## KAJIAN PELUANG PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI INDUSTRI TAHU
(Studi Kasus pada Beberapa Industri Tahu di Kota Martapura, Sumatera Selatan)
STUDY OF OPPORTUNITY FOR CLEANER PRODUCTION APPLICATION IN THE TOFU INSDUSTRY
(Case Studies of Tofu Industry in Martapura City, South Sumatera )
Rani Anggraini, Suprihatin Suprihatin *) , dan Nastiti Siswi Indrasti
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Kampus IPB Darmaga, Bogor, Jawa Barat, Indonesia
Email: suprihatin@apps.ipb.ac.id
Makalah: Diterima 16  Agustus 2021; Diperbaiki 12 Februari 2022; Disetujui 10 Aptil 2022

## ABSTRACT
The  production  process  in  some  tofu  industries  face  some  problems,  both  in  the  production  process, industrial management, and environmental management. This research aimed to find out strategies to improve efficiency in tofu production through materials, water and energy saving and to improve environmental quality through minimization and utilization of waste with cleaner production options. The method used  was a cleaner production audit by identify problems until analyzing the feasibility of several aspects. The research was conducted in three tofu factories with a daily production capacity of 80 kg/day (Factory A), 220 kg/day (Factory B), and 500 kg/day (Factory C). Based on the research results, some problems were identified on various aspects and some recommendation  alternatives  of  cleaner  production  in  the  three  factories  are  identified  covering:  washing soybeans gradually, re-filtering the remaining washing and soaking water, using a boiler for cooking with steam system (factory A only), Good Manufacturing Practices (GMP), utilization of solid and liquid waste. If cleaner production  is implemented,  the total energy consumption  per  kg  of  soybeans  from the  three  factories  could be decreased  to  15.87;  20.69  and  8.63 MJ/kg  of  soybeans,  respectively.  The  percentage  reduction  in  waste  water would range from 24.76-36.08%. Tofu production could be increased by 5.19%, the utilization of firewood could be reduced by 64.42% and the savings obtained would range from 2.2-16.9 million rupiah/month. Based on the results  of  the  quantitative  feasibility  analysis,  the  five  cleaner  production  options  are  feasible  and  should  be applied in practices.
Keywords: alternative recommendation, cleaner production, tofu industry

## ABSTRAK
Proses produksi di beberapa industri tahu umumnya menghadapi berbagai permasalahan, baik pada proses produksi, tata  laksana maupun manajemen  lingkungannya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk mendapatkan  strategi dalam meningkatkan efisiensi produksi tahu melalui upaya penghematan penggunaan bahan, air dan energi serta memperbaiki kualitas lingkungan melalui upaya minimisasi dan pemanfaatan limbah dengan opsi produksi bersih. Metode yang digunakan yaitu audit produksi bersih dengan melakukan identifikasi permasalahan hingga analisis kelayakan dari beberapa aspek. Penelitian dilakukan di tiga pabrik tahu dengan kapasitas produksi per hari sebesar 80  kg  (Pabrik  A),  220  kg  (Pabrik  B)  dan  500  kg  (Pabrik  C).  Berdasarkan  hasil  penelitian,  secara  keseluruhan teridentifikasi beberapa pemasalahan pada berbagai aspek dan alternatif produksi bersih pada ketiga pabrik yaitu : pencucian kedelai secara bertahap,  penyaringan kembali sisa air pencucian dan perendaman, penggunaan boiler untuk pemasakan sistem uap (hanya pabrik A), penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), pemanfaatan limbah padat dan cair. Jika produksi bersih diterapkan maka, total konsumsi energi per kg kedelai dari ketiga pabrik secara berturut-turut dapat diturunkan menjadi 15,87; 20,69 dan 8,63 MJ/kg kedelai. Persentase limbah cair yang dapat diturunkan berkisar antara 24,76-36,08%. Produksi tahu dapat meningkat hingga 5,19 %, penggunaan kayu bakar dapat berkurang hingga  64,42% serta penghematan yang akan diperoleh berkisar Rp 2,2-16,9  juta/bulan. Berdasarkan hasil analisis kelayakan, kelima alternatif tersebut di atas layak dan perlu diterapkan di industri tahu.
Kata kunci : alternatif rekomendasi, industri tahu, produksi bersih
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 32 (2): 107-120, Agustus 2022 DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2022.32.1.107 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 SK Dirjen Pendidikan Tinggi, Riset, dan Teknologi No. 158/E/KPT/2021 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespondensi

## PENDAHULUAN
Industri  tahu  merupakan  salah  satu  unit usaha  kecil  yang  mengolah  kacang  kedelai  menjadi tahu  putih  atau  sejenisnya.  Badan  Pusat  Statistik (2018), menyatakan konsumsi tahu per kapita dalam rumah tangga di Indonesia pada tahun 2018 mencapai 8,23 kg dan di prediksi akan naik hingga 8,67 kg per tahun  pada  tahun  2021.  Selain  menghasilkan  tahu sebagai produk utama, industri tahu juga menghasilkan  produk  samping  ( by  product )  berupa limbah  padat,  cair  maupun  gas.  Limbah  tersebut menjadi  luaran  yang  tidak  diinginkan  karena  dapat menimbulkan  masalah  bagi  lingkungan,  jika  tidak diolah dengan baik.
Kebutuhan  air  dalam  proses  produksi  tahu sangat bervariatif, tergantung pada proses, peralatan, dan  teknologi  yang  digunakan  pada  masing-masing pabrik. Djayanti (2015) melaporkan, proses produksi tahu  membutuhkan  air  sebanyak  21,4  L/kg  kedelai. Rahayu et al . (2016) melaporkan, untuk mengolah 1 kg  kedelai  menjadi  tahu  memerlukan  air  sebanyak 28,8 L, dan jumlah ini belum termasuk kebutuhan air untuk sanitasi. Banyaknya jumlah air yang digunakan dapat menimbulkan masalah bagi lingkungan, karena sisa  air  produksi  maupun  sanitasi  memiliki  andil terhadap  pencemaran  lingkungan  yang  terjadi disekitar pabrik. Darmajana et al . (2015) menyatakan, karakteristik limbah cair tahu putih dengan kapasitas >100 kg/hari memiliki nilai BOD sekitar 4.100 mg/L, TSS >640 mg/L, pH 3,56 dan DO 1,93 mg/L dengan jumlah limbah cair yang dihasilkan sekitar 1000 /hari, sedangkan  karakteristik  limbah  cair  tahu  kuning dengan  kapasitas  >100  kg/hari  memiliki  nilai  BOD sekitar 5.800 mg/L, TSS >800 mg/L, pH 3,66 dan DO 1,2 mg/L dengan jumlah limbah cair yang dihasilkan sekitar 2.000 L/hari.
Selain limbah, teknologi yang yang diterapkan oleh  industri  tahu  masih  sangat  sederhana, mengandalkan  tenaga  manusia,  rendahnya  tingkat kesadaran  pelaku  industri,  rendahnya  pengetahuan manajemen  lingkungan,  proses  kurang  optimal, inefisiensi  penggunaan  bahan  dan  energi  serta terkendala  kemampuan  finansial.  Kendala  tersebut menyebabkan  kurang  optimalnya  proses  produksi, sehingga produktivitas tidak maksimal dan mendorong  terjadinya  pencemaran  di  sekitar  pabrik dan  badan  air  akibat  dari  limbah  yang  langsung dibuang tanpa diolah. Oleh karena itu dibutuhkan cara untuk dapat mengatasi permasalahan yang ada, salah satunya  yaitu  dengan  menerapkan  konsep  produksi bersih ( cleaner production ) di industri tahu.
Produksi bersih ( cleaner production ) merupakan suatu kegiatan berkelanjutan dari strategi penanggulangan  dampak  lingkungan  secara  terpadu yang  pelaksanaannya  meliputi  proses  produksi, penanganan  produk  sampai  pemasaran  untuk meningkatkan efesiensi sumber daya dan mengurangi dampak bagi manusia dan lingkungan (Darmajana et al .,  2015).  Fokus  dalam  produksi  bersih  adalah meningkatkan efesiensi penggunaan sumber daya dan
mengurangi timbulnya polutan serta bersifat preventif dan  terpadu.  Limbah  atau  hasil  samping  yang terbentuk  dari  proses  tidak  diperlakukan  sebagai sampah,  melainkan  dianggap  dan  dihitung  sebagai sumber  daya  yang  masih  dapat  dimanfaatkan (Darmajana et al ., 2015).
Beberapa  indutri  tahu  telah  menerapkan produksi  bersih,  salah  satunya  yaitu industri tahu  di Kabupaten  Tegal.  Penerapan  produksi  bersih  dapat memberikan  manfaat  seperti  berkurangnya  jumlah limbah  cair  yang  dihasilkan,  penggunaan  listrik menurun,  penggunaan  bahan  bakar  seperti  minyak tanah  dapat  dihilangkan,  penggunaan  sekam  padi sebagai bahan bakar berkurang, efisiensi penggunaan bahan baku meningkat dari 89,37% menjadi 91,63% sehingga  memperoleh  keuntungan  sekitar  19,8 juta/bulan.
Sampai  saat  ini,  masih  terdapat  banyaknya industri  tahu  yang  memiliki  permasalahan  seperti inefisiensi  pada  proses  produksi,  tata  laksana  dari pekerja kurang baik dan kurangnya kesadaran tentang pentingnya manajemen lingkungan. Untuk mengatasi masalah  tersebut,    dipandang  perlu  dilakukan pengkajian  dengan  pendekatan  produksi  bersih  di industri  tahu  untuk  mencapai  efisiensi  produksi melalui  upaya  penghematan  penggunaan  bahan,  air dan  energi  serta  memperbaiki  kualitas  lingkungan melalui  upaya  minimisasi  dan  pemanfaatan  limbah dengan opsi produksi bersih.
Penelitian ini  bertujuan  mendapatkan  strategi peningkatan  efisiensi  produksi  tahu  melalui  upaya penghematan penggunaan bahan, air dan energi serta memperbaiki  kualitas  lingkungan  melalui  upaya minimisasi  dan  pemanfaatan  limbah  dengan  opsi produksi  bersih.  Pendekatan  ini  diharapkan menjadi win-win  solution ,  dimana  pihak  industri  dapat memperoleh keuntungan seperti peningkatan efisiensi  di  setiap  aspek  produksi  sekaligus pengurangan  dampak  lingkungan  yang  ditimbulkan oleh kegiatan industri tersebut.

