Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## Utilization of Patin Fish Bone Waste in Making Snack Bar
Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Patin dalam Pembuatan Snack Bar
Fitria 1 , Yessi Marlina 2 1,2 Poltekkes Kemenkes Riau, Pekanbaru, Indonesia Email: fitria@pkr.ac.id

## Abstract
Fish bone waste can be utilized as catfish bone meal for additional ingredients in making snack bars. This study aims to determine the level of consumer acceptance, as  well  as  to  determine  the  macro  nutrients  of  snack  bars  with  the  addition  of catfish bone meal. Product manufacturing begins with the manufacture of catfish bone flour and then making 4 snack bar formulations and followed by hedonic test / sensory test. Data were analyzed using the One Way Annova test with a significance level of 0.05 and if there was a significant difference, it was continued with  the  Duncan  test.  Calculation  of  nutritional  value  was  carried  out  using  the Proximate analysis method to determine the content of water, ash, protein, fat and carbohydrates using the SNI 01-2891-1992 method, and calcium analysis using the Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) method. The addition of catfish bone meal did not significantly affect the color, aroma, taste or texture attributes of snack bars (p>0.05).  The selected product based on the results of hedonic and content tests is P2 (with the addition of 10 g catfish bone  meal)  with  a  slightly  brownish  beige  color,  sweet  taste,  has  a  distinctive aroma of snack bars with a slightly hard texture.  The nutritional content of the selected  product  is  13.46%  moisture  content,  3.7%  ash  content,  20.45% protein, 17.89% fat, 19.95% carbohydrate and 628.52 mg/ 100 g calcium.
Keywords:
Waste; Calcium; Catfish Bone; Snack Bar

## Abstrak
Limbah  tulang  ikan  patin  dapat  dimanfaatkan  menjadi  tepung  tulang  ikan patin  untuk  bahan  tambahan  dalam  pembuatan  snack  bar.  Penelitian  ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, serta mengetahui makro  nutrient  snack  bar  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan  patin. Pembuatan produk dimulai dengan pembuatan tepung tulang ikan patin lalu pembuatan  4  formulasi  snack  bar  serta  dilanjutkan  uji  hedonik/  uji  sensoris. Analisis data dengan Uji One Way Annova dengan tingkat kemaknaan 0,05 dan  bila  terdapat  adanya  perbedaan  yang  nyata  dilanjutkan  dengan  uji Duncan. Diilakukan analisis Proksimat untuk menentukan kandungan air, abu, protein, lemak serta karbohidrat menggunakan metode SNI 01-2891-1992, serta analisis kalsium menggunakan metode Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES).  Penambahan tepung tulang ikan patin tidak berpengaruh nyata terhadap atribut warna, aroma, rasa maupun tekstur snack bar (p>0,05).  Produk terpilih berdasarkan hasil uji hedonic dan kandungan yaitu P2 (dengan penambahan tepung tulang ikan patin 10 g) warna krem agak kecoklatan, rasa manis, memiliki aroma khas snack bar dengan tekstur agak  keras.    Kandungan  zat  gizi  produk  terpilih  yaitu  kadar  air  13.46%, kadar abu 3.7%, protein 20.45%, lemak 17,89%, karbohidrat 19.95% dan kalsium 628.52 mg/ 100 g.
Kata Kunci: Bauran Pemasaran; Persepsi Pasien; Produk; Harga; Tempat

## Article Info
Article history Received date: 2023-09-27 Revised date: 2024-07-09 Accepted date: 2024-07-09
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)

## PENDAHULUAN
Kampung  Patin  merupakan  salah  satu  desa wisata  di  Kabupaten  Kampar,  Provinsi  Riau. Kampung  yang  mengolah  ikan  patin  menjadi berbagai produk makanan seperti ikan asap/ selais patin, siomay, bakso ikan patin, nugget patin  kerupuk  kulit  ikan  patin,  dan  lain-lain. Pengolahan produk olahan ikan ini menghasilkan  limbah  berupa  kulit  dan  tulang ikan. Limbah yang dihasilkan dapat menimbulkan masalah bagi lingkungan karena pemanfaatan  limbah  belum  maksimal  [1]. Limbah  perikanan  merupakan  limbah  yang diperoleh  dari  hasil  pengolahan  perikanan yang  dapat  mengakibatkan  pencemaran lingkungan. Pencemaran tidak dapat dihindari jika  pembuangan  limbah  dilakukan  tanpa adanya  pengolahan  limbah  terlebih  dahulu maupun  adanya  pemanfaatan  limbah.  Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang  tinggi  akan  kandungan  kalsium.  Banyak bahan  yang  dapat  digunakan  untuk memperkaya  kandungan  kalsium  pada makanan.  Rahmawati  dan  Nisa  (2015) menyatakan  bahwa  selain  cangkang  telur, bahan tidak termanfaatkan lainnya yang juga tinggi kalsium adalah tulang ikan [2].
