KAJIAN KINETIKA FERMENTASI ASAM LAKTAT OLEH Lactococcus lactis FNCC 0086 PADA MEDIA SARI BUAH SEMU JAMBU METE ( Anacardium occidentale L.) DENGAN VARIASI SUMBER NITROGEN
THE KINETIC STUDY OF LACTIC ACID FERMENTATION BY Lactococcus lactis FNCC 0086 IN MEDIA OF CASHEW APPLE JUICE (Anacardium occidentale L. ) WITH

## VARIATION OF NITROGEN SOURCES
Rohula Utami 1) , Esti Widowati 1) , Annisa Kamil 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  kinetic  fermentation  that  occurs  during  the  lactic  acid fermentation process in the media of cashew apple juice with the addition of bean sprouts extracts through the parameters  of  specific  growth  rate  (µ),  doubling  time  (td),  multiplication  degree  (n),  growth  yield  constant (Y x/s ),  product  yield  constant  (Y p/s ),  and  production  efficiency  of  lactic  acid  during  the  fermentation  by Lactococcus lactis FNCC 0086. Types of bean sprouts extracts that were added were mung bean and soybean sprouts extracts. The results of this study showed that the adding of bean sprouts extracts as nitrogen sources can increase the cell growth. The specific growth  rat 0,551/hour  and  soybean  sprouts  extracts  was  0,491/hour;  doubling  time  (td)  on  the  addition  of  mung  bean sprouts extracts was 75,48 min. and soybean sprouts extracts was 84,68 min.; multiplication degree (n) on the addition of mung bean sprouts extracts was 3,178 times and soybean sprouts extracts was 2,831 times; growth yield  constant (Y x/s ) on the addition  of mung  bean sprouts extracts was 1,34x10 6 cell/mg  and  soybean sprouts extracts was 1,23x10 6 cell/mg; product yield constant (Y p/s ) on the addition of mung bean sprouts extracts was 0,069  and  soybean  sprouts  extracts  was  0,068;  then  the  efficiency  of  lactic  acid  production  during  the fermentation  on  the  addition  of mung  bean  sprouts  extracts  was  1,605%  and  soybean  sprouts  extracts  was 1,569%.
Key  words:  cashew  apple,  lactic  acid,  kinetic  fermentation,  mung  bean  sprouts  extracts,  soybean  sprouts extracts

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  perilaku  kinetika  fermentasi  yang  terjadi  selama  proses fermentasi  asam  laktat  pada  media  sari  buah  semu  jambu  mete  dengan  penambahan  ekstrak  tauge  sebagai sumber  nitrogen  melalui  parameter  kecepatan  pertumbuhan  spesifik  (µ),  waktu  penggandaan  (td),  jumlah penggandaan (n), hasil pertumbuhan (Y x/s ), pembentukan produk (Y p/s ), dan efisiensi pembentukan asam laktat selama  fermentasi  oleh Lactococcus  lactis FNCC  0086.  Jenis  ekstrak  tauge  yang  ditambahkan  adalah  ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  penambahan ekstrak tauge kacang  hijau  sebesar  0,551/jam  dan  ekstrak  tauge  kedelai  sebesar  0,491/jam;  waktu  penggandaan  (td)  pada penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau  selama  75,48  menit  dan  ekstrak  tauge  kedelai  selama  84,68  menit; jumlah  penggandaan (n)  pada  penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau  sebanyak  3,178  kali  dan  ekstrak  tauge kedelai  sebanyak  2,831  kali;  hasil  pertumbuhan  (Y x/s )  pada  penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau  sebesar 1,34x10 6 sel/mg  dan  ekstrak  tauge  kedelai  sebesar  1,23x10 6 sel/mg;  pembentukan  produk  (Y p/s )  pada penambahan ekstrak  tauge kacang hijau  sebesar 0,069  dan ekstrak  tauge kedelai sebesar 0,068; serta efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi pada penambahan ekstrak tauge kacang hijau sebesar 1,605% dan ekstrak tauge kedelai sebesar 1,569%.
