APLIKASI TEPUNG GEMBILI ( Dioscorea esculenta ) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA FILLER NUGGET IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis )
THE APPLICATION OF LESSER YAM FLOUR ( Dioscorea esculenta ) AS WHEAT FLOUR SUBTITUTION IN TUNA FISH ( Euthynnus affinis ) NUGGET FILLER
Tyas Pratiwi 1) , Dian Rachmawanti Affandi 1) , Godras Jati Manuhara 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
The  aim  of  this  research  was  to  know  the  influence  of  lesser  yamflour  addition  into  tuna  fish  nugget toward  chemical  characteristics  (water  content,  ash,  protein,  fat,  and  carbohydrate),  physical  characteristic (hardness), functional characteristic (fiber content and inulin) and censor characteristic of tuna fish nugget.  The research  used  Complete  Random  Design  (CRD)  one  factor  with  five  variations.  The  variation  was  in  the proportion of wheat flour and lesser yamflour as tuna fish nugget filler namely, F1 (20% : 0%), F2 (15% : 5%), F3 (10% : 10%), F4 (5% : 15%), F5 (0% : 20%). Each variation of treatments was repeated three time and each replication  were  analysed  twice.  The  collected  data  were  then  analyzed  by  using  one  way  ANOVA  and  was followed by DMRT test with α = 5% if there was a signifant difference between treatments.
Based on the research, adding lesser yam flour as wheat flour substitution in tuna fish nugget filler had no influence in water content, fat, protein, and carbohydrate of tuna fish  nugget, but it increased ash content, fiber, and inulin of tuna fish nugget. The addition of lesser yam flour into tuna fish nugget filler also decreased the hardness of the nugget. Moreover, the addition of lesser yam flour as wheat flour substitution in  tuna fish nugget filler did not influence the panelists’ preference level toward its censor characteristics (color, smell, taste, texture, and overall) of tuna fish nugget.
Keywords: lesser yam flour, wheat flour, tuna fish nugget

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung  gembili  pada  nugget ikan  tongkol  terhadap  karakteristik  kimia  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  karbohidrat),  karakteristik  fisik ( hardness ), karakteristik fungsional (kadar serat pangan dan inulin) dan karakteristik sensoris nugget ikan tongkol. Percobaan dilakukan  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan 5 variasi. Variasi perlakuan terletak pada proporsi jumlah tepung terigu dan tepung gembili sebagai filler nugget ikan tongkol yaitu F1(20% : 0%), F2 (15% : 5%), F3 (10% : 10%), F4 (5% : 15%) dan F5 (0% : 20%). Penelitian dilakukan dalam 3  kali  ulangan  perlakuan.  Dalam  setiap  ulangan  perlakuan  dilakukan  2  kali  analisa.  Data  yang  diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5%.
Berdasarkan  penelitian,  penambahan  tepung  gembili  sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada filler nugget ikan tongkol tidak berpengaruh terhadap kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat nugget ikan tongkol, namun meningkatkan kadar abu, serat pangan, dan inulin nugget ikan tongkol. Penambahan tepung gembili pada filler nugget ikan tongkol juga menurunkan tingkat kekerasan (hardness ) nugget ikan tongkol. Selain itu, penambahan tepung gembili sebagai substitusi tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol juga tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall ) nugget ikan tongkol.
Kata kunci: Tepung gembili, tepung terigu, nugget ikan tongkol.

## PENDAHULUAN
Berkembangnya isu penggunaan formalin  sebagai  pengawet  pada  ikan membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan, khususnya ikan air laut. Hal  ini  tentu  saja  berdampak  pada  semakin
rendahnya konsumsi ikan masyarakat
Indonesia. Data Statistik Kementerian
Kelautan  dan  Perikanan  pada  tahun  2012 menunjukkan bahwa trend produksi perikanan  Indonesia  mengalami  peningkatan sejak  tahun  2003,  dengan  kenaikan  rata-rata pada  tahun  2003-2012  sebesar  11,29%.
Penyediaan ikan untuk konsumsi pada tahun 2012  sebesar  46  kg/kapita/th,  sedangkan jumlah  konsumsi  ikan  nasional  Indonesia hanya sebesar 33,89 kg/kapita/th.
Lebih  tingginya  jumlah  penyediaan ikan  dibandingkan  dengan  jumlah  konsumsi ikan  nasional  Indonesia,  mendorong  adanya upaya  diversifikasi  produk  hasil  perikanan untuk  penguatan  ketahanan  pangan  dan peningkatan gizi melalui pemenuhan kebutuhan protein masyarakat Indonesia. lkan tongkol merupakan salah satu ikan yang  produksinya  mengalami  peningkatan. Berdasarkan statistik kelautan dan perikanan Indonesia, volume produksi ikan tongkol dan cakalang  pada  tahun  2011-2012  meningkat sebesar  9,35%.  Ikan  tongkol  memiliki kandungan  protein  sebesar  25%,  jumlah tersebut  lebih  tinggi  daripada  kandungan protein pada ikan tenggiri yang hanya sebesar 21,4%  (Suwamba,  2008  dalam  Atmaja, 2009).
Selain  itu,  ikan  tongkol  juga  memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang cukup tinggi (Sanger, 2010) yaitu sebesar 1,5 g/100g (Khomsan,  2006  dalam  Atmaja,  2009). Kandungan  omega-3  bermanfaat  untuk menetralkan  kelebihan  kolesterol  di  dalam tubuh  manusia.  Sehingga  pemanfaatan  ikan tongkol  menjadi  produk  pangan  potensial untuk dilakukan.
Pengolahan ikan merupakan salah satu cara untuk  menyelamatkan hasil panen  yang disertai  dengan  usaha  peningkatan  nilai tambah  melalui  rasa,  aroma,  kenampakan produk  serta  kandungan  gizinya.  Adanya usaha  diversifikasi  produk  hasil  perikanan diharapkan dapat meningkatkan pendayagunaan  dan  usaha  pengolahan  hasil perikanan,  khususnya  perikanan  laut  untuk diolah  menjadi  produk  baru  yang  bergizi tinggi,  enak,  murah,  dan  mudah  didapat. Salah  satu  bentuk  olahan  ikan  yang  dapat menjadi alternatif upaya diversifikasi produk olahan  ikan  adalah  nugget  ikan.  Nugget merupakan  produk  olahan  daging  dan  ikan yang digemari oleh masyarakat.
Nugget  merupakan  salah  satu  produk olahan daging dengan menggunakan teknologi  restrukturisasi,  yaitu  teknologi
dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif  kecil  dan  tidak  beraturan,  kemudian dilekatkan  kembali  menjadi  ukuran  yang lebih  besar  (Amertaningtyas et  al .,  2001). Nugget  yang  pada  umumnya  menggunakan daging  ayam,  dapat  digantikan  dengan menggunakan  ikan.  Pada  dasarnya  nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya hanya terletak pada bahan baku yang  digunakan.  Salah  satu  ikan  yang  dapat diolah  menjadi  nugget  ikan  adalah  ikan tongkol.
Pada proses pembuatan nugget dibutuhkan  adanya  bahan  pengisi  ( filler ). Tujuan penambahan bahan-bahan lain, termasuk bahan pengisi adalah meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor , mengurangi  pengerutan  selama  pemasakan, meningkatkan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensoris produk, dan mengurangi biaya formulasi  (Rosyidi et  al. ,  2008).  Besarnya filler yang ditambahkan  pada produk nugget umumnya sebesar 10% (Astriani et al. , 2013), hingga  30%  (Suseno et  al., 2007).  Bahan pengisi  yang  pada  umumnya  digunakan dalam  pembuatan  nugget  adalah  tepung terigu.
Di  sisi  lain,  kebutuhan  penduduk Indonesia terhadap tepung terigu belum dapat dipenuhi  oleh  pemerintah  secara  mandiri. Berdasarkan  data  dari  Asosiasi  Produsen Tepung  Terigu  Indonesia  (APTINDO),  pada tahun  2012  jumlah  konsumsi  tepung  terigu nasional  Indonesia adalah sebesar 5,068 juta ton/tahun,  sedangkan  jumlah  impor  gandum pada  tahun  2011  sebesar  5,47  juta  ton/tahun dan terus meningkat pada tahun 2012 sebesar 6,25 juta ton/tahun. Dengan tingginya jumlah impor  tepung  terigu,  maka  perlu  adanya alternatif  pengganti  tepung  terigu,  misalnya pada filler nugget ikan tongkol.
Gembili  ( Dioscorea  esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea yang  mempunyai  keunggulan  dapat  tumbuh di bawah tegakan hutan. Namun, sampai saat ini  gembili  masih  merupakan  tanaman subsiten,  yaitu  bukan  tanaman  pokok  yang dibudidayakan, karena pemanfaatannya masih  terbatas  (Prabowo et  al .,  2014). Berdasarkan  data  dari  Kementrian  Pertanian
tahun  2013,  produksi  gembili  di  Indonesia sebesar 180 ton. Sejauh ini pengolahan umbi gembili hanya dilakukan dengan cara direbus, dikukus  ataupun  digoreng  (Utami et al., 2013). Sebagai umbi dengan kandungan pati sebesar 21,44% (Richana, dan Sunarti, 2010), umbi gembili sangat potensial untuk dikembangkan  menjadi  tepung  umbi  yang kemudian  dapat  diaplikasikan  menjadi filler pada  nugget.  Sejauh  ini,  beberapa  penelitian yang  telah  dilakukan  mengenai  tepung gembili  yaitu  penambahan  tepung  gembili pada proses pembuatan pangsit (Bekti, 2009), cookies  (Prameswari,  2013),  dan  flakes (Gisca, 2013).
Keunggulan dari gembili adalah mengandung  serat  pangan  dan  senyawa bioaktif  yaitu  seperti  inulin  (Prabowo et  al ., 2014).  Umbi  gembili  ( Dioscorea  esculenta ) termasuk  dalam  umbi-umbian  lokal  yang memiliki kandungan serat tinggi yaitu sebesar 6,386%  (bk)  (Yuniar,  2010).  Menurut Richana  dan  Sunarti  (2004),  tepung  gembili mengandung serat pangan tak larut air berupa selulosa, serta sedikit lignin dan hemiselulosa. Serat  pangan  tak  larut  air  berperan  dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi,  kanker  usus  besar,  dan  infeksi usus  buntu  (Muchtadi,  2001).  Umbi  gembili juga  mengandung  serat  pangan  larut  air berupa  Polisakarida  Larut  Air  (PLA)  dan inulin. Sifat PLA yang kental dan membentuk gel dapat menghambat penyerapan makronutrien dan menurunkan respon glukosa postprandial , sehingga memiliki efek hipoglikemik (Prabowo et al ., 2014).
Inulin  adalah  salah  satu  karbohidrat yang berfungsi sebagai prebiotik yang efektif, didefinisikan sebagai komponen pangan yang tidak  dapat  dicerna  dan  dapat  merangsang secara  selektif  pertumbuhan  dan  aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaaan (Marsono,  2004). Gembili mengandung  inulin  sebesar  14,629%  (bk). Inulin  dapat  mengurangi  resiko  kanker  usus besar,  menormalkan  kadar  gula  darah  dan membantu mempengaruhi penurunan kesehatan  jantung  dan  mencegah  kanker kolon (Azhar, 2009).
Dalam  penelitian  ini  akan  dikaji mengenai penggunaan tepung gembili sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada filler nugget  ikan  tongkol.  Diharapkan  dengan penggunaan  tepung  gembili  sebagai filler nugget ikan tongkol tersebut dapat memberikan alternatif produk pangan berbahan dasar ikan tongkol dengan karakteristik  kimia,  fisik,  dan  sensoris  yang dapat diterima konsumen dengan memanfaatkan bahan lokal yang memberikan manfaat lebih bagi kesehatan.
.

