## PENGARUH KOMPOSISI DAN SUHU TERHADAP KUAT TARIK LEATHER KANGKUNG DAN OPTIMASINYA
(Influence Of Composition And Temperature Against The Strong Pull Of Leather Ipomoea Reptans Poir And Optimization)
Ach. Faizal Amir, Muhammad Fakhry, Umi Purwandari Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura PO Box Kamal, Jawa Timur 69162 Email: umipurwandari@yahoo.com

## ABSTRAK
Fruit   leather merupakan   makanan   ringan   yang   berbentuk   lembaran   tipis mempunyai   tekstur   sedikit   liat   dan   mudah   digulung.   Penelitian   ini   bertujuan   untuk mengkaji   pengaruh   komposisi   dan   suhu   terhadap   kuat   tarik leather kangkung. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 faktor yaitu   kadar   pektin,   asam   sitrat   dan   suhu   dan   5   level   masing-masing   faktor,   yaitu dengan kadar pektin 4, 6, 8, 10, 12%, asam sitrat 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5% dan suhu 50, 55, 60, 65, 70ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai kadar pektin maka akan tinggi nilai kuat tarik, penambahan asam sitrat juga menambah kuat tarik. Semakin tinggi suhu maka akan mempengaruhi tekstur kekerasan. Optimum kuat tarik leather kangkung   adalah   0,7170   kg.force   dengan   kadar   pektin   sebanyak   7,3986%, asam sitrat 0,2896% dan suhu 50,0ºC dengan nilai composite desirability d = 0,05515.
Kata Kunci : Kangkung, Leather, Pektin, Asam Sitrat, Suhu, (RSM).

## ABSTRACT
Fruit leather is snacks in the shape of a thin sheet, e.astic texture and easily rolled. This research assessed the influence of composition and temperature on the tensile   strength   of   water   spinach   (Ipomoea   reptans Poir )   leather.   This   research employed the Response Surface methodology (RSM) with the three factors, namely the level of pectin, citric acid and temperature at 5 levels of each factor, with pectin levels of 4, 6, 8, 10, 12%, citric acid 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5% and temperature of 50, 55, 60, 65, 70ºC. The results showed that the higher levels of pectin the higher tensile strength.   Similarly,   pectin   concentration   also   showed   positive   correlation   on   tensile strength   of   the   leather.   Temperature   significantly   and   positively   affected   tensile strength. Optimum tensile strength of leather was 0.7170 kg.force with 7.3986% pectin, 0.2896%   citric   acid   and   50ºC,   with   the   value   of   the   desirability   of   composite   d   = 0.05515.
Key words : Ipomoea reptan poir, leather, pectin, citric acid, tempetature (RSM).

## PENDAHULUAN
Kangkung   merupakan   jenis sayuran   yang   memiliki   banyak kandungan.  Selain   memiliki   rasa  yang enak   kangkung   juga   memiliki kandungan   gizi   yang   cukup   tinggi. Konsumsi kangkung kemungkinan akan meningkat seiring dengan meningkatnya   kesadaran   masyarakat
terhadap   makanan   yang   bergizi. Kandungan gizi kangkung cukup tinggi, terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, potasium dan fosfor (Rahman dan   Parkplan,   2004). Fruit   leather merupakan   suatu  produk  olahan  buah yang   berbentuk   lembaran   tipis   yang umumnya   mempunyai   konsistensi   dan rasa   yang   khas   tergantung   dari   jenis buah yang diolah sebagai bahan baku
untuk dijadikan fruit leather (Murdinah, 2010).
