Kadar Lemakdan Nilai Organoleptik TelurAyam Ras yang Direndam dalam Infusa Daun Salam ( Eugenia polyantha)
(Fat Content and Organoleptic Value of Broiler Eggs Soaked in Bay Leaf Infusion ( Eugenia polyantha ) Suryono* dan Sestilawarti
Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Kampus Pinang Masak Mandalo Darat KM 15 Jambi 36361
*Penulis Koresponden E-mail : suryono@unja.ac.id

## Abstrak
Telur  ayam  ras  merupakan  pangan  hewani  yang    banyakdikonsumsi  masyarakat  karena harganya  lebih murah dan lebih mudah diperoleh dibandingkan pangan hewani lainnya. Daun salam  dikenal masyarakat sebagai salah satu bumbu dapur yang digemari bukan hanya karena banyak  khasiat  kesehatannya,  akan  tetapi  juga  karena  kualitas  organoleptiknya  (aroma)  yang menarik.      Telur  yang  direndam  dalam  infusa  daun  salam  diharapkan    juga    menghasilkan kualitas  organoleptik  yang  menarik  dengan  tidak    terlalu  mempengaruhi  kualitas  kimiawinya (kadar  lemak).Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) pola  faktorial  4  x  4  dengan  4    ulangan.  Faktor  I  adalahkonsentrasi  infusa  daun  salam  (4 konsentrasi  )dan faktorII   adalah  lama  perendaman (4  waktu).  Parameter  yang  diamati meliputi kualitaskimia  (kadar  lemak)  dan  kualitas  organoleptik  (warna,  aroma,  tekstur,  rasa).  Data dianalisis  dengan  sidik  ragam  dan  apabila  berpengaruh  nyata  dilanjukan  dengan  Uji  Jarak Duncan. Semua perlakuan belum dapat berpengaruh nyata pada kadar lemak  telur. Nilai kualitas yang  dihasilkan  masih  dalam  kisaran  kualitas  telur  segar.  Semakin  lama  perendaman  semakin menurunkan  nilai  organoleptik.  Penelitian  ini    masih  perlu  dikembangkan  sehingga    dihasilkan telur yang semakin meningkat kualitasnya, khususnya kualitas organoleptik .
Kata  kunci : telur ayam ras, infusa daun salam, lama perendaman,kadar lemak, dan  nilai organoleptik.

## Abstract
Chicken eggs are foods that are consumed by many people because they are cheaper and easier to obtain than other foods. Bay leaf is known to the public as one of the most popular kitchen spices not only because of its many health benefits, but also because of its attractive organoleptic quality (aroma).  Eggs  soaked  in  bay  leaf  infusion  are  also  expected  to  produce  attractive  organoleptic qualities without affecting their chemical quality (fat content).The research design used was a 4 x 4 factorial randomized block design (RAK) with 4 replications. Factor I is the concentration of bay leaf infusion (4 concentrations) and factor II is the immersion time (4 times). Parameters observed included chemical quality (fat content) and organoleptic quality (color, aroma, texture, taste). The data were analyzed by means of variance and if it had a significant effect, it was continued with the Duncan's Distance Test.All treatments have not been able to significantly affect the fat content of  eggs.  The  quality  value  produced  is  still  in  the  range  of  fresh  egg  quality.  The  longer  the immersion the lower the organoleptic value. This research still needs to be developed so that the egg quality is increasing, especially the organoleptic quality.
Keywords: broiler eggs, bay leaf infusion, soaking time, fat content, and value organoleptic.