Lestari  dan  Dwiyana  (2016)  menyatakan bahwa  tepung  tulang  ikan  tuna  dapat berpengaruh  pada  tekstur,  aroma,  rasa  dan kandungan  kalsium  pada  stick  ikan.  Tepung Tulang  Ikan  adalah  salah  satu  produk pengawetan yang berasal dari bagian tubuh ikan yang jarang dimanfaatkan yaitu diambil dari bagian tulang dalam bentuk kering yang digiling menjadi tepung [3]. Menurut Pratama, Iis  &  Evi,  (2014),  tepung  tulang  ikan  memiliki nilai  gizi  yang  tinggi,  terutama  kandungan kalsium  dan  fosfor.  Tepung  tulang  ikan mengandung nano 5 kalsium dan kalsium fosfor yang ketersediaannya paling tinggi di antara kalsium  lainya)  [4].  Tulang  ikan  yang  diolah menjadi tepung bertujuan agar mudah dalam mengkonsumsi  dan  dapat  meningkatkan penyerapan asupan kalsium.
Salah  satu  produk  pangan  yang  mudah dikembangkan  dan  dapat  dijadikan  camilan dan jananan sehari hari yang cukup digemari adalah snack bar . Snack bar merupakan bahan pangan berbentuk batang (bar) yang terbuat dari  kombinasi  beberapa  bahan  pangan seperti  sereal,  kacang-kacangan,  sayur- sayuran, buah-buahan yang digabung dengan bantuan binder [5].
Berbagai  merk snack  bar banyak  tersedia  di pasaran,  namun  sebagian  besar  komponen utama berupa “granola” biji-bijian dan buah- buahan  kering  dengan  citarasa  manis.  Bahan baku granola juga lebih banyak berasal dari impor, seperti oat, flax seed, quinoa, almond, buah-buahan  kering  seperti  kismis  dan cranberry.  Berbagai  penelitian  tentang pembuatan snack  bar sehat  dengan  bahan pangan  lokal  juga  telah  banyak  dilakukan diantaranya  menggunakan  buah  salak padang [6], biji hanjeli dan kacang bogor [7], serta  biji  nangka  dan  kacang  tunggak  [8]. Beberapa penelitian lain menunjukkan bahwa produk  ikan  memiliki  potensi  sebagai  salah satu  bahan  baku  di  dalam  pembuatan snack bar [9] [10] [11]. Oleh karena itu Pembuatan snack  bar ini  diharapkan  mampu  mengurangi adanya limbah padat ikan patin yaitu dengan penambahan tepung tulang ikan patin selain itu penelitian  pemanfaatan  tepung  ikan  patin pada pembuatan snack bar masih sedikit.

## METODE
Penelitian ini merupakan penelitin eksperimental  yang  terdiri  dari  beberapa tahapan.  Tahapan  pertama  yaitu  pembuatan tepung  ikan  patin  dan  tahap  kedua pembuatan snack  bar .  Alat  yang  digunakan dalam penelitian ini yaitu baskom, panci, panci presto  sendok,  pengaduk,  ayakan,  blender, mixer,  oven,  loyang  dan  timbangan  digital. Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan tepung  tulang  ikan  patin  adalah  tulang  ikan patin  yang  berasal  dari  limbah  UMKM Kampung Patin Kab. Kampar Prov Riau. Bahan yang  digunakan  untuk  pembuatan snack  bar
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
adalah  tepung  tulang  ikan  patin,  susu  bubuk, kacang  tanah,  kacang  almond  slice,  kismis, margarin, madu, kuning telur, vanili dan garam. Prosedur Pembuatan Tulang Ikan Patin Proses  dilakukan  berdasarkan  penelitian Darmawangsyah,  Jamaluddin,  dan  Kadirman (2018)  yang  telah  dimodifikasi  [12].  Selama 30  menit,  tulang  ikan  direbus  pada  suhu ±80°C, kemudian ditiriskan.
