## KARAKTERISASI SUMBERDAYA PANGAN LOKAL SPESIFIK DAERAH DI KABUPATEN MUKOMUKO PROVINSI BENGKULU

## CHARACTERIZATION OF REGIONAL SPECIFIC LOCAL FOOD RESOURCES IN MUKOMUKO DISTRICT, BENGKULU PROVINCE
Hesti Nur’aini 1) , Andika Saputra 2)
1) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
2) PT. Alno Agro Utama Bengkulu Email : hestinuraini@unived.ac.id

## ABSTRAK
Pangan  lokal  merupakan  salah  satu  kekayaan  alam  yang  mempunyai  potensi  cukup tinggi untuk dikembangkan demi kemajuan suatu daerah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi  dan  menganalisis  makronutrien  komoditas  pangan  lokal  yang  ada  di Kabupaten  Mukomuko  Provinsi  Bengkulu.  Tahapan  penelitian  yang  dilakukan  meliputi identifikasi produk pangan lokal, inventarisasi metode pengolahan dan analisis makronutrien produk  pangan  lokal  di  Kabupaten  Mukomuko.  Analisis  makronutrien  yang  dilakukan meliputi  kadar  karbohidrat,  protein  dan  lemak.  Hasil    penelitian  menunjukkan    bahwa Kabupaten    Mukomuko    memiliki  p r o d u k   pangan  lokal  sebanyak  12  (dua belas)  jenis, yang  terdiri  dari  makanan  atau  lauk  pauk  sebanyak  6  (enam)  jenis  yaitu  rendang  lokan, sambal  lokan,  sate  lokan,  krasak  mungkus,  samba  nioh,  ikan  kering  kurau  dan  jajanan (cemilan)  sebanyak  6  (enam)  jenis  yaitu    juodak  karyok,  juodak  sangengek,  juodak  itai, juodak  sagon  kering,  atau  kerupuk  tortila.  Hasil  analisis  makronutrien  juodak  itai menunjukkan  kadar  karbohidrat  sebesar  25,29%,  kadar  protein  4,62%  dan  kadar  lemak 8,63%, sedangkan untuk juodak sangengek, menunjukkan kadar karbohidrat  18,14%,  kadar protein  3,12%  dan  kadar  lemak  22,36%.  Selanjutnya,  juodak  sagon  pasir  memiliki  kadar karbohidrat 16,38%, kadar protein 2,58% dan kadar lemak 1,86%.
Kata kunci : pangan lokal, Kabupaten Mukomuko, makronutrien

## ABSTRACT
Local  food  is  one  of  the  natural  resources  that  has  a  high  enough  potential  to  be developed. The purpose of this study was to identify and analyze macronutrients of local food commodities  in  Mukomuko  District,  Bengkulu  Province.  The  stages  of  the  research  carried out  included  identification  of  local  food  products,  inventory  of  methods  for  processing  and analyzing  macronutrient  of  local  food  products  in  Mukomuko  District.  Macronutrient analysis  carried  out  included  carbohydrate,  protein  and  fat  levels.  The  results  showed  that Mukomuko  District  had  12  (twelve)  local  food  products,  consisting  of  6  (six)  food  or  side dishes, namely rendang lokan, sambal lokan, satay lokan, krasak mungkus, samba nioh, dried fish  kurau  and  snacks  (snacks)  of  6  (six)  types,  namely  juodak  karyok,  juodak  sangengek, juodak itai, dried juodak sagon, or tortilla crackers. The results of the macronutrient analysis of  juodak  itai  showed  carbohydrate  content  of  25.29%,  protein  content  of  4.62%  and  fat
content  of  8.63%,  while  for  juodak  sangengek,  showed  carbohydrate  content  of  18.14%, protein  content  of  3.12%  and  fat  content  22.36%.  Furthermore,  juodak  sagon  has  16.38% carbohydrate content, 2.58% protein content and 1.86% fat content.
Keywords : local food, Mukomuko District, macronutrient

