e-ISSN: 2597-436X

## PERBAIKAN PROSES PRODUKSI KERIPIK GADUNG
DI MASYARAKAT PINGGIRAN  HUTAN DI KECAMATAN NGLUYU, KABUPATEN NGANJUK
Improving Wild Yam Chips Processing at Forest Boundaries, Ngluyu District, Nganjuk Regency
Harijono 1) , Feronika Heppy Sriherfyna 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan – Universitas Brawijaya  Jl. Veteran, Malang Email: harijono@ub.ac.id

## ABSTRACT
The processing of wild yam chips is done by people surrounding teak and mahogany forest in District Ngluyu, Nganjuk Regency. Problems exist in the production of yam chips is manual slicing and pressing, small capacity of steaming, and sun drying. The solutions offered to solve these  problems  are  transfer  of  technology  or  mechanization  of  processing  wlid  yam  chips. Results  showed  increasing  efficiency  and  capacity  of  pressing,  slicing,  drying,  and  steaming wild  yam  chips.  Increasing  production  capacity  in  the  slicing  process  is  because  of  the mechanization by using chopper machine. The drying efficiency is achieved with the use of the cabinet  dryer  so  that  the  partners  did  not  experience  weather  constraints.  Increasing production capacity is also achieved in steaming.
Keywords : drying, forest stands, pressing, slicing, steaming, wild yam

## ABSTRAK
Proses pengolahan keripik gadung  dilakukan  oleh para perajin keripik  gadung di pinggiran hutan  jati  dan  mahoni  di  Kecamatan  Ngluyu.  Permasalahan  yang  dihadapi  pada  produksi keripik  gadung  adalah  perajangan,  pengepresan  yang  masih  manual,    pengukusan  kapasitas kecil,  dan  pengeringan  dengan  penjemuran.    Solusi  yang  ditawarkan  untuk  mengatasi permasalahan tersebut adalah alih teknologi atau mekanisasi proses pengolahan keripik gadung. Hasil  kegiatan  menunjukkan  peningkatan  efisiensi  pengepresan  irisan  umbi  gadung  dan kapasitas  pengeringan  dan  pengukusan.    Peningkatan  kapasitas  produksi  adalah  pada  proses pengirisan  karena  mekanisasi  menggunakan  mesin  perajang  yang  disesuaikan  dengan kebutuhan mitra  yaitu berukuran besar dan agak  tebal.  Efisiensi pengeringan tercapai dengan penggunaan  mesin  pengering  kabinet  sehingga  mitra  tidak  mengalami  kendala  cuaca. Peningkatan kapasitas produksi juga terjadi pada proses pengukusan.
Kata kunci : gadung, pengukusan, pengeringan, pengepresan, perajangan, tegakan hutan

