## PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM DENGAN UMBI GANYONG DAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARATE (GMS) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES TERFORTIFIKASI ZAT GIZI MIKRO
The Comparison of Sorghum with Canna Tuber Flour and Glycerol Monostearate Concentration (GMS) Toward To The Characteristics of  Micronutrient Fortified Cookies
Wisnu C. *1 , Yusep I. 1 , Surachman S. 2 , Farida N. 3
1) JurusanTeknologi Pangan Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung, Indonesia
2) Politeknik Pembangunan Pertanian Bogor, Kementan RI
3) Mahasiswa Magister Teknologi Pangan Pascasarjana, Universitas Pasundan, Bandung, Indonesia *Korespondensi penulis, Email: wisnu.cahyadi@unpas.ac.id
Diterima: April 2019 Disetujui terbit: November 2019

## ABSTRACT
The benefits of this research was to obtain the right comparison of the sorghum flour substitution and canna tuber flour with GMS concentrationand toward to the characteristics of cookies. The purpose of the this research was  to  determine  the  effect  of  sorghum  flour  with  canna  tuber  flour  and  the  addition  of  GMS  to  obtain  good characteristics  of  cookies  that  can  be  accepted  by  the  community  based  on  taste,  color,  and  taste  as  well  as fiber levels. So it can make people more interested in local food products with high nutritional value and increase the  utilization  of  food  sources  in  Indonesia.  The  experimental  design  used  in  this  research  was  a  factorial  3x3 pattern in a Randomized Block Design (RBD) with 3 replications to obtain 27 combinations of experiments. The treatment  design  consists  of  2  factors,  namely  the  ratio  of  sorghum  flour  and  canna  flour  (A)  and  GMS concentration (B) in  making cookies.The results of the preliminary study showed that the selected  treatment to be  used  in  the  main  research  was  treatment  of  a 2 b 1 ,  the  product  with  formulation  II  with  roasting  time  for  10 minutes.  The  main  results  showed  that  the  first  factor  was  the  ratio  of  sorghum  flour  with  canna  tuber  flour affecting  the  chemical  response,  namely  water  content  and  organoleptic  response,  namely  the  attributes  of color, aroma, and texture but had no effect on flavor attributes. Then the second factor is the GMS concentration only  affects  the  texture  response,  but  does  not  affect  other  attributes,  namely  color,  aroma  and  taste  and chemical response, namely water content. The interaction between the two did not affect the chemical response and  the  observed  organoleptic  response.  Based  on  the  results  of  chemical  analysis  and  organoleptic  test,  the selected  treatment  is  a1b1  (ratio  of sorghum  flour  with  70:30  canna  flour  and  0,5%  GMS  concentration)  which has  a  water  content  of  2.44%,  protein  6.125%,  fat  9.6013%,  starch  74  ,  3571%,  the  total  number  of  microbes was  2.20x102  cfu  /  g,  Fe  42.081  ppm  and  iodine  levels  were  65.804%  and  the  results  of  the  analysis  of hardness were 2792.15 gForce and the ease of fracture was 19.00 mm.
Keywords : cookies, sorghum flour, canna flour, Fe, iodine

## ABSTRAK
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mendapatkan  perbandingan  yang  tepat  dari  substitusi  tepung sorgum  dan  tepung  umbi  ganyong  dengan  konsentrasi  GMS  dan  terhadap  karakteristik cookies .  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  ganyong  dan penambahan  GMS  untuk  mendapatkan  karakteristik  cookies  yang  baik  yang  dapat  diterima  oleh  masyarakat berdasarkan  rasa,  warna,  dan  rasa  serta  kadar  serat.  Sehingga  bisa  membuat  orang  lebih  tertarik  dengan
produk  makanan  lokal  dengan  nilai  gizi  tinggi  dan  meningkatkan  pemanfaatan  sumber  makanan  di  Indonesia. Desain  eksperimental  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  pola  faktorial  3x3  dalam  Rancangan  Acak Kelompok (RAK) dengan 3 ulangan untuk mendapatkan 27 kombinasi percobaan. Desain perlakuan terdiri dari 2 faktor, yaitu rasio tepung sorgum dan tepung ganyong (A) dan konsentrasi GMS (B) dalam membuat cookies . Hasil  studi  pendahuluan  menunjukkan  bahwa  perlakuan  yang  dipilih  untuk  digunakan  dalam  penelitian  utama adalah  pengobatan  a2b1,  produk  dengan  formulasi  II  dengan  waktu  pemanggangan  selama  10  menit.  Hasil utama  menunjukkan  bahwa  faktor  pertama  adalah  rasio  tepung  sorgum  dengan  tepung  umbi  canna mempengaruhi  respon  kimia,  yaitu  kadar  air  dan  respon  organoleptik,  yaitu  atribut  warna,  aroma,  dan  tekstur tetapi  tidak  berpengaruh  pada  atribut  rasa.  Kemudian  faktor  kedua  adalah  konsentrasi  GMS  hanya mempengaruhi  respon  tekstur,  tetapi  tidak  mempengaruhi  atribut  lainnya,  yaitu  warna,  aroma  dan  rasa  dan respon  kimia,  yaitu  kadar  air.  Interaksi  antara  keduanya  tidak  mempengaruhi  respon  kimia  dan  respon organoleptik  yang  diamati.  Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  dan  uji  organoleptik,  perlakuan  yang  dipilih  adalah a1b1 (rasio tepung sorgum dengan 70:30 tepung ganyong dan konsentrasi 0,5% GMS) yang memiliki kadar air 2,44%,  protein  6,125%,  lemak  9,6013  %,  pati  74,  3571%,  jumlah  total  mikroba  adalah  2,20x102  cfu  /  g,  Fe 42,081  ppm  dan  kadar  yodium  65,804%  dan  hasil  analisis  kekerasan  adalah  2792,15  gForce  dan  kemudahan patah tulang adalah 19,00 mm.
