## R E V I E W

## Pengembangan Mi Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi
Development of Gluten-Free Noodles Using Extrusion Technology
Mojiono a , Budi Nurtama b , dan Slamet Budijanto bc
a Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB
b Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
c Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB
Email: slamet.budijanto@gmail.com
Diterima : 3 Maret 2016 Revisi : 29 April 2016                                Disetujui : 18  Juli  2016

## ABSTRAK
'LYHUVL¿NDVL EDKDQ EDNX SHPEXDWDQ PL PHQJJXQDNDQ VXPEHU NDUERKLGUDW ORNDO PHPEHULNDQ keuntungan,  antara  lain  mengurangi  permintaan  terhadap  terigu  impor  dan  penyediaan  pangan  untuk kebutuhan  khusus,  seperti gluten-free  diet .  Mekanisme  pembentukan  struktur  mi  non-gluten  berbeda dengan  mi  terigu  yang  mengandung  protein  gluten.  Oleh  karena  itu,  pembelajaran  karakteristik  pati, DQWDUDODLQUDVLRDPLORVDGDQDPLORSHNWLQPRUIRORJLJUDQXODGDQSUR¿OJHODWLQLVDVLVDQJDWSHQWLQJNDUHQD EHUWDQJJXQJMDZDEWHUKDGDSNXDOLWDVPL7HNQLNPRGL¿NDVLSDWLDQWDUDODLQ+07 Heat Moisture Treatment ) dapat  digunakan  untuk  memperbaiki  kinerja  pati  sebagai  bahan  baku  mi.  Selain  itu,  kualitas  mi  juga dipengaruhi oleh kondisi proses. Ekstrusi menjadi teknologi yang tepat untuk pengembangan mi bebas gluten karena terjadi proses gelatinisasi, adanya efek tekanan dan pengadonan ( pressing and kneading ) yang diperlukan untuk membentuk struktur mi yang kokoh. Artikel ini memberikan ulasan riset tentang pengembangan mi yang dibuat dari bahan non-gluten dan performa teknologi ekstrusi untuk produksi mi. kata kunci : mi bebas gluten, teknologi ekstrusi

## ABSTRACT
'LYHUVL¿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¿FDWLRQ IRU LQVWDQFH +07 +HDW 0RLVWXUH 7UHDWPHQWLVDSURPLVLQJWHFKQLTXHWRLPSURYHVWDUFKSURSHUWLHVIRUQRRGOHSUHSDUDWLRQ)XUWKHUPRUH SURFHVVLQJ FRQGLWLRQV DOVR DFFRXQW IRU QRRGOH TXDOLW\ ([WUXVLRQV FRQVWLWXWH DQ DSSURSULDWH WHFKQRORJ\ IRUWKHGHYHORSPHQWRIQRRGOHSURFHVVLQJWHFKQLTXHDVLWJHODWLQL]HVVWDUFKDQGSURGXFHVSUHVVLQJDQG NQHDGLQJHIIHFWVWKDWDUHUHTXLUHGWRIRUPGHVLUDEOHQRRGOHVWUXFWXUH7KLVSDSHUUHYLHZVFXUUHQWVWXGLHVRI JOXWHQIUHHQRRGOHVDQGH[WUXVLRQWHFKQRORJ\IRUQRRGOHSURGXFWLRQ keywords : gluten-free noodle, extrusion technology

## I. PENDAHULUAN
M i  merupakan  makanan  yang  umumnya terbuat  dari  terigu  dan  merupakan  salah satu sumber energi bagi masyarakat Indonesia karena dikonsumsi oleh hampir semua lapisan masyarakat. Tidak hanya di Indonesia, mi juga menjadi  pangan  yang  populer  di  beberapa negara  Asia  Tenggara.  Sekitar  30-45  persen konsumsi terigu di Asia Tenggara adalah untuk bahan baku mi (Gan, dkk., 2009). Impor gandum
masih  menjadi  persoalan  klasik  yang  dihadapi oleh Indonesia. Pada 2013-2014, impor gandum Indonesia diprediksi mencapai 7,2 juta ton atau naik  7  persen  dari  periode  2012-2013  yang mencapai  6,7  juta  ton  (Food  and  Agriculture Organization,    2013).  Tingginya  angka  impor gandum  menunjukkan  permintaan  yang  besar terhadap produk pangan yang berbahan dasar dari  gandum  dan  turunannya,  seperti  tepung terigu.  Dengan  demikian,  pengembangan mi  melalui  pemanfaatan  sumber  karbohidrat
lokal  dapat  berkontribusi  terhadap  penurunan konsumsi terigu.
Penggunaan  sumber  karbohidrat  alternatif sebagai  kandidat  bahan  utama  mi  sangat mungkin  dilakukan  dan  didukung  dengan beberapa  alasan.  Pertama,  keanekaragaman sumber  karbohidrat  di  Indonesia  sangat  tinggi sehingga  memberikan  banyak  pilihan  variasi bahan baku mi. Dengan demikian, pemanfaatan sumber  karbohidrat indigenus menjadi  mi merupakan  langkah  tepat  guna  mengonversi sumber  daya  tersebut  menjadi  produk  pangan yang  dapat  diterima  secara  luas.  Kedua, walaupun  sumber  karbohidrat  non-terigu  tidak mengandung fraksi gluten sebagaimana terigu, perkembangan  teknologi  pangan,  baik  aspek proses  dan  inovasi  bahan  tambahannya  telah PHPXQJNLQNDQ XQWXN GLODNXNDQ GLYHUVL¿NDVL bahan  baku  mi.  Ketiga,  produk  pangan  bebas gluten  ( gluten-free  food )  telah  mendapatkan respon  serius  oleh  ahli  pangan  dunia  seiring dengan  meningkatnya  jumlah  penderita &HOLDF
Disease (CD)  atau  intoleransi  terhadap  gluten (Gallagher,  dkk.,  2004).  Rata-rata  peningkatan insiden CD diperkirakan mencapai 9,77 ± 8,27 persen per tahun di seluruh dunia (Lerner, dkk., 2015). Dengan demikian, inovasi mi non-gluten akan  turut  berkontribusi  terhadap  peningkatan pilihan produk pangan non-gluten.
Untuk  menjawab  tantangan  tersebut, riset  mi  bebas  gluten  terus  mengalami SHUNHPEDQJDQ PHODOXL GLYHUVL¿NDVL EDKDQ baku,  antara  lain  tepung  jagung  (Muhandri, dkk.,  2011),  tepung  singkong  (Abidin,  dkk., 2013),  pati  sagu  (Purwani,  dkk.,  2006,  dan Engelen,  dkk.,  2015),  dan  ketela  rambat (Lase,  dkk.,  2013).  Selain  inovasi  pada  aspek bahan  baku,  pengembangan  mi  bebas  gluten didukung dengan adanya teknologi pembuatan mi. Teknologi ekstrusi kini menjadi pilihan dalam pembuatan mi. Menurut Muhandri, dkk. (2011), penggunaan teknologi ekstrusi ulir memberikan performa  yang  lebih  baik  dibandingkan kalendering maupun  piston  karena  adanya efek  tekanan  dan  pengadonan  ( pressing  and kneading ) yang lebih baik. Teknik ekstrusi juga dinilai  lebih  sederhana  dibandingkan  dengan metode dropping karena  tidak  memerlukan proses  perebusan  dan  pendinginan  (direndam di  dalam  air  dingin)  setelah  proses  ekstrusi
(Tan,  dkk.,  2009).  Dengan  demikian,  teknologi ekstrusi memberikan banyak keuntungan dalam pengembangan pangan berbasis karbohidrat.
Informasi  mengenai  formulasi  mi  dan teknologi proses memberikan kontribusi penting dalam rangka pengembangan mi bebas gluten. Tulisan ini bertujuan untuk memberikan ulasan riset mi bebas gluten, khususnya yang diproduksi menggunakan teknologi ekstrusi.

## II. MI BEBAS GLUTEN
Sebagai  salah  satu  sumber  energi  di banyak  negara  Asia,  mi  mempunyai  variasi bentuk dan formula, dan dapat diproduksi dari beragam bahan, antara lain terigu, beras, soba ( EXFNZKHDW ), dan pati dari kentang, ubi jalar, dan kacang-kacangan  (Fu,    2008).  Diantara  bahan tersebut, terigu masih menjadi bahan utama mi yang  superior.  Dengan  demikian,  berdasarkan bahan  baku,  mi  dibagi  menjadi  2  kelompok, yaitu  mi  terigu  dan  mi  non-terigu.  Mi  terigu mengandalkan  kinerja  protein  gluten  (glutenin dan  gliadin)  untuk  membentuk  struktur  mi yang kokoh dan elastis. Pembentukan struktur ini  dapat  terjadi  melalui  proses  pembentukan adonan  (hidrasi  tepung  terigu)  di  suhu  ruang. Oleh  karena  itu,  gluten  menjadi  determinan utama pembuatan mi terigu.
Mi  bebas  gluten  ( gluten-free  noodle ) menggunakan  bahan  utama  yang  tidak mengandung  gluten.  Bahan  utama  mi  non- gluten  dapat  berbentuk  tepung  dan  atau  pati. Berbeda  dengan  mi  terigu,  pembentukan struktur mi bebas gluten dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati untuk menghasilkan jaringan mi yang kokoh (Muhandri, 2012). Oleh karena itu, karakteristik  pati  menjadi  faktor  fundamental yang dapat menentukan kualitas akhir mi.
Eksplorasi  sumber  karbohidrat  non-terigu untuk  pembuatan  mi  sudah  banyak  dilakukan, mulai  dari  substitusi  parsial  sampai  substitusi penuh  tanpa  menggunakan  terigu.  Studi komposit tepung terigu dan pati singkong (rasio 70:30)  terhadap  kualitas  mi  pernah  dilakukan oleh  Charles,  dkk.  (2007).  Sementara  itu, Yadaf,  dkk.  (2014)  melakukan  substitusi  terigu sebesar 25 persen menggunakan tepung talas, ketela  rambat,  dan ZDWHU FKHVWQXWV untuk pembuatan  mi.  Dari  studi  tersebut,  komposit tepung terigu dengan ketela rambat dan ZDWHU
lokal  dapat  berkontribusi  terhadap  penurunan konsumsi terigu.
Penggunaan  sumber  karbohidrat  alternatif sebagai  kandidat  bahan  utama  mi  sangat mungkin  dilakukan  dan  didukung  dengan beberapa  alasan.  Pertama,  keanekaragaman sumber  karbohidrat  di  Indonesia  sangat  tinggi sehingga  memberikan  banyak  pilihan  variasi bahan baku mi. Dengan demikian, pemanfaatan sumber  karbohidrat indigenus menjadi  mi merupakan  langkah  tepat  guna  mengonversi sumber  daya  tersebut  menjadi  produk  pangan yang  dapat  diterima  secara  luas.  Kedua, walaupun  sumber  karbohidrat  non-terigu  tidak mengandung fraksi gluten sebagaimana terigu, perkembangan  teknologi  pangan,  baik  aspek proses  dan  inovasi  bahan  tambahannya  telah PHPXQJNLQNDQ XQWXN GLODNXNDQ GLYHUVL¿NDVL bahan  baku  mi.  Ketiga,  produk  pangan  bebas gluten  ( gluten-free  food )  telah  mendapatkan respon  serius  oleh  ahli  pangan  dunia  seiring dengan  meningkatnya  jumlah  penderita &HOLDF Disease (CD)  atau  intoleransi  terhadap  gluten (Gallagher,  dkk.,  2004).  Rata-rata  peningkatan insiden CD diperkirakan mencapai 9,77 ± 8,27 persen per tahun di seluruh dunia (Lerner, dkk., 2015). Dengan demikian, inovasi mi non-gluten akan  turut  berkontribusi  terhadap  peningkatan pilihan produk pangan non-gluten.
Untuk  menjawab  tantangan  tersebut, riset  mi  bebas  gluten  terus  mengalami SHUNHPEDQJDQ PHODOXL GLYHUVL¿NDVL EDKDQ baku,  antara  lain  tepung  jagung  (Muhandri, dkk.,  2011),  tepung  singkong  (Abidin,  dkk., 2013),  pati  sagu  (Purwani,  dkk.,  2006,  dan Engelen,  dkk.,  2015),  dan  ketela  rambat (Lase,  dkk.,  2013).  Selain  inovasi  pada  aspek bahan  baku,  pengembangan  mi  bebas  gluten didukung dengan adanya teknologi pembuatan mi. Teknologi ekstrusi kini menjadi pilihan dalam pembuatan mi. Menurut Muhandri, dkk. (2011), penggunaan teknologi ekstrusi ulir memberikan performa  yang  lebih  baik  dibandingkan kalendering maupun  piston  karena  adanya efek  tekanan  dan  pengadonan  ( pressing  and kneading ) yang lebih baik. Teknik ekstrusi juga dinilai  lebih  sederhana  dibandingkan  dengan metode dropping karena  tidak  memerlukan proses  perebusan  dan  pendinginan  (direndam di  dalam  air  dingin)  setelah  proses  ekstrusi
(Tan,  dkk.,  2009).  Dengan  demikian,  teknologi ekstrusi memberikan banyak keuntungan dalam pengembangan pangan berbasis karbohidrat.
Informasi  mengenai  formulasi  mi  dan teknologi proses memberikan kontribusi penting dalam rangka pengembangan mi bebas gluten. Tulisan ini bertujuan untuk memberikan ulasan riset mi bebas gluten, khususnya yang diproduksi menggunakan teknologi ekstrusi.