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  negara  yang  terdiri dari    berbagai  daerah  yang  memiliki keanekaragaman masing-masing.
Keanekaragaman  tersebut  bisa  meliputi budaya, tradisi, kepercayaan, adat istiadat dan  makanan  khas.  Makanan    khas    atau pangan    lokal    suatu    daerah    selalu menyita    banyak  perhatian    masyarakat dimana  makanan  merupakan  salah  satu kebutuhan  pokok  manusia.  Beberapa jenis  pangan  lokal  yaitu  ketela  pohon, sukun,  jagung,  kelapa  dan  lain-lain (Kasryno,  2013).  Indonesia  memiliki ragam seni dan budaya yang keberadaannya  perlu  dikembangkan  dan dilestarikan  agar  tidak  hilang  ditelan waktu.    Banyak    makanan    dari    daerah luar    Indonesia    yang    masuk    dan kemudian      dikenal      oleh      masyarakat Indonesia.      Di      Indonesia      sendiri sebenarnya  mempunyai  begitu  banyak jenis  masakan,  minuman,  kudapan  dari berbagai  bahan  dasar  yang  ada  ditiap  - tiap  daerah  di  Indonesia.  Makanan  khas daerah  merupakan  aset  wisata  bagi  suatu daerah  dan  mempunyai  peranan  penting sebagai  daya  tarik  wisatawan.  Juga
merupakan  kekayaan  bangsa  di  bidang kuliner  (Cahyanto,  2012).  Pangan  adalah segala  sesuatu  yang  berasal  dari  sumber hayati  dan  air,  baik  yang  diolah  maupun tidak  diolah  yang  diperuntukan  sebagai makanan atau  mi  numan  bagi   konsumsi manusia,  termasuk  bahan  tambahan pangan,  bahan  baku  pangan,  dan  bahan lain  yang  digunakan  dalam  proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan  makanan  atau  minuman    (PP RI  No.68  Thn  2002 dalam Suryana, 2008).
Pangan merupakan kebutuhan dasar  yang  paling  esensial  bagi  manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan.  Pangan  sebagai  sumber  zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air) menjadi landasan utama bagi  manusia  untuk  mencapai  kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Pangan dikelompokkan menjadi  dua  yakni  pangan  hewani  dan pangan  nabati.  Pangan  hewani    meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu.  Sementara  pangan  nabati    meliputi 1)  serelia/  biji  dan  famili  Gramineae,  2) Kacang-kacangan/biji dari famili
Legumunoseae,  3)  sayuran  dalam  bentuk akar-akaran,  daun-daunan,  pucuk-pucuk, labu  dan  sayur  buah.  4)  biji-biji  an semua  biji    yang  tidak  termasuk  serelia dan  kacang-kacangan,  5)  buah-buahan segar  dan  kering,  bumbu  dan  rempah- rempah,  serta  6)  pangan  lainnya  seperti madu, gula, jamur (Karsin, 2009 ).
Pangan lokal adalah makanan dan minuman  yang  biasa  dikonsumsi  oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang  diterima  oleh  masyarakat  tersebut. Bagi  masyarakat  Indonesia  umumnya amat  diyakini  khasiat,  aneka  pangan tradisional,    seperti    tempe,    tahu, bawang  putih,  madu,  temulawak, gado- gado,  kacang  hijau,  ikan  laut,  ikan  darat dan lain-lain. Makanan tradisional Indonesia  juga  mengandung  segi  positif yang  lain  seperti:  bahan-  bahan  yang alami,  bergizi  tinggi,  sehat  dan  aman, murah dan  mudah didapat, sesuai  dengan selera  masyarakat  sehingga  diyakini punya potensi yang baik sebagai makanan (Susanti, 2011).
Salah satu pilar dalam pembangunan pangan nasional kita adalah  program      penganeka-ragaman pangan      atau      disebut      sebagai diversifikasi  pangan.  Seperti  salah  satu kutipan  dari  pidato  Bung  Karno,  bahwa “Hidup matinya suatu bangsa ditentukan oleh ketahanan pangan negara”.  Namun,  saat  ini  negara  kita
sedang  mengalami  permasalahan  dalam meningkatkan ketahanan pangan terutama dampak krisis finansial bahkan perubahan iklim  yang  terjadi,  harga  pangan  lokal seperti tidak terkendali dan membanjirnya  pangan  impor  dipasar lokal,  sehingga  menyebabkan  Indonesia yang  tadinya  kaya  akan  sumber  daya lokal  menjadi  miskin  akan  kultur  budaya mereka sendiri (Rauf, 2008).
Fokus  masyarakat  beralih  ke pangan tunggal (beras) tanpa menghiraukan  sumber  daya  lokal  yang ada  didaerah  setempat.  Kearifan  lokal yang dimiliki setiap  daerah seakan hanya menjadi  simbol  semata.  Berbagai  faktor yang  dapat  mempengaruhi  lunturnya kegemaran sebagian masyarakat  terhadap makanan tradisional Indonseia antara lain disebabkan  karena  adanya  perubahan gaya  hidup,  perubahan  sosial  budaya, perkembangan ekonomi dalam kehidupan masyarakat,  di  samping  itu  kebiasaan masyarakat  terhadap  makan  di  luar, gencarnya promosi dan tersedianya makanan  asing  di  berbagai  kota  besar juga  sebagai  salah  satu  faktor  mengapa masyarakat  lebih  menyukai  makanan asing  dari  pada  makanan  kita  sendiri (Hariyadi, 2010).
Di Kabupaten Muko Muko Provinsi  Bengkulu  terdapat  pangan  lokal yang  berpotensi  untuk  dikembangkan menjadi  makanan  tradisional,  sebagai
sumber daya
pangan lokal.
Pengembangan  sumber  daya  pangan lokal  perlu  dilakukan  karena  banyaknya penduduk  pendatang  yang  berasal  dari berbagai  daerah  dan  untuk  mendukung pengembangan  dan  pelestarian  pangan lokal  agar  tetap  terjaga  serta  produksi padi  dengan  jumlah  lahan  pertanian yang kian terbatas karena dialihfungsikan sebagai  lahan  pemukiman  dan  sebagai dambak    bertani    kelapa    sawit,    tidak akan    mampu    memenuhi    kebutuhan pangan masyarakat Indonesia dan ditambah  lagi  pertambahan  penduduk yang kian meningkat. PBB memperkirakan    tahun    2030,    60% penduduk    akan  tinggal  di  Kota.  Ini artinya  Sumber  Daya  Manusia  untuk mengelola lahan pertanian  pastinya  kian sedikit  karena  semakin  kurangnya  daya tarik  pertanian  dan  kenyataan  adanya terjadi ketimpangan kesejahteraan terhadap  petani.  Jadi  bila  kita  tetap mengkonsumsi  beras  sebagai  pangan pokok masyarakat  Indonesia  maka  yang akan  terjadi  adalah  bencana  kelaparan. Maka  perlu  diidentifikasi  komoditas pangan  lokal  dengan  tujuan  untuk mengetahui    jumlah    dan    jenis komoditas    pangan    lokal    Kabupaten Muko  Muko,  kandungan  gizi  dan menetapkan  produk  yang potensial  untuk dikembangkan di Kabupaten Muko Muko.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan    yang    digunakan    dalam penelitian  ini  adalah  bahan  survei  dan bahan analisis kimia.
1.   Bahan Survei
Bahan  yang  digunakan  dalam survei  adalah  bahan  yang  digunakan untuk  menginventarisir  pangan  lokal  di Kabupaten  Muko  Muko  berupa  daftar pertanyaan,      surat      rekomendasi      izin penelitian      untuk      mendapatkan informasi  mengenai  jenis  dan  komoditas pangan lokal Kabupaten Muko Muko. 2.   Bahan Analisis Makronutrien
Bahan yang  digunakan  dalam analisis  kimia  adalah  jenis  dan  pangan lokal  Kabupaten  Muko  Muko  hasil inventarisasi  serta  bahan-bahan  kimia untuk analisis mutu produk pangan lokal.

