Vol. 4, No. 2 Oktober 2020
P-ISSN : 2715-8748
http://ejournal.urindo.ac.id/index.php/jukmas
Article History : Submitted 25 Agustus 2020, Accepted 30 Oktober 2020, Published 31Oktober 2020
Hubungan   Antara Personal  Hygiene ,  Fasilitas Sanitasi  dan Teknik Penyimpanan   Peralatan Makan dengan Kebersihan Peralatan Makan di Kantin dan Makanan Jajanan
Nur ‘Ashri Ma’unah, Laila Ulfa
Program Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Respati Indonesia Jl. Bambu Apus 1 No.3, Cipayung, Jakarta Timur, 13890
Email: nurashri07@gmail.com

## Abstrak
Peralatan  makanan  merupakan  hal  yang  tidak  dapat  terpisahkan  dari  prinsip  hygiene sanitasi  makanan  dan  minuman.    Oleh  karena  itu  peralatan  makan  harus  dijaga  kebersihannya, karena  dengan  menjaga  kebersihan  peralatan  makan  dapat  mencegah  terjadinya  kontaminasi makanan.    Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  hubungan personal  hygiene , fasilitas sanitasi dan teknik penyimpanan peralatan makan dengan kebersihan peralatan makan di kantin dan makanan jajanan. Penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan pendekatan cross sectional .  Populasi  dalam  penelitian  ini  adalah  62  kantin  dan  makanan  jajanan  di  Pelabuhan Tanjung  Priok  Jakarta  Utara,  dalam  penelitian  ini  tidak  dilakukan  pengambilan  sampel  karena menggunakan total dari populasi yaitu seluruh kantin dan makanan jajanan di Pelabuhan Tanjung Priok.  Data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  uji Chi  Square (x 2 )  dengan  nilai  α=5%. Penelitian  menunjukan  ada  hubungan  yang  signifikan  antara personal  hygiene dan  teknik penyimpanan  peralatan  makan  dengan  kebersihan  peralatan  makan  sedangkan  fasilitas  sanitasi tidak terdapat hubungan yang signifikan dengan kebersihan peralatan makan. Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu pentignya memperhatikan personal hygiene dan teknik penyimpanan peralatan makan untuk menjaga kebersihan peralatan makan. Saran bagi Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I  Tanjung  Priok  diharapkan  melakukan  penyuluhan,  membentuk  sentra  makanan  jajanan  dan membuat  ruang  diskusi  online  agar  mempermudah  penyebaran  informasi  kepada  seluruh pengelola kantin dan makanan jajanan.
Kata Kunci : Personal  hygiene,  Fasilitas  sanitasi,  teknik  penyimpanan,  kebersihan  peralatan makan

## Abstract
Cutlery  inseparable  from  the  principle  of  food  and  beverage  sanitation  hygiene.  Keep  the cutlery  clean  to  avoid  food  contamination  (ministry  of  health,  2018a).  Cutlery  containing microorganisms can be an intermediary for disease transmission, because the microorganism can stick  to  food  which  is  then  eaten  and  the  effect  can  cause  food  poisoning.  The  purpose  of  this study  was  to  determine  the  personal  hygiene  relationship,  sanitary  facilities  and  storage techniques for food equipment. The study is an analytical study with a cross sectional approach.
The  population  in  this  study  was  62  canteens  and  snack  at  Tanjung  Priok  Port,  in  this  study  no sampling  was  carried out  because  it  used  the total population,  that  is  all  canteens  and  snack  at Tanjung Priok Port. The research data were analysed using the chi square test (x 2 ) with the result α=5%.  The  study  showed  a  significant  relationship  between  personal  hygiene  and  equipment storage  the  techniques  with  the  cleanliness  of  cutlery  while  sanitation  facilities  do  not  have  a significant  relationship  with  the  cleanliness  cutlery.  The  conclusion  of  this  research  is  that important  to  pay  attention  to  personal  hygiene,  sanitation  facilities  and  storage  techniques  for food equipment to keep cutlery clean. Advise for the Class 1 st Port Health Office of Tanjung Priok is expected  to  provide  counselling  making    food  centre  and  create  an  online  discussion  room  to facilitate the dissemination of information to all canteen food handler.
