Pengaruh Variasi Lama Perendaman terhadap Uji Kadar Air dan Uji Hedonik Teh Rumput Laut Padina australis
Ika Faiz Nuryanti *) , Nadya Adharani, Nandya Fitri Rachmawati
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi Jalan Ikan Tongkol No. 1, Kertosari, Banyuwangi 68416. Telp. (0333) 4466937
*) e-mail: ikafaiznuryanti27@gmail.com

## ABSTRAK
Rumput laut merupakan salah satu komoditas unggulan yang tersebar hampir di seluruh  perairan  Indonesia  khususnya  di  Banyuwangi.  Rumput  laut  yang  sering ditemukan adalah Ulva lactuca, Sargassum sp., dan Padina australis. Rumput laut Padina australis  banyak  ditemukan  di  bibir  pantai  dan  mengandung  polisakarida,  yaitu  jenis alginat  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  industri  makanan,  dapat  dijadikan minuman  seduhan.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  menganalisis  perlakukan  terbaik teh rumput laut Padina australis dengan lama perendaman (0 menit, 5 menit, 10 menit 15 menit) pada teh rumput laut  Padina australis dengan uji kadar air dan uji hedonik. Analisis  yang  digunakan  menggunakan  RAL  dengan  4  perlakuan  4  ulangan,  yang dijelaskan menggunakan diagram batang. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan P4 (15 menit) adalah perlakuan terbaik dibandingkan perlakuan lainnya dengan jumlah kadar air  sebesar  5,67%.  Begitupula  dengan  hasil  uji  hedonik  bahwa.  Parameter  aroma sebesar  6,56.  Parameter  rasa  sebesar  6,56;  parameter  warna  6,64;  parameter kenampakan 7,16; parameter tekstur (serbuk) 6,72.
Kata kunci: Padina australis, kadar air, uji hedonik

## ABSTRACT
Seaweed  is  one  of  the  leading  commodities  that  are  scattered  in  almost  all Indonesia  waters,  especially  in  Banyuwangi.  Seaweed  that    fount  were  Ulva  lactuca, Sarggasum,  Padina  australis.  Padina  asutralis  seaweed  is  found  mostly  on  the  shoreline and contains  various types of polysaccharides, which are a type of alginate used as raw materials  the  food  industry  can  be  used  as  a  brew.  The  purpose  of  this  study  was  to analyze  the  best  treatment  of  Padina  australis  seaweed  tea  with  immersion  time  (0 minutes, 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes) in Padina australis seaweed tea with water content  and  hedonic  test.  The  analysis  used  RAL  with  4  treatments  and  4  replications described  using  a  bar  chart.  The  results  showed  that  P4  treatment  with  a  total  water content of 5,67, as well as the hedonic test results that. The aroma parameter is 6,56. The taste parameters is 7,16, the texture parameter is (powder) was 6.72.
Keyword: Padina australis, moisture content, Hedonic test

## PENDAHULUAN
Kabupaten Banyuwangi merupakan  daerah  yang  kaya  akan potensi  perikanan  dan  kelautan.  Hal tersebut disebabkan Kabupaten Banyuwangi  terletak  di  ujung  pulau Jawa  dan  secara  garis  besar  beberapa daerah  merupakan  kawasan  pesisir. Potensi  perikanan  dan  kelautan  yang terdapat di Banyuwangi sangat beraneka  ragam  jenisnya  seperti  alga, lamun, rumput laut, mangrove dan lain- lain. Rumput laut merupakan salah satu komoditas  unggulan  yang  tersebar hampir  di  seluruh  perairan  Indonesia khususnya  di  Banyuwangi  sebagai komoditi  ekspor  yang  potensial  untuk dikembangkan. Rumput laut di Indonesia dapat diklasifikasikan
kedalam  empat  kelas,  diantaranya,
(Rhodophyceae) alga
merah,
(Phaeyophyta) alga coklat,
(Cyanophyceae)  alga  hijau-biru  dan (Chlorophyceae) alga hijau (Agnatovic et al.,  2013).  Potensi  rumput  laut  yang cukup  banyak  sehingga  menjadikan komunitas  ini  sebagai  salah  satu  bahan baku  produk  baik  nasional  maupun internasional.
Pada  umumnya  rumput  laut Padina  australis  mengandung  tiga  jenis hidrokoloid, yaitu agar-agar, alginat dan karagenan  (Bixler  dan  Porse,  2010)
yang  digunakan  sebagai  bahan  baku dalam  industri  makanan,  kosmetik  dan obat-obatan (Gerasimenko  et al., 2010). Padina  australis  merupakan  jenis rumput  laut  yang  masih  sedikit kajiannya. Sedangkan keberadaan Padina  australis  di  Desa  Wongsorejo cukup  banyak.  Namun,  di  sisi  lain dianggap  sebagai  sampah  organik  yang tersebar di bibir pantai. Padina australis merupakan  salah  satu  rumput  laut coklat  yang  mengandung  senyawa  aktif yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami diantaranya phlorotannin  dari  golongan  fenol  dan pigmen  fucoxanthin  serta  xantofil (Peng et al., 2011).
Menurut Yulianto, (2007), rumput  laut  Padina  australis  sebagai sumber  tanin,  terdapat  kandungan senyawa  bioaktif  dan  antioksidan  serta seratnya  yang  tinggi.  Kandungan  yang terdapat  pada  rumput  laut  Padina australis menjadi latar belakang penelitian  yang  dilakukan  sebagai bahan baku pembuatan teh rumput laut.
Teh  rumput  laut  merupakan  produk fungsional  yang  prosesnya  sederhana. Hal  yang  perlu  diperhatikan  dalam pembuatan  teh  rumput  laut  adalah perendaman  teh  terhadap  pengaruh kualitasnya.  Oleh  karena  itu,  tujuan penelitian  ini  untuk  menguji  kadar  air
Pengaruh Variasi Lama Perendaman terhadap… Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 2(2): 71-80, Oktober 2020
dan uji hedonik dengan perlakuan lama perendaman  terhadap  teh  rumput  laut Padina australis.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  plastik,  gunting, plastik  klip,  thermometer,  pisau.  Alat yang  digunakan  untuk  pengujian  kadar air  dan  uji  hedonik  antara  lain timbangan analitik, cawan petri, alumunium  foil,  spatula,  vortex,  air mineral,  quesioner  dan  alat  tulis.  Bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini merupakan rumput laut Padina australis, air, kemasan celup dan tissue.

## Metode Penelitian
Pengambilan Sempel
Lokasi  pengambilan  rumput  laut jenis Padina australis dilakukan di Desa
Sumber
Kencono, Kecamatan Wongsorejo,  Kabupaten  Banyuwangi,
Jawa Timur.
Proses  Pembuatan  Teh  Padina australis
Langkah-langkah  pembuatan  teh rumput  laut  Padina  australis  sebagai berikut:
1. Pembersihan  dan  pencucian  rumput laut  dilakukan  dengan  menggunakan air  tawar,  pencucian  ini  berfungsi menghilangkan kotoran seperti pasir,
krikil,  lumpur  dan  rumput  laut  lain atau ganggang.
2. Pengeringan  dilakukan  dengan  cara penjemuran di bawah sinar matahari selama  2  hari.  Proses  pengeringan teh  dapat  dilakukan  dengan  cara yang berbeda-beda diantaranya dapat  dilakukan  di  bawah  sinar matahari langsung atau biasa disebut sun dried.
3. Penyangraian  merupakan  proses pengorengan  tanpa  menggunakan minyak.
4. Penghalusan  dengan  menggunakan blender.  Blender  digunakan  untuk pemotongan  rumput  laut  yang digunakan dalam jumlah sedikit.
5. Pengayakan  merupakan  tahap  untuk memisahkan  butiran  kasar  dan butiran  halus.  Untuk  mendapatkan tepung  halus  menggunakan  ayakkan ukuran 60 mesh.

