## PENGARUH PENAMBAHAN GELLING AGENT DAN SUKROSA TERHADAP MUTU MARMALADE JERUK KALAMANSI

## THE EFFECT OF GELLING AGENT AND SUCROSE ON THE QUALITY OF CALAMANSI MARMALADE

## Apri Jaya, Siska Apriyani
Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Email : dwiazizah@yahoo.com

## ABSTRAK
Jeruk  kalamansi  merupakan  salah  satu  produk  unggulan  di  Provinsi  Bengkulu  dan memiliki  potensi  yang  cukup  baik  untuk  dikembangkan.  Salah  satu  alternatif  pengolahan jeruk  kalamansi  yang  bisa  dilakukan  adalah  dengan  mengolah  menjadi  marmalade.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  konsentrasi gelling  agent dan  sukrosa  terhadap sifat kimia dan organoleptik marmalade jeruk kalamansi dan menentukan jumlah konsentrasi gelling agent dan sukrosa yang menghasilkan marmalade dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan  Rancanagan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  factor  beda  yaitu  jumlah sukrosa  (65%,  70%,  75%)  dan  jenis gelling  agent (pektin  (1%)  dan  karagenan  (1%)). Parameter  yang  diamati  meliputi  sifat  kimia  (kadar  air  dan  total  padatan  terlarut)  dan  sifat organpleptik  (warna,  aroma,  rasa).  Hasil  penelitian  menunjukkan  Penggunaan  pektin  1% akan  menyebabkan  kadar  air  marmalade  jeruk  kalamansi  lebih  rendah  dan  total  padatan terlarut  menjadi  lebih  tinggi  dibanding  penggunaan  karagenan  1%.  Penggunaan  gula  70% menghasilkan warna marmalade jeruk kalamansi yang lebih disukai tetapi penambahan gula lebih  dari  70%,  warna  marmalade  semakin  tidak  disukai.  Interaksi  penggunaan  konsentrasi sukrosa  dan gelling  agent hanya  memberikan  pengaruh  pada  warna  marmalade  jeruk kalamansi yang dihasilkan.
Kata Kunci : jeruk kalamansi, Marmalade, gelling agent, sukrosa, karagenan, pektin

## ABSTRACT
Calamansi  is  one  of  the  excellent  products  in  Bengkulu  Province  and  has  good potential to be developed. One alternative processing of citrus calamansi that can be done is to process into a marmalade.The aim of this research wass to determine the effect of gelling agent  and  sucrose  concentration  on  chemical  and  organoleptic  properties  of  calamasi marmalade    and  to  determine  the  amount  of  gelling  agent  and  sucrose  concentration  that produce  the  best  quality  calamansi  marmalade.  This  study  used  Completely  Randomized Design (RAL) with two different factors: sucrose (65%, 70%, 75%) and gelling agent (pectin (1%) and carrageenan (1%)).The results showed that the use of 1% pectin caused the water content of kalamansi marmalade to be lower and the total dissolved solids to be higher than the  use  of  1%  carrageenan.  The  use  of  70%  sucrose  produces  a  more  satisfying  color  of kalamansi  marmalade  than  the  other  treatments.  The  interaction  of  the  use  of  sucrose  and gelling  agent  concentrations  only  gives  benefits  to  the  color  of  the  yielded  calamansi marmalade.
Key word: Calamansi, Marmalade, gelling agent, sukrosa, carrageenan, pectin

