Ferrous (Ii) Sulphate (Feso4) Indicator Label As Spoiled Meat Detector
Endang Warsiki 1 * dan Aldyanza Yusuf Shyna Iskandar 1 1 Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga P.O Box 220, Bogor 16002 *Email : endangwarsiki@apps.ipb.ac.id
Abstract — Smart  packaging  is  the  packaging  that  can  monitor  and  provide  the  information  about  quality  of  the  packed product. This study was aimed to produce a label with indicator ferri sulphate (FeSO 4 ) to detect H 2 S produced by poultry and  to  study  the  color  change  of  the  label  response  to  H 2 S  exposure.  Preliminary  study  showed  that  the  best  label  was obtained  with  the  formula  of  3  grams  chitosan,  70  ml  acetic  acid  1%,  30  ml  aquadest  and  2,5  gram  FeSO 4 .  It  was  also known that H 2 S concentration increased during storage at room temperature, from 0 ppm at the first hour to 18.3 ppm at 120th hour. There were significant differences in the value of L, a, b and °hue at α = 5%. Lightness value decreased from 34.26 to 7.44 in the end of storage. Value of a changed positively to red color, from 17.17 to 32.45 and value of b turned negative from 51.67 to 10.26. Therefore, °hue showed that at 0-24 hours indicator was in yellow-red zone, at 24-96 hours in red zone and at 120 hours in red-purple zone. Further, the study showed that meat stored in room temperature for 24 hours already spoiled. Microorganism was also detected to grow more during storage. The growth in the beginning was 7 × 105 cfu/gram and became 71.5 × 105 cfu/gram. Based on SNI, the limit for microorganisms is 10 × 105 cfu/gram. Ferri sulphate could be used as spoilage detector by changing the indicator color from yellow-red to dark brown.
Keywords: smart label, indicator, H2S, FeSO4

## PENDAHULUAN
Jaminan keamanan pangan adalah mutlak untuk produk pangan. Namun demikian jaminan ini belum seluruhnya didapatkan oleh konsumen karena masih adanya kerusakan produk yang sulit dilihat oleh para  konsumen  secara  kasat  mata.  Produk  dapat  rusak  selama  masa  penyimpanan,  distribusi  serta penjualannya  walaupun  masa  kedaluarsa  belum  terlampaui.  Kesulitan  mengindentikasi  kerusakan produk  pangan  tersebut  disebabkan  karena  produk  tersebut  tidak  memberikan  perubahan  nyata  pada bentuk visual, melainkan terjadi reaksi yang menghasilkan gas maupun senyawa kimia lain. Berbagai bentuk  kerusakan  yang  tidak  kasat  mata  ini  dapat  disiasati  dengan  penggunaan  kemasan  cerdas bersensor.
Kemasan  cerdas  adalah  kemasan  yang  mampu  memantau  kondisi  makanan  dalam  kemasan  dan memberikan  informasi  kualitas  makanan  kemasan  tersebut  selama  proses  transportasi  dan penyimpanan (Ahvenainen et al . 2013). Label indicator merupakan sensor yang terdapat pada kemasan cerdas. Penelitian Warsiki et al. (2012) telah membuat label indikator warna dengan pewarna alami dan sintetis.  Label  tersebut  sangat  prospektif  untuk  mendeteksi  penurunan  mutu  produk  pangan  yang ditunjukan dengan perubahan pH produk. Selain itu, Nofrida et al. (2013) juga membuat label indikator warna daun erpa yang dapat mendeteksi penurunan mutu karena paparan suhu tinggi.
Salah  satu  produk  makanan  sehari-hari  yang  dapat  dikemas  dengan  menggunakan  kemasan  cerdas adalah daging ayam. Seperti yang sudah diketahui daging dan olahan daging sangat mudah rusak dan busuk. Frazier and Westhoff (1981) menyatakan bahwa pembusukan adalah dekomposisi protein oleh bakteri yang menghasilkan senyawa yang berbau busuk, seperti indol, skatol, merkaptan aminamin dan H 2 S  serta  NH 3 .  Kemasan  cerdas  dapat  dibuat  untuk  mendeteksi  senyawa  hasil  pembusukan  daging tersebut. Lestari (2013) telah membuat label indikator pendeteksi Escherichia coli pada daging. Label tersebut dapat mendeteksi mutu daging selama penyimpanan.
Pada  penelitian  sebelumnya  Kato et al. (2011)  telah  membuat  indikator  yang  dapat  mendeteksi  gas H2S dengan menggunakan FeSO 4 . Indikator tersebut dapat mendeteksi gas H 2 S sebesar 100 ppm atau lebih  dengan  menunjukkan  perubahan  warna  FeSO 4 menjadi  kehitaman.  Namun,  pada  proses pembusukan  daging  belum  diketahui  berapa  banyak  gas  H2S  yang  terbentuk.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan pengujian jumlah H 2 S yang terbentuk selama penyimpanan daging ayam serta pengaruhnya terhadap indikator gas H2S yang dibuat.

## METODE
Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan label indikator dengan metode oles dan aplikasi label indikator.

## Pembuatan Label Indikator dengan Metode Oles
Larutan  indikator  dibuat  berdasarkan  penelitian  Kato et  al. (2011)  yang  dimodifikasi.  Penelitian pendahuluan menyebutkan bahwa kitosan berukuran 80 mesh sebanyak 3 gram dilarutkan dalam 70 ml asam asetat glasial 1% dan 30 ml akuades. Homogenasi dilakukan dengan magnetic stirrer pada suhu 27ºC  selama  60  menit.  Setelah  itu  ditambahkan  FeSO 4 sebanyak  2,5  gram  dan  diaduk  kembali  pada suhu  tetap  selama  45  menit.  Larutan  yang  terbentuk  kemudian  dioleskan  pada  kertas glossy dengan teknik oles sedang.

## Aplikasi Label Indikator
Label indikator berukuran 1 cm × 1 cm diletakkan pada sisi dalam styrofoam. Kemudian sebanyak 50 gram  daging  diletakkan  pada  styrofoam  dan  ditutup  dengan cling  wrap  film yang  sebelumnya  telah direkatkan  label  indikator  (Gambar  1).  Daging  disimpan  selama  120  jam  pada  suhu  ruang.  Uji dilakukan  setiap  24  jam  dan  meliputi  perubahan  warna  label,  konsentrasi  H 2 S  pada  kemasan  dan penurunan mutu daging yang terdiri dari kekerasan dan total plate count (TPC).

## Gambar 1 Aplikasi label indikator pada pengemasan daging ayam

## Uji Perubahan Warna Indikator
Respon perubahan warna indikator terhadap H 2 S diuji setiap 24 jam dengan colorimeter. Label indikator dianalisis warna (Hunter 1958) dan diperoleh nilai L, a, b dan °hue. Nilai °hue kemudian dibandingkan terhadap tabel kisaran warna kromatis (Hutchings 1999).

## Uji Konsentrasi H2S
Uji konsentrasi gas dilakukan dengan menggunakan gas analyzer . Kemasan hasil aplikasi penyimpanan dibuka sedikit untuk memasukan sensor gas analyzer . Hasil pengukuran akan tertera pada panel layar dan ditunggu hingga menunjukan nilai stabil.

## Uji Kekerasan Daging Ayam
Daging ayam sebanyak 50 gram disimpan didalam wadah styrofoam dan ditutup dengan plastic wrap (Gambar 2) . Sampel dibuat sebanyak enam buah, kemudian setiap 24 jam diuji dengan penetrometer hingga jam ke-120. Proses pengujian kekerasan dilakukan dengan tiga titik yakni bagian tengah, sudut atas dan bawah, nilai kekerasan adalah hasil rata-rata.

