PENGARUH PENAMBAHAN TOMAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI SEMANGKA ( Citrullus vulgaris, Schrad)

## THE EFFECT OF TOMATO ADDITION TO THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF WATERMELON JAM (Citrullus vulgaris, Schrad)
Rakhmi Habibah 1) , Windi Atmaka 1) , Choirul Anam 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Email: rakhmi.habibah@gmail.com

## ABSTRACT
This study aimed to determine the effect of tomato fruit's concentration addition on the physicochemical (TDS,  viscosity,  pH,  vitamin  C  content,  moisture  content  and  antioxidant  activity)  and  sensory  properties  of watermelon  jam.  The  experiment  design  using  Fully  Randomized  Design  (FRD)  with  one  factor,  that  was  the treatment  combination  of  tomato  addition  on  watermelon  fruit  jam  (70%:  30%:  65%:  35%,  60%:  40%,  55%: 45%,  50%:  50  %).  Statistic  analysis    using  oneway  ANOVA  at  α  level  of  0.05  followed  by  Duncan's  Multiple Range test using Test (DMRT) at α level of 0.05. The addition of tomatoes at different concentrations did not affect  the  total  dissolved  solids  (TDS),  viscosity  and  sensory  (color,  aroma,  taste,  ease  of  topical,  overalls), however  effect  to  pH,  vitamin  C  content,  moisture  content,  antioxidant  activity  and  sensory  (texture)  of watermelon  jam.  The  value  of  Watermelon  jam  TDS  increases  then  decreases  over  the  addition  of  tomatoes 35%, while the viscosity value is almost the same in all samples. TDS value of all samples is compliant with SNI. Value of the vitamin C content, moisture content and antioxidant activity increased, opposite to pH. The lowest pH value (3.79), the highest levels of vitamin C (27,64mg / 100gr), and the greatest antioxidant activity (6.013% DPPH / mg) obtained from tomato Watermelon comparison 50%: 50%. Comparison of watermelon and tomato jam which had the highest sensory score was 60%: 40%.
Keywords: antioxidant activity, lycopene, tomato,watermelon

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  konsentrasi  buah  tomat  terhadap  sifat fisikokimia  (TPT,  viskositas,  pH,  kadar  vitamin  C,  kadar  air  dan  aktivitas  antioksidan  )  dan  sensori  selai semangka.  Rancangan  percobaan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu  kombinasi perlakuan  penambahan  tomat  pada  selai  buah  semangka  (70%:30%;  65%:35%,  60%:40%,  55%:45%, 50%:50%). Untuk melihat beda nyata antar perlakuan, dianalisis secara statistik menggunakan oneway ANOVA pada taraf α 0,05 dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05. Penambahan tomat pada konsentrasi berbeda tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut (TPT), viskositas dan  sensori  (warna,  aroma,  rasa,  kemudahan  oles, overall ),  tetapi  berpengaruh  terhadap  pH,  kadar  vitamin  C, kadar  air,  aktivitas  antioksidan  dan  sensori  (tekstur) selai  semangka.  Nilai  TPT  selai  semangka  meningkat kemudian turun diatas penambahan tomat 35%, sedangkan nilai viskositasnya hampir sama pada semua sampel. Nilai TPT semua sampel sudah memenuhi persyaratan SNI. Nilai pada kadar vitamin C, kadar air dan aktivitas antioksidan  meningkat,  berbanding  terbalik  dengan  pH.  Nilai  pH  terendah  (3,79),  kadar  vitamin  C  tertinggi (27,64mg/100gr), dan aktivitas antioksidan terbesar (6,013%DPPH/mg) didapatkan dari perbandingan semangka tomat 50%:50%. Perbandingan selai semangka dan tomat yang memiliki nilai sensori tertinggi adalah 60%:40%.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, likopen, tomat, semangka

