Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Diversifikasi dan Karakterisasi Cita Rasa “Sosis Janda” Ikan Tuna dengan Ubi
Ungu (Ipomea Batatas L. Sin) sebagai Pewarna Alami
The Diversification and Characterization Flavor of the “Sosis Janda” Tuna Fish With Purple Potato (Ipomea Batatas L. Sin) as Natural Dye
Yustisio Onthony 1 . Titien Sofiati 1*)
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan-FPIK Universitas Pasifik Morotai Jln. Kampus Lemonade Morotai Selatan. Kabupaten Pulau Morotai Provinsi Malulu Utara
Email: titien_sofiati@yahoo.com * )
(Diterima: 04 Juli 2023; Diterima setelah perbaikan: 21 Agustus 2023; Disetujui: 23 Agustus 2023)

## ABSTRAK
Sosis merupakan makanan yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya enak.  Makanan  ini  dibuat  dari  daging  yang  telah  dicincang  kemudian  dihaluskan,  diberi  bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang terbuat dari usus hewan maupun  pembungkus  buatan  ( casing ).  Tujuan  penelitian  ini  antara  lain:  menciptakan  produk  sosis dengan  penambahan  pewarna  alami  ubi  ungu  dan  menilai  karakteristik  produk  hasil  olahan menggunakan  uji  sensori/uji  organoleptik.  Produk  has il  diversifikasi  akan  diberi  nama  “Sosis  janda”. Penelitian  dilaksanakan  di  Laboraterium  Fakultas  Perikanan  dan  ilmu  Kelautan  (FPIK)  Universitas Pasifik  Morotai  pada  tanggal  22  Oktober  sampai  07  November  2022.  Hasil  dari  penelitian  ini  bahwa diversivikasi  sosis  ikan  tuna  dengan  penambahan  pewarna  Alani  ubi  ungu  ( Ipomea  batatas L.  Sin) berhasil dibuat. Karakterisasi produk ‘Sosis Janda’ dengan uji organoleptik yakni kenampakan produk cemerlang  spesifik  produk;  aroma  kuat  spesifik  jenis;  rasa  kuat  spesifik  produk;  serta  tekstur  padat, kompak, dan cukup elastis.
Kata kunci: Kabupaten Pulau Morotai, pewarna alami, sosis ikan, ubi ungu

## ABSTRACT
Sausage has become an familiar food in Indonesia because of the delicious taste. This food made from chopped meats, it got smoothed, seasoned, next put into a long circular symmetry cover, whether made from animal intestines or an artificial wrapped (casing). The purpose of this research which is: to create a sausage product with the addition of natural dye of purple sweet potato and to value the characteristics of processing products used the censoring test/organoleptik test. The diversification result of this product then named with “Sosis Janda” (Widow Sausage). The research too place at the Laboratory of Fisheries and Marine (FPIK) in University of Pacific Morotai on 22 nd October until 7 th November 2022. The result of this research is that the diversification of Tuna sausage with natural  dye from purple sweet potato ( Ipomea batatas L. Sin) was succeeded. The product characteristics of ‘Sosis Janda’ with organoleptik test  with  the  results,  there  were  product’s  visual  is  bright  specific;  the  product’s  fragrance/smell  is specific strong kind; strong specific taste of product; also the solid, compact, and quite elastic of texture.
Keywords: Regency of Morotai Island, natural dye, fish sausage, purple sweet potato

## PENDAHULUAN
Potensi perikanan di Kabupaten Pulau Morotai pada tahun 2022 sebesar 4.716 ton yang terdiri dari ikan pelagis besar, pelagis kecil, demersal, udang, hingga kerang (BPS Kabupaten Pulau Morotai  Dalam  Angka,  2022).  Tuna  merupakan  komuditas  unggulan  di  kabupaten  Pulau Morotai  (Sofiati,  2016).  Berdasarkan  data  BPS  total  produksi  tuna  di  tahun  2022  mencapai
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
setengah  dari  total  produksi  yaitu  2.612  ton.  Potensi  yang  besar  tidak  hanya  dikonsumsi langsung  oleh  konsumen,  namun  dikembangkan  menjadi  berbagai  produk  olahan.  Produk olahan  ikan  saat  ini  mengalami  perkembangan  yang  cukup  pesat,  dengan  mengolah  hasil olahan ikan menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi masyarakat. Olahan ini terdiri dari produk  diversifikasi  seperti  bakso,  sosis,  nugget,  abon  dan  sebagainya.  Salah  satu  produk yang terus dikembagkan adalah sosis ikan. Menurut Sidu, et al., (2018), pengembangan sosis ikan dilakukan atas dasar meningkatkan nilai gizi dan cita rasa bahan ikan yang digunakan.
Sosis ikan merupakan inovasi untuk menciptakan produk yang memiliki kandungan protein, mudah dicerna serta rendah kolestrol. Potensi ikan yang melimpah di Perairan Pulau Morotai menjadi  alasan  utama  menggunakan  tuna  sebagai  bahan  baku  sosis.  Untuk  meningkatkan nilai  gizi  dan  minat  masyarakat,  pembuatan  sosis  dapat  ditambahkan  dengan  Bahan Tambangan Pangan (BTP). BTP yang digunakan dapat berupa pewarna alami.
Pewarna alami berasal dari alam baik hewan atau tumbuhan seperti daun caisim (Sofiati, et al, 2023), pandan (Sayoga et al. 2020), suji (Tama, et al. 2014), wortel (Ernaningtyas, et al. 2020) dan kunyit (Raharjo, et al. 2017), sedangkan pewarna buatan diperoleh melalui proses sintesis  kimia  menggunakan  bahan-bahan  kimia  (Hambali,  2014).  (Hasan.  2006) mengemukakan  bahwa, penambahan  pewarna  dapat  berpengaruh  terhadap  daya  tarik  dan cita  rasa  produk  olahan.  Kondisi  demikian  banyak  dimanfaatkan  oleh  peneliti  untuk memperkenalkan serta menggunakan bahan pewarna alami sebagai objek penelitan. Salah satu contoh penggunaan pewarna alami yang terdapat pada tanaman umbi-umbian seperti ubi jalar  ungu  ( Ipomea  batatas L.  Sin)  (Hambali,  2014).  Ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar varietas yang lain (Kementan, 2012). Antosianin yang  terkandung  pada  ubi  jalar  ungu  tidak  menyebabkan  kerusakan  pada  bahan  makanan serta  tidak  beracun.  Oleh  karena  itu,  ubi  jalar  dapat  digunakan  sebagai  zat  pewarna  alami pada makanan.
Berdasarkan  latar  belakang  yang  telah  dikemukakan,  maka tujuan  dari penelitian  ini  antara lain:  menciptakan  produk  sosis  dengan  penambahan  pewarna  alami  ubi  ungu  dan  menilai karakteristik  produk  hasil  olahan  menggunakan  uji  sensori/uji  organoleptik.  Produk  hasil diversifikasi ini dinamai “Sosis janda”.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  tanggal  22  Oktober  sampai  7  November  2022  bertempat  di Laboratorium  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu  Kelautan  Universitas  Pasifik Morotai.    Alat  yang digunakan  pada  penelitian  ini  antara  lain food  processor , sousage  fille ,  timbangan  digital, baskom,  serok, mixer ,  pengikat  es,  panic,  kompor.  