Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN KEJU MOZZARELLA PROBIOTIK DARI SUSU KERBAU
[The Study of Quality and Shelf Life in Probiotical Mozzarella Cheese from Buffalo Milk]
Siti Nuzulan Nur 1)* , Satrijo Saloko 2) dan Djoko Kisworo 3)
1) Alumni Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
3) Fakultas Peternakan, Universitas Mataram
*Email: cahaya11nuzulan@gmail.com

## ABSTRACT
This study aims to determine the best probiotic concentration and shelf  life by adding the probiotic bacteria which were compared by using two types of probiotic bacteria in order to improve the quality and  shelf  life  of  Mozzarella  cheese  from  buffalo  milk.  Fresh  raw  buffalo  milk  from  Sumbawa  and starter cultures of Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus were used from Pusat Studi Pangan dan  Gizi,  Gadjah  Mada  University.  The  coagulants  were  calf  microbial  rennet  (Mucor  miehei)  and citrit acid  derived  by Husbandry Laboratorium of Mataram University.The study was designed through using  complete  two  factorial  randomized  design  with  treatment  concentration  of  each  types  of probiotics  are  10%  until  15%  and  storage  time  for  0,  7,  and  14  days.  The  results  of  the  research showed that the probiotic concentration and the storage time influence on chemical, organoleptic and microbiological quality of Mozzarella cheese in which containing L. casei and L. bulgaricus. Based on the organoleptic quality, panelists preferred the Mozzarella cheese with poured of 10% L. bulgaricus. The pouring of probiotics with the storage time for 14 days can suppress microbes growth until safe for consumption with total microbe <2,8 x 10 5 CFU/ml . The pouring treatment of cultural bactery L. bulgaricus  is  10  %  recommended  as  the  best  treatment  that  approximate  the  similar  results  with generally Mozzarella cheese characteristics.
Keywords : Probiotic Bacteria, Mozzarella Cheese, Consumption Safety, Shelf Life

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi probiotik dan lama penyimpanan yang terbaik, dengan  menggunakan  dua  jenis  bakteri  probiotik  guna  meningkatkan  mutu  dan  daya  simpan  keju Mozzarella  dari  susu  kerbau.  Susu  kerbau  segar  diperoleh  dari  Sumbawa  Barat,  Sedangkan  kultur murni Lactobacillus  casei  dan  Lactobacillus  bulgaricus  dari  Pusat  Studi Pangan  dan  Gizi,  Universitas Gadjah  Mada. Koagulan  yang  digunakan  yaitu  enzim  rennet  (Mucor  miehei)  dan  asam  sitrat  yang disediakan  di  Laboratorium  Peternakan,  Universitas  Mataram.  Penelitian  dirancang  menggunakan rancangan  acak  lengkap  dua  faktorial  dengan  perlakuan  konsentrasi  adalah  10%  sampai  15%  dan lama penyimpanan   selama  0, 7, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan lama  penyimpanan  memberikan  pengaruh  terhadap  sebagian  besar  komponen  mutu  kimia, organoleptik,  dan  mikrobiologi  keju Mozzarella  yang  mengandung  L.  casei  dan  L.  Bulgaricus  pada masing-masing  perlakuan.Berdasarkan  mutu  organoleptik,  panelis  lebih  menyukai  keju Mozzarella dengan  penambahan L.bulgaricus  10%.  Dengan  penyimpanan  selama  14  hari  dapat  menekan pertumbuhan  mikroba  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi  dengan  total  mikroba  <2,8  x  10 5 CFU/ml. Perlakuan penambahan kultur bakteri L. bulgaricus 10% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil sama dengan karakteristik keju Mozzarella umumnya.
Kata Kunci : Bakteri Probiotik, Keju Mozzarella, Keamanan Konsumsi, Lama Penyimpanan.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Di Kabupaten Sumbawa, Nusa Tenggara
Barat, kerbau lebih banyak menghasilkan susu daripada sapi yaitu berkisar 1,7-3 liter/ekor/hari  dengan  populasi  68  ribu  pada tahun  2005  (Suhubdy,  2013).  Komponen  gizi susu  kerbau  sama  dengan  susu  sapi,  akan tetapi  kadar  lemak  susu  kerbau  lebih  banyak. Produk  olahan  susu  kerbau  masih  jarang ditemukan  di  NTB  karena  masih  kurangnya perhatian pemerintah terhadap ternak kerbau. Susu  kerbau  dapat  diminum  sebagai  susu biasa,  tetapi  dapat  juga  diolah  menjadi beberapa  produk  olahan  diantaranya  adalah keju.