## PENDAHULUAN
Gadung  merupakan  tanaman  umbi- umbian  merambat  yang  dapat  tumbuh  di bawah  tegakan  hutan.    Tanaman  gadung dapat  merambat  pada  tanaman  jati  atau mahoni    karena  untuk  tumbuh  tanaman  ini memerlukan  tegakan.    Salah  satu  hutan  jati dan  mahoni  di  Jawa  Timur  adalah  kawasan
hutan  di  Kecamatan  Ngluyu,  Kabupaten Nganjuk.    Dinas  Kehutanan  (Dishut) Kabupaten  Nganjuk  bekerjasama  dengan Perhutani dan LMDH (Lembaga Masyarakat Desa  Hutan)  Desa  Bajang  dan  Desa Gampeng  di  Kecamatan  Ngluyu    telah menanam  tanaman  gadung  di  bawah tegakan  pohon  jati  dan  mahoni.    Tujuan penanaman ini adalah memberikan alternatif hasil hutan bagi masyarakat pinggiran hutan untuk dimanfaatkan secara ekonomi.
e-ISSN: 2597-436X
Masyarakat  sekitar  pinggir  hutan  di Kecamatan  Ngluyu  telah  memanfaatkan gadung  tersebut  untuk  diolah  menjadi keripik  gadung.    Usaha  keripik  gadung dilakukan  secara  berkelompok  dengan  satu orang bertindak sebagai pengumpul/ penampung.  Gadung  ( Dioscorea  hispida ) merupakan  tanaman  keluarga Dioscoreacea
atau yam. Penelitian sebelumnya menunjukkan  bahwa  umbi-umbian  keluarga
Dioscoreacea (gembili, gadung, ubi kelapa) mempunyai senyawa bioaktif yang berkhasiat  obat  (Rachman,  2011;  Rosyida, 2011;  Wulandari,  2012;  Estiasih et  al. , 2012; Harijono et al. , 2012a; Harijono et al .,
2012b).      Hasil-hasil  penelitian  yang  telah ada  dari  keluarga Dioscoreacea yang  lain ( D.  alata,  D.  batatas,  D.  bulbilfera,  D. opposita )  menunjukkan  bahwa  keluarga Dioscoreaceae mengandung senyawa bioaktif  berupa  dioscorin  (Hou et  al .,  2001; Liu et  al .,  2007;  Chan et  al., 2006), diosgenin  (Chou et  al ,  2006;  Braun,  2008; Yang dan  Lin, 2008), dan polisakarida larut air  (PLA)  (Liu et  al., 2008).    Gadung mengandung  PLA  yang  dapat  menurunkan kadar gula darah pada kondisi hiperglikemia (Estiasih et  al., 2012),  kolesterol  darah (Rosyida,  2011),  dan  tekanan  darah  tinggi (Rachman, 2011).
Masalah  utama  penggunaan  umbi gadung  sebagai  bahan  pangan  adalah kandungan glikosida sianogenik yang tinggi yang  dapat  mencapai  182  ppm  (Ngasifudin dan Sukosrono, 2006). Glikosida sianogenik dapat  terdegradasi  menghasilkan  HCN (Keresztessy et al ., 2001).  Kandungan HCN yang  tinggi  dapat  menyebabkan  keracunan bagi manusia maupun hewan, sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi segar (Sundari,  2010).    Hal  ini  menyebabkan gadung mempunyai keterbatasan pemanfaatan  karena  sianida  merupakan senyawa  toksik  atau  racun  yang  dapat menyebabkan sesak napas, penurunan tekanan  darah,  berdebar-debar,  lemas,  sakit kepala,  nyeri  perut,  muntah-muntah,  diare, pusing, dan gemetar (FSANZ, 2005).
Gadung  diperoleh  dari  bawah  tegakan hutan kemudian dikupas dan dirajang.  Hasil
rajangan  gadung  ditaburi  dengan  campuran garam  kasar  dan  abu  dapur.    Selanjutnya, irisan  umbi  gadung  dimasukkan  ke  dalam karung  dan  diperam  selama  semalam. Cairan dari gadung kemudian diperas secara manual,  kemudian  direndam  selama  3  hari. Setiap  hari  air  perendam  diganti  dengan  air baru.  Selanjutnya  irisan  umbi  gadung  di- kukus dan dijemur.
Permasalahan  yang  dihadapi  adalah proses  perajangan  manual  dan  memerlukan waktu  yang  lama  yaitu  10  kg/jam.      Mitra menginginkan  ada  alat  pengepres  yang dapat membantu mempercepat proses pengepresan.    Juga  perlu  ada  peningkatan kapasitas  pengukusan  dan  perbaikan  proses pengeringan.
Solusi  yang  ditawarkan  untuk  me- ngatasi  permasalahan  utama  di  mitra kelompok  perajin  keripik  gadung  di  Desa Bajang  dan  Desa  Gampeng  adalah  alih teknologi atau mekanisasi proses pengolahan  keripik  gadung.    Harapannya proses  produksi  menjadi  lebih  efisien, singkat, terkontrol, dan mutu produk baik.

