## Original Research Paper
Peningkatan Mutu dan Daya Jual Gula Semut melalui Uji Organoleptik di Desa Gelangsar Lombok Barat
Arben Virgota 1 , Alinda Saputri 2 , Baiq Karni  Indrayati 3 , Fatika Agustina 4 , Fitri  Wahyu  Ramdani 5 , Inda  Noviani 6 ,  Mery  Dwi  Rahmawati 7 ,  Muhammad  Galih  Sulendra 8 ,  Muhammad  Hizbullah 9 , Nurkhalisa 10 , Nur Izza Latifah 11 , Baiq Farista 12
1 Program Studi Ilmu Lingkungan, Fakultas MIPA, Universitas Mataram, Indonesia;
2 Program Studi Ilmu Hukum Non Reguler, Fakultas Hukum, Universitas Mataram, Indonesia;
3 Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Indonesia;
4 Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran, Universitas Mataram, Indonesia;
5 Program Studi Agroekoteknologi, Fakultas Pertanian,Universitas Mataram, Indonesia;
6 Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Mataram, Indonesia;
7 Program Studi Pendidikan Guru Sekolah Dasar, FKIP, Universitas Mataram, Indonesia;
8 Program Studi Teknik Sipil, Fakultas Teknik, Universitas Mataram, Indonesia;
9 Program Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram, Indonesia;
10 Program Studi Ilmu Ekonomi Studi Pembangunan, Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Mataram, Indonesia;
11 Program Studi Teknik Informatika, Fakultas Teknik, Universitas Mataram, Indonesia;
12 Program Studi Ilmu Lingkungan, Fakultas MIPA, Universitas Mataram, Indonesia;
https://doi.org/10.29303/jpmpi.v3i2.1615
Sitasi:  Virtoga,  A.,  Saputri,  A.,  Indrayati,  B.  K.,  Agustina,  F.,  Ramdani,  F.  W.,  Noviana,  I.,  Rahmawati,  M.  D., Sulendra, M. G., Hizbullah, M., Nurkhalisa., Latifah, N. I & Farista, B. (2022). Peningkatan Mutu dan Daya Jual Gula Semut melalui Uji Organoleptik di Desa Gelangsar Lombok Barat. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 5(2)

## Article history
Received: 10 Maret 2022 Revised: 30 April 2022 Accepted: 15 Mei 2022
*Corresponding Author: Arben Virgota. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mataram, Indonesia; Email: arben@unram.ac.id
Abstract: Gula aren telah diproduksi oleh bangsa Indonesia sejak lama. Di Desa Gelangsar  gula  aren  diproduksi  oleh  masyarakat  pengarajin  gula  aren  dan  juga beberapa UMKM.  Pada  umumnya  gula  ren  yang  diproduksi  di  Desa  Gelangsar berbentuk  balok.  Oleh  sebab  itu,  Kelompok  KKN  Desa  Gelangsar  2021/2022 memperkenalkan  inovasi  baru  dalam  pengolahan  gula  aren  di  desa  Gelangsar, yaitu pengolahan gula aren berbentuk balok menjadi gula aren berbentuk granular atau lebih dikenal sebagai gula semut. Produk gula semut yang dihasilkan diberi label  Gelangsar  Gula  Semut  (GGS).    Produksi  GGS  harus  disertai  dengan penjaminan  mutu produk. Uji organoleptik dapat diterapkan untuk pengendalian mutu  GGS.  Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  bertujuan  untuk memperkenalkan dan  memberikan keterampilan kepada  masyarakat mitra dalam hal  pengendalian  mutu  produk  gula  semut  melalui  pengujian  organoleptik. Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan  dalam  3  tahapan  yaitu  sosialisasi  uji organoleptik  yang  kemudian  dilanjutkan  dengan  praktik  pengujian  di laboratorium  dan  juga  di  lapangan.  Secara  umum  kegiatan  pengabdian  ini  telah berhasil melatih masyarakat mitra dalam melakukan pengujian mutu produk GGS menggunakan  metode  uji  organoleptik.  Diharapkan  dimasa  mendatang masyarakat  mitra  dapat  menerapkan  metode  uji  organoleptik  ini  secara  mandiri dalam dalam upaya menjaga kualitas produk pangan yang dihasilkan.
Keywords: Pandemi Covid-19; Penyebaran; Korleko, Labuhan Haji

## Pendahuluan
Gelangsar  merupakan  sebuah  desa  yang berada  di  Kecamatan  Gunungsari  Kabupaten Lombok  Barat.  Desa  Gelangsar  memiliki  potensi sumber daya alam yang cukup beragam, diantaranya  perkebunan.  Salah  satu  komoditi perkebunan di Desa Gelangsar adalah Aren ( Arenga pinnata Merr.)  Banyak  diantara  penduduk  Desa Gelangsar  yang  telah  memanfaatkan  dan  mengolah tanaman  Aren  menjadi  Gula  Aren.  Dengan demikian,  Gula  Aren  merupakan  salah  satu  produk pangan  olahan  utama  yang  dihasilkan  di  Desa Gelangsar    (Gelangsar, 2013).
Gula  aren  diolah  dari  nira  aren  melalui proses pemasakan. Kualitas nira aren relatif mudah mengalami  perubahan  atau  kerusakan  setelah dipanen. Nira  segar  tanpa  pengawet  hanya  dapat disimpan  selama  8  jam,  setelah  itu  akan mengalami  perubahan  pH  menjadi  asam  akibat aktifitas  mikroba  (Karouw  &  Lay,  2018).  Nira yang  sudah  masam  tidak  dapat  dijadikan  sebagai bahan  pembuatan  gula,  karena  gula  tidak  akan mengkristal (Joseph & Layuk, 2016). Kebanyakan petani Aren di Desa Gelangsar mengolah air  nira menjadi    gula  padatan  yang  berbentuk  balok  dan dikemas  dengan  plastik  pembungkus.    Gula  aren ini dijual di sekitar Desa Gelangsar, dengan harga yang relatif murah yaitu dengan kisaran harga Rp. 6.000 – 10.000 per bungkus.
Upaya  yang  dapat  dilakukan  untuk meningkatkan  mutu  dan  nilai  jual  gula  aren sehingga  bisa  mencapai  pasar  modern  adalah melalui  penerapan  inovasi  produk.    Salah  satu jenis inovasi yang memungkinkan untuk diterapkan  berdasarkan  kapasitas  dan  teknologi yang  dimiliki  masyarakat  Desa  Gelangsar  adalah pengolahan  gula  aren  menjadi  gula  aren  granular (Gula  Semut).  Gula  Semut  memiliki  nilai  jual yang  lebih  tinggi  dibandingkan  gula  aren  balok. Di  pasaran  gula  semut  dijual  dengan  harga  Rp. 13.500  untuk  setiap  bungkus  seberat  250  g. Namun  demikian,  produk  gula  semut,  baik  yang telah  ada  di  pasaran  maupun  sebagai  produk olahan  baru,  perlu  disertai  dengan  pengendalian mutu produk.
Dalam  upaya  pengendalian  mutu  produk gula  semut  yang  relative  mudah,  murah,  tidak membutuhkan  tekhnologi  tinggi,  maka  dilakukan pengujian  organoleptik.  Pengujian  organoleptik merupakan cara penilaian mutu makanan,
minuman  dan  obat  dengan  memanfaatkan  panca indera  melalui  pengamatan  warna,  aroma,  tekstur dan rasa (Fitriyono, 2014). Pengujian organoleptik mempunyai  peranan  penting  dalam  penentuan mutu  suatu  produk  pangan  berdasarkan  selera konsumen  atau  panelis  terlatih  maupun  tak terlatih. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi  kebusukan,  kemunduran  mutu  dan kerusakan  lainnya  dari  produk  (Wahyuningtias, 2010).    Dengan  demikian,  uji  organoleptik  dapat membantu  analisis  usaha  untuk  menghasilkan produk bermutu dan sesuai selera konsumen.
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat ini bertujuan untuk memperkenalkan dan memberikan keterampilan kepada masyarakat mitra dalam  hal  pengendalian  mutu  produk  gula  semut melalui pengujian organoleptik. Diharapkan melalui  pengendalian    mutu,    gula  semut  yang diproduksi  di  Desa  Gelangsar  dapat  bersaing  di pasar yang lebih luas.

## Metode
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat ini dilaksanakan dalam 3 tahapan yaitu:
1. Sosialisasi:  dilakukan  menggunakan  metode ceramah  dan  menggunakan  media slide  power point yang  berisi  berisi  penjelasan  mengenai pengenalan, manfaat, dan tatacara uji organoleptik produk pangan.
2. Pelatihan uji organoleptik: dilaksanakan setelah  kegiatan  sosialisasi.  Peserta  sosialisasi berperan sebagai panelis. Praktik tes organoleptik dilakukan di ruang uji yang ditata secara  sederhana  agar  panelis  benar  benar konsentrasi  dan  fokus  terhadap  produk  pangan yang  diujikan.  Produk  pangan  yang  dikujikan adalah  Gelangsar  Gula  Semut  (GGS)  dan kemudian  dibandingkan  dengan  gula  semut yang  ada  di  pasaran  (yang  telah  memilik  izin edar dari BPOM)
3. Pengujian preferensi konsumen terhadap produk GGS:  pengujuan ini dilakukan dengan melibatkan  masyarakat  umum  sebagai  panelis. Pengujian    organoleptik  GGS  dilakukan  di lokasi Car Free Day (Jalan Udayana Mataram).

## Hasil dan Pembahasan

## Sosialisasi Uji Organoleptik
Kegiatan sosialisasi berisikan dimaksudkan untuk  memperkenalkan  uji  organoleptik,  manfaat dan  tata  cara  pengujian  produk  dengan  metode organoleptik.  Kegiatan  sosialisasi  ini  bertujuan untuk  mengedukasi  masyarakat pengrajin  gula  aren dan UMKM yang ada untuk menerapkan uji organoleptik terhadap produk pangan  yang mereka hasilkan sebelum dipasarkan secara lebih luas.
Peserta  sosialisasi  terdiri  atas  perwakilan dari  beberapa  UMKM  gula  aren,    dan  anggota masyarakat  yang  ingin  belajar  mengenai  uji organoleptik produk pangan.
Gambar 1. Sosialisasi uji organoleptik
Peserta  sosialisasi  terlihat  fokus  dalam menyimak  materi  yang  disampaikan  dan  aktif dalam  forum  diskusi.    Dalam  forum  diskusi disampaikan  beberapa  pertanyaan  yang  terkait dengan uji organoleptik dan kelayakan produk yang dihasilkan  untuk  dijual  di  pasar.    Melalui  kegiatan sosialisasi  ini  peserta  mengenal  produk  gula  semut dan manfaat pengujian organoleptik dalam membuka peluang pemasaran yang lebih luas.
Gambar 2. Produk Gula Semut Desa Gelangsar

## Pelatihan Uji Organoleptik
Kegiatan sosialisasi uji organoleptik
dilanjutkan dengan praktik tata cara uji organoleptik  dengan  melibatkan  peserta  sosialisasi sebagai  panelis.      Produk  yang  diuji  adalah Gelangsar  Gula  Semut  (GGS)  dan  gula  semut pembanding.  Kegiatan  ini  diharapkan  dapat meningkatkan kapasitas dan keterampilan masyarakat  pengrajin  gula  aren  dan  UMKM  dan sekaligus  juga  untuk  mengetahui  kualitas  produk yang dihasilkan.
Praktik  tata  cara  uji  organoleptik  ini melibatkan  6  orang  panelis  tidak  terlatih.  Uji organoleptik  yang  dilakukan  adalah  uji  kesukaan produk  GGS  dan  uji  perbandingan  produk  GGS dengan gula semut yang ada di pasaran (yang telah memilik izin edar dari BPOM) sebagai pembanding. Panelis memberikan penilaian terhadap  produk  GGS  dan  gula  semut  pembanding berdasarkan  parameter  warna,  aroma,  tekstur  dan rasa.  Penilaian  menggunakan  skala  1-7,  mulai  dari sangat  tidak  suka  (1)  hingga  amat  sangat  suka  (5). Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  berdasarkan semua  parameter  yang  diuji,  GGS  memiliki  nilai yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gula  semut pembanding.  Nilai  rata-rata  produk  GGS  terhadap semua  parameter  yang  diuji  adalah  sebesar  5 sedangkan  untuk  gula  semut  pembanding  sebesar 3.8. Hal ini menunjukkan bahwa secara umum GGS lebih  dapat  diterima  oleh  konsumen  di  Desa Gelangsar dibandingkan dengan produk gula semut pembanding.  Hasil  pengujian  organoleptik  dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 2. Uji organoleptik oleh panelis

