## PENGARUH VARIASI KADAR AIR ADONAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN MUTIARA PATI GARUT
( Maranta arundinaceae L. ) REHIDRASI

## Agus Nuroso, S.TP
Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI ponyomr@yahoo.co.id

## Abstrak
Permasalahan yang muncul pada pembuatan mutiara pati dengan bahan baku pati  garut  adalah  perbedaan  gelatinisasi,  yaitu  perbedaan  kebutuhan  air  dan  panas untuk  gelatinisasi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menghasilkan  mutiara  pati  dengan bahan baku pati garut serta untuk menentukan kadar air adonan yang tepat sehingga dihasilkan mutiara pati  garut rehidrasi  dengan sifat  fisik  dan tingkat  kesukaan  yang disukai panelis.
Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan mutiara pati garut rehidrasi dengan variasi kadar air adonan 45 %, 47.5 % dan 50 %. Analisa yang dilakukan yaitu solid loss, total cooking loss , tekstur, swelling index serta uji kesukaan.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  makin  kecil  kadar  air  adonan,  maka solid  loss kecil, total  cooking  loss kecil,  tekstur  makin  keras  dan  makin  disukai panelis.  Mutiara  pati  garut  rehidrasi  yang  disukai  panelis  adalah  mutiara  pati  garut dengan kadar air adonan 45 % dengan nilai solid loss 1,46 % bk, total cooking loss 1,74 % bk, tekstur 3,95 N, deformasi 45,08 %.

## PENDAHULUAN
Latar belakang
Garut  ( Maranta  arundianaceae L) merupakan  salah  satu  jenis  umbi- umbian sebagai sumber pangan. Kelebihan garut dibanding umbi-umbian yang  lain  adalah  patinya  sangat  halus dan  mudah  dicerna.  Pemanfaatan  garut yang  paling  umum  adalah  sebagai ramuan  obt-obatan,  bahan  kosmetik  dan bahan  makanan.  Selama  ini  garut  hanya digunakan  sebagai  bahan  beberapa  jenis kue sehingga perlu alternatif pemanfaatan lain.
Salah satu alternatif pemanfaatan garut  adalah  membuat  mutiara  pati. Mutiara  pati  adalah  produk  makanan berukuran  kecil,  berbentuk  bola  dengan diameter 1-6 mm (Grace,1997) terbentuk
dari  aglomerasi  granula  pati,  ketika dimasak  dalam  pudding  dan  bubur  akan mengembang  oleh  absorbsi  air  dan bentuknya jernih, partikel gel mengkilap dengan rasa yang kenyal di mulut. Sifat- sifat tersebut ditentukan oleh kandungan amilosa-amilopektin dalam pati. Menurut  Matz  (1962),  pati  yang  banyak mengandung  amilopektin  biasanya  tidak membentuk  gel  yang  kaku,  tetapi  hanya membentuk  pasta  yang  lunak  serta cenderung merenggang dari pada patah.
Ruddle  dan  Johnson  (1978) menyatakan  bahwa  pati  yang  ideal sebagai  bahan  baku  mutiara  pati  adalah pati  berkadar  amilosa  sedang,  karena jika  kadar  amilosa  tinggi  maka  mutiara pati  yang  dihasilkan  apabila  direhidrasi teksturnya makin keras atau pengembangannya kurang dan jika kadar
amilosa  rendah  maka  mutiara  pati apabila  direhidrasi  butirannya  lebih mudah  hancur,  dinyatakan  pula  hingga kini  hanya  tapioka  dan  pati  sagu  yang digunakan  dalam  pembuatan  mutiara pati. Kandungan amilosa pada pati garut menurut Heckman (1974) dalam Haryadi (1999) adalah 20 %. Kandungan amilosa tersebut  hampir  sama  dengan  pati tapioka,  yaitu  18  %  dan  lebih  rendah dibanding  pati  sagu,  yaitu  25,8  % (Young, 1984). Berdasarkan hal  tersebut maka  diduga  pati  garut  dapat  digunakan sebagai bahan utama pembuatan mutiara pati.
Permasalahan  yang  muncul  pada pembuatan  mutiara  pati  dengan  bahan baku  pati  garut  adalah  perbedaan  dalam proses  gelatinisasi.  Hal  ini  disebabkan karena  tiap  jenis  pati  mempunyai kandungan  amilosa  dan  amilopektin yang berbeda. Amilosa dan Amilopektin akan  berpengaruh  pada  penyerapan  air dan  pengembangan.  Tiap  jenis  pati mempunyai  kebutuhan  air  dan  panas yang berbeda untuk gelatinisasi.
Air  pada  proses  pembuatan mutiara  pati  digunakan  untuk  membuat adonan.  Air  yang  digunakan  adalah  air panas  (100°C)  dengan  tujuan  agar sebagian  pati  akan  tergelatinisasi.  Pati yang telah tergelinitisasi berfungsi sebagai binder sehingga  mudah  dicetak. Jika  butiran-butiran  tersebut  disangrai maka  pembentukan  gel  pada  permukaan butiran  makin  kuat  sehingga  butiran yang  terbentuk  lebih  keras.  Makin  besar kadar air adonan maka air yang diuapkan pada  saat  penyangraian  makin  banyak sehingga  tekstur  mutiara  pati  makin porous (berpori) sehingga jika
direhidrasi  air  lebih  mudah  masuk melewati  pori-pori  tersebut.  Hal  ini menyebabkan solid  loss besar, total cooking  loss besar, swelling  index besar dan  teksturnya  makin  tidak  keras.  Oleh
karena  itu  dalam  penelitian  ini  perlu ditentukan  variasi  kadar  air  adonan  dan lama  penyangraian  yang  tepat  agar diperoleh  mutiara  pati  dengan  sifat  fisik yang disukai panelis dan perlu diketahui pengaruhnya.

## Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Menghasilkan  mutiara  pati  rehidrasi dengan  bahan  baku  pati  garut ( Maranta  arundinaceae  L. )  dengan sifat fisik yang disukai panelis.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui    pengaruh  variasi kadar  air  adonan  terhadap  sifat fisik dan tingkat kesukaan mutiara pati garut rehidrasi yang dihasilkan. b. Menentukan  kadar  air  adonan yang  tepat  sehinga  dihasilkan mutiara pati garut rehidrasi dengan sifat fisik yang diinginkan dan disukai panelis.

## METODE PENELITIAN

## Bahan

## 1. Bahan dasar
Bahan  dasar  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  pati  garut dan mutiara pati komersial yang diperoleh dari toko roti Tembilahan.
2. Bahan Kimia
Bahan  kimia  yang  digunakan untuk  analisa  mutiara  pati  adalah  HCl (p.a.) ( E Merck ), NaOH (p.a.) ( E Merck) ,
Nelson  A  dan  B  (p.a.)  ( E  Merck), Arsenolmolybdat  (p.a.)  ( E  Merck) ,
Etanol  (teknis)  ( E  Merck), Asam  Asetat (p.a.) ( E Merck) ,  Iodin  (p.a.) ( E  Merck),
aquades yang diperoleh dari laboratorium  TP  Universitas  Islam Indragiri  Tembilahan  dan  Universitas
Andalas Padang.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  peralatan  untuk membuat  mutiara  pati,  yaitu  alat pembuatan  adonan,  pencetak  mutiara pati,  peralatan  untuk  penyangraian. Peralatan  untuk  analisa,  peralatan  untuk uji tekstur menggunakan Lloyd
Universal  Testing  Instrument model
Lloyd 1000  S  tipe Material  testing machine buatan England, load max.5000
N, Extention max.  1000  mm.  Peralatan untuk uji sensoris.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas  Pertanian  Universitas  Islam
Indragiri  Tembilahan  dan  Universitas Andalas  Padang  pada  bulan  Juli  - September 2012.

