PROFIL ASAM LEMAK MINYAK SAWIT SETELAH PROSES PENGGORENGAN IKAN
Silvana D. Harikedua 1 , Vera T. Harikedua 2
1) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Gizi Poltekkes Kemenkes Manado Email: silvana.harikedua@unsrat.ac.id

## ABSTRACT
The  fatty  acid  profile  of  palm  oil  is  presented  in  this  work.  The  palm  oil  (control)  was  rich  in palmitic  acid  (39.01%)  and  oleic  acid  (44.50%).  The  results  indicated  that  fish  frying  process  for  about 60 minutes was given little differences fatty acid profiles compared to control palm oil. The major fatty acid in  the palm  oil  after  frying  fish  was palmitic  acid  (41. 13%)  and  oleic  acid  (42.62),  and developed the existenceof palmitoleic acid (0.28%), which is not found in co ntrol palm oil.
Keywords : fatty acid profiles, palm oil, frying fish.

## PENDAHULUAN
Penggorengan  adalah  salah  satu  metode memasak paling tua yang tetap digunakan orang dari  dulu  sampai  sekarang.  Kelebihan  proses penggorengan  dengan  proses  memasak  lainnya terutama  disebabkan  pada  kemunculan  citarasa dan tekstur yang unik dalam bahan pangan yang diolah.  Selain  itu  proses  penggorengan  dapat menurunkan  waktu  preparasi  (penyiapan  bahan awal)  produk,  menerapkan  proses  thermal  bagi bahan  makanan  sehingga  produk  menjadi  cepat matang  sehingga  kerusakan  pangan  sebagai akibat  penggorengan  biasanya  tidak  lebih  besar dari kerusakan karena proses memasak lainnya.
Minyak  sawit  adalah  minyak  yang biasanya  digunakan  sebagian  besar  masyarakat Indonesia sebagai medium penggorengan. Minyak  sawit  tersusun  dari  unsur-unsur  C,  H, dan  O.  Minyak  sawit  mengandung  asam  lemak dalam  jumlah  cukup  banyak  dan  asam  lemak tersebut  berikatan  dengan  gliserol  membentuk trigliserida.  Menurut  Morad et  al .  (2006) komponen  trigliserida  dalam  minyak  sawit kasar  mencapai  95  persen.  Rantai  asam  lemak yang  terdapat  pada  trigliserida  minyak  sawit dapat  bervariasi  jumlah  atom  karbon  dan strukturnya  (adanya  ikatan  rangkap  seperti ketidakjenuhan).  Variasi  struktur  dan  jumlah karbon pada rantai asam lemak menggambarkan sifat  fisik  dan  kimia  minyak  sawit  (Basiron 2005).  Menurut  Winarno  (1999)  trigliserida minyak  sawit  seperti  trigliserida  alami  pada umumnya, mengandung asam lemak jenuh pada posisi  1  dan/atau  3  serta  asam  lemak  tidak jenuh  pada  posisi  2,  namun  ada  juga  beberapa
trigliserida yang ketiga asam lemak penyusunnya asam lemak jenuh. Proses penggorengan dapat menyebabkan  terjadinya  perubahan-perubahan sifat  fisik  dan  kimia  minyak  sebagai  medium penggorengan.  Komposisi  asam-asam  lemak dalam  minyak  sawit  diduga  dapat  mengalami perubahan karena proses penggorengan. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mempelajari profil  asam  lemak  minyak  sawit  dengan membandingkan  minyak  sawit  murni  (kontrol) dengan  minyak  sawit  yang  sudah  digunakan untuk  menggoreng  ikan  selama  60  menit. Analisa  komposisi  asam  lemak  dilakukan dengan prosedur metilasi menggunakan kromatografi gas.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  untuk  menggoreng  adalah  Ikan Tongkol  ( Auxis  thazard ,  L).  Minyak  yang digunakan  untuk  menggoreng  adalah  minyak sawit merk Bimoli. Bahan kimia yang digunakan Standar internal C17 asam margaratl; Heksana; NaOH-metanol; BF 3 metanol kompleks;  NaCl  jenuh;  Aliran  gas  Nitrogen (N 2 );  Na 2 SO 4 anhydrous.  Alat  yang  digunakan alat  penggorengan  dan  perlengkapan  lainnya; Termometer;  Timbangan  analitik;  Erlenmeyer; Tabung  Reaksi;  Pipet;  Gas Chromatography ; Vortex.

