VARIASI PENAMBAHAN GULA MERAH AREN  (Arenga pinnata) DENGAN KONSENTRASI BERBEDA PADA DENDENG IKAN SEPAT SIAM (Trichogaster pectoralis) TERHADAP PENERIMAAN PANELIS
ADDITIONAL VARIATIONS OF PALM SUGAR (ARENGA PINNATA) WITH DIFFERENT CONCENTRATION ON DENDENG SEPAT SIAM (Trichogaster Pectoralis) ON PANELIS ACCEPTANCE
1) Candra, 2) Rabiatul Adawyah, 3) Mawarti
1,2,3) Fakultas Perikanan dan Kelauatan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Lambung Mangkurat, Jalan A. Yani Km, 36,5 Simp 4, Banjarbaru, Indonesia
Corresponding author: mmawar.aja@gmail.com

## ABSTRAK
Dendeng  ikan  sepat  siam  merupakan  bentuk  olahan  semi  basah  yang  dilakukan dengan  perendaman  ( curing )  dalam  larutan  bumbu-bumbu  (bawang  merah,  bawang putih,  gula  merah  aren,  garam,  air,  lengkuas,  ketumbar  dan  asam  jawa).  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  konsentrasi  gula  merah  aren  ( Arenga  pinnata ) pada  Pengolahan  dendeng  ikan  sepat  siam  ( Trichogaster  pectoralis ).  Penelitian  ini menggunakan  uji  organoleptik  yang  meliputi  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  dengan  penambahan  gula  merah  aren  yang  berbeda berpengaruh  nyata  pada  spesifikasi  aroma  dan  warna,  tetapi  tidak  berpengaruh  pada tekstur dan rasa. Perlakuan yang terbaik  penambahan gula merah aren 24%.
Kata Kunci : Ikan Sepat Siam, Dendeng dan Organoleptik

## ABSTRACT
Dendeng sepat siam is a semi-wet processed with curing in spice solution (onion, garlic,  palm  sugar,  salt,  water,  galangal,  coriander,  and  tamarind).  The  purpose  of  this study  was  to  determine  the  concentration  of  palm  sugar  ( Arengapinnata )  on  the processing of dendeng sepat siam ( Trichogasterpectoralis ). This study uses organoleptic tests  that  include  color,  aroma,  texture,  and  taste.  The  results  showed  that  addition  of different palm sugar concentration affect the aroma and color specifications, but not have an effect on texture and taste. The best treatment is the 24% addition of palm sugar.
Keyword: Sepat Siam, Dendeng, Organoleptic

## PENDAHULUAN
Dendeng adalah makanan tradisional  Indonesia  dengan  bahan utama  yang  digunakan  adalah  daging
dan balutan bumbu-bumbu yang mampu memberikan  rasa  dan  aroma  yang  khas pada dendeng.
Kualitas dendeng diperngaruhi oleh  jenis  daging  ikan,  bumbu-bumbu
dan  lama  pengeringan.Bumbu-bumbu yang diberikan pada Pengolahan dendeng  ikan  berfungsi  sebagai  penguat rasa dan aroma yang khas pada dendeng tersebut.  Bumbu  yang  digunakan  dalam Pengolahan dendeng ikan sepat ( Trichogaster  pectoralis )  diantara  ada bawang  merah,  bawang  putih,  gula merah aren, ketumbar,  lengkuas, air dan garam serta asam jawa.
Penambahan  gula  merah  pada dendeng  berfungsi  memodifikasi  rasa, memperbaiki  aroma,  warna  dan  tekstur produk.  Kadar  gula  yang  tinggi,  yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan  air  dalam  sel  bakteri,  ragi dan  kapang  akan  keluar  menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula, yang disebut osmosis dan menyebabkan  sel  mikroba  mengalami plasmolisis  dan  pertumbuhannya  akan terhambat (Winarno, 2004).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengatahui  konsentrasi  gula merah aren yang optimal pada
Pengolahan  dendeng  ikan  sepat  siam ( Trichogaster pectoralis ).

## METODE  PENELITIAN

## Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan,  Jurusan  Pengolahan  Hasil Perikanan, FakultasPerikanan dan Kelautan Universitas
Lambung Mangkurat Oktober 2017.

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  diperlukan  dalam pembuatan  produk  olahan  dendeng  ikan sepat siamyaitu pisau, timbangan, talenan,  wadah  plastik  dan  sendok. Bahan  utama  yang  diperlukan  dalam pembuatan  produk  olahan  dendeng  ikan sepat  siam (Tricogaster  pectoralis) yaitu ikan  sepat  siam (Tricogaster  pectoralis) dan  bahan  tambaha  (bumbu)  seperti bawang  merah,  bawang  putih,  lengkuas, garamketumbar  dan  gula  merah  serta asam jawa.

## Prosedur Penelitian
Tahapan-tahapan Pengolahan
dendeng  ikan  sepat  siam (Trichogaster pectoralis) yaitu sebagai berikut:
1. Pembuatan bumbu
Komposisi  bumbu  dendeng  yang digunakan  adalah  garam  2,5%,
ketumbar 15%, bawang putih 1,5%, bawang  merah  5%,  asam  jawa  3%, lengkuas  2,5%,  air  40%  dan  yang membedakan  dari  bumbu  adalah penambahan gula merah aren ( Arenga  pinnata )  yang  berbeda 20%, 24% dan 28%.
2. Penyiangan ikan
Ikan yang digunakan dalam
pembuatan  dendeng  adalah  ikan sepat siam ( Trichogaster pectoralis) .
Pertama-tama ikan dibersihkan dibuang isi perut, sisik  dan  sirip,  bentuk  ikan  seperti butterfly .Kemudian  dicuci  bersih dan tiriskan.
3. Penimbangan
Penimbangan  ikan  sepat  siam  dan
penimbangan Bumbu-bumbu
(bawang  merah,  bawang  putih, ketumbar,  lengkuas,  air,  garam  dan asam jawa).
4. Perendaman dalam bumbu Ikan sepat siam yang sudah dibersihkan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 2 jam.
5. Penirisan
Rendaman ikan dalam larutan bumbu  setelah  2  jam  ditiriskan dengan  wadah  peniris  dan  diamkan beberapa menit.
6. Pengeringan/ penjemuran
Ikan  yang  telah  direndam  dalam larutan bumbu sesuai perlakuan kemudian dikeringkan pada sinar matahari. (Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan Sepat Siam

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  uji organoleptik  yang  meliputi  spesifikasi warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Analisis statistik  untuk  hasil  pengamatan  uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan  uji  tanda  yang  umunya menurut (Nasoetion dan Bariz,1980).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil
Hasil  uji  organoleptik  terhadap dendeng  ikan  sepat  siam  spesifikasi warna  dan  kenampakan,  aroma/bau, tekstur,  dan  rasa,  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2.   Grafik  Nilai  Organoleptik  Spesifikasi  Aroma,  Tekstur,  Warna  dan  Rasa  Dendeng  Ikan  Sepat Siam

## Pembahasan
Aroma  merupakan  sensasi  yang kompleks dan saling terkait pada produk olahan daging (Prayitno, dkk. 2009).Setiap  produk  pangan  memiliki aroma  yang  khas.Panca  indera  yang digunakan  oleh  panelis  pada  saat pengujian organoleptik spesifikasi aroma
adalah  indera  penciuman  atau  hidung (Sunarma, 2014).
Berdasarkan Gambar 2.
Grafikorganoleptik  spesifikasi  aroma dendeng ikan  sepat  siam  dengan penambahan  gula  merah  aren  yang berbeda  setiap  perlakuan.    Kisaran  nilai tertinggi diperoleh perlakuan C (penambahan  gula  merah  aren  28%)
dengan  nilai  4.3  dan  perlakuan  A (penambahan  gula  merah  aren  20%) dengan  nilai  4  sama-sama  (sedikit  kuat aroma bumbu) sedangkan untuk perlakuan  O  (penambahan  gula  merah aren  30%)  dengan  nilai  3.5  dan perlakuan  B  (penambahan  gula  merah aren  24%)  dengan  nilai  3.1  sama-sama sedikit  lemah  aroma  bumbu.  Semakin tinggi  tingkat  penambahan  gula  aren maka  flavor  yang  dihasilkan  akan semakin lemah aroma dagingnya. Hal ini dikarenakan tingginya tingkat penambahan  gula  aren  sehingga  dapat merubah cita rasa/flavor dendeng.
Hal  ini  mendukung  pendapat
Ferial (2010) dan Mardiana (2011)bahwa  semakin  tinggi  taraf  gula aren  yang  ditambahkan  pada  dendeng maka  akan  semakin  terasa  lemah  aroma daging,  sebaliknya  semakin  rendah tarafgula  aren  maka  akan  semakin  kuat aroma daging.
Hasilanalisa  uji  tanda,  perlakuan antara  C–B  menunjukkan  bahwa  X 2 hitung>X 2 tabel  5%  dan  1%  berarti perlakuan tersebut berbeda sangat nyata. Kemudian perbandingan O–C dan perlakuan  B–A  menunjukkan  bahwa  X 2 tabel  5%  <X 2 hitung<  X 2 tabel  1% berarti diantara perlakuan berbeda nyata.
Selanjutnya untuk perlakuan O–A Perlakuan  O–B  dan  perlakuan  C–A menunjukkan  bahwa  X 2 hitung  <  X 2 tabel  5%  dan  1%  berarti  diantara diantara perlakuan tidak berbeda nyata.Fungsi  utama  gula  dalam  curing dalah    untuk    memodifikasi  aroma  dari dendeng  (Soeparno,  1994;  Dewi  dan Ibrahim, 2006).
Menurut  Kartika  (1987),  tekstur adalah sifat bahan yang diterima dengan indera  peraba.  Tekstur  merupakan  segi penting  dari  makanan,  kadang  lebih penting  dari  pada  rasa,  bau  dan  warna, yang diamati ialah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air.
Tekstur  merupakan  sifat  sensoris produk perikanan yang berkaitan dengan tingkat kehalusan dari bahan-bahan yang digunakan. Tekstur didefinisikan sebagai gaya  untuk  menghasilkan  deformasi tertentu (De Man, 1997).
Gambar  2.  Menunjukkn  grafik organoleptik  spesifikasi  tekstur  dendeng ikan  sepat  siam  dengan  penambahan gula  merah  aren  yang  berbeda  setiap perlakuan.  Kisaran  nilai  skor  atau  nilai antara  perlakuan  O  (penambahan  gula merah aren 30%), perlakuan A (penambahan  gula  merah  aren  20%), perlakuan  B  (penambahan  gula  merah
aren 24%) dan perlakuan C (penambahan  gula  merah  aren  28%) adalah  3,0  sampai  dengan  3,25  sama sama  memiliki  spesifikasi  tekstur  yang agak  alot.  Hal  ini  mendukung  pendapat Ferial  (2010)  dan  Mardiana  (2011) bahwa  semakin  tinggi  gula  aren  yang ditambahkan  pada  dendeng  maka  akan semakin  empuk  dendeng,  sebaliknya semakin rendah gula aren maka semakin alot  dendeng . Selian  itu  juga  kandungan lemak  pada  ikan  sangat  tinggi  sehingga memicu rasa alot pada ikan tersebut.pemberian gula dapat menurunkan  kandungan  air,  sehingga berkurangnya  air  dapat  membuat  tektur dendeng  semakin  baik.  Menurut  Syarief (1993), fungsi gula salah satunya adalah dapat  memperbaiki tekstur  dari  bahan yang diolah.
Hasil analisa uji tanda, perbandingan perlakuan O–A, Perlakuan O–B,  perlakuan  O–C,  perlakuan  B  –  A, perlakuan  C–A  serta  perlakuan  C–B menunjukkan  bahwa  X 2 hitung  <  X 2 tabel  5%  dan  1%  berarti  diantara diantara perlakuan tidak berbeda nyata.
Warna dan kenampakan menetukan  penilaian  produk  sampel terhadap  kesukaan  dan  daya  tarik  bagi
konsumen,  sehingga  warna  ini  penting untuk diamati.Panca indera yang berperan dalam uji organoleptik spesifikasi warna adalah indera penglihatan atau mata (Sunarma, 2014). Gambar 2.
Nilai grafik organoleptik  yang  meliputi  warna  ikan sepat  siam  dengan  penambahan  gula merah  aren  yang  berbeda  disetiap perlakuan. Berdasarkan grafik menunjukkan  bahwa  penambahan  gula merah  aren  yang  berbeda  memberikan nilai  yang  berbeda-beda  pula,  pada perlakuan  B  (penambahan  gula  merah aren 24%) memberikan  nilai  sebesar 4.7 (coklat), pada perlakuan A (penambahan gula  merah  aren  20%)  menghasilkan nilai  sebesar  4.2  (coklat),  perlakuan  O (penambahan  gula  merah  aren  30%) dengan nilai 3.6 (agak coklat kehitaman) dan terakhir pada perlakuan C (penambahan  gula  merah  aren  28%) dengan nilai 3.3 (agak coklat kehitaman).Pembentukan  warna  coklat disebkan  adanya  reaksi  antara  asam amino bebas dari protein atau komponen nitrogen  lainnya  dengan  gup  karbonil yang berasal dari gula/karbohidrat lainnya sehingga terjadinya reaksi Maillard.Berdasarkan  hasil  analisa  uji
tanda, perbandingan perlakuan antara C– B  dan  perlakuan  O–B  menunjukkan bahwa  X 2 hitung  >X 2 tabel  5%  dan  1% berarti perlakuan tersebut berbeda sangat nyata. Kemudian perbandingan perlakuan  O–A,  perlakuan  B–A  dan perlakuan  C–A  menunjukkan  bahwa  X 2 tabel  5%  <X 2 hitung  <X 2 tabel  1% berarti diantara perlakuan berbeda nyata.
Selanjutnya untuk perlakuan O–C menunjukkan  bahwa  X 2 hitung  <  X 2
tabel  5%  dan  1%  berarti  diantara diantara perlakuan tidak berbeda nyata. Gambar 2. Menunjukkan grafik organoleptik  spesifikasi  rasa  dendeng ikan  sepat  siam  dengan  penambahan gula  merah  aren  yang  berbeda  setiap perlakuan.  Pada  perlakuan  Kisaran  nilai skor  atau  nilai  antara  perlakuan  O (penambahan  gula  merah  aren  30%), perlakuan  A  (penambahan  gula  merah aren  20%),  perlakuan  B  (penambahan gula  merah  aren  24%)  dan  perlakuan  C (penambahan  gula  merah  aren  28%) adalah 3,4 sampai dengan 3,9 sama sama
memiliki  spesifikasi  rasa  yang  kurang manis  dan  gurih.  Hasilanalisa  uji  tanda, perbandingan perlakuan O–A, Perlakuan O–B,  perlakuan  O–C,  perlakuan  B  – A, perlakuan  C–A  serta  perlakuan  C–B menunjukkan  bahwa  X 2 hitung  <  X 2 tabel  5%  dan  1%  berarti  diantara diantara perlakuan tidak berbeda nyata.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Konsentrasi  gula  merah  aren yang  optimal  terhadap  kualitas  dendeng ikan  sepat  siam  terdapat  pada  perlakuan B  (penambahan  gula  merah  aren  24%), dengan spesifikasi warna 3.9, aroma 3.1, tekstur  3,1, dan rasa 4.7.
Saran
-

## DAFTAR PUSTAKA
De  Man,  John,  M.,  1997. Kimia  Makanan .  Terjemah.  K.  Padmawinata,  Penerbit  ITB. Bandung.
Dewi,  E,  N.  dan  Ibrahim  R.  2006, Pengaruh  Jenis  Gula  Pada  Proses  Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah Terhadap Mutu . Jurnal Sanitek Perikanan, 1(2) : 59- 66.
Kartika, B., 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Pusat Antar Univeritas Pangan dan Gizi.Proyek Peningkatan dan Pengembangan.UGM. Yogyakarta
Ferial.    A.  2010.  Pengaruh    Lama  Pengeringan  dan  Level  Penambahan  Nanas  ( Ananas comosus ) Terhadap Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Mardiana.2011.  Pengaruh  Ketebalan  yang  Berbeda  dan  Tingkat  penambahan  Nanas ( Ananas  comosus )  Terhadap  Kualitas  dendeng  Giling  Daging  Sapi.Fakultas PeternakanUniversitas Hasanuddin.Makassar
Nasoetion  AH& Barizi. 1980. Metode Statistik . PT Gramedia. Jakarta. 223 hlm.
Prayitno.  A.H.,  Firdha  M.,  Afina  V.R., Tombak  M.B., Bekti  P.G.,  dan  Soeparno.  2009. Karakteristik Sosis Dengan Fortifikasi B-Caroten Dari Labu Kuning (Cucurbita moschata ).  Bulletin  Peternakan  Vol  33(2):111-118.  Fakultas  Peternakan  , Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging . Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Sunarma.  A.  F.F.2014.  Substitusi  Tepung  Tulang  Ikan  Sebagai  Sumber  Kalsium  Pada Produk  Bakso  Ikan  Patin  ( Pangasius Sp.)  Skiripsi.  Program  Studi  Teknologi Hasil  Perikanan,  Fakultas  Perikanan  Dan  Kelautan.  Univeritas  Lambung Mangkurat
Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan . Arcan, Jakarta.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi .PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.