Kata kunci : cookies, tepung sorgum, tepung ganyong, Fe, yodium

## PENDAHULUAN
Lima  masalah  gizi  di  Indonesia  yaitu kurang  energi  protein  (KEP),  obesitas,  anemia, kurang  vitamin  A  (KVA)  dan  gangguan  akibat kekurangan  iodium  (GAKI).  Gangguan  akibat kekurangan  iodium  (GAKI)  merupakan  salah satu masalah gizi utama disamping masalah gizi lainnya.  Hubungan  antara  zat  iodium  dengan kualitas  SDM  telah  banyak  diungkapkan  oleh para  ahli.  Namun  demikian,  kekurangan  iodium akan  menyebabkan  pembengkakan  kelenjar tiroid/gondok pada leher (goiter).
Salah  satu  cara  untuk  menangani permasalah  di  atas  adalah  dengan  fortifikasi yodium pada pangan. Fortifikasi pangan dengan zat  gizi  mikro  adalah  salah  satu  strategi  utama yang  dapat  digunakan  untuk  meningkatkan status  mikronutrien  pangan.  Fortifikasi  harus dipandang  sebagai  upaya  untuk  memperbaiki kualitas  pangan  selain  dari  perbaikan  praktek- praktek  pertanian  yang  baik  ( Good  Agricultural Practices ), perbaikan pengolahan dan penyimpangan  pangan  ( Good  Manufacturing Practices ), dan memperbaiki pendidikan konsumen  untuk  mengadopsi  praktek-praktek penyediaan pangan yang baik (Siagian, 2003).
Masalah  kekurangan  gizi  yang  selama ini terjadi pada masyarakat akan diatasi dengan adanya  fortifikasi  pada  produk  panganyang
dibuat,  yang  juga  disertai  dengan  penambahan zat  besi.  Karena  menurut  Raharjo  (2004),  zat besi  dapat  menginisiasi  terjadinya  peroksidasi lemak  dan  juga  oksidasi  protein.  Logam  Fe dapat menginduksi terjadinya peroksidasi lemak,  terutama  pada  rantai  asam  lemak  tidak jenuh  ganda.  Lemak  mengalami  oksidasi  ini akan  menjalani  reaksi  lanjutan  secara  berantai membentuk produk radikal bebas seperti radikal alkil,  radikal  alkoksil,  radikal  peroksil,  dan hidroperoksida.  Peningkatan  jumlah  radikal  ini akan  mengakibatkan  terjadinya  dekomposisi asam lemak tidak jenuh menjadi lipid peroksida yang sangat tidak stabil. Oksidasi protein adalah modifikasi  kovalen  dari  protein  yang  diinduksi baik  secara  langsung  oleh  spesies  oksigen reaktif  atau  tidak  langsung  melalui  reaksi dengan  produk  sekunder  dari  stres  oksidatif (Astuti, 2014).
Dibalik keragaman cara untuk meningkatkan  nilai  gizi  suatu  produk  pangan yang  salah  satunya  adalah  dengan  cara fortifikasi,  di  Indonesia  sendiri  produk  olahan pangan akhir-akhir ini mengalami perkembangan  yang  sangat  pesat.  Hal  ini disebabkan oleh perubahan gaya hidup masyarakat  yang  ingin  serba  cepat  sehingga produksi  makanan  pun  mencari  produk  yang siap  saji  namun  dapat  mencukupi  kebutuhan gizi  setiap  hari.  Produk  olahan  yang  banyak
digemari  masyarakat  di  Indonesia  antara  lain roti, biskuit, mie, dan termasuk cookies . Cookies adalah  makanan  kering  yang dibuat  dari  adonan  lunak  yang  mengandung bahan  dasar  terigu,  pengembang,  kadar  lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang  teksturnya  kurang  padat.  Bahan pembuat cookies dibagi  menjadi  dua  menurut fungsinya  yaitu  bahan  pembentuk  struktur  dan bahan pendukung kerenyahan, bahan pembentuk  struktur  meliputi  tepung,  susu  skim dan  putih  telur  sedangkan  bahan  pendukung kerenyahan  meliputi  gula, shortening ,  bahan pengembang,  dan  kuning  telur.  Telur  yang ditambahkan  berperan  menghasilkan  produk yang  lebih  baik,  dapat  memperbaiki  proses creaming pemberian  flavor  yang  khas  serta kenaikan nilai gizi (Ulya, 2013).
Tepung terigu merupakan produk olahan gandum  yang  termasuk  komoditi  impor  yang konsumsinya  selalu  meningkat  dari  tahun  ke tahun.  Kenaikan  impor  gandum  tersebut  untuk konsumsi  terigu  atas  makanan  yang  berbasis tepung  terigu.  Hal  ini  terjadi  karena  gandum merupakan tanaman yang hanya bisa tumbuh di daerah subtropis, sehingga tidak dapat dibudidayakan di Indonesia.
Impor  gandum  hampir  setiap  tahunnya mengalami  peningkatan,  disebabkan  dengan tingginya  permintaan  gandum  antara  lain  terus terdorong  oleh  besarnya  kebutuhan  industri makanan  dan  pakan  ternak  yang  terus meningkat  di  dalam  negeri.Asosiasi  Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)
mengungkapkan impor gandum di dalam negeri hingga saat ini diakui masih cukup tinggi. United States  Department  of  Agriculture (USDA) memperkirakan  impor  gandum  Indonesiaakan terus  meningkat. K onsumsi  gandum  terbesar masih  akan  terserap  oleh  industri  tepung  terigu nasional, sementara sisanya, sebagian terserap untuk  memenuhi  kebutuhan  sektor  pakan ternak.
Masalah  impor  gandum  yang  terus meningkat  dan  masyarakat  yang  tidak  dapat mengkonsumsi  gluten  atau  produk  olahan tepung  terigu  dapat  ditanggulangi  secara mendasar dan berkesinambungan melalui pemanfaatan  sumber  pangan  lokal.  Komoditas
tanaman  pangan  yang  dapat  tumbuh  dengan baik pada iklim tropis dan menghasilkan tepung sebagai  pengganti  tepung  terigu  diantaranya adalah  sorgum  dan  umbi  ganyong.  Kedua jenis tepung  ini  berasal  dari  varietas  tanaman  yang banyak terdapat di Indonesia, yang penggunaannya  belum  dapat  dimanfaatkan secara maksimal.
