## PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG GORENGAN DI JL. A.W SJAHRANIE SAMARINDA
Submitted : 2 April 2015 Edited : 10 Mei 2015 Accepted : 20 Mei 2015

## Henny Nurhasnawati, Risa Supriningrum, Nana Caesariana
Akademi Farmasi Samarinda Email: henny_akfar@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Free  fatty  acids  and  peroxide  are  part  of  cooking  oil  quality  parameters.  This  study  aims  to determine the levels of free fatty acids and peroxide value in cooking oil used by fried merchant in Jl. A.W. Sjahranie  Samarinda.  Sampling  was  done  by  total  sampling  which  is  cooking  oil  before  frying  and  after frying  a  few  times  from  four  fried  merchants.  Determination  of  free  fatty  acid  content  using  alkalimetry method and levels of peroxide using iodometric method.
The test results of the free fatty acid content of samples A, B, C, D cooking oil before frying is equal to 0.16%; 0.27%; 0.33%; 0.32%, and free fatty acid levels after few times frying is 0.19%; 0.29%; 0.37%; 0.36%. The test results of the peroxide sample A, B, C, D cooking oil before frying in the amount of 18.95 meq O 2 /kg; 27.63 meqO 2 /kg; 24.67 meq O 2 /kg; 23.29 meq O 2 /kg. Peroxide levels after several times frying is 26.25  meqO 2 /kg;  35.72  meqO 2 /kg;  34.54  meqO 2 /kg;  33.16  meqO 2 /kg.  Average  levels  of  free  fatty  acids cooking oil before frying is 0.27% and after frying to 0.30%, or an increase of 12.04%. While the average level  of  peroxide  cooking  oil  before  frying  of  23.64  meqO 2 /kg  and  after  frying  be  32.42  meqO 2 /kg  or  an increase of 37.16%.
K eywords: free fatty acids, peroxide value, cooking oil.

## PENDAHULUAN
Makanan  jajanan  (street  food)  sudah menjadi  bagian  yang  tidak  terpisahkan  dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi  jajanan  di  masyarakat diperkirakan  terus  meningkat  karena  terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan  jajanan  adalah  murah  dan mudah  didapat,  serta  cita  rasa  yang  enak  dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat 1 .Data  Survei  Nasional  Ekonomi Sosial  (Susenas)  modul  konsumsi  menyebutkan gorengan  dipilih  oleh  hampir  seluruh  rumah tangga  di  Indonesia  (49%).  Jajanan  lain  yang disukai  di  Indonesia  mie  (bakso/rebus/goreng) (45%) serta makanan ringan (39%) 2 .
Salah  satu  fenomena  yang  dihadapi  dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak  setelah  digunakan  secara  berulang  pada suhu  yang  relatif  tinggi  (200-250oC).  Penelitian Ayu  dkk3,  menunjukkan  beberapa  parameter kualitas yang tidak baik pada minyak goreng yang
digunakan oleh para pedagang jajanan di Tampan Kota Pekanbaru.
Konsumsi  minyak  goreng  di  masyarakat cukup  tinggi,  makanan  gorengan  cenderung  lebih disukai dibanding rebus, karena berasa lebih gurih dan renyah. Praktek penggorengan untuk menghasilkan mutu makanan yang baik dan aman masih  perlu  mendapatkan  perhatian,  khususnya pada  masyarakat  menengah  kebawah  yang menggunakan  minyak  goreng  curah.  Hal  tersebut akan  mengakibatkan  terakumulasinya  komponen- komponen  yang  tidak  menguntungkan  bagi kesehatan4.
