## PENGARUH PENAMBAHAN PATI SAGU DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS NUGGET TEMPE
A.A.Abdul Azis, S.TP (1) dan Agus Nuroso, S.TP (2)
(1)Alumni Teknologi Pangan FAPERTA UNISI
(2)Dosen Teknologi Pangan FAPERTA UNISI

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan pati  sagu  sebagai  bahan  pengikat  terhadap  kualitas nugget tempe,  dan  mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji organoleptik nugget tempe.

## PENDAHULUAN
Nugget adalah  daging  yang dicincang,  kemudian  diberi  bumbu- bumbu  (bawang  putih,  bawang  bombai, garam,  bumbu  penyedap  dan  merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya,  adonan  didinginkan  dan dipotong-potong  atau  dicetak  dalam bentuk  yang  lebih  kecil,  kemudian dicelupkan  dalam  putih  telur  dan digulingkan kedalam tepung panir sebelum  digoreng. Nugget merupakan makanan  yang  berkelas  di  kalangan masyarakat  umum,  ketersediaannya  di minimarket  atau  supermarket  selalu kontinyu dan menjadi favorit  bagi  anak- anak  dan  remaja.  Namun nugget yang telah  dikembangkan  adalah  berbahan daging  giling  (daging  ikan  atau  daging ayam).  Kandungan  lemak  yang  tinggi pada ayam  dapat  diganti  dengan sumber bahan  pangan  lokal  yaitu  tempe  yang memiliki  kandungan  sumber  protein tinggi  namun  lemaknya  rendah.  Tempe merupakan  makanan  sumber  protein, serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi.
Tempe dibuat dengan cara fermentasi  atau  peragian  menggunakan kapang Rhizophus  sp pada  subtrat kedelai,  sehingga  membentuk  massa yang  padat  dan  kompak  (Sarwono,
1996). Permasalahan dalam pemanfaatan tempe  sebagai  bahan  pangan  adalah sifatnya yang mudah rusak. Tempe segar yang  baru  jadi  hanya  tahan  simpan disimpan 1-2 hari, setelah itu tempe akan busuk. Kelemahan tempe ini menyebabkan penggunaan dan pemasarannya sangat terbatas.
Dalam rangka mengatasi masalah tersebut  perlu  dilakukan  suatu  cara diversifikasi tempe menjadi produk yang lebih  menarik  dan  lebih  awet  sehingga lebih  disukai.  Salah  satunya  adalah dalam bentuk nugget . Selama ini nugget biasa  dibuat  dari  daging  ayam  giling dengan proses pelapisan dengan campuran  tepung  berbumbu  kemudian dibekukan,  sedangkan nugget tempe bahan bakunya adalah tempe dan proses selanjutnya  sama  dengan  pembuatan nugget ayam.
Pengembangan  tempe  sebagai bahan baku nugget disini sangat penting, terutama untuk membantu meningkatkan nilai  ekonomis  produk  tempe  yang dianggap  rendah.  Selain  itu  keberadaan nugget tempe  juga  diharapkan  mampu memenuhi  permintaan  pasar  khususnya masyarakat yang
mengkonsumsi makanan  cepat  saji,  dan  menjadi alternatif  makanan  pilihan  berprotein tinggi  di  samping produk-produk olahan
nugget yang telah beredar dipasar. Untuk mendapatkan nugget yang  kualitasnya baik  maka  diperlukan  tepung  sebagai bahan pengikat yang baik kualitasnya. Bahan pengikat dalam pembuatan nugget bertujuan  untuk meningkatkan elastisitas produk, mengikat air dalam adonan, dan memperbaiki  tekstur  produk.  Bahan pengikat yang digunakan biasanya berupa tepung terigu, tepung tapioca dll, dimana setiap tepung mempunyai kandungan  amilosa  dan  amilopektin yang  berbeda-beda.  Kandungan  amilosa dan  amilopektin  yang  tidak  sama  akan mempengaruhi  kekerasan  dari  tekstur nugget tempe. Pada penelitian sebelumnya  Karakteristik  dan  Sifat Organoleptik Nugget Tempe  dengan berbagai bahan pengikat pada
penggunaan  bahan  pengikat  tepung tapioka  pada  1,5%  mendapat  nilai tertinggi  pada  uji  organoleptik  dengan kadar air 52,47%, kadar abu 1,7%, kadar protein  2,,18%,  kadar  lemak  9,27% (Silva,  Mega  2008).  Oleh  sebab  itu dalam penelitian ini bermaksud melakukan  diversifikasi  bahan  pengikat pada  produk nugget tempe  dengan menggunakan pati sagu.
