## Implementasi Dokumen Mutu untuk Penurunan Cacat Produksi Sambal Andaliman dalam Botol

## Implementation of Quality Documents to Reduce Production Defects of Bottled Andaliman Chilli Sauce
Iwan Makhmul Rambe dan Eko Hari Purnomo*
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. One of the problems faced during production of bottled andaliman chilli sauce is production defect.  The  main  factor  causing  this  problem  is  the  absence  of  quality  documents  that  regulates  stan- dardization  of  processes  applied  in  the  production  division.  This  research  aims  to  compile  quality documents consisting of standard operating procedures (SOP) and work instructions (WI) as guidelines in the production process and evaluate the application of SOP and WI to the defect rate of final product. This research consists of five stages, identification the condition of production facilities at CV XYZ, pre- paration of quality documents, socialization in the production division, evaluation of quality documents for products, and implementation in the production division. In this study, quality documents in the form of  SOP  and  WI  were  designed  based  on  field  observations,  employee  interviews,  and  company  quality records. The results of this study indicate that the application of quality documents can reduce defective products  by  8.56%  in  one  production  batch.  The  company’s  losses  due  to  defective  products  can  be reduced by 15.42 million rupiah per month from the total production of 6000 jars.
Keywords: andaliman, defective product, hot sauce, SOPs, work instruction
Abstrak. Salah satu permasalahan yang ditemui dalam proses produksi adalah banyaknya produk  cacat pada produk akhir. Faktor utama penyebab permasalahan tersebut adalah belum adanya dokumen mutu yang  mengatur  proses  produksi  dan  standarisasi  proses  yang  diterapkan  di  bagian  produksi.  Kegiatan penelitian ini bertujuan menyusun dokumen mutu yang terdiri dari standard operating procedures (SOP) dan  instruksi  kerja  (IK)  sebagai  pedoman  dalam  proses  produksi  serta  melakukan  evaluasi  penerapan SOP  dan  IK  terhadap  produk  akhir  yang  dihasilkan.  Kegiatan  penelitian  ini  terdiri  dari  lima  tahapan yaitu  identifikasi  kondisi  unit  produksi  CV  XYZ,  penyusunan  dokumen  mutu,  sosialisasi  pada  bagian produksi, evaluasi dokumen mutu terhadap produk, implementasi pada bagian produksi. Pada penelitian ini,  penyusunan  dokumen  mutu  SOP  dan  IK  dirancang  berdasarkan  hasil  observasi  lapang,  wawancara karyawan  dan  catatan  mutu  perusahaan.  Hasil  kegiatan  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  penerapan dokumen  mutu  dapat  mengurangi  produk  cacat  sebesar  8.56%  dalam  satu  kali  produksi.  Kerugian perusahaan  akibat  produk  cacat  dapat  berkurang  sebesar  15.42  juta  rupiah  per  bulan  dari  jumlah  total produksi 6000 jar .
Kata kunci: andaliman, cacat produksi, instruksi kerja, sambal, SOP
Aplikasi Praktis. Dokumen mutu sesuai standar sistem manajemen mutu ISO 9000 yang dihasilkan dari penelitian  ini  dapat  bermanfaat  untuk  mempermudah  perusahaan  mengambil  keputusan  pada  aktivitas produksi sambal andaliman dalam botol, mempermudah karyawan dalam  melakukan kegiatan produksi sambal andaliman, dan memberikan pemahaman terhadap alur produksi yang sesuai standar pada bagian produksi.  Penelitian  ini  juga  dapat  dijadikan  bahan  referensi  evaluasi  untuk  industri  pangan  lainnya khususnya produk sambal agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan ketetapan standar mutu target.

## PENDAHULUAN 1
Sambal adalah produk pangan olahan dengan bahan utama  cabai  ( Capsicum sp.)  yang  dilumatkan  dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan berfungsi sebagai  penambah  cita  rasa  dalam  makanan.  Konsumsi sambal  yang  menjadi  salah  satu  kebiasaan  masyarakat Indonesia  menyebabkan  banyak  inovasi  baru  terhadap
Korespondensi: h.purnomo@apps.ipb.ac.id
cita  rasa  sambal  berdasarkan  campuran  bahan  ataupun tingkat  kepedasannya.  Salah  satu  rempah  yang  ditam- bahan untuk meningkatkan cita rasa khas dalam sambal adalah  andaliman  ( Zanthoxylum  acanthopodium DC). Naibaho et  al .  (2020)  melaporkan  bahwa  penambahan andaliman  dan  batang  kecombrang  dalam  pembuatan sambal  cabai  berpengaruh  nyata  terhadap  profil  sifat kimia  (kadar  air,  kadar  vitamin  C)  dan  profil  orga- noleptik  hedonik  atribut  warna  dan  rasa.  Andaliman banyak  ditemukan  di  daerah  Sumatera  Utara,  tergolong
tanaman  rempah  yang  memiliki  rasa  asam  getir  dan aroma  yang  khas  (Sutomo  2014).  Kualitas  sambal dengan  campuran  rempah  yang  khas  dapat  dijaga mutunya  melalui standar mutu. Penerapan standar mutu sangat  dibutuhkan  agar  pemenuhan  ketetapan  kualitas produk  terkontrol,  sehingga  menekan  kegagalan  pro- duksi ataupun inkonsistensi produk yang dihasilkan dan memenuhi kepuasan pelanggan.
Permasalahan produk sambal andaliman yang dipro- duksi oleh salah satu produsen sambal andaliman dalam botol  adalah  sering  mengalami  produk  cacat  pada  pro- duk akhir yang dihasilkan. Produk cacat meliputi warna produk, overcook dan  tutup  kemasan  yang  sering  ter- buka saat pasteurisasi. Permasalahan tersebut dapat dise- babkan  karena  kesalahan  proses  produksi  sambal  anda- liman  di  fasilitas  produksi.  Menurut  Fitriyani  (2020), proses  produksi  yang  tidak  konsisten  akan  mengakibat- kan permasalahan produk akhir yang dihasilkan. Hal itu juga  mengakibatkan  semakin  tingginya  variasi  mutu produk  yang  dihasilkan.  Fitriyani  (2020)  juga  melapor- kan  bahwa  perbaikan  kualitas  proses  produksi  dapat  di lakukan  dengan  merumuskan  dan  menerapkan  suatu prosedur operasi standar ( standard operating procedure ) yang benar dan sesuai, sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi target yang diinginkan.
Prosedur produksi yang telah ada sebelumnya belum efektif  dalam  mengatasi  permasalahan  mutu  produk. Produk  cacat  sambal  andaliman  masih  sering  terjadi. Tindakan  preventif  yang  dapat  dilakukan  adalah  pem- buatan  dokumen  mutu  berupa  instruksi  kerja  (IK)  dan standard  operation  procedures (SOP)  pada  bagian  pro- duksi  yang  sistematis,  terstruktur  dan  komprehensif (Wijaya  2016).  SOP  menjelaskan  pedoman  yang  berisi prosedur  operasional  standar  yang  ada  di  dalam  suatu organisasi  dan  digunakan  untuk  memastikan  bahwa setiap keputusan, langkah atau tindakan dan penggunaan fasilitas  pemrosesan  yang  dilaksanakan  oleh  pelaksana dapat  berjalan  secara  efektif,  konsisten,  standar,  dan sistematis  (Hadiwiyono  2013).  Instruksi  kerja  merupa- kan dokumen pendukung SOP yang memberi informasi tentang  pedoman  menjalankan  kegiatan  dan  proses secara  konsisten  dan  mencakup  prosedur  yang  terdoku- mentasi.
Berdasarkan  kebutuhan  dokumen  mutu  tersebut maka  studi  ini  bertujuan  menyusun standard  operating procedures (SOP)  dan  instruksi  kerja  (IK)  pada  bagian produksi,  dan  mengevaluasi  hasil  penyusunan  SOP  dan IK  terhadap  produk  yang  dihasilkan.  Studi  ini  diharap- kan  dapat  menghasilkan  dokumen  mutu  sebagai  pedo- man kerja bagi karyawan dan dapat mengatasi permasa- lahan produk akhir sambal andaliman.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu sambal andaliman dalam botol, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, kecombrang,  dan
andaliman.  Alat-alat  yang  digunakan  adalah  neraca digital  (Acis),  pH  meter  (pH/mV  meter  Q15-B200), termometer  (Hisamatsu,  Jepang), stopwatch dan  laptop yang telah terinstal  aplikasi microsoft  excel dan kuesio- ner online menggunakan google form .

