Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Karakteristik Mutu, Kelayakan Dasar, dan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Udang Masak Beku di PT. XYZ
Quality, Basic Feasibility, and Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in Frozen Cooked Shrimp Processing at PT. XYZ
Asriani 1 , Tatty Yuniarti 2 , Andhika Indratama 1*
1 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
2 Program Pascasarjana, Prodi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon +21-7805030 Jakarta 12520
Email: andhikaindratama108@gmail.com
(Diterima: 31 Juli 2023; Diterima setelah perbaikan: 07 Desember 2023; Disetujui: 22 Desember 2023)

## ABSTRAK
Ekspor  udang  diperlukan  persyaratan  jaminan  keamanan  pangan  yang  harus  dipenuhi  oleh  semua perusahaan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang digunakan atau dipakai dalam memberikan jaminan pangan internasional. PT. XYZ merupakan perusahaan yang memproduksi  dan  mengekspor produk udang masak  beku ke berbagai  negara.  Perusahaan ini telah menerapkan  HACCP  pada  proses  produksinya.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengetahui  alur proses  pengolahan  udang  masak  beku,  mutu  bahan  baku  dan  produk  akhir,  penerapan  kelayakan dasar,  dan  penerapan  HACCP.  Alur  proses  terdiri  dari  18  tahapan.  Hasil  pengujian  telah  memenuhi standar  SNI  yaitu  mutu  organoleptik  bahan  baku  dan  produk  akhir  adalah  9, uji  antibiotik  adalah not detected , uji mikrobiologi telah memenuhi persyaratan sesuai SNI. Penerapan persyaratan dasar yaitu Good  Manufacturing  Practices (GMP)  dan Sanitation  Standard  Operating  Procedure (SSOP)  pada proses produksi telah diterapkan dengan baik. Penerapan 12 tahapan HACCP pada proses produksi telah diterapkan dengan baik.
Kata kunci : HACCP, kelayakan dasar, mutu, udang masak beku

## ABSTRACT
Shrimp exports require food safety assurance requirements that must be met by all companies. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) is a system used or used in providing international food security. PT. XYZ is a company that produces and exports frozen cooked shrimp products to various countries. The  company  has  implemented  HACCP  in  its  production  process.  The  purpose  of  this  study  is  to determine the flow of the frozen cooking shrimp processing process, the quality of raw materials and final products, the application of basic requirements, and the application of HACCP. The data analysis used is descriptive and comparative analysis. The process flow consists of 18 stages. The test results have  met  SNI  standards,  namely  the  organoleptic  quality  of  raw  materials  and  final  products  is  9, antibiotic tests are not detected, microbiological tests have met the requirements according to SNI. The application  of  basic  requirements,  namely  Good  Manufacturing  Practices  (GMP)  and  Sanitation Standard  Operating  Procedure  (SSOP)  in  the  production  process  has  been  well  implemented.  The application of 12 stages of HACCP in the production process has been well implemented.
Keywords: HACCP, basic requirements, quality, frozen cooked shrimp
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## PENDAHULUAN
Udang  merupakan  salah  satu  produk  perikanan  andalan  di  Indonesia  yang  mempunyai kontribusi  besar  bagi  Indonesia  karena  tingginya  permintaan  ekspor.  Nilai  ekspor  udang Indonesia  merupakan  yang  tertinggi  dan  menduduki  peringkat  pertama  diantara  produk perikanan  selain  tuna  (Neni  et  al.,  2018).  Ekspor  udang  menunjukkan  pencapaian  tertinggi dengan nilai mencapai USD 2,15 miliar. Komoditas udang tetap menjadi andalan, diikuti oleh Tuna-Cakalang  (TCT),  Cumi-Sotong-Gurita  (CSG),  Rumput  Laut,  dan  Rajungan-Kepiting (KKP, 2023).
Semua  perusahaan  yang  mengekspor  udang  harus  memenuhi  persyaratan  tertentu.  Salah satu  persyaratan  wajib  untuk  ekspor  produk  ke  pasar  internasional  adalah  adanya  jaminan keamanan pangan (Kurniawan et al., 2021). Keamanan pangan sangat penting terutama pada produk  berbahan  dasar  protein  hewani,  karena  jenis  produk  ini  rentan  terhadap  kerusakan pangan.  Kerusakan  dapat  mengakibatkan  produk  tidak  aman  untuk  dikonsumsi,  sehingga jaminan keamanan pangan menjadi krusial untuk memastikan bahwa produk tetap memenuhi standar  keamanan  dan  kualitas  yang  ditetapkan  (Waluyo  et  al.,  2018).  Adanya  jaminan keamanan pangan tidak hanya menjamin produk menjadi aman untuk dikonsumsi, tetapi juga meningkatkan kualitas produk secara keseluruhan.  Pemenuhan standar keamanan pangan, produk  tersebut  dapat  membangun  reputasi  sebagai  produk  yang  berkualitas,  yang  pada gilirannya dapat meningkatkan daya saingnya di pasar internasional (Sari et al., 2023).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang digunakan dalam memberikan jaminan keamanan pangan internasional dan berfungsi sebagai bentuk investasi dalam  perdagangan  internasional  (Prayitno  &  Tjiptaningdyah,  2018).  HACCP  adalah  suatu sistem jaminan keamanan pangan yang dirancang untuk mencegah kontaminasi pada tahap- tahap  produksi  yang  berisiko  bahaya.  Sistem  ini  melibatkan  identifikasi  titik-titik  kritis  pada setiap tahap produksi, memungkinkan pengendalian yang efektif untuk menghindari bahaya dan memastikan keamanan produk bagi konsumen (Kharisma, 2019).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan udang masak beku, pengujian terhadap mutu  (organoleptik,  antibiotik,  dan  mikrobiologi),  penerapan  persyaratan  kelayakan  dasar (persyaratan  fisik  dan  operasional),  penerapan Hazard  Analysis  Critical  Control  Point (HACCP).

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  selama  tiga  bulan  mulai  dari  bulan  Februari  sampai  Mei  tahun 2023, yang bertempat di PT. XYZ. Metode pengumpulan data dilakukan dengan data primer yaitu pengamatan secara langsung di lapangan dan data sekunder dengan melakukan studi literatur dari berbagai buku, jurnal maupun tulisan ilmiah.
Metode analisis data yang digunakan yaitu analisis deskriptif dan komparatif yaitu menjelaskan hal-hal  yang  telah  diamati  penulis  dan  membandingkan  hasil  pengamatan  yang  selajutnya dikaitkan dengan literatur dan teori secara statitstik sederhana.
Alat yang digunakan yaitu scoresheet , kuesioner kelayakan pengolahan (SKP). Bahan yang digunakan  yaitu  udang  werus  ( Metapenaeus  affinis )  segar, Sodium  Tripolyphospat (STPP), air, es, dan bahan pengemas seperi polybag , inner carton dan master carton .
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Pengujian Mutu
Pengujian mutu dilakukan pada bahan baku dan produk akhir dengan melakukan pengujian organoleptik,  antibiotik,  dan  mikrobiologi.  Pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan  menilai mutu bahan baku dan udang masak beku. Pengujian menggunakan scoresheet organoleptik udang segar sesuai dengan (BSN, 2018), dan scoresheet organoleptik udang masak beku sesuai dengan (BSN, 2016).
Pengujian antibiotik dilakukan pada bahan baku udang segar untuk mengetahui kandungan antibiotik pada bahan baku. Parameter uji meliputi Chloramphenicol dengan metode Enzyme- Linked  Immunosorbent  Assay (ELISA),  Nitrofuran  (SEM)  sesuai  (BSN,  2010a),  Nitrofuran (AHD) sesuai (BSN, 2010b), Nitrofuran (AOZ) sesuai (BSN, 2010c), Nitrofuran (AMOZ) sesuai (BSN, 2010d), Tetrasiklin (BSN, 2009).
Pengujian  mikrobiologi  dilakukan  pada  produk  akhir  yaitu  udang  masak  beku.  pengujian mikrobiologi  dilakukan  untuk  mengecek  kondisi  keamanan  produk  udang  masak  beku. Parameter uji meliputi uji Angka Lempeng Total (ALT) sesuai (BSN, 2015b), Escherichia coli sesuai (BSN, 2015a), Salmonella sesuai (BSN, 2015d), Staphylococcus aureus sesuai (BSN, 2015c), Vibrio parahaemolyticus sesuai (BSN, 2006), Listeria monocytogenes sesuai (BSN, 2012).

