## PENDAHULUAN
Probiotik  adalah  mikroorganisme yang  memberikan  manfaat  kesehatan  bagi manusia dengan memainkan peran penting dalam keseimbangan mikroba usus (Henderto et al., 2021).
Banyak mikroorganisme  probiotik  berasal  dari genera  Lactobacillus  dan  Bifidobacterium
(Henderto  et  al.,  2021).  Mikroorganisme probiotik digunakan untuk menyeimbangkan  jumlah  bakteri  asam laktat (BAL) menguntungkan dan mengurangi bakteri berbahaya dalam tubuh.
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi  yang  populer,  telah  terbukti memiliki  manfaat  kesehatan,  termasuk

## Formulation  Of  Dragon
Fruit (Hylocereus polyrhizus)  With  Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas  L.)  Puree  And Goroho
Banana (Musa acuminafe,  sp)  Puree  In Making Yoghurt
Formulasi  Buah  Naga (Hylocereus polyrhizus) Dengan Puree Ubi Jalar Kuning (Ipomoea  batatas  L.) Dan Puree Pisang Goroho ( Musa acuminafe,  sp) Dalam  Pembuatan Yoghurt
Joshua  T.  A.  Rogi 1) ,  Lucia  C. Mandey 1) *, Mercy I. Riantiny Taroreh 1) , Michael Tumbol 2) ,Shirley E. S. Kawengian 3
1) Program Studi Ilmu Pangan Pascasarjana Unsrat,
2) Program  Studi  Teknologi  Laboratorium Medik Poltekkes Kemenkes Manado 3) Fakultas Kedokteran, Program Studi Ilmu Gizi Universitas Sam Ratulangi
*Corresponding author: mandey.lucia@yahoo.com
Manuscript received: 9 Oct. 2023. Revision accepted: 18 April 2023\4.

## Abstract
In the era of functional food innovation, foods containing probiotics such as yogurt are known to offer significant health benefits to humans, not only in maintaining gut microbial balance but also in preventing various chronic degenerative  diseases.  This  study  aims  to  develop  a  functional  beverage based on yogurt by incorporating red dragon fruit, yellow sweet potato, and goroho banana. This research employed a Completely Randomized Design (CRD)  method  with  nine  different  treatments  and  three  replications  for each treatment. The parameters tested for their effects in this study were antioxidant activity, acidity level (pH value), and viscosity of the yogurt. The  results  of  this  study  indicated  that  the  best  treatment  for  the formulation of dragon fruit yogurt, yellow sweet potato puree, and goroho banana puree was found in treatment A (Dragon Fruit Yogurt 100%) with antioxidant  activity  concentrations  of  0.4  mg/g,  0.8  mg/g,  2.0  mg/g,  3.2 mg/g, 4.0 mg/g, and 4.8 mg/g, which were sequentially 22.76%, 40.97%, 61.31%, 76.48%, 86.34%, and 90.90% with an IC50 value of 0.67%. The acidity level (pH) was 3.28, and the viscosity was 4.75 cP.
Keywords: yogurt, red dragon fruit, yellow sweet potato, goroho banana, antioxidant activity, probiotic.

## Abstrak
Dalam era inovasi pangan fungsional makanan yang mengandung probiotik seperti yoghurt, telah dikenal memiliki manfaat kesehatan yang signifikan bagi  manusia,  tidak  hanya  dalam  menjaga  keseimbangan  mikroba  usus tetapi  juga  dalam  pencegahan  berbagai  penyakit  kronis  degeneratif. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  minuman  fungsional berbasis  yoghurt  dengan  menggabungkan  buah  naga  merah,  ubi  jalar kuning, dan pisang goroho.
Penelitian  ini  menggunakan  Metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan sembilan perlakuan yang berbeda dan tiga ulangan untuk masing- masing perlakuan. Parameter yang diuji pengaruhnya dalam penelitian ini adalah  uji  aktivitas  antioksidan,  uji  derajat  keasaman  (nilai  pH),  dan viskositas dari yoghurt.
Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik formulasi yoghurt buah naga, puree ubi  jalar  kuning  dan puree pisang  goroho  terdapat  pada perlakuan  A  (Yoghurt  Buah  Naga  100%)  dengan  aktivitas  antioksidan konsentrasi 0,4 mg/g, 0,8 mg/g, 2,0 mg/g, 3,2 mg/g, 4,0 mg/g, dan 4,8 mg/g yang  secara  berturut-turut  yaitu  22,76%,  40,97%,  61,31%,  76,48%, 86,34%, dan 90,90% dengan IC 50 0,67%. Dan nilai derajat keasaman (pH) yaitu 3,28 serta viskositas 4,75 cP.
Kata kunci : yoghurt, buah naga merah, ubi jalar kuning, pisang goroho, aktivitas antioksidan, probiotik

