## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 202 3 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
54
Aplikasi Etilen Absorber untuk Menunda Kematangan dan Pengaruhnya terhadap Mutu dan Eating Quality Pisang Mas Kirana ( Musa sp. AA Group )
Trialita Aprilia 1* , Sutrisno 1 , Emmy Darmawati 1
1 Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University *email korespondensi: apriliatrialita@gmail.com

## Info Artikel

## Abstract
Diajukan: 26 November 2022 Diterima: 9 Maret 2023
Keyword: Banana Mas kirana;  eating quality;  storage temperature; oxidizer zeolite KMnO 4.
Kata Kunci: Pisang Mas Kirana; oksidator Zeolit-KMnO 4; suhu penyimpanan; eating quality.
Mas Kirana banana is one of the popular banana varieties, generally grown in Indonesia, and is a major supporter of the domestic, export banana industry, and trade. The short shelf life of fruit is the main obstacle in exporting Indonesian fruits to foreign countries. One of the ways to maintain the quality of bananas during transportation, distribution, and storage are to maintain the green life or delay the ripening process which is adapted to the distribution of both the domestic market and the export market with eating quality according to consumer preferences. Banana ripening process can be slowed down (maintaining green  life) by using ethylene absorber made from Zeolite-KMnO4, which functions to absorb ethylene production in climacteric fruit. The purpose of this study is to examine and analyze the effect of using EAB (Ethylene Absorber Bag) on green life (delay time) for Mas Kirana bananas and examine the effect of the long delay on changes in quality andeating quality post EAB removed from packaging. EAB was applied to Mas Kirana bananas weighing 1,000 ± 50 g which were packaged using perforated HDPE plastic with a diameter of ± 2 cm with 18 holes. EAB was  removed from the packaging according to the maturity delay of 12 and 20 days, then the bananas were stored at 27 o C for natural ripening. The results showed that the application of EAB was able to maintain the green age of bananas according to the good shelf-life  scenario at room temperature (27 o C). The natural maturation process takes 2 days after the EAB is released for all scenarios. The length of time until the panelists didn't like it was 18 and 25 days, and the control only measured up to 12 days.

## Abstrak
Pisang Mas Kirana merupakan salah satu varietas pisang yang populer dipasar domestik dan ekspor. Umur simpan yang pendek menjadi kendala utama dalam ekspor buah varietas ini. Salah satu cara untuk  mempertahankan mutu buah pisang adalah  menunda  kematangan  (mempertahankan  masa green life) dengan eating quality yang tetap disukai konsumen. Proses kematangan pisang dapat diperlambat dengan menggunakan etilen absorber bag (EAB) berbahan Zeolit-KMnO 4 dan silica gel. Tujuan penelitian adalah mengkaji pengaruh penggunaan EAB untuk menunda kematangan buah terhadap perubahan mutu dan eating quality saat pisang matang.  EAB diaplikasi pada pisang yang dikemas menggunakan plastik HDPE yang diberi  perforasi  berdiameter    ± 2 mm  sebanyak  18 lubang. Berat pisang perkemasan 1.000 ± 50 g. Skenario penundaan kematangan adalah 12 dan 20 hari yang disimpan pada suhu ruang (27 o C± 2°C). EAB dilepas sesuai skenario kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu ruang untuk proses pematangan alami dan pemajangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi EAB dapat menunda kematang pisang sesuai skenario yaitu 12 dan 20 hari. Saat pisang dibuka dari kemasan masih berwarna hijau dengan indek kematangan 1. Setelah disimpan di suhu ruang, pisang  matang  alami  setelah  2  hari yang ditunjukkan dengan indeks kematangan  5.  Setelah matang, pisang  dapat bertahan sampai dengan 3 hari berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa dan warna kulit dengan nilai 3 dari skala nilai 1-5. Eating quality yang dinyatakan dengan o Brik. menunjukkan pisang yang ditunda dengan EAB menghasilkan nilai 29,6 oB rix – 31,0 o Brix, sedang kontrol 28,1 o Brix. Waktu simpan sampai dengan display mencapai 18 dan 25 hari, sementara kontrol hanya sampai 12 hari.

