Pengaruh Perendaman Telur Puyuh Konsumsi Dalam Berbagai Konsentrasi Liquid Smoke dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Interior
The Effect Of Soaking Quick Eggs Consumption In Various Concentrations Of Liquid Smoke And Storage Time On Interior Quality
Rita Dewi Antika, Oktavia Rahayu Puspitarini, Sri Susilowati Program Studi Peternakan Universitas Islam Malang Alamat Email : oktaviarahayu@unisma.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perendaman telur puyuh konsumsi dalam berbagai konsentrasi liquid smoke dan lama penyimpanan terhadap kualitas interior. Materi yang digunakan adalah telur  puyuh  umur  1 hari  48  butir  (10-12  g), liquid  smoke ,  dan  aquades.  Metode  percobaan  dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  2  perlakuan  dan  4  ulangan.  Faktor (A) Konsentrasi (%) meliputi K0=0, K1=10, K2=15, K3=20. Faktor (B) lama simpan (hari) meliputi P1=14, P2=24, P3=34.  Variabel  yang  diamati  IKT,  IPT  dan  HU.  Data  yang  didapat dianalisis  ragam  ANOVA, jika berpengaruh  maka  diuji  lanjut  BNT.  Hasil  analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  konsentrasi  liquid  smoke, lama  penyimpanan,  dan  interaksi  antara keduanya berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  IKT, dengan ata-rata nilai IKT pada konsentrasi K0=0,226 a , K1=0,244 ab , K2=0,288 b , K3=0,253 ab , pada lama simpan P1=0,283 b ,  P2=0,262 b ,  P3=0,213 a ,  pada  interaksi  K1P3=0,181 a ,  K3P3=0,208 ab ,  K0P3=0,218 ab ,  K0P2=0,223 ab , K0P1=0,236 b ,  K2P3=0,246 bc ,  K1P2=0,251 bc ,  K3P2=0,271 bc ,  K3P1=0,279 c ,  K1P1=0,301 c ,  K2P2=0,301 c , K2P1=0,317 c . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi liquid smoke, lama penyimpanan, dan interaksi  antara  keduanya tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap  IPT. Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  konsentrasi  liquid  smoke dan  interaksi tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap HU, lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap HU, dengan rata-rata nilai HU pada lama  simpan  P1=90,313 b ,  P2=85,997 ab ,  P3=84,750 a .  Kesimpulan  dari  penelitian  ini,  konsentrasi liquid smoke 15%  mampu  bertahan  hingga  24  hari, dengan  nilai  rataan  IKT=0,301 c ,  IPT=0,0875,  HU=87,203. Saran  dari penelitian ini yaitu perlu  dilakukan penelitian lebih  lanjut mengenai  kualitas telur puyuh konsumsi  yaitu kedalaman rongga udara, susut bobot telur, indeks telur, dan uji organoleptik telur.
Kata Kunci : Telur puyuh, Liquid smoke , IKT, IPT, HU .

## ABSTRACT
This study aims to analyze the effect of soaking consumption of quail eggs in various concentrations of liquid smoke and storage time on interior quality. The materials used are quail eggs aged 1 day 48 items (10-12 g), liquid smoke, and equates. The experimental method used a completely randomized design (CRD) with a factorial pattern of 2 treatments and 4 replications. Factor (A) concentration (%) includes K0=0, K1=10, K2=15, K3=20. Factor (B) shelf life (days) includes P1=14, P2=24, P3=34. The variables  served were IKT, IPT, and HU. The data obtained were analyzed for ANOVA variance, if it had an effect, then BNT was further tested. The result of the analysis of variance showed that the  concentration  of  liquid  smoke,  storage  time  and  the  interaction  between  the  two  had  a  very  significant  effect (P<0,01) on IKT, with the average IKT value at concentrations of K0=0.226 a , K1=0.244 ab , K2=0.288 b , K3=0.253 ab , on shelf life P1=0.283 b , P2=0.262 b, P3=0.213 a , on interaction K1P3=0.181 a , K3P3=0.208 ab , K0P3=0.218 ab , K0P2=0.223 ab , K0P1=0.236 b ,  K2P3=0.246 bc ,  K1P2=0.251bc,  K3P2=0.271bc,  K3P1=0.279c,  K1P1=0.301c,  K2P2=0.301c, K2P1=0.317c. The result of the analysis of variance showed that the concentration of liquid smoke, storage time, and the interaction between the two had no significant effect (P>0,05) on IPT. The result of the analysis of variance showed that the concentration of liquid smoke and interactions had no significant effect (P>0,05) on HU, storage time had a very significant effect (P<0,01) on HU, with an average value of HU on self-life P1=90.313 b , P2=85.997 ab , P3=84.750 a . The conclusion of this study, the concentration of 15% liquid smoke can last up to 24 days, with an average value of IKT=0.301c, IPT=0.0875, HU=87,203. Suggestions from this study are that further research is needed on the quality of consumption of quail eggs, namely the depth of the air cavity, egg weight loss, egg index, and egg organoleptic test. Keyword : Quail eggs, Liquid smoke, IKT, IPT, HU.

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  salah  satu protein hewani  yang  dihasilkan  oleh ternak, khususnya  ternak  unggas. Telur  merupakan bahan  pangan  yang bergizi  tinggi, karena dalam  telur  mengandung  mineral, protein, vitamin, dan asam  lemak.  Selain  itu harga telur  yang  murah  dan  mudah  didapatkan. Salah  satu penghasil protein  hewani  di Indonesia  yang  potensial  yaitu unggas jenis burung puyuh. Burung  puyuh  adalah  salah satu ternak yang  efisien sebagai  penyedia sumber protein, produk  dari  burung  puyuh yaitu daging dan telur yang merupakan bahan  makanan  dengan sumber  protein hewani yang  cukup  tinggi  (Handarini dkk, 2008). Sifat  telur  puyuh yaitu mudah  rusak, seperti kerusakan  secara kimiawi, fisik atau kerusakan akibat  adanya mikroba yang masuk  dalam  pori-pori kerabang telur. Kerusakan pada telur  dapat  menurunkan kualitas  seperti  penurunan  berat  telur, kuning dan putih telur. Oleh karena itu perlu upaya  pengawetan telur yang  dapat mempertahankan  kualitas  dan  juga  dapat memperpanjang umur simpan  telur  puyuh. Upaya  pengawetan  yang  dapat  dilakukan untuk mempertahankan kualitas telur puyuh yaitu  perendaman  telur  puyuh  dalam berbagai  konsentrasi liquid  smoke atau  asap cair.
Liquid smoke grade 2 merupakan bahan kimia  hasil  destilasi  asap  hasil  pembakaran. Tempurung  kelapa  merupakan  bahan  yang sangat berpotensi sebagai  bahan  baku pembuatan liquid smoke . Menurut Husseinsyah dan Mostapha (2011)
kandungan  pada tempurung  kelapa yaitu 29,4% lignin, 22,7%  pentose,  26,6% selulosa, 8% air,  4,2% pelarut  ekstraksi,  3,5% uronat anhidrat, dan 0,6% abu. Asap cair tempurung kelapa biasa dimanfaatkan sebagai  bahan pengawet makanan  yang  aman. Asap  cair mampu digunakan  sebagai desinfektan
sehingga  bahan pangan dapat  tahan  lama tanpa membahayakan konsumen (Amritama, 2007 dalam Himawati, 2010). Fungsi asap cair adalah  untuk  pengawetan  terhadap  telur. Hal ini di karenakan kandungan asam-asam organik dan  fenol yang  berfungsi sebagai antioksidan dan antibakteri. Oleh karena itu, asap  cair  banyak  dimanfaatkan sebagai  zat antioksidan  dan antibakteri dalam bidang pangan (Nursiwi dkk, 2013). Pada penelitian sebelumnya  telah  dilakukan  penelitian  pada telur  itik  pegagan  dengan  menggunakan konsentrasi  liquid  smoke  0%,  5%,  10%  dan 15%,  pada  konsentrasi  tertinggi  yaitu 15% masih  belum  mampu  mempengaruhi kualitas dari telur itik pegagan tersebut (Yosi dkk, 2015). Pada penelitian ini, sampel yang digunakan  yaitu  telur  puyuh,  yang  dimana telur  puyuh memiliki  ukuran  yang  lebih kecil,  dan  kerabang  yang  lebih  tipis dibandingkan dengan telur itik. Oleh karena itu, perlunya dilakukan penelitian mengenai pengaruh perendaman telur puyuh konsumsi dalam  berbagai  konsentrasi liquid  smoke dan lama  penyimpanan  terhadap  kualitas interior.

## MATERI DAN METODE
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 16 Februari sampai 24 Maret 2022 bertempat di  Laboratorium  Pangan  2,  Fakultas Peternakan UNISMA.
Materi yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  telur puyuh  konsumsi  umur  1  hari  sebanyak  48 butir (bobot 10-12 g), liquid smoke tempurung kelapa grade 2 225 ml, aquades 1.275 ml, egg tray, timbangan  digital,  kaca  datar,  jangka sorong, spirometer, gelas ukur, dan wadah.