## Tabel 1. Hasil pengujian organoleptik GGS dan gula semut pembanding
Panelis GGS GSP A B C D A B C D P1
5 4 5 4 3 2 1 2 P2
4 5 6 5 1 1 4 5 P3
6 6 5 6 4 4 6 4 P4 5 4 5 4 3 4 3 5 P5 6 5 6 6 4 5 3 6 P6 5 5 4 4 3 1 4 3 Jumla h 31  29  31  29  18 17  21 25 Rata- rata 5,2  4,8  5,2  4,8  3,0  2,8  3,5  4,2
Keterangan:  A  (warna);  B  (aroma);  C  (tekstur); D  (rasa);  P  (panelis),  GGS  (Gelangsar  Gula Semut); GSP (gula semut pembanding)

## Pengujian preferensi konsumen
Uji  Organoleptik  produk  GGS  dilanjutkan dengan  pengujian  di  lokasi car  free  day (CFD)  di Jln.  Udayana  Kota  Mataram  untuk  mengetahui preferensi  calon  konsumen  yang  lebih  luas. Pengujian  di  lokasi  CFD  ini  juga  melibatkan  ibu- ibu  PKK  Desa  Gelangsar.    Kegiatan  ini  ditanggapi positif oleh masyarakat peserta CFD dan memberikan  pengalaman  baru  bagi  ibu-ibu  PKK dalam  hal  pengujian  organoleptik  oleh  konsumen secara langsung. Dari kegiatan ini  dapat diketahui kekurangan  dan  kelebihan  dari  produk  GGS. Sehingga  dimasa  yang  akan  datang,  ibu-ibu  PKK Desa  Gelangsar  dapat  melakukan  pengujian organoleptik secara mandiri.
Kegiatan pengujian preferensi konsumen di CFD  jalan  Udayana  Mataram  menggunakan  20 orang panelis, dengan rentang usia antara 21 hingga 45  tahun.  Panelis  menilai  bahwa  produk  GGS (Gelangsar  Gula  Semut)  dari  segi  warna,  aroma, tekstur dan rasa, dengan nilai  rata-rata 5.3 dengan rentang  suka  -  sangat  suka.  Hal  ini  menunjukkan bahwa Produk Gelangsar Gula  Semut (GGS) layak dikembangkan menjadi produk unggulan yang Desa Gelangsar.  Hasil  uji  organoleptik  ini  juga  dapat menjadi  indikator  kelayakan  produk  GGS  untuk dipasarkan lebih luas.

## Gambar 3. Uji organoleptik di lokasi CFD

## Kesimpulan
Kegiatan  pengabdian  ini  telah  berhasil menambah  dan  meningkatkan  pengetauan  dan keterampilan masyarakat Desa Gelangsar khususnya  pengrajin  gula  aren  dan  UMKM  yang ada dalam hal pengujian mutu produk pangan yang dihasil.  Diharapkan  masyarakat  dan  UMKM mampu  menerapkan  metode  pengujian  mutu produk pangan ini secara mandiri untuk meningkatkan  mutu  produk  yang  dihasilkan sehingga mampu bersaing di pasar yang lebih luas.

## Ucapan Terima Kasih
Terimakasih kami ucapkan kepada Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian  Kepada Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Mataram,  Kepala Dusun/Desa  Gelangsar,  dan  masyarakat  mitra  serta seluruh pihak yang telah mendukung terlaksananya program KKN Desa Gelangsar 2021/2022.

## Daftar Pustaka
Fitriyono,  A.  (2014).  Teknologi  Pangan  Teori  dan Praktis. Graha Ilmu , (November), 1–6.
Gelangsar,  Pemerintah  Desa.  2013.  Profil  Desa Gelangsar.
https://gelangsar.desa.id/index.php/artikel/201 3/7/29/profil-desa-gelangsar.
Joseph,  G.  H.,  &  Layuk,  P.  (2016).  Pengolahan Gula  Semut  dari  Aren. Buletin  Palma , 13 (1), 60–65.
Karouw,  S.,  &  Lay,  A.  (2018).  Nira  Aren  dan Teknik  Pengendalian  Produk  Olahan  /  Palm Neera  and  Control  Tecniqueof  Processing Products. Nira Aren Dan Teknik Pengendalian  Produk  Olahan  /  Palm  Neera
and Control Tecniqueof Processing Products ,
1 (31), 116–125.
Wahyuningtias,  D.  (2010).  Uji  Organoleptik  Hasil Jadi  Kue  Menggunakan  Bahan  Non  Instant dan Instant. Binus Business Review , 1 (1), 116.