## METODE PENELITIAN

## A. Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  tepung  gembili  antara  lain  umbi gembili ketan (diperoleh dari Pasar Harjodaksino,  Surakarta),  Na-metabisulfit, dan  NaCl.  Bahan-bahan  yang  digunakan dalam pembuatan nugget ikan tongkol antara lain  ikan  tongkol  (diperoleh  dari  Depo  Ikan, Surakarta),  tepung  terigu,  tepung  gembili, susu skim, telur, tepung maizena, tepung roti, dan  bumbu.  Bahan-bahan  yang  digunakan untuk analisis nugget ikan tongkol antara lain petroleum  benzene,  larutan  HCl  0,01  N, H 2 SO 4, HgO, larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 , K 2 SO 4 , Na 2 B 4 O 7 .10H 2 O, H 3 BO 3 , indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol),  aquades,  etanol  95%,  aquades, etanol 78%, aseton, Na 2 HPO 4 anhidrat, buffer fosfat  pH  6,  Enzim  Termanyl,  HCl  4  N, NaOH  4  N,  suspensi  pepsin,  suspensi pankreatin,  larutan  standar  inulin,  sistein 1,5%, H 2 SO 4 70%, dan karbazol 0,12% dalam larutan etanol.

## B. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan  tepung  gembili  antara  lain  pisau, alat pemotong, baskom, thermometer, c abinet dryer,  blender, ayakan  80  mesh.  Alat-alat yang  digunakan  dalam  pembuatan  nugget ikan  tongkol  antara  lain  alat  penggiling daging,  baskom, blender, alat  pengukus, aluminium  foil , freezer, kompor.  Alat-alat
yang  digunakan  untuk  analisis  nugget  ikan tongkol antara lain cawan porselen, desikator “Iwaki”,  oven  “Memmert”,  neraca  analitik, tanur,  alat  ekstraksi  sokhlet,  kertas  saring bebas lemak, pemanas kjeldahl, labu kjeldahl 30  ml/50  ml,  alat  distilasi  lengkap  dengan Erlenmeyer berpenampung berukuran 125 ml dan  buret  25  ml/  50  ml,  neraca  analitik. waterbath ,  kertas  saring  whatman  40,  kertas saring,  spektrofotometer, universal  testing machine “Zwick”, piring kertas, dan nampan.

## C. Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Gembili
Umbi  gembili  yang  digunakan  pada pembuatan tepung pada penelitian ini adalah gembili ketan dengan ukuran 5  – 10 cm dan diameter 2,7 – 4 cm. Pembuatan tepung umbi gembili  mengacu  pada  metode  Utami, et  al. (2013).  Proses  pembuatan  tepung  gembili diawali dengan perlakuan pendahuluan  yaitu pencucian  umbi  dari  tanah  dan  kotoran lainnya kemudian dilakukan proses blanching dengan  cara  direndam  dalam  air  panas  pada suhu  80 o C  selama  1  menit  hingga keseluruhan  umbi  terendam  dalam  air, kemudian  dilakukan  pengupasan  kulit  umbi gembili menggunakan pisau. Tahap selanjutnya  yaitu  pengirisan  dengan slicer dengan  ukuran  ketebalan  1  mm-2  mm kemudian  umbi  direndam  dalam  larutan garam  5%  dan  natrium  metabisulfit  0,3% selama  2  jam.  Selanjutnya  dilakukan pencucian dengan air mengalir dan dilakukan pengeringan dengan cabinet dryer pada suhu 60 o C selama 6-8 jam. Kemudian umbi yang kering  dilakukan  penghancuran  dengan blender dan diayak dengan ukuran 80 mesh.

## Pembuatan Nugget Ikan Tongkol
Proses  pembuatan  nugget  terdiri  dari beberapa tahap mengacu pada penelitian yang dilakukan  oleh  Afrisanti  (2010)  dengan modifikasi. Tahap pertama yaitu penggilingan daging ikan tongkol menggunakan alat penggiling daging. Selanjutnya,  daging  ikan  tongkol  giling dicampur  dengan  bahan  lain  sesuai  dengan masing-masing formula. Semua bahan diaduk
manual menggunakan tangan selama 15 – 20 menit  sehingga  menjadi  adonan  yang homogen.  Adonan  nugget tersebut  dicetak dan dibungkus dengan menggunakan aluminium foil , kemudian dikukus selama 30 menit.  Setelah  proses  pengukusan  selesai, adonan  nugget didinginkan  pada  suhu  ruang (25 – 27 o C), kemudian dimasukkan kedalam freezer selama  30  menit.  Adonan  yang  telah padat  ini  disebut  adonan  setengah  matang. Adonan  kemudian  dipotong-potong  dengan ukuran  kurang  lebih  2  x  2  cm  dengan ketebalan  satu  cm,  selanjutnya  adonan dilumuri dengan perekat tepung ( batter ) yang teridiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1 dan air, kemudian dilumuri  dengan  tepung  roti,  kemudian dibekukan  kembali  dalam freezer .  Nugget selanjutnya digoreng hingga matang .

## D. Pengujian  Kualitas  Nugget  Ikan Tongkol
Pengujian kualitas nugget ikan tongkol meliputi pengujian karakteristik kimia (kadar air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein, kadar karbohidrat), karakteristik fisik (tekstur atau hardness ),  karakteristik  fungsional (kadar  serat  pangan,  inulin),  dan  analisis sensoris. Pada pengujian karakteristik kimia, fisik,  dan  fungsional,  sampel  nugget  yang dianalisis  merupakan  sampel  nugget  mentah (sebelum  proses  penggorengan),  sedangkan pada pengujian karakteristik sensoris sampel nugget yang digunakan yaitu nugget matang.

