## PEMBERIAN EKSTRAK LIMBAH KEPALA UDANG SEBAGAI SUMBER PROTEIN PELENGKAP UNSUR GIZI PADA PENGOLAHAN KERUPUK

## SHRIMP EXTRACT FOR PROTEIN SOURCE IN SHRIMP CHIPS PRODUCT
1) Rabiatul Adawyah, 1) Findya Puspitasari
1) Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, UNLAM Jln. A. Yani KM 36,5 Simpang Empat Banjarbaru, Kalimantan Selatan

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mencari  perbandingan  tepung  tapioka  dan ekstrak  limbah  udang  yang  tepat  pada  pengolahan  kerupuk,  dengan  perlakuan  A (kontrol)  kerupuk  udang  yang  ada  dipasaran,  perlakuan  B  Penambahan  limbah ekstrak kepala udang dan tepung tapioka dengan perbandingan 0,5 : 1, perlakuan C penambahan  ekstrak  limbah  kepala  udang  dengan  tepung  tapioka  dengan perbandingan 1 : 1 dan D penambahan ekstrak limbah kepala udang dengan tepung tapioka  dengan  perbandingan  1,5  :  1,dilakukan  ulangan  masing-masing  perlakuan tiga  kali.  Parameter  yang  diamati  adalah  kadar  protein  dan  uji  organoleptik. Berdasarkan hasil  penelitian  maka dapat  disimpulkan dengan penambahan  ekstrak limbah  kepala  udang  berpengaruh  terhadap  kandungan  protein  dan  hampir  sama dengan kandungan protein kerupuk udang yang ada dipasaran dan perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan 1 : 1.
Kata Kunci  : Protein, organoleptik, kerupuk, ekstrak kepala udang

## ABSTRACT
The  goal  of  the  research  was  to  finding  the  best  percentage  of  tapioca  flour  and shrimp extract in shrimp chips product. The percentage of tapioca flour anad shrimp extract  were  control  (A);  0.5  :  1  (B);  1  :  1  (C);  1.5  :  1  (D)  with  triple  replicate. Proximate  (protein)  and  oganoleptic  were  determined.    From  the  result  that    1  :  1 tapoica flour and shrimp extract was the best percentage in shrimp chips product.
Key words : Protein, organoleptic, shrimp chips, shrimp extract
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....

## PENDAHULUAN
Produksi  udang  di  kalimantan selatan  pada  tahun  2001  mencapai 38.866,8  ton  dan  84%  dari  jumlah tersebut  merupakan  produk  ekspor udang  beku  tanpa  kepala.  Bagian kepala  udang  belum  dimanfaatkan secara optimal, hanya dianggap limbah  yang  dapat  mengakibatkan terjadinya  pencemaran  lingkungan. Bagian  kepala  udang  yang  terbuang itu  sekitar  40%  yaitu  mencapai  13,1 ton.
Bagian  kepala  udang  yang dianggap limbah masih memiliki unsur gizi
sekitar 10%.
Disamping kandungan  protein  yang  cukup  tinggi juga  mengandung  unsur  Glisin  yang menyebabkan  rasa  manis  dan  gurih pada udang. Melihat kenyataan di atas maka  ekstrak  limbah  kepala  udang dapat dimanfaatkan
sebagai suplementasi pada
pengolahan kerupuk  yaitu  sebagai  sumber  protein dimana umumnya kerupuk yang beredar dipasaran miskin akan sumber protein. Dengan  penambahan  ekstrak limbah kepala udang selain meningkatkan kandungan protein dalam  kerupuk  juga  memberikan aroma dan rasa udang pada pengolahan  kerupuk  juga  sebagai
pengganti udang dan ikan yang mahal harganya.  Kerupuk  yang  memiliki kandungan  protein  tinggi  biasanya karena  disuplementasi  dengan  daging ikan  atau  udang    sehingga  harganya mahal dan kurang terjangkau. Diharapkan dari penelitian ini dihasilkan  kerupuk  yang  berprotein tinggi  dan  terjangkau  masyarakat karena  harganya  jauh  lebih  murah karena kerupuk sangat disukai masyarakat dimana produksinya mencapai 35.953 ton/tahun.

