DOI: 10.6066/jtip.2020.31.1.9 Hasil Penelitian

## PROFIL  SENSORI  DESKRIPTIF  PRODUK  PEMANIS TUNGGAL  DAN  CAMPURAN

## [Sensory Descriptive Profiles of Single and Mixed Sweetener Products]
Dede Robiatul Adawiyah 1,2) *, Dian Puspitasari 1) , dan Lince 3)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
3) PT Nutrifood Indonesia, Bogor
Diterima 17 Juni 2019 / Disetujui 27 Januari 2020

## ABSTRACT
Sweetener as a food additive which gives sweet taste has  a different profile from sucrose. Intensity profile and attrib ute sensation b ecome very useful in developing mixed sweetener s from single sweeteners to create commercial sweeteners having a sucrose-like profile. However, there is only few data of attrib ute intensity and descriptive profiles of single sweeteners. The aim of this research was to analyze the des- criptive profile of single and mixed sweeteners using quantitative descriptive analysis (QDA), tim e intensity (TI), and temporal dominance of sensations (TDS) methods. The results of QDA descriptive profile showed that samples of a single sweetener T3 as well as mixed sweetener containing C2 and C5 had the same characteristics as sucrose. The results of TI descriptive profiles showed that the time intensity curves of sweet attrib ute of a sample of two mixed sweeteners C1 and C2, and a single sweetener T3 were similar to that of sucrose. The results of the descriptive profile using TDS methods generally showed that the do- minant attrib utes of all samples were sweet, sweet aftertaste, and licorice. Bitter and b itter aftertaste attri- b utes were found in single sweetener T7, while mixed sweetener C1 had b est sensory characteristics than the others.
Keywords: b itter, licorice, QDA, sweetener, TDS, time intensity

## ABSTRAK
Pemanis sebagai bahan tambahan pangan pemberi rasa dasar manis memiliki profil berbeda jika di - bandingkan dengan sukrosa. Profil intensitas dan urutan sensasi atribut menjadi sangat berguna dalam pengembangan pemanis campuran berbahan dasar pemanis tunggal untuk menghasilkan sediaan pema - nis komersial yang memiliki profil mendekati sukrosa, tetapi sedikit data mengenai profil deskriptif intensi - tas dan urutan sensasi suatu pemanis tunggal. Tuj uan penelitian ini untuk menganalisis profil deskriptif pe - manis tunggal dan pemanis campuran menggunakan metode quantitative descriptive analysis (QDA), time intensity (TI), dan temporal dominance of sensastions (TDS). Hasil profil deskriptif metode QDA yaitu pe- manis tunggal T3, dua pemanis campuran  C2 dan C5 memiliki karakteristik atribut yang sama dengan sukrosa. Hasil profil deskriptif metode TI yaitu parameter kurva time intensity atribut manis pada sampel pemanis campuran C1 dan C2, serta pemanis tunggal T3 memiliki kurva time intensity yang mirip dengan sukrosa. Hasil profil deskriptif yang diperoleh menggunakan metode TDS adalah secara keseluruhan atri - but dominan pada semua sampel adalah manis, sweet aftertaste (purnarasa manis) , dan licorice (akar wangi). Atribut pahit dan b itter aftertaste (purnarasa pahit) dominan pada sampel pemanis tunggal T7, sedangkan pemanis campuran yaitu sampel C1 memiliki karakteristik sensori yang paling baik diantara sampel lainnya.
Kata kunci: licorice (akar manis) , pahit, pemanis, QDA, TDS, time intensity (intensitas sejalan waktu)
PENDAHULUAN 1
Pemanis  adalah  bahan  tambahan  pangan  se- bagai  pemberi  rasa  dasar  manis,  baik  yang  berasal
*Penulis Korespondensi: E-mail:  dede_adaw iyah@apps.ipb.ac.id
dari  pemanis  alami  ( natural  sweetener )  maupun  pe- manis  buatan  ( artificial  sweetener ).  Pemanis    buatan pada  umumnya  memiliki  rasa  manis  dengan  intensi- tas  tinggi  dan  memiliki  profil  berbeda  jika  dibanding- kan  dengan  pemanis  alami  yang  umum  dikenal  yaitu sukrosa.  Pemanis  buatan  yang  memiliki  karakteristik mendekati  sukrosa,  memiliki  penerimaan  yang  sa-
ngat  baik  dari  konsumen,  dan  beberapa  diantaranya dapat  meningkatkan  intensitas flavor pada  suatu produk  pangan.  Penggunaan  pemanis  digunakan untuk  alasan  kesehatan  untuk  mengontrol  kadar gula  dalam  darah  (Edwards et  al., 2016),  terutama untuk  penderita  diabetes  mellitus  dan  obesitas (Chattopadhyay et al., 2014).
Penggunaan  pemanis  artifisial  ataupun  alami dalam  produk  pangan  seringkali  mengubah  persepsi rasa  produk  selama  di  dalam  mulut,  tidak  hanya rasa  manis  yang  dirasakan  pada  produk  tetapi  ka- rakteristik  lain  seperti  rasa  pahit,  ataupun metallic aftertaste (purnarasa  metalik).  Hal  tersebut  disebab- kan  karena  pemanis  memiliki  karakteristik  khas  se- cara  individu.  Pemanis  jarang  digunakan  secara tunggal,  tetapi  lebih  banyak  digunakan  dalam  bentuk campuran.  Pemanis  campuran  mempunyai  atribut sensori  yang  lebih  baik  karena  campuran  antara  pe- manis  tunggal  bersifat  sinergis  (Carocho et  al., 2017).
Intensitas  atribut  pemanis  tunggal  dan  pemanis campuran  dapat  dievaluasi  menggunakan  metode quantitative  descriptive  analysis (QDA).  Metode QDA  dapat  mendeskripsikan  atribut  dan  intensitas atribut  pada  pemanis  campuran  dan  pemanis  tung- gal.  Terdapat  metode  lain  yang  dapat  digunakan untuk  menilai  perubahan  intensitas  atribut  didalam mulut  berdasarkan  waktu  yaitu  metode time  intensity (TI).  Metode  TI  digunakan  untuk  mendapatkan  infor- masi  mengenai  perubahan  intensitas  satu  atribut  pa- da  suatu  produk.  Metode  TI  berbeda  dengan  meto- de  analisis  deskriptif  konvensional  karena,  metode ini  menjelaskan  perubahan  intensitas  atribut  pada suatu  produk  terhadap  waktu.  Metode  lain  yang  di- kembangkan  untuk  menilai  perubahan  lebih  dari satu  atribut  produk  adalah  metode temporal  domi- nance  of  sensations (TDS).  Metode  TDS  dikem- bangkan  untuk  mempelajari  urutan  atribut  sens ori dominan  pada  produk  terhadap  waktu  (Morais et  al., 2014).  Ng et  al. (2012)  menyatakan  bahwa  metode QDA  digunakan  untuk  menggambarkan  sifat  dan intensitas  sifat  sensori  produk  pangan  dalam  satu pengujian  atau  pengujian  tunggal  dalam  satu  waktu tertentu,  sedangkan  metode  TDS  digunakan  untuk mengidentifikasi  sifat  sensori  dominan  pada  rentang waktu  tertentu.  Para  peneliti  tersebut  menggunakan kedua  metode  tersebut  untuk  mengidentifikasi  profil produk squash  black currant komersial.
