Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## ANALISIS TOTAL FENOL, TOTAL FLAVONOID, DAN TOTAL TANIN PADA PRODUK MINUMAN  PROBIOTIK  SARI  BUAH  SALAK (Salacca Zalaca  Var. Ambonensis)
[Analysis of Phenol Total, Flavonoid Total, and Tanin Total in Probiotic Beverage Products of Salak Fruit (Salacca Zalaca Var. Ambonensis)]
Wahyu Krisna Yoga 1* , I Gusti Agung Yogi Rabani RS 1
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi, Institut Teknologi dan Kesehatan Bali, Bali, Indonesia
* Email: wahyoga1324@gmail.com

## ABSTRACT
Salak is one of the horticultural commodity products in Indonesia with the scientific name Salacca zalaca, salak has morphological characteristics with white flesh and covered with scaly fruit skin so that people call it snake fruit. Salak has a lot of nutritional content and also contains phytochemical components that can act as antioxidants in warding off free radicals, these  phytochemical  components  consist  of  vitamin  C,  lycopene,  beta  carotene,  phenolic  and other organic acids. In Indonesia itself, the harvest of salak fruit occurs almost throughout the year, which means that throughout the year Indonesian people can consume salak fruit, but at harvest time, salak farmers will usually experience losses due to the increase in the number of salak fruit. This study aims to minimize losses at harvest time from salak fruit by processing it into a probiotic drink that provides benefits in addition to being of economic value. The results of the study stated that the fermentation treatment had a very significant effect on the total phenol, total flavonoid, and total tannin from the probiotic drink salak juice (P> 0.01). The highest phenols total, flavonoids total, and tannins total were obtained in the G1W7 treatment (770.171 mg/100gr, 663.175 mg/100gr, and 305.504 mg/100gr) then the interactions between G1W1 and G1W6 treatments were significantly different but in G1W6 and G1W7 treatments were not significantly different in phenol total, flavonoid total and tannin total, this can be caused by the depleted sugar content in the probiotic drink salak juice used by BAL (Bakteri Asam Laktat) for the fermentation process.
Keywords : Flavonoid Total, Phenol Total, Probiotic Drink, Salak Fruit Juice, Tannin Total

## ABSTRAK
Salak merupakan salah satu produk komoditas hortikultura di Indonesia dengan nama ilmiah Salacca  zalaca,  salak  memiliki  ciri  morfologi  dengan  daging  buah  berwarna  putih  dan ditutupi  dengan  kulit  buah  yang  bersisik  sehingga  masyarakat  menyebutnya  dengan  nama snake fruit. Salak memiliki banyak kandungan nutrisi dan juga mengandung komponen fitokimia yang dapat berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas, komponen fitokimia ini  terdiri  dari  vitamin  C,  likopen,  beta  karoten,  fenolik  serta  asam – asam  organik  lainnya.  Di Indonesia  sendiri  panen  buah  salak  hampir  terjadi  sepanjang  tahun,  yang  berarti  sepanjang tahun  masyarakat  Indonesia  dapat  mengkonsumsi  buah  salak,  namun  pada  saat  panen  raya petani salak biasanya akan mengalami kerugian karena melonjaknya jumlah buah salak. Tujuan penelitian  ini  yaitu  meningkatkan  nilai  fungsional  dan  diversifikasi  produk  salak  dengan mengolahnya menjadi minuman probiotik yang memberikan manfaat disamping dapat bernilai ekonomis. Hasil pada penelitian menyatakan  bahwa perlakuan fermentasi berpengaruh sangat nyata  pada  total  fenol,  total  flavonoid,  dan  total  tanin  dari  minuman  probiotik  sari  salak (P>0.01).  Total  fenol,  total  flavonoid,  dan  total  tanin  tertinggi  didapat  pada  perlakuan  G1W7 (770.171  mg/100gr,  663.175  mg/100gr,  dan  305.504  mg/100gr)  kemudian  Interaksi  antar perlakuan  G1W1  sampai  G1W6  berbeda  nyata  namun  pada  perlakuan  G1W6  dan  G1W7  tidak berbeda  nyata  pada  total  fenol,  total  flavonoid  maupun  total  tanin,  hal  ini  dapat  disebabkan oleh  sudah  habisnya  kandungan gula  pada minuman  probiotik  sari  salak  yang  digunakan  BAL (Bakteri Asam Laktat) untuk proses fermentasi.