## II. MI BEBAS GLUTEN
Sebagai  salah  satu  sumber  energi  di banyak  negara  Asia,  mi  mempunyai  variasi bentuk dan formula, dan dapat diproduksi dari beragam bahan, antara lain terigu, beras, soba ( EXFNZKHDW ), dan pati dari kentang, ubi jalar, dan kacang-kacangan  (Fu,    2008).  Diantara  bahan tersebut, terigu masih menjadi bahan utama mi yang  superior.  Dengan  demikian,  berdasarkan bahan  baku,  mi  dibagi  menjadi  2  kelompok, yaitu  mi  terigu  dan  mi  non-terigu.  Mi  terigu mengandalkan  kinerja  protein  gluten  (glutenin dan  gliadin)  untuk  membentuk  struktur  mi yang kokoh dan elastis. Pembentukan struktur ini  dapat  terjadi  melalui  proses  pembentukan adonan  (hidrasi  tepung  terigu)  di  suhu  ruang. Oleh  karena  itu,  gluten  menjadi  determinan utama pembuatan mi terigu.
Mi  bebas  gluten  ( gluten-free  noodle ) menggunakan  bahan  utama  yang  tidak mengandung  gluten.  Bahan  utama  mi  non- gluten  dapat  berbentuk  tepung  dan  atau  pati. Berbeda  dengan  mi  terigu,  pembentukan struktur mi bebas gluten dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati untuk menghasilkan jaringan mi yang kokoh (Muhandri, 2012). Oleh karena itu, karakteristik  pati  menjadi  faktor  fundamental yang dapat menentukan kualitas akhir mi.
Eksplorasi  sumber  karbohidrat  non-terigu untuk  pembuatan  mi  sudah  banyak  dilakukan, mulai  dari  substitusi  parsial  sampai  substitusi penuh  tanpa  menggunakan  terigu.  Studi komposit tepung terigu dan pati singkong (rasio 70:30)  terhadap  kualitas  mi  pernah  dilakukan oleh  Charles,  dkk.  (2007).  Sementara  itu, Yadaf,  dkk.  (2014)  melakukan  substitusi  terigu sebesar 25 persen menggunakan tepung talas, ketela  rambat,  dan ZDWHU FKHVWQXWV untuk pembuatan  mi.  Dari  studi  tersebut,  komposit tepung terigu dengan ketela rambat dan ZDWHU
Pengembangan Mi Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi Mojiono, Budi Nurtama, dan Slamet Budijanto
FKHVWQXWV mampu  menghasilkan  mi  dengan nilai penerimaan berdasarkan uji sensoris yang tidak berbeda nyata dengan kontrol (mi terigu). Mi juga dapat dibuat menggunakan sumber pati non-gluten,  antara  lain  beras,  jagung,  ketela rambat, sagu, dan singkong. Selain itu, formula mi juga berasal dari kombinasi beberapa jenis pati  untuk  memperbaiki  mutu  mi.  Rangkuman penelitian  inovasi  mi  dari  bahan  non-terigu disajikan di dalam  Tabel 1.
2.1. Perubahan Morfologi Pati Akibat Proses
Zhang,  dkk.  (2014)  mendeskripsikan secara  jelas  perubahan  morfologi  pati  akibat
pengaruh  gelatinisasi  dan  retrogradasi. Dalam studi tersebut, pati beras (amilosa 28,9 persen) digunakan sebagai bahan eksperimen. Proses  gelatinisasi  pati  (kadar  air  51  persen) dilakukan  menggunakan  ekstrusi  pemasak dengan  kecepatan  laju  pengumpanan  30  rpm, kecepatan  ulir  37,5  rpm,  serta  suhu  pada lima  zona  pemanasan  diatur  dengan  urutan sebagai  berikut  50°C,  65°C,  85°C,  100°C, dan  95°C.  Selanjutnya,  pati  tergelatinisasi dikeringbekukan  ( IUHH]H GU\LQJ ).  Selanjutnya, proses  retrogradasi  pati  dilakukan  dengan menyimpan  pati  tergelatinisasi  pada  suhu 4°C  selama  7  hari.  Selanjutnya,  sampel
Tabel 1. 3UR¿O.DUDNWHULVWLN0L%HEDV*OXWHQGDUL%HUEDJDL%DKDQ%DNX
dikeringkan  menggunakan  pengering  beku. Perubahan morfologi mikrostruktur pati diamati menggunakan  perangkat 6FDQQLQJ (OHFWURQ 0LFURVFRS\ (SEM).
+DVLO SHQJDPDWDQ PHQXQMXNNDQ EDKZD ukuran pati beras berkisar 6-8 µm dan berbentuk polihedral. Gelatinisasi mengakibatkan pembentukan agregat yang berpori. Perubahan juga terjadi akibat penyimpanan dingin selama 7  hari.  Agregat  yang  terbentuk  tampak  lebih kompak  dan  lebih  sedikit  pori  ditemukan di  permukaan  agregat.  Perubahan  struktur ini  diyakini  sebagai  konsekuensi  proses retrogradasi. Pada tahap ini, penyusunan ulang amilosa menyebabkan sebagian besar air yang terjebak akan bermigrasi meninggalkan agregat pati.  Fenomena  migrasi  air  ini  dikenal  dengan sineresis.  Dengan  demikian,  sineresis  dapat dijadikan  indikator  terjadinya  retrogradasi  pati (Zhang, dkk., 2014).

## 2.2. Kontribusi  Karakteristik  Pati  Terhadap Kualitas Mi
Pati  merupakan  bentuk  karbohidrat  yang dapat  ditemukan  di  banyak  tanaman  dan tersusun  atas  dua  fraksi  utama,  yaitu  amilosa dan  amilopektin.  Amilosa  merupakan  rantai linear  glukosa  yang  dihubungkan  dengan LNDWDQĮ6HPHQWDUDLWXDPLORSHNWLQMXJD terdiri  dari  rantai  yang  sama,  namun  terdapat FDEDQJSDGDĮ'JOXNRVD+RRYHU Karena  bersumber  dari  banyak  tanaman,  pati mempunyai  variasi  karakteristik  yang  sangat tinggi, antara lain ukuran granula, rasio amilosa dan  amilopektin.  Perbedaan  ini  memberikan efek  yang  tidak  sama  saat  diaplikasikan  pada produk pangan termasuk pada mi.
2.2.1. Peran Amilosa  Terhadap  Kekuatan  Gel Pati
Perbedaan  jumlah  fraksi  amilosa  tampak PHPEHULNDQ SHQJDUXK \DQJ VDQJDW VLJQL¿NDQ terhadap kualitas mi berbasis pati. Kemampuan amilosa untuk melakukan reasosiasi yang dikenal dengan proses retrogradasi bertanggung jawab terhadap  pembentukan  struktur  gel  yang  kuat. Selain itu, interaksi amilosa dengan komponen lemak  untuk  membentuk  komplek  heliks  dan dengan  amilopektin  juga  mampu  memperkuat gel pati. Pati kacang hijau ( PXQJEHDQ ), dengan amilosa 30,9-34,3 persen, sangat cocok sebagai
bahan  baku  mi  pati  (Tan,  dkk.,  2009).  Selain itu,  substitusi  pati  beras  dengan  pati  kacang hijau  sebesar  5  persen  dilaporkan  mampu memperbaiki  kualitas  pemasakan,  tekstural, dan  sensoris mi beras (Wu, dkk.,  2015).
Kontribusi  amilosa  terhadap  kualitas  mi dari  pati  menyajikan  ruang  investigasi  yang menarik  untuk  ditelaah.  Kasemsuwan,  dkk. (1998)  mengombinasikan  pati  jagung  tinggi amilosa  (70  persen  amilosa)  dengan  pati VLQJNRQJ WHUPRGL¿NDVL XQWXN SHPEXDWDQ PL 6HEHOXPQ\DSDWLVLQJNRQJGLPRGL¿NDVLGHQJDQ teknik ikat silang menggunakan STMP ( Sodium 7ULPHWDSKRVSKDWH ).  Ditinjau  dari  kekuatan  gel pati  ( gel VWUHQJWK ),  gel  pati  kacang  hijau  jauh lebih kuat (49,1 gf) dibandingkan pati singkong, EDLN WDQSD PRGL¿NDVL  JI PDXSXQ GHQJDQ PRGL¿NDVL  JI 0HQDULNQ\D VXEVWLWXVL pati singkong dengan pati jagung tinggi amilosa (13  persen  dan  17  persen)  mampu  secara VLJQL¿NDQPHQLQJNDWNDQNHNXDWDQJHO6HPDNLQ tinggi  persentase  substitusi,  maka  gel  yang terbentuk semakin kuat. Pada mi, kombinasi dua pati tersebut dilaporkan berhasil menghasilkan mi  yang  sangat  baik,  dibandingkan  dengan tanpa kombinasi. Walaupun kandungan amilosa yang  tinggi  sangat  baik  untuk  membentuk gel  pati  yang  kuat,  kondisi  paling  ideal  untuk pembuatan  bihon  adalah  pati  jagung  dengan level  amilosa  sedang,  yaitu  sekitar  28  persen. Pati  jagung  tinggi  amilosa  (>40  persen)  tidak mengalami  gelatinisasi  sempurna  saat  direbus pada  suhu  100°C  di  bawah  tekanan  atmosfer normal (Tam, dkk.,  2004).
2.2.2. Pengaruh Dimensi Granula Pati
Selain  fraksi  amilosa,  ukuran  granula  pati juga  berkontribusi  terhadap  kualitas  mi.  Untuk mempelajari keterkaitan antara dimensi granula pati dengan kualitas mi pati, Chen, dkk. (2003) membuat  mi  dari  beberapa  sumber  pati  yang bervariasi  ukuran  granulanya,  yaitu  kentang (6-75  µm)  dan  2  jenis  ubi  jalar: 6X6KX (4-30 µm)  dan ;X6KX (4-30  µm).  Berdasarkan DQDOLVLVSUR¿O59$ 5DSLG9LVFR$QDO\]HU ), suhu gelatinisasi  cenderung  dipengaruhi  oleh  jenis pati, bukan ukuran granula pati dan homogenitas distribusi  ukuran  granula. Akan  tetapi,  dimensi JUDQXODGDQMHQLVSDWLPHPEHULNDQHIHNVLJQL¿NDQ terhadap pembentukan adonan dan kualitas mi. Semua  kelompok  pati  yang  bergranula  kecil
dikeringkan  menggunakan  pengering  beku. Perubahan morfologi mikrostruktur pati diamati menggunakan  perangkat 6FDQQLQJ (OHFWURQ 0LFURVFRS\ (SEM).
+DVLO SHQJDPDWDQ PHQXQMXNNDQ EDKZD ukuran pati beras berkisar 6-8 µm dan berbentuk polihedral. Gelatinisasi mengakibatkan pembentukan agregat yang berpori. Perubahan juga terjadi akibat penyimpanan dingin selama 7  hari.  Agregat  yang  terbentuk  tampak  lebih kompak  dan  lebih  sedikit  pori  ditemukan di  permukaan  agregat.  Perubahan  struktur ini  diyakini  sebagai  konsekuensi  proses retrogradasi. Pada tahap ini, penyusunan ulang amilosa menyebabkan sebagian besar air yang terjebak akan bermigrasi meninggalkan agregat pati.  Fenomena  migrasi  air  ini  dikenal  dengan sineresis.  Dengan  demikian,  sineresis  dapat dijadikan  indikator  terjadinya  retrogradasi  pati (Zhang, dkk., 2014).

