Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
Efek Jenis Jahe dan Perlakuan Pendahuluan Blansing Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minuman Jahe Instan
Zahra Fidela a,1 , Iffah Muflihati a,2 , Enny Purwati Nurlaili b,3 , Arief Rakhman Affandi a,4, *
a Program Studi S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang, Jl. Sidodadi Timur No. 24, Karangtempel, Kecamatan Semarang Timur., Kota Semarang, 50232, Indonesia b Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas 17 Agustus Semarang, Jl. Pawiyatan Luhur Bendan Dhuwur, Semarang, 50235, Indonesia
1 zahrafidela1112@gmail.com, 2 iffahmuflihati@upgris.ac.id, 3 enny.purwati@gmail.com, 4 ariefraffandi@upgris.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Ginger  is  one  of  the  rhizome  plants  often  used  by  the  community.  One  of  the  uses  of  ginger  was processed into instant drinks. However, during this time the processing of instant ginger drinks often used ginger rhizomes directly without being given pre-treatment. This study aimed to determine the effect of various varieties of ginger and the addition of blanching pre-treatment with 0.05% citric acid to the physicochemical and sensory properties of instant ginger drinks. This study used a factorial experimental design with the basis of a completely randomized design, with two factors, the variety of ginger and the addition of blanching pre-treatment with 0.05% citric acid. The results showed that the value of L*, a*, b* instant ginger with blanching pre-treatment and instant ginger that was not given a pre-treatment showed a significantly different value. The value of phenol total will increase after ginger was given blanching pre-treatment, with the highest phenol total value in red ginger blanching pretreatment was 18.18%. The variety of ginger and the addition of blanching pretreatment did not affect the solubility and rehydration time of instant ginger drink.
Keywords : blanching, ginger, instant drinks, physicochemical characteristics

## ABSTRAK
Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang sering dimanfaatkan oleh masyarakat. Salah satu pemanfaatan jahe adalah diolah menjadi minuman instan. Namun, selama ini pengolahan minuman jahe instan  menggunakan  rimpang  jahe  langsung  tanpa  diberikan  perlakuan  pendahuluan  terlebih  dahulu. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai  jenis  jahe  dan  penambahan  perlakuan pendahuluan blansing dengan asam sitrat 0,05% terhadap sifat fisikokimia dan sensoris minuman jahe instan.  Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  percobaan  faktorial  dengan  dasar  Rancangan  Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu jenis jahe (jahe merah, jahe gajah, jahe emprit) dan ada tidaknya perlakuan pendahuluan blansing dengan asam sitrat 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L*,  a*,  b*  jahe  instan  perlakuan  pendahuluan  blansing  dan  jahe  instan  tanpa  perlakuan  pendahuluan menunjukkan  nilai  yang  berbeda  nyata.  Nilai  total  fenol  akan  meningkat  setelah  jahe  ditambahkan perlakuan  pendahuluan  blansing,  dengan  nilai  total  fenol  tertinggi  pada  jahe  merah  perlakuan pendahuluan blansing sebesar 18,18%. Jenis jahe dan penambahan perlakuan pendahuluan blansing tidak memberikan pengaruh pada kelarutan dan waktu rehidrasi minuman jahe instan.
Kata kunci: blansing, jahe, karakteristik fisikokimia, minuman instan
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110

