## KARAKTERISTIK NIRA KELAPA FERMENTASI DENGAN METODA FERMENTASI MOROMI

## CHARACTERISTICs OF FERMENTED COCONUT SAP WITH MOROMI FERMENTATION METHOD
Ade Iskandar *) dan Luthfiano Yossy Darusalam
Departemen Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor IPB Kampus Dramaga Bogor, PO BOX 220 BOGOR 16620 Email: adeisipb5263@gmail.com, luthfianoyosy@gmail.com
Makalah: Diterima 16 April 2020; Diperbaiki 11 Agustus 2020; Disetujui 20 Agustus 2020

## ABSTRACT
Coconut sap consists of around 85 % water, 14% sugar and a small amount of protein, amino acids, organic acids, minerals, dyes, and fats. It has the potential to be a fermentation medium. Fermented coconut sap is expected to be a raw material for seasoning product similar to  salty-sweet soy sauce. Soy sauce is made from fermented soybeans or a mixture of soybeans and wheat. Soybeans and wheat are allergens, so many consumers who are healthy-living oriented avoide to consume them. The fermented coconut sap  is free of soybeans and wheat.  It was made through a one-step of moromi fermentation. The temperature (35, 45 and 55 ° C) and sea salt concentrations (25 and 35%) were used in this study to determine its effect on microbiological, physico-chemical and organoleptic characteristics of fermented coconut sap. The results showed that  the  moromi fermentation took place the number of microbes (TPC) increased from 91 + 46 cfu/g  until the peak of growth of (1.18+0.48) x10 4 cfu/g on the day 35 th and decreased into (1.54 + 0.19) x10 3 cfu/g on the 48 th day; the pH level decreased from 6.37+0.84 to 4.22+0.75, the total dissolved solids increased from 39.35+0.90 % to 48.83+1.88%; reducing sugar increased from 0.13+0.01 mg/l to 1.64+0.45mg/l; colour changes from clear-yellowish to dark-brown; and the dominant volatile compounds were 2-pentanone, and 4-hydroxy-4-methyl. The treatment of differences in salt content did not affect the nature of fermented juice while temperature significantly affected the reducing sugar, colour, and TPC. Organoleptic test results showed that the fermented coconut sap at 55 o C and the addition of 25% sea salt was the most preferred one.
Keywords: coconut sap, fermented coconut sap, moromi,  sea salt, temperature

## ABSTRAK
Nira kelapa terdiri dari air sekitar 85% dan memiliki kadar gula sekitar 14 %, serta sejumlah kecil protein, asam amino, asam organik, mineral, zat warna, dan lemak.  Kondisi nira kelapa seperti ini berpotensi untuk dapat dimanfaatkan  sebagai media  fermentasi.     Hasil nira kelapa  fermentasi  ini  diharapkan dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  produk  bumbu masak  seperti kecap  asin  Jepang.  Kecap merupakan  bumbu  yang  terbuat  dari hasil fermentasi kedelai ataupun campuran kedelai dan gandum. Kedelai dan gandum merupakan bahan yang bersifat allergen,  sehingga  banyak  konsumen  yang  sudah  berorientasi  hidup  sehat  tidak  mau  mengkonsumsinya.  Nira kelapa fermentasi tanpa kedelai dan gandum diproses melalui satu langkah proses fermentasi moromi.    Dalam penelitian ini, digunakan perlakuan suhu   (35, 45 dan 55°C) dan konsentrasi garam laut (25 dan 35%). Penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruhnya  karakter  mikrobiologi,  fisiko-kimia  dan  organoleptikdari    nira terfermentasi.  Hasil  penelitian menunjukkan total  mikroba  (TPC) meningkat  dari  91+46  cfu/g     pada hari  ke-0 sampai    puncak  pertumbuhan    menjadi  (1,18+0,48)x10 4 cfu/g pada  hari  ke-35  dan  menurun  kembali  sampai (1,54+0,19)x10 3 cfu/g  pada  hari  ke-48.    Seiring  bertambahnya  waktu  tingkat  pH  mengalami  penurunan  dari 6.37+0,84  menjadi  4,22+0,75,  total  padatan  terlarut  meningkat  dari  39,35+0,90  menjadi    48,83+1,88%,  gula pereduksi  meningkat  dari  0,13+0,01  mg/Lmenjadi  1,64+0,45mg/L,  warna  berubah  dari  bening-kekuningan menjadi  gelap-kecoklatan    dan  senyawa  volatile  dominan  adalah 2-pentanone,  4-hydroxy-4-methyl .  Perlakuan perbedaan kadar garam tidak berpengaruh pada sifat nira fermentasi sedangkan suhu berpengaruh nyata pada gula pereduksi, warna dan TPC.  Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa nira fermentasi yang paling disukai adalah hasil fermentasi pada suhu 55 o C dan penambahan garam 25%.
Kata kunci: moromi, nira kelapa, garam laut, suhu, nira kelapa fermentasi

