Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No.01 (2018)

## ANALISIS KANDUNGAN KARBOHIDRAT, GLUKOSA, DAN UJI DAYA TERIMA PADA NASI BAKAR, NASI PANGGANG, DAN NASI BIASA
Analysis of Carbohydrate, Glucose Content, and Organoleptic Test on The Grilled Rice, Baked Rice, and Ordinary Rice
Kana Satria Arif Mukti 1) , Ninna Rohmawati 1) * , Sulistiyani Sulistiyani 1)
1) Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Jember, 68121
* E-mail: ninna.rohmawati@gmail.com

## ABSTRACT
White  rice  is  the  most  consumed food  by  Indonesian people.  However,  carbohydrate  levels  in white  rice  are  included  in  the  high  glycemic  index  (73).  This  makes  the  white  rice  less  healthy, especially  for  people  with  Diabetes  Mellitus  (DM).  Appropriate  processing  is  done  to  lower carbohydrate and glucose levels in white rice to be more safe to eat, on the contrary is roasting and burning.  The  purpose  of  this  study  was  to  analyzed  the  influence  and  grilling  of  white  rice  on carbohydrate,  glucose  and  white  rice  test  after  treatment.  The  research  method  used  was  analytic with experimental design (pre-experimental). Sample of acceptance test research from 25 people with DM in Clinic dr. Suherman University of Muhammadiyah Jember. Friedman Test and Wilcoxon Sign Rank  Test  was  used  to  analyzed,  glucose  level  and  analysis  used  One  Way  Anova  and  Post  Hoc (Tukey HSD) Test with 5% confidence level (α = 0,05). The results showed that the average of normal rice sugar, grilled rice, and baked rice (X0, X1, and X2) were 39,44%; 34.84%; and 37.45%. Medium for  the  average  glucose  levels  (X0,  X1,  and  X2)  was  2.07%;  2.86%;  and  3.38%.  The  results  were performed  to  measured  energy,  aroma  and  texture,  white  rice  (p  <α  value).  Grilled  rice  had  low carbohydrate  levels  and  could  be  accessed  by  diabetes,  72.38  grams  of  grilled  rice  (25.22  g  of carbohydrates and 2.07 g of glucose) could be consumed 1-3 times a day.
Keywords : carbohydrate, glucose, organoleptic test, grilled rice, baked rice, ordinary rice

## PENDAHULUAN
Nasi putih mengandung zat gizi yang sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh  untuk menunjang kesehatan manusia. Dalam 100 gram  nasi  mengandung  energi  180  kkal, protein 3 g,  lemak 0,3 g, karbohidrat 39,8 g,  serat  0,2  g,  abu  0,2  g,  kalsium  25  mg, fosfor, 27 mg, besi 0,4  mg, natrium 1 mg, tiamin  0,05  mg,  dan  kalium  38  mg (Mahmud et  al., 2009:1).  Nasi  putih dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di  Asia,  Asia  Tenggara,  dan  khususnya Indonesia. Nasi putih merupakan makanan pokok  yang  paling  banyak  dikonsumsi oleh penduduk Indonesia (Widodo, 2015). Nasi  dijadikan  sebagai  pangan  pokok utama  dan  lambang  kemakmuran,  dengan tingkat partisipasi konsumsi hampir 100%. Bahkan  banyak  orang  mengatakan  bahwa
mereka belum makan jika belum mengonsumsi nasi (Kemendag, 2013).
Seiring dengan perkembangan zaman  membuat  dunia  kuliner  semakin berkembang  pesat.  Begitu  pula  dengan olahan makanan yang berbahan dasar nasi. Beberapa  diantaranya  adalah  nasi  bakar dan  nasi  panggang  yang  sekarang  dapat kita jumpai mulai dari pedagang kaki lima, rumah  makan,  bahkan  olahan  nasi  ini dapat  dibuat  sendiri  di  rumah,  karena sudah  banyak  resep  nasi  bakar  dan  nasi panggang  yang  dapat  diakses  melalui internet,  buku  resep  makanan,  dll.  Nasi bakar  adalah  jenis  olahan  nasi  yang  pada umumnya  dibungkus  dengan  daun  pisang dan  kemudian  dibakar.  Hal  ini  membuat nasi  bakar  memiliki  cita  rasa  dan  aroma
yang  khas,  sehingga  banyak  disukai  oleh berbagai kalangan (Maharani, 2015).
Proses  pemanasan  (pembakaran  dan pemanggangan) membuat kadar karbohidrat  dan  glukosa  yang  ada  pada nasi menjadi berkurang. Proses pemanasan akan  mengakibatkan  terjadinya leaching atau rusaknya  molekul  pati  (Kurniawan et al ., 2015). Proses pemanasan dengan suhu yang  semakin  tinggi  akan  mengubah bentuk pati menjadi pati yang tergelatinasi sehingga  granula  pati  yang  rusak  akan semakin banyak (Imanningsih, 2012).