## PENDAHULUAN
Sebagian  besar  masyarakat  Indonesia belum memanfaatkan buah semangka sebagai  aneka  olahan  pangan  sehingga selama ini buah semangka hanya dikonsumsi dalam  bentuk  segar.  Selain  itu,  buah semangka  dan  tomat  merupakan  komoditas pertanian  yang  mudah  rusak  ( perishable ). Oleh  karena  itu,  diperlukan  diversifikasi produk olahan buah semangka. Menurut BPS (2013),  produksi  semangka  di  Indonesia
mengalami peningkatan pada beberapa tahun terakhir ini.
Konsentrasi lycopene semangka adalah 4868 µg/100  g semangka segar,  yang mana  40%  lebih  tinggi  daripada  konsentrasi lycopene  dari  tomat  mentah  (3025  µg/100  g tomat). 100 g semangka menyediakan 8,1 mg vitamin C dan 569  IU vitamin A. Selain itu, juga merupakan sumber yang baik vitamin B, terutama  B1,  B6  dan  serta  mineral  seperti kalium  dan magnesium (A.J. Edwards, et  al , 2003,  USDA,  Food  composition  database;
Quek,  Siew  Young, et  al ,  2007).  Menurut Lembang  (2012),  albedo  semangka  tersusun atas  21,03%  senyawa  pektin.  Kulit  buah semangka  juga  kaya  akan  vitamin,  mineral, enzim, dan klorofil. Tomat yang dihancurkan atau  dimasak  nampaknya  menjadi  sumber likopen  lebih  baik  dibanding  tomat  utuh, karena  selama  proses  pemanasan  tersebut terjadi  isomerisasi  dan  oksidasi.  Konsumsi tomat  yang  tidak  dimasak  tidak  akan meningkatkan  konsentrasi  serum  likopen (Sies, 1992).
Selai  adalah  bahan  makanan  yang kental atau semi padat, terbuat dari campuran 45  bagian  berat  buah-buahan  dan  55  berat gula  (Astawan  dan  Astawan,  1991).  Tiga bahan  pokok  pada  proses  pembuatan  selai adalah  pektin,  asam,  dan  gula  dengan perbandingan  tertentu.  Asam  yang  umum ditambahkan  dalam  pembuatan  selai  adalah asam  sitrat.  Menurut  Yilmaz  (2000),  asam organik  tomat  terdiri  dari  sekitar  15%  dari berat  kering  tomat  segar.  Asam  sitrat  dan malat  adalah  asam  organik  utama,  di samping  beberapa  asam  karboksilat  lainnya, asam gula, dan asam alisiklik.
Untuk  menutupi  kekurangan  pektin pada  selai  semangka  dilakukan  penambahan bubur  kulit  putih  semangka.  Sedangkan penambahan  tomat  pada  selai  sebagai  bahan tambahan  asam  dan  meningkatkan  nilai  gizi selai  semangka.  Berdasarkan  uraian  di  atas maka  perlu  dilakukan  penelitian  tentang besarnya konsentrasi tomat yang ditambahkan pada pembuatan selai semangka agar  dapat  diperoleh  selai  semangka  dengan warna  yang  baik  dan  konsistensi  yang  baik pula.
Penentuan  konsentrasi  bubur  kulit putih  semangka  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  diperoleh  dari  hasil  penelitian pendahuluan yaitu
30%
dengan pertimbangan
bahwa
penambahan konsentrasi tersebut menghasilkan selai yang tidak  terlalu  lembek,  dan  tidak  terlalu  kaku. Walaupun  demikian,  selai  yang  dihasilkan belum  diketahui  karakteristik  fisik,  kimia, dan  sensorinya  sehingga  perlu  dilakukan penelitian  lebih  lanjut  yang  bertujuan mengetahui pengaruh penambahan kosentrasi tomat  terhadap  karakteristik  fisik  (total padatan  terlarut  dan  viskositas),  kimia  (pH,
kadar  vitamin  C,  kadar  air  dan  aktivitas antioksidan),  dan  sensori  (uji  skoring)  selai semangka.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan  selai semangka antara lain pisau, sendok, blender, wajan,  kompor  dan  botol  bening  250  gram. Sedangkan  alat-alat  yang  digunakan  untuk analisis sebagai berikut:
1.Kadar  asam askorbat  (vitamin  C): timbangan analitik, alat titrasi, erlenmeyer 25 ml, gelas ukur, corong, pipet volume 1 ml, propipet dan mikropipet.
2.Viskositas : Viskometer Ostwald
3.Total  Padatan  Terlarut  :  Refraktometer ATAGO Manual
4.Derajat keasaman (pH) : pHmeter
5.Kadar  air:  botol timbang, oven,  desikator, penjepit, timbangan analitik.
6.Kadar antioksidan (DPPH): Spektrometer, tabung  reaksi,  propipet,  pipet  volume  10 ml dan pipet volume 5ml
7.Sensori:  nampan,  pring  kecil  dan  borang pengujian

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  semangka  Nina  ( Citrullus  vulgaris, Schrad)  dari  Pasar  Semangka  Surakarta, tomat,gula  pasir  dan  asam  sitrat  dari  Pasar Gedhe Surakarta. Bahan untuk analisis antara lain  aquades,  larutan  iodin,  larutan  Na 2 S 2 O 3, larutan pati 1%, metanol, dan DPPH.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  pendahuluan  dilakukan untuk  menentukan  formulasi  daging  buah semangka  dan  kulit  putihnya  dalam  bubur buah semangka (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%)  serta  penambahan  konsentrasi bubur  tomat  (30%,  35%,  40%,  45%,  50%) yang  akan  digunakan  pada  penelitian  utama. Proporsi  daging  buah  semangka  dan  kulit putih  dalam  bubur  buah  semangka  yang terpilih  pada  penelitian  pendahuluan  adalah 70%:30% dilihat dari tekstur dan kenampakannya.  Adapun  tahapan  penelitian ini adalah sebagai berikut :

