Abstrak —Tepung  sagu  dapat  digunakan  sebagai  salah  satu alternatif  untuk  mensubsitusi  kebutuhan  tepung  terigu  di Indonesia. Hal ini didorong oleh  kebutuhan tepung terigu yang semakin  tinggi  dalam  industri  pangan.  S ementara  itu,  untuk memenuhi  kebutuhan  tersebut  Indonesia  harus  mengimpor gandum yang tidak dapat diproduksi di dalam negeri . S ehingga menimbulkan  ketergantungan  komoditi  pangan  terhadap negara  lain.  S agu  dipilih  karena  Indonesia  memiliki  hutan sagu  terluas  di  dunia  yakni  seluas  1,2  juta  hektar  (ha)  atau setara dengan 52% dari areal sagu dunia. Berdasarkan hasil uji proksimat,  kandungan  protein  tepung  sagu  adalah  1,11  %, sedangkan  protein  tepung  sagu  yang  difermentasi  meningkat sebanyak  lima  sampai  delapan  kali.  Menurut  S NI 3751:2009, komposisi  proksimat  tepung  terigu  memiliki  kadar  protein minimal  7,0%,  kadar  air  maksimal  14,5%,  dan  kadar  abu maksimal 0,6%. S edangkan, proksimat sagu setelah fermentasi secara  aerob  memiliki  kadar  protein  8,0%,  kadar  air  13,41%, dan  kadar  abu  0,35%.  S ehingga  berdasarkan  data  komposisi proksimat  tersebut,  tepung  sagu  memiliki  potensi  untuk menjadi  alternatif  tepung  terigu, baik sebagai bahan subsitusi maupun  bahan  yang  digunakan  bersamaan  dengan  tepung terigu  dalam  pembuatan  berbagai  macam  pengolahan  pangan. Pabrik  sagu  ini  akan  didirikan  di  Kabupaten  Indragiri  Hilir, Provinsi  Riau.  Riau  merupakan  daerah  penghasil  sagu terbanyak  di  Indonesia  dengan  angka  produksi  mencapai 246.000  ton  per  tahun.  Proses  pembuatan  tepung  sagu  dengan proses  fermentasi  dibagi  menjadi  3  tahapan,  yaitu  tahap pengolahan  bahan  baku,  fermentasi,  dan  pengolahan  produk. Pabrik  pengolahan  tepung  sagu  ini  direncanakan  beroperasi secara  semi-kontinyu  selama  24  jam  dengan  waktu  produksi 330  hari/tahun.  Berdasarkan  analisa  ekonomi  yang  telah dilakukan  diperoleh internal rate of return sebesar 31% dengan pay  out  time selama  3,39  tahun  dan break  even  point sebesar 21,54%.  Ditinjau  dari  uraian  di  atas,  maka  secara  teknis  dan ekonomis,  pabrik  pengolahan  tepung  sagu  layak  untuk didirikan.
Kata Kunci —Sagu, Fermentasi, Aerobik, Industri pangan.

## I. PENDAHULUAN
EPUNG  terigu  sangat  di  butuhkan  dalam  industri pangan di  Indonesia.  Untuk  memenuhi  kebutuhan  tersebut Indonesia  harus  mengimpor  gandum  yang  tidak  dapat
diproduksi  di  dalam  negeri. Namun, semakin hari penggunaan tepung  terigu  semakin  meningkat  dengan  makin  banyaknya industri  pangan  yang  produknya  berbahan  dasar  tepung terigu.  Sepanjang  tahun  2014,  konsumsi  tepung  terigu mengalami  peningkatan  sekitar  5,09%  dibandingkan  pada tahun  2013.  Saat  ini  impor  tepung  terigu  Indonesia  mencapai 197.000  ton  untuk  memenuhi  kebutuhan  nasional . Untuk mengurangi  ketergantungan  terhadap  tepung  terigu,  maka tepung terigu perlu disubsitus i dengan tepung lain.
