PEMANFAATAN KULIT BUAH JERUK VALENCIA ( Citrus sinensis ’Valencia’ )dan KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus costaricensis ) UNTUK PEMBUATAN

## FRUIT LEATHER
(Utilization of Valencia Orange Peelskin ( Citrus sinensis ’Valencia’ ) and the Red Dragon Fruit Skin ( Hylocereus costaricensis ) for Making Fruit Leather)
Ulya Sarofa 1) , Sudaryati 1) , Farida Nuraini 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur Email: sarofaulya@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Fruit leather is the type of food product that is derived from the flesh of the fruit that has been crushed and drained.  Red Dragon fruit skin is waste that can be exploited because of the content of antioxidants and other nutritional components are high, so is the peel skin of citrus fruits of valencia besides its nutrition value content  also  contain  flavor  that  favored  consumers.  The  purpose  of  this  research  is  to  know  the  influence  of proportion of Valencia orange peelskin:  dragonfruit skin and the addition of sugar against the quality of the fruit leather is produced. Research method using Random Design complete (RAL) factorial pattern consisting of 2 factor . Factor 1 is proportions of Valencia orange peel skin: Red Dragon fruit skin, consist of 3 level : (95:5), (85:15),  and  (75:25),  Factor  II:  sugar  addition,  consist  of 3  level  :  55%,  60%,  65%.  Data  is  analysed    by  the analysis of variants and if there is a real difference continued with test Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level. The best treatment result obtained at the treatment proportion to  Valenciacitrus peels skind : Red Dragon fruit skin (75:25) with the addition of sugar is 55%, with antioxidant activities characteristic of 54.69%; total acid 0.88%; sugar reduction 19.11%;  RIP 144.83 power N/cm; 16.71% moisture content; levels of vitamin C 4.09%; total value rank for organoleptic flavor of 120.5; color 82.5; the aroma of 110.5.
Keyword: Fruit Leather, Valencia Orange Peel, Red Dragon Fruit Skin

## ABSTRAK
Fruit  leather adalah jenis produk makanan  yang  berasal dari daging buah  yang  telah dihancurkan dan  dikeringkan.    Kulit  buah  naga  merah  merupakan  limbah  yang  bisa  dimanfaatkan  karena  kandungan antioksidan dan komponen gizi lain yang tinggi, begitu pula kulit buah jeruk valencia selain kandungan gizinya juga  mengandung  flavor  yang  disukai  konsumen.  Tujuan  dari  penelitian  ini  untuk    mengetahui  pengaruh proporsikulit  jeruk  Valencia-kulit  buahnaga    merah    dengan  penambahangula  terhadapmutu fruit  leather yang dihasilkan.Metode  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  yang  terdiridari  2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I  :  Proporsi kulit jeruk Valencia : kulit buah naga merah, yaitu (95 : 5),(85 : 15), dan(75 : 25), Faktor II :Penambahan gula   yaitu :55 %, 60%, 65%. Analisis data yang digunakan adalah analisis varian dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi kulit jeruk Valencia-kulit buah naga merah  (75:25)  dengan  penambahan  gula  55%,  dengan  karakteristik  aktifitas  antioksidan  54,69%  ;  total  asam 0,88% ; gula reduksi 19,11% ;  daya sobek 144,83 N/cm ; kadar air 16,71% ; kadar vitamin C 4,09% ;nilai total rangking untuk uji organoleptik rasa 120,5 ; warna 82,5 ; aroma 110,5 ; dan tekstur 139,5.
Kata Kunci: Fruit Leather , Kulit Jeruk Valencia, Kulit Buah Naga Merah

