## PERBAIKAN SANITASI DAN HYGIENE PRODUK BANDENG PRESTO AR PUTRA MAJU JAYA DI DESA TEGAL ARUM, MOJOSONGO, SURAKARTA
Raden Baskara Katri Anandito 1 , Siswanti 1 , dan Lukita Purnamayati 2 , Bara Yudhistira 1
1 Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami No.36A, Surakarta, 57126, Indonesia.
2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Jl. Prof. H. Soedarto, SH Tembalang, Semarang, 50275, Indonesia.
Email: anandito_ito@yahoo.com
Abstrak
Desa Tegal Arum merupakan salah satu daerah pengolah bandeng presto di  Surakarta.  Salah  satu    industri  rumah  tangga  yang  telah  lama  berjalan dengan usaha ini adalah IRT Bandeng presto milik Bapak Darpo dengan nama IRT “AR Putra Maju Jaya”.  Usaha ini telah dirintis sejak tahun 2015, dengan kapasitas produksi mencapai empat kuintal tiap hari. Ikan bandeng segar yang digunakan didatangkan dari Gresik. IRT ini memiliki 4 karyawan yang bekerja 6  hari  dalam  1  minggu.  Banyaknya  pengolah  bandeng  presto  di  Surakarta mengakibatkan  persaingan  usaha  semakin  tajam.  Hal  ini  menyebabkan  IRT mengalami  kesulitan  dalam  memperluas  daerah  pemasaran  sehingga pendapatan  pun  stagnan  dan  tidak  mengalami  peningkatan.  Masalah  utama yang terdapat pada IRT bandeng presto “AR Putra Maju Jaya” Bapak Darpo ini adalah  masih  rendahnya  standar  sanitasi  dan hygiene proses  pengolahan, peralatan  yang  digunakan  masih  terbatas  dan  sederhana  sehingga  kapasitas produksi  maupun  penyimpanan  minimal,  belum  adanya  kemasan  yang  baik sehingga produk kurang menarik dan mudah rusak. Solusi atas permasalahan tersebut  adalah  memperbaiki  proses  pengolahan  bandeng  presto  dengan menerapkan  standar  sanitasi  dan  hygiene  dengan  menata  ulang  ruang produksi,  membantu  peralatan  berbahan  stainless  steel,  memperbaiki pengemasan  produk  dengan  variasi  pengemas  dan  desain  kemasan  serta tempat  penyimpanan  bahn  baku  dan  produk  yang  memadai.  Upaya  tersebut diharapkan mampu meningkatkan kualitas bandeng presto AR Putra Maju Jaya sehingga dapat meningkatkan kapasitas produksi dan daerah pemasaran.
Katakunci: bandeng presto, sanitasi dan hygiene, pengemasan, kualitas

## Abstract
Tegal Arum Village is one of the presto milkfish processing areas in Surakarta. One of the household industries that has been running for a long time with this business is Mr. Darpo's milkfish presto owned by the name IRT "AR Putra Maju Jaya". This business
has  been  initiated  since  2015,  with  production  capacity  reaching  four  quintals  every day. Fresh milkfish used are imported from Gresik. This IRT has 4 employees who work 6 days a week. The high  number of  presto milkfish processors in Surakarta results in increasingly  fierce  business  competition.  This  causes  IRT  to  experience  difficulties  in expanding  the  marketing  area  so  that  income  is  stagnant  and  does  not  increase.  The main problem found in the IRT milkfish presto "AR Putra Maju Jaya" Mr. Darpo is the still  low  standard  of  sanitation  and  hygiene  processing,  the  equipment  used  is  still limited and simple so that the production and storage capacity is minimal, there is no good  packaging  so  the  product  is  less  attractive  and  easily  damaged.  The  solution  to these problems is to improve the presto milkfish processing by applying sanitation and hygiene  standards  by  rearranging  the  production  space,  helping  equipment  made  of stainless steel, improving product packaging with packaging variations and packaging design as well as adequate raw materials and product storage. The effort is expected to be able to improve the quality of AR Putra Maju Jaya's milkfish presto so that it can increase production capacity and marketing areas.
Keywords: milkfish presto, sanitation and hygiene, packaging, quality

## PENDAHULUAN
Salah  satu  produk  perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat  adalah  ikan  bandeng.
Bandeng merupakan suatu komoditas perikanan  yang  memiliki  rasa  enak dan  gurih  sehingga  banyak  digemari masyarakat.
Berdasarkan
data Susenas  (Survey  Sosial  Ekonomi Nasional)  BPS  tahun  2016,  tingkat konsumsi  bandeng  nasional  rata-rata sebesar  1,40  kg/kapita  dimana serapan  pasar  di  tingkat  rumah tangga  di  Provinsi  Jawa  tengah sebesar  50.916,96  ton  (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2016).
Pada  umumnya  ikan  bandeng diolah  secara  tradisional  antara  lain dengan cara pengasapan, penggaraman  dan  pemindangan. Pengolahan bandeng umumnya hanya  mengubah  komposisi  dan tekstur  daging,  tetapi  tidak  dapat melunakkan durinya. Untuk mengatasi  gangguan  duri  tersebut, maka bandeng diolah menjadi bandeng presto/duri lunak.  Menurut
Astawan  (2004),  salah  satu  upaya untuk  mengatasi  hambatan  dalam pemanfaatan  ikan  bandeng  adalah mengolah  ikan  bandeng  secara  duri lunak.
Di masyarakat, produk bandeng  presto  mulai  meningkat jumlah  produksinya.  Hal  ini  dapat dilihat  dengan  semakin  banyaknya industri  rumah  tangga  yang  bergerak di bidang pengolahan bandeng presto.
Salah  satu  daerah  pengolah bandeng  presto  di  Surakarta  adalah Desa Tegal Arum, Kecamatan Mojosongo. Salah satu industri rumah tangga  yang  mengolah  bandeng presto adalah IRT milik Bapak  Darpo dengan  nama  IRT  “AR  Putra  Maju Jaya”.  Usaha  ini  telah  dirintis  sejak tahun 2015, dengan kapasitas produksi mencapai empat kuintal tiap harinya. Bahan baku berupa ikan bandeng segar yang digunakan untuk memproduksi bandeng presto didatangkan dari Gresik, Jawa Timur. IRT  ini  memiliki  4  karyawan  yang bekerja  6  hari  dalam  1  minggu.  IRT menjual  bandeng  presto  dengan  cara
menyetorkan  ke  penjual  di  pasar tradisional.
Banyaknya  pengolah  bandeng presto  di  Surakarta  mengakibatkan persaingan  usaha  semakin  tajam.  Hal ini  menyebabkan  IRT  mengalami kesulitan  dalam  memperluas  daerah pemasaran sehingga pendapatan tidak  mengalami  peningkatan.  Selain itu, seringkali produk bandeng presto tidak  habis  dalam  satu  hari  sehingga harus  disimpan  sampai  produk  laku terjual.  Produk  bandeng  presto  akan mengalami kemunduran mutu selama penyimpanan, sehingga apabila produk  tidak  segera  habis  terjual maka  IRT  akan  mengalami  kerugian. Persaingan usaha bandeng presto juga didukung dengan tingkat pengetahuan konsumen yang semakin tinggi,  sehingga  semakin  jeli  dalam memilih produk. Produk bandeng presto umumnya  memiliki  umur  simpan yang  pendek.  Ikan  bandeng  yang diolah dengan proses presto, komposisi  gizinya  berubah  dan  lebih siap  untuk  dicerna.  Oleh  karena  itu, bandeng  presto  mudah  mengalami kerusakan terutama karena pertumbuhan  mikrobia  (Anonim, 2012). Kualitas bandeng presto
dipengaruhi  oleh  kualitas  ikan bandeng  segar,  cara  pengolahan,  dan pengemasannya.  Ikan  bandeng  segar yang  diolah  dengan  baik  akan menghasilkan produk bandeng presto dengan  kualitas  yang  baik  pula.  Ikan bandeng  segar  mudah  mengalami kerusakan terutama karena pertumbuhan mikrobia. Untuk
menekan  pertumbuhan  mikrobia, diperlukan penanganan yang higienis,
mulai  dari  penerimaan  sampai pengolahannya.
IRT  “AR  Putra  Maju  Jaya” mendatangkan  bahan  bakunya  dari Gresik,  Jawa  Timur.  Perjalanan  ikan bandeng segar dengan jarak yang jauh dari  Gresik  ke  Surakarta  dilakukan dengan  sistem  rantai  dingin  sehingga pada  saat  sampai  di  tempat  tujuan ikan bandeng segar masih mempunyai  kualitas  yang  baik.  IRT “AR  Putra  Maju  Jaya”  terkadang mengurangi  kapasitas  produksinya apabila  produk  bandeng  presto  yang telah  diproduksi  tidak  habis  terjual. Hal  ini  mengakibatkan  ikan  bandeng segar  yang  dating  dari  Gresik  tidak langsung  diproduksi,  sehingga  harus disimpan pada suhu beku, sedangkan IRT  belum  mempunyai  tempat penyimpanan
yang memadai.
Adapun  tujuan  dari  pelaksanaan kegiatan ini untuk melakukan edukasi terkait  dengan  proses  produksi pangan  yang  higienis,  khususnya dalam produksi bandeng presto, yang diharapkan  produk  akhir  bandeng presto akan meningkat kualitasnya.

## METODE
Metode  pengabdian  dilakukan dengan penyuluhan dan pendampingan  langsung  terhadap mitra pengabdian. Program pengabdian  berlangsung  selama  6 bulan dari Apri-September 2019. Adapun  proses  penyuluhan dilakukan dengan mengundang pemilik usaha beserta dengan pengusaha  bandeng  lain  yang  ada  di daerah Mojosongo. Penyuluhan melibatkan  Dosen  dari  Fakultas Pertanian UNS dan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNDIP.
Setelah penyuluhan dilakukan pendampingan usaha, untuk memastikan konsistensi aplikasi proses  produksi  yang  higienis  oleh UKM. Pendampingan
dilakukan dengan  monitoring  secara  berkala dengan  interval  satu  bulan  untuk monitoring kepada mitra.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1.1 Pelaksanaan pengabdian
1.1.1 Penyuluhan dan pembinaan Kegiatan  penyuluhan  bertujuan agar  para  pelaku  proses  produksi bandeng presto mengerti dan memahami  mengenai  karakteristik bahan  baku  dan  kualitas  produk bandeng  presto  yang  dihasilkan. Kegiatan penyuluhan yang disampaikan adalah sebagai berikut : a. Penanganan  dan  kemunduran mutu ikan segar
b. Cara  pengolahan  ikan  yang  baik (GMP)
c. Sanitation  Standard  Operating Procedured (SSOP)
d. Pengemasan  dan  penyimpanan produk perikanan

## 1.1.2 Pemberian bantuan peralatan
Bantuan  diberikan  kepada  IRT berupa peralatan penyimpanan bahan baku  ikan  segar  (freezer),  peralatan produksi  (timbangan  duduk,  meja dan pisau stainless steel, panci presto), peralatan pengemasan dan penyimpanan  (alat  pengemas  vakum, dan rak etalase kaca).

## 1.1.3 Unjuk kerja
Unjuk  kerja  dalam  penataan kembali ruang produksi, memisahkan antara  ruang  produksi  basah  dan ruang  produksi  kering  sesuai  dengan desain  lay  out  yang  telah  disusun.
Unjuk  kerja  ini  dilakukan  bersama- sama  dengan  pihak  mitra  untuk mendesain  ulang  ruangan  sesuai dengan  tahapan  proses  pembuatan bandeng  presto.  Kegiatan  ini  juga dibantu  oleh  dua  orang  mahasiswa. Kegiatan  ini  juga  bermanfaat  untuk institusi  dalam  rangka  membangun kerjasama dalam bidang praktek kerja lapangan ataupun magang mahasiswa. 1.1.4 Pendampingan proses produksi dan praktek penggunaan alat
Pendampingan  proses  produksi bertujuan  untuk  mendampingi  IRT dalam  mengolah  produk  bandeng presto  sesuai  dengan  standar  sanitasi dan hygiene dengan sekaligus praktek penggunaan peralatan yang diberikan oleh  pelaksana  kegiatan  pengabdian kepada  masyarakat  kepada  mitra dalam  hal  ini  adalah  IRT  “AR  Putra Maju  Jaya”.  Selain  itu  jug a  dilakukan praktek  penggunaan  alat  pengemas vakum  dan  penyimpanan  produk.
Kegiatan pendampingan
proses produksi ini juga memberikan wawasan kepada mitra dalam rangka memperbaiki proses produksi dengan mengganti  larutan  garam  setiap  kali proses  produksi  dilaksanakan  dan penggunaan  bahan  pewarna  alami untuk  memberikan  warna  pada bandeng presto. Tim pengabdian juga akan terus melakukan pendampingan sejak  produksi,  pengurusan  perijinan produksi  hingga  pemasaran,  untuk menjamin  stabilitas  dan  kontinuitas usaha.
1.1.5 Pelatihan pemasaran berbasis IT dan strategi direct selling
Dasar  dari  pelatihan  pemasaran ini adalah pemanfaatan IT (Teknologi
Informasi)  dengan  maraknya  jejaring sosial yang tersedia. Banyaknya bisnis online  serta  banyaknya  pengguna jejaring  sosial  membuat  pemasaran produk  di  dunia  maya  menjadi  salah satu  cara  yang  efektif.  Pelatihan pemanfaatan  jejaring  sosial  facebook, pembuatan  blog,  serta  pemasangan iklan  dengan  menampilkan  produk- produk akan sangat membantu untuk perkembangan industri rumah tangga yang  ada  di  Desa  Tegalarum  ini. Pemasaran dengan pemanfaatan IT ini sangat menguntungkan sebab produk tidak  hanya  dikenal  di  sekitar lingkungan  IRT,  tetapi  mampu dikenali oleh masyarakat luas. Pelatihan  ini  akan  berjalan  apabila mitra  mengetahui  tentang  bisnis online serta terampil dalam
pengelolaan  jejaring  tersebut.  Produk utama  yang  dipasarkan  dengan  IT adalah produk bandeng presto. Materi utama pada pelatihan ini adalah blog, web developing, dan pengelolaannya. Sedangkan  untuk  strategi  direct selling yang utamanya akan disampaikan  adalah  motivasi  dan teknik negosiasi.

## 1.1.6 Pengujian nutrisi produk
Analisis  kimia  dan  mikrobiologi produk  sangat  dibutuhkan  untuk mengetahui  kualitas  bandeng  presto yang dihasilkan. Analisis kimia untuk mengetahui komposisi nutrisi produk, sedangkan analisis mikrobiologi untuk  mengetahui  cemaran  yang  ada pada  produk.  Pengujian  nutrisi produk  ini  diharapkan  mampu meningkatkan  daya  jual  bandeng presto yang dihasilkan.

## 1.2 Evaluasi Kegiatan
Berdasarkan  penyuluhan  dan melihat  kondisi  dan  permasalahan yang  dihadapi  mitra,  maka  Tim pengabdian  menawarkan  beberapa solusi  dari  permasalahan  tersebut, antara lain:
1.2.1 Menata kembali ruang produksi Proses  penerimaan  bahan  baku sampai produk jadi. Untuk mendapatkan proses pengolahan yang  memenuhi  standar  sanitasi  dan hygiene,  maka  ruang  produksi  harus ditata  sedemikian  rupa  sehingga  alur proses  menjadi  jelas.  Ruang  produksi harus  dijaga  kebersihannya.  Oleh karena  itu,  beberapa  alat  dihibahkan kepada mitra untuk bisa menghasilkan ruangan dengan proses produksi  yang  baik.  Proses  penataan ruang produksi ini telah dikoordinasikan  dengan  mitra  dan telah  dijadwalkan  pada  tanggal  5 September 2019.

## 1.2.2 Beberapa alat yang diberikan
a. Freezer
Pada  proses  penerimaan bahan  baku,  ikan  bandeng  yang datang  tidak  langsung  diolah. Oleh  karena  itu,  ikan  harus dipertahankan  suhunya  sampai diolah,  maka  diperlukan  es dalam  jumlah  yang  banyak.
Freezer yang diberikan diharapkan  dapat  membantu menghasilkan  es  yang  dapat digunakan  untuk  mendinginkan ikan.
b. Palet plastik
Ikan  yang  dikeluarkan  dari blong kemudian dilakukan penyiangan dan pencucian. Agar
ikan tidak langsung dihamparkan  di  lantai,  maka diberi palet plastik sehingga ikan dapat  diletakkan  di  atas  palet, kemudian dibersihkan. Air yang digunakan untuk membersihkan ikan  dapat  langsung  menetes dan  turun  mengalir  sehingga ikan  tidak  tergenang air.  Hal  ini dapat  mengurangi  pencemaran mikrobia  pada  ikan.  Selain  ituk proses penyiangan dan pencucian,  palet  plastik  juga digunakan  untuk  meletakkan papan  kayu  untuk  mengemas bandeng  presto  dan  produk akhir  agar  tidak  langsung diletakkan di lantai dan menempel dinding ruangan. Selain  itu  diberikan  bantuan alat  yang  menunjang  proses produksi. Timbangan yang diberikan dapat digunakan untuk  menggantikan  timbangan lama sehingga membantu mengurangi pencemaran produk. Kompor yang diberikan dapat digunakan untuk menggantikan  kompor  yang telah  rusak  sehingga  proses presto  dapat  berjalan  lancer dengan adanya dua panci presto yang dapat beroperasi.
Pengemas  vakum  dapat digunakan  untuk  diversifikasi pengemas  dan  bertujuan  agar produk  yang  dihasilkan  lebih tahan lama sehingga diharapkan mitra  dapat  memperluas  daerah pemasaran karena produk tahan selama  distribusi  pada  suhu ruang.  Berdasarkan  Paputungan et al. (2015) menunjukkan bahwa penyimpanan  ikan  cakalang
asap utuh dengan menggunakan plastik  vakum  lebih  dapat mempertahankan  kualitas  ikan cakalang asap utuh pada penyimpanan suhu ruang dibandingkan  ikan  cakalang asap  utuh  tanpa  pengemasan vakum. 1.2.3 Sosialisasi  penggunaan  alat pengemas vakum Penggunaan alat pengemas vakum dimaksudkan untuk memberikan umur simpan yang lama pada  produk.  Operasional  pengemas vakum  memerlukan  keterampilan khusus, sehingga dilakukan sosialisasi penggunaan alat tersebut.

## 1.2.4 Desain kemasan
Proses  diversifikasi  pengemas bandeng  presto  diperlukan  desain kemasan  yang  menarik  antara  lain pada  kemasan  plastik  dan  kardus yang  digunakan.  Saat  ini  desain kemasan masih dalam tahap pengerjaan. Desain ini akan diberikan kepada  mitra  pada  saat  sosialisasi penggunaan alat pengemas vakum.

## 1.2.5 Pengujian nutrisi produk
Analisa  nutrisi  pada  bandeng presto  yang  diproduksi  diperlukan untuk  mengetahui  secara  pasti komponen gizi yang terkandung pada produk. Analisa tersebut dilakukan di laboratorium program studi Ilmu dan Teknologi Pangan UNS.

## 1.2.6 Pemasaran berbasis IT
Penyuluhan  pemasaran  berbasis IT  dilakukan  dengan  membuat  akun sosial  media  yang  dapat  dilakukan sebagai  media  promosi  produk. Adapun media tersebut yaitu facebook, instagram, dan shopee.

## 1.2.7 Saran
Perlu  adanya  inovasi  produk lain  untuk  mengembangkan  pasar berbasis  olahan  bandeng,  adapun pilihannya  dapat  berupa  produk kering  seperti  karaka  tau  kerupuk. Dalam Yudhistira (2019), penambahan ikan  dapat  meningkatkan  protein karak.  Pengembangan  karak  ikan dapat  menjadi  alternatif  produk pendamping bandeng presto.

## KESIMPULAN
Kegiatan pengabdian telah meningkatkan  aspek  pemasaran  dan pendapatan mitra.

## DAFTAR PUSTAKA
Angela,  G.  C.,  Mentang,  F.,  dan Sanger,  G.  2015.  Kajian  mutu ikan  cakalang  ( Katsuwonus pelamis ,  L.)  asap  dari  tempat pengasapan  Desa  Girian  atas yang  dikemas  vakum  dan  non vakum  selama  penyimpanan dingin. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan , 3(2), 29-40.
Anonim. 2012. Umur Simpan Bandeng
Presto ( Pressure Cooked Milkfish ). http://hiubandengpresto.blogs pot.com/2012/05/umur- simpan-bandeng-presto- pressure.html. Diakses
15
Agustus 2018.
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangkai, 45 hal.
Kementrian  Kelautan  dan  Perikanan. 2016. Profil  Komoditas  Ikan Bandeng . http://www.wpi.kkp.go.id/in dex.php/berita/146-profil-
komoditas-ikan-bandeng. Diakses 15 Agustus 2018.
Paputungan,  T.  S.,  Wonggo,  D.,  dan Damongilala,  L.  J.  2015.  Kajian mutu ikan cakalang (Katsuwonus  pelamis  L.)  asap utuh yang dikemas vakum dan non  vakum  selama  proses penyimpanan pada suhu ruang. Jurnal  Media  Teknologi Hasil Perikanan , 3(2), 66-71.
Rahmadana.  2013.  Analisa  Masa
Simpan  rendang  Ikan  Tuna dalam Kemasan Vakum Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang  dan  Dingin.  Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin . Makassar. Yudhistira, B., Affandi, D R., Artika, Y
K  P.  2019. Prosiding IOP  Conf. Series:  Earth  and  Environmental Science 246 (2019) 012047, 1-6.