## Karakteristik produk penyangraian (roasting) biji kopi robusta menggunakan microwave heating

## Product characteristics of robusta coffee roasting using microwave heating
Budi Santoso 1 , Ariq Kamal Zasyah 1 , Desy Anya Clarissa 1
1 Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indralaya Ogan Ilir 30662

## ABSTRAK
Proses  Pengolahan  biji  kopi  untuk  dijadikan  bahan  baku  minuman  melalui  beberapa  proses  tahapan  mulai  dari perlakuan saat panen dan perlakuan pasca panen.   Tahapan Proses pengolahan pasca panen  biji kopi  yaitu proses penyangraian  yang  melibatkan  peristiwa  perpindahan  panas.  Penyangraian  merupakan  proses  yang  penting  untuk mengubah  struktur  ikatan  karbon  dan  ikatan  ikatan  kimia  dalam  biji  kopi  dengan  menggunakan  energi  termal. Sumber energi termal untuk penyangraian kopi lazimnya menggunakan pemasanan metode surface heating dengan peralatan pemanas seperti kompor dan lain-lain. Dalam penelitian ini  yang digunakan untuk proses penyanggraian menggunakan  metode volumetric heating dengan peralatan microwave oven, dengan  variasi perlakuan  yaitu lama waktu penyangraian 12, 14, 16 menit dan pengaturan daya penyangraian 300, 400, 500 watt.  Hasil produk sangrai kemudian dianalisa  kadar air, kadar abu, dan kadar senyawa kafein. Penilaian syarat  mutu SNI kopi bubuk (2004) digunakan  untuk mengetahui apakah biji kopi tersebut layak diminum dan dikomersialkan. Hasil analisis didapati bahwa untuk kadar air sampel biji kopi berkisar antara 1,15-8,71 %, kadar abu 5,235-6,935%, dan kadar kafein 0,53- 1,81%.
Kata Kunci : kadar air, kadar abu, kadar senyawa kafein, biji kopi, UV Spektrofotometer

## Abstract
Processing  coffee  beans  to  be  used  as  raw  materials  for  beverages  goes  through  several  stages,  starting  from treatment at harvesting and post-harvesting treatment. Stages of the post-harvest processing of coffee beans, namely the  roasting  process  that  involves  heat  transfer  phenomenon.  Roasting  is  an  important  process  for  changing  the structure of carbon bonds and chemical bonds in coffee beans by using thermal energy. Thermal energy sources for coffee roasting usually use surface heating methods with heating equipment such as stoves and others. In this study, the volumetric heating method was used for the roasting process with microwave oven equipment, with variations in the treatment, namely the length of the roasting time of 12, 14, 16 minutes and the roasting power setting of 300, 400, 500 watts. The results of the roasted products were then analyzed for water content, ash content, and caffeine content. The assessment of the quality requirements of SNI for ground coffee (2004) is used to determine whether the coffee  beans  are  suitable  for  drinking  and  commercialization.  The  results  of  the  analysis  found  that  the  water content of the coffee bean sample ranged from 1.15-8.71%, ash content 5.235-6.935%, and caffeine content 0.53- 1.81%.
Key words : moisture content, ash content, caffeine content, coffee beans, UV Spectrophotometer