## Metode
Penelitian  dilakukan  dalam  beberapa  tahapan,  yaitu 1)  identifikasi  kondisi  unit  produksi,  2)  penyusunan dokumen  mutu,  3)  sosialisasi  pada  unit  produksi,  4) evaluasi  dokumen  mutu  terhadap produk,  5)  implemen- tasi pada unit produksi.

## Identifikasi  kondisi  unit  produksi  (Fitriyani  2020 dengan modifikasi)
Identifikasi  kondisi  unit  produksi  dilakukan  untuk mengetahui  permasalahan  produk  cacat  pada  produk akhir  yang  dihasilkan.  Identifikasi  dilakukan  melalui wawancara karyawan produksi, mengamati secara lang- sung  proses  produksi  sambal  andaliman,  dan  studi  pus- taka.  Proses  produksi  dimulai  dari  persiapan  fasilitas produksi,  pemasakan  dan  penggorengan  bahan,  penggi- lingan, pengemasan, dan pasteurisasi. Studi pustaka dila- kukan  untuk  mencari  informasi  yang  berhubungan dengan  kegiatan  penelitian  sebagai  acuan  dalam  per- baikan proses produksi yang berlangsung.

## Penyusunan  dokumen  mutu  (Wuryantoro  dan Susanto 2014)
Penyusunan dokumen mutu berdasarkan hasil obser- vasi  lapang  dan  pengkajian  sistem  manajemen  mutu yang  telah  diterapkan.  Tahap  ini  dilakukan  dengan mengamati  berbagai  objek  sistem,  seperti  fasilitas  pro- duksi,  prosedur  dan  karyawan.  Penyusunan  dokumen SOP  meliputi  tujuan,  ruang  lingkup,  instruksi,  pengen- dalian  dan  tindakan  koreksi  (Wuryantoro  dan  Susanto 2014).  Pendokumentasian  SOP  dilakukan  pada  setiap tahapan  produksi.  Tahapan  produksi  meliputi  persiapan bahan baku, pemasakan dan penggorengan bahan, peng- gilingan  bahan,  pengemasan  produk  dan  pasteurisasi produk.
Pendokumentasian IK pada unit produksi dilakukan sebagai berikut: 1) identifikasi proses di bagian produksi dan  catatan  mutu  yang  sudah  ada,  2)  membuat  daftar instruksi kerja yang akan disusun, 3) penyesuaian antara nomor  dokumen  dan  sistem  pengendalian  dokumen dengan  proses  lain,  seperti  persiapan  bahan  baku  dan persiapan fasilitas produksi, 4) identifikasi format penu- lisan  dan  tampilan  IK,  5)  pengetikan  dokumen  IK,  6) pengecekan  dokumen  oleh  pemilik  perusahaan,  dan  7) pembuatan salinan dan penyimpanan file.
Sosialisasi pada bagian produksi (Auliana et al . 2013) Dokumen  mutu  yang  telah  dibuat  disosialisasikan, diterapkan,  dan  diperiksa  keefektifannya.  Sosialisasi dilakukan  dengan  cara  ceramah,  tanya  jawab,  diskusi dan  demonstrasi  (Auliana et  al .  2013).  Sosialisasi  dan pelatihan  dilakukan  pada  setiap  bagian  yang  terkait dengan  produksi  untuk  menginformasikan  bahwa  telah
ditetapkan  dokumen  mutu  berupa  SOP  dan  IK  dalam bentuk prosedur tertulis yang didistribusikan.
Evaluasi  dokumen  mutu  terhadap  produk  (Yana 2015)
Evaluasi  dilakukan  untuk  melihat  pengaruh  pene- rapan  dokumen  mutu  terhadap  penurunan  produk  cacat melalui uji coba. Uji coba adalah metode penelitian yang dilakukan dengan  cara melakukan eksperimen langsung dari objek yang diteliti (Yana 2015). Data yang dihasil- kan  berupa  angka  perhitungan  hasil  evaluasi  produk cacat  yaitu  warna  gelap, overcook dan  tutup  terbuka sebelum dan setelah penerapan dokumen mutu.

## Implementasi pada unit produksi (Prihatmaji 2017)
Dokumen  mutu  yang  telah  disosialisasikan  kepada seluruh bagian dan lingkup perusahaan harus diterapkan oleh segenap personel yang terlibat secara konsisten dan benar  (Prihatmaji  2017).  Dokumen  yang  diterapkan adalah  dokumen  yang  telah  sah  dan  telah  dipahami dengan baik oleh karyawan. Jika masih terdapat kendala pada implementasinya, maka dapat dilakukan revisi dan penyempurnaan sesuai dengan kebutuhan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kondisi unit produksi
Permasalahan  utama  dalam  proses  produksi  sambal andaliman dalam botol adalah warna produk yang gelap, overcook sehingga tekstur produk kelebihan minyak dan tutup  kemasan  yang  terbuka  saat  pasteurisasi.  Kondisi yang  paling  parah  adalah  kegagalan  produksi  sambal andaliman.  Hal  tersebut  menyebabkan  kerugian  bagi perusahaan.  Tabel  1  menunjukkan  kerugian  perusahaan dalam  waktu  3  bulan  terakhir  di  tahun  2020.  Berdasar- kan Tabel 1, rata-rata kerugian perusahaan setiap bulan- nya adalah sebesar 27.2 juta rupiah untuk skala produksi sebesar  6000 jar .  Kerugian  tersebut  diakibatkan  oleh produk cacat dan gagal produksi dalam proses produksi sambal  andaliman.  Pengamatan  telah  dilakukan,  diketa- hui  bahwa  proses  pembuatan  sambal  andaliman  belum memiliki  standar  proses  yang  tetap  dalam  proses  pro- duksinya.  Selama  ini  proses  produksi  dilakukan  berda- sarkan  pengalaman  sehingga  sering  terjadi  ketidak- seragaman  dalam  proses  produksinya,  seperti  suhu  dan waktu pemasakan bahan baku yang tidak standar. Proses produksi  yang  tidak  seragam  meningkatkan  variasi produk,  sehingga  mengakibatkan  inkonsistensi  produk
bahkan  kegagalan  dalam  proses  produksi.  Oleh  karena itu,  SOP dan IK  yang memuat  standarisasi  proses perlu dibuat.  Standar  proses  produksi  dapat  dibuat  dengan mengidentifikasi  proses  produksi  pembuatan  sambal andaliman,  meliputi  proses  penimbangan  bahan  baku, pemasakan, penggilingan, pengemasan, dan pasteurisasi.

## Penimbangan bahan baku
Sebelum  proses  produksi  dimulai,  semua  bahan ditimbang  dalam  ruang  penimbangan  oleh  operator penimbangan.  Bahan  yang  dipakai  dalam  pembuatan sambal  andaliman  adalah  30%  cabai  merah,  15%  cabai rawit,  8%  bawang  merah,  6%  bawang  putih,  15%  ke- miri, 4% kecombrang, dan 8% buah andaliman. Persen- tase  andaliman  memberikan  rasa  dan  aroma  yang  khas pada  produk  yang  dihasilkan  (Sutomo  2014).  Semakin banyak andaliman yang ditambahkan menyebabkan vis- kositas  sambal  yang  dihasilkan  semakin  tinggi.  Bahan tambahan pangan yang ditambahkan adalah gula, garam, monosodium  glutamat (MSG),  dan  natrium  benzoat. Garam (NaCl) berfungsi memberikan cita rasa pada pro- duk  dan  dapat  sebagai  antimikroba.  Kebutuhan  garam sebagai  pemberi  cita  rasa  adalah  sebanyak  2-5%  dari total bahan bakunya. Berdasarkan PerKa BPOM (2019), batas  maksimum  penggunaan  natrium  benzoat  dalam saus  dan  produk  sejenis  adalah  1000  mg/kg.  Natrium benzoat  tidak  berakibat  buruk  secara  langsung  bagi tubuh,  namun  kadarnya  perlu  dibatasi  agar  sesuai  dosis yang  diizinkan  sehingga  aman  dikonsumsi  jangka  pan- jang (Triastuti et al. 2013).

## Pemasakan bahan baku
Pemasakan bahan dilakukan dengan dua cara pema- sakan. Cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih  digoreng,  sedangkan  andaliman,  kecombrang  dan kemiri  disangrai.  Penyangraian  andaliman  dan  kecom- brang bertujuan meningkatkan aroma yang khas ( flavor ) pada  bahan  tersebut.  Proses  menggoreng  adalah  suatu proses  persiapan  makanan  dengan  cara  memanaskan bahan  pangan  di  dalam  ketel  yang  berisi  minyak (Hutagalung et al . 2014). Saat menggoreng bahan terjadi berbagai  proses  dalam  bahan,  antara  lain proses  pengu- apan air, denaturasi protein, gelatinisasi pati, reaksi pen- cokelatan  dan  karamelisasi  sebagai  akibat  dari  suhu panas  pada  proses.  Proses  yang  beragam  harus  diken- dalikan  sedemikian  rupa  agar  tidak  mengakibatkan kerusakan/cacat  pada  produk.  Salah  satu  cara  pengen- daliannya  adalah  menetapkan  waktu  dalam  tahapan pemasakan bahan baku.
Tabel 1 . Data kerugian akibat produk cacat dalam jangka waktu 3 bulan terakhir tahun 2020
No Bulan Target Produk ( Jar ) Produk Sesuai ( Jar ) Produk Cacat ( Jar ) Persentase Produk Cacat (%) Kerugian (juta rupiah) @30000/ Jar 1 Oktober 6.000 5.150 850 14.17 25.5 2 November 6.000 5.050 950 15.83 28.5 3 Desember 6.000 5.080 920 15.33 27.6 Rata-rata 18000 15.280 2.720 15.11 27.2
Keterangan: Sumber= wawancara dengan pemilik perusahaan dan karyawan produksi per 2020

## Penggilingan bahan
Proses  penggilingan  bahan  dilakukan  untuk  meng- haluskan  semua  bahan  dan  menghasilkan  tekstur  yang diinginkan. Proses penggilingan di CV XYZ mengguna- kan  mesin  penggiling  bumbu,  bertujuan  agar  proses lebih  praktis,  kapasitas  produksi  dapat  dalam  jumlah besar  dan  tekstur  yang  dihasilkan  dapat  diatur  tingkat kehalusannya.  Prinsip  mesin  penggiling  bumbu  adalah mengecilkan  ukuran  bahan  dengan  gaya  gesek,  gaya tumbuk, dan gaya tekan. Proses produksi sambal dilaku- kan  melalui  tiga  kali  proses  penggilingan  pada  bahan agar tekstur sambal andaliman sesuai dengan target yang dibutuhkan. Standar waktu proses penggilingan pertama, kedua dan ketiga berturut-turut adalah 5 menit, 15 menit dan  20  menit.  Standar  tersebut  ditetapkan  perusahaan berdasarkan tekstur produk yang dihasilkan. Proses pen- campuran semua bahan  juga  terjadi  dalam  proses peng- gilingan.  Senyawa  pembentuk flavor pada  setiap  bahan pecah  dan  bercampur  dengan  merata  dan  membentuk flavor yang  menarik  pada  produk  sambal  andaliman. Pencampuran  berbagai  bahan  dan  bumbu  berperan  da- lam  keseimbangan  rasa  dan flavor pada  pangan  yang dihasilkan.

## Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses pewadahan produk pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa sim- pan  produk  dan  media  promosi  kepada  konsumen. Sambal  andaliman  di  CV  XYZ  dikemas  dalam  wadah kaca ( jar ). Jar yang digunakan harus telah melewati pro- ses  pembersihan. Jar dicuci  dengan  air  mengalir  dan direndam dalam air yang mengandung kaporit 5-10 ppm selama 30 menit, direbus dalam air sampai mendidih dan dikeringkan  menggunakan  sinar  inframerah.  Proses pengisian  sambal  andaliman  ke  dalam jar merupakan proses  yang  penting  karena  dapat  memengaruhi  umur simpan  produk.  Menurut  Saravacos et  al .  (2016),  bebe- rapa  aspek  pada  proses  pengisian  adalah  higienitas, koordinasi dengan tahap lain yang menggunakan kemas- an,  kapasitas  dan  tidak  adanya  produk  yang  terbuang. Proses pengisian sambal andaliman ke dalam jar meng- gunakan mesin pengisi pasta. Mesin tersebut mengguna- kan  prinsip  volumetrik  sehingga  volume  produk  dapat diatur sesuai volume yang diinginkan.

## Pasteurisasi
Proses  termal  untuk  pangan  kemasan  dapat  meng- gunakan dua jenis yaitu proses sterilisasi komersial atau pasteurisasi (Fadil et al. 2016), yang dikelompokan ber- dasarkan  kriteria  tingkat  keasaman  (pH),  aktivitas  air (a w ) dan suhu penyimpanan (FDA 2013). Sambal andali- man  dalam  kemasan  dapat dikategorikan  sebagai bahan pangan  yang  diasamkan,  karena  dalam  tahapan  proses- nya  terdapat  penambahan  asam  untuk  menurunkan  pH produk.  Menurut  FDA  (2013),  pangan  yang  diasamkan ( acidified  food )  adalah  pangan  berasam  rendah  yang dalam  pembuatannya  ditambahkan  asam  atau  pangan asam lain sehingga produk memiliki pH < 4.6 dan Aw > 0.85.  Kondisi  tersebut  mengakibatkan Clostridium
botulinum tidak  dapat  bergerminasi  dan  tumbuh, sehingga  proses  termal  cukup  menerapkan  pasteurisasi. Pasteurisasi  adalah  proses  pemanasan  makanan  dengan tujuan  membunuh  mikroba  pembusuk,  yang  jenisnya bergantung  dari  karakteristik  produk  masing-masing (Holdsworth  dan  Simpson  2007).  Sambal  andaliman dikemas  dalam jar ,  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam bak  pasteurisasi.  Suhu  dan  lama  waktu  pasteurisasi sambal  andaliman  terdapat  pada  Tabel  2.  Produk  cacat akibat  panas  berlebih  dan  produk  standar  ditunjukan pada Gambar 1.
Tabel 2 . Suhu dan waktu pemasakan sambal andaliman
Jenis Ukuran Sambal Suhu (°C) Waktu (Menit) Kecil (120 g) 75 25 Besar (220 g) 75 45
Gambar 1. Produk  sambal  andaliman  CV    XYZ  dalam kondisi cacat (A) dan standar (B)

## Penyusunan SOP dan IK di bagian produksi

## Penyusunan  dokumen  standard  operating  procedures (SOP)
SOP  diperlukan  sebagai  salah  satu  upaya  untuk mengatasi permasalahan kualitas atau mutu dari produk yang  dihasilkan  (Fitriyani  2020).  Dokumen  SOP  yang dibuat  pada  penelitian  ini  adalah  SOP  unit  produksi, pengendalian  hama,  penerimaan  bahan baku,  dan  peng- gudangan.  Penyusunan  dokumen  SOP  unit  produksi dimulai  dari  tahapan  proses  penerimaan  dan  penim- bangan  bahan  baku,  pemasakan,  penggilingan,  penge- masan  dan  pasteurisasi.  Setiap  proses  yang  dilakukan harus sesuai dengan uraian prosedur yang telah disusun dan  tercatat  dalam  formulir  atau  rekaman.  Pada  proses penimbangan  bahan  baku,  operator  bertanggung  jawab melakukan  proses  penimbangan  sesuai  SOP.  Operator juga  mencatat  hasil  penimbangan  bahan  baku  yang digunakan  sebagai  rekaman  proses.  Hasil  penimbangan bahan  baku  dicatat  dalam  formulir  penimbangan  bahan baku.
Kondisi  riil  yang  dilakukan  oleh  operator  pema- sakan adalah melakukan proses pemasakan tanpa pendo-
A
B
kumentasian  waktu  pemasakan  bahan  baku  dan  tidak melaporkannya kepada kepala produksi. SOP baru yang dirancang  untuk  unit  produksi  adalah  pada  sub  bagian proses  pemasakan  yang  telah  didokumentasikan  yang memuat  penambahan  prosedur  pencatatan  waktu  pema- sakan  bahan  baku.  Uraian  prosedur  pemasakan  menje- laskan mekanisme operator pemasakan harus melakukan pencatatan waktu pemasakan setiap bahan pada formulir pemasakan bahan baku. Hal itu berguna sebagai evaluasi oleh  kepala  produksi  jika  ditemukan  permasalahan seperti masalah overcook pada produk.
SOP  unit  produksi  proses  penggilingan  yang  dido- kumentasikan mengikuti  standar  proses  yang  telah dila- kukan  perusahaan.  Prosedur  ini  masih  menggunakan cara  manual  untuk  menghasilkan  tekstur  sambal  yang seragam.  Kondisi  riil  yang  dilakukan  operator  penggi- lingan yaitu mengatur ukuran batu grinda mesin penggi- lingan  sampai  dihasilkan  tekstur  sambal  yang  diingin- kan, sehingga dalam praktiknya perbedaan tingkat keha- lusan sambal  masih  memungkinkan terjadi. Begitu juga dengan  SOP  unit  produksi  proses  pengemasan  sambal yang  telah  didokumentasikan  mengikuti  standar  proses pengemasan  yang  telah  dilakukan  perusahaan.  Kondisi riil proses pengemasan sambal dalam kemasan jar dila- kukan  dengan  mengunakan  mesin  pengisi  pasta  dengan mengatur volume isi wadah secara otomatis.
Prosedur  pada  proses  pasteurisasi  dalam  dokumen SOP unit produksi memuat uraian penambahan prosedur yang harus dilakukan oleh operator pasteurisasi. Kondisi riil  yang  dilakukan  operator  yaitu  mencatat  waktu  pas- teurisasi  sambal  tanpa  melaporkannya  kepada  kepala produksi,  sehingga  sering  terjadi  masalah  ketidak- seragaman  lama  proses  pasteurisasi  yang  berpengaruh terhadap  umur  simpan  sambal  andaliman.  Penambahan prosedur  yang  dilakukan  adalah  pencatatan  lama  waktu proses  pasteurisasi  masing-masing  jenis  sambal  dalam formulir  proses  pasteurisasi.  Hasil  dari  pencatatan  ter- sebut diberikan kepada kepala produksi.
Kegiatan  penyusunan  SOP  unit  produksi  dilakukan dengan  cara  melibatkan  dan  memanfaatkan  informasi dari  sumber-sumber  di  bagian  produksi  sambal  andali- man,  meliputi  operator  penimbangan  bahan  baku,  ope- rator pemasakan, operator penggilingan, operator penge- masan, operator pasteurisasi, teknisi dan kepala produksi yang  juga  berperan  sebagai  pemilik  perusahaan.  Doku- men SOP yang telah disusun disosialisasikan dan dilatih kepada  setiap  orang  yang  terlibat  sehingga  pelaksanaan proses  produksi  dapat  dilakukan  secara  konsisten  dan benar  sesuai  dengan  standar  proses  yang  telah  ditetap- kan.

## Penyusunan instruksi kerja (IK)
Instruksi  kerja  produksi  adalah  instruksi  kerja  yang mengatur  urutan  kerja  suatu  proses  sebagai  pedoman melakukan  produksi  dengan  tujuan  menghindari  atau mengurangi  potensi  kesalahan  dalam  melakukan  proses pekerjaan.  Penyusunan  dokumen  IK  berdasarkan  lite- ratur  ilmiah,  hasil  pengamatan,  observasi  langsung  di lapangan dengan bantuan operator dan kepala produksi.
Penyusunan  dokumen  IK  harus  mempertimbangkan sumber daya manusia dan kondisi di lapangan sehingga dapat dengan mudah dipahami dalam pelaksanaannya.
Instruksi kerja pada umumnya menggunakan format yang sederhana, yang memudahkan pengguna memaha- mi  langkah-langkah  aktivitas  tanpa  harus  membuka dokumen  yang  bersifat  naratif.  Instruksi  kerja  untuk tahapan  proses  yang  teridentifikasi  merupakan  titik dengan sifat pengendalian kritis, disebutkan acuan yang digunakan,  penanggung  jawab  atau  pengguna  dokumen tersebut,  aktivitas  pengawasan  dan  revisi  dokumen (Hermansyah et  al. 2013).  Proses  penyusunan  IK  juga dilengkapi  dengan  penambahan  sistem  pengendalian dokumen,  seperti  nomor  dokumen  dan  nomor  revisi dokumen.  Dokumen  induk  IK  memuat  judul  instruksi kerja,  catatan  revisi,  format  kronologi  revisi,  format pengiriman  dokumen,  instruksi  kerja,  dan  lampiran sebagai  format  penunjang.  Dokumen  IK  yang  disusun pada  penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut  1)  IK  per- siapan karyawan, 2) IK penimbangan bahan baku, 3) IK pemasakan bahan baku, dan 4) IK pasteurisasi.
Penyusunan  dokumen  IK  yang  memuat  proses  per- baikan terdapat dalam IK proses pemasakan bahan baku dan proses pasteurisasi. Kondisi awal yang terjadi sebe- lum  adanya  perbaikan  proses  terhadap  suhu  dan  lama waktu pemanasan bahan baku ternyata berpengaruh ter- hadap warna dan tekstur sambal andaliman yang dihasil- kan. Perbaikan yang dilakukan adalah menetapkan stan- dar suhu dan lama waktu pemasakan setiap bahan baku yang  digunakan,  kemudian  prosedur  tersebut  didoku- mentasikan dalam dokemen IK pemasakan bahan baku.
Kondisi  awal  pada  proses  pasteurisasi  sambal  yang dilakukan  industri  belum  menerapkan  suhu  dan  waktu standar yang digunakan dalam proses pasteurisasi. Ope- rator  melakukan  proses  pasteurisasi  dengan  memanas- kan  bak  pasteurisasi  dalam  kondisi  suhu  maksimal  (> 100 ° C)  sehingga  sering  terjadi  kemasan  tutup jar terbuka dan produk sambal menjadi overcook . Perbaikan yang dilakukan adalah dengan menetapkan standar pro- ses  waktu  dan  suhu  pasteurisasi  sambal,  kemudian  pro- sedur  tersebut  didokumentasikan  dalam  dokumen  IK pasteurisasi.

## Sosialisasi  dan  pelatihan  dokumen  mutu  di  bagian produksi
Dokumen mutu berupa SOP dan IK yang telah disu- sun  disosialisasikan  ke  seluruh  bagian  yang  terkait dalam perusahaan. Seluruh pihak yang bekerja di bagian produksi  diwajibkan  untuk  menerapkan  dokumen  mutu yang telah disusun secara konsisten dan benar. Zamrudi et al . (2014) menyimpulkan bahwa sosialisasi yang dila- kukan  dengan  baik  dapat  meningkatkan  kesadaran  per- sonil, infrastruktur dan dokumentasi yang sesuai dengan persyaratan.  Sosialisasi  dan  pelatihan  dokumen  mutu dilakukan  melalui  dua  jenis  pelatihan.  Sosialisasi  yang pertama  adalah  pengenalan  tentang  materi  pengertian dan  pentingnya  dokumen  mutu  di  suatu  perusahaan. Pada  sosialisasi  ini,  dilakukan  dengan  menyampaikan pengertian  dokumen  mutu  SOP  dan  IK  dan  fungsinya
dalam  upaya  peningkatan  kualitas  mutu  produk.  Target yang  diharapkan  adalah  seluruh  karyawan  mengerti tentang  dokumen  mutu  dan  meyakini  perlu  akan  pene- rapannya  di  fasilitas  produksi.  Sosialisasi  dan  pelatihan tahap  pertama  dihadiri  sebanyak  6  orang  yang  terdiri atas  kepala  produksi  dan  seluruh  karyawan  produksi, yang dilakukan selama dua jam.  Sosialisasi  yang kedua adalah pelatihan penerapan dokumen mutu SOP dan IK yang  telah  disusun.  Pelatihan  yang  dilakukan  untuk memberikan  pemahaman  tentang  tujuan  dan  isi  doku- men  sebagai  pedoman  dalam  proses  produksi.  Target pelatihan  tersebut  adalah  seluruh  karyawan  diharapkan dapat memahami isi dan penerapan dokumen mutu yang telah  disusun  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  pedo- man  mutu  proses  produksi.  Sosialisasi  dan  pelatihan tahap dua dihadiri oleh kepala produksi dan seluruh kar- yawan produksi, yang dilakukan selama dua jam.
Kendala  pada  proses  sosialisasi  dan  pelatihan  ter- sebut  adalah  adanya  kekhawatiran  karyawan  bahwa pekerjaan  mereka  akan  terbatasi  oleh  aturan  mengikat yang  bersifat  kaku.  Oleh  karena  itu,  diperlukan  penje- lasan  yang  lebih  mendalam  kepada  karyawan  sehingga dapat  mengubah  pola  pikir  mereka  dan  membiasakan dengan  prosedur  yang  berlaku  sebagai  proses  operasio- nal di bagian produksi. Kendala lainnya adalah kurang- nya  pemahaman  peserta  mengenai  istilah  baku  dalam dokumen  mutu  yang  telah  disusun,  seperti  pasteurisasi, sampling dan  sebagainya.  Peserta  kesulitan  memahami istilah  tertentu  karena  masih  terbilang  asing,  oleh karenanya  pada  sosialisasi  dilakukan  penyederhanaan istilah.
Hasil kegiatan sosialisasi dokumen mutu menunjuk- kan  peningkatan  pemahaman  karyawan  tentang  mutu produk  dan  prosedur  kerja  produksi  sambal  andaliman. Sebelum  sosialisasi,  karyawan  produksi  menilai  bahwa mutu produk hanya dipersepsikan dari penampakan luar produk  saja,  seperti  warna  dan  tekstur.  Setelah  sosia- lisasi, pemahaman karyawan tentang mutu produk lebih luas, seperti pH, kandungan mikroba, kadar abu, flavor, dan  lain  sebagainya.  Pemahaman  tersebut  berdampak pada tingkat pengetahuan karyawan yang lebih memaha- mi standar proses produksi yang ditetapkan guna menja- ga mutu produk yang dihasilkan. Berbeda dengan sebe- lum  sosialisasi,  karyawan  kurang  mengerti  bahwa  stan- dar proses produksi yang ditetapkan memiliki pengaruh besar dalam kualitas produk yang dihasilkan.

## Evaluasi dokumen mutu terhadap produk
Proses  produksi  yang  berpedoman  pada  dokumen mutu  SOP  dan  IK  dijalankan  sesuai  spesifikasi  proses yang  ditetapkan.  Proses  produksi  sambal  andaliman yang  dilakukan  oleh  karyawan  produksi  lebih  seragam dibandingkan  dengan  sebelum  penerapan  SOP  dan  IK. Dampak  positif  perbaikan  dokumen  mutu  serupa  pada beberapa  penelitain  terkait  penerapan  dokumen  SOP yang telah dilakukan. Winata (2016) melaporkan bahwa penerapan dokumen SOP pada produksi chocolab dapat menyeragamkan proses produksi dan menghasilkan pro- duk  yang  sesuai  dengan  standarisasi  yang  ditetapkan.
Wijaya  (2016)  mengungkapkan  bahwa  SOP  pada  pro- duksi  bakso  dapat  membuat  produk  lebih  terkendali, seperti tekstur dan tingkat kematangan.
Ketika  setelah  penerapan  dokumen  SOP  dan  IK tersebut,  dilihat  pengaruhnya  terhadap  permasalahan produk  yang  terjadi.  Evaluasi  dokumen  mutu  terhadap produk  memiliki  tujuan  untuk  mengetahui  sesuai  atau tidaknya dokumen mutu  yang diterapkan dalam  menga- tasi  permasalahan  produk  akhir  yang  terjadi.  Evaluasi produk  akhir  yang  dihasilkan,  terdapat  beberapa  para- meter  permasalahan  produk  yang  dijadikan  tolak  ukur yaitu warna gelap, overcook, dan tutup kemasan terbuka. Saat sebelum penerapan SOP dan IK, tingkat produk cacat yang ditemukan sebagian besar berasal dari warna produk  dan overcook yang  terjadi  pada  produk.  Rata- rata persentase produk cacat warna gelap, overcook dan tutup  terbuka  berturut-turut  adalah  sebesar  5.61,  3.91 dan  3.17%.  Perbedaan  hasil  produk  cacat  sebelum  dan setelah penerapan dokumen mutu SOP dan IK disajikan pada  Gambar  2.  Berdasarkan  Gambar  2,  persentase jumlah  produk  cacat  sebelum  penerapan  SOP  dan  IK adalah sebesar 12.69% dalam satu kali produksi sambal andaliman  (230 jar ).  Persentase  jumlah  produk  cacat setelah  penerapan  SOP  dan  IK  adalah  sebesar  4.13% dalam  satu  kali  produksi  sambal  andaliman  (230 jar ). Hasil tersebut menunjukkan bahwa penerapan dokumen mutu  SOP  dan  IK  dapat  mengurangi  persentase  produk cacat  sebesar  8.56%.  Produk  cacat  yang  berkurang berdampak  pada  penurunan  kerugian  setiap  bulannya. Total  produksi  6000 jar setiap  bulan,  jumlah  produk cacat  yang  berkurang  adalah  sekitar  514 jar .  Jika  di- konversikan  dalam  rupiah  dengan  harga  per jar produk adalah  30  ribu  rupiah,  maka  kerugian  dapat  berkurang sebesar 15.42 juta rupiah setiap bulan.
Penurunan  produk  cacat  disebabkan  oleh  pengen- dalian  proses  pada  titik  kritis  pengolahan  yang  tertulis dalam dokumen SOP dan IK. Titik kendali kritis adalah setiap  titik  atau  tahapan  pada  suatu  sistem  pengolahan pangan  yang  jika  tidak  terkendali  dapat  menyebabkan risiko  dan  jika  dikendalikan  dengan  baik  dapat  mence- gah atau mengurangi risiko yang akan terjadi (Raharja et al . 2012). SOP dan IK tahap pasteurisasi berperan besar terhadap  penurunan  produk  cacat  warna  gelap  dan o vercook .  Kelompok  cacat  warna  gelap  paling  banyak mengalami  penurunan  setelah  penerapan  SOP  dan  IK, yaitu  berkurang  sebesar  3.96%.  Hal  itu  dikarenakan suhu  pada  proses  pasteurisasi  yang  dilakukan  sebelum penerapan  SOP  dan  IK  cukup  tinggi,  yaitu  >  100 ° C. Pemanasan  dengan  suhu  tinggi  menyebabkan  degredasi pigmen lycopene yang  membuat  warna  merah  pada sambal  memudar  (Li et  al .  2018).  Suhu  pasteurisasi yang tinggi juga mengakibatkan daya serap minyak pada produk berkurang. Daya serap minyak dipengaruhi oleh adanya  protein  pada  permukaan  granula  pati.  Protein dapat membentuk kompleks dengan pati, dan kompleks pati-protein  dapat  memberikan  tempat  bagi  terikatnya minyak  (Muchlisyiyah et  al. 2017).  Penggunaan  suhu tinggi  pada  saat  proses  mengakibatkan  protein  terdena- turasi  (perubahan  struktur  ikatan)  sehingga  daya  serap
5.61%  3.91% 3.17% 87.31% A Warna gelap Overcook Tutup jar terbuka Produk sesuai 1,65% 1,35%  1,13% 95,87% B Warna gelap Overcook Tutup jar terbuka Produk sesuai
minyak  berkurang.  Penurunan  produk  cacat  tutup terbuka  pada  produk  akhir  dipengaruhi  oleh  pengen- dalian titik  kritis  tahap  pasteurisasi  pada dokumen SOP dan IK. Suhu pemanasan yang tinggi pada produk sam- bal  andaliman  menyebabkan  input  energi  pada  produk meningkat. Hal itu menyebabkan tekanan dalam produk meningkat  sehingga kemungkinan tutup  produk  terbuka semakin tinggi.
Gambar 2. Persentase  produk  cacat  sebelum  penerapan SOP  dan  IK  (A);  setelah  penerapan  SOP  dan IK (B)
Persentase produk cacat sebesar 4.13% masih terjadi dalam  proses  produksi  sambal  andaliman.  Penyebab produk  cacat  seperti human  error pada  saat  penutupan botol  andaliman  secara  manual  dengan  tangan.  Tutup botol  yang  tidak  rapat  mengakibatkan  kontak  langsung uap  panas  dengan  produk  saat  proses  pasteurisasi, sehingga  suhu  yang  diterima  produk  lebih  besar  diban- dingkan dengan produk yang tertutup rapat. Hal tersebut mengakibatkan  terjadinya  cacat  pada  produk.  Penyusu- nan  dokumen  mutu  yang  komprehensif  dan  terstruktur dapat  berdampak  positif  pada  peningkatan kualitas  pro-
duk yang dihasilkan dan keuntungan perusahaan. Selain itu,  dokumen  mutu  yang  disusun  juga  dapat  menjadi solusi  dalam  menurunkan  produk  cacat  yang  terjadi. Langkah  kerja  dalam  penyusunan  dokumen  mutu  yang dibuat  pada  penelitian  ini  dapat  menjadi  rujukan  untuk diadopsi  dan  diadaptasikan  pada  setiap  perusahaan, khususnya pada bidang pangan.