Pektin   merupakan   senyawa yang bersifat adiktif   berfungsi sebagai gelling   agent ,   sedangkan   kebutuhan pektin harus terpenuhi dari hasil impor, sumber   pektin   sendiri   mudah   didapat dari   buah-buahan   dan   sayuran (Widyaningrum et al., 2014). Response   Surface   Method (RSM)   merupakan   suatu   teknik statistika yang efektif untuk merancang suatu   percobaan,   pemodelan   dan menganalisis   suatu   proses   yang kompleks   pada   optimasi   ekstraksi reaktif,   serta   bertujuan   untuk mengoptimumkan   suatu   respon   yang menggunakan
data
kuantitatif (Simanullang, 2015).

## METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian   ini   dilaksanankan pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2016.   Penelitian   ini   bertempat   di Laboratorium   Teknologi   Industri Pertanian,   Fakultas   Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura.

## Alat dan Bahan
Alat   yang   digunakan   dalam penelitian   ini   adalah   pisau,   sendok, sutil,   kertas   minyak,   penyaring,   panci, kompor   gas,   wajan,   baskom,   blender, timbangan   analitik,   timbangan   digital, loyang,   dan   oven.   Bahan-bahan   yang digunakan   terdiri   dari   bahan   baku utama   adalah   kangkung.   Sedangkan bahan   penunjang   lainnya   yaitu   pektin, asam sitrat, gula dan kangkung.
Proses Pembuatan Leather Kangkung Proses   pembuatan leather kangkung adalah dilakukan pemotongan daun kangkung,
pencucian,   blanching   2   menit,   dan dilakukan   penghancuran   daun kangkung menjadi bubur menggunakan blender,   menimbang   100%   kangkung yang   sudah   menjadi   bubur, mencampurkan kadar pektin 4, 6, 8, 10, 12%     asam   sitrat   0,1,   0,2,   0,3,   0,4,
0,5%   dan   gula   11%   dilakukan pemanasan   menggunakan   api   kecil selama   5   menit,   setelah   dilakukan pemanasan dituangkan ke loyang  dan dilakukan pengeringan selama 6, 7, 8, 9, 10 jam dengan suhu 50, 55, 60 ,65 , 70ºC.

## Uji Tekstur
Uji   tekstur   menggunakan Texture   Profile   Analizer (TPA) , fruit leather masing-masing dipotong 3 x 10 cm, kemudian potongan ditunjukkan 10 lapis.   Satu   per   satu   perlakuan   diuji menggunakan Texture   Profile   Analizer (TPA)   dan   secara   otomatis   dapat diketahui   nilai   kuat   tarik   dari leather kangkung tersebut .
Desain Penelitian Tabel 1. Desain Formulasi Penelitian
Kadar Pektin (%) Asam Sitrat (%) Suhu (ºC) 8 0,3 60 10 0,4 55 6 0,4 65 10 0,2 65 8 0,3 60 10 0,2 55 6 0,4 55 8 0,3 60 8 0,3 50 8 0,1 60 8 0,3 60 8 0,5 60 4 0,3 60 6 0,2 55 6 0,2 65 8 0,3 60 8 0,3 70 8 0,3 60 12 0,3 60 10 0,4 65
Analisis Data Analisis   data   dalam   penelitian ini   menggunakan Response   Surface Methodology (RSM)   pada   software statistika minitab 14.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Tekstur
Berdasarkan   Tabel   2   dapat diketahui   koefisien   terbesar   (8,1832) adalah konsentrasi asam sitrat, dengan korelasi   positif.   Koefisien   fungsi kuadratik asam sitrat (-4,4008) dengan
K ua t T a r ik 9,0 10,5 7,5 10,0 K a d a r  P e k t in 5,0 7,5 7,5 10,0 K ua t T a r ik 12,0 13,5 0,55 0,40 A sa m  S i tr a t 0,25 0,10 12,5 Hold Values Suhu 0 S ur f ac e P l ot of  Kuat Ta r i k  v s Asam S i tr a t; Kadar  P ek ti n Kadar Pekt in Su h u 12 11 10 9 8 7 6 5 4 70 65 60 55 50 Hold Values A sam Sitrat 0 Kuat Tarik 0,0 -   0,5 0,5 -   1,0 >   1,0 <   -0,5 -0,5 -   0,0 Contour  Pl ot of Kuat Tar ik  vs Suhu; Kadar P ekti n
korelasi   negatif.   Kadar   pektin menunjukkan   koefisien   yang   cukup besar (0,7410) dengan korelasi positif. Perlakuan kadar pektin dan asam sitrat terhadap kuat tarik berpengaruh secara signifikan (p<0,05). Semakin besar nilai kadar   pektin   dan   nilai   asam   sitrat semakin   besar   nilai   kuat   tarik   yang dihasilkan.
Tabel 2. Hasil surface plot pengaruh asam sitrat dan kadar pektin terhadap kuat tarik.
Sumber Koefisien P Konstanta 5,6691 0,065 TS Kadar Pektin 0,7410 0,000 S Asam Sitrat 8,1832 0,034 S Suhu -0,3174 0,000 S Kadar Pektin*Kadar Pektin -0,0156 0,000 S Asam Sitrat*Asam Sitrat -4,4008 0,008 S Suhu*Suhu 0,0030 0,000 S Kadar Pektin*Asam Sitrat -0,3821 0,010 S Kadar Pektin*Suhu -0,0051 0,078 TS Asam Sitrat*Suhu -0,0470 0,422 TS Berdasarkan   3D Surface   plot pada Gambar 1 dan Contour plot pada Gambar   2.   dapat   diketahui   bahwa semakin tinggi nilai kadar pektin maka akan   tinggi   kuat   tarik,   penambahan konsentrasi   asam   sitrat   juga menambah   kuat   tarik,   kuat   tarik   yang terbesar   dihasilkan   oleh leather yang mengandung kadar pektin 11-12% dan nilai asam sitrat 0,2-0,5% dengan nilai kuat tarik lebih dari 12,8 kg.force.
Gambar   1. Suface   plot pengaruh   asam sitrat   dan   kadar   pektin terhadap kuat tarik.
Ka dar  Pekt in A sa m S it ra t 12 11 10 9 8 7 6 5 4 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Hold Values Suhu 0 Kuat Tarik 10,4 -   11,2 11,2 -   12,0 12,0 -   12,8 >   12,8 <   9,6 9,6 -   10,4 Contour  Pl ot of Kuat Tari k v s Asam Si trat; Kadar  Pekti n
Gambar 2. Hasil Contour  plot pengaruh asam sitrat dan kadar pektin terhadap kuat tarik.
Berdasarkan   3D Surface   plot pada Gambar 3. dan Contour plot pada Gambar   4.   dapat   diketahui   bahwa semakin tinggi nilai kadar pektin maka akan   tinggi   kuat   tarik,   pada     suhu berapapun.   Kuat   tarik   yang   terbesar dihasilkan   oleh   leather   yang mengandung kadar pektin 11-12% dan nilai   dari   suhu   50-70ºC,   dengan   nilai kuat tarik lebih dari 1,0 kg.force.
K u a t  T a r ik -1 0 7,5 10,0 K a d a r  P e k t i n 5,0 7,5 7,5 10,0 K u a t  T a r ik 1 70 60 S u h u 50 12,5 Hold  Values Asam Sitrat 0 S ur f ac e pl ot of  Kuat Tar i k  v s  S uhu;Kada r  P ek ti n
Gambar 3. Hasil Surface   plot pengaruh suhu   dan   kadar   pektin terhadap kuat tarik.
Gambar   4. Hasil Contour   plot pengaruh suhu   dan   kadar   pektin terhadap kuat tarik.
Hi Lo 0,05515 D Optimal Cur d = 0,05515 Maximum Kuat Tar y = 0,7170 50,0 70,0 0,10 0,50 4,0 12,0 Asam Sit
Suhu Kadar Pe [7,3986] [0,2896] [50,0]
Optimasi Leather Kangkung
Hasil   analisis   respon   optimasi terhadap   kuat   tarik   leather   kangkung dapat disajikan pada Gambar 5.