## PENDAHULUAN
Indonesia  dikenal  dunia  sebagai  salah  satu negara  dengan  variasi  menu  makanan  tradisional yang sebagian besarnya menggunakan kecap sebagai bumbu.  Kecap  umumnya  diproduksi  dengan menggunakan bahan baku kedelai ataupun campuran
dari  kedelai  dan  gandum.    Kedelai  dan  gandum mempunyai  sifat  alergen,  oleh  karena  itu  kecap memiliki kendala untuk beberapa orang. FAO (2013) mengidentifikasi  delapan  kelompok  pangan  yang umum  menjadi  penyebab  alergi  yaitu  susu,  telur, kacang tanah, kedelai, gandum, ikan, kerang, dan tree nut (Fernandez dan Asero, 2014).  Nira kelapa adalah
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30 (2): 244-255 (2020)
DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.2.244 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi
cairan  yang  berasa  manis  yang  keluar  dari  bunga kelapa  yang  masih  kuncup  pada  saat  disadap.    Nira kelapa  banyak  mengandung  gula  yang  merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.  Menurut Haryati et al. (2018) nira kelapa  mempunyai  pH  6,7,    kadar  air  85,62%;  gula pereduksi  0,04%;  sukrosa  13,64%,  asam  amino 0,17%  dan  vitamin  C  of  0,03%.      Kondisi  ini  bisa dimanfaatkan  sebagai  substrat  fermentasi  untuk mendapatkan  nira  terfermentasi.  Nira  terfermentasi sangat berpotensi menjadi bahan baku bumbu sejenis kecap  asin  Jepang  untuk  menekan  permasalahan kedelai dan gandum.  Ketika fermentasi berlangsung terjadi  reaksi  kimia  pemecahan  substrat  yang  akan menentukan flavor pada nira kelapa (Yokotsuka dan Sasaki, 1998).
Menurut  Lite  (2005)  terdapat  dua  tahapan yang  penting  dalam  fermentasi  kecap  secara konvensional  (kedelai/gandum)  yaitu  fermentasi kapang  (tahapan  koji)  sebagai  fermentasi  padat  dan fermentasi garam  (tahapan moromi) sebagai fermentasi cair.  Fermentasi koji merupakan tahapan awal  fermentasi  kecap,  yang  menghasilkan  enzim proteinase  dan  amylase.    Pada  tahapan  fermentasi koji, protein kedelai dipecah menjadi peptida dan dan asam-asam  amino  serta  memecah  karbohidrat menjadi  gula  sederhana  yang  menjadi  media  untuk ragi dan bakteri asam laktat pada tahapan fermentasi garam (meromi) berikutnya.  Pada tahapan fermentasi moromi yaitu fermentasi campuran koji dalam larutan garam, larutan garam efektif mencegah pertumbuhan mikroorganisme    pathogen  yang  tidak  diharapkan. Pada  tahapan  ini,  terjadi  fermentasi  gula  sederhana oleh ragi dan bakteri asam laktata menjadi etanol dan asam  laktat.    Pada  tahapan  ini  mikroorganisme penghasil enzim proteolitik tidak semuanya dihambat oleh  larutan    garam  yang  tinggi,  sehingga  proses proteolisis  terus  berlangsung  dan  masih  terjadi pembentukan  asam  amino  hingga  tahap  fermentasi moromi.      Merujuk  pada  Haryati et  al. (2018), karakter nira dengan kadar air yang tinggi (berbentuk cair) dan kandungan utamanya gula (sukrosa dan gula sederhana),  asam  amino  dan  Vitamin,  kondisi  ini mirip dengan kondisi hasil fermentasi koji.  Untuk itu, prinsip  fermentasi  moromi  pada  proses  fermentasi tahap  kedua  pada  pembuatan  kecap,  dicoba diterapkan  untuk  fermentasi  langsung  pada  nira kelapa.    Hasil  fermentasi  diharakan  mirip  dengan hasil  fermentasi  moromi  pada  proses  pembuatan kecap  sehingga  hasil  dari  fermentasi  ini  menjadi alternatif  bahan  baku  produk  kecap  asin  tanpa kedelai/gandum.  Selain dengan penambahan garam, untuk  mengontrol  pertumbuhan  mikroorganisma dapat juga dilakukan dengan melakukan pengontrolan  suhu  (Karin et  al., 2014).    Dengan melakukan pengontrolan suhu pada media fermentasi diharapkan  akan  diperoleh  percepatan  waktu fermentasi.
Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  tujuan penelitian  ini  yaitu  untuk  mengetahui  pengaruh
perbedaan suhu dan kadar garam terhadap sifat fisik dan  kimia  nira  fermentasi  dan    mendapatkan perlakuan  yang  yang  menghasilkan  nira  fermentasi disukai konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan nira terfermentasi adalah nira kelapa 26% brix berasal dari petani  produsen  gula  kelapa  Cigenteng  Sukabumi, garam laut non iodium.  Bahan yang digunakan untuk analisis  yaitu  Pereaksi  DNS, Plate  Count  Agar ,  dan Aquades.
Peralatan  yang  digunakan  untuk  pembuatan nira terfermentasi adalah peralatan proses fermentasi berupa  toples,  kain  kasa,  termostat,  adaptor,  lampu pijar,  pengaduk,  dan box  strerofoam .    Alat  yang digunakan  untuk  analisis  berupa  pH  meter, refraktometer
(WAY-2S
Digital Abbe Refractometer),  spektofotometer,  timbangan  digital, clean  banch ,  gelas  ukur,  gelas  piala,  tabung erlenmeyer,  cawan,  oven,  mikropipet,  dan Quebec Colony  Counter (di  Labiratorium  Instrumentasi  dan Laboratrium  Pengemasan  dan  Sistem  Distribusi, Departemen  Teknik  Industri  Pertanian,  Fateta-IPB), serta alat Pirolisis Spektrometri Massa Kromatografi Gas Py-GC-MS dengan merk GC Agilent seri 6890 N dan  MS  Agilent  seri  5973  inert,  (di  Pusat Laboratorium Forensik, Mabes Polri, Jakarta).

## Penyiapan Bahan
Nira kelapa  disadap pada waktu bunga kelapa (manggar)  berumur  sekitar  satu  bulan  dengan  cara memotong selundang bunga (mancung) dan mayangnya diikat agar tidak terurai. Kemudian ujung mayang  tersebut  diiris  dan  dibiarkan  semalam. Keesokan  harinya  baru  dilakukan  penyadapan. Sebelum penyadapan, mayang diiris tipis (2 - 3 mm) agak  dilengkungkan  kebawah,  lalu  ujungnya dimasukkan  ke  dalam  bumbung  (potongan  ruas bambu)  sebagai  tempat  menampung  nira  dan  diikat atau digantung pada mangar. Penyadapan nira kelapa dilakukan dua kali sehari yaitu pagi hari dan sore hari. Nira kelapa yang sudah disadap kemudian dilakukan pemanasan  hingga  mendidih  selama  setengh  jam sampai mencapai 26% brix.  Setelah itu dimasukkan ke  dalam  jerigen  plastik,  ditutup rapat  dan diangkut ke  laboratorium  Departemen  Teknik  Industri Pertanian, Fateta IPB.

## Proses Pembuatan Nira Fermentasi
Nira  kelapa  fermentasi  dibuat  dengan fermentasi  spontan  mengikuti  metode  fermentasi moromi  dengan  dua  kali  ulangan.    Nira  kelapa sebanyak  2  L  dimasukkan  ke  dalam  wadah  toples gelas,  lalu  diberi  penambahan  garam  laut  sesuai perlakuan  (25%  dan  35%  b/b)  dan  diaduk  sampai larut  kemudian  ditutup  dengan  menggunakan  kain kasa.    Nira-larutan  garam  tersebut  selanjutnya
difermentasi/  diinkubasi  dalam box  inkubator pada suhu sesuai perlakuan (45 o C, 50 o C, dan 55 o C). Setiap sampel diberi kode berdasarkan perlakuan suhu (A1, A2 dan A3 masing-masing untuk suhu 45 o C, 50 o C, dan 55 o C) dan konsentrasi garam (B1 dan B2 masing- masing untuk konsentrasi garam 25 % dan 35 %).
Selama proses fermentasi dilakukan pengadukan secara berkala setiap pagi hari sekitar 5 menit  dengan  tujuan  untuk  menjaga  keseragaman campuran nira-garam dan  dilakukan sampai hari ke 48.    Menurut  Huang  dan  Teng  (2004),  pengadukan berfungsi  untuk  pertukaran  udara,  khamir  akan tumbuh  karena  aerasi  yang  cukup,  menghambat pertumbuhan bakteri anaerobik yang tidak diinginkan,  mengeluarkan  gas  karbondioksida  dan hidrogen sulfida, pewarnaan oksidatif, dan membuat homogen bahan yang difermentasi.