Tulang  ikan  yang  telah  ditiriskan,  dicuci menggunakan  air  bersih  yang  mengalir  untuk memisahkan  daging  ikan  yang  masih  melekat di  tulang.  Tulang  ikan  kemudian  dijemur dengan menggunakan sinar matahari selama 5 jam,  selanjutnya  dilunakkan  menggunakan panci presto selama 2 jam. Tulang ikan yang telah  dipresto  kemudian  dicuci  dengan  air mengalir  untuk  menghilangkan  lemak  yang masih  menempel  pada  tulang  ikan.  Proses selanjutnya, tulang ikan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 65ºC selama 48 jam. Tulang ikan yang sudah kering dihaluskan dengan  menggunakan  blender,  lalu  disaring dengan  ayakan  ukuran  80  mesh  kemudian dihitung  rendemennya.  Tepung  tulang  ikan disimpan dalam plastik standing pouch sebagai bahan pembuatan snack bar . Pembuatan Snack Bar Berikut ini formulasi bahan baku snack bar yang akan dibuat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Bahan Komposisi Bahan Berat Bahan (gr) P0 P1 P2 P3 Tepung Ikan patin - 5 10 15 Oat 75 70 65 60 Kismis 25 25 25 25 Kacang tanah 25 15 15 15 Kacang almond slice 25 25 25 25 Susu bubuk 20 20 20 20 Madu 35 35 35 35 Margarin 20 20 20 20 Kuning telur 25 25 25 25 Biji wijen 5 5 5 5
Garam 2 2 2 2
Pembuatan snack bar terdapat pada gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Snack Bar

## Prosedur Analisis
1.  Perhitungan Rendemen Proses perhitungan rendemen tepung tulang ikan dihitung dengan menggunakan persamaan di bawah ini: Rendemen = !"#$% %"'()* %(+$)* ,-$) (*#) !"#$% %(+$)* ,-$) (*#) x 100 %

## 2.  Uji sensoris
Uji  sensoris  yang  akan  dilakukan  terhadap panelis  agak  terlatih  yang  merupakan mahasiswa  tingkat  II  dan  III  jurusan  gizi sebanyak  25  panelis  dengan  menggunakan kuesioner  uji  kesukaan  terhadap  parameter warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma.  Skala  nilai yang digunakan 1-7 yaitu (sangat amat suka= 7), (sangat suka = 6), (suka=5), (agak suka=4), (agak tidak suka =3), (tidak suka= 2), (sangat tidak  suka=  1).  Kemudian  dilakukan  analisis menggunakan  SPSS  dengan  Uji  Sidik  Ragam (One Way Annova) dengan tingkat kemaknaan  0,05  dan  bila  terdapat  adanya perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
3.  Analisis Proksimat dan analisis kalsium Analisis snack bar meliputi komposisi proksimat (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak  dan  karbohidrat)  serta  kadar  kalsium. Pengujian  kadar  proksimat  penelitian  ini dilakukan di Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa  Industri  Pekanbaru  yaitu  kadar  air dengan  menggunakan  metode  SNI  01-2891- 1992  butir  5.1,  kadar  abu  menggunakan metode  SNI  01-2891-1992  butir  6.1,  protein menggunakan  metode  SNI  01-2891-1992 butir  7.1,  lemak  kasar  menggunakan  metode SNI 01-2891-1992 butir 8.1 dan karbohidrat menggunakan  metode  SNI  01-2891-1992 butir 9. Metode yang digunakan untuk analisis
kalsium  yaitu Inductively  Coupled  Plasma- Optical  Emission  Spectrometry (ICP-OES) adalah  salah  satu  teknik  analisis  yang digunakan untuk penentuan kadar logam multi- unsur yang menggunakan sumber plasma untuk merangsang  atom  dalam  sampel.  Analisis kalsium  dilakukan  di  PT  Saraswanti  Indo Genetech (SIG) Bogor.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  juga menggunakan uji sensori. Uji sensori mendeskripsikan dari warna, aroma, rasa dan tekstur  dari  masing  –  masing  pengujian snack bar.
Tabel 2. Deskripsi Snack Bar
Snack bar Warna Aroma Rasa Tekstur P0 (tanpa penambahan tepung tulang ikan patin) Putih krem kecoklatan Khas snack bar Manis Agak keras P1 (penambahan 5 g tepung tulang ikan patin ) Putih krem kecoklatan Khas snack bar Manis Agak keras F2 (80 g ikan patin) Krem sedikit kecoklatan Khas snack bar Manis Agak keras
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
F3 (90 g ikan patin) Krem sedikit kecoklatan Khas snack bar sedikit aroma tulang Manis Agak keras Tingkat Kesukaan
Uji  organoleptik  adalah  penilaian  dengan menggunakan  alat  indera,  yaitu  indera penglihatan,  penciuman,  pengecap  dan pendengaran  untuk  mengukur  daya  terima suatu  produk.  Pengujian organoleptik  memiliki peranan  mutu  produk  [13].  Penilaian organoleptik  sangat  banyak  digunakan  untuk menilai  mutu  dalam  industri  pangan  dan industri  hasil  pertanian  lainnya.  Kadang-
kadang  penilaian  ini  dapat  memberi  hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian  alat  yang  paling  sensitif.  Uji kesukaan merupakan pengujian yang meminta panelis  mengemukakan  responnya  berupa suka atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.  Metode  pengujian  kesukaan  yang dilakukan adalah scoring [14].
Tabel 3. Hasil uji Hedonik/sensoris terhadap Snack Bar dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin Atribut/ parameter Perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan patin P0 (control) P1 (5 g) P2 (10 g) P3 (15 g) Aroma 5.32 a 5.60 a 5.60 a 5.16 a Warna 5.64 a 5.60 a 5.88 a 5.40 a Rasa 4.76 a 5.12 a 5.00 a 4.76 a Tekstur 5.16 a 5.16 a 5.16 a 4.96 a
Berdasarkan  gambar  1  dapat  dilihat  bahwa penilaian  tertinggi  dari  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  atribut  aroma snack  bar adalah  pada  formulasi  P1  (penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 5 g) dan P2 (penambahan  tepung  tulang  ikan  patin sebanyak 10 g) yaitu dengan nilai 5.60 (suka) yaitu beraroma khas snack bar . Berdasarkan uji sidik  ragam  (ANOVA),  (Tabel  1)  menunjukan bahwa penambahan tepung tulang ikan patin tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  atribut aroma snack bar (p>0,05).
Nilai rata-rata uji hedonik panelis pada atribut warna snack  bar yang  paling  disukai  panelis yaitu formulasi P2 (penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 10 g) yaitu dengan nilai 5.88 (sangat suka). Warna pada pada setiap formulasi hampir sama yaitu putih krem agak
kecoklatan.  Berdasarkan  uji  sidik  ragam (ANOVA),  (Tabel  1)  menunjukan  bahwa penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  warna snack  bar  (p>0,05).    Semakin  lama pemanggangan yang dilakukan pada produk, maka  warna  yang  dihasilkan  akan  semakin coklat  [15]  karena  adanya  reaksi  mailard antara gula reduksi dan protein yang ada di dalam snack  bar .  Perubahan  warna  juga disebabkan  karena  semakin  banyak  protein yang  terdenaturasi  ketika  proses  pengolahan membuat  warna  semakin  gelap  [16].  Warna daging pada ikan mempengaruhi warna hasil produk  yang  dihasilkan,  daging  ikan  patin berwarna  putih  kemerahan,  dan  selain  dari warna  daging  ikan  ada  faktor  yang mempengaruhi  warna  yaitu  kalsium  yang
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
terdapat pada ikan. Menurut Fitri, dkk (2016) tingginya  kalsium  dapat  mengakibatkan warna dalam larutan menjadi keruh, sehingga warna  yang  dihasilkan  pada  produk  lebih berwarna  gelap  jika  dibandingkan  dengan kontrol [17].
Berdasarkan Table 1 dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa pada formulasi P1 (penambahan  tepung  tulang  ikan  patin sebanyak 5 g) yaitu sebesar 5.16 (suka).  Rasa pada snack  bar dengan  tepung  tulang  ikan patin yaitu manis. Rasa manis tersebut berasal dari  penambahan  madu.  Madu  mengandung sejumlah senyawa dan sifat antioksidan yang telah banyak diketahui. Sifat antioksidan dari madu  yang  berasal  dari  zat-zat  enzimatik (misalnya,  katalase,  glukosa  oksidase  dan peroksidase)  dan  zat-zat  non-enzimatik (misalnya,  asam  askorbat, α -tokoferol, karotenoid, asam amino, protein, produk reaksi maillard,  flavonoid  dan  asam  fenolat)  [16]. Berdasarkan  uji  sidik  ragam  (ANOVA)  juga ditemukan  tidak  ada  pengaruh  penambahan tepung  tulang  ikan  patin  nyata  terhadap atribut rasa snack bar (p>0,05).
Pada atribut tekstur, tingkat kesukaan panelis terhadap snack bar yang paling tinggi adalah formulasi P1 (penambahan tepung tulang ikan patin  sebanyak  5  g)  dan  P2  (penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 10 g) yaitu dengan nilai 5.16 (suka) yaitu beraroma khas snack  bar.  Berdasarkan  uji  sidik  ragam (ANOVA),  (Tabel  1)  menunjukan  bahwa penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  tekstur snack bar (p>0,05). Bahan baku snack bar ini adalah  oat  dan  kacang-kacangan  yang merupakan  sumber  serat.  Serat  memiliki kemampuan  mengikat  air  yang  cukup  tinggi dan  dapat  menghalangi  proses  gelatinisasi pati  sehingga  berpengaruh  terhadap  volume pengembangan   dan kerenyahan [18].
Penentuan Snack Bar terpilih Pemilihan  perlakuan  terbaik  pada  tahap  ini, ditentukan  dari  bobot  penilaian  tertinggi berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  dan
kandungan kalsium. Dilihat dari nilai hasil rata- rata  yang  diperoleh  bahwa  formulasi  P2 merupakan  perlakuan  yang  paling  tinggi nilainya  dibandingkan  dengan  perlakuan lainnya.  Formulasi  P2  memiliki  warna  krem agak  kecoklatan,  rasa  manis,  memiliki  aroma khas snack bar dengan tekstur agak keras.

## Analisis Kalsium
Metode yang digunakan untuk analisis kalsium ini  yaitu Inductively  Coupled  Plasma-Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) adalah salah satu  teknik  analisis  yang  digunakan  untuk penentuan  kadar  logam  multi-unsur  yang menggunakan sumber plasma untuk merangsang  atom  dalam  sampel.  Analisis kalsium  dilakukan  di  PT  Saraswanti  Indo Genetech  (SIG)  Bogor.  Hasil  analisis  kalsium pada tulang ikan dan snack bar dapat dilihat pada table 2 berikut :
Tabel 4. Hasil Analisis Kalsium pada Snack Bar dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin No Formulasi Kadar Ca (mg/100 ) 1 P0 103.72 2 P1 357.66 3 P2 628.52 4 P3 974.51 5 Tepung tulang ikan patin 19343.97
Rendemen  tepung  tulang  ikan  patin  adalah sebesar 13,49 %, dari 14,20 kg tulang basah yang  masih  terdapat  daging  dapat menghasilkan 1.91kg tepung tulang ikan patin. Berdasarkan  table  2  diketahui  bahwa kandungan  kalsium snack  bar tertinggi  yaitu pada  formulasi  P3  (dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  patin  15  g)  yaitu  sebesar 974.51  mg/100  g.  Semakin  banyak  tepung tulang patin yang ditambahkan maka semakin tinggi  kandungan  kalsium snack  bar yang dihasilkan,  karena  terdapat  19343.97  mg Ca/100  g.  Kebutuhan  kalsium  harian  yang dianjurkan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  28  Tahun
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
2019 adalah 1000 mg untuk orang dewasa di atas 25 tahun, dan 1.200 mg setelah usia 50 tahun,  wanita  hamil,  dan  menyusui  harus mengkonsumsi +200 mg kalsium per hari dan kebutuhan  kalsium  untuk  anak-anak  dan remaja meningkat seiring bertambahnya usia. Kalsium  merupakan  mineral  makro  yang berperan  penting  pada  kesehatan  tulang, selain  itu    kalsium  juga  berfungsi  mengurangi gangguan hipertensi pada kehamilan, menurunkan  tekanan  darah  terutama  di kalangan  anak  muda,  mencegah  osteoporosis dan  adenoma  kolorektal,  menurunkan  nilai kolesterol,  dan  menurunkan  tekanan  darah [19].