## 1. Persiapan Sampel
Buah semangka yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  semangka  biasa  jenis Nina  dengan  tingkat  kematangan  penuh. Buahnya besar, berbentuk bulat, berbiji, kulit buahnya  berwarna  hijau  bergaris,  sedangkan daging  buahnya  berwarna  merah.  Tomat yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah tomat  biasa  atau  tomat  sayur  atau  tomat porselin. Tomat sayur atau porselin ( Solanum lycopersicum l  commune)  berbuah  bulat pipih,  lunak,  dan  bentuknya  tidak  teratur. Tomat ini banyak dijual dipasar.

## 2. Pembuatan  Selai  Semangka  dengan Variasi Penambahan Tomat
Pertama,  buah  semangka  dan  tomat dicuci  dengan  air.  Buah  semangka  dikupas untuk diambil daging buah dan kulit putihnya dan  serta  dibuang  bijinya.  Daging  buah semangka  dan  kulit  putihnya  dipotong- potong sampai dapat dilakukan pemblenderan.  Tomat  yang  sudah  dicuci, kemudian dipotong-potong. Selanjutnya diblender  sampai  halus  kemudian  disaring. Bubur semangka dan bubur tomat  ditimbang sesuai  dengan  formulasi.  Bubur  buah,  asam sitrat dan gula dimasak dalam wajan pada api sedang  (±70 o C).  Aduk  adonan  sampai mengental.  Titik  akhir  pemanasan  dapat diketahui menggunakan “ spoon test ”, dengan mencelupkan  sendok  ke  dalam  adonan, kemudian  angkat,  jika  adonan  meleleh  tidak lama  setelah  sendok  diangkat  dan  terpisah menjadi  dua  maka  pemasakan  telah  cukup. Selanjutnya dimasukkan  kedalam botol  yang sebelumnya  sudah  disterilisasi  dengan  cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan  yang digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu kombinasi  perlakuan  penambahan  tomat pada  selai  buah  semangka.  Masing-masing dengan 2 kali ulangan sampel, 2 kali ulangan analisis.  Data  hasil  penelitian  dianalisis menggunakan Software SPSS versi 17 untuk one  way  ANOVA  (α  =  0.05)  kemudian dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α = 0.05.

## Metode Analisis
Pengujian  yang  dilakukan  meliputi analisis  kadar  vitamin  C  dengan  metode titrasi  iodin  (Sudarmadji  dkk,  2007),  kadar air dengan metode termogravimetri (Sudarmadji  dkk,  2007);  pH  dengan  pH meter  (Ropiani,  2006),  aktivitas  antioksidan dengan  metode  DPPH  (Subagio  and  Morita, 2001), viskositas dengan viskometer (Ropiani,  2006),  TPT  dengan  refraktometer (Widyasari,  2002).  Karakteristik  sensori dengan metode kesukaan (Kartika dkk, 1988; Setyaningsih dkk, 2008)

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik Selai Buah Semangka dengan Penambahan Tomat
Tabel 1 Sifat Fisik Selai Buah Semangka Rasio semangka: tomat TPT (% b/b) Viskositas (centipoise) 70% : 30% 71.10 bc 1.913778 a 65% : 35% 73.50 c 1.892163 a 60% : 40%  70.50 abc 1.913224 a 55% : 45% 67.65 ab 1.888837 a 50% : 50% 66.90 a 1.903802 a
Keterangan:  notasi  yang  berbeda  pada  kolom yang  sama  menunjukan  beda  nyata  pada signifikansi α=5 %

## Total Padatan Terlarut
Analisis total padatan terlarut bertujuan mengukur jumlah zat padat yang larut dalam air. Komponen  yang terkandung dalam buah terdiri  atas  komponen-komponen  yang  larut air  seperti  glukosa,  fruktosa,  sukrosa  dan pektin.  Nilai  TPT  meningkat  kemudian semakin turun dengan meningkatnya konsentrasi  penambahan  tomat  diatas  35%. Penyebab  penurunan  nilai  TPT  pada  selai semangka  adalah  penurunan  jumlah  daging buah  semangka  dan  juga  diduga  karena peningkatan jumlah buah tomat. Daging buah semangka  mengandung  banyak  sukrosa sehingga  penurunan  jumlah  daging  buah semangka  dalam  formulasi  selai  akan menurunkan  nilai  TPT.  Pada  refraktometer, nilai  indeks  bias  setara  dengan  total  padatan terlarut  yang  dihitung  sebagai  konsentrasi
sukrosa (BSN, 2008) dan dinyatakan dengan satuan o Brix  sukrosa..  Meskipun  terjadi penurunan  jumlah  albedo  semangka  yang menjadi  sumber  pektin,  dengan  peningkatan jumlah tomat (sumber pektin) yang ditambahkan pada selai semangka menyebabkan  kadar  pektin  berada  dibatas optimalnya  sehingga  mempersulit  kelarutan. Hidrokoloid  seperti  pektin  dan  karaginan mempunyai  kemampuan  mengikat  air  dalam jumlah besar. Seharusnya, dengan penurunan jumlah pektin dalam selai dapat meningkatkan  nilai  TPT  karena  komponen yang larut dalam air meningkat. Namun hasil penelitian  yang  menyatakan  sebaliknya menunjukkan  bahwa  selain  dari  buah semangka  pektin  dalam  selai  bersumber  dari buah tomat. Analisis sidik ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tomat tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap nilai total padatan terlarut selai buah semangka.  Semua  sampel  sudah  sesuai dengan  standar  SNI-01-3746-1995  selai buah.

