ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(1), 30-43 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/43696 DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.43696

## PENGGUNAAN PEMANIS RENDAH KALORI STEVIA PADA VELVA TOMAT
( Lycopersicum esculentum mill )

## THE USE OF LOW CALORIE SWEETENER STEVIA IN VELVA TOMATO (Lycopersicum esculentum mill)
Zenita Mulya Astuti, Dwi Ishartani, dan Dimas Rahadian Aji Muhammad Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Ir. Sutami No. 36A Pucangsawit, Kecamatan Jebres, Kota Surakarta 57126 Email: nitabummie68@gmail.com
Diserahkan [12 Agustus 2020]; Diterima [9 Februari 2021]; Dipublikasi [12 Februari 2021]

## ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of velva tomato formula with different proportions of sugar and stevia on the physical, chemical, and sensory of tomato velva. The best tomato velva with sweetener stevia  was  then  determined  based  on the  physical, chemical  and  sensory  characteristics.  This  research  used  a completely  randomized  design  (RAL)  of  one  factor  which  was  the  propotions  of  sweetener  stevia  (K:  50  g sucrose; F1: 39.5 g sucrose and 0.75 g stevia; F2: 29 g sucrose and 1.5g stevia; F3: 19.5 g sucrose and 2.25 g stevia; and F4: 8 g sucrose and 3 g stevia). The result show tat propotions of stevia significantly affects physical characteristics (total dissolved solids, melting power, and overrun), chemical (total calories), and sensory (taste, texture,  and  overall).  While  the  formula  modification  has  no  significant  effect  on  vitamin  C  and  lycopene content. The more proportion of stevia and the less proportion of sucrose reduced total calories, melting power, and total  dissolved  solids  and  at  the  same  time  increased  overrun.  The  most  preferred formula  was  F1  (39,5g sugar and 0,75g stevia sweetener) which has an overrun of 28.09%, total dissolved solids of 8.43 o Brix, melting power of 13.09 minutes and total calories of 328.65 cal/g.
Keywords: velva tomato; stevia; low calories sweetener

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  formula  velva  tomat  dengan  proporsi  gula  dan pemanis  stevia  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris  velva  tomat,  serta  menentukan formula terbaik velva tomat dengan pemanis stevia berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris. Penelitian ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  satu  faktor  yaitu  formula  velva  tomat  dengan  proporsi sukrosa  dan  pemanis  stevia  yang  berbeda  (K  :  50  g  sukrosa;  F1  :  39,5g  sukrosa  dan  0,75  g  stevia;  F2  :  29  g sukrosa  dan  1,5g  stevia;  F3  :  19,5  g  sukrosa  dan  2,25  g  stevia;  dan  F4  :  8  g  sukrosa  dan  3  g  stevia).  Hasil menunjukkan  bahwa  proporsi  stevia  berpengaruh nyata terhadap karakteristik  fisik  (total padatan  terlarut, daya leleh, dan overrun ), kimia (total kalori), dan sensoris (rasa, tekstur, dan overall ). Sedangkan modifikasi formula velva  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  vitamin  C  dan  likopen.  Semakin  banyak  proporsi  pemanis  stevia  dan semakin  sedikit  proporsi  sukrosa  akan  menurunkan  total  kalori,  daya  leleh  dan  total  padatan  terlarut  serta meningkatkan overrun .  Formula  terbaik  dan  yang  paling  disukai  adalah  F1  (39,5g  gula  dan  0,75g  pemanis stevia) yang memiliki overrun 28,09%, total padatan terlarut 8,43 o Brix, daya leleh 13,09 menit dan total kalori 328,65 kal/g.
Kata Kunci : velva tomat; stevia; pemanis rendah kalori
Saran sitasi : Astuti, Z. M., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2021). Penggunaan Pemanis Rendah Kalori Stevia  Pada  Velva  Tomat  ( Lycopersicum  esculentum  mill ). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian, 14(1), 30-43. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.43696