## j TEP

## JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN
11(1) 54-65 2022
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
55

## 1. Pendahuluan
Produksi  pisang  pertahun  menurut data BPS  (2021)  mengalami peningkatan  yang ditunjukkan oleh produksi pisang pada tahun 2019 sebesar 7,28 juta ton menjadi 8,18 juta ton pada tahun 2020. Salah satu varietas  pisang unggul yang  banyak  diproduksi  di  Jawa Timur  (Kabupaten Lumajang) adalah pisang Mas Kirana (Prahardini et al ., 2015). Umur simpan yang pendek tidak menguntungkan bagi  komoditas  pertanian yang  membutuhkan waktu distribusi cukup lama untuk sampai ke konsumen.  Hal  ini menjadi  kendala utama dalam ekspor buah-buahan Indonesia ke  mancanegara termasuk pisang Mas Kirana.  Salah  satu  cara  untuk  mempertahankan mutu  buah  pisang  selama transportasi,  distribusi,  dan  penyimpanan  adalah  menunda  kematangan buah atau mempertahankan masa green life.
Beberapa peneliti melaporkan hasil penelitiannya bahwa etilen absorber berbahan zeolit-KMnO 4 dapat digunakan untuk mempertahankan masa green life pada pisang. Widayanti (2016) menyatakan penggunaan KMnO 4 dan zeolit berukuran nano yang dibungkus dengan kertas celulosa sebagai EAB ( Etilen Absorber Bag ) dapat mempertahankan  masa green  life pisang  ambon  hingga  23  hari. Agustiningrum  (2019)  menggunakan  KMnO 4 yang diserapkan pada serbuk  zeolit berukuran 200 mesh, mampu mempertahankan masa green life pisang Barangan dalam bentuk sisir hingga hari ke- 24 pada penyimpanan suhu 27 o C, namun ada kebocoran KMnO 4 cair yang keluar dari sachet hingga mengkontaminasi permukaan kulit pisang.  Wirananta (2020)  mengganti kertas celulosa dengan kertas tyvek sebagai pembungkus dan menambahkan silica gel pada EAB dengan hasil masa green life pisang  Barangan  dapat dipertahankan hingga  hari ke-28  tanpa  ada kebocoran  KMnO 4 dari sachet . Masa green life pisang Barangan yang dihasilkan oleh penelitian Wiranata (2020) lebih lama dari yang dihasilkan oleh penelitian Agustiningrum (2019).  Hasil penelitian  tersebut  perlu dikembangkan untuk jenis pisang lain yang nilai ekonominya cukup tinggi dan mempunyai potensi ekspor seperti pisang  Mas Kirana.  Tujuan  dari penelitian ini  adalah  mengkaji dan menganalisis  pengaruh penggunaan EAB ( Etilen Absorber Bag ) terhadap lama waktu penundaan (masa green life ) pisang Mas Kirana, serta mengkaji pengaruh masa green life terhadap perubahan mutu dan eating quality pada saat pisang matang.

## 2. Bahan dan Metode
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  dilaksanakan di  Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan  dan Hasil  Pertanian (TPPHP),  Departemen  Teknik  Mesin  dan  Biosistem,  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanaian Bogor, Jawa Barat pada bulan Februari 2022 hingga April 2022.

## 2.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah pisang Mas Kirana ( Musa sp . AA Group) dengan umur panen 40 HSA (Hari Setelah Anthesis) yang diperoleh dari PT. Agrowing, zeolit Sukabumi ukuran 200 mesh, KMnO 4 teknis (merk Rofa), kertas tyvek tebal 65 gsm dengan ukuran 5 cm x 4 cm , silica gel , plastik HDPE yang diberi perforasi dengan diameter ± 2 mm sebanyak 18 lubang dengan ukuran plastik 30 cm x 45 cm dan tebal 0,3 mm, keranjang plastik sebagai wadah sample pisang selama penyimpanan

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
56
Alat yang digunakan adalah timbangan digital Mettler PM-4800 dan CMOS DS-30K, gelas ukur, oven , desikator, chamber, heat sealer , dan magnetic stirrer . Instrumen yang digunakan Ethylene Analyzer pengukur gas etilen merk cosmos tipe 3160, Gas Analyzer pengukur laju O 2 dan CO 2 merk shimadzu, Chromameter Minolta CR-300 pengukur warna ,  Rheometer Model CR-300 pengukur  kekerasan, dan Refractometer ATAGO Master Serial (ACT) pengukur total padatan terlarut.

## 2.3. Prosedur Penelitian
Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  dilakukan  untuk  mengukur  produksi etilen, dan  uap air hasil respirasi.  Hasil dari penelitian pendahuluan  digunakan  untuk  menentukan jumlah atau berat zeolit-KMnO 4 dan berat silica gel dalam tiap satuan berat buah pisang.
Penelitian utama adalah  aplikasi Ethylene  Absorber  Bag (EAB)  pada  pisang Mas Kirana  yang disimpan pada  suhu  ruang  (27±2 o C)  dalam  mempertahankan  masa green life. Pengamatan mutu pisang  Mas Kirana  dilakukan  selama proses penyimpanan  (masa green life )  dan  masa pasca penyimpanan yaitu proses pematangan alami sampai dengan waktu layak konsumsi berdasarkan uji organoleptik.

