian Utama 1.   Kadar Air
Umur  simpan  atau  tingkat  keawetan  suatu  produk sangat  dipengaruhi  oleh  kandungan  air  sehingga  hal tersebut  sangat  perlu  untuk  diperhatikan.  Menurut Winarno (2004), semakin banyak air yang ditambahkan, berbanding  lurus  dengan  kadar  air  yang  terkandung dalam bahan pangan.
Hasil  uji  kadar  air  menunjukkan  pada  faktor perbandingan  tepung  jagung  nikstamal  dengan  tepung kacang    merah    (A),  lama  pemanggangan  (B)  dan interaksinya  (AB)  berpengaruh  terhadap  kadar  air foodbars .
Tabel  1.  Pengaruh  Interaksi  Tepung  Jagung  Nikstamal dengan  Tepung  Kacang  Merah  (A)  dan  Lama Pemanggangan (B) Terhadap Kadar Air (%) Food Bars.
Perbandingan Tepung
Jagung Nikstamal dengan Tepung Kacang Merah (A) Lama Pemanggangan (B) b1=25 menit b2=30 menit b3=35 menit a1 = 3:1 14,33 a C 11,33 a B 10,67 a A a2 = 2:2 12,17 b C 10,17 b B 9,00 b A a3 = 1:3 9,50 c C 9,00 c B 8,00 c A
Berdasarkan hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa semakin  lama  pemanggangan  maka  kadar  air  akan semakin  menurun.  Menurut  Soekarto  (1979)  kadar  air foodbars sebagai  pangan  darurat    memiliki    kadar    air sebesar    10–40  %,  sehingga  kadar  air  produk  foodbars dari tepung jagung nikstamal dan tepung kacang merah telah  memenuhi  standar.  Berdasarkan  hasil  penelitian utama kadar air food bars mendapatkan hasil lebih tinggi dibandingkan kadar air pada penelitian pendahuluan. Hal tersebut  dikarenakan  adanya  penambahan  bahan  lain yang dapat menyebabkan kadar air meningkat.

## 2.   Kadar Protein
Winanrno  (2004)  menyebutkan  senyawa  organik yang  molekulnya  sangat  besar  dan  susunannya  sangat kompleks  serta  merupakan  polimer  dari  asam-asam amino merupakan protein. Molekul-molekul mempunyai peranan   penyusunan   yang akan mempengaruhi hasil produk.
Hasil pengujian kadar protein menunjukkan bahwa pada  faktor  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal dengan tepung kacang merah (A), lama pemanggangan (B)  berpengaruh  terhadap  kadar  protein,  sedangkan interaksinya  (AB)  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap protein  yang dihasilkan.
Tabel 2. Pengaruh optimasi  Tepung Jagung Nikstamal dengan  Tepung  Kacang  Merah  (A)  Terhadap  Kadar Protein (%) Foodbars .
Perlakuan  Rata-rata perlakuan  Taraf Nyata 5% a1 (3:1) 11,68 a a2 (2:2) 12,09 b a3 (1:3) 12,47 c
Tabel  3.  Pengaruh  Lama  Pemanggangan  (B)  Terhadap Kadar Protein (%) Foodbars. Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% b3 (35 menit) 11,88 a b2 (30 menit) 12,08 b b1 (25 menit) 12,27 c
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar  protein foodbars dengan perlakuan a3 (1:3) memiliki nilai rata- rata  perlakuan  berbeda  nyata  dengan  a2  (2:2)  dan  a1 (3:1).
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar  protein foodbars perlakuan  b1  (25  menit)  memiliki  rata-rata perlakuan yang berbeda nyata dengan b2 (30 menit) dan b3 (35 menit).
Berdasarkan hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa semakin  banyak  tepung  kacang  merah  dan  waktu pemanggangan  yang  cepat  maka  kadar  protein  akan semakin  meningkat  karena  tepung  kacang  merah memiliki kadar protein yang cukup tinggi, dan semakin lama  pemanggangan  akan  menurunkan  kadar  protein. Menurut USDA (2014), foodbars memiliki kadar protein sebesar 9,38%. Maka kadar protein produk foodbars dari tepung jagung nikstamal dan tepung kacang merah belum memenuhi  standar,  tetapi  tidak  berbeda  dengan  yang ditetapkan USDA.
Puspitasari  (2014)  menyatakan  bahwa  protein mudah  mengalami  perubahan  pada  struktur  molekul protein  karena  sifatnya  yang  sangat  rentan  terhadap
pengaruh fisik dan biokimia. Faktor seperti panas yang tinggi,  pH,  garam  dan  bahan-bahan  kimia  dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
Perlakuan perebusan dan perendaman dalam larutan alkali  menurunkan  kadar  protein  hanjeli  nikstamal. Coimbra dan Jorge (2011) menuturkan, ikatan hidrogen dan  interaksi  hidrofobik  non  polar  akan  rusak  karena suhu  tinggi  dapat  meningkatkan  energi  kinetik  dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak sangat cepat, yamg kemudian merusak ikatan molekul tersebut.