## 2.2. Kontribusi  Karakteristik  Pati  Terhadap Kualitas Mi
Pati  merupakan  bentuk  karbohidrat  yang dapat  ditemukan  di  banyak  tanaman  dan tersusun  atas  dua  fraksi  utama,  yaitu  amilosa dan  amilopektin.  Amilosa  merupakan  rantai linear  glukosa  yang  dihubungkan  dengan LNDWDQĮ6HPHQWDUDLWXDPLORSHNWLQMXJD terdiri  dari  rantai  yang  sama,  namun  terdapat

## FDEDQJSDGDĮ'JOXNRVD+RRYHU
Karena  bersumber  dari  banyak  tanaman,  pati mempunyai  variasi  karakteristik  yang  sangat tinggi, antara lain ukuran granula, rasio amilosa dan  amilopektin.  Perbedaan  ini  memberikan efek  yang  tidak  sama  saat  diaplikasikan  pada produk pangan termasuk pada mi.

## 2.2.1. Peran Amilosa  Terhadap  Kekuatan  Gel
Pati
Perbedaan  jumlah  fraksi  amilosa  tampak PHPEHULNDQ SHQJDUXK \DQJ VDQJDW VLJQL¿NDQ terhadap kualitas mi berbasis pati. Kemampuan amilosa untuk melakukan reasosiasi yang dikenal dengan proses retrogradasi bertanggung jawab terhadap  pembentukan  struktur  gel  yang  kuat. Selain itu, interaksi amilosa dengan komponen lemak  untuk  membentuk  komplek  heliks  dan dengan  amilopektin  juga  mampu  memperkuat gel pati. Pati kacang hijau ( PXQJEHDQ ), dengan amilosa 30,9-34,3 persen, sangat cocok sebagai
bahan  baku  mi  pati  (Tan,  dkk.,  2009).  Selain itu,  substitusi  pati  beras  dengan  pati  kacang hijau  sebesar  5  persen  dilaporkan  mampu memperbaiki  kualitas  pemasakan,  tekstural, dan  sensoris mi beras (Wu, dkk.,  2015).
Kontribusi  amilosa  terhadap  kualitas  mi dari  pati  menyajikan  ruang  investigasi  yang menarik  untuk  ditelaah.  Kasemsuwan,  dkk. (1998)  mengombinasikan  pati  jagung  tinggi amilosa  (70  persen  amilosa)  dengan  pati VLQJNRQJ WHUPRGL¿NDVL XQWXN SHPEXDWDQ PL 6HEHOXPQ\DSDWLVLQJNRQJGLPRGL¿NDVLGHQJDQ teknik ikat silang menggunakan STMP ( Sodium 7ULPHWDSKRVSKDWH ).  Ditinjau  dari  kekuatan  gel pati  ( gel VWUHQJWK ),  gel  pati  kacang  hijau  jauh lebih kuat (49,1 gf) dibandingkan pati singkong,

## EDLN WDQSD PRGL¿NDVL  JI PDXSXQ GHQJDQ
PRGL¿NDVL  JI 0HQDULNQ\D VXEVWLWXVL pati singkong dengan pati jagung tinggi amilosa (13  persen  dan  17  persen)  mampu  secara VLJQL¿NDQPHQLQJNDWNDQNHNXDWDQJHO6HPDNLQ tinggi  persentase  substitusi,  maka  gel  yang terbentuk semakin kuat. Pada mi, kombinasi dua pati tersebut dilaporkan berhasil menghasilkan mi  yang  sangat  baik,  dibandingkan  dengan tanpa kombinasi. Walaupun kandungan amilosa yang  tinggi  sangat  baik  untuk  membentuk gel  pati  yang  kuat,  kondisi  paling  ideal  untuk pembuatan  bihon  adalah  pati  jagung  dengan level  amilosa  sedang,  yaitu  sekitar  28  persen. Pati  jagung  tinggi  amilosa  (>40  persen)  tidak mengalami  gelatinisasi  sempurna  saat  direbus pada  suhu  100°C  di  bawah  tekanan  atmosfer normal (Tam, dkk.,  2004).
2.2.2. Pengaruh Dimensi Granula Pati
Selain  fraksi  amilosa,  ukuran  granula  pati juga  berkontribusi  terhadap  kualitas  mi.  Untuk mempelajari keterkaitan antara dimensi granula pati dengan kualitas mi pati, Chen, dkk. (2003) membuat  mi  dari  beberapa  sumber  pati  yang bervariasi  ukuran  granulanya,  yaitu  kentang (6-75  µm)  dan  2  jenis  ubi  jalar: 6X6KX (4-30 µm)  dan ;X6KX (4-30  µm).  Berdasarkan DQDOLVLVSUR¿O59$ 5DSLG9LVFR$QDO\]HU ), suhu gelatinisasi  cenderung  dipengaruhi  oleh  jenis pati, bukan ukuran granula pati dan homogenitas distribusi  ukuran  granula. Akan  tetapi,  dimensi JUDQXODGDQMHQLVSDWLPHPEHULNDQHIHNVLJQL¿NDQ terhadap pembentukan adonan dan kualitas mi. Semua  kelompok  pati  yang  bergranula  kecil
Pengembangan Mi Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi Mojiono, Budi Nurtama, dan Slamet Budijanto
(<20  µm)  mampu  menghasilkan  adonan  yang baik dan untaian mi yang stabil. Sementara itu, pati kentang dengan ukuran granula di atas 53 µm dan ubi jalar 6X6KX (>20 µm) sama sekali tidak  mampu  membentuk  untaian  mi.  Dengan demikian,  penelitian  ini  menyimpulkan  bahwa dimensi  granula  dan  sumber  pati  menjadi kontributor penting terhadap kualitas mi.

## .RUHODVL 3UR¿O *HODWLQLVDVL 7HUKDGDS
Kualitas Mi
Karakterisasi  pasta  pati  dapat  menjadi metode yang tepat untuk memprediksi kualitas PL +RUPGRN GDQ 1RRPKRUP Peak 9LVFRVLW\ 39 PHUXSDNDQ YLVNRVLWDV \DQJ tercapai  saat  granula  pati  mengembang maksimum selama fase pemanasan, sedangkan +RW3DVWH9LVFRVLW\ +39PHUXSDNDQYLVNRVLWDV yang  tercapai  setelah  suhu  dipertahankan pada  95°C  selama  waktu  tertentu. %UHDNGRZQ 9LVFRVLW\ %9DGDODKVHOLVLKYLVNRVLWDVSXQFDN dengan  viskositas  yang  tercapai  setelah SHPDVDNDQ SDGD VXKX & %9   39+39 6HWEDFN 9LVFRVLW\ 69 DGDODK VHOLVLK ¿QDO YLVFRVLW\ GHQJDQ+3969 )9+39'HVNULSVL
SUR¿O gelatinisasi pati disajikan pada Gambar 1.
39 GDQ %9 \DQJ WLQJJL PHPEHULNDQ efek  menguntungkan  terhadap  mutu  mi  yang terbuat  dari  komposit  tepung  terigu  dan ZDWHU FKHVWQXWV (Yadaf, dkk., 2014). Pada pati jagung, Tam,  dkk.  (2004)  menyimpulkan  bahwa  nilai 39  EHUNRUHODVL QHJDWLI GHQJDQ NDQGXQJDQ
amilosa,  waktu  puncak,  dan  volume VZHOOLQJ pembengkakan  granula.  Dengan  demikian, parameter tersebut dapat menjadi indikator awal untuk  mendeteksi  level  kandungan  amilosa telah memenuhi syarat untuk pembuatan bihun. 'LVLVLODLQ39MXVWUXEHUNRUHODVLSRVLWLIWHUKDGDS ZDWHU KROGLQJ FDSDFLW\ dan  kemampuan pembengkakan granula pati (Marti, dkk.,  2010). Sementara itu, tendensi retrogradasi pati dapat GLSUHGLNVL GDUL QLODL 69 /DVH GNN 69 \DQJ WLQJJL PHPEHULNDQ NRQWULEXVL SRVLWLI terhadap  pembentukan  jaringan  mi  karena kecenderungan  terjadinya  retrogradasi  yang lebih tinggi.
Parameter lain yang penting diamati di dalam SUR¿OSDVWDDGDODK+39GDQ)91LODL+39\DQJ rendah  dapat  merepresentasikan FRRNLQJ ORVV \DQJUHQGDK6HPHQWDUDLWX)9\DQJWLQJJLGDQ retrogradasi yang cepat adalah karakteristik pati yang diperlukan untuk menghasilkan kualitas mi pati yang baik (Yadaf, dkk.,  2011).