## Cara Penelitian
Cara  pembuatan  mutiara  pati adalah  dengan  metode  Nasution  dkk (1983)  dalam  Pangloli  dan  Haryanto (1992)  yang  dimodifikasi.  Modifikasi yang dilakukan yaitu air yang digunakan untuk  membuat  adonan  adalah  air panas (100°C),  pembutirannya  menggunakan alat  pencetak  pelet,  pengayakan  dengan menggunakan saringan aluminium dengan diameter lubang 3 mm, pemasakan dengan cara penyangraian.
Pembuatan mutiara pati melalui tahap :
1. Penambahan air panas (100°C) Penambahan  air  panas  (100°C) adalah  untuk  membasahi  pati  garut  dan untuk  menentukan  kadar  air  adonan dengan  variasi  45,  47.5  dan  50  % penambahan  air  panas  juga  ditujukan untuk  mempermudah  pencetakan  karena sebagian dari pati tergelatinisasi.
2. Pelembutan dan pembutiran
Pati  garut  yang  telah  ditambah  air panas (100°C), di adon sampai kalis, lalu dimasukkan dalam alat pencetak pellet.
3. Pengayakan
Tujuan  pengayakan  adalah  untuk mendapatkan  bentuk  dan  ukuran  yang seragam,  butiran-butiran  pati  garut  yang terbentuk  diayak  dengan  menggunakan ayakan  yang  terbuat  dari  saringan aluminium  dengan  diameter  lubang  3 mm.
4. Penyangraian Butiran  pati  garut  hasil  ayakan kemudian disangrai. Tujuan penyangraian  adalah  untuk  menguapkan air  sehingga  butir-butir  mutiara  pati menjadi keras dan lebih kuat.
Penyangraian  dilakukan  pada  suhu  66  - 70°C  dengan  lama  penyangraian  20 menit.
5. Perebusan
Perebusan  mutiara  pati    adalah untuk  merehidrasi  mutiara  pati  sehingga diperoleh  mutiara  pati  lunak  kembali. Perebusan dilakukan selama 30 menit.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan
yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah
Rancangan  Acak  Lengkap.  Data  hasil pengamatan  dianalisa  dengan  uji  sidik ragam  (uji  F)  pada  jenjang  nyata  0,05. Jika terdapat  beda nyata antar perlakuan dilanjutkan  denan  uji  metode  Duncan’s Multiple  Range  Test  (DMRT)  pada  α 5%.  Dalam  penelitian  ini  digunakan mutiara  pati  komersial  yang  dibuat  dari pati  sagu  sebagai  Kontrol.  Data  mutiara pati komersial juga dianalisa seperti data hasil  pengamatan  dan  kemudian  data hasil  pengamatan  di  bandingkan  dengan data mutiara pati komersial.
Pati Garut
Analisa: 1.Kadar air
2.Kadar pati
3. Kadar amilosa
Air panas
Mutiara Pati Garut kering              Analisa : Kadar Air
Analisa  : Mutiara Pati Garut rehidrasi 1. Swelling index
2.Solid loss 3.Total cooking loss 4. Tekstur 5.Uji kesukaan
Gambar 4. Gaftar alir penelitian pembuatan mutiara pati garut rehidrasi Sumber : Nasution dkk. (1983), dalam Pangloli dan Haryanto (1992) yang dimodifikasi

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar  Air, Pati dan Amilosa Pati Garut
Bahan  dasar  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  pati  garut, yang  mempunyai  kadar  air,  pati  dan amilosa seperti ditampilkan pada tabel 5.
Tabel 5. Kadar Air, Pati, Amilosa Pati Garut*
Bahan              Air (% bb)              Pati (% bk)              Amilosa (% bk) Pati Garut             14,17                      82, 91                      21, 53
Keterangan : * Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa
Penambahan air Panas (kadar air 45%,47,5%,50%) Pelembutan Pembutiran (diameter 3 mm) Pengayakan (diameter  3  mm)
Penyangraian 66-70°C, 20 menit
Perebusan 30 Menit
Berdasarkan  tabel  5  dapat  dilihat bahwa  kadar  amilosa  pati  garut  adalah 21,53  %  bk,  maka  pati  garut  diduga dapat  digunakan  sebagai  bahan  untuk membuat  mutiara  pati,  karena  syarat bahan  yang  digunakan  untuk  membuat mutiara pati adalah pati berkadar amilosa sedang, karena jika kadar amilosa tinggi maka  mutiara  pati  yang  dihasilkan apabila  direhidrasi  teksturnya  akan makin  keras  atau  pengembangannya kurang  dan  jika  kadar  amilosa  rendah maka  mutiara  pati  yang  dihasilkan apabila  direhidrasi  butirannya  lebih mudah  hancur.  Xu  dan  Seib  (1993) membuat  mutiara  pati  dengan  bahan dasar pati tapioka yang berkadar amilosa
18  %  (Heckman  (1997)  dalam  Haryadi (1999),  sedangkan  Ruddle  dan  Johnson (1978)  serta  Nasution  dkk.  (1983) membuat  mutiara  pati  dengan  bahan dasar  pati  sagu.  Menurut  Young  (1984) kadar  amilosa  pati  sagu  adalah  25,8  % sehingga  diharapkan  mutiara  pati  garut yang dihasilkan jika direhidrasi mempunyai tekstur kenyal tampak jernih serta menkilap.

## Kadar Air Mutiara Pati
Hasil  analisa  kadar  air  mutiara pati garut mentah disajikan pada tabel 6. Kadar  Air  mutiara  pati  garut  mentah berkisar    antara  6.14  -  14,69    %    bb.
Tabel 6. Kadar Air Mutiara Pati Garut mentah (%bb)*
Kadar  Air  Adonan  (%)                                Rata-Rata
Kontrol                                                             11,94 ab 50                                                                  12,90 a 47,5 10,17 ab 45 7,78 c Keterangan   :   * Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa. Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan berbeda nyata ( P<0,05) Hasil analisa statistik menunjukkan  bahwa  variasi  kadar  air adonan  berpengaruh  nyata  terhadap kadar air mutiara pati garut. Makin besar kadar air adonan maka makin besar pula kadar  air  mutiara  pati  garut  yang dihasilkan.  Hal  ini  disebabkan  karena makin  besar  kadar  air  adonan  berarti jumlah  air  yang  ditambahkan  ke  dalam adonan  makin  banyak,  sehingga  dengan penyangraian  yang  sama  akan  diperoleh kadar air yang lebih tinggi.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  sifat  bahan makanan yang merupakan sejumlah sifat fisik  yang  muncul  dari  elemen  struktur
bahan  makanan  yang  dirasakan  dengan sentuhan  dari  indera  peraba  yang berhubungan dengan perubahan, desintegrasi  dan  aliran  dari  bahan makanan  dibawah  pengaruh  gaya  dan diukur  secara  objektif  sebagai  fungsi masa,  waktu  dan  jarak  (  Bourne,  1982). Tekstur dapat dinyatakan dengan kekerasan  maupun  dinyatakan  dalam deformasi.

## 1. Kekerasan
Kekerasan adalah ketahanan
terhadap  deformasi  atau  gaya  untuk menghasilkan  deformasi  tertentu  (  De Man,  1999).  Nilai  tekstur  mutiara  pati garut  rehidrasi  ditunjukkan  oleh  alat
sebagai  respon  mutiara  pati  garut  yang telah  diseduh  untuk  menahan  beban penekanan yang beratnya tertentu sampai mutiara pati tersebut rusak. Nilai kerusakan ditentukan berdasarkan besarnya gaya tekan (N) yang diperlukan
untuk  memecah  bahan.  Semakin  besar nilai  gaya  tekan  berarti  produk  semakin keras. Hasil pengujian kekerasan mutiara pati  garut  rehidrasi  dengan  mengunakan alat  pengujian Lloyd  Universal  Testing Machine disajikan pada tabel 7. Tabel 7. Kekerasan ( N ) * Kadar air Adonan (%)                                                    Rata-rata Kontrol 0,98 c 50 1,68 bc 47,5 2,51 b 45 3,95 a Keterangan   :  * Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa. Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan berbeda nyata ( P<0,05)
Berdasarkan hasil analisa statistik diketahui bahwa variasi kadar air adonan berpengaruh  nyata  terhadap  tekstur. Makin  besar  kadar  air  adonan  maka makin  kecil  atau  makin  tidak  keras tekstur  mutiara  pati  rehidrasi.  Hal  ini terjadi  karena  makin  besar  kadar  air adonan  maka  air  yang  diuapkan  pada saat penyangraian makin banyak akibatnya  tekstur  mutiara  pati  makin porous (berpori)  dan  makin  rapuh sehingga  pada  saat  direhidrasi  penetrasi air  ke  dalam  mutiara  pati  lebih  besar sehingga  pengembangan  makin  besar maka  gaya  tekan  yang  diperlukan  untuk memecah  mutiara  pati  garut  rehidrasi nilainya  kecil,  berarti  mutiara  pati  garut rehidrasi makin tidak keras.
Kekerasan  mutiara  pati  garut rehidrasi lebih besar dibandingkan dengan  kontrol.  Mutiara  pati  garut
rehidrasi dengan variasi kadar air adonan 50  %  mempunyai  nilai  kekerasan  yang sama  dengan  mutiara  pati  rehidrasi kontrol.

## 2. Deformasi
Deformasi merupakan pergeseran relatif  tempat    atau  titik  dalam  suatu bahan  yang  biasanya  dibarengi  dengan perubahan volume atau perubahan bentuk  (Suyitno,  1988).  Makin  besar nilai  deformasi  maka  teksturnya  makin kenyal.  Nilai  deformasi  mutiara  garut rehidrasi  dihitung  sebagai  persentase perubahan jarak dari keadaan semula dan ditentukan  dengan  menggunakan  alat pengujian Lloyd  Universal  Testing Machine. Nilai  deformasi  mutiara  pati garut  rehidrasi  dengan  variasi  kadar  air adonan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Deformasi (%)* Kadar air Adonan (%) Rata-Rata Kontrol 39,42 b 50 42,20 ab 47,5 43,72 ab 45 45,08 a
Keterangan  :  *  Rerata  dari  2  ulangan  perlakuan  dan  2  ulangan  analisa  Superskrip  dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Data hasil analisa deformasi pada tabel  8,  dapat  diketahui  bahwa  variasi kadar  air  adonan  berpengaruh  nyata terhadap  nilai  deformasi  mutiara  pati garut  rehidrasi.  Makin  besar  kadar  air adonan  maka  makin  kecil  atau  makin tidak keras tekstur mutiara pati rehidrasi. Hal ini terjadi karena makin besar kadar air adonan maka air yang diuapkan pada saat penyangraian makin banyak akibatnya  tekstur  mutiara  pati  makin
porous (berpori)  dan  makin  rapuh sehingga  pada  saat  direhidrasi  penetrasi air  ke  dalam  mutiara  pati  lebih  besar sehingga  pengembangan  makin  besar maka  gaya  tekan  yang  diperlukan  untuk memecah  mutiara  pati  garut  rehidrasi nilainya  kecil,  berarti  mutiara  pati  garut rehidrasi makin tidak keras. Makin besar
nilai  deformasi  maka  teksturnya  makin kenyal.
Pada  variasi  kadar  air  adonan  45 %  diketahui  berbeda  nyata  dengan mutiara  kontrol  sedangkan  pada  variasi kadar  air  adonan  47.5  dan  50  % mempunyai  nilai  deformasi  yang  sama dengan  mutiara pati kontrol.

