Kajian Penerapan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 53 Tahun 2012 untuk Pengendalian Aflatoksin pada Pala 1

## Implementation of Minister Agriculture Regulation
Number 53, 2012 to Control Aflatoxin in Nutmeg
Ni Made Vina Citanirmala 1 , Winiati P Rahayu 2,3 , Ratih Dewanti-Hariyadi 2,3
1 Program Studi Magister Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 3 Southeast Asia Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor
Abstract . Nutmeg as Indonesia main exported commodity frequently contaminated by aflatoxin and often rejected by European Union. To improve safety of nutmeg, Ministry of Agricultural (MA) issued a regu- lation number 53 in 2012 regarding good practices on nutmeg. The objectives of this research were to (1) evaluate implementation of the MA regulation at nutmeg supply chain in Siau Barat District (2) identify critical points for mold growth and/or aflatoxin formation along the nutmeg supply chain. This research conducted through (1) surveys to 60 farmers, 10 middlemen, 2 exporters and 3 government officials as respondents; (2) identification of critical steps using HACCP decision trees. The evaluation of MA regu- lation showed that at farmer level was poor for postharvest handling (54.4%) caused by lack of facilities and infrastructure (57.2%), although for harvest was moderate (70.4%). At the middleman level, handling practices at postharvest was moderate (62.5%), although not supported with facilities and infrastructure (36.7%). Handling practices at exporter level was generally good, however supervision at government official level was poor (56.3%). Critical control points determined at farmer level were harvesting and drying, at middlemen level were receiving, drying and storage, while at exporter level were receiving and shipment.
Keywords : Aflatoxin, Minister of Agricultural Regulation No. 53 year 2012, nutmeg, Siau Barat district, supply chain
Abstrak. Pala sebagai komoditas andalan ekspor Indonesia yang sering ditemukan terkontaminasi afla- toksin sehingga  menyebabkan penolakan oleh Uni Eropa. Kementerian Pertanian berupaya  mendorong agar pelaku usaha dapat menghasilkan pala yang aman dengan menerbitkan Permentan nomor 53 tahun 2012 sebagai pedoman penanganan pascapanen pala. Penelitian bertujuan untuk (1) mengevaluasi pene- rapan Permentan No. 53/2012 pada rantai pasok pala Kecamatan Siau Barat (2) mengidentifikasi tahap kritis  terhadap  kapang  dan  aflatoksin  pada  rantai  pasok  pala.  Metode  penelitian  dilakukan  dengan  (1) melakukan survei terhadap  60 petani, 10 pengumpul, 2 eksportir dan 3 pembina teknis melalui wawancara, (2) identifikasi tahap kritis menggunakan bantuan pohon keputusan pada prinsip HACCP.  Hasil penelitian menunjukkan penerapan Permentan No. 53/2012 pada penanganan pala di tingkat petani kurang pada aspek pascapanen (54.4%) disebabkan minimnya aspek sarana dan prasarana (57.2%), meskipun cukup (70.4%) pada  aspek  panen.  Pada  tingkat  pengumpul  penanganan  pala  untuk  aspek  pascapanen  dinilai  cukup (62.5%), namun kurang didukung oleh aspek sarana dan prasarana (36.7%). Penanganan pala sudah dite- rapkan sesuai Permentan No. 53/2012 oleh eksportir, namun penerapan pengawasan oleh pembina kurang dan baru 56.3% yang sesuai Permentan No. 53/2012. Tahap kritis pasok pala meliputi pemanenan dan pengeringan  di  tingkat  petani,  penerimaan,  pengeringan  dan  penyimpanan  di  tingkat  pengumpul  serta penerimaan dan pengiriman di tingkat eksportir.
Kata kunci : Aflatoksin, kecamatan Siau Barat, rantai pasok, pala, Permentan No. 53/2012 53 tahun 2012, rantai pasok
Aplikasi Praktis: Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh Kementerian Pertanian dan pelaku usaha pala  sebagai  informasi  untuk  meningkatkan  sosialisasi  Permentan  No.  53/2012,  bimbingan  teknis  dan fasilitasi pengolahan terkait pencegahan kontaminasi kapang toksigenik dan aflatoksin. Pengawasan terha- dap tahap kritis saat pemanenan dan pengeringan di tingkat petani, penerimaan, pengeringan dan penyim- panan pada pengumpul serta di eksportir yaitu penerimaan dan pengiriman dapat mencegah kontaminasi kapang toksigenik dan aflatoksin.

## PENDAHULUAN
Pala ( Myristica fragrans Houtt) merupakan komodi- tas ekspor yang digunakan dalam industri pangan dan non pangan.  Sampai  saat  ini  Indonesia  termasuk  salah  satu negara produsen dan pengekspor biji dan fuli pala terbesar dunia  (Uncomtrade  2014).  Sebagian  besar  (99%)  pala diproduksi oleh perkebunan rakyat, dimana sekitar 75% pala dunia berasal dari Provinsi Sulawesi Utara di anta- ranya dari Kecamatan Siau Barat yang terletak di Pulau Siau,  Kabupaten  Kepulauan  Sitaro.  Produksi  pala  dari pulau ini sudah terkenal di dunia dengan nama interna- sional Siau  nutmeg (Ditjenbun  2014).  Uni  Eropa  (UE) sebagai  kawasan  tujuan  ekspor  terbesar  Indonesia pada rentang tahun 2009-2011 melakukan penolakan terhadap pala Indonesia sebanyak 20 kasus dan dipublikasi melalui Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Penye- bab penolakan adalah 95% kontaminasi aflatoksin dan 5% kontaminasi logam berat merkuri. Pala yang ditolak EU memiliki kadar aflatoksin total dan B1 Berkisar 8.1-140 dan 6.4-120 ppb, yang melebihi dari standar yang dite- tapkan oleh UE dan Indonesia.
Aflatoksin merupakan metabolit sekunder yang bera- cun  dan  bersifat  karsinogenik  terutama  dihasilkan  oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus . Konsumsi aflatok- sin dalam  jangka  panjang  dapat  menyebabkan  kanker hati. Akumulasi dari aflatoksin menurunkan daya tahan tubuh  terhadap  serangan  penyakit  (Marin et  al. 2013) . Aspergillus flavus dan A. parasiticus sering mengontami- nasi komoditas pertanian (Pooja et al. 2015; Walid et al. 2014) seperti rempah-rempah (Ezekiel et al. 2013; Okano et al. 2012; Donia 2008). Penelitian Dharmaputra et al. (2015) menunjukkan A. flavus sebagai kapang toksigenik yang mengontaminasi pala dari Sulawesi Utara.
Batas maksimum cemaran aflatoksin pada pala yang ditetapkan  Uni  Eropa  dalam  EU  Regulasi  No.165/2010 adalah aflatoksin total 10 ppb dan aflatoksin B1 sebesar 5 ppb.  Penetapan  batas  maksimum  cemaran  aflatoksin  di Indonesia  diatur  dalam  SNI  7385:2009  tentang  Batas Maksimum Kandungan Mikotoksin dalam Pangan (BSN 2009). Dalam  SNI  yang  diatur  adalah  batas  maksimum cemaran mikotoksin rempah-rempah bubuk dengan mak- simum cemaran aflatoksin B1 sebesar 15 ppb dan afla- toksin total sebesar 20 ppb.
Penanganan  pascapanen  pala  di  tingkat  petani  dan pengumpul di sentra produksi pala seperti Maluku (Abu- bakar 2015) dan Papua (ILO 2012) sebagian besar dilaku- kan secara tradisional karena terbatasnya sarana dan pra- sarana serta minimnya pengetahuan tentang pascapanen. Sebagai upaya untuk menghasilkan pala yang aman dan bermutu,  Kementan  menerbitkan  pedoman  bagi  petani/ kelompok tani, petugas lapangan dan pelaku usaha dalam menerapkan perlakuan pascapanen yang baik dan benar mengacu  pada  prinsip Good  Handling  Practice (GHP) melalui  (Permentan  No.  53/2012)  tentang  Penanganan Pascapanen Pala. Meskipun telah diberlakukan Permen- tan  No.  53/2012  tersebut,  Indonesia  masih  mengalami penolakan pala oleh UE sebanyak 19 kasus (periode 2013- 2014) disebabkan kontaminasi kapang dan aflatoksin (EC 2014).
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengevaluasi pene- rapan Permentan No. 53/2012 pada praktik penanganan pascapanen pala di tingkat petani, pengumpul, eksportir, pembina  tingkat  Kabupaten  Kepulauan  Sitaro  dan  Pro- vinsi  di  Sulawesi  Utara,  dan  pembina  tingkat  pusat Kementerian Pertanian, (2) menetapkan tahap-tahap kritis penanganan pascapanen pada rantai pasok pala di Keca- matan Siau Barat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Permentan No. 53/2012 tentang Penanganan Pascapanen Pala dari Kementerian Pertanian.

## Metode
Pengembangan formulir observasi Formulir observasi sebagai alat survei dikembangkan dengan mengacu pada isi Permentan No. 53/2012. Per- tanyaan  dalam  formulir  dikategorisasi  menjadi  5  aspek dan 33 kriteria yang berkaitan dengan potensi kontami- nasi kapang toksigenik dan aflatoksin. Pertanyaan dituju- kan  untuk  petani  meliputi  4  aspek  dan  17  kriteria, pengumpul 2 aspek dan 8 kriteria, eksportir 2 aspek dan 4 kriteria dan Pembina 1 aspek dan 4 kriteria seperti yang dijabarkan pada Tabel 1.
