## Karakteristik Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella

## ( Hibiscus sabdariffa L) Selama Penyimpanan Suhu Dingin
Characteristics of Probiotic Yoghurt with Addition of Roselle Flower Extract (Hibiscus sabdariffa L) During Cold Storage
R. T. Meilanie 1 , I. I. Arief 2 , & E. Taufik 2
1 Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB
2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB Jl. Agatis Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680 Indonesia Email koresponden author: irma_isnafia@yahoo.com

## ABSTRACT
Yoghurt usually made by using two types of lactic acid bacteria (LAB) is Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus as starters, but the bacteria are not survive in very high acid condition. In order to develop probiotics yoghurt, the addition of lactic acid bacteria (LAB) with probiotic characteristics such as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium is needed. Roselle flower (Hibiscus sabdariffa L) is rich in antioxidants. The addition of roselle flower extract in yoghurt is expected to improve human health. This study aims to study the effect of cold storage (2- 4°C) on physical, chemical, microbiological and organoleptical characteristics of probiotic yoghurt with addition of roselle flower extract. Factorial randomized block design was used in this research. Tukey test was used as multiple range test. The results showed that there were significant interactions (P<0.05) between the types of yoghurt and time of storage to the pH value. The lowest pH value was yielded by the probiotic yoghurt with the addition of roselle flower extract. The different yoghurt types and storage time have significant effect on viscosity, total lactic acid bacteria (LAB), total titratable acidity, color and flavor.
Keywords: cold storage, probiotic, roselle flower, yoghurt

## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan hasil olahan dari fermentasi susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( L. bulgaricus ) dan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ( S. thermophilus )  atau  bakteri  asam  laktat  (BAL)  lain  yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain  dan  bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan  (Badan Standarisasi Nasional 2009). Menurut Astawan (2008), yoghurt  mempunyai  banyak  manfaat  bagi  tubuh  antara lain  mengatur  saluran  pencernaan,  antidiare,  antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt umumnya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai starter.  Akan  tetapi,  kedua  BAL  yang  digunakan  dalam pembuatan yoghurt ini tidak bisa hidup dalam lingkungan yang keasamannya sangat tinggi. Jika bakteri tersebut mati saat  mencapai  usus  kecil,  maka  keuntungan  bakteri  bagi kesehatan  saluran  pencernaan  akan  berkurang  (Helferich dan Westhoff 1980). Yoghurt probiotik perlu dikembangkan, BAL  yang  bersifat  probiotik,  misalnya L. acidophilus, L. casei , dan Bifidobacterium yang dapat hidup dan melakukan
metabolisme di dalam usus. Hal ini diperkuat oleh Surono (2004) yang menyatakan bahwa L. acidophilus merupakan bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  resisten  terhadap  asam lambung dan masih dapat mempertahankan jumlah bakteri hidup sampai 10 7 koloni mL -1 . Selain itu, manfaat dari probiotik L. acidophilus IIA-2B4 terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Arief et al . 2015). Rosella ( Hibiscus sabdariffa L) merupakan salah satu tanaman berkhasiat. Kelopak bunga rosella selain mempunyai rasa  yang  enak  dan  berkhasiat  sebagai  antioksidan  juga dapat menghasilkan efek farmakologis yang cukup lengkap seperti antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas,  mencegah  gangguan  jantung,  mencegah  kanker darah, dan menstimulasi gerak peristaltik usus (Kustyawati dan Ramli 2008). Penambahan bunga rosella pada yoghurt juga memberikan rasa asam yang menyegarkan, aroma yang wangi serta berkhasiat karena bersifat sebagai antioksidan yang  bermanfaat  untuk  meningkatkan  kesehatan  manusia saat dikonsumsi (Sihombing 2013).
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  ekstrak  bunga rosella  memiliki  pH  sebesar  2.24  (Sihombing  2013). Tingkat keasaman yang tinggi dan keragaman antioksidan yang  terkandung  dalam  ekstrak  bunga  rosella  ini
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227
kemungkinan dapat mempengaruhi kinerja L. bulgaricus dan S. thermophilus selama masa penyimpanan. Pengaruh dari penambahan ekstrak bunga rosella perlu diminimalisir sehingga  perlu  adanya  penambahan  probiotik L. acidophilus yang lebih tahan pada lingkungan asam selama masa  penyimpanan.  Penelitian  ini  bertujuan  mempelajari pengaruh  lama  waktu  penyimpanan  pada  suhu  dingin (2-4°C)  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  mikrobiologi dan  organoleptik  yoghurt  probiotik  susu  sapi  dengan penambahan ekstrak bunga rosella ( H. sabdariffa L) sebesar 1%.

