Sektor  perikanan  memiliki  potensi  sebagai bagian penting dari ketahanan pangan dunia. Hal  ini  dapat  dilihat  dari  banyaknya  ekspor komoditas  ikan  dari  negara  berkembang  di tahun  2014  sebesar  50%  dari  total  ekspor (FAO, 2016). Berdasarkan data dari Direktorat  Jenderal  Perikanan  Budidaya Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  dari tahun  2012  diinformasikan  bahwa  produksi ikan lele mengalami kenaikan sebesar 9.23% per  tahun.  Ikan  lele  (Clarias  sp.)  adalah komoditas  perikanan  air  tawar  yang  sangat menguntungkan karena pertumbuhannya cepat dan dapat beradaptasi dengan lingkungan.  Keunggulan  ini  membuat  ikan lele  populer,  mudah  diolah,  lezat,  dan  kaya protein (Y. M.,et al.,2019).
Ikan  Lele  banyak  ditemukan  di kecamatan  Linggo  Sari  Baganti  dikarenakan mata pencarian penduduknya rata-rata adalah nelayan.    Hidangan  dari  bahan  utama  lele hanya dijadikan beberapa varian menu seperti, lele  goreng,  lele  gulai,  goreng  balado  dan
pecal  lele.  Ikan  lele  banyak  diminati  sebab mudah diolah, rasanya lezat, serta berprotein tinggi,  karena  ikan  lele    memiliki  khasiat yang bagus, cocok untuk proses pengukusan dengan  cara  dipepes  yang  akan  menjaga kelembapan dan kelezatan ikan (data olahan pribadi).
Pepes  adalah  hidangan  khas  Sunda yang  disajikan  dengan  nasi.  Pepes  terbuat dari  berbagai  bahan  utama  seperti  ayam, ikan, oncom, tahu, ikan peda, dan potongan lele  yang  telah  dibumbui  dibungkus  dalam daun  pisang  atau  daun  janur,  lalu dipanggang (baking) atau dikukus (steaming)  sampai  matang  (Diana.  2013). Teknik  memasak  dan  peralatan  yang digunakan masih sangat tradisional (Dwantara et al., 2022).

## METODE
Penelitian  ini  adalah  eksperimen murni yang menguji kualitas pepes ikan lele secara langsung. Menurut (Sugiyono, 2019)

## KUALITAS PEPES IKAN LELE MENGGUNAKAN METODE STEAMING
Lihayatil Ziyadah 1 ; Lise Asnur 2
Universitas Negeri Padang Jln. Yos Sudarso KM 08 Rumbai Telp. (0761) 52581 E-mail : lise.asnur@fpp.unp.ac.id (Koresponding)
Abstract :  The  dearth  of  Research  on  the  effectiveness  of  steaming  catfish  to  make  pepes  is what spurred this investigation. This study aims to identify the quality of catfish pepes by using the steaming method to identify the characteristic scent of fragrant basil leaves and their acidity, as well as the soft texture, reddish yellow color, and savory taste. They are adding details on the preparation of catfish pepes, fostering innovation  in processed food items,  and educating the public on the procedures  catfish pepes, as seen from the aroma, taste, texture, and color. This  kind  of  study  is  pure  experimentation;  it  involves  testing  the  quality  of  catfish  pepes directly. Due to the fact that it solely looks at the influence of one variable that is, the impact of Quality of Catfish Pepes Using the Steaming Method. Three knowledgeable panelists will use an organoleptic test to evaluate the scent, texture, taste, and color of catfish pepes as part of this study  phase.  This  study  was  conducted  three  times.  After  selecting  the  panelists,  have  the supplies and instruments ready to carry out the experiment. Considering the outcomes of the quality research of catfish pepes by conducting research 3 times with the same expert panelists, good catfish pepes quality results were obtained including catfish pepes color (reddish yellow), with an average of 4 (100%), catfish pepes texture (Soft) with an verage of 4 (100%), catfish pepes aroma (basil and sour leaves) with an average of 4 (100%) and catfish pepes taste (savory) with an average of 4 (100%).
