## PERUBAHAN KOMPOSISI ZAT GIZI
IKAN CAKALANG Katsuwonus pelamis. L
SELAMA PROSES PENGOLAHAN IKAN KAYU
Sandria Stephanie Pundoko, Hens Onibala, dan Agnes T. Agustin
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  perubahan  komposisi  zat  gizi  (protein,  lemak,  dan kadar air) ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L) selama proses pengolahan ikan kayu. Dalam penelitian ini dilakukan analisa kadar air, protein dan lemak total serta uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan. Penelitian  ini  dilakukan  dalam  tiga  tahap  pengambilan  sampel  yaitu:  pengambilan  sampel  ikan  segar, pengambilan  sampel  ikan  setelah  proses  perebusan,  dan  pengambilan  sampel  produk  akhir.  Dalam menganalisa  data  digunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Dari  penelitian  ini  dapat  dilihat  terjadi perubahan  komposisi  zat  gizi  pada  pengolahan  ikan  kayu.  Hal  ini  dapat  didukung  dengan  perubahan peningkatan  komposisi  kadar  protein  dan  kadar  lemak  serta  perubahan  penurunan  komposisi  kadar  air. Sehingga  ikan  kayu  baik  untuk  dikonsumsi  karena  mengandung  kadar  protein  dan  lemak  yang  tinggi khususnya  ikan  cakalang.  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai  ikan  yang diserut  dari  pada  ikan  yang  dihaluskan.  Tetapi  dalam  analisis  sidik  ragam  uji  organoleptik  tingkat kesukaan tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Kata kunci: Ikan Cakalang, kadar air, protein, lemak.

## PENDAHULUAN
Indonesia  mempunyai  sumberdaya  ikan yang  cukup  berpotensi,  baik  dari  segi  jumlah maupun dari segi jenisnya. Salah satu sumberdaya  hayati  laut  di  Indonesia  adalah perikanan  cakalang  yang  mempunyai  nilai ekonomis  cukup  tinggi,  baik  untuk  konsumsi lokal maupun untuk ekspor (Widiawati, 2000).
Ikan cakalang merupakan produk andalan  Provinsi  Sulawesi  Utara  yang  bernilai ekonomis  tinggi.  Dikatakan  demikian  karena spesies  ikan  ini  digunakan  sebagai  bahan  baku berbagai  jenis  industri  pengolahan  seperti cakalang fufu ,  ikan  kayu,  ikan  kaleng,  abon cakalang, dan masih banyak lagi produk olahan yang menggunakan ikan ini sebagai bahan baku (Lumi,  2013).  Kandungan  gizi  ikan  cakalang, khususnya  protein  dapat  mengalami  perubahan setelah perebusan 0–30 menit terjadi penurunan kadar  protein  yaitu  dari  29,44%  menjadi 27,21% (Manda, 2011).
Pengolahan  ikan  merupakan  usaha  yang penting dalam pengembangan subsektor perikanan  di  Indonesia.  Salah  satu  pengolahan ikan  yang  memiliki  nilai  ekspor  yang  tinggi adalah  ikan  kayu  khususnya  ikan  cakalang, karena  memiliki  rasa  yang  enak  juga  memiliki nilai  gizi  yang  tinggi.  Dalam  proses pembuatan ikan  kayu  banyak  zat  gizi  penting  seperti protein,  lemak  dan  kadar  air  yang  mungkin hilang  selama  proses  pengolahan  berlangsung,
khususnya  setelah  proses  perebusan.  Selama proses  perebusan  yang  memerlukan  waktu  2 jam  memungkinkan  banyak  protein  dan  lemak yang  hilang  atau  ikut  terbawah  dalam  air perebusan.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan penelitian  tentang  kehilangannya  zat  gizi diantaranya  protein,  lemak,  dan  kadar  air  pada proses  pengolahan  ikan  kayu.  Mempelajari perubahan  jumlah  zat  gizi  (protein,  lemak  dan kadar  air)  ikan  selama  proses  pengolahan  ikan kayu.  Ikan cakalang  adalah nama  dagang  lokal. Untuk  wilayah  pasar  yang  lebih  luas  dipakai skipjack tuna sebagai nama dagang internasional.  Nama  ini  diambil  dari  bahasa Inggris, sedangkan nama ilmiah disebut Katsuwonus pelamis diambil dari bahasa Jepang yang artinya ikan keras (Lumi, 2013).
Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis .  L) mempunyai  bentuk  tubuh fusiform ,  memanjang dan membulat. Gigi-giginya kecil dan berbentuk  kerucut  dalam  seri  tunggal.  Ikan  ini memiliki  tapis  insang  53–62  buah.  Bagian punggung  hingga  dada  berwarna  biru  agak violet,  sedangkan  bagian  perut  berwarna keputih-putihan hingga  kuning  muda. Ciri  yang paling khas dari ikan cakalang adalah terdapatnya  4–6  garis-garis  berwarna  hitam yang  memanjang  pada  bagian  samping  badan. Ikan  cakalang  memiliki  dua  sirip  punggung yang  terpisah  dengan  jarak  yang  kecil  (lebih kecil  dari  diameter  matanya).  Sirip  punggung
pertama memiliki 14–16 jari-jari keras sedangkan  sirip  punggung  kedua  memiiki  14– 16  jari-jari  lemah  serta  memiliki finlet pada bagian  punggung.  Sirip  perut  pendek  dengan 16–27  jari-jari.  Sirip  anal  diikuti  7–8 finlet (Widiawati,  2000).  Ikan  ini  tidak  terdapat  sisik kecuali  sekitar  kepala  dan  sekitar  dada  ditutupi sisik  yang  bagus,  besar  dan  tebal  (Sitompul, 2002).
Menurut Ticoalu (2011) tahapan pengolahan  ikan  kayu  diantaranya  pemilihan bahan  baku,  pemotongan,  perebusan,  cabut tulang,  pengasapan,  grading, metal  detecting , weighing , packing ,  ekspor.  Menurut  Sunahwati (2000) komposisi kimia Katsuobushi diantarannya 21,87 % kadar air, 67,33% protein dan 4,16 % lemak.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan Baku dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  jenis  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis .  L)  yang  diperoleh  dari tempat  pembuatan  ikan  kayu  PT.  Celebes  Mina Pratama  Bitung.  Bahan-bahan  kimia  untuk analisa  kimia  antara  lain  NaSO 4 ,  CuSO 4 ,  Asam sulfat  pekat,  akuades,  metil  merah  dan  metilin biru 0,1% dalam etanol 50%, HCl 0,1 N, NaOH 50%.
Peralatan  yang  digunakan  antara  lain serutan  ikan  kayu,  serutan,  alat  destruksi,  alat destilasi,  labu  Kjedahl,  pisau,  erlenmeyer  500 ml,  pipet,  oven,  pemanas  ekstraksi,  kondensor, penyangga,  labu  ekstraksi,  soxhlet,  selubung, desikator/eksikator, cawan, dietil eter.

## Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan cakalang yang didapat dari  PT.  Celebes  Mina  Pratama.  Sampel  ikan yang diambil dengan berat ± 1 kg. Pengambilan sampel  dilakukan  secara  acak  masing-masing  1 ekor ikan.
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  tiga tahap pengambilan  sampel,  yaitu tahap  pertama merupakan pengambilan sampel pada ikan segar yang  bertujuan  menetapkan  nilai  gizi  ikan sebelum  diproses.  Sampel  pertama  ini  bersifat segar  secara  organoleptik.  Untuk  sampel pertama  ini  ikan  dimasukkan  dalam coolbox yang telah diberi es dan selanjutnya dibawah ke laboratorium.
Tahap kedua pengambilan sampel, yaitu pengambilan  sampel  ikan  setelah  direbus  yang bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  gizi
pada  produk  setelah  mengalami  perebusan. Sampel kedua, ikan dimasukkan dalam sterofoam dan dibawah ke laboratorium.
Tahap  terakhir  pengambilan  sampel, yaitu  serutan  ikan  kayu  yang  kemudian  di blender agar halus. Sampel ini diletakkan dalam plastik  sampel  yang  diseal.  Pada  tahap pengambilan  sampel  ini  diambil  sampel  untuk uji  organoleptik  sebanyak  tiga  ekor  ikan  kayu yang  diserut  dan  tiga  ekor  ikan  kayu  yang dihaluskan.  Sampel  untuk  uji  organoleptik diletakkan dalam plastik yang diseal.
Dilakukan  2  kali  ulangan  pengujian komposisi  gizi  (kadar  air,  protein,  lemak)  tiap tahap  pengambilan  sampel.  Sampel  sebelum diuji  diambil  seluruh  bagian  daging  ikan kemudian  dihomogenkan,  selanjutnya  sampel dianalisis.

## Uji Kadar Air
Prosedur  penentuan  kadar  air  adalah sebagai berikut:
1. Timbang  1–2  gram  sampel  ke  dalam  cawan yang sudah ditimbang sebelumnya.
2. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105ºC selama 3 jam.
3. Cawan  lalu  didinginkan  di  dalam  eksikator dan  setelah  dingin  cawan  ditimbang  sampai bobot tetap.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
% kadar air basis kering = W 1 -W 2 W 2 × 100%
ket.:
W 1 =  berat sampel awal W 2 =  berat sampel setelah dikeringkan

## Uji Protein
Penentuan kadar protein dengan menggunakan  metode  Kjeldahl  menurut  Dewan Standardisasi Nasional (1991) sebagai berikut:
1. Timbang teliti sejumlah tertentu bahan yang dilumatkan  (kira-kira  1,2  gr;  2,5  gr  untuk homogenat  yang  dapat  larut).  Tempatkan dalam  labu  destruksi.  Tambahkan  berturut- turut  15  gr  NaSO 4 ,  1  gr  CuSO 4 ,  satu  atau dua  butir  batu  didih  dan  25  ml  asam  sulfat pekat.  Destruksi  sampai  didapat  larutan jernih  tidak  berwarna  atau  berwarna  hijau muda (minimun 2 jam dan tidak kurang dari 30 menit setelah  jernih). Dinginkan. Tambahkan  hati-hati  200ml  akuades.  Bila perlu  tambahkan  lagi  beberapa  batu  didih untuk  mencegah  terjadinya  gejolak  yang kuat.
2. Pipet  100  ml  HCl  0,1  N  ke  dalam erlenmeyer  500  ml.  Tambahkan  1  ml indikator  conway.  Lengkapi  labu  dengan kondensor  (dimana  embunan  menetes) tercelup  ke  dalam  larutan  asam.  Letakkan labu Kjedahl yang berisi sampel yang sudah didestruksi,  tambahkan  larutan  NaOH  50  % tanpa dikocok. Pasang bola percik pada labu dan disambungkan dengan kondensor,
kocok  hati-hati  campuran  dengan  gerakan memutar. Panaskan hingga semua gelembung  amonia  ke  luar  (sampai  jumlah destilat  ±  150  ml).  Setelah  selesai  bongkar hati-hati  rangkaian  destilasi,  cuci  ujung kondensor dengan akuades, titrasi kelebihan larutan  HCl  standar  dalam  destilat  dengan larutan NaOH standar.
Indikator conway:
a. Larutan Stock. Campurkan  200  ml  larutan  metil  merah 0,1 % (dalam etanol 50%) dengan 50 ml larutan  metilin  biru  0,1%  (dalam  etanol 50%).
b. Larutan kerja.
Larutan  1  bagian  volume  larutan  stock dengan  1  volume  larutan  etanol  absolut dan 2 bagian volume akuades (pH 5,4 = asam-ungu, basa-hijau).
Perhitungan:

## N%  = A − B  × 1,4007

## Berat contoh gr
Ket : A  = Volume larutan HCl standar x Normalitas larutan HCl standar.
B  = Volume larutan NaOH standar x Normalitas larutan NaOH standar.
%Protein = % Nitrogen x 6,25

## Uji Kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet sebagai berikut:
1. Timbang  teliti  ±  2  gr  sampel  dalam selubung  ekstraksi.  Masukkan  selubung (yang  sudah  berisi  sampel)  ke  dalam soxhlet. Pasang soxhlet dan kondensor pada labu ekstraksi yang telah ditimbang terlebih dahulu.  Tambahkan  ±  50  ml  dieter,  lalu pasang  pada  pemanas.  Ekstraksi  dijalankan selama 6 jam atau sampai ekstraksi selesai.
