## DRAGON FRUIT PEEL EXTRACT AND ENCAPSULATED CATFISH OIL FORMULATION IN GUMMY CANDY WITH POTENTIAL IN VITRO ANTIHYPERGLYCEMIA PROPERTIES
Jovita Aurelia Felicia Trifena
Kelvin Levi Maria Marcella Septiyani
Widya Agustinah* Departement of Food Technology, Faculty of Biotechnology, Atma Jaya Catholic University of Indonesia,
Jakarta, 12930, Indonesia

## ABSTRACT
Red  dragon  ( Hylocereus  polyrhizus )  fruit  peel  as  household  waste  was  still  underutilized although it was high in bioactive compounds with antioxidant and antidiabetic properties. The oil extract of freshwater fish, such as catfish ( Pangasius sp . ) was high in monounsaturated fatty acids with  reported  antihyperglycemia  properties.  The  objectives  of  this  study  were  to  encapsulate catfish  oil  extract,  determine  the most  liked  formulation  of  gummy  candy  with  dragon  fruit peel extract and encapsulated fish oil beads content, and analyze the proximate content and in vitro α- amylase inhibition activity of the most liked gummy candy formulation. The methods consisted of dragon  fruit  peel  extraction,  encapsulation  of  catfish  oil  extract  using  sodium  alginate,  gummy candy formulation, sensory evaluation, and analysis of color, proximate, and α-amylase inhibition activity. Twenty five percent w/w of the gummy candy ingredients were composed of the extracts and encapsulation beads at 1:1, 1:3, and 3:1 weight ratios. Encapsulation of the fish oil could mask the fishy odor in the gummy candy. All formulation could be molded into gummy candy perfectly and showed chewy texture. The addition of dragon fruit peel extract could increase the yellowness value, while the fish oil beads decreased the lightness value of the candy. The most liked gummy candy formulation was F3 (ratio 3:1).  It was composed of 54.47% water, 1.59% db ash, 5.77% db fat, 1.82% db protein, 36.36% db carbohydrates and showed 46.49% α-amylase inhibition activity.
Keywords: alginate; α-amylase; catfish; proximate; sensory

## ABSTRAK
Kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus )  umumnya  hanya  menjadi  limbah  rumah tangga  padahal  banyak  mengandung  senyawa  bioaktif  dengan  aktivitas  antioksidan  dan antidiabetes. Ekstrak minyak ikan air tawar, seperti patin ( Pangasius sp . ), tinggi akan kandungan asam  lemak  tidak  jenuh  rantai  tunggal  yang  memiliki  efek  antihiperglikemia.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengenkapsulasi  minyak  ikan  patin,  menentukan  formulasi  permen  jeli  dengan kandungan  ekstrak  kulit  buah  naga  dan  enkapsulasi  minyak  ikan  patin,  serta  menganalisis kandungan  proksimat  dan  aktivitas  penghambatan  α-amilase in  vitro terhadap  formulasi  permen yang  paling  disukai  berdasarkan  uji  sensori.  Tahapan  dalam  penelitian  ini  adalah  ekstraksi  kulit buah  naga  dan  minyak  ikan  patin,  enkapsulasi  minyak  ikan  dengan  natrium  alginat,  formulasi permen jeli, uji sensori, analisis warna, proksimat, dan aktivitas penghambatan enzim α-amilase. Ekstrak  kulit  buah  naga  dan  enkapsulasi  minyak  ikan  menyusun  25%  b/b  bahan  permen  jeli dengan  rasio  bobot  1:1,  1:3,  dan  3:1.  Enkapsulasi  minyak  ikan  dapat  mencegah  bau  amis  pada permen jeli. Seluruh formulasi permen jeli dapat tercetak dengan sempurna dan bertekstur kenyal. Penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  dapat  meningkatkan  nilai  kekuningan  permen,  sedangkan penambahan enkapsulasi minyak ikan dapat menurunkan nilai kecerahan permen jeli. Permen jeli F3 dengan rasio ekstrak kulit buah naga : enkapsulasi minyak ikan 3:1 paling disukai oleh panelis dan  memiliki  kadar  air 54,47%;  abu  1,59%bk;  lemak  5,77%bk;  protein  1,82%bk;  karbohidrat 36,36%bk; serta menunjukkan aktivitas inhibisi α-amilase sebesar 46,39%.
Kata kunci : alginat; α-amilase; patin; proksimat; sensori

## Article Information
Article Type: Research Article Journal Type: Open Access Volume: 3 Issue 2
Manuscript ID V3n2940-1
Received Date 02 December 2022
Accepted Date
22 February 2022
Published Date
28 February 2022
DOI: 10.33555/jffn.v3i2.87

## Corresponding author:
Widya Agustinah Jakarta, Indonesia, 12930 Email: widya.agustinah@atmajaya.ac.id
Citation: Aurelia,  J.,  Trifena,  F.,  Levi,  K., Marcella, M., Septiyani., Agustinah,  W.  2022.  Dragon fruit peel extract and encapsulated catfish oil formulation  in  gummy  candy with potential in vitro antihyperglycemia  properties.  J. Functional Food & Nutraceutical, 3(2), pp.71-81 Copyright: ©2022 Swiss German
University.  This  is  an  open-access  article distributed  under  the  terms  of  the  Creative Commons Attribution 4.0 International License,  which  permits  unrestricted  use, distribution and reproduction in any medium, provided  the  original  author  and  source  are credited.

## INTRODUCTION
Kulit  buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus ) yang  menyusun  30-35%  total  berat  buah  naga belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Pemanfaatan ekstrak  kulit  buah  naga  sebagai  bahan  pembuatan permen  jeli  dapat  memberikan  nilai  tambah  pada limbah  konsumsi  buah naga,  yaitu  sebagai  sumber pewarna merah alami, agen pembentuk gel dengan kandungan  pektin  bermetoksil  tinggi  (Muhammad et  al.,  2014),  dan  sumber  serat  pangan  (Huang  et al.,  2021).  Kulit  buah  naga  merah  juga mengandung  beragam  senyawa  bioaktif,  seperti flavonoid,  fenolik,  terpenoid,  alkaloid,  dan  tanin (Panjaitan  &  Novitasari,  2021)  dan  ekstraknya menunjukkan  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi dibandingkan daging buahnya secara in vitro (Budilaksono, 2014). Selain menunjukkan aktivitas antioksidan  yang  tinggi,  ekstrak  kulit  buah  naga juga  menunjukkan  aktivitas antidiabetes  yang  baik yang  terbukti  pada  penelitian  pemberian  ektstrak etanol  kulit  buah  naga  merah  pada  tikus  penderita diabetes mellitus tipe 2 (DM-2) sebanyak 0,4 mg/g berat  badan  dapat  menurunkan  kadar  gula  darah (Panjaitan & Novitasari, 2021).
