PERTUMBUHAN Salmonella sp. DENGAN VARIASI KONSENTRASI BAWANG PUTIH ( Alium sativum ) PADA TELUR ASIN
(Growth of Salmonella sp. with concentration Onions White (Allium sativum) On Salted Eggs)
Khaerani Kiramang 1) , Muh. Nur Hidayat 1) , Ardiansyah 2)
1. Dosen  Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar
2. Mahasiswa Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Alauddin Makassar

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  bagaimana  pertumbuhan Salmonella sp. dengan pemberian konsentrasi ( Allium sativum ) bawang putih yang berbeda pada telur asin dan bagaimana  pertumbuhan Salmonella sp.  Dengan  lama  pengasinan  telur  pada  konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) yang berbeda. Metode penelitian ini adalah deskriftif kuantitatif untuk  mengetahui  pertumbuhan Salmonella sp.  dengan  variasi  konsentrasi  bawang  putih ( Allium sativum ) pada telur asin dengan metode hitung cawan dengan pengasinan 7, 10 dan 15 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pengasinan 7 hari dengan konsentrasi 0% (0 cfu/g), 50% ( 49x104 cfu/g), 60% (44x103 cfu/g) dan 70%  (44x103 cfu/g). Pengasinan 10 hari dengan konsentrasi 0% (58x101 cfu/g), 50% (0 cfu/g), 60% (129x102 cfu/g) dan 70% (113x102 cfu/g). Pengasinan 15 hari menunjukkan 0% (32x104 cfu/g), 50% (44x103 cfu/g), 60% (54x101 cfu/g) serta 70% TBUD (410x104 cfu/g).
Kata kunci : Pengasinan, bawang putih, Salmonella sp., hitung cawan dan koloni Bakteri

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  how  the  growth  of  Salmonella  sp.  with  the  provision  of  a concentration  (Allium  sativum)  Garlic  different  on  salted  eggs  and  how  the  growth  of  Salmonella  sp. with long marinating eggs at concentrations of garlic (Allium sativum) is different. This research method is descriptive quantitative to determine the growth of Salmonella sp. with variations in the concentration of garlic (Allium sativum) on salted eggs by salting plate count method 7, 10 and 15 days. The results showed that salting 7 days with concentrations of 0% (0 cfu / g), 50% (49x104 cfu / g), 60% (44x103 cfu/g)  and  70%  (44x103  cfu/  g).  Salting  10  days  with  concentrations  of  0%  (58x101  cfu/g),    50%  (0 cfu/g), 60% (129x102 cfu/g) and 70% (113x102 cfu/g). Salting 15 days showed 0% (32x104 cfu/g), 50% (44x103 cfu/g), 60% (54x101 cfu/g) and 70% TBUD (410x104 cfu/g).
Keywords: Salting, garlic, Salmonella sp ., Count cup and colonies bacterium
2  | Pertumbuhan Salmonella sp.

## PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang berasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi  tinggi.  Di  samping  mudah  diperoleh,  harga  telur  relative  terjangkau.  Telur  dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, pengencer ramuan  obat  (Astawan,  2006).    Ketersediaan  telur  tidak  mengenal  musim,  telur  memiliki beberapa kelemahan antara lain kulit telur mudah pecah atau retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah,  kelembaban  relatif  udara  dan  suhu  ruang  penyimpanan  dapat  mempengaruhi  mutu telur dan dapat menyebabkan perubahan secara kimia dan mikrobiologis. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Jenis pangan penyebab atau diduga menjadi penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan pada tahun 2001-2002 yang  tertinggi  adalah  pangan  jasa  boga.  Pada  tahun  2003-2009  trend  jenis  pangan  penyebab Kejadian  Luar  Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  tertinggi  beralih  pada  masakan  rumah  tangga, yaitu  makanan  yang  disiapkan  oleh  ibu  rumah  tangga  di  rumah  atau  di  suatu  tempat lingkungan pedagang pangan yang memiliki dapur umum untuk memproduksi hasil pangan (BPOM, 2010).