2. Keluarkan  sampel  dengan  selubung  bila ekstraksi sudah selesai. Pisahkan pelarutnya 100ºC  ke  dalam  oven  selama  60  menit  atau sampai  beratnya  tetap.  Dinginkan  dalam desikator, lalu ditimbang.
Perhitungan:
% Lemak = A + B - A C + D - C × 100%
Ket.:
A  = Berat labu
B  = Lemak yang terkestraksi
C  = Berat selubung D  = Berat sampel

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terhadap  produk  ikan  kayu  adalah  uji  hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap tingkat kesukaan  oleh  panelis.  Dalam  pengujian  ini menggunakan  30  orang  panelis.  Panelis  adalah mahasiswa  dan  dosen  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  UNSRAT.  Panelis  mengisi formulir  isian  uji  Hedonik  dengan  7  skala numerik.  Ikan  kayu  dinilai  oleh  panelis  dengan memiliki  nilai  terendah  1  dan  nilai  tertinggi  7. Terdapat  2  sampel  yang  diiujikan  yaitu  ikan kayu  yang  diserut  dan  ikan  kayu  yang  diserut kemudian diblender atau dihaluskan.

## Analisis Data
Data  yang  di  peroleh  dianalisis  dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Data  hasil  laboratorium  kadar  air  ikan Cakalang  selama  proses  pengolahan  ikan  kayu yang  diambil  pada  3  tahap  pengambilan,  dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.  Hasil  analisis  kadar  air  ikan  cakalang ( Katsuwonus  pelamis .  L)  selama  proses pengolahan ikan kayu. Ulangan Kadar Air (%) A B C 1 67,40 63,00 23,80 2 67,52 56,90 21,20 ∑ 134,92 119,90 45,00 Rerata 67,46 59,95 22,50
Ket:  A = bahan baku, B = setelah perebusan, C = produk akhir.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik  ragam dapat  dilihat  bahwa  proses  pengolahan  ikan kayu  memberikan  pengaruh  yang  sangat berbeda  nyata  terhadap  perubahan  penurunan kadar air ikan cakalang (F hitung > F tabel ).
Untuk  melihat  perlakuan  mana  yang berbeda  nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  Beda Nyata Terkecil (BNT) seperti pada tabel 3.
Berdasarkan  Uji  BNT  pada  Tabel  3 dapat  dilihat  bahwa  kadar  air  dari  bahan  baku (A)  tidak  berbeda  nyata  dengan  kadar  air  dari
perebusan  (B),  namun  berbeda  sangat  nyata dengan  kadar  air  pada  produk  akhir.  Kadar  air dari perebusan (B) sangat berbeda nyata dengan kadar air produk akhir (C).
Gambar 1.  Grafik  perubahan  penurunan  kadar air ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L) selama proses pengolahan ikan kayu. Ket.:  A  =  bahan  baku,  B  =  perebusan,  C=  produk akhir.
Tabel 2.  Data analisis  keragaman kadar air  ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L)
selama proses pengolahan ikan kayu.
SK db JK KT F hitung F tabel 0,05 0,01 Perlakuan 2 2320,20 1160,10 158,27** 30,82 9,55 Galat 3 21,99 7,33 Total 5 2342,19
Ket.: ** berbeda sangat nyata (F hitung > F tabel )
Tabel 3.  Data  analisis  BNT  kadar  air  ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L) selama proses pengolahan ikan kayu. A B C 44,96 ** 37,45 ** B 7,51 tn
Ket : tn = tidak berbeda nyata, ** = sangat berbeda nyata

## Kadar Protein
Data  hasil  analisis  laboratorium  kadar protein ikan Cakalang selama proses pengolahan  Ikan  kayu  dapat  dilihat  pada  tabel 4.
Tabel 4.  Kadar protein ikan cakalang
( Katsuwonus  pelamis .  L)  selama  proses pengolahan ikan kayu.
Ulangan Kadar Protein (%) A B C 1 26,99 29,75 67,21 2 27,74 29,00 67,88 ∑ 54,73 58,75 135,09 Rerata 27,37 29,38 67,55
Ket.: A = bahan baku, B = setelah perebusan, C = produk akhir.
Pada  Tabel  4  terlihat  bahwa  nilai  rerata kadar  protein  tertinggi  terdapat  pada  sampel produk  akhir  yaitu  67,55  %,  sedangkan  nilai rerata  terendah  terdapat  pada  sampel  bahan baku  yaitu  27,37  %.  Selama  proses  pengolahan
ikan  kayu  terjadi  perubahan  peningkatan  kadar protein  total  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Hal ini  disebabkan  terjadinya  penurunan  komposisi kadar  air  yang  yang  menyebabkan  terjadinya denaturasi  protein,  sehingga  protein  dalam pengukuran  %N  meningkat.  Hal  ini  didukung dengan  pendapat  Suwetja  (2011)  selama  proses pengasapan, protein dapat mengalami denaturasi,  sekitar  70–80  %  protein  dapat terdenaturasi pada suhu 60ºC.
Gambar 2.  Grafik perubahan peningkatan kadar protein ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis .  L)  selama proses pengolahan ikan kayu.
Ket.:  A  =  bahan  baku,  B  =  perebusan,  C  =  produk akhir.
Sebenarnya kadar protein terjadi penurunan dari protein total pada saat perebusan,  karena  pada  proses  perebusan protein  terlarut  dapat  terlarut  dalam  air perebusan.  Hal  ini  didukung  dengan  pendapat Widjanarko dkk (2012)  bahwa  penggunaan  air secara  langsung,  akan  melarutkan  sebagian protein  ke  dalam  air  perebusan.  Menurut Suwetja  (2011)  pada  suhu  tinggi,  protein  akan terdegradasi. Hal ini disebabkan selama pengolahan terutama pada saat proses perebusan,  paling  banyak  terjadi  kehilangan asam amino bebas, yaitu sekitar 40 % dari total asam  amino  bebas  dalam  daging.  Selanjutnya tahap  proses  pengasapan  dapat  mengurangi jumlah protein yang dapat larut dalam air, yaitu sarkoplasma  dan  miofibril;  serta  meningkatkan kandungan  protein  yang  tidak  dapat  larut  yaitu stroma protein.
Tabel 5.  Data  analisis  keragaman  kadar  protein ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis .  L) selama proses pengolahan ikan kayu.
SK db JK KT F hitung F tabel 0,05 0,01 Perlakuan 2 2050,28 1025,14 3892,94 ** 30,82 9,55 Galat 3 0,79 0,26 Total 5 2051,07
Ket.: ** Berbeda sangat nyata (F hitung > F tabel )
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  pada tabel  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan
.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 A B C Kadar Air (%) .0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 A B C Kadar Protein (%)
ikan  kayu  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  terhadap  perubahan  peningkatan  kadar protein  pada  ikan  cakalang  (F hitung >  F tabel ). Untuk  melihat  perlakuan  mana  yang  berbeda nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut  BNTseperti pada tabel 6.
Tabel 6.  Data  analisis  BNT  kadar  protein  ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L) selama proses pengolahan ikan kayu. C B A 40,18 ** 2,01 * B 38,17 **
Ket.: * = berbeda nyata, ** = sangat berbeda nyata.
Berdasarkan  Uji  BNT  pada  Tabel  6 dapat  dilihat  bahwa  kadar  protein  dari  bahan baku  (A)  tidak  berbeda  nyata  dengan  kadar protein  dari  perebusan  (B),  namun  berbeda sangat  nyata  dengan  kadar  protein  pada  produk akhir  (C).  Kadar  protein  dari  perebusan  (B) sangat  berbeda  nyata  dengan  kadar  protein produk akhir (C).

## Kadar Lemak Total
Data  hasil  analisis  laboratorium  kadar lemak ikan Cakalang selama proses pengolahan Ikan kayu dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7.  Kadar lemak ikan cakalang ( Katsuwonus  pelamis .  L)  selama  proses pengolahan ikan kayu.
Ulangan Kadar Lemak (%) A B C 1 2,06 2,92 4,05 2 2,31 2,52 3,93 ∑ 4,37 5,44 7,98 Rerata 2,19 2,72 3,99
Ket.: A = bahan baku, B = setelah perebusan, C = produk akhir.
Pada  tabel  7  terlihat  bahwa  nilai  rerata kadar  lemak  tertinggi  terdapat  pada  sampel produk  akhir  yaitu  3,99  %,  sedangkan  nilai rerata  terendah  terdapat  pada  sampel  bahan baku  yaitu  2,19  %.  Berbeda  dengan  kadar  air, kadar  lemak  terjadi  perubahan  peningkatan selama proses pengolahan ikan kayu berlangsung  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Hal ini  disebabkan  terjadinya  penurunan  komposisi kadar  air  yang  signifikan  selama  proses pengasapan,  yang  mempengaruhi  peningkatan kadar  lemak.  Rompon  (2002)  menyatakan apabila  kadar  air  ikan  semakin  rendah  maka kadar  lemaknya  akan  semakin  meningkat  dan sebaliknya.
Lemak  Ikan  mengandung  asam  lemak tak  jenuh  omega-3  yang  baik  untuk  kesehatan manusia.  Menurut  Suwetja  (2011)  asam-asam lemak  omega-3  EPA  dan  DHA  yang  terdapat pada  minyak ikan laut dapat  menurunkan  kadar
lemak jenuh dan kolestrol darah serta mempengaruhi  produksi  hormon  tertentu  yang akhirnya akan mempengaruhi fungsi sel trombosit.  Lemak  makanan  merupakan  bagian terpenting  dalam  nutrisi yaitu  menambah  kalori dan  asam  lemak  penting,  bertindak  sebagai pembawa  vitamin  dan  meningkatkan  flavor makanan (Rahayu. 2012).
Gambar 3.  Grafik perubahan peningkatan kadar lemak ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis .  L)  selama proses pengolahan ikan kayu.
Ket.:  A  =  bahan  baku,  B  =  perebusan,  C  =  produk akhir.
Tabel 8.  Data  analisis  keragaman  kadar  lemak ikan  cakalang  ( Katsuwonus  pelamis .  L) selama proses pengolahan ikan kayu.
SK db JK KT F hitung F tabel 0,05 0,01 Perlakuan 2 3,45 1,725 47,05 ** 30,82 9,55 Galat 3 0,11 0,040 Total 5 3,56
Ket.: ** Berbeda sangat nyata (F hitung > F tabel ).
Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  pada tabel  menunjukkan  bahwa  proses  pengolahan ikan  kayu  memberikan  pengaruh  yang  sangat nyata  terhadap  perubahan  peningkatan  kadar lemak pada ikan cakalang (F hitung >F tabel ).
Untuk  melihat  perlakuan  mana  yang berbeda  nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut BNTseperti pada Tabel 9.
Berdasarkan  Uji  BNT  pada  Tabel  9 dapat  dilihat  bahwa  kadar  lemak  dari  bahan baku  (A)  tidak  berbeda  nyata  dengan  kadar lemak  dari  perebusan  (B),  namun  berbeda sangat  nyata  dengan  kadar  lemak  pada  produk akhir  (C).  Kadar  lemak  dari  perebusan  (B) sangat  berbeda  nyata  dengan  kadar  lemak produk akhir (C).

## Uji Organoleptik
Penilaian umum yang mencakup penerimaan  aroma,  tekstur  dan  rasa  secara organoleptik  dapat  dilihat  bahwa  sampel  ikan kayu  yang  diserut  yaitu  5,69  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  sampel  ikan  kayu  yang
.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 A B C Kadar Lemak (%)
dihaluskan  yaitu  5,36.  Hal  ini  menyatakan bahwa  panelis  lebih  menyukai  ikan  kayu  yang diserut  dibandingkan  dengan  ikan  kayu  yang dihaluskan.  Hubungan  tingkat  kesukaan  panelis terhadap ikan kayu dapat dilihat pada gambar 4.
Hasil  analisa  sidik  ragam  dalam  uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 9.  Data  analisis  BNT  kadar  lemak  ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis . L) selama proses pengolahan ikan kayu. C B A 1,81 ** 0,54 tn
B 1,27 **
Ket.: tn = tidak berbeda nyata, ** = sangat berbeda nyata.
Gambar 4.  Histogram hubungan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  ikan kayu.
Ket.:  A  =  ikan  kayu  yang  diserut,  B  =  ikan  kayu yang dihaluskan.
Tabel 10. Data  analisis  keragaman  organoleptik ikan kayu.
