## PACKAGING TECHNOLOGY TO SATE TUNA AT KONDANG MERAK, MALANG

## INTRODUKSI TEKNOLOGI PENGEMASAN PADA SATE TUNA
DI PANTAI KONDANG MERAK, KABUPATEN MALANG

## Ade Yamindago dan Oktiyas Muzaky Luthfi1
Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Jl. Veteran Malang, 65235 adeydago@ub.ac.id

## ABSTRACT
Sate  tuna  is  the  main  menu Kondang Merak Beach area. The product is only  sold  in  limited  area,  Merak  Kondang, due to constrained by geography and food safety (hygiene). The aim of this activity was to  improve  the  quality  of  sate  tuna  with processing  hygiene  and  good  packaging technology.  It  is  an  effort  being  made  to improve the distribution of product marketing  tuna  satay.  Community  as producer  of  sate  tuna  has  been  given  the knowledge  fish  handling,  choosing  tuna meat,  sate  processing  and  vacuum packaging  technology.  From  these  activity was resulted product of red and white sate, pepes  tuna  (grilled  tuna  meat)  with  good and  hygienic  packaging.  We  also  gave motivation  and  business  development  skill to the community in Kondang Merak.
Keywords: Sate Tuna, Packaging, Kondang  Merak,  South  Malang  and Indian Ocean

## ABSTRAK
Sate  tuna  merupakan  menu  utama kawasan  Pantai  Kondang  Merak.  Produk tersebut  hanya  dipasarkan  di  Pantai Kondang  Merak  karena  terkendala  oleh kondisi  geografis  dan  aspek  keamanan pangan.  Kegiatan  pengabdian  masyrakat ini bertujuan untuk meningkatan mutu sate tuna  dengan  proses  pengolahan  dan introduksi  teknologi  pengemasan.  Hal tersebut merupakan upaya yang dilakukan untuk  meningkatkan  distribusi  pemasaran produk  sate  tuna.  Pengusaha  sate  tuna
diberikan  pengetahuan  meliputi  teknik pengolahan  dan  penanganan  ikan  serta teknologi pengemasan vakum. Produk yang dihasilkan dari kegiatan ini antara lain sate tuna daging merah dan putih, dan sate tuna pepes  bakar  kemasan.  Kegiatan  ini memberikan motivasi dan wawasan dalam pengembangan  usaha  sate  tuna  di  Pantai Kondang Merak.
Kata  Kunci:  Sate  Tuna,  Kemasan, Kondang  Merak,  Malang  Selatan  dan Samudera Hindia

## PENDAHULUAN
Pantai Kondang Merak adalah salah satu  pantai  di  Kabupaten  Malang  yang berjarak  sekitar  80  Km  dari  Kota  Malang. Pantai  ini  memiliki  keindahan  alam  pantai yang  menarik  sehingga  sering  dijadikan lokasi  kegiatan  alam  terbuka  seperti camping dan motor  trail  adventure .  Pantai Kondang  Merak  juga  dikenal  dengan produk  olahan  ikani  seperti  oseng-oseng gurita,  lobster  pedas manis  dan  sate  tuna. Sate  tuna  bakar  adalah  makanan  yang sangat  diminati  oleh  pengunjung  karena rasa  dan  cita  rasanya  yang  khas.  Untuk dapat  menikmati  sate  tuna  khas  Pantai Kondang Merak, pengunjung harus melewati  kondisi  jalanan  yang  rusak  dan berbatu sekitar 4 kilometer dari jalan utama. Masyarakat Pantai Kondang Merak umumnya  berprofesi  sebagai  nelayan  dan para  wanita  membuka  usaha  warung makan  dengan  menu  utama  sate  tuna.
Penghasilan  masyarakat  Pantai  Kodang Merak  tidak  menentu.  Hasil  tangkapan dipengaruhi  musim  angin  dan  jumlah populasi  ikan  pada  daerah  tersebut, sedangkan pemasukan dari warung makan tergantung  dari  jumlah  pengunjung  yang tidak  menentu.  Oleh  karena  itu,  untuk meningkatkan  pendapatan  masyarakat, maka  perlu  dilakukan  upaya  peningkatan mutu  produk  unggulan  Pantai  Kondang Merak  agar  memiliki  nilai  jual  tinggi  dan dapat  didistribusikan  di  daerah-daerah sekitarnya.
Faktor-faktor
yang mendukung pengembangan  usaha  sate  tuna  di  Pantai Kondang  Merak  yaitu:  (1)  ketersediaan bahan baku tuna sirip kuning. Jenis tuna ini merupakan hasil tangkapan utama nelayan Pantai  Kondang  Merak.  Tuna  sirip  kuning mengandung  8%  lemak  dan  protein  92  % (fatsecret.co.id,  2014).  Kekurangan  bahan baku  dapat  dipenuhi  dari  Pelabuhan Pendaratan  Ikan  Nusantara  di  Sendang Biru, Kabupaten Malang; (2) sifat keterbukaan  akan  informasi  dan  memiliki motivasi  yang  tinggi  terhadap  perubahan yang lebih baik; dan (3) masyarakat Pantai Kondang  Merak  terampil  dalam  mengolah pangan ikani khususnya sate tuna.
Namun demikian, tantangan yang dihadapi dalam  pengembangan  usaha  sate  tuna  ini adalah perlunya peningkatan pengetahuan dan  keterampilan  masyarakat  terhadap proses  penanganan  dan  pengolahan  ikan, higienitas dan sanitasi serta teknik pengemasan. Dengan demikian, Sate tuna Kondang Merak memiliki mutu yang sesuai standar  kesehatan.  Selain  itu,  sate  tuna dapat  pula  dipasarkan  secara  meluas  di Kota Malang dan sekitarnya.

## METODE PELAKSANAAN
Metode pelaksanaan kegiatan pengabdian  masyarakat  ini  meliputi:  1) penyuluhan  keamanan  pangan  ikani,  (2) pelatihan  pengolahan  sate  tuna  yang
praktis  dan  higienis,  dan  (3)  pelatihan  dan pemberian  bantuan  mesin  pengemas  dan penanda kadaluarsa.
1.  Pelatihan keamanan pangan
Peserta  pelatihan  adalah  pengusaha sate  tuna  yang  terdapat  di  Pantai Kondang  Merak,  Kabupaten  Malang. Peserta  pelatihan  dikenalkan  dengan karakteristik  jenis-jenis  tuna  dan  cara membedakannya secara morfologi.
Selain  itu,  peserta  pelatihan  juga diberikan pengetahuan mengenai prinsip-prinsip pengolahan pangan ikani berdasarkan HACCP dan DAP, prinsip- prinsip  pengemasan  serta  mengenai masa kadaluarsa (Susiwi, 2009).
2.  Pelatihan pengolahan sate tuna Spesies  tuna  yang  digunakan  dalam pelatihan  ini  adalah  ikan  tuna  sirip kuning atau Ikan Madidihang ( Thunnus albacares) .  Populasi  jenis  spesies  ini umumnya  masih  tersedia  dilaut  dan belum masuk dalam kategori  terancam (Resiko  rendah,  IUCN)  (Collette  et  al., 2011).  Daging  ikan  tuna  dipotong menyerupai  dadu  dan  diberi  rempah- rempah bumbu lengkap. Proses memasak
dilakukan dengan membungkus  sate  tuna  dengan  daun pisang, kemudian dibakar menggunakan arang selama ± 15 menit. Sate  tuna  yang  telah  dingin,  kemudian dikemas  menggunakan  alat  pengemas sistem vakum dan diberi penanda label kadaluarsa.
3.  Pelatihan dan Pemberian Bantuan Alat Pengemas dan Penanda Kadaluarsa. Pengusaha  sate    tuna  di  Kondang Merak  diberikan  pengetahuan  dan keterampilan  mengenai  prinsip-prinsip operasional  mesin  pengemas  dan penanda  kadaluarsa.  Para  pengusaha mempraktikkan sendiri penggunaannya agar  dapat  diaplikasikan  dengan  baik. Mesin pengemas yang diberikan adalah tipe vacuum sealer DZ 400 T dan mesin penanda kadaluarsa tipe pita.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyuluhan Keamanan Pangan Kegiatan  penyuluhan  dilaksanakan pada  lokasi  usaha  salah  satu  pengusaha sate  tuna.  Peserta  pelatihan  terdiri  dari pengusaha  sate  tuna  yang  terdapat  di Pantai  Kondang  Merak  (gambar  1).  Para peserta  diberikan  pengetahuan  mengenai keamananan  pangan  antara  lain  meliputi pengetahuan  mengenai  jenis-jenis  ikan tuna,  karakteristik  daging  ikan  tuna, kandungan  gizi  ikan  tuna,  pengenalan metode pengolahan pangan ikani, higienitas  dan  sanitasi,  mikroorganisme pangan dan teknologi pengemasan.
Para peserta sangat antusias dalam menyimak  materi  dari  pakar  pengolahan pangan  ikani  dan  terlibat  aktif  dalam  sesi diskusi.  Peserta  menyadari  bahwa  proses pengolahan  sate  tuna  yang  selama  ini dilakukan  masih  belum  memenuhi  kriteria keamanan  pangan  olahan.  Para  peserta umumnya menggunakan batang kayu yang terdapat di sekitar pekarangan rumah untuk dijadikan  kayu  bakar.  Namun  demikian, para  pengusaha  tidak  menyadari  bahan bakar  tempurung  kelapa  lebih  mudah dijangkau,  efisien  dan  cukup  aman  bagi kesehatan. Tempurung kelapa dapat diperoleh dari kelapa muda yang dijual oleh pengusaha  sate  tuna  tersebut  sebagai sajian minuman.
Gambar 1 Peserta Penyuluhan Keamanan Pangan yang dilaksanakan di Pantai Kodang Merak mengikuti materi keamanan pangan
Pada penyuluhan
tersebut juga disampaikan  bahwa  pengolahan  ikan  tuna perlu memperhatikan hal-hal berikut:

## 1.  Menjaga mutu ikan tuna
Menjaga  muta  ikan  tuna  merupakan satu  rangkaian  proses  yang  meliputi higienitas,  proses  penanganan  pada penangkapan  dan  pendaratan  ikan, transportasi dan pengolahannya. Hal ini dilakukan untuk menjaga kadar histamin pada  ikan.  Batas  toleransi  kadar histamin  pada  ikan  tuna  adalah  1-30 ppm, tetapi pada negara tertentu dapat mancapai  100  ppm  (atuna.com,  2015). Proses  pembekuan  pada  suhu  0-4 o C mampu menekan aktifitas bakteri pembentuk  histamin  ikan  tuna  pada konsentrasi  2.16-3.91  ppm  (Affiano, 2010).

## 2.  Proses pengolahan dengan
pembakaran
Proses pembakaran sate tuna sebaiknya  menggunakan  tempurung kelapa  atau  asap  cair  dari  tempurung kelapa. Sate tuna yang dibakar menggunakan arang tempurung kelapa memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah daripada  sate  tuna  dibakar  dengan arang kayu. Masa aman konsumsi sate tuna yang dibakar menggunakan arang tempurung  kelapa  menjadi  lebih  lama dibanding  dengan  arang  kayu.  Proses pembakaran  dengan  arang  tempurung kelapa dapat mencapai masa konsumsi tiga hari, sedangkan dengan arang kayu hanya  satu  hari  saja.  Selanjutnya,
penggunaan asap cair dapat memperpanjang  masa  konsumsi  ikan menjadi  tujuh  hari  (Leha,  2010)  dan tidak  ditemukan  adanya  benzo  (a) pyrene  yang  bersifat  karsinogenik (Budijanto et al., 2008).

## Pelatihan Pengolahan Sate Tuna
Pelatihan  dilaksanakan  di  lokasi usaha  salah  satu  mitra  pengusaha  sate tuna.  Daging  ikan  yang  digunakan  pada
pelatihan  ini  adalah  daging  tuna  sirip kuning.  Ikan  tersebut  diperoleh  dari  hasil tangkapan nelayan Pantai Kondang Merak di  Perairan  Selatan  Laut  Jawa.  Ikan  tuna sirip  kuning  merupakan  jenis  tuna  yang umum ditemukan di perairan ini, sedangkan ikan  tuna  sirip  biru  jarang  ditemukan  oleh nelayan.
Proses pengolahan sate tuna diawali  dengan  pemilihan  daging  yaitu daging merah (mengandung histamin) dan daging  putih.  Pemisahan  daging  ini dimaksudkan agar konsumen yang memiliki alergi  histamin  dapat  tetap  mengkonsumsi sate  tuna  dengan  memilih  daging  yang berwarna  putih.  Selanjutnya,  daging  tuna ditusuk  dengan  bambu  berselang-seling dengan  tomat  dan  bawang  prei  untuk menambah  rasa  dan  aroma.  Selain  itu, tomat  dan  bawang  prei  juga  mengandung vitamin  dan  mineral  yang  bermanfaat  bagi kesehatan.  Daging  sate  yang  telah  diberi bumbu  kemudian  dibungkus  dengan  daun pisang  dibakar  sekitar  15  menit.  Daun pisang memberikan aroma khas pada sate tuna  dan  mengurangi  kadar  benzo  (a) pyrene  yang  dapat  terkandung  pada  sate tuna dalam proses pembakaran (gambar 2).

## Gambar 2 Proses pengolahan sate tuna Pelatihan Pengemasan Produk Sate Tuna
Para  peserta  mengikuti  pelatihan pengemasan  sate  tuna  di  lokasi  usaha
salah  satu  mitra  pengusaha  sate  tuna. Peserta  pelatihan  diberikan  pengetahuan dan keterampilan dalam operasional mesin- mesin  tersebut.  Peserta  berperan  aktif dalam  mempraktikkan  pengemasan  sate tuna.  Pada  pelatihan  ini  juga  diberikan bantuan  berupa  mesin  pengemas  kedap udara  (vakum  sealer)  dan  penanda  masa kadaluarsa. Deskripsi mesin pengemas dan penanda kadaluarsa terdapat pada  gambar 3.
(a)
(b)
Gambar 3 (a) Mesin Pengemas Vacuum Sealer, (b) Mesin Penanda Kadaluarsa
Mesin  ini  dapat  melakukan  vakum dan sealing sebanyak  empat  bungkus dalam  sekali  proses,  sedangkan  mesin
 Power Consumption : 200W
 Power Supply : 220V/50-60Hz  Letter Number : Two lines 30 numbers  Temperature : 0-300°C  Machine Size : 355x340x525mm  Machine Weight : 15kg
Tipe: Stand Table Model DZ400T
 Power Consumption : 0.8Kw
 Power Supply : 220V/50Hz  Sealing Bar : Double-
L400xW10mm
 Vacuum Pump Cap.  : 20m 3 /h  Cycle Time : 10-25sec  Chamber Size : 440x420x75mm  Machine Size : 550x485x600mm
penanda  kadaluarsa  mudah  dan  praktis digunakan.  Namun  demikian,  buffer  daya listrik  yang  digunakan  cukup  besar  yaitu sekitar 2500 watt agar mesin dapat bekerja secara  optimal.  Keterbatasan  pasokan listrik  pada  daerah  ini  diatasi  dengan menggunakan mesin generator set (genset) berdaya 3000 watt.
Proses pengemasan dengan metode  vakum  dapat  menambah  masa konsumsi  dari  produk  sate  tuna.  Dengan metode  vakum,  masa  konsumsi  sate  tuna dapat mencapai tiga hari apabila disimpan pada lemari pendingin agar rasa dan aroma tetap  terjaga.  Pada  umumnya,  sate  tuna bakar  hanya  dapat  dikonsumsi  satu  hari saja.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  sayuran pada sate tuna tersebut yang bersifat asam dan kandungan kadar air yang tinggi. Selain itu,  bakteri  pembusuk  juga  turut  berperan dalam  penurunan  mutu  produk  sate  tuna tersebut.
Gambar 4 Kemasan sate tuna yang diintroduksikan pada pengusaha sate tuna di Kondang Merak.
Para pengusaha sate tuna sebelumnya  menggunakan  kertas  pem- bungkus makanan. Metode pengemasan ini mudah  menurunkan  kualitas  sate  tuna bakar, sehingga tekstur daging terasa kasar dan rasa sate kurang enak. Pada pelatihan ini  pengusaha  sate  tuna  diperkenalkan dengan plastik polietilen (PE) yang digunakan  dalam  bahan  pengemasan kedap  udara.  Kelebihan  dari  bahan  ini adalah  masa  simpan  sate  lebih  lama, penampakan  produk  lebih  menarik  dan higienis  dibandingkan  kertas  pembungkus makanan.  Selain  itu,  pengusaha  sate  tuna juga diperkenalkan dengan kemasan paket sate tuna lunch box , agar penampilan lebih menarik  dan  praktis.  Kemasan  ini  juga
dapat  digunakan  untuk  acara-acara  formal yang  dilaksanakan  di  sekitar  Pantai Kondang Merak (gambar 4).

