Accredited by Ministry of Research, Technology                          DOI: https://doi.org/10.35799/jis.20.2.2020.30261 and Higher Education No: 28/E/KPT/2019                Available online at https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jis
Optimasi Substitusi Saus Tomat dengan Ekstrak Buah Semu Jambu Monyet pada Formulasi Bumbu Marinasi Steak
Siti Susanti 1) , Valentinus Priyo Bintoro 1) , Antonius Hintono 1) , Neti Zuniati 1) , Fahmi Arifan 2)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia
2) Program Studi Teknik Rekayasa Kimia Industri, Departemen Teknologi Industri, Sekolah Vokasi, Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia sitisusanti@live.undip.ac.id
(Article History:  Received 13-09-2020; Accepted 28-10-2020; Published 29-10-2020)

## ABSTRAK
Ekstrak buah semu jambu monyet (EBSJM) sebagai bumbu marinasi menjadi salah satu aplikasi pemanfaatan  jambu  monyet  di  bidang  pangan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  menentukan  level optimum  EBSJM  sebagai  pensubstitusi  saus  tomat  dalam  formula  bumbu  marinasi  ditinjau  dari karakteristik  fisikomikia  dan  hedoniknya.  Empat  level  konsentrasi  EBSJM  dengan  lima  kali perulangan  (0,  5,  10,  dan  15%)  dari  proporsi  saus  tomat  (v/v)  ditetapkan  dalam  formula  bumbu marinasi  untuk  menu steak .  Produk  bumbu steak untuk  masing-masing  formula  selanjutnya dikarakterisasi fisikokimianya. Uji hedonik dilakukan dengan mengaplikasikan bumbu pada daging ayam yang diolah  sebagai steak . Substitusi EBSJM pada saus tomat mempengaruhi karakteristik fisikokimia (viskositas, pH, kadar air, dan total padatan) bumbu marinasi dan karakteristik hedonik (rasa dan tekstur) pada steak sebagai hasil aplikasi dari bumbu tersebut. Viskositas dan total padatan makin  meningkat  sedangkan  kadar  air  makin  menurun  pada  substitusi  lebih  dari  5%  (p<0,05). Penurunan  pH  bumbu  makin  bertambah  seiring  dengan  penambahan  substitusi  hingga  10% (p<0,05). Uji hedonik menunjukkan substitusi 5% menghasilkan steak ayam yang paling disukai dari segi tekstur dan rasa (p<0,05). Substitusi saos tomat dengan EBSJM 5% menghasilkan produk bumbu marinasi untuk steak yang kental, asam, pekat dan paling disukai.
Kata kunci : Ekstrak; bumbu; jambu monyet; marinasi
Optimation on the Substitution of Tomato Sauce with Cashew Apple Extract in Formulation of Steak Marinade Seasoning

## ABSTRACT
Extracts of cashew apple (EBSJM) as marinade seasoning is one of the applications of cashew apple utilization  in  the  food  sector.  Study  was  aimed  to  determine  the  optimum  level  of  EBSJM  as  a substitute for sauce  in  the marination seasoning formula  reviewed from its physical  and hedonic characteristics. Four levels of EBSJM concentration with five iterations (0, 5, 10, and 15%) of the sauce proportion (v/v) was defined in the marinade seasoning for steak. Steak seasoning products for each formula were further characterised by physicalochemistry. EBSJM substitution to tomato sauce  affected  the  viscosity,  pH,  moisture  content,  and  total  solids  of  marinade  seasoning  and hedonic characteristics (taste and texture) in the steak as a result of the application of the seasoning. Viscosity and total solids increased while water levels decreased at substitutions by more than 5% (p<0.05). The decrease in seasoning pH increased in line with the addition of substitutions up to 10% (p<0.05). Hedonic tests showed a 5% substitution resulting in the most preferred chicken steak in terms of texture and taste (p<0.05). The substitution of tomato sauce with EBSJM 5% obtained the marinade products for steaks that were dense, sour, concentrated, and most preferred.
Keywords : Cashew apple; extracts; margination;  seasonings

## PENDAHULUAN
Steak merupakan sepotong daging yang biasanya dimasak dengan dipanggang. Saat ini steak  adalah  produk  pangan  yang  sedang menjadi trend karena disukai semua kalangan, aromanya  yang smokey ,  teksturnya  yang lembut  dan  rasanya  yang  gurih  sehingga merupakan  hidangan  special  (Kerth,  2016). Sebelum  proses  pemanggangan  umumnya daging  akan  dimarinasi  terlebih  dahulu dengan  suatu  bumbu  dengan  tujuan  untuk meningkatkan  citarasa  (Ježek et  al .,  2020).
Selain bumbu, marinasi juga dapat dilakukan dengan  minyak  makan,  asam,  rempah  dan berbagai  bahan  lainnya  misalnya  jus  atau ekstrak buah-buahan (Trabelsi et al ., 2018).
Buah  semu  jambu  monyet  (BSJM) adalah  salah  satu  buah  yang  sebelumnya pernah  digunakan  sebagai  bahan  marinasi daging  dengan  tujuan  untuk  menghambat pertumbuhan  bakteri  (Susanti et  al .,  2018). Aktivitas antibakterial dalam BSJM disebabkan  karena  buah  tersebut  kaya  akan senyawa  fenol  dan  fenolik  (Kaprasob et  al .,
2017).  BSJM  juga  mengandung  beberapa senyawa fitokimia lain diantaranya flavonoid, steroid,  triterpen,  fenolik  dan  minyak  atsiri, asam  anakardat,  steroid,  triterpenoid  dan glikosida  (Das  &  Arora,  2017).  Selain  itu ternyata BSJM kaya  vitamin C, bahkan lebih tinggi daripada buah jeruk dan tomat (Oliveira et  al .,  2020).  Selama  ini  tomat  sebagai  saus sangat  lazim  ditambahkan  pada  suatu  resep bumbu untuk mengolah daging menjadi steak. Sayangnya hingga kini, pemanfaatan BSJM di bidang  marinasi  daging  berikut  terkait aplikasinya  belum  pernah  dilakukan  secara optimal.
Pada kajian ini, dicoba untuk mengaplikasikan  BSJM  yang  telah  diekstrak untuk menjadi salah satu komponen penyusun bumbu steak menggantikan sebagian proporsi tomat.  Oleh  karena  itu,  melalui  tinjauan fisikokimia  dan  hedonik,  penelitian  ini dilakukan  untuk  mencari  optimasi  proporsi ekstrak  BSJM  yang  dapat  mensubstitusi  saus tomat  sebagai  bumbu  marinasi.  Informasi yang  dihasilkan  dalam  kajian  ini  diharapkan dapat meningkatkan ekstensifikasi pemanfaatan  BSJM  sebagai  bahan  tambahan alternatif dalam bidang pengolahan daging.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  dibutuhkan  yaitu  buah semu  jambu  monyet  matang,  etanol  70%, minyak,  bawang  merah,  bawang  putih, paprika merah, saus tomat, gula palem, kecap inggris,  merica  hitam  kasar,  garam,  aquades, dan  buffer  fosfat  pH  4  &  7.    Alat-alat  yang digunakan  yaitu  pisau,  saringan  (diameter lubang  1  mm),  kertas  saring,  timbangan analitik,  Viscometer  Ostwald,  pH  meter, cawan petri, oven, desikator, labu takar, gelas ukur, Erlenmeyer, pipet, handheld refraktometer , dan gelas beker.

## Metode
Pembuatan  Ekstrak  Buah  Semu  Jambu Monyet (EBSJM)
Pembuatan  EBSJM  mengacu  pada (Susanti et al ., 2018) yang telah dimodifikasi. BSJM  kering  dihaluskan  dengan  digiling hingga dihasilkan serbuk. Kemudian disaring dengan  saringan  diameter  kehalusan  1  mm. Bubuk  BSJM  kemudian  diekstraksi  dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 70%,  dengan  perbadingan  250  gram  bubuk jambu  monyet  untuk  1  liter  etanol.  Maserasi dilakukan  selama  48  jam  sambil  sesekali digojok  setiap  2  jam.  Larutan  kemudian disaring menggunakan kertas saring dan filtrat yang  diperoleh  ditampung.  Filtrat  yang diperoleh dievaporasi menggunakan evaporator dengan  suhu  40–50  C  hingga diperoleh EBSJM pekat.

