Aplikasi Vinegar sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Tahu
Waryat 1 , Neng Risris Sudolar 1 , Miskiyah 2 , dan Juniawati 2
1 Peneliti pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta
2 Peneliti pada Balai Besar Pasca Panen Hasil Pertanian, Bogor Email : waryat21@yahoo.com

## ABSTRAK
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan. Penggunaan pengawet menjadi sangat penting untuk meningkatkan umur simpan tahu. Salah satu pengawet yang aman adalah vinegar yang berasal dari air kelapa. Kandungan asam asetat pada vinegar dapat digunakan sebagai pengawet. Tujuan kajian  ini  adalah  untuk  mengetahui  karakteristik  dan  umur  simpan  tahu  yang  diberi  vinegar.  Tahu diambil dari produsen tahu. Tahu dimasukkan ke dalam larutan vinegar yang telah dipersiapkan sesuai perlakuan. Rancangan pengkajian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Secara acak sampel dibagi menjadi 3 perlakuan dan direndam sesuai perlakuan sebagai berikut: 1) sampel direndam dengan larutan vinegar 1%, 2)  sampel direndam dengan larutan formalin 0,1%, dan  3) kontrol. Semua sampel tahu  disimpan  pada  suhu  ruang.  Pengamatan  dilakukan  pada  hari  ke-0,  1,  2,  3  dan  4  untuk  tahu. Parameter yang diamati antara lain kadar air, pH, TPC dan uji organoleptik. Nilai kadar air tahu tidak ada perbedaan  yang  nyata  antara  perlakuan  vinegar,  formalin  dan  kontrol.  Sedangkan  nilai  pH  dan  TPC terdapat  perbedaan  antar  perlakuan.  Pemberian  vinegar  dapat  meningkatkan  umur  simpan  tahu masing-masing menjadi 4 hari pada suhu ruang.

## Kata kunci : Tahu, Vinegar, Asam asetat, Umur simpan

## ABSTRACT
Tofu includes food that is quickly damaged. The use of preservatives is very important to increase shelf life.  One  safe  preservative  is  vinegar  that  comes  from  coconut  water.  The  content  of  acetic  acid  on vinegar can be used as a preservative. The purpose of this study was to determine the characteristics and shelf life of tofu given vinegar. Tofu is taken from tofu producers. Tofu is put into a vinegar solution that has  been  prepared  according  to  the  treatment.  The  study  design  used  was  a  completely  randomized design. Randomly the samples were divided into 3 treatments and soaked according to the treatment as follows:  1)  the  samples  were  soaked  with  1%  vinegar  solution,  2)  samples  were  immersed  in  0.1% formalin solution, and 3) controls. All tofu samples are stored at room temperature. Observations were made  on  days  0,  1,  2,  3  and  4  to  know.  Parameters  observed  included  water  content,  pH,  TPC  and organoleptic tests. The value of water content knows there is no significant difference between vinegar, formalin  and  control  treatments.  While  the  pH  and  TPC  values  differ  between  treatments.  Vinegar administration can increase the shelf life of tofu to 4 days at room temperature.
Keywords: Tofu, Vinegar, Acetic acid, shelf life

## PENDAHULUAN
Tahu  termasuk  bahan  pangan  yang cepat  mengalami  kerusakan  sehingga  dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food .  Pada  suhu  ruang,  tahu  memiliki  daya tahan  rata-rata  1  –  2  hari,  Setelah  lebih  dari batas  tersebut  rasanya  menjadi  asam  lalu berangsur-angsur  busuk,  sehingga  tidak  layak dikonsumsi lagi. Hal ini disebabkan oleh kadar
air tahu relatif tinggi yaitu kisaran 86-89 %, dan kadar protein tahu berkisar 8 – 12 %. Tahu juga mengandung  lemak  sebanyak  4,8  %  dan karbohidrat 1,6%. Dengan komposisi seperti itu, tahu  merupakan  media  yang  cocok  untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama  bakteri.  Daging  memiliki    masa simpan relatif sangat singkat, sekitar 1 hari atau
kurang  pada suhu ruang (15-30ºC)  dan 6 bulan pada suhu beku (0-4ºC) (Dickson dan Anderson, 1992).  Masa  simpan  daging  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  seperti  pH,  aktifitas  air  (Aw), pertumbuhan mikroba dan suhu (Jamillah et al ., 2008). Pertumbuhan mikroba merupakan faktor utama  penyebab  kebusukan  pada  daging. Kontaminasi pada karkas dan daging antara lain berasal dari kotoran, isi perut, dan kulit.
Permasalahan kotaminasi mikroba pada tahu menjadi perhatian pemerintah dan pelaku usaha. Penggunaan pengawet pada tahu sering menggunakan  pengawet  kimia  yang  tidak diijinkan,  seperti  formalin,  sehingga  diperlukan alternatif  bahan  pengawet  yang  aman.  Oleh karena  itu,  pengawet  yang  aman  diperlukan untuk menghambat laju mikroba dan memperpanjang  umur  simpan  tahu.  Salah  satu pengawet  yang  aman  adalah  vinegar  yang berasal  dari  air  kelapa.  Vinegar  diproduksi  dari substrat pati dan gula melalui proses fermentasi ganda  yaitu  fermentasi  alkohol  dan  asetus. Asam  asetat  adalah  salah  satu  komponen  dari vinegar air kelapa yang diperoleh melalui proses fermentasi  (Shakhashiri,  2011).  Kandungan asam  asetat  pada vinegar dapat  digunakan sebagai pengawet. Beberapa jenis vinegar yang umum  dibuat  yaitu cider  vinegar ( apple vinegar ), wine  vinegar , grain  vinegar , malt vinegar , sugar  vinegar ,  dan glucose  vinegar (Kwartiningsih  dan  Nuing,  2005)  serta  cuka  air kelapa (Fardiaz dan Nuraeni, 1996). Kandungan asam  laktat  pada  vinegar  minimal  4  g  per  100 larutan (Desai et al ., 2012).
Asam organik seperti asam laktat, asam asetat  dan  asam  sitrat  sangat  efektif mengurangi  Salmonella  spp Escherichia  coli , coliforms dan bakteri aerobic pada daging ayam (Desai et  al .,  2012).  Asam  organik  bekerja sangat  baik  mencegah  pertumbuhan  bakteri karena  asam  organik  mempunyai  kemampuan penetrasi  dan  merusak  membrane  sel  dan mengasamkan  kandungan  sel  (Keener et  al ., 2004).  Carpenter  and  Broadbent  (2009) menerangkan  bahwa  pengaruh  asam  tidak hanya  pengaruhnya  pada  pH  tetapi  juga pengaruhnya pada fungsi membran. Kandungan asam  yang  tinggi  terkumulasi  pada  cytoplsma yang menyebabkan pengaruh osmotik  pada sel
dan  proses  metabolic  yang  terjadi  pada cytoplasma.  Asam  laktat,  asam  asetat,  asam laktat  buffer,  and  asam  glukonik  dapat diaplikasikan  sebagai  dekontaminasi  pada daging  karkas  ayam  (Bolder,  1997).  Vinegar mempunyai  kemampuan  sebagai  antimikroba digunakan  untuk  mengontrol  kontaminasi paada produk daging (Mani-Lopez et al ., 2012). Vinegar  digunakan  pada  produk  daging  untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan mencegah  tumbuh  dan  hidupnya  bakteri pathogen.
Hasil  penelitian  Chaveerach et  al ., (2004)  dan  Van  Immerseel et  al .,  (2004) menunjukkan  bahwa  asam  organik  (asam asetat)  dapat  dijadikan  antimikroba  pada daging. Aktivitas mikroba pada asam dihubungkan  berkurangnya  nilai  pH.  Pada  sel, asam memiliki proton H dalam lingkungan yang lebih  alkalin  yang menyebabkan  penurunan  pH intraseluler.    Umumnya  bakteri  asam  laktat dapat  tumbuh  pada  pH  rendah,  artinya  bahwa bakteri tersebut lebih tahan dalam kondisi asam daripada bakteri lain seperti Escherichia coli and Salmonella. Bakteri  asam  laktat  seperti  bakteri gram positif mempunyai konsentrasi potassium intraseluler  yang  tinggi  (Russell  dan  Diez- Gonzalez,  1998).  Asam  asetat  sangat  efektif menurunkan  jumlah  bakteri  pada  kulit  ayam (Sakhare et  al .,  1999;  Tamblyn et  al .,  1997). Penambahan asam asetat dapat menunurunkan jumlah Campvlobac ter  dan  dapat  membunuh bakteri  (Okrend et  al .,  1986).  Penggunaan vinegar  konsentrasi  5%  dapat  menghambat tumbuhnya  bakteri  (Entani, et  al .,  1998). Tujuan  kajian  ini  adalah  untuk  mengetahui karakteristik  umur  simpan  tahu  yang  diberi vinegar.

## METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  air kelapa,  asam  sulfat,  asam  phospat  ,  ragi Saccharomyces  cereviceae,  Acetobacter  aceti , dan  tahu.  Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  antara  lain  pisau, ice  box ,  tabung reaksi,  cawan  petri,  alat  penghitung  koloni, berbagai volume gelas ukur, erlenmeyer, pipet, sentrifus,  inkubator,  penggaris,  thermometer,
pH  meter,  blender,  timbangan  analitik,  sealer, lemari sampel, dan lemari pendingin.