Gambar   5. Grafik   Optimasi Leather kangkung
Berdasarkan   Grafik   Optimasi Leather kangkung   pada   Gambar   5. dapat   diketahui   bahwa   kuat   tarik optimum leather kangkung   adalah sebesar   0,7170   kg.force,   yang   dibuat dengan   kadar   pektin   sebanyak 7,3986%,   asam   sitrat   0,2896%   dan suhu   50,0ºC.   Dengan   solusi   optimum pada Response   Surface   Methodology (RSM)   dapat   menghasilkan   kuat   tarik maximum y = 0,7170 kg.force dengan nilai composite desirability d = 0,05515.

## KESIMPULAN
Berdasarkan   hasil   pengamatan dan pembahasan dari leather kangkung dapat   disimpulkan   bahwa   setelah dilakukan   uji   tekstur   dan   pengolahan data menggunakan  metode Response Surface Methodology (RSM).  Semakin tinggi   nilai   kadar   pektin   maka   akan tinggi nilai kuat tariknya, kuat tarik yang terbesar   yang   mengandung   kadar pektin 11-12% dengan nilai asam sitrat 0,2-0,5%   lebih   dari   12,8   kg.force. Sedangkan   kuat   tarik   yang   terbesar yang   mengandung   kadar   pektin   11- 12% dari nilai suhu 50-70°C nilai kuat tarik   lebih   dari   1,0   kg.force.   Semakin tinggi suhu maka akan mempengaruhi tekstur   kekerasan   dan   tingkat kekeringan   pada leather tersebut. Optimum leather kangkung   0,7170 kg.force dengan kadar pektin sebanyak 7,3986%,   asam   sitrat   0,2896%   dan suhu 50,0ºC dapat  menghasilkan  kuat tarik   maximum   y   =   0,7170   kg.force
dengan nilai composite desirability d = 0,05515.

## DAFTAR PUSTAKA
Arinda,   L.F.   Parnanto,   R.H.N. Praseptiangga, D. 2014. Kajian Karakteristik   Fisikokimiadan Sensoris   Fruit   Leather   Nangka (Artocarpus Heterophyllus) dengan Penambahan Karaginan. Jurnal   Teknosains Pangan. Vol.3, No.1. Anis, K. Atmaka, W. Widowati, E. 2015. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid   (CMC   dan   Agar- agar   Tepung)   Terhadap   Sifat Fisik   Kimia   dan   Sensoris   Fruit Leather   Semangka ( Citrullus lanatus (thunb) Matsum.   Et Nakai ).   Jurnal   Teknosains Pangan. Vol.4, No.1. Asumeng, L. 2012. Quality and Drying Characteristics   of   Infra-Red Dried   Mango   Sweetpotatoes Leather.
Thesis   Master.
Department   of   Food   Science and   Technology,   Kwame
Nkrumah   University   of   Science and Technology. Djati,   H.S.   2008. Metode   Permukaan Respon   dan   Aplikasinya   Pada Optimasi   Eksperimen   Kimia. Risalah lokakarya Dalam Sains dan Teknologi Nuklir . 6-7 (373- 391). Denanda, A.P. Widowati, E. Nursiwi, A.
2014. Pengaruh   Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik   Fisikokimia   dan Sensoris   Fruit   Leather   Nanas.
Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 15, No. 2. Eva, F. Widowati, E. Atmaka, W. 2015.