## 2.3. Kualitas Fisik
6HFDUD XPXP NXDOLWDV ¿VLN PL SK\VLFDO properties )  dapat  diamati  dari  berbagai
parameter,  antara  lain  elongasi, FRRNLQJ ORVV , waktu  pemasakan  ( FRRNLQJ WLPH ),  tekstur (kekerasan,  kekenyalan,  kelengketan),  dan warna.  Berdasarkan  hasil  studi  pustaka, elongasi  dan FRRNLQJ ORVV menjadi  parameter ¿VLNPL\DQJSDOLQJXWDPD(ORQJDVLPLELDVDQ\D
Gambar 1. 3UR¿O*HODWLQLVDVL3DWL+DVLO3HQJXNXUDQ0HQJJXQDNDQ 5DSLG9LVFR$QDO\]HU 59$
diekspresikan  dalam  bentuk  persentase, yang  menunjukkan  kemampuan  mi  untuk mempertahankan  strukturnya  saat  diberikan gaya  tarik.  Semakin  besar  persentasenya, maka mi semakin elastis. Selanjutnya, mi dapat mengalami kehilangan bobot karena terjadinya degradasi struktur akibat perebusan. Kehilangan bobot mi tersebut dihitung dan disajikan sebagai persentase FRRNLQJ ORVV 1LODL FRRNLQJ ORVV yang  tinggi  menunjukkan  mi  sangat  mudah mengalami degradasi sehingga berbagai upaya dilakukan  untuk  mempertahankan  struktur  mi selama proses rehidrasi.
Beberapa  bahan  tambahan  sering  dipakai untuk  mengurangi FRRNLQJ ORVV .  Penambahan SDWL UHVLVWHQ NRPHUVLDO 1XWULRVH ®,  sebanyak 10  persen  mampu  menurunkan FRRNLQJ ORVV pada mi tepung dan pati ubi jalar (Menon, dkk., 2015).    Penambahan PXFLODJH pada  formula mi yang terbuat dari kombinasi terigu dan pati singkong  mampu  menurunkan FRRNLQJ ORVV sampai  dengan  4,3-7,5  persen,  jauh  lebih rendah dibandingkan mi terigu, yaitu 11,2 persen (Charles, dkk., 2007).
6HODLQLWXWHNQLNPRGL¿NDVLSDWL+07MXJD dilaporkan  mampu  berkontribusi  terhadap penurunan FRRNLQJ ORVV .  Lase,  dkk.  (2013) PHODNXNDQ WHNQLN PRGL¿NDVL KLGURWHUPDO +07 (suhu 100°C selama 3 jam, kadar air 25 persen) pada  beberapa  pati  ubi  jalar  (putih,  kuning, MLQJJDGDQXQJX6HODQMXWQ\DSDWLWHUPRGL¿NDVL diolah  menjadi  bihon.  Bihon  dari  pati  beras digunakan  sebagai  kontrol.  Dari  empat  jenis ubi jalar, mi pati ubi jalar putih mempunyai nilai FRRNLQJ ORVV yang  paling  kecil  (20,63  persen). 6WXGL LQL MXJD PHQHPXNDQ NRUHODVL VLJQL¿NDQ antara FRRNLQJ ORVV dengan  viskositas  puncak SDWL WHUPRGL¿NDVL 6HPDNLQ WLQJJL YLVNRVLWDV maka FRRNLQJ ORVV mi  cenderung  semakin WLQJJL 7HNQLN +07 VXKX & VHODPD jam,  kadar  air  25  persen)  juga  dilakukan  oleh Purwani, dkk. (2006) pada pati sagu. Meskipun waktu  pemasakan  ( FRRNLQJ WLPH )  lebih  lama, PRGL¿NDVLSDWLPDPSXPHQXUXQNDQ FRRNLQJORVV dan menaikkan elongasi mi.  Dengan demikian, PRGL¿NDVL SDWL GHQJDQ +07 GDSDW PHQMDGL teknologi tepat guna untuk memperbaiki kinerja pati lokal sebagai bahan baku mi.
Selain  inovasi  formula  dan  teknologi PRGL¿NDVLSDWL FRRNLQJORVV dan elongasi dapat
dipengaruhi  oleh  proses  produksi  mi.  Subarna dan Muhandri (2013) membuat mi jagung dengan teknik kalendering ,  dan  mengamati  parameter ¿VLNPLDQWDUDODLQ FRRNLQJORVV dan elongasi. Mi diproses dengan dua diameter die (cetakan), yaitu 0.6 cm dan 0,3 cm, kemudian dikeringkan dengan 3 kondisi (60°C, 40 menit; 70°C, 30 menit; 80°C, 25 menit). Diameter die yang lebih kecil (0,3 cm) mengakibatkan nilai FRRNLQJORVV yang lebih kecil (7,94 persen) dan elongasi yang lebih besar  (232,73  persen).  Ukuran  cetakan  yang lebih  kecil  memberikan  kesempatan  kepada adonan untuk mendapatkan kompresi yang lebih lama  sehingga  mengakibatkan  pembentukan struktur yang lebih kuat. Sementara itu, kondisi pengeringan  tidak  memberikan  dampak VLJQL¿NDQ WHUKDGDS FRRNLQJ ORVV ,  akan  tetapi secara nyata memengaruhi elongasi. Perubahan struktur mi akibat suhu pengeringan yang lebih rendah cenderung lebih kecil sehingga elongasi mi menjadi lebih besar setelah rehidrasi.

## 2.4. Mi Fungsional
Tantangan  inovasi  mi  bebas  gluten  tidak KDQ\D DGD GL NXDOLWDV ¿VLN PHODLQNDQ PDPSX menghasilkan  mi  dengan  sifat  fungsional yang  dapat  menjawab  ekspektasi  masyarakat terhadap  hadirnya  makanan  kesehatan. Oleh  karena  itu,  berbagai  upaya  dilakukan untuk  memenuhi  kebutuhan  tersebut.  Produk pangan  tahan  cerna  atau ORZ *O\FHPLF ,QGH[ ( ORZ *, ) SURGXFW telah  banyak  ditelaah  karena manfaatnya terutama untuk penderita diabetes. Daya cerna mi menjadi indikator penting untuk menjadi nilai tambah produk.
Ge, dkk. (2014) melakukan studi karakterisasi dan evaluasi gizi mi yang dibuat dari beragam sumber pati (kacang polong, kacang hijau, ubi jalar, kentang, fernery, dan kudzu). Mi dari pati kacang  polong  dan  kacang  hijau  mempunyai amilosa  dan  pati  resisten  yang  lebih  tinggi, serta nilai eGI ( HVWLPDWHG*O\FHPLF,QGH[ ) yang lebih  rendah  dibandingkan  mi  dari  jenis  pati lainnya. Studi ini juga menemukan bahwa ada korelasi negatif antara jumlah amilosa dan pati UHVLVWHQWHUKDGDSQLODLH*,1LODLLQGHNVJOLVHPLN adalah representasi dari respon glukosa akibat aktivitas  pencernaan.  Semakin  cepat  suatu pangan dikonversi menjadi glukosa, maka nilai indeks  glisemik  semakin  tinggi.  Pangan  yang mempunyai indeks glisemik rendah lebih sesuai
diekspresikan  dalam  bentuk  persentase, yang  menunjukkan  kemampuan  mi  untuk mempertahankan  strukturnya  saat  diberikan gaya  tarik.  Semakin  besar  persentasenya, maka mi semakin elastis. Selanjutnya, mi dapat mengalami kehilangan bobot karena terjadinya degradasi struktur akibat perebusan. Kehilangan bobot mi tersebut dihitung dan disajikan sebagai persentase FRRNLQJ ORVV 1LODL FRRNLQJ ORVV yang  tinggi  menunjukkan  mi  sangat  mudah mengalami degradasi sehingga berbagai upaya dilakukan  untuk  mempertahankan  struktur  mi selama proses rehidrasi.
Beberapa  bahan  tambahan  sering  dipakai untuk  mengurangi FRRNLQJ ORVV .  Penambahan SDWL UHVLVWHQ NRPHUVLDO 1XWULRVH ®,  sebanyak 10  persen  mampu  menurunkan FRRNLQJ ORVV pada mi tepung dan pati ubi jalar (Menon, dkk., 2015).    Penambahan PXFLODJH pada  formula mi yang terbuat dari kombinasi terigu dan pati singkong  mampu  menurunkan FRRNLQJ ORVV sampai  dengan  4,3-7,5  persen,  jauh  lebih rendah dibandingkan mi terigu, yaitu 11,2 persen (Charles, dkk., 2007).
6HODLQLWXWHNQLNPRGL¿NDVLSDWL+07MXJD dilaporkan  mampu  berkontribusi  terhadap penurunan FRRNLQJ ORVV .  Lase,  dkk.  (2013) PHODNXNDQ WHNQLN PRGL¿NDVL KLGURWHUPDO +07 (suhu 100°C selama 3 jam, kadar air 25 persen) pada  beberapa  pati  ubi  jalar  (putih,  kuning, MLQJJDGDQXQJX6HODQMXWQ\DSDWLWHUPRGL¿NDVL diolah  menjadi  bihon.  Bihon  dari  pati  beras digunakan  sebagai  kontrol.  Dari  empat  jenis ubi jalar, mi pati ubi jalar putih mempunyai nilai FRRNLQJ ORVV yang  paling  kecil  (20,63  persen). 6WXGL LQL MXJD PHQHPXNDQ NRUHODVL VLJQL¿NDQ antara FRRNLQJ ORVV dengan  viskositas  puncak SDWL WHUPRGL¿NDVL 6HPDNLQ WLQJJL YLVNRVLWDV maka FRRNLQJ ORVV mi  cenderung  semakin WLQJJL 7HNQLN +07 VXKX & VHODPD jam,  kadar  air  25  persen)  juga  dilakukan  oleh Purwani, dkk. (2006) pada pati sagu. Meskipun waktu  pemasakan  ( FRRNLQJ WLPH )  lebih  lama, PRGL¿NDVLSDWLPDPSXPHQXUXQNDQ FRRNLQJORVV
dan menaikkan elongasi mi.  Dengan demikian, PRGL¿NDVL SDWL GHQJDQ +07 GDSDW PHQMDGL teknologi tepat guna untuk memperbaiki kinerja pati lokal sebagai bahan baku mi.
Selain  inovasi  formula  dan  teknologi PRGL¿NDVLSDWL FRRNLQJORVV dan elongasi dapat
dipengaruhi  oleh  proses  produksi  mi.  Subarna dan Muhandri (2013) membuat mi jagung dengan teknik kalendering ,  dan  mengamati  parameter ¿VLNPLDQWDUDODLQ FRRNLQJORVV dan elongasi. Mi diproses dengan dua diameter die (cetakan), yaitu 0.6 cm dan 0,3 cm, kemudian dikeringkan dengan 3 kondisi (60°C, 40 menit; 70°C, 30 menit; 80°C, 25 menit). Diameter die yang lebih kecil (0,3 cm) mengakibatkan nilai FRRNLQJORVV yang lebih kecil (7,94 persen) dan elongasi yang lebih besar  (232,73  persen).  Ukuran  cetakan  yang lebih  kecil  memberikan  kesempatan  kepada adonan untuk mendapatkan kompresi yang lebih lama  sehingga  mengakibatkan  pembentukan struktur yang lebih kuat. Sementara itu, kondisi pengeringan  tidak  memberikan  dampak VLJQL¿NDQ WHUKDGDS FRRNLQJ ORVV ,  akan  tetapi secara nyata memengaruhi elongasi. Perubahan struktur mi akibat suhu pengeringan yang lebih rendah cenderung lebih kecil sehingga elongasi mi menjadi lebih besar setelah rehidrasi.

