Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X
Inovasi Olahan Lele oleh Kelompok Bunda Koja sebagai Strategi Pemberdayaan Masyarakat Area PT. Pertamina (Persero) Integrated Terminal Jakarta
Catfish Product Innovation by Bunda Koja Community as Empowerment Strategy Around Operational Area PT. Pertamina (Persero) Integrated

## Terminal Jakarta
Andri Akbar 1* , Ryan Hendra 1 , Anita Ervina 2 , Rida Aini Rahmawati 2
1 PT. Pertamina (Persero) Integrated Terminal Jakarta, VWR2+X8M, RW.1, Koja, North Jakarta City, Jakarta 14220
2 Departemen Teknologi hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga 16680.
* Penulis Korespondensi: andriebar@gmail.com Diterima Agustus 2020/Disetujui Agustus 2021

## ABSTRAK
Pengetahuan  mengenai  makanan  bergizi bagi balita  serta  kemampuan  daya  beli makanan  bergizi  dapat menjadi faktor penting dalam pola asuh balita. Kelurahan Rawa Badak Selatan (KRBS) merupakan salah satu kelurahan di Kecamatan Koja, Jakarta Utara yang didominasi balita dengan status gizi perlu ditingkatkan. CSR PT.  Pertamina Integrated Terminal  Jakarta  mengusung  kegiatan  Serba  Unsur  Lele  (Sule)  sebagai  strategi pemberdayaan masyarakat dengan membuat beragam inovasi produk olahan daging dan tulang ikan lele. Tujuan kegiatan ini adalah memberikan pengetahuan dan  keterampilan kepada kelompok Bunda Koja termasuk ibu-ibu balita dalam mengolah produk inovasi lele serta membangun usaha yang terus berkembang. Sebagian produk  yang  secara  rutin diberikan  kepada  beberapa balita diharapkan  dapat memberikan  dampak  positif terhadap gizi balita. Pelaksanaan kegiatan dilakukan dengan metode pelatihan dan penerapan pendampingan. Rangkaian progam di antaranya pelatihan inovasi olahan lele, manajemen produksi olahan lele, dan pemasaran produk. Inovasi olahan lele yang dikembangkan meliputi nugget , abon, dan stik daging lele. Tulang lele diolah menjadi kerupuk, keripik tempe, dan biskuit tulang ikan. Produk abon, nugget , kerupuk, dan keripik tempe telah melalui  tahap  produksi  dan  pemasaran.  Kegiatan  ini  berhasil  memberikan  dampak  positif,  yaitu  kelompok Bunda Koja  terutama  ibu-ibu  balita  dapat  merasakan adanya  tambahan  penghasilan dari  usaha  olahan  lele. Inovasi  produk  olahan  lele  yang  kemudian  akan  lebih  banyak  dikembangkan  diharapkan  menjadi  bisnis, sehingga  dapat  memberikan  dampak  positif  bagi  perekonomian  kelompok  Bunda  Koja,  ibu-ibu  balita,  dan masyarakat sekitarnya.
Kata kunci: balita, makanan bergizi, program sule

## ABSTRACT
Knowledge about  food  nutrition  for  toddlers and  the  ability to  buy  nutritious food  are  important factors  in toddlers parenting. Kelurahan Rawa Badak Selatan (KRBS) is one of area in Koja Subdistrict, North Jakarta which dominated by toddlers whose nutritional status needs to be improved. CSR PT. Pertamina Integrated Terminal Jakarta carried out the Serba Unsur Lele (SULE) program as a community empowerment strategy by create various product  innovations  from  catfish  and  catfish  bone  by-product.  The  aim  of  this  activities  is  Bunda  Koja community, including mothers of  toddlers,  are  able  to  improve the  knowledge and  skills  of  catfish  products processing and build a growing business, some products that routinely given to toddlers are expected to give a positive impact for toddler nutrition. This program consisted of training and the application of mentoring. The series of programs include training on catfish products innovation training, management of catfish production, and  product marketing.  The  innovations  been  developed  for  production is  nuggets,  abon,  and  catfish  stick. Catfish bones by- product are processed into crackers, tempe chips, and fish bone biscuits. Abon, nuggets, crackers and tempeh chips have been through the production and marketing stages. This activity succeeded in having a positive impact especially for mothers of toddlers, could receive the additional income from the catfish product business. The more catfish products innovation which will be developed is expected to become a business so that it  can  have  a  positive  impact  on  the  economy  of  the  Bunda  Koja  community,  mothers  of  toddlers,  and  the surrounding community.