Berkurangnya kadar karbohidrat dan glukosa  pada  makanan,  akan  menjadikan makanan  menjadi  lebih  aman  dikonsumsi, khususnya penderita DM (Rafanani, 2013).  Saat  ini  masih  banyaknya  kasus DM.  Indonesia  masuk  ke  dalam  peringkat 6  angka  kejadian  DM  terbanyak  di  dunia. Dari  data  Riskesdas  2013,  pada  penduduk usia  >  15  tahun  di  Indonesia  didapatkan proporsi dan perkiraan jumlah absolut DM adalah  sekitar  12  juta,  toleransi  glukosa terganggu (TGT) sekitar 52 juta, dan Gula Darah  Puasa  (GDP)  terganggu  sekitar  64 juta (Kementerian Kesehatan RI, 2014). Di Jawa  Timur  khususnya  di  Kabupaten Jember  kasus  DM  juga  masih  banyak. Berdasarkan  data  DM  di  Dinas  Kesehatan Kabupaten  Jember  terdapat  9993  kasus pada  tahun  2016,  4815  adalah  kasus  baru serta  terdapat  11  kasus  meninggal  dunia (Dinas Kabupaten Jember, 2016).
Berdasarkan  uraian  diatas  kebiasaan orang  Indonesia  adalah  makan  nasi. Perlakuan pemanasan pada nasi (pembakaran  dan  pemanggangan)  dapat membuat  kadar  karbohidrat  dan  glukosa pada  nasi  menjadi  berkurang.  Dengan adanya  penurunan  kadar  karbohidrat  dan glukosa  diharapkan  nasi  akan  lebih  aman untuk dikonsumsi, khususnya bagi penderita Diabetes Mellitus (DM).

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah magic  com (merk Cosmos)  untuk  menanak  nasi,  timbangan makanan  untuk  meninggang  nasi,  tungku pembakaran  untuk  membakar  nasi,  oven merk  National  untuk  memanggang  nasi, termometer  untuk  mengukur  suhu  arang, sedangkan  alat  yang  digunakan  untuk analisa  antara  lain  timbangan  digital,  labu erlenmer,  buret,  dan  statif.  Bahan  yang digunakan  dalam  pembuatan  nasi  bakar dan nasi panggang adalah nasi yang diolah dari beras merk Du’Anak (CV. Dua Putra, Kalisat, Jember).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Nasi Bakar
Nasi  ±300 gram  dimasak  dengan air ±0,6  liter  dalam magic  com .  Setelah  nasi matang  kemudian  nasi  ditimbang  dengan timbangan  makanan  ±100  gram.  Setelah ditimbang kemudian nasi dibungkus dengan  daun  pisang  dan  ditusuk  dengan lidi  di  bagian  pinggirnya  agar  bungkusan tidak lepas. Tungku pembakaran disiapkan dan  bara  api  dari  arang  dihidupkan.  Suhu arang diperiksa dengan termometer sampai suhu  ±180 o C.  Margarin/minyak  goreng dioleskan  pada  bungkusan  daun  pisang. Nasi  yang  telah  dibungkus  daun  pisang (dua  lembar)  dibakar  ±10  menit,  sampai daun  pisang  layu  dan  berubah  warna kering kecoklatan (Dundu et al ., 2012).

## Pembuatan Nasi Panggang
Nasi  ±300 gram  dimasak  dengan air ±0,6  liter  dalam magic  com .  Setelah  nasi matang  kemudian  nasi  ditimbang  dengan timbangan makanan ±100 gram, kemudian nasi  dibungkus  dengan  daun  pisang  dan ditusuk  dengan  lidi  di  bagian  pinggirnya agar  bungkusan  tidak  lepas.  Panggangan (oven)  disiapkan  dan  ditunggu  sampai suhu  stabil.  Margarin/minyak  goreng dioleskan  pada  bungkusan  daun  pisang. Nasi  yang  telah  dibungkus  daun  pisang
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No.01 (2018)
(dua  lembar)  dipanggang  dengan  suhu ±180 o C  selama  ±25  menit,  sampai  daun pisang  mulai  layu  dan  berubah  warna menjadi kering kecoklatan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini merupakan jenis penelitian (Pre-Eksperimental)
menggunakan  desain One  Group  Pretest- Postest ,  dalam  rancangan  ini  pengukuran dilakukan  sebelum  (X0)  dan  sesudah perlakuan  (X1  dan  X2)  atau  intervensi yang  telah  dilakukan  (X)  (Sugiyono, 2015).  Jumlah  satuan  unit  percobaan adalah 3 taraf perlakuan x 4 replikasi = 12 unit  percobaan.  Secara  umum  ulangan ( replications )  minimal  untuk  percobaan laboratorium  cukup  tiga  kali  (Hanafiah, 2005).