## 2.3.1. Pengukuran etilen
Sampel pisang dengan berat 500  g  dimasukkan ke dalam chamber kaca berukuran 3300 ml. Chamber ditutup  rapat  dan diberi  plastisin (lilin  malam)  agar supaya tidak ada gas yang masuk maupun keluar  dari chamber .  Bagian  atas tutup diberi  lubang  dan  dipasang selang untuk mamasukkan alat pengukur gas. Pengukuran dilakukan secara kontinyu yaitu chamber ditutup terus selama  pengukuran  dan setiap tiga jam sekali gas etilen diukur. Pengukuran dihentikan setelah sampel pisang dalam chamber membusuk. Produksi etilen setiap waktu pengukuran dihitung dengan Persamaan (1)
RC 2 H 4 = ( ) (1)
keterangan: R = laju produksi etilen (ppm/kg.jam C 2 H 4 ) t
= waktu (jam) W = berat (kg)
y = konsentrasi volumetrik gas etilen (ppm)
i = awal
f            = akhir
2.3.2. Pembuatan Etilen Absorber (Zeolit-KMnO
4 )
Pembuatan etilen absorber  (Zeolit-KMnO 4 )  mengacu  pada penelitian  Wiranata  (2020).  Bahan etilen absorber  adalah  zeolit  ukuran 200 mesh dan KMnO 4 . Zeolit diaktivasi dengan dikeringan menggunakan  oven  bersuhu 105 o C selama 8 jam.  Zeaolit  yang sudah diaktivasi seberat 500 g direndam ke dalam larutan 1000 ml KMnO 4 baku (konsentrasi 6.28%) selama 20 menit, selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan pada suhu 40 o C hingga kadar air ±3%. Serbuk kering etilen absorber siap

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
57
untuk dikemas menjadi EAB (Etilen Absorber Bag).

## 2.3.3. Perhitungan Kebutuhan Etilen Absorber
Berat etilen absorber berbahan zeolit dan KMnO 4 dihitung menggunakan Persamaan 2 (Wiranata 2020).
𝐸𝐸𝐸𝐸 = + 50% (2) keterangan: EO = jumlah etilen absorber yang diaplikasikan (g/kg) EAC = akumulasi etilen endogen (ppm/kg) EOC = kapasitas oksidasi dari oksidan etilen (ppm/kg)
Nilai EOC menggunakan hasil penelitian Wiranata (2020) karena bahan zeolit dan KMnO 4 - yang digunakan pada penelitian ini sama, demikian juga metode pembuatannya. Adapun nilai EOC adalah 472.58 ppm/kg.

## 2.3.4. Penentuan Berat Silica gel yang digunakan
Kebutuhan silica  gel yang diaplikasikan ditentukan  berdasarkan  daya adsorbsi silica gel terhadap  uap air yang dihasilkan  dari  respirasi pisang.  Berat silica gel yang  digunakan  dihitung dengan Persamaan (3) dan Persamaan (4) (Song et al., 2001).
(3) (4) Keterangan: Sg = Kebutuhan silica gel yang diaplikasikan (g) LR = H 2 O hasil respirasi pisang (g) Da = Daya adsorbsi H
2 O silica gel (%)
W
= Berat pisang (g)

## 2.3.5. Pengukuran Daya Adsorbsi Uap Air dari Silica Gel
Daya adsorbsi uap air oleh silica gel dihitung menggunakan metode Song et al., (2001) dengan Persamaan (5).
(5)
Keterangan:
Da (H 2 O) = daya adsorbs silika gel Wa      = Bobot awal (g)
Wn      = Bobot pada hari ke-n penyimpanan (g)

## 2.3.6. Pembuatan dan Aplikasi EAB pada Pisang Mas Kirana
Zeolit-KMnO 4 dan silica gel dikemas menggunakan kertas Tyvek sehingga menjadi EAB ( etilen absorber bag ).  Berat EAB per kemasan disesuaikan dengan kebutuhan skenario  perlakuan  masa

## j TEP

## JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN
11(1) 54-65 2022
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
58
green life (lama penundaan kematangan)  yaitu  12  dan  20  hari.  EAB  dan sampel  pisang  dikemas bersama dalam kantong plastik HDPE dengan berat pisang per kemasan 1.000±50 g. Sampel pisang yang sudah dikemas disimpan pada suhu 27±2 o C. Sampel kontrol merupakan sampel pisang yang dikemas  dengan kemasan yang sama namun tanpa  aplikasi EAB dan  disimpan pada suhu yang sama  yaitu  27±2 o C.  Selama  masa green life dilakukan pengukuran  perubahan mutu  setiap 3 hari sekali.  Adapun perubahan mutu yang diukur dan diamati adalah Total Padatan  Terlarut  dan warna kulit pisang.

