Peka et al .: Pengaruh Penggunaan Tepung Keladit .........................

## PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KELADI (Colocasia Esculenta) SEBAGAI PENGGANTI TAPIOKA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK SOSIS BABI MASAK
(THE EFFECT OF  USING  TARO FLOUR (Colocasia esculenta) AS SUBSTITUTION OF TAPIOCA ON ORGANOLEPTICS QUALITY OF PORK SAUSAGE)
Sarisando M. Peka, Gemini E.M. Malelak * , Pieter Rihi Kale Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana, Jln. Adisucipto Penfui, Kupang 850001
* Correspondent author, email: geminimalelak@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  penggunaan  tepung  keladi  sebagai  pengganti  tapioka terhadap  kualitas  organoleptik  sosis  daging  babi  masak.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari TK0 = tanpa penambahan  tepung  keladi  (Kontrol),  TK50=Penggunaan  tepung  tapioka  50%  +  tepung  keladi  50%, TK75=Penggunaan  tepung  tapioka  25%  +  tepung  keladi  75%,  dan  TK100=  Penggunaan  tepung  Keladi  100% (tapioka 0%). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan tepung keladi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna, aroma dan rasa sosis Semakin tinggi persentase penggunaan tepung keladi, semakin cokelat  warna  sosis  babi  serta  menurunkan  aroma  dan  rasa  sosis  babi.  Penggunaan  tepung  keladi  50%-100% sebagai pengganti tepung tapioka dapat menyebabkan warna sosis semakin cokelat, menurunkan aroma dan rasa sosis.
Kata-kata kunci : tepung keladi, rasa, warna, aroma, sosis

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effect  of  using  flour  taro  as  a  substitution  of  tapioca  on organoleptic quality of cooked pork sausage. Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications was used in this experiment. The treatment consisted of TK0 = without addition of taro flour (Control), TK50 = Use of tapioca flour 50% + flour 50%, TK75 = Use of tapioca flour 25% + flour 75%, and TK100 = Flour 100% (tapioca 0 %). The results showed that using of flour taro was highly significant (P<0.01) influenced the color, aroma and taste of pork sausage.  As the taro flour increased, the color of sausage changed to brown, reduced the aroma and taste of sausage. To sum up, using taro flour  50%-100% as a substitution of tapioca flour causes the sausage become browner; reduce aroma and taste.
Keywords: flour taro, taste, color,aroma, sausage

## PENDAHULUAN
Sosis  merupakan  produk  pengolahan daging  yang  mempunyai  nilai  gizi  tinggi. Komposisi  gizi  sosis  berbeda-beda,  tergantung pada  jenis  daging  yang  digunakan  dan  proses pengolahannya.  Komponen  utama  sosis  terdiri dari  daging,  lemak,  dan  air.  Proses  pembuatan sosis  melalui  beberapa  tahap,  yaitu    pembuatan adonan,  pengisian  selongsong,  pengasapan (untuk sosis asap), perebusan dan curing.
Syarat  daging  yang  digunakan  dalam pengolahan sosis adalah harus sangat halus agar tekstur  dan  permukaan  sosis  lembut  dan  mulus. Hasil  gilingan  tersebut  diberi  garam.  Garam dalam  campuran  sosis  biasanya  sekitar  1-5% dapat memberikan flavor, merupakan pengawet,
dan  melarutkan  protein  sehingga  meningkatkan kemampuan  protein  untuk  menstabilkan  emulsi sosis.  Emulsi  sosis  ditempatkan  dalam  wadah yang disebut selongsong (Chasing).
Tepung  tapioka  merupakan  tepung  yang diekstraksi  pati  singkong  yang    sumber karbohidrat  dalam  makanan  yang  merupakan campuran  dua  polisakarida  yaitu  amilosa  dan amilopektin Meilgaard et al . (2000). Komponen pati  dari  tapioka  secara  umum  terdiri  dari amilosa dan amilopektin dengan bentuk granula tapioka  adalah  semi  bulat.  Suhu  gelatinisasi tapioka  adalah  sebesar  52-64  ˚C,  kristalinisasi 38%,  kekuatan  pembengkakan  42  µm  dan kelarutan  31%.  Kekuatan  pembengkakan  dan
Peka et al .: Pengaruh Penggunaan Tepung Keladit .........................
kelarutan  tapioka  lebih  kecil  dari  pati  kentang tetapi lebih besar dari pati jagung (Amin, 2013).
Dalam  industri  pangan  sosis,  tepung tapioka  digunakan  sebagai  bahan  pengikat dimana kemampuan sebagai bahan restrukturisasi  ditentukan  oleh  kemampuan saling  mengikat  diantara  bahan-bahan  yang digunakan.    Tapioka  mempunyai  amilopektin tinggi  (83%),    tidak  mudah  menggumpal,  daya lekatnya  tinggi,  tidak  mudah  pecah,  atau  rusak dan  mempunyai  suhu  gelatinasasi  relative rendah  (Prinyawiwatkul et  al .  1997).  Pati Tapioka  mempunyai  sifat  mudah  mengembang (swelling)  dalam  air    panas.  Selain  itu,  pati tapioka mempunyai kadar amilosa sebesar 17%- 23%  dan  suhu  gelatinisasi  berkisar  52    °C  – 64°C  (Hui,  1992).  Fungsi  lain  tepung  tapioka dalam pengolahan pangan adalah, meningkatkan daya  mengikat  air,  memperkecil  penyusutan, menambah  berat  produk,  dan  dapat  menekan biaya produksi (Mahasanti, 2017).
Talas  ( Colocasia  esculenta )  merupakan tanaman  pangan  yang  termasuk  jenis  herbal menahun. Talas memiliki kandungan
karbohidrat  yang  cukup  tinggi  yaitu  70-80% sehingga baik digunakan untuk tepung disamping  itu  kadar  protein  tepung  talas  yaitu 0,68%,  kadar  abu  1,28%  (Zebua  dkk,  2014). Seperti  tepung  tapioka,  tepung  talas  lasim digunakan  dalam  pengolahan  pangan  yaitu sebagai  pengental    karena  memiliki  kapasitas absorpsi  air  yang  tinggi  karena  granula  patinya yang  tahan  panas.    Kemampuan  tersebut  maka tepung  ini  sangat  potensial  digunakan  untuk mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas  dan  memperpanjang  umur  simpan produk olahan daging.
Tepung tapioka dan tepung talas memiliki fungsi  yang  mirip  dalam  pengolahan  pangan, namun karena mempunyai kandungan Karbohidrat  (amilosa  dan  amilopektin)  yang berbeda,  maka  kemungkinanan  akan  memberi pengaruh yang berbeda terhadap kualitas pangan yang dihasilkan.  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung keladi sebagai  pengganti  tapioka  terhadap  kualitas organoleptik  sosis daging babi masak.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  bersifat  eksperimen  yang didesain menurut pola Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3 ulangan  sehingga  terdapat  12  unit  percobaan. Perlakuan  yang  diaplikasikan  dalam  penelitian ini  adalah  :  TK0=  penggunaan  tepung  tapioka 100%  (Kontrol),  TK50=Penggunaan  tepung tapioka 50% + tepung keladi 50%, TK75=Penggunaan  tepung  tapioka  25%  + tepung  keladi  75%,  dan  TK100=Penggunaan tepung Keladi 100% (tapioka 0%).

## Pengolahan Tepung Talas
Talas dikupas kulitnya kemudian dipotong  kecil-kecil  dan  dicuci  dengan  air garam.  Setelah  itu  dijemur  dibawah  sinar matahari  sampai  kering  (kandungan  air  kurang lebih  10%),  talas  kering  digiling  untuk  menjadi tepung.

## Pengolahan Sosis Babi
Daging babi dibeli dirumah potong hewan (RPH)  Oeba  Kota  Kupang  sebanyak  5  kg  yang diambil  dari  bagian  belakang  (ham).  Daging dipisahkan  kulit  dan  daging,  dibersihkan, dipotong kecil-kecil dan digiling. Daging giling, kemudian  dicampurkan  dengan  bumbu  yang telah  disediakan  yaitu  air  es,  garam,  bawang
merah,  bawang  putih,  pala,  marica,  susu  skim. Daging  digiling  sekali  lagi,  kemudian  daging dibagi  dalam  4  bagian  dan  ditambahkan  tepung talas  dan  tepung  tapioka  sesuai  dengan perlakuan  yang  akan  diberikan.  Adonan  ini diaduk  sampai  rata  kemudian  dan  terakhir adonan  dimasukkan  dalam  selongsong  plastik dengan  ukuran  selongsong  10cm  x  1,5cm  dan ujung  selongsong  diikat  dengan  benang. Kelompokkan  sosis  sesuai  perlakuan  dengan cara diberi label pada selongsong agar disimpan didalam  refrigerator  selama  16  jam  dengan  8- 12°C  sebelum  sosis  dikukus.    Sosis  dikukus hingga  mengeluarkan  aroma  sedap  atau  sampai matang.  Angkat,  dinginkan  kemudian  sampel diambil  untuk  menguji  warna,  aroma,  rasa  dan tekstur.
Pengujian dilakukan oleh  15 panelis yang tidak terlatih.  Syarat panelis adalah yang pernah mengkonsumsi  sosis,  sehat  jasmani,  tidak perokok  atau  pemamah  sirih.    Setiap  panelis diberi 3 potongan sosis untuk setiap ulangan dari setiap  perlakuan,,  kemudian  panelis  memberi skor utuk tiap parameter yang dikur berdasarkan skala hedonik yang telah ditentukan.
Peka et al .: Pengaruh Penggunaan Tepung Keladit .........................
Parameter yang Diukur dan Cara Pengukuran
Parameter  yang  diukur  dalam  penelitian ini  adalah:  (a)  warna:  skor  warna  yang digunakan  yaitu  :  1)  putih,  2)  abu-abu,  3)  agak cokelat,  4)  cokelat  dan  5)  sangat  cokelat.  (b) Aroma:  skor  aroma  yang  digunakan  yaitu  :  1) sangat  tidak  harum,  2)  tidak  harum,  3)  agak harum, 4) harum dan 5) sangat harum. (c) Rasa: skor rasa yang digunakan yaitu : 1) sangat tidak enak, 2) tidak enak, 3) agak enak, 4) enak dan 5) sangat  enak.  (d)  Tekstur : tekstur  merupakan
halus  atau  tidaknya  suatu  irisan  pada  saat disentuh  dengan  jari  oleh  panelis.Aspek  yang dinilai  pada  kriteria  tekstur  adalah  kasar  serta halusnya  produk  yang  dihasilkan.    Skor  tekstur 1) sangat kasar, 2) kasar 3) agak halus, 4) halus dan 5) sangat halus.

## Analisis Data
Data organoleptik dianalisa menggunakan uji  Kruskal  Wallis,  dilanjut  dengan  uji  Mann Whitney  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa statistik perlakuan pengganti tepung  tapioka  dengan  tepung  keladi  terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur sosis daging babi masak disajikan pada Tabel 1.

## Warna  Sosis Babi
Dari  hasil  skor  yang  diperoleh,  dan analisa  statistik  terhadap  variabel  warna  sosis ternyata  bahwa  perlakuan  member  pengaruh yang  sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  perubahan warna  sosis.      Skor  yang  diberikan  panelis
terhadap  warna  bervariasi  antara  2,20    dan  i 3,11.  Warna  sosis  daging  babi  yang  diberi tepung talas 100%  berwarna lebih cokelat (skor 3,11)  dibanding  perlakuan  lainnya.    Secara umum, warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh bahan  utama  (daging),  bahan  pengisi,  bahan pengikat,  temperature  dan  lama  pemasakan  ( Usman,  2009).  Pada  penelitian  ini  warna  sosis dipengaruhi  oleh  tepung  talas  yang  digunakan sebagai bahan pengisi.
Tabel 1.  Rataan skor warna, aroma, rasa dan tekstur sosis babi yang  mendapat perlakuan pengganti tepung tapioca dengan tepung talas secara bertahap.
Variabel Perlakuan Tepung keladi 0%  (TK 0 ) Tepung keladi 50% (TK 50 ) Tepung keladi 75% (TK 75 ) Tepung keladi 100% (TK 100 ) Nilai P Warna 2,67±0,23 a 2,93±0,31 ab 2,20±0,53 a 3,11±0,30 b 0,04 Aroma 4,07±0,23 a 3,47±0,46 b 3,33±0,31 b 3,42±0,40 b 0,02 Rasa 3,93±0,58 a 3,44±0,14 b 3,58±0,28 b 3,58±0,16 b 0,04 Tekstur 1,59±0,23 2,35±0,07 1,37±0,09 2,42±0,74 0,40
Superskript berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Dalam  tepung  talas  terdapat  karbohidrat (86,55%),  umumnya  karbohidrat  yang  terda sebaagai  pat  dalam  tepung  terdiri  dari  gula kompleks    atau  polisakarida.  Perubahan  warna tersebut  disebabkan  karena  terjadinya  reaksi Maillard atau reaksi pencokelatan non ensimatis. Reaksi  Maillard  adalah  reaksi  antara  gugus amina  primer  (asam  amino)  dari  daging  dengan gula  pereduksi  (gugus  keton  atau  aldehidnya) dari karbohidrat yang terdapat pada tepung talas dan  membentuk  senyawa  berwarna  cokelat.
Senyawa  berwarna  cokelat  tersebut  disebut melanoidin (Wang et al .,2011).
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  reaksi Maillard  adalah  konsentrasi  gula.  Semakin banyak  tepung  talas  yang  diberikan  berarti semakin  banyak  kandungan  karbohidrat  yang terkandung  dalam  sosis  tersebut,  dan  semakin banyak  gula  pereduksi  yang  dapat  bereaksi dengan  gugus  amina  dari  daging.  Hal  ini mengakibatkan semakin banyak pigmen melanoidin yang terbentuk dan semakin cokelat sosis yang dihasilkan.
Peka et al .: Pengaruh Penggunaan Tepung Keladit .........................