## Gambar 2 Pengemasan daging ayam
Uji Total Plate Count (TPC)
Daging disimpan seperti Gambar 2 kemudian diuji TPC setiap 24 jam. Pengujian TPC dilakukan hingga pengenceran 10-5. Jumlah total mikroba dinyatakan dalam cfu/g.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Label Indikator dengan Teknik Oles
Bahan utama yang digunakan dan berperan sebagai indikator utama H 2 S adalah besi (II) sulfat (FeSO 4 ). Besi (II) sulfat atau ferri sulfat adalah senyawa kimia dengan rumus FeSO 4 dan memiliki bentuk umum heptahidrat biru-hijau (USPDI 1989). Besi (II) sulfat dipilih karena dapat bereaksi dengan gas hidrogen sulfida  yang  muncul  dari  proses  pembusukan  daging.  Salle  (1961)  menyebutkan  bahwa  gas  H 2 S terbentuk  akibat  terjadinya  penguraian  zat-zat  organik  oleh  bakteri.  Gas  ini  merupakan  gas  tidak berwarna,  beracun  dan  sangat  mudah  terbakar  (USEPA  2003).  FeSO 4 akan  bereaksi  dengan  H2S menjadi  FeS  dan  H 2 SO 4 (Kato et al. 2011).  FeS  memiliki  warna  hitam  sehingga  seolah-olah  terjadi perubahan warna FeSO 4 dari yang sebelumnya berwarna kuning kemerahan.
Teknik oles dilakukan pada kertas glossy karena merupakan kertas dengan sifat mengkilap, putih dan mampu  menghasil  cetakan  sesuai  dengan  standar  (Wijarnoko  2010).  Warna  putih  membuat  warna indikator  lebih  kontras  dan  kertas glossy sangat  baik  untuk  digunakan  sebagai  media  merekatnya indikator. Kertas ini juga memiliki ketebalan 2 mm yang cukup untuk menahan media indikator agar tidak bermigrasi ke produk ketika digunakan pada aplikasi nyata.
Keuntungan  dari  teknik  ini  adalah  indikator  yang  dibuat  tidak  rusak.  Teknik  oles  dilakukan  karena menurut Sumarto (2008) polimer yang berupa larutan encer memiliki rantai bebas bergerak sehingga kemungkinan  terbentuk  konfigurasi  rantai  yang  beragam,  sementara  polimer  yang  berbentuk  padat
memiliki rantai tidak teratur sehingga gerakan dan konfigurasinya terbatas. Hal ini menjelaskan bahwa formulasi yang dioleskan pada kertas glossy memiliki warna dan bentuk yang stabil (Gambar 3).

## Gambar 3 Label indikator
Label indikator yang dihasilkan memiliki warna tidak terlalu gelap ataupun tidak terlalu muda. Selain itu  label  indikator  yang  dihasilkan  halus,  tidak  rapuh  serta  cukup  jernih.  Hasil  pembuatan  label indikator  dipengaruhi  oleh  mutu  kitosan  yang  digunakan.  Kitosan  yang  tercampur  dengan  bahan pengotor akan menghasilkan indikator yang kasar. Selain itu, ukuran kitosan juga mempengaruhi label indikator  yang  dihasilkan.  Masing-masing  bahan  memiliki  ukuran  minimum  agar  dapat  larut  dalam suatu pelarut. Dalam penelitian ini kitosan mudah larut dalam asam asetat pada ukuran 80 mesh.

## Aplikasi Label Indikator
Label indikator E2 diaplikasikan pada daging ayam seperti yang terlihat pada Gambar 4. Pengemasan ini dibuat semirip mungkin dengan kemasan daging ayam ketika dijual di supermarket. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang agar proses pembusukan lebih cepat sehingga mudah diamati.

