## B A A R
Bulletin of Applied Animal Research
Pemanfaatan Limbah Keju Mozzarella sebagai Minuman Fungsional dengan Penambahan Rasa Nanas dan Jeruk Siam
Ilma Hana Yusrina 1 , Rita Purwasih 2 *, Ferdi Fathurohman 3 1,2,3 Jurusan Agroindustri, Politeknik Negeri Subang Jl. Brigjen Katamso No. 37 (Belakang RSUD Subang), Dangdeur, Kec. Subang, Kabupaten Subang, Jawa Barat *Corresponding E-mail:rita.purwasih@gmail.com

## ABSTRAK
Tujuan  dari  penelitian  ini  yaitu  memberikan  alternatif  solusi  dalam  pengolahan  whey, membandingkan  nilai  kandungan  gizi  serta  penerimaan  keseluruhan  dari  panelis  terhadap  minuman fungsional  rasa  nanas  dan  jeruk  siam.  Manfaat  dari  penelitian  ini  yaitu  dapat  memberi  solusi  dalam pengolahan whey, mengetahui perbandingan nilai kandungan gizi serta penerimaan keseluruhan panelis terhadap  minuman  fungsional  rasa  nanas  dan  jeruk  siam.  Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini yaitu whey segar, gula pasir, asam sitrat, susu bubuk, dan sari buah. Metode yang dilakukan yaitu studi lapang,  analisis  kimia  serta  uji  hedonik  terhadap  32  panelis.  Berdasarkan  hasil  penelitian  limbah  keju mozzarella  berupa  whey  dapat  diolah  kembali  menjadi  suatu  produk  minuman  fungsional  dengan penambahan  sari  buah.  Berdasarkan  hasil  perbandingan  nilai  penerimaan  keseluruhan  dari  uji  hedonik minuman  fungsional  rasa  nanas  dan  jeruk  siam  maka  panelis  lebih  dominan  suka  terhadap  minuman fungsional  rasa  nanas  karena  memiliki  nilai  interval  sebesar  3,9,  sedangkan  rasa  jeruk  siam  memiliki nilai  interval  3,5.  Hasil  uji  kimia  menunjukan  bahwa  minuman  fungsional  rasa  nanas  memiliki kandungan  kadar  air  82,09%b/b;  abu  0,86%b/b;  lemak  1,28%b/b;  protein  3,34%b/b;  karbohidrat 11,41%b/b;  serat  0,39%b/b  dan  vitamin  C  34,60  mg/100g  sedangkan  minuman  fungsional  rasa  siam yaitu kadar  air 80,78%b/b; Abu 0,89%b/b; lemak 1,29%b/b; protein 3,34%b/b; karbohidrat 12,67%b/b; serat 0,49%b/b dan vitamin C 35,65 mg/100g.
Kata Kunci: jeruk siam, minuman fungsional, nanas, uji hedonik, whey.

## ABSTRACT
The  objective  of  this  study  was  to  provide  an  alternative  solution  in  processing  whey,  comparing the  value  of  nutritional  content  and  overall  acceptance  of  panelists  to  pineapple  and  siamese  orange- flavored functional drinks. The benefits of this research were that it can provide a solution in processing whey, to compare the value of the nutritional content and overall acceptance of the panelists to pineapple and  siamese  orange-flavored  functional  drinks.  The  materials  used  in  this  study  were  fresh  whey, granulated sugar, citric acid, milk powder, and fruit juice. The methods used were field studies, chemical analysis and hedonic tests on 32 panelists. Based on this research mozzarella cheese in the form of whey can  be  reprocessed  into  a  functional  beverage  product  with  the  addition  of  fruit  juice.  Based  on  the results of the comparison of the overall acceptance value of the hedonic test of functional pineapple and siamese  flavored  drinks,  the  panelists  were  more  dominant  in  favor  of  pineapple  flavored  functional drinks because they had an interval value of 3.9, while the taste of siamese had an interval value of 3.5. The chemical test results show that pineapple-flavored functional drinks have a water content of 82.09% b / b; ash 0.86% b / b; fat 1.28% b / b; protein 3.34% b / b; carbohydrate 11.41% b / b; fiber 0.39% b / b and vitamin C 34.60 mg / 100g while functional drinks of siam taste are moisture content 80.78% b / b; Ash 0.89% b / b; fat 1.29% b / b; protein 3.34% b / b; carbohydrates 12.67% b / b; 0.49% b / b fiber and vitamin C 35.65 mg / 100g.