## Karakterisasi Sifat Mikrobiologi
Uji  sifat  mikrobiologi    terhadap  nira terfermentasi  dilakukan  setiap  7 hari  sampai hari  ke 48.    Pengujian  karakteristik  mikrobiologi  dilakukan terhadap perkembangan  total mikroba.  Perhitungan total  mikroba  pada  penelitian  ini  menggunakan metode TPC (Total Plate Count) menggunakan agar PCA  sebagai  media  tumbuh  dan  dilakukan pengenceran  10 -1 ,  10 -2 ,  dan  10 -3 .  Pembuatan  media PCA  dilakukan  dengan  melarutkan  24  gram  bubuk media  PCA  per  100  mL  aquades.  Setiap  hasil pengenceran diambil 1 mL kemudian  diinokulasikan ke dalam cawan dengan cara sebar pada kondisi steril di  dalam  clean  banch.  Sampel  pengenceran  dalam cawan petri dituangkan 10-15 mL media PCA (suhu 40-45 o C), kemudian dihomogenkan perlahan dengan cara  diputar  membentuk  angka  delapan.  Cawan didiamkan  pada  suhu  ruang  hingga  media  agar memadat,  kemudian  diinkubasi  pada  suhu  35-37 o C selama 18-24 jam dengan posisi cawan dibalik (posisi agar  berada  diatas)  supaya  uap  air  yang  dihasilkan tidak menghambat pertumbuhan mikroba. Perhitungan jumlah mikroba menggunakan alat bantu hitung Quebec Colony Counter.  Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan metode Harrigan dan McCance (2014)
Karakterisasi  Sifat  Fisik    dan  Sifat  Kimia  Nira Fermentasi
Uji  sifat  fisik  dan  kimia  terhadap  nira terfermentasi dilakukan pada selang waktu yang sama dengan  uji  karakteristik  mikrobiologi.  Pengujian dilakukan terhadap derajat keasaman (pH), uji warna, total  padatan  terlarut,  TPC,  dan  gula  pereduksi. Selain  itu,  khusus  untuk  analisis  kandungan  bahan volatile hanya   dilakukan  pada nira hasil  fermentasi pada hari ke-48

## Uji Derajat Keasaman (pH)
Nilai  derajat  keasaman  (pH)  pada  nira fermentasi  dilakukan  untuk  mengukur  pH  nira fermentasi dengan menggunakan pH meter.

## Uji Total Padatan Terlarut
Pengukuran  total  padatan  terlarut  dilakukan dengan  menggunakan  alat  WAY-2S  Digital  Abbe Refractometer.  Pertama  membersihkan  prisma refraktometer dengan menggunakan aquades, kemudian  dikeringkan  dengan  menggunakan  tisu kering. Sampel diteteskan secukupnya diatas prisma, kemudian  tutup  dan  arahkan  bola  lampu  ke  prisma refraktometer dan tekan tombol read. Nilai brix yang keluar kemudian dicatat.

## Uji Kadar Gula Pereduksi
Metode  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah dinitrosalicylic (DNS).  Metode  DNS  dipilih karena  merupakan  metode  yang  praktis  dan  mudah dilakukan  untuk  pengukuran  sampel  (Hasanah  dan Iwan, 2015). DNS merupakan senyawa aromatis yang akan  bereaksi  dengan  gula  reduksi  maupun komponen  pereduksi  lainnya  untuk  membentuk  3- amino -5- nitrosalicylic  acid (Putri,  2016).    Prosedur pengukuran sebagai berikut, pertama membuat kurva standar  dengan  cara  memasukkan  larutan  glukosa sebanyak 0 mL, 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL, dan 5 mL, masing-masing  kedalam  tabung  reaksi.  Kemudian ditambah  aquades  hingga  mencapai  volume  10  mL. Setiap tabung reaksi diambil 1 mL ditambah dengan 3  mL  DNS  dan  dipanaskan  selama  5  menit. Kemudian larutan didinginkan dan diukur menggunakan spektofotometer pada panjang gelombang  540  nm.  Nilai  gula  pereduksi  didapat dengan menambah 3 mL DNS ke dalam 1 mL sampel yang  telah  dilakukan  pengenceran  10 -2 .    Hasil pengukuran  kadar  gula  pereduksi  menggunakan spektofotometer  diplot  kedalam  persamaan  untuk mengetahui nilai kadar gula pereduksi yang terdapat pada sampel.

## Uji Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan  alat  Colorimeter,      Hunter’s  Lab Colorimetric System. Sistem pemgukuran terdiri atas 3 parameter yaitu L, a dan b.   Notasi L*: 0 (hitam) sampai  100  (putih)  menyatakan  cahaya  pantul  yang menghasilkan  warna  akromatik  putih,  abu-abu  dan hitam. Notasi a* mengukur warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna hijau. Notasi b* mengukur warna  kromatik  campuran  biru-kuning  dengan  nilai +b* (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.      Warna  sebenarnya  ditunjukkan  oleh  nila chroma  (C*)  ()  dan  derajat  hue  ( o h).    Nilai  Chroma (C*)  merupakan  nilai  resultan  dari  a * dan  b * mempunyai  nilai  0  pada  titik  pusat  dan  akan bertambah  sesuai  dengan  jarak  dari  nilai  pusat, sedangkan  nilai  derajat  hue  ( o h)  dimulai  dari  +a sebagai  sudut  0  derajat (warna  merah)  dan  sudut  90 derajat merupakan +b (kuning, 180 akan menjadi –a (hijau) dan terkahir 270 derajat –b (biru) (Adawiyah,
2013).  Nilai  chroma  (C*)  dan  derajat  Hue  (h) didefinisinkan  dengan  persamaan  :  Chroma  (C*)  = √( 𝑎∗ ) 2 +( 𝑏∗ ) 2 ;  Hue  angle  ( o h)  =  tan -1 ( 𝑏∗ / 𝑎∗ ) ( 𝑑𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 ).  Nilai yang  terbaca pada alat colorimeter berupa  nilai  a * ,  b * ,  C*  dan o h.  Nilai  yang  sudah terkumpul  diplot  pada  diagram  warna  untuk menentukan posisi/letak warna dalam diagram warna. Selanjutnya diagram warna diedit dengan menggunakan fitur CorelDraw.
Uji Kandungan Bahan Volatil Uji kandungan bahan volatil (mudah menguap)  dilakukan  dengan  menggunakan  GC-MS (Gas  Chromatography  Mass  Spectrometer).      Nira fermentasil yang dianalisis disuntikan ke dalam ruang unit  pirolisis  pada  GC-MS  dengan  kondisi  operasi yang  telah disesuaikan.      Kondisi operasi GC-MS yang digunakan adalah  jenis kolom HP-5MS dengan diameter  0,5  mm,  panjang  30  µm,  film  0,25,    limit suhu -60–325 o C,  gas pembawa dengan helium, laju alir  1,0  mL  /menit,  suhu  ruang  injeksi  250 o C,  oven dengan  suhu  awal  70 o C  dan    290 o C,  suhu  interface 290 o C dan volume injeksi 10 µL.  Pendeteksian bahan volatil  berlangsung  di  dalam  spektroskopi  massa melalui  perubahan  senyawa  menjadi  molekul terionisasi.  Interpretasi  spektra  massa  dilakukan dengan  membandingkan  pola  spektra  massa  suatu senyawa  pada  nira  fermentasi  dengan  pola  spektra massa  pada mass  spectra  library koleksi  National Institute  Standar  and  Tecnology  (NIST)  yang diidentifikasikan dengan prosentase Similarity Index (SI).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan melakukan uji  hedonik  terhadap  31  orang  panelis  tidak  terlatih dengan  menggunakan  4  atribut  yaitu  rasa,  warna, aroma  dan  kekentalan.      Panelis  diminta  untuk mencicip  sample  yang  disajikan  secara  acak, kemudian  panelis  diminta  untuk  memberikan tanggapan  dan  penilaian  atas  produk  yang  baru dicoba  tersebut  tanpa  membandingkan  dengan  yang lain.    Setiap  panelis  memberikan  penilaian  antara  1 sampai 5 dengan nilai yang paling tinggi adalah yang lebih disukai oleh panelis dan mengisi scoresheet.