## 2.4. Mi Fungsional
Tantangan  inovasi  mi  bebas  gluten  tidak KDQ\D DGD GL NXDOLWDV ¿VLN PHODLQNDQ PDPSX menghasilkan  mi  dengan  sifat  fungsional yang  dapat  menjawab  ekspektasi  masyarakat terhadap  hadirnya  makanan  kesehatan. Oleh  karena  itu,  berbagai  upaya  dilakukan untuk  memenuhi  kebutuhan  tersebut.  Produk pangan  tahan  cerna  atau ORZ *O\FHPLF ,QGH[ ( ORZ *, ) SURGXFW telah  banyak  ditelaah  karena manfaatnya terutama untuk penderita diabetes. Daya cerna mi menjadi indikator penting untuk menjadi nilai tambah produk.
Ge, dkk. (2014) melakukan studi karakterisasi dan evaluasi gizi mi yang dibuat dari beragam sumber pati (kacang polong, kacang hijau, ubi jalar, kentang, fernery, dan kudzu). Mi dari pati kacang  polong  dan  kacang  hijau  mempunyai amilosa  dan  pati  resisten  yang  lebih  tinggi, serta nilai eGI ( HVWLPDWHG*O\FHPLF,QGH[ ) yang lebih  rendah  dibandingkan  mi  dari  jenis  pati lainnya. Studi ini juga menemukan bahwa ada korelasi negatif antara jumlah amilosa dan pati UHVLVWHQWHUKDGDSQLODLH*,1LODLLQGHNVJOLVHPLN adalah representasi dari respon glukosa akibat aktivitas  pencernaan.  Semakin  cepat  suatu pangan dikonversi menjadi glukosa, maka nilai indeks  glisemik  semakin  tinggi.  Pangan  yang mempunyai indeks glisemik rendah lebih sesuai
untuk konsumen tertentu, antara lain penderita diabetes.
Selain  daya  cerna,  manfaat  fungsional  mi dapat  diobservasi  melalui  potensinya  sebagai prebiotik. Substitusi parsial tepung beras dengan pati  ganyong  (beserta  derivatnya)  sebanyak 20  persen  pada  mi  berhasil  menunjukkan efek  prebiotik.  Produksi  asam  lemak  rantai pendek ( 6KRUW&KDLQ)DWW\$FLG –SCFA) setelah fermentasi  secara in  vitro (selama  24,  48,  72 jam)  digunakan  sebagai  indikator.  Semakin tinggi  produksi  SCFA,  maka  semakin  tinggi potensi efek prebiotiknya. Dalam eksperimen ini, inulin, prebiotik yang tersusun atas rantai linear XQLW IUXNWRVD ȕ Æ 1),  juga  dipakai  sebagai referensi  karena  dilaporkan  dapat  seluruhnya difermentasi.  Meskipun  demikian,  total  SCFA inulin adalah yang paling rendah sampai dengan fermentasi 48 jam. Setelah 72 jam fermentasi, total  SCFA  semua  sampel  berada  di  atas  25 mmol/L,  kecuali  mi  beras  (tanpa  substitusi). Asam  asetat  merupakan  fraksi  SCFA  yang SDOLQJ GRPLQDQ SDGD VHPXD VDPSHO 1DPXQ demikian,  fermentasi  pati  resisten  umumnya akan  menghasilkan  asam  butirat  yang  lebih tinggi. Berdasarkan hasil studi diketahui bahwa PRGL¿NDVL SDWL JDQ\RQJ GHQJDQ UHWURJUDGDVL dan GHEUDQFKHG menghasilkan  asam  butirat yang paling tinggi dibandingkan derivat lainnya. Dengan demikian, berdasarkan produksi SCFA, substitusi  parsial  dengan  pati  tersebut  mampu memberikan  potensi  efek  prebiotik  (Wandee, dkk.,  2015).

## 2.5. Bahan Pendukung
Upaya perbaikan kualitas mi bebas gluten telah  dilaporkan  oleh  beberapa  penelitian sebelumnya.  Penambahan  beberapa  bahan tambahan  diketahui  mampu  memperbaiki kualitas  mi  pati,  antara  lain  bekatul, ,VRODWHG 6R\EHDQ 3URWHLQ (ISP)  dan *O\FHURO Monostearate (GMS), dan guar gum .
Pengaruh  bekatul  terhadap  kualitas mi  telah  dilaporkan  oleh  beberapa  peneliti. Penambahan bekatul pada mi ( GU\ZKLWH&KLQHVH noodle PHPEHULNDQ SHUXEDKDQ VLJQL¿NDQ pada  beberapa  parameter  mi,  antara  lain penurunan  kekerasan  ( KDUGQHVV ),  kekenyalan ( gumminess ),  dan  daya  kunyah  ( FKHZLQHVV ) dengan  level  penambahan  optimal  mencapai
5-10  persen  (Chen,  dkk.,  2011).  Sementara itu,  Baek,  dkk.  (2014)  berhasil  menunjukkan korelasi  antara  peningkatan  rasio  bekatul jagung terhadap penurunan karakteristik pasta dan  viskoelastisitas  campuran  bekatul  dengan tepung  beras.  Mi  yang  mengandung  bekatul jagung  mempunyai  rasio  ekspansi  yang  lebih kecil dan tekstur yang lebih lembut. Penambahan bekatul beras terstabilisasi sebanyak 5 persen dan 10 persen pada pembuatan pizza mampu meningkatkan  serat  pangan  ( GLHWDU\ ¿EHU ) sebesar  3,8  persen  dan  5,5  persen  secara berturut-turut  (de  Delahaye,  dkk.,  2005).  Di sisi  lain,  Cho,  dkk.  (2014)  mensubtitusikan rutin  komponen  kaya  antioksidan,  diekstrak dari bekatul biji EXFNZKHDW pada mi terigu dan dihasilkan mi dengan aktivitas antioksidan yang diinginkan.
Tan,  dkk.  (2009)  telah  merangkum beberapa riset mengenai penggunaan ISP pada mi  pati,  salah  satunya  pada  mi  pati  kentang. Penambahan 5 persen ISP dilaporkan mampu menurunkan  adesivitas,  mi  tidak  lengket,  dan menaikkan  elongasi.  Selain  itu,  kemampuan ISP  untuk  membentuk  gel  juga  diharapkan PHPEHULNDQ HIHN SRVLWLI WHUKDGDS NXDOLWDV ¿VLN mi (Gan, dkk., 2009). Penambahan ISP pada mi juga dilakukan karena aspek peningkatkan gizi. Bioaktivitas peptida protein kedelai telah banyak diketahui  memberikan  manfaat  fungsional terhadap  kesehatan,  antara  lain  antihipertensi, antiobesitas, imunmodulator, hipokolesterolemik, antioksidan dan antikanker (Singh, dkk., 2014). Selanjutnya,  studi  penambahan JO\FHURO monostea rate (GMS) pada mi pernah dilakukan pada  2  jenis  mi  pati,  jagung  dan  kentang. GMS  memberikan  perubahan  substansial SDGD NDUDNWHULVWLN ¿VLNRNLPLD WHUPDO UHRORJL dan  tekstural  mi.  Kenaikan  suhu  gelatinisasi terjadi  dengan  penambahan  GMS,  namun terjadi penurunan kekerasan, kohesivitas, daya kunyah,  kelengketan  dan springiness (Kaur, GNN  3DUDPHWHU ¿VLN PL MXJD GDSDW ditingkatkan dengan menambahkan guar gum .
Penggunaan guar gum sampai dengan 2 persen dilaporkan  berhasil  meningkatkan  elongasi, menurunkan FRRNLQJORVV dan kekerasan pada mi  jagung.  Selain  itu,  penambahan guar  gum perlu  diperhatikan  karena  dapat  mengurangi kecerahan mi (Muhandri, dkk.,  2013).
III. TEKNOLOGI

## EKSTRUSI UNTUK PEMBUATAN MI BEBAS GLUTEN
3.1. Prinsip Kerja Ekstrusi
'H¿QLVL HNVWUXVL DGDODK SURVHV \DQJ melibatkan pemberian tekanan dan daya dorong terhadap suatu bahan pangan di bawah kondisi tertentu  (variasi  kecepatan  mixing,  panas,  dan tekanan)  melewati die  plate (tahanan)  yang didesain untuk memberi bentuk yang diinginkan. Di  dalam  teknologi  pangan,  ekstruder  dapat diaplikasikan  untuk  berbagai  keperluan (Riaz,  2000),  antara  lain  pembuangan  gas ( degassing ), dehidrasi, gelatinisasi, pasteurisasi dan sterilisasi, homogenisasi, dan pencentakan ( VKDSLQJ ).
Secara  umum,  proses  ekstrusi  baik pada  jenis  ulir  tunggal  maupun  ganda  dibagi menjadi  3  zona,  yaitu feeding , kneading ,  dan ¿QDO FRRNLQJ .  Di ]RQD IHHGLQJ ,  kerapatan bahan  (adonan)  masih  rendah.  Pengaturan kadar  air  masih  dapat  dilakukan  di  zona  ini untuk  menyesuaikan  viskositas,  tekstur  serta meningkatkan perpindahan panas. Selanjutnya, bahan didorong menuju ]RQDNQHDGLQJ , di mana suhu  dan  tekanan  mulai  naik,  mengakibatkan densitas  ekstrudat  meningkat.  Tekanan  geser ( VKHDUUDWHV ) akan mencapai titik paling tinggi di zona ¿QDO FRRNLQJ DNLEDWSHQJDUXKNRQ¿JXUDVL XOLU+XEHU'HVNULSVLHNVWUXGHUXOLUJDQGD disajikan pada Gambar 2.