## METODE  PENELITIAN

## Bahan dan Metode
Penelitian  ini  dilakukan  di laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Lambung
Mangkurat.  Bahan  yang  digunakan adalah  limbah  kepala  udang  yang diperoleh  dari  pabrik  pembekuan udang di Banjarmasin, garam, bawang putih dan tepung tapioka. Bahan kimia yang  digunakan  antara  lain  H2SO4 95%,  NaOH  +  10  Sulfat  40%  :  5%, asam borat  3%,  indikator  metelin  blue Crisol  Green,  Perak  nitrat  dan  kalium Karbonat.  Alat-alat  yang  diperlukan adalah  timbangan,  oven,  baskom plastik,  pisau,  wajan,  dan  alat-alat untuk keperluan analisa.
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
Limbah kepala udang diperoleh
dari  pabrik  pembekuan  udang  di
Banjarmasin,  kemudian  dibawa  ke laboratorium Teknologi Hasil Perikanan. Prosedur pelaksanaan penelitian sebagai berikut :
Gambar 1. Pengolahan Kerupuk Udang Direbus dengan Adonan Tepung Tapioka dan Ekstrak limbah kepala Udang + adonan Dicampur rata Cetak Kukus Udang Kering Anginkan ± 24 Iris tipis Kerupuk Jemur
Penelitian  ini  menggunakan metode eksperimen. Desain percobaan yang dipakai adalah
Rancangan Acal Lengkap (RAL) (Srigandono,  1985)  dengan  perlakuan A (kontrol) = Kerupuk udang yang ada dipasaran, perlakuan B
=
Penambahan  ekstrak  limbah  kepala udang  dan  tepung  tapioka  dengan perbandingan  0,5  :  1,  perlakuan  C  = Penambahan  ekstrak  limbah  kepala udang  dengan tepung tapioka  dengan perbandingan  1  :  1  dan  D  = Penambahan    ekstrak  limbah  kepala udang  dengan tepung tapioka  dengan perbandingan 1,5 : 1. Semua perlakuan diulang 3 (tiga) kali sehingga  diperoleh  12  unit  sampel.
Pada  penelitian  ini  parameter  yang diamati  adalah  kandungan  protein (sudarmadji,1994) dan uji Organoleptik (Soekarto, 1995). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
Analisis Varian (ANOVA) yang dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata Terkecil  (BNT)  (Srigandono,  1981). Hasil  penilaian  uji  sensorik  akan  diuji dengan  uji  tanda  yang  dilanjutkan dengan uji Hoestlt Significan
Difference/Uji Tukey (Larmnd, 1977).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
pengamatan yang dilakukan  terhadap  kerupuk  ekstrak limbah  kepala  udang  yang  meliputi  uji kadar  protein,  uji  kadar  air,  uji  kadar abu,  dan  uji  organoleptik  adalah sebagai berikut :

## Uji Kadar Protein
Gambar  2.      Histogram  Nilai  Rata-rata  Kadar Protein Kerupuk
Hasil analisis keragaman diperoleh  bahwa  nilai  F  hitung  >  F tabel pada taraf 5% dan 1%, sehingga diputuskan  untuk  menerima  H1  dan menolak H0 karena diantara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan penambahan konsentrasi ekstrak limbah  kepala  udang  yang  berbeda berpengaruh terhadap kandungan kadar  protein  kerupuk  ekstrak  limbah kepala udang yang dihasilkan.
2,53 1,59 1,7 1,01 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 A B C D hal. 51-63
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
Nilai  rata-rata    kadar  protein adalah  perlakuan  A  (kontrol)  yaitu sebesar  2,53%,  perlakuan  C  sebesar 1,70%, kemudian perlakuan B sebesar 1,59%,  dan  yang  terendah  pada perlakuan D sebesar 1,01%.
Hasil analisa keragaman diperoleh  nilai  F  hitung  (7,66%)  >  F tabel  pada  1%  (7,59)  dan  taraf  5%
(4,07) berarti antara perlakuan berbeda sangat nyata, sehingga menolak H0 dan menerima H1. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak  limbah  kepala  udang  yang berbeda  berpengaruh  nyata  terhadap kadar protein kerupuk.
Perbandingan  kadar  protein pada  perlakuan  A  (2,53%)  yang memiliki  nilai  tertinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  lainnya,  hal  ini diduga  karena  perlakuan  A  (kontrol) menggunakan  daging  udang  yang memiliki  lebih  banyak  kandungan protein dibandingkan kandungan protein  pada  ekstrak  limbah  kepala udang yang digunakan pada perlakuan lainnya pada penelitian ini.
Ekstrak  limbah  kepala  udang yang  menjadi  bahan  utama  dalam perlakuan  B,C  dan  D  sangat  sedikit mengandung  protein,  jumlah  yang sedikit  karena  didalam  suatu  protein ada  protein  yang  terlarut  dan  ada
protein  yang  tidak,  sehingga  dalam suatu  ekstrak  hanya  terdapat  protein yang mampu terlarut saja.
Golongan  protein  yang  mudah larut  dalam  air  yaitu  miogen  atau protein  sarkoplasma  dimana  golongan ini  mempunyai  tingkat  kesetabilan yang  lebih  tinggi,  jenis-jenis  protein yang  termasuk  dalam  golongan  ini adalah  albumin,  meoalbumin  dan mioprotein (Suwetja, K.1997).
Menurut  Winarno,  1984  udang memiliki  protein  albumin  yang  mudah larut  dalam  air.  Kandungan  protein ekstrak  limbah  kepala  udang  hasil analisa  laboratorium  yang  dilakukan adalah  0,70%  (data  primer  yang diolah) sedangkan pada daging udang 18,0 – 22,0% (data sekunder di dalam Nur Aini, 1996).
Pada  semua  perlakuan  baik A,B,C dan D tidak ada yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu kadar protein yang terkandung dalam kerupuk ikan minimal  5%,  padahal  perlakuan  A
(kontrol) merupakan perlakuan
pembanding  yang  diambil  di  pasaran dan sudah cukup dikenal oleh masyarakat  ini  hanya  memiliki  kadar protein  2,53%  sehingga  perlu  ada kejelasan  lebih  rinci  terhadap  produk yang ada dipasaran.

## Uji Organoleptik
Data  hasil  pengamatan  uji orgaleptik  terhadap  kerupuk  ekstrak limbah  kepala  udang  yang  dilakukan secara subyektif oleh 13 orang panelis meliputi  kenampakan,  bau,  rasa  dan konsistensi  dengan  menggunakan  uji tingkat  kesukaan  (uji  hedonik).  Data yang  diperoleh  selanjutnya  dilakukan uji  statistik  dengan  uji  tanda  dan hasilnya terlihat seperti dibawah ini :

