Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.37 Hasil Penelitian
Copyright © 2023 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Kinetika Kristalisasi Campuran Minyak Sawit Bebas Asam Lemak Trans untuk Produksi Margarin

## [Crystallization Kinetics of Trans Fat Free Palm Oil Blend for Margarine Production]
Ferdinandus Archie Pangestu 1) , Nurheni Sri Palupi 2) *, Nur Wulandari 2) , dan Dimas Supriyadi 3)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
3) PT Sinar Meadow International Indonesia, Jakarta, Indonesia
Diterima 31 Maret 2022 / Disetujui 9 Januari 2023

## ABSTRACT
Non-trans-fat  (NTF)  margarine  was  produced  by  substituting  partially-hydrogenated  palm  oil  in margarine oil blend with fully-hydrogenated palm oil. Three types of NTF oil blends were used in this study. To obtain an NTF oil blend with similar physical properties to the reference oil blend, which contain partially- hydrogenated oil, the melting properties and crystallization kinetics were evaluated. The iodine value of raw material oil was measured, and the oil was mixed to form the margarine oil blends. Fatty acid composition (FAC) and solid fat content (SFC) of the oil blends were examined. Melting properties of the oil blends were determined based on SFC analysis, while crystallization kinetics were determined using Avrami model. The results showed that there was no trans fatty acids detected in the NTF oil blends. The rate of crystallization constant (k) of the Avrami index of reference oil and NTF-1 oil blend were 0.1413 ± 0.0047 and 0.1369 ± 0.0016 min -n , respectively, whilst their Avrami exponent (n) were 0.93 ± 0.02 and 0.94 ± 0.01, respectively. There  was  no  significant  difference  on  these  Avrami  indexes,  and  therefore  NTF-1  oil  blend  could  be selected as an alternative oil blend for margarine production.
Keywords: Avrami index, crystallization kinetics, margarine, melting properties, trans fatty acids

## ABSTRAK
1
Pembuatan margarin lemak non-trans (LNT) dilakukan melalui substitusi minyak sawit terhidrogenasi parsial  pada  campuran  minyak  margarin  dengan  minyak  sawit  terhidrogenasi  penuh.  Terdapat  tiga  jenis campuran minyak LNT yang digunakan. Pembandingan sifat pelelehan dan kinetika kristalisasi dilakukan antara  campuran  minyak  LNT  dengan  campuran  minyak  pembanding, yang  masih  mengandung  minyak terhidrogenasi parsial, untuk mendapatkan sebuah campuran minyak  LNT dengan sifat fisik yang serupa dengan campuran minyak pembanding . Penelitian diawali dengan analisis bilangan iod minyak bahan baku, dilanjutkan  dengan  pencampuran  minyak  menjadi  campuran  minyak  margarin,  dan  kemudian  dengan analisis campuran minyak . Analisis campuran minyak mencakup analisis komposisi asam lemak (KAL) dan kandungan  lemak  padat  (KLP).  Sifat  pelelehan  ditentukan  dengan  analisis  KLP,  sedangkan  kinetika kristalisasi  ditentukan  dengan  model  Avrami.  Hasil  analisis  menunjukkan  campuran  minyak  LNT  tidak mengandung  asam  lemak  trans.  Indeks  Avrami  campuran  minyak  pembanding  dan  LNT-1  berturut-turut adalah 0,1413±0,0047 menit -n dan 0,1369±0,0016 menit -n untuk konstanta laju pembentukan kristal lemak ( k ); 0,93±0,02 dan 0,94±0.01 untuk eksponen Avrami ( n ). Campuran minyak LNT-1 dipilih sebagai campuran minyak  alternatif  karena  nilai  KLP  campuran  minyak  LNT-1  sesuai  dengan  spesifikasi  pembanding  dan indeks Avrami campuran minyak LNT-1 tidak berbeda signifikan dengan campuran minyak pembanding.
Kata kunci: asam lemak trans, indeks Avrami, kinetika kristalisasi, margarin, sifat pelelehan