## Uji Kadar Air
Menurut  AOAC  (2005),  sampel rumput  laut  basah  dibersihkan  dari kotoran dan garam dengan menggunakan  perendaman  air  panas mendidih dengan variasi waktu 5 menit (P1), 10 menit (P2), 15 menit (P3), dan sebagai  pembanding  digunakan  teh tanpa perendaman (P4). Semua rumput laut  dikeringkan  dengan  disangrai selama  15-20  menit.  Selanjutnya
dipotong-potong  dengan  pisau  bersih sampai  menjadi  serpihan  0,5±0,1  cm. Sampel  disimpan  pada  suhu  4°C sebelum  digunakan.  Masing-masing sampel diuji kadar airnya a. Cawan  kosong  dipanaskan  dalam oven  dengan  suhu  105°C  selama  30 menit.
b. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 20 menit.
c. Kemudian  timbang  Padina  australis kering sebanyak 15 g.
d. Cawan  dikeringkan  dengan  oven pada  suhu  100°C  selama  4  jam  atau sampai beratnya konstan
e. Kemudian didinginkan dalam desikator  dan  ditimbang.  Kadar  air dihitung menggunakan rumus:
Kadar air (%) = (b – c)  x 100%
(b – a)
a = berat cawan kosong b = berat cawan + sampel sebelum
dikeringkan
c =  berat  cawan  +  sampel  setelah dikeringkan

## Uji Hedonik
Parameter  uji  hedonik  meliputi aroma,  rasa,  warna,  kenampakan  dan
tekstur.  Pengujian  ini  menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Panelis  memberikan  penilaian  berupa skor  pada  kuesioner  uji  hedonik  teh rumput  laut  Padina  australis.  Informasi skala  sensori  dengan  nilai  5  =  sangat suka;  4=  suka;  3=  agak  suka;  2=tidak suka; 1= sangat tidak suka (Muhammad et al., 2013).

## Analisis Data
Pada  penelitian  ini  motede  yang digunakan  dalam  percobaan  adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Perlakuan  yang  diberikan  dalam penelitian  ini  adalah  4  perlakuan  4 ulangan. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan  sidik  ragam  (ANOVA) dengan  selang  kepercayaan  95%. Dilakukan  uji  lanjut  DMRT  untuk mengetahui beda nyata atau tidak pada tiap  perlakuan.  Uji  jarak  ganda  Duncan atau  Uji DMRT (Duncan  Multiple  Range Test)  untuk  mengetahui  jenis  terbaik berdasarkan rankingnya. Uji ini dilakukan  karena  adanya  perbedaan nyata  pada  hasil  analisis  varian.  Uji  ini juga  dilakukan  untuk  mengetahui adanya  perbedaan  dari  pemberian perlakuan yang dilakukan uji F.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Kadar Air
Kadar air merupakan faktor yang sangat  berperan  dalam  kemunduran dan lama simpan produk pangan. Kadar air  bahan  kering  sebaiknya  di  bawah 10% untuk mencegah proses enzimatik dan  tumbuhnya  mikroba.  Hal  ini
disebabkan  karena  umumnya  bahan kering  disimpan  dalam  jangka  waktu lama, jika terjadi proses enzimatik maka akan  mengubah  komposisi  kimia  yang tersimpan  didalamnya  sehingga  efek senyawa  aktif  yang  terkandung  di dalamnya juga bisa berubah (Sembiring, 2009).
Gambar 1. Grafik Kadar Air Teh Rumput Laut Padina australis
Hasil  kadar  air  pada  perlakuan P1  dengan  perendaman  0  menit menghasilkan kadar air sebesar 10,17%. Pada  hasil  kadar  air  dengan  perlakuan P2  dengan  perendaman  5  menit menghasilkan kadar air  sebesar 8,53%. Hasil  kadar  air  pada  perlakuan  P3 dengan perendaman 10 menit menghasilkan  kadar  air  sebesar  7,99%. Pada  hasil  kadar  dengan  perlakuan  P4 dengan perendaman 15 menit menghasilkan kadar air sebesar 5,67%.
Berdasarkan  Gambar  1  di  atas
bahwa  persentase  kadar  air  terkecil adalah  perlakuan  4  sebesar  5,67%.
Sedangkan persentase kadar air terbesar  adalah  perlakuan  1  dengan besar  10,22%.  Hasil  analisis  data  yang telah  dilakukan  menunjukkan  bahwa  F hitung  <F  tabel  5%  dimana  nilai  F hitung  sebesar  0,664  dan  nilai  F  tabel 5%  sebesar  3,49  yang  mengartikan perlakukan  tidak  berbeda nyata, dikarenakan  hasil  tiap  perlakukan  tiap ulangan hampir seragam.
Semakin lama
waktu perendaman  maka  nilai  kadar  air semakin  menurun.  Hal  tersebut  dapat dilihat  di  perlakuan  P4  sebesar  5,67%. Teh  merupakan  bahan  kering  yang  di
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 1 2 3 4 KADAR AIR 10,17 8,53 7,99 5,67 Perlakuan P ro se n tas e %
dalamnya  terdapat  air  terikat  dalam bentuk  bebas  dan  terikat.  Apabila dilakukan  proses perendaman pada  teh rumput  laut  maka  dapat  menurunkan kadar  air.  Persentase  kadar  air  terbaik pada perlakuan P4 yakni dibawah 10%. Menurut  SNI  kemasan  teh  yang  baik untuk  dikosumsi  sebesar    5,67.  Hal tersebut didukung dengan riset (Supirman et al., 2013).

