Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....

## Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit X Kabupaten Jember

## (Food Management at the X Hospital Nutrition Unit in Jember Regency)
Alya Zah’ra Maulina
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember Jln. Kalimantan 37, Jember 68121 e-mail: alyazahra9798@gmail.com

## Abstract
Organization of hospital meals, namely an activity carried out by the hospital nutrition installation related to the provision of food for patients. Based on the data obtained, it is known that food waste at Hospital X Jember Regency is at a total average of 26.04%; this figure is not in accordance with the maximum standard of food waste, which is approximately 20%. This study aims to determine the implementation of food in the Nutrition Unit of Hospital X Jember Regency. This research is descriptive. The population of this study was 12 people, and we used a sample from a total population unit of 12 people (3 working in the nutrition office, 9 working in the kitchen). Data collection is done through interviews, observation, and documentation. The results showed that there were three parameters for storing food ingredients that were not in accordance with Permenkes Number 07 of 2019, namely that there were two drainages, namely  under  the  wet  food  storage  area  (refrigerator)  and  under  the  warehouse  door  for  dry  food storage, and no samples of finished food samples in the refrigerator of the Nutrition Unit of RS X. It is recommended not to place wet food storage areas and dry food storage areas near drainage or waste water  drains  and  to  place  finished food  samples  in  food  sample  storage  areas  at  any time to  avoid something happening (disturbance) to patients and related complaints about food served to patients.
Keywords: food, hospital, nutrition unit

## Abstrak
Penyelenggaran makan rumah sakit yaitu suatu kegiatan yang dilaksanakan oleh instalasi gizi rumah sakit  yang  berhubungan  dengan  penyelenggaraan  makanan  bagi  pasien.  Berdasarkan  data  yang didapat, diketahui bahwa sisa makanan di Rumah Sakit X Kabupaten Jember yaitu untuk total rata-rata sebesar 26,04%, Angka tersebut tidak sesuai dengan standar maksimum sisa makanan yaitu sebesar £ 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan di Unit Gizi Rumah Sakit X Kabupaten Jember. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Populasi dari penelitian ini adalah berjumlah  12  orang  serta  menggunakan  sampel  dari total  unit  populasi  yaitu  sebanyak  12  orang  (3 bekerja di kantor gizi, 9 bekerja di dapur). Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara, observasi dan  dokumentasi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan, terdapat tiga parameter yang tidak sesuai dengan Permenkes Nomor 07 tahun 2019, yaitu terdapat dua drainase yaitu di bawah tempat penyimpanan bahan pangan basah (lemari es) dan di bawah pintu gudang penyimpanan bahan pangan kering serta tidak ada contoh sampel makanan jadi di lemari es Unit Gizi RS X. Disarankan untuk tidak meletakkan tempat penyimpanan bahan makanan basah serta tempat penyimpanan bahan makanan kering di dekat drainase atau saluran pembuangan air limbah dan meletakkan contoh makanan jadi di tempat penyimpanan sampel makanan, karena sewaktu-waktu untuk  menghindari  terjadi  sesuatu  (gangguan)  pada  pasien  serta  komplain  terkait  makanan  yang dihidangkan kepada pasien.
Kata kunci : makanan, rumah sakit, unit gizi
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....

## Pendahuluan
Penyelenggaraan  makanan  institusi    atau massal  ialah  kegiatan  dalam  menyelenggarakan suatu makanan yang dilaksanakan dalam jumlah besar  atau  massal  dan  dilaksanakan  oleh  pihak instansi  [1].  Penyelenggaraan  makanan  institusi dibidang  kesehatan  yaitu  dilakukan  di  klinik perawatan,  puskesmas  maupun  rumah  sakit. Rumah  sakit  merupakan  penyelenggaraan makanan yang kompleks dilihat dari jumlah tenaga kerja, jumlah pasien dan jenis menu yang diolah. Peran penting dari penyelenggaraan makanan di rumah  sakit  yaitu  menyediakan  makanan  untuk pasien  yang  disesuaikann  dengan  kebutuhan gizinya dengan tujuan agar mempercepat proses penyembuhan  suatu  penyakit.  Kondisi  tubuh pasien  disesuaikan  dengan  asupan  zat  gizi.  Jika kondisi  kesehatan  pasien  terjadi  malnutrisi  maka asupan  gizi  pasien  tersebut  kurang  dari  yang seharusnya  atau  tidak  seimbang  [2].  Cara  untuk melihat  asupan  zat  gizi  dari  pasien  yaitu  dengan melaksanakan  monitor  evaluasi  terkait  dengan sisa makanan.
Berdasarkan hasil monitoring dan evaluasi terhadap sisa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit  X  Kabupaten  Jember  pada  Januari  Tahun 2020 yaitu diketahui untuk total rata-rata sebesar 26,04%  [3].  Angka  tersebut  tidak  sesuai  dengan standar maksimum sisa makanan yaitu sebesar £ 20%  (berdasarkan  Permenkes  Nomor  78  Tahun 2013)  [4].  Untuk  hasil  monitoring  dan  evaluasi terhadap  sisa  makanan  pada  kelompok  jenis makanan  yang  juga  dilakukan  di  Rumah  Sakit  X Kabupaten Jember diketahui untuk jenis makanan seperti  nasi  memiliki  rata-rata  sebesar  27,23%, bubur  kasar  30.76%,  bubur  halus  9.36%,  lauk hewani 21,9%, lauk nabati 32,36%, sayur 45,7%, dan buah 4,16%. Untuk total rata-rata keseluruhan selama tiga hari yaitu sebesar 26.04%. Dari hasil rata-rata  diatas  diketahui  bahwa  sisa  makanan tersebut  tidak  sesuai  dengan  standar  maksimum sisa  makanan  yaitu  sebesar  ≤  20%.  Terdapat  2 faktor  yang  menyebabkan  terjadinya  sisa makanan pasien yaitu faktor eksternal dan faktor internal.  Faktor  eksternal  ini  berupa  penampilan makanan (rasa, warna, tekstur, bentuk), ketepatan waktu makan, suasana lingkungan, dan sikap  petugas.  Faktor  internal  ini  berupa  faktor psikis,  perubahan  nafsu  makan,  kebiasaan makan,  perubahan  indera  pengecap  dan  jenis kelamin.
Pelayanan  gizi  rumah  sakit  merupakan salah satu komponen dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
Rangkaian  kegiatan  pelayanan  gizi  bertujuan untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  individu  dan masyarakat  dengan  berbagai  upaya  seperti peningkatan,  pencegahan,  penyembuhan  dan pemulihan [5]. Setiap rumah sakit pasti memiliki instalasi gizi, termasuk di Rumah Sakit X Jember yang  bertujuan  untuk  penyelenggaraan  makan bagi  pasien  yang  meliputi  berbagai  kegiatan berawal dari penerimaan, penyimpanan, pencucian  bahan  makanan,  yang  dilanjutkan dengan pengolahan dan pendistribusian makanan  serta  pencucian  alat  makan. Pemberian  layanan  gizi  di  rumah  sakit disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan  kondisi  klinis,  status  gizi  serta status metabolisme pasien.
Keadaan  gizi  pasien  memengaruhi  proses penyembuhan  penyakit  menurut  Peraturan Menteri  Kesehatan  (PMK)  Nomor  78  Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.  Pada  kondisi  sebaliknya,  proses perjalanan  penyakit  juga  bisa  memengaruhi keadaan  gizi  pasien.  Proses  penyembuhan suatu  penyakit  juga  memengaruhi  higiene sanitasi makanan. Peraturan Menteri Kesehatan (PMK) Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, mengatakan higiene sanitasi merupakan  upaya-upaya  untuk  pengendalian faktor  resiko  pada  makanan  atas  terjadinya kontaminasi yang berasal dari bahan makanan, orang,  tempat  dan  peralatan  sehingga  timbul keamanan  dalam  konsumsi  makanan  [6]. Higiene  sanitasi  makanan  sangat  penting diterapkan  di  berbagai  rumah  sakit  agar terhindar  dari  kontaminasi  bakteri/virus  dan untuk menjaga keamanan makanan yang akan diberikan  kepada  pasien.  Menurut  Kemenkes, upaya  untuk  meningkatkan  status  gizi  dan kesehatan  pada  masyarakat  baik  di  dalam ataupun  luar  rumah  sakit  adalah  tugas  dan tanggung  jawab  dari  tenaga  kesehatan, khususnya tenaga gizi.

## Metode penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriptif. Penelitian deskriptif adalah jenis penelitian yang fokus  pada  pengumpulan,  analisis,  dan interpretasi  data  untuk  menggambarkan  atau menganalisis  variabel-variabel  secara  mandiri, tanpa membuat perbandingan atau menghubungkannya dengan variabel lain [7].
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
Penelitian  ini  dilaksanakan  di  Unit  Gizi Rumah Sakit X Kabupaten Jember pada bulan Mei 2023. Populasi dari penelitian ini adalah berjumlah 12 orang serta menggunakan sampel dari total unit populasi  yaitu  sebanyak  12  orang  (3  bekerja  di kantor gizi, 9 bekerja di dapur). Pengumpulan data dalam  penelitian  ini  yaitu  melalui  wawancara, observasi  dan  dokumentasi  dengan  instrumen penelitian berupa kuesioner.