Keywords: Quality of catfish pepes. Steaming method
menjelaskan  bahwa  “Metode  eksperimen adalah  metode  penelitian  yang  digunakan untuk  mencari  pengaruh  perlakuan  tertentu terhadap  yang  lain  dalam  kondisi  yang terkendalikan”  Eksperimen  ini  disebut  juga eksperimen  faktor  tunggal,  karena  hanya menganalisis  pengaruh  dari  satu  faktor  yaitu pengaruh  kualitas  produk  pepes  ikan  lele. Untuk  fase  penelitian  ini,  Uji  organoleptik akan  dilakukan  oleh  tiga  panelis  untuk mengevaluasi  kualitas  pepes  ikan  lele  dalam hal  aroma,  tekstur,  rasa,  dan  warnanya. Setelah  panelis  dipilih,  penelitian  dilakukan tiga  kali  lagi  dengan  mengirimkan  angket kepada tiga panelis. Peneliti menyiapkan alat dan  bahan  eksperimen.  Kemudian  mengolah pepes  ikan  lele  untuk  diserahkan  kepada ketiga orang panelis.

## HASIL
Hasil  penelitian  pada  pembuatan pepes ikan lele dilihat dari kualitas warna Tabel  3.  Data  Uji  Organoleptik  Kualitas warna (Kuning Kemerahan) Pembuatan pepes ikan lele
Kualit as Warna Indikator Pengulang an 1 Pengulan gan 2 Pengula ngan 3 P % P  % P %
kuning kemerahan - - 2 66 ,6 3 10 0
Cukup Kuning Kemerahan 2 66, 6 1 33 ,3 - - Kurang
Kuning Kemerahan 1 33, 3 - - - - Tidak  Kuning Kemerahan - - - - - - Jumlah 3 10 0 3 10 0 3 10 0
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024 Uji  organoleptik  dari  kualitas  warna (Kuning Kemerahan) berdasarkan tabel diatas dalam  pembuatan  Pepes  ikan  lele  Dalam penelitian  pertama,  dua  dari  panelis  (66,6%) berpendapat  Cukup  Kuning  Kemerahan,  dan satu dari panelis (33,3%) berpendapat kurang kuning  kemerahan.  Dalam  penelitian  kedua, dua dari panelis (66,6%) berpendapat Kuning Kemerahan,  dan  satu  dari  panelis  (33,3%) berpendapat  cukup  Kuning  Kemerahan. Dalam  penelitian  ketiga,  semua  panelis (seratus persen) berpendapat Kuning Kemerahan. Dari deskripsi data uji organoleptik  tentang  kualitas  warna  (Kuning
Kemerahan) yang ditemukan dalam pembuatan pepes ikan lele pada eksperimen, dapat  disimpulkan  bahwa  penelitian  III memiliki  tingkat  kualitas  warna  (Kuning Kemerahan) tertinggi, yaitu 100%.
Gambar 9. Grafik kualitas warna pepes ikan lele
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024) Hasil  penelitian  pada  pembuatan Pepes ikan lele dilihat dari tekstur Tabel  5.  Data  Uji  Organoleptik  Kualitas Tekstur (lembut) Pembuatan Pepes ikan lele
Kuali tas Indikator Pengulang an 1 Pengulang an 2 Pengulang an 3 P % P % P %
Tekst ur Lembut 3 10 0 - - - - Cukup lembut - - - - - - Kurang lembut - - - - - - Tidak lembut - - - - - - Jumlah 3 10 0 - - - -
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024) Uji organoleptik dari kualitas tekstur (lembut)  berdasarkan  tabel  diatas  pada pembuatan  pepes  ikan  lele,  Pada  penelitian pertama,  ketiga  panelis  (100%)  memiliki pendapat  yang  lembut.  Dapat  disimpulkan bahwa  penelitian  pertama  menunjukkan presentase kualitas tekstur (lembut) tertinggi,  yaitu  100%  menyatakan  lembut, berdasarkan  deskripsi  data  uji  organoleptik yang  berkaitan  dengan  kualitas  tekstur (lembut)  dalam  pembuatan  pepes  ikan  lele pada eksperimen.
188
Gambar  10.  Grafik  Kualitas  Tekstur  Pepes ikan lele
Sumber : Data Olahan Pribadi (2024) Hasil  penelitian  pada  pembuatan Pepes ikan lele dilihat dari kualitas aroma Tabel  7.  Data  Uji  Organoleptik  Kualitas
Aroma (Daun Kemangi dan Asam) Pembuatan Pepes ikan lele Kual itas Indikator Peneliti an 1 Penelitia n 2 Peneliti an 3
P % P % P %
Aro ma
Daun Kemangi dan Asam 2 66, 6 2 66 ,6 3 10 0
Cukup Daun Kemangi dan Asam 1 33, 3 1 33 ,3 - - Kurang Daun Kemangi dan Asam - - - - - - Tidak Daun Kemangi dan Asam - - - - - - Jumlah 3 10 0 3 10 0 3 10 0
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024) Uji  organoleptik  dari  kualitas  aroma (Daun  kemangi  dan  asam)  berdasarkan  tabel diatas  dalam  pembuatan  pepes  ikan  lele, penelitian  pertama  diperoleh  2  orang  panelis (66,6%)    beraroma  Daun  kemangi  dan  asam dan  1  orang  panelis  (33,3%)  cukup  Daun kemangi  dan  asam.  Kemudian  penelitian kedua memperoleh dua orang panelis (66,6%) beraroma  Daun  kemangi  dan  asam  dan  satu orang panelis (33,3%) cukup beraroma Daun kemangi dan asam. Menurut penelitian ketiga, tiga panelis secara keseluruhan menunjukkan bahwa 3 orang panelis (100%) beraroma daun kemangi dan asam. Dapat disimpulkan bahwa presentase  tertinggi  untuk  kualitas  aroma (Daun  kemangi  dan  asam)  terdapat  pada penelitian  III  yaitu  100%  menyatakan  daun kemangi dan asam.
Gambar  11.  Grafik  kualitas  aroma  pepes ikan lele
Sumber : Data Olahan Pribadi (2024) Hasil  penelitian  pada  pembuatan Pepes ikan lele dilihat dari kualitas rasa Tabel 9. Data uji organoleptik kualitas rasa (gurih) Pembuatan Pepes ikan lele Kualit as Indikator Penelitian 1 Penelitian 2 Penelitian 3
P % P % P % Rasa Gurih 1 33, 3 3 100 - - Cukup Gurih 2 66, 6 - - - - Kurang Gurih - - - - - - Tidak Gurih - - - - - - Jumlah 3 10 0 3 100 3 100
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024) Uji  organoleptik  dari  kualitas  rasa (gurih)  berdasarkan  tabel  diatas  dalam pembuatan  pepes  ikan  lele,  penelitian pertama  diperoleh  satu    panelis  (33,3%) gurih, dan dua panelis (66,6%) cukup gurih. Kemudian  pada  penelitian  kedua  hasilnya 100%,    jadi  dapat  disimpulkan  bahwa presentase  tertinggi  untuk  kualitas  rasa (gurih)  ditemukan  dalam  penelitian  kedua (100%).
Gambar 12. Grafik kualitas rasa pepes ikan lele
Sumber : Data penelitian yang diolah (2024)

## PEMBAHASAN
Setelah  melaksanakan  eksperimen sebanyak  3  kali  pengulangan,  maka  dapat dilihat bahwa hasil pembuatan Pepes lele yang meliputi:  warna,  tekstur,  aroma  dan  rasa. Berikut ini akan dibahas kualitas  berdasarkan indikator masing-masing.
a) Kualitas  warna  (Kuning  Kemerahan) pada pembuatan Pepes ikan lele. Kualitas  warna  diperoleh  dari  hasil penelitian  pertama,  kedua,  dan  ketiga yaitu kuning kemerahan. Pada penelitian pertama  dan  kedua  masih  cukup  kuning kemerahan  jadi  panelis  menyarankan untuk menambahkan cabe keriting untuk menghasilkan  warna  yang  diharapkan. Hal  ini  tercapai  dengan  hasil  uji organoleptik  yang  menunjukkan  bahwa hasil  deskripsi  jawaban  panelis  tertinggi dari ketiga panelis adalah pada penelitian III.
b) Kualitas tekstur (lembut) pada pembuatan Pepes ikan lele Kualitas  tekstur  diperoleh  dari  hasil penelitian  pertama,  kedua,  dan  ketiga yaitu  pada  penelitian  pertama,  hal  ini menunjukkan  bahwa  ketiga  panelis memilih  tekstur  lembut  dalam  deskripsi jawabannya,
c) Kualitas  Aroma  (Daun  kemangi  dan asam) pada pembuatan Pepes ikan lele. Kualitas  aroma  (Daun  Kemangi  dan Asam)  dari  hasil  penelitian  pertama, kedua,  dan  ketiga  dari  uji  organoleptik yang  telah  dilakukan  pada  penelitian ketiga yang memperoleh kualitas beraroma daun  kemangi dan asam. Pada penelitian  pertama  dan  kedua  masih cukup aroma asam, jadi panelis menyarankan  untuk  penambahan  lagi asam sundai pada pembuatan pepes. Hal ini disebabkan karena asam sundai dapat menambah aroma segar dan nikmat pada pepes ikan lele.
d) Kualitas  rasa  (gurih)  pada  pembuatan Pepes ikan lele.
Hasil  penelitian  pertama,  kedua,  dan ketiga,  kualitas  rasa  pepes  ikan  lele adalah  gurih.  Pada  penelitian  pertama panelis menyarankan menambahkan
garam.  Hasil  dari  uji  organoleptik menunjukkan  bahwa  ketiga  panelis dalam  penelitian  kedua  memilih  rasa gurih dalam deskripsi jawabannya

## SIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  berhasil dilaksanakan,  didapat  kesimpulan  sebagai berikut:
a) Kualitas warna (Kuning Kemerahan) dalam pembuatan Pepes ikan lele Penelitian  pertama,  kedua,  dan  ketiga hasil  dari  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa kualitas warna kuning kemerahan pada  pembuatan  pepes  ikan  lele  adalah kuning kemerahan pada penelitian ketiga dengan presentase tertinggi 100%.
b) Kualitas tekstur (lembut) dalam pembuatan Pepes ikan lele
Penelitian pertama, kedua, dan ketiga dari hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  kualitas  tekstur  lembut  pada pembuatan pepes ikan lele adalah lembut pada penelitian pertama dengan presentase tertinggi 100%.
c) Kualitas  aroma  (Daun  Kemangi  dan Asam) dalam pembuatan Pepes ikan lele Penelitian pertama, kedua, dan ketiga dari hasil  uji  organoleptik    menunjukkan bahwa kualitas aroma daun kemangi dan asam  pada  pembuatan  pepes  ikan  lele adalah beraroma daun kemangi dan asam pada penelitian ketiga dengan presentase tertinggi yaitu 100%
d) Kualitas rasa (gurih) pembuatan pembuatan Pepes ikan lele Pada  penelitian  pertama,  kedua,  dan ketiga dari hasil organoleptik menunjukkan  pada  penelitian  kedua bahwa kualitas rasa pepes ikan lele adalah gurih dengan presentase tertinggi 100%.

## DAFTAR RUJUKAN
Diana  Evawati,  2013.  Daya  Terima
Konsumen Karage Terhadap Diversifikasi Pengolahan Ikan Lele Dumbo  (Clarias  Gariepius)  Dalam Rangka  Peningkatan  Konsumsi Protein.  Jurnal  Tata  Boga-FKIP Universitas PGRI Adi Buana.
190
Dwantara, Y. F., Susanto, P., & Angelina, S. (2022).  Peper  Sebagai  Identitas Kuliner  Khas  Desa  Walahar  Kab. Karawang  Jabar.  Jurnal  Pesona Hospitality, 15(1), 34–50. FAO,  “The  State  of  World  Fisheries  and Aquaculture 2016,” p. 200, 2016. Hardiansyah,  W.  (2021).  Pepes  Sebagai
Identitas Kuliner Khas Desa Walahar.  Jakarta:  Hasil  Wawancara Penulis.
Irawati,  Z.,  Putri,  K.  R.,  &  Zakaria,  F.  R. (2011).  Aspek  Keamanan  Pangan : Uji Toksisitas Secara In Vitro Pepes Ikan  Mas  (  Cyprinus  carpio  )  y  ang Disterilkan  dengan  Iradiasi  Gamma Food Safety Aspect : Toxicity Test of Gold  Fish  Pepes  Sterilized  by
Gamma  Irradiation  In  Vitro.  Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop Dan Radiasi, 7(2), 83–101. Sugiyono. 2019. Metode Penelitian
Kuantitatif  Kualitatif  Dan  R&D.
Bandung :Alfabeta.