Kata  kunci:  asam  laktat,  buah  semu  jambu  mete,  ekstrak  tauge  kacang  hijau,  ekstrak  tauge  kedelai,  kinetika fermentasi

## PENDAHULUAN
Buah  semu  jambu  mete  ( cashew apple )  merupakan  tangkai  buah  ( peduncle ) yang  membesar  di  atas  biji  mete  (Mulyono, dkk.,  2011).  Buah  semu  jambu  mete  sering dianggap  sebagai  produk  ikutan  tanaman jambu  mete  sedangkan  produk  utamanya
adalah  bijinya  (kacang  mete).  Diperkirakan, dari  produksi  buah  semu  jambu  mete  hanya sekitar 20% yang sudah dimanfaatkan secara tradisional,  misal  dibuat  rujak,  abon  dan sebagainya.  Sedangkan,  sisanya  80  %  masih terbuang  sebagai  limbah  (Lutfi,  2008). Belum maksimalnya pemanfaatan buah semu jambu  mete  ini  karena  ketersediaan  bahan
baku yang terbatas (tersedia dalam periode 3- 4  bulan  dalam  setahun,  yaitu  bulan September-Desember),  karakteristik  buah semu  yang  mudah  rusak  dalam  waktu  2-3 hari, serta adanya senyawa tannin dan zat-zat lainnya  yang  menyebabkan  rasa  sepat  dan gatal pada buah semu (Mulyono, dkk., 2011).
Saat ini penelitian mengenai pemanfaatan  sari  buah  semu  jambu  mete masih  sangat  terbatas.  Sebuah  penelitian yang  telah  dilakukan  oleh  Silvera et  al.
(2010),  menunjukkan  bahwa  sari  buah  semu jambu  mete  berpotensi  untuk  digunakan sebagai  substrat  dalam  produksi  biomassa bakteri  asam  laktat  dan  asam  laktat  karena memiliki  kandungan  gula  reduksi  (glukosa dan  fruktosa)  yang  tinggi  sebagai  sumber karbon  dalam  pertumbuhan  mikroba.  Selain itu, Honorato et al. (2007) dan Silvera et al. (2010)  menyatakan  bahwa  sari  buah  semu jambu  mete  juga  merupakan  sumber  karbon yang murah.
Selain  sumber  karbon,  fermentasi asam  laktat  juga  memerlukan  sumber nitrogen.  Menurut  Ibrahim et  al. (2010), dalam  memproduksi  asam  laktat  dapat digunakan  sumber  nitrogen  dari  ekstrak yeast, ammonium sulfat, NH 4 Cl, NH 4 (SO 2 ) 4 , pepton, dan urea. Sumber nitrogen anorganik tersebut  merupakan  sumber  nitrogen  yang paling  umum  digunakan  dalam  industri penghasil  asam  laktat,  namun  harganya mahal.  Terdapat  sumber  nitrogen  lain  yang ekonomis  dan  merupakan  sumber  organik, yaitu  ekstrak  tauge.  Ekstrak  tauge  diketahui banyak mengandung asam  amino. Maka dari itu, dalam penelitian  ini digunakan sari  buah semu  jambu  mete  sebagai  sumber  karbon, serta  ekstrak tauge  kacang  hijau  dan  ekstrak tauge  kedelai  sebagai  alternatif  sumber nitrogen.
Untuk memahami setiap  proses fermentasi  asam  laktat  diperlukan  studi kinetika  fermentasi  yang  menggambarkan pertumbuhan  sel  dan  pembentukan  produk oleh  mikroba.  Kinetika  fermentasi  disajikan secara kuantitatif dalam parameter- parameter,  seperti  kecepatan  pertumbuhan spesifik  (µ), doubling  time (td),  jumlah penggandaan  (n),  hasil  pertumbuhan  (Y x/s ), pembentukan  produk  (Y p/s ),  dan  efisiensi pembentukan asam  laktat selama  fermentasi.
Dengan diketahui perilaku kinetika fermentasi  bakteri  asam  laktat  pada  media sari  buah  semu  jambu  mete,  akan  diketahui fase-fase pertumbuhan bakteri dan produktivitas  asam  laktatnya.  Hal  tersebut yang  melatarbelakangi  penelitian  untuk mengetahui  kinetika  fermentasi  produksi asam  laktat  dengan  media  sari  buah  semu jambu  mete  dengan  penambahan  ekstrak tauge kacang hijau dan ekstrak tauge kedelai.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah buah  semu  jambu  mete  merah  yang  diambil dari  Desa  Dayu,  Kabupaten  Karanganyar, dan  tauge  kacang  hijau  serta  tauge  kedelai. Bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  adalah Lactococcus  lactis FNCC  0086  dari  Pusat Studi  Pangan  Gizi  Universitas  Gadjah  Mada (PSPG UGM), Yogyakarta.

