## Pendahuluan
Autisme adalah suatu gangguan perkembangan  yang  kompleks  menyangkut komunikasi,  interaksi  sosial  dan  aktivitas imajinasi. jumlah penderita gangguan spektrum autisme tahun 2012 yang dilakukan oleh Center  for  Diesease  Control  and Prevention di  Amerika  Serikat  mengalami peningkatan  sebesar  23%  dibanding  tahun 2008.  Khususnya  di  Indonesia  belum  ada penelitian  khusus  yang  menyajikan  data autisme pada anak  di  Indonesia,  khususnya di  Kalimantan.  Berdasarkan  kunjungan  ke Sekolah  Dasar  Luar  Biasa  Keraton  yang berada  di  Martapura  menyatakan  bahwa jumlah  penderita  autisme  pada  tahun  2017 yaitu sebanyak 35 orang. Pada kunjungan ke Sekolah Luar Biasa-C Negeri Pembina yang berada  di  Banjarbaru  menyatakan  bahwa jumlah  penderita  autisme  pada  tahun  2017 yaitu sebanyak 39 orang dan pada kunjungan
ke Pusat Pelayanan Autisme yang berada di Banjarmasin  menyatakan  bahwa  penderita autisme tahun 2016 yaitu sebanyak 36 orang.
Anak autisme memiliki risiko kekurangan  gizi  salah  satu  akibat  adanya pemberian  diet  bebas  gluten  dan  kasein. Dengan adanya pemberian diet bebas gluten dan  kasein,  anak  autisme  akan  terbatas dalam  mengkonsumsi  makanannya  sehari- hari  sehingga  makanan  yang  dikonsumsi tidak  bervariasi  dan  zat  gizi  makro  maupun mikro  yang  seharusnya  tersedia  juga berkurang  sehingga  akan  berdampak  pada status  gizi  anak,  salah  satu  faktor  yang berpengaruh  terhadap  status  gizi  anak autisme  adalah  makanan  atau  terapi  diet. Dari beberapa jenis diet untuk anak autisme, diet yang umum dilakukan adalah Diet Gluten Free Casein Free (GFCF) (1).
Salah  satu  makanan  yang  cukup digemari  oleh  anak-anak  termasuk  para
Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Tepung Beras (Oryza Sativa) terhadap Nilai Kalori, Kadar Protein dan Mutu Organoleptik Biskuit
Effect of Proportion of Soybean (Glycine Max L. Merr) and Rice Flour (Oryza Sativa) to Calorie Value, Protein Content, and Organoleptic Characteristics of Biscuit
Fitria Rahmaningsih 1 , Ermina Syainah 2* 1,2 Poltekkes Kemenkes Banjarmasin *Korespondensi: ermina.saner@gmail.com

