## Original Article
DOI : 10.35311/jmpi.v10i1.471
Kajian  Indeks  Glikemik  Nasi  Kombinasi  Daun  Salam  ( Syzygium  polyanthum ) dan Sereh Dapur ( Cymbopogon citratus DC )
Jalu Iqbal Tawakal 1 , Sabaniah Indjar Gama 2 *, Fajar Prasetya 3
1 Program Studi S1 Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman
3 Program Studi Profesi Apoteker, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman

## ABSTRAK
Daun Salam ( Syzygium polyanthum ) dan Sereh Dapur ( Cymbopogon citratus DC ) Merupakan rempah Indonesia  yang  banyak  dimanfaatkan  sebagai  bumbu  masakan.  Daun  Salam  dan  Sereh  dapur mengandung  metabolit  sekunder  yaitu,  alkaloid,  flavonoid,  saponin  dan  juga  tanin.  Senyawa fenolik pada Daun Salam dan Sereh dapur berpotensi sebagai antidiabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metabolit sekunder dari infusa daun salam dan sereh dapur yang berpotensi pada penurunan indeks glikemik dan kadar gula darah dan untuk mengetahui jumlah kadar sari larut air infusa daun salam dan sereh dapur. Identifikasi metabolit sekunder dilakukan dengan metode skrining fitokimia pada infusa daun salam dan sereh dapur. Hasil penelitian menunjukan infusa daun salam dan sereh dapur sama-sama mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, saponin dan tanin. Kadar sari larut air yang didapat pada infusa daun salam adalah 62% dan sereh dapur 34%. Infusa kombinasi daun salam dan sereh dapur 1:1 dapat menurunkan kadar indeks glikemik nasi yang berpengaruh pada penurunan kadar guladarah pada menit ke-60 sampai menit ke-120.
Kata Kunci: Daun Salam, Sereh Dapur, Antidiabetes

## ABSTRACT
Salam  Leaves  ( Syzygium  polyanthum )  and  Kitchen  Lemongrass  ( Cymbopogon  citratus DC)  are Indonesian spices that are widely used as cooking spices. Salam leaves and lemongrass contain secondary  metabolites,  namely,  alkaloids,  flavonoids,  saponins,  and  tannins.  The  phenolic compounds in salam leaves and lemongrass have the potential to be anti-diabetic. This study aims to determine the secondary metabolites of salam leaf and kitchen lemongrass infusion which have the potential to reduce the glycemic index and blood sugar levels and to determine the amount of water-soluble essence of salam leaf and kitchen lemongrass infusion. Identification of secondary metabolites was carried out using the phytochemical screening method on bay leaf and lemongrass infusions.  The  research  results  showed  that  salam  leaf  infusion  and  kitchen  lemongrass  both contain alkaloids, flavonoids, saponins, and tannins. The water-soluble essence content obtained from  salam  leaf  infusion  was  62%  and  34%  from  kitchen  lemongrass.  An  infusion  of  a  1:1 combination of salam leaves and lemongrass can reduce the glycemic index of rice which affects reducing blood sugar levels from the 60th to the 120th minute.
Keywords : Bay Leaves, Kitchen Lemongrass, Antidiabetic

