## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 1, 2021 Page 1-6 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.01 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga
Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Akhir (Final Proofing) Terhadap Kualitas Japanese Milk Bread
Septo Adi Prabowo 1, a) , Guspri Devi Artanti 2, b) , Efrina 3, c)
1,2,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email: a) septoadi69@gmail.com , b) guspri@unj.ac.id , c) efrina@unj.ac.id

## Abstract
The objective of this study was to analysis the effect of the final proofing time (50, 60 & 70 minutes) on the making of Japanese Milk Bread. This research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory of Culinary Art Education Program, State University of Jakarta using the experimental method. Quality assessment was carried out on moderately trained panellists, namely 45 students of the Culinary Art Education Program, State University of Jakarta. The best quality test results on the external aspect: the form aspect is the final proofing of 70 minutes is in the very expanding category; for aspects of skin colour and characteristics of the skin crust, the final proofing of 50, 60, and 70 minutes was in the yellowish white category and was close to thin. Meanwhile, the best quality assessment for internal aspects, pore aspects, crumb colour and taste, the third final proofing was 50, 60, and 70 minutes with the assessment categories approaching smooth, yellowish white and milky taste; the texture aspect of the fermentation at the end of 60 minutes is in the very soft category; aspect of fermented aroma at the end of 70 minutes with a butter scented assessment category. The best high dimensional aspect physical test at the final proofing of the final proofing is 60 minutes with a height of 6 cm; the pore aspect of fermentation at the end of 70 minutes still has small and fine pores and has no air space in the bread. The Kruskal-Wallis test results with α = 0.05 indicate that there is no effect of the final proofing time on the quality of Japanese Milk Bread. Based on the quality and physical test results, the researchers recommended the final proofing time of 70 minutes as the best time.
Key words: japanese milk bread, final fermentation time, quality

## Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  lama  waktu  fermentasi  akhir  (50,  60  &  70  menit)  pada pembuatan Japanese  Milk  Bread. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Pastry  &  Bakery  Program  Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan metode eksperimen. Penilaian kualitas dilakukan kepada panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta yang berjumlah 45 orang. Hasil uji kualitas terbaik pada aspek eksternal: aspek bentuk adalah fermentasi akhir 70 menit berada pada kategori sangat mengembang; untuk aspek warna kulit dan karakteristik kerak kulit ketiga  fermentasi  akhir  50,  60,  dan  70  menit  berada  pada  kategori  putih  kekuningan  dan  mendekati  tipis. Sementara penilaian kualitas  terbaik untuk aspek internal, aspek pori, warna remah dan rasa ketiga fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit dengan kategori penilaian mendekati halus,  putih kekuningan dan terasa susu; aspek tekstur fermentasi akhir 60 menit berada pada kategori sangat lembut; aspek aroma fermentasi akhir 70 menit dengan  kategori  penilaian  beraroma  butter.  Uji  fisik  aspek  dimensi  tinggi    terbaik  pada  fermentasi  akhir fermentasi akhir 60 menit dengan tinggi 6 cm; aspek pori fermentasi akhir 70 menit masih mempunyai pori yang kecil  dan  halus  serta  tidak  mempunyai  ruang  udara  didalam  roti.  Hasil  uji  Kruskal-Wallis  dengan  α=0,05 menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  lama  fermentasi  akhir  terhadap  kualitas  Japanese  Milk  Bread. Berdasarkan  hasil  uji  kualitas  dan  fisik  peneliti  merekomendasikan  waktu  fermentasi  akhir  70  menit  sebagai waktu terbaik.
Kata kunci: Japanese Milk Bread , waktu fermentasi akhir, kualitas