Keywords: nutritious food, sule program, toddlers

## PENDAHULUAN
Kelurahan Rawa Badak Selatan (KRBS) adalah salah satu kelurahan di Kecamatan Koja, Jakarta Utara  yang  memiliki  kelompok  umur  balita ter- besar  kedua,  sebanyak  5.304  jiwa  (Tan  2020). Berdasarkan  pernyataan  Kepala  Puskesmas Kecamatan  Koja,  KRBS  termasuk  salah  satu kelurahan  yang  didominasi  oleh  tingkat  status gizi  balita  yang  perlu  ditingkatkan.  Peran  ibu sebagai  pengasuh  serta  pengetahuan  gizi berpengaruh besar terhadap pertumbuhan balita dan  menjadi  salah  satu  faktor  yang  dapat memengaruhi  status  gizi  balita  (Rahma  & Nadhiroh  2016).  Pengetahuan  gizi  ibu  yang kurang  memiliki  hubungan  dengan  kasus  balita gizi  kurang  (Ningsih et al . 2015). Kondisi  sosial  ekonomi  memiliki  pengaruh pada  konsumsi  pangan  rumah  tangga  yang berdampak  pada  status  gizi  anggota  keluarga terutama balita (Riyadi et al . 2006). Faktor sosial ekonomi di antaranya adalah tingkat pendidikan, jenis  pekerjaan,  dan  pendapatan  dapat  meme- ngaruhi bentuk pola asuh ibu (Riyadi et al. 2006). Oleh  karena  itu,  pendapatan  dan  pengetahuan orang  tua  balita  di  KRBS  perlu  ditingkatkan, sehingga  diharapkan  dapat  mengubah  pola asupan  makanan  balita,  salah  satunya  dengan meningkatkan konsumsi olahan ikan.
Ikan lele ( Clarias gariepinus ) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak digemari masyarakat karena  rasanya  enak  dan  memiliki  kandungan gizi yang cukup tinggi. Kelebihan ikan lele adalah memiliki  kemampuan  beradaptasi  yang  cukup tinggi terhadap kondisi lingkungan dan pertum- buhan yang sangat cepat (Zulisyanto et al . 2016). Ikan  lele  dapat  menjadi  salah  satu  pilihan  yang dapat  diolah  menjadi  makanan  praktis  dan bergizi  bagi  balita.  Lele  utuh  mengandung protein  sebesar  12,82%,  lemak  sebesar  3,70%, abu sebesar 2,70%, karbohidrat sebesar 2,60%, dan  kalsium  sebesar  5,59%  (Handayani  & Kartikawati  2015).  Daging  lele  mudah  untuk diolah  menjadi  berbagai  produk  antara  lain nugget , abon, dan stik.
Konsumsi kalsium masyarakat Indonesia rata- rata hanya sebesar 254 mg per hari. Kebutuhan kalsium  yang  dianjurkan  menurut  Peraturan Menteri  Kesehatan  No.7  tahun  2013  adalah 1.000 – 1.200  mg/hari  (Kemenkes  2013).  Kon- sumsi kalsium yang kurang dapat menyebabkan kerusakan  gigi,  gangguan  pertumbuhan  tulang, dan  darah  sukar  membeku.  Salah  satu  sumber kalsium  yang  dapat  dimanfaatkan  yaitu  tulang ikan.  Komponen  utama  penyusun  tulang  ikan
lele di antaranya kalsium sebesar 21 – 25%, fosfor sebesar 10 – 11%, dan lemak sebesar 7% (Bechtel et al . 2018). Bagian tulang lele yang tinggi kalsium, fosfor,  dan mineral lainnya  dapat  dimanfaatkan menjadi produk seperti kerupuk, keripik tempe, dan  biskuit.  Pemanfaatan  hasil  samping  berupa tulang lele menjadikan diversifikasi ikan lele yang zero  waste .  Diversifikasi  olahan  lele  ini  menjadi peluang bagi ibu-ibu balita dalam  meningkatkan pendapatan  disamping  perbaikan  pola  asuh balitanya.
Program Serba Unsur Lele (Sule) merupakan program pemberdayaan dengan sasaran ibu-ibu balita  dan  kelompok  Bunda  Koja,  mitra  binaan Corporate  Social  Responbility (CSR)  PT. Pertamina  (Persero) Intergrated Terminal Jakarta dalam rangka meningkatan gizi balita dan pendapatan  ibu-ibu  balita  KRBS.  Ibu-ibu  balita diedukasi  mengenai  gizi  balita  dan  inovasi produk  olahan  lele,  kemudian  dilatih  membuat produk  olahan  lele,  hingga  dapat  memasarkan produk-produk  olahan  lele.  Kegiatan  ini bertujuan  untuk memberikan  pengetahuan  dan keterampilan  kepada  kelompok  Bunda  Koja termasuk ibu-ibu balita dalam mengolah produk inovasi lele serta membangun usaha yang terus berkembang.  Produk  yang  dibuat  antara  lain nugget ,  abon,  dan  stik  dari  daging  lele,  serta kerupuk,  keripik  tempe,  dan  biskuit  dari tulang lele.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

## Lokasi dan Partisipan Kegiatan
Kegiatan ini dilaksanakan di Kelurahan Rawa Badak  Selatan,  Kecamatan  Koja,  Kota  Jakarta Utara, DKI Jakarta. Kegiatan dimulai pada bulan September  2018 – Mei  2021.  Pelaksanaan  ke- giatan  dilakukan  dengan  metode  pelatihan  dan penerapan  pendampingan.  Kelompok  Bunda Koja yang berjumlah 10 orang dan ibu-ibu balita yang  berjumlah  5  orang  sebagai  subjek  dalam setiap  aktivitas,  didampingi  pihak  CSR  PT. Pertamina (persero) Integrated Terminal Jakarta, akademisi IPB, dan puskesmas Kecamatan Koja.