Keywords: Siamese orange, functional drinks, pineapple, hedonic test, whey.

## PENDAHULUAN
Masyarakat  Indonesia  saat  ini  memiliki kecenderungan untuk memilih produk pangan yang sehat  dan  alami,  salah  satunya  adalah  keju mozzarella. Keju mozzarella merupakan salah satu bahan  pangan  populer  yang  banyak  dikonsumsi karena  banyak  mengandung  nilai  gizi  serta bermanfaat  bagi  tubuh  dan  biasanya  digunakan sebagai  bahan  tambahan  dalam  makanan.  Hasil ikutan  atau  hasil  samping  dari  proses  pembuatan keju  mozzarella  adalah  whey  dan  biasanya dianggap  sebagai  limbah  saja.  Purwasih  dan Rahayu  (2018)  menyatakan  hasil  ikutan  ternak merupakan hasil sampingan dari usaha peternakan yang memiliki  nilai ekomoni  yang rendah bahkan menjadi  limbah.  Namun  demikian,  jika  diolah berpotensi  meningkatkan  nilai  jual  bahkan  dirasa mampu  memberikan  nilai  tambah  dalam  bentuk inovasi produk. Whey keju yang dihasilkan sekitar 85%  sampai  90%  dari  volume  susu  yang  dibuat keju,  didalamnya  masih  terkandung  55%  nutrisi yang  terdapat  pada  susu  sehingga  pengolahan limbah  berupa  whey  masih  dapat  diaplikasikan menjadi suatu produk pangan fungsional (Mayangsari  dan  Witjoro,  2002).  Whey  memiliki sejumlah  laktosa  dan  protein  yang  masih  bernilai tinggi (Pereira et al. , 2015).
Industri  pengolah  keju  mozzarella  saat  ini masih  banyak  membuang  whey  (Mayangsari  dan Witjoro,  2002)  begitu  saja  tanpa  dimanfaatkan kembali.  Whey  mengandung  bahan  organik  yang tinggi,  sehingga  dapat  berdampak  buruk  terhadap lingkungan  apabila  tidak  diolah  secara  tepat (Pradana et  al., 2017).  Whey  memiliki  kandungan Biochemical Oxygen Demand (BOD) dan Chemical Oxygen Demand (COD) tidak
memenuhi  batas  aman  yang  diperbolehkan,  yaitu 50.000  mg/L  (BOD)  dan  80.000  mg/L  (COD) (Guimarães et  al .,  2010).  Akumulasi  limbah tersebut dapat menyebabkan pencemaran lingkungan  dan  dapat  berdampak  kerugian  bagi perusahaan karena banyak bagian yang terbuang.
Berdasarkan  latar  belakang  tersebut  penulis tertarik  untuk  melakukan  penelitian  dengan  judul Pemanfaatan  Limbah  Keju  Mozzarella  sebagai Minuman  Fungsional  dengan  Penambahan  Rasa Nanas dan Jeruk Siam yang bertujuan memberikan alternatif solusi dalam mengolah whey, memahami proses  pembuatan  minuman  fungsional,  dan membandingkan  nilai  kandungan  gizi  serta penerimaan  keseluruhan  dari  panelis  terhadap minuman fungsional rasa nanas dan jeruk siam.

## MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan  minuman  fungsional  rasa  nanas  dan jeruk  siam  adalah  whey  segar  yang  memiliki warna  kekuningan  dan  aroma  khas  susu  sebanyak 1  L,  buah  nanas  dan  jeruk  siam  (diambil  sari buahnya 300 ml), asam sitrat 4 g, susu bubuk full cream  50  g  dan  gula  pasir  200  g.  Alat  yang digunakan  dalam  proses  pembuatan  minuman whey  adalah  panci,  saringan,  kompor,  lemari pendingin,  pisau,  pengaduk,  perasan  jeruk, blender,  termometer,  stopwatch,  gelas  ukur  dan timbangan.

## Proses  pembuatan  minuman  fungsional  rasa nanas dan jeruk siam.
Proses  pembuatan  minuman  fungsional  rasa nanas  dan  jeruk  siam  merujuk  pada  penelitian (Pradana, et al., 2017), yaitu (Gambar-1):
Gambar-1 .  Diagram  alir  pembuatan  minuman fungsional rasa nanas dan jeruk siam
-  Persiapan  bahan  dan  peralatan,  selanjutnya proses  pembuatan  minuman  fungsional  rasa nanas dan jeruk siam diawali dengan penyiapan whey  segar,  sari  buah  nanas  dan  sari  jeruk siam.