## 3.2. Pembentukan  Struktur  Mi  dengan Ekstrusi
Mi  bebas  gluten  dapat  dibuat  melalui beberapa  teknik.  Pada  mi  jagung,  beberapa teknik  yang  sudah  dikembangkan,  antara  lain kalendering , ekstrusi dan kombinasi keduanya. Pada  teknik kalendering ,  bahan  dicampur sehingga  membentuk  adonan.  Selanjutnya, adonan dibentuk menjadi lembaran dan dipotong menjadi  untaian  mi.  Terdapat  dua  jenis  teknik ekstrusi, yaitu menggunakan ekstruder pencetak ( IRUPLQJ H[WUXGHU )  dan  ekstruder  pemasak- pencetak ( FRRNLQJIRUPLQJH[WUXGHU ). Ekstruder pencetak  melibatkan  proses  pengadukan dan  pembentukan  lembaran.  Selanjutnya, lembaran  dikukus  dan  dicetak  menggunakan ekstruder.  Setelah  pencetakan,  mi  kembali dikukus.  Sementara  itu,  proses  pemasakan dan  pencetakan  terjadi  secara  terus-menerus menggunakan  ekstruder  pemasak-pencetak. Keunggulan teknik ini adalah proses gelatinisasi terjadi  lebih  sempurna  karena  penetrasi panas  dan  air  terjadi  secara  simultan  dengan pengadukan,  pengadonan,  kompresi  dan tekanan geser (Muhandri,  2012).
Proses  ekstrusi  memberikan  pengaruh substansial  dalam  pembentukan  struktur  mi bebas  gluten.  Berbeda  dengan  mi  terigu  yang mengandalkan  kinerja  protein  gluten  untuk membentuk  jaringan  yang  elastis  dan  kokoh, mi  yang  terbuat  dari  bahan  non-terigu  harus
Gambar 2. Alat Ekstruder Ulir Ganda. Sepasang Ulir, Tipe Co-Rotating (a), Die Plate atau Cetakan Untuk Mi, Terdiri Atas 12 Lubang (b), Papan Kontrol Kecepatan Ulir (c), dan Barrel (d)

## III. TEKNOLOGI

## EKSTRUSI UNTUK PEMBUATAN MI BEBAS GLUTEN
3.1. Prinsip Kerja Ekstrusi
'H¿QLVL HNVWUXVL DGDODK SURVHV \DQJ melibatkan pemberian tekanan dan daya dorong terhadap suatu bahan pangan di bawah kondisi tertentu  (variasi  kecepatan  mixing,  panas,  dan tekanan)  melewati die  plate (tahanan)  yang didesain untuk memberi bentuk yang diinginkan. Di  dalam  teknologi  pangan,  ekstruder  dapat diaplikasikan  untuk  berbagai  keperluan (Riaz,  2000),  antara  lain  pembuangan  gas ( degassing ), dehidrasi, gelatinisasi, pasteurisasi dan sterilisasi, homogenisasi, dan pencentakan ( VKDSLQJ ).
Secara  umum,  proses  ekstrusi  baik pada  jenis  ulir  tunggal  maupun  ganda  dibagi menjadi  3  zona,  yaitu feeding , kneading ,  dan ¿QDO FRRNLQJ .  Di ]RQD IHHGLQJ ,  kerapatan bahan  (adonan)  masih  rendah.  Pengaturan kadar  air  masih  dapat  dilakukan  di  zona  ini untuk  menyesuaikan  viskositas,  tekstur  serta meningkatkan perpindahan panas. Selanjutnya, bahan didorong menuju ]RQDNQHDGLQJ , di mana suhu  dan  tekanan  mulai  naik,  mengakibatkan densitas  ekstrudat  meningkat.  Tekanan  geser ( VKHDUUDWHV ) akan mencapai titik paling tinggi di zona ¿QDO FRRNLQJ DNLEDWSHQJDUXKNRQ¿JXUDVL XOLU+XEHU'HVNULSVLHNVWUXGHUXOLUJDQGD disajikan pada Gambar 2.

## 3.2. Pembentukan  Struktur  Mi  dengan Ekstrusi
Mi  bebas  gluten  dapat  dibuat  melalui beberapa  teknik.  Pada  mi  jagung,  beberapa teknik  yang  sudah  dikembangkan,  antara  lain kalendering , ekstrusi dan kombinasi keduanya. Pada  teknik kalendering ,  bahan  dicampur sehingga  membentuk  adonan.  Selanjutnya, adonan dibentuk menjadi lembaran dan dipotong menjadi  untaian  mi.  Terdapat  dua  jenis  teknik ekstrusi, yaitu menggunakan ekstruder pencetak ( IRUPLQJ H[WUXGHU )  dan  ekstruder  pemasak- pencetak ( FRRNLQJIRUPLQJH[WUXGHU
). Ekstruder pencetak  melibatkan  proses  pengadukan dan  pembentukan  lembaran.  Selanjutnya, lembaran  dikukus  dan  dicetak  menggunakan ekstruder.  Setelah  pencetakan,  mi  kembali dikukus.  Sementara  itu,  proses  pemasakan dan  pencetakan  terjadi  secara  terus-menerus menggunakan  ekstruder  pemasak-pencetak. Keunggulan teknik ini adalah proses gelatinisasi terjadi  lebih  sempurna  karena  penetrasi panas  dan  air  terjadi  secara  simultan  dengan pengadukan,  pengadonan,  kompresi  dan tekanan geser (Muhandri,  2012).
Proses  ekstrusi  memberikan  pengaruh substansial  dalam  pembentukan  struktur  mi bebas  gluten.  Berbeda  dengan  mi  terigu  yang mengandalkan  kinerja  protein  gluten  untuk membentuk  jaringan  yang  elastis  dan  kokoh, mi  yang  terbuat  dari  bahan  non-terigu  harus
Gambar 2. Alat Ekstruder Ulir Ganda. Sepasang Ulir, Tipe Co-Rotating (a), Die Plate atau Cetakan Untuk Mi, Terdiri Atas 12 Lubang (b), Papan Kontrol Kecepatan Ulir (c), dan Barrel (d)
mengalami  proses  gelatinisasi,  tekanan,  dan VKHDU VWUHVV yang  cukup.  Kondisi  inilah  yang dapat  tercapai  melalui  penggunaan  teknologi ekstrusi  dengan  karakteristik  alat  atau  proses yang sesuai.

## 3.3. Aplikasi Ekstrusi pada Pembuatan Mi
Pemanfaatan  teknologi  ekstrusi  di  dalam pembuatan  mi  telah  banyak  dilaporkan  dalam berbagai  penelitian  sebelumnya  (Tabel  2). Muhandri,  dkk.  (2011)  melakukan  optimasi ekstrusi  pembuatan  mi  dari  tepung  jagung menggunakan  ekstruder  ulir  tunggal  ( single VFUHZ H[WUXGHU ).  Produk  mi  jagung  yang optimum  diperoleh  dari  formula  kadar  air tepung  70  persen,  suhu  ekstrusi  90°C  dan kecepatan  ulir  130  rpm,  yang  menghasilkan mi  jagung  dengan  karakteristik  seperti  berikut kekerasan ( KDUGQHVV ) 3039,79 gf, kelengketan ( VWLFNLQHVV )  -116,2  gf,  elongasi  318,68  persen, dan FRRNLQJ ORVV 4,56  persen.  Kecepatan  ulir tampak memberikan kontribusi besar terhadap kualitas  akhir  mi,  terutama  nilai FRRNLQJ ORVV . Jika  kecepatan  terlalu  rendah,  adonan  belum mendapatkan  tekanan  yang  cukup  untuk membentuk  massa  yang  kompak  sehingga  mi akan  mudah  luruh  saat  direbus.  Sebaliknya, kecepatan  yang  terlalu  tinggi  menyebabkan gelatinisasi  pati  di  dalam EDUUHO berlangsung tidak sempurna.
Selain  kecepatan  ulir,  suhu  pemanasan  di dalam EDUUHO MXJD PHPEHULNDQ HIHN VLJQL¿NDQ terhadap  nilai FRRNLQJ ORVV .  Peningkatan  suhu
ekstrusi di zona 1 dan 2 cenderung menurunkan nilai FRRNLQJORVV pada bihon. Kombinasi suhu EDUUHO 90: 100: 100 menghasilkan FRRNLQJORVV paling rendah, yaitu 7,1 g/100 g mi kering ( GU\ ZHLJKWEDVLV ). Kehilangan bobot selama proses pemasakan  berasal  dari  solubilisasi  pati  di permukaan mi (Charutigon, dkk.,  2008).
Ekstrusi  juga  diterapkan  pada  pembuatan mi  pati  dari  kacang-kacangan.  Mi  dibuat  dari pati  kacang pea menggunakan  ekstruder  ulir ganda  pada  suhu EDUUHO 95°C,  kecepatan ulir  150  rpm,  dan  kadar  air  adonan  35  persen untuk  menghasilkan  kualitas  mi  yang  optimal (Wang,  dkk.,    2012).  Wang,  dkk.  (2014)  juga menggunakan  ekstruder  ulir  ganda  untuk memproduksi mi dari pati kacang pea dan lentil. Selanjutnya,  karakteristik  mi  dibandingkan dengan  mi  pati  kacang  hijau  ( PXQJ EHDQ noodles )  komersial. Cooking  loss dan FRRNLQJ time mi  pati  kacang pea dan  lentil  lebih  tinggi dari pada mi pembanding. Kehilangan bobot mi disebabkan oleh sebagian pati yang hilang dan degradasi pati akibat proses ekstrusi.