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
dalam  pengobatan  gangguan  pencernaan dan  pencegahan  kanker  (Tamime  dan Robinson,  2007).  Yoghurt  mengandung bakteri Lactobacillus yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi (Hernandez dan Salazar,  2012;  Maharani  et  al.,  2021). Selain  itu,  yoghurt  buah  yang  merupakan yoghurt dengan penambahan sari buah juga memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat  bagi  kesehatan  (Samichah, 2014).
Antioksidan  alami  yang  ditemukan dalam buah dan sayur telah dikembangkan untuk  meningkatkan  aktivitas  antioksidan melalui pangan fungsional (Maharani et al., 2021).  Buah  naga  merah  adalah  salah  satu buah  yang  kaya  akan  antioksidan  dan polifenol yang dapat menghambat pertumbuhan  sel  kanker  (Hernandez  dan Salazar, 2012).
Ubi jalar merupakan sumber makanan prebiotik  yang  mengandung  serat  dan senyawa  penting  seperti  provitamin  A  dan vitamin B (Tarigan et al., 2019). Penelitian sebelumnya  yang  dilakukakan  Tambalean dkk (2019), menunjukkan bahwa penambahan  ubi  jalar  pada  yoghurt  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan  dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Pisang  goroho  adalah  makanan  khas Sulawesi Utara yang saat ini telah dijadikan makanan pokok bagi penderita diabetes dan obesitas serta memiliki kandungan serat dan protein  yang  tinggi  (Nurali  et  al.,  2012). Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis  formulasi  minuman  yoghurt buah  naga  merah  dengan  penambahan karbohidrat  lokal  pisang  goroho  dan prebiotik ubi jalar kuning, serta dampaknya terhadap  aktivitas  antioksidan,  pH,  dan viskositas.

## METODOLOGI
Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Laboratorium Medik (TLM) Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan (Poltekkes
Kemenkes)  Manado  dan  Laboratorium Farmasi FMIPA Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT),  dari  Desember  2023  –  Maret 2024.

## Bahan dan Alat
Daging  buah  naga  merah,  ubi  jalar kuning  (tingkat  kematangan  90-120  hari setelah panen), daging buah pisang goroho putih  (umur  3-5  hari  setelah  kulit  pisang mencapai  tingkat  setengah  matang)  susu rendah lemak ( Greenfields ), gula tropicana, air,  ragi  yoghurt Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (LACTINA). Bahan yang digunakan dalam analisis  adalah  aquadest,  dan  NaCl  serta larutan Vitamin C.
Timbangan,  pisau,  alat  pengiris, panci,  blender,  kompor,  loyang,  sendok, botol  cup  plastik,  kain  dan  alat  saring. Antioksidan meter dengan metode spektrofotometer DPPH  UV-Vis, pH meter, gelas ukur, Erlenmeyer, termometer, timbangan  analitik,  piknometer,  autoklaf dan tabung Ostwald digunakan sebagai alat analisis.

## Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  9 (sembilan)  perlakuan  dan  3  (tiga)  ulangan dengan formulasi untuk pembuatan yoghurt buah  naga,  ubi  jalar  kuning,  dan  pisang goroho, yaitu :
PA = Yoghurt Buah Naga 100% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 0%
PB  =  Yoghurt  Buah  Naga  0%  +  Ubi  Jalar  Kuning 100% + Pisang Goroho 0%
PC = Yoghurt Buah Naga 0% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 100%
PD = Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 0%
PE = Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 50%
PF = Yoghurt Buah Naga 0%   + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 50%
PG = Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 25% + Pisang Goroho 25%
PH = Yoghurt Buah Naga 25% + Ubi Jalar Kuning 25% + Pisang Goroho 50%
PI =  Yoghurt Buah Naga 25% + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 25%

## Prosedur  Kerja
Pembuatan  Starter  (Raharjanti  et  al., 2019) Sebanyak  1  liter  susu  skim
( greenfields )  direbus  pada  suhu  80°C selama  15  menit,  kemudian  didinginkan hingga suhu 40°C dan diinokulasi dengan 1 gr bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus ,  kemudian  diinkubasi  dalam inkubator pada suhu 37° C selama 24 jam.

## Pembuatan puree buah naga
Bersihkan  buah  naga,  dikupas,  ambil daging  buah  naga,  haluskan  dengan menggunakan  blender.  Kemudian  disaring untuk  mengeluarkan  biji  buah  naga. Kemudian  dipasteurisasi  selama  10  menit menggunakan api  kecil di  kompor, sampai hangat.

## Pembuatan  puree  ubi  jalar  kuning (Warsita, 2018)
Bersihkan  2  kg  ubi    jalar  kuning dengan air  mengalir, kupas ubi jalar kuning dengan  pisau,  kukus  dengan  suhu  100°C selama  40  menit,  tiriskan,  tambahkan  air dan hancurkan dengan blender.

## Pembuatan puree pisang goroho
2  kg  pisang  goroho  dibersihkan  dan dikupas dengan pisau, dikukus dengan suhu 100°C selama 30 menit, kemudian ditiriskan,  tambahkan  air  dan  hancurkan dengan blender.
Produksi  yoghurt  (Raharjanti  et  al., 2019)
Campuran  600  ml  buah  naga  merah, ubi  jalar  kuning  dan  pisang  goroho  sesuai dengan  perlakuan.  Susu  skim greenfields 25%  dengan  sukrosa  7%  ditambahkan  ke setiap  botol.  Ditambahkan puree ubi  jalar kuning  dan  pisang  goroho    sesuai perlakuan. Kemudian dihomogenkan, setelah  itu  dipasteurisasi  pada  suhu  80°C selama 10 menit. Setelah proses pasteurisasi,  dinginkan  hingga  45  °C, diinokulasi  dengan  starter  ( L.  bulgaricus dan  S.  thermophilus )    7%,  kemudian
ditempatkan dalam 9 botol plastik masing- masing  botol  300  ml.  Dan  diinkubasi selama 6-8 jam pada suhu 37 °C.

## Variabel Pengamatan
Yoghurt  yang  dihasilkan  diuji  nilai gizinya  yang  terdiri  dari  uji  aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, nilai pH, dan uji fisik yaitu uji viskositas.

## Prosedur Analisis
Analisis Aktivitas
Antioksidan (Andayani et al., 2008)
Sampel ditimbang hingga 0,5-1 g dan kemudian diekstraksi dengan 10 mL etanol selama  3  jam.  Pipet  0,2  ml  ekstrak  dan tambahkan  3,8  ml  larutan  DPPH  (6  mg DPPH dalam 100 ml etanol) lalu biarkan di tempat gelap selama 30 menit. Pengukuran dilakukan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.
Persentase aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai %RSA (radical scavenging activity), yaitu:

## Uji Nilai pH (Rybak-Chmielewska, 2003)
Pengujian  pH  (keasaman)  dilakukan dengan  menggunakan  pH  meter  yang dikalibrasi dengan larutan buffer standar pH 4  dan  7.  Elektroda  dicuci  dengan  akuades kemudian  dikeringkan  dengan  handuk. Untuk mengukur sampel, elektroda direndam dalam 10 mL sampel sampai nilai pH    stabil,  kemudian  elektroda  dicuci dengan akuades setiap kali sampel  diuji.