## 3.   Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  merupakan  salah  satu  sumber  energi dalam tubuh manusia, yang juga merupakan komponen penting  dalam  pengolahan  pangan  karena  berperan sebagai  pembentuk  tekstur,  pemanis,  penstabil  dan lainnya.
Hasil  uji  kadar  karbohidrat  menunjukkan  bahwa faktor  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal  dengan tepung kacang merah (A), lama pemanggangan (B) dan interaksinya  (AB)  berpengaruh  terhadap  kadar karbohidrat yang dihasilkan.
Tabel  4.  Pengaruh  Interaksi  optimasi  Tepung  Jagung Nikstamal dengan Tepung Kacang Merah (A) dan Lama Pemanggangan  (B)  Terhadap  Kadar  Karbohidrat  (%) Foodbars.
Perbandingan Tepung Jagung Nikstamal dengan Tepung Kacang Merah (A)
Lama Pemanggangan (B)
b1 =25 menit  b2 = 30 menit b3 = 35 menit
a1 = 3:1 44,793 c B 45,840 c
B 41,537 c A a2 = 2:2 39,503 b B 32,223 a A 32,697 b A a3 = 1:3
29,077 a
A 40,280 b B 27,533 a

## A
Berdasarkan  tabel  4,  semakin  tinggi  konsentrasi tepung jagung nikstamal maka akan semakin tinggi kadar karbohidratnya.  Kadar  karbohidrat  jagung  lebih  tinggi dibandingkan  kacang  merah.  Menurut  Zoumas      dkk (2002), foodbars sebagai  pangan  darurat  yang  ideal mengandung  kadar  karbohidrat  40–50  %  dari  total kalori.,  sehingga  produk foodbars dari  tepung  jagung nikstamal  dan  tepung  kacang  merah  telah  memenuhi standar karbohidrat.
4.   Tekstur (Hardness)
Hasil  uji  tekstur  ( hardness )  menunjukkan  bahwa pada  faktor  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal dengan  tepung  kacang  merah  (A)  tidak  berpengaruh
nyata  terhadap  tekstur  ( hardness ),  sedangkan  lama pemanggangan  (B)  dan  interaksinya  (AB)  berpengaruh nyata terhadap tekstur ( hardness ) foodbars .
Tabel  5.  Pengaruh  Interaksi  optimasi  Tepung  Jagung Nikstamal dengan Tepung Kacang Merah (A) dan Lama Pemanggangan  (B)  Terhadap  Tekstur  (Hardness)  (gF) Foodbars.
Perbandingan
Tepung Jagung Nikstamal dengan Tepung Kacang Merah (A) Lama Pemanggangan (B) b1=25 menit  b2=30 menit  b3=35 menit a1 = 3:1 1519,09 a A 1982,31 a B 3410,36 b C a2 = 2:2 1607,68 a A 2406,28 b B 3248,64 a C a3 = 1:3 1443,48 a A 2735,19 c B 3052,74 a