## IV. KESIMPULAN
Mi  bebas  gluten  mempunyai  mekanisme pembentukan struktur yang berbeda dengan mi terigu.  Mi  terigu  mengandalkan  kinerja  protein gluten,  sedangkan  pembentukan  struktur mi  bebas  gluten  bergantung  pada  proses gelatinisasi dan retrogradasi. Karakteristik pati, antara lain fraksi amilosa, dimensi granula, dan SUR¿O SDVWD PHQMDGL IDNWRU SHQWLQJ GDQ GDSDW
Tabel 2. Berbagai Kondisi Proses Ekstrusi Pembuatan Mi Bebas Gluten
menjadi indikator untuk memprediksi kualitas mi bebas gluten. Penambahan bahan pendukung, seperti ISP dan guar gum VHUWDWHNQLNPRGL¿NDVL pati dapat memperbaiki kualitas akhir mi, antara lain memperbaiki elongasi, menurunkan FRRNLQJ loss . Bekatul yang ditambahkan ke dalam formula juga  dilaporkan  dapat  meningkatkan  manfaat fungsional  mi  bebas  gluten.  Ekstrusi  dapat menjadi teknik yang tepat untuk pengembangan mi bebas gluten. Proses gelatinisasi yang terjadi di  dalam EDUUHO serta  adanya  kompresi  dan VKHDU VWUHVV mengakibatkan  perubahan  pada pati yang diperlukan untuk membentuk jaringan mi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A.Z., C. Devi, dan Adeline. 2013. Development RI:HW1RRGOHV%DVHGRQ&DVVDYD)ORXU -(QJ 7HFKQRO6FL . 45 (1) : 97-111.
Baek,  J.J.,  Y.  Kim,  dan  S.  Lee.  2014.  Functional &KDUDFWHUL]DWLRQRI([WUXGHG5LFH1RRGOHVZLWK Corn Bran: Xanthophyll Content and Rheology.
-RXUQDO RI &HUHDO 6FLHQFH 60  (2)  :    311-316. doi:10.1016/j.jcs.2014.06.004.
&KDUOHV$/7&+XDQJ3</DL&&&KHQ33 /HH GDQ <+ &KDQJ  6WXG\ RI :KHDW Flour–Cassava  Starch  Composite  Mix  and The  Function  of  Cassava  Mucilage  in  Chinese 1RRGOHV )RRG +\GURFROORLGV .  21  :  368-378. doi:10.1016/j.foodhyd.2006.04.008.
&KDUXWLJRQ & - -LWSXSDNGUHH 3 1DPVUHH GDQ
95XQJVDUGWKRQJ(IIHFWVRI3URFHVVLQJ &RQGLWLRQVDQG7KH8VHRI0RGL¿HG6WDUFKDQG Monoglyceride on Some Properties of Extruded 5LFH9HUPLFHOOL LWT. 41 : 642-651. doi:10.1016/j. lwt.2007.04.009.
Chen, J.S., M.J. Fei, C.L. Shi, J.C. Tian, C.L. Sun, +=KDQJ=0DGDQ+;'RQJ(IIHFWRI Size Particle and Addition Level of Wheat Bran RQ4XDOLW\RI'U\:KLWH&KLQHVH1RRGOH Journal RI&HUHDO6FLHQFH . 53 : 217-224. doi:10.1016/j. jcs.2010.12.005.
&KHQ = +$ 6FKROV GDQ $*- 9RUDJHQ Starch  Granule  Size  Strongly  Determines 6WDUFK 1RRGOH 3URFHVVLQJ DQG 1RRGOH 4XDOLW\ -RXUQDO RI )RRG 6FLHQFH .  68  (5)  :  1584-1589. doi:10.1111/j.1365-2621.2003.tb12295.x.
Cho, Y.J.,  I.Y.  Bae,  G.E.  Inglett,  dan  S.  Lee.  2014. Utilization  of  Tartary  Buckwheat  Bran  as  A Source of Rutin and Its Effect on The Rheological and  Antioxidant  Properties  of  Wheat-Based Products. ,QGXVWULDO &URSV DQG 3URGXFWV .  61  : 211-216. doi:10.1016/j.indcrop.2014.07.003. de Delahaye, E.P., P. Jime´nez, dan E. Pe´rez. 2005.
(IIHFWRI(QULFKPHQWZLWK+LJK&RQWHQW'LHWDU\ Fiber  Stabilized  Rice  Bran  Flour  on  Chemical and  Functional  Properties  of  Storage  Frozen Pizzas. -RXUQDO RI )RRG (QJLQHHULQJ .  68  :  1-7. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.05.048.
Engelen,  A.,  Sugiyono,  dan  S.  Budijanto.  2015. Optimasi Proses dan Formula pada Pengolahan Mi Sagu Kering (Metroxylon sagu). $JULWHFK . 35
(4) : 359-367.
Food  and  Agriculture  Organization.  2013. )RRG 2XWORRN %LDQQXDO 5HSRUW RQ *OREDO )RRG Markets . Rome: FAO. )X%;$VLDQ1RRGOHV+LVWRU\&ODVVL¿FDWLRQ Raw Materials, and Processing. )RRG5HVHDUFK ,QWHUQDWLRQDO .  41  :  888-902.  doi:10.1016/j. foodres.2007.11.007.
Gallagher,  E.,  T.R.  Gormley,  dan  E.K.  Arendt. 2004.  Recent Advances  in  The  Formulation  of Gluten-Free  Cereal-Based  Products. Trends LQ )RRG 6FLHQFH   7HFKQRORJ\ .  15  :  143-152. doi:10.1016/j.tifs.2003.09.012.
*DQ&<:+2QJ/0:RQJGDQ$0(DVD Effects  of  Ribose,  Microbial  Transglutaminase and Soy Protein Isolate on Physical Properties DQG ,Q9LWUR 6WDUFK 'LJHVWLELOLW\ RI <HOORZ 1RRGOHV /:7 )RRG 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ . 42 : 174-179. doi:10.1016/j.lwt.2008.05.004.
Ge,  P-Z.,  D-C.  Fan,  M.  Ding,  D.  Wang,  dan  C-Q. =KRX  &KDUDFWHUL]DWLRQ DQG 1XWULWLRQDO 4XDOLW\ (YDOXDWLRQ RI 6HYHUDO 6WDUFK 1RRGOHV 6WDUFK6WlUNH . 66 (9-10) : 880-886. doi:10.1002/ star.201300288.
+RRYHU5&RPSRVLWLRQ0ROHFXODU6WUXFWXUH and  Physicochemical  Properties  of  Tuber and  Root  Starches:  A  Review. &DUERK\GUDWH 3RO\PHUV . 45 : 253-267. +RUPGRN5GDQ$1RRPKRUP+\GURWKHUPDO Treatments  of  Rice  Starch  for  Improvement  of 5LFH1RRGOH4XDOLW\ LWT . 40 : 1723-1731. +XEHU*57ZLQ6FUHZ([WUXGHUV Di dalam 5LD]01HG ([WUXGHUVLQ)RRG$SSOLFDWLRQV . Boca Raton: CRC Press.
Kasemsuwan,  T.,  T.  Bailey,  dan  J.  Jane.  1998. 3UHSDUDWLRQ RI &OHDU 1RRGOHV ZLWK 0L[WXUHV RI 7DSLRFD DQG +LJK$P\ORVH 6WDUFKHV Carbohydrate Polymers. 32 : 301-312.
.DXU / - 6LQJKGDQ 1 6LQJK  (IIHFW of  Glycerol  Monostearate  on  The  Physico- &KHPLFDO 7KHUPDO 5KHRORJLFDO DQG 1RRGOH Making Properties of Corn and Potato Starches. )RRG+\GURFROORLGV . 19 : 389-849. doi:10.1016/j. foodhyd.2004.10.036.
/DVH9$(-XOLDQWLGDQ/0/XELV%LKRQ 7\SH1RRGOHVIURP+HDW0RLVWXUH7UHDWHG6WDUFK
menjadi indikator untuk memprediksi kualitas mi bebas gluten. Penambahan bahan pendukung, seperti ISP dan guar gum VHUWDWHNQLNPRGL¿NDVL pati dapat memperbaiki kualitas akhir mi, antara lain memperbaiki elongasi, menurunkan FRRNLQJ loss . Bekatul yang ditambahkan ke dalam formula juga  dilaporkan  dapat  meningkatkan  manfaat fungsional  mi  bebas  gluten.  Ekstrusi  dapat menjadi teknik yang tepat untuk pengembangan mi bebas gluten. Proses gelatinisasi yang terjadi di  dalam EDUUHO serta  adanya  kompresi  dan VKHDU VWUHVV mengakibatkan  perubahan  pada pati yang diperlukan untuk membentuk jaringan mi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin, A.Z., C. Devi, dan Adeline. 2013. Development RI:HW1RRGOHV%DVHGRQ&DVVDYD)ORXU -(QJ 7HFKQRO6FL . 45 (1) : 97-111.
Baek,  J.J.,  Y.  Kim,  dan  S.  Lee.  2014.  Functional &KDUDFWHUL]DWLRQRI([WUXGHG5LFH1RRGOHVZLWK Corn Bran: Xanthophyll Content and Rheology.
-RXUQDO RI &HUHDO 6FLHQFH 60  (2)  :    311-316. doi:10.1016/j.jcs.2014.06.004.
&KDUOHV$/7&+XDQJ3</DL&&&KHQ33 /HH GDQ <+ &KDQJ  6WXG\ RI :KHDW Flour–Cassava  Starch  Composite  Mix  and The  Function  of  Cassava  Mucilage  in  Chinese 1RRGOHV )RRG +\GURFROORLGV .  21  :  368-378. doi:10.1016/j.foodhyd.2006.04.008.
&KDUXWLJRQ & - -LWSXSDNGUHH 3 1DPVUHH GDQ 95XQJVDUGWKRQJ(IIHFWVRI3URFHVVLQJ
&RQGLWLRQVDQG7KH8VHRI0RGL¿HG6WDUFKDQG

## Monoglyceride on Some Properties of Extruded
5LFH9HUPLFHOOL LWT. 41 : 642-651. doi:10.1016/j. lwt.2007.04.009.
Chen, J.S., M.J. Fei, C.L. Shi, J.C. Tian, C.L. Sun, +=KDQJ=0DGDQ+;'RQJ(IIHFWRI Size Particle and Addition Level of Wheat Bran RQ4XDOLW\RI'U\:KLWH&KLQHVH1RRGOH Journal RI&HUHDO6FLHQFH . 53 : 217-224. doi:10.1016/j. jcs.2010.12.005.

## &KHQ = +$ 6FKROV GDQ $*- 9RUDJHQ
Starch  Granule  Size  Strongly  Determines 6WDUFK 1RRGOH 3URFHVVLQJ DQG 1RRGOH 4XDOLW\
-RXUQDO RI )RRG 6FLHQFH .  68  (5)  :  1584-1589. doi:10.1111/j.1365-2621.2003.tb12295.x.
Cho, Y.J.,  I.Y.  Bae,  G.E.  Inglett,  dan  S.  Lee.  2014. Utilization  of  Tartary  Buckwheat  Bran  as  A Source of Rutin and Its Effect on The Rheological and  Antioxidant  Properties  of  Wheat-Based Products. ,QGXVWULDO &URSV DQG 3URGXFWV .  61  : 211-216. doi:10.1016/j.indcrop.2014.07.003. de Delahaye, E.P., P. Jime´nez, dan E. Pe´rez. 2005.
(IIHFWRI(QULFKPHQWZLWK+LJK&RQWHQW'LHWDU\ Fiber  Stabilized  Rice  Bran  Flour  on  Chemical and  Functional  Properties  of  Storage  Frozen Pizzas. -RXUQDO RI )RRG (QJLQHHULQJ .  68  :  1-7. doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.05.048.
Engelen,  A.,  Sugiyono,  dan  S.  Budijanto.  2015. Optimasi Proses dan Formula pada Pengolahan Mi Sagu Kering (Metroxylon sagu). $JULWHFK . 35 (4) : 359-367.
Food  and  Agriculture  Organization.  2013. )RRG 2XWORRN %LDQQXDO 5HSRUW RQ *OREDO )RRG Markets . Rome: FAO. )X%;$VLDQ1RRGOHV+LVWRU\&ODVVL¿FDWLRQ Raw Materials, and Processing. )RRG5HVHDUFK
,QWHUQDWLRQDO .  41  :  888-902.  doi:10.1016/j. foodres.2007.11.007.
Gallagher,  E.,  T.R.  Gormley,  dan  E.K.  Arendt. 2004.  Recent Advances  in  The  Formulation  of Gluten-Free  Cereal-Based  Products. Trends LQ )RRG 6FLHQFH   7HFKQRORJ\ .  15  :  143-152. doi:10.1016/j.tifs.2003.09.012.

