## PEMBUATAN PRODUK HERBAL BAWANG PUTIH DENGAN FERMENTASI
Ida Febriana 1) , Fadarina 1) , Jaksen 2 , Rima Daniar 3
1 Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya
2, 3 Teknik Kimia, Politeknik Negeri Sriwijaya email: ida.febriana@polsri.ac.id , fadarinahc@yahoo.co.id , jaksen@polsri.ac.id , rima.daniar@polsri.ac.id

## Abstract
Garlic  has  properties  for  health,  such  as  preventing  the  presence  of  bacteria  and  cancer,  garlic contains allicin compounds and contains vitamin C, where these compounds can boost the immune system to fight germs. Therefore, garlic can be alternative to maintain endurance, by fermenting it into a garlic herbal product counseling aims to foster creativity, and create anattitude of caring for the environment, as well as understanding the positive impact of natural resource processing on the environment,  health,  social  and  especially  the  economy.  This  community  service  activity  is  also carried out to help take advantage of the potential of partner areas and help increase the income of the local community, as an alternative creativity in overcoming the direct impact of  post-Covid-19 on the economic aspect. Counseling in the form of presentations, short lectures, and demonstrations with the production of black garlic.
Keywords:  Garlic, black garlic, herbs, fermentastion

## Abstrak
Bawang putih memiliki manfaat untuk kesehatan, salah satunya yaitu mencegah adanya bakteri dan kanker, bawang putih mengandung senyawa alicin dan mengandung vitamin C, dimana senyawa ini bisa  menumbuhkan  sistem  kekekalan  tubuh  untuk  melawan  kuman.  Oleh  sebab  itu,  bawang  putih dapat  menjadi  alternative  untuk  menjaga  daya  tahan  tubuh,  dengan  difermentasi  menjadi  produk herbal  bawang  putih  yang  sering  disebut  black  galrlic  agar  lebih  tahan  lama dan  khasiatnya  pun tidak  berubah.  Penyuluhan  ini  bertujuan  untuk  menumbuhkan  kreatifitas,  dan  terciptanya  sikap peduli  lingkungan,  serta  memahami  dampak  positif  pengolahan  sumber  daya  alam  terhadap lingkungan, keshatan, soasial dan khususnya ekonomi. Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini juga  dilaksanakan  agar  dapat  membantu  memanfaatkan  sumber  potensi  daerah  mitra  dalam memanfaatkan  bawang  putih  agar  dapat  menjadi  black  garlic  serta  membantu  meningkatkan pendapatan  masyarakat  setempat,  sebagai  salah  satu  alternative  kreatifitas  dalam  mengatasi dampak  langsung  pasca  Covid-19  terhadap  aspek  ekonomi.  Penyuluhan  berupa  pemaparan, ceramah singkat, dan demonstrasi dengan penayangaan pembuatan black garlic.
Keywords:  Bawang putih, black garlic, herbal, fermentasi

## 1. PENDAHULUAN
Sejak  zaman  dulu  bawang  putih  dikenal berkhasiat  sebagai  obat.  Banyak  yang  tidak tahu  bahwa  bawang  putih  ternyata  lebih  dulu dikenal sebagai obat-obatan tradisional daripada  bumbu  dapur.  Dahulu  kala  tercatat bahwa  Mesir,  Yunani,  dan  Cina  sudah
memanfaatkan  bawang  putih  sebagai  obat, seperti  digunakan  untuk  menyembuhkan  flu atau pilek. Disaat kondisi pandemik seperti ini asupan  vitamin  sangat  dibutuhkan  dimana salah  satu  gejala  Covid-19  seperti  gajala  flu. Oleh  karena  itu,  produk  herbal  bawang  putih ini  dapat  menjadi  alternative  untuk  menjaga daya  tahan  tubuh.  Selain  sebagai  bumbu
masakan  bawang  putih  ini  juga  memiliki berbagai khasiat bagi kesehatan, salah satunya mencegah  adanya  bakteri  di  dalam  tubuh  dan mencegah kanker, bawang putih juga digunakan  untuk  perawatan  bayi  agar  tidak pilek. Kandungan bawaang putih salah atunya alah allicin yang bermanfaat untuk meningkankan  sistem  kekekabalan  tubuh dalam  melawan  kuman,  dengan  merangsang beberapa  jenis  sel  darah  putih  untuk menemukan virus flu dan pilek lebih cepat [1]. Selain  allicin,  kandungan  bawang  putih  yaitu vitamin  C.  Vitamin  C  dapat  mendukung fungsi  system  kekebalan  tubuh,  vitamin  C berperan  penting  untuk  system  kekekalan tubuh walau dengan jumlah yang tidak begitu besar,  dimana  vitamin  C  berfungsi  untuk membunuh  pathogen  seperti  virus,  kuman, jamur  yang  bisa  menyebabkan  berbagai penyakit  [2].  Bawang  putih  juga  merupakan sumber  vitamin  B 6 ,  manganese,  selenium, potassium,  dan  juga  zat  besi.  Di  dalam kandungan  bawang  putih  terdapat  minyak agar  membantu  saluran  pernapasan,  dan meredakan penyakit. Antibakteri dan antivirus yang  terdapat  pada  bawang  putih  terbukti efektif  melindungi  bayi  dari  flu  [3]. Antimikroba  dan  kandungan  phytochemical dalam  bawang  putih  juga  efektif  membunuh bakteri usus besar dan usus kecil [4].
Pada  saat  ini  produk  herbal  bawang  putih sudah ada dipasaran namun dengan harga jual yang  sangat  mahal  sekitar  Rp.120.000,-/  ons dan  dijual  di  supermarket  atau  swalayan.  Jika dibandingkan dengan harga jual bawang putih segar  sekitar  Rp.  32.000,-/kg,  maka  harga black garlic sangat menggiurkan. Oleh karena itu,  jika  produk  black  garlic  ini  di  produksi sendiri maka akan sangat membantu masyarakat  untuk  dapat  menambah  wawasan pengetahuan  tentang  pembuatan black  garlic , dimana  setelah  dilakukannya  kuisioner  awal sebelum  sosialisasi  pembuatan black  garlic diketahui  bahwa  masih  sedikit  masyarakat yang mengetahui manfaat dan cara membuatnya.  Selain  itu  dapat  membantu masyarakat,  khususnya  masyarakat  kertapati dimana  bawang  putih  ini  mudah  sekali ditemukan  dipasar-pasar  tradisional  dengan harga yang terjangkau.
Bawang  putih  memiliki  harga  jual  yang terjangkau,  mudah  didapat,  dan  yang  paling
penting  adalah  banyak manfaat  bawang  putih untuk  kesehatan.  Oleh  karena  itu,  untuk membantu  masyarakat  dan  menghasilkan sedikit  pendapatan    maka  diberikan  suatu penyuluhan  tentang  pembuatan  produk  herbal bawang  putih,  dimana  masyarakat  yang tinggal  di  Kelurahan  Kemasrindo  Kertapati Kotamadya Palembang, merupakan masyarakat  yang  kompleks,  dimana  terdiri dari ibu-ibu rumah tangga, pegawai, pedagang dan  remaja-remaja  yang  kebanyakan  masih pengangguran akibat kurangnya lahan pekerjaan.  Ada  juga  masyarakat  yang  terkena pemutusan  hubungan  kerja  akibat  kondisi pandemik Covid-19 sekarang ini. Berdasarkan latar  belakang  inilah  sosialisasi  ini  dilakukan untuk membantu masyarakat dalam berinovasi dengan  cara  memberi  wawasan  dalam pembuatan black garlic baik untuk dikonsumsi sendiri untuk  meningkatkan system  kekebalan  tubuh  maupun  untuk  dijual dan  membukka  usaha  kecil-kecilan  yang menghasilkan  produk  herbal  yang  bergizi tinggi  agar  dapat  meningkatkan  pendapatan dalam hal mengatasi dampak langsung Covid- 19 terhadap aspek ekonomi.

## 2. IDENTIFIKASI MASALAH
Bawang  putih  yang  banyak  dijual  dipasar, sebagian besar pemanfaatannya hanya terbatas untuk dikonsumsi dalam bentuk segar misalnya  dijadikan  bumbu  masakan  yang waktu  penyimpanannya  pendek.  Oleh  sebab itu,  penyuluh  mengolah  produk  herbal  yang dibuat  dari  hasil  fermentasi  dengan  masa simpan  produk  pangan  tersebut  cukup  lama. Mengingat  kandungan  bawang  putih  salah satunya yaitu allicin, dimana dapat meningkatkan  sistem  kekebalan  tubuh  [5]. Namun  banyak  masyarakat  yang  tidak  mau mengkosumsi  bawang  putih  secara  langsung dikarenakan  rasanya  yang  getir  dan  kurang enak  jika  dimakan  langsung  (berdasarkan kuisioner  yang  disebarkan).  Oleh  sebab  itu, diharapkan black  garlic mampu  dikonsumsi karena  rasanya  sudah  tidak  begitu  getir  lagi, dan  ada  sedikit  rasa  manis,  dikarenakan  pada saat  proses  fermentasi  dengan  menggunakan rice cooker maka proses penghitaman bawang putih  menjadi bawang  hitam  atau black  garlic dapat  disebakan  oleh  reaksi  Mailard.  Reaksi Mailard  terdapat  3  tahap,  yaitu  pada  tahap
awal  pemanasan  terjadi  kondensai  gugus  gula dan  gugus  amina,  dimana  warna  yang dihasilkan  tidak  terlalu  cokelat,  tahap  kedua menghasilkan  warna  cokelat,  dan  terakhir terbentuk  warna  hitam.  Karena  terjadinya karmelisasi  dan  farmakologis  dari  bawang putih maka terbentuklah antimikroba, antibakteri,  antijamur,  antioksida,  dan  anti kanker [6].
Berikut tujuan dari kegiatan ini :
1. Mengenalkan  manfaat  dari  bawang hitam melalui  penjelasan  informasi  terkait dengan  pemanfaatan  kandungan  bawang hitam.
2. Transfer ilmu pengetahuan mengenai cara pembuatan  bawang  hitam  yang  benar sehingga  terjadinya  reaksi  Mailard  yang dapat  disesuaikan  dengan  pengaturan suhu  dan  waktu  sehingga  menghasilkan bawang hitam yang berkualitas.
3. Menjelaskan cara pengemasan dan penyimpanan  yang  benar  agar  bawang hitam bisa lebih lama disimpan.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN
Pelaksanaan kegiatan penyuluhan ini dilakukan  selama  6  bulan  dengan  beberapa tahapan  pelaksanaan  kegiatan  dimulai  dari survey  lingkungan  target  peserta  yang  cocok untuk  penyuluhan  pembuatan  produk  herbal bawang  putih  yaitu  para  ibu-ibu  PKK  RT  21 Kemasrindo  Kertapati  Palembang.  Sebelum melakukaan penyuluhan dilakukan penyebaran kuisioner  untuk  diisi  oleh  khalayak  sasaran sebagai  data  awal  sebelum  penyuluhan dilakukan, kemudian penyuluhan dilaksanakan dengan menggunakan multimedia dan peralatan  sederhana  dengan  konsep  yang dilakukan  berupa  ceramaah,  diskusi,  Tanya jawab,  dan  demo  pembuatan  herbal  bawang putih, setelah itu tahapan terakhir adalah tahap pengisian  kuisioner  sebagai  data  akhir  setalah penyuluhan.
Dalam  mencapai  tujuan  keluaran,  tahapan pelaksanaan  yang  akan  dilakukan  adalah menyampaikan kajiaan tentang proses pengolahan  bawang  putih  menjadi black garlic.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pengabdian  ini  dilakukan  di rumah  ketua  PKK  di  RT  21  Kemasrindo kecamatan Kertapati, dengan kelompok khalayak  sasaran  pengabdian  adalah  para  ibu- ibu  PKK  dengan  berbagai  status  pendidikan dan pekerjaan.

## Perencanaan
Pada  tahap  perencanaan  dilakukan  observasi lingkungan  dan  peserta  serta  wawancara kepada  ibu  ketua  PKK  dan  para  ibu-ibu  yang kemudian  dilakukan  juga  pemberian kuisioner awal  agar  dapat  mengetahui  khalayak  tepat sasaran.  Hal  ini  juga  dilakukan  agar  dapat mengidentifikasi  masalah  yang  berhubungan dengan  tema  pengabdian  yaitu  pembuatan black  garlic .  Hasil  wawancara  dan  kuisioner awal  yang  dilakukan  didapatkan  beberapa permasalahan yang ada, antara lain :
a. Perlu  adanya  motivasi,  sharing  dan support  serta  wawasan  mengenai  bawang putih  dan  pengolahan  atau  pembuatan produk herbal bawang putih.
b. Para  ibu-ibu  belum  mengetahui  bahwa bawang  putih  bisa  dijadikan  produk herbal dengan berbagai macam manfaat.
c. Para  ibu-ibu  PKK  tidak  mengetahui  cara membuat black garlic .

## Pelaksanaan
Pelaksanaan  kegiatan  terdiri  dari  penyuluhan dan evaluasi, dimana sosialisasi dan penyuluhan  diawali  dengan  tanya  jawab dengan  khalayak  sasaran,  materi  mengenai bawang  putih  dan  produk  herbal  bawang putih, bagaimana cara pembuatan black garlic agar mendapatkan produk yang bermutu.
Gambar 1. Pemaparan materi
Gambar 2. Suasana penyuluhan

## Evaluasi
Setelah selesai pemaparan materi, diskusi dan tanya  jawab  bersama,  khalayak  sasaraan diberikan  kuisioner  evaluasi  sebagai  data akhir untuk mengetahui apakah mereka sudah mengerti  dan  memahami  cara  pembuatan black  garlic .  Dari  sekitar  35  kuisioner  yang diberikan kepada para ibu-ibu PKK
didapatkan  sekitar  kurang  lebih  95%  ibu-ibu PKK  mengerti  mengenai  pembuatan black garlic .  Selain  itu  disaat  diskusi  dan  tanya jawab  para  peserta  sangat  antusias  sharing penelitian  mengenai  pembuatan  asap black garlic.

## 5. KESIMPULAN
Setelah  dilaksanakan  kegiatan  pengabdian kepada  masyarakat  ini  tentang  penyuluhan pembuatan  produk  herbal  bawang  putih  atau disebut black  garlic, maka  dapat  diambil beberapa kesimpulan yaitu : 1. Para ibu-ibu PKK di kelurahan Kemasrindo  Kertapati  telah  mengetahui dan  mempelajari  mengenai  pembuatan black  garlic ,  sehingga  dapat  memberi wawasan penting kepada para ibu-ibu yang lain  bahwa black  garlic memiliki  banyak manfaat penting untuk menjaga daya tahan tubuh sehingga dapat memberikan dampak postif  baik  pada  sector  lngkungan, ekonomi dan sosial.
2. Kegiatan  penyuluhan  ini  dilakukan  untuk menciptakan pengetahuan tentang pembuatan black garlic secara sederhana 3. Pada kegiatan ini para ibu-ibu PKK RT 21 Kemasrindo Kertapati Palembang menyambut  dengan  baik  pelaksanaan pengabdian  kepada  masyarakat,  terlihat dari  pertanyaan  yang  diajukan  kepada  tim pelaksana.

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Tim pengabdian kepada masyarakat tahun 2022 mengucapkan terimakasih kepada Politeknik  Negeri  Sriwijaya  yang  telah memebrikan dana PNBP tahun anggaran 2022. Tim  pengabdian  kepada  masyarakat  juga mengucapkan  terima  kasih  kepada  tim  dosen dan  mahasiswa  yang  membantu  dalam kegiatan pengabdian ini.

## 7. REFERENSI
[1] M  N  Moulia.  2018.  Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Institute
Pertanian Bogor.
[2] Journal  of  Pharmaceutical,  Chemical and  Biological  Sciences,  3(3),924-928.
[3] Amagase,  H.  2006.  Clarifying  the  real bioactive  constituents  of  garlic.  Journal of Nutrition. 136:716S–725S.
[4] Charu,  K.,  S.  Yogita,  S.  Sonali.  2014. Neutraceutical  potential  of  organosulfur compounds  in  fresh  garlic  and  garlic preparations.  Int.  J.  Pharm.  Bio.  Sci.
5(1): (B)112–126.
[5] El-Mahmood,  M.  2009.  Efficacy  of crude  extract  of  garlic  (Allium  sativum
Linn.)  against  nosocomial  Eschericia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniea, Pseudomonas  aeruginosa.  J  Med  Plants Res. 4: (179–185)
[6] Salima, J. 2015. Antibacterial activity of garlic  (Allium  sativum  L.).  J.  Majority.
Vol. 4(2):30–39.