Sorgum merupakan tanaman yang termasuk  family Gramineae ,  seperti  padi, jagung,  gandum,  dan  tanaman  lain  seperti bambu  dan  tebu  (Kusmiadi  2011).  Budidaya sorgum  sudah  dilakukan  di  beberapa  daerah  di Indonesia,  terutama  di  Jawa,  Sulawesi  Selatan, Sulawesi  Tenggara,  Nusa  Tenggara  Barat (NTB)  dan  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  Salah satu  sifat  khas  dari  sorgum  adalah  toleran terhadap  kekeringan  dan  genangan.  Sorgum mempunyai  potensi  besar  untuk  dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas.
Potensi  dan  keunggulan  yang  dimiliki sorgum  antara  lain  dapat  ditanam  pada  lahan suboptimal  (lahan  kering,  rawa,  dan  lahan masam)  yang tersedia  cukup  luas  di Indonesia. Dengan  produktivitas  yang  cukup  tinggi,  dan kandungan  protein  lebih  tinggi  dari  beras.  Luas panen  dan  produksi  sorgum  di  Indonesia  dari tahun  2005-2011  menunjukkan  peningkatan sebesar  6,5%  dan  6,2%.  Data  terakhir  yang didapatkan  dari  Direktorat  Budidaya  Serealia, Ditjen  Tanaman  Pangan  pada  tahun  2012 menyatakan  bahwa  luas  panen  sorgum  di Indonesia  mencapai  3.607  ha  dengan  produksi sorgum mencapai 7.695 ton. Sorgum mempunyai  karakteristik  yang  lebih  dekat dengan gandum sehingga berpotensi menggantikan  terigu  dan  dapat  menghasilkan gula. Menurut
Suarni (2004), sorgum mempunyai  kandungan  pati  sekitar  80,42%, lemak 3,65%, protein 10,11%, abu 2,24%, serat kasar  2,74%.  Sorgum  merupakan  bahan pangan alternatif yang menempati urutan kelima setelah  beras,  jagung,  dan  gandum  bagi penduduk  di  Benua  Asia  dan  Afrika,  dan menempati  urutan  serealia  kelima  terpenting sebagai bahan pangan manusia yang
dikonsumsi  oleh  lebih  dari  500  juta  orang  di lebih dari 30 negara.
Bahan pangan lokal selain sorgum yang dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  pengganti tepung  terigu  adalah  umbi  ganyong.  Indonesia merupakan  negara  yang  sangat  kaya  dengan keragaman  plasma  nutfah  termasuk  umbi- umbian.  Lebih  dari  30  jenis  umbi-umbian  yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat Indonesia diantaranya adalah umbi ganyong. Pengembangan  tepung  ganyong  memiliki  nilai strategis  sebagai  pangan  alternatif  dalam rangka  diversifikasi  pangan  berbasis  sumber daya  lokal.  Hal  ini  nantinya  dapat  memperkuat ketahanan pangan di Indonesia dan meningkatkan pertumbuhan ekonomi di Indonesia.
Tanaman ganyong dibudidayakan secara  teratur  di  daerah  Purwerejo,  Klaten, D.I.Yogyakarta,  dan  Wonosobo  (Jawa  Tengah) dan  Jawa  Barat  meliputi  daerah  Bandung, Garut,  Karawang,  Lebak,  Subang,  Ciamis, Cianjur, Majalengka, dan Sumedang (Rukmana, 2000).
Ganyong  cukup  berpotensi  sebagai sumber  hidrat  arang.  Menurut  Wiharto,  (2017) menyebutkan  bahwa  kandungan  gizi  ganyong tiap 100 g secara lengkap terdiri dari air 79,9 g; energi  77  kkal;  protein  0,6  g;  lemak  0,2  g; karbohidrat  18,4  g;  serat  0,8  g;  abu  0,9  g; kalsium  15  mg;  fosfor  67  mg;  besi  1,0  mg; vitamin  C  9  mg;  dan  tiamin  0,10.  Tepung ganyong memiliki kelebihan dibandingkan tepung  terigu,  yaitu  berserat  tinggi  dan  tidak mengandung gluten. Masyarakat yang mengalami  gangguan  pencernaan  atau  sensitif terhadap protein (gluten), tetap dapat mengkonsumsinya. Ganyong
merupakan tanaman yang berpotensi mengandung karbohidrat dalam bentuk gula kompleks seperti serat  dan  kemungkinan  juga  zat-zat  metabolik sekunder  yang  diperlukan  untuk  kesehatan seperti  alkaloid,  flavonoid,  steroid  dan  fenolik (Noriko dan Pambudi, 2014).
Tujuan penelitian adalah (1) untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum dengan  tepung  umbi  ganyong  dan  konsentrasi GMS terhadap karakteristik cookies terfortifikasi zat  gizi  mikro  (besi  dan  iodium),  dan  (2)
mendapatkan  produk cookies terfortifikasi  yang berkualitas dan  dapat  diterima  oleh  masyarakat sebagai produk pangan lokal.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan cookies ini  adalah  tepung  sorgum, tepung  umbi  ganyong,  kuning  telur,  margarine, baking  powder ,  vanili,  susu  bubuk,  gula  halus, gliserol monostearat,  FeSO 4 dan KIO 3 . Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia adalah kalium  iodida,  reagen Luff Schoorl,  Na 2 S 2 O 3 ,  pelarut  heksan,  KMnO 4 ,  HCl pekat,  H 2 SO 4 ,  amilum,  H 2 SO 4 encer,  NaOH, , dan aquadest.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah oven, timbangan digital, mixer, sendok,  loyang,  cetakan  semprit,  spatula  dan baskom.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis kimia  yaitu  desikator,  kaca  arloji,  oven, timbangan digital, penjepit, kuvet, corong pisah, gelas  ukur,  kolorimeter,  spektrofotometer  UV- Vis,  tabung  reaksi,  rak  tabung,  penangas  air, pipet  tetes  dan  volumetri,  beaker  glass,  kertas saring,  labu  ukur  100  mL,  erlenmeyer,  gelas ukur,  gelas  kimia,  pemanas,  lumpang  dan mortil.

## Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan yaitu penentuan perbandingan antara tepung sorgum dan  tepung  ganyong.  Rancangan  perlakuan terdiri  dari  2  faktor,  yaitu  perbandingan  tepung sorgum dan tepung ganyong (A) dan konsentrasi GMS (B) pada pembuatan cookies . Faktor  pertama  yaitu  perbandingan tepung  sorgum  dan  tepung  ganyong  (A)  yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : a 1 = 60 : 40 a 2 = 65 : 35 a 3 = 70 : 30
Faktor kedua yaitu konsentrasi GMS (B) terdiri dari 3 taraf, yaitu : b 1 = 0,5 %
b 2 = 1 % b 3 = 1,5 %
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  pola  factorial  3x3 dalam  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK) dengan  3  kali  ulangan  sehingga  diperoleh sebanyak 27 kombinasi percobaan.
Rancangan  respon  dalam  penelitian  ini meliputi  respon  kimia  yaitu  analisis  kadar  air metode  gravimetri  (AOAC,  2005),  respon organoleptik  yaitu  uji  hedonik  terhadap  warna, aroma,  rasa  dan  kerenyahan,  serta  respon terpilih  yaitu  kadar  Iodium  (Spektrofotometri), kadar  Fe  (AAS),  analisis  kadar  protein  (metode Kjeldahl),  kadar  lemak  (metode  shoklet),  kadar karbohidrat  (metode  Luff  Schoorl)  dan texture analyzer pada produk terpilih.

## Prosedur Penelitian

## Deskripsi Penelitian
1.  Pencampuran bahan I
Pencampuran  bahan  I  bertujuan untuk  mencampurkan  margarin,  gula  halus, dan kuning telur. Proses pencampuran bahan I  berlangsung  selama  10  menit  dengan menggunakan mixer .  Kecepatan  putar mixer yang digunakan adalah 800 rpm. Bahan yang akan  dicampurkan  dimasukkan  ke  dalam baskom, kemudian aduk hingga rata menggunakan mixer sampai terbentuk krim.
2.  Proses Fortifikasi
Pada  Proses  ini  ditambahkan  juga bahan fortifikan yaitu Fe 200 ppm dan iodium 300 ppm ke dalam adonan pada saat proses pencampuran I.
3.  Pencampuran bahan II
Pencampuran  bahan  II  bertujuan  untuk mencampurkan  bahan  hasil  pencampuran  I dengan  vanili,  susu  bubuk, baking  powder , GMS serta tepung umbi ganyong dan tepung sorgum.  Proses  pencampuran  bahan  II dilakukan  sampai  adonan  bercampur  rata dengan  menggunakan mixer .  Kecepatan putar mixer yang digunakan adalah 600 rpm. Perbandingan  antara  tepung  umbi  ganyong dengan  tepung  sorgum  yang  ditambahkan yaitu  60:40,  65:35  dan  70:30.  Kemudian konsentrasi GMS yang digunakan yaitu 0,5%, 1%  dan  1,5%.  Semua  bahan  dicampurkan terlebih  dahulu  di  dalam  wadah  kosong,
kemudian  dicampurkan  ke  dalam  baskom yang telah berisi bahan hasil pencampuran I, lalu diaduk menggunakan mixer . Bahan yang sudah  tercampur  akan  membentuk  adonan yang siap untuk dicetak.
4.  Pencetakan
Pencetakan bertujuan untuk membentuk adonan cookies sesuai  dengan  keinginan. Alat yang digunakan pada proses pencetakan  adalah  cetakan  semprit  dan loyang.  Adonan  yang  akan  dicetak  ditekan sehingga  akan  keluar  adonan  kue  yang berbentuk  seperti  bunga  diatas  loyang  yang telah diolesi oleh margarin.
5.  Pemanggangan Pemanggangan bertujuan untuk mengeringkan sekaligus mematangkan adonan. Proses pemanggangan berlangsung pada suhu 160 o C dengan lama pemanggangan  sesuai  dengan  waktu pemanggangan  terpilih  pada  penelitian pendahuluan.  Alat  yang  digunakan  pada proses  ini  adalah  oven.  Adonan  hasil pencetakan  diletakan  di  atas  loyang, kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven untuk
dipanggang. Selama pemanggangan berlangsung terjadi
perubahan,  seperti  perubahan  warna menjadi  kecokelatan  dan  pengurangan densitas produk cookies karena pengembangan tekstur berpori (perubahan tekstur). Cookies siap diamati.
6.  Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  adalah respon  kimia  meliputi  kadar  karbohidrat, kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar  zat besi  dan  kadar  yodium,  respon  fisik yaitu pengukuran kekerasan dan kemudahpatahan menggunakan
alat texture  analyzer, respon  mikrobiologi yaitu Total  Plate  Count dan E.  Coli serta respon  organoleptik  terhadap  atribut  warna, aroma, tekstur dan rasa untuk mendapatkan produk terpilih dari seluruh perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Perlakuan  terpilih  pada  penelitian  ini ditentukan  dengan  analisis  statistik  metode skoring.  Berdasarkan  data  yang  diperoleh  dari hasil  perhitungan  metode  skoring  maka  dapat diambil  suatu  kesimpulan  untuk  menentukan sampel terpilih pada penelitian ini. Hasil analisis statistik  metode  skoring  penentuan  perlakuan terpilih cookies dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Skoring Penentuan Perlakuan
Terpilih Perlaku an Respon Organoleptik Kimi a Tot al Warn a Arom a Ras a Tekst ur Air a1b1 4 4 1 4 2 15 a1b2 3 4 2 3 1 13 a1b3 2 2 2 2 1 9 a2b1 3 2 4 2 2 13 a2b2 3 3 3 2 2 13 a2b3 2 3 1 1 2 9 a3b1 2 1 2 2 4 11 a3b2 2 2 4 1 4 13 a3b3 1 1 3 1 4 10
Keterangan  :  Perbandingan  tepung  sorgum  : ganyong  (a 1 =  60  :  40  ;  a 2 =  65  :  35  ;  a 3 =  70  :  30), Konsentrasi GMS (b 1 = 0,5 % ; b 2 = 1 % ; b 3 = 1,5 %)
Berdasarkan penentuan produk terpilih menggunakan metode skoring didapatkan hasil yaitu a 1 b 1 dengan perbandingan  tepung  sorgum  dan  tepung umbi ganyong 70:30 serta konsentrasi GMS 0,5%,  dengan  kadar  air  2,92%.  Hasil perlakuan terpilih kemudian dilakukan analisis kimia yaitu kadar karbohidrat (pati), protein,  lemak,  yodium,  Fe,  daya  serap  air, texture  analyzer,  serta  analisis  TPC  dan E.Coli.

## Produk Tepilih
Respon  perlakuan  terpilih  seperti  yang terlihat pada Tabel 1 dilakukan untuk mengetahui  pengaruh  perbandingan  tepung tepung  sorgum  dengan  ubi  ganyong  dan konsentrasi  GMS  terhadap  respon  kimia  pada
produk.  Hasil  analisis  kimia  perlakuan  terpilih dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kimia Perlakuan Terpilih
No Pengujian Hasil SNI a 1 b 1 1 Kadar Air Maks. 5 2,92 % 2 Protein Min. 5* 6,125% 3 Lemak Min. 9,5 9,6013 % 4 Pati Min. 70 74,3571 % 5 TPC (Total Plate Count) - 2,20x10 2 cfu/g 6 E.Coli - 0,0 APM 7 Fe - 42,041 ppm 8 Yodium 30-80 ppm 65,804 ppm
Sumber : SNI 01-2973-1992 , *SNI -2973-2011

## Analisis Kadar Protein Cookies
Protein  adalah  suatu  senyawa  organik yangmempunyai  berat  molekul  besar  antara ribuan  hingga  jutaan  satuan  (g/mol).  Protein merupakansumber asam amino yang mengandung  unsurC,H,O  dan  N  yang  tidak dimiliki  oleh  lemak  dankarbohidrat  (Winarno, 1997).
Hasil  kadar  protein  pada  sampel  terpilih yang  terkandung  pada cookies yaitu  6,125%. Hasil  tersebut  telah  sesuai  dengan  SNI  syarat mutu cookies yaitu 5%. Kandungan protein yang tinggi  cenderung  akan  menghasilkan cookies yang  lebih  keras  serta  tekstur  dan  permukaan yang lebih kasar.
Penambahan  tepung  sorgum,  tepung umbi  ganyong,  telur  serta  susu  yang  juga mengandung protein dapat meningkatkan kadar protein  yang  ada  pada  produk cookies yang dihasilkan. Kadar protein tinggi akan meningkatkan  daya  serap  air  sehingga  tekstur cookies yang  dihasilkan  akan  kokoh.  Tekstur suatu  produk  berkaitan  dengan  kadar  air  dan kadar  protein  di  mana  semakin  tinggi  kadar protein  akan  semakin  menyerap  air.  Menurut Makmoer (2006), daya serap air tergantung dari mutu  protein  dan  jumlah  kandungan  asam amino polar dalam protein tepung.

## Analisis Kadar Lemak Cookies
Lemak  didalam  makanan  memegang peranan penting ialah lemak netral (glycerin).Lemak  memiliki  efek  shortening  pada makanan  yang  dipanggang  seperti  biskuit,  kue kering  dan  roti  sehingga  menjadi  lezat  dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian  melapisi  pati  dan  gluten,  sehingga menghasilkan kue kering yang renyah (Haryanto, 2009).
Hasil  kadar  lemak  pada  sampel  terpilih yang  terkandung  pada cookies yaitu  9,6013%. Angka  tersebut telah  sesuai  dengan  SNI  syarat mutu cookies tahun  1992  yaitu  minimum  9,5%. Hal  ini  disebabkan  oleh  adanya  penambahan margarine yang mengandung kadar lemak yang tinggi. Menurut Hui (1996), margarine terdiri dari 80-81% total lemak.
Menurut  Haryanto  (2009),  menyatakan bahwa  lemak  dapat  memperbaiki  struktur  fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur dan aroma.  Tingginya  kadar lemak  disebabkan  oleh bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan cookies  yang  cukup  tinggi  seperti  margarin ataupun kuning telur.
Kemampuan  (mutu)  pengkriman  lemak merupakan  hal  yang  penting  karena  saat pengkriman,  lemak  akan  memerangkap  dan menahan  sel-sel  udara  (Lopulalan,  2008). Waktu  pencampuran  yang  berlebih  akan merusak  susunan  yang  terbentuk  sehingga pengembangan cookies akan  menurun.  Derajat pengembangan  berpengaruh  terhadap  tekstur produk.  Produk  yang  lebih  mengembang  akan memiliki tekstur yang lebih renyah.

## Analisis Kadar Karbohidrat (Pati) Cookies
Karbohidrat  (pati)  adalah  salah  satu komponen penting dalam menentukan besarnya nilai daya serap air. Pati merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik. Granula pati memiliki kemampuan menyerap  air  yang  sangat  besar  karena jumlah  gugus  hidroksil  pati  yang  sangat  besar, oleh  karena  itu  semakin  tinggi  pati  maka  kadar airnya semakin besar.
Karbohidrat  berperan  dalam  menentukan karakteristik  bahan  makanan  seperti  warna, rasa,  dan  tekstur.  Menurut  Andarwulan,  dkk
(2011), karbohidrat mengandung gula pereduksi yang  berperan  dalam  reaksi  pencoklatan  non enzimatis  ( maillard )  apabila  bereaksi  dengan senyawa  yang  memiliki  gugus  amino  seperti protein.
Hasil kadar karbohidrat (pati) pada sampel terpilih  yang  terkandung  pada cookies yaitu 74,3571%. Hasil tersebut sudah memenuhi SNI syarat mutu cookies tahun  1992  yaitu minimum 70%.  Hal  ini  kemungkinan  terjadi  karena  kadar karbohidrat  yang  dikandung  dalam  bahan  baku tepung sorgum dan tepung umbi ganyong cukup tinggi, yaitu 66,9453% dan 71,1504%.

## Analisis TPC dan E.Coli Cookies
Aspek  mikrobiologi  mempunyai  peranan penting  dalam  penilaian  mutu  produk  pangan, karena  beberapa  jenis  produk  pangan  cepat mengalami  penurunan  mutu  akibat  aktivitas mikroorganisme.  Oleh  karena  itu,  dilakukan pengujian  jumlah  mikroba  total  dalam  produk cookies .