## METODE PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan IbM ini ditujukan  untuk  menyelesaikan  masalah- masalah yang dihadapi mitra dalam memproduksi  keripik  gadung.    Metode pelaksanaannya adalah sebagai berikut:
Peningkatan  kapasitas  perajangan  dan keseragaman ketebalan  irisan  umbi gadung
Seperti  telah  dijelaskan  sebelumnya, permasalahan yang dihadapi adalah perajangan  yang  masih  manual  yang berdampak  pada  irisan  umbi  dengan ketebalan  tidak  seragam  dan  waktu  proses yang  lama.    Hal  ini  menyebabkan  kapasitas dan efisiensi produksi mitra menjadi rendah. Solusi  yang  ditawarkan  adalah  peningkatan kapasitas  dan  efisiensi  perajangan  melalui alih teknologi mekanis menggunakan mesin perajang.
e-ISSN: 2597-436X

## Peningkatan efisiensi pengepresan
Mitra  perajin  keripik  gadung  di  Desa
Bajang dan Gampeng mempunyai permasalahan  dalam  pengepresan  umbi gadung  yang  masih  tradisional  dan  manual yaitu  irisan  umbi  yang  ditaburi  garam  dan abu  dapur  setelah  diperam  semalam  dalam karung  dipres  dengan  cara  menggunakan tongkat
kayu. Pengepresan ini
membutuhkan  tenaga  yang  kuat  sehingga hasil pengepresan sangat subyektif, akibatnya hasil pengepresan   menjadi tidak seragam.  Mitra menginginkan ada teknologi mekanis untuk pengeresan.  Selama ini satu kali  pengepresan  dibutuhkan  waktu  skeitar 10 menit dengan tenaga yang besar.  Dengan alat pengepres hidrolik, waktu yang dibutuhkan  untuk  pengeresan  1  karung adalah  5  menit  dengan  tenaga  yang  jauh lebih  sedikit  karena  proses  pengepresan dibantu beban sebesar 20 ton.

## Peningkatan kapasitas pengukusan
Proses  pengukusan  yang  dilakukan mitra saat ini adalah menggunakan dandang skala  rumah  tanggal  berukuran  20  L  yang dapat digunakan untuk mengukus 5 kg irisan umbi. Kelemahan proses pengukusan selama  ini  pengukusan  lama  karena  harus dilakukan  berulang,  dan  selama  proses pengukusan  irisan  umbi  ditumpuk  sehingga memungkinkan irisan umbi menjadi lengket satu  sama  lain.    Setelah  dikukus,  masing- masing  irisan  umbi  harus  ditata  untuk dikeringkan.

## Peningkatan kinerja pengeringan
Proses  pengeringan  merupakan  titik kritis  pada  proses  pengolahan  keripik gadung.    Selama  ini  mitra  mengeringkan irisan  umbi  gadung  yang  telah  dikukus dengan penjemuran.  Penjemuran dalam satu hari  harus  langsung  kering  karena  jika tertunda  sampai  keesokan  harinya,  irisan umbi  menjadi  cokelat  dan  warnanya  tidak
menarik.    Pengeringan  serentak  dengan waktu  singkat  dibutuhkan  mitra  untuk menjamin  bahwa  produk  yang  dihasilkan bermutu  baik  dan  seragam.    Alih  teknologi mesin  pengering  dengan  kapasitas  50 kg/ batch dapat mempersingkat proses pengeringan  dari  satu  hari  menjadi  3  jam untuk 50 kg.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Peningkatan  kapasitas  perajangan  dan keseragaman ketebalan irisan  umbi gadung
Peningkatan  kapasitas  dan  efisiensi perajangan  dilakukan melalui alih teknologi mekanis  menggunakan  mesin  perajang (Gambar  1).  Alih  teknologi  mesin  perajang ini dapat meningkatkan kapasitas perajangan dari 10 kg/jam menjadi 100 kg/jam.  Hanya saja  rancangan  alat  perajang  yang  sudh  di bawa ke tempat mitra masih ada ketidaksesuaian.    Ukuran  irisan  umbi gadung  yang  diinginkan  mitra  adalah sebesar  mungkin  dan  ketebalan  sekitar  3 mm. Perajang yang sudah dibuat mempunyai  diameter  10  cm  dan  ketebalam kurang  dari  3  mm.    Mitra  menginginkan peningkatan  ukuran  diameter  perajang  dan ketebalan.    Oleh  karena  itu,  desain  alat perajang  diperbaiki sehingga sesuai dengan kebutuhan mitra.
Perbaikan  proses  perajang  dilakukan dengan  mengubah  ukuran  dan  ketebalan irisan,  Penggantian pisau cakram dan feeder untuk  umbi  dilakukan  sehingga  umbi gadung  berukuran  besar  dapat  diiris menggunakan  mesin  ini.    Perajangan  umbi gadung berukuran besar dan tebal merupakan selera pasar di wilayah Nganjuk. Akan tetapi kelemahannya proses pengeringan menjadi lebih lama dibandingkan  irisan  umbi  yang  lebih  kecil dan lebih tipis.