Tabel  1. Aspek  dan  kriteria  yang  dinilai  di  tingkat  petani, pengumpul, eksportir dan pembina Responden  Aspek Kriteria Petani Panen Kriteria petik Belah segera panen Cara panen Lama pala di tanah
Pascapanen  Buah segera diproses
Wadah panen dibersihkan Biji disortir
Metode pengeringan Wadah pengeringan
Lama pengeringan
Penyimpanan Kemasan biji Sarana dan prasarana Lokasi pengolahan Bahan wadah dan pembungkus Wadah dibersihkan Pelestarian lingkungan Pemeriksaan kontaminasi silang Pengolahan limbah Pengumpul  Pascapanen  Pengeringan Sortasi biji Lama penyimpanan Pengawasan kelembaban penyimpanan Sarana dan prasarana Bangunan Kebersihan wadah Alat Pengemas Eksportir Sarana dan Prasarana Lokasi, persyaratan teknis dan kesehatan serta sanitasi bangunan Bahan dasar dan kemudahan pembersihan alat dan mesin Pelestarian lingkungan Pemeriksaan kontaminasi silang Pengolahan limbah Pembina Pengawasan   Sistem pengawasan manajemen mutu terpadu Monitoring dan evaluasi Pencatatan Pelaporan
Evaluasi penerapan Permentan No. 53/2012 di tingkat petani, pengumpul, eksportir dan pembina
Evaluasi dilakukan dengan mewawancarai 60 petani dan 10 pengumpul di Kabupaten Siau Barat, 2 eksportir di kota Manado, serta 3 instansi pembina tingkat Kabu- paten Siau Barat, Provinsi Sulawesi Utara dan Direktorat Jenderal Perkebunan menggunakan kuesioner yang telah dikembangkan.  Responden  ditentukan  dengan  menggu- nakan purposive  sampling  method (Palys  2008).  Pemi- lihan  responden  eksportir  berdasarkan  kasus  penolakan ekspor  pala  terhadap  eksportir,  sedangkan  responden petani dan pengumpul adalah pemasok ke eksportir terse- but. Responden pembina pusat dan daerah adalah pem- bina  yang  khusus  menangani  komoditi  pala.  Evaluasi penerapan Permentan No. 53/2012 (PP) dilakukan dengan menilai setiap kriteria dan aspek.  PP kriteria dan PP aspek dihitung dengan menggunakan rumus :
PP kriteria (%) = Jumlah responden yang memenuhi kriteria
Jumlah total responden
x 100

## PP Aspek (%) = Jumlah total PP kriteria Jumlah kriteria
Keterangan PP : Penerapan Permentan No. 53/2012
Perhitungan  PP  kriteria  berdasarkan  pada  jumlah responden  dengan  kriteria  memenuhi  Permentan  No. 53/2012 dibagi dengan total responden. Untuk PP Aspek dihitung dari rata-rata PP Kriteria dalam masing-masing aspek. Hasil penilaian diklasifikasikan ke dalam 3 kate- gori, yaitu PP >80%: baik, PP 60% - 80%: cukup, dan PP <60%: kurang. Penentuan ini mengadopsi penilaian pada usaha perkebunan (Ditjenbun 2013).
Analisis tahap kritis pengolahan pala di tingkat petani, pengumpul dan eksportir
Analisis tahap kritis pada penanganan pala di tingkat petani, pengumpul dan eksportir dalam rantai pasok pala dari  kecamatan  Siau  Barat  dilakukan  dengan  membuat diagram alir rantai pasok pala. Penentuan tahap kritis pada setiap tahap proses menggunakan bantuan diagram pohon keputusan sesuai Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (CAC 2003) . Bahaya signifikan yang dijadikan dasar  penentuan  titik  kritis  adalah  potensi  kontaminasi kapang toksigenik dan aflatoksin.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan  Permentan  53  tahun  2012  pada  Rantai Pasok Pala di Tingkat Petani
Hasil evaluasi Penerapan Permentan No. 53/2012 di tingkat petani (Tabel 2) menunjukkan dari aspek panen, pascapanen, sarana dan prasarana, pelestarian lingkungan terdapat  tiga  aspek  yang  perlu  diperbaiki  yaitu  aspek pascapanen, sarana dan prasarana serta pelestarian ling- kungan.  Penerapan  Permentan  No.  53/2012  pada  aspek panen  secara  keseluruhan  dapat  dikategorikan  sebagai cukup  (70.4%)  Dalam  aspek  panen  ini  terdapat  kriteria yang masih harus diperbaiki yaitu cara panen mengguna- kan  pengait.  Cara  panen  terbaik  adalah  mencegah  pala
jatuh dan bersentuhan dengan tanah sebagai sumber kon- taminan kapang toksigenik (CAC 2014). Pemetikan pala dengan tangan atau menggunakan sasandeng (alat panen berwadah) dan pemasangan jaring disekitar pohon yang akan dipanen merupakan cara yang dapat mencegah pala bersentuhan dengan tanah.
Tabel  2. Penerapan  Permentan  No.  53/2012    pada  aspek panen, pascapanen, sarana dan prasarana serta pelestarian lingkungan di tingkat petani ( n = 60)
Aspek Kriteria PP kriteria (%) Kategori Panen 1  Pala dipanen ketika berumur 9 bulan setelah pembungaan 93.3 Baik 2  Pala yang sudah terbelah di pohon segera dipanen 95.0 Baik 3  Cara panen menggunakan alat panen yang dapat mencegah pala jatuh ke tanah 23.3 Kurang 4  Pala jatuh dipungut tidak lebih dari satu hari 70.0 Cukup PP Aspek 70.4 Cukup Pascapanen 1  Buah segera diproses 96.7 Baik 2  wadah panen dibersihkan  65.0 Cukup 3  Biji disortir 98.3 Baik 4  Metode pengeringan 1.7 Kurang 5  Wadah pengeringan 1.7 Kurang 6  Lama pengeringan 6.7 Kurang 7  Penyimpanan 99.2 Baik 9  Kemasan biji 26.7 Kurang PP Aspek 54.4 Kurang Sarana dan prasarana 1  Lokasi pengolahan 3.3 Kurang 2  Bahan wadah dan pembungkus 86.7 Baik 3  Kebersihan wadah 81.7 Baik PP Aspek 57.2 Kurang Pelestarian lingkungan 1  Pemeriksaan kontaminasi silang 5.0 Kurang 2  Pengolahan limbah 0.0 Kurang PP Aspek 2.5 Kurang Keterangan : PP : Penerapan Permentan No. 53/2012
Kontaminasi aflatoksin berpotensi terbentuk saat pas- capanen di tingkat petani. Hal ini ditunjukkan oleh pena- nganan pascapanen yang masih kurang (54.4%) diterap- kan, terutama pada kriteria pengeringan (metode, wadah dan  lama  pengeringan).  Proses  pengeringan  merupakan tahapan  penting  yang  dapat  menghambat  pertumbuhan kapang toksigenik dan mencegah terbentuknya aflatoksin melalui  penurunan  aktivitas  air  pala.  Kurangnya  pena- nganan  pascapanen  di  tingkat  petani  dipengaruhi  oleh minimnya  fasilitas  rumah  pengering  dan  aspek  sarana serta prasarana (57.2%) terutama lokasi pengolahan. Hal tersebut  juga  ditunjukkan  oleh  penelitian  Abubakar (2015)  pada  petani  di  kabupaten  Maluku  Tengah  dan Seram  Bagian  Barat,  umumnya  petani  belum  memiliki tempat  yang  dirancang  khusus  untuk  mengolah  pala. Pengolahan  pala  masih  bersatu  dengan  tempat  tinggal dapat  memicu  kontaminasi  dari  penghuni  dan  hewan peliharaan. Dalam aspek pelestarian lingkungan di tingkat petani  baru  2.5%  yang  menerapkan  Permentan  No.  53/ 2012,  terutama  pada  kriteria  pengolahan  limbah  dan pencegahan kontaminasi. Pengolahan limbah harus dila- kukan dengan baik untuk mencegah kontaminasi .