## PENDAHULUAN
Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu atau tepung lainnya yang diragikan lalu dipanggang (Koswara, 2009). Terdapat 2 jenis roti yaitu roti manis dan roti tawar (Cahyana dan Artanti, 2015).  Prinsip  dasar  teknik  pembuatan  roti  adalah straight  dough,  sponge  and  dough, dan no  time dough .  Namun  dengan  berkembangnya  inovasi  produk  roti  maka  berbagai  produk  baru  dihasilkan, diantaranya Japanese Milk Bread .
Japanese  Milk  Bread adalah  modifikasi  dari  produk  roti  manis  yang  dibentuk  dengan  cetakan muffin, berbentuk seperti cangkir dengan toping vla vanilla yang melingkari roti bertekstur lembut, berwarna  remah  putih  kekuningan  dan  berasa  gurih  susu.    Selama  ini Japanese  Milk  Bread belum diketahui cara pembuatannya. Diduga Japanese Milk Bread menggunakan teknik straight dough yang ditambahkan dengan tangzhong untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan  oleh  Mohammed (2018) dalam  membuat bakpau yang lebih lembut dan halus dengan penambahan tangzhong . Tangzhong adalah  pasta tepung yang dimasak dalam air atau susu yang digunakan untuk meningkatkan tekstur roti, membuatnya lembut dan halus,
Dalam proses pembuatan roti terdapat beberapa titik kritis yang mempengaruhi kualitas produk roti diantaranya  proses  pengolahan,  proses fermentasi  akhir, dan proses  pemanggangan  namun  menurut Syarbini Husin (2016) titik kritis dalam produksi roti adalah final proofing. Final proofing / fermentasi akhir  merupakan  proses  fermentasi  atau  pengembangan  terakhir  agar  diperoleh  adonan  yang mengembang sempurna (Chan, 2008). Fermentasi adonan bertujuan menghasilkan produk berkualitas baik, pembentukan cita rasa pada roti serta mutu pengunyahan yang baik (Koswara, 2009). Baardseth dkk  (2000)  dalam  penelitiannya  juga  mengatakan  salah  satu fase  kritis  dalam  produksi  roti  Prancis adalah saat proses fermentasi. Dalam proses ini aktivasi ragi dan waktu fermentasi menentukan jumlah gas yang diproduksi dan tingkat ekspansi pada adonan (Peighambardoust dkk, 2010).
Faktor penentu yang mempengaruhi proses fermentasi akhir ada 3, yaitu suhu, kelembapan (RH), dan  waktu  agar  proses  fermentasi  akhir  terbentuk  gas CO 2 yang  optimal  dapat  di  lakukan  dengan melakukan  kontrol  temperatur  pada  kisaran  35-38°C,  kelembaban  relatif  (RH)  antara  80–85%  dan membutuhkan  waktu  agar  adonan  mengembang  2x  lipat  (Syarbini  Husin,  2013).  Waktu  fermentasi akhir  ( final  proofing )  tidak  boleh  terlalu  lama  ataupun  terlalu  cepat.  Waktu  fermentasi  akhir  yang terlalu  cepat  akan  membuat  bentuk  roti  tidak  mengembang  secara  optimal  serta  tekstur  tidak  akan menjadi  lembut,  dan  apabila  waktu  fermentasi  yang  terlalu  lama  akan  terjadi over  proofing yang mengakibatkan bentuk roti menjadi tidak kokoh serta rasa dan aroma menjadi asam. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh waktu fermentasi akhir terhadap kualitas Japanese Milk Bread.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  pengaruh  lama  waktu final  proofing terhadap  kualitas  produk  roti  dilakukan  di Laboratorium  Pengolahan  Roti  dan  Kue  Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga,  Universitas  Negeri Jakarta dari bulan Februari 2019. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen untuk mengetahui teknik pembuatan Japanese Milk Bread dengan penambahan tangzhong dan mengetahui waktu final  proofing terbaik  terhadap  kualitas Japanese  Milk  Bread .  Pengujian  kualitas  dilakukan dengan  uji  analisis  fisik  dan  organoleptik.  Pada  aspek  eksternal  meliputi  bentuk,  warna  kulit,  dan karakteristik kulit. Pada aspek internal meliputi pori, warna remah, tekstur, rasa dan aroma.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung terigu protein tinggi, air, susu bubuk, ragi instan, gula pasir, garam, bread improver, emulsifier , telur, susu cair full cream , mentega. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain mixer, box proofer , oven , cooling rack , tray , cetakan muffin , spatula plastik, timbangan, mangkok, sendok, kuas, spatula kayu. Dalam penelitian ini teknik yang digunakan dalam pembuatan Japanese Milk Bread adalah straight dough dengan penambahan tangzhong.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Japanese Milk Bread
Pembuatan Japanese Milk Bread dimulai dengan persiapan bahan dan penimbangan bahan. Pada penimbangan bahan disiapkan butter , bahan kering, dan bahan cairan. Pengadukan pertama dengan speed 1  untuk  bahan  kering  selama  2  menit,  lalu  pengadukan  kedua  dengan  mencampurkan  bahan cairan selama 5 menit dan dilanjutkan pengadukan ketiga dengan kenaikan speed menjadi 2 dengan waktu 30 menit. Setelah kalis masuk ke tahap fermentasi awal selama 20 menit lalu proses pemotongan dan penimbangan masing-masing berat 30 gram serta pembulatan dan tahap fermentasi lanjutan selama 10  menit.  Adonan  roti lalu  diratakan,  dibentuk  bulat, dan  dimasukkan  kedalam  loyang muffin yang sudah diolesi butter . Setelah loyang terisi penuh masukkan kedalam lemari proofing (proofing box) dengan  waktu  fermentasi  akhir  50,  60,  dan  70  menit.  Adonan  yang  sudah  sesuai  dengan  waktu fermentasi akhir yang telah ditentukan maka lanjut pada tahap pemanggangan dengan suhu atas 150°C suhu  bawah  180°C  selama  13  menit. Setelah  itu  keluarkan  loyang  dari  oven lalu  pindahkan  roti  ke cooling rack untuk didinginkan dan dikemas.
Berdasarkan  percobaan  yang  telah  dilakukan  dalam  penelitian,  faktor-faktor  yang  menjadi perhatian sebagai berikut :
a. Penggunaan proofing box untuk mengontrol suhu dan kelembaban
b. Pengadukan setelah semua bahan tercampur semua selama 30 menit untuk menghasilkan adonan yang kalis.
c. Proses pembentukan ( moulding ) dilakukan dengan cepat agar didapat bentuk yang seragam d. Suhu ruangan yang tidak panas agar tidak mempercepat proses fermentasi

