## ANALISIS PREFERENSI PENGRAJIN KECAP TERHADAP KARAKTERISTIK KEDELAI DI KECAMATAN PARIGI KABUPATEN PANGANDARAN
(Studi Kasus Pada Agroindustri Kecap di Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran)
ANALYSIS OF SMALL CRAFTSMAKERS PREFERENCES ON SOYBEAN CHARACTERISTICS IN PARIGI DISTRICT PANGANDARAN DISTRICT (Case Study of Soy Sauce Agroindustry in Parigi District Pangandaran Regency)
RIMA PERMATASARI¹*, TRISNA  INSAN NOOR², MUHAMAD NURDIN YUSUF¹
¹ Fakultas Pertanian, Universitas Galuh ² Fakultas Pertanian, Universitas Padjajaran *E-mail : rimapermatasari13@gmail.com

## ABSTRAK
Industri kecap merupakan salah satu agroindustri yang  penting  untuk dikembangkan karena  dapat memberikan nilai tambah komoditas kedelai yang mudah rusak. preferensi terhadap pemilihan kedelai sebagai bahan baku salah satunya adalah jenis kedelai, warna  kedelai,  ketersediaan bahan baku dan lain-lain. Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk mengetahui :  (1)  mengetahui preferensi pengrajin kecap di Kecamatan Parigi terhadap karakteristik  kedelai (2) Mengidentifikasi atribut karakteristik kedelai yang  dianggap penting  oleh  produsen kecap di Kecamatan Parigi. Jenis      penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah metode kualitatif dengan menggunakan    metode studi kasus, dengan mengambil suatu kasus pengrajin kecap di Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran. Teknik  penarikan responden menggunakan metode  sensus yaitu dengan mengambil seluruh agroindustri kecap yang ada di Kecamatan Parigi. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan analisis deskriptif.  Hasil analisis menunjukan : (1) Preferensi Pengrajin  kecap  di Kecamatan Parigi umumnya menyukai karakteristik kedelai yang sama, yaitu berwarna hitam, bentuk biji cukup seragam, ukuran tidak seragam, bahan baku mudah  tersedia,  dan harga  kedelai cukup murah, sedangkan dari  segi ukuran biji, bentuk biji,  ketebalan    kulit dan tingkat kekeringan biji, pengrajin kecap mempunyai selera yang berbeda terhadap karakteristik  kedelai. (2) Atribut yang dianggap paling penting    pada agroundustri kecap di Kecamatan Parigi adalah warna  kulit biji, sedangkan atribut karakteristik kedelai lainnya dianggap tidak penting karena pada agroindustri kecap yang diambil adalah sari kedelai hasil fermentasi.

## Kata kunci : Preferensi, Pengrajin Kecap, Karakteristik Kedelai

## ABSTRACT
The soy sauce industry is one of the important agro-industries to be developed because it can provide added value of perishable soybean commodities. preferences for    selecting  soybeans as raw materials, one of which is soybean type, soybean color, availability of raw materials and others. The purpose  of  this  study was  to  find  out: (1) knowing  the  preferences  of soybean craftsmen in Parigi District on soybean characteristics (2)  Identifying soybean characteristics that are considered important by soy sauce producers in Parigi District. This type of research used in this research is a qualitative method using the case study  method, by  taking a case of soy sauce craftsmen in Parigi District, Pangandaran Regency. The technique of drawing respondents using the census method is by taking all the soy sauce agroindustry in the District of Parigi. The analysis used in this study uses descriptive analysis. The results of the analysis show: (1) Preferences Soy sauce producers in Parigi District generally  like  the  same characteristics of soybeans, which  are  black, quite  uniform  seed shape, non-uniform size, easily available raw materials, and soybean prices are quite cheap, while in terms of seed size, the shape of the seeds, the thickness of the skin and the degree   of dryness of the seeds, soybean craftsmen have different tastes to   the characteristics of soybeans. (2) The

## Jurnal Ilmiah Mahasiswa AGROINFO GALUH
attribute that is considered to be the most important in soy sauce agro-industry in Parigi District is the color of the seed coat, while the  other  soybean characteristic attributes are considered not important because the soy sauce agro- industry taken is fermented soybean juice.
Keywords: Preference, Soy Sauce Craftsmen, Soybean Characteristics

## PENDAHULUAN
Industri pengolahan adalah  suatu kegiatan ekonomi yang  melakukan kegiatan  mengubah suatu barang dasar secara      mekanis, kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi/setengah jadi, dan atau  barang yang kurang  nilainya menjadi barang yang tinggi nilainya, dan sifatnya  lebih dekat kepada  pemakai akhir. Termasuk dalam kegiatan  ini adalah  jasa atau makloon dan pekerjaan    perakitan atau assembling (BPS, 2019)
Salah    satu industri pengolahan pangan adalah    industri pengolahan kedelai yang merupakan salah satu industri yang  banyak diusahakan di Indonesia. Industri pengolahan kedelai menjadi salah satu industri yang diusahakan karena kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain kecap, tahu,  tempe, oncom, susu kedelai, kembang  tahu, dan lain-lain.
Berkembangnya industri pengolahan kedelai di Indonesia dikarenakan kedelai merupakan bahan pangan nabati yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi.
Krisdiana  dan Heriyanto (2000)
mengungkapkan bahwa    permintaan kedelai      untuk berbagai industri pangan olahan  relatif  berbeda-beda. Industri  tahu menginginkan kedelai berukuran    sedang hingga besar, berkadar  pati tinggi, berwarna  kuning, dan berkulit tipis. Sementara  itu industri susu kedelai membutuhkan  kedelai berukuran kecil hingga  besar,  kadar  pati tinggi dan diharapkan merupakan kedelai yang baru dipanen.
Preferensi  konsumen menunjukkan kesukaan  konsumen  dari berbagai  pilihan produk yang ada (Widyawati, 2009). Preferensi  penggunaan kedelai untuk berbagai  industri  pangan  olahan  relatif berbeda. Preferensi penggunaan  kedelai impor  dan kedelai  lokal didasarkan pada pertimbangan teknis yang  bermuara ke aspek ekonomis yakni tingkat keuntungan. Faktor penting yang menentukan  preferensi pihak  industri penggunaan kedelai  diantaranya ukuran kedelai, prosentase rendemen yang dihasilkan, tingkat kebersihan, ketersediaan dan harga kedelai (Zakiah, 2012).

## METODE PENELITIAN

## Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang  digunakan adalah studi kasus, yaitu dengan mengambil suatu kasus pada agroindustri kecap  di  Kecamatan Parigi. Studi  kasus adalah  jenis penelitian kualitatif yang mendalam      tentang individu, kelompok, institusi, dan sebagainya  dalam waktu tertentu (Sugiarto, 2017).

## Oprasionalisasi variabel
Variabel-variabel yang  digunakan dalam penelitian ini adalah  sebagai berikut:
1. Karakteristik Produsen
a) Usia adalah lamanya waktu    hidup pengrajin agroindustri  kecap  hingga waktu penelitian.
b) Pendidikan terakhir adalah jenjang pendidikan formal yang diikuti.
c) Jenis kelamin adalah   perbedaan antara laki-laki dan perempuan
d) Umur usaha, ukuran kuantitatif yang  menunjukkan  sudah  berapa lama  usaha berdiri yang dinyatakan dalam tahun.
Preferensi konsumen dinilai dari  tingkat kepentingan dan tingkat
pelaksanaan penilaian tersebut terhadap beberapa atribut lain:
1)  Ukuran biji kedelai adalah keadaan
fisik biji yang  meliputi berukuran sangat besar, besar,  sedang, kecil, dan sangat kecil.
2) Bentuk biji kedelai adalah keadaan fisik biji yang meliputi sangat bulat, bulat, sedang, lonjong, sangat lonjong.
3) Warna, adalah karakteristik warna yang  masuk dalam kategori produksi kecap.
4) Ketebalan kulit  biji, menggambarkan morfologi kulit kedelai.
5) Tingkat kekeringan adalah tingkat kadar air dalam biji kedelai.
6) Keseragaman  bentuk adalah  kesamaan ukuran  bentuk yang  dimiliki oleh kedelai.
7) Keseragaman ukuran kesamaan ukuran yang dimiliki oleh biji kedelai.
8) Ketersediaan   bahan   baku   sangatlah penting  dalam proses produksi, bahan menentukan  hidup dan matinya  suatu industri.
9) Harga kedelai, adalah nilai nominal yang  menandakan sejumlah uang yang harus dibayar,    dinyatakan dalam rupiah per kilogram (kg).

## Sumber Data
Jenis data yang akan  dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi :
1.   Data Primer
Sumber  data primer diperoleh dari responden yang ditentukan secara
purposive. Responden adalah orang yang dipandang    mengetahui permasalahan yang akan    dikaji dan    bersedia
memberikan informasi kepada peneliti.
2.   Data Sekunder Pengumpulan data
sekunder dilakukan melalui studi pustaka  dan kunjungan ke Dinas atau Instansi  terkait, karya  ilmiah, jurnal dan sumber-sumber lainnya yang  relevan dengan  penelitian ini.

## Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan yaitu : 1. Wawancara
2. Observasi
3. Kuesioner
4. Studi literatur
5. Alat bantu berupa kamera

## Teknik Penarikan Sampel
Penarikan sampel dilakukan  dengan purposive sampling (sengaja) dengan menggunakan     metode sensus yaitu dengan  mengambil  seluruh agroindustri kecap  di Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran yang berjumlah 2
agroindustri kecap.
Rancangan Analisis Data
Rancangan analisis data yang digunakan dalam penelitian  ini adalah metode analisis deskriptif kualitatif. Metode  deskriptif  bertujuan menguraikan
sifat atau karakteristik dari    suatu fenomena tertentu.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada agroindustri  kecap  di Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran.
Waktu  penelitian  dilaksanakan pada bulan Januari-Selesai.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Perusahaan Kecap Cap Jago Agroindustri kecap Cap
Jago merupakan salah salah satu agroindustri  pengolahan kedelai yang ada  di Desa  Cibenda  Kecamatan Parigi Kabupaten Pangandaran. Cap jago berdiri pada tahun 1960 yang dipelopori    oleh KH.    Ahmad Zahidi. Seiring berjalannya waktu  permintaan konsumen semakin meluas dan bertambah, maka didirikanlah bangunan pabrik untuk mendukung proses  produksi. Pada  tahun  2005 Cap Jago diteruskan oleh Nuril Anwar, S.Pd sebagai generasi ketiga,  dan  berjalan hingga sekarang.

## Kecap Cap Ayam
Cap Ayam merupakan salah  satu agroindustri yang ada di Kecamatan Parigi. Awal mulanya pendiri Cap Ayam merupakan salah satu pekerja Cap Jago dan  beliau  masih  memiliki ikatan  saudara
dengan pemilik Cap Jago. Seiring dengan meningkatnya  permintaan pasar  dan besarnya peluang tenaga kerja E.  Rahmat dan istrinya Hj. Enong    melihat peluang usaha  tersebut dan beliau mendirikan usaha agroindustri pengolahan kedelai yang  diberi nama Kecap Cap Ayam. saat ini kecap  Cap Ayam  diteruskan  oleh Ai Wahidin yang    merupakan generasi ke dua.
Karakteristik Responden

## Jenis kelamin
Responden dalam penelitian ini berjenis kelamin 1 laki-laki dan 1 wanita, hal ini menunjukkan bahwa  sumber daya manusia yang ada pada agroindustri kecap tidak memandang jenis kelamin untuk berwirausaha.

## Umur
Umur  responden dalam penelitian ini yaitu 35    tahun dan 65 tahun,    dimana umur  tersebut termasuk dalam  usia produktif.
Pendidikan
Responden pada penelitian ini berpendidikan S1 dan SD,    dimana semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang ma ka semakin tinggi pengetahuan.

## Tanggungan Keluarga
Jumlah tanggungan keluarga responden adalah 3  dan  0  orang. Semakin
banyak jumlah  tanggungan keluarga yang ditanggung maka semakin tinggi tanggungan hidup yang harus di tanggung responden.

## Alasan Menjadi Produsen Kecap
Alasan responden menjadi pengrajin kecap karena warisan leluhur responden merupakan pengrajin kecap, sehingga responden meneruskan usaha turun temurun tersebut.
Tahun Berdiri  Industri Kecap
Agroindustri kecap yang  dirintis di Kecamatan Parigi berdiri pada tahun 1960 atau sekitar  59 tahun beroperasi. atau berdiri, dimana semakin lama usaha maka semakin banyak pengalaman dan kemampuan untuk mengembangkan kegiatan usaha.
Penilaian Sikap Responden Terhadap Karakteristik Kedelai
Sikap responden menggambarkan kepercayaan  responden terhadap berbagai atribut  dan  manfaat kedelai  tersebut. Kepercayaan  responden didasarkan  pada pengetahuan responden tentang karakteristik kedelai yang diketahui responden. Preferensi pemilihan  kedelai dapat dilihat disukai atau  tidak disukai oleh    responden dengan melihat banyaknya  jawaban, preferensi pengrajin kecap terhadap karakteristik kedelai.

## Jurnal Ilmiah Mahasiswa AGROINFO GALUH
Ukuran Biji Berdasarkan hasil
penelitian agroindustri kecap Cap Jago  menyukai ukuran  biji  kecil  sedangkan  Cap Ayam menyukai ukuran  biji kedelai  sedang. Ukuran biji kedelai pada agroindustri kecap tidak terlalu berpengaruh,  karena dalam pembuatan kecap yang digunakan adalah sari kedelai hasil fermentasi. Hal
ini sejalan dengan hasil penelitian (Ginting  dan Yulifianti, 2012) yang menyatakan bahwa penggunaan biji kedelai pada agroindustri tahu menyukai kedelai berbiji besar, sedang  dan kecil, dimana  produk olahan kedelai pada agroindustri    tahu dan susu    kedelai, ukuran biji tidak menjadi masalah.

## Warna kulit biji
Berdasarkan  hasil penelitian  warna yang  disukai  oleh agroindustri  kecap di Kecamatan Parigi adalah  warna hitam. Hal  ini  karena kedelai hitam  memiliki kandungan pati dan protein yang tinggi dibandingkan  kedelai  kuning,  sehingga akan  menghasilkan  sari  kedelai yang berkualitas. Selain itu kedelai hitam dapat
memberikan warna alami pada kecap yang cenderung berwarna coklat kehitaman.

## Ketebalan kulit biji
Berdasarkan hasil penelitian agroindustri kecap Cap Jago menyukai ketebalan    biji tipis sedangkan agroindustri  kecap  Cap Ayam  lebih menyukai ketebalan biji yang sedang.
Sangat Besar 5 4 3 2 1 0 Sangat Kecil Kecil Sedang Besar Cap Jago Cap Ayam Gambar 1. Ukuran Biji
Ketebalan biji dalam agroindustri kecap tidak terlalu penting dan berpengaruh pada proses produksi.

## Bentuk biji
Berdasarkan hasil penelitian agroindustri kecap Cap Jago  menyukai bentuk biji kedelai lonjong  sedangkan agroindustri  kecap  Cap Ayam  lebih menyukai      bentuk biji kedelai bulat. Semua  bentuk kedelai baik lonjong maupun  bulat  pada agroindustri  kecap dapat  digunakan  karena pada agroindustri kecap yang  digunakan hanya sari kedelai atau hasil fermentasinya.

## Tingkat kekeringan/kadar air biji
Berdasarkan hasil penelitian agroinbdustri kecap Cap Jago menyukai tingkat  kekeringan/kadar air  biji  kedelai kering  sedangkan agroindustri  Cap Ayam menyukai  tingkat  kekeringan/kadar air sedang.  Tingkat kekeringan biji sangat berpengaruh pada proses perendaman kedelai. Semakin kering biji kedelai maka semakin banyak air yang diserap.

## Keseragaman bentuk biji
Berdasarkan hasil penelitian agroindustri  kecap  di Kecamatan Parigi menyukai    keseragaman bentuk yang cukup seragam, keseragaman bentuk tidak terlalu berpengaruh karena  kedelai hanya diambil hasil akhir/fermentasi.
Keseragaman ukuran biji
Berdasarkan hasil penelitian
agroindustri  kecap  di Kecamatan Parigi baik Cap Jago  maupun Cap Ayam lebih menyukai keseragaman ukuran  biji tidak seragam. Keseragaman ukuran  biji pada agroindustri  kecap baik  seragam  maupun tidak  seragam dapat digunakan  pada agroindustri kecap
Ketersediaan bahan baku
Berdasarkan hasil penelitian agroindustri  kecap  di Kecamatan Parigi baik Cap Jago maupun  Cap Ayam ketersediaan  bahan  baku kedelai  terbilang mudah didapatkan dengan tingkat kepentingan cukup penting, walaupun  di Kabupaten Pangandaran tidak terdapat kedelai hitam. Agroindustri kecap memiliki distributor tertentu yang menjadi langganan mereka sehingga ketersediaan    bahan baku kedelai terpenuhi.
Harga kedelai
Berdasarkan hasil penelitian agroindustri  kecap  di Kecamatan Parigi baik Cap Jago  maupun Cap Ayam lebih menyukai harga  kedelai sedang. Tinggi rendahnya harga kedelai dapat mempengaruhi  proses produksi  karena kedelai  merupakan  salah satu  bahan yang tidak kalah penting pada agroindustri kecap.
Kesimpulan
Berdasarkan  hasil penelitian  dan
pembahasan dapat  diambil
kesimpulan sebagai  berikut :
1. Pengrajin kecap di Kecamatan
Parigi memiliki menyukai
karakteristik kedelai berwarna hitam, bentuk biji cukup  seragam, ukuran tidak seragam, tekstur kecap kental, rasa    kecap manis, bahan baku mudah  tersedia,  dan harga kedelai cukup murah.
2. Atribut yang dianggap paling penting  pada agroindustri kecap di Kecamatan Parigi adalah   warna kulit biji, sedangkan atribut karakteristik kedelai lainnya dianggap tidak penting karena pada agroindustri yang    diambil adalah sari kedelai hasil fermentasi.

## Saran
Berdasarkan
kesimpulan  diatas,
saran yang dapat diberikan oleh peneliti adalah sebagai berikut :
1. Bagi pengrajin kecap   hendaknya lebih  memperhatikan  karakteristik kedelai yang baik dan berkualitas tinggi,  karena semakin baik  kualitas kedelai maka  semakin baik hasil kecap yang diproduksi.
2. Bagi peneliti selanjutnya hendaknya menambahkan jumlah informan
lebih dari 2 orang, karena  semakin banyak informan maka   semakin baik hasil penelitian sehingga mempunyai tingkat generalisasi tinggi   dan   mendekati kenyataan yang terjadi dilapangan.

## DAFTAR PUSTAKA
BPS, 2019. Industri Besar dan Industri

## Kecil
Ginting, E. dan Yulifianti, R. 2015.
Preferensi Industri Terhadap
Kecap  dari    Varietas    Unggul Kedelai  Hitam. Balai Penelitian
Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Malang Sugiarto, E.  2015. Menyusun  Proposal Penelitian  Kualitatif  Skripsi  dan
Tesis. CV. Sulusi Distribusi.
Yogyakarta.
Krisdiana, R. dan Heriyanto. 2000. Penggunaan  komoditas  kedelai  untuk industri  produk  olahan  rumah tangga  di  pulau  Jawa.  Makalah Balitkabi No.2000-149. Disampaikan pada Seminar Nasional Pengembangan Denpasar,  23-24Oktober 2000.  20  p. Widyawati. 2009. Analisis Preferensi Pangan Masyarakat dan Daya Dukung Gizi
Menuju  Pencapaian  Diversifikasi Pangan  Kabupaten  Bogor. Skripsi. Program Sarjana  Gizi Masyarakat. Fakultas  Ekologi  Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Zakiah,  2012. Preferensi  dan  Permintaan Kedelai    pada    Industri    dan Implikasinya  Terhadap  Manajemen Usaha  Tani. Jurnal  Agrisep  Vol. (12),  No.  1. Banda Aceh  :
Universitas Syiah Kuala.