## PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU
FISIK KIMIA DAN SENSORIS VELVA BUAH MELON ( Cucumis melo L .)

## THE INFLUENCE OF TYPES AND CONCENTRATION OF STABILITY ON PHYSICAL, CHEMICALS AND SENSORY OF MELON VELVA (Cucumis melo L.)

## Dayanti Haryono, Rofandi Hartanto, Bara Yudhistira
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta E-mail: dayantihar@gmail.com
Diserahkan [24 Desember 2018]; Diterima [3 Maret 2020]; Dipublikasi [4 Maret 2020]

## ABSTRACT
Alternative  dessert  for  people  who  suffer  from  cow's  milk  allergy,  lactose  intolerance,  and  low-fat  diet, then  made  a  dessert  that  has  a  low  fat  content,  namely  fruit  velva.  Fruit  velva  can  be  made  from  fruit  that contains high dissolved solids, namely melon. Velva fruit is expected to be fine-textured and not to melt quickly and to add stabilizers. The stabilizers are carrageenan, arabic gum, and guar gum. The purpose of this study was to determine the effect of the use of types and concentrations of stabilizers on velva melon. This study uses a completely  randomized  design  (CRD)  of  one  factor,  namely  a  combination  of  carrageenan,  arabic  gum,  and guar gum with the treatment of two sample repetitions and three times repetition of analysis. All research data were analyzed using One Way Analysis of Variance (ANOVA) using SPSS. If the results show that there is a real difference between treatment then continue with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at α = 0.05. Based on the best formulation weighting test that is F4 (0.5%, Arabic gum 0.25%, guar gum 0.25%)  with the result that the  viscosity  is  1630.87  cP;  dissolved  solids  19.10  ° Brix, overrun  24.87%;  long  melting  8.60  minutes;  water content 77.61%; vitamin C levels 22,45 mg / 100gr; dietary fiber content of 2.31%; antioxidant activity 3.98%; scores  for  sensory  analysis  in  general  panelists  liked  velva  melon  with  each  aroma  score  3.60;  taste  of  4.08; texture 4.32; 4.48 colors, and 4.24 overall.
Keywords : velva, melon, carrageenan, arab gum, guar gum

## ABSTRAK
Alternatif  dessert  untuk masyarakat  yang  menderita alergi susu  sapi,  intoleransi  laktosa,  dan  diet rendah lemak, maka  dibuatlah  dessert  yang  mempunyai  kandungan  rendah lemak  yaitu  velva  buah.  Velva  buah  dapat dibuat dari buah yang mengandung padatan terlarut tinggi yaitu melon. Velva buah diharapkan bertekstur halus dan tidak cepet meleh makan ditambahkan bahan penstabil. Bahan penstabilnya yaitu karagenan, gum arab, dan guar gum. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap velva buah buah melon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi  karagenan,  gum  arab,  dan  guar  gum  dengan  perlakuan  dua  kali  pengulangan  sampel  dan  tiga  kali pengulangan  analisis.  Semua  data  hasil  penelitian  dianalisis  menggunakan  One  Way  Analysis  of  Variance (ANOVA)  dengan  menggunakan  SPSS.  Apabila  hasil  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  anatar  perlakukan maka  dilanjutkan  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada  α=0.05.  Berdasarkan  uji  pembobotan formulasi terbaik yaitu F4 (0,5%, gum arab 0,25%, guar gum 0,25%) dengan hasil yaitu viskositas 1630,87 cP; padatan terlarut  19,10 o Brix, overrun 24,87%; lama leleh 8,60 menit; kadar air 77,61%; kadar vitamin C 22,45 mg/100gr;  kadar  serat  pangan  2,31%;  aktivitas  antioksidan  3,98%;  skor  untuk  analisa  sensoris  secara  umum panelis menyukai velva melon dengan masing-masing skor aroma 3,60; rasa 4,08; tekstur 4,32; warna 4,48, dan overall 4,24.
Kata kunci : velva, melon, karagenan, gum arab, guar gum

## PENDAHULUAN
Pertumbuhan penduduk Indonesia setiap tahunnya terus meningkat, sehingga menyebabkan terus berkembangannya industri  bidang  pangan  untuk  memenuhi kebutuhan  makanan  masyarakat.  Industri dibidang  pangan  salah  satu  olahannya  yaitu dessert . Dessert yang  sangat  digemari masyarakat  adalah  es  krim,  es  krim  adalah
frozen  dessert  yang  terbuat  dari  campuran susu,  lemak  nabati  atau  hewani,  dan  gula. Lemak  susu  yang  digunakan  berkisar  10 hingga  16%  (Hartatie,  2011).  Akan  tetapi karena kandungan lemak yang tinggi maka es krim tidak dapat dikonsumsi oleh orang yang yang  sedang  diet  rendah  lemak,  alergi  susu sapi,  dan  intoleransi  laktosa.  Agar  orang yang diet rendah lemak, alergi susu sapi, dan intoleransi  laktosa  dapat  mengonsumsinya
maka  dibuatlah  velva  buah,  velva  buah biasanya dibuat dari  buah  yang  mengandung banyak  padatan  terlarut,  salah  satunya  buah melon.
Buah  melon  sendiri  sangat  digemari masyarakat  dan  produksinya  cukup  tinggi karena  mudah  ditemukan.  Kandungan  air pada  melon  cukup  tinggi  yaitu  90,15  gr  per 100  gr  (USDA,  2016).  Kandungan  yang cukup tinggi tersebut dapat memicu pertumbuhaan  mikroba  dan  memperpendek umur  simpannya.  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  pengolahan  lebih  lanjut  untuk memperpanjang  umur  simpan  buah  melon, serta untuk memperoleh oalahan buah melon dengan  kandungan  buah  yang  lebih  tinggi salah  satunya  yaitu  dengan  pembuatan  velva buah melon.
Velva buah merupakan makanan pencuci  mulut  beku  ( frozen  dessert )  yang dibuat dari bahan dasar buah-buahan, bentuk velva  buah  seperti  es  krim.  Namun  masalah dalam pembuatan velva yang sering dihadapi yaitu  bertekstur  kasar  dan  cepat  meleleh. Tekstur  halus  dan  tidak  cepat  meleleh  dapat diperoleh dengan penambahan bahan penstabil,  bahan  penstabil  adalah  suatu polimer  yang  larut  dalam  air,  yang  mampu membentuk koloid
dan mampu mengentalkan  larutan atau dapat  membentuk gel dari  larutan tersebut dan  berfungsi  untuk mencegah  pembentukan  kristal  es  (Nuraini, 2001).  Bahan  penstabil  dibagi  menjadi  dua tipe  yaitu  hewani  seperti  gelatin  dan  nabati seperti  alginate, agar-agar, CMC, karagenan, gom  (gum  arab  dan  guar  gum)  (Arbuckle, 1986) .
Karagenan berasal dari rumput laut yang didapat  dari  ekstrak  rumput  laut  merah, sehingga karagenan kaya akan serat. Kelebihan  karagenan  yaitu  gel  yang  kuat, mudah  larut  dalam  air,  viskositas  tinggi, mencegah  wheying  off,  daya  ikat  air  tinggi, dan  tidak  berwarna.  Karagenan  adalah  agen pembentuk  gel,  sehingga  dapat  menghambat pertumbuhan kristal es  yang  beukuran  besar. Cara penghambatannya dengan cara penurunan  mobilitas  air  yang  disebabkan oleh  retensi  air  ( Regand  dan  Goff,  2003 . Gum  arab  adalah  bahan  penstabil  yang berasal  dari  getah  pohon  akasia  pada  bagian batang  atau  rantingnya.  Kelebihan  dari  gum
arab  yaitu  mempunyai  kelarutan  pada  air yang  sangat  tinggi  dibandingkan  bahan penstabil  lainnya,  bersifat  penggabung,  dan dapat  mempertahankan  rasa  dan  aroma (Tantono, Effendi, dan Hamzah, 2017).
Guar  gum  merupakan  bahan  penstabil yang  digunakan  pada  es  krim  yang  berasal dari  biji  tanaman  legume Tetragonolobus cyamopsis .  Kelebihan  dari  guar  gum  yaitu mudah  larut  dalam  air  dingin,  mampu mengikat air, viskositas tinggi, mempertahankan emulsi, mampu memperbaiki  kekuatan  gel  dan  mencegah pembentukan  kristal  es  yang  besar.  Perlu adanya  penelitian  terkait  pengaruh  jenis  dan konsentrasi bahan penstabil untuk mendapatkan produk velva buah melon yang bertekstur  halus  dan  tidak  mudah  meleleh. Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  mengetahui pengaruh  jenis  dan  konsentrasi  bahan penstabil  terhadap  mutu  fisik,  mutu  kimia, dan sensoris velva buah melon.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  velva  buah  yaitu  buah  melon, asam sitrat (cap gajah), karagenan, gum arab, guar gum, gula (gulaku).
Bahan  analisis  adalah    kadar  serat pangan buffer Na-phospat pH 6, enzim alpha amilase,  enzim  pepsin  1%,  asam  klorida  1N (HCL),  natrium  hidroksida  (NaOH),  ethanol 95%,  aseton  (CH 3 ) 2 CO,  enzim  beta  amilase. Vitamin  C  menggunakan  iodin  0.01  N  dan amilum. Aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH dan metanol.

## Tahapan Penelitian

## Persiapan Sampel
Buah  melon  dikupas,  dicuci,  dipotong- potong ukuran 20 mm x 20 mmx 20 mm dan ditimbang  300  g,  kemudian  buah  melon diblanching  dengan  suhu 90 o C  selama  3 menit. Setelah blanching dilakukan pemblenderan dengan penambahan air 75 ml dan  kemudian  dilakukan  pencampuran  yang ditambahakan  gula  75  g,  asam  sitrat  0,3  g, bahan penstabil 3,75 g (karagenan, guar gum, gum  arab).  Proses  selanjutnya  aging  selama 24  jam,  kemudian  pembekuan  dengan Ice Cream  Maker (ICM)  selama  30  menit  dan
langkah  terakhir  yaitu freezing dengan freezer selama 8-12 jam.
Formulasi  yang  digunakan  masing- masing  sebagai  berikut  F0  (0%  karagenan: 0%  gum  arab:  0%  guar  gum),  F1  (1% karagenan: 0% gum arab: 0% guar gum), F2 (0%  karagenan:  1%  gum  arab:  0%  guar gum), F3 (0% karagenan:  0% gum arab:  1% guar gum), F4 (0,5% karagenan: 0,25% gum arab:  0,25%  guar  gum),  F5  (0,25% karagenan:  0,5%  gum  arab:  0,25%  guar gum),  F6(0,25%  karagenan:  0,25%  gum arab: 0,5% guar gum).

## Metode analisis
Parameter  uji  fisik  yaitu  viskositas ( Brookfield  viscometer ),  padatan  terlarut (AOAC,  1995),  overrun  (Marshal  dan Arbuckle,  1996),  lama  leleh  (Bodyfelt et  al , 1998).  Parameter  uji  kimia  yaitu  kadar  air (AOAC,  1995),  serat  pangan  (Asp et  al , 1983),  vitamin  C  (Iodometri),  aktivitas antioksidan  (DPPH).  Uji  sensoris  (Larmond, 1977)  dan  penentuan  formula  terbaik (Sullivan et al , 1999).

## Analisis Statistik
Data  hasil  uji  fisik,  kimia,  sensoris dianalisis  menggunakan one  way  ANOVA untuk  mengetahui  ada  tidaknya  perbedaan setiap  perlakuan.  Jika  data  hasil  analisis terdapat  perbedaan  antar  perlakuan  maka
dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf signifikansi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik

## Viskositas
Viskositas  adalah  ketahanan  suatu  zat cair  untuk  mengalir  (Violisa,  Nyoto,  dan Nurjanah,  2012).  Berdasarkan Tabel  1 jumlah  dan  konsentrasi  bahan  penstabil berbeda  nyata.  Hasil  uji  didapatkan  semakin tinggi  konsentrasi  karagenan  pada  campuran bahan  penstabil,  maka  viskositas  meningkat. Hasil  adonan  velva  paling  kental  yaitu karagenan  0,5%,  gum  arab  0,25%,  dan  guar gum  0,25%,  karena  karagenan  bersifat polielektrolit.  Polielektrolit  mengakibatkan gaya  tolakan  antar  muatan-muatan  negatif sepanjang rantai polimernya yang mengakibatkan  rantai  molekul  menegang karena sifat hidrofiliknya sehingga polimernya dikelilingi oleh  molekul-molekul air  yang termobilisasi  yang  membuat  larutan menjadi  kental.  Jika  konsentrasi  karagenan semakin  meningkat  maka  viskositas  akan meningkat  secara  logaritmi  ((Agustin,  dan Putri, 2014), (Basito dkk, 2018)).
Tabel 1 Hasil Uji Karakteristik Fisik Velva Buah Melon Formulasi Viskositas (cP)* Padatan Terlarut( o Brix)* Overrun (%)* Lama leleh (menit)* F0 669,75 a 8,27 a 10,33 a 6,20 a F1 1459,92 d 17,57 cd 16,64 b 7,60 c F2 1121,33 b 13,23 b 19,47 d 6,79 b F3 1360,65 c 17,27 c 17,47 c 7,43 c F4 1630,87 g 19,10 e 22,25 e 8,60 f F5 1471,57 e 18,00 d 24,87 f 8,03 d F6 1555,87 f 18,10 e 22,62 e 8,34 e Keterangan: F0
: kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 0%
F1 : kareganan 1%, gum arab 0%, guar gum 0%
F2 : kareganan 0%, gum arab 1%, guar gum 0%
F3 : kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 1%
F4 : kareganan 0,5%, gum arab 0,25%,guar gum 0,25%
F5 : kareganan 0,25%, gum arab 0,5%, guar gum 0,25%
F6
: kareganan 0,25%, gum arab 0,25%,guar gum 0,5%
*: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf sig.= 0,05
Padatan Terlarut Padatan terlarut diukur dengan menggunakan
handrefraktrometer.
Berdasarkan Tabel 1 jumlah dan konsentrasi bahan  penstabil  berbeda  nyata.  Hasil  uji didapatkan semakin tinggi konsentrasi karagenan  pada  campuran  bahan  penstabil, maka  padatan  terlarut  menigkat.  Hasil padatan  terlarut  banyak  yaitu  karagenan 0,5%, gum arab 0,25%, dan guar gum 0,25%, karena karagenan tersusun atas galaktosa dan 3,6 anhidrogalaktosa, keduanya dihubungkan oleh  ikatan  glikosidik  α  (1,3)  dan  β  (1,4), mudah  larut  dalam  air,  dan  memiliki kemampuan mengikat air yang baik (Diharmi dkk, 2011) dan (Imeson, 2010).

## Overrun
Berdasarkan Tabel  1 jumlah  dan konsentrasi  bahan  penstabil  berbeda  nyata. Hasil uji didapatkan semakin tinggi konsentrasi  gum  arab  pada  campuran  bahan penstabil,  maka overrun terus  meningkat. Hasil overrun tertinggi  yaitu  karagenan 0,25%, gum arab 0,5%, dan guar gum 0,25%, karena  gum  arab  mempunyai  viskositas rendah  sehingga  udara  yang  terperangkap banyak dan meningkatkan volume. Penambahan  volume  pada  velva  terjadi  saat proses  mixing  dengan  menggunakan  ICM yang diakibatkan oleh terperangkapnya udara pada proses pembekuan, udara yang terperangkap pada adonan akan
meningkatkan volume (Safitri dkk, 2017).
Lama Leleh Lama leleh adalah waktu yang diperlukan  velva  untuk  meleleh  sempurna  di suhu ruang. Berdasarkan Tabel 1 jumlah dan konsentrasi  bahan  penstabil  berbeda  nyata. Hasil uji didapatkan semakin tinggi konsentrasi  karagenan  pada  campuran  bahan penstabil,  maka  overrun  terus  meningkat. Hasil  dari  leleh  lama  disuhu  ruang  yaitu karagenan  0,5%,  gum  arab  0,25%,  dan  guar gum  0,25%,  karena  karagenan  mempunyai viskositas  tinggi  sehingga  mampu  mengikat air  bebas  dalam  velva.  Karagenan  mudah mengikat air karena mempunyai gugus sulfat
bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya.  Gugus  ester  sulfat  dan  unit galaktopiranosa yang terdapat pada karagenan  bersifat hidrofilik,  maka air  bebas akan  berkurang  dan  membentuk  struktur  gel kuat  (Fauziah  dkk,  2016).  aka  dari  itu semakin  tinggi  viskositas  dan  semakin rendah  kadar  air  membuat  velva  bertahan disuhu ruang

## Karakteristik Kimia

## Kadar Air
Kadar  air  adalah  jumlah  air  yang terkandung dalam bahan. Air adalah substansi  kimia  yang  tersusun  atas  dua molekul hidrogen yang terikat secara kovalen dengan  1  molekul  oksigen  (Rauf,  2015). Berdasarkan Tabel  2 kadar  air  velva  buah melon memiliki perbedaan nyata. Hasil kadar air terendah yaitu karagenan 0,5%, gum arab 0,25%,  dan  guar  gum  0,25%,  karena karagenan mempunyai sifat mudah mengikat air bebas karenanya mempunyai gugus sulfat yang  bermuatan  negatif  disepanjang  rantai polimernya.  Daya  ikat  air  yang  tinggi  pada karagenan  akan  efektif  dalam  pembentukan tekstur  yang  halus  untuk  memperbaiki struktur es krim. Semakin  banyak karagenan yang ditambakan akan semakin rendah kadar air  bebas  yang  terkandung  dan  struktur  gel yang  terbentuk  semakin  kuat  ((Fauziah  dkk, 2016), (Putri dkk, 2014)).

## Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C diuji dengan menggunakan  titrasi  iodometri.  Berdasarkan Tabel  2  kadar  vitamin  C  velva  buah  melon memiliki  perbedaan  nyata.  Formulasi  yang dapat  mempertahankan  vitamin  C  yaitu karagenan  0,5%,  gum  arab  0,25%,  dan  guar gum 0,25%, karagenan dapat mempertahankan  vitamin  C  pada  velva karena bahan penstabil
mampu mempertahankan  vitamin  C  dengan  cara manarik  partikel-pertikel  koloid  maka  akan sedikit oksigen bebas yang akan menyebabkan  oksidasi  ((Kumalasari  dkk, 2015), (Farikha dkk, 2013)).
Tabel 2 Hasil Pengujian Mutu Kimia Formulasi Kadar Air (%)* Kadar Vitamin C (mg/100g)* Kadar Serat Pangan (%)* Aktivitas Antioksidan (%)* F0 85,17 f 19,44 a 1,35 a 2,70 a F1 80,61 d 22,22 c 1,67 b 3,70 b F2 82,52 e 21,32 b 1,84 c 2,90 a F3 80,98 d 21,58 b 2,07 d 3,20 a F4 77,61 a 22,45 c 2,31 e 3,98 b F5 79,69 c 22,33 c 2,37 ef 3,71 b F6 78,12 b 22,28 c 2,52 f 3,77 b Keterangan: F0 : kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 0% F1 : kareganan 1%, gum arab 0%, guar gum 0% F2 : kareganan 0%, gum arab 1%, guar gum 0% F3 : kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 1%
F4 : kareganan 0,5%, gum arab 0,25%,guar gum 0,25%
F5 : kareganan 0,25%, gum arab 0,5%, guar gum 0,25%
F6
: kareganan 0,25%, gum arab 0,25%,guar gum 0,5%
*: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf sig.= 0,05

## Kadar Serat Pangan
Serat  pangan  adalah  bagian  dari  bahan pangan  yang  tidak  dapat  dihirolisis  oleh enzim-enzim  pencernaan.  Serat  sebagai bagian  integral  dari  bahan  pangan  yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari  tanaman,  sayur-sayuran,  sereal,  buah- buahan,  kacang-kacangan  (Silalahi  dan Hutagalung,  2010).  Berdasarkan Tabel  2 kadar  serat  pangan  velva  buah  melon memiliki  perbedaan  nyata.  Formulasi  yang mempunyai  kadar  serat  pangan  terbanyak yaitu karagenan 0,25%, gum arab 0,25%, dan guar gum 0,5%, karena guar gum merupakan salah satu zat aditif makanan sebagai sumber serat,  pada  usus  serat  larut  air  guar  gum membantu  transisi  usus.  Total  serat  pangan pada  guar  gum yaitu  86.2  gr/100gr (Cummings et al , 1978).
Aktivitas Antioksidan Berdasarkan
Tabel 2
aktivitas antioksidan  mempunyai  perbedaan  nyata. Formulasi  velva  buah  melon  yang  dapat mempertahankan  aktivitas  antioksidan  yaitu karagenan  0,5%,  gum  arab  0,25%,  dan  guar
gum  0,25%,  karena  karagenan  memiliki gugus hidroksil  yang  banyak sehingga untuk membentuk  struktur  double  helix  akan  lebih tinggi  dan  melindungi  senyawa  antioksidan dalam  matriks tiga dimensi dari oksigen dan panas (Febriyanti, dan Yunianta, 2015).

## Karakteristik Organoleptik

## Aroma
Aroma  pada  suatu  makanan  atau minuman  memegang  peran  penting  pada penilaian  suatu  produk.  Aroma  yang  khas yang  ada  pada  makanan  akan  dapat  mudah dengan  mudah  dicium  oleh  indra  penciuman tergantung pada bahan penyusunnya, misalnya  faktor  pengolahan  yang  berbeda makan  akan  menimbulkan  aroma  yang berbeda (Rismawati dkk, 2015). Berdasarkan Tabel  3 hasil  uji  organoleptik  aroma mempunyai  perbedaan  nyata.  Aroma  yang paling  disukai  yaitu  karagen  0,25%,  gum arab  0,5%,  guar  gum  0,25%,  karena  gum arab  memiliki  sifat  yang  baik  yaitu mempertahankan  aroma  (Praseptiangga  dkk, 2016).
Tabel 3 Hasil Uji Sensoris Formulasi Aroma* Rasa* Tekstur* Warna* Overall* F0 2,04 a 1,84 a 1,96 a 2,04 a 2,52 a F1 2,16 a 3,68 cd 3,72 b 4,24 d 3,92 b F2 2,88 b 3,40 bc 2,32 a 4,48 d 3,72 b F3 2,12 a 2,28 a 3,92 bc 2,56 ab 2,64 a F4 3,16 bc 4,08 d 4,32 c 3,88 cd 4,24 b F5 3,60 c 3,88 cd 3,32 b 3,44 c 3,92 b F6 2,04 a 2,96 b 3,80 bc 2,76 b 3,08 a Keterangan:: 1
: Sangat tidak disukai
2 : Tidak disukai 3 : Netral 4 : Suka 5 : Sangat suka F0 : kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 0%
F1
: kareganan 1%, gum arab 0%, guar gum 0%
F2
: kareganan 0%, gum arab 1%, guar gum 0%
F3
: kareganan 0%, gum arab 0%, guar gum 1%
F4
: kareganan 0,5%, gum arab 0,25%,guar gum 0,25% F5 : kareganan 0,25%, gum arab 0,5%, guar gum 0,25%
F6
: kareganan 0,25%, gum arab 0,25%,guar gum 0,5%
*: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf sig.= 0,05
Rasa Rasa  merupakan  keputusaan  akhir konsumen untuk menentukan produk tersebut dapat  diterima  atau  tidak.  Meski  parameter nilai  parameter  yang  lain  baik,  tetapi  rasa menentukan  produk  tersebut  diteriama  atau tidak  oleh  konsumen  (Thariq  dkk,  2014). Berdasarkan Tabel  3 hasil  uji  organoleptik rasa mempunyai perbedaan nyata. Rasa yang paling disukai yaitu karagen 0,5%, gum arab 0,25%,  guar  gum  0,25%,  karena  semakin tinggi  penambahan  karagenan  maka  akan meningkatkan  kandungan  gula  pada  es  krim (Fatoni,  2017).  Penilai  panelis  terhadap kesukan terhadap rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa  faktor.  Faktor  yang  mempengaruhi rasa  yaitu  konsentrasi,  suhu,  dan  interaksi komponen  lain  (Putri  dkk,  2014.  Gula  dan asam  sitrat  juga  dapat  mempengaruhi  rasa karena  gula  merupakan  karbohidrat  yang mudah  larut  dalam  air,  mempunyai  rasa manis  dan  mudah  dicerna  oleh  tubuh.  Gula pada  makanan  beku  berfungsi  pemberi  rasa manis.  Asam  sitrat  dapat  digunakan  untuk mestabilkan  rasa,  tekstur,  warna,  berperan sebagai pengawet ((Agustin dan Putri, 2014), (Fuia, 1977)).

## Tekstur
Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang  menyusun  body  ice  cream  (Hartatie,
2011).  Berdasarkan Tabel  3 hasil  uji organoleptik  tekstur  mempunyai  perbedaan nyata.  Tekstur  yang  paling  disukai  yaitu karagen  0,5%,  gum  arab  0,25%,  guar  gum 0,25%, semakin tinggi penggunaan karagenan  pada  pembuatan  es  krim  maka tekstur  es  krim  akan  meningkatkan,  karena sifat  karagenan  yang  sangat  baik  dalam mengikat  air  (Masyukuri  dan  Wibowo, 2009).  Tekstur  pada  produk  akhir  pengaruhi oleh  padatan  terlarut,  konsentrasi  gula, kekentalan, dan resistensi pelelehan (Nurjanah, 2003).

## Warna
Warna  merupakan  daya  tarik  utama untuk menarik konsumen dalam mengonsumsi  produk  makanan  tersebut. Berdasarkan Tabel  3 hasil  uji  organoleptik warna  mempunyai  perbedaan  nyata.  Warna yang  paling  disukai  yaitu  karagen  0%,  gum arab  1%,  guar  gum  0%,    karena  gum  arab mempunyai warna putih saat menjadi tepung dan saat dilarutkan dengan air menjadi warna bening,  sehingga  penambahan  gum  arab tidak  akan  mempengaruhi  warna  velva  yang dihasilkan  (Christiana  dkk,  2015).  Selain bahan  penstabil  yang  dapat  mempengaruhi warna  pada  velva  buah  melon,  keadaan lingkungan disekitar tempat pengujian produk  juga  mempengaruhi  seperti  cahaya
lampu  diruang  evaluasi  seragam,  dekorasi ruang  harus  netral  tidak  ada  dekorasi  yang warna-warni,  ukuran  dan  bentuk  produk dapat  mempengaruhi  visual  produk  (Jumri dkk, 2015).

## Overall
Berdasarkan Tabel  3 yang  meliputi warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan  overall memiliki  perbedaan  nyata.  Meskipun  ada perbedaan nyata dari setiap parameter, paling diterima  oleh  konsumen  yaitu  karagenan 0,5%,  gum  arab  0,25%,  guar  gum  0,25%, karena yang mempengaruhi mutu velva yang utama  yaitu  tekstur.  Velva  yang  ideal  yaitu memiliki  tekstur  lembut,  partikel-partikel bahan  terlalu  kecil  untuk  dideteksi  mulut (Basito dkk, 2018).

## Uji Pembobotan
Berdasarkan Tabel  4 uji  pembobotan menunjukkan bahwa bobat variable memiliki nilai  0.75  dan  1.  Nilai  1  diberikan  kepada mutu  fisik  seperti  viskositas,  lama  leleh, padatan  terlarut, overrun karena  mutu  fisik memiliki  konstribusi  yang  besar  dalam keberhasilan  dalam  membentuk body velva buah melon. Berdasarkan hasil uji pembobotan  nilai  hasil  tertinggi  (NH)  yaitu formulasi  karagenan 0,5%, gum arab 0,25%, guar  gum  0,25%  nilai  sebesar  0,86. Kombinasi  karagenan,  gum  arab,  dan  guar gum  memiliki  sifat  saling  mendukung  dan dapat  memperbaiki  kelemahan  yang  dimiliki oleh  salah  satu  bahan  penstabil  sehingga mampuh  mencegah  pembentukan  kristal  es krim  yang  besar,  memperbaiki  tekstur  es krim, tidak cepat  meleleh, dan  menghasilkan warna alami velva (Lestari, 2017).

## Tabel 4 Hasil Uji Pembobotan
Parameter BV BN F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH Viskositas 1,00 0,09 0,00 0,82 0,08 0,47 0.04 0,72 0,07 1,00 0,09 0,83 0,08 0,92 0,09 Padatan terlarut 1,00 0,09 0,00 0,00 0,86 0,08 0,46 0,04 0,46 0,04 1,00 0,09 0,90 0,08 0,91 0,08 Overrun 1,00 0,09 0,00 0,00 0,43 0,04 0,63 0,06 0,49 0,05 0,82 0,08 1,00 0,09 0,85 0,08 Daya leleh 1,00 0,09 0,00 0,00 0,58 0,05 0,25 0.02 0,51 0,05 1,00 0,09 0,76 0,07 0,89 0,08 Kadar air 0,75 0,07 1,00 0,07 0,40 0,03 0,65 0,05 0,45 0,03 0,00 0,00 0,27 0,02 0,07 0,00 Kadar serat 0,75 0,07 0,00 0,00 0,27 0,02 0,41 0,03 0,61 0,04 0,82 0,06 0,87 0,06 1,00 0,07 Kadar Vitamin C 0,75 0,07 0,00 0,00 0,92 0,06 0,62 0,04 0,71 0,05 1,00 0,07 0,96 0,07 0,94 0,07 Aktivitas antioksidan 0,75 0,07 0,00 0,00 0,78 0,05 0,15 0,01 0,39 0,03 1,00 0,07 0,78 0,05 0,83 0,06 Aroma 0.75 0,07 0,00 0,00 0,08 0,01 0,54 0,04 0,05 0,00 0,72 0,05 1,00 0,07 0,00 0,00 Rasa 0,75 0,07 0,00 0,00 0,82 0,06 0,70 0,05 0,20 0,01 1,00 0,07 0,91 0,06 0,50 0,03 Tekstur 0,75 0,07 0,00 0,00 0,75 0,05 0,15 0,01 0,83 0,06 1,00 0,07 0,58 0,04 0,78 0,05 Warna 0,75 0,07 0,00 0,00 0,90 0,06 1,00 0,07 0,21 0,01 0,75 0,05 0,57 0,04 0,30 0,02 Overall 0,75 0,07 0,00 0,00 0,81 0,06 0,70 0,05 0,07 0,00 1,00 0,07 0,81 0,06 0,33 0,02 Jumlah 10,75 1,00 0,07 0,65 0,51 0,45 0,86 0,80 0,66 Keterangan : BV : Bobot variable NH : Nilai hasil BN : Bobot normal NE : Nilai efektivitas

## KESIMPULAN
Berdasarkan penilitian jenis dan konsentrasi  penstabil  terhadap  mutu  fisik, kimia,  dan  sensoris  velva  buah  melon  maka diperoleh  hasil  formulasi  terbaik  yaitu karagenan 0,5%, gum arab 0,25%, guar gum 0,25%,  mutu  fisik  viskositas  mencapai 1630.87  cP,  padatan  terlarut  mencapai 19,10 o Brix, overrun mencapai  24,87%,  dan lama leleh mencapai 8,60 menit. Mutu kimia formulasi  terbaik  yaitu  kombinasi  karagenan 0,5%,  gum  arab  0,25%,  guar  gum  0,25%
yang  diperoleh  kadar  air  mencapai  77.61%, kadar vitamin C 22,45 mg/100gr, kadar serat pangan  2,31%,  dan  aktivitas  antioksidan 3,98%.  Sensoris  diperoleh  hasil  yaitu  aroma 3,60; rasa 4,08; tekstur 4,32; warna 4,48, dan overall 4,24.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  F.,  dan  Putri,  W.  D.  R.  2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L  (Kajian  Proporsi  Belimbing  Wuluh:
Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal
Agroindustri, 2(3): 1-9 .
AOAC 1995 Official Method of Analysis of The Association  of  Official  Analytical  Chemist (Washington,  D.C  :  Benyamin  Franklin Stasion)
Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream Fourth Edition .  Springer  Science  +  Business
Media. New York.
Basito.,  Yudhistira,  B.,  dan  Meriza,  D.  A.
2018. Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxil MethylCellulosa) dan Karagenan Dalam Pembuatan  Velva  Buah  Naga  Super Merah (Hylocereus costaricensis).
Jurnal  Teknologidan Industri  Pertanian Indonesia, 10(01): 42-49 .
Bodyfelt  F  W,  Tobias  J  and  Trout  G 1998. The  Sensory  Evaluation  of  Dairy Product. AVI  Publishing  company Westport Connecticut
Christiana,  M.  A.,  Radiati,  L.  E.,  dan Purwadi.  2015.  Pengaruh  GumArab pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau dari  Mutu  Organoleptik,  Warna,  pH, Viskositas, dan  Kekeruhan. Jurnal  Ilmu dan  Teknologi  Hasil  Ternak, 10(2):  46- 53.
Cummings, J. H., Branch,  W., Jenkins, D. J. A.,  Southgate,  D.  A.  T.,  Houston,  H., dan  James,  W.  P.  T.  1978.  Colonic Response to Dietary Fibre From Carrot, Cabbage,  Apple,  Bran,  and  Guar  gum. The Lancet, 311(8054): 5-9 .
Asp  N  G,  Johanson  C  G,  Halmer  H,  and Siljestrom  M  1983  Rapyd  enzimatic assay  of  insoluble  and  soluble  diatary fiber J. Agric. Food.Chem 31 476-482
Diharmi,  A.,  Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N., dan  Heruwati,  E.  S.  2011.  Karakteristik Karagenan  Hasil  Isolasi  Eucheuma spinosum  (Alga  merah)  dari  Perairan Semenep Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 16(1): 117-124 .
Farikha,  I.  N.,  Anam,  C.,  dan  Widowati,  E. 2013.  Pengaruh  Jenis  dan  Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  Sari  Buah Naga  Merah  (Hylocereus  polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknosains Pangan, 2(1): 30-38 .
Fatoni,  M.,  Basuki,  E.,  &  Prarudiyanto,  A.
2017. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Beberapa Komponen Mutu Es Krim Labu Kuning (Cucurbita moschata). Pro Food, 2(2): 158-164 .
Fauziah,  E.,  Widowati,  E.,  dan  Atmaka,  W.
2016. Kajian  Karakteristik Sensoris dan
Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk  (Musa  corniculata)  dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi
Karagenan. Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 4(1): 11-16 .
Febriyanti,  S.,  dan  Yunianta,  Y.  2015. Pengaruh  Konsentrasi  Karagenan  dan Rasio  Sari  Jahe  Emprit  (Zingiber officinale  var.  Rubrum)  Terhadap  Sifat Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Jelly Drink Jahe [In Press April 2015]. Jurnal Pangan   dan  Agroindustri,  3(2):  542- 550 .
Furia,  T.  E.  1977. Handbook  of  Food Addictive (ed.2 th ) . CRC Press. Florida.
Hartatie,  E.  S.  2011.  Kajian  Formulasi (Bahan  Baku,  Bahan  Pemantap)  dan Metode  Pembuatan  Terhadap  Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma , 7(1): 20-26 .
Imeson, A. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents .
Blackwell Publishing Ltd. USA.
Jumri.,  Yusmarini.,  dan  Herawati,  N.  2015.
Mutu  Permen  Jelli  BuahNaga  Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan  Karagenan  daan  Gum Arab. Jurnal  Online  Mahasiswa  (JOM) Bidang Pertanian, 2(1): 1-10 .
Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Desnilasari, D. 2015. Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan  Bubur  Buah  Terhadap Mutu  Sari  Buah  Campuran  Pepaya- Nanas. Jurnal Hortikultura, 25(3): 266- 276 .
Larmond  E  .1977.  Laboratory  Methods  for Sensory  Evaluation  of  Food.  Research Branch, Canada, Department of Agriculture, Ottawa Publication
Lestari, S. D., Ayu, D. F., dan Rahmayuni, R. 2017.  Pengaruh  Kombinasi  CMC  dan
Gum Arab terhadap Mutu Sensori Velva Ubi Jalar Ungu. Jurnal Online Mahasiswa  (JOM)  Bidang  Pertanian,
4(2): 1-11 .
Marshall  R  T  and  Arbuckle  W  S  1996  Ice
Cream New York: Chapman and Hill Masyukuri,  N.,  dan  Wibowo,  R.  A.  2009 . Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai  Penstabil  Terhadap  Kondisi Fisik  dan  Tingkat  kesukaan  pada  Es
Krim  Cokelat .  In  Seminar  Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang.
Nuraini, D. 2001. Peran Hidrokoloid  dalam
Industri Pangan. Journal of Agr- Based Industry, 8(1-2): 37-47 . Nurjanah,  E.  2003. Pengaruh  Jenis  dan Konsentrasi  Bahan  Penstabil  Terhadap
Mutu  Velva  Wortel  (Daucus  carota  L.) . Skripsi  Jurusan  Gizi  Masyarakat  dan Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.  P.,  dan Parnanto,  N.  H.  R.  2016.  Pengaruh Penambahan Gum Arab  Terhadap Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensoris Fruit  Leather  Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 9 ( 1): 139-148 .
Putri, V. N., Susilo, B., dan   Hendrawan,  Y.
2014.  Pengaruh  Penambahan  Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus)
pada  Pembuatan  Es  Krim  Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan Pertanian  Tropis  dan  Biosistem , 2(3):
188-197 .
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan . Penerbit Andi. Yogyakarta.
Regand,  A  dan  Goff.  H.D.  2003.  Structure and  Ice  Crystallization  in  Frozen Stabilized  Ice  Cream  Model  System.
Food Hydrocolloids 17: 95-102 .
Rismawati, F., Leni , L. H. A., dan Ina, S. D.
2015. Pengaruh  Perbandingan  Air
Dengan  Buah  Salak  dan  Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik
Minuman  Sari  Buah  Salak  Bongkok (Salacca edulis, Reinw) . Artikel, Fakultas   Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Safitri,  A.  D.,  Mardiah.,  dan  Hutami,  R. 2017. Penggunaan Bahan Penstabil pada Mutu Velva Rosela (Hibiscus sabdariffa L.)  dengan  Pemanis  Madu. Jurnal
Agroindustri Halal, 3(1): 010-018 . Sullivan,  William  G,  Elin  M  Wicks  dan  C Patrick Koelling. Engineering
Economy:  Sixteenth  Edition .  Pearson. Virginia
Silalahi,  J  dan  Hutagalung,  N.  2010. Komponen-komponen  Bioaktif  dalam Makanan  dan  Pengaruhnya  Terhadap Kesehatan. Dalam:  Santoso, I. A. 2011. Serat  Pangan  (Dietary  Fiber)  dan Manfaatnya  Bagi  Kesehatan. Magistra , 23(75): 35 .
Tantono, E., Effendi,  R.,  dan Hamzah, F. H. 2017.  Variasi  Rasio  Bahan  Penstabil CMC  (Carboxy  Methyl  Cellulose)  dan Gum  Arab  Terhadap  Mutu  Velva
Alpukat (Parsea americana Mill.). Jurnal Online Mahasiswa (Jom) Faperta , 4(2): 1-15 .
Thariq, A. S., Swastawati, F., dan Surti, T. 2014.  Pengaruh  Perbedaan  Konsentrasi Garam  pada  Peda  Ikan  Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan  Asam  Glutamat  Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan , 3 ( 3): 104-111 .
USDA. 2016. Basic Report 09181,   Melons, Cantaloupe, Raw .
Violisa,  A.,  Nyoto,  A.,  dan  Nurjanah,  N.
2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai  Stabilizer  Es  Krim  Susu  Sari Kedelai. Teknologi  dan  Kejuruan, 35(1): 103-114 .