PENGGUNAAN JERUK LEMON (Citrus limon) TERHADAP

## KUALITAS DAGING BROILER
THE APPLICATION OF LEMON (Citrus limon) ON

## THE QUALITY OF BROILER MEAT
K. Ekazari 1) , W. Nurinnah 2) , Andy 3) , dan Rachmat 1)
1) Jurusan Pertanian, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
2) Jurusan Penyuluhan Peternakan, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
3) Jurusan Peternakan, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa e-mail: wnurinnah_kamala@yahoo.co.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan Mengetahui pemanfaatan perendaman Perasan Jeruk Lemon terhadap kualitas daging ayam broiler dan mengetahui  respon petani. Penelitian dilakukan di kampus  STPP Gowa dan Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan  (UPT-Pengujian Mutu Produk Peternakan)  dan pelaksanaan penyuluhan  dilaksanakan  di  Desa  Bili-Bili,  Kecamatan  Bontomarannu,  Kabupaten  Gowa  pada  bulan Maret  sampai  April  2018.Pengkajian  ini  dilaksanakan  dalam  bentuk  rancangan  acak  lengkap  (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, setiap ulangan memakai 1 irisan daging bagian dada ayam broiler sehingga dipakai 16 daging ayam broiler bagian dada dengan berat 250 gram, dilakukan perendaman selama  10  menit  menggunakan  air  perasan  Jeruk  Lemon  kemudian  disimpan  selama  12  jam  disuhu ruangan.  Parameter  yang  diamati  meliputi  warna  daging  ayam  broiler,  tekstur  daging  ayam  broiler, aroma/bau daging ayam broiler dan mikroba pada daging ayam broiler. Efektifitas penyuluhan diukur dengan  menggunakan  rumus  Ginting.  Hasil  penelitian  ini  menunjukan  Daging  ayam  broiler  yang diberi perasan jeruk lemon dapat disimpan selama 12 jam pada suhu ruang dan kualitasnya baik secara fisik. Kualitas daging pada perlakuan P2 memberikan warna putih kekuning-kuningan (Kualitas baik), kemudian tekstur terbaik ada pada perlakuan P3 (Kenyal), dan aroma yang terbaik ada pada perlakuan P3 (Tidak amis). Daging ayam broiler yang diberi perasan jeruk lemon tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp pada 16 sampel yang diuji. Efektifitas penyuluhan yang telah dilaksanakan berada pada kategori efektif dengan persentase skor 80,71%.
Kata kunci: Salmonella sp., daging broiler, jeruk lemon

## ABSTRACT
The aims of the study were to fin d out the effectiveness of the application of lemon (Citrus Limon) to the  quality  of  broiler  chicken  meat  and  to  know  the  farmer  response  toward  the  material  of  the extension  of  the  application  of  lemon  to  the  quality  of  broiler  chicken  meat.  The  experiment  was conducted  at  the  Campus  of  Agricultural  Extension  Institute  (STPP)  of  Gowa  in  Romanglompoa Village, Bontorannu District, Gowa Regency and the extension was given to Baji Ati Women Farmer Group  in  Bili-Bili  Village,  Bontomarannu  District,  Gowa  Regency  from  March  to  April  2018.  The study applied total random design (RAL) consisted of 4 treatments and 4 repetitions. Each repetition applied one broiler chicken breast (250g), thus there were 16 chicken breasts were used in the study. The chicken breast firstly immersed in lemon water and stored for 12 hours in the room climate. The data was analyzed using descriptive analysis. The methods of the extension were individual approach using interviews and group approach using lecturing and discussion techniques.  The effectiveness of the  extension  was  analyzed  using  Likert  and  rating  scales.  The  result  of  the  study  showed  that  the application  of  lemon  in  all  samples  (chicken  breast)  which  had  been  immersed  in  lemon  water  and stored  for  12  hours  in  room  climate  physically  produced  good  quality  meat.  The  microbiology  test showed  that  the  meat  was  not  contaminated  by  Salmonella  SPbacteria.  The  result  of  the  extension evaluation showed that there was improvement in the farmers’ knowledge (41.3%), attitude (27.4%), and  skill  (46.8%).  The  effectiveness  of  the  extension  was  80.71%  which  can  be  categorized  as effective.
Keywords: Salmonella sp., broiler meat, lemon

## PENDAHULUAN
Peternakan  ayam  broiler  merupakan salah satu sektor peternakan yang menghasilkan  bahan  pangan  hewani  yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Perkembangan  genetic  ayam  broiler  semakin pesat,  sehingga  ayam  broiler  tidak  lagi dipotong  pada  umur  35  hari  tetapi  lebih  cepat yaitu  29  hari.  Broiler  adalah  ayam  ras  yang sengaja  dibibitkan  dan  dikembangkan  untuk menghasilkan  daging  yang  cepat  dibanding unggas lainnya.
Lama
penyimpanan daging dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain penanganan  sebelum  dan  setelah  pemotongan ternak  (Soeparno,  2009).  Afrianti  (2008) menyatakan  bahwa  salah  satu  penanganan setelah pemotongan ternak adalah penyimpanan  suhu  dingin.  Dikatakan  pula bahwa suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi  kualitas  daging.  Murtidjo (2003) melaporkan bahwa penyimpanan daging  ayam  segar  yang  dilakukan  di  dalam ruangan dengan temperatur tidak lebih dari 4ºC memberikan  daya  tahan  sekitar  tujuh  (7)  hari. Nur  Sari  Kasih.,  et  al  (2012)  menyatakan bahwa  daging  broiler  segar  yang  disimpan selama  empat  (4)  hari  di  dalam  ruangan dengan  temperatur  4ºC  masih  menunjukkan kualitas yang baik.
Keamanan
pangan secara
mikrobiologis  menjadi  perhatian  kesehatan masyarakat  yang  semakin  meningkat  di seluruh  dunia.  Beberapa  studi  epidemiologi menunjukkan  bahwa  pangan  asal  hewan merupakan  media  utama  berkaitan  dengan penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Campylobacter,  Salmonella,  dan  Yersinia  spp.
(Humphrey  2006).  Syarat  mutu  karkas  dan daging  ayam  menurut  Dewan  Standarisasi Nasional (1995) menyatakan bahwa
Salmonella merupakan bakteri patogen berbahaya  sehingga  di  dalam  produk  pangan tidak boleh mengandung Salmonella.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Peralatan  yang  akan  digunakan  antara lain  Pisau,  plastik,  wadah  penyimpanan daging.  Sedangkan  peralatan  dalam  kegiatan penyuluhan  antara  lain:  Folder,  alat  tulis menulis  Kamera  dan  kuesioner.  Bahan  yang digunakan yaitu daging ayam broiler dan Jeruk Lemon.

## Metode
Pengkajian  ini  dilaksanakan  dalam bentuk rancangan  acak lengkap (RAL) dengan 4  perlakuan  dan  4  ulangan,  setiap  ulangan memakai  1  irisan  daging  bagian  dada  ayam broiler  sehingga  dipakai  16  daging  ayam broiler  bagian  dada  dengan  berat  250  gram, dilakukan  perendaman  selama  10  menit menggunakan  air  perasan  Jeruk  Lemon kemudian  disimpan  selama  12  jam  disuhu ruangan dengan perlakuan sebagai berikut:
Po : tanpa air perasan jeruk Lemon (control) P1 : air perasan jeruk Lemon sebanyak 10 ml P2 : air perasan jeruk Lemon sebanyak 15 ml P3 : air perasan jeruk Lemon sebanyak 20 ml

## Prosedur pengambilan data
Sumber  data  terdiri  atas  dua  macam yaitu  data  primer  dan  data  sekunder.  Data primer  adalah  data  yang  diperoleh  melalui observasi  langsung  selama  proses  pengkajian tentang  perendaman  perasan  jeruk  lemon (Citrus  Limon) terhadap  kualitas  daging  ayam broiler.  Adapun  data  sekunder  yaitu  data  yang diperoleh  melalui  internet  ataupun  buku  yang berkaitan  dengan  kegiatan  pengkajian  yang akan dilaksanakan.

## Analisis Data
Metode  analisis  data  yang  digunakan dalam  kajian  ini  yaitu  Data  yang  diperoleh diolah  dengan  sidik  ragam  sesuai  dengan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan bantuan  microsoft  exel  dan  software  SPSS versi  20.  Adapun  model  matematikanya (Gaspersz, 1991) adalah :

## Yij  =  µ     +    τi     +     εij
Keterangan:
Yi  =  Hasil pengamatan  dari  peubah   pada kajian ke-idengan ke-j µ    =  Rata-rata pengamatan τi =  Pengaruh perlakuan ke-i εij  =  Pengaruh galat percobaan dari
perlakuan  ke-i  dan  ulangan  ke-j.
dimana:
i   =   1,2,3
j  =   1,2,3, dan 4

## Evaluasi Desain Penyuluhan
Evaluasi  dilakukan  untuk  mengukur sikap pengetahuan Wanita Tani dan keterampilannya terhadap perendaman Perasan Jeruk  Lemon  dalam  menjaga  kualitas  daging. Kuesioner yang digunakan terdiri dari
pertanyaan  untuk  pengetahuan,  pertanyaan untuk sikap dan pertanyaan untuk keterampilan yang terkait dengan judul. Untuk menganalisis tingkat  pengetahuan,  sikap  dan  keterampilan dengan  melaksanakan  evaluasi  awal  dan  akhir adalah  dengan  menggunakan  rating  scale  / skala  nilai,  kemudian  ditabulasi  dan  diolah dengan menggunakan  garis continum.

## Total nilai yang diperoleh
Tot. Nilai = x 100 %

## Nilai tertinggi yang dicapai
Efektifitas  penyuluhan  diperoleh  dari hasil  evaluasi  penyuluhan  yang  dilakukan dengan  tujuan  untuk  mengetahui  sejauh  mana keberhasilan  penyuluhan  yang  telah  dilakukan terhadap  peningkatan  perubahan  perilaku sasaran. Efektifitas penyuluhan dihitung dengan rumus:
Efektv. penyuluhan = 100% Pr ) . 4 . ( Pr - Ps x
Q n 
Keterangan :
Ps   :  Post test Pr  :  Pre test n  :  Jumlah responden
3  :  Nilai jawaban tertinggi Q  :  Jumlah pertanyaan
Keriteria penilaian yaitu sebagai berikut:
<33,33% =  Kurang efektif 33,33 – 66,66% =  Cukup efektif >66,66% =  Efektif

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna daging ayam broiler
Berdasarkan hasil penelitian penggunaan  jeruk  lemon  (citrus  limon) terhadap kualitas daging ayam broiler menunjukkan  bahwa  pengaruh  perlakuan terhadap warna memberikan pengaruh berbeda nyata,  pada  rataan  warna  daging  ayam  broiler dari  hasil  perendaman  selama  10  menit  serta penyimpanan  selama  12  jam.  Dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Tekstur daging ayam broiler
Berdasarkan hasil penelitian penggunaan  jeruk  lemon  (citrus  limon) terhadap kualitas daging ayam broiler menunjukkan  bahwa  pengaruh  perlakuan terhadap  tekstur  tidak  memberikan  pengaruh nyata. Pada rataan tekstur daging ayam broiler dari  hasil  perendaman  selama  10  menit  serta penyimpanan  selama  12  jam,  Dapat  dilihat pada Tabel 2.

## Aroma daging ayam broiler
Berdasarkan hasil penelitian penggunaan  jeruk  lemon  (citrus  limon) terhadap kualitas daging ayam broiler menunjukkan  bahwa  pengaruh  perlakuan terhadap  Aroma/Bau  memberikan  pengaruh berbeda  sangat  nyata,  pada  rataan  Aroma/Bau daging  ayam  broiler  dari  hasil  perendaman selama 10 menit serta penyimpanan selama 12 jam. Dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 1.  Rataan  skor  uji  organoleptic  dengan  parameter  warna  daging  ayam  broiler  selama penyimpanan.
Perlakuan Skoring Warna P0 50.33 (a) P1 68.33 (b) P2 73 (c) P3 72.33 (d)
Ket.  Berdasarkan  uji  LSD  dapat terlihat  bahwa  perlakuan  P2  memberikan  hasil  tertinggi  =  73,00  dan  berbeda nyata dengan perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan PO = 50.33, P1 = 68.33 dan P3 = 72.33.
Tabel 2.  Rataan  skor  uji  organoleptic  dengan  parameter  tekstur  daging  ayam  broiler  selama penyimpanan.
Perlakuan Skoring Tekstur P0 66 P1 63.33 P2 72.33 P1 73.33
Ket.  Berdasarkan uji LSD dapat terlihat bahwa perlakuan P3 memberikan hasil tertinggi = 73.33 dibandingkan perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan PO = 66,00, P1 = 63.33 dan P2 = 72.33.
Tabel 3.  Rataan  skor  uji  organoleptic  dengan  parameter  Aroma/Bau  daging  ayam  broiler  selama penyimpanan.
Perlakuan Skoring Tekstur P0 42 (a) P1 84.66 (b) P2 88.33 (c) P1 94.33 (d)
Ket.  Berdasarkan  uji  LSD  dapat  terlihat  bahwa  perlakuan  P3  memberikan  hasil  tertinggi  =  94.33333  dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan PO = 42,00, P1 = 84.66 dan P2 = 88.33.
Tabel 4. Hasil Penelitian Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada Sampel Daging Ayam Broiler.
No Perlakuan Hasil Pengujian Ket 1 P0.1 negatif Tidak Tercemar Salmonella ,sp 2 P0.2 negatif “ 3 P0.3 negatif “ 4 P0.4 negatif “ 5 P1.1 negatif “ 6 P1.2 negatif “ 7 P1.3 negatif “ 8 P1.4 negatif “ 9 P2.1 negatif “ 10 P2.2 negatif “ 11 P2.3 negatif “ 12 P2.4 negatif “ 13 P3.1 negatif “ 14 P3.2 negatif “ 15 P3.3 negatif “ 16 P3.4 negatif “
Uji Mikrobiologis Bakteri Salmonella sp
Hasil  penelitian  yang  telah  dilakukan pada sampel daging ayam yang telah diberikan jeruk  lemon  dengan  penyimpanan  selama  12 jam dapat dilihat pada Tabel 4.

## Pelaksanaan Evaluasi Penyuluhan
Hasil  evaluasi  awal  dan  hasil  evaluasi akhir  ditabulasi  untuk  mengevaluasi  tingkat pengetahuan, sikap dan keterampilan
responden  berdasarkan  kategori  nilai  yang
dicapai.  Hasil  rekapitulasi  digunakan  untuk mengetahui perubahan perolehan nilai persentase  dan  nilai  maksimum  pada  tingkat pengetahuan,  sikap  dan  keterampilan.  Hasil rekapitulasi  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Dari data  tersebut  dapat  disimpulkan  bahwa  setelah dilakukan  penyuluhan  lalu  dievaluasi  kembali, ternyata  pengetahuan  responden  meningkat sebanyak 41,3%, sikap 27,4%, dan keterampilan sebesar 46,8%.
Tabel 5. Rata – Rata Tingkat Perubahan Pengetahuan, Sikap dan Keterampilan Responden.
Uraian Pengetahuan                            Sikap Ketrampilan Jumlah            %              Jumlah             %              Jumlah                % Tes Awal 496 49,6 593 59,3 480 48 Tes Akhir 909 90,9 867 86,7 948 94,8 Perubahan Perilaku 413 41,3 274 27,4 468 46,8

## Efektivitas Penyuluhan
100% x Pr N.4.Q Pr Ps    100% x
1.569 (25.4.30) 1.569 2.724    100% x 1.569 000 . 3 1.155   100% x 1.431 1.155
 = 80,71 persen Keriteria penilaian yaitu sebagai berikut: <33,33% =  Kurang efektif 33,33 – 66,66% =  Cukup efektif >66,66% =  Efektif
Berdasarkan  kriteria  penilaian  yang telah ditentukan,maka pelaksanaan penyuluhan yang telah dilakukan termasuk kategori efektif yaitu 80.71% .  Adanya  kegiatan  penyuluhan maka  diharapkan  pengetahuan,  sikap  dan ketrampilan peternak dapat ditingkatkan.

## KESIMPULAN
1 Daging  ayam  broiler  yang  diberi  perasan jeruk lemon dapat disimpan selama 12 jam pada  suhu  ruang  dan  kualitasnya  baik secara fisik. Kualitas daging pada
perlakuan  P2  memberikan  warna  putih kekuning-kuningan (Kualitas
baik), kemudian tekstur terbaik ada pada perlakuan  P3  (Kenyal),  dan  aroma  yang terbaik  ada  pada  perlakuan  P3  (Tidak amis).
2 Daging  ayam  broiler  yang  diberi  perasan jeruk  lemon  tidak  ditemukan  adanya bakteri Salmonella sp pada 16 sampel yang diuji.
3 Hasil  penyuluhan  di  kelompok  tani responden mendapat respon positif.
Perubahan  pengetahuan  diperoleh  sebesar 413  (41,30%),  sikap  274  (27,40%),  dan keterampilan  468  (46,80%).  Berdasarkan kriteria  penilaian  yang  telah  ditentukan, maka  pelaksanaan  penyuluhan  yang  telah dilakukan  termasuk  kategoriefektif  yaitu 80.71%.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianti  LH.  2008.  Teknologi  Pengawetan
Pangan Edisi Revisi. Penerbit Alfabeta. Bandung Dewan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI  01-
3924-1995  tentang  Mutu  Karkas  dan Daging  Ayam.  Departemen  Pertanian. Jakarta.
Humphrey,  T. 2006. Are  happy chickens  safer chickens?  Poultry  welfare  and  disease susceptibility.  Br.  Poult.  Sci.47,  379- 391 Kasih, N.S. 2012. Pengaruh Lama
Penyimpanan  Daging  Ayam  Segar Dalam  Refrigator  Terhadap  pH,  Susut
Masak,  dan  Organoleptik.  Skripsi. Fakultas  Pertanian.  Universitas  Islam Kalimantan  Muhammad  Aryad  Al Banjary. Banjarmasin.
Murtidjo,  Bambang  Agus.  2003.  Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Cetakan Kedua. UGM Press. Yogyakarta.