## 2.3.7. Pengamatan Perubahan Mutu Pisang Mas Kirana
Sampel pisang dibuka dari kemasan dan EAB dilepas sesuai dengan skenario perlakuan masa green life (12 dan 20 hari).  Selanjutnya sampel pisang disimpan di suhu ruang (tanpa kemasan dan EAB) dan dibiarkan untuk proses mematangan alami. Sampel pisang yang matang tetap disimpan pada suhu ruang sampai tidak diterima oleh panelis menggunakan uji organoleptik.
Perubahan mutu sampel pisang diamati setiap hari sejak dibuka dari kemasan sampai dengan tidak layak konsumsi yang ditentukan oleh panelis menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan setelah pisang matang yang ditunjukkan dengan warna kulit sudah masuk  indeks  5. Menurut Zhu et al. (2010), kematangan pisang dapat dinyatakan dengan indeks warna kulit pisang. Secara umum indeks kematangan pisang   dibedakan  berdasarkan  nilai indeks  dari  1  sampai  7 dengan kriteria  setiap indeks sebagai berikut:   1:  seluruh permukaan buah berwarna hijau, buah masih keras, 2:  permukaan  buah  berwarna  hijau dengan semburat  atau  sedikit warna kuning,  3: warna  hijau lebih dominan daripada kuning,  4:  warna  kuning lebih dominan dari pada hijau,  5: seluruh permukaan kulit buah berwarna kuning bagian ujung masih hijau,  6:  seluruh jari buah pisang berwarna kuning, 7: buah pisang berwarna kuning dengan bintik kecoklatan.

## 2.3.8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan batas  waktu  penerimaan pisang masih layak dikonsumsi. Panelis yang digunakan sebanyak 15 orang (terlatih) dari kalangan mahasiswa.  Panelis dalam kategori ini mengetahui  sifat-sifat sensorik dari sampel pisang  yang dinilai karena telah dilatih  dengan  membandingkan  warna  kulit  dan rasa pisang.  Skala  hedonis  digunakan  skor  1-5 dengan diskripsi: 5 adalah sangat suka, 4 adalah suka, 3 menyatakan agak suka, 2 adalah tidak suka dan 1 menyatakan sangat  tidak suka. Batas penolakan oleh panelis adalah skor 3 (Larotonda et al ., 2008).
2.4. Rancangan Skenario Penelitian
Berdasarkan pengamatan awal, pisang Mas Kirana dengan umur petik 40 HAS yang disimpan di suhu ruang (27°C ± 2°C) mulai matang antara hari ke 6 sampai hari ke 8. Lama distribusi dari kebun (wilayah Jawa Timur) sampai pasar induk di Jakarta dan sekitanya antara 2-4 hari sedang untuk ekspor ke Singapura pada kisaran  waktu  6-10  hari  (sumber  informasi  dari eksportir). Berdasarkan data tersebut maka dibuat dua skenario masa green life (lama penundaan kematangan) yaitu 12 hari untuk memenuhi kebutuhan pasar lokal (Jabodetabek) dan 20 hari untuk kebutuhan pasar ekspor.

## j TEP

## JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN
11(1) 54-65 2022
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
59

## 2.5. Pengolahan dan Analisa Data
Data  yang diperoleh kemudian diolah dengan  MS. Excel 2019  dan dianalisis menggunakan analisis statistik diskriptif dan inferensia dengan membandingkan nilai tengah untuk dua skenario (perlakuan menggunakan EAB) selama 12 dan 20 hari dengan kontrol (tanpa menggunakan EAB).
Tabel 1 . Kode perlakuan penelitian utama Kode Perlakuan Keterangan B1 Kontrol (tanpa EAB) suhu 27˚C A1B1 (Skenario 1) EAB penyimpanan suhu 27˚C, selama 12 hari A2B1 (Skenario 2) EAB penyimpanan su hu 27˚ C, selama 20 hari

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Produksi Etilen Pisang Mas Kirana
Produksi  etilen  diukur untuk menentukan jumlah EAB yang diaplikasikan  pada  penundaan kematangan buah pisang  (masa green life).  Hasil  pengukuran  produksi etilen sampel pisang Mas Kirana  ditunjukkan pada Gambar  1 . Pola produksi etilen menunjukkan  bahwa pisang yang digunakan masih mentah dan mengalami proses pematangan dengan meningkatnya produksi etilen dan kemudian menurun karena proses pembusukan.
Berdasarkan hasil pengukuran  etilen dan perhitungan  menggunakan Persamaan 1 diperoleh jumlah total etilen yang diproduksi oleh pisang Mas Kirana adalah 1478,3 ppm/kg pada suhu ruang (27°C ± 2°C),  sehingga kebutuhan zeolit-KMnO 4 untuk untuk 1 kg pisang Mas Kirana adalah sebesar 3,994 g.
Gambar 1. Produksi etilen pisang Mas Kirana pada suhu penyimpanan.

## 3.2. Uap Air Hasil Respirasi
Uap air hasil respirasi akan  membuat  lingkungan  menjadi lembab (RH tinggi) yang  dapat diserap oleh zeolit. Bila zeolit jenuh oleh uap air maka KMnO 4 pada zeolit akan mencair dan keluar dari kemasan sehingga akan mengkontaminasi pisang.     Laju uap  air hasil respirasi pisang yang disimpan pada suhu ruang (27 °C± 2°C) adalah 0,179 g H 2 O/hari/kg pisang pada RH 95-99. Gambar 2

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
60
adalah laju produksi uap air per hari pada penyimpanan suhu ruang.  Selama 20 hari penyimpanan diperoleh jumlah uap air yang dihasilkan adalah 3,58 g H 2 O/kg pisang
Gambar 2. Laju uap air (H 2 O) pisang Mas Kirana pada chamber suhu 27°C ± 2°C.

## 3.3. Daya Absorpsi dan Berat Silika gel yang Digunakan
Hasil pengukuran  perubahan berat selika gel dan  menggunakan  Persamaan  5,  diperoleh  daya absorbs  silika gel sebesar  35%.  Daya absorbsi tersebut digunakan untuk menghitung jumlah kebutuhan silika gel menggunakan Persamaan 3 dan 4. Jumlah silika gel yang dibutuhkan adalah 14 g per kg pisang mas Kirana. Zeolit+KMnO 4 dan silika gel masing-masing dibungkus secara terpisah. zeolite+KMnO 4 dan silika gel yang telah terbungkus direkatkan bersamaan dibagian pangkal buah pisang sebagai sistem EAB ( Etilen Absorber Bag) .

## 3.4. Total Padatan Terlarut (TPT)
Perubahan TPT sampel pisang selama penyimpanan menggunakan EAB dan  pasca pelepasan EAB pada  suhu  ruang ditunjukkan oleh Gambar  3  dan kode perlakuan  penelitian  dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai TPT sampel pisang Mas Kirana kontrol tertinggi sebesar 28,1 o brix pada hari ke- 8, kemudian menurun di hari ke 12 menjadi 23,3 o brix dan tidak diukur lagi karena sampel pisang busuk.  Hasil ini menunjukkan bahwa pisang yang tidak diberi EAB mengalami pematangan alami pada hari ke 8 dan  kondisinya busuk  di hari ke 12.   Pada pisang yang  diberi EAB, nilai  TPT meningkat  lambat.  Hasil ini mununjukkan bahwa EAB yang ada  dalam kemasan tidak menghentikan proses metabolisme namun hanya memperlambat. Pada  saat EAB dilepas,  TPT terukur 15,5 o brix untuk penundaan 12 hari dan 23,3 o brix untuk 20 hari.
Pasca pelepasan EAB terjadi  peningkatan nilai TPT yang menandakan  buah pisang  mengalami proses pematangan.  Nilai  TPT pada pisang  dengan  perlakuan skenario 1 (12 hari masa green life ) meningkat dari 15,5 o brix menjadi  29,6 o brix  pada hari ke 18. Sementara pisang  dengan perlakuan skenario 2 (20 hari masa green life ) meningkat dan mencapai puncaknya 31,0 o brix kemudian turun hingga akhir penyimpanan (hari ke-25) menjadi 24,5 o brix.  Peningkatan nilai TPT mengindikasikan ada proses pematangan alami buah.  Hal  ini  menandakan  bahwa  aplikasi EAB  tidak menghambat kematangan buah  namun memperlambat.  Peningkatan  nilai TPT disebabkan adanya perombakan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana seperti sukrosa,  glukosa, dan fruktosa  sementara

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
61
penurunan TPT setelah mencapai puncak dikarenakan gula yang dihasilkan dari perombakan pati digunakan untuk proses respirasi dan proses metabolisme lainnya (Sampaio et al., 2007). Penurunan TPT  terjadi akibat penggunaan gula-gula  sederhana untuk  dikonversi menjadi  energi (ATP) dan senyawa volatil (Novitasari 2017).
Gambar 3. Perubahan TPT selama penggunaan EAB (a) 12 hari, (b) 20 hari di suhu ruang dan pasca pelepasan EAB
Nilai TPT pisang yang diberi perlakuan  skenario  2 lebih tinggi  dibanding dengan perlakuan skenario1, dimungkinkan karena ada pengaruh lama waktu penundaan (lama masa green life ). EAB tidak menghentikan  proses kematangan  tetapi hanya memperlambat  waktu  kematang  sehingga semakin lama ditunda nilai TPT yang terbentuk semakin tinggi. Penundaan kematangan lebih lama memberikan waktu bagi buah untuk menghasilkan gula-gula melalui perombakan  senyawa kompleks. Hasil ini dinyatakan pula oleh Wiranata (2020) dan Pradhana (2014) yang meneliti penundaan kematangan pisang menggunakan etilen absorber berbahan KMnO 4.

