## ANALISIS MENU A’LA CARTE DALAM MENENTUKAN BAURAN PEMASARAN PADA EDEN RESTAURANT DI DHYANA PURA BEACH HOTEL SEMINYAK KUTA BALI
OLEH :
AGUS MURIAWAN PUTRA *) dan I KOMANG TRI SUTA GUNA, Dosen Universitas Udayana

## Abstract
Menu  that  offered  to  a  customer  need  to  be  analysis  periodically,  it  is expected  company  be  able  to  obtain  optimal  revenues  can  be  used  for  business development  in  the  future.  Dhyana  Pura  Beach  Hotel  before  used  only  with history of sales to make  menu, will not had result of analysis well.  How to solve that problem, they used analysis menu engineering to get profit, popular and class of  menu.  Based  on  the  problem  background,  then  aim  of  this  research  are: 1) to know analysis a’la carte menu at Eden Restaurant Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak,  Kuta-Bali  period  July-December  2009  s/d  January-June  2010; 2) to know marketing mix strategy to a’la carte menu at Eden Restaurant Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali.
Aim  of  this  report  was  formulated  of  marketing  strategy  with  several  of marketing  programs.  Data’s  was  collected  by  observation,  interview,  and bibliography study, and later use 4P (marketing mix) there are: “product” they are starters,  soup,  salad,  entrees,  mains,  Balinese  &  Indonesian,  snack  and  dessert; “price”  which  each  menu  have  each  price;  “place”  is  by  method  using  direct distribution;  “promotion”  composed  of  advertising,  personal  selling,  promotion sale,  and publicity.  Afterwards  with  used  menu  engineering analyzis  is  a  term  to describe  a  mathematical  model  about  menu  contribution  margin  and  menu popularity calculation in order to determinate menu classes or categories. Pursuant to  research  result,  it  can  be  known  from  menu  offered  by  Dhyana  Pura  Beach Hotel has 21 menu or 38,2% classified star, means popular and profiting, 12 menu or 21,82% classified plowhorse, means popular not too profit, 15 menu or 27,27% classified  puzzle,  means  less  popular  but  profiting,  and  7  menu  or  12,73% classified dog, means less popular and less profit.
Based  on  result  of  solution  earns  in  giving  suggestions  that  is  doing analysis  menu  periodically  by  using  analysis  menu  engineering  at  Dhyana  Pura Beach Hotel, then give attention to menu category like star, plowhorse, puzzle and dog, so it will give profit that company needed.
Keyword: Menu Analysis, Marketing Mix, and Menu Engineering.