## Alat
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah :
1.  Alat Survei
Alat yang digunakan dalam survei adalah pulpen, kertas, kamera, handphone sebagai  alat  gambar  dan  rekam  suara mengenai  jenis  dan  Komoditas  pangan lokal Kabupaten Muko Muko.
2.  Alat Analisis Kimia
Alat yang digunakan dalam analisis kimia  adalah oven  blower ,  slongsong, soxhlet, desikator, timbangan, alat
kondensor,  labu  didih,  labu  khjedal, tabung didih dan Erlenmeyer.

## Cara Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu :
1.  Identifikasi  produk  pangan  lokal  di
Kabupaten Muko Muko Provinsi Bengkulu.
Untuk    mengidentifikasi    produk pangan    lokal    di    Kabupaten  Muko Muko    Provinsi    Bengkulu    dilakukan dengan    cara    survei    yaitu  dengan  cara wawancara  terhadap  ketua adat  sebanyak 1 orang, produsen sebanyak 5 orang, dan penjual  pangan  tradisional  Kabupaten Muko Muko sebanyak  5  orang,  dengan mendatangi dan mewawancarai responden secara langsung dengan menggunakan daftar pertanyaan.
2. Inventarisasi metode pengolahan produk pangan lokal
Untuk  menginventarisasi  metode pengolahan  produk  pangan  lokal  di Kabupaten Muko Muko
Provinsi
Bengkulu  dilakukan  dengan  cara  survei yaitu    dengan    cara    wawancara terhadap   produsen   yang   memproduksi pangan  lokal  Kabupaten  Muko  Muko mengenai  bahan-bahan  yang  digunakan dan  proses  pengolahan  bahan  pangan tradisional tersebut.
3.   Analisis  makronutrien  produk pangan
lokal
Analisis    makronutrien    produk pangan   lokal   meliputi   analisis   kadar Protein, kadar karbohodrat, kadar lemak.

## Analisis Penelitian
Analisis penelitian yang dilakukan  adalah  analisis  deskriptif  dan analisis kuantitatif.
1.   Analisis Deskriptif
Mendeskripsikan jenis produk pangan  lokal  yang  ada  di  Kabupaten Muko  Muko    Provinsi    Bengkulu. Menurut    Suyatno    (2008),    metode deskriptif  adalah    suatu    metode    dalam meneliti    suatu    objek,    suatu    kelompok manusia,  kondisi  suatu  sistem  pemikiran ataupun  suatu  kelas  peristiwa  pada  masa sekarang  dengan  tujuan  untuk  membuat deskripsi,  gambaran  atau  lukisan  secara sistematis,  faktual  dan  akurat  mengenai fakta-fakta,  sifat-sifat  serta  hubungan antar fenomena yang diselidiki.
2.   Analisis Kuantitatif
Menganalisis sifat-sifat kimia produk  pangan  lokal  yang  ada  di Kabupaten Muko Muko Provinsi Bengkulu.  Menurut  Sugiyono  (2009) penelitian kuantitatif adalah metode penelitian  yang berlandaskan pada filsafat positivisme, yang digunakan untuk meneliti  pada  populasi  dan  sampel tertentu,  dimana  teknik  pengambilan sampel  pada  umumnya  dilakukan  secara
random,
pengumpulan data menggunakan instrument penelitian, analisis  data  bersifat  kuantitatif  atau statistik  dengan  tujuan  untuk  menguji hipotesis yang telah ditetapkan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Jenis  Sumber  Daya  Pangan  Lokal  di

## Kabupaten Mukomuko
Pangan lokal merupakan makanan tradisional  suatu  kelompok  masyarakat Indonesia  yang  mencakup  segala  jenis makanan  olahan  asli  baik  dij  adikan sebagai makanan utama, kudapan maupun  minuman  yang  dikenal  dan lazim  di  konsumsi  masyarakat  tersebut pada suatu wilayah spesifik dan sekaligus merupakan  asset  yang  potensial    dalam upaya  penganekaragaman  pangan  untuk mewujudkan  ketahanan  pangan.  Oleh karena  itu  produk  makanan  tradisional sudah  saatnya  mendapat  perhatian  dan mulai  dikembangkan,  sehingga  mampu bersaing dengan makanan modern (Rosmiarti, 2016).
Pengembangan
makanan tradisional      selain      dimaksudkan sebagai upaya penganekaragaman penyediaan  pangan,  juga  dalam  rangka mengembangkan    wisata    Kabupaten
Mukomuko diharapkan dapat memperluas lapangan pekerjaan, peningkatan penghasilan dan kesempatan berusaha      masyarakat      khususnya      di pedesaan      Kabupaten      Mukomuko, sehingga akan mendorong dan menumbuhkan
perekonomian masyarakat setempat.
Berdasarkan informasi yang diberikan  oleh  tokoh  adat,  produsen,  dan penjual di Kabupaten Mukomuko diperoleh  jumlah  pangan  tradisional adalah  sebanyak  12  (dua  belas)  jenis, yang  terdiri  dari:  jumlah  makanan  atau lauk  pauk  adalah  6  (enam)  jenis,  jumlah jajanan  (cemilan)  adalah  6  (enam)  jenis. Diketahui bahwa ada jenis makanan yang sama  di  beberapa  kabupaten  seperti juodak  bajik  yang  menjadi  makanan khas  di  Kabupaten  Mukomuko  namun juga  diproduksi  di  Kabupaten  Bengkulu Selatan, namun tetap dihitung jumlahnya. Hal  ini  dilakukan  karena  kemungkinan karakteristik  makanan  tersebut  berbeda baik  karena  formula  yang  berbeda maupun  cara  pengolahannya  yang  juga berbeda. Nama-nama jenis pangan tradisional Kabupaten
Mukomuko
disajikan pada tabel 1.
Tabel 1. Jenis Pangan Tradisional Kabupaten Mukomuko No Jenis Pangan Tradisional Lauk Pauk Jajanan 1 Rendang Lokan Juodak Karyok 2 Samba Lokan Juodak Sangengek 3 Sate Lokan Juodak Bajik 4 Kerasak Mungkus Juodak Itai 5 Samba Nioh Juodak Sagun 6 Ikan Kering kurau Kerupuk Tortila Sumber: Data Primer, 2017 Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pangan tradisioanal  di  Kabupaten  Mukomuko bersumber  dari  daerah  setempat  (lokal) dan tidak menggunakan bahan pengawet  dan  pewarna  sintetis.  Jenis- jenis  bahan  yang  digunakan  dan  cara pengolahannya sangat bervariasi tergantung  pada  jenis  pangan  tradisional yang  dibuat.  Lokasi  dominan  produk pangan  lokal  ini  masing  masing  makan disajikan pada tabel 2.
Berdasarkan  jenis-jenis  pangan tradisional  Kabupaten  Mukomuko  di atas    tidak    semua    jenis    makanan tersedia    setiap    saat,    namun    dapat    di temukan  pada saat  hari-hari  besar seperti acara pernikahan, hari raya idul fitri, hari raya idul adha serta pada saat kunjungan  dari  berbagai  instansi  atau kepala  daerah  yang  dianggap  sebagai orang orang penting.
Jenis pangan lokal khas daerah Kabupaten  Mukomuko    golongan  lauk pauk
Rendang Lokan
Potensi lokan di Kabupaten Mukomuko memiliki potensi pada pangan   lokal    yaitu   lokan,   sehingga banyak      melahirkan      jenis  makanan yang    bahan    bakunya    terbuat    dari lokan    yaitu    rendang  lokan.  Rendang lokan  merupakan  sesuatu  yang  baru  dan mungkin tidak kita temui di tempat lain.