Kata Kunci : Minuman Probiotik, Sari Buah Salak, Total Fenol, Total Flavonoid, Total Tanin
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Salak  merupakan  salah  satu  produk komoditas  hortikultura  di  Indonesia  dengan nama  ilmiah Salacca  zalaca,  salak  memiliki ciri morfologi dengan daging buah berwarna putih  dan  ditutupi  dengan  kulit  buah  yang bersisik  sehingga  masyarakat  menyebutnya dengan  nama snake  fruit.  Salak  memiliki banyak kandungan nutrisi yang mana dalam 100  gram  buah  salak  terdapat  20,90  gr karbohidrat,  0,40  gr  protein,  28  mg kalsium, 18 mg fosfor, 0,04 mg vitamin B, 2 mg  vitamin  C  serta  memiliki  77,0  kalori (DEPKES  RI,  2002).  Selain  itu  menurut Ariviani  (2013)  salak  juga  mengandung komponen  fitokimia  yang  dapat  berperan sebagai  antioksidan  dalam  menangkal radikal bebas, komponen fitokimia ini terdiri dari  vitamin  C,  likopen,  flavonoid,  tanin, fenolik serta asam – asam organik lainnya.
Di Indonesia sendiri panen buah salak hampir terjadi sepanjang tahun, yang berarti sepanjang  tahun  masyarakat  Indonesia dapat  mengkonsumsi  buah  salak  tanpa menunggu  musim  panen  tertentu,  namun panen  raya  buah  salak  sendiri  terjadi  di akhir  tahun.  Menurut  Data  Badan  Pusat Statistik  (2021)  memperlihatkan  bahwa produksi salak di Indonesia berfluktuasi dari tahun  2005 – 2011,  yaitu  937.  930  ton (2005),  861.950  ton  (2006),  805.879  ton (2007),  862.465  ton  (2008),  829.014  ton (2009),  749.876  ton  (2010)  dan  815.  227 ton (2011) yang mana pada saat panen raya buah  salak  di  Indonesia  harga  buah  salak sangat  rendah  dengan  kuantitas  salak  yang sangat banyak sehingga para petani merugi,
maka dari itu perlu adanya pengolahan yang tepat  yang  dapat berguna pada  saat panen raya  sehingga  meminimalisir  kerugian  dari para petani buah salak.
Probiotik  merupakan  mikroorganisme hidup  dalam  jumlah  cukup,  yang  setelah dikonsumsi  dapat  memberikan  manfaat kesehatan  (FAO/WHO,  2002).  Saran et  al.,
(2002)  melaporkan  bahwa  pemberian probiotik  dapat  memberikan  dampak  yang baik  pada  manusia  maupun  hewan.  Salah satu  produk  minuman  yang  mengandung probiotik  adalah  kombucha,  kombucha sendiri merupakan minuman hasil fermentasi  kultur  simbiotik  berupa  jamur kombu yang menggunakan bahan dasar teh (Filippis et. al., 2018). Jamur kombu disebut juga  sebagai SCOBY  (Symbiotic  Culture  of Bactery  and  Yeast)  (Khaerah  dan  Akbar, 2019 ; Watawana et al., 2015). Dalam kultur tersebut  terdapat  komponen  bakteri  dan yeast  yang  berperan  dalam  proses fermentasi.  Bakteri  yang  berperan  seperti Lactobacillus,
Lactococcus (BAL),
Komagataeibacter,  Glucanobacter,  dan
Acetobacter  (bakteri  asam  asetat)  (Roost dan  Vuyst,  2018).  Kultur  yang  ada  pada kombucha  akan  memfermentasi  gula menjadi  asam-asam  organik, alkohol , vitamin B, C serta asam amino dan enzim.