Data  dari  ketiga  metode  QDA,  TI,  dan  TDS  ter- sebut  dapat  digunakan  sebagai  acuan  pemilihan  pe- manis  yang  akan  diaplikasikan  dan  digunakan  da- lam  formulasi.  Profil  intensitas  dan  urutan  sensasi atribut  yang  dihasilkan  dengan  menggunakan  ketiga metode  tersebut,  menjadi  sangat  berguna  dalam  pe- ngembangan  produk  berbahan  dasar  pemanis  tung- gal,  dan  membandingkan  kemiripan  suatu  produk pemanis  campuran  terhadap  sukrosa.  Tetapi  masih terbatasnya  informasi  mengenai  intensitas,  perubah-
an  intensitas,  dan  profil  urutan  sensasi  suatu  pema- nis  tunggal.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan untuk  menganalisis  profil  deskriptif  pemanis  tunggal dan  pemanis  campuran  dengan  metode  QDA,  TI dan  TDS,  sehingga  dapat  bermanfaat  untuk  membe- rikan  informasi  dalam  pengembangan  produk  sedia- an  pemanis.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  sukrosa,  8  jenis  pemanis  tunggal  (T1,  T2, T3,  T4,  T5,  T6,  T7,  dan  T8)  yang  terdiri  dari  4  pema- nis  alami  (erythritol,  steviol  glycoside  Aplha,  steviol glycoside  95,  rebaudioside  A  97)  dan  4  pemanis buatan  intensitas  tinggi  (aspartam,  sukrolasa,  sor- bitol,  asesulfam-K),  serta  6  pemanis  campuran  (C1, C2,  C3,  C4,  C5,  dan  C6)  yang  merupakan  produk komersial.  Bahan-bahan  lain  yang  digunakan  adalah kafein,  sorbitol,  multivitamin, carboxymethil  cellulose (CMC),  kit licorice ,  air  mineral  dan  biskuit  kreker tawar.

## Metode
Analisis  profil  pemanis  menggunakan  tiga  me- tode  uji  deskripsi  yaitu quantitive  descriptive  analysis (QDA), time  intensinty (TI)  dan temporal  dominance sensation (TDS).  Analisis  sensori  pada  penelitian  ini terdiri  dari  tiga  tahapan  yaitu  tahapan  seleksi  pane- lis,  tahapan  pelatihan  panelis  dan  tahapan  penguji- an.  Tahapan  seleksi  panelis  terdiri  dari  tiga  uji  yang berbeda  yaitu  uji  peringkat,  uji  segitiga  dan  uji  am- bang  beda  yang  spesifik  untuk  rasa  dasar  manis. Calon  panelis  yang  mengikuti  tahap  seleksi  panelis merupakan  staf  dari  PT.  Nutrifood  Indonesia,  Jawa Barat  yang  berjumlah  37  orang.  Proses  seleksi  dila- kukan  menggunakan  prosedur  internal  perusahaan yaitu  menggunakan  nilai  pembobotan  dari  (1)  Uji  pe- ringkat  dengan  bobot  10%  dengan  menggunkan  set uji  yang  terdiri  dari  4  sampel  yang  harus  diurutkan intensitas  manisnya  dari  paling  rendah  ke  paling tinggi;  (2)  Uji  segitiga  dengan  bobot  40%,  dengan menggunakan  3  set  uji  menggunakan  sampel  larut- an  sukrosa;  (3)  Uji  threshold  dengan  bobot  50%, dengan   menggunakan  metode three-alternative  for- ced-choice (3-AFC) ascending  concentration  series method  of  limits yang  mengacu  pada  ASTM  E679 (ASTM,  2011)  menggunakan  4  konsentrasi  larutan gula  (0,3; 0,5; 0,7; dan  0,9% b/v).
Panelis  yang  terseleksi  selanjutnya  menjalani tahapan  pelatihan  yang  bertujuan  untuk  mengenal- kan  panelis  pada  prosedur  pengujian,  mengidentifi- kasi  atribut  sensori  pada  sampel,  meningkatkan  sen- tifitas  dan  mengenali  atribut  pada  sampel  sehingga dapat  diperoleh  data  yang  tepat  dan  konsisten  saat pengujian.  Tahapan  pelatihan  dilakukan  melalui  tiga
tahap  yaitu  (1)  pengenalan  metode  QDA,  TI,  dan, TDS  kepada  panelis,  (2)  membiasakan  panelis  de- ngan  sistem  komputer,  dan  pelatihan  menggunakan rasa  dasar  berdasarkan  atribut  sampel,  (3)  melatih panelis  dengan  evaluasi  langsung  menggunakan sampel.  Tahapan  akhir  dari  analisis  sensori  peneli- tian  ini  yaitu  pengujian.  Pengujian  sampel  melibat- kan  10  panelis  terlatih  yang  sebelumnya  telah  mele- wati tahapan  seleksi dan  pelatihan.

## Persiapan dan penyajian sampel
Bahan  baku  6,67  g  sukrosa  ditimbang  dan  dila- rutkan  dengan  air  pada  gelas  piala  500  mL,  untuk memperoleh  konsentrasi  sukrosa  sebesar  6,67% (b/v).  Tahapan  yang  sama  dilakukan  pada  masing- masing  sampel  pemanis  tunggal  dan  pemanis  cam- puran  dengan  tingkat  kemanisan  yang  sama  dengan larutan  sukrosa.  Sampel  disajikan  sebanyak  10  mL dalam  gelas  sloki  dan  diberi  kode  berupa  tiga  digit angka  yang  disusun  acak,  lalu  disajikan  pada  suhu ruang  sekitar  27°C  sesuai  dengan  takaran  masing- masing  jenis sampel  pemanis.