## Uji Organoleptik
Pada uji organoleptik, analisis yang dilakukan meliputi analisis aspek eksternal dan internal. Pada aspek eksternal, meliputi bentuk, warna kulit, dan karakteristik kulit.

## 1. Aspek Eksternal
Pada aspek bentuk, skala penilaian (1) adalah sangat tidak mengembang, (2) tidak mengembang, (3)  agak  mengembang,  (4)  mengembang,  (5)  sangat  mengembang.  Hasil  penelitian  aspek  bentuk pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread diperoleh nilai rata-rata 4,13 untuk 50 menit, 4,2 untuk 60 menit, dan 4,46 untuk 70 menit. Pada uji Kruskal Wallis pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread pada aspek bentuk memperoleh nilai x 2 hitung (2,52) < x 2 tabel (5,99) dengan  taraf  signifikan 𝛼 =0,05,dan  yang  berarti  tidak  ada  pengaruh  lama  waktu  fermentasi  akhir Japanese Milk  Bread .  Dimana  perlakuan  50  menit  dan  60  menit  mendekati  penilaian  mengembang serta perlakuan 70 menit berada dalam aspek penilaian mengembang dan sangat mengembang.
4,13 4,2 4,46 4,8 4,86 4,93 3,93 3,93 4,2 0 1 2 3 4 5 50 menit 60 menit 70 menit Aspek Bentuk Aspek Warna Kulit Aspek Karakteristik Kulit Sk ala Pen ilaian Waktu Fermentasi akhir
GAMBAR 1. Uji organoleptik Japanese Milk Bread aspek eksternal
Pada aspek warna kulit, skala penilaian (1) putih kecoklatan, (2) putih pucat, (3) putih, (4) kuning keemasan, (5) putih kekuningan. Berdasarkan hasil uji kualitas pada aspek warna kulit Japanese Milk Bread nilai rata-rata pada waktu fermentasi akhir 50 menit adalah 4,8, sementara untuk nilai rata-rata waktu fermentasi akhir 60 menit adalah 4,86, dan nilai rata-rata waktu fermentasi akhir 70 menit adalah 4,93. Hasil uji Kruskal Wallis pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread pada aspek warna kulit menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata dengan nilai x 2 hitung 0,39, nilai signifikan =0,05 dan x 2 tabel 5,99.
Skala penilaian aspek karakteristik kulit adalah (1) sangat tebal, (2) tebal, (3) agak tipis, (4) tipis, (5)  sangat  tipis.  Pada  penilaian  aspek  karakteristik  kulit Japanese  Milk  Bread dengan  lama  waktu fermentasi akhir 50 dan 60 menit mendapat nilai rata-rata 3,93 yang artinya mendekati tipis, dan untuk lama  waktu  fermentasi  akhir  70  menit  mendapat  nilai  rata-rata  4,2  yang  mendekati  tipis  karena karakteristik kulit roti yang bagus  memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk dirobek. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (Syarbini, 2013). Pada uji Kruskal Wallis memperoleh nilai X 2 hitung 1,78, nilai signifikan =0,05 dan X 2 tabel 5,99 yang artinya tidak ada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread .

## 2. Aspek Internal
Pada aspek pori, skala penilaian (1) adalah sangat kasar, (2) kasar, (3) agak kasar, (4) halus, (5) sangat halus. Penelitian aspek pori pada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread dengan hasil uji Kruskal Wallis tidak memiliki perbedaan yang nyata. Nilai rata- rata yang diperoleh aspek pori Japanese Milk Bread dengan lama waktu fermentasi akhir 50 menit adalah 3,8, dan nilai rata-rata fermentasi akhir 60 serta 70 menit adalah 4,13.
Pada aspek  warna  remah memperoleh  nilai  rata-rata 4,86  untuk  lama  waktu  fermentasi akhir 50 menit;  4,93  untuk  lama  waktu  fermentasi  akhir  60  dan  70  menit.  Pada  uji  Kruskal  Wallis  dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk tidak dengan nilai x 2 hitung (0,13) < x 2 tabel (5,99). Hasil penilaian aspek warna remah pada ketiga waktu fermentasi yang berbeda berada di kategori mendekati putih kekuningan, dengan skala penilaian (1) krem, (2) kuning, (3) sangat putih, (4) putih, (5) putih kekuningan.
Pada aspek tekstur, skala penilaian (1) adalah lembut, (2) tidak lembut, (3) agak lembut, (4) lembut, (5) sangat lembut. Berdasarkan hasil uji kualitas pada aspek tekstur Japanese Milk Bread nilai rata- rata pada waktu fermentasi akhir 50 menit adalah 3,8; nilai rata-rata waktu fermentasi akhir 60 menit adalah 4,46 dan 4,26 untuk waktu fermentasi akhir 70 menit. Hasil uji Kruskal Wallis pada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread aspek warna kulit menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata dengan nilai x 2 hitung (4,27) < x 2 tabel (5,99).
Menurut  Beranbaum  (2003)  lama  waktu  fermentasi  adalah faktor  penting  lain  yang  menentukan rasa pada roti. Hasil penelitian pada aspek rasa pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk
3,8 4,13 4,13 4,86 4,93 4,93 3,8 4,46 4,26 4,2 4,26 4,33 4,2 4,33 4,06 0 1 2 3 4 5 50 menit 60 menit 70 menit Aspek Pori Aspek Warna Remah Aspek Tekstur Aspek Rasa Aspek Aroma Sk ala Pen ilaian Waktu Fermentasi akhir
GAMBAR 2. Uji organoleptik Japanese Milk Bread aspek internal
Bread diperoleh  nilai  rata-rata  4,2  untuk  50  menit,  4,26  untuk  60  menit,  dan  pada  waktu  70  menit adalah 4,33. Pada uji Kruskal Wallis pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread pada aspek  rasa  memperoleh  nilai  x 2 hitung (0,39)  <   x 2 tabel (5,99)  dengan  taraf  signifikan 𝛼 =0,05,dan  yang berarti tidak ada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread , dan rasa Japanese Milk Bread pada ketiga waktu fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit mendekati terasa susu dengan kategori penilaian (1) sangat tidak terasa susu, (2) tidak terasa susu, (3) agak terasa susu, (4) terasa susu, (5) sangat terasa susu.
Pada aspek aroma, kategori penilaian (1) adalah sangat tidak beraroma butter , (2) tidak beraroma butter, (3)  agak  beraroma butter, (4)  beraroma butter, (5)  sangat  beraroma butter. Hasil  penelitian untuk aspek aroma pada pengaruh lama waktu fermentasi akhir Japanese Milk Bread dengan hasil uji Kruskal Wallis tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan x 2 hitung (1,56) < x 2 tabel (5,99). Nilai rata- rata yang diperoleh aspek aroma Japanese Milk Bread dengan lama waktu fermentasi akhir 50 menit adalah 4,2; 4,33 untuk lama waktu fermentasi akhir 60 menit dan 4,06 untuk lama waktu fermentasi akhir  70  menit.  Pada  waktu  fermentasi  akhir  50  dan  70  menit  berada  pada  penilaian  mendekati beraroma  butter,  sedangkan  waktu  fermentasi  akhir  60  menit  berada  diantara  beraroma  butter  dan sangat  beraroma  butter.  Hal  ini  dikarenakan  penggunaan  mentega  karena  mentega  merupakan shortening  terbaik  dengan  rasa  yang  sangat  lezat  dan  mengandung  lemak  lebih  tinggi  sehingga menghasilkan aroma yang baik (Chan, 2008).

## 3. Uji Kualitas Fisik
Uji kualitas fisik pada Japanese Milk Bread terdiri dari dua uji yaitu uji dimensi tinggi dan uji pori. Gambar 3 menunjukkan hasil uji fisik Japanese Milk Bread dengan lama waktu fermentasi akhir 50, 60,  dan  70  menit.  Menurut  Peighambardoust  dkk  (2010)  fermentasi  adalah  proses  kunci  lain  dari produksi roti, di mana aktivitas ragi dan waktu fermentasi menentukan jumlah gas yang diproduksi dan tingkat ekspansi adonan. Pada dimensi tinggi diketahui bahwa final proofing 50 menit senilai 5 cm; 5,5 cm untuk final proofing 60 menit; dan 6 cm pada final proofing 70 menit. Pada bagian pori semua waktu fermentasi akhirnya memiliki pori yang kecil serta halus. Perbedaanya terletak pada ruang udara
a. Fermentasi akhir 50 menit c. Fermentasi akhir 70 menit b. Fermentasi akhir 60 menit
GAMBAR 3. Uji kualitas fisik Japanese Milk Bread dengan lama waktu fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit
yang ada didalam roti. Semakin lama waktu fementasinya maka ruang udara semakin mengecil seperti waktu fermentasi akhir 50 menit memiliki lebar ruang udara 2 cm, 1 cm ruang udara pada fermentasi akhir 60 menit, dan fermentasi akhir 70 menit tidak memiliki ruang udara sehingga terlihat padat pada bagian dalam roti.

## KESIMPULAN
Hasil uji Kruskal Wallis pada penilaian organoleptik menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh lama waktu  fermentasi  akhir Japanese  Milk  Bread dengan  lama  waktu  50,  60,  dan  70  menit  pada  aspek bentuk,  warna  kulit,  karakteristik  kulit,  pori,  warna  remah,  tekstur,  rasa,  dan  aroma.  Tetapi  pada penilaian  analisis  fisik  untuk  tinggi  serta  pori  pada  ketiga Japanese  Milk  Bread menunjukkan perbedaan dan berdasarkan analisis fisik tinggi diketahui bahwa nilai tertinggi pada waktu fermentasi akhir 70 menit adalah 6 cm, dan nilai terkecil adalah 5 cm pada fermentasi akhir 50 menit. Penilaian pori tidak menghasilkan perbedaan yang nyata, semua waktu fermentasi akhir menghasilkan pori yang halus dan kecil akan tetapi roti pada fermentasi akhir 50 menit memiliki ruang udara terlebar yaitu 2 cm,dan  tidak  memiliki  ruang  udara  pada  fermentasi  akhir  70  menit  yang  menghasilkan  roti  yang terlihat padat pada bagian dalam dan tetap memiliki pori yang kecil serta halus.
Berdasarkan data di atas menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi akhir (final proofing) tidak mempengaruhi kualitas Japanese Milk Bread secara signifikan. Namun dilihat pada penilaian analisis fisik (tinggi dan pori) lama waktu fermentasi akhir 70 menit dapat direkomendasikan untuk membuat Japanese Milk Bread.

## REFERENSI
Baardseth P, Kvaal K, Lea P, Ellekjaer MR, Farrgestad EM. 2000. The effects of bread making process and wheat quality on French baguettes . J Cereal Sci 32:73–87
Beranbaum,  Rose  Levy,  2003. The  Bread  Bible .  New  York  : The Maple-Vail Book  Manufacturing Group.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Paduan Wirausaha Roti Modern . Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka
Syarbini, Husin. (2013). A-Z Bakery . Jakarta: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Peighambardoust, S.H., Fallah, E., Hamer, R.J. & van der Goot, A.J. 2010. Aeration of bread dough influenced by different wayof processing . Jurnal of Cereal Science, 51, 89–95.
Mohamed, Hasbullah, Kamis, dkk. 2018. The Innovation of Steamed Bun (Pau) Using Water Roux: Bakery Students Acceptance . Jurnal. Malaysia: Universiti Pendidikan Sultan Idris
Cahyana, Cucu dan Artanti, Guspri Devi. 2015. Bahan Dan Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Roti . Jakarta: UNJ
Syarbini, Husin. (2016, 15 September). Bagi Yang Suka Bikin Roti, Namun Belum Tahu Cara Menilai Kualitas  Roti.  Artikel  Ini  Bisa  Membantu  Anda! .  Diakses  5  Juli  2019,  dari http://usahabakery.com/cara-menilai-kualitas-roti