## Hasil Uji Hedonik
Hasil uji Hedonik teh rumput laut
Padina  australis  dapat  dilihat  pada gambar di bawah ini.

## Aroma
Menurut Handayani (2011), aroma  merupakan  sensasi  bau  yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia yang  tercium  oleh  syaraf-syaraf  yang berada  di  rongga  hidung  ketika  bahan pangan  masuk  ke  mulut.  Sensasi  atau rangsangan  tersebut  senantiasa  akan menimbulkan kelezatan yang kemudian dapat  mempengaruhi  tingkat  atau  daya terima  konsumen  terhadap  suatu produk pangan tertentu.
Gambar 2. Hasil Uji Hedonik Aroma P1 Perendaman (0 menit) P2 Perendaman (5 menit) P3 Perendaman (10 menit) P4 Perendaman (15 menit)
Pada  parameter  aroma  dapat dilihat  bahwa  P4  memperoleh  tingkat kesukaan  tertinggi  dengan  rata-rata 6,56.  Tingkat  rata-rata  terendah  dari hasil  yang  diperoleh  ialah  P3  dengan nilai  rata-rata  6,32.  Sebagian  besar panelis  menyukai  aroma  teh  rumput laut dengan perlakukan lama
perendaman.  Hal  ini  dikarenakan  P4 dengan waktu lama perendaman selama 15 menit dapat mengurangi aroma amis tersebut.
Rasa
Rasa  merupakan  faktor  yang sangat berperan penting untuk menentukan tingkat penerimaan
6.2 6.25 6.3 6.35 6.4 6.45 6.5 6.55 6.6 P1 P2 P3 P4 AROMA 6,36 6,36 6,56 R ata -r ata Perlakuan 6,32
konsumen  terhadap  suatau  produk, sebab  rasa  sangat  menentukan  selera konsumen  sebelum  meminum  suatu produk dalam jumlah banyak. Penilaian
parameter  rasa  dilakukan  panelis dengan  cara  mencicipi  produk  yang telah  disajikan  dengan  indra  perasa (Listiyana, 2014).

