## Stabilitas Oksidatif Produk Makanan Hasil Penggorengan dengan Minyak yang Ditambah Mikroemulsi Ekstrak Kulit Jeruk
Yunca Muhimatul Hasanah 1
1 Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur Email: yunca_muhimatul_hasanah@stiperkutim.ac.id

## ABSTRACT
Friying foods absorb fats or oils that have got oxidation, hydrolysis, and polymerization during frying, making a considerable contribution to the change in the quality of fats or oils from the food products, to solve this problem with treatments, for example with the addition  of  natural  antioxidants  either  or  synthetic.  Citrus  peels  were  produced  every year in large numbers and are usually. a major fraction of the waste. Citrus peel is a source  of  phenolic  compounds,  including  phenolic  acids,  flavones  polymethoxylated, and glycosylated flavanones. Citrus peel can be traditionally extracted using hot water and then applied to several conditions. The purpose of this study was to determine the stability  and  changes  in  the  sensory  properties  of  foods  fried  in  oil  microemulsion containing citrus peel extract during storage at room temperature. This research was taken  in  4  stages:  (1)  Preparation  and  Extraction  of  Citrus  Peel,  (2)  Preparation  of Microemulsion W / O; (3) Oxidative stability and characteristic sensory after frying and storage at room temperature for 30 days. Microemulsion of pomelo peel most effectively to decrease oxidation rate of emping melinjo, puli crackers and potato chips, where is the storage of 30 days with a peroxide value of 8.1; 8.8; 11.9 mequiv / kg of each sample sequentially. Figures TBA: 0.57; 0.442; 1,274 MDA / kg sample. The most effective and maintain  brightness  and  color  of  fried  foods  maintain  the  level  of  crispness  in comparison with jeruk peras and baby pacitan microemulsions.
Keywords: coconut oil, orange peel extract, microemulsion, frying, storage, oxidative stability.

## ABSTRAK
Makanan yang digoreng menyerap lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi, hidrolisis,  dan  polimerisasi  selama  penggorengan,  sehingga  memberikan  kontribusi cukup  besar  terhadap  perubahan  kualitas  lemak  atau  minyak  dari  produk  makanan tersebut  Untuk  mengatasi  masalah  tersebut  telah  dilakukan  beberapa  perlakuan, misalnya dengan penambahan zat antioksidan baik alami maupun sintetis. Kulit jeruk diproduksi  setiap  tahun  dalam  jumlah  besar  dan  biasanya.merupakan  fraksi  utama limbah.Kulit  jeruk  merupakan  sumber  dari  senyawa  fenolik,  termasuk  asam  fenolik, flavon  polymethoxylated,  dan  flavanon  glikosilasi.Kulit  jeruk  dapat  diekstraksi  secara tradisional  menggunakan  air  panas  dan  kemudian  diaplikasikan  pada  beberapa kondisi.Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  stabilitas  dan  perubahan  sifat sensoris pada makanan yang digoreng dengan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak kulit jeruk selama penyimpanan pada suhu ruang.Penelitian ini ditempuh dalam 3 tahapan, yaitu : (1) Preparasi dan Ekstraksi Kulit Jeruk; (2) Pembuatan Mikroemulsi W/O; (3)Penggorengan menggunakan  minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk; (4) Stabilitas oksidatif dan evaluasi sensoris setelah penggorengan dan penyimpanan kedap udara di suhu ruang. Mikroemulsi kulit jeruk bali paling efektif menahan laju oksidasi emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang, dimana pada penyimpanan 30 hari dengan angka peroksida sebesar 8,1; 8,8; 11, mequiv/kg sampel masing-masing  secara  berurutan.  Angka  TBA:  0,572;  0,442;  1,274  MDA/kg  sampel. Dan  paling  efektif  mempertahankan  kecerahan  warna  makanan  yang  digoreng dibandingkan dengan mikroemulsi jeruk peras dan baby pacitan.
Kata  kunci:  minyak  kelapa,  ekstrak  kulit  jeruk,  mikroemulsi,  penggorengan, penyimpanan, stabilitas oksidatif,

