Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sup krim instan labu kuning
(Curcubita moschata)
Effect of maltodextrin and egg white addition on physicochemical characteristics of pumpkin instant cream soup
Firsty Ainun Zalzabila Ansori 1) , Ulya Sarofa 1) , Riski Ayu Anggreini 1) 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya, Jawa Timur email : sarofaulya@yahoo.co.id
Informasi Artikel: Dikirim: 09/05/2022; disetujui: 15/08/2022; diterbitkan: 30/09/2022

## ABSTRACT
Instant cream soup is a processed food product that is ready to be brewed or cooked using hot water  so  that  it  becomes  a  thick  solution.  This  product  is  usually  made  from  various  flour ingredients, one of which is pumpkin flour and other additives. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of maltodextrin and egg white on the quality of instant pumpkin cream soup using the foam drying method met drying. This study used a Completely Randomized Design two factors, with concentration of maltodextrin (5%; 10%; 15%) and egg white (10%; 15% 20%), with two repetitions. Data were analyzed using 5% ANOVA and 5% DMRT follow-up test. Pumpkin instant cream soup with the addition of 15% maltodextrin and 20% egg white concentration was the best treatment with yield value 26.08±0.060%, kamba density  0.61±0.007  g/mL,  water  content  6.31±0.028%,  ash  content  2.96±0.006%,  protein content  12.19±0.028%,  fat  content  12  .06±0.003%,  carbohydrate  content  73.68±0.276%, color  organoleptic  test  3.75±1.146  (likes),  taste  3.15±0.813  (likes),  and  aroma  3.25±0.761 (likes) and levels of β-carotene of 7.89±0.007 mg/100g.
Keywords : instan cream soup, pumkin, maltodextrin, egg white, foam mat drying

## ABSTRAK
Sup krim instan merupakan salah satu produk pangan olahan yang siap diseduh atau dimasak dengan menggunakan air panas sehingga menjadi larutan kental. Produk ini biasanya terbuat dari  berbagai  bahan  tepung  salah  satunya  adalah  tepung  labu  kuning  dan  bahan  tambahan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan putih telur terhadap kualitas sup krim instan labu kuning dengan menggunakan metode pengeringan foam  met  drying .  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  (RAL) faktorial,  dua  faktor  yaitu  konsentrasi  maltodekstrin  (5%;10%;15%)  dan  putih  telur (10%;15%20%), dengan dua kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA 5% dan uji lanjut DMRT 5%. Sup krim instan labu kuning dengan penambahan maltodekstrin 10% dan konsentrasi  putih  telur  sebesar  20%  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  nilai  rendemen 26,08±0,060%,  densitas  kamba  0,61±0,007  g/mL,  kadar  air  6,31±0,028%,  kadar  abu 2,96±0,006%,  kadar  protein  12,19±0,028%,  kadar  lemak  12,06±0,003%,  kadar  karbohidrat 73,68±0,276%, uji organoleptik warna 3,75±1,146 (suka), rasa 3,15±0,813 (suka), dan aroma 3,25±0,761 (suka) dan kadar 𝛽 -karoten sebesar 7,89±0,007 mg/100g.
Kata kunci : sup krim instan, labu kuning, maltodekstrin, putih telur, foam mat drying

## PENDAHULUAN
Sup krim instan merupakan salah satu produk yang mudah dan praktis, Nugroho et al. (2020)  menyatakan  bahwa  sup  krim instan  merupakan  suatu  produk  pangan olahan  yang  siap  diseduh  atau  dimasak dengan  menggunakan  air  panas  sehingga dapat  menjadi  larutan  kental.  Pengolahan sup  krim  instan  tentunya  bisa  diciptakan dengan  menggunakan  tepung,  salah  satunya adalah tepung labu kuning.
Labu  kuning  atau  waluh Curcubita moschata) adalah salah satu jenis buah yang termasuk  tanaman  semusim  (Heliyani, 2012). Berdasarkan data Kementrian Pertanian  Republik  Indonesia  (2019)  dari 2014  hingga  2018  perkembangan  produksi labu  kuning  di  Jawa  Timur  mengalami peningkatan  sebesar  43%  yaitu  mencapai 25.018  ton.  Namun,  pemanfaatan  labu kuning  masih  kurang  optimal  karena  hanya dikonsumsi  secara  langsung  seperti  sayur, koklak,  keripik,  ataupun  hanya  dimakan langsung sehingga perlu adanya optimalisasi pemanfaatan  labu  kuning.  Putri et  al. (2019) menyatakan  bahwa  tepung  labu  kuning memiliki  kandungan  karbohidrat  sebesar 80,49%,  protein  7,82%,  lemak  2,17%,  serat kasar  3,48%, 𝛽 -karoten  sebesar  25,835 µ g/100g, dan serat pangan sebesar 11,83%.
Pembuatan  produk  makann  bubuk dapat  dilakukan  dengan  berbagai  macam metode pengeringan menggunakan pemana- san,  namun  hal  ini  dapat  menyebabkan banyak sedikit  akan mengurangi  kandungan gizi yang terdapat pada bahan pangan. Salah satu  metode  pengeringan  yang  terbilang dapat melindungi senyawa tidak tahan panas adalah foam mat drying , dimana metode ini merupakan salah satu metode yang dianggap baik  karena  prosesnya  membutuhkan  suhu sekitar  50-80 0 C  sehingga  warna,  flavor, vitamin, dan zat gizi lain dapat dipertahankan  serta  produk  yang  dihasilkan memiliki  karakteristik  nutrisi  dan  mutu organoleptik yang baik (Abidin et al., 2019). Metode foam  mat  drying perlu  adanya penambahan foaming agent yaitu putih telur, ataupun tween 80, selain itu metode ini juga
perlu  adanya  penambahan bulking  agent seperti  maltodekstrin, xanthan  gum , arabic gum ,  dan cyclodekstrin (Olaoye  dan Obafemi, 2017).
Tujuan  penambahan  maltodekstrin dalam  metode foam  mat  drying yaitu  untuk melapisi  komponen  flavour,  memperbesar volume,  mempercepat  proses  pengeringan, meningkatkan total padatan, dan melindungi komponen nutrisi akibat panas (Miquelim et al., 2010).  Abidin et  al. (2019)  menyatakan bahwa penambahan maltodekstrin dan putih telur  dapat  menghasilkan foam yang  akan dipertahankan  oleh  maltodekstrin,  sehingga luas  permukaan  akan  semakin  besar  dan dapat  mempercepat  pengeringan.  Sedang- kan,  penambahan  putih  telur  pada  metode foam  mat  drying berfungsi  untuk  mem- perluas  permukaan,  menurunkan  tegangan permukaan,  meningkatkan  rongga,  mem- percepat  penguapan  air  sera  menjaga  mutu bahan seperti warna, rasa, dan zat gizi  yang terkandung  (Haryanto,  2016).  Anditasari (2014)  menyatakan  bahwa  penggunaan putih  telur  dengan  konsentrasi  yang  tepat memberikan  struktur  berpori  pada  bahan sehingga proses pengeringan dapat dipercepat.
Berdasarkan  uraian  tersebut,  bahwa adanya  penambahan bulking  agent dan foaming agent memungkinkan untuk dikom- binasaikan  dalam  pembuatan  sup  krim  ins- tan  menggunakan  rasio  berat  bahan  (b/b) dalam  100g  sehingga  dapat  terus  mening- katkan  mutu  suatu  produk.  pada  penelitian ini  khususnya  akan  diketahui  tentang pengaruh  penambahan  maltodekstrin  dan putih  telur  terhadap  karakteristik  sup  krim instan labu kuning yang dihasilkan.

## METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembu- atan sup krim instan ialah labu kuning yang didapatkan  dari  Pasar  Soponyono, quick oats dengan merek  “ Quaker  Oats ” dari PT. KOBE  BOGA  UTAMA,  maltodekstrin didapatkan  dari  daerah  Ngagel  Surabaya,
susu  skim  didapatkan  dari  toko  bahan  kue daerah  Wisma  Gunung  Anyar  Surabaya, minyak  goreng  merek “Bimoli” ,  telur, merica,  garam,  bawang  bombay,  seledri, bubuk  bawang  putih  merek “Koepoe- koepoe” didapatkan  dari  toko  kelontong daerah  Medokan  Ayu,  Rungkut,  Surabaya. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan  adalah  potreleum  eter,  H 2 SO 4, NaOH, aquades, nelson C.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  pada  proses pembuatan  sup  krim  instan  labu  kuning adalah cabinet  dryer, viskometer  brookfield (NDJ  8S),  timbangan  digitas  (AND), blender  (Philips),  pisau,  mixer  (Philips), loyang,  drymill  (Philips),  ayakan  80  mesh, oven (Memmert), tanur (Thermolyne 4800), hot plate (Cimarec), neraca analitik (Sartorius),  desikator,  dan  macam-macam alat gelas laboratorium.

## Pelaksanaan
Penelitian  ini  dilakukan  di  Fakultas Teknik  Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran” Jawa Timur selama bulan Januari –  Maret  2022.  Pelaksanaan  penelitian  yang dilakukan sebanyak 2 tahap yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pembuatan sup krim.

## Pembuatan tepung labu kuning
Pembuatan tepung labu kuning diawali dengan pengupasan kulit dan biji, pencucian dengan  air  bersih,  pengecilan  ukuran  + 4x1x4  cm, blanching kukus  85 o C  selama  4 menit,  peletakan diatas  loyang, pengeringan dengan cabinet  dryer 70 o C  selama  8  jam, penghalusan dengan blender selama 3 menit, dan  dilakukan  pengayakan  dengan  ayakan 80  mesh.  Kemudian  dilakukan  analisa meliputi kadar air, abu, kadar protein, kadar lemak,  kadar  karbohidrat,  kadar  pati,  dan kadar betakaroten.

## Pembuatan sup krim instan
Pembuatan  sup  krim  diawali  dengan penumisan bumbu meliputi minyak, bawang bombay,  seledri,  garam,  bubuk  bawang putih, garam, dan lada, kemudian dilakukan
pencampuran  air,  tepung  labu  kuning,  oat, dan susu skim dilakukan pemasakan selama 4  menit,  kemudian  dilakukan  penambahan maltodekstrin  (5%,10%,15%)  dan  putih telur  (10%,15%,20%)  lalu  di  homogenisasi dengan  mixer,  peletakan  diatas  loyang, pengeringan  dengan cabinet  dryer selama  8 jam,  penghancuran  sup  krim  kering  meng- gunakan  blender  selama  3  menit,  dan pengayakan bubuk sup krim dengan ayakan 80  mesh . Kemudian  dilakukan  analisa  fisik (rendemen,  dan  densitas  kamba),  dan  uji kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat).

