Vol. 2 No. 1 (2021) https://doi.org/10.35877/454RI.mattawang204
Mattawang: Jurnal Pengabdian Masyarakat  is licensed under an Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)

## Farmer Group of Cabe Bakul (Lada Katokkon) in Rantepao District, North Toraja Regency

## Kelompok Tani Cabe Bakul (Lada Katokkon) di Kecamatan Rantepao Kabupaten Toraja Utara
A. Sry Iryani & Agustina Deka Minggu Bali *

## Department of Chemistry Engineering, Universitas Fajar, Indonesia

## Abstract
Chili is one of the most important foods for traditional Indonesian food. One of the chili that has a very high Scoville rating rating from Toraja Utara and Tana Toraja is Cabe Bakul or Lada Katokkon. This chili is different from other peppers ranging from the shape that resembles a pabrika but the size is small, it is sweet taste turned hot and good smelled. . The disadvantage of this chili is the condition of chillies that have a very high water content so it is easy to rot and wrestle so that the price quickly goes down and sometimes  thrown  away.  To  avoid  the problem,  the  team  proposes  to  process  chili  into  a  product but  does  not  change  the  taste, color  and  smell.  This  activity  helps  the  chili  farmers  to  process  their  crops  into  processed  products  that  have  higher  economic value.  There  are  two  types  of  products  produced  are  Chili  powder  (Bon  Cabe)  and  sauce.  Chili  sauce  is  made  there  are  four variants of flavors are: original, onion, terasi and fish. Through this training the farmer group partners can cultivate the harvest and its products can compete in the Toraja market and outside Toraja.

## Abstrak
Cabe  merupakan  salah  satu  makanan  terpenting  untuk  makanan  tradisional  Indonesia.  Salah  satu  cabai  yang  memiliki rating Scoville sangat tinggi dari Toraja Utara dan Tana Toraja adalah Cabe Bakul atau  Cabe Katokkon. Cabe ini berbeda dengan cabe lainnya mulai dari bentuknya yang menyerupai pabrika namun ukurannya kecil, rasanya manis berubah menjadi panas dan harum. Kekurangan dari cabe ini adalah kondisi buah cabe yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi sehingga mudah membusuk dan  bergelut  sehingga  harganya  cepat  turun  dan  kadang  dibuang  begitu  saja.  Untuk  menghindari  masalah  tersebut,  tim mengusulkan untuk mengolah cabe menjadi sebuah produk namun tidak merubah rasa, warna dan baunya. Kegiatan ini membantu petani cabe mengolah hasil panennya menjadi produk olahan yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi. Ada dua jenis produk yang dihasilkan yaitu bubuk cabe (Bon Cabe) dan saos. Kuah sambal yang dibuat ada empat varian rasa yaitu: original, bawang, terasi dan  ikan.  Melalui  pelatihan  ini  para  mitra  kelompok  tani  dapat  membudidayakan  hasil  panen  dan  produknya  dapat  bersaing  di pasar Toraja dan luar Toraja.
© 2021 Author(s).
Keywords: Cabe, katokkon, saos, bon cabe.

## 1. Pendahuluan *
Perkembangan bisnis kuliner di tanah air dalam beberapa tahun terakhir semakin meningkat khususnya kuliner pedas. Makanan yang pedas banyak diminat di Negara Indonesia, hal ini yang menyebabkan banyak pohon cabe ditanam di
* Corresponding author:
E-mail address : deka_mb@yahoo.com (Agustina Deka Minggu Bali)
wilayah Indonesia, terutama di daerah yang cocok untuk pertanian. Budidaya cabe tidak terlalu sulit, tidak mengenal musim dan dapat dipanen sewaktu-waktu sesuai dengan masa panennya. Kabupaten Toraja Utara di Sulawesi Selatan sangat  terkenal  hingga  ke  manca  negara,  karena  memiliki  kekayaan  adat  budaya  yang  unik  dan  pemandangan  alam yang  eksotik.  Di  samping  itu,  Kabupaten  Toraja  Utara  merupakan  salah  satu  daerah  yang  terkenal  dengan  hasil pertanian  dan  perkebunannya.  Selain  kopi  komoditas  primadona  khas  Toraja  yang  terkenal  adalah  cabe  bakul  atau lebih dikenal dengan nama “Cabe Katokkon”. Cabe jenis ini memiliki bentuk bulat menyerupai paprika, tapinya lebih kecil  dan  gemuk.  Ukuran  normalnya  sekira  3-4  cm.  Lada  katokkon  jika  masih  muda  akan  terlihat  berwarna  hijau keunguan  serta  berwarna  merah  jika  sudah  matang  nantinya.  Salah  satu  ciri  khas  cabe  ini  adalah  tingkat  kepedisan yang sangat tinggi dan memiliki aroma harum yang sangat khas. Cabe kotokkon atau didalam bahasa latinnya disebut Capsicum  annuum Z.rar.sinensis  ini  akan tumbuh  di  dataran  tinggi,  sekitar  1000  hingga  1500  meter  di  atas permukaan laut. Dataran tinggi seperti Toraja Utara salah satu tempat yang sangat cocok bagi cabe ini tumbuh dengan baik.
Dalam  hukum  permintaan  dan  penawaran,  jumlah  barang  yang  ditawarkan  berbanding  lurus  dengan  harga  barang tersebut,  sama  halnya  dengan  komoditas  cabe  katokkon,  pada  saat  panen  raya  drastis  harganya  turun  drastis  karena jumlah cabe melimpah sehingga petani terpaksa menjual dengan harga rendah. Amedia (2008) menyatakan, pada saat harga  cabe  jatuh  karena  panen  yang  melimpah  dan  distribusi  yang  kurang  cepat,  sebagian  petani  membuang  hasil panennya.
Desa  Limbong  Kecamatan  Rantepao  Kabupaten  Toraja  Utara  merupakan  salah  satu  daerah  yang  mayoritas penduduknya memilik mata pencaharian sebagai petani. Salah satu hasil pertanian yang dibudidayakan di daerah ini adalah  cabe  katokkon  (cabe  bakul).  Dalam  setahun  mereka  bisa  memanen  3  hingga  4  kali  panen . Di  desa  ini  ada beberapa  kelompok  tani  yang  membudidayakan  cabe  katokkon,  yaitu  kelompok  tani  tilengko  dan  kelompok  tani diakonia. Kedua kelompok tani ini memiliki permasalahan yang sama dengan petani dari daerah lain. Para petani ini tidak  dapat  mengatasi  masalah  ketika  panen  melimpah  sehingga  harga  cabe  turun  drastis.  Cita  rasa  dan  aroma  khas cabe  katokkon  merupakan  sebuah  daya  tarik  tersendiri  sehingga  permintaan  dari  luar  daerah  sangat  tinggi  tetapi berkendala  distribusi  karena  kondisi  cabe  ini  cepat  membusuk  dapat  dilihat  pada  gambar  2.  Hal  ini  terjadi  karena kurangnya  pengetahuan  dan  keahlian  tentang  penanganan  pasca  panen  seperti  pengolahan  cabe  menjadi  produk olahan  yang  bernilai  tinggi  dan  pengemasan  cabe  segar.  Penggunaan  cabe  tidak  hanya  untuk  konsumsi  segar  tetapi juga diolah menjadi produk olahan seperti saus, sambal, pasta, bubuk dan obat anestesi (Hartuti dan Asgar 1994). Jika usaha  pengolahan  cabe  dan  pengemasan  cabe  segar  menjadi  produk  olahan  yang  terus  dikembangkan  maka  akan meningkatkan  perekonomian  petani  cabe  khususnya  masyarakat  di  sekitarnya  karena  apabila  usaha  ini  berkembang maka akan membutuhkan tenaga kerja. Diharapkan produk ini merupakan salah satu produk unggulan dari daerah ini.

## 2. Permasalahan Mitra
Berdasarkan  uraian  pada  analisis  situasi  yang  telah  dikemukakan  maka  pokok  persoalan  utama  yang  dihadapi kelompok tani cabe katokkon di Toraja Utara di Desa Limbong dapat diidentifikasikan sebagai berikut:
1. Selama  ini  penanganan  pasca  panen  cabe  masih  sangat  sederhana  sehingga  tingkat  kerusakannya  sangat  tinggi. Harga cabe yang fluktuatif pada saat panen melimpah harga cabe turun drastis sehingga membuat petani cemas karena  mengalami  kerugian,  harga  cabe  tidak  memenuhi  biaya  produksi.  Pemasaran  hasil  budidaya  cabe katokkon  yang  selama  ini  masih  terbatas  secara  tradisional  yaitu  dijual  di  pasar-pasar  tradisional  maupun mengantar  langsung  kepelanggan  yang  merupakan  pemilik  rumah  makan.  Hal  tersebut  didukung  dengan  masa penyimpana cabe yang tidak tahan lama.
2. Petani  memiliki  keinginan  untuk  bisa  meningkatkan  nilai  jual  cabe  seperti  mengolah  cabe  menjadi  produk  lain yang lebih tahan lama dan  memiliki  nilai ekonomi  yang lebih tinggi. Kendala  yang dihadapi para petani dalam mengolah cabe menjadi lebih awet adalah keterbatasan ilmu pengetahuan dan teknologi yang dimiliki.
Mengacu pada identifikasi masalah di atas maka permasalahan yang ada dapat dirumuskan sebagai berikut :
1. Bagaimana Kelompok Tani Diakonia dan Tilengko di Desa Limbong Kecamatan Rantepao Toraja Utara menangani pasca panen cabe katokkon
2. Bagaimana Kelompok Tani Diakonia dan Tilengko di Desa Limbong Kecamatan Rantepao Toraja Utara meningkatkan nilai jual cabe lebih tinggi.
Dengan ciri khas khas dimiliki oleh cabe katokkon sehingga menjadi primadona tersendiri bagi penikmat kuliner yang pedis.  Sehingga  permintaan  dari  luar  daerah  Toraja  utara  sangat  tinggi.  Akan  tetapi,  seperti  yang  dijelaskan  di  atas bahwa  yang  menjadi  permasalahan  utama  adalah  metode  penanganan  pasca  panen.  Berikut  penjelasan  mengenai permasalahan tersebut:
1) Kelompok Tani Diakonia dan Tilengko di Desa Limbong Kecamatan Rantepao Toraja  Utara  masih  minimnya  pengetahuan  tentang  pentingnya  proses  penanganan  pasca  panen  untuk  menjaga kualitas cabe seperti menentukan waktu panen yang tepat untuk mendapatkan mutu produk yang baik , disortasi untuk mencegah kerusakan, proses penyimpanan agar cabe tetap segar, pengemasan untuk melindungi mutu cabe sebelum dipasarkan dan pengangkutan.
2) Kelompok  Tani  Diakonia  dan  Tilengko  di  Desa  Limbong  Kecamatan  Rantepao  Toraja  Utara  ingin  mengolah cabe  menjadi  produk  olahan  seperti  cabe  kering,  abon  cabe,  bubuk  cabe  dan  saus  cabe  tetapi  para  petani berkendala pada keterbatasan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan cabe katokkon.

## 3. Target Luaran
Luaran    yang    dihasilkan    dalam    bentuk  produk  yang  berupa  abon  cabe,  saus  cabe  dan  cabe  bubuk.  Adapun spesifikasi dari produk olahan cabe adalah sebagai berikut:
a. Saus lombok
Saus  cabe  adalah  saus  yang  diperoleh  dari  pengolahan  cabe  yang  matang  dan  berkualitas  baik  dengan  tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bawang merah. Saos lombok yang dibuat hanya 4 varian rasa  yaitu original, terasi, bawang dan  ikan teri dan 2 varian bobot kemasan  yaitu 100 gram dan 250 gram Keunggulan dari abon cabe yang akan dihasilkan nantinya adalah :
- Mempunyai cita rasa yang tinggi, bervariasi dan tingkat kepedisan yang tinggi.
- Tidak menggunakan bahan pengawet dan pewarna
- Proses pembuatan higienis dan bahan yang digunakan cabe segar.
- Tahan lama jika di simpan dalam kulkas
b. Cabe bubuk
Produk yang ketiga yang akan dibuat adalah cabe bubuk. Cabe bubuk merupakan bumbu pelengkap yang dibuat dari cabe kering yang dihaluskan. Industri cabe bubuk meningkat sebanding dengan peningkaatan permintaan masyarakat. Bubuk cabe yang dibuat hanya 1 varian original dan 2 varian bobot kemasan yaitu 100 gram dan 250 gram.
- cabe yang digunakan adalah cabe pilihan yang berkualitas
- proses pengeringan dalam oven
- proses pembuatan higienis
- tahan lama

## 4. Metode Pelaksanaan
Lokasi pengabdian ini dilaksanakan di desa Limbong Kecamatan Rantepao dengan jangka waktu pelaksanaan selama 8  bulan.  Proses  pelatihan  dibagi  menjadi  dua  yaitu  pelatihan  pembuatan  saos  Lombok  hinggan  pengemasan  dan pelatihan pembuatan abon hingga pengemasan.

## a. Tahap Pembuatan Saos Cabe

## Fig. 1 Tahap pembuatan Saos Cabe
Pada  Fig. 1 ditampilkan  tahapan pembuatan saos  cabe  mulai  dari  penyortiran hingga pengemasan.
b. Tahap Pembuatan Bon Cabe
Fig. 2 Tahap pembuatan Bon Cabe
Pada gambar 2 ditampilkan tahapan pembuatan bon cabe mulai dari penyortiran hingga pengemasan.

## 5. Hasil yang dicapai
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  (IbM)  untuk  membantu  petani  cabe  katokkon  khususnya  mengolah  cabe  menjadi produk olahan lainnya untuk menghindari kerugian karena cabe cepat membusuk tahun 2017 dalam pelaksanaannya terdapat  di  lokasi  Desa/Lembang  Limbong  Kecamatan  Rantepao.  Dalam  desa  tersebut  terdapat  dua  kelompok  tani yaitu kelompok Tani Tilengko dan Kelompok Tani Diakonia.
Proses pembuatan bon cabe dan saos cabe:

## 1) Bon cabe
a. Proses Sortir
Pada Proses pembuatan bon cabe, proses penyortiran dibutuhkan karena dapat cabe yang digunakan tidak semua berwarna merah dan menghindari pencampuran cabe yang bebas dari ulat dengan yang berulat.
b. Proses pencucian dan pengirisan
Proses pencucian dilakukan sebelum diiris tipis-tipis. Fungsi dari proses pengirisan adalah agar cabe cepat kering merata saat dilakukan proses pengeringan
c. Proses pengeringan menggunakan oven.
Proses ini merupakan salah satu penentu kualitas produk karena jika cabe gosong akan berpengaruh pada warna produk yang dihasilkan.
d. Proses penggilingan menggunakan blender.
Proses selanjutnya adalah proses penggilingan. Pada proses ini digunakan blender sebagai alat untuk mengguling cabe. Yang perlu diperhatikan adalah sebelum digiling Cabe harus benar-benar kering, apabila masih basah cabe tidak akan halus.
Untuk langkah langkah pembuatan bon Cabe dapat dilihat pada fig. 3.
Fig. 3. Langkah pembuatan bon cabe

## 2) Saos Cabe
Pembuatan  Saos  cabe  dilakukan  hamper  sama  dengan  pembuatan  bon  cabe  yaitu  proses  sortir,  pencucian, penghalusan menggunakan belender. Yang membedakan bon Cabe melalui proses pengeringa sementara saos melalui proses  penumisan  dan  penambahan  rasa  seperti  penambahan  terasi,  ikan  teri  dan  bawang.  Proses  pembuatan  saos dapat dilihat pada fig. 4.
Fig. 4. Langkah pembuatan Saos Cabe Katokkon

## 6. Sosialisasi dan Pelatihan
Dalam  kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  yang  pertama  dilakukan  adalah  Bersama-sama  tim  dan  mitra  merakit  alat- alat  yang  digunakan.  Setelah  melalui  perakitan  dilanjutkan  dengan  pelatihan  menggunakan  alat  karena  alat  yang digunakan termasuk baru buat mereka sehingga membutuhkan waktu untuk mengenal dan belajar menggunakan alat tersebut  terutama  penggunaan  oven  gas.  Proses  pelatihan  dilakukan  di  dua  tempat  yaitu  dilokasi  kelompok  tani Tilengko dan lokasi kelompok tani Diakonia yang berada di Desa Limbong Kecamatan Rantepao Kabupaten Toraja Utara.

## a. Lokasi pertama IbM (Kelompok Tani Tilengko)
Kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  pengolahan  Cabe  Katokkon  menjadi  bon  cabe  dan  saos  dihadiri  oleh  anggota kelompok  Tani  Tilengko  beserta  beberapa  ibu-ibu  rumah  tangga  yang  berada  disekitar  Kelompok  Tani  Tilengko. Kegiatan  dimulai  dengan  penyiapan  bahan  bon  cabe  dan  saos  cabe  berupa  Cake  Katokkon  yang  telah  disortir  dan dicuci,  tomat,  garam,  minyak,  ikan  teri  yang  sudah  digoreng,  terasi  terlah  dibakar,  bawang  goreng.  Setelah  bahan
tersedia  kemudian  bahan  untuk  cabe  diiris  tipis-tipis  untuk  dikeringkan  sementara  cabe  untuk  diolah  menjadi  saos ditumbuk sebelum diblender hal ini dapat dilihat pada fig. 5.
Fig. 5 Situasi saat melakukan proses penumbukan dan penggilingan cabe untuk dibuat saos
Seperti  yang  terdapat  pada  gambar  6  bahan  yang  sudah  dibender  kemudian  ditumis  menggunakan  minyak,  pada penambahan rasa dilakukan sebelum proses penumisan. Setelah proses penumisan selesai saos didinginkan kemudian dikemas.
Fig. 6 Proses menumis cabe dan pengemasan saos.
Proses pengemasan menggunaan sealer dan bahan pengemas menggunakan aluminium foil. Khusus untuk saos karena menggunakan 4 varian jadi setelah melakukan pengemasan ditandai dengan memberikan tanda centak pada label yang tertera pada kemasan menggunakan spidol seperti yang terlihat pada Fig. 7.
Untuk pembuatan bon cabe setelah melakukan pengirisan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven. Cabe yang telah kering diblender sampai halus atau menjadi bubuk.

## b. Lokasi kedua IbM (Kelompok Tani Diakonia)
Kegiatan  sosialisasi  dan  pelatihan  pengolahan  Cabe  Katokkon  menjadi  bon  cabe  dan  saos  dihadiri  oleh  anggota kelompok Tani Diakonia beserta beberapa ibu-ibu rumah tangga yang berada disekitar Kelompok Tani Diakonia dan beberapa tokoh  masyarakat dan pemerintah setempat. Kegiatan dimulai dengan penyiapan bahan bon cabe dan  saos cabe  berupa  Cake  Katokkon  yang  telah  disortir  dan  dicuci,  tomat,  garam,  minyak,  ikan  teri  yang  sudah  digoreng, terasi  terlah  dibakar,  bawang  goreng.  Setelah  bahan  tersedia  kemudian  bahan  untuk  cabe  diiris  tipis-tipis  untuk dikeringkan  sementara  cabe  untuk  diolah  menjadi  saos  ditumbuk  sebelum  diblender.  Cabe  yang  benar-benar  kering diblender hingga halus.
Pada fig. 8 dilakukan proses pengirisan/pemotongan dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan dan cabe juga akan kering merata.
Fig. 7 Produk yang dihasilkan berupa bon cabe dan saos cabe empat varian.
Fig. 8 Proses pengirisan dilanjutkan dengan pengovenan.
Pada  proses  penggilingan  cabe  seperti  pada  fig.  9  dipastikan  cabe  harus  benar-benar  kering  sehingga  saat  proses penggilingan cabe jadi bubuk tidak melengket. Apabila proses penggilingan berlangsung ternyata cabe masih lembab maka cabe bisa dikeringkan kembali kemudian diblender ulang.
Fig. 9 Proses penggilingan cabe untuk bon cabe.
Fig. 10 Produk yang dihasilkan berupa bon cabe
Pengemasan menggunakan alluminium foil kemudian dipres untuk menjaga produk agar tahan lama.

## 7. Kesimpulan dan Saran

## a. Kesimpulan
Kegiatan pengabdian yang dilakukan adalah pembuatan bon cabe dan sous cabe dan telah sosialisasi pelatihan kepada mitra  dan  dilanjutkan  kepada  masyarakat  sekitar.  Dari  hasil  pembuatan  produk  ini  masyarakat  mengembangkan pembuatan  sous  menggunakan  cabe  dan  tomat  saat  produk  melimpah  dan  tidak  kuatir  hasil  panen  mereka  akan membusuk. Produk sous bisa dimodifikasi menjadi rasa lain seperti rasa terasi dan bawang serta dapat menbuat saos ikan teri. Sous yang dihasilkan tidak merubah rasa, warna dan bau sehingga tidak membutuhkan perisai dan pewarna makanana. Begitu pun dengan bon cabe yang dihasilkan tidak membutuhkan pewarna makanan.

## b. Saran
Hasil saos cabe yang dihasilkan masih harus  disimpan dalam kulkas karena tidak menggunakan pengawet makanan. Karena  kondisi  ini  dibutuhkan  riset  untuk  menjaga  kondisi  saus  agar  awet  seperti  dilakukan  metode  ozonisasi. Sebaiknya  cabe  untuk  bon  cabe  sebelum  penggilingan  kondisi  cabe  harus  dalam  keadaan  sangat  kering  agar  saat penggilingan tidak lengket. Saat pengeringan khususnya menggunakan oven diperhatikan kondisi cabe jangan sampai warna cabe hangus. Apabila hangus dapat merusak warna dan rasa.

## References
Amedia Pustaka. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai . Jakarta: Amedia Pustaka.
Ameriana,  M.,  W.  Adiyoga,  dan  L.  Setiawati.  1998.  Pola  konsumsi  dan  selera  konsumsi  cabai  dan  kentang  tingkat lembaga. Buletin Penelitian Hortikultura , 8(3): 1233- 1241.
Hartuti, N. dan A. Asgar. 1994 . Pengaruh suhu pengeringan dan tebal pengirisan terbadap mutu tepung dua kultivar bawang  merah .  Prosiding  Seminar  Ilmiah  Nasional  Komoditas  Sayuran  24  Oktober  1995.  Balai  Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang.
Ripangi, A. 2012. Budidaya Cabai . Yogyakarta: Javalitera.
Tifani.  K.  T,  2013. Karakteristik  Pengeringan  Cabai  Merah  (Capsicum  Annuum  L.)  Sebagai  Pewarna  Alami Kosmetik . Skripsi. Institut Pertanian Bogor Bogor
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan . Bandung: Universitas Padjajaran.