## KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DAN TINGKAT PENERIMAAN MINUMAN FUNGSIONAL SIRUP UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. Poir) DENGAN VARIASI LAMA PEMANASAN YANG BERBEDA
Satria Wati Pade 1)
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo E-mail : indonk@poligon.ac.id 1)

## ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna  Putih, kuning  dan  merah  (Lingga,  1995).  Ubi  jalar  ungu  merupakan  salah  satu  komoditas  pangan  yang  mempunyai keunggulan sifat fungsional, karena berbagai komponen yang terkandung didalamnya mempunyai fungsi-fungsi fisiologis  tertentu.  Ubi  ini  mengandung  vitamin  dan  mineral  yang  dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti  kalsium,  zat besi, vitamin A maupun C. Selain itu, ubi jalar ungu banyak mengandung zat warna terutama pigmen antosianin (Herawati  dan  widowati,  2009).  Pengolahan  ubi  jalar  ungu  biasanya  hanya  dilakukan  secara  sederhana,  yaitu sebagian besar masyarakat memanfaatkannya dengan cara dikukus atau direbus, digoreng, diolah menjadi kolak dan  keripik.  Untuk  meningkatkan  citra  perlu  dilakukan  terobosan  teknologi  pengolahan  pangan,  maupun menggali dan mensosialisasikan keunggulan mutu gizi serta sifat fungsionalnya dari ubi jalar tersebut (Hernani dan  Raharjo,  2005).  Salah  satu  olahan  ubi  jalar  ungu  yang  cukup  potensial  yaitu  mengolah  ubi  jalar  ungu menjadi sirup sehingga lebih praktis, mudah dikonsumsi dan mengandung antioksidan yang sangat bermanfaat untuk  kesehatan.  Stabilitas  kimiawi  antosianin  sebagai  pewarna  alami  sekaligus  berfungsi  sebagai  antioksidan pada  ubi  jalar  ungu  dipengaruhi  oleh  suhu  pemanasan  (Wulandari  dan  Suhartatik,  2013).  Penelitian  ini menggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri  atas  tiga  perlakuan  lama  pemanasan  yaitu perlakuan  A=  5  menit,  perlakuan  B=  10  menit,  perlakuan  C=  15  menit,  masing-masing  perlakuan  diulang sebanyak  tiga  kali.  Variable  yang  diamati  meliputi:  Uji  organoleptik,  warna,  viskositas,  total  padatan  terlarut, vitamin C dan antosianin. Hasil penelitian menunjukkan hasil uji organoleptik rata-rata termasuk dalam kategori netral  sampai  agak  suka,  warna  ungu  cerah,  viskositas  165,6  mPa.s,  total  padatan  terlarut  59,83%,  vitamin  C 10,62% dan kadar antosianin 63,54%.

## Kata kunci : ubi jalar ungu, sirup, antosianin

## ABSTRACT
Purple sweet potato is one type of sweet potato found in Indonesia in addition to white, yellow and red (Lingga,  1995).  Purple  sweet  potato  is  one  of  the  food  commodities  that  has  the  advantage  of  functional properties, because various components contained in it have certain physiological functions. This sweet potato contains vitamins and minerals needed by the body such as calcium, iron, vit A and C. In addition, purple sweet potatoes  contain  lots  of  dyes,  especially  anthocyanin  pigments  (Herawati  dan  widowati,  2009).  Processing  of purple  sweet  potato  is  usually  only  done  simply,  that  is,  most  people  use  it  by  steaming  or  boiling,  frying, processed  into  compote  and  chips.  To  improve  the  image,  it  is  necessary  to  make  a  breakthrough  in  food processing technology, as well as to explore and socialize the superiority of nutritional quality and functional properties  of  the  sweet  potato  (Hernani  dan  Raharjo,  2005).  One  of  the  potential  purple  sweet  potatoes  is processing  purple  sweet  potato  into  syrup  so  it  is  more  practical,  easy  to  consume  and  contains  antioxidants which  are  very  beneficial  for  health.  The  chemical  stability  of  anthocyanin  as  a  natural  dye  while  also functioning  as  an  antioxidant  in  purple  sweet  pota    toes  is  affected  by  heating  temperature  (Wulandari  dan Suhartatik,  2013).  This  study  used  a  completely  randomized  design  method  (CRD)  which  consisted  of  three heating  treatments,  threatment  A  =  5  minutes,  treatment  B  =  10  minutes,  treatment  C  =  15  minutes,  each treatment  was  repeated  three  times.  Variables  observed  included:  organoleptic  test,  color,  viscosity,  total dissolved solids, vitamin C and anthocyanin. The results showed that the average results of organoleptic tests were  neutral  to  rather  like  it,  bright  purple,  viscosity  165.6  mPa.s,  total  dissolved  solids  59.83%,  vitamin  C 10.62% and anthocyanin levels 63.54%.
Key words: Purple sweet potato, syrup, antioxidant.

## 1. PENDAHULUAN
Ubi jalar ungu  mudah ditemui di Indonesia. Ubi  jalar  ungu  jenis Ipomoea  batatas L Poir memiliki  ketertarikan  tersendiri  bagi  konsumen
karena daging umbinya yang berwarna cukup pekat Menurut  Pakorny dkk .,  (2001)  “warna  ungu  pada ubi jalar dikarenakan adanya komponen antosianin yang  terdapat  pada  daging  umbi  dan  bagian kulitnya  yang  menyebabkan  beberapa  jenis  ubi
ungu  memiliki  gradasi  ungu  yang  berbeda  (Yang dan Gadi, 2008).
Ubi  jalar  ungu  menjadi  salah  satu  pangan unggulan  yang  memiliki  efek  fisiologis  bagi  tubuh karena adanya komponen-komponen yang terkandung didalamnya. Ubi ini memiliki kandungan vitamin dan mineral antara lain : Vit A vitamin  C,  kalsium  dan  zat  besi,  selain  itu,  ubi jalar ungu banyak mengandung zat warna terutama pigmen antosianin (Herawati  dan  widowati, 2009). Antosianin  dapat  menimbulkan  warna  ungu,  biru, merah hingga kehitaman (Wulandari dan Suhartatik,  2013).  Selain  antosianin,  ubi  jalar  juga memiliki  kandungan  serat  pangan  dan  nilai glikemik  indeks  (GI)  yang  relatif  rendah  sehingga memberi  nilai  tambah  bagi  komoditas  ini  sebagai pangan fungsional (Ginting dkk, 2011).
Pengolahan  ubi  jalar  ungu  biasanya  hanya dilakukan  dengan  cara  direbus,  digoreng,  dikukus atau  diolah  menjadi  kolak  dan  keripik.  Untuk meningkatkan citra perlu dilakukan terobosan yaitu inovasi  dalam  hal  bidang  pengolahan  pangan (Hernani dan Raharjo, 2005).
Salah satu olahan ubi jalar ungu yang cukup potensial  yaitu  mengolah  ubi  jalar  ungu  menjadi sirup  sehingga  lebih  praktis,  mudah  dikonsumsi dan mengandung antioksidan yang sangat bermanfaat  untuk  kesehatan.  Saat  ini,  di  Indonesia semakin  marak  adanya  minuman  antioksidan  dan semakin berkembangnya  minuman  tradisional. Hal ini  menunjukkan  bahwa  penduduk  semakin  pintar dalam  hal  pemilihan  produk  makanan  maupun minuman  yang  mengandung bahan kimia  sehingga pemanfaatan bahan-bahan alami menjadi alternative  pilihan  yang  terbaik.  Stabilitas  kimiawi antosianin  sebagai  pewarna  alami  sekaligus berfungsi  sebagai  antioksidan  pada  ubi  jalar  ungu dipengaruhi  oleh  suhu  pemanasan  (Wulandari  dan Suhartatik, 2013).

## 2. METODE PENELITIAN
Alat : wadah  stenlis  steel,  timbangan  blender, kain  saring,  panci,  kompor,  saringan  dan botol sirup, erlemeyer, cawan petri, hot plate, sp atula, gelas ukur,  stopwatch,  Visicometer, refraktometer.
Bahan : ubi jalar ungu sebagai bahan baku utama, gula  pasir,  air,  asam  sitrat  dan  bahan- bahan analisis lainnya.
2.1. Metode Penelitian ini menggunakan metode rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  tiga perlakuan lama pemanasan yaitu:
A : 5 menit B : 10 menit C : 15 menit
Masing-masing  perlakuan  diulang  sebanyak  tiga kali.  Parameter  yang  diamati  meliputi  :  analisis organoleptik, warna (Pomeranz dan Meloan, 1978), viskositas  (AOAC,  1999  )  total  padatan  terlarut (AOAC,  1999),  vitamin  C  (AOAC,  1999) dan antosianin menggunakan metode perbedaan pH.

## 2.2. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada penelitian ini yaitu:
a. Ubi jalar ungu disortasi terlebih dahulu
b. Ubi jalar ungu ditimbang sebanyak 1 kg
c. Kemudian  dibersihkan  dan  dikukus  selama  15 menit
d. Ubi jalar dikupas kulitnya dan dipotong-potong menjadi ukuran kecil kemudian
digiling/diblender sampai menjadi bubur
e. Bubur ubi jalar ungu disaring dan diambil filtrat dan dibuang ampasnya.
f. Filtrat  dipanaskan  sesuai  dengan  perlakuan  5 menit, 10 menit dan 15 menit.
g. Sirup ubi jalar ungu dikemas dalam botol.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Analisis Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui  tingkat  kesukaan  atau  kelayakan  suatu produk agar dapat diterima oleh panelis
(konsumen).  Metode  pengujian  yang  dilakukan adalah  metode  hedonik  (uji  kesukaan)  terhadap warna, aroma dan rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam  metode  hedonik  ini  panelis  diminta diberikan  penilaian  berdasarkan  tingkat  kesukaan. Hasil  analisis  rata-rata  statistik  sidik  ragam (ANOVA)  organoleptik  sirup  ubi  jalar  ungu dengan  perlakuan  pemanasan  5,  10  dan  15  menit meliputi  warna,  aroma  dan  rasa  ditampilkan  pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil rata-rata analisis sidik ragam organoleptik sirup
ubi jalar ungu Parameter Variasi Pemanasan(menit) BNT (0,05) 5 10 15 Warna 5,15 b 4,53 a 5,07 b 0,47 Aroma 4,15 a 3,80 a 4,55 b 0,43 Rasa 4,72 4,75 4,77 - Ket: 1) = Notasi yang berbeda menunjukan perbedaan nyata pada taraf 0,05
Nilai  rata–rata  panelis  terhadap  warna  dan aroma  sirup  ubi  jalar  ungu  masing-masing perlakuan  menunjukkan  perbedaan  nyata  (p  < 0,05), sedangkan Rasa  menunjukkan tidak berbeda nyata  (p  >0,05)  (tabel  2).  Hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  perbedaan  variasi  pemanasan pada pembuatan sirup ubi jalar ungu berbeda nyata (p  <  0,05)  terhadap  warna  sirup  yang  dihasilkan (gambar  1).  Uji  lanjutan  (uji  t)  diperoleh  hasil penilaian  yang  diberikan  oleh  panelis  pada  warna
sirup ubi jalar ungu dengan variasi pemanasan yang berbeda.
Gambar 1. Grafik Analisis organoleptik sirup ubi jalar ungu
Pemanasan  10  menit  memiliki  nilai  tingkat kesukaan  yang  rendah  dan  berbeda  dengan perlakuan  variasi  pemanasan  lainnya  yakni  4,53, hal  ini  karena  warna  yang  dihasilkan  pada pemanasan  10  menit  memiliki  tingkat  kecarahan yang  rendah,  sedangkan  nilai  yang  diberikan panelis  terhadap  perlakuan  variasi  pemanasan  5 dan 15 menit lebih tinggi dari perlakuan pemanasan 10  menit  dan  terlihat  tidak  berbeda  nyata  yakni 5,07-5,15.  Variasi  pemanasan  10  menit  terlihat tidak sama dengan perlakuan lainnya karena warna yang dihasilkan berbeda dan berada pada kisaran 4- 5  (netral-agak  suka)  oleh  panelis.  Warna  yang dihasilkan  pada  masing-masing  pelakuan  yaitu warna  ungu  kemerahan  yang  menandakan  warna khas  bahan  baku  sirup  yang  digunakan.  Perbedaan variasi  pemanasan  berpengaruh  terhadap  warna sirup  ubi  ungu  yang  dihasilkan  dan  memegang peranan  penting.  Suatu  bahan  yang  dinilai  bergizi, enak  dan  teksturnya  sangat  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang  tidak  sedap dipandang  atau  memberi  kesan  telah  menyimpang dari warna yang seharusnya (Anonim, 2006).
Aroma  dapat  didefinisikan  sebagai  suatu yang  dapat  diamati  dengan  indra  pembau (Soekarto,  1985).  Hasil  analisis  ragam  pada  aroma menunjukkan  bahwa  variasi  pemanasan  pada pembuatan sirup ubi ungu menunjukkan perbedaan nyata  (p  <  0,05)  terhadap  aroma  sirup  yang dihasilkan  (gambar  1).  Aroma  produk  pangan merupakan  salah  satu  syarat  untuk  uji  daya  terima terhadap  konsumen.  Uji  lanjutan  diperoleh  hasil penilaian  yang  diberikan  oleh  panelis  pada  aroma sirup ubi jalar ungu dengan variasi pemanasan yang berbeda.  Perlakuan  pada  pemanasan  15  menit adalah  paling  diminati  oleh  panelis  karena memiliki  point  tertinggi  dari  perlakuan  lainnya yakni  berkisar  4,55  (netral-agak  suka),  namun perlakuan  pemanasan  10  menit  tidak  berbeda dengan perlakuan 5 menit yakni berkisar 3,80-4,15 (agak  tidak  suka–netral).  Hal  ini  diduga  adanya perubahan reaksi pada ubi jalar ungu saat dilakukan
proses pengolahan, sehingga aroma yang dihasilkan  tidak  nampak.  Aroma  merupakan  salah satu  parameter  yang  mempengaruhi  terhadap persepsi  rasa  enak  dari  suatu  makanan.  Aroma sirup  ubi  jalar  ungu  lebih  didominasi  oleh  aroma dengan  perlakuan  variasi  pemanasan  15  menit dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Rasa  memegang  peranan  yang  penting dalam  menentukan  suatu  produk  diterima  atau tidak  oleh  konsumen  (Kartika  dkk,  1988).  Hasil analisis  ragam menunjukkan  bahwa  variasi pemanasan  pada  pembuatan  sirup  ubi  jalar  ungu tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  terhadap rasa  sirup  yang  dihasilkan  (p  >  0,05)  (gambar  1). Hasil  tersebut  terjadi  karena  perbedaan  variasi pemanasan  yang  digunakan  tidak  menyebabkan perbedaan  atau  pengaruh  yang  nyata  terhadap  rasa sirup  ubi  jalar  ungu  yaitu  netral-agak  suka.  Pada gambar  9  diperoleh  hasil  penilaian  yang  diberikan oleh  panelis  pada  rasa  sirup  ubi  jalar  ungu  dengan variasi  pemanasan  yang  berbeda  berkisar  antara 4,72-4,77.  Rasa  sirup  memiliki  rasa  yang  manis sesuai  dengan  sirup  pada  umumnya.  Hal  ini dikarenakan adanya penambahan konsentrasi gula. Winarno  (1997),  menyatakan  bahwa  bahan pangan  umumnya  tidak  terdiri  dari  satu  rasa  tetapi merupakan  gabungan  dari  berbagai  cita  rasa  yang utuh. Palatabilitas sangat erat hubungannya dengan cita  rasa  bahan  pangan.  Terdapat  beberapa  faktor yang  mempengaruhi  penerimaan  panelis  terhadap rasa,  antara  lain  senyawa  kimia,  suhu,  konsentrasi, dan  interaksi  dengan  komponen  rasa  yang  lain. (Winarno, 1997).
Hasil  analisis  ragam  terhadap  panelis menunjukan  berbeda  terhadap  warna,  aroma  dan rasa  sirup  ubi  jalar  ungu.  Panelis  yang  digunakan adalah  panelis  yang  kurang  memiliki  kemampuan membedakan  cita  rasa  dan  memiliki  daya  ingat yang  cukup  baik  terhadap  warna  maupun  cita  rasa produk  yang dinilai (panelis tidak terlatih). Hal ini menunjukan bahwa keterbatasan sifat inderawi dan kepekaan panelis dapat memberikan mutu sirup ubi jalar  ungu  yang  relatif  beragam  karena  diproses secara  manual  dengan  menggunakan  peralatan yang sederhana.
3.2. Warna -60 -60 60 60 -a* Green +a* Red -b* Blue +b* Yellow -60 -60 60 60 -a* Green +a* Red -b* Blue +b* Yellow
Gambar 2. Diagram warna dan kecerahan sirup ubi jalar ungu
Berdasarkan
hasil
analisis
ragam menunjukkan  nilai  tingkat  kecerahan  (L*),  warna (a*) dan (b*) yang terdeteksi pada alat colorimeter di masing-masing variasi pemanasan tidak berbeda nyata  (p  >  0,01)  terhadap  warna  sirup  yang dihasilkan. Variasi waktu pemanasan yang berbeda hampir  mempunyai  efektifitas  yang  sama  besar didalam  tingkat  kecerahan  (L*),  warna  (a*)  dan (b*)  sirup  ubi  jalar  ungu.  Tingkat  kecerahan  (L*) sirup  yang  dipanaskan  pada  waktu  15  menit memiliki  tingkat  kecerahan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  tingkat  kecerahan  (L*)  sirup  yang dihasilkan  dari  pemanasan  5  dan  10  menit. Begitupun  pada  warna  (a*)  dan  (b*)  yang  terlihat pada  sirup  yaitu  berwarna  ungu.  Berdasarkan gambar  2,  semakin  lama  waktu  pemanasan  maka warna antosianin yaitu warna ungu semakin terang atau semakin berkurang.
Suhu  dan  waktu  berkorelasi  positif  dalam memberikan perubahan terhadap antosianin. Pigmen  Antosianin  mengalami  perubahan  seiring dengan  lamanya  waktu  pemanasan  yaitu  berwarna merah,  ungu,  biru,  hijau  dan  kuning.  Hal  ini disebabkan  karena  sifat  antosianin  yang  rentan terhadap suhu. “Menurut (Wulandari & Suhartatik, 2014)  Semakin  meningkatnya  suhu  pemanasan dapat  menyebabkan  ‘hilangnya  glikosil’  pada antosianin dengan hidrolisis ikatan merah dibandingkan  pH  4,5  yang  kurang  stabil  dan hampir tidak berwarna”. Selain itu hilangnya warna ungu  disebabkan  karena  ketidakstabilan  aglikon yang dihasilkan (Wulandari & Suhartatik, 2014).

## 3.3. Viskositas

## Gambar 3. Grafik Analisis Viskositas sirup ubi jalar ungu
Gambar  3  menunjukkan  variasi  pemanasan berpengaruh  terhadap  viskositas  sirup  ubi  jalar ungu  (p  <  0,01),  hal  ini  terlihat  pada  hasil  gafik penelitian  yang  diperoleh.  Nilai  visikositas  sirup ubi  jalar  ungu  dengan  variasi  pemanasan  yaitu 89,00  –  209,90  mPa.s.  Visikositas  dari  sirup  yang dihasilkan  dari  variasi  pemanasan  5  menit  lebih kecil dibanding sirup dengan perlakuan pemanasan 10 dan 15 menit.  Viskositas terbesar terdapat pada perlakuan pemanasan  C  yaitu pemanasan 15 menit dengan  nilai  viskositas  209,90  mPa.s    dan  yang terkecil  pada  perlakuan  A  dengan  nilai  viskositas 89,00  mPa.s.  Semakin  besar  viskositas  semakin kental  sirup  yang  dihasilkan  begitupun  sebaliknya. Perbedaan  nilai  viskositas  pada  sirup  diduga adanya  komposisi  penambahan  gula  sehingga
terjadi  reaksi  pengentalan  yang  dipengaruhi  oleh lamanya  waktu  pemanasan.  Semakin  lama  waktu pemanasan  maka  nilai  viskositas  sirup  semakin tinggi.  Proses  penguapan  air  akan  terjadi  semakin besar  dan  akan  terjadi  peningkatan  total  padatan terlarut  seiring  dengan  semakin  lamanya  waktu pemanasan sehingga peluang terjadinya peningkatan  viskositas  semakin  besar  (Diniyah, Susanto, & Nisa, 2010).
Komposisi  yang  terkandung  pada  bahan baku ubi jalar ungu juga  menjadi faktor terjadinya proses kekentalan sirup yang dihasilkan. Komposisi  yang  dimaksud  yaitu  karbohidrat  yang banyak terdapat pada ubi jalar dalam bentuk pati.
Pati terdiri atas 2 (dua)  fraksi  yaitu amilosa dan  amilopektin.  Persentase  amilopektin  yaitu 89,87%  dan  amilosa  34,70%.  Penggunaan  suhu tinggi  menyebabkan  pati  mengalami  ‘gelatinisasi yaitu  proses  pembengkakan  granula  pati  akibat pemanasan’  yang  menyebabkan  peningkatan viskositas.
Komponen  pati  terdiri  atas  dua  jenis  yaitu amilosa  dan  amilopektin.  Ubi  jalar  vareitas ayamurasaki  memiliki  kandungan  amilosa  34,7% dan  amilopketin  89,78%  dengan  karakteristik  pati berbeda  dari  pati  kentang  dan  jagung  (Faizah, 2004).
Perlakuan  pemanasan  terhadap  pati  akan menyebabkan  terjadinya  gelatinisasi  sehingga granula  pati  akan membengkak  dan  akan berpengaruh  terhadap  kekentalan  sirup  ubi  jalar ungu.  Menurut  Dania  (2006)  “  pati  ubi  jalar  ungu jika  dipanaskan  pada  suhu  770C  –  810C,  akan mengalami proses gelatinisasi.
Berdasarkan uji lanjut BNT pada taraf 0,01, sirup  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan  dari  variasi pemanasan  10  menit  memiliki  tingkat  viskositas yang  sama  dengan  sirup  yang  dihasilkan  dari vasiasi  pemanasan  15  menit,  sedangkan  viskositas sirup  yang  dihasilkan  dari  variasi  pemanasan  5 menit berbeda dengan variasi pemanasan 10 dan 15 menit.  Viskositas  atau  kekentalan  yang  tinggi menendakan  bahwa  produk  memiliki  daya  ikat  air yang  tinggi  (water  binding).  (Daramola  dan Osanyinlusi 2006). Pati akan terdispersi membentuk larutan dengan viskositas rendah dalam air  dingin,.  Viskositas  meningkat  jika  dilakukan pemanasan dan pengadukan (Suarni, 2009).

## 3.4. Total Padatan Terlarut
Rata-rata total padatan terlarut dari sirup ubi jalar  ungu  dengan  perlakuan  variasi  pemanasan yang  berbeda  menghasilkan  total  padatan  terlarut yang  berbeda.  Gambar  4  menunjukkan  variasi pemanasan  berpengaruh  terhadap  total  padatan terlarut  sirup  ubi  jalar  ungu  (p  <  0,01),  hal  ini terlihat  pada  hasil  gafik  penelitian  yang  diperoleh. Nilai  total  padatan  terlarut  sirup  ubi  jalar  ungu dengan  variasi  pemanasan  yaitu  55,70  –  65,00  %. Total  padatan  terlarut  dari  sirup  yang  dihasilkan
dari  variasi  pemanasan  5  menit  lebih  kecil dibanding  sirup  dengan  perlakuan  pemanasan  10 dan  15  menit.  Semakin  lama  waktu  pemanasan maka total padatan terlarut yang diperoleh semakin tinggi, hal ini diduga semakin tinggi penguapan air dalam  suatu  bahan,  maka  padatan  terlarutnya  akan semakin  meningkat.  Selain  itu  faktor  yang  dapat mempengaruhi  tingginya  total  padatan  terlarut yaitu proses pemanasan. Adanya proses pemanasan dapat meningkatkan kelarutan zat-zat yang terdapat pada sirup.
Gambar 4. Grafik Analisis total padatan  terlarut sirup ubi jalar ungu
Widjanarko  (2008)  menyatakan  bahwa senyawa kompleks seperti karbohidrat akan terurai menjadi  senyawa  sederhana  yang  mengakibatkan terjadinya peningkatan jumlah total padatan terlarut bahan.  Semakin  tinggi  kandungan  gula  pada  sirup akan  semakin  besar  pula  total  padatan  terlarut bahan.  Menurut  Setyowati  (2004),  semakin  besar total  apadatan  terlarut  semakin  tinggi  viskositas bahan.
Berdasarkan  uji  lanjut  BNT  pada  taraf 0,01,  sirup  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan  dari masing-masing variasi pemanasan berbeda. Hal ini terjadi  karena  penambahan  komposisi  gula  pada sirup  ubi  jalar  ungu,  sehingga  terjadi  proses terurainya  gula  secara  perlahan  yang  disebabkan oleh  perbedaan  waktu  pemanasan.  Semakin  lama waktu  pemanasan  maka  kompenen  yang  terlarut pada sirup ubi jalar ungu akan meningkat. Winarno (1994)  menyatakan  bahwa  jika  sukrosa  dilarutkan dalam  air  dan  dipanaskan,  sebagian  besar  sukrosa akan  terurai  menjadi  glukosa  dan  fruktosa  yang larut. Menurut Olsen (1995) dalam Pratama (2005) juga menjelaskan bahwa gula merupakan komponen padatan terlarut yang dominan disamping pigmen, asam organik, vitamin, mineral dan  protein.  Oleh  karena  itu,  peningkatan konsentrasi  gula  akan  diikuti  dengan  peningkatan nilai total padatan terlarut.

## 3.5. Vitamin C
Hasil analisis vitamin C pada sirup ubi jalar ungu  dengan  variasi  pemanasan  5,  10  dan  menit dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik Analisis komposisi vitamin C sirup ubi jalar ungu
Vitamin  C  memegang  peran  penting  dalam sel  dan  plasma  sebagai  pembasmi  efektif  dari berbagai  radikal  bebas.  Dalam  keadaan  kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara  (oksidasi)  terutama  bila  terkena  panas (Barasi, 2009). Vitamin C pada sirup ubi jalar ungu menunjukkan tidak berpengaruh terhadap perlakuan  variasi  pemanasan  5,  10  dam  15  menit sirup ubi jalar ungu (p > 0,01), hal ini terlihat pada hasil gafik penelitian yang diperoleh (Gambar 5). Nilai  komposisi  vitamin  C  sirup  ubi  jalar ungu  dengan  perlakuan  variasi  pemanasan  yaitu 7,70  –  13,18  %.  Komposisi  vitamin  C  dari  sirup yang  dihasilkan  dari  variasi  pemanasan  15  menit lebih  kecil  dibanding  sirup  dengan  perlakuan pemanasan  5  dan  10  menit.  Semakin  lama  waktu pemanasan  maka  komposisi  vitamin  C  yang diperoleh semakin rendah.
Penambahan  gula  pada  pembuatan  sirup ubi  jalar  ungu  mampu  meningkatkan  kosentrasi vitamin  C,  hal  ini  disebabkan  sifat  kelarutan  gula yang  tinggi  di  dalam  air.  Bangun  (2009) menyatakan  bahwa  kelarutan  gula  yang  tinggi  di dalam air menyebabkan semakin tingginya kelarutan  vitamin  C  yang  tercampur  secara homogen  seiring  dengan  penambahan  konsentrasi gula.  Namun  semakin  tinggi  penguapan  air  akibat waktu pemanasan, maka komposisi vitamin C pada sirup  akan  semakin  rendah.  Farikha dkk .,  (2013) menjelaskan penurunan vitamin C juga disebabkan oleh adanya proses pemanasan dan penyimpanan.

## 3.6. Antosianin
Hasil  analisis  Antosianin  pada  sirup  ubi jalar  ungu  dengan  variasi  pemanasan  5,  10  dan menit dapat dilihat pada Gambar 6.

## Gambar 6. Grafik Analisis antosianin sirup ubi jalar ungu
Kadar  antosianin  dari  sirup  ubi  jalar  ungu dengan perlakuan variasi pemanasan menghasilkan nila rata-rata yang berbeda. Gambar 6 menunjukkan  variasi  pemanasan  berpengaruh terhadap kadar antosianin sirup ubi jalar ungu (p < 0,01),  hal  ini  terlihat  pada  hasil  gafik  penelitian yang  diperoleh.  Kadar  antosianin  sirup  ubi  jalar ungu dengan variasi pemanasan yaitu 51,22 – 71,51 %.  Hasil  penelitian  dari  sirup  ubi  ungu  yang dihasilkan  dari  variasi  pemanasan  15  menit  lebih kecil  dibanding  sirup  ubi  ungu  dengan  perlakuan pemanasan  10  dan  5  menit,  dimana  semakin  lama waktu  pemanasan  maka  kadar  antosianin  yang diperoleh  semakin  rendah  hal  ini  diduga  karena pengaruh suhu pemanasan.
Selain  suhu  pemanasan,  waktu  pemanasan ukuran  bahan  yang  diolah  menjadi  penyebabk kerusakan antosianin pada sirup ubi jalar ungu. Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  Winarno  (2004) ‘perubahann  kestabilan  dan  ketahanan  zat  warna antosianin  mengakibatkan  kerusakan  antosianin yang  disebabkan  oleh  suhu  tinggi.  Pada  saat pengolahan  bahan  baku  ubi  jalar  ungu  yang  di kukus  memiliki  tingkat  penurunan  paling  rendah kadar antosianinnya. Ubi jalar kukus diolah dengan sistem  kontak  dengan  uap.  Meskipun  antosianin merupakan  senyawa  yang  larut  air,  kontak  antara bahan  dengan  air  yang  relatif  kecil  menyebabkan kehilangan senyawa antosianin akibat terbawa oleh uap juga relatif kecil. (Nollet, 1996).
Berdasarkan uji lanjut BNT pada taraf 0,01, sirup  ubi  jalar  ungu  yang  dihasilkan  dari  masing- masing  variasi  pemanasan  berbeda.  Hal  ini  terjadi karena perbedaan waktu pemanasan pada sirup ubi jalar  ungu.  Semakin  lama  waktu  pemanasan  maka kadar antosianin  yang terdapat pada sirup ubi jalar ungu akan  menurun.  Menurut penelitian  Budhiarto (2003),  ubi  jalar  ungu  yang  dikukus  selama  15-25 menit akan mengalami penurunan total antosianin.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat  diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan  uji  organoleptik  sirup  ubi  jalar ungu  pada  semua  perlakuan,  tingkat  kesukaan terhadap  warna  berkisar  antara  5,17-5,07, aroma 4,15-4,55 dan rasa 4,72-4,77 atau masuk dalam kategori netral sampai agak suka.
2. Berdasarkan  hasil  analisis  karakteristik  fisik didapatkan  warna  dengan  tingkat  kecerahan yang  hampir  sama  yaitu  berwarna  ungu  dan viskositas rata-rata 165,6 mPa.s.
3. Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  didapatkan rata-rata  total  padatan  terlarut  59,83%,  vitamin C 10,62% dan kadar antosianin 63,54%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (1999).  Official  Methods  of  Analysis  of The Association Analytical Chemistry, Inc., Washington D. C.
Anonim. (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi
Sensori)  dalam  Industri  Pangan.  Ebook Pangan . Bangun,  N.H.  (2009). Pengaruh  Konsentrasi  Gula dan  Campuran  Sari  Buah  (Markisa,  Wortel dan Jeruk) terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar .  Skripsi.  Universitas  Sumatera Utara. Medan. Barasi,  M.E.  (2009).  At  a  Glance: Ilmu  Gizi . Penerjemah:  Hermin.  Penerbit  Erlangga. Jakarta.
Diniyah,  N.,  Susanto,  T.,  & Nisa,  F.C.  (2010).  Uji Stabilitas  Antosianin  Pada  Kulit  Terung. Agrotechno , 1(9).
Daramola,  B.,  &  Osanyinlusi,  S.A.  (2006).
Production, Characterization, and Application  of  Banana (Musa spp ) Flour  in Whole Maize . African Journal of Biotechnology, 5(10), 992-995.
Faizah, N. (2004). Analisis sifat fisik dan kimia pati ubi  jalar  (Ipomoea      batatas  L.)  varietas ayamurasaki dan pakhong .
http//:infopus@umm.ac.id.  Diakses  pada tanggal 20 Agustus 2018.
Farikha,  I.N.,  Anam,  C.,  &  Widowati,  E.  (2013).
Pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan penstabil  alami  terhadap  karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan .  J.  Teknosains  Pangan,  1(2),
1-9
Ginting,  E.,  Utomo,  J.S.,  Yulfianti,  R.,  &  Yusuf, M.  (2011). Potensi  Ubi  Jalar  Sebagai Pangan Fungsional . Iptek Tanaman Pangan,
6(1), 116-138.
Herawati, H., & Widowati, S. (2009). Karakteristik Beras  Mutiara  dari  Ubi  Jalar  (Ipomea batatas) .  Balai  Besar  Penelitian  dan
Pengembangan Pascapanen. Pertanian.
Buletin  Teknologi  Pascapanen  Pertanian Vol. 5.
Hernani,  &  Raharjo,  M.  (2005). Tanaman Berkhasiat  Antioksidan .  Penerbit  Swadaya. Jakarta. Kartika,  B.,  Hastuti,  P.,  &  Supartono,  W.  (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi-UGM , Yogyakarta. Lingga,  P.  (1995).  Bertanam  Umbi-Umbian.  PT. Penebar Swadaya, Jakarta. Nollet,  L.M.L.  (1996). Handbook  of  Food Analysis:  Physical  Characterization  and Nutrient Analysis . Marcell Dekker Inc, New York. Olsen,  H.S.  (1995). Enzymatic  Production  of Glucose  Syrup .  Blackie  Academic  and Professional. London. Pakorny, J., Yanishlieva N., & Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food: Practical and Application. CRC Press. New York. Setyowati.  (2004). Pengaruh  lama  perebusan  dan konsentrasi  sukrosa  terhadap  sifat  fisik, kimia  dan  organoleptik  sirup  kacang  hijau . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Soekarto,  S.T.  (1985). Penilaian  Organoleptik . Bharatara Karya Aksara. Jakarta. Suarni.  (2009). Komposisi  Nutrisi  Jagung  Menuju Hidup  Sehat .  Prosiding  Seminar  Nasional Serealia. ISBN: 978-979-8940-27-9. Widjanarko, S. (2008). Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning .
http://simonbwidjarnako.wordpress.com . Diakses pada tanggal 7 Juli 2018. Winarno.  F.G.  (1994) .  Bahan  Tambahan  untuk Makanan Dan Kontaminasi.  Pustaka Sinar Harapan,  Bekerja  Sama  dengan  Pusat Antar  Universitas  Pangan  Dan  Gizi . Universitas Pertanian Bogor. Bogor. Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wulandari,  W.Y.,  &  Suhartatik.  (2014).  Pengaruh Suhu  Pemanasan  dan  Ukuran  Mesh  Dalam Ekstraksi  Senyawa  Antosianin  Kelopak Bunga  Rosella  (Hibiscus  sabdariffa  L.). Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian;  Pusat  Studi  Pangan  Dan
Kesehatan Masyarakat LPPM Unisri Surakarta , 19 (2), 307–319. Yang,  J.,  &  Gadi  R.L.  (2008).  Effect  of dehydration  on  anthocyanins,  antioxidant activities, total phenols and color characteristics  of  purple-flashed  sweet potatoes (Ipomea batatas), American journal of  Food  Technology  (2008)  (e-Journal) http://www.academicjournals.net.fulltext.ht ml .  Diakses pada tanggal 13 Juni 2018.