## MATERI DAN METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan selama lima bulan, dimulai dari bulan Januari 2015 sampai Mei 2015. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu dan Ruang Uji Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Materi
Susu  sapi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini diperoleh dari D-Farm, sementara bunga rosella ( H. sabdariffa L) kering diperoleh dari petani lokal. Kultur yoghurt  yang  digunakan  antara  lain L. achidophilus IIA-2B4, L. delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, Streptococcus salivarius subsp thermophilus RRAM-01 merupakan koleksi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Media kultur yang digunakan antara lain deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB)  (HIMEDIA,  India), Buffer Pepton Water (BPW) (OXOID, Ltd Inggris) dan Agar Bacteriological (BA) (OXOID, Ltd Inggris). Prosedur Penelitian  karakteristik  fisik,  kimia,  mikrobiologi dan  organoleptik  yoghurt  terdiri  atas  beberapa  tahapan meliputi peremajaan starter, penyediaan kultur, pembuatan ekstrak  bunga  rosella,  pembuatan  yoghurt plain dan pembuatan yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella. Yoghurt disimpan pada suhu dingin (2-4°C) dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda, kemudian dilakukan beberapa pengujian.
Peremajaan Starter Peremajaan  starter  dilakukan  dengan  cara menginokulasikan  kultur  yoghurt  sebanyak  10%  kedalam susu yang telah disterilisasi terlebih dahulu pada autoclave dengan suhu 115°C selama tiga menit. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 18 jam sampai terbentuk koagulasi sehingga diperoleh kultur kerja. Penyediaan Kultur Yoghurt Penyediaan  kultur  yoghut  dilakukan  beradasarkan BAM (2001). Sebanyak  3%  dari  kultur  dalam  susu ditambahkan pada media MRSA diinkubasi pada suhu 37°C selama 18 jam dan dihitung jumlah populasinya berdasarkan Bacteriological Analytical Manual (BAM) dengan rumus sebagai berikut :
N =
Keterangan : N           : Jumlah koloni per mL atau per gram ƩC : Jumlah koloni dari tiap-tiap cawan petri (25-250 koloni cawan -1 ) n1 : Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang koloninya dapat dihitung n2 : Jumlah cawan dari pengenceran kedua yang koloninya dapat dihitung d : Pengenceran pertama yang dihitung
Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa L) Ekstraksi bunga rrosella dilakukan berdasarkan Tsai et al. (2001). Bunga rosella kering yang didapat dari petani digiling halus menjadi tepung, diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20 g : 100 mL dan dipasteurisasi pada suhu 63-65 °C selama 30 menit. Kemudian disaring dan dievaporasi pada suhu 60 °C. Evaporasi dilakukan sampai didapatkan 10% ekstrak bunga rosella dari volume awal. Pembuatan Yoghurt Plain Pembuatan Yoghurt plain dilakukan berdasarkan Tamime dan Robinson (2007) dengan beberapa modifikasi. Kultur  starter  yoghurt L. bulgaricus dan S. thermophilus digunakan sebanyak 3%. Yoghurt kemudian disimpan dalam suhu dingin (2-4 °C) dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda. Diagram alir pembuatan yoghurt plain susu sapi disajikan dalam Gambar 1.
Pembuatan Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella ( H. sabdariffa L)
Proses  pembuatan  yoghurt  probiotik  dengan penambahan ekstrak bunga rosella dilakukan berdasarkan Sihombing  (2013)  dengan  beberapa  modifikasi. Kultur starter  yoghurt  dan  probiotik  seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus achidophilus digunakan  sebanyak 3%. Ekstrak bunga rosella  sebesar  1  %  ditambahkan  pada  yoghurt  probiotik. Yoghurt disimpan dalam suhu dingin (2-4 °C) dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda. Diagram alir pembuatan yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella disajikan dalam Gambar 2.
Pengujian Karakteristik Yoghurt Karakteristik  yoghurt  yang  diuji  dalam  penelitian ini  meliputi  karakteristik  fisik,  kimia,  mikrobiologi dan organoleptik. Pengujian  karakteristik  fisik  meliputi pengujian  viskositas,  nilai  pH,  dan  nilai  a w . Pengujian karakteristik kimia meliputi Total Asam Tertitrasi (TAT). Pengujian  mikrobiologi  mencakup  total  Bakteri  Asam Laktat  (BAL).  Pengujian  organoleptik  yoghurt  susu  sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella meliputi uji hedonik.