## PENDAHULUAN
Fruit  leather adalah    jenis  produk    makanan yang    berasal    dari    daging  buah    yang    telah dihancurkan    dan    dikeringkan.    Pengeringan    bisa dilakukan    dengan    penjemuran    atau    bisa    juga menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 50-60°C. Fruit leather memiliki daya  simpan  sampai 12  bulan,  bila di  simpan  pada  kondisi penyimpanan yang  sesuai. Bahan baku fruit leather dapat  berasal dari    berbagai    jenis  buah-buahan  tropis    ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya,  mangga, nenas,  jambu  biji, apel,  nangka,  peach,  buah  naga  dan  sebagainya (Anonimus, 2001).
Jeruk  merupakan  salah  satu  komoditas perkebunan yang memiliki prospek kualitas yang baik. Jeruk  juga  merupakan  salah satu  buah-buahan  yang mengandung banyak Vitamin C dan bermanfaat untuk daya  tahan  tubuh,  berkhasiat  tinggi  dan  bermanfaat bagi  manusia  dimana  pada  pemanfaatannya  tidak hanya  pada  daging  saja,  akan  tetapi  bagian  kulitnya juga bisa dimanfaatkan. Secara umum kulit buah jeruk memiliki  komponen  penyusun  dari  berbagai  senyawa antara  lain  asam  sitrat,  asam  amino,  dan  minyak atsiri.Pada  kulit  jeruk  Valensia,  minyak  atsiri mengandung  beberapa  komponen  yaitu terpen, sesquiterpen,  aldehida,  ester dan sterol .Tekstur  kulit jeruk  Valensia  ini  sangat  cocok  diolah  menjadi  fruit leather.  Penambahan  kulit  buah  naga  merah  akan meningkatkan   kualitas  gizi maupun  sensori  dari  fruit leather yang dihasilkan.
Buah    naga  merah  ( Hylocereus  costaricensis ) memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis  lainnya  dan  diyakini  lebih  berkhasiat  untuk kesehatan  tubuh  dan  memiliki  warna  yang menarik.Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Li Chen Wu (2005) menyatakan bahwa keunggulan kulit buah naga merah adalah kaya polyphenol dan sumber antioksidan  yang  baik.  Bahkan  menurut  studi  yang dilakukannya terhadap total phenolic konten, aktivitas antioksidan  dan  kegiatan  antiproliferative,  kulit  buah naga  merah  adalah  lebih  kuat  inhibitor  pertumbuhan sel-sel  kanker  daripada  dagingnya  dan  tidak mengandung toksik (racun). Oleh karena itu kulit buah naga merah sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan.
Menurut  Anonimus  (2008)  pada  kulit  buah naga  merah  terdapat  kandungan  betasianin  sebesar 186,90 mg/100g berat kering dan aktivitas antioksidan sebesar  53,71%.Penambahan  gula  pada  pengolahan fruitleather,  merupakan  faktor  yang  sangat berpengaruh  terhadap  kualitas  produk  yang dihasilkan.  Penambahan  gula  yang  terlalu  banyak menyebabkan  terjadinya  kristalisasi  sehingga  produk menjadi  keras  dan  sulit  dibentuk,  sedangkan
penambahan  gula  yang  terlalu  sedikit  akan menghasilkan  tekstur  yang  lemah.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mempelajari  pengaruh  proporsi  kulit buah  jeruk  Valencia  dengan  kulit  buah  nagadan penambahan  gula  terhadap  kualitas  fruitleather  yang dihasilkan.

## METODOLOGI Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah kulit buah  jeruk Valencia dan kulit buah naga merah dan gula pasir yang dibeli di  pasar swalayan Surabaya,  CMC  ( Carboxy  Methyl  Cellulose ),  asam sitrat,  Pb  Acetat,  Na  tiosulfat,  H2SO4,  KI,  NaOH, NaCO3, CuSO4, Aquades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain  :  timbangan  analitik,  blender,  panci,  pengaduk, gelas ukur,  pisau, termometer, cabinet dryer, plastik, loyang,  penggaris,  kompor,  fibre  analyzer, spektrofotometer, buret, mikropopet, teksture analyzer.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2  faktor.  Faktor  I  adalah  proporsi  kulit  buah  jeruk Valencia  :  kulit  buah  naga  merah    Faktor  II  adalah penambahan  gula.  Masing-masing  diulang  sebanyak 3  kali.  Data  yang  diperoleh  dianalisa  dengan menggunakan  analisa  sidik  ragam.Untuk  mengetahui adanya  perbedaan  diantara  perlakuan  digunakan  Uji DMRT  taraf  5%.Pembuatan fruit  leather dimulai dengan  persiapan  bahan  yaitu  kulit  buah  jeruk Valencia  dan  kulit  buah  naga  merah  dibersihkan kemudian  diambil  bagian  albedonya.  Setelah  itu dihaluskan  dan  ditimbang  sesuai  perlakuan  yaitu proporsi  kulit  buah  jeruk  Valencia  :  kulit  buah  naga merah (95:5 ; 85:15 ; 75 : 25). Selanjutnya dilakukan pencampuran  dengan  penambahan  gula  sesuai perlakuan ( 55% ; 60%; 65% ) dan penambahan cmc dan  asam  sitrat.  Setelah  pencampuran  homogeny kemudian  dilakukan  pemanasan  pada  suhu  70 o C selama 2 menit, dilanjutkan dengan pencetakan dalam bentuk  lembaran.Selanjutnya  dilakukan  pengeringan pada  suhu  50 o C  selama  6  jam.  Setelah  selesai dilanjutkan dengan analisa produk fruitleather. Analisa yang  dilakukan  meliputi  Kadar  air,  Aktifitas antioksidan,  Total  asam,  Gula  reduksi,  Daya  sobek, Kadar    vitamin  C  dan  Uji  organoleptik  (rasa,  tekstur, warna dan aroma)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Bahan Baku
Tabel 1 . Hasil Analisis Komponen Kulit Buah Jeruk Valencia dan Kulit Buah Naga Merah.
Hasil Analisis Fisikokimia pada Produk Fruit Leather Tabel 2 . Hasil Analisis Fisikokimia pada Produk Fruit Leather . Perlakuan Kadar Air (%) Aktfitas Antioksidan (%) Total Asam (%) Kadar Gula Reduksi (%) Daya Sobek (N/cm2) Kadar Vitamin C (mg/100g) Kulit Buah Jeruk:Naga Penmbahan Gula (%) 95 : 5 55 17,58a 54,20a 1,19g 28,64a 185,66a 4,94a 60 17,05b 51,43b 1,32gh 34,67b 191,93b 4,48b 65 16,17c 47,47c 1,45h 37,62c 205,03c 3,97c 85 : 15 55 17,07d 54,30d 1,00d 24,63d 172,50d 4,10d 60 16,39e 51,63e 1,07e 31,437e 182,40e 3,97e 65 15,97f 50,24f 1,13f 34,610f 193,10f 3,69f 75 : 25 55 16,71g 54,69g 0.88a 19,11g 144,83g 4,09g 60 16,32gh 53,610gh 1,07b 23,89gh 155,43gh 3,08gh 65 15,86h 51,83h 1,13c 26,097h 160,40h 2,78h
Keterangan : angka yang didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).

## Kadar Air
Berdasarkan  analisis  pada  Tabel  2, menunjukkan  semakin  tinggi  penambahan  gula  dan semakin  tinggi  proporsi kulit buah  naga  merah  maka akan  menurunkan  kadar  air  fruitleather  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  sifat  dari  gula  yang higroskopis sehingga mudah mengikat air, oleh sebab itu ketersediaan air bebas menjadi berkurang dengan adanya penambahan gula.Sedangkan pada kulit buah naga  merah  mengandung  gugs  sulfat  yang  dapat membentuk  ikatan  hydrogen  dengan  air  yang  akan membantu  pembentukan  komponen  seperti  gel (Marks et  al .,  2000),  sehingga  semakin  banyak penambahan  kulit  buah  naga  merah  akan menurunkan kadar air produk yang dihasilkan.

## Aktifitas Antioksidan
Pada  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  kulit  buah  naga  merah    dan  semakin sedikit  penambahan  gula  menyebabkan  aktifitas antioksidan fruit  leather semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan pada kulit buah naga merah mengandung
komponen  antioksidan  yang  tinggi  sehingga  semakin banyak  proporsi  kulit  buah  naga  merah  yang digunakan maka  aktifitas  antioksidan yang dihasilkan akan  semakin  tinggi.  Sebaliknya  semakin  tinggi penambahan  gula  menyebabkan  penurunan  aktifitas antioksidan,  hai  ini  diduga  komponen  gula  dapat menyebabkan  rusaknya  komponen  antioksidan, sehingga menyebabkan penurunan aktifitas antioksidan.

## Total Asam
Perlakuan  proporsi  kulit  buah  jeruk  Valencia dengan kulit buah naga merah dan penambahan gula memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p≤  0.05)  pada total asam (Tabel 2). Pada penambahan proporsi kulit buah  naga  merah  semakin  tinggi  akan  memberikan hasil  total  asam  yang  semakin  tinggi  pula  demikian pula  dengan  penambahan  gula  yang  semakin  tinggi memberikan hasil total asam yang semakin tinggi. Hal ini  disebabkan  Semakin  bertambahnya  kulit  buah jeruk  dan  berkurangnya  kulit  buah  naga  merah  yang digunakan  maka  kandungan  total  asam  fruit  leather
Komponen Kulit Buah Jeruk Valencia Kulit Buah Naga Merah Kadar Air (%) 64.52 60.82 Kadar Pektin (%) 3.15 4.01 Aktifitas Antioksidan (%) 89.60 87.30 Kadar Gula reduksi (%) 1.85 3.08 KadarVitamin C (mg/100 g) 9.5 4.22
akan  semakin  menurun.  Perbedaan  yang  nyata tersebut dikarenakan kandungan asam yang ada pada kulit  buah  naga  merah  dan  kulit  buah  jeruk  yang berbeda,  disamping  itu  semakin  tinggi  penambahan gula akan meningkatkan kandungantotal asam.

## Kadar Gula Reduksi
Perlakuan antara proporsi kulit jeruk Valencia- kulit  buah  naga  merah  dengan  penambahan  gula terdapat  interaksi  yang  nyata  (p≤0,05)  pada parameter  gula  reduksi.  Semakin  tinggi  penambahan gula  danproporsi  kulit  jeruk  Valencia    menyebabkan semakin  tinggi  gula  reduksi  pada fruitleather yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena  sukrosa  pada suasana  asam  dan  panas    akan  mengalami  reaksi hidrolisis  menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang  bersifat reduktif  sehingga  gula  reduksi  yang  dihasilkan semakin meningkat.

## Daya Sobek
Pada  Tabel  2,  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi kulit  buah  jeruk  valencia  dan  semakin tinggi  penambahan  gula  menyebabkan  daya
sobek fruit  leather semakin  meningkat.  Karakteristik daya sobek berkaitan erat dengan kekuatan gel yang terbentuk  antara  pektin,  gula  dan  asam    selama pengolahan  fruit  leather.  Semakin  tinggi  kandungan pectin pada buah akan membentuk gel yang semakin kokoh,  begitu  pula  dengan  penambahan  gula  yang semakin banyak menyebabkan air yang terperangkap dalam  jaringan  gel  semakin  sedikit,  sehingga kekuatan  gel  meningkat  yang  berakibat  daya  sobek semakin tinggi (Desrosier, 1988).

## Kadar Vitamin C
Perlakuan  proporsi  kulit  buah  jeruk  Valencia dengan kulit buah naga merah dan penambahan gula memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p≤  0.05)  pada parameter kadar  vitamin  C  (Tabel  2).  Semakin  tinggi proporsi kulit buah jeruk Valencia dan semakin sedikit penambahan  gula  menyebabkan  kadar  vitamin  C semakin  meningkat.  Hal  ini  disebabkan  karena  gula mempunyai  sifat  akan  meningkatkan  pH  atau menetralkan  asam,  sedang  vitamin  C  lebih  stabil dalam  suasana  asam,  sehingga  semakin  tinggi  gula yang ditambahkan, maka vitamin C semakin menurun.

## Hasil Analisis Organoleptik
Tabel2. Hasil Analisis Organoleptik pada Produk Fruitleather.
Proporsi Kulit Buah Jeruk : Naga Penambahan Gula (%) Nilai Jumlah Ranking Rasa Nilai Jumlah Ranking Warna Nilai Jumlah Ranking Aroma 95 : 5 55 105,5 118,5 99 60 84,5 128 92 65 83 121,5 98 85 : 15 55 95 79 107 60 110 98 101 65 90 113 113,5 75 : 25 55 120,5 82,5 110,5 60 104 84 101 65 107,5 75,5 78
Berdasarkan  Tabel  3,  Hasil  uji  Friedman menunjukkan  pebedaan  yang  nyata  pada  kesukaan warna  dan  aroma(p≤  0.05)  ,  dan  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata pada kesukaan rasa.  Tingkat kesukaan  panelis  terhadap  rasa fruit  leather didapatkan  hasil  ranking  kesukaan  83-120,5  masuk dalam  skala  (tidak  suka  -  suka).Perlakuan  proporsi kulit buah jeruk Valencia : kulit buah naga (75 :25) dan penambahan gula 55 % adalah paling disukai, karena memberikan  rasa  yang  tidak  terlalu  asam  dan  tidak
terlalu  manis.  Pada  kesukaan  warna,  perlakuan proporsi  kulit  buah  jeruk  Valencia  :  kulit  buah  naga (95:5)  dan  penambahan  gula  65%  paling  disukai. Warna pada fruitleather terbentuk oleh adanya reaksi browning non enzimatis oleh komponen gula maupun vitamin  C,  komposisi  yang  tepat  dari  komponen- komponen  ini  akan  memberikan  warna  yang  disukai. Pada  kesukaan  aroma  pelakuan  proporsi  kulit  buah jeruk  Valencia  :  kulit  buah  naga  (85:15)  dan penambahan gula 65 % adalah yang paling disukai.

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik  pada  fruit  leather  dengan  proporsi  kulit  buah jeruk  Valencia  :  kulit  buah  naga  (75:25)  dan penambahan  gula  55%  dengan  karakteristik  sebagai berikut : kadar air 16,71%, kadar gula reduksi 19,11%, total asam 0,88%, kadar vitamin C 4,09mg/100g, daya sobek 144,83 N/cm dan Aktifitas antioksidan 56,69%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2006. Hylocereus costaricensis . http://www.hort.purdue.edu .
Anonim,  2008.  Buah  Naga.  http://www.wikipedia.org/
10  buah  naga.  Diakses  pada  tanggal 2Desember 2016
Anonymous, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi Dep. Kes RI, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Anonymous,  2016.  Jeruk  ( Citrus  sp. ),  Kantor  Deputi
Menristek  Bidang  Pendayagunaan  dan Pemasyarakatan  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi, MIG Corp, http://migroplus.com/brosur/budidayajeruk .
Anonymous, 2001. Pembuatan Fruit Leather , Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor.
Apriyantono  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.L.,
Sedarnawati,  Y.  dan  Budiyanto.,  1989. Petunjuk  Laboratorium  Analisa  Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Azeredo,  H.M.C,  Brito,  E.S.,  Moreira,  G.E.G.,  Farias, V.L.,  dan  Bruno.  L.M.,  2006.  Effect  Of Drying And Storage Time On The Physico- Chemical  Properties  Of  Mango  Leathers.
International  Journal  of  Food  Science  and
Technology . Vol. 41 Page. 635–638 Badan  Pusat  Statistik.  2012.  Produktivitas  Buah- Buahan Tropis Indonesia. http://www.bps.go.id .  Diakses  pada  26 November 2013. Desrosier,  N.  2008.  Teknologi  Pengawetan  Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Wu, L.C., Hsu, H.W. Chen, Y.C., Chiu, C.C. Lin, Y.I., and  Ho,  A.,  2005.  Antioxidant  and Antiproliferative  Activities  of  Red  Pitaya.
Food Chemistry Volume. 95:319-327.
Naz, R., 2012. Physical Properties, Sensory Attributes and Consumers Preference of Fruit Leather. Pak. J. Food SCI . 22 (4) : 188-190. Okilya, S., Mukisa, I.M. dan Kaaya, A.N., 2010. Effect of Solar Drying and Acceptability of Jackfruit Laether. Electronic Journal Of Environmental  Agricultural  and  Food Chemistry . 9 (1) : 101-111.
Rahman,  P.,  Pato,  U.,  dan  Harun,  N.,  2016. Pemanfaatan  Buah  Pedada  ( Sonneratia caseolaris )  dan  Buah  Naga  Merah ( Hylocereus  polyrhizus )  dalam  Pembuatan Fruit  Leather.  Jurnal.  Program  Studi Teknologi  Hasil  Pertanian.  Jurusan Teknologi  Pertanian.  Fakultas  Pertanian. Universitas Riau. Pekanbaru. Vol. 3. (2): 1- 15.
Setyaningsih,  D,  et  al.  2010.Analisis  Sensoris  Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor Shafi’i,  S.N.,  Noorlaila,  A.,  Zahid,  A.M.,  Mohd,  H.N., dan  Normah,  I.,  2013.  Optimization  of Hydrocolloids  and  Maltodextrin  Addition  on Roselle-Based  Fruit  Leather  Using  Two- Level  Full  Factorial  Design. International Journal  of  Bioscience,  Biochemistry  And Bioinformatics . Vol. 3. No. 4 Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.