Data  Kejadian  Luar  Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  oleh  BPOM  tahun  2011 menunjukkan  bahwa  telah  terjadi  128  Kejadian  Luar  Biasa  (KLB)  keracunan  pangan  di Indonesia,  38  kasus  (29,69%)  KLB  keracunan  pangan  tersebut  diakibatkan  oleh  cemaran mikroba,  19  kasus  (14,84%)  akibat  keracunan  cemaran  kimia,  dan  71  kasus  (55,47%)  tidak diketahui  penyebabnya  (BPOM, , 2011).  Jenis  mikroba  yang  mengontaminasi  telur  biasanya adalah  bakteri Salmonella, selain  bakteri  lain  seperti Escheria  coli ( E.  coli ),  yang  lazim  tumbuh dimana-mana dan berasal dari tempat peternakan unggas. Masuknya mikroba tersebut terjadi bila terdapat keretakan pada kulit telur, atau tidak ada lagi lapisan tipis yang melindungi pori- pori kulit telur (Muslim, 1992).
Salah  satu  cara  pengawetan  telur  adalah  dengan  mengolahnya  menjadi  telur  asin dengan  menggunakan  garam  dan  merebusnya  sampai  mendidih  selama  beberapa  waktu. Metode pengasinan pada telur dilakukan agar dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan (Winarno dan Koswara, , 2002).
Telur asin merupakan salah satu produk pengawetan telur dari kerusakan telur selama penyimpanan.  Di samping menghasilkan rasa asin yang khas pada telur, penambahan  garam dapur (NaCl) juga bersifat bakteriostatik dan bakterisidal. Ini disebabkan natrium dari garam
dapat  menaikkan  tekanan  osmotic  yang  menyebabkan  plasmolisa  pada  sel  mikroba, mengurangi  kelarutan  oksigen  yang  dibutuhkan  oleh  mikroba,  serta  menghambat  aktivitas enzim proteolitik yang berperan pada proses penguraian protein (Dwidjoseputro, 2005).
Tujuan  utama  dari  proses  pengasinan  telur  ini  selain  membuang  rasa  amis  dan menciptakan  rasa  yang  khas  adalah  untuk  memperpanjang  masa  simpan  telur  (Srigandono, 1986).  Pengawetan  telur  dengan  pengasinan  merupakan  salah  satu  cara  untuk mempertahankan  kualitas  telur.  Hal  ini  disebabkan  oleh  garam  yang  digunakan  pada pengasinan  berperan  sebagai  pengawet  yang  dapat  mempertahankan  serta  memperpanjang daya simpan telur sekaligus dapat meningkatkan cita rasa telur itu sendiri. Telur asin dengan proses  pembaluran  menggunakan  bubuk  batu  bata  dan  garam  hanya  tahan  selama  7  hari (Novia, 2011).
Telur  asin  yang  berkualitas  baik,  memiliki  ciri-ciri  sebagai  berikut  dimana  memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari) dan memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan  dan  terkesan  berpasir  (masir).  Telur  asin  dengan  kondisi  yang  demikian tersebut, dapat diupayakan dengan pemakaian bahan tertentu berikut proses pembuatan yang tertentu pula (Suprapti, 2002).
Selain  itu,  akan  lebih  baik  jika  diberikan  pula  bawang  putih  (Allium  sativum)  untuk menambah  cita  rasa  dan  aroma  yang  khas  dari  rempah-rempah  yang  berfungsi  sebagai antioksidan atau antibakteri terhadap pangan sehingga tidak mudah mengalami pembusukan.
Kandungan  zat  dalam  bawang  putih  adalah  protein  49%,  minyak  yang  mengandung karbohidrat 25%, lemak 22%, garam 47%, dan air 6% (Ismail, 2002). Menurut Syamsudin (1994) selain Allicin, umbi bawang putih mengandung bahan sebagai berikut: a. Alliin: Asam amino yang  membentuk Allicin  b.  Sugar  Regulation  Faktor:  Sejenis bahan  yang  dapat  dimanfaatkan dalam  pengobatan  diabetes.  c.  Antiarthritis  Faktor:  Zat  atau  faktor  anti  rematik  d.  Sinar gorwitch (gorwitch rays): sejenis sinar radiasi yang dapat merangsang pertumbuhan sel tubuh dan  memiliki  daya  peremajaan.  e.  Antihaemolitityc  Faktor:  Factor  anti  lesu  darah  atau  anti kurang sel darah merah. f. Selenium: Yaitu sejenis antioksida atau anti kerusakan sel tubuh,atau sejenis mikromineral  yang  sifatnya  dapat  menghindari  penggumpalan  darah.  g.  Allithiamine: Merupakan sumber ikatan biologis yang aktif dan vitamin B1 h. Antitoksin: Anti racun atau zat pembersih darah. Memiliki khasiat memperkuat daya tahan tubuh penderita asma. i. Scordinin: Zat  yang  dapat  mempercepat  perkembangan  tubuh,  berat  badan,  peningkatan  energi  dan pengobatan  penyakit  kardiovaskular.  j.  Methylallyl  trisulfide:  Yaitu  pencegah  terjadinya penggumpalan arah dan keampuhannya serba guna. 21 Kandungan khas bawang putih, yaitu sejenis  minyak  atsiri  yang  disebut  allicin,  yang  merupakan  gugusan  kimiawi  terdiri  atas
4  | Pertumbuhan Salmonella sp.
beberapa  jenis  Sulfida  dan  paling  banyak  adalah  allil  sulfida.  Sulfida  ini  kaya  akan  unsur belerang yang sangat mempengaruhi aroma bawang putih (Suririnah, 2005).
Pada  penelitian  ini  akan  ditekankan  untuk  mengetahui  potensi  antioksidan  yang terdapat dalam bawang putih (Allium sativum) yang diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri. Pemberian bawang putih pada telur asin dari berbagai variasi konsentrasi bawang putih  guna  mengetahui  ada  tidaknya  bakteri  Gram  negatif  dan  seberapa  besar  kemampuan hambatan pertumbuhan bakteri yang dipicu pada telur asin tersebut.
Dalam  penelitiaan  ini  digunakan  variasi  konsentrasi  bawang  putih  ( Allium  sativum ).
Pemilihan  metode  aktivitas  antioksidan  penghambat  bakteri  yang  dicampur  pada  adonan pembaluran dengan berbagai variasi konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) yang berbeda dengan  kadar  garam  yang  ditentukan  yang  selanjutnya  diamati  aktivitas  antibakterinya terhadap Salmonella sp . Sehingga hal inilah yang melatar belakangi dilakukannya penelitian ini guna untuk mengetahui hambatan pertumbuhan bakteri dengan pemberian bawang putih pada telur asin. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu : 1) Mengetahui pertumbuhan Salmonella sp. dengan pemberian konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) yang berbeda pada telur asin. 2) Mengetahui  pertumbuhan Salmonella sp . dengan  lama  pengasinan  telur  pada  konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  03  Juni  -  14  Juli  2016.  Bertempat  di  Laboratorium Mikrobiologi  Jurusan  Biologi  Fakultas  Sains  dan  Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri  (UIN) Alauddin Makassar.

## Alat dan bahan

## 1. Alat
Adapun  alat  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu autoclav ,  baskom,  bunsen,  botol  selai, blender,  cawan  petri,  erlenmeyer,  vorteks,  hot  plate, incubator , colony  counter ,  timbangan, tabung  reaksi,  gelas  ukur,  gelas  kimia,  kaki  tiga  dan  kasa  asbes, laminar  air  flow ,  mikropipet, neraca analitik, oven, pisau, rak tabung.

## 2. Bahan
Adapun  bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu,  abu  gosok,  garam,  bawang  putih, telur itik, media Bismuth Sulfitate Agar ( BSA ).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  adalah  penelitian  deskriftif  kuantitatif  untuk  mengetahuipertumbuhan Salmonella sp. dengan variasi konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) pada telur asin dengan metode hitung cawan.

## Prosedur kerja
1. Pembuatan Telur Asin
a. Menyiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Membersihkan kerabang telur itik menggunakan amplas.
c. Mengupas bawang putih dan menimbang dengan membuat konsentrasi 50%,60% dan 70%, cara membuat konsentrasi yaitu:
50%  = 50/100 𝑥 400  = 200 gram bawang putih
60%  = 60/100 𝑥 400 = 240 gram bawang putih 70%  = 70/100 𝑥 400 = 280 gram bawang putih
d. Mencuci lalu menghaluskannya menggunakan blender.
e. Menuangkan bawang putih yang telah halus kedalam baskom.
f. Menimbang dan mencampur bahan-bahan seperti garam 200 gram dan abu gosok 400 gram kemudian menambahkan air secukupnya.
g. Mengaduk bahan yang sudah dicampur sampai merata dan berbentuk adonan.
h. Adonan tersebut dibalutan pada telur hingga merata dengan cara menimbang.
i. Pengasinan telur tersebut selama 7, 10 dan 15 hari.
2. Sterilisasi Alat
Alat-alat yang terbuat dari kaca seperti cawan petri, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi,  disterilisasi  dalam  oven  pada  suhu  180°C  selama  2  jam.    Untuk  proses  sterilisasi media yang telah dibuat, cawan petri sebagai tempat media padat dan tabung reaksi yang akan digunakan untuk tempat media cair disterilkan pada autoclav dengan menyalakan api pada kompor.  Media tersebut harus dibungkus aluminium foil beserta plastick silk terlebih dahulu sebelum dimasukan ke dalam autoclav selama 45 menit pada suhu 121°C ditandai dengan adanya suara letupan pada autoclav. Tahap selanjutnya menunggu selama 15 menit.
3. Pembuatan Media Bismuth Sulfitate Agar ( BSA )
Bismuth  Sulfitate  Agar (BSA)  merupakan  jenis  media  agar  digunakan untukmengisolasi Salmonella sp.  Media  ditimbang  sebanyak  10,4  g  dan  aquadest  300  ml yang  telah  disaring  dan  di autoclav .  Media  dan  aquadest  tersebut  dicampur  kemudian dihomogenkan dengan stirrer pada hot plate . Setelah media telah homogen/larut. Selanjutya
6  | Pertumbuhan Salmonella sp.
menyiapkan  kaki  tiga,  kasa  asbes  dan  menyalakan  api  bunsen.  Memanaskan  media tersebut sambil menggoyang-goyangkan agar homogen sekitar 30 menit hingga mendidih. Biarkan media mendidih selama 1 menit kemudian matikan api bunsen.
4. Penyiapan Laminar Air Flow (LAF)
Laminar  Air  Flow (LAF)  adalah  tempat  yang  digunakan  untuk  melakukan  suatu proses  yang  membutuhkan  kondisi  steril  seperti  penanaman  bakteri.  Proses  pengerjaan harus  dilakukan  dalam  keadaan  steril  dengan  menyemprotkan  alkohol  70%  sebagai desinfektan baik pada handgloves maupun meja pengerjaan untuk menjaga sterilitas selama pengujian.  Setelah Laminar  Air  Flow sudah  didesinfektan  dengan  alkohol  70%,  tahap selanjutnya  dengan  melakukan Blower untuk  membasmi/kuman  selama  5  menit. Kemudian menekan tombol UV untuk membunuh bakteri secara menyeluruh pada Laminar
Air Flow selama 30 menit sampai 1 jam yang ditandai dengan nyala lampu sudah mati.
5. Aplikasi Salmonella sp  pada  Telur  Asin  Konsentrasi  Bawang  Putih  ( Allium  sativum ) (Susanti, 2013)
a. Menyiapkan alat dan bahan yang sudah steril ke dalam laminar air flow
b. Mengambil  telur  asin  yang  telah  diasinkan  dengan  pengasinan  selama  7,  10  dan  15 hari dengan konsentrasi bawang putih 0%, 50%, 60% dan 70%.
c. Dibersihkan kulit telur lalu didesinfeksi dengan alkohol 70% di bagian runcing telur.
d. Dibuka kulit bagian runcing telur dan dituangkan isi telur ke dalam botol selai steril.
e. Dihomogenkan isi telur tersebut (ekstrak telur) dengan batang pengaduk.
f. Mengambil masing-masing tabung reaksi yang berisi aquadest steril 9 ml.
g. Membuat pengenceran 10 -1 sampai dengan 10 -4 . Kemudian memipet masing-masing 1 ml ke dalam cawan petri steril.
h. Menuangkan media Bismuth Sulfitate Agar 15-20 ml (suhu 40°C sampai 50°C) ke dalam masing-masing  cawan  petri  tersebut  kemudian  digoyangkan  secara  hati-hati  seperti angka delapan dan dibiarkan memadat.
i. Setelah agar memadat, dimasukkan cawan petri tersebut ke dalam incubator bersuhu 37°C 24 jam dalam keadaan cawan terbalik.
j. Menghitung  jumlah  sel  sampel  yang  mengandung  30-300  koloni  atau  sel  dengan menggunakan colony counter.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  deskriptif  kuantitatif  pertumbuhan Salmonella sp . dengan  cara  menghitung  jumlah  koloni  dari  hasil  pengenceran  bertingkat  dari  berbagai
konsentrasi bawang putih yang berbeda dengan pengasinan 7, 10 dan 15 hari pada telur asin. Adapun Rumus Menghitung Jumlah Koloni (Helmiyati dan Nurrahman, 2010) sebagai berikut :
N = n x  1 FP
dimana :
N = Jumlah sel/ml atau/gram sampel n  = Jumlah koloni pada cawan FP  = Faktor pengenceran

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Penelitian
Berdasarkan  hasil  penelitian  pertumbuhan Salmonella sp.  Dengan  variasi  konsentrasi bawang putih ( Allium sativum ) pada telur asin adalah sebagai berikut:
Tabel 1.   Pertumbuhan Salmonella sp.  dengan  Variasi  Konsentrasi  Bawang  Putih  ( Allium sativum ) pada Telur Asin
Lama Pengasinan (hari)
Konsentrasi (%) Total Koloni Bakteri (cfu/g) 7
0
50 60 70 0 49x10 4 66x10 3
44x10 3 10 0 50 60 70
58x10
0 129x10 2 113x10 2
15 0 50 60 70 32x10 4
44x10 3 54x10 TBUD
(410x104)
Sumber :  Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, 2016.
8  | Pertumbuhan Salmonella sp.

## Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 1 menunjukan konsentrasi bawang putih dengan lama pengasinan terdapat jumlah koloni Salmonella sp. yang berbeda pada telur asin. Lama pengasinan 7, 10 dan 15 hari untuk mengetahui perbedaan pertumbuhan Salmonella sp. pada bawang putih pada telur asin.
Pada pengasinan 7 hari diketahui jumlah koloni Salmonella sp. Nilainya bervariasi dilihat dari  beberapa  konsentrasi  yang  berbeda.  Pada  konsentrasi  0%  hanya  terdapat  1  sel  saja  yang ada. Konsentrasi 50% (49x104 cfu/g), konsentrasi 60% (66x103 cfu/g) dan 70% (44x103 cfu/g). Keberadaan Salmonella sp. pada telur asin dapat dilihat pada cawan petri dengan menggunakan media Bismuth Sulfitate Agar dinyatakan positif tercemar Salmonella sp. jika koloni berwarna abu- abu, kecoklatan hingga dengan adanya bintik-bintik hitam. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa berdasarkan hasil penelitian dengan pengasinan telur 7 hari.
Ciri-ciri  ini  sesuai  dengan  Bacteriologycal  Analityical  Manual  (2007)  yang  menyatakan bahwa selain coklat, koloni dari Salmonella sp. dapat berwarna abu-abu atau hitam. Di sekitar media pada permulaan biasanya berwarna coklat,  tetapi seiring dengan berjalannya inkubasi, warna  dapat  berubah  menjadi  hitam.    Konsentrasi  0%  yang  hanya  memiliki  1  sel  dan  tidak tergolong dalam perhitungan koloni karena  tidak memenuhi syarat Standar Plate Count (SPC).
Syarat  khusus  untuk  menghitung  jumlah  koloni  bakteri  sesuai  standar  ( Standar  Plate  Count ) yaitu  yang  mengandung  30-300  koloni  bakteri.  Hal  ini  sesuai  menurut  Haedioetomo  (1993) bahwa  jumlah  koloni  yang  muncul  pada  cawan  petri  merupakan  suatu  indeks  bagi  jumlah organisme  yang  dapat  hidup  dalam  sampel.  Untuk  memenuhi  persyaratan  statistik,  cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni adalah yang mengandung antara 30-300 koloni. Karena jumlah  mikroorganisme  dalam  sampel  tidak  diketahui  sebelumnya,  maka  untuk  memperoleh sekurang-kurangnya  satu  cawan  yang  mengandung  koloni  dalam  jumlah  yang  memenuhi syarat  tersebut  harus  dilakukakn  sederetan  pengenceran  dan  pencawanan.  Jumlah  koloni Salmonella sp. dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini.
Gambar 1. A (Konsentrasi 0%) B (Konsentrasi 50%) C (Konsentrasi 60%) D (Konsentrasi 70%)
Gambar 2.  Jumlah Koloni Bakteri dari konsentrasi Bawang Putih pada Pengasinan 7 hari A B C D
10  | Pertumbuhan Salmonella sp.
