## Proses Pembuatan Tepung Komposit dari Tepung Terigu dan Tepung Umbi-umbian Hasil Fementasi
Healthy Aldriany Prasetyo 1) , Rafael Remit Winardi 2 )
1) Teknik Industri, Universitas Medan Area
2) Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Institut Teknologi Sawit Indonesia (ITSI) Email : healthy.ap@gmail.com
Abstrak
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mendapatkan  karakteristik  tepung  komposit  yang terbuat  tepung  terigu  dan  tepung  umbi-umbian  dari  hasil  fermentasi  dan  dapat dipergunakan  untuk  pembuatan  produk  roti.  Metode  Fermentasi  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  proses  fermentasi  menggunakan  ragi  (yeast)  yaitu Saccharomyces cerevisiae pada umbi singkong, umbi jalar ungu, umbi jalar oranye, umbi  jalar  putih  dan  umbi  talas.  Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  dalam  waktu  6 (enam)  bulan.  Desain  penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktor tunggal dan perlakuan ( treatment )  yang dilakukan dalam pembuatan tepung komposit pada penelitian ini adalah sebagai berikut : T 0 = Tepung Terigu (100%), T 1 = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Singkong (50%), T 2 = Tepung Terigu (50%) : Tepung  Umbi  Jalar  Ungu  (50%),  T 3 =  Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi  Jalar Oranye  (50%),  T 4 =  Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi  Jalar  Putih  (50%),  T 5 = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Talas (50%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan yang signifikan (p<0,5) dari tepung umbi-umbian dan tepung  komposit  yang  dihasilkan.  Komposisi  proximate  menunjukkan  bahwa kandungan protein tepung umbi talas memiliki protein yang tinggi yaitu 5,62 % dan protein  tepung  umbi  singkong  yang  rendah  yaitu  3,04%.  Kandungan  karbohidrat yang tinggi pada tepung umbi singkong yaitu 90,20 % dan karbohidrat yang pada umbi  jalar  oranye  yaitu  85,60%.  Komposisi  proximat  pada  tepung  komposit menunjukan bahwa kandungan protein yang tinggi pada treatment T 1 (6,25%) dan yang  rendah  T 5 (7,54%).  Kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  pada  treatment  T 1 (87,96%) dan yang rendah T 3 (85,20%).
Kata  kunci:  tepung  terigu,  tepung  umbi  singkong,  tepung  umbi  jalar  ungu, tepung  umbi  jalar  oranye,  tepung  umbi  jalar  putih,  tepung  talas,  tepung komposit
Abstract
This study aims to obtain the characteristics of composite flour made from wheat flour and  tuber  flour  from  fermentation  and  can  be  used  for  making  bread  products. Fermentation method used in this study is a fermentation process using yeast (yeast), namely  Saccharomyces  cerevisiae  on  cassava  tubers,  purple  sweet  potatoes,  orange sweet potatoes, white sweet potatoes and taro tubers. This research has been carried out  within  6  (six)  months.  The  research  design  used  a  single  factor  Completely Randomized  Design  (CRD)  and  the  treatments  carried  out  in  the  manufacture  of composite flour in this study were as follows: T0 = Wheat Flour (100%), T1 = Wheat Flour  (50%) :  Cassava  Tubers Flour  (50%), T2  = Wheat Flour  (50%)  :  Purple  Sweet Potato Flour (50%), T3 = Wheat Flour (50%) : Orange Sweet Potato Flour (50%), T4 =
Wheat Flour (50%) : White Sweet Potato Flour (50%), T5 = Wheat Flour (50%) : Taro Bulbs  Flour  (50%).  Parameters  analyzed  were  water  content,  ash  content,  protein content,  fat  content,  carbohydrate  content.  The  results  showed  that  there  was  a significant  difference  (p<0.5)  from  tuber  flour  and  composite  flour  produced.  The proximate composition showed that the protein content of taro tuber flour had a high protein content of 5.62% and a low protein content of 3.04% of cassava tuber flour. High  carbohydrate  content  in  cassava  tuber  flour  is  90.20%  and  carbohydrates  in orange  sweet  potato  are  85.60%.  The  proximate  composition  of  the  composite  flour showed  that  the  protein  content  was  high  in  treatment  T1  (6.25%)  and  low  in  T5 (7.54%). High carbohydrate content in treatment T¬1 (87.96%) and low T3 (85.20%).
Keywords:  wheat flour, cassava flour, purple  sweet potato flour, orange  sweet potato flour, white sweet potato flour, taro flour, composition flour

## PENDAHULUAN
Umbi singkong, umbi jalar ungu, umbi  jalar  oranye,  umbi  jalar  putih, umbi  talas  adalah  sebagian  dari  jenis umbi-umbian  yang  terdapat  di
Sumatera Utara. Sampai saat ini umbi- umbian  tersebut  masih  sedikit diproses  menjadi  tepung.  Teknologi yang  digunakan  untuk  membuat tepung  lebih  banyak  dengan  teknik fisik  sedangkan  dengan  teknik fermentasi  hampir  jarang  dilakukan. Tepung  yang  dibuat  dengan  teknik fermentasi  juga  belum  begitu  dikenal karakternya.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  karakterisasi  sifat  fisik kimianya. Pemanfaatan  tepung  umbi- umbian  sebagai  bahan  parsial  tepung terigu  untuk  tepung  komposit  akan membantu  diversifikasi  bahan  lokal. Namun demikian karakterisasi tepung komposit harus  dilakukan  agar  dapat dimanfaatkan untuk pembuatan pangan berbasis tepung terigu seperti roti  agar  masih  dapat  diterima  oleh masyarakat. Penggunaan umbi- umbian  dapat  digunakan  sebagai bahan  utama  pembuatan  tepung komposit  sebagai  bahan  substitusi parsial  tepung  terigu  sebaiknya dilakukan  pengolahan  umbi-umbian segar  menjadi  tepung  yang  baik.  Ini dikarenakan  sifat  tepung  umbi- umbian  tidak  sama  dengan  tepung terigu yang digunakan dalam pengolahan pangan seperti roti. Ada beberapa kelemahan karakteristik  tepung  umbi-umbian seperti  umbi  singkong,  umbi  jalar, dimana  pati  umbi-umbian  memiliki nilai viskositas yang rendah, memiliki pola  pengembangan  yang  terbatas saat  pemanasan,  cenderung  mudah teretrogradasi  dan  daya  serapnya terhadap  air  yang  rendah  (Nusa  dan Alfiah.  2012;  Widyasaputra.  dan Yuwono, 2013; Pusparani dan Yuwono, 2014). Hal ini mengakibatkan  tepung  umbi  seperti umbi  jalar  tidak  bisa  menghasilkan karakteristik  produk  yang  baik apabila diaplikasikan pada pembuatan  produk  seperti  makanan bayi, food powder , salad dressing , cake mixes dan pudding (Widyasaputra. dan  Yuwono,  2013).  Kelemahan  lain pada umbi jalar adalah warna tepung yang  kurang  menarik  dan  aromanya yang langu (Syahputri et.al ., 2017). Dalam  mengatasi  kelemahan- kelemahan sifat tepung umbi-umbian, beberapa  penelitian  menunjukkan yaitu pemberian perlakuan awal pada umbi  segar,  seperti  fermentasi  yaitu merendam umbi-umbian dalam bahan-bahan perendam (Juliana et.al ., 2017).  Fermentasi  merupakan  suatu proses yang menggunakan mikroorganisme yang bersifat katabolik  yaitu  dapat  memecah
komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat  yang  lebih  sederhana sehingga dapat dicerna. Ada beberapa metode  fermentasi  yang  dilakukan pada  pengolahan  tepung  umbi- umbian, salah satunya adalah fermentasi  yang  menggunakan  ragi (yeast) yaitu Saccharomyces cerevisiae. Pada  fermentasi  ini  chip umbi-umbian  dilakukan  perendaman dalam larutan yang telah ditambahkan  ragi  (yeast)  yaitu perendaman  dapat  dilakukan  pada umbi  jalar  oranye  (Syahputri, et.  al ., 2017;  umbi  jalar  ungu  (Juliana et.al ., 2017). Jadi tujuan utama dari penelitian  ini  adalah  bertujuan  untuk mendapatkan  karakteristik  tepung komposit  yang  terbuat  tepung  terigu dan  tepung  umbi-umbian  dari  hasil fermentasi.

## METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun  bahan  penelitian  yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung  terigu,  umbi-umbian  segar umbi singkong, umbi jalar ungu, umbi jalar  oranye,  umbi  jalar  putih,  umbi talas, ragi roti (Fermipan), lesitin, gula pasir,  mentega/margarin,  air,  garam, gum xanthan gum, guar xanthan, pati jagung. Peralatan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah : Timbangan,  Oven,  Fermentor,  Mixer Roti,  Panci  Mixing,  Ayakan/Saringan 80 mesh, Furnace, Loyang pengeringan  tepung,  Pisau,  Baskom, Ember,  Sendok  takaran,  Sendok makan,  Sendok  pengaduk  kayu, Sentrifius,  Cawan  alumunium,  Hot Plate, Cawan porselen, Cawan alumunium,  Peralatan  Gelas  yang lainnya. Perancangan eksperimen ( experiment design )
Metode  dalam  perancangan eksperimen  ( experiment  design )  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah Penelitian  Eksperimen  Sungguhan ( True  Experimental Research)  yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan Faktor  Tunggal.  Adapun  perlakuan ( treatment )  yang  dilakukan  dalam pembuatan  roti  warna-warni  pada penelitian ini adalah sebagai berikut : T 0 =  Tepung  Terigu  (100%),T 1 = Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi Singkong (50%),                  T 2 = Tepung Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi  Jalar Ungu  (50%),  T 3 =  Tepung  Terigu (50%)  :  Tepung  Umbi  Jalar  Oranye (50%),  T 4 =  Tepung  Terigu  (50%)  : Tepung  Umbi  Jalar  Putih  (50%),  T 5 = Tepung  Terigu  (50%)  :  Tepung  Umbi Talas (50%).

## Model Analisis pada Penelitian
Model  analisis  data  pada penelitian  ini  adalah  menggunakan Anaysis  of  Variance (ANOVA). Jika diperoleh  hasil  yang  berbeda  nyata dan  sangat  nyata  maka  analisis  data dilanjutkan  dengan  pengujian  beda rataan  dengan  menggunakan  uji  LSR ( Least  Significant  Range )  yaitu Duncan Test dan  pengujian  juga dilakukan pada masing-masing perlakuan  terhadap  kontrol  yaitu menggunakan metode analisis Dunnett  Test. Perangkat  analisis statistik yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  menggunakan software Statistical  Product  and Service Solution (SPSS) versi 22. Analisa Fisikokimia Tepung Analisa fisikokimia tepung meliputi sifat fisik tepung yaitu kadar air (AOAC , 2000), kadar abu (SNI-01- 34511994),  kadar  lemak  metode Soxhlet  (AOAC,  1995),  kadar  protein (metode  Kjeldahl,  AOAC ,  2000 ),  dan kadar  karbohidrat  ( by  different ) (AOAC , 2000).
Pembuatan  Tepung  Umbi-umbian (Metode Fermentasi) Pembuatan tepung umbi- umbian  dilakukan  dengan  cara memilih  umbi  yang  baik,  yaitu  : singkong, umbi jalar ungu, umbi jalar orange,  umbi  jalar  putih  dan  umbi talas.  Semua  bahan  umbi  yang  telah disortir kemudian dicuci dan dikupas kulitnya, disawut menggunakan slicer dan  difermentasi  dalam  fermentor dengan  menggunakan  ragi  roti (Fermipan)  selama  18  jam  dengan rentang  pengamatan  suhu  setiap  6 jam. Fermentasi  menggunakan  ragi roti  (Fermipan)  :  sebanyak  2  kg sawutan masing-masing umbi direndam  dalam  air  sebanyak  6  liter yang  telah  ditambahkan  ragi  roti (Fermipan)  sebanyak  0,5  %  (b/b) yang  telah  dilarutkan  dalam  larutan gula  1  %  (b/b)  sebanyak  1  liter. Fermentasi dilakukan dalam fermentor  yang  didesign  dengan panel  suhu  selama  18  jam.  Sawutan umbi yang telah difermentasi kemudian  ditiriskan  dan  dijemur  di bawah  sinar  matahari  sampai  kering (bahan  mudah  dipatahkan  dengan jari)  Sawutan  umbi  yang telah  kering kemudian  dihaluskan  menggunakan disc  mill  dan  diayak  menggunakan ayakan  80  mesh  hingga  dihasilkan tepung  fermentasi  singkong,  umbi jalar  ungu,  umbi  jalar  orange,  umbi
jalar  putih  dan  umbi  talas.  Tepung umbi-umbian hasil fermentasi dikemas  dalam  plastik  polietilen sebelum dianalisis. Pembuatan Tepung Komposit Tepung  komposit  merupakan tepung  yang  terbuat  dari  campuran beberapa  tepung  tunggal  dengan komposisi  tertentu.  Pada  penelitian ini,  komposisi  yang  digunakan  sesuai dengan  perlakuan.  Kepada  masing- masing  campuran  tepung  tersebut ditambahkan  xanthan  gum  sebanyak 1%  (b/b)  dan  dicampur  dengan menggunakan Food Processor .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Bahan Umbi-umbian Dengan Metode Fermentasi Proses fermentasi dengan menggunakan ragi/yeast ( Saccharomyces  cerevisiae )  terhadap bahan  umbia-umbian  menunjukkan respon yang positif. Proses fermentasi berjalan  seperti  ditunjukkan  dengan perubahan  suhu  yang  terjadi.  Selama proses  fermentasi  18  jam,  suhu mengalami  perubahan  yang  semakin meningkat dari mulai awal fermentasi sampai  dengan  akhir  fermentasi. Perubahan suhu tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. di bawah ini.
Tabel 1. Pola Suhu Fermentasi Pada Bahan Umbi-umbian ( o C) Bahan Lama Fermentasi 0 Jam 6 Jam 12 Jam 18 Jam Singkong 27.8 28.7 29.9 30.1 Umbi Jalar Ungu 27.8 28.9 29.8 30.1 Umbi Jalar Orange 27.6 28.5 29.5 29.9 Umbi Jalar Putih 27.4 28.4 29.2 30.3 Umbi Talas 26.5 28.6 29.1 30.1 Pada tabel di atas terlihat bahwa awal fermentasi menunjukkan suhu fermentor  berada  pada  posisi  suhu kamar  (26,5 o C – 27,8 o C  ).  Setelah fermentasi berlangsung selama 6 jam, suhu fermentor menunjukkan
peningkatan menjadi sekitar 28,4 o C –
28,9 o C  dan  terus  meningkat  pada fermentasi  selama  12  jam  dengan kisaran  suhu  antara  29,1 o C-29,9 0
C.
Pada  akhir  fermentasi  atau  setelah fermentasi  berlangsung  selama  18 jam  suhu  fermentor  menunjukkan pada 29,9 o C-30,3 o C. Pola  kenaikan  suhu  selam fermentasi  terhadap  bahan  umbi- umbian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik Pola Kenaikan Suhu Fermentasi Pada Umbi-umbian
Mikroorganisme  yang  berperan  pada fermentasi chips ubi  jalar  ungu  yaitu bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (Oluwole,  dkk.,  2012).  Keberhasilan proses  fermentasi  tidak  hanya ditentukan  oleh  perbedaan  metode fermentasi  namun  ditentukan  juga oleh lamanya proses fermentasi. Proses fermentasi dapat ditandai  dengan  terjadinya  kenaikan suhu selama fermentasi berjalan. Pola kenaikan  suhu  pada  fermentasi potongan (sawut) umbi-umbian memiliki  keseragaman.  Hal  ini dikarenakan  khamir  yang  digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae tanpa terlibat mikroorganisme pengurai  lainnya.  Aktivitas  hidrolitik dari Saccharomyces cerevisiae mampu menghasilkan  air  dan  energi  dari proses  metabolismenya  (Tope,  2014) sehingga  selama  fermentasi  terjadi peningkatan suhu. Pati yang terkandung pada umbi-umbian dirombak oleh enzim pullulanase dan amilopektin yang ada pada pati sudah mulai bekerja untuk memotong rantai percabangan amilopektin α -1,6 glikosidik  (Retnaningtyas  dan  Putri, 2014)  sehingga  jumlah  rantai  lurus atau  amilosanya  meningkat  (Arifin,
dkk., 2014). Karakterisasi Tepung Umbi- umbian Hasil Fermentasi Setelah melalui proses pengeringan dan penepungan terhadap  bahan  umbi-umbian  dan dilakukan  analisa  fisik  dan  kimia terhadap tepung yang diperoleh maka karakter  dari  masing-masing  tepung dengan bahan umbi-umbian ditunjukkan pada Tabel 2.
26,00 26,25 26,50 26,75 27,00 27,25 27,50 27,75 28,00 28,25 28,50 28,75 29,00 29,25 29,50 29,75 30,00 30,25 30,50 30,75 31,00 0 Jam 6 Jam 12 Jam 18 Jam
Lama Fermentasi Singkong Umbi Jalar Ungu Umbi Jalar Orange Umbi Jalar Putih Umbi Talas Te mper ature of F erme ntation( o C)

## Tabel 2. Karakter Fisik dan Kimia Tepung Umbi-umbian Hasil Fermentasi
Bahan Asal Tepung Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) Terigu 3.04 ± 0.03 e 0.44 ± 0.04 e 0.18 ± 0.01 d  9.46 ± 0.01 a 84.32 ± 0.04 f Singkong 6.07 ± 0.04 b 2.38 ± 0.01 c 0.16 ± 0.01 d  3.04 ± 0.01 f 90.20 ± 0.01 a Umbi Jalar Ungu 6.73 ± 0.25 a 2.44 ± 0.09 c 0.33 ± 0.04 c 3.96 ± 0.00 d 89.41 ± 0.10 c Umbi Jalar Orange 6.72 ± 0.05 a 4.69 ± 0.01 a 0.89 ± 0.02 a 4.42 ± 0.01 c 85.60 ± 0.03 e Umbi Jalar Putih 5.45 ± 0.05 c 3.12 ± 0.01 b 0.52 ± 0.01 b  3.12 ± 0.01 e 89.65 ± 0.03 b Umbi Talas 5.07 ± 0.06 d 0.79 ± 0.12 d 0.32 ± 0.01 c 5.62 ± 0.03 b 88.67 ± 0.10 d
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α = 0.05 Kadar Air Hasil uji ANAVA terhadap kadar air  tepung  dari  jenis  umbi-umbian yang  berbeda  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara  perlakuan.  Kadar  air  tepung terigu  menunjukkan  angka  terendah dengan  kadar  air  rata-rata  3,04%. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada tepung umbi jalar ungu dengan  kadar  air  rata-rata  6,73%. Kadar  air  yang  terdapat  pada  tepung umbi  jalar  ungu  dan  kadar  air  yang terdapat  pada  tepung  umbi  jalar orange tidak menunjukkan perbedaan yang    nyata,  tetapi  dengan    kadar  air tepung  terigu,  tepung  singkong, tepung  umbi  jalar  putih  dan  tepung umbi  talas  menunjukkan  perbedaaan yang nyata. Kadar air tepung hasil fermentasi  menunjukkan  angka  yang berbeda.  Perbedaan  ini  disebabkan oleh sifat asal bahan tepung tersebut. Tepung  singkong  memiliki  kadar  air 6,07%,  kadar  air  tepung  umbi  jalar ungu  adalah  6,73%,  kadar  air  tepung umbi  jalar  orange  adalah  6,72%, kadar  air  tepung  umbi  jalar  putih adalah  5,45%  dan  kadar  air  tepung umbi  talas  adalah  5,07%.  Kadar  air tepung  hasil  fermentasi  tersebut masih  memenuhi  standar  kadar  air yang  ditetapkan  dalam  SNI  tepung terigu  SNI  3751:2009  yaitu  14,5%. Sedangkan  SNI  tepung  tapioka  SNI 3451:2011,  kadar  air  maksimal  14%. Kadar  air  merupakan  salah  satu
parameter  yang  cukup  penting  pada produk  tepung  karena  berkaitan dengan  mutu.  Semakin  rendah  kadar airnya  maka  produk  tepung  tersebut semakin  baik  mutunya  karena  dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba  yang  dapat  menurunkan mutu  pada  produk  tepung.  Kadar  air tepung  ubi  jalar  ungu  sebesar  7,62% masih  memenuhi  persyaratan  kadar air  yang  aman  untuk  produk  sejenis tepung  yaitu  kurang  dari  12% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Winarno, 2004). Kadar Abu Hasil uji ANAVA terhadap kadar abu  tepung  dari  jenis  umbi-umbian yang  berbeda  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara perlakuan. Kadar abu tepung umbi  jalar  orange  menunjukkan angka  tertinggi  dengan  kadar  abu rata-rata 4,69%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada tepung terigu dengan  kadar  abu  rata-rata  0,44%. Kadar abu pada tepung singkong dan tepung  umbi  jalar  ungu  tidak menunjukkan  perbedaan  yang  nyata, tetapi  dengan  kadar  abu  tepung terigu,  tepung  umbi  jalar  orange, tepung  umbi  jalar  putih  dan  tepung umbi  talas  menunjukkan  perbedaan yang nyata.
Kadar  abu  dalam  suatu  bahan pangan, mengindikasikan terdapatnya kandungan  mineral  berupa  mineral
anorganik  yang  memiliki  resistensi cukup tinggi terhadap suhu pemasakan.  Abu  merupakan  residu anorganik  dari  pembakaran  bahan organik.Komponen utama yang umum terdapat pada senyawa organik alami adalah  kalium,  natrium,  kalsium, magnesium,  mangan  dan  besi.  Kadar abu menggambarkan kandungan total mineral  makro  dan  mikro  bahan pangan. Kadar abu tepung hasil fermentasi  menunjukkan  angka  yang berbeda.  Perbedaan  ini  disebabkan oleh sifat asal bahan tepung tersebut. Tepung  singkong  memiliki  kadar  abu 2,38%,  kadar  abu  tepung  umbi  jalar ungu adalah 2,44%, kadar abu tepung umbi  jalar  orange  adalah  4,69%, kadar  abu  tepung  umbi  jalar  putih adalah  3,12%  dan  kadar  abu  tepung umbi  talas  adalah  0,79%.  Kadar  abu tepung  hasil  fermentasi  tersebut masih  memenuhi  standar  kadar  abu yang  ditetapkan  dalam  SNI  tepung terigu  SNI  3751:2009  yaitu  0,7%. Sedangkan  SNI  tepung  tapioka  SNI 3451:2011, kadar abu maksimal 0,5%. Peningkatan kadar abu terjadi karena semakin  lama  pengeringan  yang dilakukan  terhadap  bahan  maka jumlah air yang teruapkan dari dalam bahan yang dikeringkan akan semakin besar.  Hal  ini  sesuai  dengan penyataan  Sudarmadji et.al ,  (1989) dalam Lubis (2008), bahwa kadar abu tergantung  pada  jenis  bahan,  cara pengabuan,  waktu  dan  suhu  yang digunakan  saat  pengeringan  serta semakin  rendah  komponen  non mineral  yang  terkandung  dalam bahan  akan  semakin  meningkatkan persen abu relatif terhadap bahan.
Kadar Lemak Hasil uji ANAVA terhadap kadar lemak tepung dari jenis umbi-umbian yang  berbeda  menunjukkan  bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara  perlakuan.  Kadar  lemak tepung umbi jalar orange
menunjukkan  angka  tertinggi  dengan kadar lemak rata-rata 0,89%. Sedangkan  kadar  lemak  terendah terdapat  pada  tepung  singkong dengan  kadar  lemak  rata-rata  0,16%. Kadar  lemak  pada  tepung  terigu  dan tepung  singkong  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata,  tetapi  dengan kadar  lemak  tepung  umbi  jalar  ungu, tepung  umbi  jalar  orange,  tepung umbi  jalar  putih  dan  tepung  umbi talas  menunjukkan  perbedaan  yang nyata. Kadar lemak tepung umbi jalar ungu  dan  tepung  umbi  talas  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kadar  lemak  tepung  hasil fermentasi  menunjukkan  angka  yang berbeda.  Perbedaan  ini  disebabkan oleh sifat asal bahan tepung tersebut.
Tepung  singkong  memiliki  kadar lemak  0,16%,  kadar  lemak  tepung umbi  jalar  ungu  adalah  0,33%,  kadar lemak  tepung  umbi  jalar  orange adalah  0,84%,  kadar  lemak  tepung umbi  jalar  putih  adalah  0,52%  dan kadar lemak tepung umbi talas adalah 0,32%.  Kadar  lemak  tepung  tidak dipersyaratkan dalam SNI.

## Kadar Protein
Hasil uji ANAVA terhadap kadar protein  tepung  dari  jenis  umbi- umbian  yang  berbeda  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  nyata (p<0.05)  diantara  perlakuan.  Kadar protein  tepung  terigu  menunjukkan angka  tertinggi  dengan  kadar  protein rata-rata  9,46%.  Sedangkan  kadar protein  terendah  terdapat  pada tepung  singkong  dengan  kadar protein  rata-rata  3,04%.  Kadar protein  pada  tepung  terigu,  tepung singkong  tepung  umbi  jalar  ungu, tepung  umbi  jalar  orange,  tepung umbi  jalar  putih  dan  tepung  umbi talas  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.
Kadar protein tepung hasil fermentasi menunjukkan  angka  yang  berbeda.
Perbedaan  ini  disebabkan  oleh  sifat asal  bahan  tepung  tersebut.  Tepung
singkong  memiliki  kadar  protein 3,04%,  kadar  protein  tepung  umbi jalar  ungu  adalah  3,96%,  kadar protein  tepung  umbi  jalar  orange adalah  4,42%,  kadar  protein  tepung umbi  jalar  putih  adalah  3,12%  dan kadar  protein  tepung  umbi  talas adalah  5,62%.  Kadar  protein  tepung terigu yang dipersyaratkan dalam SNI 3751:2009 yaitu minimal 7,0%.  Hasil analisa  terhadap  tepung  terigu menunjukkan  bahwa  kadar  protein tepung terigu yang digunakan sebagai pembanding  telah  memenuhi  syarat SNI yaitu 9,46%. Kadar  protein  rata-rata  tepung hasil fermentasi umbi-umbian termasuk  rendah  jika  dibandingkan dengan  klasifikasi  tepung  terigu. Kandungan protein di bawah 9% pada tepung,  cocok  untuk  pembuatan cake sehingga cake yang dihasilkan memiliki  daya  kembang  yang  lebih rendah  (Wheat associates, 1983).
Kadar Karbohidrat Hasil uji ANAVA terhadap kadar karbohidrat  tepung  dari  jenis  umbi- umbian  yang  berbeda  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  nyata (p<0.05)  diantara  perlakuan.  Kadar karbohidrat tepung singkong menunjukkan  angka  tertinggi  dengan kadar  karbohidrat  rata-rata  90,20%. Sedangkan kadar karbohidrat terendah terdapat pada tepung terigu dengan  kadar  karbohidrat  rata-rata 84,32%.  Kadar  karbohidrat  pada tepung  terigu,  tepung  singkong tepung umbi jalar ungu, tepung umbi
jalar  orange,  tepung  umbi  jalar  putih dan  tepung  umbi  talas  menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kadar  karbohidrat  tepung  hasil fermentasi  menunjukkan  angka  yang berbeda.  Perbedaan  ini  disebabkan oleh sifat asal bahan tepung tersebut.
