EDUFORTECH 4 (2) 2019
EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGGUNAAN ESTER SUKROSA UNTUK MEMPERBAIKI KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM SAWO MENTEGA

## APPLICATION OF SUCROSE ESTER TO IMPROVE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTIC OF CANISTEL ICE CREAM
Maulana Noor Fajri Al Hajar, Dwi Lestari Rahayu Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia maulana_nfa@student.upi.edu

## ABSTRAK
Penggunaan  ester  sukrosa  dapat  memperbaiki  karakteristik  es  krim  tepung  buah  sawo  mentega.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan ester sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik es krim tepung sawo mentega. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dan dua kali  ulangan.  Faktor  pertama adalah  penambahan  ester  sukrosa  dengan  taraf 0,1%, 0,3%, dan  0,5%,  faktor kedua adalah penambahan tepung sawo mentega dengan taraf 10% dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ester sukrosa 0,1%, 0,3%, dan 0,5% pada es krim dengan tepung buah sawo mentega 10%  memiliki  nilai  overrun  masing-masing  sebesar  71,43%,  74,10%,  dan  93,57%;  pemisahan  krim  pada stabilitas emulsi sebesar 0,250 cm, 0,225 cm, dan 0,175 cm; waktu leleh selama 24,31 menit, 26,16 menit, dan 31,00 menit; viskositas sebesar 14680 cP, 18620 cP, dan 12730 cP serta total padatan terlarut sebesar 33,47%, 33,62%, dan 36,47%. Penambahan ester sukrosa 0,1%, 0,3% dan 0,5% pada ek skrim dengan tepung buah sawo mentega 15%  memiliki nilai overrun masing-masing sebesar 50,00%, 57,14%, dan 64,28%; pemisahan krim pada stabilitas emulsi sebesar 0,250 cm, 0,150 cm, dan 0,150 cm; waktu leleh selama 30,02 menit, 33,33 menit, dan 36,13 menit waktu leleh; viskositas sebesar 16560 cP, 17020 cP, dan 17380 cP viskositas; serta total padatan  terlarut  sebesar  33,62%,  34,47%,  dan  39,98%.  Penambahan  ester  sukrosa  pada  es  krim  dengan tepung sawo mentega 10% menghasilkan penerimaan hedonik antara biasa dan suka terhadap warna; suka terhadap  tekstur  dan  rasa,  serta  biasa  terhadap  aroma.  Penambahan  ester  sukrosa  pada  es  krim  dengan tepung  sawo  mentega  15%  menghasilkan  penerimaan  hedonik  antara  suka  hingga  sangat  suka  terhadap warna, biasa terhadap tekstur dan rasa, serta antara biasa hingga suka terhadap aroma.
Kata kunci: es krim, sawo mentega, ester sukrosa

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  use  of  sucrose  esters  on  the  physical  and  organoleptic characteristics of canistel flour ice cream. This study used factorial Randomized Block Design (RBD) with two replications. The first factor was addition of sucrose esters with concentration were 0.1%, 0.3%, and 0.5%. The second factor was addition of canistel flour with concentration were 10% and 15%. The results shown that the addition of sucrose esters 0.1%, 0.3%, and 0.5% on ice cream with 10% canistel flour had each overrun value were 71.43%, 74.10 %, and 93.57%; cream separation value on emulsion stability were 0.250 cm, 0.225 cm, and 0.175 cm; melting point in 24.31 minutes, 26.16 minutes, and 31.00 minutes; viscocity in 14680 cP, 18620 cP  and  12730  cP;  and  total  dissolved  solids  value  were  33.47%,  33.62%,  and  36.47%.  Addition  of  sucrose esters 0.1%, 0.3% and 0.5% on ice cream with 15% canistel flour had each overrun value were 50.00%, 57.14%, and 64, 28%; cream separation value on emulsion stability were 0,250 cm, 0,150 cm, and 0,150 cm; melting point in 30.02 minutes, 33.33 minutes, and 36.13 minutes; viscocity in 16560 cP, 17020 cP, and 17380 cP; and total dissolved solids value were 33.62%, 34.47%, and 39.98%. Addition of sucrose esters to the ice cream with 10% canistel flour resulted hedonic acceptance neither like nor dislike-like for color, like for texture and flavor, and neither like nor dislike for aroma. The addition of sucrose esters to the addition of 15% canistel flour resulted hedonic acceptance like-very like for color; neither like nor dislike for texture, flavor and aroma.
Keywords: ice cream, canistel, sucrose ester