## Hasil dan Pembahasan
1.  Pembelian bahan makanan Berdasarkan  wawancara  yang  telah dilakukan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  diketahui bahwa pembelian bahan makanan menggunakan metode  pembelian  tanpa  tanda  tangan  Subject Approval  of  Price  (SAOP)  dan  dengan  sistem pembelian  harian.  Metode  SAOP  merupakan pembeli  memesan  bahan  makanan  pada  saat dibutuhkan dan harga disesuaikan dengan harga yang telah ditetapkan terdahulu. Sistem pembelian di unit gizi ini dilakukan oleh kepala unit gizi setiap hari  selasa  dan  jumat  (2  kali  seminggu).  Sistem harian  yang  dimaksud  yaitu  bebas  membeli bahan-bahan  sesuai  dengan  kebutuhan  dari beberapa  supplier  dan  tetap  mengikuti  prosedur dengan  mencari  informasi  dimana  supplier  atau pasar  yang  kualitas  dan  harga  barangnya  paling murah.
2.  Penerimaan bahan makanan
Tabel  1.  Syarat penerimaan bahan makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Persyaratan
Tersedia daftar pesanan bahan makan, macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
P Tersedia spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
P
Hasil penelitian pada Tabel 1 menunjukkan bahwa  petugas  gizi  mempunyai  form  pesanan bahan  makanan  lengkap  dengan  spesifikasi  dan jumlah  bahan  yang  dipesan.  Form  kebutuhan bahan  makanan  ini  dibuat  oleh  petugas  gizi dengan  periode  satu  minggu.  Dalam  tempat penerimaan  bahan  makanan  di  Unit  Gizi  Rumah Sakit  X  terdapat  gambar/foto  spesifikasi  bahan makanan yang telah ditetapkan.
Tabel    2.  Langkah penerimaan bahan makanan
Hasil penelitian pada Tabel 2 menunjukkan bahwa  Langkah/proses  penerimaan  bahan makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  ini  sudah sesuai  dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan No.78  Tahun  2013.  Setelah  menerima  bahan makanan,  petugas  gizi  langsung  mengecek, menimbang,  menghitung  jumlah  setiap  bahan makanan yang diterima dan disesuaikan dengan yang  dipesan.  Bahan  makanan  yang  sudah selesai  diperiksa  langsung  diberi  tanda  yaitu tanggal  penerimaan  bahan  makanan  tersebut. Setiap  bahan  makanan  yang  sudah  dicek, petugas  gizi  langsung  membawa  ke  tempat penyimpanan  bahan  makanan  sesuai  dengan jenis  barang  dan  ada  juga  yang  membawa langsung  ke  tempat  persiapan  untuk  proses pemasakan.
Tabel  3. Spesifikasi penerimaan bahan makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Spesifikasi Buah (segar, utuh, bersih, tidak busuk) P Sayur (segar, muda, bersih, tidak busuk) P Daging (segar, tidak berulat, baru, bersih) P Ikan (segar, bersih, tidak busuk, tanpa isi perut)
P
Bumbu dapur (segar, bersih, tidak busuk, kemasan tidak rusak dan tidak berlubang)
P
Parameter Sesuai Tidak sesuai Langkah/Proses Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
P
Bahan makanan dikirm ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan P
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
Hasil penelitian pada Tabel 3 menunjukkan bahwa  spesifikasi  bahan  makanan  di  unit  gizi diketahui  bahwa  jenis  makanan  seperti  buah- buahan, sayuran, daging, ikan dan bumbu dapur sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan No.78 Tahun 2013. Buah-buahan yang diterima yaitu melon, semangka, jeruk, apel, salak, apel  dan  pisang.  Sayuran  yang  diterima  yaitu manisa,  kentang,  jagung,  sawi  daging,  seledri, wortel,  selada  keriting,  gambas,  edamame. Daging yang diterima yaitu ayam negeri (broiler), ayam giling, daging sapi. Ikan yang diterima yaitu udang. Bumbu dapur yang diterima yaitu bawang merah, bawang putih, bawang prei dan sereh. 3.  Penyimpanan bahan makanan
Tabel  4.  Syarat penyimpanan bahan makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Syarat Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
P Tersedianya kartu stock bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
P
Hasil penelitian pada Tabel 4 menunjukkan bahwa  unit  gizi  Rumah  Sakit  X  memiliki  tempat penyimpanan  bahan  makanan  kering  dan  segar. Tempat  penyimpanan  bahan  makanan  segar (lemari  pendingin)  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X terdiri  dari  4  lemari  pendingin  yaitu  untuk menyimpan  sayuran,  buah-buahan,  daging  atau ikan  dan  makanan  setengah  jadi  serta  untuk penyimpanan  bahan  makanan  kering  tertata  rapi di  dalam  rak  bahan  makanan  di  ruang penyimpanan.  bahan  makanan  kering.    Keluar masuknya bahan makanan selalu dicatat di kartu stock  oleh  para  petugas  pengolah  makanan.  Hal ini  sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan No.78 Tahun 2013.
Tabel  5. Langkah/proses penyimpanan bahan
makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Langkah/proses Bahan segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
P
Bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa lalu dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
P
Hasil  penelitian  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  Bahan  makanan  yang  akan  diolah langsung dibawa ke tempat persiapan, dan bahan makanan yang belum diolah langsung dibawa ke gudang atau lemari pendingin sesuai dengan jenis bahan  makanan  tersebut.  Tempat  penyimpanan bahan  makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X Jember  juga  tersedia  rak  bahan  makanan, timbangan, lemari es, freezer, dan tempat bahan makanan kering dari plastik (keranjang plastik).
Tabel 6.  Prasyarat bahan pangan dan pangan jadi
Parameter Sesuai Tidak sesuai Prasyarat bahan pangan dan pangan jadi
Tempat penyimpanan bahan pangan harus selalu terpelihara, dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
P Semua gudang bahan pangan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
P
Bahan pangan tidak diletakkan dibawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) x Tidak ada drainase di sekitar gudang pangan. x
Semua bahan pangan disimpan pada rak-rak dengan ketinggian atau jarak rak terbawah kurang lebih 30 cm dari lantai, 15 cm dari dinding dan 50 cm dari atap atau langit langit bangunan. P Suhu gudang bahan pangan kering
dan kaleng dijaga kurang dari < 25
°C sampai dengan suhu ruang yang aman. P Gudang dibangun dengan desain konstruksi anti tikus dan serangga. P Penempatan bahan pangan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.
P Bahan pangan (buah, sayuran dan minuman) disimpan pada suhu sejuk ( cooling ) 10 s/d -15°C. P
Bahan pangan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin 4 s/d 10°C. P
Bahan pangan berprotein untuk jangka waktu 24 jam disimpan pada penyimpanan freezing 0 s/d -4°C.
P
Bahan pangan berprotein untuk jangka kurang dari <24 jam disimpan pada penyimpanan beku ( frozen ) dengan suhu <0°C.
P
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
Parameter Sesuai Tidak sesuai Perlu dilakukan pemeriksaan terhadap fungsi lemari pendingin (kulkas /freezer ) secara berkala. P Pangan yang berbau tajam {ikan, dan lain-lain) harus tertutup. P Pengambilan dengan cara FIFO dan FEFO. P
Penyimpanan bahan pangan jadi dilakukan monitoring dan pencatatan suhu/ruang penyimpanan minimal 2 kali per hari.
P
harus tersedia tempat penyimpanan contoh pangan jadi
( food bank sampling ) yang disimpan dalam jangka waktu 3 x 24 jam. x
Hasil penelitian pada Tabel 6 menunjukkan bahwa  terdapat  tiga  syarat  yang  tidak  sesuai dengan  Peratuan  Menteri  Kesehatan  Nomor  07 Tahun  2019  tentang  Kesehatan  Lingkungan Rumah  Sakit.  Terdapat  dua  drainase  yaitu  di bawah tempat penyimpanan bahan pangan basah (lemari  es)  dan  di  bawah  pintu  gudang penyimpanan  bahan  pangan  kering.  Drainase tersebut  merupakan  tempat  atau  saluran pembuangan  pencucian  alat  makan  pasien  dari unit gizi tersebut. Hal tersebut dapat mengakibatkan  banjir  sewaktu-waktu  saat  terjadi penyumbatan  aliran  air.  Tersedia  tempat  untuk meletakkan sampel makanan jadi yang terletak di lemari  es  Unit  Gizi  RS  X  akan  tetapi  tempat tersebut  kosong  (tidak  ada  contoh  sampel makanan  jadi).  Berdasarkan  wawancara  yang dilakukan dengan kepala gizi, bahwa petugas gizi lupa  tidak  meletakkan  contoh  sampel  makanan jadi di lemari es dan kurang patuh terhadap aturan yang sudah ditetapkan.