## Gambar 4 Aplikasi indikator pada penyimpanan daging ayam

## Respon Warna Label Indikator Terhadap Konsentrasi Gas H 2 S
Kebusukan  daging  dapat  menyebabkan  gas  beraroma  tidak  sedap.  Hal  ini  disebabkan  bakteri  yang mendekomposisi  protein  menjadi  asam  amino  dan  terdeaminasi  menjadi  senyawa  berbau  busuk. Beberapa  organisme  tersebut  adalah Pseudomonas , Citrobacter , Aeromonas , Salmonella ,  dan Escherichia coli . Gas H 2 S yang dihasilkan daging selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Konsentrasi H 2 S terhadap lama penyimpanan Gas H 2 S yang dihasilkan oleh daging akan ditangkap oleh FeSO 4 yang terdapat pada indikator. FeSO 4 merupakan indikator yang dapat digunakan untuk mendeteksi gas H 2 S (Duncan 2005). Hasil perubahan nilai  warna  ditunjukan  oleh  Tabel  1.  Terjadi  perubahan  warna  indikator  dari  kuning  menjadi  lebih gelap  disertai  perubahan  fisik  daging  ayam.  Warna  kuning  pada  indikator  berubah  menjadi  gelap karena terpapar oleh gas H 2 S. Reaksi perubahan FeSO 4 akibat paparan H2S adalah (Kato et al 2011):
Fe(SO 4 ) + H 2 S ↔ FeS (s) + H 2 SO 4 (kuning kemerahan) (hitam)
Warna  pada  FeSO4  berubah  dari  kuning  menjadi  hitam  karena  bakteri  mampu  mendesulfurasi  asam amino menghasilkan gas H2S yang bereaksi dengan Fe2+ sehingga menghasilkan FeS berupa endapan warna hitam (Raihana 2011). Hasil pengamatan respon perubahan warna dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Nilai warna label indikator terhadap lama penyimpanan daging ayam Lama penyimpanan daging ayam (jam) Nilai L Nilai a Nilai b Nilai ºhue 0 34,27 17,17 51,67 71,59 24 21,98 17,76 35,49 63,30 48 12,91 18,37 19,85 46,16 72 8,80 21,65 12,70 29,59 96 7,97 27,16 10,94 21,14 120 7,44 32,45 10,26 17,81
Tabel 2 Hasil pengamatan perubahan warna label indikator
Dari  Tabel  1  dapat  diketahui  respon  perubahan  warna  label  indikator  selama  penyimpanan  daging ayam.  Apabila  nilai  L  pada  tabel  diatas  dihubungkan  dengan  konsentrasi  gas  H 2 S  yang  terproduksi seiring penyimpanan daging ayam, maka bisa diperoleh grafik seperti Gambar 6.
Gambar 6 Nilai L label indikator
Nilai L menunjukan tingkat kecerahan suatu sampel dengan interval nilai 0 (hitam) hingga 100 (putih). Semakin tinggi nilai L maka sampel memiliki warna yang semakin cerah (Nofrida 2013). Berdasarkan Gambar  6  dapat  dilihat  bahwa  seiring  dengan  penambahan  gas  H 2 S  yang  terbentuk,  nilai  L  juga semakin  menurun.  Penurunan  nilai  L  setiap  penambahan  gas  H2S  sebanyak  1  ppm  adalah  sebesar 1,2989, ditunjukkan dengan nilai slope dari grafik tersebut. Nilai L mengalami penurunan karena gas H 2 S  yang  terbentuk  mengalami  reaksi  dengan  FeSO 4 pada  label  indikator  sehingga  berubah  warna menjadi gelap.
Selain  itu,  nilai  yang  terdeteksi  lainnya  dari  pengujian  warna  adalah  nilai  a.  Nilai  a  merupakan  nilai yang menunjukan cahaya pantul sehingga menghasilkan warna kromatik campuran warna merah dan hijau. Nilai a positif (+a) menunjukkan sampel memiliki derajat kemerahan, sedangkan nilai a negatif (-a)  menunjukkan  sampel  memiliki  derajat  kehijauan  (Nofrida  2013).  Grafik  perubahan  nilai  a  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai a label indikator
Ketika konsentrasi H2S 0 ppm, nilai a yang ditunjukkan sebesar 17,17. Sementara ketika konsentrasi 18,3  ppm,  nilai  a  sebesar  32,45.  Semakin  meningkat  paparan  H 2 S  akan  semakin  meingkat  nilai  a. Kecenderungan kenaikan nilai a dapat dilihat dari slope sebesar 0,6999 dari grafik tersebut.
Selain nilai a, pengukuran perubahan warna pada label indikator juga ditunjukkan dengan nilai b. Nilai b  adalah  nilai  yang  menunjukan  derajat  kekuningan  dan  kebiruan  suatu  sampel.  Nilai  b  positif  (+b) menunjukan  sampel  memiliki  derajat  kekuningan,  sedangkan  nilai  b  negatif  (-b)  menunjukan  sampel memiliki derajat kebiruan (Nofrida 2013). Grafik perubahan nilai b dapat dilihat pada Gambar 8.

## Gambar 8 Nilai b label indikator
Ketika H 2 S 0 ppm, nilai b ditunjukkan sebesar 51,67. Semakin tinggi konsentrasi H2S yang terbentuk maka  nilai  b  akan  turun.  Hal  tersebut  terlihat  ketika  konsentrasi  H2S  sebesar  18,3  ppm  nilai  b  turun menjadi  10,26.  Dari  grafik  dapat  dilihat  nilai slope yang  sebesar  -2,0828.  Hal  ini  dikarenakan pergerakan nilai b merupakan perubahan warna dasar dari indikator, yakni kuning, dan warna tersebut umumnya terlihat lebih jelas perubahannya.
Setelah  mengetahui  nilai  a  dan  b,  dapat  ditentukan  nilai  °hue.  Nilai  hue  merupakan  bagian  dari pengujian yang menunjukan derajat warna yang dilihat indra penglihatan. Dalam sebuah skala warna yang  seragam,  perbedaan  antara  titik-titik  plot  dalam  ruang  warna  dapat  disamakan  untuk  melihat perbedaan warna yang direncanakan (Hunter 1958). Nilai hue dihitung dari invers tangen perbandingan nilai  b  dan  nilai  a  (Lampiran  1).  Nilai  °hue  merupakan  gambaran  dari  sumbu  360º  di  mana  daerah kuadran 1 menunjukkan warna kemerahan, daerah kuadran 2 menunjukkan warna kuning hijau, daerah kuadran  3  menunjukkan  warna  hijau  biru,  dan  kuadran  4  menunjukkan  warna  ungu  (MacDougall 2002).
Dari  nilai  °hue  yang  telah  didapatkan  terhadap  lama  penyimpanan,  maka  dapat  diketahui  warna kromatik  visual  yang  terlihat  apabila  dihubungkan  dengan  jumlah  gas  H 2 S  yang  terbentuk  selama penyimpanan daging ayam. Grafik perubahan nilai ºhue dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai ºhue label indikator
Pada saat konsentrasi H2S 0 ppm nilai °hue sebesar 71,59. Hal ini menunjukkan bahwa warna kromatis indikator  label  pada  mulanya  adalah  kuning-merah.  Semakin  tinggi  konsentrasi  gas  H 2 S  maka  °hue semakin  menurun.  Hal  ini  dapat  dilihat  ketika  konsentrasi  H 2 S  18,3  ppm,  nilai  °hue  turun  menjadi 17,81°. Pada saat tersebut, warna kromatis indikator label berada pada kategori merah-ungu. Dari data tersebut dapat diperoleh nilai slope sebesar -2,9323, dimana terjadi penurunan pada grafik.

## Kekerasan Daging Ayam Selama Penyimpanan
Uji  kekerasan  daging  ditujukan  untuk  mengetahui  kualitas  dan  kesegaran  daging.  Kekerasan  daging banyak ditentukan oleh struktur miofibrial, status kontraksi, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, water holding capacity, dan  jus  daging.  Selain  itu,  kekerasan  daging  juga  bervariasi  pada spesies dan otot yang sama (Soeparno 1992). Sehubungan dengan variasi tersebut, nilai kekerasan tidak tercantum sebagai salah satu parameter pada SNI daging ayam (BSN 2009). Hasil uji kekerasan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai kekerasan daging ayam terhadap lama penyimpanan
Hasil pengujian tersebut menunjukan pada jam ke-0 nilai kekerasan adalah 31,6 mm/10s dan semakin menurun hingga jam ke-120 menunjukan nilai 13,4 mm/10s. Hal tersebut menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan maka kekerasan daging semakin berkurang.
Nilai  kekerasan  merupakan  nilai  yang  menunjukkan  kedalaman  jarum  penetrometer  dapat  masuk  ke dalam  sampel  selama  10  detik.  Oleh  karena  itu,  semakin  dalam  jarum,  maka  semakin  tinggi  nilai kekerasan  yang  dihasilkan.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  nilai  kekerasan  berbanding  terbalik dengan tingkat keempukan sampel.
Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  nilai  kekerasan  tertinggi  diperoleh  saat  awal  penyimpanan. Menurut  Palupi  (1986)  sesaat  setelah  hewan  dipotong,  perubahan  biokimia  dalam  jaringan  masih terjadi.  Setelah  itu  terjadi  kerusakan  yang  disebabkan  oleh  mikroorganisme  yang  menempel  pada daging.  Mikroorganisme  mendegradasi  protein  dan  lemak  menjadi  gas,  air  dan  senyawa  kecil. Perubahan  struktur  tersebut  mengakibatkan  terurainya  komponen  daging  dan  perubahan  tekstur menjadi lebih lunak. Hal ini sejalan dengan hasil pengamatan nilai TPC yang akan dibahas pada sub bab  berikutnya.  Namun  air  yang  dihasilkan  dari  proses  degradasi  protein  dan  lemak  akan  menguap apabila daging tidak disimpan dalam suhu rendah. Hal tersebut membuat tekstur daging menjadi keras kembali.
Menurut  Nareswari  (2006),  daging  ayam  yang  baik  akan  memiliki  tingkat  kelunakan  yang  tinggi. Daging  ayam  yang  mempunyai  tingkat  kelunakan  rendah,  apalagi  diikuti  dengan  perubahan  warna yang tidak normal menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini ditunjukkan oleh daging ayam yang disimpan  selama  24  jam.  Penurunan  kelunakan  secara  signifikan  mengakibatkan  daging  sudah  tidak layak untuk dikonsumsi.
Total Plate Count (TPC) Daging Ayam Selama Penyimpanan
Proses  pembusukan  pada  daging  salah  satunya  disebabkan  oleh  mikroba.  Menurut  Sunarlim  (1983) proses  enzimatik  yang  berlangsung  terus  menerus  pada  daging  ( post  mortem )  akan  mengundang mikroorganisme  yang  mengakibatkan  pembusukan  pada  daging.  Daging  ayam  mudah  mengalami penurunan  kualitas,  salah  satunya,  sebagai  akibat  dari  pertumbuhan  dan  aktifitas  mikroorganisme dalam  jumlah  banyak  selama  penyimpanan  (Sams  2001).  Analisis  mikrobiologis  dapat  dilakukan dengan analisis Total Plate Count (TPC). Hasil pengujian TPC pada daging ayam dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Hasil uji total plate count (TPC) terhadap lama penyimpanan daging
Hasil  pengujian  menunjukan  bahwa  peningkatan  nilai  TPC  terjadi  dari  jam  ke-0  hingga  jam  ke-120. Pada  awal  penyimpanan,  jumlah  mikroba  yang  terdeteksi  sebesar  7 × 105  cfu/g.  Sementara  itu peningkatan mikroba terus terdeteksi hingga pada penyimpanan daging ayam jam ke-120 diperoleh 71 × 105 cfu/g. Berdasarkan hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan daging, maka semakin banyak mikroba yang tumbuh. Hal tersebut disebabkan karkas ayam merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri (Frazier dan Westhoff 1981). Brown (1982) juga menjelaskan bahwa  aktivitas  dan  pertumbuhan  bakteri  menjadi  salah  satu  faktor  terjadinya  pembusukan  pada daging.
Anggraeni  (2012)  menyebutkan  bahwa  pengukuran  seberapa  jauh  tingkat  kerusakan  daging  dapat dilihat  dari  banyaknya  bakteri  yang  tumbuh  dan  berkembang  pada  daging.  Dalam  penelitian  ini, pengujian  TPC  daging  ayam  telah  melewati  ambang  batas  SNI  untuk  daging  yang  layak  dikonsumsi pada lama penyimpanan 24 jam. Hal ini sesuai dengan penelitian Sukarya (2009) bahwa daging ayam mengalami  kebusukan  setelah  penyimpanan  12  jam  pada  temperatur  ruang.  Penelitian  Jay  (1978) menjelaskan  bahwa  genus  yang  mendominasi  pembusukan  daging  adalah Pseudomonas, Flavobacterium,  Micrococcus,  Bacillus,  Streptococcus,  Lactobacillus .  Ditambahkan  oleh  Jensen (1987)  bahwa  daging  ayam  normal  disimpan  pada  suhu  kamar  dengan  penanganan  kurang  baik ditemukan  mikroorganisme  kelompok  psikotrofik  dan  mesofilik.  Mikroorganisme  kelompok tersebutlah yang diduga mendominasi pada pengujian TPC ini.
Dari hasil pengujian kekerasan dan TPC diketahui bahwa daging sudah tidak layak dikonsumsi setelah disimpan selama 24 jam. Sementara itu, perubahan tingkatan mutu daging selama penyimpanan dapat dilihat dari perubahan warna yang tampak secara visual. Pada tabel 5 diketahui bahwa daging ayam di awal  penyimpanan  bebas  dari  memar  sehingga  masuk  pada  tingkatan  mutu  I.  Pada  daging  yang disimpan  antara  24-120  jam  daging  sudah  masuk  dalam  kategori  rusak.  Hal  ini  disebabkan  muncul lendir serta terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap pada daging yang disimpan lebih dari 24 jam. Munculnya  lendir  disebabkan  oleh  pertumbuhan  mikroba  yang  melebihi  batas  SNI.  Selain  itu  bau busuk juga muncul pada daging tersebut. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), munculnya lendir, bau busuk  dan  perubahan  warna  pada  daging  ayam  merupakan  tanda-tanda  pembusukan  pada  keadaan aerobik.

## Potensi Aplikasi Label Indikator
Label indikator dapat digunakan sebagai pendeteksi gas H 2 S pada kebusukan daging. Hal ini ditandai dengan  terjadinya  perubahan  warna  pada  label  indikator.  Dari  penampakan  indikator  secara  visual terlihat degradasi warna seiring dengan peningkatan konsentrasi gas H 2 S (Gambar 12).
Gambar 12 Degradasi perubahan warna indikator terhadap konsentrasi gas H2S
Dari gradasi warna dapat dilihat terjadi perubahan warna yang dapat dilihat secara visual. Perubahan warna terjadi dari jingga menjadi lebih gelap. Hal ini berarti gas H 2 S yang terdapat pada daging dapat bereaksi dengan indikator sehingga terjadi perubahan warna. Namun perubahan warna ini masih belum sensitif  untuk  mendeteksi  kebusukan  daging.  Pada  jam  ke-24  daging  sudah  tidak  layak  untuk dikonsumsi  dilihat  dari  nilai  kekerasan  yang  turun  drastis  dan  pertumbuhan  mikroba  yang  tinggi, sedangkan label indikator baru memberikan perubahan yang signifikan pada jam ke-72. Oleh karena itu label indikator ini belum dapat digunakan sebagai penentu mutu daging.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Label indikator gas H 2 S dibuat dengan menggunakan kitosan dan FeSO 4 . Teknik pembuatan indikator menggunakan cara oles sedang. Formula terbaik yang digunakan adalah campuran kitosan sebanyak 3 gram, asam asetat glasial 1% 70 ml, akuades 30 ml dan FeSO 4 sebanyak 2,5 gram.
Warna indikator berupa nilai L, a dan b dan ºhue dipengaruhi secara signifikan oleh perbedaan lama penyimpanan  daging  ayam.  Tingkat  kecerahan  warna  indikator  bergerak  ke  arah  lebih  gelap  dari 34,265 di jam ke-0 menjadi 7,44 di jam ke-120. Nilai a bergerak secara positif ke warna merah dari 17,17 pada jam ke-0 hingga 32,45 di jam ke-120. Adapun nilai b juga bergerak ke arah negatif menuju warna biru dari 51,67 pada jam ke-0 menjadi 10,26 pada jam ke-120. Nilai ºhue pada jam ke-0 hingga jam ke-24 menunjukkan kategori warna kromatis kuning-merah, pada jam selanjutnya hingga jam ke- 96 indikator menunjukkan kategori warna kromatis merah dan pada jam ke-120 menunjukkan kategori merah-ungu.
Daging yang disimpan selama 120 jam mengalami peningkatan kekerasan dari 31,6 mm/10s di jam ke- 0 menjadi 13,4 mm/10s di jam ke-120. Selain itu daging juga mengalami peningkatan jumlah mikroba selama  penyimpanan.  Mikroba  terdapat  pada  daging  di  jam  ke-0  sebanyak  7 × 105  cfu/g  meningkat menjadi  71,5 × 105  cfu/g  pada  jam  ke-120.  Mikroba  yang  terdapat  pada  daging  menjadi  salah  satu
penyebab  munculnya  gas  H 2 S.  Jumlah  gas  H 2 S  semakin  meningkat  seiring  dengan  lamanya penyimpanan, yakni dari 0 ppm menjadi 18,3 ppm.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  warna  label  indikator  dapat  berubah  sesuai  konsentrasi  gas  H 2 S  pada kemasan. Namun perubahan warna label indikator tidak secepat perubahan mutu daging sehingga label indikator H 2 S ini belum dapat digunakan untuk mendeteksi kebusukan daging ayam.