Penelitian menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 perlakuan  4  ulangan.  Perlakuan  pertama adalah berbagai konsentrasi liquid smoke yang terdiri atas K0=konsentrasi 0%, K1=konsentrasi  10%,  K2=konsentrasi 15%,
dan  K3=konsentrasi  20%.  Perlakuan  kedua adalah  lama  penyimpanan  yang  terdiri  atas P1=lama simpan 14 hari, P2=lama simpan 24 hari, P3=lama simpan 34 hari. Variabel yang diamati  adalah  Indeks  Kuning  Telur  (IKT), Indeks  Putih  Telur  (IPT),  dan Haugh  Unit (HU).  Data  yang  diperoleh  dianalisis  ragam (ANOVA)  dan  bila  ada  perbedaan dilanjutkan  dengan  uji  Beda  Nyata  Terkecil (BNT).
Rumus  yang  digunakan  untuk  menghitung IKT menurut Manik dkk, (2013):

## IKT = ½(d1 + d2)
Keterangan:
T = tinggi kuning telur
d1 = diameter panjang kuning telur
d2 = diameter pendek kuning telur
Rumus  yang  digunakan  untuk  menghitung IPT menurut Manik dkk, (2013) :

## IPT = ½ (d1 + d2)
Keterangan:
T
= tinggi albumen kental
d1 = diameter Panjang albumen kental d2 =diameter pendek albumen kental
Rumus  yang  digunakan  untuk  menghitung HU menurut Purdiyanto dan Riyadi (2018) :
HU = 100 × log(ℎ − 1.7 , + 7.57) Keterangan: h = tinggi albumen kental
W = bobot telur (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Indeks Kuning Telur (IKT)
Berdasarkan  hasil analisis  ragam ANOVA  menunjukkan  bahwa  konsentrasi liquid  smoke, lama  penyimpanan,  dan interaksi  antara  keduanya berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  IKT. Diduga
konsentrasi liquid  smoke selama  masa penyimpanan telur puyuh dapat mempengaruhi  nilai  IKT,  dan  semakin  lama disimpan nilai IKT semakin menurun, karena konsentrasi liquid  smoke mampu  melapisi pori-pori kerabang telur puyuh dengan baik, dan  kandungan  senyawa  fenol  pada liquid smoke mampu  menghambat  penguapan  CO 2 dari  dalam  telur,  sehingga  mampu memperpanjang  masa  simpan  telur  puyuh. Menurut Surainiwati dkk, (2013) dalam Teme dkk, (2019)  menyatakan  bahwa perubahan pada  kuning  telur disebabkan oleh menurunnya elastisitas  pada  membrane vitelin  yang kemudian diikuti  dengan melebarnya kuning  telur  selama masa simpan,  hal  tersebut dapat  berpengaruh terhadap kualitas  telur.  Menurut  Anjasari (2010),  IKT  telur  puyuh  yang masih  baru memiliki  nilai  (0,33-0,50),  dengan  angka normal antara (0,30-0,46).
Tabel 1.  Rataan  IKT  Pada  Berbagai
Konsentrasi Liquid Smoke Perlakuan Rataan K0 0,226 a K1 0,244 ab K3 0,253 ab K2 0,288 b
Berdasarkan  hasil  uji  BNT  diketahui bahwa  Konsentrasi  0% memiliki  nilai  rataan IKT  terendah  dan  tidak  berbeda  dengan konsentrasi 10%, dengan nilai rataan masing- masing  0,226 a dan  0,244 ab .  Konsentrasi  15% dan  20%  juga  tidak  berbeda  dengan  rataan nilai IKT 0,288 b dan 0,253 ab . Sedangkan pada konsentrasi  0%  atau  tanpa  perendaman berbeda sangat nyata dengan konsentrasi15%, dengan nilai rataan masing- masing  0,226 a dan  0,288 b . Semakin  tinggi konsentrasi  nilai  IKT  semakin  menurun, diduga  semakin  tinggi  konsentrasi  dapat menyebabkan  kerabang  telur  semakin menipis,  sehingga  menyebabkan  terjadinya penguapan CO 2 dan merembesnya H 2 O dari putih  telur  ke  kuning  telur.  Menurut  hasil
