Volume 5 Issue 2 (187-196) December 2021
P-ISSN: 2615-2851 E-ISSN: 2622-7622
GHIDZA : JURNAL GIZI DAN KESEHATAN

## RESEARCH ARTICLE
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.218
Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Kadar Antosianin, Kalium, dan Sifat Organoleptik Jeli Buah Naga Merah
Tri Arina Hanura* 1 , A’immatul Fauziyah 1 , Nanang Nasrullah 1 , Utami Wahyuningsih 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta, Indonesia
Author's Email Correspondence (*): arinahanura@rocketmail.com (+6285695233220)

## Abstrak
Hipertensi  adalah  penyakit  yang  diakibatkan  oleh  tingginya  tekanan  darah  dan  dapat  dikendalikan dengan mengonsumsi zat gizi yang baik untuk penderita. Bunga telang dan buah naga merah merupakan makanan  yang  mengandung  antosianin  dan  kalium  yang  baik  untuk  hipertensi.  Tujuan  penelitian  ini untuk  menganalisis  pengaruh  penambahan  ekstrak  bunga  telang  terhadap  kadar  antosianin,  kalium,  dan sifat  organoleptik  jeli  buah  naga  merah.  Desain  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan. Faktor tersebut adalah formulasi jeli yang memiliki tiga tingkatan, F1 (5 g), F2 (7 g), dan F3 (9 g). Analisis uji organoleptik, kadar antosianin, dan kalium masing- masing diuji menggunakan Kruskal Wallis dan ANOVA dan akan dilanjutkan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada uji organoleptik dan kadar kalium (p>0,05), sedangkan pada uji kadar antosianin terdapat perbedaan signifikan (p=0,024). Formula terpilih adalah F3 yang memiliki energi sebesar (29,54 kkal), kadar air (71,96%), abu (0,66%), karbohidrat (6,94 g), lemak (0 g), protein (0,44 g), antosianin (15,277 mg), dan kalium (287,5 mg).
Kata Kunci : Jeli; Buah Naga Merah; Bunga Telang; Antosianin; Kalium

## How to Cite:
Hanura,  T.,  Fauziyah,  A.,  Nasrullah,  N.,  &  Wahyuningsih,  U.  (2021).  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak Bunga  Telang  Terhadap  Kadar  Antosianin,  Kalium,  dan  Sifat  Organoleptik  Jeli  Buah  Naga Merah. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 5 (2), 187-196. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.218
Published by: Tadulako University Address :
Soekarno  Hatta  KM  9.  Kota  Palu,  Sulawesi  Tengah, Indonesia.
Phone: +628525357076 Email: ghidzajurnal@gmail.com
Article history: Received : 18 02 2021 Received in revised form : 17 07 2021 Accepted : 21 11 2021 Available online : 21 11 2021
licensed by Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .

## Abstract
Hypertension is a disease caused by blood pressure and can be controlled by consuming nutrients that are  good  for  sufferers.  Telang  flowers  and  red  dragon  fruit  are  foods  that  contain  anthocyanins  and potassium which are good for hypertension. The purpose of this study was to analyze the effect of telang flower extract on anthocyanin levels, potassium, and organoleptic properties of red dragon fruit jelly. The research design used a one-factor completely randomized design (CRD) with two repetitions. These factors are the jelly formulation which has three levels, F1 (5 g), F2 (7 g), and F3 (9 g). Organoleptic test analysis, anthocyanin  levels,  and  potassium  were  each  tested  using  Kruskal  Wallis  and  ANOVA  and  differences would be found. The analysis showed that there was no significant difference in the organoleptic test and potassium  levels  (p>  0.05),  while  in  the  anthocyanin  content  test  there  was  a  significant  difference  (p  = 0.024).  The  selected  formula  is  F3  which  has  energy  (29.54  kcal),  air  content  (71.96%),  ash  (0.66%), carbohydrates (6.94 g), fat (0 g), protein (0, 44 g), anthocyanins (15,277 mg), and potassium (287.5 mg).
Keywords : Jelly; Blue Pea; Telang Flowers; Anthocyanin; Potassium

## I. PENDAHULUAN
Hipertensi  merupakan  kondisi  ketika  tekanan  darah  sistolik  ≥140mmHg  dan/atau  tekanan  darah diastolik ≥ 90mmHg. World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa sebanyak 1,33 milyar orang memiliki  hipertensi.  Hipertensi  menjadi  penyebab  utama  kematian  dini  karena  dapat  berdampak  kepada meningkatya meningkatnya risiko penyakit ke jantung, ginjal, dan otak (World Health Organization, 2019). Di  Indonesia  sendiri,  angka  penderita  hipertensi  meningkat  sebanyak  8,3%  dalam  kurun  waktu  5  tahun. Hasil Riset Kesehatan Dasar  (Kemenkes RI, 2013) menunjukkan jumlah penderita hipertensi berada pada angka  25,8%,  sedangkan  pada  hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  (Kemenkes  RI,  2018)  penderita  hipertensi berada pada angka 34,1%. Hipertensi muncul karena beberapa faktor, baik yang dapat diubah maupun tidak dapat diubah. Faktor yang tidak dapat diubah meliputi riwayat keluarga, usia, dan penyakit bawaan lainnya seperti  sakit  ginjal  atau  diabetes.  Faktor  yang  dapat  diubah  yaitu  konsumsi  makanan  atau  diet,  merokok, alkohol,  aktivitas  fisik,  dan  berat  badan  lebih  (World  Health  Organization,  2019).  Hipertensi  yang  terus berlanjut dan dibiarkan dapat menyebabkan penyakit serius lainnya seperti gagal jantung kongestif, infark miokard, jantung koroner, stroke, gagal ginjal, dsb (Nuraini, 2015).
Salah  satu  penyebab  terjadinya  hipertensi  adalah  meningkatnya  angiostensin  II.  Angiostensin  II memiliki peran untuk meningkatkan retensi air dan natrium, meningkatkan aktivitas sistem saraf simpatik dan  kontraksi  otot  vaskular,  sehingga  dapat  menyebabkan  naiknya  tekanan  darah.  Hipertensi  dapat ditangani  melalui  cara  farmakologis  dan  non-farmakologis.  Penanganan  dengan  non-farmakologis  bisa dengan menjaga pola makan melalui diet rendah garam dan tinggi kalium.  Penelitian yang dilakukan oleh PURE dalam Staruschenko (2018) mencatat bahwa ekskresi kalium per 1 gram  dapat menurunkan tekanan darah  sistolik  sebesar  1,08  mmHg.  Selain  diet  rendah  garam  dan  tinggi  kalium,  penderita  hipertensi juga dapat  mengonsumsi  makanan  yang  mengandung  antosianin.  Antosianin  berperan  menghambat Angiostensin  Converter  Enzyme  (ACE).  ACE  adalah  enzim  yang  mengubah  angiostensin  I  menjadi angiostensin II, sehingga dengan hadirnya antosianin, angiostensin II tidak dapat terbentuk  (Kusumastuti, 2014).
Salah  satu  sumber  yang  mengandung  zat  antosianin  adalah  buah  naga.  Buah  naga  dapat  tumbuh subur di Indonesia (Syukur & Muda, 2015). Terdapat beberapa jenis buah naga dan salah satunya adalah buah  naga  merah.  Buah  naga  merah  (Hylocereus  polyrhizus)  termasuk  famili  Cactaceae  yang  memiliki kandungan  antioksidan  yang  tinggi  (Syukur  &  Muda,  2015).  Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Laurencia  &  Tjandra  (2018)  menyebutkan  bahwa  buah  naga  merah  memiliki  senyawa  alkaloid,  steroid, flavonoid, tepenoid, dan fenolik. Senyawa tersebut bermanfaat dalam bidang kesehatan sebagai antioksidan, antijamur, antiinflamasi, antibakteri, dan antihipertensi. Buah naga merah memiliki kandungan antosianin sebesar 8,8 mg/100 g (Widianingsih, 2016) dan kandungan kalium sebesar 128 mg/100 g. Penelitian yang dilakukan  oleh  Mufida  (2019)  menunjukkan  bahwa  pemberian  jus  buah  naga  merah  efektif  dalam menurunkan tekanan darah penderita hipertensi.
Kadar  antosianin  yang  tinggi  juga  terdapat  pada  tanaman  telang  (Clitoria  ternatea).  Telang merupakan  tanaman  yang  dapat  tumbuh  subur  di  daerah  tropis  seperti  Asia  dan  salah  satunya  adalah Indonesia.  Bunga  berwarna  biru  maupun  ungu  ini  dapat  tumbuh  dan  dijadikan  tanaman  hias  hingga dijadikan obat tradisional dan pewarna makanan (Angriani, 2019). Warna biru, ungu, maupun merah dari bunga telang menandakan bahwa bunga telang memiliki kandungan fitokimia antosianin. Menurut (Azima dkk.,  2014)  kandungan  antosianin  yang  dimiliki  bunga  telang  sebesar  sebesar  2,98  mg/gram.  Sedangkan kadar kalium dalam bunga telang sebesar 1,25 mg/gram bunga telang (Neda dkk., 2013).
Adanya  zat  antosianin  dan  kalium  dalam  buah  naga  merah  dan  bunga  telang  memungkinkan melakukan  pemanfaatan  sebagai  bahan  baku  pembuatan  jeli.  Selain  itu,  dipilihnya  buah  naga  merah  dan bunga  telang  karena  kedua  tanaman  ini  dapat  dengan  mudah  ditemukan  di  Indonesia.  Tujuan  penelitian adalah  menganalisis  penambahan  ekstrak  bunga  telang  terhadap  kadar  antosianin,  kalium,  dan  sifat organoleptik jeli buah naga merah.

## II. METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  penelitian  eksperimen  kuantitatif.  Desain  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan. Terdapat 3 tingkatan formulasi penambahan  bunga  telang  dengan  F1  5  g,  F2  7  g,  dan  F3  9  g.  Ekstrak  bunga  telang  dibuat  dengan merendam bunga telang kering di air bersuhu 80°C selama 15 menit. Jeli buah naga merah dibuat dengan formula dasar 1 g bubuk jeli, 1 g gula jagung rendah kalori, 30 g bubur buah naga merah, dan 50 ml air.
Penelitian dilakukan dari bulan September 2020 sampai Februari 2021. Sediaan bunga telang kering diperoleh  dari  kota  Jakarta  Barat.  Uji  organoleptik  dilakukan  di  rumah  masing-masing  panelis  dengan mengirimkan  sampel  ke  tiap  panelis.  Panelis  merupakan  mahasiswa  Ilmu  Gizi  UPN  Veteran  Jakarta semester 5 dan 7. Uji kadar antosianin dilakukan di Balitbang Pascapanen Bogor, uji kalium dilakukan di Balai Besar Industri Agro, dan uji proksimat dilakukan di Saraswati Indo Genetech Bogor.
Uji  organoleptik  menggunakan  kuesioner  sebagai  instrumen  dengan  rentang  nilai  1  (sangat  tidak suka)  sampai  5  (sangat  suka).  Hasil  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  Kruskal  Wallis  untuk  melihat perbedaan  dengan  taraf  signifikan  95%  (α=0,05).  Uji  antosianin  dilakukan  dengan  metode  perbedaan  pH
spektrofotometri.  Uji  kalium  dilakukan  dengan  metode  Spektrofotometri  Serapan  Atom  (SSA).  Hasil  uji antosianin  dan  kalium  dianalisis  dengan  ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  Duncan  menggunakan  taraf signifikan 95% (α=0,05). Penentuan formula terpilih dilakukan dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE).  Uji  proksimat  menggunakan  metode  yang  berdasar  kepada  AOAC  2005,  dengan  kadar  air menggunakan  metode  Gravimetri,  kadar  abu  dengan  metode  pengabuan  kering,  kadar  protein  dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet dan karbohidrat dengan metode perhitungan.

## III. HASIL
Hasil uji kadar antosianin dan kalium tersaji dalam Tabel 1. Jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar total antosianin sebesar 11,13 ± 0,92 mg/100 g pada F1, 14,62 ± 0,47 mg/100  g  pada  F2,  dan  15,30  ±  0,66  mg/100  g  pada  F3.  Sedangkan  pada  kadar  kalium,  jeli buah  naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar sebesar 261 ± 0,00 mg/100 g pada F1, 271 ± 15,56  mg/100  g  pada  F2,  dan  284,5  ±  0,71  mg/100  g  pada  F3.  Formulasi  yang  memiliki  nilai  terendah kadar antosianin dan kalium adalah F1 dan yang memiliki nilai tertinggi adalah F3.