## PENDAHULUAN
Jeruk  kalamansi  ( Citrofortunealla microcarpa )  memiliki  nama  lain  seperti calamondin , calamonding , calamandarin , golden  lime , panama  orange , Chinese orange ,  dan acid  orange .  Jeruk  ini  sudah dibudidayakan di beberapa wilayah termasuk  Asia  Tenggara,  India,  Hawaii, India  Barat,  Amerika  Tengah  dan  Amerika Utara.  Kalamansi  ( Citrus  microcarpa )  ini sebenarnya sudah cukup banyak dibeberapa daerah  di  Indonesia,  tetapi  dengan  nama yang  beragam.  Pohon  jeruk  kalamansi  ini relatif  rendah,  yakni  hanya  2-4  meter. Buahnya bulat kecil sebesar bola tenis meja dan  berwarna  kuning  oranye  atau  kuning bercampur hijau jika sudah masak di pohon. Manfaat  jeruk  ini  sangat  banyak  selain untuk memasak ikan, sambal dan untuk sari buah  minuman  segar  jeruk  ini  sangat  kaya akan mineral dan vitamin C. Oleh karena itu sangat baik digunakan untuk minuman buah bernutrisi (Bambang H, 1989).
Di  Indonesia,  buah  jeruk kalamansi banyak ditemui di Bengkulu. Jeruk kalamansi  dicanangkan  sebagai  produk unggulan  di  Bengkulu  karena  tingginya daya jual dan cepatnya masa produksi buah, yaitu enam bulan setelah masa tanam. Pada bulan  Januari  2011,  Jeruk  kalamansi menjadi  produk  perdana  dalam  program
"satu desa satu produk". Walikota Bengkulu,  Ahmad  Kanedi  menyatakan bahwa  dirinya  telah  mendistribusikan  7000 bibit dan menyediakan lahan seluas 7 hektar untuk  perkebunan  jeruk  kalamansi  dan menyatakan kesiapannya mendukung program  tersebut  melalui  APBD  untuk mengembangkan program kerakyatan tersebut.  Jeruk  Kalamansi  diperkenalkan oleh Yayasan  Baptis lebih  kurang 15 tahun yang  lalu  dan  sudah  dikembangkan  oleh Koperasi  Kultura  Kalamansi  di  daerah Bumi Ayu, Kelurahan Surabaya dan daerah Air Sebakul. Saat ini, setidaknya sudah ada lima  industri  pembuat  sirup  kalamansi  di Bengkulu  dengan  merek  masing-masing (Brahimjayadi. 2011).
Jeruk  kalamansi  umumnya  tidak dikonsumsi  langsung  karena  rasanya  yang cukup asam. Kalamansi yang sudah matang berwarna  hijau  dan  akan  berubah  menjadi orange  pada  saat  lewat  matang. Kalamansi biasanya  digunakan  sebagai  bumbu  masak untuk  memberikan  citarasa  asam.  Selain untuk  masakan,  kalamansi  juga  digunakan sebagai  bahan  minuman.  Namun  rasa buahnya asam. Ini membuat jeruk kalamansi  tidak  enak  untuk  dikonsumsi secara  langsung.  Salah  satu  hal  yang penting  dari  sifat  jeruk  ini,  yaitu  dipercaya memiliki  banyak  khasiat  bagi  kesehatan,
lebih  dari  yang  lain.  Kandungan  vitamin  C dan  mineral  jeruk  ini  cukup  tinggi.  Hal  itu membuat  beberapa  orang  melirik  jeruk  ini untuk dibudidayakan (Sujono, 2014).
Mengingat adanya pote n si  jeruk kalamansi  di  provinsi  Bengkulu  dan penanganan pasca panen yang masih jarang maka diperlukan alternatif pengolahan jeruk kalamansi  menjadi  suatu  pangan  yang  bisa dikenal  dan  disukai  oleh  masyarakat  luas, yang  salah  satunya  adalah  marmalade. Marmalade  adalah  sejenis  makanan  ringan yang berbentuk padat, biasanya terbuat dari sari  buah-buahan  yang  telah  dimasak dengan gula. Marmalade merupakan produk makanan  semi  padat  yang  dibuat  dari  sari buah-buahan  yang  banyak  mengandung pektin.  Marmalade  adalah  makanan  semi padat yang dibuat  dari sari buah jeruk yang ditambah  cincangan  kulit  buah  jeruk (Desrosier, 1988).
Untuk membuat marmalade menurut Desrosier  (1988),  ada  4  substansi  penting membuat  suatu  gel  yaitu  sari  buah  jeruk, pektin,  asam,  gula  dan  air.  Pektin  dan keragenan  diperlukan  untuk  pembentukan gel  pada  produk  marmalade.  Selain  pektin dan  karagenan  yang  berpengaruh  dalam pembentukan  gel  pada  produk  marmalade adalah  gula.  Gula  ditambahkan  untuk pembentukan  gel,  memberikan  rasa  manis
dan  sebagai  pengawet,  sehingga  diperlukan variasi  pektin  dan  gula  yang  cocok  agar menghasilkan  marmalade  yang  di  sukai. Untuk  itu  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengkaji  pengaruh  penambahan gelling agent dan  sukrosa  terhadap  sifat  kimia  dan organoleptik  marmalade  jeruk  kalamansi yang dihasilkan dan mengetahui penggunaan  konsentrasi gelling  agent dan sukrosa yang dapat menghasilkan marmalade  jeruk  kalamasi  dengan  mutu terbaik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain:  pisau,  panci,  blender,  gelas ukur,  wajan,  pengaduk,  timbangan  analitik, beker  glass,  erlemeyer,  pipet  tetes,  kertas saring,  refraktometer,  seperangkat  alat titrasi, pH meter, oven, desikator. Sedangkan  bahan  yang  digunakan  adalah jeruk  kalamansi,  gula,  pektin,  karagenan, air.