## Pengamatan Penerapan Kelayakan Dasar
Pengamatan penerapan kelayakan dasar yang diamati yaitu persyaratan fisik dan operasional dengan kuesioner supervisi SKP bagi UPI skala menengah besar berdasarkan (KKP, 2019). Parameter yang diamati meliputi lokasi dan bangunan UPI, GMP dan SSOP pada UPI.

## Pengamatan Penerapan HACCP
Pengamatan penerapan HACCP meliputi 12 langkah penerapan HACCP yang terdiri dari 5 (lima)  tahapan  awal  dan  7  (tujuh)  prinsip  HACCP  berdasarkan  (KKP,  2020).  Tahapan  awal meliputi tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, diagram alir proses, verifikasi  alur  proses.  Prinsip  HACCP  meliputi  analisa  bahaya,  identifikasi  CCP,  penentuan batas  kritis,  monitoring  CCP,  tindakan  koreksi,  prosedur  verifikasi,  dokumentasi  dan pencatatan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Alur Proses Pengolahan Udang Masak Beku
Alur  proses  pengolahan udang  masak  beku  di  PT.  XYZ  meliputi  proses penerimaan  bahan baku,  pencucian  1,  sortasi,  pencucian  2, soaking ,  pemasakan  ( cooking ), precooling , pengupasan,  pencucian  3,  penimbangan,  pengemasan  1,  penambahan  larutan, sealing , pembekuan,  pendeteksian  logam,  pengemasan  2,  penyimpanan  beku,  pemuatan.  Proses pengolahan udang masak beku di PT. XYZ memiliki 18 alur proses. Proses pengolahan di PT. XYZ memiliki alur proses lebih banyak daripada proses pengolahan udang masak beku yang berdasarkan (FAO, 2012).

## Mutu Bahan Baku dan Produk Akhir

## Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan  pada  proses  penerimaan  bahan  baku  dan  proses pengemasan saat udang telah dibekukan menjadi produk akhir oleh staf quality control (QC). Pengujian  dilakukan  secara  visual  dengan  menggunakan scoresheet terkait  kenampakan,
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
bau, tekstur dari daging udang sesuai dengan (BSN, 2018) dan (BSN, 2016). Bahan baku dan produk akhir harus mempunyai nilai organoleptik minimal 7 (tujuh).
Tabel 1. Hasil pengujian organoleptik bahan baku dan produk akhir
Pengamatan Nilai rata-rata Standar SNI Bahan baku 9 7 SNI 2728:2018 Produk akhir 9 7 SNI 3458:2016
Berdasarkan Tabel 1 pengujian organoleptik bahan baku yang diterima di PT. XYZ rata-rata mendapat  nilai  9  dengan  karakteristik  kenampakan  yang  utuh,  sangat  cerah  spesifik  jenis, antar ruas kokoh, bau udang yang sangat segar spesifik jenis, tekstur udang yang kompak. Menurut  Zulfikar  (2016),  proses  penanganan  yang  baik  dan  tepat  sangat  berperan  dalam menghasilkan produk yang berkualitas tinggi, tahan lama, dan aman dikonsumsi. Menerapkan sistem rantai dingin pada penanganan udang dengan mempertahankan suhu rendah sangat penting  untuk  menjaga  kesegaran  dan  kualitas  udang.  Suhu  rendah  dalam  rantai  dingin membantu  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme  dan  enzim  yang  dapat  menyebabkan kerusakan dan penurunan kualitas produk (Wiranata et al., 2017).
Pengujian  sensori  produk  akhir  yaitu  udang  masak  beku  mendapat  rata-rata  nilai  yaitu  9 dengan  karakteristik  lapisan  es  yang  rata,  bening,  seluruh  permukaan  dilapisi  es,  tidak terdapatnya pengeringan pada permukaan produk, dan belum mengalami perubahan warna pada  permukaan  produk.  Penerapan  rantai  dingin  yang  baik  dan  sesuai  dengan  standar pengolahan yang dipersyaratkan adalah kunci utama dalam menjaga dan mempertahankan kualitas  udang  dari  tahap  bahan  baku  hingga  menjadi  produk  akhir  (R ohadatul’Aisy  & Handoko, 2022).

## Antibiotik
Pengujian antibiotik dilakukan pada bahan baku udang untuk menentukan apakah bahan baku udang memiliki kandungan antibiotik atau tidak. Pengujian antibiotik yang dilakukan meliputi Chloramphenicol , Tetracycline , Semicarbazide (SEM), Aminohydantoin (AHD), Furazolidone (AOZ), Furaltadone (AMOZ).
Tabel 2. Hasil pengujian kimia bahan baku
Pengujian Hasil (µg/kg) Standar SNI Chlorampenicol Tidak ada Tidak ada Nitrofuran : SEM AHD AOZ AMOZ Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tetracyclin Tidak ada Maks. 100 µg/kg
Berdasarkan  Tabel  2  hasil  pengujian  kimia  pada  bahan  baku  udang  segar  telah memenuhi standar  yang  dipersyaratkan  (BSN,  2018)  pada  pengujian chlorampenicol , nitrofuran dan tetracycline .  Penggunaan  antibiotik yang tidak tepat  berpotensi  menyebabkan  residu  dalam jaringan  organ  ternak  hewan.  Resiko  adanya  residu  antibiotik  pada  orang  yang menggunakannya  dapat  menimbulkan  reaksi  alergi,  keracunan  bahkan  resistensi  bila digunakan  dalam  jumlah  banyak  dan  jangka  waktu  lama,  sehingga  antibiotik  tidak  boleh ditambahkan pada pakan ternak buatan (Saputra & Arfi, 2021).
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Mikrobiologi
Pengujian  mikrobiologi  dilakukan  pada  produk  akhir  udang  masak  beku.  Pengujian  yang dilakukan  meliputi  uji  ALT, Eschericia  coli , Salmonella , Staphylococcus  aureus , Listeria monocytogenes .
Tabel 3. Hasil pengujian mikrobiologi produk akhir Pengujian Hasil SNI 3458:2016 Angka Lempeng Total (koloni/g) 5,2×10 2 5×10 4 Escherichia coli (APM/g) <3 <3 Salmonella (Negatif) Negatif Negatif Staphylococcus aureus (CFU/g) Negatif <100 Vibrio parahaemolyticus (APM/g) <3 <3 Listeria monocytogenes (Negatif) Negatif Negatif
Berdasarkan  Tabel  3  hasil  pengujian  mikrobiologi  yang  dilakukan  telah  memenuhi  standar yang  telah  dipersyaratkan  (BSN,  2016)  pada  pengujian  ALT, Eschericia  coli , Salmonella , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes . Menurut Hafina & Sipahutar (2021), hasil uji mikrobiologi memenuhi standar, karena bahan baku yang digunakan masih segar dan terolah dengan baik dalam pengolahannya, sehingga bebas dari kontaminasi. Kebersihan karyawan merupakan faktor kritis selama proses produksi, terutama karena adanya risiko terkontaminasi oleh  mikroorganisme.  Mikroorganisme  dapat  masuk  ke  produk  melalui  mulut,  tangan,  kulit, atau pakaian karyawan. Oleh karena itu, menjaga kebersihan karyawan adalah langkah yang sangat  penting  dalam  menjaga  keamanan  dan  kualitas  produk  (Pamukti  &  Juwitaningtyas, 2021).

