## REVIEW: EVALUASI FISIK TERHADAP PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT PADA KUALITAS COOKIES
Physical Evaluation of Composite Flour Application on Cookies Quality - A Review
Destiana Adinda Putri 1
1 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Bumigora Jalan Ismail Marzuki 22 Cilinaya, Mataram, 83127, Indonesia e-mail: destiana_adindap@universitasbumigora.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v3i1.3696.2023
Diterima: 30 September 2022, Diperbaiki: 10 Maret 2023, Disetujui: 17 Mei 2023

## ABSTRACT
Composite  flour  is  mixture  of  flour  made  from  tubers,  cereals,  legumes,  and  other vegetable  base  ingredients  with  or  without  the  addition  of  wheat  flour.  The  use  of various composite flour  types in cookies manufacturing is able to reduce the use of wheat  flour,  provide  uniqueness,  increase  nutritional  values,  and  change  physical qualities.  The  aim  of  this  review  is  to  provide  information  regarding  to  the  use  of composite flour in cookies manufacturing and its effect on physical quality based on several recent studies that was observed. Several studies have shown that the use of composite flour in cookies production results in the changes of physical quality related to weight, weight loss, baking yield, diameter, thickness, spread ratio, color (L*, a*, b*, C*, ΔE, whiteness index, browning index), and texture (hardness, fracturability, cohesiveness, springiness, chewiness, resilience, gumminess). These physical quality changes contribute to different results depending on the type of composite mixture and the  percentage  of  wheat  flour  or  the  non-wheat  flours.  The  different  nutritional contents also contribute to the physical quality changes of cookies .
Keywords : cookies, composite flour, physical evaluation, quality .

## ABSTRAK
Tepung  komposit  adalah  campuran  dari  tepung  yang  terbuat  dari  umbi-umbian, serealia,  kacang-kacangan  dan  bahan  nabati  lain  dengan  atau  tanpa  adanya  terigu. Penggunaan  berbagai  jenis  tepung  komposit  dalam  pembuatan cookies dapat

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia
mengurangi penggunaan tepung gandum, memberikan ciri khas, meningkatkan nilai nutrisi  dan  merubah  kualitas  fisik.  Tujuan  dari  ulasan  ilmiah  ini  adalah  untuk memberikan informasi terkait penggunaan tepung komposit dalam pembuatan cookies serta  pengaruhnya  terhadap  perubahan  kualitas  fisik  yang  diamati  oleh  beberapa penelitian terbaru. Beberapa studi menujukkan bahwa penggunaan tepung komposit dalam  pembuatan cookies memberikan  perubahan  kualitas  fisik  terkait  berat,  susut bobot, rendemen, diameter, ketebalan, rasio penyebaran, warna ( L* , a* , b* , C* , ΔE , whiteness index , browning index ), dan tekstur ( hardness , fracturability , cohesiveness , springiness , chewiness , resilience , gumminess ).  Perubahan-perubahan  kualitas  fisik ini akan memberikan hasil yang berbeda bergantung pada jenis campuran komposit dan persentase tepung terigu dan antara tepung non terigu yang digunakan. Kandungan komponen  zat  gizi  yang  berbeda  berkontribusi  terhadap  perubahan  kualitas  fisik cookies .
Kata Kunci : cookies , evaluasi fisik, kualitas, tepung komposit .

## PENDAHULUAN
Tepung komposit adalah campuran tepung yang dapat terdiri dari umbi-umbian yang kaya pati (misalnya singkong, ubi, ubi jalar), kacang-kacangan yang kaya protein (misalnya kedelai, kacang tanah) atau serealia (misalnya jagung, beras, millet, soba), baik  dengan  ataupun  tanpa  campuran  tepung  terigu.  Tepung  yang  terbuat  dari  hasil pencampuran  berbagai  macam  bahan  ini  dapat  meningkatkan  nutrisi  penting  dalam makanan manusia yang umumnya digunakan untuk kelompok produk bakery tertentu (Chandra et  al .,  2015;  Noorfarahzilah et  al .,  2014).  Penelitian  mengenai  tepung komposit  sebagai  tepung  inovatif  telah  banyak  menarik  perhatian  dalam pengembangan produk pangan baru  (Chandra et  al ., 2015;  Gbenga-Fabusiwa et  al ., 2018;  Jafari et  al ., 2018; Mamat et  al ., 2018; Mamat et  al ., 2014;  Nyembwe et  al ., 2018; Oke et al ., 2019). Tepung komposit banyak digunakan dalam berbagai produk, seperti bubur, produk panggang, produk ekstrusi, minuman, pasta, roti hingga biskuit dan cookies .  Penggunaan  tepung  komposit  dalam  formulasi  makanan  dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk karena kandungan bioaktif yang dimiliki oleh bahan  nabati  tersebut,  dan  digunakan  untuk  memenuhi  karakteristik  fungsional tertentu  serta  meningkatkan  komposisi  gizi  dibandingkan  dengan  produk  serupa (Noorfarahzilah et  al .,  2014;  Pragya  &  Raghuvanshi,  2012).  Di  samping  itu, penambahan penggunaan tepung komposit juga mampu meningkatkan rasa atau warna serta  memenuhi  persyaratan  kondisi  kesehatan  tertentu  seperti celiac  disease yang dikenal sebagai gangguan sistem autoimun dan penyakit inflamasi yang dipicu oleh
gluten yang masuk kedalam usus halus bagian atas (Sierra et al ., 2020). Penggunaan tepung  komposit  non  gandum  ini  berpotensial  memiliki  manfaat  kesehatan  karena fungsinya sebagai anti-diabetes, antioksidan dan anti-inflamasi serta berpotensi untuk mengurangi risiko kanker, gangguan kardiovaskular, ginjal dan tulang (Katare et al ., 2012).
Industri bakery berkembang  pesat  dan  menjadi  populer  di  seluruh  dunia  di kalangan konsumen untuk produk siap konsumsinya. Cookies adalah produk bakery yang populer dengan sebagian besar konsumen, seperti pada kalangan anak-anak dan orang lanjut usia. Popularitas kue ini sebagian besar disebabkan oleh sifatnya sebagai makanan siap saji dan umur simpannya yang relatif lebih lama. (Culetu et al ., 2021; Wang et al ., 2014). Pada umumnya, cookies merupakan makanan berbasis serealia dari tepung gandum untuk dikonsumsi sebagai makanan ringan (Tebben et al ., 2018; Xu et al ., 2019). Namun, seiring dengan kesadaran masyarakat terhadap konsumsi produk yang  lebih  sehat,  penelitian  yang  berkembang  saat  ini  berfokus  pada  penggunaan bahan  alternatif  seperti  tepung  komposit  yang  berasal  dari  berbagai  sumber  nabati seperti kacang-kacangan (Burešová et al ., 2017), serealia (Monthe et al ., 2019; Ozturk &  Mert,  2018;  Wu et  al .,  2019),  buah-buahan  dan  sayuran  (Burešová et  al .,  2017; Hager  &  Arendt,  2013),  umbi-umbian  (Liu et  al .,  2018)  sampai  limbah  kulit  buah (Cheng & Bhat, 2016; Jose et al ., 2022).
Penggunaan tepung yang berasal dari sumber nabati lain dapat meningkatkan kandungan serat pangan, senyawa bioaktif hingga mineral namun akan memengaruhi beberapa  sifat  fisik  dari  produk  yang  dihasilkan  serta  terjadi  penurunan  sifat viskoelastis  adonan  karena  ketiadaan  gluten.  Gluten  adalah  salah  satu  jenis  protein yang terkandung dalam gandum bertanggung jawab atas sifat viskoelastisitas unik dan konsistensi adonan dan tekstur dari produk yang dihasilkan (Capriles & Arêas, 2014). Perbedaan jenis bahan yang digunakan mempengaruhi perilaku protein dalam sistem makanan  yang  bergantung  pada  struktur,  jenis,  dan  jumlah  protein,  hal  ini menyebabkan  perubahan  pula  pada  mekanisme  hidrasi  air  untuk  kelarutan  dan kapasitas  retensi  air  atau  minyak,  karakteristik  reologi  untuk  viskositas  dan  gelasi, serta sifat antarmukanya untuk emulsi dan busa (Moure et al ., 2006). Pada akhirnya, perubahan kualitas fisik pada produk yang dihasilkan dapat terjadi akibat penggunaan tepung komposit.