## Maulana Noor Fajri Al Hajar, Dwi Lestari Rahayu / EDUFORTECH 4 (2) (2019)

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  makanan  beku  berbahan  baku  susu  yang  dibuat  dengan  membekukan campuran  yang  telah  dipasteurisasi  dengan  agitasi  (pengadukan)  untuk  memasukan  udara  dan memastikan konsistensi keseragaman campuran bahan pembuat es krim (Arbuckle, 1986). Es krim termasuk produk emulsi minyak dalam air yang menghasilkan struktur busa (gas yang terdispersi dalam cairan) (Ismunandar, 2004). Es krim dengan penambahan buah menjadi salah satu produk yang selalu mengalami pengembangan atau diversifikasi. Salah satu es krim dengan bahan buah- buahan adalah es krim tepung buah sawo mentega yang diteliti oleh Yuliana (2018). Karakteristik organoleptik es krim yang dihasilkan cenderung agak tidak disukai. Es krim dengan penambahan tepung buah sawo mentega 10% dan 15% menghasilkan karakteristik warna, tekstur, aroma dan rasa yang cenderung agak tidak disukai.
Es krim yang dibuat oleh Yuliana (2018) menggunakan kuning telur sebagai emulsifier. Jumlah emulsifier  yang  digunakan  sebanyak  0,1%  dari  berat  adonan.  Penambahan  kuning  telur  sebagai emulsifier  memberikan  peran  dalam  memperbaiki  sifat  es  krim  yang  tidak  baik  pada  es  krim (Ismunandar, 2004). Namun, penambahan kuning telur sebagai emulsifier alami memberikan reaksi alergi terhadap beberapa orang, dan penggunaan kuning membuat biaya produksi relatif lebih tinggi apabila dibandingkan dengan emulsifier sintesis (Iteh, 2012). Jenis emulsifier selain kuning telur yaitu lesitin  kedelai,  serta  emulsifier  sintetis  seperti  monogliserida/digliserida,  ester  sukrosa,  sorbitan tristearat, poligliserol esters dan polisorbat 80 (Friberg, 2005).
Emulsifier  sintetis  yang  ditambahkan  ke  dalam  es  krim  dapat  mendispersikan  globula  lemak dengan lebih efektif. Penelitian yang dilakukan oleh Iteh (2012) mengenai penggunaan ester sukrosa atau mono/di-gliserida dibandingkan dengan kuning telur dalam memperbaiki beberapa karakteristik fisik  es  krim,  meningkatkan overrun dari  44,29%  menjadi  94,87%,  kekentalan  dari  8,83  dPa.S menjadi  11,67  dPa.S,  kestabilan  emulsi  dari  77,30%  menjadi  90,59%  dan  meningkatkan  waktu pelelehan dari 69,67 menit menjadi 133,83 menit.
Berdasarkan  hasil  tersebut,  penggunaan  ester  sukrosa  diperkirakan  dapat  memperbaiki karakteristik fisik dan organoleptik es krim tepung buah sawo mentega. Penelitian ini menggunakan tepung  sawo  mentega  10%  dan  15%  sebagai  faktor  kedua  sebagai  pembanding.  Maka  dari  itu, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan ester sukrosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik es krim tepung sawo mentega.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  eksperimen  dengan  rancangan  acak  kelompok faktorial  yang  diulang  sebanyak  dua  kali.  Faktor  perlakuan  pertama  adalah  penambahan  tepung buah  sawo  mentega  dengan  dua  taraf  yaitu  10%  dan  15%.  Faktor  kedua  adalah  penambahan emulsifier dengan tiga taraf yaitu ester sukrosa 0,1%, 0,3%, dan 0,5%.