## Abstract
Autism is a complex developmental disorder involving communication, social interaction and imaginary. The risk factors that can increase the progressiveness of this disorder are gluten and casein. The alternative solution is making gluten-free and casein-free (CFCF) biscuit using soybean and rice flour . This study aimed to know the effect of soybean and rice flour proportion to calorie, protein contents, and organoleptic characteristics of biscuit . This pre- experimental study used a completely randomized design to against 3 times to treatments and replications. It used one group treated with P0 = 100% wheat flour and oat as control; and others P1 = 60%: 40%, P2 = 70%: 30% and P3 = 80%: 20% with the ratio of soybean flour and rice flour . The average of protein content biscuit on the treatment of P0 (control), P1, P2, and P3 were 9,15%, 15,94%, 18,74%, and 19,45%, respectively. The average of calorie biscuit on the treatment groups were 4382,82 cal /g, 3914,45 cal /g, 3996,13 cal/g, and 4484,33 cal /g, respectively. The higher the proportion of soybean flour, the higher the calorie content in biscuits. The protein and calorie in the best treatment were 448,43 kcal to control  438,28  kcal  and  19,45%  to  control  9,15%,  respectively.  The  most  preferred organoleptic  was  P3. The  soybean  flour  and  rice  flour  proportion  did  not  influence  the biscuit’s color and flavor, but it affected the odor and texture. There was difference between calorie and protein contents, and organoleptic quality in the best treatment biscuit to control.
Keywords: Calorie, Organoleptic, Protein, Rice flour, Soybean flour
penderita autis yaitu makanan ringan seperti biskuit. Biskuit adalah produk yang diperoleh melalui  pemanggangan  adonan  dari  tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain  dan  dengan  atau  tanpa  penambahan bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan. Salah  satu  solusi  untuk  penderita  autisme agar  dapat  mengonsumsi  biskuit  adalah dengan  menciptakan  produk  bebas  gluten dan  kasein.  Diet  lainnya  yang  juga  harus diperhatikan  yaitu  diet  karbohidrat  tertentu, diet  ketogenik,  diet  rendah  oksalat,  diet  anti yeast/ragi/jamur, serta diet untuk anak alergi dan intoleransi makanan (2,3).
Penelitian  ini  akan  menciptakan  suatu produk  pangan  khusus  untuk  penderita autisme  dengan  menggunakan  bahan  baku tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  beras. Kacang  kedelai  dipilih  karena  kandungan protein kacang kedelai cukup tinggi. Kacang kedelai  mengandung  air  9%,  protein  40  %, lemak 18 %, serat 3,5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat lainnya. Kacang kedelai mengandung  delapan  asam  amino  penting yang  rata-rata  tinggi,  kecuali  metionin  dan fenilalanin (4). Sedangkan beras merupakan komoditi yang sudah banyak diketahui orang dan  nilai  protein  efisiensi  rasio  (PER)  beras juga lebih tinggi daripada serealia lain (jagung dan  gandum.  Kacang  kedelai  dan  beras dikomplementasikan  karena  masing-masing mempunyai susunan asam amino yang bisa saling melengkapi sehingga dapat meningkatkan  mutu  proteinnya.  Kacang kedelai  kaya  akan  asam  amino  leusin,  dan miskin  akan  asam  amino  sulfur.  Sedangkan beras  kaya  akan  asam  amino  sulfur,  dan miskin akan asam amino leusin. Karbohidrat pada tepung beras berperan dalam pembuatan  adonan  pati  yang  melekat  pada protein selama pembentukan adonan sehinga  menimbulkan  kontinuitas  struktur adonan (2).
Oleh  karena  itu,  pembuatan  biskuit untuk  penderita  autisme  ini  sangat  penting, karena masih sedikitnya ketersediaan biskuit untuk penderita autisme dan sangat melimpahnya produksi kacang kedelai khususnya  di  Kalimantan  Selatan.  Serta bahan  baku  tepung  beras  yang  sangat mudah  didapatkan  karena  sudah  tersedia dalam bentuk kemasan praktis dengan harga bahan  yang  sangat  terjangkau  sehingga dapat meningkatkan harga jual dan nilai gizi pada biskuit.

## Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan bersifat eksperimen dengan desain penelitian adalah pre experiment . Penelitian ini menggunakan  satu  kelompok  yang  diberi perlakuan P1 = 60%:40%, P2 = 70%:30% dan P3 = 80%:20% sebagai perlakuan penelitian dengan perbandingan tepung kacang kedelai :  tepung  beras.  Rancangan  penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) kali  ulangan  (replikasi)  jadi  total  ada  9 (sembilan)  sampel  yang  digunakan  untuk mempelajari pengaruh proporsi tepung kacang kedelai dan tepung beras mana yang terbaik  pada  pembuatan  biskuit.  Variabel bebas  pada  penelitian  ini  adalah  proporsi penambahan  tepung  kacang  kedelai  dan tepung beras, sedangkan variabel terikatnya adalah kadar  kalori, kadar protein, dan mutu organoleptik pada biskuit.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes  Kemenkes  Banjarmasin,  Balai Riset  dan  Standarisasi  Industri  Banjarbaru dan  Laboratorium  Penelitian  dan  Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada. Hasil
A. Mutu Kimia 1.  Nilai Kalori Biskuit

## Gambar 1. Rata-rata Nilai Kalori Biskuit
Berdasarkan  uji  statistik One  Way Anova didapatkan  hasil  probabilitas probabilitas (0, 000) < α (0,05), maka H 0 ditolak  atau  ada  pengaruh  proporsi tepung kacang kedelai dan tepung beras terhadap nilai kalori biskuit.
2.  Kadar Protein Biskuit
391,45399,61 448,43 300 400 500 P1 P2 P3 Rata-Rata Nilai Kalori Biskuit (kcal/100 g) Hasil

## Gambar 2. Persentase Rata-Rata Kadar Protein Biskuit
Berdasarkan  uji  statistik One  Way Anova didapatkan  hasil  probabilitas sebesar 0, 007 < α (0,05), maka H 0 ditolak atau  ada  pengaruh  proporsi  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  beras terhadap kadar protein biskuit.

## B. Mutu Organoleptik
1.  Warna
Gambar 3. Modus pada Mutu Organoleptik Warna Biskuit
Berdasarkan hasil uji Friedman didapatkan  hasil  nilai  probabilita  sebesar 0,497  >  α  (0,05),  maka  H 0 diterima  atau tidak ada pengaruh antara proporsi tepung kacang kedelai dan tepung beras terhadap mutu organoleptik warna biskuit . 2. Aroma
Gambar 4. Modus pada Mutu Organoleptik Aroma Biskuit
Berdasarkan  hasil  uji Friedman didapatkan hasil nilai probabilita sebesar 0,000  <  α  (0,05),  maka  H 0 ditolak  atau ada  pengaruh  antara  proporsi  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  beras terhadap  mutu  organoleptik  aroma biskuit.

## 3.  Tekstur
Gambar 5. Modus pada Mutu Organoleptik

## Tekstur Biskuit
Berdasarkan  hasil  uji Friedman didapatkan hasil nilai probabilita sebesar 0,000  <  α  (0,05),  maka  H 0 ditolak  atau ada  pengaruh  antara  proporsi  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  beras terhadap  mutu  organoleptik  tekstur biskuit .

## 4.  Rasa
Gambar 6. Modus pada Mutu Organoleptik Rasa Biskuit
Berdasarkan  hasil  uji Friedman didapatkan hasil nilai probabilita sebesar 0,121 > α (0,05), maka H 0 diterima atau tidak  ada  pengaruh  antara  proporsi tepung kacang kedelai dan tepung beras terhadap mutu organoleptik rasa biskuit .

## C. Perbandingan Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
1.  Mutu Kimia
a. Nilai Kalori
Gambar 7. Perbandingan Nilai Kalori Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
15,94 18,74 19,45 0 50 P1 P2 P3 Persentase Rata-Rata Kadar Protein Biskuit Hasil 3 2 2 0 5 P1 P2 P3 Modus pada Mutu Organoleptik Warna Biskuit 2 3 2 0 5 P1 P2 P3 Modus pada Organoleptik Aroma Biskuit
2 1 2 0 2 4 P1 P2 P3 Modus pada Mutu
Organoleptik Tekstur Biskuit
2 1 2 0 2 4 P1 P2 P3 Modus pada Mutu Organoleptik Rasa Biskuit 448,43 438,28 430 440 450 Perlakuan Terbaik Kontrol Perbandingan Nilai Kalori Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (kcal/100 gram)
Berdasarkan uji statistik One Sample T Test didapatkan  hasil  probabilitas  sebesar 0, 022  <  α  (0,05),  maka  H 0 ditolak  atau  ada perbedaan  antara  nilai  kalori  pada  biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.

## b. Kadar Protein
Gambar 8. Perbandingan Kadar Protein Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
Berdasarkan uji statistik One Sample T Test didapatkan  hasil  probabilitas  sebesar 0, 000  <  α  (0,05),  maka  H 0 ditolak  atau  ada perbedaan antara kadar protein pada biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.

## 2.  Mutu Organoleptik
a.  Warna
Gambar 9. Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Warna Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
Berdasarkan uji statistik Mann-Whitney didapatkan hasil probabilitas sebesar 0,003 < α (0,05), maka H 0 ditolak atau ada perbedaan antara mutu organoleptik warna pada biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.
b.  Aroma
Gambar 10. Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Aroma Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol Berdasarkan uji statistik Mann-Whitney didapatkan hasil probabilitas sebesar 0,000 < α (0,05), maka H 0 ditolak atau ada perbedaan antara mutu organoleptik aroma pada biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.

## c.  Tekstur
Gambar 11. Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Tekstur Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
Berdasarkan uji statistik Mann-Whitney didapatkan hasil probabilitas sebesar 0,000 < α (0,05), maka H 0 ditolak atau ada perbedaan antara mutu organoleptik tekstur pada biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.

## d.  Rasa
Gambar 12. Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Rasa Biskuit Perlakuan Terbaik
dengan Kontrol
Berdasarkan  gambar  12,  perlakuan terbaik  dan  kontrol  mempunyai  modus  yang
19,45 9,15 0 20 40 Perlakuan Terbaik Kontrol Perbandingan Kadar Protein
Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol (%) 2 3 0 2 4 Perlakuan Terbaik Kontrol
Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Warna Biskuit
Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
2 3 0 2 4 Perlakuan Terbaik Kontrol Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Aroma Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol 2 1 0 1 2 3 Perlakuan Terbaik Kontrol Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Tekstur Biskuit Perlakuan Terbaik dengan Kontrol 2 2 0 2 4 Perlakuan Terbaik Kontrol Modus Perbandingan Mutu Organoleptik Rasa Biskuit
Perlakuan Terbaik dengan Kontrol
sama,  yaitu  2.  Namun,  apabila  dihitung secara  manual  yang  menyukai  perlakuan terbaik  sebanyak  19  orang  dan  yang menyukai kontrol sebanyak 10 orang.
Berdasarkan uji statistik Mann-Whitney didapatkan hasil probabilitas sebesar 0,001 < α (0,05), maka H 0 ditolak atau ada perbedaan antara  mutu  organoleptik  rasa  pada  biskuit perlakuan terbaik dengan kontrol.

## Pembahasan A.  Mutu Kimia
1.  Nilai Kalori
Biskuit  pada  P3  (80%  tepung  kacang kedelai  :  20%  tepung  beras)  memiliki  nilai kalori  tertinggi  yaitu  448,43  kcal  sedangkan biskuit pada P1 (60% tepung kacang kedelai :  40%  tepung  beras)  memiliki  nilai  kalori terendah yaitu 391,45 kcal. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi  tepung  kacang  kedelai  maka  nilai kalori biskuit semakin naik, walaupun tepung beras  sumber  kalori  utama  namun  lemak yang  ada  dalam  tepung  kacang  kedelai menyumbang kalori yang lebih banyak. Hasil penelitian  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian yang telah dilakukan sebelumnya yaitu pada pembuatan  biskuit  dengan  tepung  kacang kedelai dan tepung pisang goroho. Ditemukan bahwa semakin banyak penambahan  tepung  kacang  kedelai  yang diberikan, semakin bertambah pula nilai kalori dalam biskuit tersebut (3).
Nilai  kalori  terbaik  pada  P3  (80% tepung  kacang  kedelai  :  20%  tepung  beras) yaitu sebesar 448,43 kcal/100g. Nilai tersebut sudah  memenuhi  persyaratan  nilai  energi biskuit yang  disyaratkan  dalam  SNI,  yaitu minimum  400  kcal/100  g.  Biskuit biasanya dikonsumsi sebagai camilan atau snack dan kebutuhan  energi  yang  harus  dipenuhi  saat camilan  adalah  20%  dari  kebutuhan  energi selama  satu  hari.  Berdasarkan  AKG  tahun 2013,  kecukupan kalori  anak  usia  4-6  tahun yaitu  1600  kcal/hari.  Berdasarkan  hal tersebut  maka  biskuit  dari  proporsi  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  beras  dapat dijadikan  salah  satu  sumber  energi  untuk anak  penderita  autis  usia  4-6  tahun  karena dapat  memenuhi  sebanyak  10%  dari kebutuhan energi selama satu hari. Nilai gizi yang dianjurkan dalam 100 gram bahan yaitu 160 kcal/hari. Untuk anak penderita autis usia 4-6  tahun  disarankan  untuk  mengonsumsi
biskuit sebanyak 36 g/hari atau sekitar 9 butir biskuit karena mengandung  kalori 161 kcal.

## 2.  Kadar Protein
Peningkatan  kadar  protein  biskuit berbanding  lurus  dengan  jumlah  proporsi tepung  kacang  kedelai,  sehingga  semakin banyak  tepung  kedelai  yang  ditambahkan maka,  semakin  tinggi  kadar  protein  yang terkandung pada biskuit (3). Hal ini didukung dalam penelitian sebelumnya yang menyatakan  bahwa  tepung  kacang  kedelai mengandung  kadar  protein  sebesar  34,39% sedangkan pada  tepung beras mengandung kadar protein sebesar 5,95% (4,5).
Kadar  protein  terbaik  pada  P3  (80% tepung  kacang  kedelai  :  20%  tepung  beras) yaitu  sebesar  19,45%.  Hal  ini  sudah memenuhi  syarat  SNI  01-2986-1992  bahwa kandungan  protein  biskuit  minimum  9%. Berdasarkan  AKG  tahun  2013,  kecukupan protein  anak  usia  4-6  tahun  yaitu  35  g/hari. Berdasarkan  hal  tersebut  maka  biskuit  dari proporsi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung beras  ini  layak  dan  dapat  dijadikan  sumber protein  untuk  anak  penderita  autis  usia  4-6 tahun  karena  dapat  memenuhi  sebanyak 10% dari nilai gizi yang dianjurkan dalam 100 gram  bahan  yaitu  3,5  g/hari.  Maka  untuk memenuhi sebanyak 20% kebutuhan protein dari  nilai  gizi  yang  dianjurkan  untuk  anak penderita  autis  usia  4-6  tahun  disarankan untuk  mengonsumsi  biskuit  sebanyak  36 g/hari  atau  sekitar  8-10  butir  biskuit  karena mengandung  7  g  protein.  Hal  ini  didukung oleh Codex  Alimentarius  Commision yang menyatakan  bahwa  suatu  bahan  makanan dapat dikatakan sebagai sumber protein jika mengandung  10%  dari  nilai  gizi  yang dianjurkan  dalam  100  gr  bahan  atau  tinggi protein  jika  mengandung  2  kali  dari  nilai sumber protein (1).

## B.  Mutu Organoleptik

## 1.  Warna
Warna dipengaruhi oleh pigmen alami bahan  atau  hasil  degradasi  zat  warna alami.  Warna  yang  dihasilkan  biskuit dengan  proporsi  tepung  kacang  kedelai dan tepung beras yaitu coklat tua.
Pencoklatan pada penampakan produk  akhir  disebabkan  oleh  adanya proses  pemanggangan  dimana  pada proses  tersebut  terjadi  reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi karena asam amino berikatan dengan gula pereduksi. Tepung
kacang  kedelai  mengandung  karbohidrat sebanyak  35%  dan  protein  sebanyak 45,4%,  dengan  asam  amino  berupa isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, treonin, triptofan, valin, arginin,  histidin,  alanin,  asam  aspartat, asam  glutamat,  glisin,  prolin,  dan  serin. Tepung  beras  mengandung  karbohidrat sebanyak  80,38%  dan  protein  sebanyak 5,95%,  dengan  asam  amino  berupa treonin,  triptofan,  isoleusin,  leusin,  lisin, metionin,  sistin,  fenilalanin,  tirosin,  valin, arginin,  histidin,  alanin,  asam  aspartat, asam glutamat, glisin, prolin, dan serin.
Warna  akhir  yang  paling  gelap terdapat  pada  perlakuan  P3  (80:20).  P3 memiliki  proporsi  tepung  kacang  kedelai tertinggi  dibandingkan  perlakuan  lain sehingga asam amino pada perlakuan ini pun menjadi tinggi. Selain itu, P3 memiliki karbohidrat (gula) yang tinggi dari proporsi tepung beras dan tepung kacang kedelai. Asam  amino  dan  karbohidrat  akan membentuk  ikatan  akibat  dipanasakan, proses inilah yang disebut reaksi maillard.
2.  Aroma
Aroma pada biskuit lebih dominan dari tepung  kacang  kedelai.  Aroma  tepung kacang  kedelai  yaitu  langu.  Aroma  langu yang  tidak  disukai  ini  dihasilkan  oleh adanya  enzim  lipoksidase  pada  kedelai. Hal  ini  terjadi  karena  enzim  lipoksidase menghidrolisis  atau  menguraikan  asam lemak tak jenuh ganda dan menghasilkan senyawa-senyawa volatil penyebab aroma langu,  khususnya  etil  fenil  keton  yang tergolong  pada  kelompok  heksanal  dan heksanol.  Asam  lemak  tak  jenuh  ganda ada pada tepung kacang kedelai itu sendiri yaitu  linoleat  dan  linolenat.  Senyawa- senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah  sudah  dapat  menyebabkan  bau langu.  Sehingga  aroma  biskuit  pada  P3 (80% tepung kacang kedelai : 20% tepung beras)  sangat  tidak  disukai  karena  lebih banyak proporsi tepung kacang kedelainya.
3.  Tekstur
Protein  yang  terdapat  dalam  tepung kacang  kedelai  dan  tepung  beras  dapat mengikat bila ditambah air. Protein dalam tepung  kedelai  sebesar  45,4%  lebih banyak  dari  tepung  beras  yang  hanya 5,95%.  Komponen  utama  dalam  tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah
pati dan protein. Pati dan protein itu sendiri terdapat dalam tepung kacang kedelai dan tepung  beras.  Interaksi  protein  dan  pati dapat membentuk matrik hingga menciptakan  rongga  air  yang  dapat membuat air bebas terperangkap. Semakin  tinggi  protein  dan  pati  yang berinteraksi  akan  menyebabkan  semakin banyaknya rongga air yang mengakibatkan air bebas semakin banyak terperangkap. Dalam penelitian ini, semakin  banyak  proporsi  tepung  kacang kedelai yang ditambahkan maka semakin padat  tekstur  pada  biskuit  tersebut  tetapi basah. Selain protein, tekstur biskuit juga ditentukan  oleh  kandungan  amilosa  dan amilopektin  yang  terdapat  dalam  tepung kacang kedelai dan tepung beras (6).

## 4.  Rasa
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa tidak  ada  pengaruh  proporsi  tepung kacang kedelai dan tepung beras terhadap mutu  organoleptik  rasa  biskuit.  Hal  ini karena rasa biskuit yang dihasilkan hampir sama, yaitu rasa pahit namun ada sedikit rasa  manis-manis  jambu  dari  proses pemecahan  pati  menjadi  glukosa.  Rasa pahit ini disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa  glikosida  dalam  biji kedelai.  Senyawa  ini  semakin  keluar karena  adanya  proses  penepungan  pada kedelai. Senyawa glikosida yang menyebabkan  " off-flavor "  pada  kedelai adalah  isoflavon  dan  gugus  aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan timbulnya rasa seperti kapur pada produk dengan  bahan  dasar  kedelai.  Senyawa isoflavon  dalam  kedelai  terdiri  dari genistin,  daidzin,  danglistin,  sedangkan gugus  aglikonnya  masing-masing  disebut genestein,  glisitein,  dan  daidzein.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  sebelumnya yang  menyatakan  bahwa  rasa  pahit olahan  kedelai  berasa  dari  glikosida  dan rasa  berkapur  yang  disebabkan  oleh isoflavon  dan  aglikon-aglikonnya.  Hal  ini yang menyebabkan daya terima pada rasa paling  tidak  disukai  pada  P3  karena proporsi  tepung  kacang  kedelai  paling tinggi [7].
C.  Perbandingan Perlakuan Terbaik
dengan Kontrol 1.  Mutu Kimia a.   Nilai Kalori
Nilai  kalori  pada  biskuit  perlakuan terbaik  berbeda  nyata  dengan  biskuit kontrol.  Biskuit  dengan  perlakuan terbaik  (448,43  kcal)  lebih  tinggi kalorinya daripada biskuit kontrol (438,28  kcal).  Hal  ini  dikarenakan kandungan  kalori  pada  tepung  beras dan tepung kacang kedelai lebih tinggi daripada  tepung  terigu  yang  hanya mengandung 332 kcal/100 gram (USDA,  2014)  dan  kalori  pada  oat hanya  sebanyak  62  kcal/100  gram. Selain  itu  kandungan  lemak  pada tepung  kacang  kedelai  lebih  tinggi daripada  tepung  terigu  yang  hanya mengandung  lemak  1,95  gram  dan pada oat hanya 1,02 gram.
Keunggulan  dari  biskuit  perlakuan terbaik  yaitu  tidak  mengandung  gluten sehingga aman dikonsumsi oleh penderita autis, hal ini diharapkan dapat menyaingi  produk  komersial  diluaran sana  yang  rata-rata  berbahan  dasar tepung terigu.
b.  Kadar Protein
Kadar protein pada biskuit perlakuan terbaik berbeda nyata dengan  biskuit  kontrol.  Biskuit  dengan perlakuan terbaik (19,45%) lebih tinggi kadar  proteinnya  daripada  biskuit kontrol  (9,15%).  Hal  ini  dikarenakan protein  yang  ada  pada  tepung  terigu hanya  9,61  gram  (USDA,  2014)  dan pada  oat  hanya  2,6  gram.  Sedangkan bahan tambahan yang digunakan sama sehingga  tidak  ada  tambahan  protein dari  bahan  lainnya.  Produk  perlakuan terbaik kaya akan protein lisin sehingga dapat  membantu  penderita  autis  yang membatasi konsumsi susu yang mengandung kasein.
2.  Mutu Organoleptik
a.  Warna
Warna  pada  produk  kontrol  lebih disukai karena tidak banyak mengandung  kadar  protein  (9,15%) sedangkan  pada  perlakuan  terbaik mengandung  banyak  kadar  protein
(19,45%)  terutama  asam  amino  lisin yang  akan  bereaksi  dengan  gula pereduksi dan melalui proses pemanggangan  maka  terjadi  reaksi mailIard yang  menghasilkan  warna kecoklatan  lebih  pekat  dibandingkan
dengan  produk  kontrol  yang  hanya berwarna coklat muda.
b.  Aroma
Aroma  pada  produk  kontrol  lebih disukai karena pada tepung terigu dan oat tidak mengandung enzim lipoksidase  sedangkan  pada  produk perlakuan terbaik yang berbahan dasar tepung  kacang  kedelai  dan  tepung beras  mengandung  enzim  tersebut. Enzim lipoksidase pada tepung kacang kedelai  yang  menyebabkan  aroma langu.  Sehingga  aroma  pada  produk kontrol  lebih  disukai  daripada  produk perlakuan terbaik yang proporsi bahan pembuatan  biskuit  menggunakan  80% tepung kacang kedelai.
c.  Tekstur
Tekstur  pada  produk  perlakuan terbaik  lebih  disukai  daripada  produk kontrol.  Hal  ini  dikarenakan  pada  biskuit perlakuan  terbaik  memiliki  kadar  protein yang  lebih  tinggi  dibanding  kadar  protein pada  kontrol.  Komponen  pati  dan  protein saling  berkompetisi  mengikat  air  untuk membentuk  tekstur.  Sehingga  walaupun adonan telah melalui proses pemanggangan,  air  terikat  dalam  biskuit masih  ada.  Hal  ini  yang  menyebabkan biskuit  memiliki  tekstur  padat  namun seperti basah.
d.  Rasa
Rasa pada produk perlakuan terbaik dan  kontrol  sama-sama  disukai.  Namun, apabila  dihitung  secara  manual  yang menyukai  perlakuan  terbaik  sebanyak  19 orang dan yang menyukai kontrol sebanyak  10  orang.  Maka  produk  yang paling  disukai  yaitu  pada  produk  terbaik dengan bahan 80% tepung kacang kedelai dan 20% tepung beras.
Hal  ini  dikarenakan  pada  produk perlakuan  mengandung  kadar  protein tinggi  sehingga  kandungan  lemak  pada biskuit  perlakuan  terbaik  juga  lebih  tinggi dibanding produk kontrol. Lemak berfungsi sebagai shortening untuk  membentuk tekstur dan cita rasa biskuit menjadi lebih gurih.

## Kesimpulan
Hasil mutu organoleptik pada perlakuan terbaik  berbeda  nyata  dengan  kontrol.  Ada pengaruh  proporsi  tepung  kacang  kedelai dan tepung beras terhadap nilai kalori biskuit.
Ada  pengaruh  proporsi  tepung  kacang kedelai  dan  tepung  beras  terhadap  kadar protein  biskuit.  Tidak  ada  pengaruh  antara proporsi  tepung  kacang  kedelai  dan  tepung beras terhadap mutu organoleptik warna dan rasa  biskuit . Ada  pengaruh  antara  proporsi tepung  kacang  kedelai  dan  tepung  beras terhadap  mutu  organoleptik  aroma  dan tekstur  biskuit.  Ada  perbedaan  nyata  antara nilai  kalori  pada  biskuit  perlakuan  terbaik dengan kontrol. Ada perbedaan nyata antara kadar  protein  pada  biskuit  perlakuan  terbaik dengan kontrol. Ada perbedaan nyata antara mutu  organoleptik  pada  biskuit  perlakuan terbaik dengan kontrol .

## Daftar Pustaka
1.  Prabosari,  R.  M.. Potensi  Aneka  Tepung Gluten Free-Casein Free Berbahan Dasar Umbi  Sebagai  Substitusi  Tepung  Terigu Bagi  Anak  Autis. Skripsi.  Surakarta: Universitas  Muhammadiyah  Surakarta; 2016.
2.  Putri,  M. Pengaruh  Substitusi  Tepung
Pisang  Kepok  dan  Tepung  Kacang  Hijau
Terhadap  Kadar  Protein  dan  Mutu Organoleptik Cookies . Skripsi. Banjarmasin: Poltekkes Banjarmasin;
2017.
3.  Thomas,  E.B. Pengaruh  Penambahan
Tepung  Kedelai  (Glycine  Max  L.)  Pada Pembuatan  Biskuit  Bebas  Gluten  Bebas Kasein  Berbahan  Baku  Tepung  Pisang Goroho  (Musa  Acuminate  L.). Skripsi. Manado:  Universitas  Sam  Ratulangi; 2017.
4.  Gozalli,  M. Karakteristik  Tepung  Kedelai dari  Jenis  Impor  dan  Lokal  (Varietas
Anjarmoro dan Baluran) dengan Perlakuan Perebusan
dan Tanpa
Perebusan. Skripsi.  Jember:  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Jember;
2015.
5. Sa’adah, F. Pembuatan
Cookies Campuran  Tepung  Kacang  Tunggak (Vigna unguiculata  L.  Walp.)  dan  Tepung Beras  sebagai  Pangan  Tambahan  Bagi Ibu Hamil. Skripsi. Bogor: Institut
Pertanian Bogor; 2009.
6.  Yudistira,  E. Pengaruh  Tepung  Komposit
Jagung  (Zea  mays)  dan  Kedelai  (Glycine max)  Terhadap  Tingkat  Kekerasan  dan Daya  Terima  Biskuit. Naskah  Publikasi. Surakarta:  Universitas  Muhammadiyah Surakarta; 2016.
7. Rakhmawati,  R. Pengaruh  Varietas  dan Lama Perebusan Kacang Kedelai Terhadap Karakteristik Sari Kedelai (Glycine max (L) Merril) . Skripsi. Bandung:
Universitas Pasundan; 2017.