## Rancanagan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancanagan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan dua  faktor  beda  yaitu  jumlah  sukrosa  yang terdiri  3  taraf  (65%,  70%,  dan  75%)  dan jenis gelling  agent Yang terdiri dari 2 taraf
(karagenan  dan  pektin).  Variable  yang diamati  adalah  kadar  air,  total  padatan terlarut, sifat organoleptic.

## Prosedur Penelitian Pembuatan marmalade jeruk kalamansi
Proses  pembuatan  marmalade  jeruk kalamansi adalah sebagai berikut:
1. Jeruk  kalamansi  dicuci  lalu  diperas, selanjutnya  kulit  jeruk  dikupas  dan  di iris-iris dengan menggunakan pisau.
2. Filtrat  hasil  pemerasan  buah  jeruk kalamansi  dicampur  dengan  Sukrosa (65%,  70%,  75%  )  dan  gelling  agent (pektin dan karagenan).
3. Hasil pencampuran filtrat dan sukrosa serta pektin dimasak kemudian tambahkan kulit jeruk kalamansi yang telah diiris-iris.
4. Diaduk sesekali hingga kental.
Kemudian  di  tes  kekentalan  dengan cara meletakkan marmalade hingga 30 detik  di  atas  piring.  Jika  marmalade telah  mengental  dan  membentuk  jeli berarti marmalade telah jadi
Pengujian  Sifat  Kimia  dan  Organoptik Marmalade Jeruk Kalamansi

## Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode AOAC (1990) sebagai berikut :
1. Cawan  porselen  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  105 0 C  selama  15 menit,  emudian  didinginkan  dalam desikator selama 10 menit.
2. Cawan yang kering tersebut ditimbang neraca analitik ( a gram).
3. Sebanyak  2  gram  sampel  ( x gram) dimasukkan  ke  dalam  cawan  kering kemudian  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 105 0 C selama 3 jam.
4. Cawan  beserta  sampel  didinginkan dalam  desikator,  ditimbang  ( y gram) dan  dikeringkan  kembali  dalam  oven selama  15-30  menit  sampai  diperoleh berat sampel kering yang konstan.
Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar air (%) =
Keterangan : a = Berat cawan kering (g) b= bobot sampel awal (g) y= bobot cawan dan sampel akhir (g)

## Total Padatan Terlarut
Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand- refractometer . Prisma refraktometer terlebih dahulu  dibilas  dengan  aquades  dan  diseka dengan kain yang lembut. Sampel
diteteskan ke atas prisma refraktometer dan diukur derajat Brix-nya.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan  dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak  20  orang.  Uji  ini  menggunakan metode    hedonik  terhadap  aspek  warna, aroma,    rasa  marmalade  jeruk  kalamansi dengan  skor  penilaian  mulai  dari  sangat tidak suka hingga sangat suka .

