Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
PENGARUH  PEMBERIAN  EKSTRAK  TEPUNG  ROSELA ( Hibiscus sabdarifa Linn ) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA DENDENG BABI

## (THE EFFECT OF ROSELLE FLOUR EXTRACT (Hibiscus Sabdariff Linn) ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PORK JERKY)
Rita Dapamawu, Gemini E. M. Malelak, Pieter Rihi  Kale Fakultas Peternakan, Universitas Nusa Cendana Jln. Adisucipto Kampus Baru Penfui, Kupang 85001 *Correspondent author, email: geminimalelak@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian  ekstrak  tepung  rosela  pada  dendeng  babi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 x3. Empat perlakuan terdiri dari ER 0 = tanpa penambahan ekstrak tepung rosela; ER 4 = ekstrak tepung rosela 4% (v/w); ER 8 =  ekstrak tepung rosela 8% (v/w) dan  ER 12 = ekstrak tepung rosela 12% (v/w). Parameter yang diamati meliputi kadar air, thio barbituric acid (TBA), total plate count (TPC), pH dan argonoleptik yaitu: warna, aroma/bau dan rasa dendeng babi.  Hasil  analisa  statistik  menunjukkan  bahwa  pemberian  ekstrak  tepung  rosela  pada  dendeng  babi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, TBA, pH dan argonoleptik yaitu: warna dan aroma/bau dendeng babi. Sedangkan pemberian ekstrak tepung rosela pada dendeng babi tidak perpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total plate count dan rasa.  Kadar air terendah terdapat pada  ER 12 (35,86±0,33), TBA terendah terdapat pada    ER 12 (9,57±0,70),  pH  terendah  terdapat  pada  ER 4 (4,79±0,05).  warna  terbaik  terdapat  pada  ER 4 (4,86±0,38), aroma/bau terbaik terdapat pada ER 0 (5,00±0,004). Kesimpulannya semakin tinggi level pemberian ekstrak  tepung  rosela  semakin  menurun  nilai  TBA,  nilai  pH  meningkat,  dendeng  berwarna  lebih  coklat  dan tercium bau rosela/asam.
Kata-kata kunci : ekstrak tepung rosela, dendeng daging babi

## ABSTRACT
This  study  aimed  was  to  determine  the  effect  of  roselle  flour  extract  on  pork  jerky.  Completely  randomized design  4  x  3  was  used  in  this  experiment    The  treatment  consisted  of  ER 0 =  without  addition  of  roselle  flour extract,  ER 4 =  4%  (v/w)    roselle  flour  extract,  ER 8 =  roselle  flour  extract  8%  (v/w)    and  ER 12 =  roselle  flour extract  12%(v/w).  The  parameters  observed  were  water  content,  fat  oxidation,  total  bacteria,  ph  and organoleptic:  color,  aroma,  and  taste  of  park  jerky.  The  result  of  statistical  analysis  showed  that  rosela  flour exract  on  pork  jerky  had  highly  significantly  effect  (P<0.01)  on  water,  fat  oxidation,  pH  and  organoleptics: colors, the aroma of pork jerky. The lowest  water content  was in  ER 12 (35.86±0.33), the lowest  fat oxidation was  in  the  ER 12 (9.57±0.70),    the  lowest  pH  was  in    ER 4 (4.79±0.05).  The  best  color  was  found  in  ER 4 (4.86±0.38),  the  best  aroma  was  found  in  ER 0 (5.00±0.00).  In    conclusion,  increasing  of  roselle  flour  extract level causes the decreasing  the oxidation fat, reducing the color score ( jerky become brown) and rosela/ sour in aroma.
Keywords : roselle flour extract, pork jerky

## PENDAHULUAN
Dendeng  babi  adalah  produk  makanan berbentuk  lempengan  yang  terbuat  dari  irisan daging babi segar  yang telah diberi bumbu  dan dikeringkan  sehingga  kadar  air  tinggal  20%. Dendeng  merupakan  bahan  pangan  semi  basah dengan kadar air  20-40%  (Fachruddin, 1997).