penelitian  Yosi dkk, (2015) menyatakan bahwa konsentrasi liquid smoke yang digunakan  dalam  proses  perendaman semakin tinggi,  maka nilai  presentase  bobot kerabang telur juga  akan menurun,  karena adanya  aktivitas  asam  organik  yang terkandung  dalam liquid  smoke yang dapat mengikis permukaan kerabang telur sehingga menjadi lebih tipis. Tabel 2. Rataan IKT Pada Lama Penyimpanan Perlakuan Rataan P3 0,213 a P2
0,262 b P1
0,283 b
Berdasarkan hasil uji BNT menunjukkan bahwa  nilai  IKT  selama  penyimpanan menurun. Pada lama penyimpanan 14 hingga 34  hari  nilai  IKT  berbeda  sangat  nyata dengan  nilai  rataan  IKT  masing-masing
0,283 b dan  0,213 a . Pada lama  simpan  14  hari hingga  24  hari  tidak  berbeda  dengan  nilai rataan IKT masing-masing 0,283 b dan 0,262 b , hal  ini  menunjukkan  bahwa telur  puyuh yang semakin  lama  disimpan  nilai  IKT semakin  menurun.  Diduga  semakin  lama waktu  penyimpanan  maka  nilai  indeks kuning  telur  semakin  menurun,  karena penyimpanan  telur  yang  terlalu  lama  akan menyebabkan penguapan air yang ada dalam telur  semakin  cepat  karena  adanya pertukaran  gas  dan  udara  yang  semakin besar.  Hasil  penelitian  Priyadi  (2002) menyatakan bahwa penyimpanan telur lebih dari  14  hari akan  memberikan  pengaruh nyata  terhadap meningkatnya persentase penurunan berat telur, nilai HU, nilai indeks putih  dan  kuning  telur  serta  kenaikan pH kuning dan putih telur.
Tabel 3. Rataan nilai IKT pada Interaksi
Perlakuan Konsentrasi Lama Simpan P1 P2 P3 K0 0,236 b 0,223 ab 0,218 ab K1 0,301 c 0,251 bc 0,181 a K2 0,317 c 0,301 c 0,246 bc K3 0,279 c 0,271 bc 0,208 ab Berdasarkan hasil uji
BNT menunjukkan  bahwa  pada  lama  simpan  14 hingga  24  hari  telur  puyuh  yang  direndam dalam  konsentrasi  15%  (K2)  memiliki  nilai tertinggi dan  berada  pada  nilai  normal  IKT, juga  memiliki  nilai  rataan  lebih  besar dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Joni dkk, (2017) tentang pengawetan telur puyuh konsumsi  yaitu  0,19,  0,18  selama  masa simpan. Diduga konsentrasi liquid smoke 15% mampu  menutupi  pori–pori  kerabang  telur dengan  baik  dan  kandungan  senyawa  fenol dan  karbonil  yang  berperan  sebagai  anti oksidan  sehingga  dapat  memperpanjang masa  simpan  telur  hingga  24  hari penyimpanan.  Menurut  Pszczola  (1995)
dalam  Yosi  (2014)  dan  Masykuroh  (2016), bahan  yang potensial digunakan untuk mengawetkan telur  adalah liquid  smoke .  Hal ini  dikarenakan liquid  smoke mengandung berbagai senyawa seperti asam-asam organik dan senyawa  fenol  yang  berfungsi  sebagai pelapis kerabang telur. Senyawa- senyawa tersebut sebagai pelapis dan pelindung pori- pori kerabang telur  sehingga dapat menghambat  penguapan  CO 2 dari  dalam telur.
Pada lama simpan 14 hari konsentrasi 15%  memiliki  nilai  IKT  tertinggi,  tetapi berbeda  dengan  konsentrasi  20%  pada  lama simpan  24 hari  memiliki  nilai  rataan  IKT rendah  Nilai  IKT  mengalami  penurunan
hingga  34 hari  penyimpanan pada konsentrasi  0%,10%,  dan  20%. Hal  ini menunjukkan  bahwa  selama  masa  simpan telur  dari  14  hari  hingga  34  hari  nilai  IKT mengalami  penurunan.  Diduga  semakin lama  telur  disimpan  nilai  IKT  semakin menurun disebabkan adanya penguapan CO 2 dari  dalam  telur.  Menurut  Novika dkk, (2017)  menyatakan  bahwa  lama  simpan dapat berpengaruh  terhadap nilai  indeks kuning  telur, dimana semakin  lama telur disimpan, nilai  indeks  kuning  telur akan semakin menurun yang  disebabkan  oleh melebarnya ukuran  kuning  telur  sebagai akibat dari perpindahan H 2 O dari albumen ke kuning telur.