## Uji Viskositas (Bird, 1997)
Viskositas  diukur  dengan  menguji berat  jenis  yoghurt  dengan  piknometer. Piknometer  kosong  ditimbang,  10  ml  air suling  ditambahkan  ke  piknometer    dan piknometer penuh ditimbang. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam piknometer  dan  isi  piknometer  ditimbang. Tuangkan  10  ml  air  suling  ke  dalam  pipet Ostwald dan aspirasikan hingga tanda biru di    atas.  Kemudian  menghitung  waktu
pengendapan air suling ke tanda butir yang lebih  rendah  (t  air).  Sampel    10  ml ditempatkan  dalam  pipet  Ostwald  dan disedot ke atas. Waktu tinggal dari sampel karakter  biji-bijian  yang  lebih  rendah  (t yoghurt)  dihitung.  Viskositas  dihitung menggunakan rumus berikut:
v = volume piknometer (mL) m = massa piknometer kosong (g) m’ = massa piknometer + yoghurt (g) ρyoghurt= berat jenis yoghurt (g/mL) tyoghurt = waktu alir yoghurt (detik) ρair = berat jenis air (1,0 g/ mL) tair = waktu alir air (detik) ŋ air = viskositas air (1,0 сP)

## Analisis Data
Analisis  data  dihitung  menggunakan Microsoft  Excel  dengan  uji  ANOVA,  jika ada perbedaan hasil dilanjutkan dengan uji BNT.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis
Aktivitas
Antioksidan

## Formulasi Yoghurt Buah Naga
Antioksidan  adalah  zat  yang  dalam konsentrasi  rendah  dapat  mencegah  atau
menghambat  proses  oksidasi  dan  juga merupakan  donor  elektron  atau  zat pereduksi.  Antioksidan  diperlukan  untuk menetralisir  dan  menghancurkan  radikal bebas  yang  dapat  merusak  sel  dan biomolekul  seperti  DNA,  protein  dan lipoprotein  dalam  tubuh,  yang  pada akhirnya  dapat  memicu  penyakit  dan penyakit  degeneratif  (Alfira,  2014).  Hasil analisis  aktivitas  antioksidan  dapat  dilihat pada Tabel 1 dan 2.
Data  Tabel  1  menunjukkan  bahwa perlakuan  A  formulasi  yoghurt  buah  naga dengan formulasi buah naga 100% memiliki aktivitas  antioksidan  yang  paling  tinggi mulai dari konsentrasi 0,2 mg/g, 0,4 mg/g, 0,8 mg/g, 1,2 mg/g, 1,6 mg/g, dan 2,0 mg/g yang  secara  berturut-turut  yaitu  22,76%, 40,97%,  61,31%,  76,48%,  86,34%,  dan 90,90%.
Data  tabel  2  menunjukkan  untuk konsentrasi  0,4  mg/g,  0,8  mg/g,  2,0  mg/g, 3,2 mg/g, 4,0 mg/g, dan 4,8 mg/g, perlakuan B  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang tertinggi dengan nilai yang secara berturut- turut  yaitu  23,67%,  33,08%,  56,60%, 83,16%, 89,07%, dan 89,83%. Hal ini juga dibuktikan dengan nilai IC 50 pada Tabel 3:

## Tabel 1. Hasil analisis aktivitas antioksidan melalui uji DPPH (Sampel Warna Ungu Pekat Buah Naga)
Perlakuan Konsentrasi (mg/g) 0,2 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 A 22,76       40,97 61,31       76,48       86,34       90,90 D 17,00       27,47 45,37       67,22       90,14       90,90 E 11,23       22,91 39,76       54,17       61,91       82,55 G 12,29       17,45 35,51       48,25       62,37       79,36
Tabel 2. Hasil analisis aktivitas antioksidan melalui uji DPPH (Sampel Warna Non-Ungu Pekat atau
Non-Buah Naga) Perlakuan Konsentrasi (mg/g) 0,4 0,8 2,0 3,2 4,0 4,8 B 23,67       33,08       56,60       83,16       89,07       89,83 C 13,20       26,86       48,56       75,42       86,19       91,81 F 11,23       22,91       39,76       54,17       61,91       82,55 H 15,93       30,20       47,34       71,78       83,16       89,53 I 19,73       26,56       56,30       83,31       88,32       91,65
Tabel 3.  Hasil analisis  aktivitas antioksidan formulasi yoghurt buah naga melalui nilai IC 50 Perlakuan R² y IC 50 (%) A 0,9579         44,288x + 20,37 0,67% B 0,9392        15,781x + 21,919 1,78% C 0,9782        18,247x + 10,78 2,15% D 0,9671        44,384x + 10,484 0,89% E 0,9737        36,354x + 7,4596 1,17% F 0,9817        14,715x + 8,1454 2,84% G 0,9976        37,2x + 4,0988 1,23% H 0,9829        16,77x + 13,839 2,16% I 0,9801        20,327x + 12,561 1,84% Data  Tabel  3.  menunjukkan  bahwa pada perlakuan A memiliki nilai IC50 yang rendah  yaitu  0,67%.  Molyneux  (2004) mengemukakan
bahwa aktivitas antioksidan dikatakan sangat kuat jika nilai
IC50 < 50, sedangkan aktivitas antioksidan lemah berkisar antara 150 sampai 200.
Berikut  adalah  hasil  hubungan  % antioksidan  terhadap  konsentrasi  tiap
sampel  perlakuan  dalam  bentuk  kurva Gambar 1 dan 2.
Nilai  pH  dan  Viskositas  Formulasi Yoghurt Buah Naga
Hasil  nilai  pH,  dan  viskositas formulasi  yoghurt  buah  naga  dengan penambahan puree ubi  jalar  kuning  dan puree pisang  goroho  dapat  dilihat  pada Tabel 4
Gambar 1. Kurva hasil analisis aktivitas antioksidan uji DPPH (sampel warna ungu pekat buah naga)
Gambar 2. Kurva hasil analisis aktivitas antioksidan melalui uji DPPH (sampel warna non-ungu pekat atau non- buah naga)

## Tabel 4. Nilai pH dan Viskositas Formulasi Yoghurt Buah Naga
Perlakuan Rata - rata pH      Viskositas (cP) P A Yoghurt Buah Naga 100% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 0% 3,28 a 4,75 a P B Yoghurt Buah Naga 0% + Ubi Jalar Kuning 100% + Pisang Goroho 0% 3,69 b 5,16 a P C Yoghurt Buah Naga 0% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 100% 4,20 b 13,28 c P D Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 0% 4,22 b 32,54 d P E Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 0% + Pisang Goroho 50% 4,15 b 10,41 bc P F Yoghurt Buah Naga 0%   + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 50% 4,18 b 8,43 ab P G Yoghurt Buah Naga 50% + Ubi Jalar Kuning 25% + Pisang Goroho 25% 4,38 b 28,96 d P H Yoghurt Buah Naga 25% + Ubi Jalar Kuning 25% + Pisang Goroho 50% 4,10 b 28,53 d P I Yoghurt Buah Naga 25% + Ubi Jalar Kuning 50% + Pisang Goroho 25% 4,25 b 5,74 a

## Nilai pH
Berdasarkan  rata-rata  hasil  nilai  pH menunjukkan formulasi yoghurt buah naga dengan penambahan puree ubi jalar kuning dan puree pisang goroho tertinggi terdapat pada  perlakuan  G  dengan  formulasi  buah naga 50%, ubi jalar kuning 25%, dan pisang goroho 25% dengan nilai  4,38. Sedangkan yang terendah pada formulasi yoghurt buah naga  adalah  perlakuan  A  formulasi  buah naga 100% dengan nilai 3,28. Hasil analisis sidik  ragam  tingkat  keasaman  nilai  pH formulasi yoghurt buah naga menunjukkan F hitung (1.750,72) lebih besar dari nilai F tabel  (2,51).  Hal  ini  membuktikan  adanya pengaruh  nilai  keasaman  (pH)  dari formulasi  yoghurt  buah  naga  dengan penambahan puree ubi  jalar  kuning  dan puree pisang goroho.
Penurunan  pH  juga  dalam  formulasi yoghurt  ini  dikarenakan  kerja  dari  bakteri asam  laktat  yang  menguraikan  laktosa menjadi  bentuk  yang  lebih  sederhana mendapatkan dua sumber energi selain dari karbohidrat  pada susu  juga dari buah naga merah.  Hasil  penelitian  (Fitratullah,  2017) yang melakukan penelitian yoghurt menggunakan buah naga merah, menyatakan bahwa yoghurt yang ditambahkan  buah  naga  merah  akan menghasilkan  asam  laktat  yang  lebih banyak  dibanding  yang  tidak  ditambahkan buah  naga  merah,  sehingga  pH  lebih rendah. Hal  ini disebabkan karena glukosa yang  akan  dirombak  oleh  bakteri  asam
laktat pada yoghurt buah naga merah lebih banyak sehingga produksi asam laktat juga semakin  banyak,  yang  berakibat  terjadi penurunan pH.
Menurut  Selvakumaran  et  al.  (2019) ubi  jalar  kuning  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  penurunan keasaman, karena ubi jalar kuning mengandung oligosakarida yang terdiri dari rafinosa dan stakhiosa. Oligosakarida yang tidak dapat dicerna serta diserap dalam usus kecil  manusia,  akan  difermentasi  oleh bakteri-bakteri  yang  terdapat  dalam  usus besar dan diubah menjadi komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan seperti lactobacillus bertambah  jumlahnya  yang  membuat seiring  bertambahnya  proporsi  ubi  jalar kuning menjadikan nilai keasaman pH akan semakin rendah (Hidayat et al., 2013).
Pada  penelitian  Raharjanti  et  al.
(2019)  produksi  asam  oleh  bakteri  asam laktat  merupakan  salah  satu  faktor  yang menyebabkan  rendahnya  nilai  pH  dari formulasi  yoghurt  buah  naga.  Hal  tersebut juga  berkaitan  dengan  adanya  aktivitas bakteri asam laktat pada formulasi yoghurt buah naga. Aktivitas Streptococcus thermophilus akan  membuat  pH  menjadi kurang  lebih  5,5  dan  penurunan  pH selanjutnya  akan  dilakukan  oleh  aktivitas fermentasi  oleh  bakteri Lactobacillus
(Ismawati, 2016). Selama proses fermentasi,  aktivitas  bakteri  asam  laktat akan  menyebabkan  terbentuknya  asam-
asam organik yang berasal dari pemecahan laktosa  dan  karbohidrat  sederhana  lainnya (Agustina  et  al.,  2015).  Asam  organik seperti  asam  laktat  akan  terdisosiasi menjadi  ion  H+,  semakin  banyak  asam organik menyebabkan banyak ion H+ yang terbentuk  sehingga  membuat  pH  akan menurun (Yustendi et al., 2021).

## Viskositas
Berdasarkan  rata-rata  hasil  nilai viskositas  menunjukkan  formulasi  yoghurt buah  naga  dengan  penambahan puree ubi jalar  kuning  dan puree pisang  goroho tertinggi terdapat pada perlakuan D dengan formulasi buah naga 50%, ubi jalar kuning 50%,  dan  pisang  goroho  0%  dengan  nilai 32,54.  Sedangkan  yang  terendah  pada formulasi  yoghurt  buah  naga  adalah perlakuan  A  formulasi  buah  naga  100% dengan nilai 4,75. Hasil analisis sidik ragam tingkat  keasaman  nilai  pH  formulasi yoghurt  buah  naga  menunjukkan  F  hitung (67,64) lebih besar dari nilai F tabel (2,51).
Hal ini membuktikan adanya pengaruh nilai viskositas dari formulasi yoghurt buah naga dengan penambahan puree ubi jalar kuning dan puree pisang goroho.
Peningkatan  angka  viskositas  diduga terjadi  karena  ubi  jalar  yang  mengandung pati.  Pati  yang  terkandung  dalam  ubi  jalar kuning  dapat  mengikat  air,  semakin  tinggi pati dari ubi  jalar yang  ditambahkan maka semakin  banyak  air  yang  terikat  (Rizky  & Zubaidah,  2015)  sehingga  yoghurt  akan semakin  kental  dikarenakan  pati  ubi  jalar yang berfungsi sebagai pengental (Purnamasari et  al.,  2013). Pada penelitian yang  diterbitkan  dalam  jurnal "Food Hydrocolloids" di  tahun  2017  oleh  Zhao dan Zhang mengungkapkan bahwa penambahan  pektin  dari  sumber  alami seperti  buah  naga  dapat  meningkatkan viskositas  dan  stabilitas  emulsi  dalam produk pangan.
Pengaruh  buah  naga  dalam  proporsi 50%  dalam  campuran  dengan  ubi  jalar kuning dalam yoghurt dapat meningkatkan viskositas  produk  akhir  melalui  beberapa
mekanisme  kimia  dan  fisik.  Kandungan pektin,  polisakarida,  dan  serat  dalam  buah naga  berkontribusi  terhadap  pembentukan gel dan interaksi fisik yang mempengaruhi viskositas. Interaksi ini dapat menyebabkan tekstur  yang  lebih  kental  dan  kaya, memberikan  pengalaman  rasa  dan  tekstur yang unik bagi konsumen.
Viskositas yoghurt pada penelitian ini juga  sejalan  dengan  hasil  penelitian  dari (Mustika  et  al.,  2019)  semakin  tinggi persentase  ubi  jalar  maka  semakin  tinggi nilai viskositas pada yoghurt dan mengakibatkan  produk  yang  dihasilkan menjadi lebih kental. Peningkatan viskositas  juga  disebabkan  karena  selama proses  fermentasi  terjadi  perombakan didalam  yoghurt  (Setianto  et  al.,  2014). Bakteri merombak sukrosa dan melepaskan asam  laktat  sebagai  produk  metabolisme. Semakin tinggi asam laktat yang dihasilkan menyebabkan  protein  yang  terkandung didalam ubi jalar kuning menjadi padat atau terkoagulasi (Prasetyo, 2010). Protein yang terkoagulasi oleh asam akan membentuk gel sehingga  tekstur  yoghurt  lebih  kental (Setianto et al., 2014).

## KESIMPULAN
Formulasi yoghurt buah naga dengan puree ubi  jalar  kuning  dan puree pisang  goroho memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Aktivitas  antioksidan  tertinggi  terdapat pada perlakuan A yaitu yoghurt buah naga 100% sedangkan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan G (4,38) dan terendah pada perlakuan  A  (3,28).  Nilai  viskositas tertinggi  terdapat  pada perlakuan D  (32,54 cP)  dan  terendah  pada  perlakuan  A  (4,75 cP).

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  Y.,  Kartika,  R.,  &  Panggabean, A. S. 2015. “Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi  terhadap  Kadar  Laktosa, Lemak, pH dan Keasaman pada Susu Sapi  yang  Difermentasi  Menjadi Yogurt” dalam Jurnal Kimia
Mulawarman, 12(2): 97-100.
Badan  Standardisasi  Nasional.  2009.  SNI
2981:2009  Yogurt.  Standar Nasional Indonesia, 2981, 1–51.
Destinugrainy Pauline Kasi, Ariandi, Heni Mutmainnah.  2017.  “Uji  Antibakteri Isolat  Bakteri  Asam  Laktat  yang Diisolasi  dari  Limbah  Cair  Sagu Terhadap  Bakteri  Patogen”  dalam
Biotropika  :  Journal  of  Tropical Biology. 5 (3).
Emmawati,  A.,  Sri,  B., et  al. 2015. “Characterization  of  Lactic  Acid Bacteria Isolates  from  Mandai
Function  as  Probiotic” dalam
Agritech. 35 (2), pp. 146-155.
Jannah, A.M., Nurwantoro, N., & Pramono,  Y.B.  2012.  “Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan  Drink  Yogurt  Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH” dalam Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 1(3), 69- 71.
Korengkeng, A.C., Yelnetty, A., Hadju, R., &  Tamasoleng,  M.  2019.  “Kualitas Fisikokimia  dan  Mikrobia  Yoghurt
Sinbiotik yang Diberi Pati
Termodifikasi  Umbi  Ubi  Ungu (Dioscorea  alata) dengan  Level Berbeda”  dalam Journal Zootec , 40(1), 124.
Kuswiyanto.  2016.  Bakteriologi  2  Buku Ajar Analis Kesehatan. Jakarta: EGC Lidsay,  J.A.  2008.  “ Staphylococcus Molecular Genetic , Caister Academic Press, Norfolk. Liaotrakoon,  W.  2013.  “ Characterization of  dragon  fruit  (Hylocereus  spp.) components with valorization potential” dalam  PhD  thesis,  Ghent University, Belgium, 217 p.
Maharani, 2021. “Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal dalam Mencegah  Efek  Radikal  Bebas” dalam Prosiding  SEMNAS  BIO. 1- 10.
Molyneux, P. (2004). “ The use of the stable free  radical  diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH)  for  estimating  antioxidant activity” .  dalam Journal  of  Science Technology , 26(2), 211-219.
Mustika,  S.,  Yasni,  S.,  &  Suliantari,  S. 2019. “Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Segar dengan Penambahan Puree Ubi Jalar Ungu” dalam Jurnal Pendidikan Teknologi Kejuruan , 2(3), 97–101. Nindyarani,  A.K.,  Sutardi,  &  Suparmo.
2011. “Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea batatas poiret) dan Produk Olahannya”  dalam Agritech ,  31(4), 273–280.
Prasetyo,    H.    2010.    “Pengaruh
Penggunaan  Stater    Yogurt    pada Level Tertentu terhadap Karakteristik Yogurt yang
Dihasilkan”  dalam  Skripsi  Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Purnamasari, L., Purwadi, P., & Tohari, I. 2013. “Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan  Berbagai  Konsentrasi Pati  Ubi  Jalar (Ipomoea  batatas  L) Ikat  Silang”  dalam  Repositori Universitas Brawijaya, Malang. 1-89. Raharjanti,  Z.,  Pramono,  Y.  B.,  &  Al- Baarri,  A.N.  2019.  “Nilai  pH  dan
Kekentalan Cocogurt dengan
Penambahan  Ekstrak  Daun  Stevia” dalam Jurnal  Teknologi  Pangan , 3(2), 305–308.
Reskia.  2013.  “Studi  Isolasi  dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi  Cabai  Rawit (Capsium Frutencens  L.)” dalam  Repositori Universitas Hasanuddin. 1-70. Rybak-Chmielewska,  H.  2003. Chemical and  Functional  Properties  of  Food Saccharides.  Series  5. 1(1).  CRC Press. 73–80.
Setianto,  Pramono,  Y.  B.,  Mulyani,  S. 2014.  “Nilai  pH,  Viskositas,  dan Tekstur Yoghurt  Drink Dengan Penambahan  Ekstrak  Salak  Pondoh (Salacca  Zalacca)”. dalam  Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan,  Vol  3
(3).
Smid,  E.J.  and  L.G.M.  Gorris.  2007. “ Natural  antimicrobial  for  food preservation.“ dalam Handbook  of Food Preservation. In:Rahman, M.S. (Editor).  2nd  Edition.  New  York: CRC Press.
Tambalean, F.E., Yelnetty, A., & Sumual, M.  2019.  “ Activity  of  Inhibition Bacterial  Pathogens  from  Symbiotic Yogurt of Yellow Yam Tuber with the Addition  of  Probiotics  strains  L. rhamnosus and Bifidobacterium ssp.” dalam International Journal of Scientific  &  Engineering  Research, 10(6), 1556–1565.
Tambunan,  A.R.  2016.  “Karakteristik Probiotik  Berbagai  Jenis  Bakteri Asam  Laktat  (BAL)  pada  Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas”.
dalam J.Kim.Terap.Indones., p- ISSN:  0853–2788,  e-ISSN:  2527–
7669. 18(1), pp. 63-71.
Tarigan,  A.M.,  Nurali,  E.J.N.,  &  Taroreh, M. 2019. “Pengaruh Substitusi Pisang Goroho dan Kacang Merah Terhadap Kualitas  Fisik,  Kimia  dan  Sensoris Flakes  Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea batatas  L.) Sebagai  Makanan  Bebas Gluten Bebas Kasein” . dalam Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2), 39–49. Warsita, G. 2018. “Pengaruh Perbandingan Ubi  Jalar  Kuning (Ipomoea  batatas L.) dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L,.) dan Konsentrasi Penstabil
Terhadap  Karakteristik  Puree  Ubi Jalar” dalam Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
Yuliansar,  Ridwan,  &  Hermawati.  2020. “Karakterisasi  pati  ubi  jalar  putih, orange,  dan  ungu”  dalam Journal Scientist. 1(2), 1–1.