Keywords :  Personal  hygiene,  sanitary  facilities,  cutlery  storage  techniques,  Cleanliness  of Cutlery

## PENDAHULUAN
Higiene  sanitasi  pangan  merupakan pengendalian  yang  dilakukan  yaitu  baik faktor  pangan,  orang,  tempat  dan  peralatan yang  memiliki  kemungkinan  untuk  dapat menimbulkan  penyakit  atau  gangguan kesehatan  lainnya.  Prinsip  hygiene  sanitasi makanan  yaitu  meliputi  hygiene  sanitasi tempat  dan  bangunan,  hygiene  sanitasi orang,  hygiene  sanitasi  peralatan  yang digunakan  untuk  melakukan  pengolahan makanan  dan  hygiene  sanitasi makanan  dan minuman.  Peralatan  makanan  merupakan hal yang tidak dapat terpisahkan dari prinsip hygiene  sanitasi  makanan  dan  minuman. Oleh karena itu peralatan makan harus dijaga kebersihannya,  karena  dengan  menjaga kebersihan peralatan makan dapat mencegah  terjadinya  kontaminasi  makanan (Kementerian Kesehatan, 2018a).
Kejadian  Luar  Biasa  Keracunan  pangan  di Indonesia  tahun  2017  berjumlah  163 kejadian,  7132  kasus  dengan case  fatality rate (CFR) 0,1%. Berdasarkan hasil investigasi yang telah dilakukan, didapatkan data bahwa salah  satu  faktor  yang  dapat  menjadi  resiko Kejadian  Luar  Biasa  Keracunan  Pangan adalah  dari  proses  pengolahan  pangan  yang belum  memenuhi  persyaratan hygiene sanitasi (Kementerian Kesehatan, 2018b.
Permenkes  356  Tahun    2008  tentang Organisasi  dan  Tata  Kerja  Kantor  Kesehatan Pelabuhan  menyatakan bahwa Kantor Kesehatan  Pelabuhan  yang  selanjutnya disebut  KKP  adalah  unit  pelaksana  teknis  di lingkungan  Kementerian  Kesehatan  yang berada  di  bawah  dan  bertanggung  jawab kepada  Direktur  Jenderal  Pencegahan  dan Pengendalian  Penyakit.  Salah  satu    tugas Pengendalian dampak kesehatan lingkungan,
Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Tanjung Priok  melaksanakan  kegiatan  pengamanan makanan dan minuman.
Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor 1096  tahun  2011  tentang  Higiene  Sanitasi Jasboga  memberikan  persyaratan  untuk hygiene sanitasi  peralatan  makan  bahwa hasil  pemeriksaan  laboratoriumnnya  adalah nol.  Berdasarkan  data  Sistem  Informasi Karantina  Kesehatan  Kantor  Kesehatan Pelabuhan  Kelas  I  Tanjung  Priok  pada  Bulan Januari  2020  telah  dilakukan  pengambilan usap  alat  pada  12  sampel  alat  makan  yang kemudian dilakukan pemeriksaan kebersihan peralatan makan. Hasil pemeriksaan laboratorium  yaitu    sebesar  58  %  sampel tidak memenuhi persyaratan secara pemeriksaan total kuman.
Kantor  Kesehatan  Pelabuhan  Kelas  I Tanjung  Priok  secara  rutin  telah  melakukan inspeksi kesehatan lingkungan dan melakukan
pemeriksaan kebersihan peralatan  makan  dengan  cara  pemeriksaan laboratorium  angka  total  kuman  usap  alat, kemudian  memberikan  rekomendasi  terkait hasil  pemeriksaan  tersebut  untuk  upaya perbaikan  bagi  kantin  dan  makanan  jajanan yang  ada  di  wilayah  Pelabuhan  Tanjung Priok.  Meskipun  upaya  tersebut  telah dilakukan  akan  tetapi  masih  terdapat
kebersihan  peralatan  makan  yang  tidak memenuhi persyaratan.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  studi  deskriptif kuantitatif  dengan  pendekatan  studi cross sectional .  Kebersihan  peralatan  makan diukur  dengan  melakukan  swab  peralatan makan  dan  pemeriksaan  total  kuman dilakukan  oleh  petugas  laboratorium  Kantor Kesehatan  Pelabuhan  Kelas  I  Tanjung  Priok. Pengukuran  personal  hygiene,  fasilitas sanitasi  dan  teknik  penyimpanan  peralatan menggunakan checklist observasi  yang berasal  dari  rapor  penilaian  mandiri kesehatan  lingkungan  tempat  pengelolaan pangan  kantin/pangan  jajanan  tahun  2018 yang  telah  dimodifikasi.  Populasi  penelitian ini  adalah  seluruh  kantin  dan  makanan jajanan  yang  berada  di  Pelabuhan  Tanjung Priok  pada  tahun  2020  sebanyak  62  kantin dan  makanan  jajanan  di  bawah  pengawasan Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas I Tanjung Priok.  Sampel  penelitian  ini  menggunakan total dari populasi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 Distribusi Kebersihan Peralatan

## Makan
Kebersihan Peralatan Makan Jumlah Persentase Tidak Memenuhi Syarat 23 37% Memenuhi Syarat 39 63%
Total 62 100% Dari  tabel  1  di  atas  terlihat  kantin  dan makanan jajanan dengan kebersihan peralatan  makanan  tidak  memenuhi  syarat sebanyak 37% dan sebanyak 63% kantin dan makanan jajanan memiliki kebersihan
peralatan makan memenuhi syarat.