Data  hasil  jumlah  mikroba  dan  E.Coli pada cookies dapat  dilihat  pada  Tabel  2, dimana  dari tabel tersebut  menunjukkan  bahwa jumlah  mikroba  pada cookies yaitu  sebesar 2,20x10 2 cfu/g.  Faktor  yang  mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah penyediaan nutrient  yang  sesuai  untuk  kultivasi  bakteri, faktor  fisik  dan  juga  faktor  kimia.  Meskipun medium  yang  digunakan  beragam,  namun mikroba  mempunyai  kebutuhan  dasar  yang sama yaitu meliputi air, karbon dan mineral.
Menurut  Fardiaz  (1992),  semakin  lama waktu  penyimpanan,  jumlah  mikroorganisme semakin  bertambah,  hal  ini  juga  terjadi  pada suhu  yang  berbeda,  karena  suhu  merupakan salah  atu  faktor  yang  mempengaruhi  terhadap berkembangnya  pertumbuhan  mikroorganisme, karena  setiap  mikroorganisme  memiliki  suhu minimum, optimum dan maksimum.
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (SNI 01-2973-1992) yaitu cemaran mikroorganisme  pada cookies adalah  maksimal 1x10 6 cfu/g,  maka  berdasarkan  hasil  yang didapatkan  dapat  disimpulkan  bahwa cookies yang  dihasilkan  masih  aman  untuk  dikonsumsi karena masih memenuhi standar yang ditentukan.
Pengujian E.Coli juga dilakukan terhadap cookies yang  dihasilkan,  dimana  hasil yang  didapatkan  adalah  0,0  APM.  Hal  ini  juga telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992) yang
menyatakan bahwa standar E.Coli pada cookies adalah negative,  sehingga produk cookies yang dihasilkan  termasuk  pangan  yang  bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.

## Analisis kadar iodium Cookies
Berdasarkan hasil pengujian kadar yodium  didapat  persentase  penurunan  dari jumlah  yodium  yang  ditambahkan  hingga  kadar yodium  yang  ada  pada  produk cookies yang dihasilkan.  Dimana  kandungan  yodium  yang ditambahkan  sebelum  dilakukan  pencampuran dan  pemanggangan  adalah  sebanyak  296,729 ppm  kemudian  setelah  proses  pengolahan menjadi  47,767  ppm  sehingga  penurunan  yang terjadi adalah sebesar 83,90%.
Hasil  di  atas  telah  memenuhi  standar SNI No. 01-3556 tahun 2000, yang menyatakan bahwa  yodium  yang  ditambahkan  dalam  garam adalah sebanyak 30-80 mg KIO 3 /kg garam atau (30-80 ppm).
Berdasarkan  data  di  atas  menunjukkan kandungan  akhir  dan  penurunan  yodium  pada cookies. Berkurangnya kadar yodium disebabkan  adanya  proses  pemanasan  saat pemanggangan. Proses pemanasan akan mengurangi  kestabilan  KIO 3 dalam cookies . Seperti pada penelitian Nurani (2008), menyebutkan bahwa teknik pengolahan dengan pemberian  garam  di  akhir  memiliki  KIO 3 lebih banyak  dibandingkan  pemberian  garam  di  awal pengolahan. Hal ini dapat dikarenakan pemberian  garam  diawal  lebih  banyak  terjadi penguapan  karena  suhu  panas  pemasakan, sehingga lebih banyak yang menguap.
Menurut  Yogaswara  (2008)  menyatakan bahwa  kehilangan  iodium  disebabkan  karena sifat iodium, yaitu mudah larut dalam air, mudah menguap  serta  mudah  rusak  bila  terkena cahaya atau panas.
Penurunan  ini  diakibatkan  ketika  proses pelarutan  KIO 3 terdisosiasi  menjadi  ion  K + dan IO 3 - (iodat).  Akibat  proses  pemanasan,  iodat berubah  menjadi  iodium.  Iodium  memiliki  sifat
yang  mudah  teroksidasi  karena  pengaruh pemanasan,  sehingga  kadar  iodium  dalam cookies ikut menurun. (Wihardika, 2015) KIO 3 dengan  suhu  tinggi  akan  terurai menjadi  I 2 kemudian  I 2 akan  menguap  selama proses  penyimpanan  dan  pemasakan.  Kinetika (perubahan)  kemunduran  mutu  sangat  penting baik dalam proses pengolahan maupun distribusi pangan. (Cahyadi, 2004)

## Analisis kadar Fe Cookies
Berdasarkan  hasil  pengujian  kadar  Fe (zat  besi)  didapat  persentase  penurunan  dari jumlah  awal  Fe  yang  ditambahkan  hingga kadarFe  yang  ada  pada  produk cookies yang dihasilkan. Dimana kandungan Fe yang ditambahkan  sebelum  dilakukan  pencampuran dan  pemanggangan  adalah  sebanyak  92,105 ppm  kemudian  setelah  proses  pencampuran menjadi sebesar 51,53%, setelah pemanggangan  menjadi  42,041  ppm  sehingga penurunan  yang  terjadi  berturut-turut  adalah sebesar 44,05% dan 54,35 %.
Hasil di atas menunjukkan bahwa terjadi penurunan  dari  jumlah  Fe  yang  ditambahkan sampai  dengan  akhir  proses  pengolahan. Menurut  Palupi  (2010),  sebenarnya  secara umum  mineral  lebih  tahan  terhadap  proses pengolahan dan selama penyimpanan dibandingkan vitamin.
Faktor  lingkungan  juga  mempengaruhi kerusakan  zat  besi,  diantaranya  adalah  panas, udara,  cahaya  dan  kelembaban.  Stabilitas  zat besi tergantung dari beberapa faktor diantaranya adalah sifat alami bahan pembawa, ukuran  partikel  serta  paparan  terhadap  panas, kelembaban dan udara. Maka dapat disimpulkan bahwa penurunan kadar Fe setelah proses  pemanggangan  terjadi  karena  adanya penggunaan suhu tinggi yaitu 160°C.
Penurunan  kadar  Fe  sebelum  proses pemanggangan atau ketika masih dalam bentuk adonan dapat terjadi karena proses pencampuran  yang  kurang  sempurna,  atau hilang  ketika  proses  pencampuran  ( mixing ) menggunakan  mixer  karena  salah  satu  sifat kimia  dari  zat  besi  adalah  mudah  bereaksi dengan oksigen.
