## FORMULASI MINUMAN EMULSI FUNGSIONAL MENGGUNAKAN KAROTEN KAPANG ONCOM MERAH
[Formulation of Functional Beverage Emulsion Using Carotene of Red Oncom Mold]
Felisima H. Kuseno 1 , Abd. Rahman Razak 1* , Mappiratu 1
1 Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta Km.9, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Coresponding author: arrazak71@yahoo.com
Diterima  5 Juli 2018, Disetujui 10 Oktober 2018

## ABSTRACT
The  research  on  the  formulation  of  functional  beverage  emulsion  using  molds  oncom  red  carotene has  been  carried  out.  This  study  aims  to  determine  the  concentration  of  Tween  80  emulsifier  in  the formulation  of  functional  drinks  red  carotene  oncom  mold  and  to  determine  the  concentration  of carotenoids used to formulate a functional beverage carotene red oncom mold in the form of a stable emulsion. The study was conducted three in phases: isolation of carotene, manufacturing of carotene emulsions beverage and  evaluation of carotene.  Beverage emulsion stability  was determined by the formation of micelles and physical changes in beverage emulsion.  The results showed that up to the use carotene of 1000 ppm, the emulsion drink was stable until the 15 th days and suffered damage on the 21 st days.
Keywords: Red Oncom mold, carotene, emulsions, functional beverages.

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  formulasi  minuman  emulsi  fungsional  menggunakan  karoten kapang  oncom  merah.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  konsentrasi  emulgator  Tween  80 dalam  memformulasi  minuman  fungsional  dari  karoten  kapang  oncom  merah  dalam  bentuk  emulsi yang stabil dan untuk mengetahui konsentrasi karoten yang digunakan untuk memformulasi minuman fungsional  karoten  kapang  oncom  merah  dalam  bentuk  emulsi  yang  stabil.Penelitian  dilakukan  tiga tahap  yaitu  tahap  isolasi  karoten,  tahap  pembuatan  minuman  emulsi  karoten  dan  evaluasi karoten.Kestabilan minuman emulsi ditentukan dengan terbentuknya misel yang dilihat menggunakan mikroskop  dan  perubahan  fisik  pada  minuman  emulsi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  hingga penggunaan 1000 ppm karoten, minuman emulsi stabil sampai hari ke-15 dan mengalami kerusakan pada hari ke-21.
Kata kunci : Kapang Oncom merah, karoten, emulsi, minuman fungsional.

## LATAR BELAKANG
Oncom  merah  merupakan  makanan tradisional  yang  banyak  dibuat  dan dikonsumsi masyarakat di Jawa Barat.Produk  ini  dibuat  dari  ampas  tahu dan  campuran  bungkil  kacang  tanah dengan  ampas  tapioca  yang  diberi inokulum  kapang  oncom  merah.  Menurut Saono et  al .  (1986),  proses  fermentasi oncom  merah  terjadi  karena  adanya kapang Neurospora sp .
Kapang Neurospora  sp mudah dikenal  dari  konidianya  yang  berwarna jingga,  memiliki  miselium  yang  terdiri  dari hifa  yang  bercabang  dan  menjulang  ke udara,  mudah  tumbuh  pada  substrat,  dan memiliki  waktu  generasi  yang  pendek. Neurospora crassa merupakan jenis Neurospora yang  telah  banyak  diteliti sifatnya . Pigmen  warna  jingga  atau senyawa  karotenoid Neurospora  crassa tersimpan dalam konidia diproduksi secara  intraseluler  (Ninet  dan  Renaud, 1979).  Mappiratu  (1990)  melaporkan bahwa  senyawa  karotenoid  jenis  beta karoten  dalam Neurospora  crass memiliki kadar  di  atas  50%  berdasar  total karotenoid. Karoten kapang oncom merah dapat  diproduksi  pada  medium  tongkol jagung.Karoten tersebut mudah dipisahkan  dan  dapat  diawetkan  dengan etanol 95%.
Karoten sebagai bagian dari kelompok  senyawa  karotenoid  sangat diperlukan  oleh  tubuh,  baik  sebagai pencegahan  penyakit  maupun  sebagai pengobatan. Karoten terutama beta
karoten  berperan  sebagai  pencegahan kebutaan  dini,  kanker  payudara  dan pencegahan  penyakit  yang  disebabkan oleh  kolestrol  (Barua  dan  Olson,  2000). Betakaroten dikonversi dalam tubuh menjadi vitamin A sangat bermanfaat bagi kesehatan mata.
Masalah  yang  seringkali  muncul  di negara  berkembang,  seperti  Indonesia adalah  kekurangan  vitamin  A.  Untuk penanggulangan hal ini, pemerintah Indonesia  melakukan  program  jangka pendek  dan  jangka  panjang,  termasuk program  penyuluhan,  pemberian  dosis tinggi,  dan  fortifikasi  beberapa  jenis makanan dengan vitamin A atau provitamin A ( Sirajuddin, 2003).
Selain itu,karoten dalam tubuh dapat berperan  mencegah  dan  menurunkan radikal  bebas  terutama  yang  berasal  dari lemak atau minyak (Mappiratu, 1990).Karoten  termasuk  beta  karoten dapat diperoleh dari bahan nabati, seperti wortel,  semangka,  brokoli,  dan  semua jenis sayuran termasuk tomat dan mikroba.Minuman emulsi yang kaya karoten diperlukan bagi anak – aanak pra sekolah maupun anak – anak yang masih dibangku  SD  untuk  mencegah  kebutaan dini.  Hal  tersebut  disebabkan    karena bnyak  anak – anak yang senang bermain game,  di  dalam  permainan  tersebut  mata bekera  keras  dan  mengalami  kelelahan. Berdasarkan  hal  ini  karoten  kapang oncom merah berpotensi digunakan sebagai sumber karoten dalam pembuatan minuman emulsi kaya karoten.

## METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  tongkol jagung muda yang  diperoleh  dari  pasar  Masomba  Palu dan  biakan  kapang  oncom  merah  yang diperoleh  dilaboratorium  Penelitian  Kimia FMIPA,  Jurusan  Kimia.  Bahan  lain  yang digunakan  mencakup    Tween  80,  gula pasir,  air,  etanol  95  %,  esens  jeruk, heksana dan kertas saring.
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian ini mencakup kompor, dandang, pisau,  penjepit  jagung,  baskom,  blender, mikser,  dan  alat    alat  gelas  yang  umum digunakan.

## Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara bertahap  yang  terdiri  atas  tahap  produksi karoten,  pembuatan  minuman  fungsional, dan pengamatan stabilitas emulsi.
Produksi Karoten Kapang Oncom

## Merah
Produksi  karoten  dilakukan  secara fermentasi menggunakan medium  tongkol jagung  dan  inokulum  kapang  oncom merah. Pelaksanaan mengikuti cara Mappiratu (1990) yang dimodifikasi sebagai  berikut:  tongkol  jagung  mudah yang diperoleh dari pasar Masomba Palu, disortir  kemudian  disterilkan  dengan  cara dikukus  selama  1  jam.  Tongkol  jagung yang  telah  dikukus  di  simpan  diatas  rak besi  dan  dibiarkan  dingin,  kemudian diinokulasi dengan inokulum  kapang oncom merah. Untuk menjaga
kelembaban,  rak  ditutup  dengan  plastik dan  dibiarkan  selama  seminggu.Konidia kapang oncom merah yang terdapat pada tongkol jagung dipisahkan dengan memakai  kuas  dan  dimasukkan  kedalam kertas  yang  telah  ditimbang,  selanjutnya ditimbang untuk mengetahui berat konidia kapang oncom merah yang diperoleh.Konidia tersebut selanjutnya diekstraksi  menggunakan  pelarut  heksan hingga  semua  karoten  terekstrak.Ekstrak yang  dihasilkan  diuapkan  secara  vakum menggunakan alat rotary vakum evaporator, kemudian disempurnakan dengan  gas  nitrogen.Ekstrak  karoten bebas  pelarut  ditimbang  dan  ditentukan rendemennya.
Pembuatan Minuman Emulsi Fungsional Pembuatan minuman emulsi karoten
dilakukan dengan cara menyiapkan ekstrak  karoten  (konsentrasi    200  ppm, 400  ppm,  600  ppm,  800  ppm,  dan  1000 ppm)  diisi  dalam  gelas  kimia  250  ml, kemudian  ditambahkan  emulsifier  Tween 80  dengan  konsentrasi  bervariasi  2,5%, 5%,  dan  7,5%kemudian  ditambahkan sirup 10%. Sirup simplek yang mengandung  sukrosa  66%  (Formularin Indonesia No.488) dan ditambahkan esens jeruk sebanyak 3 ml, selanjutnya, di tambahkan  air  85  ml.  Campuran  diaduk hingga  membentuk  emulsi.  Minuman emulsi  dimasukkan  dalam  botol  yang sudah disterilkan dan disimpan pada suhu ruang untuk diamati perubahan fisiknya.

## Penentuan  Stabilitas  Emulsi  Minuman Fungsional
Evaluasi minuman emulsi fungsional dilakukan dengan cara minuman disimpan pada suhu ruang dengan melihat perubahan  fisik  dan  diamati  stabilitas emulsinya  secara  visual  dan  secara mikroskop.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Produk Karoten Kapang Oncom Merah
Tahap produksi karoten di awali dari proses  fermentasi.  Pada  hari  pertama inkubasi  tampak  benang-benang  halus pada  permukaan  tongkol  jagung.Benang- benang  halus  itu  disebut  hifa.  Kumpulan dari  beberapa  hifa  membentuk  kumpulan massa yang disebut dengan miselium dan lebih  mudah  dilihat  oleh  mata  tanpa menggunakan  mikroskop.  Pertumbuhan sel  merupakan  puncak  dari  aktivitas fisiologis yang saling mempengaruhi secara berurutan. Proses pertumbuhan ini sangat  kompleks  mencakup  pemasukkan nutrien  dasar  dari  lingkungan  ke  dalam sel. Konversi bahan-bahan nutrien menjadi  energi  dan  konstituen  vital  sel serta  perkembangbiakan.  Pertumbuhan mikrobial  ditandai  dengan  peningkatan jumlah dan massa sel (Widjoyo, 2008).
Pelarut yang digunakan untuk melarutkan  karoten  dari  konidia  kapang oncom  merah  pada  penelitian  ini  adalah pelarut    n-heksan.  Hal  ini  dikarenakan bahwa  n-heksan  merupakan  pelarut  non polar  dan  efektif  sebagai  pelarut  lemak dan minyak sehingga cocok untuk
melarutkan  karoten,  senyawa  karotenoid cenderung  larut sempurna  apabila  pelarut yang  digunakan bersifat non polar. Hal ini terjadi  karena  adanya  gaya  antar  molekul antara  senyawa-senyawa  yang  sejenis cenderung  memiliki  kekuatan  yang  sama (Susilowati,  2008).  Dilihat  dari  segi toksisitasnya n-heksan juga kurang berbahaya  secara  biologis  dan  harganya relatif  lebih  murah  di  bandingkan  pelarut yang  lain  sehingga  biaya  produksi  akan lebih  rendah  ditinjau  dari  aspek  penelitian skala industri.
Pada  perlakuan  ini  terbukti  terdapat karoten  pada  hasil  ekstrak  karotenoid dengan  adanya  warna  kuning.Karotenoid adalah  suatu  pigmen  yang  berwarna kuning,  orange  atau  merah  orange mempunyai  sifat  larut  dalam  lemak  dan pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Senyawa golongan karotenoid bermanfaat sebagai  prekursor  vitamin  A,  peningkatan daya tahan tubuh, dan antioksidan (Gross, 1991).  Selain  itu  beberapa  golongan karotenoid  juga  di  manfaatkan  sebagai pewarna  makanan,  jumlah    total  karoten murni  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini adalah 18,04 gram.

## Produk Minuman Emulsi
Penelitian  ini  menggunakan  karoten kapang  oncom  merah  sebagai  pengganti minyak  dalam  emulsi  minyak  dalam air.Penggunaan karoten pengganti minyak didasarkan  atas  sifat  nonpolar  karoten, dimana  karoten  dan  minyak  termasuk kelompok lipid.
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karoten kapang oncom merah terhadap  stabilitas  larutan  emulsi  yang dihasilkan, diterapkan lima tingkatan konsentrasi masing- masing 200 ppm, 400 ppm,  600  ppm,  800  ppm  dan  1000  ppm. Stabilisator  atau  bahan  pengemulsi  yang digunakan  adalah  Tween  80  dengan  tiga tingkatan  konsentrasi  masing-  masing
2,5%,  5%  dan  7,5%.  Parameter  yang diamati adalah penampakan emulsi melalui  pengamatan  dengan  mikroskop dan  pengamatan  stabilitas  emulsi  secara visual.  Hasil  pengamatan  menggunakan mikroskop  diperoleh  bentuk  misel  pada stiap penggunaan konsentrasi karoten dan emulsifier (Gambar 1)
Gambar  1.  Penampakan  misel  emulsi  karoten  dalam  air  pada  konsentrasi  Tween  80  2,5%  dan konsentrasi  karoten  200  (A),  400  (B),  600  (C),800  (D),  dan  1000  ppm  (E) .
Pada  Gambar  1  terlihat  bahwa jumlah  misel  yang  terbentuk  mengikuti urutan  A>B>C>D>E  dan  misel  yang terbentuk  pada  setiap konsentrasi karoten berukuran kecil. Misel merupakan
molekul –molekul
surfaktan yang beragregat akibat surfaktan yang ditambhakan  berlebih.  Keadaan  ini  terjadi saat permukaan antarmuka menjadi  jenuh atau tertutupi oleh surfaktan dan
penyerapan surfaktan ke permukaan tidak terjadi  lagi.  Misel  dalam  sistem  emulsi minyak  dalam  air  berupa  kumpulan molekul  dengan  gugus  hidrofilik  berada pada bagian luar dan berinteraksi langsung  dengan  air,  sedangkan  bagian ekor  atau  hidrofobik  berada  pada  bagian dalam struktur misel. Misel hanya terbentuk  di  atas  konsentrasi  misel  kritis
A B D C E
(CMC)  dari  surfaktan  (Lindman  dan  Stibs, 1984).
Tingkat stabilitas suatu emulsi sangat  dipengaruhi  oleh  ukuran  misel
pada fase terdispersinya. Hasil pengamatan  stabilitas  dan  penampakan emulsi  pada  minuman  fungsional  terlihat berbeda disetiap minggunya (Gambar 2).
Gambar 2. Stabilitas minuman emulsi dari minggu pertama (A), kedua (B), dan ketiga (C).
Pada  Gambar  2,  terlihat  bahwa pada minggu pertama (A) semua minuman  karoten  tidak  memperlihatkan adanya pemisahan antara air dan karoten. Hal tersebut memberikan indikasi minuman  emulsi  karoten  dalam  air  stabil hingga  tujuh  hari  penyimpanan.  Pada minggu  kedua  (B),  pemisahan  karoten dengan air juga belum terjadi atau dengan kata  lain  sistim  emulsi  karoten  dalam  air stabil  hingga  hari  ke  lima  belas.  Pada minggu ketiga (C), memperlihatkan sebagian telah kehilangan warna, sebagian  menjadi  keruh,  dan  beberapa diantaranya  dalam  keadaan  jernih  atau tidak terjadi pemisahan karoten.
Hilangnya  warna  pada  konsentrasi tween  80  2,5%  dengan  konsentrasi karoten  200  ppm  sampai  1000  ppm, disebabkan  karena  kerusakan  karoten selama penyimpanan. Hal tersebut disebabkan  karena  larutan  emulsi  yang dihasilkan  disimpan  pada  botol  yang tembus  cahaya  dan  di  dalam  ruangan terbuka. Terjadinya kekeruhan yang diamati  pada  konsentrasi  tween  5%  dan
7,5%  dengan  konsentrasi  karoten  200 ppm  sampai  1000  ppm,  disebabkan terjadinya  kontaminasi.  Dengan  demikian, kestabilan  emulsi  pada  hakikatnya  tidak berubah pada hari ke dua puluh satu.
Emulsi  yang  tidak  stabil  secara termodinamika umumnya disebabkan oleh tingginya  energi  bebas  permukaan  yang terbentuk. Pada prosesnya, luas permukaan salah satu fase akan bertambah  berlipat  ganda,  sedangkan seluruh sistem umumnya cenderung kembali  kepada  posisi  stabil  atau  saat energi  bebas  sangat  rendah,  kemudian globula – globula bergabung hingga sistem memisah kembali.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  dilakukan maka  dapat  disimpulkan  bahwa  hingga pada  konsenrrasi  karoten  1000  ppm, minuman  beremulsi  dapat  stabil  sampai hari  ke-15  dan  mengalami  kerusakan pada hari ke-21.
A B C

## DAFTAR PUSTAKA
Barua dan Olson. 2000. Analisis Makanan .  Yogyakarta:  Universitas Gajah Mada. Frieberg.
1990. Carotenoids in photosintesis. Photochemistry  and Photobiology, 63 (3): 257-264.
Gross,  J.  1991. Pigmen  in  Vegetables: Chlorophylls  and  Carotenoids .  New York: Van Nostrand Reinhold.
Lindman,  B.,  dan  Stilbs,  P.  1984.
Surfactants  In  Solution  Volume  III  ( ed K. L. Mittal and B. Lindman). New York: Plenum Press.
Mappiratu.  1990.  Produksi  Beta  Karoten
Pada  Limbah  Cair  Tapioka  Dengan Kapang  Oncom  Merah.  [ Tesis ]. Bogor: FPS-Institut Pertanian Bogor.
Ninet  dan  Renaud.  1979. Carotenoid  as colorant  and  vitamin  A  precursor . New  York  and  London:  Academic press.
Saono,  S.,  dan  W.  Budiman.  1986.
Penggunaan Beberapa Jenis
Kacang  Untuk  Pembuatan  Oncom , Bulletin  Penelitian  Teknologi  Hasil Pertanian , 20: 12-25.
Sirajuddin.  2003. Shelf  life  prediction  of packaged foods: chemichal, biological,  physical,  and  nutritional aspects. G.  Chlaralambous  (Ed.). London: Elsevier Publ.
Susilowati.  2008.  Isolasi  dan    Identifikasi Senyawa  Karotenoid  Dari  Cabai Merah ( Capsicum annuum L.). [ Skripsi ]. Malang:  Universitas  Islam
Negeri ( UIN ).
Widjoyo,  S.  2008. Teknologi  Pengolahan Limbah Untuk Pakan . ( ajo66.files.wordpress.com/2008/03/
6). Diakses  tanggal  28  September 2017.