Menurut Winarno (1993), keju merupakan  salah  satu  produk  olahan  susu yang  telah  banyak  dikenal  karena  rasanya yang  enak  dan  bergizi  tinggi.  Di  Indonesia, keju biasanya dibuat dengan bahan baku susu sapi.  Tetapi,  di  beberapa  negara,  susu  dari ternak  lain  juga  dapat  digunakan  seperti  keju yang  terkenal  dengan  nama french  rojuefar cheese  terbuat  dari  susu  domba.  Keju  di Norwegia  dibuat  dari  susu  kambing  dengan nama gietost  dan  keju  di  Italia  dari  susu kerbau murrah  yang  dikenal  dengan  nama keju mozzarella. Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses  pembuatannya  tidak  dimatangkan (unrippened)  atau  disebut  juga  keju  segar (freesh  cheese). Ciri-ciri keju  mozzarella yaitu elastis,  berserabut,  dan  lunak  (Willman  dan Willman, 1993) . Keju mozzarella dimanfaatkan sebagai topping  pizza,  karena  kelelehan  keju mozzarella  yang mampu  membentuk serabut- serabut  ketika  dipanaskan  tidak  dapat digantikan oleh keju lain.
Keju mozzarella  mengandung  bakteri asam laktat yang berasal dari susu dan dapat bermanfaat baik bagi kesehatan dan berfungsi sebagai  agen  probiotik.  Bakteri  probiotik adalah  bakteri  hidup  yang  dapat  bermanfaat baik  bagi  mikroflora  usus.  Selain  itu, penambahan bakteri probiotik dapat menghambat  pertumbuhan  mikroba  patogen (Maheswari  dkk.,  2008). Lactobacillus  adalah salah  satu  bakteri  probiotik  yang  utama digunakan  pada  produk-produk  komersial dewasa  ini  seperti Lactobacillus  casei    dan Lactobacillus  bulgaricus  (Heller,  2001  dalam Cahyanti, 2008 ).
Berdasarkan  hasil  penelitian  Djoko  dkk (2008), probiotik yang diamati yaitu Lactobacillus  paracasei  yang  terdapat  pada keju  lunak  putih  “ kesong  puti”,  bakteri
tersebut mampu bertahan hidup jika disimpan pada  suhu  dingin  dalam  jangka  waktu seminggu,  jumlah  bakteri  yang  tumbuh  yaitu 3,0  x  10 9 CFU/g,  dan  4,9  x10 6 CFU/g.  Akan tetapi,  jumlah  bakteri  menurun  setelah seminggu. Hal ini disebabkan oleh kandungan air  keju mozzarella  yang  tinggi  menyebabkan pertumbuhan  mikroba  pembusuk  menjadi cepat.  Hal  ini  akan  mengakibatkan  mutu  keju tidak  bagus  dan  daya  simpannya  rendah. Untuk  menghindari  hal  tersebut  maka dilakukan  berbagai  cara  untuk  menghambat dan  mencegah  kerusakan  keju,  diantaranya adalah  pemberian  bahan  pengawet  dan mengatur  suhu  penyimpanan.  Menurut  Fox dkk  (2000)  keju  lunak  lebih  baik  disimpan pada  suhu  5-10°C.  Menurut  pelaku  usaha, keju Mozzarella  susu  sapi  akan  bertahan selama 2 bulan jika disimpan pada suhu -20°C (pembekuan). Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  perubahan  mutu dan  daya  simpan  keju mozzarella  dari  susu kerbau  yang  ditambahkan  bakteri  probiotik dan  disimpan  dalam  refrigerator  pada  suhu 20°C.

## BAHAN DAN METODE PENELITIAN

## Bahan Penelitian
Bahan–bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain:  susu  kerbau  yang dibeli dari produsen susu kerbau di Sumbawa, kultur  murni Lactobacillus  casei  dan  kultur murni Lactobacillus bulgaricus dari Pusat Studi Pangan  dan  Gizi,  Universitas  Gadjah  Mada.
Enzim  rennet Mucor  miehei,  asam  sitrat,  air, garam dari Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Medium Plate Count Agar  (Nutrient  Agar),  susu  skim,  alcohol,  dan aquades  dari  Laboratorium  Mikrobiologi  dan Bioteknologi,  Fakultas  Peternakan  Universitas Mataram .