Bahan  untuk  pembuatan  Sosis  Janda antara  lain  ikan  tuna,  air  ubi  ungu  beku,  tepung  tapioka,  bawang  merah,  minyak      goreng, bawang putih, lada, gula halus, garam halus, serta usus sapi. Prosedur penelitian terbagi atas 3  tahap  yaitu:  1)  pembuatan  sampel  sosis  ikan  dengan  penambahan  ubi  ungu  sebagai pewarna  alami;  2)  penilaian  panelis  terhadap  organoleptik  produk;  3)  interpretasi  hasil pengambilan  data  dalam  bentuk  deskriptif  dan  table  maupun  gambar.  Penilaian  uji sensori/organoleptik  produk  dilakukan  oleh  50  panelis.  Pemilihan  panelis  dilakukan  secara acak, panelis merupakan panelis tidak terlatih.
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Deskripsi Produk
Sosis  ikan  tuna  dengan  penambahan  pewarna  alami  ubi  ungu  merupakan  suatu  produk makanan  yang  terbuat  dari  campuran  daging  ikan  tuna  halus  (cincang).  Bahan  baku  yang digunakan daging ikan tuna,  ubi ungu dan bumbu tambahan lainnya.  Kemudian dimasukan kedalam selongsong berbentuk bulat panjang simetris, dengan panjang ikatan 10 cm. Sosis dibungkus dalam suatu pembungkus tradisional menggunakan usus hewan sapi. Sosis ungu ini dinamai ‘Sosis Janda’ dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1 Sosis ikan hasil inovasi dengan penambahan pewarna alami ubi ungu
Pada pembuatan sosis ikan tuna ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu persiapan bahan  baku  pembuatan  fillet,  penimbangan,  penggilingan  dan  pengadukan,  pengisian  dan pengikatan,  perebusan  dengan  pendinginan.  Pembekuan  sari  ubi  ungu  dalam  pembuatan sosis pengganti penggunaan es batu karena jika mengunakan es batu bisa membuat sosis menjadi  lembek  dan  penggunaan  air  ubi  beku  bisa  menambah  elastisitas  dari  sosis. Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan sosis tepung tapioka dapat berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso atau sosis, sehingga jumlah bakso atau sosis yang dihasilkan menjadi meningkat (Suparti, 2003).
Pengunaan  usus  sapi  selain  bisa  dijadikan  pembungkus  sosis  bisa  juga  dimakan  dan  baik untuk kesehatan. Menurut ahli seperti dikutip dalam Daily Mail, usus sapi mengandung banyak kalsium  yang  bisa  dimanfaatkan  untuk  kesehatan  tulang.  Pada  52 mg  per  100  g  usus sapi mengandung protein sebanyak 10,6 g, kalori 49, dan lemak 0,75 g. Usus sapi juga kaya akan gelatin dan probiotik yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan pencernaan. Ada pun tahapan  pembuatan  sosis  ikan  tuna  dengan  penambahan  perwarna  alami  ubi  ungu  dapat dilihat dalam Gambar 2.
Gambar 2 Tahapan pembuatan sosis
Persiapan bahan baku
Penimbangan bahan
tambahan Penggilingan dan pengadukan Pengisian dan pengikatan Perebusan Pendinginan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Organoleptik produk
Uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  konsumen  menggunakan  panelis  tidak  terlatih. Panelis  ini  berasal  dari  seluruh  kalangan  usia  dan  belum  pernah  mengikut  pelatihan sebelumnya. Pengujian dilakukan terhadap 50 panelis agar mendapatkan nilai yang maksimal terhadap sosis, Organoleptik sosis ikan yang dinilai meliputi kenampakan,  aroma,  rasa dan tekstur. Penilaian oragnoleptik berpedoman pada badan standar nasional organoleptik sosis ikan (SNI - 7755: 2013).