## Saran
Disarankan  untuk  formulasi  label  indikator  agar  dapat  menunjukkan  perubahan  warna  lebih  sensitif terhadap tingkat kebusukan daging. Diperlukan agen pendeteksi lain seperti myoglobin.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni E. 2012. Penggunaan Kitosan Sebagai Pengawet Alami Terhadap Mutu Daging Ayam Segar Selama Penyimpanan Suhu Ruang [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Ahvenainen  R.  2003.  Active  and  intelligent  packaging.  Di  Dalam  :  Ahvenainen,  R  (ed). Novel Food Packaging Techniques . Abington: Woodhead Publishing, hlm 5-21
Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 3924:2009 Daging Ayam. Jakarta (ID): Bada Standardisasi Nasional.
Beauchamp  RO,  Bus  JS,  Popp  JA,  Boreiko  CJ,  Andjelkovich  DA,  and  Leber  P.  1984.  “A  critical review of the literature on hydrogen sulfide toxicity.” Critical Reviews in Toxicology 13 (1): 25-97.
Brown MH. 1982. Meat Microbiology. London: Applied Science Publishers.
Duncan F. 2005. MCB 1000L Applied Microbiology Laboratory Manual 4th Ed. New York (US): The McGraw-Hill Companies.
Frazier WC and Westhoff DC. 1981. Food Microbiology, 3 Ed. New Delhi: Mc. Graw Hill Pub. Co. Ltd.
Hunter RS. 1958. Photoelectric colour difference meter. J. of the optical Society of America 48 : 985- 995  Di  dalam  :  MacDouggall  DB.  2002. Colour  in  Food  :  Improving  Quality . Washington (US): CRC Press.
Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Maruland (US): Chapman Hall Food Sci.
Jay JM. 1978. Modern Food Microbiology. Second Edition. New York (US): Van Nostrand Reinhold Company.
Jensen L. 1987. Microbiology of Meats. Third Edition. Illnois (US): The Garrard Press Publishers.
Kato ET, Yoshida CMP, Reis AB, Melo IS and Franco TT. 2011. Fast Detection of Hydrogen Sulfide Using A Biodegradable Colorimetric Indicator System. Polymer International Journal 60: 951-956.
Lestari IA. 2013. Pembuatan Label Cerdas Pendeteksi Escherichia Coli [Skripsi]. Bogor (ID): Insstitut Pertanian Bogor.
MacDougall. 2002. Colour in Food: Improving quality. Washington (US): CRC Press.
Nofrida  R.  2013.  Film  Indikator  Warna  Daun  Erpa  ( Aerva sanguinolenta )  sebagai  Kemasan  Cerdas untuk Produk Rentan Suhu dan Cahaya [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nofrida R, Warsiki E dan Yuliasih I. 2013. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Perubahan warna Label Indikator Daun Erpa ( Aerva sanguinolenta ). Jurnal Teknologi Industri Petanian 23 (3): 232-241.
Nareswari  AR.  2006.  Identifikasi  dan  Karakterisasi  Ayam  Tiren  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Institut Pertanian Bogor.
Palupi  WOE.  1986.  Tinjauan  Literatur  Pengolahan  Daging.  Jakarta  (ID):  Pusat  Dokumentasi  Ilmiah Nasional. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Putri CDW. 2012. Kemasan Cerdas Indikator Warna Untuk Mendeteksi Kesegaran Buah Nanas Potong Selama Penyimpanan [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Raihana  N.  2011.  Profil  Kultur  dan  Uji  Sensitivitas  Bakteri  Aerob  dari  Infeksi  Luka  Operasi Laparatomi  di  Bangsal  Bedah  RSUP  Dr.  M.  Djamil  Padang  [Artikel].  Padang  (ID): Universitas Andalas Padang.
Salle AJ. 1961. Fundamental Principles of Bacteriology. Ed ke-5. New York: McGraw-Hill.
Sams AR. 2001. Poultry Meat Processing . Washington DC: CRC Press.
Sukarya  R.  2009.  Aplikasi  Bakteriosin  dari Lactobacillis  sp. Galur  SCG  1223  Sebagai  Pengawet Daging Ayam Segar [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sumarto. 2008. Mempelajari Pengaruh Penambahan Asam Lemak dan Natrium Benzoat Terhadap Sifat Fisik,  Mekanik,  dan  Aktivitas  Antimikroba  Film  Edibel  Kitosan  [Skripsi].  Bogor  (ID): Institut Pertanian Bogor.
Sunarlim  R.  1983.  Penggunaan  Chlor  Untuk  Memperpanjang  Daya  Simpan  Karkas  [Tesis].  Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.
USEPA.  2003.  Integrated  Risk  Information  System  Toxicity  Summary  for  Hydrogen  Sulfide.  USA: USEPA.