## Rancangan Percobaan
Percobaan  ini  dirancang  dengan Rancang  Acak  Lengkap  dua  faktorial  yaitu jenis  dan  konsentrasi  probiotik  pada  berbagai lama  penyimpanan.  Jenis  dan  konsentrasi probiotik yang ditambahakan terdiri dari 4 aras yaitu  K1: Lactobacillus  casei  10%  dan  K2:
Lactobacillus casei 15%, serta K3:
Lactobacillus  bulgaricus    10%  dan  K4: Lactobacillus  bulgaricus  15%.  Sedangkan Lama  penyimpanan  terdiri  dari  tiga  aras  yaitu L1:penyimpanan  0  hari,  L2:  penyimpanan  7
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
hari dan L3: penyimpanan 14 hari. Percobaan dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Ternak,
Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi,  serta  Laboratorium  Nutrisi  dan Pakan Ternak Ruminansia Fakultas Peternakan, UNRAM. Pembuatan Keju Mozzarella
Susu  kerbau dipasteurisasi pada  suhu 65°C  selama  5  menit,  kemudian  didinginkan hingga suhu susu mencapai 40°C. Penambahan ekstrak  kasar  enzim  renin Mucor miehei dengan konsentrasi 0,5% (v/v), serta  asam  sitrat  sebanyak  0,05%  (b/v). Inkubasi dilakukan pada suhu 43°C selama 5 menit  (atau  sampai curd  bisa  dipotong). Setelah curd  terbentuk,  kemudian  curd tersebut  dipotong. Penyaringan curd  untuk mengeluarkan whey  dengan  bantuan  kertas saring. Penambahan  bakteri  probiotik yakni  kultur  murni L.  casei  dan  L.bulgaricus sebagai  pada curd  yang  ukurannya  telah diperkecil. Streching dilakukan  pada  suhu 75°C, hingga keju dapat mengalami pemuluran dengan baik. Perendaman dalam air es selama 1 jam untuk membentuk tekstur, langkah terahir adalah Penggaraman dengan larutan  garam  jenuh,  selama  15  menit.  Keju mozzarella  probiotik  dilakukan    pengujian untuk  hari  ke-0,  dan  penyimpanan  pada refrigerator  dengan  suhu  20°C  untuk pengujian hari ke-7 dan hari ke-14.

## Parameter
Parameter  yang  diamati  dalam  penelitian  ini antara  lain:  kadar  Air  dengan  metode Thermogravimetri  (Sudarmadji,  Haryono  dan Suhardi, 2007), nilai pH dengan menggunakan metode  pH  meter,  uji  organoleptik  yang meliputi parameter warna, aroma, dan tekstur yang  dilakukan  secara  inderawi.  Pengujian organoleptik  parameter  warna  dan  tekstur dilakukan  dengan  menggunakan  metode Scoring  test,  sedangkan  aroma  dilakukan dengan  menggunakan  metode  uji hedonik atau  uji  kesukaan  (Rahayu,  1998),  total bakteri  dilakukan  dengan  metode  tuang  atau pour plate (Fardiaz, 1992).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Hasil  analisa  statistik  menunjukkan
bahwa
penambahan L. casei tidak berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  keju
mozzarella.  Akan  tetapi,  penambahan  L. bulgaricus  memberikan  pengaruh  pada  kadar air keju mozzarella.  Purata kadar air berturut- turut perlakuan penambahan L . casei 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0 hari, 7 hari, dan 14 hari yaitu : 23,64%; 23,92%; 23,78%; 23,46%;  23,34%;  dan  22,88%.  Purata  kadar air  keju mozzarella  ini  lebih  rendah  daripada keju  mozzarella  pada  umumnya  (>50%).  Hal ini  disebabkan  oleh  tingginya  konsentrasi probiotik  yang  ditambahkan  pada  keju. Hubungan  antara  konsentrasi  dan  lama penyimpanan  terhadap  kadar  air  keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
Gambar  1.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan
Lama  Penyimpanan  terhadap Kadar Air keju Mozzarella Probiotik ( L. casei) Gambar  2.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama  Penyimpanan  terhadap Kadar Air keju Mozzarella Probiotik ( L. bulgaricus) Berdasarkan Gambar 1 dan Gambar 2 terlihat  bahwa  kadar  air  keju  mengalami penurunan dengan semakin lama penyimpanan.  Hal  ini  terjadi  dikarenakan selama  proses  penyimpanan  air  dalam  keju mengalai  penguapan,  terutama  air  bebas.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Selain  itu, kelembaban keju lebih tinggi yakni ±68%  dibandingkan  dengan  kelembaban refrigerator  ±45%  yang  menyebabkan  air dalam keju berpindah ke lingkungan.