## Gambar 1. Mesin perajang umbi gadung

## Peningkatan efisiensi pengepresan
Mitra  perajin  keripik  gadung  di  Desa Bajang dan Gampeng mempunyai permasalahan  dalam  pengepresan  umbi gadung  yang  masih  tradisional  dan  manual yaitu  irisan  umbi  yang  ditaburi  garam  dan abu  dapur  setelah  diperam  semalam  dalam karung  dipres  dengan  cara  menggunakan tongkat  kayu.  Pengepresan  ini  mem- butuhkan  tenaga  yang  kuat  sehingga  hasil pengepresan  sangat  subyektif,  akibatnya hasil pengepresan   menjadi tidak seragam.
Proses pengepresan merupakan tahapan  pengolahan  kritis  karena  jika pengepresan    tidak   dapat    mengeluarkan cairan dari irisan gadung sebanyak mungkin,
maka  residu  sianida  tidak  terbuang  dan berisiko  terhadap  keracunan.    Pengepresan manual  menyebakan  pengeluaran  cairan gadung  menjadi  tidak  standar.    Pembaluran irisan  umbi  gadung  yang  sudah  dirajang menggunakna abu dapur dan garam berfungsi  meningkatkan  tekanan  osmotik  di luar  sel  sehingga  cairan  sel  keluar.    Proses pengepresan membantu mengeluarkan cairan tersebut. Cairan tersebut mengandung sianida  karena  sianida  di  dalam  gadung berada  di  dalam  vakuola  sel.  Mesin  pe- ngepres  seperti  ditunjukkan  pada  Gambar  2 dapat  digunakan  untuk  membantu  mitra dalam proses pengepresan.
Gambar 2.  Mesin pengepres hidrolik
Gambar 3. Panci pengukus dan kompor cor industri
Mesin  pengepres  ini  mempunyai prinsip  kerja  pemberian  beban  sehingga terjadi tekanan hidrolik yang mengakibatkan cairan  sel  keluar.    Pengoperasian  alat  ini dilakukan  secara  manual,  yaitu  tongkat bagian  atas  pengepres  diputar  untuk menekan irisan umbi gadung.  Setelah stabil dan  tongkat  tidak  bisa  diputar  lagi, dilakukan  pemberian  teana  hidrolik  dari bagian bawah dengan bantuan tuas.  Dengan cara  ini,  pemberian  tekanan  menjadi maksimum  untuk  mengeluarkan  cairan  dari irisan  umbi  gadung  sebanyak  mungkin. Dalam  satu  kali  pengoperasian,  jumlah irisan  umbi  gadung  yang  bisa  dipres mencapai  5  kg.    Keunggulan  penggunaan alat ini adalah tenaga yang dikeluarkan pada proses pengeresan tidak sebesar pengepresan  manual  dengan  tongkat  kayu, karena  dengan  pengepres  hidrolik  ini  ada pemberian beban berat dari alat.

## Peningkatan kapasitas pengukusan
Proses  pengukusan  yang  dilakukan mitra saat ini adalah menggunakan dandang skala  rumah  tanggal  berukuran  20  L  yang dapat digunakan untuk mengukus 5 kg irisan umbi.    Kelemahan  proses  pengukusan selama  ini  pengukusan  lama  karena  harus dilakukan  berulang,  dan  selama  proses pengukusan  irisan  umbi  ditumpuk  sehingga memungkinkan irisan umbi menjadi lengket satu  sama  lain.    Setelah  dikukus,  masing- masing  irisan  umbi  harus  ditata  untuk dikeringkan.
Peningkatan  kapasitas  pengukusan dilakukan dengan menambah panci
pengukus dan kompor cor industri.  Kompor cor  industri  dengan  api  besar  dapat mengukus  irisan  umbi  gadung  dengan kapasitas besar.  Adanya beberapa pengukus dengan  yang  sudah  dimiliki  mitra,  maka kapasitas pengukusan dapat meningkat.