## Viskositas
Penambahan tomat pada selai semangka tidak berpengaruh nyata pada nilai viskositas pada taraf signifikansi α 5%. Nilai viskositas  pada  penelitian  ini  hampir  sama pada setiap sampel karena proses pemasakan yang  langsung  dihentikan  ketika  sudah terjadi  pembentukan  gel.  Faktor  yang  sangat berpengaruh  terhadap  keragaman  viskositas akhir selai adalah proses pengolahan. Hal ini erat kaitannya dengan pengendalian pengolahan, khususnya penentuan saat penghentian  proses  pengentalan,  tingkat panas  yang  digunakan  saat  memasak, pengadukan  dan  lama  proses  pemasakan. Sebagai perbandingan, penelitian yang dilakukan Ropiani (2006) menunjukkan nilai viskositas  produk  selai  pepaya  bangkok dengan  variasi  penambahan  konsentrasi pektin  dan  natrium  benzoat  adalah  sebesar 2,7612  cp  -  5,9558  cp.  Hal  ini  disebabkan karena  pada  penelitian  ini  pembuatan  selai tanpa  adanya  penambahan  bahan  pengawet buatan  yang  dapat  meningkatkan  nilai viskositas  produk  selai  karena  penambahan pektin  dan  natrium  benzoat  menjadikan kekentalan  meningkat.  Glicksman  (1983)
menyatakan  viskositas  sebagai  gesekan  di bagian dalam suatu fluida, sehingga dipengaruhi  oleh  banyaknya  partikel  yang terkandung dalam suatu larutan dan besarnya bahan  pengental  yang  ditambahkan  akan mempengaruhi  besarnya  nilai  viskositas. Semakin  banyak  jumlah  partikel  dan  bahan pengental  dalam  bahan,  partikel-partikel dalam bahan semakin sering bertabrakan dan menyebabkan  semakin  banyak  pula  gesekan yang terjadi dalam larutan.
B. Karakteristik Kimia Selai Buah Semangka dengan Penambahan Tomat
Tabel 2. Sifat Kimia Selai Buah Semangka Rasio semangka: tomat pH Vit C (mg/ 100g) Kadar Air (%) Akt. Antioksi dan (%DPPH / mg) 70% : 30% 3.9 08 a 12.093 a 23.167 a 3.279 a 65% : 35% 3.8 80 b 14.684 a 25.029 a 3.569 b 60% : 40% 3.8 48 c 19.003 b 25.847 a 4.346 c 55% : 45% 3.8 20 d 26.776 c 29.222 b 5.108 d 50% : 50% 3.7 93 e 27.640 c 28.696 b 6.013 e
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan beda nyata pada signifikansi α=5 %

## pH
Penurunan  nilai pH  (peningkatan keasamaan) berkorelasi positif dengan semakin  banyak  tomat  yang  ditambahkan pada selai semangka. Uji statistik menunjukkan  bahwa  faktor  penambahan tomat memberikan pengaruh nyata pada nilai pH  selai  buah  semangka.  Hasil  uji  Duncan menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  antar  sampel  pada  taraf  kepercayaan 95%. pH buah tomat segar berkisar antara 4 - 4,2.  Karena  kandungan  asam-asam  organik pada  tomat  seperti  asam  sitrat  dan  asam malat  menyebabkan  tomat  bersifat  asam, sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan tomat  pada  selai maka pH selai semakin turun karena asam  sitrat  merupakan senyawa  asidulan  yang  bersifat  asam  yang
mampu  menurunkan  pH.  Ion  hidrogen  (H + ) yang  berasal  dari  asam  sitrat  mengakibatkan koloid-koloid tersebut dinetralkan muatannya sehingga  terbentuk  ikatan  hidrogen  yang merubah  bentuk  rantai  polimer  pektin  yang semula  lurus  menjadi  bentuk  tiga  dimensi yang  mampu  menangkap  air  (Fachruddin, 2008).  Oleh  karena  ion  hidrogen  yang digunakan  untuk  menetralkan  muatan  pektin lebih  banyak,  mengakibatkan  kombinasi perlakuan  dengan  penambahan  tomat  yang semakin  tinggi  memiliki  derajat  keasaman/ pH  yang  semakin  rendah.  Menurut  Collin (1940)  di  dalam  Mark  dan  Stewart  (1955), menyatakan  penambahan  asam  sitrat  pada konsentrasi  yang  cukup  untuk  mencapai  pH 3,0–4,7  dapat  menghasilkan  gel  yang  halus dan  membentuk  gel  yang  cepat.  Sehingga selai  semangka  dengan  penambahan  tomat pada  penelitian  ini  sudah  memenuhi  kriteria dalam  syarat  pembentukan  gel  pada  selai menurut  Stewart  (1955),  namun  masih berpotensi sebagai tempat tumbuhnya khamir atau kapang.

## Kadar Vitamin C
Berdasarkan Tabel  2 diketahui  bahwa selai  dengan  perbandingan  semangka  dan tomat 50%:50% memiliki kandungan vitamin C  terbesar  yaitu  27,64  mg/100g  dan  kadar vitamin  terendah  pada  selai  semangka dengan  perbandingan  semangka  dan  tomat 70%:30% yaitu 12,09 mg/100g. Penambahan tomat  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  vitamin  C  selai  buah semangka.  Karena  sumber  utama  vitamin  C pada  selai  berasal  dari  buah  tomat.  Hasil  uji Duncan menunjukkan bahwa selai semangka dengan  penambahan  tomat  30%  tidak berbeda nyata dengan selai semangka dengan penambahan  35%,  namun  berbeda  nyata dengan ketiga sampel lainnya. Selai semangka  dengan  penambahan  tomat  40% berbeda  nyata  dengan  semua  sampel.  Selai semangka dan tomat 55%:45% tidak berbeda nyata  dengan  sampel  selai  semangka  dan tomat  50%:50.  Adanya  proses  pemasakan selai dapat mengakibatkan penurunan kandungan  vitamin  C.  DeMan  (1989) menyatakan  vitamin  C  merupakan  vitamin yang paling tidak stabil atau mudah rusak.

## Kadar air
Kadar  air  selai  semangka  yang  terlihat pada Tabel  2 menunjukkan  kadar  air  yang berkisar  antara  23,167%  -  28,696%.  Hasil analisa  statistik  menunjukkan  bahwa  faktor penambahan  tomat  memberikan  pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air selai buah semangka.  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan perbandingan selai semangka tomat 70%:30%, 65%:35%, dan 60%:40% berbeda nyata dengan selai semangka tomat 55%:45%  dan  50%:50%.  Gula  dapat mempengaruhi  kadar  air  pangan.  Daya  larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif  (ERH)  dan  mengikat  air  adalah  sifat- sifat  yang menyebabkan gula di pakai dalam pengawetan  bahan  pangan  (Buckle  dkk, 1987).

## Aktivitas antioksidan
Berdasarkan analisis statistik menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan selai  buah  semangka  berkolerasi  positif dengan  peningkatan  konsentrasi  tomat  yang ditambahkan.Penambahan
tomat memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap kadar  aktivitas  oksidan  selai  buah  semangka pada taraf signifikasi α 5%. Hasil uji Duncan menunjukan  bahwa  tiap  sampel  berbeda nyata  dengan  sampel  lainnya.  Nilai  aktivitas antioksidan terbesar  yaitu 6.013% DPPH/mg pada  selai  semangka  dan  tomat  50%:50% dan  nilai  aktivitas  antioksidan  terendah  pada sampel  dengan  selai  semangka  dan  tomat 70%:30% sebesar 3,279% DPPH/mg. Dengan kombinasi senyawa antioksidan yang dimiliki oleh buah semangka dan tomat maka selai  semangka  dengan  penambahan  tomat memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi, sehinga  kualitas  senyawa  fungsional  selai juga akan meningkat.
Lycopene  atau  yang  sering  disebut sebagai  α-carotene  adalah  suatu  karotenoid pigmen  merah  terang,  suatu  fitokimia  yang banyak  ditemukan  dalam  sayuran  dan  buah yang  berwarna  merah  seperti  tomat  dan semangka. Lycopene merupakan suatu antioksidan
yang sangat kuat.
Kemampuannya mengendalikan singlet oxygen (oksigen dalam bentuk radikal bebas) 100 kali lebih efisien daripada vitamin E atau
12500 kali dari pada gluthation (Di Mascio P et al , 1989 dalam Sunarmani dan Kun Tanti, 2008).  Likopen  bersifat  hidrofobik  kuat  dan dapat  mengalami  degradasi  melalui  proses isomerisasi  dan  oksidasi  karena  cahaya, oksigen,  suhu  tinggi,  teknik  pengeringan, proses pengelupasan, penyimpanan dan asam (Shi & Maguer, 2000). Namun likopen dalam buah  tomat  dapat  meningkat  kadarnya dengan  adanya  proses  pemasakan.  Tomat merupakan sayuran yang kaya akan berbagai senyawa  antioksidan  seperti  likopen,  alfa- karoten,  betakaroten,  lutein,  vitamin  C, flavonoid dan vitamin E (Willcox, Catignani dan Lazarus, 2003). Tomat yang dihancurkan atau  dimasak  nampaknya  menjadi  sumber likopen  lebih  baik  dibanding  tomat  utuh, karena  selama  proses  pemanasan  tersebut terjadi  isomerisasi  dan  oksidasi.  Konsumsi tomat  yang  tidak  dimasak  tidak  akan meningkatkan  konsentrasi  serum  likopen (Sies, 1992).

## C. Sifat  Sensori  Selai  Buah  Semangka dengan Penambahan Tomat

## Warna
Warna  adalah  atribut  mutu  yang pertama  kali  dinilai  dalam  penerimaan  suatu makanan.  Menurut  Kartika  (1988),  warna merupakan  suatu  sifat  bahan  yang  dianggap berasal  dari  penyebaran  spektrum  sinar, selain  itu  warna  bukan  merupakan  suatu  zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang  oleh  karena  adanya  rangsangan dari  seberkas  energi  radiasi  yang  jatuh  ke indera  mata  atau  retina  mata.  Dari  hasil  uji statistik  menunjukkan  bahwa  perlakuan penambahan  tomat  terhadap  penerimaan panelis  parameter  warna  tidak  berpengaruh nyata  dengan  nilai  organoleptik  berkisar 3,17–3,63.  Sampel  dengan  perbandingan semangka  dan  tomat  60%:40%  merupakan sampel  yang  paling  disukai  panelis.  Proses pemasakan  pada  selai  dapat  mempengaruhi warna  selai  yang  dihasilkan.  Adanya  proses pemanasan  menjadikan  warna  selai  lebih pekat  sehingga  menjadikan  selai  semangka dengan  penambahan  tomat  berwarna  merah tua dan semakin tinggi persentase penambahan tomat  pada selai,  warna produk menjadi merah kejinggaan.
Aroma Tabel  3 menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  pada  sampel  selai  buah  semangka dengan penambahan tomat tidak memberikan pengaruh  yang  nyata  terhadap  penerimaan panelis pada paramater aroma. Nilai organoleptik  selai  semangka  berdasarkan parameter aroma berkisar antara 3,00–3,53.

## Rasa
Kartika, dkk (1988) menyatakan bahwa rasa dari suatu makanan merupakan gabungan  dari  berbagai  macam  rasa  bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  makanan tersebut. Tabel  3 menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik  rasa  selai  buah  semangka dengan  penambahan  tomat  berkisar  antara 3,36–3,73.  Hasil  uji  skoring  rasa  selai  buah semangka dengan penambahan tomat menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  diantara kelima sampel.
.

## Kemudahan Oles
Kemudahan oles selai yang baik, maka akan  semakin  mudah  untuk  dapat  diterima konsumen.  Kemudahan  oles  dinilai  dengan mengoleskan  selai  pada  roti  tawar. Tabel  3 menunjukkan  bahwa  nilai  organoleptik  pada parameter kemudahan oles ini berkisar antara 3,10–3,80.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa penambahan tomat  tidak berpengaruh nyata  pada  parameter  kemudahan  oles  selai semangka.
Pada sampel dengan perbandingan semangka dan tomat 60%:40% memiliki nilai tertinggi dibandingkan sampel lain meskipun tidak signifikan.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sensasi  tekanan yang  dapat  diamati  dengan  mulut  (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Tekstur akan mempengaruhi  penilaian  terhadap  diterima atau  tidaknya  produk  tersebut  (Kartika, 1988). Tabel  3 menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik  panelis  terhadap  parameter tekstur  berkisar  antara  2,60–3,53.  Pada sampel  dengan  perbandingan  semangka  dan tomat  70%:30%,  60%:40%  dan  50%:50% berbeda  nyata  dengan  sampel  dengan perbandingan semangka dan tomat
65%:35%.
Tabel 3 Hasil Uji Kesukaan Selai Buah Semangka
Rasio semangka: tomat Warna Aroma   Rasa Kemudahan oles Tekstur Overall 70% : 30% 3,53 a 3,10 a 3,36 a 3,10 a 3,53 b 3,43 ab 65% : 35% 3,27 a 3,00 a 3,26 a 3,13 a 2,60 a 3,16 a 60% : 40% 3,63 a 3,53 a 3,73 a 3,80 ab 3,53 b 3,80 b 55% : 45% 3,47 a 3,20 a 3,43 a 3,40 ab 3,03 ab 3,27 a 50% : 50% 3,17 a 3,13 a 3,43 a 3,43 b 3,40 b 3,47 ab
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan beda nyata pada signifikansi α=5 % 1= tidak suka; 2= agak tidak suka; 3=agak suka; 4=suka; 5=sangat suka
Sampel  dengan  perbandingan  semangka  dan tomat  55%:45%  menunjukkan  hasil  yang tidak  berbeda  nyata  dengan  keempat  sampel lain  terhadap  penerimaan  panelis  dari parameter tekstur.

## Overall
Nilai overall dalam  penilaian  ini bermaksud  mengarah  ke  warna,  aroma,  rasa, kemudahan  oles  dan  tekstur  yang  paling disukai oleh panelis sehingga dapat diketahui konsentrasi  penambahan  tomat  yang  terbaik dan  disukai  panelis  untuk  selai  buah semangka. Nilai organoleptik panelis terhadap  parameter overall berkisar  antara 3,1–3,80.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  penambahan  tomat  tidak  berpengaruh nyata pada parameter overall selai semangka. Nilai  tertinggi  terdapat  pada  sampel  dengan perbandingan semangka dan tomat 60%:40%. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan variasi  penambahan  tomat  dalam  selai  buah semangka  mempunyai  efek  kesukaan  positif karena tomat bermanfaat dalam meningkatkan  kualitas  tekstur  dalam  selai. Penerimaan overall konsumen pada penambahan tomat 45% dan 50% mengalami penurunan, namun tidak signifikan.
Untuk menentukan penambahan konsentrasi  tomat  yang  terbaik  pada  selai semangka  tidak  dapat  ditentukan  hanya dengan  parameter  sensoris,  namun  perlu mempertimbangakan  sifat  fisikokimianya. Jika  dilihat  dari  sifat  fisikomia  dan  sensoris dari  semua  sampel  maka  sampel    selai dengan perbandingan semangka tomat
50%:50% merupakan sampel terbaik
dikarenakan  memiliki  kandungan  vitamin  C dan  aktivitas  antioksidan  yang  tertinggi  serta bisa diterima konsumen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah dilakukan,  dapat  diambil  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Penambahan  tomat  pada  selai  buah semangka  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  nilai  total  padatan  terlarut  (TPT) dan  viskositas  dengan  nilai  TPT  berkisar antara  66,90–73,50  %  dan  viskositas 1,889–1,914 cp.
2. Penambahan  tomat  pada  selai  buah semangka berpengaruh signifikan terhadap nilai  pH,  kadar  vitamin  C,  kadar  air  dan aktivitas  antioksidan  dengan  nilai  pH 3,793–3,908, vitamin C 12,093 mg/100gr– 27,64  mg/100gr,  kadar  air  23,167– 29,222%  dan  aktivitas  antioksidan  3,279 %DPPH/mg–6,013% DPPH/mg.
3. Penambahan  tomat  pada  selai  buah semangka  tidak  berpengaruh  signifikan terhadap  sensori  kecuali  pada  parameter tekstur.  Skor  tertinggi  pada  parameter warna,  aroma,  rasa,  kemudahan  oles, tekstur, dan overall adalah sampel dengan perbandingan semangka dan tomat 60%:40%.  Sedangkan  pada  parameter tekstur, nilainya sama dengan sampel selai semangka dengan perbandingan semangka dan tomat 70%:30%. Namun
perbandingan semangka dan tomat  terbaik pada  selai  dilihat  dari  sifat  sensori  dan fisikokimianya adalah 50%: 50%.

## SARAN
Berdasarkan penelitian sifat
fisikokimia  dan  sifat  sensori  selai  buah semangka  dengan  penambahan  tomat  yang telah  dilakukan,  selai  buah  semangka  perlu dikembangkan untuk dikomersialkan,
terutama  dilihat  dari  sifat  sensorinya.  Selain itu  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap umur simpan selai buah semangka.

## DAFTAR PUSTAKA
Agarwal  S,  Rao  AV.  2000. Role  of Antioxidant  Lycopene  in  Cancer  and Heart Diseases. Journal of the American
College  of  Nutrition,  Vol.  19,  No.  5,
563–569
Askar,  A.  Dan  H.  Treptow.  1993. Quality Assurance  in  Tropical  Fruit  Processing Springer Laboratory . Germany.
Astawan dan M.W.Astawan, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna . Akademika Pressindo. Jakarta.
Badan  Pusat  Statistik  Republik  Indonesia, 2013.  P roduksi  Sayuran  di  Indonesia . www.bsn.go.id.  diakses  pada  tanggal  14 Maret 2013 pukul 12.05 WIB.
Bohm  V,  Puspitasari-Nienaber  NL,  Ferruzi MG  &  Schwart  SJ.  2002. Trolox Equivalent  Antioxidant  Capacity  of Different  Geometrical  Isomer  of  B- carotene,  A-carotene,  Lycopene  and Zeaxanthin. J  Agric.  Food  Chem,  50, 221-226
Buckle,  K.A.,R.A.  Edwards,  G.H.  Fleet  and M. Wooton.1987. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta
DeMan JM. 1989. Kimia Makanan . Padmawinata  K,  penerjemah.  Penerbit ITB. Bandung .
Fachrudin,  L.  2008. Teknologi  Tepat  Guna Membuat Aneka Selai . Kanisius.
Yogyakarta
Fennema,  O.R.  1985. Food  Chemistry . Second  Edition.  Marcel  Dekker,  Inc. USA.
Glicksman,  M.  1969. Gum  Technology  In Food  Industri. Academic  Press  New York Professional. London.
Johnson,  J.  T.,  Lennox,  J.A.,  Ujong,  U.P., Odey,  M.O.,  Fila,  W.O.Edem,  P.N., Dasofunjo, K. 2013. Comparative Vitamins Content of Pulp, Seed and Rind
of Fresh and Dried Watermelon
(Citrullus Lanatus) . International Journal of  Science  and  Technology  Volume  2 No. 1: 99-103
Kartika,  Bambang,  Pudji  Hastuti  dan  Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . UGM Press.
Yogyakarta.
Lembang,  Evi  Pania.  2012. Variasi  Waktu Dan  Suhu  Ekstraksi  Albedo  Semangka (Citrullus  vulgaris  Schard.)  Terhadap Kualitas Permen Jelly [Skripsi].
Yoyakarta :Universitas Atma Jaya
Lorenz,  O.A.,and  D.N.  Maynard.  1988.
Knott’s  Handbook    for  Vegetable Growers.  3rd  cd .,  John  Wiley  &  Sons. New York.
Mohamad,  Souad  Abati,  Jamal,  P.  and Olorunnisola,  K.  S.  2012. Effective  Jam Preparations  from  Watermelon  Waste .
International  Food  Research  Journal 19(4): 1545-1549
Quek,  Siew  Young,  Ngan  King  Chok,  Peter Swedlund.  2007. The  Physicochemical Properties  Of  Spray-Dried  Watermelon
Powders.  Chemical  Engineering  and Processing: Process Intensification
Volume 46, Issue 5, Pages 386–392
Ropiani,  2006. Karakterisasi  Fisik  dan  pH Selai  Buah  Pepaya  Bangkok [Skipsi].
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rukmana, 1994. Budidaya Semangka
Hibrida . Kanisius Yogyakarta
Shi,  J.,  &  Le  Maguer  M.  2000 .  Lycopene  in
Tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing . J. Biotech 20 (4):293-334
Sies  H.  1992. Antioxidant  Functions  of Vitamin:  vitamins  E  and  C,  A-carotene and Other Carotenoids . Ann N Y Acad. Ci, 69, 7-20.
Silalahi,  J.  2006. Makanan  Fungsional. Yogyakarta:  Kanisius .  Hal.  40,  47,  dan 48
Subagio, A and N. Morita. 2001. No Effect of

## Esterification  with  Fatty  Acid  on
Antioxidant  Activity  of  Lutein.  Food Rest.Int. 34:315-320.
Sudarmadji,  Slamet,  Bambang  H.,  Suhardi. 2007. Analisa  Bahan  Makanan  dan
Pertanian . Liberty. Yogyakarta
Sunarmani  dan  Kun  Tanti.  2008. Parameter Likopen  Dalam  Standarisasi  Konsentrat
Buah  Tomat.  Penelitian  Balai  Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian ,
Sunarni,  T.  2005. Aktivitas  Antioksidan Penangkap  Radikal  Bebas  Beberapa Kecambah  dari  Biji  Tanaman  Familia Papilionaceae . Jurnal Farmasi Indonesia 2 (2), 2001, 53-61.
Widyasari,  Yessie.  2002. Karakterisasi  Fisik dan  Kimia  Beberapa  Jenis  Air  Minum dalam Air Kemasan dan Air Minum dari
PDAM [Skripsi].
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Willcox  JK,  Catignani  GL  &  Lazarus  S.
2003. Tomatoes  and  Cardiovascular Health.  Critical  Rev .  in  Food  Sci  and Nut, 43 (1),1-18.
Yilmaz,  E.  2001. The  Chemistry  of  Fresh
Tomato  Flavor. Turk  J  Agric  For  25:
149-1