Penambahan  kultur  probiotik  pada keju mozzarella  ini  dengan  konsentrasi  yang tinggi  juga    menjadi  penyebab  terjadinya penurunan  kadar  air,  karena  digunakan  oleh bakteri untuk tumbuh. Kadar air mengandung Aw  ( Water  Activity)  yang    dibutuhkan  oleh bakteri asam laktat untuk aktivitas pertumbuhannya.
Nilai pH Hasil  analisa  statistik  menunjukkan bahwa  penambahan  probiotik  dan  lama penyimpanan  dapat  mempengaruhi  nilai  pH. Purata  nilai  pH  keju Mozzarella  yang ditambahkan L.  casei  10%  dan  15%  dengan lama  penyimpanan  0,  7  dan  14  hari  berturut- turut  yaitu  :  4,72;  4,51;  6,12  dan  4,42;  4,47 dan  4,93.  Sedangkan  purata  nilai  pH  keju Mozzarella  yang  mengandung  L.  bulgaricus 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan  14  hari  berturut-turut  yaitu  :  4,54;  4,41; 5,16  dan  4,74;  4,75  dan  5,54.  Hubungan antara  konsentrasi  dan  lama  penyimpanan terhadap nilai pH keju mozzarella dapat dilihat pada Gambar 3. dan 4.
Gambar  3.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan
Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH  Keju Mozzarella  Probiotik  (L.
casei)
Gambar  4.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama Penyimpanan terhadap Nilai pH  Keju Mozzarella  Probiotik  (L. bulgaricus)
Gambar 3 dan 4 menunjukkan nilai pH meningkat selama penyimpanan. Hal ini terjadi diduga  akibat  aktivitas  bakteri  asam  laktat semakin  rendah.  Jika  dilihat  pada  Gambar  3. dan 4. nilai pH keju mozzarella pada hari ke-0 dan  ke-7  rendah  dibandingkan  hari  ke-14 karena  pada  hari  ke-0  dan  ke-7  aktivitas bakteri  asam  laktat  masih  tinggi  sehingga asam-asam  organik  yang  dihasilkan  lebih banyak.  Namun,  secara  keseluruhan  nilai  pH keju mozzarella  pada penelitian  ini  lebih rendah  dibandingkan  keju mozzarella  pada umumnya.  Sesuai  dengan  penelitian  Buckle, dkk  (1987)  bahwa  pH  susu  segar  berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman  oleh  aktivitas  bakteri,  angka- angka ini akan menurun secara nyata.

## Organoleptik Aroma
Hasil  analisa  statistik  menunjukkan bahwa  konsentrasi  probiotik  berpengaruh sangat  nyata  pada  taraf  5%  terhadap  aroma keju mozzarella  yang  mengandung  bakteri probiotik L.  casei.  Begitu  juga  dengan penambahan probiotik L. bulgaricus pada keju mozzarella  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  aroma  keju mozzarella.  Hubungan antara  konsentrasi  dan  lama  penyimpanan terhadap  aroma  keju mozzarella  ditunjukkan pada Gambar 5. dan 6.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Gambar  5.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama  Penyimpanan  terhadap
Aroma  Keju Mozzarella  Probiotik
( L. casei)
Berdasarkan  Gambar  5.  dan  6. diketahui  purata  nilai  kesukaan  aroma  keju mozzarella  yang  ditambahkan  L.  casei  10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan 14  hari  berturut-turut  yaitu:  3,11;  2,70;  2,66 dan  2,73;  2,21;  2,30    dengan  kriteria  suka hingga  tidak  suka.  Purata  nilai  pH  keju mozzarella  yang  mengandung  L.  bulgaricus 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan  14  hari  berturut-turut  yaitu  :  2,64;  2,15; 1,97  dan  3,01;  2,63;  2,28.  Pada  Gambar  5. dan  6.  diketahui  bahwa  Nilai  kesukaan terendah diperoleh pada perlakuan konsenterasi  probiotik L.  bulgaricus  10% dengan  lama  penyimpanan  14  hari  dengan kriteria  disukai  dan  nilai  tertinggi  terdapat pada  perlakuan L.  casei  10%  dengan  lama penyimpanan  0  hari  dengan  kriteria  agak disukai.  Aroma  pada  keju mozzarella  berasal dari jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku.  Pada  penelitian  hari  ke-0  aroma  keju yang dihasilkan yaitu aroma khas susu kerbau, akan  tetapi  selama  penyimpanan  7  hari, aroma  susu  kerbau  berkurang  menjadi  aroma yang  lembut  khas  keju(tidak  menyengat), munculnya  aroma  tengik  dapat  diminimalisir oleh  adanya  bakteri  asam  laktat  dalam  keju. Sedangkan  aroma  masam  pada  keju mozzarella  ini timbul setelah  penyimpanan 14 hari.