## PENDAHULUAN
Tomat  ( Lycopersicum  esculentum  mill ) merupakan tanaman yang sangat dikenal oleh masyarakat  Indonesia  bahkan  di  dunia  dan termasuk  kategori  buah  (Kailaku et  al. , 2007). Selain  itu, buah tomat dibagi  menjadi 5  berdasarkan  bentuk  buahnya  yakni  tomat biasa yang banyak dijumpai di pasaran, tomat apel  yang  berbentuk  bulat  seperti  buah  apel dan  sedikit  keras,  tomat  kentang  yang berukuran  lebih  besar  daripada  tomat  apel, tomat  gondol  berbentuk  agak  lonjong, berkulit  tebal,  dan  manis,  serta  tomat  ceri berukuran  kecil  (Wiryanta,  2002).  Tomat telah  dikembangkan  di  Jawa  Tengah,  Jambi, Kalimantan,  dan  lainya.  Di  Indonesia, produksi  tomat  terus  meningkat  mulai  dari tahun  2009  hingga  2018.  Tahun  2018, produksi  tomat  di  Indonesia  mencapai 976,790 ton (Badan Pusat Statistik, 2019).
Selain  secara  kuantitas  produksi  tomat di  Indonesia  cukup  besar,  buah  tomat mengandung  senyawa  fungsional  yang  baik bagi tubuh, misalya likopen. Tomat memiliki kalori  dan  lemak  yang  rendah,  bebas kolesterol,  sumber  serat,  protein,  vitamin  A, B6,  dan  C,  beta-karoten,  kalium  (Kailaku et al. , 2007), dan mineral (Hasanuzzaman et al. , 2014).  Di  Amerika,  tomat  dan  bahan makanan dari tomat adalah bagian terpenting dalam  diet  sehat  (Xu et  al .,  2018).  Menurut de  Man  (1997),  dalam  100  gram  tomat matang mengandung 7,85 mg likopen, 12 mg vitamin K, 20 mg vitamin C, asam folat, 0,06 mg vitamin  B1, B6,  dan mineral  (0,5 mg zat besi  dan  5  mg  kalsium).  Kandungan  likopen pada  tomat  lebih  tinggi  daripada  buah semangka dan pink grapefruit yang memiliki kandungan  likopen  sebesar  4  mg/100g (Kailaku et al. , 2007).
Likopen  merupakan  bahan  alami  yang banyak  ditemukan  pada  buah  yang  berwarna merah  misalnya  tomat,  semangka,  aprikot, dan  jambu  merah  (El-Raey et  al .,  2013). Likopen  termasuk  kelompok  karotenoid (beta-karoten)  dan  antoksidan  potensial. Likopen  berperan  sebagai  antioksidan  yang dapat  menurunkan  resiko  penyakit  kanker. Kandungan  likopen  dalam  tomat  dapat meningkat setelah proses pemasakan misalnya  saus tomat,  jus, dan pasta (Kailaku
et  al. ,  2007).  Tomat  juga  mengandung vitamin  C  yang  berfungsi  dalam  reaksi oksidasi-reduksi  dalam  tubuh.  Vitamin  C memiliki sifat yang bertolak belakang dengan likopen  dimana  vitamin  C  mudah  rusak dalam  proses  pengolahan  dan  penyimpanan dengan adanya panas dan oksigen. Pemanasan  yang terlalu  lama dengan adanya oksigen dapat merusak kandungan vitamin C dalam  makanan.  Vitamin  C  (asam  askorbat) mudah dioksidasi secara bolak balik menjadi asam  dehidro-L-askorbat  dan  tetap  memiliki keaktifan  vitamin  C.  Senyawa  ini  dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo- L-gulonat,  tidak  memiliki  keaktivan  vitamin C, dan tidak stabil (de Man, 1997).
Kandungan  likopen  dan  vitamin  c menjadikan tomat berpotensi sebagai pangan fungsional.  Pangan  fungsional  merupakan pangan  yang  mengandung  satu  atau  lebih komponen  fungsional ( bioactive compounds ) (BPOM, 2005). Salah satu alternatif diversifikasi  tomat  yang  berpotensi  menjadi pangan  fungsional  dan  disukai  masyarakat serta  memiliki  umur  simpan  lebih  lama adalah frozen  desert, misalnya  es  krim  dan velva.  Es  krim  disukai  oleh  berbagai kalangan  usia.  Di  Amerika  Serikat,  es  krim menyumbang  pangsa  terbesar  pada  tahun 2006  sebesar  63,8%  dari  pasar  makanan penutup beku. Tahun 2016, konsumsi es krim di Amerika Serikat sebesar 70% (Jana et  al ., 2016). Sedangkan menurut FAOSTAT
(2019),  konsumsi  es  krim  dan edible  ice di Indonesia  terus  meningkat  dari  2010  -  2016. Pada  tahun  2016,  konsumsi  es  krim  dan edible  ice sebesar  9.774  ton. Proyeksi pertumbuhan  pasar  es  krim  hingga  2018 mencapai  240 juta  liter  atau  8,75% ( Marketeers, 2015).
Velva  merupakan  salah  satu  jenis makanan  beku  serupa  dengan  es  krim  yang memiliki  vitamin  C  dan  serat  yang  tinggi. Velva  terbuat  dari  puree  buah,  gula, penstabil,  dan  asam  sitrat  (Sapriyanti et  al ., 2014). Dalam produk pangan kategori frozen dessert , velva
memiliki kelebihan dibandingkan  dengan  es  krim  yakni  kadar lemak pada velva  lebih rendah dibandingkan dengan  es  krim  karena  velva  dalam  proses pembuatannya  tidak  menggunakan  lemak susu  dan  velva  memiliki  vitamin  dan  serat
pangan  yang  tinggi  (Dewi,  2010).  Velva dapat  dikonsumsi  oleh  kelompok  vegetarian maupun  orang  yang  diet  rendah  lemak (Sapriyanti et  al. ,  2014).  Selain  memiliki peluang  pasar  yang  besar,  proses  pembuatan frozen  dessert berupa  velva  dengan  metode pendinginan memiliki peluang untuk menjaga  kandungan  gizi  dalam  tomat  yakni vitamin C.
Pembuatan  velva  membutuhkan  gula sebagai  pemanis  serta  pembentuk body dan tekstur karena gula dapat mencegah pembentukan  kristal  es  yang  besar  selama pembekuan yang dapat mengakibatkan tekstur  yang  kurang  lembut.  Peningkatan kadar  gula  dapat  mengakibatkan  kekentalan dan  tekstur  produk  makanan  beku  (Dewi, 2010).  Menurut  Cahyadi  (2006),  jumlah kalori  sukrosa  sebesar  3,94  kkal/g.  Dengan adanya  penambahan  gula  menyebabkan kalori  velva  menjadi  tinggi.  Sedangkan  pada saat ini semkin banyak konsumen menghendaki  nilai  kalori  yang  rendah  untuk mencegah obesitas, gigi berlubang, dan dapat dikonsumsi  bagi  penderita  diabetes  mellitus, obesitas  dan  orang  yang  menjalankan  diet rendah  lemak.  Menurut  Raini  dan  Isnawati (2011),  konsumsi  gula  yang  tinggi  dapat mengakibatkan  gigi  berlubang,  kegemukan, imunitas rendah, serta mempengaruhi metabolisme kalsium tubuh.
Untuk  mengatasi  hal  tersebut,  pemanis alternatif pengganti gula  yang  memiliki  nilai kalori  yang  lebih  rendah  misalnya  madu, sorbitol, dan stevia dapat digunakan. Penambahan  sorbitol  dalam  velva  ubi  jalar orange memberikan rasa manis 0,5 – 0,7 kali dari  sukrosa  dan  memiliki  total  kalori  yang masih  tinggi  yakni  3,96  kkal/g  dikarenakan sorbitol  mengandung  2,6  kkal/g.  Tetapi, penggunaan  sorbitol  melebihi  150  mg  dapat menyebabkan  diare  karena  sorbitol  sulit dicerna  oleh  usus  halus  (Wulandari et  al. , 2014).  Sedangkan  penambahan  madu  dalam velva tomat menghasilkan nilai overrun yang rendah,  penerimaan  sensoris  velva  yang masih  rendah,  dan  memiliki  total  kalori  304 kkal/100g  (Sapriyanti et  al. ,  2014).  Maka dipilihlah  alternatif  pemanis  rendah  kalori lainnya yakni stevia karena stevia merupakan pemanis  non  kalori  yang  mengandung glikosida  diterpen,  tingkat  kemanisan  200  -
300  kali  dari  sukrosa,  non-karsinogenik, aman,  serta  tidak  menyebabkan carries gigi (Rukmana, 2003). Menurut Pon et al. (2015), penggunaan stevia sebagai pemanis memiliki kesetaraan  yakni  1  g  stevia  setara  dengan rasa  manis  yang  diberikan  oleh  14  g  gula . Selain itu, beberapa penelitian telah menyebutkan  bahwa  stevia  telah  digunakan oleh  banyak  perusahaan  makanan  dan minuman  di  Jepang,  Korea,  dan  Amerika Selatan. Stevia
digunakan untuk menggantikan  sukrosa  dalam  yogurt,  kecap (Hossain et  al .,  2010),  permen  (Goyal et  al ., 2010),  es  krim  (Pon et  al .,  2015),  dan minuman  fungsional  kulit  buah  naga  merah (Lestari, 2018).
Berdasarkan  uraian  di  atas  diketahui bahwa  stevia  mempunyai  tingkat  kemanisan yang  lebih  tinggi  daripada  sukrosa  dan memiliki  kalori  yang  rendah  sehingga  dapat dijadikan  sebagai  alternatif  pemanis  rendah kalori  pengganti  sukrosa  dalam  pembuatan velva tomat. Dalam penelitian ini, penggunaan stevia sebagai pengganti sebagian sukrosa diduga akan mempengaruhi karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensori  dari velva  tomat  sehingga  perlu  dilakukan penelitian  mengenai  penggunaan  pemanis rendah  kalori  stevia  pada  velva  tomat ( Lycopersicum  esculentum  mill ).  Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh formula  velva  dengan  proporsi  sukrosa  dan pemanis  stevia  yang  berbeda  terhadap karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris  velva tomat  serta  menentukan  formula  terbaik velva tomat dengan pemanis stevia berdasarkan  karakteristik  fisik,  kimia,  dan sensoris.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  pembuatan  velva  tomat  yakni tomat  gondol  matang  yang  didapatkan  dari daerah  Tawangmangu,  CMC,  asam  sitrat “Cap  Gadjah”,  gula  pasir  “Gulaku”,  air,  dan stevia  “Stevigrow”.  Bahan  analisis  yang digunakan  yakni  sampel  velva  tomat,  etanol 96%,  aquadest,  amilum,  larutan  iod  0,01  N, larutan  n-heksana  1N,  larutan  BHT  0,05%, dan aseton.

## Alat
Alat pembuatan velva buah tomat antara lain  blender  (Philips  HR  2115),  gelas  ukur (Lion  star),  saringan, ice  cream  machine (ISC-105), timbangan analitik (Ohaus PA214),  refrigerator,  dan freezer .  Alat analisis  yakni  borang,  cup,  nampan,  sendok, label,  timbangan  analitik,  gelas  ukur, hand refractometer (Atago), stopwatch ,  buret, statif,  erlemeyer,  pipet  tetes,  pipet  volume (pyrex),  propipet, shaker water  bath , spektrofotometer  UV-VIS  (Shimadzu),  dan Bomb calorimeter.
Tahapan Penelitian
Pembuatan Velva Tomat
Tahap pembuatan velva tomat mengacu pada Dewi (2010) dengan modifikasi  pada  tahap  pendinginan  adonan velva selama 8  –  12 jam, penambahan CMC sebesar  0,75%,  dan  proses  agitasi  yang dilakukan selama 30 menit menggunakan ice cream  machine .  Pembuatan  velva  tomat terlebih  dahulu  dilakukan  proses  pencucian dan sortasi  buah tomat. Kemudian dilakukan Blanching uap panas  selama 5  menit dengan cara  memanaskan  tomat  menggunakan  uap guna  memperbaiki  warna  (Dewi,  2010); penginaktifan  enzim  yang  dapat  merusak warna,  flavor,  aroma  dan  tekstur  produk; membunuh jamur dan bakteri atau menyebabkan  koagulasi  kandungan  sel;  dan meningkatkan  kadar  likopen  (Kailaku et  al. , 2007).  Selanjutnya,  proses  pengupasan  kulit buah  tomat  dan  penghancuran  buah  tomat dengan  menggunakan  blender  selama  5 menit.  Kemudian  dilakukan  pencampuran kembali  dengan  menambahkan  gula,  4,5  g CMC,  dan  0,2  g  asam  sitrat  guna mempertegas  aroma  dan  flavor.  Setelah  itu, dilakukan  agitasi  selama  30  menit  dengan menggunakan ice cream maker dan dilakukan  proses  pendinginan  atau aging selama  8-12  jam  pada  suhu  5-6 o C  untuk menciptakan  adonan  yang  kental,  tekstur lembut, menjaga kualitas adonan, memberikan waktu penstabil dalam penyerapan  air  bebas  (Eckles,  Combs,  dan Macy.,  1980;  dan  Sudarmadji et  al. ,  1989). Setelah  itu,  velva  dibekukan  dalam freezer
selama  2  –  3  jam  pada  suhu        -10 o C  guna membentuk tekstur yang baik. Formula velva tomat dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula velva tomat Bahan Perlakuan K F1 F2 F3 F4 Tomat (g) 200 200  200 200 200 Air (g) 400 400  400 400 400 Asam Sitrat  (g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Gula (g) 50 39,5 29 18,5 8 Gula Stevia (g) 0 0,75  1,5 2,25 3 CMC (g) 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 Keterangan:
*penggunan formula stevia mengacu pada teori Pon et al, (2015)  dimana  1  gram  stevia  setara  dengan  rasa manis 14 gram gula.

## Analisis Produk dan Analisis Data
Analisis  yang  dilakukan  pada  velva tomat  meliputi  analisis  fisik,  kimia,  dan sensoris.  Analisis  fisik  berupa  Total  Padatan Terlarut dengan metode refractometri (AOAC,  2000),  Overrun  (Arbuckle  and Marshall,  1996),  dan  Daya  Leleh  (Akalin et al .,  2008).  Analisis  kimia  berupa  Vitamin  C (Sudarmadji et  al .,  1989),  Total  Kalori (Mulyaningsih  dan  Rosida.,  2012),  dan Likopen  (Fish et  al .,  2002)  serta  penentuan formula  terbaik.  Analisis  sensoris  meliputi uji  kesukaan  dan  uji  perbandingan  jamak (Setyaningsih et  al. ,  2010).  Analisis  data menggunakan  metode  One  Way  Analysis  of Variences  (ANOVA).  Apabila  terdapat perbedaan  antar  perlakuan  maka  dilanjutkan dengan  uji  Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) signifikan 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Velva Tomat
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui formula velva tomat dengan proporsi sukrosa dan  pemanis  stevia  yang  berbeda  terhadap karakteristik  fisik  velva  tomat.  Pengujian karakteristik fisik velva tomat yang dilakukan  meliputi  total  padatan  terlarut, overrun, dan  daya  leleh.  Karakteristik  fisik velva buah tomat dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik fisik velva tomat
Formula Proporsi (sukrosa :  stevia) Total Padatan Terlarut  (Brix) * Overrun (%) * Daya Leleh (menit) * K 50: 0 10,00 e ± 0,00 25,80 a ± 0,93 15,08 e ±  0,47 F1 39,5 : 0,75 8,43 d ± 0,15 28,09 b ± 0,80 13,09 d ± 0,47 F2 29 : 1,5 7,03 c ± 0,08 29,46 c ± 0,83 10,11 c ± 0,47 F3 18,5 : 2,25 5,07 b ± 0,10 29,84 c ± 0,81 8,10 b ± 0,40 F4 8 : 3 3,80 a ± 0,13 31,11 d ± 0,53 7,03 a ± 0,44
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf sig α = 0,05.

## 1. Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  dalam  produk pangan  terdiri  dari  komponen  yang  larut dalam  air  misalnya  glukosa,  fruktosa, sukrosa,  dan  protein.  Padatan  dalam  velva tomat  berasal  dari puree buah,  gula,  asam sitrat, dan bahan penstabil. Berdasarkan hasil analisis  total  padatan  terlarut  terhadap  velva tomat  menunjukkan  kelima  formula  velva tomat  berbeda  nyata,  dimana  proporsi sukrosa  dan  proporsi  pemanis  stevia  dapat mempengaruhi  total  padatan  terlarut  velva tomat.  Semakin  besar  proporsi  pemanis stevia  dan  semakin  kecil  proporsi  sukrosa maka  total  padatan  terlarut  velva  tomat semakin rendah. Hal ini dikarenakan pengukuran  total  padatan  terlarut  dengan metode  refraktometri,  hanya  diukur  dari persen  massa  sukrosa  yang  larut  dalam adonan.  Menurut  Pon et  al. (2015),  stevia terbukti  tidak  mengandung  glukosa,  sukrosa, maltosa atau fruktosa. Sedangkan pada velva tomat  kontrol  mengandung  25%  sukrosa sehingga  kandungan  sukrosa  pada  velva tomat  kontrol  lebih  tinggi  daripada  velva tomat dengan formula velva lainnya.
Pengujian hubungan antara total padatan terlarut  dengan overrun memiliki  korelasi yang  cukup  kuat  dengan  signifikansi  0,01 yang  berarti  semakin  tinggi  total  padatan terlarut  maka  semakin  kecil overrun velva. Hal  ini  dikarenakan  jumlah  padatan  velva yang  kecil  akan  menghasilkan  viskositas yang  rendah.  Semakin  rendah  viskositas adonan velva tidak dapat membatasi mobilitas  molekul  air  karena  ruang  antar partikel  dalam Ice  Cream  Machine (ICM) semakin  luas  yang  menyebabkan  semakin banyak  udara  yang  masuk  selama  proses agitasi  sehingga overrun semakin  besar (Syafutri et  al., 2012) dan menurut  Arbuckle
and  Marshall  (1996),  total  padatan  terlarut berbanding  terbalik  dengan  nilai overrun velva tomat.

## 2. Overrun
Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), overrun merupakan  pengembangan  volume adonan dari produk es krim atau velva akibat masuk  dan  bercampurnya  udara  ke  dalam adonan  antara  sebelum mixing atau  saat masih  berupa  puree  dan  sesudah mixing dengan  alat Ice  Cream  Machine (ICM). Berdasarkan  hasil  analisis,  nilai overrun kelima  formula  velva  tomat  berbeda  nyata, dimana  proporsi  sukrosa  dan  proporsi pemanis  stevia dapat mempengaruhi overrun velva tomat. Semakin besar proporsi pemanis stevia  dan  semakin  kecil  proporsi  sukrosa maka overrun velva  tomat  semakin  tinggi. Velva tomat kontrol yang menggunakan 50 g gula  pasir  memiliki  nilai overrun lebih rendah  dibandingkan  dengan  velva  tomat lainnya.  Hal  ini  dikarenakan  gula  bersifat higroskopis yang tinggi sehingga molekul air disekelilingnya  akan  terserap.  Penyerapan molekul  air  menyebabkan  total  padatan dalam  velva  akan  meningkat  sehingga adonan  semakin  kental.  Kekentalan  dapat dipengaruhi  oleh  total  padatan  dari  bahan penyusunnya,  salah  satunya  yakni  gula. Menurut  Syafutri et  al. (2012),  semakin kental  adonan  velva  dapat  membatasi mobilitas  molekul  air  karena  sempitnya ruang  antar  partikel  dalam Ice  Cream Machine (ICM)  yang  menyebabkan  udara yang  masuk  selama  proses  agitasi  semakin sedikit  sehingga  nilai overrun semakin rendah.  Semakin  kecil  proporsi  gula  dan semakin besar proporsi stevia akan menghasilkan  total  padatan  yang  rendah sehingga overrun yang  dihasilkan  semakin
besar.  Hasil overrun yang  didapatkan  juga sesuai dengan Jana et al. (2016) bahwa range overrun yang  baik  pada  es  krim  yakni  25  – 30%.
Pada pengujian hubungan antara
overrun dengan  daya  leleh  memiliki  nilai korelasi yang cukup kuat dengan signifikansi 0,01  namun  nilai  korelasi  tersebut  negatif yang  berarti  semakin  tinggi overrun velva maka  daya  leleh  semakin  kecil.  Hal  ini dikarenakan  penggunaan  pemanis  stevia mengakibatkan  mobilitas  molekul  air  tidak terbatas  dan  ruang  antar  partikel  semakin luas  yang  menyebabkan  udara  yang  masuk selama  proses  agitasi  semakin  banyak sehingga overrun semakin tinggi (Syafutri et al., 2012).  Semakin  tinggi overrun maka daya  leleh  yang  dihasilkan  semakin  rendah (mudah  meleleh)  (Gandhi et  al. ,  2018  ; Alizadeh et al. , 2014 ; dan Arbuckle, 1986).

## 3. Daya Leleh
Daya  leleh  merupakan  waktu  yang dibutuhkan  oleh  es  krim  atau  velva  untuk meleleh  sempurna  pada  suhu  ruang  (Akalin et  al .,  2008).  Daya  leleh  dapat  dipengaruhi oleh  bahan  utama,  penstabil,  dan  gula.  Hasil Analisis  menunjukkan  bahwa  daya  leleh kelima  formula  velva  tomat  berbeda  nyata, dimana  proporsi  sukrosa  dan  proporsi pemanis  stevia  dapat  mempengaruhi  daya leleh  velva  tomat.  Semakin  besar  proporsi pemanis  stevia  dan  semakin  kecil  proporsi sukrosa  maka  daya  leleh  velva  tomat semakin  rendah.  Hal  ini  disebabkan  oleh proporsi sukrosa dan proporsi pemanis stevia yang  digunakan.  Semakin  besar  proporsi sukrosa  dan  semakin  kecil  proporsi  pemanis stevia  akan  lebih  lama  melelehnya  daripada sebaliknya.  Hasil  penelitian  sampel  K,  F1, dan  F2  sesuai  dengan  hasil  penelitian  Flores et  al. (1992)  yang  menyatakan  bahwa range resistensi  pelelehan  yang  baik  pada  es  krim
berkisar  10  –  15  menit  dan  hasil  penelitian Sapriyanti et  al. (2014),  velva  tomat  dengan menggunakan  gula  pasir  sebagai  pemanis menghasilkan  daya  leleh  sebesar  15,10 menit.  Selain  sebagai  pemanis,  gula  pasir dapat  digunakan  untuk  memperbaiki body dan  tekstur  velva  (Sapriyanti et  al. ,  2014), dan  pembentuk  kristal  es  selama  pembekuan (Dewi, 2010). Sedangkan penggunaan pemanis  dengan  stevia  akan  mengakibatkan daya  leleh  menurun  yang  berarti  es  krim  / velva  mudah  meleleh.  Hal  ini  dikarenakan daya  leleh  velva  berbanding  lurus  dengan total padatan terlarut dan berbanding terbalik dengan  nilai overrun .  Nilai Overrun yang tinggi memiliki daya leleh yang kecil (mudah meleleh) (Gandhi et al. , 2018 dan Alizadeh et al. , 2014) dan velva memiliki banyak rongga udara  yang  menyebabkan  velva  cepat meleleh pada suhu ruang (Arbuckle, 1986).
Pengujian  hubungan  perlakuan  dengan menggunakan  proporsi  sukrosa  dan  stevia yang  berbeda  ini  antara  karakteristik  velva (total  padatan  terlarut, overrun ,  dan  daya leleh)  memiliki  korelasi  yang  cukup  kuat dengan  signifikansi  0,01.  Semakin  besar proporsi  stevia  dan  kecil  proposi  sukrosa maka  semakin  kecil  pula  total  padatan terlarut  dan  daya  leleh  velva  tomat.  Hal  ini dikarenakan stevia tidak mengandung sukrosa, glukosa, dan fruktosa dimana ketiga karbohidrat  tersebut  hanya  dimiliki  sukrosa maka  total  padatan  terlarut  yang  didapatkan dari  %  massa  sukrosa  semakin  kecil  dan penambahan  stevia  yang  semakin  besar menghasilkan  viskositas  yang  rendah  yang mengakibatkan  banyak  udara  yang  masuk saat  proses  agitasi.  Banyaknya  udara  yang masuk  menyebabkan overrun velva  tomat semakin besar. Banyaknya udara yang masuk menyebabkan overrun velva  tomat  semakin besar.
Gambar 1 Grafik hubungan antara overrun (A), daya leleh (B), dan Total Padatan Terlarut (C) dengan proporsi stevia pada velva tomat. Semakin tinggi kode nilai formula velva menunjukkan semakin besar proporsi stevia dan semakin kecil propoorsi gula sukrosa pada
velva tomat