Dengan mengolah buah salak menjadi minuman  sari  buah  salak  dan  di  inkubasi dengan  kultur  SCOBY  yang  nantinya  gula- gula  pada  salak  akan  dirombak  dan digunakan  pada  proses  fermentasi  oleh kultur  SCOBY  diharapkan  memberikan manfaat       dalam       bentuk       minuman berprobiotik sehingga juga dapat menjadi
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
alternatif olahan buah salak pada saat panen raya.  Proses  olahan  buah  salak  melalui beberapa tahap salah satunya adalah proses pengecilan  ukuran  dan  pemasakan  dengan menggunakan  panas.  Pada  saat  proses pemasakan  ini  rentan  terjadinya  kerusakan komponen  dan  kandungan  nutrisi  begitu pula  kandungan  fitokimia  pada  buah  salak juga  dapat  mengalami  kerusakan.  Sehingga perlu  adanya  uji  total  fenol,  total  flavonoid, dan total tanin pada sari buah salak yang di inkubasi  dengan  kultur  SCOBY ,  sehingga produk hasil akhir tidak hanya memiliki nilai jual  tapi  juga  dapat  memberikan  manfaat gizi bagi kesehatan.

## METODE
Penelitian  ini  dilakukan  selama  2 bulan  di  Laboratorium  Analisis  Pangan  dan Laboratorium  Pengolahan  Pangan,  Fakultas Teknologi  Pertanian,  Univeritas  Udayana pada bulan Juli – September 2021.
Pembuatan  sari  buah  salak  pertama yaitu  Buah  salak  yang  sudah  bersih ditimbang  dan  dipotong  kurang  lebih berukuran  2  cm,  kemudian ditambahkan  air dengan  perbandingan  salak  dan  air  sebesar 1:2. Selanjutnya, campuran tersebut dipanaskan  dengan  suhu  50 o C  selama  10 menit,  disaring  dan  diambil  filtratnya ditambahkan  gula  dengan  perbandingan campuran  dan  gula  1:4,  selanjutnya dipasterurisasi  dan  didinginkan,  setelah proses  pendinginan  sari  buah salak kemudian  diinkubasi  dengan  starter  SCOBY kemudian ditutup dengan kain penutup yang rapat diikat dan didiamkan pada suhu ruang selama  waktu  perlakuan.  Setelah  waktu yang diinginkan starter SCOBY kemudian di
panen dan minuman sari salak selanjutnya dianalisis  total  fenol,  total  flavonoid,  dan total taninnya.
Desain  penelitian  yang  digunakan adalah  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan  satu  faktorial  yaitu  lama  fermentasi (dengan  kode  G).  Desain  penelitian  terdiri dari 7 taraf  (W1= 0 hari, W2= 3 hari, W3= 6  hari,  W4=  9  hari,  W5=  12  hari,  W6=  15 hari,  W7=  18  hari).  Percobaan  ini menggunakan  3  kali  ulangan  sehingga diperoleh 21 unit percobaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Fenol
Hasil  uji  ANOVA  menyatakan  bahwa perlakuan  fermentasi  berpengaruh  sangat nyata  pada  total  fenol  dari  minuman probiotik  sari  salak  (P>0.01)  dengan interaksi  antar  perlakuan  G1W1  sampai G1W6 berbeda nyata namun pada perlakuan G1W6 dan G1W7 tidak berbeda nyata, hasil rerata  dari  3  ulangan  perlakuan  uji  total fenol dapat dilihat pada table 4.1
Table  4.1  menunjukan  bahwa  total fenol  dari  minuman  probiotik  sari  salak tertinggi  didapat  pada  perlakuan  dengan kode  G1W7  (10%  gula  dengan  waktu fermentasi  18  hari)  yaitu  sebesar  770.171 mg/100  gr  dan  terendah  pada  perlakuan dengan  kode  G1W1  (10%  gula  dengan waktu  fermentasi  0  hari)  yaitu  sebesar 456.363 mg/100 gr, peningkatan total fenol pada  minuman  probiotik  sari  salak  terjadi secara  signifikan  pada  6  perlakuan  dari G1W1  sampai  dengan  G1W6,  namun  tidak terlalu  signifikan  pada  perlakuan  G1W7,  hal ini diduga dapat terjadi karena metabolisme dari bakteri asam laktat (BAL) pada SCOBY
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Tabel 4.1 Hasil Uji Total Fenol, Flavonoid, Tanin Kode Rerata Total Fenol STDV Rerata Total Flavonoid STDV Rerata Total Tanin STDV G1W1 456.363 A 0.351 366.091 A 0.089 159.738 A 0.008 G1W2 469.965 B 0.092 385.423 B 0.031 175.221 B 0.009 G1W3 512.812 C 0.636 455.527 C 0.033 186.115 C 0.007 G1W4 590.530 D 0.016 498.311 D 0.010 231.306 D 0.004 G1W5 681.177 E 0.023 559.245 E 0.219 289.221 E 0.200 G1W6 768.108 F 0.115 654.940 F 0.044 303.144 F 0.004 G1W7 770.171 F 0.284 663.175 F 0.054 305.504 F 0.021 Keterangan :
Rerata Total Fenol, Flavonoid, Tanin dalam mg/100 gr Notasi yang berbeda menunjukan interaksi antar perlakuan berpengaruh sangat nyata
selama  proses  fermentasi  menurun  pada  hari setelah hari ke 15 sedangkan dari hari 0 atau awal  inkubasi  metabolismenya  masih  berjalan dengan baik.