Berdasarkan  hal  tersebut  penulis telah  melakukan  penelitian  tentang “Pengaruh  Penambahan  Pati  Sagu dengan  Konsentrasi  Berbeda  terhadap Kualitas Nugget Tempe” Permasalahan yang menjadi dasar  dilakukan  penelitian  ini  adalah berapa  persen  penambahan  pati  sagu yang  dapat  menghasilkan nugget tempe yang paling disukai dan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan  pati  sagu  terhadap  sifat kimiawi nugget tempe.

## Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan  pati  sagu  sebagai bahan  pengikat  terhadap  kualitas nugget tempe. 2. Mengetahui tingkat penerimaan panelis  terhadap  uji  organoleptik
nugget tempe.

## Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Diharapkan  menjadi  salah  satu alternatif dalam memenuhi kebutuhan  gizi  masyarakat  secara umum. 2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sumber informasi dalam  pengolahan nugget dengan bahan pengikat pati sagu. 3. Terciptanya keanekaragaman konsumsi bahan pangan yang bergizi,  beragam,  berimbang  dan aman dari nabati.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan dalam  proses  pengolahan nugget tempe antara  lain  tempe  dari  pasar  Terapung Tembilahan  dan  Pati  Sagu  (level  0,5%, 1%,  1,5%,  dan  2%).  Bumbu-bumbu  dan air.  Bumbu-bumbu  yang  digunakan adalah  bawang  putih  2%,  bawang bombai  20%,  roti  tawar  10%,  susu  cair 20%,  merica  0,5%,  putih  telur  10%, tepung  maizena  5%,  garam  2%  dan penyedap  rasa  4%.  Bahan  lain  yang digunakan adalah tepung roti, putih telur, tisu,  aluminium  foil.  Bahan  yang digunakan  untuk  analisa  kimia  meliputi analisis  lemak,  dan  analisis  protein. Bahan untuk analisis lemak yaitu butiran halus  silica  gel  dan  petroleum  eter. Analisis  protein  yaitu  aquades,  H 2 SO 4 , Na 2 S0 4 , HgO, NaOH, N 2 Na 2 S 2 O 3 ,
butiran  zink,  asam  borat,  HCL,  dan larutan dietil eter.
Alat Peralatan yang digunakan dalam  proses  pengolahan nugget tempe adalah  timbangan,  blender  /  penggiling, kompor,  panci,  mangkok,  sendok  dan pisau.  Sedangkan  peralatan  yang  akan digunakan  selama  penelitian  antara  lain Oven,  Cawan  petri  lengkap  dengan tutupnya,  penjepit  cawan,  timbangan analitik,  cawan  pengabuan,  desikator, tanur  (bunsen),  alat  soxhlet  lengkap dengan  condenser  dan  labu  lemak  dan hot plate.

## Metode Penelitian
Rangcangan penelititan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  4  perlakuan  dan  3  ulangan. Pola perlakuan 4 x 3 sehingga diperoleh 12  unit  per  cobaan.  Perlakuan  yang dilakukan  adalah  persentase  berat  bahan dan  pati  sagu  (0,5%,  1%,  1.5%,  2%) sebagai berikut :
A = Pati Sagu 0,5 % : 100%/BB B = Pati Sagu 1 % : 100%/BB C = Pati Sagu 1.5 % : 100%BB
D = Pati Sagu 2 % : 100%BB Model rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Y ij = µ + P i + E ij
Y ij = Hasil pengamatan terhadap perlakuan persentase penambahan pati sagu
(1-4) dalam pembuatan nugget tempe dengan ulangan (1-3) . µ = Nilai rata-rata.