## Karakteristik Kimia
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui formula velva tomat dengan proporsi sukrosa dan  pemanis  stevia  yang  berbeda  terhadap karakteristik  kimia  velva  tomat.  Pengujian karakteristik kimia velva tomat yang dilakukan  meliputi  total  kalori,  vitamin  c, dan  likopen.  Karakteristik  kimia  velva  buah tomat dapat dilihat pada Tabel 3.
1. Total Kalori
Kalori  adalah  satuan  standar  yang digunakan  untuk  menyatakan  nilai  energi dalam  bahan  makanan.  Nilai  kalori  berfungi sebagai  sumber  energi  utama.  Berdasarkan hasil analisis total kalori terhadap velva buah tomat  menunjukkan  bahwa  total  kalori  dari kelima  formula  velva  tomat  berbeda  nyata dimana  proporsi  sukrosa  dan  proporsi pemanis  stevia  dapat  mempengaruhi  total kalori  velva  tomat.  Semakin  besar  proporsi
pemanis  stevia  dan  semakin  kecil  proporsi sukrosa  maka  total  kalori  velva  tomat semakin  rendah.  Menurut  Cahyadi  (2006), jumlah kalori sukrosa sebesar 3,94 kkal/100g. Sedangkan pemanis stevia merupakan  pemanis  alami  rendah  kalori karena  stevia  memiliki  0  kalori  (Raini  dan Isnawati.,  2011;  Lestari,  2018;  Pon et  al ., 2015).
Berdasarkan  produk  pangan  lainnya yang  menggunakan  pemanis  stevia  misalnya pembuatan produk brownies kelor menggunakan  100%  sukrosa,  50%(sukrosa  : stevia),  dan  100%  stevia  menunjukkan penurunan  total  kalori  pada  brownies (Pustaka et  al. ,  2017)  dan  produk  permen karamel  susu  dengan  proporsi  sukrosa  yang semakin  rendah  dan  proporsi  stevia  yang semakin tinggi mengandung total kalori yang semakin rendah pula (Faradillah et al. , 2017).
Tabel 3 Karakteristik kimia velva tomat Formula Proporsi (sukrosa :  stevia) Total Kalori * (kal/g) Vitamin C * (mg) Likopen * (mg/kg b.b) K 50: 0 365,60 e ± 18,19 18,33 a ± 1,80 10,71 a ± 0,14 F1 39,5 : 0,75 328,65 d ± 15,72 17,60 a ± 2,78 10,74 a ± 0,12 F2 29 : 1,5 266,21 c ± 9,69 16,13 a ± 2,27 10,72 a ± 0,18 F3 18,5 : 2,25 201,31 b ± 18,40 16,13 a ± 2,27 10,67 a ± 0,13 F4 8 : 3 140,67 a ± 12,46 15,40 a ± 2,41 10,68 a ± 0,19
Keterangan :
* Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf sig α = 0,05.
Hasil  penelitian  total  kalori  velva  tomat sesuai  dengan  teori  diatas  yang  menyatakan bahwa  perbedaan  proporsi  sukrosa  dan proporsi  stevia  yang  relatif  besar  akan mempengaruhi  total  kalorinya.  Semakin sedikit proporsi sukrosa dan semakin banyak proporsi  pemanis  stevia  maka  total  kalori yang dihasilkan akan semakin rendah.

## 2. Vitamin C
Vitamin  C  merupakan  vitamin  yang mudah  larut  dalam  air,  mudah  rusak,  dan berperan  untuk  menjaga  kesehatan  tubuh manusia.  Vitamin  C  juga  bagian  dari antioksidan  sehingga  memiliki  peran  yang sama  seperti  antioksidan,  yaitu  mampu menangkal  radikal  bebas.  Berdasarkan  hasil analisis  vitamin  C  menunjukkan  bahwa proporsi sukrosa dan proporsi pemanis stevia tidak  berpengaruh  nyata  pada  kadar  vitamin C  pada  velva  tomat.  Velva  tomat  kontrol yang  menggunakan  sukrosa  50  gram  dan  0 gram  dan  pemanis  stevia  sebesar  18,33mg, velva tomat F1 dengan menggunakan sukrosa 39,5  gram  dan  0,75  gram  pemanis  stevia sebesar  17,60mg,  velva  tomat  F2  dengan menggunakan sukrosa 29 gram dan 1,5 gram pemanis stevia sebesar 16,13mg, velva tomat F3  dengan  menggunakan  sukrosa  18,5  gram dan  2,25  gram  pemanis  stevia  sebesar 16,13mg,  dan  velva  tomat  F4  dengan menggunakan  sukrosa  8  gram  dan  3  gram pemanis  stevia  sebesar  15,4mg.  Penggunaan proporsi sukrosa dan proporsi pemanis stevia tidak memberikan pengaruh terhadap penurunan  vitamin  C  pada  velva  tomat.  Hal tersebut  disebabkan  stevia  dan  sukrosa  tidak mengandung vitamin C (Raini dan Isnawati.,
2011)  dan  sumber  vitamin  C  hanya  berasal dari buah tomat yang digunakan.
3. Likopen Likopen merupakan antioksidan potensial  yang  mampu  meredam  oksigen tunggal  dua  kali  lebih  baik  daripada  beta- karoten  dan  sepuluh  kali  lebih  baik  daripada alfa-tokoferol.  Likopen  berperan  sebagai antioksidan  yang  dapat  menurunkan  resiko berbagai  penyakit  kronis  (Kailaku et  al. , 2007).  Berdasarkan  hasil  analisis  kadar likopen  velva  tomat  menunjukkan  bahwa kadar  likopen  kelima  formula  velva  tomat tidak  berbeda  nyata,  proporsi  sukrosa  dan proporsi pemanis  stevia tidak  mempengaruhi kadar  likopen  velva  tomat.  Nilai  rata-rata total kalori yang didapatkan pada velva tomat yakni 140,67 kal/g - 365,60 kal/g.
Penggunaan  proporsi  sukrosa  dan  proporsi pemanis  stevia  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap penurunan kadar likopen pada velva  tomat.  Hal  tersebut  disebabkan  stevia dan  sukrosa  tidak  mengandung  antioksidan terutama  likopen  (Goyal et  al .,  2010;  Raini dan Isnawati., 2011).

## Uji  Korelasi  Antar  Variabel  Mutu  Velva Tomat
Pengujian  hubungan  antar  variabel dilakukan  untuk  mengetahui  ada  tidaknya hubungan  setiap  kenaikan  atau  penurunan dari  nilai  variable  (Santoso,  2016).  Pada pengujian  hubungan  antarvariabel  kali  ini menggunakan  uji  korelasi  bivariate  atau korelasi  Pearson.  Hasil  korelasi  antar variabel  pengujian  velva  tomat  dapat  dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Korelasi antar variabel pengujian velva tomat Perlakuan Total Padatan Terlarut Overrun Daya Leleh Total Kalori Vitamin C Likopen Perlakuan 1 -,997 ** ,898 ** -,980 ** -,982 ** -,435 * -,129 Total padatan terlarut -,997 ** 1 -,890 ** ,977 ** ,982 ** ,417 * ,115 Overrun ,898 ** -,890 ** 1  -,909 ** -,891 ** -,539 ** -,270 Daya Leleh -,980 ** ,977 ** -,909 ** 1 ,963 ** ,488 ** ,241 Total Kalori -,982 ** ,982 ** -,891 ** ,963 ** 1 ,418 * ,155 Vitamin C -,435 * ,417 * -,539 ** ,488 ** ,418 * 1 ,512 Likopen -,129 ,115 -,270 ,241 ,155 ,512 1
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

## Karakteristik Sensoris
Penelitian  dilakukan  untuk  mengetahui formula velva tomat dengan proporsi sukrosa dan  pemanis  stevia  yang  berbeda  terhadap karakteristik  sensoris  velva  tomat. Pengujian karakteristik sensoris velva tomat menggunakan  uji  kesukaan  meliputi  atribut warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  overall. Karakteristik sensoris velva buah tomat dapat dilihat pada Tabel 5.

## 1. Warna
Warna  menjadi  penentu  awal  penentu mutu produk dalam pemasaran karena warna memberikan  tampilan  secara  visual  terlebih dahulu  sebelum  faktor  lainnya  seperti  rasa, tekstur,  dan  lainnya.  Menurut  Sapriyanti et al. (2014),  warna  produk  es  krim  harus menarik  dan  menyenangkan  konsumen  dan seragam  sehingga  dapat  mewakili  citarasa yang  ditambahkan. Tabel  5. menunjukkan bahwa  pengujian  parameter  warna,  terbukti
tidak  beda  nyata  antar  perlakuan.  Tingkat kesukaan panelis terhadap warna velva tomat berkisar  4,70  -  4,79  yang  berarti  tingkat kesukaan panelis terhadap warna velva tomat yakni  netral. Gambar  2. warna  velva  tomat yang dihasilkan yakni orange cerah. Penambahan proporsi stevia tidak mempengaruhi  warna  velva  tomat  karena stevia yang ditambahkan berupa kristal putih sehingga warna orange  yang dihasilkan pada velva  hanya  berasal  dari  buah  tomat  yang digunakan.  Tomat  mengandung  pigmen karotenoid  berupa  likopen  (El-Raey et  al ., 2013; dan de Man, 1997). Warna velva tomat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Warna Velva Tomat
Tabel 5 Karakteristik Sensoris (Uji kesukaan) Velva Tomat Formula
(sukrosa: stevia)
K   (50 : 0)
F1  (39,5 : 0,75) F2  (29 : 1,5) F3  (18,5 : 2,25) F4  (8 : 3)
Parameter * , ** Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 4,72 a ± 0,46 4,75 a ± 0,48  5,51 d ± 0,51 5,32 c ± 0,55  5,68 d ± 0,55
4,70 a ± 0,46 4,70 a ± 0,46  5,32 d ± 0,51 5,68 d ± 0,55  5,32 c ± 0,55
4,77 a ± 0,47 4,79 a ± 0,45  4,66 c ± 0,52 4,79 b ± 0,53  4,77 b ± 0,51
4,72 a ± 0,46 4,77 a ± 0,47  4,23 b ± 0,51 4,72 b ± 0,53  4,72 b ± 0,53
4,79 a ± 0,45 4,75 a ± 0,48  3,83 a ± 0,51 4,00 a ± 0,56  4,08 a ± 0,51 Keterangan :
* Angka  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  beda  nyata  pada taraf sig α = 0,05.
** Skor  1=  sangat  tidak  suka,  2=  tidak  suka,  3=  agak  tidak  suka,  4=      netral,  5=  agak  suka,  6=  suka,  7= sangat suka

## 2. Aroma
Aroma  merupakan  faktor  penilaian makanan  yang  menyatakan  enak  atau tidaknya  suatu  makanan  dari  kejauhan. Berdasarkan Tabel  5. didapatkan  nilai  rata- rata  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  velva tomat  rendah  kalori  yakni  4,70  –  4,79  yang diketahui  bahwa  penambahan  formula  gula stevia  tidak  memberikan  pengaruh  nyata terhadap  atribut  aroma  pada  masing-masing formula  velva  tomat.  Hal  ini  disebabkan stevia  bersifat  tidak  berbau  (Raini  dan Isnawati, 2011) dan aroma didapatkan hanya dari buah tomat yang digunakan.

## 3. Rasa
Rasa  merupakan  atribut  sensoris  yang menjadi penilaian konsumen dalam menentukan  kualitas  dan  kesukaan  terhadap suatu produk. Parameter rasa dapat dirasakan melalui  indera  perasa  manusia.  Berdasarkan hasil  analisis  sensoris  pada  parameter  rasa velva  tomat  berbeda  nyata  dimana  proporsi sukrosa dan proporsi pemanis stevia mempengaruhi  rasa  velva  tomat.  Tingkat penerimaan  panelis  terhadap  parameter  rasa velva tomat sebesar 3,83 – 5,32. Velva tomat yang agak disukai oleh panelis yakni formula F1  (sukrosa  39,5g  dan  stevia  0,75g)  dan  K (sukrosa  50g),  dimana  kedua  formula tersebut  tidak  berbeda  signifikan  pada parameter  rasa.  Semakin  banyak  proporsi stevia  yang  ditambahkan  maka  rasa  velva tomat  kurang  disukai  panelis.  Hal  ini disebabkan  stevia  memberikan  rasa after taste pahit  seiring  bertambahnya  konsentrasi stevia  yang  digunakan  (Raini  dan  Isnawati, 2011).

## 4. Tekstur
Tekstur  merupakan  atribut  sensori  yang dapat mempengaruhi citarasa produk pangan. Tekstur yang lembut (memiliki ukuran kristal es  yang  kecil)  dan  mudah  meleleh  dimulut merupakan  tekstur  es  krim  yang  dapat diterima  oleh  konsumen  (Sapriyanti et  al. , 2014).  Hasil  analisis  sensoris  parameter tekstur  menunjukkan  tekstur  velva  tomat berbeda  nyata  dimana  proporsi  sukrosa  dan proporsi  pemanis  stevia  mempengaruhi  rasa
velva  tomat. Tabel  5. menunjukkan  tingkat penerimaan  panelis  terhadap  parameter  rasa velva  tomat  yakni  3,83  –  5,32.  Velva  tomat yang agak disukai oleh panelis yakni formula F1  (sukrosa  39,5g  dan  stevia  0,75g)  dan  K (sukrosa  50g).  Sedangkan  formula  F2  –  F4 dianggap netral yang berarti memiliki tekstur yang tidak keras dan tidak lembut.

## 5. Overall
Penerimaan  umum  ( overall )  merupakan penilaian  secara  menyeluruh  pada  velva tomat yang berkaitan dengan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  velva  tomat. Berdasarkan  hasil  analisis  sensoris overall terhadap  velva  buah  tomat  menunjukkan berbeda nyata, proporsi sukrosa dan proporsi pemanis  stevia  mempengaruhi overall velva tomat. Tabel  5. menunjukkan  tingkat penerimaan  panelis  terhadap overall velva tomat  yakni  4,07  –  5,68.  Nilai  kesukaan terhadap  overall  velva  tomat  yang  agak disukai  yakni  velva tomat dengan  formula  K (sukrosa  50g  dan  0g  stevia).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  velva  tomat  yang menggunakan proporsi sukrosa yang semakin banyak akan lebih disukai panelis berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Penentuan Formulasi Terbaik Velva Tomat Penentuan formulasi terbaik pada penelitian  ini  menggunakan  metode  uji indeks  efektivitas  atau  uji  pembobotan  (De- Garmo et  al .,  1984).  Bobot  variabel  dalam penelitian  ini  adalah  0.5  -  1  sesuai  dengan tingkat kepentingan kandungan dan gizi yang terdapat  dalam  velva  tomat.  Formula  terbaik diperoleh  berdasarkan  NH  tertinggi  meliputi karakteristik  fisik,  kimia,  dan  sensoris.  Hasil perhitungan penentuan formula terbaik disajikan  dalam  tabel  6.  Berdasarkan Tabel 6. diperoleh  nilai  hasil  pada  masing-masing velva tomat F1, F2, F3, dan F4  yakni 0,698; 0,551;  0,347;  dan  0,244.  Formulasi  velva tomat terbaik adalah F1 dengan menggunakan  39,5  g  sukrosa  dan  0,75  g stevia.

## Tabel 6 Penentuan formula terbaik velva tomat
Karakteristik BV BN F1 *
F2 *
F3 * F4 * NE NH NE
NH NE NH NE NH Total Padatan Terlarut 0,5  0,0588  0,747  0,044  0,521  0,031  0,205  0,012  0,000  0,000 Overrun 1 0,1176  0,431  0,051  0,689  0,081  0,761  0,090  1,000  0,118 Daya Leleh 1 0,1176  0,753  0,089  0,383  0,045  0,133  0,016  0,000  0,000 Total Kalori 1 0,1176  0,836  0,098  0,558  0,066  0,270  0,032  0,000  0,000 Vitamin C 0,5  0,0588  0,751  0,044  0,249  0,015  0,249  0,015  0,000  0,000 Likopen 0,5  0,0588  1,000  0,059  0,739  0,043  0,000  0,000  0,143  0,008 Kesukaan -Warna 0,5  0,0588  0,000  0,000  0,800  0,047  0,200  0,012  1,000  0,059 -Aroma 0,5  0,0588  0,000  0,000  1,000  0,059  0,800  0,047  1,000  0,059 -Rasa 1 0,1176  0,888  0,104  0,494  0,058  0,236  0,028  0,000  0,000 -Tekstur 1 0,1176  1,000  0,118  0,472  0,056  0,427  0,050  0,000  0,000 -Overall 1 0,1176  0,777  0,091  0,435  0,051  0,400  0,047  0,000  0,000 Total 8,5 0,698 0,551 0,347 0,244
Keterangan :
BV = bobot variabel ; BN = bobot normal ; NE = nilai efektivitas ; NH = nilai hasil. * F1= sukrosa 39,5g : stevia 0,75g, F2= sukrosa 29g : stevia 1,5g, F3= sukrosa 18,5g : stevia 2,25g, F4= sukrosa 8g : stevia 3g

## KESIMPULAN
Formula  velva  dengan  proporsi  sukrosa dan pemanis stevia yang berbeda memberikan  pengaruh  terhadap  karakteristik fisik dan kimia velva tomat. Semakin banyak proporsi  pemanis  stevia  dan  semakin  sedikit proporsi  sukrosa  akan  menurunkan  total kalori,  daya  leleh  dan  total  padatan  terlarut (dengan  kisaran  total  padatan  terlarut  3,8  – 10,  daya  leleh  velva  7,03  -  15,08  menit,  dan total kalori velva 140,67 kal/g - 365,60 kal/g) dan  meningkatkan overrun velva  tomat (25,80  –  31,11  %).  Selain  itu,  proporsi sukrosa  dan  pemanis  stevia  memberikan pengaruh  terhadap  karakteristik  sensoris  (uji kesukaan)  velva  tomat  pada  parameter  rasa, tekstur,  dan overall .  Formula  terbaik  velva tomat  dengan  pemanis  stevia  berdasarkan karakteristik  fisikokimia  dan  sensoris  yakni F1  dengan  proporsi  39,5gram  sukrosa  dan 0,75gram pemanis stevia.

## DAFTAR PUSTAKA
Akalın, A. S. and D. Erişir. (2008). Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic  Culture  Survival  in  Low-Fat Probiotic Ice Cream. J. Food Sci 73 (1): 184 – 188.
Alizadeh, Mohammad., Maryam Azizi Lalabadi. dan Sorayya Kheirouri.
(2014).  Impact  of  Using  Stevia  on Physicochemical,  Sensory,  Rheoloy, and Glycemic Index of Soft Ice Cream. Journal Food and Nutrition Sciences 5 Arbuckle, W.S.  (1986). Ice Cream. The AVI
Publishing. Westport
Arbuckle,  W.S.  dan  R.T  Marshall.  (1996).
Ice  Cream  (5th  edition).  Chapman  and Hall, New York
Association  of  Official  Analytical  Chemists . (2000). Official Methods of Analyis 16th
Edition . AOAC International, Gaithersburg Badan  Pusat  Statistik  Holtikultura.  (2019). Produksi Tanaman Holtikultura . https://www.bps.go.id/site/resultTab.[02 September 2019]
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2005).
Peraturan Kepala BPOM RI nomor HK 00.05.52.0685. Peraturan Kepala
Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan Republik Indonesia, 1–13
Cahyadi,  Wisnu.  (2006). Analisis  dan  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan . Bunga Aksara, Jakarta.
De  Garmo,  E.P.,  W.G  Sullivan.  dan  J.R Canada.  (1984). Engineering  Economy .
MacMillan, New York.
De  Man,  John  M.  (1997). Kimia  Makanan Edisi Kedua . ITB, Bandung.
Dewi,  Rini  Kartika.  (2010).  Stabilizer Concentration  and  Sucrose  To  The Velva  Tomato  Fruit  Quality. Jurnal
Teknik Kimia 4 (2) : 330-334 El-Raey,  Mohamed.,  Gamil  E.  Ibrahim.  dan Omayma A Eldahshan. (2013). Lycopene  and  Lutein;  A  Review  for their  Chemistry  and  Medicinal  Uses. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2 : 245-254 FAOSTAT.  (2019). Eksport  and  Import about  Ice  cream  and  Edible  ices .
http://www.fao.org/faostat/en/#data/TP/ visualize.[17 September 2019] Faradillah,  Nida.,  Antonius  Hintono.  dan Yoyok Budi Pramono. (2017). Karateristik  Permen  Karamel  Susu Rendah Kalori dengan Proporsi Sukrosa dan  Gula  Stevia  ( Stevia  rebaudiana ) yanh Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (1)
Fish,  W.W.,  P.P  Veazie.  dan  J.K  Collins.
(2002).  A  Quantitative  Assay  for Lyopene that Utilizes Reduced Volumes of  Organic  Solvents. Journal  Food Comp Analysis 15 : 309 - 317
Flores, R.J., Kliptel. dan J.Tobias. (1992). Ice Cream  and  Frozen  Dessert  in:  Dairy Science  and  Technology  Series. VHC Publisher Inc, New York.
Gandhi,  Sukhmani.,  Yogesh  Gat.,  Shalini Arya.,  Kumas.,  Anil  P.  dan  Ashwani Kumar.  (2018).  Natural  Sweeteners:
Health  Benefits  of  Stevia. Journal Foods and Raw Materials 6 (2)
Goyal,  S.  K.,  Samsher.  dan  Goyal,  R.  K.
(2010).  Stevia  ( Stevia  rebaudiana )  a bio-sweetener:  a  review. International Journal  of  Food Sciences and Nutrition 61(1): 1-10
Hasanuzzaman.,  Kamruzzaman,  M.,  Islam,
M.M., Khanom, S.A.A., Rahman, M.M., Lisa, L.A. dan Paul, D.K. (2014).
A Study on Tomato Candy Prepared by Dehydration Technique Using Different Sugar  Solutions. Food  and  Nutrition Sciences , 5: 1261-1271.
Hussain.,  Kinghorn,  A.  D.,  L.  J.  Poveda.,  J. M.  Pezzutand.  dan  Soejarto.  (1990). Sweetening  Agents  of  Plants  Origin: Literature  Search  for  Candidate  Sweet Plants. Economic  Botani 42  (2):  267-
283
Jana,  A.,  Suneeta  Pinto.  dan  P.R.S  Moorthy. (2016). Ice cream and Frozen Desserts . Agrimoon, India
Kailaku,  Sari  Intan.,  Kun  Tanti  Dewandari. dan Sunarmani. (2007). Potensi Likopen dalam  Tomat  untuk  Kesehatan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian 3
Lestari,  Anggie  Chintya.  (2018). Pengaruh Konsentrasi  Penstabil  dan  Gula  Stevia terhadap Karakteristik Minuman Fungsional  Kulit  Buah  Naga  Merah
(Hylocereus polyhiruz) . ITB, Bandung
Marketeers.  (2015).  Lezatnya  Potensi  Pasar Es  Krim  Indonesia.  Consumer  Goods. http://marketeers.com/ikea-low-cost- low-price/.[14 September 2019]
Mulyaningsih,  Yeni.  dan  Rosida  Jernih.
(2012). Membandingkan  Hasil  Analisis Energi Total menggunakan Bom Kalorimeter  dengan  Hasil  Analisis Proksimat .  Balai  Penelitian  Ternak Ciawi, Bogor.
Pon,  S.Y.,  Lee  WJ.  dan  Chong  GH.  (2015).
Textural  and  Rheological  Properties  of Stevia  Ice  Cream. International  Food Research Journal 22 (4): 1544-1549
Pustaka,  Bagas  Winangadi.,  Hasan  Kurnia
Robby., Wildan Syaeful Barqi. dan Kun Harismah. (2017). Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor ( Moringa oleifera )  dengan  Substitusi  Pemanis
Stevia  ( Stevia  rebaudiana ). Univercity Research Colloquium .
Raini,  Mariana.,  dan  Ani  Isnawati.  (2011).
Kajian  :  Khasiat  dan  Keamanan  Stevia sebagai Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan 21 (4)
Rukmana,  Rahmat.  (2003). Budi  Daya Stevia . Kanisius, Yogyakarta.
Santoso.  (2013).  Pengaruh  Penambahan berbagai  Jenis  Susu  terhadap  Sifat Sensoris  dan  Fisikokimia  Puree  Labu Kuning  ( Curcubita  noschata ). Skripsi .
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Sapriyanti, Raisa., Edhi Nurhartadi. dan Dwi
Ishartani. (2014).
Karakteristik
Fisikokimia  dan  Sensori  Velva  Tomat
( Lycopersicum  esculentum  mill )  dengan Pemanis  Madu. Jurnal  Teknologi  Hasil
Pertanian VII (1): 59-69
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono., dan Maya  Puspita  Sari.  (2010).  Analisa Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan
Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji,  Slamet.,  Haryono.  dan  Suhardi. (1989).  Analisis  Bahan  Makanan  dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syafutri,  Merynda  Indriyani.,  Eka  Lidiasari.
dan  Oksilia.  (2012).  Karakteristik  Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi BUBUR Timun Suri ( Curcumis  melo  L )  dan  Sari  Kedelai. Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan
XXII (1)
Wiryanta,  Bernardinus  T  Wahyu.  (2002).
Bertanam Tomat . AgroMedia, Jakarta
Wulandari,  Rini.,  Dian  Rachmawati.  Dan
Dwi  Ishartani.  (2014).  Penggunaan Pemanis Rendah Kalori pada Pembuatan  Velva  Ubi  Jalar  Ungu ( Ipomoea batatas L .). Jurnal
Teknosains Pangan 3 ( 3): 1- 11
Xu,  Qin.,  Irma  Adyatni.  dan  Bradly  Reuhs.
(2018).  Effect  of  Processing  Methods on  the  Quality  of  Tomato  Products. Food and Nutrition Sciences 9: 86-98.