Gambar  6.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama  Penyimpanan  terhadap Aroma keju Mozzarella Probiotik( L. bulgaricus)

## Organoleptik Warna
Berdasarkan  hasil  analisa  metode scoring  bahwa  warna  keju  mozzarella dipengaruhi  oleh  konsentrasi  bakteri  probiotik baik L.  casei.  maupun  L.  bulgaricus. Konsentrasi L.  casei  10%    memiliki  warna yang  berbeda  dengan L.  casei  15%,  begitu juga L.  bulgaricus  10%  warnanya  berbeda dengan L.  bulgaricus  15%.  Dimana  purata skor  terendah  terdapat  pada  perlakuan L. bulgaricus  10%  yaitu  1,13  artinya  skor  ini menunjukkan  sebanyak  20  panelis  yang sebagian besar  memilih warna  putih kekuningan untuk keju mozzarella. Sedangkan skor yang tertinggi terdapat pada perlakuan L. casei  15%  sebesar  2,33,  skor  ini  didapatkan setelah  20  panelis  menyatakan  warna  keju mozzarella  yang  ditambahkan  kultur  L.  casei yaitu  berwarna  putih  dan  agak  putih.  Purata nilai  kesukaan  warna  keju mozzarella  yang ditambahkan L.  casei  10%  dan  15%  dengan lama  penyimpanan  0,  7  dan  14  hari  berturut- turut  yaitu:  1,95;  1,38;  1,28  dan  2,33;  1,71; 1,36  dengan kriteria putih kekuningan hingga tidak  putih.  Sedangkan  purata  nilai  pH  keju mozzarella  yang  mengandung  L.  bulgaricus 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan  14  hari  berturut-turut  yaitu  :  1,58;  1,40; 1,13  dan  2,05;  2,01;  1,88.  Hubungan  antara konsentrasi  dan  lama  penyimpanan  terhadap warna  keju mozzarella  dapat  dilihat  pada Gambar 7. Dan 8.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Gambar  7.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan
Lama  Penyimpanan  terhadap
Warna  keju Mozzarella  Probiotik
( L. casei)
Gambar  8.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan
Lama  Penyimpanan  terhadap Warna  keju Mozzarella  Probiotik ( L.bulgaricus)
Berdasarkan  Gambar  7.  dan  8. didapatkan bahwa warna keju yang dihasilkan yaitu  putih  hingga  putih  kekuningan.  Jika dibandingkan  dengan  hasil  analisa  keju Mozzarella  pada  hari  ke-14  untuk  semua perlakuan  dengan  menggunakan colorimeter HunterLab juga  menunjukkan  warna  putih pada L.  casei  dan  L.  bulgaricus  15%,  serta warna  putih  kekuningan  didapatkan  pada L. bulgaricus 10%. Warna putih kekuningan pada L.  bulgaricus  kemungkinan  terjadi  akibat adanya reaksi-reaksi bakteri asam  laktat yang mengubah mutu sensoris keju.

## Organoleptik Tekstur
Hasil  analisa scorring  test  tekstur menunjukkan  jenis  probiotik  dan  konsentrasi berpengaruh terhadap tekstur keju mozzarella. Purata  skor  tertinggi  terdapat  pada  perlakuan L.  bulgaricus  10%  yaitu  4,8  artinya  skor  ini menunjukkan  bahwa  keju mozzarella  dalam penelitian  ini  mempunyai  tekstur  yang  tidak
keras  (dengan  kadar  air  rata-rata  40%).  Skor yang  terendah  terdapat  pada  perlakuan L. bulgaricus  15%  sebesar  2,4  skor  ini menyatakan  bahwa  tekstur  keju Mozzarella yang  ditambahkan  kultur L.  bulgaricus  15%
yaitu  agak  keras,  sama  dengan  tekstur  keju mozzarella  yang  ditambahkan  L.  casei  10% dan  15%.  Hubungan  antara  konsentrasi  dan lama  penyimpanan  terhadap  tekstur  keju mozzarella  dapat  dilihat  pada  Gambar  9.  dan 10.