## Persiapan Sampel Ikan
Ikan sebanyak 2 kg (2 ekor ikan ukuran panjang  20  cm  dengan  berat  @  1000  g
dibersihkan  dari  isi  perut  dan  sisik-sisiknya, dicuci  bersih.  Ikan  dipotong  kecil-kecil  dari kepala  sampai  ekor  dan  dicuci  kembali  sampai bersih  dari  kotoran  dan  darah,  ditiriskan kemudian  digoreng  sampai  matang  pada  suhu 90˚C dilakukan pada semua sampel. Setiap kali penggorengan  dimasukan  3  potong  ikan  dan dihitung waktunya. Setelah 60 menit penggorengan diambil
sampel minyak dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer,  kemudian diberikan  label.  Sampel  minyak  didinginkan kemudian dilakukan proses metilasi menggunakan GC.
Prosedur Metilasi dengan Gas
Chromatography
100  mg  minyak  sawit  ditambahkan standard internal C17 asam margarat, ditambahkan  NaOH-metanol  1.5  mL,  dan dihembus  dengan  gas  N 2 .  Selanjutnya  sampel dipanaskan  5  menit,  didinginkan,  ditambahkan larutan  BF 3 dalam  methanol,  dihembuskan kembali  dengan  gas  N 2 ,  dipanaskan  selama  25 menit,  didinginkan,  ditambahkan  heksana  1,5 mL  dan  NaCl  jenuh,  diambil  lapisannya  yang terpisah, ditambahkan Na 2 SO 4 anhydrous, dimasukkan  ke  dalam  vial  dan  sampel  siap dimasukkan ke dalam GC.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  minyak  dengan  menggunakan GC  pada  prinsipnya  menggunakan  gas  sebagai pembawa  yang  memisahkan  masing-masing gliserida berdasarkan titik uapnya. Gas pembawa  yang  umum  digunakan adalah  N 2 ,  He dan  H 2 .  Senyawa  yang  lebih  mudah  menguap akan  keluar  terlebih  dahulu.  Karena  titik  uap gliserida  umumnya  tinggi  (>300  C),  maka sampel  perlu  diderivatisasikan  menjadi  bentuk senyawa  yang  memiliki  titik  uap  lebih  rendah sehingga lebih mudah menguap.
Menurut  Din  (2005)  disitir  Haryati (2007)  derivatisasi  minyak  dapat  dilakukan melalui  proses  silisasi  menggunakan  N-methyl- N-trimethysilyltrifluoroacetamida (MSTFA), puncak  yang  keluar  pada  kromatogram  GC menunjukkan  puncak  dari  jumlah  karbon masing-masing  gliserida.  Proses  metilasi  yang dilakukan  pada  minyak  sawit  (kontrol)  tanpa diberi  perlakuan  dan  minyak  sawit  yang  telah dipakai  untuk  menggoreng  ikan  selama  60 menit  dapat  memberikan  perbandingan  akan komposisi  asam-asam  lemak  bebas  yang terkandung didalamnya.
Gambar 1.  Profil  Asam  Lemak  Minyak  Sawit Kontrol.
Komponen  asam  lemak  yang  dominan untuk  minyak  sawit  (Gambar  1)  adalah  jenis asam  palmitat  (C16:0)  dan  asam  oleat  (C18:1). Komposisi asam lemak pada minyak sawit yang telah  dipakai  menggoreng  selama  60  menit untuk  ikan  (Gambar  2)  juga  menunjukkan komposisi  asam  lemak  yang  serupa  dengan minyak  sawit  kontrol,  akan  tetapi  dengan tingkat  konsentrasi  berbeda.  Khusus  untuk minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng ikan terdeteksi juga asam palmitoleat (C16:1) hal ini diasumsikan muncul akibat  hasil  penguraian  asam-asam  lemak  tidak jenuh  rantai  panjang  seperti  DHA  (asam dokosaheksaenoat) dan EPA (eikosapentaenoat) yang banyak terdapat pada ikan tongkol.

## Gambar 2.  Profil  Asam  Lemak  Minyak  Sawit Setelah  Penggorengan  Ikan  Selama 60 Menit.
Jika  dibandingkan  maka  dapat  dilihat bahwa  pada  minyak  sawit  yang  dipakai  untuk menggoreng  ikan  konsentrasi  asam  palmitat cenderung  lebih  rendah  daripada  minyak  sawit control,  sedangkan  konsentrasi  asam  oleatnya cenderung  lebih  tinggi  daripada  minyak  sawit kontrol.  Hal  ini  bisa  terjadi  karena  pada  proses penggorengan  terjadi  hubungan  timbal  balik antara medium penggorengan dan bahan pangan
0 10 20 30 40 50 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 Prosentase (%) J en is A sa m L em a k
yang  digoreng.  Prosesnya  diawali  dengan adanya  proses  penyerapan  minyak  oleh  bahan pangan  dan  proses  kontaminan  dari  bahan pangan  terhadap  minyak.  Hal  ini  tentu  saja mempengaruhi  komposisi  dan  konsentrasi asam lemak  bebas  pada  minyak.  Ikan  tongkol memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  air  dari  bahan pangan  yang  bercampur  dengan  minyak  dapat memicu  terjadinya  reaksi-reaksi  hidrolitik  pada minyak,  proses  ini  pada  gilirannya  dapat mempengaruhi  kualitas  minyak  yang  dipakai untuk menggoreng.

## KESIMPULAN
Melalui penelitian ini dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu:
1. Asam  lemak  bebas  yang  dominan  terdapat pada  minyak  kelapa  sawit  adalah  asam palmitat dan asam oleat.
2. Asam  palmitoleat  terdeteksi  pada  minyak sawit yang telah digunakan untuk
menggoreng  ikan  selama  60  menit,  dan tidak terdeteksi pada minyak sawit kontrol. 3. Proses penggorengan memunculkan komposisi  dan  konsentrasi  asam  lemak minyak  sawit  yang  berbeda  dengan  minyak sawit kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Basiron  Y.  2005.  Palm  Oil.  Di  dalam:  Shahidi,  F,  editor. Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat  Products.  Ed  ke-6. Canada  :  A  John  Wiley  &  Sons,  Inc.  Vol  2.  hlm 333-420
Haryati  T.  2007.  Analisis  Komponen  Gliserida  untuk Mengidentifikasi  Jenis  Minyak/Lemak.  Food  Review Vol 2 No. 3 Maret 2007.
Morad  NA,  MMKA  Aziz,  Rohani.  2006.  Process  Design in  Degumming  and  Bleaching  of  Palm  Oil.  Centre  of Lipids  Engineering  and  Apllied  Research  (CLEAR). Malaysia: Universiti Teknologi Malaysia.
Winarno  FG.  1999.  Minyak  Goreng  dalam  Menu Masyarakat.  Bogor:  Pusat  Pengembangan  Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.