## POTENSI BAHAN PANGAN TEPUNG BIJI DURIAN SETELAH MELALUI MASA PENYIMPANAN
Oktavia Nurmawaty Sigiro  , Sukmayani, Nur Habibah, Kiki Kristiandi Politeknik Negeri Sambas, Kalimantan Barat
 Email korespondensi: oktavia.nurmawati88@gmail.com
Abstract. Durian seeds are waste other than the skin of the durian fruit. The use of durian seeds has started to be done a lot both in the form of flour or food processing, but research on the storage capacity and content of the  seed  flour  has  not  been  carried  out.  This  research  was  conducted  by  conducting  flour,  storing,  and  then testing the durian seed flour. From the test results, it is known that the content of durian seed flour after storage for eight months is high alkaloids, low terpenoid content, higher fiber content than wheat flour, high moisture and carbohydrate content, so that it deserves to be an alternative food material.
Keywords : durian seed, durian seed fluor, shelf life, nutriet content
Abstrak. Biji  durian  merupakan  limbah  selain  kulit  dari  buah  durian.  Pemanfaatan  biji  durian  sudah  mulai banyak dilakukan baik berupa tepung ataupun hingga olahan makanan namun penelitian terhadap daya simpan dan  kandungan  dari  tepung  biji  tersebut  belum  dilakukan.  Penelitian  ini  dilakukan  dengan  melakukan penepungan,  penyimpanan,  dan  kemudian  pegujian  terhadap  tepung  biji  durian  tersebut.  Dari  hasil  pengujian diketahui  bahwa  kandungan  tepung  biji  durian  setelah  dilakukan  penyimpanan  selama  delapan  bulan  yaitu alkaloid yang tinggi, rendah kandungan terpenoid, kadar serat yang lebih tinggi dari tepung gandum, kadar air dan karbohidrat yang tinggi, sehingga layak menjadi alternatif bahan pangan.
Kata kunci : biji durian, tepung biji durian, umur simpan, kandungan gizi

## PENDAHULUAN
Durian ( Durio zibethinus Murr.) merupakan salah satu buah tropis komersial yang penting. Produksi buah yang dinikmati sebagai buah meja ini mengalami peningkatan  seiring  permintaan  pasar  atas buah  yang  sehat  dan  kaya  gizi  ini  (Ho  & Bhat,  2015).  Kandungan  nutrisi  dari  buah ini yaitu karbohidrat, protein, vitamin B dan C  (Feng  et  al.,  2016).  Dari  keseluruhaan buah,  sekitar  sepertiga  bagian  yang  dapat dimakan.  Biji  buah  ini  sekitar  20-25% bagian  buah  dan  sisanya  adalah  bagian kulit. Pada umumnya, kulit dan biji menjadi limbah (Foo & Hameed, 2011).
Buah  durian  dihasilkan  di  beberapa negara di Asia Tenggara (Feng et al., 2016; Ghazali  et  al.,  2016).  Buah  komersial  yang populer  ini  menempati  posisi  ke-4  buah nasional.  Produksi  per  tahun  mencapai sekitar  700.000  ton.  Pulau  kalimantan menjadi  salah  satu  pusat  keanekaragaman durian  di  Indonesia.  Masa  panen  buah tanaman asli Indonesia ini mulai September hingga  Februari.  Bulan  April  hingga  Juli menjadi  musim  paceklik  dari  buah  ini (Dang & Nguyen, 2015). Provinsi Kalimantan  Barat  menghasilkan  sekitar
25.282  ton  pada  tahun  2018.  Kabupaten Sambas memproduksi sekitar 1488 ton pada tahun yang sama (BPS, 2019).
Buah  durian  terdiri  dari  bagian  daging buah, biji dan kulit. Bagian yang dikonsumsi  adalah  daging  buah  sedangkan biji dan kulitnya menjadi limbah yang akan terbuang. Kulit durian mengandung glukosa, galaktosa, dan manosa (Senu et al., 2015).  Sebagian  kecil  masyarakat  sudah mengolah  biji  durian  menjadi  beberapa olahan  makanan  seperti  keripik  ataupun panganan  lainnya.  Biji  durian  terdiri  dari dua  komponen  utama  yaitu  pati  dan  getah. Kandungan  ekstrak  polisakarida  kasar  biji durian  memiliki  potensi  untuk  digunakan menjadi  salah  satu  sumber  bahan  tambahan pangan  alternatif  dalam  industri  pangan (Bronikowska  et  al.,  2012).  Biji  dan  getah durian memiliki kandungan karbohidrat dan protein  (Amid  &  Mirhosseini,  2012b). Dengan  penelitian  ini  diharapkan  bahwa tepung dari biji durian dapat dipertimbangkan  sebagai  bahan  baku  untuk pembuatan  pangan  olahan  lain  tanpa menggunakan tepung impor. Dengan penelitian  ini  juga  diharapkan  dapat mengurangi  pembuangan  limbah  dari  buah
Vol. 3 No. 2: 229-233, December 2020                                                        DOI: 10.37637/ab.v3i2.623
ini  dan  dapat  mengurangi  impor  tepung Indonesia.

## METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Jurusan  Agribisini  Politeknik Negeri Sambas (Poltesa). Pengolahan dilakukan  di  laboratorium  pengolahan Poltesa.  Analisis  kandungan  gizi  dilakukan di laboratorium kimia Poltesa dan laboratorium kimia Universitas
Tanjungpura. Penelitian ini dilakukan selama  8  bulan  yaitu  bulan  Januari  – September  2020.  Bahan  yang  digunakan adalah  biji  durian,  kapur  sirih  dan  bahan- bahan  untuk  pengujian  seperti  NaOH, H 2 SO 4 ,  Mg  +  HCl,  parameter  mayer, wagner,  dan  dragendroff.  Alat yang digunakan  adalah  pisau,  wadah  perebusan, alas  penjemuran, dishmill, dan  alat-alat pengujian  laboratorium.  Penelitian  ini dilakukan  dengan  melakukan  penepungan terlebih dahulu kemudian penyimpanan dan dilanjutkan dengan pengujian.
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara melakukan  penepungan  pada  biji  durian
yang  akan  diteliti.  Pengeringan  dilakukan dibawah  sinar  matahari.  Biji  durian  yang telah dibuat tepung disimpan selama 8 bulan kemudian  dilakukan  penelitian  terhadap kandungannya.    Setelah  bulan,  tepung  dari biji  durian  mulai  mengalami  kerusakan yaitu  terdapat  organisme  lain  di  dalam tepung.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh proses  pengolahan  yang  tidak  steril  seperti penjemuran ataupun penyimpanannya.
Prosedur kerja penepungan yaitu dengan membersihkan biji durian yang akan digunakan.  Biji  durian  tersebut  kemudian direbus  selama  sekitar  30  menit.  Kemudian bagian  kulit  biji  durian  dibuang.  Biji  yang telah bersih tersebut direndam dalam larutan kapur  10%  selama  60  menit  dengan  hasil seperti terlihat pada gambar 1 di bawah ini. Biji  durian  yang  telah  direndam  tersebut kemudian dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah dicuci, biji durian diiris tipis dan di jemur  di  bawah  sinar  matahari  hingga kering  seperti  terlihat  pada  gambar  2. Setelah kering, biji durian tersebut dihaluskan  dengan  menggunakan dishmill . Tepung  hasil  penghalusan  tersebut  diayak dengan saringan ukuran 60.
Gambar 1. Perendaman dengan air kapur
Gambar 2. Penjemuran biji durian

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Biji durian terbagi menjadi 2 komponen yaitu  pati  dan  getah.  Penelitian  ini dilakukan  pada  tepung  biji  durian  dari bagian  pati  dengan  lama  penyimpanan  8 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati  biji  durian  mengandung  karbohidrat yang tinggi. Pati biji durian dapat digunakan sebagai substitusi polimer dalam pembuatan
bioplastik. Substitusi tersebut hanya menggunakan  10%  pati  tanpa  penambahan aditif  dalam  pembuatan  bioplastik,  dengan karakteristik mekanik yang dapat dibandingkan  dengan  pati  sagu  dan  pati singkong (Cornelia et al., 2013). Biji durian mengandung  protein  sebanyak  3,  40% (Srianta  et  al.,  2012)  namun  dalam  tepung biji  durian  yang  telah  disimpan  selama  8
bulan dalam penelitian ini tidak mengandung  protein.  Kandungan  protein dan polisakarida banyak terdapat pada getah durian.  Polisakarida  yang  dimaksud  adalah galaktosa  sekitar  48,6-59,9%,  glukosa sebanyak  37,1-45,1%,  arabinose  0,58- 3,41%,  dan  xilose  0,3-3,21%,  dan  12  jenis asam  amino  (Amid  &  Mirhosseini,  2012a). Getah  durian  bahkan  telah  diteliti  sebagai emulsifier  di  dalam mayonaise bagi  orang- orang  yang  menghindari  makanan  hewani (Cornelia  et  al.,  2015).  Tepung  dari  biji durian utuh yakni pati dan getah menjadikan
pembuatan  tepung  tersebut  lebih  sederhana dan  lebih  murah.  Penggunaan  tepung  biji durian  sebagai  pengganti  sebagian  tepung jagung yakni substitusi 50% untuk membuat pasta  bebas  gluten  memiliki  efek  negatif pada warna dan aroma tetapi memiliki efek positif  pada  tekstur  diamati  (Mirhosseini  et al., 2015).
