## JURNAL ABDIMAS ILMIAH CITRA BAKTI
Volume 3, Nomor 1, April 2022 ISSN 2721-9178

## PELATIHAN PENGOLAHAN PASCA PANEN IKAN AIR TAWAR DI DESA JEMBAYAN TENGAH
Erwin Prayogi 1) dan Astik Drianti 2)
1,2) Program Studi Agribisnis, Universitas Kutai Kartanegara
1) prayogi.erwin@gmail.com, 2) astikdrianti@gmail.com Histori artikel Abstrak Received: 13 Maret 2022 Accepted : 30 April 2022 Published: 30 April 2022 Desa  Jembayan  Tengah  merupakan  salah  satu  desa  di Kabupaten Kutai Kartanegara, dengan penduduk sebanyak 1.968 jiwa.  Dengan  tingkat  pendidikan  masyarakatnya  sebagian  besar adalah  lulusan  sekolah  dasar  (SD).  Desa  yang  dialiri  oleh  anak sungai Mahakam ini menyediakan ikan ai tawar sepanjang tahun, namun  konsumsi  ikan  di  desa  tersebut  selalu  berupa  ikan  segar, jarang  ada  yang  berupa  olahan  ikan.  Pelatihan  pengolahan  ikan air  tawar  di  Desa  Jembayan  tengah  ini  dalam  rangka meningkatkan  nilai  tambah  ikan  air  tawar  tersebut.  Selain memberikan  pengetahuan  jenis-jenis  olahan  ikan  air  tawar Pelatihan  ini  bertujuan  memberikan  pengetahuan  kepada masyarakat  setempat  mengenai  olahan  ikan  air  tawar.  Pelatihan ini  kerjasama  antara  Fakultas  Pertanian  Universitas  Kutai Kartenegara,  PT  Multi  Harapan  Utama  (MHU)  serta  pihak Pemerintah  Desa  Jembayan  Tengah.    Pelaksanaan  kegiatan Pengabdian ini di Balai Pertemuan Umum (BPU) Desa Jembayan Tengah.  Metode  ceramah  dan  praktik  pembuatan  olahan  ikan yang dilaksanakan diharapkan mampu memberikan pengetahuan kepada  masyarakat  Desa  Jembayan  Tengah.  Simpulan  dalam pelatihan  ini  mampu  memberikan  perubahan  pengetahuan kepada peserta yang hadir.
Kata-kata  kunci: Jembayan  Tengah,  pasca  panen  Ikan, pengolahan ikan
Abstract. Jembayan Tengah, is one of many Kutai Kartanegara Villages, it’s have 1.968 residences. Most of them was Undergraduate education. The village with Mahakam river tributary, ensure amount of fish throughout of the year. However, the consumption of fish always in fresh form, processed fish very  rare.  Processed  fish  training  in  Jembayan  Tengah  in  order  to  increasing    fish  add  value,  from fresh  to  processed  form.  Apart  from  providing  information  about  kind  of  processed  fish,  this  training aim  to  provide  knowledge  about  it.    This  training  was  carried  out  in  collaboration  with  Agriculture Faculty  Kutai  Kartanegara  University    with  PT  Multi  Harapan  Utama  (MHU)  and  Jembayan  Tengah village  government. Take  place  in  the  general  assembly  hall  (BPU)  Jembayan Tengah,  delivered  by lecture  and  practical  method  this  training  expected  to  be  able  to  provide  villagers  knowledge. Conclusion from this training, has been able to provide increased knowledge of participants.
Keywords: Jembayan Tengah, post-harvest, fish processed.

## PENDAHULUAN
Desa  Jembayan  Tengah  merupakan  salah  satu  desa  di  Kecamatan  Loakulu Kabupaten  Kutai  Kartanegara.  Jarak  Desa  Jembayan  Tengah  ke  Ibukota  Kecamatan  lebih kurang 7 Km yang bisa ditempuh dalam waktu 60 Menit menggunakan kendaraan bermotor. Sedangkan jarak menuju ke Ibukota Kabupaten lebih kurang 19 Km dengan waktu tempuh rata-rata  sekitar  90 menit.  Luas  desa  Jembayan  Tengah  lebih  kurang  4.275  Hektar  yang mayoritasnya  merupakan  wilayah  tanah  tegalan  dengan  luas  2.000  Hektar, wilayah sawah dengan  luas  sekitar  200  Hektar.  Selebihnya  adalah  tanah  pekarangan  dengan  luas 15 Hektar.
Secara demografi, penduduk desa Jembayan Tengah berjumlah 1.968 Jiwa, dengan tingkat  pendidikan  terbanyak  hanya  lulusan  SD.  Kondisi  pendidikan  yang  rata-rata  SD  ini menjadi  perhatian  khusus.  Karena  pendidikan  berhubungan  dengan  tingkat  kesejahteraan penduduk  desa  Jembayan  Tengah.  Berdasarkan  monograf  desa  Jembayan  Tengah  580 Jiwa  penduduk  merupakan  lulusan  sekolah  dasar  (SD).  84  orang  tidak  tamat  SD/tidak sekolah dan  40 orang buta huruf.  273  orang  lulusan  SMP,  235 orang  lulusan  SMA  dan 36 orang lulusan akademi maupun sarjana.
Pendidikan  juga  menjadi  salah  satu  indikator  dalam  mengukur  kesejahteraan masyarakat.  Suatu  masyarakat  dengan  tingkat  pendidikan  yang  tinggi  diharapkan  juga memiliki kualitas hidup yang tinggi sehingga kesejahteraan dapat tercapai. Berdasarkan hasil penelitian  memang  terdapat  hubungan  yang  signifikan  antara  tingkat  pendidikan  dan kesejahteraan (Aini et al., 2018). Secara simultan tingkat pendidikan dan tingkat pendapatan berpengaruh terhadap kesejahteraan soial (Siregar & Ritonga, 2019)
Gambar 1. Peta Desa Jembayan
Desa  Jembayan  Tengah  dilewati  oleh  anak  sungai  Mahakam.  Keberadaan  anak sungai  tersebut  menjadi  sumber  dari  ikan  air  tawar  yang  ada,  baik  berupa  ikan  tangkapan ataupun ikan budidaya keramba yang diusahakan oleh masyarakat sekitar. Produksi Ikan air tawar inlah yang memerlukan pengolahan sehingga meningkatkan nilai tambahnya. Namun kondisi pengetahuan masyarkat desa Jembayan  Tengah yang minim, hanya membuat ikan tersebut dijual tanpa ada pengolahan apapun, sehingga harga menjadi rendah.
Komoditas perikanan merupakan komditas yang mudah rusak, sehingga dibutuhkan industri pengolahan, baik secara tradisional maupun modern. Industri pengolahan perikanan dilakukan sesuai dengan jenis ikan dan selera konsumen (Riyanto & Mardiansjah, 2018).
Dalam Rangka meningkatkan kemampuan penduduk desa Jembayan maka Fakultas Pertanian  Universitas  Kutai  Kartanegara  melaksanakan  pengabdian  kepada  masyarakat mengenai  Pelatihan  Pengolahan  Pasca  Panen  Ikan  Air  Tawar.    Tujuan  Kegiatan  adalah meningkatkan  pengetahuan  masyarakat  desa  Jembayan  Tengah  terhadap  pengolahan pasca panen ikan air tawar.