Kebersihan  peralatan  makan  dapat  dinilai dengan  menghitung  angka  total  kuman peralatan  makan.  Baku  mutu  angka  total kuman  pada  peralatan  makan  menurut
Permenkes
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011  tentang  hygiene sanitasi jasaboga  adalah 0 (nol). Kebersihan peralatan  makan  yang  tidak  memenuhi syarat  dapat  menjadi  perantara  penularan penyakit,  karena  mikroorganisme  tersebut dapat  menempel  pada  makanan  yang kemudian  ikut  termakan,  hal  ini  dapat menimbulkan  gangguan  kesehatan  atau bahkan keracunan makanan (Fadhila, 2015)
Kebersihan  peralatan  makan  belum menjadi perhatian dari pengelola  kantin dan makanan  jajanan  di  Pelabuhan  Tanjung Priok.  Oleh  karena  itu  diperlukan  adanya penyuluhan  bahwa  peralatan  makan  yang tidak memenuhi syarat dapat mengkontaminasi makanan yang dimakan.
Tabel 2 Hubungan Personal Hygiene Dengan Kebersihan Peralatan Makan
Kebersihan Peralatan
Personal Hygiene Makan Total P Value OR (95% CI) Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat n % n % n % Tidak Memenuhi Syarat 8 73 3 27 11 100 0,013 6,4 (1,49 – 27,48) Memenuhi Syarat 15 29  36 71  51  100 Total 23 37  39 63  62  100
Nilai α=5%
Hasil  analisis  hubungan  antara personal hygiene dengan kebersihan peralatan makan yaitu  sebanyak  73%  kantin  dan  makanan jajanan  dengan personal  hygiene tidak memenuhi  syarat  yang  memiliki  kebersihan peralatan  makan  tidak  memenuhi  syarat. Sedangkan  kantin  dan  makanan  jajanan dengan personal  hygiene memenuhi  syarat terdapat  29%  yang  memiliki  kebersihan peralatan  makan  yang  tidak  memenuhi syarat (tabel 2).
Terdapat  hubungan  yang  signifikan antara personal  hygiene dengan  kebersihan peralatan makan (p=0,013). Dari hasil analisis diperoleh  nilai  OR=6,4  artinya  kantin  dan makanan  jajanan  yang  memiliki personal hygiene memenuhi  syarat  mempunyai peluang  6  kali  untuk  memiliki  kebersihan peralatan  makan  memenuhi  syarat. Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Ningsih  pada  tahun  2015  yang menyebutkan  bahwa  ada  hubungan  antara praktik  kebersihan  penjamah  makanan dengan  peralatan  makan  (p  =  0,002),
sedangkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Birawida  pada  tahun  2019  menjelaskan bahwa  kebersihan  pribadi    belum  dilakukan dengan  baik,  terutama  di  tangan  karena ditemukan  adanya  bakteri  gram  positif  dan gram negative pada peralatan makan.