## Susut Masak

## 1.Solid Loss
Solid  loss merupakan  padatan yang  hilang  selama  pemasakan  mutiara pati karena terlarut dalam air pemasakan dan  sebagai  bagian  dari cooking  loss . Makin besar nilai solid loss maka makin besar  tingkat  kehilangan  padatan  yang terlarut. Hasil analisa solid loss ditampilkan pada tabel 9. Tabel 9. Nilai solid Loss (% bk) * Kadar air Adonan (%)                         Rata-rata Kontrol 0,95 d 50 3,21 a 47,5 2,45 b 45 1,46 c Keterangan  :  * Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa. superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisa statistik diketahui  bahwa  kadar  air  adonan berpengaruh  nyata  terhadap solid  loss .
Makin  besar  kadar  air  adonan,  maka makin  besar  nilai solid  loss mutiara  pati garut rehidrasi hal ini disebabkan karena makin  besar  kadar  air  adonan  maka  air yang  diuapkan  pada  saat  penyangraian makin  banyak  akibatnya  tekstur  mutiara pati  makin pouros (berpori)  dan  makin rapuh  sehingga  jika  direhidrasi  air  lebih mudah masuk melewati pori-pori tersebut akibatnya kemampuan penetrasi air  makin  besar  maka  padatan  yang mengalami  pelarutan  selama  proses
pemasakan  lebih  besar,  sehingga  nilai solid loss nya besar.
Solid  loss mutiara  pati  garut rehidrasi lebih besar dibandingkan dengan  Kontrol.  Mutiara  pati  garut rehidrasi dengan variasi kadar air adonan 45  %  mempunyai  nilai solid  loss yang lebih  besar  atau  hampir  sama  dengan mutiara pati rehidrasi kontrol.
2. Total Cooking Los s
Perebusan  mutiara  pati  garut mentah  akan  menyebabkan  kehilangan padatan  yang  diukur  sebagai total cooking loss. Total cooking loss merupakan  persentase  padatan  yang
hilang  akibat  pemasakan  mutiara  pati yang  merupakan  selisih  antara  berat kering  mentah  dengan  berat  kering mutiara  kering.  Hasil  analisa total cooking loss ditampilkan pada tabel 10.
Tabel 10. Nilai Total Cooking Loos (%bk)* Kadar  air Adonan  (%) Rata-rata Kontrol 1,00 d 50 3,38 a 47,5 2,60 b 45 1,74 c
Keterangan  :  *  Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa.
Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan berbeda nyata  (P<0,05)
Berdasarkan hasil analisa statistik diketahui  bahwa  kadar  air  adonan berpengaruh nyata terhadap total cooking  loss .  Makin  besar  kadar  air adonan,  maka  makin  besar  nilai total cooking  loss mutiara pati garut rehidrasi hal  ini  disebabkan  karena  makin  besar kadar air adonan maka air yang diuapkan pada  saat  penyangraian  makin  banyak akibatnya  tekstur  mutiara  pati  makin porous (berpori)  dan  makin  rapuh sehingga jika direhidrasi air lebih mudah masuk melewati pori-pori tersebut akibatnya  kemampuan  penetrasi  air makin  besar  maka  padatan  yang  hilang selama  proses  pemasakan  lebih  besar, sehingga  nilai total  cooking  loss nya besar.
Total  cooking  loss mutiara  pati garut  rehidrasi  lebih  besar  dibandingkan dengan  Kontrol.  Mutiara  pati  garut
rehidrasi  dengan  kadar  air  adonan  45  % dan  lama  penyangraian  20  menit mempunyai nilai total cooking loss yang sama  dengan  mutiara  pati  rehidrasi kontrol.

## Swelling Index
Tingkat  pengembangan  mutiara pati garut setelah direbus/dimasak dinyatakan  sebagai Swelling  Index yang merupakan persentase air dalam mutiara pati setelah perebusan/pemasakan (selisih berat mutiara setelah direbus/dimasak dengan berat keringnya).  Hasil  analisa Swelling  Index ditampilkan  pada  tabel  11. Swelling Index mutiara  pati  garut  rehidrasi  yang dihasilkan  yaitu  antara  443,30  –  510,36 %.
Tabel 11. Swelling Index (%)* Kadar  air adonan (%)                                  Rata-rata  ** Kontrol 498,32 a 50 450,60 a 47,5 450,37 a 45 486,33 a Keterangan :    *  Rerata dari 2 ulangan perlakuan dan 2 ulangan analisa
** Tidak beda nyata
Data analisa Swelling  Index pada tabel  11  dapat  diketahui  bahwa  variasi kadar  air  adonan  tidak  berpengaruh nyata  terhadap Swelling  Index mutiara pati  garut  rehidrasi  yang  dihasilkan.  Hal ini disebabkan karena indeks pengembangan  mutiara  pati  rehidrasi lebih  ditentukan  oleh  jenis  pati  yang digunakan sehingga dalam  penelitian ini pati  yang  digunakan  sama  maka  indeks pengembangannya sama.
Tingkat Kesukaan panelis Tingkat kesukaan panelis ( Hedonic  Test) dilakukan  terhadap mutiara  pati  garut  setelah  diseduh  yang dihasilkan  dari  variasi  kadar  air  adonan meliputi kenampakan, tekstur dan keseluruhan. Pengujian dilakukan dengan  menggunakan  20  orang  panelis. Adapun  hasil  uji  tingkat  kesukaan terhadap  parameter  kenampakan,  tekstur dan  keseluruhan  pada  mutiara  pati  garut rehidrasi  tersaji  di  bawah  ini.  Hasil  uji kesukaan  ditampilkan  pada  tabel  12.
Tabel 12. Nilai Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Mutiara Pati Garut Rehidrasi
Perlakuan                                                    Parameter Kadar air Adonan (%)      Kenampakan          Tekstur            Keseluruhan Kontrol                                   1,00f                   2,00d                  1,10g 50                                       5,70bc                 4,10bc                5,40c 50                                       5,70bc                 4,30abc              5,10c 50                                       5,40c                   4,80ab                5,60cb 47,5                                     6,90a                   4,90ab                6,40a 47,5                                     6,10b                   5,20ab                5,80abc 47,5                                     6,80a                   5,50a                   6,30ab 45                                       4,10d                   3,90bc                 4,30d 45                                       3,60d                   3,20cd                 3,40e 45                                       2,40e                   2,30d                    2,30f Keterangan  :      *    Superskrip  dengan  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama menunjukkan  berbeda nyata  (P<0,05)
**   Nilai yang makin kecil menunjukkan makin disukai panelis
1. Kenampakan Kenampakan  merupakan  sifat pertama yang diamati konsumen, sedangkan  sifat-sifat  yang  lain  akan dinilai  kemudian.  Kenampakan  meliputi warna,  bentuk  dan  ukuran,  viskositas, sifat kelainan bahan (Kartika dkk. 1987). Kenampakan suatu produk sangat mempengaruhi  penerimaan  konsumen akan  produk  tersebut.  Mutiara  pati  yang kusam atau tidak jernih, tidak mengkilat akan kelihatan kurang menarik. Hasil uji kesukaan terhadap parameter kenampakan tersaji pada tabel 12.
Berdasarkan  data  pada  tabel  12 dapat  dilihat  bahwa  tingkat  kesukaan kenampakan  mutiara  pati  rehidrasi  yang disukai  panelis  adalah  mutiara  pati rehidrasi  komersial  (Kontrol).  Hal  ini disebabkan karena mutiara pati rehidrasi komersial  lebih  jernih,  lebih  mengkilap dibanding  mutiara  pati  garut  rehidrasi. Mutiara  pati  rehidrasi  dari  bahan  pati garut  mempunyai  tingkat  kesukaan kenampakan  yang  lebih  rendah  (kurang menarik) dibanding mutiara pati rehidrasi  komersial  karena  dipengaruhi oleh  bahan  dasar  yang  digunakan  dari pati yang berbeda.
2. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang  dapat  diamati  dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)  ataupun  perabaan  dengan  jari (Kartika dkk, 1987). Salah satu parameter tekstur adalah kekerasan yang merupakan  sifat  suatu  bahan.  Kekerasan didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi atau gaya untuk menghasilkan deformasi  tertentu  (De  Man,  1999). Untuk  menilai  kekerasan  mutiara  pati, panelis dapat menilai dengan mulut atau dengan  jari.  Tekstur  mutiara  pati  garut yang disukai panelis adalah tekstur yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak tetapi kenyal dimulut. Hasil uji kesukaan terhadap  parameter  tekstur  tersaji  pada tabel 12.
Berdasarkan  data  pada  tabel  12 dapat  dilihat  bahwa  tingkat  kesukaan tekstur  mutiara  pati  rehidrasi  yang disukai  panelis  adalah  mutiara  pati rehidrasi  komersial  dan  mutiara  pati garut  rehidrasi  dengan  perlakuan  kadar air  adonan  45  %.  Mutiara  pati  rehidrasi tersebut disukai panelis karena teksturnya  lebih  kenyal.  Mutiara  pati garut  rehidrasi  dengan  perlakuan  kadar air  adonan  45  %  mempunyai  tingkat kesukaan  tekstur  yang  sama  dengan mutiara  pati  komersial  (Kontrol),  yaitu kenyal. Tekstur kenyal tersebut
disebabkan  karena  mutiara  pati  garut dengan perlakuan kadar air adonan 45 % mempunyai binder yang  lebih  kuat dibanding dengan perlakuan yang lainnya,  sehingga  gel  yang  terbentuk lebih  kuat  maka  teksturnya  makin kokoh,  sehingga  lebih  disukai  oleh panelis  dari  pada  perlakuan  yang lainnya.  Hal  ini  didukung  oleh  data analisa  kekerasan  mutiara  pati  rehidrasi (Tabel  7).  Hasil  analisa  varian  terhadap kekerasan  mutiara  pati  rehidrasi  yang dihasilkan menunjukkan bahwa
perlakuan  kadar  air  adonan  berpengaruh nyata terhadap kekerasan.
3.Keseluruhan Pengujian tingkat kesukaan secara  keseluruhan  dilakukan  untuk mengetahui respon panelis secara keseluruhan  terhadap  perlakuan  variasi kadar air adonan baik parameter kenampakan  maupun  tekstur.  Hasil  uji kesukaan  keseluruhan  tersaji  pada  tabel 12.
Berdasarkan  data  pada  tabel  12 dapat  dilihat  bahwa  tingkat  kesukaan keseluruhan  mutiara  pati  yang  disukai panelis  adalah  mutiara  pati  komersial (Kontrol)  sedangkan  mutiara  pati  garut rehidrasi  yang  disukai  panelis  adalah mutiara  pati  garut  dengan  perlakuan kadar  air  adonan  45  %  yang  ditunjukan dengan  penilaian  panelis  dimana  nilai yang  makin  kecil  menunjukan  makin disukai  panelis.  Penilaian  ini  lebih dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan kenampakan mutiara  pati  garut  rehidrasi,  namun tingkat  kesukaan  mutiara  pati  garut rehidrasi  masih  lebih  rendah  dibanding mutiara  pati  Kontrol.  Hal  ini  diduga karena  faktor  kenampakan  mutiara  pati garut  rehidrasi  kurang  jernih  dibanding mutiara pati Kontrol.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1.Umum Pati garut dapat digunakan sebagai  bahan  dasar  untuk  membuat mutiara  pati  dengan  sifat  fisik  dan tingkat kesukaan yang disukai panelis.
2. Khusus
a. makin  kecil  kadar  air  adonan, maka solid  loss kecil, total cooking  loss kecil,  tekstur  makin keras dan makin disukai panelis.
b. Berdasarkan hasil tingkat kesukaan,  mutiara  pati  garut rehidrasi  yang  disukai  panelis adalah mutiara pati  dengan kadar air  adonan  45  %  dengan  nilai solid loss 1,46% bk, total cooking loss 1,74  %  bk,  tekstur    3,95  N, deformasi  45,08% namun tingkat kesukaan  keseluruhan  mutiara pati  garut  rehidrasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  mutiara pati rehidrasi dari sagu (Kontrol).

## Saran
Dalam  penelitian  ini  terungkap bahwa  mutiara  pati  rehidrasi  dari  bahan pati  garut  masih  mempunyai  tingkat kesukaan keseluruhan  yang lebih rendah dibandingkan dengan mutiara pati rehidrasi  komersial.  Hal  ini  diduga karena  kenampakan  mutiara  pati  garut rehidrasi lebih rendah  (Kurang menarik) dari pada mutiara pati rehidrasi komersial,  maka  perlu  diteliti  lebih lanjut.

## DAFTAR PUSTAKA
Adnan,  M.,  1984.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Air  Susu.  Andi Offset. Yogyakarta.
Anonim, 1997. Ubi-ubian. Lipi. Bogor.
Beynum,  G.M.A.V  and  Roels,  J.A., 1985. Starch Conversion Technology. Marcel  Dekker.  Inc. New York & Bassel. Bourne,  M.C.,  1982.  Food  Texture  and Visicosity : Consept and Measurement.  Academic  Press. Inc. New York. USA. De Man,. J.M., 1999. Principles of Food Chemistry.  Third  Edition.  Aspen Publiser. Inc. Gaithersburg. Maryland. Galvez, F.C.F. Resurreccion, A.V.A. and Ware, G.O. 1994. Process Variables, Gelatinized Starch and Moisture  Effects  on  Physical Properties of Mungbean Noodles.  J.  Food  Sci.  59  (2)  : 378-386. Grace,  M,R.,  1977.  Cassava  Processing. Food and Agricultural Organization.  Rome.  Italy.  pp  : 55-61. Haryadi,  1999.  Hand  Out  Hidro  Koloid Gel,  “PATI”.  FTP.  UGM.
Yogyakarta.
Juliano,  B.O.,  1972.  The  rice  Caryopsis and  Its  Composition  dalam  Rice Chemistry and Technology. Houston  American  Association of  Cereal  Chemistry  Ineorprated.
Sty. Paul. Minnesota. USA..
Kartika, B., P.Hastuti dan W. Supartono, 1987.  Pedoman  Uji  Inderawi
Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Kay,  D.,E.  1973.  Root  Crops.  The Tropical Product Institute London England. Kent,  N.L.,  and  Evers,  A.D.,  1994. Technology of Cereals. Pergamon  Press.  Oxford.  United
Kingdom.
Lii,  C.Y.  and  Chang,  S.M..  1981. Characterization  of  Read  Bean (Phaseolus  radiatus  var.  aurea) Starch  and  Its  Noodle  Quality.  J.
Food Sci. Vol. 46 : 78-81
Lineback,  D.R.  and  Inglett,  G.E.,  1982.
Food  Carbohydrate.  The  Avi Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut. USA. Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahadi, 1990.
Bertanam  Ubi-Ubian.  Penebar
Swadaya. Jakarta.
Matz, S.A., 1962. Food Texture. The avi Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut. USA. Mcwilliams, M., 1997. Food : Experimental Perspective. 3 rd.ed.  Prentice-Hall.  Inc.  Upper Sadlle River. New Jersey.
Mestres, C., Colonna, P. and Buleon, A., 1988.  Characteristics  of  Starch Networks  Within  Rice  Flour Noodles  and  Mungbean  Starch Vermicelli.  J.  Food  Sci.  53  (6)  : 1809-1812
Meyer,  L.H.,  1960.  Food  Chemistry.
Reinhold Publishing Corporation. New York. USA. Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Laboratorium  Analisis  Bahan Pangan.  Departemen  Pendidikan dan kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan  Tinggi. PAU Pangan  dan  Gizi.  Institut  Bogor. Bogor Muljohardjo, M., 1987. Teknologi Pengolahan  Pati.  PAU  Pangan dan  Gizi.  Universitas  Gajah
Mada Yogyakarta.
Pangloli  ,P.  dan  B.  Haryanto  1992. Potensi  dan  Pemanfaatan  Sagu. Kanisius.Yogyakarta.
Radley,  J.A.,  1954.  Starch  and  Its Derivatives.  Vol.  Two.  Jhon Wiley  and  Sons.  Inc.  New  York. USA.
Rudlle.  K.  and  Johnson  D.,  1978.  Palm Sago  a  Tropical  Starch  From Marginal  Lands.  The  University Press of Hawaii. Honolulu.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  Suhardi, 1989.  Prosedur  Analisa  untuk Bahan  Makanan  dan  Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suyitno,  1998.  Petunjuk  Laboratorium
Pengujian  Sifat  Fisik  Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Suyitno,  Supriyanto,  Suksamadji,  1989. Petunjuk  Laboratorium  Rekayasa Pangan.  PAU  Pangan  Dan  Gizi. Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Thomas,  D.J.,  and  Atwell,  W.A.,  1999. Starch :  Practical  Guides for The Food  Industry.  Eagan  Press.  St.
Paul. Minnesota.USA.
Whistler,  R.L.,  and  Paschall  E.F.,  1965. Starch : Chemistry and Technology.  Vol.  I.  Academic Press. New York and London. Whistler,R.L.,  and  Paschall  E.F.,  1967. Starch : Chemistry and Technology.  Vol.  II.  Academic Press. New York and London.
Whistler,R.L.,and  BeMiller,  J.N.,  1997. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists.  Eagan  Press.  St.  Paul.
Minnesota. USA.
Winarno,  F.g.,  1997.  Kimia  Pangan  dan Gizi, Gramedia. Jakarta.
Wu  Leung,  W.T.,  Butrum  R.R.,  and Chang  F.H.,  1976.  Composition
Table for Use in East Asia. Part .I Xu, A. and Seib P.A., 1993. Structure of Tapioca  Pearls  Compared  to Starch Noodles From Mungbeans. Cereal Chem. 70 (4) : 463-47
Young,  A.H.,  1984.  Fractionation  of Starch. In : Starch Chemistry and Technology.  R.L.  Whistler,  J.N. BeMiller and E.F. Paschall (eds). Academic  Press.Inc.  Orlando.