## Proses Pembuatan Vinegar Air Kelapa
Air  kelapa  disaring  dan  ditambah  gula pasir sebanyak 20% dari volume air kelapa, lalu direbus  sampai  mendidih.  Setelah  didinginkan, ditambah  dengan  amonium  sulfat  0,33  g/l  dan amonium  posphat  0,05  g/l  lalu  dimasukkan  ke dalam botol steril. Sebanyak 15% Saccharomyces  cereviceae ditambahkan  ke dalam botol steril untuk selanjutnya difermentasi anaerob selama 5 hari. Setelah itu ditambahka bakteri Acetobacter aceti sebanyak 10%  dan  difermentasi  selama  12  hari  sampai diperoleh  vinegar  air  kelapa  (Radiyati  dan Darmajana,  2003;  Kwartiningsih  dan  Nuing, 2005).

## Aplikasi Vinegar Sebagai Pengawet Pada Tahu
Tahu  diambil  di  produsen  pembuat tahu.  Tahu  yang  digunakan  adalah  tahu  putih. Tahu    dimasukkan  ke  dalam  larutan  vinegar yang  telah  dipersiapkan  sesuai  perlakuan. Secara acak sampel dibagi menjadi 3 perlakuan dan  direndam,  dengan  perlakuan  sebagai berikut  :  1)  tahu  direndam  dengan  larutan vinegar 1%; 2) tahum direndam dengan larutan formalin  0,1%;  3)  kontrol  (tahu  direndam dengan air tahu ). Semua sampel tahu disimpan
pada  suhu  ruang.  Pengamatan  dilakukan  pada hari ke-0,1,2,3 dan 4.

## Rancangan pengkajian
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Sebagai  faktor utama  adalah  jenis  bahan  pengawet  sebagai komponen  teknologi  yaitu  vinegar  air  kelapa, formalin, dan tanpa bahan pengawet. Perlakuan diulang  sebanyak 3 (tiga) kali.   Parameter  yang diamati meliputi kadar air (%), kadar pH, tekstur dan  kandungan TPC ( Total Plate Count ). Apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s  Multiple  Range  Test  pada  jenjang nyata 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tahu
a. Kadar air
Nilai  kadar  air  tahu  rata-rata  pada  hari ke  0  adalah  82,43-84,51%,  sedangkan  nilai kadar akhir pada hari ke-4 menunjukkan bahwa tahu  yang  diawetkan  dengan  vinegar  dan formalin  memiliki  kadar  air  85.93  dan  86.23% (Tabel  1).  Nilai  kadar  air  tahu  pada  hari  ke-4 menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antara tahu  yang  direndam  vinegar  dan  direndam formalin.
Tabel  1 . Nilai kadar air (%) pada tahu Hari ke- Kontrol Rendam Vinegar Rendam Formalin 0 82.43a 84.07a 84.51a 1 78.01a 81.62  b 80.35ab 2 83.24a 83.57a 84.46a 3 - 82.91a 86.90  b 4 - 85.93a 86.23a
Keterangan :  huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji lanjut dengan tingkat kepercayaan 95%
b. pH Hasil  pengamatan  nilai  pH  pada  tahu yang  direndam  larutan  vinegar,  dan  formalin dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4. Kadar pH tahu pada hari ke-0 antara 5.39-5.72 (Tabel 2). Pada hari  ke-4  menunjukkan  nilai  pH  mengalami penurunan.  Pada  hari  ke-4,  nilai  pH  terendah pada  perlakukan  vinegar  adalah  4.63.  Nilai  pH cenderung  asam,  hal  tersebut  dikerenkan vinegar  mengandung  aam  asetat.  Jenis  asam
organik yang diperoleh dari vinegar yaitu asam asetat  (4-8%)  (Shakhashiri,  2011)  dan  sejumlah kecil asam tartarat, asam sitrat, dan asam jenis lain. Asam asetat  merupakan produk  metabolit primer  fermentasi.  Metabolit  primer  adalah hasil  metabolisme  selama  fase  pertumbuhan primer  mikroorganisme.  Larutan  asam  asetat yang  dibuat  melalui  fermentasi  lebih  unggul dibandingkan  dengan  asam  asetat  yang
dihasilkan  dari  industri  kimia,  yaitu  memiliki flavor yang lebih baik.