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Antosianin dan Kalium
Komponen Kadar Antosianin p** F1* F2* F3* Total Antosianin (mg/100 g) 11,13 ± 0,92 a 14,62 ± 0,47 b 15,30 ± 0,66 b 0,018 Total Kalium (mg/100 g) 261 ± 0,00 a 271 ± 15,56 a 284,5 ± 0,71 a 0,167
Keterangan:
a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan, memiliki rata- rata 5%
*Uji Kruskal Wallis **Uji Duncan
Uji  ANOVA  pada  kadar  antosianin  menunjukkan  bahwa  adanya  perbedaan signifikan  tiap formula (p<0,05).  Hasil  uji  Duncan  menunjukkan,  kadar  antosianin  F1  memiliki  perbedaan  signifikan  (p=0,018) dan lebih rendah dibandingkan dengan F2, F1  memiliki perbedaan signifikan (p=0,018) dan lebih rendah dibandingkan  dengan  F3,  sedangkan  F2  tidak  berbeda  secara  signifikan  dengan  F3.  Uji  ANOVA  pada kadar kalium  menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan tiap formulasi (p=0,167). Namun, nilai rata-rata kadar kalium pada tiap formulasi menunjukkan tren kenaikan.
Hasil uji organoleptik tersaji dalam Tabel 2. Nilai median tertinggi parameter warna terdapat pada F2 yaitu  4,00  (suka),  pada  parameter  aroma  tidak  terdapat  nilai  median  tertinggi  karena  ketiga  formulasi memiliki  nilai  median  yang  sama  yaitu  3,00  (netral),  pada  parameter  rasa  median  tertinggi  adalah  F2 dengan nilai 3,50 (suka), dan pada parameter tekstur nilai media ketiga formulasi sama yaitu 4,00 (suka).
Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Parameter Nilai Median Uji Hedonik p** F1 F2 F3 Warna 3,50 (2-5) a 4,00 (2-5) a 3,00 (2-5) a 0,226 Aroma 3,00 (1-5) a 3,00 (1-5) a 3,00 (1-5) a 0,688 Rasa 3,00 (1-5) a 3,50 (1-5) a 3,00 (1-5) a 0,194 Tekstur 4,00 (2-5) a 4,00 (1-5) a 4,00 (1-5) a 0,098
Keterangan:
a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada perbedaan nyata pada taraf uji Duncan, memiliki rata 5%
*Uji Kruskal Wallis **Uji Duncan
Data  hasil  uji  organoleptik  dianalisis  dengan  uji  normalitas  dan  didapatkan  hasil  tidak  normal sehingga dilakukan analisis dengan Kruskal Wallis dan Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga  telang  tidak  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  jeli  buah  naga  merah.  Hasil  uji Kruskal  Wallis  yang  dilakukan  menyatakan  tidak  adanya  perbedaan  signifikan  warna  setiap  formulasi dengan  hasil  signifikansi  (p=0,226),  aroma  (p=0,688),  rasa  (p=0,194),  dan  tekstur  (p=0,098).  Dengan demikian uji tidak dilanjutkan ke Mann Whitney.
Ranking dengan MPE dilakukan dan didapatkan bahwa formula terpilih adalah F3, dengan demikian dilakukanlah uji proksimat pada F3. Hasil uji proksimat F3 dalam 100 gram tersaji dalam Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Proksimat Komponen Formula Terpilih Islam dkk. (2012) Protein (%) 0,55 - Lemak Total (%) <0,02 - Energi dari Lemak (kkal/100 g) 0 - Energi Total (kkal/100 g) 36,64 - Karbohidrat (%) 8,47 - Kadar Abu (%) 0,82 0,59 Kadar Air (%) 89,95 30,12 Sumber: SNI No. 01-3552-1994; (Islam dkk . , 2012)
Pada Tabel 3 hasil uji proksimat jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang dalam 100 gram memiliki kandungan protein sebesar 0,55%, lemak total <0,02%, energi dari lemak 0 kkal, energi total  36,64  kkal,  karbohidrat  8,47%,  kadar  abu  0,82%,  dan  kadar  air  89,95%.  Hasil  uji  proksimat dibandingkan dengan jeli buah naga merah yang dibuat oleh Islam dkk . (2012). Kadar abu dan kadar air jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang lebih tinggi 0,23% dan 59,86% dari jeli buah naga merah Islam dkk . (2012).

