J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(2): 185-192 Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip DOI: 10.6066/jtip.2016.27.2.185 Hasil Penelitian

## PROFIL PASTING PATI GANYONG TERMODIFIKASI DENGAN HEAT MOISTURE TREATMENT DAN GUM XANTHAN UNTUK PRODUK ROTI
[Pasting Properties of Modified Canna Starch by Heat Moisture Treatment and Addition of Xanthan Gum for Bakery Products]
Parwiyanti*, Filli Pratama, Agus Wijaya, dan Nura Malahayati
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang, Ogan Ilir
Diterima 11 Oktober 2016 / Disetujui 11 Desember 2016

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the pasting properties of modified canna starch produced with heat moisture treatment (HMT) and addition of xanthan gum (XG) for gluten free bread. This research used a Factorial Randomized Completely Design with two factors as treatments for pasting properties and one factor of starch’s type for bread dough formulation. The first factor (A) was HMT temperatures (80 and 100 o C) for 8 hours at canna starch water content of 15% and the second (C) was the concentration of XG (0; 0.5; 1; 1.5; 2% w/w). The parameters determined were pasting properties and specific volume, texture, and sensory analysis for bread. The results showed that all treatments and their interaction had significant effect on the pasting properties, while XG concentration had no significant effect on the gelatinization time. Meanwhile, interaction between HMT temperatures and XG concentration had no significant effect on the setback. The best treatment was canna starch modified by HMT at 80 o C and added with 1.5% of xanthan gum,  with  72.25±0,23 o C  of  gelatinization  temperature;  6.16±0.04  minutes  of  gelatinization  time, 4556±107.01  cP  of  peak  viscosity,  5141±64.00  cP  of  final  viscosity,  2235±27.51  cP  of  breakdown,  and 2818±15.52  cP of setback.  The  specific  volume of  the bread  produced  was  2.85±0.017  cm 3 /g,  texture  of 109.03±7.50  gf  and  average  hedonic  scores  for  taste,  color,  texture  and  aroma  of  5.34;  5.46;  5.56  and 5.80 respectively (5=least liked, 6=liked).
Keywords : Canna edulis, heat moisture treatment, modified starch, pasting properties, xanthan gum

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menetapkan  profil pasting pati  ganyong  termodifikasi heat  moisture- treatment (HMT) dan penambahan gum xanthan (GX) untuk diaplikasikan ke dalam pembuatan roti bebas gluten.  Penelitian  didesain  dengan  rancangan  acak  lengkap  faktorial  dengan  dua  faktor  perlakuan,  yaitu suhu HMT 80 dan 100 o C selama 8 jam dengan kadar air pati 15% dan konsentrasi gum xanthan 0; 0,5; 1; 1,5;  2%  untuk  profil pasting dan  satu  faktor  perlakuan  jenis  pati  untuk  formulasi  adonan  roti.  Parameter yang  diamati  meliputi  profil pasting dan  karakteristik  produk  roti  meliputi  volume  spesifik,  tekstur,  dan analisa  sensoris.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  modifikasi  dengan  perlakuan  suhu  HMT  dan konsentrasi  GX  mengubah  secara  nyata  profil pasting pati  ganyong,  kecuali  perlakuan  konsentrasi  GX berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  waktu  gelatinisasi  dan  interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX berpengaruh tidak nyata terhadap setback . Perlakuan terbaik sebagai bahan roti adalah suhu HMT 80 o C dan  konsentrasi  GX  1,5%.  Profil pasting pada  perlakuan  terbaik  adalah  suhu  gelatinisasi  72,25±0,23 o C; waktu  gelatinisasi  6,16±  0,04 menit,  viskositas  puncak  4556±107,01  cP,  viskositas  akhir  5141±64,00 cP, breakdown 2235±27,51 cP, setback 2818±15,52 cP. Roti terbaik dihasilkan dari pati ganyong termodifikasi HMT-GX  dengan  karakteristik  volume  spesifik  2,85±0,017  cm 3 /g,  tekstur  109,03±7,50  gf,  nilai  hedonik untuk rasa, warna, tekstur dan aroma berturut-turut 5,34; 5,46; 5,56 dan 5,80 (5 = sedikit suka; 6 = suka).
Kata kunci : gum xanthan, HMT, modifikasi, pati ganyong, profil pasting

## PENDAHULUAN
1
Ganyong ( Canna edulis Kerr.) merupakan salah satu  jenis  umbi-umbian  yang  potensial  dikembang- kan  di  Indonesia.  Tanaman  ini  mudah  dibudidaya- kan,  tahan  hidup  di  lahan  kering,  dan  di  bawah
*Penulis Korespondensi: Email: parwiyanti_ibu@yahoo.com
naungan  pohon  sehingga  dapat  menjadi  tanaman sela  di  areal  perkebunan  (Widjajaputra,  2007),  de- ngan produktivitas sekitar 33 ton/Ha/tahun (Suhartini dan  Hadiatmi,  2010).  Umbi  ganyong  dapat  diolah menjadi  tepung  dan  pati.  Produk  olahan  pati ganyong  yang  sudah  ada  saat  ini  diantaranya adalah cookies, cendol  (Harmayani et  al., 2011), bihun dan sohun ganyong (Chansri et al ., 2005).
Pati  ganyong  tergolong  pati  berkadar  amilosa tinggi  (38,0%)  (Soni et  al., 1990),  struktur  kristalin tipe  B,  viskositas  tinggi,  mudah  teretrogradasi,  dan membentuk  gel  (Watcharatewinkul et  al., 2009). Sifat pati  ganyong  tersebut  membatasi  penggunaan pati  ganyong  sebagai  bahan  baku  pada  industri pangan,  seperti  pangan  mudah  mengeras  pada suhu ruang dan tidak mengembang. Oleh karena itu, perlu  dilakukan  modifikasi  pati  ganyong  agar  dapat diaplikasikan lebih luas dalam industri pangan.
Modifikasi  pati  dapat  dilakukan  dengan  cara fisik,  kimia,  enzimatis  dan  genetik  (Kaur et  al., 2012). Namun, saat ini kajian modifikasi fisik banyak dilakukan  karena  ketertarikan  menghasilkan  produk pangan  alami  yang  ramah  lingkungan.  Hasil  pe- nelitian  Watcharatewinkul et  al .  (2009)  menunjuk- kan  bahwa  modifikasi  pati  ganyong  dengan  HMT pada kadar air 15 sampai 25%, suhu 100 o C selama 16  jam  mampu  menurunkan  retrogradasi  pati ganyong,  tetapi  pati  tidak  memiliki  daya  kembang. Roti bebas gluten yang dibuat menggunakan tapioka termodifikasi  HMT  lebih  lembut  dibandingkan dengan tapioka alami (Onyango et al., 2013). Modifi- kasi  HMT  pati  ubi  jalar  pada  kadar  air  25%,  suhu 110°C,  selama  3  jam  dapat  meningkatkan  visko- sitas,  suhu  gelatinisasi, setback ,  tetapi  menurunkan breakdown dibandingkan  pati  alaminya  (Lase et  al., 2013). Penelitian modifikasi pati ganyong yang telah dilakukan hanya sebatas  menghasilkan pati  dengan kristalinitas  tinggi,  sehingga  tidak  sesuai  untuk  di- aplikasikan  pada  pengolahan  pangan  yang  me- merlukan  daya  mengembang  ( baking  expansion ), misalnya  produk  roti.  Oleh  karena  itu,  perlu  di- lakukan penelitian untuk menghasilkan pati ganyong dengan  struktur  granula  pati  yang  kuat  dan  dapat mengembang.  Sementara  gum  xanthan  (GX)  dapat digunakan sebagai bread improver pada pembuatan roti  berbahan  dasar  pati  dan  tepung  selain  terigu (Hager dan Arendt, 2013).
Modifikasi  pati  ganyong  yang  dilakukan  dalam penelitian  ini  adalah  kombinasi  HMT  dan  penam- bahan  GX.  Kombinasi  HMT  dan  GX  pada  pati ganyong  diharapkan  akan  mengubah  profil pasting pati  ganyong  sehingga  dapat  diaplikasikan  secara luas baik sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam  produk  roti.  Pati  ganyong  termodifikasi  yang dihasilkan  lebih  praktis  penggunaannya  untuk  me- mbuat produk roti, seperti halnya produk self raising wheat  flour .  Parwiyanti et  al .  (2016)  melaporkan bahwa  sifat  fisik  pati  ganyong  termodifikasi  HMT pada suhu 80 o C selama 8 jam dengan kadar air pati 15%  dan  konsentrasi  GX  1%  dapat  menghasilkan pati  ganyong  yang  sifat  fisiknya  mendekati  tepung terigu  berkadar  protein  sedang.  Penelitian  ini  ber- tujuan  mendeterminasi  pengaruh  modifikasi  HMT dan  penambahan  GX  terhadap  profil pasting dan mekanisme perubahan yang terjadi serta aplikasinya pada produk roti.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  pati  ganyong  hasil  pengolahan  pati  ganyong di  desa  Sendang  Sari,  Kabupaten  Kulon  Progo, Yogyakarta, Indonesia.

## Rancangan percobaan dan analisa data
Penelitian  disusun  menggunakan  rancangan acak kelompok faktorial dengan 2 perlakukan dan 3 ulangan  untuk  mengamati  perubahan  profil pasting pati ganyong. Perlakuan yang diberikan adalah suhu HMT  (80  dan  100 o C)  pada  kadar  air  pati  ganyong 15%,  waktu  HMT  8  jam  dan  konsentrasi  gum xanthan (FG 80 mesh, PT Brataco, Amerika Serikat) (0, 0,5; 1; 1,5; 2 %) . Formulasi adonan roti ganyong menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu jenis pati atau tepung yang terdiri dari F1 (pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX  (suhu  80 o C, waktu  8  jam,  konsentrasi  GX  1,5%)),  F2  (pati ganyong  termodifikasi  HMT  (suhu  80 o C,  waktu  8 jam),  F3  (Pati  ganyong  alami  yang  ditambah  gum xanthan  1,5%),  F4  (pati  ganyong  alami),  F5  (pati jagung),  F6  (tepung  terigu).  Data  dianalisis  dengan sidik ragam (ANOVA) pada α=0,05, perlakuan  yang berpengaruh nyata diuji dengan uji BNJ (α=0,05).

## Modifikasi  pati  ganyong  dengan  HMT  dan  gum xanthan (GX)
Proses  modifikasi  pati  ganyong  mengacu  pada proses  Onyango et  al .  (2013)  dengan  modifikasi. Penetapan  kadar  air  pati  ganyong  15%  dilakukan dengan  cara  menganalisa  kadar  air  pati  ganyong awal yang dilanjutkan dengan penambahan akuades sampai kadar air mencapai 15% (b/b). Pati ganyong berkadar  air  15%  dimasukkan  dalam  Erlenmeyer bertutup dan disimpan pada suhu 4 o C dalam kulkas (Sharp,  Jepang)  selama  12  jam  untuk  mencapai kesetimbangan.  Selanjutnya  ditambah  gum  xanthan (FG  80  mesh,  PT  Brataco,  Amerika  Serikat)  sesuai perlakuan,  diaduk  sampai  tercampur  rata,  dipanas- kan dalam oven (Memmert, Jerman) pada suhu  pe- manasan  sesuai  perlakuan  selama  8  jam.  Selanjut- nya  pati  ganyong  termodifikasi  dikeringkan  dalam oven  (Memmert,  Jerman)  pada  suhu  45 o C  sampai kadar  air  sekitar  10%.  Pati  ganyong  ter-modifikasi disimpan  dalam  kemasan  plastik  poli  propilen  (pp) pada suhu ruang untuk dianalisa.
Parameter  yang  diamati  adalah  profil pasting . Pengukuran  profil pasting menggunakan  Rapid Visco  Analyzer  (RVA  Tecmaster  Series  TMA  No. 20619  904,  Australia)  dengan  kecepatan  pengadu- kan 160 rpm. Ditimbang 3,21  g pati dan  25,29  g air (total  bahan  28,50  g).  Suhu  awal  RVA  diatur  pada suhu  50 o C  selama  2  menit,  dipanaskan  dengan kecepatan  6 o C/menit  sampai  suhu  95 o C  dan dipertahankan  selama  5  menit,  suhu  diturunkan
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 .1 0 .7 1 .3 1 .9 2 .5 3 .1 3 .7 4 .3 4 .9 5 .5 6 .1 6 .7 7 .3 7 .9 8 .5 9 .1 9 .7 1 0 .3 1 0 .9 1 1 .5 1 2 .1 1 2 .7 1 3 .3 1 3 .9 1 4 .5 1 5 .1 1 5 .7 1 6 .3 1 6 .9 1 7 .5 1 8 .1 1 8 .7 1 9 .3 1 9 .9 2 0 .5 2 1 .1 2 1 .7 2 2 .3 2 2 .9 Su h u ( °C) Vi s k o s ita s (c P) Waktu (Menit) TR
PG A1C1 A1C2 A1C3 A1C4 A1C5 45 55 65 75 85 95 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 0 .1 0 .7 1 .3 1 .9 2 .5 3 .1 3 .7 4 .3 4 .9 5 .5 6 .1 6 .7 7. 3 7 .9 8 .5 9 .1 9 .7 1 0 .3 1 0 .9 11 .5 1 2 .1 1 2 .7 1 3 .3 1 3 .9 1 4 .5 1 5 .1 1 5 .7 1 6 .3 1 6 .9 1 7 .5 1 8 .1 1 8 .7 1 9 .3 1 9 .9 2 0 .5 2 1 .1 2 1 .7 2 2 .3 22 .9
Su h u ( °C) Vi s k o s ita s (c P)
Waktu (Menit)
TR PG A2C1 A2C2 A2C3 A2C4 A2C5
dengan  kecepatan  yang  sama  sampai  suhu mencapai  50 o C.  Parameter  yang  diamati  adalah suhu  gelatinisasi,  waktu  gelatinisasi,  viskositas puncak, viskositas akhir, visko-sitas breakdown , dan viskositas setback.
Aplikasi pati ganyong termodifikasi terpilih pada pengolahan roti
Formulasi  bahan  untuk  membuat  roti  ber- dasarkan  formulasi  bahan  dalam  penelitian  Al- Dmoor  (2014),  Eduardo  (2013),  dan  Rakkar  (2007) yang  dimodifikasi  melalui  penelitian  pendahuluan. Formulasi  bahan  untuk  membuat  roti  meliputi  pati 230  g,  putih  telur  25  mL,  kuning  telur  30  mL, margarin  30  g,  gula  50  g,  susu full  cream cair  100 mL, instan dry yeast 5 g. Proses pembuatan roti ter- diri  dari  pencampuran  semua  bahan,  pembentukan adonan  menjadi  bulatan  kecil  dengan  berat  10 g/bulatan,  bulatan  adonan  dimasukkan  ke  dalam
loyang  yang  telah  diolesi  margarin  dan  ditaburi  pati ganyong,  didiamkan  ( proofing )  pada  suhu  ruang selama  30  menit,  pemanggangan  dalam  oven (Memmert,  Jerman)  pada  suhu  180 o C  selama  30 menit,  pendinginan,  dan  penyimpanan  dalam stoples.  Parameter  yang  diamati  meliputi  volume spesifik (mL/g), kekerasan  (LFRA Texture  Analyzer, Inggris)  dengan  pengaturan:  distance  10,0  mm, speed  1,7  mm/s,  menggunakan  probe  TA  43 (spherical  probes,  bahan nylon, diameter 25,4 mm), dan uji hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil pasting pati  ganyong  termodifikasi  HMT dan GX
Profil pasting pati  ganyong  termodifikasi  dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Keterangan: TR: tepung terigu, PG: pati ganyong alami, A1: suhu HMT 80°C, C1: GX 0%, C2: GX 0,5%, C3: GX 1%, C4: GX 1,5%, C5: GX 2%
Gambar 1. Profil pasting pati ganyong pada suhu HMT 80°C
Keterangan: TR: tepung terigu, PG: pati ganyong alami, A2: suhu HMT 100°C, C1: GX 0%, C2: GX 0,5%, C3: GX 1%, C4: GX 1,5%, C5: GX 2%
Gambar 2. Profil pasting pati ganyong pada suhu HMT 100°C
Profil pasting yang  diamati  dalam  penelitian  ini antara  lain  suhu  dan  waktu  gelatinisasi,  viskositas puncak  dan  akhir,  viskositas breakdown dan set- back . Modifikasi pati ganyong dengan HMT dan GX telah  mengubah  profil pasting pati  ganyong  yang beragam sejalan dengan suhu HMT dan konsentrasi GX  nya.  Profil pasting pati  ganyong  termodifikasi HMT  pada  penelitian  Zhang et  al .  (2010)  juga  ber- beda dengan profil pasting pati ganyong alaminya.

## Suhu dan waktu gelatinisasi
Suhu  dan  waktu  gelatinisasi  merupakan  suhu dan  waktu  granula  pati  mulai  mengalami  pening- katan  viskositas  karena  proses  gelatinisasi  pati. Gelatinisasi pati merupakan serangkaian perubahan struktural  granula  pati  karena  adanya  air  dan pemanasan.  Pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX memiliki  suhu  gelatinisasi  antara  (71,40±0,22) hingga (75,27±0,08)°C dan waktu gelatinisasi antara (5,92±0,07) sampai (7,89±0,67) menit.
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa perlakuan  suhu  HMT  (A),  konsentrasi  GX  (C),  dan interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  (AC)  ber- pengaruh  nyata  terhadap  suhu  gelatinisasi.  Per- lakuan  suhu  HMT  (A)  dan  interaksi  suhu  HMT- konsentrasi  GX  (AC)  berpengaruh  nyata  terhadap waktu  gelatinisasi,  tetapi  konsentrasi  GX  ber-pe- ngaruh tidak nyata. Hasil uji BNJ pengaruh interaksi AC  terhadap  suhu  dan  waktu  gelatinisasi  pati ganyong  termodifikasi  HMT-GX  disajikan  pada Tabel 1. HMT pada suhu 100°C menghasilkan suhu gelatinisasi  lebih  tinggi  dan  waktu  gelatinisasi  lebih lama  dibandingkan  HMT  pada  suhu  80°C.  Hal  ini terjadi  karena  pemanasan  pati  ganyong  selama HMT  menyebabkan  terputusnya  sebagian  ikatan hidrogen  inter-  dan  intra-  molekul  amilosa  dan amilopektin dalam granula pati yang mengakibatkan
berubahnya keteraturan struktur granula pati. Sesuai dengan  pernyataan  Ratnayake  dan  Jackson  (2006) bahwa  energi  yang  diserap  granula  pati  selama pemanasan  dapat  membuka  lipatan  heliks  ganda amilopektin dan memfasilitasi pengaturan atau pem- bentukan  ikatan-ikatan  baru  antar  molekul.  Energi panas  yang  lebih  tinggi  pada  perlakuan  HMT  suhu 100°C dibandingkan suhu  HMT 80°C menyebabkan meningkatnya  jumlah  daerah  kristalin  yang  ter- bentuk sehingga granula pati lebih kompak. Granula pati  yang  lebih  kompak  memerlukan  suhu  gela- tinisasi lebih tinggi dan waktu gelatinisasi lebih lama. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Syamsir et  al . (2012)  bahwa  suhu  HMT  yang  lebih  tinggi  dapat meningkatkan  daerah  kristalin  dengan  semakin kuatnya  ikatan  intra  molekul  amilosa  dan  amilo- pektin  pada  daerah  tersebut.  Peningkatan  daerah kristalin  menyebabkan  pati  membutuhkan  panas yang  lebih  tinggi  untuk  terjadinya  disintegrasi struktur  dan  pembentukan  gel  pada  proses  gela- tinisasi  pati.  Interaksi  amilosa  ( amorphous )  dengan amilopektin (kristalin) selama HMT mereduksi mobi- litas  rantai  amilopektin  sehingga  suhu  gelatinisasi meningkat  (Watcharatewinkul et  al .,  2009).  Selain itu,  suhu  gelatinisasi  yang  tinggi  pada  pati  ter- modifikasi  HMT  dapat  disebabkan  oleh  interaksi antara amilosa dengan amilosa dan amilosa dengan lemak  yang  mengurangi  mobilitas  daerah amor- phous .  Modifikasi  HMT  menyebabkan  peningkatan suhu  gelatinisasi  pati  dilaporkan  juga  oleh  Zhang et al .  (2010).  Data pada  Tabel  1, menunjukkan  bahwa suhu  gelatinisasi  terendah  terdapat  pada  perlakuan interaksi  suhu  HMT  80 o C  dan  konsentrasi  GX  2% (A1C5)  yang berbeda tidak nyata dengan perlakuan A1C1,  A1C3,  A1C4  tetapi  berbeda  nyata  dengan interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  yang lainnya.
Tabel 1. Hasil uji BNJ (α=5%) profil pasting pati ganyong pada interaksi suhu HMT dan konsentrasi GX
Perlakuan Suhu Gelatinisasi ( o C) Waktu Gelatinisasi (Menit) V. Puncak (cP) V. Akhir (cP) Breakdown (cP) Setback (cP) BNJ (α:0,05%) 0,93 0,68 248,38 424,07 326,85 265,86 A1C1 71,78±0,63 ab 6,98±0,24 b 3378±137,50 d 4411±185,53 de 1283±76,00 bc 2316±127,01 c A1C2 72,60±0,17 b 6,60±0,00 ab 3605±115,01 d 4589±12,00 de 1473±75,51 c 2454±30,51 c A1C3 72,18±0,18 ab 6,43±0,09 ab 4031±55,51 e 4776±7,55 e 1803±7,02 d 2547±55,01 cd A1C4 72,25±0,23 ab 6,16±0,04 ab 4556±107,01 f 5141±64,00 e 2235±27,51 f 2818±15,52 d A1C5 71,40±0,22 a 5,92±0,07 a 4752±12,53 f 5592±46,52 f 2222±18,52 e 3062±52,51 d A2C1 75,27±0,08 c 6,47±0,07 ab 2382±8,19 a 2587±63,01 a 1104±19,52 b 1308±90,50 a A2C2 74,82±0,10 c 6,82±0,10 b 2774±51,81 b 3197±63,58 b 1154±126,65 bc 1410±80,01 a A2C3 74,47±0,80 c 7,06±0,05 b 2946±28,68 bc 3368±192,02 bc 1087±82,60b b 1470±97,39 ab A2C4 74,42±0,78 c 7,10±0,03 b 3011±136,51 bc 3626±334,64 c 995±72,02 b 1689±175,39 b A2C5 73,05±0,18 b 7,89±0,67 c 3096±66,49 c 4222±75,50 d 603±272,00 a 1875±140,01 b Pati alami 74.67±0,21 6,34±0,05 1185±22,01 873±6,66 1731±43,02 1421±27,02 Terigu 84,47±0,40 9,02±0,10 923±24,01 1104±15,10 1912±16,56 2093±22,50
Keterangan: A: Suhu HMT (1:80 o C, 2: 100 o C), C :konsentrasi GX (1: 0%, 2:0,5%, 3:1%, 4:1,5%, 5: 2%)
Interaksi  perlakuan  suhu  HMT  100 o C  dan konsentrasi  GX  2%  (A2C5)  berbeda  nyata  dengan interaksi  perlakuan  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX yang  lain  terhadap  waktu  gelatinisasi  pati.  Pema- nasan  pati  ganyong  selama  HMT  menyebabkan terputusnya sebagian ikatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan amilopektin dalam granula pati yang  mengakibatkan  berubahnya  keteraturan  struk- tur  granula  pati.  Adanya  GX  yang  merupakan hidrokoloid  larut  dalam  air  dingin  dan  air  panas dapat membantu penetrasi air dan panas ke granula pati  sehingga  mempengaruhi  suhu  dan  waktu gelatinisasi  pati  ganyong.  Pada  suhu  HMT  yang sama, peningkatan  konsentrasi  GX  dapat menurun- kan  suhu  gelatinisasi  pati  ganyong.  Gum  xanthan (GX) merupakan heteropolisakarida tersusun  oleh  2 unit glukosa, 2 unit manosa, 1 unit asam glukoronik, piruvat  dan  asetil  (Gomashe et  al., 2013).  Semakin tinggi  konsentrasi  GX  semakin  banyak  gugus hidroksil  (OH)  yang  mengikat  air  selama  HMT sehingga  semakin  banyak  molekul  air  yang  ber- peran  sebagai  media  penghantar  panas  selama proses  pemanasan  pati.  Hal  inilah  yang  menyebab- kan  suhu  gelatinisasi  pati  ganyong  termodifikasi HMT-GX semakin rendah dengan semakin tingginya konsentrasi  GX.  Sebagai  bahan  roti  dipilih  pati ganyong  yang  suhu  dan  waktu  gelatinisasinya rendah  yaitu  interaksi  suhu  80 o C  dan  konsentrasi GX 1,5%.
Viskositas puncak dan viskositas akhir
Viskositas  puncak  merupakan  titik  maksimum viskositas  selama  proses  pemanasan pasting pati. Viskositas  akhir  menunjukkan  kemampuan  pati membentuk pasting atau  gel  setelah  proses  pen- dinginan  pati.  Pati  ganyong  termodifikasi  HMT  dan GX  memiliki  viskositas  puncak  antara  2382±8,19 sampai  4752±12,53  cP  dan  viskositas  akhir  2587± 63,01 sampai 5592±46,52 cP (Tabel 1).
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa perlakuan  suhu  HMT  (A),  konsentrasi  GX  (C),  dan interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  (AC) berpengaruh  nyata  terhadap  viskositas  puncak  dan viskositas  akhir.  Hasil  uji  BNJ  (α=  5%)  pengaruh interaksi  AC  terhadap  viskositas  puncak  dan  vis- kositas  akhir  pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Viskositas  puncak  pada perlakuan suhu HMT 80°C lebih tinggi dibandingkan suhu  HMT  100°C.  Energi  panas  yang  lebih  tinggi pada  perlakuan  suhu  HMT  100°C  dibandingkan suhu  HMT  80°C  menyebabkan  perubahan  pada daerah kristalin pati sehingga granula pati lebih rigid. Seperti  yang  dilaporkan  oleh  Syamsir et  al .  (2012) bahwa  penurunan  viskositas  puncak  pada  suhu HMT  yang  lebih  tinggi  diduga  karena meningkatnya keteraturan matriks kristalin dan pembentukan kom- pleks  amilosa-lemak  yang  menurunkan  kapasitas
pembekakan  granula.  Pati  ganyong  mengandung lemak 0,75% (Richana dan Sunarti, 2004).
Viskositas  puncak  pati  ganyong  semakin  me- ningkat  dengan  meningkatnya  konsentrasi  GX.  Hal ini  menunjukkan  adanya  interaksi  antara  pati ganyong  dan  gum  xanthan  yang  bersifat  sinergistik. Menurut  Weber et  al .  (2009),  interaksi  antara  gum xanthan dan pati jagung merupakan ikatan hidrogen. Interaksi  pati  beras  dan  gum  xanthan  pada  pe- nelitian  Li et  al. (2013)  dan  Purnomo et  al .  (2015) juga meningkatkan viskositas yang disebabkan  oleh gum  xanthan  melapisi  granula  pati.  Viskositas puncak  komposit  tapioka  dan  GX  dalam  penelitian Chantaro  dan  Pongsawatmanit  (2010)  lebih  tinggi dibandingkan  viskositas  puncak  tapioka  disebabkan oleh  adanya  kontribusi  GX  pada  fase  kontinyu campuran bahan.
Tabel  1,  menunjukkan  bahwa  perlakuan interaksi suhu 80 o C dan konsentrasi GX 2% (A1C5) berbeda  tidak  nyata  dengan  interaksi  perlakuan A1C4,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  yang  lain terhadap  viskositas  puncak.  Sedangkan,  interaksi suhu 80 o C dan konsentrasi GX 2% (A1C5) berbeda nyata  dengan  perlakuan  interaksi  suhu  HMT  dan konsentrasi GX yang lain terhadap viskositas akhir.
Interaksi  pati  ganyong  dan  gum  xanthan  se- lama proses HMT mengakibatkan viskositas puncak dan  viskositas  akhir  pati  ganyong  termodifikasi HMT-GX  yang  semakin  besar  dengan  semakin tingginya  konsentrasi  GX.  Hal  ini  kemungkinan disebabkan  oleh  sinergistik  sifat  hidrokoloid  antara pati  ganyong  dan  gum  xanthan.  Pada  penelitian  ini dihasilkan  viskositas  akhir  yang  lebih  tinggi  di- bandingkan  viskositas  puncak.  Hal  ini  mencermin- kan bahwa modifikasi HMT-GX dapat menghasilkan pati  ganyong  yang  mampu  membentuk  gel  yang mantap  (firm).  Viskositas  puncak  dan  akhir  yang tinggi dapat dipilih sebagai bahan roti  yaitu interaksi suhu  80 o C  dan  konsentrasi  GX  1,5%.  Viskositas puncak  dan  akhir  yang  lebih  tinggi  pada  pati ganyong  termodifikasi  HMT  8  jam  dan  konsentrasi GX  1%  dibandingkan  dengan  pati  ganyong  alami dan  tepung  terigu  disebabkan  oleh  peningkatan swelling  power pati  ganyong  termodifikasi  HMT  dan penambahan  GX.  Dilaporkan  oleh  Parwiyanti et  al . (2015)  bahwa swelling  power pati  ganyong  ter- modifikasi  HMT  8  jam  dan  penambahan  GX  1%, nilainya  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  pati ganyong alami dan tepung terigu.
Breakdown dan setback Nilai breakdown mencerminkan  kestabilan  gel pati  selama  pemanasan  dan  nilai setback men- cerminkan  kemampuan  retrogradasi  pati  pada proses  pendinginan.  Pati  ganyong  termodifikasi HMT  dan  GX  memiliki  nilai breakdown antara  603± 272  cP  sampai  2235±27,51  cP,  sedangkan  nilai
setback antara 1308 ±90,50 cP sampai 3062±52,51 (Tabel 1).
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa perlakuan  suhu  HMT  (A),  konsentrasi  GX  (C),  dan interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  (AC) berpengaruh  nyata  terhadap  nilai breakdown dan setback pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX.  Hasil uji  BNJ  (α=  5%)  pengaruh  interaksi  AC  terhadap nilai breakdown dan setback pati  ganyong  ter- modifikasi HMT-GX dapat dilihat pada Tabel 1. Data pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  perlakuan  in- teraksi  suhu  100 o C  dan  konsentrasi  GX  2%  (A2C5) mempunyai  nilai breakdown lebih  rendah  yang berbeda  nyata  dengan  perlakuan  interaksi  suhu HMT  dan  konsentrasi  GX  yang  lain.  Hal  ini  me- nunjukkan  bahwa  pati  ganyong  termodifikasi  HMT suhu  100 o C  lebih  stabil  terhadap  pemanasan  jika dibandingkan  pati  ganyong  termodifikasi  HMT  suhu 80 o C dan pati ganyong alaminya. Energi panas yang lebih  tinggi  pada  perlakuan  HMT  suhu  100°C  di- bandingkan  suhu  HMT  80°C  dapat  meningkatnya keteraturan  daerah  kristalin  sehingga  granula  pati lebih kompak.
Setback pati  ganyong  semakin  meningkat dengan  meningkatnya  konsentrasi  GX.  Gum  xan- than  larut  dalam  air  dingin  dan  panas,  sehingga meningkatkan  kemampuan  pati  ganyong  termodifi- kasi  HMT  membentuk  gel.  Semakin  tinggi  konsen- trasi GX semakin banyak gugus hidroksil (OH) yang berikatan  dengan  air  sehingga  dapat  menghasilkan gel  yang semakin kuat. Hasil  yang sama dilaporkan oleh  Mandala  dan  Bayas  (2004)  bahwa  gum xanthan  meningkatkan  retrogradasi  amilosa  pati gandum.  Nilai breakdown dan setback tinggi  dipilih sebagai  bahan  roti  yaitu  perlakuan  interaksi  suhu 80 o C dan konsentrasi GX 1,5%.

## Karakteristik roti ganyong
Karaktersistik roti yang diamati dalam penelitian ini  meliputi  volume  spesifik,  tekstur  dan  uji  hedonik. Volume  spesifik  (VS)  roti  mencerminkan  derajat pengembangan  roti.  Nilai  VS  roti  berkisar  2,36 sampai  3,11  cm 3 /g.  Hasil  analisis  keragaman  me- nunjukkan  bahwa  perlakuan  jenis  pati  berpengaruh nyata  terhadap VS  roti.  Hasil  uji  BNJ  (α=5%) pengaruh  perlakuan  jenis  pati  terhadap  VS  dapat dilihat pada Tabel 2.
Pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX  dan  pati ganyong  yang  ditambah  GX  menghasilkan  roti dengan  VS  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  pati ganyong alami. Sedangkan roti berbahan dasar pati jagung  dan  pati  ganyong  HMT  walaupun  VP  lebih besar namun rotinya tipis dan mudah hancur. Hal ini sesuai  dengan  pernyataan  Ratnayake  dan  Jackson (2006)  bahwa  energi  yang  diserap  granula  pati selama  pemanasan  dapat  membuka  lipatan  heliks ganda  amilopektin  dan  memfasilitasi  pengaturan atau  pembentukan  ikatan-ikatan  baru  antar  molekul
sehingga  membentuk  struktur  roti  yang  berongga. VS  roti  yang  besar  disebabkan  oleh  GX  dapat menurunkan  mobilitas  fraksi  air  dalam  sistem  dan mengurangi  hidrasi  bagian amorphous granula  pati (Weber et  al .,  2009)  yang  mempengaruhi  penga- turan  kembali  amilosa  dan  amilopektin  penyusun granula pati sehingga swelling power nya meningkat. Peningkatan swelling  power pati  ganyong  menye- babkan  tingginya  VS  roti  yang  dihasilkan.  Sejalan dengan hasil penelitian Gambus et al. (2007) bahwa roti  berbahan  baku  komposit  pati  kentang,  pati jagung  dan  tepung  jagung  yang  diberi bread improver campuran  gum  xanthan, guar  gum ,  dan pektin  dengan  proposi  yang  sama  menghasilkan volume  roti  yang  lebih  besar  dibandingkan  bila hanya  menggunakan  campuran guar  gum dan pektin.  Sebaliknya  dilaporkan  oleh  Hager et  al . (2013)  bahwa  penambahan  gum  xanthan  0,43% belum  dapat  meningkatkan  VS  roti  berbagan  baku beras dan jagung.
Tabel 2.  Hasil uji  BNJ pengaruh jenis pati terhadap volume spesifik dan tekstur roti
Jenis Pati/Tepung Volume Spesifik (cm 3 /g) Tekstur (gf) BNJ (α:0,05%) 0,15 14,48 F1 (Pati ganyong HMT-GX) 2,85±0,017 c 109,03±7,50 ab F2 (Pati ganyong HMT) 3,07±0,132 d 108,30±0,10 ab F3 (Pati ganyong- GX) 2,79±0,018 c 150,27±7,50 c F4 (Pati ganyong) 2,36±0,008 a 103,53±2,58 a F5 (Pati jagung) 3,11±0,015 d 146,43±3,85 c F6 (Tepung terigu) 2,63±0,015 b 120,77±5,75 b
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata pada uji BNJ 5%
Parwiyanti et  al .  (2016)  melaporkan  bahwa kemampuan  GX  mengikat  air  memberikan  kontri- busi  positif  terhadap  derajat  pengembangan  (DP) pati  ganyong  karena  pola  perubahan  DP  pati ganyong termodifikasi HMT dan GX sejalan dengan pola  perubahan swelling  power dan  indeks  absobsi air.  Nilai  DP  pati  mencerminkan  kemampuan adonan  roti  menahan  gas  yang  terbentuk  selama proses pemanggangan roti sehingga mempengaruhi kemampuan  pati  membentuk  matriks  berongga pada  roti.  Tekstur  roti  diamati  dengan  mengukur energi  yang  diperlukan  untuk  menekan  roti  yang mencerminkan  kekerasan  roti.  Semakin  tinggi  nilai tekstur  mencerminkan  tekstur  roti  yang  semakin keras.  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  jenis  pati  berpengaruh  nyata terhadap tekstur roti. Hasil uji BNJ (α=5%) pengaruh perlakuan  jenis  pati  terhadap  tekstur  roti  dapat dilihat pada Tabel 2.
Data  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  nilai tekstur roti berkisar antara 103,53 sampai 150,27 gf. Nilai  tekstur  tertinggi  (150,27±7,50  gf)  dihasilkan pada  roti  yang  dibuat  dari  F3  (pati  ganyong  yang ditambah  1,5%  GX),  sedangkan  tekstur  terendah (103,53  gf)  terdapat  pada  roti  yang  dibuat  dari  F4 (pati  ganyong).  Roti  yang  dibuat  dari  pati  ganyong termodifikasi HMT dan HMT-GX mempunyai tekstur yang lembut seperti halnya roti yang dibuat dari pati ganyong.  Keunggulan  roti  ganyong  termodifikasi HMT-GX  dibandingkan  roti  yang  dibuat  dari  pati ganyong  yang  lainnya  adalah  rotinya  kompak  dan lembut.  Kekompakan  tersebut  disebabkan  oleh penambahan  gum  xanthan  selama  modifikasi  HMT. Pati  ganyong  termodifikasi  HMT  pada  suhu  80 o C selama  8  jam  pada  kadar  air  pati  15%  terjadi  pe- ngaturan  kembali  molekul  amilosa  dan  amilopektin di  dalam  granula  pati,  hidrolisis  parsial  pati,  dan gelatinisasi  parsial  pati  ganyong.  Energi  yang diserap  granula  pati  pada  HMT  menyebabkan  ter- bukanya  lipatan  heliks  ganda  amilopektin  dan memfasilitasi  pengaturan  atau  pembentukan  ikatan- ikatan  baru  antar  molekul  (Syamsir et  al .,  2012). Adapun  peningkatan  SP  dengan  penambahan  GX selama  proses  HMT  mengindikasikan  bahwa  GX mampu  menghalangi  proses  pengaturan  kembali ( re-arrangement )  amilosa  di  dalam  granula  pati ganyong  selama  proses  HMT  berlangsung.  Pati dengan  SP  tinggi  dapat  menghasilkan  produk  roti bebas gluten yang mengembang dan lembut.
Analisis  sensoris  dilakukan  untuk  mengetahui tingkat  penerinaan  konsumen  terhadap  roti  yang dibuat  dari  pati  ganyong  termodifikasi  HMT-GX dibandingkan  dengan  roti  yang  dibuat  dari  pati jagung  dan  tepung  terigu  sebagai  produk  kontrol. Karakteristik  sensoris  roti  diamati  menggunakan  uji hedonik  yang  dilakukan  oleh  50  panelis  dengan rentang  skor  1-7  (sangat  tidak  suka  sampai  sangat suka) dan aspek yang diuji: rasa, warna, tekstur dan aroma.  Hasil  uji  hedonik  ditampilkan  pada  Tabel  3. Kesukaan  panelis  terhadap  parameter  rasa,  warna, tekstur dan aroma berturut- turut berkisar pada nilai 2,84  sampai  5,34;  2,88  sampai  5,36;  2,3  sampai 5,10;dan 3,78 sampai 5,8 (sedikit tidak suka sampai suka).
Analisis Friedman  Conover menunjukkan  ada perbedaan  kesukaan  terhadap  rasa,  warna, tekstur,
dan  aroma  pada  keenam  jenis  bahan  roti  ( P <0,05). Hasil uji lanjut menyatakan bahwa skor rasa tertinggi dihasilkan  pada  roti  F1  (pati  ganyong  HMT-GX) yang berbeda tidak nyata dengan roti F6 (terigu) dan F3 (pati ganyong yang ditambah GX), tetapi berbeda nyata  dengan  roti  yang  dibuat  dari  F4  (pati ganyong),  F5  (pati  jagung)  dan  F2  (pati  ganyong HMT).  Sementara,  untuk  tingkat  kesukaan  tekstur dan  aroma,  kesukaan  tertinggi  juga  terdapat  pada roti F1 (pati ganyong HMT-GX) yang berbeda nyata dengan roti yang dibuat dengan bahan yang lain.

## KESIMPULAN
Modifikasi  dengan  perlakuan  suhu  HMT  (80 o C dan  100 o C)  dan  konsentrasi  GX (0; 0,5;  1; 1,5;  2%) telah  mengubah  secara  nyata  profil pasting pati ganyong,  kecuali  perlakuan  konsentrasi  GX  ber- pengaruh  tidak  nyata  terhadap  waktu  gelatinisasi dan  interaksi  suhu  HMT  dan  konsentrasi  GX  ber- pengaruh  tidak  nyata  terhadap setback .  Sebagai bahan  roti,  dipilih  pati  ganyong  termodifikasi  pada perlakuan  suhu  HMT  80 o C  dan  konsentrasi  GX 1,5%.  Profil pasting pada  perlakuan  terpilih  adalah suhu  gelatinisasi  72,25±0,23°C;  waktu  gelatinisasi 6,16±0,04 menit, viskositas puncak 4556±107,01 cP, viskositas  akhir  5141±64,00  cP, breakdown 2235± 27,51  cP, setback 2818±15,52  cP.  Roti  terbaik  di- hasilkan  dari  pati  ganyong  termodifikasi  HMT  pada suhu  80 o C  dan  konsentrasi  GX  1,5%.  Karakteristik roti  yang  dihasilkan  meliputi  volume  spesifik  2,85± 0,017  cm 3 /g,  tekstur  109,03±7,50  gf,  nilai  hedonik untuk  rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  berturut-turut 5,34; 5,46; 5,56, dan 5,80 (5 = agak suka; 6 = suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Dmoor  HM,  Galali  Y.  2014.  Noverty  formulas  of free  gluten  flat  bread  for  coeliac  disearse patients.  World  J  Med  Sci  11:  306-311.  DOI: 10.5829/idosi.wjms.2014.11.3.84264.
Chantaro  P,  Pongsawatmanit  R.  2010.  Effect  of heating time on the quality of tapioca starch and xanthan  gum  mixture.  Kasetsart  J  Nat  Sci    44: 1183-1190.
Tabel 3. Hasil uji hedonik roti yang dibuat dari pati ganyong
Jenis Bahan Skor Rasa Warna Tekstur Aroma F5 (Pati jagung) 2,84±1,20 a 6,30±0,74 f 2,30±0,81 a 3,78±1,47 a F2 (Pati ganyong HMT) 2,90±1,02 a 3,24±1,02 b 2,82±0,69 b 4,78±0,68 bc F4 (Pati ganyong) 3,62±1,32 b 2,88±0,82 a 3,16±1,09 b 3,86±0,88 a F6 (Tepung terigu) 4,92±0,94 c 5,36±0,83 d 5,10±0,65 d 4,92±0,94 c F3 (Pati ganyong-GX) 5,00±0,83 c 3,66±0,75 c 3,60±0,93 c 4,52±0,95 b F1 (Pati ganyong HMT-GX) 5,34±0,87 c 5,46±0,54 e 5,56±0,64 e 5,80±0,61 d
Chansri  R,  Puttanlek  C,  Rungsadthong  V,  Uttapap D. 2005. Characteristics of clear noodles prepa- red from edible canna starches. J Food Sci 70: S337-S342. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb0 9988.x.
