## PENINGKATAN PENGETAHUAN GIZI DAN HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN PRODUK PADA USAHA TAMBAR TINUKTUK KHAS SIMALUNGUN DI KOTA PEMATANGSIANTAR
Nila Reswari Haryana 1* , Tyas Permatasari 1 , Marini Damanik 2 , Caca Pratiwi 1 , Halimul Bahri 3
1 Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan Jl. Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate , Kota Medan 20221 .
2 Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Medan Jl. Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate , Kota Medan 20221 .
3 Program Studi Tata Busana, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Medan Jl. Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate , Kota Medan 20221 . * Email: nilareswariharyana@unimed.ac.id

## Abstrak
Tinuktuk  atau  Sira  lada  merupakan  sambal  khas  Simalungun.  Tambar  Tinuktuk  ini  sangat berpotensi  untuk  sebagai  produk  khas  Simalungun,  namun  produksi  masih  sangat  sederhana karena  belum  memiliki  alat  bantu  untuk  mempercepat  persiapan  bahan.  Selain  itu, pengetahuan  mengenai  kandungan  gizi  dan  penerapan  hygiene  sanitasi  yang  bisa meningkatkan  nilai  jual  Tambar  Tinuktuk  juga  belum  dimiliki  oleh  mitra.  Oleh  karena  itu, dilakukanlah  kegiatan  pemberian  alat  bantu  persiapan  bahan  dan  penyuluhan  guna meningkatan pengetahuan gizi dan hygiene sanitasi. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat di Siantar Timur pada Usaha Tambar Tinutuk dilakukan dengan kegiatan yang diawali dengan sosialisasi  serta  diskusi  kebutuhan  mitra.  Berdasarkan  hasil  diskusi,  diketahui  bahwa diperlukan  sosialisasi  materi  tentang  manfaat  dan  kandungan  gizi  Tambar  Tinuktuk  serta hygiene dan sanitasi pengolahan produk. Hasil pre dan post test menunjukkan bahwa terdapat peningkatan  skor  pengetahuan  pada  kedua  materi  ini.  Selain  itu,  Mitra  juga  menerima  alat bantuan  untuk  meningkatkan  kuantitas  produksi.  Dengan  demikian  Kegiatan  Kemitraan Masyarakat  ini  mampu  mendorong Mitra untuk  meningkatkan  kualitas dan  kuantitas produk, yaitu Tambar Tinuktuk
Kata kunci : Gizi, Higiene Sanitasi, Pengetahuan , Simalungun, Tinuktuk

## PENDAHULUAN
Tinuktuk atau Sira lada merupakan sambal khas Simalungun. Tinuktuk terbuat dari rempah- rempah  yang  berkhasiat  bagi  kesehatan  seperti  jahe  merah,  kencur,  kemiri,  andaliman,  bawang merah,  bawang  putih,  asam  jungga,  asam  cikala  dan  garam  (David  dan  Erick,  2019). Pengelolaannya  dilakukan  dengan  menumis  bahan-bahan,  selanjutnya  ditumbuk  dan  kemudian digiling  lagi  untuk  hasil  yang  lebih  halus.  Setelah  bahan  tersedia,  disatukan  dalam  lesung  atau media  lainnya,  kemudian  ditumbuk  sampai  halus  dan  merata.  Setelah  itu,  siap  untuk  dikonsumsi. Sambal Tinuktuk tidak menggunakan bahan kimia atau pengawet dan juga tidak menggunakan air sehingga  bertekstur  agak  kental  dan  untuk  memperpanjang  masa  simpan.  Sambal  ini  mampu bertahan 1 hingga 1,5 tahun tanpa basi atau berjamur. Rasanya 'bergetar' di mulut dan menambah selera makan (Msagati, 2013).
Tinuktuk ini juga berkhasiat bagi kesehatan, seperti  membuat badan tetap fit terutama bagi mereka  yang  sering  bekerja  keras,  menghangatkan  badan,  membuat  tidur  makin  nyenyak.  Selain itu,  sebuah  kebiasaan  bagi  wanita  Simalungun  yang  baru  melahirkan,  disajikan  panganan  berupa sambal. Sambal ini mempunyai ragam nama dan variasi pembuatannya disetiap daerah-daerah yang dihuni  Halak  Simalungun.  Tinuktuk  atau  Sambal  lada,  begitu  banyak  yang  menyebutkannya, merupakan  ramuan  induk  yang  bisa  dicampur  bahan  lain  berupa  bulung-bulung  ni  tawar  untuk berbagai  ramuan.  Beragamnya  fungsi  Tinuktuk  ini  membuat  warga  lokal  menyebutnya  sebagai Tambar atau bahan untuk pengobatan (David dan Erick, 2019).
Saat  ini  Tambar  tinuktuk  ini  perlu  disosialisasi  sangat  berpotensi  sebagai  sumber  mata pencaharian tambahan bagi keluarga Mitra untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-harinya. Pada masa  pandemi  ini,  masyarakat  sangat  tertarik  untuk  membeli  sambal  tinuktuk  ini  karena  dapat
menghangatkan  tubuh.  Selain  itu,  Tambar  tinuktuk  terdiri  dari  bahan  rempah  dan  herbal  yang bersifat  imunomodulator  yang  dapat  mencegah  infeksi  dan  virus.  Sehingga  pada  zaman  dulu, Tambar  Tinuktuk  dikonsumsi  oleh  ibu-ibu  yang  baru  melahirkan,  selain  untuk  menghangatkan tubuh juga mempercepat penyembuhan luka setelah melahirkan (Saragih, 2016; Mulyani, 2016).
Tambar  Tinuktuk  ini  sangat  berpotensi  untuk  sebagai  produk  khas  Simalungun,  namun dalam hal pemasaran yang dilakukan mitra masih belum maksimal. Salah satu permasalahan yang dihadapi  oleh  penjual  sambal  tinuktuk  ini  adalah  belum  adanya  mesin  penggiling  bawang mengingat  selain  jahe  merah  dan  lada  hitam,  bawang  merah  dan  bawang  putih  merupakan komponen  utama  dalam  sambal  tinuktuk  ini.  Selain  itu  juga  mesin  penggiling  bumbu  basah  dan mesin penggiling bumbu kering perlu dipisahkan. Dengan adanya mesin penggupas bawang, mesin penggiling  bumbu  basah  dan  bumbu  kering  ini  nantinya  akan  dapat  memperbanyak  produksi sambal  tinuktuk.  Masalah  yang  lain  adalah  Mitra  belum  memahami  mengenai  kandungan  gizi dalam  Tambar  Tinuktuk  dan  hygiene  dan  sanitasi  pengolahan  produk  yang  harus  diperhatikan. Dengan  demikian,  Mitra  memerlukan  pelatihan  dan  penyuluhan  mengenai  kandungan  gizi  dan manfaat serta hygiene sanitasi pada pengolahan Tambar Tinuktuk yang diproduksi oleh Mitra.

## METODE Waktu dan Tempat Pengabdian
Program  Kemitraan  Masyarakat  ini  dilakukan  di  Kecamatan  Siantar  Timur  Kota Pematangsiantar. Sasaran kegiatan ini adalah ibu-ibu rumah tangga  yang tinggal di sekitar tempat produksi  sekaligus  rumah  dari  Mitra  usaha Tambar  Tinuktuk  yang  memiliki  berjumlah  10  orang. Penyampaian  materi  tentang  gizi  dan  hygiene  sanitasi  pengolahan  produk  ini  dilaksanakan  pada tanggal  21  Juni  2022  bertempat  di  rumah  Mitra  sekaligus  tempat  produksi  Tambar  Tinuktuk. Materi yang disampaikan dalam kegiatan ini adalah mengenai manfaat dan kandungan gizi dalam Tambar Tinuktuk, pentingnya keamanan pangan selama pengolahan dan pelaksanaannya. Hal yang ingin dilihat adalah tingkat pengetahuan peserta kegiatan kemitraan masyarakat dari penyampaian kedua narasumber.

## Metode dan Rancangan Pengabdian Persiapan dan Pengambilan Data Awal
Kegiatan  diawali  dengan  persiapan  berupa  koordinasi  tim  pelaksana,  pengurusan  izin kegiatan,  penyusunan  jadwal  kegiatan  dan  pembagian  tugas  serta  persiapan  alat  dan  bahan  yang akan  digunakan  termasuk  pembelian  barang modal  untuk  diberikan  kepada  pihak  mitra. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 23 April 2022. Sebelum dilaksanakan rangkaian kegiatan pelatihan, Tim PKM melakukan pengambilan informasi awal dan menemukan beberapa informasi penting.
Pertama,  mitra  masih  kesulitan  dalam  memproduksi  tambar  tinuktuk  dalam  jumlah  yang banyak secara manual sehingga membutuhkan alat – alat produksi. Hasil koordinasi awal alat-alat yang  dibutuhkan  mitra  adalah  alat  pengupas  rempah,  bawang  merah  dan  bawang  putih  serta  alat penghalus  rampah  kering.  Kedua,  adalah  Mitra  dan  warga  sekitar  hanya  mengetahui  manfaat Tambar  Tinuktuk  secara  umum,  namun  apa  saja  manfaat  dari  komposisi  bahan  dan  kandungan gizinya,  peserta  belum  mengetahuinya.  Hal  ketiga  adalah  proses  produksi  yang  belum memperhatikan higiene dan sanitasi selama proses pengolahan. Tambar Tinuktuk ini diperuntukkan untuk  meningkatkan  kesehatan  penggunanya,  maka  higiene  dan  sanitasi  harus  menjadi  perhatian selama proses pengolahan agar tidak tercemar oleh hal-hal yang tidak diharapkan.

## Sosialisasi Kegiatan
Kegiatan  yang  dilaksanakan  adalah  pembukaan  oleh  ketua  Tim  Kegiatan  Kemitraan Masyarakat.  yang  menyampaikan  tujuan  dari  kedatangan  tim  ke  mitra  dan  menyampaikan ungkapan  terimakasih  kepada  mitra  yang  telah  menerima  Tim  PKM  dengan  baik.  Kegiatan dilanjutkan  dengan  pelaksanaan pre-test untuk  mengetahui  sejauh  mana  peserta  kegiatan  dapat memahami materi yang disampaikan oleh narasumber. Kegiatan sosialisasi mengenai manfaat dan kandungan  gizi  merupakan  kegiatan  berikutnya,  dilanjutkan  oleh  materi  mengenai  Higiene  dan Sanitasi  Pengolahan  produk  Tambar  Tinuktuk  yang  menjelaskan  hal-hal  apa  saja  yang  menjadi perhatian untuk menjaga kualitas produk ini.

## Timbal Balik dan Evaluasi
Di  akhir  kegiatan  sosialisasi,  diadakan  diskusi  antara  peserta  dan  narasumber.  Beberapa peserta sangat antusias dalam proses diskusi. Setelah itu, dilaksanakan post-test pada peserta untuk mengukur  seberapa  besar  pemahaman  peserta  terhadap  materi  yang  disampaikan.  Berikutnya adalah  penyerahan  bantuan  alat  kupas  bahan-bahan  Tambar  Tinuktuk  yang  berguna  untuk meningkatkan hasil produksi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  yang  merupakan  dukungan  dalam  aspek humanware yang  pertama  adalah pendidikan gizi. Sebelum pendidikan gizi  dimulai, Tim PKM melakukan pretest kepada para ibu- ibu  yang  mengikuti  PKM  untuk  mengetahui  pengetahuan  peserta  pendidikan  gizi  terkait  materi yang akan disampaikan
Gambar 1. Pelaksanaan Pretest tentang Materi Terkait
Adapun  hasil pretest diketahui  bahwa  nilai  pengetahuan  ibu-ibu  yang  menjadi  peserta sosialiasi  memiliki  nilai  rata-rata  sebesar  75.33  +  10.6.  Sedangkan  hasil posttest menunjukkan adanya  peningkatan  nilai  pengetahuan,  yaitu  menjadi  86  +  13.52.  Peningkatan  ini  terjadi  karena beberapa  materi  yang  disampaikan  merupakan  materi  baru  bagi  peserta,  sehingga  setelah  diuji statistik, diketahui bahwa kenaikan nilai pengetahuan ini berbeda signifikan (p < 0.05) (Tabel 1). Hal  ini  sejalan  dengan  kegiatan  pengabdian  yang  dilaksanakan  di  tahun  2021  pada  pengolahan frozen food berbahan dasar ikan , pendidikan gizi efektif meningkatkan pengetahuan gizi guru MTs Al Washliyah 19 mengenai pemenuhan kebutuhan gizi berbasis pangan lokal (Sari et al., 2021).

## Tabel 1. Perubahan pengetahuan responden tentang kandungan gizi dan hygiene sanitasi sebelum dan sesudah pendidikan gizi
Waktu Skor Pengetahuan P-value Sebelum 75.33±10.60 p < 0.05 Sesudah 86±13.52
Materi  Sosialisasi  pertama  adalah  mengenai  komponen  gizi  dan  manfaatnya  yang terkandung  dalam  Tambar  Tinuktuk.  Materi  yang  disampaikan  adalah  mengenai  manfaat  dari tambar  tinuktuk  yang  dilihat  komposisi  bahan  seperti  jahe  merah,  lada  hitam,  bawang  merah, bawang putih, andaliman, jahe, kemiri, asam cikala dan garam himalaya. Pemateri menyampaikan bahwa  fungsi  tambar  tinuktuk  yaitu  berpotensi  sebagai  antiinflamasi,  mengobati  diare,  mengatasi perut mulas. Selain itu, kandungan piperin dalam lada memiliki efek sebagai anti kanker dan anti mikroba (Putri, 2011; Takooreee, 2019; Rahal et.al , 2014).
Gambar 2. Penyampaian Materi Kandungan Gizi dan Manfaat Tambar Tinuktuk
Narasumber  menyampaikan  bahwa  dalam  penelitiannya  yang  lain,  mengenai  Tambar Tinuktuk juga, bahwa penelitiannya untuk mengoptimalkan kandungan jahe merah dan lada hitam pada tambar tinuktuk. Terdapat 5 (lima) formulasi yang dibuat untuk mencari tambar tinuktuk yang paling baik dari segi analisis kandungan zat gizi secara analitik. Diketahui bahwa formulasi 70:30% merupakan kondisi optimum yaitu, jahe merah sebanyak 70% dan lada hitam sebanyak 30%.
Materi berikutnya yang disampaikan pada mitra adalah mengenai hygiene dan sanitasi pada pengolahan makanan. Tujuan disampaikan materi ini adalah mengurangi resiko terjadinya cemaran pada  produk  yang  dapat  menyebabkan  kerugian  baik  bagi  konsumen  maupun  pada  produsen. Narasumber  menyampaikan  perbedaan  hygiene  dan  sanitasi  berada  pada  obyeknya.  Higiene merupakan  upaya  pencegahan/preventif  dalam  memelihara  dan  melindungi  kesehatan  diri, misalnya seperti  mandi, mencuci tangan, mencuci wadah/piring, dan lainnya . Sedangkan sanitasi adalah  pencegahan  dalam  memelihaan  dan  melindungi  kebersihan  lingkungan,  seperti menyediakan tempat sampah, menyediakan air bersih, dan lainnya. Penerapan Higiene dan Sanitasi dalam  Pengolahan  Makanan  dapat  meningkatan  mutu  produk  serta  mutu  dan  kualitas  produksi (Willam et al , 2022).

## Gambar 3. Penyampaian Materi Higiene dan Sanitasi Pengolahan Produk
Fokus penerapan hygiene dan sanitasi terdapat pada 4 hal yaitu alat, tempat, orang dan bahan makanan.  Pengendalian  pada  hygiene  dan  sanitasi  pada  peralatan  adalah  alat  harus  digunakan dalam keadaan bersih dan harus dibersihkan setelah penggunaan. Dalam proses pembersihan, alat harus dicuci menggunakan air mengalir, air tidak berbau, tidak berwarna dan menggunakan cairan pencuci yang aman. Pengendalian pada tempat pengolahan/dapur memiliki beberapa hal yang harus diperhatikan,  seperti  konstruksi  bangunan  yang  harus rodentproof (anti  tikus)  dan  lubang  harus tertutup  kawat  kasa.  Pembuangan  air  kotor  dari  dapur  juga  harus  memenuhi  syarat  agar  tidak
menjadi  sarang  serangga  dan  jalan  masuknya  tikus.  Pengelolaan  sampah  harus  terpisah  antara sampah kering dan sampah basah, serta harus memiliki tutup yang rapat dan rutin dibersihkan.
Higiene pada diri sendiri juga harus diperhatikan dari ujung rambut dan ujung kaki. Adapun kesehatan dan kebersihan pada penjamah makanan antara lain:
• Berpakaian rapi dan bersih
• Mencuci tangan sebelum kerja, setelah dari toilet,  dsb
• Kuku pendek dan bersih, dan tidak memakai kutek
• Rambut tertutup rapat dengan hairnet
• Mandi secara teratur untuk menghilangkan debu, keringat, dan bakteri
• Hindari memakai perhiasan
• Jika ada luka segera tutup dengan plaster
• Tidak merokok di area kerja
• Tidak meludah di sembarang tempat
• Tidak mengorek hidung/telinga
• Kurangi bicara
• Tidak boleh menjilat-jilat tangan
• Tidak boleh bersin/batuk
• Tidak boleh makan dan minum
Produksi  tambar  tinuktuk  awalnya  masih  sangat  terbatas.  Hal  ini  disebabkan  karena persiapan  bahan  yang  cukup  memakan  waktu  dan  tenaga  karena  dilakukan  secara  manual.  Oleh karena  itu,  tim  PKM  memberikan  alat  bantu  berupa  mesin  penggiling  bahan  kering  dan  mesin untuk  mengupas  bahan-bahan  seperti  bawang  merah,  bawang  putih,  jahe,  dan  lainnya.  Dengan mesin  ini,  diharapkan  persiapan  bahan-bahan  tidak  akan  memakan  waktu  dan  tenaga  yang  lebih besar sehingga dapat meningkatkan produksi tambar tinuktuk.

## Gambar 4. Penyerahan Alat Bantu Produksi dari Tim PKM Kepada Mitra
Mesin penggiling bahan kering awalnya hanya menggunakan blender rumah tangga, dimana penggunaan blender ini kurang efektif dan efisien karena beberapa kali mesin harus berhenti untuk meratakan bagian  yang belum tergiling. Sehingga dengan adanya  mesin penggiling bahan kering, maka  waktu  penggilingan  lebih  cepat  dan  produk  tambar  tinuktuk  yang  diproduksi  lebih  banyak. Sedangkan  mesin  pengupas  dibutuhkan  karena  pengupasan  bahan-bahan  tambar  tinuktuk  masih manual menggunakan tangan dan pisau. Hal ini cukup membuang waktu karena bahan-bahan yang harus  dipersiapkan  cukup  banyak.  Sehingga  dengan  adanya  mesin  pengupas,  maka  mitra  dengan mudah  mengupas  bahan-bahan  dan  mempunyai  waktu  lebih  untuk  mempersiapkan  bahan-bahan yang lain.

## KESIMPULAN
Kegiatan  PkM  di  Siantar  Timur  pada  Usaha  Tambar  Tinutuk  dilakukan  dengan  kegiatan yang diawali dengan sosialisasi serta diskusi kebutuhan mitra. Berdasarkan hasil diskusi, diketahui bahwa  diperlukan  sosialisasi  materi  tentang  manfaat  dan  kandungan  gizi  Tambar  Tinuktuk  serta
hygiene  dan  sanitasi  pengolahan  produk.  Hasil pre dan post  test menunjukkan  bahwa  terdapat peningkatan skor pengetahuan pada kedua materi ini. Selain itu, Mitra juga menerima alat bantuan untuk  meningkatkan  kuantitas  produksi.  Dengan  demikian  Kegiatan  Kemitraan  Masyarakat  ini mampu  mendorong  Mitra  untuk  meningkatkan  kualitas  dan  kuantitas  produk,  yaitu  Tambar Tinuktuk.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  diberikan  Mitra  sekaligus  pemilik  usaha  Tambar  Tinuktuk  di  Kota Pematangsiantar  yang  bersedia  menerima  sosialisasi  materi  dan  alat  produski.  Terimakasih  juga disampaikan kepada LPPM Universitas Negeri Medan yang telah memberikan pendanaan sehingga kami  berkesempatan  untuk  melakukan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dan  pihak  yang telah membantu pelaksanaan program sehingga pelaksanaan kegiatan berjalan dengan baik.

## DAFTAR PUTAKA
David  C.R  Sianipar,  Erick  S.,  2019.  Eksistensi  Tinuktuk  pada  masyarakat  Batak  Simalungun,
Program Studi Sastra Batak, Fakultas Ilmu Budaya, USU.
Msagati,  T.A.M.,  2013.  Chemistry  of  Food  Additives  and  Preservatives  [E-book],    Chichester:
John Wiley & Sons, Ltd.
Mulyani,  H.,  2016.  Tumbuhan.  Herbal  sebagai  jamu  pengoabatan  tradisional  etrhadap  penyakit dalam serat Primbon Jampi Jawi Jilid 1. Jurnal Penelitian Humaniora 21(II0: 73-91.
Putri,  S.  I.,  2011.  Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Jahe  Terhadap  Aktivitas  Antioksidan,  Total Fenol,  dan  Karakteristik  Sensoris  pada  Telur  Asin.  Skripsi  Fakultas  PErtanian  Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Rahal  A,  Kumar  A,  Singh  V,  Yadav  B,  Tiwari  R,  Chakraborty  S,  et  al.,  2014.  Oxidative  stress, prooxidants, and antioxidants: The Interplay. BioMed Research International.
Saragih,  S.N.,  2016.  Tinuktuk  sebagai  pengobatan  tradisional  pasca  melahirkan  di  Nagori Amborokan  Panel  Raya,  Kecamatan  Raya  Kahean,  Kabupaten  Simalungun,  Undergraduate thesis, UNIMED.
SARI,  Wina  Dyah  Puspita  et  al.  Peningkatan  Pengetahuan  Guru  MTS  Al  Washliyah  19  Percut Mengenai  Pemenuhan  Kebutuhan  Gizi  Berbasis  Pangan  Lokal.  JURNAL  KREATIVITAS PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT (PKM), [S.l.], v. 5, n. 1, p. 185-191, jan. 2022. ISSN 2622-6030.
Takooreee, H., et.al., 2019. A sistematic review on black pepper (Piper nigrum L.): from folk uses to pharmacological applications, criticals reviews in food science and nutrition, 59(6).
Willam  F.,  et.  Al.,  2022.  Pelatihan  Penerapan  Higiene  dan  Sanitasi  Dalam  Pengolahan  Makanan Bagi Kuswini Catering di Masa Pandemi Covid-19. Jurnal Sosial Dan Abdimas Vol 4 No 1.