## Penerapan Permentan No. 53/2012 pada Rantai Pasok Pala di Tingkat Pengumpul
Hasil  evaluasi  secara  keseluruhan  pada  pengumpul sudah cukup (70%) menerapkan Permentan No. 53/2012 dalam  aspek  pascapanen,  namun  pengumpul  masih kurang (40%) memperhatikan penyimpanan karena tidak mengatur suhu dan kelembaban saat penyimpanan. Menu- rut Fernandez et al. (2010), suhu dan kelembaban merupa- kan  faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  kapang toksigenik  penghasil  aflatoksin.  Pemenuhan  sarana  dan prasarana yang memadai dalam penanganan pala mendu- kung pengendalian aflatoksin terutama pada tahap pasca- panen,  namun  aspek  sarana  dan  prasarana  di  tingkat pengumpul kurang (36.7%) menerapkan Permentan No. 53/2012  disebabkan  karena  keterbatasan  alat  pemecah cangkang  yaitu  hanya  menggunakan  palu  kayu  dan tatakan batu.
Penggunaan palu kayu dan tatakan batu sulit untuk dibersihkan dan meninggalkan serpihan pala yang berpe- luang sebagai sumber kontaminan. Selain itu persyaratan bangunan belum terpenuhi seperti bangunan yang tidak dilengkapi dengan pengukur suhu dan kelembaban; lokasi bangunan belum bebas dari cemaran; dan tidak tersedia sanitasi  bangunan  berupa  fasilitas  air  bersih,  sarana pembuangan,  toilet  serta  wastafel.  Pelaksanaan  praktik penyimpanan  dan  pengolahan  yang  baik  merupakan pencegahan terhadap kontaminasi kapang toksigenik dan aflatoksin  seperti  pada  penelitian  Essono et  al. (2009), untuk itu pengumpul perlu memperbaiki sarana dan prasa- rana terutama tempat penyimpanan dan peralatan pengo- lah  pala.  Hasil  evaluasi  Penerapan  Permentan  No.  53/ 2012 pada tingkat pengumpul dijabarkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Penerapan Permentan No. 53/2012 untuk tiap krite- ria pada aspek pascapanen, sarana dan prasarana di tingkat pengumpul (n = 10)
Aspek Kriteria PP kriteria (%) Kategori Pascapanen 1  Pengeringan 80 Cukup 2  Sortasi biji 100 Baik 3  Lama penyimpanan 60 Kurang 4  Pengawasan kelembaban penyimpanan 40 Kurang PP Aspek 70 Cukup Sarana dan prasarana 1  Bangunan 30 Kurang 2  Kebersihan wadah 80 Cukup 3  Alat 0 Kurang PP Aspek 36.7 Kurang
Penerapan Permentan No. 53/2012 pada Rantai Pasok Pala di Tingkat Eksportir
Penerapan Permentan No. 53/2012 pada aspek sarana dan  prasarana  secara  keseluruhan  dikategorikan  baik (83.3%) untuk kriteria bangunan dan sanitasi, sedangkan kriteria alat dan mesin belum (50%) memenuhi persya- ratan  kemudahan  dalam  pembersihan.  Peralatan  yang digunakan terbuat dari bambu sehingga mudah menyerap air dan berpotensi menjadi sumber bahaya biologis seperti kapang toksigenik (Tang et al. 2012). Mesin penghancur cangkang  biji  pala  yang  berukuran  besar  mempersulit tindakan pembersihan, hal ini berpotensi sebagai sumber pertumbuhan kapang toksigenik. Aspek pelestarian ling-
kungan dinilai baik sesuai Permentan No. 53/2012 karena telah  menerapkan  pencegahan  kontaminasi  silang  fisik, biologi  dan  kimia  dengan  menggunakan  seragam  kerja lengkap dengan penutup kepala, melepas alas kaki ketika masuk  ke  ruang  pengolahan,  mencuci  tangan  sebelum bekerja.  Limbah  yang  dihasilkan  sangat  minin  karena pecahan cangkang dimanfaatkan menjadi biofuel. Pence- gahan  kontaminasi  kapang  toksigenik  dan  aflatoksin sudah dilakukan oleh eksportir, walaupun demikian pem- bentukan  aflatoksin  dapat  terjadi  saat  panen.  Untuk  itu penting  melakukan  pengawasan  pala  mulai  dari  kebun guna  mencegah  kontaminasi  kapang  toksigenik (Ozbey 2012; Pitt et al. 2013).  Hasil evaluasi Penerapan Permen- tan  No.  53/2012  di  tingkat  eksportir  dijabarkan  pada Tabel 4.