## Samba Lokan
Samba    Lokan    adalah    makanan khas  Kabupaten  Mukomuko yang bahan bakunya  terbuat  dari  lokan  dengan  cara disambal, biasanya digunakan masyarakat    Kabupaten    Mukomuko sebagai  sayur  atau  campuran  dari berbagai  jenis  gulai  atau  masakan berkuah.
Tabel 2. Lokasi   Tempat   Dominan   Pangan   Tradisional   Kabupaten Mukomuko No Kecamatan Jenis Pangan 1 Lubuk Pinang Rendang    Lokan,    Samba    Lokan,    Kerasak Mungkus,  Samba  Nioh,  Juodak  Karyok, Juodak Sangengek, Juodak Bajik, Juodak  Itai, Juodak Sagun Kering, Kerupuk Tortila. 2 Mukomuko Utara Rendang  Lokan,  Samba  Lokan,  Sate  Lokan,
Kerasak  Mungkus,  Samba  Nioh,  Ikan  Kering kurau,  Juodak  Karyok,  Juodak  Sangengek, Juodak  Bajik,  Juodak  Itai,  Juodak  Sagun Kering, Kerupuk Tortila. 3 Teras Terunjam
Rendang  Lokan,  Samba  Lokan,  Sate  Lokan, Kerasak  Mungkus,  Juodak  Karyok,  Juodak Sangengek, Juodak Bajik, Juodak  Itai, Juodak Sagun Kering, Kerupuk Tortila. 4 Pondok Suguh
Rendang  Lokan,  Samba  Lokan,  Ikan  Kering kurau,  Juodak  Karyok,  Juodak  Sangengek, Juodak  Bajik,  Juodak  Itai,  Juodak  Sagun Kering, Kerupuk Tortila. 5 Ipuh Rendang    Lokan,    Samba    Lokan,    Kerasak Mungkus,  Samba  Nioh,  Ikan  Kering  kurau, Juodak  Karyok,  Juodak  Sangengek,  Juodak Bajik,  Juodak  Itai,  Juodak  Sagun  Kering, Kerupuk Tortila.
6 Mukomuko Selatan Rendang  Lokan,  Samba  Lokan,  Sate  Lokan,
Kerasak  Mungkus,  Samba  Nioh,  Ikan  Kering kurau,  Juodak  Karyok,  Juodak  Sangengek, Juodak  Bajik,  Juodak  Itai,  Juodak  Sagun Kering, Kerupuk Tortila.

## Sate Lokan
Sate    lokan    merupakan    sesuatu yang    baru    dan    mungkin  tidak  kita temui  di  tempat  lain,  dengan  hasil
masakan    yang  bisa  memuaskan  lidah konsumen  dan  pelanggan  dan  menjadi salah  satu  menu    yang    digemari    para konsumen  di  Kabupaten  Mukomuko.

## Kerasak Mungkus
Kerasak  mungkus  adalah  jenis makanan yang terbuat dari ikan kecil-kecil yang  berasal  dari  sungai  atau  air  tawar. Kerasak  Mungkus  adalah  juga  termasuk kedalam masakan khas Kabupaten Mukomuko.

## Samba Nioh
Samba  nioh  merupakan  makanan khas  Kabupaten Mukomuko  yang terbuat dari  kelapa  parut.  Cita  rasa  samba  nioh hanya  dapat  dijumpai  di  Kabupaten Mukomuko. Bahan utama yang digunakan dalam  pembuatan  samba  nioh  adalah kelapa parut dan cabai.