Gambar  9.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan
Lama  Penyimpanan  terhadap
Tekstur  Keju Mozzarella  Probiotik ( L. casei)
Gambar  10.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama  Penyimpanan  terhadap Tekstur  Keju Mozzarella  Probiotik ( L.bulgaricus)
Pada  Gambar  9.  dan  10.  terlihat bahwa selama penyimpanan tekstur keju tidak keras  karena  kadar  airnya  juga  tinggi  yaitu berkisar  40%,  pada  konsentrasi L.  bulgaricus 10%  mempunyai  tekstur  yang  tidak  keras (lunak)  karena whey  yang  terbuang  lebih sedikit  dibandingkan  perlakuan  lainnya, seperti  yang  dijelaskan  oleh  Guinee,  dkk (2002)  bahwa  tekstur  keju  yang  lembut disebabkan  oleh  kadar  air  yang  tinggi  dan kalsium  yang  rendah  karena  keju  tidak  dapat menahan  kalsium  pada curd,  sedangkan
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
kalsium  pada  susu  akan  larut  pada whey  dan kandungan whey pada keju lunak lebih banyak daripada keju keras (Idris dan Thohari, 1992). Tingginya  konsentrasi  penambahan  kultur probiotik  yang  diberikan  tidak  mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap tekstur keju mozzarella yang dihasilkan.

## Total Mikroba
Purata  total  mikroba  pada  keju mozzarella  yang  ditambahkan  L.  casei  10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0, 7 dan 14  hari  berturut-turut  yaitu:  <  1,0x10 3 CFU/ml; < 2 x 10 5 CFU/ml; <2,9 x 10 5 CFU/ml dan  <1,5  x  10 5 CFU/ml;  <2,7  x  10 5 CFU/ml; <2,8  x  10 5 CFU/ml.  Sedangkan  purata  total mikroba keju mozzarella yang mengandung L. bulgaricus  10%  dan  15%  dengan  lama penyimpanan  0,  7  dan  14  hari  berturut-turut yaitu : < 1,6 x 10 5 CFU/ml; <2,6 x 10 5 CFU/ml; <2,8  x  10 5 CFU/ml  dan  <1,8  x  10 5 CFU/ml; <1,9 x 10 5 CFU/ml; <3,1 x 10 5 CFU/ml. Selama proses  penyimpanan  jumlah  total  mikroba pada  keju mozzarella  cenderung  meningkat. Peningkatan  jumlah  mikroba  yang  tinggi disebabkan  oleh  adanya  bakteri  asam  laktat yang  ditambahkan  sebagai  agen  probiotik, bakteri  asam  laktat  dapat  tumbuh  baik  pada keju karena memiliki nilai pH rendah (suasana asam).  Pada  penelitian  ini  pertumbuhan probiotik  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan bakteri  pembusuk,  karena  selain  dapat tumbuh  dengan  baik,  penambahan  bakteri probiotik  juga  mempunyai  pengaruh  yakni menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk (Maheswari, dkk., 2008).
Jumlah total mikroba tertinggi terdapat  pada  keju mozzarella  dengan perlakuan  penambahan  15%  kultur L. bulgaricus  dengan  penyimpanan  selama  14 hari  pada  suhu  20°C.  Jumlah  total  mikroba terendah  yaitu  pada  keju mozzarella  dengan penambahan kultur L. casei 10% dengan lama penyimpanan 0 hari yakni sebesar <1,0 x 10 3 CFU/ml,  kemungkinan  pada  hari  ke-0  bakteri aktivitas  bakteri  asam  laktat  masih  rendah. Penyimpanan  pada  suhu  15°C  -20°C  dapat membantu bakteri asam laktat terutama untuk pertumbuhan  optimum L.  casei  dan  L. bulgaricus  yang  membutuhkan  suhu  15 o C, Sehingga  jumlah  total  mikroba  tertinggi terdapat  pada  lama  penyimpanan  14  hari. Tingginya  jumlah  total  mikroba  sejak  0  hari pada penelitian ini diindasikan bahwa sebagian besar  mikroba  yang  tumbuh  pada  masing- masing  perlakuan  adalah  bakteri  asam  laktat
yang  berasal  dari  penambahan  kultur probiotik.
Nilai  pH  juga  mempengaruhi  jenis mikroba  yang  dapat  tumbuh.  Mikroba  pada umumnya  dapat  tumbuh  pada  kisaran  pH  3 hingga  pH  6.  Kebanyakan  bakteri  mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya  maksimum,  berkisar  antaran 5  –  7,5.  Pada  pH  dibawah  5,0  dan diatas  8,5 bakteri  tidak  dapat  tumbuh  dengan  baik kecuali  bakteri  asam  laktat.  Aktivitas  bakteri asam  laktat  berlawanan  dengan  aktivitas bakteri  pembusuk.  Bakteri  asam  laktat menghasilkan  asam  laktat  yang  dapat menurunkan  nilai  pH  untuk  menghambat bakteri  patogen  seperti Salmonella  dan Staphylococcus aureus (Fardiaz 1998). Namun pada  penelitian  ini,  nilai  pH  yang  didapatkan pada hari ke-0 sampai hari ke-7 untuk semua perlakuan adalah dibawah 5, sedangkan pada hari  ke-14  nilai  pH  meningkat  diatas  5. Sehingga  dapat  diasumsikan  bahwa  bakteri pembusuk dapat tumbuh setelah penyimpan 7 hari.
Berdasarkan  penelitian  Sastrawan  dan Ezra  (2014),  jumlah  probiotik  yang  tumbuh dari  hari  ke-0  sampai  hari  ke-14  pada  keju mozzarella  yang  ditambahkan  L.  casei  dan  L. bulgaricus  dengan  konsentrasi  10%  dan  15% berkisar  >1x10 4 CFU/g.  Jika  dibandingkan dengan  total  mikroba  yang  didapatkan  maka jumlah  cemaran  yang  terdapat  dalam  keju mozzarella  dapat  dianggap  sedikit.  Oleh karena  itu,  keju mozzarella  dengan  bahan baku susu kerbau yang ditambahkan probiotik dapat dianggap sebagai food savety yang baik untuk  kesehatan  pencernaan  karena  standar mutu  keju mozzarella  karena  menurut  SNI (2009)  cemaran  mikroba  pada  keju  yaitu mencapai <1x10 2 CFU/g.

## KESIMPULAN
Perlakuan penambahan probiotik ( L. bulgaricus 10%)  dengan  lama  penyimpanan  14  hari direkomendasikan  sebagai  perlakuan  terbaik yang  mendekati  karakteristik  umum  keju Mozzarella.  Penerimaan  warna,  aroma  dan tekstur  diterima  secara  oraganoleptik, yakni warna putih kekuningan,  aroma  lembut (tidak menyengat)  dan  tekstur  tidak  keras  (lunak), serta memenuhi standar keamanan mikrobiologis sehingga aman konsumsi.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2001. Improving Mozzarella Manufacture  dan  Quality  Part  I  : Processing  Technologies  for  Efficient Manufacture  of  High  Quality  Mozzarella
Cheese. Dairy Management Inc. American Dairy  Association  National  Dairy  Council. United States.
Antarini,  A  G  N.  2011. Sinbiotik  antara prebiotik  dan  probiotik.  Jurnal  Ilmu  Gizi, vol.  2,  no.  2,  hh.  148-155.  diakses  pada tanggal 03 Maret 2015, <http://poltekkes- denpasar.ac.id/files/JIG/V2N2/Nanak%20 Antarini.pdf>
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan N.  Wotton.,  2007. Ilmu  Pangan.
Penerjemah  H.  Purnomo  dan  Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta.
Bunton,  M.,  2005. Mozzarella  Cheese  Recipe.
Home  Dairying  dan  Cheesemaking.  Fias Co. Farm.
Cahyanti,  A.  N.,  2008. Kajian  Pertumbuhan Probiotik  Lactobacillus  acidophilus  dan Kandungan  Asam  Lemak  dalam  Susu Kambing fermentasi Selama Penyimpanan.    Jurnal  Teknologi    Pangan dan Hasil Pertanian, 5 (72-80). Campbell and Platt. 1987. Fermented Foods of The World Great Britain at the University.
Cambridge
Fardiaz,  D.  Dan  Radiati,  L.  E.,  1991.
Produksi
Renin  Mucor  pusillus  pada  Substrat  Sisa
Industri  Minyak  Jagung.  Pusat  Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Fardiaz,  S.,  1998. Mikrobiologi  Pangan  I.  PT.
Gedia Pustaka Utama. Jakarta
Fox P.F., 1993. Cheese chemistry physics and mi  robiology.  Vol.  1.  Chapman  and  Hall London, 303-340.
Fox. P. F., T. P. Guinee, T. M. Cogan dan P. L.
H.  McSweeney.,  2000. Fundamentals  of Cheese  Science.  Gaithersburg  M.  D. Aspen Publisher,Inc. Ireldan.
Guinee, T. P. E. P, Feeney, M. A. E, Auty dan P.F. foxt, 2002. Effect of pH dan Calcium
Concentration  on  Some  Textural  and Functional  Properties  of  Mozzarella Cheese.  J.  Dairy  Sci.85:  1655-  1669 American Dairy Science Association.
Gunasekaran,  S.  Kuo,  M.I,  dan  Wang,  Y.  C. 2000. Effect  Of  Frozen  Storage  On Physical  Properties.  J.  Dairy  Sci.  83:412- 417 Kuo, M.I, Y. C. Wang dan S.
Gunasekaran.2000. Viscoelasticity  Index Of Cheese Meltability Evaluation. J. Dairy
Sci. 83:412-417
Kuo, M. I. dan S. Gunasekaran. 2003. Effect of
Frozen  Storage  on  Physical  Properties  of Pasta  Filata  dan  Nonpasta  Filata Mozzarella Cheeses. J. Dairy Sci. 86:1108- 1117.
Kosikowski,  F.  V.,  1999. Cheese  dan Fermented  Milk  Foods.  Second  Edition.F. V., Kosokowski dan Associates-
Brooktondale. New York.
Maheswari,  RRA,  Afianti,  F,  Yopi.  2014. Pemanfaatan Bakteri Probiotik Indigenues Dalam Pembuatan  Keju Lunak. Teknologi Industri Pangan. Vol.25 No.1 : 7
Murti,  T.  W.  2002. Ilmu  Ternak  Kerbau.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Murti,  T.  W.  2008. Pengaruh  Lactobacillus delbrueckii  ssp  bulgaricus  Terhadap Komposisi Kimia Whey Keju. J. Pengembangan Peternaka Tropis  33:126- 131. Ortigosa,  M.,  P.  Torre  dan  Izco,  J.  M.  2001. Effect of Pasteurization of Ewe’s Milk And Use  Of  A  Native  Starter  Culture  On  The Volatile Component And Sensory Characteristic  Of  Roncal  Cheese.  J.  Dairy Sci.84:1320-1330 Rahmawati,  R.D.  2006. Studi  Viabilitas  dan Aktivitas  Antimikrobial  Bakteri  Probiotik (L. acidophillus) dalam Medium Fermentasi  Berbasis  Susu  dan  Bekatul Selama  Proses  Fermentasi.  Skripsi.
Jurusan  THP.  Universitas  Brawijaya. Malang.
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) Vol 1 No. 1 Mei 2015 ISSN online: 2443-3446
Versi Online: http://jurnal.unram.ac.id/index.php/profood/index
Setyaningsih  D,  Apriantono  A,  Puspita  M. 2010. Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan Dan Agro. Bogor : IPB Press.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 2009. Batas Maksimum  Cemaran  Mikroba  Dalam Pangan: SNI 7388-2009. bbhip.kemenperin.go.id  (diakses  tanggal 28 September 2014).
Spreer,  E.  2002. Milk  dan  Dairy  Product Technology.  Mercel  Dekker  Inc.  New
York. United States.
Stefanini,  G.  2001. Mozzarella  Cheese  Making in  Italy.  Proceedings  of  Marschall  Italian dan Speciallity Cheese Seminars.
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1989. Analisa  bahan  makanan  dan  pertanian. Liberty  Yogyakarta  bekerjasama  dengan Pusat  antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Suhubdy., Y. 2013. Produksi  Ternak Ruminansia  (Kerbau  dan  Sapi).  Pustaka
Reka Cipta. Bandung
Tetrapack.  2008. Proses  Pembuatan  Keju. Bandung. http//www.tetrapack.com. (Diakses  pada  tanggal  18  September
2014)
Walstra. 2003. Dairy Technology : Principle of Milk  Properties  dan  Process.  Marcell Dekker, Inc. New York.
Willman,  C.  dan  N.  Willman.  2003. Home Cheese  Making.    The  Australian  Dairy
Corporation. Melbourne. Australia.
Winarno,  F.G.  1993. Pengantar  Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
Yang,  Z.  2000. Antimicrobial  Component  And Extracellular  Polysachcaride  Produce  By Lactic  Acid  Bacteria:  Structure  And Properties.  Dept.  Of  Food  Technology. University Helsinsky, Helsinsky.