*) Peneliti  pada Balai  Besar  Riset Pengolahan  Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan dan  Perikanan

## IKAN PATIN: PELUANG EKSPOR, PENANGANAN PASCAPANEN, DAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHANNYA
Th. Dwi Suryaningrum *)

## ABSTRAK
Ikan patin merupakan komoditas hasil budidaya   perikanan yang pasarnya cukup  menjanjikan. Dalam  kurun  waktu dua  tahun  terakhir  ini, permintaan  ikan  patin  meningkat  dua  kali  lipat.  Potensi pasar  tersebut  perlu  dimanfaatkan  dengan  lebih  menggalakkan  budidaya  ikan  patin  di  Indonesia yang  potensi  lahannya  cukup  luas.    Pasar  ikan  patin  selama  ini  masih  dikuasai  Vietnam  dengan ekspor  dalam  bentuk fillet dan  produk  olahan  berbasis  surimi.  Selain  dipasarkan  dalam  bentuk fillet ,  ikan  patin  sangat  cocok  untuk  diolah  menjadi  berbagai  macam  produk  berbasis  surimi yang trend pasarnya  semakin  meningkat.  Ikan  patin  dapat  diolah  secara  tradisional  maupun modern  sehingga  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  ikan  patin  secara  berarti.  Akan  tetapi  dalam era  globalisasi  ini,  pemasaran    produk  ikan  hasil  budidaya  ke  berbagai  negara  menghadapi banyak  hambatan.  Tantangan  yang  harus  dihadapi  di  pasar  internasional  adalah  produk perikanan  diharuskan  memenuhi  persyaratan  yang  cukup  ketat  dalam  hal  kualitas,  keamanan pangan, dan ketertelusurannya ( traceability ). Dalam industri pengolahan  ikan patin akan dihasilkan limbah  yang  cukup  banyak  yaitu  sekitar  67%  dari  total  ikan  patin.  Limbah  tersebut  dapat  diolah dan  dimanfaatkan  menjadi  gelatin,  konsentrat  protein,  tepung  ikan,  silase,  atau  minyak  biodiesel sehingga  dapat  memberikan  nilai  tambah  dalam  industri  ikan  patin.  Agar  industri  ikan  patin dapat  berkembang  di  Indonesia  maka  diperlukan  dukungan  dari  pemerintah,  lembaga  riset,  dan swasta  untuk  mengembangkan  sentra    budidaya  ikan  patin  di  suatu  lokasi.
KATA KUNCI:  ikan patin, pemasaran, pengolahan ikan, dan pemanfaatan limbah

## PENDAHULUAN
Ikan  patin  atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan catfish merupakan komoditas baru dalam  dunia  perikanan.  Ikan  ini  baru  dipasarkan sebagai  komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa terakhir ini. Sebelumnya masyarakat penggem ar seaf ood jarang  m engenal nya dibandingkan dengan udang, ikan tuna, dan salmon. Namun sekarang ikan patin menjadi komoditas yang sangat  penting  dan  popular    karena  pasarnya berkembang dengan pesat.  Salah satu negara yang berhasil mengembangkan budidaya ikan patin dan merajai pasar adalah Vietnam. Produksi budidaya ikan patin  di Vietnam  naik  sangat  pesat. Tercatat  pada tahun 1977 produksinya baru mencapai 22.000 ton dan pada tahun 2006 meningkat menjadi  800.000 ton. Hal ini dapat memberikan lapangan pekerjaan kepada  ribuan  penduduk  Vietnam  dalam  bidang budidaya,  pengolahan,  dan  pemasaran  ikan  patin (Anon.,  2007).  Semula  pemasaran  patin  Vietnam menggunakan  label catfish, tetapi    setelah  kasus tuduhan dumping di AS,  nama  yang digunakan adalah nama lokal Vietnam yaitu basa dan tra. Sedangkan untuk pasaran  Uni  Eropa  dan pasar lainnya ikan patin Vietnam menggunakan label Pangasius . Ikan patin  atau basa identik  dengan  Vietnam  sebagai negara  pengekspor  terbesar  di  dunia.  Dengan
tingginya laju pertumbuhan ekspor catfish , pada tahun 2007  diharapkan  volume  ekspor catfish Vietnam mencapai 1 juta ton dengan nilai 1 milyar USD. Ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku atau disebut “dory”. Kini  produk tersebut tersebar di supermarket dan hypermarket di Singapura, Malaysia, Thailand, serta beberapa  negara lain.  Ikan patin  juga   telah mengubah kebiasaan  makan  konsumen Amerika dan  Eropa  yang  menunya  biasanya  ikan  salmon menjadi ikan patin, karena harganya yang murah, kualitasnya  yang  baik,  serta  tersedia  setiap  saat (Anon.,  2007a).  Produk  tersebut  diyakini  dapat meningkatkan vitalitas karena kualitasnya yang baik serta bebas dari bahan kimia.
Indonesia juga mempunyai potensi untuk menjadi produsen dan eksportir ikan patin, namun budidaya ikan  patin  baru  berkembang  di  Jambi,  Sumatera Selatan, Jawa Barat,  dan  Kalimantan Barat. Salah satu jenis ikan patin Indonesia yang sangat prospektif untuk dibudidayakan adalah ikan patin jambal yang dagingnya berwarna putih. Ikan patin jenis ini sudah dibudidayakan di Jambi dengan target produksi  pada tahun  2007  sebesar  29  ton  (Purnomo,  2007). Mengingat peluang pasar ikan patin yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih digalakkan lagi,  dengan memperhatikan  berbagai isu  di  pasar  global.  Menurut  Micholowski  (2007), tantangan yang harus dihadapi  pasar internasional
adalah  produk  perikanan  diharuskan  memenuhi persyaratan yang  cukup ketat, dalam hal kualitas, keamanan  pangan  dan  ketertelusurannya ( tracea- bility ).  Salah  sat u  pasar  y ang  paling  ketat persyaratannya adalah Uni Eropa, yang menekankan bahwa  keamanan  pangan  harus  terjamin  sejak produksi sampai ke meja makan dan dapat ditelusuri riwayatnya (Noer, 2007). Oleh karena itu, di Vietnam Asosiasi Eksportir dan Produsen Seafood (VASEP) tel ah  m engem bangk an  budiday a  ik an  patin berdasarkan Good  Aquaculture  Practi ces  (GAP), sehingga ikan patin Vietnam tidak mengalami kesulitan untuk menembus pasar ekspor Uni Eropa, Amerika, dan negara lainnya. Ikan patin menjadi sangat populer karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan mudah beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi budidaya ikan patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai sistem  yaitu  dengan  karamba  di  sungai-sungai, waduk, kolam atau situ.
Berkembangnya budidaya ikan patin di Vietnam, diikuti  dengan  pesatnya  perkembangan  industri pengolahan ikan seperti industri surimi dan produk berbasis surimi  di negara tersebut. Surimi merupakan produk  setengah  jadi,  berupa  daging  lumat  yang dibersihkan dan mengalami pencucian berulang-ulang sehingga  sebagian  besar,  bau,  darah,  lemak,  dan pigmen hilang. Dari surimi tersebut kemudian dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang bentuk dan warnanya menarik sehingga konsumen tertarik membelinya. Tersedianya sarana tempat penjualan ikan  yang  m odern  di  berbagai   superm arket menyebabkan ketersediaan  produk perikanan yang semakin  beragam. Selama ini  aneka produk yang berbasis  surimi  seperti fish  cake,  jelly  fish, udang tiruan, crab tiruan, bakso, nugget , dan lain-lain yang tersedia pada space frozen food supermarket masih diimpor dari Thailand, Malaysia, dan Vietnam. Daging ikan  patin  sangat  potensial  untuk  dijadikan  surimi karena cukup tebal, berwarna putih serta  teksturnya elastis dan kenyal. Sifat ini dimungkinkan karena ikan patin dapat diolah dari bahan baku ikan  yang masih hidup. Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produk siap olah dan siap saji akan meningkatkan nilai  tambah  yang  cukup  berarti  karena  pasarnya cukup  terbuka,  sehingga  permintaan  produk  ini meningkat secara berarti setiap tahunnya.

## PRODUKSI DAN PEMASARAN IKAN PATIN
Ikan  patin  merupakan  salah  satu  spesies  ikan budidaya  air  tawar yang saat ini menjadi primadona komoditas  ekspor.    Perkembangan  budidaya  ikan patin di Indonesia semakin pesat,  terutama di daerah Jawa  Barat,  Sumatera  Selatan,  Jambi,  Riau,
Bengkulu, Lampung, dan Kalimantan.  Perkembangan budidaya yang cukup  pesat tersebut terutama dipicu oleh  peluang  pasar  yang  masih  terbuka  terutama untuk ekspor.  Permintaan  daging ikan patin yang berwarna putih sangat besar dan terus meningkat. Salah satu jenis spesies ikan patin asli Indonesia yang telah  berhasil  dibudidayakan  dan  berdaging  putih adalah patin jambal ( Pangasius djambal Bleeker). Namun karena fekunditas dan daya tetas telurnya rendah, maka produksi massal benih ikan patin jambal ini  sulit  dilakukan.  Oleh  karena  itu,  Loka  Riset Pemuliaan  dan  Teknologi  Budidaya  Perikanan  Air Tawar  (LRPTBPAT) Sukamandi telah membuat hibrid ikan patin jenis Pasopati. Ikan patin ini merupakan hasil  silangan  antara ikan patin siam ( Pangasius hypothalamus ) yang  mempunyai daging berwarna kekuning-kuningan, diintroduksi dari Thailand dan telah berkembang di Indonesia, dengan  ikan patin jambal yang mempunyai daging yang berwarna putih. Ikan patin pasopati mempunyai keragaan yang baik dengan daging berwarna putih, pertumbuhan yang cepat, daya toleransi kualitas air yang baik,  resistensi patologis, serta memungkinkan untuk diproduksi secara besar- besaran  sehingga  potensial  sebagai  komoditas andalan  baru perikanan budidaya (Tahapari et  al ., 2007). Menurut data statistik perikanan budidaya tahun 2001,  produksi  ikan  patin  (dari  budidaya  kolam, keramba  dan  jaring  apung,  serta  sawah)  adalah sebesar 11.118 ton. Produksi ikan patin naik menjadi 32.375 ton pada tahun 2005, tetapi pada tahun 2006 turun menjadi  31.490 ton (Anon., 2007c). Pada tahun 2007 diharapkan produksi dapat meningkat dengan mulai digalakkannya produksi budidaya ikan patin di beberapa daerah.
Pasar ikan patin sangat menjanjikan. Vietnam yang merupakan negara penghasil ikan patin terbesar telah mengekspor fillet ikan  patin  ke-65  negara  tujuan. Pada tahun 2006 volume ekspor  ikan patin naik dua kali lipat bila dibandingkan dengan tahun 2005. Data ekspor  ikan patin Vietnam pada tahun 2005–2006 dapat dilihat pada Gambar 1. Uni Eropa merupakan pasar utama untuk ekspor ikan patin dengan volume ekspor  mencapai  46,9%.  Spanyol,  Belanda,  dan Polandia  merupakan negara pengimpor fillet ikan patin dengan  volume  yang  cukup  besar.  Rusia    juga merupakan pasar yang sangat prospektif bagi ikan patin Vietnam. Impor ikan patin meningkat secara berarti pada tahun 2006. Amerika Serikat dan Cina masing-masing mengimpor 11% dan 9 % dari total ekspor ikan patin Vietnam. Peningkatan yang cukup signifikan juga terjadi pada pasar India dan Timur Tengah. Di Singapura, Malaysia, dan Thailand fillet ikan patin kini  diolah lebih lanjut menjadi makanan siap  olah  dan  diekspor  ke  berbagai  negara. Sedangkan di Inggris, fillet ikan patin diolah menjadi
Gambar 1. Ekspor ikan patin Vietnam ke beberapa negara. 0 20 40 60 80 100 120 140 Uni Eropa Rusia Amerika Asean China Australia Lainnya Volume ekspor (ton) 2006 2005
makanan siap saji dan dipasarkan di jaringan retail (Anon., 2007a).
Berbagai  tantangan  yang  dihadapi  dalam pemasaran ikan patin hasil budidaya antara lain adalah adanya hambatan tarif dan non tarif sebagai dampak dari sistem perdagangan global  khususnya setelah terbentuk  perdagangan  dunia  WTO (World Trade Organization ) serta masalah subsidi (Putro, 2007). Tarif bea masuk untuk impor produk perikanan yang cukup tinggi dan tidak merata di negara maju akan melemahkan  daya  saing  produk  perikanan Indone- sia di pasaran internasional. Sebagai contoh Uni Eropa memberikan penurunan tarif  udang beku dari normal 14% menjadi 5% bagi negara-negara bekas jajahannya yang tergabung dalam ACP (Afrika, Carribea,  dan negara-negara Pasifik) termasuk Papua New Guinea dan Suriname. Demikian juga Amerika Serikat yang membebaskan bea masuk dari negara-negara Pakta Andean, sehingga Indonesia menghadapi persaingan yang sangat ketat. Sedangkan hambatan non tarif menyangkut mutu dan keamanan pangan. Oleh karena itu, untuk mengantisipasi adanya hambatan tersebut, standar Good  Aquaculture  Practices (GAP)  harus diterapkan  dalam  industri  perikanan  budidaya. Demikian juga penerapan GMP ( Good Manufacturing Practices atau cara  produksi  pangan olahan  yang baik), SSOP ( Sanitation Standard Operating Proce- dures), dan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) dalam  industri  pengolahan perikanan  harus diterapkan dan dimonitor secara terus menerus oleh pemerintah,  sehingga  produk  yang  diolah  dapat diterima di pasar global.

## PENANGANAN PASCAPANEN IKAN PATIN
Ikan patin biasanya dijual dalam keadaan hidup, sehingga pemanenan harus dilakukan secara hati-hati agar  tidak  banyak  ikan  yang  menggelepar,  dan
mengurangi  resiko  kemungkinan  terjadinya  luka. Pemanenan  ikan  dapat  dilakukan  dengan  cara mengeringkan  kolam  kemudian  menjaring  dan menangkapnya.    Ikan    patin  yang  dipelihara  di Keramba Jaring Apung (KJA)  dipanen dengan cara mengangkat KJA   dari  air  kemudian  mengeluarkan ikan dari jaring. Bila ikan akan dijual dalam keadaan hidup  maka  ikan  tersebut  harus  segera  dikemas dengan menggunakan wadah atau tangki. Transportasi ikan patin biasanya dilakukan dengan menggunakan sistem pengangkutan terbuka. Sistem ini dilakukan karena waktu pengangkutan ikan patin tidak lama, yaitu dari kolam ke pengumpul atau dari pengumpul ke  pasar.  Faktor   yang harus  diperhatikan selama pengangkutan  adalah kandungan oksigen terlarut. Oksigen  terlarut  sangat  dipengaruhi  oleh  suhu, kepadatan ikan, dan tingkat   aktivitas ikan (Shoe- maker, 1991).  Suhu  media/air  yang  digunakan  untuk mengangkut  ikan  harus  cukup  rendah, yaitu berkisar antara  18–20 o C.  Hal  ini    untuk  memperlambat respirasi dan metabolisme  ikan, serta aktivitas ikan selama transportasi. Pengangkutan ikan yang terlalu padat    akan    mempercepat  penurunan  oksigen terlarut,  peningkatan  suhu,  serta  metabolit  ikan lainnya.  Namun pada dasarnya ikan patin merupakan ikan  yang  daya  tahannya  cukup  tinggi,  sehingga mudah untuk  diangkut  hidup.

## DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN PATIN
Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala, daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit.  Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku  dan produk olahan lainnya. Oleh karena sifatnya yang mudah busuk,  maka  ikan patin dibekukan sehingga dapat didistribusikan ke berbagai pasar.
Gambar 2.  Ikan patin potong kepala, fillet dan breaded ikan patin.

## a) Pembekuan Ikan Patin
Dalam perdagangan  terdapat bermacam-macam produk ikan patin  beku, yaitu  ikan patin  tanpa kepala dan ekor ( head and tail  less ) , fillet yang belum dikuliti ( skin on ), fillet yang sudah dikuliti  ( skin less), dan breaded fillet ikan patin.  Pembekuan adalah proses pendinginan pada suhu yang sangat dingin hingga hampir  semua air  yang ada  dalam fillet ikan  patin membeku.  Umumnya  pembekuan  dilakukan pada suhu  –18 o C  atau  lebih  rendah  sehingga  dapat membunuh 10–95% total mikroba (Haryadi, 2007). Produk ikan patin   beku  dapat disimpan cukup lama, yaitu berbulan-bulan  bahkan bisa lebih dari 1 tahun. Selama pembekuan, pertumbuhan mikroorganisme dalam fillet ikan patin  akan terhambat. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu produk akhir fillet beku adalah mutu bahan baku, penanganan sebelum pembekuan,  metode  dan  kecepatan  pembekuan, suhu  penyimpanan  dan  fluktuasi  suhu,  waktu penyimpanan, kelembaban lingkungan penyimpanan, serta sifat bahan kemasan yang digunakan.
Pem bekuan  dapat  dilakukan  dengan  cara memaparkan produk  dengan udara dingin ( air blast freezing ), meletakkan ikan  pada pelat beku ( contact plate fre ezer) dengan cara mencelupkan produk atau menyemprotkan cairan refrigeran CO 2 dan nitrogen cair dingin ke produk ( cryogenic freezing ), atau dengan cara  membekukan produk dengan larutan garam yang
didinginkan ( Brine immersion )(Fawzya et al. , 2007). Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat, yaitu penurunan suhu dari 0 o C menjadi –5 o C dalam waktu tidak lebih dari 2 jam,  kemudian diteruskan dengan pembekuan dalam cold storage sehingga suhu mencapai –30 o C pada akhir pembekuan.
Ikan patin biasanya diolah dari ikan yang masih hidup,  sehingga kesegaran dan  mutu  hasil olahan sangat baik apabila proses pembekuannya dilakukan secara cepat. Akan tetapi perlu diperhatikan bahwa dalam industri pengolahan ikan patin untuk tujuan ekspor, terutama  ekspor ke Uni Eropa, penerapan GMP,  SSOP, serta HACCP harus dilakukan untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan. Ikan patin yang akan di fillet dimatikan terlebih dahulu dengan cara memasukkannya ke dalam es sehingga pada saat  ikan mati,  darah  akan  terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin. Mematikan ikan patin  dengan  cara  memukul  bagian  kepala  akan menyebabkan fillet ikan patin  berlumur darah  dan berpengaruh pada warna produk yang dihasilkan.  Ikan patin kemudian diproses lebih lanjut  sesuai dengan disposisi produk yang diinginkan. Untuk produk ikan patin potong kepala, segera setelah dimatikan,  ikan tersebut dipotong bagian kepala dan ekornya, lalu isi perutnya  dikeluarkan  dan  kemudian  dicuci  untuk menghilangkan  darah  serta  kotoran  lainnya.  Ikan kemudian dikemas  dan siap untuk dibekukan.
Untuk fillet ikan  patin,  setelah  ikan  tersebut dipotong  kepalanya,  daging  ikan  di- fillet dengan menggunakan pisau khusus  sehingga daging terpisah dari tulangnya. Fillet yang diperoleh selanjutnya dapat dihilangkan kulitnya, kemudian dicuci sampai bersih. Fillet ikan kemudian dikemas dengan berat 0,5 kg/ kemasan  dan  1kg/kemasan.  Adakalanya  untuk memperbaiki penampilan fillet ikan patin agar lebih mengkilat dan putih, pengolah merendamnya dalam larutan  Sodium Tripolifosfat  (STPP).  Fungsi  dari polifosfat adalah meningkatkan kemampuan protein ikan untuk mengikat air sehingga dapat mengurangi kehilangan  air  ketika  produk  dicairkan.  Walaupun diizinkan, batas maksimum penggunaan STPP adalah 0,5%. Perendaman dalam larutan polifosfat dengan konsentrasi  yang  lebih  tinggi  dari  0,5%  dapat menambah  berat  sehingga  berat  produk  yang tercantum dalam label  tidak menunjukkan berat yang sebenarnya (Anon., 2007b).
Fillet ikan patin juga diperdagangkan dalam bentuk breaded. Produk  ini  lebih  disukai oleh  konsumen karena  dapat  segera  disajikan  (siap  saji).  Untuk mendapatkan  cita  rasa breaded ikan  patin,  maka sebelum  di breaded ikan  direndam  dalam  larutan bumbu. Bumbu yang digunakan untuk breaded ikan patin  sama  dengan  bumbu  yang  digunakan  untuk mengolah fish finger yaitu bawang bombay, bawang putih, lada, gula, garam, dan MSG. Fillet ikan direndam dalam larutan bumbu selama 30 menit. Butter mix terbuat dari campuran tepung gandum, maizena, serta bumbu-bumbu seperti merica, bumbu perisa, baking soda, serta kuning telur. Butter mix dilarutkan dalam air es sehingga terbentuk adonan yang kental.  Daging fillet ikan patin  yang akan di breaded dengan bread crumb dimasukkan  dalam butter  mix kemudian dilumuri bread crumb dengan cara menggulungkan ke dalam bread crumb . Breaded ikan patin kemudian dikemas dan dibekukan untuk dipasarkan.

## b) Pengolahan Ikan Patin menjadi Produk Siap Saji
Meningkatnya jumlah wanita pekerja dalam era globalisasi ini menjadikan produk siap saji menjadi pilihan konsumen untuk santapan keluarga. Menurut data pasar ikan internasional, ikan yang diolah dalam bentuk  siap  saji  seperti breaded ,  bakso, nugget m em punyai  ni lai  tam bah  yang  cukup  ti nggi dibandingkan ikan dalam bentuk mentah. Sementara permintaan produk siap saji meningkat 22% selama 3 tahun  terakhir, demikian  juga  nilai  tambah  yang diperoleh.
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan yang sangat cocok untuk diolah menjadi surimi. Dagingnya
yang tebal dan berwarna putih, serta dimungkinkan diolah dari  bahan baku  ikan yang masih hidup, akan menghasilkan surimi yang bermutu tinggi.  Uji folding test (uji daya lipat) terhadap surimi yang diolah dari daging  ikan  patin  menghasilkan grade AA  dengan kekuatan gel dapat mencapai lebih dari 1000 g/cm 2 meskipun daging surimi sudah disimpan selama 2 bulan dalam cold storage (Suryaningrum et al ., 2007). Proses  pengolahan  surimi  dari  daging  ikan  patin memerlukan air yang banyak karena kandungan lemak ikan patin  cukup tinggi. Surimi ikan patin sebaiknya diolah  dari  ikan  patin  yang  sudah  di- fillet dan dihilangkan kulitnya  ( skin less ). Surimi yang diolah dari ikan patin yang masih ada kulitnya ( skin on ) dapat menyebabkan daging lumat ikan patin mengandung serpihan-serpihan kulit yang terikut  ketika   proses pelumatan daging  dengan  menggunakan  mesin meat bone separator. Adanya serpihan kulit ikan patin yang berwarna hitam pada surimi  merupakan benda asing yang tidak dikehendaki dalam perdagangan.
Untuk membantu  mengeluarkan lemak dari daging ikan  patin  maka  selama  pencucian  ditambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,5% dari volume air yang  digunakan  untuk  pencucian.  Setelah  proses pencucian  selesai,  kandungan  air  daging  lumat kemudian  dikurangi  dengan  menggunakan meat dehydrator atau  dengan  menggunakan  m esin pengepres.  Daging  lumat  yang  sudah  dicuci  dan dikurangi  kandungan  airnya  kemudian  dicampur dengan  bahan cryoprotectant berupa sukrosa  dan sorbitol, agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan. Sedangkan untuk meningkatkan daya ikat air  dan menghasilkan tekstur  produk yang lebih lembut biasanya ke dalam surimi ditambahkan polif osf at  dalam   bentuk  sodium   tripolif osf at (Peranginangin et al., 1999). Surimi kemudian diaduk dengan menggunakan mesin pengaduk ( mixing and kneading ),  dicetak dalam pan/blok untuk kemudian disimpan pada suhu beku. Surimi ikan patin siap diolah menjadi berbagai macam produk .
Surimi ikan patin dapat diolah menjadi berbagai produk  berbasis  surimi  karena  teksturnya  cukup kenyal  dan  baunya  netral.  Tersedianya  mesin pengolah ikan dengan aneka cetakan membuat surimi dapat  diolah menjadi berbagai macam bentuk  dan warna yang menarik. Berbagai produk berbasis surimi, seperti kamaboko, chikuwa , udang  imitasi, crab , fish jelly , fish cake, dan lain-lain, kini  mengisi gerai ruang pendingin di berbagai supermarket dan hypermaket di  kota-kota  besar  di  Indonesia.  Pada  prinsipnya pengolahan surimi menjadi berbagai macam produk adalah mencampur surimi dengan garam, tepung, air, lada, minyak sayur, dan flavour dengan menggunakan mesin pengaduk. Adonan kemudian dibentuk sesuai dengan produk yang diinginkan. Produk kemudian
dapat direbus, dikukus, digoreng, atau dibakar. Untuk memperoleh gel yang elastis dan kenyal ada 2 prinsip yang harus dipahami, yaitu proses pengadukan pada saat membuat adonan dan pembentukan gel pada saat pemasakan. Pada proses pengadukan, suhu selama pengadukan harus dijaga tetap rendah yaitu sekitar 10 o C  atau  kurang  dengan  menambahkan  es. Sedangkan  pada  proses  pemanasan  dilakukan  2 tahap, tahap pertama dipanaskan pada suhu 40–60 o C, kemudian  dilanjutkan  pada  pada  suhu  70–90 o C (Kammuri & Fujita, 1985).

## PEMANFAATAN LIMBAH IKAN PATIN
Industri fillet ikan patin menghasilkan  rendemen sekitar  33%  sedangkan  sisanya  sebanyak  67% merupakan  limbah yang berupa kulit,  kepala, tulang, isi perut, serta belly. Apabila limbah ini tidak segera ditangani,  maka  tidak  tertutup  kemungkinan  akan menyebabkan terjadinya pembusukan sehingga dapat menimbulkan bau serta pencemaran lingkungan yang cukup serius. Limbah ini nilainya sangat rendah namun jika dimanfaatkan secara optimal  akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti. Limbah ikan patin dapat  diolah  sebagai  bahan  pangan,  tepung  ikan, bahan untuk farmasi, atau pupuk.

## a) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi Produk Makanan
Industri fillet ikan  patin  menghasilkan  limbah berupa serpihan daging fillet yang jika diolah lebih lanjut  dapat  meningkatkan  nilai  tambah  40–45% (Sorenson, 2007). Serpihan  daging tersebut dapat diolah  menjadi  berbagai  macam  produk  berbasis daging lumat seperti nugget , fish cake , otak-otak, dan siomay.    Sedangkan  kepala    dan    isi  perut  dapat difermentasi lebih lanjut menjadi kecap ikan, yang banyak  digunakan sebagai bumbu  untuk  berbagai m ac am   m asakan  Ci na.  I kan  patin  banyak mengandung lemak terutama dibagian bawah perut yang disebut belly. Seperti halnya ikan laut, lemak pada ikan patin merupakan lemak jenuh namun  tidak mengandung asam lemak omega-3. Lemak ini  dapat diolah sebagai cooking oil . Telur ikan patin merupakan limbah  yang  paling berharga dibandingkan limbah lainnya. Telur ini dapat  dijual di pasar atau supermaket dalam  bentuk  segar,  asap,  atau  fermentasi,  yang dikemas menarik.
Limbah kulit ikan patin  dapat diolah lebih lanjut menjadi  produk  makanan  seperti    kerupuk  kulit. Namun  salah  satu  kendala  yang  dihadapi  adalah warna kulitnya yang hitam sehingga produk menjadi kurang menarik. Walaupun demikian rasanya  yang gurih  menyebabkan kerupuk kulit ini banyak digemari
oleh masyarakat sebagai makanan camilan atau lauk. Sedangkan  masyarakat  di  Sumatera  Selatan (Palembang)  memanfaatkannya  sebagai  empek- empek yang merupakan makanan khas Palembang. Pengolahan kulit ikan  patin menjadi kerupuk sangat sederhana,  kulit ikan dibersihkan dari sisa daging yang melekat, kemudian dicelupkan dalam air panas sekitar 2 menit untuk menghilangkan sisik dan kotoran yang melekat. Kulit ikan patin kemudian direndam dalam larutan bumbu yang terdiri atas garam  2%, bawang  merah,  dan  bawang  putih  selama  3  jam kemudian dijemur sampai kering.  Kerupuk  kulit ikan patin dapat diperdagangkan dalam bentuk mentah atau  digoreng sehingga siap untuk disantap.
Limbah  ikan  patin  juga  dapat  dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk hidrolisis protein  dengan menggunakan  enzim  protease  Sebelum  diproses limbah  ikan  dipanaskan  terlebih  dahulu,  untuk menginaktifkan enzim. Dengan proses ini diperoleh protein yang dapat dikonsumsi oleh manusia.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  hidrolisis  protein dengan enzim  akan menghasilkan  produk dengan kandungan asam amino yang sangat tinggi.

## b) Limbah Ikan Patin untuk Industri
Limbah ikan patin berupa tulang dan kulit ikan dapat diolah lebih lanjut menjadi gelatin dan kolagen. Gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan dan  f ar m asi,   sedangkan  kolagen  banyak dimanfaatkan untuk industri kosmetik. Gelatin dari ikan yang hidup di daerah tropis mempunyai titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang hidup di daerah dingin. Gelatin biasanya diolah dari tulang dan  kulit  babi,  yang  haram  bagi  umat  muslim, sementara gelatin dari tulang dan kulit sapi seringkali dikawatirkan mengandung  penyakit sapi gila. Oleh karena itu, permintaan gelatin ikan di pasar global semakin meningkat,  terutama di negara-negara yang sebagian besar penduduknya muslim.
Di Vietnam, limbah kulit ikan patin dibekukan dan dijadikan komoditas ekspor untuk bahan baku industri gelatin di berbagai negara. Penelitian ekstraksi gela- tin  dari  kulit  ikan  patin  yang  telah  dilakukan  oleh Peranginangin et al . (2004)  menunjukkan bahwa gela- tin yang diolah dari kulit  ikan patin  yang direndam dalam larutan asam pada pH 3 selama 12 jam dan suhu  ekstraksi  90 o C  menghasilkan  rendemen, viskositas, kekuatan gel yang terbaik.  Gelatin yang diolah dengan cara tersebut memenuhi persyaratan gelatin mutu pangan kelas A.  Tulang ikan  patin juga dapat dimanfaatkan menjadi food suplement yaitu sebagai  sum ber  kal sium .  Hasil  penelit ian menunjukkan  bahwa  kalsium  tulang  ikan  yang
Gambar 3. Limbah kulit dan tulang ikan patin sebagai bahan mentah untuk produk pangan dan industri.
dicampurkan ke dalam makanan ikan menunjukkan pertumbuhan ikan yang lebih baik.
Dalam pengolahan surimi  ikan patin dihasilkan limbah lemak yang berbentuk padatan  sebesar 25% dari  total  daging  lumat  ikan  patin  yang  dicuci (Suryaningrum et  al., 2007).  Jumlah  limbah  yang cukup  besar  akan  menjadi  masalah  lingkungan apabila tidak dimanfaatkan dengan baik. Lemak ikan patin tersebut merupakan alternatif sebagai biodiesel seperti halnya minyak kelapa sawit. Lemak  ikan patin juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan sabun mandi,  sabun cair, atau sampo. Proses pembuatan sabun sangat  sederhana,  tidak memerlukan peralatan yang  canggih serta bahan- bahannya mudah diperoleh di toko-toko kimia.  Lemak yang  merupakan  limbah  ikan  patin  dipanaskan, kemudian disabunkan dengan menambahkan Natrium hidroksida  (NaOH)  32%  dan  diaduk  dengan menggunakan mixer, sehingga diperoleh larutan yang kental. Sabun yang kental kemudian ditambah dengan dekstrin 1% dan surfaktan 1,8% dan diaduk hingga merata. Selanjutnya ditambahkan parfum dan pewarna kemudian dicetak dalam cetakan sabun selama 1 hari sehingga diperoleh sabun yang padat. Sedangkan untuk  sabun  cair,  penyabunan  dilakukan  dengan menggunakan  Kalium  hidroksida  (KOH)  36%, sedangkan dekstrin diganti dengan CMC 2%. Larutan kental yang diperoleh kemudian didiamkan semalam lalu  diencerkan  dan  dipanaskan  kembali.  Larutan kemudian  disaring  dan  diberi  parfum  sehingga diperoleh  sabun  cair.    Sedangkan  untuk  sampo, proses  penyabunan yang dilakukan sama dengan sabun mandi yaitu menggunakan NaOH 32%.  Larutan kental  yang  terbentuk  kemudian  dicairkan  dan ditambah dengan surfaktan Emal TD 40%. Larutan kemudian  diberi    warna  dan  parfum  serta  bahan pengawet  asam   benzoat.  Larutan  kem udian dipanaskan kembali dan ditambah larutan NaCl 1% sehingga diperoleh sampo yang jernih.  Sampo yang
diperoleh kemudian dimasukkan dalam wadah tertutup dan siap untuk dipasarkan (Wijana et al ., 2005)

## c) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi Tepung Ikan
Tepung ikan biasanya diolah dari ikan laut yang masih segar, sehingga dihasilkan tepung ikan  yang kandungan proteinnya  tinggi serta  mengandung asam lemak omega-3.  Sedangkan   tepung ikan yang diolah dari limbah ikan patin yang berupa kepala, isi perut, serta tulang ikan mengandung  protein dan omega-3 yang  rendah.  Oleh karena itu, tepung ikan yang diolah dari  ikan  patin  digolongkan  dalam  mutu  rendah sebagai  pakan  ikan.  Tepung  ikan  ini  hanya  dapat dimanfaatkan untuk pakan ayam atau babi, namun formulasi dengan bahan lain yang mengandung pro- tein yang tinggi dapat digunakan sebagai pakan ikan selain ikan patin.  Dalam budidaya ikan,  tepung ikan tidak  boleh  diberikan  pada  spesies  yang  sama, misalnya tepung ikan yang diolah dari ikan patin tidak boleh dijadikan  sebagai  pakan ikan patin.

## d) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi Silase
Selain dimanfaatkan sebagai tepung ikan, limbah ikan patin dapat diolah sebagai silase, yaitu dengan cara menurunkan pH di  bawah 4,5. Silase dapat diolah secara  asam dan biologi. Pengolahan silase secara asam sangat sederhana, tidak memerlukan peralatan yang komplek dan modal yang besar. Limbah ikan patin berupa tulang, kepala, dan isi perut ditambah dengan asam  seperti  HCl,  asam propionat,  asam formiat sebesar 3–5%. Untuk mempercepat proses ensilasi  limbah  sebaiknya  dihancurkan,  sehingga proses penurunan pH 3–4 segera tercapai. Proses selanjutnya  adalah  autolisis  yang  disebabkan akt iv itas  enz im .  Untuk  m enghindar i  proses pem busukan  karena  bakter i  dan  penurunan kandungan    pr otein,  pada  proses  i ni  dapat
ditambahkan  antibakteri  dan  antioksidan.  Selama proses ensilasi,  silase akan terpisah menjadi 3 fase, yaitu  minyak,  protein,  dan  padatan.  Protein  yang diperoleh dalam proses ini  kemudian di panaskan pada suhu 80–85 o C untuk  meningkatkan kandungan protein serta produk menjadi lebih stabil (Sorenson, 2007).  Protein  yang  terkandung  dalam  silase  ini sebesar  17–30%  dan dapat digunakan sebagai pakan ternak.

## PENUTUP
Tersedianya lahan produktif untuk pengembangan budidaya ikan patin di beberapa daerah,  semestinya mendorong Indonesia untuk mampu tampil sebagai produsen  ikan patin  seperti  halnya Vietnam.  Oleh karena itu,  peran strategis pemerintah (pusat maupun daerah),  lembaga  riset,  swasta,  serta  perbankan diharapkan dapat meningkatkan tumbuhnya industri budidaya  ikan  patin  yang  selam a  ini  belum dioptimalkan. Selain itu pengembangan budidaya ikan patin dengan sistem sentra  yang merupakan pusat kegiatan budidaya  di satu  kawasan/lokasi  tertentu yang  menggunakan  bibit,  teknologi,  sarana  yang sama, serta menghasilkan produk yang sejenis perlu digalakkan. Dengan sistem sentra ini, maka usaha budidaya  akan  menjadi  lebih  efisien  dan  dapat mencapai skala ekonomis untuk berdirinya industri pengolahan  ikan  patin,  penanganan  limbah  dapat terkendali, dan mudah untuk melakukan pembinaan atau inovasi.  Tumbuhnya sentra budidaya ikan patin ini akan  meningkatkan perekonomian nasional melalui penerimaan devisa dan membuka lapangan  kerja  baik disektor  budidaya  ( hatchery dan  pembesaran), pengolahan  dan  pemasaran  sebagai  sum ber pendapatan bagi ribuan nelayan serta pembudidaya ikan.  Pengembangan budidaya ikan patin dan inovasi produk olahan ikan patin diharapkan mampu mengisi kebutuhan pasar  di Uni Eropa, Rusia, Timur Tengah, Australia, dan Amerika yang saat ini didominasi oleh ikan patin  “ basa” dari Vietnam.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2007a.  Ikan patin Vietnam terus melaju. Warta Perikanan .  Edisi  Mei  2007.  No  45.
Anonim. 2007b.  Marjin air untung atau buntung ? Warta Perikanan .  Edisi  Juni  2007. No  46  :  14–17.
Anonim.  2007c. Statistik Kelautan dan Perikanan  Tahun 2006 .  Pusat  Data  Statistik   dan  Informasi. Departemen  Kelautan  dan  Perikanan.    Badan  Pusat Statistik  Republik  Indonesia.
Anonymous.  2007.  Catfish  2007.  Conference-attracts global audience. Infofish    International 4  :  26–32. Fawzya,  Y.N.,  Murniyati.,  dan  Suryaningrum,  T.D.  2007.
Persyaratan  pengolahan  produk   perik anan. Kumpulan  Hasil  Penelitian  Pascapanen  Perikanan . Balai  Besar  Riset  Pengolahan  Produk   dan Bioteknologi    Kelautan  dan  Perikanan.    Badan  Riset Kelautan  dan  Perikanan.  p.  3–16.
Haryadi,  R.D.  2007.  Teknologi  pembekuan  pangan.
Food  Review .  Edisi  Juli  2007.
Kammuri,  Y.  and  Fujita,  T.  1985.  Surimi  based  product and    fabrication    processes. Proceedings  of  The International    Symposium  on  Engineered  Seafood Including  Surimi. p.  254–263.
Micholowski,  C.  2007.    Industri  perikanan  dan  kelautan menghadapi tahun 2007. Food  Review. Edisi  Januari 2007.
Noer,  H.F.  2007.  Tantangan  global  dalam  industri pangan. Food  Review .  Edisi  Januari  2007.
Peranginangin,  R.,  W ibowo,  S.,  dan  Fawya,  Y.N.  1999. Teknologi  Pengolahan  Surimi .  Instalasi  Penelitian Perikanan Laut Slipi.  Balai Penelitian Perikanan Laut Puslitbangkan.  Departemen  Pertanian.  24  pp.
Peranginangin, R.,  Haq, N., Ma’ruf,  F.W., dan Rusli,  A. 2004.  Ekstraksi  gelatin  dari  kulit  ikan  ikan  patin ( Pangasius hypothalamus ) secara  proses    asam. J.
Penel. Perik. Indonesia . 10  (3)  : 76–84. Purnomo,  A.  2007.  Menembus  pasar  ekspor  produk perikanan Indonesia. Food  Review. II (7) :  p.  12–15. Putro,  S.  2007.  Implik asi  pasar  global  terhadap perikanan  budidaya. Bulletin  eM-eS. PT  Matahari Sakti.  Edisi ke 14 : p. 16–21.
Schoemaker, R. 1991. Transportation   of   live  and  pro- cessed  seafood .    Infofish  Technical  Handbook .  3. 29 pp.
Sorenson,  N.K. 2007.    Trun  pangasius  by  products  into cash. Infofish  International .  4  :  34–38.
Suryaningrum,  T.D.,    Ikasari,  D.,  Peranginangin,  R., Muljanah, I., Murniyati., dan Syamdidi.  2007. Laporan Teknis  Riset  Peningkatan  Nilai  Tambah  Udang  dan Ik an  Air  Tawar. Balai  Besar  Riset  Pengolahan Produk  dan  Bioteknolgi  Kelautan  dan  Perikanan Jakarta.  96 pp.
Tahapari,  E.,  Sularto,  dan  Hadi,  W.  2007. Hasil  Riset Budidaya  Ikan  Patin. Makalah  disampaikan  pada acara  lokakarya  hasil  riset.  14  pp.
Wijana, S.,   Hidayat, N.,  dan Hidayat,  A. 2005.   Mengolah minyak   goreng  bekas. Te kno  Pangan .  Trubus Agrisarana.  47  pp.