Asam lemak bebas dan peroksida merupakan bagian dari parameter kualitas minyak goreng.  Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena proses  oksidasi  dan  hidrolisis.  Kandungan  asam lemak  bebas  yang  tinggi  akan  berpengaruh terhadap  kualitas  produk  gorengan.  Asam lemak dalam  bahan  pangan  dengan  kadar  lebih  dari  0,2 persen  dari  berat  lemak  akan  mengakibatkan flavor  yang  tidak  diinginkan  dan  kadang-kadang
dapat  meracuni  tubuh.  Demikian  juga  dengan peroksida  dapat  mempercepat  bau  tengik  dan flavor  yang  tidak  diinginkan,  jika  jumlah peroksida  lebih  besar  dari  100  mek  O 2 /kg  akan bersifat sangat beracun 4 . Berdasarkan hal tersebut maka  penelitian  ini  bertujuan  untuk  menetapkan
kadar  asam  lemak  bebas  dan  bilangan  peroksida pada  minyak  goreng  yang  digunakan  oleh pedagang  gorengan  di  sekitar  kampus  Akademi Farmasi  Samarinda  khususnya  Jalan  A.W. Sjahranie Samarinda.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: etanol 96%, asam asetat glasial (C 2 H 4 O 6 ), asam  oksalat  (H 2 C 2 O 4 )  0,1  N,  asam  sulfat (H 2 SO 4 ),  indikator    amilum  1%,  indikator fenolftalein (pp), kalium hidroksida (KOH) 0,1 N, kalium  iodat  (KIO 3 )  0,1  N,  kalium  iodida  (KI)  6 M, kloroform (CHCl 3 ), natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ) 0,1 N dan sampel minyak goreng.
Sedangkan  alat  yang  digunakan  yaitu: batang  pengaduk,  botol  timbang,  buret  10  ml, buret  50  ml,  erlenmeyer  250  ml,  gelas  kimia  50 ml,  gelas  kimia  100  ml,  kaca  arloji,  klem,  labu ukur  50  ml,  labu  ukur  100  ml,  neraca analitik, pipet tetes, dan statif.

## Metode

## Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 28,2  g  dalam  erlenmeyer.  Ditambahkan  50  ml alkohol  netral  panas  dan  2  ml  indikator phenolphthalein.  Sampel  dititrasi  dengan  larutan 0,1 N NaOH yang telah dibakukan sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.  Perhitungan  kadar  asam  lemak  bebas dihitung dengan rumus 5 :
% FFA=
x 100

## Penetapan Kadar Bilangan Peroksida
Sampel minyak goreng ditimbang sebanyak 5  g  dalam  kaca  arloji,  dimasukkan  ke  dalam erlenemeyer  250  ml.  Ditambahkan  20  ml campuran  60%  asam  asetat  glacial  dan  40% kloroform.  Setelah  minyak  larut  ditambahkan  0,5 ml larutan KI 6 M sambil dikocok lalu didiamkan selama  dua  menit.  Ditambahkan  aquades  20  ml. Dititrasi  dengan  larutan  Na 2 S 2 O 3 0,1  N  hingga warna kuning hampir hilang. Ditambahkan 3 tetes indikator  amilum  hingga  berubah  menjadi  biru. Dititrasi  lagi  hingga  warna  biru hilang. Proses titrasi  diulang  sebanyak  3  kali. Perhitungan bilangan  peroksida  dapat  dilakukan  dengan rumus 6 :
Bilangan peroksida (meO 2 /kg) =
x  1000

## Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian diuji dengan analisis  statistika  inferensial/induktif.  Statistika inferensial yang digunakan adalah One Sample T- Test menggunakan SPSS  for  Window versi  20.0 dengan  taraf  signifikansi  0,05  (5%),  digunakan One  Sample  T-Test karena  analisis  ini  adalah suatu prosedur uji perbedaan nilai rata-rata sampel dengan nilai pembanding.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Asam Lemak Bebas Dari penelitian yang dilakukan di
Laboratorium  Terpadu  I  Akademi  Farmasi Samarinda  maka  didapatkan  kadar  asam  lemak
bebas  minyak  goreng  sebelum  dan  setelah beberapa  kali  penggorengan  dari  masing-masing sampel sebagai berikut: Hasil  uji  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas sampel  A,  B,  C,  D  minyak  goreng  sebelum
penggorengan  yaitu  sebesar  0,16%  ;  0,27%  ; 0,33% ; 0,32%. Hasil uji kadar asam lemak bebas
0 0.1 0.2 0.3 0.4 A B C D 0.16 0.27 0.33 0.32
0.19
0.29 0.37 0.36 Kad ar A sam
L em ak
Be bas (% ) Sampel Minyak Goreng Pedagang
sampel  A,  B,  C,  D  minyak  goreng  setelah beberapa kali penggorengan yaitu 0,19% ; 0,29% ; 0,37% ; 0,36%.
Hasil  uji  terhadap  kadar  asam  lemak  bebas menunjukkan  kadar  asam  lemak  bebas  tertinggi pada minyak goreng sampel C yaitu dengan kadar sebelum penggorengan sebesar 0,33% dan setelah beberapa  kali  penggorengan  sebesar  0,37%. Berdasarkan  hasil  kadar  asam  lemak  bebas  yang didapat  menunjukkan  dari  empat  sampel  terdapat dua  sampel  mempunyai  kadar  asam  lemak  bebas lebih  tinggi  dari  standar  yang  ditetapkan  SNI 7709:201217 maksimal  0,3%  yaitu  sampel  C  dan D.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada  sebagai  asam  lemak  bebas  tidak  terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh  proses  hidrolisis  dan  oksidasi  biasanya bergabung  dengan  lemak  netral.  Hasil  reaksi hidrolisis minyak kelapa sawit adalah gliserol dan asam  lemak  bebas.  Reaksi  ini  akan  dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan  katalis  (enzim).  Semakin  lama  reaksi  ini berlangsung,  maka  semakin  banyak  kadar  asam lemak bebas yang terbentuk7.
Asam  lemak  bebas  dalam  minyak  tidak dikehendaki  karena  kenaikan  asam  lemak  bebas tersebut  menghasilkan  rasa  dan  bau  yang  tidak disukai.  Jumlah  asam  lemak  bebas  yang  terdapat dalam  minyak  dapat  menunjukkan  kualitas minyak,  dimana  semakin  tinggi  nilai  asam  lemak bebas maka semakin turun kualitas 8.
Hasil  penetapan  kadar  memperlihatkan adanya peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak  goreng  setelah  penggorengan.  Biasanya presentase kadar asam  lemak  bebas  meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini digunakan  sebagai  indikator  kualitas  minyak9. Peningkatan  persentase  ini  disebabkan  adanya pertukaran komponen air pada bahan pangan yang digoreng  dengan  minyak  yang  dijadikan  media penggorengan. Penelitian Abdullah10 menunjukkan  bahwa  kadar  asam  lemak  bebas pada  minyak  goreng  yang  digunakan  untuk menggoreng  tahu  memiliki  kenaikan  kadar  asam lemak  bebas  yang  lebih  tinggi  dibanding  asam lemak  bebas  pada  minyak  goreng  untuk menggoreng tempe dan pisang. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar air dalam tahu. Hal ini sesuai dengan  Ketaren4,  bahwa  kerusakan  yang  terjadi pada  minyak  goreng  yang  digunakan  berulang kali  dalam  proses  penggorengan  disebabkan adanya  reaksi  yang  kompleks  yang  terjadi  pada saat bahan pangan digoreng. Rata-rata jenis bahan pangan yang digoreng oleh pedagang gorengan di Jl.  A.W.  Sjahranie  Samarinda  adalah  tempe, singkong,  tahu,  pisang  dan  bakwan.  Adanya
kandungan  air  dan  udara  pada  bahan  pangan semakin  meningkatkan kerusakan  yang  terjadi pada  minyak  yang  dapat  dianalisa  dengan menghitung  kadar  asam  lemak  bebas  yang terbentuk.  Kerusakan  minyak  dapat  dipercepat dengan  adanya  air,  protein,  lemak,  hidrokarbon, dan  bahan-bahan  lain  yang  ada  dalam  bahan pangan yang digoreng11.