## 1 Pendahuluan
Makanan yang digoreng juga menyerap lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi,  hidrolisis,  dan  polimerisasi  selama  penggorengan,  sehingga  memberikan kontribusi  cukup  besar  terhadap  perubahan  kualitas  lemak  atau  minyak  dari  produk makanan  tersebut  (Choe  dan  Min,  2007).  Reaksi  oksidasi  lemak  atau  minyak  telah diidentifikasi  sebagai  faktor  paling  penting  yang  mempengaruhi  kinerja  minyak  goreng nabati, dan adanya oksigen menjadi faktor utama memacu terjadinya degradasi oksidatif minyak selama penggorengan (Gupta, 2004).
Untuk mengatasi masalah tersebut telah dilakukan beberapa perlakuan, misalnya dengan  penambahan  zat  antioksidan  baik  alami  maupun  sintetis.  Penelitian-penelitian sebelumnya  menambahkan  zat  antioksidan  sintetis,  seperti  butylated  hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butylhydroquinone (TBHQ), dan kelompok gallat ke dalam minyak goreng, tetapi di sisi yang lain beberapa masalah kesehatan telah meningkat  sehingga  perlu  untuk  membatasi  penggunaan  zat-zat  sintetis  tersebut (Blumenthal,  1991).  Karena  alasan  tersebut,  banyak  penelitian  telah  melaporkan penggunaan  antioksidan  dari  ekstrak  organik  untuk  diaplikasikan  ke  dalam  makanan misalnya penambahan sesamoil (Chung dkk., 2006), antioksidan berbasis asam sitrat alami (Warner dan Gehring, 2009).
Salah  satu  tanaman  dari  anggota  Rutaceae  adalah  Citrus  atau  jeruk.  Buah  jeruk memiliki bagian yang dapat dimakan dalam jumlah kecil dan sejumlah besar bagian yang menjadi  limbah  seperti  kulit  dan  biji.  Kandungan  fenol  total  lebih  tinggi  dalam  kulit  buah jeruk dibandingkan buah jeruk yang sudah dikupas. Kulit jeruk mengandung sejumlah besar senyawa fenolik, terutama asam fenolat dan flavonoid yang dapat diekstrak menggunakan ethanol, methanol, atau air panas  (Xu dkk., 2007).
Penelitian  ini  bertujuan untuk mengetahui  stabilitas  oksidatif  pada  makanan  yang digoreng  dengan  minyak  yang  mengandung  mikroemulsi  ekstrak  kulit  jeruk  selama penyimpanan pada suhu ruang.

## 2 Metode Penelitian

## 2.1  Preparasi dan Ekstraksi Kulit Jeruk
Tahap  pertama  dalam  penelitian  ini  diawali  dengan  pembuatan  bubuk  kulit  jeruk yang meliputi pengecilan ukuran kulit jeruk menggunakan pisau hingga berukuran + 0,5 cm x  0,5  cm  untuk  mempermudah  proses  pengeringan menggunakan  cabinet  dryer  dengan suhu  80 0 C  selama  8  jam.  Setelah  potongan  kecil  kulit  jeruk  menjadi  kering  (kadar  air  di bawah  10%),  dilakukan  proses  pengecilan  lanjut  terhadap  potongan  kecil  kulit  jeruk
tersebut  menggunakan  blender  yang  dilanjutkan  dengan  pengayakan  60  mesh  untuk mendapatkan ukuran bubuk kulit jeruk yang kecil dan seragam.
Selanjutnya sebanyak 5 gram bubuk kulit jeruk ditambahkan ke dalam 100 ml air bidestilasi yang mendidih sambil diaduk perlahan. Campuran tersebut didiamkan selama 30  menit  untuk  membiarkan  air  panas  tersebut  terserap  ke  dalam  bubuk  kulit  jeruk, kemudian dilanjutkan dengan pendinginan sampai suhu. campuran mencapai suhu ruang. Untuk memperoleh komponen ekstrak larut air dari kulit jeruk dilakukan sentrifugasi pada 5000  rpm  selama  30  menit.  Residu  berupa  padatan  diekstraksi  kembali  sebanyak  2  kali putaran  ekstraksi  untuk  mendapatkan  jumlah  ekstrak  yang  maksimal.  Supernatan  yang diperoleh dikeringkan menggunakan freeze-dryer sehingga berbentuk bubuk ekstrak larut air dari kulit jeruk. Untuk melakukan penentuan sejumlah senyawa fenolik dari ekstrak larut air kulit jeruk, dilakukan beberapa analisis yaitu : Analisis total fenol mengikuti metode Folin- Ciocalteau  dengan  standar  asam  galat  (Singleton  dkk.,  1999).  Analisis  total  flavonoid mengikuti metode yang telah dilaporkan Meda dkk., (2005) dengan standar quercetin.

## 2.2  Pembuatan Mikroemulsi W/O
Pembuatan  mikroemulsi  menggunakan  formula  terbaik  dari  penelitian  Aulia  Ardi (2013).  Proses  pembuatanya  :  0,1  g  ekstrak  kulit  jeruk  dilarutkan  dalam  10  mL  air  lalu diambil 2 mL, secara berurutan penambahan tween 20 (20%) sebesar 2 g, span 40 (15%) 1,5 g dan span 80 (65%).  Pencampuran dilakukan di atas hot plate dengan magnetic stirer pada suhu 45°C, kemudian minyak kelapa ditambahkan sedikit demi sedikit sampai didapat jumlah  keseluruhan  40  mL.  Homogenisasi  dihentikan  sampai  mikroemulsi  tercampur dengan minyak kelapa (30 menit), lalu didiamkan sampai didapat mikroemulsi yang jernih (turbiditas  maksimal  1%).  Pengukuran  turbiditas  dengan  mengukur  absorbansi  dari mikroemulsi pada panjang gelombang 502 nm dengan rumus sebagai berikut :
Turbiditas = Absorbansi x 2,303/(ketebalan kuvet) (1)

