19 (1) (2024)  17-28
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp

## STUDI KELAYAKAN FINANSIAL DAN UMUR SIMPAN PADA PENGEMBANGAN USAHA EKKADO JAMUR TIRAM DAN KARAGENAN
Vina Miftahurrahmah Putri Hadi 1  , Sukardi 2 , Vritta Amroini wahyudi 2
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang, Indonesia
2 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Malang, Indonesia
DOI : 10.26623/jtphp.v19i1.7369

## Info Artikel Abstrak
Seiring pertumbuhan dunia usaha kuliner yang kompetitf, perlu upaya untuk dapat bersaing dengan pelaku usaha lain salah satunya melalui analisis finansial usaha. Dalam usaha kuliner penting untuk diketahui bahwa setiap produk memiliki umur simpan yang berbeda sehingga pada  Ekkado  juga  diperlukan  analisis  umur  simpan.  Adanya  penelitian  ini  bertujuan mengetahui kelayakan finansial usaha berdasarkan perhitungan Break Even Point , Revenue Cost Ratio , Return on Investment dan Payback Period , mengetahui umur simpan ekkado, serta pengaruh kemasan dan tempat penyimpanan terhadap kadar air, aktivitas air dan organoleptik ekkado.  Pada  analisis  umur  simpan  digunakan  rancangan  penelitian  Rancangan  Acak Kelompok  faktorial  dan  ditentukan  dengan  metode Extended  Storage  Studies .  Didapatkan bahwa  usaha  Ekkado  Jamur  Tiram  dan  Karagenan  layak  dijalankan  dengan  hasil  analisis finansial  Ekkado  kemasan  mika  plastik  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  pada  kemasan paperbox.  Umur  simpan  Ekkado  yang  disimpan  di  suhu  ruang  hingga  17  jam  dan  yang disimpan di suhu ruang pendingin (5 – 7℃) hingga 57 jam. Perlakuan kemasan dan tempat penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas air namun berpengaruh nyata pada tiap perlakuan yaitu penggunaan kemasan dan tempat penyimpanan terhadap parameter organoleptik ekkado.

## Abstract
As the growth of competitive culinary business, some efforts are needed to be able compete with other business, one of them is through business financial analysis. In the culinary business, it is important to know that each product has a different shelf life, so Ekkado also requires a shelf life analysis. This research aims to determine the financial feasibility of the business based on the calculation of Break Even Point, Revenue Cost Ratio, Return on Investment and Payback Period, determine the shelf life of ekkado, as well as the effect of packaging and storage on the water content, water  activity  and  organoleptic  of  ekkado.  In  the  shelf  life  analysis,  a  factorial Randomized  Block  Design  research  design  was  used  and  determined  using  the Extended Storage Studies method. It was found that the Ekkado Oyster Mushroom and Carrageenan business was feasible with the financial analysis results of Ekkado in  plastic  mica  packaging  being  higher  than  Ekkado  in paperbox  packaging.  The shelf  life  of  Ekkado  stored  at  room  temperature  is  up  to  17  hours  and  stored  at refrigerated  room  temperature  (5  –  7℃)  is  up  to  57  hours.  The  treatment  of packaging and storage did not have a significant effect on the water activity value
Sejarah Artikel: Disubmit 22 Februari 2024 Direvisi 28 Januari 2024 Disetuji 1 Oktober 2023
Keywords: Ekkado; Extended Storage Studies Method; Financial Feasibility; Shelf Life.
but  had  a  significant  effect  on  each  treatment,  namely  the  use  of  packaging  and storage on the organoleptic of ekkado.

## PENDAHULUAN
Dalam beberapa tahun belakangan ini, terjadi perkembangan cukup pesat pada sektor Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) di Indonesia yang sejalan dengan kebutuhan dan ketertarikan masyarakat terhadap usaha terkait. Khususnya usaha di sektor makanan dan minuman, merujuk pada data  Diskop  UKM  (2018)  jumlah  penyedia  akomodasi  dan  makan  minum  di  Jawa  Timur  sebanyak 1.558.078  unit  dimana  merupakan  peringkat  keempat  tertinggi  dari  total  keseluruan  yaitu  sebanyak 18.827.593 unit sektor usaha. Produk kuliner merupakan kebutuhan pokok masyarakat setiap harinya sehinga  akan  selalu  ada  permintaan  dan  hal  tersebut  menjadi  peluang  bisnis  kuliner  yang  sangat potensial dengan prospek yang baik untuk ditingkatkan. Mengingat hal tersebut maka dikembangkan inovasi kudapan sebagai pangan selingan yaitu Ekkado Karagenan dan Jamur. Inovasi tersebut menjadi peluang bisnis kuliner yang potensial karena bentuk penyajian yang unik yaitu dibungkus kulit kembang tahu, dibentuk bulat seperti kantong dan diikat menggunakan daun kucai serta memiliki nilai gizi yang baik.  Target  pasar  potensial  dari  produk  Ekkado  yaitu  anak  –  anak,  remaja,  orang  dewasa,  terlebih masyarakat yang kurang menyukai jamur tiram tetap dapat mengkonsumsi kudapan ini karena bahan yang digunakan menyatu dengan isian adonan sehingga ketika dikonsumsi tidak meninggalkan after taste yang kurang disukai.
Dengan adanya fenomena pertumbuhan UMKM nasional dan usaha kuliner yang kompetitif maka  pelaku  usaha  perlu  mengembangkan  usahanya  dengan  baik.  Salah  satunya  dengan  dilakukan kajian  finansial  usaha  sehingga  dapat  menjadi  bahan  pertimbangan  dalam  evaluasinya  agar  mampu bersaing  dan  bertahan  ditengah  banyaknya  usaha  lain.  Selanjutnya,  dalam  usaha  kuliner  diperlukan informasi terkait daya simpan produk karena produk pangan (utamanya kudapan yang digoreng dan siap saji) mempunyai daya simpan yang singkat. Pemilihan kemasan dapat mempengaruhi umur simpan produk, berdasarkan studi literatur pada penelitian Aini et al., (2023) kudapan dapat dikemas dalam kemasan  aluminium  foil,  plastik  Polypropylene  (PP)  dan  penggunaan  kemasan  yang  berbeda  akan berpengaruh  terhadap  umur  simpan egg  roll jagung.  Dalam  studi  terpisah,  Tokiman et  al., (2019) meyebutkan fried snack yang dikemas dalam kemasan berbeda yaitu Polyethylene Terephthalate (PET) dan Low Density Polyethylene (LDPE) berpengaruh signifikan terhadap atribut fisikokimia dan sensori produk. Penelitian sejenis oleh Johnrencius et al., (2017) meneliti penggunaan kemasan PP, PET dan kertas lilin pada cookies sukun, didapat perlakuan terbaik yaitu cookies  dalam plastik PP pada suhu kamar.
Berdasarkan penjabaran yang telah disebutkan, maka diperlukan adanya studi terkait kelayakan finansial usaha dan umur simpan Ekkado Jamur Tiram dan Karagenan. Adapun tujuan dari penelitian ini diantaranya: mengetahui kelayakan finansial usaha, umur simpan ekkado, pengaruh kemasan dan tempat penyimpanan terhadap kadar air, aktivitas air dan organoleptik pada kenampakan, warna, aroma dan tekstur ekkado serta perlakuan terbaik yang dihasilkan.

