## PENGARUH PENAMBAHAN BEE POLLEN TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT ANGKAK BIJI DURIAN

## (The Effect of Bee Pollen on Characteristics of Monascus-Fermented durian seeds Yogurt)
David Rusli a *, Yakobus Andrean Saputra a , Ignatius Srianta a , Ira Nugerahani a , Indah Kuswardani a , Maria Matoetina a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
*Penulis korespondensi Email: drusli50@yahoo.com

## ABSTRACT
Yogurt is a functional food that has health benefits and well known to the public. The development of yogurt is  done  to  increase  its  functional  and  nutritional  value.  One  of  the  developments  is  combined  with Monascus-Fermented  Durian  Seeds.  MFDS  has  antioxidant,  antidiabetic  and  antihypercholestrol properties, but the addition of MFDS causes a bitter and astringent aftertaste so it needs to be improved with the addition of other thing such as bee pollen. The purpose of this study was to determine the effect of increasing the concentration of bee pollen on physical properties, pH value, total acid, growth of Lactic Acid Bacteria, and organoleptic of MFDS Yogurt. The experimental design used in this study was a Randomized Block Design (RBD) with one factor, namely differences in bee pollen concentrations of 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1% (w/v). The data were analyzed by ANOVA test at =5% and if it had a significant effect, it was continued with DMRT test at =5%. The results showed that differences in bee pollen concentrations had  a  significant  effect  on  firmness,  total  acid,  mouthfeel,  taste,  and  overall  performances,  but  had  no significant effect on Water Holding Capacity, syneresis, consistency, cohesiveness, pH value, and growth of LAB MFDS yogurt. The addition of bee pollen increased WHC 54.519%-56.040% (day 0) and 56.834- 60.938% (day 7) and decreased syneresis 0.042-0.048% (day 0) and 0.016-0.023% (day 7) MFDS yogurt. Firmness 118,571-148,122g, consistency 3196.93-4165.55 g/sec, cohesiveness -78.67 to -96.94 g. Total acid  increased  0.8137%  -  0.9794%,  LAB  growth  9.1289  -  9.45  CFU/ml,  and  pH  4.534  to  4.448. Concentration of 0.25% tends to be preferred from the aspect of taste and mouthfeel.

## Keywords: Yogurt, Monascus-fermented durian seeds, Bee pollen

## ABSTRAK
Yogurt  merupakan  salah  satu  pangan  fungsional  yang  memiliki  manfaat  kesehatan  dan  telah  dikenal masyarakat. Perkembangan yogurt dilakukan untuk meningkatkan nilai fungsional dan gizinya. Salah satu pengembangannya adalah dikombinasikan dengan Angkak Biji Durian. Angkak biji durian memiliki sebagai antioksidan, antidiabetes dan antihiperkolestrol, namun penambahan angkak menimbulkan aftertaste yang pahit dan astringent sehingga perlu perlu diperbaiki dengan penambahan bahan lain seperti bee pollen . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bee pollen terhadap sifat fisik, nilai pH, total asam, pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, dan organoleptik yogurt ABD. Rancangan percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  satu faktor  yaitu  perbedaan  konsentrasi bee  pollen sebesar  0%,  0,25%,  0,5%,  0,75%,  dan  1%  (b/v).  Data dianalisa  dengan  uji  ANOVA  pada  α=5%  dan  apabila  berpengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  uji  DMRT pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi bee pollen berpengaruh nyata terhadap firmness , total asam, mouthfeel , rasa, dan overall performances , tetapi tidak berpengaruh nyata
pada terhadap Water Holding Capacity , sineresis, konsistensi, cohesiveness , nilai pH, dan pertumbuhan BAL yogurt ABD. Penambahan bee pollen meningkatkan WHC 54,519%-56,040% (hari ke-0) dan 56,834- 60,938% (hari ke-7) serta menurunkan sineresis 0,042-0,048% (hari ke-0) dan 0,016-0,023% (hari ke-7) yogurt ABD. Firmness 118,571-148,122g, konsistensi 3196,93-4165,55 g/sec, cohesiveness -78,67 hingga -96,94 g. Total asam meningkat 0,8137% - 0,9794%, pertumbuhan BAL sebesar 9,1289 - 9,45 CFU/ml, dan pH sebesar 4,534 – 4,448. Konsentrasi 0,25% cenderung lebih disukai dari aspek rasa dan mouthfeel.
Kata kunci : Yogurt , Angkak, Biji Durian, Bee pollen

## PENDAHULUAN
Yogurt merupakan  salah  satu  produk fermentasi  berbahan  dasar  susu.  Proses fermentasi  tersebut  dilakukan  oleh  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  seperti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus (Guo,  2009). Yogurt termasuk  dalam  golongan  pangan fungsional  karena  memiliki  banyak  manfaat kesehatan. Konsumsi yogurt dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus dan mengurangi resiko terjadinya kanker. Yogurt juga  dapat  dikonsumsi  oleh  penderita lactose intolerance dikarenakan BAL memiliki  enzim  β-  galaktosidase  yang berfungsi  dalam  memecah  laktosa  menjadi glukosa  dan  galaktosa  (Yildiz,  2010). Pengembangan produk yogurt dapat dilakukan dengan penambahan bahan yang dapat  meningkatkan  nilai  fungsionalnya. Salah  satu  inovasi  produk yogurt dapat dilakukan  dengan  menggabungkan  produk hasil  fermentasi  yaitu  angkak.  Angkak merupakan  hasil  fermentasi  beras  dengan menggunakan kapang Monascus p. (Tisnadjaja, 2006). Angkak berfungsi sebagai pewarna, meningkatkan nilai fungsional  dan  meningkatkan  daya  simpan makanan.
Kapang Monascus
p. akan menghasilkan  senyawa  monakolin  K  yang dapat  menurunkan  kolestrol  (Tisnadjaja, 2006).  Penurunan  kadar  kolestrol  dalam
darah  disebabkan  karena  monakolin  K memiliki  kesamaan  mekanisme  dengan statin  yang  dapat  menghambat  biosintesis kolestrol  dalam  hati  sehingga  kadar  LDL turun  dan  kadar  HDL  naik  (Becker et  al ., 2009).  Angkak  juga  dapat  menurunkan kadar  glukosa  darah  karena  adanya senyawa monascin yang mampu meningkatkan  sensitivitas  insulin  melalui jalur  serin/treonin  protein  kinase  dengan menstabilkan  struktur  PPAR- γ,  mencegah fosforilasi,  dan  menghambat  c-Jun  N- terminal (Nugerahani et al., 2017). Selain itu senyawa fenol pada angkak biji durian juga menghambat enzim α-glukosidase sehingga kadar gula darah turun (Srianta et al. , 2013). Bee  pollen juga  meningkatkan  sifat  fisik dari yogurt yaitu  mengurangi  resiko  terjadi sineresis  dan  meningkatkan  tesktur  karena adanya  selulosa  (Zlatef et  al. ,  2018)  Selain itu bee  pollen dapat  berfungsi  sebagai sumber  nutrisi  bagi  bakteri  probiotik  dalam yogurt (Guldas,  2016).  Namun  bee  pollen juga  berpotensi  menghambat  pertumbuhan mikroba dikarenakan adanya kandungan zat antibakteri berupa fenolik (Karabagias et al., 2018). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi bee  pollen terhadap  sifat  fisik ( Water Holding Capacity,
Sineresis,
Tekstur),  nilai  pH,  total asam, pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, dan organoleptik yogurt ABD.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  susu  UHT  ( Ultra  High Temperature)  full  cream ,  susu  skim  bubuk “Prolac”,  gula  pasir  “Gulaku”,  gelatin “Gelnex”, bee  pollen “Mirah  Delima”,  kultur starter yogurt “Yogourmet”  yang  terdiri  dari
Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus  acidophilus , bubuk  angkak  biji  durian,  kertas  timbang, kertas  saring,  MRS  (De  Man,  Rogosa  and Sharpe) Agar “Merck 1.10661.0500”, pepton from  meat “Merck  1.07724.1000”,  akuades, kapur,  kultur Monascus  Purpureus M9, sumbat  kapas,  kertas  coklat,  korek  api, spiritus,  akuades,  pro  analysi  Art.  6498 Natriumhydroxid  Plätzchen “Merck  438 c478698”,  pro  analysi  Art.  495  Oxalsäure- Dihydrat “Merck  634  A155695”,  indikator phenolphthalein“Riedel  de  Haen  33.518”, buffer  solution  pH  4 “Merck  1.09435.1000”, dan buffer solution pH 7 “Merck 1.09439.1000”.

## Pembuatan Angkak Biji Durian
Biji durian disortasi, kemudian dilakukan pencucian  pertama,  lalu  direbus  dengan larutan  kapur  5%  (b/v)  1:1  selama  80-90 ° C 10  menit.  Kemudian  dicuci  dan  dihilangkan kulitnya.  Setelah  itu  dikecilkan  ukuran, sterilisasi (121 ° C, 15 lbs/inch 2 10 menit) dan didinginkan. Kemudian di fermentasi dengan 5%  kultur Monascus  purpureus M9  selama 14  hari  30±1 ° C.  Tahap  terakhir  angkak  biji durian  dikeringkan  suhu  45±1 ° C  selama  1 jam dan dihancurkan.
Pembuatan  Ekstrak  Air  Angkak  Biji Durian
50  gram  bubuk  angkak  biji  durian dicampurkan  dengan  250ml  akuades  steril (1:50)  (b/v).  Kemudian  dihomogenisasi 40±1 ° C 100rpm selama 1 jam, lalu dilakukan penyaringan dengan pompa vacuum.
Selanjutnya  ekstrak  angkak  biji  durian dipasteurisasi 70 ° C selama 30 menit.

## Penyiapan Bee Pollen
Bee  pollen digiling  kemudian  dilakukan pengayakan 80 mesh.

## Pembuatan  Yogurt  Angkak  Biji  Durian Bee Pollen
Sebanyak  1  liter  susu  UHT full  cream dicampur  dengan  100  gram  gula  dan  20 gram  susu  skim  bubuk.  Kemudian  larutan dipasteurisasi suhu 90±2 ° C, selama 5 menit sambil diaduk. Saat suhu mencapai 80±1 ° C, dilakukan  penambahan Bee  pollen (B1:0 gram; B2:0,25 gram; B3:0,50 gram; B4:0,75 gram; B5: 1,00 gram), 7,5 gram gelatin, dan 75ml  ekstrak  air  angkak  biji  durian. Selanjutnya larutan dikemas dalam cup dan dilakukan fermentasi suhu 42 ° C selama 4±1 jam.  Setelah  itu  dilakukan  penyimpanan pada refrigerator 4±1 ° C selama ±16 jam.

## Pengujian Water Holding Capacity (WHC)
Pengujian  WHC  menurut  Prayitno et  al. (2020)  dilakukan  dengan  penimbangan  10 gram yogurt, memasukkan sampel ke dalam tabung sentrifuse, kemudian  dilakukan sentrifugasi 5000 rpm selama 30 menit. Lalu dilakukan  pemisahan  supernatan  dari whey dan dilakukan penimbangan whey.
Persentase
WHC dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: %WHC = berat sampel − berat 𝑤ℎ𝑒𝑦 berat sampel × 100%

## Pengujian Sineresis
Pengujian sineresis menurut Wijaya et al. (2012) dilakukan dengan penimbangan berat yogurt awal,  lalu  wadah  dimiringkan  45°C dan dilakukan pengambilan whey. Selanjutnya yogurt ditimbang  kembali. Setelah  itu  wadah  penampung yogurt
dilakukan  penimbangan.  Sineresis  dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
%Sineresis = berat awal − berat akhir berat awal − berat wadah kosong × 100% Pengujian Tekstur (Firmness,

## Cohesiveness, Konsistensi)
Pengujian tekstur yogurt menurut Djali et al. (2018)  modifikasi  dilakukan  dengan penyiapan  75  ml  sampel yogurt .  Kemudian diuji  dengan Texture  Analyzer probe  A/BE- d35 Back Extrusion Rig 35 mm, gaya 0,01N, kedalaman  10  mm,  dan  beban  5  kg. Kemudian dilakukan pembacaan nilai Firmness,  Cohesiveness, dan  konsistensi melalui grafik texture analyzer.

## Pengujian nilai pH
Pengujian  pH  dilakukan  pada  sampel dengan menggunakan alat pH-meter.

## Pengujian Total Asam
Pengujian total asam menurut Widagdha dan  Nisa  (2015)  dilakukan  dengan  metode titrasi  asam  basa.  Total  asam  dapat diketahui dengan rumus sebagai berikut: Total asam laktat
= vol. NaOH  × N NaOH  × BM Asam Laktat  × FP vol. sampel  × 1000 × 100%

## Pengujian Total Bakteri Asam Laktat
Pengujian  total  bakteri  asam  laktat dilakukan dengan pengujian angka lempeng total menurut Wijaya et al. (2012).
Penumbuhan  bakteri  asam  laktat  dilakukan dengan  media  MRS  agar.  Kemudian dilakukan penghitungan koloni.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  meliputi  rasa, mouthfeel ,  dan overall  performance dari yogurt angkak  biji  durian bee  pollen.
Pengujian  dilakukan  oleh  60  panelis  tidak
terlatih dengan memberikan skor 1 hingga 7 dengan  keterangan  1:  sangat  amat  tidak suka, 2: sangat tidak suka, 3: tidak suka, 4: netral,  5:  suka,  6:  sangat  suka,  7:  sangat amat suka.

## Analisa Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  metode analisa data ANOVA pada α=5% dan apabila berpengaruh  nyata  dilanjutkan  dengan  uji DMRT pada α=5%. Rancangan ini terdiri dari satu faktor  yaitu  faktor penambahan konsentrasi bee pollen, yang terdiri dari lima level  perlakuan  0,00%,  0,025%;  0,50%; 0,75%;  1,00%  (b/v)  (B1;B2;B3;B4;B5). pengulangan  dilakukan  sebanyak  5  (lima) kali.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Water Holding Capacity
Water  Holding  Capacity merupakan kemampuan  gel yogurt dalam  menahan  air yang keluar melalui pori-pori molekul kasein yang  dapat  menurunkan  kualitas yogurt. WHC  dari yogurt ditentukan  oleh  kondisi misel  kasein  yang  memiliki  sifat  hidrasi (Manab,  2008).  Pengujian  WHC  dilakukan pada  hari  ke-0  dan  ke-7  yang  dilakukan penyimpanan pada suhu 4±1 o C. WHC yogurt angkak biji durian bee pollen pada hari ke-0 memiliki  rentang  antara  54,519%-56,040% sedangkan  pada  hari  ke-7  memiliki  rentang antara  56,834-60,938%.  Hasil  Uji  Anova pada  α=5%  menunjukkan  tidak  terdapat pengaruh  nyata  konsentrasi bee  pollen terhadap  WHC yogurt angkak  biji  durian pada  hari  ke-0  dan  ke-7.  Sedangkan  pada persentase  selisih  WHC  selama  7  hari penyimpanan  pada  suhu  4°C  terdapat pengaruh nyata akibat perbedaan konsentrasi bee  pollen. Hasil  pengujian WHC yogurt angkak biji durian bee pollen
Tabel 1. Rata- rata hasil uji WHC yogurt hari ke-0 dan hari ke-7
Perlakuan Keterangan Hari ke-0 Hari ke-7 B1 55,241 ± 3,054 59,857 ± 3,040 B2 56,013 ± 4,521 58,931 ± 5,039 B3 55,393 ± 2,037 60,938 ± 5,962 B4 54,519 ± 1,654 57,966 ± 5,294 B5 56,040 ± 1,527 56,834 ± 2,799
Data dinyatakan dalam rerata ± SD
Tabel 2. Rata- rata hasil uji sineresis yogurt hari ke-0 dan hari ke-7
Perlakuan Keterangan Hari ke-0 Hari ke-7 B1 0,048 ± 0,022 0,021 ± 0,013 B2 0,046 ± 0,009 0,020 ± 0,012 B3 0,042 ± 0,013 0,018 ± 0,006 B4 0,039 ± 0,009 0,016 ± 0,005 B5 0,042 ± 0,004 0,023 ± 0,005 Data dinyatakan dalam rerata ± SD
hari  ke-0  dan  hari  ke-7  dapat  dilihat  pada Tabel 1.
Tidak  adanya  pengaruh  nyata  pada WHC hari ke-0 dan 7 dikarenakan bee pollen mampu meningkatkan kemampuan mengikat  air yogurt (Atallah  dan  Morsy, 2017).  Dalam bee  pollen terkandung komponen  kimiawi  seperti  protein,  serat kasar  dan  gula  pereduksi  yang  dapat meningkatkan sifat mengikat air pada yogurt (Khongkarat et  al .,  2021).  Protein  yang memiliki  sifat  untuk  menahan  air  sehingga dapat meningkatkan WHC dari yogurt ABD. Protein  yang  terkandung  dalam bee  pollen berupa  globulin,  prolamin,  albumin,  dan glutelin yang juga berkonjugasi dengan gula, lemak dan asam nukleat. Adanya komponen-komponen  tersebut  membantu dalam pengikatan molekul air karena adanya gugus  hidrofilik  (Kostic et  al. ,  2020).  Selain protein dari bee pollen, WHC juga dipengaruhi  oleh  protein  yang  terkandung didalam  susu.  Menurut  Susanti  &  Hidayat (2016), terdapat lima jenis protein susu dan yang paling utama adalah kasein dan protein whey.  Kasein  yang  memiliki  kadar  sekitar
80%  dari  total  protein  susu  memiliki  sifat hidrasi  yang  tinggi  karena  memiliki  struktur porous sehingga dapat meningkatkan WHC dari yogurt (Manab,  2008).  Dalam  protein whey  terdapat  α-lactalbumin  dan  β- actoglobulin  yang  mewakili  70%  dari  total protein whey dalam memberikan sifat hidrasi (Shandy, 2020).

## Sineresis
Sineresis  merupakan  proses  kompleks yang meliputi proses pemisahan cairan dari matriks gel yogurt yang muncul dipermukaan selama proses penyimpanan akibat adanya peningkatan  interaksi  protein-protein  yang menurunkan interaksi protein-air (Krisnaningsih et  al .,  2018).  Pengujian sineresis dilakukan pada hari ke-0 dan ke-7 yang  dilakukan  penyimpanan  pada  suhu 4±1 o C.  Sineresis yogurt angkak  biji  durian bee  pollen  pada  hari  ke-0  memiliki  rentang antara 0,042%-0,048% sedangkan pada hari ke-7 memiliki rentang antara 0,016-0,023%. Hasil  Uji  Anova  pada  α=5%  menunjukkan tidak  terdapat  pengaruh  nyata  konsentrasi bee pollen terhadap sineresis
Tabel 3. Hasil pengujian firmness yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Firmness B1 148,122 ± 33,155 c B2 132,819 ± 34,989 b B3 131,650 ± 30,331 b B4 123,806 ± 32,601 ab B5 118,571 ± 30,900 a
Data dinyatakan dalam rerata ± SD, huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
yogurt angkak biji durian pada hari ke-0 dan ke-7.  Data  hasil  uji  sineresis  yogurt  angkak biji durian bee pollen hari ke-0 dan hari ke-7 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tidak adanya pengaruh nyata sineresis akibat pengaruh konsentrasi bee pollen pada yogurt angkak  biji  durian  dikarenakan adanya  kandungan  bahan  yang  dapat mengikat air seperti protein, pektin dan gula sederhana (Jaya, 2017). Protein dalam susu yang  paling  utama  adalah  kasein  memiliki sifat  hidrasi  yang  tinggi  karena  memiliki struktur porous sehingga dapat
meningkatkan WHC dan menurunkan sineresis  dari yogurt (Manab,  2008).  Selain kasein terdapat protein whey yang terdiri α- lactalbumin dan β-actoglobulin yang mewakili 70% dari total protein whey dalam memberikan  sifat  hidrasi  sehingga  dapat menurunkan  sineresis  selama  disimpan (Shandy,  2020).  Didalam bee  pollen sendiri juga  terdapat  protein  yang  cukup  banyak seperti  globulin,  prolamin,  albumin,  dan glutelin.  Terdapat  juga  total  lemak  yang mengaktifkan  ikatan  lemak  protein  yang bertindak  sebagai glazing  agent sehingga dapat  mencegah water  loss (Karabagias et al ., 2018).

## Tekstur
Firmness Firmness merupakan besar gaya maksimum  yang  dapat  diterima  gel yogurt sebelum mengalami deformasi, data
firmness dibaca dari gaya maksimum kurva, semakin  tinggi  nilai  maka  semakin  kokoh sampel (Djali et al ., 2018). Berdasarkan data yang  diperoleh  saat  penelitian  dapat diketahui firmness memiliki  kisaran  antara 118,571-148,122g.  Hasil  uji  ANOVA  pada α=5%  menunjukkan  terdapat  pengaruh nyata  konsentrasi bee  pollen terhadap firmness yogurt angkak biji durian. Dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  α=5%. Data  hasil  uji firmness yogurt angkak  biji durian bee pollen dapat dilihat pada Tabel 3. Firmness yogurt dipengaruhi oleh jumlah  protein  yang  terkandung  didalam bahan  baku  maupun  bahan  tambahan. Protein  merupakan  salah  satu  komponen yang dapat mempengaruhi sifat tekstur dari yogurt, semakin banyak jumlah protein maka struktur  protein  akan  semakin  kuat, struktur protein  yang  kuat  dapat  memperbaiki struktur  gel yogurt menjadi  semakin  lebih baik (Prayitno et al ., 2020). Firmness yogurt ABD mengalami  penurunan  akibat  adanya penambahan bee  pollen. Hal  tersebut menunjukan  adanya  perbedaan  akibat perbedaan  konsentrasi bee  pollen pada yogurt angkak  biji  durian.  Dilihat  dari  hasil perhitungan  rata-rata  menunjukan  adanya penurunan nilai firmness yang menandakan bahwa dengan adanya peningkatan konsentrasi bee  pollen dapat  membuat kekokohan yogurt berkurang.  Hal  itu  dapat dikarenakan  adanya  penurunan  pH  yang dapat mempengaruhi kekuatan struktur gel
Tabel 4. Hasil pengujian konsistensi yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Konsistensi B1 4165,547 ± 882,535 B2 3497,193 ± 1051,207 B3 3196,931 ± 654,555 B4 3530,954 ± 710,381 B5 3636,913 ± 1049,474 Data dinyatakan dalam rerata ± SD
Tabel 5. Hasil pengujian Cohesiveness yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Cohesiveness B1 -81,884 ± 7,614 B2 -78,675 ± 7,634 B3 -93,571 ± 20,122 B4 -81,357 ± 25,316 B5 -96,938 ± 15,699
Data dinyatakan dalam rerata ± SD
selama proses penyimpanan. Penurunan pH (4,1-4,3)  melebihi  titik  isoelektris  akan mempengaruhi stabilitas misel kasein dalam curd sehingga  kekohonan yogurt menjadi berkurang (Sfakianakis & Tzia, 2018).

## Konsistensi
Konsistensi  merupakan  kemampuan sampel untuk menahan atau melawan gaya yang diberikan (Djali et al., 2018). Berdasarkan  data  yang  diperoleh  saat penelitian dapat diketahui konsistensi memiliki  kisaran  antara  3196,93-4165,55 g/sec.  Hasil  uji  ANOVA  pada  α=5% menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata konsentrasi bee pollen terhadap konsistensi yogurt angkak  biji  durian.  Data  hasil  uji konsistensi yogurt angkak  biji  durian bee pollen dapat dilihat pada Tabel 4.
Berdasarkan nilai rata-rata menunjukkan adanya peningkatan
konsistensi yogurt angkak  biji  durian  akibat peningkatan konsentrasi bee pollen . Karena kandungan  seperti  gula  sederhana  dan pektin  dalam bee  pollen yang  dapat meningkatkan water  holding  capacity dari yogurt (Atallah  &  Morsy,  2017).  Selain  itu, dalam bee  pollen terdapat  total  lemak  dan
protein  yang  mengaktifkan  ikatan  lemak protein yang bertindak sebagai glazing agent sehingga  menghasilkan  lapisan  tambahan yang  dapat  mencegah water  loss selama penyimpanan (Karabagias et al ., 2018).

## Cohesiveness
Cohesiveness merupakan  gaya  tarik menarik antara senyawa yang terkandung di dalam yogurt dengan  mengukur  terjadinya perubahan  bentuk  sebelum  mengalami kerusakan.  Semakin  negatif  nilai  maka semakin  kuat  fisik  dari yogurt untuk menahan  tekanan  yang  diberikan  sebelum mengalami  kerusakan  jaringan  struktur proein  dalam yogurt (Mudgil et  al., 2017). Berdasarkan  data  yang  diperoleh  saat penelitian  dapat  diketahui cohesiveness memiliki kisaran antara -78,67 hingga -96,94 g. Hasil uji ANOVA pada α=5% menunjukkan tidak  terdapat  pengaruh  nyata  konsentrasi bee  pollen terhadap cohesiveness yogurt angkak biji durian. Data hasil uji Cohesiveness yogurt angkak biji durian bee pollen dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan nilai rata-rata menunjukkan adanya peningkatan
cohesiveness seiring  dengan  peningkatan
konsentrasi bee  pollen. Hal  tersebut menandakan  dengan  adanya  peningkatan konsentrasi bee  pollen membuat  sampel yogurt angkak  biji  durian  semakin  kompak. Hal  tersebut  dapat  dikarenakan  dalam bee pollen terdapat total lemak dan protein yang mengaktifkan  ikatan  lemak  protein  yang bertindak  sebagai glazing  agent sehingga menghasilkan lapisan tambahan yang dapat meningkatkan kohesi dan kenampakan dari yogurt. Lapisan tersebut juga dapat mencegah water  loss dan  memberikan perlindungan bagi matriks baru (Karabagias et al ., 2018).

## pH
Pengukuran  pH  pada yogurt angkak  biji durian  dilakukan  untuk  mengetahui  nilai  pH setelah  fermentasi  terhadap  perbedaan penambahan konsentrasi bee pollen. Penambahan bee  pollen menyebabkan penurunan  signifikan  (α<0,05)  pada  pH setelah  fermentasi.  Pengaruh  penambahan bee  pollen terhadap  nilai  pH yogurt angkak biji  durian bee  pollen setelah  fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Tidak adanya  beda  nyata  dapat disebabkan karerna adanya buffering capacity  dari  peranan  buffering  agent  pada yogurt (Hayek  &  Ibrahim,  2013).  Buffering capacity  adalah  kemampuan  susu  untuk mampu  menahan  adanya  perubahan  pH secara  drastis.  Hal  ini  disebabkan  karena keberadaan residu asam amino dari kasein, whey protein, dan garam koloidal (kompleks kalsium fosfat, sitrat, dan lain- lain) (Park et al., 2017).    Menurut  Hui  (2007),  kasein memiliki  maksimal  buffering  capacity  pada titik  isoelektrisnya  yaitu  pH  4,6  dan  fosfat sekitar  pH  7,0.  Whey  protein  memiliki maksimal  buffering  capacity  pada  pH  4-5. Buffering  capacity  dari yogurt dipengaruhi
oleh  buffering  agent  seperti  kasein  dan distribusi  mineral.  Penambahan  bee  pollen akan menyebabkan buffering capacity karena  bee  pollen  mengandung  banyak mineral. Menurut Thakur dan Nanda (2020), bee pollen imengandung 400-2000mg/ 100g potasium,  80-600  mg/100g  fosfor,  20-300 mg/100g kalsium,
20-300 mg/100g magnesium, 3-25 mg/100g zinc, 2- 11mg/100g  mangan,  1,1-17mg/100g  besi, dan  0,2-1,6mg/100g  tembaga.  Keberadaan buffer  tersebut  yang  membuat  pH yogurt tetap  stabil  dan  tidak  berbeda  nyata. Menurut Tamime & Robinson (2007), buffer dapat mempertahankan pH agar tidak terjadi penurunan  yang  jauh,  sehingga  tidak mempengaruhi  viabilitas  dari  BAL.  Hal  ini sejalan  dengan  pengujian  total  BAL  yang menunjukkan  bahwa  tidak  adanya  beda nyata. Tidak adanya beda nyata juga dapat dikarenakan  karena  adanya  penghambatan aktivitas  BAL  karena  adanya  senyawa antibakteri  pada bee  pollen. Senyawa berupa  flavonoid  dan  asam  fenolik  dapat menghambat aktivitas mikroba yang berdampak  pada  turunnya  produksi  asam laktat  (Zlatev et  al .,  2018).  Turunnya produksi  asam  laktat  dapat  menyebabkan pH yogurt tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini didukung  oleh  data  total  BAL  pada yogurt angkak biji durian dengan penambahan bee pollen yang  menunjukkan  tidak  ada  beda nyata. Penelitian ini sejalan dengan penelitian  Zlatev et  al .  (2018)  yang menyatakan bahwa penambahan bee pollen hingga 0,8% tidak mempengaruhi pH karena adanya  penghambatan  aktivitas  BAL  yang berdampak pada produksi asam laktat.

## Total Asam
Pengukuran total asam didekati dengan asam laktat yang dimana merupakan asam
Gambar 1. Histrogram rerata ph yogurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi bee pollen
Gambar 2. Histrogram rerata total asam yogurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi bee pollen
dominan  dalam yogurt. Pengukuran  asam laktat yogurt angkak  biji  durian bee  pollen dilakukan  dengan  metode  titrasi.  Dapat dilihat pada Gambar 2. peningkatan penambahan bee  pollen menyebabkan peningkatan  signifikan  ( α <0,05)  pada  total asam laktat setelah fermentasi.
Peningkatan  total  asam  diduga  karena bee pollen mengandung asam-asam organik . .  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Feás et al . (2012), yang menyatakan bahwa rata- rata pH dari bee pollen adalah 4,8 yang menandakan  bahwa bee  pollen memiliki
sifat  yanag  asam.  Asam  organik  tersebut dapat mempengaruhi nilai total asam yogurt saat  dilakukan  titrasi..  Menurut  penelitian Moita et  al. (2014), bee  pollen jenis E. plantagineum memiliki asam organik dominan  yaitu  asam  malonat  dan  diikuti selanjutnya oleh asam asetat yaitu sebanyak 8152,87±0,37  mg/kg  dan  1132,02±111,33 mg/kg.  Menurut  Kalaycıoğlu et  al. (2017) menyatakan  bahwa  asam  glukonat  adalah asam  terbesar  pertama  yaitu  sebesar  5,9  - 32g/kg
Gambar 3. Histrogram rerata total bakteri asam laktat yogurt angkak biji durian dengan perbedaan konsentrasi bee pollen
dan disusul oleh asam laktat dengan kisaran 0,72  -  1,2  g/kg.  Sementara  itu  menurut penelitian  Azeim  (2020), bee  pollen yang berasal dari Mesir memiliki kandungan asam organik  tertinggi  pada  asam  proponat,  dari China adalah asam butirat dan tartarat, dan dari Jerman adalah asam butirat. Perbedaan komposisi asam organik bee pollen dipengaruhi  oleh  faktor  iklim  dan  cuaca, karakteristik  tanah,  spesies  bunga,  umur tanaman, jaringan tumbuhan, serta pemeliharaan  dari  peternak  lebah  (Azeim, 2020).  Perbedaan  nyata  konsentrasi bee pollen terhadap total asam yogurt angkak biji durian  tidak  dipengaruhi  oleh  adanya aktivitas  BAL  yang  dapat  dilihat  pada Gambar  3.  Hal  tersebut  disebabkan  karena adanya  aktivitas  antimikroba  pada bee pollen yang menghambat
aktivitas Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus (Özcan et al ., 2020).

## Total Bakteri Asam Laktat
Pengujian  total  BAL yogurt angkak  biji durian bee pollen dilakukan dengan metode Angka  Lempeng  Total  (ALT).  Penambahan bee  pollen tidak  memberikan  pengaruh
signifikan  pada  total  BAL yogurt angkak  biji durian  ( α<0,005).  Pada  Gambar  3.  Dapat dilihat  bahwa  seiring  dengan  peningkatan penambahan bee pollen, pertumbuhan BAL akan semakin meningkat.
Hasil  menunjukkan  tidak  adanya  beda nyata  antar  perlakuan bee  pollen pada yogurt angkak  biji  durian.  Hal  ini  dapat disebabkan karena bee pollen mengandung senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan BAL, walaupun memiliki sumber  nutrisi  yang  baik  bagi  BAL. Contohnya  kandungan  asam  ferulat  yang dimana  pada  konsentrasi  20-30  mmol  l -1 dapat menghambat pertumbuhan Lactobacillus  acidophilus (Ordaz et  al ., 2017).  Menurut  penelitian  Özcan et  al .,
(2020) penambahan bee pollen dalam yogurt dapat
menghambat aktivitas dari Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang menyebabkan terjadinya  penurunan  produksi  asam  laktat. Zlatev et al ., (2018) menyatakan bahwa bee pollen juga  dapat  menghambat  produksi asam laktat dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hal tersebut
Tabel 6. Rata- rata hasil uji rasa yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Rasa B1 5,67 ± 1,60 b B2 5,58 ± 1,18 b B3 5,62 ± 1,14 b B4 5,48 ± 1,38 b B5 4,87 ± 1,48 a
Data dinyatakan dalam rerata ± SD, huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
Tabel 7. Rata- rata hasil uji mouthfeel yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Mouthfeel B1 5,9 ± 1,13 c B2 5,9 ± 0,90 c B3 5,53 ± 1,17 b B4 5,55 ± 1,08 b B5 5,25 ± 1,20 a
Data dinyatakan dalam rerata ± SD huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
Tabel 8. Rata- rata hasil uji overall performance yogurt angkak biji durian bee pollen Perlakuan Overall performance B1 5,53 ± 1,32 b B2 5,37 ± 1,25 b B3 4,93 ± 1,38 ab B4 4,97 ± 1,34 ab B5 4,58 ± 1,46 a
Data dinyatakan dalam rerata ± SD huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan
disebabkan  karena  adanya  kandungan antimikroba  dalam bee  pollen. Senyawa antimikroba tersebut adalah golongan polifenol  yaitu  flavonoid  dan  asam  fenolik (Didaras et  al ,  2020).  Selain  itu,  Dapat dimungkinkan adanya penurunan pH menyebabkan  penurunan  aktivitas  BAL, contohnya pada konsentrasi 0,50% - 1,00% memiliki  pH  sekitar  4,448-  4,445  yang dimana  pada  pH  4,2-  4,4  pertumbuhan S. thermophilus akan  terhambat  (Erkmen  & Bozoglu, 2016).

## Organoleptik Rasa
Rasa adalah sensasi yang diterima oleh tunas  pengecap  ( tastebud )  pada  lidah. Terdapat empet tipe rasa yaitu, manis, asin,
asam dan pahit yang memilikit letak/daerah terpisah  pada  lidah  (Fried  &  Hademenos, 2006). Rasa khas dari yogurt juga diperoleh melalui pembentukan asam laktat, asetaldehid,  asam  asetat  dan  diasetil  (Hui, 2007).  Berdasarkan  data  yang  diperoleh saat  penelitian  dapat  diketahui  hasil  uji organoleptik  rasa  memiliki  kisaran  antara 4,85- 5,67.  Hasil  uji  ANOVA  pada  α=5% menunjukkan  terdapat  perbedaan  nyata pengaruh  konsentrasi bee  pollen terhadap kesukaan  rasa yogurt angkak  biji  durian. Dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  α=5%. Rata-  rata  hasil  uji  rasa dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Perbedaan  konsentrasi bee  pollen berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa yogurt angkak  biji  durian.  Pada yogurt penambahan bee  pollen 0%-0,75%  tidak
berbeda  nyata  hanya  pada  konsentrasi  1% yang  berbeda  nyata.  Hal  tersebut  dapat terjadi  karena  adanya  kandungan  asam- asam organik  yang menyebabkan  rasa  dari yogurt angkak biji durian yang memiliki rasa khas asam menjadi semakin asam. Kandungan  asam  organik  yang  terkandung dalam bee  pollen terdiri  dari  asam  sitrat, asam  malat  dan  asam  furamat (Park et  al ., 2017).  Kesukaan  panelis  terhadap  rasa yogurt dengan  penambahan bee  pollen 0,25%,  0,5%,  dan  0,75%  tidak  berbeda nyata  dengan  kesukaan  terhadap  rasa yogurt tanpa  penambahan bee  pollen . Penambahan bee  pollen yang lebih  banyak akan menurunkan kesukaan panelis terhadap  rasa yogurt secara  nyata.  Hal tersebut  sejalan  dengan  hasil  penelitian Karabagias et  al. (2018),  yang  menyatakan bahwa penambahan konsentrasi bee pollen yang  terlalu  tinggi  akan  meninggalkan aftertaste pedas pada yogurt.

## Mouthfeel
Mouhtfeel merupakan  sensasi  yang terjadi
akibat interaksi antara makanan/minuman yang bercampur dengan saliva  dan  reseptor  didalam  mulut  untuk menstimulasi  selama  proses  pengunyahan (Smith  &  Margolskee,  2001).  Berdasarkan data  yang  diperoleh  saat  penelitian  dapat diketahui  hasil  uji  organoleptik mouthfeel memiliki  kisaran  antara  5,25-5,90.  Hasil  uji ANOVA  pada  α=5%  menunjukkan  terdapat perbedaan nyata pengaruh konsentrasi bee pollen terhadap  kesukaan mouthfeel yogurt angkak  biji  durian.  Dilanjutkan  dengan  uji DMRT  pada  α=5%.  Rata-  rata  hasil  uji mouthfeel dapat dilihat pada Tabel 7.
Perbedaan konsentrasi bee pollen pada yogurt angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap  tingkat  kesukaan mouthfeel. Hal tersebut dapat terjadi karena bee pollen tidak larut secara sempurna sehingga menimbulkan  endapan  yang  memberikan sensasi sandy atau  berpasir  saat  dimakan.
Bee  pollen yang  tidak  larut  ini  disebabkan karena adanya kelompok sel yang terdiri dari intine  yang  merupakan  sel  yang  kaya  akan selulosa  dan  exine  dibagian  luar  yang tersusun  atas  sporopollenin  yang  sangat resisten  pada  dinding  bulir bee  pollen yang menyebabkan  sulit  larut  (Bogdanov,  2016). Pada konsentrasi 0,5% tidak berbeda nyata dengan yogurt tanpa  penambahan bee pollen .  Peningkatan  konsentrasi bee  pollen akan  menurunkan  nilai  kesukaan  panelis terhadap mouthfeel yogurt ABD. Hal tersebut dapat dikarenakan kurangnya proses pengadukan  oleh  panelis  saat  menguji sampel, sehingga bee pollen yang mengendap  didasar cup tidak  tercampur secara merata yang menyebabkan penilaian menjadi kurang akurat.

## Overall performance
Tujuan
dari pengujian overall performance adalah  untuk  mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi bee pollen terhadap overall  performance yang  meliputi homogenitas  dan  kenampakan  dari yogurt angkak  biji  durian.  Berdasarkan  data  yang diperoleh  saat  penelitian  dapat  diketahui hasil  uji  organoleptik overall  performance memiliki  kisaran  antara  4,58  -5,53.  Hasil  uji ANOVA  pada  α=5%  menunjukkan  terdapat perbedaan nyata pengaruh konsentrasi bee pollen terhadap kesukaan overall performance yogurt angkak  biji  durian. Dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  pada  α=5%. Rata-rata hasil uji overall performance dapat dilihat pada Tabel 8.
Perbedaan konsentrasi bee pollen pada yogurt angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan overall performance. Hal  dapat  terjadi  karena dengan  semakin  meningkatnya  konsentrasi membuat yogurt angkak  biji durian  memiliki endapan  sebelum  dilakukan  pengadukan. Pengendapan bee pollen ini mempengaruhi
kenampakan  dari yogurt angkak  biji  durian sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis. Pengendapan bee  pollen pada  dasar cup disebabkan  karena bee  pollen yang  tidak larut secara sempurna. Berdasarkan penelitian  Yerlikaya  (2014),  penambahan bee  pollen memberikan  efek  yang  kurang disukai  karena  adanya  aroma  yang  berasal dari bee pollen.

## KESIMPULAN
Penambahan bee pollen dengan konsentrasi  berbeda  berpengaruh  nyata terhadap firmness, total  asam, rasa, overall performance, dan mouthfeel yogurt angkak biji  durian,  namun tidak  berpengaruh  nyata terhadap  WHC,  sineresis,  konsistensi, cohesiveness, pH  dan  total  bakteri  asam laktat. Penambahan bee pollen
meningkatkan WHC dan menurunkan sineresis yogurt angkak  biji  durian.  WHC memiliki  kisaran  antara  54,519%-56,040% (hari ke-0) dan 56,834-60,938% (hari ke-7). Sineresis  memiliki  kisaran  antara  0,042- 0,048%  (hari  ke-0)  dan  0,016-0,023%  (hari ke-7).  Total  asam yogurt angkak  biji  durian semakin meningkat seiring dengan penambahan bee pollen (0,8137% - 0,9794%).  Penambahan  konsentrasi bee
pollen sebesar 0,25% memiliki nilai kesukaan  rasa  (5,58)  yang  sama  dengan yogurt ABD  tanpa  penambahan bee  pollen (5,67)  dari  aspek  rasa  (yaitu  kisaran  agak suka-suka)  dari  aspeksensasi  di  mulut ( mouthfeel ) yaitu  5,9  (cenderung  kearah suka).  Nilai  kesukaan  terhadap overall performance yaitu 5,37 (berkisar antara agak suka-suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kementerian Pendidikan,
Kebudayaan,  Riset,  dan  Teknologi  atas dukungan  dana  melalui  Hibah  Penelitian Terapan  Unggulan  Perguruan  Tinggi,  dan
kepada  Dosen  Pembimbing  Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya yang telah membimbing  sehingga  penelitian  ini  dapat terlaksana dengan baik dan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Atallah, A. A. & Morsy, K. M. (2017). Effect of Incorporating  Royal  Jelly  and  Bee Pollen  Grains  on  Texture  and Microstructure  Profil  of  Probiotic Yoghurt. J.  Food  Process  Technol,
8 (9): 693. Becker, D. J., R. Y. Gordon, S. C. Halbert, B.
French,  P. B.  Morris,  & D.  J.  Rader. (2009). Red yeast rice for dyslipidemia in statin-intolerant patiens: a randomized trial. Annals of Internal  Medicine  Journal 150  (12): 830- 839.
Bogdanov,  S.  (2016).  Pollen:  Nutrition,
Functional  Properties,  Health.  Bee Product Science, 1-34.
Chairote,  E.,  G.  Chairote  &  S.  Lumyong. (2009). Red yeast rice prepared from Thai glutinous rice and the antioxidant  activities. Chiang  Mai Journal of Science, 36 (1) :42-49. Conte, P., A. Del Caro, F. Balestra, A. Piga,
& C. Fadda. (2018). Bee Pollen as a Functional  Ingredient  in  Gluten-Free Bread: A PhysicalChemical, Technological, and Sensory Approach. LWT-Food  Science  and Technology , 90: 1-7.
Didaras, N.A., K. Karatasou, T.G. Dimitriou, G.D.  Amoutzias,  &  D.  Mossialos.
Antimicrobial Activity of Bee-
Collected  Pollen  and  Beebread: State  of  the  Art  and  Future Perspectives. Antibiotics, 9 (811): 1- 29.
Djali,  M.,  Huda,  S.,  &  Andriani,  L.  (2018). Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa  Lemak  dengan  Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan, Agritech. 38 (2): 178-186. Erkmen,  O,  &  T.F.  Bozoglu.  (2016). Food Microbiology Principles Into Practice . Wiley.
Goberto, M. A. (2021). Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi  Bee  Pollen  Terhadap Sifat  Fisikokimia  dan  Sensoris  Roti Tawar  Angkak  Biji  Durian-bekatu, Thesis, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Guldas, M. (2016). Effects of Royal Jelly and Bee Pollen on the Growth of Selected Probiotic Bacteria (Bf. Animalis Spp. Lactis,  L.  acidophilus  and  L.  casei). Journal of Apicultural Science 60 (2): 129-140. Guo, M. (2009). Functional Foods: Principles and Technology.
Woodhead Publishing Limited. Hayek, S. A. & S. A. Ibrahim. 2013. Current
Limitations  and  Challenges  with Lactic  Acid  Bacteria:  A  Review, J. Food  and  Nutrition  Sciences 2013 (4):73-87.
Hui,  Y.  H.  &  Culbertson,  J.  D.  (2006).
Handbook  of  Food  Science  and Engineering Volume 2 . CRC Press. Hui,  Y.  H.  (2007). Handbook  of  Food
Products  Manufacturing:  Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Coenfectionary, Fats, Fruits,
and Functional Foods. John Wileyy & Sons. Jaya, F. (2017). Produk-Produk Lebah Madu dan Olahannya.
Universitas Brawijaya Press. Kalaycıoğlu,  Z.,  H.  Kaygusuz,  S.  Döker,  S. Kolaylı, & F.B. Erim. 2017. Characterization of Turkish honeybee pollens by principal component  analysis  based  on  their individual  organic  acids,  sugars, minerals,  and  antioxidant  activities. LWT - Food Science and Technology , 84() : 402 –408.
Karabagias,  I.  K.,  V.  K.  Karabagias,  I.
Gatzias, & A. Riganakos. (2018). Bio- Functional  Properties  of  Bee  Pollen: The  Case  of  “Bee  Pollen  Yoghurt”. Journal coatings 8 (423): 1-15. Khongkarat, P., Ramadhan, R.,
Phuwapraisirisan,  P.,  &  Chanchao,
C.  (2021).  Screening  and  Bioguided
Fractionation of Mimosa Pigra L. Bee Pollen  With  Antioxidant  And  Anti- Tyrosinase  Activities. Journal  of Apicultural Science, 65 (1): 71-83. Kostic, A. Z., Milinicic, D. D., Trifunivic, B. D.
S., Stabojevic, S. P., Levic, S., Nedic, N., Nedovic, V., Tesic, Z. L., & Pesic, M. B. (2020). Nutritional And Techno- Functional  Properties  of  Monofloral Bee-Collected Sunflower ( Helianthus annuus L.). Emirates Journal of Food and Agriculture, 32 (11): 768-777. Krisnaningsih, A. T. N., Rosyidi, D., Radiati, L.  E.,  &  Purwadi.  (2018).  Pengaruh Penambahan  Stabilizer  Pati  Talas Lokal (Colocasia esculenta) terhadap
Viskositas, Sineresis dan Keasaman Yogurt  pada  Inkubasi  Suhu  Ruang.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. 5(3): 5-10. Lestari,  P.  B.  &  T.  W.  Hartanti.  (2017). Mikrobiologi Berbasis Inkuiry. Gunung Samudera.
Manab,  A.  (2008).  Kajian  Sifat  Fisik  Yogurt Selama  Penyimpanan  Pada  Suhu 4°C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 3 (1): 52-58.
Mudgil, D., Barak, S. & Khatkar, B. S. (2017).
Texture Profile Analysis of Yogurt as Infuenced  by  Partially  Hydrolyzed Guar Gum and Process Variables. J Food Sci Technol, 54 (12) 3810-3817. Nugerahani,  I.,  Sutedja,  A.M.,  Srianta,  I., Widharna,  R.M.,  &  Marsono,  Y. (2017). In vivo evaluation of Monascus-fermented durian seed for antidiabetic and antihypercholesterol agent. Food Research, 1(3), 83 – 88 . Ordaz,  R.  P.,  A.W.  Medrano,  M.G.  Goni,
G.R.C.  Montfort,  J.F.A.  Zavala,  & G.A.G.  Aguilar.  2017.  Effect  of Phenolic Compounds On The Growth of Selected Probiotic and Pathogenic
Bacteria.
Letters in Applied
Microbiology, 66 (): 25-31.
Özcan,  M.M.,  S.  Findik,  V.  Uylaşer,  &  D.I. Çoban.  2020.  Investigation  of  the Physical and Chemical Properties of Traditional  Homemade  Yogurt  with Different  Rates  of  Pollen  Additions.
European  Journal  of  Science  and Technology, 20 (): 516-521.
Park,  Y.W.,  G.F.W.  Haenlien,  and  W.L. Wendorff. 2017. Handbook of Milk of Non-Bovine  Mammals.  New  York:
Wiley Blackwell. Pimentel,  T.C.,  A.E.C.  Antunes.,  P.B.
Zacarchenco., M.A.S. Cortez., C.S.B.
Bogsan., M.N. Oliviera.,
E.A. Esmerino.,  M.C.  Silva  &  A.G.  Cruz. (2017). Brazilian Yogurt-Like Products.  In Yogurt  in  Health  and Disease  Prevention (pp.  337-342). Shah, N.P, (Ed.) Academic Press. Prayitno, S. S., Sumarmono, J., Rahardjo, A. H.  D.  &  Setyawardani,  T.  (2020).
Modifikasi  Sifat  Fisik  Yogurt  Susu Kambing Dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber  Protein  Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9 (2): 77- 82.
Prayitno, S. S., Sumarmono, J., Rahardjo, A.
H.  D.  &  Setyawardani,  T.  (2020). Modifikasi  Sifat  Fisik  Yogurt  Susu Kambing Dengan Penambahan Microbial Transglutaminase dan Sumber  Protein  Eksternal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9 (2): 77- 82.
Romulo, A., Suliantari, & N.S. Palupi. (2017). Application  of  Angkak  (Red  Yeast Rice)  Extracts  as  Natural  Red Colorant in Making of Low Fat Fruity Probiotic Yoghurt. EC Nutrition , 7(5):
203-209.
Sfakianakis,  P  &  Tzia,  C.  (2017). Diary Technologies in Yoghurt Production .
Journal of Diary Product. Shandy, F. (2020). Pengaruh Suhu Pemanasan dan Waktu Pencampuran  NaCl  Pada  Tulang Ikan  Bandeng  ( Chanos  chanos ) Dengan  Penambahan  Whey  Dari Yoghurt. Skripsi-S1, Politeknik
Negeri Sriwijaya, Palembang.
Srianta, I., N. Kusumawati, I. Nugerahani, N. Artanti, & G.R. Xu (2013). In vitro α- glucosidase  inhibitory  activity  of Monascus-fermented  durian  seed extracts. International Food
Research Journal, 20(2), 533-536 . Tamime,  A.  Y.  &  R.  K.  Robinson.  (2007).
T amime  and  Robinson’s  Yoghurt. CRC Press.
Thakur,  M.  & V.  Nanda.  2020.  Composition and  Functionality  of  Bee  Pollen:  A review. Trends  in  Food  Science  & Technology, 98 (2020): 82-106. Tisnadjaja,  D.  (2006). Bebas  Kolestrol  & Demam Berdarah. Penebar Swadaya. Widagdha, S. & F.C. Nisa.  2015.  Pengaruh Penambahan  Sari  Anggur  (Vitis vinifera  L.)  dan  Lama  Fermentasi terhadap  Karakteristik  Fisiko  Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(1): 248-258. Wijaya, C., Kusumawati, N. & Nugerahani, I.
(2012).  Pengaruh  Jenis  Gula  dan Penambahan Sari Nanas-Wortel terhadap  Sifat  Fisikokimia,  Viabilitas Bakteri  Yogurt,  serta  Organoleptik
Yogurt Non-Fat, J. Teknologi Pangan dan Gizi. 11 (2): 18-26.
Yerlikaya,  O.  (2014).  Effect  of  Bee  Pollen Supplement  on  Microbial,  Chemical, Rheological,  Sensorial  Properties and  Probiotic  Viability  of  Fermented Milk  Beverage. Mljekaratvo,  64 (4): 268-279.
Yildiz, F. (2010). Development and Manufacture  of  Yogurt  and  Other Funtional Dairy Products. Taylor and Francis Group.
Zlatev,  Z.,  I.  Taneva,  S.  Baycheva,  &  M. Petev. 2018. A Comperative Analysis of  Physico-Chemical  Indicators  and Sensory  Characteristics  of  Yogurt with  Added  Honey  and  Bee  Pollen. Bulgarian  Journal  of  Agricultural Science, 24 (1) : 132-144.