## Ikan Kering Kurau
Ikan  Kering  Kurau  merupakan makanan  khas  Kabupaten  Mukomuko yang    terbuat    dari    ikan    kurau    yang dibelah  dan  dijemur. Bahan utama yang digunakan  dalam  pembuatan  samba  nioh adalah ikan kurau dan garam.
Berdasarkan      hasil      penelitian menunjukkan      bahwa      potensi  sumber daya pangan lokal di Kabupaten
Mukomuko  untuk  lauk  pauk  sebagian besar  adalah  berbahan    baku  pangan hewani    yaitu  kelompok  pangan      yang berbahan      baku      dari      ikan. Masyarakat      Kabupaten  Mukomuko
masih  bertumpu  pada  pola  pangan berbahan  ikan,  hal  ini  disebabkan  oleh kondisi  geografis  Kabupaten  Mukomuko adalah laut dan sungai sehingga kabupaten  Mukomuko  memiliki  potensi sumber  daya  alam  yang  berasal  dari  laut dan sungai. Menurut Suryana, (2003)
produksi  berbagai  jenis  pangan  tidak dapat  di  hasilkan  di  semua  wilayah  dan tidak dapat dihasilkan setiap saat dibutuhkan.  Namun  berdasarkan  potensi sumberdaya  pangan  lokal  yang  berkaitan dengan  kondisi  geografis  daerah  tersebut di  sisi    lain,  konsumsi  pangan  dilakukan oleh  semua  penduduk  dan  setiap  saat  di butuhkan  sehingga  berbagai      wilayah di tanah    air masih dapat di kembangkan  untuk  memenuhi  kebutuhan masyarakat  setempat  bahkan  kebutuhan masyarakat  daerah  lain  dan  beberapa industri pangan ternyata mampu mengangkat  citra  dan  cita  rasa  makanan tradisional  yang  ternyata  sangat  disukai berbagai kalangan.

## Golongan Jajanan

## Juodak Karyok
Juodak  karyok  adalah  makanan ringan  (sesuatu  yang  dimaksudkan  untuk menghilangkan  rasa  lapar  sementara waktu, memberi  sedikit  pasokan  tenaga ke    tubuh,    atau    sesuatu    yang  dimakan untuk  dinikmati  rasanya)  yang  bukan
makanan  utama  (makan  pagi,  makan siang  atau  makan  malam).  Jodak  karyok telah  lama  ada  dan  dikenal  baik  itu  di daerah  Mukomuko  sendiri  maupun  di
daerah  sekitar  seperti  Bengkulu  Utara. Juadok  karyok  berbahan  dasar  dari  beras ketan,  yang  diciptakan  oleh  masyarakat Mukomuko

## Juodak Sangengek
Juodak sangengek adalah makanan ringan (sesuatu yang dimaksudkan  untuk  menghilangkan  rasa lapar,  juodak  sangengek  merupakan sebuah  nama  makanan  dari  Kabupaten Mukomuko,  dimana  bahan  bakunya terbuat  dari  kelapa  parut  dicampur dengan tepung beras  yang dibentuk bulat seperti lingkaran. Makanan tradisional ini biasa disuguhkan saat mengadakan jamuan  pernikahan  maupun  kegiatan tradisi adat Mukomuko.

## Juodak Bajik
Juodak  bajik  adalah  makanan khas  Kabupaten  Mukomuko,  dimana bahan    bakunya    terbuat    dari    beras ketan  yang  dicampur dengan santan dan gula  merah,  setelah  adonan  tersebut diaduk-aduk  dan  dibuat  dalam  bentuk empat persegi.

## Juodak Itai
Juodak  itai  adalah  sebuah  nama makanan  Kabupaten  Mukomuko  dimana komposisinya terdiri  dari  tepung gandum dicampur      dengan      telur      ayam      dan
pengembang.

## Juodak Sagun
Juodak  sagun  adalah  salah  satu jenis kue kering tradisional di Kabupaten Mukomuko    yang    cukup    dikenal    dari zaman    dahulu  hingga  saat.  Sesuai dengan  namanya  juodak  sagun  dibuat dengan bahan-bahan yang cukup sederhana  dan  mudah  didapatkan.  Dua bahan  utama  untuk  membuat  kue  ini adalah  tepung  beras  dan  kelapa  parut yang  disangrai.  Untuk  membuat  kue tradisional  ini  juga  sangat  mudah    sekali prosesnya,    sehingga    sangat    cocok dibuat    untuk  disajikan  pada  saat-saat tertentu  atau  pada  saat  hari  raya.  Rasa dari  kue  ini  adalah  manis  dengan sensasi  gurih  dan  rasa  kelapa    yang cukup    dominan    sehingga    cocok dimakan  sambil  minum  teh  atau kopi.