-  Pasteurisasi  whey  segar  sebanyak  1  L  untuk masing-masing  rasa  dengan  suhu  85°C  selama
15 menit, kemudian disaring untuk memisahkan padatan susu yang masih tersisa.
-  Buah  nanas  dipreparasi  untuk  mengambil bagian dagingnya saja lalu dihaluskan menggunakan  blender  dan  diambil  sari buahnya  sebanyak  300  ml.  Peras  jeruk  dan ambil  sari  buahnya  sebanyak  300  ml  dan masing- masing sari buah dicampurkan dengan whey cair yang sudah dipasteurisasi.
-  Penambahan  gula  pasir  dilakukan  sebanyak 200 g, asam sitrat 4 g dan susu bubuk 50 g lalu aduk  hingga  merata.  Semua  bahan  dicampur dengan  formula  yang  sama  dari  kedua minuman fungsional.
-  Campuran  tersebut  kemudian  dipasteurisasi kembali  selama  15  menit  pada  suhu  80°C. Campuran  yang  telah  dipasteurisasi  kemudian dilakukan  penyaringan  untuk  menghilangkan serat  atau  bulir  buah  yang  masih  kasar sehingga diperoleh tekstur yang baik.
Produk minuman fungsional yang telah jadi, maka  dilakukan  uji  kimia  yang  meliputi  beberapa parameter  yaitu  kadar  air,  abu,  lemak,  protein, karbohidrat,  serat  dan  vitamin  C.  selanjutnya dilakukan  uji  hedonik  terhadap  32  panelis  dan memberikan  kuisioner  untuk  penilaian  terhadap penerimaan keseluruhan produk.

## ANALISIS DATA
Pengelompokan jawaban uji hedonik dilakukan  menggunakan  skala  Likert.  Analisis data  mengenai  hasil  uji  hedonik  yang  diperoleh dilakukan dengan merata-ratakan skor  selanjutnya memberi penilaian setiap kriteria dengan menggunakan rumus rentang kriteria :
Dimana : RK : Rentang kriteria m : Bobot sekala terbesar n
: Bobot sekala terkecil
K : Jumlah katagori jawaban pada skala Likert
Nilai  rentang  kriteria  digunakan  sebagai dasar  interval  pembuatan  skala  penilaian  rataan skor  berdasarkan  masing-masing  variable  yang diukur (Fathurohman dan Sobari, 2016). Parameter  lain  dijelaskan  menggunakan  metode deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Minuman  Fungsional  Rasa  Nanas  dan  Jeruk Siam
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,  terdapat  beberapa  perbedaan  pada kedua  rasa  minuman  fungsional.  Minuman fungsional  rasa  nanas  memiliki  karakteristik warna  kuning  yang  lebih  cerah,  rasa  yang  lebih masam, dan aroma yang lebih segar dibandingkan minuman  fungsional  rasa  jeruk  siam.  Namun keduanya  menghasilkan  endapan  yang  hampir serupa (Gambar-2).
Gambar-2 .  Minuman  fungsional  rasa  nanas  (a) dan jeruk siam (b)
Uji Hedonik Minuman Fungsional Rasa Nanas dan Jeruk Siam.
Hasil  penelitian  dengan  parameter  uji hedonik  yaitu  warna,  rasa,  aroma,  kenampakan dan penerimaan keseluruhan disajikan di Tabel-1.

## Warna
Berdasarkan  Tabel-1,  minuman  fungsional rasa  nanas  memiliki  skor  interval  3,5  yang menunjukkan  kategori  suka,  sedangkan  minuman fungsional  rasa  jeruk  siam  memiliki  skor  interval 2,7  yang  menunjukkan  kategori  cukup  suka. Berdasarkan  hasil  rata-rata  dari  uji  hedonik tersebut maka nilai interval tertinggi terdapat pada minuman  fungsional  rasa  nanas  sehingga  lebih disukai panelis. Karakteristik warna dari minuman fungsional  rasa  nanas  yaitu  lebih  kuning  cerah dibandingkan  jeruk  siam  yang  berwarna  oranye pucat.  Warna  yang  dihasilkan  dari  minuman fungsional  rasa  nanas  adalah  kuning  muda  yang merupakan  kombinasi  warna  nanas  dan  whey segar. Warna minuman fungsional rasa jeruk siam yang  dihasilkan  adalah  oranye  pucat,  karena adanya  penambahan  sari  buah  jeruk  siam  pada whey segar. Faktor yang mempengaruhi perbedaan  warna  dari  kedua  minuman  fungsional adalah  warna  kuning  dari  bahan  baku  (whey)  dan jumlah  pigmen  warna  yang  berbeda  dari  kedua jenis  buah.  Warna  whey  asli  adalah  berwarna kuning  muda  karena  ada  penambahan  ß-karoten saat  pembuatan  keju  mozzarella  sehingga  warna
dari whey tersebut sangat mempengaruhi terhadap warna minuman yang dihasilkan.