Pengujian Viskositas Pengukuran  viskositas  atau  kekentalan  yoghurt menggunakan alat viscotester merk Rion VT-04F (Jepang). Sampel  sebanyak  150  mL  dimasukkan pada gelas bejana lalu diuji dan dibaca nilai viskositasnya.
Diaduk dan dimasukkan kedalam plastik Susu Sapi Segar
Susu Sapi Pasteurisas i Didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C
Pasteurisasi 85-90°C selama 35 menit
Dituang dalam botol erlenmeyer
Diinokulasikan dengan 3% v v -1 kultur starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus )
Yoghurt Plain Susu Sapi Inkubasi 37°C selama 16 jam
Simpan pada suhu 2- 4°C dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari)
Analisis karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik yoghurt plain susu sapi
Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt plain
Pengujian Nilai pH Pengukuran  nilai  pH  dilakukan  dengan  pH  meter merk  Schoot  Instrument  (Jerman).  Sebelumnya  alat dikalibrasi menggunakan dua larutan buffer yang mewakili pH rendah (4,00) dan pH tinggi (7,00). Elektroda pH meter dicelupkan di dalam sampel, dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter setelah menekan tombol call dan OK. Pengujian Aktivitas Air (a w ) Aktivitas air (a w ) diukur menggunakan a w meter merk Novasina  (Switzerland). Alat terlebih dahulu dikalibrasi dengan larutan NaCl jenuh sebelum digunakan. Larutan NaCl jenuh dimasukkan ke dalam chamber pengukuran, kemudian alat dinyalakan dengan menekan tombol start dan ditunggu sampai a w terbaca. Sampel dimasukkan ke dalam chamber, tombol start ditekan dan ditunggu hingga nilai a w terbaca. Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) Pengukuran total asam tertitrasi diukur dengan menggunakan  metode  titrasi  yang  dinyatakan  sebagai persentase (%) asam laktat berdasarkan AOAC (2007).
Sampel  sebanyak  10  mL  ditambahkan  indikator  PP ( fenolftalein )  1%  sebanyak  2-3  tetes  (300  µL)  dan  titrasi dilakukan  dengan  menambahkan  NaOH  0.1  N  hingga terjadi perubahan warna merah muda yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Total asam tertitrasi (% asam laktat) =
Keterangan : a  : volume NaOH yang digunakan (mL) b  : normalitas NaOH (N) c  : volume sampel (mL)
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Total  BAL  dihitung  berdasarkan  Pelczar  dan  Chan (2007). Sampel  sebanyak  25  mL  dimasukkan  dalam tabung reaksi berisi 225 mL larutan BPW sehingga didapat pengenceran  satu  persepuluh  (P -1 ).  Selanjutnya  dari  P -1
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (1): 36-44

## Susu Sapi Segar
Pasteurisasi 85-90°C selama 35 menit
Susu Sapi
Pasteurisasi
Analisis karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik
yoghurt plain susu sapi Disimpan pada suhu 2- 4°C dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari) Didinginkan hingga suhu mencapai 40 -45°C
D ituang dalam botol erlenmeyer
Diinokulasikan dengan 3% v v -1 kultur starter dan probiotik (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus )
Yoghurt Probiotik Penambahan eksrak bunga rosella sebesar 1%, diaduk dan dimasukkan kedalam plastik Inkubasi 37°C selama 16 jam
Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella diambil  sebanyak  1  mL  dilarutkan  ke  dalam  larutan pengencer  BPW  9  ml  sehingga  diperoleh  P -2 , demikian seterusnya  dengan  cara  yang  sama  dilakukan  sampai  P -9 . Pemupukan untuk bakteri asam laktat menggunakan metode tuang atau pour plate . Pemupukan dengan metode tuang dilakukan dengan cara mengambil sebanyak 1 mL sampel yang telah diencerkan kemudian disebarkan pada permukaan cawan  Petri.  Media  MRSA  steril  sebanyak  12–15  mL dituangkan ke dalam cawan Petri dan dihomogenisasi agar sampel tersebar merata, lalu dibiarkan hingga media agar mengeras. Cawan Petri kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24-48 jam. Jumlah bakteri asam laktat (BAL) ditentukan melalui penghitungan koloni BAL  dalam  cawan.  Hasil  analisis  ditentukan  berdasarkan Bacteriological Analytical Manual (BAM) . Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (tingkat  kesukaan)  berdasarkan  Rahayu  dan  Nurosiyah (2008). Sampel disajikan di dalam cup plastik dengan ukuran yang  seragam.  Panelis  terdiri  dari  25  orang  panelis  tidak terlatih.  Empat  atribut  yang  dinilai  pada  uji  organoleptik
antara lain warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Pada form uji organoleptik terdiri dari lima skala penilaian pada setiap atribut  yang  dinilai,  yaitu  (1)  sangat  tidak  suka,  (2)  tidak suka, (3) agak suka, (4) suka dan (5) sangat suka.