Analisis  Kekerasan  dan  Kemudahpatahan (Texture Analyzer)
Hardness (Kekerasan)  dan fracturability (kemudahan  dipatahkan)  dipandang  sebagai dua  indikator  penting  dalam  menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked  seperti  roti  dan  biskuit  (Pratama  dkk., 2014).  Kekerasan  dapat  diukur  dengan  cara merekam  gaya  maksimum  yang  dibutuhkan untuk  menekan  suatu  bahan.  Sedangkan kemudahan  untuk  dipatahkan  diukur  dengan mengkalkulasi  gaya  dan  jarak  yang  dibutuhkan untuk  menekan  bahan  sampai  terjadinya crack (keretakan).  Berdasarkan  analisis  yang  telah dilakukan  didapatkan  hasil  yang  dapat  dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Texture Analyzer Terhadap Cookies No Parameter Analisis Hasil Analisis Satuan Hasil Metode Pengujia n 1 Kekerasan 2792,15 gForce Kompresi 2 Kemudah- patahan 19,00 mm Menurut Gaines et al (1992), kadar protein (gluten) dan kemampuan mengikat air berpengaruh  pada  kekerasan cookies. Makin tinggi  kadar  protein,  makin  tinggi  kekerasan cookies .  Menurut  Belinda  (2009),  selama pemanggangan  panas  berpenetrasi  dengan cepat  pada  bagian  bawah  dan  atas cookies , menyebabkan  hilangnya  gas  pengembang  dan air  pada  bagian  tersebut.  Penetrasi  panas  ke bagian dalam cookies lebih lambat, memungkinkan  terbentuknya  lebih  banyak rongga  udara.  Makin  lambat  air  tertahan, memungkinkan makin banyak pati tergelatinisasi  pada  bagian  tengah cookies . Jumlah  rongga  udara  yang  terbentuk  dan gelatinisasi  pati  dipengaruhi  oleh  kecepatan perpindahan  panas  ke  dalam cookies dan kecepatan  hilangnya  air.  Makin  banyak  panas yang  masuk,  makin  banyak  rongga  udara  yang terbentuk dan lebih banyak pati yang tergelatinisasi.  Hal  ini  akan  mempengaruhi struktur remah pada cookies.
Menurut  Winarno  (1981),  tekstur  dapat dipengaruhi  perbandingan  amilosa  dari  tepung
atau  pati  yang  digunakan.  Komposisi  amilosa setiap pati berbeda-beda dan sangat menentukan  sifat  pengembanganya.Kandungan gula  pada  bahan  juga  sangat  mempengaruhi tekstur produk cookies yang dihasilkan. Menurut Matz  (1978),  jumlah  gula  yang  ditambahkan mempunyai  pengaruh  yang  signifikan  terhadap tekstur,  penampakan  produk,  dan  flavor.  Sifat adonan  dan  respon  adonan  terhadap  kondisi oven  juga  berkaitan  dengan  tipe  dan  jumlah gula yang ditambahkan.
Tekstur dari cookies juga dapat dipengaruhi  oleh  kadar  air  produk. Cookies memiliki  kadar  air  1-  5%  dan  Aw  yang  rendah sehingga  menurut  Pratiwi  (2008),  kekerasan merupakan  fungsi  dari  jumlah  air  yang  terikat pada  matriks  karbohidrat.  Kandungan  air  yang tinggi  membuat cookies lebih  keras  dan  sulit untuk dipatahkan sehingga menyebabkan tekstur kurang disukai. Semakin tinggi kadar air maka  tekstur  produk  semakin  tidak  renyah begitu pula sebaliknya.

## SIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan produk cookies terpilih berdasarkan  nilai  rata-rata  analisis  statistik metode  skoring  terhadap  respon  kimia  dan respon  organoleptik  adalah  perlakuan  a 2 b 1 dimana  formulasi  yang  terpilih  ada  formulasi  II dengan  lama  pemanggangan  selama  10  menit. Kadar  air  produk cookies yang  dihasilkan  yaitu sebesar 2,86%.
Hasil  penelitian  utama  produk cookies terpilih  berdasarkan  nilai  rata-rata  analisis statistik  metode  skoring  terhadap  respon  kimia dan  respon  organoleptik  adalah  perlakuan a 1 b 1 dengan  perbandingan  tepung  sorgum  dan tepung  umbi  ganyong  sebanyak  70:30  dan konsentrasi  GMS  sebanyak  0,5%.  Perlakuan tersebut memiliki  nilai kadar  air sebesar 2,92%, kadar  protein  6,1255%,  kadar  lemak  9,0613%, kadar  pati  74,3571%  dan  TPC  sebanyak 2,20x10 2 cfu/g  serta  jumlah  E.Coli  yaitu  0,0 APM.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Kementerian Ristek Dikti RI, Direktorat Jenderal
Penguatan
Riset dan Pengembangan, Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat yang  telah  membiayai  penelitian  melalui  skim Hibah Penelitian Strategi Nasional. dan Universitas  Pasundan  Bandung  yang  telah memfasilitasi penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan., N, Kusnandar., F, Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta. Astuti, Rahayu., Aminah, Siti., dan Syamsianah, Agustin.  2014.  Komposisi  Zat  Gizi Tempe  Yang  Difortifikasi  Zat  Besi  dan Vitamin  A  Pada  Tempe  Mentah  dan Matang. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2011.  Biskuit.
2973  :  2011.  Departemen  Perindustrian,
Jakarta. Belinda. 2009. Evaluasi Mutu Cookies Campuran  Tepung  Kacang  Hijau  dan
Beras  Sebagai  Pangan  Tambahan  Bagi Ibu  Hamil.  Skripsi:  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Burt,  D.  J.  dan  Fearn,  T.  1983.  A  Quantitative study  of  Biscuit  Manufacture.  Starch  35: 35 1-354.
Cahyadi,  Wisnu.  2006.  Analisa  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Gaines,  C.  S.,  A.  Kassuba,  P.  L.  Finney  dan  J.
R. Donelson.
1992. Instrumental Measurement of Cookie Hardness,
Application  to  Product  Quality  Variables. Cereal Chemistry. 69:115-119. Haryanto,  B.,  Pangloli,  P.  2009.  Potensi  dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. Kusmiadi. 2011. Sorgum. http://riwankusmiadi.ubb.ac.id.  Diakses:
15 April 2018.
Lopulalan,  C.  G.  2008.  Kajian  Formulasi  dan Isotherm  Sorpsi  Air  Biskuit  Jagung.
Disertasi.  Sekolah  Pascasarjana  Institut Pertanian Bogor : tidak diterbitkan.
Lufiria,  Priskilla  Yesi.  2012.  Kadar  Protein,  Zat Besi, dan Mutu Organoleptik Kue Kering Berbahan  Dasar  Tepung  Terigu  dan Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sorgum  ( Sorghum  bicolor  L.Moench ). Skripsi.  Program  Ilmu  Gizi  Universitas Diponegoro, Semarang.
Makmoer,  H.  2006.  Roti  Manis&Donat.  Jakarta:
PT.Gramedia Pustaka Utama. Matoa. 2009. Ganyong: Alternatif Pangan Lokal dan Obat Tradisional. http://matoa.org/?p=230.  Diakses:  02 Mei 2018.
Matz,  S.  A.  1972. Bakery  Technology  and Engineering,  2 nd Edition .  The  AVI Publishing  Company  Inc  :  Westport. Connecticut.
Matz,  S.  A.  1978. Cookies  and  Crackers
Technology . The AVI Publishing Company Inc : Westport. Connecticut.
Matz,  S.  A.  1992. Bakery  Technology  and Engineering,  3 th Edition .  Van  Nostrand Reinhold. Texas.
Noriko,  Nita.,  dan  Pambudi,  Arief.  2014.
Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat Canna edulis Ker (Ganyong).  Fakultas  Sains,  Universitas
Al-Azhar Indonesia.
Palupi,  N.  S.  2010.  Fortifikasi  zat  besi. Food
Review 5 (9): 49-52. Raharjo, B. 2003. Faktor-Faktor yang Berhubungan  dengan  Anemia  pada Pekerja  Perempuan  di  Desa  Jetis Kecamatan Sukoharjo Kabupaten Sukoharjo. Thesis Universitas Diponegoro.
Riskiani, Dani., Ishartani, Dwi., dan Rachawanti,
Dian.  2013.  Pemanfaatan  Tepung  Umbi Ganyong  ( Canna  edulis  Ker )  Sebagai
Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan  Penambahan  Tepung  Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L. ). Universitas Sebelas Maret. Rohajatien, U. 2010. Studi Tentang Pemrosesan Tepung Sorgum Terfosforilassi  dan  Aplikasinya  pada
Berbagai Adonan Pastri. Jurnal
Teknologi dan Kejuruan, Vol.33, No.1.
Rukmana,  R.  2000.  Ganyong  Budidaya  dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Sari,  I.  D.  2009.  Nutrisi  pada  Pasien  Autis.
Cermin Dunia Kedokteran, 89 – 93.
Siagian A. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk  Mengatasi  Masalah  Kekurangan Zat  Gizi  Mikro.  USU  digital  library: Sumatra Utara.
Sindhuja  A,  Sudha  ML,  Rahim  M.  2005.  Effect of incorporation of amaranth flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597 –601.
Sirappa,  M.P.  2003.  Prospek  Pengembangan Sorgum di Indonesia Sebagai Komoditas Alternatif  untuk  Pangan,  Pakan,  dan Industri.  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan, Makasar.
Slamet,  Agus.  2010.  Pengaruh  Perlakuan Pendahuluan  pada  Pembuatan  Tepung Ganyong  ( Canna  edulis )  Terhadap  Sifat Fisik  dan  Amilografi  Tepung  yang Dihasilkan. Agrointek Vol 4, No. 2 : 100- 103.
Suarni,  dan  R.  Patong.  2002.  Tepung  Sorgum
Sebagai  Bahan  Substitusi  Terigu.  Jurnal Penelitian Pertanian 21(1):43-47.
Suarni.  2004.  Pemanfaatan  Tepung  Sorgum
Untuk  Produk  Olahan.  Jurnal  Penelitian dan Pengembangan Pertanian 23
(4):145-151.
Suarni.  2012.  Potensi  Sorgum  sebagai  Bahan Pangan  Fungsional.  Iptek  Tanaman Pangan Vol.7 No.1.
Suarni. 2016. Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum dalam  Diversifikasi  Pangan  dan  Industri
serta Prospek Pengembangannya.
Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan
Pertanian, Vol 35 No.3.
Sultan,  W.  J.  1983. Modern  Pastry  Chef  Vol.1 . The  AVI  Publishing  Company  Inc  : Westport, Connecticut. Sultan,  W.  J.  1969. Practical  Baking .  The  AVI Publishing  Company  Inc  :  Westport,
Connecticut.
Sutrisno,  D.  dan  E.Djuwendah.  2016.  Prospek
Agribisnis  Ganyong  Sebagai  Bahan
Pangan  Alternatif.  Fakultas  Pertanian, Universitas Padjajaran.
Wihardika, L. 2015. Pengaruh Lama Pendidihan Terhadap  Kadar  KIO 3 Pada  Garam Dapur  Beryodium  Merk  “X”.  Jurnal Wiyata, Vol. 2 No.2.
Wiharto,  Indriastuti.,  Kurniawati,  Linda.,  dan Karyantina, Merkuria. 2016. Karakteristik Cookies Dengan  Substitusi  Tepung Ganyong  ( Canna  edulis  Ker )  Dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Universitas Slamet Riyadi. Winarno,  F.  G.  1997.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Jakarta: Gramedia Utama. Winarti, S. 2010. Makanan fungsional.
Yogyakarta. Winarti,  S.,  dkk.  2017.  Karakteristik  Mi  Kering dengan  Substitusi  Tepung  Gembili  dan Penambahan Gliserol Monostearat.
UPN, Surabaya. Yogaswara,  G.  2008.  Mikroenkapsulasi  Minyak Ikan dari Hasil Samping Industri Penepungan Ikan Lemuru dengan Metode  Pengeringan  Beku.  Skripsi: Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan  .  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.