## Perbandingan Asam Fenolat dan Total Fenolik Kopi Arabika Bogor dari Pengolahan Pascapanen dan Tingkat Sangrai Berbeda

## Comparison of Phenolic Acids and Total Phenolic in Bogor Arabica Coffee Subjected to Varied Postharvest and Roasting
Muhammad Reza 1) , Dian Herawati 1,2) *, Feri Kusnandar 1,2)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2) South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor
Abstract. Coffee is rich in phenolic compounds, which can be evaluated by the total phenolic or specific individual  phenolics.  The  composition  and  concentration  of  phenolics  in  coffee  are  affected  by  various factors, including postharvest and roasting. This study aimed to compare the ratio of phenolic acid (measured as chlorogenic acid) to total phenolic in Bogor arabica coffee, considering different postharvest treatments and  roasting  levels.  The  coffee  samples  were  treated  with  different  postharvest  (dry,  wet,  and  honey)  and roasting processes (light and dark). Green coffee bean was used as a control. The roasting process involved heating the coffee at temperatures ranging from 147.9 to 178.8°C for light roasting, and 190.2 to 200°C for dark roasting (10 minutes each). The color of the coffee beans, concentration of phenolic acid in the coffee extract,  and  total  phenolic  in  the  coffee  extract  were  analyzed  using  a  colorimeter,  HPLC,  and  spectro- photometer respectively. The results showed that roasting significantly intensified the dark color of Bogor arabica coffee. Among the phenolic acids, the 5-CQA isomer emerged as the most dominant and was also the most  susceptible  to  degradation  during  roasting.  As  the  roasting  level  increased,  the  concentration  of phenolic  acid  consistently  decreased.  Interestingly,  the  total  phenolic  initially  increased  in  light  roasted coffee but decreased in dark roasted coffee. Green coffee beans exhibited the highest proportion of phenolic acid (83%), whereas dark roasted coffee had the lowest proportion (19%). Although light roasted coffee had the highest total phenolic, its phenolic acid concentration decreased significantly compared to green coffee beans.
Keywords: arabica coffee, phenolic acids, post-harvest treatments, roasting, total phenolic compounds
Abstrak. 1 Kopi mengandung senyawa fenolik, yang dapat dianalisi dari kandungan total fenolik atau senyawa fenolik  tertentu.  Komposisi  dan  konsentrasi  fenolik  dalam  kopi  dipengaruhi  oleh  proses  pascapanen  dan tingkat  pemanggangan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  membandingkan  rasio  asam  fenolat  (diukur  sebagai asam klorogenat) terhadap total kandungan fenolik dalam kopi arabika Bogor, dengan mempertimbangkan perlakuan pascapanen dan tingkat penyangraian yang berbeda. Sampel kopi diberikan perlakuan pascapanen (kering, basah, dan madu) dan penyangraian (ringan dan gelap). Proses penyangraian melibatkan pemanasan kopi  pada  suhu  antara  147,9  hingga  178,8°C  untuk  penyangraian  ringan,  dan  190,2  hingga  200°C  untuk penyangraian gelap (masing-masing selama 10 menit). Biji kopi hijau digunakan sebagai kontrol. Warna biji kopi, konsentrasi asam fenolik dalam ekstrak kopi, dan konsentrasi fenolik total dalam ekstrak kopi dianalisis dengan colorimeter, HPLC, dan spektrofotometer secara berturut-turut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian secara signifikan memperkuat warna gelap kopi arabika Bogor. Di antara asam fenolat, isomer 5-CQA muncul sebagai yang paling dominan dan juga paling rentan terhadap degradasi selama penyangraian. Seiring  dengan  peningkatan  tingkat  penyangraian,  konsentrasi  asam  fenolat  secara  konsisten  menurun. Kandungan total fenolik pada awalnya meningkat pada kopi ringan namun kembali menurun pada kopi gelap. Biji  kopi  hijau  memiliki  proporsi  asam  fenolat  tertinggi  (83%),  sedangkan  kopi  gelap  memiliki  proporsi terendah  (19%).  Meskipun  kopi  ringan  memiliki  kandungan  total  fenolik  tertinggi,  konsentrasi  asam fenolatnya menurun secara signifikan dibandingkan dengan biji kopi hijau.
Kata kunci: asam fenolat, kopi arabika, penyangraian, perlakuan pascapanen, total fenolik
Aplikasi  Praktis: Hasil studi ini dapat digunakan sebagai acuan dalam memilih jenis komponen fenolik yang  perlu  dianalisis  untuk  menentukan  kandungannya  dalam  kopi.  Untuk  praktisi  dalam  usaha  kopi, penelitian  ini  menginformasikan  bahwa  proses  penyangraian  ringan  dapat  menghasilkan  kopi  dengan kandungan total fenolik yang tinggi.