Ikan  air  tawar,  seperti  ikan  patin  ( Pangasius sp.) mengandung asam lemak esensial tak jenuh, seperti asam  lemak  omega  3  (EPA  dan  DHA)  yang penting bagi kesehatan mata, otak, dan perkembangan  sistem  imunitas  (Sugata  et  al., 2019).  Kandungan  asam  lemak  tak  jenuh  tunggal (MUFA) dalam minyak ikan patin hibrid memiliki aktivitas  hipoglikemik  dengan  meningkatkan sensitivitas  insulin,  aktivasi  AMPK,  translokasi GLUT4,  dan  menekan  ekspresi  protein  pro- inflamasi sitokin (Keapai et al., 2016). Asam lemak tak  jenuh  memiliki  ikatan  rangkap  yang  mudah teroksidasi sehingga mudah terputus menjadi jenuh dan  radikal  yang  ditandai  dengan  penurunan  mutu minyak  dan  timbulnya  aroma  amis.  Proses enkapsulasi  minyak  ikan  dapat  memberikan perlindungan  terhadap  asam  lemak  tak  jenuh sehingga mencegah terjadinya oksidasi dan mampu meningkatkan mutu minyak ikan ketika diaplikasikan dalam permen jeli (Idrus et al ., 2013).
Permen  jeli  menjadi  produk  yang  disukai  hampir seluruh  golongan  usia  dengan  komposisi  yang umum  didominasi  oleh  gula  sederhana.  Inovasi
permen  jeli  dengan  kulit  buah  naga  yang  diteliti oleh Yuwidasari et al . (2019) juga mengandung 60- 80%  sukrosa.  Hal  ini  menyebabkan  konsumsi permen jeli mudah meningkatkan kadar gula darah sehingga  perlu  dihindari  oleh  penderita  diabetes mellitus tipe-2 (DM-2). Sementara itu, DM-2 telah menjadi  penyebab  kematian  urutan  ke-7  di  dunia dan  angka  penderita  DM-2  di  Indonesia  mencapai 10,3  juta  penduduk  yang  menyebabkan  Indonesia menempati  peringkat  ke-6  negara  penderita  DM-2 tertinggi  pada  tahun  2017  (Hestiana,  2017). Permasalahan  tersebut  membutuhkan  penanganan khusus  untuk  mengurangi  peningkatan  angka penderita DM-2 melalui formulasi pangan fungsional,  seperti  permen  jeli  rendah  gula  yang mengandung  bahan  pangan  dengan  potensi antihiperglikemia.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat enkapsulasi  minyak  ikan  patin,  menentukan formulasi  permen  jeli  rendah  gula  dengan kandungan ekstrak kulit buah naga dan enkapsulasi minyak  ikan  patin,  serta  menganalisis  kualitas sensori, warna, kandungan proksimat, dan aktivitas antihiperglikemia.  Uji  penghambatan  enzim α- amilase digunakan  sebagai  model  uji  aktivitas antihiperglikemia secara in vitro .

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat . Bahan utama dalam penelitian ini adalah  ikan  patin  dan  buah  naga  yang  dibeli  dari pasar dan supermarket di daerah Tangerang. Bahan kimia  teknis food  grade yang  digunakan  adalah polioksietilen-20-sorbitan  monolaurat  (Tween  20), sorbitan  monooleate  (Span  80),  natrium  alginat, kalsium  klorida,  dan  pektin.  Reagen  kimia analytical  grade diperoleh  dari  distributor  Merck, seperti n-heksana, asam sulfat, natrium hidroksida, asam  borat,  dan  asam  klorida.  Peralatan  utama dalam  penelitian  ini  adalah  kolorimeter  (Biobase NH310),  blender  (Miyako),  oven  (Denpoo  DEO- 18T),  kompor  (Rinnai),  inkubator  (Memmert), tanur  (Carbolite  Gero),  perangkat  Kjeldahl  (Behr), perangkat  Soxhlet  (Iwaki),  dan  spektrofotometer UV-Vis  (Shimadzu).  Penelitian  dilakukan  secara bauran,  yaitu  di  Lab  Pangan  Molekuler,  Fakultas Teknobiologi,  Universitas  Katolik  Indonesia  Atma Jaya dan di rumah.
Ekstraksi  Kulit  Buah  Naga. Pembuatan  ekstrak kulit  buah naga  mengacu pada metode Yuwidasari et  al . (2019).  Kulit  buah  naga  disortasi,  dicuci dengan  air  mengalir,  lalu  ditimbang.  Kemudian kulit  buah  naga  dihancurkan  dengan  blender  dan ditambahkan  air  mineral  dengan  perbandingan bobot  kulit  buah  naga  :  air  =  1  :  2.  Hasil  blender disaring  dengan  saringan  100  mesh  ( 0,147  mm ) sehingga diperoleh ekstrak kulit buah naga halus.
Ekstraksi  Minyak  Ikan  Patin. Minyak  ikan  patin diekstraksi  dengan  metode dry  rendering agar kualitas  asam  lemak  tak  jenuh  tetap  terjaga  dan rendemennya  lebih  tinggi  dibandingkan wet rendering (Eka  et  al ., 2016).  Metode  ekstraksi minyak  ikan  mengikuti  metode  Rozi  et  al . (2019). Ikan  patin  dibersihkan  dan  dipotong  menjadi  4 bagian.  Daging  ikan  patin  dipotong  menjadi potongan  dadu  kecil  dengan  ukuran  ±  2  cm.
Potongan kecil ikan patin dihancurkan menggunakan  blender  dengan  kecepatan  medium selama  3  menit  untuk  menghasilkan  bubur  ikan patin.  Bubur  ikan  patin  dipanaskan  dalam  oven pada  suhu  100  ºC  selama  30  menit.  Minyak  hasil pemanasan  diperas  dengan  kain  kasa  dan  dihitung persentase  rendemennya  dengan  rumus  pada persamaan 1:
Rendemen (%)   = x 100%  (1) Enkapsulasi Minyak Ikan Patin.
Metode
enkapsulasi mengacu pada Dewandari et al . (2018).
Minyak  ikan  dicampurkan  5%  v/v  Tween  20  lalu diblender hingga homogen. Campuran minyak ikan dengan Tween 20 dituang ke larutan Span 80 (5% v/v) dengan perbandingan bobot campuran tersebut dan  Span  80  1:1  b/b  lalu  diblender  sehingga menghasilkan emulsi. Emulsi dicampurkan dengan larutan  Na-alginat  1%  b/v  dengan  perbandingan volume  emulsi  :  Na-alginat  =  1:2  lalu  diaduk hingga homogen. Campuran tersebut diteteskan ke larutan kalsium klorida 100 mM dengan pipet tetes. Butiran  enkapsulasi  yang  terbentuk  disaring  dan dibilas dengan air mineral.
Formulasi  Permen  Jeli. Bahan  utama  yang digunakan  dalam  formulasi  permen  jeli  adalah campuran  ekstrak  kulit  buah  naga  dan  butiran enkapsulasi  minyak  ikan  patin  sebanyak  25%  dari
bobot  total  seluruh  bahan  permen  jeli.  Perlakuan formulasi  terletak  pada  perbedaan  rasio  kedua bahan  utama  (Tabel  1).  Bahan  lainnya  dalam formulasi  permen  jeli  adalah  pektin  2%;  xylitol 30%; asam sitrat 1%; perisa 0,1%, dan air 50% b/v (Yuwidasari  et  al.,  2019).  Xylitol  dan  pektin dicampurkan  dan  dipanaskan  dalam  250  g  air selama  10  menit  pada  suhu  80  ºC  menggunakan kompor.  Larutan  diaduk  selama  5  menit  agar seluruh  bahan  tercampur  merata.  Setelah  itu  asam sitrat  dan  perisa  ditambahkan  sesuai  formulasi ketika  pemanasan  masih  berlangsung.  Adonan dicetak dan didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam  lalu  disimpan  pada  suhu  ±  5  ºC  di  dalam kulkas selama 1-2 jam untuk memperkuat tekstur.
Tabel 1 . Komposisi minyak ikan dan ekstrak kulit buah naga dalam permen jeli 500 g
Formulasi F1 F2 F3 F4 F5 F6 Ekstrak kulit buah naga (g) 0 125 31,25 62,5 93,75 0 Butiran minyak ikan (g) 0 0 93,75 62,5 31,25 125 Rasio kulit buah : butiran minyak - - 3:1 1:1 1:3 -
Pengujian  Sensori  dengan  Metode  Uji  Hedonik. Uji  hedonik  (Eka  et  al ., 2016)  menggunakan  30 orang  panelis  tidak  terlatih,  yaitu  mahasiswa Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia  Atma  Jaya.  Setiap  panelis  diberikan  3 buah  permen  jeli  untuk  masing-masing  formulasi. Tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  6  formulasi permen jeli diukur berdasarkan atribut warna, rasa, tekstur,  aroma,  dan  keseluruhan permen  jeli.  Skor penilaian  yang  digunakan  adalah  1  (amat  sangat tidak suka) hingga 9 (amat sangat suka). Pengujian sensori dilakukan dengan mengirim sampel permen jeli  ke  rumah  panelis.  Pengisian  form  kesediaan panelis  (https://tinyurl.com/Formkesediaanpanelis) dan  kuesioner  penilaian  permen  jeli  dilakukan menggunakan
Google Form
(https://tinyurl.com/borangujihedonik).
Pengujian  Warna  dengan  Metode  Kolorimetri. Warna  sampel  diuji  dengan  alat  kolorimeter. Sampel  dimasukkan  ke  dalam  wadah,  kemudian color  reader ditempelkan  pada  permukaan  sampel
(Wibawanti  &  Rinawidiastuti,  2018).  Nilai  yang dihasilkan adalah lightness (L*), redness (a*),  dan yellowness (b*). Lightness (L*) merupakan tingkat kecerahan  warna  yang  nilainya  berkisar  antara  0 (hitam)  hingga  100  (putih).  Nilai redness (a*) mengindikasikan  kemerahan  (+)  hingga  kehijauan (-) pada sampel. Nilai yellowness (b*) menunjukkan  warna  kekuningan  (+)  hingga kebiruan (-).
Pengujian Proksimat. Pengujian proksimat dilakukan  sebagai  uji  lanjut  terhadap  permen  jeli formulasi terbaik hasil uji sensori. Pengujian kadar air secara gravimetri menggunakan oven pada suhu 105°C  selama  5  jam.  Pengujian  kadar  abu  secara gravimetri  menggunakan  tanur  pada  suhu  600°C selama 6 jam. Pengujian kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, sedangkan pengujian  kadar  protein  menggunakan  metode Kjeldahl (AOAC, 2007).
Analisis Aktivitas Penghambatan Enzim α-Amilase secara  In  Vitro . Pengujian  dilakukan  menurut metode  Puspantari  et  al . (2020).  Larutan  sampel sebanyak  125  μL  dicampurkan  dengan  125  μL larutan  α-amilase  dari porcine  pancreatic (1 unit/mL)  lalu  diinkubasi  pada  suhu  37  ºC  selama 10  menit.  Larutan  pati  kentang  1%  b/v  sebanyak 125  μL  ditambahkan  dan  diinkubasi  kembali. Pereaksi  DNS  0,096  M  sebanyak  500  μL ditambahkan  dan  diinkubasi  selama  5  menit. Sebanyak  5  mL  air  demineral  juga  ditambahkan dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis  pada  540  nm.  Kontrol  A  dibuat  dengan 125 μL buffer untuk menggantikan sampel. Kontrol B  disiapkan  tanpa  penambahan  enzim  α-amilase. Blangko  disiapkan  tanpa  penambahan  sampel  dan enzim.  Kontrol  positif  menggunakan  akarbosa  1 mg/mL  yang  dilarutkan  dalam  100  mL  HCl  2  N. Persentase  penghambatan  α-amilase  ditentukan dengan perhitungan pada persamaan 2:
% penghambatan =
x 100%  (2)
Analisis  Data. Percobaan  dilakukan  sebanyak  dua kali  pengulangan.  Analisis  warna  dilakukan sebanya  tiga  kali  dan  analisis  proksimat  serta  uji
aktivitas  inhibisi  a-amilase  dilakukan  masing- masing  sebanyak  dua  kali.  Analisis  statistik dilakukan  terhadap  uji  warna  dan  uji  hedonik dengan IBM SPSS 25 pada taraf kepercayaan 95%. Uji  sebaran  data  menggunakan  uji  Shapiro  Wilk. Data  uji  warna  berdistribusi  normal  sehingga dilakukan analisis varians (ANOVA) satu arah dan uji  lanjut  Duncan’s  Multiple  Range  Test.  Data  uji hedonik  tidak  berdistribusi  secara  normal  dan dilakukan  analisis  non-parametrik  Kruskal  Wallis dan uji lanjut Mann Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstrak  kulit  buah  naga . Kulit  buah  naga  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  menyusun  sebesar 36,86%  b/b  dari  bobot  total  buah  naga.  Ekstrak kulit  buah  naga  yang  dihasilkan  adalah  sebanyak 73,71%  b/b  dari  total  bobot  buah  naga.  Ekstrak yang  diperoleh  lebih  tinggi  dibandingkan  bobot kulit  buah  naga  yang  diekstraksi  karena  adanya penambahan air dengan komposisi bobot kulit buah naga  :  air  =  1  :  2  b/b.  Kulit  buah  naga  dapat terekstraksi  dengan  baik  menggunakan  air  dan masih  menunjukkan  warna  merah  keunguan  yang diduga  merupakan  komponen  pigmen  larut  air, seperti  betalain  dan  antosianin  (Sharma  et  al., 2021).  Kulit  buah  naga  merah  mengandung betasianin (15 mg/g) dan total fenolik (36 mg asam galat  ekivalen/g)  yang  lebih  tinggi  dibandingkan daging  buahnya  serta  kandungan  antosianin  (135 mg  sianidin  klorida  ekivalen/g)  yang  lebih  rendah dibandingkan daging buahnya (Huang et al., 2021). Senyawa  betalain  merupakan  pigmen  alami  pada kulit buah naga merah yang umum digunakan pada produk  pangan.  Betalain  terdiri  atas  betasianin yang  menghasilkan  warna  merah  keunguan  serta betaxanthin  yang  menghasilkan  warna  kuning jingga  (Sharma  et  al.,  2021).  Betalain  tergolong alkaloid  yang  merupakan  konjugat  imonium  dari asam  betalamat  dengan  siklo-dopa  dan  gugus amino  (asam  amino,  amina,  dan  turunannya)  yang bersifat  stabil  pada  pH  4-6,  baik  dalam  keadaan aerob  maupun  anaerob  (Priatni  &  Pradita,  2015). Kandungan betasianin pada kulit buah naga merah bermanfaat sebagai antioksidan, menurunkan kadar gula  darah,  dan  mencegah  akumulasi  lipid  serta penyakit  kardiovaskular  (Huang  et  al.,  2021). Potensi efek antidiabetes dari betasianin berkorelasi  kuat  dengan  interaksi  betasianin-pati
dan  betasianin-amilase  (Huang  et  al.,  2021). Senyawa  antosianin  tergolong  flavonoid  yang bersifat polar dan dapat turut berperan sebagai agen antihiperglikemia (Budilaksono, 2014).
Ekstrak  Minyak  Ikan  Patin. Minyak  ikan  patin dapat  terekstraksi  melalui  metode dry  rendering pada  suhu  100  °C  dengan  produk  beraroma  amis, rasa  pahit,  dan  warna  jernih.  Rendemen  minyak ikan  kasar  yang  diperoleh  sebesar  9,2%  (Tabel  2). Aroma  amis  pada  minyak  ikan  merupakan  hasil oksidasi asam lemak tak jenuh (Idrus et al., 2013). Rasa  pahit  pada  minyak  ikan  dapat  terbentuk selama  pemanasan  akibat  degradasi  protein  ikan dan  oksidasi  asam  amino  metionin  dari  peptida ikan yang akhirnya menghasilkan senyawa peptida siklik  (Stamenkovic  et  al.,  2019).  Metode dry rendering dipilih  karena  dapat  meningkatkan rendemen  dan  kualitas  minyak  ikan  dibandingkan dengan wet  rendering. Hal ini  disebabkan dry rendering tidak  menggunakan  air  sebagai  pelarut, melainkan mengeluarkan air dari proses pemanasan dengan  oven  sehingga  kandungan  lemak  pada daging ikan patin dapat terekstraksi secara optimal (Eka  et  al ., 2016).  Menurut  Andinata  (2013), minyak  ikan  patin  hasil dry  rendering juga memiliki  angka  asam  lemak  bebas  dan  peroksida yang rendah serta angka penyabunan dan bilangan iod  yang  lebih  tinggi  dibandingkan wet  rendering .
Semakin  kecil  angka  peroksida,  kualitas  minyak semakin baik, sedangkan bilangan iod mengindikasikan keberadaan asam lemak tak jenuh (Andinata, 2013). Asam lemak tak jenuh berpotensi dalam mekanisme antidiabetes (Zheng et al ., 2016).
Walaupun  demikian,  pemilihan  suhu  pada dry rendering dapat  mempengaruhi  rendemen  minyak ikan.  Ekstraksi  minyak  ikan  patin  siam  secara dry rendering akan  menghasilkan  rendemen  tertinggi pada  suhu  70ºC  dan  menurun  seiring  peningkatan suhu (Kamini et al., 2016).
Butiran Enkapsulasi Minyak Ikan Patin.
Enkapsulasi  pada  penelitian  ini  terbentuk  akibat terjadinya  interaksi  ionik  antara  gugus  karboksil bermuatan  negatif  pada  natrium  alginat  dengan kation  divalen  pada  kalsium  yang  membentuk ikatan  silang  antar  molekul  (Dewandari  et  al . , 2018).  Tween  dan  Span  berperan  sebagai emulgator dalam pembentukan butiran enkapsulasi. Keduanya memiliki gugus non-polar yang
berikatan  dengan  gugus  non-polar  minyak  ikan serta  gugus  polar  yang  berikatan  dengan  gugus polar  air  sehingga  terbentuk  campuran  yang homogen  (Syaputri  &  Patricia,  2019).  Butiran enkapsulasi  yang  diperoleh  sebanyak  380  g  dari 250  g  minyak  ikan  dan  berukuran  2-3  mm. Tahapan  pembuatan  enkapsulasi  hanya  dilakukan sekali  dalam  1 batch .  Pembuatan  permen  jeli dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan menggunakan  butiran  enkapsulasi  dari batch yang sama.  Hal  ini  bertujuan  untuk  meminimalkan perbedaan atau variasi bahan yang  dapat berkontribusi terhadap karakteristik sensori permen jeli. Berdasarkan penilaian sensori secara subjektif oleh  peneliti  terhadap  hasil  enkapsulasi,  butiran enkapsulasi  memiliki  tekstur  kenyal  dan  tidak memiliki  bau  amis,  tetapi  terdapat  rasa  pahit  (data tidak  ditunjukkan).  Hal  tersebut  juga  dikuatkan dengan  profil  sensori    permen  jeli  F3-F6  yang mengandung  butiran  enkapsulasi  minyak  ikan (Tabel  3  dan  Tabel  4).  Permen  jeli  F3  merupakan permen yang paling disukai dari atribut aroma dan permen  jeli  F3  dan  F6  memiliki  aroma  yang  lebih disukai  dibandingkan  kontrol  tanpa  butiran enkapsulasi (Tabel 4).
Tabel 2. Hasil ekstraksi minyak ikan patin
No. Tahapan ekstraksi Bobot 1. Ikan patin awal 2754 g 2. Potongan kecil ikan patin 2729 g 3. Bubur ikan patin sebelum pemanasan 2664 g 4. Bubur ikan patin setelah pemanasan 2648 g 5. Minyak kasar ikan patin 245 g
Penelitian  yang  dilakukan  ini  tidak  menguji karakteristik struktur dan fungsi butiran enkapsulasi  yang  terbentuk,  khususnya  terhadap kerusakan  oksidatif  minyak  ikan.  Hal  ini disebabkan  enkapsulasi  dengan  alginat  sudah umum  dilakukan  dan  fungsi  proteksi  terhadap kerusakan  oksidatif  minyak  ikan  sudah  dibuktikan pada  penelitian  Idrus  et  al.  (2013).    Enkapsulasi dengan  alginat  efektif  menutupi  bau  amis  dan memberikan perlindungan dalam mencegah oksidasi  minyak  ikan  (Idrus  et  al.,  2013),  namun tidak  mampu  menutupi  rasa  pahit.  Rasa  pahit tersebut  dapat  terbawa  dari  hasil  ekstraksi  minyak ikan  patin  yang  sudah  dijelaskan  sebelumnya.
Enkapsulasi  dengan  alginat  memiliki  kemampuan rendah  untuk  menyamarkan  persepsi  rasa  pahit, seperti  halnya  pada  produk  mikroenkapsulasi sampel  ekstrak  fenolik  daun  zaitun  menggunakan alginat/pektin  yang  diteliti  oleh  Flamminii  et  al. (2020).

## Profil  Tekstur,  Aroma,  dan  Warna  Permen  Jeli.
Seluruh  formulasi  permen  jeli  dapat  tercetak sempurna, bertekstur  kenyal,  tidak berminyak, dan beraroma  tidak  amis,  tetapi  terdapat  perbedaan warna antarformulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3. Kekenyalan  tekstur  diperoleh  dari  penambahan pektin  dengan  konsentrasi  yang  sama  di  setiap perlakuan  dan  ekstrak  kulit  buah  naga  dengan konsentrasi  yang  bervariasi.  Pektin  dengan  gugus metoksil  tinggi  berperan  sebagai gelling  agent sehingga  menghasilkan  tekstur  elastis  dan  kenyal pada permen jeli (Yuwidasari et al ., 2019). Aroma yang  tidak  amis  pada  permen  jeli  menunjukkan bahwa  hasil  enkapsulasi  minyak  dapat  menjaga stabilitas  komponen  aktif  minyak  ikan  dan memberikan perlindungan terhadap oksidasi selama  proses  pemanasan  dalam  pembuatan permen jeli (Dewandari et al ., 2018).
Tabel 3. Nilai rata-rata uji lightness (L*), redness (a*), dan yellowness (b*)
Parameter Warna F1 F2 F3 F4 F5 F6 L 43,73 a 38,28 b 33,65 c 31,85 cd 33,42 cd 28,03 d a 15,45 a 17,89 a 20,15 a 16,44 a 18,1 a 16,14 a b 5,95 c 13,20 a 7,7 b 6,43 bc 7,08 bc 7,56 bc
Ket: Huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan antarsampel (p>0.05). Kode sampel: kontrol tanpa bahan aktif (F1), kontrol tanpa enkapsulasi minyak (F2), rasio formulasi ekstrak kulit buah naga : enkapsulasi minyak 3:1 (F3), 1:1 (F4), 1:3 (F5), dan kontrol tanpa ekstrak kulit buah naga (F6).
Gambar  1  menunjukkan  penampakan  permen  jeli seluruh  formulasi.  Permen  jeli  kontrol  F1,  yaitu tidak  ditambahkan  kedua  bahan  utama  berupa ekstrak kulit buah naga maupun butiran enkapsulasi  minyak  ikan,  memberikan  warna merah  bening  dan  memiliki  nilai  kecerahan tertinggi.  Warna  permen  F2,  F3,  F4,  F5 menunjukkan  kemerahan  yang  mirip  satu  sama
lain.  Warna  permen  F6  agak  kecoklatan  dengan adanya  penambahan  butiran  minyak  ikan  yang terbanyak. Ekstrak kulit buah naga memiliki warna merah terang dan butiran enkapsulasi  minyak ikan berwarna  putih  kekuningan.  Penambahan  kedua bahan  utama  akan  menurunkan  nilai  kecerahan permen. Butiran enkapsulasi minyak juga memiliki warna agak gelap sehingga semakin banyak butiran enkapsulasi  yang  ditambahkan  akan  semakin menurunkan  nilai  kecerahan  permen  jeli.  Tingkat kemerahan permen tidak berbeda nyata antarformulasi,  namun  penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  dapat  meningkatkan  intensitas  warna kekuningan,  khususnya  pada  kontrol  F2  dan sampel  F3.  Penambahan  butiran  enkapsulasi minyak  akan  mengurangi  intensitas  warna  kuning dari  ekstrak  kulit  buah  naga  pada  sampel  F3,  F4, dan  F5  sehingga  menyamai  kontrol  tanpa  kedua bahan utama (F1).
Gambar 1. Permen jeli dengan berbagai perlakuan, yaitu (F1) kontrol tanpa ekstrak kulit buah naga dan enkapsulasi minyak ikan, (F2) kontrol tanpa enkapsulasi minyak ikan, sampel dengan rasio ekstrak kulit buah naga dan enkapsulasi minyak ikan (F3) 3:1, (F4) 1:1, (F5) 1:3, dan (F6) kontrol tanpa ekstrak kulit buah naga
Senyawa  betasianin  pada  buah  naga  stabil  pada suhu  di  bawah  40  °C  dan  pH  4-6,  sedangkan larutan  permen  jeli  memiliki  pH  sekitar  4  dan dipanaskan  pada  suhu  80°C.  Kondisi  pH  asam  (3- 4)  dapat  mengubah  struktur  betasianin  melalui reaksi  dehidrogenasi  dan  dekarboksilasi  sehingga menurunkan  intensitas  warna  merah  (Gengatharan et  al.,  2017).  Proses  pemanasan  pada  suhu  tinggi (di  atas  65  °C)  juga  dapat  mendegradasi  senyawa
betasianin melalui proses isomerisasi dan dekarboksilasi yang berangsur-angsur akan menghasilkan warna akhir cokelat muda (Priatni & Pradita, 2015). Selain itu, pemanasan permen dapat menyebabkan  terjadinya  reaksi  Maillard  antara komponen  gula  alami  dan  asam  amino  dalam ekstrak  kulit  buah  naga  sehingga  meningkatkan intensitas  warna  kuning  dan  mempengaruhi  warna akhir  permen  (Asra  et  al ., 2019).  Wong  dan  Siow (2015)  menyarankan  penambahan  asam  askorbat 0.25%,  menjaga  pH  4,  dan  pasteurisasi  pada  suhu 65  °C  selama  30  menit  untuk  menjaga  stabilitas betasianin pada produk jus buah naga merah.

## Tabel 4. Skor rerata kesukaan panelis pada keenam formulasi permen jeli
Atribut F1 F2 F3 F4 F5 F6 Kenampakan 4.57 4.87 7.23 * 7.03 * 6.8 * 6.77 * Aroma 5.27 5.50 7.00 * 5.8 5.27 6.53 * Rasa 5.67 5.77 5.50 4.97 4.03 5.13 Tekstur 4.90 5.57 5.23 5.03 3.83 4.33 Keseluruhan 5.50 5.73 5.77 5.50 4.90 5.50
* (p<0,05) menunjukkan perbedaan nyata antara sampel dengan kontrol F1 pada setiap baris Kode sampel: kontrol tanpa bahan aktif (F1), kontrol tanpa enkapsulasi minyak (F2), rasio formulasi ekstrak kulit buah naga : enkapsulasi minyak 3:1
(F3), 1:1 (F4), 1:3 (F5), dan kontrol tanpa ekstrak kulit buah naga (F6).
Tingkat Kesukaan Permen Jeli. Skor rerata hasil uji sensori  ditampilkan  pada  Tabel  4.  Sampel  F3 paling  disukai  oleh  panelis  berdasarkan  atribut kenampakan  (7.23)  dan  aroma  (7.00).  Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa, tekstur, dan keseluruhan permen tidak menunjukkan perbedaan yang  signifikan  antara  masing-masing  sampel dengan  kontrol  F1.  Permen  F3  mengandung 18,75% ekstrak kulit buah naga dan 6,25% butiran enkapsulasi  minyak  ikan  (rasio  3:1)  yang  secara visual  menunjukkan  warna  merah  terang  (Gambar 1).  Hal  ini  disebabkan  oleh  pigmen  betasianin  dan antosianin  yang  dimiliki  oleh  ekstrak  kulit  buah naga  (Asra  et  al ., 2019;  Rista  et  al , 2018).  Bila dibandingkan  dengan  F2  yang  hanya  mengandung ekstrak  kulit  buah  naga,  F3  memiliki  nilai kecerahan  dan  intensitas  warna  kuning  yang  lebih rendah  (Tabel  3).  Oleh  karena  itu,  penambahan butiran enkapsulasi minyak ikan dapat menyeimbangkan  nilai  kecerahan  dan  intensitas
kekuningan  permen  sehingga  kenampakannya menjadi lebih disukai oleh panelis.