4.  Persiapan bahan makanan
Tabel  7. Persiapan bahan makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Tersedia bahan makanan yang akan dipersiapkan P Tersedia tempat dan peralatan persiapan P Tersedia prosedur tetap persiapan P Tersedia standar porsi P Tersedia standar resep P Tersedia standar bumbu P Tersedia jadwal persiapan P Tersedia jadwal pemasakan P
Hasil  penelitian  pada  Tabel  7  menunjukkan bahwa  persyaratan  dalam  persiapan  bahan makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan  No.78  Tahun  2013.  Berdasarkan wawancara kepada ahli gizi yang dilakukan di Unit Gizi Rumah Sakit X Jember bahwasannya unit gizi tersebut  memiliki  standar  porsi,  standar  resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan pemasakan.  Standar  porsi  ini  berisikan  tentang perincian  terhadap  jenis  makanan  dan  jumlah hidangan yang sesuai dengan anjuran ahli gizi [8]. Standar  resep  digunakan  sebagai  acuan  dasar dalam  proses  pengolahan  makanan  untuk mendapatkan  cita  rasa  yang  sama  meskipun dalam waktu pengolahan yang berbeda [9]. 5.  Pemasakan bahan makanan Tabel  8. Pemasakan bahan makanan
Parameter Sesuai Tidak sesuai Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu P Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak P Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan P Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan P Tersedianya prosedur tetap pemasakan P Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) P
Hasil  penelitian  pada  Tabel  8  menunjukkan bahwa  persyaratan  dalam  pemasakan    bahan makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan Nomor78 Tahun 2013. Petugas gizi di Unit Gizi Rumah Sakit X memilki menu, pedoman menu dan siklus menu yang ditempel pada papan. Hal  ini  bertujuan  untuk  mempermudah  petugas pengolah  makanan  untuk  melihat  menu  yang akan  diolah.  Siklus  menu  di  unit  gizi  tersebut menggunakan  siklus  menu  lima  belas  hari  dan dilakukan  monitoring  evaluasi  setiap  6  bulan. Petugas pengolahan makanan selesai melakujkan  proses  persiapan  langsung  di salurkan  ke  tempat  pengolahan.  Jadwal pemasakan di unit gizi tersebut terdapat tiga dinas yaitu dinas subuh pada pukul 05.00 – 05.45, dinas pagi  pada  pukul  09.30  –  10.10  dan  dinas  sore pada pukul 14.55 – 15.25.
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
6.  Pendistribusian makanan Tabel  9.  Pendistribusian makanan Parameter Sesuai Tidak sesuai Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit P Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit P Adanya peraturan pengambilan makanan P Adanya daftar permintaan makanan pasien P Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan P Adanya jadwal pendistribusian makanan yang telah ditetapkan P
Hasil penelitian pada Tabel 9 menunjukkan bahwa persyaratan dalam pendistribusian makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013.  Ruangan pendistribusian  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X mempunyai  empat  troli  untuk  mendistribusikan makanan kepada pasien. Troli tersebut dibersihkan  oleh  petugas  pramusaji  setiap  satu bulan. Terdapat ketetapan jadwal pendistribusian makanan yang dimiliki oleh Unit Gizi Rumah Sakit X.  Jadwal  pendistribusian  makanan  pasien  yaitu dimulai  pada  pukul  06.30  –  07.00  makan  pagi, pukul 11.30 – 12.00 makan siang, dan pukul 16.30 – 17.00 makan malam.
7.  Higiene Tenaga Penjamah
Penjamah  makanan  dapat  berperan sebagai penyebar penyakit karena adanya kontak langsung  antara  penjamah  yang  menderita penyakit mudah menular dengan konsumen yang sehat.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya  kontaminasi dari  penjamah  yang  membawa  kuman  terhadap makanan [10].
Tabel 10. Higiene tenaga penjamah Variabel Jumlah penjamah (n) Sesuai (n) Tidak sesuai (n) Kondisi kesehatan 9 0 Kebersihan diri 9 0 Kebiasaan mencuci tangan 9 0 Perilaku penjamah makanan 9 0 Penampilan penjamah 9 0
a.  Kondisi kesehatan Hasil penelitian pada Tabel 10 menunjukkan bahwa kondisi kesehatan 9 penjamah di Unit Gizi Rumah  Sakit  X  Jember  sudah  sesuai  dengan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  78  Tahun 2013.  Petugas  pengolah  makanan  pada  saat mengolah  makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X tidak ada yang menderita penyakit menular (batuk, pilek ataupun diare) dan terdapat 1 petugas yang memiliki  luka  di  bagian  kaki,  akan  tetapi  luka tersebut  ditutup  menggunakan  perban.  Luka tersebut merupakan luka pasca operasi. Petugas penjamah  makanan  memiliki  peran  yang  sangat besar dalam proses pengolahan makanan karena penyakit  bisa  ditularkan  melalui  penjamah,  maka dari  itu  penjamah  harus  menjaga  kesehatannya [11].
b.  Kebersihan penjamah
Hasil penelitian pada Tabel 10 menunjukkan bahwa  persyaratan  kebersihan  diri  ke  9  tenaga penjamah  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013.  Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada sembilan petugas  penjamah  diketahui  bahwa  petugas penjamah  makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X mandi  secara  teratur  dua  kali  sehari  dengan menggunakanan sabun dan air bersih, menggosok  gigi  dua  kali  sehari,  membersihkan lubang  hidung  dan  sela-sela  jari  (saat  mandi, wudhu dan saat mencuci tangan), mencuci rambut secara rutin dua sampai tiga kali dalam seminggu, dan  menjaga  kebersihan  tangan  seperti  kuku dipotong pendek, dan kuku tidak di cat.
c.  Kebiasaan mencuci tangan Hasil penelitian pada Tabel 10 menunjukkan bahwa  kebiasaan  mencuci  tangan  ke  9  tenaga penjamah  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember sudah  sesuai  dengan  Peraturan  Menteri Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013.  Berdasarkan hasil wawancara dan observasi terhadap petugas penjamah  makanan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X diketahui bahwa petugas sudah terbiasa mencuci tangan  sebelum  dan  sesudah  menjamah makanan,  sebelum  memegang  alat  makan, setelah keluar dari kamar mandi, setelah meracik bahan  mentah  seperti  daging  sapi,  ayam  dan sayuran  dan  sesudah  mengerjakan  pekerja  lain seperti mencuci alas kaki (Alat Pelindung Diri), dan setelah  keluar  dari  ruang  unit  gizi.  Higiene perorangan (personal hygiene) merupakan usaha untuk merawat dan menjaga kebersihan diri serta dapat  meningkatkan  derajat  kesehatan  [12]. Kebiasaan  mencuci  tangan  merupakan  prosedur yang  sangat  penting  bagi  penjamah  makanan, agar  mencegah  terjadinya  kontaminasi  pada makanan.
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
d.  Perilaku penjamah makanan
Hasil penelitian pada Tabel 10 menunjukkan bahwa perilaku ke 9 penjamah di Unit Gizi Rumah Sakit  X  Jember  sudah  sesuai  dengan  Peraturan Menteri  Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013. Berdasarkan  hasil  observasi  diketahui  bahwa petugas penjamah makanan pada saat melakukan  kegiatan  penanganan  makanan  tidak menggaruk-garuk  rambut,  lubang  hidung  atau sela-sela jari, tidak merokok, tidak bersin dan tidak batuk,  tidak  meludah  sembarangan  dinruang persiapan dan pengolahan makanan, mengambil/mencicipi  makanan  menggunakan sendok makan, dan tidak memakan permen pada saat  mengolah  makanan.  Perilaku  penjamah makanan  yang  sehat  dapat  menghindari kontaminasi  pada  makanan.  Akan  tetapi  jika perilaku  penjamah  makanan  yang  tidak  sehat akan  menimbulkan  resiko  pada  kesehatan  dan pada higienitas makanan yang disajikan [13]. e.  Penampilan penjamah makanan
Hasil penelitian pada Tabel 10 menunjukkan bahwa penampilan tenaga penjamah di Unit Gizi Rumah  Sakit  X  Jember  sudah  sesuai  dengan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  78  Tahun 2013.  Para  petugas  penjamah  makanan  pada saat bertugas selalu menggunakan Alat Pelindung Diri  (APD)  secara  lengkap  mulai  dari  memakai baju  kerja,  memakai  tutup  kepala,  masker, celemek,  sarung  tangan  dan  alas  kaki.  Alat Pelindung  Diri  untuk  tenaga  penjamah  sudah disediakan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X.  Petugas penjamah  makanan  tidak  ada  yang  memakai perhiasan atau aksesoris (cincin dan gelang).
8.  Higiene peralatan makanan
Kebersihan  peralatan  masak  maupun  alat makan merupakan salah satu faktor penting yang harus  dijaga  kebersihannya  agar  peralatan tersebut  tidak  dapat  mencemari  makanan. Sanitasi yang dapat dilakukan terhadap peralatan teresebut  yaitu  kegiatan  pencucian  dengan menggunakan air bersih/air mengalir, sabun, dan spons untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan makanan yang menempel [14].