Pengawetan bertujuan untuk mengamankan  daging  dari  kerusakan  atau pembusukan  oleh  mikroorganisme  dan  untuk memperpanjang  masa  simpannya  (Soeparno,
2009).  Proses  pengawetan  dapat  dilakukan dengan  prinsip  penghambat  kerusakan  oleh bakteri  (Lawrie,  2003).  Proses  pengolahan daging menggunakan bahan alami  yaitu ekstrak tepung  rosela,  bahan  tambahan    terdiri  dari bawang  putih,  bawang  merah,  gula  merah, lengkuas,  gula  pasir,  asam  jawa,  marica, ketumbar  dan  garam  dapur  dengan  tujuan sebagai  pengawet  dan  memberikan  citarasa tertentu pada daging.
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
Manfaat bunga rosela ( Hibiscus Sabdariffa  Linn )  pada  pengolahan  daging sebagai  pengembang  warna  merah  cerah, pengembangan flavor maupun sebagai pengawet karena mengadung antioksidan yaitu anthocyanins (Wong dkk.,2002). Selain anthocyanins  rosela  juga  mengandung  glukosa yang  tinggi  1,29  gram  dalam  100  gram  rosela. Dalam  pengolahan  daging  glukosa  berubah menjadi  glikoprotein  dan  asam  inosinat  (inosin dan  fosfat  organik).  Asam  inosinat  merupakan precursor  peningkat  flavor  daging.  (  Crouse dkk., 1989 ).
Penggunaan  rosela  pada  daging  sebagai pengawet  belum  banyak  dilakukan,  oleh  karena itu  cara  perendaman  diharapkan  mampu memaksimalkan  proses  penyerapan  kandungan zat  anti  mikroba  pada  daging  babi.  Penggunaan
ekstrak kelopak bunga rosela dengan konsentrasi yang  berbeda  akan  memberikan  pengaruh  pada daya  awet  dan jumlah  total  bakteri  pada  daging sapi. Böhm, (2009) menyatakan bahwa minuman  yang  mengandung  kelopak  bunga rosela  bisa  menghentikan  pertumbuhan  bakteri patogen.  Penggunaan  kelopak  bunga  rosela dalam  proses  penanganan  daging  babi  dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada daging babi.
Mengingat  banyaknya  manfaat  kelopak bunga  rosela  dan  adanya  resiko  penggunaan bahan  kimia  pada  pengolahan  dendeng,  maka penggunaam  ekstrak  tepung  rosella  dalam proses pembuatan dendeng babi perlu dilakukan. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui kualitas dendeng babi yang diproses menggunakan ekstrak tepung rosela.

## METODE PENELITIAN
Proses  Pembuatan  Ekstrak  Kelopak  Bunga
Rosela
Kelopak bunga rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) dipisahkan bijinya dari kelopak dan  cuci  menggunakan  air  bersih,  rosela dipotong  kecil-kecil  agar  mudah  dalam  proses penjemuran,  rosela  dikeringkan  dalam  oven dengan suhu 60℃ selama 3 hari di Laboratorium  Teknologi  Pangan  (Politeknik). Rosela  yang  telah  kering  kemudian  diblender untuk  mendapatkan  tepungnya,  tepung  yang telah diperoleh kemudian dikemas dan ditimbang.

## Proses pembuatan Dendeng Babi
Daging  dibersihkan  dari  lemak  dan jaringan ikat serta kotoran yang menempel pada daging  dan  dicuci  hingga  bersih.  Daging    yang sudah  dibersihkan  diiris  dengan  ketebalan  ±5 mm, sedangkan panjang dan lebar tidak seragam disesuaikan dengan ukuran daging. Daging babi yang  telah  diiris  dimasukkan  dalam  boskom selanjutnya diberi bumbu-bumbu berubah garam 14  gram,  bawang  merah  188  gram,  bawang putih  188  gram,  marica  10  gram,  ketumbar  20 gram,  lengkuas  40  gram,  gula  merah  232  gram, gula pasir 76 gram, dan asam jawa 4 sdm sambil dibolak balik. Daging yang sudah diberi bumbu- bumbu  ditimbang  lagi  kemudian  dipisahkan untuk  masing-masing  perlakuan  1,17  kg. Perlakuan kontrol tidak ada penambahan ekstrak tepung rosela.
Untuk mendapatkan ekstrak tepung rosela ditimbang  dan  dicampurkan  dengan  aquades
dengan  perbandingan  1:4.  Untuk  4%  (4  gram) rosela  dicampur  dengan  aquades  96  ml,  8%  (8 gram)  rosela  dicampur  dengan  aquades  92  ml dan  12%  (12  gram)  rosela  dicampur  dengan aquades  88  ml.  Daging  yang  awalnya  dicampur garam,  bawang  merah,  bawang  putih,  marica, ketumbar,  lengkuas,  gula  merah,  gula  pasir  dan asam  jawa  kemudian  dicampur  lagi  dengan ekstrak tepung rosela pada setiap perlakuan dan dibolak-balik hingga merata. Daging dimasukkan ke dalam plastik dan lubangi bagian bawah, kemudian disimpan 40 o c selama 18 jam. Setelah  pemeraman  diatur  dilenser  dan  daging dikeringkan  dengan  bantuan  sinar  matahari untuk    dapat  menghasilkan  dendeng.  Setelah daging  kering  diangkat,  didinginkan  dan dimasukkan  kedalam  plastik  klip  yang  telah diberi  label  sesuai  perlakuan  dan  ulangan. Selanjutnya  dilakukan  pengambilan  sampel untuk dianalisis.

## Metode  Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancanagan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.    empat  perlakuan  yang    diuji  adalah ER 0 : Kontrol (Tanpa penambahan rosela), ER 4 : konsentrasi ekstrak tepung rosela 4% (v/w), ER 8 : konsentrasi ekstrak tepung rosela 8% (v/w) dan ER 12 :  konsentrasi  ekstrak  tepung  rosela  12% (v/w) .
Parameter yang diukur dan cara pengukuran Kadar air (AOAC, 2005). Cawan kosong dipanaskan    dalam  oven  pada  suhu  105℃,
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
selama 15 menit lalu dinginkan dalam desikator. Berat  cawan  ditimbang,  dan  sampel  2  g dimasukkan kedalam cawan yang telah ditimbang  lalu  dipanaskan  lagi  dalam  oven (105℃,  selama  14-  18  jam),    sampel  dalam cawan dipindahkan kedalam desikator, didinginkkan  lalu  ditimbang,  kadar  air  dihitung berdasarkan  kehilangan  berat  yaitu  selisih  berat awal dengan berat akhir sampel. Kadar air dapat dihitung dengan rumus: Kadar Air=(Berat Awal- Berat Akhir )/(Berat Awal) X 100%
Thio  barbituric  acid    /  TBA (Tarladgis et    al .,    1960).  Timbang  5  gram  sampel  yang sudah  dihaluskan  ke  dalam  erlenmayer  100  ml, tambahkan  25  ml  larutan  TCA  10  %  kemudian kocok  hingga  homogen,  saring  menggunakan kertas  saring  atau  centrifuge  larutan  hingga diperoleh fitrate jernih,  ambil 1 ml fitrate jernih masukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  tambahkan  5 ml  reagen  TBA  0,02  M,  panaskan  selama  45 menit  dalam  penangas  air,  kemudian  dinginkan lalu  encerkan  dengan  aquadest  hingga  volume 10 ml, vortex larutan hingga homogen, lalu baca absorbansinya  menggunakan  spectrofotometer pada panjang gelombang 528 ml, catat data yang diperoleh kemudian hitung dengan menggunakan  rumus:  Bilangan  TBA  (mg. Malonaldehide/kg) = (absorbansi sampel ×faktor pengencer×7.8)/(berat sampel)
Total    plate  count  /  TPC (Lukman, 2004).  Sampel disiapkan secara aseptik, sampel sebanyak  10  gr  dimasukkan  kedalam  tabung erlenmeyer  berisi  90  ml  NaCl  fisiologis (pengenceran 10 1 ), kemudian dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10 7 , selanjutnya  penanaman  bakteri  dalam  cawan petri yang diambil dari sampel pengenceran 10 5 , 10 6 ,    10 7 ,  kemudian  inkubasi  pada  suhu  35ºC selama  24-48  jam,  selanjutnya  perhitungan jumlah  total  bakteri.  Adapun  rumus  untuk menghitung jumlah koloni per ml adalah sebagai berikut:  Jumlah  koloni  per  m  l=  jumlah  koloni per  cawan  x  (1/Fp).  Keterangan:  Fp  =  Faktor pengenceran.
Potensial  hidrogen/pH (AOAC,  2005). Diambil  sampel  daging  dendeng  babi  sebanyak 10 gram,  tambahkan aquades sampai mencapai 100 ml, ekstrak daging kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya  dikalibrasikan  dengan  pH  7,  ujung pH  meter  ditusukkan  pada  sampel  daging,  dan baca  serta  catat  nilai  pH  nya  tertera  pada  layar
display  alat  pH  meter,  pengukuran  dilakukan beberapa  kali  untuk  memperoleh  hasil  nilai  pH yang akurat.