## METODE PELAKSANAAN
Kegiatan dilaksanakan pada hari Kamis 17 April 2021 bertempat di Balai Pertemuan Umum (BPU) Jembayan Tengah. Kegiatan ini dilaksanakan berupa ceramah dan  pelatihan. Kegiatan  ini  sebelumnya  diinisiasi  oleh  Fakultas  Pertanian  Universitas  Kutai  Kartanegara. Desa  Jembayan  Tengah  merupakan  salah  satu  desa  binaan  Fakultas  Pertanian  Kutai Kartanegara.  Pihak  pemerintah  desa  Jembayan  Tengah,  memberikan  informasi  terkait kondisi  masyarakat  serta  kebutuhan  masyarakat  dalam  rangka  meningkatkan  kesejateraan
masyarakat setempat. Menggandeng PT Multi Harapan Utama (MHU) yang sebagian lokasi usahanya berada  pada  desa  tersebut.  Melalui  pendanaan  PT  Multi  Harapan  Utama  (MHU, dalam program CSR PT MHU.
Metode  1.  Metode  Ceramah  dilaksanakan  di  ruang  Balai  Pertemuan  Umum  (BPU) Jembayan Tengah, dengan jumlah peserta 15 orang. Jumlah peserta ini dibatasi mengingat kondisi  pandemi  yang  terjadi.  Ceramah  yang  dilaksanakan  dalam  bentuk  penjelasan  slide. Penjelasan  per  topic  bahasan  melalui  slide  untuk  mempermudah  memahami  dan meningkatkan  pengetahuan  peserta.  Kemudian  dipecah  dalam  kelompok  kecil  yang didamping oleh tim untuk aplilkasinya.
Materi dalam metode ini adalah mengenai pentingnya pengolahan pasca panen ikan air  tawar.  Kelebihan  dan  kekurangan  pengolahan  pasca  panen  ikan  air  tawar,  serta  jenis- jenis olahan ikan air tawar. Termasuk dalam penyampaian materi ceramah adalah kemasan bagi hasil olahan pasca panen ikan air tawar tersebut yakni bakso ikan dan nugget ikan.
Metode  2.  Metode  Pelatihan  dilaksanakan  dengan  pendampingan  dari  tim  Fakultas Pertanian Universitas Kutai Kartanegara. Pendampingan ini dilaksanakan sehingga peserta dapat  mengaplikasikan  pengetahuan  yang  telah  diberikan  dalam  ceramah  sebelumnya. Pembagian  ke  dalam  kelompok  kecil  untuk  memudahkan  pelaksanaan  dan  diskusi  dalam pelaksanaan pelatihan.
Pendampingan  dalam  kelompok  kecil  bertujuan  memudahkan  dalam  pelaksanaan pelatihan  dan  memudahkan  dalam  diskusi.  Pelatihan  dalam  kelompok  kecil  ini  untuk mengolah ikan pasca panen berupa, identifikasi kesegaran ikan, penggaraman yang benar, penglahan  ikan  segar  menjadi  bakso  ikan  dan  nungget  ikan,  serta  kemasan  yang  menarik bagi konsumen. Pelaksanaan kegiatan tersaji dalam Gambar 2.

## Gambar 2. Kerangka Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat
Pelaksanaan  pelatihan  ini  dilaksanakan  melalui  kerjasama  Fakultas  Pertanian Universitas Kutai Kartanegara, Pemerintah Desa Jembayan Tengah, dan Perusahaan MHU (Multi  Harapan  Utama).  Desa  Jembayan  Tengah  dilewati  oleh  anak  sungai  Mahakam, sehingga bahan baku ikan masih tersedia. Baik ikan tangkapan juga ikan budidaya.
Persiapan Pelaksanaan Ceramah dan penyampaian materi Pelatihan dan pendampingan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Desa Jembayan Tengah merupakan salah satu desa di kabupaten Kutai Kartanegara yang terdapat lokasi penambangan batu bara. Selain itu 1.400 Ha lahan yang ada di Desa Jembayan Tengah digunakan sebagai areal perkebunan.
Tabel. 1. Penggunaan Lahan di Desa Jembayan Tengah Penggunaan Lahan Besaran (Ha) Sawah 434 Tegalan dan Ladang 750 Pemukiman 15 Pekarangan 30 Lahan Pasang Surut 50 Perkebunan 1.400 Pertambangan 1.052 Fasilitas Umum 44 Hutan 950
Sumber: Monograf Desa jembayan Tengah (2021).
Masyarakat  Desa  Jembayan  Tengah  Berjumlah  1.968  Jiwa.  Jumlah  Keluarga  (KK) yang ada di Desa Jembayan Tengah adalah 594 KK.
Tabel 2.  Jumlah Penduduk Desa Jembayan Tengah Berdasarkan Jenis Kelamin
Penduduk dan Keluarga Jumlah a.  Laki-laki 1.007 Jiwa b.  Perempuan 957 Jiwa Jumlah 1.968 Jiwa c.  Jumlah Keluarga 594 KK
Sumber Monograf Desa Jembayan Tengah, (2021)
Salah satu peningkatan pengetahuan masyarakat adalah melalui kegiatan pendidikan baik itu formal, non formal maupun informal. Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat yang dilaksanakan  oleh  fakultas  pertanian  Universitas  Kutai  Kartanegara  berupa  pelatihan pengolahan  pasca  panen  ikan  air  tawar  ini  adalah  salah  satunya.  Hasil  kegiatan  tersebut berupa terjadinya perubahan pengetahuan peserta.
Tabel 3. Tingkat Pengetahuan Peserta Terhadap Jenis Pengolahan Ikan Air Tawar
Jenis olahan Sebelum Sesudah Pengawetan 93 ,33% 100 % Pengolahan nugget ikan 33,33% 100% Pengasapan 46,67% 100% Pengeringan 100% 100% Pengemasan yang baik dan benar 66,67% 80% Surimi 6,7% 80% Sumber: Pengolahan data primer, 2021

## Pembahasan
Terdapat  perubahan  pengetahuan  serta  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini. Sebelumnya  peserta  hanya  mengetahui  pengolahan  pasca  panen  perikanan  air  tawar. Peserta mengetahui bahwa ikan air tawar dapat di awetkan (93,33%) dan jenis pengawetan yang  diketahui  oleh  seluruh  peserta  dan  sudah  mereka  laksanakan  adalah  berupa pengasapan  (46,67%)  serta  pengasapan  (100%).  Sedangkan  pengemasan  yang  baik  dan benar hanya dipahami sebesar 66,67 %.
Pengenalan  olahan  produk  perikanan  perlu  diberikan  kepada  masyarakat,  karena olahan  ini  mudah  dibuat  dan  bahan  bakunya  mudah  ditemukan.  Olahan  produk  perikanan bukan  Cuma  sekedar  rasa  ,namun  juga  perlu  memperhatikan  gizi  yang  seimbang.  Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolah ikan antara lain; karakter ikan, struktur tubuh ikan, komposisi  kimia  ikan,  kemunduruan  kesegaran  ikan,  dasar-dasar  olahan,  kemasan  produk perikanan dan pemanfaatan limbah perikanan.
Selain  itu  hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam  olahan  produk  perikanan  adalah karakteristik  ikan.  Spesies  ikan  yang  beragam.  Pasokan  yang  tidak  konsisten,  kondisi  ikan yang  tidak  selalu  sama  pada  setiap  waktunya  perlu  dipertimbangkan  dalam  pengolahan pasca  panennya.  Umur  simpan  yang  pendek,  menjadi  kendala  dalam  pengolahan  produk perikanan.
Ikan  pada  umumnya  terdiri  dari  air,  protein,  lemak,  karbhidrat,  energi,  logam  berat dan toksin organic pada beberapa ikan tertentu. Ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20  %  lemak  yang  mudah  dicerna  serta  langsung  dapat  digunakan  oleh  jaringan  tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah (Kresna, 2017)
Prinsip yang dianut dalam penanganan ikan basah adalah mempertahankan kesegaran ikan sepanjang mungkin dengan cara memperlakukan  ikan  cermat  dan  hati-hati,  terutama  sebagai  ikan  basah,  yang  didinginkan atau  tidak.  Ikan  basah  sangat  penting  sebagai  bahan  mentah  untuk  pengolahan  dan merupakan  kesukaan  utama  konsumen.  Hasil  tangkapan  yang  akan  disalurkan sebagai ikan basah perlu diikuti beberapa ketentuan dalam penganannya agar diperoleh hasil yang maksimum dalam mutu kesegaran dan nilai harganya (Naiu et al., n.d.).  Dasar olahan ikan ini dalam rangka memanfaatkan bahan baku lebih optimal, selain juga dalam rangka m engawetkan Ikan. Mengubah ikan menjadi Produk yang disukai Konsumen, termasuk mempertahankan mutu ikan dan menjamin keselamatan konsumen.
Tujuan  utama  dari  proses  pengolahan  dan  pengawetan  ikan  adalah:  mencegah penurunan  mutu  ikan  yang  disebabkan  oleh  aktivitas  mikroorganisme  seperti  bakteri  dan
jamur, ikan dapat dijual ke daerah-daerah yang letaknya jauh dari pusat perikanan (Yusra et al., 2019).
Dasar  pengolahan  ikan  Pengalengan,  Pembekuan,  Penggaraman,  Pemindangan, Pengasapan,  Peragian,  Pengekstrasian,  Pengolahan  segar,  Pengolahan surimi  dan  produk jeli  ikan,  Pengolahan  lainnya.  Ikan  sebagai  bahan  utama  dalam  pengolahan,  bahan tambahan pun memberikan pengaruh pada hasil akhir pengolahan pasca panen perikanan. Penggunaan  jenis  ikan  yang  berbeda  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai organoleptik  produk  olahan  (Maisur  et  al.,  2019).  Demikian  juga  penambahan  bahan penolong yang berbeda takarannya juga memberikan tambahan protein yang berbeda pada hasil akhir olahan (Patimah et al., n.d.).
Faktor  Penting  dalam  pengolahan  ikan  yang  perlu  diperhatikan  adalah  kebutuhan konsumen, kesesuaian dengan metode pengolahan, iklim, biaya produksi, serta fasilitas dan bahan baku yang tersedia. Agar produk dapat bernilai jual tinggi dan dapat bertahan lama, maka perlu didukung oleh pengetahun tentang teknologi pengemasan produk pangan yang sesuai dengan jenis dan kondisi produk, serta pengetahuan tentang teknik-teknik pelabelan kemasan produk pangan (Mas’ud & Murdiningsih, 2017).
Pengemasan  yang  tepat  merupakan  cara  lain  untuk  memperpanjang  masa  simpan produk pangan. Pengemasan dapat menjaga dan mencegah pembusukan makanan dengan menghalangi masuknya oksigen dan udara yang mengandung banyak kontaminan(Mulyawan et al., 2019). Kemasan juga dapat menampilkan ciri khas dan visual dari produk(Krishnasari & Yaddarabullah, 2020)
Beberapa bahan yang sering digunakan sebagai bahan kemasan adalah gelas, kayu, kertas,  plastik  dan  logam.  Kmponen  yang  ada  dalam  kemasan  sebaiknya  memberikan informasi  terkait:  Nama  produk/merk,  gambar  produk,  produsen,  berat  bersih/netto  produk, kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Selain itu ijin BPOM/P-IRT, serta komposisi produk.
Pengolahan perikanan bukan sekedar pengolahan pada ikan utama saja, namun juga pada  limbah  ikan.  Di Desa Jembayan  Tengah,  terdapat pembudidaya udang  dan  juga  ikan Nila.  Produk  perikanan  yang  dijual  oleh  masyarakat  sebagian  besar  berupa  ikan  segar. Sehingga  pengolahan  menjadi  suatu  inovasi  bagi  masyarakat  setempat.  Pelatihan pengolahan  hasil  perikanan  di  Desa  Jembayan  Tengah  juga  mengolah  limbah  perikanan berupa Lumatan Daging Ikan; Tepung Tulang Ikan; Kolagen dan Gelatin; Silase Ikan; Minyak Ikan; Petis Ikan; Kulit Ikan; Chitin Chitosan.