BAL  pada  SCOBY  memerlukan  gula untuk metabolisme selama proses
fermentasi,  hasil  metabolisme  ini  akan menghasilkan  alkohol  dan  senyawa – senyawa  asam,  pada  penelitian  Primurdia dan  Kusnadi  (2014)  menyatakan  bahwa pembentukan senyawa fenol pada minuman probiotik  sari  buah  kurma  terjadi  karena sintesa karbohidrat (gula) oleh bakteri asam laktat (BAL) yang diinkubasi, hal serupa juga di  sampaikan  oleh  Martins et  al.,  (2011) bakteri  atau  jamur  yang  menghasilkan alkohol  pada  saat  proses  fermentasi  akan menghasilkan  enzim  beta-glukosidase  yang dapat  memecah  ikatan  glikosida  sehingga membebaskan  senyawa  fenol  ke  medium fermentasi.
Peningkatan  jumlah  total  fenol  juga berbanding    terbalik    dengan    penurunan kadar  gula  pada  minuman  probiotik  sari salak itu sendiri, kandungan gula yang
rendah  ini  diduga  menjadi  penyebab peningkatan  total  fenol  mengapa  tidak terlalu  signifikan  pada  hari  setelah  hari  ke 15.  Kandungan  fenol  pada  buah  salak diketahui  terdapat  pada  daging  buah maupun kulit dari buah salak itu sendiri dan kandungannya  lebih  banyak  dibandingkan dengan  flavonoid  maupun  tanin,  pada penelitian Bunghez et al., (2016)
menyatakan bahwa pada daging buah salak segar  mengandung  total  fenol  sebanyak 1067.796  mg/g  dan  pada  kulit  buah  salak sebanyak 946.610 mg/g.
Komponen  bioaktif  pada buah maupun  sayur  sangat  rentan  terhadap perubahan  suhu,  dan  dapat  terdegradasi akibat  suhu  tinggi,  pada  saat  proses pembuatan sari salak, fenol yang terkandung  didalam  buah  salak  mengalami kerusakan  sehingga  jumlah  nya  kecil  pada hari  ke  0  perlakuan,  dan  meningkat  seiring proses fermentasi dari BAL berlangsung. Hal serupa juga dilaporkan oleh Zubaidah et al.,
(2018)  bahwa  kombucha  dari  jus  salak mengalami kehilangan fenol akibat proses
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
pasteurisasi,  dan  mengalami  kenaikan  akibat pH  asam  dari  hasil  proses  fermentasi kombucha itu sendiri.