## E. Rancangan Penelitian
Percobaan dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  1  faktor  dengan  5  variasi.  Variasi perlakuan  terletak  pada  proporsi  jumlah tepung gembili yang disubstitusikan terhadap tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol Penelitian  dilakukan  dalam  3  kali  ulangan perlakuan.  Dalam  setiap  ulangan  perlakuan dilakukan 2 kali analisis. Data yang diperoleh selanjutnya  dianalisis  dengan  menggunakan One  Way ANOVA  dan  jika  terdapat  beda nyata  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  dengan α = 5%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Air  merupakan  komponen  penting dalam  bahan  makanan  karena  air  dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa dari makanan. Selain itu keberadaan air dalam  bahan  pangan  juga  menentukan  daya awet dari suatu produk.
Tabel 1. Kadar Air Nugget Ikan Tongkol Sampel Kadar Air (% wb) F1 60,077 a ±0,301 F2 60,612 a ±0,537 F3 60,024 a ±0,443 F4 60,018 a ±0,702 F5 59,890 a ±0,234
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α =  5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembil F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Berdasarkan Tabel 1 , perbedaan proporsi  tepung  terigu  dan  tepung  gembili pada filler pada  nugget  ikan  tongkol  tidak bepengaruh  terhadap  kadar  air  nugget  ikan tongkol  ( p >  0,05). Kadar  air  nugget  ikan tongkol  berkisar  antara  59,98%  hingga 60,61% (wb). Menurut SNI Nugget Ayam 01- 6683-2002,  kadar  air  maksmimal  nugget ayam yaitu 60% (wb). Kadar air nugget ikan tongkol  F1,  F2,  F3,  dan  F4  tidak  memenuhi persyaratan  SNI  karena  memiliki  kadar  air lebih  besar  dari  60%  (wb),  sedangkan  F5 memenuhi standar SNI karena memiliki kadar air  sebesar  59,89%  (wb).  Pada  penelitian sebelumnya  oleh  Olivia  (2013),  subsitusi tepung  terigu  oleh  tepung  kulit  udang  dogol tidak  mempengaruhi  kadar  air  nugget  jamur tiram.
Bahan  penyusun  merupakan  faktor yang  dapat  mempengaruhi  kadar  air  suatu produk  pangan.  Kadar  air  ikan  tongkol sebagai bahan baku nugget ikan tongkol yaitu 72% (Suwamba, 2008 dalam Atmaja, 2009). Bahan  pengisi  ( filler )  yang  digunakan  juga dapat mempengaruhi kadar air nugget, karena filler yang berupa tepung dapat meningkatkan kemampuan  mengikat  air  (Afrisanti  2010).
Pada  penelitian  ini  bahan  yang  digunakan sebagai filler yaitu tepung terigu  dan tepung gembili. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Bekti (2009), tepung gembili memiliki  kandungan  air  yang  lebih  rendah (7,80%) dibandingkan dengan kandungan air pada  tepung  terigu  yaitu  sebesar  8,36%. Tepung  gembili  yang  digunakan  pada pembuatan  nugget  ikan  tongkol  memiliki kadar air sebesar 7,09%.
Perbedaan jumlah amilosa dan amilopektin pada filler nugget juga berpengaruh  terhadap  kadar  air  nugget  yang dihasilkan. Tepung terigu memiliki kandungan amilosa dan amilopektin berturut- turut adalah 28% dan 72%, sedangkan tepung gembili memiliki kandungan amilosa sebesar 20,93%  dan  amilopektin  sebesar  79,07% (Bekti, 2009). Menurut Maulida (2011), kadar amilosa yang lebih tinggi pada tepung terigu menyebabkan  banyak  air  yang  terperangkap karena  sifat  amilosa  yang  mudah  menyerap air pada saat proses pembentukan gel selama pemanasan.
Kemampuan penyerapan air dan minyak  pada  tepung  umbi  dan  tepung  pati juga dipengaruhi oleh keberadaan serat kasar, karena  sifat  serat  yang  mudah  menyerap  air (Richana, dan Sunarti, 2004). Semakin tinggi kadar  serat  kasar  dalam  suatu  bahan,  maka kemampuan  penyerapan  air  juga  semakin tinggi.  Kadar serat kasar pada tepung terigu sebesar  2,20%,  sedangkan  kadar  serat  kasar tepung gembili yaitu sebesar 1,50% (Ukpabi, 2010). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh  Richana,  dan  Sunarti  (2004),  tepung gembili  memiliki  kemampuan  absorbsi  air sebesar  1,91  g/g,  sedangkan  tepung  terigu memiliki kemampuan absorbsi air yang lebih tinggi yaitu sebesar 2,00 g/g (Ukpabi, 2010).

## Kadar Abu
Kadar  abu  adalah  sisa  yang  tertinggal bila  suatu  sampel  bahan  pangan  dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak  terbakar  menjadi  zat  yang  menguap (Apriyantono et al , 1989). Kadar abu nugget ikan tongkol ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kadar Abu Nugget Ikan Tongkol
Sampel Kadar Abu % wb % db F1 1,94 a ±0,15 4,86 a ±0,39 F2 2,10 a ±0,09 5,34 b ±0,22 F3 2,33 b ±0,04 5,82 c ±0,13 F4 2,47 bc ±0,10 6,18 cd ±0,26 F5 2,59 c ±0,09 6,45 d ±0,20
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α =  5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili.
Berdasarkan Tabel 2 , substitusi tepung gembili  terhadap  tepung  terigu  pada filler nugget ikan tongkol mempengaruhi kadar abu nugget  ikan  tongkol  ( p <  0,05).  Kadar  abu nugget  ikan  tongkol  semakin  meningkat seiring  dengan  meningkatnya  jumlah  tepung gembili yang disubstitusikan terhadap tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol. Kadar abu  nugget  ikan  tongkol  berkisar  antara 4,86% - 6,45% (wb). Menurut Bekti (2009), tepung  gembili  memiliki  kadar  abu  sebesar 2,28%,  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung terigu  yaitu sebesar 1,9%. Kadar abu yang  tepung  gembili  yang  digunakan  pada proses  pembuatan  nugget  ikan  tongkol  yaitu sebesar 4,26%.
Ikan tongkol sebagai bahan baku utama pada proses pembuatan nugget memiliki kadar abu 0,7 %, serta kandungan  vitamin dan mineral sebesar  1%  (Suwamba,  2008  dalam  Atmaja, 2009). Menurut Suzuki (1981) dalam Andini (2006), tongkol juga mengandung unsur hara minor  berupa  mineral  yang  sangat  penting bagi  kehidupan  manusia  antara  lain  iodium dan fluor.
Kadar abu nugget yang tinggi menggambarkan  kandungan  mineral  yang tinggi  pula  pada  bahan  pangan  tersebut. Menurut  Hanifa  (2013),  kandungan  mineral yang  tinggi  pada  nugget  ayam  dapat menyebabkan nugget menjadi masir, meskipun  demikian  tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  nugget yang dihasilkan.
Kadar Lemak
Lemak  dan  minyak  merupakan  salah satu  kelompok  yang  termasuk  golongan lipida.  Satu  sifat  yang  khas  dan  mencirikan golongan  lipida  adalah  daya  larutnya  dalam pelarut  organik  (misalnya:  ether,  benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak- larutannya  dalam  pelarut  air  (Sudarmadji et al ., 1989).
Berdasarkan Tabel  3 ,  penambahan tepung  gembili  sebagai filler nugget  ikan tongkol  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar lemak nugget ikan tongkol. Berdasarkan SNI Nugget  Ayam  01-6683-2002,  kadar  lemak maksimal  pada  nugget  ayam  sebesar  20% (wb),  sehingga  kadar  lemak  nugget  ikan tongkol  pada  kelima  formula  memenuhi persyaratan SNI. Pada pengujian kadar lemak nugget ikan tongkol, sampel yang digunakan merupakan nugget ikan tongkol mentah atau sebelum proses penggorengan sehingga tidak ada  minyak  yang  terserap  pada  bahan. Menurut Bekti (2009) tepung terigu memiliki kadar lemak sebesar 1,3% dan tepung gembili memiliki kadar lemak sebesar 0,45%. Tepung gembili yang digunakan sebagai filler nugget ikan  tongkol  pada  penelitian  ini  memiliki kadar lemak sebesar 0,83%.
Tabel  3. Kadar Lemak Nugget Ikan Tongkol
Sampel Kadar Lemak % wb % db F1 1,19 a ±0,19 2,98 a ±0,45 F2 1,28 a ±0,20 3,27 a ±0,52 F3 1,10 a ±0,18 2,76 a ±0,45 F4 1,31 a ±0,15 3,26 a ±0,34 F5 1,63 a ±0,30 4,07 a ±0,74
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap  kolom  menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf α = 5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili.
. Pada penelitian nugget ikan tongkol ini kadar lemak tepung gembili  yang digunakan untuk  mensubstitusi  tepung  terigu  memiliki kadar  lemak  yang  lebih  rendah  (0,83%) dibandingkan tepung terigu, meskipun demikian  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar lemak  nugget  ikan  tongkol  (p  >  0,05). Komponen  penyusun  yang  mempengaruhi
kadar  lemak  nugget  yaitu  jenis  daging  yang digunakan.  Ikan  tongkol  memiliki  kadar lemak sebesar 1,30% (Suwamba, 2008 dalam Atmaja,  2009).  Kadar  lemak  nugget  ikan tongkol yang dihasilkan yaitu berkisar antara 2,76%  –  4,07%  (db).  Menurut  Khomsan (2006)  dalam  Atmaja  (2009),  ikan  tongkol memiliki  kandungan  asam  lemak  omega  3 sebesar  1,5  g/100  g.  Berdasarkan  penelitian Sukarasa  (2004)  total  omega  3  ikan  tongkol yaitu sebesar 30,78%. Perbedaan asam lemak omega 3 dari pada masing-masing jenis ikan disebabkan olah faktor makanan. Total omega 3  dihitung  daori  jumlah  asam  linoleat,  EPA dan  DHA.  Kandungan  DHA  dan  EPA  pada ikan  tongkol  berturut-turut  adalah  23,47% dan  6,03%.  Perbedaan  rasio  DHA  dan  EPA pada  berbagai  jenis  ikan  dimungkinkan karena  komposisi  asam  lemak  tergantung pada spesies, habitat dan jenis makanan.
Mengkonsumsi  asam  lemak  omega-3 dalam jumlah yang cukup mampu mengurangi  kandungan  kolesterol  dalam darah dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung,  resiko  artherosklerosis  serta  secara selektif  dapat  membunuh  sel-sel  kanker  dan menyembuhkan simtom-simtom rheumathoid arthritis . Efek klinis dari asam lemak omega- 3  dalam  menurunkan  kadar  kolesterol  darah diduga disebabkan oleh pengaruhnya terhadap  mekanisme  produksi  lipoprotein transport  dalam  hati  yang  disekresikan kedalam  darah  (Elisabeth,  1992  dalam Sukarasa, 2004)

## Kadar Protein
Protein merupakan senyawa makronutrien bermolekul besar yang tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S, dan kadang- kadang P, Fe, Cu sebagai senyawa kompleks dalam  protein  (Sudarmadji et  al. ,  1989). Fungsi  protein  antara  lain  adalah  sebagai pembangun  struktur  utama  dalam  sel,  enzim dalam membran, hormon dan alat pembawa. Dilihat  dari  sisi  nutrisi,  protein  merupakan sumber energi dan asam amino yang penting untuk  pertumbuhan  dan  perbaikan  sel (Susanto, 2012).
Berdasarkan Tabel 4, perbedaan proporsi  tepung  terigu  dan  tepung  gembili
sebagai  filler  nugget  ikan  tongkol  tidak mempengaruhi  kadar  protein  nugget  ikan tongkol. Protein nugget ikan tongkol berkisar antara  27,54%  -  30,14%  (db).  Berdasarkan SNI  01-6683-2002  tentang  nugget  ayam, kadar  protein  minimal  nugget  sebesar  12% (wb),  sehingga  kadar  protein  sample  nugget ikan tongkol F5 tidak memenuhi persyaratan SNI,  karena  memiliki  kadar  protein  sebesar 11,58% (wb).
Tabel 4. Kadar Protein Nugget Ikan Tongkol
Sampel Kadar Protein % wb % db F1 12,17 a ±0,37 29,549 a ±1,01 F2 12,58 a ±0,32 29,298 a ±1,46 F3 12,66 a ±0,47 30,142 a ±0,77 F4 12,34 a ±0,96 29,252 a ±3,24 F5 11,58 a ±0,53 27,538 a ±2,22
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap  kolom  menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf α = 5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Rendahnya  kadar  protein  sampel  F5 diduga disebabkan oleh kadar protein tepung gembili  yang  lebih  rendah  daripada  tepung terigu. Sampel F5 merupakan sampel nugget ikan  tongkol  dengan filler 20%  tepung gembili. Berdasarkan penelitian yang dilakukan  oleh  Bekti  (2009),  tepung  terigu memiliki  kandungan  protein  sebesar  8,90%, sedangkan tepung gembili memiliki kandungan  protein  sebesar  4,25%.  Pada penelitian  ini  tepung  terigu  yang  digunakan yaitu  tepung  terigu  protein  tinggi  dengan kadar protein 13%, sedangkan tepung gembili yang digunakan memiliki kandungan protein sebesar 4,17%.
Ikan  tongkol  sebagai  bahan  utama pembuatan  nugget  ikan  tongkol  memiliki kandungan  protein  sebesar  25%  (Suwamba, 2008  dalam  Atmaja  2009).  Protein  juga digunakan  sebagai  bahan  pengikat  karena mempunyai  bagian  yang  dapat  berikatan dengan air (hidrofilik) dan bagian yang dapat mengikat  lemak  (lipofilik)  (Abubakar et  al ., 2011).  Bahan  pengikat  memiliki  kontribusi yang  besar  terhadap  daya  emulsifikasi  dan
daya mengikat air pada adonan (Rossuartini, 2005).  Pada  penelitian  ini  bahan  pengikat yang  digunakan  yaitu  susu  skim.  Susu  skim memiliki  kandungan  protein  tinggi  yaitu sebesar 37,4% (Suryaningsih, 2015). Suzuki  (1981)  dalam  Rospiati  (2006) menyatakan bahwa pembekuan dapat menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein yang  salah  satunya  adalah  kelarutan  protein sarkoplasma  maupun  miofibriler  menurun. Protein sarkoplasma pada spesies ikan pelagik pada  umumnya  lebih  besar  dibadingkan dengan  ikan  demersal.  Jumlah  persentase mioglobinnya  lebih  besar  dari  hemoglobin dan  sitokrom.  Rospiati  (2006)  menyatakan bahwa denaturasi protein selama pembekuan diduga  akibat  adanya loss  drip (cairan  yang keluar/eksudasi)  yang  terjadi  pada  saat thawing . Drip menyebabkan beberapa nutrient seperti  garam,  polipeptida,  asam amino,  asam  laktat,  purin  dan  lain-lain  yang larut dalam air akan terbawa bersama air yang keluar  dari  nugget. Polipeptida,  asam  amino dan  asam  laktat  tersebut  mengandung nitrogen  yang  hilang  akibat drip dan  tak terukur  saat  pengukuran  dengan  metode Kjeldhal dimana pengukurannya berdasarkan pengamatan jumlah nitrogen (Rospiati, 2006).

## Kadar Karbohidrat
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Pada metode ini kadar karbohidrat diketahui bukan melalui  analisis  tetapi  melalui  perhitungan, sehingga bergantung kepada faktor pengurangnya,  yaitu  kadar  air,  kadar  abu, kadar  protein  dan  kadar  lemak.  Berdasarkan Tabel  5 penambahan  tepung  gembili  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  karbohidrat nugget ikan tongkol ( p > 0,05). Menurut SNI 01-6683-2002  tentang  nugget  ayam,  syarat maksmimal  kadar  karbohidrat  nugget  25% (wb).  Sehingga  nugget  ikan  tongkol  pada seluruh variasi sampel memenuhi persyaratan SNI.  Kadar  karbohidrat  nugget  ikan  tongkol berkisar  antara  61,28  -  62,61%  (db).  Kadar karbohidrat  pada  nugget  di  pengaruhi  oleh jumlah  bahan  pengisinya.  Semakin  besar bahan  pengisi  maka  semakin  besar  pula kandungan  karbohidrat  nugget.  Hal  tersebut
dikarenakan  bahan  yang  digunakan  sebagai bahan  pengisi  pada  umumnya  merupakan tepung (Afrisanti, 2010).
Tabel 5. Kadar Karbohidrat Nugget Ikan
Sampel Kadar Karbohidrat % wb % db F1 24,62 a ±0,61 62,61 a ±1,07 F2 23,42 a ±0,55 62,09 a ±1,16 F3 23,89 a ±0,46 61,28 a ±0,68 F4 23,86 a ±1,32 61,31 a ±3,16 F5 24,63 a ±0,50 61,94 a ±2,27
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap  kolom  menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf α = 5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Pada  penelitian  ini  jumlah  bahan pengisi  yang  ditambahkan  sebesar  20%  dari berat  daging.  Bahan pengisi  yang digunakan merupakan tepung terigu dan tepung gembili. Pada  penelitian  nugget  ikan  tongkol  ini tepung  gembili  yang  digunakan  untuk mensubstitusi  tepung  terigu  memiliki  kadar karbohidrat  yang  lebih  tinggi  (83,17%) dibandingkan tepung terigu, meskipun demikian  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar karbohidrat nugget ikan tongkol (p > 0,05).

## A. Karakteristik  Fisik  Nugget  Ikan Tongkol
Tekstur  merupakan  unsur  mutu  yang penting pada produk olahan daging.  Ciri yang sering  menjadi  acuan  adalah  kekerasan  dan kandungan air (De Man, 1997 dalam Rospiati, 2006). Pengujian tekstur yang dilakukan pada nugget  ikan  tongkol  ini  yaitu hardness (kekerasan)  nugget.  Ranggana  (1986)  dalam Rospiati  (2006)  mendefinisikan  kekerasan sebagai gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu  produk sehingga  menjadi  produk  yang diinginkan.  Gaya  tekan  maksimal  terhadap nugget  menggambarkan  tingkat  kekerasan nugget  tersebut.  Penurunan  gaya  tekan mengindikasikan penurunan tingkat kekerasan  suatu bahan pangan (Ansarifar et al ., 2012).
Berdasarkan  Tabel  6,  penambahan tepung  gembili  berpengaruh  terhadap  gaya
tekan  maksimal  nugget  ikan  tongkol, sehingga  hal  tersebut  juga  bepengaruh terhadap  tingkat  kekerasan  nugget  ikan tongkol  (p  >  0,05).  Semakin  besar  tingkat substitusi  tepung  gembili  terhadap  tepung terigu  mengakibatkan  semakin  rendah  gaya tekan  maksimal  nugget  ikan  tongkol, sehingga  tingkat  kekerasan  nugget  juga semakin menurun.
Tabel 6. Fmax Nugget Ikan Tongkol Sampel F max (N) F1 17,45 b ±0,61 F2 16,46 b ±1,10 F3 12,65 a ±1,14
F4
13,41 a ±1,08 F5 13,27 a ±1,14
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α =  5%.F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5 : 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili.
Peningkatan konsentrasi jumlah tepung sebagai filler nugget  juga  berarti  semakin banyak jumlah pati yang akan mengisi ruang- ruang  kosong  dalam  matriks  gel  sehingga tekstur  nugget akan  semakin  padat  dan cenderung  keras  ( hardness tinggi)  (Suseno, 2007).
Penurunan nilai kekerasan- pada nugget ikan  tongkol  diduga  karena  perbedaan kandungan  pati  pada  bahan  pengisi  yang digunakan. Jumlah pati yang besar menyebabkan  tekstur  nugget  menjadi  lebih padat dan lebih cenderung keras (Potter 1973 dalam  Rospiati  2006).  Kandungan  pati  yang yang  semakin  tinggi  menyebabkan  gel  yang terbentuk  selama  pemanasan  juga  semakin banyak  dan  meningkatkan  kekerasan  produk (Kusumanegara, et al ., 2012). Tepung terigu memiliki  kandungan  pati  sebesar  60  –  68% (Salim,  2010),  sedangkan  tepung  gembili memiliki  kandungan  pati  yang  lebih  rendah yaitu  sebesar  21,44%  (Richana,  dan  Sunarti, 2010). Sehingga nugget ikan tongkol dengan filler tepung terigu memiliki tingkat kekerasan  yang  lebih  tinggi  daripada  nugget ikan tongkol dengan filler tepung gembili.
Gembili  merupakan  salah  satu  umbi yang  mengandung  serat  pangan.  Kandungan serat pangan pada umbi gembili yaitu sebesar 6,386%  (Yuniar,  2010).  Pada  penelitian  ini kandungan serat pangan nugget ikan tongkol meningkat  seiring  dengan  semakin  besarnya jumlah  tepung  gembili  yang  disubstitusikan terhadap tepung terigu pada filler nugget ikan tongkol.  Hal  tersebut  berdampak  pada menurunnya hardness nugget  ikan  tongkol. Firdevs (2004), dalam Melliyana et al . (2012) menyatakan bahwa partikel serat pangan lebih besar  dari  pada  sel  jaringan,  sehingga menyebabkan matriks protein menjadi kurang homogen dan tidak kompak.
Keberadaan  inulin  sebagai  salah  satu serat  pangan  larut  air  juga  mempengaruhi tingkat  kekerasan  ( hardness )  nugget  ikan tongkol.  Besarnya  inulin  yang  pada  nugget ikan  tongkol  sebanding  dengan  penambahan tepung  gembili  sebagai  substitusi  tepung terigu  pada filler nugget  ikan  tongkol. Semakin  tinggi  kandungan  inulin  maka tingkat  kekerasan  nugget  ikan  tongkol semakin rendah. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Cegielka, dan Krzysztof  (2012),  penambahan  inulin  pada burger  ayam menurunkan  gaya  tekan maksimal  yang  menggambarkan  penurunan tingkat  kekerasan    burger  ayam.  Penurunan kekerasan dapat  dikarenakan  inulin  tidak digunakan untuk mensubstitusi lemak.

## B. Karakteristik Fungsional Serat Pangan
Definisi serat pangan yang disampaikan oleh The  American  Association  of  Cereal Chemist (AACC,  2001)  adalah  bagian  yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi  pada  usus  halus  dengan  fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. Menurut Beck (2011), serat pangan ialah polisakarida bukan  pati  dari  tumbuhan  ditambah  lignin. Serat pangan total ( Total Dietary Fiber , TDF) terdiri dari dua komponen yaitu serat pangan larut  ( Soluble Dietary Fiber , SDF) dan serat pangan  tidak  larut  ( Insoluble  Dietary  Fiber , IDF).  SDF  diartikan  sebagai  serat  pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas
serta  dapat  terendapkan  oleh  air  yang  telah dicampur dengan empat bagian etanol. Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman merupakan  sumber  SDF.  Sedangkan  IDF diartikan  sebagai  serat  pangan  yang  tidak larut dalam air panas atau dingin. Sumber IDF adalah  selulosa,  lignin,  dan  sebagian  besar hemiselulosa (Muchtadi, 2001).
Berdasarkan Tabel 7 , substitusi tepung gembili  terhadap  tepung  terigu  pada filler nugget  ikan  tongkol  berpengaruh  terhadap kadar serat pangan total nugget ikan tongkol ( p <  0,05).  Kadar  serat  pangan  total  nugget ikan  tongkol  berkisar  antara  5,09%  hingga 18,46% (db). Kadar serat pangan pada nugget ikan  tongkol  semakin  meningkat  seiring dengan  semakin  banyaknya  jumlah  tepung gembili yang disubstitusikan terhadap tepung terigu  pada filler nugget  ikan  tongkol.  Hal tersebut  dikarenakan  umbi  gembili  memiliki kandungan  serat  pangan  yang  cukup  tinggi yaitu sebesar 6,39% (Yuniar, 2010). Menurut Portugal et al . (2013), tepung terigu memiliki kadar  serat  pangan  yang  lebih  rendah  yaitu 2,84%.
Tabel 7. Serat Pangan Total Nugget Ikan
Sampel Serat Pangan Total % wb % db F1 2,03 a ±0,04 5,087 a ±0,06 F2 3,43 b ±0,02 8,686 b ±0,05 F3 4,95 c ±0,02 12,348 c ±0,08 F4 6,03 d ±0,15 15,202 d ±0,23 F5 7,39 e ±0,01 18,461 e ±0,06
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α =  5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Serat  pangan  tak  larut  terdiri  dari  tiga macam  yaitu  selulosa,  hemiselulosa  dan lignin. Tepung gembili mengandung selulosa serta sedikit lignin dan hemiselulosa, dengan jumlah  2,06%  (Richana,  dan  Sunarti,  2004). Serat  pangan  tidak  larut  (IDF)  tidak  terlalu signifikan  sebagai  agen  hipokolestrolemik, tetapi  perannya  sangat  penting  dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti
konstipasi (sulit buang air besar), haemoroid (ambeien),  kanker  usus  besar,  infeksi  usus buntu,  divertikulosisn  dan  colitis  (Muchtadi, 2001).
Secara  fisiologis  serat  pangan  larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kolesterol  yaitu Low  Density  Lipoprotein (LDL),  serta  meningkatkan  kadar High Density  Lipoprotein (HDL)  (Muchtadi, 2001). LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga LDL akan mengambang di dalam darah. LDL dianggap sebagai  lemak  yang  "jahat"  karena  apabila jumlah  LDL tersebut  melebihi  batas  aman yang  dapat  ditoleransi  oleh  tubuh,  ada kemungkinan kolesterol tertinggal di dinding pembuluh darah membentuk plak yang lama- kelamaan dapat menyumbat pembuluh darah. Kadar LDL yang tinggi dan kadar HDL yang rendah dalam darah diduga dapat menyebabkan  penumpukan  kolesterol  dalm dinding pembuluh darah yang mengakibatkan penyumbatan  pembuluh  darah  yang  disebut aterosklerotis atau ateroma. Apabila penyumbatan  tersebut  terjadi  di  pembuluh darah  yang  menuju  ke  jantung,  maka  akan memicu terjadinya penyakit jantung, sedangkan  bila  penyumbatan  terjadi  di pembuluh  darah  yang  menuju  ke  otak,  akan memicu  terjadinya  stroke.  Sebaliknya  HDL disebut  sebagai  lemak  yang  baik  karena dalam  operasinya  dapat  membersihkan kelebihan  kolesterol  dari  dinding  pembuluh darah  dengan  mengangkutnya  kembali  ke hati.
SDF  juga  bermanfaat  bagi  penderita diabetes  mellitus  yaitu  berhubungan  dengan peran SDF dalam mereduksi absorbsi glukosa dalam  usus.  Manfaat  lain  SDF  adalah membuat  perut  merasa  cepat  kenyang, sehingga bermanfaat untuk mempertahankan berat  badan  normal  (Muchtadi,  2001).  Serat pangan larut (SDF) pada umbi gembili terdiri dari polisakarida larut air (PLA) dan inulin. Serat pangan larut pada umbi gembili terdiri dari  polisakarida  larut  air  (PLA)  dan  inulin. Menurut Prabowo et al. (2014), umbi gembili mengandung  polisakarida  larut  air  (PLA), yaitu serat pangan larut air yang didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak
terdegradasi  secara  enzimatis  menjadi  sub unit  yang  dapat  diserap  lambung  dan  usus halus. Jenis PLA yang utama pada kelompok Dioscorea yaitu  glukomanan.  Glukomanan merupakan  polisakarida  hidrokoloid  yang mempunyai  berat  molekul  antara  200.000  - 2.000.000 yang tersusun dari unit D-mannosa dan  D-glukosa  dengan  rasio  1,6  :  1  diikat bersama-sama dalam ikatan ß-1,4. Glukomanan mempunyai beberapa sifat fisik yang  istimewa,  antara  lain  pengembangan glukomanan  di  dalam  air  dapat  mencapai 138  -  200%  dan  terjadi  secara  cepat  (pati mengembang 25%).

## Kadar Inulin
Inulin  adalah  polimer  dari  unit-unit fruktosa  dengan  gugus  terminal  glukosa. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh  ikatan  β  (2→1)  glikosidik.  Inulin  dari tanaman  biasanya  mengandung  20  sampai beberapa ribu unit fruktosa(Roberfroid, 2005 dalam Zubaidah dan Akhdiana, 2013).
Tabel 8. Kadar Inulin Nugget Ikan Tongkol
Sampel Kadar Inulin % wb % db F1 0,0565 a ±0,00005 0,1372 a ±0,00045 F2 0,0608 b ±0,00160 0,1414 b ±0,00020 F3 0,0606 b ±0,00160 0,1460 c ±0,00030 F4 0,0634 b ±0,00210 0,1498 d ±0,00000 F5 0,0660 c ±0,00235 0,1565 e ±0,00003 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α =  5%. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2:  15%  tepung  terigu  dan  5%  tepung  gembili;  F3: 10%  tepung  terigu  dan  10%  tepung  gembili;  F4:  5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Berdasarkan  Tabel  8,  penambahan tepung gembili sebagai filler nugget berpengaruh  terhadap  kadar  inulin  nugget ikan  tongkol.  Kadar  inulin  nugget  ikan tongkol berkisar antara 0,14% hingga 0,16% (db).  Kadar  inulin  nugget  ikan  tongkol semakin  meningkat  seiring  dengan  semakin besar jumlah tepung gembili yang disubstitusikan  terhadap  tepung  terigu  pada filler  nugget  ikan  tongkol.  Hal  tersebut dikarenakan  umbi  gembili  memiliki  kadar inulin  yang  cukup  tinggi  yaitu  14,63%
(Yuniar,  2010),  sedangkan  gandum  sebagai bahan baku terigu mengandung sedikit inulin yaitu  sebesar  1  –  3,8%  (Nair  et  al.,  2010). Dengan  tingginya  kadar  inulin  pada  umbi gembili  maka  diduga  tepung  gembili  juga mengandung inulin yang cukup tinggi.
Pada  formulasi  nugget  ikan  tongkol, juga ditambahkan bawang merah dan bawang putih. Bawang merah dan bawang putih yang ditambahkan yaitu sebesar 0,5% dan 1% dari berat  daging.  Bawang  merah  dan  bawang putih  selain  berkonstribusi  terhadap  rasa nugget  ikan  tongkol  juga  merupakan  bahan yang dapat meningkatkan kadar inulin nugget ikan tongkol. Umbi bawang merah mengandung  inulin  sebesar  2  –  6%  (Franck, 2002), dan bawang putih mengandung inulin sebesar 9 – 16% (Nair et al. , 2010).
Inulin  sangat  luas  penggunaannya dalam industri pangan. Franck (2002), dalam Nair et al ., (2010) menyatakan bahwa inulin mungkin  dapat  memperbaiki  karakteristrik organoleptik. Penggunaan inulin dapat digunakan sebagai pengganti gula dan lemak yang  menghasilkan  kalori  lebih  rendah (Winarti et  al .,  2011).  Inulin  dapat memperbaiki karakteristik organoleptik secara  signifikan,  diantaranya  meningkatkan rasa dan mouthfeel (Franck, 2002). Inulin juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan stabilizer pada  makanan, seperti  pada  es  krim,  dan  saus  (Nair et  al ., 2010). Inulin dapat digunakan sebagai bahan penstabil  dikarenakan  inulin  tidak  berasa, terdispersi  baik  dalam  air  dan  cocok dikombinasikan dengan bahan pangan rendah lemak seperti susu skim (Azhar, 2009).
Ketika inulin dicampur dengan air atau bahan  cair  lainnya  maka  akan  membentuk partikel gel berwarna putih krem yang mudah menyatu dalam bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengganti lemak (Nair et al , 2010).  Penggunaan  inulin  sebagai  pengganti lemak pada sosis ayam meningkatan hardness dari sosis ayam (Menegas, 2013). Hal tersebut diduga  inulin  belum  mampu  menggantikan lemak  sepenuhnya,  sehingga  meningkatkan hardness produk  yang  dihasilkan,  namun penambahan inulin (tanpa mengurangi lemak)
dapat  menurunkan hardness produk  akhir, seperti  pada  penelitian  Cegielka,  dan Krzysztof,  (2012)  pada  burger  ayam. Penambahan  inulin  pada  burger  ayam dapat menurunkan  gaya  tekan  maksimal  yang menggambarkan penurunan tingkat kekerasan  burger  ayam.  Mendoza et  al . (2001),  mengemukakan  bahwa  penambahan inulin tidak mempengaruhi tingkat kekerasan sosis  mentah  namun  dapat  menurunkan kekenyalan  ( springiness )  produk  akhir. Menegas  (2001),  mengemukakan  bahwa pengaruh inulin terhadap kekerasan tergantung dari bentuk inulin yang digunakan. Penambahan  inulin  dalam  bentuk  gel menghasilkan  produk  dengan  tekstur  yang lebih  lembut  daripada  produk  yang  diberi penambahan inulin bubuk.
Inulin  adalah  makanan  yang  baik  bagi Bifidobacteria` dan Lactobacilli karena mudah  dan  cepat  difermentasi  oleh  bakteri tersebut.  Kedua  bakteri  tersebut  mampu menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen. Produk  fermentasi  dari Bifidobacteria dan Lactobacilli menghasilkan Short Chain Fatty Acid (SCFA)  dan  L-laktat  yang  dapat menurunkan  pH  kolon  sehingga  dapat menaikkan  pertumbuhan Lactobacilli dan Bifidobacteria ,  serta  menurunkan  aktivitas enzim  bakterial  yang  terlibat  pada  sintesis produk  yang  bersifat  karsinogen  dan  toksik dalam usus. Pembentukan SCFA dan L-laktat SCFA  juga  mempengaruhi  imun,  kesehatan jantung,  dan  mencegah  kanker  kolon. Senyawa yang termasuk SCFA adalah asetat, propionat, dan butirat (Azhar, 2009).

## C. Karakteristik Sensoris
Hasil  analisis  sensoris  nugget  ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 9. Substitusi tepung  gembili  terhadap  tepung  terigu  pada filler  nugget  ikan  tongkol  tidak  berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna nugget  ikan  tongkol  (p  >  0,05).  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  paramater  warna nugget  ikan  tongkol  berkisar  antara  netral hingga suka.
Menurut  Alsuhendra  dan  Ridawati (2007)  salah  satu  kelemahan  tepung  gembili yaitu  warna  tepung  yang  agak  gelap  karena
terjadinya  reaksi  pencoklatan  selama  proses pengolahan,  namun  nugget  ikan  tongkol dengan  filler  tepung  gembili  secara  kasat mata  memiliki  warna  yang  tidak  berbeda dengan  nugget  ikan  tongkol  dengan  filler tepung  terigu.  Tingkat  kesukaan  terhadap warna nugget ikan tongkol tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung gembili.
Tabel 9. Tingkat Kesukaan Nugget Ikan
Sampel Karakteristik Sensoris Warna  Aroma  Rasa  Tekstur Overall F1 3,68 a 3,48 a 3,76 a 3,84 a 3,72 a F2 3,56 a 3,60 a 3,56 a 3,68 a 3,64 a F3 3,28 a 3,60 a 3,96 a 3,88 a 3,96 a F4 3,24 a 3,48 a 3,80 a 3,92 a 3,80 a F5 3,12 a 3,52 a 3,36 a 3,52 a 3,40 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap  baris  menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf α = 5%. Skor nilai : 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) netral, 4) suka, 5) sangat suka. F1: 20% tepung terigu dan 0% tepung gembili; F2: 15% tepung terigu dan 5% tepung  gem bili; F3:  10%  tepung  terigu  dan  10% tepung gembili; F4: 5% tepung terigu dan 15% tepung gembili; F5: 0% tepung terigu dan 20% tepung gembili
Warna  nugget  ikan  tongkol  adalah kecoklatan.  Hal  tersebut  dikarenakan  ikan tongkol merupakan jenis ikan yang memiliki daging  merah.  Daging  merah  ikan  adalah lapisan daging ikan yang berpigmen kemerahan  sepanjang  tubuh  ikan  di  bawah kulit  tubuh.  Daging  merah  mengandung mioglobin  dan  hemoglobin  yang  bersifat prooksidan serta kaya dengan lemak (Okada, 1990 dalam Rospiati, 2006).
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor pendukung  cita  rasa  yang  menentukan kualitas suatu produk. Aroma juga merupakan salah satu indikator untuk menentukan tingkat penerimaan  suatu  produk  oleh  konsumen. Menurut  De  man  (1989)  dalam  Atmaja (2009), pengujian aroma dalam suatu produk baru dianggap penting karena cepat memberikan  hasil  penilaian  terhadap  produk terkait  diterima  atau  tidaknya  suatu  produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap).
Berdasarkan Tabel 9 , substitusi tepung gembili  terhadap  tepung  terigu  pada filler nugget  ikan  tongkol  tidak  mempengaruhi
tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter aroma nugget ikan tongkol ( p > 0,05). Tingkat kesukaan panelis aroma nugget ikan tongkol berkisar  antara  netral  hingga  suka.  Menurut SNI  01-6683-2002  mengenai  nugget  ayam, nugget  harus  memiliki  aroma  yang  normal sesuai dengan bahan yang digunakan. Nugget ikan tongkol memiliki aroma khas ikan yang agak amis.
Berdasarkan Tabel  9 ,  penambahan tepung  gembili  tidak  mempengaruhi  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa nugget  ikan  tongkol  ( p >  0,05).  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa  nugget  ikan tongkol  berkisar antara  netral  hingga  suka. Menurut SNI 01-6683-2002 mengenai nugget ayam,  nugget  harus  memiliki  rasa  yang normal sesuai dengan bahan yang digunakan. Nugget ikan tongkol memiliki rasa khas ikan tongkol.
Rasa nugget ikan tidak hanya dipengaruhi oleh jumlah daging ikan ataupun tepung yang digunakan, namun kemungkinan juga  dipengaruhi  rasa  dari  bumbu-bumbu yang  ditambahkan  (Surawan,  2007).  Garam ditambahkan  pada  proses  pembuatan  nugget dengan tujuan menambah cita rasa, penambahan  garam  ini  berkisar  antara  1% hingga  8%  tergantung  kesukaan.  Gula  juga ditambahkan  pada  proses  pembuatan  nugget dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  cita  rasa produk  akhir  yang  lebih  kenyal.  Pada penelitian  nugget  ikan  tongkol  ini,  garam yang  ditambahkan  sebesar  1,8%  dari  berat daging  ikan  tongkol,  sedangkan  gula  yang ditambahkan  hanya  sebesar  1%.  Rempah- rempah  merupakan  komponen  aromatik nabati  yang  sebagian  besar  dimanfaatkan sebagai bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari  produk  yang  dihasilkan.  Beberapa rempah-rempah  yang  ditambahkan  selama proses  pembuatan  nugget  adalah  lada,  dan bawang  putih  (Price  dan  Schweigrt,  1987 dalam Rossuartini, 2005).
Berdasarkan Tabel  9 ,  penambahan tepung  gembili  sebagai filler nugget  ikan tongkol tidak mempengaruhi tingkat kesukaan  panelis  pada  parameter  tekstur ( p >  0,05).  Tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter  tekstur  yaitu  antara  netral  hingga
suka.  Menurut  SNI  01-6683-2002  mengenai nugget  ayam,  nugget  harus  memiliki  tekstur yang normal.
Perubahan  yang  terjadi  selama  proses penggorengan yaitu penguapan air. Peningkatan suhu selama proses penggorengan  menyebabkan  keluarnya  air dari  bahan  pangan  sehingga  produk  menjadi renyah. Pinthuss et al. (1995) menambahkan bahwa jumlah air bahan setelah penggorengan akan  menentukan hardness suatu  bahan pangan. Menurut  Potter  (1973),  dalam Rospiati (2006), tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air. Selain kandungan airnya,  tekstur  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  jumlah filler yang  digunakan. Semakin besar jumlah filler yang ditambahkan  menyebabkan  tekstur  menjadi lebih padat dan lebih cenderung keras (Potter 1973,  dalam  Rospiati  2006).  Semakin  tinggi konsentrasi tepung yang ditambahkan sebagai filler nugget maka akan semakin banyak pula jumlah  pati  yang  akan  mengisi  ruang-ruang kosong  dalam  matriks  gel  sehingga  tekstur nugget akan  semakin  padat  dan  cenderung keras (Suseno, 2007).
Kesukaan  dan  penerimaan  konsumen terhadap  suatu  bahan  mungkin  tidak  hanya dipengaruhi  oleh  satu  faktor,  akan  tetapi dipengaruhi  oleh  berbagai  macam  faktor sehingga  menimbulkan  penerimaan  yang utuh. Tujuan dari pengujian kesukaan overall yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan dari keseluruhan  atribut  mutu  yang  ada  (Atmaja, 2009).  Kesukaan  dipengaruhi  oleh  berbagai macam faktor antara lain aroma, rasa, tekstur dan  kekerasan,  berbagai  macam  faktor tersebut menimbulkan penerimaan yang utuh (Puspitasari, 2008).
Penambahan  tepung  gembili  sebagai filler nugget  ikan  tongkol  tidak  berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada parameter  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur nugget  ikan  tongkol,  sehingga  hal  tersebut juga  tidak  mempengaruhi  tingkat  kesukaan panelis terhadap overall nugget ikan tongkol pada  level  pengujian  yang  sama  (α  =  5%). Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  nugget ikan  tongkol  dengan filler tepung  gembili tidak  berbeda  nyata  dengan  nugget  ikan
tongkol  yang  menggunakan  tepung  terigu sebagai bahan pengisinya, sehingga penggunaan  tepung  gembili  sebagai filler nugget  memiliki  prospek  yang  baik  untuk dikembangkan  berdasarkan  hasil  analisis pada beberapa parameter sensoris.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  gembili  sebagai substitusi  tepung  terigu  pada filler nugget ikan  tongkol  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  air,  lemak,  protein,  dan  karbohidrat nugget  ikan  tongkol,  namun  meningkatkan kadar  abu,  serat  pangan,  dan  inulin  nugget ikan  tongkol.  Penambahan  tepung  gembili sebagai  substitusi  tepung  terigu  pada filler nugget ikan tongkol juga menurunkan tingkat kekerasan (hardness ) nugget ikan tongkol.
Penambahan  tepung  gembili  sebagai substitusi  tepung  terigu  pada filler nugget ikan  tongkol  tidak  berpengaruh  terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik  sensoris  (warna,  aroma,  rasa, tekstur, dan overall ) nugget ikan tongkol.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC.  2001. The  Definition  of  Dietary Fiber . World : Cereal Fds.
Abubakar,  T.  Suryati  dan  A.Azizs.  2011. Pengaruh  Penambahan  Karagenan Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia,  dan Palatabilitas  Nugget  Daging  Itik Lokal (Anas platyrynchos) . Seminar Nasional  Teknologi  Peternakan  dan Veteriner.
Afrisanti,  D.  W.  2010. Kualitas  Kimia  dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung  Tempe .  Skripsi  Program Studi Peternakan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Almatsier,  S.  2002. Prinsip-Prinsip  Dasar Ilmu  Gizi. Jakarta  :  Gramedia Pustaka Utama.
Andini, Y.S. 2006. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi  Daging  Merah  Ikan
Tongkol  (Euthynnus  sp.) .  Skripsi Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan,  Institut  Pertanian Bogor.
Ansarifar, E., Mohebbat Mohebbi, dan Fakhri
Shahidi.  2012. Studying  Some Physicochemical  Characteristics  of Crust  Coated  with  White  Egg  and Chitosan Using a Deep-Fried Model System. Food And Nutrition Sciences, Vol. 3, Hal. 685-692.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan . Bogor : IPB Press. Astriani,  R.P.,  Kusrahayu,  dan  S.  Mulyani. 2013. Pengaruh  Berbagai  Filler (Bahan  Pengisi)  Terhadap  Sifat Organoleptik  Beef  Nugget .  Animal Agriculture, Vol. 2, No. 1, Hal. 247- 252.
Atmaja,  A.K.  2009. Aplikasi  Asap  Cair
Redestilasi pada Karakterisasi Kamaboko  Ikan  Tongkol  (Euthynus Affinis) Ditinjau dari Tingkat
Keawetan dan Kesukaan Konsumen.
Skripsi  Program  Studi  Teknologi Hasil  Pertanian,  Fakultas  Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Azhar,  M.  2009. Inulin  Sebagai  Prebiotik. Jurnal Sainstek, Vol. 12, No. 1. Beck,  M.  E.  2011. Ilmu  Gizi  dan  Diet, Hubungannya  dengan  Penyakit- Penyakit  untuk  Perawat  &  Dokter . Yogyakarta : Penerbit Andi. Bekti,  E.  2009. Karakteristik  Kimiawi  dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan  Substitusi  Tepung  Gembili (Dioscorea aculeata) . Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian, Vol. 5, No. 2, Hal 99-111. Cegielka,  Aneta,  dan  Krzysztof  Tambor.
2012. Effect  of  Inulin  on  the Physical,  Chemical,  and  Sensory Quality Attributes of Polish Chicken Burgers .  Journal  of  Food  Research,
Vol. 1, No. 1.
De  Man,  J.  M.  1989. Kimia  Makanan . Bandung : ITB Press.
Dewanti, F.K. 2013. Substitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) pada Produk  Es  Krim  sebagai  Alternatif Produk  Makanan  Tinggi  Serat  dan
Rendah  Lemak. Skripsi  Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro Semarang. Eastwood,  M.A.  1992. The  Physicological Effect of Dietary Fibre : An Update . An Rev. of  Nutr., Vol. 12, Hal.  19- 35.
Evanuarini,  Herly.  2010. Kualitas  Chicken Nugget  dengan  Penambahan  Putih Telur .  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak, Vol. 5, No. 2, Hal. 17- 22.
Firdevs,  S.  2004. Effect  of  Different  Batter
Formulations  on  Quality  of  Deep- Fat Friend  Chicken  Nugget.  A Review, Thesis, Food Science.
Franck, A. 2002. Technological Functionality of Inulin and Oligofructose . Journal
Nutrition Britania, Vol. 87, Hal. 287- 291.
Gisca,  Bernadetha.  2013. Penambahan Gembili  pada  Flakes  Jewawut  Ikan gabus  Sebagai  Alternatif  Makanan Tambahan  Anak  Gizi  Kurang. Skripsi  program  Studi  Ilmu  Gizi, Fakultas  Kedokteran,  Universitas Diponegoro Semarang.
Hadiwiyoto.  1993. Teknologi  Pengolahan Hasil  Perikanan .  Yogyakarta  : Liberty.
Hakim, U.N., Djalal Rosyidi, dan Aris Sri W.
2013. Pengaruh Penambahan Tepung Garut (Maranta arrudinaceae)  Terhadap  Kualitas Fisik  dan  Organoleptik  Nugget
Kelinci. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak, Vol. 8, No. 2, Hal. 9- 22.
Karmas, E. 1982. Meat, Poultry and Sea Food Technology. Recent  Development,
Noyes Data Corporation Park Ridge. New jersey, USA.
Khomsan,  Ali.  2006. Peranan  Pangan  dan
Gizi untuk Kualitas Hidup . Jakarta : Grasindo.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging . Jakarta : UI Press.
Marsono,  Y.  2004. Serat  Pangan  dalam
Perspektif Ilmu Gizi . Fakultas
Teknologi  Pertanian,  Universitas
Gadjah Mada.
Matz,  S.A.  1962. Water  in  Food .  Westport Connecticut  :  The  AVI  Publishing Company Inc.
Melliyana, D.V., Djalal Rosyidi, dan Eni Sri W.  2012. Pengaruh  Penambahan Pati  Biji  Durian  Terhadap  Kualitas Fisik Nugget Ayam . http://fapet.ub.ac.id/wp- content/uploads/2013/04/Pengaruh-
Penambahan-Pati-Biji-Durian- Terhadap-Kualitas-Fisik-Nugget- Ayam.pdf
Muchtadi,  Deddy.  2001. Sayuran  Sebagai
Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit
Degeneratif. Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan, Vol. 12, No. 1. Okada,  M.  1990. Fish  and  Raw  Material  in
Science of  Processing Marine Food Product. Japan International
Corporation.  Hyoga  International Centre.
Olivia,  R.,  Lorensia  Maria  E.P.,  dan Fransiskus  Sinung  Pranata.  2013. Substitusi  Tepung  Kulit  Udang Dogol  (Metapenaeus  monoceros Fab.)  dalam  pembuatan  Nugget Jamur  Tiram  (Pleurotus  ostreatus Jacq.) . Fakultas Teknobiologi,
Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Permadi,  S.N.,  S.  Mulyani  dan  A.  Hintono.
2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget Ayam  yang  Disubstitusi  dengan Jamur Tiram Putih (Perotus ostreatus) . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1, No.4.
Pinthuss,  E.J., P. Weinberg, dan  I.S Saguya.
1995. Oil Uptake in Deep Fat Frying as  Affected  by  Porosing .  Journal Food  Science,  Vol.  60,  No.  1,  Hal. 767-769 .
Piscandika, T. Efrizal,  dan  Linda Waty Zen. 2006.
Potensi dan Tingkat
Pemanfaatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis dan Auxis
thazard)  yang  Didaratkan  pada Tempat  Pendaratan  Ikan  Desa
Malang  Rapat  Kecamatan  Gunung Kijang  Kabupaten  Bintan  Provinsi Kepulauan  Riau,Bintan  Provinsi Kepulauan  Riau .  Program  Studi Manajemen  Sumber  Daya  Perairan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan,  Universitas  Kelautan
Raja Ali Haji.
Portugal, T.R., Ma Rachel V.P., dan Mildred
A. Udarbe. 2013. Proficiency Test on Total Dietary Fiber in Wheat Flour.
International  Journal  of  Chemical Engineering  and  Applications,  Vol. 4, No. 2.
Prabowo,  A.Y.,  Teti  Estiasih,  dan  Indria
Purwatiningrum. 2014. Umbi Gembili  (Dioscorea  esculenta  L.) Sebagai Bahan Pangan Mengandung  Senyawa  Bioaktif  : Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri,  Vol.  2,  No.  3,  Hal. 129-135.
Prameswari,  Rizki  Dwi,  dan  Teti  Estiasih.
2013. Pemanfaatan Tepung Gembili
(Dioscorea  esculenta  L.)  dalam
Pembuatan  Cookies .  Jurnal  Pangan dan Agroindustri, Vol. 1, No. 1, Hal. 115-128.
Purnomo, H. 1995. Studi Pengalengan Bakso.
Malang  :  Brawijaya  University Research Report.
Puspitasari, D. 2008. Kajian subtitusi Tapioka dengan  Rumput  Laut  (Euchema cottoni)  pada  Pembuatan  Bakso . Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Richana, N., dan Titi Chandra Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan  Gembili. Jurnal  Pascapanen,
Vol. 1, No. 1, Hal. 29-37. Roberfroid,  M.B.  2005. Introducing  Inulin Type  Fructans. British  Journal  of Nutrition, Vol. 93.
Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai
Gizi  Nugget  Daging  Merah  Ikan Tuna (Thunnus sp.). Thesis, Danamandiri Online. http://www.Danamandiri.Or.Id/Deta il.Php?Id=531 .
Rosyidi,  D.,  Aris  Sri  Widati,  dan  Joko
Prakoso. 2008. Pengaruh
Penggunaan Rumput Laut Terhadap Kualitas  Fisik  dan  Organoleptik Chicken  Nuggets .  Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 3, No. 1, Hal. 43-51.
Sanger,  Grace.  2010. Oksidasi  Lemak  Ikan Tongkol  (Auxis  thazard)  Asap  yang Direndam  dalam  Larutan  Ekstrak Daun  Sirih .  Pasific  Journal,  Vol.  2, No. 5, Hal. 870-873. Soeparno. 1994 . Ilmu dan Teknologi Daging .
Yogyakarta : Gadjah Mada Press.
Statistik Kelautan dan Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2012. Pusat Data, Statistik, dan Informasi Kelautan dan Perikanan . Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Sudarmaji,  S.,  Horyono  B.S.  dan  Suhardi.
1989. Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.
Sukarasa,  D.R.  2004. Studi  Aktivitas  Asam lemak  Omega  3  Ikan  Laut  pada Mencit  Sebagai  Model  Hewan Percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol. VII, No. 1. Surawan,  F.E.D.  2007. Penggunaan  Tepung Terigu,  Tepung  Beras,  Tepung Tapioka,  dan  Tepung  Maizena Terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish  Nugget  Ikan Tuna. Jurnal  Sain Peternakan Indonesia, Vol. 2, No. 2. Suryaningsih, A.W., Bambang Dwiloka, dan Bhakti Etza Setiani. 2015. Substitusi Susu  Skim  Dengan  Tepung  Kedelai Sebagai Bahan Pengikat Fungsional Nugget  Daging  Kerbau .  Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  Vol.  4, No. 1.
Susanto, E., dan A.S. Fahmi. 2012. Senyawa Fungsional  dari  Ikan  :  Aplikasinya
dalam  Pangan .  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 4. Suseno, T.I.P., Sutartjo Surjoseputro dan Ina Maria  Fransisca.  2007. Pengaruh Jenis  Bagian  Daging  Babi  dan penambahan Tepung Terigu Terhadap  Sifat  Fisikokimiawi  Pork Nugget .  Jurnal  Teknologi  Pangan dan Gizi, Vol. 6, No. 2.
Suwamba,  I  Dewa  Ketut.  2008. Proses Pemindangan dengan Mempergunakan  Garam  dengan Konsentrasi yang Berbeda . http://www.smpsaraswati-
dps.sch.id/index.php.  Diakses  pada 18 November 2014.
Suzuki,  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein: Processing  Technology .  London: Applied Science Publishers Ltd.
Thiansilakul,  Y.,  Soottawat  Benajkul,  dan Mark  P.  Richard.  2011. Isolation,
Characterization,  and  Stabilityof Myoglobin from Eastern Little Tuna (Euthynnus  affinis)  Dark  Muscle. Journal  Food  Chemistry,  Vol.  124, Hal. 254-261. Utami,  R.,  Esti  Widowati,  dan  Annisa  Dyah A.R.D.  2013. Kajian  Penggunaan
Tepung
Gembili (Dioscorea esculenta) dalam Pembuatan Minuman  Sinbiotik  Terhadap  Total Bakteri  Probiotik,  Karakter  Mutu, dan Karakter Sensoris . Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 2, No. 3.
Yuniar,  Dina  Printa.  2010. Karakteristik Beberapa  Umbi  Uwi  (Dioscorea spp.)  dan  Kajian  Potensi  Kadar Inulinnya. Skripsi  Program  Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas
Pembangunan  Nasional  “Veteran”
Jawa Timur.
Zhang, W., Shan Xiao, Himali Samaraweera, Eun Jo Lee, dan Dong U Ahn. 2010. Improving Functional Velue of Meat Products. Journal  Meat  Science, Vol. 86, Hal. 15-31.
Zubaidah,  E.  dan  Wilda  Akhdiana.  2013.
Comparative  Study  of  Inulin  Extracts From Dahlia, Yam, and Gembili Tubers as  Prebiotic. Food  and  Science Nutrition Sciences, Vol. 4, Hal. 8-12.