EVALUASI PENGGUNAAN FILLER TEPUNG SEREAL DAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA PADA KUALITAS
DAN DAYA SIMPAN SOSIS IKAN TENGIRI ( EVALUATION OF THE USE OF FLOUR SEREAL FILLER AND LIQUID SMOKE ON THE QUALITY AND SELF LIFE OF TENGIRI FISH SAUSAGE )
Ratna Yulistiani 1
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The aims of this study to determine the type and concentration of filler material of  the  cereal  flour  is best  at  making  tengiri  fish  sausage    terms  of  quality  and  power consumers have received and to evaluate  the  influence of the concentration of  liquid smoke to the coconut shell store and the consumer preference on the level of sausage products  tengiri  . The  results  showed  that  the  best  fillers  in  the  manufacture  of  fish sausage was tengiri cornmeal (Arjuno varieties) with a concentration of 6%, which has a value of 88% WHC with the appearance test score 3.5; 5.0 smell test; sense of 5.0; color resilience  5.0  and 2.8. Minimum  inhibitory  concentration  of  liquid  smoke  to  the bacteria coconut shell fish sausage tengiri contaminants on nutrient broth medium with initial  population  of  10 5 CFU  /  ml  was  0.25%. Coconut  shell  liquid  smoke  is  more effective in inhibiting the growth of bacteria in sausage products when combined with cold  storage  /  refrigerator  temperature. The  use  of  coconut  shell  liquid  smoke concentration 0.5% for the manufacture of fish sausage tengiri already quite effective in  inhibiting  the  growth  of  bacteria  at  refrigerator  temperature  storage  preferably consumers than any other treatment.
Keywords : Sausage, smoked coconut liquid, filler flour cereals, fish tengiri

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi (filler) dari tepung sereal yang terbaik pada pembuatan sosis ikan tengiri ditinjau dari kualitas  dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan  konsumen pada produk sosis tengiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi terbaik pada  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah  tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi  6  %  ,  yang  mempunyai  nilai  WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa  5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi  penghambatan  minimal  asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  bakteri kontaminan  sosis  ikan  tengiri  pada  media  nutrien  broth  dengan  populasi  awal  10 5 CFU/ml adalah 0,25 %. Asap cair tempurung kelapa lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk sosis apabila dikombinasikan dengan penyimpanan suhu  dingin/suhu  refrigerator.  Penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa  konsentrasi 0,5  %  untuk  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah  cukup  efektif  dalam  menghambat pertumbuhan    bakteri  pada  penyimpanan  suhu  refrigerator  dan  lebih  disukai konsumen dibandingkan perlakuan lainnya.
Kata kunci : Sosis, asap cair tempurung kelapa, filler tepung sereal, ikan tengiri
PENDAHULUAN I kan tengiri merupakan jenis ikan yang hidup di permukaan laut.
Masyarakat  menyukai daging ikan tengiri  karena  citarasanya  yang  enak, hal ini disebabkan kandungan proteinnya  yang  tinggi  yaitu  sebesar 18,5  %  dan  kadar  lemaknya  2,7  % sedangkan bagian yang dapat dikonsumsi  dari  ikan  utuh  mencapai  66 % nya (Jeni, 1993).  Kandungan protein yang  tinggi  dapat  menyebabkan  ikan tengiri  cepat  mengalami  kerusakan sehingga perlu suatu tehnik pengawetan atau  pengolahan.  Ikan  tengiri  dalam perkembangannya dapat diolah menjadi sosis ikan.
Sosis adalah satu bentuk makanan siap saji atau dapat digunakan sebagai penambah citarasa untuk berbagai  masakan  yang  populer  di masyarakat Indonesia. Sosis merupakan  bahan  makanan  olahan berbentuk emulsi minyak dalam air (o/w) yang  bersifat  elastis  dengan  protein sebagai emulsifier (Kramlich,  1980). Dalam pengolahan sosis, protein dan air dari  campuran  daging  akan  berbentuk massa  yang  menyelubungi  partikel- partikel lemak.
Kualitas  sosis  ditentukan  oleh kenampakan,  tekstur  dan  citarasa  yang semuanya  itu  dipengaruhi  oleh  jenis bahan pengisi, bahan pengikat dan cara pengolahan. Penambahan bahan pengisi dan pengikat tersebut didasarkan  sebagai  berikut  :  dapat memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat pengirisan, memperbaiki  citarasa  dan  menekan biaya formulasi (Bernard, 1987).. Menurut  Koswara  (1992),  beberapa jenis bahan pengisi yang dapat digunakan pada produk sosis antara lain tepung  terigu,  tepung  beras,  tepung tapioka  dan  tepung  jagung  sedangkan sebagai bahan pengikat dapat digunakan  susu  skim,  sodium  kaseinat dan konsentrat protein kedelai. Prosedur pembuatan sosis adalah : Penghancuran daging, pencampuran bumbu dan bahan pengisi/bahan pengikat, pengisian selongsong, pemasakan dan pengasapan (Hadiwiyoto, 1983). Proses penghancuran  daging  untuk  pembuatan sosis  akan  berakibat  masuknya  udara pada  adonan  dan  bertambahnya  luas permukaan dari adonan sehingga bakteri akan berkembang dengan sangat cepat dan sosis mudah mengalami kerusakan. Antimikrobia yang digunakan  sebaiknya adalah bahan  yang  dapat  bercampur  adonan dengan  baik  sehingga  dapat  bekerja secara efektif.
Penggunaan  asap  cair  dapat dicampurkan  dengan  adonan  sosis sehingga  diharapkan  memberikan  efek antimikrobia yang lebih baik jika dibandingkan dengan pengasapan konvensional yang terbatas daya penetrasinya  kedalam  produk  sosis. Asap cair yang merupakan larutan hasil kondensasi dari pirolisis kayu mengandung  sejumlah  besar  senyawa yang  terbentuk  akibat  proses  pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa  dan  lignin.    Hasil  pirolisis senyawa-senyawa tersebut akan
menghasilkan  beberapa  senyawa  yang berperanan pada flavor dan pengawetan bahan  makanan  (Girard,  1992  ;  Maga, 1987). Fenol, karbonil, difenol, fomaldehid  dan  asam  asetat  adalah senyawa utama dari 1000 lebih senyawa  asap  cair  yang  telah  berhasil diidentifikasikan.  Senyawa  utama  ini berperanan  pada  flavor,  warna,  daya simpan  dan  tekstur  produk  yang menggunakan pengasapan (Girard,
1992). Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek
bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Bakteri yang paling umum dijumpai  pada  produk  ikan  adalah
C oliform dan Stapylococcus  aureus (Jay,  1986).  Hasil  penelitian  Yulistiani (1997),  menunjukkan  bahwa  asap  cair dari tempurung kelapa mempunyai daya antimikroba terbesar terhadap bakteri E. coli,  S.  aureus,  P.  fluorescens dan B. substilis dibandingkan  daya  antimikroba dari ke tujuh jenis asap cair lainnya (jati, bangkirai,  kruing,  lamtoro,  mahoni, kamfer dan glugu).
Metoda  penggunaan  asap  cair pada  produk  makanan  ada  beberapa cara,  antara  lain  dengan  pencampuran (penambahan langsung ke dalam produk  makanan),  pencelupan,  cara injeksi (penyuntikan), atomisasi, penyemprotan  dan  penguapan.  Cara pencampuran  banyak  digunakan  untuk produk  sosis  dan  banyaknya  asap  cair yang  ditambahkan  pada  produk  sosis antara  0,2  –  1  %  dari  berat  daging (Girard, 1992 ; Gorbatov et al. , 1971).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  terbaik  pada  pembuatan sosis  ikan  tengiri  ditinjau  dari  kualitas dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan konsumen pada produk sosis tengiri.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan    yang  digunakan  dalam penelitian  meliputi  :  ikan  tengiri  segar, asap  cair  tempurung  kelapa  (hasil pirolisis  suhu  250 0 C  dan  sudah mengalami  dua  kali  redistilasi)  yang diperoleh dari  UGM  Yogyakarta,  tepung beras,  tepung  terigu  protein  sedang, tepung jagung (dari penggilingan jagung varietas Arjuno),
bumbu-bumbu
(bawang  putih,  jahe,  pala,  garam  dan MSG), K 2 S 2 O 4 , HgO, H 2 SO 4 , Zn, NaOH, HCl,  Nutrien  Agar,  petroleum  ether, aquadest, indikator metil merah.

## Metodologi Penelitian

## Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu :

## Penentuan  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Pengisi  pada  Pembuatan Sosis Ikan Tengiri
Sebanyak  100  gr  daging  ikan tengiri  yang  telah  dicuci  bersih  digiling sampai halus dengan menambahkan 30 gr  es  batu  kecil-kecil  agar  suhu penggilingan  tetap  rendah.  Pada  waktu penggilingan  dilakukan  pencampuran dengan  3,5  gr  bahan  pengisi  sesuai perlakuan  (tepung  beras,  tepung  terigu, tepung jagung},  bumbu   (3 gr jahe, 3 gr bawang putih, 1 gr pala, 3 gr garam , 3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim 3,5 gr) dan 10 gr minyak nabati.
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm,  selanjutnya  dilakukan  pengukusan adonan  selama  15 menit,  penirisan  dan pendinginan.
Sosis  yang  dihasilkan  dilakukan analisis  daya  ikat  air/WHC  dan  uji organoleptik  (tekstur, aroma, warna dan rasa).  Jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi terbaik pada penelitian tahap  ini digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. 1.  Pengujian Konsentrasi   Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri  Kontaminan  pada  Sosis ikan Tengiri.
Produk  sosis  ikan  tengiri  (hasil terbaik  dari  penelitian  tahap  satu) disimpan  pada  suhu  kamar  selama  48 jam  agar  cepat  ditumbuhi  bakteri  yang secara  alamiah  terdapat  pada  sosis ikan.
Sosis selanjutnya dibuat menjadi suspensi  dengan  cara  dihancurkan dengan  pelarut  PZ  dan  dilakukan penghitungan jumlah bakteri pada suspensi sosis. Suspensi  bakteri  sejumlah  10 5
Log CFU/ml dilakukan penanaman pada lima  tabung  reaksi  yang  berisi  10  ml
media  cair  steril  (Nutrien  broth),  yang masing-masing telah  ditambahkan asap cair tempurung kelapa dengan
konsentrasi  0%  ,    0,25%,    0,50%  , 0,75%    dan  1,0  %.  Masing-masing tabung  reaksi  tersebut  selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C  dan  dilakukan  penghitungan  jumlah bakteri  pada  masing-masing  tabung reaksi  dengan  menggunakan  metode drops (tetes).
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa  pada  Pembuatan  Sosis  Ikan Tengiri 100  gr  daging  ikan  tengiri  yang telah dicuci bersih digiling sampai halus dengan  menambahkan  30  gr  es  batu kecil-kecil  agar  suhu  penggilingan  tetap rendah. Pada waktu penggilingan dilakukan  pencampuran  dengan  3,5  gr bahan  pengisi  terbaik  (hasil  penelitian tahap  satu),    bumbu  (3  gr  jahe,  3  gr bawang  putih,  I  gr  pala,  3  gr  garam  ,  3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim  3,5  gr),  10  gr  minyak  nabati  dan asap  cair  tempurung  kelapa  dengan
konsentrasi  0  %  ,    0,25  %  ,  0,50  %  , 0,75 % dan 1,0 % (persen berat daging).
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm  dan  dilakukan  perebusan  adonan selama  15  menit,  selanjutnya  dilakukan penirisan  dan  pendinginan.  Sosis  yang dihasilkan  dilakukan  uji  organoleptik (aroma,  warna  dan  rasa)    Selanjutnya sosis dilakukan penyimpanan selama 28 hari  pada  suhu  refrigerator  dan  suhu kamar.  Analisis  jumlah  bakteri  (Total plate count) dilakukan pada hari ke 0, 7, 14,  21  dan  ke  28  (pada  penyimpanan suhu  refrigeraator)  dan  hari  ke  0,  3,  6 dan 9 (pada penyimpanan suhu kamar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  bahan  baku (Tabel  1)  dapat  diketahui  bahwa kandungan  gizi  ikan  tengiri  ini  mirip dengan kandungan gizi daging, yaitu dengan kadar air sekitar  69 – 80 %, protein sekitar 19% (16 – 22%) serta lemak sekitar 2,5% (1,5 – 13%) dan sangat bervariasi (Soeparno, 1992). Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Bahan Kadar air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Pati (%) Ikan tengiri Tepung terigu Tepung beras Tepung jagung 76 11,32 11,5 10,25 16,1 9,46 6,98 10,20 2,20 0,77 0,56 3,90 -- 25,57 26,99 79,08 Dari ketiga jenis bahan pengisi/filler  (tepung  terigu,  tepung beras dan tepung jagung), menunjukkan bahwa tepung jagung mempunyai kadar protein(10,20  %),  kadar  lemak  (3,90  %) dan  kadar  pati  (79,08  %)  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.
Daya Ikat Air ( Water Holding Capasity
= WHC )
Hasil  analisis  daya  ikat  air (WHC) pada penelitian tahap I (Gambar 1),  menunjukkan  bahwa  daya  ikat  air (WHC) sosis ikan tengiri tertinggi adalah pada perlakuan jenis bahan pengisi/filler tepung  jagung  dengan  konsentrasi  6  % dengan nilai WHC 88 %.
Gambar 1. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap Nilai WHC sosis ikan tengiri
WHC  yang  tinggi  ini  disebabkan tepung  jagung  mengandung  protein yang paling tinggi (!0,20 %) dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.  Protein  dengan  gugus  reaktifnya mempunyai  kemampuan  mengikat  air sehingga rerata WHC menjadi tinggi.
Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono (1992),  daya  ikat  air  (WHC)  adalah kemampuan  protein  suatu  bahan  untuk mengikat  air  bebas.  Sifat  ini  sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging (seperti sosis dan bakso). Dalam  pembuatan  produk  tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. Menurut  Kramlich,  dkk.  (1982),
bahwa  salah  satu  fungsi  protein  dalam
adonan  adalah  untuk  mengikat  air sehingga  akan  meningkatkan  daya  ikat air (WHC).

## Nilai  Organoleptik  pada  Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Filler
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis  yang  meliputi  uji  penampakan, uji  aroma,  uji  rasa,  uji  warna  dan  uji kekenyalan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  filler  dan  konsentrasi filler berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis baik terhadap penampakan,  aroma,  rasa,  warna  dan kekenyalan sosis ikan tengiri.
Tabel 2.   Nilai rata-rata uji organoleptik sosis ikan tengiri pada perlakuan Jenis dan konsentrasi bahan pengisi (Filler)
Perlakuan Uji Organoleptik Jenis Filler  Konsentrasi Filler Penam- pakan Aroma Rasa Warna Keke- Nyalan T. terigu 2 % 4 % 6 % 4,9 4,2 3,1 4,1 4,0 4,3 3,6 3,2 2,4 5,0 4,2 3,4 2,3 3,8 4,3 T. beras 2 % 4 % 6 % 5,0 4,4 4,2 3,2 3,3 3,2 4,3 4,2 4,0 4,2 4,3 4,2 3,2 4,0 4,2 T. jagung 2 % 4 % 6 % 4,2 3,5 3,9 4,9 4,9 5,0 4,2 4,4 5,0 4,0 3,1 2,8 4,1 4,3 5,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 00 Tep un g te r ig u Tepu ng  b er as Te pu ng ja gu ng Je n is  b ah a n  p e n g is i ( f ilt e r ) N il a i W H C 2% 4% 6%
Keterangan :
Penampakan (P) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma          (A)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Rasa             (R)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna         (W)   :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Kekenyalan (K)    :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, rasa dan kekenyalan  sosis  ikan  tengiri  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  jenis  bahan pengisi/filler  tepung  jagung  dengan konsentrasi  6  %.  Hal  ini  disebabkan karena  kenampakan  sosis  kenyal  dan elastis  (tidak  pecah),  aroma  enak  (tidak amis),  rasa  gurih/enak,  kekenyalan sosis  baik.    Sedangkan  warna  sosis agak  kekuningan  sehingga  dari  sisi warna,  sosis  mempunyai  nilai  2,8  ( kurang disukai sampai sedang).
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai tingkat kesukaan aroma dan rasa  paling  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena tepung jagung mempunyai kadar protein  ((10,20  %)  dan  kadar  lemak (3,90  %)  lebih  tinggi  dibandingkan tepung terigu dan tepung beras. Dengan tingginya  kadar  protein  dan  lemak  pada tepung  jagung  berpengaruh  terhadap aroma  dan  rasa  sosis  yang  dihasilkan yaitu menambah kelezatan sosis ( palatability ).  Menurut  De  Man  (1987), sejumlah  senyawa  mampu  memperkuat atau  memperbaiki  rasa  makanan,  bukti menunjukkan  bahwa  ada  tanggap  rasa dasar  terhadap  asam  amino  terutama asam glutamat.
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai  tingkat  kekenyalan  dan kenampakan  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan
karena sosis yang
dihasilkan  pada perlakuan  ini  ini mempunyai  daya  ikat  air  (WHC)  paling tinggi  (88  %)  sehingga  sosis  tampak kenyal  dan  tidak  pecah.  Menurut Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992),  dalam pembuatan produk emulsi daging (sosis dan  bakso)  diperlukan  WHC  tinggi sehingga produk menjadi kenyal.

## Konsentrasi Penghambatan Asap
Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri Kontaminan pada Sosis Ikan Tengiri
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  hasil  analisis  total  bakteri  dari sosis  ikan  tengiri  setelah  penyimpanan pada  suhu  kamar  selama  24  jam sebesar  5,2  log  CFU/gr.    Pada pengujian  asap  cair  tempurung  kelapa (Gambar  2)  dengan  konsentrasi  0  %  ; 0,25  %  ;  0,50  %  ;  0,75  %  dan  1,00  % (v/v)  terhadap  bakteri  kontaminan  sosis ikan  tengiri  pada  media  Nutrient  Broth dengan  jumlah  populasi  awal  10 5 CFU/ml,  setelah  inkubasi  24  jam  pada suhu kamar menunjukkan bahwa konsentrasi    asap  cair  0,25  %  dan  0,50 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri sebesar 1 Log cycle dibandingkan tanpa asap cair.
Konsentrasi  asap cair 0,75 % dan 1,00 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  masing-masing  sebesar    3  Log cycle dan 4 Log cycle bila dibandingkan kontrol (konsentrasi asap cair 0 %).
Gambar 2. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri kontaminan  sosis ikan tengiri setelah inkubasi 24 jam pada suhu 37 C dg populasi awal 10 5 CFU/ml
Menurut Jay (1986), bakteri yang paling umum dijumpai pada produk ikan adalah Coliform dan Staphylococcus aureus . Hasil penelitian Yulistiani (1997), menunjukkan bahwa konsentrasi penghambatan  asap  cair  tempurung kelapa terhadap S. aureus pada media TSB dengan  populasi awal 10 6 CFU/ml adalah  0,6  %,  sedangkan  untuk E.  coli adalah 1,0 %.
Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Fenol dan asam asetat merupakan senyawa antimikrobia dalam asap cair tempurung kelapa yang masing-masing  mempunyai  konsentrasi 1,28  %  dan  9,60  %  (Yulistiani,  1997). Menurut  Reynold  (1993),  Fenol  dalam bentuk  larutan  sampai  konsentrasi  1  % berfungsi sebagai bakteriostatik, sedangkan  pada konsentrasi  yang  lebih tinggi berperan sebagai bakterisidal.
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Sosis Ikan Tengiri

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis yang meliputi uji  rasa, uji warna dan  aroma  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan konsentrasi asap cair tempurung  kelapa  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  baik terhadap  rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan tengiri.
Tabel 3. Nilai rata-rata uji organoleptik Sosis Asap Ikan Tengiri
Konsentrasi Asap Cair Uji Organoleptik Rasa Warna Aroma 0,00 % 0,25 % 0,50 % 0,75 % 1,00 % 3,6 4,4 4,5* 2,3 1,7 2,7 3,5 3,8* 3,2 2,8 2,2 4,6 4,6*
1,92 1,00
0 2 4 6 8 10 12 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1% Kons e ntras i As ap Cair (%) J u m la h B a k te ri ( L o g C F U /m l)
Keterangan : Rasa (A) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna          (R) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma         (W) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Pada  Tabel  3,  menunjukkan bahwa  tingkat    kesukaan    panelis terhadap    rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan  tengiri  tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi asap cair 0,50 %. Hal  ini  disebabkan  karena    pada perlakuan  ini  sosis    memiliki  rasa  asap yang  sedang,  warna  sedikit  kecoklatan dan  aroma  asap  sedang.Daun  (1979) dan  Girard  (1992),  menyatakan  bahwa
senyawa-senyawa fenolat seperti guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenol  dan  siringol  berperan  dalam menentukan citarasa dari bahan makanan  yang  diasap,  dimana  guaiakol memberikan  rasa  asap  dan  siringol memberikan  aroma  asap.  Sedangkan senyawa karbonil dan lakton memberikan  kontribusi  dalam  jumlah kecil.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator
Gambar 3.  Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa thd pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu kamar
Pada  penyimpanan  suhu  kamar, konsentrasi  asap  cair  0,75  %  mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai  hari  ketiga.  Pada  konsentrasi asap  cair  1,00  %  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke 12.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 3 6 9 Ha r i k e J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0 .00 % 0 .25 % 0 .50 % 0 .75 % 1 .00 %
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu refrigerator
Pada penyimpanan suhu refrigerator,  konsentrasi  asap  cair  0,50 % sudah
mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke–28. Bahkan pada konsentrasi asap cair 0,75 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 21, dan pada konsentrasi 1,00 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 28.
Hasil penelitian di atas, menunjukkan bahwa asap cair
tempurung  kelapa  lebih  efektif  dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk  sosis  apabila  dikombinasikan dengan  penyimpanan  suhu  dingin/suhu refrigerator.  Hal  ini  disebabkan  karena terdapatnya senyawa antimikrobia (fenol dan  asam  organik)  dalam  asap  cair tempurung  kelapa  dan  adanya  proses pendinginan  yang  dapat  menghambat pertumbuhan mikrobia.
Kedua senyawa
antimikrobia tersebut  bekerja  sama  secara  efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia sehingga  berpengaruh  terhadap  masa simpan  produk  pengasapan  (Pszczola (1995).  Menurut  Sardjono  dan  Djoko Wibowo  (1988),  pendinginan  dapat menghambat pertumbuhan mikroba tetapi aktivitas metabolik mikroba tersebut  tetap  berlangsung  dengan lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan.

## KESIMPULAN
Bahan pengisi terbaik pada pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi 6 % , yang mempunyai nilai WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa 5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi penghambatan minimal asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap bakteri  kontaminan  sosis  ikan  tengiri pada  media  nutrien  broth  dengan populasi  awal  10 5 CFU/ml  adalah  0,25 %.
Asap  cair  tempurung  kelapa  lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri  pada  produk  sosis  apabila dikombinasikan  dengan  penyimpanan suhu dingin/suhu refrigerator. Penggunaan asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0,5 % untuk pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada penyimpanan suhu refrigerator dan lebih disukai konsumen dibandingkan
perlakuan lainnya.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 7 14 21 28 Hari ke J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1.00%

## DAFTAR   PUSTAKA
Bernard, 1987. The Science of Meat and Meat Product. USA. Daun  H.  1979.  Interaction  of  Wood Smoke Component and Foods.  Food  Tech.  33  (59)  : 66 – 71, 83 Donnelly,  L.S.,  G.R.  Ziegler  and  J.C. Acton.  1982.  Effect  of  Liquid Smoke  on  the  Growth  of Lactic  Acid  Starter  Cultures Used to Manucfacture Fermented  Sausage.  J.  of Food Sci. 47 : 2074 – 2075.
Draudt,  H.N.  1963.  The  Meat  Smoking Process  :  A  Review.  Food Tech. 17 (12) : 85 – 90.
Girard,  J.P.  1992.  Smoking, dalam J.P. Girard  :  Technology  of  Meat and  Meat  Products.  Ellis
Horwood. New York. Pp. : 165 – 201. Gorbatov,  V.M.,  N.N.  Krylova,  V.P. Volovinskaya, Yu. N. Lyaskovskaya, K.L. Bazarova, R.I.  Khlamova,  and  G.  Ya. Yakovleva. 1971. Liquid Smoke  for  Use  in  Cured Meats. Food Tech. 25 (1) : 71 – 77. Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi 2. Liberty, Yogyakarta. Jay J.M. 1986. Modern Food Microbiology.  3 rd Ed.  Van Nostrand  Reinhold  Company. New York.
Jellinek, G., 1985. Sensory Evaluation of
Food.  Theory  and  Practice.
Ellis Horwood. English.
Jeni,  1993.  Pengaruh  Formulasi  dan
Penambahan Antioksidan terhadap  Produk  Sosis  Ikan Tengiri ( Scommeromorus Commersoni ). Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor. Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan  Kedelai.  Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Kramlich, W.E., A.M. Pearson, and F.W. Tauber, 1982. Processed Meat, AVI Publishing, Westport, Connecticut. Maga,  J.A.  1987.  Smoke  in  Food Processing.  CRC  Press,  Inc. Boca Raton, Florida. Pszczola,  D.E.  1995. Tour  Highlights Production and Uses of Smoked Based  Flavour. Food Tech. 49 (1) : 70-74. Soeparno.  1992.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Sudarmadji  S.,  B.  Haryono.,  Suhardi. 1984.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Yulistiani R. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pathogen dan Perusak  pada  Lidah  Sapi. Tesis.  Program  Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
EVALUASI PENGGUNAAN FILLER TEPUNG SEREAL DAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA PADA KUALITAS
DAN DAYA SIMPAN SOSIS IKAN TENGIRI ( EVALUATION OF THE USE OF FLOUR SEREAL FILLER AND LIQUID SMOKE ON THE QUALITY AND SELF LIFE OF TENGIRI FISH SAUSAGE )
Ratna Yulistiani 1
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The aims of this study to determine the type and concentration of filler material of  the  cereal  flour  is best  at  making  tengiri  fish  sausage    terms  of  quality  and  power consumers have received and to evaluate  the  influence of the concentration of  liquid smoke to the coconut shell store and the consumer preference on the level of sausage products  tengiri  . The  results  showed  that  the  best  fillers  in  the  manufacture  of  fish sausage was tengiri cornmeal (Arjuno varieties) with a concentration of 6%, which has a value of 88% WHC with the appearance test score 3.5; 5.0 smell test; sense of 5.0; color resilience  5.0  and 2.8. Minimum  inhibitory  concentration  of  liquid  smoke  to  the bacteria coconut shell fish sausage tengiri contaminants on nutrient broth medium with initial  population  of  10 5 CFU  /  ml  was  0.25%. Coconut  shell  liquid  smoke  is  more effective in inhibiting the growth of bacteria in sausage products when combined with cold  storage  /  refrigerator  temperature. The  use  of  coconut  shell  liquid  smoke concentration 0.5% for the manufacture of fish sausage tengiri already quite effective in  inhibiting  the  growth  of  bacteria  at  refrigerator  temperature  storage  preferably consumers than any other treatment.
Keywords : Sausage, smoked coconut liquid, filler flour cereals, fish tengiri

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi (filler) dari tepung sereal yang terbaik pada pembuatan sosis ikan tengiri ditinjau dari kualitas  dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan  konsumen pada produk sosis tengiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi terbaik pada  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah  tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi  6  %  ,  yang  mempunyai  nilai  WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa  5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi  penghambatan  minimal  asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  bakteri kontaminan  sosis  ikan  tengiri  pada  media  nutrien  broth  dengan  populasi  awal  10 5 CFU/ml adalah 0,25 %. Asap cair tempurung kelapa lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk sosis apabila dikombinasikan dengan penyimpanan suhu  dingin/suhu  refrigerator.  Penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa  konsentrasi 0,5  %  untuk  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah  cukup  efektif  dalam  menghambat pertumbuhan    bakteri  pada  penyimpanan  suhu  refrigerator  dan  lebih  disukai konsumen dibandingkan perlakuan lainnya.
Kata kunci : Sosis, asap cair tempurung kelapa, filler tepung sereal, ikan tengiri
PENDAHULUAN I kan tengiri merupakan jenis ikan yang hidup di permukaan laut.
Masyarakat  menyukai daging ikan tengiri  karena  citarasanya  yang  enak, hal ini disebabkan kandungan proteinnya  yang  tinggi  yaitu  sebesar 18,5  %  dan  kadar  lemaknya  2,7  % sedangkan bagian yang dapat dikonsumsi  dari  ikan  utuh  mencapai  66 % nya (Jeni, 1993).  Kandungan protein yang  tinggi  dapat  menyebabkan  ikan tengiri  cepat  mengalami  kerusakan sehingga perlu suatu tehnik pengawetan atau  pengolahan.  Ikan  tengiri  dalam perkembangannya dapat diolah menjadi sosis ikan.
Sosis adalah satu bentuk makanan siap saji atau dapat digunakan sebagai penambah citarasa untuk berbagai  masakan  yang  populer  di masyarakat Indonesia. Sosis merupakan  bahan  makanan  olahan berbentuk emulsi minyak dalam air (o/w) yang  bersifat  elastis  dengan  protein sebagai emulsifier (Kramlich,  1980). Dalam pengolahan sosis, protein dan air dari  campuran  daging  akan  berbentuk massa  yang  menyelubungi  partikel- partikel lemak.
Kualitas  sosis  ditentukan  oleh kenampakan,  tekstur  dan  citarasa  yang semuanya  itu  dipengaruhi  oleh  jenis bahan pengisi, bahan pengikat dan cara pengolahan. Penambahan bahan pengisi dan pengikat tersebut didasarkan  sebagai  berikut  :  dapat memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat pengirisan, memperbaiki  citarasa  dan  menekan biaya formulasi (Bernard, 1987).. Menurut  Koswara  (1992),  beberapa jenis bahan pengisi yang dapat digunakan pada produk sosis antara lain tepung  terigu,  tepung  beras,  tepung tapioka  dan  tepung  jagung  sedangkan sebagai bahan pengikat dapat digunakan  susu  skim,  sodium  kaseinat dan konsentrat protein kedelai. Prosedur pembuatan sosis adalah : Penghancuran daging, pencampuran bumbu dan bahan pengisi/bahan pengikat, pengisian selongsong, pemasakan dan pengasapan (Hadiwiyoto, 1983). Proses penghancuran  daging  untuk  pembuatan sosis  akan  berakibat  masuknya  udara pada  adonan  dan  bertambahnya  luas permukaan dari adonan sehingga bakteri akan berkembang dengan sangat cepat dan sosis mudah mengalami kerusakan. Antimikrobia yang digunakan  sebaiknya adalah bahan  yang  dapat  bercampur  adonan dengan  baik  sehingga  dapat  bekerja secara efektif.
Penggunaan  asap  cair  dapat dicampurkan  dengan  adonan  sosis sehingga  diharapkan  memberikan  efek antimikrobia yang lebih baik jika dibandingkan dengan pengasapan konvensional yang terbatas daya penetrasinya  kedalam  produk  sosis. Asap cair yang merupakan larutan hasil kondensasi dari pirolisis kayu mengandung  sejumlah  besar  senyawa yang  terbentuk  akibat  proses  pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa  dan  lignin.    Hasil  pirolisis senyawa-senyawa tersebut akan
menghasilkan  beberapa  senyawa  yang berperanan pada flavor dan pengawetan bahan  makanan  (Girard,  1992  ;  Maga, 1987). Fenol, karbonil, difenol, fomaldehid  dan  asam  asetat  adalah senyawa utama dari 1000 lebih senyawa  asap  cair  yang  telah  berhasil diidentifikasikan.  Senyawa  utama  ini berperanan  pada  flavor,  warna,  daya simpan  dan  tekstur  produk  yang menggunakan pengasapan (Girard,
1992). Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek
bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Bakteri yang paling umum dijumpai  pada  produk  ikan  adalah
C oliform dan Stapylococcus  aureus (Jay,  1986).  Hasil  penelitian  Yulistiani (1997),  menunjukkan  bahwa  asap  cair dari tempurung kelapa mempunyai daya antimikroba terbesar terhadap bakteri E. coli,  S.  aureus,  P.  fluorescens dan B. substilis dibandingkan  daya  antimikroba dari ke tujuh jenis asap cair lainnya (jati, bangkirai,  kruing,  lamtoro,  mahoni, kamfer dan glugu).
Metoda  penggunaan  asap  cair pada  produk  makanan  ada  beberapa cara,  antara  lain  dengan  pencampuran (penambahan langsung ke dalam produk  makanan),  pencelupan,  cara injeksi (penyuntikan), atomisasi, penyemprotan  dan  penguapan.  Cara pencampuran  banyak  digunakan  untuk produk  sosis  dan  banyaknya  asap  cair yang  ditambahkan  pada  produk  sosis antara  0,2  –  1  %  dari  berat  daging (Girard, 1992 ; Gorbatov et al. , 1971).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  terbaik  pada  pembuatan sosis  ikan  tengiri  ditinjau  dari  kualitas dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan konsumen pada produk sosis tengiri.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan    yang  digunakan  dalam penelitian  meliputi  :  ikan  tengiri  segar, asap  cair  tempurung  kelapa  (hasil pirolisis  suhu  250 0 C  dan  sudah mengalami  dua  kali  redistilasi)  yang diperoleh dari  UGM  Yogyakarta,  tepung beras,  tepung  terigu  protein  sedang, tepung jagung (dari penggilingan jagung varietas Arjuno),
bumbu-bumbu
(bawang  putih,  jahe,  pala,  garam  dan MSG), K 2 S 2 O 4 , HgO, H 2 SO 4 , Zn, NaOH, HCl,  Nutrien  Agar,  petroleum  ether, aquadest, indikator metil merah.

## Metodologi Penelitian

## Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu :

## Penentuan  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Pengisi  pada  Pembuatan Sosis Ikan Tengiri
Sebanyak  100  gr  daging  ikan tengiri  yang  telah  dicuci  bersih  digiling sampai halus dengan menambahkan 30 gr  es  batu  kecil-kecil  agar  suhu penggilingan  tetap  rendah.  Pada  waktu penggilingan  dilakukan  pencampuran dengan  3,5  gr  bahan  pengisi  sesuai perlakuan  (tepung  beras,  tepung  terigu, tepung jagung},  bumbu   (3 gr jahe, 3 gr bawang putih, 1 gr pala, 3 gr garam , 3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim 3,5 gr) dan 10 gr minyak nabati.
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm,  selanjutnya  dilakukan  pengukusan adonan  selama  15 menit,  penirisan  dan pendinginan.
Sosis  yang  dihasilkan  dilakukan analisis  daya  ikat  air/WHC  dan  uji organoleptik  (tekstur, aroma, warna dan rasa).  Jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi terbaik pada penelitian tahap  ini digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. 1.  Pengujian Konsentrasi   Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri  Kontaminan  pada  Sosis ikan Tengiri.
Produk  sosis  ikan  tengiri  (hasil terbaik  dari  penelitian  tahap  satu) disimpan  pada  suhu  kamar  selama  48 jam  agar  cepat  ditumbuhi  bakteri  yang secara  alamiah  terdapat  pada  sosis ikan.
Sosis selanjutnya dibuat menjadi suspensi  dengan  cara  dihancurkan dengan  pelarut  PZ  dan  dilakukan penghitungan jumlah bakteri pada suspensi sosis. Suspensi  bakteri  sejumlah  10 5
Log CFU/ml dilakukan penanaman pada lima  tabung  reaksi  yang  berisi  10  ml
media  cair  steril  (Nutrien  broth),  yang masing-masing telah  ditambahkan asap cair tempurung kelapa dengan
konsentrasi  0%  ,    0,25%,    0,50%  , 0,75%    dan  1,0  %.  Masing-masing tabung  reaksi  tersebut  selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C  dan  dilakukan  penghitungan  jumlah bakteri  pada  masing-masing  tabung reaksi  dengan  menggunakan  metode drops (tetes).
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa  pada  Pembuatan  Sosis  Ikan Tengiri 100  gr  daging  ikan  tengiri  yang telah dicuci bersih digiling sampai halus dengan  menambahkan  30  gr  es  batu kecil-kecil  agar  suhu  penggilingan  tetap rendah. Pada waktu penggilingan dilakukan  pencampuran  dengan  3,5  gr bahan  pengisi  terbaik  (hasil  penelitian tahap  satu),    bumbu  (3  gr  jahe,  3  gr bawang  putih,  I  gr  pala,  3  gr  garam  ,  3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim  3,5  gr),  10  gr  minyak  nabati  dan asap  cair  tempurung  kelapa  dengan
konsentrasi  0  %  ,    0,25  %  ,  0,50  %  , 0,75 % dan 1,0 % (persen berat daging).
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm  dan  dilakukan  perebusan  adonan selama  15  menit,  selanjutnya  dilakukan penirisan  dan  pendinginan.  Sosis  yang dihasilkan  dilakukan  uji  organoleptik (aroma,  warna  dan  rasa)    Selanjutnya sosis dilakukan penyimpanan selama 28 hari  pada  suhu  refrigerator  dan  suhu kamar.  Analisis  jumlah  bakteri  (Total plate count) dilakukan pada hari ke 0, 7, 14,  21  dan  ke  28  (pada  penyimpanan suhu  refrigeraator)  dan  hari  ke  0,  3,  6 dan 9 (pada penyimpanan suhu kamar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  bahan  baku (Tabel  1)  dapat  diketahui  bahwa kandungan  gizi  ikan  tengiri  ini  mirip dengan kandungan gizi daging, yaitu dengan kadar air sekitar  69 – 80 %, protein sekitar 19% (16 – 22%) serta lemak sekitar 2,5% (1,5 – 13%) dan sangat bervariasi (Soeparno, 1992). Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Bahan Kadar air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Pati (%) Ikan tengiri Tepung terigu Tepung beras Tepung jagung 76 11,32 11,5 10,25 16,1 9,46 6,98 10,20 2,20 0,77 0,56 3,90 -- 25,57 26,99 79,08 Dari ketiga jenis bahan pengisi/filler  (tepung  terigu,  tepung beras dan tepung jagung), menunjukkan bahwa tepung jagung mempunyai kadar protein(10,20  %),  kadar  lemak  (3,90  %) dan  kadar  pati  (79,08  %)  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.
Daya Ikat Air ( Water Holding Capasity
= WHC )
Hasil  analisis  daya  ikat  air (WHC) pada penelitian tahap I (Gambar 1),  menunjukkan  bahwa  daya  ikat  air (WHC) sosis ikan tengiri tertinggi adalah pada perlakuan jenis bahan pengisi/filler tepung  jagung  dengan  konsentrasi  6  % dengan nilai WHC 88 %.
Gambar 1. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap Nilai WHC sosis ikan tengiri
WHC  yang  tinggi  ini  disebabkan tepung  jagung  mengandung  protein yang paling tinggi (!0,20 %) dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.  Protein  dengan  gugus  reaktifnya mempunyai  kemampuan  mengikat  air sehingga rerata WHC menjadi tinggi.
Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono (1992),  daya  ikat  air  (WHC)  adalah kemampuan  protein  suatu  bahan  untuk mengikat  air  bebas.  Sifat  ini  sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging (seperti sosis dan bakso). Dalam  pembuatan  produk  tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. Menurut  Kramlich,  dkk.  (1982),
bahwa  salah  satu  fungsi  protein  dalam
adonan  adalah  untuk  mengikat  air sehingga  akan  meningkatkan  daya  ikat air (WHC).

## Nilai  Organoleptik  pada  Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Filler
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis  yang  meliputi  uji  penampakan, uji  aroma,  uji  rasa,  uji  warna  dan  uji kekenyalan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  filler  dan  konsentrasi filler berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis baik terhadap penampakan,  aroma,  rasa,  warna  dan kekenyalan sosis ikan tengiri.
Tabel 2.   Nilai rata-rata uji organoleptik sosis ikan tengiri pada perlakuan Jenis dan konsentrasi bahan pengisi (Filler)
Perlakuan Uji Organoleptik Jenis Filler  Konsentrasi Filler Penam- pakan Aroma Rasa Warna Keke- Nyalan T. terigu 2 % 4 % 6 % 4,9 4,2 3,1 4,1 4,0 4,3 3,6 3,2 2,4 5,0 4,2 3,4 2,3 3,8 4,3 T. beras 2 % 4 % 6 % 5,0 4,4 4,2 3,2 3,3 3,2 4,3 4,2 4,0 4,2 4,3 4,2 3,2 4,0 4,2 T. jagung 2 % 4 % 6 % 4,2 3,5 3,9 4,9 4,9 5,0 4,2 4,4 5,0 4,0 3,1 2,8 4,1 4,3 5,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 00 Tep un g te r ig u Tepu ng  b er as Te pu ng ja gu ng Je n is  b ah a n  p e n g is i ( f ilt e r ) N il a i W H C 2% 4% 6%
Keterangan :
Penampakan (P) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma          (A)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Rasa             (R)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna         (W)   :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Kekenyalan (K)    :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, rasa dan kekenyalan  sosis  ikan  tengiri  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  jenis  bahan pengisi/filler  tepung  jagung  dengan konsentrasi  6  %.  Hal  ini  disebabkan karena  kenampakan  sosis  kenyal  dan elastis  (tidak  pecah),  aroma  enak  (tidak amis),  rasa  gurih/enak,  kekenyalan sosis  baik.    Sedangkan  warna  sosis agak  kekuningan  sehingga  dari  sisi warna,  sosis  mempunyai  nilai  2,8  ( kurang disukai sampai sedang).
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai tingkat kesukaan aroma dan rasa  paling  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena tepung jagung mempunyai kadar protein  ((10,20  %)  dan  kadar  lemak (3,90  %)  lebih  tinggi  dibandingkan tepung terigu dan tepung beras. Dengan tingginya  kadar  protein  dan  lemak  pada tepung  jagung  berpengaruh  terhadap aroma  dan  rasa  sosis  yang  dihasilkan yaitu menambah kelezatan sosis ( palatability ).  Menurut  De  Man  (1987), sejumlah  senyawa  mampu  memperkuat atau  memperbaiki  rasa  makanan,  bukti menunjukkan  bahwa  ada  tanggap  rasa dasar  terhadap  asam  amino  terutama asam glutamat.
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai  tingkat  kekenyalan  dan kenampakan  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan
karena sosis yang
dihasilkan  pada perlakuan  ini  ini mempunyai  daya  ikat  air  (WHC)  paling tinggi  (88  %)  sehingga  sosis  tampak kenyal  dan  tidak  pecah.  Menurut Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992),  dalam pembuatan produk emulsi daging (sosis dan  bakso)  diperlukan  WHC  tinggi sehingga produk menjadi kenyal.

## Konsentrasi Penghambatan Asap
Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri Kontaminan pada Sosis Ikan Tengiri
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  hasil  analisis  total  bakteri  dari sosis  ikan  tengiri  setelah  penyimpanan pada  suhu  kamar  selama  24  jam sebesar  5,2  log  CFU/gr.    Pada pengujian  asap  cair  tempurung  kelapa (Gambar  2)  dengan  konsentrasi  0  %  ; 0,25  %  ;  0,50  %  ;  0,75  %  dan  1,00  % (v/v)  terhadap  bakteri  kontaminan  sosis ikan  tengiri  pada  media  Nutrient  Broth dengan  jumlah  populasi  awal  10 5 CFU/ml,  setelah  inkubasi  24  jam  pada suhu kamar menunjukkan bahwa konsentrasi    asap  cair  0,25  %  dan  0,50 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri sebesar 1 Log cycle dibandingkan tanpa asap cair.
Konsentrasi  asap cair 0,75 % dan 1,00 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  masing-masing  sebesar    3  Log cycle dan 4 Log cycle bila dibandingkan kontrol (konsentrasi asap cair 0 %).
Gambar 2. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri kontaminan  sosis ikan tengiri setelah inkubasi 24 jam pada suhu 37 C dg populasi awal 10 5 CFU/ml
Menurut Jay (1986), bakteri yang paling umum dijumpai pada produk ikan adalah Coliform dan Staphylococcus aureus . Hasil penelitian Yulistiani (1997), menunjukkan bahwa konsentrasi penghambatan  asap  cair  tempurung kelapa terhadap S. aureus pada media TSB dengan  populasi awal 10 6 CFU/ml adalah  0,6  %,  sedangkan  untuk E.  coli adalah 1,0 %.
Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Fenol dan asam asetat merupakan senyawa antimikrobia dalam asap cair tempurung kelapa yang masing-masing  mempunyai  konsentrasi 1,28  %  dan  9,60  %  (Yulistiani,  1997). Menurut  Reynold  (1993),  Fenol  dalam bentuk  larutan  sampai  konsentrasi  1  % berfungsi sebagai bakteriostatik, sedangkan  pada konsentrasi  yang  lebih tinggi berperan sebagai bakterisidal.
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Sosis Ikan Tengiri

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis yang meliputi uji  rasa, uji warna dan  aroma  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan konsentrasi asap cair tempurung  kelapa  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  baik terhadap  rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan tengiri.
Tabel 3. Nilai rata-rata uji organoleptik Sosis Asap Ikan Tengiri
Konsentrasi Asap Cair Uji Organoleptik Rasa Warna Aroma 0,00 % 0,25 % 0,50 % 0,75 % 1,00 % 3,6 4,4 4,5* 2,3 1,7 2,7 3,5 3,8* 3,2 2,8 2,2 4,6 4,6*
1,92 1,00
0 2 4 6 8 10 12 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1% Kons e ntras i As ap Cair (%) J u m la h B a k te ri ( L o g C F U /m l)
Keterangan : Rasa (A) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna          (R) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma         (W) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Pada  Tabel  3,  menunjukkan bahwa  tingkat    kesukaan    panelis terhadap    rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan  tengiri  tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi asap cair 0,50 %. Hal  ini  disebabkan  karena    pada perlakuan  ini  sosis    memiliki  rasa  asap yang  sedang,  warna  sedikit  kecoklatan dan  aroma  asap  sedang.Daun  (1979) dan  Girard  (1992),  menyatakan  bahwa
senyawa-senyawa fenolat seperti guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenol  dan  siringol  berperan  dalam menentukan citarasa dari bahan makanan  yang  diasap,  dimana  guaiakol memberikan  rasa  asap  dan  siringol memberikan  aroma  asap.  Sedangkan senyawa karbonil dan lakton memberikan  kontribusi  dalam  jumlah kecil.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator
Gambar 3.  Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa thd pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu kamar
Pada  penyimpanan  suhu  kamar, konsentrasi  asap  cair  0,75  %  mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai  hari  ketiga.  Pada  konsentrasi asap  cair  1,00  %  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke 12.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 3 6 9 Ha r i k e J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0 .00 % 0 .25 % 0 .50 % 0 .75 % 1 .00 %
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu refrigerator
Pada penyimpanan suhu refrigerator,  konsentrasi  asap  cair  0,50 % sudah
mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke–28. Bahkan pada konsentrasi asap cair 0,75 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 21, dan pada konsentrasi 1,00 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 28.
Hasil penelitian di atas, menunjukkan bahwa asap cair
tempurung  kelapa  lebih  efektif  dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk  sosis  apabila  dikombinasikan dengan  penyimpanan  suhu  dingin/suhu refrigerator.  Hal  ini  disebabkan  karena terdapatnya senyawa antimikrobia (fenol dan  asam  organik)  dalam  asap  cair tempurung  kelapa  dan  adanya  proses pendinginan  yang  dapat  menghambat pertumbuhan mikrobia.
Kedua senyawa
antimikrobia tersebut  bekerja  sama  secara  efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia sehingga  berpengaruh  terhadap  masa simpan  produk  pengasapan  (Pszczola (1995).  Menurut  Sardjono  dan  Djoko Wibowo  (1988),  pendinginan  dapat menghambat pertumbuhan mikroba tetapi aktivitas metabolik mikroba tersebut  tetap  berlangsung  dengan lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan.

## KESIMPULAN
Bahan pengisi terbaik pada pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi 6 % , yang mempunyai nilai WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa 5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi penghambatan minimal asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap bakteri  kontaminan  sosis  ikan  tengiri pada  media  nutrien  broth  dengan populasi  awal  10 5 CFU/ml  adalah  0,25 %.
Asap  cair  tempurung  kelapa  lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri  pada  produk  sosis  apabila dikombinasikan  dengan  penyimpanan suhu dingin/suhu refrigerator. Penggunaan asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0,5 % untuk pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada penyimpanan suhu refrigerator dan lebih disukai konsumen dibandingkan
perlakuan lainnya.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 7 14 21 28 Hari ke J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1.00%

## DAFTAR   PUSTAKA
Bernard, 1987. The Science of Meat and Meat Product. USA. Daun  H.  1979.  Interaction  of  Wood Smoke Component and Foods.  Food  Tech.  33  (59)  : 66 – 71, 83 Donnelly,  L.S.,  G.R.  Ziegler  and  J.C. Acton.  1982.  Effect  of  Liquid Smoke  on  the  Growth  of Lactic  Acid  Starter  Cultures Used to Manucfacture Fermented  Sausage.  J.  of Food Sci. 47 : 2074 – 2075.
Draudt,  H.N.  1963.  The  Meat  Smoking Process  :  A  Review.  Food Tech. 17 (12) : 85 – 90.
Girard,  J.P.  1992.  Smoking, dalam J.P. Girard  :  Technology  of  Meat and  Meat  Products.  Ellis
Horwood. New York. Pp. : 165 – 201. Gorbatov,  V.M.,  N.N.  Krylova,  V.P. Volovinskaya, Yu. N. Lyaskovskaya, K.L. Bazarova, R.I.  Khlamova,  and  G.  Ya. Yakovleva. 1971. Liquid Smoke  for  Use  in  Cured Meats. Food Tech. 25 (1) : 71 – 77. Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi 2. Liberty, Yogyakarta. Jay J.M. 1986. Modern Food Microbiology.  3 rd Ed.  Van Nostrand  Reinhold  Company. New York.
Jellinek, G., 1985. Sensory Evaluation of
Food.  Theory  and  Practice.
Ellis Horwood. English.
Jeni,  1993.  Pengaruh  Formulasi  dan
Penambahan Antioksidan terhadap  Produk  Sosis  Ikan Tengiri ( Scommeromorus Commersoni ). Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor. Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan  Kedelai.  Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Kramlich, W.E., A.M. Pearson, and F.W. Tauber, 1982. Processed Meat, AVI Publishing, Westport, Connecticut. Maga,  J.A.  1987.  Smoke  in  Food Processing.  CRC  Press,  Inc. Boca Raton, Florida. Pszczola,  D.E.  1995. Tour  Highlights Production and Uses of Smoked Based  Flavour. Food Tech. 49 (1) : 70-74. Soeparno.  1992.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Sudarmadji  S.,  B.  Haryono.,  Suhardi. 1984.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Yulistiani R. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pathogen dan Perusak  pada  Lidah  Sapi. Tesis.  Program  Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
EVALUASI PENGGUNAAN FILLER TEPUNG SEREAL DAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA PADA KUALITAS
DAN DAYA SIMPAN SOSIS IKAN TENGIRI ( EVALUATION OF THE USE OF FLOUR SEREAL FILLER AND LIQUID SMOKE ON THE QUALITY AND SELF LIFE OF TENGIRI FISH SAUSAGE )
Ratna Yulistiani 1
1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 e-mail : ratnayulistiani@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The aims of this study to determine the type and concentration of filler material of  the  cereal  flour  is best  at  making  tengiri  fish  sausage    terms  of  quality  and  power consumers have received and to evaluate  the  influence of the concentration of  liquid smoke to the coconut shell store and the consumer preference on the level of sausage products  tengiri  . The  results  showed  that  the  best  fillers  in  the  manufacture  of  fish sausage was tengiri cornmeal (Arjuno varieties) with a concentration of 6%, which has a value of 88% WHC with the appearance test score 3.5; 5.0 smell test; sense of 5.0; color resilience  5.0  and 2.8. Minimum  inhibitory  concentration  of  liquid  smoke  to  the bacteria coconut shell fish sausage tengiri contaminants on nutrient broth medium with initial  population  of  10 5 CFU  /  ml  was  0.25%. Coconut  shell  liquid  smoke  is  more effective in inhibiting the growth of bacteria in sausage products when combined with cold  storage  /  refrigerator  temperature. The  use  of  coconut  shell  liquid  smoke concentration 0.5% for the manufacture of fish sausage tengiri already quite effective in  inhibiting  the  growth  of  bacteria  at  refrigerator  temperature  storage  preferably consumers than any other treatment.
Keywords : Sausage, smoked coconut liquid, filler flour cereals, fish tengiri

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan pengisi (filler) dari tepung sereal yang terbaik pada pembuatan sosis ikan tengiri ditinjau dari kualitas  dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan  konsumen pada produk sosis tengiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengisi terbaik pada  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah  tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi  6  %  ,  yang  mempunyai  nilai  WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa  5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi  penghambatan  minimal  asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap  bakteri kontaminan  sosis  ikan  tengiri  pada  media  nutrien  broth  dengan  populasi  awal  10 5 CFU/ml adalah 0,25 %. Asap cair tempurung kelapa lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk sosis apabila dikombinasikan dengan penyimpanan suhu  dingin/suhu  refrigerator.  Penggunaan  asap  cair  tempurung  kelapa  konsentrasi 0,5  %  untuk  pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah  cukup  efektif  dalam  menghambat pertumbuhan    bakteri  pada  penyimpanan  suhu  refrigerator  dan  lebih  disukai konsumen dibandingkan perlakuan lainnya.
Kata kunci : Sosis, asap cair tempurung kelapa, filler tepung sereal, ikan tengiri
PENDAHULUAN I kan tengiri merupakan jenis ikan yang hidup di permukaan laut.
Masyarakat  menyukai daging ikan tengiri  karena  citarasanya  yang  enak, hal ini disebabkan kandungan proteinnya  yang  tinggi  yaitu  sebesar 18,5  %  dan  kadar  lemaknya  2,7  % sedangkan bagian yang dapat dikonsumsi  dari  ikan  utuh  mencapai  66 % nya (Jeni, 1993).  Kandungan protein yang  tinggi  dapat  menyebabkan  ikan tengiri  cepat  mengalami  kerusakan sehingga perlu suatu tehnik pengawetan atau  pengolahan.  Ikan  tengiri  dalam perkembangannya dapat diolah menjadi sosis ikan.
Sosis adalah satu bentuk makanan siap saji atau dapat digunakan sebagai penambah citarasa untuk berbagai  masakan  yang  populer  di masyarakat Indonesia. Sosis merupakan  bahan  makanan  olahan berbentuk emulsi minyak dalam air (o/w) yang  bersifat  elastis  dengan  protein sebagai emulsifier (Kramlich,  1980). Dalam pengolahan sosis, protein dan air dari  campuran  daging  akan  berbentuk massa  yang  menyelubungi  partikel- partikel lemak.
Kualitas  sosis  ditentukan  oleh kenampakan,  tekstur  dan  citarasa  yang semuanya  itu  dipengaruhi  oleh  jenis bahan pengisi, bahan pengikat dan cara pengolahan. Penambahan bahan pengisi dan pengikat tersebut didasarkan  sebagai  berikut  :  dapat memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat pengirisan, memperbaiki  citarasa  dan  menekan biaya formulasi (Bernard, 1987).. Menurut  Koswara  (1992),  beberapa jenis bahan pengisi yang dapat digunakan pada produk sosis antara lain tepung  terigu,  tepung  beras,  tepung tapioka  dan  tepung  jagung  sedangkan sebagai bahan pengikat dapat digunakan  susu  skim,  sodium  kaseinat dan konsentrat protein kedelai. Prosedur pembuatan sosis adalah : Penghancuran daging, pencampuran bumbu dan bahan pengisi/bahan pengikat, pengisian selongsong, pemasakan dan pengasapan (Hadiwiyoto, 1983). Proses penghancuran  daging  untuk  pembuatan sosis  akan  berakibat  masuknya  udara pada  adonan  dan  bertambahnya  luas permukaan dari adonan sehingga bakteri akan berkembang dengan sangat cepat dan sosis mudah mengalami kerusakan. Antimikrobia yang digunakan  sebaiknya adalah bahan  yang  dapat  bercampur  adonan dengan  baik  sehingga  dapat  bekerja secara efektif.
Penggunaan  asap  cair  dapat dicampurkan  dengan  adonan  sosis sehingga  diharapkan  memberikan  efek antimikrobia yang lebih baik jika dibandingkan dengan pengasapan konvensional yang terbatas daya penetrasinya  kedalam  produk  sosis. Asap cair yang merupakan larutan hasil kondensasi dari pirolisis kayu mengandung  sejumlah  besar  senyawa yang  terbentuk  akibat  proses  pirolisis konstituen kayu seperti selulosa, hemiselulosa  dan  lignin.    Hasil  pirolisis senyawa-senyawa tersebut akan
menghasilkan  beberapa  senyawa  yang berperanan pada flavor dan pengawetan bahan  makanan  (Girard,  1992  ;  Maga, 1987). Fenol, karbonil, difenol, fomaldehid  dan  asam  asetat  adalah senyawa utama dari 1000 lebih senyawa  asap  cair  yang  telah  berhasil diidentifikasikan.  Senyawa  utama  ini berperanan  pada  flavor,  warna,  daya simpan  dan  tekstur  produk  yang menggunakan pengasapan (Girard,
1992). Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek
bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Bakteri yang paling umum dijumpai  pada  produk  ikan  adalah
C oliform dan Stapylococcus  aureus (Jay,  1986).  Hasil  penelitian  Yulistiani (1997),  menunjukkan  bahwa  asap  cair dari tempurung kelapa mempunyai daya antimikroba terbesar terhadap bakteri E. coli,  S.  aureus,  P.  fluorescens dan B. substilis dibandingkan  daya  antimikroba dari ke tujuh jenis asap cair lainnya (jati, bangkirai,  kruing,  lamtoro,  mahoni, kamfer dan glugu).
Metoda  penggunaan  asap  cair pada  produk  makanan  ada  beberapa cara,  antara  lain  dengan  pencampuran (penambahan langsung ke dalam produk  makanan),  pencelupan,  cara injeksi (penyuntikan), atomisasi, penyemprotan  dan  penguapan.  Cara pencampuran  banyak  digunakan  untuk produk  sosis  dan  banyaknya  asap  cair yang  ditambahkan  pada  produk  sosis antara  0,2  –  1  %  dari  berat  daging (Girard, 1992 ; Gorbatov et al. , 1971).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menentukan  jenis  dan  konsentrasi bahan  pengisi  terbaik  pada  pembuatan sosis  ikan  tengiri  ditinjau  dari  kualitas dan  daya  terima  konsumen  dan  untuk mengevaluasi pengaruh konsentrasi asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap daya  simpan  dan  tingkat  kesukaan konsumen pada produk sosis tengiri.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan    yang  digunakan  dalam penelitian  meliputi  :  ikan  tengiri  segar, asap  cair  tempurung  kelapa  (hasil pirolisis  suhu  250 0 C  dan  sudah mengalami  dua  kali  redistilasi)  yang diperoleh dari  UGM  Yogyakarta,  tepung beras,  tepung  terigu  protein  sedang, tepung jagung (dari penggilingan jagung varietas Arjuno),
bumbu-bumbu
(bawang  putih,  jahe,  pala,  garam  dan MSG), K 2 S 2 O 4 , HgO, H 2 SO 4 , Zn, NaOH, HCl,  Nutrien  Agar,  petroleum  ether, aquadest, indikator metil merah.