2. Indeks Putih Telur (IPT)
Berdasarkan  hasil analisis  ragam ANOVA  menunjukkan  bahwa  konsentrasi liquid smoke, lama penyimpanan dan interaksi antara  keduanya tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  IPT. Diduga  kandungan konsentrasi liquid  smoke yaitu  senyawa  fenol dan  karbonil  mampu  melapisi  pori-pori kerabang  telur  dengan  baik,  tetapi hingga konsentrasi
20%
belum mampu
mempengaruhi  nilai  IPT,  dan  semakin  lama penyimpanan  nilai  IPT  semakin  menurun tetapi  masih  bertahan  dalam  nilai  normal. Menurut  Widjaya  dalam  Teme  dkk  (2019) menurunnya  nilai indeks albumin telur disebabkan karena terjadinya penguapan H 2 O dan  gas  CO 2 dari dalam telur,  hal  ini menyebabkan  sifat  basa  dari albumen telur semakin meningkat dan  menyebabkan serabut ovomucin menjadi pecah dan rusak. Menurut  Saleh  (2012)  telur  puyuh  baru memiliki nilai IPT 0,050-0,174, secara normal kisaran 0,090-0,120.
Tabel 4. Rataan Nilai IPT pada berbagai konsentrasi liquid smoke Perlakuan Rataan K1 0,083 K3 0,084 K2 0,088 K0 0,093
Berdasarkan  nilai  rataan  pada konsentrasi 0% memilki nilai rataan tertinggi yaitu 0,093 dan berada pada nilai normal IPT tetapi  telur  puyuh  yang  direndam  dalam konsentrasi 10%, 20%, dan 15% juga memiliki nilai  rataan  IPT  tinggi  dengan  nilai  masing- masing  0,083,  0,088,  0,084.  Nilai  tersebut dapat  mempertahankan  nilai  IPT  pada  nilai normal dan juga memiliki rataan yang tidak jauh  berbeda  dengan  hasil  penelitian  Joni dkk, (2017) pada telur puyuh yang disimpan selama 30 hari. Diduga kandungan senyawa fenol  dan  karbonil  dalam  asap  cair  mampu melapisi  pori-pori  telur  dengan  sangat  baik. Menurut Soeparno et, al. , (2011) menyatakan bahwa salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur agar  awet meskipun disimpan lebih lama yaitu dengan merendam atau melapisi telur dengan cairan pengawet seperti liquid  smoke ,  air  kapur, larutan air garam.
Tabel 5. Rataan Nilai IPT Pada lama simpan Perlakuan Rataan P3 0,084 P2 0,085 P1 0,092
Berdasarkan  nilai  rataan  IPT  pada lama  penyimpanan  14  hingga  34  hari memiliki  nilai  rataan  yang  tidak  berbeda nyata  dan  bertahan  pada  nilai  normal  IPT. Semakin lama penyimpanan yaitu hari ke 24 hingga  34  hari,  nilai  IPT  mengalami penurunan yang lambat dengan nilai masing- masing  0,084  dan  0,085  dan  masih  bertahan dalam nilai normal. Diduga terjadinya proses penguapan H 2 O dan  CO 2 dari isi telur  yang terjadi selama telur disimpan. Hal ini sesuai dengan  pendapat  Ramanoff  (1963)  dalam Yosi  dkk,  (2015) menyatakan menurunnya nilai indeks putih disebabkan oleh terjadinya penguapan H 2 O dan  gas  CO 2 dari  isi  telur sehingga  menyebabkan serabut  ovumucin pecah dan rusak.

## Tabel 6. Rataan Nilai IPT Pada Interaksi
Berdasarkan hasil uji BNT menunjukkan  bahwa  telur  puyuh  tanpa perendaman  dengan  larutan liquid  smoke memiliki  nilai  rataan  tertinggi  dengan  lama penyimpanan 14 hari dan bertahan pada nilai IPT  normal.  Sedangkan  telur  puyuh  yang direndam  dalam  konsentrasi  10%,15%  dan 20%  mengalami  penurunan  nilai  IPT selama penyimpanan,  tetapi  penurunan  nilai IPT tersebut  tidak  drastis  dan  nilai  IPT  masih bertahan dalam nilai normal. Diduga karena adanya kandungan  lignin  dan  fenol  dalam liquid  smoke yang  berperan sebagai zat pelindung kerabang  telur  sehingga  dapat menghambat penguapan dari  dalam  telur yaitu CO 2 dan  uap  air,  tetapi telur  yang direndam dalam  larutan  asap  cair  hingga konsentrasi 20% belum mampu mempengaruhi  nilai  indeks  putih  telur.  Hal ini dikarenakan adanya sifat antibakteri pada putih  telur yang  dapat menghambat pertumbuhan  bakteri didalam  telur. Hal  ini dikarenakan putih  telur memiliki  enzim losizim, nilai pH tinggi dan adanya senyawa avidin  yang  mengikat  biotin. Menurut Yunus,  (2011)  dalam  Masykuroh,  (2016), liquid  smoke mampu untuk  mengawetkan bahan pangan karena hasil destilasi asap cair tempurung kelapa mengandung  400 lebih komponen yang memiliki fungsi untuk menghambat  pertumbuhan bakteri  dan cukup  aman digunakan sebagai  pengawet alami.  Komponen  tersebut  salah  satunya yaitu senyawa  asam  sebesar 10,2%.  Hal  ini juga menunjukkan bahwa semakin lama telur
disimpan  maka nilai  indeks  putih  telur  juga akan menurun, tetapi nilai IPT masih berada dalam nilai normal, juga apabila dibandingkan  dengan  hasil  penelitian  Joni dkk, (2017) tentang pengawetan telur puyuh konsumsi  memiliki  nilai  rataan  0,100  dan 0,087 selama masa simpan.

## 3. Haugh Unit (HU)
Berdasarkan  hasil analisis  ragam ANOVA  menunjukkan  bahwa  konsentrasi liquid smoke tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap HU, lama penyimpanan berpengaruh  sangat nyata  (P<0,01)  terhadap HU,  dan      tidak  adanya interaksi  antara keduanya  (P>0,05).  Diduga  pori-pori  telur terlapisi dengan baik oleh larutan liquid smoke karena  adanya  kandungan  senyawa  fenol yang  berfungsi  sebagai  antioksidan  dalam liquid smoke, sehingga mampu mempertahankan  lama  simpan  telur. Menurut  Hendra  dkk,  (2014) liquid  smoke yaitu larutan  hasil penguapan dari  hasil pembakaran  bahan  baku pada  suhu  250- 300°C yang  mengandung  hemiselulosa, selulosa dan  lignin,  kandungan  pada liquid smoke yaitu  senyawa yang  bersifat antibakteri, antioksidan seperti asam organik dan fenol. Penentuan  kualitas  telur pada haugh  unit menurut (USDA) Standar  United States  Departement  of  Agriculture (2000)  Nilai haugh  unit yang  tergolong  kualitas  C  yaitu <31,  yang  tergolong  kualitas  B  yaitu nilai antara 31-60, yang tergolong kualitas A yaitu nilai  antara  60-72,  yang  tergolong  kualitas AA yaitu nilai > 72.

## Perlakuan
Konsentrasi Lama Simpan P1 P2 P3 K0 0,1080 0,0823 0,0885 K1 0,0855 0,0838 0,0803 K2 0,0900 0,0875 0,0863 K3 0,0860 0,0860 0,0798

## Tabel 7. Nilai Rataan HU Pada Konsentrasi
Perlakuan Rataan K3 86,693 K1 86,940 K0 87,009 K2 86,693
Berdasarkan  nilai  rataan  HU  pada berbagai  konsentrasi  yaitu  87.  Konsentrasi 15% memiliki nilai HU tertinggi dan nilai HU bertahan dalam kualitas AA. Semakin tinggi konsentrasi, yaitu pada konsentrasi 20% nilai HU semakin menurun, tetapi penurunan HU tidak drastis,  dan  masih  bertahan  dalam kualitas AA. Diduga pori-pori kerabang telur terlapisi dengan baik oleh larutan liquid smoke dan  perendaman  telur  puyuh  dalam konsentrasi liquid  smoke hingga  20%  belum mampu  mempengaruhi  nilai haugh  unit. Kandungan  senyawa  fenol  dan  asam-asam organik  pada liquid  smoke berperan  melapisi dan melindungi kerabang  telur,  sehingga dapat  menghambat proses  penguapan  CO 2 dan  H 2 O sehingga  dapat  mempertahankan kualitas  telur (Darmaji,  2009  dan  Pszczola, 1996).
Tabel 8. Rataan Nilai HU Pada Lama Simpan Perlakuan Rataan P3 84,750 a P2 85,997 ab P1 90,313 b
Berdasarkan hasil uji BNT pada lama penyimpanan  14  hari  nilai  HU  berkisar  90, sehingga masih bertahan dalam kualitas AA. Pada  lama  penyimpanan  lebih  dari  14  hari yaitu 24 hingga 34 hari, nilai HU mengalami penurunan,  tetapi  masih  bertahan  dalam kualitas AA.  Diduga  pori-pori  telur terlapisi dengan baik  oleh  larutan liquid  smoke mencegah  proses  penguapan  CO 2 selama penyimpanan. Penurunan  nilai  HU  selama penyimpanan disebabkan  oleh  terjadinya penguapan H 2 O dari  isi telur  dan  kantung udara telur yang semakin besar. Nilai  HU merupakan nilai yang menunjukkan keadaan putih telur yang digunakan sebagai penentu kualitas  telur. Keadaan albumen  telur,  yaitu tinggi  putih  telur dan korelasi  bobot  telur digunakan  sebagai  penentu  nilai  HU (Muchtadi  dkk,  1992  dalam  Ismaila  dkk, 2013).