P i = Pengaruh perlakuan persentase penambahan pati sagu (1-4) pada ulangan
(1-3) .
E ij = Pengaruh  sisa  dari  hasil  perlakuan  persentase  penambahan  pati  sagu pada ulangan (1-3) .
Dari  hasil  analisa  data  dilakukan analisa  statistik  apabila  F  hitung  >  F tabel  (berbeda  nyata)  maka  dilanjutkan dengan  uji  lanjut  BNT  (Beda  Nyata Terkecil) pada taraf nyata 5 %.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Nugget Tempe Kadar air merupakan karakteristik  yang  sangat  mempengaruhi penampakan,  tekstur  dan  cita  rasa makanan.  Kadar  air  dalam  bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya  awet  dari  bahan  makanan  tersebut. Tingginya  kadar  air  dalam  suatu  bahan makanan  dapat  memudahkan  bakteri, kapang  dan  khamir  untuk  berkembang biak,  sehingga  menyebabkan  terjadinya perubahan pada bahan makanan.
Data  hasil  analisis  kadar  air terhadap nugget tempe  berkisar  antara 62,627%  sampai  dengan  65,902%.
Kadar  air nugget tempe  yang  paling tinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan  pati  sagu  1,5%  (C)  yaitu sebesar  65,902%  sedangkan  kadar  air yang  rendah  diperoleh  pada  perlakuan penggunaan  pati  sagu  2%  (D)  yaitu sebesar  62,627%.  Hasil  yang  diperoleh pada penelitian ini melebihi standar yang telah ditetapkan SNI nugget, yaitu di atas batas maksimal 60%.
Hasil  analisis  sidik    ragam  kadar  air nugget tempe  menunjukkan  bahwa penambahan  bahan  pengikat  pati  sagu berpengaruh  nyata  pada  taraf  5% terhadap nugget tempe  dimana  F Hitung (5,15)  <  F Teble (2,306).  Rata -rata  nilai kadar  air nugget tempe    dan  uji  lanjut BNT dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata Uji Kadar Air Nugget Tempe Berdasarkan Perlakuan Penambahan Pati Sagu. Perlakuan Kadar air (%) C (1,5%) B (1%) A (0,5%) D (2%) 65.902 a
63.255   b
62.679   b 62.627   b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Dari perlakuan A (0,5%), B (1%)
dan  C  (1,5%)  dapat  dilihat  bahwa  kadar air pada nugget tempe semakin meningkat  dengan  tingginya  konsentrasi penambahan  pati  sagu,  sedangkan    pada perlakuan D diperoleh kadar air terendah dikarenakan  pada  perlakuan  D  (2%) terjadi  penurunan  proporsi  kandungan protein  dalam  adonan,  sehingga  dengan menurunnya kadar protein akan menurunkan  daya  ikat  air.  Kemampuan daya  mengikat  air  erat  hubungannya dengan  kandungan  protein  didalam adonan.  Semakin  tinggi  kandungan protein  didalam  adonan  maka  daya  ikat air  juga  semakin  tinggi,  sehingga  akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan  dengan  demikian  kadar  air pada nugget akan dipertahankan. Semakin  banyak  pati  yang  ditambahkan maka  kadar  protein  menurun,  sehingga menurunkan  daya  ikat  air  pada    adonan Soeparno (2005).
Kadar Lemak Nugget Tempe
Kadar  lemak  pada nugget tempe yang dihasilkan dengan menggunakan  penambahan  pati  sagu sebagai  bahan  pengikat  1%  sebesar 1,7938.  Seperti  halnya  karbohidrat, lemak  merupakan  sumber  energi  bagi tubuh  yang  dapat  memberikan  nilai energi  lebih  besar  dari  pada  karbohidrat dan  protein,  yaitu  9  kkal  per  gram (Kuetzweil,  2006).  Lemak  didapat  dari makanan  hewani  dan  nabati  antara  lain tempe,  roti  tawar  dan  susu  cair.  Lemak berfungsi  sebagai  sumber  citarasa  dan memberikan  tekstur  yang  lembut  pada produk.
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan penambahan  pati  sagu  memberikan pengaruh  beda  nyata  pada  taraf  5% terhadap  kadar  lemak nugget tempe dimana  F Hitung (6,77)  <  F Teble (2,306). Rata-rata nilai kadar lemak nugget tempe dan  uji  lanjut  BNT  dapat  dilihat  pada
Tabel 2.
Tabel  2.  Rata-rata  Uji  Kadar  Lemak Nugget Tempe  Berdasarkan  Perlakuan Penambahan Pati Sagu. Perlakuan Kadar Lemak B (1%) A (0,5%) C (1,5%) D (2%) 1.7938  a 1.4157    b 1.2683    b 1.1955    b
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil yang diperoleh penambahan  bahan  pengikat  pati  sagu sebesar  1%  memiliki  kadar  lemak tertinggi  dan  berbeda  nyata  terhadap penambahan  pati  sagu  0,5%,  1,5%  dan 2%.  Hal  ini  disebabkan  semakin  banyak jumlah  pati  yang  ditambahkan  kedalam adonan  maka  kadar  lemak  pada  tempe juga akan semakin
berkurang.
Pemanasan merupakan salah satu  proses pengolahan.  Proses  pemanasan  akan menyebabkan  makanan  akan  menjadi lebih  awet,  aroma,  tekstur  dan  warna lebih  baik  serta  daya  cerna  meningkat. Salah satu komponen gizi yang dipengaruhi  oleh  pemanasan  adalah lemak.  Akibat  dari  proses  pemanasan, maka  lemak  dalam  tempe  akan  mencair sehingga menambah palatabilitas. Hal ini disebabkan  oleh  pecahnya  komponen- komponen lemak menjadi volatil, seperti aldehid,  keton,  alkohol,  asam-asam  dan hidrokarbon,  yang  sangat  berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Muchtadi, 1992).
Kadar lemak merupakan komponen  yang  sangat  penting  dalam produk  emulsi  karena  lemak  merupakan fase terdispersi. Lemak
juga mempengaruhi tekstur, rendemen, aroma, rasa dan cita rasa produk emulsi. Kadar lemak bahan emulsi nugget sangat tergantung pada kadar lemak bahan baku dan  jumlah  lemak  yang  ditambahkan. Penambahan  pati  sagu  yang  semakin tinggi  akan  menurunkan  kadar  lemak nugget tempe.  Hal  ini  karena  kadar lemak  pada  pati  sagu  sangat  rendah sekitar 0,7%. Kadar lemak juga
dipengaruhi  oleh  kehilangan  lemak selama  pemasakan.  Tempe  mengandung asam  lemak  yang  mudah  terhidrolisis enjadi  asam  lemak  bebas  serta  mudah mengalami oksidasi terutama oleh panas, sehingga  diduga  adanya  suatu  inhibitor yang  menghambat  degradasi  lemak.
Menurut Davidek, dkk (1990), menyatakan  fosfolipid  memiliki  efek yang  menghambat  oksidasi  dengan mengkatalis  dekomposisi  non  radikal dari hidroperoksida lemak.
Kadar Protein Nugget Tempe Protein merupakan zat makanan  yang  penting  bagi  tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar  dalam  tubuh  dan  juga  sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Protein  didapat  dalam tumbuhan  (biji-bijian,  serealia,  padi- padian)  dan hewan (susu, keju, daging, unggas).  Penetapan kadar protein  pada  nugget  tempe  dilakukan dengan  metode  mikro-Kjeldahl.  Kadar protein  yang  diperoleh    adalah    kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan.
Data hasil kadar protein terhadap
nugget tempe  berkisar  antara  1,1955%  - 1,7938%.  Hasil  analisis  sidik  ragam kadar protein nugget tempe menunjukkan  bahwa  interaksi  antara bahan  pengikat  dengan  bahan  dasar berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein nugget tempe.  Rata-rata  nilai kadar  protein nugget tempe    dan  uji lanjut BNT dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Rata-rata  Uji  Kadar  Protein Nugget Tempe  Berdasarkan  Perlakuan Penambahan Pati Sagu. Perlakuan Kadar protein (%) C (1,5%) A (0,5%) B (1%) D (2%) 11.197 a 9.5278   b 8.1035     c 7.0183       d
Keterangan : Angka-angka pada jalur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%.
Berdasarkan  hasil  analisis  sidik ragam terhadap interaksi bahan pengikat dan  bahan  dasar  menunjukkan  kadar protein nugget tempe  yang  tinggi diperoleh  pada  perlakuan  penggunaan pati  sagu  1,5%  (C)  yaitu  11,197%  dan yang  terendah  diperoleh  pada  perlakuan penggunaan  pati  sagu  2%  (D)  yaitu 7,0183%.  Kombinasi  perlakuan  C,  A,  B dan  D    yang  ditujukkan  pada  tabel  11 saling  berbeda  nyata.  Menurut  SNI 0I6683-2002  tentang  nugget,  kadar protein  minimal  adalah  12%  (%  BB) (BSN, 2002). Kadar protein nugget hasil penelitian  ini  belum  dapat  mencapai standar  mutu nugget yang  ditetapkan SNI.
Hal ini dikerenakan dalam
pengolahannya  menambahkan  pati  sagu dengan berbagai perbandingan, sehingga disisi lain nugget tersebut memiliki nilai karbohidrat  yang  tinggi.  Peningkatan nilai  konsentrasi  pati  sagu  ke  dalam nugget tempe dilihat dari hasil penelitian cenderung  menurunkan  jumlah  protein nugget . Hal ini diduga bahwa penambahan  pati  sagu  justru  akan menurunkan kadar protein nugget . Namun  pada  perlakuan  C  (1,5%) diperoleh  hasil  tertinggi  pada  kadar protein  disebabkan  kandungan  kadar  air yang  tinggi  sesuai  dengan  pernyataan Soeparno  (2005),  menyatakan  bahwa untuk  membentuk  emulsi  yang  stabil, konversi  partikel  lemak  membutuhkan protein  yang  larut  yang  lebih  besar. Penurunan  ukuran  partikel  lemak  akan meningkatkan  total  area  permukaan partikel lemak sampai kira-kira lima kali lipat,  sehingga  protein  yang  terlarut harus  lebih  banyak  untuk  menyelubungi permukaan-permukaan  partikel  lemak yang  lebih  kecil.  Banyaknya  protein yang  terlarut  untuk  mengikat  lemak  dan
air  merupakan  faktor  penting  yang menentukan  stabilitas  emulsi.  Proses pemasakan  juga  ikut  mempengaruhi kadar protein, karena selama pemasakan terjadi terjadi susut masak yang menyebabkan  kehilangan  nutrisi  selama pemasakan. Selain itu proses pemasakan juga memberikan pengaruh terhadap denaturasi  protein.  Penggilingan  akan menyebabkan  peningkatan  suhu  lokal terutama  disekitar  pisau  penggilingan.
Nilai  denaturasi  dari  peningkatan  suhu lokal  pada  saat  penggilingan  hingga 20 0 C  hampir  sebanding  dengan  nilai denaturasi pada pemanasan 60 0 C (Davidek, dkk. 1990), untuk mengurangi denaturasi  protein  selama  penggilingan maka ditambahkan susu saat penggilingan. Pemanasan 60 0 C dilakukan untuk mencapai tahap terakhir dalam emulsi nugget yaitu pembentukan heat-set  gel .  Pada  tahap  ini  protein mengalami  perubahan  struktur.  Protein miofibrilar dan sarkoplasmik mengalami pemendekan  dan  denaturasi  lebih  lanjut akan menyebabkan kolagen tergelatinisasi (Lesiow dan Xiong, 2001). Sebagian protein akan terhidrolisis  menjadi  asam  amino  bebas, sebagian  lagi  mengalami  denaturasi lebih lanjut membentuk senyawa hidrokarbon  aromatik  dan  membentuk gas sepeti amonia dan sulfida.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  W.G., 2009. Cendawan  dalam Praktikum  Laboratorium,  IPB Press, Bogor. Alam. N ., M. S. Saleh., Haryadi dan U. Santoso,  2007. Sifat  Fisikokimia dan  Sensoris  Instant  Starch Noodle (ISN)  Pati  Aren  pada