## KESIMPULAN
Pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  masyarakat  ini  dalam  rangka  memberikan alternative  kepada  masyarakat  mengenai  olahan  ikan.  Ikan  tidak  sekedar  dikonsumsi sebagai ikan saja namun dapat memiliki nilai tambah ketika diolah. Dan terdapat perubahan pengetahuan terhadap pengolahan pasca panen perikanan air tawar kepada peserta.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  E.  N.,  Isnaini,  I.,  Sukamti,  S.,  &  Amalia,  L.  N.  (2018).  Pengaruh  Tingkat  Pendidikan Terhadap  Tingkat  Kesejahteraan  Masyarakat  di  Kelurahan  Kesatrian  Kota Malang. Technomedia Journal , 3 (1), 58 –72. https://doi.org/10.33050/tmj.v3i1.333
Desa Jembayan Tengah . (n.d.). Retrieved November 6, 2021, from www.jembayantengah,com Kresna, A. (2017,
April 12). Mengenal Kandungan Gizi Pada Ikan [Https://dkp.jatengprov.go.id]. dkp,jatengprv.g.id . https://dkp.jatengprov.go.id Krishnasari,  E.  D.,  &  Yaddarabullah,  Y.  (2020).  Pelatihan  Pembuatan  Abon  dan  Label Kemasan Produk Olahan Ikan Mas di RW. 07 Desa Ciasihan. Jurnal Komunitas :
Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat , 2 (2), 105 –110. https://doi.org/10.31334/jks.v2i2.731
Maisur,  W.  A.,  Desmelati,  &  Dewita.  (2019).  Pengaruh  Ikan  Air  Tawar  Berbeda  Terhadap Karakteristik  Mutu  Kerupuk  Amplang  Ikan. Jurnal  Agroindustri  Halal , 5 (2),  151 – 160.
Mas’ud, F., & Murdiningsih, H. (2017). Pengolahan  Ikan  Air  Tawar  Menjadi  Produk  Nugget Ikan . 2 (2), 9.
Mulyawan, I. B., Handayani, B. R., Dipokusumo, B., Werdiningsih, W., & Siska, A. I. (2019). The Effect of Packaging Technique and Types of Packaging on the Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 22 (3), 464 –475. https://doi.org/10.17844/jphpi.v22i3.28926
Naiu, A. S., Koniyo, Y., Nursinar, S., & Kasim, F. (n.d.). Penanganan Dan Pengolahan Hasil Perikanan . 118.
Patimah, S., Yani, J. J. A., & Tlp, U. (n.d.). Dan Perbandingan Tepung Tapioka . 12.
Riyanto,  S.,  &  Mardiansjah,  F.  H.  (2018).  Pengembangan  Industri  Pengolahan  Perikanan Dalam  Pengembangan  Ekonomi  Lokal. Jurnal  Litbang:  Media  Informasi
Penelitian, Pengembangan dan IPTEK , 14 (2), 107 –118. https://doi.org/10.33658/jl.v14i2.113
Siregar,  N.  A.,  &  Ritonga,  Z.  (2019).  Analisis  Tingkat  Pendidikan  dan  Tingkat  Pendapatan terhadap  Kesejahteraan  Sosial  Di  Kabupaten  Labuhanbatu. Jurnal  Informatika , 6 (1), 1 –10. https://doi.org/10.36987/informatika.v6i1.736
Yusra, Y., Efendi, Y., & Mardiah, A. (2019). Pelatihan Penanganan dan Pengolahan Ikan di Kelurahan Pasia Nan Tigo Kecamatan Koto Tangah Kota Padang. Jurnal Vokasi ,
3 (2), 99. https://doi.org/10.30811/vokasi.v3i2.1308