Upaya  mensubstitusi  tepung  terigu  dengan  tepung  dari bahan  baku  lokal  sebagai  alternatif  merupakan  tantangan sekaligus  peluang  untuk  pengembangan  produk  lokal.  Salah satu  bahan  pangan  lokal  yang dapat dijadikan sebagai bahan alternatif  yang  menjanjikan  adalah  sagu.  Hal  tersebut dikarenakan  Indonesia  memiliki  hutan  sagu  terluas  di  dunia yakni  seluas  1,2  juta  hektar  (ha)  atau setara dengan 52% dari areal  sagu  dunia.  Selain  itu  tanaman  sagu  juga  dapat dibudidayakan  dengan  mudah  dan  tidak  membutuhkan perlakuan khusus karena memiliki kemampuan tumbuh di lahan marginal.  Dengan  demikian,  tanaman  sagu  menjadi salah satu sumber pati andalan pada masa mendatang [1].
Meskipun  tanaman  sagu  mempunyai  potensi  yang  cukup besar  sebagai  bahan  pangan,  namun  pemanfaatannya  belum berkembang  dengan  maksimal.  Hal  tersebut  berkaitan dengan pengolahan  pasca  panen  sagu  masih  dilakukan  secara tradisional, industri modern yang mengekstrak pati sagu masih sedikit.  Berdasarkan  data  Perhimpunan  Pendayagunaan  Sagu Indonesia  (PPSI),  produksi  sagu  nasional  saat  ini  baru mencapai  400.000  ton  per  tahun  atau  sekitar  8%  dari  potensi sagu  nasional.  Dari  jumlah  produksi  tersebut,  hampir separuhnya  dihasilkan  dari  Provinsi  Riau,  sementara  separuh lainnya berasal dari daerah Papua, Maluku, dan lainnya [2].
Berdasarkan  hasil  uji  proksimat,  kandungan  protein  pati sagu  alami  adalah  1,11  %,  sedangkan  bahan  pati  sagu  yang dibuat  dengan  menggunakan  prinsip  modifikasi  secara fermentasi  memperlihatkan  peningkatan  kandungan  nilai proteinnya  sebanyak  lima  sampai  delapan  kali.  Kandungan karbohidrat,  lemak,  dan  kadar  abu  berkurang pada sagu yang telah  difermentasi.  Sebaliknya,  kadar  air  dan  serat  kasar meningkat [3].
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) 3751:2009, komposisi  proksimat  tepung  terigu  antara  lain  memiliki  kadar

## Pengolahan Tepung Sagu dengan Fermentasi Aerobik Menggunakan Rhizopus sp.
Claudya Patricia Caesy, Christa Kathleen Sitania, Setiyo Gunawan, dan Hakun Wirawasista Aparamarta
Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
e-mail : gunawan@chem-eng.its.ac.id
T
protein minimal 7,0%, kadar air maksimal 14,5%, dan kadar abu maksimal  0,6%.  Sedangkan, proksimat sagu setelah fermentasi secara  aerob  antara  lain  memiliki kadar protein 8,0%, kadar air 13,41%,  dan  kadar  abu  0,35%.  Sehingga  berdasarkan  data komposisi  proksimat  tersebut,  tepung  sagu  memiliki  potensi untuk  digunakan  sebagai  alternatif  untuk  mengurangi  peran tepung  terigu,  baik  sebagai  bahan  subsitusi  maupun  bahan yang  digunakan  bersamaan  dengan  tepung  terigu  dalam pembuatan berbagai macam pengolahan pangan [4].
Tepung  sagu  selama  ini  diproduksi  secara  konvensional oleh  industri  rumahan,  sehingga  pemanfaatan  sagu  sebagai bahan  baku  tepung  kurang  maksimal.  Maka  dari  itu,  perlu dikembangkan  proses  produksi  tepung  sagu secara komersial skala besar agar dapat mencukupi kebutuhan pasar. Selain itu, proses  modifikasi  sagu  perlu  dilakukan  agar  sagu  memiliki kadar  protein  tinggi  dan  memiliki  sifat  fisiko-kimia  mendekati tepung  terigu.  Sehingga  dengan  adanya  pabrik  tepung  sagu ini,  diharapkan  dapat  mencukupi  kebutuhan  nasional  serta mengurangi  jumlah  impor  bahan  makanan  pokok  yang cenderung meningkat setiap tahunnya.

## II. SELEKSI DAN URAIAN PROSES
Tepung  sagu  yang  ada  di  Indonesia  saat  ini  umumnya diproduksi  secara  konvensional menggunakan peralatan yang kurang  memadai.  Hal  tersebut  menghasilkan  produk  dengan kapasitas  yang  kecil  serta  kualitas  yang  rendah.  Untuk memenuhi  kebutuhan  nasional,  maka  tepung  sagu  mulai diproduksi pada skala industri dengan menggunakan peralatan modern. Sebagai contoh adalah penyaringan yang sebelumnya menggunakan  kain,  pada  pabrik  ini  menggunakan  rotary vacuum  drum  filter.  Contoh  lain  adalah  proses  pengeringan yang sebelumnya hanya dijemur dibawah sinar matahari, pada pabrik  ini  proses  pengeringan  menggunakan  flash  dryer Namun  demikian,  tepung  sagu  yang  dihasilkan  tersebut umumnya  memiliki  kandungan  protein  yang  rendah,  yaitu sekitar  1,11%.  Sedangkan  agar  dapat  menjadi  bahan  pangan pengganti tepung terigu, batas minimal kandungan proteinnya adalah  7%.  Oleh  karena  itu,  untuk  menaikkan  kadar  protein tepung sagu maka dilakukan proses fermentasi. [3]
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Proses fermentasi mempunyai kelebihan,  antara  lain  tidak  mempunyai  efek  samping  yang negatif,  mudah  dilakukan, relatif tidak membutuhkan peralatan khusus dan biayanya murah. [5]
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan,  pembuatan tepung  sagu  dengan  fermentasi  ini  dapat  dilakukan  dengan menggunakan dua metode, yaitu metode fermentasi aerob dan metode fermentasi anaerob. Pemanfaatan Rhizopus sp. sebagai bahan  pembiakan  awal  dalam  proses  fermentasi  ini  dirasa paling cocok dan sesuai dengan tujuan fermentasi, yaitu untuk meningkatkan kadar proteinnya [3].
T abel 1.
Data Analisis T epung Sagu T anpa Fermentasi
No Parameter Hasil Analisa (%) 1 Protein 1,11 2 Karbohidrat 84,03 3 Lemak 0,27 4 Kadar Air 13,90 5 Kadar Abu 0,41 6 Serat Kasar 0,27

## A. Metode Fermentasi Aerob
Fermentasi  aerob  adalah  jenis  fermentasi  yang  memerlukan adanya  oksigen.  Berikut  ini  adalah  hasil  analisis  kadar proksimat tepung sagu dengan fermentasi aerob :
T abel 2.
Data Analisis T epung Sagu dengan Fermentasi Aerob
No Parameter Hasil Analisa (%) 1 Protein 8,00 2 Karbohidrat 77,84 3 Lemak 0,09 4 Kadar Air 13,41 5 Kadar Abu 0,35 6 Serat Kasar 0,31
Fermentasi  dengan fungi (kapang) umumnya bersifat aerob, karena  semua  kapang  bersifat  aerobik,  yaitu  membutuhkan udara  untuk  pertumbuhannya.  Fermentasi  aerob  ini bertujuan untuk memproduksi sel kapang dan enzim hidrolisis. [6]

## B. Metode Fermentasi Anaerob
Fermentasi  anaerob  adalah  jenis  fermentasi  yang  tidak memerlukan  adanya  oksigen.  Berikut  ini  adalah  hasil  analisis kadar proksimat tepung sagu dengan fermentasi anaerob :
T abel 3.