## 3.5. Perubahan Warna Kulit Pisang
Pisang adalah salah satu buah yang tingkat kematangannya  berkorelasi dengan perubahan warna kulitnya.  Nilai L menunjukkan kecerahan warna kulit sedang nilai o Hue menunjukkan nilai kroma gabungan nilai a dan b. Nilai L kulit sampel pisang Mas Kirana selama masa green life dan pasca pelepasan EAB ditunjukkan  oleh  Gambar  4 dan perubahan warna kulit yang dinyatakan dengan nilai o Hue ditunjukkan oleh Gambar 5 . Kode perlakuan pada gambar tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Pada  saat  EAB diaplikasikan warna kulit pisang dapat bertahan tetap berwarna hijau yang menandakan bahwa proses kematangan buah bisa ditunda. Setelah EAB dilepas perubahan warna kulit dari hijau ke kuning yang menandakan ada proses pematangan pada buah. Warna hijau dan kuning dijelaskan dengan besaran nilai o Hue.
Nilai  kecerahan (L) dan nilai o Hue pada buah pisang Mas Kirana diakhir penyimpanan pada kontrol  masing-masing  adalah  49,19  dan  73,92 o .  Nilai    nilai L dan o Hue  pada saat EAB  dilepas untuk  skenario  1 sebesar 59,90  dan  110,57 o dan untuk skenario  2 adalah  63,15  dan  106,60 o .  Saat proses pematang (setelah EAB di lepas) terjadi peningkatan nilai L dan o Hue kemudian menurun
suhu ruang suhu ruang (a) (b)

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
62 setelah  buah pisang  masuk proses pematangan  hingga  pembusukkan. Nilai L diakhir penyimpanan (hari ke-18) yaitu 65,45 dan untuk nilai Hue 87,13 o untuk skenario 1.
Gambar 4. Perubahan warna kulit buah (L) selama penggunaan EAB (a) 12 hari,
(b) 20 hari di suhu ruang dan pasca pelepasan EAB.
Gambar  5. Perubahan  Nilai o Hue  selama penggunaan EAB (a) 12 hari,  (b) 20 hari di suhu ruang dan pasca pelepasan EAB.
Nilai  L  diakhir penyimpanan untuk skenario  2 (hari ke-25) adalah 52,23 o dan nilai Hue adalah 82,76 o .  Perbedaan nilai  L dan o Hue  pada ke dua skenario tersebut dikarenakan lama penundaan kematangan yang berbeda. Marlina et al. (2014) yang menyatakan bahwa, umur simpan berbanding lurus dengan penurunan nilai kecerahan.  Menurut Yang et  al.  (2009), perubahan warna hijau menjadi kuning terjadi karena adanya proses degradasi klorofil (pigmen hijau) oleh enzim chloropyllase.  Penggunaan oksidan etilen dapat  menguraikan etilen menjadi tidak lagi bersifat sebagai pemicu kematangan, sehingga tidak dapat memicu aktivitas enzim untuk metabolisme pada buah termasuk enzim chloropyllase (Agustinigrum 2019). Bramley (2013) menyatakan bahwa etilen merupakan suatu  hormon yang sangat berpengaruh dalam mempertahankan tingkat kematangan. Hal ini menunjukkan perlakuan EAB dapat meperlambat proses pematangan alami, namun setelah pelepasan EAB terjadi perubahan warna yang sangat signifikan. Adanya akumulasi energi pada saat EAB dilepas menyebabkan perubahan warna dan mutu yang lainnya terjadi dengan cepat.
suhu ruang suhu ruang suhu ruang suhu ruang suhu ruang suhu ruang (a) (b) (a) (b

## j TEP

## JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN
11(1) 54-65 2022
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
63

## 3.6. Proses Pematangan Alami
Sesuai dengan  skenario masa green life (lama waktu menunda  kematangan),  setelah 12 hari (skenario 1) dan 20 hari (skenario 2) sampel pisang dikeluarkan  dari kemasan dan EAB dilepas kemudian dibiarkan di suhu ruang (27°C ± 2°C) untuk proses pematangan alami.  Penanda sampel pisang telah  matang  adalah warna kulit. Indeks warna pisang dinyatakan matang adalah 5 berdasarkan skala Zhu et  al.  (2010).  Proses  pematangan secara  alami  membutuhkan waktu 2  hari pasca EAB dilepas untuk semua skenario. Hasil ini menunjukkan bahwa lama waktu penundaan (12 hari dan 20 hari) di suhu ruang tidak berpengaruh terhadap waktu proses matang alami. Saat pisang sudah  matang dilakukan uji organoleptik terhadap warna kulit dan rasa untuk menentukan  lama pajang ( display period ) setelah pisang matang.

## 3.7. Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap mutu buah pisang Mas Kirana saat matang.  Pengujian  organoleptik ini dilakukan pada saat pisang matang. Parameter yang dinilai  oleh  15  panelis  adalah  rasa  dan  warna  dengan hasil yang ditujukan pada Gambar 6.
Gambar 6. Nilai organoleptik warna dan rasa pada kedua skenario dan garis vertikal di dalam grafik mempresentasikan rata-rata batas penerimaan.
Pada saat pisang dikeluarkan dari kemasan dan EAB di lepas, warna kulit pisang masih hijau (indeks 1).  Pisang kemudian  berubah menjadi  kuning yang menandakan pisang  sudah  matang. Pengujian  organoleptik  dilakukan setiap hari setelah pisang matang (indeks  warna kulit 5). Pada skenario 1 pisang matang padari ke 14 (dua hari setelah dibuka dari kemasan dan EAB dilepas) dan pada skenario 2 pisang matang pada hari ke 22. Berdasarkan uji organoleptik, pisang masih diterima konsumen dengan skor hedonik di batas nilai 3 sampai hari ke tiga setelah pisang matang. Sampel pisang hanya bisa bertahan sampai hari ke-3 setelah pisang matang. Hasil ini hampir sama dengan penelitian Wiranata (2020) dan Agustiningrum (2019) untuk pisang Barangan yang matang setekah 2 hari pelepasan  etilen absorber dan 2-3  masa display .  Widayanti (2016)  melaporkan  bahwa  sehari setelah  etilen absorber dilepas,  pisang  Ambon  matang  dan  hanya bertahan dua hari kemudian busuk.  Pelepasan EAB menyebabkan terjadinya perubahan warna kulit pisang yang sangat cepat, menyebabkan nilai warna menurun sehingga mengakibatkan penerimaan konsumen  terhadap warna lebih rendah.

## j TEP
JURNAL KETEKNIKAN PERTANIAN 11(1) 54-65 2022 P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
64
Eating quality buah diwakili oleh nilai TPT yang menunjukkan nilai kemanisan buah. Rasa manis merupakan salah satu mutu cita rasa ( eating quality ) yang diharapkan dari pisang mas Kirana. Nilai TPT yang dihasilkan oleh pisang yang diberi perlakuan penundaan kematangan menggunakan EAB menghasilkan nilai TPT puncak sebesar 29,6 o brix  untuk  skenario  1  dan pada skenario 2 sebesar 31,0 o brix. Ke dua nilai tersebut lebih tinggi dari nilai puncak TPT pisang kontrol (tanpa perlakuan EAB)  yang  besarnya  28,1 o brik. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan penundaan kematangan menggunakan EAB tetap dapat membuat pisang matang dengan tingkat kemanisan yang tinggi.

## 4. Kesimpulan
Etilen absorber berbahan zeolite+KMnO 4 yang dikemas dengan kertas tyvek yang ditambah silica gel dapat menunda kematangan pisang Mas Kirana sesuai dengan skenario yaitu 12 hari dan 20 hari tanpa ada kebocoran larutan  KMnO 4 yang keluar dari kemasan.  Pada saat EAB dilepas untuk masing-masing skenario, sampel pisang masih dalam keadaan hijau dengan nilai ºHue pada kisaran 100 o -110 o dengan indeks kematangan  1.  Proses  kematangan alami terjadi setelah kemasan dibuka dan EAB dilepas dan pisang disimpan disuhu ruang (27°C ± 2°C). Proses kematangan alami pisang membutuhkan waktu dua hari  sejak EAB dilepas dengan perubahan kulit pisang dari indeks 1 menjadi indeks 5.  Setelah matang, pisang masih diterima panelis berdasarkan warna kulit dan rasa sampai dengan hari ke 3 dengan skor hidonis di atas 3 (dari 0-5) sedangkan skor untuk warna kulit buah ada dibawah 3 tetapi diatas 2. Eating quality pisang Mas Kirana yang dinyatakan dengan nilai TPT (kemanisan) untuk yang diberi perlakuan EAB lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol.  Nilai puncak TPT yang dihasilkan oleh sampel pisang yang diberi perlakuan EAB pada kisaran 29,6-31,0 o brix sementara pada kontrol 28,10 o brix. Secara umum tujuan dari pemberian EAB pada pisang Mas Kirana telah tercapai yaitu dapat  menunda kematangan buah sesuai skenario  tanpa mengurangi rasa, namun masa pajang ( display period ) masih singkat yaitu 3 hari setelah pisang matang