## Kerupuk Tortila
Kerupuk  tortila  adalah  kudapan atau  makanan  ringan  (sesuatu  yang dimaksudkan    untuk    menghilangkan rasa    lapar    sementara  waktu,  memberi sedikit  pasokan  tenaga  ke  tubuh,  atau sesuatu  yang  dimakan  untuk  dinikmati rasanya)  yang  bukan  makanan  utama
(makan  pagi,  makan  siang  atau  makan malam).  Kerupuk  tortila  telah  lama  ada dan dikenal baik itu di daerah Mukomuko  sendiri  maupun  di  daerah sekitar  seperti  Bengkulu  Utara.  Kerupuk tortila berbahan dasar dari ubi kayu, yang diciptakan  oleh  masyarakat  Mukomuko generasi  ke  generasi.  Kerupuk  tortila wujudnya  seperti  layaknya  kerupuk, namun  mempunyai  cita  rasa  yang  khas, renyah  dan  gurih,  dan  bisa  dijadikan sebagai makanan ringan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa potensi sumber daya pangan  lokal  di  Kabupaten  Mukomuko untuk  jajanan  adalah  berbahan  baku pangan  padi-padian  yaitu  kelompok pangan  yang  yang  berasal  dari  tanaman serelia  yang  biasa  di  konsumsi  sebagai pangan   pokok   yaitu   padi    dan  produk olahannya  seperti tepung beras.
Masyarakat Kabupaten Mukomuko  masih  bertumpu  pada pola pangan  pokok  untuk  jajanan  yaitu  beras, hal  ini  disebabkan  oleh  masyarakat Kabupaten  Mukomuko  memiliki  mata pencaharian  sebagai  petani,  kemudian dilihat  dari  faktor  sosial ekonomi masyarakat Kabupaten Mukomuko dalam pengolahan jajanan memilih untuk mengeluarkan      biaya      seminimal mungkin      atau  efisiensi    biaya,    yang pada    akhirnya    memilih    bahan    baku
yang  mereka  miliki  dan  mudah  untuk diperoleh  yaitu  tepung  beras,  sehingga sampai  sekarang  bahan  baku  tepung beras  menjadi  warisan  dari  generasi  ke generasi  untuk  pengolahan  jajanan.
Menurut  Suryana,  (2003)  bahwa bahan  dasar  makanan  khas daerah  belum beranjak  dari  pola  pangan  yang  masih bertumpu  pada pola  pangan  pokok  yaitu beras.  Hal  ini      disebabkan  oleh beberapa  faktor  yakni  :  (1)  rendahnya pengetahuan dan pemahaman masyarakat tentang  pemanfaatan    pola  konsumsi pangan    yang  ber  agam,  bergizi  dan berimbang serta aman atau  yang di kenal dengan  3B  A;  (2)  pangan  spesial  dan mengenyangkan sehingga cenderung sulit dalam melakukan perubahan ke pola pangan yang dianjurkan dalam pemenuhan  gizi  yang  sehat.  Selanjutnya disebabkan  produksi  berbagai    jenis pangan    tidak    dapat    dihasilkan    di semua  wilayah namun  tergantung  pada potensi    daerah    masing-masing    dan tidak dapat dihasilkan setiap saat dibutuhkan.
Kandungan Makronutrien Pangan
Lokal Kabupaten Mukomuko
Pangan lokal adalah segala sesuatu  yang  berasal  dari  sumber  hayati dan  air,  baik  yang  diolah  maupun  tidak diolah yang diperuntukan sebagai
makanan  atau  minuman  bagi  konsumsi manusia,  termasuk  bahan  tambahan pangan,  bahan  baku  pangan,  dan  bahan lain  yang  digunakan  dalam  proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan  makanan  atau  minuman  yang berasal daerah tertentu (Suryana, 2003).
Pangan lokal merupakan kebutuhan  dasar  yang  paling  esensial bagi daerah tersebut untuk mempertahankan  hidup  dan  kehidupan. Pangan  lokal  sebagai  sumber  zat  gizi (karbohidrat,  lemak,  protein,  vitamin, mineral, dan air) menjadi landasan utama bagi  manusia  untuk  mencapai  kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Pangan dikelompokkan menjadi  dua  yakni  pangan  hewani  dan pangan  nabati.  Pangan  hewani      meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu.  Sementara  pangan  nabati  meliputi 1)  serelia/  biji  dan  famili  Gramineae,  2) Kacang-kacangan/biji dari famili legumunoseae,  3)  sayuran  dalam  bentuk akar-akaran,  daun-daunan,  pucuk-pucuk, labu dan sayur buah. 4) biji-biji an semua biji  yang  tidak  termasuk  serelia  dan kacang-kacangan,  5)  buah-buahan  segar dan  kering,  bumbu  dan  rempah-rempah,
serta  6)  pangan  lainnya  seperti  madu, gula, jamur (Karsin, 2009 ).
Hasil analisis kandungan makronutrien  pangan  lokal  Kabupaten Mukomuko  diketahui  kandungan  gizi sangat  beragam  yaitu  tergantung  dari jenis  lauk  pauk,  jajanan  dan  minuman. Pada  saat  penelitian  diperoleh  jumlah pangan  tradisional  adalah  sebanyak  12 (dua belas) jenis, yang terdiri dari: jumlah makanan    atau    lauk    pauk    adalah    6 jenis,  jumlah  jajanan  (cemilan) adalah 6 (enam)  jenis,  namun  dalam  penelitian yang  dilakukan  oleh  peneliti  hanya  3 (tiga) jenis pangan lokal saja yaitu juodak itai,  juodak sangengek,  dan juodak  sagon pasir.  Hal  ini  dilakukan  karena  jenis pangan  lokal  yang  diteliti  adalah  alasan bahwa  dalam  penelitian  ini  hanya  fokus pada makanan ringan  dan  karena keterbatasan  biaya  dalam  penelitian  ini. Kemudian  jajanan kering, memiliki umur simpan  yang  relatif  lama,  sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai makanan  oleh-oleh  khas  Kabupaten Mukomuko.  Kandungan  makronutrien pangan  lokal  Kabupaten  Kaur  disajikan pada tabel 3.

## Tabel 3. Kandungan  Makronutrien Pangan Lokal Kabupaten Mukomuko
Berdasarkan  tabel  3  diketahui bahwa  hasil  uji  laboratorium  terhadap kandungan  gizi  pangan  tradisional  di Kabupaten  Mukomuko  cukup  beragam yang terdiri dari  yaitu juodak itai, juodak sangengek,  dan  juodak  sagon  pasir. Untuk jenis juodak itai memiliki kandungan karbohidrat 25,29%, kandungan protein 4,62%, dan kandungan  lemak  8,63%.  Untuk  jenis jajanan  juodak  sangengek  memiliki kandungan karbohidrat
18,14%,
kandungan protein 3,12%, dan kandungan  lemak  22,36%.  Untuk  jenis juodak  sagon  pasir  memiliki  kandungan karbohidrat  16,38%,  kandungan  protein 2,58%, dan kandungan lemak 1,86%