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 24  No 2 Nopember  2021 :97-102 eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Pendahuluan Pemanfaatan telur ayam
khususnya  untuk  konsumsi  sangat beragam,  mulai  pemanfaatan  telur segar  hingga  produk  olahannya . Hal ini  antara  lain  karena  telur  ayam selain  merupakan  bahan  pangan yang  bergizi  tinggi,  rasanya  enak, juga  mudah  didapat  dan  harganya yang  terjangkau  oleh  sebahagian besar  masyarakat.  Akan  tetapi, dibalik  semua  keunggulan  tersebut, ternyata telur ayam  khususnya pada bagian  kuningnya,  juga  mempunyai kandungan  lemak  dan  kolesterol yang  tinggi  dibandingkan  dengan pangan  hewani  populer  lainnya. Kandungan  lemak  dan  kolesterol terutama  terdapat  pada  bagian kuning  telur.  Kadar  lemak  pada kuning  telur  adalah  sebesar  33% (Akoso,  1993),  35%  (Sarwono,  1998), 32,6% (Belitz dkk., 2008).  Dari bahan kering  kuning  telur  kadar  lemak sebesar 57% (Belitz dkk., 2008). 65 % (Nys  dan  Guyot,  2011)  dan  59,13%
(USDA, 2019).Sedangkan kandungan  kolesterol  pada  kuning telur  ayam  broiler  menurut  laporan Saidin  (2000),  adalah  sebesar  4,85 mg/gram.Dari laporan Santoso
(2011),  terlihat  total  lemak    dan kolesterol  telur  ayam  masih  lebih rendah  dibandingkan  dari  telur  itik dan  telur  puyuh.  Akan  tetapi,  pada kenyataannya  bahwa  telur  ayam, khususnya  telur  ayam  ras,  masih lebih  banyak    dikonsumsi  oleh masyarakat  dibandingkan  dengan telur  itik  maupun  telur  puyuh. Dengan  demikian,  kita  sebaiknya juga  lebih  harus  lebih  berhati-hati. Salah  satu  upaya  untuk  mengurangi
kadar  lemak  maupun  koleseterol pada telur yaitu dengan menggunakan bahan herbal,
diantaranya  yang  cukup  populer akhir-akhir  ini  yang  dikaitkan dengan  kesehatan,  yaitu  dengan penggunaan daun salam.
Daun  salam  adalah  sejenis herbal  yang  biasanya  digunakan sebagai  salah  satu  bumbu  masakan, karena memilliki aroma yang wangi, tetapi dalam hal pengobatan daun ini masih  jarang  digunakan.  Tanaman herbal  ini  merupakan  tanaman  obat asli Indonesia yang memiliki banyak manfaat  dan  salah  satunya  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  dalam darah.  .  (Lelono  dkk.,  2009  ;  Pietta, 2000).  Daun  salam  mempunyai kandungan senyawa bioaktif flavonoid  quersetin,  tanin  dan saponin yang dapat dapat mengurangi kerusakan endotel dengan  cara  menurunkan  kadar kolesterol dan LDL melalui peningkatan  sintesa  asam  empedu.
Produksi asam empedu memerlukan kolesterol  sebagai  bahan  bakunya sehingga dengan meningkatnya sekresi asam empedu, kadar kolesterol  total  dalam  darah  akan menurun (Carjavall dkk., 2005).Konsumsi makanan yang tinggi lemak dan kolesterol
akan meningkatkan kadar kolesterol darah dan  kadar  LDL.  Mengkonsumsi bahan  makanan  yang  tinggi  lemak dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah sehingga hati mempunyai  cukup  kadar  kolesterol dan akan menghentikan pengambilan  LDL  yang  dapat meningkatkan kadar kolesterol
(Sastroamidjojo, 2000). Kolesterol merupakan bagian dari lemak
merupakan  zat  gizi  yang  diperlukan tubuh  sebagai  salah  satu  penghasil kalori.  Akan  tetapi  apabila  kolesterol terlalu  tinggi  dapat  menyebabakan penyakit  stroke  dan  serangan  jantung (Wirawan, 2018).
Penelitian  untuk  penurunan kadar lemak dan kolesterol telur itik asin  dengan  penggunaan  herbal sebelumnya  sudah  dilakukan  oleh Suryono  dan  Lukman  (2018)  yang melihat pengaruh penggunaan herbal  (bawang  putih)  dengan  lama pemeraman berbeda terhadap kolesterol  telur  asin,  menunjukkan belum  adanya  pengaruh  nyata terhadap  kadar  kolesterol.  Pada penelitian tersebut, metoda
penggunaan  bawang  putih  adalah melalui  metoda  perendaman  dan media  yang  digunakan  adalah  telur asin.    Selanjutnya  pada  penelitian yang  dilakukan  juga  oleh  Suryono dan  Lukman  (2019)  pada  telur  itik segar dan media yang sama, melalui metoda injeksi juga belum berpengaruh nyata terhadap perubahan  kadar  lemak  telur  itik segar.
Berdasarkan  hasil  tersebut,  pada penelitian  akan  dipelajari  pengaruh herbal  yang  lain,  yang  sudah  biasa digunakan  oleh  masyarakat  sebagai bumbu,  yaitu  daun  salam  dalam bentuk  infusa  (sediaan  cair)  dalam beberapa  konsentrasi  dan  lama perendaman selain terhadap kualitas kimia  (lemak)  dan  organoleptik (warna,  aroma,  tekstur,  rasa).Dari peneltian  ini  diharapkan  akan diperoleh telur ayam dengan
kualitaskimia  dan  organoleptik  yang lebih baik.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  direncanakan akan  dilaksanakan  di  Laboratorium Fakultas Peternakan  Universitas Jambi.  Secara  keseluruhan  penelitian berlangsung  selama  8  (delapan) bulan,.
Materi  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  telur  ayam  ras,  dan daun  salam.  Telur  ayam  diperoleh dari poultry shop di Kota Jambi yang berumur    kurang  dari  5  hari.  Alat yang  digunakan  untuk  penelitian meliputi  ember plastik, tempat telur ( egg tray ), pengaduk,  pH-meter, Aw- meter,  alat  teropong  telur  ( candler ), bunsen,  timbangan  digital,    gelas ukurdan alat tulis.
Rancangan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) pola  faktorial  4  X  4  dengan  4 kelompok (ulangan). Faktor I (konsentrasi infusa daun salam) : K-0
: tanpa infusa daun salam (0%); K-1 : konsentrasi 5% ; K-2 :konsentrasi 10% ; K-3:konsentrasi 15%. Faktor II (lama perendaman) : P1 : 8 hari ; P2 : 10 hari ; P3 : 12 hari ;  P4 : 14 hari.
Dari  kombinasi  faktor  I  dan faktor  II,  diperoleh  16  kombinasi perlakuan.
Selanjutnya masing- masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak  4  (empat)  kali,  sehingga diperoleh64 unit perlakuan. Tiap unit perlakuan digunakan 6 butir telur.
Parameter  yang  diamati  adalah kualitas kualitas kimia (kadar lemak) (Muchtadi,  1989)  dan  kualitas organoleptik  melalui  uji  kesukaan (Soekarto, 1994). Data yang diperoleh
dianalisis  dengan  sidik  ragam. Apabila  terdapat  pengaruh  yang nyata,  dilanjutkan  dengan  Uji  Jarak Duncan (Steel dan Torrie, 1993).

## Hasil Dan Pembahasan Kadar lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar lemak kuning telur (P>0.05).  Hal ini ini dapat diartikan bahwa
konsentrasi  infusa  daun  salam maupun  lama  perendaman  telur ayam  dalam  penelitian  ini  belum mampu  merubah  kadar  lemak  yang berada  pada  kuning  telur.  Kondisi dapat  terjadi  antara  lain  juga  karena
posisi  kuning  telur  yang  berada  di bagian  tengah  telur,  sehingga  sulit dijangkau  oleh  infusa  daun  salam selama  perendaman.  Rataan  kadar lemak  telur  hasil  penelitian  ini berkisar  dari  52.10%  hingga  52.99%. Kadar  lemak  yang  diukur  pada penelitian  ini  adalah  persentase  dari bahan  kering  kuning  telur.  Menurut beberapa  laporan,  kadar  lemak  dari bahan  kering  kuning  telur  adalah sebesar 57% (Belitz et al., 2008). 65 % (Nys  dan  Guyot,  2011)  dan  59,13% (USDA,  2019).  Dari  laporan-laporan tersebut, terlihat bahwa kadar lemak kuning  telur  dalam  penelitian  ini masih di bawah rata-rata di atas.
Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak kuning telur (% bahan kering)
Lama Perendaman Konsentrasi  Infusa Rataan K0 K1 K2 K3 P1 52.4 52.35 53.55 53.54 52.96 P2 53.20 52.11 53.75 52.94 52,99 P3 53.50 52.47 53.18 53.17 53.10 P4 52.84 52.25 53.25 52.86 52.80 Rataan 52.98 52.30 53.43 53.13

## Nilai Organoleptik
Konsentrasi  infusa  daun  salam berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kualitas  organoleptik  aroma  putih dan  kuning  telur  (P<0.01).    Nilai kesukaan terhadap aroma putih telur berkisar  dari  2.3  (tidak  suka)  hingga 2.8  (biasa)  dan    juga  aroma  kuning telur  dari 2.4 (tidak suka)  hingga 2.8 (biasa).
Dapat  dillihat  pada  Tabel  3 bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi infusa  yang  diberikan  maka  nilai
kesukaan  semakin  menurun  (dari skala  hedonik  2.8/biasa  menjadi 2.3/tidak  suka).  Di  sini  juga  terlihat bahwa  telur  yang  diberikan  infusa daun  salam  (K0)  memperoleh  nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan  dengan  telur  yang tidak  diberikan  infusa  (K1,  K2,  K3). Hal  ini  dapat  diartikan  bahwa ternyata panelis masih lebih menyukai  aroma  telur  yang  tidak diberikan infusa daun salam.

## Tabel 2. Pengaruh perlakuan terhadap nilai organoleptik aroma putih dan kuning telur
Lama Perendaman Konsentrasi Rataan K0 K1 K2 K3 Aroma Putih Telur P1 2.7 2.5 2.4 2.3 2.5 a P2 2.8 2.5 2.3 2.4 2.5 a P3 2.9 2.3 2.1 2.1 2.4 a P4 2.8 2.3 2.3 2.4 2.5 a Rataan 2.8 b 2.4 ab 2.3 a 2.3 a Aroma Kuning Telur P1 2.7 2.6 2.3 2.5 2.5 a P2 2.9 2.6 2.5 2.5 2.6 a P3 2.9 2.5 2.3 2.1 2.4 a P4 2.8 2.5 2.4 2.4 2.5 a Rataan 2.8 b 2.5 ab 2.4 a 2.4 a
Skala hedonik : 1 = sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 = biasa ; 4 = suka ; 5 = sangat suka
Tabel 3. Pengaruh perlakuan terhadap nilai organoleptik rasa putih dan kuning
telur Lama Perendaman Konsentrasi Rataan K0 K1 K2 K3 Rasa Putih Telur P1 2.9 2.6 2.3 2.1 2.5 a P2 3.0 2.5 2.1 2.2 2.5 a P3 3.0 2.1 2.1 2.1 2.3 a P4 3.0 2.3 2.2 2.2 2.4 a Rataan 3.0 b 2.4 a 2.2 a 2.2 a Rasa Kuning Telur P1 3.1 2.9 2.5 2.5 2.7 a P2 3.1 2.8 2.5 2.6 2.7 a P3 3.1 2.6 2.3 2.3 2.6 a P4 3.0 2.6 2.5 2.4 2.6 a Rataan 3.1 b 2.7 ab 2.5 a 2.4 a
Skala hedonik : 1 = sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 =  biasa ; 4 = suka ; 5 = sangat suka
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 24  No 2 Nopember  2021 :97-102 eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791
Sama  seperti  halnya  pada aroma  putih    dan  kuning  telur,  rasa putih maupun kuning telur mempunyai  nilai  kesukaan  yang rendah. Rasa putih telur mendapatkan  nilai  kesukaan  2.2 (tidak  suka)    hingga  3  (biasa)  dan rasa  kuning  dari  2.4  (tidak  suka) hingga 3.1 (biasa). Rendahnya nilai
kualitas organoleptik  ini  antara  lain  karena panelis  (sebagai  penilai),  belum terbiasa  atau  masih  terasa  asing dengan  aroma  dan  rasa  perpaduan antara  daun  salam  dengan  telur ayam.
Kesimpulan Lama perendaman dengan infusa  tidak  berpengaruh  pada kualitas kimiawi (kadar lemak) telur.
Akan  tetapi  kualitas  akhir  yang diperoleh  masih  dalam  kisaran  telur segar.  Penggunaan  infusa  daun salam menurunkan kualitas organoleptik (aroma danrasa). Semakin  tinggi  konsentrasi  infusa yang digunakan, kualitas organoleptik  (aroma  dan  rasa) semakin menurun. Secara keseluruhan  kualitas  organoleptik tertinggi  hanya  sampai  taraf  skala hedonik  biasa  (skala  3).  Kondisi menurunnya  kualitas  organoleptik merupakan hal yang tidak diinginkan dalam penelitian ini
Berdasarkan hasil penelitian ini,
sangat  diperlukan  pengembangan penelitian  lebih  lanjut  dengan berbagai  metode  penggunaan  daun salam  agar  telur  yang  dihasilkan selain menghasilkan telur yang lebih sehat  dan    bergizi,  juga  mempunyai kualitas organoleptik yang disukai.

## Daftar Pustaka
Akoso,  B.T  1993. Manual  Kesehatan Unggas :  Pandungan  Bagi Petugas  Teknis,  Penyuluh dan Peternak. Kanisius. Yogyakarta. Belitz,    H.D.,·  W.  Grosch  ·  P. Schieberle, 2009. Eggs, Structure,  Physical  Properties and  Composition .Food  Chem istry. Springer. German.
Belitz,  H.  D  and  W.  Grosch.  2009. Food chemistry . Edisi 4 Revisi.
Berlin. Carjavall ZO,S.M.Waliszewski., D.M.Barradas  D,  Z.Orta  F, Hayward  J,et  al.  2005. The Consumption of Hibiscus
Sabdariffa  dried  calyx  ethanolic extract  reduced  lipid  profile  in rats .  Plant  foods  for  human nutrition.; 60: 153-159.
Chen,  Y.  2014. High  Voltage Atmospheric Cold Plasma Treatment Of Refrigerated Chicken  Eggs  For  Control  Of Salmonella Enteritidis On External  Surfaces . Thesis, Purdue  University,  West
Lafayette.
Lelono RAA, Tachibana S and Itoh K.
2009. In  vitroantioxidative activities and polyphenol content  of  Eugenia  polyantha Wight  grown  in  Indonesia. PakistanJournal  of  Biological Sciences. 2009; 12(24): 1564 ‐ 1570.
Muchtadi,  T.R.  1989. Evaluasi  Nilai Gizi  Pangan .  PAU  Pangan dan  Gizi,  Institut  Pertanian Bogor.
Nys,  Y.  and  N.  Guyot.  2011. Egg formation and chemistry . Woodhead Publishing Limited, French. Pietta,  P.G.  2000. Flavonoids  as antioxidants . Journal of Natural Products. 2000;63:1035-1042. Saidin,  M.  2000. Kandungan  Kolesterol dalam Berbagai Bahan Makanan Hewan. Bul.Penelit.  Kesehat 27 (2) 1999/2000.
Sarwono,  B.  1998. Pengawetan  dan Pemanfaatan  Telur .  Penebar Swadaya. Jakarta.
Santoso,  U.2011. Telur  Itik,  Telur Puyuh  dan  Telur  Ayam,  Mana yang  Lebih  Baik?. Bencoolen
Livestocks. Bengkulu. Sastroamidjojo. 2000. Pegangan Penatalaksanaan  Nutrisi  Pasien . PDGMI. Jakarta. Soekarto, S.T. 1994. Penilaian
Organoleptik .  Bhratara  Karya
Aksara. Jakarta. Steel,  R.G.D  dan  J.H.  Torrie.  1993.
Prinsip  dan  Prosedur  Statistik.
Suatu PendekatanBiometrik . Alih  Bahasa  B.  Sumantri.
Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta.
Suryono  dan  H.  Lukman.  2018.
Pengaruh  konsentrasi  bawang putih  (Allium  sativum,  Linn.) dan  lama  pemeraman  terhadap karakteristik telur asin . Prosiding  Seminar  Nasional STAP  VI  Fak.  Peternakan Universitas Jenderal Soedirman 7 Juli 2018,
Purwokerto.
Suryono  dan  H.  Lukman.  2019 . Karakteristik  pH  Putih  dan KuningTelur,  Kadar  Lemak  dan Nilai  Organoleptik  Telur  Itik dengan  Injeksi  Larutan  Bawang Putih(Allium sativum,Linn.) .Jurnal
Ilmiah Ilmu-Ilmu  Peternakan  Vol.  23 No12  Mei  2020  :16-21  eISSN: 2528  0805  pISSN:  1410  7791 DOI: https://doi.org/10.22437 /jiiip.v22i2 ..
USDA.  2019. US  Department  of Agriculture , USA.
Wirawan,  W.  2018. Uji  Efektivitas Fraksi  Daun  Salam  terhadap Kadar  Kolesterol  Total  Tikus Putih  Jantan  Hiperkolester olemi-Diabetes .Jurnal Mandala Pharmacon  Indonesia,  Vol 4.No.1 Juni 2018.