Tabel 2. Nilai pH pada tahu
Hari ke- Kontrol Rendam Vinegar Rendam Formalin 0 5.45b 5.39a 5.72c 1 4.78b 4.35a 5.45c 2 4.63b 4.15a 5.44c 3 - 4.26a 5.44   b 4 - 4.63a 5.32  b
Keterangan :  huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji lanjut dengan tingkat kepercayaan 95%
Analisis  ragam  menunjukkan  perlakuan jenis pengawet berbeda terhadap pH tahu pada hari ke-0 sampai hari ke-4. Perlakuan pengawet vinegar memiliki pengaruh yang berbeda nyata (p<0.05)  dengan  pH  tahu  kontrol.  Terdapat kecenderungan dengan semakin lama penyimpanan maka pH tahu semakin menurun. Hal ini disebabkan vinegar yang digunakan pada penelitian  ini  mengandung  asam  asetat, sehingga semakin banyak konsentrasi penggunaan  vinegar  maka  kandungan  asam akan semakin meningkat yang menyebabkan pH tahu menjadi menurun. Menurut  Yulistiani dan Ana  (2009)  semakin  tinggi  konsentrasi  asam sitrat  yang  digunakan  maka  keasaman  yang dihasilkan  akan  semakin  asam  sehingga menurunkan  pH  penggumpalan  protein  susu kedelai.

## c. TPC
Cemaran  mikroorganisme  pada  bahan makanan  dapat  menyebabkan  kerusakan makanan dan apabila mikroorganisme  tersebut bersifat patogen dapat membahayakan kesehatan  bagi  yang  memakannya.  Kerusakan makanan  ditandai  dengan  perubahan  bau, warna, cita rasa, dan penampakan tekstur pada bahan  makanan  tersebut  (Jay,  1997).  Bahan pangan asal hewan (daging, susu, dan telur) dan olahannya  merupakan  media  yang  sangat  baik bagi  pertumbuhan  mikrob  dan  menjadikannya sebagai  bahan  pangan  yang  mudah  rusak.
Foodborne  illness adalah  penyakit  yang disebabkan oleh mikroorganisme  patogen yang mencemari  makanan,  seperti  Salmonella, Staphylo-coccus  aureus , E.  coli , Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp.  (Adiningsih, 2009).
Pada percobaan ini, kondisi penyimpanan sampai akhir pengamatan (4 hari pada  penyimpanan  suhu  ruang)  pertumbuhan mikroba  juga  masih  mencapai  tahap  tumbuh. Pertumbuhan  lebih  cepat  terjadi  setelah penyimpanan  hari  ke  dua  (Tabel  3).  Pada  awal penyimpanan,  total  mikroba  pada  tahu  yang direndam  vinegar  berjumlah  4.20  x  10 5 , sedangkan kandungan total  mikroba pada hari ke-4  berjumlah  2.20  x  10 6. .  Sedangkan  sebagai perbandingan  adalah  penelitian  Radiyati  dan Darmajana  (2003)  pada  hari  ke  tujuh (penyimpanan suhu ruang) tahap pertumbuhan mikroba  pada  tahu  juga  dalam  tahap  tumbuh. Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis pengawet  berbeda  nyata  (p<0.05)  terhadap total mikroba tahu. Penyimpanan tiga hari pada suhu  ruang  terutama  untuk  perlakuan  kontrol menunjukkan  bahwa  total  mikroba  tahu  terus meningkat  pada  setiap  hari  pengamatan sehingga  tahu  berjamur/berkapang.  Hal  ini berhubungan  dengan  tersedianya  zat  gizi  pada tahu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bagi mikroba.
Tabel 3 . Nilai TPC (CFU/mL) pada tahu
Bahan Pengawet Hari ke- 0 1 2 3 4 Kontrol 9.00 x 10 5 b 1.00 x 10 7 b 1.20 x 10 9 b Berkapang Berkapang Vinegar 4.20 x 10 5 a 1.30 x 10 7 b 8.60 x 10 7 a 6.00 x 10 6 b 2.20 x 10 6 b Formalin 2.50 x 10 5 a 2.50 x 10 5 a 1.00 x 10 4 a 6.00 x 10 5 a 4.80 x 10 2 a Keterangan: huruf yang sama pada kolam yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji lanjut dengan tingkat kepercayaan 95%
Pada  penyimpanan  suhu  ruang  ini, perlakuan  jenis  pengawet  menunjukkan  nilai rata-rata  total  mikroba  berbeda  dibandingkan perlakuan  kontrol  pada  hari  ke-0  sampai  hari ke-2.  Hal  ini  disebabkan  karena  terdapat kombinasi  zat  aktif  yang  terdapat  pada  jenis pengawet yang diperkuat dengan sifat antimikroorganisme vinegar. Menurut Davidson  dan  Branen  (1981)  asam  organik dapat mengawetkan bahan pangan dengan cara mengontrol pertumbuhan bakteri mesofilik dan menurut  Laury et  al .  (2009)  asam  asetat memiliki  efek  penghambatan  tertinggi  karena kemampuannya  untuk  menyebar  melalui membran  sel.  Secara  mikrobiologis  dari  data hasil analisis TPC menunjukkan viabilitas bakteri pada  tahu  dalam  larutan  vinegar,  masih  cukup tinggi dibandingkan viabilitas bakteri pada tahu dalam larutan formalin tetapi lebih rendah dari kontrol.  Daya  simpan  suatu  bahan  pangan sangat  erat  kaitannya  dengan  keadaan  sanitasi pada  waktu  tahu  tersebut  diproduksi  dan ditangani.  Hal  ini  terkait  dengan  kontaminasi mikroba yang dapat mempengaruhinya.
Pada  penyimpanan  suhu  ruang,  nilai total  mikroba  tahu  kontrol  pada  penyimpanan hari  ke  tiga  sudah  berkapang/berjamur.  Tanda kerusakan  pada  tahu  ditandai  dengan  adanya lendir dan aroma asam tahu rusak. Bakteri yang merusaknya  adalah  bakteri  asam  laktat  yang berbentuk Streptokokus, golongan koliform , golongan psikhotropik gram  negatif  berbentuk batang, dan bakteri gram positif yang dominan terdapat  di  dalam  tahu  segar.  Penyimpanan tahu  pada  suhu  ruang  menyebabkan  mikroba cepat  tumbuh.  Hal  ini  dikarenakan  suhu optimum bakteri gram positif yang menyebabkan  kerusakan  pada  tahu  adalah  30-
37°C.  Pada  suhu  optimum  tersebut,  bakteri memperbanyak diri dengan cepat.
Jumlah  populasi  mikroba  pada  saat terbentuknya  lendir  sebagai  tanda  kerusakan pada suatu bahan pangan tertentu adalah 3.0 x 10 6 –  3.0  x  10 8 .  Hal  ini  disebabkan  banyaknya kandungan  air  menjadi  media  yang  baik  untuk tumbuhnya  bakteri  perusak.  Tahu  tanpa penambahan pengawet (kontrol) mudah mengalami  proses  pelunakan  tahu  disebabkan oleh aktivitas mikroba bakteri asam laktat yang menyebabkan tekstur tahu menjadi lunak, tidak kompak,  dan  berlendir.  Hal  ini  berhubungan dengan naiknya kadar air tahu yang disebabkan oleh terurainya komponen-komponen tahu oleh aktivitas  bakteri.  Proses  pelunakan  tahu  ini memperlihatkan  bahwa  tahu  sudah  mengalami kerusakan.  Permukaan  tahu  berlendir,  kadang- kadang berjamur setelah 12 jam disimpan pada suhu kamar.
Penggunaan  asam  organik  dalam makanan  adalah  untuk  menghambat  atau menghentikan  aktivitas  mikrob  baik  bakteri, kapang,  maupun  khamir.  Asam  asetat  sebagai asam  organik  memiliki  mekanisme  yang  sama dengan  asam  organik  lain  dalam  menghambat pertumbuhan  mikrob.  Efek  antimikrob  asam organik  lemah  dihasilkan  dari  efek  kombinasi dari molekul tidak terdisosiasi dan molekul yang terdisosiasi.  Efek  antimikrob  yang  diakibatkan oleh  molekul  yang  tidak  terdisosiasi  secara langsung  dapat  mengasamkan  sitoplasma, merusak  tegangan  permukaan  membran  dan hilangnya  transpor  aktif  makanan  melalui membran  sehingga  menyebabkan  destabilisasi bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel (Ray, 2004).

## d. Uji Organoleptik
Tahu  berformalin  memiliki  ciri-ciri,  (1) Semakin  tinggi  kadar  formalin  maka  tercium bau  obat  yang  semakin  menyengat,  sedangkan tahu  yang  tidak  berformalin  akan  tercium  bau yang  khas  protein  kedelai.  (2)  Tahu  yang berformalin  mempunyai  sifat  membal  jika ditekan  terasa  sangat  kenyal,  sedangkan  tahu tidak berformalin, jika ditekan akan hancur. (3) Tahu  berformalin  akan  tahan  lama,  sedangkan tahu yang tidak berformalin hanya dapat tahan 1 atau 2 hari.
Warna .  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengawet  (alami  atau  kimia)  pada  tahu memberikan  pengaruh  tidak  nyata  terhadap warna yang dihasilkan selama pengamatan hari ke-2.  Rata-rata  penilaian  hasil  analisis  warna dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Tetapi  berdasarkan Tabel  4  diketahui  bahwa  penyimpanan  tahu pada  hari  ke-3  tanpa  penambahan  pengawet (kontrol)  mudah  mengalami  perubahan  warna menjadi  putih  berbintik  kecokelatan  dan terlihat  adanya  lendir  dipermukaan  tahu sehingga  panelis  cenderung  tidak  menyukai warna  tahu yang  dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan tidak adanya penambahan pengawet pada tahu
sehingga  mengalami  perubahan  warna  tahu. Warna  tahu  yang  tanpa  bahan  pengawet  akan memudar  setelah  12  jam  disimpan  pada  suhu kamar.  Nilai  kecerahan  tahu  semakin  menurun terhadap  lamanya  waktu  penyimpanan.  Hal  ini disebabkan  timbulnya  lendir  pada  permukaan tahu  yang  menyebabkan  kecerahan  tahu menjadi  berkurang.  Pelendiran  pada  tahu disebabkan  oleh  bakteri  pembentuk  lendir terutama dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus.
Tahu  dengan  perlakuan  penambahan vinegar dan formalin dari penyimpanan hari ke nol  hingga  ke  tiga  cenderung  masih  disukai panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet dapat mempertahankan  warna  tahu  agar  dapat bertahan  lebih  lama  selama  penyimpanan. Bahan  pengawet  memiliki  fungsi  ganda  yakni melapisi,  sehingga  pengaruh  dari  luar  dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor warna  yang  mempengaruhi  warna  bahan. Penambahan  vinegar  yang  cenderung  asam bertujuan  untuk  mempertegas  rasa  dan  warna produk akhir, mengurangi rasa dan aroma yang tidak disukai.
Tabel 4 . Nilai uji organoleptik vinegar pada tahu
Sampel Warna Aroma Tekstur (permukaan) Kekenyalan (ditekan) Penerimaan Umum Kontrol 3.37a 3.27a 3.47a 3.30a 3.33a Vinegar 3.67a 3.33a 3.23a 3.20a 3.47  b Formalin 3.47a 3.87   b 3.27a 3.50a 3.67  b
Keterangan : huruf yang sama pada kolam yang sama menunjukkan tidak ada perbedayan nyata pada uji lanjut dengan tingkat kepercayaan 95% Tekstur .  Hasil  analisis  sidik  ragam menunjukkan bahwa pemberian bahan pengawet  pada  tahu  tidak  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kesukaan  panelis terhadap  tekstur  tahu  yang  dihasilkan  selama pengamatan  hari  ke  0,  1,  dan  2.  Rata-rata penilaian  tekstur  dapat  dilihat  pada  Tabel  4. Berdasarkan  Tabel  4  dengan  perendaman vinegar  dan  formalin  menunjukkan  nilai kesukaan panelis terhadap tekstur lebih rendah bila  dibandingkan  kontrol  walaupun  tidak berbeda  nyata.  Tahu  dengan  penambahan
vinegar dan formalin menghasilkan tekstur yang semakin  padat  atau  kenyal  sehingga  panelis kurang  menyukai,  tetapi  selama  penyimpanan tahu  masih  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri.  Hal  ini  disebabkan  karena  vinegar  dan bawang  putih    dapat  mengikat  air  dan menggumpalkan  protein  yang  terdapat  dalam sari  kedelai,  sehingga  tahu  yang  dihasilkan menjadi padat atau kenyal.
Aroma. Tahu  mengeluarkan  aroma sangat  khas  yang  membedakannya  dengan produk  pangan  olahan  kedelai  lainnya.  Hasil
analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  bahan pengawet  berbeda  nyata  (p<0.05)  terhadap mutu  aroma  khas  tahu  pada  suhu  ruang. Perlakuan  formalin  dan  vinegar  menunjukkan nilai  rata-rata  tertinggi  terhadap  aroma  khas tahu  selama  masa  penyimpanan  suhu  ruang (Tabel 4) dan menurut hasil uji Duncan , berbeda nyata  dengan  kontrol  (p<0.05).  Aroma  busuk pada  tahu  yang  rusak  diakibatkan  terjadinya perombakan mikroba, baik oleh bakteri maupun kapang  yang  menghasilkan  senyawa  H 2 S  dan NH 3 .  Perombakan  ini  akan  menghasilkan  bau busuk,  bau  busuk  ini  akan  mempengaruhi  bau dan  rasa  tahu  sehingga  panelis  tidak menyukainya. Menurut Goncalves et al .,  (2005) bau  basi  terutama  disebabkan  oleh  aktivitas golongan bakteri koliform dan beberapa spesies bakteri  yang  dapat  menyebabkan  pembusukan seperti  Clostridium  dan  Pseudomonas  yang menghasilkan  bau  busuk.  Penyimpangan- penyimpangan  bau  ini  terjadi  akibat  hidrolisis komponen  protein  dan  asam-asam  amino secara  lanjut  yang  menghasilkan  senyawa- senyawa dan gas-gas yang mempunyai citarasa yang tidak disukai.