## Kenampakan
Gambar  3.  Histogram  Nilai  Rata-rata Kenampakan kerupuk
Hasil  pengamatan  terhadap kenampakan  kerupuk  ekstrak  limbah kepala  udang  yang  disukai  panelis, dapat  diketahui  bahwa  nilai  rata-rata tertinggi  perlakuan  A  (8.54),  diikuti oleh  perlakuan  B  (5.00),  Perlakuan  D (4.54) dan perlakuan C (3.92). Hasil uji tanda terhadap kenampakan memberikan  pengaruh  yang  berbeda sangat  nyata  antara  perlakuan  B  –  A, C – A, D – A, sedangkan perlakuan C
– B berbeda nyata, D – B   dan D – C tidak berbeda nyata.
Penilaian  pada  kenampakan dalam  penelitian  ini  meliputi  kerapian tekstur  dari  kerupuk  dan  perbedaan warna  kerupuk  ekstrak  limbah  kepala udang  sebelum  digoreng  masing- masing nampak berbeda.
Warna  yang  dihasilkan  pada kerupuk  hasil  penelitian  yang  disukai oleh  panelis  adalah  perlakuan  B dengan  nilai  5,00%  dibanding  dengan perlakuan  D  (4,54%)  dan  C  (3,92%). Panelis  menyukai  perlakuan  tersebut karena  produk  kerupuk  menghasilkan warna  putih  bersih,  disamping  itu perlakuan  ini  memiliki  kenampakan yang  lebih  baik  dibanding  perlakuan hasil  penelitian  lainnya  yang  memiliki warna kecoklatan akibat terlalu banyak protein  yang  berasal  dari  ekstrak limbah kepala udang dan kenampakan yang  kurang  baik  karena  kurang kalisnya  adonan  akibat  banyaknya cairan ekstrak limbah kepala udang.
Warna  yang  putih  bersih  dan kenampakan yang baik erat
hubungannya  dengan  penambahan tepung tapioka yang banyak dibanding cairan  ekstrak  limbah  kepala  udang dalam adonan kerupuk. Tepung tapioka  memiliki  warna  yang  putih bersih,  sehingga  jika  ditambahkan pada  produk  akan  memberikan  warna
8,54 5 3,92 4,54 0 2 4 6 8 10 A B C D
hal. 51-63
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
yang  lebih  baik  dan  terang  pada produk yang dihasilkan. Tepung tapioka juga memberikan kenampakan yang  baik  karena  sifat  tepung  tapioka yang  banyak  ditentukan  oleh  protein yang dikandungnya.
Perbandingan antara perlakuan B sebagai perlakulan terbaik  dalam  hasil  penelitian  dengan perlakuan  A  sebagai  kontrol  yang merupakan  produk  kerupuk  yang  ada di  pasaran,  perlakuan  A  lebih  disukai oleh  panelis  dengan  nilai  (8,54%) karena pada produk ini memiliki warna kuning  kemerahan  yang  berasal  dari daging udang.
Menurut  Dun.  C.  G  (1959), warna  merah  jingga  pada  kerupuk udang  terjadi  karena  adanya  sifat udang yang peka terhadap panas, hal ini menyebabkan terjadinya perubahan protein  albumin,  serta  pigmen  heme yang berwarna kuning.
Menurut  Ellin  (1959)  di  dalam De  man  (1989),  reaksi  pencoklatan dapat  didefinisikan  sebagai  urutan peristiwa  yang  dimulai  dengan  reaksi gugus amino dan asam amino peptida atau  protein  dengan  gugus  hidroksil glikondik  pada  gula,  urutan  diakhiri dengan pembentuksn polimer nitrogen berwarna  coklat  atau  melanoiden. Kecepatan dan pola reaksi
dipengaruhi  oleh  sifat  asam  amino atau  protein  yang  bereaksi  dengan karbohidrat.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  setiap  jenis  makanan  dapat menunjukkan  pola  pencoklatan  yang berbeda.  Disamping  itu  penambahan gula  juga  dapat  mempengaruhi  warna coklat atau kemerahan yang ada pada kerupuk.
Protein  yang  paling  berperan adalah  protein  gluten  (gliandin  dan glutelin). Sifat gluten ini sangat penting bagi pembentukan adonan/tekstur (Rahayu, 1980).

## Bau
Gambar  4.  Histogram  Nilai  Rata-rata Bau kerupuk Hasil pengamatan uji organoleptik dengan 13 panelis terhadap  bau  kerupuk  ekstrak  limbah kepala  udang,  dapat  diketahui  bahwa nilai  rata-rata  tertinggi  perlakuan  A (8.54),  diikuti  oleh perlakuan  D  (6.85), perlakuan  B  (6.38)  dan  perlakuan  C
0 2 4 6 8 10 A B C D 8,54 6,38 5,77 6,85
(5.77) Hasil uji tanda diperoleh bahwa antara perlakuan B – A, C – A berbeda sangat  nyata,  D  –  A  berbeda  nyata sedangkan pada perlakuan C – B, D – B dan D – C tidak berbeda nyata. Jadi hasil  aroma/bau  dari  kerupuk  ekstrak limbah  kepala  udang  tidak  begitu memberikan  pengaruh,  karena  bau yang  disenangi  oleh  panelis  adalah bau khas kerupuk udang.
Bau  yang  paling  diminati  oleh panelis  adalah  pada  perlakuan  hasil penelitian D sebesar 6.85%. perlakuan ini lebih banyak menggunakan ekstrak limbah  kepala  udang,  ini  sesuai dengan asam-asam amida yang terdapat  pada  udang  dimana  asam amida ini mudah terurai yang
menimbulkan bau khas udang. Untuk
perlakuan hasil penelitian  yang  terendah  adalah  C dengan  nilai  5,77%,  diduga  panelis tidak  menyukai  produk  ini  karena produk  sudah  bau  apek,  akibat  faktor penyimpanan yang kurang baik.
Faktor  lainnya  dapat  terlihat  dari tingginya  jumlah  kadar  air  pada perlakuan ini sebagai pemicu tumbuhnya  mikroba  yang  berakibat berubahnya bau pada kerupuk.
Semua  perlakuan  B,C  dan  D hanya  ditambahkan  ekstrak  limbah kepala  udang  sebagai  pemberi  aroma udang  pada  kerupuk,  hal  lain  yang
menyebabkan  aroma  kerupuk  ekstrak limbah  kepala  udang  rata-rata  tidak diminati oleh panelis karena kandungan  urea  yang  berasal  dari kotoran  udang  yang  larut  di  dalam ekstrak  menyebabkan  aroma  sangat menusuk dan  tidak  sedap,  sedangkan pada  perlakuan  A  (kontrol)  memiliki bau  yang  paling diminati  oleh panelis, karena  kerupuk  yang  ada  di  pasaran ini mengandung daging udang sebagai pemberi  aroma  khas  udang.  Daging udang  memiliki  protein  yang  lebih banyak  dari  limbah  udang,  sehingga dalam  pemberian  aroma  khas  udang, daging udang lebih memberikan aroma yang spesifik.
Selain aroma yang berasal dari protein  udang,  aroma  yang  berperan dalam  kerupuk  juga  berasal  dari bumbu-bumbu  yang  salah  satunya adalah  bawang putih,  dimana  bawang putih dapat membuat masakan menjadi beraroma sedap.
Bau  khas  udang  disebabkan asam  amida  yang  terdapat  pada udang, dimana asam amida ini mudah terurai  sehingga  menimbulkan  bau khas  udang.  Terurainya  asam  amino tersebut  disebabkan  karena  terjadi pemecahan  protein  dan  lemak  aksi protease  dan  lipase  dalam  jaringan sehingga  menjadi  asam-asam  amino yang sederhana (De Man,1989).
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
Aroma  yang  tidak  enak  bisa disebabkan kandungan urea yang ada pada  limbah  kepala  udang  yang tertinggal pada saat perebusan (Nurhasanah, 1997).
Menurutt  Rahayu  (1992)  di dalam  Zulhery  (2003),    komponen aroma  atau  bau  yang  khas terdiri  dari senyawa  hidrogen,  7  macam  alkohol, 46  macam  karbon,  7  macam  lemak, 34  macam  senyawa  nitrogen,  15 macam  senyawa  belerang  dan  10 macam  tersebut  antara  lain  akan menghasilkan bau amoniak, gurih dan bau khas lainnya.

## Rasa
Gambar  5.  Histogram  Nilai  Rata-rata Rasa kerupuk Dari hasil
pengamatan terhadap  rasa  kerupuk  ekstrak  limbah kepala  udang  yang  disukai  panelis, dapat  diketahui  bahwa  nilai  rata-rata tertinggi  perlakuan  A  (8.08).  diikuti
oleh  perlakuan  C  (6.69),  perlakuan  B (5.62) dan perlakuan D (5.77).
disukai  panelis  dari  semua perlakuan, sama halnya dengan aroma,  rasa  yang  Hasil  uji  tanda  di peroleh  juga B  – A,  C  – A  dan  D –  A berbeda  sangat  nyata,  dan  pada perlakuan  C  –  B,  D  –  B,  D  –  C  tidak berbeda nyata.
Perlakuan hasil penelitian menunjukkan  perlakuan  C  merupakan perlakuan  yang  paling  disukai  panelis karena pada perlakuan ini perbandingan  tepung  tapioka  dan ekstrak limbah kepala udang
seimbang, panelis lebih menyukai rasa udang yang tidak terlalu menusuk dan tidak  terlalu  sedikit  aroma  udang. Perlakuan  terendah  ditemukan  pada perlakuan B, yang mana perlakuan ini lebih sedikit dalam penggunaan ekstrak  limbah  kepala  udang  dalam adonan. Berbeda dengan perlakuan A perlakuan  ini  merupakan  yang  paling berasal  dari  perlakuan  A  (kontrol)  ini akibat  kandungan  daging  udang  yang lebih  banyak  mengandung  protein, sehingga  dalam  pemberian  rasa  pada produk  ini  lebih  memiliki  rasa  gurih udang.
Rasa  juga  bisa  menjadi  enak karena adanya bumbu-bumbu penyedap  (Monosodium  glutamat),
8,54 6,38 5,77 6,85 0 2 4 6 8 10 A B C D
bawang putih dan garam yang ditambahkan ke dalam adonan perlakuan  A  (kontrol).  Monosodium glutamat  mempunyai  cita  rasa  yang nyata  yaitu  campuran  manis  dan  asin yang  terasa  enak  di  mulut.  Fungsinya untuk meningkatkan rasa yang diinginkan  dan  mengurangi  rasa  yang tidak diinginkan. Monosodium glutamat  memperbaiki  bau  dan  rasa, banyak  produk  makanan  dan  oleh karena  itu  dipakai  secara  luas  dalam makanan  yang  di  proses  (De  Man, 1989).
Bawang putih dapat
memberikan  rasa  dan  spesifik  pedas, pernyataan ini diperkuat oleh Supriono dan  Nuning  (1992)  di  dalam    Fitriana (1998) yang menyatakan bahwa bawang  putih  merupakan  unsuk  aktif pembentuk  rasa  dan  aroma  yang khas.

## Konsistensi
Gambar  6.  Histogram  Nilai  Rata-rata Konsistensi kerupuk
Dari  gambar  diperoleh  bahwa penilaian  oleh  13  panelis  dengan
kategori  nilai  rata-rata  tertinggi  yakni pada  perlakuan  A  (9.00),  perlakuan  B (7.77)    perlakuan  D  (7.62)  dan terendah  perlakuan  C  (7.46).  Hasil  uji tanda nilai organoleptik dari kerenyahan kerupuk menyatakan bahwa antara perlakuan B  – A, C – A dan D – A berbeda sangat nyata, dan perlakuan C – B,    D – B, D – C tidak berbeda nyata.
Konsistensi kerupuk erat hubungannya dengan kerenyahan kerupuk. Kerupuk terasa renyah disebabkan tebal tipisnya pemotongan kerupuk  dan  mikrostruktur  dalam bahan. Pada perlakuan hasil penelitian,  nilai  yang  paling  tinggi dalam konsistensi adalah  perlaluan B,
karena perlakuan ini memiliki perbandingan  yang  sempurna  antara tepung  dan  ekstrak  limbah  kepala udang untuk membuat adonan
menjadi kalis, sehingga saat gelondongan sudah didiamkan selama 1  hari,  gelondongan  menjadi  mudah dipotong-potong
sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
Berbeda  dengan  perlakuan  C yang  merupakan  perlakuan  terendah, perbandingan  antara  tepung  dan ekstrak  limbah  kepala  udang  yang tidak sempurna mengakibatkan
adonan  tidak  kalis  atau  masih  lengket
9 7,77 7,46 7,62 0 2 4 6 8 10 A B C D
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
di tangan yang pengaruhnya mengakibatkan  pemotongan  menjadi tebal  dan  tidak  sesuai  dengan  ukuran yang diinginkan.
Dibanding dengan perlakuan A (kontrol)  memiliki  nilai  9,00%  lebih tinggi dari perlakuan dari hasil penelitian  yaitu  perlakuan  B  dengan nilai  7,77%,  hal  ini  dikarenakan  selain perlakuan A menggunakan alat pemotong  khusus  yang  menyebabkan pemotongan lebih seragam dan sesuai ukuran.  Produk  ini  juga  dibuat  sekalis mungkin  agar  produk  mempunyai tingkat  kemekaran  dan  kerenyahan yang tinggi.
Matz  (1962)  di  dalam  Rahmi (1999),  menyatakan  bahwa  semakin halus  mikrostrukturnya,  produk  yang dihasilkan  lebih  mudah  pecah  saat digigit  atau  dikunyah  sehingga  produk semakin renyah.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian maka dapat disimpulkan dengan pemberian  ekstrak  limbah  kepala udang berpengaruh terhadap kandungan  protein  dan  mendekati sama  dengan  kandungan  protein kerupuk  yang  ada  dipasaran.  Hasil
penelitian  yang  terbaik  adalah  pada perlakuan 1:1.
Berdasarkan dari hasil penelitian yang dilakukan maka disarankan dalam pembuatan kerupuk dengan  memanfaatkan ekstrak  limbah kepala  udang  selain  sebagai  sumber protein  dsarankan  untuk  memberikan plavour.    Dalam  pengolahan  kerupuk perlu  mensubtitusikan  dengan  daging ikan  yang  bernilai  ekonomis  rendah untuk  lebih  meningkatkan  kandungan protein kerupuk.

