## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2015
PENAMBAHAN BAWANG PUTIH ( Allium sativum ) TERHADAP
KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL (VCO) SEBAGAI MINYAK GORENG
Indah Tri Susilowati 1 . Tri Harningsih 2
1, 2 Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta indahtrisusilowati@yahoo.com tri.harningsih@gmail.com

## ABSTRAK
Proses ketengikan yang mengakibatkan merosotnya kualitas minyak goreng kelapa terjadi pada minyak selama penyimpanan dan pemanasan. Proses yang merugikan ini dapat dihambat dengan penambahan antioksidan.  Dalam  penelitian  ini  digunakan  antioksidan  bawang  putih (Allium  sativum)  yang mengandung fl avonoid untuk mencegah proses ketengikan pada VCO yang diolah dengan metode pemanasan.  Tujuan  penelitian  untuk  mengetahui  penambahan  bawang  putih (Allium  sativum)  akan meningkatkan kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang dibuat pada metode pemanasan bertahap sebagai minyak goring serta perbandingan kualitasnnya dengan VCO tanpa penambahan bawang putih ( Allium sativum ). Parameter kualitas yang diuji meliputi kadar air; bobot jenis VCO sebelum penyimpanan dan pemanasan; kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida setelah pemanasan 160 o C selama 10 menit pada hari ke 0, 5, dan 10. Hasil penelitian menunjukkan VCO dengan penambahan bawang putih 10% memiliki  kualitas  yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan  VCO  tanpa  penambahan  bawang  putih,  dan memenuhi standar APCC (Asian and Paci Þ c Coconut Community).
Kata kunci : bawang putih, kualitas, VCO, minyak goreng

## ABSTRACT
Rancidity process which resulted in the decline of the quality of cooking oil in the oil palm occurs during storage and heating. This harmful process can be inhibited by the addition of antioxidants. This study used an antioxidant garlic (Allium sativum) which contains fl avonoids to prevent rancidity process on VCO is processed by the method of heating. The aim of research to determine the addition of garlic (Allium sativum) will increase the quality of Virgin Coconut Oil (VCO) which is made on the method of gradual warming as cooking oil as well as comparison quality of VCO without the addition of garlic (Allium sativum). Quality parameters tested include water content; VCO specifi c gravity before storage and heating; levels of free fatty acids and peroxide value after heating 160 o C for 10 minutes on days 0, 5, and 10. The results showed VCO with the addition of garlic 10% have a better quality than the VCO without  the  addition  of  garlic  and  according  to  the  standards  of  APCC  (Asian  and  Pacifi c  Coconut Community).
Keywords: garlic, quality, VCO, cooking oil

## 1.  PENDAHULUAN
Minyak  kelapa  murni  atau Virgin  Coconut  Oil (VCO)  memiliki  asam  lemak  tak  jenuh  sebesar 10% dan asam lemak jenuh sebesar 90% dengan
susunan  asam  lemak  jenuh  berupa  asam  laurat, dan asam lemak jenuh berantai sedang atau yang disebut MCFA ( Medium Chain Fatty Acid ) yang memiliki  banyak  fungsi  antara  lain  merangsang
produksi  insulin  sehingga  proses  metabolisme berjalan normal serta bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi.
Kandungan  asam  lemak  jenuh  rantai  pan- jang pada minyak kelapa hanya sebesar 8%, hal ini yang membedakan dengan jenis minyak gore- ng yang beredar yang berasal dari kelapa sawit. Minyak  goreng  berbahan  dasar  kelapa  sawit mengandung  asam  lemak  jenuh  rantai  panjang lebih  dari  90%.  Banyaknya  asam  lemak  jenuh ini  dalam  metabolisme  pencernaan  dapat  bere- siko  memunculkan  penyakit  karena  tidak  dapat diserap  secara  langsung  (Sutarmi  dan  Rozaline, 2005).
Sifat  minyak  yang  rentan  menyebabkan minyak  mudah  teroksidasi  dan  mengalami  ke- tengikan sehingga masa simpan minyak terbatas. Sifat  ini  juga  dimiliki  oleh Virgin  Coconut  Oil (VCO) sebagai minyak untuk penggorengan. Ke- tengikan merupakan perubahan baik warna, bau, maupun rasa pada minyak yang dapat terjadi oleh karena  oksidatif  yang  disebabkan  oleh  kontak antara  minyak  dengan  oksigen,  hidrolisis  yang disebabkan  oleh  kontak  antara  minyak  dengan air, atau enzimatis yang disebabkan oleh mikro- organisme (Syah, 2005).