## Pengukuran Suhu
Pengukuran suhu dilakukan pada udang dan air dari tahapan penerimaan bahan baku sampai dengan produk akhir dengan menggunakan termometer tusuk (Tabel 4).
Tabel 4. Suhu udang dan air Tahapan Parameter (°C) Udang Standar Perusahaan Air Standar Perusahaan Penerimaan bahan baku 3,5 ± 0,12 <5 - <5 Pencucian 1 3,4 ± 0,12 - 3,1 ± 0,1 - Sortasi 3,2 ± 0,19 - - - Pencucian 2 3,3 ± 0,13 - 3,1 ± 0,12 - Soaking 3,8 ± 0,12 - 8,4 ± 0,1 8 - 10 Pemasakan ( cooking ) 71,3 ± 0,14 70 - 72 - - Precooling 3,3 ± 0,11 <5 3,1 ± 0,07 <5 Pengupasan 3,4 ± 0,06 - - - Pencucian 3 3,4 ± 0,07 - 3,5 ± 0,1 - Penambahan larutan 3,3 ± 0,11 - 2,1 ± 0,06 - Pembekuan -27,9 ± 0,1 < -20 - -
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Hasil pengukuran suhu yang dilakukan pada beberapa tahapan didapatkan suhu udang telah memenuhi suhu standar perusahaan. Hal ini dikeranakan penerapan rantai dingin yang dijaga oleh  perusahaan.  Penerapan  rantai  dingin  pada  udang  dengan  memberikan  es  curai  pada permukaan udang selama proses produksi. Pada setiap tahap proses, es ditambahkan untuk menjaga  suhu  udang  pada  5°C,  yang  dirancang  untuk  memperlambat  penurunan  mutu (Suryanto  &  Sipahutar,  2020).  Suhu  dingin  dapat  mencegah  tumbuhnya  bakteri  yang menurunkan kualitas udang karena tidak adanya lingkungan yang cocok untuk bakteri hidup (Badrin et al., 2019).

## Penerapan Kelayakan Dasar

## Persyaratan Fisik
Lokasi  PT.  XYZ  terletak  jauh  dari  pemukiman  padat  penduduk  dan  kawasan  industri. Konstruksi bangunan PT. XYZ yaitu dinding terbuat dari beton dan diberi lapisan keramik untuk mempermudah proses pembersihan. Lantai UPI terbuat dari keramik yang tidak mudah retak atau pecah dan dibuat agak miring untuk mempermudah pembuangan air. Langit-langit pada ruang produksi diberi penutup untuk mencegah jatuhnya debu dan kotoran secara langsung dari atap dan untuk mempermudah proses pembersihan.
Pintu masuk terbuat dari stainless dan kaca yang dipasangkan tirai plastik. Penerangan yang digunakan  dengan  tersedianya  lampu  diberbagai  ruangan  yang  memadai  dan  dilengkapi dengan pelindung plastik putih. Ventilasi diberikan kisi-kisi untuk mencegah serangga masuk dan mudah untuk dibersihkan. Saluran pembuangan tersedia di dalam ruang produksi dengan diberikan penutup untuk mencegah masukanya binatang penganggu kedalam ruang produksi.