## METODE

## Bahan dan Alat
Analisis umur simpan dilakukan di bulan Januari hingga bulan Maret 2023 di Laboratorium Teknologi Pangan,  Fakultas  Pertanian  –  Peternakan,  Universitas  Muhammadiyah  Malang.  Peralatan  yang digunakan untuk produksi Ekkado antara lain timbangan digital, chopper , steamer , paper box dan mika plastik. Untuk peralatan analisis umur simpan meliputi timbangan analitik (Pioneer Ohaus tipe PA413), oven  (romand),  desikator,  Aw  meter  (aqualab).  Sedangkan  bahan  untuk  pembuatan  sampel  analisis (Ekkado) antara lain daging ayam, tahu, tepung tapioka, putih  telur, jamur tiram, tepung karagenan, telur  puyuh,  kembang  tahu,  bumbu  penyedap  dan  daun  kucai.  Untuk  bahan  yang  digunakan  pada analisis Ekkado yaitu sampel Ekkado sesuai perlakuan dan etanol 96%.

## Rancangan dan Analisis Data
Metode analisis kelayakan finansial pada pengembangan usaha “Ekkado Jamur Tiram dan Karagenan” menggunakan  metode  pengumpulan  data  informasi  harga  alat  dan  bahan,  kemudian  dilakukan perhitungan  terhadap  masing-masing  komponen  meliputi  perhitungan Break  Even  Point (BEP), Revenue Cost Ratio (R/C Ratio), Return on Investment (ROI) dan Payback Period (PP).
Analisis  data  umur  simpan  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok (RAK)  faktorial  dengan  total kombinasi  perlakuan  yakni  empat  perlakuan  (setiap  perlakuan  waktu)  dan  dua  kali  pengulangan sehingga  terdapat  delapan  satuan  percobaan.  Faktor  yang  diteliti  yaitu  Kemasan  (K)  dan  Tempat Penyimpanan (P), matriks kombinasi perlakuan faktor K dan P yakni sebagai berikut: K1P1 = Ekkado dengan kemasan paperbox yang disimpan di suhu ruang (meja) K1P2 = Ekkado dengan kemasan paperbox yang disimpan di suhu ruang pendingan (kulkas) K2P1 = Ekkado dengan kemasan mika plastik yang disimpan di suhu ruang (meja) K2P2 = Ekkado dengan kemasan mika plastik yang disimpan di suhu ruang pendingan (kulkas) Metode  pengolahan  data  digunakan  analisis  statistik  yaitu  analisis  varian  (ANOVA)  pada  taraf  5%, kemudian  dilanjut  uji  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  untuk  mengetahui  signifikansi  dari interaksi  antar  perlakuan.  Selanjutnya  Ekkado  ditentukan  umur  simpannya  menggunakan  metode Extended Storage Studies (ESS) (Suyatma, 2021) dengan rumus berikut:
t
= (𝑸𝟎−𝑸𝒕) 𝒌 (untuk persamaan orde nol) t = 𝒍𝒏 (𝑸𝟎−𝑸𝒕) 𝒌
(untuk persamaan orde satu)
keterangan: t = umur simpan, Q 0 = mutu awal, Q t = mutu akhir, k = slope dari ordo yang terpilih.

## Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekkado mengacu Sulistiyati dan Siahaan (2022) dengan modifikasi. Pada awalnya bahan segar dicuci dan dikupas, kemudian pengukusan telur puyuh dan daun kucai. Setelahnya penimbangan bahan dilanjut proses penggilingan dan pencampuran bahan, lalu adonan dibungkus kembang tahu dan dibentuk  bulat,  setelahnya  bagian  atasnya  diikat  dengan  daun  kucai.  Ekkado  dikukus  dan  digoreng hingga matang. Setelah itu Ekkado dikemas paper box dan mika plastik serta disimpan pada dua tempat penyimpanan yaitu di suhu ruang (meja) dan di suhu ruang pendingan (kulkas). Sampel akan diamati perubahan mutunya setiap 12 jam yaitu pada jam ke-0, 12, 24, 36 dan 48. Parameter penelitian yang dianalisis pada penelitian ini antara lain ialah uji kadar air (AOAC, 2005), uji aktivitas air (Public Health England, 2020) dan uji organoleptik pada kenampakan, aroma, warna dan tekstur (Fatimah et al., 2017 modifikasi).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis Kelayakan Finansial Usaha
Untuk  analisis  kelayakan  finansial  usaha  Ekkado  akan  ditentukan  pada  komponen  diantaranya perhitungan  BEP,  R/C  Ratio,  ROI  dan Payback  Periode dengan  rincian  pada  tiap  komponennya  adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis finansial ekkado dengan kemasan berbeda
Analisis Nilai Paper Box Mika Plastik BEP (Unit) 1.896 pcs 1.866 pcs BEP (Rupiah) Rp 5.692.380,- Rp 5.596.441,- R/C ratio 1,37 1,38 ROI 36,68% 38,25% Payback Period 0,144 tahun 0,139 tahun
Berdasarkan  hasil  BEP  unit  dan  rupiah  diperoleh  hasil  usaha  Ekkado  akan  impas  jika  telah memasarkan  Ekkado  sebesar  1.896  pcs  (kemasan  paper  box)  atau  senilai  Rp  5.692.380,-  dan  1.866  pcs (kemasan mika) atau senilai Rp 5.596.441,-. Ekkado yang menggunakan kemasan mika plastik memiliki nilai  BEP  baik  unit  maupun  rupiah  yang  rendah  dibandingkan  Ekkado  yang  menggunakan  kemasan paperbox. Kondisi tersebut dapat disebabkan beberapa faktor seperti perbedaan biaya produksi (variabel) yang digunakan.
Hasil R/C Ratio merupakan nilai yang menunjukan penerimaan (revenue) dengan biaya (cost) suatu usaha  atau  sederhananya  yaitu  perbandingan  antara  penerimaan  dan  biaya.  Analisis  ini  dipergunakan dengan  tujuan  untuk  melihat  apakah  suatu  usaha  memberikan  keuntungan  dan  dapat  dikembangkan (Nugroho  &  Mas’ud,  2021) .  Nilai  R/C  Ekkado  yang  dikemas  paper  box  yaitu  1,37  lebih  rendah
dibandingkan Ekkado yang dikemas mika plastik yaitu 1,38. Perbedaan tersebut dipengaruhi biaya variabel yang digunakan namun keduanya sama-sama menunjukkan nilai lebih dari satu yang menunjukkan bahwa usaha dikatakan menguntungkan .  Menurut Nugroho &  Mas’ud (2021) jika nilai analisis R/C  >1, maka usaha ini dikatakan menguntungkan, sehingga pada usaha Ekkado ini termasuk menguntungkan dan laik dijalankan dengan keuntungan yang cukup tinggi.
Analisis  ROI  yang  berkaitan  dengan  investasi  ini  menunjukkan  kemampuan  suatu  usaha  untuk mengembalikan laba atas investasi (Mahatmyo et al., 2013), nilai yang tinggi pada ROI ini menunjukkan keuntungan yang akan diperoleh semakin besar. Ekkado dengan kemasan paper box memiliki ROI lebih rendah  dibandingkan  Ekkado  dengan  kemasan  mika.  ROI  dapat  menjadi  instrumen  untuk  mengukur kemampuan suatu usaha untuk menghasilkan laba dari seluruh aset yang tersedia dengan melihat seberapa tinggi  laba  yang  didapatkan  dari  kegiatan  investasi  yang  dilakukan  (Permadi et  al., 2012).  Pada  Ekkado dengan kemasan paperbox menunjukkan bahwa usaha  ini akan mendapat 36,68% keuntungan dari total biaya  pengeluaran  yang  digunakan  untuk  produksi,  sedangkan  pada  Ekkado  yang  dikemas  mika  plastik akan mendapat 38,25% keuntungan dari total biaya pengeluaran yang digunakan untuk produksinya.
Masa pengembalian modal atau payback period dapat digunakan sebagai sarana untuk memperkirakan risiko ketidakpastian diwaktu yang akan datang, dimana suatu usaha dengan masa pemulihan yang lebih cepat  (nilai payback  period kecil)  mempunyai  risiko  yang  lebih  kecil  dibandingkan  usaha  dengan  durasi pengembalian  modal  yang  lebih  lama.  Nilai payback  period pada  Tabel  1.  menunjukkan  Ekkado  yang dikemas  paper  box  memiliki  nilai  lebih  kecil  dibandingkan  Ekkado  yang  dikemas  mika  plastik.  Namun keduanya menunjukkan payback period kurang dari 1 tahun yaitu sekitar dua bulan. Suatu usaha atau proyek investasi dikatakan layak untuk dilakukan apabila nilai payback period lebih kecil dibandingkan dengan target pengembalian investasi yang diinginkan (Purnatiyo, 2014).

## Analisis Kadar Air
Pendugaan umur simpan Ekkado pada kemasan dan tempat penyimpanan yang berbeda dilakukan menggunakan metode ESS dengan pendekatan kadar air. Nilai kadar air Ekkado berkisar antara 60,64% - 64,79% dan mengalami peningkatan selama penyimpanan (Gambar 1.).
Gambar 1. Diagram batang rerata nilai kadar air ekkado selama periode penyimpanan
Ekkado yang disimpan di meja (suhu ruang) mempunyai kadar air yang cenderung lebih tinggi dari Ekkado dengan penyimpanan di kulkas, salah satunya dikarenakan tingginya kelembapan relatif (RH) pada temperatur ruang yaitu 60 – 90% dibandingkan RH pada kulkas yaitu 30 – 35%. Data Badan Pusat Statistik (2022) menyebutkan nilai rerata kelembapan udara di Kota Malang yaitu sekitar 73 – 84%. Semakin tinggi kelembapan  lingkungan  tempat  penyimpanan  maka  kadar  air  Ekkado  semakin  tingi  pula  dan  akan berpengaruh  pada  nilai  kadar  air.  Sejalan  dengan  pernyataan  Sakti et  al., (2016)  yang  menyebutkan kelembaban  ruangan  berpengaruh  pada  peningkatan  kadar  air  yang  terkandung  pada  produk  yang kemudian digunakan oleh mikroorganisme sehingga produk lebih rentan terhadap kerusakan. Peningkatan nilai  kadar  air  pada  Ekkado  yang  disimpan  di  kulkas  disebabkan  oleh  denaturasi  protein  dan  aktivitas mikroorganisme  yang  membebaskan  air  dan  berpengaruh  terhadap  penurunan  kekenyalan  Ekkado.  Hal tersebut  didukung  pernyataan  Handayani et  al., (2014)  yaitu  meningkatknya  nilai  kadar  air  disebabkan
58 60 62 64 66 0 12 24 36 48 K a da r Air (%) Lama Penyimpanan (Jam) K1P1 K1P2
K2P1 K2P2
terjadinya denaturasi protein yang terkandung pada daging ikan, yang melepaskan air selama disimpan pada suhu rendah. Selanjutnya nilai rerata kadar air Ekkado selama penyimpanan, digunakan untuk membuat kurva  regresi  perubahan  kadar  air.  Setelahnya  dihitung  dengan  rumus  pendugaan  umur  simpan  metode ESS. Kurva fluktuasi perubahan kadar air Ekkado dengan lama waktu penyimpanan terdapat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kurva regresi perubahan nilai kadar air ekkado selama periode penyimpanan
Dalam penentuan umur simpan dengan rumus tersebut perlu diketahui mutu awal (Q0) dan mutu akhir (Qt) Ekkado. Mutu awal Ekkado yaitu nilai kadar air pada pengamatan hari ke-0 sedangkan mutu akhir kadar air mengacu pada Standar Nasional Indonesia 7756:2013 yaitu maksimal 60,0%. Berdasarkan perhitungan umur simpan Ekkado dengan parameter kadar air didapatkan umur simpan Ekkado perlakuan K1P1, K1P2, K2P1 dan K2P2 berturut-turut yaitu 17 jam, 30 jam, 15 jam dan 57 jam.

## Analisis Aktivitas Air
Berdasarkan  hasil  statistik  aktivitas  air  diketahui  bahwa  kemasan  dan  tempat  penyimpanan memberikan  pengaruh  tidak  nyata  ( p >0,05)  terhadap  aktivitas  air  pada  Ekkado,  tidak  terdapat  interaksi antara kemasan dan tempat penyimpanan terhadap aktivitas air Ekkado.
Gambar 3. Diagram batang rerata nilai aktivitas air ekkado selama periode penyimpanan
Hasil pengamatan pada Gambar 3. menunjukkan fluktuasi aktivitas air Ekkado dengan kemasan dan tempat penyimpanan yang berbeda pada periode waktu penyimpanan. Nilai ativitas air dipengaruhi oleh kadar air pada produk dan adanya aktivitas mikroorganisme. Menurut Fatimah et al., (2017) bahwa jumlah mikroorganisme yang meningkat selama periode penyimpanan disebabkan adanya kenaikan kadar air dan kadar  mikroba  pada  produk.  Kadar  air  berbanding  lurus  dengan  meningkatnya  aktivitas  air,  dan  nilai
y = 0,069x + 60,888 R² = 0,9124 60 61 62 63 64 65 0 12 24 36 48 Ka d a r A ir K1 P1 ( % ) Lama Penyimpanan (Jam) y = 0,0461x + 60,67 R² = 0,6791 60 61 62 63 64 0 12 24 36 48 Ka d a r A ir K1 P2 ( % ) Lama Penyimpanan (Jam) y = 0,0403x + 61,524 R² = 0,5429 60 61 62 63 64 0 12 24 36 48 Ka d a r A ir K2 P1 ( % ) Lama Penyimpanan (Jam) y = 0,0344x + 61,792 R² = 0,2213 61 62 63 64 65 0 12 24 36 48 Ka d a r A ir K2 P2 ( % ) Lama Penyimpanan (Jam) 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 0 12 24 36 48 A k ti vi tas A ir Lama Penyimpanan (Jam) K1P1
K1P2 K2P1 K2P2
aktivitas air yang sesuai maka mikroorganisme dapat berkembang biak. Secara umum, peningkatan nilai aktivitas  air  cenderung  mengurangi  umur  simpan  produk.  Hal  tersebut  dikarenakan  pertumbuhan mikroorganisme memanfaatkan air bebas (Aw) serta meningkatkan terjadinya reaksi kimia dan enzimatik selama periode penyimpanan. Semakin lama  penyimpanan maka aktivitas air semakin meningkat, pada hari pertama perlakuan kualitas awal produk menghasilkan nilai aktivitas air yang rendah (Sakti et al., 2016).

## Organoleptik Aspek Kenampakan Luar
Berdasarkan  hasil  statistik  kenampakan  luar  diketahui  bahwa  tidak  terdapat  interaksi  antara kemasan  dan  tempat  penyimpanan  pada  kenampakan  luar  Ekkado,  namun  perlakuan  kemasan  yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aspek kenampakan luar Ekkado (Tabel 2.).
Tabel 2. Rerata kenampakan luar ekkado dengan kemasan yang berbeda
Perlakuan Kenampakan Luar Kemasan (K) K1 (Paperbox) 2,87 b K2 (Mika Plastik) 2,43 a
Keterangan:  Nilai  rerata  dengan  huruf  superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Keterangan skor kenampakan luar: 1) Sangat berminyak, 2) Cukup berminyak, 3) Netral/tidak berminyak, 4) Cukup tidak berminyak, 5) Sangat tidak berminyak.
Perubahan warna mempengaruhi penerimaan visual produk pangan, adanya perubahan warna juga mengindikasikan terjadinya perubahan nilai gizi. Dengan demikian, perubahan warna digunakan sebagai indikator  penurunan  kualitas  (Ismawati,  2019).  Kemasan  paperbox  memiliki  kemampuan  menyerap minyak dibandingkan kemasan mika plastik yang menahan minyak dipermukaan produk. Dengan demikian Ekkado  yang  disimpan  pada  kemasan  paperbox  seiring  periode  penyimpanan  maka  kenampakannya menjadi tidak berminyak karena minyak dipermukaan sebagian diserap oleh kemasan. Sedangkan Ekkado yang disimpan pada kemasan mika plastik akan lebih berminyak dibandingkan yang meggunakan paperbox karena minyak tertahan dipermukaan dan tidak ada lapisan yang dapat menyerap minyak.

## Organoleptik Aspek Kenampakan Dalam
Berdasarkan  hasil  statistik  diketahui  bahwa  perlakuan  kemasan  dan  tempat  penyimpanan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kenampakan dalam pada Ekkado (Tabel 3.) serta terdapat interaksi kemasan dan tempat penyimpanan terhadap aspek kenampakan dalam Ekkado.
Tabel 3. Rerata kenampakan dalam ekkado akibat interaksi kemasan dan tempat penyimpanan
Perlakuan Kenampakan Dalam K1P1 (Kemasan paperbox, disimpan di meja) 2.43 a K1P2 (Kemasan paperbox, disimpan di kulkas) 3.86 d K2P1 (Kemasan mika plastik, disimpan di meja) 2.69 ab K2P2 (Kemasan mika plastik, disimpan di kulkas) 3.00 bc
Keterangan:  Nilai  rerata  dengan  huruf  superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Keterangan skor kenampakan dalam: 1) Sangat berlendir, 2) Cukup berlendir, 3) Netral/tidak berlendir, 4) Cukup tidak berlendir, 5) Sangat tidak berlendir.
Mengacu pada Tabel 3. bahwa Ekkado yang disimpan di meja memiliki skor kenampakan dalam lebih rendah. Menunjukkan bahwa produk memiliki kenampakan cukup berlendir yang mengindikasikan penurunan mutu dibandingkan Ekkado yang disimpan di kulkas. Tempat penyimpanan berhubungan erat dengan suhu yang berpengaruh terhadap terbentuknya lendir karena adanya aktivitas pertumbuhan bakteri. Ekkado  memiliki  kandungan  daging  ayam,  tepung  serta  bahan  lain  yang  membuat  kenampakan  bagian
dalam  produk  menjadi  kompak  dan  berisi.  Adanya  reaksi  oksidasi  dan  hidrolisis  protein  serta  air  pada Ekkado  berdampak  pada  aktivitas  mikroba  sehingga  produk  menjadi  basah  kemudian  berlendir.  Sejalan dengan yang dikemukakan Arizona et al., (2012) semakin lama durasi simpan maka daging menjadi semakin berlendir kemudian akan rusak. Terbentuknya lendir karena protein dimetabolisme oleh mikroorganisme sehingga daging menjadi lembab. Berdasarkan hal tersebut, daging yang menjadi basah mengindikasikan kadar air produk yang tinggi dan menyebabkan mikroorganisme tumbuh pada produk.

## Organoleptik Aspek Warna
Berdasarkan hasil statistik diketahui bahwa tidak adanya interaksi antara perlakuan kemasan dan tempat penyimpanan terhadap aspek warna Ekkado, namun perlakuan kemasan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap aspek warna Ekkado (Tabel 4).
Tabel 4. Rerata warna ekkado dengan kemasan yang berbeda
Perlakuan Warna Kemasan (K) K1 (Paperbox) 3,47 a K2 (Mika Plastik) 3,74 b
Keterangan:  Nilai  rerata  dengan  huruf  superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Keterangan  skor  warna:  1)  Sangat  tidak  kuning  kecoklatan/sangat  kusam,  2)  Tidak  kuning kecoklatan/kusam, 3) Kuning kecoklatan, 4) Cukup kuning kecoklatan, 5) Sangat kuning kecoklatan.
Tabel  4.  menunjukkan  Ekkado  yang  dikemas  paperbox  memiliki  skor  organoleptik  warna  lebih rendah  dibandingkan  yang  dikemas  mika  plastik.  Skor  yang  rendah  yaitu  3,47  menunjukkan  Ekkado memiliki warna kuning kecoklatan yang mendekati kusam dibandingkan perlakuan degan skor 3,74 yang mendekati  cukup  kuning  kecoklatan.  Penurunan  skor  warna  pada  Ekkado  yang  dikemas  paperbox disebebkan  karena  cahaya  meresap  kedalam  kemasan  yang  berwarna  coklat.  Sejalan  dengan  penelitian Chilungo et al., (2019) yaitu ketika tepung ubi jalar dikemas dalam kertas kraft, penurunan nilai warna yang signifikan  diamati  selama  seluruh  periode  penyimpanan  dan  terdapat  kemungkinan  cahaya  meresap  ke dalam  kemasan  karena  warna  coklat  tersebut.  Penyegelan  kertas  kraft  yang  tidak  vakum  juga  mungkin menyebabkan transmisivitas oksigen yang tinggi sehingga terjadi kehilangan warna pada produk. Selain itu terjadinya  penurunan  pada  skor  warna  diduga  juga  berkaitan  dengan  permeabilitas  kemasan  dan  reaksi oksidasi. Sesuai dengan yang disebutkan oleh Koushesh et al., (2016) bahwa pertukaran oksigen merupakan salah satu penyebab terjadi reaksi oksidasi fenol akibat aktivitas ezim.

## Organoleptik Aspek Aroma
Berdasarkan hasil statistik diketahui bahwa tidak adanya interaksi antara perlakuan kemasan dan tempat penyimpanan terhadap aspek aroma Ekkado, namun perlakuan tempat penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aspek aroma Ekkado (Tabel 5).
Tabel 5. Rerata aroma ekkado dengan tempat penyimpanan yang berbeda
Perlakuan Aroma Tempat Penyimpanan (P) P1 (Meja) 3,24 a P2 (Kulkas) 3,90 b
Keterangan:  Nilai  rerata  dengan  huruf  superskrip  yang  berbeda  menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata (p<0,05) antar perlakuan.
Keterangan  skor  aroma:  1)  Sangat  tidak  beraroma  telur/sangat  basi,  2)  Tidak  beraroma  telur/basi,  3) Netral/beraroma telur, 4) Cukup beraroma telur, 5) Sangat beraroma telur.
Mengacu pada Tabel 5. bahwa Ekkado yang disimpan di meja dengan semakin bertambah waktu penyimpanan  maka  nilai  aroma  semakin  menurun.  Hal  tersebut  disebabkan  pengaruh  suhu  tinggi  pada ruangan  terbuka  (meja)  terhadap  Ekkado  akan  mempercepat  terjadinya  perubahan  fisik,  kimia  dan mikrobiologis. Tempat Penyimpanan bahan/produk pangan pada suhu tinggi dapat mempercepat reaksi pembusukan sehingga berpengaruh terhadap munculnya aroma menyengat dan mempengaruhi penilaian panelis terhadap aspek aroma. Menurut Ramadhan (2011) parameter aroma mempengaruhi penerimaan suatu produk oleh konsumen, sebab adanya rangsangan aroma yang diterima akan mengarah pada syara indera penciuman dan mendeskripsikan sifat-sifat produk. Ekkado termasuk produk pangan yang digoreng sehingga memiliki nilai lemak yang tinggi, dan apabila kontak dengan udara akan menyebabkan  muncul aroma tengik. Munculnya ketengikan selain karena reaksi oksidasi juga disebabkan faktor adanya kontak dengan molekul air (hidrolisis) ketika penyimpanan (Angelia, 2016). Namun sebaliknya penyimpanan pada suhu  rendah  dapat  menghambat  terjadinya  reaksi  pembusukan/kerusakan  pada  produk  sehingga  dapat mempertahankan produk dari aroma menyengat sebagai pertanda terjadi kerusakan pada produk.

## Organoleptik Aspek Tekstur
Berdasarkan  hasil  statistik  diketahui  bahwa  perlakuan  kemasan  dan  tempat  penyimpanan memberikan  pengaruh  tidak  nyata  (p>0,05)  terhadap  aspek  tekstur  Ekkado.  Nilai  rata-rata  perlakuan kemasan dan tempat penyimpanan terhadap tekstur Ekkado ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Rerata tekstur ekkado dengan kemasan dan tempat penyimpanan berbeda Keterangan  skor  tekstur:  1)  Sangat  tidak  kenyal/sangat  lembek,  2)  Tidak  kenyal/lembek,  3)  Kenyal,  4) Cukup kenyal, 5) Sangat kenyal.
Gambar 4. Menunjukkan Ekkado yang disimpan di kulkas memiliki rerata skor tekstur 2,80 dan 3,09 yaitu  kenyal,  dibandingkan  Ekkado  yang  disimpan  di  meja  dengan  skor  tekstur  2,69  dan  2,43  yaitu lembek/tidak  kenyal.  Penyimpanan  pada  kulkas  dapat  menjaga  kekenyalan  pada  Ekkado  dibandingkan penyimpanan pada tempat terbuka (di meja). Hal tersebut karena pada tempat terbuka (meja) pengaruh suhu tinggi  terhadap  Ekkado  akan  mempercepat  terjadinya  perubahan  fisik,  kimia  dan  mikrobiologis  dan mempengaruhi  tekstur  Ekkado  menjadi  lebih  lembek.  Hal  tersebut  berkaitan  dengan  kadar  air  yang meningkat selama penyimpanan.
Sejalan dengan penelitian Ismawati (2019) yang meneliti fruit nori dimana perubahan tekstur tidak hanya dipengaruhi oleh kadar air, tetapi juga turut dipengaruhi oleh waktu dan suhu penyimpanan. Semakin lama  durasi  simpan  dan  semakin  tinggi  suhu,  akan  semakin  rendah  nilai  rata-rata  sensori  tekstur  yang didapat. Produk yang mengalami kemunduran mutu memiliki tekstur agak lembek, disebabkan penurunan daya ikat bahan penyusun produk karena adanya aktivitas/pertumbuhan bakteri (E. Handayani et al., 2019). Pada dasarnya Ekkado juga mengandung protein hewani yang berasal dari daging ayam dan protein tersebut berperan terhadap daya ikat air, namun seiring periode penyimpanan maka protein mengalami penurunan kemampuan  mengikat  air.  Penurunan  daya  ikat  air  disebabkan  aktivitas  mikroba  yang  menyebabkan kerusakan protein, kemudian kemampuan protein untuk mengikat air akan menjadi menurun.  Hidrolisis protein juga memberikan kontribusi terhadap perubahan tekstur produk (Arizona et al., 2012).
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 K 1 P 1 K 1 P 2 K 2 P 1 K 2 P 2 Te k stu r Perlakuan

## Rekapitulasi  Pendugaan  Umur  Simpan  dan  Perlakuan  Terbaik  Ekkado  dengan  Kemasan  dan  Tempat Penyimpanan Berbeda
Penentuan umur simpan ditentukan berdasarkan data perubahan nilai mutu selama penyimpanan yang diplotkan dan didapatkan umur simpan ekkado sesuai perlakuan. Hasil perhitungan umur simpan di- rekapitulasi dan tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Rekapitulasi hasil perhitungan umur simpan ekkado Perlakuan Umur Simpan Perolehan Ranking K2P1 (Kemasan mika plastik, disimpan di meja) 15 jam 4 K1P1 (Kemasan paperbox, disimpan di meja) 17 jam 3 K1P2 (Kemasan paperbox, disimpan di kulkas) 30 jam 2 K2P2 (Kemasan mika plastik, disimpan di kulkas) 57 jam 1
Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan (Tabel 6.), ekkado yang disimpan di meja memiliki umur simpan hingga 17 jam dan ekkado yang disimpan di kulkas memiliki umur simpan hingga 57 jam. Hasil perhitungan umur simpan pada Tabel 6. dapat ditunjang dengan perlakuan terbaik yang ditentukan dari hasil ranking (metode modus) pada parameter aktivitas air dan organoleptik. Penyimpanan ekkado di kulkas mendominasi  kedudukan  teratas  berdasarkan  perhitungan  umur  simpan  yang  lebih  lama  dan  perolehan ranking lebih tinggi. Jika penyimpanan ekkado di kulkas, perlakuan K2P2 dapat menjadi opsi karena masa simpan lebih lama dan perolehan ranking lebih tinggi dibandingkan ekkado yang disimpan di meja. Namun demikian  penyimpanan  ekkado  di  kulkas  berpengaruh  terhadap  tekstur  menjadi  tidak  kenyal  dan  rasa kurang  khas  layaknya  kudapan  sejenis  pada  umumnya  yang  disajikan  dan  dikonsumsi  dalam  keadaan hangat,  sehingga  memerlukan  proses  penggorengan  ulang.  Jika  penyimpanan  ekkado  di  meja  maka perlakuan K1P1 dapat menjadi opsi karena masa simpan lebih lama dibandingkan perlakuan K1P2.
Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan (Tabel 6.), ekkado yang disimpan di meja memiliki umur simpan hingga 17 jam dan ekkado yang disimpan di kulkas memiliki umur simpan hingga 57 jam. Hasil perhitungan umur simpan pada Tabel 6. dapat ditunjang dengan perlakuan terbaik yang ditentukan dari hasil ranking (metode modus) pada parameter aktivitas air dan organoleptik. Penyimpanan ekkado di kulkas mendominasi  kedudukan  teratas  berdasarkan  perhitungan  umur  simpan  yang  lebih  lama  dan  perolehan ranking lebih tinggi. Jika penyimpanan ekkado di kulkas, perlakuan K2P2 dapat menjadi opsi karena masa simpan lebih lama dan perolehan ranking lebih tinggi dibandingkan ekkado yang disimpan di meja. Namun demikian  penyimpanan  ekkado  di  kulkas  berpengaruh  terhadap  tekstur  menjadi  tidak  kenyal  dan  rasa kurang  khas  layaknya  kudapan  sejenis  pada  umumnya  yang  disajikan  dan  dikonsumsi  dalam  keadaan hangat,  sehingga  memerlukan  proses  penggorengan  ulang.  Jika  penyimpanan  ekkado  di  meja  maka perlakuan K1P1 dapat menjadi opsi karena masa simpan lebih lama dibandingkan perlakuan K1P2.
Apabila  merujuk  pada  hasil  perhitungan  kelayakan  finansial,  didapatkan  nilai  perhitungan  pada ekkado  dengan  kemasan  mika  plastik  lebih  tinggi  dibandingkan  ekkado  yang  dikemas  paper  box.  Maka Ekkado dengan kemasan mika plastik dapat menjadi opsi karena diproyeksikan akan memberikan laba yang lebih  tinggi  dibandingkan  ekkado  yang  dikemas  paperbox.  Akan  tetapi  kemasan  mika  plastik  memiliki permeabilitas terhadap uap air yang lebih besar, akibatnya laju uap air yang akan masuk ke dalam kemasan semakin tinggi dan laju perubahan kadar air menjadi semakin cepat sehingga produk cenderung lebih cepat mengalami kerusakan. Berdasarkan kemasan yang digunakan maka ekkado yang dikemas paper box dapat menjadi opsi dibandingkan kemasan mika plastik yang kurang aman untuk produk panas, umur simpan yang  singkat  pada  produk  dan  sulit  didaur  ulang.  Penggunaan  kertas  sebagai  kemasan  lebih  ramah lingkungan dibandingkan penggunaan mika plastik yang sulit untuk diurai. Sehingga sejauh ini ekkado yang dikemas paper box dan penyimpanan di meja (suhu ruang), merupakan pilihan yang tepat dilihat dari segi analisis umur simpan, aktivitas air dan organoleptik serta beberapa pertimbangan produsen.

## SIMPULAN
Telaah penelitian yang telah dilaksanakan pada Studi Kelayakan Finansial dan Umur Simpan pada Pengembangan Usaha Ekkado Jamur Tiram dan Karagenan didapatkan kesimpulan bahwa: usaha Ekkado  Jamur  Tiram  dan  Karagenan  layak  untuk  dijalankan  dengan  hasil  proyeksi  untuk  ekkado dengan kemasan mika plastik dan paperbox berturut-turut yaitu R/C 1,38 dan 1,37, BEP unit sebesar 1.866 pcs dan 1.896 pcs, BEP rupiah Rp 5.596.441 dan Rp 5.692.380, ROI 38,25% dan 36,68% serta payback  period  yaitu  0,139  dan  0,144  tahun.  Perlakuan  kemasan  dan  tempat  penyimpanan  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai  aktivitas  air  namun  berpengaruh  nyata  pada  masing  – masing perlakuan yaitu kemasan dan tempat penyimpanan terhadap parameter organoleptik Ekkado. Umur simpan Ekkado perlakuan K1P1, K1P2, K2P1 dan K2P2 berturut-turut yaitu 17 jam, 30 jam, 15 jam  dan  57  jam.  Penentuan  perlakuan  terbaik  didapatkan  ekkado  perlakuan  K2P2  jika  disimpan  di kulkas (suhu dingin), dan ekkado perlakuan K1P1 jika disimpan di meja (suhu ruang).

