Kualitas fisik bakso daging ayam afkir dengan penambahan ekstrak buah patikala ( Etlingera elatior )
Physical quality of chicken meatballs rejected with addition of patikala fruit extract (Etlingera elatior)
Irmawaty Majid*, Amina Hajah Thaha, Resky Rahayu, Muh. Arsan Jamili
Jurusan Ilmu Peternakan, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar *Penulis korespondesi email: irmawaty@uin-alauddin.ac.id
Diterima Tanggal 29 Oktober 2023, Disetujui Tanggal 19 Januari 2024 DOI: https://doi.org.10.51978/japp.v24i1.720

## Abstrak
Buah patikala ( Etlingera elatior ) merupakan rempah lokal Indonesia yang banyak mengandung senyawa asam yang merupakan turunan dari senyawa fenol dan dapat digunakan dalam bahan pembuatan bakso untuk meningkatkatkan kualitas fisik bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik bakso daging  ayam  petelur  afkir  dengan  penambahan  ekstrak  buah  patikala  pada  konsentrasi  yang  berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan, dengan desain perlakuan yaitu P0 (tanpa perlakuan), P1 (ekstrak buah patikala konsentrasi 25%), P2 (ekstrak buah patikala konsentrasi 50%), P3 (ekstrak buah patikala konsentrasi 75%), P4 (Ekstrak buah patikala konsentrasi 100%) . Analisis data yang  digunakan adalah Analysis of varians ( Anova )  dan jika berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Uji BNT (beda nyata terkecil). Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah menguji sifat fisik bakso yaitu  pH, susut masak dan daya lenting bakso daging ayam petelur afkir . Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah patikala pada bakso daging ayam petelur afkir dapat meningkatkan daya lenting bakso tapi tidak dapat mengurangi kadar pH dan susut masak bakso daging ayam petelur afkir.
Kata Kunci : ayam petelur afkir, buah patikala, kualitas fisik bakso

## Abstract
Patikala fruit (Etlingera elatior) is a local Indonesia spice that contains many acidic compounds wich are derivatives  of  phenol  compounds  and  can  be  used  in  making  meatballs  to  improve  the  quality  of  the meatballs. This research aims to determine the physical quality of meatballs of rejected laying hens with the addition of patikala fruit extract at different concentrations. The research method used was a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments 4 replications, with the treatment designs namely T0 (no treatment), T1 (Patikala fruit extract 25% concentration), T2 (Patikala fruit extract 50%), T3 (Patikala fruit  extract  50%)  75%  concentration  of  patikala  fruit  extract,  T4  (100%  concentration  of  patikala  fruit extract). Analysis of the data used is Analysis of variance (Anova) and if it has a significant effect then a further test is carried out with the BNT Test (Honest Significant Difference). The parameters tested in this research  were  to  tes  the  physical  propertis  of  meatballs,  namely  pH,  cooking  loss  and  resilience  of meatballs  of  rejected  laying  hens.  The  results  of  the  research  showed  that  the  addition  of  patikala  fruit extract to meatballs of rejected laying hens could increase the resilience of meatballs but could not reduce the pH and cooking loss of meatballs of rejected laying hens.
Keywords : laying hens rejected, patikala fruit, physical quality

## PENDAHULUAN
Ayam  petelur  afkir  merupakan  ayam yang  sudah  tidak  produktif  lagi  dalam memproduksi telur sehingga pemamfaatannya dapat  dialihkan  sebagai  ayam  yang  dapat dikonsumsi dagingnya. Menurut (Purnamasari et al ., 2012) kualitas daging ayam petelur afkir dianggap rendah dikarenakan proses pemotongannya dilakukukan pada umur yang tua  yaitu berkisar  90  -  92 minggu,   sehingga mengakibatkan  tekstur  daging  lebih  alot  dan kurang  diminati.  Daging  yang  alot  dapat ditingkatkan  kualitasnya  melalui  pengolahan menjadi  suatu  produk  yang  berkualitas  dan lebih  menarik  sehingga  dapat  disukai  oleh konsumen  (Purnomo, 2015).
Daging ayam dapat diolah dengan cara dimasak,  digoreng,  ataupun  diasap  sehingga akan  menjadi  produk  yang  lebih  beragam, bergizi  dan  menarik  (Dewanto et  al .,  2017). Beberapa bentuk produk olahan daging antara lain bakso, sosis, dendeng, abon, dan nugget. Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat  digemari  oleh  masyarakat  sehingga berpotensi  dipasaran  Indonesia  sebagai makanan  yang  dianggap  murah  dan  mudah didapatkan.  Pengolahan  bakso  melalui beberapa  tahapan,  seperti  penggilingan, pencampuran, pemasakan, dan penyimpanan (Firahmi et  al .,  2015).  Proses  ini  dapat menyebabkan  perubahan  secara  fisik,  yang diakibatkan  dari  potongan  daging  yang berubah menjadi ukuran yang lebih kecil dan tidak  beraturan  sehingga  berpotensi  dapat merusak  nilai  nutrisi  yang  terdapat  dalam bahan baku bakso. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan tambahan yang dapat meminimalisisr kerusakan nilai nutrisi selama prose  pengolahan  daging  menjadi  produk yang berkualitas dan aman untuk di konsumsi.
Salah  satu  bahan  yang  dapat digunakan  untuk  memperbaiki  kualitas  fisik pada  bakso  adalah  dengan  melakukan penambahan  bahan  alam  yaitu  ekstrak  buah patikala.  Buah  ini  tergolong  dalam  family
Zingiberacea yang  merupakan  tanaman  asli Indonesia dan tersebar luas di wilayah-wilayah Indonesia.    Oleh  masyarakat  di  Indonesia dikenal  dengan  berbagai  nama,  antara  lain "Kencong" atau "Kincung" di Sumatera Utara, "Sambuang" di Sumatera Barat, "Kecombrang"  di  Jawa,  "Honje"  di  Sunda, "Bongkot" di Bali, "Bunga Katan" di Kalimantan (Perdana,  2016).    Masyarakat  di  Sulawesi Selatan  mengenalnya  dengan  nama  patikala atau katimbang. Banyaknya nama menunjukkan  bahwa patikala ini  sudah  sejak lama  dikenal  dan  dimanfaatkan  oleh masyarakat Indonesia, namun penggunaanya masih sangat terbatas.
Buah patikala merupakan rempah lokal dan  banyak  mengandung  senyawa  metabolit sekunder  dari  golongan  fenolik (Silalahi, 2017).    Struktur  kimia  senyawa  fenolik menunjukkan  kompleksitas  yang  tinggi, melibatkan  komponen  seperti fenol dasar, asam fenolik atau flavonoid ,  serta  senyawa kompleks  ( polifenol )  seperti  tanin  dan proantosianin  (Hutagalung,  2023). Asam fenolik  terbagi  menjadi  dua  sub  kelompok yaitu  asam  hidroksibenziat  dan  asam hidroksiisnamat. Fungsi kedua jenis asam ini dalam  makanan  dapat  digunakan  untuk meningkatkan kualitas fisik seperti warna dan kekenyalan (Kumar, 2019). Selain itu senyawa asam  juga  dapat  berkonstribusi  dalam meningkatkan  kemampuan  mengikat  air bakso.  Selain  senyawa  asam,  buah  patikala juga  mengandung  senyawa  flavonoid  yang dapat  menghasilkan  pigmen  warna  yang berfungsi  memberikan  warna  pada  bakso (Sari et  al .,  2021).    Berdasarkan  perannya dalam  meningkatkan  kualitas  dan  fungsional makanan,  maka  dilakukanlah  penelitian mengenai  kualitas  fisik  bakso  daging  ayam afkir  dengan  penambahan  ekstrak  buah patikala.

## BAHAN DAN METODE

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Desember 2022 sampai dengan Januari 2023 di  Laboratorium  Teknologi  Hasil  Ternak Terpadu,  Jurusan  Ilmu  Peternakan,  Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  baskom, CD  ferce , choper  food processor Dapetra,  gelas  ukur,  gunting, kompor, nampan, pisau, panci, pengukur daya lenting,  piring,  sendok,  timbangan  analitik, thermometer  digital,  tirisan,  aluminum foil , plastik Polyethylene penggaris, serta alat tulis dan  talenan.  Bahan  yang  digunakan  adalah daging  ayam  petelur  afkir  yang  berumur sekitar  70  -  80  minggu  1000  g,  Tepung Tapioka 300 g, Tepung Terigu 200 g, Garam 30  g,  Merica  10  g,  Bawang  Goreng  80  g, Bawang  Putih  40  g  dan  es  ekstrak  buah patikala  sebanyak  100  mL  masing-masing perlakuan.