Tabel  11. Upaya untuk menghindari pencemaran
pangan Parameter Sesuai Tidak Sesuai Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan ( stainless steel ) P
Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air
bersih dengan benar P
Parameter Sesuai Tidak Sesuai Membersihkan semua peralatan termasuk pisau,
sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air
panas P Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah P Membilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
P
Hasil penelitian pada Tabel 11 menunjukkan bahwa  upaya  untuk  menghindari  pencemaran pangan di Unit Gizi Rumah Sakit X Jember sudah sesuai  dengan  Peraturan  Menteri  Kesehatan Nomor  78  Tahun  2013.  Berdasarkan  hasil observasi diketahui bahwa Unit Gizi Rumah Sakit X  peralatan  makan  dan  peralatan  masak menggunakan bahan stainless steel agar mudah untuk  dibersihkan  dan  anti  karat.  Petugas pengolah  makanan  setelah  selesai  mengolah makanan  ada  yang  bertugas  membersihkan peralatan masak dan ada juga yang membersihkan permukaan meja. Petugas pengolah makanan selalu membersihkan permukaan  meja  pemorsian  makanan  dan  meja tempat  pengolahan  makanan  dengan  sabun  dan air bersih. Selain itu petugas juga membersihkan/mencuci  peralatan  masak  seperti panci, pisau, sendok, baskom dengan menggunakan sabun cuci, penggosok (spons) dan air  bersih.  Setelah  alat  masak  selesai  dicuci, peralatan tersebut diletakkan dengan menghadap ke bawah agar cepat kering. Sebelum melakukan proses  pengolahan  makanan  petugas  membilas panci  atau  wajan  yang  akan  digunakan  dengan menggunakan  air.  Hal  ini  dilakukan  untuk mencegah adanya kotoran yang menempel pada alat masak terserbut.
Tabel 12. Sarana pencucian alat makan pasien
Parameter Sesuai Tidak sesuai Memiliki perangkat keras, terdiri dari satu sampai tiga bak dengan ukuran bak minimal 75x75x45 cm P Memiliki perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan
P
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
Hasil penelitian pada Tabel 12 menunjukkan bahwa sarana pencucian di Unit Gizi Rumah Sakit X Jember sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013.  Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa Unit Gizi Rumah Sakit  X  memiliki  tempat  pencucian  alat  makan pasien  yang  terdiri  dari  perangkat  keras  dan perangkat lunak. Perangkat keras yang terdiri dari tiga  bak  dengan  masing-masing  memiliki  ukuran 75  x  75  x  45  cm.  Bak  pertama  yaitu  pencucian untuk  merendam  dalam  air,  bak  kedua  yaitu  bak pembersihan  menggunakan  sabun,  bak  ketiga yaitu  untuk  desinfeksi  dengan  menggunakan  air panas. Perangkat lunak yang terdiri air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfeksi.
Tabel 13. Teknik pencucian alat makan pasien
Parameter Sesuai Tidak sesuai Scraping , memisahkan segala kotoran/sisa-sisa makanan P Flushing & soaking, mengguyur air di atas peralatan P Washing, mencuci peralatan dengan zat pencuci, seperti detergen cair/sabun P Rinsing, membilas dengan air bersih dan mengalir P Sanitazing, proses ini bertujuan untuk membebashamakan peralatan setelah pencucian P Toweling, mengeringkan alat makan P
Hasil penelitian pada Tabel 13 menunjukkan bahwa teknik pencucian di Unit Gizi Rumah Sakit X Jember sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan  Nomor  78  Tahun  2013.  Berdasarkan hasil  observasi  diketahui  bahwa  Petugas  yang bertugas pada saat pencucian alat makan pasien dengan melakukan keenam tahapan.
9.  Sanitasi air dan lingkungan
Tabel 14.  Sanitasi air dan lingkungan Parameter Sesuai Tidak sesuai Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa P Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup P
Parameter Sesuai Tidak sesuai
Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba P
Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain
P Menutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat
P Membersihkan lantai dan dinding secara teratur. P Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik. P Menyediakan tempat cuci tangan P
Hasil penelitian pada Tabel 14 menunjukkan bahwa  sanitasi  air  dan  lingkungan  di  Unit  Gizi Rumah  Sakit  X  Jember  sudah  sesuai  dengan Peraturan  Menteri  Kesehatan  Nomor  78  Tahun 2013. Hasil wawancara dengan kepala bagian gizi diketahui  bahwa  sumber  air  bersih  yang digunakan  di  Unit  Gizi  Rumah  Sakit  X  Jember yaitu  menggunakan  air  sumur  bor  dan  air  RO (Reverse Osmosis). Pembersihan ruang pengolahan (menyapu, mengepel, dan membersihkan meja pemorsian dan pengolahan) dilakukan  setiap    2  kali  sehari  sehari  yaitu  pada waktu  siang  dan  sore  setelah  selesai  proses pemasakan,  dan  untuk  pembersihan  pengolah makanan secara total dilakukan setiap satu bulan sekali. Di Unit Gizi Rumah Sakit X memiliki tempat pembuangan sampah sebanyak tujuh buah yang ditempatkan  dimasing-masing  ruangan.  Saluran pembuangan air limbah di Unit Gizi Rumah Sakit X Jember menggunakan got tertutup.

## Simpulan dan saran
Kegiatan  penyimpanan  bahan  makanan  di unit  gizi  RS  X  terdapat  3  indikator  yang  tidak sesuai  dengan  aturan  yang  sudah  di  tetapkan, yang meliputi terdapat drainase/saluran pembuangan  air  limbah  di  bawah  tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering, serta  tidak  adanya  contoh  pangan  jadi  yang disimpan di lemari es.
Bagi  unit  gizi  disarankan  untuk  tidak meletakkan tempat penyimpanan bahan makanan  basah  serta  tempat  penyimpanan bahan makanan kering di dekat drainase atau
Maulina, Penyelenggaraan Makanan di Unit Gizi Rumah Sakit .....
saluran  pembuangan  air  limbah.  Hal  ini  dapat mengakibatkan  air  sewaktu-waktu  meluap  jika terjadi penyumbatan,
dan dapat mengontaminasi  bahan  makanan  disekitarnya. Bagi petugas gizi disarankan untuk meletakkan contoh  pangan  jadi  di  tempat  penyimpanan sampel makanan, karena hal ini berfungsi untuk menilai  cita  rasa  makanan  serta  menjadi  bukti jika  terjadi  kejadian  luar  biasa  di  rumah  sakit tersebut.

## Daftar Pustaka
[1]   Bakri, Bachyar; Intiyati, Ani; Widartika, 2018. Sistem Penyelenggaraan  Makanan  Institusi. 2018th ed., Kemenkes R.I.
[2] Rimporok,  Melinda;  Widyaningrum,  Kurnia; Satrijawati,  Tuty,  2019.  Faktor-Faktor  Yang Mempengaruhi Sisa Makanan Yang Dikonsumsi  Oleh  Pasien  Rawat  Inap  Di Rumah Sakit Permata Bunda Malang Tahun 2019. CHMK Health Journal, vol. 3, p. 57.
[3]    Maulina,  Alya  Zah’ra,  2020.  Laporan  Hasil Magang  Tentang  Monitoring  Evaluasi  Sisa Makanan  Pasien  Di  Rumah  Sakit  X Kabupaten Jember.
[4] Kemenkes, 2013. Peraturan Menteri Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayan Gizi Rumah Sakit. Permenkes R.I.
[5] Gifari, Nazhif; Sitoayu, Laras; Tresy, Lediawaty; Saragih, Lenni Anita; Lieka, Malieka; Gultom, Pelita  Juliana;  Kartini,  Pertiwi  Rahmi;  G, Tommy, 2021. Studi Kasus Gizi Masyarakat Di  Wilayah  Kebon  Jeruk,  Jakarta  Barat Tahun  2021.  Pekalongan:  PT.  Nasya Expanding Management.
[6]   Menkes, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011  Tentang  Higiene Sanitasi Jasaboga. Kemenkes RI. [7] Abdullah,  2018.  Berbagai  Metodologi Dalam Penelitian Pendidikan Dan Manajemen.  Samata:CV  Gunadarma Ilmu. [8] Kusuma,  Titis  Sari;  Sucipto;  Al  Awwaly, Khothibul Umam; Herawati 2023.
Manajemen Sistem Penjamin Produk Halal Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit.  Malang: Universitas Brawijaya Press.
[9] Aldera; Chairunnisa, Amalia; Sari, Anita Irna; Dinasti,  Naomi,  2021.  Buku  Bank  Gizi : Materi  Dan  Soal  Edisi  2.  Edisi  2.  Jakarta: CV. Nutri Media Group.
[10] Setiarto,  R.  Haryo  Bimo,  2020.  Konsep HACCP,  Keamanan,  Higiee  Dan  Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor: Guepedia.
[11] As  Sajdah,  Aprilia  Ayu;  Kurniawan,  Deny; Suhelmi, Reni,
2022. Hubungan Pengetahuan  Dan  Sikap  Terhadap  Praktik Higiene  Penjamah  Makanan  Pada  Rumah Makan  Di  Wilayah  Kerja  Puskesmas Wonorejo. Higiene, vol. 8, p. 156.
[12] Patilaiya, Hairudin La; Sinaga, Jernita; Jarona, Marlin;  Sari,  Nila  Puspita;  Amaliyah; Sumaryati; Sudasman, Fuad Hilmi;
Wulandari,  Windi;  Pratiwi,  Rina  Hidayati; Isyeu, Dian Puspitasari; Risnawati, Sriagustini; Tanjung, 2022. Higiene, Sanitasi,  Dan  Keselamatan  Kesehatan Kerja  (K3).  Padang:  PT  Global  Eksekutif Teknologi.
[13] Juhaina,  Ena,  2020.  Keamanan  Makanan Ditinjau  Dari  Aspek  Higiene  Dan  Sanitasi Pada  Penjamah  Makanan  Di  Sekola, Warung  Makan  Dan  Rumah  Sakit.  E- SEHAD, vol. 1, p. 35.