## Analisis Data
Data  hasil  pengamatan  akan  dianalisis menggunakan ANOVA (analysisi of variance)  untuk  mengetahui  ada  tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat  α = 0,05. Apabila  terdapat  beda  nyata  akan  diuji lanjut  dengan  uji  DMRT  pada  taraf  5  % (Gomez dan Gomez, 2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Marmalade Jeruk Kalamansi
Hasil  analisa  kadar  air  marmalade jeruk kalamansi dengan perlakuan penambahan gelling  agent dan  sukrosa menunjukkan hasil berkisar 22,907- 33,166%.  Kadar  air  untuk  masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa marmalade  jeruk  kalamansi  dengan  kadar air  terendah  diperoleh  pada  perlakuan penggunaan  pektin  dan  sukrosa  75  %  yaitu 22,907%  sementara  kadar  air  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  penggunaan sukrosa  75%  dan  karagenan  1%  yaitu 33,17%. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan  bahwa  faktor  penggunaan jenis gelling  agent memberikan  pengaruh yang  nyata  terhadap  kadar  air  marmalade jeruk  kalamansi  sedangkan  konsentrasi penggunaan  sukrosa  dan  interaksi  antara perlakuan  sukrosa  dan gelling  agent tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar air marmalade jeruk kalamansi.
Penggunaan  karagenan  memiliki kadar  air  lebih  tinggi  di  bandingkan  pektin karena  gel  pada  karagenan  lebih  mudah mengalami sineresis. Sineresis adalah suatu fenomena  dimana  keluarnya  cairan  dari  gel (Winarno,  1996).  Selain  itu  keragenan memiliki  ion  H + untuk  membentuk  ikatan ionik yang lebih banyak terjadi. Ikatan ionik ini  mengikat  air  dengan  kuat  sehingga  air sangat  sukar  untuk  dihilangkan  dengan proses  pemanasan  pada  perhitungan  kadar air (Sudarmadji dkk, 2003).
Gambar 1. Kadar Air Maramalade Jeruk Kalamansi pada Berbagai Perlakuan
Menurut SNI (2008), batas maksimal  kadar  air  pada  marmalade  atau selai  adalah  35%.  Dengan  demikian  hasil penelitian pada pembuatan marmalade jeruk kalamansi dari semua perlakuan menunjukkan  telah  memenuhi  standar karena  berada  pada  kisaran  kurang  dari 35%.

## Total  Padatan  Terlarut  Marmalade Jeruk Kalamansi
Hasil  analisa  total  padatan  terlarut ( total  dissolve  solid )  jeruk  kalamansi dengan  perlakuan  penambahan gelling agent dan sukrosa berkisar 34,667- 40,333%.  Total  padatan  terlarut  setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2.
Hasil  analisa  total  padatan  terlarut marmalade  jeruk  kalamansi  menunjukkan bahwa  nilai  total  padatan  terlarut  tertinggi diperoleh  pada  perlakuan  penggunaan konsentrasi  sukrosa  75%  dan  pektin  1% yaitu 40,33%. Sedangkan nilai total padatan terlarut  terendah  dicapai  pada  perlakuan penggunaan  sukrosa  70%  dan  karagenan 1%  yaitu  34,67%.  Hasil  uji  lanjut  DMRT menunjukkan bahwa hanya faktor
penggunaan gelling agent yang menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  pada taraf  5%.  Sedangkan  faktor  penggunaan sukrosa  dan  interaksi  penggunaan  sukrosa dan  gelling  agent  tidak  memberikan perbedaan yang signifikan/nyata.
Gambar 2. Total Padatan Terlarut Marmalade Jeruk Kalamansi Pada Berbagai Perlakuan
Pada  penggunaan  karagenan  1% nilai  total  padatan  terlarut  lebih  rendah dibandingkan marmalade yang menggunakan  pektin  1%  sebagai gelling agent .  Hal  ini    dikarenakan  penggunaan karagenan  mengikat  air  bebas  untuk membentuk  gel  bersaing  dengan  sukrosa sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang  dan  menurunkan  jumlah  sukrosa yang  terukur  sebagai  padatan  terlarut (Septiani et al, 2013).
Menurut  SNI  (2008),  marmalade atau  selai  harus  memiliki  total  padatan terlarut minimal 65% sehingga total padatan terlarut  seluruh  perlakuan  sampel  belum sesuai  dengan  standar  baik  pada  pektin ataupun karagenan dengan konsentrasi  gula 65%,  70%  dan  75%.  Hal  ini  disebabkan penambahan pektin dan karagenan mengikat  air  bebas  untuk  pembentukan  gel sehingga jumlah sukrosa yang larut
berkurang. Maksudnya dengan penambahan pektin  dan  karagenan  maka  air  dapat  bebas diikat  oleh  pektin  dan  karagenan  sehingga gula atau sukrosa yang larut berkurang.

## Sifat  Organoleptik  Marmalade  Jeruk
Kalamansi

## Warna
Hasil  uji  sensoris  warna  terhadap marmalade jeruk kalamansi dengan perlakuan  penambahan gelling  agent dan sukrosa dengan konsentrasi 65 %, 70 % dan 75%  dapat dilihat pada Gambar 3.
Dari  gambar  terlihat  bahwa  nilai rerata  warna  marmalade  jeruk  kalamansi dengan  penambahan  penambahan gelling agent (pektin) dan sukrosa pada konsentrasi 65  %,  70  %  dan  75  %  berkisar  antara  2,00 hingga  2,55  berada  pada  skala  penilaian menarik  dan  netral,  Penambahan gelling agent (karagenan)  dan  sukrosa  dengan
konsentrasi 65 %, 70 % dan 75 % memiliki nilai warna berkisar antara 1,65 hingga 2,65 berada  pada  skala  penilaian  menarik  dan netral.
Hasil  uji  lanjut  dengan  DMRT menunjukkan  bahwa  faktor  penggunaan berbagai  konsentrasi  sukrosa  memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap  atribut  warna  marmalade  jeruk kalamansi. Penggunaan sukrosa 70%
menunjukkan  penilaian  panelis  terhdap warna  paling  baik  dan  berbeda  nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan  konsentrasi sukrosa  70% merupakan  jumlah  yang  tepat  untuk menghasilkan  warna  selai  yang  baik.  Jika ditambahkan  konsentrasi  gula  semakin banyak  (75%)  skor  penilaian  panelis semakin  kecil  karena  warna  marmalade cenderung lebih coklat.
Gambar 3.  Nilai Rerata Uji Sensoris Warna Marmalade Jeruk   Kalamansi
Tabel  1.Pengaruh  Penggunaan  Sukrosa    terhadap  Tingkat  Kesukaan  Panelis  Terhadap  Warna
Marmalade  Kalamansi Konsentrasi Sukrosaa Warna 65 2.2a 70 2.6b 75 2a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama) Ket Skala : 1= sangat menarik; 2 = menarik; 3 = netral; 4 = tidak menarik;  5 = sangat tidak menarik
Tabel 2. Interaksi Pengaruh Penggunaan Sukrosa  dan gelling agent terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Marmalade Jeruk Kalamansi
Konsentrasi Sukrosa (%) Gellling agent Warna 65 Pektin 2 ab 65 Karagenan 2.4 abc 70 Pektin 2.55 bc 70 Karagenan 2.65 c 75 Pektin 2.35 bc 75 Karagenan 1.65 a
Ket  :  Angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan    adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf signifikansi 5%, (pada kolom yang sama) Ket Skala : 1= sangat menarik; 2 = menarik; 3 = netral; 4 = tidak menarik;  5 = sangat tidak menarik
Pada  interaksi  antara  penggunaan berbagai  konsentrasi  sukrosa  dan  jenis gelling  agent sebagai  besar  perlakuan menunjukkan  perbedaan  yang  tidak  nyata pada  taraf  5%.  Perlakuan  penggunaan sukrosa  65%  dan  pektin  menunjukkan perbedaan nyata dengan perlakuan penggunaa  sukrosa  70%  dan  karagenan. Sementara  penggunaan  sukrosa  75%  dan karagenan menunjukkan nilai paling rendah dan berbeda nyata penggunaan sukrosa 70% pektin  dan  karagenan  dan  penggunaan sukrosa 75% pektin.
Warna  marmalade  jeruk  kalamansi yang paling disukai adalah marmalade jeruk kalamansi  dengan  perlakuan  karagenan konsentrasi  75%. Hal  ini disebabkan warna
marmalade  jeruk  kalamansi  menarik  yaitu warna yang dihasilkan adalah kuning kunyit yang  disebabkan  dari  bahan  baku  utama yaitu  jeruk  kalamansi  yang  berwarna  agak kekuningan  yang  dicampur  dengan  bahan sukrosa.  Menurut  Jannah  (2008),  gula  turut menentukan  karakteristik  bahan  makanan seperti  rasa,  warna  dan  tekstur  (Jannah, 1998).

