ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 13(2), 70-83 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/42275
DOi: https://doi.org/10.20961/jthp.v13i2.42275

## PENGARUH APLIKASI EDIBLE COATING HIDROKSI PROPIL METIL SELULOSA DAN METIL SELULOSA TERHADAP PENURUNAN SERAPAN MINYAK DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERIPIK SINGKONG

## EFFECT OF EDIBLE COATING APPLICATION OF HIDROXYPROPYLMETHYLCELLULOSE AND METHYLCELLULOSE ON REDUCING OIL UPTAKE AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CASSAVA CHIPS

## Danar Praseptiangga, Dyah Eti Maheswari, dan Nur Her Riyadi Parnanto
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Jebres 57126, Surakarta, Indonesia
Email: dpraseptiangga@staff.uns.ac.id
Diserahkan [22 Juni 2020]; Diterima [11 Agustus 2020]; Dipublikasi [20 Agustus 2020]

## ABSTRACT
Cassava chips is one of the popular snacks in Indonesia. Deep frying is a frying method that is often used in the chips industry, which can increase oil absorption in a final product. Thus, studies to reduce oil absorption in  frying  products  need  to  be  done.  One  of  them  is  by  applying  edible  coatings  before  frying.  Hydroxypropyl methyl  cellulose  (HPMC)  and  methyl  cellulose  (MC)  are  cellulose  derivatives  that  can  be  used  in  food  and pharmaceutical  applications,  therefore  their  application  as  edible  coatings  on  cassava  chips  is  expected  to reduce oil uptake during frying, as seen from the reduction in fat content of the final product. The effect of the treatment application of edible coatings HPMC and MC on the decrease in oil absorption and physicochemical characteristics of cassava chips in frying with new oil and used cooking oil were examined in this study by using the  experimental  design  of  completely  randomized  design  (CRD)  with  one  factor (cellulose  derivatives’  type ). The results showed that edible coatings treatment with HPMC and MC on cassava chips were able to reduce the uptake of oil in chips compared to control with a percentage decrease in HPMC (26.03%) and MC (17.23%), in frying  with  new  oil,  while the  percent  decreased  in  frying chips using  used cooking  oil  with  HPMC  treatment was  24.41%,  and  17.07%  (MC).  The  influence  of  the  application  of  edible  coatings  HPMC  and  MC  on  the physicochemical  characteristics  of  cassava  chips  compared  to  control  chips  in  the  terms  of  increased  water content, decreased fat content, increased ash content, and a harder texture (reduced level of crispness) both in frying with new oil and used cooking oil. The color analysis showed different results at a small difference level of products with new oil, and at a moderate difference level of fried products with used cooking oil.
Keywords  : cassava  chips,  edible  coating,  hydroxypropyl  methyl  cellulose,  methyl  cellulose,  new  and  used cooking oils

## ABSTRAK
Keripik singkong  adalah salah satu makanan ringan popular di Indonesia. Deep frying merupakan metode penggorengan  yang  sering  digunakan  dalam  industri  keripik  dan  dapat  meningkatkan  serapan  minyak  pada produk  akhirnya,  sehingga  kajian  untuk  mengurangi  serapan  minyak  pada  produk  hasil  penggorengan  perlu dilakukan.  Salah  satunya  dengan aplikasi edible  coating sebelum  penggorengan.  Hidroksi  propil metil  selulosa (HPMC) dan metil selulosa (MC) merupakan derivat selulosa yang dapat digunakan dalam aplikasi pangan dan farmasi,  sehingga  aplikasinya  sebagai edible  coating pada  keripik  singkong  diharapkan  dapat  mengurangi serapan minyak selama penggorengan, dilihat dari penurunan kadar lemak produk akhirnya. Pengaruh perlakuan aplikasi edible coating HPMC dan MC terhadap penurunan serapan minyak dan karakteristik fisikokimia keripik singkong  pada  penggorengan  dengan  minyak  baru  dan  minyak  jelantah  dikaji  dalam  penelitian  ini  dengan menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu jenis derivat selulosa. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  keripik  singkong  perlakuan edible  coating dengan  HPMC  dan  MC  mampu  menurunkan serapan  minyak  keripik  singkong  dibanding  kontrol  dengan  persentase  penurunan  HPMC  (26,03%)  dan  MC (17,23%), pada penggorengan dengan minyak baru, sedang persen penurunan pada penggorengan keripik dengan
menggunakan minyak jelantah HPMC (24,41%) dan MC (17,07%). Pengaruh aplikasi edible coating HPMC dan MC  pada  karakteristik  fisikokimia  keripik  singkong  yang  dihasilkan  dibanding  keripik  kontrol  berupa peningkatan  kadar  air,  penurunan  kadar  lemak,  peningkatan  kadar  abu,  dan  tekstur  semakin  keras  (berkurang tingkat  kerenyahan)  baik  pada  penggorengan  dengan  minyak  baru  maupun  minyak  jelantah.  Analisis  warna menunjukkan hasil yang berbeda pada tingkat perbedaan kecil untuk produk hasil goreng dengan minyak baru, dan tingkat perbedaan warna sedang pada produk hasil goreng dengan minyak jelantah.
Kata kunci  : keripik  singkong, edible coating , hidroksi  propil metil  selulosa, metil  selulosa, minyak  baru  dan jelantah

## PENDAHULUAN
Keripik  singkong  merupakan  salah  satu komoditas snack yang  berpotensi  untuk dikembangkan  lebih  lanjut  di  Indonesia. Selama  ini  industri  keripik  baik  skala  rumah tangga  maupun  industri  besar  yang  telah dikenal  masyarakat,  menggunakan  teknik penggorengan deep  frying . Deep  frying adalah  metode  menggoreng  dengan  minyak berjumlah  banyak,  sehingga  semua  bagian makanan  yang  digoreng  terendam  di  dalam minyak  panas,  dengan  demikian  proses penggorengan  akan  lebih  cepat  dan  semua permukaan  makanan  akan  terkena  perlakuan panas  yang  relatif  seragam  (Rossel,  2000; Kurek et  al .,  2017;  Liberty et  al .,  2019; Zhang et al ., 2020).
Teknik ini diketahui mampu menghasilkan  produk  hasil  goreng  dengan karakteristik  yang  disukai,  tekstur  renyah, warna  menarik,  rasa  gurih,  dan  aroma  yang khas  (Ballard,  2004),  namun  memiliki kekurangan  yang  umumnya  mengandung proporsi  resapan  minyak  goreng  yang  tinggi sebagai  akibat  kontak  bahan  pangan  dengan minyak  goreng  selama  proses  penggorengan (Mallikarjunan et  al .,  1997;  Funami et  al .,
1999;  Fellows,  2000;  Kurek et  al .,  2017; Liberty et  al .,  2019;  Zhang et  al .,  2020). Kuantitas  minyak  dalam  makanan  goreng meningkat  setelah  proses  penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang diabsorpsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25% (Elizabeth, 2009). Pada french fries kandungan  lemaknya  meningkat  dari 0,2%  menjadi  14%  setelah  penggorengan sedangkan  pada  keripik  kentang  dapat mencapai 40%. Minyak yang digunakan pada industri-industri  saat  ini  terdiri  atas  dua macam  minyak  yaitu  minyak  baru  dan minyak  bekas  atau  minyak  jelantah.  Minyak jelantah memberikan pengaruh pada beberapa  atribut  terhadap  produk  hasil
goreng  serta  mengakibatkan  serapan  minyak lebih besar (Winarni et al ., 2010).