Aroma permen jeli F3 juga paling digemari sengan skor  7.00  (suka)  dan  berbeda  nyata  dibandingkan kontrol  F1,  demikian  halnya  dengan  permen  F6 yang hanya mengandung enkapsulasi minyak ikan. Hal ini membuktikan bahwa penambahan enkapsulasi  minyak  ikan  dalam  permen  jeli  tidak menghasilkan  aroma  amis  yang  mengganggu panelis  (Zhang  et  al.,  2016),  bahkan  dapat meningkatkan  skor  kesukaan  panelis  terhadap aroma permen. Walaupun demikian, sampel F4 dan F5  yang  juga  mengandung  enkapsulasi  minyak ikan  memiliki  aroma  yang  sama-sama  disukai seperti  kontrol  F1.  Penambahan  ekstrak  kulit  buah naga  dapat  meningkatkan  kesukaan  panelis terhadap  aroma.  Hal  ini  ditunjukkan  oleh  F3  yang mengandung  proporsi  ekstrak  kulit  buah  naga tertinggi dibandingkan F4 dan F5 . Aroma dan rasa khas  dari  ekstrak  kulit  buah  naga  disebabkan  oleh kandungan  senyawa  alami,  seperti    fenolik, alkaloid,  terpenoid,  flavonoid,  tiamin,  niasin, piridoksin,  kobalamin,  fenolik,  karoten,  dan fitoalbumin.  Senyawa  tersebut  dapat  merangsang indera  pengecap  dan  penciuman  sehingga  mampu meningkatkan  kesukaan  panelis  terhadap  produk formulasi yang mengandung eksrak kulit buah naga merah (Rista et al., 2018).
Komposisi bahan lain dalam formulasi permen jeli sama  pada  seluruh  formulasi  sehingga  tidak terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa,  tekstur,  dan keseluruhan  permen  jeli.  Rasa  asam  berasal  dari asam sitrat dan manis dari xylitol. Xylitol berperan sebagai  pengganti  gula  dengan  tingkat  kemanisan 1,0-1,2 kali lebih tinggi dan kandungan kalori yang lebih  rendah  dibandingkan  sukrosa.  Indeks Glikemik (IG) yang dimiliki xylitol adalah 7, lebih rendah  dibandingkan  sukrosa  dengan  IG  60-70 sehingga  permen  jeli  rendah  gula  ini  aman dikonsumsi oleh penderita DM-2 (Mahyati, 2017).
Kesukaan panelis terhadap tekstur permen jeli tidak terpengaruh  secara  signifikan  dengan  variasi penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga.  Kandungan pektin  alami  dalam  ekstrak  kasar  kulit  buah  naga cukup  kecil  untuk  dapat  mempengaruhi  tekstur permen.  Keterbatasan  dalam  penelitian  ini  adalah
tidak  mengukur  kadar  pektin  yang  terkandung dalam  ekstrak  kulit  buah  naga.  Ekstrak  kulit  buah naga  yang  mengandung  11%  pektin  dapat berkontribusi  terhadap  peningkatan  nilai  tekstur permen  jeli  (Yuwidasari  et  al ., 2019).  Pektin tergolong  polisakarida  yang  mampu  membentuk ikatan  hidrogen  dan  ikatan  silang  antarmolekul yang memerangkap air sebanyak 8 – 12% air pada kondisi  setimbang  (Rista  et  al ., 2018).  Pektin  juga mampu  menghambat  kristalisasi  gula,  mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, dan memperbaiki  bentuk,  serta  tekstur  permen  yang dihasilkan  (Yuwidasari  et  al ., 2019).  Dengan demikian,  permen  F3  dipilih  sebagai  formulasi terbaik  berdasarkan  hasil  uji  sensori  sehingga sampel tersebut diuji terhadap kandungan proksimat  dan  aktivitas  antidiabetes  menggunakan model  pengahambatan  enzim  α-amilase  secara in vitro .
Kandungan nutrisi permen jeli . Tabel 5 menunjukkan  hasil  pengujian  proksimat  terhadap permen jeli F3 yang dibandingkan dengan data SNI dan  informasi  nilai  gizi  pada  tabel  nutrisi  permen jeli  komersial. Permen  jeli  F3  memiliki  kadar  abu 1,59%  ±  0,21  bk  sehingga  telah  memenuhi  SNI 3547.02-2008,  yaitu  maksimal  3%,  namun  kadar airnya  54,47%  ±  1,19  atau  lebih  tinggi dibandingkan  SNI.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh proses pemasakan permen jeli yang dilakukan pada suhu  rendah,  yaitu  80 o C,  yang  dilakukan  untuk mempertahankan  kandungan  senyawa  betasianin yang  dapat  berperan  sebagai  senyawa  antioksidan dan  antidiabetes  (Sharma  et  al.,  2021).  Kadar  air yang  tinggi  dapat  menyebabkan  permen  jeli memiliki  umur  simpan  yang  lebih  rendah  (Asra  et al ., 2019).  Hal  ini  dapat  diatasi  pada  penelitian selanjutnya dengan cara mengurangi komposisi air dalam formulasi permen jeli dan menentukan suhu pemanasan yang optimal.
Permen jeli F3  juga memiliki kadar lemak sebesar 5,33%  ±  0,59  bk,  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar lemak  permen  komersial.  Hal  ini  wajar  karena permen  jeli  F3  mendapat  penambahan  6.25% butiran  enkapsulasi  minyak  ikan.  Kadar  lemak yang  lebih  tinggi  berpotensi  memberikan  manfaat fungsional  karena  minyak  ikan  patin  dilaporkan mengandung asam lemak tak jenuh sebesar 12,22% b/b  PUFA  dan  33,94%  b/b  MUFA  (Suseno  et  al . ,
2020)  yang  dapat  berkontribusi  terhadap  aktivitas antihiperglikemia  (Zheng  et  al ., 2016).  Kadar protein permen jeli F3, yaitu 1,82% ± 1,29, hampir setara dengan permen komersial, yaitu 1 %. Kadar karbohidrat  permen  jeli  F3,  yaitu  36,36%  ±  1,49, lebih  tinggi  dibandingkan  permen  komersial.  Hal ini  dapat  disebabkan  oleh kandungan  serat  pangan dari  ekstrak  kulit  buah  naga.  Kulit  buah  naga mengandung  serat  pangan  yang  terdiri  atas  serat pangan  terlarut  sebesar  14,82%  dan  serat  pangan tidak  larut  sebesar  56,50%  (Puspita  et  al ., 2016). Oleh  sebab  itu,  permen  jeli  F3  dengan  komposisi 6,25%  butiran minyak  ikan  dan  18,75%  ekstrak kulit  buah  naga  lebih  bernutrisi  dibandingkan permen jeli komersial karena memiliki kadar lemak dan serat yang tinggi.

## Tabel 5. Kandungan nutrisi permen jeli
Komposisi Proksimat Permen F3 (Hasil Pengujian) Permen Jeli Komersial (SNI atau Tabel Nutrisi) Kadar abu (%bk) 1,59 % ± 0,21 Maks. 3% (SNI 3547.02-2008) Kadar air (%) 54,47 % ± 1,19 Maks. 20% (SNI 3547.02-2008) Kadar lemak (%bk) 5,33 % ± 0,59 0% (Marine Gummy) Kadar protein (%bk) 1,82 % ± 1,29 1% (Marine Gummy) Kadar karbohidrat (%bk) 36,36 % ± 1,49 3% (Marine Gummy)

## Aktivitas penghambatan terhadap enzim α-amilase.
Permen jeli F3 memberikan efek antihiperglikemia dengan  nilai  penghambatan  terhadap  enzim  α- amilase sebesar 46,39% ± 4,43. Nilai penghambatan  ini  lebih  tinggi  dibandingkan aktivitas  penghambatan in  vitro oleh  kulit  buah jenis  lain,  seperti  ekstrak  kulit  jeruk  dengan aktivitas  penghambatan  sebesar  34,2%  (Setyabudi et  al ., 2015),  namun  tetap  lebih  rendah dibandingkan  akarbosa  yang  mencapai  97,29% (Sari,  2015).  Akarbosa  merupakan  senyawa inhibitor α-amilase dan α-glukosida hidrolase yang digunakan  sebagai  obat  penurun  kadar  gula  darah serta  sering  menyebabkan  efek  samping,  seperti mual,  kembung,  dan  diare.  Efek  samping  tersebut muncul  karena  banyaknya  polisakarida  yang  tidak tercerna sehingga difermentasi oleh mikrob di usus
besar  dan  menghasilkan  gas  yang  tinggi.  Aktivitas penghambatan  α-amilase  yang  tidak  terlalu  kuat pada permen jeli F3 menyebabkan permen tersebut berpotensi  menjadi  pangan  fungsional  yang  dapat mencegah  hiperglikemia  sebagai  gejala  awal penyakit  DM-2  dengan  efek  samping  yang  lebih minimal serta dapat dikonsumsi secara menyenangkan.
Penelitian  ini  memiliki  kelemahan,  yaitu  tidak menganalisis  aktivitas  penghambatan  α-amilase terhadap kontrol F1 dan antarperlakuan serta hanya membandingkan dengan literatur yang
menggunakan  metode  serupa  sehingga  tidak  dapat diketahui perbandingan hasil tersebut antarperlakuan  dan  tidak  dapat  ditentukan  rasio mana yang memberikan aktivitas penghambatan α- amilase  terbaik.  Enzim  α-amilase  berperan  dalam hidrolisis  karbohidrat  menjadi  gula  sederhana sehingga  penghambatan  terhadap  enzim tersebut dapat  menjadi  model  penghambatan  peningkatan kadar  glukosa  darah  secara in  vitro .  Aktivitas penghambatan  diuji  dengan  spektrofotometer  UV- Vis untuk mengukur absorbansi warna kuning yang dihasilkan  oleh  reaksi  asam  2,3-dinitrosalisilat (DNS)  dengan  gula  sederhana.  Semakin  tinggi kadar  pati  yang  terhidrolisis  menjadi  gula sederhana,  warna  kuning  yang  dihasilkan  akan semakin  pekat.  Sebaliknya,  apabila  hidrolisis  pati menjadi  gula  sederhana  terhambat,  absorbansi warna  kuning  menjadi  lebih  rendah  (Agustinah  et al.,  2016).  Penelitian  ini  dapat  dilanjutkan  dengan uji antihiperglikemia secara in vivo .

## KESIMPULAN
Enkapsulasi  minyak  ikan  patin  menggunakan alginat  dengan  metode  gelasi  ionik  mampu menutupi  aroma  amis  minyak  ikan.  Enkapsulasi tersebut  juga  dapat  menyatu  dengan  bahan  lain dalam pembuatan permen jeli rendah gula. Seluruh formulasi  permen  jeli  dapat  tercetak  sempurna, bertekstur  kenyal,  dan  tidak  amis.  Permen  jeli  F3 dengan  komposisi  18,75%  ekstrak  kulit  buah  naga dan 6,25% butiran enkapsulasi minyak ikan paling disukai oleh panelis pada atribut kenampakan (skor 7,23)  dan  aroma  (7,00).  Penambahan  ekstrak  kulit buah  naga  merah  dapat  meningkatkan  intensitas warna kekuningan, sedangkan penambahan butiran enkapsulasi  minyak  ikan  dapat  menurunkan  nilai
kecerahan  permen  jeli.  Permen  jeli  F3  tersebut memiliki  kadar air 54,47%;  abu  1,59%bk;  lemak 5,77%bk;  protein  1,82%bk;  dan  karbohidrat 36,36%bk serta menunjukkan aktivitas penghambatan  enzim  α-amilase  sebesar  46,39% sebagai model uji antihiperglikemia secara in vitro . Penelitian  selanjutnya  dapat  dilakukan  untuk mengonfirmasi  aktivitas  antihiperglikemia  secara in vitro dan in vivo .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian  ini  didanai  oleh  hibah  Program Kreativitas  Mahasiswa  Riset  Eksakta  (PKM-RE) tahun 2021 yang diselenggarakan oleh Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan  RI, Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi  melalui Direktorat Pembelajaran dan Kemahasiswaan.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustinah,  W.,  Sarkar,  D.,  Woods,  F.  dan  Shetty, K.  2016.  Apple  and  blueberry  synergies  for designing  bioactive  ingredients  for  the management  of  early  stages  of  type  2 diabetes. Journal of Food Quality , 39, pp.370- 382.
Andinata, D. 2013. Profil dan karakteristik minyak ikan  patin  hasil  variasi  pakan  dan  metode ekstraksi . Skripsi , Universitas Jember.
AOAC.  2007. Official  Methods  of  Analysis  of
AOAC International . 18th Edition. Gaithersburg: AOAC International.
Asra, R., Yetti, R.D., Rusdi, Audina. S. dan Nessa,
N.  2019.  Studi  fisikokimia  betasianin  dalam kulit buah naga sebagai pewarna merah alami sediaan  farmasi. Jurnal  Farmasi  Galenika , 5(2), pp.140-146.
Budilaksono,  W.  2014.  Uji  aktivitas  antioksidan fraksi n-heksana kulit buah naga
menggunakan metode DPPH. Jurnal
Mahasiswa Farmasi Untan , 1(1), pp.1-11.
Dewandari,  K.T.,  Sofwan,  G.  dan  Herawan,  T.
2018.  Preparasi  dan  karakterisasi  beads kalsium alginat yang mengandung nanoemulsi minyak  sawit  merah  dengan  metode  gelasi
ionik. Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian, 15(2), pp. 99-105.
Eka, B., Junianto dan Rochima, E. 2016. Pengaruh metode  rendering  terhadap  karakteristik  fisik, kimia, dan organoleptik  ekstrak kasar  minyak ikan  lele Jurnal  Perikanan  Kelautan ,  7(1), pp.1-5.
Flamminii,  F.,  Mattia,  C.D.D.,  Sacchetti,  G.,  Neri, L.,  Mastrocola,  D.  dan  Pittia,  P.  2020. Physical and sensory properties of mayonnaise  enriched  with  encapsulated  olive leaf  phenolic  extracts. Foods ,  9(997),  pp.  1- 12. doi:10.3390/foods9080997.
Gengatharan,  A.,  Dykes,  G.A.  dan  Choo,  W-S. 2017.  The  effect  of  pH  treatment  and refrigerated  storage  on  natural  colourant preparations  (betacyanins)  from  red  pitahaya and  their  potential  application  in  yoghurt. LWT – Food Science and Technology , 80, pp. 437-445.