Oleh karena kerentanan sifat Virgin Coconut Oil (VCO)  maka  dilakukan  penambahan  bahan antioksidan  dengan  tujuan  mencegah  terjadinya penurunan  kualitas  dari  minyak.  Penelitian  oleh Megawati  Nodjeng  pada  tahun  2013  menggu- nakan  wortel  sebagai  sumber  antioksidan  yang dapat  mencegah  penurunan  kualitas  minyak  ke- lapa murni dalam penggorengan berulang. VCO dengan  penambahan  wortel  memiliki  kualitas yang  lebih  baik  dibandingkan  VCO  yang  tanpa penambahan  wortel  karena  kandungan  beta- karoten  yang  terdapat  dalam  wortel  merupakan sumber  antioksidan  yang  sangat  bermanfaat untuk  menghambat  proses  oksidasi.  Salah  satu antioksidan  alami  yang  dapat  mencegah  proses oksidasi  adalah  senyawa ß avonoid.  Studi  yang dilakukan oleh Phelps dan Harris (1993), dalam Winarsi (2007) mengatakan bahwa senyawa ß a- vonoid  ini  terkandung  dalam  bawang  putih  ( Al- lium sativum ) yang lebih kuat dari pada vitamin C  dan  vitamin  E,  dan  mampu  menurunkan  ok-
sidasi  lipoprotein  sebesar  34%  pada  pemberian 600  mg  bubuk  bawang  putih  selama  2  minggu kepada tikus percobaan. Penelitian oleh Bayili, et al. (2011) menyatakan bahwa bawang putih me- miliki kapasitas antioksidan tertinggi sebesar 9,6 ȝ moltrolox/g FW.
Berdasarkan hal tersebut maka tujuan pene- litian  untuk  mengetahui  apakah  penambahan bawang  putih ( Allium  sativum )  akan  menaik- kan  kualitas Virgin  Coconut  Oil (VCO)  yang dibuat  pada  metode  pemanasan  bertahap  se- bagai  mi nyak  goreng.  Pengolahan VCO  dengan penambah an  bawang  putih ( Allium  sativum ) diharapkan  dapat  meningkatkan  rendemen maupun  kualitas VCO  yang  dihasilkan  meli- puti analisa kadar air, bobot jenis, asam lemak bebas dan kadar peroksida minyak.

## 2.  PELAKSANAAN
a.  Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia
Akademi  Analis  Kesehatan  Nasional  Sura- karta,  pada  bulan  Agustus  2014  sampai Februari  2015.  Jenis  penelitian  adalah  eks- perimental dengan teknik sampling yang di- gunakan dalam pengambilan sampel peneli- tian ini adalah Quota Sampling .
b.   Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah neraca teknis, neraca analitik, mikro buret  10,00  ml  merk  Pyrex,  pipet  tetes, beaker  glass ,  erlenmeyer  250  ml,  batang pengaduk,  saringan,  kain  saring,  labu  takar 100  ml,  tabung  reaksi,  corong  kaca,  oven, statif,  kertas  saring,  gelas  ukur  10  ml  dan 100  ml,  parutan,  kertas  timbang,  spatula, wadah  plastik  transparan,  wajan,  sendok, plastik, push ball , kompor, dan pipet volum 10,0 ml, pignometer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah  kelapa  hijau  ( Cocos  nucifera  L. ),  bawa- ng  putih  ( Allium  sativum ),  aquadest,  KIO 3 pro analisis, KI pro analisis kristal, larutan Na 2 S 2 O 3 . 5H 2 O,  larutan  KIO 3 ,  larutan  H 2 SO 4 ,  larutan  KI jenuh,  larutan  asam  asetat  glasial  pro  analisis, kloroform  pro  analisis,  dan  indikator  kanji  1%, KOH, indikator phenoftalein.

## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2015

## 3.   METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  adalah  eksperimental  de- ngan  teknik  sampling  yang  digunakan  dalam pengambilan sampel penelitian ini adalah Quota Sampling .
a.  Pembuatan  minyak  kelapa  murni  / Virgin
Coconut  Oil (VCO)  dengan  penambahan bawang putih (Nodjeng, 2013).
Daging  kelapa  dicuci,  diparut,  kemudian ditambahkan  air  ke  dalam  hasil  parutan kelapa dengan perbandingan 1:2 (kelapa: air =  1:2),  dilakukan  pemerasan  dan  disaring agar  santan  terpisah  dari  ampas  kelapa. Bawang  putih  dihaluskan  dan  ditambahkan ke dalam parutan kelapa dengan konsentrasi bawang putih 0% (tanpa penambahan), dan 10%,  kemudian  dicampur  dengan  santan sampai homogen. Santan ditempatkan dalam wadah  plastik  transparan,  dan  didiamkan selama kurang lebih 1,5 jam sampai terpisah menjadi tiga lapisan yaitu lapisan atas berupa krim yang kaya akan minyak, lapisan tengah berupa air atau skim yang kaya protein dan lapisan  bawah  yang  berupa  endapan.  Krim pada  lapisan  atas  dipisahkan  menggunakan sendok  dan  dimasukkan  dalam  wajan yang  sudah  bersih,  lalu  dipanaskan  dengan pembakar  spiritus  dan  rak  kaki  tiga.  Krim diaduk secara kontinu agar tidak terjadi kerak dalam waktu 20 menit sampai terlihat adanya pemisahan  antara  blondo  dengan  minyak. Blondo dan minyak dipisahkan dengan cara penyaringan  menggunakan  saringan  kawat tahan panas yang dialasi dengan kain saring. Minyak  kemudian  dipanaskan  lagi  selama 3  menit  untuk  mengurangi  kadar  air  dan disaring dengan menggunakan kertas saring.
b.  Perhitungan Rendemen Hasil Rendemen minyak dihitung berdasarkan bo- bot minyak yang diperoleh (g) dibandingkan dengan  bobot  kelapa  parut  yang  digunakan (g)  dengan  menggunakan  rumus  sebagai berikut;
c.  Perhitungan Bobot Jenis (Ketaren, 1986)
Piknometer  dibersihkan  dan  dikeringkan, kemudian  diisi  dengan  akuades  yang  telah mendidih  dan  didinginkan  pada  suhu  30 o C. Piknometer  diiisi  sampai  air  dalam  bobot meluap dan tidak terbentuk gelembung uda- ra. Piknometer ditutup dengan penutup yang dilengkapi  termometer,  selanjutnya  diren- dam  dalam waterbath yang  bersuhu  30 o C dan dibiarkan pada suhu konstan selama 30 menit.  Piknometer  diangkat  dari waterbath dan  dikeringkan,  Piknometer  dengan  isinya ditimbang.  Bobot  air  adalah  selisih  bobot poiknometer dengan isinya dikurangi bobot piknometer kosong.
Minyak  disaring  dengan  kertas  sar- ing,  didinginkan  sampai  30 o C,  dan  dima- sukkan  ke  dalam  piknometer  sampai  me- luap  dan  diusahakan  agar  tidak  terbentuk udara.  Piknometer  ditutup  dengan  penutup yang  dilengkapi  termometer,  minyak  yang meluap  dan  menempel  diluar  piknometer dibersihkan,  selanjutnya  piknometer  diren- dam  dalam waterbath yang  bersuhu  30 o C dan dibiarkan pada suhu konstan selama 30 menit.  Piknometer  diangkat  dari waterbath dibersihkan  dan  dikeringkan  dengan  hati- hati.  Piknometer  dengan  isinya  ditimbang. Bobot minyak adalah selisih berat piknome- ter beserta isinya dikurangi berat piknometer kosong. Bobot jenis minyak pada suhu 30 o C dengan menggunakan rumus sebgai berikut:
d.  Uji Kadar Air (Wardani, 2011)
Ditimbang  sampel  ±  3  g  dengan  botol timbang.  Dipanaskan  dengan  oven  pada suhu  105 O C  selama  3  jam.  Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang botol timbang tersebut. Diulangi pemanasan dan  penimbangan  sampel  hingga  diperoleh berat  konstan  dengan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
e.  Perlakuan  VCO  tanpa  dan  dengan  penam- bahan bawang putih ( Allium sativum ) Minyak  VCO  tanpa  penambahan  ba- wang  putih,  dan  minyak VCO  dengan  kon- sentrasi bawang putih10%, masing - masing dilakukan pengujian bilangan peroksida dan asam  lemak  bebasdata  yang  didapat  digu- nakan  sebagai  kontrol.Minyak  dipanaskan suhu 160 ºC selama 10 menit dan dilakukan uji  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak  be- bas pada 0 hari. Pada hari ke 5 Masing-ma- sing perlakuan minyak yang telah diuji ang- ka peroksida dan asam lemak bebas hari ke 0 dan telah disimpan terbuka pada suhu ruang, diberi  perlakuan  pemanasan  pada  suhu  160 ºC  selama  10  menit,  dan  dilakukan  peng- ujian bilangan peroksida dan asam lemak be- bas. Pada hari ke 10 minyak yang telah diuji angka peroksida dan asam lemak bebas hari ke  0  dan  5  serta  mengalami  penyimpanan suhu ruang, dipanaskan suhu 160 ºC selama 10  menit  dan  dilakukan  pengujian  bilangan peroksida dan asam lemak bebas (Nodjeng,
2013; Siswati, 2013).
f. Penentuan  Bilangan  Peroksida  (Ketaren, 1986). Timbang  sampel  sebanyak  5,0  gram.
Tambahkan  30  ml  campuran  pelarut  yang terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform,  kemudian  larutkan  sampel  den- gan cara menggoyang-goyangkan erlenmey- er  dengan  kuat.  Tambahkan  0,5ml  larut an kalium  iodida  jenuh  sambil  dikocok.Tutup- lah  segera  Erlenmeyer  tersebut  dan  kocok kira-kira 2 menit di tempat gelap pada suhu ruang.Tambahkan  30  ml  air  suling  dan  ko- cok dengan kuat.Titrasi dengan larutan stan- dar  natrium  tiosulfat  0,0010N  dengan  2  ml larutan  kanji  1%  sebagai  indikator.  Hitung bilangan peroksida dalam sampel dinyatakan dalam miligram ekuivalen dari oksigen aktif per kg, dihitung sampai dua desimal sampel dengan menggunakan rumus:
Keterangan: V1 =  volume larutan Na 2 S 2 O 3 untuk penita- ran blanko (ml)
V0=  volume  larutan  Na 2 S 2 O 3 untuk  pe- nitaran sampel (ml)
N =  normalitas  larutan  standar  Na 2 S 2 O 3 yang digunakan
m =  berat sampel (g)
g.  Asam Lemak Bebas (FFA) (Ketaren, 1986) Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 200 mL, dan ditambahkan 50 ml etanol  95%.  Kemudian  dipanaskan  sampai mendidih  dan  dikocok  kuat-kuat  untuk melarutkan  asam  lemak  bebasnya.  Setelah dingin dititrasi dengan larutan KOH 0,0100N menggunakan indicator phenolptalin hingga berwarna  merah  muda.  Jumlah  KOH yang  digunakan  untuk  titrasi  dicatat  untuk menghitung kadar asam lemak bebas dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

## 4.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengeta- hui  kualitas  antara  minyak  kelapa  murni  tanpa penambahan  senyawa  antioksidan  dan  minyak kelapa  murni  yang  ditambahkan  bawang  putih 10%  yang  berperan  sebagai  antioksidan.  Ber- dasarkan  Perhitungan  rendemen  untuk  menge- tahui  persentasi  berat  minyak  yang  dihasilkan dibandingkan  dengan  berat  kelapa.  Hasil  rende- men  VCO  dan  VCO  dengan  penambahan  ba- wang putih 10% ditunjukkan dalam Gambar 1.
Dari  data  pada  Gambar  1,  nilai  rendemen VCO lebih tinggi dari pada VCO dengan penam-

## Jurnal KesMaDaSka - Juli 2015
bahan  bawang  putih  10%.  Hal  ini  disebabkan karena bawang putih mengandung senyawa inu- lin  yang  merupakan  polisakarida  yang  terdiri dari  3  molekul  fruktosa  dan  1  molekul  glukosa (Tjay, 2007). Senyawa ini memiliki sifat mampu mengikat air (Widowati, 2006). Oleh karena sifat tersebut,  maka  bawang  putih  yang  ditambahkan pada proses pembuatan VCO akan mengikat air sehingga  kandungan  air  dan  bobot  jenis  dalam VCO  dengan  penambahan  bawang  putih  akan lebih rendah dari pada kandungan air dan bobot jenis  pada VCO  (Gambar  2  dan  3).  Hal  ini  me- nyebabkan  VCO  dengan  penambahan  bawang putih  10%  menghasilkanjumlah  minyak  yang lebih  sedikit  sehingga  rendemen  VCO  dengan penambahan bawang putih 10% pun lebih rendah dari pada VCO.