Analisis Proksimat Pengujian  kadar  proksimat  penelitian  ini dilakukan di Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa  Industri  Pekanbaru  yaitu  kadar  air dengan  menggunakan  metode  SNI  01-2891- 1992  butir  5.1,  kadar  abu  menggunakan metode SNI 01-2891-1992 butir 6.1, protein menggunakan  metode  SNI  01-2891-1992 butir  7.1,  lemak  kasar  menggunakan  metode SNI 01-2891-1992 butir 8.1 dan karbohidrat menggunakan  metode  SNI  01-2891-1992 butir  9.  Hasil  analisis  proksimat snack  bar terpilih (P2) yaitu dengan penambahan tepung tulang ikan patin sebanyak 10 g dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Snack Ba r terpilih Zat Gizi Snack Bar P2 USDA Komersial Air (%) 13.46 11.36 - Abu (%) 3.70 - - Protein (%) 20.45 9.3 16,6 Lemak (%) 17.89 10.91 20 Karbohidrat (%) 19.95 - 46,6
Berdasarkan  analisis  proksimat  yang  telah dilakukan  didapatkan  hasil  nilai  kadar  air pada snack  bar yang  terdapat  pada  sampel terpilih  sebesar  13.46%  dan  kadar  abu 3.70%.  Kadar  air  pada snack  bar diperoleh
dari  bahan  penyusunnya,  dalam  hal  ini  telur dan  madu.  Menurut  (Gunawan,  2018)  bahan pangan  umumnya  terdiri  dari  96%  bahan organik dan air, sedangkan sisanya termasuk kedalam  bahan  anorganik  dan  mineral. Dengan demikian kadar abu dapat digunakan untuk menyatakan total mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut [20].
Nilai  protein  pada  snack  bar  terpilih  cukup tinggi  yaitu  sebesar  20,45%.  Berdasarkan hasil pengujian tersebut diketahui bahwa nilai protein  pada  sampel snack  bar tepilih  lebih tinggi  dibandingkan snack  bar komersil. Sumber protein snack bar terpilih berasal dari telur, kacang tanah, kacang almond dan susu. Kandungan  Protein  dan  kalsium  yang  tinggi (628.52  mg/100  g)  produk  terpilih  ini diharapkan  mampu  meningkatkan  intake protein dan kalsium pada anak stunting. Hasil  pengujian  kadar  lemak  pada snack  bar terpilih  yaitu  sebesar  17.89%.  Kandungan lemak  pada  produk  terpilih  lebih  kecil dibandingkan  dengan snack  bar komersial. Sumber lemak pada snack bar komersial lebih tinggi  umumnya  berasal  dari  bahan penyusunnya  yaitu  tepung  kedelai.  Menurut Napitupulu  (2012)  tepung  kedelai  memiliki kadar  lemak  sekitar  27,1%.  Sumber  lemak penyusun snack  bar terpilih  berasal  dari  telur dan  margarin. Snack  bar terpilih  memiliki karbohidrat sebesar 19.95%. Sumber karbohidrat utama dari snack bar ini diperoleh dari  oat.  Kandungan  karbohidrat  ini  lebih rendah  dibandingan  produk  komersil  yaitu 46.6% [20].

## SIMPULAN
Penambahan  tepung  tulang  ikan  patin  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  atribut  warna, aroma,  rasa  maupun  tekstur snack  bar (p>0,05). Rendemen tepung tulang ikan patin adalah  sebesar  13,49  %.  Produk  terpilih berdasarkan hasil uji hedonik dan kandungan yaitu P2 (dengan penambahan tepung tulang ikan patin 10 g) warna krem agak kecoklatan, rasa  manis,  memiliki  aroma  khas snack  bar
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
dengan  tekstur  agak  keras.    Kandungan  zat gizi  produk  terpilih  yaitu  kadar  air  13.46%, kadar  abu  3.7%,  protein  20.45%,  lemak 17,89%,  karbohidrat  19.95%  dan  kalsium 628.52  mg/  100  g.  Perlu  adanya  penelitian lanjutan untuk melihat daya simpan dan daya terima snack  bar pada  anak  untuk  mencegah terjadinya stunting.

## DAFTAR PUSTAKA
[1] A.  T.  Agustin,  “Gelatin  Ikan:  Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya,” Media  Teknol.  Has.
Perikan. , vol. 1, no. 2, pp. 44–46, 2013,
doi: 10.35800/mthp.1.2.2013.4167.
[2] W.  Ayu  Rahmawati,  F.  Choirun  Nisa,  J. Teknologi Hasil Pertanian, F. Universitas Brawijaya  Malang  Jl  Veteran,  and  P. Korespondensi, “Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Cookies- Rahmawati,  dkk,” J.  Pangan  dan Agroindustri ,  vol.  3,  no.  3,  pp.  1050– 1061, 2015. [3] F. Meiyasa and N. Tarigan, “Pemamfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna
(  Thunnus  sp.)  Sebagai  Sumber  Kalsium Dalam Pembuatan Stik Rumput Laut,” J.
Teknol.  Pertan.  Andalas ,  vol.  24,  no.  1, pp. 67–76, 2020.
[4] R.  Intan  Pratama,  I.  Rostini,  and  D.  E. Liviawaty,  “Rusky  Intan  Pratama : Karakteristik Biskuit dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus … Karakteristik Biskuit dengan Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.) Characteristics of  Biscuit  with  Jangilus  (Istiophorus  sp.) Fish Bone Flour Su.” [5] N.  A.  Ladamay  and  S.  S.  Yuwono,
“Pemanfaatan  bahan  lokal  dalam pembuatan  foodbars  (kajian  rasio tapioka:  tepung  kacang  hijau  dan proporsi  cmc),” J.  Pangan  dan Agroindustri ,  vol.  2,  no.  1,  pp.  67–78, 2014. [6] L.  N.  S.  Siregar,  N.  Harun,  and
Rahmayuni, “Pemanfaatan Tepung
Kacang  Merah  dan  Salak  Padang Sidimpuan  (Salacca  sumatrana  R.) dalam Pembuatan SnackBar,” J. Online
Mhs. Faperta UR , vol. 4, no. 1, pp. 1–14,
2017.
[7] I.  P.  Amalia,  H.  Winarsi,  and  G.  R. Ramadhan,  “Pengembangan  Brownies Kukus  Tepung  Talas-Kecambah  Kacang Hijau  Dan  Ubi  Ungu  Kukus  (Talahibu)
Untuk  Ibu  Hamil  Kurang  Energi  Kronik (Kek),” J.  Gizi  dan  Pangan  Soedirman ,
vol.  5,  no.  2,  p.  48,  2021,  doi:
10.20884/1.jgipas.2021.5.2.4281.
[8] Lisda  Juniarsy  Rahardjo,  Asrul  Bahar, and  Annis  Catur  Adi,  “Pengaruh Kombinasi  Kacang  Kedelai  (Glycine Max)  Dan  Kacang  Tunggak  (Vigna Unguiculata (L) Walp.) Yang Diperkaya Biji  Nangka  (Artocarpus  Heterophyllus) Terhadap  Daya  Terima  Dan  Kadar Protein Snack Bar ,” Amerta Nutr. , vol. 3, no.  1,  pp.  71–77,  2019,  doi: 10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77. [9] D. Elnovriza, H. Riyadi, R. Rimbawan, E. Damayanthi, and A. Winarto, “Development of fish bars as a high zinc and  calcium  snack  made  from  bilih  fish (Mystacoleuseus padangensis Blkr) flour,” J. Gizi dan Pangan , vol. 14, no. 2, pp. 83–90, 2019, doi: 10.25182/jgp.2019.14.2.83-90. [10]  L. H. Ho, J. Y. H. Tang, S. Mazaitul Akma, H.  Mohd  Aiman,  and  A.  Roslan, “Development  of  novel  ‘energy’  snack bar  by  utilizing  local  Malaysian ingredients,” Int. Food Res. J. , vol. 23, no.