Uji    organoleptic. Uji  organoleptik  akan dinilai dengan menggunakan skor skala hedonic dan  skala  numeric  (  Soekarto  2007).  Panelis yang  terilbat  adalah  panelis  tidak  terlatih sebanyak  7  orang.  Para  panelis    tersebut  adalah mereka  yang  terbiasa  mengkonsumsi  daging babi  dan  dendeng,  tidak  sedang  batuk  pilek, tidak  buta  warna,  tidak  perokok  dan  tidak  biasa mengkonsumsi siri pinang secara teratur.
Warna. Sampel  (dendeng  babi)  yang telah  diletakkan  dipiring  diberikan  sebanyak  3 potong untuk tiap ulangan kepada panelis untuk memberikan  penilaian,  penilaian  dilakukan  3 kali untuk setiap ulangan agar memperoleh hasil yang  terbaik,  hasil  penilaian  ditulis  pada  kotak skala  yang  telah  disediakan,  skor  penilaian warna  adalah  sebagai  berikut:  5  =  merah  khas dendengi,  4  =  merah  mudah/  pucat,    3=  merah tua  /  gelap,  2  =  merah  cokelat,  1  =  merah kehitaman
Aroma. Sampel  dendeng  babi  diambil dari setiap kemasan yang telah diberi kode, diiris kecil-kecil  lalu  diletakkan  pada  piring  sesuai perlakuan  untuk  dihirup  aromanya,  panelis langsung  menghirup  aroma  dendeng  babi,  hasil penilaian  ditulis  pada  kotak  skala  yang  telah disediakan,  skor  penilaian  aroma  adalah:  5  = berbau khas dendeng, 4 = Berbau khas dendeng dan  sedikit  berbau  rosela/asam,    3  =  Sedikit berbau dendeng dan sedikit berbau rosela/asam, 2  =  Tidak  tercium  bau  dendeng  dan  berbau rosela/asam lebih dominan,  1= Tidak berbau Rasa.  S ampel  (dendeng  babi)  yang  telah diletakkan dipiring diberikan sebanyak 3 potong untuk  tiap  ulangan  kepada  panelis  untuk memberikan  penilaian,  penilaian  dilakukan  3 kali untuk setiap ulangan agar memperoleh hasil yang  terbaik,  hasil  penilaian  ditulis  pada  kotak skala  yang  telah  disediakan,  skor  penilaian citarasa  adalah  sebagai  berikut:  5  =  Sangat disukai, 4 = Disukai, 3 = Agak tidak disukai, 2 = Tidak disukai, 1 = Sangat tidak disukai.

## Analisis Data
Data  penelitian  yang  diperoleh  diolah secara  statistik  dengan  menggunakan  analisis ANOVA  untuk  mengetahui  perbedaan  diantara perlakuan  dilanjutkan  dengan  uji  New  Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan perlakuan yang diberikan  terhadap  kadar  air,  TBA  dan  TPC disajikan dalam Tabel 1.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kadar  Air Dendeng Daging Babi
Data    kandungan  air  dendeng  babi  yang diberi ekstrak rosela dapat dilihat pada Tabel 1, Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap  kadar  air  dendeng  babi.  Kadar  air tertinggi  terdapat  pada  ER 4 (41,63±0,81)  dan ER 8 (40,28±1,02),  dan  terendah  adalah  ER 12 (35,86±0,33).  Adanya  perbedaan  kadar  air  pada dendeng  babi  disetiap  perlakuan  terutama  pada ER 4 dan  ER 8 lebih  tinggi  dibandingkan  ER 12 dikarenakan    antosianin  dalam  ekstrak  rosela pada  perlakuan  ER 4 dan  ER 8 belum  mampu menyerap  air  dalam  daging.      Maryani  dan Kristiana, (2005) menjelaskan bahwa kandungan  antosianin  asam  laktat  dan  kelopak bunga  rosela  dapat  menurunkan  kadar  air. Antosianin  dilaporkan  sebagai  antimutagenik
dan  antikarsinogenik  terhadap  mutagen  dan karsinogen  yang  terdapat  pada  bahan  pangan dan  produk  olahannya,  juga  dapat  mencegah gangguan  pada  fungsi  hati,  anthipertensi  dan antihiperglikemik  (Suda  dkk,  2003).  Ternyata dalam  penelitian  ini  kadar  tersebut  belum mampu  menurunkan  kadar  air  dendeng  babi yang diteliti.
