## SANITASI DAN HIGIENE PENJAMAH SERTA KANDUNGAN JAMUR ASPERGILLUS FLAVUS PADA SAUS TOMAT DAGANGAN BAKSO DI KECAMATAN OEBOBO KOTA KUPANG
Akmardan Rupawani Yewang 1* , Sigit Purnawan 2 , Marselinus Laga Nur 3
1 Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, FKM Universitas Nusa Cendana
2 Bagian Epidemiologi dan Biostatistika, FKM Universitas Nusa Cendana
3 Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM Universitas Nusa Cendana Korespondensi: waniyewang@gmail.com

## Abstract
Sanitation and personal hygiene in the preparation and distribution of food are essential to food traders in order to avoid causing the contamination of microorganisms in food. One cause of food insecurity is the contamination of food with toxins produced by the fungus Aspergillus flavus . Meatballs are a popular food in the Indonesian community and are always served together with tomato sauce. Those who often pay  no  attention  to  personal  hygiene,  merchandise,  tools,  and  their  surroundings  can  potentially  be contaminated by the fungus Aspergillus flavus . The study was to identify the sanitation and personal hygiene of the workers and the properties of the fungus Aspergillus flavus on the meaty tomato sauce used  in  the  Oebobo  District  of  Kupang  City.  This  study  aims  to  determine  the  description  of  the sanitation and personal hygiene of the handlers and the content of Aspergillus flavus in tomato sauce for meatball trade in Oebobo District, Kupang City. This study used a descriptive research method with a cross sectional design. The sample of this study consisted of 10 meatball traders and 10 tomato sauce for meatball merchants in Oebobo District, Kupang City. The results of the study most of the respondents had poor hygiene, namely 5 respondents. A total of 4 respondents had good sanitation equipment and 4 respondents  had  poor  sanitation  in  the  premises.  From  the  results  of  laboratory  tests,  there  were  2 samples of tomato sauce containing the fungus Aspergillus flavus. The conclusion from the results of this study there were 2 positive samples of the Aspergillus flavus fungus. This is most likely because the two respondents have poor hygiene, equipment sanitation, and sanitary premises that do not meet health requirements.
Keywords: Sanitation Hygiene, Aspergillus flavus , Tomato Sauce.

## Abstrak
Sanitasi dan higiene penjamah dalam pengolahan dan penyajian makanan merupakan hal penting yang harus  dilakukan  oleh  para pedagang  makanan  agar  tidak  menyebabkan  kontaminasi mikroorganisme pada makanan. Salah satu penyebab makanan menjadi tidak aman adalah tercemarnya bahan pangan dengan toksin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus . Bakso merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia dan selalu disajikan bersama dengan saus tomat. Makan dari para penjual  bakso  yang  sering tidak  memperhatikan  kebersihan  diri,  dagangan,  alat-alat,  dan  lingkungan sekitarnya  berpotensi  terkontaminasi  jamur Aspergillus  flavus .  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui gambaran sanitasi dan personal higiene penjamah serta kandungan jamur Aspergillus flavus pada  saus  tomat  dagangan  bakso  di  Kecamatan  Oebobo  Kota  Kupang.  Penelitian  ini  menggunakan metode  penelitian  deskriptif  dengan  rancangan cross  sectional. Sampel  penelitian  ini  terdiri  atas  10 pedagang  bakso  dan  10  saus  tomat  dagangan  bakso  di  Kecamatan  Oebobo,  Kota  Kupang.  Hasil penelitian  sebagian  besar  responden  memiliki  higiene  yang  buruk  yakni  5  responden.  Sebanyak  4 responden memiliki sanitasi peralatan yang baik dan 4 responden memiliki sanitasi tempat yang buruk. Dari  hasil  pemeriksaan  uji  laboratorium  terdapat  2  sampel  saus  tomat  yang  mengandung  jamur Aspergillus flavus. Kesimpulan dari hasil penelitian ini terdapat 2 sampel yang positif jamur Aspergillus flavus. Kemungkinan besar disebabkan karena kedua responden memiliki higiene yang buruk, sanitasi peralatan, dan sanitasi tempat yang belum memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi, Aspergillus flavus , Saus Tomat.

## Pendahuluan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati baik yang diolah maupun tidak  diolah  yang  diperuntukkan  sebagai  makanan  atau  minuman  bagi  konsumsi  manusia. Bahan pangan merupakan medium yang rentan ditumbuhi oleh mikroba karena mengandung berbagai  macam  nutrisi  yang  dibutuhkan  bagi  pertumbuhan  mikroba. 1 Makanan  yang  telah terkontaminasi  mikroba  akan  menyebabkan  masalah  kesehatan  bagi  yang  mengonsumsinya sehingga menyebabkan kesakitan akibat pangan yang sering dikenal sebagai keracunan pangan.
Salah satu penyebab makanan menjadi tidak aman  adalah tercemarnya bahan pangan dengan toksin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus. Jamur Aspergillus flavus dapat menghasilkan  mikotoksin  yang  dapat  menyebabkan  keracunan.  Mikotoksin  yang  dihasilkan oleh Aspergillus flavus dikenal dengan istilah aflatoksin. Aflatoksin dapat menyerang sistem saraf pusat. Beberapa di antaranya bersifat karsinogenik menyebabkan kanker pada hati, ginjal, dan perut. Cemaran aflatoksin pada produk makanan yang dijual di pasaran sangat berpotensi merangsang timbulnya kanker dan salah satunya adalah kanker hati. 2
Keracunan aflatoksin yang menyebabkan kematian 125 orang pernah dilaporkan terjadi di  Kenya  tahun  2014.  Insiden  tersebut  menjadi  insiden  dengan  korban  terbesar  yang  pernah dilaporkan di  dunia. 3 Laporan Balai Pengawasan Obat  dan Makanan  (BPOM) tahun 2004 di seluruh Indonesia ditemukan telah terjadi kasus keracunan pangan sebayak 153 kejadian di 25 provinsi. Keracunan tersebut diduga karena adanya aktivitas mikroba yang salah satunya adalah jamur. Pada tahun 2014, di Jakarta terungkap bahwa 71 orang penderita kanker hati sebagian besar  (94%)  adalah  yang  biasa  mengonsumsi  bahan  pangan  yang  terkontaminasi  aflatoksin. Pada  tahun  2001,  kanker  hati  yang  disebabkan  toksin  jamur  secara  umum  diderita  500.000 orang tiap tahunya di  dunia. 2 Hasil pemeriksaan menunjukkan aflatoksin  dengan konsentrasi tinggi ditemukan pada hati, paru-paru, ginjal, otak, saluran pernapasan dan limpa. 4
Salah  satu  makanan  yang  sangat  terkenal  dan  sering  dikonsumsi  oleh  masyarakat Indonesia adalah bakso. Umumnya pada tempat jualan bakso baik bakso yang dijual di gerobak maupun di warung bakso selalu tersedia saus tomat sehingga pembeli dapat menuangkan saus tomat ke dalam bakso agar lebih nikmat untuk dikonsumsi. Saus tomat merupakan salah satu bentuk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat. 5
Proses  produksi  saus  tomat  mulai  dari  bahan  dasar,  pengolahan,  penyimpanan, pengemasan, dan penjualan yang tidak memenuhi  standar dapat  mengakibatkan kontaminasi mikroba  pada  saus  tomat  maupun  botol  kemasan.  Banyaknya  industri  rumah  tangga memproduksi saus tomat tapi tidak memakai aturan yang benar dalam membuat saus serta tidak adanya label pada kemasan saus tomat menggambarkan bahwa produk tersebut diproduksi oleh industri  rumah  tangga  yang  luput  dari  pengawasan  BPOM.  Kualitas  dan  higienisnya  tidak terjamin. 6
Letak  warung  umumnya  di  tempat  terbuka  seperti  di  pinggiran  jalan,  dekat  dengan lokasi  pencemaran,  serta  kondisi  tempat  sampah  dalam  keadaan  terbuka.  Warung  dengan banyak pembeli yang harus dilayani sering kali menyebabkan para penjual bakso kurang tidak memperhatikan  kebersihan  diri,  dagangan,  alat-alat,  dan  lingkungan  sekitarnya.  Proses penuangan saus tomat dari kemasan ke wadah siap pakai yang dilakukan tanpa memperhatikan kebersihan. Sering kali penutup wadah/botol saus tomat dibiarkan terbuka dalam waktu yang lama bahkan saus disajikan dengan dicampur air. 7 Hal-hal mengenai higiene dan sanitasi baik penjamah makanan, tempat berjualan, maupun alat dan bahan yang digunakan tidak memenuhi syarat  kesehatan. Hal  ini  dapat  memudahkan terjadinya kontaminasi  mikroorganisme seperti jamur yang mencemarkan produk saus tomat sehingga dapat menyebabkan keracunan pangan. 8 Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  sanitasi  dan  personal  higiene  penjamah  serta
kandungan jamur Aspergillus flavus pada saus tomat dagangan bakso di Kecamatan Oebobo, Kota Kupang.

## Metode
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  deskriptif  dengan  menggunakan rancangan cross sectional . Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Oebobo, Kota Kupang pada bulan Desember 2019 sampai Juni 2020. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh tempat penjualan bakso di Kecamatan Oebobo Kota Kupang yang terdaftar di Dinas Kesehatan Kota Kupang. Besar sampel yang diambil pada penelitian ini adalah 10 penjamah bakso dan 10 saus tomat dagangan bakso di Kecamatan Oebobo Kota Kupang. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian  ini  adalah total  sampling .  Data  diambil  dari  data  primer  dan  data  sekunder.  Data primer  adalah  data  yang  didapatkan  langsung  oleh  peneliti  yang  didapatkan  dengan  cara melakukan observasi menggunakan lembar check list dan wawancara menggunakan kuesioner untuk mendapatkan data mengenai higiene dan sanitasi. Data mengenai keberadaan Aspergillus flavus diketahui  dengan  menggunakan  pemeriksaan  sampel  di  Laboratorium  Parasitologi Program  Studi  Analis  Kesehatan  di  Politeknik  Kesehatan  Kementerian  Kesehatan,  Kupang. Data sekunder adalah data yang didapat dari arsip data Dinas Kesehatan Kota Kupang berupa jumlah  pedagang  bakso  di  Kota  Kupang.  Pengolahan  data  dalam  penelitian  ini  yaitu menggunakan  program  komputer.  Data  yang  telah  diolah  selanjutnya  diinterpretasikan  lalu disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. Penelitian ini telah mendapat kelayakan etik dari Tim Kaji Etik Fakultas Kesehatan Universitas Nusa Cendana dengan nomor: 2020063-KEPK.

## Hasil
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  responden  berjenis  kelamin  laki-laki (70,0%)  sedangkan  yang  berjenis  kelamin  perempuan  (30,0%).  Selain  itu,  responden  paling banyak berada pada rentang usia 36-40 (50.0%) dan paling sedikit berada pada rentang usia 31- 35 (20,0%). Selain itu, sebagian besar responden memiliki tingkat pendidikan terakhir SMA (80,0%) dan hanya 20,0% yang SMP, serta 90,0% di antaranya berjualan lebih dari satu tahun.
Tabel 1. Distribusi Responden berdasarkan Karakteristik Penjamah Bakso di Kecamatan Oebobo, Kota Kupang Tahun 2020
Karakteristik Frekuensi (n=10) Proporsi (%) Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Umur 26-30 tahun 31-35 tahun 36-40 tahun Pendidikan Terakhir SMP SMA Lama Berjualan <1 tahun ≥1 tahun 7 3 3 2 5 2 8 1 9 70,0 30,0 30,0 20,0 50,0 20,0 80,0 10,0 90,0
Tabel 2 menunjukkan bahwa sebagian besar responden memiliki perilaku higiene buruk (50,0%)  dan  10,0%  yang  memiliki  perilaku  higiene  baik.  Tabel  2  juga  menunjukkan  bahwa
sebagian  besar  responden  memiliki  sanitasi  peralatan  yang  baik  (40,0%),  sedangkan  hanya 30,0% yang memiliki sanitasi peralatan yang cukup dan sanitasi peralatan yang buruk. Serta tabel 2 menunjukkan bahwa responden memiliki sanitasi tempat yang buruk (40,0%) dan hanya 20,0% yang memiliki sanitasi tempat yang baik.
Tabel 2. Distribusi Responden Berdasarkan Higiene Penjamah, Sanitasi Peralatan, dan Sanitasi Tempat Pada Dagangan Bakso di Kecamatan Oebobo, Kota Kupang Tahun 2020
Variabel Frekuensi (n=10) Proporsi (%) Higiene Penjamah Baik Cukup Buruk Sanitasi Peralatan Baik Cukup Buruk Sanitasi Tempat Baik Cukup Buruk
1 4 5 4 3 3 2 4
4 10,0 40,0 50,0
40,0 30,0 30,0 20,0 40,0 40,0
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  hasil  pemeriksaan  saus  tomat  negatif mengandung jamur Aspergillus flavus yaitu 8 sampel, sedangkan hanya 2 sampel yang hasil pemeriksaan saus tomat positif mengandung jamur Aspergillus flavus dengan jumlah cemaran 3x10 -4 koloni/gram dan 1x10 -4 koloni/gram.
Tabel  3.  Hasil  Pemeriksaan  Jamur Aspergillus  flavus Pada  Saus  Tomat  Dagangan  Bakso  di Kecamatan Oebobo Kota Kupang Tahun 2020
Sampel Hasil Aspergillus flavus Keterangan Sampel 1 0 Negatif Tidak ada pertumbuhan jamur Sampel 2 3x10 -4 Positif Aspergillus flavus, Aspergillus niger Sampel 3 0 Negatif Aspergillus niger Sampel 4 1x10 -4 Positif Aspergillus flavus Sampel 5 0 Negatif Penicillium sp, Aspergillus fumigatus Sampel 6 0 Negatif Penicillium sp. Sampel 7 0 Negatif Penicillium sp. Sampel 8 0 Negatif Aspergillus fumigates Sampel 9 0 Negatif Aspergillus niger Sampel 10 0 Negatif Mucor sp, Aspergillus niger

## Pembahasan
1. Higiene Penjamah Makanan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 10 penjamah bakso, sebagian besar memiliki perilaku higiene yang buruk yakni sebanyak 5 responden, sedangkan hanya 1 responden yang memiliki perilaku baik, dan sisanya 4 responden memiliki perilaku higiene yang cukup. Hasil wawancara  langsung  bersama  responden,  didapatkan  7  responden  yang  memiliki  perilaku mencuci tangan dengan sabun sebelum menangani dagangan dan 3 responden tidak memiliki perilaku  mencuci  tangan  karena  responden  tidak  memiliki  kebiasaan  untuk  mencuci  tangan,
dan  banyaknya  pelanggan  yang  harus  dilayani  sehingga  menyebabkan  responden  tidak memperhatikan  kebersihan  diri.  Dari  hasil  pengamatan  terhadap  responden  diketahui  bahwa hanya 6 responden yang menjaga kuku tangan dalam keadaan pendek dan bersih, sedangkan hanya  4  responden  memiliki  kuku  tangan  yang  kotor  dan  panjang.  Penelitian  sebelumnya menyatakan bahwa tangan penjamah makanan terbukti merupakan faktor penyebaran penyakit melalui  makanan  karena  tangan  manusia  merupakan  sumber  utama  mikroorganisme.  Jika kontak  langsung  dengan  tangan  selama  pengolahan  dan  penyajian  maka  akan  terjadi perpindahan mikroba dari tangan ke makanan. Risiko perpindahan dan kontaminasi terhadap makanan  ini  akan  semakin  tinggi  apabila  higiene  penjamah  tidak  bersih  dalam  mengolah makanan. 9
Hasil  dari  pengamatan  terhadap  responden,  bahwa  hanya  5  responden  yang menggunakan alat bantu seperti sarung tangan atau penjepit makanan, sedangkan 5 responden lainnya  tidak  menggunakan  alat  bantu  seperti  sarung  tangan  atau  penjepit  makanan.  Hal  ini terlihat  saat  responden  menyajikan  mie  yang  langsung  menggunakan  tangan.  Berdasarkan ketentuan  dalam  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No.  1096  Tahun  2011,  semua  kegiatan pengolahan  makanan  harus  dilakukan  dengan  cara  terlindung  dari  kontak  langsung  dengan tubuh.  Perlindungan  kontak  langsung  dengan  makanan  dilakukan  dengan  menggunakan  alat bantu yaitu sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan, dan sendok garpu. 10 Dari hasil pengamatan  terhadap  responden,  bahwa  hanya  1  responden  yang  memakai  penutup  kepala, sedangkan 9 responden tidak memakai penutup kepala. Selain itu, terdapat 10 responden yang tidak menggunakan celemek. Hal ini karena responden merasa kurang dibutuhkan dan kurang nyaman saat menggunakan penutup kepala dan celemek. Sebagian besar responden memakai pakaian bersih yakni 8 responden, dan hanya 2 responden yang tidak memakai pakaian bersih. Perilaku  menggaruk-garuk  anggota  badan  dan  merokok  saat  mengolah  dan  menyajikan makanan juga tidak diperkenankan. Pengolah makanan yang menggaruk kepalanya pada saat mengolah makanan memungkinkan mikroorganisme tersebut menempel di jari, kuku, ataupun jatuh ke makanan. 11 Hasil dari pengamatan menunjukkan sebagian besar responden memiliki kebiasaan  menggaruk  anggota  badan  dan  1  responden  yang  merokok  saat  berdagang, sedangkan hanya 5 responden yang tidak memiliki kebiasaan menggaruk anggota badan dan 9 responden yang tidak merokok saat berdagang.
Hasil  observasi  juga  menemukan  bahwa  sebagian  besar  penjamah  makanan  belum memenuhi  syarat  kesehatan.  Penjamah  makanan  yang  belum  memenuhi  syarat  kesehatan seperti:  pedagang  bakso  tidak  menyimpan  saus  pada  tempat  yang  tertutup,  saus  yang  telah dibuka  kemasannya  disimpan  terbuka  pada  kereta  bakso  dan  tanpa  disimpan  dalam  rak penyimpanan, serta kebiasaan pedagang bakso yang jarang membersihkan botol saus terlebih dahulu setiap kali hendak melakukan isi ulang dengan saus yang baru dan hanya mencuci botol sekali dalam seminggu. Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa botol saus sebaiknya dicuci setelah saus tersebut habis pada air mengalir agar kotoran-kotoran yang melekat terlepas dan langsung terbawa  air yang mengalir. Botol saus yang disimpan dalam keadaan terbuka akan memungkinkan  pertumbuhan  mikroba  pada  saus.  Kontaminasi  mikroba  dapat  menyebabkan menurunnya  mutu  mikrobiologis  saus  tomat.  Penurunan  mutu  mikrobiologis  dapat mengakibatkan saus tomat menjadi tidak layak dikonsumsi karena cemaran mikroba yang di atas ambang batas. 12 Saus tomat yang dalam keadaan tertutup rapat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan, tetapi apabila terbuka, maka akan meningkatkan risiko kontaminasi saus tomat oleh mikroba yang dapat mengancam atau membahayakan kesehatan manusia. 13 Higiene penjamah responden sebagian besar belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini disebabkan karena kurangnya kesadaran untuk menerapkan higiene  dan  pengetahuan  responden  akan  higiene  makanan.  Responden  perlu  menerapkan
perilaku  higiene  dalam  proses  pengelolaan  dan  penyajian  dagangan  bakso.  Responden  juga perlu untuk selalu menjaga kebersihan dan kesehatan diri serta mendapatkan pengetahuan yang baik  tentang  higiene  makanan  serta  pengawasan  dan  bimbingan  petugas  sanitasi  kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.
2. Sanitasi Peralatan
Berdasarkan  Keputusan  Menteri  Kesehatan  RI  Nomor  942  Tahun  2003  mengenai higiene  sanitasi  makanan,  sanitasi  peralatan  adalah  kondisi  peralatan  yang  digunakan  untuk mengolah  dan  menyajikan  makanan  yang  harus  sesuai  peruntukannya  dan  harus  memenuhi syarat seperti: peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan  dengan  alat  pengering/lap  yang  bersih,  kemudian  peralatan  yang  sudah  bersih tersebut  disimpan  di  tempat  yang  bebas  pencemaran.  Kebersihan  peralatan  makanan  yang kurang  baik  akan  mempunyai  peranan  penting  dalam  pertumbuhan  dan  perkembangbiakan kuman, penyebaran penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus tingkat  kebersihannya  supaya  terhindar  dari  kontaminasi  kuman  patogen  serta  cemaran  zat lainnya. 14
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 responden memiliki sanitasi peralatan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan, sedangkan hanya 3 responden yang memiliki sanitasi peralatan yang buruk dan tidak memenuhi syarat kesehatan, dan 3 responden lainnya memiliki sanitasi peralatan yang cukup. Hasil pengamatan menunjukkan sebagian besar responden telah mencuci peralatan dengan menggunakan air bersih dan sabun sebanyak 8 responden, sedangkan hanya 2 responden yang mencuci peralatan dengan menggunakan air yang kurang bersih. Penelitian sebelumnya  menjelaskan  bahwa  air  yang  digunakan  dalam  keadaan  tidak  bersih  karena digunakan  berulang-ulang  untuk  proses  pencucian  peralatan  makanan  memudahkan  kuman untuk  menempel  pada  peralatan  yang  akan  dicuci. 15 Teknik  pencucian  piring  yang  benar dimulai dengan membuang sisa kotoran, merendamnya dengan air, mencuci dengan detergen, membilas dengan air mengalir, dan diakhiri dengan mengeringkan menggunakan kain lap yang bersih. 15 Hasil  pengamatan  menunjukkan  sebagian  besar  responden  telah  memenuhi  syarat tahap pencucian yang benar karena memiliki 3 bak pencucian yaitu untuk merendam dengan air, mencuci dengan detergen, dan membilas dengan air mengalir sebesar 7 responden, Namun terdapat 3 responden yang tidak memenuhi syarat karena hanya memiliki 2 bak pencucian yaitu untuk  mencuci  dengan  detergen  dan  membilas  dengan  air.  Tahap  pencucian  yang  tidak memenuhi  syarat  akan  menyebabkan  alat  makan  tidak  dicuci  dengan  bersih  sehingga  dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya . 16
Hasil  pengamatan  menunjukkan  sebagian  besar  6  responden  menggunakan  kain lap/serbet  dalam  kondisi  basah  dan  kotor  dan  hanya  4  responden  yang  menggunakan  kain lap/serbet dalam kondisi bersih dan kering. Para pedagang makanan umumnya memakai kain lap yang sudah ada tanpa menggantinya jika sudah kotor bahkan tidak menyediakan cadangan lap  yang  bersih.  Penggunaan  kain  lap/serbet  yang  tidak  bersih  pada  saat  mengeringkan mangkuk, sendok, gelas, dan peralatan lainnya dapat memberi kontribusi terhadap kontaminasi kuman  pada  makanan.  Sebanyak  3  responden  menyimpan  mangkok,  gelas,  dan  peralatan lainnya  hanya  ditumpuk  dalam  keadaan  tidak  terbalik  di  atas  meja  yang  terbuka  dan  tidak terlindung.  Sedangkan  7  responden  menyimpan  mangkok,  gelas,  dan  peralatan  lainnya ditumpuk  dalam keadaan terbalik di lemari penyimpan.  Perilaku tidak menyimpan peralatan dalam keadaan tidak terbalik dan diletakkan di atas meja yang terbuka dan tidak terlindung akan menyebabkan  peralatan  mudah  tercemar  oleh  debu  dan  kotoran.  Selanjutnya  terdapat  8 responden yang memiliki tempat penyimpanan kurang bersih dan lembap, tidak memiliki rak- rak  penyimpanan  peralatan.  Meskipun  ada  responden  yang  memiliki  rak  penyimpanan  akan
tetapi  rak  tersebut  tidak  cukup  baik  atau  dalam  kondisi  rusak  karena  sudah  tidak  dilengkapi dengan  pintu/penutup  rak.  Hal  ini  dapat  menyebabkan  peralatan,  dan  bahan  makanan  yang disimpan  dapat  tercemar  oleh  hewan  perusak  seperti  kecoak  dan  tikus,  tidak  terlindung  dari debu atau kotoran sehingga masih berpotensi terjadinya kontaminasi peralatan makan.
Hasil observasi juga menunjukkan bahwa lemari atau rak penyimpanan peralatan seperti wadah saus tomat berada dalam keadaan lembap, kotor, dan tidak tertutup. Botol saus tomat dibiarkan  terbuka  dalam  waktu  yang  lama.  Saus  tomat  menjadi  tidak  terlindung  dari  segala pengaruh  yang  berasal  dari  luar  seperti  mikroba  penyebab  kebusukan  sehingga  dapat meningkatkan  risiko  kontaminasi  saus  tomat  oleh  mikroba.  Saus  tomat  akan  menjadi  media yang sangat disukai oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak yang dapat mengancam atau  membahayakan  kesehatan  manusia.  Kontaminasi  oleh  bakteri  dapat  menyebabkan menurunnya  mutu  mikrobiologis  saus  tomat.  Penurunan  mutu  mikrobiologis  dapat mengakibatkan saus tomat menjadi tidak layak dikonsumsi karena cemaran mikroba yang di atas ambang batas. 12
Untuk  menghindari  kontaminasi,  maka  peralatan  masak  dan  makanan  harus  selalu dijaga  kebersihannya  setiap  saat  akan  digunakan.  Peranan  pembersihan  atau  pencucian peralatan  perlu  diketahui  oleh  penjual  secara  mendasar  agar  menghasilkan  alat  pengolahan makanan  yang  bersih  dan  sehat  sebab  kontaminasi  makanan  dapat  terjadi  melalui  peralatan masak atau peralatan makan yang tidak bersih. Center for Disease Control (CDC) menemukan bahwa  10%  penyakit  yang  ditularkan  melalui  makanan  berasal  dari  peralatan  yang terkontaminasi.  Pencucian peralatan dan sanitasi  peralatan makanan merupakan bagian yang penting  untuk  menghilangkan  kotoran,  sisa  makanan  dan  menurunkan  jumlah  kuman  dalam tingkat  yang  aman. 11 Secara umum,  sanitasi  peralatan  pada  beberapa  responden  sudah memenuhi  syarat  kesehatan.  Responden  perlu  mempertahankan  perilaku  dalam  menjaga sanitasi peralatan masak dan makanan yang harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat akan dihidangkan dan digunakan serta pengawasan dan bimbingan petugas sanitasi kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan.
3. Sanitasi Tempat Dagangan Bakso
Sanitasi  tempat  penjualan  adalah  keadaan  lokasi  tempat  penjualan  yang  tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan  sumber  pencemaran  lainnya,  tidak  ada  lalat  di  sekitarnya,  terdapat  tempat  sampah  yang memenuhi  syarat  yaitu dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai  tutup sehingga tidak dapat dihinggapi lalat. Kebersihan tempat berjualan sangat menentukan mutu dan  keamanan  makanan  yang  dihasilkan. 10 Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dari  10 responden pedagang bakso, terdapat 4 responden yang memiliki sanitasi tempat yang buruk, dan  hanya  2  responden  yang  memiliki  sanitasi  tempat  yang  baik.  Sedangkan  4  responden lainnya  termasuk  dalam  sanitasi  tempat  dengan  kategori  cukup.  Hasil  pengamatan menunjukkan  ada  2  responden  yang  memiliki  tempat  dagangan  yang  cukup  dekat  dengan sumber  pencemaran,  seperti  tempat  pembuangan  sampah  terbuka  dan  tempat  pembuangan limbah,  sedangkan  8  responden  lainnya  memiliki  tempat  dagangan  yang  cukup  jauh  dari sumber  pencemaran.  Berdasarkan  Keputusan  Menteri  Kesehatan  RI  No.  942  Tahun  2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, lokasi berjualan harus cukup jauh (minimal 50 meter) dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan  limbah,  rumah  potong  hewan,  jalan  yang  ramai  dengan  arus  kecepatan  tinggi. 17 Penelitian  sebelumnya  menyatakan  bahwa  lokasi  tempat  berjualan  yang  terlalu  dekat  dari sumber pencemaran dapat menyebabkan sanitasi makanan menjadi buruk karena lokasi tempat berjualan yang kotor dapat menjadi sarang serangga dan binatang pengganggu. Lokasi warung bakso harus jauh dari tempat pembuangan sampah dan saluran pembuangan air limbah. Hal ini
sangat penting karena sanitasi tempat yang bagus tidak akan mengundang datangnya sumber penyakit seperti serangga, kecoak, lalat, dan tikus yang dapat mencemarkan berbagai produk makanan sajian seperti saus dan jenis lainnya. 9
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa seluruh tempat dagangan responden memiliki fasilitas tempat sampah dan semua tempat sampah tidak dalam keadaan tertutup. Hal ini dapat menjadi perkembangbiakan vektor dan sumber kontaminasi. 9 Tempat sampah yang dibiarkan terbuka dan sampah yang berserakan di tempat berjualan dapat menjadi sumber penyakit, baik secara  langsung  maupun  tidak  langsung.  Sampah  dapat  menjadi  tempat  berkembangnya berbagai  parasit,  bakteri  dan  patogen.  Secara  tidak  langsung  sampah  dapat  menjadi  sarang vektor (pembawa penyakit) seperti tikus, kecoak, lalat dan nyamuk yang dapat menjangkitkan penyakit seperti diare, disentri, cacingan, kaki gajah dan demam berdarah. 18 Hasil pengamatan menemukan sebagian besar responden memiliki tempat dagangan yang tidak terbebas dari lalat. Hal ini karena tempat dagangan responden yang memiliki tempat sampah tidak dalam keadaan tertutup. Lalat dapat mencemari makanan dan minuman oleh bakteri yang terbawanya setelah hinggap  di  tempat-tempat  yang  kotor.  Bakteri  tersebut  akan  termakan  manusia  dan  dapat menyebabkan  penyakit  diare.  Oleh  karena  itu,  wadah  sampah  yang  baik  dengan  tutup  yang rapat dapat membantu mengurangi berkembang biaknya lalat. 11
Hasil  observasi  juga  menunjukkan  bahwa  seluruh  responden  memiliki  tempat  untuk mencuci namun hanya 6 responden yang memiliki kondisi tempat cuci dalam keadaan bersih dan tidak ada saluran air yang menggenang. Sementara 4 responden lainnya memiliki tempat cuci dalam keadaan kotor, banyak sampah yang berserakan, dan air yang menggenang. Tempat untuk  mencuci  biasanya  terdapat  di  bagian  dapur. Peran dapur sangat  penting, karena selain untuk  tempat  mengolah  makanan  yang  enak  dan  lezat,  tetapi  juga  harus  sehat  dan  bersih sehingga aman untuk dikonsumsi. Dapur sebagai tempat pengolahan makanan dan minuman dari  bahan  mentah  sampai  menjadi  makanan  yang  siap  disajikan  sangat  perlu  untuk  dijaga sanitasinya  agar  tidak  terjadi  kontaminasi  silang  antara  tempat  pengolahan  dan  makanan olahan. 19 Tempat  yang  kotor  menyebabkan  tempat  tersebut  menghasilkan  bau  yang  kurang sedap dan juga terdapat banyak lalat yang dapat mencemari bahan makanan atau peralatan di tempat tersebut.
Secara umum, sanitasi tempat beberapa responden belum memenuhi syarat kesehatan. Hal  ini  disebabkan  karena  responden  kurang  memperhatikan  kesehatan  lingkungan  sekitar tempat  berjualan.  Responden  perlu  memperhatikan  lingkungan  sekitar  tempat  berjualan  dan menjaga  kebersihan  lingkungan  tempat  berjualan  agar  tetap  bersih  dan  tidak  adanya  vektor pembawa penyakit.
4. Kandungan Jamur Aspergillus flavus pada Saus Tomat
Hasil  pemeriksaan  sampel  saus  tomat  di  Laboratorium  Parasitologi  Program  Studi Analisis Kesehatan menunjukkan dari 10 sampel saus tomat  yang diperiksa terdapat  2 (dua) sampel  yang  positif  jamur Aspergillus  flavus yaitu  pada  sampel  nomor  2  dengan  jumlah cemaran 3x10 -4 koloni/gram dan sampel nomor 4 dengan jumlah cemaran 1x10 -4 koloni/gram. Menurut SNI 7388 tahun 2009, batas maksimum cemaran jamur atau kapang pada saus tomat adalah 5𝑥10 1 koloni/gram.  Hal  ini  berarti  kedua  sampel  saus  tomat  yang  tercemar  jamur Aspergillus  flavus tidak  melebihi batas maksimum  cemaran. 4 Jamur Aspergillus  flavus dapat menghasilkan  mikotoksin  yang  dapat  menyebabkan  keracunan.  Mikotoksin  yang  dihasilkan oleh Aspergillus flavus dikenal dengan istilah aflatoksin. Aflatoksin dapat menyerang sistem saraf pusat. Beberapa di antaranya bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker pada hati, ginjal, dan perut. Cemaran aflatoksin pada produk makanan yang dijual di pasaran sangat berpotensi merangsang timbulnya kanker. Salah satunya menyebabkan kanker hati. 2
Aflatoksikosis  adalah  istilah  yang  digunakan  untuk  penyakit  yang  disebabkan  oleh mengonsumsi makanan yang tercemar aflatoksin. Aflatoksikosis berpengaruh akut dan kronis pada  manusia.  Aflatoksikosis  berstatus  akut  apabila  terpapar  aflatoksin  20-120  µg/kg  bobot badan/hari untuk jangka waktu 1-3 minggu. Bagi makanan pokok yang mengandung 1 Mg/kg atau lebih tinggi  dapat  menyebabkan hepatotoksisitas yang dapat  berlanjut  menjadi  hepatitis akut  yang  bersifat  letal  dengan  gejala  muntah,  nyeri  perut,  pendarahan,  kerusakan  hati  akut, edema, gangguan pencernaan,  absorpsi  dan atau  metabolisme zat  gizi. Pada akhirnya terjadi malnutrisi  hingga  menyebabkan  kematian.  Aflatoksikosis  kronis  terjadi  apabila  terpapar aflatoksin  2-5  kali  lipat  lebih  rendah  daripada  dosis  yang  terkait  dengan  efek  akut. Aflatoksikosis kronis merupakan risiko utama bagi terjadinya gangguan imunitas, malnutrisi, dan karsinoma-hepatoseluler terutama di  negara yang terinfeksi  hepatitis B sebagai  penyakit endemik. 20
Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa kapang yang terdapat pada saus tomat bisa disebabkan karena faktor kelembaban yang tinggi pada saat pengolahan saus. 12 Pertumbuhan jamur Aspergillus flavus dapat disebabkan oleh suhu yang tinggi. Semakin tinggi suhu maka kelembaban yang ada akan semakin rendah dan sebaliknya. Bahan pangan yang disimpan pada kelembaban yang rendah, dapat mengalami kerusakan pada permukaannya karena jamur dan mikroba  lainnya. 21 Tempat  penyimpanan  yang  lembap  dapat  memungkinkan  saus  tomat tersebut terkontaminasi oleh jamur Aspergillus flavus . 7
Faktor-faktor  pendukung  timbulnya  infeksi  jamur Aspergillus berhubungan  dengan aspek  sanitasi  lingkungan  yang  buruk,  kelembapan  dan  temperatur  yang  sesuai  untuk pertumbuhan jamur. 22 Jamur yang ada  dalam  saus tomat  ini disebabkan  karena  penjual  yang kurang  menjaga  kebersihan  lingkungan,  dan  wadah  atau  botol  saus  tomat  yang  digunakan. Produk saus tomat dan botolnya di simpan di tempat yang lembap, dan kotor. Pengemasan dan wadah  penjualan  yang  tidak  baik  dapat  menyebabkan  tumbuhnya  jamur.  Kerusakan  secara mekanis dari pengemasan sebagai tambahan kerusakan fisik bahan pangan dapat menurunkan daya tahan terhadap masuknya air, oksigen, dan lain-lain. 21
Kondisi lingkungan yang tidak bersih seperti terletak dekat tempat pembuangan sampah dan kondisi  tempat  penyimpanan yang terbuka sehingga terdapat  serangga parasit dan tikus, gigitan  serangga  atau  binatang  pengerat,  akan  menyebabkan  kontaminasi  oleh  mikroba. Keadaan  wadah  atau  botol  saus  tomat  yang  terbuka  lebih  banyak  kemungkinan  untuk terkontaminasi  jamur  kontaminan  dibandingkan  dengan  wadah  dengan  kondisi  tertutup. Kontaminasi udara yang mengandung jamur dan debu masuk ke dalam wadah lebih banyak. 23 Penelitian  sebelumnya  juga  menemukan  bahwa  saus  tomat  yang  dihidangkan  pedagang  dan dibiarkan  terbuka  dan  terpapar  dengan  udara  bebas  di  sekitar  tempat  berjualan  dapat mempengaruhi terjadinya pertumbuhan jamur. 7 Penelitian lainnya juga menyatakan bahwa saus isi  ulang  yang  telah  habis  dalam  botol  biasanya  akan  segera  diisi  ulang  kembali  tanpa membersihkan botol terlebih dahulu. Apabila kantin tersebut jarang dikunjungi oleh mahasiswa maupun  dosen  maka  saus  tersebut  tidak  diganti  sebelum  habis.  Perilaku  seperti  itu  tanpa disadari telah membuka peluang untuk perkembangbiakan mikroba yang dapat membahayakan kesehatan pada saus isi ulang tersebut. 12
Peneliti  berpendapat  bahwa  dari  10  hasil  pemeriksaan  sampel  terdapat  2  kandungan jamur Aspergillus  flavus karena  disebabkan  karena  sanitasi  peralatan  dan  tempat  yang  tidak memenuhi syarat kesehatan, seperti botol saus yang jarang dibersihkan, tidak ada penutup botol dan dibiarkan terbuka dalam waktu yang lama, lemari atau rak penyimpanan saus tomat dalam keadaan kotor dan lembab serta lokasi penjualan yang dekat dengan sumber pencemaran. Selain itu,  juga  dapat  disebabkan  perilaku  higiene  penjamah  yang  buruk  dan  perlakuan  pedagang
bakso  yang  tidak  menyimpan  saus  pada  tempat  tertutup,  tidak  membersihkan  botol  terlebih dahulu sebelum melakukan isi ulang dengan saus yang baru, dan jarang mencuci botol saus.

## Kesimpulan
Penelitian ini menyimpulkan bahwa terdapat 2 (dua) sampel yang positif tercemar jamur Aspergillus  flavus pada  Saus  Tomat  Dagangan  Bakso  di  Kecamatan  Oebobo,  Kota  Kupang karena memiliki higiene dan sanitasi tempat dan peralatan yang buruk meskipun pencemaran ini belum melebihi batas maksimum cemaran yang diperkenankan.

## Daftar Pustaka
1.   Undang-Undang RI. Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan [Internet]. Jakarta: LN.2012/No. 227, TLN No. 5360, LL SETNEG: 58 HLM; 2012 p. 1–83. Available from: https://luk.staff.ugm.ac.id/atur/UU18-2012Pangan.pdf
2.   Syaifuddin AN. Identifikasi Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar Berdasarkan Masa Sebelum dan Sesudah Kadaluarsa [Internet]. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang; 2017. Available from: http://repo.stikesicme-jbg.ac.id/130/
3.   Andriani D, Ruliati, Wati LS. Identifikasi Jamur Aspergillus sp pada Kacang Hijau (Studi di Pasar Peterongan). 2019;1–8. Available from: http://repo.stikesicme- jbg.ac.id/2637/2/JURNAL FIKS.pdf
4.   Badan Standardisasi Nasional. SNI 7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroma dalam Pangan [Internet]. Jakarta; 2009. Available from: https://pspk.fkunissula.ac.id/sites/default/files/2017_kpdl_SNI-7388-2009-Batas- maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf
5.   Sjarif SR, Apriani SW. Pengaruh Bahan Pengental pada Saus Tomat. J Penelit Teknol Ind [Internet]. 2016;8(2):141–50. Available from: http://ejournal.kemenperin.go.id/jpti/article/view/2220
6.   Faria AR, Sri W. Gambaran Jamur Aspergillus flavus pada Bumbu Pecel Instan dalam Kemasan Tanpa Merek yang Dijual di Pasar Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran. J Anal Kesehat [Internet]. 2015;4(2):456–60. Available from: https://ejurnal.poltekkes- tjk.ac.id/index.php/JANALISKES/article/view/294/270
7.   Trinasari A. Identifikasi Aspergillus flavus Pada Saus Tomat Jajajan Salome yang Dijual di Taman Nostalgia Kota Kupang Tahun 2018 [Internet]. Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang; 2018. Available from:
http://repository.poltekeskupang.ac.id/179/1/Karya Tulis Ilmiah.pdf
8.   Azizah HF, Martini, Susiana P. Hubungan Praktik Higiene Penjamah dengan Kualitas Mikrobiologis pada Jajanan Siomay di Kecamatan Tembalang Kota Semarang. J Kesehat Masy [Internet]. 2017;5(4):368–77. Available from: https://ejurnal.poltekkes- tjk.ac.id/index.php/JANALISKES/article/view/294/270
9.   Trigunarso SI. Hygiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman pada Makanan Jajanan di Lingkungan Sekolah. J Kesehat [Internet]. 2020;11(1):115–24. Available from: https://ejurnal.poltekkes- tjk.ac.id/index.php/JK/article/download/1739/1101
10.  Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 [Internet]. 2011 p. 1–74. Available from: http://sinkarkes.kemkes.go.id/uploads/imgreference/20150805081545.pdf
11.  Ramadani ER, Nirmala F, Mersatika A. Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan Tahun 2016. J Ilm Mhs Kesehat Masy Unsyiah [Internet]. 2017;2(6):1–12. Available from:
http://ojs.uho.ac.id/index.php/JIMKESMAS/article/view/2899
12.  Gea SI. Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba yang Terdapat pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang Digunakan di Kantin Lingkungan Universitas Sumatera Utara. 2009.
13.  Prasetyaningsih Y, Nadifah F, Susilowati I. Distribusi Jamur Aspergillus flavus Pada Petis Udang Yogyakarta. 2nd Univ Res Coloquium 2015 [Internet]. 2015;307–14. Available from: https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/psn12012010/article/view/1604
14.  Azari JT. Studi Komparatif Pencucian Alat Makan dengan Perendaman dan Air Mengalir terhadap Jumlah Kuman pada Alat Makan di Warung Makan Bu Am Gonilan. 2013;1– 15. Available from: http://eprints.ums.ac.id/27281/
15.  Budon AS. Studi Kualitas Bakteriologis Air Pencucian dan Peralatan Makan di Kantin UIN Alauddin Makassar [Internet]. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar; 2013. Available from: http://repositori.uin-alauddin.ac.id/2237/1/Andi Sarifah Budon.pdf
16.  Riskwati. Gambaran Higiene dan Sanitasi Terhadap Bakteri pada Alat Makan di Kantin Sekolah Dasar Pulau Barrang Lompo Kecamatan Kepulauan Sangkarrang 2017 [Internet]. Universitas Hasanuddin Makassar; 2017. Available from: http://digilib.unhas.ac.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/MzY5N2JkYzIxZjc zYzQ0NmY3MzcyNjg5YzZkNWY1MTIwODBlNzMyNw==.pdf
17.  Menteri Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/MENKES/SK/VII/2013 [Internet]. 2003 p. 1–23. Available from: https://www.regulasip.id/electronic-book/4953
18.  Adha HN. Pengelolaan Sanitasi di Kawasan Pedagang Makanan Kaki Lima Kota Payakumbuh [Internet]. Universitas Negeri Padang; 2016. Available from: http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/view/5785
19.  Jiastuti T. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri Pada Makanan Jadi di RSUD Dr Harjono Ponorogo. J Kesehat Lingkung [Internet]. 2018;10(1):13–24. Available from: e-journal.unair.ac.id/
20.  Broto W. Status Cemaran dan Upaya Pengendalian Aflatoksin Pada Komoditas Serealia dan Aneka Kacang. J Penelit dan Pengemb Pertan [Internet]. 2018;37(2):81–90. Available from: http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jppp/article/view/9672
21.  Taufik H. Identifikasi Jamur Rhizopus sp dan Aspergillus sp Pada Roti Bakar Sebelum dan Sesudah Dibakar yang Dijual di Alun-Alun Jombang [Internet]. Sekolah Tinggi Imu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang; 2018. Available from: http://repo.stikesicme-jbg.ac.id/961/
22.  Praja RN, Yudhana A. Isolasi Dan Identifikasi Aspergillus Spp pada Paru-Paru Ayam Kampung Yang Dijual di Pasar Banyuwangi. J Med Vet. 2018;1(1):6.
23.  Edyansyah E. Keberadaan Jamur Kontaminan Pada Kacang Tanah (Bumbu Gado-Gado) yang Dijual Pedagang di Kota Palembang Tahun 2015. J Kesehat [Internet]. 2016;XI(1):127–35. Available from:
https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/JPP/article/view/194