Personal
hygiene dapat mempengaruhi  kebersihan  peralatan  makan karena  tubuh  manusia  juga  dapat  menjadi sumber  pencemaran  termasuk  ke  peralatan makan  apabila  manusia  tidak  menjaga kebersihan dirinya. Seperti kebiasaan mencuci  tangan  sebelum  dan  sesudah melakukan  pengolahan  makanan  dan  kuku yang panjang memungkinkan adanya kontaminasi  dari  penjamah  makanan  ke peralatan makan.
Tabel 3 Hubungan Fasilitas Sanitasi Dengan

## Kebersihan Peralatan Makan
Fasilitas Sanitasi Kebersihan Peralatan Makan Total P Value OR (95% CI) Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat n % n % n % Tidak Memenuhi Syarat 16 48 17 52 33 100 0,086 2,958 (0,99 – 8,80) Memenuhi Syarat 7 24 22 76  29  100 Total 23 37 39 63  62  100
Nilai α=5%
Dari  tabel  3  dapat  dilihat  hasil  analisis hubungan  antara  fasilitas  sanitasi  dengan kebersihan  peralatan  makan  diperoleh bahwa  sebanyak  48%  kantin  dan  makanan
jajanan  dengan  fasilitas  sanitasi  tidak memenuhi  syarat  yang  memiliki  kebersihan peralatan  makan  tidak  memenuhi  syarat. Sedangkan  kantin  dan  makanan  jajanan dengan  fasilitas  sanitasi  yang  memenuhi syarat terdapat 24% yang memiliki kebersihan peralatan makan tidak memenuhi syarat.  Hasil  uji  statistik  diperoleh  tidak  ada hubungan  yang  signifikan  antara  fasilitas sanitasi dengan kebersihan peralatan makan (p=0,086)
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Armiwati pada  tahun  2017  didapatkan  hasil t idak  ada hubungan antara tempat pengolahan, air bersih,  jamban,  saluran  limbah,  tempat cuci  tangan, tempat sampah serta peralatan  pencegahan  masuknya  serangga dan  tikus  dengan  angka  kuman  pada makanan  (siap  saji)  di  kantin  Kampus  Kota Pontianak Tahun 2017. Hal ini sejalan dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Yunus  tahun 2015  yang  menyatakan  bahwa  tidak  ada hubungan  antara  penyediaan  air  bersih dengan  kontaminasi Escherichia  coli pada makanan  di  rumah  makan  padang  kota Manado  dan  kota  Bitung.  Penyediaan  air bersih  merupakan  salah  satu  aspek  dari fasilitas sanitasi.
Kantin dan makanan jajanan yang ada di wilayah pelabuhan tanjung priok sebagian
besar  menggunakan  system  kontrak  atau sewa.  Hal  ini  mengakibatkan  kurangnya perhatian dari pengelola kantin dan makanan jajanan untuk meningkatkan fasilitas sanitasi yang  ada,  karena  mereka  beranggapan fasilitas  sanitasi  merupakan  tanggung  jawab dari pemilik bangunan yang disewakan.
Meskipun fasilitas sanitasi tidak memenuhi  syarat,  apabila  personal  hygiene dalam  mencuci  peralatan  makan  baik,  cara pencucian  peralatan  makan  yang  sesuai  dan peralatan makan setelah dilakukan pencucian  disimpan  pada tempat  yang  steril maka  fasilitas  sanitasi  tidak  mempengaruhi kebersihan peralatan makan.

## Tabel 4 Hubungan Teknik Penyimpanan Peralatan Makan dengan Kebersihan Peralatan Makan
Teknik Penyimpanan Peralatan Makan Kebersihan Peralatan Makan Total P Value OR (95% CI) Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat n % n % n % Tidak Memenuhi Syarat 8 80 2 20 10 100 0,004 9,867 (1,873 – 51,974 Memenuhi Syarat 15 29 37 71  52  100 Total 23 37 39 63  62  100
Nilai α=5%
Hasil analisis diperoleh bahwa sebanyak 80% kantin  dan  makanan  jajanan  dengan  teknik penyimpanan peralatan makan tidak memenuhi  syarat  memiliki  kebersihan peralatan  makan  yang  tidak  memenuhi syarat.  Sedangkan  kantin  dan  makanan
jajanan dengan teknik penyimpanan peralatan makan memenuhi sayarat sebanyak  29%  yang  memiliki  kebersihan peralatan  makan  yang  tidak  memenuhi syarat (Tabel 4).
Hasil uji statistik diperoleh ada hubungan  yang  signifikan  antara  teknik penyimpanan  peralatan  makan  dengan kebersihan  peralatan  makan  (p  =  0,004). Dari  hasil  analisis  diperoleh  nilai  OR  =  9,867 artinya teknik penyimpanan peralatan makan memenuhi  syarat  mempunyai  peluang  10 kali  memiliki  kebersihan  peralatan  yang memenuhi syarat.
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rizqi pada tahun 2016 menyebutkan bahwa teknik penyimpanan peralatan makan berhubungan dengan  keberadaan  E.coli  pada  peralatan makan (p = 0,041), sedangkan penelitian lain yang dilakukan oleh  Rahmadiani pada tahun 2016 menjelaskan bahwa terdapat hubungan yang  signifikan  antara  tempat  penyimpanan dengan  jumlah  kuman  pada  sendok  di  lapas wanita kelas IIa Semarang ( p = 0,005).
Teknik  penyimpanan  peralatan  makan dapat  mempengaruhi  kebersihan  peralatan makan,  karena  debu  dan  kotoran  dapat dengan  mudah  menempel  pada  alat  makan apabila  tidak  diletakan  pada  rak  yang tertutup.  Alat  makan  yang  disimpan  dengan cara  ditumpuk  mengakibatkan  air  sisa
pencucian  menggenang,  sehingga  menjadi tempat bakteri dan kuman berkembang biak. Penggunaan  lap  /  serbet  yang  kotor  untuk mengeringkan  alat  makan  dapat  menjadi perantara  kuman  menempel  pada  alat makan. Oleh karena itu teknik  penyimpanan peralatan  harus  sesuai  dengan  peraturan yang  berlaku,  agar  tidak  menjadi  tempat pertumbuhan kuman.

## SIMPULAN
Kesimpulan  dalam  penelitian  ini  yaitu pentignya  memperhatikan  personal  hygiene dan  teknik  penyimpanan  peralatan  makan untuk menjaga kebersihan peralatan makan.
KKP  Kelas  1  Tanjung  Priok  diharapkan melakukan  penyuluhan,  membentuk  sentra makanan  jajanan,  dan  membuat  ruang diskusi  online  agar  mempermudah  dalam pengawasan  dan  penyebaran  informasi kepada  seluruh  pengelola  kantin  dan makanan  jajanan.  Pengelola  pelabuhan diharapkan  diharapkan  memperbaiki  kondisi sanitasi  bangunan  sebelum  menyewakan bangunannya  kepada  pengelola  kantin  dan makanan jajanan.

## DAFTAR PUSTAKA
1 Armiwati, M., Rochmawati., Budiastutik,
I., Jurnal Mahasiswa dan Penelitian
Kesehatan (2019).
2 Birawida,  A.  B.,  Selomo,  M.,  Ismita,  U. W., dan Suriah, IOP Publishing (2019).
3 Fadhila,  M.  F.  Jurnal  Kesehatan Masyarakat (2015) 3.
4 Kementerian  Kesehatan  RI.  Kurikulum dan  Modul  Keamanan  Pangan  Siap  Saji, Kementerian Kesehatan, Jakarta, 2018a
5 Kementerian  Kesehatan  RI.  Kurikulum dan  Modul  Investigasi  KLB  Keracunan Pangan,  Kementerian  Kesehatan  RI,
Jakarta, 2018b
6 Kementerian Kesehatan RI, 2018. Rapor Penilaian Mandiri Kesehatan Lingkungan Tempat Pengelolaan Pangan Kantin/Makanan Jajanan. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
7 Ningsih,  R.,  Widyasari,  O.,  dan    Iriyani, K., Kesmas (2015) 2.
8 Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 356/Menkes/Per/IV/2008 Tentang
Organisasi  dan  Tata  Kerja  Kantor
Kesehatan Pelabuhan. 9 Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
10  Rahmadiani,  R.  A.,  Sulistiyani.,  dan Dewanti,  N.  A.  Y.,  Jurnal  Kesehatan Masyarakat (2016) 1.
11  Rizqi, S. N., Hestiningsih, R., Saraswati, L. D., Jurnal Kesehatan Masyarakat (2016)4. 12  Yunus,  S.  P.,  Umboh,  J.  M.  L.,  dan Pinontoan, O., JIKMU (2015) 2.