Bahan dan Alat Bahan  dan  alat  yang  digunakan  dalam kegiatan ini  meliputi:  1)  B ahan  dan  alat  untuk pelatihan  inovasi  olahan  lele,  yaitu  materi  pe- latihan,  LCD,  laptop,  dan  peralatan  menulis;  2) Bahan  dan  alat  untuk  membuat  inovasi  olahan lele, yaitu ikan lele, tepung beras, wortel, tepung panir,  tempe,  minyak  sayur,  bawang  merah,
bawang  putih,  ketumbar,  lada,  tepung  tapioka, air,  garam,  tepung  panir,  lada,  tepung  terigu, wajan, panci, pisau, telur, gula merah, sereh, daun salam,  sutil,  mangkuk,  timbangan  digital,  alas potong,  wadah plastic,  dan plastik zipplock ; dan 3)  Bahan  dan  alat  untuk  pendampingan  ma- najemen  produksi  olahan  lele  dan  pemasaran produk,  yaitu  LCD,  laptop,  buku,  peralatan menulis, buku  catatan, kertas, dan printer.

## Metode Pelaksanaan Kegiatan
Rangkaian program meliputi pelatihan inovasi olahan lele, pendampingan manajemen produksi olahan  lele,  dan  pendampingan  pemasaran produk.  Sistem  pelatihan  dan  pendampingan dilakukan  dengan  praktik  langsung,  sehingga kelompok  Bunda  Koja  dapat  secara  aktif  me- mahami materi yang diberikan. Setelah kegiatan berlangsung,  kelompok  Bunda  Koja  juga  dapat memberikan  pengetahuan  dan  pengalaman selama pelatihan kepada masyarakat lingkungan sekitar.
Pelatihan  inovasi  olahan  lele  terdiri  dari pemaparan materi oleh akademisi IPB mengenai kandungan gizi ikan lele, penanganan bahan baku ikan  lele,  dan  tahapan  proses  pengolahan  ikan lele.  Bahan baku  pembuatan  inovasi olahan lele disiapkan  oleh  beberapa  anggota  kelompok Bunda  Koja  dan  dibantu  oleh  pihak  CSR  PT. Pertamina (Persero) Integrated Terminal Jakarta. Produk  inovasi  olahan  lele  yang  sudah  dibuat bersama  dengan  semua  partisipan,  yaitu  ke- lompok  Bunda  Koja,  ibu-ibu  balita,  beberapa balita,  dan  pihak  puskesmas  Kecamatan  Koja kemudian  dapat  langsung  dikonsumsi  dan dibawa oleh semua partisipan.
Pendampingan  manajemen  produksi  olahan lele dilakukan pihak CSR PT. Pertamina (Persero) Integrated Terminal  Jakarta  bersama  kelompok Bunda  Koja.  Kegiatan  pendampingan  dilakukan dengan melakukan kontrol dan evaluasi terhadap kegiatan  produksi  dan  manajemen  produksi mulai  dari  membuat  Standar  Operasional  Pro- duksi (SOP) agar kualitas produk selalu seragam, proses packaging (kemasan)  hingga  proses  dis- tribusi.  Pihak  CSR  PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal  Jakarta  membantu  pe- nyediaan sarana rumah produksi dan prasarana yang telah terstandarisasi.
Pendampingan  pemasaran  produk  dilakukan secara  bertahap,  penjualan  produk  awal  secara off-line dilakukan  terbatas  kepada  masyarakat sekitar  lingkungan  Kelurahan  Rawa  Badak Selatan, setelah beragam produk diproduksi dan
mendapatkan  izin  Pangan  Industri  Rumah Tangga  (PIRT)  dari  Dinas  Kesehatahan,  maka proses  produksi  dan  distribusi  akan  dilakukan dengan skala yang lebih besar. Proses pemasaran secara langsung  dilakukan dengan menawarkan produk untuk dimasukkan dalam expo, bazar, dan distribusi  ke  warung  atau  rumah  makan.  Ke- lompok Bunda Koja bersama  dengan  Pihak CSR PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal Jakarta  akan  melakukan  pemasaran  produk secara on-line melalui media sosial dan beragam marketplace .
Metode  Pengumpulan,  Pengolahan,  dan Analisis Data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  obser- vasi,  pengamatan,  dan  wawancara.  Pengolahan data  dilakukan  menggunakan Microsoft  Excel 2010.  Analisis  data  secara  kualitatif  dengan penjabaran  secara  deskriptif  menggambarkan tahapan  pelaksanaan  pemberdayaan  ibu-ibu balita  dan  kelompok  Bunda  Koja  sebagai  kerja sama  dari  pihak  CSR  PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal  Jakarta.  Sumber  informasi mengenai  pelaksanaan  kegiatan  yang  tertuang dalam penulisan makalah ini di antaranya adalah pihak  CSR  PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal  Jakarta  sebagai  informan  pelaksana program, pihak puskesmas Kecamatan Koja, ibu- ibu  balita  dan  kelompok  Bunda  Koja  sebagai penerima program.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelaksanaan Pelatihan Inovasi Olahan Lele Kegiatan pelatihan melibatkan akademisi IPB dibidang  pengolahan  hasil  perairan.  Proses  dan teknik  pembuatan  beragam  produk  dilakukan sesuai  dengan  panduan  materi  yang  telah disiapkan  sebelumnya.  Pelatihan  inovasi olahan lele  dibagi  menjadi  tiga  sesi  pertemuan.  Sesi pertama adalah pembuatan nugget dan abon lele, sesi kedua  adalah  pembuatan  stik  lele,  dan  sesi ketiga adalah pemanfaataan hasil samping tulang lele menjadi produk kerupuk, keripik tempe, dan biskuit. Kegiatan ini dihadiri oleh ibu-ibu Bunda Koja,  orangtua  balita  KRBS  bersama  balitanya dan  pihak  Puskesmas  Kecamatan  Koja.  Materi yang dipaparkan dalam setiap sesi adalah edukasi mengenai  kandungan  gizi  ikan  lele,  nilai  eko- nominya,  pentingnya  asupan  gizi  untuk  balita, dan  beragam  produk  olahan  ikan  lele.  Luaran dari kegiatan ini adalah ibu-ibu balita dan ibu-ibu
Bunda  Koja  memahami  pentingnya  asupan  gizi dan  cara  membuat  olahan  dari  ikan  lele  yang bergizi.
Pelatihan  sesi  pertama  adalah  pembuatan nugget dan  abon  lele  pada  bulan  Maret  2018. Akademisi  IPB  memaparkan  materi  yang  di- siapkan  yang  ditampilkan  dengan  sebuah  LCD, sehingga  semua  partisipan  dapat  menyimak dengan  baik.  Kegiatan  dilanjutkan  dengan praktik  langsung  pembuatan  olahan  ikan  lele bersama  akademisi  IPB. Nugget lele  dibuat dengan  komposisi  daging  ikan  lele  yang  lebih besar  sebanyak  60%,  komposisi  produk nugget dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Pembuatan nugget diawali dengan mencampurkan daging  ikan lele dengan kuning telur, bawang putih halus, garam, dan  gula  menggunakan  blender  kemudian campuran  tersebut  ditambahkan  wortel  dan tapioka  lalu  diaduk  hingga  rata.  Adonan nugget kemudian dikukus selama 30 menit. Adonan yang telah  matang  dipotong  sesuai  ukuran  yang diinginkan, dilumuri tepung tapioka lalu dilumuri putih telur kemudian tepung panir. Nugget yang telah  dilumuri  tepung  panir  dapat  langsung digoreng ataupun disimpan dalam freezer . Produk  yang  dipraktikkan  secara  langsung selanjutnya adalah pembuatan abon lele. Proses pembuatan  abon  ikan  lele  diawali  dengan  me- numis  bumbu  halus,  kemudian  serai,  lengkuas, daun salam, daun jeruk, gula merah, dan santan. Daging  lele  yang  telah  dikukus  dan  disuwir kemudian dimasukkan ke dalam campuran bum- bu lalu terus dimasak sampai kering kecokelatan, setelah matang dan sudah tidak panas, kemudian langsung  dikemas  dalam  plastik.  Komposisi produk  abon  lele  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Selama  kegiatan  berlangsung  semua  partisipan dapat  secara  aktif  mengajukan  pertanyaan seputar nugget dan  abon,  setelah  itu  semua partisipan  dapat  mencicipi  dan  membawa produk yang sudah dibuat.
Selama  kegiatan  pelatihan  berlangsung antusiasme  partisipan  cukup  baik,  melalui  sesi diskusi  banyak  pertanyaan  yang  disampaikan terkait materi, rasa keingintahuan akan ikan lele dan  olahannya  serta  peluang  bisnisnya. Kelompok  Bunda  Koja  beserta  ibu-ibu  balita dapat  memeroleh  pengetahuan  baru  seputar pembuatan nugget dan abon lele.
Pelatihan  sesi  kedua  adalah  pembuatan  stik ikan lele pada Februari 2019. Pemaparan materi seputar  olahan  ikan  dan  kandungan  gizinya ditampilkan  dalam  LCD  yang  disiapkan  oleh akademisi  IPB.  Kegiatan  dilanjutkan  dengan demonstrasi  pembuatan  stik  ikan  lele  secara
langsung  oleh  akademisi  IPB  (Gambar  1). Partisipan  kemudian  langsung  mempraktikan kembali  sesuai  apa  yang  sudah  dipaparkan  dan langsung  bisa  mencoba  hasil  produk  stik  ikan yang dibuat.
Pembuatan  stik  lele  diawali  dengan  proses blender daging lele. Daging lele yang lumat, telur, dan  minyak  kemudian  dimasukkan  kedalam campuran  tepung  terigu,  tepung  sagu,  garam, gula,  dan  merica.  Campuran  diaduk,  kemudian diuleni  hingga  kalis.  Adonan  kalis  dicetak menjadi bentuk  stik menggunakan pasta maker. Stik selanjutnya digoreng dengan minyak panas. Gambar  2  menunjukkan  produk  olahan  daging ikan lele.
Pelatihan  sesi  ketiga  dilaksanakan  pada November  2019, yaitu  pemanfaataan hasil sam- ping tulang lele menjadi produk kerupuk, keripik tempe,  dan  biskuit.  Pemaparan  materi  disam- paikan  oleh  akademisi  IPB,  yaitu  menjelaskan mengenai tulang ikan pada proses produksi pada nugget , abon, dan stik sebelumnya menjadi hasil samping  yang  belum  dimanfaatkan  padahal terdapat  kandungan  kalsium  dan  fosfor  yang tinggi.  Tulang  dan  kepala  ikan  lele  memiliki kandungan  kalsium  sebesar  9,35%  lebih  tinggi dibandingkan  daging  lele  yang  hanya  sebesar 0,65%.  Selain  kalsium,  tulang  ikan  lele
Tabel 1 Komposisi produk nugget lele Bahan pembuatan nugget Jumlah (g) Komposisi (%) Daging ikan lele 330 60,0 Tepung panir 80 14,5 Telur 50 9,1 Wortel 50 9,1 Tepung sagu 20 3,6 Bawang putih 5 0,9 Bawang merah 5 0,9 Gula 5 0,9 Garam 3 0,5 Lada 2 0,4 Tabel 2 Komposisi produk abon lele Bahan pembuatan abon lele Jumlah (g) Komposisi (%) Daging ikan lele 300 64,8 Santan 60 13,0 Bumbu halus 30 6,5 Gula merah 30 6,5 Minyak sayur 20 4,3 Garam 10 2,2 Serai 5 1,1 lengkuas 3 0,6 Daun salam 3 0,6 Daun jeruk 2 0,4
mengandung  fosfor,  magnesium,  kalium,  dan natrium  (Handayani  &  Kartikawati  2015). Mineral-mineral  tersebut  sangat  dibutuhkan untuk  pertumbuhan  balita.  Pemanfaatan  tulang ikan diinisiasi dengan tingkat konsumsi kalsium yang  kurang,  sumber  kalsium  umumnya  di- peroleh  dari  susu  sapi  yang  belum  bisa  banyak dijangkau oleh kalangan ekonomi kebawah.
Kegiatan selanjutnya adalah praktik langsung pembuatan produk kerupuk, keripik tempe, dan biskuit. Sebelumnya, tulang dan kepala ikan lele harus  direbus  dengan  panci  bertekanan  tinggi selama dua jam. Proses perebusan tersebut dapat membuat tulang menjadi lunak sehingga mudah diaplikasikan pada berbagai produk. Pembuatan biskuit  dilakukan  dengan  mencampurkan  te- pung,  gula,  ubi  kuning,  dan  tulang  lele. Pemanggangan  biskuit  dilakukan  dengan  oven selama sekitar 30 menit.
Pembuatan kerupuk tulang dilakukan dengan mecampurkan tulang lele yang telah dihaluskan dengan  tepung  tapioka,  bumbu,  dan  rempah. Komposisi  bahan  produk  keripik  tempe  tulang  lele terlihat pada Tabel 3. Adonan kerupuk lalu direbus hingga matang, kemudian dipotong tipis, setelah itu dikeringkan dengan sinar matahari. Kerupuk yang  telah  kering  kemudian  digoreng  dalam
minyak,  setelah  matang  kerupuk  dimasukkan kedalam  wadah  tertutup.  Pembuatan  keripik tempe  dilakukan  dengan  menambahkan  tulang ikan kedalam adonan tempe, lalu digoreng hingga matang.
Produk  kerupuk,  keripik  tempe,  dan  biskuit (Gambar  3)  yang  telah  dibuat  dapat  langsung dicoba  oleh  semua  partisipan.  Hasil  yang diperoleh dari kegiatan ini, beragam produk yang telah  dibuat  dengan  komposisi  yang  padat  gizi dan dapat disukai oleh banyak kalangan. Produk nugget  dan biskuit  lebih  banyak  dicicipi  oleh anak-anak dan balita. Produk abon, kerupuk, dan keripik tempe lebih banyak dicicipi oleh ibu-ibu.
a b Gambar 1 a dan b Pelatihan pembuatan olahan ikan lele.
a b c
Gambar 2 Produk olahan daging ikan lele: a) nugget ; dan b) abon; c) stik.
Tabel 3 Komposisi produk keripik tempe tulang lele Bahan pembuatan keripik tempe tulang lele Jumlah (g) Komposisi (%) Tempe 500 57,0 Minyak sayur 177 20,0 Tepung beras 100 11,0 Tulang lele 30 3,0 Bawang merah 30 3,0 Tapioka 20 2,0 Bawang putih 20 2,0 Garam 3 0,3 Lada 1 0,1

## Pendampingan  Manajemen  Produksi  Olahan Ikan Lele
Pendampingan  manajemen  produksi  di- lakukan  dengan  memastikan  proses  tata  kelola produksi  yang  baik,  sehingga  diperoleh  produk dengan  kualitas  yang  terstandar.  Kegiatan  pen- dampingan dilakukan dengan melakukan kontrol dan  memberikan  masukan  terhadap  kegiatan produksi  dan  manajemen  produksi  mulai  dari membuat  Standar  Operasional  Produksi  (SOP) agar  kualitas  produk  selalu  seragam,  proses kemasan,  dan  pengurusan  izin  Pangan  Industri Rumah Tangga (PIRT).
Proses  produksi  olahan  lele  dilakukan  oleh kelompok Bunda Koja dengan melibatkan ibu-ibu balita diawali dengan penyusunan SOP produksi serta  penyusunan  standar  sanitasi  dan  higiene yang  baik.  Proses  pengolahan  ikan  lele  yang bersifat highly perishable sangat memperhatikan produksi  rantai  dingin  ( Cold  Chain  Production ) sehingga  setiap  produk nugget setelah  selesai produksi  kemudian  distribusi  selalu  dalam keadaan  beku.  Sanitasi  dan  higiene  dilakukan dengan  selalu  mencuci  tangan  dengan  sabun sebelum  dan  sesudah  kegiatan  produksi,  meng- gunakan  masker,  dan  sarung  tangan  untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Peralatan dan tempat  produksi  selalu  dalam  keadaan  bersih sesudah dan sebelum produksi.
Pelaksanaan  kegiatan  produksi  juga  diiringi dengan  pendampingan  manajemen  keuangan sehingga kelompok Bunda Koja dan ibu-ibu balita mampu merencanakan wirausaha olahan daging dan  tulang  ikan  lele  secara  berkelanjutan. Pendampingan  proses  kalkulasi  harga  pokok produksi (HPP) pada produk olahan lele meliputi perhitungan  biaya  habis  pakai,  biaya  perleng- kapan  yang  diperlukan,  dan  biaya  penyusutan alat yang disesuaikan dengan kapasitas produksi. Pihak  CSR  PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal  Jakarta  memberikan  pendampingan untuk  pengemasan  dan  peralatan  yang  dibu- tuhkan  selama  proses  produksi.  Gambar  4
menunjukkan pengemasan produk-produk inovasi olahan lele kelompok Bunda Koja.
Kemasan  ( packaging )  dan  label  merupakan faktor  pendukung  agar  produk  dapat  disukai, dikenal,  dan  dikomersialkan  dengan  baik. Produk-produk  hasil  olahan  tulang  dan  daging lele  juga  dikemas  dengan  plastik  polyethylene (PE) untuk melindungi produk dari kontaminasi dan meningkatkan umur simpan produk. Produk nugget ( ready  to  cook )  dalam  keadaan  beku, produk  abon,  biskuit,  keripik  tempe  tulang  dan kerupuk dikemas dalam plastik zipplock . Pihak CSR PT. Pertamina (Persero) Integrated Terminal  Jakarta  kemudian  membantu  pe- nyediaan  sarana  rumah  produksi  yang  telah terstandarisasi.  Bunda  Koja  dapat  dengan mandiri  melakukan  produksi  dan  mengemas produk  sehingga  siap  dipasarkan.  Produk  abon, nugget ,  dan  keripik  tempe  mulai  tahun  2018 telah melalui tahap produksi yang dilakukan satu kali  dalam  seminggu.  Sebagian  produk  akan diberikan  kepada  beberapa  balita  disekitar Kelurahan Rawa Badak Selatan sebagai makanan tambahan  pada  setiap  bulan.  Produk  abon, nugget ,  dan  keripik  tempe  yang  padat  gizi  di- harapkan  mampu  memberikan  dampak  positif bagi peningkatan gizi balita.
Puskesmas  Kecamatan  Koja  mencatat  pada semester  pertama  bulan  Juni  tahun  2018, persentase  balita  BGM  (Bawah  Garis  Merah) sebanyak  1,8%,  yaitu  sebanyak  22  balita  gizi
a b c
Gambar 3 Produk olahan tulang lele: a) kerupuk; b) keripik tempe tulang; dan c) biskuit.
Gambar 4 Pengemasan produk-produk inovasi olahan lele kelompok Bunda Koja.
buruk dan gizi kurang menurut BB/U (<-3 SD s/d – 2 SD) di wilayah Kelurahan Rawa Badak Selatan. Persentase  ditimbang  berat  badannya  78%, Persentase  jumlah  balita  gizi  buruk  yang mendapatkan perawatan 100% (Ulfa 2018).
Produk nugget lele  yang  diberikan  kepada balita sebagai makanan tambahan  setiap  bulan menunjukkan perubahan peningkatan status gizi balita  di  Kelurahan  Rawa  Badak  Selatan.  Pada tahun  2018  setelah  pemberian  produk nugget secara  rutin  setiap  bulan,  terdapat  perubahan peningkatan status gizi balita berdasarkan BB/TB dilihat dari sebelum perbaikan  sangat  kurus  se- banyak  2  balita,  kurus  20  balita,  dan  normal  0 balita. Sesudah perbaikan sangat kurus sebanyak 0  balita,  kurus  5  balita,  dan  normal  17  balita (Gambar  5).  Perbandingan  tersebut  sangat  sig- nifikan  membedakan  adanya  perubahan  status gizi balita di Kelurahan Rawa Badak Selatan (Ulfa 2018).

## Pemasaran Produk Olahan Ikan Lele
Pendampingan  pemasaran  produk  dilakukan secara  bertahap,  penjualan  awal  dilakukan terbatas  pada  masyarakat  sekitar  lingkungan Kelurahan  Rawa  Badak  Selatan.  Produk  kreasi olahan lele Bunda Koja diperkenalkan secara off- line dengan  distribusi  produk-produk  Bunda Koja ke berbagai warung, gerai atau toko. Kelom- pok Bunda Koja juga melakukan audiensi dengan
berbagai instansi seperti pihak keluarahan, Balai Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM),  dan Walikota Jakarta Utara untuk dapat mengenalkan beragam  produk  Sule  dan  dampak  positif  bagi orangtua balita dan lingkungan sekitarnya.
Kegiatan  ini  memberikan  dampak  bagi  pe- ningkatan gizi dan sosioekonomi orangtua balita, melalui  pelatihan  produk  olahan  ikan  lele  yang bergizi,  ibu-ibu  balita  dapat  belajar  memahami pentingnya  makanan  bergizi  untuk  balita  dan inovasi-inovasi  olahan  dari  ikan  lele  yang  me- miliki  peluang  bisnis.  Produk  olahan  ikan  yang berhasil dibuat oleh ibu-ibu balita sebagian kecil dibawa  untuk  dibagikan pada  balitanya sebagai makanan pendamping nasi, sehingga secara tidak langsung  berdampak  terhadap  perbaikan  pola asuh  balita.  Selain  itu,  sebanyak  10%  yang diperoleh dari keuntungan pada setiap produksi juga akan akan diberikan untuk peningkatan gizi balita.
Produk  yang  mulai  diproduksi  pada  tahun 2018 berdasarkan pernyataan kelompok  Bunda Koja  memberikan  hasil  keuntungan  sekitar  Rp 500.000  setiap  bulan.  Pada  tahun  2019,  setelah disiapkan  sarana  rumah  produksi  yang  dibantu Pihak  CSR  PT.  Pertamina  (Persero) Integrated Terminal  Jakarta,  proses  produksi  menjadi  bisa lebih banyak, keuntungan hasil produksi juga tiga kali  lebih  besar  dibanding  tahun  sebelumnya (Gambar  6). Pada tahun 2020  kelompok  Bunda
Gambar 5 Status gizi balita pada Tahun 2018.
2 20 0 0 5 17 0 10 20 30 Sangat kurus Kurus Normal Status gizi balita Tahun 2018 Sebelum perbaikan Setelah perbaikan 0,5 1,5 2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 2018 2019 2020 Keuntungan hasil olahan lele
Koja  telah  mendapatkan  izin  PIRT  dan  telah melakukan  penjualan  secara on-line dimedia sosial dan marketplace.
Kegiatan  ini  berhasil  memberikan  dampak positif bagi penerima program terutama ibu-ibu balita KRBS. Menurut hasil wawancara terhadap salah  satu  penerima  program,  adanya  program Sule  ini  dapat  memberi  tambahan  penghasilan bagi  ibu-ibu  balita. “ Sule  bisa  maju,  berhasil, berkat ibu-ibu Bunda Koja sama pendamping CSR. Kalo  semua  ga  ada  semangat,  ya  gagal  Sule  ini. Sekarang dengan adanya SULE jadi diajarin bikin ini  itu,  terus  juga  bisa bantu  balita yang  kurang gizi, kita jadi kenal sama orang baru, kenal sama orang puskesmas. Toh hasilnya juga buat kita kalo ini Sule bisa laku di pasaran. ” (In, 50 tahun).

## SIMPULAN
Program  Sule  telah  berhasil  memberikan pengetahuan  dan  keterampilan  baru  mengenai inovasi-inovasi  produk  olahan  ikan  lele  kepada kelompok  Bunda  Koja  termasuk  ibu-ibu  balita KRBS.  Hasil  proses  produksi  Sule  yang  secara rutin diberikan kepada balita berdampak positif terhadap  peningkatan status gizinya. Peran CSR PT.  Pertamina,  akademisi  IPB,  dan  Puskesmas Kecamatan  Koja  sangat  berpengaruh  terhadap perkembangan  program  ini.  CSR  PT.  Pertamina berperan dalam pemberian  dana stimulan  serta pendampingan  dan monitoring implementasi program  Sule.  Program  Sule  diharapkan  dapat menjadi  usaha  produktif  berkelanjutan  perlu ditingkatkan kebersamaan, kerja sama,  dan mo- tivasi  anggota  program  serta  pengembangan kemitraan  dengan  pemerintah  setempat  dan stakeholders lainnya. Inovasi-inovasi produk dari ikan  lele  diharapkan  terus  berkembang,  tidak hanya produk nugget , abon, stik, keripik tempe, dan  kerupuk  tulang  ikan,  olahan seperti biskuit tulang  lele,  brownies,  pempek  ikan  lele,  dan sebagainya  dapat  dikembangkan  menjadi  suatu usaha. Produk-produk inovasi olahan ikan lele ini sangat berpeluang untuk dikembangkan menjadi bisnis  dan  berpotensi  meningkatkan  pereko- nomian ibu-ibu balita dan masyarakat sekitarnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Bechtel  PJ, Watson  MA,  Lea  JM,  Bett-Garber  KL, Bland  JM.  2015.  Properties  of  bone  from catfish  heads  and  frames. Food  Science  and Nutrition .  7(4):  1396 – 1405. https://doi.org/ 10.1002/fsn3.974
Handayani  DIW,  Kartikawati  D.  2015.  Stik  lele alternatif diversifikasi olahan lele ( Clarias sp.) tanpa limbah berkalsium tinggi. Jurnal Ilmiah. 4(1): 109 – 117.
[Kemenkes]  Kementrian  Kesehatan  RI.  2018. Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018.
[Kemenkes]  Kementrian  Kesehatan  RI.  2013. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia  Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi Yang  Dianjurkan  Bagi  Bangsa  Indonesia Nomor 75 Tahun 2013. Ningsih  S,  Kristiawati,  Krisnana  I.  2014. Hubungan  perilaku  ibu  dengan  status  gizi kurang anak usia toddler . Jurnal
Pediomaternal . 3(1): 58 – 65.
Rahma AC, Nadhiroh SR. 2016. Perbedaan sosial ekonomi dan pengetahuan gizi ibu  balita gizi kurang dan gizi normal. Media Gizi Indonesia .
11(1): 55 – 60. https://doi.org/10. 20473/mgi.v11i1.55-60 Riyadi H, Khomsan A, Dadang S, Faisal A, Eddy S. 2006.  Studi  tentang  status  gizi  pada  rumah tangga  miskin  dan  tidak  miskin.  Gizi Indonesia. 1(2006). https://doi.org/10.
25182/jgp.2006.1.1.23-28
Tan  AN.  2020.  Strategi  Penguatan  Modal  Sosial dalam  Pelaksanaan  Program  CSR − Serba Unsur  Lele.  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Ulfa.  2018.  Makalah  Tenaga  Kesehatan  Kota Administrasi Jakarta Utara Tahun 2018.
Zulisyanto D, Riyadi PH, Amalia U. 2016. Pengaruh lama  pengukusan  adonan  terhadap  kualitas fisik  dan  kimia  kerupuk  ikan  lele  dumbo ( Clarias  gariepinus ). Jurnal  Pengetahuan  dan Bioteknologi Hasil Perikanan . 5(4): 26 – 33.