## Ucapan Terima Kasih
Penulis  mengucapkan  terima kasih  kepada  Jendral  Pendidikan
Tinggi Departemen Pendidikan Nasional yang melalui Lembaga Penelitian Unlam yang telah membantu  dana  penelitian  sampai naskah ini terwujud.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah,  S,  2003.  Upaya  Pemanfaatan  Limbah  Udang  Laut  Untuk  pengolahan  Petis Dengan penambahan konsentrasi Limbah Singkong yang Berbeda. Program Pasca Sarjana. Universitas Lambung Mangkurat.
Anonim, 2003. Laporan Tahunan Statistik Dinas Perikanan dan Kelautan Kalimantan Selatan. Banjarbaru
AOAC., 1990. Association of Official Analysis Chemists : Official Methods of ysis. 18 th Ed. Washington D.C.
Baddaruddin, 1999. Mutu Kerupuk Ikan Toman yang Diolah Dari Bahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Gaplek, Tepung Ketan Dan Sagu. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia : (2) : 4 : 3 – 11
De Man, J.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Ke-2. Penerbit ITB Bandung.
Dun, C. G. 1959. Indusri Microbiologi, Mc Graw Book Germany. New york. Toronto. Landon.
Fitriana. 1998. Peranan Daging Ikan Tenggiri ( Scomberomomorus commersoni ) Terhadap Tingkat Kemekaran Kerupuk Ubi Kayu ( Manihot Utilisima ). Fakultas Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional. Banjarbaru.
Hisbi, D.,Soetikno,N, dan Aisyah, S, 1994. Rendaman Tepung Udang yang Dibuat dari Berbagai Bagian Tubuh Udang dengan Beberapa Cara Pemasakan. Fakultas Perikanan Unlam. Banjarbaru.
Indraswari, 1999. Pengaruh Pemberian Telur Itik Terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Kembung. Fakultas Perikanan Unlam. Banjarbaru.
Isnaini, E, 2002. Pemberian Udang Putih untuk Perbaikan Kualitas Kerupuk. Fakultas Perikanan Unlam. Banjarbaru.
Kusumo,  S,  2001.  Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Putih  Telur  Ayam  Ras  Terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Belut. Fakultas Perikanan Unlam. Banjarbaru.
Larmond,  E.L,  1977.  Laboratory  Methods  for  Sensory  Evaluation  of  Food  Reserch Branch. Canada.
Nurhasanah.    1997.  Penurunan  Kadar  Urea  (CO(NH 2 ) 2 Dalam  Daging  Ikan  Cucut ( Carcharinus  limbatus )  dengan  Cara  Perendaman  Dalam  Air  Jeruk  Nipis ( Citrus  aurantifolla  swigte ).  Fakultas  Perikanan.  Universitas  Lambung Mangkurat. Banjarbaru.
Nuraina, 2000. Penggunaan Putih Telur Burung Puyuh Terhadap Tingkat Kemekaran Kerupuk Udang Putih. Agritech : (2) 4 : 12 – 20.
Srigandono, B. 1981. Rancangan Percobaan  Universitas Diponegoro. Semarang.
Rabiatul Adawyah, dkk : Pemberian Ekstrak Limbah Kepala Udang.....
Soekarto, 1985.  Penilaian Organoleptik  Untuk  industri Pangan dan  Hasil  Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji,  S.,  Haryono  B.  Dan  Suhardi,  1994.  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta.
Suwarso,  1999.  Pengaruh  Pemberian  Putih  Telur  Yang  berbeda  Terhadap kemekaran Kerupuk Ikan Mas. Fakultas Perikanan Unlam. Banjarbaru.
Sukarto,  T,  1995.  Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan  Hasil  pertanian.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1984.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  Penerbit  PT.  Gramedia.  Pustaka Utama. Jakarta.
Zulhery,  2003.  Pemberian  Ekstrak  Limbah  Kepala  Udang  Yang  Berbeda  pada Pengolahan  Kerupuk  Terhadap  penerimaan  Panelis.  Fakultas  Perikanan Unlam. Banjarbaru.