## 1.   Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa  juodak  itai  memiliki memiliki  kadar  karbohidrat  25,29%, dibandingkan dengan kondisi standar kue telur  gabus,  menurut  (SNI  2007),  kadar karbohidrat  kue  telur  gabus  maksimal
65%  dan  ternyata  hasil  penelitian  pada pembuatan  juodak  itai  menunjukkan bahwa  kadar  karbohidrat  tersebut  sudah masuk kedalam standar (SNI).
Kemudian jajanan juodak sangengek  memiliki  kadar  karbohidrat 18,14%,  dibandingkan  dengan  kondisi standar  kue  gapit,  menurut  (SNI 1992), karbohidrat maksimal kue gapit 70% dan ternyata  hasil  penelitian  pada  pembuatan juodak  sangengek  menunjukkan  bahwa kadar  karbohidrat  tersebut  sudah  masuk kedalam standar (SNI).
Untuk    jajanan    juodak    sagon pasir    memiliki    kadar    karbohidrat 16,38%,  dibandingkan  dengan  kondisi dengan  kondisi  standar  kue  sagon  bakar, menurut  (SNI  01-4475-1998),  kadar karbohidrat  kue  sagon  bakar  adalah maksimal  73%  dan  ternyata  hasil penelitian pada pembuatan sagun menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat tersebut  sudah  masuk  kedalam  standar (SNI).
Penetapan  kandungan  karbohidrat
No Jenis Pangan Tradisioanal Kabupaten Mukomuko Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) 1 Juodak itai 25,29 4,62 8,63 2 Juodak Sangengek 18,14 3,12 22,36 3 Juodak Sagon Pasir 16,38 2,58 1,86
pada  makanan  perlu  dilakukan  untuk mengetahui kondisi bahan pangan tersebut.  Karbohidrat  dalam  makanan berguna  sebagai  sumber  kalori  atau energi  dan  sebagai  sumber  serat    bagi makhluk    hidup    (Rivai,    2005). Karbohidrat  adalah  sumber energi utama bagi  tubuh  manusia.  Manusia  memenuhi kebutuhan karbohidrat setiap harinya dari makanan pokok  yang dikonsumsi, seperti dari  beras,  jagung,  sagu,  ubi,  dan  lain sebagainya.  Akan  tetapi  bukan  berarti karbohidrat hanya terdapat pada golongan  bahan  makanan  yang  telah disebutkan  di  atas,  pada  golongan  buah dan  beberapa  jenis  sayur  dan  kacang- kacangan juga terdapat kandungan karbohidrat meskipun kandungannya tidak   sebanyak   golongan   serealia   dan umbi (Apriyanto,1999).

## 2.  Kandungan Protein
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa  juodak  itai  memiliki memiliki  kandungan  protein  4,62%, dibandingkan dengan kondisi standar kue telur  gabus,  menurut  (SNI  2007),  kadar protein  minimal  kue  telur  gabus  3,48% dan  ternyata  hasil  penelitian  pada pembuatan  juodak  itai  menunjukkan bahwa  kadar  protein  tersebut  sudah masuk kedalam standar (SNI).
Kemudian      jajanan      juodak sangengek      memiliki      kadar      protein
3,12%,  dibandingkan  dengan  kondisi standar  kue  gapit,  menurut  (SNI 1992), protein  maksimal  kue  gapit  9%  dan ternyata  hasil  penelitian  pada pembuatan juodak  sangengek  menunjukkan  bahwa kadar  protein  tersebut  sudah  masuk kedalam standar (SNI).
Untuk jajanan juodak sagon pasir memiliki kadar protein 16,38%, dibandingkan  dengan  kondisi  standar kue  sagon  bakar,  menurut  (SNI  01- 4475-1998),  kandungan  protein  kue sagon  bakar  adalah  maksimal  45% dan ternyata  hasil  penelitian  pada  pembuatan sagun menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tersebut sudah masuk kedalam standar (SNI).
Penetapan kandungan karbohidrat pada  makanan  perlu  dilakukan  untuk mengetahui kondisi bahan pangan tersebut.  Karbohidrat  dalam  makanan berguna  sebagai  sumber  kalori  atau energi  dan  sebagai  sumber  serat  bagi makhluk  hidup  (Rivai,  2005).  Protein merupakan  polimer  yang  panjang  dari asam-asam amino yang bergabung melalui  ikatan  peptida.  Komposisi    rata- rata  unsur  kimia   yang  terdapat  dalam protein    adalah  karbon  55%,  hidrogen 7%,  oksigen  23%,  nitrogen  16%,  sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor (Winarno, 1991;  Tarigan,  1983).  Protein  nabati adalah    protein    yang    berasal    dari tumbuh-tumbuhan.    Contoh    jagung,
kacang  kedelai,  kacang  hijau,  dan  jenis kacang-kacangan lainnya yang mengandung    protein tinggi.    Kacang kedelai  merupakan  sumber  protein nabati yang  mempunyai  mutu  atau  nilai  biologi tertinggi  dan  sedangkan  yang  relatif rendah    mutunya    dalam    sumber    protein adalah  padi-padian  dan hasilnya.

## Kadar lemak
Berdasarkan hasil penelitian diketahui  bahwa  juodak  itai  memiliki memiliki kandungan lemak 8,63%, dibandingkan dengan kondisi standar kue telur  gabus,  menurut  (SNI  2007), kandungan  lemak  kue  telur  gabus maksimal  30,42%  dan  ternyata  hasil penelitian  pada  pembuatan  juodak  itai menunjukkan  bahwa  kandungan  lemak tersebut  sudah  masuk  kedalam  standar (SNI).
Kemudian jajanan juodak sangengek  memiliki  kandungan  lemak 22,36%,  dibandingkan  dengan  kondisi standar  kue  gapit,  menurut  (SNI 1992), kandungan  lemak  minimal  kue  gapit 9,5%  dan  ternyata  hasil  penelitian  pada pembuatan juodak sangengek menunjukkan bahwa kadar protein tersebut  sudah  masuk  kedalam  standar (SNI).
Untuk    jajanan    juodak    sagon pasir    memiliki    kandungan    lemak 1,86%,  dibandingkan  dengan  kondisi
standar  kue  sagon  bakar,  menurut  (SNI 01-4475-1998),  kandungan  lemak  kue sagon  bakar  adalah  maksimal  8%  dan ternyata  hasil  penelitian  pada  pembuatan juodak sagon menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat tersebut    sudah  masuk kedalam standar (SNI).
Penetapan kandungan lemak pada
makanan perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi bahan pangan tersebut.  Kandungan  lemak  berfungsi sebagai  globula  yang  melapisi  protein. Protein dan lemak efektif untuk meningkatkan    komponen    secara konsisten.  Protein   yang  dilapisi  lemak dapat    menghasilkan    gel    atau    pasta lebih      kuat              sehingga      dapat meningkatkan viskositas (Soetrisno, 2008).  Menurut  Suhardjo  (2008)    gugus metil    pada    CMC    yang    bersifat    tidak polar    cenderung  mengikat  lemak  yang bersifat tidak polar.
Kadar  lemak  merupakan  salah satu sumber utama energi dan mengandung  lemak    esensial.    Namun konsumsi  lemak    berlebihan    dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol    dan    lemak    jenuh.    Dalam berbagai  makanan,  komponen  lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan,  seperti  aroma,  tekstur, rasa  dan  penampilan.  Karena  itu  sulit untuk  menjadikan  makanan  tertentu
menjadi  rendah  lemak  ( low  fat ),  karena jika  lemak  dihilangkan,  salah  satu karakteristik fisik menjadi hilang.
Lemak  juga  merupakan  target  untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan  rasa  tak  enak  dan  produk menjadi  berbahaya.  Preparasi  sampel pada analisis lemak tergantung pada jenis makanan  yang dianalisis, sifat komponen lemak  dan  jenis  prosedur  analisis  yang digunakan  (seperti  ekstraksi  solven, ekstraksi non-solven, instrumentasi).
Untuk  menentukan  prosedur  preparasi sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi  lemak  penting  dalam  makanan (Winarno 2009).

## KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  Kabupaten  Mukomuko  memiliki jumlah    pangan    tradisional    adalah sebanyak    12    (dua    belas)    jenis,    yang terdiri  dari:  jumlah  makanan  atau  lauk pauk adalah 6 (enam) jenis yaitu rendang lokan,  samba  lokan,  sate  lokan,  kerasak mungkus,  samba  nioh,  ikan  kering kurau.  Sedangkan  untuk  jumlah  jajanan (cemilan)  adalah  6  (enam)  jenis  juga yaitu  juodak  karyok,  juodak  sangengek, juodak  bajik,  juodak  itai,  juodak  sagun kering, kerupuk tortila.
Kandungan makronutrien komoditas  pangan  lokal  yang  ada  di Kabupaten  Mukomuko      Provinsi
Bengkulu,      berdasarkan      hasil      uji laboratorium  terhadap  kandungan  gizi pangan tradisional cukup beragam, untuk jenis  juodak  itai  memiliki  kandungan karbohidrat  25,29%,  kandungan  protein 4,62%,      dan      kandungan      lemak 8,63%.    Untuk    jenis    jajanan    juodak sangengek memiliki kandungan karbohidrat  18,14%,  kandungan  protein 3,12%,  dan  kandungan  lemak  22,36%. Untuk jenis juodak sagon pasir memiliki kandungan karbohidrat 16,38%,  kandungan  protein  2,58%,  dan kandungan lemak 1,86%.

## DAFTAR PUSTAKA
Cahyanto.   2012.   Penguatan   Kearifan Lokal sebagai Solusi Permasalahan  Ketahanan  Pangan Nasional. https:icssis. Files.
Wordpress.com.2012.pdf.  Diakses 7 Januari 2017.
Hariyadi,  P.  2010.  Penguatan  Industri Penghasil  Nilai  Tambah  Berbasis Potensi Lokal. IPB Press. Bogor
Karsin,    E.S.    2009.    Peranan    Pangan
dan   Gizi   dalam   Pembangunan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kasryno,  et  al.  2013.  Aneka  Macam
Produk Olahan Jagung. Yogyakarta : Kanisius. Latief,  D.  2010.    Konsumsi  Pangan Tingkat  Rumah  Tangga  Sebelum dan Selama Krisis Ekonomi. Widyakarya  Nasional  Pangan  dan Gizi.VII. Lembaga Ilmu pengetahuan Indonesia.  Jakarta.
Lestari,  Puji A,S.,  Maksum,  M.,  Widodo,
K.H.    2012.  Peran  Makanan Tradisional  Berbahan  Baku  Ubi Kayu  terhadap  Sistem  Ketahanan Pangan  Ditinjau  dari  Perspektif Ekonomi Rumah Tangga.   Skripsi.
Program Studi Agribisnis. Universitas Bengkulu. Bengkulu. Rauf,    W.A.    dan    S.L.    Martina. 2008.Pemanfaatan Komoditas Pangan    Lokal  sebagai    Sumber Pangan  Alternatif  di  Papua. Balai
Pengkajian    Teknologi  Pertanian
Papua. Papua. Rosmiarti.  2011.  Identifikasi  Makanan Khas Provinsi Bengkulu. Prosiding Semitra Bidang Ilmu-ilmu BKSPTN Wilayah Barat. Vol 5. Soetrisno.2008. Pembangunan Pertanian      dan      Pengembangan Agroindustri. Pertanian dan Pangan.  Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.
Suryana,  Ahmad.  2008.  Kapita  Selekta.
Evaluasi Pemikiran Kebijakan Ketahanan  Pangan.  Yogyakarta: BPFE-Yogyakarta. Susanti.  2011. Identifikasi Makanan
Khas Provinsi Bengkulu Berbahan  Dasar  Ikan.  Prosiding Semitra Bidang Ilmu-ilmu BKSPTN  Wilayah  Barat.  Vol  2. Sugiyono.  2009.  Statistika  Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta.
Suhardjo.      2008.      Pola      Konsumsi
Pangan      dan      Gizi      Penduduk Indonesia. Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB dan Badan  Litbangkes  Kemenkes  RI.
Bogor.
Suyatno.    2008.    Metodologi    Penelitian
Sosial.    Edisi    Revisi.    Kencana Prenada Media. Indonesia.
Syamsir,  E.  2011.  Pangan  Tradisioanal Indonesia. www.ipb.ac.id. 4
Januari 2017.
Winarno.  2009.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. PT.  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.