## Penentuan Nira Fermentasi  Terbaik
Pengujian pelakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan uji indeks efektifitas (De Garmo et al. 1984) dengan prinsip penentuan parameter pengamatan sesuai prioritas yang kemudian ditentukan bobotnya, menentukan nilai terjelek (Ntj), nilai  terbaik  (Ntb),  dan  nilai  perlakuan  (Np). Selanjutnya  dihitung  nilai  efektifitas  (NE)-nya dengan  persamaan  NE  =  (Np-Ntj)/(Ntb-Ntj).  Nilai NE  ter  besar  diambil  sebagai  yang  terbaik  diantara yang lainnya.

## Analisi Data
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan
perlakuan  penambahan  garam  dan  perlakuan  suhu fermentasi untuk melihat keragaman data. Selanjutnya apabila didapatkan hasil yang berpengaruh nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembuatan Nira Fermentasi
Komposisi  nira  kelapa  didominasi  oleh    air sekitar 85,6% dan gula (sukrosas dn gula pereduksi) sekitar 13,6%.  Selain itu terdapat  asam amino sekitar 0,2% dan  vitamin  C  dalam  jumlah  kecil  (Haryati et al., 2018).   Nira  dengan kandungan  tersebut  diduga dapat  menjadi  media  atau  diolah  melalui  proses ferentasi  menjadi  nira  terfermentasi.    Ini  mengacu pada  proses  fermentasi  moromi  yang  mempunyai komponen nutrisi hampir sama walaupun jumlahnya berbeda.      Selama  proses  fermentasi  diharapkan terjadi  perubahan  gula  menjadi  alkohol  dan  asam laktat  dan  protein  menjadi  peptida  dan  asam  amino dan terbentuk bahan-bahan volatile yang kesemuanya itu memberikan cirta rasa has nira fermentasi.  Untuk mendapatkan mengendalikan proses fermentasi yang sesuai  dengan  yang  diharapkan,  maka  diberikan penambahan garam dan perlakuan suhu proses.
Secara  visual,  garam  25%  (B1)  yang ditambahkan  dan  diaduk  pada  nira  kelapa      dapat terlarut  keseluruhan,  namun  pada  garam  35%  (B2) tidak  dapat  larut  dengan  sempurna  dan  masih  ada endapan  garam  di  dasar  nira  kelapa.    Penambahan garam  diharapkan  berfungsi  untuk  menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  pathogen  yang  tidak tahan hidup pada larutan dengan kadar garam tinggi. Mikroba  yang  tahan  terhadap  garam  tinggi  berupa bakteri,  ragi  dan  kapang  merombak  gula  menjadi etanol  dan  asam laktat.  Selain itu, selama fermentasi juga    terjadi  pembentukan  peptida  dan  asam  amino dan  bahan-bahan  volatile  yang  kesemuanya  itu merupakan komponen yang membentuk cita rasa nira fermentasi.      Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Wu e t al. (2010), bahwa pH moromi, pertumbuhan microflora, dan reaksi kimia pemecahan substrat  yang  menentukan  flavor  dari  kecap dipengaruhi oleh perbedaan suhu.
Perubahan  warna  terjadi  sesuai  dengan  yang diharapkan  yaitu  perubah  dari  kekuningan  menjadi lebih  gelap  yaitu  coklat  kehitaman.    Warna  nira fermentasi  berubah  menjadi  semakin  gelap  dengan adanya  perubahan  waktu.    Walaupun  suhu mempengruhi  kecepatan  perubahan  warna  tetapi interaksi  perlakuan  konsentrasi  garam  dan  suhu secara bersamaan tidak berpengaruh nyata.

## Karakterisitik Mikrobiologi
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh suhu selama  fermentasi  sementara  kadar  garam  tidak menunjukkan pengaruh selama fermentasi nira.  Pada Gambar  1,  mulai  hari  ke-0  hingga  hari  ke-28 pertumbuhan mikroba tidak menunjukkan
perkembangan  yang  berarti  dan  masih  landai  atau dapat dikatakan masih mengalami fase lag.  Kondisi ini  sama  untuk  semua  perlakuan  kecuali  perlakuan suhu 55 o C dengan kadar garam 25% yang pada hari ke-21 sudah meningkat perkembangannya.  Menurut Kannan  (2016)  pada  pase  lag  tidak  terjadi peningkatan jumlah mikroba atau pertumbuhan tetapi mikroba  terus  aktif  secara  metabolis.  Pada  fase  ini terjadi  pembiasaan  terhadap  lingkungan  baru  agar mikroba  dapat  tumbuh  dan  berkembang.    Total mikroba  selama  fermentasi  meningkat  terus  sejak awal dari sekitar 100 cfu/g hingga mencapai puncak sekitar  16.000  cfu/g  pada  hari  ke-35  untuk  semua perlakuan kecuali perlakuan suhu 35 o C dengan kadar garam  25%  puncaknya  tercapai  pada  hari  ke-42. Hari  ke-28  hingga  hari  ke-35  mikroba  mengalami fase  eksponensial  atau  fase  pertumbuhan.  Selama periode  ini  pertumbuhan  seimbang,  kecepatan peningkatan  dapat  diekspresikan  dengan  fungsi eksponensial alami.
Hari  ke-35  hingga  hari  ke-48  mikroba mengalami  fase  kematian  sehingga  menyebabkan jumlah  mikroba  menjadi  terus  berkurang  sampai sekitar 10% pada hari ke-48.   Pertumbuhan mikroba menurun    ini  diduga  disebabkan  karena  kondisi lingkungan hidup mikroba berubah dan nutrien pada nira  fermentasi  yang  digunakan  mikroba  untuk tumbuh sudah tidak cocok lagi.
Kondisi  seperti  tersebut  diatas  menunjukkan bahwa ferementasi nira dalam garam cukup dilakukan hanya sekitar 35 hari saja dan jika akan diperpanjang maka diperlukan perlakuan lainnya sehingga mikroba masih  dapat  terus  tumbuh.    Pertumbuhan  mikroba sangat penting karena total mikroba mengindikasikan mutu  nira  fermentasi  yang  dihasilkan.    Menurut Pamungkas  (2016),  kualitas  mutu  terutama  flavor (rasa dan aroma) nira fermentasi dapat diindikasikan oleh  nilai  TPC.  Semakin  lama  fermentasi  dan semakin  banyak  mikroorganisme  yang  berkembang
biak,    kemampuan  mikroba  memecah  glukosa menghasilkan  metabolit  primer  (asam  laktat  dan alkohol) dan metabolit sekunder (aktifitas bakteri dan polifenol)  semakin  banyak  (Astawan,  2008).  Pada Gambar 1 juga ditunjukkan panjangnya waktu phase lag sampai 28 hari kecuali untuk suhu 55 o C hanya 14 hari.    Nampaknya  ada  kondisi  kurang  cocok  yang sehingga phase lag tidak terlalu panjang harus dicari solusinya sehingga waktu produksi bisa lebih cepet

## Karakter Fisik dan Kimia Nira Fermentasi
Perlakuan suhu yang digunakan (45 o C, 50 o C, dan  55 o C)  berpengaruh  terhadap  karakter  fisik  dan kimia  nira  kelapa  terfermentasi.  Perubahan  warna nira kelapa yang disimpan pada suhu 55 o C lebih cepat berubah warnanya menjadi lebih gelap dibandingkan dengan  nira  kelapa  yang  disimpan  pada  suhu  50 o C, demikian pula nira kelapa yang disimpan pada suhu 50 o C  warnanya  lebih  cepat  berubah  ke  arah  gelap dibandingan dengan nira kelapa yang disimpan pada suhu 45 o C.
Selama  proses  fermentasi,  terjadi  perubahan warna dan aroma pada nira fermentasi.  Aroma yang muncul pada nira kelapa dikarenakan oleh komponen volatil  yang  terbentuk  pada  nira  kelapa  selama fermentasi.  Perubahan  fisik  pada  warna  dan  aroma nira  fermentasi  dikarenakan  adanya  reaksi  maillard yang  terjadi  selama  proses  fermentasi.  Reaksi maillard  ini  terjadi  pada  bahan  yang  mengandung gula dan protein  tinggi  yang  mengalami  pemanasan sehingga  menimbulkan  warna  coklat.  Terbentuknya aroma  nira  fermentasi  dikarenakan  adanya  senyawa volatil yang muncul akibat reaksi non enzimatis dari reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam  amino.  Reaksi  maillard  berkontribusi  dalam pembentukan warna, flavor, aroma, dan tekstur.
Gambar 1.  Perubahan nilai TPC nira fermentasi terhadap waktu fermentasi 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 H   0 H   1 4 H   2 8 H   3 5 H   4 2 H   4 8 T o tal m ikr o ba (c fu/ g ) Waktu fermentasi (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

## Derajat Keasaman (pH)
Nilai pH awal nira kelapa adalah 6,37, selama proses  fementasi  menunjukkan  penurunan  hingga pada  hari  ke-48  hingga  mencapai  nilai  antara  4,11- 4,32.    Walaupun  pH  terus  menurun  seiring  dengan meningkatnya  waktu,  namun  perlakuan  konsentrasi garam  dan  suhu  baik  sendiri-sendiri  atau  bersama- sama  tidak  memberikan  pengaruh  nyata  pada penurunan pH.  Nira memiliki karbohidrat yang larut dalam  air  yang  berupa  oligosakarida  terdiri  dari sukrosa  dan  gula-gula  sederhana.    Pada  kondisi larutan  garam  tinggi  diduga  terdapat  bakteri  asam laktat  yang  memiliki  enzim  ά-galaktosidase  yang mampu menghidrolisis oligosakarida diduga menjadi asam  laktat  selama  fermentasi  hingga  mampu menurunkan  pH.    Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Rahayu et al . (1993).  penurunan pH nira fermentasi disebabkan  karena  timbulnya  asam  laktat  yang diproduksi  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh  pada proses fermentasi.
Menurut  Nunomura  dan  Sasaki  (2003) menyatakan  pada  tahap  ini    tumbuh  bakteri  yang mampu  memproduksi  asam  organik  terutama  asam laktat, suksinat, dan fosfat.  Asam-asam ini yang akan menurunkan  pH  larutan  garm-nira.  Nilai  pH  nira fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Bakteri Pediococcus halophilus yang berperan dalam  fermentasi  moromi  pada  tahap  awal  yang berfungsi  mengubah  gula  sederhana  menjadi  asam laktat dan sekaligus menurunkan pH hingga mencapai pH optimum untuk fermentasi oleh yeast (Iwasaki et
al .,  1993).    Penurunan  pH  fermentasi  menstimulasi pertumbuhan yeast yang penting dalam pembentukan flavor.    Semakin  banyak yeast yang  tumbuh  akan membentuk  flavor    menjadi  lebih  enak.    Menurut Sluis et al . (2001) setelah pH mencapai 5,0 yeast akan mulai  tumbuh.  Tahap  selanjutnya  terjadi  fermentasi alkohol  oleh yeast Zygosaccharomyces  rauxii dan spesies Candida .    Hasil  dari  fermentasi  alkohol adalah  etanol  dan  beberapa  alkohol  lain  serta 4- hydroxyfuranones yang  membentuk  komponen  cita rasa (flavor) nira fermentasi.

## Total Padatan Terlarut
Selama  proses  fermentasi  moromi  dihasilkan senyawa  sederhana  yang  larut  dalam  filtrat.    Kadar total  padatan  terlarut  selama  fermentasi  terus meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Semakin  lama  proses  fermentasi  berlangsung,  total padatan  terlarut  akan  semakin  meningkat,    namun kedua  perlakuan  baik  garam  atau  suhu  tidak berpengaruh  nyata  pada  pembentukan  padatan terlarut.  Menurut  Kader  (1985),  pengukuran  total padatan terlarut dapat mengetahui kualitas rasa manis suatu  bahan  pangan  karena  gula  merupakan komponen utama dari padatan terlarut. Hasil analisa total padatan terlarut nira fermentasi pada hari ke-48 untuk  penambahan  garam  25%  berkisar  47,35%  - 51,05%  sedangkan  untuk  penambahan  garam  35% berkisar  47,3%-50,3%.    Hasil  nilai  total  padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2.  Perubahan nilai pH nira fermentasi selama proses fermentasi moromi
Gambar 3.   Perubahan nilai total padatan terlarut nira fermentasi terhadap waktu fermentasi
4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 pH Waktu  Fermrntasi (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 P a d a ta n Te r la r u t Br ix % Waktu  fermentasi (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Hasil  penelitian menunjukkan  total  padatan terlarut  tertingi  ada  pada  suhu  penyimpanan  55 o C, sedangkan yang terendah ada pada suhu penyimpanan 45 o C, namun baik perbedaan suhu maupun perbedaan garam tidak berpengaruh nyata pada nira fermentaasi. Peningkatan  total  padatan  terlarut  ini  diduga  telah terjadi  penguapan  pada  nira  selama  fermentasi, terbukti  dengan  semakin  tinggi  suhunya  semakin tinggi total padatannya.  Pada suhu yang lebih tinggi terjadi  penguapan  yang  lebih  cepat.    Hal  ini  sesuai dengan  Wulandari  (2008),  suhu  yang  digunakan dalam  proses  fermentasi  dapat  menguapkan  air  nira kelapa  sedangkan  garam  tidak  dapat  diuapkan sehingga  kadar  garam  cenderung  meningkat  dari waktu ke waktu.

## Gula Pereduksi
Semakin  banyak  komponen  pereduksi  yang terdapat  dalam  sampel,  maka  akan  semakin  banyak pula  molekul  3- amino -5- nitrosalicylic  acid yang terbentuk dan mengakibatkan serapan semakin tinggi (Sastrohamidjojo,  2005).  Hasil  pengukuran  kadar gula pereduksi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  kadar  gula pereduksi selama proses fermentasi hingga hari ke-48 terus mengalami peningkatan.   Masing-masing suhu memberi  pengaruh  nyata      sementara  perbedaan konsentrasi garam dan interaksinya dengan suhu tidak memberikan  pengaruh  pada  kandungan  gula pereduksi  nira  fermentasi.    Semakin  tinggi  suhu menunjukkan  gula  pereduksi  yang  terbentuk  juga semakin  tingi.  Kandungan  tertinggi  gula  pereduksi terdapat pada suhu penyimpanan 55 o C. Pembentukan gula  pereduksi  meningkat  dengan  kecepatan  landai sampai  hari  ke-35.  Lonjakan  gula  pereduksi  terjadi setelah hari ke-35 untuk semua perlakuan. Pada hari ke-48  terbentuk  gula  pereduksi  2  kali  lipat dibandingkan  gula  pereduksi  yang  terbentuk  pada hari  ke-42  untuk  suhu  35  dan  45 o C.    Pembentukan gula pereduksi pada suhu 45 o C terbentuk lebih cepat
dibanding  suhu  lainnya.    Kondisi  ini  sesuai  dengan pernyataan Jaya et al . (2016), peningkatan suhu tinggi dapat meningkatkan gula pereduksi. Suhu merupakan salah  satu  katalisator  untuk  proses  inversi  sukrosa sehingga kandungan monosakarida maupun turunannya  meningkat  dengan  meningkatnya  suhu fermentasi.
Selain itu, pada waktu yang bersamaan kondisi larutan menunjukkan kondisi lebih asam (Gambar 2), menunjukkan  bahwa  gula  pereduksi  juga  sebagai hasil  hidrolisis  dari  oligosakarida  menjadi  gula sederhan oleh asam.  Dengan demikian, setelah hari ke-35  terjadi  percepatan  invertasi  gula  komplek menjadi  gula-gula  sederhana.  Selain  itu,  diduga terjadi  penurunan  perombakan  gula  sederhana menjadi komponen lain yang diharapkan.  Sementara itu, pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut  meningkat  dengan  laju  yang  relatif  stabil setelah  hari  ke-35  tidak  ada  lonjakan  total  padatan terlarut, sementara gula pereduksi meningkat dengan tajam.  Hal ini dapat diduga bahwa sebelum hari ke- 35  sebagian  besar  gula  pereduksi  berubah  menjadi komponen lain tetapi masih larut, namun setelah hari ke-35 perubahan tersebut berangsur-angsur berkurang  sementara  pembentukan  gula  pereduksi terus berlangsung.    hasil uji kadar gula pereduksi ini sejalan  dengan  nilai  TPC  (Gambar  1)  yang menunjukkan  penurunan jumlah mikroba setelah hari ke-42.
Peningkatan  gula  pereduksi  tersebut  diduga berkaitan  dengan  jumlah  mikroba  yang  makin berkurang  sehingga  gula  sederhana  yang  digunakan mikroba  berkurang  sementara  pembentukan  gula pereduksi  terus  berlangsung.    Dengan  demikian jumlah  gula  pereduksi  setelah  hari  ke-42  tidak maksimum digunakan oleh mikroorganisma. Kondisi ini  mendukung  dugaan  sebelumnya  bahwa  gula pereduksi pada kurun ini yang dihasilkan oleh proses hidrolisi asam.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 G u la p er ed u k si ( m g/ m l) Waktu fermentasi (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2

## Warna
Warna    produk  sangat  penting  karena  erat hubungannya dengan penilaian mutu yang dihasilkan. Menurut  Adawiyah  (2013),  warna  merupakan  salah satu  parameter  yang  penting  karena  berhubungan dengan kualitas, persepsi dan penerimaan konsumen. Warna  kecap  secara  umum  dipengaruhi  oleh  lama fermentasi.    Selama  fermentasi  moromi,  warna larutan  moromi  berubah  menjadi  coklat  kehitaman dikarenakan  terjadi  reaksi  browning  antara  asam amino dengan gula pereduksi (Astawan dan Astawan, 1991).
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama waktu  fermentasi  berlangsung maka nilai  kecerahan (notasi  L*)  semakin  menurun  atau  menjadi  lebih gelap.    Menurunnya  kecerahan  berlangsung  seiring bertambahnya waktu fermentasi dan mulai hari ke-35 penurunan kecerahan semakin cepat.  Perlakuan suhu menunjukkan  pengaruh  nyata  terhadap  perubahan peningkatan  kecerahan  (L*),  sedangkan  perbedaan larutan garam tidak berpengaruh terhadap peningkatan  kecerahan  (L*)  nira  fermentasi.
Penurunan  kecerahan  atau  perubahan  menjadi  lebih gelap  karena  diduga  terjadinya  proses  pencoklatan oleh reaksi Maillard pada saat fermentasi nira.
Gambar  6  menjelaskan  bahwa  keberadaan kroma  warna  merah  (a*  meningkat)  semakin meningkat seiring dengan makin lamanya fermentasi berlangsung    sampai  hari  ke-35  dan  selanjutnya menurun  yang  mengindikasikan  peningkatan  kroma warna  hijau  (a*  menurun).    Sama  halnya  pada kecerahan,  perlakuan  suhu    menunjukkan  pengaruh nyata  terhadap  perubahan  peningkatan  nilai  a*, sedangkan perbedaan larutan garam tidak berpengaruh terhadap a* nira fermentasi. Meningkatnya a* ini menunjukkan kroma campuran warna nira fermentasi menjadi cenderung kemerahan dan  penurunan  a*  menunjukkan  kroma  warna cenderung  warna  kehijauan.    Hal  ini  mengacu  pada Suyatma  (2009),  yang menyatakan notasi  a*:  warna kromatik  campuran  merah-hijau  dengan  nilai  +a* (positif)  dari  0  sampai  +80  untuk  warna  merah  dan nilai  –a*  (negatif)  dari  0  sampai  –80  untuk  warna hijau.
Gambar 5.  Perubahan intensitas warna kecerahan (L*) nira fermentasi terhadap waktu fermentasi
Gambar 6.  Perubahan intensitas warna merah (a*) nira fementasi terhadap waktu fermentasi
25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 In te n si ta s/ K e c era h a n W a rn a ( L* ) Waktu Fermentasi  (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 4 6 8 10 12 14 16 18 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 In te n si ta s W a rn a M era h ( a* ) Waktu fermentasi  (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Gambar  7  memperlihatkan  bahwa  semakin lama waktu fermentasi berlangsung maka nilai notasi b* semakin meningkat.   Hal ini menunjukkan bahwa kroma campuran warna nira fermentasi  cenderung ke warna kuningnya.  Hal ini merujuk kepada  Suyatma (2009), yang menyatakan notasi b*: warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0  sampai  +70  untuk  warna  kuning  dan  nilai  –b* (negatif)  dari  0  sampai  -70  untuk  warna  biru. Kecenderungan peningkatan warna kuning berlangsung hanya sampai hari ke-35 dan setelah itu menurun yang menunjukkan kroma warna kekuningan  berkurang  dan  kroma  warna    biru mengingkat.    Seperti  halnya  pada  kecerahan  dan warna  kroma  merah,  perlakuan  suhu    menunjukkan pengaruh nyata terhadap perubahan peningkatan b*, sedangkan perbedaan larutan garam tidak berpengaruh  terhadap  peningkatan    b*    nira fermentasi.
Nilai Chroma (C*)  ditetapkan dengan 0 pada titik pusat diagram warna dan akan bertambah sesuai dengan  jarak  dari  nilai  pusat  (Adawiyah,  2013). Gambar  8    menunjukkan  semakin  lama  waktu
fermentasi berlangsung mengakibatkan nilai chroma menjadi  meningkat.  Peningkatan  nilai chroma dipengaruhi  oleh  notasi  a*  dan  notasi  b*,  semakin tinggi  nalai  notasi  a*  dan  notasi  b*  maka  semakin tinggi juga nilai Chroma (C*).
Gambar  9  memperlihatkan  hubungan  a* dengan   b*   yang  menghasilkan  derajat hue (h)  C*) yang  menunjukkan  warna  nira  fermentasi.    Warna nira fermentasi ditunjukkan   pada titik perpotongan antara kroma (C*) dan hue (h) pada diagram warna. Warna nira fermentasi menunjukkan bahwa semakin tinggi  suhu  yang  digunakan   mengakibatkan  derajat hue (h)  semakin  rendah  sehingga  warna  nira fermentasi  yang  pada  awal  fermentasi  berwarna bening–kekuningan  berubah  menjadi  berwarna coklat–kehitaman. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus  amina  primer  sebagai  asam  amino  yang menghasilkan  basa  Schiff.  Reaksi  lebih  lanjut menghasilkan aldehid aktif yang kemudian mengalami kondensasi aldol sehingga menghasilkan senyawa berwarna coklat (melanoidin).
Gambar 7.  Pergerakan intensitas warna kuning (b*) nira fermentasi terhadap waktu fermentasi
5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 Int ens it as W ar na K uni ng (b* ) Waktu Fermentasi (hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 H 0 H 14 H 28 H 35 H 42 H 48 N il ai C hr o m a Waktu Fermentasi (Hari) A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Gambar 9.   Hubungan antara nilai Chroma dengan derajat Hue pada nira fermentasi hari ke – 48

## Kandungan Volatil
Karakteristik  aroma  suatu  bahan  atau komponen volatil yang terkandung dalam suatu bahan merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu  suatu  bahan  pangan  (Pratama et  al .,  2018). Senyawa yang dapat mempengaruhi karakteristik cita rasa  (flavor)  suatu  komoditas  dapat  dibagi  menjadi dua kelompok, yaitu senyawa volatil dan non-volatil. Senyawa organik volatil merupakan senyawa organik yang  mengandung  karbon  yang  menguap  pada tekanan dan suhu tertentu atau memiliki tekanan uap yang tinggi pada suhu ruang (Pratama, 2015).
Komponen bahan volatil  yang teridentifikasi oleh metode GC-MS pada nira kelapa sebelum proses fermentasi  moromi  yaitu 2,3  butanediol,  2- pentanone,  4-hydroxy-4-methyl,  ethyl  ester,  decane, dodecane,  octadecane,  3-ethyl-5-(2-ethylbuthyl)-, heneicoabe,  N-Methyl-1-adamantaneacetamide,  1,2- Bis(trimethylsilyl)  benzene,  propiophenon,  2’- (trimethylsiloxy)-, methyltris (trimethylsiloxy) silane, cyclotrisiloxane, hexamethyl-, tetrasiloxane, decamethyl-,  1,4-bis(trimethylsylil)  benzene dan 2- Napthalene-sulfonic acid .   Setelah  dilakukan  proses fermentasi moromi komponen volatil yang teridentifikasi jumlahnya berubah. Beberapa komponen  yang  teridentifikasi  pada  nira  kelapa sebelum fermentasi masih ditemukan pada nira hasil fermentasi  dan    sebagian  komponen  lainnya  tidak ditemukan lagi pada nira hasil fermentasi.  Selain itu, ditemukan  komponen baru  pada nira hasil fermentasi yang  sebelumnya  tidak  ditemukan  pada  nira  kelapa sebelum  fermentasi.    Perubahan  komponen  tersebut merupakan  hasil  perubahan  secara  biologis  oleh mikroba  selama  fermentasi.    Keberadaan  suhu memberikan pengaruh terhadap perubahan komponen volatil  selama  fermentasi.    Suhu      fermentasi berinterikasi dengan nira kelapa sehingga mempengaruhi senyawa volatil yang terkandung dan berubah  secara  biokimia  menghasilkan  komponen volatil  yang  baru.    Menurut  Antara  dan  Wartini (2014), proses oksidasi yang terjadi dapat
menghilangkan  maupun  meningkatkan      atau pembentukan senyawa volatil baru.
Setelah dilakukan fermentasi teridentifikasi 8 senyawa  alkohol  alifatik,  1  senyawa  fenol,  7  jenis asam, 13 komponen hidrokarbon alifatik, 2 senyawa furan, 5 senyawa turunan benzene, dan 3 komponen aldehid alifatik. Senyawa yang teridentifikasi hampir pada  semua  perlakuan  setelah  dilakukan  proses fermentasi  adalah 2,3-butadienol,  2-pentanone,  4- hydroxy-4-methyl,
ethylbenzene, 5-
hydroxymethylfurfural, diethyl phthalate, dan oxirane,  2,2’  [(1-methylethylidene)  bis  (4,1- phenylenoxymethylene) bis- . Senyawa yang mempunyai  konsentrasi  paling  tinggi  adalah 2- pentanone,  4-hydroxy-4-methyl sehingga  komponen tersebut  diduga  menjadi  penentu  aroma  nira fermentasi.

## Karakteristik Organoleptik Uji Hedonik
Penilaian  kesukaan  panelis  pada  atribut warna,  aroma,  rasa  dan  kekentalan  nira  fermentasi disajikan  pada  Gambar  10.  Penilaian  kesukaan panelis  terdiri  dari  atribut  warna,  aroma,  rasa  dan kekentalan nira fermentasi.  Untuk atribut warna dan kekentalan  nira  fermentasi,  panelis  lebih  menyukai perlakuan  suhu    55 o C  dengan  penambahan  garam 35% (A3B2), sedangkan untuk atribut aroma dan rasa panelis lebih menyukai perlakuan suhu 55 o C dengan penambahan  garam  25%  (A3B1).    Untuk  atribut warna  dan  kekentalan,  panelis  lebih  menyukai perlakuan  suhu    55 o C  dengan  penambahan  garam 35% (A3B2), sedangkan untuk atribut aroma dan rasa panelis lebih menyukai perlakuan suhu 55 o C dengan penambahan garam 25% (A3B1).
Selanjutnya  untuk  menentukan  yang  terbaik dihitung  berdasarkan  Nilai  Efektifitasnya  (Tabel  1). Berdasarkan uji indeks efektifitas, didapatkan bahwa perlakuan paling disukai dengan nilai efektif terbesar adalah  nira  fermentasi  yang  dihasilkan  oleh kombinasi perlakuan suhu 55 o C dengan penambahan garam 25% (A3B1).

## Gambar 10. Histogram uji organoleptik
Tabel 1. Perhitungan nilai efektifitas tiap perlakuan
Sampel Jumlah Pembobotan Np-Ntj Ntb-Ntj NE A1B1 283 0,16 0,01 0,03 0,24 A1B2 271 0,15 0,00 0,03 0,00 A2B1 321 0,18 0,03 0,03 0,98 A2B2 296 0,16 0,01 0,03 0,49 A3B1 322 0,18 0,03 0,03 1,00 A3B2 321 0,18 0,03 0,03 0,98 Total 1,814 1,00

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  total mikroba meningkat  dari  91+46  cfu/g  pada hari  ke-0 sampai
puncak pertumbuhan menjadi (1,18+0,48)x10 4 cfu/g pada  hari  ke-35  dan  menurun kembali sampai (1,54+0,19)x10 3 cfu/g pada hari ke- 48. Tingkat pH mengalami penurunan dari 6,37+0,84 menjadi  4,22+0,75,  total  padatan  terlarut meningkat dari  39,35+0,90  menjadi    48,83+1,88%,  gula pereduksi  meningkat  dari  0,13+0,01  mg/  L  menjadi 1,64+0,45mg/L.    Semakin  tinggi  suhu  yang digunakan    mengakibatkan  makin  cepat  perubahan warna  nira  fermentasi    dari  bening–kekuningan menjadi berwarna coklat–kehitaman. Senyawa volatil dengan konsentrasi paling tinggi adalah 2-pentanone, 4-hydroxy-4-methyl.
Perlakuan  perbedaan  kadar  garam  tidak berpengaruh  pada  sifat  nira  fermentasi  sedangkan suhu  berpengaruh nyata  pada  gula  pereduksi,  warna dan  TPC.        Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan bahwa  nira  fermentasi  yang  paling  disukai  adalah hasil  fermentasi  pada  suhu  55 o C  dan  penambahan garam 25%.

## Saran
Untuk meningkatkan mutu  dan mempercepat proses  fermentasi  nira  dengan  fermentasi  moromi, disarankan untuk memperpendek pase lag feremntasi dengan  menggunakan  mikroba  yang  sudah diseleksi terlebih dahulu (bukan fermentasi spontan).

## DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah  DR.  2013.  Pengukuran  warna  produk pangan. Foodreview Indonesia . 8(8): 52-58.
Antara NS dan Wartini M 2014. Senyawa aroma dan citarasa  ( aroma  and  flavor  compounds ). TPC Project  Udayana  University-Texas A&M University . 2: 100-112.
Astawan  M.  2008. Brem .  [Internet].  [diunduh  2018
Sep 01]. Tersedia pada : http://cybermed.cbn.net.
Astawan  M  dan  Astawan  MW.  1991. Teknologi Pengolahan  Pangan  Nabati  Tepat  Guna .
Jakarta (ID) : Akademika Pressindo.
De Garmo EP, WG Sullivan,  dan CR Candra. 1984.
Engineering  Economi.7 th edition.  New York(UK): Mc Millan Publ.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 N il a i ti n g k a t k e su k a a n Perlakuan Warna Aroma Rasa Kekentalan
FAO. 2013. FAOSTAT database [internet]. [diunduh 2018 Des 07]. Tersedia pada: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Fernandez-Rivas M dan  Asero R. 2014. Which foods cause  food  allergy  and  how  is  food  allergy treated ? . San Diego(US): Academic Press: San Diego.
Haryanti P, Supriyadi S, Djagal WM, Umar S. 2018.
Effects of Different Weather Conditions and
Addition  of  Mangosteen  Peel  Powder  on
Chemical Properties and Antioxidant
Activity of Coconut Sap. Agritech. 38 (3):
295-303.
Hasanah N dan Iwan S. 2015. Aktifitas selulase isolat jamur  dari  limbah  media  tanam  jamur merang. Journal Prosedium Seminar Masyarakat Biodiv Indonesia . 1 (5) : 1110- 1115.
Huang  Tzou-Chi  dan  Der-Feng  Teng.  2004.  Soy Sauce:  Manufacturing  and  biochemical changes.  Di  dalam  Hui  YH,  Lisbeth  MG, Åse  SH,  Jytte  J,  Wai-Kit  Nip,  Peggy  SS, Fidel  T,  editor. Handbook  of  Food  and Beverage Fermentation Technology . Marcel Dekker, Inc., New York.
Iwasaki  KI,  Nakajima  M,  dan  Sasahara  H.  1993.
Rapid  continous  lastic  acid  fementationby immobilised  lactic  acid  bacteria  for  soy sauce production . Proc. Biochem . 28 :39-45.
Jaya RS, Ginting S, dan Ridwansyah. 2016. Pengaruh suhu  pemanasan  dan  lama  penyimpanan terhadap  perubahan  kualitas  nira  aren ( Arenga pinnata ). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian . 4(1): 49-57.
Kader  AA.  1985. Postharvest  Technology  of Holticultural Crops . California (US):
Cooperative Extension, University of California.
Kannan  I.  2016.    Essentials  of  Microbiology  for Nurses,  1st  Edition  –  Ebook.    New  Delhi (IN): Elsevier
Karin  CV,  Robert  JH,  dan  William  GV.  2010.
Microbiology for the Healthcare
Professional - E-Book. Missouri: Mosby Inc. Lite L. 2005.   Asian fermented soybean product. Di dalam  Hui  Y.H.,  editor. Handbook  of  food science,  technology,  and  engineering –  4 volume  set.   Boca  Raton  (US):  CRC  Press. Hlm 19-1 – 19-18.
Nunomura N dan  Sasaki M. 1986. Soy Sauce . Florida (US): CRC Press.
Pamungkas  BT.  2016. Pembuatan  Nira  Kelapa Fermentasi  Dengan  Metode  Moromi  Untuk Pensubstitusi  Kecap  Asin [Skripsi].  Bogor (ID):  Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Pratama  HS.  2015.  Senyawa  Organik  Mudah Menguap  ( Volatil  Organic  Compound ). [Internet].  [diunduh  2018  Sep  01]  Tersedia pada:  http://sentraltraining.com/  senyawa- organik-mudah-menguap-volatil-organic- compound/.
Pratama RI, Rostini I,  dan Rochima E. 2018. Amino acid  profile  and  volatil  flavour  compounds of raw and steamed patin catfish ( Pangasius hypophthalmus ) and narrow-barred spanish mackered ( Scomberomorus  commerson ) . IOP Conference Series: Earth and Environmental Science . 116: 1-17.
Putri  S.  2016.  Karakterisasi  Enzim  Selulase  yang Dihasilkan  Oleh Lactobacillus  Plantarum pada  Variasi  Suhu,  pH  dan  Konsentrasi Substrat [Skripsi]. Malang(ID): UIN Maulana Maliq Ibrahim.
Rahayu  ES,  Indrati  R,  Utami  T,  Harmayani  E, Cahyanto  MN.  1993. Bahan  Pangan  Hasil Fermentasi .  Yogyakarta(ID):  PAU  Pangan dan Gizi UGM.
Sastrohamidjojo H. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan Protein . Yogyakarta (ID) : Gadjah Mada University Press.
Sluis  CVD,  Tramper  J,  dan  Wijffels  RH.  2001.
Enchancing and accelerating flavor formation by salt tolerant yeast in japanese soy sauce processes . Journal Trends in Food Science and Technology . 12. 322-327. Suyatma  NE.  2009.  Analisis  Warna.  [Internet].
[diunduh  2018  Sep  01].  Tersedia  pada  : Anpang+Lanjut+- +Analisis+Warna+2009+NES.ppt. Wulandari  AG.  2008. Pengaruh  lama  Fermentasi Moromi  Terhadap  Kualitas  Filtrat  Sebagai Bahan  Baku  kecap [Skripsi].  Bogor  (ID): Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Yokotsuka TM dan Sasaki. 1998. Fermented Protein Foods  in  the  Orient . Microbiology  of Fermented Foods 2nd Ed. Vol 1 . London(UK): Blackie Academic & Professiona.