Metode Analisis Produk nasi diujikan secara organoleptik  dengan  25  panelis  tidak terlatih.  Pengujian  analisis  meliputi  uji organoleptik  dan  uji  kimia  (karbohidrat dan  glukosa).  Parameter  uji  organoleptik meliputi  warna,  tekstur,  rasa,  dan  aroma. Pengujian  menggunakan  metode hedonic scale  test dengan  analisa  uji Friedman . Jika  terdapat  beda  nyata  terhadap  produk maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon Sign  Rank  Test. Untuk  kadar  karbohidrat dan  glukosa  dianalisis  menggunakan  uji One  Way  Anova dan Post  Hoc  Tests (Tukey  HSD) dengan  tingkat  kepercayaan 5% (α = 0,05). Uji kimia (karbohidrat dan glukosa)  dilakukan  pada  nasi  sebelum (X0)  dan  sesudah  perlakuan  (X1  dan  X2) menggunakan metode (Direct Acid Hydrolysys Method:
AOAC dalam
Nurhidajah et al., 2015).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Kadar Karbohidrat Nasi Bakar, Nasi Panggang, dan Nasi Biasa Karbohidrat  merupakan  zat  gizi sumber energi paling penting bagi makhluk hidup. Kadar karbohidrat dinyatakan dalam  bentuk % per 100 gram bahan ( Gambar 1 ).
Gambar  1 .    Kadar  karbohidrat  pada  nasi  biasa (X0),  nasi  bakar  (X1),  dan  nasi panggang (X2)
Gambar  1 menunjukkan  bahwa kadar  karbohidrat  nasi  biasa,  nasi  bakar, dan nasi panggang (X0, X1, dan X2) yaitu 39,44;  34,84;  dan  37,45.  Berdasarkan  uji normalitas Shapiro-Wilk didapatkan  hasil nilai  sig.  (X0,  X1,  dan  X2)  >0,05  yaitu 0;312, 0;584; dan 0;792 yang menunjukkan  data  berdistribusi  normal. Kemudian  berdasarkan  uji  homogenitas varian  didapatkan  hasil  sig.  >0,05  yaitu 0,350 yang artinya data bersifat  homogen. Berdasarkan  syarat  tersebut  maka  dapat dilakukan  uji One  Way  Anova dengan tingkat  signifikasi  (α)  sebesar  0,05  dan didapatkan nilai p value 0,000 menunjukan adanya  perbedaan  yang  signifikan  dari perlakuan berupa pembakaran dan pemanggangan terhadap kadar karbohidrat nasi.  Berdasarkan Post  Hoc  Tests  (Tukey HSD) didapatkan hasil bahwa perbandingan antara dua kelompok perlakuan  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan dengan p value ≤ 0,05.
39,44 34,84 37,45 0 10 20 30 40 50 X0 X1 X2 K a da r ka rb o h idr a t (%)
2,07 2,86 3,38 0 1 2 3 4 5 X0 X1 X2 K a da r gl uko sa (%) Tabel 1 . Hasil post hoc tests (tukey  HSD) terhadap kadar karbohidrat nasi
Keterangan:  (*)  terdapat  perbedaan  signifikan karena p value ≤ 0,05
Kadar  karbohidrat  mulai  tertinggi hingga  terendah  terkandung  dalam  nasi biasa  (X0),  kemudian  nasi  panggang  (X2) dan nasi bakar (X1) ( Gambar 1 ). Terlihat bahwa proses pemanasan, berupa pembakaran  (X1),  dan  pemanggangan (X2) sama-sama membuat kadar karbohidrat pada nasi mengalami penurunan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kurniawan yang  menyatakan  bahwa  pemanasan  akan mengakibatkan  terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati (Kurniawan, 2015). Heryanti et  al. (2014)  menyatakan  bahwa pemanasan  akan  menyebabkan  terjadinya penurunan  kadar  pati.  Peningkatan  suhu mengakibatkan komponen amilosa penyusun  pati  merupakan  amilosa  dengan bobot  molekul  rendah.  Amilosa  yang sudah terbentuk mengalami depolimerisasi pada  pemanasan  suhu  tinggi  sehingga amilosa  memiliki  bobot  molekul  rendah, amilosa  pada  fraksi  2  (bobot  molekul rendah)  nilai  %  sineresisnya  semakin tinggi  (Heryanti et  al. ,  2014). Proses pemanasan  dengan  suhu  yang  semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi pati  yang  tergelatinasi  sehingga  granula pati  yang  rusak  akan  semakin  banyak. Jumlah  fraksi  amilosa-amilopektin  juga sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati.  Amilosa  memiliki  ukuran  yang  lebih kecil  dengan  struktur  tidak  bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul  berukuran  besar  dengan  struktur bercabang  banyak  dan  membentuk  double helix.  Saat  pati  dipanaskan,  beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang  dan  terlepas  saat  ada  ikatan
hidrogen  yang  terputus  (Imanningsih, 2012).
Analisis  Kadar  Glukosa  Nasi  Bakar, Nasi Panggang, dan Nasi Biasa
Kadar  Glukosa  menjadi  salah  satu indikator  dalam  penelitian  ini.  Kadar glukosa nasi dalam 100 gram  bahan  dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 .    Kadar Glukosa pada nasi biasa (X0), nasi  bakar  (X1),  dan  nasi  panggang (X2)
Gambar  2 menunjukkan  bahwa kadar  glukosa  nasi  biasa,  nasi  bakar,  dan nasi  panggang  (X0,  X1,  dan  X2)  yaitu 2,07;  2,86;  dan  3,38.  Berdasarkan  uji normalitas ( Shapiro-Wilk ) didapatkan hasil nilai  sig.  (X0,  X1,  dan  X2)  >0,05  yaitu 0;616, 0;925; dan 0;467 yang menunjukkan  data  berdistribusi  normal. Kemudian  berdasarkan  uji  homogenitas varian  didapatkan  hasil  sig.  >0,05  yaitu 0,476 yang artinya data bersifat  homogen. Berdasarkan  syarat  tersebut  maka  dapat dilakukan  uji One  Way  Anova dengan tingkat  signifikasi  (α)  sebesar  0,05  dan didapatkan nilai p value 0,000 menunjukan adanya  perbedaan  yang  signifikan  dari perlakuan berupa pembakaran dan pemanggangan  terhadap  kadar  glukosa nasi.  Berdasarkan Post  Hoc  Tests  (Tukey HSD) didapatkan hasil bahwa perbandingan antara dua kelompok perlakuan  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan dengan p value ≤ 0,05.
Perlakuan X0 X1 X2 X0 0,000(*) 0,000(*) X1 0,000(*) X2
2 1,76 2,12 0 1 2 3 4 5 X0 X1 X2 R a sa Tabel 2 . Hasil post hoc tests (Tukey HSD) terhadap kadar glukosa nasi Keterangan:  (*)  terdapat  perbedaan  signifikan karena p value ≤ 0,05
Kadar  glukosa  mulai  tertinggi hingga  terendah  terkandung  dalam  nasi panggang  (X2),  nasi  bakar  (X1),  dan  nasi biasa  (X0)  ( Gambar  2 ).  Terlihat  bahwa proses  pemanasan,  berupa  pembakaran (X1)  dan  pemanggangan  (X2)  sama-sama membuat kadar glukosa pada nasi mengalami  kenaikan.    Hal  ini  sejalan dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Wahyudi et  al. (2011)  yang  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  suhu  reaksi  (29 o C, 60 o C,  101 o C),  makin  cepat  pula  jalannya reaksi.  Kadar  glukosa  akan  naik  seiring dengan  bertambahnya  suhu.  Hal  ini dikarenakan  reaksi  hidrolisis  merupakan reaksi  endotermis  sehingga  memerlukan panas  untuk  dapat  bereaksi.  Tetapi,  jika suhu  terlalu  tinggi,  maka  katalis  (HCl) akan menguap yang mengakibatkan melambatnya  reaksi  hidrolisis  tersebut yang juga akan berakibat pada konsentrasi glukosa  yang  diperoleh.  Hasil  penelitian juga  menunjukkan  bertambahnya  waktu reaksi mengakibatkan glukosa yang terbentuk  semakin  banyak.  Kondisi  ini terjadi pada semua perlakuan variasi suhu. Ketika  kenaikan  glukosa  cenderung  mulai konstan,  hal  ini  menunjukkan  reaktan sudah  hampir  terkonversi  semua  menjadi glukosa  (Wahyudi et  al. ,  2011).  Juga sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh Nilasari et al. (2017) yang menyatakan  bahwa  kenaikan  kadar  gula seiring dengan kenaikan suhu (70 o C, 80 o C, 90 o C)  dan  semakin  lama  pemasakan  (90 menit,  120  menit,  150  menit).  Hal  ini terjadi  karena  semakin  lama  pemasakan dan  semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan akan  menyebabkan  terjadinya  proses penguapan  air  yang  semakin  tinggi  pula.
Semakin tinggi penguapan air yang terjadi akan  menyebabkan  penurunan  kadar  air yang  berakibat  pada  kenaikan  persentase total gula (Nilasari et al ., 2017).
Analisis  Daya  Terima  Nasi  Bakar,  Nasi Panggang, dan Nasi Biasa

## Rasa
Analisis  sensori  terkait  rasa  sangat penting  karena  selera  manusia  sangat menentukan  dalam  penerimaan  dan  nilai suatu  produk.  Perlakuan  yang  memiliki nilai  rasa tertinggi  berdasarkan  penilaian panelis yaitu pada perlakuan X2 (pemanggangan).  Perlakuan  dengan  nilai terendah adalah perlakuan
X1 (pembakaran) ( Gambar 3 ).
Gambar 3 . Penilaian panelis dengan hedonic scale test terhadap rasa nasi biasa (X0), nasi bakar (X1), dan nasi panggang (X2)
Berdasarkan hasil analisis
menggunakan  uji Friedman didapatkan p value sebesar  0,573  sehingga  H 0 diterima, yang berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan  dari  perlakuan  pembakaran  dan pemanggangan  terhadap  daya  terima  rasa nasi.  Hal  ini  dikarenakan  tidak  adanya penambahan bahan lain selain bahan dasar berupa  nasi.  Oleh  karena  itu  perlakuan pembakaran  dan  pemanggangan  tidak berpengaruh  secara  signifikan  terhadap rasa nasi.

## Warna
Warna menandakan rasa suatu bahan pangan.  Perlakuan  yang  memiliki  nilai tertinggi yaitu perlakuan
X2
(pemanggangan)  berdasarkan  hasil  uji
Hedonic  Scale  Test .  Perlakuan  terendah
Perlakuan X0 X1 X2 X0 0,000(*) 0,000(*) X1 0,000(*) X2
1,48 1,44 1,72 0 1 2 3 4 5 X0 X1 X2 W a rn a 2 1,28 2,28 0 1 2 3 4 5 X0 X1 X2 A ro m a adalah  perlakuan  X1  (pembakaran)  pada Gambar 4 .
Gambar  4 .      Penilaian  panelis  dengan hedonic scale test terhadap warna nasi biasa (X0),  nasi  bakar  (X1),  dan  nasi panggang (X2) Berdasarkan hasil analisis menggunakan  uji Friedman didapatkan p value sebesar  0,225  sehingga  H 0 diterima, yang berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan  dari  perlakuan  pembakaran  dan pemanggangan  terhadap  daya  terima warna  nasi.  Hal  ini  dikarenakan  tidak adanya  penambahan  bahan  lain  selain bahan  dasar  berupa  nasi.  Oleh  karena  itu perlakuan pembakaran dan pemanggangan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap warna nasi.

## Aroma
Berdasarkan  hasil  uji Hedonic Scale Test , perlakuan yang memiliki nilai aroma  tertinggi yaitu pada perlakuan X2 (pemanggangan),  sedangkan  perlakuan dengan  nilai  terendah  adalah  perlakuan X1 (pembakaran). Nilai aroma berdasarkan  penilaian  panelis  dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar 5 . Penilaian panelis dengan hedonic scale test terhadap  aroma  nasi  biasa  (X0),
nasi  bakar  (X1),  dan  nasi  panggang (X2) Berdasarkan hasil
analisis menggunakan  uji Friedman didapatkan p value sebesar  0,009  sehingga  H 0 ditolak, yang  berarti  terdapat  perbedaan  yang signifikan  dari  perlakuan  pembakaran  dan pemanggangan  terhadap  daya  terima aroma nasi. Uji dilajutkan dengan Wilcoxon Sign Rank Test.
Tabel 3 . Hasil uji wilcoxon sign rank test terhadap daya terima aroma nasi
Keterangan:  (*)  terdapat  perbedaan  signifikan karena p value ≤ 0,05
Perbedaan  secara  nyata  terlihat ketika  dilakukan  uji Wilcoxon  Sign  Rank Test yaitu  antara  perlakuan berupa pembakaran (perlakuan X1) dengan pemaggangan (perlakuan X2). Nasi dengan  perlakuan  berupa  pemanggangan lebih  disukai  oleh  para  panelis.  Menurut Kariada et  al. (2014)  masakan  yang dihasilkan  pada  proses  pemanggangan lebih  merata  matangnya.  Panas  pada  oven dihasilkan  oleh  plat  logam  dari  segala arah, sehingga aroma khas yang dihasilkan dari daun pisang sebagai pembungkus nasi lebih  lebih  terasa.  Sedangkan  pada  nasi bakar  (perlakuan  X1)  mendapatkan  nilai paling  rendah  diantara  perlakuan  yang diberikan.  Hal  ini  terjadi  karena  dalam
Perlakuan X0 X1 X2 X0 0,084 0,427 X1 0,022(*) X2
1,72 2,4 1,76 0 1 2 3 4 5 X0 X1 X2 T eks tur
proses pembakaran, panas yang dihasilkan tidak  merata,  atau  hanya  dari  bawah panggangan  saja.  Selain  itu  bahan  bakar yang digunakan adalah arang yang banyak mengandung  karbon.  Oleh  karena  itu aroma  yang  dihasilkan  pada  nasi  bakar adalah  aroma  carbon  dari  arang  dan  bau sangit dari daun pisang itu sendiri.

## Tekstur
Tekstur  didefinisikan  sebagai  sifat bahan  makanan  yang  dideteksi  oleh  mata, kulit  dan  otot-otot  mulut,  termasuk  di dalamnya  sifat  kasar,  sifat  halus,  sifat berpasir dan sebagainya. Berdasarkan hasil uji Hedonic  Scale  Test ,  perlakuan  yang memiliki nilai tertinggi yaitu pada perlakuan  X1  (pembakaran),  sedangkan perlakuan  dengan  nilai  terendah  adalah perlakuan X0 (nasi biasa) ( Gambar 6 ).
Gambar  6 .    Penilaian  panelis  dengan hedonic scale  test terhadap  tekstur    nasi biasa  (X0),  nasi  bakar  (X1),  dan nasi panggang (X2) Berdasarkan hasil analisis menggunakan  uji Friedman didapatkan p value sebesar  0,027  sehingga  H 0 ditolak, yang  berarti  terdapat  perbedaan  yang signifikan  dari  perlakuan  pembakaran  dan pemanggangan  terhadap  daya  terima aroma  nasi.  Uji  selanjtnya  yaitu Wilcoxon Sign Rank Test.
Tabel 4 . Hasil uji wilcoxon sign rank test terhadap daya terima aroma nasi
Keterangan:  (*)  terdapat  perbedaan  signifikan karena p value ≤ 0,05
Perbedaan  secara  nyata  terlihat ketika  dilakukan  uji Wilcoxon  Sign  Rank Test yaitu  antara  perlakuan berupa pembakaran  (perlakuan  X1)  dengan  nasi biasa  (perlakuan  X0)  dan  pemaggangan (perlakuan X2) dengan pembakaran (perlakuan  X1).  Nasi  dengan  perlakuan berupa  pembakaran  (perlakuan  X1)  lebih disukai  karena  nasi  yang  dibakar  dengan suhu  ±180 o C  dengan  waktu  10  menit, membuat kadar air yang ada di dalam nasi sedikit    berkurang,  sehingga  terkstur  nasi sedikit  lebih  pera/  keras.  Sedangkan  nasi biasa  (perlakuan  X0)  mendapatkan  nilai terendah  dikarenakan  kandungan  air  yang ada di dalam nasi masih banyak dan hal ini membuat  tekstur  nasi  menjadi  sedikit lembek.  Menurut  Purwani  (2006),  tingkat kesukaan  terhadap  mutu  nasi  untuk  tiap penduduk  didaerah  berbeda-beda.  Pada penelitian  ini  panelis  84%  terdiri  dari lansia.  Beras  yang  mempunyai  nilai tingkat  penerimaan  yang  tinggi  umumnya memiliki  kadar  amilosa  rendah  sampai sedang (17-25 %). Beras yang mempunyai nilai  penerimaan  rendah  mengandung amilosa  tinggi  (>25%).  Dengan  demikian semakin  rendah  amilosa,  semakin  tinggi mutu penerimaanya (Purwani, 2006).
Analisis  Kadar  Karbohidrat,  Glukosa, dan  Daya  Terima  Nasi  Bakar,  Nasi Panggang, dan Nasi Biasa
Pengaruh perlakuan berupa pembakaran dan pemanggangan didapatkan  hasil  yang  signifikan  terhadap kadar  karbohidrat  nasi.  Kadar  karbohidrat berdasarkan hasil hitung mengalami penurunan  paling  tinggi  adalah  perlakuan berupa  pembakaran  (perlakuan  X1)  yaitu
Perlakuan X0 X1 X2 X0 0,048(*) 0,743 X1 0,017(*) X2
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No.01 (2018)
sebesar  4,6%  (39,44%  menjadi  34,  84%), sedangkan untuk perlakuan berupa pemanggangan (perlakuan X2) mengalami penurunan  sebesar  1,99%  (39,44  menjadi 37,45).  Dengan  jumlah  porsi  yang  sama (100  gram  nasi),  kadar  karbohidrat  yang rendah lebih direkomendasikan bagi penderita  DM.  Karena  semakin  sedikit jumlah  karbohidrat  yang  masuk  ke  dalam tubuh,  maka  semakin  sedikit  pula  glukosa yang akan terbentuk di dalam tubuh.
Pengaruh perlakuan berupa pembakaran  dan  pemanggangan  juga didapatkan  hasil  yang  signifikan  terhadap kadar  glukosa  pada  nasi.  Kadar  glukosa berdasarkan hasil hitung mengalami kenaikan  paling  tinggi  adalah  perlakuan berupa  pemanggangan  (perlakuan  X2) yaitu  sebesar  1,31%  (2,07%  menjadi 3,38%), sedangkan untuk perlakuan berupa pembakaran (perlakuan X1) mengalami kenaikan sebesar 0,79%
(2,07%  menjadi  2,86%).  Kadar  Glukosa yang  tinggi  pada  makanan  akan  dengan mudah  menaikan  kadar  glukosa  darah, sehingga kadar glukosa yang sedikit dalam nasi lebih aman dikonsumsi bagi penderita DM.
Terdapat  perbedaan  yang  nyata  dari perlakuan berupa pembakaran dan pemanggangan  terhadap  daya  terima (aroma  dan  tesktur)  yang  dinyatakan  pada hasil  uji Friedman .  Berdasarkan  penilaian dengan uji Wilcoxon Sign Rank Test untuk daya  terima  aroma  antara  kelompok sebelum perlakuan (X0) dengan kelompok perlakuan  (X1  dan  X2)  tidak  terdapat perbedaan  yang  nyata.  Tapi  terdapat perbedaan  signifikan  antara  (X1  dan  X2) dengan p value 0,022. Daya terima tekstur terdapat  perbedaan  yang  nyata  antara  X0 dan  X1  dengan p  value 0,048.  Namun untuk  daya  terima  (rasa  dan  warna)  tidak terdapat perbedaan yang nyata. Berdasarkan  penilaian Hedonic  Scale  Test rasa,  yang  memiliki  nilai  tertinggi  adalah nasi panggang (perlakuan X2), warna yang tertinggi  nasi  panggang  (perlakuan  X2), aroma  yang  tertinggi  nasi  panggang
(perlakuan X2), dan tekstur yang tertinggi nasi bakar (perlakuan X1).
Berdasarkan uraian diatas, maka nasi yang  disarankan  adalah  nasi  dengan perlakuan  berupa  pembakaran.  Hal  ini disebabkan  karena  nasi  bakar  memiliki kandungan  karbohidrat  yang  rendah  dan kandungan  glukosa  yang  tidak  terlalu tinggi, selain itu untuk daya terima tekstur nasi  bakar  paling  disukai  oleh  panelis. Dalam  uji  daya  terima  (rasa,  aroma,  dan warna) walaupun nasi yang memiliki daya terima  yang  paling  tinggi  adalah  nasi panggang  namun  kadar  glukosa  pada  nasi mengalami  kenaikan  yang  cukup  tinggi, yaitu  1,31  atau  63,28%  dari  glukosa  nasi biasa.  Aspek  yang  paling  penting  adalah kandungan  karbohidrat  dan  glukosa  yang rendah pada makanan lebih direkomendasikan  untuk  penderita  DM khususnya  dan  untuk  pencegahan  DM pada umumnya. Sebanyak 72,38 gram nasi bakar  (25,22  g  Karbohidrat  dan    2,07  g Glukosa) dapat dikonsumsi 1-3 kali sehari.

## KESIMPULAN
Kadar  karbohidrat,  glukosa  dan  uji daya  terima  (aroma  dan  tekstur)  antara nasi  bakar,  nasi  panggang  dan  nasi  biasa memiliki  perbedaan  signifikan  (α=5%). Namun  untuk  uji  daya  terima  rasa  dan warna  tidak  terdapat  perbedaan  yang signifikan.  Nasi  yang  direkomendasikan adalah  nasi  bakar,  karena  nasi  bakar memiliki  kadar  karbohidrat  yang  rendah dan  dapat  diterima  oleh  penderita  DM, sehingga  72,38  gram  nasi  bakar  (25,22  g Karbohidrat  dan    2,07  g  Glukosa)  dapat dikonsumsi 1-3 kali sehari.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terimakasih ditujukan kepada  Klinik  dr.  Suherman  yang  telah bersedia  menyediakan  panelis  (25  pasien DM)  untuk  uji  daya  terima  nasi,  dan Laboratorium  Analisis  Pangan  Politeknik Negeri  Jember  yang  telah  membantu menganalisis kadar (karbohidrat dan glukosa).
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No.01 (2018)

## DAFTAR PUSTAKA
Dinas  Kesehatan  Kabupaten  Jember.  2016.
Data  Diabetes  Kabupaten  Jember  Tahun 2013-2016 . Dinas Kesehatan, Jember.
Dundu,  P.  L.,  Ninik,  F.  R.,  Nusrat,  M.  2012. Kenikmatan  dari  sebungkus  nasi  bakar . http://travel.kompas.com/read/2012/03/07 /07480623/Kenikmatan.dari.Sebungkus.
Nasi.Bakar. [Diakses
tanggal 2
September 2017]
Hanafiah, K. A. 2005. Rancangan Percobaan Aplikatif. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Heryanti,  P.,  Setyawati,  R.,  Wicaksono,  R. 2014. Pengaruh suhu dan lama
pemanasan suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati  tinggi  amilosa  dari  tapioka. Jurnal Agritech , 34 (3): 308-315
Imanningsih,  N.  2012.  Profil  gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan.
Penelitian  Gizi  Makanan  2012 ,  35  (1): 13-22.
Kariada,  T.,  Rosidah,  Saputro,  D.  Oven Panggang  Sebagai  Solusi  Pengolahan Ikan  Higienis  Dan  Ramah  Lingkungan.
Jurnal Rekayasa . 12 (2): 1-9.
Kementerian  Kesehatan  RI.  2014. Situasi  dan Analisis Diabetes . (http://www.depkes.go.id/). [Diakses
Tanggal 30 Mei 2017].
Kementerian  Perdagangan  RI.  2013. Laporan Akhir Analisis Dinamika Konsumsi Pangan Masyarakat Indonesia. (http://www.kemendag.go.id). [Diakses
Tanggal 26 Oktober 2017].
Kurniawan,  F.,  Hartini,  S.,  Hastuti,  D.  2015.
Pengaruh  Pemanasan  Terhadap  Kadar
Pati  Dan  Gula  Reduksipada  Tepung  Biji Nangka(Artocarpus Heterophyllus Lamk). Prosiding  Seminar  Nasional Sains dan Pendidikan Sains X.
BI/KI/MA. 1-10.
Maharani, S. 2015. Nasi Bakar Organik Tanpa Vetsin  yang  Disukai  Dahlan  Iskan . (https://travel.tempo.co/read/news/2015). [Diakses tanggal 30 Agustus 2017].
Mahmud,  M.  K.,  Hermana,  Zulfianto,  N.  A., Roanna,  R.,  Apriyantono,  Ngadiarti,  I., Hartati,  B.,  Bernadus  dan  Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT  Elex  Media  Komputindo,
Jakarta.
Nilasari,  O.,  Susanto,  W.,  Maligan,  J.  2017. Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pemasakan Terhadap  Karakteristik  Lempok  Labu Kuning  (WALUH ).    Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 5 (3): 15-26.
Nurhidajah,  Astuti,  Sardjono,  Murdiati,  dan Marsono. 2015. “Kadar Serat Pangan dan Daya  Cerna  Pati  Nasi  Merah  yang Dipekaya  Kappa-karagenan  dan  ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode pengolahan”. The 2nd University
Research  Coloqium  2015 .  Program  Studi Teknologi  Pangan  FIKKES  Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Nurhidajah,  Astuti,  Sardjono,  Murdiati,  dan Marsono. 2015. “Kadar Serat Pangan dan Daya  Cerna  Pati  Nasi  Merah  yang Dipekaya  Kappa-karagenan  dan  ekstrak Antosianin dengan Variasi Metode pengolahan”. The 2nd University
Research  Coloqium  2015 .  Program  Studi Teknologi  Pangan  FIKKES  Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Purwani  E.Y.,  Widaningrum,  Thahrir  R  dan Muslich.  2006.  Effect  of  moisture treatment  of  sago  starch  on  its  noodle quality. Indonesian J. Agr. Sci. , 7: 8-14.
Rafanani,  B.  2013. Buku  Pintar  Pola  Makan Sehat & Cerdas Bagi Penderita Diabetes. Araska, Yogyakarta.
Robifhinisiawati,  E.  2012.  “Perbandingan Kadar  Glukosa  dan  Uji  Daya  Terima Produk  Olahan  Makanan  dengan  Bahan Dasar  Kentang  dan  Ubi  Jalar”.  Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas  Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Wahyudi,  J.,  Wibowo,  W.,  Rais,  Y., Kusumawardani,  A.  2011.  Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Glukosa Terbentuk dan  Konstanta  Kecepatan  Reaksi  pada
Hidrolisa Kulit Pisang. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. B09 : 1-5.
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No.01 (2018)
Widodo.  2015.  Manfaat  dan  Komposisi Kandungan  Nutrisi  dan  Gizi  Nasi. (https://klinikgizi.com).  [Diakses tanggal 17 Juli 2017].