## PENDAHULUAN
Kopi  merupakan  minuman  penyegar  yang  favorit dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh dunia, dan diman- faatkan sebagai ingredien untuk beberapa jenis makanan dan  minuman.  Spesies  kopi  yang  umum  dikonsumsi adalah  kopi  arabika  ( Coffea  arabica )  dan  kopi  robusta ( Coffea canephora ) (ICO 2020). Kedua spesies tersebut memiliki  nilai  ekonomi  terbesar  (Vignoli et  al. 2011). Secara global, produksi kopi arabika sekitar 60%, sedang- kan robusta 40% (ICO 2017).
Selain menjadi minuman favorit karena efek stimu- lasi dan menyegarkan, kopi juga mendapatkan perhatian karena potensi pemanfaatannya untuk kesehatan (Bae et al. 2014).  Biji  kopi  ( green  coffee  bean )  merupakan sumber antioksidan alami dari golongan fenolik (van der Werf et al. 2014). Sifat antioksidatif dari fenolik ini ber- manfaat bagi  tubuh manusia  karena  mampu melindungi organ dari pengaruh radikal bebas. Biji kopi mengandung berbagai  macam  senyawa  fenolik  yang  menunjukkan kapasitas  antioksidan  seperti  asam  klorogenat, caffeic , ferulic dan coumaric acid (Liang dan Kitts 2015). Asam klorogenat  merupakan  komponen  fenolik  yang  paling banyak  ditemukan  pada  kopi.  Bentuk  utama  dari  asam klorogenat  adalah  asam  5-O- caffeoylquinic  acid (5- CQA), yang terdiri dari asam kafeat teresterifikasi dengan asam  kuinat  (Jeszka-Skowron et  al. 2016).  Penelitian sebelumnya dapat mengidentifikasi delapan asam fenolat selain 5-CQA di dalam kopi, yaitu 3-CQA; 4-CQA; 3-O- feruoylquinic  acid (3-FQA);  5-FQA;  3,4-diCQA;  3,5- diCQA;  dan  4,5-diCQA  (Fujioka  dan  Shibamoto  2008; Gawlik-Dziki et al. 2014; Mills et al . 2013).
Biji kopi yang terdapat di pasaran berasal dari proses pengolahan  pasca  panen  yang  berbeda,  yaitu  proses kering ( natural ), proses basah ( washed ), dan proses madu ( honey/pulped  natural ).  Perbedaan  dari  ketiga  proses tersebut terletak pada penggunaan air, tahapan pengupas- an kulit, dan keberadaan proses fermentasi, seperti yang dijelaskan oleh Yulianti et al. (2022). Pada proses kering, buah kopi langsung dijemur kemudian diikuti oleh pengu- pasan  seluruh  bagian  kulit.  Pada  proses  basah,  daging buah  ( pulp )  dikupas  dengan  mesin pulper ,  diikuti  oleh proses fermentasi dan pencucian, penjemuran, dan penge- lupasan  sisa  kulit.  Proses honey adalah  modifikasi  dari proses natural , yaitu buah kopi dikupas bagian pulp -nya, kemudian dijemur dan dihilangkan sisa kulitnya. Proses pascapanen  buah  kopi  yang  berbeda  ini  menyebabkan perbedaan  signifikan  pada  komposisi  asam  klorogenat biji kopi (Herawati et al. 2022; Yulianti et al. 2022).
Proses  selanjutnya  yang  dilakukan  pada  biji  kopi sebelum  dikonsumsi  adalah  penyangraian (roasting). Penyangraian  bertujuan untuk  mengubah  biji  kopi yang masih berwarna hijau dan mentah menjadi biji kopi yang siap disangrai dan digiling. Penyangraian kopi dilakukan pada suhu tinggi (>190°C) yang dilakukan secara berta- hap  untuk  menghasilkan  warna  kopi  yang  lebih  gelap. Selama proses penyangraian, biji kopi mengalami reaksi Maillard  yang  menghasilkan  senyawa  kompleks  seperti senyawa  flavor  ( pyrazine , pyridines , pyrroles ,  dan  lain-
lain) dan melanoidin yang memberikan cita rasa, aroma dan warna yang berbeda dari biji kopi (Hu et al . 2020) . Proses  penyangraian  juga  membantu  untuk  mengurangi kadar air biji kopi, sehingga memiliki umur simpan yang lama. Proses penyangraian menurunkan kandungan asam fenolat  pada  kopi  (Vignoli et  al. 2014).  Kopi  sangrai gelap  memiliki  kandungan  asam  fenolat  yang  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  kopi  sangrai  ringan karena kondisi kombinasi suhu yang lebih tinggi dan atau waktu  yang  lebih  lama  yang  diterapkan  pada  sangrai gelap (Vignoli et al. 2011; Vignoli et al. 2014).
Pola  perubahan  asam  fenolat  sebagai  pengaruh penyangraian dan perbandingannya dengan total fenolik menarik untuk dipelajari karena asam fenolat yang terde- gradasi  menjadi  turunannya  sangat  mungkin  terhitung sebagai total fenolik. Perbandingan asam fenolat dan total fenolik kopi yang berasal dari pascapanen yang berbeda belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan asam feno- lat  (diukur  sebagai  asam  klorogenat)  dan  total  fenolik pada  kopi  arabika  dengan  perlakuan  pascapanen  dan tingkat  penyangraian  yang  berbeda. Hasil  penelitian  ini diharapkan  dapat  memberikan  informasi  mengenai potensi  kopi  arabika  sebagai  sumber  senyawa  fenolik baik sebagai individu asam fenolat maupun sebagai total fenolik dan pengaruhnya terhadap kualitas kopi.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Kopi yang digunakan merupakan biji kopi dari tiga pengolahan  yang  berbeda  ( honey,  washed, dan natural ) yang disuplai oleh Kemenady Coffee & Roasters. Keme- nady Coffee & Roasters mendapatkan biji kopi dari mitra petani di Bogor. Bahan kimia untuk analisis yang digu- nakan adalah standar asam fenolat (5-Caffeoylquinic acid (CQA),  4-CQA,  dan  3-CQA) ( Merck,  Darmstadt, Jerman ), standar asam galat (Merck, Darmstadt, Jerman), air  HPLC  (Merck,  Darmstadt,  Jerman),  metanol  HPLC (Merck, Darmstadt, Jerman), asam format (Merck, Darm- stadt,  Jerman),  dan  pereaksi  fenolik  (Folin  Ciocalteu) (Merck,  Darmstadt,  Jerman).  Bahan-bahan  kimia  lain yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  merupakan  bahan dengan spesifikasi untuk analisis ( analytical grade ).

## Persiapan sampel (Herawati et al. 2022)
Biji  kopi  disangrai  dengan  mesin  penyangraian (IKRI,  Jember,  Indonesia).  Biji  kopi  disangrai  dengan dua tingkat penyangraian (ringan dan gelap). Suhu awal penyangraian  147,9°C  dan  suhu  akhir  penyangraian 178,8°C  dengan  waktu  selama  10  menit  untuk  sangrai ringan dan suhu awal penyangrai 190,2°C dan suhu akhir penyangraian  200°C  dengan  waktu  selama  10  menit untuk sangrai gelap. Biji kopi hijau juga disiapkan seba- gai  kontrol.  Sebanyak  15  g  kopi  digiling  dengan  peng- giling  kopi  (HL  600N;  Indonesia),  diayak  dan  dikemas dengan  kemasan  plastik  sebelum  disimpan  di  dalam lemari pendingin (10°C) paling lama satu bulan. Bubuk kopi  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah  yang  lolos
DOI: 10.29244/jmpi.2023.10.2.93
siever 20 mesh. Kopi diseduh dengan cara menambahkan 100 mL air mendidih ke dalam 5 g kopi bubuk (5 g eq./ 100  mL  seduhan  kopi)  (Herawati et  al. 2019b).  Kemu- dian,  sampel  dipanaskan  hingga  95°C,  diaduk  dengan magnetic  stirrer selama  1  menit,  didinginkan,  diaduk kembali di dalam wadah es selama 2 menit dan disaring dengan kertas saring (Whatman No. 1; Merck, Darmstadt, Jerman).  Ha-sil  seduhan  kopi  ini  selanjutnya  disebut sebagai  ekstrak  kopi.  Seduhan  biji  kopi  hijau  (tanpa proses  penyangraian)  juga  disiapkan  dan  digunakan sebagai kontrol. Padatan terlarut seduhan kopi dianalisis dengan menggunakan refraktometer. Nilai padatan terla- rut  berupa  %  brix  dikonversi  menjadi  100  g  padatan terlarut.

## Analisis warna (Herawati et al. 2019b)
Atribut warna dari sampel kopi diukur dengan colori- meter  (CIE  Color  Scale  Hunter  Lab,  MiniScan  EZ; Virginia, USA). Instrumen distandarisasi dengan keramik putih standar warna untuk Hunter Lab (MSEZ1919: X= 80,55, Y= 85,69, dan Z= 92,21). Parameter warna yang diukur adalah L*, a*, dan b*.

## Analisis asam fenolat (Herawati et al. 2019a)
Kandungan  asam  fenolat  (diukur  sebagai  tiga  kom- ponen dari kelompok asam klorogenat) dianalisis dengan HPLC  (Shimadzu  LC-20AD,  Jepang)  dengan  mengacu kepada metode yang dikembangkan oleh Herawati et al. (2019a).  Sebanyak  20  µL  ekstrak  kopi  diinjeksikan  ke dalam instrumen HPLC. Asam fenolat diseparasi dengan menggunakan  kolom  Zorbak  C18  (4,6x150  mm,  5  μm; Agilent  Technologies.  Inc.,  Santa  Clara,  USA).  Fase gerak  menggunakan  LC  metanol  (A)  dan  asam  format 0,05% (B) dengan laju alir 1,0 mL/menit. Program gra- dien di- set 5% A (0 menit), 90% A (0-30 menit), 90% A (30-35  menit),  5%  A  (35-40  menit),  dan  5%  A  (40-50) menit.  Pengukuran  dilakukan  pada  panjang  gelombang 320 nm dengan menggunakan detektor UV-Vis (Shima- dzu  Corp.,  Kyoto,  Jepang).  Kurva  standar  yang  digu- nakan  adalah  asam  klorogenat  (3-CQA,  4-CQA,  dan  5- CQA) dengan konsentrasi 16-500 mg/L (6 titik). Konsen- trasi  3-CQA,  4-CQA,  dan  5-CQA  dinyatakan  dalam satuan g/100 g padatan terlarut. Asam fenolat/klorogenat lain  dihitung  dari peak selain  3-CQA,  4-CQA,  dan  5- CQA  yang  terdeteksi  pada  panjang  gelombang  320  nm yang  merupakan  panjang  gelombang  untuk asam kloro- genat. Kurva standar yang digunakan untuk menghitung asam klogenat lain ini adalah kurva standar 5-CQA yang merupakan  asam  klorogenat  terbanyak  pada  seduhan kopi.

## Analisis total fenolik (Yadav et al. 2020)
Kadar  total  fenolik  dari  kopi  yang  sudah  diseduh diukur  dengan  cara  mereaksikan  seduhan  kopi  dengan Folin-Ciocalteu’s phenol  reagent dan  larutan  Na 2 CO 3 20%  lalu  diukur  spektrofotometer  UV-Vis  (Shimadzu UV-2450, Tokyo, Japan) dengan mengacu pada metode sebelumnya (Yadav et al. 2020). Sebanyak 100 µL eks- trak  kopi  dilarutkan  dengan  400  µL  metanol.  Larutan sampel  ditambah  dengan  Folin-Ciocalteu’s phenol  rea- gent 10%  sebanyak  2.5  mL  dan  larutan  Na 2 CO 3 7.5% sebanyak  2.5  mL,  kemudian  divorteks,  dan  diinkubasi pada suhu 45 o C selama 45 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 765 nm. Larutan asam galat (0–1 mg/ mL) digunakan untuk membuat kurva standar (r² = 0,997) pada  panjang  gelombang  yang  sama.  Kandungan  total fenolik  dinyatakan sebagai ekivalen g  asam  galat/100 g padatan terlarut (g GAE/100 g padatan terlarut).

## Analisis statistik
Analisis  asam  fenolat  pada  perlakuan  pasca  panen yang berbeda dan tingkat sangrai yang berbeda dianalisis dengan one-way  analysis  of  variance (ANOVA)  (SPSS Statistic 22; IBM Corp., New York, USA). Analisis dilan- jutkan  dengan  Duncan’s test jika  terdapat  perbedaan nyata antar perlakuan. Selain itu, data yang diperoleh juga dianalisis  secara  deskriptif  dengan  menggunakan program Excel.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Profil warna kopi sangrai
Perlakuan penyangraian kopi yang berbeda mengha- silkan profil warna yang berbeda sebagaimana disajikan pada Tabel 1. Semakin tinggi intensitas proses penyang- raian , maka nilai L* semakin rendah untuk semua sampel kopi dari tiga pengolahan yang berbeda. Nilai L* dari biji kopi  menunjukkan  tingkat  kecerahan  kopi.  Semakin tinggi  nilai  L  maka  kopi  semakin  cerah  dan  sebaliknya semakin  rendah  nilai  L  maka  kopi  semakin  gelap. Penyangraian  kopi  pada  penelitian  ini  dilakukan  pada suhu  awal  147,9°C  dan  suhu  akhir  178,8°C  untuk  kopi sangrai  ringan  dan  suhu  awal  190,2°C  dan  suhu  akhir 200°C untuk kopi sangrai gelap (masing-masing dipanas- kan selama 10 menit). Perlakuan pemanasan ini bertujuan un-tuk  memfasilitasi  terjadinya  reaksi  Maillard.  Ketika suhu kopi mencapai sekitar 154°C, reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino bereaksi cepat dan meng- hasilkan melanoidin yang membuat kopi berwarna gelap (Hu et al . 2020).
Tabel 1 .  Nilai L*, a*, dan b* kopi arabika dengan perlakuan pascapanen dan penyangraian yang berbeda
Sampel Tingkat Penyangraian L* a* b* Honey Biji kopi hijau 49,98±0,02 4,12±0,01 21,09±0,02 Sangrai ringan 26,36±0,01 7,31±0,05 9,23±0,03 Sangrai gelap 22,36±0,01 2,88±0,01 2,17±0,02 Washed Biji kopi hijau 41,67±0,02 2,96±0,02 16,77±0,01 Sangrai ringan 24,81±0,01 5,32±0,01 6,12±0,02 Sangrai gelap 21,60±0,02 4,78±0,01 4,10±0,02 Natural Biji kopi hijau 45,50±0,07 4,39±0,00 20,21±0,03 Sangrai ringan 26,06±0,01 7,95±0,02 10,21±0,04 Sangrai gelap 23,28±0,05 3,01±0,01 2,17±0,01
Pembentukan melanoidin selama penyangraian kopi terjadi  secara  konsisten,  yaitu  terus  mengalami  pening- katan selama penyangraian berlangsung (Herawati et al. 2019b;  Vignoli et  al. 2014).  Oleh  karena  itu,  biji  kopi yang  semula  berwarna  hijau/keabuan  berubah  menjadi kuning, coklat, kemudian coklat kehitaman yang semakin gelap  dengan  semakin  lamanya  waktu  penyangraian. Tingkat  kecerahan  kopi  sangrai  gelap  yang  dihasilkan dari  penelitian  ini  berkurang  lebih  dari  50%  jika diban- dingkan dengan biji kopinya.
Penurunan intensitas warna juga terjadi pada nilai b* atau indeks warna kuning jika +b*. Nilai b* secara ber- urutan adalah biji kopi > sangrai ringan > sangrai gelap. Kopi  sangrai  gelap  memiliki  intensitas  warna  kuning yang  paling  rendah  jika  dibandingkan  dengan  sangrai ringan ataupun biji kopi. Sementara itu, nilai a* (indeks warna kemerahan) mengalami peningkatan pada biji kopi sangrai  ringan,  namun  menurun  kembali  pada  kopi sangrai gelap. Hasil analis mengindikasikan bahwa nilai L*  dan  nilai  b*  dapat  digunakan  sebagai  parameter pembeda warna kopi dari tingkat penyangraian berbeda. Namun  demikian,  penelitian  sebelumnya  menunjukkan bahwa  parameter  yang  lebih  banyak  digunakan  untuk menentukan tingkat penyangraian adalah nilai L* (Hera- wati et al . 2019b; Schouten et al . 2021).

## Kadar asam fenolat
Komposisi  asam  fenolat  kopi  arabika  Bogor  disaji- kan  pada  Tabel 2.  Penyangraian  berpengaruh  nyata  ( p < 0.05)  terhadap  kadar  asam  fenolat  kopi  yang  diolah dengan  tiga  jenis  pascapanen  berbeda  ( honey , washed , dan natural ).  Penyangraian  ringan  menurunkan  asam fenolat 5-CQA secara drastis, dan penurunan ini semakin besar  pada  kopi  sangrai  gelap.  Pola  penurunan  5-CQA yang  konsisten  ditemukan  pada  semua  jenis  perlakuan pascapanen. Senyawa 5-CQA merupakan senyawa asam fenolat terbanyak pada kopi arabika. Penelitian yang dila- kukan oleh Herawati et al. (2019b) menunjukkan bahwa 5-CQA yang merupakan jenis asam fenolat yang dominan pada kopi robusta dan berkontribusi sebanyak 68% terha- dap total fenolik. Selain itu, penurunannya yang menca- pai rata-rata 89% pada kopi sangrai gelap dari ketiga jenis pascapanen menunjukkan bahwa senyawa tersebut paling
sensitif terhadap kerusakan selama pe-nyangraian. Penu- runan  5-CQA  yang  sangat  signifikan  selama  penyang- raian  kopi  arabika  juga  dilaporkan  oleh  Vignoli et  al. (2014).
Kandungan  4-CQA  dan  3-CQA  meningkat  secara signifikan  ( p <0.05)  pada  kopi  dengan  penyangraian ringan,  baik  untuk  jenis honey , washed dan natural (Tabel  2).  Senyawa  5-CQA,  4-CQA  dan  3-CQA  meru- pakan senyawa isomer yang memiliki rumus kimia yang sama  dengan  sedikit  perbedaan  penempatan  satu  gugus hidroksil  pada  strukturnya  (Herawati et  al. 2019a). Menurunnya senyawa 5-CQA yang diikuti oleh mening- katnya  senyawa  4-CQA  dan  3-CQA  diduga  karena  ter- jadinya isomerisasi 5-CQA menjadi dua senyawa isomer- nya tersebut. Pada kasus tertentu, 5-CQA mengalami iso- merisasi menjadi 4-CQA dan 3-CQA, sebelum kemudian berubah menjadi  klorogenat  lakton  (Farah et  al., 2005). Perubahan ini dapat disebabkan oleh reaksi asam fenolat lain (selain 5-CQA, 4-CQA dan 3-CQA) yang jumlahnya jauh lebih kecil dari 5-CQA juga mengalami penurunan yang signifikan pada kopi yang disangrai ringan maupun sangrai gelap untuk semua pascapen ( p <0.05).

## Proporsi asam fenolat terhadap total fenolik
Total asam fenolat dan total asam klorogenat/fenolat kopi arabika dengan tiga jenis pascapanen dan dua tingkat penyangraian disajikan pada Gambar 1. Total fenolik ko- pi  arabika  untuk  semua  sampel  selalu  lebih  besar  dari asam fenolat  yang diukur sebagai asam klorogenat. Hal ini dimungkinkan karena asam fenolat merupakan bagian dari total fenolik yang terdapat dalam biji kopi. Rata-rata proporsi  total  asam  fenolat  terhadap  total  fenolik  untuk biji  kopi,  sangrai  ringan,  dan  sangrai  gelap  secara  ber- turut-turut adalah 83, 46, dan 19% (Tabel 3).
Setelah  melalui  proses  penyangraian,  asam  kloro- genat  pada  biji  kopi  secara  konsisten  mengalami  penu- runan dibandingkan biji hijau, sangrai ringan dan sangrai gelap  untuk  biji  kopi  dari  proses  pascapanen  berbeda. Penurun-an total asam fenolat mencapai rata-rata 45 dan 77% un-tuk sangrai ringan dan sangrai gelap. Penurunan asam  fenolat/asamklorogenat  yang  signifikan  sesuai dengan  tingkat  penyangraian  kopi  arabika  juga  dilapor- kan oleh Cortés-Macías et al. (2022).
Tabel 2 .  Kandungan asam fenolat (dinyatakan sebagai komponen asam klorogenat), dan asam fenolat lain dari kopi arabika dengan perlakuan pascapanen dan penyangraian yang berbeda
Komponen Honey Washed Natural Biji Kopi Hijau Sangrai Ringan Sangrai Gelap Biji Kopi Hijau Sangrai Ringan Sangrai Gelap Biji Kopi Hijau Sangrai Ringan Sangrai Gelap 3-CQA (g/100 g padatan terlarut) 0,61±0,01 b 1,16±0,05 c 0,43±0,00 a 0,52±0,01 b 1,34±0,02 c 0,27±0,01 a 0,55±0,02 b 1,18±0,03 c 0,48±0,01 a
4-CQA (g/100 g padatan terlarut)
1,07±0,01 b 1,49±0,06 c 0,56±0,01 a 0,90±0,03 b 1,77±0,03 c 0,38±0,01 a 0,95±0,03 b 1,57±0,05 c 0,61±0,01 a
5-CQA (g/100 g padatan terlarut) 6,48±0,22 c 2,40±0,09 b 0,73±0,01 a 6,38±0,17 c 2,90±0,04 b 0,49±0,02 a 6,12±0,22 c 2,84±0,08 b 0,85±0,02 a Asam fenolat Lain*
1,86±0,15 c 0,85±0,04 b 0,49±0,01 a 1,98±0,01 c 1,02±0,02 b 0,27±0,09 a 2,26±0,15 c 1,13±0,07 b 0,51±0,01 a
Keterangan: Nilai yang tertera pada tabel adalah rataan dan standar deviasi dari tiga ulangan. Huruf yang berbeda pada baris yang sama dan jenis pasca panen yang sama menunjukkan perbedaan nyata ( p <0,05). *Asam klorogenat lain dihitung dari semua peak selain 3-CQA, 4-CQA, dan 5-CQA dengan menggunakan kurva standar 5-CQA
Keterangan: Nilai adalah rata-rata dan standar error dari tiga ulangan. Huruf yang berbeda untuk kelompok senyawa yang sama memiliki perbedaan yang signifikan ( p <0,05). Pengolahan data terpisah antar pengolahan
Gambar 1. Konsentrasi total asam fenolat dan total fenolik kopi arabika dengan perlakuan pascapanen dan penyangraian
Tabel 3. Proporsi  total  asam  fenolat  terhadap  total  fenolik dari kopi arabica Bogor dengan perlakuan pasca- panen dan penyangraian yang berbeda Sampel Proporsi (%) Biji kopi hijau Honey 82 Washed 83 Natural 84 Rataan 83 Sangrai ringan Honey 44 Washed 45 Natural 48 Rataan 46 Sangrai gelap Honey 19 Washed 14 Natural 22 Rataan 19
Penurunan asam fenolat selama penyangraian terjadi melalui beberapa mekanisme diantaranya melalui reaksi hidrolisis ikatan ester pada asam klorogenat, reaksi kon- jugasi hasil hidrolisis klorogenat dengan asam amino, re- aksi Maillard dan dehidrasi pada struktur asam klorogenat (Moreira et al. 2017; Rodrigues dan Bragagnolo 2013). Asam  fenolat  mengalami  penurunan  yang  nyata ( p <0.05) selama penyangraian, namun total fenolik tidak menunjukkan  kecenderungan  yang  sama.  Gambar  1 menunjukkan bahwa total fenolik meningkat secara signi- fikan  dari  biji  kopi  hijau  menjadi  kopi  sangrai  ringan. Kenaikan  ini  dapat  sebabkan  oleh  banyaknya  turunan fenolik yang terbentuk saat penyangraian (van der Werf et  al .  2014)  dan  turunan  fenolik  yang  memiliki  gugus hidroksil  akan  ikut  terkuantifikasi  sebagai  total  fenolik (Herawati et al. 2019b). Total fenolik kembali menurun pada  kopi  sangrai  gelap.  Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh terjadinya  perubahan  turunan  senyawa  fenolik  yang diproduksi  pada  penyangraian  ringan  menjadi  CO 2 (Wang dan Lim 2017), sehingga tidak dapat terkuantifi-
kasi sebagai total fenolik. Hal ini sejalan dengan peneli- tian  Hečimović et  al .  (2011)  yang  menunjukkan  bahwa kandungan  senyawa  polifenol  tertinggi  pada  tingkat penyangraian ringan dan sedang (medium). Menurut Hu et  al. (2020),  nilai  CGA  pada  kopi  berkorelasi  negatif terhadap body dan balance kopi.  Penurunan  nilai  CGA selama proses penyangraian akan meningkatkan body dan dan balance pada kopi.