## PENDAHULUAN
Tanaman  salam  ( Syzygium  polyanthum ) menyebar dan dapat ditemukan di hutan mulai dari Thailand,  Burma, Semenanjung Malaysia, Sumatra, Jawa,  dan  Kalimantan.  Daun  salam  selain dimanfaatkan untuk pelengkap bumbu masak, juga dikenal  memiliki  khasiat  untuk  menyembuhkan diare, sakit maag dan mabuk akibat alkohol. Selain itu,  dituliskan  juga  bahwa  daun  tersebut  dapat digunakan  untuk  mengobati  kencing  manis  atau diabetes melitus (Hembing, 1996). Daun salam kaya akan  kandungan  antidiabetik  karena  memiliki senyawa aktif seperti quaretin, tannin, dan flavonoid (Taufiqurrohman, 2015).
Sereh  atau  ( Cymbopogon  citratus  DC ) memiliki  habitus  berupa  tanaman  tahunan  yang hidup  secara  liar  dan  berbatang  semu  yang membentuk rumpun tebal serta mempunyai aroma
yang kuat dan wangi. Morfologi akarnya berimpang pendek dan berwarna coklat muda (Sastrapradja et al.,  1978).  Tanaman  sereh  memiliki  kandungan flavonoid, senyawa fenolik, terpenoid, dan  minyak esensial  sebagai  antidiabetes.  Pada  minyak  atsiri tanaman  sereh  tersebut  menunjukan  aktivitas antioksidan  sebesar  89%,  serta  dapat  menurunkan kadar glukosa melalui uji hambatan  - glukooksidase (Mirghani et al., 2012).
Nasi  telah  lama  dikonsumsi  oleh  berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Bahkan nasi menjadi bahan  pangan  pokok  yang  keberadaannya  sulit digantikan oleh sumber karbohidrat lain (Wijaya et al.,  2012).  Karena  itu  agar  nasi  yang  dikonsumsi aman  bagi  penderita  diabetes  mellitus  dan  orang normal, maka daya cerna patinya harus diturunkan. Menurut Himmah & Handayani, (2012), penurunan daya cerna pati beras diharapkan dapat membantu
Sitasi: Tawakal, J. I., Gama, S. I., & Prasetya, F. (2024). Kajian Indeks Glikemik Nasi Kombinasi Daun Salam (Syzygium polyanthum) dan Sereh Dapur (Cymbopogon citratus DC). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 10(1), 32-36. https://doi.org/10.35311/jmpi.v10 i1.471
Submitted: 14 Februari 2024 Accepted: 24 April 2024 Published: 30 Juni 2024
*Penulis Korespondensi: Sabaniah Indjar Gama Email:
sabaniah@farmasi.unumul.ac.id
Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
2 Program Studi DIII Farmasi, Fakultas Farmasi, Universitas Mulawarman
penderita  diabetes  untuk  menjaga  kadar  gula mereka  meskipun  mengonsumsi  beras.  Dengan demikian,  nasi  yang  dikonsumsi  dapat  berperan sebagai  pangan  fungsional  karena  memiliki  daya cerna pati rendah (Herawati, 2011).
Diabetes melitus adalah gangguan metabolisme  yang  dapat  timbul  dari  berbagai mekanisme  patogenesis,  yang  mengakibatkan hiperglikemia.  Faktor  genetik  dan  lingkungan berperan  penting  pada  patogenesisnya  dan menyebabkan  sekresi  insulin  yang  berkurang  dan tidak  mencukupi,  peningkatan  produksi  glukosa dan  kelainan  pada  metabolisme  lemak  dan  protein (Brunton et al., 2018).
Salah  satu  terapi  farmakologi  diabetes melitus  adalah  dengan  menghambat  enzim  α- glukosidase  sehingga  pembentukan  glukosa  dapat ditunda  dan  menyebabkan  kadar  glukosa  darah setelah  makan  (postprandial)  tidak  langsung mencapai  puncak  dan  mencegah  terjadinya hiperglikemia postprandial (Hitner & Nagle, 2012). Infusa  daun  salam  dan  sereh  dapur  dipercaya memiliki  kemampuan  dalam  menurunkan  kadar gula darah (Aryanti, 2005).
Sehingga peneliti terdorong untuk melakukan penelitian mengenai metabolit sekunder pada infusa daun salam dan sereh dapur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metabolit sekunder dari infusa daun salam dan sereh dapur berpotensi pada  hiperglikemia  dan  dapat  mempengaruhi indeks glikemik.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  oven,  timbangan  analitik,  blender,  sendok, saringan teh, tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, hot plate, gelas kimia, gelas ukur, rice cooker.

## Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun salam dan sereh dapur, akuades, beras, reagen  dragendorrf,  reagen  mayer,  reagen wagner, HCl, H₂SO₄, magnesium, FeCl₃ 1%, dan NaOH 1N.