## Gambar 3. Hasil Uji Hedonik Rasa P1 Perendaman (0 menit) P2 Perendaman (5 menit)
P3 Perendaman (10 menit) P4 Perendaman (15 menit)
Dapat  dilihat  pada  Gambar  3 bahwa  parameter  rasa  P4  memperoleh tingkat  kesukaan tertinggi dengan rata- rata  6,56  kriteria  suka  dibandingkan dengan  perlakukan  lainya.  Sebagian panelis menyukai rasa dari P4 pada teh rumput  laut  dibandingkan  dengan perlakuan  lainya.  Hal  ini  disebabkan oleh proses lama perendaman membuat rasa  teh  yang  dihasilkan  tidak  terlalu hambar dibandingkan dengan 3
perlakuan lainya.

## Warna
Warna  merupakan  parameter penting  dalam  menentukan  satu  bahan pangan  baik  atau  tidaknya  dikosumsi oleh  panelis.  Sebelum  faktor-faktor  lain dipertimbangkan,  secara  visual  faktor warna  akan  tampil  lebih  dahulu penelitian uji hedonik parameter warna menggunakan indera penglihatan sebagai alatnya. 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 P1 P2 P3 P4 RASA 6,3 6,36 6,32 6,56 R ata -r ata Perlakuan
Gambar 4. Hasil Uji Hedonik Warna P1 Perendaman (0 menit) P2 Perendaman (5 menit) P3 Perendaman (10 menit) P4 Perendaman (15 menit)
Pada  parameter  warna  di  atas menunjukkan  bahwa  P3  memperoleh tingkat  kesukaan  yang  paling  tinggi dengan  rata-rata  6,64  dibandingkan dengan  perlakuan  lainya.  Tingkat kesukaan  warna  terendah  berada  di rata-rata  6,28  diperlakuan  P2  dan  P1. Hasil  warna  teh  rumput  laut  yang dihasilkan  pada  perlakuam  P3  disukai panelis  karena  warnanya  pekat  dan mendekati  warna  teh  pada  umumnya berwarna coklat kemerahan.

## Kenampakan
Kenampakan merupakan parameter  penting  dalam  menentukan suatu  bahan  pangan  akan  dikonsumsi atau  tidak.  Faktor-faktor  lain  sebelum dipertimbangkan,  faktor  kenampakan akan  tampil  terlebih  duhulu.  Penilaian uji  hedonik  parameter  kenampakan adalah  dengan  menggunakan  indera penglihatan sebagai alatnya.
Gambar 5. Hasil Uji Hedonik Kenampakan P1 Perendaman (0 menit) P2 Perendaman (5 menit) P3 Perendaman (10 menit) P4 Perendaman (15 menit)
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 P1 P2 P3 P4 WARNA 6,36 6,28 6,64 6,48 R ata -r ata Perlakuan 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 P1 P2 P3 P4 KENAMPAKAN R at a -r ata Perlakuan 6,6 6,73 6,68 7,16
Para  parameter  kenampakan dapat  dilihat  bahwa  P4  memperoleh tingkat  kesukaan tertinggi dengan rata- rata 7,16 dibandingkan dengan perlakuan lainya. Sebagian besar panelis suka  kenampakan  teh  rumput  laut dikarenakan  warnanya  terlihat  bagus bahwa  perlakuan  perendaman  dan tanpa  perlakuan  berbeda  nyata  dalam kenampakan.

## Tekstur
Produk  pangan  mempunyai  nilai mutu  subjektif  yang  dapat  dinilai dengan  indra  manusia,  salah  satunya adalah  aspek  tekstur.  Tekstur  adalah pengindraan  yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.