Hestiana,  D.  W.  2017.  Faktor-faktor  yang berhubungan dengan kepatuhan dalam pengelolaan  diet  pada  pasien  rawat  jalan diabetes  melitus  tipe  2  di  Kota  Semarang. Journal  of  Health  Education ,  2(2),  pp.138-
145.
Huang,  Y.,  Brennan,  M.A.,  Kasapsis,  S., Richardson,  S.J.  dan  Brennan,  C.S.  2021. Maturation process, nutritional profile, bioactivities  and  utilisation  in  food  products of  red  pitaya  fruits:  a  review. Foods , 10(2862),
pp.1-21.
https://doi.org/10.3390/foods10112862.
Idrus,  S.,  Affifudin,  S.  Z.  dan  Rutumalessy,  D.  J.
2013.  Identifikasi  dan  mikroenkapsulasi minyak  ikan  yang  mengandung  asam  lemak omega-3. Jurnal  Riset  Industri, 7(1),  pp.53-
62.
Kamini, Suptijah, P., Santoso, J. dan Suseno, H. S. 2016. Ekstraksi dry rendering dan
karakterisasi  minyak  ikan  dari  lemak  jeroan hasil  samping  pengolahan  salai  patin  siam.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 19(3):196-2015.
Keapai,  W.,  Apichai,  S.,  Amornlerdpison,  D.  dan
Lailerd, N. 2016. Evaluation of fish oil-rich in
MUFAs for
anti-diabetic and
antiinflammation  potential  in  experimental type  2  diabetic  rats. Korean  Journal  of Physiology  and  Pharmacology ,  20(6),  pp.
581-593.
Mahyati.  2017.  Pemanfaatan  xylitol  dari  limbah tongkol Jagung menggunakan Candida tropicalis .  In: Prosiding  Seminar  Hasil Penelitian , 28  Agustus  2018 , Makassar, Indonesia . Jakarta: SNP2M, pp.71–74. [Accessed  2  April  2021].  Available  from: http://jurnal.poliupg.ac.id/index.php/snp2m/ar ticle/view/297.
Muhammad,  K.,  Zahari,  N.I.M.,  Gannasin,  S.P., Adzahan,  N.M.  dan  Bakar,  J.  2014.  High methoxyl pectin from dragon fruit ( Hylocereus polyrhizus ) peel. Food
Hydrocolloids , 42, pp. 289-297.
Panjaitan,  R.G.P.  dan  Novitasari.  2021.  Anti- diabetic  activity  of  ther  dragon  fruit  peel ( Hylocereus  polyrhizus )  in  ethanol  extract against diabetic rats. Pharmacognosy Journal , 13(5), pp.1079-1085.
Priatni,  S.  dan  Pradita,  A.  2015.  Stability  study  of betacyanin  extract  from  red  dragon  fruit ( Hylocereus  polyrhizus )  peels. Procedia Chemistry , 16(2015), pp.438-444.
Puspantari,  W.,  Kusnandar,  F.,  Lioe,  H.  N.  dan
Laily, N. 2020. Penghambatan fraksi fukoidan rumput laut cokelat terhadap α-amilase dan α- glukosidase. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia, 23(1), pp.122-136.
Puspita,  R.,  Ardiaria,  M.  dan  Syauqy,  A.  2016.
Perbedaan  efek  seduhan  kulit  dan  jus  buah naga  merah  terhadap  kadar  kolesterol  LDL serum  tikus Sprague  Dawley dislipidemia. Jurnal Kedokteran Diponegoro , 5(4),
pp.1559-1567.
Rista,  E.,  Marianah  dan  Sulastri,  Y.  2018.  Sifat kimia  dan  organoleptik  biskuit  pada  berbagai penambahan  ekstrak  kulit  buah  naga  merah. Jurnal Agrotek , 5(2), pp.127-133.
Sari, R. K. 2015. Uji efektifitas protein biji melinjo sebagai  inhibitor  aktivitas  α-amilase  dan  α- glukosidase secara in vitro . Skripsi ,
Universitas Jember.
Setyabudi,  C.,  Tanda,  S.,  Santosa,  W.  I.  dan Soetaredjo,  F.  E.  2015.  Studi  in  vitro  ekstrak kulit jeruk purut untuk aplikasi terapi diabetes melitus. Jurnal  Ilmiah  Widya  Teknik ,  14(1), pp.15-19.
Sharma, M., Usmani, Z., Gupta, V.K. dan Bhat, R.
2021.  Valorization  of  fruits  and  vegetable wastes  and  by-products  to  produce  natural pigments. Critical  Reviews  in  Biotechnology ,
41(4), pp. 535-563.
SNI 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
Stamenkovic,  A.,  Ganguly,  R.,  Aliani,  M.,
Ravandi,  A.  dan  Pierce,  G.N.  2019.
Overcoming the bitter taste of oils enriched in fatty  acids  to  obtain  their  effects  on  the  heart in health and disease. Nutrients , 11(1179), pp.
1-16. doi:10.3390/nu11051179.
Sugata,  M.,  Wiriadi,  P.F.,  Lucy,  J.  dan  Jan,  T.T.
2019.  Total  lipid  and  omega-3  content  in
Pangasius  catfish  ( Pangasius  pangasius )  and milkfish  ( Chanos  chanos )  from  Indonesia. Malaysian  Journal  of  Nutrition ,  25(1),  pp. 163-169.
Suseno,  S.  H.,  Rizkon,  A.  K.  dan  Jacoeb,  A.  M.
2020. Ekstraksi dry rendering dan karakterisasi minyak ikan patin hasil samping industri fillet di Lampung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(1), pp.38-46.
Syaputri, F. N. dan Patricia, V. M. 2019. Pengaruh penambahan  emulgator  tween  dan  span terhadap  stabilitas  krim. Journal  of  Science, Technology  and  Enterpreneurship, 1(2), pp.140-146.
Wibawanti, J.W.W. dan Rinawidiastuti. 2018. Sifat fisik  dan  organoleptik  yogurt  drink  susu kambing  dengan  penambahan  ekstrak  kulit manggis  ( Garcinia  mangostana L.). Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Hasil  Ternak ,  13(1), pp.27-37. DOI:
10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3.
Wong, Y-M. dan Siow, L-F. 2015. Effects of heat, pH,  antioxidant,  agitation  and  light  on betacyanin  stability  using  red-fleshed  dragon fruit  ( Hylocereus  polyrhizus )  juice  and concentrate  as  models. Journal  of  Food Science  and  Technology ,  52(5),  pp.  3086-
3092.
Yuwidasari, E. A., Yudiono, K. dan Susilowati, S.
2019. Kualitas permen jelly pektin kulit buah naga dan gula pasir. Jurnal BisTek Pertanian,
6(1), pp.28-41.
Zhang, Z., Zhang, R., Zou, L. dan McClements, D.
J.  2016.  Protein  encapsulation  in  alginate hydrogel  beads:  Effect  of  pH  on  microgel stability, protein retention and protein release. Food Hydrocolloids, 58(2016), pp.308-315.
Zheng,  J.,  Lin,  M.,  Fang,  L. 2016.  Effects  of  n-3 fatty  acid  supplements  on  glycemic  traits  in Chinese  type  2  diabetic  patients. Molecular Nutrition & Food Research, 60(10), pp.2176 - 2184.