## Pembuatan Media Fermentasi
Media  fermentasi  yang  digunakan adalah  sari  buah  semu  jambu  mete  dengan variasi  penggunaan  ekstrak  tauge  (tauge kacang  hijau/  tauge  kedelai).  Metode  yang digunakan  untuk  membuat  sari  buah  semu jambu  mete    berdasarkan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Silvera et  al. (2010)  dengan modifikasi.  Metode  yang  digunakan  untuk membuat ekstrak tauge berdasarkan Prihantini,  dkk.  (2007).  Adapun  perlakuan variasi  media  adalah  90%  sari  buah  semu jambu  mete  dengan  penambahan  10% ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan  90%  sari buah  semu  jambu  mete  dengan  penambahan 10%  ekstrak  tauge  kedelai.  Sebagai  kontrol, digunakan  90%  sari  buah  semu  jambu  mete yang  ditambah  10%  aquades  atau  tanpa penambahan  ekstrak  tauge.  Pengaturan  pH 6.5  dilakukan  dengan  menggunakan  NaOH 3M.

## Preparasi Inokulum
Bakteri Lactococcus  lactis FNCC 0086  disubkultur  pada  MRS    Agar  miring. Kultur  diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu 30°C  di  dalam  inkubator.  Jumlah  bakteri yang diinokulasikan sebanyak 10 6 sel/ml.

## Proses Fermentasi
Fermentasi  dilakukan  selama  24  jam pada  suhu  30°C  dan  setiap  jam  dilakukan analisis, meliputi analisis glukosa menggunakan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji,  dkk.,  1984),  analisis  asam laktat  menggunakan  titrimetri  NaOH  0,1N (AOAC, 1990), analisis jumlah sel menggunakan Direct  Microscopic  Count dengan Hemocytometer (Prathalingam et al ., 2006), dan analisis pH dengan pHmeter.

## Analisis Data
Hasil  pengamatan  dibuat  grafik  yang menunjukkan hubungan antara jumlah bakteri,  kadar  gula  reduksi,  dan  kadar  asam laktat dengan waktu fermentasi serta dilakukan  perhitungan  terhadap  masing- masing parameter kinetika fermentasi Sardjono,  dkk  (1999).  Data  yang  didapat akan  dianalisa  varian  menggunakan  analisis variansi  satu  arah  ( one  way ANOVA).  Jika terdapat  perbedaan,  maka  akan  dilanjutkan dengan uji  beda  nyata  menggunakan analisis Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada taraf signifikansi 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil  penelitian  dapat diketahui  bahwa  selama  24  jam  fermentasi terjadi  peningkatan  jumlah  sel  pada  ketiga sampel  sari  buah  semu  jambu  mete  yang diuji.  Jumlah  sel  meningkat  dari  jam  ke-0 hingga  jam  ke-4  untuk  ketiga  sampel tersebut.  Pada  jam  ke-5  merupakan  fase pertumbuhan  diperlambat,  lalu  memasuki fase stasioner pada jam ke-6. Jumlah sel pada jam  ke-4  dari  yang  terendah  dicapai  pada fermentasi  kontrol,  yaitu  5,47  x  10 7 sel/ml; kemudian sari buah semu jambu mete dengan penambahan ekstrak tauge kedelai 6,05 x 10 7 sel/ml;  dan  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kacang hijau  7,70  x  10 7 sel/ml.  Berdasarkan  hasil penelitian dapat dikatakan bahwa penambahan  ekstrak  tauge  sebagai  sumber nitrogen  pada  media  sari  buah  semu  jambu mete  dapat  meningkatkan  pertumbuhan  sel. Hasil penelitian ini selaras dengan penelitian Busairi  (2010)  yang  menyatakan  bahwa penambahan  sumber  nitrogen  pada  media
fermentasi limbah nanas dapat meningkatkan produksi  biomassa  sel.    Menurut  Oliveira et al. (2005), Lactococcus  lactis membutuhkan minimal glukosa, arginin, metionin, glutamat,  dan  valin  untuk  dapat  tumbuh. Menurut  Nutrition  Facts USDA-SR  21 (2011),  tauge  kacang  hijau  dan  kedelai memiliki asam amino jenis arginin, metionin, glutamat,  dan  valin,  sehingga  ekstrak  tauge ini  masing-masing  dapat  digunakan  sebagai sumber  nitrogen  dalam  fermentasi  sari  buah semu jambu mete oleh Lactococcus lactis . Sedangkan,  peningkatan  kadar  asam laktat terbesar hingga akhir waktu fermentasi dicapai  pada  sampel  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan  kedelai, masing-masing  sebesar  0,131%.  Kontrol memiliki  peningkatan  kadar  asam  laktat terendah,  yaitu  0,088%.  Sehingga,  dapat dikatakan  bahwa  penambahan  ekstrak  tauge sebagai  sumber  nitrogen  pada  media  sari buah  semu  jambu  mete  dapat  meningkatkan produktivitas  asam  laktat.  Dalam  hal  ini, perbedaan  jenis  penambahan  ekstrak  tauge menunjukkan produktivitas asam  laktat yang sama.  Busairi  (2010)  dalam  penelitiannya pada  media  fermentasi  limbah  nanas, hasilnya  menunjukkan bahwa produksi asam laktat meningkat dengan adanya penambahan beberapa sumber nitrogen.