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Dwiyanti, H., Setyawati, R., Sustriawan, B., & Syukur, A. 2023. Effect of Packaging and Storage Temperature to  Quality  and  Shelf-life  of  Corn  Egg-roll. AIP  Conference  Proceedings , 2583 (January). https://doi.org/10.1063/5.0115873
Angelia, I. O. 2016. Reduksi Tingkat Ketengikan Minyak Kelapa Dengan Pemberian Antioksidan Ekstrak Daun Sirih ( Piper betle Linn ). Jtech , 1 . http://jurnal.poligon.ac.id/index.php/jtech/article/view/47/23
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist . Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arizona,  R.,  Suryanto,  E.,  &  Erwanto,  Y.  2012.  Pengaruh  Konsentrasi  Asap  Cair  Tempurung  Kenari  Dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Kualitas  Kimia  Dan  Fisik  Daging. Buletin  Peternakan , 35 (1),  50. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v35i1.590
BPS.  2022. No  Title .  Pengamatan  Kelembaban  Udara  Di  Kota  Malang  (Persen  (%)),  2022. https://malangkota.bps.go.id/indicator/151/511/1/pengamatan-kelembaban-udara-di-kota-malang.html
Chilungo, S., Muzhingi, T., Truong, V., & Allen, J. C. 2019. Effect of storage and packaging materials on color and carotenoid  content  of  orange-fleshed  sweetpotato  flours. International  Journal  of  Innovative  Science  and  Research Technology , 4 (9), 362 – 369.
Diskop  UKM  Jatim.  2018. Jumlah  UMKM  di  Provinsi  Jawa  Timur  Menurut  Lapangan  Usaha  dan  Kabupaten/Kota . https://diskopukm.jatimprov.go.id/public/uploads/1616033874_Data UKM Update.pdf
Fatimah,  Sandri,  D.,  &  Yuliana,  N.  2017.  Penentuan  Umur  Simpan  Getuk  Pisang  Rainbow  Yang  Dikemas Menggunakan Kemasan Plastik Polietilen. Jurnal Teknologi Agro-Industri , 4 (1).
Handayani, A., Alimin, & Rustiah, W. O. 2014. Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah (Freezer -3°C) Terhadap Kandungan Air Dan Kandungan Lemak Pada Ikan Lemuru ( Sardinella longiceps ). Al-Kimia , 2 (1), 64 – 75.
Handayani,  E.,  Swastawati,  F.,  &  Rianingsih,  L.  2019.  Shelf  Life  of  Tilapia  ( Oreochromis  niloticus )  Dumplings  with addition of Bagasse Liquid Smoke during Storage at Chilling Temperature (±5°C). Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada , 21 (2), 111. https://doi.org/10.22146/jfs.42017
Ismawati,  I.  2019.  Pendugaan  Umur  Simpan  Menggunakan  Metode  Accelerated  Shelf  Life  Test  (ASLT)  Model Arrhenius  Pada  Jamu  “Sari  Rapet  Super.” Journal  of  Food  Technology  and  Agroindustry , 1 (2),  37 – 42. https://doi.org/10.24929/jfta.v1i2.781
Johnrencius,  M.,  Herawati,  N.,  &  Johan,  V.  2017.  Pengaruh  Penggunaan  Kemasan  Terhadap  Mutu  Kukis  Sukun. Faperta UR , 4 (1), 1 – 15.
Koushesh Saba, M., & Sogvar, O. B. (2016). Combination of carboxymethyl cellulose-based coatings with calcium and ascorbic  acid  impacts  in  browning  and  quality  of  fresh-cut  apples. Lwt , 66 ,  165 – 171. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.10.022
Mahatmyo, A., Sari, I. kartika, & Komala, Y. 2013. Return On Investment (ROI), Residual Income (RI), Financial Performance. (Studi Kasus Pada PT.Elnusa, .
N ugroho, A. Y., & Mas’ud, A. A. 2021 . Proyeksi BEP, RC Ratio dan R/L Ratio Terhadap Kelayakan Usaha (Studi Kasus Pada Usaha Taoge di Desa Wonoagung Tirtoyudo Kabupaten Malang). Journal Koperasi Dan Manajemen , 2 (1), 27 – 36.
Permadi, R. M., Handayani, S. R., & Topowijono. 2012. Analisis Return on Investment (ROI) Dan Residual Income (RI) Guna Menilai Kinerja Keuangan Perusahaan. Jurnal Administrasi Bisnis , 1 (2), 45 – 56. Public Health England. 2020.
Detection of water activity
in food . 2 (2), 15p. https://www.gov.uk/government/publications/determination-of-water-activity-in-food
Purnatiyo, D. (2014). Analisis Kelayakan Investasi Alat DNA Real Time Thermal Cycler (RT-PCR) untuk Pengujian Gelatin. Jurnal PASTI , VIII (1), 6 – 14.
Ramadhan,  W.  2011. Pemanfaatan  Agar-Agar  Tepung sebagai  Texturizer  pada Formulasi  Selai  Jambu  Biji  Merah  (Psidium guajava L.) Lembaran dan Pendugaan Umur Simpannya .
Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. 2016. Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 5 (1), 11 – 18.
Sulistiyati, T. D., & Siahaan, N. J. H. 2022. Karakteristik Organoleptik Ekado Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei ) dengan  Fortifikasi  Tepung  Rumput  Laut  Eucheuma  cottonii  sebagai  Sumber  Yodium. Journal  of  Fisheries  and Marine Research , 6 (1).
Suyatma, N. E. 2021. Perhitungan Umur Simpan Metode langsung dan ASLT . Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pangan. IPB.
Tokiman, N. A., Hazirah, N., Rahman, A., Hajar, N., Mohamad, N., Munawar, N., Hasvenda, N., & Rahim, A. 2019. The effects of different packaging materials on physicochemical and sensorial properties of Rempeyek. Journal of Academia UiTM Negeri Sembilan , 7 (2), 20 – 29.