## Peningkatan kinerja pengeringan
Proses  pengeringan  merupakan  titik kritis  pada  proses  pengolahan  keripik gadung.    Selama  ini  mitra  mengeringkan irisan  umbi  gadung  yang  telah  dikukus dengan penjemuran.  Penjemuran dalam satu hari  harus  langsung  kering  karena  jika tertunda  sampai  keesokan  harinya,  irisan umbi  menjadi  cokelat  dan  warnanya  tidak menarik.    Pengeringan  serentak  dengan waktu  singkat  dibutuhkan  mitra  untuk menjamin  bahwa  produk  yang  dihasilkan bermutu baik dan seragam.
Alih  teknologi  mesin  pengering  6  rak dengan kapasitas 30 kg/ batch dapat mempersingkat proses pengeringan dari satu hari  menjadi  3  jam  untuk  30  kg.  Adanya blower  dalam  alat  dan  kontrol  suhu menyebabkan  proses  pengeirngan  berjalan cepat dan suhu terkendali.  Mesin pengering yang  akan  diintroduksikan  ke  mitra  dapat dilihat  pada  Gambar  4.    Suhu  yang  di- gunakan  utnuk  pengeringan  irisan  umbi gadung  maksimum  adalah  50ºC.    Alat  pe- ngering  yang  diberikan  dapat  dimodifikasi menggunakan  kayu  bakar  yang  dapat diambil dari sekitar hutan.
Peningkatan  efisiensi  dan  kapasitas produksi  setelah  alih  teknologi  mekanis ditangkum pada Tabel 1.
Gambar 4.  Mesin pengering tipe kabinet
Tabel  1.  Perbandingan  efisiensi  dan  kapasitas  produksi  sebelum  dan  setelah  alih  teknologi melalui Program IbM
No. Tahapan Kondisi Saat Ini dengan Produksi Estimasi Setelah Program 1. Perajangan 10 kg/jam Perbaikan alat 2. Pengepresan 1 karung, tenaga besar 1 karung, efisien tenaga 3. Pengukusan 5 kg/batch 10 kg/batch 4. Pengeringan 50 kg/1-2 hari 30 kg/3 jam

## KESIMPULAN
Capaian  dari  program  IbM  ini  adalah peningkatan efisiensi proses produksi keripik  gadung  mentah.    Peningkatan kapasitas  produksi  adalah  pada  proses pengirisan  karena  mekanisasi  menggunakan mesin  perajang  yang  disesuaikan  dengan kebutuhan  mitra  yaitu  berukuran  besar  dan agak  tebal.    Efisiensi  pengeringan  tercapai dengan penggunaan mesin pengering kabinet  sehingga  mitra  tidak  mengalami kendala  cuaca.    Peningkatan  kapasitas produksi juga terjadi pada proses pengukusan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih atas  dana  Iptek  bagi  Masyarakat  dari Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada  Masyarakat,  Direktorat  Jenderal Pendidikan  Tinggi,  Kementerian  Riset, Teknologi  dan  Pendidikan  Tinggi  dengan Nomor Penugasan:
019/SP2H/
PPM/DRPM/II/2016  tanggal  18  Februari
2016, serta Lembaga Penelitian dan Pengabdian  kepada  Masyarakat  (LPPM) Universitas Brawijaya.