Hasil  uji  kadar  asam  lemak  bebas menunjukkan  bahwa  kadar  sampel  A  dan  B sebelum penggorengan adalah sebesar 0,16% dan 0,27%    dan  tidak  melebihi  standar  SNI 7709:2012,  sedangkan  sampel  C  dan  D  memiliki kadar  asam  lemak  bebas  sebesar  0,33%  dan 0,32% yang melebihi standar SNI 7709:2012.
Kadar  asam  lemak  bebas  pada  minyak goreng yang digunakan pedagang sudah cenderung tinggi pada saat sebelum penggorengan,  hal  ini  dikarenakan  minyak  yang dipakai  oleh  pedagang  gorengan  merupakan minyak  goreng  yang  sudah  digunakan  berulang kali. Minyak  tersebut  sering  disebut  dalam masyarakat  sebagai  minyak  jelantah. Pedagang gorengan biasanya hanya menambahkan beberapa liter  saja  minyak  baru  ke  dalam  minyak  jelantah. Semakin  sering  digunakan  tingkat  kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap  atau  berbusa  dan  meningkatkan  warna coklat  serta flavor yang  tidak  disukai  pada  bahan makanan  yang  digoreng.  Kerusakan  minyak goreng  yang  berlangsung  selama  penggorengan juga  menurunkan  nilai  gizi  dan  berpengaruh terhadap  mutu  dan  nilai  bahan  pangan  yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak  akan  mempunyai  struktur  dan  penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak. Minyak goreng yang baik mempunyai  sifat  tahan  panas,  stabil  pada  cahaya matahari,  tidak  merusak flavor hasil  gorengan, menghasilkan  produk-produk  dengan  tekstur  dan rasa  yang  bagus,  serta  menghasilkan  produk keemasan  pada  produk12.  Kecepatan  hidrolisis dipengaruhi  oleh kelembapan  atau  jumlah  air yang  terdapat  dalam  bahan  pangan,  suhu penggorengan,  kecepatan  perubahan  lemak,  dan akumulasi bahan yang terbakar/hangus3.
Terjadinya  kenaikan  kadar  asam  lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan.  Selama  penyimpanan,  minyak  dan lemak  mengalami  perubahan  fisika-kimia  yang dapat  disebabkan  oleh  proses  hidrolisis  maupun oksidasi.  Penyimpanan  yang  salah  dalam  jangka waktu  tertentu  dapat  menyebabkan  pecahnya ikatan  trigliserida  pada  minyak  lalu  membentuk gliserol dan asam lemak bebas13.

## Kadar Bilangan Peroksida
Penetapan  kadar  bilangan  peroksida  pada minyak goreng sebelum dan setelah beberapa kali penggorengan  dari  masing-masing  pedagang
gorengan  di  Jl.  A.W.  Sjahranie  menggunakan metode  iodometri  yang  tercantum  pada  tabel berikut:
Syarat  mutu  bilangan  peroksida  pada minyak goreng menurut SNI 7709:2012 maksimal sebesar 10 mek O 2 /kg. Hasil uji terhadap bilangan peroksida  sampel  A,  B,  C,  D  minyak  goreng sebelum  penggorengan  yaitu  sebesar  18,95mek O 2 /kg  ;  27,63  mek  O 2 /kg  ;  24,67  mek  O 2 /kg  ; 23,29  mek  O 2 /kg.  Hasil  uji  bilangan  peroksida sampel  A,  B,  C,  D  minyak  goreng  setelah beberapa  kali  penggorengan  yaitu  26,25mek O 2 /kg  ;  35,72  mek  O 2 /kg  ;  34,54  mek  O 2 /kg  ; 33,16  mek  O 2 /kg.  Seiring  dengan  frekuensi  dan lamanya  penggorengan,  minyak  akan  teroksidasi membentuk  senyawa  peroksida,  terlihat  dengan meningkatnya bilangan peroksida setelah dilakukan penggorengan.
Hasil  uji  terhadap  bilangan  peroksida menunjukkan bilangan peroksida tertinggi terdapat  pada  minyak  goreng  sampel  B  yaitu dengan  kadar  sebelum  penggorengan  sebesar 27,63mek  O 2 /kg  dan  setelah  beberapa  kali penggorengan sebesar 35,72 mek O 2 /kg. Berdasarkan  hasil  bilangan  peroksida  yang didapat menunjukkan dari empat sampel  sebelum penggorengan  yang  diteliti,  semua  sampel mempunyai  bilangan  peroksida  lebih  tinggi  dari standar  yang  ditetapkan  SNI  7709:2012.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  minyak  goreng  yang digunakan  mempunyai  mutu  yang jelek. Hal  ini mungkin  dikarenakan  para  pedagang  penjual gorengan  biasanya  menggunakan  minyak  goreng berulang-ulang kali tanpa peduli apakah warnanya sudah  berubah  menjadi  coklat  tua  sampai  hitam atau  belum. Hal  tersebut  dilakukan  untuk menghemat biaya produksi.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya  adalah  mengukur  kadar  peroksida  dan hidroperoksida  yang  terbentuk  pada  tahap  awal reaksi  oksidasi  lemak.    Bilangan  peroksida  yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi 14 .
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan  jika  bahan  berlemak  dibiarkan  kontak dengan  udara,  sedangkan  kecepatan  proses
oksidasinya  tergantung  pada  tipe  lemak  dan kondisi penyimpanan 4 . Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak goreng curah lebih besar daripada minyak kemasan. Paparan  oksigen,  cahaya  dan  suhu tinggi  selama  penggorengan  memicu  terjadinya oksidasi  minyak.  Menurut  deMan 15 setiap peningkatan  suhu  10 o C  laju  kecepatan  oksidasi meningkat  dua  kali  lipat.  Kecepatan  oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang  pada  suhu  rendah 4 .  Komposisi  bahan pangan  juga  mempengaruhi  kadar  bilangan peroksida,  penelitian  Abdullah 10 menunjukkan peningkatan  kadar  bilangan  peroksida  pada minyak  goreng  bekas  menggoreng  tahu  lebih tinggi  daripada  kadar  bilangan  peroksida  pada minyak  goreng  bekas  menggoreng  tempe  dan pisang.  Hal  ini  mungkin  terjadi  karena  tingginya kadar  air  dalam  tahu.  Rata-rata  jenis  bahan pangan yang digoreng oleh pedagang gorengan di Jl.  A.W.  Sjahranie  Samarinda  adalah  tempe, singkong,  tahu,  pisang  dan  bakwan.  Kerusakan minyak  dapat  dipercepat  dengan  adanya  air, protein, lemak, hidrokarbon, dan bahan-bahan lain yang ada dalam bahan pangan yang digoreng 11 .
Terjadinya  reaksi  oksidasi  ini  akan mengakibatkan  bau  tengik  pada  minyak  dan lemak.  Selain  itu  kenaikan  bilangan  peroksida disebabkan  oleh  suhu  dan  pengaruh  cahaya. Untuk  mengurangi  kerusakan  minyak  agar  dapat bertahan  dalam  waktu  yang  lebih  lama,  dapat dilakukan  dengan  cara  menyimpan  lemak  pada suhu yang lebih rendah.
Faktor-faktor  yang  dapat  mempercepat oksidasi  pada  minyak  adalah  suhu,  cahaya  atau penyinaran,  tersedianya  oksigen  dan  adanya logam-logam  yang  bersifat  sebagai  katalisator proses  oksidasi.  Oleh  karena  itu  minyak  harus disimpan  pada  kondisi  penyimpanan  yang  sesuai dan  bebas  dari  pengaruh  logam  dan  harus dilindungi  dari  kemungkinan  serangan  oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan  yang  mempengaruhi  penyimpanan
0 10 20 30 40 A B C
D 18.95 27.63 24.67 23.29
26.25 35.72 34.54 33.16 Kad ar B ilan gan Pe ro ks id a (m ek /O 2 ) Sampel Minyak Goreng Pedagang
minyak  dan  lemak,  yaitu  kelembapan  udara ruangan penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan 4 .
Perubahan-perubahan  kimia  lemak  dan minyak  dapat  mempengaruhi  bau  dan  rasa  suatu bahan  makanan,  baik  menguntungkan  ataupun tidak. Pada  umumnya  penguraian  lemak  dan minyak  menghasilkan  zat-zat  yang  tidak  dapat dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan  nilai  gizi  serta  menyebabkan penyimpangan  rasa  dan  bau  lemak  yang bersangkutan.  Setiap  jenis  kerusakan  lemak  dan minyak  pada  pokoknya  disebabkan  oleh  suatu perubahan  kimia  tertentu  oleh  faktor-faktor  lain, seperti:  suhu,  kadar  air,  kotoran,  dan  waktu penyimpanan 18 .
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi  dan  hidrolisa  enzim  selama  pengolahan dan  penyimpanan.  Dalam  bahan  pangan,  asam lemak  dengan  kadar  lebih  besar  dari  berat  lemak akan  mengakibatkan  rasa  yang  tidak  diinginkan dan  kadang-kadang  dapat  meracuni  tubuh. Timbulnya  racun  dalam  minyak  yang  dipanaskan telah  banyak  dipelajari.  Bila  lemak  tersebut diberikan  pada  ternak  atau  diinjeksikan  ke  dalam darah,  akan  timbul  gejala  diare,  kelambatan pertumbuhan,  pembesaran  organ,  kanker,  kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat umur 16 . Kerusakan minyak selama proses menggoreng  akan  mempengaruhi  mutu  dan  nilai gizi  dari  bahan  pangan  yang  digoreng.  Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan  menghasilkan  bahan  dengan  rupa  yang kurang  menarik  dan  cita  rasa  yang  tidak  enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.
Kerusakan  lemak  atau  minyak  akibat pemanasan  pada  suhu  tinggi  (200-250 ℃ )  akan mengakibatkan  keracunan  dalam  tubuh  dan berbagai penyakit misalnya diarrhea, pengendapan  lemak  dalam  pembuluh  darah (artherosclerosis),  kanker  dan  menurunkan  nilai cerna  lemak.  Bahan  makanan  yang  mengandung lemak  dengan  bilangan  peroksida  tinggi  akan mempercepat  ketengikan,  dan  lemak  dengan bilangan  peroksida  lebih  besar  dari  100  dapat meracuni tubuh
Proses  oksidasi  pada  minyak  dapat berlangsung  bila  terjadi  kontak  antara  sejumlah oksigen  dengan  minyak  atau  lemak.  Terjadinya reaksi  oksidasi  ini  akan  menyebabkan  bau  tengik pada  minyak  dan  lemak.  Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak pada tahap permulaan  ditandai  dengan  timbulnya flavor, flatness atau oiliness,  yang  disusul  dengan perubahan  rasa  dan  aroma  yang  terdapat  secara alamiah.  Selanjutnya  minyak  tersebut  berubah menjadi bau yang tidak disukai dengan bau apek. Jika  ketengikan  lemak  telah  mencapai  tahap terakhir,  maka lemak  biasanya  berbau  tengik  dan terasa getir.
Vitamin  perangsang  pertumbuhan  dalam lemak  mudah  rusak  akibat  oksidasi  oleh  oksigen udara,  sedangkan  vitamin  yang  penting  dalam proses  pertumbuhan  dan  reproduksi  akan  rusak pada lemak-lemak yang telah menjadi tengik.
Nilai  gizi  lemak  yang  teroksidasi,  lebih rendah  dibandingkan  dengan  lemak  segar, sehingga  dapat  mengganggu  kesehatan  dan pencernaan  atau  gangguan-gangguan  lainnya. Sebagai contoh ialah anjing  yang diberi makanan mengandung  lemak  teroksidasi,  akan mengidap penyakit yang disebut oxidized fat syndrome, yang akhirnya akan mengakibatkan kematian 4 .

## SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  penetapan kadar asam  lemak  bebas  dan  bilangan  peroksida pada  minyak  goreng  yang  digunakan  oleh pedagang  gorengan  di  Jl.  A.  W.  Sjahranie Samarinda, maka dapat dibuat kesimpulan sebagai berikut:
1. Rata-rata  kadar  asam  lemak  bebas  minyak goreng sebelum penggorengan adalah 0,27 % dan  setelah  penggorengan  menjadi  0,30  % atau  terjadi  peningkatan  sebesar  12,04  %. Sedangkan rata-rata kadar bilangan peroksida minyak goreng sebelum penggorengan sebesar 23,64mek O 2 /kg dan setelah penggorengan  menjadi  32,42  mek  O 2 /kg  atau terjadi peningkatan sebesar 37,16 %.
2. Rata-rata  kadar  asam  lemak  bebas  minyak goreng  sebelum  dan  setelah  penggorengan tidak  melebihi  standar  SNI  7709:  2012  yaitu maksimal  0,3%.  Sedangkan  rata-rata  kadar bilangan  peroksida  minyak  goreng  sebelum dan  setelah  penggorengan melebihi  standar SNI  7709:  2012  yaitu  maksimal  10  mek O 2 /kg.

## Saran
Bagi  peneliti  selanjutnya, diharapkan  dapat melakukan  pengujian  kualitas  minyak  goreng yang digunakan pedagang gorengan dengan lokasi pengambilan sampel yang berbeda dan menggunakan  parameter  pengujian  yang  lain
seperti  kadar  air,  minyak  pelikan  dan  cemaran
logam.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Cahanar, P dan Irwan Suhanda. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: PT. Kompas Media Utama 2. Suleeman,  Evelyn  dan  Sulastri.  2006. Jajanan  Favorit  Separuh  Rumah  Tangga  di  Indonesia
Mengandung Zat Berbahaya.Social Science Research & Consulting:Website:http://www.ihssrc.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=110 (diakses 10 Mei 2014) 3. Ayu, D.F. dan Farida, H. H. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko – Kimia Minyak Goreng yang Digunakan oleh Pedagang Makanan Jajanan di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Sagu Vol. 9 (1): 4-14
4. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press
5. Sudarmadji,  S.,  Haryono.B.,  dan  Suhadi.1997. Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.Edisi keempat.Yogyakarta : Penerbit Liberty
6. Sudarmadji,  S.,  Haryono.B.,  dan  Suhardi.2007 Analisis  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.Edisi kedua.Yogyakarta : Penerbit Liberty
7. Tim  Penulis  PS.  2001. Kelapa  Sawit  Usaha  Budidaya.  Pemanfaatan  Hasil  dan  Aspek  Pemasaran. Cetakan Ketiga Belas. Jakarta: Penerbit Swadaya
8. Winarno, F.G.  2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
9. Aminah,  Siti  dan  Joko,  T.I.  2010.Praktek  Penggorengan  dan  Mutu  Minyak  Goreng  Sisa  Pada  Rumah Tangga  di  RT  V  RW  III  KedungmunduTembalang  Semarang.Prosiding  Seminar  Nasional  UNIMUS Semarang:261-266
10. Abdullah.2007.  Pengaruh  Gorengan  dan  Intensitas  Penggorengan  Terhadap  Kualitas  Minyak Goreng.Jurnal Pillar Sains Vol. 6 (2): 45-50
11. Selfiawati,  Evi.  Kajian  Proses  Degumming  dan  Netralisasi  Pada  Pemurnian  Minyak  Goreng Bekas.Skripi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
12. Trubusagrisarana. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Surabaya: Perpustakaan Nasional RI 13. Sutiah, K.,  Sofjan,  F  &  Budi,  W.S.  2008.Studi Kualitas  Minyak  Goreng  dengan  Parameter Viskositas dan Indeks Bias.Berkala Fisika Vol 11. (2): 53-58
14. Raharjo, 2006.Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press 15. Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB 16. Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 17. Badan  Standarisasi  Nasional.SNI  7709:2012  (Standar  Mutu  Minyak  Goreng  Sawit).  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional
18. Winarno, F. G. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat.Bogor : Institut Pertanian Bogor