## Pembuatan Infusa sampel
Daun  salam  dan  sereh  dapur  yang  telah dikumpulkan,  dicuci  menggunakan  air  mengalir kemudian  dikeringkan  dengan  diangin-anginkan, setelah  itu  dioven  pada  suhu  90 ℃ selama  8  jam. Kemudian diblender hingga menjadi serbuk. Sampel daun  salam  sebanyak  75  gram  dan  sereh  dapur sebanyak 36 gram di infusa menggunakan aquades sebanyak 200ml dengan suhu 90 ℃ selama 15 menit
sambil  diaduk  beberapa  kali,  lalu  disaring  dengan kertas  saring  untuk  memisahkan  air  dari  ampas sampel.

## Pembuatan bahan uji
Timbang  100g  beras  lalu  dicuci  bersih  dan beras  yang  mengapung  dibuang,  kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 200 ml dan infusa daun salam dan sereh dapur dengan perbandingan 1:1  kemudian  dimasak  menggunakan ricecooker hingga matang.

## Identifikasi Metabolit Sekunder
1. Alkaloid
Sampel  dimasukkan  ke  masing-masing  3 tabung  reaksi  lalu  di  teteskan  masing-masing pereaksi  Mayer,  Pereaksi  Dragendorf,  Pereaksi Wagner  diamati  reaksi  positif  pada  tiap  tabung. Positif  Alkaloid  apabila  dua  atau  tiga  bagian terdapat endapan yang dimaksud.
2. Flavonoid Sampel dimasukkan ke tabung reaksi kemudian ditambahkan serbuk Mg dan ditetesi HCl. Bila  hasilnya  berwarna  merah  atau  kuning  atau jingga berarti positif mengandung flavonoid. 3. Saponin
Sampel  dimasukkan  ke  tabung  reaksi ditambahkan  air  suling  panas  kemudian  dikocok. Bila tidak terbentuk buih berarti negatif, namun bila tetap  berbuih  setelah  didiamkan  selama  10  menit kemudian  ditambahkan  HCl₂N  diperoleh  buih tersebut  tidak  hilang,  maka  positif  mengandung saponin.
4. Tanin
Sampel  dimasukkan  ke  tabung  reaksi ditambahkan  dengan  pereaksi  FeCl₃  10%.  Ekstrak yang mengandung Tannin akan berwarna biru atau hijau kehitaman.