Berbagai  Cara  Pembuatan .  J. Agroland, Vol. 14 (4) : 269-274. Anonimous,  1981.  Komposisi  Bahan Makanan. Dirjen Gizi, Departemen Kesehatan RI. Anonymous, 2012. Flavor. http://repository.ipb.ac.id/bitstrea m/handle /123456789/53004/BAB%20II Assosiation Of Official Analytical Chemist ,  2005. Official  Method
Of Analysis of The Assosiation of Official  Analytical  of  Chemist . Arlington  :  The  Assosiation  Of
Official Analytical Chemist, inc. Apriyantono,  A.,  D.  Fardiaz,  N.L. Puspitasari,  Sedarnawati,  dan  S. Budiyanto, 1989. Analisa Pangan.  Pusat  Antar  Universitas. IPB. Bogor. Aswar, 1995. Pembuatan fish nugget dari ikan nila merah. Skripasi. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Badan  Standarisasi  Nasional,  1992. Standar  Mutu  Tempe  Kedelai SNI 01-3144-1992. Badan  Standarisasi  Nasional,  1999. Rancangan Standar Nasional Indonesia.  R-SNI  No.90  TAN- 1999.  Udang Breader Beku. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta. Brown, Amy, 1999. Understending Food Principles and Preparation .
Thomson Learning, London.
Brown,  D.D.  dan  R.T.  Toledo,  1975. Relationship  Between  Chopping Temperature,  Fat  and  Water Binding  in  Communited  Meat Batters .  J.  of  Food  Scie.  40(4)  :
1061 – 1063. London. Buckle,  K.A.,  R.A.  Edward,  G.H.  Fleet dan  M.  Wootton,  1987.  Ilmu Pangan. Terjemahan : H.
purnomo  dan  Adiono.  Unersity Indonesia Press, Jakarta. Cahyadi,  W.,  2006.  Analisis  dan  Aspek Kesehatan. Bahan Tambah Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Cahyadi, W., 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung. Davidek, J, J. Velisek, J. Pokorny, 1990. Chemical  Changes  During  Food Processing . Elsevier, Amsterdam. Departemen  Kesehatan,  R.I.,  1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta. Elingosa,  T.,  1994.  Pembuatan fish nugget dari ikan tenggiri. Skripasi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Gunaedi, .T, Margino, S., Sembiring, L.,
Pratiwi,  R.,  2009,  Kemasaman Tepung Sagu Basah ( Metroxylon sago  Rottb )  Hasil  Penyediaan
Secara  Tradisional  Ditinjau  dari
Aspek  pH,  Kadar  Glukosa  dan Kadar  Asam  Organik  (Indikasi Spontaneous Fermentation), Prosiding Seminar Nasional Biologi, Lingkungan dan Pembelajarannya,  Jurdik  Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, pp 497-501 Harsanto,  P.  B.,  1986.  Budidaya  dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Haryanto,  B.  dan  P.  Pangloli,  1992. Potensi dan Manfaat Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Hasbullah,  S.  2008.  Food  Additives. Bandung: Fakultas  Pertanian, Universitas Pajajaran. http://www.bapeda.pemda.com. [16 Februari 2008]. Kartika,  B.,  Hastuti  P,  dan  Supartono,
W.,1988.  Pedoman  Uji  Indrawi
Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Kataren,  S.  1996.  Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak.  UI  Press. Jakarta. Kramlich,  W.E.,  1973. Sausage  Product dalam  J.F.  Price  dan  B.S. Schewiger  (eds). The  Science  of Meat Produk . W.H. Freeman and Co. San Fransisco. Kramlich,  W.E.,  1971. Sausage  Product in The Science of Meat and Meat Prouducts. J.F. Price  and B.S.
Schaegert.  W.H.  Freeman  and
Co.p:485. Kasmidjo,    R.B.,    1990.    TEMPE    : Mikrobiologi    dan    Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.  PAU  Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Lesiow, T., Y. L. Xiong, 2001. Galation properties of poultry myofibrillar protein  and comminutted  poultry meat, effet of protein concentration ,  pH  and muscle type-a  riview .  Fleischwirtschaft International : 39-43. Verlagsgruppe Deutscher Fachverleg, Frankfrut. Mega  Silvia,  2008.  Karakteristik  dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe Dengan Berbagai Bahan Pengikat. Fakultas Teknologi Pertanian,  Universitas  Andalas, Padang. Muchtadi,  T.R,  Sugiono,  1992.  Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.  Direktorat  Jendral Tinggi  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Palupi, F. R. Zakaria dan E. Prangdimurti.  2007.  Pengaruh Pengolahan  Terhadap  Nilai  Gizi
Pangan. Modul e-learning ENBP.
Departemen  Ilmu  &  Teknologi
Pangan. FATETA. IPB. Bogor. Prinyawiwatkul,    W.    Mcwatters,    K.H. Benchat,  L.  R    and    Philips, R.D., 1997. Optimizing Acceptability of Chicken nuggets        Containing  Fermented and    Peanut    Flour.    J.  Foof  Sci. Vol.62, No.4: 889-893. Palungkun,  R.  dan  A.  Budiarti,  1992.
Bawang  Putih  Dataran  Rendah.
Penebar Swadaya. Jakarta. Purnomo, 1996. Rekayasa Paket Teknologi  Produksi  Starter  dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya  Pada  Pengolahan Susu. UMM Press, Malang. Rakhmah,  Y.  2012.  Studi  Pembuatan Bolu  Gulung  Dari  Tepung  Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L ). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasaniddin. Makassar. Rismunandar, 1993. Lada, Budidaya dan Tataniaganya.  Penebar  Swadaya.
Jakarta.
Rujiah,  2013.  Pengaruh  Perbandingan
Wortel  ( Daucus  Carota  L )  dan Ikan Gabus ( Ophiocephalus Stiatusi )  Terhadap  Karakteristik Nugget  yang  dihasilkan.  Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas  Pertanian  Universitas Islam Indragiri. Tembilahan. Sarwono,  B.,  1996.  Membuat  Tempe Oncom. Penebar Swadaya Jakarta. Silva,  Mega,  2008.  Karakteristik  dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe  dengan  Berbagai  Bahan Pengikat. Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas Andalas. Padang. SNI  01-6683-2002. Nugget Ayam.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Suhardi,. Y. Marsono. 1982. Penanganan
Lepas  Panen  2.  Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat  Pendidikan  Menengah Kejuruan, Jakarta. Sugianto,  H.  2002.  Pembuatan  Sosis Jamur  Tiram  Putih  (Pleurotus florida) Kajian Penambahan Susu Skim dan Tepung Maizena Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik.  Skripsi.  Fakultas Tekonologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Soeparno,  2005.  Ilmu  dan  Teknologi Daging. Cetakan Keempat. UGM Press, Yogyakarta. Swinkels,  J.  J.  M.,  1985. Sources  of Starch, Its Chemistry and Physics .  Di  dalam:  Beydum,  G. M. A. V. dan J. A. Roles. Editor. Starch Conversion and Technology. Marcel  Dekker,  Inc.
New York.
Syamsir,  E.,    2006.    Panduan  Praktkum Pengolahan Pangan.  Departemen
Ilmu  dan  Teknologi  Pangan. Fateta IPB. Bogor. Tanikawa, 1963. Dalam Hilma. Y. 1999. Pengaruh Perbandingan Penambahan  Ampas  Tahu  dan Ikan Tongkol. UNPAS, Bandung. Tati,  S.,  1998.  Rahasia  Mengolah Daging Ayam. Buleting perbaikan  menu  makanan  rakyat. Vol.18 (78) : 27-33. Tauber,  D.R.,  1977.  Parameter Involved in  The  Production  of  Asetik  Acid Preserves  Fish .  Starchy  Subtrate Combination.  J.  of  Food  Scie. 22(-) : 115 – 121.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan
Gizi.  Gramedia  Pustaka  Utama, Jakarta. Winarno,  F.G.,  D.  Fardiaz,  dan  S. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Ziatsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T.
Makarova,  L.  Minder  dan  V. Podsevalov,  1969. Fish  Curing and  Processing. Mir  Publisher. Moskow, Uni Sovyet.