Dari  gambar  2,  diketahui  bahwa  kadar air  semua  sampel  baik  VCO,  VCO  dengan penambah an bawang putih 10% memenuhi stan- dar APCC  ( Asian  Pacifi c  Coconut  Community), dimana standar kadar air yaitu 0.1 – 0.5% (Dayrit et al., 2011).
Dari gambar 3, diketahui bahwa bobot jenis semua  sampel  baik VCO, VCO  dengan  penam- bahan  bawang  putih  10%  memenuhi  standar APCC  ( Asian  Pacifi c  Coconut  Community), di- mana standar bobot jenis yaitu 0,915 – 0,920 g/ ml (Dayrit et al., 2011).
VCO  tanpa  penambahan  senyawa  antioksi- dan  memiliki  warna  yang  lebih  gelap  dari  pada VCO  dengan  penambahan  bawang  putih  10%. Perbandingan warna VCO dengan VCOyang di- tambahkan bawang putih 10% ditunjukkan dalam Gambar 4.
Perbedaan  warna  minyak  ini  disebabkan karena  minyak  pada  dasarnya  mengandung  se- nyawa  antioksidan  alami  seperti  kloro Þ l,  sterol, karotenoid, dan tokoferol. Senyawa yang paling banyak  ditemukan  berupa  tokoferol  atau  yang dikenal  dengan  vitamin  E.  Senyawa  ini  bersifat labil terhadap suhu. Pada proses pembuatan VCO secara  tradisional  menggunakan  metode  basah akan melewati proses pemanasan yang akan me- nyebabkan terjadinya peningkatan kecepatan ok- sidasi  minyak.  Bila  kecepatan  oksidasi  mening- kat maka senyawa tokoferol yang terdapat dalam minyak  akan  ikut  teroksidasi  menjadi  senyawa kroman  5-6  kuinon  yang  menimbulkan  warna gelap pada minyak (Ketaren, 1986).
Berbeda  dengan VCO  dengan  penambahan bawang  putih  10%  sebagai  antioksidan.  Senya- wa antioksidan bawang putih akan menghambat oksidasi selama proses pemanasan sehingga ke- cepatan  oksidasi  minyak  dapat  dihambat  begitu pula dengan oksidasi tokoferol pun dapat diham- bat. Akibatnya produk oksidasi dari tokoferol pun berada  dalam  jumlah  yang  kecil  dan  tidak  me- nimbulkan warna gelap pada minyak. Selain itu bawang putih dapat bertindak sebagai adsorben. Permukaan  adsorben  akan  menyerap  zat  warna, suspensi  koloid  (gum),  dan  hasil  degradasi  dari
minyak sehingga warna VCO dengan penambah- an  bawang  putih  10%  menjadi  lebih  jernih  dari pada VCO (Ketaren, 1986).
VCO,  dan  VCO  dengan  penambahan  ba- wang  putih  10%  masing-masing  kemudian  di- lakukan pengujian bilangan peroksida dan asam lemak  bebas  awal  sebagai  kontrol,  dan  peng- ujian bilangan peroksida dan Asam lemak bebas setelah melalui proses pemanasan 160ºC selama 10  menit  pada  0  hari,  5hari,  dan  10  hari.  Hasil ujiangka peroksida ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  bilangan peroksida VCO  lebih  tinggi  dari  pada VCO  de- ngan penambahan bawang putih 10% pada pros- es pembuatannya. Semakin lama waktu penyim- panan menunjukkan pula semakin bertambahnya bilangan  peroksida.Hal  ini  dapat  terjadi  karena ketika minyak dipanaskan pada suhu 160 ºC se- lama 10 menit, maka kecepatan oksidasi minyak akan  meningkat  sehingga  peroksida  dan  hidro- peroksida yang merupakan produk awal dari ok- sidasi juga akan meningkat. Kadar peroksida dan hidroperoksida ini menjadi dasar pengukuran bi- langan peroksida (Aminah, 2010).
Jika  minyak  dipanaskan  secara  berulang maka proses dekstruksi minyak akan bertambah cepat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya ka- dar  peroksida  pada  tahap  pendinginan  dan  akan mengalami dekomposisi apabila minyak dipanas- kan  kembali  (Ketaren,  1986).  Oleh  sebab  itu maka  semakin  lama  waktu  penyimpanan,  maka bilangan peroksida VCO akan semakin mening- kat karena telah mengalami pemanasan berulang.
Hasil  analisis  asam  lemak  bebas  dari VCO dengan penambahan bawang putih 10% dan VCO yang dibuat dengan metode pemanasan bertahap sebelum dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari hasil pengamatan nilai asam lemak be- bas  masih  memenuhi  standar APCC  yaitu  <0.5. Gambar 6 menunjukkan lama penyimpanan dan pemanasan  menunjukkan  penurunan  nilai  asam lemak  bebas.  Banyaknya  penurunan  asam  le- mak bebas diakibatkan lamya waktu pemanasan. Suwardi  (1989)  menyatakan  bahwa  bila  suhu pemanasan  lebih  tinggi  daripada  suhu  normal (160-196 o C)  akan  terjadi  percepatan  proses  de- gradasi dan oksidasi minyak minyak goreng. Se- lama pemanasan yang tinggi akan terjadi proses oksidasi  pada  ikatan  asam  lemak  tidak  jenuh yang  menyebabkan  reaksi  berantai  yang  akan menghasilkan alkohol, aldehid, asam dan hidro- karbon, serta asam lemak jenuh dengan kompo- sisi cis dan trans .
Kadar  bilangan  peroksida  dan  asam  lemak bebas  VCO  dengan  bawang  putih  10%  masih menempati  posisi  yang  lebih  rendah  dari  pada VCO  tanpa  penambahan.  Hal  ini  disebabkan karena  bawang  putih  mengandung  senyawa  an- tioksidan yaitu komponen fenolik / ß avonoid, vi- tamin  E,  vitamin  C,  dan  beta  karoten.  Senyawa ß avonoid  yang  terkandung  dalam  bawang  putih ini memiliki potensi lebih kuat daripada vitamin C dan vitamin E.
Flavonoid merupakan substansi herbal yang termasuk dalam golongan antioksidan (Soeharto,
Jurnal KesMaDaSka - Juli 2015
2000).  Mekanisme  kerja ß avonoid  adalah  se- bagai berikut:
1.  Mengurangi radikal bebas dengan bertindak sebagai  agen  /  reduksi.  Flavonoid  berperan sebagai  penangkap  radikal  bebas  karena mengandung  gugus  hidroksil.  Oleh  karena bersifat  reduktor, ß avonoid  dapat  bertindak sebagai  donor  hidrogen  terhadap  senyawa radikal bebas menurut reaksi yang ditunjuk- kan dalam Gambar 7.
Flavonoid  bekerja  secara  langsung  mau- pun  tidak  langsung.  Flavonoid  sebagai  an- tioksidan  secara  langsung  berperan  dengan mendonorkan  ion  hidrogen  sehingga  dapat menetralisir  efek  toksik  dari  radikal  bebas. Radikal bebas akan menerima atom hidrogen yang didonorkan oleh ß avonoid membentuk senyawa  radikal  bebas  yang  tidak  reaktif. Flavonoid  sebagai  antioksidan  secara  tidak langsung  berperan  dengan  meningkatkan ekspresi  gen  antioksidan  endogen  (Sumar- dika dan Jawi, 2012).
2.  Dapat mengurangi ion metal sehingga men- gurangi  kapasitasnya  untuk  menghasilkan radikal  bebas.  Flavonoid  dapat  membentuk kompleks dengan ion logam transisi seperti besi  sehingga  tidak  lagi  bertindak  sebagai prooksidan (Silalahi, 2006).
3.  Menahan  vitamin  E  dan  betakaroten  pada partikel  LDL  sehingga  melindungi  oksidasi dari LDL. Vitamin E merupakan antioksidan yang  dominan  dalampartikel  LDL.  Fungsi vitamin E di dalam tubuh adalah melindungi asam-asam  lemak  tak  jenuh  pada  membran sel, dan berperan sebagai antioksidan de ngan melindungi  senyawa-senyawa  yang  mudah teroksidasi.  Vitamin  E  akan  ber tindak  seb- agai reduktor dan menangkap radikal bebas. Dalam  hal  ini  vitamin  E  berperan  se bagai scavenger (Wrasiati,  2011).  Vitamin  E  dan betakaroten  dapat  larut  dalam  minyak  se-
hingga  melindungi  minyak  dari  kerusakan yang  disebabkan  oleh  reaksi  oksidasi  (Mo- muat dkk, 2011).

## 4.  KESIMPULAN
Kadar  air,  bobot  jenis,  bilangan  peroksida dan  asam  lemak  bebas,  VCO  dengan  penamba- han  bawang  putih  10%  memiliki  kualitas  yang lebih  baik  dibandingkan  dengan  VCO  tanpa penam bahan bawang putih, dan memenuhi stan- dar APCC ( Asian and Pacifi c Coconut Commu- nity) .

## 5.  REFERENSI
Aminah,  Siti.  2010.  Bilangan  peroksida  minyak goreng  curah  dan  sifat  organoleptik  tempe pada  pengulangan  penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01, hal. 7-14.
Bayili, R.G., F. A. Latief, O. H. Kone, M. Diao, I. H. N. Basoledan M. H. Dicko. 2011. Phe- nolic  compounds  and  antioxidant  activities in some fruits and vegetables from Burkina Faso. African Journal of Biotechnology Vol.
10 (62), pp. 13543-13547.
Dayrit, F. M., Ian, K. D. D., Melodina, F. V., Ja- clyn, E. R. S., Mark, J. M. G., Blanca, J. V. 2011. Quality Characteristic of Virgin Coco- nut Oil: Comprosions With Re Þ ned Cocunut Oil. Pure Appl. Chem. 83 : 1789 – 1799.
Ketaren, S.1986. Minyak dan lemak pangan . Ja- karta: UI-Press
Momuat, L. I., Meiske, S. S., Ni, P. P. 2011. Pen- garuh  VCO  Mengandung  Ekstrak  Wortel Terhadap  Peroksida  Lipid  Plasma. Jurnal Ilmiah Sains. 11: 296 – 301.
Nodjeng, M., F. Fatimah dan J. A. Rorong. 2013. Kualitas  virgin  coconut  oil  (VCO)  yang dibuat  pada  metode  pemanasan  bertahap
sebagai  minyak  goring  dengan  penamba- han wortel (Daucuscarota L.) . Jurnal Ilmiah Sains Vol.13 (2), hal. 102-109.
Silalahi, Jansen. 2006. Makananfungsional . Yog- yakarta: Kanisius.
Siswati, N. D., J. SU dan Junaini. 2013. Peman- faatan  antioksidan  alami  fl avonol  untuk mencegah proses ketengikan minyak kelapa .
Universitas Pembangunan Nasional. Suraba- ya.
Soeharto, Iman. 2000. Pencegahan dan penyem- buhanjantung koroner. Jakarta: EGC.
Sutarmi  dan  H.  Rozaline.  2005. Taklukkan  pe- nyakit  dengan  VCO  virgin  coconut  oil .  Bo- gor: Niaga Swadaya.
Sumardika, I., danI.Jawi. 2012. Ekstrak air daun ubi jalar ungu memperbaiki profi l lipid dan meningkatkan kadar SOD dalam tikus yang diberi makan yang tinggi kolesterol. Univer- sitasUdayana. Bali.
Suwardi, M., Sugianto B., dan Rahman, A. 1989. Kimia  organik  karbohidrat,  lipid,  dan  pro- tein [Disertasi].  Program  Pascasarjana  Uni- versitas Indonesia. Jakarta.
Syah,  A.N.A.2005. Virgin  coconut  oil  minyak penakluk aneka penyakit . Jakarta: Agro Me- dia.
Tjay,  T.  H.,  dan  K.  Rahardja.  2007. Obat-obat penting  asiat,  penggunaan  dan  efek-efek sampingnya. Jakarta:  Elex  Media  Kom- putindo.
Wardani,  I.E.,  2007. Uji  Kualitas  VCO  Ber- dasarkan Cara Pembuatan dari Proses Pen- gadukan  Tanpa  Pemancingan  dan  Proses Pengadukan  Tanpa  Pemancingan .  Skripsi.
UNNES, Semarang.
Widowati,  S.  2006. Dahlia  bunganya  indah, umbinya  mengandung  inulin .  Bogor:  Lit- bang Pascapanen Pertanian.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas  potensi  dan  aplikasinya  dalam  kes- ehatan . Yogyakarta: Kanisius.
Wrasiati, L. P. 2011. Karakteristikdan Toksisitas Ekstrak  Bubuk  Simplisia  Bunga  Kamboja Cendana  (Plumeriaalba)  serta  Peranannya dalam  Meningkatkan  Aktivitas  Antioksidan Enzimatis pada Tikus Sprague Dawley. Uni- versitas Udayana. Bali.
-oo0oo-