## KESIMPULAN
Kegiatan  pengabdian  masyarakat ini  telah  memberikan  wawasan,  stimulasi dan  motivasi  bagi  pengusaha  sate  tuna  di Kondang  Merak  agar  dapat  memasarkan produk  sate  tuna  secara  lebih  luas.  Selain itu,  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini juga  telah  memberikan  solusi  terhadap masalah  pengemasan  dan  penurunan kualitas  sate  tuna  yang  dialami  oleh  para pengusaha sate tuna di Kondang Merak. Pengusaha  Sate  Tuna  Kondang  Merak berharap agar kegiatan ini dapat dilanjutkan dengan  program  peningkatan    pemasaran sate  tuna  agar  dapat  membantu  distribusi produk olahan tersebut.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  diucapkan  kepada Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi, Kementerian  Pendidikan  dan  Kebudayaan yang telah membiayai Kegiatan Pengabdian ini melalui dana Hibah Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat
Nomor    0100/E5.1/PE/2015    tanggal  19
Januari 2015 dan Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Brawijaya melalui Surat
Perjanjian Penugasan    Pengabdian  kepada  mas- yarakat  Nomor  103.20/UN10.21/PM/2015, tanggal  06  Pebruari  2015,  dan  Pemerhati Lingkungan  Sahabat  Alam  (SALAM)  serta pihak-pihak  yang  membantu  kesuksesan kegiatan pengabdian masyarakat ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Affiano,  I.  2011.  Analisis  perkembangan Histamin  tuna  ( Thunnus S p.)  Dan bakteri pembentuknya pada beberapa  Setting  Standar  suhu penyimpanan. Departemen
Teknologi  Hasil  Perairan.  Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian bogor.
Atuna,  2015.  Histamine  (Scombrotoxin).
Diakses laman
web http://www.atuna.com/index.php/en/ health/histamine  pada  tanggal  18- 10-2015 .
Collette,  B.,  Acero,  A.,  Amorim,  A.F., Boustany,  A.,  Canales  Ramirez,  et al.  2011. Thunnus  albacares .  In:
IUCN  2013.  IUCN  Red  List  of
Threatened
Species.
Version
2013.2. www.iucnredlist.org.
Budijanto, S., Hasbullah, R.,  Prabawati, S., Setyadjit, Sukarno, Zuraida, I. 2008. Identifikasi dan Uji Keamanan Asap Cair  Tempurung  Kelapa  untuk Produk Pangan. Jurnal Pascapanen 5 (1), 32-40.
Fatsecret.co.id.,  2014.  Informasi  gizi  tuna sirip
kuning.
http://www.fatsecret.co.id/kalori- gizi/umum/tuna-sirip-kuning- %28ikan%29. Diakses pada 27 April 2014, pukul 1:34. Leha,  M.A.,  2010.  Aplikasi  Asap  Cair
Sebagai Biopresevatif
dalam
Bahan  Pangan  (Ikan  Cakalang
Asap). Proseding. Seminar Nasional
Basic Science II, 254-266. Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan
Alam. Universitas Pattimura.
Susiwi,  S.,  2009.  Penentuan  Kadaluarsa Produk
Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia. FMIPA. UPI.