Tepung  singkong  memiliki  kadar karbohidrat  90,20%,  kadar  protein tepung  umbi  jalar  ungu  adalah 89,41%,  kadar  karbohdirat  tepung umbi  jalar  orange  adalah  85,60%, kadar  karbohidrat  tepung  umbi  jalar putih  adalah  89,65%  dan  kadar karbohidrat tepung umbi talas adalah 88,67%.  Kadar  karbohidrat  tepung terigu yang dipersyaratkan dalam SNI 3751:2009.  Hasil  analisa  terhadap tepung  terigu  menunjukkan  bahwa kadar karbohidrat tepung terigu yang digunakan sebagai pembanding adalah 84,32%. Warna Warna  tepung  yang  dihasilkan melalui  proses  fermentasi  berbeda- beda  berdasarkan  warna  asal  bahan baku. Warna tepung singkong menunjukkan putih bersih. Sedangkan warna  tepung  umbi  jalar  ungu didominasi  oleh  warna  ungu.  Warna tepung umbi jalar orange diekpresikan  dengan  warna  putih kekuning-kuningan.  Warna  tepung umbi jalar putih diekpresikan dengan warna  putih.  Sedangkan  warna tepung umbi talas diekspresikan oleh warna putih kecoklatan.Warna tepung hasil  fermentasi  dari  umbi-umbian ditunjukkan pada Gambar 2.
Keterangan :
1) Tepung Terigu, 2) Tepung Fermentasi Singkong, 3) Tepung Fermentasi Umbi Jalar Ungu, 4) Tepung Fermentasi Umbi Jalar Orange, 5) Tepung Fermentasi Umbi Jalar Putih, 6) Tepung Fermentasi Talas.
Gambar 2. Penampilan Tepung Umbi-umbian Hasil Fermentasi
Karakterisasi Tepung Formulasi/Komposit Tepung  formulasi  atau  tepung komposit terbuat dari hasil pencampuran  bahan  tepung  terigu dan  tepung  umbi-umbian  hasil fermentasi  dengan  komposisi  tepung terigu  :  tepung  umbi-umbian  adalah 50%  :  50%.  Karakter  sifat  fisik  dan kimia  tepung  komposit  ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakter Fisik dan Kimia Tepung Komposit Tepung Kompos it Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat (%) (%) (%) (%) (%) T0 5.58 ± 0.03 a 0.44 ± 0.04 c 0.18 ± 0.01 d 9.46 ± 0.01 a 84.32   ± 0.04 c T1 4.22 ± 0.02 d 1.41 ± 0.02 b 0.17 ± 0.01 d 6.25 ± 0.00 f 87.95   ± 0.00 ab T2 3.86 ± 0.05 e 1.44 ± 0.02 b 0.26 ± 0.01 c 6.71 ± 0.01 d 87.73   ± 0.07 a T3 4.40 ± 0.01 c 2.57 ± 0.02 b 0.54 ± 0.01 a 6.94 ± 0.00 c 85.55   ± 0.03 bc T4 3.59 ± 0.01 f 1.78 ± 0.02 ab 0.35 ± 0.00 b 6.29 ± 0.00 e 87.98   ± 0.03 ab T5 4.60 ± 0.02 b 1.27 ± 1.12 b 0.25 ± 0.01 c 7.54 ± 0.01 b 86.34   ± 1.11 a
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata pada α = 0.05 Kadar Air Hasil uji ANAVA terhadap kadar air  tepung  komposit  antara  tepung terigu  dan  tepung  umbi-umbian  hasil fermentasi menunjukkan bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara  perlakuan.  Kadar  air  tepung komposit  antara  tepung  terigu  dan tepung umbi jalar putih menunjukkan angka terendah dengan kadar air rata- rata  3,59%.  Sedangkan  kadar  air tertinggi  terdapat  pada  tepung  terigu 100%  dengan  kadar  air  rata-rata 5,58%.  Kadar  air  yang  terkandung pada masing-masing tepung komposit menunjukkan perbedaaan yang nyata. Hasil analisis terhadap kadar air tepung komposit dengan perbandingan  tepung  terigu  dan tepung hasil fermentasi umbi-umbian, masing-masing  50%  :  50%,  secara umum nilai kadar air tepung komposit lebih  rendah  daripada  kadar  air tepung  terigu  dan  tepung  hasil fermentasi  dari  umbi-umbian  seperti terlihat  pada  Tabel  3.  Menurut Kusnandar  (2011),  sifat  molekul  air dapat berikatan dengan molekul polar lain  yaitu  karbohidrat  dan  protein. Perlakuan T0  yang merupakan  terigu 100% memiliki kadar air paling tinggi yaitu  5,58%.  Syarat  kadar  air berdasarkan  standar  mutu  terigu adalah  14%  (Astawan  dan  Widowati, 2005).  Semakin  rendah  kadar  air maka semakin bagus mutunya karena kadar  air  yang  rendah  tidak mempercepat kerusakan tepung
(Kusnandar, 2010).

## Kadar Abu
Hasil uji ANAVA terhadap kadar abu  tepung  komposit  antara  tepung terigu  dan  tepung  umbi-umbian  hasil fermentasi menunjukkan bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara perlakuan. Kadar abu tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar orange (T3) menunjukkan angka tertinggi  dengan  kadar  abu  rata-rata 2,57%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada tepung terigu dengan  kadar  abu  rata-rata  0,44%. Kadar  abu  pada  tepung  komposit terigu  dan  singkong  (T1),  tepung komposit  terigu  dan  umbi  jalar  ungu (T2),  tepung  komposit  terigu  dan tepung  umbi  jalar  orange  (T3)  dan
tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  talas  (T5)  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  nyata,  tetapi  dengan kadar  abu  tepung  terigu,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar putih (T4) menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil  analisis  terhadap  kadar abu  tepung  komposit  seperti  yang ditunjukkan  pada  Tabel  3  dapat dilihat  bahwa  tepung  komposit dengan  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  hasil  fermentasi  umbi- umbian,  masing-masing  50%  :  50% secara  umum  kadar  abu  tepung komposit lebih tinggi daripada tepung terigu.  Kadar  abu  yang  diperoleh tepung terigu 0,44%, tepung komposit terigu  dan  tepung  singkong  (T1) 1,41%,  tepung  komposit  terigu  dan tepung  umbi  jalar  ungu  (T2)  1,44%, tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi jalar orange (T3) 2,57%, tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  putih  (T4)  1,78%  dan  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi talas (T5) 1,27%.
Tepung  hasil  fermentasi  umbi- umbian  yang  ditambahkan  akan meningkatkan  kadar  abu  tepung komposit.    Kadar  abu  yang  rendah menunjukkan bahwa pati relatif bebas dari  serat  halus  terhidrasi  yang berasal  dari  dinding  sel  granula  pati (Zhou, et. al., 2004).
Kadar Lemak
Hasil uji ANAVA terhadap kadar lemak tepung komposit antara tepung terigu  dan  tepung  umbi-umbian  hasil fermentasi menunjukkan bahwa terdapat  perbedaan  nyata  (p<0.05) diantara  perlakuan..  Kadar  lemak tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  jalar  orange  (T3)  menunjukkan angka  tertinggi  dengan  kadar  lemak rata-rata  0,54%.  Sedangkan  kadar lemak terendah terdapat pada tepung komposit  terigu  dan  singkong  (T1) dengan  kadar  lemak  rata-rata  0,17%. Kadar  lemak  pada  tepung  terigu  dan
tepung  komposit  terigu  dan  tepung singkong  (T0)  tidak  menunjukkan perbedaan yang nyata. Demikian juga kadar  lemak  pada  tepung  komposit terigu  dan  tepung  umbi  jalar  ungu (T2)  dengan  tepung  komposit  terigu dan  tepung  umbi  talas  (T5)  tidak menunjukkan beda yang nyata.
Hasil  analisis  terhadap  kadar lemak  tepung  komposit  seperti  yang ditunjukkan  pada  Tabel  5.3  dapat dilihat  bahwa  tepung  komposit dengan  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  hasil  fermentasi  umbi- umbian,  masing-masing  50%  :  50% secara  umum  kadar  lemak  tepung komposit lebih tinggi daripada terigu. Tabel 3 menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit menghasilkan  kadar  lemak  yang berbeda-beda.  Dari  hasil  penelitian kadar  lemak  yang  diperoleh  tepung terigu 0,18%, tepung komposit terigu dan  tepung  singkong  (T1)  0,17%, tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  jalar  ungu  (T2)  0,26%,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  orange  (T 3 )  0,54%,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  putih  (T 4 )  0,35%  dan  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi talas (T 5 ) 0,25%. Kadar lemak tepung komposit dari masing-masing perlakuan  ditunjukkan  pada  Gambar 5.12.

## Kadar Protein
Hasil uji ANOVA terhadap kadar protein  tepung  komposit  antara tepung  terigu  dan  tepung  umbi- umbian hasil fermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  nyata  (p<0.05)  diantara perlakuan.  Kadar  protein  tepung terigu  menunjukkan  angka  tertinggi dengan kadar protein rata-rata 9,46%. Sedangkan  kadar  protein  terendah terdapat pada tepung komposit terigu dan  tepung  singkong  (T 1 )  dengan kadar  protein  rata-rata  6,25%.  Kadar protein  pada  tepung  terigu,  tepung
komposit  terigu  dan  singkong  (T 1 ) tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi jalar ungu (T 2 ), tepung komposit terigu  dan  tepung  umbi  jalar  orange (T 3 ),  tepung  komposit  terigu  dan tepung  umbi  jalar  putih  (T 4 )  dan tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  talas  menunjukkan  perbedaan yang nyata.
Hasil  analisis  terhadap  kadar protein tepung komposit seperti yang ditunjukkan  pada  Tabel  5.3  dapat dilihat  bahwa  tepung  komposit dengan  perbandingan  tepung  terigu dan  tepung  hasil  fermentasi  umbi- umbian,  masing-masing  50%  :  50% memberikan pengaruh berbeda nyata (P< 0,05). Dari Tabel 5.3 dapat dilihat bahwa,  kadar  protein  tepung  terigu 100%  memiliki  kadar  protein  paling tinggi yaitu 9,46%.
Dari  hasil  penelitian  kadar protein  yang  diperoleh  tepung komposit terigu  dan tepung singkong (T1)  6,25%,  tepung  komposit  terigu dan  tepung  umbi  jalar  ungu  (T2) 6,75%,  tepung  komposit  terigu  dan tepung umbi jalar orange (T3) 6,94%, tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  jalar  putih  (T4)  6,29%  dan tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi talas (T5) 7,54%.
Gluten adalah protein kompleks yang terdapat pada terigu yang terdiri dari  glutenin  dan  gliadin,  dimana gluten  ini  memberikan  sifat  elastis pada  adonan.  Gluten  membutuhkan hidrasi  yang  cukup  dan  pengadukan untuk  dapat  menyebabkan  terjadinya crosslinking  antara  glutenin  dan gliadin  sehingga  terbentuk  protein yang  saling  terhubung  dan  mampu memerangkap  gas  di  dalam  adonan. Protein  yang  terdapat  pada  terigu (gluten) mengandung prolamin dapat menyebabkan  gangguan  pencernaan bagi  orang-orang  yang  tidak  toleran.
Penyakit  yang  disebabkan  karena tidak  tolerannya  orang  terhadap protein  terigu  ini  disebut  dengan penyakit  seliak,  yang  dari  tahun  ke
tahun  ternyata  jumlahnya  semakin meningkat.  Penyakit  Seliak  ( celiac disease ) adalah penyakit yang berhubungan  dengan  inflamasi  pada usus  halus sehingga  terjadi  gangguan penyerapan  nutrisi,  bahkan  dapat terjadi  kerusakan  pada  mukosa  usus (Lazarido et. al , 2007).

## Kadar Karbohidrat
Hasil uji ANAVA terhadap kadar karbohidrat  tepung  komposit  antara tepung  terigu  dan  tepung  umbi- umbian hasil fermentasi menunjukkan bahwa terdapat perbedaan  nyata  (p<0.05)  diantara perlakuan.  Kadar  karbohidrat  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  putih  (T4)  menunjukkan  angka tertinggi  dengan  kadar  karbohidrat rata-rata  87,98%.  Sedangkan  kadar karbohidrat  terendah  terdapat  pada tepung  terigu  (T0)  dengan  kadar karbohidrat  rata-rata  84,32%.  Kadar karbohidrat  pada  terdapat  pada tepung komposit terigu  dan singkong (T1),    tepung  komposit  terigu  dan tepung  umbi  jalar  ungu  (T2),  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  orang  (T3),  tepung  komposit terigu  dan  tepung  umbi  talas  (T5) tidak  menunjukkan  perbedaan  yang nyata. Dari  tabel  3  dapat  dilihat bahwa,  kadar  karbohidrat  tepung terigu  100%  (T0)  memiliki  kadar protein  paling  rendah  yaitu  84,32%.
Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh tepung  komposit  terigu  dan  tepung singkong  (T1)  87,95%,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  ungu  (T2)  87,73%,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  orange  (T3)  85,55%,  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  putih  (T4)  87,98%  dan  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi talas (T5) 86,34%.
Karbohidrat suatu bahan merupakan  polihidroksi  aldehid  atau polihidroksi  keton  yang  memegang
peranan  penting  dalam  alam  karena merupakan sumber energi utama bagi manusia  dan  hewan.  Karbohidrat tergolong  komponen  zat  gizi  yang merupakan  sumber  pemasok  energi utama  bagi  tubuh.  Rata-rata  kadar karbohidrat  tepung  umbi – umbian lokal  diatas  48  %.  Dan  kebanyakan kadar karbohidrat dari tepung umbi – umbian tersebut berada pada rentangan  82 – 88  %.  Umbi – umbian merupakan  salah  satu  bahan  pangan dari  kelompok  pangan  sumber karbohidrat setelah beras dan jagung. Bentuk  olahan  umbi  berupa  tepung dengan kadar karbohidrat yang tinggi memberikan  peluang  diversifikasi bahan  baku  pangan  olahan  sumber karbohidrat,  yang  dapat  diolah menjadi bentuk olahan sesuai karakteristik  fisik  dan  fisiokimia masing – masing  tepung  (Octavianti dan Mulwinda, 2012).
Warna Warna  tepung  yang  dihasilkan melalui  proses  fermentasi  berbeda-
beda  berdasarkan  warna  asal  tepung fermentasi.  Warna  tepung  singkong menunjukkan  warna  yang  putih bersih.  Sedangkan  warna  tepung komposit terigu  dan tepung singkong (T1)  berwrna  putih  tetapi  tidak seputih  tepung  singkong.  Warna tepung  komposit  terigu  dan  tepung umbi  jalar  ungu  (T2)  berwarna  ungu muda.  umbi  jalar  ungu  didominasi oleh  warna  ungu.  Warna  tepung komposit  terigu  dan  tepung  umbi jalar  orange  (T3)  berwarna  putih kekuning-kuningan.  Warna  tepung umbi  jalar  orange  diekpresikan dengan  warna  putih  kekuning- kuningan.  Warna  tepung  komposit terigu  dan  tepung  umbi  jalar  putih (T4) diekpresikan sebagai putih tidak cerah.  tepung  komposit  terigu  dan tepung  umbi  talas  (T5)  diekpresikan sebagai  putih  coklat  muda.  Warna tepung  komposit  hasil  antara  terigu dan  tepung  hasil  fermentasi  umbi- umbian ditunjukkan pada Gambar 3.
Keterangan : T0) Tepung terigu 100%, T1) Tepung komposit  terigu : singkong = 50% : 50%, T2) Tepung komposit terigu : umbi jalar ungu= 50% : 50%,  T3) Tepung komposit terigu
: umbi jalar  orange  = 50%: 50%, T4) Tepung komposit terigu : umbi jalar putih = 50% : 50%,  T5) Tepung komposit terigu : Talas = 50% : 50%.
Gambar 5.3. Penampilan Tepung Komposit Terigu : Umbi-umbian

## SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Singkong, umbi jalar ungu, umbi jalar  orange,  umbi  jalar  putih  dan umbi  talas  dapat  dijadikan  tepung melalui  metode  fermentasi  dengan menggunakan ragi/yeast Saccharomyces cerevisiae . Karakteristik  sifat  fisikokimia  tepung hasil  fermentasi  walaupun  berbeda dengan tepung terigu sebagai pembanding,  tetapi  secara  umum memenuhi  syarat  mutu  sesuai  SNI tepung terigu dengan kadar air <14% dan  kadar  abu  <3%.  Pembuatan tepung komposit dengan perbandingan 50%:50% antara tepung  terigu  dengan  masing-masing tepung  singkong,  tepung  umbi  jalar ungu,  tepung  umbi  jalar  orange, tepung  umbi  jalar  putih  dan  tepung umbi  talas  hasil  fermentasi  dapat dilakukan dengan pencampuran bersama  xanthan  gum.  Karakteristik sifat  fisikokimia  tepung  komposit walaupun  berbeda  dengan  tepung terigu  sebagai pembandingnya,  tetapi secara umum memenuhi syarat mutu sesuai  SNI  tepung  terigu.  Tepung komposit  antara  tepung  terigu  dan tepung hasil fermentasi umbi-umbian dapat  dijadikan  bahan  baku  roti manis.
Saran
Dalam penelitian ini belum diuji sifat-sifat  khusus,  seperti  kadar gluten,  dan  antosianin  yang  memiliki sifat-sifat  fungsional,  oleh  karena  itu perlu dilanjutkan oleh untuk penelitian berikutnya. DAFTAR PUSTAKA Adeleke,  R.  O.  dan  J.  O.  Odedeji.  2010. Functional Properties of Wheat and Sweet Potato Flour Blends. Pakistan  Journal  of  Nutrition  9 ISSN 1680-5194 (6). (p.535-538). Alam,  F.,  A.  Nawab,  T.  Abbas,  M.  Kazimi dan A. Hasnain. 2015. Effect of Taro ( Colocasia esculenta ) Starch- Hydrocolloids  Mixture  on  the Physical and Sensory Characteristics  of  Leavened  Bread. Journal  of  Farmacy  and  Nutrition Sciences. 5. (p.77-83).
American  Association  of  Cereal  Chemists (AACC),  2000.  Methods  10-05. Approved Methods of the AACC, 8 th ed. The Association, St. Paul, MN Ammar, M., S., A.E., Hegazy, A., E., Bedeir, S.,  H.  2009.  Using  of  Taro  flour  as
Partial Substitute of Wheat Flour in Bread  Making.  World  Journal  of Dairy  and  Food  Sciences.  ISSN 1817-308X. 4(2) (p.94-99) Anggraeni,  Y.  P.,  dan  Yuwono,  S.  S.  2014. Pengaruh  Fermentasi  Alami  pada Chips  Ubi  Jalar  ( Ipomoeabatatas) Terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Ubi Jalar  Terfermentasi.  Jurnal  Pangan dan Agroindustri. 2(2):59-69. Arifin, R., Hariyadi, R. D., Hariyadi, P., dan Fardiaz,  D.  2014.  Profile  of Microorganisms and Amylose Content  of  White  Corn  Flours  of Two  Local  Varieties  as  a  Affected by  Fermentation  Process.  IPCBEE. 77 (13): 60-65. Astawan,  M.  dan  S.  Widowati.  2005. Evaluasi  Mutu  Gizi  dan  Indeks Glikemik  Ubi  Jalar  sebagai  Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan  Hasil  Penelitian  RUSNAS Diversifikasi  Pangan  Pokok,  IPB 7(2): 5766. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (ATPINDO). 2012. http://www.aptindo.or.id /index.php?option=com_content&v iew=article&id=111:permintaan- terigu-terus-meningkat- &catid=1:latest-news&Itemid=50 Badan  Pusat  Statistik,  2012.  Laporan Bulanan Data Sosial Ekonomi . Edisi 22, Maret 2012.
Edema,  O.I.Mojisola,  O.L.Sanni,  dan A.I.Sanni,    2005.  Evaluation  of maize-soybean  flour  blends  for sour  maize  bread  production  in Nigeria. African. Journal of Biotech. 4 (9) : (p. 911-918). El-Zainy, A. R., A. O. Shalaby, Amany A. Slo and  Eman  A.  Foad.  2010.  Effect  of Adding  Sweet  Potatoe  Flour  to Wheat  Flour  On  The  Properties  of Pan Bread. Journal Food and Dairy Sciences,  Mansoura  University. Vo..1 (7) (p.387-396). Gallagher,  E.  Gormley,  T.  R.  Arendt,  E.  K.
2003.  Recent  Advances  in  The Formulation  of  Gluten-free  Cereal-
Based  Products . Trend  in  Food Science and Technology. 15 (p.143- 152) Hartika,  W.  2009.  Kajian  Sifat  Fisik  dan Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus  heterophyllus  Lamk) dan  Aplikasinya  dalam  Pembuatan Roti  Manis.  Skripsi.  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Universitas Andalas, Padang. Juliana,  R.,  E.  Julianti,  dan  L.  N.  Limbong.
2017.  Pengaruh  Metode  dan  Lama Fermentasi  terhadap  Karakteristik Kimia  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu. Jurnal  Rekayasa  Pangan  dan Pertanian.Vol.5.  No.3  (hal.  496- 501). Kartika,  B.,  Pudji  H.,  dan  Wahyu  S.  1987. Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan.  Universitas  Gajah  Mada  : Yogyakarta. Kusnandar,  F.  2011.  Kimia  Pangan: Komponen  Makro.  Jakarta:  Dian Rakyat. 264 hal. Lazaridou,  A.  Duta,  D.  Papageorgiou,  M. Belc,  N.  Biliaderis,  C.  G.  2007. Effects  of  Hydrocolloids  on  Dough Rheology  and  Bread  Quality Parameters in Gluten-Free Formulations.  Journal  of  Food Engineering. 79 (p.1033-1047). Mahmud  M.K.,  Hermana,  N.A.  Zulfianto, R.R.  Apriyantono,  I.  Ngadiarti,  B. Hartati,  Bernadus  dan  Tinexcelli. 2009.  Tabel  Komposisi  Pangan Indonesia  (TKPI).  PT.  Elex  Media Komputindo. Jakarta. Ningsih,  P.U.  2005.  Pengaruh  Persentase Tepung  Sagu  (Mertoxylan  sp)  di dalam  Tepung  Terigu  serta  Lama Pengembangan terhadap Mutu Roti
Tawar.  Skripsi.  Fakultas  Pertanian. niversitas Riau, Pekanbaru. Nusa,  M.  I.,  B.  Suarti  dan  Alfiah.  2012. Pembuatan  Tepung  Mocaf  melalui Penambahan  Starter  dan  Lama Fermentasi ( Modified Cassava Flour ).  Agrium  Vol.  17  No.3  (hal. 210-217). Oluwole,  O.  B.,  Kosoko,  S.  B.,  Owolabi,  S. O.,Salami,  M.  J.,  Elemo,  G.  N.,  dan
Olatope, S. O. A. 2012. Development and Production of Fermented Flour from Sweet Potato ( Ipomea batatas L.)  as  a  Potential  Food  Security Product.  Journal  of  Food  Science and Engineering. 2(1): 257-262. Octavianti,  P  dan  A.  Mulwinda.  2012. Pembuatan  Data  Base  Fisikokimia Tepung Umbi-umbian di Indonesia Sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan,  Jurnal  Sainteknol,  Vol.  10 No.1 : 64-75. Pasqualone, A., F. Caponio, C. S. Summo, V. M.  Paradiso.,  G.  Bottega  dan  M.  A. Pagani.  2010.  Gluten-Free  Bread Making  Trials  From  Cassava (Manihot  esculenta  crantz)  Flour and Sensory Evaluation of the Final Product.  International  Journal  of Food Properties. 13 (p.562-573) Prakarsa,  A.,  Setya  dan  Pramono.  2016. Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologis Tepung  Talas  Fermentasi  sebagai Tepung Alternatif. Eprint.undip.ac.id/51830. Pusparani  T.  dan  S.  S.  Yuwono.  2014. Pengaruh  Fermentasi  Alami  pada Chips  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar. Jurnal Pangan dan Agroindustri.  Vol.  2  No.  4. http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/ article/view/86 Rahmawati, W., Y.A. Kususmastuti, dan N.
Aryanti.  2015.  Karakterisasi  Pati Talas  ( Colocasia  esculenta (L) Schott.)  sebagai  Alternatif  Sumber
Pati  Industri  di  Indonesia.  Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351. Retnaningtyas,  D.  A.  dan  Putri,  W.  D.  R. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia  Pati  Ubi  Jalar  Oranye Hasil  Modifikasi  Perlakuan  STTP (lama perendaman dan konsentrasi).  Jurnal  Pangan  an Agroindustri. 2(4): 218-228.
Salama, A. Soad, E., Fadl, A., M. M., Bedeir, S.  H.,  dan  Aliaa,  E.  2013.  The Influence  of  Xanthan  Gum  or Glycerol Mono Stearate Incorporation  on  The  Quality Characteristics  of  Sponge  Cake. Journal of Applied Sciences Research.  ISSN  1819-544X.2013. 9(8) : 5390-5402 Surono, D. I., Erny J. N. Nurali, J.S.C. Moningka. 2017. Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho ( Musa acuminate L). http://ejournal.unsrat.ac.id/index. php/cocos/articles/view/14852/1 4418. SNI-01-3451-1994.  Kadar  Abu.    Badan Standar Nasional. SNI  3451:2011  Tepung  Tapioka,  Badan Standar Nasional SNI  3751:2009  Tepung  Terigu,  Badan Standar Nasional Syahputri,  G.  A.,  E.  Julianti  dan  M. Nurminah. 2017. Pengaruh Metode dan  Lama  Fermentasi  terhadap Karakteristik  Fisik  Tepung  Ubi Jalar  Oranye.  Jurnal  Rekayasa Pangan  dan  Pertanian.Vol.5.  No.2 (hal. 284-288). Sudarmadji,  S.,  Bambang  H,  dan  Suhardi. 2008.  Analisa  Bahan  Makanan  dan Pertanian. Liberty : Yogyakarta Tope,  A.  K.  2014.  Effect  of  Fermentation on Nutrient Composition and Anti- Nutrient  Contents  of  Ground  Lima Bean  Seeds  Fermented  with Aspergillus  fumigatus,  Rhizopus stolonifer and Saccharomyces cerevisiae. International  Journal  of Advanced  Research.  2(7):1208- 1215 US. Wheat  Associates .1983.  Pedoman Pembuatan  Roti  dan  Kue.  Jakarta,. Penerbit DJamatan. Waruwu,  F.,  E.  Julianti  dan  S.  Ginting. 2015.  Evaluasi  Karakteristik  Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan  Kedelai  dengan  Penambahan Xanthan  Gum.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri.  Vol.3  No.4  (hal.  448-
457).
Winarno, F. G., (2004). Kimia Pangan dan Gizi.  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama :Jakarta Widyasaputra, R. dan S. S. Yuwono. 2013. Pengaruh  Fermentasi  Alami  Chips
Terhadap  Sifat  Fisik  Tepung  Ubi Jalar  Putih  ( Ipomoea  batatas L.) Terfermentasi.  Jurnal  Pangan  dan Agroindustri  Vol.1  No.1  (hal.  78- 89). Widowati,  S.,  2009.  Tepung  Aneka  Umbi Sebuah  Solusi  Ketahanan  Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.  Tabloid  Sinar  Tani.  6 Mei 2009. Wieser,  H.  dan  Koehler,  P.,  2008.  The Biochemical Basic of Celiac Diease. Cereal Chemistry. 85(1) (p.1-13). Yasa,  I.  W.  S.,  Zainuri,  M.  A.  Zaini  dan  T. Hadi.  2016.  Mutu  Roti  Berbahan Dasar  Mocaf  :  Formulasi  dan Metode Pembuatan Adonan. Jurnal Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.  Vol.2 No.2 (hal.120-125). Yuliana, N., S. Nurdjanah, S. Setyani, dan D. Novianti. 2017. Improving Properties of Swet Potato Composite  flour  :  Influence  of Lactic Fermentation. Proceeding of International  Biology  Conference. AIP Conf. Proc. AIP Publishing. Zhou,  Y.  R.  Hoover.,  and  Q.  Liu. 2004.Relationship Between a- amylasedegradation and the Structure  and  Physicochemical Properties  of  Legume  Starches. Carbohydrate Polymers. 57:299317.