Bahan  yang  digunakan  untuk  produksi  es  krim  buah  sawo  mentega  adalah  buah  sawo mentega setengah matang, susu sapi segar, susu skim cair, whipped cream , CMC, gula, dan ester sukrosa. Alat yang digunakan dalam produksi es krim buah sawo mentega adalah refrigerator , oven pengering,  sentrifus,  Brookfield  viscometer,  panci  pengukus,  timbangan  bahan, hot  plate , mixer , grinder, pengayak  60  mesh,  mangkuk,  gelas  ukur,  gelas  beaker, clip  bench ,  termometer, refrakometer, talenan, pisau, sendok, cawan petri, stopwatch , dan kemasan cup .
Pembuatan tepung buah sawo mentega (Khoirunnisa, 2016)
1.  Buah sawo mentega ditimbang dan dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran.
2.  Kulit buah sawo mentega dikupas, kemudian daging buah sawo mentega diiris tipis dengan tingkat ketebalan 1 cm.
3.  Buah  sawo  mentega  yang  telah  diiris  kemudian  dilakukan  blansing  dengan  cara steaming blansing  untuk  mempertahankan  warna  dalam  suhu  85°C  selama  7  menit,  buah  sawo mentega ditiriskan, dan disusun dalam loyang.
4.  Buah campolai dikeringkan pada suhu 45°C menggunakan oven pengering selama 13 jam.
5.  Setelah proses pengeringan dilakukan, buah sawo mentega pada loyang dihaluskan dengan menggunakan grinder untuk menghasilkan tepung sawo mentega dengan ukuran 60 mesh. Pembuatan Es Krim Tepung Buah Sawo Mentega (Yuliana, 2018)
1.  Melakukan pasteurisasi 300 ml susu sapi segar 60°C selama 30 menit.
2.  Mendinginkan susu hasil pasteurisasi hingga mencapai 40°C.
3.  Mencampurkan bahan pendukung seperti susu skim 5% (b/v). Tepung buah sawo mentega (10%, 15%), sukrosa 15% (b/v), CMC ( carboxyl methylcellulose ) 1% (b/v) whipped cream 5% (b/v), ester sukrosa (0,1%, 0,3%, dan 0,5%).
4.  Homogensiasi adonan dengan mixer kecepatan 2 dari skala kecepatan (1-4) selama 15 menit. 5.  Melakukan aging pada suhu (-20°C) selama 12 jam.
6.  Homogenisasi dengan mixer selama 30 menit.
7.  Memasukkan es krim dalam kemasan cup es krim.
8.  Menyimpan dalam freezer dengan suhu (-20°C).
Waktu Leleh es krim (Zahro dan Nisa, 2015). 1.  Suhu dan kelembaban ruangan diukur.
2.  Sebagaian es krim diambil dengan berat yang sergam, dan ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam freezer selama 24 jam.
3.  Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan dibiarkan hingga seluruh sampel meleleh (es krim meleleh mengikuti bentuk wadah).
4.  Waktu  yang  dibutuhkan  hingga  seluruh  sampel  meleleh  dicatat  dan  selanjutnya  dianalisis secara statistik.
Overrun es krim (Clarke, 2012)
Overrun adalah perhitungan industri untuk menghitung udara yang bertambah pada produk makanan  penutup  beku,  dan  dihitung  dalam  bentuk  persentase  peningkatan  volume  yang  terjadi sebagaai akibat dari penambahan udara.
% 𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = Volume es krim  − volume adonan es krim volume adonan es krim
× 100%
Stabilitas Emulsi (Anwar, dkk, 2017)
Stabilitas emulsi diukur dengan metode sentrifugasi pada sampel yang disimpan selama 14 hari, pengujian stabilitas emulsi dilakukan dengan langkah sebagai berikut:
1.  Sampel sebanyak 8 cm dimasukkan ke dalam tabung sentrifus.
2.  Disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 5 menit.
3.  Perhitungan stabilitas emulsi berdasarkan pemisahan tinggi krim.

