Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Kemendikbudristek: 164/E/KPT/2021
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Potensi Antibakteri Minuman Fungsional Tradisional Jawa (Wedang Uwuh) Berdasarkan Variasi Waktu Rebusan

## [The Antibacterial Potential of Traditional Javanese Functional Beverage (Wedang Uwuh)
Based on Boiling Time Variation]
Whika Febria Dewatisari 1) * dan Hariyadi 2)
1) Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Tangerang, Indonesia
2) Program Studi Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Tangerang, Indonesia
Diterima 27 Maret 2023 / Direvisi 17 November 2023 / Disetujui 3 Desember 2023

## ABSTRACT
Wedang uwuh is a functional beverage prepared by boiling a combination of  spices, namely sappan wood, ginger, nutmeg leaves, cinnamon leaves, cloves, and clove leaves. It is reported to have antioxidant, antibacterial,  and  immune-enhancing  properties  due  to  its  active  compounds.  This  traditional  beverage shows  potential  in  reducing  infections  caused  by  Escherichia  coli,  highlighting  the  importance  of  proper preparation methods. The objective of this study was to evaluate the antibacterial activity of wedang uwuh prepared by different boiling duration (5, 10, 15, and 20 min) to determine the optimal time for maximum effectiveness.  Phytochemical  changes,  as  indicated  by  color  alterations,  were  assessed  by  a  descriptive approach while a disc diffusion method was used as an antibacterial assay to measure the inhibition zone diameter  against  E.  coli.  Compounds  in  each  treatment  were  analyzed  using  GC-MS.  Phytochemical screening  confirmed  the  presence  of  alkaloids,  flavonoids,  saponins,  triterpenoids,  and  tannins  in  all variations. Antibacterial testing revealed that boiling for 15 min exhibited the highest activity, with an inhibition zone  diameter  of  10.43±1.33  mm,  reflecting  strong  antibacterial  efficacy.  This  result  significantly  differed from the 5 and 10 min treatments. The 5 min boiling treatment demonstrated a smaller inhibition zone with an  average  diameter  of  5.71±1.67  mm,  indicating  moderate  antibacterial  activity,  but  it  did  not  differ significantly  from  the  10  min  treatment.  A  chemical  analysis  by  GC-MS  for  the  15  min  boiling  sample successfully identified  23 compounds,  and among these chemicals, hexadecanoic acid was found as the predominant component.
Keywords: antibacterial, traditional functional beverage, wedang uwuh

## ABSTRAK
1
Wedang uwuh adalah minuman fungsional yang disajikan dengan merebus bahan-bahan seperti kayu secang, jahe, daun pala, daun kayu manis,  cengkih, dan daun cengkih. Wedang uwuh berperan sebagai antioksidan dan antibakteri, serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena kaya akan senyawa aktif. Minuman  tradisional  ini  berpotensi  mengurangi  infeksi  yang  disebabkan  oleh  bakteri  patogen  seperti Escherichia  coli .  Oleh  karena  itu,  penyajian  yang  tepat  diperlukan  untuk  mengatasi  infeksi  tersebut. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  aktivitas  antibakteri  wedang  uwuh  dengan  variasi  lama perebusan  (5,  10,  15,  dan  20  menit)  untuk  menentukan  waktu  optimal  yang  menghasilkan  aktivitas antibakteri  terbaik.  Perubahan  fitokimia  yang  ditunjukkan  dengan  perubahan  warna  dinilai  dengan pendekatan deskriptif,  metode difusi cakram  digunakan sebagai uji antibakteri untuk mengukur diameter zona  hambat  terhadap  bakteri E.  coli .  Senyawa-senyawa  yang  teridentifikasi  pada  setiap  perlakuan dianalisis menggunakan  uji  GC-MS.  Hasil  skrining  fitokimia menunjukkan keberadaan  alkaloid,  flavonoid, saponin, triterpenoid, dan tanin pada keempat variasi rebusan. Uji antibakteri menunjukkan bahwa waktu perebusan  selama  15  menit  memiliki  aktivitas  antibakteri  terbaik  dengan  diameter  zona  hambat  sebesar 10,43±1,33  mm,  yang  dapat  dikategorikan  sebagai  aktivitas  antibakteri  kuat.  Hasil  ini  berbeda  secara signifikan  dengan  perlakuan  rebusan  selama  5  dan  10  menit.  Perlakuan  rebusan  selama  5  menit menunjukkan zona hambat terkecil dengan rata-rata diameter sebesar 5,71±1,67 mm, yang diklasifikasikan sebagai  aktivitas  antibakteri  sedang,  namun  tidak  berbeda  secara  signifikan  dengan  perlakuan  rebusan selama  10  menit.  Analisis  kimia  dengan  GC-MS  pada  perebusan  15  menit  mengidentifikasi  adanya  23 senyawa, dengan senyawa hexadecenoic acid sebagai senyawa yang paling dominan.
Kata kunci: antibakteri, minuman fungsional, wedang uwuh
*Penulis Korespondensi: E-mail: whika@ecampus.ut.ac.id
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Salah  satu  bakteri  patogen  yang  sering  meng- infeksi saluran pencernaan manusia adalah Escheri- chia  coli .   Bakteri  ini  dapat  dengan  mudah  menular melalui  konsumsi  makanan  dan  minuman  yang terkontaminasi. E.  coli menjadi  penyebab  utama enteritis,  infeksi  saluran  kemih  (ISK),  septikemia, peritonitis  pasca  bedah,  dan  infeksi  klinis  lainnya. Selain itu, E. coli juga merupakan salah satu patogen manusia yang paling berpengaruh dalam menyebab- kan  infeksi melalui makanan, bersama dengan bak- teri lainnya. Bakteri ini juga menghasilkan enterotok- sin  yang  dapat  menyebabkan  diare  (Tortorello  dan Batt, 2014; Ramos et al., 2020).
Cara  menanggulangi  infeksi  bakteri  adalah dengan  pengobatan  secara  alami  maupun  buatan. Bahan alam dari tumbuhan masih menjadi alternatif pengobatan  penyakit  karena  memiliki  risiko  yang lebih kecil dibandingkan obat kimia. Rempah-rempah menyediakan  banyak  senyawa  aktif  yang  memiliki potensi  menanggulangi  berbagai  macam  penyakit. Umumnya, tumbuhan obat disuguhkan dalam wujud minuman  kesehatan  seperti  jamu,  sirup,  jus,  dan minuman instan (Palimbong et al., 2020).
Salah satu minuman tradisional Indonesia yang kaya  akan  rempah  adalah  wedang  uwuh.  Wedang uwuh  merupakan  minuman  tradisional  Indonesia yang  berasal  dari  Yogyakarta.  Minuman  ini  terdiri atas  berbagai  rempah  yang  kaya  antioksidan,  yaitu kayu  secang,  kapulaga,  pala,  kayu  manis,  jahe, cengkih, daun pala, daun kayu manis, ranting ceng- kih, cengkih, dan daun cengkih. Kandungan senyawa flavonoid  yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dan antibakteri  banyak  terdapat  pada  bagian  daun  dan batang secang (Widyaningsih et al., 2020; Palimbong et  al., 2020).  Minuman  secang  memiliki  kandungan total  fenol  tertinggi  dibandingkan  minuman  lainnya. Namun, jika hanya menggunakan kayu secang saja dalam formulasi minuman secang, maka kandungan total  fenolnya  akan  menjadi  rendah  (Nurainy et  al., 2022). Jahe  memiliki  kandungan  senyawa  aktif seperti  gingerol  dan  shogaol.  Kedua  senyawa  ini memiliki  kemampuan  sebagai  antioksidan  yang dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas. Selain itu, gingerol dan shogaol juga memiliki sifat antibakteri yang dapat membantu melawan infeksi bakteri. Oleoresin adalah fraksi aktif pada jahe yang kandungannya didominasi oleh kom- ponen fenolik. Kandungan oleoresin pada jahe berki- sar 4 –7,5% (Ashokkumar et al., 2022). Ashokkumar et al. (2022) mengumpulkan berbagai penelitian pala dalam bidang farmakologi sebagai chemoprotective , antioksidan,  afrodisiak,  antimikroba,  hepatoprotektif, dan  antiinflamasi.  Berbagai  manfaat  tersebut  mem- buktikan  bahwa  pala  memiliki  potensi  sebagai  sum- ber bahan alam yang berguna dalam pengobatan dan pencegahan berbagai penyakit. Frohlich et al . (2019)
menyatakan bahwa senyawa-senyawa yang terdapat dalam  minyak  cengkih  antara  lain  eugenol, caryo- phyllene ,  eugenol  asetat,  dan α-humulene,  dengan eugenol  sebagai  senyawa  yang  paling  banyak  ter- kandung.  Sementara  itu,  kapulaga  memiliki  kandu- ngan berbagai senyawa seperti minyak atsiri, sineol, terpineol,  borneol,  protein,  gula,  lemak,  silikat, betakamfer,  sebinena,  mirkena,  mirtenal,  karvona, terpinil  asetat,  dan  kersik  (Ginting et  al., 2021). Dengan berbagai kandungan bioaktif tersebut, kapu- laga dapat menanggulangi penyakit batuk. Di sisi lain, kayu  manis  ( Cinnamomum  burmanii )  memiliki  sum- ber antioksidan dan antibakteri yang baik. Senyawa- senyawa  seperti  sinamaldehid,  eugenol,  asam sinamat,  katekin,  epikatekin,  dan  senyawa  polifenol lainnya  terkandung  dalam  kayu  manis.  Senyawa bioaktif yang terdapat dalam kayu manis ini memiliki potensi  sebagai  antibakteri  dan  antihiperglikemia (Ginting et al., 2021). Daun kayu manis juga mengan- dung alkaloid, flavonoid, fenilik hidrokuinon, saponin, dan  tanin  (Hou et  al., 2023).  Daun  kayu  manis mengandung  senyawa-senyawa  aktif  seperti  euge- nol,  sinamaldehid, dan  asam  sinamat yang  memiliki sifat  antibakteri.  Oleh  karena  itu,  salah  satu  cara untuk mengawetkan daging buah mahkota dewa ada- lah dengan menggunakan daun kayu manis sebagai bahan  pengaw e t alami  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  bakteri.  Studi  yang  dilakukan  oleh Parasthi et  al .  (2020)  juga  menunjukkan  bahwa etanol  yang  terkandung  dalam  daun  kayu  manis dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan Staphylococcus  aureus .  Chairunnisa et  al .  (2017) melaporkan bahwa minyak daun kayu manis dengan konsentrasi  250 μ g/mL  memiliki  efektivitas  dalam menghambat pertumbuhan bakteri E coli .
Pada  mulanya,  masyarakat  mengolah  ramuan wedang uwuh ini hanya dengan cara direbus. Berda- sarkan studi Adji (2021), proses pembuatan wedang uwuh  diawali  dengan  pencampuran  bahan-bahan seperti jahe dan bahan lainnya seperti secang, kayu manis, ranting bunga, daun dan bunga cengkih, daun pala, kapulaga, dan gula  batu  dengan air, lalu cam- puran  direbus  hingga  20  menit.  Setelah  itu  disaring dan dituangkan ke dalam gelas atau cangkir. Seiring dengan  perkembangan  zaman,  terdapat  penyajian dalam bentuk lain seperti diseduh dari bahan-bahan yang  sudah  dikeringkan.  Varian  lainnya  yang  ber- kembang  dari  minuman  ini  adalah  berupa  serbuk yang langsung dapat diseduh dengan air panas dan berupa sirup yang dapat langsung dikonsumsi.
Penyajian  dengan  cara  penyeduhan  lebih praktis dan menghemat waktu tetapi dalam menyerap senyawa-seyawa aktif dari  bahannya kurang maksi- mal,  sehingga  khasiat  dari  minuman  wedang  uwuh sendiri  menjadi  berkurang.  Penyajian  dengan  cara direbus  memiliki  keunggulan  karena  dengan  pema- nasan bahan-bahan wedang uwuh akan mengeluar- kan metabolit sekunder yang bermanfaat bagi tubuh
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10
secara  maksimal  (Setyowati et  al .,  2023).  Menurut Fauziah et al. (2023), penyajian yang disertai dengan pemanasan  ini  dapat  membantu  untuk  membuka vakuola  pada  tanaman  karena  mengandung  zat bioaktif  yang  memiliki  manfaat  pengobatan  dan berguna bagi kesehatan.
Berdasarkan  penelitian  yang  sudah  dilakukan, aktivitas  antioksidan  cenderung  menurun  seiring dengan  semakin  lama  proses  pemanasan.  Hal  ini disebabkan  karena  selama  proses  pemanasan  ter- jadi kerusakan pada senyawa-senyawa yang memili- ki  aktivitas  antioksidan  (Widyaningsih et  al., 2020) (Fauziah et  al., 2023).  Hasil  penelitian  Adji  (2021) yang  menguji  variasi  lama  rebusan  wedang  uwuh menunjukkan  potensi  aktvitas  antioksidan  terbaik diperoleh  IC 50 40,3548  ppm  terdapat  pada  rebusan 10 menit.
Penelitian yang sudah dilakukan oleh Adji (2021) dan Fauziah et al . (2023) banyak mengkaji mengenai aktivitas  antioksidan  wedang  uwuh,  sedangkan senyawa-senyawa  yang  terkandung  dalam  bahan- bahan wedang uwuh tersebut juga sangat memung- kinkan  memiliki  aksi  sebagai  antibakteri.  Penelitian yang  berkaitan  dengan  aktivitas  antibakteri  ber- dasarkan variasi lama perebusan wedang uwuh be- lum  pernah  dilakukan.  Oleh  karena  itu,  optimasi waktu perebusan untuk menghasilkan senyawa anti- bakteri  dalam  rebusan  wedang  uwuh  diperlukan. Tujuan  penelitian  ini  adalah  melakukan  pengujian terhadap  aktivitas  antibakteri  dalam  wedang  uwuh serta  mengidentifikasi  senyawa  yang  terkandung  di dalamnya  berdasarkan  variasi  waktu  perebusan. Selain  itu,  penelitian  ini  akan  memastikan  aktivitas antibakteri  dari  wedang  uwuh  ini  berkurang,  berta- han, atau meningkat selama perebusan dengan inter- val waktu yang berbeda.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  untuk  bahan  rebusan wedang uwuh adalah jahe 5 cm, daun pala 3 lembar, daun kayu manis 2 lembar, kayu secang 40 g, bunga cengkih  10  buah  dan  daun  cengkih  2  lembar,  yang didapatkan  dari  pasar  Beringharjo,  Yogyakarta. Bahan-bahan  kering  tersebut  (20  g)  direbus  pada suhu  70  °C  dalam  300  mL  akuades  untuk  masing- masing perlakuan yaitu dengan durasi 5, 10, 15, dan 20 menit. Bahan yang digunakan untuk uji antibakteri adalah  bakteri E.  coli dengan  konsentrasi  1,5×10 6 CFU/mL yang setara dengan 0,5 standar McFarland.