## 1. PENDAHULUAN
Berdasarkan  Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi Pertanian  Kementerian Pertanian konsumsi  kopi nasional pada  2016  mencapai  sekitar  250  ribu  ton  dan  tumbuh 10,54%  menjadi  276  ribu  ton.  Konsumsi  kopi  Indonesia sepanjang periode 2016-2021 diprediksi tumbuh rata-rata 8,22%/tahun.  Pada  2021,  pasokan  kopi  diprediksi mencapai  795  ribu  ton  dengan  konsumsi  370  ribu  ton, sehingga terjadi surplus 425 ribu ton. (katadata, 2021).
Dalam tahapan proses Pengolahan kopi, salah satu Proses  yang  menentukan  kualitas  kopi  adalah  Proses Penyangraian  (Roasting).  Penyangraian  kopi  merupakan proses pengeringan biji kopi  yang bertujuan untuk dapat membentuk  aroma  dan  rasa  agar  biji  kopi  dapat  diolah untuk  dijadikan  minuman  kopi.  Suhu  merupakan  faktor penting  dalam  proses roasting, karena  panas  akan membuat  biji  kopi  mengalami  perubahan  bentuk sekaligus akan mengeluarkan senyawa dalam pembentuk aroma dan rasa.
Perpindahan  panas  merupakan  proses  utama yang  terjadi  di  proses  penyangraian  kopi.  Perpindahan panas  merupakan  pergerakan  panas  yang  akan  terjadi kearah  bagian  benda  yang  lebih  rendah  temperaturnya. Perbedaan suhu antara dua bagian material dan besarnya nilai  perbedaan  suhu  akan  mempercepat  perpindahan panas.
Sebelum  memasuki  jaman  modern, roasting konvensional  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan gerabah  yang  diletakkan  di  atas  kompor  dan  dimasak dengan  kayu  bakar.  Biji  kopi  dimasukan  kedalam gerabah untuk mengalami proses penyangraian menggunakan  panas  dari  kayu  bakar  dan  diaduk  secara merata agar warna pada biji kopi yang dihasilkan merata.
Hadirnya  perkembangan  teknologi  membuat proses  penyangraian  menjadi  lebih  mudah  dilakukan dengan  peralatan  rumah  tangga.  Oven microwave merupakan  salah  satu  peralatan  rumah  yang  dapat digunakan  sebagai  penyangrai  biji  kopi.  Namun,  dalam penggunaannya  masih  diperlukan  penelitian  lebih  lanjut agar dapat memaksimalkan proses penyangraian menggunakan  peralatan  rumah  tersebut  untuk  dapat menghasilkan kopi yang baik pula.
Penelitian  Cheng  (2019),  telah  membahas mengenai  pengaruh  perbedaan  metode  roasting  terhadap kandungan fenol, aktifitas antioksidan dan pencernaan in vitro dari biji kopi hijau. Metode penyangraian dilakukan dengan  pengeringan  suhu  ruangan,  pengeringan  heat pump, freeze drying, Microwave Vacuum Drying (MVD) dan  gabungan  microwave  power  vacuum  drying (CMVD). Penggunaan MVD diatur pada daya gelombang  1  kW,  0.5  kW,  0,3  kW,  dan  CMVD  yang merupakan gabungan dari 3 daya gelombang. Hasil kadar aktivitas  antioksidan  menunjukkan  bahwa  metode CMVD  menghasilkan  kadar  aktivitas  antioksidan terendah  sementara  biji  kopi  hijau  menunjukkan  kadar aktivitas  antioksidan  yang  tertinggi.  biji  kopi  dengan
metode  pengeringan  MVD  dengan  daya  1  kW menunjukan  aktivitas  inhibitor  tertinggi  sementara  itu CMVD  menunjukkan  nilai  terendah.  Metode  MVD menunjukkan  nilai  tertinggi  dari  kadar  fenol,  flavonoid, dan  aktivitas  antioksidan,  serta  MVD  menunjukkan inhibisi enzim yang terkuat dibandingkan dengan metode pengeringan  lainnya.  MVD  juga  disarankan  sebagai metode  terbaik  untuk  menjaga  kandungan  fenol  dan bioactivity dari biji kopi.
Penelitian  Ahmad  Mohammad  Salamatullah (2021)  mengkaji  pengaruh  pemanggangan  microwave (MW)  dan  pelarut  ekstraksi  (ES)  terhadap  kandungan polifenol  total,  kandungan  flavonoid  total,  dan  aktivitas antioksidan  biji  kopi. Biji  kopi  yang  tidak  diolah  dan dipanggang  dengan  microwave  (MR)  menunjukkan kandungan  polifenol  total  masing-masing  40,40  dan 35,15  mg  GAE/gm  DW,  ketika  metanol  digunakan sebagai pelarut untuk ekstraksi. Demikian pula, untuk biji kopi  yang  tidak  diolah,  kopi  yang  diekstraksi  metanol memiliki  kandungan  flavonoid  total  yang  signifikan ( p <0,05) lebih tinggi (39,34 mg CE/g DW) dibandingkan  dengan  etanol  (34,82  mg  CE/g  DW). IC yang didapat 50 untuk sampel  yang  tidak diberi perlakuan dan yang dipanggang dengan microwave yang diekstraksi dengan  metanol  masing-masing  adalah  4,13  dan  5,68 mg/mL,  sedangkan  nilai  IC 50 dari  sampel  yang  tidak diolah  dan  yang  dipanggang  dengan  microwave  yang diekstraksi dengan etanol masing-masing adalah 4,59 dan 6,24 mg/mL.
Pada  penelian  yang  dilakukan  kali  ini  adalah memvariasikan  peningkatan  power  magnetometer  pada microoven  yang  dapat  diatur  melalui  potensio  Watt dalam peralatan Microwave Oven

## 2. METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  antara  lain: kopi  robusta  berbentuk  biji  yang  telah  dibersihkan  dan dikeringkan, aquades, CaCO 3 , CHCl 3 , silica gel , caffeine anhidrat . Peralatan  yang  digunakan  yaitu  1000 Watt Microwave  Grill,  Infrared  Thermo  Gun, Stopwatch , mangkuk,  oven, furnance ,  cawan,  neraca  analitik, alumunium foil, desikator, kertas saring, pemanas listrik, erlenmeyer, labu ukur, pipet tetes, gelas ukur, gelas piala, corong  pisah,  buret,  kuvet,  alat  UV-Spektrofotometer, evaporator, dan alat tulis menulis.

## Persiapan Bahan
Bahan  baku  utama  yang  digunakan  adalah  kopi bubuk  jenis  Robusta.  Biji  Kopi  berasal    dari  daerah Ulubelu,  Lampung.  Sampel  yang  digunakan  berjumlah
1350  gram  untuk  9  sampel.  Biji  kopi  selanjutnya  di sortasi  dan  dilakukan  pembersihan  sebelum  memasuki proses penyangraian.

## Penyangraian Biji Kopi
Biji  kopi  dimasukkan  ke  dalam  mangkuk sebanyak  50  gram.  Mangkuk  lalu  dimasukkan  kedalam microwave  grill  dengan  pengaturan  daya  yang  telah ditentukan. Biji kopi disangrai dengan pengaturan waktu 12,  14,  16  menit  dan  diputar  secara  aksial  dengan kecepatan  4  rpm.  Penyangraian  dihentikan  pada  saat waktu  telah  mencukupi.  Suhu  biji  kopi  diukur  dengan menggunakan thermo  gun .  Biji  kopi  dikeluarkan  dari oven microwave , dimasukkan ke dalam wadah sampel.

## Analisis Kadar Air (Sudarmadji, 1984)
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram,  masukkan kedalam cawan porselen yang sudah diketahui bobotnya. Kemudian, sampel dikeringkan di oven pada suhu 105  C selama 3 jam. Kemudian didinginkan di dalam desikator yang  dibawahnya  terdapat  silica  gel,  dan  setelah  dingin sampel  ditimbang.  Prosedur  ini,  diulang  hingga  bobot sampel konstan. Selanjutnya kadar air ditentukan dengan menggunakan Persamaan
Kadar air =
𝑊0−𝑊1 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) × 100%
Ket: W 0 = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot sampel setelah dikeringkan (g)

## Analisis Kadar Abu (SNI, 1992).
Sampel  ditimbang  sebanyak  2  gram,  masukkan kedalam cawan porselen yang sudah diketahui bobotnya. Kemudain  sampel  dipanaskan  sampai  berubah  menjadi abu di dalam furnance dengan suhu 550  C sampai proses pengabuan  sempurna  (pintu furnace sekali-kali  dibuka sedikit  agar  kadar  oksigen  bisa  masuk)  sampai  semua sampel berbentuk abu  . Dinginkan dalam desikator  yang di bawahnya terdapat silika gel.
Kadar Abu = 𝐴1−𝐴2 𝐴0 × 100%
Ket: A0 = bobot sampel sebelum diabukan, (g). A1 = bobot sampel + cawan sesudah diabukan, (g). A2 = bobot cawan kosong, (g).

## Analisis Kadar Senyawa Kafein
Analisis kadar senyawa kafein dilakukan menggunakan    UV-Spektrofotometer  dan  dengan prosedur  penggunaan  yang  dikutip  dari  Fitri  (2008) sebagai berikut:

## Pembuatan Larutan Baku Kafein
Baku  kafein  sebanyak  1  g  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer  dan  larutkan  dengan  akuades  dengan temperatur  75 o C  sebanyak    1  L,  kemudian  masukkan  ke dalam  labu  takar  dan  homogenkan.  Ambil  dari  larutan
baku  kafein  sebanyak  10  mL,  masukkan  ke  dalam  labu takar  kemudian  encerkan  dengan  akuades  hingga  garis tanda  100  mL  dan  homogenkan.  Ambil  lagi  dari pengenceran  kedua  sebanyak  25  mL  dimasukkan  ke dalam labu takar 250 mL hingga garis dan homogenkan.

## Penentuan Panjang Gelombang
Larutan  baku  kafein  sebanyak  20  mL  dari pengenceran  ketiga  dilarutkan  ke  dalam  labu  takar  50 mL,  lalu  diencerkan.  Deteksi  absorbansi  larutan  standar pada rentang gelombang 266-280 nm dengan menggunakan  instrument  spektrofotometer  UV-Vis.
Kemudian,
pembuatan kurva standar yang menghubungkan  absorbansi  dengan  konsentrasi  dari masing-masing larutan standar.

## Penentuan Kadar Sampel
Membaca  absorbansi  dengan  spektrofotometer pada  panjang  gelombang  273,3  nm  dengan  kuvet referensi  akuades.  Hitung  jumlah  kafein  dari  angka serapan masing-masing.

## Uji Kuantitatif Kafein
Timbang  kopi  halus  1  gram,  lalu  dimasukkan  ke dalam  erlenmeyer  dan  ditambahkan  150  mL  akuades panas  lalu  diaduk.  Larutan  kopi  disaring  melalui  corong dengan  kertas  saring  ke  dalam  erlenmeyer.  Masukkan CaCO3  sebanyak  1,5  gram  dan  larutan  kopi  ke  dalam corong  pisah  lalu  di  ekstraksi  sebanyak  4  kali,  dengan ditambahkan  25  mL  kloroform.  Lapisan  bawah  diambil, kemudian  ekstrak  dievaporasi  dengan  rotary  evaporator hingga  kloroform  menguap  seluruhnya.  Ekstrak  kafein bebas pelarut dimasukkan ke dalam labu takar. Encerkan dengan  akuades  hingga  garis  tanda  dan  dihomogenkan. Kadar  ditentukan  dengan  spektrofotometer  UV-Vis  pada panjang  gelombang  273,3  nm.  Kadar  kafein  dalam sampel dapat dihitung dengan rumus berikut:
Kadar    = Konsentrasi (mg/L) x Volume (L) x Fp kafein
Berat sampel (g)
(mg/g)

## Proses Pengolahan Data
Pengolahan  data  pada  penelitian  ini  adalah dengan . menggunakan  analisis  ragam Analysis  of . Variance (ANOVA) dengan uji F pada taraf 5 %. Tujuan dilakukannya  Uji  Statistik  ANOVA    ini  akan  melihat pengaruh berbagai variabel yang diambil pada penelitian sehingga  nanti  akan  dihasilkan  nilai  interaksi  antara variabel  yang  saling  berhuhubungan  dan  dapat  dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Biji Kopi Setelah Perlakuan
Terdapat perubahan  bentuk, warna dan berat setelah biji kopi  mengalami  perlakuan microwave  heating. Warna biji kopi setelah penyangraian mengalami perubahan dari
hijau  menjadi  coklat.  Menurut Degree  of  Roast oleh Boyle  (2014)  yang  menjelaskan  derajat  kategori penyangraian,  pada  perlakuan  biji  dengan  daya microwave 500  watt  selama  16  dan  14  menit  tergolong jenis dark roast dengan  warna  coklat  menuju  hitam.
Sementara  pada  daya  500  watt  dengan  lama  12  menit tergolong ke dalam medium roast bersamaan juga dengan sampel  pada  daya  400  watt  dengan  lama  penyangraian 16,  14,  dan  12  menit.  Pada  penyangraian  300  watt seluruh sampel masih tergolong green - pale karena belum melewati first crack yang  terjadi  pada  suhu  sekitar 170 o C.
Dilihat  dari  segi  bentuk  biji  kopi  yang  telah  memasuki kategori roast mengalami pembesaran volume dikarenakan  air  yang  terdapat  di  dalam  sel  biji  kopi menguap  yang  mengakibatkan  gas  tekanan  tinggi  di dalam  sel  membuat  sel  pada  biji  kopi  mengembang (Fadai  et.  al  ,  2017).  Sementara  biji  kopi  yang  masih tergolong green hampir  tidak  terjadi  perubahan  bentuk dan volume. Ditinjau dari kehilangan massa berat setelah roasting,  sampel Tabel 1. Kehilangan Berat dari Sampel Kopi
ditimbang  pada  saat  setelah  dilakukan  roasting,  persen berat  hilang  naik  seiring  dengan  naiknya  daya penyangraian dan lama waktu penyangraian juga.
Daya penyangraian dan lama waktu penyangraian ditemukan mempercepat terjadinya proses browning dari Maillard  reaction.  Terutama  pada  daya  penyangraian dimana  semakin  besar  daya  maka  semakin  tinggi  pula gelombang  panas  yang  dihasilkan  ditinjau  dari roasting degree sampel  biji  kopi.  Hal  yang  sama  juga  ditemukan Edvan  dkk.  (2016)  dimana  semakin  besar  perbedaan antara  medium  pemanas  dengan  bubuk  kopi  semakin cepat  pula  proses  perpindahan  panas  dan  semakin  cepat pula penguapan air yang terjadi.

## Analisis Kadar Abu
Pengambilan  data  untuk  analisa  kadar  abu  sesuai dengan    metode  SNI  (1992)  yang  menggunakan  alat furnace dengan pengulangan sebanyak 3 kali per sampel lalu  didapatkan  data  rataan  nilai  kadar  abu  dari  sampel yang ditampilkan di Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Abu dari Sampel Kopi
Daya Microwave (W) Waktu Penyangraian (Menit) Rataan Kadar Abu (%b/b) 300 12 5,235 14 5,75 16 5,825 400 12 5,3 14 5,81 16 6,52 500 12 6,14 14 6,925 16 5,825
Syarat  mutu  kadar  abu  untuk  kopi  bubuk  sesuai  SNI (2004),  adalah  maksimum  5%  b/b.  Data  hasil  analisis menunjukkan  bahwa  seluruh  sampel  belum  memenuhi syarat mutu untuk kadar abu. Tingginya nilai kadar abu dapat  terjadi  dikarenakan  pada  sampel  biji  kopi belum  ditambahkan  bahan  lain  seperti  gula,  penambah
rasa,  perisa,  pengawet  sehingga  perhitungan  yang dilakukan  murni  terhadap  biji  kopi  yang  telah  digiling. Kadar  abu  yang  tinggi  juga  dapat  disebabkan  oleh  biji kopi yang mengalami
kontaminan dalam penyimpanannya dan pada saat penanganannya. Kemudian kotoran dan sisa kulit ari yang ikut masuk juga dapat mempengaruhi nilai kadar abu dari sampel
Faktor  lainnya  yang  dapat  terjadi  adalah  waktu pengambilan  data,  dimana  data  analisis  didapatkan setelah  biji  kopi  mendapatkan  perlakuan.  Menurut
Daya Microwave (W) Waktu Penyangraian (Menit) Rataan Berat Hilang (%) 300 12 2 14 2,6 16 4,6 400 12 7,3 14 9,3 16 10 500 12 12 14 14 16 15,2
penelitian  Saolan  (2020)  yang  menjelaskan  bahwa pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  kadar  abu  kopi dinilai  berpengaruh  sangat  nyata.  Hal  yang  sama  juga ditemukan di penelitian Negari (2011) dimana disimpulkan  semakin  lama  penyimpanan,  kadar  abu  dari produk  cenderung  menurun,  dan  apabila  kemasan  dapat ditembus  udara  maka  nilai  kadar  abu  akan  lebih  cepat menurun.

## Analisis Kadar Air
Perhitungan  kadar  air  dilakukan  menggunakan metode oven. Data analisis didapatkan berupa rataan nilai yang dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan per sampel. Data ditampilkan dalam bentuk tabel yang disajikan pada Tabel 3.

## Tabel 3. Kadar Air dari Sampel Kopi
Daya Microwave (W) Waktu Penyangraian (Menit) Rataan Kadar Air (%b/b) 300 12 5,8 14 5,85 16 8,71 400 12 5,49 14 6,265 16 2,485 500 12 1,74 14 1,15 16 1,215
Syarat  mutu  kadar  air  untuk  kopi  bubuk  sesuai  SNI (2004),  adalah  maksimum  7%  b/b.  Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  hampir  seluruh  sampel  tergolong masuk  ke  syarat  mutu  SNI,  kecuali  pada  penyangraian dengan  daya  300  watt  selama  16  menit.  Tingginya  nilai kadar  air  dapat  disebabkan  karena  derajat  penyangraian sampel  yang  tergolong  masih  green.  Dimana  biji  kopi yang  masih  hijau  umumnya  mengandung  kadar  air  10- 14,5  persen  menurut  Gopalkrishna  dkk    (1971).  Karena sampel pada daya pengeringan 300 watt masih tergolong derajat roasting green-pale ,  maka  nilai  kadar  air  pun masih cukup tinggi dan hampir mendekati biji kopi yang masih hijau ( green ).
Nilai  kadar  air  terkecil  didapatkan  di  sampel  dengan perlakuan daya 500  watt selama 14  menit dengan rataan nilai  kadar  air  1,15%.  Perlakuan  penyangraian  dengan daya  500  watt  memiliki  rataan  terkecil  yaitu  dibawah <2%  yang  membuat  daya  500  watt  sangat  optimal apabila  ingin  melakukan  pengeringan.  Hal  ini  didukung
oleh  Estiasih  et.  al    (2009)  dimana  jika  semakin  besar beda suhu antara medium pemanas dengan sampel, maka semakin  cepat  terjadi  perpindahan  panas  ke  sampel  dan semakin  cepat  terjadi  penguapan  kandungan  air  dari sampel.
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  nilai  kadar  air adalah  jenis  kemasan  dan  lama  waktu  penyimpanan setelah  roasting.  Apabila  kemasan  cenderung  terpapar oleh  udara  bebas  maka  nilai  kadar  air  akan  meningkat dikarenakan  terjadinya  penyerapan  uap  air  sehingga kadar air nya meningkat. Penyerapan uap air dapat terjadi oleh sifat higroskopis kopi yang cenderung mengikat uap air (Saolan, 2020). Kadar air juga akan dapat  meningkat seiring  dengan  lama  waktu  penyimpanan,  yang merupakan  salah  satu  indikator  kerusakan  pada  bahan makanan (Troller, 1978).

## Analisis Kadar Senyawa Kafein
Pengambilan  kadar  kafein  dari  sampel  menggunakan metode  yang  dipakai  oleh  Fitri  (2008)  dalam penelitiannya yang mengukur kadar kafein menggunakan alat UV Spectrophotometry. Penentuan panjang gelombang  maksimum  dilakukan  untuk  mengetahui keberadaan  senyawa  kafein  di  panjang  gelombang tertentu.  Larutan  baku  kafein  4  ppm  dengan  pelarut akuades digunakan sebagai penentuan panjang gelombang  maksimum  yang  didapatkan  di  273,3  nm. Kemudian  dilakukan  pengambilan  data  absorbansi dengan  larutan  baku  kafein  dari  1-10  ppm  dan  dolah menjadi bentuk grafik yang disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik kalibrasi baku kafein
Data  yang  didapat  berupa  garis  linear  yang menunjukkan  korelasi  antara  konsentrasi  dari  kafein  (x) terhadap  absorbansi  (y)  nya  dengan  nilau  r 2 sebesar 0,9885. Persamaan  linear  tersebut  akan  digunakan  untuk mencari  konsentrasi  kafein  yang  terdapat  pada  sampel biji kopi. Sampel biji kopi terlebih dahulu dihaluskan dan dilarutkan  di  dalam  air,  penghalusan  dilakukan  agar proses  ekstraksi  dapat  terjadi  secara  maksimal. Penggunaan air panas untuk melarutkan kafein bertujuan untuk  mengoptimalkan  senyawa  kafein  yang  dapat
terlarut  pada  1:6  bagian  air  mendidih  (Wilson  dan Gilvold, 1982).
Sampel  kemudian  disaring  untuk  mendapatkan  filtrat bebas  pengotor,  filtrat  ini  yang  akan  diambil  senyawa kafeinnya.  Kalsium  karbonat  lalu  ditambahkan  untuk memisahkan  ikatan  senyawa  kafein  yang  masih  terikat dengan  senyawa  lain  sehingga  kafein  berada  di  dalam basa bebas (Mahendradatta, 2007). Kafein yang berada di dalam  basa  bebas  lalu  ditambahkan  kloroform  yang merupakan pelarut untuk ekstraksi yang tidak bercampur dengan  pelarut  awal  (Suriani,  1997).  Pengocokan dilakukan  agar  terjadi  proses  kesetimbangan  zat  yang akan  diekstraksi  dan  membentuk  dua  lapisan.  Lapisan bawah  yang  merupakan  kloroform  yang  tercampur dengan senyawa kafein lalu diambil.
Kloroform  lalu  dipisahkan  dengan  senyawa  kafein menggunakan  alat rotary evaporator ,  sehingga  ekstrak kafein  yang  tertinggal.  Ekstrak  lalu  diencerkan  dengan 100  ml  akuades,  setelah  itu  dilakukan  pengenceran  10 kali  kemudian  sampel  dibaca  menggunakan  alat  UV Spectrophotometry. Nilai  absorbansi  (y)  tiap  sampel didapatkan  lalu  disubtitusikan  ke  persamaan  linear  dari grafik  untuk  mendapatkan  nilai  x  yang  akan  digunakan untuk  mencari  persen  kafein.  Data  senyawa  kafein  tiap sampel disajikan di tabel 4.

## Tabel 4. Kadar Kafein dari Sampel Kopi
Daya Microwave (W) Waktu Penyangraian (Menit) Rataan Kadar Kafein(%b/b) 300 12 1,0671 14 0,8266 16 1,3325 400 12 1,4110 14 1,5122 16 1,8190 500 12 1,6681 14 0,5349 16 0,6261
Syarat mutu kadar kafein untuk kopi bubuk sesuai SNI (2004), adalah maksimum 0,9-2% b/b. Dimana pada sampel  biji  kopi  dengan  penyangraian  daya  500  watt  di menit  ke  16,  dan  14  belum  memenuhi  kadar  mutu  SNI, hal yang sama juga ditemukan pada sampel dengan daya penyangraian  300  watt  pada  menit  14.  Menurut  SNI
(2006)  batas  maksimum  kafein  dalam  makanan  dan minuman  adalah  150  mg/hari  dan  50  mg/sajian  yang dimana  untuk  seluruh  sampel  biji  kopi  masih  tergolong dalam batasan aman untuk dikonsumsin per sajian.

## Uji Statistika ANOVA
Uji hipotesis yang dilakukan adalah menggunakan ANOVA dua arah yang selanjutnya
membandingkan  pengaruh  antara  kelompok  sampel dengan  dua  perlakuan  variabel  bebas  yang  telah dilakukan. Variabel bebas berupa lama waktu penyangraian, dan daya penyangraian selanjutnya disebut faktor,  dimana  untuk  lama  waktu  adalah  faktor  1  dan daya penyangraian adalah faktor 2. Uji ANOVA dua arah dilakukan  menggunakan  aplikasi  komputasi  Microsoft Excel. Dalam pengujian ANOVA, sampel dibagi menjadi 9 grup yang dapat dilihat di gambar 3.

## Gambar 3. Grup Sampel Uji ANOVA

## Kadar Abu ANOVA
Hasil  uji  ANOVA  untuk  kadar  abu  dapat  dilihat pada  Gambar  4,  dimana  untuk  faktor  1  didapatkan  p value  yang  lebih  kecil  dari significance level (α  =  0,05) dimana  untuk  faktor  1  hasilnya  menolak  hipotesis null (H o ) . Artinya  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  nyata antara lama penyangraian dengan kadar abu pada sampel biji kopi. Kemudian pada faktor 2 dapat dilihat bahwa p value  yang  didapatkan  juga  bernilai  lebih  kecil  dari  α yang  artinya  hipotesis null ditolak.  Disimpulkan  bahwa terdapat  pengaruh  nyata  yang  signifikan  antara  daya penyangraian terhadap kadar abu dari sampel biji kopi.
Gambar 4. Hasil Uji Anova Two-way untuk kadar abu Interaksi  yang  terjadi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya microwave dengan  kadar  abu sampel  biji  kopi  menghasilkan  nilai  p value yang  lebih kecil  dari  α  yang  berarti  hipotesis null ditolak.  Dapat ditarik  kesimpulan  bahwa  interaksi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya microwave memiliki  pengaruh nyata yang signifikan terhadap kadar abu biji kopi
ANOVA Kadar Air 12 14 16 300 W 300 W,12 m 300 W, 14 m 300 W, 16 m 400 W 400 W, 12 m 400 W, 14 m 400 W, 16 m 500 W 500 W, 12 m 500 W, 14 m 500 W, 16 m Lama waktu penyangraian (menit)
D ay a P en ya n gr ai an ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Lama Penyangraian 2,195761 2 1,09788 9,98073 0,001212 3,554557 Daya microwave 1,868701 2 0,93435 8,494094 0,002524 3,554557 Interaction 2,928701 4 0,732175 6,656139 0,001801 2,927744 Within 1,98 18 0,11 Total 8,973163 26
Uji  ANOVA  untuk  kadar  air  disajikan  pada Gambar  5,  dimana  untuk  faktor  1  didapatkan  p  value yang lebih kecil dari significance level yang berarti untuk faktor 1 hasilnya hipotesis null ditolak. Kemudian ditarik kesimpulan  bahwa  terdapat  pengaruh  yang  signifikan nyata  antara  lama  penyangraian  dengan  kadar  air  pada sampel  biji  kopi  yang  telah  mengalami  perlakuan.  Pada faktor  2  dapat  dilihat  bahwa  p value yang  didapatkan juga bernilai lebih kecil dari α yang artinya hipotesis null ditolak  kembali.  Ditarik  kesimpulan  bahwa  terdapat pengaruh nyata yang signifikan antara daya penyangraian terhadap kadar air dari sampel biji kopi.
Gambar 5. Hasil Uji Anova Two-way untuk kadar air
Pada  interaksi  yang  terjadi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya  microwave  dengan  kadar  air sampel  didapatkan  nilai  p value yang  lebih  kecil  dari significance level yang  berarti  menolak  hipotesis null . Dapat  disimpulkan  bahwa  interaksi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya  microwave  memiliki  pengaruh nyata yang signifikan terhadap kadar air sampel biji kopi.

## ANOVA Kadar Kafein
Uji  ANOVA  untuk  kadar  kafein  dari  sampel  biji kopi dapat dilihat pada gambar  6, dimana untuk faktor 1 didapatkan  p  value  yang  lebih  kecil  dari significance level yang  berarti  untuk  faktor  1  hasilnya  hipotesis  null ditolak,  dimana  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  nyata antara  lama  penyangraian  dengan  kadar  senyawa  kafein pada  sampel.  Pada  faktor  2  dilihat  bahwa  nilai  p value yang  didapat  bernilai  lebih  kecil  dari significance level yang  hasilnya  hipotesis null ditolak,  dimana  terdapat pengaruh nyata yang signifikan antara daya penyangraian terhadap kadar kafein dari sampel biji kopi.
Gambar 6. Hasil Uji Anova Two-way untuk kadar kafein
Interaksi  yang  terjadi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya  microwave  dengan  kadar  kafein sampel biji kopi didapatkan nilai p value yang lebih kecil dari α yang  berarti  menolak  hipotesis null .  Dapat
disimpulkan  bahwa  interaksi  antara  lama  waktu penyangraian  dan  daya  microwave  memiliki  pengaruh yang  signifikan  terhadap  kadar  kafein  pada  sampel  biji kopi.

## 4. KESIMPULAN
Daya  penyangraian  dan  lama  waktu  sangrai berbanding  lurus  terhadap  derajat roasting. Perpindahan panas  yang  terjadi  oleh  pemanas  apabila  semakin  besar perbedaan  suhu  ke  bahan,  maka  semakin  cepat  reaksi browning yang  terjadi  dikarenakan  semakin  cepat terjadinya  perpindahan  panas  ke  bahan.  Dimana  temuan yang  sama  ditemukan  dengan  perubahan  berat  yang hilang pada biji kopi linear dengan daya dan lama waktu penyangraian.  Berdasarkan  hasil  uji  kadar  abu,  seluruh sampel  belum  memenuhi  SNI  1-3542-2004  mengenai kopi bubuk. Pada uji kadar air seluruh sampel memenuhi mutu  kecuali  sampel  300  w,16  m.  Pada  uji  kafein terdapat  beberapa  sampel  yang  tidak  memenuhi  mutu yaitu;  500w,16m;  500w,14m;  300w,14m.  Meskipun belum  memenuhi  standar  mutu  namun  biji  kopi  tersebut masih  dapat  dibuat  olahan  minuman  karena  masih tergolong batas aman kafein per sajian menurut SNI.

## DAFTAR PUSTAKA
Boyle, I. 2018. (online). Degree of Roast. https://goodsensecoffee.com/blogs/coffee_info /degree-of-roast  (diakses  pada  tanggal  28  Juni 2021).
Estiasih,  T.,  dan  Ahmadi.  2009. Teknologi  Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Fadai,  N.  T.,  Melrose,  J.,  Please,  C.  P.,  Schulman,  A.,
Gorder,  R.  A.  V.  2017.  A  Heat  snd  Mass Transfer  Study  of  Coffee  Bean  Roasting. International Journal of Heat and Mass Transfer. Vol 104. (2017): 787-789.
Fitri,  N.  S.  2008.  Pengaruh  Berat  Dan  Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein Dari Bubuk Teh. Skripsi. Medan: USU.
Gopalkrishna, R. N., Balachandran, A., Natarajan, C. P., Sankaran,  A.  N.  1971.  Variations  in  moisture and  colour  in  monsooned  coffee. J.  Agric.  &
Food Chem. , 8 (4): 174-176.
International  Coffee  Organization.  2014. World  Coffee
Trade  (1963-2013):  A  Review  of  the  Markets, Challenges  and  Opportunities  Facing  the Sector. London: ICC. Kata Data, 2021, https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2018/ 07/31/2021-konsumsi-kopi-indonesia- diprediksi-mencapai-370-ribu-ton.  Diakses  pada Januari 2022 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Lama Penyangraian 96,04922 2 48,02461 800,4101 2,6E-18 3,554557 Daya microwave 9,340217 2 4,670108 77,83514 1,38E-09 3,554557 Interaction 15,23698 4 3,809246 63,48743 2,29E-10 2,927744 Within 1,08 18 0,06 Total 121,7064 26
Mahendradatta,  M.  2007. Pangan  Aman  Dan  Sehat . Makassar:  Lembaga  Penerbitan  Universitas Hasanuddin.
Negari,  S.  Y.  2011.  Pengaruh  Penyimpanan  Terhadap Mutu  dan  Keamanan  Produk  Serbuk  Minuman Berbahan  Baku  Fruktooligosakarida  (Fos)  Serta Pendugaan  Umur  Simpannya.  Skripsi.  Bogor. Fakultas Ekologi Manusia: IPB. Saolan.,  Sukainah,  A.,  dan  Wijaya,  M.  2020.    Pengaruh Jenis  Kemasan  dan  Lama  Waktu  Penyimpanan Terhadap  Mutu  Bubuk  Kopi  Robusta  (Coffea robusta).
Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 6(2): 337-348. Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi.  1984. Prosedur Analisa  untuk  Bahan  Makanan  dan  Minuman . Yogyakarta: Liberty. Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
Standar  Nasional  Indonesia.  2004,  SNI  01-3542- 2004Kopi Bubuk.
Suriani. 1997. Analisis  Kandungan Kofeina Dalam Kopi Instan  Berbagai  Merek  yang  Beredar  di  Ujung Pandang . Makassar: Universitas Hasanuddin. Troller, J. A., dan Christian, J. H. B. 1978. Water Activity and Food. New York: Academic Press. Wilson, dan Gisvold. 1982. Textbook of Organic Medical and Pharmaceutical Chemistry . Philadelphia: JB Lippincolt Company.