PENYULUHAN PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI DARI DAUN KELOR ( Moringa oleifera ) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA MAKANAN  DALAM RANGKA MENINGKATKAN NILAI GIZI MASYARAKAT
Gervacia Jenny Ratnawaty 1 , Ratih Indrawati 1 , Hendra Budi Sungkawa 1
Poltekkes Kemenkes Pontianak, Jurusan Teknologi Laboratorium Medik Email : 1) prodi_d4analis@yahoo.co.id, 2) Indrawati.haykal@gmail.com,
3) hendrabudis.budis@gmail.com

## Abstrak
Tanaman  Kelor  telah  dikenal  selama  berabad-abad  sebagai  tanaman  multi  guna,  padat nutrisi  dan  berkhasiat  obat.  Mengandung  senyawa  alami  yang  lebih  banyak  dan  beragam dibanding jenis  tanaman lainnya yang ada. Tanaman Kelor  mengandung  46 anti oksidan  kuat yang  melindungi  tubuh  dari  radikal  bebas,  mengandung  18  asam  amino  (8  diantaranya esensial)  yang  dibutuhkan  tubuh  untuk  membangun  sel-sel  baru,  36  senyawa  anti  inflamasi, serta 90 nutrisi alami seperti vitamin dan mineral . Kelor merupakan bahan pangan  yang  kaya akan  zat   gizi   makro    dan  mikro.   Kandungan nilai    gizi  yang   tinggi   dalam  daun   kelor dapat  dimanfaatkan  untuk  pemenuhan  kebutuhan  nutrisi  pada  ibu  menyusui  dan  balita  dalam masa  pertumbuhan  (Aminah  et  al,    2015).  Pemberian  daun  kelor  dapat  meningkatkan  Indeks Masa  Tubuh  (IMT)  pada  balita (Rahayu  &  Nurindahsari,  2018) . Penelitian  yang  pernah dilakukan  oleh  Sari,(2019)  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  daun  kelor  yang  lebih tinggi  akan  meningkatkan  kadar  abu,  kadar  protein  dan  kadar  serat  kasar  pada  tepung komposit. Selain  itu  daun  kelor  juga  mengandung  antioksidan  yang  tinggi  yaitu  pada    bagian atas  atau  pucuk  daun (SUGIANTO,  2016) .    Metode  pelaksanaan  yang  dilakukan  adalah kunjungan  ke  lokasi  mitra,  demontrasi  pelatihan  pembuatan  hasil  olahan  makanan menggunakan  daun  kelor,  dan  sosialisasi  tentang  kandungan  gizi  daun  kelor  di  Desa  Rasau Jaya Umum, Kabupaten Kubu Raya Kalimantan Barat.
Kata kunci : Antioksidan, Daun Kelor, Pewarna alami.

## Abstrak
The  Moringa  plant  has  been  known  for  centuries  as  a  multi-purpose,  nutrient-dense  and medicinal plant. Contains more and more varied natural compounds than other types of plants available. The Moringa plant contains 46 powerful anti-oxidants that protect the body from free radicals, contains 18 amino acids (8 of which are essential) which the body needs to build new cells, 36 anti-inflammatory compounds, and 90 natural nutrients such as vitamins and minerals. Moringa  is  a  food  ingredient  that  is  rich  in  macro  and  micro  nutrients.  The  high  nutritional value  content  in  Moringa  leaves  can  be  used  to  fulfill  the  nutritional  needs  of  breastfeeding mothers  and toddlers  during  their  growth period (Aminah et  al,  2015). Giving Moringa  leaves can increase Body Mass Index (BMI) in toddlers  [1]. Research conducted by Sari, (2019) shows that  the  addition  of  higher  levels  of  Moringa  leaf  flour  will  increase  the  ash  content,  protein content and crude fiber content in composite flour. Apart from that, Moringa leaves also contain high  levels  of  antioxidants,  namely  in  the  top  or  top  of  the  leaves  [2].The  implementation methods  used  were  visits  to  partner  locations,  training  demonstrations  on  making  processed food  products  using  Moringa  leaves,  and  outreach  about  the  nutritional  content  of  Moringa leaves in Rasau Jaya General Village, Kubu Raya Regency, West Kalimantan.
Keywords: Antioxidants, Moringa leaves, natural dyes.

## 1. PENDAHULUAN

## Analisis Situasi
Desa Rasau Jaya Umum  merupakan satu  diantara desa  yang berada di  Kecamatan Rasau Jaya,  Kabupaten  Kubu  Raya  dengan  Wilayah  daratan  Rasau  Jaya  Umum  kurang  lebih  sekitar 31,35  km².  Di  Desa  Rasau  Jaya  Umum  pohon  kelor  banyak  ditanam  sebagai  tanaman  pagar, ditanam di sepanjang tepi ladang atau sawah. Selama ini, daun kelor muda banyak dimanfaatkan sebagai bahan sayuran oleh sebagian besar penduduk kampung atau desa di Indonesia, selain itu biji kelor pun mengandung minyak nabati dan digunakan untuk tujuan pengobatan.
Daun  kelor  mengandung  metabolit  primer  seperti  protein,  lemak,  karbohidrat,  berbagai mineral, vitamin dan asam amino sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan alternatif pada kasus  malnutrisi,  selain  itu  daun  kelor  juga  mengandung  metabolit  sekunder  (Yuliani  & Primanty  Dienina,  2015).  Daun  kelor  mengandung  senyawa  aktif  flavonoid  yang  berfungsi sebagai antioksidan untuk membantu menetralisir dan menstabilkan radikal bebas sehingga tidak lagi merusak sel-sel dan jaringan sehat (Susanty et al., 2019).
Desa  Rasau  Jaya  Umum  merupakan  salah  satu  sentra  oleh-oleh  hasil  pertanian  salah satunya  makanan  olahan  seperti  reginang.  Saat  ini  ada  beberapa  pengrajin  wirausaha  pembuat reginang  di  Desa  Rasau  jaya  Umum.  Cara  pembuatan  dan  resep  regingan  yang  diproduksi merupakan  warisan  turun  temurun  yang  kurang  bervariasi,  sehingga  kalah  bersaing  olahan makanan kekinian.
Reginang  yang  berbahan  dasar  dari  beras  ketan  biasanya  diproduksi  dalam  3  tampilan, yaitu putih (dari beras ketan putih), hitam (dari beras ketan hitam) dan merah muda (dari beras ketan  putih  ditambah  blacan/terasi).  Maraknya  zat  aditif  makanan  membuat  para  pengusaha mencoba  menggunakan  pewarna  sintetik  untuk  pengolahan  pembuatan  reginang  dengan  warna yang bervariasi (Harianto et al., 2018)
Pada  saat  ini,  pengunaan  bahan  pewarna  dalam  makanan  terjadi  peningkatan  yang signifikan  sesuai  dengan  perkembangan  dan  peningkatan  jumlah  penduduk  dan  produk  yang dihasilkan serta tingginya kebutuhan masyarakat dalam penggunaannya. Terjadinya peningkatan penggunaan bahan pewarna ini tidak jarang menimbulkan permasalahan, antara lain pemakaian dosis  yang  tidak  sesuai  dengan  standar  yang  telah  ditentukan  dan  penggunaan  bahan-bahan pewarna  sintetis  yang  tidak  aman  dikonsumsi.  Hal  ini  akan  berdampak  secara  tidak  langsung terhadap  kesehatan  masyarakat  yang  mengkonsumsi  makanan  maupun  minuman  yang  telah mengandung bahan pewarna. Bahan pewarna merupakan salah satu dari bahan aditif yang secara sengaja ditambahkan kedalam makanan atau minuman.

## 2. Permasalahan Mitra
Rendahnya  tingkat  pengetahuan  dan  pemahamam  terhadap  penggunaan  bahan  pewarna serta  bagaimana  penggunaanya  secara  tepat,  juga  menyebabkan  rendahnya  kesadaran  terhadap dampak  penggunaannya  dalam  masalah  kesehatan,  ini  terjadi  karena  kurangnya  informasi  dan pengetahuan  yang  dimiliki  oleh  setiap  pengguna  bahan  pewarna  tersebut.  Apabila  hal  ini dibiarkan  terus  berlangsung,  maka  tidak  menutup  kemungkinian  akan  terjadi  kesalahan  dalam pemahaman  dan  peggunaan  bahan-bahan  pewarna  dalam  makanan  dan  minuman  dan  akan berakibat  fatal,  karena  akan  sangat  merugikan  bagi  kesehatan  masyarakat  yang  mengkonsumsi makanan dan minuman tersebut.
Selain  itu  saat  ini  ternyata  masih  banyak  dijumpai  masyarakat  yang  belum  mengetahui manfaat dan kandungan gizi dari daun kelor yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan,  khususnya  pada  produk  rengginang.  Berdasarkan  paparan  diatas  maka  perlu  adanya kegiatan Pengabdian  Kepada Masyarakat  dengan tema “Pelatihan  Penggunaan Pewarna Alami Daun  Kelor  Sebagai  Sumber  Antioksidan  Pada  Makanan  Dalam  Rangka  Meningkatkan  Nilai Gizi  Masyarakat    Desa  Rasau  Jaya  Umum  ” untuk  mengedukasi  masyarakat  dengan  harapan masyarakat  Desa  Rasau  Jaya  Umum  khususnya  Ibu-Ibu  Pengurus  PKK  dapat  lebih
memperhatikan  pada  saat  pemilihan  bahan  makanan  untuk  konsumsi  keluarga  sehingga  dapat meningkatkan taraf kesehatan dan kehidupan keluarga. Harapannya setelah para Pengurus PKK RW  ini  memahami  maka  akan  di  sosialisasikan  kembali  kepada  Ibu-Ibu  di  wilayah  RT  nya masing-masing.

## 2. METODE PELAKSANAAN
Tahap 1, yaitu :
a. Mempersiapkan  materi  pelatihan  bersama  dengan  tim  pengabdian  dari  survey  awal  yang dilakukan  kepada  mitra  terhadap  bagaimana  proses  pembuatan  pewarna  alami  daun  kelor yang dilakukan oleh mitra.
b. Melakukan diskusi tentang kebutuhan mitra dalam melaksanakan proses pembuatan pewarna alami daun kelor.
Tahap 2, yaitu :
a. Memberikan materi pengetahuan dan membuka wawasan kepada mitra tentang pemanfaatan buah mentawak sebagai pewarna alami daun kelor sehingga aman dan layak dikonsumsi oleh masyarakat.
b. Penyuluhan  proses  pembuatan  pewarna  alami  daun  kelor  dan  mengaplikasikannya  sebagai pewarna makanan dalam proses pembuatan rengginang melalui pemberian materi dan diskusi dengan  mitra.  Penjelasan  diberikan  kepada  peserta  dalam  pewarna  makanan  yang diperbolehkan  dan  yang  sesuai  dengan  Permenkes  tentang  Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP), bahan-  bahan  alam  seperti  daun  kelor  yang  dapat  digunakan  sebagai  pewarna  alami  pada makanan dan mengandung antioksidan yang berguna dalam mencegah kanker.  Dalam tahap ini, tim PKM melakukan pelatihan pembuatan pewarna alami dari daun kelor  kepada anggota masyarakat  desa  Rasau  Jaya  Umum,  Rasau  Jaya,    Kabupaten  Kubu  Raya.  Selama  pelatihan peserta difasilitasi dalam melakukan diskusi-konsultasi untuk membahas permasalahan  yang timbul  dalam  proses  pemanfaatan  pewarna  alami  daun  kelor  selain  itu  juga  dilakukan pendampingan oleh Tim PKM untuk mendapatkan ide-ide kreatif dari mitra PKM, sehingga dapat menghasilkan makanan dari pewarna alami  yang bervariasi.
c. Dalam  tahap  selanjutnya,  bahan  pewarna  alami  dari  daun  kelor    dilakukan  uji  fisik (penampilan),  dan  uji  ketahanan  tehadap  suhu,  cahaya  dan  pH,  sehingga  makanan    hasil pemberian  pewarna  alami  dari  daun  kelor  benar-benar  layak  digunakan  sebagai  makanan sehat oleh masyarakat.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan  tentang  Tentang  Penyuluhan  Dan  Aplikasi  Penggunaan  Zat  Pewarna Makanan Dari daun kelor telah dilaksanakan dan secara keseluruhan berjalan lancer bertempat di aula kantor Desa Rasau Jaya Umum Kabupaten Kubu Raya. Peserta yang hadir adalah sebagian besar  ibu-ibu  rumah  tangga  yang  memang  mengalami  permasalahan  dalam  memilih  dan menggunakan  pewarna  makanan  yang  aman.  Para  peserta  penyuluhan  dapat  menerima penyuluhan yang disampaikan dengan baik. Ada ketertarikan yang besar dari peserta untuk tahu lebih  lanjut  mengenai  pemanfaatan  daun  kelor  sebagai  pewarna  alami  pada  makanan.  Hal  ini dapat dilihat dari begitu banyaknya peserta yang sangat antusias dalam memberikan pertanyaan seputar daun kelor.
Luaran PKM untuk seluruh skema PKM terdiri dari dua kriteria yaitu: Luaran wajib dan luaran tambahan.  Untuk Luaran wajib antara lain berupa Artikel ilmiah yang dimuat pada jurnal nasional    terakreditasi  yang  ber  ISSN  dan  eISSN,  Peningkatan  pemahaman  dan  keterampilan masyarakat,  Peningkatan  ketentraman/  kesehatan  masyarakat/  pendidikan  (mitra  masyarakat umum), booklet. Luaran wajib yang dituju adalah Jurnal Jurnal BUDIMAS, Jurnal Pengabmas.
Target  capaian  yang  diharapkan  dari  Pelatihan  Penggunaan  Pewarna  Alami  Daun  Kelor Sebagai  Sumber  Antioksidan  Pada  Makanan  Dalam  Rangka  Meningkatkan  Nilai  Gizi
Masyarakat  dalam  pengabdian  masyarakat  sebagai  bagian  dari  Tri  Darma  Dosen  Poltekkes Kemenkes  Pontianak  bagi  salah  satu  masyarakat  desa  Rasau  Jaya  Umum  Kabupaten  Kubu Raya  adalah  penguasaan  kemampuan  dalam  memilih  pewarna  makanan  alami  dari  tanaman alam sehingga aman digunakan dalam makanan .
Gambar 1. Proses Penyuluhan                            Gambar 2. Peserta Penyuluhan
Gambar 3. Pamflet kegiatan yang dibagikan kepeserta

## 4. KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  dan  pembahasan  yang  telah  dilaksanakan  bahwa  kegiatan  pengabdian kepada  masyarakat  mengenai  Pelatihan  Penggunaan  Pewarna  Alami  Daun  Kelor  Sebagai Sumber Antioksidan Pada Makanan Dalam Rangka Meningkatkan Nilai Gizi Masyarakat, telah terlaksana  dengan  baik    dan  mendapatkan  respon  yang  antusias  dari  warga  Desa  Rasau  Jaya Umum,  Kabupaten  Kubu  Raya  dan  masyarakat  memahami  bagaimana  memanfaatkan  bahan tanaman yang ada di sekitar rumah untuk dapat digunakan sebagai pewarna makanan alami yang memiliki nilai gizi yang sangat tinggi..

## DAFTAR PUSTAKA
Harianto,  Hidayat,  A.,  &  Kosnayani,  A.  S.  (2018).  Pelatihan  Penggunaan  Zat  Warna  Alami Dalam  Pembuatan  Rengginan  DAn  Kue  Saroja  Yang  Bervariasi. Prosiding  Seminar Nasional Seri 8 , 103–113.
Rahayu,  T.  B.,  &  Nurindahsari,  Y.  (2018).  Peningkatan  Status  Gizi  Balita  Melalui  Pemberian Daun  Kelor  (Moringa  oleifera).  In Jurnal  Kesehatan  Madani  Medika .  LPPM  STIKES Madani Yogyakarta. https://doi.org/10.36569/jmm.v9i2.14
Sugianto,  A.  K.  (2016). Kandungan  Gizi  Daun Kelor  (  Moringa  oleifera  )  Berdasarkan  Posisi Daun dan Suhu Penyeduhan .
Susanty, Ridnugrah, N.  A., Chaerrudin,  A.,  & Yudistirani,  S. A. (2019). Aktivitas Antioksidan Ekstrak  Daun  Kelor  (Moringa  oleifera)  Sebagai  Zat  Tambahan  Pembuatan  Moisturizer. Seminar  Nasional  Sains  Dan  Teknologi  2019  1  Fakultas  Teknik  Universitas Muhammadiyah Jakarta , 16 Oktober 2019 , 1–7.
Yuliani,  N.  N.,  &  Primanty  Dienina,  D.  (2015).  Uji  Aktivitas  Antioksidan  Infusa  Daun  Kelor (Moringa  oleifera,  Lamk)  Dengan  Metoda  1,1-  diphenyl-2-picrylhydrazyl  (DPPH). Jurnal Info Kesehatan , 14 (2), 1061.