Tepung  yang  sudah  disimpan  selama  8 bulan  (gambar  3)  tersebut  kemudian dilakukan pengujian proksimat dan fitokimia.  Hasil  pengujian  tersebut  tersaji dalam tabel 1. Tabel 1. Kandungan biji durian Parameter Uji Biji Durian Alkaloid (mayer) ++ Alkaloid (wagner) - Alkaloid (dragendroff) - Flavonoid (NaOH 10%) - Flavonoid (H 2 SO 4 ) - Flavonoid (Mg + HCl) - Saponin - Terpenoid + verSteroid - Tanin - Fenolik - Kadar air 17,86 % Kadar serat 22,48% Protein - Karbohidrat ++
Keterangan: (-) tidak ada kandungan; (+) kandungan rendah; (++) kandungan tinggi.
Gambar 3. Tepung biji durian yang telah disimpan selama 8 bulan
Pengujian  kadar  air  dari  tepung  ini menunjukkan  bahwa  kandungan  kadar  air masih  cukup  tinggi  yaitu  sekitar  17,86% dan kadar serat sekitar 22,48%, dibandingkan dengan kandungan tepung biji durian  segar  sekitar  80%,  lemak  9%,  dan protein  1%..  Kadar  serat  dalam  tepung  biji durian  ini  jauh  lebih  tinggi  dibandingkan kadar  serat  pada  tepung  gandum.  Tepung gandum  memiliki  kadar  serat  sekitar  2.5  gr dalam 100g tepung. Biji durian mengandung  54,90%  kelembaban,  1,58% abu, 1,32% lemak dan 18,92% pati (Srianta et al., 2012).
Berdasarkan  tabel  1,  tepung  dari  biji durian  mengandung  alkaloid  yang  tinggi jika  diuji  dengan  parameter  uji mayer. Tepung  dari  limbah  ini  juga  mengandung terpenoid sesuai dengan penelitian- penelitian kimiawi  yang  telah  dilakukan terhadap  buah  ini  yang  menunjukkan adanya  kandungan  triterpenoid,  fenolat, lignan,  kumarin,  flavonoid,  senyawa  yang mengandung sulfur dan beberapa ester yang tidak  umum  (Liu  et  al.,  2013;  Rudiyansyah et  al.,  2010).  Ada  sekitar  20  jenis  fenolik yang  terdapat  dalam  durian  (Feng  et  al., 2016) namun dalam tepung biji durian yang telah  disimpan  selama  8  bulan  dalam penelitian ini tidak terdapat fenolik.

## SIMPULAN
Tepung biji durian yang telah disimpan  selama  8  bulan  masih  berpotensi menjadi  bahan  pangan,  karena  masih memiliki  kandungan  karbohidrat  tinggi, kadar  air,  kadar  serat,  alkaloid  dan terpenoid.  Ada  beberapa  kandungan  yang hilang  setelah  dilakukan  penyimpanan selama  8  bulan  seperti  kandungan  protein dan fenolik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti sangat berterima kasih kepada rekan-rekan dosen, mahasiswa AIP 3A, dan teknisi  laboratorium  prodi  Agroindustri Pangan  Politeknik  Negeri  Sambas  yang telah membantu penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Amid,  B.  T.,  &  Mirhosseini,  H.  (2012a). Erratum:  Optimisation  of  aqueous extraction  of  gum  from  durian  (Durio zibethinus)  seed:  A  potential,  low  cost source of hydrocolloid (Food Chemistry  (2012)  132  (1258-1268) DOI:10.1016/j.foodchem.2011.11.099)
. Food  Chemistry , 134 (3),  1591. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 2.03.125
Amid,  B.  T.,  &  Mirhosseini,  H.  (2012b). Influence  of  different  purification  and drying methods on rheological properties  and  viscoelastic  behaviour of  durian  seed  gum. Carbohydrate Polymers , 90 (1), 452–461. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.0
5.065 BPS.  (2019). Provinsi  Kalimantan  Barat dalam Angka . http://library1.nida.ac.th/termpaper6/sd /2554/19755.pdf
Bronikowska, J., Szliszka, E., Jaworska, D.,
Czuba,  Z.  P.,  &  Krol,  W.  (2012).  The coumarin psoralidin enhances
anticancer  effect  of  tumor  necrosis factor-related
apoptosis-inducing ligand  (TRAIL). Molecules , 17 (6),
6449–6464.
https://doi.org/10.3390/molecules1706 6465
Cornelia,  M.,  Siratantri,  T.,  &  Prawita,  R.
(2015).  The  Utilization  of  Extract Durian  (Durio  zibethinus  L.)  Seed Gum  as  an  Emulsifier  in  Vegan Mayonnaise. Procedia  Food  Science ,
3 , 1–18. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.0 1.001
Cornelia,  M.,  Syarief,  R.,  Effendi,  H.,  & Nurtama,  B.  (2013).  Pemanfaatan  Pati Biji  Durian  (Durio  zibethinus  Murr.) dan Pati Sagu (Metroxylon sp.) Dalam Pembuatan  Bioplastik. Jurnal  Kimia Dan Kemasan , 35 (1), 20.
https://doi.org/10.24817/jkk.v35i1.186 9
Dang,  T.-N.,  &  Nguyen,  B.  H.  (2015).
Study on Durian Processing Technology  and  Defleshing  Machine.
Asia  Pacific  Journal  of  Sustainable Agriculture,  Food  and  Energy , 3 (1), 12–16.
http://journal.bakrie.ac.id/index.php/A PJSAFE
Feng, J., Wang, Y., Yi, X., Yang, W., & He,
X. (2016). Phenolics from durian exert pronounced NO inhibitory and antioxidant activities. Journal of Agricultural  and  Food  Chemistry , 64 (21), 4273–4279. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b0158 0
Foo,  K.  Y.,  &  Hameed,  B.  H.  (2011). Transformation  of  durian  biomass  into a  highly  valuable  end  commodity: Trends and opportunities. Biomass and
Bioenergy , 35 (7), 2470–2478.
https://doi.org/10.1016/j.biombioe.201
1.04.004
Ghazali, K. A., Salleh, S. F., Riayatsyah, T. M. I., Aditiya, H. B., & Mahlia, T. M. I. (2016). The effect of dilute acid pre- treatment process in bioethanol production from durian (Durio
zibethinus) seeds waste. IOP
Conference Series: Earth and Environmental Science , 32 (1). https://doi.org/10.1088/1755- 1315/32/1/012058
Ho, L. H., & Bhat, R. (2015). Exploring the potential nutraceutical values of durian (Durio  zibethinus  L.)  -  An  exotic tropical  fruit. Food  Chemistry , 168 , 80–89.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 4.07.020
Liu,  Y.,  Feng,  S.,  Song,  L.,  He,  G.,  Chen,
M.,  &  Huang,  D.  (2013).  Secondary metabolites in durian seeds: Oligomeric proanthocyanidins. Molecules , 18 (11), 14172–14185.
https://doi.org/10.3390/molecules1811
14172
Mirhosseini,  H.,  Abdul  Rashid,  N.  F., Tabatabaee  Amid,  B.,  Cheong,  K.  W., Kazemi, M., & Zulkurnain, M. (2015). Effect  of  partial  replacement  of  corn flour  with  durian  seed  flour  and pumpkin  flour  on  cooking  yield, texture properties, and sensory attributes  of  gluten  free  pasta. LWT  - Food  Science  and  Technology , 63 (1), 184–190.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.0
78
Rudiyansyah, Lambert, L. K., & Garson, M. J. (2010). Lignans and triterpenes from the  bark  of  Durio  carinatus  and  Durio oxleyanus. Journal of Natural Products , 73 (10), 1649–1654.
https://doi.org/10.1021/np100332v
Senu, Z. M., Husin, M., & Li, A. R. (2015). Icgsce  2014. Icgsce  2014 ,  123–130. https://doi.org/10.1007/978-981-287- 505-1
Srianta, I., Hendrawan, B., Kusumawati, N., & Blanc, P. J. (2012). Study on durian seed  as  a  new  substrate  for  Angkak production. International
Food
Research Journal , 19 (3), 941–945.