## 5. Daftar Pustaka
Agustiningrum, D. A.  (2019). Penundaan kematangan menggunakan oksidator etilen dan pengaruhnya  terhadap  perubahan mutu  dan daya  tahan pisang  barangan.  [Disertasi, IPB University]. IPB Repository.
Bramley, P. M. (2013). Carotenoid biosynthesis and chlorophyll degradation: the molecular biology and biochemistry of fruit ripening. In Graham, B., Seymour, Mervin, P., James, J., Giovannoni, Gregory Tucker, G. A. The molecular biology and biochemistry of fruit ripening . (pp. 75–116). John Wiley & Sons Inc. https://doi.org/10.1002/9781118593714.ch4
Crismas, S. R. S., & Purwanto, Y. A. (2018). Application of cold storage for Raja Sere Banana (Musa acuminata colla). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 147, No. 1, p. 012015). IOP Publishing.
Larotonda, F. D. S., Genena, A. K., Dantela, D., Soares, H. M., Laurindo, J. B., Moreira, R. F. P. M., Ferreira, S. R. S. (2008). study of banana ( Musa aaa cavendish cv. Nanica) trigger ripening for small scale process. Brazilian Archives of Biology and Technology an International Journal . 51(5): 1033-1047.
Marlina, L., Purwanto, Y. A., & Ahmad, U. (2014). Aplikasi pelapisan kitosan dan lilin lebah untuk meningkatkan umur simpan salak pondoh. Jurnal Keteknikan Pertanian . 2(1): 65-72.

## j TEP
P-ISSN 2407-0475 E-ISSN 2338-8439
65
Maryati, S. (2016). Aplikasi moisture absorber  pada kemasan  bioplastik  untuk pengemasan tomat. [Disertasi: IPB University]. IPB Repository.
Novitasari, R. (2017). Proses respirasi seluler pada tumbuhan. In Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi . 1: 89-96.
Pradhana, A. Y. 2014. Kajian penyimpanan buah pisang (cv. Mas Kirana)  dengan kemasan atmosfer termodifikasi  aktif  menggunakan  kalium  permanganat.  [Disertasi:  IPB University].  IPB Repository.
Prahardini,  P.  E.  R., Sudaryono,  T., Andri,  K.  B.  (2015). Pisang Mas Kirana primadona dari Jawa Timur. Di dalam:  Djatnika,  I.,  Syah,  M.  J.  A., Widiastoety,  D., Yufdy,  M.  P., Prabawati,  S., Pratikno, S., Luthfiyah, O. (Eds.), Inovasi hortikultura pengungkit peningkatan pendapatan rakyat . IAARD Press. (hal 148-157).
Sampaio,  S.  A., Bora,  P.  S., Holschuh,  H.  J., Silva,  S.  M. 2007. Postharvest respiratory  activity and changes in some chemical constituents during  maturation of yellow mombin ( Spindias mombin ) fruit. Cienc. Tecnol. Aliment . 27(3): 511-515.
Song, Y.,  Lee, D. S., & Yam, K. L.  (2001). Predicting relative humidity in modified  atmosphere packaging  system containing blueberry and moisture absorbent . Journal  Of Food Processing And Preservation . 25(1): 49-70.
Widayanti, S. M. (2016). Desain penyerap etilen berbahan nano zeolit-KMnO 4 sebagai kemasan aktif untuk penyimpanan buah klimakterik. [Disertasi: IPB University]. IPB Repository.
Wiranata, M. (2020). Aplikasi  zeolit-KMnO 4 sebagai oksidator etilen dengan kombinasi silica gel untuk penundaan kematangan pisang barangan. [Disertasi: IPB University]. IPB Repository.
Yang,  X., Zhang,  Z., Joyce,  D., Huang,  X., Xu,  L., Pang,  X.  (2009). Characterization of chlorophyll degradation in banana and plaintain during ripening at high temperature. Food Chemistry . 114: 383-390.
Yimmongkol, S., Pratumpong,  P.,  Boonyuen,  S.,  Pechyen  C.  (2018). Preparation and evaluation of ethylene  absorbers from Zeolite/KMnO4 composite for monitoring of silk banana Musa sapientum L. ripening. Journal Chiang Mai. Sci. 45(5): 2152–2167.
Zhu, H., Li, X. P., Yuan, R. C., Chen, Y. F., & Chen, W. X. (2010). Changes in volatile compounds and associated relationships with other ripening events in banana fruit. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology . 85 (4): 283-288.