## BAB I. PENDAHULUAN

## 1.1. Latar Belakang Masalah
Dewasa  ini  pariwisata  mengalami  pertumbuhan  dan  perkembangan perekonomian  secara  makro.  Pertumbuhan  dan  perkembangan  sektor  pariwisata tersebut juga menyertakan suatu kondisi persaingan yang sangat ketat, baik dalam sektor  pariwisata  itu  sendiri  maupun  persaingan  dalam  sektor  yang  lebih  luas. Pengembangan  kepariwisataan  diarahkan  pada  peningkatan  pariwisata  menjadi sektor  andalan  yang  mampu  menggalakan  sektor ekonomi,  termasuk  kegiatan  ke sektor  lain  yang  terkait,  sehingga  lapangan  kerja,  pendapatan  negara,  pendapatan daerah,  dan  pendapatan  masyarakat  serta  penerimaan  devisa  meningkat,  melalui upaya  pengembangan  dan  pendayagunaan  potensi  kepariwisataan  nasional. Pengembangan pariwisata dilakukan secara terus menerus dengan memperhatikan kelestarian budaya dan kekayaan alam, tetap mempertahankan kepribadian bangsa dan memelihara kelestarian lingkungan. Untuk itu, diperlukan langkah pengaturan di bidang promosi kepariwisataan, kalancaran pelayanan terhadap pariwisata, dan penyediaan sarana kepariwisataan (Assauri, 2004:30).
Pulau  Bali  merupakan  daerah  tujuan  wisata  yang  banyak  dikunjungi  oleh wisatawan,  baik  wisatawan  nusantara  maupun  wisatawan  mancanegara.  Hal  ini, disebabkan  oleh  potensi  yang  dimiliki,  yaitu:  keindahan  alam  maupun  kehidupan sosial  budaya  masyarakat  Bali.  Bali  dikembangkan  sebagai  daerah  tujuan  wisata yang  bernafaskan  budaya  Hindu,  yang  selalu  harus  terus-menerus  dilestarikan, seperti kesenian khas Bali yang umumnya berasal dari adat istiadat dan kebiasaan sehari-hari  masyarakat  yang  mayoritas  beragama  Hindu.  Dalam  upaya  lebih merangsang  laju  perkembangan  pariwisata  di  Indonesia  khususnya  Bali, pemerintah  telah  mengeluarkan  berbagai  kebijakan  antara  lain  mengundang investor  asing  untuk  menginvestasikan  modalnya  di  Indonesia,  penyederhanaan untuk  mendirikan  sarana  dan  prasarana  usaha.  Berkembangnya  berbagai  fasilitas pariwisata  yang  menyebabkan  berkembang  pula  jumlah  kunjungan  wisatawan yang  datang,  baik  dari    mancanegara  maupun  nusantara  ke  Pulau  Bali,  tetapi perkembangan  ini tidak terlepas dari masalah-masalah  yang ditimbulkan, baik itu positif  ataupun  negatif,  terutama  bagi  masyarakat  yang  bermukim  di  kawasan daerah pariwisata Bali, berlomba-lomba mencari kesempatan dan peluang kerja di
daerah  wisata  yang  dianggap  dapat  mendatangkan  keuntungan  bagi  masyarakat tersebut. Perkembangan jumlah kunjungan wisatawan mancanegara dan nusantara yang datang ke Bali dapat dilihat pada Tabel 1.1 berikut.
2005 3.794.958 - 2006 3.735.103 -1,58 2007 4.570.461 22,37 2008 4.885.477 6,89 2009 5.549.902
13,60
Sumber : Dinas Pariw isata Provinsi Bali, 2010 Rata-rata
8,26
Tabel 1.1 Data Kunjungan Wisatawan Mancanegara dan Nusantara ke Bali Tahun 2005 - 2009 Tahun Jumlah Kunjungan (Orang) Pertumbuhan (%)
Berdasarkan  Tabel 1.1. dapat diketahui  bahwa  kunjungan  wisatawan  yang datang  ke  Bali  pada  tahun  2006  mengalami  penurunan  sebesar  1,58%.  Hal  ini, terjadi karena Bali dikejutkan dengan terjadinya ledakan bom Bali II pada tanggal 1 Oktober 2006. Tetapi pada tahun 2007, 2008, dan 2009 pariwisata Bali kembali meningkat  dengan  jumlah  kunjungan  wisatawan  yang  datang  sebesar  22,37%, 6,89%, dan 13,60%.
Berbagai  kejadian  dalam  dunia  pariwisata  yang  terjadi  di  Bali menyebabkan  pemerintah  maupun  swasta  untuk  segera  mungkin  memulihkan kondisi  pariwisata  Bali  dengan  cara  mempromosikan  Bali  sebagai  daerah  tujuan wisata  yang  aman  dan  menarik  dengan  memberikan  informasi  yang  bersifat positif  serta  fasilitas  yang  dibutuhkan  oleh  wisatawan  yang  berkunjung  dan meningkatkan  kualitas  pelayanan  bagi  wisatawan  yang  berkunjung  mulai  dari datang sampai wisatawan tersebut kembali (Widjana, 1994:6).
Salah  satu  kabupaten  di  Bali  yang  terkenal dan  mendapat perhatian  cukup dari  pemerintah  dan  menjadi  daerah  tujuan  wisata  adalah  Kabupaten  Badung.
Kabupaten  Badung  banyak  menarik  perhatian  setiap  wisatawan  yang  datang dengan  potensi  yang  dimiliki.  Oleh  karena  banyaknya  jumlah  wisatawan  yang datang di Kabupaten Badung, maka semakin berkembangnya pembangunan objek wisata buatan dan fasilitas yang dapat memberi kemudahan dan kenyamanan bagi wisatawan  yang  datang  dan  menginap,  salah  satunya  adalah  hotel.  Pembangunan hotel banyak dimanfaatkan bagi para investor maupun masyarakat setempat untuk menjadi  sumber  pendapatan  dan  kesempatan  kerja  atau  batu  loncatan  untuk peluang  yang  lebih  baik  dari  satu  hotel  ke  hotel  lain.  Berbagai  macam pembangunan  hotel  dilakukan  mulai  dari  hotel  tidak  berbintang  sampai  hotel berbintang,  yang  telah  banyak  berdiri  dan  dimanfaatkan  oleh  wisatawan  yang datang  dan  masyarakat  yang  berdomisili  di  Bali.  Pembangunan  ini  dilakukan dengan  tetap  mengutamakan  kualitas  pelayanan  yang  menjamin  kenyamanan wisatawan. Salah satunya adalah Dhyana Pura Beach Hotel.
Dhyana Pura Beach Hotel, merupakan hotel bintang tiga yang berdiri sejak tahun  1977  dan  kemudian  berkembang  menjadi  hotel  bintang  empat  di  tanah seluas  3,8  hektar  dan  di  Jalan  Dhyana  Pura.  Suatu  tempat  akomodasi  yang dikelilingi  atmosfer  menyenangkan  untuk  pasangan,  keluarga,  ataupun  group wisatawan. Berbagai fasilitas  yang diberikan oleh manajemen  hotel  ini dilakukan untuk menarik minat dan memberikan kenyamanan bagi wisatawan.
Semakin  tingginya  kepercayaan  wisatawan  yang  datang  ke  Bali  akan secara tidak  langsung memberikan  kesejahteraan  bagi para pelaku pariwisata dan masyarakat  sekitarnya.  Hotel-hotel  maupun  akomodasi  pariwisata  lainnya  akan berlomba-lomba  untuk  meningkatkan  pelayanan  dan  fasilitas  untuk  memenuhi kebutuhan bagi wisatawan, tidak terkecuali pada Dhyana Pura Beach Hotel. Pihak manajemen  akan  berupaya  meningkatkan  fasilitas  yang  akan  diberikan  kepada wisatawan  untuk  mendapatkan  keuntungan  yang  maksimal.  Untuk  itu  di  setiap departemen  akan  ditingkatkan  lagi  kualitasnya,  baik  berupa service nya  maupun kebutuhan kepada wisatawan lainnya.
Peningkatan mutu pelayanan pada Eden Restaurant di Dhyana Pura Beach Hotel  tentunya  diperlukan  peranan  dan  kerjasama  departemen  dari  dalam  hotel tersebut,  yaitu: Front  Office , Sales  and  Marketing , Housekeeping , Food  and Beverage ,  serta  departemen  lainnya.  Khusus  pada  F&B Department memiliki
peranan  yang penting dalam menjaga image hotel dan dalam  rangka memberikan pelayanan  dan  menjaga  mutu  serta  kualitas  produk  yang  berupa  makanan  dan minuman di setiap restoran dalam rangka meningkatkan penjualan hotel.
F&B Department Dhyana  Pura  Beach  Hotel  harus  bekerja  ekstra  untuk meningkatkan  kunjungan  wisatawan  dan  khusus  dalam  meningkatkan  penjualan dari  jenis  makanan  dan  minuman  yang  dimiliki  melalui  strategi-strategi pemasaran  agar  dapat  bersaing  secara  sehat  dengan  hotel-hotel  lain  yang  ada  di daerah  Kuta.  Karena  kunjungan  wisatawan  pada  setiap  restoran  tidak  sebesar wisatawan  yang  datang  untuk  menginap  dan  yang  mengadakan event yang ditangani  oleh banquet serta  penjualan  makanan  dan  minuman  dari  F&B Department masih terbilang belum maksimal.
Analisis  menu  secara  teratur  mutlak  diperlukan  guna  mengetahui  tingkat popularitas  dan  tingkat  keuntungan  dari  menu  yang  disediakan,  sehingga  dapat dijadikan  pedoman  dalam  menentukan  langkah-langkah  yang  harus  dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan penjualan menu agar lebih baik lagi. Dari sekian banyaknya  jenis-jenis  menu  yang  terdapat  di  Dhyana  Pura  Beach  Hotel,  menu a ’ la carte yang akan  dianalisis secara periodik. Alasan mengapa menu a ’ la carte perlu  dianalisis  adalah  karena  di  setiap  makanan  yang  dicantumkan  pada  daftar makanan  tersebut,  disertai  dengan  harga  tersendiri,  serta  menu a ’ la  carte memberikan  peluang  yang  cukup  luas  pada  pelanggan  untuk  memilih  makanan yang sesuai dengan selera mereka.

## 1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut,  maka  permasalahan  yang  muncul dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah  analisis  menu A ’ la  Carte pada  Eden Restaurant di  Dhyana  Pura Beach  Hotel,  Seminyak,  Kuta-Bali  periode  Juli-Desember  2009  sampai  dengan Januari-Juni 2010?
2. Bagaimanakah strategi bauran pemasaran menu A ’ la Carte pada Eden Restaurant di Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali?

## 1.3. Tujuan Penelitian
Adapun yang menjadi tujuan dari penelitian ini adalah:
1.    Untuk mengetahui analisis menu A ’ la Carte pada Eden Restaurant di Dhyana
Pura  Beach  Hotel,  Seminyak,  Kuta-Bali  periode  Juli-Desember  2009  sampai dengan Januari-Juni 2010.
2.    Untuk  mengetahui  strategi  bauran  pemasaran  menu A ’ la  Carte pada  Eden
Restaurant di Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali.
BAB II. KAJIAN PUSTAKA

## 2.1. Bauran Pemasaran
Bauran  pemasaran  merupakan  variabel-variabel  yang  dipakai  perusahaan untuk  memenuhi  dan  melayani  kebutuhan  serta  keinginan  konsumen.  Philip Kotler  (1997:48)  menyatakan:  ”Bauran  pemasaran  adalah  perangkat  alat pemasaran  taktis  yang  dapat  dikendalikan,  dipadukan  oleh  perusahaan  untuk menghasilkan respon yang diinginkan dalam pasar sasaran”.
Sedangkan,  menurut  Mc.  Carthy  seperti  yang  dikutip  oleh  Oka  A.  Yoeti (1999:24)  ”Pemasaran  adalah  barang-barang  berwujud  menggunakan  bauran pemasaran  tradisional  4P,  yaitu dengan  mengambil  hurup P ( Product) ,  P  ( Price ), P ( Place ), dan P ( Promotion ). Namun, untuk memasarkan sebuah jasa tidak cukup hanya  dengan  menggunakan  bauran  pemasaran  tradisional  ”4P”  karena karakteristik  jasa  berbeda  dengan  produk  yang  berwujud”.  Adapun  jenis-jenis bauran pemasaran 4P adalah:

## 1. Product
Menurut  Philip  Kotler  (1997:  247)  produk  adalah  segala  sesuatu  yang dapat  ditawarkan  ke  pasar  untuk  mendapatkan  pertalian,  dibeli,  dipergunakan, atau  dikonsumsi,  dan  dapat  memuaskan  keinginan  atau  kebutuhan.  Produk merupakan suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar, termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau buah pikir.
2. Price
Philip  Kotler  (1997:  95)  mengatakan  harga  merupakan  jumlah  uang  yang harus  dibayar  oleh  konsumen  untuk  suatu  produk.  Sehingga,  dapat  dikatakan bahwa  harga  adalah  nilai  yang  dinyatakan  dalam  bentuk  uang  yang  akan memberikan  hasil  dengan  menciptakan  sejumlah  pendapatan  dan  keuntungan bersih.
Menurut  Sofjan  Assauri  (2004:  223)  harga  merupakan  satu-satunya  unsur
marketing  mix yang  menghasilkan  penerimaan  penjualan,  sedangkan  unsur lainnya  hanya  unsur  biaya  saja.  Dengan  penetapan  harga  perusahaan  dapat menciptakan  hasil  penerimaan  penjualan  dari  produk  yang  dihasilkan  dan dipasarkannya.

## 3. Place
Menurut  Philip  Kotler  (1997:  299)  saluran  distribusi  adalah  sekumpulan organisasi  yang  saling  tergantung  satu  sama  lain  yang  terlihat  dalam  proses penyediaan  sebuah  atau  pelayanan  yang  dipergunakan  atau  dikonsumsi.  Sofjan Assauri  (2004:234)  berpendapat  saluran  distribusi  adalah  lembaga-lembaga  yang memasarkan produk berupa barang atau jasa dan produsen sampai ke konsumen.

## 4. Promotion
Menurut Basu Swasta (1999: 237) promosi adalah arus informasi satu arah yang  dibuat  untuk  mengarahkan  seseorang  atau  organisasi  pada  tindakan  yang menciptakan  pertukaran  dalam  pemasaran.  Sedangkan,  Tjiptono  (2004:  219) berpendapat  promosi  adalah  aktivitas  pemasaran  yang  berusaha  menyebarkan informasi,  mempengaruhi atau  membujuk, dan  berusaha  menyebarkan  informasi, mempengaruhi  atau  membujuk,  dan  atau  mengingatkan  pasar  sasaran  atas perusahaan  dan  produknya  agar  bersedia  menerima,  membeli  dan  loyal  pada produk yang ditawarkan perusahaan yang bersangkutan.

## 2.2. Restoran
Menurut  Endar  Sugiarto  dan  Sri  Sulartiningrum  (2001:  64)  menyatakan bahwa  restoran  adalah  suatu  tempat  yang  identik  dengan  jajaran  meja-meja  yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur, dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas  kaca,  porselen,  menyebabkan  suasana  hidup  di  dalamnya”.  Menurut Soekresno  (2001:  49)  menyatakan  bahwa  restoran  adalah  suatu  usaha  komersial yang  menyediakan  jasa  pelayanan  makanan  dan  minuman  bagi  umum  dan dikelola secara profesional.
Berdasarkan kedua pengertian tersebut dapat dikemukakan bahwa restoran adalah  jenis  usaha  yang  dilengkapi  dengan  peralatan  dan  fasilitas  lainnya  yang menyediakan pelayanan makan dan minum kepada tamu secara profesional.

## 2.3. Analisis
Kamus  Besar  Bahasa  Indonesia  (2002:  43)  yang  menyebutkan  analisis adalah penguraian suatu pokok atas berbagai bagiannya dan penelaahan bagian itu sendiri serta hubungan antar bagian untuk memperoleh pengertian  yang tepat dan pemahaman  arti  keseluruhan.  Sedangkan,  menurut  Komaruddin  (2001:  53) menjelaskan  bahwa  analisis  adalah  kegiatan  berfikir  untuk  menguraikan  suatu keseluruhan menjadi komponen, sehingga dapat mengenal tanda-tanda komponen, hubungannya  satu  sama  lain  dan  fungsi  masing-masing  dalam  satu  keseluruhan yang terpadu.

