## Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi
Lembaga Penellitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Vol 24, No 1 (2024): Februari, 538-541 DOI: 10.33087/jiubj.v24i1.4443

## Pengaruh Pengasapan Ikan Model Rotasi Terhadap Kualitas Ikan Asap

## Harmoko*, Raditya Jarwenda Novasani, Ahmudi
Institut Teknologi dan Sain Nahdlatul Ulama Pekalongan *Correspondence: harmokoteknikmesin@gmail.com
Abstrak. Proses  pengasapan  ikan  secara  terbuka  mempunyai  kelemahan  seperti  Suhu  dan  asap  yang  tidak terkontrol, kematangan tidak merata dan waktu pengasapan yang lama. Kelemahan lain dari pengasapan sistem terbuka  adalah penyusunan  ikan  pada  dudukannya  membutuhkan  tenaga dan  waktu  yang  lama.  Pertama, pada waktu  menyusun  ikan  pada  awal  pengasapan  dan  kedua,  saat  membalikan  sisi  ikan.  Sehingga  banyak  waktu terbuang dan kurang efisien. Tujuan penelitian ini adalah memberikan alternatif pilihan model pengasapan ikan, penyebaran  asap  lebih  merata,  mempercepat  waktu  penyusunan  ikan  asap.  Desain  Alat  pengasapan  ikan menggunakan  lemari  asap  dengan  sistem  rotasi.  Dudukan  ikan  terhubung  dengan  poros  untuk  merotasi  ikan. Setiap 15 menit pengasapan dilakukan rotasi sebesar 45 o . Hasil Pengujian kualitas ikan asap menunjukan bahwa mayoritas responden memberikan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna ikan banyak disukai.
Kata kunci : ikan asap, kualitas ikan, sistem rotasi, sistem terbuka
Abstract.  The  open  smoking  process  has  disadvantages  such  as  uncontrolled  temperature  and  smoke,  uneven maturity and long smoking time. Another disadvantage of open-system smoking is that the preparation of fish on the stand requires labor and time. Firstly, when arranging the fish at the beginning of smoking and secondly, when turning the side of the fish. So that a lot of time is wasted and less efficient. The purpose of this research is to provide an alternative choice of fish smoking model, spread the smoke more evenly, speed up the preparation time of smoked fish. The design of the fish smoking tool uses a smoke cabinet with a rotation system. The fish holder is connected to a shaft to rotate the fish. Every 15 minutes of smoking is rotated by 45 o . The results of testing  the  quality  of  smoked  fish  showed  that  the  majority  of  respondents  gave  an  assessment  of  the  taste, aroma, texture and color of the fish much liked.
Keywords : smoked fish, fish quality, rotation system, open system

## PENDAHULUAN
Proses pengasapan ikan di desa Bugangan  kabupaten  Pekalongan  masih  banyak yang menerapkan sistem terbuka yaitu menyusun ikan di rak bambu diatas pembakaran tempurung  kelapa.  Sistem  ini  menyebabkan suhu  pengasapan  tidak terkontrol, banyak  panas terbuang,  bahan  bakar  banyak,  waktu  lama  dan asap menyebar secara bebas (Yusuf dkk, 2018). Pengasapan  ikan  merupakan  salah  satu  proses pengawetan  ikan  dan  untuk  meningkatkan  nilai jual ikan (Yusuf dkk, 2018), memberi rasa yang khas dan aroma yang sedap (Swastawati, 2018). Asap  memberikan  efek  anti  bakteri  untuk mengawetkan  ikan  sehingga  menambah  masa simpan  yang  cukup  lama  (Otong  et  al.,  2011); (Litaay dkk, 2022).
Pengasapan  ikan  saat  ini  banyak modelnya.  Ada  yang  menggunakan  model kabinet  (Royani  et  al.,  2015);  (Fiatno  & Kusuma,  2020),  model  drum  dan  alat  pengasap tidak  langsung  (Yusuf  dkk,  2018),  model Efhilink  (Sirait  &  Saputra,  2020)  dan  model
Cakalang Grilled R3 Polnam (Latuconsina et al., 2019). Alat pengasapan yang ada berupaya agar asap menyebar secara merata. Tujuan penelitian ini  adalah  memberikan  alternatif  pengasapan ikan  model  lemari  dengan  sistem  rotasi  serta dibekali  dengan  sensor  suhu  untuk  mengontrol panas.  Selain  asap  menyebar  merata,  tingkat kematangan  lebih  seragam,  dan  tidak  perlu membolak-balikan ikan selama proses pengasapan cukup memutar tuas untuk merotasi ikan.

## METODE
Tahap  dalam  penelitian  ini  terdiri  dari pembuatan alat dan uji coba.
1. Tahap pembuatan alat.
a. Alat  yang  digunakan:  Mesin  las  listrik, Mesin bor, Mesin gergaji, Mesin gerinda, dan Rivet.
b. Bahan  yang  digunakan:  Termometer digital,  Pillow  block  bearing,  Poros, Penjepit ikan, Besi hollow, Besi siku, Plat galvalum, dan Handle pintu
2. Tahap  uji  coba.  Pada  tahap  ini  dilakukan pengujian  ikan  asap.  Ikan  yang  digunakan adalah  jenis  ikan  layang  dan  menggunakan bahan  bakar  tempurung  kelapa.  Adapun langkah-lankahnya sebagai berikut:
Mempersiapkan  ikan  layang  yng  sudah dibersihkan,  susun  ikan  pada  dudukan  ikan, membuat  api  pembakaran  untuk  pengasapan dan  memutar  /  merotasi  setiap  15  menit sebesar 45 derajat selama 2 jam.

## HASIL

## Alat pengesapan ikan
Lemari pengasapan ini terdiri dari ruang pengasapan,  tungku  pembakaran  dan  dudukan ikan serta outlet. Ruang pengasapan mempunyai ukuran  panjang  60  cm,  lebar  60  cm  dan  tinggi 120  cm.  Ukuran  tungku  pembakaran  adalah panjang  58  cm,  lebar  56  cm  dan  tinggi  10  cm. Sedangkan ukuran dudukan ikan adalah panjang 35  cm  dan  lebar  23  cm  yang  terhubung  dengan poros  dan  memiliki  penyangga  ikan  sebanyak empat  buah.  Lemari  pengasapan  ikan  ini dilengkapi  dengan  cerobong  untuk  keluarnya asap  pembakaran  sehingga  meminimalisasi seseorang  terpapar  asap.  Untuk  dudukan  ikan terhubung  dengan  tuas  sehingga  rak  ikan  dapat diputar sesuai dengan waktu yang ditetapkan
Sumber: data olahan
Gambar 1 Pengasapan model Rotasi

## Proses Pengasapan Ikan
Bahan  baku  ikan  dalam  penelitian  ini adalah  ikan  layang  diambil  dari  pedagang  di desa Bugangan. Adapun proses pengasapan ikan layang dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Proses  Pembersihan.  Ikan  yang  diperoleh dibersihkan terlebih
dahulu untuk menghilangkan kotoran.
Sumber: data olahan
Gambar 2 Ikan layang yang sudah dibersihkan
2. Penyusunan ikan pada dudukannya.
Penyusunan  ikan  ini  dilakukan  dengan menjepit  ikan  pada  dudukan.  Dudukan  ikan ini berbentuk tegak lurus terhadap poros.
Sumber: data olahan Gambar 3 Susunan Ikan layang
3. Pembakaran  tempurung  kelapa.  Membakar tempurung  kelapa  untuk  membuat  bara  api dan arang kelapa.
4. Proses pengasapan. Proses pengasapan dilakukan  dengan  merotasi  dudukan  ikan setiap 15 menit dan 45 0 . Rotasi ini dilakukan agar  penyebaran  asap  lebih  merata  dan kematangan seragam. Pengasapan ikan dilakukan selama 2 jam.
Sumber: data olahan Gambar 4 Ilustrasi pengasapan ikan rotasi

## Pengujian Kualitas ikan asap

## Sumber: data olahan
Gambar 5 Penilaian Ikan Asap

## Warna ikan asap
Berdasarkan  Gambar  5  menunjukan hasil  kuesioner  respoden  terhadap  warna  ikan asap menyatakan bahwa responden memberikan penilaian  yang  berbeda-beda  namun  mayoritas penilaian  berada  pada  tingkat  kepuasan  yang baik  dengan  rincian  sangat  suka  10  %,  suka  50 % dan cukup 40 % dengan demikian warna ikan layang  asap  sangat  menarik  dan  menurut (Swastawati  et  al.,  2013)  kenampakan,  bau, warna  dan  tekstur  dari  ikan  asap  akibat  reaksi antara protein dan lemak dengan gugus karbonil dalam  asap.  Asap  berperan  dalam  pembentukan warna, aroma, rasa dan tekstur.

## Aroma ikan asap
Aroma  ikan  asap  mempunyai  kekhasan yaitu aroma asap sedap dan mengundang selera. Responden memberikan penilaian yang bervariasi  dengan  tingkat  kepuasan  yang  baik dengan rincian sangat suka 10%, suka 60% dan cukup 30%.

## Tekstur ikan asap
Peniliain tekstur ikan asap lebih fluktuatif.  Namun  penilaian  berada  pada  tingkat kepuasan  yang  baik  meskipun  masih  ada responden  yang  menyatakan  tekstur  tidak  suka 10%,  sangat  suka  10%,  suka  50%  dan  cukup 30%. Tekstur ikan asap bisa berupa kerenyahan, kekerassan dan elastis (Husen & Daeng, 2018).

## Rasa ikan asap
Berdasarkan  hasil  kuesioner  respoden terhadap  rasa  ikan  asap  menyatakan  bahwa responden  memberikan  penilaian  yang  berbeda- beda  namun  mayoritas  penilaian  berada  pada
tingkat  kepuasan  yang  baik  dengan  rincian sangat suka 10%, suka 50% dan cukup 40%.

## SIMPULAN
Pengasapan  dengan  model  rotasi  terdiri dari  rangka  utama,  ruang  pembakaran,  ruang pengasapan,  poros  dan  jepitan  ikan,  tuas pemutar, dan luaran asap serta sensor suhu. Ikan layang yang diasapi mayoritas digemari responden  dan  alat  ini  lebih  efesien  dalam membolak-balikan ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Christina  Litaay,  Indra  Jaya,  Wini  Trilaksani Williandi  Setiawan,  R.  D.  2022. Pengaruh  Perbedaan  Suhu  Dan  Lama Pengasapan Terhadap Kadar Air, Lemak Dan  Garam  Ikan  Nila  (Oreochromis Niloticus)  Asap. J.  Ilmu  dan  Teknologi Kelautan Tropis , 14 (August), 179–190. Dani  Sjafardan  Royani,  Marasabessy,  I., Santoso,  J.,  &  Nurimala,  M.  2015. Rekayasa  Alat  Pengasapan  Ikan  Tipe Kabinet  (Model  Oven). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 4 (2), 74–78.
Fiatno,  A.,  &  Kusuma,  Y.  Y.  2020.  Rancang Bangun  Alat  Pengasapan  Ikan  Model Oven  Kapasitas  1kg  /  Jam  Dengan
Sirkulasi Asap Tersebar Merata.
13 (November), 38–42. Husen,  A.,  &  Daeng,  R.  A.  2018.  Pengaruh
Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu Ikan Cakalang Asap (Katsuwonus pelamis). 11 (2), 59–64.
Latuconsina, R., Pattiapon, D. R., Manuhuttu, R. L.,  &  Ambon,  P.  N.  2019.  Cakalang Grilled  R3  Polnam  (Alat  Pengasapan Ikan Otomatis). Ciastech , 139–142.
Muhammad  Yusuf,  Yolanda  Aprilla,  Ilham
Mardotillah,  A.  D.  S.  2018.  Rancang Bangun Alat Pengasap Ikan. Agroteknika , 1 (1), 21–30.
Otong,  S.  D.,  S,  R.  S.,  Jetty,  N.,  Eddy,  A.,  &
Zalinar, U. 2011. Mekanisme
Pengasapan Ikan. Unpad Press , 1–133.
Sirait, J., & Saputra, S. H. 2020. Teknologi alat pengasapan  ikan  dan  mutu  ikan  asap technology  of  fish-smoking  tooland  the smoked fish quality. 1 , 220–229.
Swastawati,  F.  2018. Teknologi  Pengasapan Ikan Tradisional . diakses melalui https://doc-pak.undip.ac.id/2430/2/Buku Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional.pdf Swastawati,  F.,  Surti,  T.,  Agustini,  T.  W.,  &
Riyadi,  P.  H.  2013.  Karakteristik Kualitas  Ikan  Asap  yang  Diproses Menggunakan  Metode  dan  Jenis  Ikan Berbeda. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 2 (3), 1–7.