## Prosedur Penelitian
Tahap Persiapan a.  Pemilihan daging ayam petelur afkir Jenis  daging  ayam  yang  digunakan adalah  daging  ayam  petelur  afkir  yang diperoleh  dari  salah  satu  peternakan  ayam petelur di Kabupaten Gowa Sulawesi Selatan, selanjutnya ayam petelur afkir tersebut dikuliti, kemudian  dipisahkan  dari  tulang  dan  lemak serta  jaringan  ikatnya  lalu  dibersihkan
menggunakan  air  mengalir.  Daging  ayam petelur afkir di timbang sebanyak 200 gr untuk masing-masing perlakuan. b.  Pemilihan Buah patikala
Buah  patikala  sebanyak  2,5  kg diperoleh  dari  Kabupaten  Luwu  Provinsi Sulawesi  Selatan.  Jenis  buah  patikala  yang digunakan  adalah  buah  patikalam  yang berwarna  merah  muda,  memiliki  tingkat kematangan  yang  sempurna.  Buah  patikala terlebih  dahulu  di  seleksi  dan  diambil  buah yang  segar  lalu  di  cuci  menggunakan  air mengalir,  kemudian  ditiriskan  selama ± 15 menit.
Tahap Pelaksanaan a.  Pembuatan Es Ekstrak Buah Patikala
Menimbang buah patikala
berdasarkan  jumlah  daging  yang  diolah, masing-masing perlakuan menggunakan buah  patikala  sebanyak  250  g,  500  g,  750  g dan  1000  g  selanjutnya  dipipihkan  kemudian masing-masing ditambahkan aquadest sebanyak 1000 ml lalu dipanaskan pada suhu 90ºC  selama  20  menit.  Selanjutnya  ekstrak buah  patikala  diangkat  lalu  didinginkan  dan selanjutnya  disaring  untuk  memiisahkan ampas  buah  patikala  dengan  airnya. Kemudian  ekstrak  buah  patikala  masing- masing  perlakuan  dimasukkan  ke  dalam plastik Polyethylene sebanyak  100  mL  dan selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam freezer dengan  suhu  15ºc  selama  24  jam.    Proses pembuatan  es  ekstrak  buah  patikala  pada Gambar 1.
Gambar 1. Bagan alir pembuatan es ekstrak buah patikala
Seleksi Buah Patikala
Mencuci Buah Patikala Mempipi hkan Buah Patikala Memisah an ekstrak dengan ampas Ekstrak dimasukk an kedalam plastik es Freezer selama 24 jam Es batu estrak buah patikala

## Tahap Pembuatan Bakso
Proses  pembuatan  mengacu  pada penelitian (Wariyah, 2020) dengan modifikasi metode dan bahan sebagai berikut:

## Penggilingan I
Daging  ayam  afkir  segar  yang  sudah dibersihkan  dari  lemak  lalu  di  potong  kecil- kecil. Selanjutnya daging digiling menggunakan food  processor sampai  halus dengan ditambahkan es ekstrak buah patikala sebanyak 100 mL sesuai dengan konsentrasi masing-masing  perlakuan.    Penambahan  es Ekstrak buah patikala dilakukan dengan tujuan untuk  mengontrol  suhu  agar  tetap  stabil sehingga  nilai  nutrisi  di  dalam  daging  tidak rusak  dan  tekstur  tidak  berubah,  serta  dapat memperoleh aroma yang khas.

## Penggilingan II
Hasil  gilingan  pertama  selanjutnya  di campur dengan bumbu yang terdiri dari merica 10  g  dan  bawang  putih  (yang  sudah dihaluskan)  masing-masing  sebanyak  40  g dan  bawang  merah  sebanyak  80  g  serta garam dapur sebanyak 30 g dari berat daging, bahan  pengisi  (tepung  tapioca)  300  g  dan ditambahkan  tepung  terigu  sebanyak  200  g dari  berat  daging,  selanjutnya  dicampur sampai homogen.

## Pencetakan
Adonan  yang  telah  siap,  di  bentuk menjadi bola-bola kecil bakso Perebusan/pemasakan
Bola-bola  bakso  tersebut  dimasukkan dalam  air  mendidih selama 15 menit  dengan temperatur 70°C. Kemudian diangkat, ditiriskan  dan  didinginkan  selama  10  menit, lalu  disimpan  pada  temperatur  ruang,  untuk selanjutnya dilakukan pengamtan.
Pengamatan
Sampel  bola-bola  bakso  diamati dengan  beberapa  parameter  yaitu  pH,  Susut masak dan Daya lenting.
Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis  penelitian  adalah  penelitian kuantitatif  dengan  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  5  perlakuan
dan 4 kali ulangan.  Adapun desain perlakuan yang dilakukan adalah:
T0 =  Daging  Ayam  Afkir  200g  tanpa penambahan  ekstrak  buah  patikala ( Ellingera elatior )
T1 =  Daging ayam afkir 200g + Ekstrak buah patikala ( Eilingera elatior ) 25%
T2 =  Daging ayam afkir 200g + Ekstrak buah patikala ( Eilingera elatior ) 50%
T3 =  Daging ayam afkir 200g + Ekstrak buah patikala ( Eilingera elatior ) 75%
T4 =  Daging ayam afkir 200g + Ekstrak buah patikala ( Eilingera elatior ) 100%

## Parameter Penelitian
Parameter  yang  diamati  adalah kualitas fisik, yaitu pH, Susut masak dan Daya lenting.
a.  pH
Bakso  yang  telah  ditambahkan  es ekstrak  buah  patikala  di  ambil  seberat  10  g dan  dihaluskan  dengan  cara  dicacah, dimasukkan kedalam tabung plastik kecil dan ditambahkan  aquadest  sebanyak  10  ml. Selanjutnya pH meter dicelupkan pada sampel bakso, dan hasilnya dibaca pada layar digital pH meter.
b.  Susut Masak
Susut  masak  diukur  dengan  cara mengambil  sampel  sebanyak  20g  kemudian dibungkus  dengan  plastik  polyethylene. Selanjutnya  dimasak  menggunakan  panci selama 15 menit dengan suhu 70°C. Setelah perebusan  selesai  sampel  dikeluarkan  dan didinginkan  pada  suhu  ruangan.  Setelah sampel  dikeluarkan  dari  plastik  dan  sisa  air yang menempel dipermukaan daging dikeringkan  dengan  menggunakan  tissue untuk  menyerap  air.  Selanjutnya  sampel ditimbang.
Menurut (Honikel, 2015). persentase susut masak daging dapat dihitung dengan rumus:
Susut Masak (%) = BSD0 (g) −BSD1 (g)
BSDO (g) ×100
Keterangan:
BSD0 (Bobot sebelum dimasak) BSD1 (Bobot setelah dimasak)

## c.  Daya Lenting
Daya lenting menggunakan gelas ukur sebagai  tempat  tempat  pelentingan  bakso. Pengukuran  daya  lenting  bakso  dilakukan dengan  cara  menjatuhkan  bakso  pada ketinggian  50  cm  sebanyak  5  buah  yang berbeda  dalam  gelas  ukur  dari  kaca.  Tinggi pantulan dari masing-masing bakso dijumlahkan  lalu  di  total,  kemudian  dibagi  4 untuk  mendapatkan  rata-rata.  (Riskayanti, 2019).
Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik  ragam Analysis  of  variance (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan yang nyata maka akan  dilakukan  uji  lanjut  menggunakan  uji Beda  Nyata  Terkecil  (BNT).  Menurut (Salenussa et  al .,  2022).    Adapun  model matematika adalah sebagai berikut.
Yij= μ + α i + ε ij Keterangan:
Yij   = Variable respon yang diukur (peubah pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
M   =   Nilai umum rata-rata respon
ai  =   Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i €ij =   Pengaruh komponen galat pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i      =   Perlakuan (1,2,3,4,) j     =   Ulangan (1,2,3,)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Buah Patikala
Buah  patikala  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  memiliki  bentuk  yang  tidak beraturan tumbuh berjejalan seperti bonggolan-bonggolan  sawit  dengan  diameter 10-20  cm.  Berat  buah  dalam  satu  bonggolan ini sekitar ± 900 gram. Buah yang telah dipipil ini memiliki berat ± 9,8 g/butir, dengan ukuran panjang ± 3,7 cm dan lebar ± 2 cm. Memiliki kulit  yang  keras  dan  tebal  dengan  rambut halus pendek yang ada pada kulitnya.
Buah  patikala  berwarna  merah  dan pada bagian bawahnya berwarna putih. Buah ini  berbentuk  pipilan  dan  beraroma  harum khas buah patikala. Adapun Ciri-ciri ini dapat dilihat pada Gambar 2.
(1)                      (2) (2)                  (4)
Gambar 2. Tampilan Buah Patikala. (1) Buah Patikala; (2) Biji patikala yang telah dilepas dari bonggolnya; (3) buah patikala diiris vertikal; (4) buah patikala diiris horizontal (sumber: koleksi gambar pribadi, 2023)
Bagian dalam buah patikala berwana putih dengan biji berwarna hitam untuk buah yang  memiliki  tingkat  kematangan  yang sempurna  sedangkan  untuk  buah  yang memiliki  tingkat  kematangan  yang  belum sempurna bagian dalam buah dan biji buah berwarna putih. Biji buah patikala  berbentuk bulat  telur  dengan  sedikit  lapisan  selaput
berwarna  putih  bening  atau  kemerahan. Buah  patikala  memiliki  rasa  yang  sangat asam dan pekat.
Kualitas  Fisik  Bakso  Daging  Ayam Petelur Afkir
Hasil  pengukuran  pH,  susut  masak dan daya lenting bakso daging ayam petelur afkir  dari  masing-masing  perlakuan  dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan pH, susut masak dan daya lenting bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan ekstrak buah batikala dengan konsentrasi yang berbeda
Variabel Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 pH 6.67±0,08 6.56±0,08 6.67±156,5 6.70±0,06 6.78±0,04 Susut Masak % 3,37±0,47 4,37±0,85 4±0,40 4,50±0,40 4,37±0,85 Daya lenting 15.25±0,5 a 16±0,81 ab 16±1,15 ab 16.75±0,5 b 17±0,81 b
Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf 5%

## Nilai pH Bakso
Hasil  penelitian  pH  pada  bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan es ekstrak buah patikala dapat dilihat pada Gambar 3.
Nilai  pH  pada  bakso  daging  ayam afkir terendah pada perlakuan penambahan es ekstrak buah patikala 25% yaitu sebesar 5,56 dan tertinggi pada perlakuan penambahan es ekstrak buah patikala 100% yaitu sebesar 6,78.
Gambar 3. Rataan nilai pH bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan es ekstrak buah patikala dengan konsentrasi berbeda
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa penambahan es ekstrak buah patikala pada  bakso  daging  ayam  petelur  afkir berdasarkan nilai pH tidak berpengaruh nyata (P>0.05) namun cenderung mempertahankan nilai pH pada nilai pH bakso optimum. Hal ini dapat  dilihat  pada  nilai  pH  bakso  tanpa penambahan  es  ekstrak  buah  patikala  yang menunjukkan  nilai  yang  tidak  berbedah  jauh dengan rata-rata nilai pH yang diperoleh pada bakso  dengan  penambahan  es  ekstrak  buah patikala.  Akan tetapi nilai pH setiap perlakuan menunjukkan  adanya  perbedaan  nilai  pH bakso yang berkisar pada nilai pH 5.68 hingga 6.78.    Sedangkan  nilai  pH  optimum  bakso berdasarkan  SNI,  berkisar  6  -  7  (Kayaputri,
2023).  Nilai  pH  sangat  bergantung  pada bahan yang digunakan (Yashari, 2019)
Nilai  pH  yang  diperoleh  pada  kondisi optimum disebabkan karena adanya kandungan  senyawa  asam  fenolik  yang terdapat  dalam  buah  patikala  (seperti  asam sitrat,  asam  askorbat  dan  asam  klorogenat yang  merupakan  golongan  asam  lemah, mampu  mempertahankan  pH  bakso  pada kondisi  optimum.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Zainal et  al .  (2021),  bahwa penggunaan asam-asam organik seperti asam sitrat  dan  asam  askorbat  dapat  menurunkan pH  pada  bakso  sehingga  kualitas  bakso menjadi lebih baik
6,67
5,56
6,67 6,7 6,78 0 2 4 6 8 T0 T1 T2 T3 T4 pH
Faktor  lain  yang  dapat  menyebabkan nilai  pH  dapat  dipertahankan  pada  kondisi optimum  adalah adanya asam organik seperti asam  laktat  dan  asam  asetat  pada  buah patikala
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga dapat mempengaruhi  kadar  pH  pada  bakso,  kadar pH  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba  yaitu  6,5-7,5.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Ben Braïek & Smaoui (2021), yang menyatakan  bahwa  Aktivitas  antimikroba asam  organik  seperti  asam  laktat  dan  asetat dapat  mempertahankan  tingkat  pH  daging atau bahan makanan. Asam bekerja sebagai mekanisme aksi untuk menghambat pertumbuhan  mikroba,  molekul-molekul  yang tidak  terdisosiasi  ini  bersifat  lipofilik  dan  oleh karena  itu  dapat  dengan  mudah  melintasi
membran lipid mikroorganisme target (bakteri, ragi  dan  jamur)  untuk  masuk  ke  dalam sitoplasmanya, sehingga mengakibatkan kematian sel.

## Susut Masak Bakso
Susut  masak  merupakan  fungsi  dari temperatur  dan  lama  pemasakan.  Susut masak  juga  merupakan  salah  satu  indikator yang  berhubungan  dangan  nutrisi.  Susut masak dapat diartikan persentase berat akhir setelah  proses pemasakan  (Suryanadi et  al ., 2022)
Hasil  penelitian  susut  masak  pada bakso  daging  ayam  petelur  afkir  dengan penambahan  es  ekstrak  buah  patikala  dapat dilihat dari Gambar 4.
Gambar 4. Rataan hasil uji susut masak bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan ekstrak buah patikala
Nilai susut masak bakso daging ayam petelur  afkir  terendah  pada  perlakuan  tanpa penambahan  es  ekstrak  buah  patikala  (T0) dengan  nilai  susut  masak  sebesar  3,37 sedangkan  nilai  susut  masak  tertinggi  pada perlakuan  bakso  dengan  penambahan  es ekstrak  buah  patikala  75%  (T3)  dengan  nilai susut masak sebesar 4,50.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa penambahan es ekstrak buah patikala pada  bakso  daging  ayam  petelur  afkir  tidak memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P>0,05). Hal  ini  dapat  dilihat  pada  setiap  perlakuan yang  menunjukkan  nilai  susut  masak  yang cenderung  lebih  tinggi  dibanding  perlakuan
tanpa penambahan es ekstrak buah patikala. Peningkatan  nilai  susut  masak  dapat  terjadi dikarenakan  protein  dalam  daging  pada  saat penggilingan mengalami kerusakan, dan pada saat pemanasan protein terhidrolisis menyebabkan  protein  kehilangan  fungsinya untuk  mengikat  air  dengan  demikian  nilai susut  masak  semakin  besar.  Hal  ini  sesuai dengan  penelitian  (Suryanadi et  al. ,  2022) bahwa  peningkatan  nilai  susut  masak  dapat terjadi  disebabkan  karena  kerusakan  protein miofibriller yang menyebabkan protein kehilangan  kemampuannya  untuk  mengikat air.  Perbedaan  susut  masak  dari  data  yang didapat,  juga  dapat  berhubungan  dengan
3,37
4,37 4 4,50 4,37 0 1 2 3 4 5 T0 T1 T2 T3
T4
kandungan  senyawa  dalam  buah  patikala seperti polifenol,  tannin dan flavonoid dapat larut  dalam  air  sehingga  tidak  mampu mempertahankan  ikatan  protein  air  myofibril daging  pada  saat  pemanasan.  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Rahayu et  al .  (2020) Peningkatan  susut  masak  disebabkan  oleh kandungan senyawa polifenol/tannin , flavonoid (mudah  larut  dalam  air),  mineral kalsium,  magnesium  dalam  ekstrak  buah
patikala  terdapat melting  point yang  tinggi, pada  perlakuan  pemanasan,  sehingga  tidak mampu  mempertahankan  ikatan  protein  air myofibril pada bakso.

## Daya Lenting Bakso
Hasil  penelitian  daya  lenting  bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan es ekstrak buah patikala, dapat dilihat dari Gambar 5.
Gambar 5. Rataan hasil uji daya lenting bakso daging ayam petelur afkir dengan penambahan ekstrak buah patikala
Nilai  daya lenting  bakso  daging  ayam petelur  afkir  terendah  pada  perlakuan  tanpa penambahan  es  ekstrak  buah  patikala  (T0) dengan  nilai  daya  lenting  sebesar  15,25 sedangkan  nilai  susut  masak  tertinggi  pada perlakuan  bakso  dengan  penambahan  es ekstrak buah patikala 100% (T4) dengan nilai susut masak sebesar 17.00.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  es  ekstrak  buah patikala pada bakso daging ayam petelur afkir memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0.05) terhadap  daya  lenting,  hal  ini  dikarenakan buah patikala mengandung kadar air sehingga dapat  mempengaruhi  kekenyalan  bakso.  Hal ini sesuai dengan pendapat (Simbolon, 2018) yang  menyatakan  tekstur  dan  kekenyalan bakso  ditentukan  oleh  kandungan  air, kandungan lemak dan kandungan karbohidrat. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan tekstur  yang  kenyal,  tekstur  dan  kekenyalan
juga  dipengaruhi  oleh  tepung  sebagai  bahan pengisi,  dimana  pada  saat  dimasak  protein daging yang mengalami pengerutan akan diisi oleh  molekul-molekul  pati  yang  dapat mengompakkan teksur.
Hasil  uji  lanjut  BNT  menunjukkan  T0 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4 dan berbeda nyata dengan T1 dan T2 sedangkan T3  tidak  berbeda  nyata  dengan  T4.  Hal  ini disebabkan  bahan  tambahan  buah  patikala yang  mengandung  kadar  air  sehingga  dapat mempengaruhi kekenyalan bakso. Kekenyalan  bakso  juga    dipengaruhi  oleh bahan  pengisi,  bahan  pengikat  dan  bahan – bahan tambahan lainnya (Silaban et al ., 2021). Hasil  perhitungan  skor  pada  rataan  hasil pengukuran daya lenting menunjukkan bahwa perlakuan T4 dan T3 memperoleh skor 4 (daya lenting  baik),  kemudian  T2  dan  T1 memperoleh  skor  2  (daya  lenting  agak kurang),  sementara  T0  memperoleh  skor  1
15,25 16 16 16,75 17 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 T0 T1 T2 T3
T4
(daya  lenting  kurang).  Berdasarkan  hal tersebut  diketahui  bahwa  penambahan  es ekstrak  buah  patikala  pada  bakso  daging ayam  petelur  afkir  terhadap  daya  lenting memberikan pengaruh nyata.

## KESIMPULAN
Penambahan es ekstrak buah patikala (Etlingera  elatior) pada  bakso  daging  ayam petelur  afkir  dengan  konsentrasi  berbeda, dapat  mempengaruhi  kualitas  fisik  bakso berdasarkan daya lenting dengan meningkatkan kekenyalannya.
Namun
berdasarkan  nilai  pH  bakso  daging  ayam petelur afkir cenderung dapat mempertahankan  pH  optimum,  sedangkan berdasarkan  susut  masak  es  ekstrak  buah patikala tidak  dapat menrunkan  susut  masak yang lebih rendah.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Pimpinan Jurusan  Ilmu  Peternakan  yang  yang  telah memfasilitasi terlaksananya penelitian ini dan kepada  tim  yang  telah  bekerja  sama  dalam penelitian  hingga  terselesaikannya  penelitian ini dengan lancer

## DAFTAR PUSTAKA
Ben  Braïek,  O.,  &  Smaoui,  S.  (2021). Chemistry,  safety,  and  challenges  of the  use  of  organic  acids  and  their derivative  salts  in  meat  preservation. J ournal  of  Food  Quality,  2021 ,  1-20. https://doi.org/10.1155/2021/6653190
Dewanto, A., Rotinsulu, M. D., Ransaleleh, T. A.,  &  Tinangon,  R.  M.  (2017).  Sifat Organoleptik Daging Ayam Petelur Tua yang  Direndam  dalam  Ekstrak  Kulit Nanas  ( Ananas  comosus L.  Merr). Zootec , 37 (2), 303. https://doi.org/10.35792/zot.37.2.2017.
16110
Firahmi,  N.,  Dharmawati,  S.,  &  Aldrin,  M. (2015).  Sifat  Fisik  dan  Organoleptik Bakso  yang  Dibuat  dari  Daging  Sapi
dengan  Lama  Pelayuan  Berbeda. Al Ulum:  Jurnal  Sains  dan  Teknologi , 1 (1), 39 – 45. https://doi.org/10.31602/ajst.v1i1.343
Hutagalung, S. (2023). Karakterisasi Senyawa Metabolit  Sekunder  Arak  Tradisional Bali dan Koktail Menggunakan Skrining Fitokimia,  Spektrofotometer  UV-Vis dan  Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi- Spektrometri Massa. Jurnal Sains dan Edukasi Sains , 6 (1), 7 – 19.
https://doi.org/10.24246/juses.v6i1p7- 19 Kayaputri, I. L. (2023). Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kulit Biji Kakao sebagai Bahan Pengawet  Alami  Bakso  Sapi  pada Penyimpanan  Suhu  Ruang. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan , 4 (September), 101 – 114. doi:
10.24198/jthp.v4i1.45869 Kumar, N., & Goel, N. (2019). Phenolic Acids:
Natural  Versatile  Molecules  With Promising  Therapeutic  Applications. Biotechnology Reports , 24 .
https://doi.org/10.1016/j.btre.2019.e00
370
Lapase,  O.  A.,  Gumilar,  J.,  &  Tanwiriah,  W.
(2016).  Kualitas  Fisik  (Daya  Ikat  Air  , Susut Masak, dan Keempukan) Daging Paha  Ayam  Sentul  Akibat  Lama Perebusan.
Purnamasari, E., Zulfahmi, M., & Mirdhayati, I. (2012).  Sifat  Fisik  Daging  Ayam Petelur  Afkir  yang  Direndam  dalam Ekstrak Kulit Nanas ( Ananas comosus L.Merr )  dengan  Konsentrasi  yang Berbeda. Jurnal Peternakan , 9 (1), 1 – 8. doi: 10.24014/jupet.v9i1.164
Rahayu, P. I. S., Miwada, I. N. S., & Okarini, I. A.  (2020).  Efek  Marinasi  Ekstrak Tepung Batang Kecombrang terhadap Sifat  Fisik  dan  Organoleptik  Daging
Ayam Broiler. Majalah Ilmiah Peternakan 23 (3) 118 – 123.
https://doi.org/10.24843/MIP.2020.v23 .i03.p04
Salenussa, R., Augustyn, G. H., & Sipahelut, S.  G.  (2022).  Karakteristik  Kimia  dan Organoleptik  Marmalade  Kombinasi Sari Buah Jeruk Manis dan Sari Buah Pala. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan , 7 (2), 4900 – 4912.
doi: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v7i
2.25126
Sari, N., Veronika, R., & Hadijah, S. (2021). Uji Coba  Pemanfaatan  Buah  Patikala (Etlingera elatior ) terhadap Pembuatan Acar. Hospitality  and  Gastronomy Research  Journal , 3 (2),  100 – 112. https://doi.org/10.61141/home.v3i2.18 3 Silaban, I. E., Wibowo, A., & Ibrahim. (2021). Pengamatan  Perubahan  Sifat  Fisik pada  Otot  Longissimus  Dorsi  pada Sapi  Pasca  Penyembelihan  Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan  Lingkungan  Tropis , 4 (2), 1 – 10.
http://dx.doi.org/10.30872/jpltrop.v4i2. 6465 Silalahi,  M.  (2017).  Senyawa  Metabolit Sekunder pada Etlingera elatior (Jack) R.  M.  Smith. Seminar  Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek II , 41 – 47.
Simbolon,  K.  (2018).  Kualitas  Fisik  Daging
Kerbau  yang  dimarinasi  Jus  Daun Tanaman Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan  Lama  Simpan berbeda. Fakultas Peternakan, Universitas Jambi , 1 – 11.
https://repository.unja.ac.id/3741/
Suryanadi, N. W., Swacita, I. B. N., & Suwiti,
N.  K.  (2022).  Karakteristik  Fisik  Otot Aktif  Daging  Sapi  Bali  yang Diberikan Pakan
Tambahan dan Growth
Promotor. Buletin  Veteriner  Udayana , 158 , 391. https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v 14.i04.p11 Suwarna Perdana, O., & Dian Septinova,  dan.
(2016).  Efektivitas  Tepung  Bunga Kecombrang ( Nicolaila speciosa horan )  sebagai  Pengawet  terhadap Daya  Suka  Organoleptik  Daging Broiler. Jurnal  Ilmiah  Peternakan Terpadu , 4 (1), 29 – 35. Wariyah,  C.,  &  Riyanto.  (2020). Metode Pengolahan Bakso Ayam Ras
Fungsional Lidah Buaya . 1 – 24.
Yashari. (2019). Uji Organoleptik dan Nilai pH
Bakso Daging Kerbau
yang Ditambahkan  Karagenan  ( Eucheuma cottonii ). Prosiding  Seminar  Nasional , 2 , 26 – 27.
Zainal, T. R., Kale, P. R., & Malelak, G. E. M. (2021). Kualitas Daging Se’i Sapi yang
Diproses Menggunakan Buah
Belimbing  Wuluh (Averrhoa  bilimbi Linn) Kering  Matahari. Jurnal  Sain Peternakan  Indonesia , 16 (2),  194 – 201. https://doi.org/10.31186/jspi.id.16.2.19 4-201