## *DQ&<:+2QJ/0:RQJGDQ$0(DVD
Effects  of  Ribose,  Microbial  Transglutaminase and Soy Protein Isolate on Physical Properties DQG ,Q9LWUR 6WDUFK 'LJHVWLELOLW\ RI <HOORZ 1RRGOHV /:7 )RRG 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ .
42 : 174-179. doi:10.1016/j.lwt.2008.05.004.
Ge,  P-Z.,  D-C.  Fan,  M.  Ding,  D.  Wang,  dan  C-Q. =KRX  &KDUDFWHUL]DWLRQ DQG 1XWULWLRQDO 4XDOLW\ (YDOXDWLRQ RI 6HYHUDO 6WDUFK 1RRGOHV 6WDUFK6WlUNH . 66 (9-10) : 880-886. doi:10.1002/ star.201300288.
+RRYHU5&RPSRVLWLRQ0ROHFXODU6WUXFWXUH and  Physicochemical  Properties  of  Tuber and  Root  Starches:  A  Review. &DUERK\GUDWH 3RO\PHUV . 45 : 253-267. +RUPGRN5GDQ$1RRPKRUP+\GURWKHUPDO Treatments  of  Rice  Starch  for  Improvement  of 5LFH1RRGOH4XDOLW\ LWT . 40 : 1723-1731.
+XEHU*57ZLQ6FUHZ([WUXGHUV Di dalam 5LD]01HG ([WUXGHUVLQ)RRG$SSOLFDWLRQV . Boca Raton: CRC Press. Kasemsuwan,  T.,  T.  Bailey,  dan  J.  Jane.  1998. 3UHSDUDWLRQ RI &OHDU 1RRGOHV ZLWK 0L[WXUHV RI 7DSLRFD DQG +LJK$P\ORVH 6WDUFKHV Carbohydrate Polymers. 32 : 301-312.
.DXU / - 6LQJKGDQ 1 6LQJK  (IIHFW of  Glycerol  Monostearate  on  The  Physico- &KHPLFDO 7KHUPDO 5KHRORJLFDO DQG 1RRGOH Making Properties of Corn and Potato Starches.
)RRG+\GURFROORLGV . 19 : 389-849. doi:10.1016/j. foodhyd.2004.10.036.
/DVH9$(-XOLDQWLGDQ/0/XELV%LKRQ 7\SH1RRGOHVIURP+HDW0RLVWXUH7UHDWHG6WDUFK

## RI)RXU9DULHWLHVRI6ZHHW3RWDWR
J. Teknol. dan ,QGXVWUL 3DQJDQ .  24    (1)  :  89-96.  doi:10.6066/ jtip.2013.24.1.89.
Lerner, A., P. Jeremias, dan T. Matthias. 2015. The World Incidence of Celiac Disease Is Increasing: A  review. ,QWHUQDWLRQDO -RXUQDO RI 5HFHQW 6FLHQWL¿F5HVHDUFK . 6 (7) : 5491-5496.
Marti,  A.,  K.  Seetharaman,  dan  M.  Pagani.  2010. Rice-Based  Pasta:  A  Comparison  between Conventional  Pasta-Making  and  Extrusion- Cooking. -RXUQDO RI &HUHDO 6FLHQFH .  52  :  404- 409. doi:10.1016/j.jcs.2010.07.002.
Menon,  R.,  G.  Padmaja,  dan  M.S.  Sajeev.  2015. Cooking  Behavior  and  Starch  Digestibility RI 1XWULRVH ®  (Resistant  Starch)  Enriched 1RRGOHV IURP 6ZHHW 3RWDWR )ORXU DQG 6WDUFK )RRG &KHPLVWU\ .  182  :  217-223.  doi:10.1016/j. foodchem.2015.02.148.
Muhandri,  T.,  A.B.  Ahza,  R.  Syarief,  dan  Sutrisno. 2SWLPL]DWLRQ RI &RUQ 1RRGOH ([WUXVLRQ Using  Response  Surface  Methodology. J. 7HNQROGDQ,QGXVWUL3DQJDQ . XXII (2) : 97-104.
Muhandri,  T.  2012.  Mekanisme  Proses  Pembuatan Mi  Berbahan  Baku  Jagung. Buletin  Teknologi 3DVFDSDQHQ . 8 (2) : 71-79.
0XKDQGUL 7 6XEDUQD GDQ 16 3DOXSL &KDUDFWHULVWLFV RI :HW &RUQ 1RRGOH (IIHFW of  Feeding  Rate  and  Guar  Gum  Addition. J. 7HNQRO GDQ ,QGXVWUL 3DQJDQ .  24  (1)  :  110-114. doi:10.6066/jtip.2013.24.1.110.
3XUZDQGDUL8'+LGD\DWL%7DPDPGDQ6$UL¿Q *OXWHQ)UHH1RRGOH0DGHIURP*DWKRWDQ
(An  Indonesian  Fungal  Fermented  Cassava) Flour:  Cooking  Quality,  Textural,  and  Sensory Properties. ,QWHUQDWLRQDO)RRG5HVHDUFK-RXUQDO . 21  (4) : 1615-1621.
Purwani, E.Y., Widaningrum, R. Thahir, dan Muslich. (IIHFWRI+HDW0RLVWXUH7UHDWPHQWRI6DJR 6WDUFKRQ,WV1RRGOH4XDOLW\ ,QGRQHVLDQ-RXUQDO RI$JULFXOWXUDO6FLHQFH . 7 (1) : 8-14. 5LD]01,QWURGXFWLRQWR([WUXGHUVDQG7KHLU principles. Di dalam 5LD]01HG ([WUXGHUV LQ)RRG$SSOLFDWLRQ . Boca Raton: CRC Press. Sandhu,  K.S.,  M.  Kaur,  dan  Mukesh.  2010. 6WXGLHV RQ 1RRGOH 4XDOLW\ RI 3RWDWR DQG 5LFH Starches and Their Blends in Relation to Their Physicochemical,  Pasting  and  Gel  Textural Properties. /:7)RRG6FLHQFHDQG7HFKQRORJ\ . 43 : 1289-1293. doi:10.1016/j.lwt.2010.03.003.
6LQJK %3 6 9LM GDQ 6 +DWL  )XQFWLRQDO 6LJQL¿FDQFHRI%LRDFWLYH3HSWLGHV'HULYHGIURP Soybean. Peptides . 54 : 171-179. doi:10.1016/j. peptides.2014.01.022.
6XEDUQD GDQ 7 0XKDQGUL  &RUQ 1RRGOH
Processing  Using  Calendaring  Method. J. Teknol .  dan  Industri  Pangan.  24  (1)  :  75-80. doi:10.6066/jtip.2013.24.1.75.
7DP/0+&RUNH:77DQ-/LGDQ/6&ROODGR 3URGXFWLRQ RI %LKRQ7\SH 1RRGOHV IURP Maize  Starch  Differing  in  Amylose  Content. &HUHDO &KHPLVWU\ -RXUQDO .  81  (4)  :  475-480. GRL&&+(0 7DQ+==*/LGDQ%7DQ6WDUFK1RRGOHV +LVWRU\ &ODVVL¿FDWLRQ 0DWHULDOV 3URFHVVLQJ 6WUXFWXUH 1XWULWLRQ 4XDOLW\ (YDOXDWLQJ DQG Improving. )RRG 5HVHDUFK ,QWHUQDWLRQD l.  42  : 551-576. doi:10.1016/j.foodres.2009.02.015. Wandee,  Y.,  D.  Uttapap,  S.  Puncha-Arnon,  C. 3XWWDQOHN95XQJVDUGWKRQJGDQ1:HWSUDVLW 4XDOLW\ $VVHVVPHQW RI 1RRGOHV 0DGH from  Blends  of  Rice  Flour  and  Canna  Starch. )RRG &KHPLVWU\ .  179  :  85-93.  doi:10.1016/j. foodchem.2015.01.119.
:DQJ 1 / 0D[LPLXN GDQ 5 7RHZV  3HD 6WDUFK1RRGOHV(IIHFWRI3URFHVVLQJ9DULDEOHV on  Characteristics  and  Optimisation  of  Twin- Screw Extrusion Process. )RRG&KHPLVWU\ . 133 : 742-753. doi:10.1016/j.foodchem.2012.01.087. :DQJ 1 7' :DUNHWLQ % 9DQGHQEHUJ GDQ '- Bing.  2014.  Physicochemical  Properties  of 6WDUFKHVIURP9DULRXV3HDDQG/HQWLO9DULHWLHV DQG &KDUDFWHULVWLFV RI7KHLU 1RRGOHV 3UHSDUHG E\+LJK7HPSHUDWXUH([WUXVLRQ )RRG5HVHDUFK ,QWHUQDWLRQDO .  55  :  119-127.  doi:10.1016/j. foodres.2013.10.043.
:X)<0HQJ1<DQJ+7DRGDQ;;X
Effects of Mung Bean Starch on Quality of Rice 1RRGOHV 0DGH E\ 'LUHFW 'U\ )ORXU ([WUXVLRQ /:7)RRG6FLHQFHDQG7HFKQRORJ\ . 63 : 1199- 1205. doi:10.1016/j.lwt.2015.04.063.
Yadaf, B., R. Yadaf, dan M. Kumar. 2011. Suitability of  Pigeon  Pea  and  Rice  Starches  and  Their %OHQGV IRU 1RRGOH 0DNLQJ /:7)RRG 6FLHQFH DQG7HFKQRORJ\ . 44 : 1415-1421. Yadaf,  B.S.,  R.B.  Yadaf,  M.  Kumari,  dan  B.S. Khatkar.  2014.  Studies  on  Suitability  of  Wheat Flour Blends with Sweet Potato, Colocasia and :DWHU&KHVWQXW)ORXUVIRU1RRGOH0DNLQJ LWT- )RRG 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ .  57  :  352-358. doi:10.1016/j.lwt.2013.12.042.
Zhang, Y., W. Liu, C.Liu, S. Luo, T. Li, Y. Liu, D. Wu, dan  Y.  Zuo.  2014.  Retrogradation  Behaviour RI +LJK$P\ORVH 5LFH 6WDUFK 3UHSDUHG E\ Improved  Extrusion  Cooking  Technology. )RRG &KHPLVWU\ .  158  :  255-261.  doi:10.1016/j. foodchem.2014.02.072.
BIODATA PENULIS :
Mojiono. Tempat  dan  tanggal  lahir:  Pamekasan, 13  Oktober  1989.  Penulis  menyelesaikan pendidikan S1 di Program Studi Teknologi Industri Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Trunojoyo  Madura  pada  tahun  2012.Program magister  ditempuh  di  Ilmu  Pangan,  Sekolah Pascasarjana, IPB tahun 2013. Email: mojiono@ apps.ipb.ac.id.
Budi  Nurtama. Tempat  dan  tanggal  lahir: Yogyakarta,  15  April  1959.  Pendidikan  S1 ditempuh di Teknik Pertanian, IPB (1982). Program master ditempuh di University of Guelph, Canada (1991),  sedangkan  program  doktor  diselesaikan GL 1DWLRQDO 3LQJWXQJ 8QLYHUVLW\ RI 6FLHQFH DQG Technology,  Taiwan  (2010).  Email:  b.nurtama@ gmail.com.
Slamet  Budijanto. Tempat  dan  tanggal  lahir: Madiun,  2  Mei  1961.Pendidikan  S1  ditempuh  di Departemen llmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB (1985). Program Master (1990)  dan  program  doktor  (1993)  ditempuh di  Tohoku  University,  Jepang.  Email:  slamet. budijanto@gmail.com.