Selama fermentasi, sel bakteri memanfaatkan glukosa supaya dapat bertahan  hidup  dan  berkembangbiak,  serta mengubahnya  menjadi  asam  laktat.  Dalam hal ini, Lactococcus lactis termasuk mikroorganisme  anaerob  fakultatif  (Nakarai et al. , 2000), homofermentatif yang bermetabolisme sesuai dengan jalur Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP) (Page, 1989).
Glukosa dalam kondisi aerob akan terkatabolisme  mengikuti  jalur  Embden- Meyerhof-Parnas  (EMP),  menjadi  piruvat dan energi dalam bentuk ATP. Piruvat dalam kondisi  aerob  akan  terkonversi  menjadi  CO 2 dan  NADH  melalui  siklus  Krebs.  Piruvat dalam  kondisi  anaerob  dapat  terkonversi menjadi asam laktat (Manfaati, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut  kemudian  akan  dibahas  lebih  lanjut tentang  kecepatan  pertumbuhan  spesifik, waktu penggandaan (td), derajat multiplikasi/banyak penggandaan (n), hasil
Jenis Penambahan Ekstrak Tauge (/jam) td (menit) n (kali) Y x/s (sel/mg) Y p/s Efisiensi (%) Log Y x/s Kontrol 0,465 a 89,36 c 2,683 a 9,32 x 10 5 0,047 a 1,101 a 5,967 a Kacang Hijau 0,551 c 75,48 a 3,178 c 1,34 x 10 6 0,069 b 1,605 b 6,125 b Kedelai 0,491 b 84,68 b 2,831 b 1,23 x 10 6 0,068 b 1,569 b 6,088 b
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan
pertumbuhan ( Growth Yield Constant ) Y x/s , pembentukan produk ( Produk
Yield Constant )  Y p/s ,  efisiensi pembentukan  asam laktat selama fermentasi. Tabel 1 menunjukkan kinetika fermentasi asam laktat pada  sari  buah  semu  jambu  mete  dengan variasi jenis ekstrak tauge.
Penentuan kecepatan pertumbuhan spesifik ini berdasarkan fase logaritmik, yaitu dari  jam  ke-0  hingga  jam  ke-4.  Hal  ini dikarenakan  saat  pertumbuhan  sel  berada pada  fase  logaritmik  terjadi balance  growth , yaitu sel-sel bakteri tumbuh dengan kecepatan yang sama, sehingga laju pertumbuhan  spesifik  akan  sama  (Gaden, 1959). Berdasarkan Tabel 1. dapat diketahui
pada  kontrol,  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kacang hijau, dan sari buah semu jambu mete dengan penambahan  ekstrak  tauge  kedelai  berbeda nyata.  Kecepatan  pertumbuhan  spesi paling  cepat  dicapai  oleh  fermentasi  sari buah  semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau,  yaitu  0,551/jam, diikuti  oleh  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kedelai sebesar  0,491/jam,  dan  terendah  dicapai kontrol sebesar 0,465/jam.