Rancangan dan analisis data Rancangan  percobaan  menggunakan  Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 2 x 6 dengan 3 kali ulangan. Faktor  pertama  (A)  adalah  jenis  yoghurt  yang berbeda  yaitu  A1  =  yoghurt  probiotik  susu  sapi  dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan A2 = yoghurt plain susu sapi. Faktor kedua (B) adalah lama penyimpanan pada suhu dingin (2-4°C) (B1 = 0 hari, B2 = 3 hari, B3 = 6 hari, B4 = 9 hari, B5 = 12 hari dan B6=15 hari). Model rancangan percobaan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + K k + Ai + Bj + (AB)ij + єijk
Keterangan : Yijk : Nilai rata-rata hasil pengamatan pengaruh jenis yoghurt yang berbeda pada taraf ke-i (yoghurt
probiotik susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan yoghurt susu sapi), lama penyimpanan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari) dan ulangan ke-k (1, 2 dan 3)
µ : nilai rataan umum K k : pengaruh kelompok ulangan ke-k (1, 2 dan 3) Ai : pengaruh jenis yoghurt yang berbeda pada taraf ke-i (yoghurt probiotik susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan yoghurt susu sapi) Bj
: pengaruh lama penyimpanan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari)
(AB)ij  : pengaruh interaksi antara penggunaan jenis yoghurt yang berbeda pada taraf ke-i (yoghurt probiotik susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan yoghurt susu sapi) dan lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari)
Єijk : pengaruh galat percobaan dari jenis yoghurt yang berbeda pada taraf ke-i (yoghurt probiotik susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella dan yoghurt susu sapi), lama penyimpan pada taraf ke-j (0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari) dan ulangan ke-k (1, 2 dan 3)
Data dianalisis dengan analisis ragam ( Analysis of Variance / ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati. Jika perlakuan berbeda nyata terhadap peubah yang diukur maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data non parametrik diuji dengan uji Kruskal Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Viskositas Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan zat cair secara molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak molekul zat cair tersebut (Susanto dan Yuwono 2001). Hasil  pengukuran  viskositas  yoghurt selama  penyimpanan  suhu  dingin  disajikan  pada Tabel  1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis yoghurt dan lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap nilai  viskositas  yoghurt,  namun  tidak  saling  berinteraksi
(P>0,05). Viskositas dari kedua jenis yoghurt yang terukur selama penyimpanan berkisar antara 1,27-3,07 dPa. Rataan nilai viskositas dari hari ke-0 sampai ke-15 mengalami peningkatan  pada  kedua  jenis  yoghurt.  Peningkatan viskositas disebabkan karena peningkatan jumlah eksopolisakarida. Eksopolisakarida adalah polisakarida yang dihasilkan oleh BAL pada kondisi lingkungan hidup yang  ekstrim  (Nudyanto  dan  Zubaidah  2014).  Menurut Ruas et al. (2002), eksopolisakarida diproduksi oleh berbagai  macam  bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dan Leuconostoc . Viskositas  yoghurt  juga dipengaruhi oleh nilai pH. Yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan nilai  pH  yoghurt plain .  Berdasarkan  nilai  pH  yang didapatkan, nilai pH yoghurt plain berada pada kisaran titik isoelektris  (pH  4,6-4,7)  yang  merupakan  awal  terjadinya koagulasi. Yoghurt plain menghasilkan viskositas lebih rendah  dibandingkan  dengan  yoghurt  probiotik,  dimana nilai pH yoghurt probiotik sudah melewati titik isoelektris (pH 4,6-4,7) sehingga koagulan yang terbentuk akan lebih kental.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Daulay  (1991) protein susu (kasein) menggumpal pada titik isoelektris pH 4,7. Ditambahkan oleh Djaafar dan Rahayu (2006) bahwa pH 4,4-4,5 akan tercapai titik isoelektris protein sehingga terjadi  penggumpalan,  yaitu  suatu  perubahan  bentuk  susu dari cair menjadi padatan.