## Kenampakan
Kenampakan  memiliki  peranan  penting  dalam  penyajian  makanan.  Jika  tampilan  makanan pada  saat  disajikan  tidak  menarik,  selera  konsumen  akan  hilang  meskipun  makan  tersebut memiliki rasa yang enak (Putri, 2009). Penilaian organoleptik kenampakan sosis ikan dapat dilihat dalam Gambar 3.

## Gambar 3 Nilai organoleptik kenampakan Sosis Janda
Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan  pada  nilai  uji  kenampakan  cemerlang  spesifik  produk menunjukan angka yang lebih tinggi, kurang cemerang menunjukan angka rendah begitu juga dengan  agak  kusam,  sedikit  berlendir  menunjukkan  angka  yang  lebih  rendah  sedangkan kusam, berlendir lebih rendah hampir tidak mempunyai angka sama sekali.

## Aroma
Nurlaila,  et  al.  (2016)  mengemukakan  bahwa  aroma  merupakan  faktor  penting  pada  suatu produk pangan, namun sukar untuk didefinisikan secara objektif. Aroma dapat menjadi faktor penting penentuan kelezatan makanan. Aroma produk dipengaruhi oleh penggunaan bumbu (Rauf, et al. 2015). Hal ini juga dikemukakan oleh Hui et al. (2001) bahwa penggunaan bumbu pada produk pangan bertujuan untuk memberikan aroma pada produk pangan tersebut. Pada industri pangan, uji aroma dapat menjadi patokan penilaian suatu produk disukai atau tidak. Pengamatan  terhadap  aroma  sosis  dilakukan  dengan  cara  penentuan  tingkat  kesukaan dengan indera pembau. Nilai uji organoleptik aroma dapat dili/hat dalam Gambar 4.
38 9 2 1 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Cemerlang spesifik produk Kurang cemerlang Agak kusam, sedikit lendir
Kusam, berlendir
Respo nd en Kenampakan
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index

## Gambar 4 Nilai organoleptik aroma sosis
Hasil  uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  menunjukkan  bahwa  panelis  suka terhahap  kuat  spesifik  jenis  lebih  tinggi  ketimbang  kurang  kuat  spesifik  produk,  dominan bumbu spesifik jenis kurang dan amis apak.

## Rasa
Penerimaan suatu produk pangan di masyarakat tidak terlepas dari cita rasa prokuk itu sendiri. Rasa produk merupakan komponen penting selain aroma dan warna maupun kenampakan. Penentuan  tingkat  kesukaan  terhadap rasa menggunakan  indra  pengecap.  Uji  organoleptik rasa sosis tuna dengan penambahan pewarna alami ubi ungu dapat dilihat pada Gambar 5.

## Gambar 5 Nilai organoleptik rasa sosis
Dari  hasil  organoleptik  data  yang  didapat,  pada  kuat  spesifik  produk  lebih  tinggi  yaitu  30 responden  sedangkan  pada  kurang  kuat  spesifik  produk,  agak  masam  dan  masam  lebih rendah. Hal ini menunjukkan bahwa sosis yang diberi penambahan pewarna alami ubi ungu rasanya masih di kuat spesifik produk.

## Tekstur
Kasar dan halusnya suatu produk merupakan kriteria yang dinilai pada aspek tekstur. Tekstur  suatu  produk  pangan  terbentuk  dari  kemampuan  protein  dalam  menyerap  dan menahan air (Achyar & Betty, 2008). Pengamatan terhadap tekstur sosis dilakukan  dengan cara penentuan tingkat kesukaan tekstur oleh panelis berdasarkan sensasi tekanan di dalam
32 16 2 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Kuat spesifik jenis Kurang kuat spesifik produk Dominan bumbu spesifik jenis kurang Amis, apak Respo nd en Aroma 30 17 3 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Kuat spesifik produk Kurang kuat spesifik produk Agak masam Masam Rasa
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan menggunakan jari. Organoleptik tekstur terhadap sosis dapat dilihat dalam Gambar 6.

## Gambar 6 Nilai organoleptik Tekstur Sosis
Hasil uji organoleptik tekstur sosis menunjukkan bahwa hampir sama banyak antara padat, kompak, cukup elastis dengan cukup padat dan kompak sedangkan agak lembek dan lembek lebih rendah.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dari  penelitian  ini  adalah  Diversivikasi  sosis  ikan  tuna  dengan  penambahan pewarna Alani ubi ungu ( Ipomea batatas L. Sin) berhasil dibuat dan diberi nama ‘Sosis Janda’. Karakterisasi  produk  ‘Sosis  Janda’  dengan  uji  organoleptik  yakni  kenampakan  produk cemerlang spesifik produk; aroma kuat spesifik jenis; rasa kuat spesifik produk; serta tekstur padat, kompak, dan cukup elastis.