## Pengujian
Sampel  daun  salam  diambil  sebanyak  75 gram,  diinfusa  dengan  aquadest  ml  dengan  suhu 90 ℃ selama  15  menit,  sambil  diaduk  sesekali, setelah itu diambil infusa daun salam 15%. Sampel sereh  diinfusa  dengan  aquadest  dengan  suhu  90 ℃ selama 15 menit, sambil diaduk sesekali, setelah itu diambil infusa sereh dapur 7,6%. Setelah itu diambil beras  100  gram,  lalu  dicuci.  Ditanak  beras  dengan infusa  daun  salam  dan  sereh  dapur  dengan perbandingan  1:1,  lalu  di  ed  kan  200  ml  air.  Nasi infusa kombinasi daun salam dan sereh dapur yang sudah  matang,  di  beri  pada  responden  yang  telah dipuasakan minimal 8 jam dan hanya mengkonsumsi  air  putih,  dalam  keadaan  sehat, tidak aktifitas berat dan tidak merokok. Setelah itu
diambil  kadar  gula  darah  puasa,  lalu  responden mengkonsumsi  nasi  infusa  kombinasi  daun  salam dan  sereh  dapur.  Setelah  konsumsi  diambil  kadar gula  darah  pada  menit  ke  30-60-90-120,  untuk mengetahui penurunan kadar gula darah.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Fitokimia Metabolit Sekunder
Telah dilakukan pengujian fitokimia metabolit  sekunder  pada  ekstrak  daun  pandan dimana didapatkan hasil pada tabel 1 berikut.
Tabel 1. Hasil Uji Metabolit Sekunder No. Metabolit Sekunder Pereaksi Teori Hasil Pengujian Kesimpulan Daun Salam Daun Sereh Salam Sereh 1 Alkaloid Mayer Wagner Dranedroff Endapan Putih/kuning Endapan Coklat Endapan Coklat Kemerahan Tidak ada Endapan Endapan coklat Endapan coklat kemerahan Endapan Putih Endapan coklat Tidak ada endapan - + + + + _ 2 Flavonoid 0.1 g magnesium  +  5 tetes HCl pekat Perubahan warna merah, kuning Perubahan warna merah Perubahan warna merah + + 3 Saponin 5  mL  akuades dan digocok selama 5 menit Menghasilkan buih yang bertahan selama 5 menit Menghasilkan buih yang bertahan selama 5 menit Menghasilkan buih yang bertahan selama 10 menit + + 4 Tanin 10  mL  akuades + beberapa tetes FeCl3 Perubahan warna hijau kehitaman perubahan warna hijau gelap perubahan warna hijau gelap + +
Keterangan: (+) Positif; (-) Negatif
Infusa  daun  salam  dan  sereh  dapur dilakukan  uji  metabolit  sekunder,  yang  pertama dilakukan uji alkaloid dengan menggunakan reagen dragendorff, wagner dan mayer. Infusa daun salam dan  sereh  dapur  menunjukkan  hasil  negatif  pada reagen meyer untuk daun salam, sedangkan positif pada sereh dapur, untuk reagen wargner keduanya positif,  sedangkan  pada  reagen  dragrendroff  daun salam positif dan sereh dapur negatif. Hal ini dapat disebabkan  karena  senyawa  alkaloid  sukar  larut dalam pelarut polar seperti air (Harborne, 1984).
Pengujian flavonoid pada infusa daun salam dan  sereh  dapur  menunjukan  hasil  positif mengandung senyawa flavonoid, hal ini ditunjukkan  dengan  berubahnya  warna  sampel menjadi warna kuning setelah ditambahkan serbuk magnesium  dan  HCl  pekat.  Magnesium  dan  HCl pekat  digunakan  untuk  mereduksi  inti  benzopiron pada  struktur  flavonoid  dan  membentuk  garam flavilium  berwarna  kuning  (Ergina  &  Pursitasari, 2014).  Flavonoid  merupakan  golongan  senyawa polifenol  yang  larut  dalam  air,  sehingga  melalui infudasi dapat menarik senyawa flavonoid (Harborne, 1984).
Uji metabolit sekunder saponin pada infusa daun  salam  dan  sereh  dapur  menunjukan  hasil positif mengandung saponin, dengan terbentuknya
buih  yang  stabil  selama  10  menit  setelah  dikocok. Senyawa  saponin  dapat  menurunkan  tegangan permukaan  air,  sehingga  dapat  membentuk  buih pada permukaan air setelah dikocok (Nurzaman et al., 2018).
Hasil uji tannin pada infusa daun salam dan sereh dapur menunjukkan hasil positif mengandung senyawa  tanin,  hal  tersebut  dikarenakan  senyawa tannin  dapat  larut  dalam  air  yang  dikonfirmasi dengan  adanya  perubahan  warna  hitam  kehijauan setelah  di  teteskan  pereaksi  FeCl₃  1%.  Terjadinya perubahan warna hitam kehijauan disebabkan oleh reaksi  FeCl₃  yang  berikatan  dengan  struktur  tanin yang  merupakan  senyawa  polifenol  hingga terbentuknya  senyawa  kompleks.  Tanin  diketahui dapat  menghambat  beberapa  enzim,  seperti  enzim α-amilase dan αglukosidase yang berperan penting pada terapi farmakologi diabetes melitus dan dapat menurunkan nilai Indeks Glikemik pada nasi secara signifikan (Afandi, 2020; Supriyanto et al., 2017).

## Uji kadar sari larut air
Telah dilakukan uji kadar sari larut air infusa daun salam  dan  sereh  dapur.  Didapat  hasil  seperti  pada Tabel 2. Kadar sari larut air pada infusa daun salam, didapat  daun  salam  senilai  62%  dan  pada  sereh dapur didapatkan nilai 34%.
Tabel 2. Kadar Sari Larut Air
Kadar Sari Larut Air Daun salam 62% Sereh dapur 34%

## Uji kadar gula darah
Telah  dilakukan  uji  kadar  gula  darah  pada responden  dengan  mengkonsumsi  nasi  kombinasi
infusa  daun  salam  dan  sereh  dapur.  Didapat  hasil pada Tabel 3.
Tabel 3. hasil uji kadar gula darah responden Kode 0 30 60 90 120 R1 94 mg/dl 119 mg/dl 104 mg/dl 93 mg/dl 99 mg/dl R2 96 mg/dl 105 mg/dl 97 mg/dl 101 mg/dl 103 mg/dl R3 91 mg/dl 115 mg/dl 106 mg/dl 104 mg/dl 104 mg/dl R4 93 mg/dl 117 mg/dl 107 mg/dl 100 mg/dl 91 mg/dl R5 85 mg/dl 97 mg/dl 101 mg/dl 98 mg/dl 91 mg/dl Jumlah 459 553 515 496 488 Rata-rata ± SD 91,8 ± 4,20 110,6 ± 9,31 103 ± 4,06 93,8 ± 4,08 89,6 ± 6,30 ⵠ Glukosa Darah 0 18,8 11,2 2 -2,2
Keterangan: R1-R3 merupakan responden laki laki berumur 20-25 tahun; R4-R5 merupakan responden perempuan berumur 20-25 tahun
Gambar 1. Kurva Kadar Glukosa Darah Responden
Data kenaikan kadar gula darah dari kelima respoden dapat dilihat dimenit ke-30, pada menit ke 60  kadar  gula  darah  responden  mengalami penurunan  hingga  pada  menit  ke-120.  Glukosa mencapai  puncak  kenaikan  pada  menit  ke-30, selanjutnya  menurun  pada  menit  ke-60  sampai menit  ke-120,  konsentrasi  glukosa  darah  menurun secara  perlahan.  Hal  ini  didasari  karena  adanya penurunan  indeks  glikemik  pada  nasi  yang  telah diberi infusa kombinasi daun salam dan sereh dapur dengan  perbandingan  1:1  pada  saat  proses
pemasakan nasi yang berdampak pada menurunnya kadar  glukosa  darah    responden,  dimana  daun salam  dan  sereh  mengandung  senyawa  fenol  ini sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Adedayo  et  al.,  (2018)  yang  menyatakan  bahwa senyawa  fenol  berperan  dalam  penurunan  indeks glikemik  beras.  Senyawa  fenolik  dan  flavonoid dilaporkan  mampu  menghambat  kerja  enzim  α- amilase  yang  dapat  menurunkan  nilai  indeks glikemik  secara  signifikan  (Afandi,  2020).  Hal  ini disebabkan  oleh  peran  fenol  sebagai  antioksidan,
91,8 110,6 103 93,8 89,6 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 G luk o sa D arah (mg /dl ) Waktu (Menit) 0 30 60 90
120
inhibitor  enzim  dan  penghambatan  transpor glukosa.