## DAFTAR PUSTAKA
Braun  L.    (2008).  Wild  Yam Dioscorea sp. Complementary Medicine March/ April
ChanY-C,    C-K.  Hsu,  M-F.  Wang,  J-W Liao, and T-Y. Su.  (2006).  Beneficial effect  of  yam  on  the  amyloid β - protein,  monoamine  oxidase  b  and cognitive deficit in mice with accelerated  senescence. J.Sci.  Food Agric. 86: 1517–1525
Chou  S-T,  B-H  Chiang,  Y-C  Chung,  P-C. Chen,  and  C-K    Hsu.  (2006).    Effects of  storage  temperatures  on  the antioxidative activity and composition of yam. Food Chemistry 98: 618–623
FSANZ.  (2005).  Cyanogenic  Glycosides  in Cassava  and  Bamboo  Shoots.  A Human Health  Risk  Assessment
e-ISSN: 2597-436X
Technical  Report  Series  No  28.  Food Standards Australia New Zealand
Harijono, T Estiasih, W B Sunarharum, dan
IK Suwita. (2012a). Efek hipoglikemik  polisakarida  larut  air gembili  ( dioscorea  esculenta )  yang diekstrak  dengan  berbagai  metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XXIII (1): 1-8
Harijono,  T  Estiasih,  WB  Sunarharum,  and MD Hartono. (2012b). Hypoglycaemic  Effect  of  Biscuit Containing Alginate and Water Soluble Polysaccharides from Gembili or  Gadung  Tubers.  Proses  Penerbitan International Food Research Journa l
Hou W C,  M  H  Lee,  H J Chen, WL  Liang,
C  H  Han,  YW  Liu,  and  Y  H  Lin, (2001). Antioxidant activities  of dioscorin,  the  storage  protein  of  yam ( Dioscorea batatas Decne.) tuber. J of Agricultural  and  Food  Chemistry 49: 4956-4960
Keresztessy  Z,  K  Brown,  M  A  Dunn,  and MA  Hughes.  (2001).  Identification  of essential  active-site  residue  in  the cyanogenic β-glucosidase (linamarase) from  cassava  ( manihot  esculenta crantz)  by  site-direct  mutagenesis . J. Biochem. 353: 199-205
Liu, Y-W, H-F Shang, C-K Wang, F-L Hsu,
and W-C Hou. (2007). immunomodulatory activity of
dioscorin,  the  storage  protein  of  yam ( Dioscorea  alata cv.)  Tainong  no.1 tuber. Food  and  Chemical  Toxicology 45: 2312-2318
Liu  DZ,  HJ    Liang,  CH  Han,  S  Y  Lin,  C  T Chen,  M  Fan,  and  WC  Hou.  (2008). Feeding trial of instant food containing  lyophilized  yam  powder  in hypertensive  subjects. J.  Sci.  Food
Agric . 89: 138-143
Ngasifudin  dan  Sukosrono. (2006).
Penentuan Efisiensi Penghilangan Sianida pada Pengolahan Umbi
Gadung  ( Dioscorea  hispida ).  Seminar SDM  II,  SDM  Teknologi  Nuklir,
Yogyakarta 21-22 Desember
Pitoi  M  M,  A  D  Wuntu,  dan  H  S  J Koleangan. (2008). Detoksifikasi
sianida  pada tailing tambang  emas dengan natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 )  dan  hidrogen  peroksida (H 2 O 2 ). Chem. Prog. 1(1): 30-35
Rachman  F.  (2011).  Efek  Antihipertensi Dioscorin  yang  Terikat  pada  Ekstrak Polisakarida Larut Air Gadung ( Dioscorea  hispida Dennst.)  secara In Vivo. Skirpsi.  Universitas  Brawijaya,
Malang
Rosyida  N  N.    (2011).    Efek  Hipo- kolesterolemik  Polisakarida  Larut  Air dari  Gadung  ( Dioscorea  hispida Dennst.) yang  Diekstrak  dengan Berbagai Metode.  Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang
Sundari  T.    (2010).    Petunjuk  Teknis Pengenalan  Varietas  Unggul  dan Teknik  Budidaya  Ubi  Kayu  (Materi Pelatihan  Agribisnis  Bagi  KMPH). Report  No.  55.STE.  Final.    Balai Penelitian  Kacang  Kacangan  dan Umbi Umbian, Malang
Winugroho,  M  A  Abrar,  dan  K  G Wiryawan.    (2001).    Detoksifikasi Sianida oleh Mikroba Rumen (Bioplus Racun).    Seminar  Nasional  Teknologi Peternakan dan Veteriner
Wulandari I. (2012). Beras Analog Berbasis Umbi  Gadung  ( Dioscorea  hispida Dennst)  dan  Alginat  sebagai  Pangan Berkhasiat  Obat  ( Medicinal  Foods ) bagi Penderita Diabetes yang Diujikan secara In-Vivo. Skripsi.  Universitas Brawijaya. Malang
Yang  D-J  and  J-T  Lin.  (2008).    Effects  of different storage conditions on steroidal  saponins  in  yam  ( Dioscorea pseudojaponica Yamamoto)  tubers.
Food Chemistry 110: 670–677