Menurut   Sian dan  Ishak (1991) kandungan karoten  pada  buah  nanas  sebanyak  2520  μg/100g, sedangkan  jumlah  ß-karoten  pada  buah  jeruk adalah  sebanyak  173  μg/100g  (Charoensiri et  al. , 2009)  sehingga  minuman  fungsional  rasa  nanas akan menghasilkan warna kuning yang lebih cerah dibanding  rasa  jeruk  siam.  Pigmen  yang  banyak terdapat  dalam  buah  nanas  adalah  karoten  dan santofil.  Kandungan  karoten  dalam  buah  nanas lebih  besar  dibandingkan  santofil.  Kedua  pigmen tersebut  berperan  dalam  memberikan  warna  khas pada  buah  nanas,  yaitu  kekuningan  (Sian  dan Ishak,  1991).  Kandungan  karotenoid  pada  buah jeruk  dapat  menimbulkan  warna  oranye  pada produk.  Karotenoid  merupakan  kelompok  pigmen dan antioksidan alami yang dapat meredam radikal bebas,  yang  menyebabkan  warna  kuning  oranye dan  merah  pada  tanaman  atau  buah-buahan (Wibowo et  al., 2014).  Penambahan  susu  bubuk pada kedua minuman fungsional juga menyebabkan  perubahan  warna  yang  semakin pucat.  Hal  tersebut  terjadi  karena  kandungan karoten dan riboflavin pada susu yang menyebabkan  warna  susu  menjadi  putih  sehingga dapat memudarkan warna (Maitimu et al., 2013).

## Rasa
Berdasarkan  Tabel-1,  minuman  fungsional rasa  nanas  memiliki  skor  interval  3,8  yang menunjukkan  kategori  suka,  sedangkan  minuman fungsional  rasa  jeruk  siam  memiliki  skor  interval 3,3  yang  menunjukkan  kategori  cukup  suka. Karakteristik  rasa  dari  minuman  fungsional  rasa nanas  lebih masam dibandingkan jeruk siam  yang rasanya  lebih  manis.  Faktor  yang  mempengaruhi rasa  masam  pada  minuman  fungsional  yaitu adanya  perbedaan  jumlah  dan  jenis  asam  pada kedua  jenis  buah.  Asam-asam  dominan  yang terkandung  dalam  buah  nanas  adalah  asam  sitrat, asam  malat,  dan  asam  oksalat,  dengan  kandungan paling  banyak  yaitu  asam  sitrat  (Irfandi,  2005). Menurut  Sada  dan  Rahman  (2014)  nanas mengandung  asam  sitrat  sebanyak  2,18  g/L. Kandungan  asam  dalam  buah  jeruk  yaitu  asam askorbat  sebanyak  0,47  g/L  (Kelebek  dan  Selli, 2011).    Penambahan  asam  sitrat,  gula  pasir  dan susu  bubuk  juga  mempengaruhi  rasa  dari minuman  fungsional.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Novayanti  (2017)  yang  menyatakan bahwa  asam  sitrat  berfungsi  sebagai  pengawet karena  sifatnya  yang  asam  dan  berguna  sebagai pemberi  rasa  asam.  Asam  sitrat  tidak  dapat diaplikasikan  pada  seluruh  varian  rasa,  melainkan
hanya  untuk  varian  rasa  dengan  rasa  asam.  Gula pasir  dapat  mempengaruhi  karakteristik  indrawi pada  minuman  yang  dikonsumsi  konsumen  yaitu dapat mempengaruhi rasa pada minuman (Ramadina, 2013). Susu menambah rasa gurih dan manis  pada  minuman  fungsional.  Lemak  susu menyebabkan rasa susu menjadi gurih dan laktosa susu  menyebabkan  rasa  susu  menjadi  manis (Anggiati, et al., 2015). Selain karena penambahan susu  bubuk  full  cream,  faktor  utama  yang menyebabkan  rasa  gurih  adalah  penggunan  bahan baku  yang  berasal  dari  whey,  karena  whey  masih mengandung  laktosa  sebanyak  5,43%  (Nursiwi et al., 2015).

## Aroma
Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma minuman fungsional yang disajikan dalam Tabel-1 menunjukkan  rata-rata  penilaian  panelis  terhadap minuman  fungsional  rasa  nanas  lebih  tinggi dibandingkan rasa jeruk siam. Minuman fungsional  rasa  nanas  memperoleh  nilai  interval 3,5  dan  termasuk  kategori  suka,  sedangkan minuman  fungsional  rasa  jeruk  siam  memperoleh nilai  interval  3,2  yang  masuk  dalam  kategori cukup  suka.  Aroma  merupakan  suatu  respon ketika  senyawa  volatil  dari  suatu  makanan  masuk kedalam rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa aroma bersifat volatil sehingga mudah  tercium  oleh  hidung  bagian  atas  dan memerlukan  konsentrasi  untuk  dapat  berinteraksi dengan  senyawa  tersebut  (Tarwendah,  2017). Penambahan sari buah nanas dan jeruk siam cukup berpengaruh  terhadap  aroma  minuman,  namun tidak begitu kuat. Minuman fungsional rasa  nanas memiliki  aroma  yang  lebih  masam  dibandingkan dengan minuman fungsional rasa jeruk siam. Pada sari  buah  nanas  komponen  volatil  paling  utama yang  menghasilkan  aroma  khas  adalah  etil  ester dengan  kandungan  sebesar  2092  μg/L  dan  metil ester  dengan  kandungan  sebesar  9043  μg/L  (Elss et  al., 2005).  Sedangkan  menurut  Kelebek  dan Selli  (2011)  aroma  yang  terdapat  pada  buah  jeruk siam  yaitu  komponen  volatil  etil  butanoat  dan nootkatone.  Aroma  khas  jeruk  yang  paling berpengaruh  adalah  nootkatone  dengan  jumlah kandungan  sebesar  501  μg/L,  sedangkan  etil butanoat memiliki jumlah kandungan lebih sedikit yaitu  102  μg/L,  sehingga  aroma  minuman fungsional  rasa  nanas  akan  lebih  kuat  karena jumlah  komponen  volatilnya  lebih  banyak daripada  jeruk  siam.  Kandungan  senyawa  volatil memiliki  peranan  yang  sangat  penting  dalam membedakan  karakteristik  produk  sari  buah  yang dihasilkan (Wibowo et al. , 2014). Kedua minuman
fungsional  lebih  beraroma  susu  serta  bau  khas nanas  dan  jeruk  hanya  muncul  sedikit.  Aroma khas  susu  yang  terbentuk  dari  kedua  minuman fungsional  dikarenakan  bahan  baku  whey  yang digunakan  masih  memiliki  aroma  susu  yang  kuat dan  adanya  penambahan  susu  bubuk  saat  proses pembuatan.  Menurut  (Maitimu et  al. ,  2013)  bau susu berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang  tinggi.  Semakin  tinggi  penambahan  susu bubuk  maka  penilaian  aroma  semakin  tinggi  pula (Wennanda et al., 2018).
Tabel-1. Hasil  uji  hedonik  minuman  fungsional rasa nanas dan jeruk siam Parameter Nilai rata- rata Skala Penilaian Ratan Skor N JS N JS Warna 3,5 2,7 Suka Cukup Suka Rasa 3,8 3,3 Suka Cukup Suka Aroma 3,5 3,2 Suka Cukup Suka Kenampakan 3,2 3,3 Cukup Suka Cukup Suka Penerimaan keseluruhan 3,9 3,5 Suka Suka
Keterangan: N= Minuman fungsional Rasa Nanas, JS=  Minuman  fungsional  Rasa  Jeruk  Siam,  1,0- 1,8= Tidak Suka, 1,9-2,6= Kurang  Suka, 2,7-3,4= Cukup  Suka,  3,5-4,2=  Suka,  dan  4,3-5,0=  Sangat Suka.