## KESIMPULAN
Infusa  daun  salam  dan  sereh  dapur didapatkan kandungan golongan senyawa metabolit  sekunder  yaitu  Alkaloid,  Flavonoid, Saponin dan Tanin. Didapat kadar sari larut air daun salam 62% dan sereh dapur 34%. Penambahan infusa kombinasi daun salam dan sereh dapur perbandingan  1:1  mampu  menurunkan  kadar indeks  glikemik  nasi  yang  berpengaruh  pada penurunan kadar gula darah responden.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih  kepada seluruh  pihak yang membantu penulis dalam penyelesaian artikel ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Adedayo,  B.  C.,  Adebayo,  A.  A.,  Nwanna,  E.  E.,  & Oboh, G. (2018). Effect of Cooking On Glycemic Index,  Antioxidant  Activities,  α-amylase,  and α-glucosidase  Inhibitory  Properties  of  Two Rice  Varieties. Food  Science  &  Nutrition , 6 (8),
2301–2307.
Afandi,  F.  A.  (2020).  Meta-analisis  Faktor-Faktor Penentu Nilai Indeks Glikemik Bahan Pangan Pati-Patian dan Verifikasinya dengan Menggunakan  Model  Pangan.  In Unpublished
doctoral dissertation. IPB University, Bogor .
Aryanti.  (2005). Uji  Antidiabetika  Infusa  Daun  Salam Syzygium Polyanthum (wight) Walp pada Kelinci Jantan  yang  Dibebani  Glukosa  serta  Kromatografi Lapis Tipisnya . Fakultas Farmasi UMP.
Brunton, L. L., Knollmann, B. C., & Hilal-Dandan, R.
(2018). Goodman & Gilman’s the pharmacological basis of therapeutics . McGraw Hill Medical New York.
Ergina, N. S., & Pursitasari, I. D. (2014). Uji Kualitatif
Senyawa  Metabolit  Sekunder  pada  Daun Palado. Agave Angustifolia , 165–172.
Harborne, J. B. (1984). Phytochemical Methods A Guide to  Modern  Techniques  of  Plant  Analysis (Second Edi). Chapman and Hall.
Hembing,  H.  M.  (1996). Tanaman  Berkhasiat  Obat  di Indonesia (Jilid IV). Penerbit Pustaka Kartini.
Herawati, H. (2011). Potensi pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian , 30 (1), 31–39.
Himmah,  L.  F.,  &  Handayani,  W.  (2012).  Pengaruh Ekstrak  Teh  Hijau  Dalam  Pembuatan  Beras Dengan ig Rendah. J. Universitas Negeri Jember ,
1 (1), 1–3.
Hitner,  H.,  &  Nagle,  B.  (2012). Pharmacology  -  An Introduction  to  Drugs (Cetakan  6).  New  York: McGraw Hill.
Mirghani, M. E. S., Liyana, Y., & Parveen, J. (2012).
Bioactivity analysis of lemongrass (Cymbopogan citratus) essential oil.
International  Food  Research  Journal , 19 (2),  569– 575.
Nurzaman,  F.,  Djajadisastra,  J.,  &  Elya,  B.  (2018). Identifikasi  Kandungan  Saponin  Ddalam Ekstrak  Kamboja  Merah  (Plumeria  rubra  L.) dan Daya Surfaktan Dalam Sediaan Kosmetik. Jurnal Kefarmasian Indonesia , 85–93.
Sastrapradja,  S.,  Danimihardja,  S.,  Soejono,  R., Soetjipto,  N.  W.,  &  Prana,  M.  S.  (1978). Tanaman  Industri  (Industrial  Plants).  In Lembaga  Biologi  Nasional  (LBN-LIPI),  Bogor, Indonesia .
Supriyanto, S., Simon, W. B., Rifa’i, M., & Yunianta,
Y.  (2017).  Uji  Fitokimia  dan  Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Daun Mimba
(Azaradiracta indica juss). Prosiding Snatif , 523– 529.
Taufiqurrohman, T. (2015). Indonesian Bay Laves As Antidiabetic For Type 2 Diabetes Mellitus. Med. J. Lampung University , 4 (3), 101–108.
Wijaya,  W.  A.,  Yahya,  N.  S.  W.,  Meutia,  I.  H.,  & Begum, R. N. (2012). Beras Analog Fungsional Dengan  Penambahan  Ekstrak  Teh  Untuk Menurunkan  Indeks  Glikemik  dan  Fortifikasi Dengan  Folat,  Seng,  dan  Iodin. Laporan Perkembangan  Penelitian).  Institut  Pertanian Bogor. Bogor .