## Gambar 6. Hasil Uji Hedonik Tekstur (Serbuk) P1 Perendaman (0 menit) P2
Perendaman (5 menit) P3 Perendaman (10 menit) P4 Perendaman (15 menit)
Pada parameter tekstur (serbuk)
teh  rumput  laut  menunjukan  bahwa panelis cenderung menyukai P2 dibandingkan  dengan  perlakuan  yang lain.  Dibuktikan  dengan  rata-rata  6,76, sedangkan  P1  dengan  rata-rata  6,68 panelis tidak menyukai tekstur pada teh rumput laut yang terlalu halus  dan rata- rata  terendah  pada  perlakuan  P3 sebesar  6,64.  Pada  parameter  tekstrur P4  dengan  rata-rata  6,68  panelis  tidak menyukai  dikarenakan  sedikit  halus. Hal  ini  dikarenakan  pada  P3  memiliki
tekstur  (serbuk)  yang  sangat  lembut. Sebagian panelis menyukai tekstur pada P2 dikarenakan agak sedikit kasar tidak terlalu lembut.

## KESIMPULAN Kesimpulan
Kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  Pengaruh  lama  perendaman selama 15 menit   pada teh rumput  laut Padina australis diperlakuan P4 didapatkan  hasil  terbaik  uji  kadar  air sebesar  5,67%.  Sedangkan  hasil  uji hedonik  menunjukan  parameter  aroma
6.55 6.6 6.65 6.7 6.75 6.8 P1 P2 P3 P4 TEKSTUR (Serbuk) R ata -r ata Perlakuan 6,68 6,76 6,64 6,68
didapatkan hasil terbaik pada perlakuan P4  dengan  nilai  rata-rata  6,56. Parameter rasa didapatkan hasil terbaik pada  perlakuan  P4  dengan  nilai  rata- rata  6,56.    Pada  parameter  warna didapatkan hasil terbaik pada perlakuan P3  dengan  nilai  rata-rata  6,64. Parameter  kenampakan  didapatkan hasil terbaik pada perlakuan P4 dengan nilai  rata-rata  7,16.  Parameter  tekstur (serbuk)  didapatkan  hasil  terbaik  pada perlakuan  P2  dengan  nilai  rata-rata 6,76.

## DAFTAR PUSTAKA
Bixler,  H.J.,  &  Porse,  H.  2010.  A  Decade of  Change  in  The  Seaweed Hydrocolloids  Industry.  J.  Appl. Phycol.,  DOI  10.1007/s10811- 010-9529-3.
Diachanty  S,  Nurjanah,  Abdullah  A.
2017.  Aktivitas  antioksidan Berbagai  Jenis  Rumput  Laut Cokelat dari Perairan Kepulauan Seribu. Jurnal Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia. Vol. 20(2): 305-318. Kustina,  L.  2006.  Studi  Kasus  Pangan Hasil  Pembuatan  Teh  Rumput Laut Sargassum. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Silalahi,  U.  2006.  Metode  Penelitian Sosial.  Diterbitkan  oleh  Unpar Pres.
Supirman, Kartikaningsih H, Zaelanie K, 2013.    Pengaruh  Perendaman pH  Asam  Jeruk  Nipis  (Citrus ausratifolis)
dengan Pengeringan  Sinar  Matahari terhadap  Kualitas  Kimia  Teh Alga Coklat (Sargassum
fillipendula). THPi Student Journal. Vol. 1(1).
Sembiring  NV.  2009.  Pengaruh  Kadar
Air  dari  Bubuk  Teh  Hasil
Fermentasi  terhadap  Kapasitas Produksi pada Stasiun Pengeringan  di  Pabrik  Teh PTPN  IV  Unit  Kebun  Bah Butong.  [Karya  Ilmiah].  Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Peng, J.P. Yuan, C.F. Wu, J.H. Wang. 2011. Fucoxanthin, A Marine Carotenoid  Present  in  Brown Seaweeds and Diatoms:
Metabolism  and  Bioactivities Relevant  to  Human  Health. Mar.  Drugs.  Vol.  9(10):  1806- 1828.
Yulianto  K.  2007.  Penelitian  Isolasi Alginat  Algae  Laut  Coklat  dan Prospeknya  menuju  Industri. Prosiding Seminar Riptek
Kelautan Nasional. Jakarta (2): 104-108.