## Kenampakan
Hasil  uji  hedonik  yang  disajikan  dalam Tabel-1  menunjukkan  rata-rata  nilai  interval  pada minuman  fungsional  rasa  nanas  sebesar  3,2, sedangkan pada rasa jeruk sebesar 3,3. Kedua nilai interval  tersebut  termasuk  dalam  kategori  cukup suka.  Berdasarkan  produk  yang  dihasilkan,  kedua minuman  fungsional  menghasilkan  endapan  yang hampir  serupa,  namun  endapan  pada  minuman fungsional rasa jeruk siam lebih sedikit dibandingkan  rasa  jeruk  siam.  Salah  satu  faktor yang  mempengaruhi  adanya  endapan  adalah  susu bubuk  dan  sari  buah.  Pada  prinsipnya  semua  buah mengandung pektin dan enzim pektinase, pektinase akan  mendepolimerisasi  pektin  menjadi  asam galakturonat membentuk endapan. Jika pektin tidak terdegradasi/rusak  maka  partikel-partikel  akan tetap  membentuk  koloid  dalam  sistem,  sehingga sari buah  terlihat membentuk endapan (Wibowo et al. ,  2014).  Menurut  Wennanda et  al ,  (2018) kandungan  asam  pada  produk  minuman  dapat menyebabkan  penggumpalan  protein  dalam  susu sehingga mempengaruhi kenampakan.

## Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan  keseluruhan  secara  umum  dapat dilihat  berdasarkan  penilaian  konsumen  terhadap minuman  fungsional  secara  keseluruhan  yang meliputi  warna,  rasa,  aroma  dan  kenampakan. Penerimaan  keseluruhan  menunjukkan  bagaimana daya terima konsumen dari 2 varian rasa minuman yang berbeda sehingga diperoleh 1 rasa yang dapat menjadi pilihan jika akan dikomersialkan. Hasil uji hedonik yang disajikan dalam Tabel-1 menunjukkan  bahwa  minuman  fungsional  rasa nanas  memperoleh  rata-rata  penilaian  penerimaan keseluruhan  dari  panelis  sebesar  3,9.  Hasil  nilai interval 3,9 termasuk dalam kategori suka. Hasil uji hedonik  terhadap  minuman  fungsional  rasa  jeruk siam  menunjukkan  rata-rata  penilaian  panelis sebesar 3,5 dan termasuk kategori suka. Jika dilihat dari besarnya nilai interval maka panelis lebih suka terhadap minuman fungsional rasa nanas dibandingkan  rasa  jeruk  siam  karena  nilai penerimaan  keseluruhan  lebih  tinggi.  Namun  jika dilihat  dari  rentang  kategorinya  maka  kedua minuman  fungsional  ini  masuk  dalam  kategori yang sama, yaitu disukai oleh panelis.

## Kandungan  Minuman  Fungsional  Rasa  Nanas dan Jeruk Siam
Hasil penelitian dengan kandungan gizi yaitu meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat dan vitamin C disajikan di Tabel-2.
Table-2: Kandungan gizi minuman fungsional rasa nanas dan jeruk siam Kandungan Kadar N JS Kadar air (%, b/b) 82,09 80,78 Abu (%, b/b) 0,86 0,89 Lemak (%, b/b) 1,28 1,29 Protein (%, b/b) 3,34 3,34 Karbohidrat (%, b/b) 11,41 12,67 Serat (%, b/b) 0,39 0,49 Vitamin C (mg/100g) 34,60 35,65
Keterangan:  N=  Minuman  fungsional  rasa  nanas, JS= Minuman fungsional rasa jeruk siam.
Hasil uji kimia menunjukan bahwa minuman fungsional  rasa  nanas  memiliki  kandungan  kadar air  82,09%b/b;  abu  0,86%b/b;  lemak  1,28%b/b; protein  3,34%b/b;  karbohidrat  11,41%b/b;  serat 0,39%b/b  dan  vitamin  C  34,60  mg/100g.    Susanti (2015) menyatakan bahwa buah nanas mengandung  unsur  air,  gula,  asam  organik, mineral,  nitrogen,  protein,  bromelin  serta  semua vitamin  dalam  jumlah  kecil,  kecuali  vitamin  D, sedangkan pemanfaatan buah nanas selain dikonsumsi  dalam  bentuk  segar,  buah  nanas  juga
dapat  diolah  menjadi  berbagai  produk  seperti  jus, selai, sirup dan keripik.
