## PERUBAHAN KOMPOSISI PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Composition Alteration of Protein and Amino Acid of Ronggeng Shrimp (Harpiosquilla raphidea)  Meat by Boiling
Agoes M. Jacoeb * , Narendra Wisnu Cakti, Nurjanah
Departemen Teknologi Hasil PerairanFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680
Diterima April 2007/ Disetujui Maret 2008

## Abstrak
Udang  Ronggeng  merupakan  salah  satu  jenis  krustase  yang  cukup  diminati  untuk  dikonsumsi, terutama oleh masyarakat mancanegara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui asal, klasifikasi, berat dan ukuran udang, rendemen, uji sensori, serta komposisi kimia (proksimat), protein larut garam, protein larut air dan kandungan asam amino udang ronggeng dalam keadaan segar dan setelah perebusan. Protein larut air yang terdapat pada udang ronggeng segar yakni sebesar 8,90 %, sedangkan pada udang ronggeng setelah  perebusan  yakni  sebesar    9,11    Protein  larut  garam  yang  terdapat  pada  udang  ronggeng  segar yakni  9,40  %,  sedangkan  pada  udang  ronggeng  setelah  perebusan  yakni  sebesar  10,17  %.  Udang ronggeng  segar  mengandung  17  asam  amino,  9  asam  amino  esensial  dan  8  asam  amino  non  esensial. Komposisi  asam  amino  pada  udang  ronggeng  segar  (per  100  g)  berturut-turut  dari  yang  paling  tinggi adalah  asam  glutamat  (3306    mg),  asam  aspartat  (1555  mg),  alanin  (1504  mg),  glisin  (1370  mg),  valin (1016 mg), treonin (1002 mg), leusin (983 mg), lisin (857 mg), tirosin (787  mg), serin (674  mg), histidin (627 mg), arginin (624 mg), prolin (613 mg), fenilalanin (606 mg), isoleusin (599 mg), metionin (561 mg) dan  sistin  (300  mg),  setelah  perebusan  kandungan  asam  amino  daging  udang  ronggeng  mengalami penurunan rata-rata sebesar (20,62 + 7,90) %.
Kata kunci: asam amino, perebusan, udang ronggeng

## PENDAHULUAN
Pemerintah  melalui  Departemen  Perdagangan  telah  menetapkan  komoditas udang  pada    urutan  keenam  sebagai  komoditas  ekspor  non  migas,  nilai  ekspor  udang mencapai  hampir  50  %  dari  nilai  ekspor  perikanan  sebesar  2,3  milyar  US  dolar (Purnomo  2008).  Salah  satu  jenis  udang  yang  cukup  diminati  oleh  masyarakat  adalah udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ). Udang ronggeng merupakan salah satu jenis krustase  yang  memiliki  daya  tarik  tersendiri.  Bentuk  uniknya  yang  merupakan kombinasi morfologi dari udang, lobster dan belalang sembah merupakan ciri  khas dari udang  ini  sehingga  menyita  perhatian  peneliti  untuk  mengungkap  lebih  lanjut  potensi dibalik  keunikan  dan  penampakan  jenis  udang  tersebut.  Daging  udang  ronggeng memiliki tekstur dan cita rasa yang enak dan cukup diminati.
* Korespondensi: telp/fax (0251) 622915, E-mail:Agoes59@yahoo.de
Udang  ronggeng  tergolong  komoditas  penting  dan  memiliki  harga  yang  relatif lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  jenis  udang  lainnya,  satu  ekor  udang  dalam keadaan  hidup  dengan  ukuran grade A  (sembilan  inci)  senilai  dengan  Rp.24.500, ukuran grade B  (tujuh  inci)  senilai  dengan  Rp.  12.000  per  ekor  dan  ukuran Grade C (lima inci) memiliki harga Rp.3.000 per ekornya. Udang ronggeng dalam keadaan mati dijual  dengan  harga  Rp.45.000/kg,  sedangkan  udang  windu  atau  udang  komersial lainnya dijual dengan kisaran (Rp.15.000-Rp.25.000)/kg (Thahar 2002).
Proses  pengolahan  dan  sentuhan  teknologi  masih  sangat  dibutuhkan  untuk meningkatkan  nilai  tambah  dari  komoditas  udang  ronggeng  tersebut.  Walau  demikian penanganan  dan  pengolahan  dari  udang  ronggeng  sampai  saat  ini  masih  belum  dapat dikembangkan secara optimal untuk memberikan nilai tambah ataupun mempertahankan  mutu  udang  tersebut  sebaik  mungkin,  hal  ini  dikarenakan  kurangnya data  dan  informasi  dasar  mengenai  rendemen,  komposisi  kimia  dan  gizi  dari  udang ronggeng  serta  pengaruh  pengolahan  terutama  dengan  teknik  perebusan  terhadap rendemen, mutu dan nilai gizi udang ronggeng.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  asal,  ukuran  tubuh,  rendemen, komposisi kimia (proksimat), protein larut garam, protein larut air serta asam amino dari udang  ronggeng  ( Harpiosquilla  raphidea ).  Pengaruh  perebusan  terhadap  rendemen, komposisi kimia (proksimat), protein larut garam, protein larut air serta asam amino dari udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ).

## METODOLOGI

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  antara  lain  pisau,  termometer,  meja kerja, timbangan  kue dan timbangan  analitik, cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar  air),  tabung  reaksi,  gelas  erlenmeyer,  tabung  kjeldahl,  tabung  sokhlet,  pemanas, (analisis  kadar  lemak),  tabung  kjeldahl,  destilator,  buret  (analisis  kadar  protein  kasar), tanur dan desikator (analisis kadar abu), sentrifuse, stomacher (analisis PLG dan PLA), dan High  Performance  Liquid  Chromatography (HPLC)  merk  Waters  untuk  analisis asam amino.
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini,  yaitu  udang  ronggeng  yang  berasal dari  perairan  Kepulauan  Seribu  dan  bahan  untuk  menganalisis  yakni,  proksimat
(akuades,  campuran  selen,  H 2 SO 4 ,  NaOH,  HCl,  dan  pelarut  heksana),  analisis  asam amino  (HCl,  Na-asetat,  metanol,  pikolotiosianat,  triethylamin),  dan  analisis  PLG  dan PLA (NaCl dan akuades).