## 1. Pendahuluan
Jahe  ( Zingiber  officinale  roscoe )  merupakan  tanaman  rimpang  yang  sudah  lama dimanfaatkan  sebagai  tanaman  obat  dan  juga  bumbu  masak.  Biasanya  jahe  dimakan  secara langsung, dimasak sebagai campuran bahan pangan lain atau dimanfaatkan dengan cara dibuat sebagai bumbu. Namun, seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta dilengkapi  dengan  penelitian  yang  mendukung,  jahe  mulai  diolah  tidak  hanya  dengan  cara tradisional namun jahe juga telah diolah dan dimodifikasi secara modern untuk meningkatkan umur simpan dan nilai jualnya. Olahan pangan yang terbuat dari jahe yang umum ditemui di pasar adalah minuman jahe instan, permen jahe, roti jahe, manisan jahe, jus jahe, dan lain-lain.
Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam jahe seperti senyawa gingerol, shogaol , dan zingeron merupakan  kelompok  senyawa  fenolik.  Kadar  total  senyawa  fenolik  air  jahe  segar yaitu 4,77 mg/g (Septiana et al. , 2002). Menurut Prihatini (2003) sari jahe memiliki aktivitas antioksidan  yang  sangat  bermanfaat  bagi  manusia,  dimana  sari  jahe  8%  memiliki  aktivitas antioksidan yang lebih baik dari BHT 200 ppm.
Selama  ini  jahe  hanya  dikonsumsi  sebagai  minuman  penyegar  dengan  cara  menyeduh langsung bagian rimpang yang umumnya telah dihancurkan terlebih dahulu. Akan tetapi hal tersebut  dianggap  kurang  praktis  apabila  kita  menginginkan  minuman  jahe  untuk  diminum sewaktu-waktu. Oleh karena itu salah satu sediaan yang cocok untuk mengatasi permasalahan tersebut  adalah  pembuatan  minuman  jahe  instan  karena  praktis  sehingga  lebih  disukai  oleh masyarakat.  Menurut  Srianta  dan  Trisnawati  (2015)  pembuatan  minuman  instan  dapat menghasilkan biaya distribusi yang lebih rendah jika dibandingkan dengan pembuatan minuman cair.  Efisiensi  biaya  distribusi  akan  mengakibatkan  pemasaran  minuman  instan  dapat menjangkau  area  yang  lebih  luas,  sehingga  kita  sebagai  konsumen  dapat  menemui  produk minuman instan dimana saja.
Blansing  adalah  proses  pemanasan  pendahuluan  dalam  pengolahan  pangan.  Blansing merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses  pengalengan,  pengeringan  sayuran  dan  buah-buahan  (Praptiningsih,  1999).  Biasanya ketika  menggunakan  suhu  tinggi  pada  proses  pengolahan  pangan,  hal  yang  tidak  dapat  kita hindari  adalah  terjadinya  perubahan  warna,  tekstur  dan  komponen  kimia  yang  berada  pada bahan.  Oleh  karena  itu  biasanya  dilakukan  perlakuan  pendahuluan  yang  bertujuan  untuk mencegah terjadinya hal tersebut, salah satu perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan yaitu blansing.  Tujuan  utama  blansing  adalah  untuk  menginaktifkan  enzim-enzim  di  dalam  bahan pangan.  Blansing  juga  berguna  untuk  membersihkan,  mengurangi  jumlah  mikroorganisme, mengeluarkan  udara,  perbaikan  warna,  kerenyahan,  pelayuan  dan  perlakuan  pendahuluan sebelum  pengolahan  lanjutan.  Penggunaan  blansing  yang  tepat  dapat  menghasilkan  banyak keuntungan  pada  produk  pangan  antara  lain  dapat  mengurangi  kandungan  mikroorganisme patogen, mampu memperlunak jaringan, dapat mencegah bahan dalam mengalami perubahan yang tidak diinginkan, mampu memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan dan
dapat mempertahankan warna bahan pangan (Winarno, 2002). Selain itu proses blansing juga dapat diaplikasikan pada bahan pangan untuk meningkatkan nilai derajat putihnya (Ferdiansyah dkk., 2015).
Sebelumnya telah dilakukan penelitian berupa perlakuan blansing pada kunir putih dalam media asam sitrat 0.05% pada suhu 100 o C selama 5 menit dapat meningkatkan kadar fenol total jika dibandingkan dengan kunir putih yang tidak diberi perlakuan blansing (Pujimulyani et al ., 2010). Fenol juga terdapat pada beberapa tanaman obat yang memberikan efek bioaktif dari senyawa  tersebut  seperti flavonoid dan  asam  fenolat.  Hal  ini  dikarenakan  senyawa  tersebut memiliki gugus hidroksil yang tersubstitusi pada posisi orto dan berada pada gugus –OH dan – OR  (Okawa  dkk.,  2001).  Komponen  senyawa  fenol  juga  berkontribusi  dalam  memberikan aroma smoky pada  produk  yang  diberi  perlakuan  asap  cair  (Muflihati,  2016).  Penelitian berkaitan dengan perlakuan pendahuluan pada salah satu rimpang yang mengandung fenol, jahe, belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis jahe dan perlakuan pendahuluan blansing terhadap sifat fisikokimia minuman jahe instan.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1. Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  rimpang  jahe  berbagai  varietas yaitu jahe merah, jahe emprit dan jahe gajah yang diperoleh di wilayah Kranggan-Temanggung. Bahan lainnya yang digunakan untuk perlakuan blansing adalah gula pasir, garam, cabai Jawa, air,  lada  hitam  dan  asam  sitrat  0,05%  yang  digunakan  saat  perlakuan  pendahuluan  blansing. Sedangkan untuk bahan analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades, larutan Folin-ciocalteu  250  μl  (Sigma  Aldrich),  larutan  fenol  dan  Na-Bikarbonat  (Na 2 CO 3 ).  Bahan analisis yang digunakan merupakan bahan P.A ( Pro Analysis ).