## Total Flavonoid
Hasil  uji  Anova  total  flavonoid  minuman probiotik  sari  salak  menyatakan  bahwa perlakuan  fermentasi  berpengaruh  sangat nyata  pada  total  flavonoid  (P>0.01)  dan interaksi  antar  perlakuan  G1W1  sampai G1W6 berbeda nyata namun pada perlakuan G1W6 dan G1W7 tidak berbeda nyata, hasil rerata  dari  3  ulangan  perlakuan  uji  total flavonoid dapat dilihat pada table 4.1
Table  4.1  menunjukan  bahwa  total flavonoid  dari  minuman  probiotik  sari  salak tertinggi  didapat  pada  perlakuan  dengan kode  G1W7  (10%  gula  dengan  waktu fermentasi  18  hari)  yaitu  sebesar  663.175 mg/100  gr  dan  terendah  pada  perlakuan dengan  kode  G1W1  (10%  gula  dengan waktu  fermentasi  0  hari)  yaitu  sebesar 366.091  mg/100   gr,  peningkatan   total flavonoid pada minuman probiotik sari salak terjadi  secara  signifikan  pada  6  perlakuan dari G1W1 sampai dengan G1W6, namun tidak  signifikan  pada  perlakuan  G1W7,  hal ini diduga dapat terjadi karena metabolisme dari  bakteri  asam  laktat  (BAL)  pada  SCOBY selama  proses  fermentasi  menurun  pada hari setelah hari ke 15 sedangkan dari hari 0 atau awal    inkubasi     masih   memiliki metabolisme baik serupa dengan total fenol dari minuman probiotik sari salak itu sendiri.
Flavonoid     dan   fenol     merupakan turunan    dari   senyawa yang    sama (Hernandez et    al.,   2007)  sehingga kemungkinan besar apabila peningkatan
total  flavonoid  pada  minuman  probiotik  sari salak  terjadi  karena  peningkatan  dari  total fenol  itu  sendiri.  Hal  serupa  juga  di sampaikan  oleh  Ademiluyi  (2010)  bahwa terdapat  peningkatan  total  flavonoid  seiring dengan  peningkatan  total  fenol  pada fermentasi  biji  kedelai,  pada  penelitian Primurdia  dan  Kusnadi  (2014)  menyatakan bahwa  pada  minuman  probiotik  sari  kurma peningkatan  total  fenol  berbanding  lurus dengan  peningkatan  total  flavonoidnya,  dan jumlahnya  tidak  jauh  berbeda. Jika dilihatdari  jumlah  total  fenol  dan  total flavonoid  dari  minuman  probiotik  sari  salak pada  penelitian  ini  total  flavonoid  sedikit lebih  rendah  dibandingkan  dengan  total fenolnya.  Hal  ini  diduga  terjadi  karena  pada jenis  salak  Var .  Ambonensis  memang memiliki  komposisi  flavonoid  yang  sedikit lebih rendah dibandingkan komposisi fenolnya,  sama  dengan  penelitian  Bunghez et al., (2016) yang menyatakan bahwa pada buah  salak  segar  rata – rata  memiliki kandungan fenol dan flavonoid yang hampir sama  namun  lebih  tinggi  pada  kandungan fenolnya.

## Total Tanin
Hasil  uji  Anova  total  tanin  minuman probiotik  sari  salak  menyatakan  bahwa perlakuan  fermentasi  berpengaruh  sangat nyata pada total tanin (P>0.01) dan interaksi antar  perlakuan  G1W1  sampai  G1W6 berbeda nyata namun pada perlakuan G1W6 dan  G1W7  tidak  berbeda  nyata,  hasil  rerata dari  3  ulangan  perlakuan  uji  total  flavonoid dapat dilihat pada table 4.1.
Table 4.1 menunjukan bahwa total
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
tanin  dari  minuman  probiotik  sari  salak tertinggi didapat pada perlakuan dengan kode G1W7 (10% gula dengan waktu fermentasi 18 hari)  yaitu  sebesar  305.504  mg/100  gr  dan terendah  pada  perlakuan  dengan  kode  G1W1 (10%  gula  dengan  waktu  fermentasi  0  hari) yaitu sebesar 159.738 mg/100 gr, peningkatan total  flavonoid  pada  minuman  probiotik  sari salak  terjadi  secara  signifikan  pada  6 perlakuan  dari  G1W1  sampai  dengan  G1W6, namun  tidak  terlalu  signifikan  pada  perlakuan G1W7.
Bakteri  asam  laktak  (BAL)  memecah gula  pada  saat  proses  fermentasi  sehingga menghasilkan alkohol dan senyawa-
senyawa  asam,  peningkatan  dari  total  tanin ini juga berbanding lurus dengan peningkatan  total  fenol  dan  total  flavonoid dari minuman prbiotik sari salak, namun jika dilihat dari jumlah total taninnya sangat jauh rendah  dibandingkan  total  fenol  maupun total  flavonoid.  Hal  ini  terjadi  karena  salak jenis Var . Ambonensis memiliki rasa asam ke manis  dibandingkan  rasa  sepat  atau  pahit. Tanin  sendiri  dipercaya  memberikan  rasa sepat  pada  hampir  semua  jenis  buah,  dan paling  utama  terdapat  pada  daun  daunan (Hidjrawan,  2018),  sehingga  kandungan awal tanin dari minuman probiotik sari salak sudah  sangat  kecil  jumlahnya.  Pada
penelitian Bunghez et al., (2016) menyatakan  pada  buah  salak  segar komposisi  tanin  merupakan  yang  paling rendah  (109.1  mg/g)  dibandingkan  fenol dan  flavonoid,  pada  penelitian  Zubaidah et al.,  2018  komposisi  tanin  pada  fermentasi hari  ke  14  kombucha  jus  salak  berjumlah 365.42. Hal ini hampir sama dengan hasil
tanin  pada  penelitian  ini  yang  jumlahnya tidak  lebih  dari  total  fenol  maupun  total flavonoidnya.

## KESIMPULAN
Perlakuan  fermentasi  berpengaruh sangat  nyata  pada  total  fenol,  total flavonoid,  dan  total  tanin  dari  minuman probiotik  sari  salak  (P>0.01).  Total  fenol, total  flavonoid,  dan  total  tanin  tertinggi didapat  pada  perlakuan  G1W7  (770.171 mg/100gr,  663.175  mg/100gr,  dan  305.504 mg/100gr).  Interaksi  antar  perlakuan  G1W1 sampai  G1W6  berbeda  nyata  namun  pada perlakuan  G1W6  dan  G1W7  tidak  berbeda nyata  pada  total  fenol,  total  flavonoid  dan total  tanin  sehingga  untuk  mendapatkan total fenol, flavonoid, dan tanin pada produk kombucha  sari  salak  dapat  dihentikan  pada hari  ke  15  fermentasi  (W6).  Proses pengolahan  buah  salak  menjadi  sari  salak dapat  merusak  komponen  fitokimia  (fenol, flavonoid,  tanin)  dari  buah  salak  itu  sendiri, namun hasil metabolisme BAL (SCOBY) pada proses  fermentasi  mampu  meningkatkan kandungan  fitokimia  dari  minuman  probiotik sari buah salak

## DAFTAR PUSTAKA
Ademiluyi.  2010.  Antioxidant  properties  of Soy-daddawa  a  condiment  produced from fermented soybean ( Glicine max (L.) Merril). Servizi Editoriali Association  Srl,  Via  Adamo  Del  Pero,
6, Como, 22100. Italy.
Ariviani,  S.,  &  N.H.R.  Parnanto.  2013. Kapasitas  Antioksidan  Buah  Salak ( Salacca  edulis  REINW)  Kultivar Pondoh,  Nglumut  dan  Bali  Serta Korelasinya  Dengan  Kadar  Fenolik Total dan Vitamin C. J. Agritech 3 (33) 324-333.
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Bellassoued,  K.,  Ghrab,  E.,  Makni  ayadi,  E., Van  Pelt,  J.,  Elfeki,  A.,  &  Ammar, E.2015.  Protective  Effect  of  Kombucha on Rats Fes a Hypercholesterolemic diet is  medieted  by  its  antioxidant  activity. Pharmaceutical  Biology  53(11)  1699- 1709.
Bhattacharya, S., Gachhui, R., & ill, P.C.2013. Effect  of  Kombucha,  a  fermented  black tea  in  attenuating  oxidative  stress mediated  tissue  demage  in  alloxan induced  diabetic  rats.  Food  and Chemical Toxicology 60, pp.328-340.
Bunghez,  I.R.S.  Teodorescu,  S.  Dulama,  I.D.
Voinea, O.C. Simionescu, S. & Ion, R.M . 2016. Antioxidant activity and phytochemical compounds of snake fruit (Salacca Zalacca). International Conference on Innovative Research. Data  Badan  Pusat  Statistik.  2021. Produksi Tanaman Buah-Buahan 2021. https://www.bps.go.id/indicator/55/6 2/1/produksi-tanaman-buah- buahan.html.  Diakses  Pada  Tanggal
26 November 2021.
De Filippis, F., Troise, A.D., Vitaglione, P., & Ercolini, D. 2018. Different Temperatures Select Distinctive Acetic Acid  Bacteria  Species  and  Promotes
Organic  Acids  Production  During Kombucha  Tea  Fermentation.  Food Microbiology.
De  Roost,  J.,  &  De  Vuyst,  L.  2018.  Acetic acid  bacteria  in  fermented  foods  and beverages. Journal Current Opinion in Biotechnology. Vol. 49 (hal. 115-119).
FAO/WHO,  2002,Joint  FAO/WHO  Working Group  Report.  2002.  Guidelines  for the  Evaluation  of  Probiotics  in  Food. London, Ontario, Canada, April 30 and May 1, 2002
Hernandez, T., Estrella, I., Perez-Gordo, M., Alegria,  E.  G.,  Tenorio,  C.,  &  Ruiz- Larrea,  F.  2007.  Contribution  of malolactic fermentation by Oenococcus  oeni  and  Lactobacillus plantarum  to  the  changes  in  the nonanthocyanin polyphenolic
composition of red wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 5260 – 5266.
Khaerah,  A.,  &  Akbar,  F.  2019.  Aktivitas Antioksidan  Teh  Kombucha  dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding  Seminar  Nasional  LP2M UNM  (hal.  472  476).  Malang:  UNM ISBN: 978-623-7496-14-4.
Kumar, V., Rani, A., Dixit, A.K., Pratap, D. & Bhatnagar, D. 2010 . A comparative  assessment  of  total phenolic  content,  ferric  reducing- anti-oxidative  power,  free  radical- scavenging  activity,  vitamin  C  and isoﬂavones  content  in  soybean  with varying  seed  coat  colour. Food Research International 43: 323-328.
Kusumo,  S.,  A.B.  Farid,  S.  Sulihanti,  K. Yusri,  Suhardjo  &  T.  Sudaryono. 1995.  Teknologi  Produksi  Salak.
Jakarta:  Pusat  Penelitian  dan Pengembangan  Holtikultural  Badan Peneltian dan Pengembangan Departemen Pertanian.
Leal, J.M., Lucia, V.S., Jayabalan, R.,Oros, J.H.,  &  Ascalante-Aburto,  A.2018.  A review  on  health  benefits  of kombucha  nutritional  compounds and  metabolites.  Journal  of  food 16(1), pp.390-399.
Martins, S, Mussatto, SI, Martinez-Avila, G,
Montanez-Saenz,  J,  Aguilar,  CN,  & Teixeira, JA. 2011. Bioactive phenolics  compounds:  Production and  Extraction  by  Solid-State
Fermentation.  Review. Biotechnol. Adv. 29:365 – 373 . Primurdia,  E.G.,  &  Kusnadi,  J.  2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik  Sari  Kurma  ( Phoenix Dactilyfera  L.)  Dengan  Isolat  L. Plantarum  Dan  L.  Casei.  Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3) : 98- 109
Santoso,  H.B.  1990.  Salak  Pondoh. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Versi Online : http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Saran, Shailee., Gopalan, Sarath., MD, Krishna, T.,  &  Prasanna.  2002.  Use  of
Fermented  Foods  to  Combat  Stunting and  Failure  to  Thrive.  Journal  of Research  on  Nutrition Support Systems Watawana, M.I., Jayawardena, N.,
Gunawardhana, C.B, & Waisundara, V.Y.  2015.  Review  Article  Health, Wellness,  and  Safety  Aspects  of  The Consumption of Kombucha. Journal of Chemistry.
Zubaidah, E. Dewantari, F.J. Novitasari, F.R. Srianta,  I.,  &  Blanc,  P.J.  2018. Potential  of  snake  fruit  (Salacca zalacca  (Gaerth.)  Voss)  for  the development  of  a  beverage  through fermentation  with  the  Kombucha consortium. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 198-203
Zubaidah,  E.,  Austin,  F.H.,  &  Sriherfyna. 2015. Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Salak  Dari  Berbagai  Varietas  Buah Salak  ( Salacca  zalacca).  J.  Teknologi Pertanian 2 (16) : 89-96