## Metode Penelitian
Metodologi penelitian yaitu diawali dengan melakukan survei ke lapangan untuk memperoleh  informasi  tentang  asal  sampel,  potensi  dan  sebarannya.    Kemudian dilakukan  pengukuran  panjang,  berat,  dan  rendemen  udang.    Setelah  itu  dilakukan analisis  proksimat  (kadar  air,  abu,  protein,  dan  lemak) , analisis  PLG  dan  PLA serta analisis asam amino udang ronggeng (AOAC 1995).  Metode analisis asam amino yang digunakan  memiliki  prinsip  mengubah  protein  menjadi  asam  amino  sehingga  dapat terdeteksi  oleh  alat  kromatografi.  Hasil  analisis  akan  terekam  dalam  suatu  lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan  melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam amino.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea).
Berdasarkan  hasil  identifikasi,  jenis  udang  ronggeng  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah Harpiosquilla raphidea. Udang ronggeng diperoleh dari pasar ikan Muare Angke Jakarta  Utara, dan merupakan hasil tangkapan  nelayan  yang berasal dari wilayah perairan Tangerang Banten.
Panjang rata-rata tangkapan  yaitu dengan panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63  cm  dan  bobot  rata-rata  206,08  g.  Rata-rata  panjang  total,  panjang  baku,  lebar badan, dan panjang bagian tubuh lainnya pada udang ronggeng disajikan pada Tabel 1. Udang  ronggeng  memiliki  morfologi  yang  unik  dibandingkan  morfologi  udang  pada umumnya.  Udang  ronggeng  memiliki  bentuk  abdomen  dan  kaki  renang  yang menyerupai  udang,  namun  udang  ronggeng  tidak  memiliki  rostrum  yang  dapat digunakan  sebagai  alat  pertahanan  diri  seperti  yang  terdapat  pada  udang.  Alat pertahanan  yang  dimiliki  udang  ronggeng  berupa  sepasang  capit  yang  sangat  kuat  dan tajam,  capitnya  dapat  digunakan  untuk  menangkap  dan  mengoyak  mangsanya.  Udang ronggeng  termasuk  ke  dalam  jenis  udang  karang  sama  halnya  dengan  lobster,  karena habitat  berada  di  daerah  karang  dan  bebatuan  yang  umumnya  memiliki  substrat  pasir halus berlumpur.
Tabel 1. Ukuran panjang dan bobot udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea ) No.  Parameter Satuan  Nilai 1. Panjang total cm 30,08   ±  1,59 2. Panjang baku cm 24,63   ±  1,68 3. Panjang toraks cm 5,09     ±  0,54 4. Panjang abdomen cm 10,95   ±  0,61 5. Panjang kepala cm 6,18     ±  0,83 6. Panjang ekor (telson) cm 4,00     ±  0,67 7. Lebar badan cm 5,53     ±  0,63 8. Lebar toraks cm 3,11     ±  0,34 9. Lebar kepala cm 3,93     ±  0,50 10.  Panjang uropod cm 6,20     ±  0,53 11.  Panjang thoracopod 1 cm 6,44     ±  0,96 12.  Panjang thoracopod 2 cm 18,86   ±  1,21 13.  Panjang thoracopod 3-5 cm 6,44     ±  0,50 14.  Panjang kaki jalan cm 4,95     ±  0,38 15.  Panjang kaki renang cm 3,31     ±  0,51 16.  Panjang gill cm 0,91     ±  0,17 17.  Panjang gigi cm 1,28     ±  0,24 18.  Panjang antena 1(tidak bercabang) cm 4,93     ±  0,26 19.  Panjang antena 2 (bercabang) cm 8,65     ±  0,23 20.  Panjang antena scale cm 3,98     ±  0,21 21.  Bobot g 206,08 ±  12,80
Keterangan: menggunakan sampel 20 ekor udang ronggeng

## Mutu Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea).
Pengujian  mutu  udang  ronggeng  dilakukan  secara  organoleptik  oleh  30  orang panelis  semi  terlatih  menggunakan score  sheet menurut  SNI  01-2346-2006  dengan mengamati  kenampakan,  bau  dan  tekstur.  Pengamatan  mutu  organoleptik  mempunyai peranan  dan  makna  yang  sangat  besar  dalam  penilaian  mutu  produk  pangan,  baik sebagai bahan mentah industri maupun produk pangan olahan (Soekarto 1985).
Pengujian mutu kesegaran udang ronggeng ditentukan dengan analisis statistika pendugaan  parameter  bagi  nilai  tengah  dan  simpangan  baku  dengan  rumus P ( x – (1,96. s / √n )) ≤ ( x  + (1,96. s /√n )). Berdasarkan analisis statistika, dihasilkan nilai  organoleptik  udang  ronggeng  adalah  P  (7,16 ≤ µ ≤  7,63).    Interval  nilai organoleptik  udang  ronggeng  segar  adalah  7,16–7,63  dan  untuk  penulisan  nilai  akhir organoleptik  udang  segar  diambil  nilai  terkecil  yaitu  7,16  dan  dibulatkan  menjadi  7,0. Menurut  SNI  01-2346-2006,  nilai  organoleptik  berkisar  antara  7-9  menyatakan  bahwa udang ronggeng masih dalam kondisi segar.
Udang  ronggeng  dalam  keadaan  segar  memiliki  ciri-ciri  penampakan  utuh, cangkang masih kelihatan bercahaya dan sedikit bening, antar ruas toraks dan abdomen masih  kokoh,  kulit  agak  keras,  kulit  tidak  mudah  lepas  dari  daging,  dan  tidak  terdapat noda hitam pada kulit, serta sambungan kepala dan toraks masih kuat. Udang ronggeng yang  masih  segar  akan  memperlihatkan  tekstur  daging  kompak  dan  padat,  namun kurang elastis, serta menunjukkan bau segar spesifik jenis netral dan tidak menimbulkan bau  indol.  Pengujian  secara  organoleptik  diperlukan  untuk  mengetahui  tingkat kesegaran  pada udang  ronggeng,  karena  tingkat  kesegaran merupakan  indikator bahwa suatu  bahan  pangan  terutama  bahan  baku  perikanan  memiliki  mutu  yang  baik (Hall dan Ahmad 1992).