## 2.4. Menu
Menurut Arnawa (1999: 53) menyatakan bahwa menu berasal dari Bahasa Perancis ” menute ” yang berarti daftar makanan  yang akan disajikan kepada tamu. Sedangkan, menurut Suarthana (1997: 74) menyatakan bahwa menu adalah daftar makanan  yang  tersedia  untuk  pelanggan.  Lain  halnya  dengan  Sudiara  (1999:  1) yang  menyatakan  bahwa  menu  adalah  daftar  makanan  yang  mencantumkan berbagai  jenis  makanan  yang  dapat  diolah  atau  disediakan  oleh  suatu  restoran. Sedangkan, menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001: 106) menyatakan bahwa menu adalah daftar makanan  yang telah dipersiapkan dan tersedia dalam restoran tersebut.
Dari  pengertian  menu  tersebut,  dapat  disimpulkan  bahwa  menu  adalah suatu  daftar  makanan  yang  berisikan  nama-nama  makanan  yang  akan  dipesan beserta  penjelasan-penjelasan  singkat  tentang  menu  yang  ada  dengan  harganya masing-masing.

## 2.5.    Analisis Menu
Menurut Sudiara (1999: 47) menjelaskan bahwa analisis menu adalah suatu alat  evaluasi  yang  digunakan  oleh  manajemen  atau  pengelola  usaha  jasa  boga untuk membuat agar menu  yang ditawarkan  kepada calon pelanggan  lebih sesuai dengan selera atau minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan memberikan  tingkat  keuntungan  yang  memadai.  Sementara  menurut  Paul  Cullen (1997:  67)  mengemukakan  bahwa  a nalysis  menu  is  a  term  to  describe  a mathematical  model  about  menu  contribution  margin  and  menu  popularity calculation in order to determinate menu classes or categories .
Dari beberapa pengertian tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa analisis menu adalah suatu cara untuk membuat serangkaian menu  yang terdapat di suatu perusahaan  menjadi  lebih  baik  karena  pada  analisis  ini  akan  diberikan permasalahan  yang  dihadapi  oleh  menu  tersebut  dan  cara  penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.
3.1. Jenis dan Sumber Data

## 3.1.1. Jenis Data
Adapun jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Data  kuantitatif  adalah  data  berupa  angka-angka,  seperti  data  kunjungan wisatawan ke Bali serta data penjualan makanan.
2. Data  kualitatif  adalah  data  berupa  informasi-informasi  yang  diperoleh  bukan merupakan  angka-angka,  melainkan  pernyataan  dan  paparan  data  yang  diperoleh pada  penelitian,  berupa  struktur  organisasi  dan  sejarah  berdirinya    Dhyana  Pura Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali.

## 3.1.2.   Sumber Data
Data yang dipergunakan dalam penelitian ini bersumber dari:
1.    Data  Primer  adalah  data  yang  diperoleh  langsung,  diolah,  dan  dicatat  untuk pertama kalinya oleh peneliti, seperti wawancara.
2.    Data  sekunder  adalah  data  yang  diperoleh  dari  hasil  olahan  pihak  lain  yang ada hubungannya dengan masalah  yang diteliti  yang meliputi sejarah Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali, struktur organisasi, menu mix , selling price , food cost .
3.2. Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi  adalah  pengumpulan  data  yang  dilakukan  dengan  mengadakan pengamatan  secara  langsung  ke  lokasi  penelitian  untuk  mendapatkan  data  dan gambaran  yang  jelas  mengenai  objek  yang  akan  diteliti  di  Dhyana  Pura  Beach Hotel, Seminyak, Kuta-Bali.
2.    Wawancara  adalah  teknik  pengumpulan  data  dengan  cara  mengadakan  tanya jawab  secara  langsung  dengan  staf  Dhyana  Pura  Beach  Hotel,  Seminyak, Kuta-Bali mengenai hal-hal yang berkaitan dengan penelitian ini.
3. Studi  Kepustakaan  adalah  cara  pengumpulan  data  yang  dilakukan  dengan mengambil data dari literatur, buku-buku, dan juga hasil-hasil penelitian terdahulu
serta  referensi  yang  memiliki  relevansi  terhadap  masalah  yang  dikaji  dalam penelitian ini.
4. Dokumentasi  adalah  teknik  pengumpulan  data  dengan  mengumpulkan photo-photo dari Dhyana Pura Beach Hotel, Seminyak Kuta-Bali.

## 3.3. Metode Analisis Data

## Menu Engineering
Menurut  Kasavana  seperti  yang  dikutip  oleh  Sudiara  (1999:  51)  ada  12 langkah  untuk  menganalisis  menu.  Langkah-langkah  tersebut  adalah  sebagai berikut:
1).  Langkah  pertama  adalah  mengidentifikasi  menu.  Tulis  semua  menu  yang sejenis yang muncul dari daftar menu.
2).  Langkah  kedua  adalah  mencatat  jumlah  porsi  makanan  yang  terjual  dari masing-masing  menu  ini  kemudian  disebut  “ Menu  Mix ”.  Data  penjualan  ini merupakan informasi yang sangat penting dalam masalah ini.
3).  Langkah  ketiga  adalah  menghitung  proporsi menu  mix .  Setiap  jumlah  porsi yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang menghasilkan persentase menu mix (MM%).
4).  Langkah  keempat  adalah  mengkategorikan  MM% archivement yang ditentukan  dengan  cara  mengalikan  70%  dengan  satu  per  satu  menu  yang dianalisis.
Rumus : Average MM = 1/N    x    70%    x total menu mix
a. MM  lebih  besar  atau  sama  dengan Average MM,  maka  menu  tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H ( High ).
b. MM  lebih  kecil  dari  pada Average MM,  maka  menu  tersebut  tergolong low popularity, sehingga diberi tanda L ( Low ).
5). Langkah kelima adalah mencatat harga  jual menu. Harga  jual  ini diambil dari harga jual makanan yang tercantum pada menu.
6).  Langkah  keenam  adalah  menentukan  atau  mencatumkan  harga  pokok makanan.  Harga  pokok  makanan  terdiri  dari recipe  cost , garnish  cost , dan supplementary cost .
7). Langkah ketujuh adalah menghitung margin kontribusi (CM). CM setiap menu didapat  dari  hasil  pengurangan  harga  jual  makanan  dengan  harga  pokok
makanan.
Rumus    CM    = Selling Price    -    Food Cost
8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.
Rumus :    TCM    =    CM    x    MM
9).  Langkah  kesembilan  adalah  menghitung  per  porsi  margin  kontribusi masing-masing menu.
10).   Langkah  kesepuluh adalah menentukan  CM kategori  dengan membagi total CM  seluruh  menu  dengan  total  jumlah  porsi  terjual  dan  seluruh  menu (total MM).

## Total CM
Rumus      = Total MM
a. CM  lebih  besar  atau  sama  dengan Average CM,  maka  menu  tersebut  tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H ( High ).
b. CM  lebih  kecil  dari  pada Average CM,  maka  menu  tersebut  tergolong low popularity, sehingga di beri tanda L ( Low ).
11).   Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi:
a. Dog (Anjing ) : Low MM – Low CM b. Puzzle ( Teka Teki )
: Low MM – High CM c. Plowhorse (Kuda )
: High MM – Low CM d. Star ( Bintang ) : High MM – High CM
12).  Langkah  keduabelas  adalah  menentukan  keputusan  atau  kebijakan  tindak lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:
a.  Menu  klasifikasi Star (bintang)  dipertahankan.  Jenis  menu  ini  agar dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.
b.  Menu  klasifikasi Plowhorse (kuda)  ditinjau  harganya.  Harga  jual makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost dan tingkat keuntungannya.
c.    Menu  klasifikasi Puzzle (teka-teki)  disusun  kembali.  Jenis  makanan  ini
dapat  dipertahankan,  tetapi  disusun  kembali  dan  diletakan  pada  posisi yang strategis.
d.    Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu dipertimbangkan  untuk  diganti  dengan  menu  yang  lainnya  atau  diganti namanya dengan menu yang lebih populer.

## BAB IV. PEMBAHASAN

## 4.1.  Sejarah Dhyana Pura Beach Hotel
Didirikan  pada  tahun  1977  Dhyana  Pura  Beach  Hotel  adalah  tempat  yang menyenangkan untuk dikunjungi. Dengan luas 3,8 hektar ini  yang menjadi alasan mengapa banyak tamu yang datang menginap di area Seminyak ini sebagai tempat untuk  berlibur,  berbisnis  maupun  mengadakan  reuni  dengan  orang  lain.  Oleh karenanya, jalan di sekitar hotel tersebut diberi nama Jalan Dhyana Pura. Melalui sarana  pendukung  meditasi  yang  memiliki  atmosfir  yang  yang  sangat  dekat dengan  alam  sekelilingnya,  maka  hotel  ini  didirikan  oleh  persatuan  gereja-geraja umat  Kristen  Protestan  yang  merangkul  aktivitas  kegerejaan  di  masyarakat sekitarnya.
Dengan  berubahnya  permintaan  kebutuhan  masyarakat  dunia  akan fasilitas-fasilitas  yang diberikan pihak  hotel, maka pada tahun 1980 Dhyana Pura Beach  Hotel  mulai  bangkit  dan  memperluas  serta  memperbanyak  fasilitas  yang diinginkan  wisatawan.  Sejak  ditetapkan  sebagai  industri pariwisata,  Dhyana  Pura Beach  Hotel  selalu  mengedepankan  lingkungan  yang  selalu  ramah  terhadap lingkungan dan asri untuk dipandang mata.

## 4.2. Fasilitas Dhyana Pura Beach Hotel
4.2.1. Kamar  yang  terdiri  dari  116  kamar  dengan  pemandangan  laut  dan  taman masing-masing:
a. Standard Room 96   Kamar b. Cottage with Outside Shower Bathroom 8    Kamar c. Cottage with Inside    Bathroom and Bathtub 9    Kamar d. Superior Rooms (One Bedroom Suite) 2    Kamar e. Suite with 2 Bedroom (1 Twin & 1 Double) 1    Kamar
Dilengkapi  dengan  perlengkapan  yang  modern  termasuk  sistem  telepon  saluran langsung  internasional,  radio,  kaset, music ,  televisi,  bar  kecil,  kotak  simpan pribadi, dan teras kamar sendiri.
4.2.2.  Fasilitas Makan, Minum, dan Hiburan
a.  Eden Garden  Restaurant adalah  restoran  yang  di  kelilingi  taman-taman  yang indah,  bersebelahan  dengan  kolam  renang  dan  dekat  dengan  pantai.  Didirikan tahun  1977  dan  menjadi  restoran  tertua  di  Seminyak.  Eden  Garden Restaurant menawarkan  makanan  Balinese,  Indonesian,  Chinese,  dan  Western  dengan diiringi dengan live music beberapa kali show di tiap minggunya.
b. Kintamani Restaurant adalah restoran yang memiliki pemandangan taman yang indah  dan  memiliki  fasilitas  untuk  menampung  200  tamu  yang  ingin  menikmati santapan  di  restoran  ini.  Restoran  ini  juga  memiliki buffet dan  pertunjukan kesenian Bali.
c. Room Service adalah layanan 24 jam untuk keperluan tamu yang pemesanannya melalui kamar.
d.  Hossana Pool  Side  Grill  and  Bar adalah  restoran  kecil  yang  dekat  dengan kolam  renang  dan  pantai,  menyediakan  berbagai  macam burger dan sandwiches serta aneka minuman segar.
4.2.3. Fasilitas Olah Raga dan Bersantai
a. Kolam Renang untuk dewasa dan anak-anak terpisah.
b. SPA
c. Massage dengan Fitness Center
d. Permainan anak
e. Pub dan Game Room
f. Cabaret dan Tarian Tradisional

## 4.2.4. Konvensi dan Fasilitas Rapat
Dhyana  Pura  Beach  Hotel  mempunyai  9  (sembilan)  ruang  pertemuan, sebuah  ruangan  untuk  konferensi  dengan  kapasitas  300  tempat  duduk  yang dilengkapi  dengan  peralatan  untuk  seminar,  konferensi,  dan  bisa  juga  menangani resepsi  dan  pesta  makan.  Pemasaran  Dhyana  Pura  Beach  Hotel  ini  ditujukan kepada  Negara  Eropa  Barat,  Eropa  Timur,  Amerika,  Australia,  dan  Asia  dengan Program All Inclusive .
4.3.  Analisis  Menu  Engineering  Pada  Eden  Restaurant  Di  Dhyana  Pura Beach Hotel Seminyak Kuta Bali
Suatu  alat  evaluasi  yang  digunakan  oleh  Manajemen  Dhyana  Pura  Beach Hotel, untuk membuat agar menu  yang ditawarkan  kepada calon pelanggan  lebih sesuai  dengan  selera  atau  minat  pelanggan,  sehingga  menu  tersebut  menjadi populer  dan  memberikan  tingkat  keuntungan  yang  memadai.  Untuk  menentukan posisi menu tersebut, harus didasarkan pada data sejarah penjualan atau history of sales . Hal  ini,  dikarenakan history  of  sales memberikan  gambaran  tentang  nama makanan mulai dari starter sampai dessert.

## 4.3.1.  Sejarah Penjualan (History of Sales)
History  of  Sales  adalah  catatan  harian  terhadap  jumlah  porsi  yang  mampu terjual. Catatan ini diperlukan untuk pihak Manajemen Dhyana Pura Beach Hotel, di  dalam  mengambil  keputusan-keputusan  untuk  meningkatkan  penjualan makanan  dan  minuman  di  restoran  serta  bar.  Berikut  sejarah  penjualan  Dyana Pura  Beach  Hotel  yang  dapat  dilihat  di  Tabel  4.1. History  of  Sales (terlampir). Sejarah  penjualan  itu  saja  tidaklah  cukup  untuk  menganalisis  menu  yang  ada  di Dhyana  Pura  Beach  Hotel.  Harga  jual  dan  harga  pokok  makanan  juga  sangatlah penting  dalam  penghitungan  analisis  ini,  sehingga  akan  didapatkan  keuntungan yang diinginkan.

## 4.2.2  Harga Pokok dan Harga Jual Makanan
Harga  pokok  makanan  adalah  keseluruhan  biaya  yang  digunakan  untuk membuat  satu  porsi  makanan  yang  siap  dihidangkan  kepada  tamu.  Sebelum menetapkan  harga  jual  makanan,  maka  harga  pokok  makanan  tersebut  perlu dihitung  secara  cermat,  sehingga  harga  jual  yang  ditampilkan  benar-benar  dapat diyakini  tingkat  keuntungannya  serta  fleksibel.  Sedangkan  harga  jual  makanan adalah  harga  yang  dibebankan  kepada  konsumen  karena  biaya  tersebut  telah mencakup  pertimbangan  biaya,  kompetisi,  investasi,  jenis  pelanggan  serta pertimbangan-pertimbangan  lainnya  guna  mencapai  keuntungan  yang  diinginkan perusahaan.  Berikut  harga  jual  dan  harga  pokok makanan  di  Dhyana  Pura  Beach Hotel  yang  dapat  dilihat  di  Tabel  4.2.  Harga  Jual  dan  Harga  Pokok  Makanan (terlampir).  Berdasarkan  data  sejarah  penjualan  dan  harga  pokok  serta  harga  jual makanan,  maka  untuk  selanjutnya  menu  akan  dianalisis  dengan  menggunakan
analisis menu engineering .

## 4.2.3  Tabel Analisis Menu
Tabel  analisis  menu  adalah  suatu  tabel  analisis  yang  dipergunakan  untuk mengetahui kondisi menu yang ada di restoran, yang menggambarkan perhitungan tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori menu.  Tabel  analisis  menu  perlu  dibuat  untuk  mengetahui  segala  permasalahan yang dimiliki setiap menu di Dhyana Pura Beach Hotel, agar dapat dicarikan jalan keluarnya,  sehingga  pihak  manajemen  akan  mendapatkan  keuntungan  yang diinginkan  dan  para  pengunjung  restoran  dapat  menikmati  makanan  tersebut dengan  puas.  Jadi,  analisis  menu  adalah  suatu  cara  untuk  membuat  serangkaian menu  yang  terdapat di  suatu perusahaan  menjadi  lebih  baik,  karena  pada  analisis ini  akan  diberikan  permasalahan  yang  dihadapi  oleh  menu  tersebut  dan  cara penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan  yang diinginkan. Berikut hasil analisis  menu  dengan  menggunakan  Tabel  Rekayasa  Menu  ( Menu  Engineering Worksheet ),  seperti  tersaji  pada  Tabel  4.3.  Rekayasa  Menu  ( Menu  Engineering ) (terlampir).
Dari  hasil  analisis  menu  pada  Dhyana  Pura  Beach  Hotel  tersebut,  maka selanjutnya  akan  diringkas  dengan  menggunakan  matrik  analisis  menu  pada Tabel 4.4. berikut.

## TABEL 4.4. MATRIK HASIL ANALISIS MENU PADA DHYANA PURA BEACH HOTEL
PERIODE JULI – DESEMBER 2009 S/D    JANUARI – JUNI 2010
ENTREES : 1 . Linguini Seafood STARTERS : 1 . Grilled Chorizo Sandwich 2 . Beef Bearnaise 2 . Chilled Avocado & Shrimp MAINS : 1 . Mahi-mahi Fish 3 . Tempura Snapper 2 . Seafood Fritto SOUPS : 1 . Soto Ayam 3 . Spanish Rib Eye Pepper 2 . Seafood Chowder BALINESE & 1 . Ikan Goreng Tomat SALADS : 1 . Seared Seafood Caesar Salad INDONESIA : 2 . Ikan & Cumi Tepung 2 . Gazpachio Blue Fin Tuna Salad 3 . Sapi Garing 3 . Chicken " Teriyaki " Salad 4 . Ayam Bakar Sambal Terasi ENTREES : 1 . Seafood Risotto 5 . Sapi Cah Paprika 2 . Basil Chicken Ravioli 6 . Ayam Bumbu Mentega MAINS : 1 . Seafood Kebab SNACKS : 1 . Fish n Chips 2 . Barbeque Fish BALINESE & 1 . Pepes Ikan INDONESIA : 2 . Cumi Hitam
3 . Ikan Masak Jahe 4 . Ikan Cumi Bumbu Rica
5 . Udang Garing
6 . Seafood Saus Tiram
7 . Sweet & Sour
8 . Sapi Lada Hitam
SNACKS : 1 . Fish or Chicken or Calamari Fritter
STARTERS : 1 . Pan Fried Chicken Liver STARTERS : 1 . Tuna Spring Rolls SOUPS : 1 . Soup of The Day 2 . Tomato & Basil Bruschetta SALADS : 1 . Spiced Pork Salad SALADS : 1 . Fresh Vegetables Salad SNACKS : 1 . Chips n Dips MAINS : 1 . Satay / Skewer DESSERTS : 1 . Black Rice Pudding 2 . Chicken Cordon Bleu 2 . Sweet Coconut 3 . India Curry 3 . Lemon Tart 4 . Beef Souvlaki 5 . BBQ Pork
6 . Chicken Tandori
7 . Beef Steak SNACKS : 1 . Sandwich DESSERTS : 1 . Banana Split
2 . Hot Banana Crepes
3 . Apple Tart
4 . Fruit Platter PUZZLE D O G S T A R PLOW HORSE S
umber : Dhyana Pura Beach Hotel (data diolah), 2010

## 4.2.4 Tindak Lanjut Hasil Analisis Menu
Dari  sekumpulan  data  yang  didapat  dari  analisis  tersebut,  maka  untuk selanjutnya  akan  ditindaklanjuti  dengan  membuatkan  rekapitulasi  kelas  menu hasil dari analisis menu pada Dhyana Pura Beach Hotel pada Tabel 4.5. berikut.

## TABEL 4.5. REKAPITULASI KELAS MENU ANALISIS MENU DHYANA PURA BEACH HOTEL
PERIODE JULI – DESEMBER 2009 S/D    JANUARI – JUNI 2010
1 Starter 6 3 50 0 0 2 33.33 1 16.67 2 Soup 3 2 66.67 0 0 0 0 1 33.33 3 Salads 5 3 60 0 0 1 20 1 20 4 Entrees 4 2 50 2 50 0 0 0 0 5 Mains 12 2 16.67 3 25 7 58.33 0 0 6 Balinese & 14 8 57.14 6 42.9 0 0 0 0 Indonesia 7 Snack 4 1 25 1 25 1 25 1 25 8 Dessert 7 0 0 0 0 4 57.14 3 42.86 55 21
12 15
7 TOTAL NO KATAGORI JUMLAH STAR % DOG % % PUZZLE % HORSE
S
umber : Dhyana Pura Beach Hotel (data diolah), 2010
Dari  analisis  menu  yang  dilakukan  pada Eden Restaurant di  Dhyana  Pura Beach Hotel, maka kondisi menunya dapat diketahui bahwa 38,18% atau 21 menu dari  keseluruhan  menu  yang  ditawarkan  oleh  Dhyana  Pura  Beach  Hotel  selama Periode Juli - Desember 2009 sampai dengan Januari – Juni 2010 tergolong star , yang artinya populer dan menguntungkan, 21,82% atau 12 menu tergolong puzzle , yang  artinya  populer  tetapi  kurang  menguntungkan,  27,27%  atau  15  menu tergolong plowhorse , yang  artinya  kurang  populer  namun  menguntungkan,  dan 12,73%  atau  7  menu  tergolong dog , yang  artinya  kurang  populer  serta  kurang menguntungkan.

## 4.2.5  Strategi Bauran Pemasaran pada Dhyana Pura Beach Hotel
Berdasarkan  Tabel  tersebut  dapat  dilihat  kelas  menu  hasil  analisis,  maka selanjutnya  hal-hal  yang  perlu  dilakukan  oleh  pihak  Manajemen  Dhyana  Pura Beach Hotel adalah sebagai berikut.
A.  Untuk menu yang tergolong star , hal-hal yang dapat dilakukan antara lain:
1. Product
a. Mempertahankan kualitas dan kuantitas makanan.
b. Mempertahankan penyajian makanan.
2. Price
a. Mempertahankan harga jual.
b.    Mengatur harga yang disarankan.
3. Place
a.    Pertahankan  dan  bila  memungkinkan  tingkatkan  kualitas  penempatan menu.
b.  Mempertahankan dan meningkatkan fasilitas distribusi yang baik.
4. Promotion
a.  Promosi  dilakukan  dengan  cara  memberikan  pelayanan  yang  lebih baik    kepada konsumen.
b.    Mempertahankan posisi menu.
c.    Menempatkan  menu  pada  posisi  lain  yang  strategis  melalui table d ’ hote menu atau special today .
B.  Untuk menu  yang tergolong plowhorse , hal-hal  yang dapat dilakukan  sebagai berikut.
1. Product
a.    Perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian food cost .
b. Contribution margin dari kelompok ini dapat ditingkatkan melalui skill specialization atau pengurangan porsi yang mencolok.
c.  Mempertimbangkan pengurangan menu yang tergolong plowhorse .
2. Price
a.    Manajemen  harus hati-hati dalam menaikkan  harga jual.  Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menaikkan harga jual adalah:
1.    CM jangan sampai melewati CM star .
2.    Kenaikan jangan terlalu besar.
3.    Pada periode selanjutnya  perlu dicatat MM % nya. Apabila MM% tinggi,  maka  pertahankan  harga  jual,  namun  bila  MM%  menurun, maka harga diturunkan.
b.    Bila menu ini merupakan trade mark restoran, maka pertahankan harga sejauh  mungkin.  Bila  ada  kenaikan  dalam  biaya,  usahakan  agar kenaikan harga hanya untuk menutupi kenaikan biaya.
c.  Menggabungkan  menu plowhorse dengan  menu  yang  memiliki  daya makanan  yang  rendah,  sehingga  dapat  menaikkan  tingkat  keuntungan ( contribution margin ).
3. Place
a. Menu plowhorse adalah  menu  yang  cukup  populer,  jadi  langkah  yang perlu dilakukan adalah mempertahankan kualitas penempatan menu.
b. Mempertahankan  dan  meningkatkan  fasilitas  penempatan  menu  yang memadai.
c.  Posisi  menu  yang  kurang  strategis  harus  disesuaikan  dengan  yang lainnya.
4. Promotion
a.    Promosi  dapat  dilakukan  dengan  cara  memasukkan  menu  yang termasuk  dalam  kategori plowhorse dalam  acara-acara  yang  diadakan oleh Dhyana Pura Beach Hotel.
b.  Tempatkan  pada  bagian  menu  yang  kurang  strategis,  agar  tidak menyaingi star ,  kecuali  apabila  menu  ini  akan  ditingkatkan  menjadi star dan harga jual ditingkatkan.
c.  Mengganti  menu  yang  tergolong plowhorse dengan  menu  yang  lebih menguntungkan.
C.  Untuk menu yang tergolong puzzle , hal-hal yang dapat dilakukan adalah:
1. Product
a.    Menghapus menu yang penjualannya rendah.
b.  Bila  menu  ini  merupakan  beban  bagi inventory dan  membutuhkan kemampuan  khusus  untuk  mempersiapkan  dan  menyajikannya,
pertimbangkan untuk ditarik atau dihapus dari menu. c.  Merevisi menu untuk mempengaruhi popularitas.
2. Price
a.  Mungkin  sekali contribution  margin terlalu  tinggi  dan  ini  dirasakan oleh  konsumen.  Dalam  hal  ini,  turunkan  harga  terutama  bila item tersebut dirasakan memikat konsumen.
b.  Tetap  berhati-hati,  jangan  sampai  turunnya  harga  sedemikian  rupa sampai mengganggu dan menyaingi star .
c.  Menghapus menu yang memiliki penjualan rendah.
3. Place
a.  Menu puzzle adalah  menu  yang  kurang  populer,  jadi  langkah  yang perlu dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.
b.  Menempatkan menu item pada posisi yang strategis.
4. Promotion
a.  Promosi  untuk  menu  yang  tergolong puzzle dapat  dilakukan  dengan cara  menonjolkan  kekhasan  menu  yang  termasuk  dalam  kategori  ini disertai dengan foto untuk menunjang package .
b.  Dapat  ditingkatkan  popularitasnya  dengan  menempatkan item pada bagian menu table d ’ hote .
c.    Dapat  juga  popularitasnya  ditingkatkan  dengan  menempatkan item pada  bagian  menu  yang  strategis,  melalui daily  special dan promotional menu .
D. Untuk menu yang tergolong dog , hal-hal yang dapat dilakukan sebagai berikut.
1. Product
a. Memperbaiki menu dog dengan cara mengubah nama menu agar konsumen lebih tertarik pada menu tersebut.
b. Perlu diperhatikan untuk dipromosikan.
c. Jika  setelah  diperbaiki  menu  tersebut  masih  tergolong dog selama  beberapa periode, maka menu tersebut dihilangkan.
2. Price
a.  Menurunkan harga untuk menu yang termasuk dalam kategori dog .
b.  Kadang-kadang  ada  pelanggan  yang  minta  adanya  menu dog ,  tetapi
jangan  terpengaruh  oleh  permintaan  1  atau  2  orang  pelanggan.  Jalan keluar  dalam  hal  ini  adalah  bisa  menyediakan  sesuai  dengan permintaan  tetapi  tidak  disebutkan  dalam  menu  ( special  request ).
Hal  ini,  bisa  dilaksanakan  bila  tidak  memerlukan inventory atau kemampuan  tersendiri.  Untuk  menu special  request seperti  ini,  harga jual harus dinaikkan.
3. Place
a.  Menu dog adalah  menu  yang  kurang  populer,  jadi  langkah  yang  perlu dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.
b.  Memperbaiki  dan  meningkatkan  fasilitas  penempatan  menu  untuk kelancaran kegiatan pelayanan terhadap pelanggan.
4. Promotion
a. Meletakkan menu yang tergolong dog di tempat strategis.
b. Menggabungkan  menu dog dalam  acara  yang  diadakan  Dhyana  Pura  Beach Hotel.
c. Dapat  dilakukan  penempatan  produk  dengan  harga  murah  dan  promosi  yang gencar, misalnya melalui discount atau special offer .

## BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1.    Simpulan
Berdasarkan  pembahasan yang  telah  diuraikan,  maka  dapat  diambil simpulan  bahwa  dari  analisis  menu  yang  dilakukan  pada  Eden Restaurant di Dhyana Pura Beach Hotel, maka kondisi menunya dapat diketahui bahwa 38,18% atau  21  menu  dari  keseluruhan  menu  yang  ditawarkan  oleh  Dhyana  Pura  Beach Hotel  selama  Periode  Juli  –  Desember  2009  sampai  dengan  Januari  –  Juni  2010 tergolong star ,  yang  artinya  populer  dan  menguntungkan,  21,82%  atau  12  menu tergolong puzzle , yang artinya populer tetapi kurang menguntungkan, 27,27% atau 15  menu  tergolong plowhorse , yang  artinya  kurang  populer  namun menguntungkan,  dan  12,73%  atau  7  menu  tergolong dog , yang  artinya  kurang populer serta kurang menguntungkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Alma,  Buchari.  2002. Manajemen  Pemasaran  dan  Pemasaran  Jasa .  Jakarta: Alfabeta
Assauri,  Sofjan.  2004. Manajemen  Pemasaran  Dasar  Konsep  dan  Strategi . Jakarta: Raja Grafindo Persada
Dharmesta, Basu Swatha. 1999. Azas-Azas Marketing . Yogyakarta: Liberty
Handoko, T. Hani. 2001. Manajemen . Yogyakarta: BPFE
Ikhsan  dan  Prianthara.  2008. Sistem  Akuntansi  Perhotelan .  Yogyakarta:  Graha Ilmu
Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2002. Jakarta: Balai Pustaka
Kamus Akuntansi. 2000. Jakarta: Balai Pustaka
Komaruddin,  Drs.  2001. Manajemen  Pemasaran. Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama
Ninemeier, Jack D. 1990. Management Food and Beverage Operation . Michigan USA: American Hotel and Motel Association
Simamora,  Popu  BB.  2000.  Rekayasa  Menu  Dalam  Mencapai  Target  Penjualan Makanan di Restaurant Taman Gita Bali Inter Continental Resort ( Sebuah Laporan Akhir ). Badung: STP Bali
Soekresno.  2001. Management  Food  and  Beverage  Service  Hotel .  Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama
Sudiara,  Bagus  Putu.  1999. Pengetahuan  Tata  Boga  (Kitchen  Theory  Basic Level) . Badung: Diktat STIE Triatma Mulya
Sugiarto dan Sulartiningrum. 2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Widjana, I Gede. 1994. Menu Engineering . Badung: STP Bali
Yoeti,  Oka  A.  1999. Strategi  Pemasaran  Hotel .  Jakarta:  PT.  Gramedia  Pustaka Utama