## Pembuatan  Bumbu  Marinasi  dengan EBSJM
Pada  pembuatan  bumbu  marinasi, EBSJM digunakan sebagai pensubstitusi saus tomat  pada  berbagai  proporsi  yang  berbeda sehingga  dihasilkan  4  formula  bumbu. Komposisi  bumbu  marinasi  dapat  dilihat secara lengkap pada Tabel 1.

## Uji Karakteristik Fisikokimia Bumbu Marinasi
Uji  karakteristik  fisikokimia  pada bumbu  marinasi  dengan  EBSJM  sebagai pensubstitusi  saus  tomat  meliputi  viskositas, pH,  kadar  air,  dan  total  padatan  terlarut. Viskositas  diukur  menggunakan  viscometer Ostwald (Pyrex,  Jakarta,  Rusia) dengan prosedur  sebagaimana  telah  dijelaskan  pada petunjuk  kerja  yang  terlampir  pada  kemasan.
Pengukuran pH mengacu pada (Setianto et al ., 2016)  dengan  menggunakan  alat  pH  meter (Ohaus, ST2100-F. Jakarta, Ameika). Sampel seberat  5  g  ditambah  10  ml  aquades  dan dihomogenkan  kemudian  diukur  dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi lebih dahulu dengan buffer fosfat pH 4 dan 7. Pengukuran  kadar  air  diawali  dengan  cawan petri  dikeringkan  selama  1  jam  dalam  oven, kemudian  didinginkan  selama  15  menit  di desikator.  Selanjutnya,  berat  cawan  petri ditimbang. Sampel bumbu ditimbang sebanyak  2  gram  dan  dimasukkan  kedalam cawan  petri  yang  telah  diketahui  beratnya kemudian  dikeringkan  pada  oven  pada  suhu 100-105°C selama 4 jam. Selanjutnya, sampel kering didinginkan di desikator lalu ditimbang. Semua  data  hasil  pengukuran dicatat  dan  kemudian  dikalkulasi  dengan mengacu  pada  (Agustin  &  Prananda,  2017). Total  padatan  terlarut  ditentukan  dengan mengacu  pada  (Ihsan  &  Wahyudi,  2010) menggunakan hand  refraktometer (ATC,
950.032-B,  Prancis) yang  telah  dikalibrasi terlebih  dahulu.  Sampel  sebanyak  5gram  dan 5  ml  aquades  dicampurkan  kemudian  diaduk sampai  rata.  Larutan  kemudian  diteteskan pada permukaan refraktometer dan diratakan. Skala  (batas  antara  warna  oranye  dan  biru) pada  refraktometer  dibaca  sebagai o Brix  atau persen  sukrosa  yang  terkandung  dalam sampel.
Tabel  1.  Bumbu  marinasi  dengan  EBSJM sebagai pensubstitusi saus tomat pada proporsi yang berbeda
Bahan Perlakuan F 1 F 2 F 3 F 4 EBSJM (ml) 0 5 10 15 Saus tomat (ml) 100   115   110   105 Minyak (ml) 45     45     45     45 Bawang merah (gr) 200   200 200   200 Bawang putih (gr) 20 20     20     20 Paprika merah (gr) 175   175 175   175 Gula palem (gr) 80     80     80     80 Kecap inggris (ml) 90     90 90     90 Kaldu sapi blok(gr) 8       8 8       8 Merica hitam (gr) 5       5       5       5 Garam (gr) 5 5       5       5 F 1-4 adalah macam formula bumbu marinasi dengan EBSJM  sebagai  pensubstitusi  saus  tomat  pada proporsi  masing-masing  sebanyak  0,  5,  10,  dan 15%.