## Uji Sensori Udang Ronggeng dengan Perebusan 2 % NaCl
Uji cita rasa merupakan salah satu teknik penilaian secara sensori menggunakan indra  pengecapan.  Jika  kita  menikmati  atau  merasakan  makanan,  sebenarnya kenikmatan  tersebut diwujudkan  bersama-sama  oleh  kelima  indera.    Peramuan  rasa  itu adalah  suatu  sugesti  kejiwaan  terhadap  makanan  yang  menentukan  nilai  pemuasan orang  yang  memakannya  (Winarno  1997).  Penilaian  citarasa  makanan  menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/sensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/kepekaan inderawi manusia. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan).
Penentuan nilai kesukaan (hedonik) dilakukan berdasarkan analisis statistika  pendugaan  parameter  bagi  nilai  tengah  dan  simpangan  baku  dengan  rumus P ( x – (1,96. s / √n )) ≤ ( x   + (1,96. s / √n )). Nilai uji sensori daging udang ronggeng rebus dengan 2 % NaCl dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai uji sensori daging udang ronggeng rebus 2 % NaCl
No. Parameter Kisaran nilai sensori 1 Penampakan 7,42-7,92 2 Bau 6,71-7,88 3 Rasa 7,02-8,31 4 Tekstur 7,13-8,46
Rasa  merupakan  faktor  yang  sangat  menentukan  keputusan  akhir  konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter penilaian yang lebih baik,  tetapi  jika  rasanya  tidak  enak  atau  tidak  disukai  maka  produk  akan ditolak.  Rasa merupakan  parameter  ke-2  yang  mempengaruhi  penilaian  suatu  produk  setelah penampilan  produk  itu  sendiri.  Rasa  berbeda dengan  aroma  atau bau dan  lebih  banyak melibatkan  panca  indera  lidah  (cecapan).  Penginderaan  cecapan  dapat  dibagi  menjadi empat  yaitu  asin,  asam,  manis  dan  pahit  (Winarno  1997).  Rasa  dipengaruhi  oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa  yang  lain.  Suhu  mempengaruhi  kemampuan  kuncup  cecapan  untuk  menangkap rangsangan  rasa.  Sensitivitas  terhadap  rasa  berkurang  bila  suhu  tubuh  di  bawah  20 o C atau di atas 30 o C (Winarno 1997).
Setiap  orang  memiliki  batas  konsentrasi  terrendah  terhadap  suatu  rasa  agar masih  bisa  dirasakan.  Batas  ini  disebut  dengan threshold. Batas  ini  tidak  sama  pada setiap  orang  dan threshold orang  terhadap  rasa  yang  berbeda  juga  tidak  sama. Komponen  rasa  lain  akan  berinteraksi  dengan  komponen  rasa  primer.    Akibat  yang dimunculkan  mungkin  peningkatan  identitas  rasa  atau  penurunan  identitas  rasa ( taste  compensation ).  Efek  interaksi  berbeda-beda  pada  tingkat  konsentrasi  dan threshold -nya (Winarno 1997).
Penambahan  garam  dalam  suatu  bahan  pangan  dimaksudkan  untuk  dapat menambah cita rasa  yang dimunculkan oleh  suatu bahan pangan  sesaat setelah  melalui proses  pengolahan.    Penambahan  garam  sebanyak  2  %  pada  sampel  udang  ronggeng dilakukan  sebagai  penegas  cita  rasa  makanan,  karena  penambahan  garam  sebanyak (2-3)  %  akan  mempertegas  cita  rasa  suatu  sampel  daging  (Suzuki  1981).    Garam berfungsi  sebagai  pemberi  rasa  pada  bahan  pangan,  pelarut  protein,  pengawet  dan meningkatkan  daya  ikat  dari  protein  daging.    Penggunaan  garam  yang  semakin meningkat  (  >  5  %  )  mengakibatkan  semakin  tingginya  protein  yang  terlarut  dan  cita rasa asli dari bahan pangan justru akan hilang (Basmal et al. 2001).