Quantitative  descriptive  analysis (QDA) (Meilgard et  al., 2016)
Pengambilan  data  intensitas  atribut  metode quantitative  descriptive  analysis (QDA)  dilakukan dengan  sistem  komputer  menggunakan  perangkat lunak  FIZZ  versi  2.50.  Pengambilan  data  intensitas atribut  direkam  menggunakan  sistem  komputer  sela- ma  40  detik.  Sampel  disajikan  dengan  3  kode  digit angka.  Intensitas  dinilai  menggunakan  skala  ter- struktur  (skala  0-10).  Setiap  sesi  evaluasi,  panelis diberikan  sampel  dan  larutan  standar  atribut  yang akan  diuji.  Panelis  diminta  untuk  merasakan  larutan standar  dan  menilai  intensitas  atribut.  Panelis  mela- kukan  evaluasi  atribut  manis,  pahit,  metalik, cooling (dingin), mouth  drying (mulut  kering),  dan body (ke- kuatan  total  flavor)  dengan  menahan  sampel  selama 10  detik  didalam  mulut,  sedangkan  atribut sweet aftertaste (purnaras  manis) ,  bitter  aftertaste (purna- rasa  pahit) ,  metalic  aftertaste (purnarasa  metalik) , dan licorice (akar  wangi)  dievaluasi  setelah  sampel ditelan  yaitu  pada  detik  ke-11  hingga  ke-40.  Panelis diminta  untuk  menetralkan  mulut  setiap  melakukan evaluasi.  Pengujian  dilakukan  sebanyak  3  kali ulangan.
Time intensity (TI)   (ASTM, 1997) Teknik  pengumpulan  data  profil time  intensity (TI)  yang  digunakan  adalah  secara  langsung  atau real  time ,  menggunakan  perangkat  lunak  FIZZ  versi 2.50.  Panelis  diberikan  panduan  berupa  kartu  me- ngenai  intensitas  maksimum  dan  waktu  saat  intensi- tas  suatu  atribut  berada  di  titik  maksimum.  Pe- ngambilan  data  profil time  intensity (TI)  direkam menggunakan  sistem  komputer  selama  40  detik. Pada  saat  pengujian,  layar  komputer  akan  menam-
pilkan  nama  atribut  dan  skala  garis  horizontal  ter- struktur  (skala  0-10)  dengan  pengulangan  sebanyak 3  kali.  Panelis  diminta  untuk  menekan  tombol start (mulai)  segera  setelah  sampel  berada  di  dalam mulut  untuk  memulai  evaluasi.  Panelis  diberi  10  mL larutan  untuk  masing-masing  sampel  dalam  satu  kali pengujian.  Panelis  diminta  untuk  meminum  seluruh sampel  (10  mL  larutan)  yang  diberikan  dan  sampel ditahan  selama  10  detik  di  dalam  mulut,  setelah  itu panelis  diminta  untuk  menelan  sampel  tanpa  meng- hentikan  evaluasi  selama  30  detik  (Dinnella et  al., 2013).  Selama  periode  waktu  tersebut  panelis  akan memberikan  penilaian  intensitas  atribut.  Pengujian sampel  selanjutnya  dilakukan  setelah  panelis  me- netralkan  mulut  dengan  meminum  air  mineral  dan memakan  biskuit  kreker tawar  serta  setelah  me- nunggu  selama  1  menit.  Dalam  satu  sesi  pengujian, panelis  mendapatkan  3  sampel  yang  disajikan  seca- ra  acak dari total 15  sampel  yang diujikan.
Temporal  dominance  of sensations (TDS) (Dinnella et  al., 2013) Pengambilan  data  profil temporal  dominance  of sensations (TDS)  dilakukan  dengan  sistem  kom- puter  menggunakan  perangkat  lunak  FIZZ  versi  2.50 Pengambilan  data  profil temporal  dominance  of sensations (TDS)  direkam  menggunakan  sistem komputer  selama  40  detik.  Selama  periode  waktu tersebut  panelis  memberikan  penilaian  atribut  domi- nan  dan  intensitas  setiap  atribut  dominan.  Pada  saat pengujian,  layar  komputer  akan  menampilkan  selu- ruh  daftar  atribut  yang  ada  pada  sampel  dan  skala garis  horizontal  tidak  terstruktur  (0-10)  dengan  pe- ngulangan  dilakukan  sebayak  3  kali.  Panelis  diminta untuk  menekan  tombol  s tart (mulai)  segera  setelah sampel  berada  di  dalam  mulut  untuk  memulai  eva- luasi.  Panelis  diberi  10  mL  larutan  untuk  masing- masing  sampel  dalam  satu  kali  pengujian.  Panelis diminta  untuk  meminum  seluruh  sampel  yang  diberi- kan  (10  mL)  dan  ditahan  selama  10  detik  di  dalam mulut,  setelah  itu  panelis  diminta  untuk  menelan sampel  tanpa  menghentikan  evaluasi  selama  30 detik.  Pengujian  sampel  selanjutnya  dilakukan  sete- lah  panelis  menetralkan  mulut  dengan  meminum  air mineral  dan  memakan  biskuit  kreker tawar  dan  sete- lah  menunggu  selama  1 menit.

## Analisis  data
Pengambilan  data  metode  QDA  dan time  inten- sity (TI)  dilakukan  menggunakan  perangkat  lunak FIZZ  versi  2.50  (Biosystemes  Couternon,  France). Data  QDA  ditabulasikan  dalam  bentuk spider  web dalam  program micrososft  excel  for  windows versi 2007.  Selain  itu,  dilakukan  analisis  data  mengguna- kan  metode  multivariate  analysis  teknik Principal component  analysis (PCA)  dalam  program  XLSTAT versi  2014.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Manis Sweet Aftertase Pahit Bitter aftertaste Metalik Metallic aftertaste Mouth drying Licorice Body Cooling Sukrosa T1 T2 T3
T4 T5 T6 T7 T8 Cooling Licorice Mouth Drying Sweet Aftertaste Bitter Aftertaste Metallic Aftertaste Body
Analisis  dan  pengolahan  data  profil temporal dominance  of  sensations (TDS)  menggunakan  pe- rangkat  lunak  FIZZ  versi  2.50  (Biosystemes  Couter- non,  France).  Nilai chance  level (P 0 )  dan level  of significance (P s )  pada  kurva  TDS  dihitung  dengan persamaan  sebagai  berikut,  dengan  p  adalah  jumlah atribut  dan  n  adalah  jumlah  sampel  yang  digunakan (Pineau et al., 2012):

## √

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil  sensori  metode quantitative  descriptive analysis (QDA)
Berdasarkan  hasil focus  group  discussion (FGD)  panel  terlatih,  diputuskan  10  atribut  terpilih untuk  pengujian  QDA  dari  12  daftar  atribut  yang diberikan  yaitu:  manis,  pahit, body (kekuatan  total flavor),  metalik, sweet  aftertaste (purnarasa  manis), bitter  aftertaste (purnarasa  pahit), mouth  drying (mu- lut  kering), cooling (dingin), metalic  aftertaste (pur- narasa  metalik), licorice (akar  wangi) . Hasil  analisis nilai  rata-rata  atribut  pemanis  tunggal,  pemanis  cam- puran  dan  sukrosa  ditampikan  dalam  bentuk  grafik
jaring  laba-laba  yang  dapat  dilihat  pada  Gambar  1 dan  Gambar  2.