Penambahan  vinegar  cenderung  dapat mempertahankan  aroma  tahu,  sehingga  masih disukai  panelis  dibandingkan  tahu  dengan perendaman  bawang  putih.  Hal  ini  disebabkan karena  vinegar  mampu  mempertahankan aroma  selama  penyimpanan  dan  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  serta  tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri (Tabel 4).  Vinegar  memiliki  fungsi  tidak  menurunkan gizi,  warna,  aroma  dan  bau  bahan  yang diawetkan  yakni  melapisi,  sehingga  pengaruh dari  luar  pun  dapat  dihambat  oleh  vinegar tersebut  termasuk  faktor  aroma,  rasa  dan  bau bahan  yang  diawetkan.  Selain  itu  juga  vinegar juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang  dapat  mempengaruhi  perubahan  pada aroma  bahan.  Vinegar  merupakan  bahan pengawet  alami  yang  ramah  lingkungan. Keunggulan bahan pengawet ini meliputi aspek daya  awet,  keamanan  pangan  serta  uji organoleptik  meliputi  warna,  aroma  dan penerimaan umum dengan vinegar menunjukkan hasil yang lebih baik.
Penerimaan  umum .  Analisis  ragam menunjukkan  tidak  perbedaan  yang  nyata (p<0.05)  bahan  pengawet  dengan  penerimaan umum  tahu  pada  penyimpanan  suhu  ruang). Pada Tabel 4 menggambarkan bahwa perlakuan formalin  dan  vinegar  memiliki  skor  rata-rata tertinggi  dibandingkan  perlakuan  kontrol  dan menurut  hasil  uji Duncan berbeda  nyata dengan  perlakuan  kontrol  (p<0.05).  Menurut hasil  percobaan  Purnamasari,  dkk  (2012), kombinasi perlakuan antara bahan penggumpal kalsium sulfat dengan asam asetat memberikan hasil  yang  paling  sering  disukai.  Penerimaan panelis  terhadap  tahu  pada  penyimpanan  hari ke-2  pada  suhu  ruang  berada  pada  skor  netral sampai agak suka.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perlakuan    vinegar,  formalin  dan kontrol  berpengaruh  tidak  nyata  terhadap kadar  air  tahu  tetapi  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  pH  dan  TPC  tahu.  Pemberian vinegar dapat meningkatkan umur simpan tahu menjadi 4 hari pada suhu ruang.
Saran  dari  penelitian  adalah  dalam pengolahan  tahu  dapat  digunakan  vinegar sebagai  pengawet  alternatif  selain  formalin karena  lebih  aman  dikonsumsi  serta  dapat meningkatkan umur simpan tahu menjadi 4 hari pada suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
Bolder,  N.  M.  1997.  Decontamination  of  Meat and  Poultry  Carcasses.  Trends  in  Food  Sci. Technol. 8:221–227.
Carpenter,  C.  E.,  and  J.  R.  Broadbent.  2009.
External  Concentration  Of  Organic  Acid Anions And Ph: Key Independent Variables For  Studying  How  Organic  Acids  Inhibit Growth Of Bacteria In Mildly Cidic Foods. J. Food Sci. 74:R12–R15.
Chaveerach  P.,  Lipman  L.J.A.  &  van  Knapen  F. 2004.  Antagonistic  Activities  Of  Several Bacteria  On  In  Vitro  Growth  Of  10  Strains Of  Campylobacter  Jejuni/Coli.  Int.  J.  Food Microbiol. 90:43-50.
Davidson,  P.M.  and  A.L.  Branen.  1981.
Antimicrobial  Activity  Of  Non-Halogenated Phenolic  Compound.  J.  Food  Prot . 44:623- 632.
Desai, M. A., K. A. Soni, R. Nannapaneni, M. W.
Schilling, and J. L. Silva. 2012. Reduction Of Listeria  Monocytogenes In  Raw  Catfish Fillets  By  Essential  Oils  And  Phenolic Constituent  Carvacrol.  J.  Food  Sci. 77:M516–M522.
Dickson JS and Anderson ME. 1992. Microbiological  Decontamination  Of  Food Animal  Carcasses  By  Washing  And Sanitizing System. J.F.Sci. 48:156-163.