Pengamatan  kualitas  fisik cookies penting  dilakukan  untuk  memprediksi karakteristiknya hingga daya terima konsumen terhadap suatu produk. Beberapa jurnal review telah membahas mengenai penggunaan tepung komposit terhadap kualitas dari produk bakery . Putri et al . (2022) melakukan studi komprehensif mengenai pengaruh penggunaan  tepung  komposit  terhadap  kualitas  fisik  dari  produk  roti.  Literatur menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  komposit  dari  tumbuhan  dapat mempengaruhi  sifat  fisik  dan  tekstur  roti  dan  meningkatkan hardness,  gumminess, chewiness ,  porositas,  dan  menyebabkan  penurunan  volume  spesifik,  volume  roti, cohesiveness, springiness, chewiness, dan resilience . Selain itu, tepung komposit juga mempengaruhi  warna  dan  ukuran  sel/diameter  sel  roti  yang  dihasilkan.  Sedangkan studi  lain  mengemukaan  bahwa  penggunaan  tepung  komposit  yang  berasal  dari campuran tepung terigu dengan tepung beras, tepung kacang hijau dan tepung kentang dapat mempengaruhi sifat fungsional dari produk biskuit sehingga terjadi perubahan pada  atribut  sensori  dari  produk  yang  dihasilkan  (Chandra et  al .,  2015).  Studi mengenai sifat fungsional tepung komposit juga dibahas pada studi komprehensif yang dilakukan  oleh  Hasmadi et  al .  (2020)  yang  mengemukakan  bahwa  sifat  fungsional tepung  komposit  bermanfaat  untuk  meningkatkan  variasi  produk  makanan  dengan penampilan  yang  dapat  diterima,  organoleptik,  nutrisi,  dan  biaya  produksi  rendah untuk memenuhi permintaan konsumen. Lalu sifat adonan dan produk yang dihasilkan dari  penggunaan  tepung  komposit  bebas  gluten  telah  dibahas  pada  tinjauan  yang dihasilkan oleh Xu et al . (2020). Berdasarkan beberapa ulasan komprehensif di atas, belum  ada  studi  yang  membahas  mengenai  pengaruh  penggunaan  tepung  komposit dengan atau tanpa adanya penggunaan tepung terigu terhadap kualitas fisik dari produk bakery yang  dihasilkan  seperti cookies. Selain  itu,  belum  ada  informasi  mengenai evaluasi  kualitas  fisik  yang  dilakukan  untuk  memprediksi  kualitas  fisik  produk cookies .
Tujuan dari ulasan ilmiah ini adalah untuk memberikan informasi yang belum dibahas pada ulasan ilmiah sebelumnya dengan mengidentifikasi penelitian terdahulu terkait penggunaan tepung komposit dan pengaruhnya terhadap kualitas fisik cookies. Artikel  ini  melaporkan  sifat-sifat  fisik  produk cookies yang  dihasilkan  akibat penggunaan  tepung  komposit  dengan  berbagai  persentase  seperti  berat,  diameter, ketebalan, rasio penyebaran ( spread ratio ), warna, tekstur, baking yield dan baking
loss .

## METODE
Kajian  ini  menggunakan  metode systematic  literature  review dalam mengevaluasi literatur tentang pengaruh penggunaan tepung komposit dari berbagai jenis bahan tepung terhadap kualitas fisik dari produk cookies (Jesson et  al ., 2011).
Langkah yang dilakukan dalam studi literature ini mengacu pada Williams (2018).
Riset  literatur  jurnal  dilakukan  pada  salah  satu  penerbit  internasional  yaitu Elsevier (https://www.sciencedirect.com/ ) dengan  memasukkan beberapa  kata  kunci  yaitu composite  flour,  cookies,  physical  characteristics,  physical  quality sehingga didapatkan 528 hasil.
Seleksi  dilakukan  dengan  memasukkan  faktor  inklusi  berupa  artikel  jurnal hasil  penelitian  10  tahun  terakhir  yang  menggunakan  Bahasa  inggris.  Lalu  kriteria ekslusi yang dimasukkan yaitu mengecualikan sumber yang berasal dari buku, bagian dari buku, jurnal review, jurnal penelitian yang terbit lebih dari 10 tahun terakhir, dan prosiding sehingga didapatkan 138 artikel jurnal  hasil penelitian dan mengeliminasi 390 artikel berdasarkan faktor ekslusi yang ditetapkan.
Selanjutnya  dari  138  artikel  jurnal  hasil  penelitian,  penulis  memilih  artikel yang  akan  dimasukkan  kedalam  ulasan  ilmiah  komprehensif.  Jurnal  dipilih berdasarkan faktor penggunaan tepung komposit berbahan nabati dengan atau tanpa adanya penggunaan terigu sebagai bahan baku utama pembuatan cookies , serta dipilih yang membahas tentang pengaruhnya terhadap parameter yang diamati berupa kualitas fisik  dari cookies .  Lalu  diperoleh  25  jurnal  yang  memenuhi  seluruh  kriteria  yang ditetapkan  untuk  dijadikan  bahan  studi  yang  mewakili  informasi  yang  dibutuhkan dalam ulasan ilmiah ini.
Dari  25  jurnal  yang  terpilih  dilakukan  analisis  dan  sintesis  informasi  untuk ulasan  ilmiah  ini  yang  berkaitan  tentang  evaluasi  kualitas  fisik  dari cookies yang dipengaruhi  oleh  penggunaan  tepung  komposit.  Adapun  diagram  alir  proses  seleksi jurnal dalam literatur review dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Seleksi dalam Literatur Review

## HASIL PEMBAHASAN Tepung Komposit
Tepung komposit umumnya memiliki kelebihan dibandingkan dengan tepung terigu,  beberapa  penelitian  mengungkapkan  bahwa  tepung  yang  terbuat  dari  bahan selain gandum memiliki kandungan bioaktif berupa fenol dan flavonoid serta memiliki aktivitas  antioksidan  yang  lebih  baik  yaitu  44.16  %  dibandingkan  dengan  aktivitas antioksidan dari terigu  yang hanya sebesar 10,46 % (Kaur et  al ., 2019;  Kaur et  al .,
2017), sehingga campuran dari kedua bahan ini mampu meningkatkan fungsionalitas dari tepung komposit hingga produk yang dihasilkan (Kaur et al ., 2019). Selain tinggi akan  kandungan  bioaktif,  kelebihan  dari  tepung  komposit  adalah  kandungan  serat pangan  yang  meningkat  seiring  dengan  penambahan  tepung  selain  terigu  kedalam campuran tepung komposit. Seperti yang ditunjukkan pada studi yang dilakukan oleh Zouari et al. (2016) bahwa tepung komposit yang terbuat dari campuran tepung kulit wijen  dan  terigu  mampu  meningkatkan  kandungan  serat  pangan.  Penambahan  10% tepung kulit wijen dapat meningkatkan kandungan total serat tepung komposit hingga 192.55% yang didominasi oleh serat tidak larut air. Peningkatan penambahan tepung kulit  wijen  ke  dalam  formulasi  tepung  komposit semakin  meningkatkan  kandungan
Database Sciencedirect Berdasarkan kata kunci yang dimasukkan
N=528 N=138
• Jurnal review • Buku • Bagian Buku • Artikel >10 tahun terakhir
• Prosiding N= 390 N=67 Artikel yang kurang relevan N=71 N=25 Artikel yang tidak sesuai dengan kriteria khusus N=42
total  seratnya. Adapun tepung non gandum  lain yaitu hog plum baggase ditemukan mengandung  serat  larut  air  sebesar  6.67  %  dan  serat  tidak  larut  air  sebesar  19.06% yang mana hasil ini lebih besar dibandingkan dengan serat pangan yang terkandung didalam  tepung  terigu  (Oladunjoye et  al .,  2021).  Selain  kandungan  seratnya  yang tinggi,  tepung  selain  gandum  yang  dijadikan  campuran  pada  pembuatan  tepung komposit memiliki kandungan mineral lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yang  terhitung  sebagai  kadar  abu.    Tepung hog  plum  baggase (Oladunjoye et  al ., 2021), tepung biji rami (Kaur et al ., 2017; Kaur et al ., 2019), tepung jering (Cheng & Bhat, 2016), dan tepung kulit wijen (Zouari et al ., 2016) adalah contoh bahan baku pembuatan  tepung  komposit  yang  memiliki  kadar  abu  lebih  tinggi  dibandingkan dengan tepung terigu. Komposisi kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu serat dan senyawa  bioaktif  antara  tepung  terigu,  tepung  non  terigu  dan  campuran  keduanya memiliki  perbedaan  yang  signifikan.  Adapun  informasi  yang  berkaitan  tentang perbandingan komposisi kimia antara tepung terigu dan tepung komposit tersedia pada Tabel  1.  Perbedaan  ini  dapat  mempengaruhi  sifat  fungsional  tepung,  sehingga berakibat pada perubahan kualitas fisik dari produk yang akan dihasilkan (Cheng & Bhat, 2016; Kaur et al ., 2017; Kaur et al ., 2019; Oladunjoye et al ., 2021; Zouari et al ., 2016).
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu dan Tepung Komposit
Tipe Tepung Komposisi Kimia Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Total Serat (%) Bioaktif T c 9.87 4.26 1.08 84.22 0.56 0.04 0.11 * 0.40 ** FS c 5.87 20.60 41.16 19.40 3.88 9.16 0.45 * 5.85 ** RFS c 2.67 20.19 42.23 22.03 4.00 8.89 0.43 * 5.27 ** T:FS (90:10) c 16.27 8.27 7.22 66.70 0.77 0.79 0.25 * 2.97 ** T:FS (80:20) c 14.93 8.41 10.56 64.25 1.00 0.86 0.26 * 2.34 ** T:FS (70:30) c 13.60 9.67 14.80 57.66 1.77 2.50 0.30 * 2.01 ** T:RFS (90:10) c 15.00 8.22 7.62 67.02 1.11 0.69 0.14 * 1.63 **
T:RFS (80:20) c 13.47 8.36 11.64 64.50 1.22 0.81 0.16 * 1.38 ** T:RFS (70:30) c 11.33 9.47 14.94 60.74 1.33 2.18 0.21 * 1.02 ** T b 3.66 8.23 13.40 62.84 1.74 1.07 - T:HPB (95:5) b 4.86 5.69 15.09 61.45 1.55 2.36 - T:HPB (90:10) b 4.91 5.16 15.43 58.45 1.63 2.68 - T:HPB (85:15) b 4.94 5.27 15.75 57.25 1.81 2.72 - LDB c 3.20 5.25 0.4 71.29 1.80 18.05 - T d 2.34 6.82 26.54 0.89 0.49 62.92 - T:BJ (95:5) d 2.49 7.76 25.67 1.23 0.65 62.20 - T:BJ (90:10) d 2.57 7.92 25.14 1.24 0.67 62.45 - T:BJ (85:15) d 2.65 8.00 24.73 1.24 0.74 62.64 - T:BJ (80:20) d 2.73 8.24 24.11 1.30 0.79 62.83 - T:BJ (75:25) d 3.57 9.34 23.09 1.47 1.36 61.17 - T e 11.72 9.01 2.68 - 2.06 6.17 - KW e 9.97 12.45 6.8 - 25.13 42.98 - T:KW (90:10) e 11.42 9.62 2.89 - 6.15 18.05 - T:KW (80:20) e 11.09 10.11 3.95 - 6.73 19.51 - T:KW (70:30) e 10.89 10.8 4.35 - 7.75 23.1 - T:KW (60:40) e 10.57 11.14 4.72 - 7.87 24.84 - T:KW (50:50) e 10.38 11.38 5.04 - 8.37 26.6 -
Keterangan  : T=  Terigu;  FS=Tepung  biji  rami;  HPB=tepung Hog  Plum  Baggase ; LDB= Tepung Limbah Daging buah; KW=Tepung kulit wijen; * =Total Fenol (GAE mg/g); ** =Total  Flavonoid  (QE  mg/g);  Data  dinyatakan  sebagai  rata-rata  dari  tiga replikasi
Sumber: d Cheng  and  Bhat  (2016); e Zouari et  al .  (2016); a Kaur et  al .  (2019); b Oladunjoye et al . (2021); c Jose et al . (2022)

## Kualitas  Fisik  Produk  Cookies  yang  dipengaruhi  oleh  penggunaan  Tepung Komposit
Kualitas produk makanan pada umumnya ditentukan oleh sifat fisik, komposisi kimia, tingkat kontaminan (zat mikrobiologi dan racun) dan atribut sensori (Mihafu et al .,  2020).  Pengujian  fisik  dalam  industri  makanan  mengacu  pada  metode  yang
digunakan  untuk  mengevaluasi  kualitas  fisik  produk  makanan  yang  bervariasi terutama  akibat  perubahan  bahan  baku.  Warna,  viskositas,  berat,  ketebalan,  ukuran granulasi,  dan  tekstur  adalah  semua  atribut  produk  makanan  yang  umum  diperiksa. Pengujian  fisik  dalam  industri  makanan  merupakan  hal  yang  penting  digunakan sebagai indikasi kualitas, tetapi juga dapat digunakan untuk memastikan konsistensi produk  yang  dihasilkan.  Pengujian  fisik  produk  memiliki  fungsi  dalam  menangkap masalah sebelum produk dipasarkan, dengan cara memprediksi preferensi dalam hal penampilan, warna, tekstur, konsistensi, dan kekokohan karena sifat fisik produk yang dihasilkan  dapat  memengaruhi  perspektif  dan  penerimaan  pelanggan  (Sarkar et  al ., 2022). Penggunaan tepung selain terigu yang ditambahkan kedalam formulasi cookies akan memberikan perubahan karakteristik, mulai dari karakteristik kimia, fungsional, serta  perubahan  yang  terlihat  langsung  yaitu  karakteristik  fisik.  Perubahan  ini umumnya  disebabkan  oleh  perubahan  sifat  fungsional  tepung  karena  adanya perubahan kandungan seperti kadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat seperti serat, baik serat larut air maupun serat tidak larut air. Adapun beberapa penelitian yang mewakili  pengamatan  mengenai  perubahan  karakteristik  pada  produk cookies yang diproduksi menggunakan tepung komposit dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Fisik Cookies Berdasarkan Jenis dan Formulasi Tepung

## Komposit
Bahan tepung komposit Faktor yang diamati Karakteristik Cookies Referensi ↑ ↓ ↔ • Tepung terigu
• Tepung Biji
Rami
• Tepung biji rami panggang • Persentase penambahan Tepung biji rami (10, 20, 30%) • Perbedaan jenis pengolahan (tepung biji rami) • Berat (g) • Ketebalan
(cm)
• Baking yield (%) • Kekuninga n (b*)
• Browning index (BI)
• Hardness
• Cohesivene ss
• Gumminess
• Fracturabil ity • Diameter • Rasio penyebaran
( spread
ratio n) • Kecerahan
(L*)
• Kemerahan
(a*) • Total
Perbedaan warna (∆E)
• Whiteness index (WI)
• Resilience
• Chewiness • springiness Kaur et al . (2019) • Persentase penambahan Tepung biji rami • Ketebalan (cm) • Diameter • Berat (g) • Kecerahan (L*) • Rasio penyebaran ( spread ratio n)
Bahan tepung komposit Faktor yang diamati Karakteristik Cookies Referensi ↑ ↓ ↔ panggang (10, 20, 30%) • Perbedaan jenis pengolahan (tepung biji rami panggang) • Baking yield (%) • Kekuninga n (b*) • Browning index (BI) • Hardness • Cohesivene ss • Gumminess • Fracturabil ity • Kemerahan (a*) • Total
Perbedaan warna (∆E) • Whiteness index (WI)
• Resilience • chewiness • springiness • Tepung terigu • Tepung hog plum bagasse • Persentase penambahan Tepung hog plum baggase (5, 10, 15%) • Berat (g) • Ketebalan (mm) • Baking yield (%) • Kekerasan • Kemerahan (a*) • Diameter • Rasio penyebaran ( spread ratio n)
• Kecerahan (L*) • Kekuninga n (b*) • Perbedaan warna (∆E) Oladunjoy e et al .