Pada  grafik  diatas  menunjukkan  konsentrasi  0%  tidak  adanya  koloni  yang  bisa dihitung berdasarkan Standar Plate Count . Ada beberapa faktor yang menyebabkan koloni tidak tumbuh dalam jumlah banyak dan bahkan tidak ada yang tumbuh pada saat pengujian ruang isolasi  kurang  steril,  penggunaan  alat  dan  bahan  yang  kurang  steril  yang  ditandai  dengan keluar  masuknya  alat  dan  bahan  pada laminar  air  flow sehingga  menimbulkan  kontaminasi.
Faktor lain yaitu pada media Bismuth Sulfitate Agar yang masih dalam keadaan panas pada saat penuangan  dan  penghomogenan  media  pada  cawan  petri  yang  menimbulkan bakteri  tersebut mati .  Hal  ini  sesuai  pendapat  Megamii  (2009)  bahwa  banyaknya  kontaminan  dan  tidak tumbuhnya  bakteri  dimungkinkan  terjadi  karena  batang  penyebar  yang  kurang  steril, kemudian  pada  saat  penuangan  atau  saat  mengambil  sampel  yang  kurang  steril  sehingga kontaminan dapat tumbuh.
Gambar 2. A (Konsentrasi 0%) B (Konsentrasi 50%) C (Konsentrasi 60%) D (Konsentrasi 70%)
A B C D
Konsentrasi  50%  ,  60%  dan  70%  pada  pengasinan  7  hari  menunjukkan  adanya penurunan  jumlah  koloni Salmonella sp.  Ini  menunjukkan  bawang  putih  menghambat pertumbuhan Salmonella sp.  ditandai  dengan  berkurangnya  jumlah  koloni.  Pendapat  Ankri (1997) bahwa senyawa antimikroba pada bawang putih yang diduga sebagai antibakteri yaitu minyak atsiri dan alisin. Dugaan terhadap cara kerja  alisin dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri menurut peneliti di Weizmann Instintute of Science adalah dengan menghambat dua jenis enzim.  Enzim  yang  dihambat  adalah  sistem proitenase dan  alkohol dehidrogenease. Sistem proitenase adalah  enzim  yang  memberikan  kemampuan  terhadap  bakteri  untuk  merusak  sel tubuh  dan  jaringan,  sedangkan  alkohol dehidrogenease adalah  enzim  utama  metabolisme  dan daya tahan bakteri. Alisin menghambat metabolisme dari bakteri.
Telur  asin  pada  pengasinan  7  hari  tercium  aromanya  dengan  aroma  khas  bawang putih yang masih pekat. Baunya cocok pada indera penciuman yang aromanya masih dengan bau  khas.  Telur  asin  dengan  hari  ke-10  dengan  konsentrasi  0%  (58x101  cfu/g),  50%  tidak terdapat koloni, 60% (129x102 cfu/g) dan pada 70% (113x102 cfu/g). Lama pengasinan 10 hari cenderung menghambat koloni dimana pada konsentrasi 0% (58x101 cfu/g) menghambat pada konsentarsi  50%  ditandai  tidak  adanya  koloni,  tetapi  60%  jumlah  koloni  bertambah  (129x102 cfu/g)  jika  dibandingkan  0%  (58x101  cfu/g).  Pada  konsentarsi  70%  jumlah  koloni  semakin berkurang (113x102 cfu/g) dari konsentarsi 60% (129x102 cfu/g). Tampak dilihat pada Gambar 2 diatas. Adapun jumlah koloni pada Grafik dapat dilihat dibawah ini sebagai berikut.
Gambar 3.  Jumlah Koloni Bakteri dari konsentrasi Bawang Putih pada Pengasinan 10 hari
12  | Pertumbuhan Salmonella sp.
Dari  Grafik  diatas,  lama  pengasinan  10  hari  cenderung  menghambat  koloni  dimana pada konsentrasi 0% (58x101 cfu/g) menghambat pada konsentrasi 50% ditandai tidak adanya koloni,  tetapi  60%  jumlah  koloni  bertambah  jika  dibandingkan  dengan  0%.  Pada  konsentarsi 70%  jumlah  koloni  semakin  berkurang  dari  konsentrasi  60%.  Jumlah  koloni  pada  konsentrasi 0%  sangat  sedikit  nilainya  (580  cfu/g)  dibanding  dari  konsentrasi  60%  dan  70%.  Konsentrasi 50% tidak adanya tumbuh koloni bakteri. Tidak konsistennya data yang diperoleh disebabkan penggunaan ruang isolasi, alat dan bahan yang digunakan kurang steril serta penuangan media pada cawan petri. Selain itu, cara merekat plastik silk pada cawan petri sangat mempengaruhi terjadinya kontaminasi. Hal ini sesuai pendapat Megamii (2009) bahwa banyaknya kontaminan dan tidak tumbuhnya bakteri dimungkinkan terjadi karena batang penyebar yang kurang steril, kemudian  pada  saat  penuangan  atau  saat  mengambil  sampel  yang  kurang  steril  sehingga kontaminan dapat tumbuh.
Telur asin yang ke-10 hari aroma khas bawang putih sudah berkurang, aromanya tidak pekat lagi. Aroma khas bawang putih berkurang karena seiring berjalan waktu penyimpanan pada  adonan.  Semakin  lama  bawang  putih  pada  adonan  maka  semakin  berkurang  aroma khasnya.  Pada  hari  ke-15  jumlah  koloni  pada  0%  (32x104  cfu/g),  50%  (44x103  cfu/g)  ,  60% (54x101  cfu/g)  dan  70%  (410x104  cfu/g  /TBUD).  Perlakuan  dengan  pengasinan  ke-15  dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengasianan 15 hari dapat menghambat pada konsentrasi 0%, 50 % dan 60% kecuali 70 % yang justru mengalami  kenaikan jumlah koloni yang nilainya TBUD (410x104 cfu/g). Nilai koloni  dari  70%  dikategorikan  terlalu  banyak  untuk  dihitung  (TBUD)  yang  melebihi  syarat Standar Plate Count koloni yang mengandung 30-300. TBUD terjadi karena pengenceran masih rendah sehingga jumlah koloni bakteri > 300 pada cawan petri. Hal ini sesuai pendapat Fardiaz (2005), yang menyatakan bahwa TBUD terjadi karena pengenceran yang terlalu rendah, kondisi pH dan suhu yang tidak sesuai dan adanya kontaminasi. Kontaminasi bisa disebabkan karena alat yang digunakan, lingkungan dan diri yang tidak aseptis. Jumlah koloni Salmonella sp. yang tumbuh pada telur asin dengan variasi konsentrasi bawang putih yang digunakan dari cawan petri dengan  metode  hitung cawan ( pour plate ) dengan lama  pengasinan 15 hari dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 4. A (Konsentrasi 0%) B (Konsentrasi 50%) C (Konsentrasi 60%) D (Konsentrasi 70%)
Gambar 5.   Jumlah Koloni Bakteri dari konsentrasi Bawang Putih pada Pengasinan 15 hari A B C D
14  | Pertumbuhan Salmonella sp.
Keberadaan Salmonella sp.  pada  telur  asin  dengan  melibatkan  penggunaan  bawang putih  dapat  menghambat  pertumbuhan  bakteri  dimana  dari  0%,  50%  dan  60%  jumlah  koloni mengalami  penurunan  yang  cukup  baik.  Pada  konsentrasi  70%  pertumbuhan  koloni  justru mengalami  peningkatan  pertumbuhan  jika  dilihat  dari  konsentrasi  0%,  50%  dan  60%. Konsentrasi 70% ini terjadi karena semakin lama penyimpanan telur asin maka semakin banyak jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Dari hal ini pendapat Putriana (2014) menunjukkan bahwa semakin  lama  telur  asin  disimpan,  maka  bakteri Salmonella sp . dapat  mengkontaminasi  telur asin.
Selain itu, peran bawang putih sudah tidak aktif dalam menghambat bakteri sehingga mengalami pertumbuhan bakteri yang cukup tajam. Ini terjadi karena adanya bakteri yang bisa bertahan  dan  berkembang  biak  sehingga  menimbulkan  dalam  keadaan  banyak.  Berdasarkan pendapat  Yuniati  (2011)  total  bakteri  pada  penggaraman  5  hari  dari  abu  gosok  lebih  besar jumlahnya  dibandingkan  pada  hari  ke-10  justru  mengalami  penurunan  tajam.  Pada  hari berikutnya kandungan menaik, dikarenakan ada jenis bakteri yang tahan terhadap garam.
Pengasinan telur dengan 15 hari aroma bawang putih sudah tidak tercium dengan bau yang  khas  melainkan  baunya  tercium  aroma  lain,  hal  ini  bisa  jadi  karena  semakin  lamanya pengasinan  dengan  penambahan  bawang  putih  segar  dalam  adonan  pada  telur  yang menyebabkan mengalami pembusukan.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penelitian tentang pertumbuhan Salmonella sp. dengan variasi konsentrasi bawang putih pada telur asin adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan  bahwa  konsentrasi  bawang  putih  yang cenderung berkurang pertumbuhan koloni Salmonella sp. Pada 70%
2. Pengasinan yang terlihat pertumbuhan koloni Salmonella sp. menurun ialah hari ke-15.

## Saran
Berdasarkan  kesimpulan  diatas  maka  penggunaan  konsentrasi  bawang  putih  70% dengan  lama  pengasinan  15  hari  dalam  pembuatan  telur  asin  namun  perlu  penelitian  lebih lanjut untuk menindaklanjuti konsentrasi bawang putih terhadap pertumbuhan Salmonella sp.

## DAFTAR PUSTAKA
Ankri,  S,  dkk.  1997. Alicin  from  garlic  strongly  inhibits  cysteine  proitenase  and  cytopathic  effects  of entamoeba histolytica . Antimikrobial agents chemother.41 (10):2286-2288.
Astawan,  M.  2006. Telur  Asin,  Aman  dan  Penuh  Gizi .  http://www.Departemen  Kesehatan Indonesia. Htm.07.35 pm.31/10/2006.
Bacteriological  Analitical  Manual  (BAM).  2007. Salmonella. http://www.fda.gov/Food /ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/ucm0701 49. htm (06/06/2010).
BPOM.  2010. Data  KLB  Keracunan  Pangan  Tahun  2009 di  Indonesia .  Jakarta:  Badan  Pengawasan Obat dan Makanan.
______. 2011. Data KLB Keracunan Pangan Tahun 2011 di Indonesia . Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi . Jakarta: Penerbit Djambatan.
Fardiaz, S. 2005. Analisis Mikrobiologi Pangan . Jakarta :Raja Grafindo Persada.
Haedioetomo, RS. 1993. Mikrobiologi Pangan . Jakarta: Gramedia Pusaka Utama.
Helmiyati,  A.F  dan  Nurrahman.  2010. Penuntun  Praktikum  Rancangan  Percobaan  dengan  spss .
Universitas Udayana.Muslim, D.A. 1992. Budidaya Mina Itik . Yogyakarta: Kanisius.
Ismail, A.Muthalib. 2002. Bawang Dalam Pengobatan Islam . Jakarta: Bumi Aksara.
Megamii.  2009. Pemeriksaan  Bakteri  Secara  Makroskopis .  (http://megamii.  Wordpress.  com).  (19 Juli 2016).
Novia,  D,  I.  Juliyarsih  dan  P.  Andalusia.  2011. Evaluasi  Total  Koloni  Bakteri  dan Cita Rasa Telur Asin dengan Perlakuan Perendaman Ekstrak Kulit Bawang ( Allium ascalonicum ). Padang : Universitas Andalas.
Putriana,  A.E,  S.  Sirajuddin  dan  U.  Najamuddin.  2014. Pengaruh  Konsentrasi  Garam  Dan  Lama Penyimpanan  Terhadap  Kandungan  Mikroba  Telur  Asin [Jurnal].  Makassar  :  Universitas Hasanuddin.
Srigandono, B. 1986. Ilmu Unggas Air . Yogyakarta: UGM Press.
Suririnah.  2005. Bawang  Putih  Si  Kecil  Yang  Ampuh. Tersedia:  Dr.  Suririnah– myonnlinerecipe.com.
Syamsudin, U. 1994. Budidaya Bawang . Bandung: Percetakan Binacipta.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi Penanganan dan Pengolahannya . Bogor: M- Brio Press.
16  | Pertumbuhan Salmonella sp.
Yuniati,  Heru.2011. Efek  penggunaan  abu  gosok  dan  serbuk  bata  merah  pada  pembuatan  telur  asin terhadap kandungan mikroba . Bogor : PGM. Organda Kepmi Bone dan Hipma Koltim.