## KESIMPULAN
Alur  proses  produksi  sambal  andaliman  diawali tahap  persiapan  fasilitas  produksi,  penimbangan  bahan baku,  pemasakan  bahan  baku,  penggilingan,  penge- masan  dan  pasteurisasi.  Tahap  proses  yang  termasuk titik  pengendalian  kritis  produksi  sambal  andaliman yaitu  tahap  pemasakan  bahan  baku  dan  pasteurisasi. Standar proses dan instruksi kerja yang ditetapkan pada titik  kritis  tersebut  dapat  mengurangi  permasalahan produk  cacat  dalam  proses  produksi  sambal  andaliman. Bagian  utama  dokumen  SOP  yang  disusun  terdiri  atas tahapan proses produksi, tujuan, ruang lingkup, penang- gung jawab dan diagram alir proses produksi. Dokumen instruksi  kerja  yang  disusun  terdiri  atas  spesifikasi  pro- ses, metode pekerjaan, peralatan  yang digunakan, krite- ria  kecakapan  operator  dan  sistem  pengendalian  doku- men. Hasil penerapan dokumen mutu SOP dan IK dapat mengurangi  persentase  produk  cacat  sebesar  8.56% dalam satu kali produksi sambal andaliman (230 jar ).

## DAFTAR PUSTAKA
Auliana  R,  Hamidah  S,  Rahmawati  F,  Nugraheni  M. 2013.  Pengembangan  olahan  tahu  dan  limbahnya berbasis teknologi pengawetan menuju diversifikasi produksi pasca erupsi. Inotek 17(2): 194-205.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2019. Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  Dan  Makanan Nomor  11  Tahun  2019  tentang  Bahan  Tambahan Pangan.
Fadil S, Su’i M, Sudiyono. 2016. Pengaruh pasteurisasi dan  sterilisasi  terhadap  kualitas  dan  lama  penyim- panan  sari  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas L.).
Agrika J Ilmu-Ilmu Pertanian 10(1): 1-10.
[FDA]  Food  and  Drug  Administration.  2013.  Draf Guidance for Industry: Acidified Food. http://www. fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocument sregulatoryinformation/acidifiedlacf/ucm222618.ht m.
Fitriyani ZA. 2020. Penyusunan dokumen standard ope- rating  procedure (SOP)  dalam  upaya  peningkatan kualitas proses produksi donat di donken Mojokerto. OPTIMA 3(1): 13-23.
Hadiwiyono, PS. 2013. Perancangan standard operatio- nal  procedure (SOP)  di  departemen  human  re- sources di PT.X. J Titra 1(2): 227-232.
Hermansyah  M,  Pratikto,  Soenoko  R,  Setyanto  NW. 2013.  Hazard  analysis  and  critical  control  point (HACCP)  produksi  maltosa  dengan  pendekatan good manu-facturing practice (GMP). J Eng Manag Industrial Sys 1(1): 14-20. DOI: 10.21776/ub.jemis. 2013.001.01.3.
Holdsworth D, Simpson R. 2007. Thermal Processing of Packaged  Foods.  Edisi  2.  Springer  Science.  ISBN: 13-9780387722498.  DOI:  10.1007/978-0-3877225 0-4.
Hutagalung A, Sunar, Tobing MSL. 2014. Analisis mutu minyak goring pada penjual gorengan dan pecel lele di  beberapa  lokasi  di  kota  Palembang.  J  Ilmu-Ilmu Pertanian 7(1): 1-12.
Li H, Zhang J, Wang, Y Yang, X Liu. 2018. The effects of storage conditions on lycopene content and color of  tomato  hot  pot  sauce.  Int  J  Anal  Chem  (2018): 368-375. DOI: 10.1155/2018/1273907.
Muchlisyiyah J, Prasmita HS, Estiasih T, Laeliocattleya. 2017. Functional properties of pre-gelatinization red glutinous  rice.  J  Teknol  Pertanian  17(3):  195-202. DOI: 10.21776/ub.jtp.2016.017.03.5.
Naibaho  NM,  Damanik  NS,  Syauqi  A.  2020.  Profil organoleptik sambal segar andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC)  dan  batang  kecombrang ( Etlingera elatior ) muda. J Tropical AgriFood 2(1): 1-7. DOI: 10.35941/jtaf.2.1.2020.3842.1-7.
Prihatmaji  W.  2017.  Implementasi  sistem  manajemen mutu  ISO  9001:2008  pada  LP3I  College  Jakarta.  J Lentera Bisnis 3(1): 142-170.
Raharja  S,  Munarjo  SJ,  Puspitasari  D.  2012.  Perbaikan dan  evaluasi  penerapan  sistem  manajemen  mutu
pada  industri  pengolahan  tahu  (Studi  kasus  di  UD. Cinta Sari, DIY ). J Manajemen IKM 7(1): 28-36.
Saravacos  G,  Kostaropoulos  AE.  2016.  Handbook  of Food  Processing  Equipment.  Edisi  2.  Springer Science.  ISBN:  13-9783319797205.  DOI:  10.1007/ 978-3-319-25020-5.
Sutomo B. 2014. Sambal dan Saus. Kawan Pustaka, Ja- karta. ISBN: 13-9789797575632.
Triastuti E, Fatimawali, Runtuwene MRJ. 2013. Analisis boraks  pada tahu  yang diproduksi  di  Kota Manado. J Ilmiah Farmasi 2(1): 69-74.
Wijaya W. 2016.  Penyusunan standard operting  proce- dures produksi pada bisnis bakso pepo. Performa: J Manajemen Start-Up Bisnis 1(1): 69-76.
Winata SV. 2016. Perancangan standard operating pro- cedure (SOP)  pada  chocolab.  Performa:  J  Mana- jemen Start-Up Bisnis 1(1): 77-86.
Wuryantoro  H,  Susanto  WH.  2014.  Penyusunan stan- dard  operating  procedure industri  rumah  tangga pangan  pemanis  alami  instan  sari  stevia  ( Stevia rebaudiana ). J Pangan Agroind 2(3): 76-87.
Yana  S.  2015.  Analisis  pengendalian  mutu  produk  roti pada  nusa  indah  bakery  Kabupaten  Aceh  Besar. Malikussaleh Industrial Eng J 4(1): 17-23.
Zamrudi J, Kusumaningrum HD, Nuraida L. 2014. Ana- lisis  pemenuhan  persyaratan food  safety  system certification 22000  di  industri  kemasan  pangan.  J Mutu Pangan 1(2): 124-131.
JMP-07-21-06-Naskah diterima untuk ditelaah pada 10 Februari 2021. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi  pada  31  Maret  2021. Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi