## PENGARUH PERBEDAAAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT IKAN BIANG ( Ilisha elongata ) ASIN KERING

## THE EFFECT OF DIFFERENT CONCENTRATION OF SALT TO THE PROXIMATE COMPOSITION OF DRIED SALTED BIANG FISH (Ilisha elongata)
Aulia Azka 1* , Putri Wening Ratrinia 1 , Nirmala Efri Hasibuan 1 , Kurnia Sada Harahap 1 1 Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Dumai, Indonesia *Korespondensi : azkaa8586@gmail.com (A Azka) Diterima 22 Juli 2019 - Disetujui 19 September 2019
ABSTRAK  . Ikan  biang ( Ilisha elongata) memiliki  nilai  konsumsi yang tinggi  di  Provinsi  Riau.  Di  Indonesia ikan biang biasanya diolah menjadi ikan asin agar tahan lama. Metode penggaraman yang dilakukan adalah penggaraman  kering  dengan  kadar  garam  5%,  10%  dan  15%  (b/b).  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menentukan  komposisi  proksimat  ikan  biang  asin  kering  dengan  perbedaan  konsentrasi  garam.Pengujian dilakukan  di  Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan  Dumai,  Laboratorium  karakteristik  bahan  baku  hasil perikanan THP IPB dan Laboratorium Kimia Terpadu IPB.  Hasil penelitian menunjukkan kadar air ikan biang asin kering berkisar 14.09% - 18,71%. kadar abu berkisar 22.20% - 24.02%, kadar protein sebesar 46.68% - 49.08%,  lemak  sebesar  4.52%  -  5.77%,  dan  karbohidrat  6.07%  -  9.55%.  Hasil  penelitian  memberikan informasi bahwa perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap komposisi proksimat ikan biang asin kering.

## KATA KUNCI: Ikan biang; ikan asin kering; proksimat
ABSTRACT. Biang fish (Ilisha elongata) has a high consumption value in Riau Province.In Indonesia biang fish  usually  processed  into  salted  fish  to  make  it  last  longer.  The  salting  method  used  is  dry  salting  with salinity  of  5%,  10%  and  15%  (w/w).  The  purpose  this  study  is  to  determine  water,  ash,  protein,  fat,  and carbohydrate content Testing  was  carried  out  at  the Politeknik  Kelautan  dan  Perikanan  Dumai,  Laboratory characteristics  of  raw  materials  resulting  from  fisheries  of  THP  IPB  and  IPB  Integrated  Chemistry Laboratory.The  results  showed that  the water  content  ranged  from  14.09%  -  18.71%.  ash  content  ranges from 22.20% - 24.02%, protein content of 46.68% - 49.08%, fat is 4.52% - 5.77% and carbohydrate is 6.07% -  9.55%.  The  results  of  the  study  provide  information  that  differences  in  salt  concentration  affect  the proximate composition of dried salted Biang fish.
KEYWORDS : Llisha elongata; dried salted fsh; proximat

## 1. Pendahuluan
Provinsi Riau merupakan salah satu provinsi yang memiliki potensi perikanan yang melimpah di Indonesia.  Menurut  BPS  Provinsi  Riau  (2015),  potensi  produksi  perikanan  di  Riau  yaitu  sebesar 105.296,3 ton. Jenis ikan yang memiliki nilai konsumsi yang tinggi di Provinsi Riau adalah ikan biang ( Ilisha elongata ). Produksi biang pada tahun 2015 menurut BPS (2015) adalah sebesar 2091,7 ton. Ikan  biang  memiliki  nama  lokal  Gemprang,  Pernate,  dan  Kemprit.  Ikan  biang  ( Ilisha  elongata ) hidupnya  bergerombol,  jumlahnya  tidak  banyak,  panjang  tubuhnya  sekitar  30-60cm  (Novicov et  al., 2002). Ikan biang terdapat di wilayah Indo-Pasific, Samudra Hindia, Laut jawa, dan laut Cina Selatan. Di  Indonesia  wilayah  penyebarannya  di  Laut  jawa,  Sumatera,  Kalimantan,  Sulawesi  Selatan,  dan Arafuru. Ikan biang merupakan salah satu ikan komersil penting di Jepang dan Cina (Zhang & Takita, 2007). Di Indonesia ikan biang diolah menjadi ikan asin dan ikan peda.

## AURELIA JOURNAL VOL. 1 (1) OKTOBER 2019 : 24-29
Aurelia Journal (Authentic Research of Global Fisheries Application Journal) p-ISSN: 0000-0000 e-mail: aurelia.journal@gmail.com
Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan tradisional ikan dengan hasil produk berupa ikan asin.  Pengasinan  bertujuan  agar  ikan  lebih  awet  atau  tahan  lama.  Pengasinan  adalah  suatu  proses pengolahan  ikan  dengan  cara  memberikan  garam  sehingga  mempunyai  kandungan  garam  sangat tinggi  (NaCl  yang  jenuh  pada  fase  masih  mengandung  air)  yang  kemudian  dikeringkan.  Pengolahan ikan  asin  kering  oleh  masyarakat  masih  secara  tradisional  sehingga  penggunaan  konsentrasi  garam berbeda berdasarkan individu. Tingkat penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap ikan biang asin kering  ini  perlu  diperhatikan,  karena  penerimaan  konsumen  menjadi  salah  satu  faktor  yang berpengaruh  pada  konsumsi  suatu  bahan  pangan.  Komposisi  proksimat  yakni  kadar  air  merupakan salah satu persyartan mutu ikan asin kering. Menurut SNI 2721.1:2009, persyaratan maksimal kadar air pada ikan asin kering adalah 40%. Penelitian terkait pengaruh konsentrasi garam terhadap komposisi proksimat mutu ikan biang asin kering belum pernah dilakukan. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi proksimat ikan biang asin kering.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  ikan  biang  ( Ilisha  elongata )  yang  diperoleh  dari  Dumai, Provinsi Riau. Bahan kimia yang digunakan yaitu akuades, kjeltab jenis selenium, larutan H 2 SO 4 pekat, NaOH, H 3 BO 3 ,larutan HCl 0.1 N,HCl 6N, H 3 BO 4 2%, buffer natrium karbonat, ethanol-ascorbic acid 0.1 %, KOH, larutan heksana, kapas bebas lemak, alumina aktif, natrium sulfat anhidrat (Na 2 SO 4 ) serbuk, alumina aktif, SnCl2, HNO3 pekat, MgNO3, dan lantannum 5%.
Alat  yang  digunakan  antara  lain  baskom,  tampah,  plastik  box,  nampan  plastik,  talenan,  pisau, titimbangan  analitik  Sartonius  tipe  TE15025,  cawan  porselen,  oven  Yamato  tipe  DV-41,  desikator (analisis  kadar  air);  tabung  reaksi,  labu  Erlenmeyer,  tabung  Sokhlet,  pemanas  Sibata  tipe  SB-6 (analisis kadar lemak); tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein); tanur Yamato tipe FM 38 dan desikator (analisis kadar abu).

## 2.2. Metode Penelitian

## Preparasi Bahan Baku
Penelitian  ini  diawali  dengan  pengujian  organoleptik  berdasarkan score  sheet ikan  segar.  Kemudian ikan  disiangi,  dibuang  isi  perut,  insang,  dan  sisik,  kemudian  tubuh  ikan  dibelah  menjadi  dua  bagian ( butterfly  fillet )  .Ikan  yang  telah  disiangi  dicuci  dan  ditiriskan.  Setelah  ikan  ditiriskan,  ikan  ditimbang untuk mengetahui bobot ikan dan dapat menentukan konsentrasi garam yang akan ditambahkan.

## Pembuatan Ikan Asin
Ikan ditambahkan garam dengan garam A: 5%, B: 10%, dan C: 15% (b/b). Metode penggaraman yang digunakan adalah penggaraman kering. Ikan yang telah dilemuri garam dalam wadah secara merata kemudian dibiarkan selama 24 jam dibawah sinar matahari.

## 2.3. Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan mengacu pada metode AOAC (2005). Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, protein, dan lemak. Analisis kadar karbohidrat menggunakan by different.

## 3. Hasil dan Bahasan

## 3.1. Kadar Air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur dan cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu.Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran serta daya simpan bahan tersebut (Winarno, 2008). Kadar air ikan biang asin kering berkisar antara 14,09% - 18,71%. Kadar air ikan asin kering ditentukan oleh kadar kering atau tidaknya ikan olahan, lamanya proses pengeringan yang kesemuanya biasanya berhubungan dengan daya awet dari produk olahan (Tuyu et al., 2014). Selain itu, hal yang juga mempengaruhi kadar air adalah jumlah konsentrasi garam  yang  ditambahkan  ke  ikan.  Adanya  perbedaan  konsentrasi  ( driving  force )  yang  cukup  besar antara  konsentrasi  larutan  garam  dengan  konsentrasi  cairan  di  dalam  daging  ikan.  Semakin  besar perbedaan  konsentrasi, driving  force awal  dari  proses  penggaraman  semakin  besar,  sehingga  difusi solut  ke  dalam  daging  ikan  semakin  besar  (Medina-Vivano et  al. ,  2002). Ningrum et  al., (2019) menyatakan  bahwa  kadar  air  ikan  asin  cenderung  turun  dengan  meningkatnya  lama  penggaraman. Semakin lama daging ikan  direndam dalam larutan garam maka air yang keluar dari bahan semakin banyak. Berdasarkan Gambar 1 , dapat dilihat bahwa seluruh produk sudah memenuhi standar kadar air  yang  disyaratkan  oleh  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  untuk  mutu  ikan  asin  kering.  Kadar  air untuk produk ikan asin yang ditetapkan dalam SNI (2009) adalah 40%.
Gambar 1. Kadar Air Ikan Biang Asin Kering

## 3.2. Kadar Abu
Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Bahan makanan terdiri dari  96%  bahan  organik  dan  air.  Sisanya  terdiri  dari  unsur-unsur  mineral  yang  juga  dikenal  sebagai unsur anorganik atau kadar abu (Winarno, 2008). Gambar 2 menunjukkan kadar abu ikan biang asin kering berkisar antara 22,20 %  - 24,02 %. Hasil ini hampir sama dengan penelitian Ali et al., (2014) kadar  abu ikan asin di  daerah Lampung sebesar 25,8% dan penelitian Yusra (2017) kadar abu ikan talang  sebesar  19,87%.  Kadar  abu  pada  ikan  bergantung  pada  habitat  hidup  ikan  tersebut  yang berhubungan  dengan  kandungan  mineral  yang  terdapat  pada  tubuh  ikan  (Tsyaniyatul et  al., 2013). Kadar abu juga dipengaruhi oleh suhu dan lamanya pengeringan. Riansyah et al., (2013) menyatakan semakin  tinggi  suhu  dan  lamanya  waktu  yang  digunakan  selama  pengeringan  maka  akan  semakin meningkatkan kadar abu dari ikan asin.

## 3.3. Kadar Protein
Kadar protein ikan biang asin kering berkisar antara 46,68% - 49,08%. Nilai kadar protein yang beragam  pada  sampel  dikarenakan  adanya  perbedaan  konsentrasi  garam.  Rahmani et  al .,  (2007) menjelaskan bahwa perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap struktur protein. Konsentrasi yang rendah menyebabkan protein mengalami salting in dan pada konsentrasi tinggi protein mengalami salting out . Pada proses salting in protein akan lebih mudah larut, sebaliknya pada peristiwa salting out protein akan mengendap dan tidak mudah larut. Pada proses salting in protein akan lebih mudah larut, sebaliknya  pada  peristiwa salting  out protein  akan  mengendap  dan  tidak  mudah  larut.  Kadar  protein juga dipengaruhi lamanya pengeringan. Penelitian Riansyah et al., (2013) menyatakan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan akan meningkatkan pada kadar protein pada ikan asin sepat siam. Peningkatan  kadar  protein  ini  karena  adanya  penurunan  dari  nilai  kadar  air  seiring  dengan  semakin tinggi suhu dan lama waktu yang digunakan selama proses pengeringan.

## Gambar 3. Kadar Protein Ikan Biang Asin Kering

## 3.4. Kadar Lemak
Lemak adalah bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform  (benzene) dan tidak dapat larut  dalam  air.  Lemak  merupakan  cadangan  makanan  dalam  tubuh,  karena  kelebihan  karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno, 2008). Gambar 4 . menunjukkan bahwa kadar lemak ikan biang asin kering berkisar antara 4,52% - 5,77%. Semakin tinggi konsentrasi garam  semakin  rendah  kadar  lemak  ikan  biang  asin  kering.  Paparang et  al., (2013)  menyatakan peburunan  kadar  lemak  yang  disebabkan  oleh  pengaruh  konsentrasi  garam  terjadi  karena  garam berperan sebagai katalis pada proses oksidasi lemak ikan.
Gambar 4. Kadar Lemak Ikan Biang Asin Kering

## 3.5. Kadar Karbohidrat
Analisis  kadar  karbohidrat  dalam  penelitian  ini  menggunakan  perhitungan by  difference yaitu kadar karbohidrat dihitung menggunakan nilai sisa perhitungan akhir terhadap kandungan air, protein, lemak  dan  abu. Gambar  5 .  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat  ikan  biang  asin  kering  berkisar
antara  6,07%  -  9,55%.  Kadar  karbohidrat  ikan  biang  asin  kering  dipengaruhi  oleh  besarnya  proporsi kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  dan  kadar  lemak  ikan  biang  asin  kering  ini.  Karbohidrat  pada hewan  terdapat  dalam  bentuk  glikogen.  Glikogen  banyak  terdapat  pada  hati  dan  otot.  Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa (Winarno, 2008)

## Gambar 5. Kadar Karbohidrat Ikan Biang Asin Kering

## 4. Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan,  dapat  disimpulkan  bahwa  perbedaan konsentrasi garam berpengaruh terhadap komposisi proksimat ikan biang asin kering. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat ikan biang asin kering secara berturut-turut berkisar 14,09%-18,71%; 22,2%-24,02%; 46,68%-49,08%; 4,52%-5,77%; dan 6,07%-9,55%.

## Daftar Pustaka
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemist.  (2005). Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical of Chemist . Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Ali, M., Suparmono, & S. Hudaidah. (2014). Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan Asin di Lampung. Aquasains, Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan, 2 (2), 139-144.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  (2015).  Produksi  Nilai  Perikanan  Laut  menurut  Jenis  2014-2015. https://riau.bps.go.id
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2009). Ikan Asin Kering. SNI 01-2721-2009. Jakarta.
Medina-Vivanco, M., Sobral, P.J.do A., & Hubinger, M.D. (2002). Osmotic dehydration of tilapia fillets in limited volume of ternary solutions. Chemical Engineering, 86, 199 – 205.
Ningrum  R,  Lahming,  Mustarin  A.  (2019).  Pengaruh  Konsentrasi  dan  lama  waktu  penggaraman terhadap  mutu  ikan  terbang  ( Hirundichthys  oxchepalusi )  asin  kering. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian, 5 (2), 26-35.
Novikov, N.P., A.S. Sokolovsky, T.G. Sokolovskaya & Y.M. Yakovlev. (2002). The fishes of Primorye. Vladivostok, Far Eastern State Tech. Fish. Univ., 552 p.
Paparang RW. (2013). Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Citarasa pada Ikan Layang ( Decapterus ruselli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1 (1), 17-20 .
Rahmadi.,  Yunianta  &  E.  Martati.  (2007).  Pengaruh  Metode  Penggaraman  Basah  terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (3), 142- 152.
Riansyah  A,  Supriadi  A,  &  Nopianti  R.  (2013).  Pengaruh  Perbedaan  Suhu  dan  Waktu  terhadap Karakteristik  Ikan  Asin  Sepat  Siam  ( Trichogaster  pectoralis )  dengan  menggunakan  oven. Fistech, 2 (1), 53-68.
Tsaniyatul  SMS,  Dwi  TS,  &  Suprayitno  E.  (2013).  Pengaruh  Suhu  Pengukuran  terhadap  Kandungan Gizi dan Organoleptik Abon Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). THPi Student Journal, I (1), 33-45.
Tuyu A, Onibala H, & Makapedua DM. (2014). Studi Lama Pengeringan Ikan Selar (S elaroide sp) Asin dihubungkan  dengan  Kadar  Air  dan  Nilai  Organoleptik. Jurnal  Media  Teknologi  Hasil Perikanan. 2 (2):1-7.
Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Zhang J. & T. Takita. (2007). Age and Growth of Ilisha elongata (Teleostei: Pristigasteridae) in Ariake Sound,  Japan:  comparison  among  population  in  western  North  Pacifik  Ocean. Japanese Society of Fisheries Science. Fisheries Science. 73, 971- 978.