Aktivitas Air (a w ) Aktivitas air atau a w adalah  jumlah  air  bebas  yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air bebas pada bahan pangan dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, terutama untuk proses transpor nutrisi, media untuk  reaksi  enzimatik,  sintesis  komponen  seluler,  dan berperan  dalam  reaksi  biokimia  (Rahayu  dan  Nurwitri 2012) . Hasil  a w pada  jenis  yoghurt  yang  berbeda  selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis  yoghurt  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap aktivitas air (a w ), sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata  (P<0,05)  terhadap  aktivitas  air  (a w ). Aktivitas air berpengaruh terhadap kualitas dari suatu bahan karena akan memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba (Winarno et al . 1980). Nilai a w dari  kedua  jenis  yoghurt  selama
Tabel 1. Viskositas (dPa) yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan hari ke- Jenis Yoghurt Rataan YPR Y 0 1,90 ± 0,35 1,27  ± 0,55 1,58  ± 0,54d 3 2,20 ± 0,50 1,70  ± 0,53 1,95 ± 0,54cd 6 2,33 ± 0,50 1,90  ± 0,62 2,12  ± 0,56bc 9 2,57 ± 0,42 2,07  ± 0,57 2,32  ± 0,52bc 12 2,77 ± 0,42 2,27  ± 0,57 2,52  ± 0,52ab 15 3,07 ± 0,45 2,53  ± 0,67 2,80  ± 0,59a Rataan 2,47  ± 0,54a 1,96  ± 0,65b Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt pro -
biotik + rosella, Y : Yoghurt plain.
Tabel 2. Nilai aw yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan hari ke- Jenis Yoghurt Rataan YPR Y 0 0,86 ± 0,01 0,86 ± 0,00 0,857 ± 0,007ab 3 0,86 ± 0,01 0,86 ± 0,01 0,863 ± 0,010a 6 0,85 ± 0,01 0,86 ± 0,00 0,857 ± 0,008ab 9 0,87 ± 0,00 0,86 ± 0,01 0,863 ± 0,005a 12 0,85 ± 0,00 0,85 ± 0,02 0,850 ± 0,011b 15 0,86 ± 0,01 0,85 ± 0,01 0,851 ± 0,010b Rataan 0,86 ± 0,01 0,86 ± 0,01 Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt probiotik + rosella, Y : Yoghurt plain.
penyimpanan  berada  diantara  0,85-0,87.  Pertumbuhan jasad  renik  yang  mungkin  terjadi  pada  yoghurt  menurut Syarief  dan  Halid  (1993)  adalah  kapang.  Peningkatan nilai a w terjadi  pada  hari  ke-3  dan  ke-9,  selanjutnya  nilai a w mengalami  penurunan  sampai  hari  ke-15.  Hal  ini menunjukkan bahwa mikroba mulai tumbuh kembali setelah hari ke-3 dan k-9. Peningkatan a w selama  penyimpanan disebabkan oleh degradasi molekul-molekul pada bahan oleh  mikroorganisme  berupa  pelepasan  air  terikat  yang mengakibatkan  terbentuknya  air  bebas.  Penurunan  a w mengindikasikan  kondisi  yang  sesuai  untuk  menghambat pertumbuhan jasad renik pada pangan.
Karakteristik Kimia Yoghurt Probiotik Nilai pH Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting dalam penilaian produk susu seperti yoghurt. Nilai pH suatu cairan berhubungan dengan konsentrasi ion hidrogen (H + ) di dalamnya. BAL pada umumnya menghasilkan sejumlah besar asam laktat dari fermentasi substrat energi karbohidrat (Sitasi?).  Hasil  pengukuran  nilai  pH  yoghurt  selama penyimpanan suhu dingin disajikan pada Tabel 3.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis yoghurt  dan  lama  penyimpanan  serta  interaksi  antara keduanya  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  nilai  pH yoghurt.  Rendahnya  nilai  pH  secara  umum  berhubungan dengan  asam  organik  yang  diproduksi  oleh  bakteri  asam laktat.  Menurut  Oberman  (1985)  menyatakan  bahwa kisaran  pH  susu  fermentasi  yaitu  3,80-4,60,  bahkan  Jay (2000)  memberikan  kisaran  pH  yoghurt  yang  lebih  lebar
lagi  yaitu  antara  3,65-4,40.  Nilai  pH  yoghurt  probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella maupun yoghurt plain masih  dalam  kisaran  standar.  Rendahnya  nilai  pH pada yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella  disebabkan  oleh  kandungan  asam  yang  terdapat pada ekstrak bunga rosella yang memiliki pH sebesar 2,24 (Sihombing 2013).