Data Analisis T epung Sagu dengan Fermentasi Anaerob
No Parameter Hasil Analisa (%) 1 Protein 5,70 2 Karbohidrat 75,68 3 Lemak 0,13 4 Kadar Air 17,41 5 Kadar Abu 0,21 6 Serat Kasar 0,87 Fermentasi anaerobik berguna untuk menghambat pertumbuhan  kapang,  tetapi  membiarkan  enzim  yang  telah terbentuk untuk tetap berfungsi. [6]
Hasil  fermentasi  secara  aerob  selama  10  hari,  tepung  sagu mengalami peningkatan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung sagu yang difermentasi secara anaerob. Untuk kandungan  karbohidrat,  sagu  yang  difermentasi  secara anaerob  menunjukkan  hasil  yang  lebih  sedikit  dibandingkan dengan tepung sagu yang difermentasi secara aerob. Kenaikan kadar protein pada tepung sagu diakibatkan oleh penambahan
protein  yang  diperoleh  dari  perubahan  nitrogen  inorgan ik menjadi protein sel selama pertumbuhan mikroba. Makin subur pertumbuhan  mikroba  makin  tinggi  pula  kadar  proteinnya karena sebagian besar sel mikroba merupakan protein [7]
Sedangkan  penurunan  nilai  kandungan  karbohidrat  setelah fermentasi  diduga  karena  adanya  pemanfaatan  mikroba  akan serat kasar untuk pertumbuhannya [8].
Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lignoselulotik dimana enzim ini dapat memecah ikatan lignin dengan selulosa, ikatan  lignin  dengan  hemiselulosa  serta  ikatan  lignin  dengan protein.  Dengan  pecahnya  ikatan  lignin  tersebut  maka secara langsung akan berakibat terhadap penurunan kadar serat kasar pada sagu. [9]
Uji  kadar  lemak  untuk  sagu  baik  secara  fermentasi  aerob maupun  anaerob  juga  mengalami  penurunan.  Hal  ini  diduga bahwa  dalam  pertumbuhannya  mikroba  pun  memanfaatkan lemak  dalam  bahan  tepung  sagu  untuk  menghasilkan  enzim lipase. Medwid and Grand (1994) menyatakan bahwa beberapa reaksi  katalis  oleh  enzim  lipase  menyebahkan  produk fermentasi  yang  dihasilkan  memiliki  kandungan  kadar  lemak yang lebih sedikit.
Sagu  yang  difermentasi  baik  secara aerob maupun anaerob menghasilkan kadar abu yang lebih sedikit yaitu 0,21 %, namun kadar  air  malah  mengalami  kenaikan  yaitu  17,41  %.  Hal  ini disebabkan adanya pemecahan glukosa dan pati menjadi asam laktat [10]. Berikut standarisasi tepung terigu dalam pangan :
T abel 4.
Standarisasi T epung T erigu dalam Pangan Jenis Uji Satuan Persyaratan Air %, b/b Maksimal 14,5% Abu %, b/b Maksimal 0,6% Protein %, b/b Minimal 7,0%
Dari  data  faktor-faktor  yang  menjadi  pertimbangan  dalam pemilihan  proses  pembuatan  tepung  sagu  di  pabrik  ini,  maka fermentasi  secara  aerob  dapat  digunakan.  Hal ini dikarenakan kandungan  proksimat  pada  tepung  sagu  hasil  fermentasi secara  aerob  lebih  memenuhi  standar  tepung  terigu,  yaitu protein 8,00%, kadar air 13,41%, dan kadar abu 0,35.

## III. MATERIAL BALANCE
Berikut  merupakan  hasil  perhitungan  dari  material  balance pabrik  pengolahan  tepung  sagu  ini  dimana  kapasitas  feed sebesar  17.677  kg/jam  dan  kapasitas  produk  yang  dihasilkan adalah sebesar 11.364 kg/jam.

## IV. ANALISA EKONOMI
Pabrik  ini  direncanakan  memiliki  169  pekerja  dengan komposisi  modal  40%  modal  sendiri dan 60% modal pinjaman dan  bunga  bank  10.5%.  Dari  hasil  perhitungan  pada  neraca ekonomi  didapatkan Total  Capital  Investment pabrik  ini
sebesar Rp 309. 971. 689. 372.  Selain itu, diperoleh IRR sebesar 31%  dan  BEP  21,54%  dimana  pengembalian  modalnya adalah selama  3.39  tahun. Umur pabrik ini diperkirakan adalah selama 10  tahun  dengan  masa  periode  pembangunannya  selama  2 tahun di mana operasi pabrik ini adalah 330 hari/tahun.

## V. KESIMPULAN/RINGKASAN
Ditinjau  dari  berbagai  hal  di  atas,  maka  pabrik  pengolahan tepung  sagu  yang  berlokasi  di  Kabupaten  Indragiri  Hilir, Provinsi  Riau  dinyatakan  layak  untuk  didirikan  dikarenakan Interest  rate of return dari pabrik lebih besar dari pada bunga bank serta Pay Out Time pada pabrik ini kurang dari 5 tahun.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Kami  ucapan  terima  kasih  kepada  Bapak  Setiyo  Gunawan dan Bapak Hakun Wirawasista selaku dosen pembimbing kami atas  bimbingan,  ilmu  serta  semangat  yang  diberikan  kepada kami.  Kami  ucapkan  terima  kasih  pula  untuk  teman -teman teknologi biokimia atas dukungan yang telah diberikan selama ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]
B.  P.  dan  P. T . (BPPT ), “Modifikasi T epung Sagu dengan Cara Ekstrusi  menjadi  Sagu  Flakes  untuk  Substitusi  T epung  T erigu sebagai  Bahan  Baku  Industri  Pangan  Olahan  Kapasitas  1 T on/Hari di Provinsi Bangka Belitung dan Lampung,” 2014.
[2] S.  Rumaru,  “Sagu,  Komoditas  Pangan  Strategis  Masa  Depan,” 2011.
[3] C.  Wuniarto,  E.,  Sampekalo,  J.,  Lumenta,  “ Analysis  of  sago starch  fermented  with  aerobic  and  anaerobic  processes  as alternative  material  for  fish meal,” Aquat. Sci. Manag. , vol. 2, no. 2, pp. 35–37, 2014.
[4] B.  S.  N.  (BSN),  “T epung  terigu  sebagai  bahan  makanan,” sisni.bsn.go.id , 2017. .
[5] M.  Iskandar,  B  and  T ampoebolon,  “Kajian  perbedaan  aras dan lama  perendaman  fermentasi  ampas  sagu  dengan  Aspergillus niger  terhadap  kandungan  protein  kasar  dan  serat  kasar,”  in
Sem inar Nasional Kebangkitan
Peternakan, Fakultas Peternakan , 2009. [6]
S.  Fardiaz, Mikrobiologi  Pangan .  Gramedia  Pustaka  Utama, 1992.
[7] A.  Habibi,  “Pengaruh berbagai dosis ragi dan dosis pakan berupa dedak  fermentasi  terhadap  pertumbuhan  ikan  bandeng (Chanos chanos Forskal),” Universitas Muhammadiyah, 2008.
[8] Y.  I.  Widjastuti,  T .,  Abun.,  T .  W.,  dan  Asmara,  “Pengolahan Bungkil  Inti  Sawit  Melalui  Fermentasi  oleh  Jamur  Marasmius sp.  Guna  Menunjang  Bahan  Pakan  Alternatif  untuk  Ransum Ayam Broiler,” 2007.
[9] dan  B.  Purwadaria,  T .,  Sinurat,  A.  P.,  Dupriyati,  H.,  Hamid, “Evaluasi  nilai  gizi  lumpur  sawit  fermentasi  dengan Aspergillus niger  setelah  proses  pengeringan  dengan  pemanasan,” Ilm u Ternak dan Vet. , vol. 4, no. 4, pp. 257–263, 2002.
[10] dan  M.  Azizah,  N.,  Al  Baarri,  S.,  “ Pengaruh  lama  fermentasi terhadap  kadar  alkohol,  pH,  dan  produksi  gas  pada  proses fermentasi  bioethanol  dari  whey  dengan  substitusi kulit nanas,” J.  Penelit.  Fak.  Peternak.  dan  Pertan. ,  vol.  1,  no.  2,  pp.  72– 77, 2012.