## PENGARUH PEMBERIAN ASAP CAIR DAN LAMA SIMPAN TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING SE’I ( DAGING ASAP KHAS TIMOR)

## EFFECT OF  LIQUID SMOKE AND STORAGE  TIME ON ORGANOLEPTIC QUALITY OF SE’I (TIMORESE SMOKED MEAT)
Gemini E.M.Malelak 1 , Novalino H.G. Klau 2 , Larry R.W.Toha 2
1 Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln Adisucipto Kampus Baru   Penfui, Kupang 85001.
2 Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Nusa Cendana , Jln Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001.
Email: geminimalelak@yahoo.com.au

## ABSTRAK
Penelitian  ini  mengevaluasi  efek  dari  asap  cair  pada  organoleptik  kualitas  se'i.  Rancangan  acak lengkap  dengan  pola  faktorial  3  x  5  digunakan  dalam  penelitian  ini.  Faktor  pertama  adalah  asap cair: Ao = tidak  menambahkan asap cair (kontrol), A1 = kusambi ( Schleichera  oleosa ) asap cair, A2 = tempurung kelapa asap cair. Faktor kedua adalah waktu penyimpanan: S0 = 0 hari (kontrol), S5 = 5 hari, S10 = 10 hari, S15 = 15 hari dan S20 = 20 hari. Setiap kombinasi perlakuan termasuk 3 ulangan.  Parameter  yang  diukur  adalah  aroma,  warna  dan  rasa  se'i.  Data  dianalisis  menggunakan uji  nonparametrik  Kruskall-Wallis  SPSS  17.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  aroma,  warna dan  rasa  skor  menurun  dan  mencapai  nilai  terendah  pada  20  hari  waktu  penyimpanan  (P  <0,05). Skor terendah untuk aroma, warna dan rasa berada di t se'i kontrol. Kesimpulannya, penambahan asap cair bisa menghambat laju turun kualitas organoleptik.
Kata kunci : se'i, asap cair, organoleptik

## ABSTRACT
This  study  evaluated  the  effect  of  liquid  smoke  on  organoleptics  quality  of se’i ( Timorese smoked  beef ).    Completely  randomised  design  with  factorial  pattern  3  x  5  was  used  in  the experiment.  First factor was liquid smoked: Ao = no added liquid smoke (control), A 1 = kusambi (Schleichera oleosa ) liquid smoke, A 2 = coconut shell liquid smoke.  Second factor was storage time:  S 0 =  0  day  (control),  S 5 =  5  days,  S 10 =  10  days,  S 15 =  15  days  and  S 20 =    20  days.    Each treatment combination include 3 replicates.  Parameters measured were aroma, color and taste of se’i .  Data  was  analysed  using  nonparametric  test  Kruskall-Wallis  SPSS  17 . Result  showed  that aroma,  color  and  taste  score  decreased  and  reached  the  lowest  score  at  20  days  of  storage  time (P<  0,05).  The  lowest  score  for  aroma,  color  and  taste  were  in  t se’i control.  In  conclusion, addition of liquid smoke could retard the descending rate of organoleptics quality.
Key words : se’i, liquid smoke,  organoleptic

## PENDAHULUAN
Daging se’i adalah  daging  yang  diolah dengan  cara  diasapi.  Daging  yang  digunakan adalah daging yang berkualitas baik. Prosesnya  dimulai  dengan  mengiris  daging berbentuk  silinder,  dibumbui,  diperam  dan kemudian diasapi. Proses pengasapan umumnya menggunakan kayu kusambi
(Schleichera  oleosa )  namun  kadang-kadang juga  menggunakan  jenis  kayu  lainnya  seperti tempurung kelapa. Selama pengasapan permukaan  daging  ditutupi  dengan  daun kusambi untuk mendapatkan karakteristik se’i yang  khas.  Sebagai  produk  khas  daerah  Nusa Tenggara Timur (NTT), daging se’i
mempunyai  prospek  yang  cukup  baik  untuk dijadikan menu khas dan spesial pada warung- warung  sederhana  sampai  pada  restoran  atau hotel  berbintang  di  Pulau  Timor.  Namun pengasapan  daging  s e’i secara  tradisional dengan  menggunakan  kayu    memerlukan waktu  persiapan  yang  lebih  lama,  tidak  ada pengontrolan  terhadap  suhu  pengasapan  serta proses  pengasapan  yang  rumit.  Penggunaan asap  cair  sebagai  pengganti  asap  gas  dapat menghemat waktu pengasapan serta mempermudah  proses  pengasapan.    Karena sekali  asap  cair  diproses  dapat  digunakan beberapa  kali.  Disamping  itu,  asap  cair  yang digunakan  langsung  diberikan  pada  daging sehingga  proses  pengasapannya  dapat  meng- gunakan oven dan/atau kompor.
Asap cair adalah hasil pirolisis kayu yang berupa  asap  gas  yang  mengalami  kondensasi dan  berubah  wujud  menjadi  cair.  Asap  cair yang dihasilkan kemudian didiamkan, didestilasi dan filtrasi untuk mendapatkan asap cair  kelas  I  yang  digunakan  pada  pengolahan pangan.
Pada asap cair kelas I komponen-komponen yang  berbahaya  seperti  kelompok  polisiklik aromatik  hidrokarbon  (PAH)  dan  ter  yang bersifat  karsinogen  telah  berkurang  kadarnya karena  telah  didestilasi  dan  filtrasi.  Pada  suhu pirolisis  dibawah  400 0 C  tidak  ditemukan  PAH (Budijanto et al ., 2008). Selain itu, dalam asap cair juga terdapat komponen- komponen utama
yaitu  fenol,  karbonil  dan  asam-asam  organik beserta derivat-derivatnya. Masing-masing komponen mempunyai peranan dalam mempengaruhi  kualitas  produk  yang  diasapi, namun  ketiga  komponen  tersebut  secara sinergis berperan sebagai antimikroba, antioksidan serta pembentuk warna, flovor dan citarasa produk-produk daging yang diasapi. Asap  cair  kusambi  mengandung  0,179  % fenol  dan  3,15  %  karbonil  dengan  kadar  asam 3,44%.  Senyawa  fenol  yang  biasanya  terdapat dalam  asap  cair  antara  lain  guaiakol,  eugenol, 2,6-dimetoksifenol dan 2,6-dimetoksi-4- etilfenol  (Darmadji,  2008).  Khususnya  dalam asap  cair  tempurung  kelapa  adalah  2- Methoxyphenol (guaiacol), 3,4- Dimethoxyphenol, Phenol, 2-methoxy-4-
methylphenol,  4-Ethyl-2-methoxyphenol,  3-
Methylphenol, dan 5-Methyl-1,2,3-
trimethoxybenzene  (Budijanto et  al .,  2008). Senyawa  asam  terbanyak  yang  terkandung dalam  asap  cair  adalah  asam  asetat,  asam propionat,  benzoat,  butirat  dan  vanilin  (Girard dan  Morgan,  1992).  Senyawa  karbonil  yang terdapat  dalam  asap  cair  termpurung  kelapa adalah  metil  glioksal  dan  glioksal  (Riha  dan Wendorf, 1993).
Penggunaan  asap  cair  sebagai  pengawet dalam  pengolahan  pangan  seperti  tahu,  mie, tahu  dan  bakso  telah  banyak  dilaporkan. Namun  penggunaanya  dalam  pengolahan daging se’i masih sangat minim. Penelitian ini dirancang  untuk  mengevaluasi  penggunaan asap  cair  kusambi  dan  asap  cair  tempurung kelapa pada kualitas organoleptik daging se’i.

## MATERI DAN METODE

## Materi  Penelitian
Asap  cair  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  asap  cair  kusambi  dan  tempurung kelapa  hasil  pirolisis  pada  suhu  400 0 C.  Asap cair  dibuat  di  Laboratorium  Rekayasa  Proses Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah  daging  sapi  Bali-Timor  yang  diambil dari  dari  bagian  paha,  dari  ternak  sapi  betina afkir  3-4  tahun.    Daging  sapi  dibeli  di  toko daging  di  Kupang.  Bahan  lainya  adalah  kayu
kusambi,  daun  kusambi,  asap  cair  kusambi, asap  cair  tempurung  kelapa,  garam  dapur, saltpeter (KNO 3 ) dan minyak tanah.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah  timbangan  duduk  kapasitas  5kg dengan  kepekaan  100g  untuk  menimbang daging.  Timbangan  elektrik  Ohaus  kapasitas 2,5kg dengan kepekaan 0,01g untuk menimbang  sampel  dan  saltpeter.  Spuit  3  ml untuk  mengukur  asap  cair.  Plastik  klip  9  x 13cm  untuk  kemasan  sampel.  Kulkas  Sharp  1 pintu  untuk  menyimpan  sampel.  Frame, kompor  dan  oven  Hock  untuk  pengasapan
daging.  Gelas  piala,  tisu,  piring,  sendok, ballpoint  dan  lembaran  skor  untuk  uji organoleptik.
Rancangan dan Parameter yang Diukur Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak    Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  3  x  5. Faktor I adalah jenis asap cair yang digunakan yaitu:  Ao  =  tanpa  asap  cair  (tradisional) sebagai kontrol, A 1 = Asap cair kayu Kusambi, A 2 =  Asap  cair  tempurung  kelapa.  Faktor  II adalah  lama  simpan  terdiri  dari:  S 0 =  0  hari (kontrol),  S 5 =  5  hari,  S 10 =  10  hari,  S 15 =  15 hari  dan  S 20 =  20  hari.  Setiap  kombinasi perlakuan terdiri dari 3 ulangan.
Parameter  yang  diamati  adalah  aroma, warna, dan citarasa.

## Aroma
Se’i yang  telah  matang disimpan  pada suhu  dingin  selama  2  hari. Aroma  dinilai  3 menit  setelah  daging se’i dikeluarkan  dari kemasan.  30g  sampel  diambil  dari  setiap kemasan, dicincang kasar, kemudian dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala  dan  tutup rapat-rapat.  Setelah  4  jam  penutupnya  dibuka dan  langsung  dihirup  oleh  para  panelis  untuk menentukan skor aroma (Bensink et al ., 1973).
Panelis  memberi  skor  dengan  menggunakan skala hedonik yaitu 9 = berbau khas daging se’i 8 = berbau daging se’i dan agak berbau asap, 7 = berbau daging se’i dan berbau asap sedang, 6 = berbau se’i dan sangat berbau asap, 5= tidak berbau/  netral,  4=  berbau  agak  asap  saja,  3  = berbau  asap,  2  =  sangat  berbau  asap,  1  = berbau  menyimpang.    Penilaian  dilakukan untuk  3  potongan  daging  untuk  setiap  ulangan sehingga  setiap  panelis  mendapat  9  potong daging se’i. Skor  tersebut  akan  diambil  nilai rataannya.

## Warna
Pengujian  pada  warna  juga  menggunakan skala hedonik yaitu 4 = warna khas se’i (merah cerah), 3= merah gelap, 2 = coklat, 1 = warna merah  pucat.  Jumlah  sampel  yang  diberikan pada  panelis  sama  dengan  pada  pengujian warna.

## Citarasa
Sampel yang digunakan adalah sampel yang sama  pada  pengujian  aroma  dan  warna. Pemberian  skor  adalah  sebagai  berikut.  9  = amat sangat suka, 8 = sangat suka, 7 = suka, 6= agak  suka,  5=  netral,  4=  agak  tidak  suka,  3  = tidak  suka,  2  =  sangat  tidak  suka,  1  =  amat sangat  tidak  suka.  Jumlah  sampel  yang diberikan  pada  panelis  sama  dengan  pada pengujian aroma dan warna.

## Prosedur Penelitian
Daging  sapi  segar  ditimbang,  kemudian dikeluarkan  jaringan  ikatnya  dan  lemak, ditimbang  lagi,  dicuci  berih,  ditiriskan  selama 30 menit.  Kemudian daging diiris memanjang
(lalolak )  dengan  ukuran  sebesar  ibu  jari.
Daging ditimbang untuk menentukan banyaknya  garam  dan  saltpeter  yang  akan diberikan.  Garam  yang  diberikan  adalah  2% dan  saltpeter  sebanyak  500mg  untuk  1kg daging.  Asap  cair  sebanyak  1ml  diambil dengan spuit/jarum suntik kemudian disuntikkan  pada  10  bagian  daging  dengan jumlah ml yang sama untuk satu kali suntikan. Kemudian  daging  dicampur  garam,  saltpeter dan diperam ± 12 jam.
Untuk perlakuan kontrol (pengasapan tradisional)  setelah  pemeraman  daging  diatur pada frame, ditutupi dengan daun kusambi dan diasapi  sampai  matang.  Selama  pengasapan daging  dibalik-balik  agar  semua  permukaan mendapat  panas  yang  sama. Jarak  penempatan bara  api  dan  daging  adalah  25  cm.  Bahan bakar  yang  digunakan  adalah  kayu  kusambi. Sedangkan,  perlakuan  asap  cair  daging  dioven dengan menggunakan kompor Hock 22 sumbu. Selama  pengasapan  permukaan  daging  tetap ditutupi  dengan  daun  kusambi.  Setelah  proses pengasapan  selesai,  daging se’i didinginkan, dipotong-potong sepanjang  5cm dimasukkan ke  dalam  plastik  klip,  disimpan  di  kulkas selama 2 hari dengan suhu 4 0 C.
Panelis  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini adalah mahasiswa Fakultas Peternakan (Fapet), Universitas  Nusa  Cendana  (Undana)  dan laboran  yang  terbiasa  mengkonsumsi se’i berjumlah 7 orang. Para panelis dalam keadaan sehat  jasmani  rohani  dan  mempunyai  cukup waktu  untuk  melaksanakan  tugasnya  sebagai panelis  pada  saat  pengambilan  data.    Para
panelis  juga  telah  dilatih  untuk  menggunakan kertas  skor  dalam  menentukan  skor  sesuai dengan penilaian organoleptik mereka. Pada hari ke-3, sampel dikeluarkan, diangin- anginkan  ±  30menit  kemudian  dibagi-bagikan kepada  panelis  untuk  melakukan  penentuan skor. Untuk uji citarasa, sampel terlebih dahulu digoreng.
Proses  pengolahan se’i dilakukan  di Laboratorium  Teknologi  Pengolahan  Hasil Ternak,  Fapet  Undana.  Demikian  juga  dengan pengujian organoleptik.

## Analisa Statistik
Data  Aroma,  warna  dan  citarasa  yang terkumpul  dianalisa  dengan  menggunakan  uji nonparametrik  Kruskall-Wallis  (SPSS  17; Pratisto, 2009).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aroma Aroma  daging se’i yang  diberi  asap  cair kusambi  dan  tempurung  kelapa  dan  disimpan dalam  jangka  waktu  tertentu  (Tabel  1).  Hasil analisa  statistik  menunjukkan  bahwa  lama simpan  tidak  mempengaruhi  aroma se’i (P>0.05), sedangkan pemberian asap cair serta kombinasi  antara  asap  cair  dan  lama  simpan berpengaruh pada aroma se’i (P< 0.05).
Data  dalam  Tabel  1  menunjukkan    bahwa terjadi  penurunan  skor  aroma  untuk  kontrol
dan se’i ,  yang  diberi  asap  cair  seiring  dengan bertambahnya  lama  simpan.  Namun  skor terendah  adalah  pada  daging se’i kontrol, dimana  pada  masa  simpan  20  hari se’i sudah tidak  beraroma  (skor  5).  Sedangkan, se’i yang diberi  asap  cair  kusambi  masih  beraroma se’i dan  sedikit  beraroma  asap  (skor  8,7)  dan, se’i yang diberi asap cair tempurung kelapa sedikit beraroma se’i dengan bau asap yang lebih kuat (skor 6,7).
Tabel 1. Pengaruh lama simpan dan jenis asap cair terhadap perubahan aroma daging se’i Jenis asap cair Lama simpan (hari) 0 5 10 15 20 Kontrol (tanpa asap cair) 8,6 9,0 7,8 6,6 5,0 Asap cair kusambi 8,7 9,0 9,0 8,7 8,7 Asap cair tempurung kelapa 8,8 8,6 8,6 7,6 6,7
Aroma se’i dipengaruhi  oleh  komponen- komponen  volatil  yang  dapat  melekat  dan meresap ke dalam daging.  Pada kontrol aroma se’i dipengaruhi  oleh  komponen-komponen yang melekat  dan  meresap  pada  saat pengasapan.  Pada se’i yang  diberi  asap  cair, komponen volatile tersebut telah terserap pada saat  pemeraman,  karena  setelah  pemberian asap  cair se’i diperam  selama  ±  12  jam, sehingga  pada  saat  pengasapan  komponen- komponen  tersebut  dapat  lebih  meresap  ke jaringan daging yang lebih dalam.  Dalam asap cair komponen yang paling bertanggung jawab terhadap  aroma  dari  produk-produk  yang diasapi adalah fenol dengan titik didih medium seperti  guaikol,  eugenol  dan  siringol  (Guillen dan  Ibargotta,  1996).  Dari  kelompok  siringol adalah siringaldehid dan coniferaldehid.
(Varlet et  al., 2007a).  Komponen-komponen tersebut  telah  diidentifikasi  terdapat  dalam asap  cair  tempurung  kelapa  (Budijanto et  al ., 2008).  Komponen lain yang juga ikut berperan pada  aroma  dan  juga  citarasa  adalah  p-cresol, o-cresol,  guaiacol,  4-memethyguaiacol,  4- ethylguaiacol,  eugenol,  4-proppyguaiacol  dan isoeugenol  (Varlet et  al .,  2007b).  Adanya perbedaan  aroma  pada se’i yang  diberi  asap cair kusambi dan tempurung kelapa menunjukkan  adanya  perbedaan  kadar  fenol dalam  ke  dua  jenis  asap  cair  tersebut.  Karena bahan  baku  yang  berbeda  akan  menghasilkan kadar  kandungan  fenol  yang  berbeda  dan  juga derivatnya.  Kadar  fenol  dalam  asap  cair kusambi  adalah  0,179%  namun  derivatnya belum diteliti.

## Warna
Pengaruh  lama  simpan  dan  pemberian  asap cair  terhadap  warna  daging se’i (Tabel  2).
Hasil  analisa  statistik  menunjukkan  bahwa pemberian  asap  cair,  masa  simpan  dan kombinasi  pemberian  asap  cair  dan  lama simpan  mempengaruhi  warna  daging se’i (P<0,05).  Data  dalam  Tabel  2  menunjukkan
bahwa  selama  masa  simpan  penurunan  skor warna cenderung lebih lambat pada daging se’i yang  diberi  asap cair  dibanding  kontrol.    Pada masa  simpan  20  hari,  warna  daging se’i yang diberi asap cair kusambi dan tempurung kelapa berubah  menjadi  merah  gelap  (skor  3) sedangkan  pada  kontrol  berubah  menjadi cenderung coklat (skor 1,9).
Tabel 2. Pengaruh lama simpan dan jenis asap cair terhadap perubahan warna daging se’i Jenis Asap Cair Lama simpan (hari) Kontrol 5 10 15 20 Kontrol (tanpa asap cair) 4,0 4,0 2,7 2,3 1,9 Asap cair kusambi 4,0 4,0 3,6 3,4 3,0 Asap cair tempurung kelapa 4,0 4,0 3,6 3,6 3,0
Salah  satu  faktor  yang  menentukan  warna daging  adalah  status  ion  Fe  pada  mioglobin (Judge et  al .,  1989).  Jika  dalam  keadaan  tidak stabil  Fe 2+ dapat  mengikat  ion  lainnya  yang menyebabkan warna dapat berubah-ubah.  Jika dalam  keadaan  stabil  Fe 3+ ( ferric  state )  warna dapat stabil. Data dalam Tabel 2 menunjukkan bahwa  warna semua  sampel  masih stabil  yaitu merah khas se’i (skor 4) sampai lama simpan 5 hari.  Pada  penyimpanan  20  hari, se’i yang tidak  diberi  asap  cair  (kontrol)  berubah menjadi cenderung coklat (skor 1,9), sedangkan,  diberi  asap  cair  berwarna  merah gelap (skor 3). Hal ini kemungkinan disebabkan  setelah  5  hari  penyimpanan  Fe pada  myoglobin  menjadi  tidak  stabil  karena selama  penyimpanan  terjadi  oksidasi  lemak, trigliserida,  akan  diikuti  oleh  oksidasi  pigmen heme myoglobin menjadi metmioglobin (coklat;  Soeparno,  1998).  Sedangkan,  untuk se’i yang  diberi  asap  cair  kemungkinan oksidasi  lemaknya  terjadi  secara  lambat, karena dalam asap cair terdapat senyawa fenol yang  salah  satu  fungsinya  adalah  mencegah proses  oksidasi  senyawa  protein  dan  lemak (Maga, 1987).
Selain  fenol,  warna  produk  yang  diasapi juga  dipengaruhi  oleh  kandungan  karbonil dalam  asap  cair.  Kombinasi  antara  karbonil dengan  senyawa  amino  dari  permukaan makanan  akan  mempengaruhi  warna  pangan yang  diasapi  (Pearson  and  Gillet,  1996)  dan juga aroma pangan yang diasapi (Varlet et al.,
2007b).  Warna  kuat  dari  pangan  yang  diasapi disebabkan karena tingginya kandungan karbonil dalam asap cair (Cardinal et al., 2004;
Martinez et al., 2007).
Komponen  karbonil  yang  berperan  dalam proses  pengasapan  adalah  glikoaldehid  dan metilglioksal yang merupakan bahan pencoklat yang  aktif  dengan  gugus  amino.  Aseton memiliki  potensi  pencoklat  yang  lebih  rendah. Sedangkan, formaldehid mudah bereaksi dengan gugus amino tanpa menaikkan intensitas warna coklat (Ruiter, 1979). Kemungkinan dalam penelitian ini yang terjadi sesuai dengan teori terakhir bahwa formaldehid yang  bereaksi  dengan  gugus  amino,  sehingga tak  menaikkan  intensitas  warna  coklat  pada se’i yg diberi asap cair.

## Citarasa
Citarasa  daging se’i dipengaruhi  oleh  asap cair, lama simpan serta interaksi diantara kedua faktor  tersebut  (P<0,05).  Citarasa  daging se’i menurun  seiring  dengan  meningkatnya  lama simpan, namun citarasa daging se’i yang tidak diberi asap cair (kontrol) mengalami penurunan  citarasa  yang  lebih  besar dibanding daging se’i yang  diberi  asap  cair  kusambi  dan tempurung kelapa (Tabel 3). Pada masa simpan 20 hari skor citarasa se’i kontrol turun menjadi (5,66)  (cenderung  agak  suka),  pada  perlakuan asap cair kusambi pada skor  7,43 (antara suka and sangat suka) dan pada perlakuan asap cair tempurung  kelapa  pada  skor  7,03  (antara  suka
and sangat suka).  Hal ini membuktikan bahwa pemberian  asap  cair  dapat  mempertahankan
citarasa daging se’i selama penyimpanan.
Tabel 3. Pengaruh lama simpan dan jenis asap cair terhadap perubahan citarasa daging se’i
Jenis asap cair Lama simpan (hari) Kontrol 5 10 15 20 Kontrol (asap gas kusambi) 8,54 8,06 7,54 6,25 5,66 Asap cair kusambi 8,08 7,86 7,74 7,34 7,43 Asap cair tempurung kelapa 7,66 7,46 7,60 7,12 7,03 Komponen dalam asap yang mempengaruhi citarasa  produk  yang  diasapi  adalah  fenol, karbonil, dan asam-asam organik yang mempunyai  peranan  kecil  terhadap  citarasa. Fenol yang berperan pada pembentukan flavor dan  aroma  adalah  fenol  dengan  titik  didih rendah (Darmadji, 2008).
Pengaruh  fenol  pada  citarasa  disebabkan oleh  perekatan  komponen-komponen  fenol pada  pangan  yang  diasapi  dapat  mencegah evaporasi  (Guillen  dan  Manzanos,  1996). Citarasa  daging  dipengaruhi  oleh  komponen- komponen yang larut dalam lemak dan protein pada  saat  pemasakan  (Judge et  al. ,  1989), sehingga jika terjadi evaporasi maka komponen-komponen yang mempengaruhi citarasa juga akan hilang sehingga menurunkan skor citarasa.
Pemberian  asap cair  diberi  saat  pemeraman sehingga  komponen  komponen  tersebut  telah terserap ke dalam jaringan-jaringan daging dan pada  saat  pengasapan  akan  memperkuat  daya rekat maupun daya serap komponen-komponen tersebut,  sehingga  lebih  banyak  jumlah  yang terlarut  dalam  lemak  dan  protein  daging. Sedangkan, pada kontrol komponen-komponen yang  melekat  pada  permukaan  daging  terjadi pada saat pengasapan saja, sehingga daya lekat
dan daya serapnya lebih rendah dibanding se’i yang diberi asap cair.
Martinez et  al. (2007)  melaporkan  bahwa pada  ikan  yang  diberi  asap  cair  yang  tinggi kandungan fenolnya menyebabkan jumlah non protein nitrogen (NPN), protein, lemak dan air lebih  rendah  dibanding  jika  ikan  diberi  asap cair  yang  tinggi  kandungan  karbonilnya.  Jika demikian  maka,  kandungan  karbonil  lebih berperan terhadap citarasa produk-produk yang diasapi,  karena  semakin  tinggi  kandungan protein  dan  lemak,  semakin  banyak  jumlah precursor  citarasa  yang  larut  dalam  lemak  dan protein,  semakin  baik  citarasa  produk  yang diasapi  tersebut.    Senyawa  karbonil  yang berperan  pada  aroma  dan  citarasa  adalah vanilin dan siringaldehid.
Peranan  fenol,  karbonil  dan  asam-asam organik  pada  citarasa  berhubungan  dengan fungsinya sebagai antioksidant yaitu menghambat proses oksidasi protein dan lemak selama  penyimpanan, sehingga  laju  penurunan skor  citarasa  berjalan  lambat.  Demikian  juga fungsinya  sebagai  antibakteri  yang  dapat menekan pertumbuhan bakteri selama penyimpanan,  sehingga  sampai  penyimpanan 20 hari kualitas organoleptik masih baik.