## Aroma Sosis Babi
Analisa  statistik  terhadap  skor  yang dihasilkan  menunjukkan  bahwa  sosis  babi  yang menggunaan  tepung  talas  sebagai  pengganti tepung tapioka menghasilkan aroma yang sangat nyata  (P<0,01),  tidak  harum  dibanding  kontrol. Skor  aroma  khas  sosis  menjadi  berkurang karena  penambahan  tepung  tapioka  khas menjadi  berkurang  karena  penambahan  tepung talas  (Tabel  1).  Hal  ini  disebabkan  karena panelis  lebih  menyukai  aroma  dari  sosis  babi original  (tanpa  penambahan  tepung  talas)  yang masih  memiliki  bau  khas  dari  daging  babi sebagai  bahan  bakunya.  Aroma  pada  bahan makanan  lebih  banyak  ditimbulkan  oleh senyawa-senyawa volatil kompleks yang berasal dari  bumbu  yang  ditambahkan  (Widodo,  2008). Aroma  atau  bau  merupakan  sifat  sensori  yang pada umumnya menentukan kelezatan makanan. Menurunya  skor  aroma  sosis  seiring  dengan meningkatnya  pemberian  tepung  talas  sebagi pengganti tapioka merupakan reaksi kurang suka panelis terhadap aramo tersebut.

## Rasa Sosis Babi
Rataan  skor  aroma  rasa  sosis  daging berada  pada  kisaran  3,44-3,93  (agak  enak sampai enak). Hasil analisis statistik menunjukkan  bahwa  perlakuan  penggantian tepung tapioka dengan tepung talas berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap    rasa  sosis daging  babi.  Menurut      (Rukmana  dan Yudirachman,  2015)  umbi  talas  yang  bercita rasa  gurih  dan  manis,    mengandung  vitamin  C, thiamine,  riboflavin,  niacin,  asam  oksalat,  beta- caroten,  colocasia  sterol,  fruktosa,  glukosa  dan sukrosa. Namun hasil penelitian ini menunjukkan bahwa skor rasa sosis daging babi, menurun dengan semakin meningkatnya persentase  pemberian  tepung  talas.  Hal  ini
disebabkan  semakin  banyak  penggunaan  talas akan  mendominasi  rasa  pada  sosis  dan mengurangi  rasa  dari  daging  babi  dalam  sosis tersebut. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa konsumen  lebih  menyukai  rasa  sosis  original, sosis  yang  menggunakan  tepung  tapioka dibanding tepung talas.

## Tekstur Sosis Daging  Babi
Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  penggantian  tepung  tapioka dengan  tepung  talas  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05) terhadap tekstur sosis daging babi yang dihasilkan.    Moedjiharto  (2003)  menjelaskan, semakin banyak bahan tambahan yang digunakan  dalam  pembuatan  sosis,  dapat mempengaruhi  tekstur  sosis  bahkan  dapat meninggalkan  sifat  khas  yang  dimiliki  oleh sosis.  Namun  pemberian  tepung  talas  sampai 100%  tidak  mempengaruhi  sosis.  Menurut Berutu dkk (2010) bahwa tekstur daging olahan dipengaruhi  oleh  kandungan    lemak,  stabilitas emulsi,  dan  kandungan  binder/  pengikat. Tekstur yang kenyal pada sosis juga disebabkan oleh peranan amilosa dan amilopektin pada jenis tepung yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung  keladi.    Kandungan  amilopektin    dan amilosa  pada  tepung  talas  adalah  berturut  turut 94,41%  dan  5,59%      (Aprianita et  al .,2009)  , sedangkan    pada  tepung  tapioka  berturut-turut adalah 79,59-79,99% dan 20,01-20,47% (Onitilo et  al., 2007).      Perbedaan  kandungan amilopektin  dan  amilosa  dalam  kedua  jenis tepung  ini  tidak  mempengaruhi  tekstur  sosis babi.      Hal  ini  disebabkan  karena  kandungan protein  sosis  babi  ini  sama  untuk  semua perlakuan  yairu  berkisar  12,80  -  13,49% (Sembong  dkk.  2019).          Protein  memiliki kemampuan membentuk gel dari ikatan hidrogen yang dapat memperbaiki tekstur sosis.

## SIMPULAN
Penggunaan  tepung  keladi  50%-100% sebagai  pengganti  tepung  tapioka  dapat menyebabkan  warna  sosis  semakin  cokelat,
menugurangi  aroma  dan  rasa  sosis  dan membuat  tekstur  sosis  menjadi  agak  halus.

## DAFTAR PUSTAKA
Amin    A.  2013.  Pengaruh  suhu  fosforilasi terhadap  sifat  fisikokimia  pati  tapioka termodifikasi. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Aprianita  A,  Purwandari  U,  Watson  B, Vasiljevic  T.  2009.  Physico-chemical properties  of  meal  and  starches  from selected  commercial  tuber  available  in
Peka et al .: Pengaruh Penggunaan Tepung Keladit .........................
Australia. International  Food  Research Journal 16:507-520.
Berutu  KM,  Suryanto  E,  Utomo  R.  2010.
Kualitas  bakso  daging  sapi  peranakan ongole  yang  diberikan  pakan  basal tongkol  jagung  dan  undegraded  protein dalam  complete  feed .  Buletin  Peternakan 34(2): 103-113.
Hui  YH.  1992. Encyclopedia  of  Food  Science and  Technology .  Jhon  Wiley  and  Sons Inc. New York.
Mahasanti    FC.  2017.  Sifat  kimiawi  dan kesukaan  bakso  ayam  dengan  variasi perbandingan daging dengan tepung sagu. Skripsi. Fakultas  Teknologi  Pertanian Universitas Semarang.
Meilgaard  M,  Civille  GV,  Carr  BT.  2000. Sensory Evaluation  Techniques.  Boca Raton, Florida : CRC Press.
Moedjiharto  TJ.  2003.  Evaluasi  fisikokimia sosis tempe-dumbo. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 14 (2).
Onitilo  MO,  Sanni  LO,  Oyewole  OB,  Maziya
DB. 2007. Physicochemical and
functional properties of sour starches from different  cassava  varieties. International Journal  of  Food  Properties 10(3):  607- 620.
Prinyawiwatkul W, McWatters H., Beuchat LR,
Philliphs RD. 1997. Optimizing acceptability of chicken nugget containing
fermented  cowpeas  (FCF)  and    peanuts flours. J. Food Science 6 (4): 889-893.
Rukmana  R,  Yudirachman  H.  2015.  Untung Berlipat  dari  Budi  Daya  Talas  Tanaman Multi  Manfaat. J. Food  Science 62(4):
889-893.
Sembong  RS,    Peka  SM,    Kale  PR,  Malelak GEM.  2019.    Kualitas  sosis  babi  yang diberi  tepung  talas  sebagai  pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleus
Peternakan 6(1): 1-9.
Usman.  2009.  Studi  pembuatan  sosis  berbasis jamur  merang  ( Volvariella  volvaceae ).
Skripsi .  Fakultas  Teknologi  Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widodo  SA.  2008.  Karakteristik  sosis  ikan kurisi  dengan  penambahan  isolat  protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling  dan  freezing . Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Institut Pertanian Boogor.
Wang HY, Qian H Yao WR. 2011. Melaniodins produced  by  the  maillard  reaction: structure  and  biological  activity. Food chemistry 128(3): 573-584.
Zebua    E,  Rusmarilin    H,  Limbong  L.  2014. Pengaruh  penambahan  kacang  merah  dan jamur  tiram  dengan  penambahan  tapioka dan  tepung  talas  terhadap  mutu  sosis. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian 2(4): 22-
34.