## IV. PEMBAHASAN
Antosianin  merupakan  antioksidan  larut  air  dari  sub  kelas  flavonoid.  Senyawa  ini  menimbulkan warna  biru,  merah,  atau  ungu  pada  berbagai  jenis  tanaman.  Antosianin  memiliki  beragam  manfaat  bagi kesehatan bila dikonsumsi sehari-hari (Vendrame dan Klimis-Zacas, 2019). Jeli buah naga merah dengan tambahan  ekstrak  bunga  telang  memiliki  kadar  total  antosianin  sebesar  11,13  ±  0,92  mg/100  g  pada  F1, 14,62  ±  0,47  mg/100  g  pada  F2,  dan  15,30  ±  0,66  mg/100  g  pada  F3.  Jeli  buah  naga  merah  dengan tambahan  ekstrak  bunga  telang  memiliki  kadar  total  antosianin  tertinggi  pada  F3  dan  terendah  pada  F1. Batas  maksimum  total  antosianin  pada  produk  jeli  belum  memiliki  persyaratan  baku  berdasarkan  SNI. Antosianin  pada  jeli  menunjukkan  tren  kenaikan  dan  perbedaan  yang  signifikan  (0,018),  hal  ini membuktikan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berbanding lurus dengan kadar antosianin. Semakin banyak  ekstrak  bunga  telang  yang  ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  kadar  antosianin  yang  dihasilkan. Hal ini didasari oleh kandungan antosianin yang terkandung dalam bunga telang memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan antosianin dalam buah naga merah. Bunga telang (Clitoria ternatea) memiliki kandungan  antosianin  sebesar  2,98  mg/g  (Azima  dkk.,  2014),  sedangkan  buah  naga  merah  memiliki kandungan antosianin sebesar 8,8 mg/100 g (Widianingsih, 2016). Penelitian ini sejalan dengan penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Fizriani  dkk.  (2021)  bahwa  penambahan  ekstrak  bunga  telang  pada produk minuman cendol berpengaruh nyata pada peningkatan kadar antosianin produk.
Kalium  adalah  salah  satu mineral  yang  penting  dalam  tubuh.  Kalium  memiliki  peran  yang  penting dalam  menyeimbangkan  tekanan  darah  (Staruschenko,  2018).  Jeli  buah  naga  merah  dengan  tambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar kalium sebesar 261 ± 0,00 mg/100 g pada F1, 271 ± 15,56 mg/100 g pada F2, dan 284,5 ± 0,71 mg/100 g pada F3. Jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang memiliki kadar kalium tertinggi pada F3 dan terendah pada F1. Batas maksimum total kalium pada produk jeli  belum  memiliki  persyaratan  baku  berdasarkan  SNI.  Hasil  uji  kadar  kalium  tidak  menunjukkan perbedaan  signifikan  tiap  formula  (p=0,167).  Namun,  nilai  rata-rata  kadar  kalium  pada  tiap  formulasi menunjukkan  tren  kenaikan.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena  kadar  kalium  dalam  ekstrak  bunga  telang  yang ditambahkan  memiliki  nilai  lebih  rendah  dari  buah  naga  merah,  sehingga  walaupun  kadar  kalium  produk naik,  namun  perbedaan  yang  ada  tidak  signifikan.  Bunga  telang  ( Clitoria  ternatea) memiliki  kandungan kalium  sebesar  125  mg/100  g  (Azima  dkk.,  2014),  sedangkan  buah  naga  merah  memiliki  kandungan kalium sebesar 128 mg/100 g (DKBM, 2018).
Warna  merupakan  salah  satu  indikator  penilaian  dalam  uji  organoleptik.  Warna  dapat  memainkan peran  penting  dalam  produk  karena  merupakan  hal  pertama  yang  dilihat.  Jeli  buah  naga  merah  dengan tambahan  bunga  telang  memiliki  hasil  akhir  berwarna  ungu.  Hal  ini  dihasilkan  dari  percampuran  warna biru dari bunga telang dan warna merah dari buah naga merah. Pada parameter warna nilai median tingkat kesukaan produk adalah F1 sebesar 3,50 (suka), F2 sebesar 4,00 (suka), dan F3 sebesar 3,00 (netral). Hasil uji Kruskal Wallis yang dilakukan  menyatakan tidak adanya perbedaan signifikan warna setiap formulasi (p=0,226). Hal ini dapat terjadi karena kedua bahan memiliki warna yang cukup pekat sehingga warna akan semakin  gelap.  Warna  yang  dihasilkan  berasal  dari  kandungan  antosianin  yang  terdapat  dalam  ekstrak
bunga  telang  dan  buah  naga  merah.  Menurut  Fizriani  dkk.  (2021)  semakin  banyak  ekstrak  bunga  telang yang ditambahkan maka warna akan menjadi semakin pekat.
Aroma adalah parameter uji organoleptik yang memanfaatkan indera penciuman. Aroma dari produk pangan  merupakan  daya  tarik  yang  kuat  yang  mampu  merangsang  indera  penciuman  sehingga  dapat membangkitkan selera. Pada umumnya, aroma akan diterima apabila produk memiliki aroma yang spesifik (Lamusu,  2018).  Pada  parameter  aroma  F1,  F2,  dan  F3  memiliki  nilai  median  yang  sama,  yaitu  3,00 (netral). Hasil tersebut menunjukkan bahwa produk jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang dapat diterima secara netral oleh panelis.  Uji Kruskal Wallis menunjukkan tidak adanya perbedaan signifikan (p=0,688) aroma pada tiap sampel. Aroma  memiliki nilai netral dapat disebabkan karena tidak ditambahkannya bahan lain untuk mengurangi aroma khas bunga telang. Menurut Marpaung (2020) ekstrak dari bunga telang memiliki aroma dan rasa yang khas dan cenderung kurang disukai, namun dapat ditutupi dengan penambahan bahan lainnya. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh  Fizriani dkk. (2021) bahwa penambahan ekstrak telang tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap aroma cendol.
Rasa adalah parameter uji organoleptik yang menggunakan indera pengecap. Diterima atau tidaknya sebuah  produk  pangan  dapat  ditentukan  oleh  rasa.  Hal  inilah  yang  membuat  rasa  merupakan  salah  satu faktor  uji  organoleptik.  Komponen  kimia  seperti  karbohidrat,  lemak,  dan  protein  merupakan  penyebab timbulnya rasa pada makanan (Trihaditia, 2016). Pada dasarnya indera pengecap manusia memiliki 4 rasa yaitu manis, pahit, asin, dan asam, namun dapat bertambah bila adanya modifikasi (Lamusu, 2018). Pada parameter rasa Formula 2 memiliki nilai median paling tinggi yaitu 3,50 (suka), sedangkan Formula 1 dan 3  memiliki  nilai  median  sama,  yaitu  3,00  (netral).  Hasil  uji  Kruskal  Wallis  menunjukkan  tidak  adanya perbedaan  yang  signifikan  (p=0,194)  pada  rasa  tiap  formulasi.  Produk  jeli buah  naga  merah  dengan tambahan  ekstrak  bunga  telang  disukai  karena  pada  dasarnya  buah  naga  memiliki  cita  rasa  yang  manis, selain  itu  penambahan  gula  jagung  rendah  kalori  juga  dapat  meningkatkan  cita  rasa.  Menurut  Marpaung (2020),  bunga  telang  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  khas  dan  cenderung  kurang  disukai,  namun  dapat ditutupi  dengan  menambahkan  cita  rasa  dari  bahan  makanan  lain.  Oleh  karena  itu,  penambahan  ekstrak bunga  telang  tidak  memiliki  pengaruh  signifikan  pada  perubahan  rasa.    Hal ini sejalan  dengan  penelitian Fizriani dkk. (2021), bahwa penambahan ekstrak bunga telang tidak berpengaruh signifikan pada parameter rasa uji organoleptik cendol.
Jeli  adalah  makanan  yang  memiliki  tekstur  kenyal  dan  lembut.  Menurut  (Lamusu,  2018)  tekstur dianggap  penting  seperti  aroma  karena  dapat  memengaruhi  nilai  makanan.  Pada  uji  organoleptik,  tekstur dapat  dinilai  dengan  memanfaatkan  indera  perabaan  (jari)  dan  mulut  (digigit,  dikunyah,  dan  ditelan) (Oktari  dkk.,  2017).  Uji  Kruskal  Wallis  pada  tekstur  menyatakan  tidak  adanya  perbedaan  signifikan (p=0,098)  antar  formula.  Pada  dasarnya,  tekstur  jeli  ditentukan  oleh  kekentalan  (viskositas).  Viskositas sendiri  dipengaruhi  oleh bahan  pengental,  dalam  penelitian ini adalah  bubuk jeli.  Semakin  banyak  bubuk jeli yang ditambahkan, maka tekstur akan semakin kenyal (Widjaja, 2017). Dalam penelitian ini, bubuk jeli yang ditambahkan adalah sama, sehingga tekstur jeli yang dihasilkan tidak berbeda jauh. Dengan demikian, ekstrak bunga telang tidak memberikan pengaruh signifikan kepada parameter uji tekstur.