## 2.3  Stabilitas  Oksidatif  Bahan  Setelah  Penggorengan  dan  Penyimpanan  Selama Penyimpanan
Penggorengan  menggunakan  deep  frier  berkapasitas  4  L  dengan  suhu  165°C  . Komposisi  minyak  kelapa  dibanding  mikroemulsi  adalah  1  :  1000.  Minyak  kelapa  yang digunakan sebanyak 4 L. Cara pencampuran minyak dan mikroemulsinya adalah dengan cara memasukkan minyak secara bertahap 1 liter kemudian 1 mL mikroemulsi dimasukkan dengan  diaduk  perlahan  dan  seterusnya  sampai  total  4  L  minyak  kelapa  dan  4  mL mikroemulsi  kulit  jeruk  berada  dalam  deep  frier.  Setiap  perlakuan  penggorengan menggunakan  sampel  seberat  sekitar  200  g  dengan  rata-rata  5-7  kali  penggorengan. Kemudian ditiriskan .Hasil penggorengan dicampur menjadi satu sampai merata (supaya sampel homogen) lalu dikemas dalam plastik klip, masing plastik klip (panjang 10 cm dan
lebar 5 cm ) berisi 3 buah sampel dan ditaruh dalam wadah tupperware pada suhu kamar (28°C).

## Pengukuran stabilitas oksidatif :
Pengujian  stabiltas  oksidatif  menggunakan  2  metode  yaitu  angka  peroksida  dan angka TBA. Produk oksidatif primer dapat dilihat pada angka peroksida, sedangkan produk oksidatif  sekunder  dapat  dilihat  pada  jumlah  malonaldehid  yang  merupakan  indikator tingkat kerusakan oksidatif.

## Angka Peroksida
Menggunakan  metode  yang  dikembangkan  oleh  Du  Hongxia  dan  Li  Hongjun, (2007), dimana sampel dilarutkan dalam campuran kloroform dan asam asetat glasial (3 : 2), direaksikan dengan kalium iodida dan dititrasi dengan sodium thiosulfat dan pati sebagai indikator, nilai angka peroksida dihitung dengan menggunakan rumus :
PV(meq/kg) = C X(V-Vk)X 12,69 X78,8 /m (2)
Dimana :
C = konsentrasi sodium thiosulfat (mol/L)
M = berat sampel
V = volume titrasi
Vk = volume blanko

## Angka TBA
Penentuan  nilai  TBA  didasarkan  pada  intensitas  warna  reaksi  TBA  reagen  dan produk oksidasi sekunder, terutama malondialdehid (MDA) Angka TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan  hasil  dekomposisi  peroksida  Banyaknya  malonaldehid  dapat  ditentukan dengan  jalan  didestilasi  lebih  dahulu.  Malonaldehid  kemudian  direaksikan  dengan  asam thiobarbiturat  sehingga  terbentuk  kompleks  berwarna  merah.  Intensitas  warna  merah sesuai  dengan  jumlah  malonaldehid  dan  absorbansi  dapat  ditentukan  dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
mg MDA/kg sampel = Optical density (OD) X 7,8 (3)

## 2.5  Tingkat Kekerasan (Force)
Analisis tingkat kekerasan (force) menggunakan alat UTM dengan satuan newton (N)  untuk mengetahui tingkat kekerasan selama penyimpanan.

## 2.6  Warna (Nilai L, a*, b*)
Analisis perubahan warna sampel menggunakan chromameter dengan parameter warna Hunter L*a*b*. Dimana yang dipakai adala nilai L (lightness) atau tingkat kecerahan, nilai a* (redness), nilai b* (yellowness) (Maskan, 2003)

## 2.7  Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  disini  adalah  Rancangan  acak  Lengkap.
Data  penelitian  yang  diperoleh  dari  tiga  kali  pengulangan  dilakukan  analisis  sidik  ragam (ANOVA) dengan pola one way dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple  Range  Test  (DMRT)  untuk  mengetahui  perbedaan  antar  perlakuan.  Data  laju perubahan  angka  peroksida,  angka  TBA,  dan  warna  didapatkan  dari  slope  pada  kurva masing-masing parameter, dianalisis menggunakan analisis regresi linier.

## 3 Hasil dan Pembahasan

## 3.1  Penentuan Senyawa Antioksidan dan Ekstraksi Kulit Jeruk
Penentuan senyawa antioksidan meliputi kandungan total fenol dan total flavonoid dari ekstrak kering bubuk kulit jeruk dan kulit jeruk basah Hasil analisa tersebut dapat dilihat pada Gambar  3.1.
Gambar  3.1. Kandungan  (A) total fenol dan (B) total flavonoid dari ekstrak kering bubuk kulit jeruk dan ekstrak basah kulit jeruk
Kandungan total fenol pada ekstrak kulit jeruk bali memiliki kandungan yang paling besar diikuti ekstrak jeruk peras dan ekstrak jeruk baby pacitan Kandungan total senyawa fenol  dan  senyawa  flavonoid  pada  kondisi  kering  lebih  besar  dibanding  kulit  jeruk  segar (P ≤ 0,05).  Hal  ini  disebabkan  oleh  hancurnya  struktur  sel  pada  kulit  jeruk  selama pengeringan  berlangsung  sehingga  proses  ekstraksi  dengan  air  semakin  mudah  (Ardi, 2013). Seperti diketahui senyawa fenolik dalam tanaman berada pada plasma (Vinson dkk., 2005).  Komponen  fenolik  utama  kulit  jeruk  adalah  flavanone  dan  flavon  glikosida  dan beberapa  asam  fenolik  yaitu  hidroksisinamat,  kumarin,  pseoralen  dan  polymethoxilated flavones, yang bisa dimanfaatkan sebagai antioksidan (Xu dkk., 2007). Flavanoid pada kulit jeruk terutama polymethoxylated flavones menunjukkan berbagai macam aktivitas biologis yang sangat bermanfaat termasuk antioksidan (Manthey dkk., 2001). Alexandra dkk. (1998) melaporkan  jumlah  tertinggi  flavonoid  (kelompok  utama  dari  jeruk  metabolit  sekunder) banyak terdapat pada kulitnya. Neoeriocitrin, naringin dan neohesperidin adalah flavanon utama dalam kulit jeruk.
6,9 2,7 9,6 5,4 11,2 7,7 0 2 4 6 8 10 12 jeruk baby pacitan kering jeruk baby pacitan basah jeruk peras kering jeruk peras basah jeruk bali kering jeruk bali basah m g a sa m g a la t eq u iv a le n /g k u li t je ru k 3,9 3,3 7,7 6,5 9,6 8,5 0 2 4 6 8 10 12 jeruk baby pacitan kering jeruk baby pacitan basah jeruk peras kering jeruk peras basah jeruk bali kering jeruk bali basah m g q u er ce ti n e q u iv a le n /g k u li t je ru k A B
Menurut Xu dkk., (2007), bahwa air mendidih dapat digunakan untuk mengekstrak komponen fenolik seperti asam asam fenolik dalam kulit jeruk. Dalam komponen larut air kulit  jeruk  mengandung senyawa  flavonoid golongan  flavanone  glycocides  yaitu  narirutin dan hesperidin serta senyawa flavanoid golongan polymethoxylated flavones yaitu nobiletin dan tangeritin.
Ekstrak  kering  kulit  jeruk  memiliki  kandungan  total  fenol  dan  total  flavanoid  lebih tinggi dibandingkan ekstra basah kulit jeruk, oleh karena ekstra kering kulit jeruk digunakan dalam proses selanjutnya yaitu pembuatan mikroemulsi W/O kulit jeruk.

## 3.2  Pembuatan Mikroemulsi W/O dan Nilai Turbiditas
Pembuatan mikroemulsi W/O mengunakan surfaktan non ionik dengan HLB tinggi (tween 20, HLB 16,7); sedang (span 40, HLB 6,7) dan rendah (span 80, HLB 4,3) tanpa penambahan ko surfaktan. Komposisi yang digunakan mengacu pada hasil penelitian Aulia Ardi  (2013)  dengan  proporsi  ai:  surfaktan:  minyak  kelapa  sebesar  1,3  :  5  :  15  dengan kelarutan ekstrak kulit jeruk terhadap fase air sebesar 1%. Hasil mikroemulsi W/O dapat dilihat pada Gambar 3.2. Sedangkan untuk  kenampakan, indeks turbiditas dan sedimentasi pada mikroemulsi W/O yang mengandung ekstrak kulit jeruk dalam konsentrasi 1% dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Gambar 3.2. Mikroemulsi W/O dengan proporsi air: surfaktan: minyak kelapa sebesar 1,3 : 5 : 15 dengan kelarutan ekstrak kulit jeruk terhadap fase air sebesar 1%.
Tabel 3.1. Kenampakan, indeks turbiditas dan sedimentasi pada mikroemulsi W/O yang mengandung ekstrak kulit jeruk dalam konsentrasi 1%
No. Ekstrak Kulit Jeruk Kenampakan Indeks Turbiditas Sedimentasi 1. Jeruk Baby Pacitan Transparan 0,57 ± 0,01 Tidak 2. Jeruk Peras Transparan 0,41 ± 0,02 Tidak 3. Jeruk Bali Transparan 0,44 ± 0,02 Tidak
Menurut Cho dkk., (2008), mikroemulsi yang transparan dengan indeks turbiditas kurang dari 1% dapat disebut sebagai mikroemulsi yang stabil sehingga mikroemulsi W/O yang terbentuk merupakan mikroemulsi yang stabil.
Mikroemulsi  W/O  dengan  perbandingan  proporsi  air  :  surfaktan  :  minyak  kelapa sebesar  1,3  :  5  :  15  dengan  kelarutan  ekstrak  kulit  jeruk  terhadap  fase  air  sebesar  1%
merupakan  mikroemulsi  yang  stabil  dikarenakan  transparan,  tidak  terdapat  sedimentasi dan indeks turbiditasnya kurang dari 1.  Komposisi ini selanjutnya digunakan dalam proses selanjutnya  yaitu  penggorengan  makanan  dengan  minyak  goreng  yang  mengandung mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk

## 3.3  Penggorengan dengan minyak goreng yang mengandung mikroemulsi ekstrak
larut air kulit jeruk.
Penggorengan  menggunakan  deep  frier  dengan  suhu  165°C  dan  mengunakan mikroemulsi W/O dengan komposisi 1 mL/1 L minyak kelapa (0,1%). Menurut Blumenthal (1996),  proses  penggorengan  deep  frying  memiliki  keuntungan  seperti  bahan  pangan goreng  lebih  mudah  diterima  secara  organoleptik  karena  menghasilkan  rasa  yang  enak, memiliki  permukaan  yang  renyah,  warna  yang  disukai,  dan  mouthfeel  yang  diinginkan karena adanya minyak yang terserap. Selama proses deep frying minyak dipanaskan dan dibiarkan kontak dengan udara.

## 3.4. Angka Peroksida dan Angka TBA setelah Penggorengan (Hari ke-0)
Setelah  penggorengan  dilakukan  pengujian  angka  peroksida  dan  angka  TBA. Gambar  3.3.  menunjukkan  perbedaan  antara  perlakuan  penambahan  mikroemulsi  kulit jeruk dalam penggorengan dengan tanpa penambahan mikroemulsi (kontrol).
Gambar 3.3. Angka Peroksida dan Angka TBA setelah Penggorengan (Hari ke-0)
Mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk mampu mengurangi pembentukan senyawa peroksida yang terbentuk saat proses penggorengan. Mikroemulsi jeruk bali paling efektif dengan  angka  peroksida  0,117  meq/kg  sampel;  0,513  meq/kg  sampel;  0,116  meq/kg sampel  pada  emping  melinjo,  kerupuk  puli  dan  keripik  kentang  secara  berurutan. Mikroemulsi jeruk bali juga paling efektif dalam mengurangi pembentukan senyawa MDA (malonaldehid) selama penggorengan dengan angka TBA untuk emping melinjo, kerupuk puli,  dan  keripik  kentang  secara  berurutan  adalah  0,312  mg  MDA/kg  sampel;  0,545  mg MDA/kg  sampel;  0,702  mg  MDA/kg  sampel.  Tingkat  efektivitas  kulit  jeruk  ini  sebanding dengan kandungan total fenol pada ekstrak kering kulit jeruk bali.
0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 Kontrol MBP MP MB A n gka P er o ks ida ( m eq/ kg sa m pe l ) Emping Melinjo Kerupuk Puli Keripik Kentang 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Kontrol MBP MP MB A n g k a T B A (m g M D A /k g s a m p el Emping Melinjo Kerupuk Puli Keripik Kentang
Ekstrak  kulit  jeruk    mengandung  berbagai  komponen  fenolik  pentik  yang  telah dilaporkan  mampu  mencegah  terjadinya  oksidasi  pada  proses  penggorengan  berbagai produk  pangan  serta  menahan  pembentukan  peroksida  dan  senyawa  senyawa  aldehid hasil oksidasi sekunder (Zong Xi Chen dkk., 2012).

## 3.6  Stabilitas  Oksidatif  dan  Karakteristik  Sensoris  Produk  Makanan  setelah digoreng dan Selama Penyimpanan
Pengamatan stabilitas oksidatif dengan melakukan pengujian angka peroksida dan angka TBA setiap 5 hari sekali selama 30 hari. Produk oksidatif primer dapat dilihat pada angka  peroksida,  sedangkan  produk  oksidatif  sekunder  dapat  dilihat  pada  jumlah malonaldehid yang merupakan indikator tingkat kerusakan oksidatif.

## a.  Perubahan Angka Peroksida Selama Penyimpanan
Gambar  3.4  menunjukkan  perubahan  angka  peroksida  pada  emping  melinjo, kerupuk puli, dan keripik kentang selama penyimpanan 30 hari.
Gambar 3.4: Perubahan angka peroksida pada (A) emping melinjo; (B) kerupuk puli dan (C)
keripik kentang selama penyimpanan 30 hari.
Mikroemulsi  jeruk  bali  memberikan  efek  antioksidasi  paling  tinggi  dibandingkan dengan mikroemulsi kulit jeruk lainnya, dimana mikroemulsi jeruk bali mampu menahan laju pembentukan  senyawa  peroksida  pada  produk  emping  melinjo,  kerupuk  puli  dan  keripik kentang  secara  berurutan  sebesar  1,576  meq/kg  sampel/hari;  1,485meq/kg  sampel/hari; 2,117 meq/kg sampel/hari (P ≤ 0.05).
Penempatan sampel dalam plastik klip dan wadah kedap udara (Tupperware) dapat menahan laju keluar masuk oksigen dalam lingkungan dan pengaruh dari antioksidan kulit jeruk  mampu  mengurangi  terbentuknya  senyawa  peroksida.  Menurut  Swastawati  dkk. (2010),  tingkat  oksidasi  lemak  meningkat  secara  signifikan  pada  peningkatan  suhu  dan tergantung  pada  jumlah  dan  jenis  oksigen  yang  ada.  Ketengikan  dikaitkan  dengan kerusakan oksidatif lipid. Hal ini pada gilirannya merupakan penyebab utama penurunan kualitas  gizi  serta  penyebab  penurunan  kualitas  keamanan  pangan,  sebagai  lemak teroksidasi  dalam  dosis  yang  sangat  tinggi  telah  terbukti  memiliki  efek  toksik  (Allen  dan Hamilton, 1983).

## b.  Perubahan Angka TBA Selama Penyimpanan
0 5 10 15 20 25 30 H 0 H 5 H 1 0 H 1 5 H 2 0 H 2 5 H 3 0 A n g ka P er oks ida (m equ iv/ k g s am pe l) Lama Penyimpanan Kontrol Mikroemulsi jeruk baby pacitan Mikroemulsi jeruk peras Mikroemulsi jeruk bali 0 5 10 15 20 25 30 H 0 H 5 H 1 0 H 1 5 H 2 0 H 2 5 H 3 0 A n g ka P er oks ida (m equ iv /k g s am pe l) Lama Penyimpanan -5 0 5 10 15 20 25 30 H 0 H 5 H 1 0 H 1 5 H 2 0 H 2 5 H 3 0 A n g ka P er oks ida (m equ iv /k g s am pe l) Lama Penyimpanan A B H
C
Angka TBA pada emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang dapat dilihat pada Gambar 3.5 sebagai berikut:
Gambar 3.5. Perubahan angka TBA pada (A) emping melinjo; (B) kerupuk puli; (C) keripik kentang selama penyimpanan 30 hari
Dari  hasil  penelitian  didapatkan  bahwa  perlakuan  penambahan  mikroemulsi  kulit jeruk pada penggorengan mampu mengurangi terbentuknya senyawa MDA (malondealdehid).  Mikroemulsi  jeruk  bali  paling  efektif  dalam  mengurangi  terbentuknya senyawa  MDA,  dimana  untuk  sampel  emping  melinjo,  kerupuk  puli  dan  keripik  kentang, angka TBA pada masing-masing sampel emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang cenderung tidak stabil. Secara keseluruhan pada pengamatan hari ke-5 sampai ke 10 naik, lalu pada hari ke 15 turun untuk kemudian naik lagi dihari ke 20 dan ke 25, lalu kemudian turun lagi di hari ke-30.
Menurut  Apriantono  (2002)  bahwa  laju  reaksi  pembentukan  dari  dekomposisi hidroperoksida  relatif  lambat  dibandingkan  reaksi  malonaldehid  dengan  asam  amino peptida dan senyawa lain.  Perubahan angka TBA selama penyimpanan menunjukkan hasil yang fluktuatif.  Hal ini diduga bahwa malonaldehid bersifat sangat labil dan sangat reaktif terhadap  protein  dan  asam  amino.  Ozer  dan  Saricoban  (2010)  melaporkan  meskipun malonaldehid  merupakan  produk  sekunder  dari  oksidasi  lipid  tidak  selalu  bertambah nilainya pada sepanjang penyimpanan, dikarenakan kehilangan pada produk yang dibentuk hasil oksidasi, khususnya komponen volatil .
c.  Perubahan  Tingkat  Kekerasan/Force    (N)  Makanan  yang  Digoreng  Selama Penyimpanan
Gambar 3.6: Perubahan parameter tingkat kekerasan pada(A) emping melinjo, (B) kerupuk puli, (C) keripik kentang selama penyimpanan 30 hari
Kekerasan    sering  digunakan  untuk  mendeskripsikan  tekstur  dari  suatu  bahan pangan. Perubahan tingkat kekerasan emping melinjo, kerupuk puli, dan keripik kentang dalam penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.8.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 A n gka T B A ( m g M D A /kg sa m pe l Lama Penyimpanan Kontrol Mikroemulsi jeruk baby pacitan Mikroemulsi jeruk peras Mikroemulsi jeruk bali 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 A n gka T B A (m g M D A /kg sa m pe l) Lama penyimpanan 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 A n gka T B A ( m g M D A /kg sa m pe l Lama penyimpanan 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 T in gka t K eke ra sa n (N ) Lama Penyimpanan Kontrol Mikroemulsi jeruk baby pacitan Mikroemulsi jeruk peras Mikroemulsi jeruk bali A 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 T in gka t K eke ra sa n (N ) Lama penyimpanan B 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 T in gka t ke ke ra sa n (N ) Lama Penyimpanan C A B C
Tingkat kekerasan dari emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang bertambah selama  penyimpanan.  Penambahan  mikroemulsi  kulit  jeruk  dalam  penggorengan berpengaruh  nyata  pada  tingkat  kekerasan  emping  melinjo,  kerupuk  puli,  dan  keripik kentang  (P ≤ 0,05).  Hal  ini  dikarenakan  proses  oksidasi  yang  bisa  dicegah  dan  berkaitan dengan kadar air bahan.
Tinggi  rendahnya  nilai  kekerasan  sangat  berkaitan  dengan  kandungan  kadar  air bahan  (  Aguilair  dkk.,  1997).  Sebagai  mana  menurut  Ketaren  (1986),  bahwa  kadar  air bahan meningkat selama penyimpanan.

## d.  Perubahan Warna pada Makanan yang Digoreng Selama Penyimpanan
Perubahan  warna  emping  melinjo,  kerupuk  puli,  dan  kerupik  kentang  secara berurutan selama penyimpanan 30 hari menggunakan metode Hunter dengan nilai L, a*, b* dapat dilihat pada Gambar 3.7, 3.8, dan 3.9 sebagai berikut.
Gambar 3.7. Perubahan parameter warna pada emping melinjo selama penyimpanan 30 hari (Grafik A: Nilai L (lightness), grafik B: Nilai a* (redness), grafik C: Nilai b* (yellowness)).
Gambar 3.8. Perubahan parameter warna pada kerupuk puli selama penyimpanan 30 hari (Grafik A: Nilai L (lightness), grafik B: Nilai a* (redness), grafik C: Nilai b* (yellowness)). 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il ai L Lama penyimpanan Kontrol Mikroemulsi jeruk baby pacitan Mikroemulsi jeruk peras Mikroemulsi jeruk bali -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il aI a* Lama Penyimpanan 0 5 10 15 20 25 30 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il ai b * Lama Penyimpanan 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i L Lama Penyimpanan Kontrol Mikroem ulsi jeruk baby pacitan Mikroem ulsi jeruk peras Mikroem ulsi jeruk bali -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i a * Lama Penyimpanan 0 5 10 15 20 25 30 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i b * Lama Penyimpanan
Gambar 3.9. Perubahan parameter warna pada keripik kentang selama penyimpanan 30 hari (Grafik A: Nilai L (lightness), grafik B: Nilai a* (redness), grafik C: Nilai b* (yellowness)).
Nilai  kecerahan  (L)  dari  emping  melinjo,  kerupuk  puli  dan  keripik  kentang    relatif stabil  dan  cenderung  menurun  sedikit  selama  penyimpanan  .  Menurut  Ketaren  (1986). Tingkat  intensitas  warna  bahan  pangan  tergantung  dari  lama  penggorengan,  suhu penggorengan  dan  komposisi  kimia  permukaan  bahan,  adanya  peningkatan  kadar  air selama penyimpanan menyebabkan warna memudar. Berdasarkan analisa statistik didapat bahwa perlakuan penambahan mikroemulsi kulit jeruk dalam minyak goreng berpengaruh terhadap  nilai  L  produk  selama  penyimpanan  (P ≤ 0.05).  Nilai  a*  dan  nilai  b*  mengalami peningkatan pada emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang selama penyimpanan. Peningkatan nilai a* (redness) disebabkan produk produk reaksi maillard antara interaksi gula  dan  asam  amino  selama  penggorenngan  tergradasi  selama  penyimpanan dikarenakan bereaksi dengan kadar air yang meningkat selama penyimpanan berkontribusi dalam  peningkatan  nilai  a*  (sedikit  lebih  menggelap),  sedang  nilai  b*  (yellowness) meningkat  juga  disebabkan  oleh  faktor  meningkatnya  kadar  air  dalam  penyimpanan (Ketaren, 1986). Penambahan mikroemulsi kulit jeruk dalam penggorengan berpengaruh dalam peningkatan nilai a* dan nilai b* pada emping melinjo, keripik puli dan  keripik kentang (P ≤ 0,05).  Mikroemulsi  kulit  jeruk  bali  lebif  efektif  dalam  mempertahan  tingkat  kecerahan warna dari makanan yang digoreng dibandingkan mikroemulsi jeruk baby pacitan dan jeruk bali. Dikarenakan kandungan vitamin C kulit jeruk bali lebih tinggi daripada kulit jeruk baby pacitan dan kulit jeruk peras ( Ardi, 2013).

## 4 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari seluruh tahapan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan  bahwa  penambahan  mikroemulsi  ekstrak  larut  air  kulit  jeruk  pada penggorengan  emping  melinjo,  kerupuk  puli  dan  keripik  kentang  berpengaruh  positif terhadap stabilitas oksidatif setelah penggorengan dan selama penyimpanan. Mikroemulsi kulit jeruk bali paling efektif menahan laju oksidasi emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang selama penyimpanan 30 hari.  Keripik kentang memiliki laju oksidasi lebih cepat
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i L Lama Penyimpanan Kontrol Mikroe mulsi jeruk baby pacitan Mikroe mulsi jeruk peras Mikroe mulsi jeruk bali -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i a * Lama Penyimpanan 0 5 10 15 20 25 30 H0 H5 H10 H15 H20 H25 H30 N il a i b * Lama Penyimpanan
dibanding  emping  melinjo  dan  kerupuk  puli  dan  secara  kualitas  sensoris  lebih  cepat menurun daripada emping melinjo dan kerupuk puli selama penyimpanan.

## Daftar Pustaka
Alexandra, B., Marie Elisabeth, C., Hubert, R., & Clendette, B. (1998) Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: ,2123–2129. Allen,  J.C.  &  Hamilton  R.J.983.Rancidity  in  Food.  London-New  York.  Aplied  Science Publisher.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, & S. Budiyanto.2002. Pengaruh
Pengolahan  Terhadap  Nilai  Gizi  dan  Keamanan  Pangan.Makalah  seminar Kharisma Online. Dunia Maya. http://jurnalmahasiswa.blogspot.com/2007/ 09/efek- pengolahan-terhadap-zat-gizi.html (diakses pada 7 November 2013).
Ardi,  A.  2013.  Stabilisasi  Minyak  Goreng  Menggunakan  Mikroemulsi  Ekstrak  Kulit  Jeruk.
Tesis Ilmu Pangan Universitas Gadjah Mada.
Blumenthal M.M. 1991. A new look at the chemistry and physics of deep fat frying. Food
Technology., 45: 68-71.
Cho, Y. H., Kim, S., Bae, E. K., Mok, C. K. & Park, J. 2008. Formulation of a Cosurfactant- Free  O/W  Microemulsion  Using  Nonionic  Surfactant  Mixtures.Journal  of  Food Scince, Vol 73, No. 3, p E115-E121.
Cho, E. & D.B. Min, 2007.Chemistry of Deep Fat Friying Oil.J Food Science. 72(5): R77- R86.
Du Hongxia & Li Hongjun. 2008.Antioxidant e ﬀ ect of Cassia essential oil on deep-fried beef during the frying process Meat Science 78.461–468.
Gupta, M. K. (2004). Procedures for oil handling in a frying operation. In M. K. Gupta, K. Warner, & P. J. White (Eds.), Frying technology and practices (50-75). Champaign, IL: AOCS Press.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Univesitas Indonesia Press, Jakarta.
Meda, A., C,E, Lamien, M, M, Romito, J. Millogo, & O.G. Nacoulma, 2005. Determination of total  phenolic, flavanoid  and  proline  content  in  burkina faso  honey, as weel  as radical scavenging activity. Food Chem, 91: 571-577.
Ozer, O., & Sariçoban, C. 2010. The effects of butylated hydroxyanisole, ascorbic acid, and α -tocopherol on some quality characteristics of mechanically deboned chicken patty during freeze storage. Czech Journal of Food Sciences, 28(2), 150–160.
Singleton, V.I., Orthofor., & Lamuela-Raventos R.M, 1999. Analysis of Total phenols and other  oxidation  substrates  and  antioxidant  by  means  of  Folin  Ciocalteau  reagent. Method Enzymol, 229: 152-178.
Swastawati  F,  Surti  T,  &  Aprilliani  D.  2010.Analysis  of  thiobarbituric  acid  and benzo(a)pyrene value of smoked nile tilapia (Oreochromis niloticus) using different liquid smokes. Journal of Coastal Development 13: 160-165.
Xu,  G.,  Ye,  X.,  Chen,  J.,  &  Liu,  D.  (2007)  Effect  of  heat  treatment  on  the  phenolic compounds  and  antioxidant  capacity  of  citrus  peel  extract.  Journal  of  Agricultural and Food Chemistry, 55:  330–335.
Zong-Tsi  Chen,  Heuy  Ling  Chu,  Chang-Cherng  Chyau,  Chin  Chen  Chu  &  Pin  Der  Duh, 2012.  Protective  effect  off sweet  orange  (Citrus sinensis)  peel  and their bioactive compound on oxidative stress. Food Chem. 135: 2119-2127.