Kadar  air  dendeng  babi  yang  diperoleh pada  penelitian  ini  41,63%  -  40,63%,    relatif masih  lebih  tinggi  dibandingkan    Standar Nasional  Indonesia  (BSN  SNI  01-  2908-  1992) yaitu  sekitar  12%  (  b/b).  Dendeng  merupakan bahan pangan semi basah dengan kadar air 20 – 40%  (  Fachruddin,  1997).    Kadar  air  dendeng babi  ini  masih  lebih  tinggi  disbanding  yang  di tetapkan oleh SNI maupun menurut   Fachruddin (1997), karena ketentuan tersebut berlaku untuk dendeng sapi. Rotinsulua dkk (2019) melaporkan  bahwa  kadar  air  dendeng  babi berkisar  39,65  –  56,93%,  kisaran  ini  sama dengan  kadar  air  yang  didapat  dalam  penelitian ini.
Tabel  1.  Hasil  pengamatan  perlakuan  terhadap      kadar  air  (%),  thio  barbituric  acid  (%),  total  plate count (cfu) dan pH dendeng babi
Variabel Perlakuan ER 0 ER 4 ER 8 ER 12 Kadar air ( %) 37,82 b ±0,57 41,63 a ±0,81 40,28 a ±1,02 35,86 c ±0,33 Thiobarbituric acid (TBA) (%) 13,61 a ±0,45 12,03 b ±0,79 10,92 b ±0,38 9,57 c ±0,70 Total Plate Count (cfu) 7,12 a ±0,04 7,14 a ±0,08 7,15 a ±0,08 7,17 a ±0,05 pH 4,93 ab ±0,08 4,79 a ±0,05 5,37 c ±0,15 5,13 b ±0,12
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). ± standar deviasi. ER 0 : tanpa penambahan rosela , ER 4 = ekstrak rosela 4% , ER 8 = ekstrak rosela 8%, ER 12 = ekstrak rosela 12%
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  TBA  Daging Dendeng Babi
Data TBA dendeng  babi  yang  diberi ekstrak  rosela  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat    nyata (P<0.01)  terhadap  penurunan  persentase  TBA dendeng  babi.  Thio  Barbituric  Acid  tertinggi terdapat  pada  ER 0 (13,61±0,45),  dan  terendah pada    ER 12 (9,57±0,70).  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  level pemberian ekstrak rosela, semakin rendah angka Thio Barbituric Acid (TBA). Hal ini disebabkan karena kandungan antosianin yang terdapat pada ekstrak rosela memiliki kemampuan yang tinggi
sebagai antioksidan (Wong dkk., 2002) sehingga mampu  menghambat  lajunya  oksidasi  lemak. Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  yang  dilaporkan  oleh  (Bozkrut  dan Belibagli,  2009)  penggunaan  serbuk  kering rosela    pada  daging  sapi  olahan  juga  dapat menekan oksidasi lemak.

## Pengaruh Perlakuan terhadap TPC Dendeng Babi
Data  TPC      pada    dendeng    babi    dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan   hasil statistik bahwa  perlakuan    berpengaruh  tidak  nyata (P>0,05)  terhadap  total  plate  count  dendeng babi.  Syarat batas maximum SNI daging olahan
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
adalah 1,0 X ( 10 ) 5 koloni/gram atau 5 log CFU. Hasil  pada  Tabel  1  mengindikasikan  bahwa jumlah total plate count  untuk semua perlakuan dan kontrol dendeng babi masih berada dibawah 5  log  CFU  dendeng  babi.  Kondisi  lingkungan rumah  potong  hewan  (RPH)  yang    kurang higenis  dan  tempat  penyimpanan  daging  yang kurang  bersih  kemungkinan  menyebabkan kontaminasi  mikroba  pada  daging  semakin besar.    Hal  mana  ditunjang  dengan  tinggi  kadar airnya tinggi, sehingga jumlah total plate count/ TPC  pada  awal  daging  sudah  tinggi.  Menurut Arifin,  dkk  (  2007  ),  jumlah  total  plate  count pada  daging  sapi  yang  telah  beredar  dipasaran berkisar antara 10 7 – 10 8 koloni/gram.
Penambahan  tepung  rosela  pada  daging berfungsi  sebagai  komponen  antimikroba  pada daging  menentukan  kualitas  dan  masa  simpan daging.  Selain  itu  juga  sifat  antioksidan  yang terkandung pada tepung rosela tidak mampu lagi menghambat mikroorganisme pembusuk. Apabila  semakin  tinggi  konsentrasi  tepung rosela,  maka  akan  semakin  tinggi  pula kandungan  asam  dan  senyawa  antimikroba dalam  rosela.  Bohm  (2009)  menyatakan  bahwa minuman  yang  mengandung  kelopak  bunga rosela  bisa  menghentikan  pertumbuhan  bakteri patogen, walaupun dalam penelitian ini penambahan  tepung  rosela  sampai  12%  belum dapat  menetukan  jumlah  total  plate  count    pada dendeng,  namun    jumlah    bakteri    masih  dalam level yang  umum  untuk  dikonsumsi.

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  pH    Dendeng Babi
Data  pH    dendeng  babi  yang  diberi ekstrak  rosela  dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Berdasarkan  hasil  analisa  statistik,  ternyata bahwa penambahan  ekstrak rosela  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  pH  dendeng babi.  Hal  ini  berarti  bahwa  adanya  perbedaan perlakuan  antara  pemberian  ekstrak  tepung rosela  terhadap  pH  dendeng  babi  yang dihasilkan.  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  level perlakuan  yang  diberikan  ekstrak  tepung  rosela ER 8 (5,73±0,15)  menghasilkan  rataan  pH dendeng  babi  yang  tertinggi,  dan  terendah  pada ER 4 (4,79±0,05). Menurut  (Kusumastuti, 2014) bahwa  pemberian  ekstrak  tepung  rosela  sampai level  12%  menyebabkan  nilai  pH  dendeng menurun.  Penurunan  pH  ini  disebabkan  karena kandungan asam-asam organik yang terkandung dalam  ekstrak  tepung  rosela  yaitu  flavonoid, fenol atau polifenol, asam sitrat,  asam askobrat, asam  tartrat dan asam malat. Meningkatnya pH dalam  penelitian  ini  disebabkan  karena  proses pengolahan  dimana  semakin  tinggi  konsentrasi bumbu  maka  dendeng  semakin  asam.  Senyawa yang  berperan  sebagai  antioksidan  yang  telah terdeteksi adalah senyawa fenolat dan antosianin (Yang dkk, 2012)
Pengaruh
Perlakuan
terhadap
Uji Organoleptik Pengaruh  penambahan  ekstrak  tepung rosella  pada  dendeng  daging  babi  terhadap  uji organoleptk disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Rataan skor warna, aroma dan rasa  dendeng babi yang diberi ekstrak  tepung  rosella
Variabel Perlakuan ER 0 ER 4 ER 8 ER 12 Warna 4,43 a ± 0,53 4,86 a ± 0,38 2,57 b ± 0,53 1,29 c ± 0,49 Aroma 5,00 a ± 0,00 3,29 c ± 0,49 4,00 b ± 0,58 3,29 c ± 0,49 Rasa 4,86 a ± 0,38 4,43 a ± 0,79 4,43 a ± 0,79 3,71 a ± 0,95
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01). ± = standar deviasi. ER 0 : tanpa penambahan rosela , ER 4 = ekstrak rosela 4% , ER 8 = ekstrak rosela 8%, ER 12 = ekstrak rosela 12%
Pengaruh Perlakuan terhadap Warna Dendeng Babi
Data  warna    dendeng  babi  yang  diberi ekstrak tepung rosela dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan  hasil  analisa  statistik,  perlakuan penambahan  ekstrak  tepung  rosela  berpengaruh
sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  warna  dendeng daging.    Warna  yang  terbaik  terdapat  pada perlakuan  ER 4 (4,86±0,38)  yaitu  warna  merah khas  dendeng  babi.  Akbar    dkk  (2013), menyatakan    bahwa    senyawa  dan  asam-asam organik  diduga  berperan  sebagai  antioksidan
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
memberikan warna dan citarasa yang khas pada produk  olahan.  Warna  merah  cerah  disebabkan karena  adanya  oksigen  yang  bergabung  dengan mioglobin  sehingga  membentuk    oximioglobin yang  menyebabkan  warna  merah  cerah  pada dendeng  babi,  ekstrak  tepung  rosela  juga berperan  dalam  menghambat  pertumbuhan bakteri.
Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma

## Dendeng  Babi
Data  aroma atau bau  dendeng  babi yang diberi  ekstrak    tepung  rosela  dapat  dilihat  pada Tabel  2.  Hasil  analisis  statistik  menunjukkan bahwa  perlakuan  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01)  terhadap  aroma  dendeng  babi.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  perlakuan memberikan  respon  yang  sangat  berpengaruh terhadap  aroma  dendeng  daging  babi,  dan aroma  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  ER 0 (5,00±.0,00).  Muratore  dan  Licciardello,  (2005) menyatakan  bahwa  senyawa  dalam  ekstrak tepung  rosela  telah  digunakan  secara  komersial sebagai  bahan  pemberi  aroma  pada  daging karena  adanya  komponen  flavor  dari  senyawa- senyawa  fenolik.  Senyawa  tersebut  berperan dalam  memberikan  aroma  pada  produk  yang diolah (Girard, 1992).
Dalam  penelitian  ini  pemberian  ekstrak rosella  4%,  8%,  12%,  dapat  menyebabkan hilangnya    yang  aroma  dendeng  babi  alami. Menurut  Soeparno,  (2009)  aroma  daging  yang dimasak  disebabkan  oleh  prekursor  yang  larut dalam  air  dan  lemak  dalam  pembebasan substansi  atsiri  (volatin)  yang  terdapat  dalam daging. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
konsentrasi ekstrak tepung rosela yang digunakan  dapat  mengikat  prekursor-  prekursor yang larut dalam air dan lemak atau komponen - komponen  volatin  tidak  terlepas  dari  daging berpengaruh terhadap aroma dendeng babi.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Dendeng Babi
Data    rasa  dendeng    babi  yang  diberi ekstrak tepung rosela dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil  analisis  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap  rasa  dendeng  babi.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  perlakuan  ekstrak  tepung rosela  memberikan  respon  yang  sama  terhadap rasa dendeng  babi.  Adanya  kesamaan  rasa  pada dendeng  tersebut  diduga  karena  terdapatnya salah    satu    senyawa  dalam    ekstrak  tepung rosela  yaitu  senyawa  yang  merupakan  fungsi sebagai  pemberi  rasa  yang  khas  pada  dendeng babi.  Dalam  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa pemberian  level  4%,  8%,  12%  ekstrak  tepung rosela belum dapat mempengaruhi rasa dendeng babi.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  karena konsentrasi ekstrak tepung rosela yang digunakan terlalu  rendah sehingga tidak berpengaruh  terhadap  rasa  dendeng  babi.  Rasa suatu  produk  pangan  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor  diantaranya  senyawa  kimia, temperatur,  konsistensi,  dan  interaksi  dengan komponen  rasa  yang  lain  serta  jenis  dan  bahan additif  lainnya  (Winarno,  2008).  Rosela  juga mengandung  asam  laktat,  asetildehid  dan senyawa  volatile  yang  terbentuk  sehingga meningkatkan  keasaman  dan  menimbulkan aroma khas rosela (Hastuti dan Kusnadi., 2016).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian,  maka  dapat disimpulkan  bahwa  pemberian  ekstrak  tepung rosela  dengan  level  12%  mampu  menurunkan kadar  air  dendeng  babi.  Semakin  tinggi  level pemberian  ekstrak  tepung    rosela  semakin menurunkan  nilai  thiobarbituric  acid  (TBA)
serta  mengurangi  warna  merah  khas  dendeng, menghilangkan aroma khas dendeng. Penggunaan  ekstrak  tepung  rosella  sampai dengan  level  12%  ternyata  tidak  memberikan perbedaan pada rasa dendeng babi percobaan.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Method of Analysis of the Association  of  Official  Analytical  of Chemist  Arlington :  The  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Akbar  A,  Paindoman  R,  Coniwanti  P.  2013. Pengaruh variable waktu dan temperature terhadap pembuatan asap cair dari limbah
kayu  pelawan  (Cyanometra  caulifora). Jurnal Teknik Kimia 19(1): 16-23.
Arifin  M,  Dwiloka  B,  Patriani  DE.  2007.
Penurunan  kualitas  daging  sapi  yang terjadi  selama  proses  pemotongan  dan distribusi  di  Kota  Semarang.  Fakultas
Dapamawu et al .: Pengaruh Pemberian Ekstrak Tepung Rosela ……….
Peternakan    Universitas  Diponegoro. Semarang.
Bozkurt  H,  Belibagli K.  2009.  Use  of  rosemary and hibiscuss sabdariffa linn in production of  kavurma,  a  cooked  meat  produck. Journal  Of  the  Scince  of  Food  and Agriculture . 155(7): 1168.
Böhm R. 2009 . Antimicrobial of Thai Traditional  Medicinal  Plants  Extract
Incorporated  Alginate-Tapioca  Starch Based Edible Films against Food Related
Bacteria Including Foodborne Pathogens.
Faculty of Agricultural Sciences. University of Hohenheim, Pattani.
Cross  HR,  Winger  RJ.  1989.  Factors  affecting sensory  properties  of  meet,  in:  H.  R. Cross  Dan  A.  J.Overby  (Eds). Meat Science,  Milk  Science  And    Technology.
Elsevier Science Publishers, Amsterdam. Fachruddin  L. 1997. Membuat Aneka Dendeng . Kanisius. Yogyakarta. Girard JP. 1992. Technology Of Meat And Meat Products. Ellis Horwood. New York. Pp :
165-201
Hastuti  AP,  Kusnadi  J.  2016.  Organoleptik  dan karakteristik  fisik  kefir  rosela  merah ( Hibiscus  sabdariffa  Linn )  dari teh  rosela merah  di  pasaran. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri . 4(1): 313-320.
Kusumastuti    RI.  2014.  roselle  (Hibiscus Sabdariffa  Linn)  effects  on  lowering blood  pressure  as  a  treatment  for hypertension. Jurnal  Majority 3(7):  70- 74.
Lawrie  RA.  2003. Ilmu  Daging .  Diterjemahkan Oleh  Aminnudin  Parakkasi.  Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Lukman  DW. 2004. Analisis Kuantitatif Bakteri Produk Asal Hewan . Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas
Kedokteran Hewan IPB.
Maryani  H,  Kristiana  L.  2005. Khasiat  dan Manfaat  Rosela. Agromedia  Pustaka.
Jakarta.
Muratore  G,  Licciardello  F.  2005.  Effect  of vacuum and modified atmosphere packaging  on  the  shelf-life  of  liquid- smoked  swordfish  ( Xiphias  Gladius ) Slices. J Food Sci 70: 359-363.
Rotinsulua  MD,  Ransaleleha  TA,  Ratulangia FS,  Tangkerea  ES.  2019.  Kualitas dendeng babi yang menggunakan gliserol+NaCl  selama  penyimpanan  pada suhu  kamar. Jurnal  mipa 8  (3)  208-211. http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/jmo SNI  [Standar  Nasional  Indonesia].  1992.  SNI 01-2908-1992.  Dendeng  Sapi.  BSN, Jakarta.
Suda  IT,  Oki  M,  Kobayashi  M  Nishiba,  Furuta S.  2003.  Physiological  functionality  of purple-fleshed  sweet  potatoes  containing anthocyanins  and  their  utilization  in foods. JARQ 37(3): 167-173.
Soekarto  ST.  2007.  Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian .  Bharatara  Karya  Aksara.
Jakarta.
Soeparno.  2009. Ilmu  dan  Teknologi  Daging . Gadjah Mada University Press.
Yogyakata.
Tarladgis  BGBM.,  Watts  MT,  Duggan YLR. 1960.  A    destilatiosn  method  for  the quantitative  determination  of  malonal- dehyde    in    rancid    foods. Journal    of American  Oil  Chemstry  Society 37:  44- 48.
Wong    PK,    Yusuf    H,    Ghazali    M,    YCB. 2002. Physisco - chemical  characteristycs of    rosela  (Hibicus  Sabdariffa  Linn). Nutrition  and  Food Scie. Jurnal 32 (2/3):
68
Winarno  FG,  2008. Kimia  Pangan  dan  Gisi . Cetakan  Kedelapan.    PT.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yang L, Gou Y, Zhao T, Zhao J,  Li F, Zhang B,
Wu  X.  2012.  Antioxidant  capacity  of extracts  from  calyx  fruits  of  roselle ( Hibiscus  Sabdariffa  L ). African  Journal of Biotecnology 11(17) : 4063-4068.