Berdasarkan  hasil  Metode  Perbandingan  Eksponensial  (MPE),  Formula  3  dengan  penambahan ekstrak  bunga  telang  sebanyak  9  gram  merupakan  formula  yang  terpilih.  Kandungan  gizi  pada  jeli  buah naga  merah  dengan  tambahan  ekstrak  bunga  telang  tidak  dapat  dibandingkan  dengan  SNI  karena  belum terdapatnya data dalam mutu jeli SNI. Jika dibandingkan dengan jeli buatan Islam dkk . (2012), kadar abu dan kadar air jeli buah naga merah dengan tambahan ekstrak bunga telang memiliki nilai lebih tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan jumlah gula dan cara pemasakan, semakin banyak gula maka kadar air semakin  rendah  (Kamsina  dan  Anova,  2013).  Kadar  abu  yang  lebih  tinggi  dapat  disebabkan  oleh  kadar mineral  yang  lebih  tinggi  akibat  penambahan  ekstrak  bunga  karena  kadar  abu  digunakan  untuk  melihat kandungan mineral dalam bahan pangan (Fauziyah dkk., 2017).
Takaran  saji  adalah  jumlah  pangan  yang  secara  wajar  dapat  dikonsumsi  dalam  satu  kali  makan. Takaran saji dinyatakan dalam satuan metrik dan ukuran rumah tangga (URT) (BPOM, 2019). Takaran saji produk jeli mengacu kepada Acuan Label Gizi (ALG) No. 04.1.2.9 jenis makanan pencuci mulut ( dessert) , yaitu  sebesar  50  –  100  gram.  Pembuatan  satu  kali  formula  menghasilkan  berat  ±  80  gram,  dan  memiliki kadar antosianin dan kalium berturut-turut adalah 12,22 mg dan 230 mg. McKay dkk . (2010) menyatakan dalam  penelitiannya,  bahwa  pemberian  21,12  mg  antosianin  per  hari  dapat  menurunkan  tekanan  darah penderita  hipertensi.  Takaran  saji  sebanyak  80  gram  belum  dapat  memenuhi  kebutuhan  antosianin  untuk dapat  berpengaruh  kepada  hipertensi.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  dua  kali  takaran  saji  untuk  dikonsumsi dalam satu hari atau setara dengan 160 g.

## V. KESIMPULAN
Jeli  buah  naga  merah  dengan  tambahan  ekstrak  bunga  telang  dibuat  dalam  tiga  tingkatan  formula yaitu Formula 1 sebanyak 5 g, Formula 2 sebanyak 7 g, dan Formula 3 sebanyak 9 g. Hasil uji organoleptik dan  kalium  menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  signifikan  (p>0,05),  sedangkan  uji  kadar  antosianin menunjukkan adanya pengaruh signifikan (p=0,018) pada penambahan ekstrak bunga telang jeli buah naga merah. Berdasarkan metode MPE dari ketiga uji, didapatkan formula terpilih yaitu Formula 3. Takaran saji produk sebesar 80 g yang mengandung energi sebesar 29,54 kkal, karbohidrat 6,94 g, protein 0,44 g, lemak 0 g, air 71,96%, abu 0,66%, antosianin 12,24 mg, dan kalium 227,6  mg. Dosis anjuran yang  diharapkan dapat berpengaruh terhadap penurunan tekanan darah adalah dua kali takaran saji atau setara 160 gram.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa dan tim penulis sehingga penelitian ini dapat berjalan dan selesai dengan baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Angriani, L. (2019). Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal , 2 (2), 32–37.
Azima,  A.  M.  S.,  Noriham,  A.,  &  Manshoor,  N.  (2014).  Anthocyanin  Content  In  Relation  To  The Antioxidant  Activity  And  Colour  Properties  Of  Garcinia  mangostana  peel,  Syzigium  cumini  and Clitoria ternatea Extracts. International Food Research Journal , 21 (6), 2369–2375.
BPOM. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai  Gizi  Pada  Label  Pangan  Olahan. Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan , 53 ,  1689–1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
DKBM. (2018). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Dinas Kesehatan .