## Metodologi Penelitian

## Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu :

## Penentuan  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Pengisi  pada  Pembuatan Sosis Ikan Tengiri
Sebanyak  100  gr  daging  ikan tengiri  yang  telah  dicuci  bersih  digiling sampai halus dengan menambahkan 30 gr  es  batu  kecil-kecil  agar  suhu penggilingan  tetap  rendah.  Pada  waktu penggilingan  dilakukan  pencampuran dengan  3,5  gr  bahan  pengisi  sesuai perlakuan  (tepung  beras,  tepung  terigu, tepung jagung},  bumbu   (3 gr jahe, 3 gr bawang putih, 1 gr pala, 3 gr garam , 3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim 3,5 gr) dan 10 gr minyak nabati.
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm,  selanjutnya  dilakukan  pengukusan adonan  selama  15 menit,  penirisan  dan pendinginan.
Sosis  yang  dihasilkan  dilakukan analisis  daya  ikat  air/WHC  dan  uji organoleptik  (tekstur, aroma, warna dan rasa).  Jenis  dan  konsentrasi  bahan pengisi terbaik pada penelitian tahap  ini digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya. 1.  Pengujian Konsentrasi   Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri  Kontaminan  pada  Sosis ikan Tengiri.
Produk  sosis  ikan  tengiri  (hasil terbaik  dari  penelitian  tahap  satu) disimpan  pada  suhu  kamar  selama  48 jam  agar  cepat  ditumbuhi  bakteri  yang secara  alamiah  terdapat  pada  sosis ikan.
Sosis selanjutnya dibuat menjadi suspensi  dengan  cara  dihancurkan dengan  pelarut  PZ  dan  dilakukan penghitungan jumlah bakteri pada suspensi sosis. Suspensi  bakteri  sejumlah  10 5
Log CFU/ml dilakukan penanaman pada lima  tabung  reaksi  yang  berisi  10  ml
media  cair  steril  (Nutrien  broth),  yang masing-masing telah  ditambahkan asap cair tempurung kelapa dengan
konsentrasi  0%  ,    0,25%,    0,50%  , 0,75%    dan  1,0  %.  Masing-masing tabung  reaksi  tersebut  selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C  dan  dilakukan  penghitungan  jumlah bakteri  pada  masing-masing  tabung reaksi  dengan  menggunakan  metode drops (tetes).
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa  pada  Pembuatan  Sosis  Ikan Tengiri 100  gr  daging  ikan  tengiri  yang telah dicuci bersih digiling sampai halus dengan  menambahkan  30  gr  es  batu kecil-kecil  agar  suhu  penggilingan  tetap rendah. Pada waktu penggilingan dilakukan  pencampuran  dengan  3,5  gr bahan  pengisi  terbaik  (hasil  penelitian tahap  satu),    bumbu  (3  gr  jahe,  3  gr bawang  putih,  I  gr  pala,  3  gr  garam  ,  3 gr  gula,  MSG)  ,  bahan  pengikat  (susu skim  3,5  gr),  10  gr  minyak  nabati  dan asap  cair  tempurung  kelapa  dengan
konsentrasi  0  %  ,    0,25  %  ,  0,50  %  , 0,75 % dan 1,0 % (persen berat daging).
Adonan  yang  telah  homogen dimasukkan kedalam selongsong plastik diameter  2  cm  dan  diikat  sepanjang  12 cm  dan  dilakukan  perebusan  adonan selama  15  menit,  selanjutnya  dilakukan penirisan  dan  pendinginan.  Sosis  yang dihasilkan  dilakukan  uji  organoleptik (aroma,  warna  dan  rasa)    Selanjutnya sosis dilakukan penyimpanan selama 28 hari  pada  suhu  refrigerator  dan  suhu kamar.  Analisis  jumlah  bakteri  (Total plate count) dilakukan pada hari ke 0, 7, 14,  21  dan  ke  28  (pada  penyimpanan suhu  refrigeraator)  dan  hari  ke  0,  3,  6 dan 9 (pada penyimpanan suhu kamar).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku
Hasil  analisis  bahan  baku (Tabel  1)  dapat  diketahui  bahwa kandungan  gizi  ikan  tengiri  ini  mirip dengan kandungan gizi daging, yaitu dengan kadar air sekitar  69 – 80 %, protein sekitar 19% (16 – 22%) serta lemak sekitar 2,5% (1,5 – 13%) dan sangat bervariasi (Soeparno, 1992). Tabel 1. Hasil analisis bahan baku Bahan Kadar air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Pati (%) Ikan tengiri Tepung terigu Tepung beras Tepung jagung 76 11,32 11,5 10,25 16,1 9,46 6,98 10,20 2,20 0,77 0,56 3,90 -- 25,57 26,99 79,08 Dari ketiga jenis bahan pengisi/filler  (tepung  terigu,  tepung beras dan tepung jagung), menunjukkan bahwa tepung jagung mempunyai kadar protein(10,20  %),  kadar  lemak  (3,90  %) dan  kadar  pati  (79,08  %)  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.
Daya Ikat Air ( Water Holding Capasity
= WHC )
Hasil  analisis  daya  ikat  air (WHC) pada penelitian tahap I (Gambar 1),  menunjukkan  bahwa  daya  ikat  air (WHC) sosis ikan tengiri tertinggi adalah pada perlakuan jenis bahan pengisi/filler tepung  jagung  dengan  konsentrasi  6  % dengan nilai WHC 88 %.
Gambar 1. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap Nilai WHC sosis ikan tengiri
WHC  yang  tinggi  ini  disebabkan tepung  jagung  mengandung  protein yang paling tinggi (!0,20 %) dibandingkan  tepung  terigu  dan  tepung beras.  Protein  dengan  gugus  reaktifnya mempunyai  kemampuan  mengikat  air sehingga rerata WHC menjadi tinggi.
Menurut  Muchtadi  dan  Sugiyono (1992),  daya  ikat  air  (WHC)  adalah kemampuan  protein  suatu  bahan  untuk mengikat  air  bebas.  Sifat  ini  sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging (seperti sosis dan bakso). Dalam  pembuatan  produk  tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. Menurut  Kramlich,  dkk.  (1982),
bahwa  salah  satu  fungsi  protein  dalam
adonan  adalah  untuk  mengikat  air sehingga  akan  meningkatkan  daya  ikat air (WHC).

## Nilai  Organoleptik  pada  Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Filler
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis  yang  meliputi  uji  penampakan, uji  aroma,  uji  rasa,  uji  warna  dan  uji kekenyalan  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan  jenis  filler  dan  konsentrasi filler berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis baik terhadap penampakan,  aroma,  rasa,  warna  dan kekenyalan sosis ikan tengiri.
Tabel 2.   Nilai rata-rata uji organoleptik sosis ikan tengiri pada perlakuan Jenis dan konsentrasi bahan pengisi (Filler)
Perlakuan Uji Organoleptik Jenis Filler  Konsentrasi Filler Penam- pakan Aroma Rasa Warna Keke- Nyalan T. terigu 2 % 4 % 6 % 4,9 4,2 3,1 4,1 4,0 4,3 3,6 3,2 2,4 5,0 4,2 3,4 2,3 3,8 4,3 T. beras 2 % 4 % 6 % 5,0 4,4 4,2 3,2 3,3 3,2 4,3 4,2 4,0 4,2 4,3 4,2 3,2 4,0 4,2 T. jagung 2 % 4 % 6 % 4,2 3,5 3,9 4,9 4,9 5,0 4,2 4,4 5,0 4,0 3,1 2,8 4,1 4,3 5,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 00 Tep un g te r ig u Tepu ng  b er as Te pu ng ja gu ng Je n is  b ah a n  p e n g is i ( f ilt e r ) N il a i W H C 2% 4% 6%
Keterangan :
Penampakan (P) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma          (A)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Rasa             (R)  :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna         (W)   :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Kekenyalan (K)    :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Pada  Tabel  2,  menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, aroma, rasa dan kekenyalan  sosis  ikan  tengiri  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  jenis  bahan pengisi/filler  tepung  jagung  dengan konsentrasi  6  %.  Hal  ini  disebabkan karena  kenampakan  sosis  kenyal  dan elastis  (tidak  pecah),  aroma  enak  (tidak amis),  rasa  gurih/enak,  kekenyalan sosis  baik.    Sedangkan  warna  sosis agak  kekuningan  sehingga  dari  sisi warna,  sosis  mempunyai  nilai  2,8  ( kurang disukai sampai sedang).
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai tingkat kesukaan aroma dan rasa  paling  tinggi.  Hal  ini  disebabkan karena tepung jagung mempunyai kadar protein  ((10,20  %)  dan  kadar  lemak (3,90  %)  lebih  tinggi  dibandingkan tepung terigu dan tepung beras. Dengan tingginya  kadar  protein  dan  lemak  pada tepung  jagung  berpengaruh  terhadap aroma  dan  rasa  sosis  yang  dihasilkan yaitu menambah kelezatan sosis ( palatability ).  Menurut  De  Man  (1987), sejumlah  senyawa  mampu  memperkuat atau  memperbaiki  rasa  makanan,  bukti menunjukkan  bahwa  ada  tanggap  rasa dasar  terhadap  asam  amino  terutama asam glutamat.
Sosis  dengan  bahan  pengisi tepung jagung konsentrasi 6 % mempunyai  tingkat  kekenyalan  dan kenampakan  paling  tinggi.  Hal  ini disebabkan
karena sosis yang
dihasilkan  pada perlakuan  ini  ini mempunyai  daya  ikat  air  (WHC)  paling tinggi  (88  %)  sehingga  sosis  tampak kenyal  dan  tidak  pecah.  Menurut Muchtadi  dan  Sugiyono  (1992),  dalam pembuatan produk emulsi daging (sosis dan  bakso)  diperlukan  WHC  tinggi sehingga produk menjadi kenyal.

## Konsentrasi Penghambatan Asap
Cair Tempurung Kelapa terhadap Bakteri Kontaminan pada Sosis Ikan Tengiri
Pada  Gambar  2,  menunjukkan bahwa  hasil  analisis  total  bakteri  dari sosis  ikan  tengiri  setelah  penyimpanan pada  suhu  kamar  selama  24  jam sebesar  5,2  log  CFU/gr.    Pada pengujian  asap  cair  tempurung  kelapa (Gambar  2)  dengan  konsentrasi  0  %  ; 0,25  %  ;  0,50  %  ;  0,75  %  dan  1,00  % (v/v)  terhadap  bakteri  kontaminan  sosis ikan  tengiri  pada  media  Nutrient  Broth dengan  jumlah  populasi  awal  10 5 CFU/ml,  setelah  inkubasi  24  jam  pada suhu kamar menunjukkan bahwa konsentrasi    asap  cair  0,25  %  dan  0,50 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri sebesar 1 Log cycle dibandingkan tanpa asap cair.
Konsentrasi  asap cair 0,75 % dan 1,00 %  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  masing-masing  sebesar    3  Log cycle dan 4 Log cycle bila dibandingkan kontrol (konsentrasi asap cair 0 %).
Gambar 2. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri kontaminan  sosis ikan tengiri setelah inkubasi 24 jam pada suhu 37 C dg populasi awal 10 5 CFU/ml
Menurut Jay (1986), bakteri yang paling umum dijumpai pada produk ikan adalah Coliform dan Staphylococcus aureus . Hasil penelitian Yulistiani (1997), menunjukkan bahwa konsentrasi penghambatan  asap  cair  tempurung kelapa terhadap S. aureus pada media TSB dengan  populasi awal 10 6 CFU/ml adalah  0,6  %,  sedangkan  untuk E.  coli adalah 1,0 %.
Menurut  Pszczola  (1995),  dua senyawa  utama  dalam  asap  cair  yang diketahui mempunyai efek bakterisidal/bakteriostatik  adalah  fenol dan asam organik. Dalam kombinasinya kedua  senyawa  tersebut  bekerja  sama secara efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia. Fenol dan asam asetat merupakan senyawa antimikrobia dalam asap cair tempurung kelapa yang masing-masing  mempunyai  konsentrasi 1,28  %  dan  9,60  %  (Yulistiani,  1997). Menurut  Reynold  (1993),  Fenol  dalam bentuk  larutan  sampai  konsentrasi  1  % berfungsi sebagai bakteriostatik, sedangkan  pada konsentrasi  yang  lebih tinggi berperan sebagai bakterisidal.
Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Sosis Ikan Tengiri

## Uji Organoleptik
Hasil  uji  organoleptik  dari  15 panelis yang meliputi uji  rasa, uji warna dan  aroma  dapat  dilihat  pada  Tabel  3. Hasil  uji  Hedonik  menunjukkan  bahwa perlakuan konsentrasi asap cair tempurung  kelapa  berpengaruh  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  baik terhadap  rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan tengiri.
Tabel 3. Nilai rata-rata uji organoleptik Sosis Asap Ikan Tengiri
Konsentrasi Asap Cair Uji Organoleptik Rasa Warna Aroma 0,00 % 0,25 % 0,50 % 0,75 % 1,00 % 3,6 4,4 4,5* 2,3 1,7 2,7 3,5 3,8* 3,2 2,8 2,2 4,6 4,6*
1,92 1,00
0 2 4 6 8 10 12 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1% Kons e ntras i As ap Cair (%) J u m la h B a k te ri ( L o g C F U /m l)
Keterangan : Rasa (A) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Warna          (R) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka Aroma         (W) :  1 = tidak suka , 5  = sangat suka
Pada  Tabel  3,  menunjukkan bahwa  tingkat    kesukaan    panelis terhadap    rasa,  warna  dan  aroma  sosis ikan  tengiri  tertinggi  terdapat  pada perlakuan konsentrasi asap cair 0,50 %. Hal  ini  disebabkan  karena    pada perlakuan  ini  sosis    memiliki  rasa  asap yang  sedang,  warna  sedikit  kecoklatan dan  aroma  asap  sedang.Daun  (1979) dan  Girard  (1992),  menyatakan  bahwa
senyawa-senyawa fenolat seperti guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6-dimetoksi fenol  dan  siringol  berperan  dalam menentukan citarasa dari bahan makanan  yang  diasap,  dimana  guaiakol memberikan  rasa  asap  dan  siringol memberikan  aroma  asap.  Sedangkan senyawa karbonil dan lakton memberikan  kontribusi  dalam  jumlah kecil.
Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Refrigerator
Gambar 3.  Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa thd pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu kamar
Pada  penyimpanan  suhu  kamar, konsentrasi  asap  cair  0,75  %  mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai  hari  ketiga.  Pada  konsentrasi asap  cair  1,00  %  mampu  menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke 12.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 0 3 6 9 Ha r i k e J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0 .00 % 0 .25 % 0 .50 % 0 .75 % 1 .00 %
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan bakteri pada sosis ikan tengiri selama penyimpanan suhu refrigerator
Pada penyimpanan suhu refrigerator,  konsentrasi  asap  cair  0,50 % sudah
mampu menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke–28. Bahkan pada konsentrasi asap cair 0,75 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 21, dan pada konsentrasi 1,00 % bakteri belum tumbuh sampai hari ke 28.
Hasil penelitian di atas, menunjukkan bahwa asap cair
tempurung  kelapa  lebih  efektif  dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada produk  sosis  apabila  dikombinasikan dengan  penyimpanan  suhu  dingin/suhu refrigerator.  Hal  ini  disebabkan  karena terdapatnya senyawa antimikrobia (fenol dan  asam  organik)  dalam  asap  cair tempurung  kelapa  dan  adanya  proses pendinginan  yang  dapat  menghambat pertumbuhan mikrobia.
Kedua senyawa
antimikrobia tersebut  bekerja  sama  secara  efektif untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia sehingga  berpengaruh  terhadap  masa simpan  produk  pengasapan  (Pszczola (1995).  Menurut  Sardjono  dan  Djoko Wibowo  (1988),  pendinginan  dapat menghambat pertumbuhan mikroba tetapi aktivitas metabolik mikroba tersebut  tetap  berlangsung  dengan lambat yang ditandai dengan menurunnya kecepatan pertumbuhan.

## KESIMPULAN
Bahan pengisi terbaik pada pembuatan  sosis  ikan  tengiri  adalah tepung  jagung  (varietas  Arjuno)  dengan konsentrasi 6 % , yang mempunyai nilai WHC  sebesar  88  %  dengan  nilai  uji kenampakan  3,5  ;  uji  aroma  5,0  ;  rasa 5,0  ;  warna  2,8  dan  kekenyalan  5,0. Konsentrasi penghambatan minimal asap  cair  tempurung  kelapa  terhadap bakteri  kontaminan  sosis  ikan  tengiri pada  media  nutrien  broth  dengan populasi  awal  10 5 CFU/ml  adalah  0,25 %.
Asap  cair  tempurung  kelapa  lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri  pada  produk  sosis  apabila dikombinasikan  dengan  penyimpanan suhu dingin/suhu refrigerator. Penggunaan asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0,5 % untuk pembuatan  sosis  ikan  tengiri  sudah cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada penyimpanan suhu refrigerator dan lebih disukai konsumen dibandingkan
perlakuan lainnya.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 7 14 21 28 Hari ke J u m la h b a k te ri ( L o g C F U /g r) 0.00% 0.25% 0.50% 0.75% 1.00%

## DAFTAR   PUSTAKA
Bernard, 1987. The Science of Meat and Meat Product. USA. Daun  H.  1979.  Interaction  of  Wood Smoke Component and Foods.  Food  Tech.  33  (59)  : 66 – 71, 83 Donnelly,  L.S.,  G.R.  Ziegler  and  J.C. Acton.  1982.  Effect  of  Liquid Smoke  on  the  Growth  of Lactic  Acid  Starter  Cultures Used to Manucfacture Fermented  Sausage.  J.  of Food Sci. 47 : 2074 – 2075.
Draudt,  H.N.  1963.  The  Meat  Smoking Process  :  A  Review.  Food Tech. 17 (12) : 85 – 90.
Girard,  J.P.  1992.  Smoking, dalam J.P. Girard  :  Technology  of  Meat and  Meat  Products.  Ellis
Horwood. New York. Pp. : 165 – 201. Gorbatov,  V.M.,  N.N.  Krylova,  V.P. Volovinskaya, Yu. N. Lyaskovskaya, K.L. Bazarova, R.I.  Khlamova,  and  G.  Ya. Yakovleva. 1971. Liquid Smoke  for  Use  in  Cured Meats. Food Tech. 25 (1) : 71 – 77. Hadiwiyoto, S., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Edisi 2. Liberty, Yogyakarta. Jay J.M. 1986. Modern Food Microbiology.  3 rd Ed.  Van Nostrand  Reinhold  Company. New York.
Jellinek, G., 1985. Sensory Evaluation of
Food.  Theory  and  Practice.
Ellis Horwood. English.
Jeni,  1993.  Pengaruh  Formulasi  dan
Penambahan Antioksidan terhadap  Produk  Sosis  Ikan Tengiri ( Scommeromorus Commersoni ). Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian, IPB, Bogor. Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan  Kedelai.  Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Kramlich, W.E., A.M. Pearson, and F.W. Tauber, 1982. Processed Meat, AVI Publishing, Westport, Connecticut. Maga,  J.A.  1987.  Smoke  in  Food Processing.  CRC  Press,  Inc. Boca Raton, Florida. Pszczola,  D.E.  1995. Tour  Highlights Production and Uses of Smoked Based  Flavour. Food Tech. 49 (1) : 70-74. Soeparno.  1992.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Sudarmadji  S.,  B.  Haryono.,  Suhardi. 1984.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Yulistiani R. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pathogen dan Perusak  pada  Lidah  Sapi. Tesis.  Program  Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.