## METODE PENELITIAN

## Tempat Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  tiga  pabrik  tahu  di Kota  Martapura,  Kabupaten  Ogan  Komering  Ulu Timur, Sumatera Selatan. Pemilihan lokasi didasarkan  atas  pertimbangan  ketersediaan  jumlah dan keragaman industri tahu di daerah tersebut. Ada tiga  pabrik  tahu  dengan  kapasitas  yang  berbeda dijadikan  sampel  pada  penelitian  ini.  Pabrik  tahu  A berada  di  Desa  Kumpul  Sari  dengan  kapasitas produksi rata-rata sebesar 80 kg kedelai/hari. Pabrik B  berada  di  Kelurahan  Sungai  Tuha  Jaya  dengan kapasitas  produksi  rata-rata  sebesar  220  kg kedelai/hari.  Pabrik  tahu  C  berada  di  Kelurahan Veteran  Jaya  dengan  kapasitas  produksi  rata-rata sebesar 500 kg kedelai/hari.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  analisis  pendekatan  produksi  bersih yang dilakukan pada penelitian meliputi perencanaan dan  pengorganisasian,  analisis  tahapan  proses, identifikasi  opsi  minimisasi  limbah,  dan  analisis alternatif produksi bersih.

## Perencanaan dan Pengorganisasian
Tahapan  ini  meliputi  penetapan  tujuan  dan lingkup program, identifikasi dan pemilihan tahapan proses,  serta  identifikasi  sumber  timbulan limbah  di setiap tahapan produksi, melalui pemeriksaan tempat produksi, mengidentifikasi perbedaan proses produksi  di  beberapa  pabrik  yang  dipilih  dan membuat daftar tahapan proses pada setiap pabrik.

## Analisis Tahapan Proses
Pada  tahap  ini  dilakukan  pemetaan  proses produksi dengan membuat diagram alir proses untuk memahami aliran bahan, konsumsi energi dan sumber terbentuknya  limbah  disepanjang  rantai  produksi. Analisis  proses  produksi  dan  analisis  neraca  massa pada setiap tahapan proses  yang terdapat di masing- masing  pabrik  serta  analisis  estimasi  biaya  yang terkait pada perbaikan proses dan penanganan limbah yang  ditimbulkan.  Identifikasi  penyebab  timbulnya limbah  dilakukan  dengan  mencatat  semua  masalah terkait  dengan  limbah  dan  menentukan  penyebab utama  timbulnya  limbah  dan  pencemaran  yang terjadi.

## Identifikasi Peluang Minimasi Limbah
Identifikasi peluang produksi bersih didasarkan pada hasil kajian dan tinjauan lapangan di tiga  pabrik  tahu  dengan  kapasitas  yang  berbeda. Tahapan  ini  mencakup  identifikasi  kemungkinan peningkatan  efisiensi  dan  produktivitas, pencegahan dan  pengurangan  limbah  dari  sumbernya.  Evaluasi dilakukan  terhadap  potensi  minimasi  limbah  dan membuat  prioritas  pilihan  untuk  penerapannya. Kemudian  mengidentifikasi dan mengevaluasi peluang  untuk  mengurangi  pencemaran  sehingga dapat  memilih  peluang  yang  paling  mungkin dikerjakan lebih dahulu.

## Analisis Alternatif Produksi Bersih
Analisis  ini  meliputi  aspek  kelayakan  teknis, kelayakan  lingkungan,  dan  kelayakan  ekonomi. Analisis kelayakan teknis meliputi penilian kemudahan  penerapan  opsi  produksi  bersih  yang didasarkan  pada  ketersediaan  teknologi  proses produksi, bahan, utilitas,  peralatan, dan ketersediaan tenaga kerja. Pada analisis ini berisi penjelasan cara penerapan produksi bersih beserta tingkat kemudahan dalam  penerapannya.  Selain  itu  juga  mencakup manfaat  dan  dampak  yang  diberikan  pada  berbagai teknologi  yang  digunakan.  Tingkat  kemudahan penerapan  ditentukan  berdasarkan hasil  pengamatan
langsung  di  lapangan  dan  hasil  wawancara  dengan pengelola pabrik tahun tersebut.
Analisis  kelayakan  lingkungan  mencakup pengaruh atau manfaat yang ditimbulkan pada aspek lingkungan setelah diterapkannya alternatif produksi bersih. Manfaat yang dimaksud berupa berkurangnya jumlah dan  konsentrasi  limbah  yang  terbentuk pada serangkaian proses produksi serta tidak terbentuknya limbah baru saat alternatif produksi bersih diterapkan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan metode neraca bahan dan neraca energi.
Analisis  kelayakan  ekonomi  dilakukan  untuk mengetahui  biaya  yang  dibutuhkan,  penghematan yang  dapat  dilakukan  serta  keuntungan  yang  dapat diperoleh dari penerapan produksi bersih. Kelayakan ekonomi juga digunakan untuk menentukan kelanjutan dari penerapan alternatif produksi bersih. Perhitungan  kelayakan  ekonomi  menggunakan Payback  period guna  untuk  mengetahui  lama investasi  dapat  kembali.  Kecilnya  nilai payback period yang  dihasilkan menunjukkan  semakin  cepat tingkat  pengembalian  investasi  yang  dilakukan.  Hal ini  juga  menunjukkan  penerapan  produksi  bersih semakin  baik  untuk  dilaksanakan  sehingga  dapat dijadikan  pertimbangan  bagi  pemilik  pabrik  dalam menerapkan  rekomendasi  yang  diberikan.  Rumus perhitungan yang digunakan dalam analisis kelayakan  ekonomi  adalah  sebagai  berikut  (Yasuha dan Saifi, 2017) :