## C
Kandungan  amilosa  pada  jagung  lebih  tinggi dibanding  kacang  merah,  hal  ini  yang  menyebabkan foodbars dengan  proporsi  jagung  yang  semakin meningkat akan meningkatkan kekerasan foodbars . Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Hee-Joung An (2005) dan  Rauf  (2015),  bahwa  semakin  tinggi  kandungan amilosa  pada  suatu  pati,  akan  cenderung  menghasilkan produk  yang  lebih  keras  dan  pejal  karena  granula  pati yang tersusun atas amilosa memiliki struktur yang lurus, komposisi  granula  lebih  padat  dan  kompak  sehingga pada saat pemanggangan proses mekarnya terjadi secara terbatas.

## 5. Respon Organoleptik a.   Warna
Pada  2004, Winarno  menyatakan  bahwa  warna menjadi  salah  satu  tolak  ukur  penampilan  fisik. Konsumen  cenderung  memilih  produk  yang  memiliki warna menarik.
Tabel  6.  Pengaruh  optimasi  Lama  Pemanggangan  (B) Terhadap Atribut Warna Foodbars. Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% b1 (25 menit) 2,07 a b2 (30 menit) 2,19 b b3 (35 menit) 2,20 b
Tabel 6 menunjukkan  bahwa respon  organoleptik atribut  warna foodbars perlakuan  b3   (35 menit)  tidak berbeda nyata dengan  b2 (30 menit) tetapi berbeda nyata dengan b1  (25 menit).
Winarno  (2004)  menuturkan,  adanyanya  pigmen alamiah menghasilkan warna yang dapat mempengaruhi selera  konsumen.  Putri  (2012)  menanmbahkan,  pangan berwarna  akibat  pigmen,  reaksi  karamelisasi,  reaksi
maillard , reaksi oksidasi dan pewarna aditif. Pada produk foodbars warna yang dihasilkan terbentuk dari gula yang mengalami karamelisasi karena adanya pemanasan.

## b.   Aroma
Winarno  (2004)  menyebutkan  bahwa  salah  satu parameter  dalam  penentuan  kualitas  suatu  produk makanan ialah aroma. Suatu yang dapat diamati dengan indera  pembau  merupakan  definisi  dari  aroma.  Hasil penilaian suatu produk, apakah produk tersebut diterima atau  tidak  dapat  ditentukan  dengan  bau.  Indikator terjadinya kerusakan pada produk juga dapat ditunjukkan dengan bau (Kartika, 1988).
Tabel  7.  Pengaruh  optimasi  Tepung  Jagung  Nikstamal dengan  Tepung  Kacang  Merah  (A)  Atribut  Aroma Foodbars.
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% a2 (2:2) 2,169 a a3 (1:3) 2,174 a a1 (3:1) 2,199 b
Tabel  8.  Pengaruh  Lama  Pemanggangan  (B)  Atribut Aroma Foodbars. Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% b1 (25 menit) 2,12 a b2 (30 menit) 2,21 b b3 (35 menit) 2,22 b
Pada  Tabel  7,  respon  organoleptik  atribut  aroma Foodbars dengan perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung kacang merah a1 (3:1) memberikan hasil atribut aroma yang berbeda nyata dengan a2 (2:2) dan a3 (1:3) tetapi a2 (2:2) tidak berbeda nyata dengan a3 (1:3). Tabel 8 menunjukkan perlakuan b3 (pemanggangan 35 menit) memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan b2 (30 menit) tetapi berbeda nyata dengan b1 (25 menit).
Soekarto (1990) menyatakan proses pemanggangan senyawa  volatil  yang  terdapat  pada  bahan  pangan menguap dapat menyebabkan aroma timbul. Selain itu, Subandoro dkk (2013) menambahkan bahwa bahan lain yang  digunakan  dalam  pembuatan foodbars memicu timbulnya aroma pada foodbars .