Penurunan nilai pH selama penyimpanan disebabkan oleh adanya aktivitas BAL yang merubah laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat  dapat  menurunkan  nilai  pH  lingkungan pertumbuhannya  dan  menimbulkan  rasa  asam  (Winarno dan  Fernandez  2007).  Penambahan  ekstrak  bunga  rosella pada yoghurt probiotik menunjukkan nilai pH yang relatif konstan dari hari ke-0 sampai hari ke-15 penyimpanan, hal ini diduga terjadi karena adanya penambahan ekstrak bunga rosella yang memiliki pH rendah sehingga mempengaruhi kinerja dari bakteri asam laktat (BAL). Menurut Jay (2000), L. bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH optimum 5,5 dan pertumbuhannya dapat terhenti pada pH 3,5-3,8, sedangkan S. thermophilus akan terhenti pada pH 4,2-4,4. Total Asam Tertitrasi (TAT) Besarnya nilai total asam tertitrasi (TAT) berbanding terbalik  dengan  nilai  pH. Nilai TAT menunjukkan jumlah semua asam yang terdapat dalam yoghurt, baik asam yang terdisosiasi maupun asam yang tidak terdisosiasi (sitasi ?). Hasil  total  asam  tertitrasi  (TAT)  yoghurt  disajikan  pada Tabel 4. Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  hanya jenis  yoghurt  yang  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap nilai  TAT  yoghurt.  Nilai  TAT  pada  kedua  jenis  yoghurt selama  masa  penyimpanan  masih  memenuhi  nilai  standar SNI Mutu Yoghurt (Badan Standarisasi Nasional 2009) yaitu  0,5%-2,0%.  Nilai  TAT  yang  tinggi  pada  yoghurt probiotik  rosella  menunjukkan  tingginya  persentase  asam terdisosiasi  maupun  tidak  terdisosiasi  yang  dihasilkan oleh aktivitas kultur starter bakteri asam laktat dan ekstrak bunga rosella. Nilai total asam tertitrasi pada yoghurt yang dihasilkan  berbanding  terbalik  dengan  nilai  pH.  Hal  ini disebabkan  semakin  tinggi  jumlah  asam  yang  dihasilkan, maka penurunan pH akan semakin tinggi.

## Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt
Uji  mikrobiologi  yoghurt  dilakukan  untuk mengetahui  jumlah  BAL  yang  terdapat  dalam  yoghurt.
Tabel 3. Nilai pH yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Lama  penyimpanan hari ke- Jenis Yoghurt YPR Y 0 3,73 ± 0,03c 4,64 ± 0,07a 3 3,71 ± 0,09c 4,46 ± 0,10ab 6 3,73 ± 0,05c 4,39 ± 0,12ab 9 3,71 ± 0,08c 4,32 ± 0,15ab 12 3,74 ± 0,07c 4,29 ± 0,16b 15 3,69 ± 0,04c 4,17 ± 0,21b Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjuk -
kan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt probio - tik + rosella, Y : Yoghurt plain.
Tabel 4. Nilai TAT (%) yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan hari ke- Jenis Yoghurt Rataan YPR Y 0 1,59 ± 0,13 0,81 ± 0,12 1,20 ± 0,44 3 1,58 ± 0,15 0,87 ± 0,10 1,23 ± 0,41 6 1,60 ± 0,13 0,90 ± 0,10 1,25 ± 0,39 9 1,59 ± 0,13 0,91 ± 0,10 1,25 ± 0,38 12 1,59 ± 0,13 0,92 ± 0,09 1,25 ± 0,38 15 1,58 ± 0,14 1,11 ± 0,32 1,35 ± 0,34 Rataan 1,59 ± 0,12a 0,92 ± 0,17b Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt probiotik + rosella, Y : Yoghurt plain.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.  Hasil  analisis  ragam  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa jenis yoghurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total bakteri asam laktat (BAL). Total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga  rosella  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  yoghurt plain disebabkan  oleh  adanya  kandungan  senyawa  fenol, flavonoid, tannin dan saponin pada ekstrak bunga rosella yang salah satu diantaranya diduga sebagai komponen antibakteri (Rostinawati  2009).  Lama  penyimpanan  memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total bakteri asam laktat  yoghurt,  dimana  semakin  lama  penyimpanan  total bakteri asam laktat juga semakin menurun. Penurunan total bakteri asam laktat selama masa penyimpanan disebabkan bakteri memasuki fase pertumbuhan stationer. Menurut Legowo et al. (2009) fase pertumbuhan stationer terjadi karena sebagian mikroba sudah tumbuh tetapi sebagian lainnya sudah mati. Penurunan populasi BAL pada kedua jenis yoghurt selama masa penyimpanan masih memenuhi nilai SNI 01-2981-2009 Mutu Yoghurt (Badan Standarisasi Nasional 2009) yaitu minimal sebesar 10 7 cfu mL -1 . Jumlah probiotik yang dipersyaratkan oleh Swiss Food Regulation and International standar adalah >10 6 cfu  g -1 (Jay et al . 2005).
Karakteristik Organoleptik Yoghurt Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis  terhadap  yoghurt  yang  dihasilkan.  Atribut  yang
dinilai meliputi aroma, warna, rasa dan kekentalan. Nilai rataan hasil uji hedonik yoghurt disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis terhadap beberapa atribut sensori menunjukkan bahwa jenis yoghurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan rasa berdasarkan penilaian panelis. Warna yang dihasilkan  dari  jenis  yoghurt  dengan  penambahan  ekstrak bunga rosella memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt plain . Hal ini menunjukkan bahwa warna yoghurt plain lebih disukai. Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella memberikan  warna  merah  muda  pada  yoghurt  probiotik. Menurut  Kustyawati  dan  Ramli  (2008),  pigmen  alami yang  memberi  warna  merah  pada  bunga  rosella  adalah antosianin. Antosianin memiliki sifat antioksidan yang kuat. Antosianin sangat stabil pada pH rendah (2-4) dan berwarna merah, pada pH 4-6 antosianin berwarna ungu, pada pH 7-8 berwarna biru, dan kemudian berwarna kuning pada pH >8 (Brannen et al . 2002).
Tingkat  kesukaan  rasa  yoghurt  probiotik  dengan penambahan ekstrak bunga rosella pada lama penyimpanan hari ke-3 lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt plain , sedangkan  pada  lama  penyimpanan  hari  ke-0  dan  ke-6 panelis  lebih  menyukai  rasa  yoghurt plain . Penambahan bunga  rosella  pada  yoghurt  memberikan  rasa  asam yang  menyegarkan,  aroma  yang  wangi  serta  berkhasiat karena  bersifat  sebagai  antioksidan  yang  bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan manusia saat dikonsumsi (Sihombing 2013).
Tabel 5. Total BAL (log10 cfu mL-1) yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Lama penyimpanan hari ke- Jenis Yoghurt Rataan YPR Y 0 9,07 ± 0,22 9,73 ± 0,39 9,40 ± 0,46a 3 9,01 ± 0,19 9,66 ± 0,40 9,33 ± 0,45ab 6 8,77 ± 0,19 9,63 ± 0,40 9,20 ± 0,55ab 9 8,55 ± 0,07 9,32 ± 0,01 8,93 ± 0,42bc 12 8,22 ± 0,25 9,29 ± 0,04 8,75 ± 0,61c 15 8,02 ± 0,20 9,00 ± 0,38 8,51 ± 0,60c Rataan 8,61 ± 0,43b 9,44 ± 0,38a
Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt probiotik + rosella, Y : Yoghurt plain.
Tabel 6. Nilai rataan uji hedonik yoghurt selama penyimpanan suhu dingin
Atribut Jenis yoghurt Lama penyimpanan hari ke- 0 3 6 Aroma YPR 2,80±0,82 3,32±0,90 3,08±0,86 Y 3,20±1,00 3,08±0,91 3,16±0,99 Warna YPR 2,68±0,90b 3,00±0,82ab 3,12±1,01ab Y 3,60±0,71a 3,56±0,71a 3,56±0,82a Rasa YPR 2,72±0,89ab 3,60±0,91a 2,52±0,82b Y 3,48±0,96a 3,32±0,99ab 3,48±1,00a Kekentalan YPR 2,76±0,78 3,20±0,82 3,08±0,81 Y 2,88±0,83 3,00±0,76 2,76±0,88 Keterangan: Huruf pada kolom atau baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). YPR : Yoghurt probiotik + rosella, Y : Yoghurt plain.  1: sangat tidak suka; 2: tidak suka; 3: agak suka; 4: suka; 5: sangat suka

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis yoghurt dan lama waktu penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH produk. Nilai pH yang terendah dihasilkan dari yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak bunga rosella. Jenis yoghurt dan lama penyimpanan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, total bakteri asam laktat (BAL) dan total asam tertitrasi (TAT). Jenis yoghurt dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan rasa berdasarkan penilaian panelis pada uji organoleptik. Yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak  bunga  rosella  selama  masa  penyimpanan  masih sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Mutu Yoghurt 01-2981-2009 dan Swiss Food Regulation and International standar sebagai pangan probiotik.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemistry . 2007. Official  Methods  of Analysis . Washington DC (US): Association of Analytical Chemistry.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional . 2009. SNI. 01- 2981-2009: Yoghurt . Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Arief II , Betty SLJ, Made A, Kazuhito F, Arief BW. 2015. Identification  and  probiotics  characteristics  of  lactic acid bacteria isolated from Indonesian local beef. Asian Journal of Animal Science 9 (1): 25-36. Brannen LA , Davidson PM. 1993. Antimicrobials in Foods . New York (US): Marcel Dekker. Daulay D . 1991. Fermentasi Keju. Bogor (ID): Departemen Pendidikan  dan  Kebudayaan.  Dirjen  Dikti  dan  Pau Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Djaafar TF , Rahayu ES. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang  diisolasi  dari  makanan fermentasi tradisional. Jurnal Agros . 8(1): 73-80. Helferich W , Westhoff DC. 1980. All About Yoghurt . New York (US): Prentice Hall.
Jay JM , Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbyology . Ed ke-7. USA (US): Springer.
Jay JM . 2000. Modern Food Microbiology . 6th ed.
Maryland (US): Aspen Publisher. Kustyawati ME , Ramli S. 2008. Pemanfaatan hasil tanaman hias rosella sebagai bahan minuman . Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II ; (VIII): 127-135, 17-18 Nov 2008. Jurusan Teknologi Hasil  Pertanian.  Fakultas  Pertanian.Lampung  (ID): Universitas Lampung.
Legowo AM ,  Kusrahayu,  Mulyani  S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu . Semarang (ID): UNDIP Pr. Nudyanto A , Zubaidah E. 2014. Isolasi bakteri asam laktat penghasil eksopolisakarida dari kimchi. Jurnal Pangan Dan Agroindustri . 3 (2) : 743-748. Oberman H . 1985. Fermented Milk . Di dalam Wood BJB.
(ed). Microbiology of Fermented Food . Vol 1. New York (US): Elsevier Applied Science.
Pelczar  MJ , Chan ECS. 2007. Dasar-dasar mikrobiologi Jilid I . Terjemahan Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS, Angka SL. Jakarta (ID): Indonesia Pr. Rahayu P ,  Nurosiyah  S. 2008. Evaluasi Sensori . Jakarta (ID): Universitas Terbuka.
Rahayu WP , Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan . Bogor (ID): IPB Pr. Rostinawati T. 2009. Aktivitas antibakteri ekstrak etanol bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L) terhadap Escherichia coli , Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus dengan metode difusi agar. [skripsi]. Jatinangor (ID): Universitas Padjajaran.
Ruas M , Tuinier PR, Kanning M, Zoon P. 2002. Role of exopolysaccharides  produce  by Lactococcus lacits subsp. Cremoris on  the  viscosity  of  fermented  milk. Jurnal International Dairy. 12:689-695. Sihombing DE . 2013. Karakterristik kimia dan mikrobiologi yoghurt  probiotik  susu  kambing  dengan  penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L). [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Edisi ke-2. Terjemahan B. Sumantri. Jakarta (ID): PT. Gramedia.
Surono IS . 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta (ID): Tri Cipta Karya.
Susanto T, Yuwono S. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Surabaya  (ID):  Unesa  Pr.  Syarif  R,  Halid  D.  1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta (ID): Arcan.
Tamime AY,  Robinson  RK.  2007.  Yoghurt  :  Science and Technology. 3nd ed. Cambridge (GB): Woodhead Publishing.
Tsai PJ, Melntosh  J,  Pearce  P,  Camden  B,  Jordan  BR.
2002.  Anthocyanin  and  antioxidant  capacity  in roselle (Hibiscus sabdariffa L) extract. Food Research International. 35:351-356.
Winarno  FG, Fernandez  EI. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Jakarta (ID): MBRIO Pr.
Winarno  FG, Fardiaz  S,  Fardiaz  D.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta (ID): PT. Gramedia.