Tabel 4. Penerapan  Permentan  No.  53/2012  untuk  tiap kriteria  pada  aspek  standar  sarana  dan  prasarana  serta pelestarian lingkungan di tingkat eksportir (n = 2)
Aspek Kriteria PP kriteria (%) Kategori Sarana dan Prasarana 1  Lokasi bangunan dan persyaratan teknis serta kesehatan 100 Baik 2  Fasilitasi sanitasi 100 Baik 3  Bahan dasar dan kemudahan membersihkan alat dan mesin 50 Kurang PP Aspek 83.3 Baik Pelestarian lingkungan 1  Kontaminasi silang 100 Baik 2  Penanganan limbah 100 Baik PP Aspek 100 Baik Keterangan : PP : Penerapan Permentan No. 53/2012
Penerapan Permentan No. 53/2012 pada Rantai Pasok Pala  di  Tingkat  Pembina  Kabupaten,  Provinsi  dan Pusat
Evaluasi  terhadap  sistem  pengawasan  titik  kritis dalam proses penanganan pasca panen untuk memantau kemungkinan kontaminasi sudah cukup diterapkan oleh pembina kabupaten, provinsi dan pusat penyuluh perta- nian di tingkat kabupaten yang menangani komoditi per- kebunan termasuk pala masih memiliki pengetahuan yang terbatas mengenai titik kritis dan penanganan pascapanen yang  baik.  Walaupun  sistem  pengawasan  sudah  cukup diterapkan, namun secara keseluruhan aspek pengawasan oleh pembina yang menangani komoditi pala di  tingkat pusat, provinsi dan kabupaten masih kurang (56.3%) dise- babkan kegiatan monitoring dan evaluasi di dinas kabu- paten,  provinsi  dan  pusat  kurang  dilaksanakan  secara berkala. Hal ini juga ditemui pada pencatatan ( recording ) data yang sistematis penanganan pasca panen pala (bahan baku,  jenis  produksi,  kapasitas  produksi  dan  permasa- lahan yang dihadapi dan rencana tindak lanjutnya) yang masih kurang (50%) dilakukan di tingkat pembina. Sama halnya  dengan  pelaporan  setiap  usaha  pascapanen  pala dan  fuli  belum  dilaporkan  berkala  ke  dinas  kabupaten/ kota, berjenjang ke dinas kabupaten/kota yang akan mela- porkan  ke  dinas  provinsi  dan  ke  Direktorat  Jenderal Perkebunan.  Hasil  evaluasi  Penerapan  Permentan  No. 53/2012 pada tingkat pembina dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Penerapan Permentan No. 53/2012 untuk tiap kri- teria pada aspek standar sarana dan prasarana serta peles- tarian lingkungan di tingkat pembina (n = 3)
Aspek Kriteria PP kriteria (%) Kategori Pengawasan 1  Sistem pengawasan 75 Cukup 2  Monitoring dan evaluasi 50 Kurang 3  Pencatatan 50 Kurang 4  Pelaporan 50 Kurang PP Aspek 56.3 Kurang Keterangan: PP: Penerapan Permentan No. 53/2012
Penetapan Tahap Kritis Pengolahan Pala Berdasarkan  hasil  wawancara  dan  pengamatan, tahap pengolahan pala pada rantai pasok pala dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap pengolahan di tingkat petani meli- puti  pemanenan;  pemisahan  daging  buah,  fuli  dan  biji; sortasi; pengeringan; pengkelasan mutu dan pengiriman. Kegiatan di pengumpul penerimaan, sortasi, pengeringan, pengkelasan  mutu,  penyimpanan  dan  pengiriman.  Pada tingkat eksportir meliputi penerimaan, sortasi, pemecahan cangkang, pengkelasan mutu, pengemasan, penyimpanan, fumigasi, dan pengiriman ke pasar ekspor.
Gambar 1 . Diagram alir pengolahan pala pada rantai pasok pala
Penetapan tahap kritis di tingkat petani, pengumpul dan eksportir bertujuan untuk meningkatkan pengawasan terhadap  pengolahan  pala pada  tahap-tahap  yang  rentan terkontaminasi kapang toksigenik dan aflatoksin dengan mengacu  pada  hasil  evaluasi  Penerapan  Permentan  No. 53/2012.  Evaluasi  tahap  kritis  dilakukan  pada  18  tahap pengolahan pala dalam diagram alir dengan mengguna- kan pohon keputusan menghasilkan 7 tahap proses pengo- lahan yaitu, di tingkat petani (pemanenan, pengeringan), pengumpul (penerimaan, pengeringan, penyimpanan) dan eksportir (penerimaan, pengiriman). Tabel 6 menyajikan hanya tahap kritis seperti yang telah ditetapkan.
Tahap kritis di tingkat petani Tahap  panen  dan  pengeringan  ditetapkan  menjadi tahap  kritis  di  tingkat  petani.  Pencegahan  kontaminasi oleh A. flavus pada saat panen merupakan langkah awal yang penting dilakukan, terutama ketika panen bertepatan dengan musim penghujan. Faktor lain yang memicu per- tumbuhan kapang toksigenik dan produksi aflatoksin saat panen  menurut  Miraglia et  al. (2009)  antara  lain  keru- sakan  mekanis  atau  kerusakan  yang  disebabkan  oleh serangga  dan  burung.  Pemanenan  sebagai  tahap  kritis disebabkan  petani  belum  mencegah  biji  pala  jatuh  ke tanah. Tanah merupakan habitat bagi kapang antara lain A.  flavus penyebab  kontaminasi  aflatoksin  yang  sering
mengontaminasi  produk  pertanian  (Suciatmih  2008; Sumijati  2009).  Dedaunan  dan  buah  pala  yang  jatuh membusuk di sekitar pohon menjadi tempat tumbuh bagi A.flavus dan turut berpotensi mencemari buah pala yang jatuh (Guchi 2015). Pada tahap pengeringan pala menjadi tahap kritis karena masih mengandalkan sinar matahari, sehingga lama pengeringan sangat bergantung dari kon- disi  lingkungan  seperti  suhu  dan  kelembaban . Proses pengeringan dengan sinar matahari membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga peluang pala terpapar kontami- nan  lebih  besar.  Untuk  mengurangi  hal  tersebut,  maka sebaiknya digunakan pengeringan mekanis. Pengeringan harus  menggunakan  wadah  berupa  rak-rak  kering  dan bersih  dengan  letak  rak  tidak  berdekatan  dengan  lantai atau  tanah.  Pembersihan  terhadap  rak  dilakukan  setiap hari, apabila diperlukan dapat dilakukan disinfektan ber- basis alkohol (CAC 2014).
Tahap Kritis di Tingkat Pengumpul Pada tingkat pengumpul tahap kritis yang teridentifi- kasi adalah tahap penerimaan, pengeringan dan penyim- panan.  Penanganan  pascapanen  yang  masih  kurang  di tingkat petani memiliki potensi untuk terbentuknya afla- toksin pada tahap ini. Untuk itu pemeriksaan aflatoksin pada pala saat penerimaan sebagai tahap kritis pertama di tingkat pengumpul yang bertujuan untuk mengendalikan kontaminasi aflatoksin. Saat di pengumpul, proses penge- ringan dilakukan kembali pada biji pala dari petani ketika kadar  air  diatas  12%.  Walaupun  pengeringan  kembali sudah dilakukan oleh pengumpul, namun belum didukung dengan sarana pengering yang baik. Terbatasnya sarana dan  prasarana  dapat  berakibat  buruknya  praktik  pengo- lahan  pala  (Ambra et  al. 2014).  Selain  itu,  kurangnya pengetahuan  tentang  penanganan  pala  mengakibatkan proses pengeringan sebagai tahapan kritis kedua di tingkat pengumpul  perlu  diperhatikan  secara  khusus.  Tahap penyimpanan biji pala sebagai tahap kritis ketiga di ting- kat pengumpul disebabkan penerapan kriteria bangunan kurang  sesuai  dengan  Permentan  No.  53/2012.  Tempat penyimpanan belum dirancang secara khusus, antara lain masih terbatasnya volume penyimpanan, serta tidak ada- nya pengukur suhu dan kelembaban. Semakin lama (lebih dari sebulan) menyimpan biji pala dengan kondisi yang tidak terkontrol suhu dan kelembabannya dapat mening- katkan kadar air biji pala sesuai dengan penelitian Thomas dan  Krishnakumari  (2015),  sehingga  memicu  partum- buhan kapang toksigenik (Kumar et al. 2008). Umumnya penyimpanan produk dengan aktivitas air tinggi,  suhu  berkisar  25-37 o C  dan  kelembaban  tinggi dapat memicu pertumbuhan A. flavus (Mouse 2013; Gallo et al. 2015; Lahouar 2016). Penelitian Schimt et al. (2009) menunjukkan  kondisi  optimal A.  flavus memproduksi aflatoksin  pada  suhu 25-30 o C  dan  aw 0.99. Pengumpul perlu  dileng-kapi  dengan  alat  pengukur  kadar  air  serta tempat penyim-panan bervolume besar dilengkapi dengan alat pengukur suhu dan kelembaban. Untuk menjaga suhu penyimpanan agar tetap di bawah 25 o C dapat mengguna- kan pendingin udara.

## Tahap Kritis di Tingkat Eksportir
Tahapan  kritis  di  tingkat  responden  eksportir  yaitu penerimaan  dan  pengiriman.  Penerimaan  merupakan tahap awal untuk mencegah bahaya aflatoksin pada pala yang dipasok dari pengumpul agar kandungan aflatoksin tidak  melebihi  standar  UE.  Pengujian  kadar  aflatoksin saat  penerimaan  perlu  dilakukan  oleh  eksportir  karena menurut penelitian Dharmaputra (2015) pada pala Kepu- lauan  Sitaro  di  tingkat  petani  dan  pengumpul  mengan- dung aflatoksin berkisar 0.11-1.55 ppb lebih rendah bila dibandingkan dengan daerah penghasil pala di Kabupaten Minahasa Utara dan Sangihe Talaud. Tahap kritis kedua adalah  pengiriman.  Suhu  dan  kelembaban  saat  pengi- riman dalam jangka waktu yang panjang penting untuk dipantau  karena  besar  pengaruhnya  terhadap  partum- buhan kapang toksigenik dan aflatoksin (Romagnoli et al. 2007;  Mahgubi et  al. 2013).  Jasa  pengangkutan  belum sepenuhnya  menerapkan  sistem  pemantauan  suhu  dan kelembaban selama pengangkutan (data logger ), hal ini yang  mengakibatkan  pihak  responden  eksportir  tidak dapat  melakukan  pencegahan  kontaminasi.  Eksportir dapat memantau suhu dan kelembaban dengan melakukan perjanjian  dengan pihak  jasa  pengangkut  untuk  menye- diakan data logger .

## KESIMPULAN
Pengendalian  kontaminasi  aflatoksin  pada  rantai pasok  pala  dari  Kecamatan  Siau  Barat  dilakukan  oleh seluruh stakeholder melalui pengawasan terhadap tahap kritis pada tahap pemanenan dan pengeringan di tingkat petani,  penerimaan,  pengeringan  dan  penyimpanan  di tingkat pengumpul, serta penerimaan dan pengiriman di tingkat eksportir. Hasil evaluasi Permentan 53/2012 pada rantai pasok pala menunjukkan tingkat penerapan teren- dah  pada  pascapanen  yaitu  tahap  kritis  pengeringan  di tingkat  petani  dan  penyimpanan  di  tingkat  pengumpul. Rendahnya  penerapan  Permentan  53/2012  di  tingkat petani dan pengumpul disebabkan minimnya sarana dan prasarana  pengolahan  pala  terutama  fasilitas  pengering dan  bangunan  penyimpanan.  Kontaminasi  aflatoksin
dapat  dicegah  dengan  menghambat  perkembangan kapang toksigenik pada pala sejak pascapanen sehingga ekspor  pala  Indonesia  tidak  mengalami  penolakan  oleh negara tujuan ekspor.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.  2015.  Analisis  Kebijakan  Teknologi  Pengen- dalian  Kontaminan  Utama  untuk  Peningkatan  Kea- manan  Pangan  Komoditas  Pertanian  [laporan  peneli- tian]. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengem- bangan Pascapanen Pertanian.
Ambra P, Davide S, Angelo G, Maria LG. 2014. Co-occu- rrence  of  aflatoxins  and  ochratoxin  A  in  spices  com- mercialized in Italy. Food Control 39:192-197 [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 7385:2009. Batas  Maksimum  Kandungan  Mikotoksin  dalam Pangan. Jakarta: BSN.
[CAC]  Codex  Allimentarius  Commission.  2014.  Code  of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Herbs. [Diunduh 7 oktober 2014].  Tersedia di http://www.fao. org/input/download/standards/27/CXP_042e_2014.pdf.
[Ditjenbun] Direktorat Jenderal Perkebunan. 2013. Pedoman Teknis  Penilaian  Usaha  Perkebunan  Tahun  2014. Jakarta: Kementan.
Dharmaputra OS, Ambarwati S, Retnowati I, Nurfadila N. 2015. Fungal infection and aflatoxin contamination in stored  nutmeg  ( Myristica  fragrans )  kernels  at  various stages  of  delivery  chain  in  North  Sulawesi  province.
Biotropia 22(2):129-139.
[Ditjenbun]  Direktorat  Jenderal  Perkebunan  Kementerian Pertanian.  2014.  Menjaga  Mutu  Pala  Siau  [Internet]. [diunduh 2015 Februari 2]. Tersedia pada http: //ditjen bun.pertanian.go.id/perbenihan/berita-260-menjaga- mutu-pala-siau.html.
Donia AMA. 2008. Microbiological Quality and Aflatoxino- genesis of Egyptian Spices and Medicinal Plants. Global Veterinaria 2 (4): 175-181.
Tabel 6. Tahap kritis pengolahan pala di tingkat petani, pengumpul dan eksportir
Tingkat Tahap Bahaya potensial P1* P2* P3* P4* (Y/N) (Y/N)  (Y/N)  (Y/N) Petani Pemanenan Biologi : kapang toksigenik Y N Y N Kimia : aflatoksin Y N Y N Pengeringan Biologi : kapang toksigenik Y N Y N Kimia : aflatoksin Y N Y N Pengumpul Penerimaan Kimia : aflatoksin Y N Y N Pengeringan Biologi : kapang toksigenik Y N Y N Kimia : aflatoksin Y N Y N Penyimpanan  Biologi : kapang toksigenik Y N Y N Kimia : aflatoksin Y N Y N Eksportir Penerimaan Kimia : fumigan Y N Y N Biologi : kapang toksigenik             Y N Y N Pengiriman Kimia : aflatoksin Y N Y N Keterangan : *P1: Adakah tindakan pengendalian?
P2:  Apakah  tahapan  dirancang  secara  spesifik  untuk  menghilangkan  atau  mengurangi  bahaya  yang  mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?
P3: Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
P4:  Akankah  tahapan  berikutnya  menghilangkan  bahaya  yang  teridentifikasi  atau  mengurangi  tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima N : No (Tidak); Y : Yes (Iya)
[EC] Eropean Commission. RASFF Portal. 2014. [Diunduh 7 Oktober 2014]. Tersedia di https://webgate.ec.europa. eu/rasff- window/portal.
Ezekiel CN, Fapohunda SO, Olorunfemi MF, Oyebanji AO, Obi I. 2013. Mycobiota and aflatoxin B1 contamination of Piper  guineense (Ashanti  pepper), P.  nigrum L. (black  pepper)  and Monodora  myristica (calabash nutmeg) from Lagos, Nigeria. Int. Food Res. J. 20(1): 111-116.
Fernandez  CML,  Mansilla  ML,  Tadeo  JL.  Mycotoxins  in fruits and their processed products: analysis, occurrence and health implications. J Adv Res. 2010; 1(2):113–22. Gallo  A,  Solfrizzo  M,  Epifani  F,  Panzarini  G,  Perrone  G. 2015. Effect of temperature and water activity on gene expression  and  aflatoxin  biosynthesis  in  Aspergillus flavus  on  almond  medium. Int.  J.  Food  Microbiol. Manuscript.
Guchi E. Implication of  Aflatoxin  Contamination in  Agri- cultural Products. 2015. American J. Food & Nutr . 3(1): 12-20.
[ILO] International Labour Organization. 2012. Kajian Pala dengan  Pendekatan  Rantai  Nilai  dan  Iklim  Usaha  di Kabupaten Fak-fak : Laporan Studi [Internet]. [diunduh 2016  Agustus  10].  Tersedia  pada  http://www.ilo.org/ wcmsp5/groups/ public/ --- asia / --- ro – Bangkok /--- ilo-jakarta/documents/publication/wcms_ 342735.pdf [IOSTA] International Organisation of Spice Trade Associ- ations. 2013. General Guidelines for Good Agricultural Practices on Spices & Culinary Herbs. Geneva:IOSTA.
[Kementan]  Kementerian  Pertanian.  2014.  Statistik  Perta- nian. Jakarta [ID] :Kementan.
Kumar  V,  Basu  MS,  Rajendran  TP.  2008.  Mycotoxin research and mycoflora in some commercially important agricultural commodities. Crop Protection 27: 891-905. Lahouar A, Marin S, Crespo SA, Said S, Sanchis V. 2016.
Effects  of  temperature,  water  activity  and  incubation time on fungal growth and aflatoxin B1 production by toxinogenic  Aspergillus  flavus  isolates  on  sorghum seeds. Rev Argent Microbiol. 48(1)78-85. Mahgubi AE, Puel O, Bailly S, Tadrist S, Querin A, Ouadia A, Oswald IP, Bailly JD. 2013. Distribution and toxige- nicity of Aspergillus section Flavi in spices marketed in Morocco. Food Control 32:143-148.
Marin  S,  Ramos  AJ,  Cano-Sancho  V,  Sanchis  V.  2013.
Mycotoxins:  Occurrence,  toxicology  and  exposure assessment. Food Chem. Toxicol. 60: 218–237. Miraglia M, Marvin HJP, Kleter GA, Battilani P, Brera C, Coni E et al. 2009. Climate change and food safety: An emerging issue with special focus on Europe. Food & Chem. Toxicol. 47:1009-1021. Mouse W, Ghazali FM, Jinap S, Ghazali HM, Radu S. 2013. Modeling  growth  rate  and  assessing  aflatoxins  pro- duction  by Aspergillus  flavus as  a  function  of  water activity  and  temperature  on  polished  and  brown  rice.
Food Sci. 78(1):56-63.
Okano K, Tomita T, Ohzu Y, Takai M, Ose A, Kotsuka A, Ikeda N, Sakata J, Kumeda Y, Nakamura N, Ichinoe M. 2012.  Aflatoxins  B  and  G  contamination  and  aflato- xigenic fungi in nutmeg. Shokuhin Eiseigaku Zasshi (J) (5):211-6.
Ozbey F, Kabak B. 2012. Natural co-occurrence of aflato- xins  and  ochratoxin  A  in  spices. Food  Control 28(2): 354-361.
Palys T. 2008. Purposive sampling. In Lisa M. Given (Ed.),
The sage encyclopedia of qualitative research methods. (pp. 698-699). Thousand Oaks CA: SAGE Publications.
Pitt JL, Taniwaki MH, Cole MB. 2013. Mycotoxin in major crops as influenced by growing, harvesting, storage and processing, with emphasis on the achievement of Food Safety Objectives. Food Control 32:205-215. Pooja BM, Sowmini S, Madhurima BP, Farid W, Kiran KS.
2015. Biotechnological advances for combating Asper- gillus flavus and aflatoxin contamination in crops. Plant Sci. 234:119-132. Romagnoli B, Menna V, Gruppioni N, Bergamini C. 2007. Aflatoxins  in  spices,  aromatic  herbs,  herb-teas  and medicinal plants marketed in Italy. Food Control 18(6): 697-701.
Schimt HM, Abdel HA, Magan N, Geisen R. 2009. Complex regulation of the aflatoxin biosynthesis gene cluster of Aspergillus flavus in relation to various combinations of water activity and temperature. Int. J. Food Microbiol. 135:231–237.
Suciatmih.  2008.  Soil  Fungi  Biodiversity  of  Postburning Forest  in  Wanariset-Semboja,  East  Kalimantan  and Their Capability in Cellulotic Degradation. Berita Bio- logi 9(2):169-175.
Sumijati.  2009.  Studi  tentang  Aspergilus  flavus  dan aflatoksin pada tahap budidaya kacang tanah dari bebe- rapa  lokasi  lahan  kering  di  kabupaten  karanganyar. J. Ilmu Tanah & Agroklimat 6(2):91- 98.
Tang TKH, Schmidt O, Liese W. 2012. Protection of bam- boo  against  mould  using  environment-friendly  chemi- cals. J. Trop. Forest Sci. 24(2):285-290.
Thomas RA, Krishnakumari S. 2015. Proximate analysis and mineral  composition  of Myristica  fragrans seeds. J. Pharmacognosy & Phytochem. 3(6): 39-42. Uncomtrade. 2014. Top Exporter Nutmeg [Internet]. [diun- duh  2015  Januari  8].  Tersedia  pada  http://comtrade. un.org/db/ce/ce Snapshot. aspx?px= H1&cc= 090810.
Walid H, Stefano F, Roda AT, Najet AK, Virgilio B, Quirico M, Samir J. 2014. Fungal and aflatoxin contamination of marketed spices. Food Control 37(3): 177-181.
JMP-11-15-002-  Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  15  November  2015. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 30 Januari 2016. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp