## KUALITAS KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ANTIOKSIDAN SE’I SAPI PERANAKAN ONGOLE YANG DIBERI JUS JERUK NIPIS, JUS JERUK PURUT DAN LEMON
Quality Chemicals, Microbiology and Antiodants of Ongole Beef Culled Se’i Using Lime Orange Juice, Kaffir Lime and Lemon Juice
1 Yumita Elyk, 2 Gemini E.M. Malelak*, 3 Yakob R, Noach, 4 Hendrikus Umbu Padu
1,2,3,4 Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana, Jl. Adisucipto penfui kontak pos 104 Kupang 85001 NT Telp (0380) 881580. Fax (0380) 881674
*Koresponden Author. E-mail: geminimalelak@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis jus jeruk nipis, jus jeruk purut dan lemon  terhadap  kualitas  kimia,  mikrobiologi,  dan  antioksidan se’i sapi.  Rancangan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  ulangan  4  kali.  Perlakuan  terdiri  dari TJ= tanpa jus jeruk, JN= Penggunaan perasan/jus jeruk nipis 3%, JP= Penggunaan perasan/jus purut 3%, JL=  Penggunaan  perasan  lemon  3%.  Variabel  yang  diteliti  meliputi  Kadar  air,  Kadar  protein,  Kadar lemak, total bakteri dan Antioksidan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, dan antioksidan tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total bakteri. Penggunaan jeruk nipis, jeruk purut dan lemon menghasilkan se’i dengan kadar  air,  protein,  lemak  dan  antioksidan  yang  sama  tetapi  dapat  menurunkan  jumlah  bakteri,  dan perlakuan terbaik dengan menggunaan jeruk lemon (P3).
Kata Kunci :  Jus Jeruk nipis, jus jeruk purut,  jus jeruk lemon dan se’i sapi.

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  the  use  of  lime  juice,  kaffir  lime  juice  and  lemon  on  the chemical, microbiological and antioxidant qualities of se’i . The design used was Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and replications.The treatment consisted of TJ = without citrus juice, JN = used of 3% lime juice, JP used of 3% kaffir lime juice/juice, JL used of 3% lemon juice. The variables studied included water content, protein content, fat content, total bacteria and Antioxidant. The results of statistical analysis showed that treatment had no significant effect (P>0.05) on water content, protein, fat, and antioxidants but close significant (P<0,01) on bacterial count had a very seriesof with the same water, protein, fat and antioxidant content but can reduce the number of bacteria, and the best treatment is using lemons (P3).
Keywords : Lime juice, kaffir lime juice, lemon juice and beef se’i.

## PENDAHULUAN
Daging  merupakan  bahan  pangan yang  dapat  menimbulkan  kepuasan  dan kenikmatan,  karena  mempunyai  kandungan gizi  yang  lengkap,  sehingga  keseimbangan gizi untuk hidup  dapat terpenuhi (Soeparno, 2009).    Peranan  dagig  menjadi  sangat penting terutama untuk memenuhi kebutuhan  masyarakat  akan  protein  hewani.
Namun  kandungan  air  dan  protein  yang tinggi  pada  daging  maka  daging  mudah rusak  sehingga  menurunkan  daya  guna,  dan daya  simpan  dari  daging.Untuk  mengatasi hal  tersebut  maka  dilakukan  pengawetan atau pengolahan.
Se’i adalah salah satu produk daging olahan  khas  Nusa  Tenggara  Timur    (NTT).
Proses  pengolahan se’i dimulai  dengan mengiris  daging  memanjang  seperti  tali kemudian  diberi  bumbu,  diperam  kemudian diasapi sampai matang. Pengasapan menghasilkan se’i dengan  warna  merah cerah  dengan  rasa  yang  khas.  Umumnya sumber  asap  yang  digunakan  berasal  dari kayu  kesambi  ( Schleicheraolesa )  dan  pada saat  pengasapan  permukaan  daging  ditutupi dengan daun kesambi.
Kualitas produk-produk daging olahan  yang  diolah  dengan  cara  apapun, sangat ditentukan oleh kualitas daging segar yang  digunakan  sebagai  bahan  bakunya bahan  dan  tambahan  yang  digunakan. Berbagai faktor dapat mempengaruhi kualitas  daging  segar  seperti  tipe  ternak, umur ternak dan jenis kelamin. Ternak yang disembelih  pada  umur  yang  lebih  tua mempunyai  kualitas  daging  yang  lebih rendah dibanding ternak muda (Zaujec et al ., 2012).  Hal  ini  tersebut  terkait  dengan kandungan  protein  pada  daging,  semakin bertambahnya  umur  maka  kemampuan protein  daging  untuk  mengikat  air  akan menurun,  sehingga  kualitas  daging  yang diperoleh  pada  umur  yang  lebih  rendah dibanding  kualitas  daging  pada  umur  yang yang lebih muda (Ilavarasan et al ., 2016).
Faktor  lain  yang  mempengaruhi kualitas  produk  daging  olahan  adalah penggunaan bahan tambahan pada saat poses pengolahan. Bahan-bahan tambahan tersebut ditambahkan sesuai dengan tujuan pengolahan,  misalnya  penggunaan  berbagai jenis  herbal  pada  pada  pengolahan  pangan bertujuan untuk menambah serat, menambah bahan  yang  bersifat  antioksidant  maupun anti  mikroba  sehingga  dapat  menghasilkan panganolahan yang  mengandung serat pangan dan lebih awet .
Penggunaaan  zat antibakteri dan anti mikroba sintetik telah lama digunakan dalam pengolahan  daging.  Namun  penggunaan aditif  sintetik  tersebut  harus  sesuai  dosis yang  ditentukan,  karena  jika  tidak  maka
dapat  menimbulkan  efek  samping  yang mengganggu  kesehatan  konsumen.  Lebih dari  itu  residu  dari  aditif  sintetik  dalam jangka waktu panjang akan berakibat negatif bagi  kesehatan  konsumen.    Oleh  karena  itu dewasa  ini  banyak  diteliti    bahan  –  bahan pengawet alamiah yang berasal dari tumbuh- tumbuhan  yang  dianggap  lebih  aman dibanding  pengawet  sintetik.  Contoh  dari pengawet alamiah adalah jeruk nipis (Citrus aurantifolia  swigle) ,jeruk  purut  ( Citrus hystrix  DC) dan  jeruk  lemon (Citrus  lemon ) . Jenis pengawet tersebut juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol daging.  Dalam buah jeruk lemon memilikizat-  zatbioaktif  seperti  vitamin  C, asam  sitrat,  minyak  atsiri,  bioflavonoid, polifenol,  kumarin,  flavonoid,  dan  minyak- minyak volatil pada kulitnya seperti limonen (±70%),  α-terpinen,  α-pinen,  β-pinen,  serta kumarin, dan polifenol. Komponen- komponen tersebut memiliki sifat antioksidan  Nizhar  (2012)  (Hajimahmoodi et  al .,  2012),  bahkan  pada  extract  kulit lemon  juga  mengandung  antioksidant  (Suja et al ., 2017), bahkan kandung anantioksidant dalam      extract  kulit  lemon  lebih  tinggi dibanding  yang  terkandung  dalam  ekstrak buah lemon (Krisnawan et al ., 2017)
Fungsi jeruk nipis dalam pengolahan daging  telah  banyak  dilaporkan  antara  lain sebagai pengempuk daging sapi ( tenderising agent ) (Burke dan Monahan, 2003), menurunkan kadar lemak daging (Khotimah, 2002), menurunkan angka ketengikan (rancidity)  dan  dapat  menurunkan  jumlah bakteri asam laktat dan Listeria pada daging sapi  olahan  (Fernandez-Lopez et  al., 2005), menurunkan  kadar  kolesterol  pada  daging ayam  (Khotimah,2002).    Malelak et  al . , (2015) melaporkan bahwa penggunaan jeruk nipis  dapat  menurunkan  angka  total  bakteri se’i sapi, sedangkan penggunaan jeruk purut selain  menurunkan  angka  bakteri  dan menurunkan  laju  oksidasi  lemak  namun menyebabkan  penurunan  tingkat  kecerahan
dari warna merah  (Malelak et al ., 2017).
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas maka dilakukan penelitian tentang penggunaan  daging  sapi  betina  ongole  afkir
sebagai  bahan  baku  dalam  pengolahan se’i dan  kemudian  diberikan  jus/perasan  buah jeruk nipis,  jeruk purut dan jeruk lemon .

## METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitan ini
dilaksanakan di
Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak,
FAPET-UNDANA. Tahap persiapan dilakukan  tanggal  18  Mei  sampai  20  Mei, 2021  untuk  tahap  persiapan  alat  dan  bahan penelitian.    Tahap  proses  pengolahan se’i dilanjut  dengan  persiapan  sampel  untuk analisa laboratorium dilakukan pada tanggal 25-  29  Mei  2021.    Sampel  dikirim    ke Laboratorium  Chemix  Bantul,  Yogyakarta. Tahapan  selanjutnya  adalah  tahap  tabulasi dan analisa data.

## Materi penelitian
Daging  diambil  dari  sapi  betina ongole afkir bagian otot paha belakang yang dibeli  di  laboratorium  lapangan  Undana. Bahan  tambahan  yang  digunakan  adalah garam  dapur,  buah  jeruk  nipis  dan  jeruk purut kayu kesambi sebagai sumber asap/panas dan daun kesambi yang dibeli di pasar  tradisional.    S altpeter ,  dan  lemon dibeli di super market.

## Metode Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)  yang  terdiridari  4  perlakuan  dan  4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah TJ = se’i tanpa  jus  jeruk,  JN  = se’i yang  diberi perasan/jus  jeruk  nipis  3%,  JP  = se’i yang diberi  perasan/jus  jeruk  purut  3%,  JL  = se’i yang diberi perasan lemon 3%.
Prosedur Pembuatan Se’i Daging  sebanyak  11  kg  dibersihkan dari  lemak  dan  jaringan  ikat,  kemudian dicuci dan ditiriskan. Daging diiris
memanjang    dengan  tebal  ±  3  cm.    Daging dibagi dalam 4 perlakuan kemudian ditambahkan saltpetre 300  mg/  kg,  dan garam  2%  dari  berat  daging.  Daging  diberi perasan  jus  jeruk  nipis,  jus  jeruk  purut  dan jus  jeruk  lemon  dan tanpa  jus  jeruk  sebagai control,    kemudian  dimasukan  ke  plastik kemasan  yang  telah  diberi  label  sesuai perlakuan  dan  ulangan  yang  dikenakan. Kemasan  kemudian  simpan/diperam  di refrigerator pada suhu 4 °C selama ± 12 jam. Setelah  di  peram,  irisan  daging  diatur  pada drum pengasapan dan diasapi menggunakan kayu  kesambi  dan  selama  pengasapan permukaan  daging  ditutupi  daun  kesambi segar.  Setelah  matang,  daging  diangkat, didinginkan dan dimasukan kedalam kemasan  yang  diberi  label  sesuai  perlakuan dan  ulangan  yang  dikenakan.  Pengujian dilakukan  dengan  mengambil  sampel  untuk pengujian di laboratorium.

## Parameter  yang  Diukur  dan  Cara Pengukurannya
Parameter  yang  diukur  adalah  : kualitas  kimia  (air,  protein,  lemak),  total bakteri dan aktivitas antioksidan.
Kadar air Kadar air dianalisisis dengan menggunakan  metode  oven  (AOAC,1995). Cawan  perselin  dimasukan  kedalam  oven selama  1  jam.  Ssetelah  itu,  masukan kedalam desikator selama 30 menit, kemudian  cawan  ditimbang.    Sampel sebanyak  2  gram  dimasukan  kedalam cawan, lalu masukan kedalam oven bersuhu 105°C  sekurang-kurangnya  20  jam.  Sampel diambil, masukan kedalam desikator selama
30  menit  dan  ditimbang.  Perhitungan  kadar air :
Kadar air (   )
Z=berat sampel segar dalam cawan X=berat abu dalam cawan setelah dioven

## Kadar protein
Analisis protein menggunakan metode  kjeldhal  (AOAC,2005).  Metode  ini terdiri  dari  3  tahap  yaitu  destruksi,  destilasi dan  titrasi.  Tahap  destruksi  diakhiri  sampai semua larutan berubah menjadi jernih. Hasil destruksi  kemudian  dilanjut  dengan  proses destilasi. Tahap destilasi diakhiri bila semua larutan  penangkap  berwarna  hijau.  Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan 0,1 HCL sampai  terjadi  perubahan  warna  cairan menjadi  ungu.  Kadar  protein  kemudian dihitung dengan rumus perhitungan
kandungan protein sebagai berikut : Kadar N (   ) (        )( )
Kadar PK =%N x 6.25 PK=Protein Kasar Keterangan: a= berat sampel b= normalitas HCL standart c= volume HCL titra d =volume HCL titra blanco

## Kadar lemak
Kadar lemak diukur dengan menggunakan  metode  ekstraksi  menurut petunjuk  (AOAC),  2005)  dengan  prosedur kerja sebagai berikut :
a. Metode Ekstaksi Soxhlet
b. Penetapan Lemak Kasar
Prinsip:
Lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter. Setelah  pelarutnya  diuapkan,  lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya.
Pereaksi  :  Dietil  eter  atau  pelarut  lemak lainnya.
Kadar Lemak (%) Keterangan: W1=Berat sampel (g) W2=Berat daging tanpa lemak (g) W3=Berat daging dengan lemak (g)

## Total Koloni Bakteri
Kualitas  mikobiologis  diuji  dengan mengunakan  uji  TPC (Total  Plate  Count) dan  metode  metode  tuang, (pour  plate). Pada  metode  tuang,  sejumlah  sampel  (1  ml atau  0,1  ml)  dari  pengenceran  yang dikehendaki  dimasukanke  cawan  petri, kemudian  ditambahkan  agar-agar  cair  steril yang  didinginkankan  (47-50  C)  sebanyak 1520 ml dan digoyangkan supaya sampelnya menyebar.

## Aktivitas Antioksidan
Analisis Aktivitas antioksidan ditentukan  dengan  metode  DPPH  menurut Yen  dan  Cheng  (1994).  Timbangan  sampel 1-2  gram,  larutkan  menggunakan  methanol pada  konsentrasi  tertentu,  diambil  1  larutan induk,  dimasukan  pada  tabung  reaksi, tambahkan  1  ml  larutan  1,1,2,2,-Diphenyl Picryl  Hydrazyl  (DPPH),  200  mikro  molar, inkubasi pada ruang gelap selama 30 menit, encerkan  hingga  5  ml  menggunakan methanol, buat blanko (1 ml larutan DPPH + 4  ml  ethanol)  tera  pada  panjang  gelombang 517 Nm.

## Analisis data
Data  kadar  air,  kadar  protein,  kadar lemak,  total  koloni  bakteri  dan  aktivitas antioksidan dianalisa menggunakan ANOVA,  dilanjutan  uji  Ducan  untuk mengetahui  perbedaan  antara  perlakuan (SPSS,25).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan terhadap  Kadar Air Se’i.
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  penggunaan  jus  jeruk  nipis,  jeruk purut, dan jeruk lemon pada se’i sapi ongole afkir  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  kadar  air.  Pada  Tabel  1  terlihat bahwa  nilai  rataan  kadar  air  yang  diperoleh berkisar  antara  51,93%-57,25%.  Kisaran nilai kadar air ini lebih rendah dengan  yang dilaporkan  oleh  Malelak et  al .,  (2021) dimana  kadar  air se’i sapi  yang  diolah  dari daging sapi bali betina afkir berkisar 59,52 - 63,86%. Perbedaan tersebut terjadi kemungkinan  disebabkan  karena  perbedaan daging yang digunakan yaitu dalam penelitian  ini  menggunakan  daging  yang berasal  dari  sapi  ongole  afkir  kemudian
diberikan  jus jeruk, sedangkan pada penelitian
Malelak et al . (2021)
menggunakan  daging  dari  sapi  bali  betina afkir.  Kemungkinan  perbedaan  bangsa ternak tersebut yang menyebabkan perbedaan kandungan air se’i.
Faktor  lain  penyebab  tidak  berbedanya kandugan  air  pada se’i dalam  penelitian  ini adalah ni pH. Nilai pH adalah faktor kunci untuk mengontrol  kemampuan  daging  menahan  air (Bendall  dan  Swatland,1988).  Tidak  adanya perbedaan  pada  kandungan  air se’i dapat disebabkan  karena  kandungan  jenis    asam-asam organik,  komponen  bioaktif  lainnya  maupun mineral  yang  terdapat  dalam  berbagai  jus  jeruk yang  digunakan  adalah  sama.  Nilai  pH  jeruk nipis  3,3,  jeruk  purut  3,5  (Suhartatik et  al ., 2022), dan pH Lemon 2,63 (Tamer et al., 2017 )
Tabel 1. Rataan kadar air, protein, lemak, total koloni bakteri dan antioksidan.
Parameter Perlakuan Tanpa Jeruk Jeruk Nipis Jeruk Purut Jeruk Lemon Nilai P Air (%) Protein (%) Lemak (%) Total bakteri (cfu) Antioksidan (%) 53,13±0,89 32,46±2,06 ab 5,10±0,04 b 145,33±11,37 c 56,85±9,38 57,25±3,75 30,14±2,32 a 2,66±0,38 a 121,67±3,06 b 73,37±5,34 54,67±0,93 32,38±0,38 ab 3,64±1,23 ab 100,67±7,09 a 73,07±0,36 51,93±2,41 34,12±1,46 b 2,63±1,83 a 110,67±4,93 ab 53,98±24,00 ,100 ,116 ,083 ,000 ,215
Keterangan:  Superskrip  yang  berbeda  pada  baris  yang  sama  menunjukkan  perbedaantidak nyata (P˂0,05

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Protein Se’i
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  pemberian  jus  jeruk  nipis,  jeruk lemon  dan  jeruk  purut  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  kadar  protein se’i sapi.  Rataan kadar protein se’i terlihat pada Tabel  1.    Nilai  rataan  kadar  protein  yang diperoleh  berkisar  antara  30,14%  -  34,12%. Penambahan  berbagai  jus  jeruk  sebanyak 3% tidak menurunkan maupun meningkatkan  protein se’i sapi.    Kisaran
Kandungan  protein se’i ini  hampir  sama dengan  kandungan  protein se’i yang dilaporkan  Malelak et  al. ,  (2021)  yaitu 32,10%  -  36,17%.    Standar  nasional Indonesia  menetapkan  kandungan  protein pada  daging  asap  minimal  13%  (BSN, 2019),  dengan  demikian  produk se’i hasil penelitian ini kandungan proteinnya menuhi syarat SNI.
Medy´nski et  al .  (2000)  melaporkan bahwa  daging  yang  diberi  asam  umumnya menyebabkan penurunan pH yang
menyebabkan  serabut  daging  mengembang. Pada nilai pH 4,0-4,5 menyebabkan pembengkakan  kolagen  yang  mengelilingi bundel  serabut-serabut  otot  (perymysium) dan  juga  serabut-serabut  individu  otot ( endomysium )  (Rao et  al .,  1989)  sehingga rendahnya  nilai  pH  dapat  menyebabkan terjadinya  denaturasi  protein  (Cheng  dan Sun,  2008).      Dalam  penelitian  ini  nilai  pH se’i cukup  tinggi  yaitu  berkisar  6,71-6,76 kemungkinan tidak terjadi denaturasi protein sehingga nilai protein se’i tidah berubah.
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kadar Lemak Se’i Hasil  analisis  statistik  menunjukkan pemberian  jus  jeruk  nipis,  jeruk  purut,  dan jeruk  lemon  berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak se’i sapi. Hal ini  menunjukkan  bahwa  penggunaan  jus jeruk  yang  berbeda  tidak  mempengaruhi kadar  lemak se’i sapi  ongole  afkir.  Nilai kadar lemak berkisar antara 2,63% - 5,10%, sedangkan  menurut  SNI  untuk  daging  asap syarat  maksimal  kandungan  lemak  adalah 20% (BSN, 2019), dengan demikian produk se’i hasil penelitian ini kandungan proteinnya memenuhi syarat SNI. Malelak et al .,  (2021)  melaporkan  bahwa  kandungan lemak se’i sapi  bali  berkisar  4,72  -  5,57%, nilai  ini  lebih  tinggi  dibanding  kandungan lemak se’i dalam  penelitian  ini.    Namun kandungan  lemak  ini  juga  memenuhi  syarat yang ditetapkan oleh SNI untuk daging asap. Rendahnya  kandungan  lemak  pada se’i sapi ongole  afkir  ini  dibanding se’i sapi  bali kemungkinan  disebabkan  oleh  perbedaan bangsa,  dan  juga  perbedaan  umur  ternak, karena  daging  sapi  ongole  yang  digunakan adalah  sapi  betina  afkir,  sedangkan  daging sapi bali yang digunakan adalah ternak yang masih muda.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Total Koloni Bakteri
Hasil  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)  terhadap  nilai  mikrobiologi se’i sapi  ongole  afkir  (Tabel  1).  Terlihat  bahwa rataan nilai total plate count (TPC) pada se’i yang  diberi  berbagai  jenis  jus  jeruk  lebih rendah dibanding kontrol. Hal menunjukkan bahwa  dalam  jus  jeruk  terkandung  zat-zat antibakteri, sehingga dapat menekan pertumbuhan  bakteri.    Dalam  buah-buahan jeruk terdapat komponen–komponen bioaktif  seperti  flavonoids  dan  vitamin  Cc. Flavonoids utama yang terdapat dalam buah jeruk  adalah  hesperidine,  narirutin,  naringin dan eriocitrin (Fernandez-lopez et al .,2005). Pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  nilai TPC  terendah  adalah  pada  pemberian  jus jeruk  purut,  yang  menunjukkan  bahwa kandungan antibakteri dalam jus jeruk purut lebih  efektif  untuk  menekan  nilai  TPC dibanding  yang  terkandung  dalam  jeruk lemon maupun jeruk nipis.
Efektivitas jeruk purut dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri,  seperti senyawa bioaktiff yan memiliki kemampuan untuk  menghambat  pertumbuhan  bakteri, seperti senyawa tanin yang mampu menganggu  membran  sel  bakteri.  Jeruk purut mengandung flavoinoid dan tanin yang merupakan  senyawa  anti  bakteri.  senyawa flavoinoid memiliki  sifat  kimia  yang  asam yang  mampu  menghambat  pertumbuhan bakteri  sehingga  dapat  menekan  jumlah kaloni bakteri Pelczar (2008).
Mekanisme  kerja  tanin  sebagai antibakteri adalah menghambat enzim reverse  transkriptase  sehingga  sel  bakteri tidak  dapat  terbentuk. Tanin memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, tanin juga mempunyai sifat  dapat  mengkrutkan  membran  sel sehingga mengganggu sel bakteri.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Aktivitas Antioksidan
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  pemberian  jus  jeruk  nipis,  jeruk purut,  dan  jeruk  lemon  berpengaruh  tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  antioksidan se’i sapi  peranakan  ongole  afkir.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kemampuan  aktivitas antioksidant  dalam  jus  jeruk  nipis,  jeruk purut  dan  jeruk  lemon  adalah  sama.  Nilai
antioksidan  berkisar  antara  53,98%  - 73,37%.
Dalam  buah-buahan  jeruk  umumnya terkandung  komponen–komponen  bioaktif seperti  flavonoids  (hesperidine,  narirutin, naringin  dan  eriocitrin)  dan  dan  vitamin  C. Flavonoids  dan  vitamin  C  terkenal  sebagi antioksidant alami 9 (Fernandez-lopez et al ., 2005).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  ini  di simpulkan bahwa jus jeruk nipis, jeruk purut dan  jeruk  lemon  mempunyai  kemampuan aktivitas  antioksidant  yang  sama  namun  jus
jeruk  purut  mempunyai  anti  bakteri  yang lebih  baik  dibanding  jeruk  nipis  dan  jeruk lemon.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional. (2019).  Daging Asap .  SNI 8775:2019
Bendall, J. R.,  Swatland, H. J. (1988). A review of the relationships of pH with physicalaspects of pork quality. Meat Sci 24: 85–126. doi: 10.1016/0309- 1740(88)90052-6
Burke,  R.M.,  Monahan,  F.J.  (2003).  The tenderitation  of  shin  beef  using  a  citrus juice marinade. Meat Sci 63(2):161-168. https://doi.org/10.1016/s0309- 1740(02)00062-1
Cheng  Q,  Sun  D-W.  (2008).  Factors  Affecting the  Water  Holding  Capacity  of  Red  Meat Products: A  Review  of  Recent  Research Advances . p:137-159. doi:
10.1080/10408390601177647
Fernandez-Lopez, J., Zhi, N., Aleson-Carbonell, L.,  Perez-Alvarez,  J.A.,  Kuri,  V.  (2005). Antioksidant and antibacterial activities of natural  extracts.  Application  in  beef meatballs. Meat  Science 69:  371-380.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.08. 004
Hajimahnoodi,
M., Aliabadipoor, M., Moghaddam,  G.,  Sadeghi,  N.,  Oveisi,
M.R.,  Jannat,  B.  (2012).  Evaluation  of  in vitro  Antioxidant  Activities  of  Lemon Juice  for  Safety  Assessment. American Journal  of  Food  Technology 7:708-714. https://doi.org/10.3923/ajft.2012.708.714
Ilavarasan,  R,  Abraham  R.J.J,  Rao  V.A, Ruban S.W, Ramani R. (2016). Effect of  age  on  meat  quality  characteristics and  nutritional  composition  of  Toda Buffalo.  Buffalo  Bulletin  35(2):215- 223.
Doi:
https://kuojs.lib.ku.ac.th/index.php/Bu fBu/article/view/1293/371
Khotimah,  K.  2002.  Pengaruh  Ekstrak JerukNipis  (Citrus  aurantifolia)  dan Metode  Pengolahan  pada  Kualitas Daging
Broiler.
http://elib.unikom.ac.id/gdl.php?mod= browse&op=read&id=jiptumm-gdl- grey-2002-ir-5310-jeruk
Malelak  G.E.M.,  Sipahelut  G.M.,  Jelantik I.G.N.,  Ratu  M.R.D.,  Lalel  H.J.D.
(2015). Characteristic of Se’i
(Rotenesse  Smoked  Meat)  Treated with  Coconut  Shell  Liquid  and  Citrus aurantifolia Extract. Media Peternakan. 38 (2):89-94. Doi: https://journal.ipb.ac.id/index.php/med iapeternakan/issue/view/1287
Malelak  G.E.M.,  Lalel  H.J.D.,  Kale  P.R., Jelantik  I.G.N.  (2017).  The  Sensory Properties,  Color,  Microbial,  Lipid Oxidation and Residual Nitrite of Se’i Marinated  with  Lime  and  Roselle Calyces  Extracts.  Media  Peternakan: 40(3):194-201. Doi:
https://journal.ipb.ac.id/index.php/med iapeternakan/issue/current
Malelak,  G.E.M.,  Benu  I.,  Manu  A.E., Jelantik  I.G.N.  (2021).    Nutritional value and color of se’i processed from cull  cow  meat  from  different  body condition  score  and  smoked  at different  smoke  method.    IOP  Conf. Series:  Earth  and  Environmental Science 653. IOP Publishing doi:10.1088/1755-1315/653/1/012041 1
Nizhar,  U.  M.  (2012).  Level  Optimum  Sari
Buah  lemon  ( Citrus  limun )  sebagai
Bahan Penggumpal pada Pembentukan Curd  Keju  Cottage. Skripsi. Program StudiTeknologi  Hasil  Ternak.  Jurusan Produksi  Ternak.  Fakultas  Peternakan Universitas Hasanudin. Makasar.
Pelczar,  M.J.,  Chan,  E.  C.  (2008). Dasar- Dasar  Mikrobiologi  Jilid  1 .  Jakarta: UI Press.
https://lib.ui.ac.id/detail?id=20486158
&lokasi=lokal
Rao,  M.  V.,  Gault,  N.  F.  S.,  Kennedy,  S. (1989).  Variations  in  water-holding
capacity  due  to  changes  in  the  fiber diameter, sarcomere length and connective tissue morphology of some beef  muscles  under  acidicconditions below  the  ultimate  pH. Meat  Sci ., 26:19–37. https://doi.org/10.1016/0309- 1740(89)90054-5
Suhartatik  S,  Mustofa  A,    Astuti  B.  C., Yuliastuti  E,  Mufadilah  I.  (2022). Pemanfaatan  Beberapa  Varietas  Jeruk Sebagai Antimikroba Alami pada Saus Kacang  Cilok.    AGRITEKNO: Jurnal Teknologi  Pertanian 11  (1):  18-24. DOI: 10.30598/jagritekno.2022.11.1.18
Suja,  D.,  Bupesh,  G.,  Rajendiran,  N., Mohan,  V.,  Ramasany,  P.,  Muthiah, N.N.,  Elizabeth,  A.A.,  Meenakumari, K.,  Prabu,  K.  (2017) .  Phytochemical
Screning,  Antioxidant,  Antibacterial Activities  of  Citrus  limon  and  Citrus linensis peel Extracts .
https://www.semanticscholar.org/
Tamer C.E , Yekeler F.Z , Ömer Utku Çopur O.U., İnceday, I B, Suna S.  (2017).  A study of fortification of lemonade with herbal  extracts.      Food  Sci.  Technol, Campinas,  37(1):  45-51.    DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1678- 457X.06016
Zaujec  K.,  Mojto,  Gondekova  M.  (2012). Comparison  of  meat  quality  in  bulls and  cows.  Journal  of  Microbiology and  Food  Sciences.  1:1098-110.  Doi: https://www.researchgate.net/publicati on/231182768_Comparison_of_meat_ quality_in_bulls_and_cows/fulltext .