Penurunan  senyawa  fenolat  yang  signifikan  yang tidak  diikuti  dengan  penurunan  fenolik  menyebabkan proporsi  asam  fenolat  terhadap  fenolik  semakin  kecil dengan semakin meningkatnya tingkat penyangraian. Hal ini  menunjukkan  bahwa  senyawa  fenolik  yang  terukur pada kopi sangrai ringan dan sangrai gelap adalah turunan atau degradasi dari asam fenolat. Studi ini juga menun- jukkan bahwa analisis individu asam fenolat tetap penting dilakukan  untuk  mengetahui  konsentrasi  asam  fenolat native yang  terdapat  pada  sampel  kopi.  Sementara  itu, analisis  fenolik  dapat  digunakan  untuk  mengestimasi asam fenolat dan turunannya yang terdapat pada sampel kopi.
Berdasarkan  penelitian  yang  telah  dilakukan  ini, maka  dapat  diketahui  bahwa  semakin  tinggi  tingkat penyangraian,  kandungan  asam  klorogenat  mengalami penurunan,  namun  total  fenolik  tidak  mengalami  penu- runan. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun asam kloro- genat menurun, namun hasil degradasinya adalah turunan senyawa fenolik yang diduga masih memiliki sifat anti- oksidan.  Hal  ini  perlu  dibuktikan  dengan  melakukan penelitian lebih lanjut.
c b a c b a c b a a b a a c a a b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Biji kopi Sangrai ringan Sangrai gelap Biji kopi Sangrai ringan Sangrai gelap Biji kopi Sangrai ringan Sangrai gelap Honey Washed Natural
K o n s e n tras i S e n y a w a (g/1 00 g P ad ata n T erla rut) Total asam fenolat Total fenolik Honey
Washed Natural

## KESIMPULAN
Penyangraian meningkatkan warna gelap dan menu- runkan  warna  kuning  kopi  arabika  Bogor  secara  signi- fikan, baik jenis honey, basah dan kering. Asam fenolat dari isomer 5-CQA adalah asam fenolat terbanyak pada kopi Bogor dan paling sensitif terhadap kerusakan selama penyangraian.  Asam  fenolat  biji  kopi  >  kopi  sangrai ringan > kopi sangrai gelap, sedangkan total fenolik biji kopi sangrai ringan > biji kopi > kopi sangrai gelap. Kopi dari  pascapanen yang berbeda memiliki  pola perubahan asam fenolat dan total fenolik yang sama pada tiga tingkat penyangraian.  Proporsi  asam  fenolat  terhadap  total fenolik menurun dengan meningkatnya tingkat penyang- raian.  Kopi  arabika  dari  pasacapanen  dan  penyangraian berbeda  merupakan  sumber  total  fenolik  meskipun dengan komposisi senyawa yang berbeda. Penelitian ini belum mencakup pengaruh penanganan pasca panen dan penyangraian terhadap mutu fisikokimia dan sensori dari biji kopi yang dihasilkan. Penelitian yang terkait ini akan menjadi fokus pada penelitian selanjutnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Kemen- dikbudristek  atas  dukungan  biaya  penelitian  dengan skema  Penelitian  Kerjasama  Dalam  Negeri  ( No.  102/ E5/PG.02.00.PL/2023 and ; 18760/IT3.D10/PT.01.03/P/ B/2023, 19 Juni, 2023).

## DAFTAR PUSTAKA
Bae  JH,  Park  JH,  Im  SS,  Song  DK.  2014.  Coffee  and health.  Integr  Med  Res  3(4):  189–191.  DOI:  10. 1016/j.imr.2014.08.002.
Cortés-Macías  ET,  López  CF,  Gentile  P,  Girón- Hernández J, López AF. 2022. Impact of post-harvest treatments  on  physicochemical  and  sensory  charac- teristics  of  coffee  beans  in  Huila,  Colombia.  Post- harvest Biol Technol 187: 111852. DOI: 10.10 16/j. postharvbio.2022.111852.
Farah A, de Paulis T, Trugo LC, Martin PR. 2005. Effect of  roasting  on  the  formation  of  chlorogenic  acid lactones in coffee. J Agric Food Chem 53(5): 1505– 1513. DOI: 10.1021/jf048701t.
Fujioka  K,  Shibamoto  T.  2008.  Chlorogenic  acid  and caffeine contents in various commercial brewed cof- fees.  Food  Chem  106(1):  217–221.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2007.05.091.
Gawlik-Dziki U, Świeca M, Dziki D, Kowalska I, Pecio Ł, Durak A, Seczyk Ł. 2014. Lipoxygenase inhibitors and  antioxidants  from  green  coffee-mechanism  of action in the light of potential bioaccessibility. Food Res  Int  61:  48–55.  DOI:  10.1016/j.foodres.2014. 05.002.
Hečimović I, Belščak-Cvitanović A, Horžić D, Komes D. 2011. Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chem 129(3): 991–1000. DOI: 10.10 16/j.foodchem.2011.05.059.
Herawati  D,  Giriwono  PE,  Dewi  FNA,  Kashiwagi  T,
Andarwulan  N.  2019a.  Three  major  compounds showing significant antioxidative, α-glucosidase in- hibition, and antiglycation activities in Robusta cof- fee  brew.  Int  J  Food  Prop  22(1):  994–1010.  DOI: 10.1080/10942912.2019.1622562.
Herawati  D,  Giriwono  PE,  Dewi  FNA,  Kashiwagi  T,
Andarwulan N. 2019b. Critical roasting level deter- mines  bioactive  content  and  antioxidant  activity  of Robusta coffee beans. Food Sci Biotechnol 28: 7–14. DOI: 10.1007/s10068-018-0442-x.
Herawati D, Loisanjaya MO, Kamal RH, Adawiyah DR,
Andarwulan  N.  2022.  Profile  of  bioactive  com- pounds,  aromas,  and  cup  quality  of  Excelsa  coffee ( Coffea liberica var. dewevrei) prepared from diverse postharvest processes. Int J Food Sci 2022: 2365603. DOI: 10.1155/2022/2365603.
Hu  G,  Peng  X,  Gao  Y,  Huang  Y,  Li  X,  Su  H,  Qiu  M. 2020.  Effect  of  roasting  degree  of  coffee  beans  on sensory evaluation: Research from the perspective of major  chemical  ingredients.  Food  Chem  331: 127329. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127329.
[ICO]  International  Coffee  Organization.  2017.  ICO- World coffee production-International Coffee Orga- nization.  https://www.ico.org/prices/po-production. pdf. [20 Februari 2018].
[ICO]  International  Coffee  Organization.  2020.  ICO- Coffee  production  by  exporting  country-Internati- onal  Coffee  Organization.  https://www.ico.org/ prices/po-production.pdf. [9 Februari 2020].
Jeszka-Skowron  M,  Stanisz  E,  De  Peña  MP.  2016.
Relationship  between  antioxidant  capacity,  chloro- genic  acids  and  elemental  composition  of  green coffee.  LWT-Food  Sci  Technol  73:  243–250.  DOI: 10.1016/j.lwt.2016.06.018.
Liang  N,  Kitts  DD.  2015.  Role  of  chlorogenic  acids  in controlling oxidative and inflammatory stress condi- tions. Nutrients 8(1): 16. DOI: 10.3390/nu8010016.
Mills CE, Oruna-Concha MJ, Mottram DS, Gibson GR,
Spencer  JPE.  2013.  The  effect  of  processing  on chlorogenic  acid  content  of  commercially  available coffee. Food Chem 141(4): 3335–3340. DOI: 10.10 16/j.foodchem.2013.06.014.
Moreira  ASP,  Nunes  FM,  Simões  C,  Maciel  E, Domingues  P,  Domingues  MRM,  Coimbra  MA. 2017.  Transglycosylation  reactions,  a  main  mecha- nism  of  phenolics  incorporation  in  coffee  melano- idins:  Inhibition  by  Maillard  reaction.  Food  Chem 227:  422–431.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2017.01. 107.
Rodrigues  NP,  Bragagnolo  N.  2013.  Identification  and quantification  of  bioactive  compounds  in  coffee brews  by  HPLC-DAD-MS n .  J  Food  Compost  Anal 32(2): 105–115. DOI: 10.1016/j.jfca.2013.09.002.
Schouten MA, Tappi S, Angeloni S, Cortese M, Caprioli G, Vittori S, Romani S. 2021. Acrylamide formation and antioxidant activity in coffee during roasting – A systematic  study.  Food  Chem  343:  128514.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128514.
van der Werf R, Marcic C, Khalil A, Sigrist S, Marchioni E. 2014. ABTS radical scavenging capacity in green and  roasted  coffee  extracts.  LWT-Food  Sci  Tech 58(1): 77–85. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.02.053.
Vignoli JA, Bassoli DG, Benassi MT. 2011. Antioxidant activity,  polyphenols,  caffeine  and  melanoidins  in soluble  coffee:  The  influence  of  processing  condi- tions and raw material. Food Chem 124(3): 863–868. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.008.
Vignoli JA, Viegas MC, Bassoli DG, Benassi MT. 2014.
Roasting  process  affects  differently  the  bioactive compounds  and  the  antioxidant  activity  of  arabica and robusta coffees. Food Res Int 61: 279–285. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.06.006.
Wang X, Lim, LT 2017. Investigation of CO 2 precursors in  roasted  coffee.  Food  Chem  219:  185–192.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.095.
Yadav KC, Parajuli A, Khatri BB, Shiwakoti LD. 2020. Phytochemicals and quality of green and black teas from different clones of tea plant. J Food Qual 2020: 8874271. DOI: 10.1155/2020/8874271.
Yulianti Y, Andarwulan N, Adawiyah DR, Herawati D,
Indrasti  D.  2022.  Physicochemical  characteristics and  bioactive  compound  profiles  of  Arabica Kalosi Enrekang  with  different  postharvest  processing. Food  Sci  Technol  Campinas  42:  67622.  DOI: 10.1590/fst.67622.
JMP-03-23-06-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  3  Maret  2023.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  27  Agustus  2023.  Versi  Online: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi