J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(1): 59-67 Th. 2016  ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## PENGARUH  METODE  FERMENTASI  SUBSTRAT  PADAT  DAN  SUBSTRAT TERENDAM  PADA  BIJI  SORGUM  TERHADAP  KUALITAS  TEPUNG
[Sorghum Flour Characteristics as Affected by Solid State and Submerged Fermentation Methods]
Erni Sofia Murtini*, M. Iqbal Prawira-Atmaja, dan Aji  Sutrisno
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pe rtanian, Universitas Brawijaya, Malang
Diterima 03 April 2016 / Disetujui 23 Juni 2016

## ABSTRACT
The utilization of sorghum as food products is restricted b y its lack of digestib ility and the presence of anti-nutrients factors. Fermentation process has b een recommended to improve cereal -based flour quality. This  study was aimed to evaluate the effect  of two fermentation methods namely solid state (a method adopting  tempeh  processing  procedure  with  fermentation  course  of  60  and  72  h)  and  sub merged fermentation  (similar  to  ampok  processing  procedure  with  fermentation  course  of  72  and  84  h).  The fermented-sorghum grains were then dried, and milled to produce sorghum flour. Analyses of proximate, physical poperties (particle size index/PSI, Water Ab sorption Index/WAI, swelling power) and amylograph profiles  were  carried  out  to  ob tain  the  flour  characteristi cs.  The  results showed that b oth fermentation methods significantly influenced the proximate, physical and amilograph properties of the sorghum flour. Solid state fermentation of sorghum grains decreased the starch content, reduced its lightness, swelling power  and  viscosity,  while  increased  the  PSI  and  WAI.  However,  the  solid  state  fermentation  did  not significantly  change  the  protein,  fat,  ash  and  moisture  content  of  the  sorghum  flour.  Sub merged fermentation of sorghum grain decreased the starch and protein content, increased the lightness, swelling power and viscosity, while did not significantly modify fat, ash and moisture content of the flour. Based on the characteristics ob tained, it is suggested that sorghum flour made from solid state fermented -sorghum grain may b e applicab le for making –not viscous-food products, such as porridge. On the other side, the sorghum flour made from sub merged-fermented-sorghum grain may b e used as thickening agent, b inder or for making highly viscous food products.
Keywords: fermentation,  solid  state  (tempeh), sorghum flour characteristics, sub merged fermentation (ampok )

## ABSTRAK 1
Pemanfaatan  sorgum  sebagai  bahan  pangan  dibatasi  oleh  rendahnya  daya  cerna  dan  juga keberadaan anti nutrisi. Fermentasi sereal telah dilaporkan dapat meningkatkan kualitas tepung sorgum. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik tepung sorgum yang dihasilkan dari biji yang difermentasi menggunakan  dua  metode  yaitu  substrat padat (mengikuti prosedur pembuatan tempe dengan lama fermentasi 60 dan 72 jam) dan substrat terendam  (mengikuti prosedur pembuatan ampok dengan lama fermentasi 72 dan 84 jam). Biji sorgum terfermentasi kemudian dikeringkan dan digiling untuk meng - hasilkan tepung sorgum. Analisis proksimat, sifat fisik (indeks ukuran partikel, indeks penyerapan air, s welling ,  dan  viskositas  menggunakan Brab ender  Amilograph )  dilakukan  untuk  karakterisasi tepung sorgum yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua metode fermentasi mempengaruhi proksimat,  sifat  fisik  dan  amilografi  tepung  sorgum  yang  dihasilkan.  Fermentasi biji sorgum metode substrat  padat  menurunkan  kandungan pati, kecerahan warna tepung, swelling power dan viskositas, meningkatkan PSI dan WAI, namun tidak mengubah kandungan protein, lemak, abu dan air. Fermentasi biji sorgum metode submerged menurunkan kadar pati dan protein, meningkatkan kecerah an, swelling power dan viskositas, namun tidak mempengaruhi kadar lemak dan abu tepung sorgum. Berdasarkan sifat tersebut,  tepung  sorgum  hasil  fermentasi  substrat padat mungkin sesuai diaplikasikan untuk produk dengan sifat „cair‟, sedangkan tepung sorgum hasil fermentasi substrat terendam mungkin sesuai untuk bahan pengental atau bahan pengisi dan produk dengan viskositas tinggi.
Kata kunci: fermentasi, karakteristik tepung sorgum, substrat padat (tempe), substrat terendam  (ampok)
*Penulis Korespondensi: E-mail:  erni.murtini@ub.ac.id

## PENDAHULUAN
Sorgum  merupakan  serealia  penting  sebagai bahan  pangan  setelah  gandum,  padi,  jagung  dan barley.  Sorgum  sebagian  besar  di  konsumsi  oleh negara  berkembang  di  Afrika,  Asia,  Amerika  tengah, Karibian,  Amerika  selatan  (Taylor  dan  Anyango, 2011).  Keistimewaan  dari  tanaman  ini  adalah mampu  tumbuh  dan  berkembang  pada  daerah  mar- ginal  dan  kering  di  mana  tanaman  serelia  lainnya tidak  dapat  tumbuh.  Sorgum,  sebagai  sumber pangan,  memiliki  kandungan  karbohidrat  berkisar 65-80%  dan  protein  7-15%  Althwab et  al., 2015) cukup  tinggi  bila  dibandingkan  jagung  dengan kandungan  karbohidrat  72,4%  dan  protein  8,7% atau  singkong  dengan  karbohidrat  34,7%  dan protein  1,2%  (Soeranto,  2006).  Analisis  secara genome,  biokimia  dan  imonokimia  membuktikan bahwa  sorgum  tidak  mengandung  senyawa toxic gliadin-lik e  peptide sehingga  memiliki  keuntungan sebagai  sereal  yang  menyehatkan  yang  bebas gluten  serta  aman  dikonsumsi  oleh  penderita celiac disease (Pontieri et  al., 2013).  Sorgum  juga  ber- potensi  sebagai  pangan  fungsional  yang  mem- berikan  efek  kesehatan  karena  senyawa  fitokimia yang  dimiliki (Taylor  dan  Duodu,  2014).
Berdasarkan  kenampakan  dan  total  fenol, sorgum  dapat  dibagi  menjadi  sorgum  putih  ( food- type  sorghum )  yang  memiliki  total  fenol  yang rendah,  sorgum  merah  yang  memiliki  fenol  cukup tinggi  dan  sorgum  coklat  yang  memiliki  testa  ber- warna  coklat  dan  memiliki  kadar  tannin  tinggi  (Awika dan  Rooney,  2004).  Sorgum  lokal  varietas  coklat adalah  salah  satu  jenis  sorgum  yang  banyak  tumbuh di  Indonesia.  Namun,  pemanfaatannya  masih  ter- batas  sebagai  pakan  ternak  dan  jarang  digunakan sebagai  sumber  pangan.  Keterbatasan  pemanfaatan sorgum  cokelat  sebagai  sumber  pangan  dikarena- kan  keberadaan  senyawa  anti  gizi  seperti  tanin  dan asam  fitat  (Awika  dan  Rooney,  2004;  Kaufman et al., 2013).  Tanin  dan  fitat  dapat  menurunkan  daya  cerna protein.  Tanin  mampu  mengikat  dan  mengendapkan protein  sejumlah  12  kali  dari  beratnya,  sedangkan molekul  fitat  tersusun  atas  6  grup  fosfat  yang memiliki  kemampuan  mengkelat  dan  membentuk komplek  tidak  larut  dengan  protein  (Duodu et  al ., 2003).
Metode  fermentasi  dapat  dikelompokkan  men- jadi solid  state (substrat  padat)  dan submerged (substrat  terendam).  Contoh  pangan  khas  Indonesia yang  diproduksi  dengan  metode  substrat  padat adalah  tempe,  sedangkan  contoh  produk  yang diproses  dengan  fermentasi  metode  substrat  teren- dam  adalah  ampok.  Tempe  diproduksi  dari  kedelai yang  difermentasi  dengan  menggunakan  strains mikroba Rizopus  sp .  seperti: R.  oligosporus,  R. stolonifer,  R.  oryzae,  dan  R.  arrhizus (Cuevas- rodriguez et  al. ,  2004;  Feng,  2006).  Sedangkan
ampok  adalah  produk  pangan  berbasis  jagung  yang telah  dihancurkan  kasar  dan  kemudian  dilakukan proses  perendaman  pada  air  selama  2-3  hari  (Aini et al., 2010;  Farasara et  al., 2014).  Proses  perenda- man  jagung  merupakan  proses  fermentasi,  dimana terdapat  mikroba  yang  tumbuh  seperti:  kapang Penicillium  citrinum ,  P .  chrysogenum,  A.  flavus,  A. niger,  Rhizopus  stolonifer,  R.  oryzae,  Fusarium oxysporum,  Acremonium  strictum ,  khamir Candida famata,  Kodamaea  ohmeri,  Candida  k rusei/incos- picua ,  serta  bakteri  asam  laktat L.  plantarum  1a, Pediococcus  pentosaceus,  L.  brevis  1,  L.  plantarum 1b,  dan  L.  paracasei  ssp  paracasei  3 (Rahmawati et al., 2013).
Proses  fermentasi  berperan  terhadap  terjadinya degradasi  sebagian  senyawa  kompleks  menjadi senyawa  yang  lebih  sederhana  sehingga  menjadi lebih  larut.  Selain  itu  fermentasi  juga  mendegradasi senyawa  kimia  seperti  tanin,  polifenol,  asam  fitat oleh  enzim-enzim  mikroba  (Hassan et  al. ,  2006). Penelitian  oleh  Elkhalifa et  al. (2005)  melaporkan bahwa  sorgum  yang  difermentasi  secara  tradisional di  Sudan  diperoleh  peningkatan  yang  signifikan terhadap  sifat  fungsional  dan  kandungan  gizi  dari tepung  sorgum.
Kombinasi perkecambahan dan fermentasi pada  biji  sorgum  pada  waktu  yang  berbeda dihasilkan  penurunan  kadar  tanin  dan  asam  fitat yang berpengaruh terhadap peningkatan bio- avibilitas  zat  besi  saat  dikonsumsi  (Kayode et  al., 2013).  Penelitian  Murtini et  al. (2011)  melaporkan bahwa  sorgum  yang  difermentasi  metode  tempe selama  60  jam  dan  72  jam  memiliki  penurunan  anti- gizi  yang  signifikan  dan  peningkatan  daya  cerna protein  secara in  vitro .  Sedangkan  sorgum  dengan proses  fermentasi  ampok  selama  72  jam  dan  84  jam adalah  perlakuan  terbaik  (Sujatmiko, 2009).
Peningkatan  kualitas  nutrisi  tepung  sorgum dapat  dilakukan  dengan  mengadopsi  metode  fer- mentasi  tradisional  khas  dari  Indonesia  yaitu  ampok dan  tempe.  Namun  demikian,  untuk  dapat  di- aplikasikan  perlu  diketahui  karakteristik  fisik  dan kimia  dari  tepung  sorgum  yang  berasal  dari  sorgum dengan  perlakuan  fermentasi  metode  substrat  padat adopsi  tempe  dan  metode  substrat  terendam  adopsi ampok.  Informasi  ini  penting  untuk  menentukan penggunaan  tepung  sorgum  dalam  formulasi  produk pangan.

## BAHAN  DAN METODE

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  sorgum lokal  varietas  coklat  yang  diperoleh  dari  Desa Rejoso,  Kecamatan  Grati,  Kabupaten  Pasuruan, Jawa  Timur.  Sorgum  yang  di  dapat  kemudian disosoh  dengan  penyosoh  beras  dan  diulang  hingga
empat  kali  penyosohan.  Biji  sorgum  yang  telah disosoh  kemudian  di  tepungkan  dengan  mesin penepung (Milcent  Magnam  Magnetic, India ) .

## Fermentasi biji sorgum metode substrat  padat
Fermentasi  biji  sorgum  metode  substrat  padat mengacu  pada  metode  pembuatan  tempe  sorgum (Andayani,  2008).  Biji  sorgum  dicuci  bersih  dari kotoran  dan  benda  asing,  kemudian  ditimbang  tepat berat  bahan  dan  direndam  di  dalam  air  dengan  rasio 1:3  (bahan:air).  Sorgum  di  rendam  selama  24  jam, kemudian air  rendaman  dibuang  dan  sorgum ditiriskan.  Selanjutnya  sorgum  direbus  pada  suhu 100±2°C  selama  10  menit  hingga  biji  sorgum  sedikit lunak.  Biji  sorgum  ditiriskan  dan  didinginkan  agar diperoleh  kondisi  optimum  untuk  pertumbuhan  jamur tempe.  Ragi  tempe  (Raprima-LIPI  Bandung)  se- banyak  0,1%  (b/b)  di  taburkan  pada  biji  sorgum, Sorgum  dikemas  dalam  plastik  berpori  dan  diin- kubasi suhu  ruang  (30±3°C)  selama  60 dan  72  jam.

## Fermentasi  biji  sorgum  metode  substrat  teren- dam
Fermentasi  biji  sorgum  metode  substrat  teren- dam  mengacu  pada  proses  fermentasi  ampok  sor- gum  (Utami,  2008).  Biji  sorgum  yang  telah  disosoh kemudian  ditimbang  sebanyak  100  g  dan  ditambah- kan  air  dengan  perbandingan  1:2.  Perendaman  ini merupakan fermentasi ampok sorgum coklat. Perlakuan  proses  perendaman  sorgum  dilakukan pada  suhu  30±3°C  selama  72  atau 84  jam.

## Pembuatan tepung sorgum
Sorgum  hasil  dari  proses  fermentasi  metode substrat  padat  dan  substrat  terendam  dikeringkan dalam  pengering  kabinet  dengan  suhu  50±3°C selama  12  jam.  Produk  yang  sudah  kering  kemudian digiling  dengan  menggunakan  mesin  penepung hingga  halus.  Tepung  yang  dihasilkan  kemudian diayak dengan  ukuran  ayakan  80 mesh .

## Analisis
Analisis  kimia  yang  dilakukan  dalam  penelitian ini  meliputi  analisis  proksimat  berdasarkan  metode AOAC  (1990).  Sedangkan  analisis  sifat  fisik  tepung
sorgum  meliputi: Water  absorption  index berdasar- kan  Anderson et  al. (1969)  dalam  Cuevas-rodriguez et  al. (2006); Particle  size  index (Bedolla  dan  Roo- ney,  1982  dalam  Cuevas-Rodriguez et  al. ,  2006); swelling  power tepung  sorgum  (AACC,  1995  dengan modifikasi);  Derajat  Putih  tepung  sorgum  meng- gunakan Colour  Spectrophotometer model  CR- 400/410  (merk  Minolta,  USA);  dan  analisis  viskositas pasta  tepung  sorgum  (sifat  amilograf)  menggunakan alat Brabender  Amiloghraph ( Brabender  Amilograph, Germany ) .

## Analisis  data
Analisis  data  hasil  uji  dari  karakteristik  tepung sorgum  yang  diperoleh  menggunakan  program IBM ® SPSS ® Statistic  23 .  Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan one  way ANOVA  dengan  tingkat signifikansi  95%  dan  dilanjutkan  dengan  uji Duncan Multiple  Range  Test (DMRT)  jika  terdapat  per- bedaan  pengaruh  yang  nyata pada  variabel  bebas.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Proksimat  tepung sorgum
Hasil  analisis  proksimat  biji  sorgum  terfermen- tasi  diasajikan  pada  Tabel  1.  Pati  merupakan komponen  nutrisi  utama  sorgum  yang  sebagian besar terletak  di  bagian  endosperma  (Serna- Saldivar  dan  Rooney,  1995).  Tepung  sorgum  tanpa perlakuan  fermentasi  (kontrol)  memiliki  kandungan pati  sebesar  71,89%.  Kedua  perlakuan  fermentasi secara  nyata  berpengaruh  terhadap  penurunan kadar pati tepung sorgum. Sorgum dengan perlakuan  fermentasi  secara  substrat  padat  memiliki kandungan  pati  69,23  dan  65,66%  (fermentasi  60 dan  72  jam)  sedangkan  sorgum  dengan  perlakuan fermentasi  substrat  terendam  kadar  patinya  adalah 68,77  dan  67,34%  (fermentasi  72  dan  84 jam).
Tabel  1. Pengaruh  fermentasi  biji  sorgum  secara  substrat  padat  dan  substrat  terendam  terhadap proksimat  tepung  sorgum
Perlakuan Pati (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Air (%) Sorgum tanpa fermentasi (Kontrol) 71,89±0,1 10,27±0,1 0,64±0,1 0,43±0,1 9,53±0,2 Sorgum dengan fermentasi substrat padat  60 Jam 69,23±1,2 a 9,86±0,4 a 0,53±0,1 a 0,36±0,1 a 9,81±0,2 a Sorgum dengan fermentasi substrat padat  72 Jam 65,66±0,3 c 10,33±0,3 a 0,56±0,1 a 0,47±0,1 a 9,04±0,6 ab Sorgum dengan fermentasi substrat terendam  72 Jam 68,77±0,5 a 7,86±0,8 b 0,53±0,1 a 0,45±0,1 a 9,15±0,2 ab Sorgum dengan fermentasi substrat terendam  84 Jam 67,34±0,3 b 7,76±0,7 b 0,56±0,1 a 0,27±0,2 a 8,63±0,4 b
Keterangan:  Data  ±standar  deviasi  dari  tiga  ulangan.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan dengan taraf P =0,05
Selama  proses  fermentasi,  molekul  pati  sorgum terhidrolisis  menjadi  molekul  yang  lebih  sederhana seperti  gula  dan  sebagian  menjadi  alkohol  (Schons et  al., 2012 ; Elbaloula et  al., 2014).  Granula  pati yang  menjadi  lebih  kecil  memiliki  luas  permukaan yang  lebih  luas,  menyebabkan  enzim  akan  lebih mudah  menghidrolisis  (Singh et  al., 2010).  Penuru- nan  kadar  pati  pada  sorgum  juga  dilaporkan  oleh Elkhalifa et  al .,  (2004),  kandungan  pati  sorgum varietas  Tabat  yang  difermentasi  dengan  metode tradisional  Sudan  menurun  dari  74,45%  menjadi 61,03%.
Protein  merupakan  komponen  terbesar  kedua pada  tepung  sorgum.  Kandungan  protein  tepung sorgum    berkisar  12,3%  (FAO,  1995).  Hasil  pene- litian  menunjukkan  bahwa  tepung  sorgum  tanpa  per- lakuan  fermentasi  memiliki  kadar  protein  sebesar 10,27%.  Perlakuan  fermentasi  secara  substrat  padat selama  72  jam  cenderung  meningkatkan,  namun tidak mengubah secara signifikan kandungan protein  sorgum  (10,33%)  pada  tepung  sorgum  yang dihasilkannya.  Peningkatan  kadar  protein  pada tepung  sorgum  hasil  perlakuan  fermentasi  tempe dikarenakan  adanya  peningkatan  biomassa  dari mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi  (Cuevas-Rodriguez et  al., 2004).  Namun, fermentasi  biji  sorgum  secara  substrat  terendam menurunkan cukup banyak protein (23-24%), sehingga  tepung  sorgum  yang  dihasilkan  hanya memiliki  protein  7,86  dan  7,76%  setelah  mengalami fermentasi  selama  72  dan  84  jam.  Penurunan  kadar protein  dari  tepung  sorgum  hasil  fermentasi  substrat terendam  dapat  diakibatkan  oleh  terjadinya  hidrolisis protein  baik  oleh  enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroba  alami  yang  terdapat  dalam  air  perendam maupun  aktivasi  enzim  protease  yang  terdapat  pada biji  sorgum.  Enzim  proteolitik,  menurut  Kohajdova dan  Karavicona  (2007);  Pranoto et  al .,  (2013)  lebih lanjut  memetabolisme  fraksi  protein  tak  larut  ke dalam  bentuk  peptida  dan  amonia  serta  senyawa aroma.
Kedua  metode  fermentasi  cenderung  menurun- kan  jumlah  lemak  pada  sorgum  pada  kisaran  0,53%, meskipun  secara  uji  statistik  kadar  lemak  tidak berbeda  nyata  pada  uji  DMRT  pada  taraf P =0,05. Penurunan  kadar  lemak  selama  fermentasi  di- karenakan  adanya  aktivitas  pemanfaatan  lemak sebagai  sumber  energi.  Ruiz-Teran  dan  Owen (1996) dalam Cuevas-Rodriguez et  al. (2004)  me- nyatakan  bahwa  terjadi  pengurangan  kadar  lemak pada  tahap  awal  fermentasi.  Hal  tersebut  diperkira- kan  karena  terjadi  reaksi  oksidasi  serta  peman- faatan  dari  asam  lemak  oleh  kapang  sebagai sumber  energi.  Penurunan  kadar  lemak  selama proses  perendaman  disebabkan  oleh  meningkatnya aktivitas  enzim  lipolitik  yang  akan  menghidrolisis lemak  menjadi  asam  lemak  dan  gliserol  (Inyang  dan Zakari,  2008).
Kandungan  lemak  dalam  tepung  berpengaruh terhadap  sifat  dan  karakter  tepung  selama  proses pengolahan.  menurut  Chanapamokkhot  dan  Thong- ngam  (2007)  lemak  yang  membentuk  kompleks dengan  amilosa  dapat  berkontribusi  mempengaruhi sifat pasting dan  pengembangan  pati  dan  tepung. Rendahnya  komponen  lemak  pada  sorgum  cokelat varietas  lokal  dapat  menguntungkan  produk  tepung sorgum  karena  kerusakan  akibat  oksidasi  lemak sangat  minim  sehingga  akan  memperpanjang  umur simpan  tepung.

## Derajat  kecerahan  dan  karakteristik  fisik  tepung sorgum
Warna  merupakan  parameter  utama  pada tepung.  Sorgum  yang  digunakan  sebgai  bahan  baku adalah  sorgum  coklat,  sehingga  tepung  yang  dihasil- kan  memiliki  warna  asli  yang  cenderung  cokelat kemerahan.  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  tepung sorgum  hasil  fermentasi  substrat  padat memiliki warna  yang  lebih  gelap  (nilai  L*  lebih  rendah) dibandingkan dengan kontrol maupun dengan tepung  sorgum  hasil fermentasi  substrat terendam.
Tabel  2.  Pengaruh  fermentasi  biji  sorgum  secara substrat  padat  dan substrat  terendam terhadap karakteristik warna tepung sorgum Perlakuan L a* b* Sorgum tanpa fermentasi (Kontrol) 62,6±0,2 b 15,76±0,1 a 15,83±0,1 b Sorgum fermentasi substrat padat 60 Jam 61,5±0,3 c 15,47±0,5 b 16,63±0,1 a Sorgum fermentasi substrat padat 72 Jam 61,0±0,3 c 15,07±0,5 c 16,83±0,5 a Sorgum fermentasi substrat terendam 72 Jam 63,1±0,3 b 14,43±0,2 d 15,23±0,3 c Sorgum fermentasi substrat terendam 84 Jam 64,5±0,3 a 14,97±0,4 c 15,60±0,3 bc
Keterangan:  Data  ±standar  deviasi  dari  tiga  ulangan.
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata  dengan  uji Duncan dengan taraf P =0,05
Penurunan  nilai  kecerahan  warna  pada  tepung hasil  fermentasi  substrat  padat dipengaruhi  oleh warna  miselia  jamur  tempe  yang  berperan  dalam fermentasi.  Jamur  utama  pada  tempe  adalah Rizopus  oligosporus dan Aspergillus  orizae ,  yang akan  cenderung  berwarna  kehitaman  dengan  ber- tambahnya  waktu  fermentasi.  Sementara  itu,  warna yang  lebih  cerah  dihasilkan  dari  tepung  yang  difer- mentasi  menggunakan  metode  substrat  terendam. Senyawa  pewarna  utama  pada  sorgum  adalah antosianin  yang  dapat  diekstrak  dengan  efektif menggunakan  larutan  aseton  70%  (Awika  dan Rooney,  2004),  artinya  komponen  ini  masih  dapat
terlarut  dalam  air  selama  proses  perendaman  dalam fermentasi  metode  substrat  terendam.  Hal  ini menyebabkan  keberadaan  pigmen  dalam  biji  yang terfermentasi  akan  berkurang,  sehingga  berakibat pada  meningkatnya  kecerahan  tepung  sorgum  yang dihasilkan.  Cuevas-Rodriguez et  al .  (2004)  telah melaporkan  terjadi  peningkatkan  nilai  L*  warna tepung  jagung  setelah  perlakuan  perendaman  biji.
Indeks  ukuran  partikel  menunjukkan  bahwa tepung  sorgum  yang  tanpa  perlakuan  fermentasi memiliki  nilai Particle  Size  Index (PSI)  sebesar 55,96%.  Perlakuan  fermentasi  biji  sorgum  baik metode solid  state maupun submerged meningkat- kan  PSI  tepung  sorgum,  antara  6,7-13,07%  dari  PSI tepung  sorgum  tanpa  fermentasi.  PSI  menunjukkan jumlah  tepung  yang  lolos  ayakan  200  mesh  dibagi dengan  berat  awal  tepung,  sehingga  semakin  tinggi PSI  menunjukkan  semakin  kecil  ukuran  partikel tepung  (Cuevas-Rodriguez et  al., 2006).  Fermentasi biji  sorgum  baik  metode  substrat  padat  maupun substrat  terendam  keduanya  menyebabkan  ke- kerasan  (tekstur)  biji  sorgum  menurun,  sehingga lebih  mudah  ditepungkan  dan  menghasilkan  partikel tepung  yang  lebih  halus.  Hasil  yang  sama  dilapor- kan  oleh  Cuevas-Rodriguez et  al. (2004)  bahwa tepung  jagung  yang  difermentasi  dengan  metode tempe  menunjukkan  peningkatan  nilai  PSI  dari 71,94%  menjadi  79,59%.
Nilai  Indeks  penyerapan  air  (WAI)  pada  tepung sorgum  yang  didapat  dari  sorgum  tanpa  fermentasi secara  statistik  tidak  berbeda  nyata  dengan  tepung yang  dihasilkan  dari  biji  yang  difermentasi  secara substrat  terendam.  Namun  demikian,  tepung  yang diproses  dari  biji  sorgum  yang  difermentasi  dengan metode  substrat  padat  memiliki  indeks  penyerapan air  yang  lebih  tinggi  dari  kontrol.  Nilai  WAI  ber- gantung  pada  keberadaan  grup  hidrofilik  yang  akan berikatan  dengan  molekul  air.  Semakin  rendah  ke- mampuan  dalam  menyerap  air  maka  akan  semakin berkurang  jumlah  ketersediaan  dari  grup  hidrofilik yang  akan  berikatan  dengan  molekul  air  (Afoakwa dan  Aidoo,  2006;  Mbofung et  al., 2006).  Nilai  WAI pada  tepung  akan  menentukan  kapasitas  pemben- tukan  gel  dari  makromolekul  seperti  karbohidrat  dan protein.
Kekuatan  pembengkakan  tepung  sorgum  dari biji  hasil  perlakuan  fermentasi  secara  substrat  padat dan  substrat  terendam    tersaji  pada  Tabel  3.  Nilai kekuatan  pembengkakan  tepung  tertinggi  dimiliki oleh  tepung  sorgum  dengan  fermentasi  secara substrat  terendam  selama  72  jam  dengan  nilai 1033,56%,  dan  yang  paling  rendah  dimiliki  oleh tepung  sorgum  dengan  fermentasi  substrat  padat selama  60  jam.  Perlakuan  fermentasi  substrat  padat pada  sorgum  dihasilkan  nilai swelling yang  lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan fermentasi  substrat  terendam  dan  tepung  sorgum tanpa  perlakuan.  Kekuatan  pembengkakan  pada
tepung menggambarkan kemampuan pati  ber- interaksi  dengan  molekul  air  (Chanapamokkhot  dan Thongngam, 2007). Rendahnya nilai kekuatan pembengkakan  pada  tepung  fermentasi  substrat padat  kemungkinan  disebabkan  pada  proses  fer- mentasi  biji  sorgum,  pati  sorgum  telah  mem- bengkak  dan  tergelatinisasi  pada  proses  pemasakan sorgum  sebelum  diinokulasi  dengan  ragi  tempe.  Hal ini mengakibatkan tepung  sorgum  tidak  bisa mengikat  air  secara  maksimal.  Penurunan  kekuatan pembengkakan bisa juga disebabkan oleh perubahan  bentuk  dari  amorphous  amilosa  ke  dalam bentuk  helik  kristalin  (Adebowalea et  al .,  2005; Olayinkaa et al ., 2008).
Tabel  3.  Pengaruh  fermentasi  biji  sorgum  secara substrat  padat  dan  substrat  terendam terhadap  karakteristik fisik tepung  sorgum
Perlakuan Particle Size Index PSI  (%) Water Absorption Index WAI (%) Swelling Power (%) Sorgum tanpa fermentasi (Kontrol) 55,96±0,02 c 2,79±0,12 c 865,08±0,59 b Sorgum fermentasi substrat padat 60 Jam 60,47±0,3 b 3,34±0,09 a 396,27±0,69 d Sorgum fermentasi substrat padat 72 Jam 61,40±0,3 b 3,16±0,15 b 631,69±0,22 c Sorgum fermentasi substrat terendam 72 Jam 59,99±0,3 b 2,94±0,05 c 1033,55±0,45 a Sorgum fermentasi substrat terendam 84 Jam 64,37±0,3 a 2,92±0,06 c 991,01±0,38 a
Keterangan:  PSI  = Particle  size  indexs (Indeks  Ukuran partikel);  WAI  = Water  ab sorption  Indexs (Indeks penyerapan  air).  Data±Standar  deviasi  dari  tiga ulangan.  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada kolom  yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan dengan taraf P =0,05

## Sifat amilografi tepung sorgum
Sifat  fungsional  terpenting  dari  tepung  atau  pati adalah  sifat  pasta.  Keberadaan  komponen  lain seperti  protein  dan  lemak  pada  tepung  akan  mem- pengaruhi  suhu  awal  dan  gelatinisasi  sehingga  sifat pasta  tepung  akan  berbeda  dengan  sifat  pasta patinya.  Suhu  awal  gelatinisasi  merupakan  suhu awal  pada  saat  viskositas  meningkat  karena  terjadi pembengkakan  granula  sehingga  struktur  semi- kristalin  rusak  dan  sifat birefringent hilang  (Colonna dan  Buleon,  2010).  Sedangkan  waktu  awal  gelati- nisasi  merupakan  awal  saat  tepung  mulai  mem- bentuk  gel,  berubah  sifat  viskositas  dan  mulai kehilangan  bentuk  asli.  Granula  pati  menyerap  air, serta  menjadi  lebih  mudah  di  degradasi  oleh  enzim (Biliaderis,  2009).
Hasil  penelitian  (Tabel  4)  menunjukkan  bahwa tepung  sorgum  yang  dihasilkan  dari  biji  sorgum  yang terfermentasi  memiliki  suhu  gelatinisasi  antara  78,0 sampai  94,1°C.    Penurunan  suhu  gelatinisasi  tepung sorgum  hasil  fermentasi  72  jam  mengindikasikan bahwa  ikatan  mikrostruktur  pada  tepung  hasil perlakuan  fermentasi  menjadi  lemah.  Grup  hidroksil tersebut  akan  menyerap  air  dan  lebih  mudah  me- ngembang  selama  proses  pemanasan  (Pranoto et al., 2013). Suhu  gelatinisasi  tepung  sorgum  sangat beragam  tergantung  lingkungan  tempat  budidaya. Beta et  al. (2000)  melaporkan  bahwa  sorgum  yang tumbuh  di  Afrika  Selatan  memiliki  suhu  gelatinisasi berkisar  67-73°C.  Sedangkan  sorgum  yang  tumbuh di India  memiliki suhu gelatinisasi  berkisar  71-81°C.
Viskositas  maksimum  tepung  sorgum  hasil  fer- mentasi  metode  substrat  padat  cenderung  jauh  lebih rendah  dibanding  dengan  viskositas  maksimum tepung  sorgum  tanpa  fermentasi.  Turunnya  visko- sitas  maksimum  tepung  dapat  disebabkan  karena fermentasi  substrat  padat  yang  dipakai  adalah adopsi  fermentasi  tempe,  dimana  biji  sorgum  me- ngalami  sekuen  perlakuan  antara  lain  perebusan, fermentasi  dan  pengeringan  yang  dapat  berakibat pada  termodifikasinya  struktur  pati  pada  biji  sorgum. Perebusan  dapat  menyebabkan  pati  tergelatinisasi dan  terputusnya  sebagian  ikatan  glikosida  pada polimer  pati,  sehingga  dihasilkan  komponen  pati dengan  derajat  polimerisasi  lebih  pendek.  Jamur yang  didominasi  oleh Rhizopus selama  fermentasi dapat  menyebabkan  degradasi  pati  lebih  lanjut, karena Rhizopus dapat  menghasilkan  berbagai enzim  antara  lain  glikoamilase  (Yu  dan  Hang,  1991) yang  berperan  memecah  pati  sampai  dihasilkan  unit terkecil  penyusunnya  yaitu  glukosa.  Berubahnya polimer  pati  menjadi  struktur  unit  yang  lebih  seder- hana  berakibat  pada  dihasilkannya  viskositas  yang rendah  bila  tepung  sorgum  hasil  fermentasi  substrat padat  dipanaskan.
Di  sisi  yang  lain,  viskositas  maksimum  tepung sorgum  hasil  fermentasi  metode  substrat  terendam cenderung  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  visko-
sitas  maksimum  tepung  sorgum  tanpa  fermentasi. Fermentasi  substrat  terendam  adalah  adopsi  fer- mentasi  ampok,  fermentasi  bersifat  spontan,  pe- rendaman  biji  dalam  air  tanpa  ada  perlakuan  panas. Selama  perendaman,  biji  mengalami  proses  hidrasi hingga  ke  bagian  terdalam.  Prakondisi  ini  kemungki- nan  menyebabkan  tepung  (dan  komponen  pati)  hasil fermentasi  substrat  terendam  menjadi  lebih  mudah terhidrasi  saat  dipanaskan  dalam  air  dan  mem- fasilitasi  lebih  banyak  granula  pati  tergelatinisasi sempurna, sehingga pada akhir pemanasan viskositas  maksimum  menjadi  tinggi.  Nilai  viskositas berhubungan dengan derajat pembengkakan granula  selama  proses  pemanasan.
Jika  dikaitkan  dengan  data  kekuatan  pembeng- kakan  (Tabel  3)  tepung  sorgum  dengan  fermentasi terendam  memiliki  kekuatan  pembengkakan  yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung  sorgum tanpa  perlakuan  fermentasi.  Pati  dengan  kapasitas pembengkakan  tinggi  menyebabkan  viskositasnya tinggi  (Chanapamokkhot  dan  Thongngam  2007; Ocheme et  al .,  2015).  Tingginya  nilai  viskositas tepung  sorgum  berhubungan  dengan  berkurangnya amilosa  pada  tepung  atau  semakin  sedikit  jumlah amilosa  pada  sorgum  (Beta et al ., 2000).

## Bentuk  mikroskopis  granula pati
Granula  pati  dari  tepung  sorghum  yang  di- peroleh  dari  biji  sorghum  yang  difermentasi  meng- gunakan  metode  substrat  padat  dan  substrat  teren- dam,  serta  tanpa  fermentasi  secara  mikroskopis disajikan  pada  Gambar  1.  Granula  pati  pada  kontrol nampak  utuh  dan  lebih  bulat  dibanding  dengan granula  pati  hasil  fermentasi.  Semakin  lama  fermen- tasi,  bentuk  granula  pati  semakin  tidak  beraturan, hal  ini  menunjukkan  telah  terjadi  perubahan  struktur pati  akibat  pemutusan  ikatan  oleh  enzim  yang dihasilkan  mikroba  selama  fermentasi  (Andayani, 2008;  Elkhalifa  dan  Bernhardt,  2010).  Perubahan struktur inilah yang menyebabkan perubahan karakter  seperti  daya  serap  air,  viskositas  dan  juga gelatinisasi  pati  seperti  yang  telah  dijelaskan  di atas.
Tabel  4.  Pengaruh  fermentasi  biji  sorgum  secara solid  state dan submerged terhadap  sifat  amilografi tepung  sorgum
Perlakuan Suhu Awal Gelatinisasi (°C) Suhu Gelatinisasi (°C) Waktu Awal Gelatinisasi (menit) Viskositas Max (BU) Sorgum tanpa fermentasi (Kontrol) 73,1 84,6 28,5 1507 Sorgum fermentasi substrat padat 60 Jam 77,3 79,9 32 34 Sorgum fermentasi substrat padat 72 Jam 75,8 94,1 30,5 290 Sorgum fermentasi substrat terendam  72 Jam 73,6 78,0 29 2000* Sorgum fermentasi substrat terendam  84 Jam 74,0 80,5 29,5 1946
Keterangan: *melebihi kemampuan dari pembacaan alat
Gambar  1.  Bentuk  mikroskopis  granula  pati  tepung sorgum hasil perlakuan fermentasi metode  substrat  padat  dan  substrat terendam  dengan  perbesaran  400x. GP: Granula  Pati

## KESIMPULAN
Perlakuan  fermentasi  metode  substrat  padat dan  substrat  terendam  pada  biji  sorgum  ber- pengaruh  terhadap  kadar  proksimat  dan  sifat  fisik dari  tepung  sorgum  yang  dihasilkannya.  Tepung sorgum  yang  dihasilkan  dari  biji  sorgum  yang difermentasi  dengan  metode  substrat  padat  adopsi proses  pembuatan  tempe  memiliki  ukuran  partikel tepung  yang  lebih  halus, water absorption  index yang  lebih  tinggi, swelling  power dan  viskositas  yang lebih  rendah  dari  tepung  kontrol.  Berdasarkan karakter  tersebut,  tepung  ini  sangat  sesuai  untuk diaplikasikan  pada  produk  cair,  misalnya  bubur. Sementara  tepung  sorgum  yang  didapatkan  dari  biji yang difermentasi dengan metode submerged adopsi  proses  pembuatan  ampok  memiliki  karakter swelling  power dan  viskositas  yang  tinggi,  sangat
prospektif untuk kedepan diaplikasikan untuk pangan  yang  memerlukan  sifat  kental,  misalnya bahan  pengental/  pengisi.

## DAFTAR PUSTAKA
[AACC]  American  Association  of  Cereal  Chemists. 1995.  Approved  Methods  of  the  American Association  of  Cereal  Chemists  9th  Ed.  MN, USA: St. Paul.
Adebowalea  KO,  Olu-Owolabi  BI,  Olayinkaa  OO, Lawal  OS.  2005. Effect  of  heat  moisture  treat- ment  and  annealing  on  physicochemical  pro- perties  of  red  sorghum  starch.  Afr  J  Biotechnol 4: 928-933.
Afoakwa  EO,  Aidoo  PR.  2006.  Effect  of  solid  state fermentation  on  the  physico-chemical,  func- tional  and  textural  properties  of  nixta-malized maize.  Int  J  Food  Eng  2:  1-13.  DOI:  10.2202/ 1556-3758.1061.
Aini  N,  Hariyadi  P,  Muchtadi  TR,    Andarwulan  N. 2010.  Hubungan  antara  waktu  fermentasi  grits jagung  dengan  sifat  gelatinisasi  tepung  jagung putih  yang  dipengaruhi  ukuran  partikel.  J Teknol  Industri  Pangan  21: 18 –24.
Althwab  S,  Carr  TP,  Weller  CL,  Dweikat  IM, Schlegel  V.  2015.  Advances  in  grain  sorghum and  its  co-products  as  a  human  health promoting  dietary  system.  Food  Res  Int  77: 349 –359.  DOI: 10.1016/j.foodres.2015.08.011.
Andayani  P.  2008.  Isolasi  dan  Identifikasi  Mikroba dari  Tempe  Sorgum  Coklat  ( Sorghum  Bicolor ) serta  Potensinya  dalam  Mendegradasi  Pati  dan Protein.  [Skripsi].  Malang:  Fakultas  Teknologi Pertanian,  Universitas  Brawijaya.
Awika  JM,  Rooney  LW.  2004.  Sorghum  phyto- chemicals  and  their  potential  impact  on  human health.  Phytochemistry  65:  1199 –1221.  DOI: 10.1016/j.phytochem.2004.04.001.
Belton  PS,  Taylor  JRN.  2004.  Sorghum  and  millets: protein  sources  for  Africa.  Trends  Food  Sci Tech  15:  94 –98.  DOI:  10.1016/j.tifs.2003.09.
002.
Beta  THC,  Corke  H,  Rooney  LW,  Taylor  JRN.  2000. Starch  properties  as  affected  by  sorghum  grain chemistry.  J  Sci  Food  Agr  81:  245-251.  DOI: 10.1002/10970010(20010115)81:2<245:AID- JSFA805>3.0.CO;2-S.
Biliaderis  CG.  2009.  Structural  Transitions  and Related  Physical  Properties  of  Starch.  In  Book: Starch:  Chemistry  and  Technology,  Third  Edi- tion.  Editor:  James  BeMiller  and  Roy  Whistler. 293-372.  Academic  Press.  New York. USA.
Chanapamokkhot  H,  Thongngam  M.  2007. The chemical  and  physicochemical  properties  of
GP 0,001mm Tepung sorgum fermentasi substrat terendam 72 jam
GP
0,001mm Tepung sorgum fermentasi substrat terendam 84 jam
GP
0,001mm Tepung sorgum fermentasi substrat padat 60 jam
GP 0,001mm
Tepung sorgum fermentasi substrat padat 72 jam 0,001mm GP Tepung sorgum tanpa fermentasi
(Kontrol)
sorghum  starch  and  flour.  Kasetsart  J  Nat  Sci 41: 343 – 349.
Colonna  P,  Buleon  A.  2010.  Thermal  Transitions  of Starches.  In  Book:  Starches:  Characterization, Properties,  and  Applications,  Editor:  Andréa  C. Bertolini.  71-102.  CRC  Press.  Boca  Raton, Florida.  USA.
Cuevas- Rodrıguez  EO,  Milan-Carrillo  J,  Mora- Escobedo  R,  cardenas-Valenzuela  OG,  Reyes- Moreno  C.  2004.  Quality  protein  maize  ( Zea mays L)  tempeh  flour  through  solid  state  fer- mentation  process.  LWT-Food  Sci  Technol  37: 59-67.  DOI:  10.1016/S0023-6438(03)00  134-8.
Cuevas- Rodrıguez EO, Verdugo-Montoya NM, Angulo-Bejarano  PI,  Milan-Carrillo  J,  Mora- Escobedo  R,  Bello-Perez  LA,  Garzon-Tiznado JA,  Reyes-Moreno  C.  2006.  Nutritional  pro- perties  of  tempeh  flour  from  quality  protein maize  ( Zea  mays L.).  LWT-Food  Sci  Technol 39: 1072-1079.  DOI:  10.1016/j.lwt.2005.07.003. de  Mesa-Stonestreet  NJ,  Alavi  S,  Bean  SR.  2010.
Sorghum  proteins:  The  concentration,  isolation, modification,  and  food  applications  of  kafirins.  J Food  Sci  75:  R90-R104.  DOI:  10.1111/j.1750- 3841.2010.01623.x.
Dicko  MH,  Gruppen  H,  Alfred  S.  Traoré  AS,  Voragen AGJ,  van  Berkel,  WJH.  2006.  Sorghum  grain  as human  food  in  Africa:  relevance  of  content  of starch  and  amylase  activities.  Afr  J  Biotechnol 5: 384-395.
Duodu  KG,  Taylor  JRN,  Belton  PS,    Hamaker  BR. 2003.  Factors  affecting  sorghum  protein  diges- tibility.  J  Cereal  Sci  38:  117-131.  DOI:  10.1016/ S0733-5210(03)00016-X.
Elbaloula  MF,  Yang  R,  Guo  Q,  Gu  Z.  2014.  Major nutrient  compositions  and  functional  properties of  sorghum  flour  at  0-3  days  of  grain  germina- tion.  Int  J  Food  Sci  Nutr  65:  48 –52.  DOI:  10.3 109/09637486.2013.836736..
Elkhalifa  AEO,  Schiffler  B,  Bernhardt  R.  2005.  Effect of  fermentation  on  the  functional  properties  of sorghum  flour.  Food  Chem  92:  1-5.  DOI:  10.10 16/j.foodchem.2004.05.058.
Elkhalifa,  AEO,  Schiffler  B,  Bernhard  R.  2004.  Effect of  fermentation  on  the  starch  digestibility, resistant  starch  and  some  physicochemical properties  of  sorghum  flour.  Mol  Nutr  Food  Res 48: 91 –94.  DOI: 10.1002/food.200300322.
Elkhalifa  AEO,  Bernhardt  R.  2010.  Influence  of  grain germination  on  functional  properties  of  sorghum flour.  Food  Chem  121:  387 –392.  DOI:  10.1016/ j.foodchem.2009.12.041.
[FAO] Food Agricultural Organization. 1995.
Sorghum  and  millets  in  human  nutrition.
http://www.fao.org/DOCREP/T0818e/T0818E01 .htm. [25 Desember  2008].
Farasara  R,  Hariyadi  P,  Fardiaz  D,  Dewanti-Hariyadi R.  2014.  Pasting  properties  of  white  corn  flours of  Anoman  1  and  Pulut  Harapan  varieties  as affected  by  fementation  process.  Food  Nutr  Sci 5: 2038 –2047.  DOI: 10.4236/fns.2014.521215.
Feng  XM.  2006.  Microbial  Dynamics  During  Barley Tempeh  Fermentation.  [Dissertation].  Faculty  of Natural  Resources  and  Agricultural  Sciences , Department  of  Microbiology,  Swedish  University of  Agricultural  Sciences. Uppsala.
Hassan  AB,  Ahmed  IAM,  Osman  NM,  Eltayeb  MM,
Osman  GA,  Babiker  EE.  2006.  Effect  of processing  treatments  followed  by  fermentation on  protein  content  and  digestibility  of  pearl millet  ( Pennisetum  typhoideum )  cultivars.  Pak  J Nutr  5: 86-89.  DOI:  10.3923/pjn.2006.86.89.
Inyang  CU,  Zakari  UM.  2008. Effect  of  germination and  fermentation  of  pearl  millet  on  proximate, chemical  and  sensory  properties  of  instant “Fura”-  a  Nigerian  cereal  food.  Pakistan  J  Nutr 7: 9-12.  DOI:  10.3923/pjn.2008.9.12.
Kaufman  RC,  Herald  TJ,  Bean  SR,  Wilson  JD, Tuinstra  MR.  2013.  Variability  in  tannin  content, chemistry  and  activity  in  a  diverse  group  of tannin  containing  sorghum  cultivars.  J  Sci  Food Agr 93:  1233 –1241.  DOI: 10.1002/jsfa.5890.
Kayode  APP,  Mertz  C,  Guyot  J,  Brat  P,  Mouquet - rivier  C.  2013.  Fate  of  phytochemicals  during malting  and  fermentation  of  Type  III  tannin sorghum  and  impact  on  product  biofunctionality. J  Agr  Food  Chem  61:  1935 –1942.  DOI:  10. 1021/jf304967t.
Kohajdova  Z,  Karovicona  J.  2007.  Fermentation  of cereals  for  Spesific  purpose.  J  Food  Nutr  Res 46: 51 –57.
Mbofung  CMF,  Aboubakar  YNN,  Bouba  AA,  Balam F. 2006. Physicochemical and functional properties  of  sio  Varieties  of  Taro  ( Colocasia esculante L.  Schott)  flour.  J  Food  Technol  4: 135-142.
Murtini ES, Radite AG, Sutrisno,  A.  2011.
Karakteristik  kandungan  kimia  dan  daya  cerna tempe  sorgum  coklat  ( Sorghum  bicolor ).  J Teknol  Industri  Pangan  22: 150-155.
Ocheme  OB,  Adedeji  OE,  Lawal  G,  Zakari  UM. 2015.  Effect  of  germination  on  functional properties  and  degree  of  starch  gelatinization  of sorghum  flour.  J  Food  Res  4:  159 –165.  DOI:
10.5539/jfr.v4n2p159.
Olayinkaa  OO,  Adebowale  KO,  Olu-Owolabi  BI. 2008.  Effect  of  heat-moisture  treatment  on physicochemical  properties  of  white  sorghum
starch.  Food  Hydrocolloid  22:  225 –230.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006. 11.004.
Pontieri  P,  Mamone  G,  De  Caro  S,  Tuinstra  MR, Roemer  E,  Okot  J,  De  vita  P,  Ficco  DBM, Alifano  P,  Pignone  D,  Massardo  DR,  Del Giudice  L.  2013.  Sorghum,  a  healthy  and gluten-free food for celiac patients as demonstrated  by  genome,  biochemical,  and immunochemical  analyses.  J  Agr  Food  Chem 61: 2565 –2571.  DOI:  10.1021/jf304882k.
Pranoto  Y,  Anggrahini  S,  Efendi  Z.  2013.  Effect  of natural  and Lactobacillus  plantarum fermenta- tion  on in-vitro protein  and  starch  digestibilities of  sorghum  flour.  Food  Bioscience  2:  46 –52.
DOI:  10.1016/j.fbio.2013.04.001.
Rahmawati,  Dewanti-Hariyadi  R,  Hariyadi  P,  Fardiaz D,  Richana  N.  2013.  Isolation  and  identification of  microorganisms  during  spontaneous  fermen- tation  of  maize.  J  Teknol  Industri  Pangan  24: 33 –39.  DOI: 10.6066/jtip.2013.24.1.33.
Schons  PF,  Battestin  V,  Macedo  GA. 2012. Fermen- tation  and  enzyme  treatments  for  sorghum. Braz  J  Microbiol  43:  89 –97.  DOI:  10.1590/S1 517-83822012000100010.
Serna-Saldivar  S.  Rooney  LW.  1995.  Structure  and Chemistry  of  Sorghum  and  Millets.  In:  Sorghum and  Millets:  Chemistry  and  Technology,  Editor: David  A.V.  Dendy.  69-124.  American  Asso- ciation of  Cereal  Chemists, St. Paul, USA.
Singh  J,  Dartois  A,  Kaur  L.  2010.  Starch  digestibility in  food  matrix:  a  review.  Trends  Food  Sci  Tech 21: 168 –180.  DOI: 10.1016/j.tifs.2009.12.001.
Soeranto,  2006.  Pemuliaan  tanaman  sorgum  di PETIR-BATAN. http://www.batan.go.id/patir/be- rita/pertanian/sorgum/sorgum.htm.  [12  Oktober 2007].
Sujatmiko  B.  2009.  Degradasi  Senyawa  Tanin, Asam  Fitat,  Antitripsin  dan  Peningkatan  Daya Cerna  Protein  Secara in  vitro pada  Sorgum Coklat  ( Sorghum  bicolor L. Moench )  dengan metode  Fermentasi  Ampok  [Skripsi].  Malang:
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Taylor  JRN,  Anyango  JO.  2011.  Sorghum  Flour  and Flour  Products:  Production,  Nutritional  Quality, and  Fortification.  In:    Flour  and  Breads  and  their Fortification  in  Health  and  Disease  Prevention, Editor:  V.  Preedy,  R.  Watson,  &  V.  Patel.  127 – 139.  Elseviers  Science  &  Technology  Rights Departement  in  Oxford.  DOI:  10.1016/B978-0- 12-380886-8.10012-1.
Taylor  JRN,  Duodu  KG.  2014.  Effects  of  processing sorghum and millets on their phenolic phytochemicals  and  the  implications  of  this  to the  health-enhancing  properties  of  sorghum and  millet  food  and  beverage  products.  J  Sci Food  Agr  95: 225 –237.  DOI: 10.1002/jsfa.6713.
Taylor  J,  Taylor  JRN.  2011.  Protein  biofortified sorghum:  Effect  of  processing  into  traditional African  foods  on  their  protein  quality.  J  Agr Food  Chem  59:  2386 –2392.  DOI:  10.1021/j f104006v.
Utami  D.  2008.  Isolasi  dan  Identifikasi  Mikroba  dari Fermentasi  Ampok  Sorgum  Coklat  (S orgum bicolor L.  Moench)  serta  Potensinya  dalam Mendegradasi Pati dan Protein [Skripsi]. Malang:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Univer- sitas Brawijaya.
Yu  RC,  Hang  YD.  1991.  Purification  and  characteri- zation  of  glucoamylase  from Rhizopus  oryzae . Food  Chem  40:  301-308.  DOI:  10.1016/0308- 8146(91)90114-4.