Kajian   Karakterisrik   Sensoris dan   Fisikokimia   Fruit   Leather Pisang Tanduk (Musa Corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi   Karagenan .   Jurnal Aplikasi Teknologi. 4 (1). Hariyati,   N.M.   2006. Ekstraksi   dan Karakterisasi Pektin dari Limbah Proses   Pengolahan   Jeruk
Pontianak.   Skripsi   jurusan Teknologi   Pertanian. Fakultas Teknologi   Pertanian.   Institut Pertanian Bogor. Historiarsih,   R.Z.   2010. Pembuatan Fruit   Leather   Sirsak-Rosela. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan.   Fakultas   Teknologi Industri. UPN Veteran. Jatim. Jamil,   A.   2012. Budidaya   Sayuran   di Pekarangan .   Balai   Pengkajian Teknologi   Pertanian   (BPTP) Sumatera Utara. Kendall,   P.   and   Sofos,   j.   2003. Food and   Nutrition   Series,   Leather and   jerkies   preparation. Colorado   State   University Cooperative Extension. Kementerian   Pertanian   Republik Indonesia,   2016.
Produksi Kangkung Tahun 2010 Dengan
Tahun   2013 .   Bangkalan:
Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Lemuel, M. Diamante. Li, S. Xu, Q. and Busch, J. 2013. Effects of Apple Juice   Concentrate   Blackcurrant Concentrate   and   Pectin   Levels on Selected Qualities of Apple- Blackcurrant   Fruit   Leather. Food. 2013, 2, 430-443. Myers, RH and Montgomery DC. 2002.
Response Surface Methodology:   Process   and Product   Optimization   Using Design   Experiment .   J.   Willey. New York. Murdinah, 2010. Penelitian Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikoloid   untuk   Produk   Pangan dalam   Rangka   Peningkatan Nilai   Tambah   dan   Diversifikasi Pangan. Balai   Besar   Riset Pengolahan   Produk   dan Bioteknologi   Kelautan   dan Perikanan. Nurlaely,   E.   2002. Pemanfaatan   Buah Jambu  Mete Untuk Pembuatan
Leather. Skripsi   Jurusan Teknologi   Hasil   Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Purnamawati,   D.   2006. Kajian
Pengaruh   Konsentrasi   Sukrosa
dan Asam Sitrat Terhadap Mutu Sabun   Transparan .   Skripsi. Jurusan   Teknologi   Industri pertanian.   Fakultas   Teknologi Pertanian.   Institut   Pertanian Bogor.
Rukmana,   R.   1994. Bertanam Kangkung . Yogyakarta: Kanisius.
Rahman,   M.   dan   Parkplan,   P.   2004. Distribution   of   arsenic   in kangkong ( Ipomoea   reptans ). Science Asia 30: 255-259. Safitri,   A.A.   2012. Studi   Pembuatan Fruit   Leahter   Mangga-Rosella . Skripsi. Program Studi Ilmu dan
Teknologi   Pangan.   Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin Makassar. Suratman,   Priyanto   D,   Setyawan   A.D. 2000. Analisis   Keragaman
Genus   Ipomoea   Berdasarkan karakter Morfologi. Biodiversitas 1 (2):72-79. Simanullang,   J.A.   2015. Optimasi
Pembuatan   Biodiesel   dan
Mesokarp   Sawit   Dengan
Teknologi   Reactive   Extraction Menggunakan Response
Surface   Methodology   (RSM).
Skripsi   Jurusan   Teknik   Kimia.
Fakultas   Teknik.   Universitas Sumatera Utara. Tria, A. Widowati, E. Atmaka, A. 2015.
Kajian   Karakteristik   Sensoris Fisik   dan   Kimia   Fruit   Leather Pisang Tanduk (Musa Corniculata   Lour)   Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi. Jurnal   Teknologi Hasil Pertanian. Vol.VIII, No.1. Wahyudi,   D.   1999. Optimasi   Kualitas Warna Minyak Goreng Dengan Metode   Response   Surface. Jurnal   Teknik   Industri.   Vol.1, No.1.
Widyaningrum, Lutfi, M. Nugroho, W.A. 2014. Ekstraksi dan Karakterisasi   Pektin   Dari   Buah Pandan   Laut ( Pandamus
Tectorius ).   Jurnal   Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.2, No.2.