(2021)
• Tepung terigu
• Tepung limbah daging buah • Persentase penambahan tepung limbah daging buah (5, 10, 15%) • Ukuran partikel tepung (400–251 μm) • Rasio penyebaran ( spread ratio n) • Berat • Kecerahan (L * ) • Hardness • Ketebalan • Diameter
• Kemerahan (a * )
• Kekuningan (b * )
• Fracturabillit y Jose et al . (2022) • Persentase penambahan tepung limbah daging buah (5, 10, 15%) • Ukuran partikel tepung (250–150 μm) • Berat • Diameter • Rasio penyebaran
( spread
ratio n) • Kecerahan (L * ) • Hardness • Ketebalan
• Fracturabillit
y
• Persentase penambahan tepung limbah daging buah (5, 10, 15%) • Ukuran partikel tepung (≤149 μm) • Diameter • Kecerahan (L * ) • Hardness • Ketebalan • Berat
• Rasio penyebaran ( spread ratio ) • Kecerahan (L * )
• Kemeraran
(a*)
Bahan tepung komposit Faktor yang diamati Karakteristik Cookies Referensi ↑ ↓ ↔ • Kekuningan (b*) • Fracturabillit y
• Tepung terigu • Tepung Biji Jering • Persentase penambahan tepung biji jering (5, 10, 15, 20, 100%) • Berat • Ketebalan • Hardness • Kemeraran (a*) • Kekuninga n (b*) • Rasio penyebaran ( spread ratio ) • Kecerahan (L * ) • Diameter Cheng & Bhat (2016) • Tepung terigu:
• tepung kulit wijen • Persentase penambahan tepung kulit wijen (10, 20, 30, 40, 50%) • Diameter • Faktor penyebaran ( spread factor ) • Hardness • Kemeraran (a*) • Ketebalan • Kecerahan
(L * ) • Kekuninga n (b*) • Total Perbedaan warna (∆E) • Berat Zouari et al . (2016)
Keterangan  : ↑  mengindikasikan  peningkatan  yang  signifikan;  ↓  mengindikasikan penurunan yang signifikan; ↔ mengindikasikan peningkatan atau ataupun penurunan tidak berbeda secara statistik.
a. Berat (g), weight loss (%) dan baking yield (%)
Berat cookies berkaitan  dengan  penyusutan  selama  pemanggangan (weight loss ). Berat ditentukan dengan memilih empat cookies yang sudah dipanggang secara acak  (n  =  4)  dan  ditimbang  pada  timbangan  analitik.  Setiap  prosedur  dilakukan sebanyak  3  kali  (Oladunjoye et  al .,  2021). Weight  loss merupakan  persentase kehilangan yang dinilai dengan mengukur berat kue sebelum dan setelah dipanggang lalu dibagi dengan berat kue awal menggunakan keseimbangan presisi  (Yang et al ., 2022).  Sedangkan baking  yield merupakan  rasio  persentase  berat  yang  tidak dipanggang dengan produk yang dipanggang (Oladunjoye et al ., 2021).
Berat dan weight loss memiliki korelasi negatif di mana semakin berat cookies maka semakin banyak air yang bisa dipertahankan selama proses pemanggangan atau weight loss rendah dan sebaliknya semakin ringan maka semakin tinggi weight loss yang dialami oleh cookies . Berat dengan baking yield memiliki korelasi yang positif. Berat cookies mempengaruhi densitas dari produk yang dihasilkan apabila nilai berat dibagi dengan volume produk. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kaur et al . (2019), penggunaan tepung komposit akan memberikan dampak pada penurunan
berat dari cookies yang dihasilkan namun penurunan yang diperoleh tidak signifikan. Tepung  biji  rami  diketahui  mengandung  protein  dan  serat  yang  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Kaur et al ., 2017; Kaur et al ., 2019).
Struktur  yang  berbeda  pada  protein  dan  keberadaan  gugus  hidrofilik  pada karbohidrat  akan  menentukan  variasi  dari  tepung  dalam  kemampuannya memerangkap air (Oshodi & Ekperigin, 1989). Apabila protein dan karbohidrat yang terkandung  di  dalam  tepung  memiliki  lebih  banyak  gugus  hidrofobik  dibandingkan hidrofilik, maka kemampuan mempertahankan airnya akan rendah tetapi kemampuan menahan lipid atau minyak akan tinggi (Cheng & Bhat, 2016). Hasil dari penelitian oleh Cheng & Bhat (2016) (campuran tepung jering) dan oleh Oladunjoye et al . (2021) (campuran tepung hog plum baggase) menunjukan penambahan tepung selain terigu ke  dalam  adonan  menyebabkan  kadar  air  dari  produk cookies semakin  tinggi. Perbedaan berat pada cookies ini dipengaruhi oleh bahan baku tepung komposit yang digunakan.  Hasil  ini  berkaitan  dengan  karakteristik  fungsionalnya  yang  memiliki water  holding  capacity (WHC)  atau water  absorption  capacity (WAC)  lebih  tinggi dibandingkan dengan tepung terigu (Cheng & Bhat, 2016; Oladunjoye et al ., 2021). Kandungan  serat  tinggi  pada  tepung  menunjukkan  kapasitas  hidrofilik  yang  lebih besar (Oyeyinka et al ., 2021).
b. Densitas
Densitas merupakan pengukuran kualitas cookies yang menggambarkan kepadatan dari  produk.  Densitas  dihitung  dengan  membagi  berat cookies dengan  volumenya (Inglett,  Chen,  &  Liu,  2015).  Pengukuran  volume cookies umumnya  dilakukan menggunakan  metode Rapeseed  Displacement (AACC,  2009).  Tidak  banyak  yang melaporkan densitas sebagai parameter pengukuran kualitas fisik dari cookies . Namun, pada  percobaan  yang  dilakukan  oleh  Inglett et  al .  (2015)  ditunjukkan  bahwa  nilai densitas cookies meningkat secara signifikan dengan penggunaan tepung kedelai hitam berukuran halus. Perbedaan ukuran partikel tepung dan jumlah tepung komposit yang digunakan juga akan mempengaruhi densitas dari cookies yang dihasilkan.
c. Diameter, Ketebalan (Thickness) dan Rasio penyebaran (Spread ratio)
Pengukuran  diameter  dilakukan  untuk  melihat  seberapa  baik  kapasitas pengembangan  dari cookies ,  besarnya  diameter  akan  mempengaruhi  nilai  dari  rasio
penyebaran.  Peningkatan  diameter  dari  kue  yang  dipanggang  biasanya  diakibatkan oleh  pengenceran  gluten  yang  disebabkan  oleh  penambahan  tepung  selain  terigu sehingga menurunkan viskositas, ketebalan dan peningkatan rasio penyebaran cookies (Zouari et al ., 2016). Korese et al . (2021) melaporkan kandungan gluten pada adonan mempengaruhi viskositas adonan dan jaringan gluten. Kandungan gluten yang tinggi membantu meningkatkan viskositas adonan dan menurunkan penyebaran. Selain itu tingginya kapasitas penahanan air oleh tepung komposit dapat menurunkan kelarutan dari  gula,  yang  bisa  meningkatkan  viskositas  internal  adonan  dan  membatasi penyebaran cookies (Ai et al ., 2017). Sedangkan pada produk cookies yang diproduksi menggunakan tepung komposit, persentase kandungan karbohidrat, protein dan lemak akan  mempengaruhi  kualitas  diameter  dari cookies yang  dihasilkan  karena berhubungan  dengan  jumlah  gugus  hidrofilik  dan  hidrofobik  dan  pembentukan jaringan  oleh  gluten  (Oyeyinka et  al .,  2018).  Diameter cookies berkorelasi  positif dengan kandungan lemak, abu, protein dan serat. Semakin tinggi kandungan senyawa tersebut di dalam suatu bahan maka diameter cookies yang dihasilkan akan semakin bertambah  (Kaur et  al .,  2017). Pada studi lain,  tingginya protein  selain gluten yang terkandung  di  dalam  tepung  komposit  menyebabkan  menurunnya  diameter  dari cookies yang  dihasilkan  karena  protein  tersebut  tidak  mudah  mengembang  seperti tepung terigu (Cheng & Bhat, 2016; Oladunjoye et al ., 2021). Hal ini juga berkaitan dengan hasil kekentalan adonan. Apabila terjadi peningkatan kekentalan adonan akibat penggunaan  tepung  komposit  tertentu  maka  akan  membatasi  rasio  penyebaran  kue yang dihasilkan dan menghasilkan kue dengan diameter yang lebih kecil.
Ketebalan cookies merupakan parameter yang juga digunakan untuk mengukur kualitas  fisik cookies .  Yang et  al .  (2022)  melaporkan  bahwa  penggunaan  tepung komposit  yang  terbuat  dari  campuran  terigu  dan  tepung  kedelai  hitam  dalam pembuatan cookies menyebabkan  penurunan  ketebalan  jika  dibandingkan  dengan menggunakan  terigu.  Hal  ini  mungkin  disebabkan  pengaruh  pengenceran  tepung akibat  penambahan  tepung  yang  tidak  mengandung  gluten,  namun  mengandung protein  jenis  lain.  Kandungan  protein  tepung  komposit  terigu-kedelai  hitam  lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu saja ketika diamati dari total protein dan komposisi asam aminonya, sehingga menurunkan kekentalan adonan, dan ketebalan adonan . Sedangkan  hasil  yang  diperoleh  oleh  Kaur et  al .  (2019)  menunjukkan
sebaliknya, bahwa penggunaan tepung komposit menyebabkan ketebalan meningkat dan  semakin  banyaknya  tepung  biji  rami  yang  digunakan  menyebabkan  ketebalan semakin meningkat.
Rasio  penyebaran  ( spread  ratio )  merupakan  parameter  yang  menunjukkan peningkatan  kapasitas cookies .  Rasio  penyebaran  yang  rendah  mengindikasikan peningkatan  kapasitas  yang  lebih  baik  dan  sebaliknya  nilai  yang  lebih  tinggi menunjukkan kapasitas yang kurang baik (Adekunle & Mary, 2014; Oyeyinka et al ., 2018).  Rasio  penyebaran  dicatat  sebagai  rasio  diameter  terhadap  ketebalan  masing- masing sampel cookies . Sehingga nilai rasio penyebaran bergantung pada diameter dan ketebalan  yang  dihasilkan.  Penurunan  rasio  penyebaran  dapat  dikaitkan  dengan peningkatan protein dan kandungan serat makanan dengan peningkatan penambahan tepung  komposit  yang  memiliki  kapasitas  pengikatan  air  tinggi  dan  dapat meningkatkan  kekentalan  adonan  sehingga  mempengaruhi  jaringan  dan  konsistensi adonan  gluten  selama  tahap  persiapan  adonan  menghasilkan  produk  kue  dengan penyebaran terbatas dan diameter rendah (Ganorkar & Jain, 2020). Rasio penyebaran dikendalikan oleh viskositas  adonan dan berhubungan langsung pada ketebalan dan diameter cookies (Naseer et al ., 2021). Pada studi yang dilakukan oleh Oladunjoye et al .  (2021),  penambahan  tepung  h og  plum  bagasse pada cookies komposit  secara signifikan  menurunkan  diameter  dan spread  ratio .  Hal  ini  dapat  dikaitkan  dengan penggabungan sebagian tepung hog plum bagasse dengan kandungan serat yang lebih tinggi  yang  membatasi  perluasan  struktur  jaringan  adonan  gluten  selama memanggang,  sehingga  diameter  menjadi  lebih  kecil.  Komponen  serat  makanan seperti pentosan yang larut dalam air, pektin, hemiselulosa yang tidak larut dalam air, selulosa dan lignin secara signifikan mengurangi rasio penyebaran kue (Mudgil et al ., 2017a,  2017b).  Sulieman et  al .  (2019)  melaporkan  peningkatan  rasio  penyebaran, biasanya menunjukkan parameter kualitas yang lebih baik dari cookies ini, yaitu lebih banyak  disukai  oleh  konsumen.  Hasil  ini  didukung  oleh  Cappa et  al .  (2020)  yang menyatakan bahwa tepung cookies berkualitas tinggi dapat dihubungkan dengan rasio penyebaran cookies yang lebih tinggi.

## d. Warna
Pengukuran  parameter  warna  merupakan  hal  yang  perlu  dilakukan  dalam setiap  pengukuran  kualitas  fisik  dari  suatu  produk.  Penggunaan  bahan  baku  utama
cookies selain terigu dapat menyebabkan perubahan warna yang signifikan, sehingga perlu  adanya  observasi  mengenai  perubahan  tersebut.  Komponen  yang  digunakan untuk memberikan skala nilai warna adalah L * yang menunjukkan kecerahan, a * yang menunjukkan nilai kemerahan dan kehijauan serta nilai b * kekuningan dan kebiruan (Yashini et al ., 2021). Pengukuran warna umumnya dilakukan menggunakan alat yang disebut dengan colorimeter atau color reader yang menampilkan data L * , a * , b * . Nilai tersebut dapat digunakan untuk mengukur parameter warna lain. Sedangkan beberapa parameter  warna  lain  seperti  perubahan  warna  total  ΔE, Chroma (C * ),  derajat kecerahan ( whiteness index ), indeks pencoklatan ( browning index ) adalah parameter warna lain yang juga dijumpai pada pengamatan warna produk cookies (Yang et al .,
2022).  Penambahan  tepung  komposit  dari  berbagai  macam  bahan  nabati  mampu memberikan  skala  nilai  L*,  a*,  dan  b*  pada  produk cookies dengan  warna  yang berbeda pula. Cookies yang terbuat dari campuran terigu dengan tepung kedelai hitam, hog plum baggase , biji rami, limbah kulit buah, biji jering menghasilkan warna yang lebih gelap dibandingkan dengan kontrol (Terigu 100%), kecerahan cookies dengan tepung komposit tersebut berada pada nilai <60 sedangkan skala nilai tertinggi untuk kecerahan  yaitu  100  (Cheng  &  Bhat,  2016;  Jose et  al .,  2022;  Kaur et  al .,  2019;
Oladunjoye et al ., 2021; Yang et al ., 2022).
Tepung  kontrol  dari  terigu  umumnya  memiliki  warna  yang  lebih  cerah dibandingkan  dengan  tepung  campuran  komposit  lainnya,  sehingga  meskipun mengalami  reaksi  pencoklatan  selama  pemanggangan,  warnanya  akan  lebih  cerah. Sedangkan  tren  untuk  nilai  a*  dan  b*  bergantung  pada  warna  dan  jenis  tepung campuran komposit yang digunakan. Cookies dengan penambahan tepung komposit umumnya memiliki nilai b* yang positif yang berarti warna dari cookies cenderung kuning  (Cheng  &  Bhat,  2016;  Inglett et  al .,  2015;  Jose et  al .,  2022;  P.  Kaur et  al ., 2019;  Oladunjoye et  al .,  2021;  Yang et  al .,  2022).  Penurunan  nilai  warna  L*  dan peningkatan nilai a*, b* dengan peningkatan tepung non terigu telah dikaitkan dengan perkembangan  reaksi  Maillard  (pencoklatan)  yang  dihasilkan  dari  interaksi  gula pereduksi  dan  protein,  dan  karamelisasi  gula  dalam  kondisi  pemrosesan  termal (pemanggangan) (Usman et al ., 2020). Sedangkan tepung komposit yang berasal dari tepung  daun  dan  mengandung  klorofil,  menghasilkan cookies dengan  nilai  a*  yang cenderung negatif (Susanti et al ., 2021).
Perubahan  warna  total  (ΔE)  adalah  parameter  kualitas  yang  penting  yang menunjukkan  perbedaan  warna  total  dari  produk  (Yang et  al .,  2022).  Parameter  ini terutama digunakan untuk mengevaluasi variasi warna pada produk makanan. Dalam penelitian  ini,  ΔE  meningkat  secara  signifikan  setelah  penambahan  tepung  kedelai hitam.  Nilai  ΔE  yang  besar  menghadirkan  variasi  warna  terbesar,  hal  ini  mungkin disebabkan karena reaksi Maillard dan karamelisasi yang lebih kuat. Whiteness index ( WI ) suatu nilai yang mengkolerasikan peringkat visual kecerahan suatu benda yang memiliki  permukaan  putih  yang  ditunjukkan  oleh  satu  nilai.  Metode  yang  umum digunakan  untuk  pengukuran whiteness  index adalah  CIE whiteness  index .  Tingkat warna putih ini dikorespondenkan dengan preferensi konsumen untuk produk seperti gula,  beras  dan  tepung .  Browning  index ( BI )  merupakan  ukuran  warna  coklat  pada buah  yang  disebabkan  karena  reaksi  enzimatis  atau  nonenzimatis  (Zambrano- Zaragoza et  al .,  2014).  Penurunan  WI  dan  peningkatan  BI  ini  disebabkan  oleh terbentuknya  reaksi  pencoklatan  Maillard.  Reaksi  pencoklatan  Maillard  selama pemasakan tepung komposit yang menyebabkan tampilan kue yang jauh lebih gelap dan  lebih  coklat  dengan  peningkatan  kadar  tepung  yang  ditambahkan  kedalam formulasi (Khouryieh & Aramouni, 2012).

## e. Tekstur
Tekstur  adalah  parameter  yang  signifikan  mengenai  penerimaan  konsumen terhadap cookies serta untuk  mengevaluasi sifat  fisik  dan sensoris makanan sebagai pengaruh dari sifat structural, mekanik dan permukaan (Yadav, Yadav et al ., 2014). Pengukuran  tekstur  dapat  menggambarkan  simulasi  dari  proses  "mengunyah" berturut-turut  (Trinh  &  Glasgow,  2012).  Data  dari  pengukuran  ini  dapat  dikaitkan dengan deskripsi sensoris suatu produk selama pemrosesan dan penyimpanan sehingga dapat memprediksi penurunan kualitas produk cookies akibat perbedaan bahan baku yang  digunakan  (Lassoued et  al .,  2008).  Pengukuran  ini  juga  dilakukan  untuk memprediksi  respon  konsumen  terhadap  suatu  produk  baru  yang  dikembangkan, dengan menggambarkan apa yang dirasakan di mulut (Szczesniak, 2002).
Parameter tekstur yang biasa dilakukan untuk produk cookies yaitu pengukuran Hardness dan Fracturability . Hardness adalah  nilai  yang  menunjukkan  kekerasan suatu produk, sedangkan fracturability menunjukkan sifat produk yang mudah patah. Nilai hardness dan fracturability yang tinggi menunjukkan produk cookies yang rapuh
dan mudah patah dibandingkan dengan produk cookies yang diproduksi dengan tepung terigu.  Berdasarkan  studi  yang  dilakukan  oleh  Inglett et  al .  (2015),  tekstur cookies yang  lebih  keras  cenderung  tidak  disukai  oleh  konsumen  sedangkan cookies yang terbuat dari terigu memiliki nilai kesukaan tertinggi untuk parameter tekstur. Subtitusi sebagian terigu dengan tepung tinggi serat seperti hog plum baggase dan tepung jering membatasi pembentukan dan pengembangan struktur jaringan adonan gluten selama pemanggangan sehingga meningkatkan kekerasan cookies (Ktenioudaki & Gallagher,
2012;  Laguna et  al .,  2014).  Kaur et  al .  (2019)  menyatakan  tekstur cookies menjadi lebih  keras  dibandingkan  dengan  kontrol  karena  tepung  komposit  biji  rami  yang digunakan mengandung komponen penyerap air seperti serat dan protein yang dapat menyebabkan  sifat  lengket  adonan  sehingga  mengurangi  kelenturan  adonan. Peningkatan kandungan protein selain gluten pada tepung komposit juga bisa menjadi kemungkinan  alasan  tekstur  yang  lebih  keras  diamati  karena  interaksinya  selama pengembangan adonan (McWatters et al ., 2003). Temuan ini sesuai dengan laporan sebelumnya Patel & Rao (1995) dan Yadav et al . (2012) yaitu pada perusahaan tepung kacang  hitam  dan  kacang  buncis  mengakibatkan  peningkatan  kekerasan cookies komposit.  Sedangkan  penambahan  bahan  tambahan  hidrokoloid  seperti gum dapat digunakan  untuk  mengatasi  peningkatan  kekerasan  yang  dialami  oleh cookies komposit  atau cookies bebas  gluten,  yang  ditunjukkan  oleh  Mudgil et  al .  (2017b) bahwa  penambahan guar  gum sebanyak  3%  ke  dalam cookies mampu  menurunkan kekerasannya. Hal ini dimungkinkan karena gum memiliki kemampuan pengikatan air yang  tinggi  sehingga  mampu  mempertahankan  kelembaban cookies selama pemanggangan  dan  berakibat  pada  penurunan  kekerasan  (Hamdani et  al .,  2017). Penggunaan  tepung  komposit  yang  mengandung  pektin  juga  dapat  menurunkan kekerasan dari produk cookies yang dihasilkan pada studi yang dilakukan oleh Jose et al . (2022). Daging buah nanas diketahui mengandung pektin sebesar 14.21 % (Sarangi et  al .,  2020).  Pada  penambahan  hingga  jumlah  tertentu  (1%)  mampu  menurunkan kekerasan kue, sedangkan penambahan hingga 1.5% meningkatkan kembali kekerasan dari kue (Fang et al ., 2022).
Berdasarkan  beberapa  hasil  penelitian  diatas,  penggunaan  tepung  komposit dari  berbagai  sumber  bahan  nabati  sangat  mempengaruhi  kualitas  fisik  dari  produk cookies yang dihasilkan berkaitan dengan perbedaan kandungan karbohidrat, protein,
lemak, air dan mineral pada bahan baku. Pada umumnya akan terjadi perubahan berat, diameter,  ketebalan, spread  ratio , baking  loss/weight  loss serta  tekstur  ( hardness, fracturability  cohesiveness,  springiness,  chewiness,  gumminess,  resilience )  dimana produk cookies yang terbuat dari tepung komposit memiliki tekstur yang lebih keras dan mudah rapuh. Namun perubahan parameter-parameter tersebut akan berbeda-beda tergantung dari campuran komposit yang digunakan, karena bahan yang berbeda akan memiliki  sifat  fungsional  yang  berbeda  pula.  Perubahan  warna  juga  diamati  pada penggunaan  tepung  komposit  dalam  pembuatan cookies ,  dimana  pada  umumnya penambahan  bahan  selain  tepung  terigu  akan  menurunkan  tingkat  kecerahan  dari produk cookies yang  dihasilkan.  Karena  tepung  selain  terigu  umumnya  memiliki warna yang lebih gelap. Meskipun terjadi perubahan sifat fungsional dan karakteristik fisik cookies yang diformulasikan dengan tepung komposit, namun produk ini tetap memiliki sifat yang disukai oleh konsumen.

## KESIMPULAN
Ulasan  ini  membahas  tentang  evaluasi  kualitas  fisik  apa  saja  yang  sering dilakukan untuk memprediksi kualitas fisik serta pengaruh tepung komposit terhadap perubahan  fisik  dari cookies yang  diproduksi  menggunakan  tepung  komposit  dari berbagai  macam  jenis  bahan pangan.  Adapun perbedaan kandungan protein,  lemak, serat,  mineral  dan karbohidrat  berkontribusi besar terhadap perubahan kualitas fisik yang terjadi. Penggunaan tepung komposit tinggi serat umumnya akan meningkatkan berat,  kekuningan  (b*),  kemerahan  (a*), baking  yield,  browning  index,  hardness, cohesiveness,  gumminess,  fracturability, ketebalan,  serta  menurunkan  diameter, spread ratio, kecerahan, whiteness index , Perbedaan warna (∆E), resilience, chewiness . Pada  studi  yang  berbeda  menunjukkan  hasil  sebaliknya  karena  penggunaan  jenis tepung komposit yang berbeda. Adapun terjadi perubahan peningkatan atau ataupun penurunan parameter yang terjadi tidak berbeda secara statistik. Parameter fisik sangat penting  untuk  dievaluasi  terutama  terjadi  perubahan  dalam  hal  bahan  baku  utama dalam  pembuatan cookies karena  berkaitan  dengan  penerimaan  konsumen  dan penerimaan produk secara keseluruhan. Cookies komposit diharapkan memiliki nilai tambah yang lebih baik namun dengan kualitas fisik yang baik sehingga disukai oleh konsumen  maka  dari  itu  kualitas  fisiknya  perlu  dievaluasi.  Perlu  adanya  ulasan
kembali mengenai pengaruh penggunaan tepung komposit terhadap kandungan nilai nutrisi dan sifat fungsional cookies hingga daya cernanya di dalam tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
AACC. (2009). Guidelines for Measurement of Volume by Rapeseed Displacement.
In AACC International Approved Methods . https://doi.org/10.1094/aaccintmethod-10-05.01
Adekunle, O. A., & Mary, A. A. (2014). Evaluation of cookies produced from blends of wheat, cassava and cowpea flours. International Journal of Food Studies , 3 (2). https://doi.org/10.7455/ijfs/3.2.2014.a4
Ai, Y., Jin, Y., Kelly, J. D., & Ng, P. K. W. (2017). Composition, functional properties, starch digestibility, and cookie-baking performance of dry bean powders from 25
Michigan-grown varieties. Cereal Chemistry , 94 (3). https://doi.org/10.1094/CCHEM-04-16-0089-R
Burešová, I., Tokár, M., Mareček, J., Hřivna, L., Faměra, O., & Šottníková, V. (2017). The  comparison  of  the  effect  of  added  amaranth,  buckwheat,  chickpea,  corn, millet  and  quinoa  flour  on  rice  dough  rheological  characteristics,  textural  and sensory quality of bread. Journal of Cereal Science , 75 . https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004
Burey,  P.,  Bhandari,  B. R.,  Rutgers,  R.  P.  G.,  Halley,  P.  J., &  Torley,  P.  J.  (2009).
Confectionery gels: A review on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Properties . https://doi.org/10.1080/10942910802223404
Cappa, C., Kelly, J. D., & Ng, P. K. W. (2020). Baking performance of 25 edible dry bean powders: Correlation between cookie quality and rapid test indices. Food Chemistry , 302 . https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125338
Capriles,  V.  D.,  &  Arêas,  J.  A.  G.  (2014).  Novel  approaches  in  gluten-free breadmaking:  Interface  between  food  science,  nutrition,  and  health. Comprehensive  Reviews  in  Food  Science  and  Food  Safety , 13 (5). https://doi.org/10.1111/1541-4337.12091
Chandra, S., Singh, S., & Kumari, D. (2015). Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of Food Science and Technology . https://doi.org/10.1007/s13197-014-1427-2
Cheng, Y. F., & Bhat, R. (2016). Functional, physicochemical and sensory properties of  novel  cookies  produced  by  utilizing  underutilized  jering  (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience , 14 . https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.03.002
Culetu,  A.,  Stoica-Guzun,  A.,  &  Duta,  D.  E.  (2021).  Impact  of  fat  types  on  the rheological  and  textural  properties  of  gluten-free  oat  dough  and  cookie. International Journal of Food Science and Technology , 56 (1). https://doi.org/10.1111/ijfs.14611
Fang, M., Ting, Y. S., & Sung, W. C. (2022). Effects of Sodium Alginate, Pectin and Chitosan Addition on the Physicochemical Properties, Acrylamide Formation and Hydroxymethylfurfural  Generation  of  Air  Fried  Biscuits. Polymers , 14 (19), 3961. https://doi.org/10.3390/POLYM14193961/S1
Ganorkar, P. M., & Jain, R. K. (2020). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial,  textural  and  chemical  attributes  of  cookies. International  Journal  of Online and Biomedical Engineering , 21 (4).
Gbenga-Fabusiwa, F. J., Oladele, E. P., Oboh, G., Adefegha, S. A., & Oshodi, A. A. (2018). Nutritional properties, sensory qualities and glycemic response of biscuits produced from pigeon pea-wheat composite flour. Journal of Food Biochemistry , 42 (4). https://doi.org/10.1111/jfbc.12505
Hager,  A.  S.,  &  Arendt,  E.  K.  (2013).  Influence  of  hydroxypropylmethylcellulose (HPMC),  xanthan  gum  and  their  combination  on  loaf  specific  volume,  crumb hardness  and  crumb  grain  characteristics  of  gluten-free  breads  based  on  rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids , 32 (1). https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.12.021
Hamdani, A. M., Wani, I. A., Gani, A., Bhat, N. A., & Masoodi, F. A. (2017). Effect of gamma irradiation on physicochemical, structural and rheological properties of plant exudate gums. Innovative Food Science and Emerging Technologies , 44 . https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.07.014
Hasmadi, M., Noorfarahzilah, M., Noraidah, H., Zainol, M. K., & Jahurul, M. H. A. (2020).  Functional  properties  of  composite  flour:  A  review. Food  Research . https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(6).419
Inglett, G. E., Chen, D., & Liu, S. X. (2015). Physical properties of gluten-free sugar
cookies made from amaranth-oat composites. LWT , 63 (1). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.056
Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2018). Physicochemical and sensory properties of extruded sorghum–wheat composite bread. Journal of Food Measurement and Characterization , 12 (1),  370–377. https://doi.org/10.1007/S11694-017-9649- 4/METRICS
Jesson,  J.,  Matheson,  L.,  &  Lacey,  F.  M.  (2011). Doing  your  systematic  review  - Taditional and systematic techniques . International Journal of STEM Education (Vol. 3).
Jose, M., Himashree, P., Sengar, A. S., & Sunil, C. K. (2022). Valorization of food industry  by-product  (Pineapple  Pomace):  A  study  to  evaluate  its  effect  on physicochemical  and  textural  properties  of  developed  cookies. Measurement: Food , 6 , 100031. https://doi.org/10.1016/J.MEAFOO.2022.100031
Katare,  C.,  Saxena,  S.,  Agrawal,  S.,  &  Prasad,  G.  (2012).  Flax  Seed:  A  Potential Medicinal  Food. Journal  of  Nutrition  &  Food  Sciences , 02 (01). https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000120
Kaur, M., Singh, V., & Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics  of  cookies. Bioactive  Carbohydrates  and  Dietary  Fibre , 9 . https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2016.12.002
Kaur, P., Sharma, P., Kumar, V., Panghal, A., Kaur, J., & Gat, Y. (2019). Effect of addition  of  flaxseed  flour  on  phytochemical,  physicochemical,  nutritional,  and textural  properties  of  cookies. Journal  of  the  Saudi  Society  of  Agricultural Sciences , 18 (4). https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.12.004
Khouryieh, H., & Aramouni, F. (2012). Physical and sensory characteristics of cookies prepared  with  flaxseed  flour. Journal  of  the  Science  of  Food  and  Agriculture , 92 (11). https://doi.org/10.1002/jsfa.5642
Korese, J. K., Chikpah, S. K., Hensel, O., Pawelzik, E., & Sturm, B. (2021). Effect of orange-fleshed  sweet  potato  flour  particle  size  and  degree  of  wheat  flour substitution on physical, nutritional, textural and sensory properties of cookies.
European Food Research and Technology , 247 (4). https://doi.org/10.1007/s00217-020-03672-z
Ktenioudaki, A., & Gallagher, E. (2012). Recent advances in the development of high- fibre  baked  products. Trends  in  Food  Science  and  Technology . https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.06.004
Laguna, L., Sanz, T., Sahi, S., & Fiszman, S. M. (2014). Role of fibre morphology in some  quality  features  of  fibre-enriched  biscuits. International  Journal  of  Food Properties , 17 (1). https://doi.org/10.1080/10942912.2011.619024
Lassoued, N., Delarue, J., Launay, B., & Michon, C. (2008). Baked product texture: Correlations  between  instrumental  and  sensory  characterization  using  Flash Profile. Journal of Cereal Science . https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.08.014
Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M., Chen, J., & Fauconnier, M. L. (2018). Influence of  different  hydrocolloids  on  dough  thermo-mechanical  properties  and  in  vitro starch  digestibility  of  gluten-free  steamed  bread  based  on  potato  flour. Food Chemistry ,
239 , 1064–1074.
https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.07.047
Mamat, H., Akanda, J. M. H., Zainol, M. K., & Ling, Y. A. (2018). The Influence of Seaweed Composite Flour on the Physicochemical Properties of Muffin. Journal of Aquatic Food Product Technology , 27 (5). https://doi.org/10.1080/10498850.2018.1468841
Mamat, H., Matanjun, P., Ibrahim, S., Siti, S. F., Abdul Hamid, M., & Rameli, A. S. (2014). The effect of seaweed composite flour on the textural properties of dough and  bread. Journal  of  Applied  Phycology . https://doi.org/10.1007/s10811-013- 0082-8
McWatters, K. H., Ouedraogo, J. B., Resurreccion, A. V. A., Hung, Y. C., & Dixon Phillips,  R.  (2003).  Physical  and  sensory  characteristics  of  sugar  cookies containing  mixtures  of  wheat,  fonio  (Digitaria  exilis)  and  cowpea  (Vigna unguiculata)  flours. International  Journal  of  Food  Science  and  Technology , 38 (4). https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2003.00716.x
Mihafu,  F.  D.,  Issa,  J.  Y.,  &  Kamiyango,  M.  W.  (2020).  Implication  of  sensory evaluation  and  quality  assessment  in  food  product  development:  A  review. Current Research in Nutrition and Food Science . https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.3.03
Monthe, O. C., Grosmaire, L., Nguimbou, R. M., Dahdouh, L., Ricci, J., Tran, T., &
Ndjouenkeu, R. (2019). Rheological and textural properties of gluten-free doughs and breads based on fermented cassava, sweet potato and sorghum mixed flours. LWT , 101 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.051
Moure, A., Sineiro, J., Domínguez, H., & Parajó, J. C. (2006). Functionality of oilseed protein products:
A review. Food Research International . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.07.002
Mudgil,  D.,  Barak,  S.,  &  Khatkar,  B.  S.  (2017a).  Cookie  texture,  spread  ratio  and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels. LWT . Elsevier
BV. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.009
Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2017b). Texture profile analysis of yogurt as influenced  by  partially  hydrolyzed  guar  gum  and  process  variables. Journal  of Food  Science  and  Technology .  Springer  Science  and  Business  Media  LLC. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2779-1
Naseer, B., Naik, H. R., Hussain, S. Z., Zargar, I., Beenish, Bhat, T. A., & Nazir, N. (2021).  Effect  of  carboxymethyl  cellulose  and  baking  conditions  on  in-vitro starch  digestibility  and  physico-textural  characteristics  of  low  glycemic  index gluten-free rice cookies. LWT , 141 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110885 Noorfarahzilah, M., Lee, J. S., Sharifudin, M. S., Mohd Fadzelly, A. B., & Hasmadi,
M.  (2014).  Applications  of  composite  flour  in  development  of  food  products. International Food Research Journal .
https://doi.org/10.15740/has/ijae/11.sp.issue/65-69
Nyembwe,  P.  M.,  de  Kock,  H.  L.,  &  Taylor,  J.  R.  N.  (2018).  Potential  of  defatted marama flour-cassava starch composites to produce functional gluten-free bread- type dough. LWT , 92 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.062
Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., & Bakare, H. A. (2019). Quality Attributes and Storage Stability of Bread from Wheat–Tigernut Composite Flour. Journal of Culinary
Science and Technology , 17 (1). https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1404537
Oladunjoye, A. O., Eziama, S. C., & Aderibigbe, O. R. (2021). Proximate composition, physical, sensory and microbial properties of wheat-hog plum bagasse composite cookies. Lwt , 141 (January). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111038
Oshodi,  A.  A.,  &  Ekperigin,  M.  M.  (1989).  Functional  properties  of  pigeon  pea
(Cajanus  cajan)  flour. Food  Chemistry , 34 (3). https://doi.org/10.1016/0308- 8146(89)90139-8
Oyeyinka, S. A., Adepegba, A. A., Oyetunde, T. T., Oyeyinka, A. T., Olaniran, A. F., Iranloye,  Y.  M.,  …  Njobeh,  P.  B.  (2021).  Chemical,  antioxidant  and  sensory properties of pasta from fractionated whole wheat and Bambara groundnut flour.
LWT , 138 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110618
Oyeyinka, S. A., Ojuko, I. B., Oyeyinka, A. T.,  Akintayo, O. A., Adebisi,  T. T., & Adeloye, A. A. (2018). Physicochemical properties of novel non-gluten cookies from  fermented  cassava  root. Journal  of  Food  Processing  and  Preservation , 42 (11). https://doi.org/10.1111/jfpp.13819
Ozturk, O. K., & Mert, B. (2018). The effects of microfluidization on rheological and textural properties of gluten-free corn breads. Food Research International , 105 . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.008
Patel,  M.  M.,  &  Venkateswara  Rao,  G.  (1995).  Effect  of  Untreated,  Roasted  and Germinated Black Gram (Phaseolus mungo) Flours on the Physico-chemical and Biscuit (Cookie) Making Characteristics of Soft Wheat Flour. Journal of Cereal Science , 22 (3). https://doi.org/10.1006/jcrs.1995.0065
Pragya,  S.,  &  Raghuvanshi,  R.  S.  (2012).  Finger  millet  for  food  and  nutritional security. African Journal of Food Science , 6 (4). https://doi.org/10.5897/ajfsx10.010
Putri,  D.  A.,  Komalasari,  H.,  &  Heldiyanti,  R.  (2022).  REVIEW:  EVALUASI KUALITAS  FISIK  ROTI  YANG  DIPENGARUHI  OLEH  PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT. Journal of Food and Agro-Industry , 3 (1), 1–18.
Sarangi,  P. K., Singh,  N. J.,  &  Singh,  T. A. (2020). Pectin from Pineapple Wastes: Isolation and Process Optimization. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci , 9 (5), 143–148. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.905.015
Sarkar,  T.,  Salauddin,  M.,  Kirtonia,  K.,  Pati,  S.,  Rebezov,  M.,  Khayrullin,  M.,  … Lorenzo, J. M. (2022). A Review on the Commonly Used Methods for Analysis of  Physical  Properties  of  Food  Materials. Applied  Sciences  (Switzerland) . https://doi.org/10.3390/app12042004
Sierra, M., Hernanz, N., & Alonso, I. G. y. L. (2020). Celiac disease. Medicine (Spain) ,
13 (1). https://doi.org/10.1016/j.med.2020.01.002
Sulieman,  A.  A.,  Zhu,  K.  X.,  Peng,  W.,  Hassan,  H.  A.,  Obadi,  M.,  Siddeeg,  A.,  & Zhou, H. M. (2019). Rheological and quality characteristics of composite gluten- free dough and biscuits supplemented with fermented and unfermented Agaricus bisporus polysaccharide flour. Food Chemistry , 271 . https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.189
Susanti, S., Bintoro, V. P., Katherinatama, A., & Arifan, F. (2021). Chemical, physical and hedonic characteristics of green tea powder fortified oatmeal cookies. Food Research , 5 (5). https://doi.org/10.26656/FR.2017.5(5).633
Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference . https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00039-8
Tebben, L., Shen, Y., & Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat  bread:  A  review  of  their  effects  on  dough  properties  and  bread  quality.
Trends in Food Science and Technology . https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015
Trinh, T., & Glasgow, S. (2012). On the texture profile analysis test. Quality of Life through Chemical Engineering .
Usman, M., Ahmed, S., Mehmood, A., Bilal, M., Patil, P. J., Akram, K., & Farooq, U. (2020).  Effect  of  apple  pomace  on  nutrition,  rheology  of  dough  and  cookies quality. Journal of Food Science and Technology , 57 (9). https://doi.org/10.1007/s13197-020-04355-z
Wang, L., Li, S., & Gao, Q. (2014). Effect of resistant starch as dietary fiber substitute on  cookies  quality  evaluation. Food  Science  and  Technology  Research , 20 (2). https://doi.org/10.3136/fstr.20.263
Williams,  J.  (2018).  A  Comprehensive Review  of Seven Steps to  a Comprehensive Literature  Review. The  Qualitative  Report . https://doi.org/10.46743/2160- 3715/2018.3374
Wu, T., Wang, L., Li, Y., Qian, H., Liu, L., Tong, L., … Zhou, S. (2019). Effect of milling methods on the properties of rice flour and gluten-free rice bread. LWT , 108 . https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.03.050
Xu,  H.,  Lin,  Y.,  Zhang,  B.,  &  Tang,  X.  (2019).  &amp;lt;i&amp;gt;Study  of  Total Volatile  Basic  Nitrogen  (TVB-N)  Content  in  Chilled  Beef  for  Freshness
Evaluation  by  Texture  Profile  Analysis  (TPA)  along  Different  Muscle  Fiber Directions&amp;lt;/i&amp;gt; 2019 Boston, Massachusetts July 7- July 10, 2019 .
American Society of Agricultural and Biological Engineers. https://doi.org/10.13031/aim.201900351
Xu,  J.,  Zhang,  Y.,  Wang,  W.,  &  Li,  Y.  (2020).  Advanced  properties  of  gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science and Technology . https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
Yadav, B. S., Yadav, R. B., Kumari, M., & Khatkar, B. S. (2014). Studies on suitability of wheat flour blends with sweet potato, colocasia and water chestnut flours for noodle making. LWT , 57 (1). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.042
Yadav, R. B., Yadav, B. S., & Dhull, N. (2012). Effect of incorporation of plantain and  chickpea  flours  on  the  quality  characteristics  of  biscuits. Journal  of  Food Science and Technology , 49 (2). https://doi.org/10.1007/s13197-011-0271-x
Yang,  L.,  Wang,  S.,  Zhang,  H.,  Du,  C.,  Li,  S.,  &  Yang,  J.  (2022).  Effects  of  black soybean powder particle size on the characteristics of mixed powder and wheat flour dough. Lwt , 167 (June). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113834
Yashini,  M.,  Sahana,  S.,  Hemanth,  S.  D.,  &  Sunil,  C.  K.  (2021).  Partially  defatted tomato  seed  flour  as  a  fat  replacer:  effect  on  physicochemical  and  sensory characteristics of millet-based cookies. Journal of Food Science and Technology , 58 (12). https://doi.org/10.1007/s13197-020-04936-y
Zambrano-Zaragoza, M. L., Mercado-Silva, E., Del Real L., A., Gutiérrez-Cortez, E., Cornejo-Villegas, M. A., & Quintanar-Guerrero, D. (2014). The effect of nano- coatings with α-tocopherol and xanthan gum on shelf-life and browning index of fresh-cut  “red  Delicious”  apples. Innovative  Food  Science  and  Emerging Technologies , 22 . https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.09.008
Zouari, R., Besbes, S., Ellouze-chaabouni, S., & Ghribi-aydi, D. (2016). Cookies from composite  wheat  –  sesame  peels  flours :  Dough  quality  and  effect  of  Bacillus subtilis  SPB1  biosurfactant  addition. FOOD  CHEMISTRY , 194 ,  758–769. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.064 .