Fauziyah,  A.,  Marliyati,  S.  A.,  &  Kustiyah,  L.  (2017).  Substitusi  Tepung  Kacang  Merah  Meningkatkan Kandungan  Gizi,  Serat  Pangan  Dan  Kapasitas  Antioksidan  Beras  Analog  Sorgum. Jurnal  Gizi  Dan Pangan , 12 (2), 147–152. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
Fizriani, A., Quddus, A. A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang Terhadap Sifat  Kimia  dan  Organoleptik  Pada  Produk  Minuman  Cendol. Jurnal  Ilmu  Pangan  Dan  Hasil Pertanian , 4 (2), 136–145. https://doi.org/10.26877/jiphp.v4i2.7516
Islam,  M.,  Khan,  M.,  Hoque,  M.,  &  Rahman,  M.  (2012).  Studies  on  the  Processing  and  Preservation  of
Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Jelly. The Agriculturists , 10 (2), 29–35. https://doi.org/10.3329/agric.v10i2.13139
Kamsina,  K.,  &  Anova,  I.  T.  (2013).  Pengaruh  Penambahan  Gula  dan  Karagenan  Terhadap  Mutu  Jelly
Mentimun. Jurnal Litbang Industri , 3 (1), 49. https://doi.org/10.24960/jli.v3i1.620.49-57
Kemenkes  RI.  (2013).  Hasil  RISKESDAS  2013. Expert  Opinion  on  Investigational  Drugs ,  306. https://doi.org/10.1517/13543784.7.5.803
Kemenkes RI. (2018). Laporan Nasional Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia tahun 2018. In Riset Kesehatan Dasar 2018 (p. 166).
Kesehatan, K. (2018). Hasil Utama RISKESDAS 2018.
Kusumastuti,  I.  R.  (2014).  Roselle  (Hibiscus  Sabdariffa  Linn)  effects  on  lowering  blood  pressure  as  a
treatment for hypertension. Jurnal Mayority , 3 (7), 70–74.
http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/480
Lamusu,  D.  (2018).  Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi  Jalar  Ungu  (  Ipomoea  batatas  L)  Sebagai  Upaya
Diversifikasi  Pangan  Organoleptic  Test  Jalangkote  Ubi  Jalar  Purple  (Ipomoea  batatas  L)  As  Food Diversification Effort. 3 (1), 9–15.
Laurencia,  E.,  &  Tjandra,  O.  (2018).  Identifikasi  Senyawa  Kimia  Ekstrak  Metanol  Buah  Naga  Merah (Hylocereus polyrhiz ) Dengan Kromatografi Gas. 1 (1), 67–73.
Marpaung,  A.  M.  (2020).  Menakar  Potensi  Bunga  Telang  Sebagai  Minuman  Fungsional. FoodReview Indonesia , 15 (2), 1–6.
McKay,  D.,  Blumberg,  J.,  Chen,  C.-Y.  O.,  &  Saltzman,  E.  (2010).  Hibiscus  tea  (Hibiscus  sabdariffa  L.)
Lowers  Blood  Pressure  In  Pre-And  Mildly  Hypertensive  Adults. The  FASEB  Journal ,  1–6. https://doi.org/10.3945/jn.109.115097.lowers
Neda, G. D., Rabeta, M. S., & Ong, M. T. (2013). Chemical Composition And Anti-Proliferative Properties Of Flowers of Clitoria ternatea. International Food Research Journal , 20 (3), 1229–1234.
Nuraini, B. (2015). Risk Factors of Hypertension. J Majority , 4 (5), 10–19.
Oktari,  A.,  Ira  Sri,  &  Dewita.  (2017).  Pengaruh  Penambahan  Sari  Pati  Pandan  (Pandanus  amaryllifolius)
Pada Pembuatan Puding Karaginan. 1–9.
Staruschenko,  A.  (2018).  Beneficial  Effects  Of  High  Potassium:  Contribution  Of  Renal  Basolateral  K+
Channels. Hypertension , 71 (6), 1015–1022.
https://doi.org/10.1161/HYPERTENSIONAHA.118.10267
Syukur, & Muda, W. (2015). Mengenal Buah Naga. Publikasi Balai Pelatihan Pertanian Jambi , 1–16.
Trihaditia, R. (2016). Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut. 6 (1), 20–29.
Vendrame, S., & Klimis-Zacas, D. (2019). Potential Factors Influencing The Effects Of Anthocyanins On
Blood Pressure Regulation
In Humans: A review. Nutrients , 11 (6). https://doi.org/10.3390/nu11061431
Widianingsih,  M.  (2016).  Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Metanol  Buah  Naga  Merah  (Hylocereus polyrhizus  (F.A.C  Weber)  Britton  &  Rose)  Hasil  Maserasi  Dan  Dipekatkan  Dengan  Kering  Angin. 146–150.
Widjaja, W. P. (2017). Pengaruh Konsentrasi Jelly Powder Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Ikan Lele (Clarias sp.) . 4 (3).
World Health Organization. (2019). WHO | Hypertension. In Who .