## c.   Rasa
Penilaian  cita  rasa  dapat  menentukkan  preferensi konsumen terhadap produk pangan, yang pada umumnya dilakukan dengan indera manusia. Rasa yang dihasilkan oleh Foodbars manis.
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  pada  faktor perbandingan  tepung  jagung  nikstamal  dengan  tepung
kacang  merah  (A)  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa, sedangkan  lama  pemanggangan  (B)  dan  interaksinya (AB) tidak berpengaruh nyata.
Tabel 9. Perbandingan Tepung Jagung Nikstamal dengan Tepung  Kacang  Merah  (A)  Terhadap  Atribut  Rasa Foodbars.
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% a3 (1:3) 2,20 a a2 (2:2) 2,23 b a1 (3:1) 2,25 b 2,25 b
Keterangan:  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya perbedaan  yang nyata pada taraf 5% Uji Lanjut Duncan.
Tabel  9  menunjukkan  bahwa  respon  organoleptik atribut  rasa Foodbars dengan  perbandingan  tepung jagung nikstamal dengan tepung kacang merah a1 (3:1) memberikan hasil atribut aroma yang tidak berbeda nyata dengan  a2  (2:2)  tetapi  berbeda  nyata  dengan  a3  (1:3). Penambahan margarin yang kaya akan lemak dan protein dapat  menghasilkan  rasa  gurih  pada  produk  akhir foodbars .
Didukung  pula  oleh  Winarno  (2004)  yang menyatakan  bahwa  rasa  enak/lezat  pada  suatu  produk pangan disebabkan adanya lemak dan protein.

## d.   Tekstur
Faktor  perbandingan  tepung  jagung  nikstamal dengan  tepung  kacang  merah  (A)  dan  lama pemanggangan (B) berpengaruh nyata terhadap tekstur, namun interaksinya (AB) tidak berpengaruh nyata.
Tabel  10.  Peerbandingan  Tepung  Jagung  Nikstamal dengan  Tepung  Kacang  Merah  (A)  Terhadap  Atribut Tekstur Foodbars.
Perlakuan Rata-Rata Perlakuan Taraf Nyata 5% a3 (1:3) 2,07 a a2 (2:2) 2,10 a a1 (3:1) 2,15 b Tabel  11.  Lama  Pemanggangan  (B)  Terhadap  Atribut Tekstur Foodbars. Perlakuan Rata-rata perlakuan Taraf Nyata b1 (25 menit) 5,95 a b2 (30 menit) 6,48 b b3 (35 menit) 6,53 b
Tabel    10    menunjukkan    bahwa  perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung kacang merah a1
(3:1)   memberikan   hasil   atribut   tekstur yang berbeda nyata dengan a2 (2:2) dan a3 tetapi a2  (2:2) tidak berbeda nyata dengan a3 (1:3).
Tabel    11    menunjukkan    bahwa  lama pemanggangan  b3   (35 menit) memberikan hasil tekstur yang tidak  berbeda nyata dengan  b2   (30 menit) tetapi berbeda nyata dengan b1  (25 menit).

## 4. Kesimpulan
Kesimpulan  dari  penelitian  terkait  perbandingan tepung  jagung  nikstamal  dengan  tepung  kacang  merah dan lama pemaanggangan adalah sebagai berikut. 1.  Perbandingan  tepung  jagung  nikstamal  dan  tepung kacang  merah  (A)  berpengaruh  terhadap  kadar karbohidrat, protein, air, atribut tekstur, rasa, dan aroma. 2. Lama pemanggangan (B) berpengaruh terhadap kadar karbohidrat,  protein,  air,  tekstur  (hardness),  atribut tekstur, warna, dan aroma.
3.   Interaksi perbandingan tepung jagung nikstamal dengan tepung kacang merah serta lama pemanggangan (AB)  berpengaruh  terhadap  kadar  karbohidrat,  air,  dan tekstur ( hardness ).