## SIMPULAN
Pemberian asap cair kusambi dan tempurung kelapa  pada  daging se’i dapat  memperlambat laju  penurunan  organoleptik  sampai  masa
simpan  20  hari  dibanding se’i yang  diasapi secara tradisional.

## DAFTAR PUSTAKA
Bensink  JC,  Ford  AL,  Yates  JR.1973. Properties and Performance ot A range of commercial vacuum packaging films used for  packing  chilled  beef. Meat  Research Report 4(73):1-11.
Budijanto  S,  Hasbullah  R,  Prabawati  S, Setyadjit,  Sukarno,  Zuraida  I.  2008. Identifikasi  dan  uji  keamanan  asap  cair tempurung  kelapa  untuk  produk  pangan. Jurnal Pascapanen 5(1): 32-40. Cardinal M, Gunnlaugsdottir H, Bjoernevik M, Ouisse  A,  Vallet  JL,  Leroi  F.  2004. Sensory  characteristics  of  cold  smoked Atlantic  Salmon  (Salmo  salar)  from european  market  and  relationships  with chemical,  physical  and  microbioloical measurements. Food Research International 37:181-193. Darmadji  P.  2008.    Pengukuhan  Guru  Besar: Teknologi  asap  cair  bermanfaat  untuk pengolahan pangan pertanian. http://web2.ugm.ac.id.  Diakses  20  Mei 2014. Girard  JP,  Morgan  I.  1992. Technology  of Meat  and  Meat  Products .Ellis  Horword
Limited, New York.
Guillen MD, Ibargoitia MI. 1996. Relationship between the maximum temperature reached in smoke generation process from Vitis  viniera  L  shoot  sawdust  and compotion of the aquacus smoke flavoring preparation  obtained. J  Agric  Food  Chem 44:1302-1307.
Guillen MD, Manzanos MJ. 1996. Study of the components  of  a  solid  smoke  flavoring preparation. Food Chemistry 55:251-257.
Martinez O, Salmeron J, Guillen MD, Casas C. 2007.  Textural  and  physicochemical changes  in  salmon  (Salmo  salar)  treated with commercial liquid smoke flavourings .  Food  Chemistry 100:498- 503.
Judge  MD,  Aberle  ED,  Forrest  JC,  Hedrick HB,  Merkel RA. 1989. Principles of Meat Science . 2 nd Ed. Kendall/Hunt, USA.
Maga JA. 1987. The flavor chemistry of wood smoke. Food  Review  International 3:139-183.
Pearson    AM,    Gillett  TA.  1996. Processed Meats .  3 rd Ed.  Chapman and Hall. USA. Pratisto    A.    2009. Statistik  Menjadi  Mudah dengan SPSS 17 .  Cetakan I.  Elex Media Komputindo,  Jakarta.
Riha  WE,  Wendorf    WF.  1993.    Browning potential of liquid smoke solution. Journal of Food Scienc e 58(3):671-674.
Ruiter A. 1979. Color of smoked foods. Food Technology 33:54-63. Soeparno.  1998. Ilmu  dan  Teknologi  Daging .
Cetakan  Ke-3.  Gadjah  Mada  University Press, Yogyakarta.
Varlet  V,  Prost  C,    Serrot  T.  2007a.  Volatile aldehydes  in  smoked  fish:  Analysis methods,  occurrence  and  mechanisms  of formation. Food  Chemistry 105:1536- 1556.
Varlet  V,  Prost  C,  Serrot  T.  2007b.    New procedure for the study of odor representativeness  of  aromatic  extracts from  smoked  salmon. Food  Chemistry 100:820-829.