## FORMULASI TIWUL DAN BERAS INSTAN TINGGI PROTEIN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI KAYU-TEPUNG LEMBAGA JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI

## Instant and Rice Tiwul Formulation Rich in Protein Using Cassava-Corn germs Flours With Soy Protein Concentrate Addition
Friska Citra Agustia 1 dan Herastuti Sri Rukmini 2
1 Prodi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman 2 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman
furissuka@yahoo.co.id

## ABSTRACT
The objective of the present study was to improve the tiwul quality especially its protein content by formulating instant tiwul using corn germs flours and soy protein concentrate.  We conducted a factorial randomized trial. The treatment factors consisted of product shape (instant tiwul dan instant rice) , proportion of cassava  - corn germ  flour  (100:0,  90:10,  80:20,  70:30)  and  presentation  of  soy  protein  concentrate  (0%,  10%,  20%  dan 30%).The result showed that instant tiwul made of cassava flour-corn germ flour of 70:30 w/w and soy protein of  3%  w/w  was  higher  in  protein  and  fat  content  than  that  of  instant  tiwul  made  of  cassava  flour  without substitution of corn germ flour and without supplementation of soy protein, i.e. 6.06% and 1.14%, respectively for protein content and 1.66% and 0.39%, respectively for fat content.  Besides the shape of product (tiwul and instant  rice) not  affected  protein  and  fat  content.  Their  coefficient  rehydration  were  high,  ranged  2  –  4.    In general,  their  sensory  characteristics  of  cooked  instant  tiwul  were  good  (rather  chewy  texture,  and  good  in flavor, aroma, and color) .
Keywords: Cassava flour, corn germ flour, instant tiwul, soy protein concentrate

## ABSTRAK
Tiwul  adalah  makanan  tradisional  (agak  kenyal,  makanan  seperti  nasi  yang  dibuat  dari  tepung  ubi  kayu) mengandung  protein  yang  rendah  dan  biasanya  memiliki  karakteristik  fisik  yang  rendah.    Tujuan  penelitian adalah    meningkatkan  kualitas  tiwul  terutama  kandungan  proteinnya  dengan  formulasi  tiwul  instan menggunakan tepung lembaga jagung dan konsentrat protein kedelai. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok  dengan  3  faktor  yaitu  bentuk  produk  (tiwul  instan  dan  beras  instan),  proporsi  tepung  ubi  kayu  dan tepung lembaga jagung (100:0, 90:10, 80:20, 70:30) dan persentase konsentrat protein kedelai (0%, 10%, 20% dan 30%). Hasil menunjukkan tiwul instan yang terbuat dari tepung ubi kayu-tepung lembaga jagung 70:30 b/b dan  konsentrat  protein  kedelai  3%  mengandung  protein  dan  lemak  lebih  tinggi  dari  tiwul  yang  terbuat  dari tepung ubi kayu tanpa substitusi tepung lembaga jagung dan tanpa suplementasi konsentrat protein kedelai yaitu 6,06%  dan  1,14%,  berturut-turut  untuk  kandungan  protein  dan  1.66%  dan  0.39%,  berturut-turut  untuk  kadar lemak.  Sedangkan  bentuk  produk  tiwul  (tiwul  maupun  beras  instan)  tidak  mempengaruhi  kadar  protein  dan kadar  lemaknya.  Tiwul  memiliki  koefisien  rehidrasi  cukup  tinggi,  berkisar  2  –  4.    Secara  umum,  tiwul  instan memiliki karakteristik sensori yang baik (tekstur agak kenyal, dan flavor, aroma, dan warna yang baik).
Kata kunci : tiwul instan, tepung ubi kayu, tepung lembaga jagung, konsentrat protein kedelai