## SARAN
Adapun saran dari penelitian ini adalah harus dilakukan uji nilai gizi sehingga dapat menjadi produk diversifikasi baru yang bisa dipasarkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Achyar,T.S & Betty, D.S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas   Padjadjaran. Bandung. [BPS] Badan Pusat Statistik Kabupaten Pulau Morotai. 2022. Kabupaten Pulau Morotai Dalam Angka. Katalog BPS: ISBN 2503-1317.
Ernaningtyas,  Nadian,  Sri  Budi  Wahjuningsih,  and  Sri  Haryati.  2020.  “Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan Hasil  Pertanian  Substitusi  Wortel  (Daucus  Carota  L  .)  Dan  Tepung  Mocaf (Modified  Cassava Flour) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering.” 15(2): 23–32.
Hambali,  2014.  ”Ekstraksi  Antosianin  dari  Ubi  Jalar  dengan  Variasi  Konsentrasi  Solven,  dan  Lama Waktu Ekstraksi”. Teknik Kimia.  20 (1).: 24-35.
Hasan  A, 2006. Skripsi Suplementasi Daging Ikan  Pada Pembuatan  Sagu Lempeng Terhadap Daya Suka Masyarakat.
22 22 6 0 0 5 10 15 20 25 Padat, kompak, cukup elastis Cukup padat dan kompak Agak Lembek Lembek Tekstur
Buletin Jalanidhitah Sarva Jivitam, 5 (2), 2023, 117 - 123
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Hui YH, Kit Nip W, Rogers RW, Young OA. 2001. Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker Inc
Nurlaila,  A,  Sukainah  &  Amirrudin.  2016.  Pengembangan  Produk  Sosis  Fungsional  Berbahan  Dasar Ikan  Tenggiri  (Scomberomorus  Sp.)  Dan  Tepung  Daun  Kelor  (Moringa  Oleifera  L.)  Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2 (2016): 105-113
Putri,  E,  F,  A.  2009.  Sifat  Fisik  Dan  Organoleptik  Bakso  Daging  Sapi  Pada  Lama  Postmortem  Yang Berbeda  Dengan  Penambahan  Keragenan.  Skripsi.  Bogor:  Departemen  Ilmu  Produksi  Dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Raharjo S, Su’I Moh & Suprihana. 2017. Pengaruh Penambahan Pewarna Ekstrak kunyit dan Ekstrak Wortel terhadap Margarin Berbahan Minyak Kelapa dan Lemak Coklat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”. 11(2): 135-145
Rauf  NH,  Sulistijowati  RS,  &  armain  RM.  2015.  Mutu  Organoleptik  Sosis  Ikan  Lele  yang  Disubtitusi dengan Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan kelautan. 3 (3): 125-129
Sayoga MH, Wartini NM, & Suhendra L. 2020. Pengaruh Ukuran Partikel dan Lama Ekstraksi terhadap Karakteristik  Ekstrak  Pewarna  Alami  Daun  Pandan  Wangi  ( Pandanus  amaryllifolius R.).  Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 8(20; 234-245
Sidu  S,  Engelen  A,  &  Hasan  AZ.  2018.  Sosis  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus  Pelamis  L.)  Dengan Penambahan  Wortel  (Daucus  Carota)  Dan  Pati  Sagu  (Metroxylon  Sp)  Journal  of  Agritech Science, 2 (2), 117-129
Sofiati T. 2016. Analisis Komoditas Unggulan Perikanan tangkap di Kabupaten Pulau Morotai. Unipas Press. 1(1): 1-9
Sofiati T, Risman, Asy’ari, Muhammad SH, & Alwi D. 2023. Diversification and Characterization Taste of  Tuna  ‘Pucuk  Meatballs’  with  Caisim  ( Brassica  juncea  L. )  As  the  Natural  Dye.  International Journal of Research In Vocation Studies (IJRVOCAS). 3(1):15-19
Suparti, L., 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan, Kanisius, Yogyakarta. Tama JB, Kumalaningsih S, & Mulyadi AF. 2014. Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami dari Daun Suji  ( Pleomele  angustifolia N.E.BR.)  Kajian  Konsentrasi  Maltodekstrin  dan  MGCO 2 .  Jurnal Industria 3(10): 73-82 [Standar Nasional Indonesia] Nomor 7755 Sosis Ikan.