## Uji fitokimia
Skrining  fitokimia  dilakukan  dengan  uji  warna terdiri  dari  identifikasi  golongan  alkaloid,  identifikasi golongan  flavonoid,  identifikasi  golongan  saponin,
identifikasi golongan tanin, dan identifikasi golongan triterpenoid.

## Uji alkaloid
Sebanyak  1  mL  sampel  dicampur  dengan  dua tetes  reagen  Dragendorff  (Sigma-Aldrich,  Amerika Serikat)  dan  membentuk  sebuah  endapan.  Cam- puran lalu ditambah 10 mL amonia (Merck, Jerman) dan  2  mL  kloroform  (Merck,  Jerman).  Selanjutnya dicampur  dengan  10  tetes  H 2 SO 4 (Merck,  Jerman) hingga  terbentuk  2  lapisan.  Setelah  terbentuk, lapisan  tersebut  dipindahkan  ke  dalam  tiga  tabung reaksi berukuran 2,5 mL. Selanjutnya, larutan terse- but diuji dengan menggunakan pereaksi Dragendorf. Hasil  reaksi  positif  ditunjukkan  dengan  adanya perubahan  warna  menjadi  merah  jingga  (Hanani, 2019; Arsene et al., 2022).

## Uji flavonoid
Sebanyak  1  mL  sampel  ditambahkan  dengan FeCl 3 (Sigma-Aldrich,  Amerika  Serikat).  Jika  me- ngandung flavonoid setelah penambahan larutan ini, maka  terbentuk  warna  biru  kehijauan.  Selanjutnya, sampel  ditambahkan  5  mL  etanol  (Merck,  Jerman). Kemudian  larutan  dipanaskan  selama  5  menit  dan ditambahkan 10 tetes HCl pekat. Setelah itu, larutan ditambahkan  dengan  0,2  g  serbuk  Mg  (Merck, Jerman). Adanya flavonoid pada sampel ditunjukkan oleh timbulnya warna merah cokelat setelah melaku- kan  prosedur  tersebut  (Hanani,  2019;  Arsene et  al ., 2022).

## Uji triterpenoid
Sebanyak 1 mL sampel ditambahkan  dua tetes H 2 SO 4 pekat  dan  10  tetes  CH 3 COOH  (Merck, Jerman).  Larutan  tersebut  dikocok  dan  didiamkan dalam  rentang  waktu  beberapa  menit.  Jika  terjadi perubahan  warna  larutan  menjadi  ungu,  merah keunguan,  atau  merah  pada  sampel  yang  sedang diuji,  hal  tersebut  menunjukkan  adanya  kandungan triterpenoid (Hanani, 2019; Arsene et al., 2022).

## Uji saponin
Pemeriksaan  kandungan  saponin  pada  suatu sampel, dilakukan dengan cara mencampurkan 1 mL sampel dengan 10 mL akuades. Kemudian campuran tersebut  dikocok  secara  kuat  selama  1  menit  agar seluruh  komponen  dalam  sampel  tercampur  merata dengan  larutan  akuades  dan  dapat  diuji  kandungan saponinnya.  Proses  pengocokan  yang  dilakukan secara  kuat  bertujuan  meningkatkan  efektivitas pengadukan dan memastikan bahwa campuran telah tercampur secara homogen. Setelah selama 10 menit didiamkan,  diamati  busa  yang  terbentuk.  Kehadiran busa pada ketinggian 1 –3 cm setelah 10 menit meru- pakan  indikasi  positif  adanya  kandungan  saponin dalam sampel yang dianalisis.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10

## Uji tanin
Pemeriksaan  tanin  dilakukan  dengan  cara menambahkan  1  mL  sampel  dan  dua  tetes  FeCl 3 pada  10  mL  air  panas.  Sampel  mengandung  tanin ditandai dengan terbentuknya warna hijau kehitaman (Hanani, 2019; Arsene et al., 2022).

## Uji antibakteri
Pengujian  antibakteri  dilakukan  dengan  meng- gunakan  1  mL  air  rebusan  untuk  diuji  aktivitas  anti- bakterinya. Bakteri uji yang digunakan adalah E. coli dengan  konsentrasi  1,5×10 6 CFU/mL  yang  setara dengan Standar McFarland 0,5. Standar ini menggu- nakan  komposisi 0,05 mL BaCl 2 (Merck, Jerman) dan 9,95  mL  H 2 SO 4 .  Uji  antibakteri  yang  digunakan adalah metode cakram difusi dengan menggunakan kertas  cakram  (Advantec,  Amerika  Serikat).  Kontrol positif  menggunakan  antibiotik ciprofloxacin (OGB Dexa,  Indonesia).  Kontrol  negatif  menggunakan akuades.  Pembuatan  media  menggunakan pour plate  method dengan  bahan nutrient  agar (Merck, Jerman)  dan nutrient  broth (HiMedia,  India).  Uji antibakteri dilakukan dengan tiga kali ulangan setiap perlakuan.  Diameter  penghambatan  di  sekitar  cak- ram  diamati  dan  diukur  setelah  diinkubasi  selam  24 jam.

## Identifikasi  senyawa  bioaktif  menggunakan  GC- MS
Sekitar  1  mL  dari  setiap  perlakuan  dilarutkan dalam  1  mL  etanol.  Larutan  kemudian  disaring dengan  menggunakan  kertas  saring (Whatman  no 42), dan 0,5 µ L larutan diinjeksikan ke dalam GC-MS (Shimadzu  GC-MS-QP2010S,  Jepang)  yang  diope- rasikan  menggunakan kolom kaca sepanjang 30  m, diameter 0,25 mm, dan setebal 0,25 µ m. Fase diam yang digunakan adalah CP-Sil 5 C.B. dengan tempe- ratur  oven  terprogram  70-260  °C  dengan  laju  ke- naikan temperatur 10 °C/menit, gas pembawa helium pada tekanan 12 kPa, laju 50 mL/min, dan rasio split 1:50. Standar ionisasi menggunakan electron ioniza- tion (EI) pada suhu 250 °C dengan analyzer quadra- pole pada suhu 250 °C

## Analisis data
Variabel bebas pada penelitian ini adalah variasi waktu perebusan dan variabel terikat adalah aktivitas antibakteri  pada  wedang  uwuh.  Semua  percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Hasil yang diper- oleh dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. Anali- sis  untuk  uji  fitokimia  dilakukan  secara  kualitatif  de- ngan  melihat  perubahan  warna  yang  terjadi  setelah direaksikan  dengan  zat  uji.  Uji  antibakteri  dianalisis secara kuantitatif. Data diolah dengan menggunakan SPSS  26  dan  dianalisis  menggunakan  uji one  way
ANOVA,  kemudian  dilakukan  uji  lanjut  dengan  Uji Tukey  pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Identifikasi senyawa  bioaktif  hasil  analisis  GC-MS  dipaparkan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kandungan fitokimia
Analisis fitokimia yang terdiri atas uji alkaloid, uji flavonoid, saponin, dan tannin menunjukkan keempat perlakuan  perebusan  5,  10,  15,  dan  20  menit mengandung semua  kelompok senyawa yang diuji. Hal  ini  dibuktikan  dengan  perubahan  warna  yang menunjukkan  positif  adanya  senyawa-senyawa tersebut  (Gambar  1  dan  Tabel  1).  Menurut  Velavan (2015),  tujuan  dari  analisis  fitokimia  adalah  untuk menentukan  karakteristik  senyawa  aktif  yang  dapat menyebabkan efek toksik atau efek yang bermanfaat. Prosedur  fitokimia  sangat  penting  dan  digunakan secara luas dalam berbagai rumpun ilmu tumbuhan.
Pada pemeriksaan alkaloid, hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan cokelat muda hingga merah. Pada  pengujian flavonoid, perubahan warna larutan  menjadi  hitam  kemerahan  setelah  penam- bahan bubuk magnesium menunjukkan adanya hasil positif.  Hasil  ini  terjadi  karena  adanya  senyawa flavonoid yang direduksi oleh asam klorida pekat dan magnesium,  sehingga  menyebabkan  terbentuknya warna  hitam  kemerahan  tersebut  (Harborne,  1987). Uji saponin diketahui positif jika terbentuk busa yang stabil  dan  tidak  hilang  setelah  beberapa  menit.  Uji tannin menunjukkan hasil positif jika larutan berwarna hijau  karena  adanya  2  gugus  hidroksil  pada  inti aromatik tanin. Pada uji terpenoid, adanya triterpen/ steroida ditandai dengan munculnya warna ungu dan merah  atau  perubahan  menjadi  warna  hijau  biru (Harborne, 1987).
Penelitian  terdahulu  telah  mendeteksi  kompo- nen  bioaktif  dari  beberapa  bahan-bahan  wedang uwuh. Zat bioaktif yang dimiliki secang seperti chal- cones ,  kumarin, xanthone ,  flavonoid,  dan  brazilin, yang semuanya termasuk kedalam golongan fenolik (Nirmal et al., 2015). Senyawa yang dominan terkan- dung dalam secang adalah brazilin. Brazilin memiliki potensi sebagai antimikroba terhadap bakteri E. coli (Krihariyani et al., 2020; Romruen et al., 2022). Pala ( Myristica fragrans ) diketahui mengandung senyawa flavonol,  flavon,  flavanon, chalcones ,  isoflavonoid, dan anthocyanin yang memiliki aktivitas antimikroba, antioksidan  dan  antikanker  (Nagja et  al., 2016; Francis et  al .,  2018).  Daun  cengkih  mengandung eugenol  yang  memiliki  aktivitas  antikanker  (Frohlich et al ., 2019).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10

## M
Keterangan: A= uji alkaloid perebusan 5 menit, B= uji alkaloid perebusan 10 menit, C= uji alkaloid perebusan 15 menit, D= uji alkaloid perebusan 20 menit, E=  uji flavonoid perebusan 5 menit, F= uji flavonoid perebusan 10 menit, G= uji flavonoid perebusan 15 menit, H= uji flavonoid perebusan 20 menit, I= uji saponin perebusan 5 menit,  J= uji saponin perebusan 10 menit, K= uji saponin perebusan 15 menit, L= uji saponin perebusan 20 menit, M= uji tanin perebusan 5 menit,  N=  uji  tanin  perebusan  10  menit,  O=  uji  tanin  perebusan  15  menit,  P=  uji  tanin  perebusan  20  menit,  Q=  uji triterpenoid perebusan 5 menit, R= uji triterpenoid perebusan 10 menit, S= uji triterpenoid perebusan 15 menit, T= uji triterpenoid perebusan 20 menit
Note: A= alkaloid test in the 5 min boiling treatment, B= alkaloid test in the 10 min boiling treatment, C= alkaloid test in the 15 min boiling treatment, D= alkaloid test in the 20 min boiling treatment, E= flavonoid test in the 5 min boiling treatment, F= flavonoid test in the 10 min boiling treatment, G= flavonoid test in the 15 min boiling treatment, H= flavonoid test in the  20  min  boiling  treatment,  I=  saponin  test  in  the  5  min  boiling  treatment,  J=  saponin  test  in  the  10  min  boiling treatment, K= saponin test in the 15 min boiling treatment, L= saponin test in the 20 min boiling treatment, M = tannin test in the 5 min boiling treatment, N= tannin test in the 10 min boiling treatment, O= tannin test in the 15 min boiling treatment,  P=  tannin  test  in  the  20  min  boiling  treatment,  Q=  triterpenoid  test  in  the  5  min  boiling  treatment,  R= triterpenoid test in the 10 min boiling treatment, S= triterpenoid test in the 15 min boiling treatment, T= triterpenoid test in the 20 min boiling treatment
Gambar 1.  Uji warna fitokimia dari variasi lama rebusan bahan wedang uwuh Figure 1.   Phytochemical color test of various boiling durations of wedang uwuh ingredients
A B C D E F
G
H I
J K L M
N O P Q R
S T
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024

## Tabel 1. Uji warna fitokimia dari variasi lama rebusan bahan wedang uwuh
Table 1. Phytochemical color test of various boiling durations of wedang uwuh ingredients
Jenis Uji ( Phytochemicals ) Hasil dari Perlakuan Lama Rebusan (menit) ( Observation Results Based on Boiling Time (min)) Pengamatan Reaksi Positif ( Interpretation ) Keterangan ( Note) 5 10 15 20 Alkaloid Endapan cokelat ( Brown precipitate ) Endapan cokelat oranye ( Orange brown precipitate ) Endapan kuning kecokelatan ( Brownish yellow precipitate ) Kuning kecokelatan ( Brownish yellow precipitate ) Endapan cokelat ( Orange or deep brown precipitate ) (+) Flavonoid Merah ( Red) Merah ( Red ) Coklat ( Brown ) Merah ( Red ) Merah hingga cokelat ( A reddish brown ) (+) Saponin Terdapat busa ( Foam formed ) Terdapat busa ( Foam formed ) Terdapat busa ( Foam formed ) Terdapat busa ( Foam formed ) Tinggi busa yang stabil pada kisaran 1 –10 cm selama 10 menit setelah pencampuran ( Produce foam that last for more than 10 min ) (+) Tanin Hijau kehitaman ( Blackish green ) Hijau kehitaman ( Blackish green ) Hijau ( Green ) Hijau keunguan ( Blackish green ) Warna hijau violet ( Purplish green-black ) (+) Triterpenoid Merah ( Red ) Merah ( Red) Merah ( Red ) Merah cokelat keunguan ( Purplish Red- Brown ) Warna merah atau ungu ( Red or Purple ) (+)

## Hasil uji aktivitas antibakteri
Berdasarkan uji antibakteri (Gambar 2 dan Tabel 2) diperoleh hasil pengamatan zona hambat wedang uwuh terhadap  bakteri E.  coli dengan  variasi  waktu rebusan.  Diameter  paling  besar  diperoleh  dari rebusan  15  menit dengan  rata-rata  diameter 10,43±1,33 mm dengan kategori aktivitas antibakteri kuat,  dan  berbeda  nyata  dibandingkan  perlakuan rebusan selama 5 dan 10 menit. Zona hambat terkecil diperoleh dari pelakuan rebusan 5 menit dengan rata- rata  zona  hambat  sebesar  5,71±1,67  mm  dengan aktivitas  antibakteri  sedang,  tetapi  tidak  berbeda nyata dengan perlakuan perebusan selama 10 menit. Perebusan  selama  20  menit  menghasilkan  aktivitas antibakteri  yang  lebih  kecil  dibandingkan  dengan perebusan  selama  10  menit.  Aktivitas  antibakteri pada perebusan selama 20 menit termasuk kategori sedang di zona hambat 6,17±0,76 mm.
Lamanya  perebusan  selama  15  menit  memiliki aktivitas antibakteri yang paling baik. Hal ini disebab- kan  karena  durasi  pemanasan  yang  sesuai  menye- babkan  banyaknya  zat  bioaktif  dari  bahan-bahan wedang  uwuh  yang  tertarik  keluar,  terutama  zat bioaktif yang memiliki aksi sebagai antibakteri. Akan tetapi waktu perebusan yang terlalu lama menyebab- kan  penurunan  aktivitas  antibakteri  komponen  bio- aktif  yang  rusak  akibat  pemanasan.  Hal  ini  dapat
dilihat  dari  waktu  perebusan  selama  20  menit  yang menghasilkan  zona  diameter  penghambatannya lebih kecil dibandingkan perebusan 15 menit. Hal ini sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  pada rosemary ( Rosmarinus officinalis ) dan basil ( Ocimum sanctum Linn)  yang  banyak  digunakan  sebagai bahan  teh  herbal.  Perebusan  rosemary  dan  basil yang semakin lama menyebabkan aktivitas antioksi- dan  dan  antimikroba  juga  menurun.  Aktivitas  pe- rebusan  5  menit  pada  teh  herbal  memiliki  aktivitas antibakteri  lebih  besar  dibandingkan  dengan  pere- busan  15  menit,  sedangkan  perebusan  selama  10 menit  memiliki  aktivitas  antibakteri  yang  optimal (Salamatullah et  al., 2021).  Bertambahnya  waktu perebusan  biji  kelor  ( Moringa  oleifera )  mengakibat- kan  kandungan  tanin,  fenolik,  saponin,  dan  fitat menurun (Musa dan Njidda, 2021). Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa berdasarkan uji antibakteri wedang uwuh, aktivitas antibakteri yang optimal ada- lah waktu perebusan 15 menit. Menurut Salamatullah et al . (2021), lamanya waktu perebusan mempunyai pengaruh yang besar terhadap khasiat obat dari jamu tradisional.  Kemampuan ini karena adanya senyawa antibakteri yang dibuktikan dengan hasil positif pada berbagai uji fitokimia (Dewatisari, 2022; Dewatisari et al ., 2021).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
Keterangan : A= akuades, B= ciprofloxacin, C= ekstrak hasil perebusan selama 5 menit, D= ekstrak hasil perebusan selama 10 menit, E= ekstrak hasil perebusan selama 15 menit, F= ekstrak hasil perebusan selama 20 menit
Note: A= distilled water, B= ciprofloxacin, C= extract from 5 min boiling, D= extract from 10 min boiling, E= extract from 15 min boiling, F= extract from 20 min boiling
Gambar 2. Zona penghambatan dari variasi waktu rebusan bahan wedang uwuh terhadap E. coli Figure 2. Inhibition zone of wedang uwuh extract resulted from various boiling duration against E. coli
Tabel 2. Diameter zona hambat rebusan bahan wedang uwuh dengan variasi waktu rebusan terhadap E. coli Table 2. Inhibition zone diameter of wedang uwuh boiled with various durations against E. coli
Bahan Uji ( Materials ) Diameter Penghambatan (mm) ( Inhibition Zone (mm) ) Aktivitas Antibakteri ( Antibacterial Activity ) Akuades (-) ( Aquadest (-) ) 0.00±0.00 a Lemah ( Weak ) Ciprofloxacin (+) 24.87±1.86 d Sangat kuat ( Very strong) Bahan rebusan 5 menit ( Extract from 5 min boiling) 5.71±1.67 b Sedang ( Moderate ) Bahan rebusan 10 menit (Extract from 10 min boiling) 6.67±1.53 b Sedang ( Moderate ) Bahan rebusan 15 menit (Extract from 15 min boiling) 10.43±1.33 c Kuat ( Strong ) Bahan rebusan 20 menit ( Extract from 20 min boiling) 6.17±0.76 b Sedang ( Moderate)
Keterangan: Nilai pada tabel ± standar deviasi merupakan rerata dari tiga kali ulangan. Nilai yang diikuti notasi huruf yang sama pada setiap kolom menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Tukey ( p <0,05) setelah dilakukan analisis ragam (ANOVA)
Note: The values in the table with ± standard deviation represents the mean of three replications. Values followed by the same  letter  notation  in  each  column  indicate  no  significant  difference  based  on  Tukey's  multiple  comparison  test (p<0.05) after conducting an analysis of variance (ANOVA)
Aktivitas antibakteri terhadap E. coli dipengaruhi oleh  komponen  bioaktif  yang  dihasilkan  oleh  setiap bahan  seperti  kayu  secang,  kapulaga,  pala,  kayu manis, jahe, cengkih, ranting cengkih, daun cengkih,
daun pala, dan daun kayu manis. Semakin beragam komponen wedang uwuh memberikan kontribusi ter- hadap  peningkatan  aktivitas  antibakterinya.  Secara tradisional, tanaman secang ( Caesalpinia sappan L.)
A B
C
D E F
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
digunakan  masyarakat  sebagai  obat  untuk  disentri dan  diare  serta  penyakit-penyakit  yang  disebabkan oleh E.  coli. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Palimbong et  al .  (2020),  viskositas  dan  tingkat kesukaan  dipengaruhi oleh lama  perebusan. Semakin  lama  durasi  merebus,  kekentalan  semakin meningkat dan tingkat kesukaan panelis lebih besar. Akan  tetapi  perebusan  yang  semakin  lama  dapat menurunkan  ataupun  bisa  menghilangkan  kandu- ngan zat bioaktif dalam secang tersebut (Krihariyani et  al., 2020;  Romruen et  al., 2022).  Buah  kapulaga ( Amomum  compactum )  memiliki  senyawa  bioaktif yang  menunjukkan  berbagai  aktivitas  antibakteri dengan kapasitas yang cukup besar (Hartady et al., 2020; Alkandahri et al., 2021). Pala juga mempunyai aktivitas  antibakteri  dan  antibiofilm  terhadap E.  coli dan S.  aureus (Cherian et  al., 2019).  Ekstrak  dan minyak  atsiri  daun  pala  memiliki  potensi  aktivitas terhadap E  coli dan S.  aureus yang  sensitif  dan resisten (Thileepan et al., 2017). Ekstrak etanol kayu manis  ( Cinnamomum  burmanii )  mampu  mengham- bat  pertumbuhan E.  coli dengan minimum  bacterici- dal concentration (MBC) sebesar 10% dengan zona hambat 9,63±0,59 mm. Ekstrak kayu manis diketahui juga  sangat  efektif  sebagai  antibakteri  terhadap E. coli secara in vitro (Parisa et al., 2019). Demikian juga minyak  atsiri  dari daun  kayu  manis  memiliki  banyak zat bioaktif dan berpotensi sebagai antibakteri  (Yu et al., 2020).  Studi  menunjukkan  bahwa  ekstrak  jahe ( Zingiber  officinale )  segar  dan  kering  menghambat pertumbuhan S.  aureus dan E.  coli mirip  dengan kemampuan  beberapa  antibiotik  standar.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  tanaman  tersebut  potensial sumber obat antibakteri (Njobdi et al., 2018). Aktivitas anti-mutagenik  cengkih  ( Syzygium  aromaticum) , dapat  digunakan  untuk  mengembangkan  agen  baru guna  mengurangi  toksisitas  yang  disebabkan  oleh bakteri E.  coli (Lu  dan  Morden,  2014;  Chen et  al., 2022; Ode et al., 2023). Eugenol dalam daun cengkih diketahui memiliki banyak khasiat farmakologi, seper- ti  antijamur,  antibakteri,  dan  aktivitas  antioksidan. Eugenol  juga  memiliki  aktivitas  terhadap  sel  kanker (Frohlich et al., 2019).
Adanya  bahan-bahan  bioaktif  dari  masing- masing  bahan,  memungkinkan  potensi  yang  cukup besar  sebagai  antibakteri  karena senyawa-senyawa tersebut  dimungkinkan  bekerja  secara  sinergis menghambat pertumbuhan bakteri. Tumbuhan mengandung  banyak  metabolit  dan  senyawa  yang masing-masing mampu bekerja secara sinergis atau antagonis.  Kondisi  komponen  kompleks  bersama dengan komponen senyawa lainnya diperlukan agar komponen  senyawa  tersebut  dapat  memberikan dampak yang paling efektif (Nur dan Nugroho, 2018; da  Silva et  al., 2021;  Dewatisari et  al., 2023; Dewatisari  dan To’bungan,  2023).  Interaksi  sinergis adalah interaksi yang aktivitas gabungannya dari dua atau  lebih  senyawa  kimia  lebih  besar  dibandingkan
aktivitas masing-masing senyawa (Caesar dan Cech, 2019).

## Senyawa fitokimia
Identifikasi  senyawa  fitokimia  dengan  GC-MS menunjukkan  perbedaan  jumlah  senyawa  yang terdeteksi  pada  setiap  perlakuan  (Gambar  3).  Hasil analisis  GC-MS  menunjukkan  bahwa  perlakuan perebusan  selama  5,  10,  15,  dan  20  menit  masing masing  menghasilkan  16,  22,  23,  dan  26  yang terdeteksi  sebagaimana  terlihat  dari  kromatogram. Durasi perebusan yang semakin lama menghasilkan bertambah  jumlah  senyawa  yang  terdeteksi.  Akan tetapi  semakin  lama  perebusan  dapat  menurunkan aktivitas  biologis.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian yang dilakukan oleh Salamatullah et al. (2021) yang menemukan  bahwa  semakin  lama  perebusan  maka kandungan  senyawa  terutama  fenolik  di  dalam  teh herbal  meningkat.  Teh  herbal  ini  terdiri  dari  bahan rosemary  dan  basil.  Beberapa  senyawa  pada Petroselinum  crispum , Trigonellafoenum  graecum dan Cymbopogon  citratus yang  dihasilkan  dari perlakuan perebusan selama 30 menit menunjukkan peningkatan  konsentrasi  dibandingkan  perebusan selama 10 dan 20 menit. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik mening- kat  ketika  herbal  dipanaska n  selama  10 menit  dan kemudian  secara  bertahap  menurun  pada  pema- nasan  lebih  lanjut.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa peningkatan  durasi  pemanasan  berdampak  buruk terhadap aktivitas biologis. Salah satunya adalah ter- jadi  degradasi  beberapa  enzim  terjadi  ketika  tum- buhan  diberi  perlakuan  panas  dalam  jangka  waktu yang lebih lama (Nadeem et al., 2022).
Sebagian besar senyawa pada rebusan wedang uwuh  selama  5  menit  mengandung  senyawa  dari golongan asam lemak. Persentase senyawa terbesar adalah hexadecenoic  acid .  Senyawa  lain  dengan jumlah  dominan  setelah hexadeconoic  acid yang terdeteksi adalah hexadecamethyl-octasiloxane , eicosadienoic acid , methyl ester (Tabel 3). Senyawa dominan  yang  dideteksi  pada  ekstrak  hasil  pere- busan  10  menit  diantaranya  adalah hexa-decanoic acid, octadecanoic acid , dan N-methyl-2-Iodopyrrole. Senyawa terbesar yang terdeteksi adalah hexadaca- noic  acid (Tabel  4).  Perebusan  selama  15  menit menghasilkan ekstrak yang didominasi oleh hexade- canoic  acid , 9,12-Octadeca-dienoic  acid,  methyl ester, dan 5-Hydroxymethyl-2-furancarbaldehyde. Senyawa  terbesar  yang  terkandung  adalah hexa- decanoic acid (Tabel 5).  Perebusan selama 20 menit kandungan  senyawanya  lebih  beragam  yang  terde- teksi dibandingkan dengan perebusan 5, 10, dan 15 menit.  Sebagian  berasal  dari  senyawa  golongan asam  lemak  ( oleic  acid , 3-(octadecyloxy)propyl ester ), sesquiterpene ( Isochia-pin B ), gula alcohol ( D- mannitol , 1-decylsulfo-nyl), steroid ( 4-.beta.-h- pregna ).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
Keterangan: A= ekstrak hasil perebusan selama 5 menit, B= ekstrak hasil perebusan selama 10 menit, C= ekstrak hasil perebusan selama 15 menit, D= ekstrak hasil perebusan selama 20 menit
Note: A= extract from 5 min boiling, B= extract from 10 min boiling, C= extract from 15 min boiling, D= extract from 20 min boiling
Gambar 3. Kromatogram hasil GC-MS rebusan wedang uwuh berdasarkan variasi waktu rebusan Figure 3. Chromatogram of GC-MS results of boiled wedang uwuh based on boiling time variations
10.0 20.0 29.0 Waktu (Menit) Time (Min)
A 1.245.167 Waktu (Menit) Time (Min) Waktu (Menit)
Time (Min)
In te n s ita s In te n s it y 10.0 In te n s ita s In te n s it y 1  2 3 4 5 6 7 8 9 C B 10.0 20.0 29.0 1.299.543 In te n s ita s In te n s it y 1 2 3 4  5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 4 11 12 3.720.126 20.0 29.0 1 2 3 5 6 7  8 9 10 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Waktu (Menit) Time (Min) 1.538.241 In te n s ita s In te n s it y 10.0 20.0 29.0 D 1.538.241
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10
Senyawa  dengan  kelimpahan  atau  persentase  area terbesar  pada  perebusan  20  menit  adalah cyclotrisi loxane , hexamethyl-(CAS)  1,1,3,3,5,5-hexamethyl- cyclohexa siloxane (Tabel 6).
Dari empat perlakuan perebusan, senyawa yang sering  muncul  dan  dominan  adalah hexadecenoic acid . Senyawa ini banyak terdeteksi pada perebusan 5 sampai 15 menit. Di perebusan 20 menit, senyawa ini  terdeteksi  hanya  tidak  dominan. Hexadecenoic acid merupakan  golongan  asam  lemak  yang  sering digunakan  dalam  industri  farmasi  dan  dikenal sebagai antimikroba (Da Silva et al., 2021; Dewatisari et  al., 2022). Hexadecenoic  acid diketahui  memiliki aktivitas  antibakteri  tertinggi  terhadap  beberapa bakteri patogen klinis seperti Staphylococcus aureus W35, Pseudomonas  aeruginosa D31, Klebsiella pneumoniae DF30, dan K. pneumoniae (Shaaban et al., 2021).  Diduga hexadecenoic  acid merupakan senyawa dominan yang bertanggung jawab sebagai antibakteri pada wedang uwuh.
Pada perebusan 20 menit senyawa yang domi- nan  terdeteksi  adalah D-mannitol  1-decylsulfonyl. Senyawa D-mannitol 1-decylsulfonyl ini juga ditemu- kan pada kacang doum palm ( Hypha enethebaica L) yang  merupakan  makanan  yang  sering  dikonsumsi masyarakat Nigeria (Adekoyeni et al., 2019). Senya- wa 4-.beta.-h-pregna terkandung  di  dalam  beras wangi hitam yang terdapat di Jaipur, India (Asem et al., 2017). Kurangnya aktivitas antibakteri dari perla-
kuan  rebusan  20  menit  diduga  karena  senyawa- senyawa yang terkandung didalamnya tidak bekerja secara sinergis dalam menghambat pertumbuhan E. coli .  Keefektifan  kerja  sinergis  senyawa-senyawa sebagai  agen  antibakteri  sangat  diperlukan  untuk memberikan  aktivitas  yang  maksimal  (Nur  dan Nugroho, 2018). Selain itu juga mungkin disebabkan oleh  panas  yang  dapat  merusak  dinding  sel  pada saat  mendidih.  Bahan  aktif  seperti  senyawa  fenolik menurun aktivitasnya karena pemanasan yang lebih lama (Hayat et al., 2019; Karrar et al ., 2020).
Efek antibakteri juga dipengaruhi oleh senyawa- senyawa lainnya yang terkandung dari bahan-bahan wedang  uwuh.  Senyawa-senyawa  lain  yang  terkan- dung  dalam  minuman  ini  memiliki  berbagai  manfaat terapeutik  dan  farmasi  seperti oleic  acid , 3- (octadecyloxy)propyl, asam palmitat, cyclotrisiloxane , hexamethyl-(CAS)  1,1,3,3,5,5-hexamethyl-cyclohe- xasiloxane , octadecanoic  acid , isochiapin-B dan neophytadiene . Senyawa  seperti oleic  acid,  3- (octadecyloxy)propyl  ester ditemukan  pada  kayu gaharu ( Aquilqria sinensis ) yang berpotensi sebagai anti bakteri dan antioksidan (El-Naggar et al ., 2023). Senyawa ini juga ditemui pada tanaman buah Jambu Juwet ( Syzygium cumini ) yang biasa diproduksi seba- gai selai, minuman, wine , jus dan jelly (Kumar et al. , 2022).  Selain  itu  juga oleic  acid,  3-(octadecyloxy) propyl  ester terkandung  dalam mustard dan wine (Manglani et al., 2023).

## Tabel 3.  Analisis GC-MS komponen kimia rebusan wedang uwuh selama 5 menit
Table 3. GC-MS analysis of the chemical components of boiled wedang uwuh for 5 min Waktu
Retensi ( Retention Time ) Area ( Area ) Area (%) ( Area (%) ) Rumus Molekul ( Formula ) Nama Senyawa ( Compound Name ) 11.710 105844 3.08 C 14 H 24 O 2 2,3,3-trimethyl-2-(4-methyl-pentanoyl)-cyclopentanone 13.544 497229 14.48 C 16 H 32 O 2 hexadecanoic acid 13.887 60500 1.76 C 18 H 36 O 2 hexadecanoic acid, ethyl ester 15.250 266628 7.77 C 21 H 38 O 2 11,14-eicosadienoic acid, methyl ester 15.306 242436 7.06 C 21 H 36 O 4 9,12,15-octadecatrienoic  acid,  2,3-dihydroxypropyl  ester, (Z,Z,Z)- 18.726 66050 1.92 C 18 H 36 O octadecanal 23.775 65841 1.92 C 14 H 18 O 2 2,2-dimethyl-7-methoxy-4-chromanone ethylene dithioketal 23.983 286067 8.33 C 16 H 50 O 7 1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11,13,13,15,15-hexadecamethyl- octasiloxane 24.343 411776 11.99 C 6 H 18 O 3 SI 3 cyclotrisiloxane,  hexamethyl-(CAS)  1,1,3,3,5,5-hexamethyl cyclohexasiloxane 24.492 391221 11.40 C 8 H 24 O 4 SI 4 cyclotetrasiloxane, octamethyl-(CAS) 1,1,3,3,5,5,7,7- octamethyl-cyclooctasiloxane 24.642 183709 5.35 C 27 H 42 O 3 Spirostan-3-one, (5.alpha.,25R)- (CAS) tigogenone 24.823 177405 5.17 C 12 H 38 O 5 SI 6 1,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11-dodecamethyl-hexasiloxane 25.936 70849 2.06 C 12 H 22 SI 2 benzene, 1,4-bis(trimethylsilyl) 26.042 197905 5.76 C 15 H 26 O capnellane-5.alpha.-ol 26.292 68319 1.99 C 21 H 44 O 3 SI palmitic  acid,  2-(trimethylsiloxy)ethyl  ester  (CAS)  glycol-1- palmitate-TMS 28.000 103895 3.03 C 24 H 38 O 2 SI 2 2,3-bis(trimethylsiloxy)-2,3-bis(4'-methylphenyl)butane
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10

## Tabel 4. Analisis GC-MS komponen kimia rebusan wedang uwuh selama 10 menit
Table 4. GC-MS analysis of the chemical components of boiled wedang uwuh for 10 min
Waktu Retensi ( Retention Time ) Area ( Area ) Area (%) ( Area (%) ) Rumus Molekul ( Formula ) Nama Senyawa ( Compound name ) 4.808 168694 1.67 C 8 H 8 O benzofuran, 2,3-dihydro- 5.118 175011 1.74 C 5 H 6 O 4 butanedioic acid, methylene- 7.166 282120 2.80 C 13 H 18 O 2 1-(3,6,6-trimethyl-1,6,7,7a-tetrahydro- cyclopenta[C]Pyran-1-Yl)-ethanone 9.210 212139 2.10 C 10 H 12 O 3 ethanone, 1-(3,4-dimethoxyphenyl)- 9.992 128887 1.28 C 13 H 18 O megastigmatrienone 2 12.282 439336 4.36 C 20 H 38 neophytadiene 13.552 1294514 12.84 C 16 H 32 O 2 hexadecanoic acid 15.261 1061633 10.53 C 19 H 34 O 2 9,12-octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 15.325 1283710 12.73 C 19 H 32 O 2 9,12,15-octadecatrienoic acid, methyl ester, 15.442 112714 1.12 C 13 H 28 O tridecanol 15.514 218399 2.17 C 18 H 36 O 2 octadecanoic acid 17.017 175291 1.74 C 16 H 32 O hexadecanal 24.033 149882 1.49 C 16 H 28 cyclobuta[1,2:3,4]dicyclooctene,hexadecahydro-, (6a.alpha.,6b.alpha.,12a.alpha.,12b.alpha.)- 24.225 124646 1.24 C 18 H 20 N 2 O 2 3-(3-Amino-2-cyclohexylethynyl)-4-methoxy-2(1H)- quinolinone 24.467 125375 1.24 C 18 H 34 O 2 9-octadecenoic acid (Z)- 24.568 506297 5.02 C 15 H 24 F 6 O 2 1,3-dioxolane, 4-ethyl-5-octyl-2,2 bis(trifluoromethyl)-, trans- 24.658 136037 1.35 C 8 H 4 Fe O 8 (tetrahydroxycyclopentadienone)tricarbonyliron(0) 26.392 141274 1.40 C 16 H 28 cyclobuta[1,2:3,4]dicyclooctene,hexadecahydro-, (6a.alpha.,6b.alpha.,12a.alpha.,12b.alpha.)- 26.517 317742 3.15 C 19 H 36 O 3 octadecanoic acid, 15-oxo-, methyl ester 26.608 703065 6.97 C 13 H 19 N O 6 methyl 5-nitro-2,11-dioxo-cycloundecane-1- carboxylate 26.747 1698564 16.85 C 5 H 6 I N n-methyl-2-iodo-pyrrole 27.008 373072 3.70 C 19 H 34 O 3 SI (2.alpha.,3.alpha.,4a.beta.,5.beta.,8a.alpha.)-(+-)- 3,4,4a,5,6,7,8,8a-octahydro-4a,7,7-trimethyl-5- [[(1,1-dimethylethyl)dimethylsilyl]oxy]naphth[2,3]
Oleic  acid merupakan  asam  lemak  omega-9 yang memiliki beberapa manfaat kesehatan. Senya- wa  ini  terdapat  dalam  telur,  daging,  keju,  minyak zaitun,  dan  kacang-kacangan. Cyclotrisiloxane, hexamethyl-  (CAS)  1,1,3,3,5,5-hexamethyl-cyclohe xasiloxane ,  ditemukan  juga  di  dalam  tanaman  kete- peng cina ( Cassia alata ) yang juga sering digunakan sebagai obat tradisional untuk antijamur (Chimi et al., 2023). Isochiapin-B dilaporkan  dapat  digunakan sebagai zat penyedap makanan pada berbagai ma- cam  kue  kering  dan  minuman.  Senyawa  ini  ditemu- kan  dalam  tumbuhan  jeruk  manis  ( Citrus  aurantium L) (Değirmenci dan Erkurt, 2020). Senyawa ini juga ditemukan dalam buah kei apel ( Dovyalis caffra ) yang berfungsi  sebagai  antikanker,  antioksidan,  antiviral, dan antimikrobia (Qanash et al., 2022). Senyawa N- methyl-2-Iodo-pyrrole menunjukkan  %  area  tertinggi yang terdeteksi di waktu rebusan 5 menit. Senyawa ini  juga  ditemukan  pada  buah  pome  ( Punica  grana- tum )  yang  berpotensi  sebagai  antivirus,  antibakteri, antioksidan, dan antikanker (Al-Huqail et al., 2018). Berdasarkan  uji  kandungan  fitokimia,  uji  anti- bakteri  serta  identifikasi  senyawa,  waktu  perebusan wedang  uwuh  yang  memiliki  potensi  antibakteri adalah  15  menit.  Meskipun  kandungan  senyawa
yang  terdapat  di  dalamnya  lebih  sedikit  daripada perlakuan  perebusan  20  menit,  namun  senyawa- senyawa  yang  terkandung  di  dalamnya  mampu menghambat  bakteri E.  coli paling  baik.  Senyawa yang  dominan  dari  perlakuan  perebusan  5,  10,  dan 15  menit  adalah hexadecenoic  acid .  Senyawa  ini berasal dari golongan asam lemak yang sering terda- pat pada tumbuh-tumbuhan. Senyawa ini mempunyai peran  sebagai  antibakteri  (Dewatisari et  al., 2023). Hexadecenoic  acid juga  ditemukan  dalam  minuman probiotik nektar sawit ( Borassus flabellifer ) (Pammi et al., 2021),  minuman  dari  kembang rosella ( Hibiscus sabdariffa ) (Sim dan Nyam, 2021), Crabapples (apel liar) (Zeng et al ., 2022) , kopi gayo arabica (Lestari et al., 2022),  minuman  susu  cokelat  (Coutinho et  al ., 2019) dan produk fermentasi lainnya (Savinova et al ., 2022).  Selain hexadecenoic  acid ,  senyawa  kedua terbanyak  terdeteksi  adalah Octadecenoic  acid . Octadecenoic  acid ditemukan  dalam  minuman nutraseutikal dari ekstrak kulit nanas madu ( Ananas comosus )  dan  jeruk  manis  ( Citrus  sinensis )  yang dilengkapi dengan ekstrak daun sereh ( Cymbopogon citrates ) (Fasuan et al ., 2023), susu fermentasi segar (Paszczyk et al., 2016), minuman teh hijau ( Camellia sintesis ) (Ahmad et al., 2015).
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10

## Tabel 5. Analisis GC-MS komponen kimia rebusan wedang uwuh selama 15 menit
Table 5. GC-MS analysis of the chemical components of boiled wedang uwuh for 15 min
Waktu Retensi ( Retention Time ) Area ( Area ) Area (%) ( Area (%) ) Rumus Molekul ( Formula ) Nama Senyawa ( Compound Name ) 4.122 256014 0.57 C 5 H 6 O 5 2-oxo-pentanedioic acid 4.839 424293 0.95 C 8 H 8 O 2,3-dihydro-benzofuran 4.972 340357 0.76 C 9 H 14 O 4 2-penten-1,5-disaeure, diethylester (glutaconsaeureethylester) 5.174 895596 2.00 C 9 H 14 O 4 2-penten-1,5-disaeure, diethylester (glutaconsaeureethylester) 5.519 229381 7 5.13 C 6 H 6 O 3 5-hydroxymethyl-2-furancarbaldehyde 6.551 102137 5 2.28 C 6 H 6 O 6 aconitic acid 9.216 275088 0.62 C 10 H 12 O 3 4-methyl-2,5-dimethoxybenzaldehyde 9.990 207899 0.47 C 13 H 18 O megastigmatrienone 11.403 195421 0.44 C 14 H 28 O 2 tetradecanoic acid 12.283 132825 5 2.97 C 20 H 38 neophytadiene 12.494 414258 0.93 C 15 H 30 O 2 pentadecanoic acid 12.548 321333 0.72 C 20 H 40 O 2-hexadecen-1-ol, 3,7,11,15-tetramethyl-, 12.742 421211 0.94 C 20 H 40 O 2-hexadecen-1-ol, 3,7,11,15-tetramethyl-, 13.598 101894 4 1 22.79 C 16 H 32 O 2 hexadecanoic acid 13.888 479470 1.07 C 18 H 36 O 2 hexadecanoic acid, ethyl ester 14.550 308762 0.69 C 17 H 34 O 2 heptadecanoic acid 15.305 973682 6 21.78 C 19 H 34 O 2 9,12-octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 15.351 775137 5 17.34 C 18 H 34 O 2 heptadecene-(8)-carbonic acid-(1) 15.532 207979 3 4.65 C 18 H 34 O 2 9-octadecenoic acid (Z)- 15.583 543498 1.22 C 20 H 38 O 2 9-octadecenoic acid (Z)-, ethyl ester 25.000 264269 0.59 C 15 H 26 O (3aS,9aS,9bR)-6,6,9aa-trimethyl-trans- perhydronaphtho[2,1-b]furan 25.247 433501 1 9.70 C 5 H 13 B borane, diethylmethyl- 25.392 619693 1.39 C 28 H 48 O 4
ergost-25-ene-3,5,6,12-tetrol, (3.beta.,5.alpha.,6.beta.,12.beta.)-
Peluang minuman tradisional Indonesia sebagai minuman fungsional sangat besar untuk dikembang- kan,  karena  minuman  ini  mengandung  beragam senyawa  bioaktif  yang  bermanfaat  untuk  kesehatan tubuh. Beberapa senyawa tersebut memiliki manfaat sebagai antioksidan, antikanker, hipokolesterolemia, antiosteoporosis,  antidiare,  dan  antimikroba.  We- dang  uwuh  merupakan  minuman  herbal  tradisional yang  memiliki  khasiat  karena  mengandung  banyak senyawa bioaktif dari rempah-rempah yang merupa- kan  ramuan  minuman  tersebut.  Banyak  penelitian yang membuktikan bahwa bahan-bahan yang terkan- dung  dalam  wedang  uwuh  merupakan  rempah  ber- manfaat  bagi  kesehatan. Selain  itu,  tren  makanan sehat  saat  ini  lebih  banyak  mengarah  pada  bahan- bahan alami dan murni. Bahan-bahan tersebut memi- liki  potensi  dalam  membantu  mengatasi  berbagai macam  penyakit  seperti  meredakan  batuk,  asam lambung, diabetes, diare, masuk angin, darah tinggi,
memperlancar  peredaran  darah,  kolesterol,  asam urat dan  lain sebagainya.  Berdasarkan hal tersebut, peluang wedang uwuh sebagai minuman fungsional dan  minuman  yang  berkhasiat  obat  sangat  besar. Minuman tradisional ini diduga memiliki efek samping yang kecil karena bersumber dari biohayati, dan yang paling  banyak  dieksplorasi  adalah  tanaman  ini memiliki potensi dalam menanggulangi penyakit.  Di samping  itu,  bahan-bahan  berkualitas  untuk  mem- buat wedang uwuh mudah ditemukan dan harganya terjangkau  (Fitriarni et  al., 2022).  Oleh  karena  itu perlu penelitian lebih lanjut mengenai wedang uwuh berkaitan  dengan  potensi  lainnya  seperti  antikanker dan  antitoksik.  Penelitian  yang  mengkaji  senyawa- senyawa  aktif  yang  paling  berperan  dalam  setiap bahannya  juga  diperlukan  serta  termasuk  cara senyawa tersebut dapat berinteraksi secara sinergis sehingga dapat menanggulangi beberapa penyakit.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024

## Tabel 6.  Analisis GC-MS komponen kimia rebusan wedang uwuh selama 20 menit
Table 6. GC-MS analysis of the chemical components of boiled wedang uwuh for 20 min
Waktu Retensi ( Retention Time ) Area ( Area ) Area (%) ( Area (%) ) Rumus Molekul ( Formula ) Nama Senyawa ( Compound name ) 12.424 472630 1.35 C 20 H 32 (E,E,E)-3,7,11,15-tetramethylhexadeca- 1,3,6,10,14-pentaene 13.394 810774 2.32 C 20 H 32 (6E,8E,10E)-2,6,11,15-tetramethyl- 2,6,8,10,14-hexadecapentaene 13.541 516443 1.47 C 16 H 32 O 2 hexadecanoic acid 13.766 340076 0.97 C 10 H 18 O d-fenchyl alcohol 15.252 499366 1.43 C 19 H 34 O 2 9,12-octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 15.312 614211 1.75 C 20 H 34 O 2 8,11,14-eicosatrienoic acid 15.863 403233 1.15 C 20 H 32 (6E,8E,10E)-2,6,11,15-tetramethyl- 2,6,8,10,14-hexadecapentaene 16.522 278876 0.80 C 20 H 32 E,E,E)-3,7,11,15-tetramethylhexadeca- 1,3,6,10,14-pentaene 17.458 398031 1.14 C 18 H 36 O hexadecane, 1-(ethenyloxy)- 18.893 412753 1.18 C 24 H 38 O 4 1,2-benzenedicarboxylic acid, bis(2- ethylhexyl) ester 21.634 486495 1.39 C 19 H 40 pentadecane, 2,6,10,14-tetramethyl- 21.866 489048 1.40 C 39 H 74 O 6 dodecanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester 23.675 748162 2.14 C 6 H 18 O 3 SI 3 cyclotrisiloxane, hexamethyl- 24.043 1083875 3.10 C 39 H 76 O 3 oleic acid, 3-(octadecyloxy)propyl ester 24.150 2023701 5.78 C 16 H 34 O7 d-mannitol, 1-decylsulfonyl 24.383 1208938 3.45 C 12 H 22 SI 2 benzene, 1,4-bis(trimethylsilyl)- 24.475 1886618 5.39 C 19 H 22 O 6 Isochiapin B 24.824 2229763 6.37 C 16 H 28 cyclotrisiloxane, hexamethyl- (CAS) 1,1,3,3,5,5-hexamethyl- cyclohexasiloxane 25.017 645345 1.84 C 25 H 43 BO 4 pregnane-3,11,20,21-tetrol, cyclic 20,21- (butyl boronate), (3.alpha.,5.beta.,11.beta.,20R) 25.150 355195 1.01 C 6 H 18 O 3 SI 3 cyclotrisiloxane, hexamethyl- ( 25.868 1161977 3.32 C 51 H 98 O 6 octadecanoic acid, 3-[(1- oxohexadecyl)oxy]-2-[(1- oxotetradecyl)oxy]propyl ester 26.672 744457 2.13 C 34 H 66 O 2 9-octadecenoic acid (Z)-, hexadecyl ester 26.792 452854 1.29 C 14 H 24 O 3 SI 2 trimethylsilyl ester of 5-methyl-2 trimethylsilyloxy-benzoic Acid 26.926 1980679 5.66 C 21 H 36 4-.beta.-h-pregna 27.125 406428 1.16 C 22 H 43 Br O 2 undecansaure, 11-bromo-, Undecylester 27.258 678430 1.94 C 39 H 74 O 6
dodecanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester

## KESIMPULAN
Hasil  uji  skrining  fitokimia,  semua  sampel wedang  uwuh  yang  direbus  dengan  variasi  waktu perebusan selama 5, 10, 15, dan 20 menit mengan- dung  senyawa  alkaloid,  flavonoid,  saponin,  tannin, dan triterpenoid.  Pada pengujian aktivitas antibakteri, waktu perebusan wedang uwuh yang paling optimal adalah    selama  15  menit  dengan  zona  pengham- batan  paling  besar  terhadap  pertumbuhan E.  coli . Identifikasi  senyawa  pada  durasi  ini  memiliki  23 senyawa dan senyawa yang paling dominan adalah senyawa hexadecanoic acid .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih  kepada Universitas Terbuka, khususnya Lembaga Penelitian dan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM),  atas fasilitas  yang  telah  diberikan  dalam  proses  pem- buatan artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adekoyeni,  O.  O.,  Ajayi,  F.,  &  Adegoke,  A.  (2019). GC-MS  analysis  and  identification  of pharmacological  components  of  doum  palm
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
nuts. Nigerian  Journal  of  Scientific  Research, 18 (5), 571 –578.
Adji, G. D. P. (2021). The effect of variations in boiling time of wedang uwuh on antioxidant activty using DPPH  method  (2,2  dipenhyl-1-picryl-hidrazyl). [Skripsi]. Sukoharjo: Fakultas Farmasi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional.
Ahmad, M., Baba, W. N., Gani, A., Wani, T. A., Gani, A., & Masoodi, F. A. (2015). Effect of extraction time  on  antioxidants  and  bioactive  volatile components  of  green  tea  ( Camellia  sinensis ), using GC/MS. Cogent Food & Agriculture, 1 (1), 1106387.  https://doi.org/10.1080/23311932.201 5.1106387
Al-Huqail,  A.  A.,  Elgaaly,  G.  A.,  &  Ibrahim,  M.  M.
(2018). Identification of bioactive phytochemical from  two Punica species  using  GC –MS  and estimation  of  antioxidant  activity  of  seed extracts. Saudi  Journal  of  Biological  Sciences,
25 (7), 1420 –1428. https://doi.org/10.1016/j.sjbs. 2015.11.009
Alkandahri,  M.  Y.,  Shafirany,  M.  Z.,  Rusdin,  A., Agustina,  L.  S.,  Pangaribuan,  F.,  Fitrianti,  F., Farhamzah,  Kusumawati,  A.  H.,  Sugiharta,  S., Arfania, M., & Mardiana, L. A. (2021). Amomum compactum :  A  review  of  pharmacological studies. Plant  Cell  Biotechnology  Molecular Biology, 22 (33&34), 61 –69.
Arsene, M. M., Viktorovna, P. I., Sergei, G. V., Hajjar, F., Vyacheslavovna, Y. N., Vladimirovna, Z. A., Aleksandrovna,  V.  E.,  Nikolayevich,  S.  A.,  & Sachivkina,  N.  (2022).  Phytochemical  analysis, antibacterial  and  antibiofilm  activities  of Aloe vera aqueous extract against selected resistant gram-negative  bacteria  involved  in  urinary  tract infections. Fermentation , 8 (11),  626.  https://doi. org/10.3390/fermentation8110626
Asem,  I.  D.,  Imotomba,  R.  K.,  &  Mazumder,  P.  B.
(2017). The deep purple color and the scent are two  great  qualities  of  the  black  scented  rice (Chakhao) of Manipur. Advances in International Rice Research, 8 , 125 –136. http://doi.org/10.57 72/67193
Ashokkumar,  K.,  Simal ‐ Gandara,  J.,  Murugan,  M., Dhanya,  M.  K.,  &  Pandian,  A.  (2022).  Nutmeg ( Myristica fragrans Houtt.) essential oil: A review on its composition, biological, and pharmacological activities. Phytotherapy Research, 36 (7), 2839 – 2851. https://doi.org/10.1002/ptr.7491
Caesar,  L.  K.,  &  Cech,  N.  B.  (2019).  Synergy  and antagonism in natural product extracts: When 1+ 1  does  not  equal  2. Natural  Product  Reports, 36 (6), 869 –888. https://doi.org/10.1039/C9NP00
011A
Chairunnisa,  C.,  Tamhid,  H.  A.,  &  Nugraha,  A.  T.
(2017). Gas chromatography –mass spectrometry analysis and antibacterial activity of Cinnamomum burmanii essential oil to Staphylococcus aureus and Escherichia  coli by  gaseous  contact. International  Conference  on  Chemistry, Chemical  Process  and  Engineering  (IC3PE) 2017:  020073.  Yogyakarta,  15 –16  November 2016:  AIP  Publishing.  https://doi.org/10.1063/
1.4978146
Chen, L., Chen, X., Bai, Y., Zhao, Z. N., Cao, Y. F., Liu, L. K., Jiang, T., & Hou, J. (2022). Inhibition of Escherichia  coli nitroreductase  by  the constituents  in Syzygium  aromaticum . Chinese Journal  of  Natural  Medicines,  20 (7),  506 –517. https://doi.org/10.1016/S1875-5364(22)60163-8
Cherian, T., Ali, K., Fatima, S., Saquib, Q., Ansari, S. M.,  Alwathnani,  H.  A.,  Al-Khedhairy,  A.  A.,  Al- Shaeri,  M.,  &  Musarrat,  J.  (2019). Myristica fragrans bio-active  ester  functionalized  ZnO nanoparticles exhibit antibacterial and antibiofilm activities  in  clinical  isolates. Journal  of Microbiological  Methods , 166 ,  105716.  https:// doi.org/10.1016/j.mimet.2019.105716
Chimi,  S.  F.,  Ewonkem,  M.  B.,  Tiakouang,  E.  N.,
Moto,  J.  O.,  Adjieufack,  A.  I.,  Deussom,  P.  M., Mbock, M. A., Wansi, D. J., & Toze, A. F. (2023). In  vitro and in  silico studies  of  antibacterial activities  of  secofriedelane  derivatives  from Senna alata (L) Roxb . Natural Product Research,
17 ,  1 –14.  https://doi.org/10.1080/14786419.20 23.2247537
Coutinho,  N.  M.,  Silveira,  M.  R.,  Fernandes,  L.  M.,
Moraes, J., Pimentel, T. C., Freitas, M. Q., Silva, M.  C.,  Raices,  R.  S.  L.,  Ranadheera,  C.  S., Borges, F. O., Neto, R. P. C., Tavares, M. I. B., Fernandes,  F.  A.  N.,  Fonteles,  T.  V.,  Nazzaro, F.,  Rodrigues,  S.,  &  Cruz,  A.  G.  (2019). Processing chocolate milk drink by low-pressure cold  plasma  technology. Food  Chemistry,  278, 276 –283.  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 18.11.061
da Silva, G. C., de Veras, B. O., de Assis, C. R. D., do Amaral Ferras Navarro, D. M., Diniz, D. L. V., Santos, F. A. B. D., de Oliveira Farias de Aguiar, J. C. R., da Silva, M. V., & Correia, M. T. D. S. (2021).  Chemical  composition,  antimicrobial activity and synergistic effects with conventional antibiotics under clinical isolates by essential oil of Hymenaea  rubriflora Ducke  (FABACEAE). Natural  Product  Research,  35 (22),  4828 –4832. https://doi.org/10.1080/14786419.2020.1729150 Değirmenci,  H.,  &  Erkurt,  H.  (2020).  Relationship between volatile components, antimicrobial and antioxidant  properties  of  the  essential  oil, hydrosol  and  extracts  of Citrus  aurantium L.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.10
flowers. Journal of Infection and Public
Health , 13 (1),  58 –67.  https://doi.org/10.1016/j. jiph.2019.06.017
Dewatisari, W., Nugroho, L. H., Retnaningrum, E., & Purwestri,  Y.  A.  (2022).  Antibacterial  and  anti- biofilm-forming activity of secondary metabolites from Sansevieria  trifasciata -leaves  against Pseudomonas  aeruginosa . Indonesian  Journal of Pharmacy, 33 (1), 100 –109.  https://doi.org/10.
22146/ijp.2815
Dewatisari, W., Nugroho, L. H., Retnaningrum, E., & Purwestri,  Y.  A.  (2021).  The  potency  of Sansevieria  trifasciata and S.  cylindrica leaves extracts as an antibacterial against Pseudomonas aeruginosa . Biodiversitas  Journal  of  Biological Diversity, 22 (1), 408 –415. https://doi.org/10.130 57/biodiv/d220150
Dewatisari, W. F., Nugroho, L. H., Retnaningrum, E., & Purwestri, Y. A. (2023). Inhibition of protease activity and anti ‐ quorum sensing of the potential fraction  of  ethanolic  extract  from Sansevieria trifasciata Prain  leaves  against Pseudomonas aeruginosa. Indonesian Journal of Biotechnology, 28 (1),  23 –30.  https://doi.org/10.22146/ijbiotech. 73649
Dewatisari, W. F., & To’bungan, N. (2023). Biological activity  and  phytochemistry  of Dracaena angolensis Welw.  ex  Carrière. Plant  Science Today, 10 (4), 206 –214. https://doi.org/10.14719/ pst.2498
El-Naggar, H. M., Shehata, A. M., & Morsi, M. A. A.
(2023).  Micropropagation  and  GC –MS analysis of  bioactive  compounds  in  bulbs  and  callus  of white  squill. In  Vitro  Cellular  &  Developmental Biology-Plant,  59 (1),  154 –166.  https://doi.org/ 10.1007/s11627-023-10333-9
Fasuan, T. O., Oni, K., Uchegbu, N. N., Olagunju, T. M.,  &  Adepeju,  A.  B.  (2023).  Bioactivity evaluation  of  nutriceutical  drink  from Ananas comosus and Citrus  sinensis rind  extracts supplemented  with Cymbopogon  citrates leaf extract. Journal  of  Food  Measurement  and Characterization,  17 (4),  3874 –3885. https://doi. org/10.1007/s11694-023-01887-8
Fauziah,  I.  N.,  Prangdimurti,  E.,  &  Palupi,  N.  S.
(2023). Bioaccessibility of antioxidant capacity of wedang uwuh a traditional indonesian beverage by  gastrointestinal  digestion. Current  Research in  Nutrition  &  Food  Science,  11 (1),  376 –388. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.1.28
Fitriarni, D., Rifkowaty, E. E., Martanto, M., Verawaty, N.,  &  Purwanto,  D.  (2022).  Phenol  levels  and antidia-betic  functional  drinks  combination  of black tea and singkil ( Premna serrafolia ). Jurnal Penelitian  Pertanian  Terapan,  22 (3),  267 –278. https://doi.org/10.25181/jppt.v22i3.2218
Francis, S. K., James, B., Varughese, S., & Nair, M. S.  (2019).  Phytochemical  investigation  on Myristica  fragrans  stem  bark. Natural  Product Research, 33 (8),  1204 –1208. https://doi.org/10. 1080/14786419.2018.1457670
Frohlich, P. C., Santos, K. A., Palu, F., Cardozo-Filho, L.,  da  Silva,  C.,  &  da  Silva,  E.  A.  (2019). Evaluation  of  the  effects  of  temperature  and pressure on the extraction of eugenol from clove ( Syzygium aromaticum ) leaves using supercritical CO 2 . The  Journal  of  Supercritical  Fluids,  143 , 313 –320.  https://doi.org/10.1016/j.supflu.2018. 09.009
Ginting,  E.  V.,  Retnaningrum,  E.,  &  Widiasih,  D.  A.
(2021). Antibacterial activity of clove ( Syzygium aromaticum )  and  cinnamon  ( Cinnamomum burmannii )  essential  oil  against  extended- spectrum β-lactamase-producing bacteria. Veterinary World , 14 (8), 2206. https://doi.org/10. 14202/vetworld.2021.2206-2211
Hanani,  E.  (2019).  Analisis  fitokimia.  Universitas Sanata  Dharma.  Egc  Medical  Publisher, Yogyakarta, 275.
Harborne,  J.  B.  (1987).  Metode  fitokimia:  Penuntun cara  modern  menganalisis  tumbuhan.  Penerbit ITB, Bandung, 78.
Hartady, T., Balia, R. L., Syamsunarno, M. R. A. A., Jasni,  S.,  &  Priosoeryanto,  B.  P.  (2020). Bioactivity  of Amomum  compactum Soland  ex Maton ( Java cardamom ) as a natural antibacterial. Systematic  Reviews  in  Pharmacy,  11 (9),  384 – 387.
Hayat, K., Abbas, S., Hussain, S., Shahzad, S. A., & Tahir,  M.  U.  (2019).  Effect  of  microwave  and conventional  oven  heating  on  phenolic constituents, fatty acids, minerals and antioxidant  potential  of  fennel  seed. Industrial Crops  and  Products,  140 ,  111610.  https://doi. org/10.1016/j.indcrop.2019.111610
Hou, C., Zhang, Q., Xie, P., Lian, H., Wang, Y., Liang, D.,  Cai,  Y.,  &  He,  B.  (2023).  Full-length transcriptome sequencing reveals the molecular mechanism of monoterpene and sesquiterpene biosynthesis in Cinnamomum burmannii . Frontiers  in  Genetics,  13, 1087495.  https://doi. org/10.3389/fgene.2022.1087495
Karrar,  E.,  Sheth,  S.,  Wei,  W.,  &  Wang,  X.  (2020). Effect of microwave heating on lipid composition, oxidative stability, color value, chemical properties,  and  antioxidant  activity  of  gurum ( Citrulluslanatus  var.  Colocynthoide )  seed  oil.
Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 23 , 101504. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101 504
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
Krihariyani,  D.,  Wasito,  E.  B.,  Siswodihardjo,  S., Yuniarti, W. M., & Kurniawan, E. (2020). In silico study on antibacterial activity and brazilein adme of sappan wood ( Caesalpinia sappan L.) against Escherichia coli (strain K12). Systematic Reviews in Pharmacy, 11 (10), 290 –296.
Kumar,  S.,  Thambiraja,  T.  S.,  Karuppanan,  K.,  & Subramaniam,  G.  (2022).  Omicron  and  Delta variant  of  SARS ‐ CoV ‐ 2:  a  comparative computational study of spike protein. Journal of Medical Virology, 94 (4), 1641 –1649. https://doi. org/10.1002/jmv.27526
Lestari, W., Hasballah, K., Listiawan, M. Y., & Sofia, S. (2022). Identification of antioxidant components of  Gayo  Arabica  coffee  cascara  using  the  GC- MS method. IOP Conference Series: Earth and Environmental  Science,  Volume  956,  The  11th Annual International Conference on Environmental and  Life  Sciences  (AIC-ELS  2021):  012011. Banda Aceh, Indonesia, 29 –30 September 2021. IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755131 5/956/1/012011
Lu,  P.  L.,  &  Morden,  C.  W.  (2014).  Phylogenetic relationships  among  Dracaenoid  genera ( Asparagaceae : Nolinoideae )  inferred  from chloroplast DNA loci. Systematic Botany, 39 (1), 90 –104.  https://doi.org/10.1600/036364414X67 8035
Manglani,  N.,  Soni,  I.,  &  John,  P.  J.  (2023).
Preparation  and  GC-MS  analysis  of  sweet mustard  oil. International  Journal  of  Applied Research, 9 (4), 93 –98.
Musa, J., & Njidda, A. A. (2021). Chemical composition, anti-nutritive substances, amino acid profile and mineral  composition  of Moringa  oleifera seeds subjected  to  different  boiling  duration. Nigerian Journal  of  Animal  Science  and  Technology (NJAST), 4 (1), 43 –52.
Nadeem,  A.,  Fatima,  I.,  Safdar,  N.,  &  Yasmin,  A. (2022). Customized heating treatments variably affect  the  biological  activities  and  chemical compositions of three indigenous culinary herbs. Journal of Taibah University for Science, 16 (1), 120 –129.  https://doi.org/10.1080/16583655.20 22.2035069
Nagja, T., Vimal, K., & Sanjeev, A. (2016). Myristica fragrans: a comprehensive review . International Journal of Pharmacy Pharmaceutical Sciences, 8 (2), 27 –30.
Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G., & Ahmad, M.  (2015).  Brazilin  from Caesalpinia  sappan heartwood  and  its  pharmacological  activities:  A review. Asian  Pacific  Journal  of  Tropical Medicine,  8 (6),  421 –430.  https://doi.org/10.10 16/j.apjtm.2015.05.014
Njobdi,  S.,  Gambo,  M.,  &  Ishaku,  G.  A.  (2018). Antibacterial  activity  of Zingiber  officinale on Escherichia  coli and Staphylococcus  aureus. Journal of Advances in Biology & Biotechnology, 19 (1),  1 –8.  https://doi.org/10.9734/JABB/2018/ 43534
Nur,  R.  M.,  &  Nugroho,  L.  H.  (2018).  Cytotoxic activities of fractions from Dioscorea bulbifera L. chloroform  and  methanol  extracts  on  T47D breast  cancer  cells. Pharmacognosy  Journal, 10 (1), 33 –38. https://doi.org/10.5530/pj.2018.1.7
Nurainy,  F.,  Rizal,  S.,  Suharyono,  S.,  &  Susanti,  E.
(2022). Characteristic of red guava juice probiotic beverages  with  the  addition  of  cinnamon  and sappan wood extract. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 22 (2), 195 –204. https://doi.org/10.251
81/jppt.v22i2.2149
Ode, I., Wahjuningrum, D., Yuhana, M., & Setiawati, M.  (2023).  The  antibacterial  activity  of  clove Syzygium aromaticum extract and its effects on the  survival  rate  of hybrid grouper  Epinephelus fuscoguttatus ♀× E.  lanceolatus ♂  infected  with Vibrio alginolyticus. Jurnal Akuakultur Indonesia , 22 (1), 1 –11. https://doi.org/10.19027/jai.22.1.1-11
Palimbong, S., Mangalik, G., & Mikasari, A. L. (2020).
Pengaruh  lama  perebusan  terhadap  daya hambat  radikal  bebas,  viskositas  dan  sensori sirup secang ( Caesalpinia sappan L.). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11 (1), 7 –15. https://doi.org/ 10.35891/tp.v11i1.1786
Pammi, N., Bhukya, K. K., Lunavath, R. K., & Bhukya, B.  (2021).  Bioprospecting  of  Palmyra  palm ( Borassus flabellifer ) nectar: unveiling the probiotic and  therapeutic  potential  of  the  traditional  rural drink. Frontiers  in  Microbiology,  12, 683996. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.683996
Parasthi,  L.  Y.  E.,  Afifah,  D.  N.,  Nissa,  C.,  & Panunggal,  B. (2020). Total lactic  acid  bacteria and antibacterial activity in yoghurt with addition of Ananas  comosus Merr.  and Cinnamomum burmannii . Amerta  Nutrition,  4 (4),  257 –264. https://doi.org/10.20473/amnt.v4i4.2020.257- 264
Parisa, N.,  Islami,  R.  N.,  Amalia,  E.,  Mariana,  M.,  & Rasyid, R. S. P. (2019). Antibacterial activity of cinnamon  extract  ( Cinnamomum  burmannii ) against Staphylococcus aureus and Escherichia coli  in  vitro . Bioscientia  Medicina:  Journal  of Biomedicine  and  Translational  Research,  3 (2), 19 –28.  https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.6839 96
Paszczyk,  B .,  Brandt,  W.,  &  Łuczyńska,  J.  (2016). Content  of  conjugated  linoleic  acid  (CLA)  and trans isomers of C18: 1 and C18: 2 acids in fresh and  stored  fermented  milks  produced  with
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 10-26 Th. 2024
selected starter cultures. Czech Journal of Food Sciences , 34 (5), 391 –396. https://doi.org/10.172 21/358/2015-CJFS
Qanash,  H.,  Yahya,  R.,  Bakri,  M.  M.,  Bazaid,  A.  S., Qanash,  S.,  Shater,  A.  F.,  &  TM,  A.  (2022). Anticancer, antioxidant, antiviral and antimicrobial activities  of  Kei  Apple  ( Dovyalis  caffra )  fruit. Scientific  Reports,  12 (1),  5914. https://doi.org/ 10.1038/s41598-022-09993-1
Ramos,  S.,  Silva,  V.,  Dapkevicius,  M.  D.  L.  E.,
Caniça, M., Tejedor-Junco, M. T., Igrejas, G., & Poeta, P. (2020). Escherichia coli as commensal and pathogenic bacteria among food-producing animals: Health implications of extended spectrum β-lactamase (ESBL) production. Animals, 10 (12), 2239. https://doi.org/10.3390/ani10122239 Romruen,  O.,  Kaewprachu,  P.,  Karbowiak,  T.,  & Rawdkuen, S. (2022). Development of intelligent gelatin  films  incorporated  with  Sappan ( Caesalpinia  sappan  L. )  heartwood  extract.
Polymers , 14 (12), 2487. https://doi.org/10.3390/ polym14122487
Salamatullah, A. M., Hayat, K., Arzoo, S., Alzahrani, A., Ahmed, M. A., Yehia, H. M., Alsulami, T., Al- Badr,  N.,  Al-Zaied,  B.  A.  M.,  &  Althbiti,  M.  M. (2021). Boiling technique-based food processing effects  on  the  bioactive  and  antimicrobial properties  of  basil  and  rosemary. Molecules,
26 (23),  7373. https://doi.org/10.3390/molecu les26237373
Savinova, O. S., Begunova, A. V., Ijabadeniyi, O. A.,
Moiseenko,  K.  V.,  &  Fedorova,  T.  V.  (2022). Functional  properties  and  metabolic  profile  of National  fermented  products  of  Russia  and South  Africa. KnE  Life  Sciences, 271 –284. https://doi.org/10.18502/kls.v7i1.10129
Setyowati,  N.,  Mulyo, J.  H.,  &  Yudhistira, B.  (2023). The hidden treasure of wedang uwuh, an ethnic
traditional drink from Java, Indonesia: Its benefits and  innovations. International  Journal  of Gastronomy  and  Food  Science,  31, 100688. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100688 Shaaban, M. T., Ghaly, M. F., & Fahmi, S. M. (2021).
Antibacterial  activities  of  hexadecanoic  acid methyl  ester  and  green ‐ synthesized  silver nanoparticles against multidrug ‐ resistant bacteria. Journal  of  Basic  Microbiology,  61 (6),  557 –568. https://doi.org/10.1002/jobm.202100061
Sim, Y. Y., & Nyam, K. L. (2021). Hibiscus cannabinus L.(kenaf)  studies:  Nutritional  composition, phytochemistry,  pharmacology,  and  potential applications .  Food  Chemistry ,  344,  128582. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128582 Thileepan, T., Thevanesam, V., & Kathirgamanathar,
S.  (2017).  Antimicrobial  activity  of  seeds  and leaves  of Myristica  fragrans against  multi- resistant microorganisms. Journal of Agricultural Sciences  and  Technolology  A,  7 (5) , 302 –308. https://doi.org/10.17265/2161-6256/2017.05.002
Tortorello, M. L., Batt, C. A. (2014). Encyclopedia of food  microbiology.  Academic  Press  Elsevier, San Diego CA, 735.
Velavan,  S.  (2015).  Phytochemical  techniques-a review. World Journal of Science and Research,
1 (2), 80 –91.
Widyaningsih, T. D., Siska, A. I., Fanani, R., & Martati, E.  (2020).  Traditional  drink  of  black  cincau ( Mesona  palustris BL)-based  wedang  uwuh  as immunomodulator  on  alloxan-induced  diabetic rats. Nutrition  &  Food  Science , 50 (6),  1123 – 1133. https://doi.org/10.1108/NFS-05-20190165
Yu,  T.,  Yao,  H.,  Qi,  S.,  &  Wang,  J.  (2020).  GC-MS analysis  of  volatiles  in  cinnamon  essential  oil extracted  by  different  methods. Grasas  Y Aceites , 71 (3), e372 –e372. https://doi.org/10.39 89/gya.0462191