## Aroma
Hasil  uji  sensoris  aroma  terhadap marmalade jeruk kalamansi dengan perlakuan penambahan gelling agent (pektin  dan  karagenan)  dengan  konsentrasi 65  %,  70  %  dan  75  %    dapat  dilihat  pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai Rerata Uji Sensoris Rasa Marmalade Jeruk    Kalamansi
Gambar 4 menunjukkan bahwa Nilai rerata  aroma  jeruk  kalamansi  dengan penambahan perlakuan penambahan gelling agent (pektin) dan sukrosa pada konsentrasi 65  %,  70  %  dan  75  %  berkisar  antara  1,95 hingga  2,30  berada  pada  skala  penilaian harum,  nilai  rerata  aroma  jeruk  kalamansi dengan penambahan gelling agent (karagenan) dan sukrosa dengan konsentrasi 65  %,  70  %  dan  75  %  berkisar  antara  2,00 hingga  2,40  berada  pada  skala  penilaian harum.  Penambahan gelling  agent dan sukrosa  menunjukkan  beda  nyata  terhadap aroma  marmalade  jeruk  kalamansi  yang dihasilkan.  Artinya  ada  pengaruh  antara gelling  agent dengan  sukrosa.  Perlakuan penambahan gelling  agent (pektin)  dan sukrosa  pada  pengolahan  marmalade  jeruk kalamansi  berpengaruh  terhadap  aroma marmalade yang dihasilkan.
Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa  faktor  penggunaan  konsentrasi sukrosa  dan  faktor  penggunaan  jenis Gelling agent serta interaksi keduanya tidak memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada semua perlakuan. Marmalade jeruk kalamansi  memiliki  aroma  yang  khas sehingga  perlakuan  yang  diberikan  tidak memberi  pengaruh  yang  nyata  terhadap aroma  marmalade  jeruk  kalamansi.  Aroma marmalade jeruk kalamansi yang dihasilkan menujukkan aroma khas dari jeruk kalamansi.