SK db JK KT F hitung F tabel 0,05 0,01 Perlakuan 1 2,00 2,00 1,30 tn 4,00 7,08 Galat 70 107,94 1,54 Total 71 109,94
Ket : tn = tidak berbeda nyata
Hasil  analisis  keragaman  dari  nilai organoleptik  penilaian  umum  yang  mencakup aroma,  tekstur  dan  rasa  menunjukkan  bahwa pengaruh  cara  penyajian  ikan  kayu  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap tingkat kesukaan ikan kayu.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  maka  ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Secara  umum  terjadi  perubahan  komposisi zat gizi pada pengolahan ikan kayu.
2. Perubahan penurunan kadar air memberikan pengaruh  yang  sangat  nyata  terhadap pengolahan ikan kayu.
3. Perubahan  peningkatan  kadar  protein  dan kadar  lemak  memberikan  pengaruh  yang
sangat  nyata  terhadap  pengolahan  ikan kayu.
4. Hasil  uji  organleptik  menunjukkan  bahwa panelis  lebih  menyukai  ikan  yang  diserut dari  pada  ikan  yang  dihaluskan.  Tetapi dalam  analisis  sidik  ragam  uji  organoleptik tingkat kesukaan tidak memberikan pengaruh yang nyata.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1991.  Standar  Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-2365-1991. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan Penentuan Penetapan  Kadar  Protein  (Total  Nitrogen).  Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta. Dewan  Standarisasi  Nasional.  1991.  Standar  Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-2362-1991. Metode Pengujian Kimia Produksi Perikanan Penentuan Kadar Lemak Total. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1991.  Standar  Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-2345-1991. Metode Pengujian  Pengujian  Organoleptik  Produk  Perikanan.
Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Dewan  Standarisasi  Nasional.  1991.  Standar  Nasional
Indonesia (SNI). SNI 01-2891-1992. Metode Pengujian  Pengujian  Kadar  Air.  Dewan  Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Lumi, K. W., Mantjoro, E.,Wagiu, M. 2013. Jurnal Ilmiah Platax:  Nilai  Ekonomis  Sumberdaya  Perikanan  di Sulawesi Utara (Studi Kasus Ikan Cakalang, Katsuwonus pelamis ). FPIK UNSRAT. Manado.
Manda,  C.  2011.  ANALISIS  KANDUNGAN  PROTEIN DALAM  PROSES  PEMBUATAN  ABON  IKAN CAKALANG  ( Katsuwonus  pelamis ).  FMIPA  UNM. Makasar.
Rahayu,  S.  M.  2012.  Pengaruh  Kosentrasi  Garam  Dalam Proses  Perebusan  Ikan  Teri  Nasi  ( Stolephorus sp.) Setengah  Kering  Dan  Pendugaan  Umur  Simpannya Dengan Metode Akselerasi. FPIK IPB. Bogor.
Rompon,  S.  2002.  Skripsi  :  Tingkat  Ketengikan  Ikan Kakatua  ( Callyodon sp.)  Asin  di  Beberapa  Pasar  di Manado. FPIK UNSRAT. Manado.
Sitompul,  B.  A.  E.  2002.  Skripsi  :  Nilai  Mioglbin  Ikan Tuna  Madidihang  ( Thunnus  albacares )  dan  Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) di Beberapa Tempat Pendaratan  Ikan  (TPI)  dan  Pasar  Bersehati  Manado. FPIK UNSRAT. Manado.
Suwetja,  I.  K.  2011.  Biokimia  Hasil  Perikanan.  Media Prima Aksara. Jakarta.
Ticoalu,  N. 2011.  Katsuobushi  Factory  In  North  Celebes. http://www.robinticoalu.com/2011/04/katsuobushi- factory-in-north-celebes.html  (8  Mei  2014,  21.30 WITA)
Widjanarko, S. B., E. Zubaidah dan A. M. Kusuma. 2012.
Studi  Kualitas  Fisik-Kimia  Dan  Organoleptik  Sosis Ikan  Lele  Dumbo  ( Clarias  gariepinus )  Akibat Pengaruh  Perebusan,  Pengukusan  Dan  Kombinasi Dengan Pengasapan. FTP UNIBRAW. Malang.
0.06 0.05 0 1 2 3 4 5 6 A B