## PENDAHULUAN
Tiwul  tradisional  dibuat  dengan cara sederhana oleh sebagian masyarakat di  daerah  Kabupaten  Wonogiri  (Jawa Tengah)  dari  gaplek  (ubi  kayu  yang dikeringkan)  kemudian  dibuat  tepung. Tepung  ditambah  sedikit  air,  garam,  dan mungkin gula, kemudian diuleni (dicampur homogen) dan dibentuk granula  (butir-butir  kecil  seperti  butir pasir  kasar)  dengan  cara  menggulung- gulung  adonan  di  atas  maupun  dengan tangan.  Granula  adonan  selanjutnya dikukus  selama  kurang  lebih  30  menit. Hasil pengukusan (tiwul) biasanya dimakan dengan kelapa parut. Warna dan cita  rasa  tiwul  ini  sangat  ditentukan  oleh kualitas  gaplek  sebagai  bahan  dasar. Gaplek  dari  jenis  ubi  kayu  varietas tertentu  atau  gaplek  yang  tidak  baik kualitasnya  akan  menghasilkan  tiwul yang  agak  pahit  dan  warna  coklat  gelap dengan  bau  yang  tidak  enak  (apek)  dan nilai gizi rendah.
Kelemahan proses tradisional dan produknya  akan  diatasi  melalui  proses pembuatan  tiwul  instan  dari  ubi  kayu yang dipreparasi terlebih dahulu sebelum dikeringkan  dan  dibuat  tepung.  Untuk meningkatkan nilai gizi, terutama protein, tepung  ubi  kayu  yang  dihasilkan  perlu
disubstitusi dengan tepung bahan pangan lain  yang  proteinnya  relatif  tinggi  yang pada  penelitian  ini  dipilih tepung lembaga  jagung  serta  disuplementasi dengan konsentrat protein kedelai.
Pada  dasarnya  pembuatan  tiwul dan  beras  instan  bertumpu  pada  proses gelatinisasi pati dengan adanya air dalam adonan  campuran  tepung  tepung  dan panas  pada  saat  pengukusan  ( steam blanching ).  Setelah  dikukus,  tiwul  yang diperoleh dikeringkan sehingga diperoleh tiwul  instan  kering  yang  tahan  simpan dan  siap  tanak  dalam  waktu  pendek (sekitar  10  menit).  Tiwul  instan  kering dengan  mudah  menyerap  air  yang ditambahkan  dan  akan  mengembang kembali pada saat pengukusan.
Ubi  kayu  sebagai  bahan  dasar mempunyai  kadar  protein  rendah.  Ubi kayu  mempunyai  kadar  protein  0.8-1.0 %, lemak 0.2-0.5 %, karbohidrat 32.0 %, abu  0.3-0.5  %,  serat  0.8  %,  air  65  %, dengan  kandungan  energi  127  kkal  per 100g  bahan  (Grace  1997).  Bahan  dasar yang  digunakan  untuk  membuat  tepung substitusi  adalah  lembaga  jagung  ( corn germ ),  yang  masing-masing  menempati proporsi  berat  13  %  dan  3  %  terhadap berat  total  biji  jagung.  Lembaga ini kaya akan  protein  yaitu  26.5  %  (lembaga jagung),  selain  tinggi  protein,  lembaga
tersebut  juga  tinggi  lemak.  Lembaga jagung  mengandung  lemak  35  %  (Kent 1975).  Selain  tinggi  protein  dan  lemak, lembaga  serealia  umumnya  kaya  akan mineral. Lembaga jagung, menurut Nielsen et al . (1979), mengandung lemak sekitar  35  %,  protein  19  %,  dan  mineral 10 % (berbasis berat kering).
Peningkatan  kandungan  protein produk  selain  dengan  lembaga  jagung diatas juga dengan suplementasi konsentrat  protein  kedelai  dalam  jumlah relatif kecil 1-3 %. Di pasaran konsentrat tersebut  memiliki  kadar  protein  berkisar 70-73 %.
Teknologi  pembuatan  tiwul  dan beras  instan  dari  tepung  bahan  dasar  dan tepung substitusi diawali dengan pembuatan atau preparasi masing-masing tepung  yang  digunakan  dalam  proses pengolahan. Preparasi dilakukan terhadap lembaga  jagung.  Preparasi  dilakukan dengan  melakukan steam blanching menggunakan  larut
-15  menit.  Setelah  itu lembaga  tersebut  dikeringkan  sampai kering patah          - dan  diayak  60 mesh .  Preparasi  perlu dilakukan  agar  tepung  lembaga  bebas dari bau dan flavor yang tidak dikehendaki (pahit, langu, (beauny
flavor;  opak).  Senyawa-senyawa  off- flavor  dapat  diakibatkan  oleh  aktivitas enzim lipoksigenase pada lemak (Nielsen et  al .  1977,  Theerakulkait et  al .  1995), adanya senyawa-senyawa peptida hidrofobik  maupun  senyawa-senyawa pahit  alami  yang  ada  pada  lembaga maupun  dedak  dan  pollard  (bekatul). Senyawa-senyawa pahit ini dapat dikurangi atau dihilangkan dengan penggunaan  larutan  basa  panas  (Lindsay 1996 dalam Fennema 1996).
Produk  pangan  berkualitas  tinggi hanya  dapat  dihasilkan  dari  bahan  dasar yang  baik  kualitasnya,  preparasi  bahan yang  baik,  teknologi  proses  yang  baik pula dan sesuai dengan tujuan hasil akhir, serta  penggunaan  bahan-bahan  tambahan yang  sesuai  dengan  tujuan  proses  dan aman  bagi  kesehatan.  Tujuan  penelitian ini adalah memperoleh teknologi formulasi  tiwul  instan  siap  tanak  dengan kadar  protein  relatif  tinggi,  koefisien rehidrasi  tinggi  dan  sifat-sifat  sensori yang baik.

## METODE
Tempat dan waktu Penelitian
dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Jurusan  Teknologi  Pertanian  UNSOED. Penelitian dilaksanakan pada Bulan April hingga Oktober 2012.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  adalah  ubi  kayu  yang dipesan khusus dari pasar wage Purwokerto,    fraksi  lembaga  jagung (corngerm)  dari  SMK  Temanggung; bahan  aditif  pangan  (soda  kue,  bubuk agar,  vanillin),  garam,  gula  pasir; berbagai  bahan  kimia  untuk  analisis kimia  sesuai  prosedur  yang  digunakan. Alat utama yang digunakan adalah neraca analitik,  oven  elektrik,  blender,  ayakan stainless  steel  60 mesh dan  80 mesh , cetakan granular, alat masak skala rumah tangga;  dan  berbagai  alat  gelas  untuk analisis.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  berbentuk  eksperimen faktorial  menggunakan  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK).  Faktor  perlakuan terdiri  atas;  Bentuk  Produk  (T)  :T1  = Tiwul Instan, T2 = Beras Instan; Proporsi tepung  ubi  kayu  –  tepung  substitusi (tepung  lembaga  jagung)  (P;b/b)  :  P0  = 100 : 0, P1 = 90 : 10, P2 = 80 : 20, P3 = 70  :  30;  Suplementasi  konsentrat  protein kedelai  (%  b/b  terhadap  total  tepung)  : K0 = 0%, K1 = 1%, K2 = 2%, K3 = 3%. Dari  ketiga  faktor  diperoleh  percobaan faktorial  4 x 4 x 2 =  32    Tiap percobaan diulang 2  kali.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan tepung ubi kayu, tepung lembaga jagung,dan tiwul instan (Gambar 1,2,3)