Waktu  Penggandaan  atau Doubling  time (td)
Seperti kecepatan pertumbuhan spesifik, penentuan  waktu  penggandaan  ini  juga berdasarkan  fase  logaritmik,  yaitu  dari  jam ke-0  hingga  jam  ke-4.  Waktu  penggandaan berbanding terbalik dengan kecepatan pertumbuhan  spesifik.  Semakin  besar  nilai kecepatan  pertumbuhan  spesifiknya,  maka semakin  cepat  waktu  penggandaannya.
Berdasarkan Tabel  1. waktu  penggandaan atau doubling  time (td)  pada  kontrol,  sari buah  semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau,  dan  sari  buah semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kedelai  berbeda  nyata. Waktu penggandaan  tercepat  atau  tersingkat  terjadi pada  fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kacang hijau,  yaitu  75,48  menit.  Selanjutnya,  pada fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kedelai sebesar  84,68  menit  dan  paling  lama  adalah fermentasi kontrol sebesar 89,36 menit.
Derajat
Multiplikasi atau Jumlah Penggandaan (n)
Penentuan  derajat  multiplikasi  atau jumlah  penggandaan  (n)  pada  penelitian  ini merupakan  hasil  bagi antara  jumlah sel pada jam  ke-4  dengan  jumlah  sel  pada  jam    ke-0. Derajat multiplikasi memiliki hubungan yang berbanding lurus dengan kecepatan pertumbuhan  spesifik,  yaitu  semakin  tinggi kecepatan  pertumbuhan  spesifiknya,  maka semakin  tinggi  pula  derajat  multipikasinya. Berdasarkan Tabel  1. derajat  multiplikasi atau  jumlah  penggandaan  (n)  pada  kontrol, sari  buah  semu  jambu  mete  dengan penambahan ekstrak tauge kacang hijau, dan sari  buah  semu  jambu  mete  dengan penambahan  ekstrak  tauge  kedelai  berbeda nyata. Pada fermentasi sari buah semu jambu mete  tanpa  penambahan  ekstrak  tauge  atau kontrol  memiliki  derajat  multiplikasi  yang paling  sedikit,  yaitu  2,683  kali.  Sedangkan, derajat  multiplikasi  yang  paling  banyak terdapat  pada  fermentasi  sari  buah  semu jambu  mete  dengan  penambahan  ekstrak tauge  kacang  hijau  sebesar  3,178  kali.
Derajat  multiplikasi  pada  fermentasi  kontrol sebesar 2,683 kali.
Hasil Pertumbuhan ( Growth Yield Constant ) Y x/s Selama proses fermentasi terjadi konsumsi  nutrisi  dan  dihasilkan  produk metabolit. Berdasarkan pembentukan produk dan  pertumbuhan  sel,  proses  fermentasi  sari buah  semu  jambu  mete  termasuk  tipe fermentasi associated , yaitu pertumbuhan sel dan  pembentukan  produk  berjalan  seiring. Penentuan  hasil  pertumbuhan  berdasarkan pertumbuhan Lactococcus lactis dari jam ke- 0 hingga jam ke-24. Pada Tabel 1. diketahui bahwa  hasil  pertumbuhan atau Growth Yield Constant (Y x/s ) pada  sampel kontrol  berbeda nyata  dengan  sampel  sari  buah  semu  jambu mete  dengan  penambahan  ekstrak  tauge kacang  hijau  dan  dan  sari  buah  semu  jambu mete  dengan  penambahan  ekstrak  tauge kedelai,  namun  tidak  berbeda  nyata  antara sampel  dengan  penambahan  ekstrak  tauge kacang hijau dan sampel dengan penambahan  ekstrak  tauge  kedelai.  Hasil pertumbuhan  pada  fermentasi  kontrol  adalah 9,32  x  10 5 sel/mg.  Hasil  pertumbuhan  pada fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kacang hijau  sebesar  1,34  x  10 6 sel/mg.  Sedangkan, hasil pertumbuhan pada fermentasi sari buah semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kedelai  sebesar  1,23  x  10 6 sel/mg.
Pembentukan  Produk  ( Product  Yield Constant ) Y p/s
Penentuan pembentukan produk berdasarkan  pembentukan  asam  laktat  dari jam  ke-0  hingga  jam  ke-24. Tabel  1. menunjukkan  bahwa  pembentukan  produk atau Product  Yield  Constant (Y p/s )  sari  buah semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan  sari  buah semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kedelai  tidak  berbeda  nyata, namun  hasil  ini  berbeda  nyata  dengan kontrol. Pembentukan produk pada fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kedelai dan  sari  buah  semu  jambu  mete  dengan penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau,
yaitu 0,068 dan 0,069. Sedangkan, pembentukan produk pada fermentasi kontrol sebesar 0,047.

## Efisiensi  Pembentukan  Asam  Laktat selama Fermentasi
Nilai  efisiensi  pembentukan  asam  laktat selama  fermentasi  yang  ditunjukkan  pada Tabel  1. ,  tidak  berbeda  nyata  antara  sari buah  semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan  sari  buah semu  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kedelai,  yaitu  1,605%  dan 1,569%.  Sedangkan,  efisiensi  pembentukan asam laktat pada kontrol sebesar 1,101%.
Berdasarkan Tabel  1. ,  pada  fermentasi sari  buah  semu  jambu  mete  dengan penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete dengan  penambahan  ekstrak  tauge  kedelai menunjukkan  nilai  kecepatan  pertumbuhan
multiplikasi  (n),  hasil  pertumbuhan  (Y x/s ), pembentukan  produk  (Y p/s ),  dan  efisiensi pembentukan  asam  laktat  selama  fermentasi yang  berbeda  nyata  dengan  kontrol  atau  sari buah  semu  jambu  mete  tanpa  penambahan ekstrak  tauge.  Sehingga,  dapat  dikatakan bahwa penambahan ekstrak tauge berpengaruh  terhadap  kinetika  fermentasi sari buah semu jambu mete. Hasil ini selaras dengan penelitian Jin Bo et al. (2005) bahwa penambahan nutrien, seperti nitrogen, memiliki  efek  positif  pada  pertumbuhan  sel bakteri dan produksi asam laktat.
Jika  ditinjau  dari  jenis  penambahan ekstrak tauge, kecepatan pertumbuhan dan derajat  multiplikasi  (n)  pada  fase  logaritmik yang dicapai oleh sampel yang menggunakan penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau berbeda nyata dengan sampel yang menggunakan  penambahan  ekstrak  tauge kedelai.  Sari  buah  semu  jambu  mete  dengan penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau menunjukkan kecepatan pertumbuhan
derajat  multiplikasi  (n)  yang  lebih  tinggi daripada sari  buah semu  jambu  mete dengan penambahan  ekstrak  tauge  kedelai.  Hal  ini dikarenakan  jumlah  beberapa  asam  amino yang  berlebih, terutama  isoleusin dan  leusin,
akan  menghambat  jalur  biosintesis  asam amino  yang  lainnya  dan  menyebabkan pertumbuhan  sel  terhambat.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  Gue´don et  al. (2005), bahwa  adanya  kelebihan  isoleusin  sebanyak 30-60%  pada  media  fermentasi  L. lactis dapat memicu terhambatnya pertumbuhan sel dengan  menghambat  jalur  biosintesis  asam amino  lainnya,  seperti  valin,  histidin,  lisin, asparagin, dan treonin. Hasil yang sama juga terjadi  pada  penelitian  Juillard et  al. (1995), adanya  penambahan  asam  amino  isoleusin dan  leusin  memberikan  efek  negatif  pada pertumbuhan Lactococcus lactis .
Sedangkan,  pada  hasil  pertumbuhan (Y x/s ),  pembentukan  produk  (Y p/s ),  dan efisiensi  pembentukan  asam  laktat  selama fermentasi  dari  jam  ke-0  hingga  jam  ke-24 menunjukkan  hasil  yang tidak  berbeda  nyata antara  sampel  dengan  penambahan  ekstrak tauge  kacang  hijau  dan  sampel  dengan penambahan ekstrak tauge kedelai. Sehingga, dapat  disimpulkan  bahwa  baik  penambahan ekstrak  tauge  kacang  hijau  maupun  ekstrak tauge  kedelai,  keduanya  dapat  digunakan sebagai sumber nitrogen pada fermentasi sari buah  semu  jambu  mete  oleh Lactococcus lactis dengan hasil ( yield ) yang tidak berbeda nyata.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau berpengaruh terhadap kinetika fermentasi  asam  laktat  pada  sari  buah jambu mete, yaitu kecepatan pertumbuh 0,551/jam;  waktu  penggandaan  atau doubling  time (td)  selama  75,48  menit; derajat multiplikasi atau jumlah penggandaan  (n)  sebanyak  3,178  kali; hasil  pertumbuhan  sel  atau growth  yield constant (Y x/s )  sebesar  1,34x10 6 sel/mg; pembentukan  produk  atau product  yield constant (Y p/s )  adalah  0,069;  dan efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi sebesar 1,605%.
2. Penambahan ekstrak  tauge kedelai berpengaruh
terhadap kinetika
fermentasi  asam  laktat  pada  sari  buah jambu mete, yaitu kecepatan
0,491/jam;  waktu  penggandaan  atau doubling  time (td)  selama  84,68  menit; derajat multiplikasi atau jumlah penggandaan  (n)  sebanyak  2,831  kali; hasil  pertumbuhan  sel  atau growth  yield constant (Y x/s )  sebesar  1,23x10 6 sel/mg; pembentukan  produk  atau product  yield constant (Y p/s )  adalah  0,068;  dan efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi sebesar 1,569%.
3. Nilai  kecepatan  pertumbuhan  spesifik doubling time (td),  dan  derajat  multiplikasi  atau jumlah penggandaan (n) pada fermentasi sari buah jambu mete dengan penambahan  ekstrak  tauge  kacang  hijau berbeda  nyata  dengan  fermentasi  sari buah  jambu  mete  dengan  penambahan ekstrak  tauge  kedelai,  serta  keduanya berbeda nyata terhadap kontrol.
4. Nilai  pembentukan  produk  atau product yield  constant (Y p/s ),  hasil  pertumbuhan sel atau growth yield constant (Y x/s ), dan efisiensi pembentukan asam laktat selama  fermentasi sari  buah  jambu  mete dengan penambahan ekstrak  tauge kacang hijau tidak berbeda nyata dengan fermentasi sari buah jambu mete dengan penambahan  ekstrak  tauge  kedelai, namun keduanya berbeda nyata terhadap kontrol.
5. Ekstrak  tauge  kacang  hijau  dan  kedelai dapat digunakan sebagai sumber nitrogen  yang  sesuai  untuk  fermentasi sari  buah  semu  jambu  mete  oleh Lactococcus lactis .

## Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai optimasi faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, seperti konsentrasi ekstrak tauge yang ditambahkan, pH,  suhu,  dan  lama  fermentasi,  pada fermentasi  sari  buah  semu  jambu  mete supaya  didapat  pembentukan  asam  laktat yang optimum.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.1990.  Official  Methods  of  Analisys.
Association  of  Official  Analitycal Chemist.  AOAC.  Washington  DC. USA.
Busairi,  A.  M.  2010. Effect  of  Nitrogen Source and Initial Sugar Concentration on  Lactic  Acid  Fermentation  of Pineapple  Waste  Using  L.Delbrueckii . TEKNIK   Vol. 31 No. 1 Tahun 2010. ISSN 0852-1697. Hal.: 31-34.
Gaden, E. L., Jr. 1959. Fermentation Process
Kinetics .  Journal  of  Biochemical  and Microbiological Technology and
Engineering Vol. 1, No. 4. Pages: 413
429.
Gue´don,  E.,  B.  Sperandio,  N.  Pons,  S.  D.
Ehrlich,  and  P.  Renault.  2005. Overall Control  of  Nitrogen  Metabolism  in Lactococcus  lactis  by  CodY,  and Possible  Models  for  CodY  Regulation in  Firmicutes .  Microbiology  (2005), Vol. 151. DOI 10.1099/mic.0.28186-0. Pages: 3895 3909.
Honorato,  T.  L.,  M.  C.  Rabelo,  L.  R.  B.
Gonçalves,  G.  A.  S.  Pinto,  and  S. Rodrigues.  2007. Fermentation  of Cashew  Apple  Juice  to  Produce  High Added  Value  Products .  World  J. Microbiol  Biotechnol  (2007)  23.  DOI 10.1007/s11274-007-9381-z. Pages: 1409-1415.
Ibrahim, S. B., N. A. Rahman, R. Mohamad, and  R.  A.  Rahim.  2010. Effects  of Agitation  Speed,  Temperature,  Carbon and  Nitrogen  Sources  on  The  Growth of  Recombinant  Lactococcus  Lactis Nz9000  Carrying  Domain  1  Of Aerolysin  Gene .  African  Journal  of Biotechnology  Vol.  9(33),  16  August, 2010.  ISSN  1684 5315.  Pages:  5392- 5398.
Jin  Bo,  P.  Y.,  M.  Yibong,  and  O.  L.  Zha.
2005. Production  of  Lactic  Acid  and Fungal  Biomassa  by  Rhizopus  Fungi from  Food  Processing  Waste  Streams . Journal of Microbiol. Biotechnol
(2005) 32. Pages: 678   686.
Juillard,  V.,  D.  Le  Bars,  E.  R.  S.  Kunji,  W.
N.  Konings,  J.  C.  Gripon,  and  J. Richard. Oligopeptides  are  the  Main Source  of  Nitrogen  for  Lactococcus lactis  during  Growth  in  Milk .  Applied and Environmental Microbiology, Aug. 1995,  Vol.  61,  No.  8.  DOI:  0099- 2240/95/$04.0010. Pages: 3024 3030.
Lutfi.  2008.  Pemanfaatan  Limbah  Jambu Mete. http://paknewulan.wordpress.com/2008 /12/31/pemanfaatan-limbah-jambu- mete/.  Diakses  tanggal  11  Februari 2011.
Manfaati,  R.  2010. Kinetika  dan  Variabel Optimum  Fermentasi  Asam  Laktat dengan  Media  Campuran  Tepung Tapioka  dan  Limbah  Cair  Tahu  Oleh Rhizopus  Oryzae .  Thesis  Mahasiswa
Program Magister Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Semarang.
Mulyono,  E.,  Abubakar,  dan  D.  Sumangat.
2011. Teknologi  Inovatif  Pengolahan
Buah Semu Jambu Mete untuk Mendukung  Agroindustri .  Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pascapanen untuk Pengembangan Industri  Berbasis  Pertanian.  Balai
Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pasca panen Pertanian. Hal.: 658-668.
Nakarai, T., K. Morita, Y. Nojiri, J. Nei, and Y. Kawamori. 2000. Liver Abscess Due to Lactococcus lactis cremoris . Pediatrics  International  Vol.  42,  Issue 6. Pages: 699-701.
Nutrition  Facts USDA-SR  21.  2011. Mung
Bean,  Mature  Seeds,  Sprouted,  Raw Compared  to  Soybean,  Mature  Seeds, Sprouted, Raw . http://nutritiondata.self.com/facts/veget ables-and-vegetable-products/2333/2.
Diakses tanggal 3 Agustus 2011.
Oliveira,  A.P.,  J.  Nielsen,  and  J.  Förster. 2005. Modeling  Lactococcus  lactis Using  A  Genome-Scale  Flux  Model . BMC  Microbiology  Vol.  5,  Issue  39. Pages: 588-592.
Page,  D.  S.  1989. Prinsip-Prinsip  Biokimia . Penerbit  Erlangga.  Jakarta.  Hal.:  255- 271.
Prathalingam,  N.  S,  W.  W.  Holt,  S.  G. Revell,S.  Jones,  and  P.  F.  Watson. 2006. The  Precision  and  Accuracy  of
Six  Different  Methods  to  Determine Sperm Concentration . Journal of Andrology, Vol. 27, No. 2, March/April 2006. DOI: 10.2164/jandrol.05112.  Pages:  257- 262.
Prihantini,  N.  B.,  D.  Damayanti,  dan  R.
Yuniati.  2007. Pengaruh  Konsentrasi Medium Ekstrak Tauge (Met) terhadap Pertumbuhan Scenedesmus Isolat Subang . Makara, Sains, Vol. 11, No. 1,
April 2007. Hal.: 1-9.
Sardjono,  B.  Haryono,  dan  D.  Wibowo. 1999. Hand Out Teknologi Fermentasi: Prinsi-Prinsip  Dasar .  FTP  UGM.
Yogyakarta. Hal.: 48-57.
Silvera,  M.  S.,  C.  P.  M.  L.  Fontes,  A.  A.
Guilherme, F.  A. N. Fernandes, and S.
Rodrigues.  2010. Cashew  Apple  Juice as Substrate for Lactic Acid
Production .  Food  Bioprocess  Technol. DOI 10.1007/s11947-010-0382-9.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi. 1984. Prosedur  Analisa  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Liberty.
Yogyakarta. Hal.: 34-35.