## 5. Daftar Pustaka
1. Agbo,   A.   O   dan   J.   I.   Okoye.   (2008). Chemical Composition and Functional Properties of Kidney Bean/Wheat  Flour  Blends . Continental  Journal Food Science and Technology 2: 27 – 32.
2. Astawan,  M.  (2009). Sehat  dengan  Hidangan Kacang dan Biji-bijian . Jakarta: Penebar Swadaya.
3. Budiman,  H.  (2010). Sukses  Bertanam  Jagung Komoditas Yang Menjanjikan . Bandung: Pustaka baru Press.
4. Carmen (2015). Nixtamalization,  a Mesoamerican technology  to  process  maize  at  smallscale  with great  potential  for  improving  the  nutritition. Research  Gate .Christian,  M.  2011.  Pengolahan Banana  Bars  dengan  Inulin  sebagai  Alternatif Pangan Darurat. Skripsi. IPB. Bogor.
5. Coimbra  MC,  Jorge  N.  2011. Proximate Composition  of  Guariroba  (Syagrus  oleracea), Jeriva  (Syagrus  romanzofflana),  and  Macauba (Acrocomia      acuelata)  Palm          Fruits .            Rod Research International 44(1) : 2139-2142.
6. Hanastiti,  W.  R.  (2013). Pengaruh  Substitusi Tepung  Singkong  Terfermentasi  dan  Tepung Kacang  Merah  Terhadap  Kadar  Protein,  Kadar Serat,  dan  Daya  Terima  Cake .  Skripsi.  Program Studi  Gizi.  Fakultas  Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
7. Hee-Joung,  A.  (2005). Effect  of Ozonation and Addition  of  Amino  Acids  on  Properties  of  Rice Starches . A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty  of  the  Louisiana  State  University  and Agricultural and Mechanical College.
8. Mahmud,  M.    K.,  N.    A.    Hermana,  I. Zulfianto, R.   R.   Ngadiarti, B. Apriyantono, Hartati, Bernadus dan  Tinexelly.    (2008). Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia . PT Elex    Media    Komputindo. Kompas
Gramedia. Jakarta.
9. Putri, A. R. (2012). Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik . Skripsi. Program Studi Keteknikan Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Hasanuddin. Makassar.
10. Putri,  S.  2011. Kajian  Sifat  Fisikokimia  Tepung Jagung  Nikstamal  dan  Aplikasinya  sebagai Bahan  Baku  Tortilla  Chips. Tesis.  Bandar
Lampung : Universitas Lampung.
11. Rauf,  R.  (2015). Kimia  Pangan .  Yogyakarta:  CV ANDI OFFSET (Penerbit ANDI).
12. Standar    Nasional    Indonesia.    (1995). Syarat
Mutu   Tepung   Kacang Merah.
SNI 01-
3728-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
13. Soekarto,  S.T.  (1990). Dasar-dasar  Pengawasan dan Stabdarisasi Mutu Pangan . Bogor: ITB Press.
14. Subandoro,  R.H.,  Basito,  dan  W.  Atmaka.  (2013). Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi  Jalar    Kuning    sebagai    Substitusi Karakteristik  Organoleptik  dan  Fisikokimia . Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4): 68 – 74.
15. Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono  dan  Suhardi.  (1998). Analisa  Bahan  Makanan  dan  Pertanian . Yogyakarta: Liberty.
16. USDA.  2014. Publix,  Quick  Cooking  Oats .  UPC: 041415019058.  https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/ show/28768?fgcd=&manu=&lfacet =&format
Diakses 24 April 2021.
17. Widjanarko,  S.  (2008). Pangan    Darurat  (Food
Bars)Berenergi  Tinggi  Menggunakan  Tepung
Komposit  (Tepung  Gaplek,  Tepung  Kedelai,
Tepung
Terigu) dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)  atau  Kojac  Flour. [Internet]. Tersedia di: http://simonbdwidjanarko.wordpress.com
18. Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  Pangan dan  Gizi. Jakarta:  Gramedia Pustaka Utama.
19. Winarno,  F.  G.,  dan  K.  Felicia.  (2007). Pangan Fungsional  dan Minuman Energi. Cetakan Satu. Bogor: M-BRIO PRESS