Aplikasi edible  coating dapat  menjadi alternatif yang baik untuk mengatasi masalah tersebut.  Bahan  dasar  pembuatan edible coating dapat  digolongkan  menjadi  tiga kelompok, yaitu hidrokoloid (protein, polisakarida),  lemak  (asam  lemak),  serta komposit  atau  campuran  (hidrokoloid  dan lemak)  (Garcia et  al .,  2002;  Kurek et  al ., 2017;  Liberty et  al .,  2019;  Zhang et  al ., 2020).  Derivat  selulosa;  antara  lain  Metil selulosa  (MC)  dan  Hidroksi  propil  metil selulosa  (HPMC); merupakan  salah  satu kelompok  polisakarida  yang  termasuk  dalam hidrokoloid  yang  sering  digunakan  dalam pembuatan edible  coating (Imeson,  1999, Kurek et  al .,  2017;  Liberty et  al .,  2019; Zhang et  al .,  2020),  sehingga  aplikasinya sebagai edible coating pada keripik singkong diharapkan dapat mengurangi serapan minyak  selama  penggorengan,  dilihat  dari penurunan  kadar  lemak  produk  akhirnya. Penambahan plasticizer pada edible  coating dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap oksigen, uap air, dan pelarut (Garcia et al ., 2002).
Beberapa penelitian membuktikan bahwa  penggunaan  derivat  selulosa  sebagai edible  coating dapat  mengurangi  kadar minyak  produk  gorengan,  antara  lain  Brncic et  al .  (2004)  pada  kentang  strip  dan Singthong (2009) pada keripik pisang. Garcia et  al .  (2002)  juga  menyatakan  bahwa penggunaan coating berbahan  dasar  derivat selulosa  dan plasticizer dapat  mengurangi minyak  pada  produk french  fries .  Namun demikian,  aplikasi  derivat  selulosa  sebagai edible  coating pada  produk  keripik  dengan penggorengan  minyak  baru  dan  minyak jelantah  belum banyak dikaji hingga saat ini, sehingga  penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh edible coating Hidroksi  propil  metil  selulosa  (HPMC)  dan
Metil selulosa (MC) pada penurunan serapan minyak  dan  karakteristik  fisikokimia  keripik singkong  dalam  penggorengan  minyak  baru dan minyak jelantah.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  singkong  jenis  kaporo yang  yang  diperoleh  dari  Boyolali,  Jawa Tengah.  Hidroksi  propil  metil  selulosa Methochel E15 Premium LV (Dow Chemical Company,
USA), Metil selulosa Methylcellulosum (Acf farmaceutische, Belanda) dan
plasticizer
PEG-400
( polyethylene  glycol )  standar food  grade digunakan  sebagai  bahan  pembuatan edible coating dalam  penelitian  ini.  Bahan  kimia pro-analisis  digunakan  untuk  analisis  kimia pada  tahapan  karakterisasi  fisikokimia,  dan bahan  untuk  menggoreng  yang  digunakan adalah  minyak  goreng  komersial  dengan merk dagang “FILMA” serta minyak jelantah sisa  penggorengan  kerupuk  diperoleh  dari UKM  Kerupuk  Rahayu  di  Surakarta,  Jawa Tengah.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian antara  lain slicer ,  pisau,  ember,  tisu,  kertas minyak,  wadah  kedap  udara,  multi fryer “Maspion”,  spatula,  peniris, glass  beaker, stirrer  magnetic ,  penjepit, hot  plate ,  kompor gas, hairdryer ,  pipet  volume,  termometer, tabung  ekstraksi soxhlet ,  erlenmeyer,  kertas saring,  oven,  desikator,  timbangan  analitik, cawan,  oven,  loyang,  cawan  porselen,  tanur, tabung  reaksi,  spektrofotometer,  labu  takar,

## Lloyd’s Universal Testing Instrumen (Zwick
ZO.5), dan Minolta color reader CR-200.

## Tahapan Penelitian
1. Pembuatan larutan edible coating Pembuatan  larutan edible  coating dilakukan  dengan  penambahan plasticizer PEG ( polyethylene glycol ) 10% (v/w) dari berat  hidroksi  propil  metil  selulosa (HPMC)  dan    metil  selulosa  (MC)  yang digunakan (Pranoto et al ., 2009,
Wullandari,  2008,  dan  Mallikarjunan et al .,  1997).  Penentu  konsentrasi  derivat
selulosa  untuk  larutan edible  coating HPMC dan MC adalah tingkat kekentalannya  yang  sama  dan  memenuhi syarat  larutan coating yakni;  merata,
jernih  dan  kental  menempel,  sehingga memudahkan  tahap  aplikasi  pada  irisan singkong,  dan  tidak  banyak  menetes (Pranoto et  al .,  2009,  Wullandari,  2008). Formula edible  coating HPMC  dan  MC yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1 . Tabel  1 Formula edible  coating hidroksi propil  metil  selulosa  dan  metil selulosa Jenis derivat gram ml larutan (aquades) ml PEG MC 8,5 200 0,85 HPMC 8 200 0,8 2. Aplikasi coating pada  pembuatan  keripik singkong Pembuatan keripik
singkong mengadaptasi  metode  pembuatan  keripik industri  rumah  tangga  di  daerah  Boyolali dengan modifikasi (ukuran, ketebalan, dan teknik  menggoreng  terkontrol).  Irisan singkong  berbentuk  lingkaran  dengan ketebalan  ±  1mm,  diameter  ±  3cm,  dan pengirisan dilakukan dengan slicer . Sebelum  digoreng,  irisan  tipis  keripik singkong  dicelupkan  ±  5  detik  pada larutan coating kemudian dikering- anginkan  dengan  udara  hangat  dengan hairdryer .  Pencelupan  dilakukan  2  kali, setiap pencelupan dikering-anginkan dengan hairdryer selama 10 menit. Dalam pembuatan larutan edible coating diperlukan pemanasan disertai pengadukan  dengan magnetic  stirrer agar bahan  dari  derivat  selulosa  (HPMC  dan MC)  dan plasticizer dapat  larut  sempurna dalam  aquades.  Suhu  pemanasan  80 o C digunakan  untuk  mendapatkan  larutan edible  coating yang  merata,  jernih,  dan kental  menempel  untuk  diaplikasikan. Proses penggorengan setiap sampel keripik  dibuat  sama,  karena  suhu  dan waktu  penggorengan  adalah  faktor  yang dapat mempengaruhi produk hasil penggorengan.  Suhu  160 o C  dan  waktu penggorengan  selama  45  detik  secara terkontrol digunakan dalam proses penggorengan pada penelitian ini.
3. Analisis  pengaruh  aplikasi coating pada keripik
Metode  analisis  yang  digunakan bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh aplikasi coating HPMC  dan  MC  sebelum penggorengan pada
karakteristik
fisikokimia keripik singkong yang dihasilkan  dibanding  dengan  keripik kontrol  tanpa coating .  Metode  analisis dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 Metode Analisis No  Analisis Metode 1.  Kadar lemak Crude fat analysis (AOAC, 2005) 2. Kadar air Determination  moisture content (AOAC, 2000) 3.  Kadar abu Determination total  ash content (AOAC, 2000) 4.  Tekstur Dengan  alat Llo yd’s Universal Testing Instrument (Usawakesmanee et  al ., 2007)
5.  Warna Hunter dengan alat
Chromameter (Hutching, 1999)
Rancangan  penelitian  menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). Pola rancangan  acak  lengkap  digunakan  untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan  terhadap sampel dengan 2 kali ulangan sampel dan 3  kali  ulangan  analisis.  Dalam  penelitian ini,  menggunakan  satu  faktor  yaitu  bahan edible  coating keripik  singkong  pada penggorengan  minyak  baru  dan  minyak jelantah.  Data  yang  diperoleh  dianalisa statistik  dengan  SPSS  17.0  metode one way Analysis of Variance (ANOVA), jika terdapat  perbedaan  antar  perlakuan,  maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan  metode Duncan’s  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Persen  Penurunan  Kadar  Lemak  Keripik Singkong  dengan  Aplikasi Edible  Coating Hidroksi  Propil  Metil  Selulosa  (HPMC) dan Metil Selulosa (MC)
Dalam  penelitian  untuk  mengetahui pengaruh  dari  aplikasi edible  coating berbahan dasar derivat selulosa yang berbeda pada penggorengan minyak baru dan minyak jelantah  terhadap  produk  akhir  keripik singkong,  perlu  dibuktikan  terlebih  dahulu bahwa aplikasi edible coating hidroksi propil metil  selulosa  (HPMC)  dan  metil  selulosa (MC)  dapat  mengurangi  serapan  minyak selama penggorengan,
sehingga menyebabkan  produk  lebih  rendah  lemak dibanding kontrol (tanpa coating ). Kemampuan  masing-masing  aplikasi edible coating dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel  3. menunjukkan  bahwa  aplikasi edible  coating dari  kedua  jenis  derivat selulosa    mampu  menurunkan  kadar  lemak produk  keripik  baik  pada  penggorengan dengan  minyak  baru  maupun  penggorengan dengan  minyak  jelantah.  Persen  penurunan lemak  dengan  menggunakan  minyak  baru pada  HPMC  sebesar  26,03%  dan  MC 17,23%,  sedang  pada  penggunaan  minyak jelantah,  persen  penurunan  pada  HPMC sebesar 24,41% dan MC 17,07 %
Tabel 3 Kadar Lemak dan Persen Penurunan Kadar  Lemak  Keripik  Singkong
Berbagai Perlakuan Sampel Kadar lemak (%db) Persen penurunan kadar lemak (%db) A0 28,62 c ±0,24 - A1 21,17 a ±0,33 26,03 A2 23,69 b ±0,47 17,23 A3 A4 A5 29,45 d ±0,33 22,26 a ±1,87 24,42 b ±0,87 - 24,41 17,07 Notasi berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada taraf α : 0.05
Keterangan : A0  :  tanpa edible  coating (kontrol)  penggorengan minyak baru A1  :  dengan edible  coating HPMC  penggorengan minyak baru
A2 : dengan edible coating MC penggorengan minyak baru
A3  :  tanpa edible  coating dengan  penggorengan minyak jelantah A4  :  dengan edible  coating HPMC  penggorengan minyak jelantah A5 : dengan edible coating MC penggorengan minyak jelantah Perbedaan persen penurunan
dipengaruhi  oleh  tingkat  hidrofilitas  derivat selulosa  (Pranoto et  al .,  2009),  sedangkan konsentrasi  bahan coating diketahui  akan memberikan  pengaruh  yang  linier  dengan jumlah  pengurangan  minyak  terserap  pada produk  yang  digoreng,  hanya  berlaku  jika yang  digunakan  dalam  satu  jenis  bahan edible  coating (Funami et  al .,  1999),  maka konsentrasi  yang  berbeda  tidak  diketahui pengaruhnya secara pasti terhadap kemampuan  penghalangan  serapan  minyak. Semakin  hidrofilik  suatu  bahan,  maka kemampuan  pengikatan  terhadap  molekul polar  seperti  air  dan  sifat  penghalangan terhadap  minyak  lemak  semakin  meningkat (Imeson,  1999).  HPMC  dan  MC  selain memiliki  kemampuan  bahan  mengikat  air, kedua jenis derivat selulosa tersebut memiliki kemampuan  membentuk  lapisan  pelindung ( protective layer ) akibat asosiasi intermolekuler  gugus-gugus  metil  yang berdekatan  dari  derivat  selulosa  pada  saat suhu  di atas  ‘suhu  tepat  terjadi  termalgelasi’ atau IGT ( incipient termalgelation
temperature )  (Mallikarjunan et  al .,  1997, Pranoto et  al .,  2009).  IGT  merupakan  suhu saat  termalgelasi  tepat  mulai  terjadi  atau kondisi  ketika  asosiasi  intermolekuler  mulai terbentuk  sangat  cepat (menjadi  bentuk gel ). IGT  HPMC  dan  MC  terjadi  pada  suhu  50- 90 o C.  Lapisan  ( gel )  yang  terbentuk  tersebut, menyebabkan  kontrol  transfer  uap  air  bahan yang  terhidrasi  ke  lingkungan  dan  minyak atau  lemak  yang  terserap  dari  media penggorengan  ke  dalam  produk.  Pemanasan yang  terus  berlanjut  dengan  suhu  yang  terus meningkat  menyebabkan  pelarut  dalam bahan coating menguap,  hingga  pada akhirnya  terbentuk  film  di  permukaan. Kemampuan  dari edible  coating dan film berbasis  polisakarida  membentuk  matriks film disebabkan  oleh  bergabungnya  ikatan hidrogen,  dan  polimer  hidrofilik  dari  bahan berbasis polisakarida tersebut dapat
membangun interaksi antar ikatan membentuk  lapisan  yang  dapat  menghalangi (Funami et  al .,  1999,  Mallikarjunan et  al ., 1997).
Perbedaan persen penurunan pada penggunaan kedua minyak disebabkan keripik  singkong  yang  digoreng  dengan menggunakan  minyak  jelantah  memiliki muatan  minyak  yang  lebih  banyak  sehingga pada  keripik  singkong  tanpa edible dengan minyak  jelantah  memiliki  kandungan  lemak yang  berbeda  nyata  dibandingkan  kontrol. Menurut  Ballard  (2003)  penggunaan  minyak jelantah  yang  sudah  rusak  dan  mengalami perubahan kimia akibat oksidasi menyebabkan  produk  yang  digoreng  selain menurunkan nilai dari produk juga meningkatkan penyerapan minyak. Tegangan permukaan  antara  minyak  goreng  dan  bahan pangan  tinggi  saat  minyak  yang  digunakan merupakan fresh  oil .  Selama  penggorengan dengan  minyak  yang  telah  dipakai  berulang- ulang,  polaritas  minyak  meningkat  akibat proses pemanasan, sehingga tegangan permukaan  antara  minyak  goreng  dan  bahan pangan  yang  digoreng  menurun.  Penyerapan minyak  akan  meningkat  dengan  semakin banyaknya  penggunaan  minyak  yang  telah dipakai berulang (Pinthus dan Saguy, 1994).
Karakteristik Fisikokimia
Keripik Singkong  dengan  Aplikasi Edible  Coating Hidroksi  Propil  Metil  Selulosa  (HPMC) dan  Metil Selulosa (MC)
Dalam  mengembangkan  suatu  jenis produk  pangan,  diperlukan  informasi  dasar dari  sifat  fisikokimia  produk  yang  juga menentukan  mutu  suatu  produk  (Gardjito, 2011),  sehingga  dalam  penelitian  dilakukan analisis  karakteristik  fisikokimia  keripik singkong  kontrol  dan  hasil  perlakuan,  untuk mengetahui  pengaruh  aplikasi edible  coating pada karakteristik fisikokimia keripik singkong dengan perlakuan dibanding kontrol.  Berikut  dapat  dilihat  karakteristik fisikokimia  produk  keripik  singkong  dengan aplikasi  edible  coating  Hidroksi  Propil  Metil Selulosa  (HPMC)  dan  Metil  Selulosa  (MC) pada Tabel 4.
Tabel  4 Kadar  Air,  Lemak,  Abu,  dan  Tekstur  Keripik  Singkong  Kontrol  dan  Perlakuan Aplikasi Edible  Coating Hidroksi  Propil  Metil  Selulosa  (HPMC)  dan  Metil Selulosa (MC) pada Penggorengan Minyak Baru dan Minyak Jelantah
Sampel Air Lemak (%db) Abu (%db) Tekstur (F max=N) (%wb) (%db) A0 4,08 a ±0,33 4,25 a ±0,36 28,62 c ±0,24 1,76 a ±0,07 3,80 a ±0,29 A1 5,15 b ±0,19 5,43 b ±0,21 21,17 a ±0,33 2,00 b ±0,09 5,53 b ±0,45 A2 5,08 b ±0,30 5,36 b ±0,34 23,69 b ±0,47 2,23 c ±0,11 5,29 b ±0,46 A3 3,97 a ±0,32 4,14 a ±0,35 29,45 d ±0,33 1,79 a ±0,07 3,82 a ±0,37 A4 5,05 b ±0,17 5,32 b ±0,19 22,26 a ±1,87 2,04 b ±0,09 5,37 b ±0,41 A5 4,92 b ±0,26 5,18 b ±0,28 24,42 b ±0,87 2,33 c ±0,23 5,09 b ±0,45
Notasi berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada taraf α : 0,05 Keterangan : A0 : tanpa edible coating (kontrol) penggorengan minyak baru A1 : dengan edible coating HPMC penggorengan minyak baru A2 : dengan edible coating MC penggorengan minyak baru A3 : tanpa edible coating dengan penggorengan minyak jelantah A4 : dengan edible coating HPMC penggorengan minyak jelantah A5 : dengan edible coating MC penggorengan minyak jelantah
1. Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air yang  terkandung  dalam  bahan  yang dinyatakan  dalam  persen.  Kadar  air  juga salah  satu  karakteristik  yang  sangat penting  pada  bahan  pangan  karena  air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur,  dan  rasa  bahan  pangan  (Winarno,
2005). Penggorengan dengan minyak baru tanpa aplikasi edible coating
menghasilkan  keripik  singkong  dengan kadar  air  4,25%  db.  Aplikasi edible coating meningkatkan  kadar  air  produk menjadi  5,36%  db  untuk  MC  dan  5,43%
db untuk HPMC, sedangkan penggorengan  dengan minyak  jelantah tanpa aplikasi edible coating
menghasilkan  keripik  singkong  dengan kadar  air  4,14%  db  dan  meningkatkan kadar air produk menjadi 5,18% db untuk MC  dan  5,32%  db  untuk  HPMC.Kedua jenis  keripik  perlakuan  (HPMC  dan  MC) pada  kedua  jenis  minyak  memberikan pengaruh  berupa  peningkatan  kadar  air keripik  yang  dihasilkan  pada  kedua  jenis minyak.  Kadar  air  kedua  perlakuan  lebih tinggi  dan  berbeda  nyata  dengan  kontrol, sedangkan  kadar  air  keripik  perlakuan HPMC dan MC tidak berbeda nyata. Pada Tabel  4 terlihat  bahwa  sampel  keripik singkong dengan perlakuan edible coating HPMC penggorengan minyak baru memiliki kadar air paling tinggi dibanding dengan  MC.  Pada  kedua  jenis  minyak,
kadar  air  perlakuan  MC  juga  tidak  jauh berbeda  dibandingkan  dengan  HPMC tetapi keduanya  lebih tinggi dibandingkan dengan  kontrol.  Kadar  air  yang  lebih tinggi ini disebabkan kemampuan MC dan HPMC dalam mengikat air (Nussinovitch, 1997)  dan  membentuk  film  sehingga  air tidak dapat keluar dari matriks (Krochta et al. ,  1994).  Hal  tersebut  sesuai  dengan pendapat Anggraeni (2005) yang menyatakan  bahwa  perlakuan  pencelupan dalam larutan
edible coating menyebabkan  adanya  lapisan  permukaan bahan sehingga air  yang ada dalam  bahan sulit  keluar  pada  waktu  penggorengan. HPMC  bersifat  hidrofobik  sehingga  air yang ada dalam bahan sulit menguap pada saat  penggorengan,  yang  mengakibatkan kadar air menjadi lebih besar. Pada proses penggorengan,  air  yang  terdapat  dalam bahan  akan  mengalami  penguapan  akibat kenaikan  suhu  bahan  dan  minyak.  Pada proses  pemanasan  akan  menyebabkan terjadinya  penguapan  air  dan  kemudian minyak  masuk  ke  bagian  kerak  dan mengisi  ruang  kosong  yang  semula  berisi air.  Adanya  lapisan  pada  permukaan bahan  pada  awal  penggorengan  akan mempersulit  masuknya  minyak  disertai dengan  sulitnya  air  untuk  menguap.  Jika film  tersebut  dilewati  oleh  uap  air  yang bersifat polar maka molekul air akan lebih sukar  menembus  film  yang  menyebabkan permeabilitasnya semakin kecil (Garcia et
al ., 2002). Efek
penghalangan menyebabkan  produk  memiliki  kadar lemak  lebih  rendah  dan  kadar  air  lebih tinggi.  Kadar  air  penggorengan  dengan menggunakan  minyak  baru  tidak  berbeda nyata dengan penggunaan minyak jelantah.
SNI  01-4305-1996  untuk  kadar  air keripik  singkong  adalah  maksimal  6,0% (b/b),  sehingga  kedua  perlakuan edible coating kedua  jenis  minyak  masih memenuhi  syarat,  tetapi  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  kontrol.  Kadar  air yang  lebih  besar  pada  produk  keripik dengan  aplikasi edible  coating sebelum penggorengan,
disebabkan
oleh pengikatan  air  maupun  penghalangan transfer  uap  air  bahan  keluar  oleh  bahan coating ,  sehingga  air  bahan  masih  lebih banyak  tertahan  di  dalam  bahan  daripada keripik  tanpa coating .  Konsekuensi  dari aplikasi edible  coating derivat  selulosa sebelum  penggorengan  pada  keripik singkong yang dihasilkan berupa peningkatan  kadar  air  produk.  Semakin tinggi  kadar  air  pada  suatu  produk makanan,  dikatakan  oleh  Winarno  (2005) dapat  memberikan  dampak  kerusakan yang lebih cepat. Akan tetapi pada produk keripik  yang  di- coating dengan  bahan derivat  selulosa  dalam  penelitian  ini, belum  tentu  memiliki  umur  simpan,  atau daya tahan terhadap kerusakan  yang  lebih singkat  daripada  keripik  kontrol  yang tidak  di- coating .  Diduga  lapisan film dari bahan coating derivat  selulosa  yang terbentuk (Mallikarjunan et al . (1997) dan Pranoto et  al .  (2009))  di  permukaan keripik singkong, justru dapat memberikan pengaruh penghalangan pada kerusakan  oksidatif  maupun  kerusakan akibat  uap  air  yang  masuk  selama penyimpanan.  Perbedaan  kadar  air  juga disebabkan  penambahan plastizicer yaitu PEG pada larutan edible coating .
Berdasarkan  penelitian  Garcia et  al . (2002),  penambahan plasticizer dapat meningkatkan  elastisitas coating serta meningkatkan  sifat  penghalang coating dengan  penurunan  kadar  minyak  dan meningkatkan  masuknya air dibandingkan dengan yang tidak di- coating .

## 2. Kadar Lemak
Lemak  adalah  komponen  makanan yang  tidak  larut  di  dalam  air.  Bahan pangan  digoreng  dengan  tujuan  untuk mendapatkan  warna,  tekstur  serta  flavor yang  diharapkan.  Analisis  kadar  lemak bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan efek  penghalangan  minyak  terserap  pada keripik  singkong  yang  dihasilkan  dengan menghitung  selisih  kadar  lemak  keripik perlakuan  dengan  kadar  lemak  keripik kontrol.  Melalui  analisis  kadar  lemak dapat  diketahui  kandungan  lemak  total produk keripik hasil penggorengan, sebagai akibat dari serapan minyak selama proses penggorengan. Hasil analisis kadar lemak  produk  keripik  singkong  dapat dilihat  pada Tabel  4. Dari  hasil  tersebut, diketahui aplikasi edible coating berbahan derivat selulosa (HPMC dan MC) sebelum penggorengan mampu menghasilkan keripik  singkong  lebih  rendah  kadar lemak pada kedua jenis minyak dibanding kontrol masing-masing.
Keripik kontrol tanpa aplikasi coating pada penggorengan minyak baru memiliki kadar  lemak  tertinggi  mencapai  28,62% db,  dan  berbeda  nyata  dengan  keripik perlakuan  (HPMC  dan  MC).  Keripik perlakuan aplikasi edible coating sebelum penggorengan dengan minyak baru memiliki  kadar  lemak  lebih  rendah, berturut  turut  21,17%  db  dan  23,69%  db untuk  perlakuan coating HPMC  dan  MC. Sedangkan pada keripik dengan penggorengan  minyak  jelantah  memiliki kadar  lemak  tertinggi  pada  keripik  tanpa perlakuan edible  coating yaitu  sebesar 29,45%, dan berbeda nyata dengan keripik perlakuan  (HPMC  dan  MC).  Keripik perlakuan  aplikasi edible  coating pada penggorengan  minyak  jelantah  memiliki kadar  lemak  lebih  rendah,  berturut  turut 22,26%  db  dan  24,42%  db  untuk perlakuan coating HPMC dan MC. Hal ini berarti  bahwa  perlakuan edible  coating juga memiliki kemampuan sebagai penghalang bila digunakan dengan menggunakan minyak jelantah.
Kadar  lemak  produk  keripik  paling rendah  dihasilkan  oleh  aplikasi edible coating HPMC.  Aplikasi edible  coating
berbahan  derivat  selulosa  (HPMC  dan MC)  sebelum  penggorengan  pada  kedua jenis minyak memberikan pengaruh berupa  penurunan  kadar  lemak  produk keripik singkong  yang dihasilkan. Derivat selulosa  sebagai  hidrokoloid  bahan edible coating diketahui dapat mengurangi serapan  minyak  akibat  formasi  gel  yang terbentuk ( protective layer ) pada saat suhu mulai  mencapai  tepat  diatas  suhu  termal gelasinya  atau incipient  thermal  gelation (IGT),  yaitu  suhu  saat  termalgelasi  tepat mulai  terjadi  atau  kondisi  ketika  asosiasi intermolekuler  mulai  terbentuk  sangat cepat (menjadi bentuk gel ) (Funami et al ., 1999, Mallikarjunan et al ., 1997). Formula  dan  jenis  bahan  yang  berbeda dari edible  coating dapat  mempengaruhi peningkatan WHC ( water holding capacity ) sekaligus kemampuan
penghalangan terhadap minyak atau lemak terserap pada suatu produk yang digoreng (Funami et  al .,  1999).  Kedua  macam kemampuan tersebut, menyebabkan produk  hasil  penggorengan  lebih  rendah lemak  walaupun  dengan  besar  penurunan yang  berbeda-beda  dibanding  kontrol yang tidak di- coating .
Perbedaan  kadar  lemak  ini  juga disebabkan  dalam  pembuatan  larutan edible  coating dilakukan  penambahan PEG ( polyethylene glicol ) sebagai plasticizer . Hal ini mengakibatkan perbedaan  kadar  lemak  keripik  singkong baik  yang  dilapisi  dengan edible  coating maupun tanpa edible coating . Penambahan plasticizer dapat meningkatkan elastisitas coating , meningkatkan  sifat  penghalang coating dengan  penurunan  kadar  minyak  dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan  dengan  yang  tidak  di- coating . Kadar lemak keripik tanpa edible coating penggorengan  dengan  minyak jelantah  berbeda  nyata  dibandingkan dengan  kontrol.  Hal  ini  disebabkan  oleh perubahan  kimia  pada  minyak  jelantah meningkatkan penyerapan minyak.
Penggunaan  minyak  yang  berulang-ulang menyebabkan  tegangan  permukaan  antara minyak goreng dan bahan pangan
menurun  sehingga  penyerapan  minyak lebih besar (Pinthus dan Saguy, 1994).

## 3. Kadar Abu
Abu  adalah  zat  anorganik  sisa  hasil pembakaran  suatu  bahan  organik.  Kadar abu  ada  hubungannya  dengan  mineral suatu bahan. Semakin  banyak atau sedikit mineral  yang  terkandung  dalam  produk pangan,  baik  diakibatkan  oleh  faktor pengolahan maupun rekayasa proses dapat diketahui dengan uji kadar abu (Sudarmadji et  al .,  2007).  Kadar  abu menunjukkan  kandungan  mineral  yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta  kebersihan  suatu  bahan  yang dihasilkan (Andarwulan et al ., 2011).
Selama  penggorengan,  pada  bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisiko-kimiawi  (Muchtadi et  al .,  1992), akan  tetapi  kehilangan  karbohidrat  dan mineral seringkali tidak dilaporkan, karena  kemungkinannya  kecil  (Fellows, 2000).  Pada  penelitian  ini,  informasi mengenai pengaruh aplikasi edible coating berbahan derivat selulosa  (HPMC dan  MC)  pada  kadar  abu  perlu  diketahui, untuk  melihat  apabila  perlakuan coating mampu  memberikan pengaruh pada kadar abu  keripik  singkong  yang  dihasilkan dibanding  keripik  kontrol  yang  telah memenuhi persyaratan SNI. Adapun kadar abu  maksimal  pada  produk  keripik singkong  diatur  oleh  SNI  01-4305-1996; sebesar  2,5%  (b/b).  Kadar  abu  keripik singkong  dalam  penelitian  dapat  dilihat pada Tabel  4. Dari  tabel  diketahui  kadar abu  keripik  kontrol  pada  penggorengan minyak baru menghasilkan keripik singkong dengan kadar abu paling rendah sebesar  1,76%  db,  dan  berbeda  nyata dibanding dengan kadar abu kedua keripik singkong  hasil  perlakuan edible  coating penggorengan dengan minyak baru, berturut-turut  sebesar  2,00%  db  dan 2,23%  db  untuk  HPMC  dan  MC  serta menunjukkan hasil  berbeda nyata. Sedang keripik  singkong  penggorengan  dengan minyak  jelantah  pada  perlakuan  tanpa coating menghasilkan  kadar  abu  sebesar 1,79%  db  dan  berbeda  nyata  dibanding dengan kadar abu  kedua  keripik singkong hasil  perlakuan edible  coating berturut-
turut  sebesar;  2,04%  db  dan  2,33%  db untuk HPMC dan MC.
Kedua  perlakuan  keripik  yang  di- coating pada kedua jenis minyak memiliki kadar abu  yang sesuai dengan syarat SNI. Aplikasi edible  coating berbahan  dasar derivat selulosa (HPMC dan MC) memberikan pengaruh berupa peningkatan kadar abu keripik singkong yang dihasilkan dibanding keripik kontrol. Jenis derivat  selulosa  sebagai  bahan  dasar pembuatan larutan edible coating berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  abu keripik singkong. Derivat selulosa diketahui merupakan turunan dari selulosa yang  juga  memiliki  komponen  mineral. Keterangan tentang mineral yang terkandung  di  dalam  bahan  derivat selulosa  dikatakan  oleh  Imeson  (1999) salah  satunya  yaitu,  kemungkinan  adanya abu  sulfat  sebagai  residu  industri.  Bahan derivat  selulosa  yang  digunakan  dalam penelitan, memiliki keterangan food grade , dengan persen abu sulfat maksimal untuk  HPMC  dan  MC food  grade sekitar 1-1,5%. Imeson (1999) menyatakan bahwa  MC  dibuat  dengan  mereaksikan serat  selulosa  dengan  NaOH  sehingga menghasilkan  alkali  selulosa  (Cell−ONa).
Alkali  selulosa  ini  kemudian  direaksikan dengan  halida  organik  (contohnya  metil klorida  (CH 3 Cl))  sehingga  menghasilkan metil  selulosa.  Sedang  derivat  selulosa HPMC,  dibuat  dengan  mereaksikan  serat selulosa dengan NaOH, sehingga menghasilkan  alkali  selulosa  (Cell−ONa).
Alkali  selulosa  ini  kemudian  direaksikan dengan  halida  organik  (contohnya  metil klorida  (CH 3 Cl))  dan  propilena  oksida (C 3 H 6 O)  sebagai  bahan  reaksi.  Hasil samping  dari  reaksi  pembuatan  derivat selulosa  berupa  NaCl.  Mineral  yang dominan terkandung dalam derivat selulosa  adalah  natrium  dan  klorida, sehingga  secara  teoritis  tidak  berbahaya apabila dikonsumsi. Kadar abu yang lebih tinggi  pada  keripik  yang  dengan  aplikasi edible  coating derivat  selulosa  dibanding kontrol  yang  tidak  di- coating ,  merupakan indikator  eksistensi  komponen edible coating pada  produk  keripik,  karena derivat selulosa diketahui tahan perlakuan
panas  dan  terdegradasi  pada  suhu  diatas 220 o C (Imeson, 1999).

## 4. Tekstur
Tekstur  pada  jenis  makanan  keripik merupakan faktor utama dalam menentukan  keripik  tersebut  baik  untuk dikonsumsi atau tidak. Pengukuran tekstur telah  menjadi  salah  satu  faktor  terpenting dalam industri pangan, khususnya sebagai indikator  dari  aspek  non-visual  (Ballard, 2004).  Kemampuan  dalam  menguji  dan mengukur tekstur,
memberikan keleluasaan  bagi  pihak  industri  untuk menetapkan standar kualitas baik dari segi pengepakan  atau  pengemasan  maupun penyimpanan. Tekstur menunjukkan besar gaya yang diberikan oleh Lloyd’s Universal  Testing  Instrument hingga keripik  singkong  menjadi  hancur  atau retak  dalam  bentuk  F  max  (Newton). Semakin  besar  nilai  gaya  tersebut, menunjukkan  bahwa  tekstur  lebih  tidak renyah  (Ete  dan  Alam,  2009).  Renyah diartikan  sebagai  keras  tapi  mudah  patah, kompak  tapi  rapuh,  dan  tidak  lunak (Saklar et al. , 1999).
Hasil  uji  tekstur  keripik  singkong dalam penelitian dapat dilihat pada Tabel 4. Sampel  keripik  singkong  kontrol memiliki  tekstur  paling  renyah  yang ditandai  dengan  nilai  F  max  paling  kecil (mudah  patah  atau  hancur)  yaitu  3,80  N, pada  penggorengan  dengan  minyak  baru. Keripik  dengan  aplikasi edible coating MC dan HPMC memiliki tingkat kerenyahan  lebih  kecil  dari  kontrol dengan  nilai  F  max  lebih  besar  (tidak mudah  patah  atau  hancur),  berturut-turut 5,29  N  (MC)  dan  5,53  N  (HPMC). Semakin keras tekstur keripik (HPMC>MC>kontrol) linier dengan semakin  tinggi  kadar  air  (HPMC>MC> kontrol).  Begitu  juga  pada  keripik singkong  dengan  penggorengan  minyak jelantah.  Pada  keripik  tanpa  perlakuan edible didapatkan  nilai  3,82  N.  Keripik coating MC  dan  HPMC  memiliki  tingkat kerenyahan  lebih  kecil  dari  kontrol dengan  nilai  F  max  lebih  besar  (tidak mudah  patah  atau  hancur),  berturut-turut 5,09 N dan 5,37 N. Salah satu faktor yang mempengaruhi  tekstur  produk  makanan
gorengan  adalah  kadar  air.  Bila  kadar  air tinggi  akan  menyebabkan  komponen makanan  hasil  goreng  menjadi  tidak renyah  (Ete  dan  Alam,  2009).  Aplikasi edible  coating dari  kedua  jenis  derivat selulosa  (HPMC  dan  MC)  sebelum penggorengan  pada  kedua  jenis  minyak, memberikan  pengaruh  berupa  penurunan nilai (kuantitatif) renyah atau peningkatan nilai  gaya  maksimal  (F  max)  yang dibutuhkan Lloyd’s  universal  testing
instrument untuk menekan keripik singkong  yang  dihasilkan  hingga  patah atau hancur dibanding kontrol.
Kadar  air  yang  tinggi  pada  bahan makanan,  membuat  gaya  maksimal  yang diperlukan  oleh Lloyd’s  universal  testing instrument untuk mematahkan atau menghancurkan  sampel  keripik  semakin besar  akibat  sampel  yang  bersifat  liat. Sifat  liat  bahan  melenturkan  sampel keripik  ketika  diberi  tekanan  sehingga nilai  F  max  semakin  besar.  Selama penggorengan,  air  mengalami  penguapan dan  permukaan  produk  yang  digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust ),  sedang  tekstur  bagian  dalam produk dapat mengeras atau tetap lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang  digoreng  (Estiasih  dan  Ahmadi, 2009).  Proses  penguapan  air  bahan  dan gelatinisasi  yang  belum  sempurna  akibat meningkatnya  kemampuan  mengikat  air pada  keripik  singkong  dengan  aplikasi edible  coating sebelum  penggorengan pada  kedua  jenis  minyak,  menyebabkan tekstur  keripik  yang  dihasilkan  tidak begitu renyah dibanding dengan kontrol.

## Warna
Warna  bahan  makanan  biasanya  diukur dalam  unit  L*a*b*  yang  merupakan  standar internasional  pengukuran  warna,  diadopsi oleh CIE ( Commission Internationale d'Eclairage ). Instrumen
yang biasa digunakan  untuk  pengukuran  warna  adalah colorimeter seperti  Minolta  Chromameter. Skala  warna  CIELab  adalah  skala  warna yang  seragam.  Skala  warna  CIELab  dapat
digunakan  pada  berbagai  objek  yang  akan diukur warnanya. Skala warna  ini digunakan terutama  pada  industri-industri  makanan. Warna  dianalisis  dengan  membandingkan nilai  L*,  a*  dan  b*  keripik  singkong perlakuan  aplikasi edible  coating sebelum penggorengan  kedua  jenis  minyak  dengan kontrol.  Hasil  analisis  warna  masing-masing sampel  dalam  penelitian  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Dari Tabel  5 dapat diketahui  bahwa perlakuan aplikasi edible coating berpengaruh  terhadap  parameter  L*  atau kecerahan  keripik  singkong  aplikasi edible coating MC baik pada minyak baru dan pada minyak  jelantah,  tetapi  tidak  berpengaruh pada  HPMC  pada  penggorengan  minyak baru.  Nilai  L*  antara  kontrol  dengan  keripik perlakuan edible  coating HPMC  tidak berbeda  nyata,  akan  tetapi  dengan edible coating MC berbeda nyata. Kontrol memiliki nilai  L*  atau  kecerahan  sebesar  67,31; sampel  keripik  dengan coating HPMC sebesar  67,27;  dan  nilai  L*  MC  sebesar 70,62.  Sedang  pada  penggorengan  minyak jelantah  mengalami  penurunan  dibanding kontrol  yaitu  pada  keripik  tanpa edible coatin g 59,89, dan berturut-turut 59,65;58,70 untuk HPMC dan MC.  Nilai L*  menyatakan nilai  kecerahan  ( lightness )  yang  mempunyai kisaran  nilai  dari  0  (hitam)  sampai  100 (putih). Pengukuran warna dengan kolorimeter  lazimnya  dibandingkan  dengan standar  (kontrol)  (Andarwulan et  al .,  2011). Pada  penggorengan  dengan  minyak  baru, keripik  dengan  aplikasi  MC  cenderung  lebih cerah  atau  lebih  putih  dibanding  kontrol, sedangkan  HPMC  tidak  berbeda  nyata dengan kontrol. Dari nilai L* maka diketahui bahwa  keripik  dengan coating MC  lebih cerah  dari  keripik  kontrol  maupun  keripik dengan perlakuan HPMC. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya lapisan film yang memberikan  warna  sedikit  putih  pada permukaan  produk  keripik  dengan  aplikasi edible coating MC, sehingga  nilai kecerahan lebih tinggi.
Tabel 5 Nilai Warna L*, a*, dan b*, dan ΔE* dari Keripik Singkong dan Perlakuan Aplikasi
Edible  Coating Hidroksi  Propil  Metil  Selulosa  (HPMC)  dan  Metil  Selulosa  (MC) pada Penggorengan Minyak Baru dan Minyak Jelantah
Sampel Parameter ** L* a* b* ΔE* A0 67,31 b ±4,13 5,20 b ±0,42 28,97 b ±2,07 - A1 67,27 b ±2,09 4,67 a ±0,18 30,53 c ±0,63 1,46 A2 70,62 c ±2,06 4,51 a ±0,21 30,65 c ±0,84 2,38 A3 59,89 a ±1,87 6,47 d ±0,54 27,30 a ±0,55 3,21 A4 59,65 a ±2,41 5,97 cd ±0,29 27,63 a ±0,79 3,12 A5 58,70 a ±0,69 5,92 c ±0,44 27,80 a ±0,83 3,24 Notasi berbeda pada satu kolom menunjukkan beda nyata pada taraf α : 0,05
Keterangan **: L* ( lightness ), a* ( red and green ), b* ( yellow and blue ), ΔE* (nilai penentu tingkat perbedaan warna menurut standar CIELab)
Keterangan : A0 : tanpa edible coating (kontrol) penggorengan minyak baru A1 : dengan edible coating HPMC penggorengan minyak baru A2 : dengan edible coating MC penggorengan minyak baru A3 : tanpa edible coating dengan penggorengan minyak jelantah A4 : dengan edible coating HPMC penggorengan minyak jelantah A5 : dengan edible coating MC penggorengan minyak jelantah
Penggunaan minyak jelantah juga memberikan  pengaruh  terhadap  nilai  L* keripik.  Nilai  L*  keripik  minyak  jelantah berbeda  nyata  dibandingkan  dengan  keripik kontrol  dan  keripik edible  coating HPMC dan  MC  dengan  menggunakan  minyak  baru. Hal  ini  berarti  bahwa  keripik  dengan penggorengan  minyak  jelantah  lebih  hitam dari  kontrol.  Semakin  berulang  penggunaan minyak  untuk  menggoreng,  semakin  tinggi pula  kandungan  asam  lemak  bebas  yang terbentuk dan semakin tinggi pula kerusakan minyak.  Kerusakan  minyak  selama  proses menggoreng  akan mempengaruhi mutu bahan  pangan  yang  digoreng  dan  akan menghasilkan  bahan  dengan  rupa  yang kurang menarik / berwarna gelap / hitam dan cita  rasa  yang  tidak  enak,  serta  kerusakan sebagian  vitamin  dan  asam  lemak  esensial yang terdapat dalam minyak (Gunawan et al ., 2003).
Nilai a* menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan  warna  kromatik  campuran merah-hijau  ( redness ).  Perlakuan  aplikasi edible  coating derivat  selulosa  berpengaruh terhadap  nilai  a*  yang  dihasilkan  keripik dengan  perlakuan edible  coating derivat selulosa  dibanding  kontrol.  Hasil  analisis nilai  a*  dapat  dilihat  pada Tabel  5. Sampel kontrol  berbeda  nyata  dengan  keripik perlakuan HPMC dan MC dengan menggunakan  minyak  baru,  akan  tetapi
antara  perlakuan coating MC  dan  HPMC tidak  berbeda  nyata.  Nilai  a*  untuk  kontrol adalah  5,20;  4,67  untuk  sampel  HPMC;  dan 4,51  untuk  sampel  MC.  Perlakuan  aplikasi edible  coating derivat  selulosa  (HPMC  dan MC) memberikan pengaruh berupa penurunan  nilai  warna  merah  dibanding keripik  singkong  kontrol.  Warna  keripik perlakuan  HPMC  dan  MC  memberikan warna  kurang  merah  akibat  terbentuknya lapisan film putih.  Sedang  penggorengan dengan minyak jelantah mengalami kenaikan dibandingkan  dengan  kontrol  dan  berbeda nyata.  Nilai  a*  keripik  tanpa edible  coating 6,47; HPMC 5,97: dan MC sebesar 5,92. Hal ini berarti keripik singkong hasil penggorengan dengan minyak jelantah mengalami  kenaikan  warna  merah  karena penggunaan dari minyak
jelantah mempengaruhi warna hasil goreng. Nilai  b*  menyatakan  warna  kromatik campuran biru-kuning ( yellowness ). Perlakuan  HPMC  dan  MC  minyak  baru berbeda  nyata  dari  kontrol.  Nilai  b*  untuk kontrol  adalah  28,97,  sedang  untuk  keripik dengan  perlakuan  HPMC  30,53;  dan  MC 30,65.  Perlakuan  aplikasi edible  coating derivat  selulosa  sebelum  penggorengan, berpengaruh  terhadap  nilai  b*  dari  keripik yang dihasilkan. Nilai b* yang berbeda nyata antara kontrol dengan kedua keripik perlakuan  aplikasi edible  coating sebelum
penggorengan  menunjukkan  bahwa  aplikasi edible  coating baik  HPMC  maupun  MC memberikan  pengaruh  berupa  peningkatan nilai  warna  kuning  pada  keripik  (kontrol< HPMC<MC). Sedangkan pada penggorengan dengan  minyak  jelantah,  didapatkan  nilai  b* pada  perlakuan  tanpa edible sebesar  27,30; untuk  HPMC  27,63  dan  27,80  untuk  MC. Hal ini berarti sampel lebih gelap dari kontrol akibat  penggunaan  minyak  jelantah  yang mengandung  kotoran  dan  menyebabkan warna produk hasil goreng lebih gelap.
Analisis  warna  dilanjutkan  dengan mencari  nilai  ΔE*  yang  menyatakan  tingkat perbedaan  keripik  kontrol  dengan  keripik perlakuan edible  coating derivat  selulosa sebelum  penggorengan.  Hasil  analisis  nilai ΔE*  dapat  dilihat  pada Tabel  5. Nilai  ΔE* memberikan  informasi  kuantitatif  besarnya perbedaan warna secara keseluruhan masing- masing  keripik  singkong  perlakuan  aplikasi edible  coating (HPMC  dan  MC)  dengan standarnya  (keripik  kontrol).  Besar  ΔE* keripik  perlakuan  HPMC  sebesar  1,46  dan MC 2,38. Sedangkan pada perlakuan dengan minyak  jelantah  ΔE*  HPMC  3,12;  MC  3,24 dan  keripik  tanpa  perlakuan edible  coating yaitu  sebesar  3,21.  Besaran  ΔE*  kemudian dikategorikan dalam tingkat perbedaan warna dengan  standar  sesuai  dengan  ketentuan CIELab dalam Tabel 6.
Tabel 6 Tingkat Perbedaan Warna Mengikuti Standar CIELab Kisaran nilai ΔE* Tingkat perbedaan warna 0,2 - 1 Sangat kecil 1 – 3 Kecil 3 - 6 Sedang >6 Besar (Muhammad et al. , 2013)
Berdasarkan  informasi  pada Tabel  6. , maka  dapat  diketahui  bahwa  aplikasi edible coating derivat  selulosa  HPMC  dan  MC memberikan pengaruh pada parameter warna sebagai  karakteristik  fisik  produk  keripik singkong berupa taraf perubahan warna kecil pada  produk  hasil  goreng  dengan  minyak baru  dan  dalam  taraf  perbedaan  sedang  pada minyak jelantah.

## KESIMPULAN
Aplikasi edible  coating berbahan  dasar derivat  selulosa  HPMC  dan  MC  mampu menurunkan  kadar  lemak  keripik  singkong dibanding  kontrol  dengan  besar  persentase penurunan  dengan  HPMC (26,43%)  dan  MC (17,23%), pada penggorengan dengan minyak  baru,  sedang  persen  penurunan  pada penggorengan  keripik  dengan  menggunakan minyak  jelantah  HPMC  (24,41%)  dan  MC (17,07%). Pengaruh aplikasi HPMC dan MC pada karakteristik fisikokimia keripik singkong  yang  dihasilkan  dibanding  keripik kontrol  berupa  peningkatan  kadar  air, penurunan  kadar  lemak,  peningkatan  kadar abu, tekstur semakin keras (berkurang tingkat kerenyahan),  dan  warna  yang  berbeda  dari kontrol.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati,
D.  (2011). Analisis  Pangan .  Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Anggraeni,  K.  (2005).  Pengaruh  metode blanching  dan  pencelupan  dalam  lemak jenuh  terhadap  kualitas  french  fries kentang  varietas  hertha  dan  granola.
Skripsi . Universitas Jenderal Soedirman.
AOAC.  (2000). Official  Method  of  Analysis 17 th Edition . AOAC International.
AOAC.  (2005). Official  Method  of  Analysis: Crude Fat in Feeds, Cereal Grains, and Forages . AOAC International.
Badan  Standar  Nasional.  (1996). Keripik Singkong . SNI 01-4305-1996.
Ballard,  T.  (2003).  Application  of  edible coating  in  maintaining  crispness  of breaded  fried  foods. Thesis .  Faculty  of Virginia Polytechnic Institute and State. Virginia.
Brncic,  R.  S.,  Lelas,  V.,  Rade,  D.,  & Simundic,  B.  (2004).  Decreasing  of  oil absorption  in  potato  strips  during  deep fat frying. Journal of Food Engineering ,
64: 237 – 241.
Krochta,  J.  M.,  Baldwin,  E.,  &  Carriedo,  M. O.  N.  (1994). Edible  Coatings  to Improve  Food  Quality .  Technomic
Publishing Co, Inc. Lancaster. Pennsylvania. USA. Elizabeth, J.  (2009).  Frying  fat pada  aplikasi deep-fat frying. Food Review , IV(11):30-32. Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2009). Teknologi
Pengolahan  Pangan .  Bumi  Aksara.
Jakarta.
Ete,  A.  &  Alam,  N.  (2009).  Karakteristik mutu  bawang  goreng  palu  sebelum penyimpanan . Jurnal  Agroland ,  16(4): 273-280.
Fellows,  P.  J.  (2000). Food  Processing Technology:  Principles  and  practice .
2 nd edition. CRC Press. USA.
Funami,  T.,  Funami,  M.,  Tawada,  T.,  & Nakao, Y. (1999). Decreasing oil uptake of  doughnuts  during  deep-fat  frying using curdlan. Journal of Food Science , 64(5): 883-888.
Garcia,  M.  A.,  Ferrero,  C.,  Bertola,  N., Martino,  M.,  &  Zaritzky,  N.  (2002).
Edible coating from cellulose
derivatives to reduce oil uptake  in  fried products. Innovative  Food  Science  and Emerging Technologies , 3(4): 391-397.
Gardjito,  M.,  &  Djuwardi,  A.  (2011).
Manifest  Boga  Nusantara .  Pusat  Studi Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gadjah Mada.Yogyakarta.
Gunawan,  G.,  Aloysius,  M.  T.  M.,  & Rahayu,  A.  (2003).  Analisis  pangan: penentuan  angka  peroksida  dan  asam lemak  bebas  pada  minyak  kedelai dengan  variasi  menggoreng .  Jurnal Kimia Sains & Aplikasi , 6(3): 13-16 .
Hutchings,  J.  B.  (1999). Food  Colour  and Appearance. 2 nd edition . An  Aspen Publications. Maryland. USA.
Imeson,  A.  (1999). Thickening  and  Gelling Agents for Foods. An Aspen Publications. Maryland. USA.
Kurek,  M.,  Scetar,  M.,  &  Galic,  K.  (2017). Edible  coatings  minimize  fat  uptake  in deep fat fried products: A review. Food
Hydrocolloids , 71, 225-235.
Liberty,  J.  T.,  Dehghannya,  J.,  &  Ngadi,  M. O.  (2019).  Effective  strategies  for reduction of oil content in deep-fat fried foods:  A  review. Trends  in  Food Science & Technology , 92, 172-183.
Mallikarjunan, P., Chinnan, M. S., Balasubramaniam, V., & Phillips, R. D. (1997).  Edible  coating  for  deep-fat frying of starchy products. Lebensmittel-Wissenschaft und
Technologie , 30, 709-714.
Muchtadi,  D.,  Palupi,  N.  S.,  Astawan,  M.
(1992). Metoda  Kimia  Biokimia  dan Biologi  dalam  Evaluasi  Nilai  Gizi Pangan  Olahan .  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Muhammad,  D.  R.  A.,  Mislachah,  N.  C.  F.,
Atmaka, W., & Anandito, B. K. (2013). Effect  of  drying  method  on  the  color and  total  anthocyanins  of  instant weaning  food  made  of  sweet  potato . Proceeding International Conference on Natural Dyes (29 May 2013),  103-108. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Nussinovitch, A. (1997). Hydrocolloid Applications:  Gum  Technology  in  the Food  and  Other  Industries. Blackie Academic  and  Professional . London. UK.
Pinthus,  E.  J.,  &  Saguy,  I.  S.  (1994).  Initial interfacial  tension  and  oil  uptake  by deep  fat  fried  food. Journal  of  Food Science , 59(4): 804-807.
Pranoto,  Y.,  Marseno,  D.  W.,  &  Haryadi.
(2009). Methylcellulose and hydroxyprophyl  methylcellulose-based coatings  on  partially  defatted  peanut  to reduce  frying  oil  uptake  and  enhance oxidative  stability . Asian  Journal  of Food and Agro-Industry , 2(4): 891-900.
Rossel,  J.  B.  (2000). Frying:  Improving Quality .  CRC  Press  LCC.  Boca  Raton, USA.
Saklar,  S.,  Ungan,  S.  &  Katnas,  S.  (1999) . Instrumental  crispness  and  crunchiness of  roasted  hazelnuts  and  correlations with  sensory  assessment. Journal  of Food Science , 64(6): 1015-1019.
Singthong,  J.,  &  Thongkaew,  C.  (2009).
Using  hydrocolloids  to  decrease  oil absorption in banana chips. LWT - Food
Science  and  Technology ,  42,  1199- 1203.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(2007). Analisis  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Liberty. Yogyakarta.
Usawakesmanee,  W.,  Chinnan,  M.  S.,
Wuttijumnong,  P.,  Jangchud,  A.,  & Raksakulthai,  N.  (2008).  Effect  of edible  coating  ingredients  incorporated into  predusting  mix  on  moisture content,  fat  content  and  consumer acceptability  of  fried  breaded  product. Songklanakarin  Journal  of  Science  and Technology , 30 (Suppl.1): 25-34.
Winarni,  Sunarto,  W.,  &  Martini,  S.  (2010).
Penetralan  dan  adsorbsi  minyak  goreng bekas  menjadi  minyak  goreng  layak konsumsi .  Jurnal  Sains  dan  Teknologi , 8(1): 46-56 .
Winarno,  F.G.  (2005). Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT  Gramedia  Pustaka  Utama.
Jakarta.
Wullandari,  P.  (2008).  Pengaruh  edible coating  sebelum  penggorengan  pada kacang  “tepe”  terhadap  stabilitas oksidatif. Skripsi .  Jurusan  Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Zhang,  X.,  Zhang,  M.,  &  Adhikari,  B.
(2020).  Recent  developments  in  frying technologies  applied  to  fresh  foods.
Trends  in  Food  Science  &  Technology ,
98, 68-81.