## 2.2. Alat Penelitian
Peralatan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wajan stainless steel (Maxim), panci  blansing,  blender  (Miyako),  batang  pengaduk,  cabinet  dryer,  pisau,  ayakan  mesh  60, loyang, sendok, saringan stainless steel, baskom, timbangan, plastik klep dan kompor. Peralatan analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer 250 ml (Herma), tabung reaksi (Iwaki), corong pisah (Herma), pipet volume (Pyrex), beaker glass (Pyrex), rak tabung reaksi, kertas  saring,  mikropipet  (Scilogex),  timbangan  analitik  (Shimadzu  ATX224),  tabung  reaksi bertutup (Iwaki), oven pengering (Memmert UN 55), desikator, mikropipet (Scilogex) dan tip, vortex (Lab dancer Ika) dan spektrofotometer UV-Vis (Spektroquant Prove 300).
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110

## 2.3. Pembuatan Sari Jahe
Sebanyak  500  gram  jahe  disortasi,  kemudian  dilakukan  pencucian  dengan  air  mengalir sebanyak 3 kali. Jahe kemudian disusun dalam nampan dan dikeringanginkan selama 1 jam. Metode pengolahan jahe pada penelitian ini adalah rimpang jahe (merah, gajah dan emprit) yang telah  disiapkan  disortasi  kemudian  dikupas  kulitnya  dan  dicuci  dengan  air  sampai  bersih. Kemudian  jahe  dilakukan  pengirisan  yang  lalu  dibagi  menjadi  dua  perlakuan,  yaitu  untuk dilakukan pre treatment blansing dengan penambahan asam sitrat 0,05% selama 5 menit terlebih dahulu sebelum di haluskan dengan blender atau jahe yang setelah diiris langsung di haluskan dengan blender tanpa diberi pre treatment blansing . Setelah dilakukan penghancuran dengan menggunakan blender ,  hancuran  jahe  kemudian  disaring  dan  didapat  larutan  air  jahe  yang kemudian didiamkan selama 10 menit yang bertujuan untuk memisahkan pati dan sari jahe. Sari jahe  yang  didapat  kemudian  gunakan  untuk  tahap  selanjutnya  yaitu  pembuatan  serbuk  jahe instan.

## 2.4. Pembuatan Serbuk Jahe
Tahapan  pembuatan  jahe  instan  sesuai  dengan  Panduan  Proses  Produksi  Minuman  Jahe Merah Instan menurut Koswara dkk., (2012) dengan sedikit modifikasi. Sari yang dihasilkan dicampurkan dengan bahan lain seperti garam, cabai Jawa dan lada hitam yang kemudian diaduk secara terus menerus hingga tercampur rata pada wajan dengan nyala api yang kecil. Setelah volume  larutan  tadi  mencapai  ¼  bagian  dari  awal,  ditambahkan  gula  pasir  secara  bertahap sambil  terus  lakukan  pengadukan.  Suhu  kompor  yang  digunakan  berkisar  antara  90 o hingga 100 o C,  hindari  bau  gosong  dengan  cara  memperhatikan  dan  mengatur  suhu  kompor.  Tetap lakukan  pengadukan  hingga  muncul  buih-buih  pada  permukaan  dan  sudah  tidak  ada  larutan dalam wajan. Ketika ini sudah terjadi api dikecilkan sambil terus diaduk. Ketika tekstur larutan sudah  agak  mengental  matikan  api  sambil  terus  diaduk.  Kemudian  pindahkan  dalam  loyang untuk dikeringkan dalam cabinet dryer selama 3 hari.
Setelah produk mengalami pengeringan, selanjutnya adalah penghancuran produk menjadi serbuk dengan cara dihancurkan dengan blender . Kemudian setelah halus produk harus diayak dengan  menggunakan  mesh  ukuran  60.  Pengayakan  dengan  mesh  60  ini  bertujuan  untuk menghomogenkan  ukuran  partikel  dari  serbuk  jahe  instan  tersebut.  Setelah  di  mesh,  produk dikemas dengan menggunakan plastik sealer yang di dalamnya telah diberi silica gel

## 2.5. Analisis Warna Metode Chromameter (AOAC, 1995)
Analisis  warna  dengan  menggunakan  chromameter  portable  FRU®  Precise  Color  Reader Model WR-10 dilakukan dengan cara meletakkan sampel jahe instan sebanyak 5 gram di atas kertas  putih  polos,  kemudian  atur  measuring  head  dengan  jarak  yang  telah  ditentukan sebelumnya. Setelah alat telah tepat untuk membidik sampel, tekan tombol Test pada measuring head.  Hasil  pengukuran  warna  dengan  menggunakan  chromameter  portable  ini  ditampilkan
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
dengan  notasi  L*,  a*,  b*  dimana  L*  menyatakan  tingkat  kecerahan  sampel  dengan  nilai  0 (hitam) hingga 100 (putih). Nilai notasi a* dibagi menjadi dua, dimana nilai +a dari 0 hingga 100 untuk warna merah dan nilai –a dari 0 hingga -80 untuk warna hijau. Nilai notasi b* juga dibagi menjadi dua, dimana nilai +b dari 0 hingga 70 menyatakan warna kuning dan nilai –b dari 0 hingga -80 menyatakan warna biru.

## 2.6. Analisis Total Fenol (Suradi, 1998)
Analisis  total  fenol  pada  minuman  jahe  instan  dilakukan  dengan  cara  sampel  ditimbang sebanyak  5  gram  dan  diencerkan  sampai  dengan  50  ml  dengan  menggunakan  aquades. Kemudian dari pengenceran tersebut, sampel diambil sebanyak 1 ml dan ditambahkan 5 ml Na- Karbonat (Na2CO3) dan didiamkan selama 10 menit dalam suhu kamar. Selanjutnya sampel ditambahkan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0,5 ml dan divortex selama 1 menit, kemudian didiamkan  dan  disimpan  pada  kondisi  gelap  selama  30  menit.  Setelah  selesai  sampel  ditera dengan  menggunakan  spektrofotometer  dengan  panjang  gelombang  (λ)  750  nm.  Kadar  total fenol sampel dihitung berdasarkan kurva standar yang didapat dari larutan fenol murni (0-50 ppm) dengan nilai R2 pada grafik 0,99.

## 2.7. Analisis Kelarutan (SNI 01-2891-1992)
Analisis  kelarutan  minuman  jahe  instan  dilakukan  dengan  cara  penimbangan  sampel sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker dan ditambahkan air sebanyak 200 ml dan dilakukan pengadukan hingga sampel larut. Setelah itu tuang sampel ke dalam kertas saring yang sebelumnya telah dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan telah ditimbang untuk diketahui beratnya. Lakukan kembali pembilasan pada gelas beker dengan aquades hingga didapatkan residu pada kertas saring. Keringkan kertas saring pada suhu 105̊C selama 2 jam dalam oven, setelah itu didiamkan dalam desikator dan lakukan penimbangan.

## 2.8. Waktu Rehidrasi (Syamsir, dkk., 2011)
Pengujian waktu rehidrasi ini dilakukan untuk mengetahui apakah sampel masih tergolong instan  atau  cepat  penyajiannya.  Cara  pengujiannya  yaitu  dengan  cara  menimbang  sampel sebanyak 0,1 gram yang kemudian dimasukkan ke dalam 100 ml air, diamati dan kemudian catat berapa  lama  waktu  yang  dibutuhkan  sampel  untuk  terdispersi.  Pelarutan  sampel  tersebut dilakukan tanpa adanya pengadukan.

## 2.9. Analisis Statistik
Data pada penelitian ini dilaporkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan DMRT. Analisis statistic dilakukan dengan SPSS versi 21.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Analisis Warna
Tingkat kecerahan atau nilai L* produk jahe instan dari berbagai jenis jahe dan penambahan blansing berbeda nyata, dengan kisaran nilai 50 yang menunjukkan bahwa jahe instan memiliki warna yang tidak terlalu gelap namun juga tidak terlalu terang (Tabel 3.1). Hal ini disebabkan oleh peningkatan suhu yang digunakan pada saat blansing dan proses pengolahan (kristalisasi). Nilai L* yang didapatkan dalam penelitian jahe instan ini telah sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Diniari (2011) dimana rata-rata nilai L* pada minuman jahe instan berada pada kisaran 50. Hanya nilai L pada jahe gajah saja yang tidak memiliki perbedaan yang nyata setelah diberi pre-treatment blansing, dengan nilai berturut-turut 55,24 dan 55,34. Namun jahe gajah memiliki nilai L* tertinggi diantara jahe merah dan jahe emprit. Nilai L* yang tinggi pada jahe gajah ini kemungkinan diakibatkan oleh warna asli rimpang jahe gajah. Namun nilai ini tidak sesuai dengan pernyataan Setyaningrum dan Saparinto (2013) yang menjelaskan bahwa warna rimpang  jahe  gajah  itu  berwarna  putih  kekuningan,  sedangkan  rimpang  jahe  yang  berwarna putih dimiliki oleh jahe emprit.
Tabel 3.1 Warna Jahe Instan dengan Chromameter Jenis Jahe Perlakuan Tanpa Blansing Blansing 5 Menit L* a* b* L* a* b* Jahe Merah 54.5067 abc 1.2233 b 16.3000 abc 53.6667 a 1.0300 a 15.7467 a Jahe Gajah 55.2433 c 1.2467 b 17.1433 c 55.3433 c 1.2567 b 16.2233 ab Jahe Emprit 53.9800 ab 1.1267 ab 16.3233 abc 54.9400 bc 1.1800 ab 16.9300 bc
Notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5%.
Nilai  a*  pada  produk  jahe  instan  berbeda  nyata  pada  setiap  perlakuan,  namun  semuanya menunjukkan  nilai  a+  yang  berarti  jahe  instan  cenderung  berwarna  kemerahan.  Menurut Purnomo  dkk.  (2010)  nilai  warna  merah  yang  didapat  pada  jahe  instan  karena  ekstrak  air rimpang  jahe  mengandung  senyawa  edulan  II  yang  diklasifikasikan  sebagai  kelompok karotenoid dan senyawa tersebut pula yang menyebabkan warna kemerahan pada wortel dan tomat. Peningkatan senyawa edulan II ini dapat disebabkan karena terjadinya peningkatan suhu pada saat proses pengolahan jahe instan dan lama waktu blansing. Jahe gajah memiliki nilai a* yang tidak berbeda nyata setelah diberi pre-treatment blansing, sedangkan pada jahe lainnya yaitu  jahe  merah  dan  emprit  memiliki  nilai  yang  berbeda  nyata.  Nilai  a*  yang  dimiliki  oleh keseluruhan  perlakuan  pada  penelitian  ini  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  penelitian yang dilakukan oleh Diniari (2012) dimana rata-rata nilai a* pada jahe instan adalah 3.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
Nilai b* pada produk jahe instan didapatkan hasil yang berbeda nyata pada setiap perlakuan, namun  semuanya  menunjukkan  nilai  b+  yang  berarti  jahe  instan  cenderung  berwarna kekuningan.  Warna  kuning  pada  jahe  instan  berasal  dari  kandungan  oleoresin  jahe  yang berwarna kuning. Jahe dengan berbagai jenis yang diberi pre-treatment blansing dan yang tidak diberi pre-treatment blansing memiliki nilai b* yang berbeda nyata. Nilai b* pada penelitian ini lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Diniari  (2012)  yang menunjukkan rata-rata nilai b* antara 15-17 sedangkan penelitian lain berkisar antara 14-15.

## 3.2. Analisis Total Fenol
Secara keseluruhan nilai persentase jahe instan pada setiap perlakuan memiliki nilai yang berbeda  nyata  (Gambar  3.1).  Nilai  persentase  total  fenol  pada  perlakuan  jahe  merah  dengan penambahan pre-treatment blansing  yaitu  sebesar  0,18%  dan  nilai  ini  lebih  tinggi  jika dibandingkan dengan nilai jahe merah yang tidak diberi pre-treatment blansing yaitu sekitar 0,16%. Pada jahe gajah dengan pre-treatment blansing menunjukkan persentase sebesar 0,15% dan  nilainya  juga  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  jahe  gajah  yang  tidak  diberi pre- treatment blansing  yaitu  sebesar  0,11%.  Jahe  emprit  terjadi  peningkatan  walaupun  tidak signifikan, yaitu nilai total fenol pada jahe emprit pre-treatment blansing sebesar 0,16% dan jahe emprit tanpa pre-treatment blansing sebesar 0,17%.

## Gambar 3.1 Persentase Total Fenol Minuman Jahe Instan
Perlakuan AI: Jahe Merah Tanpa Blansing, AII: Jahe Merah Blansing, BI: Jahe Gajah Tanpa Blansing, BII: Jahe Gajah Blansing, CI: Jahe Emprit Tanpa Blansing dan CII: Jahe Emprit Blansing.
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5%.
Menurut Pujimulyani dkk. (2010), peningkatan total fenol yang diberi perlakuan blansing disebabkan  karena  terjadinya  degradasi  pada  senyawa  fenol  komplek  yang  berubah  menjadi senyawa fenol sederhana. Selain terjadinya degradasi senyawa fenol, hal lain yang juga diduga
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
dapat  menyebabkan  peningkatan  nilai  total  fenol  adalah  senyawa  fenol  tidak  mengalami oksidasi enzimatis sehingga jumlahnya tidak mengalami penurunan.
Hal ini juga terjadi pada komoditas kunir putih yang diberi perlakuan awal blansing dalam asam sitrat 0.05% serta buncis dan cabai yang diblansing selama 5 menit yang menunjukkan adanya  peningkatan  total  fenol  dibandingkan  dengan  tanpa  perlakuan  blansing  (Pujimulyani dkk, 2010), (Turkmen dkk., 2005). Menurut Roy dkk., (2009) Brokoli yang diberi perlakuan blansing selama 5 menit memiliki nilai total fenol yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan brokoli segar. Sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh Taryono (2017) menunjukkan jahe  yang  akan  dikeringkan  dan  diberi pre-treatment blansing  selama  5  menit  mampu menghasilkan nilai total fenol dan antioksidan yang meningkat.

## 3.3. Kelarutan
Kelarutan  adalah  kuantitas  maksimal  yang  dimiliki  suatu  zat  terlarut  ( solut e)  untuk  dapat larut pada pelarut tertentu sehingga membentuk larutan homogen. Produk yang memiliki tingkat kelarutan  yang  tinggi  merupakan  sifat  yang  diharapkan  dari  suatu  produk  instan  yang  cara dikonsumsinya dalam bentuk seduhan. Semakin tinggi nilai kelarutannya maka semakin baik pula sifat minuman instan tersebut, karena semakin cepat ketika disajikan (Paramita dkk., 2014).

## Gambar 3.2 Persentase Kelarutan Jahe Instan
Perlakuan AI: Jahe Merah Tanpa Blansing, AII: Jahe Merah Blansing, BI: Jahe Gajah Tanpa Blansing, BII: Jahe Gajah Blansing, CI: Jahe Emprit Tanpa Blansing dan CII: Jahe Emprit Blansing.
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5%.
Minuman  instan  memiliki  ciri  dapat  direkonstitusi  seketika  (instan)  apabila  produk  telah kontak  dengan  air,  baik  dengan  air  panas  atau  dengan  air  dingin  dan  mampu  secara  cepat terdispersi dengan cara terlarutnya semua komponen dalam air (Srianta dan Trisnawati, 2015). Penambahan  gula  (sukrosa)  dalam  pembuatan  minuman  instan  bertujuan  untuk  membentuk
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
struktur  baru,  karena  sifat  dari  gula  itu  sendiri  ketika  dicairkan  akan  membentuk  kristal. Semakin  besar  penambahan  gula  dalam  pembuatan  minuman  instan,  makan  akan  cenderung meningkatkan nilai indeks kelarutannya (Koswara dan Diniari, 2015).
Nilai  persentase  kelarutan  pada  semua  perlakuan  tidak  mengalami  perbedaan  yang  nyata setelah diolah dengan statistic (Gambar 3.2). Kelarutan jahe instan berkisar antara 94%-95% hal ini dikarenakan penambahan komponen bahan yang tidak larut air seperti lada hitam dan cabai Jawa, sehingga komponen tersebut menjadi endapan dan sehingga tidak dapat terlarut sempurna dalam  air.  Hasil  penelitian  tersebut  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Ratnaningrum  dkk.  (2015)  menghasilkan  minuman  jahe  instan  yang  diberi penambahan DFA III memiliki nilai kelarutan sebesar 99,95% yang mengindikasikan bahwa sampel  jahe  instan  tersebut  sepenuhnya  dilarutkan  dalam  air.Penelitian  lain  yang  dilakukan untuk mengetahui kelarutan minuman sinom instan yang ditambahkan maltodekstrin sebesar 15-25% memiliki nilai kelarutan sebesar 99,22-99,57% (Paramita dkk., 2014).

## 3.4. Waktu Rehidrasi
Ciri utama dari produk minuman instan ini adalah kemampuan produk dalam menerima dan menyerap air ketika akan dikonsumsi. Semakin cepat minuman instan tersebut untuk larut dan tidak mengalami penggumpalan, mudah terdispersi secara merata dan tidak terbentuk lapisan film non-permeable maka makin baik pula kualitas produk minuman instan tersebut (Srianta dan Trisnawati, 2015). Rehidrasi adalah proses penyerapan air kembali ke dalam produk yang sebelumnya  telah  mengalami  pengeringan.  Sehingga  waktu  rehidrasi  adalah  waktu  yang dibutuhkan produk untuk menyerap air kembali. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar air semakin cepat pula waktu rehidrasi yang dihasilkan dan sebaliknya semakin rendah kadar air semakin lama waktu rehidrasi yang dibutuhkan. Produk instan ini dapat dihasilkan dari hasil  modifikasi  pemasakan  sehingga  dapat  diubah  menjadi  produk  yang  siap  dikonsumsi dengan  cepat,  yaitu  dengan  cara  rehidrasi  menggunakan  air  panas  selama  beberapa  saat (Pamularsih, 2006). Dengan semakin cepatnya waktu rehidrasi yang dibutuhkan maka makin tinggi pula kadar airnya dan kemungkinan akan mempengaruhi lama umur simpan minuman instan.  Meilutyte  (2010)  kecepatan  kelarutan  minuman  juga  menjadi  salah  satu  faktor  yang menentukan  suatu  sifat  minuman  instan  dimana  umumnya  minuman  instan  memiliki  waktu rehidrasi yang berkisar antara 1 menit.
Tabel 3.2 Waktu Rehidrasi Minuman Jahe Instan Jenis Jahe Jenis Jahe Perlakuan Tanpa Blansing Blansing 5 Menit Jahe Merah 58,13 ± 0,05 b 57,21 ± 0,09 d Jahe Gajah 57,32 ± 0,05 cd 57,45 ± 0,14 c Jahe Emprit 60,53 ± 0,02 b 60,15 ± 0,04 a
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
Waktu  rehidrasi  dari  seluruh  perlakuan  didapatkan  hasil  yang  beda  nyata,  namun  secara keseluruhan  semua  produk  memiliki  waktu  rehidrasi  sekitar  50  detik  (Tabel  3.2).  Jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Diniari (2012) waktu rehidrasi minuman jahe instan ini lebih lama, karena pada penelitian ini tidak dilakukan variasi penambahan gula dan  juga  tidak  menggunakan  bahan  pengisi  sebagai  tambahan.  Karena  semakin  besar konsentrasi gula dan bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan minuman instan maka akan semakin tinggi pula rehidrasinya (Saloko, 2003). Penambahan pre-treatment blansing juga mempengaruhi kecepatan waktu minuman jahe instan dalam melakukan rehidrasi yaitu menjadi lebih cepat. Minuman jahe instan tanpa penambahan gula dan bahan pengisi lainnya memiliki waktu rehidrasi yang lebih lama (Diniari, 2012).

## 4. Kesimpulan
Dari keseluruhan penelitian pembuatan minuman jahe instan dengan variasi jenis jahe dan penambahan pre treatment blansing ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan jahe merah dalam pembuatan  minuman  jahe  instan  akan  meningkatkan  nilai  total  fenol  dan  kelarutan  serta memiliki waktu rehidrasi yang cepat.
Dari hasil penelitian pula dapat dilihat bahwa penambahan pre treatment blansing jahe pada pembuatan  minuman  jahe  instan  mampu  meningkatkan  nilai  total  fenol.  Namun  tidak berpengaruh pada kelarutan dan waktu rehidrasi.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu kelancaran peneliti dalam mengerjakan penelitian ini.

## Pustaka
AOAC. (1995). Official methods of analysis of the association of the official analytical chemist . USA: Washington D.C.
Badan Standar Nasional (BSN). (1992). SNI 01-3140-1992 gula pasir . Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia.
Diniari,  F.  (2011).  Kandungan  gingerol  dan  shogaol,  intensitas  kepedasan  dan  penerimaan panelis  terhadap  oleoresin  jahe  gajah  (Zingiber  officinale  var.  Roscoe),  jahe  emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Skripsi . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Ferdiansyah, M.K., Retnowati E.I., Muflihati I., & Arief R.A. (2015). Peningkatan derajat putih tepung umbi suweg ( Amorphophallus Oncophilus ) dengan kombinasi proses blanching dan bleaching menggunakan  larutan  sodium  metabisulfit. Jurnal  Pangan  dan  Gizi, 5 (1), 12-22.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
Koswara, S &Diniari A. (2015). Peningkatan mutu dan cara produksi pada industri minuman jahe  merah  instan  di  Desa  Benteng,  Ciampea,  Bogor. Jurnal  Ilmiah  Pengabdian Kepada Masyarakat, Agrokreatif, 1 (2), 149-161. Koswara, S., Diniari, A., & Sumarto. (2012). Panduan proses produksi minuman jahe merah instan .  Bogor:  Southeast  Asian  Food  and  Agricultural  Science  and  Technology (SEAFAST) Center.
Meilutyte  S.  (2010).  Instant  powder.  United  States  of  America:  Food  and  Agriculture Organization (FAO) of the United States.
Muflihati, I. (2016). Penurunan smoky flavor dan intensitas warna asap cair melalui adsorpsi bertingkat menggunakan arang aktif dari sekam padi. Jurnal Ilmiah Teknosains, 2 (1), 50-55.
Okawa,  M.,  Kinjo  J.,  Nohara  T.,  &  Ono  M.  (2001).  DPPH  (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) radical scavenging activity of flavonoids obtained from some medicinal plants. Biol. Pharm. Bull. , 24 (10), 1202-1205.
Pamularsih, E. (2006). Pengolahan sagu menjadi sagu mutiara instan sebagai upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Paramita, I.A.M., Mulyani, S., & Amna H. (2014). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap karakteristik bubuk minuman sinom. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana, 3 (2), 58-68.
Praptiningsih, Y. (1999). Buku ajar teknologi pengolahan . Jember: Universitas Jember.
Prihatini,  S.  (2003).  Formulasi,  karakterisasi  kimia  dan  uji  aktivitas  antioksidan  produk minuman fungsional tradisional dari sari jahe (Zingiber officinale R), sari buah sereh (Cymbopogon  flexuosus),  dan  campurannya. Skripsi .  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y &Umar S. (2010). Aktivitas antioksidan dan kadar senyawa fenolik pada kunir putih (Curcuma mangga Val.) segar dan setelah blansing. Agritech, 30 (2), 1-7.
Purnomo,  H.,  Jaya,  F.,  &  Widjanarko  S.B.  (2010).  The  effect  of  time  and  type  of  thermal processing on ginger (Zingiber officinale Roscoe) rhizome antioxidant compounds and its quality. International Food Research Journal, 17 (1), 335-347.
Ratnaningrum, D., Budiwati, T.A., Kosasih W., & Sri P. (2015). Sensory and physicochemical evaluation of instan ginger drinks fortified with DFA III. Procedia Chemistry, 16 ,177- 183.
Roy, M.K., Juneja, L.R., Isobe, S. & Tsushida, T. (2009). Steam processed broccoli (brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114( 2), 263-269.
Saloko S. (2003). Pembuatan bubuk srikaya instan: pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan sensoris. Agritech, 24 (1), 23-28.
Vol. 4, No. 2, Desember 2021, pp. 99-110
Septiana,  A.T.,  Muchtadi,  D.,  &  Zakharia,  F.R.  (2002).  Aktivitas  antioksidan  ekstrak dikhlorometana dan air jahe (Zingiber officinale rRoscoe) pada asam linoleat. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 13 (2), 105-110. Setyaningrum, H.D & Saparinto C. (2013). Jahe . Jakarta: Penebar Swadaya. Srianta, I & Trisnawati C.Y. (2015). Pengantar teknologi pengolahan minuman . Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Suradi. (1998). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Jambu Air (Eugena aquae Born), jambu biji (Psidium  guajava  Linn),  jambu  mete  (Anacardium  accidentale  Linn),  dan  langsep (Lansium domesticum Corr). Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Syamsir E., Taqi F.M., Kusnandar F., Adawiyah D.R., Suyatma N.E., Herawati D., Hunaefi D., Setia  Budi  F,  &  Muhandri  T.  (2011). Penuntun  praktikum  teknologi  pengolahan pangan . Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Taryono, D.I. (2017). Optimasi metode steam blanching dan perendaman asam sitrat terhadap kualitas jahe (Zingiber Officinale Rosc.) yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer. Skripsi. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Turkmen, N., Sari, F. & Velioglu, Y. S. (2005). The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93 (1), 713-718. Winarno, F. G. (2002). Fisiologi lepas panen produk hortikultura . Bogor: MBrio Press.