## Rendemen Udang Ronggeng
Udang  ronggeng  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  memiliki  rendemen  yang berbeda  berdasarkan  perlakuan  preparasi  dalam  keadaan  segar  dan  preparasi  setelah perebusan.  Rendemen  udang  berupa  daging,  jeroan  dan  karapas.  Rendemen  dari masing-masing bagian udang dalam keadaan segar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Persentase rendemen udang ronggeng segar
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  udang  ronggeng  segar  memiliki  persentase rendemen  daging  sebesar  41,27  %,    karapas  54,15  %  dan  rendemen  jeroan  termasuk gonad  di  dalamnya  yaitu  sebesar  4,59  %.  Secara  umum  rendemen  udang  dipengaruhi oleh  ukuran  dan  pola  pertumbuhan  udang  tersebut.  Pertumbuhan  pada  udang dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  diantaranya,  jenis  udang,  umur  udang,  musim,  dan jenis makanan yang tersedia (Ngoan et al . 2000).
Udang ronggeng memiliki cukup besar bagian  yang belum dimanfaatkan seperti karapas dan jeroannya, terutama karapasnya yang memiliki rendemen cukup besar yaitu sebanyak  54,14  %.  Karapas  udang  ronggeng  yang  mengandung  zat  kitin  merupakan sumber potensi yang besar dalam proses pembuatan kitosan, sedangkan jeroannya dapat dijadikan sebagai pakan ternak. Pemanfaatan hasil perikanan seperti udang ronggeng ini diharapkan  tidak  hanya  terbatas  pada bagian  yang  dapat  dimakan  saja  ( edible portion ) tetapi pada bagian hasil sampingnya juga bisa dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku kimia,  industri  farmasi  dan  lain-lain  sehingga  akan  menerapkan  proses  produksi  tanpa limbah ( zero waste ).
Udang  ronggeng  setelah  perebusan  mengalami  penyusutan  jumlah  rendemen. Rendemen  dari  masing-masing  bagian  udang  ronggeng  rebus  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Gambar  2  menunjukkan  adanya  penyusutan  jumlah  rendemen  udang  pada daging  menjadi  20,08  %;  karapas  45,32  %;  dan  jeroan  1,69  %.  Rendemen  sebanyak
Jeroan 4.59% Daging 41.27% Karapas 54.15%
32,90  %  merupakan  bagian  yang  hilang  selama  proses  perebusan,  hal  ini  dikarenakan adanya  pengurangan  jumlah  air  bebas  yang  keluar  dari  bahan  sehingga  mengurangi bobot dari udang ronggeng tersebut.
Gambar 2.  Persentase rendemen udang ronggeng dengan perebusan
Proses pengolahan dengan perebusan menyebabkan penurunan jumlah rendemen dari  udang  segar.  Besarnya  penurunan  yang  terjadi  pada  rendemen  daging  adalah sebesar  21,17  %;  karapas  9,02  %;  dan  jeroan  3,04%.  Rendemen  daging  mengalami jumlah  penurunan  terbesar  setelah  proses  perebusan  yaitu  sebesar  21,17  %.  Gambar  3 menunjukkan  daging  mengalami  penyusutan  selama  proses  perebusan  akibat  dari sejumlah  air  yang  keluar  pada  bahan  sebagai  uap  air  dan  lemak  yang  dilepaskan  dari daging (Dawson 1959 dalam Mountney 1966).
Gambar 3. Penurunan rendemen udang ronggeng segar setelah perebusan
Jeroan 1.69% Karapas 45.32% Rendemen lost 32.90% Daging 20.08%
54.15 45.32 41.27 20.08 4.59 1.69 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 Udang Segar Udang Rebus R e n d e m en (% )

## Komposisi Kimia Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea)
Udang memiliki komposisi kimia  yang bervariasi, antar individu dalam spesies, dan  antar  bagian  tubuh  dari  satu  individu  udang.  Komposisi  kimia  udang  komersial pada umumnya dan udang ronggeng segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel  3.  Komposisi  kimia  daging udang  ronggeng (Harpiosquilla  raphidea) dan  udang secara umum dalam keadaan segar.
Komposisi kimia rata- rata (%) Daging udang ronggeng segar (berat basis basah) Daging udang ronggeng segar (berat basis kering) Daging udang segar (Direktorat Bina Gizi Depkes 1991) Kadar air 76,55 0 75,00-78,20 Kadar abu 1,27 5,41 4,10-12,30 Kadar protein 20,42 87,90 74,18-86,07 Kadar lemak 1,54 6,57 0,82-3,28 Karbohidrat 1,92 8,19 0,41-5,74
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  pada  berat  basis  basah  kadar  air  udang  ronggeng sebesar  76,55%;  abu  1,27  %;  protein  20,42  %;  lemak  1,54  %  dan  karbohidrat 1,92  %, bila  dibandingkan  dengan  udang  segar  pada  umumnya,  nilai  komposisi  kimia  udang ronggeng  masih  berada  dalam  jumlah  rata-rata  yang  sama,  namun  kandungan  lemak pada udang ronggeng segar memiliki jumlah yang lebih banyak yaitu sebesar 6,57 %.
Udang  memiliki  komposisi  kimia  yang  berbeda,  hal  ini  menunjukkan  seberapa besar  kuantitas  dan  kualitas  udang  tersebut  memberikan  asupan  gizi  sesuai  kebutuhan manusia.  Keragaman  komposisi  kimia  diduga  dapat  disebabkan  oleh  faktor  habitat, makanan, musim, spesies, dan umur udang.

## Kadar air
Air pada daging udang terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat  pada  ruang-ruang  antar  sel  dan  plasma.  Air  bebas  ini  melarutkan  berbagai vitamin,  garam  mineral,  dan  senyawa-senyawa  nitrogen  tertentu.  Air  terikat  terdapat dalam  beberapa  bentuk,  yaitu  terikat  secara  kimiawi,  terikat  secara  fisikokimia  dan terikat  karena  daya  kapiler.  Jumlah  air  pada  daging  udang  menempati  urutan  pertama atau  komponen  terbesar.  Kadar  air  pada  udang  akan  semakin  bertambah  dengan menurunnya  kesegaran  udang.  Kadar    air    udang  ronggeng  segar  dan  setelah  proses perebusan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram kadar air pada udang ronggeng
Gambar  4  menunjukkan  kadar  air  pada  daging  udang  ronggeng  segar  adalah sebesar  76,55  %.  Kadar  air  udang  rebus  mengalami  penurunan  sebesar  2,46  %  selama proses  perebusan.    Hal  ini  dikarenakan  kadar  air  dalam  bahan  pangan  akan  berkurang selama  proses  perebusan.  Bahan  pangan  selama  proses  pemasakan  atau  perebusan berlangsung, dapat mengalami pengurangan kadar air terutama pada bahan pangan hasil perikanan  (Tanikawa  1985). Faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan  pengurangan  kadar air  selama  pengukusan  yaitu  luas  permukaaan,  konsentrasi  zat  terlarut  dalam  air  panas dan pengadukan air (Harris dan Karmas 1989).