## 𝑃𝑎𝑦𝑏𝑎𝑐𝑘 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑 = 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝐾𝑒𝑢𝑛𝑡𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛

## Pemilihan Solusi Minimasi Limbah
Pemilihan solusi minimasi limbah didasarkan  pada  hasil  analisis  kelayakan  teknis, ekonomi  dan  lingkungan  terhadap  pilihan  produksi bersih. Pertimbangan aspek teknis dapat ditinjau dari kelemahan,  keuntungan,  kemudahan,  kemungkinan penerapan dan kesesuaian dengan kondisi di masing- masing pabrik berdasarkan hasil pengamatan lapang dan  wawancara  dengan  pengelola  pabrik  tahu  yang bersangkutan.  Semakin  mudah  dilaksanakan  suatu alternatif maka semakin besar peluang industri untuk melaksanakannya.  Aspek  lingkungan  dapat  dilihat dari  dampak  yang  ditimbulkan  terhadap  lingkungan setelah alternatif produksi bersih berdasarkan analisis secara  teoritis.  Pengukuran  dampak  lingkungan seperti jumlah karakteristik limbah cair (COD, BOD, TSS,  TDS,  dan  lain-lain)  secara  langsung  dapat dilakukan,  setelah  diimplementasikan  opsi  tersebut. Penelitian sebelumnya (Romli dan Suprihatin, 2009) menunjukkan  bahwa  semakin  sedikit  jumlah limbah cair  yang  dihasilkan,  nilai  parameter  limbah  cair tersebut semakin tinggi. Pertimbangan aspek finansial ditinjau dari perkiraan biaya yang dapat dihemat serta keuntungan  finansial  dan  manfaat  lingkungan  yang dapat  diperoleh  dari  penerapan  produksi  bersih
(Indrasti  dan  Fauzi,  2009;  Lolo et  al., 2021;  Sari et al., 2021). Penilaian opsi dan perumusan rekomendasi  produksi  bersih  dilakukan  dengan berdasarkan  hasil  analisis  opsi  dan  kelayakan penerapan  produksi  bersih  (Zannah,  2017;  UNIDO, 2017;  Hens et  al., 2017;  Bantacut  dan  Zulaikha, 2019).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Tahapan Proses Produksi Tahu
Neraca  Massa.  Analisis  neraca  massa  di industri tahu kapasitas 80 kg kedelai/hari (Pabrik A), 220  kg  kedelai/hari  (Pabrik  B)  dan  500  kg kedelai/hari (Pabrik C) dilakukan di sepanjang proses produksi.  Ketiga  pabrik  tahu  tersebut  memiliki tahapan  proses  produksi  yang  sama  meliputi  proses pencucian, perendaman, penggilingan, perebusan/pemasakan, penyaringan dan pengepresan, penggumpalan,  penyaringan  ke-2,  pencetakan  dan pengepresan, dan pemotongan. Perbedaan proses dari ke-tiga  pabrik  tersebut  hanya  pada  jumlah  bilasan pada proses pencucian, lama waktu perendaman dan lama waktu perebusan/pemasakan.
Pabrik A dan C melakukan pencucian dengan 3  kali  pembilasan,  sedangkan  pabrik  B  hanya melakukan  2  kali  pembilasan.  Waktu  proses perendaman  kedelai  pada  pabrik  A,  B  dan C  secara berturut-turut yaitu 3-5 jam, 3 jam dan 5 jam. Proses perebusan/pemasakan  bubur  kedelai  pada  pabrik  A membutuhkan  waktu  20-25  menit.  Sedangkan  pada pabrik  B  hanya  membutuhkan  waktu  15  menit  dan pabrik  C  membutuhkan  waktu  15-20  menit.  Waktu perebusan pada pabrik B dan C cenderung lebih cepat karena  proses  perebusannya  sudah  menggunakan sistem  uap  sedangkan  pada  pabrik  A  masih menggunakan  perebusan  konvensional  dengan tungku  berbahan  kayu  bakar.  Tabel  1  menunjukkan aliran  massa  dan  energi  pada  setiap  tahapan  proses untuk  pabrik  A,  B  dan  C.  Termasuk  dalam  tahapan proses  adalah  tahapan  perendaman,  dimana  sebagai input adalah kedelai dan air bersih, dan sebagai output adalah  kedelai  yang  sudah  lunak  dan  air  bekas perendaman. Terlihat pada Tabel 1 bahwa perbedaan pabrik  A,  B  dan  C  selain  terletak  pada  kapasitas produksi,  juga  terletak  pada  efisiensi  produksi  dan jumlah  timbulan  limbah.  Semakin  besar  kapasitas produksi,  semakin  efisien  dan  semakin  rendah timulan limbah.
Penggunaan  energi. Penggunaan  jenis  energi di  masing-masing  pabrik  berbeda,  dimana  pabrik  A menggunakan 2 jenis energi  dalam proses produksinya,  yaitu  energi  listrik  dan  energi  panas. Proses yang membutuhkan energi panas yaitu proses perebusan/pemasakan.  Sedangkan  proses  yang membutuhkan energi listrik yaitu proses penggilingan untuk  menggerakkan  mesin  penggiling,  lampu penerangan  produksi  dan  non  produksi  dan  pompa air.  Sedangkan  di  pabrik  B  dan  C  menggunakan  3 jenis  energi,  yaitu  energi  listrik,  panas  dan  energi diesel. Proses yang membutuhkan energi panas yaitu
perebusan  air  pada boiler untuk  menghasilkan  uap yang digunakan untuk proses perebusan/pemasakan. Energi  listrik  digunakan  untuk  lampu  penerangan produksi  dan  non  produksi  dan  pompa  air.  Energi diesel digunakan pada proses penggilingan menggunakan  solar  untuk  menggerakan  mesin penggilingan.  Penggunaan  energi  pada  bagian produksi dan non produksi dapat dilihat pada Tabel 2.

## Identifikasi Peluang untuk Minimasi Limbah
Identifikasi peluang minimasi limbah dimulai  dengan  menentukan  sumber  terbentuknya limbah dan timbulnya inefisensi penggunaan air dan bahan.  Berdasarkan  analisis  tahapan  produksi  yang telah  dilakukan  terdapat  beberapa  proses  yang menjadi  sumber  penghasil  limbah.  Di  ketiga  pabrik tahu  yang  dianalisis,  tahapan  yang  banyak menghasilkan limbah cair terutama tahapan penyaringan  dan  pengepresan  karena  membutuhkan air sangat banyak untuk memisahkan sari kedelai dari ampasnya  (ektraksi).  Selain  itu,  proses  yang  juga menjadi  sumber  penghasil  limbah  cair  yaitu  proses pencucian  dan  perendaman  kedelai.  Perbandingan jumlah limbah dan penggunaan air dari ketiga pabrik disajikan  pada  Tabel  3.  Dari  tabel  tersebut  dapat terlihat  tahapan  proses  produksi  tahu  beserta  input material  dan  energi  serta  tahapan-tahapan  yang menghasilkan  limbah  cair  dan  padat  beserta jumlahnya.
Penggunaan  air  paling  banyak  terjadi  pada proses  pencucian  di  pabrik  A,  dibandingkan  dengan di  pabrik  B  dan  C.  Sementara  itu  jumlah  air  yang digunakan pada proses pencucian di pabrik B dan C relatif  sama,  dengan  jumlah  air  yang  relatif  sama pabrik  B  hanya  melakukan  2  kali  pembilasan, sedangkan pabrik A dan pabrik C melakukan masing- masing 3 kali pembilasan (Tabel 1). Di ketiga pabrik, pencucian dilakukan dengan air yang mengalir dan air sisa  pencucian  langsung  dibuang  ke  lingkungan. Rahayu et  al .  (2016)  menyatakan,  proses  produksi tahu  memerlukan  air  sebanyak  28,8  L/kg  kedelai. Terlihat di Tabel 1, penggunaan air di ketiga pabrik dapat  dikurangi  sehingga  jumlah  limbah  yang dihasilkan  pun  dapat  diminimalisir.  Penggunaan  air pada  proses  pencucian  dapat  dikurangi  dengan  cara melakukan  pencucian  secara  bertahap,  dimana  air pada  bilasan  terakhir  digunakan  kembali  sebagai bilasan  pertama  untuk batch selanjutnya  sehingga limbah menjadi berkurang.
Air  sisa  pencucian dan  perendaman  biasanya langsung  dibuang  kesaluran  pembuangan.  Air  dari hasil proses pencucian dan perendaman dapat diolah secara fisik dengan penyaringan, dan dapat digunakan kembali  untuk  kebutuhan  sanitasi  ruang  produksi. Pada proses pencucian, perendaman dan penggilingan banyak  terjadi  kehilangan  bahan  ( loss) terutama  di pabrik B dan C, dimana pada proses tersebut banyak serpihan kedelai dan bubur kedelai yang terjatuh dan tercecer  dilantai.  Selain  itu,  air  yang  tumpah  pada proses  produksi  menyebabkan  lantai  menjadi  basah dan  licin.  Kurangnya  kebersihan  di  pabrik  C
menyebabkan  lantai  produksi  menjadi  kotor  dan berlumut,  sehingga  membahayakan  para  pekerja. Inefisiensi  penggunaan  bahan  dan  air  diakibatkan karena  tata  cara  penanganan  bahan  oleh  pekerja
kurang  baik  dan  kurang  terawatnya  ruang  produksi diakibatkan oleh kurangnya kesadaran pekerja dalam menjaga  kebersihan  di  lingkungan  ruang  produksi (berdasarkan hasil pengamatan langsung).
Tabel 1. Neraca massa pada tahapan proses pembuatan tahu di pabrik A, B dan C
Tahapan proses Pabrik A (kapasitas 80 kg kedelai/ hari) Pabrik B (kapasitas 220 kg kedelai/ hari) Pabrik C (kapasitas 500 kg kedelai/ hari) Input Output Input Output Input Output Pencucian kedelai: 80 kg kedelai: 87 kg kedelai : 220 kg kedelai : 242,5 kg kedelai : 500 kg kedelai : 560 kg air: 680 L air: 673 L air : 1560 L air : 1537,5 L air : 3510 L air : 3450 L Perendaman kedelai: 87 kg kedelai: 170 kg kedelai : 242,5 kg kedelai : 412,5 kg kedelai : 560 kg kedelai: 1130 kg air: 217 L air: 134 L air : 780 L air : 610 L air : 1400 L air : 830 L Penggilingan kedelai: 170 kg BK: 340 kg kedelai : 412,5 kg BK: 1717,5 kg kedelai : 1130 kg BK:4286 kg air: 170 L air : 1305 L air : 3156 L Perebusan/ pemasakan BK: 340 kg BK: 571 kg BK : 1717,5 kg BK : 2817,5 kg BK : 4286 kg BK: 6568,5 kg air: 300 L A&U: 69 L A&U:1282 L A&U: 182 L A&U: 2720 L A&U: 437,5 L Penyaringan dan pengepresan BK: 571 ampas: 186 kg BK : 2817,5 kg ampas : 490 kg BK : 6568,5 kg ampas : 1150 kg air: 1800 L SK: 2185 kg air : 2242 L SK : 4569,5 kg air : 4893,5 L SK : 10312 kg Penggumpalan SK: 2185 kg curd : 2505 kg SK : 4569,5 kg curd : 5097,5 kg SK : 10312 kg curd : 11332 kg air asam: 320 L air asam : 528 L air asam : 1020 L Penyaringan ke II curd : 2505 kg whey : 2144,8 L curd : 5097,5 kg whey : 3728 L curd : 11332 kg whey : 9743,5 L curd : 360,2 kg curd : 1369,5 kg curd : 1588,5 kg Pencetakan dan pengepresan curd : 360,2 kg air asam: 129 L curd : 1369,5 kg air asam : 520 L curd : 1588,5 kg air asam : 360 L tahu: 231,2 kg tahu : 849,5 kg tahu : 1948,5 kg Pemotongan tahu: 231,2 kg tahu: 5780 buah tahu: 849,5 kg tahu: 20800 buah tahu: 1948,5 kg tahu: 42666 buah sisa tahu : 17,5 kg sisa tahu: 28,5 kg Keterangan : BK : bubur kedelai A& U : air dan uap SK : sari kedelai
Tabel 2. Penggunaan energi pada bagian produksi dan non produksi di pabrik A, B dan C
Sumber Energi
Konsumsi energi (MJ/kg kedelai)
Keterangan Pabrik A Pabrik B Pabrik C ( 80 kg kedelai/ hari) (220 kg kedelai/ hari) (500 kg kedelai/hari) Listrik 0,5095 0,0938 0,0509 Non produksi Kayu bakar 38,5875 23,3863 14,7 Produksi Solar 1,086 0,6689 Produksi Total input energi 39,097 24,5661 15,5198

## Tabel 3. Perbandingan jumlah limbah dan penggunaan air dalam 1 kg kedelai
Parameter Pabrik Tahu A Pabrik Tahu B Pabrik Tahu C Tahu (kg) 2,89 3,78 3,84 Ampas tahu (kg) 2,325 2,227 2,3 Limbah cair: - Whey (L) 28,423 19,309 20,21 - Proses pencucian (L) 8,41 6,99 6,9 - Proses perendaman (L) 1,675 2,77 1,66 - Pemasakan (L) 0,8625 0,8273 0,88 Penggunaan air  untuk produksi/ekstrasi sari kedelai (L) 43,59 34,99 33,40 proses pencucian (L) 8,5 7,09 7,02 proses perendaman (L) 2,71 3,545 2,8 penyaringan dan pengepresan (L) 22,5 10,19 9,787 Sanitasi alat dan ruang produksi (L) 700 1.000 1.500 Proses  pemasakan  bubur  kedelai  masih menggunakan tungku, sehingga menimbulkan masalah seperti timbulnya jelaga pada atap produksi. Hal ini dapat dihindari dengan melakukan perubahan sistem pemasakan tungku menjadi sistem uap dengan menggunakan boiler .  Meskipun  pemanasan  boiler juga  berpotensi  menghasilkan  jelaga,  tetapi  ruang boiler  dapat  dipisahkan  dari  ruang  produksi  tahu. Pada  proses  penyaringan  dan  pengepresan  di  ketiga pabrik  menghasilkan  ampas  tahu  yang  jumlahnya cukup banyak. Namun hal ini tidak menjadi masalah, karena  pemilik  pabrik  menjual  ampas  tahu  yang dihasilkan kepada pihak ketiga untuk dijadikan pakan ternak.  Proses  penggumpalan  menghasilkan whey dalam jumlah besar, dimana whey yang dihasilkan di ketiga  pabrik  langsung  dibuang  ke  lingkungan bercampur  dengan  limbah  cair  dari  proses  lainnya. Whey sebenarnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk  pembuatan nata  de  soya atau  dapat  dijadikan bahan pembuatan  biogas  karena  mengandung  bahan organik  yang  dapat  dikonversi  menjadi  gas  metana. Sarjono et  al. (2017)  menyatakan,  w hey dari  proses pembuatan  tahu  mengandung  total  protein  0,14%, total pati 0,86%  dan total gula 1,13% serta isoflavon sebesar 20,77%. Soeprijanto et al . (2019) menyatakan,  produksi  biogas  dari  limbah  cair  tahu dengan  HRT  ( Hydraulic Retention  Time )  selama 30 hari dapat menghasilkan biogas sebesar 1,815 L/hari dengan kandungan metana sebesar 35,64%, sedangkan  produksi  harian  biogas  dengan  HRT  20
hari  menghasilkan  2,75  L/hari  dengan  kandungan metana sebesar 39,37%.
Proses  pemotongan  tahu  di  pabrik  B  dan  C meninggalkan  sisa  pinggiran  tahu  yang  seringkali terjatuh  dan  terbuang.  Sisa  pinggiran  tahu  yang terjatuh menyebabkan lantai produksi menjadi kotor dan  mengundang  unggas  masuk  kedalam  ruang produksi  untuk  memakan  sisa  pinggiran  tahu  yang terjatuh  dilantai.  Sisa  pinggiran  tahu  sendiri  dapat dimanfaatkan  untuk  pembuatan  tahu  bulat  sehingga limbah ini tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Berdasarkan  uraian  permasalahan  di  atas,  diketahui proses  produksi  di  ketiga  pabrik  masih  belum optimal,    sehingga  perlu  dilakukan  perbandingan dengan  literatur  sebagai  acuan  untuk  melakukan perbaikan.  Perbandingan  kondisi  yang  terdapat dimasing-masing  pabrik  dengan  kondisi  optimum berdasarkan  literatur  disajikan  pada  Tabel  4.  Hasil identifikasi  permasalahan  secara  keseluruhan  yang mencakup  bahan  baku,  teknologi,  tata  laksana, produk dan limbah yang ditemukan di ketiga pabrik dapat dilihat pada Gambar 1.

## Alternatif Produksi Bersih
Alternatif produksi bersih mencakup perbaikan  secara  keseluruhan  untuk  memperbaiki kualitas  proses,  mutu  produk  akhir  dan  penanganan limbah yang ditimbulkan. Alternatif produksi bersih pada pabrik A, B dan C dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Identifikasi permasalahan di pabrik tahu A, B dan C
Gambar 2. Alternatif produksi bersih pada pabrik A, B dan C
Tabel  4.  Kondisi  proses  yang  ada  dibandingkan  kondisi  optimum  proses  menurut  literatur  untuk  beberapa parameter proses No Parameter Pabrik A Pabrik B Pabrik C Kondisi Optimum 1 Proses Produksi a) Pencucian -Penggunaan air 0,68 m 3 /80 kg kedelai 3 kali dengan air mengalir 1,56 m 3 /220 kg kedelai 2 kali dengan air mengalir 3,51 m 3 /500 kg kedelai 3 kali dengan air mengalir 4 kali pencucian Bertahap (Djayanti, 2015) b) Perendaman -Penggunaan air 0,217 m 3 /80 kg kedelai 0,78 m 3 /220 kg kedelai 1,4 m 3 /500 kg kedelai -Waktu 3-5jam 3 jam 5 jam 5 jam suhu, 50 o C (Darmajana, 2012) c) Penggilingan -Penggunaan air 0,17 m m 3 /80 kg kedelai dengan air biasa 1,35 m 3 /220 kg kedelai Dengan air biasa 3,156 m 3 /500 kg kedelai dengan air biasa Ditambahkan air panas (60 o C) (Fatisa dan Maslinda, 2011) 2 Tata Laksana  kacang kedelai dan bubur kedelai tercecer dilantai  lantai produksi basah dan licin  pekerja tidak menggunakan APD  kacang kedelai dan bubur kedelai tercecer dilantai
 lantai produksi
basah dan licin  pekerja tidak menggunakan APD  kacang kedelai dan bubur kedelai tercecer dilantai  lantai produksi basah, licin dan kotor
 pekerja tidak menggunakan APD  pekerja merokok diruang produksi  peletakan peralatan tidak rapi Diterapkannya SOP dan perkerja diberikan APD (Djayanti, 2015) 3 Limbah cair 3,77 m 3 limbah cair dibuang ke sungai di lingkungan pabrik 7,68 m 3 limbah cair dibuang ke sungai di lingkungan pabrik 16,725 m 3 limbah cair dibuang ke sungai di lingkungan pabrik 1 m 3 per > 100 kg kedelai/hari untuk tahu putih; 2 m3/>100 kg kedelai/hari untuk tahu kuning (Darmajana et al ., 2015) 4 Teknologi Terbentuk jelaga akibat pembakaran Tidak ada masalah Tidak ada masalah Pemasakan dengan sistem uap (Darmajana, 2013)
Alternatif    rekomendasi  untuk  perbaikan  di  ketiga pabrik tahu adalah sebagai berikut:
1) Menerapkan Good  Manufacturing  Practice (Gmp)
Pelatihan  GMP  bagi  pekerja  dimaksudkan untuk  memperbaiki  kinerja  pekerja,  mengurangi resiko human error sehingga dapat mengoptimalkan efesiensi  penggunaan  bahan,  air  dan  mencegah loss disepanjang  proses  produksi  seperti  tercecernya kedelai  dan  bubur  kedelai  dilantai,  penggunaan  air
secara  berlebih,  penggunaan  dan  pemeliharaan peralatan yang kurang baik dan lain sebagainya.
2) Penggunaan Boiler Untuk  Pemasakan  Sistem Uap
Proses  pemasakan  bubur  kedelai  di  pabrik  B dan C sudah menggunakan sistem uap sedangkan di pabrik  A  masih  menggunakan  pemasakan  dengan tungku  berbahan  bakar  kayu.  Penggunaan boiler bertujuan untuk mengurangi penggunaan kayu bakar sehingga  dapat  menghemat  biaya  produksi.  Romli
dan  Suprihatin  (2009)  menyatakan,  penggunaan boiler dalam pemasakan sistem uap dapat mengurangi  penggunaan  bahan  bakar  kayu  sebesar 50-70%. Selain menghemat bahan bakar, pemasakan dengan sistem uap membutuhkan waktu relatif cepat dibandingkan  dengan  pemasakan  dengan  tungku sehingga dapat mempercepat proses dan meningkatkan produktivitas.

## 3) Pencucian Secara Bertahap
Proses pencucian di ketiga pabrik menggunakan  air  yang  mengalir  sehingga  volume yang digunakan cukup besar untuk proses pencucian yang seharusnya dapat lebih diefisienkan. Berdasarkan hasil pengamatan langsung, di pabrik A pencucian  diakukan  sebanyak  3  kali  pembilasan dengan total penggunaan air sebesar 680 L. Di pabrik B,  pencucian  dilakukan  dengan  2  kali  pembilasan, namun  volume  air  yang  digunakanpun  cukup  besar yaitu  1560  L.  Sementara  itu  di  pabrik  C,  air  yang digunakan  untuk  proses  pencucian  yaitu  3510  L dengan 3 kali pembilasan. Perbedaan penggunaan air tersebut  disebabkan  oleh  perbedaan  kapasitas produksi  diantara  pabri  tahu  tersebut.  Proses pencucian  di  ketiga  pabrik  masih  dapat  diperbaiki untuk meningkatkan efisisensi penggunaan air bersih. Menurut  Djayanti  (2015),  pencucian  kedelai dilakukan  empat  kali  secara  bertahap  dengan pemanfaatan  kembali  air  pencucian  ke  empat  untuk pencucian  pertama.  Hal  tersebut  tidak  akan berpengaruh pada kualitas tahu yang dihasilkan.
4) Penyaringan Sisa Air Pencucian Dan Perendaman
Air  sisa  pencucian  dan  perendaman  di  ketiga pabrik  selama  ini  langsung  dibuang  begitu  saja, padahal  air  tersebut  dapat  difiltrasi  kembali  karena hanya  mengandung  kotoran-kotoran  yang  dapat dipisahkan secara fisik melalui lapisan bahan berpori yang  dilakukan  dengan  memanfaatkan  tekanan hidrolik  (Sitasari  dan  Khoironi,  2021).  Bahan  dan peralatan  yang  digunakan  untuk  filtrasi  cukup sederhana, hanya menggunakan 2 bak penampungan yang  terdiri  dari  bak  pengendapan  dan  penyaringan yang  ukurannya  disesuaikan  dengan  jumlah  limbah yang ada.
5) Pembuatan Nata De Soya Dari Whey Whey dihasilkan  dari  proses  penggumpalan yang  apabila  langsung  dibuang  ke  lingkungan  akan menimbulkan  bau  disekitar  pabrik.  Opsi  produksi bersih  untuk  ketiga  pabrik  yaitu  pemanfaatan whey untuk  produksi nata  de  soya dengan  menggunakan bakteri Acetobacter  xylinum (Azhari  2015).  Selain mengurangi  volume whey ,  opsi  ini  juga  dapat memberikan keuntungan tambahan bagi pabrik tahu.
6) Konversi Limbah Cair Tahu Menjadi Biogas Limbah cair terutama dari proses penggumpalan  dan  dari  proses  lainnya  memiliki potensi untuk  dijadikan  biogas, karena mengandung bahan  organik  yang  dapat  dikonversi  menjadi  gas metana melalui  proses  anaerobik  (Adisasmito  2018; Budiyono 2020). Darmajana et al . (2015) menyatakan,  limbah  cair  tahu  putih  memiliki  nilai BOD sekitar 4.100 mg/L, TSS > 640 mg/L, pH 3,56 dan  DO  1,93  mg/L.  Opsi  ini  dapat  mengurangi pencemaran  lingkungan  yang  diakibatkan  oleh limbah  tahu,  dan  menghasilkan  bahan  bakar terbarukan  yang  dapat  mengurangi  penggunaan bahan  bakar  fosil  maupun  kayu  yang  selama  ini digunakan di ketiga pabrik tersebut. Selain itu, efluen dari proses anerobik dapat digunakan sebagai pupuk cair untuk tanaman.

## 7) Pembuatan  Tahu  Bulat  Dari  Sisa  Pinggiran Tahu
Proses  pemotongan  menghasilkan  sisa pinggiran  tahu  cukup  banyak  di  pabrik  B  dan  C. Setiap harinya sisa pinggiran tahu yang terkumpul di pabrik  B  sebanyak  17,5  kg  sedangkan  di  pabrik  C sebanyak  28,5  kg.    Pabrik  tahu  A  tidak  melakukan pemotongan  pinggiran  tahu.  Sisa  pinggiran  tahu tersebut  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku pembuatan  tahu  bulat.  Proses  dan  peralatan  yang digunakan  dalam  pembuatan  tahu  bulat  cukup sederhana  dan  ini  menjadi  opsi  yang  baik  untuk memperoleh  keuntungan  tambahan  bagi  kedua pabrik. Berdasarkan opsi yang ditawarkan, ringkasan analisis kelayakan produksi bersih dari aspek teknis, lingkungan dan ekonomi disajikan pada Tabel 5
Tabel 5. Ringkasan analisis kelayakan aspek teknis, lingkungan dan ekonomi dalam penerapan produksi bersih di pabrik A, B dan C
Aspek Permasalahan Alternatif Hasil Analisis Kelayakan Teknis Lingkungan Ekonomi Teknologi Terbentuknya jelaga Akibat pembakaran Penggunaan boiler untuk pemasakan Cukup mudah untuk dilaksanakan dengan Mengurangi penggunaan kayu bakar Investasi: Rp 12.000.000 Hemat: Rp 825.000/bulan (Pabrik A) sistem uap membeli seperangkat PBP: 14,08 bulan alat boiler dari pihak lain Inefisien penggunaan Melakukan Mudah untuk dilakukan limbah cair berkurang Pabrik A : air pada proses pencucian karena hanya diperlukan karena penggunaan air Investasi: Rp 110.000 pencucian dan secara bertahap ember tambahan untuk berkurang Hemat: Rp 34.800/bulan Perendaman proses pencucian PBP: 3,16 bulan (Pabrik A: 11,2 L/kg) Pabrik B : (Pabrik B: 10,6 L/kg) Investasi: Rp 110.000 (Pabrik C: 9,82 L/kg Hemat: Rp 79.852/bulan PBP: 1,38 bulan Pabrik C: Investasi: Rp 220.000 Hemat: Rp 239.557/bulan Proses PBP: 28 hari produksi Penyaringan Membutuhkan badan limbah cair berkurang dan Pabrik A : kembali uji dan alat filtrasi penggunaan air juga Investasi: Rp 509.360 sisa air pencucian tambahan seperti berkurang Hemat :Rp 143.530/bulan dan perendaman tawas, kaporit, ijuk dan PBP: 3,55 bulan sebagainya Pabrik B : Investasi: Rp 997.620
Hemat: Rp 205.466/bulan PBP: 4,86 bulan Pabrik C: Investasi: Rp 1.496.430
Hemat: Rp 547.706/bulan PBP: 2,73 bulan -Kacang dan bubur Penerapan dan Cukup mudah dilakukan -Mengurangi bahan yang Pabrik A : kedelai tercecer pelatihan Good dengan mengirim 1 tercecer, lantai produksi Investasi: Rp 4.250.000 Dilantai Manufacturing pekerja untuk pelatihan dan peralatan tersusun Untung:Rp750.000/bulan -Lantai produksi Practice (GMP) GMP rapi dan bersih sehingga PBP: 5,67 bulan licin dan basah mengurangi penggunaan Pabrik B : -Pekerja tidak air untuk sanitasi Investasi: Rp 4.250.000 Tata menggunakan APD -Meningkatkan Untung:Rp 3.186.000/bulan
Aspek Permasalahan Alternatif Hasil Analisis Kelayakan Teknis Lingkungan Ekonomi Laksana (Pabrik A, B dan C) produktivitas PBP: 1,33 bulan - Lantai kotor dan Pabrik C: terdapat genangan, Investasi: Rp 4.250.000 peralatan tidak Untung:Rp 3.000.000/bulan tersusun rapi PBP: 1,42 bulan -Pekerja merokok diruangan (pabrik C) - limbah cair langsung dibuang Pemanfaatan limbah Bisa dilakukan dengan membuat/membeli Pencemaran akibat limbah cair dapat diminimalisir Pabrik A : Investasi: Rp 32.507.165 ke sungai cair untuk biogas digester yang sudah siap dan biogas yang dihasilkan Hemat: Rp 509.250/bulan (Pabrik A dan B) Opsi ini dapat diterapkan, namun harus dapat digunakan sebagai PBP: 55 bulan -limbah cair dilakukan pelatihan bahan bakar terbarukan Pabrik B : ditampung di untuk memahami proses sehingga menghemat Investasi: Rp 32.824.165 kolam terbuka pemanfaatan limbah cair penggunaan bahan bakar Hemat:  Rp 1.622.400/bulan (pabrik C) menjadi biogas yang tidak ramah PBP: 20,23 bulan lingkungan Pabrik C: Investasi: Rp 64.926.330 Hemat: Rp 3.689.160/bulan PBP: 17,6 bulan Limbah Memanfaatkan whey Cukup sulit dilakukan karena membutuhkan Mengurangi pencemaran dan bau akibat adanya Pabrik A: Investasi: Rp 2.411.000 untuk pembuatan tempat, peralatan dan bahan organik yang ter Untung:Rp 882.126/bulan nata de soya pekerja baru kandung dalam whey PBP: 2,7 bulan serta mengurangi jumlah Pabrik B : limbah cair Investasi: Rp 3.355.500 Untung:Rp 3.177.410/bulan
PBP: 1,06 bulan
Pabrik C:
Investasi: Rp.5.300.500
Untung:Rp11.423.678/bln PBP: 14 hari Limbah sisa Dimanfaatkan untuk Cukup mudah dilakukan Mengurangi bahan Pabrik B :
Aspek Permasalahan Alternatif Hasil Analisis Kelayakan Teknis Lingkungan Ekonomi Potongan pinggiran karena membutuhkan polutan pada limbah cair Investasi: Rp. 477.000 Tahu membuat tahu bulat peralatan sederhana Untung:Rp 5.390.000/bln Pabrik B : 17,5 kg PBP: 3 hari Pabrik C : 28,5 kg Pabrik C: Investasi: Rp. 447.000 Untung:Rp 9.512.000/bln PBP: 2 hari
Tabel 6. Kinerja sebelum dan setelah penerapan produksi bersih di Pabrik A, B dan C
No Parameter Pabrik A Pabrik B Pabrik C Sebelum Setelah Persentase Sebelum Setelah Persentase Sebelum Setelah Persentase 1 Produksi tahu (kg) 231,2 243,2 5,19% 832 853,24 2,55% 1920 1946,97 1,40% 2 Penggunaan air produksi 52,34 38,46 26,52% 39,53 31,95 19,18% 36,399 30,204 17,02% dan sanitasi (L/kg kedelai) 3 Limbah produksi dan 47,26 35,56 24,76% 33,62 21,49 36,08% 31,77 22,487 29,22% sanitasi (L/kg kedelai) 4 Kayu bakar 2,625 0,934 64,42% 1,59 1,03 35,22% 0,8 0,42 47,50% (kg kayu bakar/kg kedelai) 5 Penggunaan pompa 0,045 0,027 40% 0,0458 0,0327 28,60% 0,0648 0,0504 22,22% (kWh) 6 Energi (MJ/kg kedelai) 39,115 15,8686 59,43% 24,5988 20,6857 15,91% 12,5381 8,6322 31,15% 7 Penghematan (Rp/bulan) 2.262.500 10.483.600 16.988.400

## Rekomendasi Produksi Bersih Hasil Analisis
Berdasarkan hasil analisis kuantitatif dari 7 alternatif, terdapat 5 alternatif yang dapat diterapkan dimasing-masing  pabrik.  Pengerucutan  pilihan alternatif tersebut didasarkan pada kriteria kelayakan teknis, serta manfaat lingkungan dan ekonomi. Pada pabrik  A,  alternatif  yang  dapat  diterapkan  dalam memperbaiki  sistem  produksi  dan  minimasi  limbah yaitu  penerapan Good  Manufacturing  Practice (GMP),  penggunaan boiler untuk proses  pemasakan sistem  uap,  pencucian  kedelai  secara  bertahap, penyaringan  kembali  sisa  air  pencucian  dan perendaman,  serta  konversi  limbah  cair  menjadi biogas,  sedangkan  lima  alternatif  yang  dapat diterapkan  pada  pabrik  B  dan  C  yaitu  penerapan GMP, pencucian kedelai secara bertahap, penyaringan  kembali  sisa  air  pencucian  dan perendaman, konversi limbah cair menjadi biogas dan pemanfaatan limbah sisa pinggiran tahu menjadi tahu bulat. Kelima alternatif tersebut dapat dilakukan oleh pihak  pabrik  dengan  bantuan  tenaga  ahli  dalam pembuatan peralatan digester biogas dan penggunaan boiler .  Sementara  alternatif  yang  lainnya  dapat dilakukan sendiri oleh pihak pabrik, karena bahan dan peralatan  yang  diperlukan  cukup  sederhana.  Pada aspek  lingkungan,  alternatif  dapat  mengurangi inefisiensi  penggunaan  bahan,  air  dan  energi  serta mengurangi  limbah  yang  dihasilkan,  sehingga dampak  yang  ditimbulkan  dari  limbah  cair  pabrik tahu  pada  lingkungan  sekitar  pabrik  menjadi berkurang.  Pada  aspek  ekonomi,  masing-masing alternatif memberikan keuntungan yang cukup besar dengan payback  period yang  relatif  singkat  (lihat Tabel 5).
Alternatif  pemanfaatan whey menjadi nata de soya belum dapat diterapkan di ketiga pabrik saat ini karena alasan ekonomis. Namun dalam penetapan prioritas,  pertimbangannya  tidak  hanya  berdasarkan aspek  ekonomi,  tetapi  juga  aspek  kelayakan  teknik dan kelayakan lingkungan. Berdasarkan pada analisis aspek  teknis,  dimana  alternatif  pemanfaatan  whey untuk  produksi nata  de  soya sulit  diterapkan  karena membutuhkan  tempat  yang  cukup  luas  dan  pekerja tambahan  yang  mengerti  proses  pembuatannya. Selain  itu,  pembuatan nata  de  soya membutuhkan waktu  fermentasi  selama  14  hari  untuk  mengolah  1 batch whey yang  dihasilkan  dalam  1  hari. Whey tersebut  dihasilkan  setiap  hari  dengan  jumlah  yang sangat  besar,  sehingga  alternatif  ini  belum  cukup efektif  dan  efisien  apabila  diterapkan  untuk mengurangi jumlah whey yang ada jika dibandingkan dengan  alternatif  yang  mengkonversi whey menjadi biogas.  Berdasarkan  hasil  analisis  aspek  teknis, lingkungan  dan  ekonomi  secara  keseluruhan, alternatif produksi bersih yang layak untuk diterapkan di  masing-masing  pabrik  sebagaimana  ditunjukkan
pada  Tabel  6,  dimana  kinerja  sebelum  dan  setelah penerapan  produksi  bersih  di  ketiga  pabrik dibandingkan  secara  langsung.  Kinerja  setelah penerapan produksi bersih diperkirakan  perhitungan teoritis.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  identifikasi  terhadap  proses  produksi pada  pabrik  tahu  A,  B  dan  C  menunjukkan  bahwa umumnya  pabrik  tahu  tersebut  memiliki  beberapa kelemahan  yang  memerlukan  perbaikan  untuk meningkatkan  kinerjanya.  Melalui  analisis  neraca massa  diperoleh  beberapa  tahapan  kritis  dan permasalahan utama yang menyebabkan terbentuknya limbah. Secara umum kelemahan yang ada  di  ketiga  pabrik  yaitu  inefisiensi  penggunaan bahan dan air, tata laksana produksi yang kurang baik, tidak  memiliki  pedoman  manajemen  lingkungan, teknologi  pemasakan  yang  digunakan  kurang  baik sehingga  menimbulkan  jelaga  dan  membutuhkan energi  yang  cukup  besar  pada  pabrik  tahu  A,  serta kurangnya kesadaran akan kebersihan, kesehatan dan keselamatan kerja di lingkungan pabrik.
Penerapan opsi produksi bersih yang dihasilkan  dari  penelitian  ini  dapat  meningkatkan produksi tahu, baik pada kasus pabrik A, B maupun C.  Peningkatan  ini  berkisar  antara  1,40-5,29%. Penerapan  produksi  bersih  tersebut  juga  dapat menurunkan  penggunaan  air  bersih,  produksi  air limbah,  penurunan  penggunaan  energi,  serta  jumlah produksi air limbah dan emisi. Tingkat manfaat yang dapat diperoleh dipengaruhi oleh skala produksi dan praktik  produksi  yang  selama  ini  telah  diterapkan. Manfaat ekonomi berkisar antara Rp 2 juta  – Rp 16 juta  per  bulan,  tergantung  pada  skala  produksi  dan praktik yang diterapkan pada saat ini.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  disarankan mengkaji  lebih  lanjut  untuk  mengaplikasikan biodigester  yang  sesuai  dengan  karakteristik  pabrik tahu  yang  bersangkutan.  Banyak  pabrik  tahu  yang disurvei  berkeinginan mempunyai instalasi produksi biogas sendiri namun belum dapat terealisasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adisasmito A, Rasrendra CB, Chandra H, Gunartono MA. 2018. Anaerobic Reactor for Indonesian Tofu  Wastewater  Treatment.  International Journal  of  Engineering  &  Technology,  7 (3.26)  (2018)  30-32 International  Journal  of
Engineering & Technology
Website:
www.sciencepubco.com/index.php/IJET (Diakses 10 Juli 2022).
Azhari M, Sunarto, dan Wiryanto. 2015. Pemanfaatan limbah cair tahu menjadi nata de soya dengan menggunakan  air  rebusan  kecambah  kacang tanah dan bakteri Acetobacter xylinum . Jurnal Ekosains . 7(1): 1-14.
Bantacut  T  dan  Zulaikha  SK.  2019.  Study  on
Possibility of Cleaner Production Application at Small Scale Bakery Industry in Pekalongan Indonesia. Chemical and Process Engineering Research . 59: 1-12.
BPS.  2018. Survei  Sosial  Ekonomi  Nasional, Konsumsi  Kalori  dan  Protein  Penduduk Indonesia Tahun 2018 . Jakarta: BPS RI. Budiyono  B  dan  I  Syaichurrozi.  2020.  A  review: Biogas production from tofu liquid waste IOP Conf. Ser.: Mater. Sci. Eng . 845 012047. Darmajana DA, Nok A, Novrinaldi, Umi H, Andi T. 2013.  Efisiensi  penggunaan  air  dan  energi berbasis  produksi  bersih  pada  industri  kecil tahu:  Studi  Kasus  IKM  Tahu  “Sari  Rasa” Subang. Jurnal Pangan . 22(4): 373-384. Darmajana DA, Sholichah E, Afifah N, Luthfiyanti R, Amdriana  Y.  2015.  Pemanfaatan Teknologi Tepat  Guna  dalam  Penerapan  Cleaner Production di Industri Kecil Pengolahan Tahu di Subang dan Sumedan g. Jakarta: LIPI Press. Darmajana  DA.  2012.  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu Perendaman  terhadap  Bobot  Kacang  Kedelai sebagai Bahan Baku Tahu. Prosiding Seminar Nasional  Penelitian  dan  PKM  :  Sains, Teknologi  dan  Kesehatan  Tahun  2012.  3(1): 159-164.
Djayanti  S.  2015.  Kajian penerapan  produksi  bersih di industri tahu di desa Jimbaran, Bandungan, Jawa Tengah. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan  Pencemaran  Industri .  6(2):  75- 80.
Fatisa Y dan Maslinda. 2011. Pengaruh suhu air pada proses  penggilingan  kedelai  ( Glycin  Max (L) Merril)  terhadap  kadar  protein  susu  dengan metode  spektofotometri  UV-Vis. Jurnal Sain dan Kesehatan . 2(1): 23-26.
Indrasti  NS  dan  Fauzi  AM.  2009. Produksi  Bersih . Bogor: IPB Press.
Lolo EU, Gunawan RI, Krismani AY, Pambudi YS.
2021.  Penilaian  dampak  lingkungan  industri tahu  menggunakan  life  cycle  assessment (Studi  Kasus:  Pabrik  Tahu  Sari  Murni Kampung Krajan, Surakarta). Serambi
Engineering , VI (4) :  2337 – 2347.
Rahayu  SS,  Purwanto,  dan  Budiyono.  2016. Pengolahan  lingkungan  industri  kecil  tahu dengan  menerapkan  produksi  bersih  dalam upaya  efisiensi  air  dan  energi.  Prosiding Seminar Nasional inovasi IPTEKS Perguruan Tinggi  untuk  Meningkatkan  Kesejahteraan Masyarakat.  Denpasar,  Bali.  29-30  Agustus 2016.
Romli M dan Suprihatin. 2009. Beban penccemaran limbah cair industri tahu dan analisis alternatif strategi  pengelolaannya. Jurnal  Purifikasi . 10(2): 141-154.
Sari  IP,  Kuniawan  W,  dan  Sia  FL.  2021. Environmental  impact  of  tofu  production  in West  Jakarta  using  a  life  cycle  assessment approach. IOP  Conf  Ser  Earth  Environ  Sci . 896(1):012050. doi:10.1088/1755- 1315/896/1/012050 (Diakses 10 Juli 2021).
Sarjono P, Aminin A, dan Mulyani NZ. 2017. Profil kandungan  protein  dan  tekstur  tahu  akibat penambahan  fitrat  pada  proses  pembuatan tahu. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi . 20(1):
9-12.
Sitasari  AN  dan  Khoironi  A.  2021.  Evaluasi efektivitas  metode  dan  media  filtrasi  pada pengolahan  air  limbah  tahu. Jurnal  Ilmu Lingkungan . 19 (3): 565-575.
Soeprijanto, Tristanto VA, Revandra M, Rohmah ER,
Febrianto E. 2019. The use of liquid waste of tofu  industry  for  biogas  production  using  an anerobic digester. Prosiding Seminar Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan”- Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan  Sumber  Daya  Alam  Indonesia .
Yogyakarta. 25 April 2019.
UNIDO,  2017.  Resource  Efficient  and  Cleaner Production. Journal    Cleaner  Production 2: 254-268.
Yasuha  JXL  dan  Saifi  M.  2017.  Analisis  kelayakan investasi  atas  rencana  penambahan  aktiva tetap:  Studi  kasus  pada  PT  Pelabuhan Indonesia III (Persero) Cabang Tanjung Perak Terminal  Nilam. Jurnal  Administrasi  Bisnis . 46(1):113-121.
Zannah N. 2017. Kajian Peluang Penerapan Produksi Bersih  di  Industri  Tahu  (Studi  Kasus  di Industri  Tahu  Bandung  Raos  Cap  Jempol) Bogor: Institut Pertanian Bogor.