Gambar  1  memperlihatkan  bahwa  sebagian  be- sar  pemanis  tunggal  memiliki  intensitas  atribut  ma- nis, sweet  aftertaste (purnarasa  manis), pahit, bitter aftertaste (purnarasa  pahit), metalik, mouth  drying (mulut  kering)  dan body (kekuatan  total  flavor) yang lebih  tinggi  dibandingkan  sukrosa.  Terdapat  tiga sampel  pemanis  tunggal  yang  memiliki  nilai  intensi- tas  atribut  menyerupai  sukrosa  yaitu  sampel  T3  ke- cuali  pada  atribut  pahit  dan bitter  aftertaste (purna- rasa  pahit) yang  memiliki  nilai  intensitas  lebih  tinggi dibandingkan  sukrosa,  sampel  T4  kecuali  pada  atri- but  metalik  dan bitter  aftertaste yang  memiliki  nilai intensitas  lebih  tinggi  dibandingkan  sukrosa,  dan sampel  T6  kecuali  pada  atribut sweet  aftertaste (pur- narasa  manis),  pahit, bitter  aftertaste (purnarasa  pa- hit) dan licorice (akar  wangi) yang  memiliki intensitas lebih  tinggi  dibandingkan  sukrosa.  Sediva et  al. (2006)  menyatakan  bahwa off-flavor (pahit,  metalik), terutama  pahit  dan metalic aftertaste (purnarasa  me- talik)  seringkali  ditemukan  pada  larutan  pemanis  sin- tetis,  misalnya  ditemui  pada  sakarin,  asesulfam-K, aspartam  dan  neotam.  Bahkan  pemanis  stevia  yang merupakan  pemanis  alami  dengan  internsitas  tinggi juga  memberikan  rasa  pahit  pada  saat  diaplikasi pada  minuman  nektar  manga  (Cadena et al., 2013).
Gambar  1. Grafik spider  web profil  sensori  antara  pemanis  tunggal  dan  sukrosa
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Manis Sweet Aftertase Pahit Bitter aftertaste Metalik Metallic aftertaste Mouth drying Body Licorice Cooling Sukrosa C1 C2 C3 C4 C5 C6 Cooling Licorice Mouth Drying Sweet Aftertaste Bitter Aftertaste Metallic Aftertaste Body Sukrosa C5 C2 C3 C1 C4 C6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Manis Sweet Aftertase Pahit Bitter Aftertaste Metalik Metalic Mouth Drying Body Licorice Cooling -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 ( 2 4 ,0 1 % ) F1 (41,42  %)
Gambar  2. Grafik spider  web profil  sensori  antara  pemanis  campuran  dan  sukrosa
Hasil  analisis  pada  Gambar  2  menunjukkan bahwa  sampel  C3  memiliki  perbedaan  intensitas atribut  tertinggi  diantara  sukrosa  dan  sampel  pema- nis  campuran  lainnya,  kecuali  pada  atribut  metalik dan metalic  aftertaste (purnarasa  metalik) . Seluruh sampel  pemanis  campuran  memiliki  atribut cooling (dingin)  yang  tidak  terdapat  pada  sukrosa.  Berdasar- kan  hasil  analisis  dari  keenam  sampel  pemanis campuran,  sampel  C2  memiliki  nilai  intensitas  atribut menyerupai  dengan  dengan  sukrosa  kecuali  atribut cooling (dingin)  yang  memiliki  nilai  intensitas  lebih tinggi  dibandingkan  sukrosa.
Hasil  analisis  ini  juga  ditampilkan  dalam  bentuk grafik principal  component  analysis (PCA).  Data deskriptif  antara  sampel  dan  atribut  penciri  ditampil- kan  dalam  grafik  PCA  dapat  dilihat  pada  Gambar  3. Pada  Gambar  3  menjelaskan  keragaman  data  pada komponen  utama  F1  sebesar  41,42%  dan  kompo- nen  utama  F2  sebesar  24,01%,  dengan  total  kumu- latif  persentase  keragaman  65,44%.  Berdasarkan grafik  PCA,  sampel  T3,  C2  dan  C5  memiliki  karak - teristik  yang  mirip  dengan  sukrosa.  Ketiga  sampel tersebut  memiliki  karakteristik  manis  dan  tidak  me- miliki  penciri  lain  yang  khas.  Sukrosa  dengan  kon- sentrasi  10%  (b/v)  memiliki  atribut  manis  dan sweet aftertaste yang  lebih  dominan,  dengan  atribut  pahit dan bitter  aftertaste (purnarasa  pahit)  yang  sangat rendah  serta  memiliki  atribut body (kekuatan  total
flavor)  dan mouth  drying (mulut  kering)  yang  lebih rendah  dibandingkan  erythritol  yang  memiliki  tingkat kemanisan  setara  dengan  sukrosa  10 %   O’Do  ell, 2012).
.
Gambar  3.   Grafik biplot PCA  antara  sukrosa, pemanis  tunggal  dan  campuran
Berdasarkan  hasil  ini  terlihat  hanya  satu  pe- manis  tunggal  yang  memiliki  karakteristik  mirip  de- ngan  sukrosa,  dan  dua  sampel  pemanis  campuran yang  memiliki  karakteristik  mendekati  sukrosa.  Hal tersebut  menjelaskan  bahwa  kombinasi  antar  pema- nis  tunggal  menghasilkan  sifat  sinergis  dan  efek  me- nguntungkan,  karena  dapat  menghasilkan  rasa  yang menyerupai  sukrosa.  Kombinasi  antar  pemanis tunggal  menghasilkan  sifat  sinergis  dan  efek  me- nguntungkan,  karena  dapat  menghasilkan  rasa  yang menyerupai  sukrosa  (Nabors,  2012).
Menurut  Klug  dan  Lipinski  (2012),  kombinasi antar  pemanis  tunggal  dalam  bentuk  campuran mampu  memberikan  efek  sinergis  dalam  meningkat- kan  tingkat  kemanisan  dan  juga  menekan  karakter sensori  yang  tidak  diinginkan.  Misalnya  asesulfam  K dalam  bentuk  kombinasi  dengan  aspartam,  sodium siklamat  dan  sukralosa  mampu  menghasilkan  efek sinergis  dalam  meningkatkan  kemanisan  dan  me- ningkatkan  kualitas rasa  pemanis.
Profil sensori  metode time intensity (TI) Profil  atribut  yang  dinilai  dengan  metode  TI adalah  manis,  pahit,  metalik, licorice (akar  wangi) dan cooling (dingin) . Parameter  kurva time  intensity dapat  dilihat  pada  Tabel  1,  tetapi  parameter  yang akan  digunakan  untuk  membandingkan  atribut  antar sampel  adalah  I max ,SIM Inc ,  SIM Dec ,  Area tse ,  t start , t end , T max ,  Dur PI, Dur Inc, dan  Dur Dec. Selanjutnya  profil  TI dibawah  ini  dijelaskan  secara  terpisah  menjadi  anta- ra  profil  manis  dan  profil flavor yang  tidak  dikehen- daki  atau off  flavor (pahit,  metalik), licorice (akar wangi) dan cooling (dingin).
Tabel  1. Parameter  kurva time intensity
Parameter Keterangan I start Intensitas pertama yang diperoleh pada kurva I max Intensitas  maximum kurva t start Waktu saat sensasi atribut pertama dideteksi t end Waktu saat sensasi atribut berakhir t SPI Waktu dimulainya plateau t EPI Waktu dimulainya plateau T max Waktu saat intensitas maksimum Dur PI Durasi plateau Dur Inc Durasi fase peningkatan pada kurva Dur Dec Durasi fase penurunan pada kurva SIM Inc Laju peningkatan pada kurva SIM Dec Laju penurunan pada kurva Area Tse Total area dibawah kurva Area Inc Area dibawah fase kenaikan kurva Area Dec Area dibawah fase penurunan kurva Area PI Area dibawah plateau Keterangan: Sumber= Di Monaco et al. (2014)
Profil  TI  atribut manis pemanis tunggal dan cam- puran
Hasil  analisis  ditampilkan  melalui  kurva  inten- sitas  sejalan  waktu  atau time  intensity (TI) antara
sukrosa  dengan  pemanis  tunggal  dan  campuran (Gambar  4),  serta  grafik  PCA  dari  nilai  rata-rata  pa- rameter  kurva time  intensity (Gambar  5) . Berdasar- kan  kurva time  intensity ,  sampel  yang  memiliki inten- sitas  maksimum  ditemui  pada  T5  untuk pemanis tunggal  dan  C3  untuk  pemanis  campuran.  Pada grafik  PCA  sukrosa-pemanis  tunggal  diketahui  bah- wa  sampel  T7  memiliki  parameter  dominan  Sim Dec , Dur PI ,  Dur Inc ,  dan  T max ,  sebagai  penciri.  Berdasar- kan  parameter  tersebut  atribut  manis  pada  sampel T7  membutuhkan  waktu  untuk  mencapai  intensitas maksimum  lebih  lama,  laju  penurunan  manis  yang cepat,  durasi  peningkatan  atribut  manis  yang  lebih lama,  dan  durasi  saat  intensitas  maksimum  atribut manis  dirasakan  lebih  lama  dibandingkan  sampel lainnya.  Berdasarkan  hasil  grafik  PCA,  sampel  T3 yang  memiliki  kurva time  intensity yang  mirip  de- ngan  sukrosa.  Penelitian  lain  memperlihatkan  para- meter time  intensity atribut  manis  sukrosa  pada  kon- sentrasi  5%  tidak  berbeda  nyata  dengan  pemanis tunggal  lain  dengan  tingkat  kemanisan  yang  sama, tetapi  peningkatan  konsentrasi  sukrosa  menjadi  9%, memiliki  perbedaan  parameter  yaitu  intensitas  mak - simum  sukrosa  yang  rendah,  luasan  area  setelah mencapai  I max yang  lebih  rendah, aftertaste yang pendek,  total  durasi  kemanisan  yang  cepat,  dan luasan  total  area  terkecil  untuk  sukrosa  dibanding- kan sampel  pemanis  tunggal  lainnya.
Pada  grafik  PCA  untuk  sukrosa-pemanis  cam- puran,  sukrosa,  sampel  C1,  dan  sampel  C2  memiliki karakteristik  parameter  penciri  yang  sama,  tetapi sukrosa  dan  sampel  C1  dijelaskan  oleh  F1  negatif dan  sampel  C2  dijelaskan  oleh  F1  positif.  Berdasar- kan  grafik  PCA,  sukrosa  dan  sampel  C1  memiliki parameter  t strat ,  Dur Inc ,  dan  T max yang  lebih  besar  di- bandingkan  C2.  Berdasarkan  parameter  tersebut atribut  manis  pada  kedua  sampel  akan  mulai  dirasa- kan  lebih  lama,  waktu  yang  dibutuhkan  untuk  men- capai  intensitas  maksimum  lebih  lama,  dan  durasi peningkatan  atribut  manis  yang  lebih  lama  diban- dingkan  sampel  lainnya.  Empat  sampel  pemanis campuran  C3,  C4,  C5,  dan  C6,  tidak  memiliki  para- meter  kurva  sebagai  penciri  khusus.  Berdasarkan grafik  PCA  sampel  C5  dan  C6  memiliki  kurva time intensity yang  mirip.  Sedangkan  sampel  C3  dan  C4 berbeda  dengan  sukrosa  karena  berada  pada kuadran  yang  bersebrangan  dengan  sukrosa.
Profil  TI  atribut  pahit,  metalik, licorice (akar  wa- ngi) dan cooling (dingin)
Analisis  profil  atribut  pahit,  metalik, licorice dan cooling dilakukan  pada  sampel  nilai  intensitas  yang tinggi  berdasarkan  hasil  analisis  metode  QDA.  Ber- dasarkan  hasil  QDA  terdapat  5  sampel  (C3,  T3,  T5, T7,  T8)  yang  dianalisis  untuk  mengetahui  profil  atri- but  pahit,  4  sampel  masing-masing  untuk  atribut  me- talik  (C5,  T5,  T1,  T7),  atribut licorice (C3,  T8,  T6, T7) , dan  atribut cooling (C1,  C3,  T5, T1) .
In te n s it a s Time (S)
S T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 A 40 10 0 2 4 6 8  10 34 32 30 36  38 12  14  16  18 28 26 24 22 20 9 8 7 6
5
4 3 2 1 0 40 10 0 2 4 6 8  10 34 32 30 36  38 12  14  16  18 28 26 24 22 20 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 B Time (S) S C1
C2
C3 C4 C5 C6 In te n s it a s
Gambar  4.   Kurva time  intensity atribut  manis  antara  (A)  sukrosa-pemanis  tunggal  dan  (B)  sukrosa-pemanis campuran
Pada  atribut  pahit,  terlihat  bahwa  sampel  C3 memiliki  karakteristik  atribut  pahit  yang  lebih  baik dibandingkan  sampel  lainnya  karena  intensitas  yang lebih  rendah  dan  durasi  pahit  yang  lebih  pendek,  se- dangkan  sampel  T8  memiliki  kurva  intensitas  yang lebih  tinggi  dibandingkan  sampel  lainnya  (Gambar 6).  Berdasarkan  grafik  PCA,  sampel  T3  dicirikan oleh  parameter  t end ,  t start dan Dur Dec. Hal tersebut me- nunjukkan  bahwa  sampel  T3  memiliki  atribut  pahit yang  akan  terdeteksi  lebih  lama,  dan  terasa  lebih  la- ma didalam  mulut.
Pada  atribut  metalik,  sampel  T1  dan  T5  memili- ki  kurva  yang  rendah  dibandingkan  dengan  sampel T7  (Gambar  6).  Berdasarkan  hal  tersebut  sampel  T1 dan  T5  memiliki  karakteristik  sensori  yang  lebih  baik
karena,  kedua  sampel  tersebut  memiliki  kurva  atri- but  metalik  yang  lebih  rendah  dibandingkan  sampel lainnya.  Pada  grafik  PCA  (Gambar  7)  sampel  C5  di- cirikan  oleh  parameter  t start ,  t end ,  dan  Dur Dec .  Ber- dasarkan  ciri  parameter  tersebut  sampel  C5  memiliki waktu  deteksi  untuk  atribut  metalik  yang  lebih  lama, durasi  penurunan  dan  waktu  deteksi  akhir  atribut metalik yang  lebih lama.
Pada  atribut licorice berdasarkan  kurva  sampel T7  memiliki  bentuk  yang  lebih  rendah  dibandingkan sampel  lainnya  sedangkan  sampel  C3  dan  T8  memi- liki  intensitas licorice yang  tinggi,  dapat  dilihat  pada gambar  ketiga  puncak  kurva  sampel  tersebut  saling berdekatan.  Pada  grafik  PCA  sampel  C3,  T7,  dan T8  tidak  memiliki  karakteristik  parameter  kurva  se-
bagai  penciri  dan  sampel  T6  dicirikan  parameter T max dan  Dur Inc, artinya  waktu  yang  diperlukan  untuk mencapai  intensitas  maksimum  dan  durasi  pada fase  peningkatan  kurva  lebih  lama.  Berdasarkan  hal tersebut  sampel  T7  memiliki  karakteristik  atribut licorice (akar  wangi)  yang  lebih  baik  karena  in- tensitas lebih  rendah  dan  durasi  yang lebih  cepat.
Gambar  5.   Grafik  PCA  parameter  kurva time  inten- sity atribut  (A)  sukrosa-pemanis  tunggal dan  (B) sukrosa-pemanis  campuran
Pada  atribut cooling berdasarkan  grafik  PCA sampel  C3  memiliki  karakteristik  t start .Hasil  tersebut memperlihatkan  bahwa  atribut cooling pada  C3  lebih lambat  terasa  dibandingkan  sampel  lainnya  dan  me- miliki  durasi  penurunan  atribut cooling yang  lebih panjang.  Sampel  T5  dan  T1  memiliki  kurva  dengan intensitas cooling tinggi  dan  durasi  atribut cooling yang  lama  (Gambar  6).  Hasil  penelitian  Adawiyah dan  Yasa  (2017)  memperlihatkan    salah  satu  atribut
ideal  pada  pemanis  campuran  bagi  konsumen  non- diabetes  adalah  adanya  atribut cooling .  Berdasarkan hal  tersebut  sampel  T1  dan  T5  merupakan  sampel dengan  karaketristik  sensori  yang  diinginkan  karena intensitas atribut cooling yang tinggi.
Efek cooling (dingin)  biasanya  dihasilkan  dari gula-gula  alkohol  atau  polyol  seperti  maltitol,  xylitol dan  erythritol.  Persepsi  atau  sensasi  dingin  dirasa- kan  di  mulut  dihasilkan  dari  energi  negatif  yang  diha- silkan  pada  saat  kristal  polyol  tersebut  larut  dan mencair  membentuk  reaksi  endotermis.  Efek  dingin dari  polyol  bervariasi  dimana  erytritol  memberikan efek  dingin  paling  kuat,  dan  isomalt  memberikan efek  dingin  yang  moderat  (Nabors  dan  Hedrick, 2012).
Metode  TI  juga  telah  digunakan  oleh  Palazzo et al. (2011)  dalam  menentukan  kesetaraan  konsentra- si  kemanisan  ( isosweetness  concentration )  dari  pe- manis  sukralosa,  rebaudioside  dan  neotam  sebagai pengganti  sukrosa  pada  formulasi  produk  diet  coke- lat.  Patil et  al. (2014)  menggunakan  metode  TI  untuk mengembangkan  produk  manakan  ringan  rendah kalori menggunakan pemanis intensitas tinggi (asesulfam  K, aspartam  dan  sukralosa).
Profil temporal  dominance  of sensations (TDS) Kurva  TDS  memperlihatkan  nilai dominance rate atribut  terhadap  waktu  pada  setiap  sampel (Bruzzone et  al., 2013).  Profil  sensori  pemanis menggunakan  metode  TDS  dilakukan  pada  sampel dan  atribut  tertentu  sehingga  sebelum  melakukan pengujian  dilakukan  FGD  untuk  menentukan  sampel dan  atribut  yang akan  diujikan.
Berdasarkan  hasil  FGD,  terdapat  4  sampel yang  dibahas  yaitu    C1,  T1,  T2,  dan  T3  dengan  atri- but  pada  pengujian  yaitu  manis,  pahit,  metalik,  dan licorice (akar  wangi).  Berdasarkan  15  penelitian mengenai  TDS  yang  telah  dilakukan  rata-rata  pane- lis  hanya  memilih  empat  atribut  dari  daftar  atribut yang  disediakan  sehingga  disarankan  hanya  diguna- kan  maksimal  8  hingga  12  atribut  setiap  pengujian (Albert et  al., 2012).  Jumlah  atribut  yang  terpilih  di- gunakan  untuk  menghitung  nilai chance  level atau tingkat  peluang  (P 0 )  dan  nilai level  of  significance atau  tingkat signifikansi  (P s ).
Garis chance  level (P 0 )  dan level  of  significance (P s )  merupakan  dua  garis  bantu  yang  digunakan untuk  menerjemahkan  kurva  TDS  yang  diperoleh. Nilai level  of  significance (P s )  merupakan  nilai  per- sentase  terendah  yang  harus  dicapai  nilai domi- nance  rate suatu  atribut  untuk  dapat  dikatakan  seba- gai  atribut  dominan  dan  memiliki  nilai  lebih  tinggi  di- bandingkan chance  level (P 0 )  (Pineau et  al., 2012). Nilai dominance  rate menjadi  hal  yang  penting  kare- na  kurva  TDS  dibentuk  dari  pemilihan  suatu  atribut sebagai  atribut  dominan  atau  tidak,  tidak  ada  data mengenai  intensitas  atribut  yang  ditampilkan  (Di Monaco et al., 2014).
Sukrosa T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 F 2 (2 9 ,7 0 % ) F1 (38,93 %) A Sukrosa C1 C2 C3 C4 C5 C6 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 (2 5 ,5 7 % ) F1 (52,41 %) B
Gambar  6.  Kurva time intensity atribut  (A) pahit,  (B) metalik, (C) licorice (akar  wangi),  (D) cooling (dingin)
Nilai dominance  rate (laju  dominasi)  merepre- sentasikan  persentasi  panelis  yang  mengenali  suatu atribut  sebagai  atribut  dominan  pada  waktu  tertentu. Pada  penelitian  ini  nilai chance  level (P 0 )  yaitu  25% dan  nilai level  of  significance (P s )  yaitu  38%,  yang dihitung  berdasarkan  persamaan  Pineau et  al. (2012).  Gambar  8,  memperlihatkan  kurva  TDS  untuk 4  sampel  uji  yaitu  C1,  T1,  T2,  dan  T3.  Setiap  kurva memperlihatkan  perubahan dominance  rate suatu atribut  pada  setiap  sampel  selama  selang  waktu  40 detik.
Berdasarkan  data  kurva  TDS  atribut  manis, sweet  aftertaste (purnarasa  manis) , dan licorice (akar  wangi)  dominan  pada  semua  sampel,  kecuali sampel  T3  yang  memiliki  atribut  dominan  pahit  dan bitter  aftertaste (purnarasa  pahit).  Pada  atribut  meta-
lik  tidak  pernah  menjadi  atribut  dominan  dan  selalu berada  dibawah  garis chance  level (P 0 ).  Hasil  terse- but  memperlihatkan  bahwa  sampel  C1,  T1,  dan  T2 mempunyai  karakteristik  yang  hampir  serupa  yaitu memiliki  atribut  dominan  manis,  durasi  manis  yang panjang,  memiliki  atribut  dominan licorice (akar  wa- ngi),  dan  memiliki  atribut sweet  aftertaste (purnarasa manis).  Tetapi  pada  sampel  C1  memiliki  karakteris - tik  sensori  yang  lebih  baik  karena  atribut  pahit  dan bitter  aftertaste (purnarasa  pahit)  pada  sampel  C1 tidak  melewati  garis chance  level. Sedangkan  sam- pel  T3  memiliki  durasi  atribut  manis  sebagai  domi- nan  yang  lebih  cepat,  memiliki  atribut sweet  after- taste (purnarasa  manis)  tetapi  tergantikan  oleh bitter aftertaste (purnarasa  pahit)  yang  muncul  setelah evaluasi  di dalam  mulut.
A 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Time (S) C3 T3 T5 T7 T8 In te n si ta s 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 8 7 6 5
4
3 2 1 0 D In te n si ta s Time (S) C1 C3 T1 T5 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 8 7 6 5 4 3 2 1 0 C In te n si ta s Time (S) C3 T6 T7 T8
Time (S) C5 T1 T5 T7 40
0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 8 7 6 5
4
3 2 1 0 B In te n si ta s
C3 T3 T5 T7 T8 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 (1 9 ,6 1 % ) F1 (55,02 %) A C5 T5 T1 T7 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 ( 2 2 ,3 1 % ) F1 (59,54 %) B C1 C3 T5 T1 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 (3 5 ,3 5 % ) F1 (62,26 %) D C3 T8 T6 T7 Imax tstart tend Tmax DurPI DurInc DurDec SIMInc SIMDec AreaTse -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 F 2 (2 0 ,7 7 % ) F1 (73,86 %) C
Gambar  7.  Grafik principal  component  analysis (PCA)  parameter  kurva time  intensity atribut  (A)  pahit,  (B) metalik, (C) licorice (akar  wangi),  (D) cooling (dingin)
Berdasarkan  hasil  tersebut  terlihat  bahwa  pe- manis  campuran  yaitu  sampel  C1  memiliki  karak - teristik  sensori  yang  paling  baik  diantara  sampel lainnya.  Hal  tersebut  memperlihatkan  bahwa  salah satu  kelebihan  menggunakan  pemanis  campuran adalah  meningkatkan  sifat  kualitatif  suatu  pemanis dan  profil  temporal  pemanis  tersebut.  Peningkatan sifat  kualitatif  yang  dapat  diperoleh  misalnya,  sifat sinergis  antara  satu  pemanis  tunggal  dengan  pema- nis  tunggal  lainnya  dalam  suatu  pemanis  campuran yang  dapat  menutupi  rasa  pahit  sehingga  dapat membuat  campuran  pemanis  yang  memiliki  karak - teristik mendekati  sukrosa (Carocho et al., 2017). Zorn et  al. (2014)  menyarankan  menggunakan metode multiple  sip (pencicipan  berulang)  dalam  pe- ngujian  pemanis  menggunakan  metode  TDS.  Penci-
cipan  pertama  tidak  cukup  untuk  mendapatkan  per- sepsi  rasa  keseluruhan  dari  produk  yang  diujikan terutama  ketika  produk  memiliki  karakteristik  yang komplek.  Modifikasi  metode  TDS  yang  dapat  dilaku- kan  adalah  memberikan  tingkatan  intensitas  berupa skala  atau  rating  intensitas  pada  saat  panelis  men- deteksi  satu  atribut  dominan  dalam  pengujian. Dinella et  al. (2013)  menggunakan  metode  TDS  dan TDS  dengan  intensitas  menggunakan  skala  0-100 pada  saat  mengevaluasi  penggunaan  sukrosa,  ase- sulfam  dan  stevia  pada  minuman  kopi.  Selain  itu metode  TDS  juga  digunakan  untuk  menguji  sensasi rasa  asin  dari  berbegai  sumber  pengganti  garam sodium  klorida  pada  produk  butter  (de  Souza et  al., 2013).
Sweet Bitter Metallic Licorice Change Level Level of Siginificance (5%) Time (S) 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 80 70 60 50 40 30 20 10 0 A D o m in a n c e R a te ( % ) 90 100 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 80 70 60 50
40
30 20 10 0 B D o m in a n ce R a te ( % ) 90 100 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 80 70 60 50 40 30 20 10 0 C D o m in a n ce R a te ( % ) 90 100 40 0  2  4  6  8 10 34 32 30 36 38 12 14 16 18 28 26 24 22 20 80 70 60 50
40
30 20 10 0 D D o m in a n ce R a te ( % ) 90 100 Time (S) Time (S) Time (S)
Gambar  8.  Kurva temporal  dominance  of sensations sampel  C1  (A), T1  (B),  T2  (C),  dan  T3  (D)

## KESIMPULAN
Setiap  pemanis  tunggal  maupun  campuran  me- miliki  profil  sensori  yang  berbeda-beda.  Pemanis campuran  (C1)  memiliki  karakteristik  yang  mirip  de- ngan  sukrosa  baik  dari  profil  sensori, time  intensity atribut  manis,  dan  perubahan  atribut  dominan  (ma- nis, sweet  aftertaste (purnarasa  manis),  dan licorice (akar  wangi).  Data  profil  deskriptif  dari  tiga  metode tersebut  dapat  dijadikan  sumber  informasi  dalam  pe- ngembangan  sediaan  pemanis  yang  memiliki  karak -
teristik  mendekati  sukrosa,  dan  dasar  untuk  perbaik - an  atribut sensori  pada  sediaan  pemanis  komersial.

## UCAPAN  TERIMAKASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada  PT Nutrifood  Indonesia,  Ciawi,  Jawa  Barat  yang  sudah memfasilitasi  penelitian  ini  melalui  program  magang penelitian  bidang  sensori pada  divisi  RnD.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  DR,  Yasa  KI.  2017.  Evaluasi  profil  sensori sediaan  pemanis  komersial  menggunakan  me- tode  Chek-All-That-Apply  (CATA).  J  Mutu  Pa- ngan  4: 22-29.
Albert  A,  Salvador  A,  Schlich  P,  Fiszman  S.  2012. Comparison  between  temporal  dominance  of sensations  (TDS)  and  key-attribute  sensory profiling  for  evaluating  solid  food  with  contrast- ing  textural  layers:  Fish  sticks.  Food  Qual Prefer  24:  111-118.  DOI:  10.1016/j.foodqual. 2011.10.003.
[ASTM]  American  Society  of  Testing  and  Materials.
2011.  ASTM  E679-04:  Standard  practice  for  de- termination  of  odor  and  taste  thresholds  by  a forced  choice  ascending  concentration  series method  of  limit.  West  Conshohocken:  ASTM International.  DOI:  10.1520/E0679-04RII. Bruzzone  F,  Ares  G,  Gimenez  A.  2013.  Temporal aspects  of  yoghurt  texture  perception.  Int  Dairy J  29:  124-134.  DOI:  10.1016/j.idairyj.2012.10. 012.
Carocho  M,  Morales  P,  Ferreira  ICFR.  2017.
Sweetener  as  food  additives  in  the  XXI  century: A  review  of  what  is  known,  and  what is to come. Food  Chem  Toxicol  107:  302-317.  DOI:  10.101 6/j.fct.2017.06.046.
Cadena  RS,  Cruz  AG,  Netto  RR,  Castro  WF,  Faria JAF,  Bolini  HMA.  2013.  Sensory  profile  and physicochemical  characteristics  of  mango  nec- tar  sweetened  with  high  intensity  sweeteners throughout  storage  time.  Food  Res  Int  54: 1670-1679. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.10.0 12.
Chattopadhyay  S,  Raychaudhuri  U,  Chakrabotty  R. 2014.  Artificial  sweeteners.  J  Food  Sci  Technol 51: 611-621.  DOI:  10.1007/s13197-011-0571-1.
de  Souza  VR,  Freire  TVM,  Saraiva  CG,  Carneiro JDS.  2013.  Salt  equivalence  and  temporal  do- minance  of  sensations  of  different  sodium  chlo- ride  substitute  in  butter.  J  Dairy  Res  80:  319- 325.  DOI: 10.1017/S0022029913000204.
Di  Monaco  R,  Miele  NA,  Volpe  S,  Picone  D,  Cavella S.  2014.  Temporal  sweetness  profile  of  MNEI and  comparison  with  comercial  sweeteners.  J Sens  Stud  29:  385-394.  DOI:  10.1111/joss.121 19.
Dinnella  C,  Masi  M,  Naes  T,  Monteleone  E.  2013.  A new  approach  in  TDS  data  analysis:  a  case stu- dy  on  sweetened  coffee.  Food  Qual  Prefer  30: 33-46.  DOI:  10.1016/j.foodqual.2013.04.006.
Edwards  CH,  Rossi  M,  Corpe  CP,  Butterworth  PJ,
Ellis  PR.  2016.  Commentary:  The  role  of  sugars and  sweeteners  in  food,  diet  and  health:  Alter-
native  for  the  future.  Trends  Food  Sci  Technol 56: 158-  166. DOI:  10.1016/j.tifs.2016.07.008.
Klug  C,  Lipinki  GW.  2012.  AcesulfameK.  Sweete- ners  and  Sugar  Alternatives  in  Food  Technolo- gy. O’Do  ell  K   Kear ley  M W    Ed     Willey Blackwell, USA.
Meilgard  MC,  Civile  GV,  Carr  BT.  2016.  Sensory Evaluation  Techniques  (5 th ed).  201-2016.  CRC Press  Taylor  &  Francis  Group,  Boca  Raton London.
Morais  EC,  Pinheiro  ACM,  Nunes  CA,    Bolini  HMA.
2014.  Multiple  time-intensity  analysis  and  tem- poral  dominance  of  sensations  of  chocolate dairy  dessert  using  prebiotic  and  different  high- intensity  sweeteners.  J  Sens  Stud  29:  1-12. DOI:   10.1111/joss.12115.
Nabors  L,  Hedrick  T.  2012.  Sugar  reduction  with  po- lyols. Food Technol  Magazine  9: 22-29.
Ng  M,  Lawlor  JB,  Chandra  S,  Chaya  C,  Hewson  L,
Hort  J.  2012.  Using  quantitative  descriptive analysis  and  temporal  dominance  of  sensations analysis  as  complementary  methods  for  pro- filing  commercial  blackcurrant  squashes.  Food Qual  Prefer  25:  121-134.  DOI:  10.1016/j.food qual.2012.02.004.
O’Do  ell  K          Sweete er   a d  Sugar  Alter a- tives  in  Food  Technology  Second  Edition.  p: 215-220.  John  Wiley  and  Sons,  Ltd,  The Autrium  (UK).
Palazzo  AB,  Carvalho  MAR,  Efraim  P,  Bolini  HMA. 2011.  The  determination  of  isosweetness  con- centrations  of  sucralose,  rebaudioside  and  neo- tame  as  sucrose  substitutes  in  new  diet  choco- late  formulations  using  the  time-intensity  ana- lysis.  J  Sens  Stud  26:  291-297.  DOI:  10.1111/j. 1745-459X.2011.00344.x.
Patil  S,  Ravi  R,  Saraswati  G,  Prakash  M.  2012.  De- velopment  of  low  calorie  snack  food  based  on intense  sweeteners.  J  Food  Sci  Technol  51: 4096-4101.  DOI:  0.1007/s13197-012-0911-9.
Pineau  N,  Bouille  AG,  Lepage  M,  Lenfant  F,  Schlich P,  Martin  N,  Rytz  A.  2012.  Temporal  domi- nance  of  sensations:  What  is  a  good  attribute list?.  Food  Qual  Prefer  26:  159-165.  DOI:  10. 1016/j.foodqual.2012.04.004.
Sediva  A,  Panovska  Z,  Pokorny  J.  2006.  Sensory profiles  of  sweeteners  in  aqueous  solutions. Czech  J  Food  Sci  24:  283-287.  DOI:  10.17221/ 3326-CJFS.
Zorn  S,  Alcaire  F,  Vidal L, Gimenez A, Ares G. 2014. Application  of  multiple-sip  temporal  dominance sensations  to  the  evaluation  of  sweeteners. Food  Qual  Prefer  36:  135-143.  DOI:  10.1016/j. foodqual.2014.04.003.