## Kadar abu
Bahan  makanan  terdiri  dari  bahan  organik  dan  air  sekitar  96  %,  sisanya  terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau disebut juga kadar abu.  Mineral yang ditemukan  dalam  tubuh  makhluk  hidup  dan  dalam  bahan  pangan  tergabung  dalam persenyawaan  anorganik  dan  ada  pula  yang  ditemukan  dalam  bentuk  unsur (Murray et  al .  2003).  Kadar  abu  udang  ronggeng  segar  dan  setelah  perebusan  dengan menggunakan  berat  basis  kering  dapat  dilihat  pada  Gambar  5.  Penentuan  pada  berat basis  kering  dimaksudkan  untuk  mengetahui  besar  penurunan  sesungguhnya  yang terjadi  pada  kadar  abu  udang  ronggeng  setelah  mengalami  perebusan,  yaitu  dengan mengabaikan  kadar  airnya.  Gambar  5  menunjukkan  kadar  abu  udang  ronggeng  segar adalah  sebesar  5,41  %.  Kadar  abu  pada  udang  rebus  mengalami  penurunan  sebesar 0,04 % selama perebusan.

## Gambar 5. Histogram kadar abu udang ronggeng
Penurunan  yang  terjadi  dapat  diakibatkan  karena  terlarutnya  sejumlah  mineral ke  dalam  air  perebusan  selama  proses  perebusan  berlangsung,  walau  demikian penurunan  yang  terjadi  tidaklah  terlalu  besar  karena  perebusan  yang  dilakukan  hanya selama +10 menit. Penurunan kadar abu ini mungkin akan semakin besar seiring dengan lama proses perebusan yang berlangsung.

## Kadar protein
Kadar  protein  udang  ronggeng  segar  dan  setelah  perebusan  dengan menggunakan  bobot  basis  kering  dapat  dilihat  pada  Gambar  6.  Penentuan  pada  berat basis  kering  dimaksudkan  untuk  mengetahui  besar  penurunan  sesungguhnya  yang terjadi  pada  kadar  protein  udang  ronggeng  setelah  perebusan,  yaitu  dengan mengabaikan kadar airnya.
Gambar 6. Histogram kadar protein udang ronggeng
Gambar  6  menunjukkan  kadar  protein  udang  ronggeng  segar  sebesar  87,09  %. Kadar  protein  yang  tinggi  tergantung  dari  spesies  udang,  habitat,  pola  hidup  dan  jenis makanan  (Ngoan et  al. 2000).  Kadar  protein  pada  udang  rebus  mengalami  penurunan sebesar  0,76  %  selama  perebusan.  Perebusan  mengakibatkan  jumlah  air  bebas  hilang
5,41 5,37 5.34 5.36 5.38 5.40 5.42 Udang Segar Udang Rebus K a d a r A b u ( % )
dan  terjadinya  koagulasi  sehingga  tekstur  daging  semakin  memadat,  sejalan  dengan berlangsungnya  perebusan  protein  akan  mengalami  denaturasi  sehingga  membentuk struktur  yang  lebih  sederhana,  hal  ini  merupakan  proses  yang  umum  terjadi  akibat pengaruh  suhu  selama  proses  pengolahan  dan  pada  akhirnya  dapat  menyebabkan berkurangnya  kadar  protein  yang  dikandung  dalam  suatu  bahan  (Zaitsev et  al. 1969). Penurunan  kadar  protein  yang  terjadi  diduga  akan  semakin  besar  sejalan  dengan bertambahnya waktu perebusan. Udang pada umumnya memiliki kadar protein dan nilai biologis  yang  tinggi  oleh  karena  itu  jenis  krustase  ini  digolongkan  sebagai  protein lengkap (Karsono 2007).

## Kadar lemak
Lemak  yang  terkandung  dalam  udang  pada  umumnya  sangat  mudah  untuk dicerna  langsung  oleh  tubuh,  sebagian  besar  adalah  asam  lemak  tak  jenuh  yang dibutuhkan  untuk  pertumbuhan,  kalori  energi  udang  yang  sangat  rendah (hanya  106  kalori  per  100  g    udang)  (Okuzumi  dan  Fujii  2000).    Udang  juga mengandung sedikit asam lemak jenuh.  Kadar lemak udang ronggeng segar dan setelah perebusan dengan menggunakan bobot basis kering dapat dilihat pada Gambar 7.
Penentuan  pada  berat  basis  kering  dimaksudkan  untuk  mengetahui  besar penurunan  sesungguhnya  yang  terjadi  pada  kadar  lemak  udang  ronggeng  setelah mengalami perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya. Gambar 7 menunjukkan kadar  lemak  udang  ronggeng  segar  sebesar  6,57  %.    Kadar  lemak  pada  udang  tidak hanya  dipengaruhi  oleh  jenis  udang  tetapi  dipengaruhi  pula  oleh  kebiasaan  makan ( feeding  habit ),  jenis  makanan,  umur,  musim  dan  TKG  (Ngoan et  al .  2000). Lingkungan tempat udang tersebut tumbuh dan berkembang juga berpengaruh terhadap kadar lemak pada udang.
Gambar 7. Histogram kadar lemak udang ronggeng
6,57 3,20 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 Udang Segar Udang Rebus K a d a r Le m a k (% )
Kadar  lemak  pada  udang  ronggeng  mengalami  penurunan  selama  proses perebusan, yaitu menjadi 3,37 %.  Pengaruh pemanasan  selama proses perebusan akan memecah  komponen-komponen  lemak  menjadi  produk  volatil  seperti  aldehid,  keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon  yang  sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono  2002).    Produk  volatil  ini  akan  larut  ke  dalam  air  perebusan  sehingga menurunkan jumlah kadar lemak yang ada di dalam daging udang.