Eduardo  M,  Svanberg  U,  Oliveira  J,  Ahrne  L.  2013. Effect  of  cassava  flour  characteristics  on properties  of  cassava-wheat-maize  composite bread  types.  Int  J  Food  Sci  2013:  1-10.  DOI: 10.1155/ 2013/305407.
Gambus  H,  Sikora  M, Ziobro  R.  2007.  The  effect  of composition  of  hydrocolloids  on  properties  of gluten-free bread. Acta Sci Pol-Technol Aliment 6: 61-74.
Gomashe AV, Dharmik PG, Fuke PS. 2013. Optimi- zation  and  production  of  xanthan  gum  by Xan- thomonas campestris NRRL-B-1446 from sugar beet molasses. Int J Eng Sci 2: 52-55.
Hager  A,  Arendt  EK.  2013.  Influence  of  hydroxyl- propylmethylcellulose  (HPMC),  xanthan  gum and  their  combination  on  loaf  specific  volume, crumb  hardness  and  crumb  grain  chara- cteristics  of  gluten-free  breads  based  on  rice, maize,  teff  and  buckwheat.  Food  Hydrocolloid 32:  195-203.  DOI:  10.1016/j.foodhyd.2012.12. 021.
Harmayani  E,  Murdiati  A,  Griyaningsih.  2011. Karakteristik  pati  ganyong (Canna  edulis) dan pemanfaatannya  sebagai  bahan  pembuatan cookies dan cendol. Agritech 31: 297-303. DOI: 10.22146/agritech.9637.
Kaur B, Ariffin F, Bhat R, Karim AA. 2012. Progress in  starch  modification  in  the  last  decade.  Food Hydrocolloid  26:  398-404.  DOI:  10.1016/j.food hyd. 2011.02.016.
Lase  VA,  Julianti  E,  Lubis  LM.  2013.  Bihon  type noodles  from  heat  moisture  treated  starch  of four varieties of sweet potato. J Teknol Industri Pangan 24: 89-96. DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1. 89.
Li Y, Zhang H, Shoemaker CF, Xu Z, Zhu S, Zhong F.  2013.  Effect  of  dry  heat  treatment  with xanthan  on  waxy  rice  starch.  Carbohyd  Polym 92:  1647-1652.  DOI:  10.1016/j.carbpol.2012. 11.002.
Mandala  IG,  Bayas,  E.  2004.  Xanthan  effect  on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersions.  Food  Hydrocolloid  18:  191-201. DOI: 10.1016/S0268-005X(03)00064-X.
Onyango  C,  Mewa  EA,  Mutahi  AW,  Okoth  MW. 2013.  Effect  of  heat-moisture-treated  cassava starch  and  amaranth  malt  on  the  quality  of sorghum-cassava-amaranth  bread.  Afr  J  Food Sci 7: 80-86. DOI: 10.5897/AJFS2012.0612. Parwiyanti,  Pratama  F,  Wijaya  A,  Malahayati  N, Lidiasari E. 2015. Swelling power dan Kelarutan Pati Ganyong ( canna edulis kerr.) Termodifikasi melalui Heat-Moisture  Treatment dan  Penam-
bahan  Gum  Xanthan  untuk  Produk  Roti. Proseding  Seminar  Hasil  Penelitian  Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 19 Mei 2015, halaman 692-699. Balitkabi. Malang.
Parwiyanti,  Pratama  F,  Wijaya  A,  Malahayati  N, Lidiasari  E.  2016.  Sifat  fisik  pati  ganyong ( canna  edulis kerr.)  termodifikasi  dan  penam- bahan gum xanthan untuk rerotian. Agritech 36: 335-343. DOI: 10.22146/agritech.16606.
Purnomo  EH,  Purwani  EY,  Sulistyawati  TW.  2015.
Optimasi  penggunaan  hidrokoloid  terhadap pasta  macaroni  berbasis  beras  beramilosa tinggi.  J  Teknol  Industri  Pangan  26:  241-251. DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.241.
Rakkar  PS.  2007.  Development  of  A  Gluten-Free
Commercial Bread. [Thesis]. Auckland University of Technology. Auckland.
Ratnayake  WS,  Jackson  DS.  2006.  Gelatinization and  solubility  of  corn  starch  during  heating  in excess  water:  new  insights.  J  Agr  Food  Chem 54: 3712-3716. DOI: 10.1021/jf0529114.
Richana  N,  Sunarti  TC.  2004.  Karakteristik  sifat fisikokimia  tepung  umbi  dan  tepung  pati  dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. J Pascapanen 1: 29-37.
Soni  PL,  Sharma  H,  Srivastava  HC,  Gharia  MM. 1990.  Physicochemical  properties  of Canna edulis starch-comparison  with  maize  starch. Starch  42:  460-464.  DOI:  10.1002/star.199004 21203.
Suhartini  T,  Hadiatmi.  2010.  Keragaman  karakter morfologi tanaman ganyong. Bul Plasma Nutfah 16:118-125.
Syamsir  E,  Hariyadi  P,  Fardiaz  D,  Andarwulan  N, Kusnandar  F.  2012.  Pengaruh  proses heat- moisture  treatment (HMT)  terhadap  karak- teristik  fisikokimia  pati.  J  Teknol  Industri Pangan  23: 100-106.
Watcharatewinkul Y, Puttanlek C, Rungsardthong V,
Uttapap  D.  2009.  Pasting  properties  of  heat- moisture  treated canna starch  in  relation  to  its structural  characteristics.  Carbohyd  Polym  75: 505-511. DOI: 10.1016/j.carbpol.2008.08. 018. Weber  FH,  Clerici  MTPS,  Collares-Queiroz  FP,
Chang  YK.  2009.  Interaction  of  guar  and xanthan  gums  with  starch  in  the  gels  obtained from  normal,  waxy  and  high-amylose  corn starches. Starch 61: 28-34. DOI: 10.1002/star.2 00700655.
Widjajaputra  B.  2007.  Pengelolaan  Tanaman Terpadu  untuk  Umbi-umbian.  Sanggar  Anak Bumi  Tani,  Perkumpulan  GEMPA,  Yayasan KEHATI. Jogjakarta.
Zhang  J,  Wang  Z,  Yang  J.  2010.  Physicochemical properties  of Canna  edulis Ker  starch  on heat moisture  treatment .  Int  J  Food  Properties  13: 1266-1279.  DOI:  10.1080/109429109030618 28.