## Rasa
Hasil  uji  sensoris  rasa  terhadap marmalade jeruk kalamansi dengan perlakuan penambahan gelling agent (pektin dan keragenan) dan sukrosa dengan konsentrasi  65%  ,  70%  dan  75%    dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5.  Nilai Rerata Uji Sensoris Rasa Marmalade Jeruk    Kalamansi
Nilai  rerata  rasa  marmalade  jeruk kalamansi  dengan  penambahan gelling agent (pektin) dan sukrosa pada konsentrasi 65%,  70%  dan  75  %  berkisar  antara  2,15 hingga  2,45  berada  pada  skala  penilaian enak,  nilai  rerata  rasa  marmalade  jeruk kalamansi  dengan  penambahan gelling agent (keragenan)  dan  sukrosa    dengan konsentrasi  65  %,  70  %  dan  75  %  berkisar antara  2,00  hingga  2,55  berada  pada  skala penilaian  enak  hingga  netral.  Penambahan gelling  age nt  (keragenan)  dan  sukrosa menunjukkan  ada  beda  nyata  terhadap  rasa marmalade jeruk kalamansi yang dihasilkan,  artinya  ada  pengaruh  antara gelling  age nt  (keragenan)  dan  sukrosa terhadap marmalade jeruk kalamansi. Berdasarkan  hasul  uji  lanjut  DMRT menunjukkan  bahwa  faktor  penggunaan sukrosa  dan gelling  agent serta  interaksi
keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata pada semua perlakuan.
Rasa  marmalade  jeruk  kalamansi yang paling disukai adalah marmalade jeruk kalamansi  dengan  perlakuan  karagenan konsentrasi  75%.  Rasa  marmalade  jeruk kalamansi  berdasarkan  penilaian  panelis adalah  dengan  kategori  enak.  Menurut Winarno  (2008),  rasa  di  pengaruhi  oleh interakasi  dengan  komponen  rasa  yang  lain seperti penambahan gula.

## KESIMPULAN
Penggunaan pektin 1% akan menyebabkan  kadar  air  marmalade  jeruk kalamansi  lebih  rendah  dan  total  padatan terlarut  menjadi  lebih  tinggi  dibanding penggunaan  karagenan  1%.  Penggunaan gula  70%  menghasilkan  warna  marmalade jeruk  kalamansi  yang  lebih  disukai  tetapi
penambahan  gula  lebih  dari  70%,  warna marmalade semakin tidak disukai.  Interaksi penggunaan konsentrasi sukrosa dan gelling agent hanya  memberikan  pengaruh  pada warna  marmalade  jeruk  kalamansi  yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Association  Of  Agriculture  Chemist.  1990.
Official  Methods  of  Analysis  of  the Association  of  Agriculture  Chemist A.O.A.C, Washington D.C.
Bambang  Haryona  DKK,  1989.  Budidaya
Jeruk Kalamansi.http://id.wikipedia.org/wik
i/ttpJeruk_kalamansicom.  Dikases  : 13 Desember 2015. cccBrahimjayadi.  2011.  Budidaya  Jeruk
Kalamansi.
Blogspot.co.id/2011/03/budidaya-
jeruk-kalamansi-citrus.html. Diakses : 13 Desemberl 2015. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Gomez.  K.A  &  Gomez  A.A.  1984.
Statistical  Procedures  forAgricultural
Research,  2nd  Edition.  John  Wiley dan  Sons,  Inc.  Diterjemahkan  oleh Sjamsuddin, E dan Baharsjah, J. 1995. Prosedur  Statistik  untuk  Penelitian Pertanian. UI-Press. Jakarta.
Jannah.  2008.  Pengaruh  Konsentrasi  Gula Sintetis  Terhadap  Mutu  Selai  Rosela. http:repository.usu.ac.id.  Diakses  17 Mei 2016.
Septiani, I., Basito, dan E. Widowati. 2013.
Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan Karagenan  Terhadap  Karakteristik Fisik,  Kimia,  dan  Sensori  sSelai Lembaran Jambu Biji Merah ( Psidium guajava L.). Jurnal
Teknologi  Hasil  Pertanian  6(1):  27- 35.
Sudarmadji,  2003. Membuat  Aneka  Selai . Penerbit Swadaya. Jakarta Sujono.  2014  . Jeruk  Kalamansi  dan Manfaatnya .Http///: Dokumen.tips/ documents/  tugas  ansis  kalamansi- final.html.  Diakses  :  1  Desember 2015.
Winarno,  FG.  1996 .  Pengantar  Teknologi Pangan . Gramedia. Jakarta.
Winarno,  F.G.  2004.  Kimia  Pangan  dan
Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.