## PENDAHULUAN
Lemak  merupakan  produk  pangan  yang  umum dikonsumsi  oleh  masyarakat  di  Indonesia.  Margarin merupakan  produk  emulsi  lemak  yang  berbentuk padat  atau  semi-padat  atau  cair,  terbuat  dari  lemak atau  minyak  nabati,  air,  serta  atau  tanpa  bahan pangan  lain  seperti  garam.  Karakteristik  dasar  mar- garin  mencakup  minimal  80%  kandungan  minimal, maksimal 18% kadar air, serta mengandung vitamin A dan D berturut-turut sebanyak 2500 –3500 IU/100 g dan  250 –350  IU/100  (BPOM,  2019).  Campuran minyak memberikan kontribusi utama pada sifat fisik margarin,  yang  perbedaan  komposisi  asam  lemak- nya  dapat  memberikan  efek  terhadap  sifat  fisik margarin (Domingues et al., 2015).
Margarin dapat diproduksi menggunakan bebe- rapa  jenis  minyak  nabati  (minyak  sawit,  minyak  inti sawit, minyak kedelai, olein, dan stearin) yang melalui proses  modifikasi  minyak.  Beberapa  jenis  minyak dicampurkan  dalam proporsi dan komposisi tertentu untuk  menghasilkan  campuran  minyak  yang  dapat memberikan  karakteristik  fisik  dan  sensori  margarin yang diinginkan (Kanagaratnam et al., 2021). Perbe- daan karakteristik fisik dan sensori margarin disebab- kan oleh perbedaan karakteristik polimorfisme lemak yang  sangat  dipengaruhi  oleh  perbedaan  komposisi asam lemak pada campuran minyak (Mursalin et al., 2016).  Selain  itu,  pencampuran  minyak  juga  dilaku- kan  untuk  menghasilkan  margarin  lemak  non-trans, sehingga  konsumen  dapat  menghindari  konsumsi asam  lemak  trans  yang  berbahaya  bagi  kesehatan (Hasibuan dan Hardika, 2015). Terkait proses modifi- kasi minyak, proses hidrogenasi telah umum dilaku- kan  untuk  menghasilkan  margarin  yang  padat (Subroto dan Nurannisa, 2015). Hidrogenasi mengu- rangi jumlah ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh untuk meningkatkan titik leleh dan kadar lemak padat (Domingues et  al., 2015).  Menurut  Zaeromali et  al.
(2014),  proses  ini  telah  lama  digunakan  produsen margarin  Iran  untuk  memproduksi  margarin  yang memiliki  tingkat  kepadatan  dan  umur  simpan  yang baik.
Produksi  margarin  dilakukan  melalui  proses pendinginan campuran minyak yang sudah teremulsi dengan air, garam dan bahan tambahan pangan lain. Campuran  minyak  yang  menghasilkan  kristal  lemak β’ (beta-prime) dapat memberikan karakteristik teks- tur  margarin  terbaik,  yaitu  mudah  dioles,  bertekstur lembut namun tetap plastis, serta tidak menghasilkan sensasi berpasir di mulut ( mouthfeel grainy ) (Sabry et al., 2020).  Kristal  lemak  ini  berbentuk  jarum-jarum halus  dengan  konformasi  yang  padat,  luas  permu- kaan  yang  besar,  dan  mampu  membentuk  struktur jaringan  lemak  yang  kuat  dengan  tingkat kehalusan yang baik (Zhang et al., 2018). Karakteristik tersebut sangat  dipengaruhi  sifat  pelelehan  dan  kinetika kristalisasi dari campuran minyak (Li et al., 2018).
Konsumsi  margarin  yang  menggunakan  bahan baku  minyak  terhidrogenasi  telah  menjadi  perhatian konsumen akibat asam lemak trans yang terkandung. Asam  lemak  trans  dari  proses  hidrogenasi  parsial ( partial  hydrogenation )  dapat  meningkatkan  kandu- ngan kolesterol lipoprotein densitas rendah atau low density  lipoprotein (LDL) cholesterol dalam  darah yang  berpotensi  menyebabkan  penyakit  jantung koroner  (Te  Morenga  dan  Montez,  2017).  Menurut WHO  (2020),  penghilangan  produksi  asam  lemak trans pada produk-produk pangan olahan harus dila- kukan  sebelum  tahun  2023.  Hal  tersebut  membuat industri harus beradaptasi.
Campuran  minyak  margarin  pada  salah  satu margarin  konvensional  di  Indonesia,  yang  selanjut- nya  disebut  campuran  minyak  pembanding, masih mengandung  asam  lemak  trans  dari  penggunaan minyak  terhidrogenasi  parsial.  Inisiasi  campuran minyak  margarin  lemak  non-trans  (LNT)  dilakukan untuk  menggantikan  campuran  minyak  pembanding dalam  produksi  margarin  pembanding.  Analisis  sifat pelelehan dan kinetika kristalisasi campuran minyak LNT  perlu  dilakukan  untuk  memastikan  campuran minyak LNT  dapat menghasilkan sifat fisik  margarin yang serupa dengan campuran minyak pembanding . Sifat  pelelehan  campuran  minyak  memberikan  esti- masi sifat fisik dari produk akhir margarin, sedangkan kinetika kristalisasi memberikan gambaran mengenai laju  dan  mekanisme  pertumbuhan  kristal  lemak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan dan mem- bandingkan  sifat  pelelehan  dan  kinetika  kristalisasi beberapa  campuran  minyak  LNT  dengan  formula campuran  minyak  pembanding,  sehingga  dapat diperoleh  campuran  minyak  LNT  yang  dapat  meng- gantikan  campuran  minyak  pembanding  untuk  pro- duksi margarin pembanding.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan-bahan  penelitian  mencakup  beberapa jenis  minyak  nabati  yang  dimurnikan  atau  disebut minyak refined bleached deodorized (RBD) . Minyak- minyak yang digunakan mencakup refined bleached deodorized  palm  kernel  oil (RBD  PKO), refined bleached deodorized palm oil (RBD PO), serta bebe- rapa  jenis  minyak  RBD  terhidrogenasi  yang  menca- kup refined bleached deodorized fully hydrogenated oil 1 (RBD FHO 1), refined bleached deodorized fully hydrogenated  oil 2 (RBD  FHO  2) ,  refined  bleached deodorized  fully  hydrogenated  oil 3 (RBD  FHO  3), dan refined  bleached  deodorized  partially  hydroge- nated oil 1 (RBD PHO 1).  Sampel minyak diperoleh dari PT. Sinar Meadow International Indonesia (SMII), Jakarta, Indonesia pada 14 Februari 2020.

## Pelaksanaan penelitian
Penelitian terbagi menjadi empat tahap, yaitu (1) analisis bilangan iod (BI) minyak bahan baku, (2) pen- campuran  minyak,  (3)  analisis  karakteristik  fisiko- kimia  campuran  minyak  pembanding dan  LNT,  dan (4)  analisis  dan  perbandingan  kinetika  kristalisasi kedua jenis campuran minyak.
Analisis bilangan iod (BI) minyak bahan baku Analisis bilangan iod (BI) yang dilakukan dengan menggunakan  metode  AOCS  Cd  1b-87  (AOCS, 2009)  bertujuan  untuk  melihat  kesesuaian  bilangan iod minyak bahan baku dengan spesifikasi PT. SMII. Sampel ditimbang ke dalam labu erlenmeyer, kemu- dian  ditambahkan  10  mL  sikloheksana  dan  25  mL larutan  Wijs.  Masing-masing  sampel  disimpan  pada ruangan gelap selama 30 menit. Selanjutnya, larutan KI 10% sebanyak 10 mL dan 50 mL akuades ditam- bahkan.  Campuran  dititrasi  dengan  larutan  natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N hingga warna biru berubah menjadi kuning. Campuran kemudian ditambahkan 1 mL larutan kanji sebagai indikator. Titrasi dilanjutkan hingga campuran menjadi bening. Blanko ditetapkan sebelum  titrasi  sampel  dan  mendapatkan  perlakuan yang sama dengan sampel. Volume natrium tiosulfat pada  masing-masing  titrasi  dicatat  dan  bilangan  iod dapat  ditentukan.  Perhitungan  BI  dilakukan  dengan menggunakan persamaan (1):
BI (mg I/g sampel) = ( V blanko- V sampel ) x N x 126 , 9
10 x W sampel .. (1)
V blanko dan V sampel menunjukkan volume Na 2 S 2 O 3 yang  digunakan  untuk  titrasi  pada  masing-masing larutan  blanko  dan  sampel  (mL),  N  menandakan normalitas Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi (N), sedangkan  W sampel adalah  berat  sampel  dalam  labu erlendmeyer  (g).  Selain  itu,  angka  126,9  dan  10 masing-masing  menunjukkan  bobot  atom  iodin  dan faktor konversi.

## Pencampuran minyak
Campuran  minyak  margarin  yang  dibuat  terdiri atas  satu  campuran  minyak  pembanding dan  tiga campuran minyak  LNT. Campuran minyak pemban- ding merupakan campuran minyak sebuah margarin
konvensional  di  Indonesia,  sedangkan  campuran minyak  LNT  merupakan  campuran  minyak lemak non-trans  inisiasi  penelitian  yang  berpotensi  meng- gantikan  campuran  minyak  pembanding . Tabel  1 menunjukkan formulasi yang digunakan dalam pene- litian.
Penggunaan  RBD  PHO  1  pada  campuran minyak  LNT  disubstitusi  dengan  minyak  terhidroge- nasi penuh RBD FHO 1, RBD FHO 2, dan RBD FHO 3.  RBD  FHO  2  berperan  sebagai  minyak  pemadat ( hard  stock  oil )  yang  dapat  meningkatkan  tingkat kepadatan  margarin  hingga  mendekati  campuran minyak pembanding.  Perlakuan  variasi  konsentrasi RBD  FHO  2  sebesar  2,  1,  dan  0%  berturut-turut diberikan pada campuran minyak LNT-1, LNT-2 dan LNT-3.  Penghilangan  RBD  PHO  1  dilakukan  untuk menghilangkan  asam  lemak  trans  pada  campuran minyak.  Penambahan  minyak  terhidrogenasi  penuh RBD FHO 1 dan 3 pada campuran minyak LNT dila- kukan pada persentase 2% sebagai minyak pemadat pendukung  dan  untuk  memberikan  sifat  pelelehan yang cepat pada margarin. Perlakuan variasi konsen- trasi  hanya  dilakukan  pada  minyak  RBD  FHO  2 karena minyak ini merupakan minyak pemadat utama yang  memiliki  kontribusi  terbesar  terhadap  pening- katan kepadatan margarin.
Pencampuran  minyak  diawali  dengan  pema- nasan  dan  pengadukan  minyak-minyak  bahan  baku dalam  gelas  piala  menggunakan  plat  panas (Heidolph  Instruments  GmbH  &  Co.,  Schwabach, Jerman)  suhu  80°C.  Masing-masing  minyak  bahan baku  dicampurkan  ke  dalam  gelas  piala  250  mL sesuai  formulasi,  kemudian dipanaskan  dan  diaduk menggunakan  plat  panas dan  pengaduk  magnetik selama 5 menit (Chikhoune et al ., 2020).
Analisis karakteristik fisikokimia campuran minyak
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  (1)  analisis komposisi  asam  lemak (KAL)  dan  (2)  analisis  kan- dungan  lemak  padat  (KLP).  Analisis  KAL  dilakukan berdasarkan  metode  MPOB  p34  dan  p3.5  dengan modifikasi (MPOB, 2004). Modifikasi yang dilakukan mencakup penghilangan proses pemanasan konden- sor refluks pada sintesis metil ester asam lemak atau fatty acid methyl ester (FAME) dan proses transmeti- lasi dilakukan pada labu kerucut pemisah.

## Tabel 1. Formulasi campuran minyak margarin
Table 1. Margarine oil blend formulation
Jenis Minyak ( Oil Type ) Proporsi % ( Percentage %) Formula Pembanding ( Reference Formula ) Formula LNT-1 ( NTF-1 Formula ) Formula LNT-2 ( NTF-2 Formula ) Formula LNT-3 ( NTF-3 Formula ) RBD palm oil 84 94 95 96 RBD palm kernel oil 6 - - - RBD fully hydrogenated oil 1 - 2 2 2 RBD fully hydrogenated oil 2 2 2 1 0 RBD fully hydrogenated oil 3 - 2 2 2 RBD partially hydrogenated oil 1 8 - - -
J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 34(1): 37-47 Th. 2023
Sampel  ditambahkan  larutan  KOH-metanol  se- hingga  dihasilkan  FAME.  FAME  diekstrak  dari  cam- puran  menggunakan  n-heptana,  kemudian  diinjeksi ke  dalam  GC-FID  Agilent  6890  (Agilent,  California, USA)  dengan  kolom  kromatografi  CPSIL-88  yang memiliki  panjang  100  m,  diameter  0,25  mm,  dan ketebalan film 0,2 µ m. Injeksi FAME sebanyak 1 µ L dilakukan  dengan  metode  port  injeksi  terpisah  atau split injection  port bersuhu  220°C,  fase  gerak  gas helium  (He),  dan  bahan  bakar  menggunakan  gas hidrogen.  Suhu  pada  kolom  kromatografi  diprogram untuk mengalami peningkatan suhu dari 80 ke 240°C dengan  laju  peningkatan  suhu  sebesar  3°C/menit, sedangkan detektor FID diprogram pada suhu 270°C.
Analisis  kandungan  lemak  padat  (KLP)  dilaku- kan  berdasarkan  metode  AOCS  Cd  16b-93  (AOCS, 2009) menggunakan alat analisis kadar lemak padat berdasarkan  resonansi  magnetik  nukleus  atau Nuclear  Magnetic  Resonance (NMR).  Alat  NMR Bruker  Minispec  mq20 Solid  Fat  Content  Analyzer (Bruker ® ,  Massachusetts,  USA)  digunakan  dalam analisis  berikut.  Sampel  dimasukkan  ke  dalam tabung  NMR  ±2,5  cm,  dipertahankan  pada  oven (Memmert  GmbH  +  Co.,  Schwabach,  Jerman) suhu 70°C  selama  30  menit  untuk  menghilangkan  kristal lemak. Sampel lalu didiamkan di dalam penangas air (Huber Kältemaschinenbau AG, Offenburg, Jerman) 0°C selama 60 menit, lalu dipertahankan selama 30 menit  di water  bath masing-masing  suhu-suhu observasi  (10,  20,  30,  dan  40°C).  Nilai  KLP  sampel kemudian diukur dalam NMR Bruker Minispec mq20 Solid  Fat  Content  Analyzer .  Berdasarkan  metode berikut,  pengukuran  KLP  dilakukan  berdasarkan metode  langsung,  sinyal  peluruhan  induksi  bebas atau free induction decay (FID) fraksi cair dan padat sampel digunakan untuk mengukur  KLP. Sinyal FID fraksi  padat  hilang  lebih  cepat  dibandingkan  fraksi cair,  sehingga  alat  mengukur  sinyal  pada  dua  titik, yaitu titik S untuk total sinyal fraksi padat dan cair, lalu pada titik L untuk sinyal fraksi cair setelah sinyal fraksi padat  hilang.  Dengan  aritmatika  sederhana,  rasio antara  sinyal  fraksi  padat  dan  fraksi  cair  dihitung untuk  mendapatkan  KLP  berdasarkan  Persamaan (2):
KLP (%) = (S - L) * 100 S …………………………... (2)
Analisis karakteristik fisikokimia masing-masing campuran minyak dilakukan untuk memberikan gam- baran  mengenai  sifat  fisikokimia  produk  margarin yang  dihasilkan.  Parameter  KLP  campuran  minyak LNT juga dibandingkan dengan spesifikasi  pemban- ding  untuk  mengetahui  kesesuaian  sifat  pelelehan campuran minyak LNT dengan margarin pembanding.

## Analisis kinetika kristalisasi campuran minyak
Analisis kinetika kristalisasi dilakukan berdasar- kan penelitian Chikhoune et al. (2020) melalui model Avrami untuk memperoleh indeks Avrami yang men- cakup  konstanta  laju  pembentukan  kristal  lemak  ( k ) dan  eksponen  Avrami  ( n ).  Indeks  Avrami  masing- masing campuran minyak LNT dibandingkan dengan campuran  minyak  pembanding.  Campuran  minyak LNT dengan indeks Avrami yang tidak berbeda signi- fikan dengan campuran minyak pembanding menan- dakan  kemiripan  mekanisme  kristalisasi  lemak sehingga  dapat  digunakan  sebagai  formula  peng- ganti campuran minyak pembanding.
Analisis  ini  dilakukan  dengan  mengukur  kadar lemak  padat  (KLP)  pada  suhu  20°C  setiap  2  menit pada rentang waktu 40 menit. Sampel dimasukkan ke dalam tabung NMR bersih dan kering hingga keting- gian  ±2,5  cm,  kemudian  dipertahankan  pada  oven (Memmert  GmbH  +  Co.,  Schwabach,  Jerman) suhu 70°C  selama  30  menit  untuk  menghilangkan  kristal lemak.  Tabung  berisi  sampel  dipindahkan  ke  pena- ngas air (Huber  Kältemaschinenbau  AG,  Offenburg, Jerman) dan  dipertahankan  pada  suhu  20°C. Nilai KLP  diukur  pada Nuclear  Magnetic  Resonance (NMR)  Bruker  Minispec  mq20 Solid  Fat  Content Analyzer (Bruker ® , Massachusetts, USA) (Chikhoune et al., 2020). Data kenaikan KLP diplotkan ke dalam model  Avrami  terlinearisasi  yang  ditunjukkan  oleh Persamaan (3):
ln(- ln ( 1-F ) ) = ln ( k ) +n [ ln ( t )] ……………………….. (3)
Nilai F menunjukkan  kadar  lemak  padat  pada waktu t yang  dinormalisasi  melalui  pembagian dengan  nilai  kadar  lemak  padat  maksimal  pada kondisi percobaan tersebut. Plot data antara ln (- ln (1- F ) pada sumbu Y dengan ln ( t ) pada sumbu X meng- hasilkan persamaan regresi model Avrami terlineari- sasi.  Nilai k dan n berturut-turut  diperoleh  dari  per- potongan sumbu Y ( intercept ) dan kemiringan ( slope ) dari persamaan regresi yang diperoleh (Chikhoune et al., 2020).

## Analisis data
Analisis data dilakukan menggunakan perangkat lunak IBM® SPSS® 24, data hasil analisis dinyatakan sebagai rata-rata±SD. Nilai KLP masing-masing cam- puran minyak dibandingkan dengan spesifikasi pem- banding, serta dibandingkan satu sama lain menggu- nakan  uji  ANOVA  satu  jalur  atau One-way ANOVA, dan  uji  lanjut Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT) dengan  taraf  signifikansi  5%.  Perbandingan  indeks Avrami  campuran  minyak  LNT  dengan  campuran minyak pembanding juga dilakukan menggunakan uji One-way ANOVA,  dan  uji  lanjut Duncan  Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Bilangan iod (BI) minyak bahan baku
Data analisis bilangan iod (BI) ditunjukkan pada Tabel  2.  Hasil  menunjukkan  bahwa  nilai  BI  minyak bahan baku sesuai dengan spesifikasi minyak bahan baku  PT  SMII.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  minyak bahan  baku  dapat  digunakan  untuk  membuat  cam- puran  minyak  margarin  yang  sesuai  dengan  spesi- fikasi.

## Komposisi asam lemak (KAL) campuran minyak margarin
Tabel  3  menunjukkan  hasil  analisis  KAL  dari masing-masing  campuran  minyak.  Hasil  analisis menunjukkan terdeteksinya 1,11±0,01% asam elaidat  (C18:1  trans)  pada  campuran  minyak pem- banding,  sedangkan  pada  kelompok  campuran
minyak LNT tidak terdeteksi asam elaidat. Penghila- ngan  penggunaan  minyak  terhidrogenasi  parsial RBD PHO 1 pada campuran minyak LNT menghasil- kan campuran minyak bebas asam lemak trans. Pro- ses hidrogenasi penuh menjenuhkan ikatan rangkap asam  lemak  tidak  jenuh  secara  total,  sedangkan pada  proses  hidrogenasi  parsial,  penjenuhan  ikatan rangkap  hanya  dilakukan  hingga  tingkat  kepadatan yang ditargetkan (Mannan et al., 2015). Proses hidro- genasi parsial meningkatkan peluang terjadinya iso- merasi geometris pada ikatan rangkap yang mengha- silkan asam lemak trans (Ornla-ied et al., 2016).
Berdasarkan  rasio  asam  lemak  jenuh  dengan asam  lemak  tidak  jenuh  (Sat/Unsat),  terdapat  rasio yang  serupa  antara  campuran  minyak pembanding dengan  campuran  minyak LNT-1.  Menurut  Subroto dan Nurannisa (2021), karakteristik fisik dari margarin yang mencakup plastisitas, titik leleh, dan daya oles, dipengaruhi oleh rasio kedua jenis asam lemak .