## Komposisi Kimia Protein Larut Garam dan Protein Larut Air
Analisis  Protein  Larut  Garam  (PLG)  dan  Protein  Larut  Air  (PLA)  dilakukan untuk  menduga  komposisi  serta  menentukan  kadar  protein  larut  air  dan  protein  larut garam  pada  udang  ronggeng  dalam  keadaan  segar  dan  setelah  mengalami  proses perebusan.

## Kandungan protein larut air (PLA)
Protein  udang  merupakan  komponen  terbesar  dalam  jumlahnya  setelah  air  dan merupakan bagian yang sangat berguna bagi manusia. Protein udang bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008).    Protein  Sarkoplasma  merupakan  protein  larut  air.  Protein sarkoplasma  tidak  berperan  dalam  pembentukan  gel  dan  kemungkinan  mengganggu proses  pembentukan  gel  (Hall  dan  Ahmad  1992).  Kandungan  protein  larut  air  udang ronggeng dalam  keadaan  segar dan  setelah mengalami proses perebusan menggunakan basis  kering  dapat  dilihat  pada  Gambar  8.  Penentuan  pada  berat  basis  kering dimaksudkan  untuk  mengetahui  besar  penurunan  sesungguhnya  yang  terjadi  pada kandungan protein larut air udang ronggeng setelah mengalami perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya.
Gambar8. Histogram kandungan protein larut air udang ronggeng
37,95 35,17 33.00 34.00 35.00 36.00 37.00 38.00 39.00 Udang Segar Udang Rebus P ro te in L a ru t A ir ( % )
Jumlah  protein  larut  air  mengalami  penurunan  selama  proses  perebusan berlangsung,  yaitu  dari 37,95 % pada udang  segar menjadi 35,17 % setelah perebusan. Protein  sarkoplasma  memiliki  sifat  yang  mudah  larut  di  dalam  air,  hal  ini mengakibatkan  turunnya  jumlah  PLA  yang  ada  pada  bahan  selama  proses  perebusan berlangsung. Pengaruh suhu tinggi selama perebusan mengakibatkan protein pada bahan mengalami  denaturasi.    Sarkoplasma  memiliki  bobot  molekul  yang  relatif  rendah,  pH isoelektrik  tinggi  dan  struktur    berbentuk  bulat.    Karakteristik  fisik  ini  mungkin  yang bertanggung  jawab untuk daya  larut sarkoplasma  yang tinggi dalam air (Suzuki 1981). Protein  sarkoplasma  dapat  menghambat  pembentukan  gel,  karena  protein  ini mempunyai  kapasitas  pengikatan  air  yang  rendah,  sehingga  untuk  menghilangkan protein  sarkoplasma  dapat  dilakukan  pencucian  dengan  air  seperti  pada  pengolahan produk surimi dan kamaboko (Suzuki 1981).

## Kandungan protein larut garam (PLG)
Protein  miofibril  merupakan  bagian  terbesar  dalam  jaringan  daging  ikan  dan protein  ini  bersifat  larut  dalam  larutan  garam.  Kandungan  protein  larut  garam  udang ronggeng ( Harpiosquilla raphidea ) dalam keadaan segar dan setelah mengalami proses perebusan  dengan  menggunakan  berat  basis  kering  dapat  dilihat  pada  Gambar  9. Penentuan  pada  berat  basis  kering  dimaksudkan  untuk  mengetahui  besar  penurunan sesungguhnya yang terjadi pada kandungan protein larut garam udang ronggeng setelah mengalami perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya.
Gambar 9. Histogram kandungan protein larut garam udang ronggeng Protein larut garam berperan penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan, seperti pada pengolahan produk surimi dan  kamaboko.  Gambar 16  menunjukkan  kandungan  protein  larut  garam  udang  ronggeng  segar  adalah  sebesar
40,07  %.  Protein  larut  garam  pada  udang  ronggeng  mengalami  penurunan  selama perebusan,  yaitu  menjadi  39,26  %.  Besarnya  penurunan  yang  terjadi  adalah  sebesar 0,81 %. Pengaruh pemanasan dari proses perebusan menyebabkan protein terdenaturasi, sehingga  protein  miofibril  kehilangan  sifat  fungsionalnya.  Sebagian  protein  miofibril akan  terlarut  selama  perebusan  berlangsung  diakibatkan  adanya  pengaruh  suhu  tinggi (100 o C)  yang  digunakan,  namun  jumlah  yang  terlarut  tidak  sebanyak  pada  protein sarkoplasma, hal ini dikarenakan sifat umum dari  protein miofibril  adalah protein  yang larut dalam larutan garam.
Informasi mengenai PLA dan PLG   ini penting untuk mengetahui proporsi dari protein miofibril dan sarkoplasma udang ronggeng serta pengaruh pengolahan terutama dengan  perebusan  sehingga  dapat  menjadi  informasi  dasar  sebagai  pertimbangan pengolahan  lanjutan  terhadap  komoditi  ini  baik  menjadi  produk  intermediet  ataupun produk  akhir.  Pengujian  terhadap  PLA  dan  PLG  ini  juga  sudah  dilakukan  pada penelitian terdahulu, yaitu pada ikan gurami yang berjudul Komposisi Protein dan Asan Amino  Daging  Ikan  Gurami  ( Osphronemus  gouramy )  pada  Berbagai  Umur  Panan (Nianda 2008), serta masih banyak  komoditas perairan lainnya  yang perlu untuk diteliti melalui  pengkajian  ilmiah  sehingga  potensi  dan  pemanfaatannya  dapat  terus dikembangkan.

## Kandungan Asam Amino
Analisis  asam  amino  dilakukan  untuk  menduga  komposisi  asam  amino  dan menentukan  kadar  asam amino pada protein udang ronggeng dalam  keadaan  segar dan setelah  mengalami  perebusan.  Asam  amino  dibagi  menjadi  dua,  yaitu  pertama  asam amino non esensial atau asam amino yang dapat diganti, yang dibentuk dari amonia dan berbagai  sumber  karbon.  Kedua,  asam  amino  yang  tidak  dapat  diganti  atau nutritive esensial (Winarno  1997).  Hasil  analisis  asam  amino  udang  ronggeng  dalam  keadaan segar dan perbandingannya dengan udang karang segar (Riana 2000), dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan bahwa diantara 17 asam amino, terdapat empat jenis asam amino non esensial  yang mendominasi, yaitu: asam glutamat, asam aspartat, alanin dan glisin,  sedangkan  untuk  asam  amino  esensial    terdapat  tiga  jenis  yang  mendominasi yaitu:  valin,    treonin  dan  leusin.  Mutu  protein  dinilai  dari  perbandingan  asam-asam
amino  yang  terkandung  di  dalam  protein  tersebut.  Protein  yang  dapat  menyediakan asam  amino  esensial  dalam  perbandingan  yang  menyamai  kebutuhan  tubuh,  dikatakan mempunyai mutu yang tinggi (Winarno 1997).
Tabel  4. Kandungan asam amino udang ronggeng dan udang karang segar
No. Jenis Asam Amino Hasil (mg/100 g protein) Udang Ronggeng Segar Udang Karang Segar 1 Asam glutamate 3306 + 11 2719 2 Asam aspartat 1555 + 5 1648 3 Alanin 1504 + 23 902 4 Glisin 1370 + 33 961 5 Valin* 1016 + 15 749 6 Treonin* 1002 + 9 644 7 Leusin* 983   + 7 1265 8 Lisin* 857   + 15 1388 9 Tirosin 787   + 10 532 10 Serin 674   + 11 629 11 Histidin* 627   + 7 325 12 Arginin* 624   + 26 1393 13 Prolin 613   + 17 526 14 Fenilalanin* 606   + 8 672 15 Isoleusin* 599   + 9 772 16 Metionin* 561   + 20 450 17 Sistin 300   + 8 179
Keterangan: (*) Asam amino esensial
Kandungan asam amino dalam daging udang sangat bervariasi, tergantung pada jenis udang, ukuran udang, habitat, jenis kelamin dan musim (Ngoan et al. 2000). Asam amino  pembatas  pada  udang  ronggeng  dan  udang  karang  segar  adalah  sistin  dengan jumlah 300 mg/100 g pada udang ronggeng segar dan 179 mg/100 g pada udang karang segar.  Setiap  jenis  udang  dan  bahan  pangan  yang  mengandung  protein  memiliki  asam amino  pembatas.  Asam  amino  pembatas  merupakan  asam  amino  yang  berada  pada jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas (Harris dan Karmas 1989).
Proses  pengolahan  seperti  perebusan  dapat  mempengaruhi  kandungan  asam amino  yang  ada  pada  suatu  bahan.  Diagram  batang  hasil  analisis  asam  amino  udang ronggeng  serta  besar  penurunan  yang  terjadi  setelah  perebusan  disajikan  pada Gambar  9.  Asam  amino  glutamat  berada  dalam  jumlah  paling  banyak  pada  udang. Asam  glutamat  termasuk  asam  amino  non  esensial  yang  bermuatan  (polar).  Asam
glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Asam glutamat yang didalamnya terdapat ion glutamat dapat merangsang beberapa tipe saraf  yang ada di lidah manusia. Sifat  ini  dimanfaatkan  dalam  industri  penyedap.  Garam  turunan  dari  asam  glutamat, yang  dikenal  sebagai  mononatrium  glutamat  (disebut  juga  sebagai  monosodium glutamat,  MSG,  vetsin  atau  micin),  sangat  dikenal  sebagai  penyedap  masakan (Ardyanto 2004).
Gambar 9. Asam amino Udang Ronggeng (mg/100g udang ronggeng)
Asam  amino  memiliki  beberapa  fungsi  diantaranya  yaitu,  sebagai  penyusun protein,  termasuk  enzim.  Nilai  protein  udang  dikategorikan complete  protein karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar   (85-95) % mudah dicerna tubuh.  100  g  udang  mentah  mengandung  20,3  g  protein  atau  cukup  untuk  memenuhi kebutuhan  protein  harian  sebanyak  41  %  (Karsono  2007).    Selain  itu,  protein  udang terdiri  dari  asam-asam  amino  yang  hampir  semuanya  diperlukan  oleh  tubuh  manusia. Asam  amino  dalam  daging  udang  ronggeng  mengalami  penurunan  jumlah  selama proses  perebusan  berlangsung.  Persentase  penurunannya  mencapai  (20,62  +  7,90)  %, penurunan  ini  dapat  dikarenakan  selama  proses  perebusan  asam  amino  yang  ada  di dalam  bahan  mengalami  proses  denaturasi  akibat  pengaruh  suhu  tinggi  selama  proses pemasakan (Basmal et al. 1997).
Setiap  jenis  asam  amino  memiliki  karakteristik  yang  berbeda  satu  sama  lain, begitu juga pengaruh suatu pengolahan terhadap kemantapannya. Pengaruh pengolahan secara  umum dengan  menggunakan  panas  dapat  mengakibatkan  terjadinya  penyusutan jumlah  asam  amino  hingga  40  %  tergantung  dari  jenis  pengolahan,  suhu  dan  lamanya proses  pengolahan  (Harris  dan  Karmas  1989).  Asam  amino  esensial  pada  udang
ronggeng  yang  diuji,  hampir  seluruhnya  dihasilkan  kecuali  triptofan,    karena  asam amino triptofan mengalami kerusakan selama proses hidrolisis asam berlangsung. Asam amino  triptofan  tersebut  dapat  dianalisis  bila  menggunakan  proses  hidrolisis  basa. Beberapa asam amino lainnya  yang tidak teridentifikasi diduga karena kandungan asam amino  tersebut  sangat  rendah  sehingga  menyebabkan  puncak  ( peak )  asam  amino  tidak dapat  dibedakan  dari  puncak  pengaruh noise HPLC  atau  telah  terjadi  kerusakan  asam amino pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.

## KESIMPULAN
Udang  ronggeng  yang  diteliti  merupakan  jenis Harpiosquilla  raphidea. Udang ronggeng  memiliki  rendemen  karapas  yang  lebih  banyak  dibandingkan  dengan  daging dan  jeroannya. Setelah perebusan  kadar air, abu, protein, lemak dan  karbohidrat udang ronggeng mengalami penurunan rata-rata 1,66 %, begitu juga pada protein larut air dan protein  larut  garam  udang  ronggeng  mengalami  penurunan.  Besar  penurunan  yang terjadi  lebih  besar  pada  protein  larut  garam,  yaitu  sebesar  2,78  %,  sedangkan  pada protein larut garam hanya sebesar 0,81 %. Protein daging udang ronggeng terdiri dari 17 asam  amino,  9  asam  amino  esensial  dan  8  asam  amino  non  esensial,  sehingga  daging udang  ronggeng  ini  dapat  dikatakan  memiliki  profil  protein  sempurna  ( complete protein ).  Udang  ronggeng  tergolong  komoditas  berprofil  protein  tinggi  dan  rendah lemak.  Rendemen  udang  ronggeng  setelah  perebusan  mengalami  penurunan  rata-rata (10,0-20,0)  %.  Nilai  gizi  protein  dan  kandungan  asam  amino  setelah  perebusan  juga mengalami penurunan, yaitu (20,62 + 7,90) %.

## SARAN
Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka disarankan untuk dilakukan penelitian lebih  lanjut  mengenai  kandungan  gizi  udang  ronggeng  yang  lebih  spesifik.    Penelitian terhadap  manfaat  dari  hasil  samping    udang  ronggeng  seperti  karapas,  gonad  dan jeroannya  juga  diperlukan  kajian  yang  mendalam,  seperti  kandungan  bioaktif  yang mungkin  terkandung  di  dalamnya,  atau  pemanfaatan  lain  untuk  meningkatkan  nilai tambah  dari  hasil  samping  pengolahan  udang  ronggeng  tersebut,  sehingga  dapat menerapkan  pengolahan  hasil  perairan  dengan  metode zero  waste, disarankan pula
untuk pengolahan udang dengan perebusan agar air rebusan tersebut dapat dimanfaatkan kembali untuk dikonsumsi langsung ataupun dipekatkan sebagai kaldu udang.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. The Association of Official Analytical and Chemist. 16 th ed. AOAC. Virginia:Inc. Arlington.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. http://209.85.175.104/ [11 Februari 2009].
Ardyanto  TD.  2004.  MSG  dan  kesehatan:  sejarah,  efek  dan  kontroversinya. www.inovasionline.com [ 10 Februari 2009 ].
Basmal J, Bagus SB, Utomo dan Taylor KDA. 1997. Pengaruh perebusan, penggaraman dan penyimpanan  terhadap penurunan  kandungan lisin  yang terdapat dalam ikan pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 3(2):54-62.
Direktorat Bina Gizi Departemen Kesehatan. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Semarang: Kongres Nasional IV Pergizian Pangan.
Georgiev  L,  Penchev  G,  Dimitrov  D,  Pavlov  A.  2008.  Structural  changes  in  common carp  ( Cyprinus  corpio L)  fish  meat  during  freezing. Bulgarian  Journal  of Veterinary Medicine 2(2):131 −136 .
Hall  GM  dan  Ahmad  NH.  1992.  Surimi  and  fish  minced  products. Fish  Processing Technology . New York: Blackie Academic & Profesional.
Harris  RS  dan  Karmas  E.  1989. Evaluasi  Gizi  pada  Pengolahan  Bahan  Pangan. Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press.
Karsono  W.    2007.    Udang  kaya  protein  dan  rendah  kalori.  www.sportindo.com [16 Februari 2009]
Mountney  GJ.  1966. Poultry  Product  Technology .  Westport,Connecticut:  The  AVI Publishing Company, Inc.
Murray  RK,  Granner  DK,  Mayes,  Peter  A.  2003. Biokimia  Harper’s ,  Edisi  ke-25.
Terjemahan Jakarta: EGC Japan.
Ngoan  LD  ,  Lindberg  JE,    Ogle  B  dan  Thomke  S.  2000.  Anatomical  proportions  and chemical  and  amino  acid  composition  of  common  shrimp  species  in  central vietnam. Asian-Aus. Journal. Anim.Sci. 13(10): 1422-1428.
Nianda  T.  2008.  Komposisi  Protein  dan  Asan  Amino  Daging  Ikan  Gurami ( Osphronemus  gouramy )  pada  Berbagai  Umur  Panan  [skripsi].  Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Okuzumi  Y,  Fujii  T.  2000. Nutritional  and Functional  Properties  of  Squid and  Cuttle Fish. Japan:National Cooperate Association of Squid Processors.
Purnomo  SH.  2008.  DKP  pacu  produksi  udang  nasional.  www.dkp.go.id.
[16 Februari 2009].
Riana A. 2000. Nutrisi udang karang mentah. www.asiamaya.com [20 Mei 2009].
SNI-01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Soekarto S T.1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharatara Karya Aksara.
Suzuki  T.  1981. Fish  and  Krill  Protein  Processing  Technology .  London:  Applied Science Publisher LTD.
Tanikawa  E.  1985. Marine  Product  in  Japan .  Tokyo:  Laboratory  of  Marine  Food Technology, Faculty of Fisheries-Hokaido University.
Thahar  HN. 2002. Malapetaka Ancam Nelayan Manthis . Jakarta: Kompas-Press.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT. Gramedia.
Zaitsev  V,  I.  Kizevetter,  L.  Lagunov,  T.  Makarova,  L.  Minder,  and  V.  Podsevalov.
1969. Fish  Curing  and  Processing .  Terjemahan.  A  De  Merindol.  Moscow:  Mir Publisher.