## PEMBUATAN KECAP IKAN SECARA HIDROLISIS KIMIA DARI DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus albacares)
Processing of Fish Sauce by Chemical Hydrolysis from Red Meat of Tuna
(Thunnus albacares)

## Komariah Tampubolon*,  Winarti Zahiruddin,  dan  Sukria Kartanamulia
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.   Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor, 16680
Diterima  April 2007/Disetujui Agustus 2007

## Abstract
Dark muscle in Thunnus albacares is considered as waste from frozen loin tuna and canned tuna processing.    This  waste  still  actually  can  be  utilized  as  fish  sauce  which  has  economical  value.  The objectives  of  this  research  was  to  study  the  fish  sauce  processing  by  using  acid  hydrolysis  with  dark muscle tuna as raw material.  Research was conducted in two steps, where the first step done in order to learn the influence fish and HCl ratio toward the quality of fish sauce especially for protein content.  The ratio of fish and HCl were varies by w/w comprise 2:1 (A1), 1:1 (A2) and 1:2 (A3).  The protein content of hydrolyzed fish sauce reach from 4.41-9.65 %, NPN 0.68-1.51 g/100 g, free amino acid 63.14-120.19 mg/100  g,  NaCl 9.06-13.61%;  TVN  100.48-167.91  mg/100  g, TMA  11.29-14.87 mg/ 100  g, total  TDS 20.65-23.45  %  and  color  9.289-0.693.  Fish  sauce  (A1)  considered  as  the  best  product,  therefore  in  the later/pursued  study  in this ratio  was  used  as  primary  treatment  combined  with  various  concentration  of caramel 0  %    (B 1 );  2.5  %  (B 2 );  5  %  (B 3 );  7.5 %  (B 4 )  and 10  %  (B 5 ).    The addition  of  caramel  tend  to increase color intensity  and stickiness of fish sauce.  Panelist prefer to chose the commercial fish sauce, however the hydrolyzed fish sauce produced from this study still has higher protein content.  Fish sauced was still also to liquid, the color still darker and the taste still strange.
Key words : chemical hydrolisis, fish sauce, Thunnus albacares

## PENDAHULUAN
Kecap  ikan (fish  sauce) adalah  cairan  yang  diperoleh  dari  fermentasi  ikan dengan garam, yang sudah dikenal sejak lama di Indonesia,  Kecap ini mempunyai ciri yang khusus, yaitu cairannya jernih berwarna coklat dengan bau dan cita rasa khas serta banyak  mengandung  nitrogen  terlarut  dan  garam.(Anonim,  2005;    Anonim,  2006). Pembuatan  kecap  ikan  secara  fermentasi  berlangsung  cukup  lama,  sampai    berbulan- bulan, sekitar 6–12 bulan (Hidayat et al ., 2006).
Biasanya  kecap  ikan  digunakan  sebagai  bumbu  untuk  memasak,  pencelupan seafood ,  dan  makanan  orang  timur,    dibuat  oleh  nelayan    sepanjang  negara  Asean. Nama kecap  ikan  di negara-negara  Asean juga   berbeda,  misalnya: Indonesia: petis; Thailand: nam  pla ,    Filipina: patis ;    Jepang: shottsuru ,  dan  Vietnam: nouc  mam . Keunikan karakteristik   kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan  (Anonim, 2006).
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Namun  kecap  ikan  juga  dapat  dibuat  lebih  singkat,  bahkan  lebih  cepat  dari hidrolisis  enzimatik,  yaitu  dengan  cara  hidrolisis  kimia.    Dalam  hal  ini  protein  akan terhidrolisis bila dicampur dengan asam kuat atau basa kuat.  Selama hidrolisis, protein akan  mengalami  pemecahan  secara  bertahap  menjadi  suatu  molekul-molekul  peptida yang sederhana (Anonim, 2007).
Ikan  tuna  umumnya  dimanfaatkan  dalam  keadaan  segar  atau  diproses  menjadi loin  tuna  beku  dan  tuna  kaleng,  sehingga  limbah  yang  dihasilkan  cukup  besar,  yang berupa  kapala,  kulit,  isi  perut,  tulang,  sirip  dan  bagian  daging  merahnya.    Limbah tersebut, sebenarnya masih dapat dimanfaatkan, salah satu diantaranya adalah bagian isi perut dan daging merahnya dapat  dibuat menjadi kecap ikan.  Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kecap ikan yang bermutu, secara hidrolisis asam, dengan memanfaatkan daging merah limbah pembuatan loin tuna beku.

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging merah ikan tuna jenis yellowfin ( Thunnus albacares ) hasil limbah proses pengolahan loin tuna beku dari PT. Danaumatano Persada Raya.  Selain  itu  juga digunakan HCl     6 N sebagai  bahan dalam  proses  hidrolisis dan NaOH 6 N  sebagai  penetral kecap setelah  hidrolisis. Gula karamel  berwarna  coklat  ditambahkan  untuk  meningkatkan  nilai  organoleptik  dan sebagai pembanding digunakan kecap ikan kaleng buatan Lee Seng Heng Fish’s Gravy & Canning Fty, Ltd. Hongkong.
Peralatan  yang  digunakan  adalah  pisau,  panci,  talenan,  timbangan, blender , termometer,  saringan,  pH  meter  dan  alat  hidrolisis  sistem  pendingin  tegak  dengan penangas  air untuk pemanasnya.    Alat  ini terdiri  dari penangas  air,  labu destilasi  jenis ASA, dan kondensor.

## Metode Penelitian
Pembuatan  kecap  ikan  dengan  proses  hidrolisis  asam  adalah  sebagai  berikut: setelah  daging  merah  ikan  tuna  dicuci  dan  ditiriskan,  lalu  dikukus  selama  15  menit, untuk  mengurangi  kandungan  lemak  dan  selanjutnya  diblender.    Proses  hidrolisis dilakukan  dengan  menambahkan  HCl  6  N  ke  dalam  daging  tersebut,  kemudian dipanaskan  pada  suhu  80–85 o C  selama  18  jam.    Setelah  itu  filtrat  disaring,  lalu
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
dinetralkan  dengan  NaOH  6  N,  sampai  pH  5,5.    Selanjutnya  ditambahkan  karamel  ke dalam  kecap  dan  didiamkan  selama  24  jam.  Kecap  ikan  disaring  kembali,  untuk mengurangi padatan yang terlarut.
Penelitian  dilakukan  dua  tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  untuk  mengetahui pengaruh  perbandingan  ikan  dengan  HCl  terhadap  nilai  gizi,  terutama  kandungan protein.  Perbandingan ikan dengan HCl  (w/w) tersebut, adalah 2:1 (A 1 );  1:1  (A 2 ) dan 1:2 (A 3 ).
Hasil  dari  perbandingan  yang  terbaik,  akan  dipakai    pada  penelitian  lanjutan, yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan karamel terhadap mutu kecap, terutama nilai organoleptik.   Konsentrasi karamel yang dicobakan adalah  0 % (B 1); 2,5 % (B 2 ); 5 % (B 3 );  7,5 % (B 4 ) dan 10 % (B 5 ), serta kecap ikan kaleng sebagai pembanding (B 6 ).
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kimia,  fisik  dan  organoleptik.    Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kimia  terhadap bahan  baku dan kecap  ikan. Analisis bahan baku meliputi analisis kadar air, protein, NNP, lemak, abu (Apriyantono et al. , 1989), kadar garam (Sudarmadji et al. , 1984); TVN, TMA, dan pH (Apriyantono et al. ,  1989). Analisis kecap ikan meliputi kadar air, protein (Apriyantono et al.,  1989 ), NNP (LPTP, 1984),  amino N bebas, garam (Sudarmadji et al. , 1984), TVN dan TMA (Apriyantono et al., 1989). Juga  dilakukan analisis fisik, meliputi total padatan terlarut menggunakan alat refraktor Atago dan kepekatan warna.
Pada  penelitian  lanjutan,  analisis  yang  dilakukan  untuk  fisik  meliputi  kepekatan warna dan kekentalan dengan menggunakan alat viscometer model B, sedangkan untuk organoleptik meliputi penilaian bau, penampakan dan rasa (Soekarto, 1985).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Bahan Baku
Hasil analisis kimia daging merah ikan tuna ( Thunnus albacares ), sebagai bahan baku  pembuatan  kecap  ikan  adalah  seperti  Tabel  1.  Komposisi  kimia  daging  ikan dipengarahui oleh berbagai faktor, baik dari dalam ikan itu sendiri maupun yang berasal dari  luar.    Faktor  dari  dalam  ikan,  antara  lain,  jenis  ikan,  jenis  kelamin  serta  umur. Sedangkan  yang  dari  luar,  antara    lain  daerah  kehidupan,  musim  dan  jenis  makanan yang tersedia (Hadiwiyoto, 1993).
Tabel 1.  Hasil analisis kimia daging merah ikan tuna
Analisis Nilai Air   (%) Protein   (%) NNP (g/100 g) Lemak (%) Abu (%) Garam (%) TVN (mg/100 g) TMA (mg/100 g) PH 77,52 19,77 0,30 1,22 0,69 0,007 35,40 18,77 6,34
Ikan  segar  mempunyai  pH  antara  6,5–7,2,  (Sakaguchi,  1990)  dan  dapat mencapai  6,2  (Hadiwiyoto,  1993).    Nilai  TVN  yang  masih  dapat  diterima  untuk menentukan  kesegaran  ikan,  adalah  (20–39)  mg/100  g,  sedangkan  TMA  adalah  (2–7) mg/100 g (Sakaguchi,1990).  Bila dibadingkan dengan hasil analisis daging merah segar dengan  nilai  TVN  35,40  mg/100,  seperti  pada  Tabel  1,  ternyata  mutu  dari  daging tersebut  sudah  agak    menurun.    Keadaan  ini,  diduga  daging  merah  tersebut  kurang terjaga  mutunya,  karena  sudah  dianggap  limbah  yang  tidak  digunakan  lagi  oleh perusahaan tersesebut.

## Penelitian Pendahuluan
Hasil analisis kimia penelitian pendahuluan kecap ikan, dapat dilihat pada Tabel 2,    menunjukkan  bahwa  kecap  ikan  dengan  perbandingan  ikan  dan  HCl    2:1    (A 1 ), adalah  yang  paling  baik.  Hal  ini  dilihat  dari  nilai  protein  yang  tinggi,  walaupun  TVN nya  juga tinggi.  Tingginya kadar protein yang dihasilkan hidrolisat, dipengaruhi oleh perbandingan  antara  jumlah  ikan  dan  HCl.    Semakin  banyak  jumlah  ikan,  maka  akan semakin  banyak  pula  protrein  daging  yang  dihidrolisis.    Diduga  jumlah  HCl  yang ditambahkan  masih  mampu  mendegradasi  daging  ikan.  Oleh  karena  itu,  kecap  ikan dengan perlakuan A 1 akan digunakan pada penelitian lanjutan.
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Tabel 2.   Rata-rata hasil analisis kecap ikan dengan penambahan   HCl
Daging Ikan : HCl Parameter 2 : 1   (A 1 ) 1 : 1   (A 2 ) 1 : 2   (A 3 ) Air  (%)
Protein  (%) NNP  (g/100 g)  amino N bebas (mg/100g) Garam  (%) TVN  (mg/100 g)
TMA (mg/100 g) Total padatan terlarut (%) Absorbansi pH 80,12 9,65 1,51 120,19 9,06 167,91 14,87 23,45 0,289 5,5 79,77 7,97 1,22 109,69 12,04 121,65 11,29 23,00 0,621 5,5 82,11 4,41 0,68 63,14 13,61 100,48 14,82 20,65 0,693 5,5
Kadar  protein  kecap  ikan  hasil  analisis  seperti    pada  Tabel  2  berkisar  antara (4,41–9,65)  %.  Berdasarkan  nilai  F  hitung,  perbandingan  ikan  dan  HCl  memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa perlakuan  A 1 dengan  A 3 ,  A 2 dan  A 3 saling  berbeda  nyata,    sedangkan  perlakuan  A 1 dengan  A 2 tidak  berbeda  nyata.    Dari  prosentase  protein  bahan  mentah  yang terdegradasi  menjadi  protein  kecap  ikan,  maka  kecap  dengan  perlakuan  A 2 adalah dengan nilai persentase tertnggi, yaitu 80,59 %,  perlakuan A 1 sebesar 73,22 % dan  A 3 sebesar 66,92 %.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan  reaksi  hirolisis  asam  adalah perbandingan antara asam dengan protein (Kirk dan Othmer, 1953).  Kecap  ikan  yang baik dapat diperoleh dengan cara memperbesar jumlah ikan dari pada HCl (Suparno dan Boedaeri, 1982).  Dalam hal ini,  tingginya kadar protein kecap ikan pada perlakuan A 1 disebabkan lebih banyaknya jumlah ikan yang ditambahkan dibandingkan dengan HCl.
Kadar NNP kecap ikan yang diperoleh berkisar antara (0,68-1,51) g/100 g bahan, seperti    pada  Tabel  2.    Berdasarkan  nilai  F  hitung,  perbandingan  ikan  dan  HCl memberikan pengaruh  nyata pada kadar NNP.  Hasil uji  lanjut LSD, bahwa perlakuan A 1 dengan  A 2 ,  A 1 dengan  A 3 dan  A 2 dengan  A 3 saling  berbeda  nyata.      Kadar  NNP
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
tertinggi  pada  kecap  ikan  adalah  dengan  perlakuan  A 1, dimana  dipengaruhi  oleh banyaknya ikan sebelum hidrolisis.
Kadar  amino  N  bebas  kecap  ikan,  seperti    pada  Tabel  2,  berkisar  antara (63,14–120,19) mg/100 g bahan.  Kadar  amino N bebas kecap ikan yang paling tinggi terdapat  pada  perlakuan  A 1 ,  dimana  dipengaruhi  oleh  banyaknya  ikan  sebelum hidrolisis.    Disamping  itu  perbandingan  HCl  yang  lebih  sedikit  dapat  membantu memperkecil dekomposisi asam-asam yang kurang stabil.
Kadar TVN dan TMA  pada Tabel 2, yaitu TVN berkisar antara (100,48–167,91) mg/100 g bahan, sedangkan TMA antara (11,29–14,67) mg/100 g bahan.  Kadar TVN semakin  meningkat  dengan  bertambah  banyaknya  ikan  yang  didihidrolisis.    Hal  ini berarti  dengan  semakin  banyaknya  ikan  yang  ditambahkan,  maka  semakin  banyak senyawa-senyawa volatil yang terbentuk. Senyawa-senyawa yang termasuk dalam TVN adalah  TMA,  dimetilamin,  2  metil  pirozine  dan  fenol.    Senyawa  tersebut  merupakan senyawa  penentu  aroma  dalam  produk  (Beddows  dan  Ardeshir,  1979).    Nilai  TVN tertinggi yang diperoleh adalah pada kecap ikan dengan perbandingan ikan dan HCl  2:1 atau A 1. Diduga banyaknya protein yang terdegradasi oleh HCl.
Berdasarkan  nilai  F  hitung  terhadap  kadar  TMA,  maka  perbandingan  perlakuan A 1 dengan A 2 ,   A 1 dengan  A 3 , dan A 2 dengan A 3 tidak memberikan pengaruh yang nyata.    Berarti  kadar  TMA  yang  dihasilkan  relatif  sama,  meskipun  telah  diberikan perlakuan berbeda.
Total padatan terlarut kecap ikan yang dihasilkan berkisar antara 20,65–23,45 %, dengan  total  padatan  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  A 1. Berdasarkan  nilai  F  hitung, perbandingan  ikan  dan  HCl  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap  total  padatan terlarut.    Hasil  uji  lanjut  LSD  menunjukkan  perlakuan  A 1 dengan  A 2 ,  A 1 dengan    A 3 dan  A 2 dengan  A 3 saling  berbeda  nyata.    Nilai  total  padatan  terlarut  menunjukkan kecendrungan yang semakin meningkat dengan jumlah ikan yang ditambahkan.  Hal ini diduga proses hidrolisis daging ikan sebagai substrat masih belum sempurna.
Kepekatan  warna  pada  kecap  ikan  seperti  pada  Tabel  2  dengan  nilai  absorbansi berkisar  antara  0,289–0,693.    Berdasarkan  F  hitung,  perbandingan  ikan  dan  HCl memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  kepekatan  warna.  Hasil  uji  lanjut  LSD menunjukkan perlakuan A 1 dengan A 2 , A 1 dengan A 3 dan A 2 dengan A 3 saling berbeda nyata.    Semakin  banyak  HCl  yang  ditambahkan,  maka  warna  kecap  ikan  cendurung
semakin  pekat.  Hal  ini  disebabkan  makin  banyaknya  “humin”  yang  terbentuk  akibat kerusakan  triptofan.    Kecap  ikan  pada  perlakuan  A 3 menghasilkan  warna  yang  paling pekat.
Kecap ikan nouc mam kualitas baik, dimana dalam 1 liternya mengandung 15,85 gram  total  nitrogen,  11,15    gram  nitrogen  organik  dan  5  gram  nitrogen  amino),  270 gram  sodium  klorida,  0,5  gram  CaO.    Selain  itu, nouc  mam mengandung  metil  keton tinggi  yang  menyebabkan  beraroma  seperti  keju,  asam  amino,  basa  dan  asam    volatil, serta histidin (Anonim, 2006).  Kecap ikan yang dihasilkan secara enzimatik, memiliki aroma  dan  warna  yang  jauh  berbeda  dari  kecap  ikan  yang  dibuat  secara  tradisional, walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda (Hidayat et al ., 2006). Perbedaan mutu antara kecap  ikan  A 1 dengan nouc mam ini, diperkirakan karena proses pembuatannya yang  berbeda, nouc  mam dibuat  berdasarkan  proses  fermentasi  dengan  penyimpanan dalam  tanah  selama  3  sampai  beberapa  bulan.  Hal  yang  sama  juga  bahwa  kecap  ikan tradisional  dari  beberapa  negara  Asia  lainnya  (Thailand,  Vietnam,  Myanmar,  Laos, China,  Korea  Selatan  dan  Jepang,  dimana  kadar  pH  nya  berkisar  antara  4,90-6,23; NaCl  antara  (15,7-22,7)  %;    NNP  antara    (0,35-2,59)  g/100  g     dan  amino  N  bebas antara (42,5-70,4) % (Park et al. ,  2001).   Hasil  analisis  fermentasi kecap  ikan  sardin dari  1  sampai  57  hari,  dengan  perlakuan  100  g  daging  ikan  yang  ditambahkan  10  g NaCl,  mempunyai  nilai  pH  sekitar  4,98-6,28;  protein  berkisar  11,72-12,6  %;  TMA berkisar  23,80-46,18  mg/100  g;    dan  TVN  berkisar  97,09-210,58  mg/100  g    (Kilinc et al. , 2006).

## Penelitian Utama: Pengaruh Penambahan Karamel
Hasil analisis fisik dan organoleptik kecap ikan setelah ditambah karamel dengan berbagai konsentrasi, dapat dilihat pada Tabel 3.   Penambahan karamel cenderung akan meningkatkan kepekatan warna kecap ikan yang dihasilkan. Berdasarkan nilai F hitung, penambahan  karamel  berpengaruh  nyata  terhadap  kepekatan  warna  kecap  ikan.    Hasil uji lanjut LSD menunjukkan, perlakuan B 1 dengan B 2 , B 1 dengan B 3 , B 1 dengan B 4 , B 1 dengan  B 5 tidak  berbeda    nyata.    Demikian  pula  antara  perlakuan  B 2 dengan  B 3 ,  B 2 dengan B 4 , B 2 dengan B 5 , B 3 dengan B 4 , B 3 dengan B 5 dan B 4 dengan B 5 .
Tabel  3.    Rata-rata  hasil  analisis  fisik  dan  organoleptik  kecap  ikan  akibat penambahan karamel
Konsentrasi Karamel Analisa B 1 B 2 B 3 B 4 B 5 B 6 Absorbansi Kekentalan (cp)
Uji Organoleptik
- warna
- bau - rasa 0,289 3,50 4,56 3,88 4,88 0,306 4,15 4,46 3,84 4,28 0,325 4,40 4,88 3,56 4,64 0,329 4,65 5,04 4,32 4,88 0,344 4,75 5,12 4,60 4,64 0,979 4,45 5,60 3,80 5,12
Perbandingan  antar  perlakuan  B 1 dengan  B 6 ,  B 2 dengan  B 6 ,  B 3 dengan  B 6 ,  B 4 dengan  B 6 dan  B 5 dengan  B 6 saling  berbeda  nyata.    Hal  ini  berarti  bahwa  pemberian karamel  dengan  konsentrasi  yang  berbeda,  mulai  B 1 sampai  B 5 dianggap  memiliki kepekatan yang sama dan kepekatannya hanya berbeda dengsan B 6.
Kekentalan  kecap  ikan  cenderung  semakin  meningkat  dengan  bertambahnya konsentrasi  karamel,  seperti  pada  Tabel  3.  Berdasarkan  nilai  F  hitung,  penambahan karamel  dengan  berbagai  konsentrasi,  berpengaruh  nyata  terhadap  kekentalan  kecap ikan.  Hasil uji lanjut menunjukkan hanya perbandingan antara perlakuan B 3 dengan B 6 dan B 4 dengan  B 5 yang tidak berbeda  nyata.  Semakin besar konsentrasi karamel yang ditambahkan, memperlihatkan nilai kekentalan  yang cenderung meningkat.
Penilaian  organoleptik  kecap  ikan  terhadap  warna/penampakan,  bau  dan  rasa terlihat  pada  Tabel  3,  yaitu  berkisar  antara  “tidak  suka”  sampai  “agak  suka”. Berdasarkan Uji Khi-Kuadrat, penambahan karamel dengan berbagai konsentrasi, tidak berpengaruh nyata terhadap warna/penampakan, bau dan rasa kecap ikan.
Warna/penampakan  kecap  ikan  pembanding,  lebih  disukai  oleh  panelis, sedangkan  bau  kecap  ikan  dengan  penambahan  karamel  10  %  adalah  yang  paling disukai  panelis.    Secara  keseluruhan,  kecap  ikan  hasil  penelitian  ini,  dianggap  terlalu encer,  warna  terlalu  kusam  (kurang  gelap)  dan  rasanya  masih  dianggap  asing.  Hal  ini menunjukkan kecap ikan masih belum dapat diterima oleh masyarakat pada umumnya.
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007

## KESIMPULAN
Semakin  banyak  HCl  yang  ditambahkan  selama  hidrolisis,  akan  meningkatkan kadar  garam  dan  kepekatan  warna  kecap  ikan  yang  dihasilkan,  tetapi  kadar  protein, NNP,  amino N bebas, TVN dan total padatan terlarut akan menurun.
Kecap  ikan  dengan  perbandingan  ikan  dan  HCl    2  :  1,  adalah  yang  paling  baik/ tinggi  kandungan  proteinnya.      Namun  dari  persentase  protein  bahan  mentah  yang terdegradasi  menjadi  protein  kecap  ikan,  maka    kecap  ikan  dengan  perbandingan  ikan dan HCl 1 : 1 adalah yang tertinggi.
Penambahan karamel, cenderung meningkatkan kepekatan warna dan kekentalan kecap ikan yang dihasilkan, walaupun tidak mempengaruhi penilaian organoleptik oleh panelis.  Panelis  kurang  menyukai  kecap  ikan  hasil  penelitian  ini,  dimana warna/penampakan  dan  rasa  kecap  ikan  pembanding  lebih  disukai,  sedangkan  bau kecap ikan dengan penambahan karamel 10 % adalah yang disukai panelis.
Perlu  penelitian  lanjutan  dengan  pemberian    flavor  tertentu  untuk  dapat meningkatkan penerimaan   organoleptik.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Kecap-Pangan.  Warientek-Merintis Bisnis. http.//id.warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/kecap  (10 November  2006).
Anonim.    2006.        Kecap  ikan.      Wikipedia  Indonesia,    http://id.wikipedia.org/Kecap ikan.  (10 November  2006).
Anonim.    2007.    Teknologi  Pembuatan  Kecap  Ikan  Secara  Enzimatik..    BPPT. www.bppt.go.id/index.php ?  (7 Mei 2007).
Beddows CG,  Ardeshir, AG.   1979.   The production of soluble fish protein solution for ube in fish sauce manufacture.  Di dalam: Food Tech 14:603 – 612.
Hadiwiyoto  S.    1993.    Teknologi  Pengolahan  Hasil  Perikanan.    Jilid  I.  Yogyakarta: Liberti.
Hidayat  NMC,  Padaga.  Suhartini  S.      2006. Mikrobiologi  Industri .    Yogyakarta: Penerbit ANDI Jogja.
Kilinc B,  Chakli S,  Tolasa S, Dincer T.  2006.   Chemical, microbiological and sensory changes  associated  with  fish  sauce  processing. Eur  Food  Res  Technol 222  : 604-613.
Kirk RE,  Othmer DF.   1953. Encyclopedia of Chemical  Technology .  Vol. XI.   New York: The Interscience Publishing, Inc .
Vol X  Nomor 2 Tahun 2007
Park  JN,    Fukomoto  Y,    Fujita  E,    Tanaka  T,    Washio  T,    Otsuka  S,  Shimizu  T, Watanabe K,  Abe K.   2001.  Chemical composition of fish sauces produced in southeast    and  East  Asian  Countries. Journal  of  Composition  and  Analysis 14:
113-125.
Sakaguchi  M.  1990.  Sensory and non-sensory methods for measuring freshness of fish and  fishery  products.      Di  dalam:    Motohiro  T,    Kadota  H,      Hashimoto  K, Kayama  M,  Tokunaga  T,  editor. Science  of    Food  Processing  Marine  Food Products Vol. I. Japan: Hyogo International Center.
Suparno,  Boedaeri  TS,  1982.    Pembuatan  kecap  ikan  dari  ikan  kembung  ( Restrelliger spp .)  secara hidrolisis asam  Di dalam:  Laporan Penelitian Teknologi Perikanan No.  20  :  29-36.  Jakarta: BPTP.
Werthein E, Jeskey H. 1955.  Introductory Organic Chemistry with Certain  Chapters of Biochestry.  New York:Mc Graw Hill Book Co. Inc.