Kandungan  minuman  fungsional  rasa  jeruk siam  yaitu  kadar  air  80,78%b/b;  Abu  0,89%b/b; lemak  1,29%b/b;  protein  3,34%b/b;  karbohidrat 12,67%b/b;  serat  0,49%b/b  dan  vitamin  C  35,65 mg/100g.  Jeruk  siam  merupakan  varietas  jeruk yang  paling  banyak  digemari  (Dharmawan et  al. , 2009).  Menurut  Sulistyo  (2008)  jeruk  siam memiliki  kandungan  protein,  lemak,  karbohidrat, kalsium,  fosfor,  besi,  vitamin  A,  B1  dan  C.  Jeruk siam  merupakan  sumber  vitamin  C  yang  sangat potensial  dengan  kandungan  berkisar  antara  20-60 mg/100 ml sari buah (Chatarina, 2010).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  maka  dapat disimpulkan bahwa limbah keju mozzarella (whey) dapat  diolah  menjadi  produk  minuman  fungsional dengan  penambahan  sari  buah.  Berdasarkan  hasil perbandingan nilai penerimaan keseluruhan dari uji hedonik  minuman  fungsional  rasa  nanas  dan  jeruk siam  maka  panelis  lebih  dominan  suka  minuman fungsional  rasa  nanas  karena  memiliki  nilai interval  sebesar  3,9,  sedangkan  rasa  jeruk  siam memiliki  nilai  interval  3,5.  Hasil  uji  kimia menunjukan  bahwa  minuman  fungsional  rasa nanas  memiliki  kandungan  kadar  air  82,09%b/b; abu 0,86%b/b; lemak 1,28%b/b; protein 3,34%b/b; karbohidrat  11,41%b/b;  serat  0,39%b/b  dan vitamin  C  34,60  mg/100g  sedangkan  minuman fungsional  rasa  siam  yaitu  kadar  air  80,78%b/b; Abu 0,89%b/b; lemak 1,29%b/b; protein 3,34%b/b;  karbohidrat  12,67%b/b;  serat  0,49%b/b dan vitamin C 35,65 mg/100g.

## REFERENSI
Anggiati,  G.  T.,  Sarah,  S.,  Nasrullah,  A.  F.,  dan Thimoty,  A.  2015.  Tampilan  Kualitas  Susu Sapi  Perah  Akibat  Imbangan  Konsentrat dan  Hijauan  yang  Berbeda.  Jurnal  Ilmu- Ilmu Peternakan, 25(1):42–46.
Charoensiri,  R.,  Kongkachuichai,  R.,  Suknicom,
S.,  and  Sungpuag,  P.  2009.  Beta-carotene, lycopene,  and  alpha-tocopherol  contents  of selected  thai  fruits.  Food  Chemistry, 113(1):202–207.
Chatarina,  W.  2010.  Vitamin  C  retention  and acceptability  of  orange  ( Citrus  nobilis var. microcarpa) juice during storage in reffrigerator. Agri Sains, 1(1):50–55.
Dharmawan,  J.,  Kasapis,  S.,  Sriramula,  P.,  Lear,
M.  J.,  and  Curran,  P.  2009.  Evaluation  of
aroma-active  compounds  in  pontianak orange  peel  oil  ( Citrus  nobilis  lour .  var. microcarpa hassk.) by gas chromatography- olfactometry,  aroma  reconstitution,  and omission  test.  Evaluation  of  aroma-active compounds  in  pontianak  orange  peel  oil ( Citrus nobilis lour . var. microcarpa hassk.) by  gas  chromatogrJournal  of  Agricultural and Food Chemistry, 57(1):239–244.
Elss,  S.,  Preston,  C.,  Hertzig,  C.,  Heckel,  F., Richling,  E.,  and  Schreier,  P.  2005.  Aroma profiles of pineapple fruit ( Ananas comosus (L.)  Merr.)  and  pineapple  products.  LWT  - Food  Science  and  Technology,  38(3):263– 274.
Fathurohman,  F.,  dan  Sobari,  E.  2016.  Strategi pengembangan kinerja SDM gugus perwakilan pemilik ternak SPR
Cinagarabogo  Subang.  Dimensia,  13(2):67- 92.
Guimarães,  P.  M.  R,  Teixeira,  J.  A,  and Domingues,  L.  2010.  Fermentation  of lactose  to  bio-ethanol  by  yeasts  as  part  of integrated  solutions  for  the  valorisation  of cheese  whey.  Biotechnology  Advances, 28(3):375–384.
Irfandi.  2005.  Karakterisasi  morfologi  lima populasi nanas ( Ananas comosus (L.) Merr). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kelebek, H.,  and  Selli,  S.  2011. Determination  of volatile,  phenolic,  organic  acid  and  sugar components  in  a  turkish  cv.  dortyol (Citrus sinensis L.  osbeck)  orange  juice.  Journal  of the  Science  of  Food  and  Agriculture, 91(10):1855–1862polymorphisms  in  Zebu and crossbred beef cattle. Genet. Mol. Biol. 29(1):56-61.
Maitimu,  C.,  Legowo,  A.,  dan  Al-Baarri,  A. 2013.  Karakteristik  mikrobiologis,  kimia, fisik dan organoleptik susu selama penyimpanan.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan, 2(1):18–29.
Mayangsari,  H.  U.,  dan  Witjoro,  A.  2002. Pengaruh penambahan whey keju dan whey tahu  pada  media  biakan  murni  terhadap pertumbuhan  koloni  jamur  tiram  putih ( Pleurotus  ostreatus (Jacq.)  P.  Kumm.). Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan,  2(1):1– 7.
Novayanti,  S.  R.  2017.  Pengaruh  Penambahan
Konsentrasi Gula terhadap Sifat Organoleptik pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Lampung: Universitas Lampung.
Nursiwi,  A.,  Utami,  R.,  Andriani,  M.,  dan  Sari, A.  2015.  Fermentasi  whey  limbah  keju untuk  produksi  kefiran  oleh  kefir  grains.
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian,  8(1):37– 45.
Pereira,  C.,  Henriques,  M.,  Gomes,  D.,  Gomez- Zavaglia,  A.,  and  de  Antoni,  G.  2015. Novel  functional  whey-based  drinks  with great  potential  in  the  dairy  industry.  Food Technology and Biotechnology, 53(3):307– 314. Pradana, F. R, Anwar, C., Fridayani, N., Aziz, H. A,  dan  Assyfa,  A.  N.  2017.  Inovasi minuman sehat berbasis whey dan sari buah tropis.  Asian  Journal  of  Innovation  and Entrepreneurship, 02(03):239–246. Purwasih,  R.  dan  W.E.  Rahayu.  2018.  Potensi Tepung  Ceker  dan  Leher  Ayam  sebagai Food  Ingredient dan  Sumber  Pangan Fungsional.  Jurnal Ilmiah Ilmu  dan
Teknologi Rekayasa, 1(2): 96-104. Ramadina,  A.  2013.  Pengaruh  Penggunaan Jumlah Gula terhadap Karakteristik Inderawi  Minuman  Instan  Serbuk  Sari Daun Sirsak. Skripsi.
Semarang:
Universitas Negeri Semarang.
Sada,  N.  A.,  dan  Rahman,  N.  2014.  Analisis kadar  mineral  natrium  dan  kalium  pada daging  buah  nanas  ( Ananas  comosus (L.) Merr)  Di  Kota  Palu.  Jurnal  Akademika Kimia, 3(2):93–97.
Sian,  N.  K.,  and  Ishak,  S.  1991.  Carotenoid  and anthocyanin  contents  of  papaya  and pineapple:  influence  of  blanching  and predrying treatments.Food Chemistry, 39(2):175–185. Sulistyo, S. B. 2008. Pemutuan Buah Jeruk Siam Pontianak  ( Citrus  nobilis var.  microcarpa) Dengan  Teknik  Pengolahan  Citra.  Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Susanti,  A.  A. 2015. Outlook Nenas. (L. Nuryati dan  Novvianti,  Eds.)  (1st  ed.).  Jakarta: Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian.
Tarwendah,  I.  P.  2017.  Studi  komparasi  atribut sensoris  dan  kesadaran  merek  produk pangan.  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri,
5(2):66–73.
Wennanda, N. G., Novelina, dan Kasim, A. 2018. Pembuatan  minuman  fermentasi  ubi  jalar merah (Ipomea
batatas)
dengan
menggunakan  starter  dadih  dari  berbagai daerah di Sumatra Barat.Pembuatan
minuman  fermentasi  ubi  jalar  merah
(Ipomea  batatas)  Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri, 6(1):1–8.
Wibowo,  R.  A.,  Nurainy,  F.,  dan  Sugiharto,  R.
2014.  Pengaruh  penambahan  sari  buah
tertentu  terhadap  karakteristik  fisik,  kimia, dan  sensori  sari  tomat.  Jurnal  Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(1):11–27.