5, pp. 2280–2285, 2016.
[11]  R. Kasim, L. Ahmad, S. Une, Y. Bait, and S. A. Liputo, “Characterization of Snack Food Bars Made of Nixtamalized Corn Flour  and  Flour  Of  Nike  Fish  for Emergency Food,” Int. J. Agric. Syst. , vol. 5,  no.  1,  p.  33,  2017,  doi: 10.20956/ijas.v5i1.1168.
[12]  D. Darmawangsyah, J. P. Jamaluddin P,
Jurnal Proteksi Kesehatan Vol.13, No.1, Mei 2024, pp. 18-26 ISSN 2715-1115 (Online), ISSN 2302 – 8610 (Print)
and K. Kadirman, “FORTIFIKASI TEPUNG TULANG  IKAN  BANDENG  (Chanos chanos)  DALAM  PEMBUATAN  KUE KERING,” J. Pendidik. Teknol. Pertan. , vol. 2,  no.  2,  p.  149,  2018,  doi: 10.26858/jptp.v2i2.5170.
[13]  D.  A.  Ramadhani  and  S.  Mulyani, “Pengaruh  Substitusi  Tepung  Terigu dengan Tepung Sagu terhadap Tingkat Kesukaan Bolu Kemojo,” J. Prot. Kesehat. , vol. 7, no. 2, pp. 68–73, 2018.
[14]  D. Lamusu, “Uji Organoleptik Jalangkote Ubi  Jalar  Ungu  (  Ipomoea  Batatas  L) Sebagai  Upaya  Diversifikasi  Pangan,”
J. Pengolah. Pangan , vol. 3, no. 1, pp. 9– 15, 2018, doi: 10.31970/pangan.v3i1.7. [15]  D.  Zulisyanto,  P.  H.  Riyadi,  and  U. Amalia,  “Pengaruh  Lama  Pengukursan Adonan  terhadap  Kualitas  Fisik  dan Kimia Kerupuk Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus),” J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan. , vol. 5, no. 4, pp. 26–33, 2016,
[Online]. Available: http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/ handle/UNITRU/10947/Miñano Guevara%2C Karen Anali.pdf?sequence=1&isAllowed=y% 0Ahttps://repository.upb.edu.co/bitstre am/handle/20.500.11912/3346/DIVE RSIDAD  DE  MACROINVERTEBRADOS ACUÁTICOS Y SU.pdf?sequence=1&isAllowed=. [16]  Y.  W.  Pertiwi,  “Karakteristik  Fisik  dan Kimia Pada Dagin Ayam Ungkep Kunyit Berdasarkan  Perlakuan  Kromanon  dan Lama Waktu Pengungkepan,” Universitas  Katholik  Soegijapranata Semarang, 2021.
[17]  F. Fitriani, “Pengaruh Penambahan Tiga Jenis  Ikan  Terhadap  Tingkat  Kesukaan Dan  Kadar  Protein  Mi  Kering,” J.  Prot. Kesehat. , vol. 7, no. 2, pp. 79–86, 2019, doi: 10.36929/jpk.v7i2.138.
[18]  M.  Triatmaja,  “Pengaruh  Substitusi Tepung  Ampas  Tahu  pada  Egg  Roll
terhadap  Kadar  Protein  dan  Daya Terima,”  Universitas  Muhammadiyah Surakarta, 2016.
[19]  G. Cormick and J. M. Belizán, “Calcium intake and health,” Nutrients , vol. 11, no. 7, pp. 1–16, 2019, doi: 10.3390/nu11071606. [20]  H.  Purnama,  R.  Hutami,  and  N. Novidahlia,  “Karakteristik  Fisikokimia dan  Sensori  Snack  Bar  Ampas  Tahu dengan  Penambahan  Kacang  Bogor,” J. Pangan Halal , vol. 1, no. 2, pp. 75– 82, 2019.