## Uji Kesukaan (Hedonik)
Bumbu  marinasi  sebanyak  100  ml  di larutkan  ke  air  sebanyak  500  ml,  kemudian daging ayam yang telah dipotong kecil 3x3 cm dengan  ketebalan  2  cm  di  rendam  kedalam bumbu  marinasi  selama  4  jam,  selanjutnya dipanggang.  Uji  kesukaan  dilakukan  dengan metode skoring test untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Sebanyak 25 panelis agak terlatih diminta untuk memberikan nilai dari 1- 4 pada empat macam sampel  yang  diujikan  dimana  nilai  skala menunjukan  arti  yang  berbeda  pada  masing- masing  parameter.  Panelis  diminta  untuk memberikan penilaian terhadap aroma, tekstur, rasa dan kesukaan.

## Analisis Data
Analisis dilakukan menggunakan software SPSS  25.0 for  Mac pada  taraf kebenaran  95%  (p≤0,05).  Data  hasil  uji kualitas viskositas, pH dan kadar air dianalisis statistik  dengan  ANOVA  ( Analysis  of Variance ). Apabila terdapat pengaruh interaksi  maka  dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Wilayah Berganda Duncan . Data  hasil  uji  total  padatan  dianalisi  secara deskriptif  menggunakan  persamaan  regresi linier.  Data  hasil  uji  organoleptik  (kesukaan) dianalisis statistic dengan Kruskal Wallis dan dilanjut uji Man-Whitney.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Adanya  persamaan  karakteristik  kimia yaitu  kandungan  vitamin  C  pada  buah  semu jambu  monyet  dengan  tomat  (Oliveira et  al ., 2020)  mendasari  kajian  optimasi  substitusi saos tomat dengan EBSJM dalam pembuatan bumbu  steak  yang  berkualitas.  Kualitas tersebut  dalam  kajian  ini  ditinjau  melalui karakteristik fisikokimia bumbu yang tercipta dan  juga  dari  tingkat  kesukaan  panelis  pada steak  yang  dihasilkan  dari  proses  marinasi menggunakan  bumbu  tersebut.  Kesukaan panelis dapat menjadi asumsi bahwa marinasi mengandung  EBSJM  berpotensi  sebagai produk bumbu baru untuk pengolahan daging menjadi steak di masa yang akan datang.

## Karakteristik Fisikokimia Bumbu Steak
Karakakteristik fisikokimia bumbu steak yang dikaji meliputi viskositas, pH, dan kadar  air  sebagaimana  dapat  dilihat  pada Tabel 2. Berdsarakan data Tabel 2
menunjukan  bahwa  substitusi  EBSJM  lebih dari 5% secara signifikan akan menghasilkan viskositas  yang  lebih  tinggi  artinya  bumbu makin kental jika dibandingkan dengan tanpa subtitusi  EBSJM.  Menurut  (Lubis,  2018) viskositas  menetukan  kemudahan  suatu molekul  bergerak  karena  adanya  gesekan antar  lapisan  material.  Karenanya  viskositas menunjukkan  tingkat  ketahanan  suatu  cairan untuk mengalir. Nilai viskositas semakin besar berpengaruh juga terhadap nilai kadar air yang semakin turun. Menurut (Apriani et al ., 2013) viskositas suatu cairan dipengaruhi oleh kadar air  yang  ada  pada  cairan  tersebut.  Menurut besarnya viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor  seperti  temperatur,  gaya  tarik  antar molekul  dan  ukuran  serta  jumlah  molekul terlarut.
Substitusi  lebih  dari  5%  secara signifikan nilai pH semakin kecil menunjukan bumbu  semakin  asam  jika  dibandingkan dengan  tanpa  substustusi  EBSJM  dengan rerata nilainya 4,47–4,74. Nilai pH dipengaruhi  oleh  bahan  penyusunnya,  sebab mulai dari proses pembuatan hingga penyimpanan masing-masing bahan tambahan akan  saling  mempengaruhi  kondisi  di  dalam bumbu. Nilai pH yang ada pada suatu produk merupakan  hasil  kesetimbangan  yang  ada didalam  produk  tersebut  (Kusnandar,  2019). Rasa  alami  dari  produk  pangan  sangat
dipengaruhi oleh bahan penyusunnya (Iskandar  &  Handayani,  2016).  Makin  tinggi substitusi  ekstrak  BSJM  pada  saus  tomat dalam bumbu marinasi, pH makin rendah. Hal ini  menunjukan  bahwa  dengan  substitusi ekstrak  BSJM  pada  saus  tomat,  total  asam bumbu bertambah dengan demikian substitusi dapat  meningkatkan  rasa  asam  pada  bumbu marinasi.
Kadar  air  semakin  menururn  pada substitusi lebih dari 5%.  Kadar air yang tinggi dapat  menyebabkan  produk  tersebut  lebih mudah  rusak.  Semakin  meningkat  presentase total  padatan  terlarut  akan  menurunkan  nilai kadar air dalam bahan. Hal tersebut didukung oleh (Cahyani et al ., 2019) bahwa penururnan kadar  air  bahan  menurun  seiring  dengan peningkatan komponen lainnya.  Air di dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk yaitu air bebas,  air  terikat  lemah  atau  air  teradsorbsi, dan  air  terikat  kuat.  Air  bebas  dan  air  terikat lemah  inilah  yang  terhitung  dalam  proses pengukuran kadar air karena jumlahnya yang dominan dibandingkan dengan air terikat kuat yang jumlahnya sangat kecil dan membentuk hidrat  dengan  beberapa  molekul  lain  dengan ikatan  bersifat  ionic  (Akdogan,  1999).  Kadar air menentukan daya awet dari bahan makanan karena  mempengaruhi  sifat  fisik,  kimia, perubahan  mikrobiologi,  dan  perubahan enzimatis (Noriko et al ., 2012).
Tabel 2.  Karakteristik Fisikokimia Bumbu Steak
Parameter Perlakuan F 0 (0%) F 1 (5%) F 2 (10%) F 3 (15%) Viskositas (cP)    0,47 ± 0,03 a 0,61 ± 0,07 a 0,70 ± 0,16 b 1,11 ± 0,652 b pH 4,74 ± 0,90 a 4,63 ± 0,45 b 4,51 ± 0,45 c 4,47 ± 0,05 c Kadar Air (%) 64,09 ± 0,57 a 63,15 ± 0,36 b 62,86 ± 0,30 bc 62,34 ± 0,44 c
Data ditampilkan sebagai mean ± standar deviasi. Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan  adanya  perbedaan  nyata  (p<0,05).  F 0-3 merupakan  variasi  formulasi  bumbu  marinasi  dengan EBSJM sebagai pensubstitusi saus tomat.
Gambar  1.  Total  padatan  terlarut  dari  berbagai formula  bumbu  steak.  1-4  merupakan  bumbu dengan  substitusi  ekstrak  BSJM  masing-masing sebanyak 0, 5, 10, dan 15%.
Selain itu karakteristik fisikokimia juga dicerminkan  pada  total  padatan  sebagaimana ditunjukan  oleh  Gambar  1.    Berdasarkan Gambar  1  dapat  diketahui  bahwa  substitusi saus  tomat  dengan  EBSJM  pada  pembuatan bumbu marinasi mengalami peningkatan pada total  padatan  produk.  Nilai  total  padatan terlarut  semakin  meningkat  pada  substitusi lebih  dari  5%,  dikarenakan  ektrak  BSJM memiliki sejumlah padatan terlarut.  Menurut Susanti et  al. (2018)  terdapat  11,5% karbohidrat  atau  7–  9%  kadar  gula,  11,7% padatan  larut  dan  0,5%  tannin.  Kadar  air
mempengaruhi  jumlah  total  padatan  dalam bahan  pangan  karena  bahan  pangan  terdiri total  padatan  dan  air  (Akdogan,  1999). Apabila  kadar  air  dalam  suatu  bahan  pangan menurun  maka  nilai  total  padatan  akan meningkat. Komponen-komponen yang terukur  dalam  total  padatan  terlarut  meliputi sukrosa, asam organik dan protein.
Evaluasi Hedonik Steak Ayam
Uji  hedonik  dilakukan  ketika  bumbu sudah diaplikasikan ke daging ayam selama 4 jam  kemudian  dilakukan  pemanggangan  dan hasilnya  diujikan  ke  25  panelis  semi  terlatih. Hasil uji hedonik yang meliputi atribut aroma, rasa,  tekstur,  dan  overall  kesukaan  dapat dilihat pada tabel 3.
Berdasarkan  Tabel  3  dapat  diketahui bahwa hasil analisis sidik ragam menunjukkan substitusi  saus  tomat  dengan  EBSJM  pada pembuatan bumbu marinasi berpengaruh tidak nyata  (P>0,05)  terhadap  aroma.  Hal  ini dikarenakan  disubtitusi  yang  digunakan berupa ektrak dengan maksimal pemberian 5, 10  dan  15  %,  sehingga  tidak  mempengaruhi aroma.  Ekstrak  artinya  hanya  mengambil komponen-komponen  yang  sifatnya  bioaktif dan  fitokimia  sehingga  senyawa-senyawa yang bersifat aromatik sudah hilang.
Kandungan  kimia  pada  BSJM  terdiri  dari 79,2%  air,  12  %  karbohidrat,  0,16%  protein, 0,2%  lemak,  1,91%  tannin  dan  1,13% asamaskorbat  (Maharani et  al .,  2019).  Bahan
pangan  mengandung  karbohidrat  dan  protein jika dipanaskan akan mengalami pencoklatan non  enzimatis,  sehingga  apabila  bahan tersebut dipanaskan akan dapat menghasilkan bau enak. Komponen karbonil yang terbentuk selama  proses  pemasakan  diduga  dapat bereaksi  dengan  asam  amino,  amin,  dan protein  menghasilkan  flavor  yang  diinginkan (Lumbong et  al .,  2017).  Umumnya  bumbu bersifat aromatik yang tinggi, sehingga bahan- bahan  penyususn  bumbu  ikut  berpengaruh dalam  terbentuknya  aroma  steak.  Manusia dapat mencium bau yang keluar dari makanan dengan  adanya  sel-sel  epitel  alfaktori  dari bagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap  komponen  bau  (Montolalu et  al ., 2017).
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi  nilai  penerimaan  seseorang terhadap  suatu  makanan.  Perlakuan  dengan subtitusi  >5%  makin  tidak  disuka  terhadap rasa steak karena terdapat aftertaste pahit yang disebabkan  pada  proses  pemanggangan. Selain  itu,  proses  pemanggangan  dan  lama pemanggangan mempengaruhi rasa steak yang dihasilkan. (Lumbong et al ., 2017) bahwa rasa terbentuk  selama  pemanggangan  dengan adanya  proses  degradasi  atau  penguraian senyawa makromolekul daging. Bahan-bahan penyusun  bumbu  marinasi  ikut  andil  dalam pembentukan  rasa  steak  ayam.  Penggunaan bumbu bertujuan untuk meningkatkan citarasa produk (Firahmi et al ., 2015).
Tabel 3. Karakteristik Hedonik Steak Ayam yang Diolah dengan Bumbu Marinasi EBSJM
Atribut Sensori Perlakuan F 0 (0%) F 1 (5%) F 2 (10%) F 3 (15%) Aroma 3,28 ± 0,74 3,08 ± 0,65 2,88 ± 0,67 2,8 ± 0,65 Rasa 3,32 ± 0,72 a 3,24 ± 0,67 a 2,48 ± 0,82 b 2,16 ± 0,8 b Teksur 3,24 ± 0,72 a 3,44 ± 0,59 a 2,64 ± 0,57 b 2,56 ± 0,59 b Kesukaan 3,24 ± 0,84 a 3,08 ± 0,81 b 2,44 ± 0,82 b 2,22 ± 0,41 c
Data ditampilkan sebagai mean ± standar deviasi. Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukan ada perbedaan nyata (p>0,05). F 0-3 merupakan variasi formulasi bumbu marinasi dengan EBSJM sebagai pensubstitusi saus tomat. Skala hedonik 1-4 berturut-turut menyatakan (1) tidak suka, (2) agak suka, (3) suka, dan (4) sangat suka.
Tekstur steak ayam makin tidak disukai dengan  subtitusi  EBSJM  >5%,  hal  ini dikarenakan  tekstur  daging  semakin  tidak juicy dengan  banyaknya  EBSJM  yang digunakan. Protein yang terkandung di dalam daging ayam bersifat sebaga emulsi, sehingga mampu  membentuk  tekstur  yang  baik  dan disukai  panelis.  Sifat  mutu  daging  yang menjadi pertimbangan konsumen salah
satunya  adalah  keempukan  daging.  Tekstur daging dipengaruhi oleh struktur myofibrilnya dan pada proses marinasi, diduga terjadi reaksi proteolitik yang  mampu  mengempukan daging  dengan  cara  memecah  ikatan  peptide menjadi molekul- molekul protein yang lebih sederhana (Zulfahmi et al ., 2014).
Overall kesukaan merupakan parameter yang  dicantumkan  pada  mutu  hedonik  dari suatu produk. Pada konsentrasi >5% rasa steak ayam makin tidak disuka terutama pada atribut rasa  dan  tekstur.  Rerata  angka  penilaian panelis  menunjukan  antara  agak  suka  hingga suka dengan overall kesukaan steak ayam. Hal ini  dikarenakan  uji  hedonik  overall  kesukaan dipengaruhi oleh rasa dan tekstur daging yang dihasilkan  (Supit et  al .,  2013).  Overall kesukaan  panelis  terhadap  daging  dapat dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  yang  lain. Menurut  (Ismanto  &  Basuki,  2017)  bahwa aroma, rasa dan tekstur daging mempengaruhi overall  kesukaan  panelis  selain  itu  preferensi panelis  juga  mempengaruhi  produk  yang sedang diuji.

## KESIMPULAN
Optimasi ekstrak BSJM sebagai
pensubstitusi saus tomat pada bumbu marinasi steak  adalah  5%  ditinjau  dari  aspek  hedonik dengan  karakteristik  fisikokimia  yang  lebih kental, asam, dan pekat.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin, H. & Y. Prananda. 2017. Pengembangan Metode Penetapan Kadar Air Benih Saga Pohon (Adenanthera Pavoninal) Dengan Metode  Oven  Suhu  Rendah  Dan Tinggi. Agrin Jurnal Penelitian Pertanian , 21(1) : 17–25. https://jurnalagrin.net/ index.php/agrin/article/view/335/250
Akdogan,  H.  1999.  High  moisture  food extrusion. International  Journal  of Food  Science  &  Technology , 34(3) : 195–207.
Apriani,  D.,  Gusnedi,  &  Y.  Darvina.    2013. Studi  tentang  nilai  viskositas  madu hutan dari beberapa daerah di sumatera barat  untuk mengetahui  kualitas madu. Pillar of Physics , 2(1) .
Cahyani,  S.  O.,  B.  Dwiloka  &  H.  Rizqiati. 2019. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Mutu  Hedonik  Kefir  Air  Kelapa  Hijau (Cocos nucifera L.)
dengan
Penambahan  High  Fructose  Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan , 3(1) : 96–103.
Das,  I.  &  A.  Arora.    2017.  Post-harvest processing  technology  for  cashew apple–A  review. Journal  of  Food Engineering , 194 : 87–98.
Firahmi,  N.,  S.  Dharmawati  &  M.  Aldrin. 2015. Sifat fisik dan organoleptik bakso yang  dibuat  dari  daging  sapi  dengan lama  pelayuan  berbeda. AL  ULUM JURNAL  SAINS  DAN  TEKNOLOGI , 1(1 ).
Ihsan,  F.  &  A.  Wahyudi.    2010.  Teknik analisis  kadar  sukrosa  pada  buah pepaya. Buletin  Teknik  Pertanian ,
15(1) : 10–12.
Iskandar,  A.  &  M.N.  Handayani.  2016. Karakteristik  Saus  Paprika  (Capsicum Annuum) Dengan Penambahan Rosella (Hibiscus  Sabdariffa)  sebagai  Pewarna Alami. EDUFORTECH , 1(1) .
Ismanto, A.  & R. Basuki.  2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah Pepaya  sebagai  Bahan  Pengempuk Daging  Ayam  Parent  stock  Afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya , 6(2) . Ježek,  F.,  J.  Kameník,  B.  Macharáčková,  K. Bogdanovičová  &  J.  Bednář.  2020. Cooking  of  meat:  effect  on  texture, cooking  loss  and  microbiological quality–a  review. Acta  Veterinaria Brno , 88(4) : 487–496.
Kaprasob, R., O. Kerdchoechuen, N. Laohakunjit,  D.  Sarkar  &  K.  Shetty. 2017.  Fermentation-based  biotrans- formation  of  bioactive  phenolics  and volatile compounds from cashew apple juice  by  select  lactic  acid  bacteria. Process Biochemistry , 59 : 141–149.
Kerth,  C.  2016.  Determination  of  volatile aroma  compounds  in  beef  using differences in steak thickness and cook surface temperature. Meat Science , 117 :
27–35.
Kusnandar, F.  2019. Kimia pangan komponen makro. Bumi Aksara, Jakarta.
Lubis, N.A. 2018. Pengaruh kekentalan cairan terhadap waktu jatuh benda menggunakan  falling  ball  method. Fistek: Jurnal Ilmu Fisika dan Teknologi , 2(2) : 26–32.
Lumbong, R., R.M. Tinangon, M.D. Rotinsulu & J.A.D. Kalele. 2017. Sifat organoleptik  burger  ayam  dengan metode memasak yang berbeda. ZOOTEC , 37(2) : 252–258. Maharani,  A.C.,  R.  Murwani  &  S.  Susanti. 2019.    Pengaruh  Pemberian  Serbuk Buah Semu Jambu Monyet ( Annacardiumaccidentale L .)  Sebagai Aditif  Pakan  Terhadap  Profil  Serum Lemak Dan Glukosa Broiler. Agromedia , 37(1) .
Montolalu,  S.,  N. Lontaan, S.  Sakul & A.D. Mirah.  2017.  Sifat  fisiko-kimia  dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). ZOOTEC , 32(5) . Noriko,  N.,  D.  Elfidasari,  A.T.  Perdana,  N. Wulandari  &  W.  Wijayanti.  2012. Analisis  penggunaan  dan  syarat  mutu minyak  goreng  pada  penjaja  makanan di  food  court  UAI. Jurnal  Al-Azhar Indonesia  Seri  Sains  Dan  Teknologi , 1(3) : 147–154.
Oliveira,  N.N.,  C.G.  Mothé,  M.G.  Mothé    & L.G. de Oliveira.  2020. Cashew nut and cashew apple: a scientific and
technological  monitoring  worldwide review. Journal  of  Food  Science  and
Technology , 1–10.
Setianto, Y. C., Y.B. Pramono & S. Mulyani. 2016.  Nilai  pH,  viskositas,  dan  tekstur yoghurt  drink  dengan  penambahan ekstrak salak pondoh ( Salacca zalacca ). Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 3(3) .
Supit,  M.A.J.,  A.  Daulima  &  B.  Badewi. 2013.  Penggunaan  Beberapa  Jenis Sumber  Asap  Cair  Dan  Pengaruhnya Terhadap  Aroma  Serta  Cita  Rasa Daging Sei (Proses Produksi Alternatif Daging  Sei Untuk Keamanan Pangan). Partner , 20(1) : 30–42.
Susanti,  S.,  B.E.  Setiani,  H.  Rizqiati,  D.R. Febriandi  &  V.P.  Bintoro.  2018. Inhibitory  Activity  of  Cashew  Apple (Anacardium Occidentale) Extract Marinade  on  the  Meat  Total  Bacteria. Current  Research  in  Nutrition  and Food Science Journal , 6(1) : 106–112.
Trabelsi,  N.,  S.M.  Marotta,  F.  Giarratana,  A. Taamali,  M.  Zarrouk,  G.  Ziino  &  A. Giuffrida.  2018.  Use  of  Tunisian flavored  olive  oil  as  anisakicidal  agent in industrial anchovy marinating process. Journal of the Science of Food and Agriculture , 98(9) : 3446–3451.
Zulfahmi,  M.,  Y.B.  Pramono  &  A.  Hintono. 2014.  Pengaruh  marinasi  ekstrak  kulit nenas ( Ananas Comocus L. Merr ) pada daging  itik  tegal  betina  afkir  terhadap kualitas  keempukan  dan  organoleptik. Jurnal Pangan Dan Gizi , 4(2) .