## Analisis Produk dan Analisis Data
Analisis  produk  terhadap  kadar air  (metode  oven),  kadar  abu  (metode gravimetri),  protein  (metode  mikro- kjedahl),  lemak  (metode  soxhlet)  dan karbohidrat by difference (Soedarmadji et al. 1984) dan Uji sensori (Soekarto 1985).
Analisis  terhadap  aroma,  tekstur,  warna, flavor,  dilakukan  secara  sensori  dengan metode  uji  skoring  yang  ditentukan berdasarkan intensitasnya dan nilai kesukaan  dengan  uji  hedonik.  Penilaian sensori  dilakukan  oleh  15  panelis  semi terlatih  (mahasiswa).  Data  dianalisis menggunakan analisis  of  variance atau analisis  ragam  atau  uji  Fischer  (uji  F) pada taraf 95 % dan apabila ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan Duncan's Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf
5 %.
Gambar 1. Pembuatan tepung ubi kayu                         Gambar 2. Pembuatan Tepung Lembaga jagung
Ubi Kayu Pengupasan Ubi kayu Pencucian dengan air mengalir sampai pH ±7 Penggilingan sampai halus Pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer sampai kering patah (suhu 55 o C – 60 o C selama) ±24jam
Suhu 55 O C – 60 O C selama ± 24 jam Penyaringan dengan saringan 80 mess Pemblanchingan selama 15 menit Perendaman dalam larutan soda  kue 14 gram/ liter selama 15 menit Pengirisan dengan slicer Tepung Ubi Kayu Hasil samping dari SMK Temanggung
Disortasi dengan 2 kali pengayakan dengan
lubang ayakan (besar; kecil)
Diambil hasil samping diantara 2 pengayakan
Fraksi Jagung Tinggi Lembaga Jagung
Direbus dalam larutan garam dapur mendidih 2.5% selama ± 3menit
Tepung Lembaga Jagung Bebas off flavor
Dibilas dengan air panas sebanyak 2 kali
Dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer sampai kering patah pada suhu 50 o C – 55 o C selama ±20 jam
Digiling Sampai Halus
Disaring dengan ayakan 60 mesh
Tepung subtitusi : Tepung  lembaga  jagung Proporsi bahan utama (b/b)
100 : 0,    90 : 10     80 : 20     70 : 30
Keterangan : Bahan    sebelumnya  (tepung  lembaga  jagung) telah  direbus  dalam  larutan  NaCl  2.5% kemudian dicuci air panas 2 kali
Tepung ubi kayu – Tepung Subtitusi

## Tepungubikayu – TepungSubtitusi
Dicampur homogen
- Suplementasi dengan :
Konsentrat protein kedelai (b/b) terhadap bahan utama 0%, 1%, 2%,
3%
- Bahan tambahan (b/b)
Soda kue 0.5% Agar 1.25% Gula 10% Vanili 0.5%
Garam 0.2% - Air hangat Dicampur homogen Dicetak awal Adonan an Dicetak awal Dikukus ±15 menit Granula basah Dikeringkan cabinet dryer ; 50-55 o C; 20
jam; kering patah
Didinginkan sampai suhu ruang
Dibentuk granula kering ukuran ± seragam Tiwul instan granular Dimasukkan ekstruder, dicetak bentuk beras ukuran ± seragam Didinginkan sampai suhu ruang
Beras instan

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tujuan  utama  penelitian  adalah menghasilkan  tiwul  instan  kering  siap tanak  ( ready  to  cook  dried  instant  tiwul ) dengan daya rehidrasi tinggi, kadar protein tinggi  dan  produk  tanak  dengan  citarasa enak,  aroma  enak  dan  relatif  kenyal. Tujuan  tersebut  dapat  dicapai  dengan memperhatikan perlakuan yang diterapkan pada  bahan  dasar  (ubi  kayu)  dan  bahan substitusi  (lembaga  jagung),  menetapkan persentase  optimal  dari  bahan-bahan tambahan  pangan  yang  digunakan  pada proses  pembuatan  tiwul  instan  (soda  kue, agar,  gula,  garam,  vanili),  menetapkan persentase  protein  kedelai  yang  optimal untuk  menghasilkan  tiwul  dengan  kadar protein relatif tinggi.
Tepung Ubi Kayu Dan Tepung
Substitusi
a. Tepung ubi Kayu
Pada  pembuatan  tepung  ubi  kayu (Gambar  1),  ubi  kayu  irisan  direndam dalam  larutan  soda  kue  pH  9  terutama untuk  memberikan  sifat  porous  kepada produk  (tepung  ubi  kayu)  agar  sifat rehidrasi  tiwul  instan  yang  dibuat  dengan menggunakan tepung ubi  kayu ini sebagai tepung utama relatif  tinggi. Rendemen ubi kayu  iris  kering  terhadap  ubi  kayu  segar
rata-rata  33.70  %,  sedangkan  rendemen tepung ubi kayu 80 mesh sebesar 10.45 % terhadap ubi  kayu segar.
Hasil analisis kimia terhadap tepung  ubi  kayu  80 mesh yang  dihasilkan sebagai  berikut:  kadar  air  8.10  %,  total mineral (abu) 1.24 %, lemak kasar 0.56 %, protein  total  2.21  %.  Tepung  ubi  kayu berwarna putih bersih dan berasa tawar.

## b. Tepung substitusi
Tepung  substitusi  yang  digunakan pada pembuatan tiwul instan adalah tepung lembaga  jagung.  Percobaan  awal  terhadap penggunaan kedua tepung ini menunjukkan  adanya off-flavor agak  pahit pada  tiwul  yang  dihasilkan.  Percobaan menghilangkan off-flavor tersebut  dengan steam blanching menggunakan panas yang mengandung  soda  kue  (air  pH  ±  9)  tidak berhasil menghilangkan rasa tersebut.
Untuk  menghasilkan  tiwul  instan sesuai  tujuan  maka  perlu  perbaikan perlakuan  terhadap  lembaga  jagung.  Oleh karena  itu  dicoba  perlakuan  lain  yakni merebus  lembaga  dalam  larutan  garam dapur  2.5  %  mendidih  3  menit,  kemudian dicuci dengan air panas  tiga kali sehingga diperoleh  lembaga  relatif  bebas  garam. Perlakuan  dengan  NaCl  meniadakan  rasa agak pahit pada tepung lembaga jagung.
Dilakukan pengujian terhadap kadar  proksimat  tepung  substitusi  yang
digunakan  pada  pembuatan  tiwul  instan. Analisis  kadar  proksimat  (kadar  air,  kadar abu,  kadar  lemak  total  dan  kadar  Protein) lembaga  jagung  dan  tepung  lembaga jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Dari  data  pada  Tabel  1  dapat dilihat  bahwa  kadar  protein  pada  tepung lembaga  jagung  sangat  tinggi  yaitu
mencapai  13.94  %  sehingga  tepung  ini sangat  tepat  digunakan  sebagai  tepung substitusi  yang  kaya  akan  protein  pada pembuatan tiwul instan dan beras instan.
Tabel 1. Komposisi Kimia Bahan Dasar Tiwul Instan
Bahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Lembaga Jagung 13.72 2.59 6.39 11.44 Tepung Lembaga Jagung 7.03 3.53 15.18 13.94
Tiwul Instan (Granular) Tepung Lembaga Jagung