## Good Manufacturing Practices (GMP)
1) Seleksi bahan baku
Bahan  yang  digunakan pada  pengolahan  udang  masak  beku  yaitu  udang  werus  atau blackpink ( Metapenaeus  affinis ).  Bahan  baku  udang  berasal  dari  tambak  udang tradisional yang telah memiliki sertifikat CBIB dan telah memiliki hasil pengujian bebas antibiotik dan mikrobiologi, serta Depo yang telah memiliki sertifikat CPIB. Udang werus yang diterima dalam keadaan segar dan Headless (HL).  Sebelum diolah, bahan baku yang masuk diuji oleh QC untuk memastikan kualitas udang yang dihasilkan memenuhi permintaan dan standar (Utari & Purnomo, 2023).
2) Penanganan dan pengolahan
Penanganan  udang  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pengemasan  dan penyimpanan dilakukan dengan cepat, tepat, dan saniter. Penerapan rantai dingin tetap diterapkan  selama  penanganan  dan  pengolahan  berlangsung  dengan  pemberian  es pada  udang  untuk  menjaga  suhu  dan  kualitas  udang  tetap  terjaga.  Menurut  Zulfikar (2016), penanganan udang yang tepat dapat mencegah kerusakan atau pembusukan udang.
3) Penggunaan bahan tambahan, bahan penolong dan bahan kimia Bahan  tambahan  yang  digunakan  yaitu Sodium  Tripolyphospat (STPP)  dan  garam, bahan penolong yang digunakan air dan es yang diolah internal oleh perusahaaan, dan bahan kimia yang digunakan seperti klorin, sabun, dan alkohol. Bahan tambahan yang digunakan berasal dari supplier yang telah memiliki sertifikat dan jelas. Bahan tambahan diberikan label dan diletakkan pada ruang penyimpanan tersendiri untuk mempermudah proses  penyimpanan  dan  penggunaannya.  Bahan  kimia  yang  digunakan  harus dilakukan  pencatatan  untuk  mengetahui  penggunaan.  Dosis  pemakaian  bahan tambahan,  bahan  penolong  dan  bahan  kimia  sesuai  dengan  persyaratan  yang ditetapkan oleh pemerintah dan negara tujuan ekspor (Suryanto & Sipahutar, 2020).
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## 4) Pengemasan
Ruang  pengemasan  untuk  produk  masak  (c ook ) memiliki  area  tersendiri  untuk pengemasan produk. Tempat pengemasan yang saniter dan higienis untuk mencegah produk tidak  terkontaminasi.  Proses  pengemasan  dilakukan  dengan  cepat,  tepat,  dan saniter untuk mempertahankan mutu produk dan meminimalisir kerusakan pada produk masak (c ook ). Kemasan yang digunakan berasal dari supplier yang jelas dan memiliki sertifikat. Bahan kemasan yang digunakan seperti polybag dan inner carton dan master carton harus food  grade sehingga  tidak  mengkontaminasi  produk  dan  aman  untuk digunakan.  Menurut  (Suryanto  &  Sipahutar,  2020),  kemasan yang  digunakan  minimal harus  menginformasikan  kepada  konsumen  mengenai  merek  produk,  ukuran,  berat bersih produk, nomor identifikasi, tanggal pembuatan, dan tanggal kadaluwarsa.
5) Penyimpanan
Ruang penyimpanan terdiri dari 6 (enam) ruangan meliputi dua ruang penyimpanan beku ( cold storage ), dua ruang penyimpanan bahan kimia,  satu ruang penyimpanan bahan tambahan  ( food  additive ),  satu  ruang  penyimpanan  kering  ( warehouse ).  Sistem penyimpanan  di  perusahaan  menerapkan  sistem First  In  First  Out (FIFO)  dan First Expired  First  Out (FEFO).  FIFO  yaitu  prinsip  penyimpanan  yang  mendahulukan pengeluaran barang yang terlebih dahulu disimpan dan FEFO yaitu prinsip penyimpanan yang mendahulukan pengeluaran barang yang terlebih dahulu akan kadaluwarsa atau expired (Jacobus & Sumarauw, 2018).
6) Distribusi
Proses distribusi produk udang masak beku dilakukan dengan menggunakan kontainer berpendingin. Suhu kontainer diatur yaitu <-20°C untuk menjaga mutu dan kesegaran produk selama proses pendistribusian berlangsung sampai ke negara tujuan. Kontainer yang  digunakan  terlebih  dahulu  dilakukan precooling sebelum  dimuat  dan  sesudah dimuat untuk memastikan suhu di dalam ruang kontainer telah sesuai dengan yang telah ditetapkan. Proses pendistribusian yang dilakukan dengan menerapkan sistem First In First  Out (FIFO)  dimana  produk  yang  masuk  terlebih  dahulu  ke  dalam  gudang  akan didistribusikan pertama kali (Lapene et al., 2021).
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)
1) Keamanan air dan es
Air  yang  digunakan  perusahaan  berasal  dari  air  sungai  yang  diolah  secara  internal. Proses pengolahan air dilakukan secara internal oleh water treatment perusahaan. Hasil olahan  air  memiliki  standar  air  minum  sesuai  (PERMENKES,  2010).  Es  diproduksi secara internal baik es curai dan es balok. Sumber air yang digunakan sebagai bahan baku es berasal dari air olahan yang sama yang digunakan di ruang produksi dengan persyaratan air minum. Menurut Lapene et al. (2021) air yang digunakan dalam proses produksi  dan  penggunaannya  kontak  langsung  dengan  produk  harus  sesuai  dengan standar persyaratan air minum.
2) Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk Peralatan di perusahaan yang kontak dengan produk terbuat dari bahan stainless steel yang mudah dibersihkan, tidak beracun, tidak rusak dan tidak berkarat dan bahan plastik untuk peralatan seperti keranjang. Penggunaan peralatan yang bersih dan dalam kondisi baik dapat mencegah kontaminasi. Penggunaan peralatan seperti keranjang plastik dan peralatan  lainnya  digunakan  terpisah  sesuai  dengan  area  kerja  masing-masing. Peralatan akan dilakukan pengecekan mengenai kondisi dan kebersihannya sebelum, saat  proses  dan  setelah  proses  yang  bertujuan  untuk  memastikan  peralatan  yang digunakan  tidak  mengkontaminasi  produk.  Sanitasi  peralatan  dilakukan  sebelum  dan sesudah proses serta diberikan perlakukan yang berbeda (Ristyanti & Masithah, 2021).
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## 3) Pencegahan kontaminasi silang
Konstruksi perusahaan didesain dengan penataan alur proses yang berjalan satu arah dari  ruang  penerimaan  bahan  baku  hingga  ruang  penyimpanan  beku  dan  tidak berlawanan  antar  personil  dan  bahan  baku,  sehingga  dapat  mengurangi  terjadinya kontaminasi  silang.  Ruang  produksi  dipisahkan  dengan  dinding  dan  kaca  serta  pada pintu masuk ruangan diberikan tirai plastik pada setiap memasuki ruangan kerja yang berbeda.  Menurut  Suryanto  &  Sipahutar  (2020),  struktur  ruang  proses  dirancang sedemikian  rupa  sehingga  batas  antar  ruang  dipisahkan  pada  setiap  tahapan  proses untuk menghindari kontaminasi silang. Semua area proses harus bersih.
4) Fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet Fasilitas pencuci tangan tersedia di setiap pintu masuk dan keluar ruang produksi, pintu masuk  ruang cook ,  dan  di  area  toilet  dan  tempat  istirahat.  Fasilitas  pencuci  tangan dioperasikan  dengan  cara  diinjak.  Fasilitas  pencuci  tangan  dilengkapi  dengan  sabun cuci  tangan,  sikat  kuku,  alkohol  70%,  alat  pengering  tangan  baik  berupa  mesin hand dryer atau tissue . Pencucian tangan dilakukan setiap 1 (satu) jam sekali, air yang sudah digunakan satu kali kerja, dibuang kemudian diganti dengan air yang baru (Suryanto & Sipahutar, 2020).
5) Proteksi dari bahan kontaminan Penggunaan  sabun  cuci  tangan  dengan  standar food  grade sehingga  aman  untuk digunakan. Bahan kimia disimpan di ruang terpisah yang terbagi ke dalam  dua ruang yang berbeda. Bahan kontaminan diletakkan sesuai jenis bahan kimia masing-masing dan  diberi  label  yang  jelas  pada  setiap  bahan  kimia  untuk  mempermudah  proses pengambilan. Menurut Suryanto & Sipahutar (2020), bahan kimia, pembersih dan saniter harus  diletakkan  di ruangan  yang  terpisah  dari  ruangan  pengolahan  untuk  mencegah kontaminasi silang dengan produk, bahan harus diberi label untuk memudahkan dalam proses pencarian, pemakaian bahan-bahan kimia sesuai dengan petunjuk dan instruksi dari perusahaan.
6) Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan toksin Bahan  kimia  yang  digunakan  diberikan  label  yang  jelas,  mudah  dibaca  dan  lengkap dengan  standar  keamanan  penggunaan  dan  diletakkan  sesuai  dengan  label  agar mempermudah  pada  saat  pengambilan  dan  penyimpanan  serta  agar  tidak  terjadi kesalahaan  pemakaian.  Ruang  penyimpanan  bahan  kimia  yang  bersih,  tersedia peralatan sanitasi, dan apabila terdapat tumpahan bahan kimia maka terdapat prosedur untuk  menangani  tumpahan  bahan  kimia.  Menurut  Lapene  et  al.  (2021)  label  harus sesuai  dengan  isi  produk  yang  memuat  informasi  yang  lengkap  seperti  jenis  produk, tanggal  produksi,  syarat  penyimpanan,  perusahaan  yang  memproduksi,  merek  dan berat bersih, syarat penyajian dan spesifikasi produk.
7) Kebersihan dan kesehatan karyawan
Karyawan  yang  melakukan  kegiatan  produksi  harus  dalam  kondisi  yang  sehat. Karyawan  yang  sakit  tidak  diizinkan  melakukan  kegiatan  di  dalam  produksi  karena berpotensi  mengganggu  karyawan  lainnya  dan  dapat  mengkontaminasi  produk. Karyawan  yang  kerja  dalam  ruang  proses  tidak  diperbolehkan  melakukan  makan, minum,  merokok,  meludah,  batuk,  dan  bersin,  atau  tindakan  yang  dapat mengkontaminasi produk. Seragam kerja dilakukan pergantian sesuai jadwal yang telah diatur  perusahaan.  Karyawan  yang  akan  masuk  ke  ruang  produksi  menggunakan seragam  kerja  sesuai  jadwal  yang  telah  ditetapkan.  Karyawan  yang  akan  memasuki ruang produksi harus mencuci tangan dan dilakukan pengecekan oleh petugas sanitasi. Menurut Suryanto & Sipahutar, (2020), setiap karyawan yang menangani produk harus dalam kondisi yang sehat dan bersih. Karyawan yang sedang sakit tidak boleh ikut serta dalam  proses  kerja  karena  akan  mengganggu  karyawan  lainnya  dan  dapat mengkontaminasi produk.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
8) Pengendalian pest Pengendalian pest dilakukan  secara  berkala  dan  dilakukan  oleh  pihak  eksternal  yang telah  bekerja  sama  dengan  perusahaan.  Pengendalian pest dilakukan  dengan tersedianya insect  killer di  dalam  ruang  masuk  produksi  dan  area  pembelian  yang bertujuan untuk membunuh serangga, lalat, dan nyamuk untuk tidak  memasuki ruang produksi. Tersedianya perangkap tikus di area yang dapat dilalui oleh tikus,  sehingga mencegah masuknya tikus ke dalam ruang produksi. Pintu masuk ruang produksi, setiap pintu pada area diberikan tirai plastik untuk mencegah masuknya hewan ke dalam ruang produksi. Lingkungan area pabrik terbebas dari hewan peliharaan, serangga, dan tikus. Hama  yang  dikendalikan  adalah  jenis  hewan  yang  dapat  menimbulkan  kontaminasi silang dalam proses produksi, seperti tikus, serangga dan lain-lain (Lapene et al., 2021).

## Penerapan HACCP
Penerapan HACCP pada PT. XYZ terdiri dari 12 tahapan meliputi 5 (lima) tahapan awal (tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, diagram alir proses, verifikasi alur proses) dan 7 (tujuh) prinsip HACPP (analisa bahaya, identifikasi CCP, penentuan batas kritis, monitoring CCP, tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dokumentasi dan pencatatan).

## Tim HACCP
Tim  HACCP  di  perusahaan  terdiri  dari  karyawan  PT.XYZ  yang  telah  mendapat  pelatihan HACCP, memiliki keahlian sesuai tugas yang menjadi tanggung jawab pada perusahaan. Tim HACCP terdiri dari latar belakang yang berbeda dan jabatan yang berbeda antar satu sama lain untuk dapat melengkapi satu sama lain dalam penyusunan dan penerapan HACCP (Tabel 5).
Tabel 5. Tim HACCP PT. XY
Jabatan Kualifikasi Tugas Manager QC HACCP Ketua Manager Produksi HACCP Anggota HR & General Affairs HACCP Anggota Purchasing Manager nonShrimp HACCP Anggota Purchasing Manager Shrimp HACCP Anggota Marketing Manager HACCP Anggota Engineer & Maintenance Manager HACCP Anggota Production Supervisor HACCP Anggota Quality Control HACCP Anggota Laboratorium HACCP Anggota
Tim  HACCP  PT.  XYZ  telah  memiliki  sertifikat  pelatihan  HACCP  yang  berasal  dari  lembaga yang berwenang untuk bertanggung jawab dalam melakukan pengembangan dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan udang masak beku. Berdasarkan (KKP, 2020) tim HACCP harus terdiri dari personil yang memiliki sertifikat pelatihan HACCP, memahami bahaya biologi, kimia atau fisik, mempunyai pengetahuan tentang pengoperasian pabrik, mesin dan peralatan, mempunyai  pengetahuan  khusus  tentang  higiene  dan  teknologi  pangan,  mempunyai tanggung  jawab  untuk  pengembangan  SDM,  produk,  pemasaran  dan  lingkungan.  Menurut Vatria (2022), anggota tim HACCP terdiri dari berbagai bagian, terlatih, kompeten, dan jelas tugas serta wewenangnya. Tim HACCP juga terdiri dari pimpinan quality control , staf quality control , kepala produksi, bagian teknis dan perawatan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Deskripsi produk
Deskripsi produk dibuat oleh PT. XYZ untuk mendeksripsikan atau menggambarkan mengenai produk udang masak beku yang diproduksi. Deskripsi produk PT. XYZ memberikan informasi tentang nama produk, bahan baku, spesies, proses penerimaan bahan baku, asal bahan baku, produk akhir, tahapan proses, bahan tambahan, jenis kemasan, penyimpanan, daya simpan produk, standar bahan baku dan produk akhir, pelabelan, saran konsumsi, tujuan konsumen dan negara tujuan (Tabel 6). Menurut KKP (2020) deskripsi produk harus memuat informasi yang relevan dengan keaman produk, paling sedikit, seperti nama produk, asal bahan baku, ingredient ,  komposisi,  kriteria  mikrobiologi,  kimia,  fisik,  proses  pengolaha,  pengemasan, kondisi  penyimpanan  dan  distribusi,  umur  simpan,  tujuan  penggunaan.  Produk  harus dijelaskan lengkap mulai dari informasi tentang komposisi, struktur fisika/kimia, (termasuk Aw, pH),  perlakuan-perlakuan  mikrosidal/statis  (seperti  perlakuan  pemanasan,  pembekuan, penggaraman,  pengasapan),  pengemasan,  kondisi  penyimpanan  dan  daya  tahan  serta metoda  pendistribusiannya.  Deskripsi  produk  berkaitan  erat  dengan  prioritas  produk  akhir, sehingga  informasi  produk  yang  lengkap  harus  ditulis  untuk  setiap  produk  yang  diproduksi (Vatria, 2022).
Tabel 6. Deskripsi produk
Keterangan Deskripsi Nama produk Udang beku masak Bahan baku Udang werus/ blackpink Spesies Metapenaeus affinis Penerimaan bahan baku Bahan baku diperoleh dari supplier yang diangkut dengan box fiber dengan suhu <5°C. Supplier mengumpulkan dan menyortir raw  material dari supplier lalu  mengirimkan  ke  pabrik menggunakan truk Asal bahan baku Supplier bersertifikat Produk akhir Udang beku masak cabut usus dan tidak cabut usus Tahapan proses Penerimaan  bahan  baku,  pencucian  1,  sortasi,  pencucian  2, soaking ,  pemasakan  ( cooking ), precooling ,  pengupasan, pencucian  3,  penimbangan,  pengemasan  1,  penambahan larutan, seal ing, pembekuan, pendeteksian logam,
pengemasan 2, penyimpanan beku, pemuatan/ loading Bahan tambahan Sodium Tripolyphospat (STPP), garam Jenis kemasan Polybag PE, Inner carton, Master carton Penyimpanan Simpan produk dengan suhu -22±2°C Daya simpan 2 tahun, dengan suhu penyimpanan -22±2°C Standar  bahan  baku  dan  produk akhir 1) Syarat bahan baku (SNI 2728:2018) 2) Syarat produk akhir (SNI 3458:2016) Label Nama  merek,  nama  perusahaan  importir  dan  eksportir, size ,
berat  produk,  jenis  produk, allergen , ingridients ,  tanggal produksi, approval number , nutrition food , suhu penyimpanan
Saran konsumsi Cairkan dahulu sebelum dikonsumsi Tujuan konsumen Umum,  tetapi  tidak  diperuntukkan  bagi  orang  yang  alergi terhadap udang

## Identifikasi penggunaan produk
PT.  XYZ  melakukan  identifikasi  atau  menentukan  produk  udang  masak  beku  yang merupakan produk siap makan ( ready to eat ). Penggunaan produk udang masak beku terlebih dahulu dicairkan sebelum dikonsumsi. Produk udang masak beku diperuntukkan untuk umum kecuali  pada  orang  yang  memiliki  alergi  terhadap  udang  dengan  pemberian  label allergen . Saran  konsumsi  dan  tujuan  konsumen  sudah  terdapat  pada  deskripsi  produk.  Identifikasi
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
pengguna  produk  menunjukkan  untuk  siapa  produk  tersebut  digunakan  atau  bagaimana produk  tersebut  digunakan,  yang  terpenting  adalah  segmen  pengguna  atau  konsumen (Prayitno & Tjiptaningdyah, 2018). Menurut KKP (2020), deskripsi tujuan penggunaan harus mencakup  cara  penggunaan  produk  dan  kelompok  pengguna  dengan  mempertimbangkan konsumen yang rentan.

## Diagram alur proses
Diagram  alir  proses  pengolahan  udang  masak  beku  di  PT.  XYZ  berdasarkan pengamatan  langsung  di  lapangan  telah  sesuai  dengan  yang  ada  dalam  panduan  HACCP mencakup keseluruhan alur proses pengolahan udang masak beku (Gambar 1). Diagram alir proses meliputi bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pengemas. Menurut KKP (2020), diagram alir proses harus mencakup seluruh input termasuk bahan baku, ingredients, bahan tambahan  pangan  dan  bahan  pembungkus.  Penyusunan  diagram  alir  bertujuan  untuk mempermudah identifikasi bahaya.
Gambar 1 Diagram alir udang masak beku
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Verifikasi alur proses
Alur proses yang dibuat oleh PT. XYZ, lalu dilakukan verifikasi atau melakukan pemeriksaan kesesuaian kembali dengan melihat keadaan di lapangan sesuai dengan proses pengolahan udang  masak  beku.  Diagram  alir  yang  dibuat  oleh  PT.  XYZ  telah  sesuai  dengan  tahapan proses yang ada di lapangan.  Jika terdapat perubahan pada tahapan proses, maka PT. XYZ akan  melakukan  perbaikan  dengan  segera  pada  diagram  alir  yang  telah  dibuat.  Verifikasi dilakukan  secara  berkala  dan  telah  diterapkan  dengan  baik  oleh  PT.  XYZ.  Menurut  KKP (2020),  verifikasi  dilakukan  pada  seluruh  tahapan  dan  pada  saat  beroperasi  penuh  dan dilakukan oleh personil yang mempunyai pengetahuan yang cukup mengenai proses.

## Analisa bahaya
PT.  XYZ  mengidentifikasi  bahaya  yang  dapat  terjadi  dan  dikelompokkan  menjadi  bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap tahapan proses, menentukan penyebab terjadinya bahaya, menentukan  bahaya  yang  signifikan,  menentukan  tindakan  pengendalian  atau  pencegahan untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya yang terjadi. PT. XYZ telah melakukan analisa bahaya  dengan  mengidentifikasi  bahaya  yang  dapat  terjadi  pada  setiap  tahapan  proses dengan  mengumpulkan  informasi  dari  literatur  ilmiah,  peraturan  dan  standar  yang  berlaku, permintaan buyer , dan telah melakukan tindakan pengendalian bahaya pada setiap tahapan proses seperti GMP dan SSOP.
Menurut  Prayitno  &  Sigit  (2019),  tim  HACCP  melakukan  analisa  bahaya  dengan  cara mengidentifikasi alur setiap proses produksi (berdasarkan diagram alir proses), mencari dan menelusuri  penyebab  bahaya  serta  segala  kemungkinan  yang  dapat menimbulkan  bahaya. Menurut KKP (2020), analisa bahaya dilakukan pada setiap tahap operasi atau proses sesuai dengan  diagram  alir  dan  dikaitkan  dengan  penggunaan  akhir  serta  konsumennya  dengan tahap-tahap  kunci  seperti  identifikasi  bahaya,  penyebab  bahaya,  tingkat  keparahan bahaya/ severtity ,  tingkat  peluang  terjadinya  bahaya/ probability ,  penilaian  tingkat  signifikansi bahaya, dan identifikasi tindakan pengendalian pada bahaya signifikan.

## Identifikasi Critical Control Point (CCP)
Proses  identifikasi  CCP  dilakukan  dengan  menganalisis  bahaya  signifikan  dengan menggunakan  pohon  keputusan  atau decision  tree .  Dalam  mengidentifikasi  CCP  pada tahapan proses yang ditentukan bahaya yang signifikan yaitu tahapan pemasakan ( cooking ) penyebab bahaya bakteri Listeria monocytogenes dan tahapan pendeteksian logam penyebab bahaya yaitu serpihan logam ( metal fragment ) oleh PT. XYZ (Tabel 7). Menurut Yennie et al. (2021), kontaminasi Listeria monocytogenes disebabkan oleh tambak udang, lingkungan, dan peralatan pengolahan UPI yang tidak memenuhi standar sanitasi dan higiene.
Tabel 7. Identifikasi CCP Tahapan Proses Penyebab Bahaya Q1 (Y/N) Q2 (Y/N) Q3 (Y/N) Q4 (Y/N) CCP Pemasakan Mikrobiologi: Listeria monocytogenes YES NO YES NO CCP Pendeteksian logam Metal fragment YES YES NOT APPLICABLE NOT APPLICABLE CCP
Menurut KKP (2020), identifikasi CCP mempunya dua konsekuensi untuk PT. XYZ yaitu harus menjamin  bahwa  tindakan  pengendalian  yang  sesuai  secara  efektif  dan  didesain  dan diterapkan, apabila tidak tersedia tindakan pengendalian untuk bahaya signifikan, maka perlu dilakukan modifikasi terhadap proses atau produk.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Penentuan batas kritis
Penetapan batas kritis harus memenuhi syarat seperti dapat diamati, dapat diukur, nilai batas (seperti  minimal,  maksimal  dan  kisaran),  berkaitan  dengan  tindakan  pengendalian  bahaya. Menurut KKP (2020), batas kritis dapat mengacu dari berbagai sumber, bila tidak mengacu dari peraturan pemerintah atau pedoman praktek higiene, maka tim HACCP harus menjamin validitasnya terhadap pengendalian bahaya pada titik kendali kritis. Penetapan batas kritis di PT. XYZ pada tahapan pemasakan dan pendeteksian logam.
1) Pemasakan
Tahapan  proses  pemasakan  memiliki  bahaya  potensial  yaitu  bahaya  mikrobiologi berupa bakteri Listeria monocytogenes . Bakteri Listeria monocytogenes dapat bertahan selama proses pemasakan yang kurang sempurna. Tindakan yang dilakukan PT. XYZ untuk mengendalikan CCP dengan menetapkan batas kritis. Batas kritis pada tahapan pemasakan yaitu tidak terdapatnya Listeria monocytogenes pada produk berupa hasil uji  yang  negatif,  suhu  mesin steam harus mencapai  95 – 105°C, suhu udang setelah masak  antara  70 –  75°C,  serta  kecepatan  dan  waktu  pemasakan  udang  disesuaikan dengan ukuran udang.
2) Pendeteksian logam
Bahaya pada tahapan pendeteksian logam adalah adanya metal fragment atau serpihan logam  pada  produk  yang  tidak  terdeteksi  oleh metal  detector ,  sehingga  dapat membahayakan konsumen. Batas kritis pada tahapan pendeteksian logam yaitu semua produk tidak boleh mengandung metal fragment atau serpihan logam. Batas kritis pada CCP pendeteksian logam ditentukan oleh pihak buyer sesuai peraturan negara tujuan yang  berlaku.  Batas  kritis  pada  tahapan  pendeteksian  logam  dilakukan  untuk mengendalikan CCP.

## Monitoring CCP
Monitoring  yang  dilakukan  PT.  XYZ  terhadap  batas  kritis  CCP  dilakukan  secara  terjadwal. Monitoring  dilakukan  untuk  memantau  tahapan  proses  yang  dikategorikan  CCP  dapat dikendalikan atau ditekan hingga berada di bawah batas kritis dan tidak membahayakan bagi konsumen.  Menurut  KKP  (2020),  monitoring  dapat  dilakukan  terus  menerus  atau  dengan menetapkan  frekuensi  monitoring  yang  memberikan  informasi  yang  dapat  dipercaya. Monitoring  harus  menguraikan  yaitu  apa  yang  harus  dipantau,  siapa  yang  melakukan monitoring, kapan monitoring dilakukan, dimana monitoring dilakukan, bagaimana monitoring dilakukan. Monitoring yang dilakukan di PT. XYZ yaitu:
1) Pemasakan
Monitoring pada tahapan pemasakan yaitu suhu dan kecepatan mesin steam , serta suhu udang setelah masak. Montoring dilakukan dengan melakukan pengecekan pada mesin steam secara visual pada layar mesin dan melakukan pengecekan udang setelah steam dengan  visual  dan  termometer.  Monitoring  suhu  dan  kecepatan  mesin steam ,  suhu udang dilakukan setiap 10 (sepuluh) menit atau setiap batch proses. Kegiatan monitoring dilakukan oleh QC.  Monitoring yang dilakukan oleh QC maka akan dilaporkan dalam bentuk form daily report .
2) Pendeteksian logam
Monitoring  pada  tahap  pendeteksian  logam  yaitu  untuk  memantau  sensitivitas  mesin metal detector dengan test piece metal Fe Ø1,5mm, SuS Ø2,0mm, dan NonFe Ø2,0mm. Pemantauan  dilakukan melewatkan test  piece metal ,  melewatkan  setiap  produk  pada metal  detector ,  dan  melewatkan  produk  dengan test  piece  metal secara  bersamaan pada metal detector . Verifikasi metal detector dilakukan sebelum digunakan, setiap 30 menit sekali, setiap pergantian batch , dan setelah digunakan. Pengecekan sensitivitas dilakukan dengan test metal piece dengan diameter metal Fe Ø1,5mm, SuS Ø2,0mm,
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
dan Non Fe Ø2,0mm. Pengecekan sensitivitas dilakukan dengan meletakkan test metal piece  metal di  bagian  atas  dan  bawah  produk.  Produk  harus  dicek  dengan metal detector .  Kegiatan  monitoring  dilakukan  oleh  QC.  Monitoring  yang  dilakukan  oleh  QC maka akan dilaporkan dalam bentuk form checking mesin metal detector .

## Tindakan koreksi
Tindakan  perbaikan  dilakukan  untuk  menangani  penyimpangan  yang  terjadi  pada  tahapan proses  yang  dikategorikan  CCP  telah  melewati  batas  kritis.  Menurut  KKP  (2020),  tindakan perbaikan  harus  mencakup  identifikasi  personil  yang  bertanggung  jawab  untuk  melakukan tindakan perbaikan, kegiatan yang harus dilakukan saat terjadi penyimpangan, tindakan yang diambil  untuk  disposisi  yang  tepat  dari  produk  yang  diproses  selama  masa  hilang  kendali, deskripsi  alat  dan  tindakan  yang  diperlukan  untuk  memperbaiki  penyimpangan  yang terdeteksi,  rekaman  tertulis  ( record )  tentang  informasi  lengkap  tindakan  perbaikan  yang dilakukan (contoh: tanggal, waktu, jenis kegiatan, petugas dan verifikator). Tindakan perbaikan di PT. XYZ pada tahapan proses yang dikategorikan CCP.
1) Pemasakan
Tindakan perbaikan yang dilakukan pada tahapan pemasakan yaitu udang yang belum masak dan terlalu matang ditolak dan melakukan pengecekan ulang pada mesin steam mengenai pengaturan suhu dan kecepatan mesin.
2) Pendeteksian logam
Tindakan perbaikan yang dilakukan pada tahapan pendeteksian logam dibagi menjadi dua yaitu untuk produk dan untuk peralatan. Tindakan perbaikan pada produk apabila terdapat  kandungan metal  fragment maka  harus  ditolak.  Tindakan  perbaikan  pada peralatan  yaitu  isolasi  produk,  cek  mesin metal  detector ,  dan  mengecek  sensitivitas mesin. Jika mesin mengalami gangguan, maka harus segera dilakukan perbaikan.

## Prosedur verifikasi
Verifikasi di PT. XYZ dilakukan dengan melakukan audit secara internal dan eksternal. Audit eksternal  dilakukan  oleh  Badan  Karantina  Ikan  Pengendalian  Mutu  dan  Keamanan  Hasil Perikanan (BKIPM), Dinas Kelautan dan Perikanan, dan Lembaga Sertifikasi dari persyaratan buyer . Audit internal dilakukan oleh managemen perusahaan.
Pelaksanaan  verifikasi  panduan  mutu  dilakukan  oleh  Lembaga  terkait  dengan  melakukan verifikasi  manual  HACCP  yang  dilakukan  setiap  1  (satu)  tahun  sekali.  Verifikasi  peralatan dilakukan  oleh  pihak  internal  dan  dikalibrasi  oleh  pihak  eksternal.  Tujuan  verifikasi  adalah untuk  menjamin  dan  menjamin  terlaksananya  rencana  pelaksanaan  program  HACCP  serta pelaksanaannya  yang  efektif  dan  konsisten  (Vatria,  2022).  Menurut  KKP  (2020),  verifikasi terdiri dari tiga bagian utama seperti validasi, verifikasi dan kaji ulang. Validasi dilakukan untuk mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HACCP telah sesuai dengan persyaratan serta dapat menghasilkan produk yang aman, verifikasi dilakukan untuk mengetahui efektifikas serta  kesesuai  dengan  rencana  HACCP,  kaji  ulang  untuk  memastikan  keberlanjutan, kesesuaian, keucukupan dan efektifitas pelaksanaan sistem HACCP .

## Dokumentasi dan pencatatan
Rekaman dan pencatatan yang digunakan telah dilakukan validasi secara internal oleh factory manager dan manager QC  PT.  XYZ.  Setiap  rekaman  dan form memiliki  nomor  dokumen tersendiri meliputi departemen perusahaan, nomor form , tanggal pembuatan form , serta jilid form . Menurut  KKP (2020),  dokumentasi  dan  pemeliharaan catatan  harus  dapat  membantu UPI  untuk  memverifikasi  bahwa  pengendalian  HACCP  berjalan  dan  terpelihara.  Sistem pemeliharaan catatan harus efektif dan mudah dikomunikasikan ke para karyawan.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Dokumen,  rekaman  dan  pencatatan  tersusun  dan  tersimpan  dengan  rapi  dan  baik. Penyimpanan dokumen dilakukan dalam bentuk hardcopy dan softcopy . Rekaman adalah alat manajemen  yang  dapat  menunjukan trend (peningkatan/penurunan)  dan  efektivitas operasional penerapan HACCP (Vatria, 2022).

## KESIMPULAN
Alur proses pengolahan udang masak beku di PT. XYZ terdiri dari 18 proses. Mutu bahan baku dan  produk  akhir  mendapat  nilai  rata-rata  organoleptik  9  dan  telah  memenuhi  standar  SNI 2728:2018  dan  SNI  3458  2016.   Hasil  pengujian  kimia  (antibiotik)  pada bahan  baku  adalah tidak terdeteksi dan telah memenuhi persyaratan SNI 2728:2018 tentang udang segar. Hasil pengujian mikrobiologi pada produk akhir mendapatkan nilai yang baik dan  telah memenuhi persyaratan SNI 3458:2016 tentang udang masak beku. Penerapan kelayakan dasar di PT. XYZ telah diterapkan dengan baik. Penerapan 12 tahapan HACCP yang terdiri dari 5 (lima) tahapan awal dan 7 (tujuh) prinsip HACCP telah diterapkan dengan baik. PT. XYZ memperoleh sertifikat SKP dan HACCP dengan grade A.

## DAFTAR PUSTAKA
Badrin, T. A., Patadjai, A. B., & Suwarjoyowirayatno. (2019). Studi Perubahan Biokimia dan Mikrobial Udang  Vaname  ( Litopenaeus  vannamei )  Selama  Proses  Rantai  Dingin  di  Perusahaan Grahamakmur Ciptapratama Kabupaten Konawe. Jurnal Fish Protech , 2 (1), 59 –68.
BSN. (2006). SNI 01-2332.5-2006 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. BSN. (2009). SNI 2354.11:2009 Penentuan Residu Tetrasiklin dan derivatnya dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. BSN.  (2010a). SNI  7587.1:2010  Metode  Uji  Residu  Antibiotik  secara  Enzyme  Linked  Immunoassay (ELISA) pada ikan dan udang – Bagian 1: Semicarbazide (SEM) . Badan Standardisasi Nasional. BSN.  (2010b). SNI  7587.2:2010  Metode  Uji  Residu  Antibiotik  secara  Enzyme  Linked  Immunoassay (ELISA) pada Ikan dan Udang – Bagian 2: Aminohydantoin (AHD) . Badan Standardisasi Nasional. BSN.  (2010c). SNI  7587.4:2010  Metode  Uji  Residu  Antibiotik  secara  Enzyme  Linked  Immunoassay (ELISA)  pada  Ikan  dan  Udang – Bagian 4: Metabolit Furazolidone (AOZ) .  Badan  Standardisasi Nasional.
BSN.  (2010d). SNI  7587.5:2010  Metode  Uji  Residu  Antibiotik  secara  Enzyme  Linked  Immunoassay (ELISA) pada Ikan dan Udang – Bagian 5: Metabolit Furaltadone (AMOZ) . Badan Standardisasi Nasional.
BSN. (2012). SNI ISO 11290-1:2012 Mikrobiologi Bahan Pangan dan Pakan - Metode Horizontal untuk Deteksi dan Enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1: Metode Deteksi . Badan Standardisasi Nasional.
BSN. (2015a). SNI 2332.1:2015 Cara Uji Mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. BSN.  (2015b). SNI  2332.3:2015  Cara  Uji  Mikrobiologi  -  Bagian  3:  Penentuan  Angka  Lempeng  Total (ALT) pada Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. BSN. (2015c). SNI 2332.9:2015 Cara  Uji Mikrobiologi - Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan . Badan Standardisasi Nasional. BSN. (2015d). SNI ISO 6579:2015 Mikrobiologi Bahan Pangan dan Pakan - Metode Horizontal untuk Deteksi  Salmonella  spp.  (ISO  6579:2002,  Corr1:2004,  dan  Amd  1:2007,  IDT) .  Badan Standardisasi Nasional.
BSN. (2016). Udang Masak Beku. SNI 3458:2016 Udang Masak Beku . Badan Standardisasi Nasional. BSN. (2018). Udang Segar. SNI 2728:2018 Udang Segar . Badan Standardisasi Nasional.
FAO. (2012). CAC/RCP 52-2003, 2nd edition: 2012, Code of Practice for Fish and Fisheries Product . Food Agicultural Organization of the United Nations.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Hafina,  A.,  &  Sipahutar,  Y.  H.  (2021).  Pengolahan  Udang  Vannamei  ( Litopenaeus  vannamei )  Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD) di PT Central Pertiwi Bahari Lampung. Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makasar , 45 –56.
Jacobus, S. I. W., & Sumarauw, J. S. B. (2018). Analisis Sistem Manajemen Pergudangan pada CV.
Pasific Indah Manado. Jurnal  EMBA: Jurnal Riset Ekonomi, Manajemen, Bisnis Dan Akuntansi , 6 (4), 2278 –2287.
Kharisma, A. D. M. (2019). Katering Penerbangan dan Keamanan Pangan: Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point di PT. Aerofood ACS Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan , 11 (1), 17 –25.
KKP.  (2019). PERMEN-KP  No.  17  Tahun  2019  Tentang  Persyaratan  dan  Tata  Cara  Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan . Kementrian Kelautan dan Perikanan. KKP.  (2020). KEP-BKIPM  No.  75  Tahun  2020  Tentang  Petunjuk  Teknis  Penerapan  Sistem  Mutu Berdasarkan Konsepsi Program Manajemen Mutu Terpadu/Hazard Analysis and Critical Control Point . Kementrian Kelautan dan Perikanan. KKP.  (2023).  Data  Ekspor  Udang,  Rajungan-Kepiting,Rumput  Laut  ,Tuna-Tongkol-Cakalang  Tahun 2022. Statistik KKP . statistik.kkp.go.id. Kurniawan, R. E., Basri, C., & Latif, H. (2021). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai Jaminan  Keamanan  Produk  Sarang  Burung  Walet  Tujuan  Ekspor  ke  Tiongkok. ACTA VETERINARIA INDONESIANA , 9 (2), 72 –81.
Lapene,  A.  A.  I.,  Sipahutar,  Y.  H.,  &  Ma’roef,  A.  F.  (2021).  Penerapan  GMP  dan  SSOP  pada Pengalengan Ikan Lemuru ( Sardinella longiceps ) dalam Minyak Nabati. Aurelia Journal , 3 (1), 11 – 24.
Neni, E., Y, D., & Tri, W. A. (2018). The Analysis of Quality and Food Safety on Frozen Tiger Shrimp ( Penaeus monodon ) Handling in Central Java, Indonesia. RJOAS , 5 (77), 288 –296.
Pamukti, K. B., & Juwitaningtyas, T. (2021). Evaluasi Penerapan Prinsip-Prinsip Sanitasi Industri dan Higiene Karyawan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian , 16 (2), 1 –12. PERMENKES.  (2010). PERMENKES  No.  492  Tahun  2010  tentang  Persyaratan  Kualitas  Air  Minum . Kementrian Kesehatan.
Prayitno, S. A., & Sigit, M. B. (2019). Penerapan 12 Tahapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai Sistem Keamanan Pangan pada Produk Udang (Panko Ebi). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 24 (2), 100 –112.
Prayitno,  S.  A.,  &  Tjiptaningdyah,  R.  (2018).  Penerapan  12  Tahapan  Hazard  Analysis  and  Critical Control  Point  (HACCP)  sebagai  Sistem  Keamanan  Pangan  Berbasis  Produk  Perikanan. Jurnal Agrica , 11 (2), 79 –92.
Ristyanti, E., & Masithah, E. D. (2021). Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses Pembekuan Cuttlefish ( Sepia officinalis ) di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah. Journal of Marine and Coastal Science , 10 (1), 1 –17.
Rohadatul’Aisy, N. I., & Handoko, Y. P. (2022). Pengolahan Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) Kupas Mentah Beku PnD Di PT . Grahamakmur Ciptapratama, Banyuwangi – Jawa Timur. Jurnal AURELIA , 4 (1), 29 –40.
Saputra, S. A., & Arfi, F. (2021). Analisis Residu Kloramfenikol pada Udang Windu ( Penaeus monodon ) Menggunakan High Performance Liquid Cromatography (HPLC). AMINA , 1 (3), 126 –131. Sari,  L., Nugroho, S. D.,  & Yuliati, N. (2023). Penerapan Hazard Analysis Critical Control  Point pada Proses Produksi Udang Cooked Peeled Tail On di PT . X. Technomedia Journal (TMJ) , 7 (3), 381 – 398.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. (2020). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. PROSIDING  SEMINAR  NASIONAL  KELAUTAN  DAN  PERIKANAN  KE  -  VII Universitas Nusa Cendana , 204 –221.
Utari,  S.  P.  S.  D.,  &  Purnomo,  W.  W.  (2023).  Penerapan  GMP  dan  Organoleptik  Bahan  Baku  Pada Pembekuan Udang Vannamei Bentuk CPDTO (Cooked Peeled Deviened Tail) Situbondo – Jawa Timur. Jurnal Vokasi Ilmu-Ilmu Perikanan , 4 (1), 1 –10.
Vatria,  B.  (2022).  Penerapan  Sistim  Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Point  (HACCP)  sebagai Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan. MANFISH JOURNAL , 2 (2), 104 –113.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 149 - 165
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Waluyo,  E.,  Kusuma,  B.,  &  Yufidasari,  H.  S.  (2018).  Implementation  of  Food  Security  Decree  on Fisheries  Product  in  Indonesia:  Case  in  Dangerous  Food  Aditives  Application. Economic  and Social of Fisheries and Marine , 05 (02), 215 –220.
Wiranata,  K.,  Widia,  I.  W.,  &  Sanjaya,  I.  P.  G.  B.  (2017).  Pengembangan  Sistem  Rantai  Dingin  Ikan Tongkol  ( Euthynnus affini )  Segar  untuk  Pedagang  Ikan  Keliling. BETA  (Biosistem  Dan  Teknik Pertanian) , 6 (1), 12 –21.
Yennie,  Y.,  Gunawan,  G.,  &  Ariyani,  F.  (2021).  Prevalensi  dan  Tingkat  Kontaminasi  Listeria monocytogenes di Tambak dan Unit Pengolahan Udang Vaname ( Litopenaeus vannamei ) untuk Pasar Ekspor. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan , 16 (2), 83 –92.
Zulfikar, R. (2016). Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 5 (2), 29 –30.