## Analisa
Analisa  yang  dilakukan  pada  pene- litian  ini  meliputi  analisa  fisik  terdiri  dari rendemen  (AOAC,  2016),  dan  densitas kamba (Wiratkusumah et al., 1992). Analisa kimia  meliputi  kadar  air  metode  oven (AOAC,  2016),  kadar  abu  (AOAC,  2016), kadar  protein  metode  kjeldahl  (Sumardji et al., 1997),  kadar  lemak  metode  soxhlet (Sumardji et al., 1997) dan kadar karboidrat metode by difference. Penilaian organoleptik dengan  panelis  semi  terlatih  sebanyak  20 orang. Skala yang digunakan dalam penelitian  adalah  5  skala:  (1)Sangat  tidak suka, (2)Tidak suka,  (3)Agak suka,  (4)Suka ,  (5)Sangat  suka.  Sup  krim  instan  yang diujikan  diberi  kode  secara  acak,  kemudian panelis  diminta  memberi  penilaian  yang meliputi warna, rasa, dan aroma.

## Rancangan penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Ranca- ngan  Acal  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial yang  terdiri  dari  2  faktor,  penambahan maltodekstrin (5%, 10%, 15%) dan konsentrasi  putih  telur  (10%,  15%,  20%) yang  masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  dua  kali.  Data  yang  diperoleh dianalisis  menggunakan  analisa  ragam (ANOVA).  Jika  terdapat  perbedaan  yang nyata,  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan  uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  fisikokimia  dan  organoleptik  sup krim instan

## Uji fisik

## Rendemen
Hasil  pengujian  rendemen  adalah suatu  nilai  penting  dalam  pembuatan produk.  Rendemen  merupakan  perban- dingan  antara  berat  kering  produk  yang dihasilkan  dengan  berat  bahan  baku. Rendemen yang tinggi pada sup krim instan disebabkan  karena  adanya  penambahan maltodekstrin  yang  merupakan bulking agent atau  bahan  pengisi  yang  dapat  mem- berikan  nilai  total  padatan  yang  meningkat. Selain  adanya  penambahan  maltodekstrin, penambahan  putih  telur  juga  berpengaruh terhadap  nilai  rendemen  hal  ini  karena
protein  pada  putih  telur  memiliki  peran terhadap  total  padatan  sehingga  nilai rendemen  produk  tinggi.  Berdasarkan  data pada  Tabel  1,  semakin  tinggi  penambahan maltodekstrin dan putih telur maka rendemen  sup  krim  instan  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Abidin et  al. (2019) menyatakan  bahwa  maltodekstrin  mampu meningkatkan  total  padatan  pada  suatu produk  sehingga  ketika  dilakukan  penge- ringan,  padatan  tidak  hilang  dan  akan memberikan peningkatan bobot pada produk yang  dihasilkan  sehingga  rendemen  produk akan  meningkat.  Anissa (2020)  menyatakan bahwa  rendemen  akan  meningkat  dengan meningkatnya  konsentrasi  putih  telur  yang dapat  mengikat  air,  sehingga  semakin banyak  air  yang  diikat  oleh  protein  akan memberikan  nilai  peningkatan  terhadap rendemen suatu produk bubuk.
Tabel 1. Uji fisik sup krim instan
Perlakuan Uji Fisik Rendemen (%) Densitas kamba (g/mL) A1B1 13,37 + 0,029 a 0,77 + 0,007 a A1B2 13,73 + 0,009 b 0,72 + 0,006 b A1B3 13,81 + 0,037 b 0,69 + 0,002 c A2B1 14,90 + 0,030 c 0,67 + 0,004 d A2B2 15,30 + 0,069 d 0,65 + 0,005 d A2B3 15,85 + 0,039 e 0,65 + 0,004 e A3B1 21,63 + 0,066 f 0,63 + 0,006 f A3B2 23,81 + 0,041 g 0,62 + 0,001 g A3B3 26,08 + 0,060 h 0,61 + 0,021 h
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata (p<0,05).

## Densitas kamba
Nilai  densitas  kamba  yang  tinggi pada  suatu  produk  menunjukkan  produk tersebut  semakin  padat.  Suatu  bahan dinyatakan  kamba  jika  nilai  densitas  kamba kecil,  seingga  untuk  volume  yang  besar berat  bahan  ringan.  Meningkatnya  nilai densitas  kamba  dipengaruhi  karena  adanya penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin  tinggi,  dapat  memberikan  nilai densitas  kamba  yang  kecil.  Hal  ini disebabkan  karena  maltodekstrin  dapat meningkatkan  tingkat  padatan  pada  produk
pangan  dengan  bobot  produk  akhir  yang ringan.  Sedangkan  konsentrasi  putih  telur yang  tinggi  memberikan  nilai  densitas kamba  yang  kecil  pula  hal  ini  disebabkan karena  adanya  rongga  udara  yang  terbentuk pada  saat  proses  homogenisasi  sehingga udara  yang  terperangkap  dalam  rongga udara akan semakin kecil sehingga menghasilkan  ukuran  partikel  yang  kecil. Hal  tersebut  didukung  oleh  Widyasanti et al. (2018)  menyatakan  bahwa  menurunnya nilai  densitas  kamba  disebabkan  karena adanya  peningkatan  volume  yang  besar
sehingga  berat  bahan  ringan  karena  adanya penambahan  bahan  pengisi  atau bulking agent seperti  maltodekstrin.  Ulumi et al. (2021)  menyatakan  bahwa  ukuran  suatu partikel  produk  berpengaruh  pada  nilai densitas  kamba  dengan  semakin  kecil ukuran  partikel  maka  nilai  densitas  akan semakin  menurun.  Sedangkan  Cucikodana (2012)  menyatakan  bahwa  penambahan putih telur akan mempengaruhi suatu ukuran partikel  pada  produk  pangan  bubuk  dimana dapat  memberikan  pengaruh  terhadap  nilai densitas kamba suatu produk, karena produk bubuk  yang memiliki kadar air  yang rendah
akan  menghasilkan  ukuran  partikel  yang kecil  dan  memberikan  volume  yang  rapat sehingga produk bersifat kamba

## Uji kimia
Berdasarkan  hasil  analisa  dapat  dike- tahui  bahwa  terdapat  interaksi  yang  nyata (p<0,05)  antara  penambahan  maltodekstrin dan putih telur terhadap parameter kadar air, kadar  protein,  dan  kadar  lemak.  Namun, tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  (p>0,05) terhadap  paramater  kadar  abu  dan  kadar lemak.
Tabel. 3 Uji kimia sup krim instan labu kuning
Perlakua n Uji Kimia Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) A1B1 9,286 + 0,015 f 2,947 + 0,003 11,235 + 0,021 a 12,077 + 0,001 64,454 + 0,034 c A1B2 8,686 + 0,086 e 2,953 + 0,007 13,840 + 0,028 b 12,066 + 0,001 62,455 + 0,109 b A1B3 8,216 + 0,114 d 2,957 + 0,001 16,075 + 0,035 c 12,074 + 0,001 60,678 + 0,077 a A2B1 7,918 + 0,021 d 2,958 + 0,001 10,740 + 0,014 d 12,062 + 0,007  66,322 + 0,001 e A2B2 7,790 + 0,021 d 2,955 + 0,007 13,295 + 0,007 e 12,060 + 0,004  63,900 + 0,031 d A2B3 7,347 + 0,041 c 2,963 + 0,006 13,485 + 0,021 f 12,059 + 0,013  64,146 + 0,001 d A3B1 7,127 + 0,037 c 2,954 + 0,005 10,325 + 0,007 g 12,054 + 0,008  67,541 + 0,061 e A3B2 6,832 + 0,009 b 2,955 + 0,007 10,440 + 0,028 h 12,053 + 0,012  67,720 + 0,018 e A3B3 6,313 + 0,028 a 2,964 + 0,006 12,190 + 0,028 i 12,056 + 0,003 73,684 + 0,276 f
Keterangan:  nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti  berbeda  nyata  (p<0,05);  nilai rata-rata yang tidak diberi huruf menandakan tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut

## Kadar air
Kadar air sup  krim instan labu kuning berkisar  antara  6,31-9,29%.  Semakin  tinggi penambahan  maltodekstrin  dan  konsentrasi putih  telur  maka  kadar  air  yang  dihasilkan semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  maltodekstrin  mengandung  gugus hidroksil sehingga dapat mengikat air dalam bahan,  selain  itu  penambahan  putih  telur yang  semakin  meningkat  akan  memberikan struktur  berpori  sehingga  air  dapat  dengan mudah teruapkan saat terjadi proses pengeringan  sehingga  kadar  air  pada  bahan akan  menurun.  Berdasarkan  Tabel  2, penambahan  maltodekstrin  dan  konsentrasi putih  telur  memberikan  nilai  kadar  air  yang semakin  rendah.  Yuliawaty  dan  Susanto
(2015)  menyatakan  bahwa  maltodekstrin memiliki  kemampuan  untuk  mengikat  ait pada  bahan  pangan  sehingga  ketikda  terjadi penambahan konsentrasi maltodekstrin maka kadar air pada produk akan manuruan, hal  ini  disebkan  karena  adanya  granula hidrofilik  dimana  mampu  mengikat  air. Sedangkan menurut Rahmawati et al. (2020) pengeringan yang dilakukan dengan penambahan  putih  telur  dengan  konsentrasi 5-20%  akan  memberikan  penurunan  kadar air.

## Kadar abu
Kadar  abu  sup  krim  instan  berkisar antara  2,47-2,64%.  Berdasarkan  data  yang didapat setelah analisa tidak adanya interaksi yang nyata sehingga uji lanjut tidak
dapat  dilakukan.  Penambahan  maltodekstrin pada nilai kadar abu tidak memberikan nilai yang  nyata,  hal  ini  disebabkan  karena kandungan abu yang terdapat pada maltodekstrin  sangat  kecil.  Ekafitri et al. (2016)  menyatakan  bahwa  penambahan maltodekstrin  pada  produk  pangan  bubuk tidak  memberikan  pengeruh  yang  nyata terhadap kadar abu produk tersebut. Sedangkan penambahan putih telur berpengaruh nyata terhadap nilai  kadar  abu, hal  ini  disebabkan  karena  putih  telur mengandung mineral. Widyasanti et al. (2018)  menyatakan  bahwa  dengan  pe- nambahan  konsentrasi  putih  telur  yang meningkat akan memberikan nilai kadar abu yang  meningkat  pula,  hal  ini  disebabkan karena putih telur juga mengandung mineral.

## Kadar protein
Berdasarkan  hasil  Tabel  3.  kadar protein berkisar antara 10,32-16,07%. Seiring  meningkatnya  kadar  maltodekstrin yang  ditambahkan  dapat  memberikan  kadar protein  yang  semakin  rendah,  hal  ini disebabkan  karena  maltodekstrin  tidak memiliki protein melainkan karbohidrat dan gula  reduksi.  Selain  itu  penambahan  kon- sentrasi putih telur yang semakin meningkat dapat memberikan peningkatan kadar protein,  karena  protein  merupakan  kom- ponen  utama  dalam  putih  telur  sehingga ketika ditambahkan akan memberikan peningkatan pada nilai kadar protein.  Kania et  al. (2015)  menyatakan  bahwa  adanya penambahan konsentrasi maltodekstrin tidak memberikan  peningkatan  kadar  protein produk,  hal  ini  disebabkan  karena  malto- dekstrin  merupakan  golongan  karbohidrat yang  tidak  mengandung  protein  sehingga menyebabkan  penurunan  kadar  protein produk.  sedangkan  penambahan  putih  telur memberikan peningkatan pada kadar protein produk.  Abidin et  al. (2019)  menyatakan bahwa  terjadinya  peningkatan  kadar  protein pada produk pangan terjadi karena komponen  putih  telur  yang  sebelumnya telah  ditambahkan  mengandung  protein sekitar 10%.

## Kadar lemak
Kadar lemak sup krim instan berkisar antara  12,053-12,077%.  Berdasarkan  hasil Tabel  3,  ditunjukkan  tidak  adanya  interaksi yang  nyata  sehingga  uji  lanjut  tidak  dapat dilakukan.  Semakin  tinggi  penambahan maltodekstrin  maka  nilai  kadar  lemak  akan semakin  rendah  hal  ini  disebabkan  karena kandungan utama pada maltodekstrin adalah karbohidrat  dan  tidak  mengandung  lemak. Fajarwati (2017) menyatakan bahwa dengan penambahan konsentrasi maltodesktrin pada suatu  produk  pangan  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak,  hal ini  dapat  disebabkan  karena  maltodekstrin bersifat higroskopis sedangkan lemak memiliki sifat tidak larut dalam air sehingga kecenderungan  interaksi  antar  keduanya kecil.  Sedangkan  penambahan  putih  telur tidak  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  lemak,  hal  ini  disebabkan  karena komponen  utama  pada  putih  telur  adalah protein.  Ekafitri et  al. (2016)  menyatakan bahwa  penambahan  putih  telur  pada  suatu produk  pangan  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap kadar lemak.

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  sup  krim  instan berkisar  antara  60,67-73,68%.  Berdasarkan Tabel 2, semakin tinggi penambahan malto- dekstrin dan putih telur maka kadar karbohi- drat  yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Kadar karbohidrat  pada  sup  krim  instan  berguna untuk  memberikan  energi  pada  saat  diskon- sumsi.  Peningkatan  kadar  karbohidrat  dapat disebabkan  karena  maltodekstrin  tergolong sakarida serta polisakarida, sedangkan putih telur  cenderung  memberikan  penurunan  ka- dar karbohidrat karena komponen utama pu- tih  telur  merupakan  protein.  Kasita et al. (2016) menyatakan bahwa adanya penam- bahan  maltodekstrin  pada  suatu  bahan  pa- ngan dapat meningkatkan kadar karbohidrat, hal ini disebabkan karena maltodekstrin me- rupakan bahan hasil hidrolisis pati yang ter- golong  sakarida  serta  polisakarida.  Sedang- kan  adanya  penambahan  putih  telur  yang tinggi  cenderung  memberikan  penurunan kadar karbohidrat, hal ini disebabkan karena
komponen  utama  pada  putih  telur  adalah protein  sehingga  dapat  menurunkan  kadar karbohidrat pada produk. Anissa (2020) me- nyatakan  penambahan  putih  telur  yang  se- makin  meningkat  memberikan  penurunan pada nilai kadar karbohidrat, hal ini disebab- kan karena putih telur mengandung 10,30% protein,  disamping  hal  ini  nilai  kadar  air, abu,  protein,  dan  lemak  akan  memberikan perbedaan nilai pada kadar karbohidrat.

## Uji organoleptik
Hasil rekapitulasi analisa ragam pengaruh  penambahan  maltodekstrin  dan konsentrasi  putih  telur  terhadap  parameter organoleptik  yang meliputi warna, rasa, dan aroma  produk  sup  krim  instan  labu  kuning disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rekapitulasi  analisis  ragam  pengaruh  konsentrasi  maltodekstrin  dan  putih  telur terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sup krim instan labu kuning. Perlakuan Warna Rasa Aroma A1B1 (maltodekstrin 5%, putih telur 10%) 2,15 + 1,226 a 2,30 + 0,760 a 3,15 + 1,137 a A1B2 (maltodekstrin 5%, putih telur 15%) 2,95 + 0,887 b 2,60 + 0,882 a 3,35 + 0,875 a A1B3 (maltodekstrin 5%, putih telur 20%) 2,85 + 0,933 b 2,50 + 0,760 a 2,85 + 1,040 a
A2B1 (maltodekstrin 10%, putih telur 10%) 2,65 + 1,268 a 2,85 + 1,040 a 3,15 + 1,226 a
A2B2 (maltodekstrin 10%, putih telur 15%) 2,70 + 0,733 a 2,45 + 0,864 a 3,25 + 0,851 a
A2B3 (maltodekstrin 10%, putih telur 20%) 3,45 + 1,020 c 3,30 + 0,979 a 2,95 + 0,510 a A3B1 (maltodekstrin 15%, putih telur 10%)  3,70 + 0,979 d 3,10 + 0,852 a 3,55 + 0,826 a A3B2 (maltodekstrin 15%, putih telur 15%)  3,20 + 0,951 b 3,20 + 0,951 a 3,50 + 1,020 a A3B3 (maltodekstrin 15%, putih telur 20%)  3,75 + 1,146 d 3,15 + 0,813 a 3,25 + 0,761 a
Keterangan: nilai  rata-rata  yang  diikuti  huruf  berbeda  berarti  berbeda  nyata  (p<0,05);  nilai rata-rata yang tidak diberi huruf menandakan tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut
Berdasarkan  Tabel  3.  Hasil  uji  kesu- kaan  warna  sup  krim  instan  labu  kuning terhadap  panelis  3,75  (agak  suka),  hal  ini menunjukkan  bahwa  sup  krim  instan  yang dihasilkan  agak  disukai  panelis.  Perbedaan kesukaan panelis terhadap warna produk sup krim  instan  labu  kuning  disebabkan  karena secara  umum  warna  sup  krim  instan  labu kuning  yang  dihasilkan  menyerupai  warna labu  kuning  ketika  diolah  menjadi  produk yaitu  berwarna  kuning  kecoklatan.  Adanya penambahan  maltodekstrin  dan  putih  telur memberikan pengaruh nyata terhadap warna sup  krim  instan  labu  kuning.  Hal  ini disebabkan karena maltodekstrin yang tinggi akan  memberikan  warna  pada  produk pangan  lebih  terang,  dan  putih  telur  dengan konsentrasi  yang  tinggi  akan  melindungi produk  dari  terjadinya  reaksi  maillard. Ummah et  al. (2021)  menyatakan  bahwa warna  puth  pada  maltodekstrin  mampu memberikan  perubahan  warna  pada  produk menjadi  lebih  cerah.  Sedangkan  Ekafitri et
al. (2016)  terjadinya  perubahan  warna  yang cenderung  gelap  pada  produk  bubuk kemungkinan  disebabkan  karena  terjadinya reaksi maillard.
Berdasarkan  Tabel  3.  Hasil  uji kesukaan  rasa  sup  krim  instan  labu  kuning terhadap  panelis  3,30  (agak  suka),  hal  ini menunjukkan  rasa  sup  krim  instan  labu kuning yang dihasilkan agak disukai panelis. Adanya  penambahan  maltodekstrin  dan putih  telur  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  rasa  sup  krim  instan  labu  kuning. Perbedaan  kesukaan  panelis  terhadap  rasa produk  yang  dihasilkan  disebabkan  karena peningkatan  konsentrasi  maltodekstrin  sedi- kit  menyamarkan  rasa  khas  labu  kuning yang dihasilkan dan peningkatan konsentrasi putih  telur  yang  tinggi  dapat  mempercepat pengeringan  sehingga  rasa  dari  produk terbilang  baik.  Darniadi et  al. (2020)  me- nyatakan  bahwa  peningkatan  konsentrasi putih  telur  akan  membentuk foam yang stabil,  sehingga  pengeringan  dapat  berlang-
sung  cepat  dan  menghasilkan  produk dengan kualitas yang baik.
Berdasarkan  Tabel  3.  Hasil  uji kesukaan aroma sup krim instan labu kuning terhadap  panelis  3,55  (agak  suka),  hal  ini menunjukkan  bahwa  sup  krim  instan  labu kuning yang dihasilkan agak disukai panelis. Adanya  penambahan  maltodekstrin  dan putih  telur  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Hal ini  diduga  karena  labu  kuning  tidak memiliki senyawa volatil yang kuat
sehingga  aroma  yang  dihasilkan  pada  tiap sampel  diduga  cenderung  sama  sehingga cukup sulit untuk dibedakan oleh panelis.

## Perlakuan terbaik
Berdasarkan  uji  analisa  fisik,  kimia, dan hedonik didapatkan sup krim instan labu kuning terpilih yaitu formula A3B3 (maltodekstrin  15%  dan  konsentrasi  putih telur  20%)  menghasilkan  nilai  efektivitas tertinggi sebesar 1,44 disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil nilai uji index efektivitas produk terpilih sup krim instan labu kuning Perlakuan Parameter Total NH Konsentrasi Maltodekstrin Konsentrasi Putih telur Fisikokimia Organoleptik 5% 10% 0,36 0,13 0,49 15% 0,33 0,50 0,83 20% 0,47 0,22 0,69 10% 10% 0,31 0,43 0,74 15% 0,34 0,35 0,69 20% 0,36 0,92 1,28 15% 10% 0,45 0,67 1,12 15% 0,41 0,82 1,24 20% 0,63 0,82 1,44
Formula  A3B3  menghasilkan  total nilai  efektivitas  tertinggi  sebesar  1,44 dengan  nilai  rendemen  26,08%,  densitas kamba  0,61  g/mL,  kadar  air  6,31%,  kadar abu  2,96%,  kadar  protein  12,19%,  kadar lemak  12,06%,  kadar  karbohidrat  73,68%. Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  rata- rata  skor  kesukaan  warna  3,75  (agak  suka); rasa 3,15 (agak suka); dan aroma 3,25 (agak suka).
Kadar 𝛽 -karoten
kadar 𝛽 -karoten yang didapatkan pada formulasi A3B3 yaitu sebesar 7,89 mg/100g. Hal ini disebabkan karena adanya pelapisan  oleh  maltodekstrin  yang  kurang stabil sehingga ketika produk kontak dengan panas  kandungan 𝛽 -karoten  akan  menurun. Nurjannah dan Cahyaning (2022) menyatakan  bahwa  semakin  rendahnya penambahan  maltodekstrin  akan  mem- berikan  pelapisan  yang  rendah  pula  pada
produk  sehingga  pengeringan  pada  suhu tinggi menyebabkan adanya retensi kandungan pada produk. sedangkan Rahmawati et  al. (2020)  menyatakan  bahwa penambahan  konsentrasi  putih  telur  yang lebih  tinggi  akan  memberikan  kontak  panas pada  bahan  akan  semakin  besar  sehingga menyebabkan  penurunan  pada  komponen mikro  pada  prodik.  Namun,  pengurangan kadar 𝛽 -karoten  tidak  terlampau  jauh sehingga  maltodekstrin  dan  putih  telur terbilang mampu untuk melindungi senyawa tersebut.  Menurut  Santoso et  al. (2020) penggunaan  maltodesktrin  dapat  mencegah kerusakan  senyawa  volatil  yang  signifikan sehingga  senyawa  volatil  dapat  terlindungi dari  panas,  dan  Haryanto  (2016)  menya- takan bahwa penambahan putih telur sebagai foaming agent  untuk  mempercepat  proses pengeringan,  sehingga  kerusakan  senyawa pada bahan penting akan dapat dicegah.

## KESIMPULAN
Penambahan  maltodekstrin  dan  putih telur  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap rendemen,  densitas  kamba,  kadar  air,  kadar protein,  kadar  karbohidrat,  serta  pengujian organoleptik  yaitu  warna  dan  rasa,  namun tidak  terdapat  interaksi  yang  nyata  pada kadar  abu,  kadar  lemak,  serta  uji  orga- noleptik  aroma.  Hasil  penelitian  menun- jukkan bahwa perlakuan penambahan maltodesktrin  15%  dan  konsentrasi  putih telur  20%  merupakan  produk  sup  krim instan labu kuning perlakuan terbaik dengan nilai rendemen 26,08%, densitas kamba 0,61 g/mL,  kadar  air  6,31%,  kadar  abu  2,96%, kadar protein 12,19%, kadar lemak 12,06%, kadar karbohidrat 73,68%. Hasil uji organoleptik  menunjukkan  rata-rata  skor kesukaan warna 3,75 (agak suka);  rasa 3,15 (agak suka); dan aroma 3,25 (agak suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Abidin,  A.,  Sudarminto  S.,  &  Jaya  M.
(2019). Pengaruh penambahan maltodekstrin  dan  putih  telur  terhadap karakterstik  bubuk Kaldu  jamur tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 (4), 53-61.
Annisa,  S.  P.  H.  (2020). Pengaruh konsentrasi putih telur dan maltodekstrin  terhadap  karakteristik tepung  jamur  tiram  putih  yang dikeringkan  dengan  metode  foam  mat drying [Skripsi]. Surabaya : Universitas  Pembangunan  Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Cucikodana,  Y.,  Supriadi,  A.,  &  Purwanto, B.  (2012).  Pengaruh  perbedaan  suhu perebusan  dan  konsentrasi  NaOH terhadap  kualitas  bubuk  tulang  ikan gabus (channa striata). Jurnal Fishtech, 1 (1), 91-101.
Darniadi, S., & Sandoro, P. S. (2020). Shelf- life  determination  using  accelerated shelf life test (ASLT) method for foam mat  drying  instan  drink  strawberry powder. Pasudan  Food  Technology Journal, 7 (2), 87-92.
Ekafitri,  R.,  Surahman,  D.  D.,  &  Afifah,  N.
(2016). Pengaruh penambahan
dekstrin  dan  albumen  telur  (putih telur)  terhadap  mutu  tepung  pisang matang. Jurnal  Litbang  Industri , 6 (1), 13-24. https://doi.org/10.24960/jli.v6i1.1062. 13-24
Fajarwati,  D.  S.  (2017).  Fisiko  kimia  dan organoleptik susu kedelai kental manis. Pangan  Dan  Agroindustri ,
5 (3), 72–82.
Haryanto,  B.  (2016).  Pengaruh  konsentrasi putih  telur  terhadap  sifat  fisik,  kadar antosianin  dan  aktivitas  antioksidan bubuk  instan  ekstrak  kulit  manggis (Garcinia  mangostana  L.)  dengan metode  foam-mat  drying. Jurnal Kesehatan, 7 (1), 1-8.
Kania,  W.,  Martina,  M.  A.  A.,  &  Siswanti. 2015.  The  effect  of  a  binder  ratio variation  to  physical  and  chemical characteristics in hyacinth bean sprouts  granul  functional  instan  drink (lablab  purpureus.). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan, 4(3), 16-29.
Kasita, A. C., Baskara, R. K. A., & Siswanti. (2016).  Effect  of  concentration  of sodium acid pyrophosphate (Na 2 H 2 P 2 O 7 )  and  soaking  time  on characteristics  of  soybean  sprouts flour. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9(1), 51-61.
Kementrian  Pertanian  Republik  Indonesia. 2019.  Indikator  luas  panen,  produksi, dan  produktivitas  budidaya  tanaman labu  kuning  di  Jawa  Timur  tahun 2014-2018. http://aplikasi.pertanian.go.id/bdsp/ind ex.asp
Miquelim,  J.N.,  &  Lannes  S.  (2010).  PH influence  on  the  stability  of  foams with  protein-polysacharide  complexes at  their  interface. Food  Hydrocolloid ,
2 (4), 398-405.
Nugroho,  D.A.F.,  Siti,  A.,  Afrilia,  A.L.,  & Neneng.,  I.  (2020).  Karakteristik organoleptik  sup  jagung  instan  yang diperkaya  tepung  cangkang  telur bebek. Jurnal Pangan dan Gizi. 10 (1),
18-23.
Nurjannah,  I.,  &  Cahyaning,  R.  U.  (2022).
Characteristics  of  pineapple  flour queen variety (ananas comosus l.merr) modified  foam  mat  drying  method. Jurnal  Teknologi  Pangan,  13 (1),  121- 133.
Olaoye J., & Obafemi,I. (2017). Drying rate and  quality  attributes  of  foam-mat dried  tomato  pulp. Ukraine  Food Journal, 6 (2), 345-352.
Purnamasari,  I.  K.,  &  Widya,  D.  R.  P. (2015).  Effect  of  pumpkin  flour  and addition of sodium bicarbonate on taro flakes  characteristics. Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 3 (4), 1375-1385. Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R.  (2019).  Kualitas  muffin  dengan kombinasi  tepung  pisang  kepok  putih (Musa  paradisiaca  forma  typica)  dan tepung labu kuning (cucurbita moschata). Journal  of  Biota , 4 (2),  50- 62. Rohmah,  M.  (2012).  Characterization  of physico-chemical  properties  of  kapas banana  (Musa  comiculata)  flour  and starch. Jurnal  Teknologi  Pertanian,
8 (1), 20-25.
Santoso,  B.  D.,  Ananingsih,  V.  K., Soedarini,  B.,  &  Stephanie,  J.  (2020). Effect  of  maltodextrin  variation  and homogenization  speed  based  on  to physicochemical characteristics encapsulated  nutmeg  butter  (myristica fragrans  houtt)  using  vaccum  drying.
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian ,
13 (2), 94-103.
Sulastri, Y., Ihromi, S., & Nurhayati. (2020).
Modified yellow pumpkin flour
(cucurbita flour) with enzymatic hydrolysis. Pro  Food  Jural  Ilmu  dan
Teknologi Pangan , 2 (1), 112–119. Ulumi,  M.  L.  N.,  Dwi,  S.  W.,  Reza,  F.  A., Cathrine,  O.  A.,  dan  Desiana,  N.  P. (2021). Mikroenkapsulasi pigmen beta-karoten  dengan  metode foam  mat drying menggunakan  gelatin  tulang ikan  kakap  merah  sebagai  bahan penyalut. Jurnal  Agrointek, 15 (4),
1183-1195.
Ummah,  M.,  Kunarto,  B.,  &  Pratiwi,  E. (2021). Pengaruh konsentrasi
maltodekstrin  terhadap  karakteristik fisikokimia serbuk ekstrak buah parijoto  (Medinilla  speciosa  blume). Junral  Teknologi  Pangan  dan  Hasil Pertanian, 16 (1), 35-42.
Widyasanti, A., Nedia, C. M., & Sarifah, N.
(2019). Karakteristik fisikokimia bubuk ampas tomat-apel hasil pengeringan berbantu gelombang mikro. Jurnal  Teknologi  Industri Pertanian, 14 (2), 180-190.
Yuliawaty,  S,  T  &  Susanto,  W.  H.  (2015).
Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi  maltodekstrin  terhadap minuman  instan  daun  mengkudu (Morinda  citrifolia  L). Jurnal  Pangan dan Agroindustri, 3 (1), 41-52.