Entani,  E.,  M.  Asai,  S.  Tsujihata.  Y.  Tsukamoto, and M. Ohta. 1998. Antibacterial Action Of Vinegar  Against  Food  Borne  Pathogenic Bac-Teria Including Escherichia Coli 0157:H7. J. Food Prot. 61:959. Fardiaz, S. dan E.K. Nuraeni. 1996. Pemanfaatan Air Kelapa Untuk Produksi Minuman Sehat Antidiare  Melalui  Proses  Fermentasi Laktat.  Buletin  Teknologi  dan  Industri Pangan 7(2): 47-53.
Goncalves  AC,  Almeida  RCC,  Alves,  MAO,
Almeida, PF. 2005. Quantitative Investigations  On  The  Effects  Of  Chemical Treatments In Reducing Listeria
Monocytogenes Populations  On  Chicken Breast Meat. Food Control : 16 : 617-622. Jamilah  MB,  Abbas  KA,  rahman  RA.  2008.  A Review  On  Some  Organic  Acids  Additives As Shelf Life Extenders Of Fresh Beef Cuts. American  Journal  Of  Agricultural  And Biological Sciences: 3 : 3 : 566-574.
Jay, J.M. 1997. Modern Food Microbiology . 5th ed. Champam and Hall, New York.
Keener, K. M., M. P. Bashor, P. A. Curtis, B. W. Sheldon, and S. Kathariou. 2004. Comprehensive  Review  Of Campylobacter
And  Poultry  Processing.  Comp.  Rev.  Food Sci. Food Safety. 3:105– 116.
Kwartiningsih  E,  dan  Ln.  Nuing  SM.  2005. Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi Cuka. Jurnal  Ekuilibrium  Fakultas  Teknik  Kimia Universitas Negeri Semarang. 4 (1): 8-12.
Laury,  A.M.,  M.V.  Alvarado,  G.  Nace,  C.Z. Alvarado,  J.C.  Brooks,  A.  Echeverry,  and M.M.  Brashears.  2009.  Validation  Of  A
Lactic Acid And Citric Acid-Based Antimicrobial  Product  For  The  Reduction Of Escherichia Coli O157:H7 And Salmonella On  Beef  Tips  And  Whole
Chicken  Carcasses.  J.  F.  Protection . 72(10):2208-2211.
Mani-Lopez, E., H. S. Garcia, and A. Lopez-Malo. 2012.  Organic  Acids  As  Antimicrobials  To Control Salmonella In  Meat  And  Poultry Products. Food Res. Int. 45:713–721.
Okrend, A. J., R. W. Johnston, and A. B. Moran. 1986.  Effect  Of  Acetic  Acid  On  The  Death Rates  At  52C  Of Salmonella  Newport,  Sal- Monella Tvphimuriuni And Ca,
Npvlobacterjejuni In  Poultry  Scald  Wa- Ter. J. Food Prof. 49:500-503.
Radiyati T dan Darmajana DA. 2003. Pembuatan cuka  organik  :  Pemaparan  Hasil  Litbang. Kedeputian  Ilmu  Pengetahuan  Teknik. Pusat  Penelitian  Informatika  LIPI:  C  137- 144.
Ray,  B.  2004.  Fundamental  Food  Microbiology. 3rd ed. CRC Press, Washington DC.
Russell J.B. & Diaz-Gonzales F. 1998. The Effects Of  Fermentation  Acids  On  Bacterial Growth.  Adv.  Microbiol.  Physiol.  39:205- 234.
Sakhare,  P.  Z.,  N.  M.  Sachindra,  K.  P.  Yashoda. and  D.  N.  Rao.  1999.  Efficacy  Of Intermittent  Decontamination  Treatments During  Process-Ing  In  Reducing  The Microbial Load On Broiler Chicken Carcass.
FoodControl 10:189-194. Shakhashiri.  2011. Acetic  acid  and  acetic anhydride . www.scifun.org. Diakses
tanggal 20 April 2017. Tamblyn.  K.  C.,  and  D.  A.  Conner.  1997. Bactericidal Activity Oforganic Acids
Against Salmonella Typhimurium  Attached To  Broilerchicken  Skin. J.  Food  Prot. 60:629-633.
Van Immerseel F., de Buck J., Boyen F., Bohez L., Pasmans  F.,  Volf  J.,  Sevcik  M.,  Rychlik  I., Haesebrouck  F.  &  Ducatelle  R.  2004.
Medium-Chain Fatty Acids Decrease
Colonization  And  Invasion  Through  Hila Suppression  Shortly  After  Infection  Of Chickens With Salmonella Enterica Serovar Enteritidis. Appl. Environ.  Microbiol. 70:3582-3587.