## a. Kadar Air Dan Kadar Abu
Data  hasil  analisis  kadar  air  dan kadar  abu  tiwul  instan  dengan  tepung lembaga  jagung  (Tabel  2)  menunjukkan bahwa  perlakuan  proporsi  tepung  ubi kayu-tepung lembaga jagung dan suplementasi  konsentrat  protein  kedelai relatif tidak berpengaruh terhadap
keduanya.
Kadar  air  tiwul  instan  berkisar antara  4.95  %  -  5.89  %.  Kisaran  yang sempit    ini  disebabkan  karena  kadar  air tiwul lebih diakibatkan oleh lama pengeringan  tiwul  basah  menjadi  tiwul kering  patah  yang  relatif  lama  (sekitar  20 jam,  suhu  50  C, cabinet  dryer ).  Kisaran kadar  air  yang  rendah  tersebut  menjamin masa simpan tiwul instan yang tinggi.
Tabel  2.  menunjukkan  kadar  abu (kadar total mineral) berkisar dari  1.34 % -  3.19  %  bk.  Kadar  abu  tiwul  instan diberikan  oleh  kandungan  mineral  dari tepung  ubi  kayu  (1.24  %  bk.),  dari lembaga  jagung  (3.53%  bk.)  dan  dari potein kedelai  yang  digunakan. Kadar abu tiwul instan yang diperoleh relatif rendah.
Tabel 2. Kadar Air Dan Kadar Abu Tiwul Instan Dengan Lembaga Jagung Bahan Kadar air (%) Kadar abu (% bk) T1P0K0 5.44 1.35 T1P0K1 5.46 1.34 T1P0K2 5.17 1.39 T1P0K3 5.67 1.38 T1P1K0 5.45 1.64 T1P1K1 4.95 1.62 T1P1K2 5.78 1.51 T1P1K3 5.89 1.76 T1P2K0 5.81 2.29 T1P2K1 5.55 2.20 T1P2K2 5.26 2.27 T1P2K3 5.82 2.12 T1P3K0 5.75 3.19 T1P3K1 5.45 2.70 T1P3K2 5.43 2.68 T1P3K3 5.69 2.91 Keterangan :
T1 : tiwul instan, P0 : substitusi 0%, P1 : substitusi 10%, P2 : substitusi 20%, P3 : substitusi 30%, K0 : suplementasi 0%, K1 : suplementasi 1%, K2 : suplementasi 2%, K3 : suplementasi 3%

## b. Kadar Protein Dan Kadar Lemak
Analisis  kadar  protein  dan  lemak dilakukan  terhadap  tiwul  instan  dengan substitusi tepung lembaga jagung tertinggi
yakni  70:30  b/b  dan  kontrol  yakni  tepung ubi  kayu  100%,  masing-masing  dengan suplementasi protein kedelai 0%, 1%, 2%, 3%.

## Tanpa Substitusi                                      Dengan Substitusi
Suplementasi Protein kedelai
Gambar 4. Kadar Protein Dan Lemak Tiwul Instan Kontrol Dan Subtitusi Dengan Tepung Lembaga Jagung 70:30 b/b Pada Suplementasi Protein Kedelai Yang Berbeda.
0 .39 0 .36 0 .24 0 .25 1 .14 1 .95 2 .53 3 .35 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0% 1% 2% 3% K a d a r (% ) Lemak (bk) Protein (bb) 1 .28 1 .29 1 .03 1 .66 3 .99 4 .52 5 .32 6 .06 0 1 2 3 4 5 6 7 0% 1% 2% 3% Lemak (bk)
Protein (bb)
Hasil analisis terhadap tiwul kontrol  dan  tiwul  substitusi  tepung lembaga jagung 30 % atau 70:30 b/b pada kisaran  kadar  air  tiwul  relatif  seragam (4.95 – 5.89 %) dapat dilihat pada Gambar 4.  Tiwul  instan  dari  tepung  ubi  kayu  100 %  tanpa  penambahan  protein  kedelai mengandung  protein  1.14  %  dan  lemak 0.39  %  bk.  Pada  suplementasi  protein kedelai  3  %,  tiwul  kontrol  mengandung protein  3.35  %  dan  lemak  0.25%  bk.  Dari sini  diketahui  bahwa  tanpa  penggunaan tepung  substitusi  sulit  menghasilkan  tiwul instan  dengan  kadar  protein  mendekati kadar protein beras.
Substitusi  tepung  ubi  kayu  dengan tepung  lembaga  jagung  70:30  tanpa suplementasi protein kedelai menghasilkan tiwul  instan  dengan  kadar  protein  3.99  % dan  lemak  1.28  %  bk.  Dengan  semakin tingginya  suplementasi  dengan  protein kedelai, kadar protein tiwul instan meningkat.  Pada  suplementasi  3  %  tiwul instan  memiliki  kadar  protein  mendekati kadar protein beras yakni mencapai 5.81 %
Dari  kenyataan  tersebut  di  atas diketahui bahwa untuk menghasilkan tiwul instan dengan tepung lembaga jagung yang mempunyai  kadar  protein  mendekati protein  beras  diperlukan  suplementasi dengan protein kedelai 3 %. Pada proporsi tepung  ubi  kayu  :  tepung  lembaga  jagung
70:30  b/b  tiwul  instan  yang  dihasilkan memiliki  komposisi  kimia  sebagai  berikut :  kadar  protein  6.06  %,  kadar  lemak  1.66 % bk, kadar air 5.69 %, kadar abu 2.91 % bk.  dan  kadar  karbohidrat  ( by  difference ) sekitar  85 %.

## c. Sifat Fisikokimia Tiwul Instan
Sifat  fisikokimia  pada  prinsipnya adalah  sifat-sifat  yang  terkait  dengan penggunaan  bahan  antara  lain  densitas kamba,  rehidrasi,  kelarutan,  viskositas, sifat  emulsi,  sifat  berbuih  dan  sifat reologis. Pada penelitian ini dikaji tentang koefisien  rehidrasi  dan  densitas  kamba. Diluar  sifat  fisikokimia  tetapi  dimasukkan ke  dalam  sub  bab  ini  adalah  rendemen tiwul instan. Besarnya rendemen, koefisien rehidrasi  dan  densitas  kamba  dari  tiwul instan yang menggunakan tepung lembaga jagung  dan  tiwul  instan  kontrol  (tanpa tepung substitusi) disajikan pada Tabel 3.

## 1. Rendemen Tiwul Instan
Tabel 3 menunjukkan bahwa rendemen tiwul instan berkisar dari 102 % sampai  112  %.  Perlakuan  penelitian  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen tiwul.  Nilai  rendemen  tiap  kombinasi perlakuan  yang  lebih  besar  dari  100  % diakibatkan oleh penggunaa
Tabel 3. Rendemen, koefisien rehidrasi dan densitas kamba tiwul instan dengan tepung lembaga jagung
Bahan Rendemen (%) Koefisien rehidrasi Densitas kamba(g/ml) T1P0K0 108.02 2.99 0.47 T1P0K1 109.71 3.61 0.42 T1P0K2 109.89 3.93 0.41 T1P0K3 109.78 3.71 0.40 T1P1K0 102.84 3.78 0.41 T1P1K1 103.76 3.52 0.41 T1P1K2 107.43 3.86 0.39 T1P1K3 112.20 3.39 0.40 T1P2K0 106.04 2.66 0.42 T1P2K1 107.47 2.97 0.41 T1P2K2 107.86 2.91 0.41 T1P2K3 105.17 3.21 0.42 T1P3K0 105.79 2.67 0.43 T1P3K1 104.34 2.98 0.45 T1P3K2 104.15 3.04 0.42 T1P3K3 108.39 2.70 0.43
Keterangan :
T1 : Tiwul Instan (Granular), P0 : substitusi 0%, P1 : substitusi 10%, P2 : substitusi 20%, P3 : substitusi 30%, K0 : suplementasi 0%, K1 : suplementasi 1%, K2 : suplementasi 2%, K3 : suplementasi 3%

## 2. Koefisien Rehidrasi Tiwul Instan
Koefisien  rehidrasi  menunjukkan tingginya  daya  rehidrasi  atau  pengikatan air  tiwul  instan  saat  dimasak.  Koefisien rehidrasi  yang  tinggi  berarti  tiwul  instan mudah  mengikat  air,  sehingga  saat pemasakan  dengan  uap  air  atau  saat dicampur  dengan  air  tekstur  mudah  lunak atau  teksturnya  mudah  lunak  sehingga mudah dikunyah.
Dari penelitian ini koefisien rehidrasi  tiwul  instan  berkisar  dari  2 sampai 4. Tiwul instan tanpa substitusi dan tanpa  suplementasi  memiliki  koefisien rehidrasi  paling  rendah  yakni  2.9.  Hal  ini diakibatkan  oleh  tidak  adanya  tambahan gugus-gugus  yang  bersifat  hidrofilik  yang
berasal  dari  tepung  lembaga  jagung maupun dari protein kedelai terutama yang berasal  dari  protein.  tiwul  dari  unit kombinasi  yang  menggunakan  tepung substitusi dan atau dengan tepung suplementasi mempunyai koefisien rehidrasi  lebih  tinggi  berkisar  3–  4. Kisaran  nilai  koefisien  rehidrasi  3  –  4 termasuk  tinggi  yang  artinya  tiwul  instan mudah  lunak  saat  dimasak  atau  waktu pemasakan  pendek  karena  memiliki  daya rehidrasi tinggi.
Daya  rehidrasi  tiwul  instan  kecuali diberikan  oleh  tepung  ubi  kayu,  tepung lembaga  jagung  dan  protein  kedelai  yakni dari senyawa-senyawa yang mudah mengikat air yang terkandung di dalamnya
terutama  protein  dan  pati.  Selain  itu  juga diakibatkan oleh bubuk agar yang diberikan  dalam  jumlah  relatif  tinggi (1.75%).  Agar  merupakan  salah  satu produk  ekstraksi seaweeds yang  tergolong hidrokoloid  yang  mudah  mengikat  air (Glicksman 1986).

## 3. Densitas Kamba Tiwul Instan
Densitas  kamba  menggambarkan berapa  besar  volume  kemasan  yang diperlukan untuk setiap satuan berat badan. Densitas kamba yang rendah menunjukkan bahwa bahan bersifat bulky atau volumenya  tinggi  untuk  setiap  satuan berat,  yang  hal  ini  tidak  menguntungkan dari  aspek  transportasi  bahan  tersebut. Tabel  3  menunjukkan  bahwa  perlakuan tidak  berpengaruh  nyata  pada  besarnya densitas  kamba  tiwul  instan.  Densitas kamba  tiwul  instan  berkisar  antara  0.39  – 0.47.
4. Sifat Sensori Tiwul Instan
Tampilan  tiwul  instan  kering  dari semua  perlakuan  dari  aspek  bentuk  cukup bagus.    Bentuk  granular  dengan  diameter sekitar 1.5 – 2.0 mm dengan warna terang putih kecoklatan.
Tiwul  tanak  (Gambar  5)  memiliki kekenyalan  atau  kepulenan  bagus  sesuai dengan  koefisien  rehidrasi  yang  tinggi. Aroma tiwul tanak sedikit agak apak khas aroma  jagung  meskipun  sudah  digunakan vanillin  jumlah  besar  (0.7  %)  sebagai penutup cita rasa ( flavor ) khas jagung yang tidak  disuka.  Namun  demikian  cita  rasa jagung  umumnya  mudah  disamarkan dengan  penggunaan  penambah  cita  rasa yang  lebih  tepat  seperti  esens  cita  rasa cokelat, mocca atau caramel atau ditambah bahan  penunjang  seperti  bubuk  cokelat atau bubuk susu ( whole milk powder ).
Gambar 5. Tiwul Tanah
Rasa pahit  yang diakibatkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase pada minyak lembaga jagung  yang  terdapat  dalam  jumlah  relatif tinggi,  seperti  yang  dikemukakan  oleh
Gardner dan Inglett (1991) dan Theerakulkait et  al .  (1995)  sudah    tidak terdeteksi  lagi  pada  tiwul  tanak.  Seperti telah disebutkan dimuka perlakuan
perendaman  dalam  larutan  garam  dapur 2.5  %  mendidih  selama  3  menit  pada lembaga  jagung  atau  tepungnya  mampu menghilangkan rasa pahit tersebut. Penggunaan larutan basa (soda kue) seperti yang  dikemukakan  Lindsay  (1996)  tidak berhasil menghilangkan rasa pahit lembaga jagung.  Cara  lain  untuk  mengatasi  rasa pahit  lembaga  jagung  adalah  dengan penggunaan  tepung  lembaga  jagung  bebas lemak  sebagai  hasil  samping  ekstraksi minyak lembaga jagung. Seperti diketahui, lembaga jagung mengandung lemak sekitar  35  %  (Blessin et  al .  1772,  Nielsen et al . 1979). Sifat tanak tiwul instan cukup bagus  karena  hanya  memerlukan  rehidrasi dengan  air  hangat  8  -  10  menit  sebelum dikukus.  Waktu  pengukusan  tiwul  relatif singkat, hanya perlu waktu 8 - 10 menit.
Beras  Instan  Dengan  Tepung  Lembaga Jagung

## a. Kadar Air Dan Kadar Abu
Kadar  air  dan  kadar  abu  beras instan  dengan  substitusi  lembaga  jagung dilampirkan pada Tabel 4.
Data  tiwul  ubi  kayu  100  %  atau kontrol dapat dilihat pada Tabel 2, adapun Tabel  4  menunjukkan  bahwa  kadar  air beras  instan  dengan  substitusi  lembaga jagung  sedikit  lebih  tinggi  dari  kadar  air bentuk tiwul instan granular yaitu berkisar 5.43  –  7.36.  Perlakuan  penelitian  tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air, kadar  air  tiwul  relatif  sama.  Hal  ini disebabkan karena kadar air lebih ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan  tiwul  basah  menjadi  tiwul kering  patah  (sekitar  20  jam;  suhu  50  C; cabinet  dryer ).  Kisaran  kadar  air  yang rendah  menjamin  masa  simpan  tiwul instan yang tinggi.
Kadar  abu  beras  instan  dengan lembaga jagung berkisar 1.35 – 3.05 % bk (Tabel  4). Kadar abu beras instan maupun tiwul instan dengan lembaga jagung relatif rendah,  adanya  perbedaan bentuk  granular dan  beras  tidak  berpengaruh  terhadap kadar abu.
Tabel 4. Kadar Air Dan Kadar Abu Beras Instan Dengan Substitusi Lembaga Jagung.
Bahan Kadar air (%) Kadar abu (% bk) T2P0K0 5.55 1.35 T2P0K1 5.61 1.37 T2P0K2 5.43 1.43 T2P0K3 5.61 1.46 T2P1K0 7.36 1.87 T2P1K1 6.14 1.92 T2P1K2 6.92 2.07 T2P1K3 7.20 1.92 T2P2K0 6.49 1.77 T2P2K1 6.70 1.86 T2P2K2 6.66 1.90 T2P2K3 6.78 1.97 T2P3K0 6.29 3.05 T2P3K1 6.63 2.81 T2P3K2 6.54 2.88 T2P3K3 7.22 2.90 Keterangan : T2 : beras instan , P0 : substitusi 0% , P1 : substitusi 10% , P2 : substitusi 20% , P3 : substitusi 30%, K0 : suplementasi 0%, K1 : suplementasi 1%, K2 : suplementasi 2%, K3 : suplementasi 3%

## b. Kadar Protein dan Kadar Lemak
1. Kadar Protein
Hasil  analisa  kadar  protein  beras instan  dengan  lembaga  jagung  pada proporsi tepung ubi kayu-tepung lembaga jagung  70:30  b/b  menunjukkan  kadar protein  beras  instan  ini  hampir  sama (berkisar  3.89  –  5.59  %)  dengan  bentuk tiwul  instan  yang  disubstitusi  tepung lembaga jagung pada proporsi yang sama (berkisar 3.99 –  6.06  %),  pada penambahan  protein  kedelai  0  –  3  %.
Apabila  kandungan  protein  beras  instan dengan substitusi tepung lembaga jagung 70:30  b/b  dibandingkan  dengan  tiwul tanpa substitusi (100 % tepung ubi kayu), masing-masing  ditambah  protein  kedelai 0,  1,  2  dan  3  %  diketahui  bahwa  bentuk beras instan tidak mempengaruhi kandungan protein produk secara signifikan  daripada  bentuk  tiwul  instan karena  pada  proses  pembentukan  adonan beras  instan  hanya  berbeda  pada  saat adonan dicetak dan dimasukkan ke dalam ekstruder kemudian di iris bentuk beras.
Gambar 6. Kadar Protein Dan Lemak beras Instan Kontrol Dan Subtitusi Dengan Tepung Lembaga Jagung 70:30 b/b Pada Suplementasi Protein Kedelai Yang Berbeda.
Apabila  dibandingkan  dengan  tiwul instan  dari  tepung  ubi  kayu  100%  tanpa suplementasi dengan protein kedelai, beras instan  dengan  substitusi  tepung  lembaga jagung  30  %  dengan  suplementasi  protein kedelai  3%  memiliki  kandungan  protein produk  dari  3.2  %  menjadi  5.59  %, sedangkan  tiwul  dengan  substitusi  tepung lembaga jagung 30% dengan suplementasi yang  sama  meningkat  dari  3.1  menjadi 6.6%.

## 2. Kadar lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  beras instan  dengan  substitusi  tepung  lembaga jagung  30%  dibandingkan  dengan  beras dengan  tepung  ubi  kayu  100%  (kontrol), keduanya pada suplementasi protein kedelai  0,  1,  2  dan  3%,  disajikan  pada Gambar  6.  Beras  instan  dengan  substitusi lembaga jagung mengandung lemak berkisar antara 0.6 – 1.46 % bk, sedangkan tanpa substitusi  lembaga jagung 0.3 – 0.1
% bk. Kandungan lemak baik beras instan maupun bentuk tiwul instan sangat rendah. Rendahnya kandungan lemak tiwul menguntungkan  dari  aspek  masa  simpan karena  tiwul  tidak  mudah  rusak  karena oksidasi lemak.

## c. Sifat Fisikokimia Beras Instan
Rendemen,  koefisien  rehidrasi  dan densitas  kamba  beras  instan  dengan substitusi tepung lembaga jagung disajikan pada Tabel 5.
1. Rendemen Beras Instan
Tabel  5.  menunjukkan  bahwa rendemen  beras  instan  dengan  substitusi lembaga jagung berkisar dari 93 % sampai 118  %.  Kisaran  ini  relatif  tidak  berbeda dengan  rendemen  bentuk  tiwul  instan dengan  substitusi  lembaga  jagung  (102  – 112  %).  Perlakuan  penelitian  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  rendemen tiwul  baik  yang  dengan  bentuk  beras maupun bentuk tiwul instan.
le m ak ; 0 % ; 0 .3 lem ak ; 1 % ; 0 .39 lem ak ; 2 % ; 0 .11 lem ak ; 3 % ; 0 .1 p ro tein ; 0 % ; 1 .2 p ro tein ; 1 % ; 2 .04 p ro tein ; 2 %; 2 .58 p ro tein ; 3 % ; 3 .63 Kadar % TANPA SUBSTITUSI lem ak (b k ); 0 % ; 0 .6 lem ak (b k ); 1 % ; 1 .05 lem ak (b k ); 2 % ; 0 .5 lem ak (b k ); 3 % ; 1 .46 p ro te in (b b ); 0 % ; 3 .89 p ro tein (b b ); 1 % ; 4 .26 p ro tein (b b ); 2 % ; 4 .87 p ro tein (b b ); 3 % ; 5 .59 SUBSTITUSI lemak (bk) protein (bb)
Tabel 5. Rendemen, Koefisien Rehidrasi Dan Densitas Kamba Beras Instan Dengan  Tepung Lembaga Jagung No Perlakuan Rendemen (%) Koefisien rehidrasi Densitas kamba (g/ml) 1 T2P0K0 93.64 3.04 0.48 2 T2P0K1 108.70 3.03 0.46 3 T2P0K2 109.93 3.30 0.45 4 T2P0K3 112.67 2.81 0.45 5 T2P1K0 107.77 2.67 0.44 6 T2P1K1 118.08 3.25 0.47 7 T2P1K2 102.95 3.02 0.48 8 T2P1K3 116.98 2.51 0.46 9 T2P2K0 99.82 3.07 0.44 10 T2P2K1 106.39 2.77 0.45 11 T2P2K2 107.80 2.39 0.49 12 T2P2K3 110.81 2.37 0.46 13 T2P3K0 106.37 2.39 0.45 14 T2P3K1 107.16 2.14 0.46 15 T2P3K2 118.11 2.20 0.46 16 T2P3K3 112.43 2.16 0.45
Keterangan :
T2  :  beras  instan,  P0  :  substitusi  0%,  P1  :  substitusi  10%,  P2  :  substitusi  20%,  P3  :  substitusi  30%,  K0  : suplementasi 0%, K1 : suplementasi 1%, K2 : suplementasi 2%, K3 : suplementasi 3%

## 2. Koefisien Rehidrasi Beras Instan
Tabel  5.  menunjukkan  bahwa koefisien  rehidrasi  beras  instan  berkisar dari 2 sampai  3.5, sedangkan dari Tabel  5 diketahui  bahwa  koefisien  rehidrasi  tiwul instan  dengan  lembaga  jagung  berkisar dari 2 sampai 4. Dari sini diketahui bahwa koefisien  rehidrasi  beras  instan  dengan lembaga  jagung  berkisar  hampir  sama dengan  bentuk  tiwul  instan.  Kemampuan rehidrasi suatu produk antara lain diakibatkan oleh adanya senyawa-senyawa kimia  yang  mampu  mengikat  molekul- molekul air seperti protein dan karbohidrat, sedangkan lemak yang bersifat hidrofobik sulit mengikat air.

## 3. Densitas Kamba
Tabel  5.  menunjukkan  bahwa densitas  kamba  beras  instan  dengan substitusi  lembaga  jagung  berkisar  antara 0.44 – 0.49. Nilai densitas kamba ini tidak berbeda  dengan  densitas  kamba  tiwul instan  dengan  substitusi  lembaga  jagung (0.50 –  0.63). Hasil tersebut  menunjukkan bahwa perlakuan penelitian tidak berpengaruh nyata terhadap densitas kamba  tiwul  baik  yang  berbentuk  beras instan maupun tiwul instan granular.

## d. Sifat Sensori Beras Instan
Sifat  sensori  tiwul  instan  dan beras  instan  untuk  nilai  flavor,  kesukaan
dan  aroma  hampir  sama  satu  sama  lain, bentuk granular dengan diameter 1.5 – 2.0 mm  dengan  waktu  rehidrasi  relatif  sama dan  warna  terang  putih  kecoklatan. Sedangkan  untuk  parameter  warna  dan tekstur  berbeda  nyata  antara  bentuk  beras instan  dan  tiwul  instan  granular.  Beras instan  memiliki  warna  lebih  kuning  dan tekstur  lebih  kenyal  karena  pada  saat pencetakan  adonan  dimasukkan  ke  dalam ekstruder  sehingga  adonan  lebih  merata dan dihasilkan beras instan dengan tekstur yang  lebih  kenyal  karena  pori-pori  beras menyerap  air  maksimal  saat  direhidrasi. Sedangkan  untuk  tiwul  instan  warna  lebih kecokelatan  dan  adonan  kurang  kenyal karena  saat  pencetakan  adonan  kurang merata.
Untuk  parameter  aroma  tiwul tanak  dari  tiwul  instan  dan  beras  instan juga  masih  ada  bau  khas  bahan  substitusi tersebut (tepung lembaga jagung) walaupun  sudah  ditambah  vanilin  0.7  % saat  pembuatannya.  Seperti  pada  tiwul instan  dengan  lembaga  jagung,  pada bentuk  beras  instan  pun  dapat  diperbaiki aroma dan cita rasanya dengan menggunakan essens lain yang lebih dapat menutup  aroma  dan  cita  rasa  yang  tidak disukai seperti dengan penambahan essens caramel  kayu  manis,  atau  mocca  saat pembuatannya.

## KESIMPULAN
Kesimpulan penelitian ini menemukan bahwa tepung lembaga jagung sebagai  tepung  substitusi  terhadap  ubi kayu,  mampu  meningkatkan  kandungan protein  dari  tiwul  instan  tepung  ubi  kayu (kadar  protein  1.14  %)  menjadi  3.35  % untuk  tiwul  instan  pada  substitusi  30  % tanpa  penambahan  konsentrat  protein kedelai.  Pada tingkat  substitusi  yang sama namun  dengan  suplementasi  konsentrat protein kedelai 3 % tiwul instan meningkat kandungan  proteinnya  menjadi  6.06  %  . Kadar  protein  beras  instan  pada  proporsi tepung  ubi  kayu-tepung  lembaga  jagung 70:30  b/b  berkisar  3.89  –  5.59  %  hampir sama  dengan  bentuk  tiwul  instan  granular pada  proporsi  tepung  ubi  kayu-tepung lembaga jagung yang sama berkisar 3.99 – 6.06 % pada penambahan protein kedelai 0 –  3%.  Tepung  lembaga  jagung  mampu meningkatkan  kandungan  protein  tiwul instan,  namun  jenis  tiwul  yang  dihasilkan memiliki kadar lemak rendah berkisar 0.25 – 1.66 % bk sedangkan pada bentuk beras instan  berkisar  antara  0.6  –  1.46  %  bk. Bentuk beras maupun tiwul instan memiliki  kadar  protein  dan  lemak  yang tidak  berbeda  nyata.  Tiwul  instan  dan beras  instan  memiliki  tampilan  (bentuk
granular, warna putih kecokelatan), rendemen dan densitas kamba relatif sama.
Koefisien  rehidrasi  tiwul  instan  dan  beras instan cukup tinggi masing-masing berkisar    2  –  4.  Tiwul  tanak  dari  beras instan  memiliki  kekenyalan  (kepulenan) lebih  baik  daripada  bentuk  tiwul  instan granular karena lebih merata saat mengalami  proses  pencetakan  dengan ekstruder. Off-flavor agak  pahit  dan  pahit pada masing-masing tiwul instan dan beras instan  disebabkan  oleh  lembaga  jagung relatif  dapat  ditiadakan  dengan  preparasi bahan-bahan tersebut dalam larutan garam dapur  3%,  mendidih  selama  3  menit. Kedua  macam  tiwul  dan  beras  instan mempunyai  sifat  tanak  yang  baik,  pre rehidrasi  8  –  10  menit  dan  pengukusan juga 8 – 10 menit.
Saran dari penelitian ini Lebih baik digunakan  tepung  lembaga  jagung  bebas lemak  sebagai  tepung  substitusi  pada pembuatan tiwul instan. Konsentrat protein kedelai  yang  relatif  mahal  dapat  diganti dengan  penggunaan  bubuk  susu  bebas lemak  ( skimmed  milk ).  Vanillin  agak kurang  mampu  menutup  cita  rasa  yang tidak  dikehendaki  pada  tiwul  instan  dapat diganti dengan flavor-enhancer yang lebih tepat,  nisalnya  mocca,  caramel.  atau  kayu manis.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Peneliti menyampaikan penghargaan  yang  tinggi  dan  terimakasih kepada  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan yang telah membiayai penelitian  ini  melalui  program  Riset Unggulan Tahun 2012.

## DAFTAR PUSTAKA
Badrie  N  and  Mellowes  WA.  1992.  Soybean Flour/oil  and  wheat  Bran  Effects  on Characteristics  of  Cassava  (Manihot esculenta  cramtri)  Flour  Extrudate. J. Food Sci . 57(1): 108-111.
BeMiller JN and Whistler RL. 1996. Carbohydrates.  In  O.R.  Fennema  (Ed), Food  Chemistry.  Third  Edition .  Marcel Dekker, Inc., New York.
Blessin CW, Inglett GE, Garcia WJ and Deatherage WL.    1972. Defatted  germ  flour-food ingredient  from  corn .      Food  Product Development (Reprinted).
Fennema. 1996 . Food Chemistry. 3th Edition . New York:  Marcel  Dekker,  Inc.  Fernando  ER. 2008
Gardner HW and Inglett GE,.  1971.  Food product from corn germ :  Enzyme activity and oil stability. J. Food Sci. 36 :  645-648.
Glicksman M. 1986. Hydrocolloid Functionality in Fabricated  Foods .  Food  Technology  in Australia. 38: 17-25.
Grace MR  1977. Cassava Processing.  Food and Agriculture
Organization Plant production  and  protection  Series  No.3 , Rome.
Lindsay RC. 1996. Food Additives, in Fenmina O. R  (eds.),  Food  Chemistry .  Third  Ed.
Marcel Dekker, Inc., New York.
Nielsen  HC.  Wall  JS,  Mueller  JK,  Warner  K,  and Inglett  GE.  1977.  Effect  of  Bound  Lipid on  Flavor  of  Protein  Isolate  from Corn germ . 54 (3): 50-510.
Nielsen  HC,  Wall  JS,  Inglett  GE.  1979.  Flour Containing  Protein  and  Fiber  Made  from Wet-mill corn  germ with  Potential  Food Use. Cereal Chem . 56 (3): 144146.
Soekarto  ST.    1985. Penilaian  Organoleptik  untuk Industri pangan. Bina Ilmu, Surabaya.
Sudarmadji  S,  1984. Prosedur  Analisa  Untuk
Bahan  Makanan  dan  Pertanian .  Edisi Ketiga. Yogyakarta: Liberty
Suhendro  EL,  McDonough  CM,  Rooney  LW, Waniska RD, Getneberk S. 1998. Effect of Processing Condition and Serghum
Cultivar  on  Alkaline-Processed  Snacks.
Cereal Chem . 75 (2): 187-193.
Theerakulkait  C,  Barrett  DM,  Daniel  MR  Mc. 1995.  Sweet Corn  germ Enzymes  Affect Odor  Formation. J.  Food  Sci .  60  (5): 1034-1040.
Whistler  JN,  Bemiller  JN,  Paschal  EF.  1984. Starck,  Chemistry  and  Teknology.  Second Edition . Academic Pers, Inc., London.
Widodo.    2004.    Penampilan  Agronomik  Enam Genotip  gandum. Skripsi .    Fakultas Pertanian  UNSOED,  Purwokerto.    Tidak Dipublikasi.
Winarno  FG.  1997. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  PT Gramedia  Pustaka  Utama,  Jakarta.  253  hal
.