## Tabel 2. Bilangan iod (BI) minyak bahan baku
Table 2. Iodine value (IV) of the raw material oils
Jenis Minyak ( Type of Oil ) Bilangan Iod (mg iod/g sampel) ( Iodine Value (mg iodine/g sample) ) Spesifikasi PT SMII (mg iod/g sampel) ( PT SMII specification (mg iodine/g sample) ) RBD palm oil 52.38±0.79 51 –53* RBD palm kernel oil 17.72±0.08 14 –19* RBD FHO 1 0.99±0.01 Max 1* RBD FHO 2 25.03±0.01 24 –26* RBD FHO 3 0.96±0.03 Max 1* RBD PHO 1 40.92±0.02 39 –41* Keterangan ( Note ): RBD FHO 1= Refined bleached deodorized fully hydrogenated oil 1; RBD FHO 2= Refined bleached deodorized fully hydrogenated oil 2; RBD FHO 3= Refined bleached deodorized fully hydrogenated oil 3; RBD PHO 1= Refined bleached deodorized partially hydrogenated oil 1
Tabel 3. Komposisi asam lemak (KAL) campuran minyak margarin (%) Table 3. Fatty acid composition (FAC) of the margarine oil blends (%)
Asam Lemak ( Fatty Acid ) Formula Pembanding ( Reference Formula ) Formula LNT-1 ( NTF-1 Formula ) Formula LNT-2 ( NTF-2 Formula ) Formula LNT- 3 ( NTF-3 Formula ) C8:0 0.26±0.04 0.26±0.02 0.00±0.00 0.21±0.01 C10:0 0.25±0.03 0.13±0.18 0.00±0.00 0.00±0.00 C12:0 3.38±0.35 2.01±0.14 1.94±0.12 1.90±0.04 C14:0 2.04±0.08 1.70±0.04 1.65±0.06 1.62±0.01 C16:0 41.11±0.13 42.52±0.42 42.50±0.45 42.29±0.04 C18:0 5.25±0.19 6.09±0.05 5.92±0.03 5.68±0.02 C18:1 cis 37.24±0.06 37.00±0.21 37.48±0.55 37.82±0.03 C18:1 trans 1.11±0.01 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 C18:2 8.93±0.17 9.83±0.08 10.01±0.09 10.01±0.02 Asam lemak jenuh ( saturated fatty acids (Sat) ) 52.29 52.71 52.01 51.71 Asam tidak lemak jenuh ( unsaturated fatty acids (Unsat) ) 46.17 46.83 47.49 47.83 Sat/Unsat* 1.13 1.13 1.10 1.08 Sat+C18:1trans/Unsat** 1.16 1.13 1.10 1.08
Keterangan: *Rasio asam lemak jenuh ( saturated fatty acids ) dengan asam lemak tidak jenuh ( unsaturated fatty acids ); **Rasio  asam  lemak  jenuh  ( saturated  fatty  acids )  dan  asam  elaidat  (C18:1trans)  dengan  asam  lemak  tidak  jenuh ( unsaturated fatty acids ); Formula LNT= Formula lemak non-trans
Note:*Ratio between saturated fatty acids with unsaturated fatty acids; **Ratio between saturated fatty acids and elaidic acid (C18:1trans) with unsaturated fatty acids; NTF formula= Non-trans-fat formula
0 10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 Ka n d u n g a n L e m a k Pa d a t (% ) Suhu ( °C) For. Reference For. NTF-1 For. NTF-2 For. NTF-3 Temperature (°C) So lid Fa t Co n te n t (% ) Formula Pembanding Formula LNT-1 Formula LNT-2
Formula LNT-3 Reference Formula NTF-1 Formula NTF-2 Formula NTF-3 Formula
Keserupaan  rasio  Sat/Unsat  antar  campuran minyak  pembanding  dan  campuran  minyak  LNT-1 mengindikasikan  bahwa  terdapat  potensi  kemiripan karakteristik  fisik  antara  kedua  campuran  minyak (Ibrahim,  2013).  Namun,  berdasarkan  penelitian  De Graef et al. (2007), asam elaidat (C18:1 trans) memi- liki  kemampuan  untuk  menghasilkan  kristal  lemak dengan  lebih  cepat  akibat  konfigurasi  asam  lemak trans yang  berbentuk relatif lurus  atau linear seperti asam  lemak  jenuh.  Hal  ini  memudahkan  terjadinya pemadatan asam lemak pada kristal lemak dan mem- percepat proses kristalisasi. Maka dari itu, penelitian ini menginisiasi perhitungan rasio asam lemak jenuh dan  asam  elaidat  dengan  asam  lemak  tidak  jenuh (Sat+C18:  1trans/Unsat).  Campuran  minyak  pem- banding  memiliki  rasio  Sat+C18:1trans/Unsat  yang lebih  tinggi  dibandingkan  campuran  minyak  kelom- pok LNT, sehingga dapat diindikasikan bahwa cam- puran minyak pembanding dapat mengkristal dengan lebih  cepat  dibandingkan  campuran  minyak  kelom- pok LNT.

## Kandungan lemak padat (KLP) campuran minyak margarin
Parameter  KLP  secara  umum  memberikan indikasi parameter kualitas fisik pada produk-produk lemak  plastis  seperti  tingkat  plastisitas,  daya  oles ( spreadibility ) , tekstur, dan sifat aerasi melalui kadar lemak  padat  yang  ditunjukkan  (Hasibuan,  2012) . Penentuan  KLP dapat dilakukan pada rentang suhu 5-40°C untuk mensimulasikan sifat fisik produk akhir pada penggunaan dan aplikasinya, seperti daya oles pada  suhu  dingin  (10°C)  dan  karakteristik  sensasi mulut  ( mouthfeel )  pada  rentang  suhu  tubuh  (30- 40°C)  (Purnama et  al., 2020).  Kadar  lemak  padat berkontribusi  pada  60 –80%  kepadatan  total  dari margain (Mahjoob et al., 2017).
Hasil  dari  analisis  KLP  pada  masing-masing campuran  minyak ditampilkan  pada  Tabel  4  dan Gambar  1  menunjukkan  kurva  profil  KLP.  Menurut hasil  uji  statistik  ANOVA  dan  uji  lanjut  DMRT,  nilai KLP  dari  masing-masing  campuran  minyak  pada masing-masing suhu menunjukkan perbedaan signi- fikan ( α=0,05). Walaupun begitu, nilai KLP dari cam- puran minyak LNT pada masing-masing suhu sesuai
dengan  spesifikasi  KLP  pembanding,  menandakan bahwa  campuran  minyak kelompok  LNT  berpotensi menghasilkan  sifat  fisik  margarin  serupa  dengan pembanding.
Gambar 1.  Profil kandungan  lemak padat campuran minyak
Figure 1.  Oil blend solid fat content profile
Nilai KLP dari masing-masing campuran minyak menunjukkan rentang nilai 48 –52% pada suhu 10°C, 24 –27%  pada  suhu  20°C,  9–11%  pada  suhu  30°C, dan  1 –3% pada suhu 40°C. Hal tersebut menanda- kan  bahwa  masing-masing  campuran  minyak dapat menghasilkan  margarin  dengan  tingkat  kepadatan yang  cukup  kuat,  daya  oles,  serta mouthfeel yang baik.  Menurut  Nusantoro et  al. (2013),  campuran minyak dapat menghasilkan margarin dengan tingkat kepadatan  yang  baik  ketika  menunjukkan  nilai  KLP 18 –48%  pada  suhu  10–20°C.  Menurut  Devi  dan Khatkar (2017), nilai  KLP 15 –25% pada suhu ruang (25°C) menandakan sifat daya oles yang baik. Selain itu,  menurut  dos  Santos et  al .  (2014),  nilai  KLP kurang  dari  3%  pada  suhu  40°C  mengindikasikan kemampuan  campuran  minyak untuk  menghasilkan mouthfeel yang baik tanpa tekstur seperti lilin ( waxy ).
Tabel 4. Kandungan lemak padat (KLP) campuran minyak margarin Table 4. Solid fat content (SFC) of margarine oil blend
Formula Kandungan Lemak Padat (% KLP) ( Solid Fat Content (% SFC) 10°C 20°C 30°C 40°C Formula pembanding ( Reference formula ) 52.19±0.23 a 27.06±0.14 a 10.92±0.06 a 1.98±0.03 c Formula LNT-1 ( NTF-1 formula ) 50.41±0.08 b 26.31±0.09 b 10.81±0.13 a 2.82±0.06 a Formula LNT-2 ( NTF-2 formula ) 50.05±0.19 c 25.48±0.18 c 10.30±0.11 b 2.41±0.20 b Formula LNT-3 ( NTF-3 formula ) 48.99±0.16 d 24.61±0.12 d 9.63±0.05 c 2.02±0.09 c Spesifikasi pembanding ( Reference specification ) 48 –53 23 –27 8 –11 1 –3
Keterangan: Angka pada kolom sama yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) ( α=0,05); Formula LNT= Formula lemak non-trans
Note:  Values  on  the  same  column  followed  by  different  superscripts  indicate  significant  differences  based  on  Duncan Multiple Range Test (DMRT) (α=0.05); NTF formula= Non-trans-fat formula
0 5 10 15 20 25 0 4 8 12
16 20 24 28 32 36 40
Ka n d u n g a n L e m a k Pa d a t (% ) Waktu (Menit) For. Reference For. NTF-1
For. NTF-2 For. NTF-3 Formula Pembanding Formula LNT-1 Formula LNT-2 Formula LNT-3 Time (Min) So lid Fa t Co n te n t (% ) Reference Formula NTF-1 Formula
NTF-2 Formula
NTF-3 Formula

## Kinetika kristalisasi campuran minyak margarin
Masing-masing minyak memiliki kinetika kristali- sasi  berbeda  yang  ditentukan  oleh  komposisi  asam lemak. Kristalisasi lemak mencakup proses pemben- tukan  inti  kristal  lemak  (nukleasi)  dan  pertumbuhan kristal lemak. Proses nukleasi ditandai oleh pemben- tukan  inti  kristal  lemak  ketika  terjadi  proses  pendi- nginan, yang  dilanjutkan  oleh  proses  pemadatan triasilgliserol  minyak  pada  permukaan  inti  kristal lemak seiring terjadinya pendinginan (Mursalin et al ., 2016).
Pemahaman  laju  kristalisasi  campuran  minyak margarin  sangat  penting  dalam  menyeleksi  cam- puran  minyak yang  sesuai, serta  dalam  penentuan parameter kondisi proses produksi margarin. Berda- sarkan penjelasan tersebut, penelitian ini melibatkan analisis  kinetika  kristalisasi  untuk  mengetahui  laju pembentukan  inti  kristal  dan  mekanisme  pertum- buhan  dimensional  kristal  lemak.  Suhu  kristalisasi 20°C  digunakan untuk mensimulasikan kondisi  pen- dinginan  proses  pembuatan  margarin  konvensional (Chikhoune et  al., 2020).  Kurva  kinetika  kristalisasi dari  masing-masing  campuran  minyak  ditunjukkan pada Gambar 2.
Kurva kinetika kristalisasi dianalisis lebih dalam dengan  menggunakan  model  Avrami  yang  telah dilinearisasi  untuk  memperoleh  parameter  indeks Avrami yang mencakup konstanta laju pembentukan kristal lemak ( k ) dan eksponen Avrami ( n ). Parameter tersebut didapatkan dengan memplotkan data logarit- ma  natural  dari  waktu  kristalisasi  atau ln  (t) pada sumbu X dan ln[-ln(1-F)] pada sumbu Y. Plotting data akan  menghasilkan  persamaan  linear  ( y=ax+b )
dengan nilai a ( slope ) sebagai logaritma natural dari eksponen  Avrami  ( n )  dan  nilai b ( intercept )  sebagai logaritma  natural  dari  konstanta  laju  pembentukan kristal lemak ( k ). Nilai F menunjukkan fraksi padatan kristal  yang  terbentuk  pada  waktu  kristalisasi  ( t ). Kurva  hubungan  antara ln  (t) dan ln[-ln(1-F)] untuk perhitungan  indeks  Avrami  pada  campuran  minyak pembanding,  LNT-1,  LNT-2,  dan  LNT-3,  masing- masing  dapat  dilihat  pada  Gambar  3-6.  Tabel  5 menunjukkan  indeks  Avrami  dari  masing-masing campuran minyak margarin.
Nilai R 2 model  Avrami  yang  tinggi  ( R 2 >  0,90) pada semua campuran minyak menunjukkan bahwa model  menggambarkan  proses  kristalisasi  dengan cukup baik. Menurut uji Duncan Multiple Range Test (DMRT),  konstanta  laju  pembentukan  kristal  lemak dan eksponen Avrami campuran minyak pembanding dan  LNT-1  tidak  berbeda  signifikan.  Eksponen Avrami  ( n )  menunjukkan  mekanisme  pertumbuhan dimensional kristal lemak. Masing-masing campuran minyak  menunjukkan  nilai  eksponen  Avrami  yang mendekati  1.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  inti  kristal lemak  pada  masing-masing  campuran  minyak ber- tumbuh secara 1 dimensional dan menghasilkan inti kristal  berbentuk  batang  ( rod-shaped  crystals ) (Kaneko et al., 2020). Kristal lemak berbentuk batang menjadi indikasi kualitas margarin yang baik karena kristal  lemak  berbentuk  seperti  jarum-jarum  halus (kristal beta-prime ( β’)) menghasilkan luas permuka- an yang besar untuk menstabilkan emulsi, sehingga memberikan tekstur margarin yang lembut dan tidak kasar (Devi dan Khatkar, 2017).
Gambar 2. Kinetika kristalisasi campuran minyak pada suhu kristalisasi 20°C Figure 2. Crystallization kinetics of oil blends under the 20°C crystallization temperature
y = 0.9514x - 1.9899 R² = 0.9536 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Ln( -l n (1 -F)) Ln (t) y = 1.0107x - 2.1353 R² = 0.9347 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Ln( -l n (1 -F)) Ln (t) y = 0.9322x - 1.9772 R² = 0.9487 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Ln( -l n (1 -F)) Ln (t) 2.0 1.5 1.0 0.5 -0.5 -1.0 -1.5 0 2.0 1.5 1.0 0.5 -0.5 -1.0 -1.5 0 0.5 1.5 2.5 3.5 1.0 2.0 3.0 4.0
0.5 1.5 2.5 3.5 1.0 2.0 3.0 4.0
Gambar 3.  Hubungan ln (t) dengan ln[-ln(1-F)] untuk perhitungan indeks Avrami campuran mi- nyak pembanding  pada  suhu  kristalisasi 20°C
Figure 3.    Correlation between ln (t) and ln[-ln(1-F)] for reference oil blend Avrami index calcu- lation under the 20°C temperature
Gambar 4.  Hubungan ln (t) dengan ln[-ln(1-F)] untuk perhitungan indeks Avrami campuran mi- nyak LNT-1 pada suhu kristalisasi 20°C Figure 4.    Correlation between ln (t) and ln[-ln(1-F)] for NTF-1 oil blend Avrami index calcula- tion under the 20°C temperature
Kurva  kinetika  kristalisasi  masing-masing  cam- puran  minyak  menunjukkan  bahwa  masing-masing campuran  minyak  memiliki  nilai  konstanta  laju  pem- bentukan  kristal  lemak  yang  juga  berbeda.  Pada kelompok campuran minyak LNT terdapat penurunan
nilai konstanta laju pembentukan kristal lemak seiring dengan  penurunan  konsentrasi  minyak  pemadat RBD  FHO  2.  Penurunan  konsentrasi  RBD  FHO  2 menurunkan  proporsi  asam  palmitat  (C16:0)  dan asam stearat (C18:0) yang dapat mengkristal dengan cepat.  Menurut  Müller  dan  Careglio  (2018),  asam palmitat  dan  asam  stearat  berkontribusi  sebagai inisiator  kristalisasi  karena  titik  lelehnya  yang  tinggi, yaitu 63°C pada asam palmitat dan 69°C pada asam stearat.
Gambar 5.  Hubungan ln (t) dengan ln[-ln(1-F)] untuk perhitungan indeks Avrami campuran mi- nyak LNT-2 pada suhu kristalisasi 20°C Figure 5.   Correlation between ln (t) and ln[-ln(1-F)] for  NTF-2  oil  blend  Avrami  index  calcu- lation under the 20°C temperature
Campuran minyak pembanding memiliki konstanta laju pembentukan kristal lemak yang paling tinggi dibandingkan campuran minyak kelompok LNT akibat  terdapatnya  asam  elaidat  (C18:1trans)  pada campuran minyak pembanding. Menurut dos Santos et  al. (2014),  kandungan  asam  lemak  trans  pada campuran  minyak dapat  meningkatkan  nilai  kons- tanta laju pembentukan kristal lemak karena konfigu- rasi  molekul  yang  lebih  linear  dibandingkan  dengan isomer cis yang memiliki lekukan rantai asam lemak pada ikatan ganda. Bentuk linear tersebut memudah- kan  molekul  triasilgliserol  (TAG)  untuk  membentuk konformasi  padat  inti  kristal  lemak,  yang  pada akhirnya  mempercepat  laju  pembentukan  kristal lemak. Menurut Meng et al. (2014), laju pembentukan kristal  lemak  yang  tinggi  dengan  nilai  eksponen Avrami yang rendah mengindikasikan sifat fisik lemak plastis yang lembut karena kristalisasi terjadi secara cepat,  jumlah  kristal  yang  dihasilkan  tinggi,  serta ukuran ukuran kristal lemak kecil. Selain itu, menurut
2.0 1.5 1.0 0.5 -0.5 -1.0 -1.5 0 -2.0 0.5 1.5 2.5 3.5 1.0 2.0 3.0 4.0
y = 1.0237x - 2.2628 R² = 0.9607 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Ln( -l n (1 -F)) Ln (t) 0.5 1.5 2.5 3.5 1.0 2.0 3.0 4.0
Menaa et al. (2013), apabila laju pembentukan kristal lemak  lebih  rendah,  maka  proses  kristalisasi  mar- garin harus dilakukan lebih lama serta diperlukannya tingkat pendinginan ( supercooling ) yang lebih tinggi.
Gambar 6.  Hubungan ln (t) dengan ln[-ln(1-F)] untuk perhitungan  indeks  Avrami  campuran minyak LNT-3 pada suhu kristalisasi 20°C Figure 6.   Correlation between ln (t) and ln[-ln(1-F)] for  NTF-3  oil  blend  Avrami  index  calcu- lation under the 20°C temperature
Nilai  indeks  Avrami  campuran  minyak LNT-1 dan  campuran  minyak  pembanding  yang  tidak  ber- beda signifikan mengindikasikan mekanisme pertum- buhan  dimensional  dari  kristal  lemak  yang  serupa pada pada kedua campuran minyak . Menurut Singh et  al. (2004),  campuran  minyak  dengan  indeks Avrami  yang  serupa  dapat  menghasilkan  sifat  fisik yang  serupa.  Maka  dari  itu,  dapat  diketahui  bahwa campuran  minyak  LNT-1  berpotensi  menghasilkan sifat  fisik  yang  serupa  dengan  campuran  minyak pembanding dan dapat digunakan sebagai pengganti campuran  minyak  pembanding dalam  produksi margarin.

## KESIMPULAN
Campuran  minyak  pembanding dan  campuran minyak  LNT-1  berturut-turut  memiliki  nilai  konstanta laju  pembentukan  kristal  lemak  ( k )  sebesar 0,1413±0,0047  menit -n dan  0,1369±0,0016  menit -n ; sedangkan  mekanisme  pertumbuhan  dimensional kristal lemak yang ditunjukkan oleh eksponen Avrami ( n )  pada  campuran  minyak  pembanding dan  cam- puran minyak LNT-1 berturut-turut adalah 0,93±0,02 dan  0,94±0,01.  Campuran  minyak LNT-1  dengan sifat pelelehan yang sesuai dengan spesifikasi pem- banding dan kinetika kristalisasi yang serupa dengan campuran  minyak pembanding dapat  digunakan sebagai  campuran  minyak  bebas  asam  lemak  trans pengganti campuran minyak pembanding dalam pro- duksi margarin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih penulis penulis sampaikan kepada  PT.  Sinar  Meadow  International  Indonesia (SMII)  atas  bantuan  pelaksanaan  penelitian  berupa penyediaan alat, bahan, serta fasilitas laboratorium.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOCS]  American  Oil  Chemists’  Society.  2009. Official Methods and Recommended Practice of The  American  O il  Chemists’  Society.  Cham- paign (US): AOAC Inc.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan  Kepala  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik  Indonesia  Nomor  34  Tahun 2019  Tentang  Kategori  Pangan.  Jakarta  (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Chikhoune  A,  Shashkov  M,  Piligaev  AV,  Lee  J,
Boudjellal  A,  Martini  S.  2020.  Isothermal  crys- tallization of palm oil ‐ based fats with and without the addition of essential oils. J Am Oil Chem Soc 97: 861-878. https://doi.org/10.1002/aocs.12378

## Tabel 5. Indeks Avrami masing-masing campuran minyak margarin
Table 5. Avrami index of each margarine oil blend
Formula Eksponen Avrami (n) ( Avrami Exponent (n) ) Konstanta Laju Pembentukan Kristal Lemak (k) (menit -n ) ( Crystallization Rate Constant (k) (min -n ) ) Formula pembanding ( Reference formula ) 0.93±0.02 a 0.1413±0.0047 a Formula LNT-1 ( NTF-1 formula ) 0.94±0.01 a 0.1369±0.0016 a Formula LNT-2 ( NTF-2 formula ) 1.00±0.02 b 0.1198±0.0031 b Formula LNT-3 ( NTF-3 formula ) 1.02±0.01 b 0.1026±0.0009 c
Keterangan: Angka pada kolom sama yang diikuti huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) (α=0,05); Formula LNT= Formula lemak non-trans
Note:  Values  on  the  same  column  followed  by  different  superscripts  indicate  significant  differences  based  on  Duncan Multiple Range Test (DMRT) (α=0.05); NTF formula= Non-trans-fat formula
2.0 1.5 1.0 0.5 -0.5 -1.0 -1.5 0 -2.0
https://doi.org/10.6066/jtip.2023.34.1.37
Devi  A,  Khatkar  BS.  2017.  Thermo-physical  proper- ties of fats and oils. Int J Eng Technical Res 7:
45 –50.
Domingues  MAF,  Ribeiro  APB,  Kieckbusch  TG, Gioielli LA, Grimaldi R, Cardoso LP, Gonçalves LAG.  2015.  Advances  in  lipids  crystallization technology.  Advanced  Topics  in  Crystallization 2015: 105-132. https://doi.org/10.5772/59767 De  Graef  DV,  Foubert  I,  Smith  KW,  Cain  FW, Dewettinck K. 2007. Crystallization behavior and texture  of  trans-containing  and  trans-free  palm oil based confectionery fats. J Agric Food Chem 55:  10258-10265. https://doi.org/10.1021/jf0719 67q
dos  Santos  MT,  Gerbaud  V,  Le  Roux  GAC.  2014.
Solid fat content of vegetable oils and simulation of  interesterification  reaction:  Predictions  from thermodynamic approach. J Food Eng 126: 198- 205. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.11. 012
Hasibuan  HA.  2012.  Kajian  mutu  dan  karakteristik minyak sawit Indonesia serta produk fraksinasi- nya.  J  Standardisasi  14:  13-21. https://doi.org/ 10.31153/js.v14i1.51
Hasibuan  HA,  Hardika  AP.  2015.  Formulasi  dan pengolahan  margarin  menggunakan  fraksi minyak sawit pada skala industri kecil serta apli- kasinya dalam pembuatan bolu gulung. Agritech 35:  377-386. https://doi.org/10.22146/agritech.9
321
Ibrahim NA. 2013. Characteristics of Malaysian palm kernel and its products. J Oil Palm Res 25: 245 – 252.
Kanagaratnam  S,  Tiu  TK,  Ismail  NH,  Hassim  NAM,
Isa WRA, Dian NLHM. 2021. Characteristics of retail  refrigerated  and  non-refrigerated  marga- rines/fat  spreads  sold  in  Malaysia.  J  Oil  Palm Res 33: 689-702. https://doi.org/10.21894/jopr.2 021.0006
Kaneko  F,  Yamamoto  Y,  Yoshikawa  S.  2020. Structural  study  on  fat  crystallization  process heterogeneously  induced  by  graphite  surfaces. Molecules 25:  4786. https://doi.org/10.3390/mo lecules25204786
Li Y, Zhao J, Xie X, Zhang Z, Zhang N, Wang Y. 2018. A  low trans margarine  fat  analog  to  beef  tallow for healthier formulations: Optimization of enzy- matic  interesterification  using  soybean  oil  and fully  hydrogenated  palm  oil.  Food  Chem 255: 405-413. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.201 8.02.086
Mahjoob  R,  Nafchi  AM,  Amiri  EO,  Farmani  J.  2017. An investigation on the physicochemical charac- terization of interesterified blends of fully hydro- genated  palm  olein  and  soybean  oil. Food  Sci
Biotechnol 27: 343-352. https://doi.org/10.1007/ s10068-017-0262-4
Mannan H, Mahjoub P, Ghazaleh M, Naficeh S, Reza OM, Behrooz J. 2015. Trans fatty acids profile in different  commercial  brands  of margarine.  Anal Chem  Lett  4:  279-286. https://doi.org/10.1080/ 22297928.2014.972979
Menaa  F,  Menaa  A,  Tréton  J,  Menaa  B. 2013. Technological  approaches  to  minimize industrial  trans  fatty  acids  in  foods . J  Food  Sci 78:  R377-R386. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.12055
Meng  Z,  Yang  L,  Geng  W,  Yao  Y,  Wang  X,  Liu  Y. 2014. Kinetic  study  on  the  isothermal  and  non- isothermal crystallization of monoglyceride orga- nogels . Scientific World J 2014: 1-7. https://doi. org/10.1155/2014/149753
[MPOB] Malaysian Palm Oil Board. 2004. MPOB Test Methods –A  Compendium  of  Test  on  Palm  Oil Products,  Palm  Kernel  Products,  Fatty  Acids, Food  Related  Products,  and  Others.  Kuala Lumpur (MY): Malaysian Palm Oil Board.
Müller  M,  Careglio  E.  2018.  Influence  of  free  fatty acids as additives on the crystallization kinetics of cocoa butter. J Food Res 7: 86-97. https://doi. org/10.5539/jfr.v7n5p86
Mursalin,  Hariyadi  P,  Purnomo  EH,  Andarwulan  N,
Fardiaz  D.  2016.  Crystallization  kinetics  of coconut oil based on avrami model. Int Food Res J 23: 1355-1360.
Nusantoro  BP,  De  Clercq  N,  Anthierens  K, Dewettinck K. 2013. Changing the SFC profile of lauric  fat  blends  based  on  melting  group triacylglycerol  formulation.  J  Am  Oil  Chem  Soc 90:  1607-1619. https://doi.org/10.1007/s11746- 013-2312-2
Ornla-ied P, Sonwai S, Lertthirasuntorn S.
2016. Trans-free  margarine  fat  produced  using enzymatic interesterification of rice bran oil and hard palm stearin . Food Sci Biotechnol 25: 673- 680. https://doi.org/10.1007/s10068-016-0118-3
Purnama KO, Setyaningsih D, Hambali E, Taniwiryo- no  D.  2020.  Processing,  characteristics,  and potential application of red palm oil-A review. Int J  Oil  Palm 3:  40 –55. https://doi.org/10.35876/ ijop.v3i2.47
Sabry A, Hashem H, Sayed B. 2020. Effect of using rice  bran  oil  in  spreadable  fats  preparation  on quality  criteria  during  cold  storage. Al-Azhar  J Agric  Res  45:  49-61. https://doi.org/10.21608/ ajar.2020.149674
Singh  AP,  Bertoli  C,  Rousset  PR,  Marangoni  AG. 2004. Matching  avrami  indices achieves similar hardnesses  in  palm  oil-based  fats . J  Agr  Food
Chem 52: 1551-1557. https://doi.org/10.1021/jf0 34653l
Subroto  E,  Nurannisa  RL.  2021.  The  recent application  of  palm  stearin  in  food  industry:  A review. Int J Sci Technol Res 9: 2593-2597.
Te  Morenga  L,  Montez  JM.  2017. Health  effects  of saturated and trans-fatty  acid intake in children and  adolescents:  Systematic  review  and  meta- analysis . Plos  One  12:  1-20. https://doi.org/10.
1371/journal.pone.0186672
[WHO] World Health Organization. 2020. REPLACE Trans  Fat:  An  Action  Package  to  Eliminate
Industrially Produced Trans-Fatty Acids. Geneva (CH): World Health Organization.
Zaeromali M, Nateghi L, Yousefi M. 2014. Production of industrial margarine with low trans fatty acids and investigation of physicochemical properties. Eur J Exp Biol 4: 583-586.
Zhang Z, Shim YY, Ma X, Huang H, Wang Y. 2018. Solid  fat  content  and  bakery  characteristics  of interesterified  beef  tallow-palm  mid  fraction based  margarines.  RSC  Adv 8:  12390-12399. https://doi.org/10.1039/C8RA00769A