Tabel 9. Nilai Rataan HU Pada Interaksi
Berdasarkan hasil uji
BNT menunjukkan  bahwa  telur  yang  direndam dalam  konsentrasi  tertinggi  yaitu  20% memiliki nilai rataan tertinggi yaitu 91 pada lama  penyimpanan  14  hari,  tetapi  nilai  HU pada  konsentrasi  0%,  10%,  15%,  dan  20% pada  lama  penyimpanan  14  hingga  34  hari mengalami  penurunan  yang  lebih  lambat, sehingga  nilai  HU  masih  bertahan  dalam kualitas  AA  hingga  34  hari  penyimpanan. Diduga semakin tinggi konsentrasi liquid
smoke yang  digunakan  maka  senyawa  kimia yang  berfungsi  sebagai  pelapis  kerabang telur  akan  terserap  semakin  banyak.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat Dwidjoseputro (2005)  dalam  Yosi  dkk,  (2016)  bahwa konsentrasi  dan  sampel  yang  terlalu  lama terkena  zat,  maka  zat  yang  terserap  dalam sampel  tersebut  semakin  tinggi.  Komponen yang  dapat  menentukan  nilai  HU  adalah bobot  telur  dan  tingginya  putih  telur. Apabila  nilai  bobot  telur  dan  tinggi  putih

## Perlakuan
Konsentrasi Lama Simpan P1 P2 P3 K0 89,676 85,041 86,294 K1 89,967 85,563 84,549 K2 90,199 87,203 84,929 K3 91,410 86,183 83,226
telur  semakin  besar,  maka  nilai haugh  unit semakin tinggi (Kusumawati dkk, 2012). Hal ini menunjukkan bahwa kualitas telur sangat baik.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Perendaman  telur  puyuh  konsumsi selama  15  menit  dalam  konsentrasi liquid smoke 15%  mampu  mempertahankan  indeks kuning  telur,  indeks  putih  telur,  dan haugh unit hingga  24  hari  penyimpanan  dengan nilai normal IKT yaitu 0,301, IPT 0,87 dan HU 87.
Saran Perlu  dilakukan  penelitian  lebih lanjut  mengenai  kualitas  telur  puyuh konsumsi  yaitu  kedalaman  rongga  udara, susut  bobot  telur,  indeks  telur,  dan  uji organoleptik  telur  sebelum  dan  setelah direndam  menggunakan  konsentrasi liquid smoke.

## DAFTAR PUSTAKA
Anjasari,  B. (2010). Pangan  Hewani,  Fisiologi Pasca  Mortem  dan  Teknologi. Graha Ilmu . Yogyakarta.
Darmaji,  P. (2009). Benzopyrene  of  liquid smokefrom  coconut  shell  during production, purification and powdering .  Asean  Food  Conference , Bali.
Handarini, R., E. Saleh., B. Togatorop. (2008).
Produksi  Burung  Puyuh  Yang  Diberi Ransum Dengan Penambahan Tepung  Umbut  Sawit  Fermentasi . Agripet 4(3):107. Hendra, D., K. Waluyo, T., dan Sokanandi, A. (2014). Karakterisasi Dan Pemanfaatan  Asap  Cair  Dari Tepung Buah Bintaro (Carbera manghas Linn) Sebagai Koagulan Getah Karet . Jurnal Penelitian Hasil Hutan , 32(1),27-35.
Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap
Cair  Tempurung  Kelapa  Destilasi  Dan Redestilasi  Terhadap
Sifat  Kimia, Mikrobiologi, Dan Sensoris Ikan Pindang
Layang  (Decapterus  Spp)  Selama
Penyimpanan. Skripsi . Fakultas
Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret. UNS-F. Pertanian Jur. Teknologi Hasi l Pertanian-H.0605009-2010.
Husseinsyah, S. & Mosthapa, M. (2011). The Effect  of  Filter  Content  on Properties of  Coconut  Shell  Filled  Polyester Composites. Malaysian Polymer Journal 6(1): 87-97.
Ismaila, A., Efendi Abustam, Irmawaty. 2013. Pengaruh  Kombinasi  Konsentrasi  Daun Teh  (Camellia  Sinensis)  Dengan  Asap Cair  (Liquid  Smoke)  Dan  Lama Pengasinan Terhadap Kualitas Nilai HU (Haugh  Unit)  Dan  Kemasiran  Telur Asin. Jurusan  Ilmu  Peternakan. Fakultas  Sains  dan  Teknologi. Universitas  Islam  Negeri  Alauddin Makassar.
Joni, I., Zulfikar, T. Adelina. (2017). Kualitas Fisik  Telur  Puyuh  Yang  Direndam DalamLarutan Gelatin  Tulang  Kaki Ayam  Dengan  Lama  Penyimpanan Yang Berbeda. Fakultas Pertanian dan Peternakan . Jurnal  Peternakan Vol.  14 No. 1. Kusumawati,  E.,  M.  D.  Rudyanto,  dan  I. K. Suada. (2012). Pengasinan Mempengaruhi  Kualitas  Telur  Itik Mojosari. Jurnal Indonesia  Medicus Veterinus, 1(5): 645²656.
Manik,  A.  B.,  I.  K  Suada,  M.  S.  Rudyanto. (2013). Kualitas Telur Ayam Ras Yang Mendapat  Pelapisan  Bubur  Kulit Manggis  Dan  Disimpan  Pada  Suhu Ruang. Lab  Kesehatan  Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana. Indonesia Medicus  Veterinus 2013.  2(4):385-396. ISSN 2301-7848. Masykuroh,  H. (2016). Penentuan  Umur Simpan Telur Asin Yang Mengaplikasikan  Asap  Cair  Tempurung Kelapa . Artikel. Program  Studi Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknik Universitas Pasundan Bandung. http://repository.unpas.ac.id/15703/ 1/ARTIKEL%20(Hikmatun%20Masyk
uroh_123020364).pdf .  Diakses  pada tanggal 24 November 2021
Novika,  Z.,  M. A.  Djaelani,  dan  S.M. Mardiati. (2017). Kualitas  Telur  Itik setelah  Perendaman  dengan  Ekstrak Daun  Salam  (Syzygium  polyantha) dan disimpan pada Suhu 4ºC . Buletin Anatomi dan Fisiologi . Vol 2(2). 121 .
Nursiwi,  A.,  P.  Darmadji.,  S.  Kanoni. (2013). Pengaruh  Penambahan  Asap  Cair Terhadap  Sifat  Kimia  Dan  Sensoris Telur  Asin  Rasa  Asap. Fakultas Pertanian,  Universitas  Sebelas  Maret. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas  Gadjah  Mada. Jurnal
Teknologi  Hasil  Pertanian, Vol.  VI, No.2, Agustus 2013 .
Priyadi,  W.  2002. Pengaruh  Jenis  Telur  dan Lama  Penyimpanan  Terhadap  Kualitas
Iinternal  Telur  yang  diawetkan  Dengan Parafin Cair. Skripsi. Fakultas Pertanian.  Universitas  Lampung. Bandar Lampung.
Pszcola,  D.E. (1996). Tour  highlights production  and  uses  of smoke  house base flavors . J Food Tech 49:70-74.
Saleh  E.,  B.  Kuntoro,  W.  N.  H.  Zain,  E.
Purnamasari. (2012). Teknologi  Hasil Ternak. Suska Press: Pekanbaru.
Soeparno, et., al. (2011). Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah mada Universitas Press, Yogyakarta.
Surainiwati, I. K. Suada dan M. D. Rudyanto.
(2013). Mutu Telur Asin Desa Kelayu Selong Lombok Timur yang dibungkus  dalam  abu  gosok  dan tanah liat . Indonesia Medicus Veterinus 2 (3):282-295.
Teme,  A.B.Y.,  Yulfia,  N.,  Selan, Filphin,  A.,
Amalo.  2019. Pengaruh  Penggunaan Asap Cair Terhadap Masa Simpan Telur Ayam  Ras  Yang  Diamati  Meliputi Cemaran  Mikroba,  IKT,  IPT,  HU. Faculty Of Veterinary Medicine. Nusa Cendana University. Kupang.
United  States  Departement  of Agriculture-
USDA .  2000. Egg-grading  Manual. Department of Agriculture, Washington.
Yosi, F., Nurul, H., Jurlinda, Meisiji, L.S. 2016. Kualitas  Fisik  Telur  Asin  Itik  Pegagan yang diproses dengan Menggunakan Abu Pelepah  Kelapa  Sawit  dan  Asap  cair. Program  Studi  Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Yosi,  F.,  S.  Sandi.,  N.  Afridayanti. (2015). Pengaruh Penggunaan Asap Cair Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas  Telur  Itik  Pegagan . Jurnal Peternakan Sriwijaya , Vol.4, No.2.