## Viskositas (Zahro dan Nisa, 2015)
Viskositas diukur dengan menggunakan Brookfield viscometer, dengan langkah sebagai berikut:
1.  Kalibrasi Brookfield viscometer.
2.  Sampel diletakkan dalam gelas beaker 250 ml.
3.  Jarum spindle no. 6 dipasang pada viscometer dan diatur kecepatan putarannya pada 60 rpm. 4.  Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu.

## Total Padatan Terlarut (TPT)
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan menggunakan refraktometer tipe Master-TM pada suhu ruang dan dilakukan kalibrasi menggunakan aquades, sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam prisma refractometer dan jumlah kandungan padatan terlarut dinyatakn sebagai persen (%) atau °Brix.

## Uji Organoleptik (Uji hedonik)
Uji  organoleptik  tingkat  kesukaan  (hedonik)  meliputi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur.  Uji hedonik  pada  penelitian  ini  menggunakan  15  panelis  semi  terlatih.  Panelis  menilai  sampel  yang diberi kode secara acak dengan skala pengujian hedonik yang memiliki rentang skor 1-5 (tidak suka – sangat suka).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Es Krim
a.  Waktu Leleh
Berdasarkan  analisis  ragam,  penambahan  tepung  sawo  mentega  dan  ester  sukrosa berpengaruh nyata pada nilai waktu leleh es krim yang dihasilkan. Nilai waktu leleh es krim tepung sawo mentega tersaji pada Gambar 1. Pengaruh tepung sawo mentega terhadap waktu leleh dapat tersaji pada Tabel 1. Pengaruh ester sukrosa terhadap waktu leleh dapat dilihat pada Tabel 2.
Gambar 1. Nilai Waktu Leleh Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 1. Pengaruh Tepung Sawo Mentega terhadap Waktu Leleh
Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Rataan Perlakuan (menit/10 gram) 10% 27,93 a 15% 33,26 b
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Tabel 2. Pengaruh Ester Sukrosa terhadap Waktu Leleh Konsentrasi Ester Sukrosa Rataan Perlakuan (menit/10 gram) 0,1% 27,28 a 0,3% 30,90 b 0,5% 33,61 c
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Berdasarkan  Tabel  2,  tiap  penambahan  ester  sukrosa  menghasilkan  waktu  leleh  yang cenderung  meningkat,  emulsifier  dapat  meningkatkan  kemampuan  pengadukan  lemak  dan  air, sehingga  pencampuran  yang  merata  dapat  memperlambat  pencairan  es  krim  (Chan,  2008). Penambahan tepung sawo mentega menghasilkan waktu leleh es krim yang cenderung meningkat. Penambahan  tepung  sawo  mentega  menyebabkan  total  padatan  meningkat.  Total  padatan  yang tinggi  akan  menyebabkan  kandungan  dalam  air  lebih  sedikit,  kristal  es  yang  terbentuk  sedikit sehingga es krim lebih tahan terhadap pelelehan (Ermawati, dkk, 2016).
Penambahan ester sukrosa cenderung meningkatkan waktu leleh es krim. Nilai waktu leleh es krim tepung sawo mentega berkisar 24,31 - 36,13 menit. Nilai tersebut lebih besar dari ketentuan daya leleh es krim yaitu 10-15 menit (Bodyfelt dkk, 1988).

## b.  Overrun
Berdasarkan  analisis  ragam,  penambahan  tepung  sawo  mentega  dan  ester  sukrosa berpengaruh nyata pada nilai overrun es krim yang dihasilkan. Nilai overrun es krim tepung sawo mentega  dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Pengaruh  tepung  sawo  mentega  terhadap  overrun  dapat dilihat pada Tabel 3. Pengaruh ester sukrosa terhadap overrun dapat dilihat pada Tabel 4.
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %)
Gambar 2. Nilai Overrun Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 3. Pengaruh Tepung Sawo Mentega terhadap Overrun Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Rataan Perlakuan (%) 10% 79,70 b 15% 57,14 a
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Tabel 4. Pengaruh Ester Sukrosa terhadap Overrun Konsentrasi Ester Sukrosa Rataan Perlakuan (%) 0,1% 60,72 a 0,3% 65,62 ab 0,5% 78,93 b
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Berdasarkan Tabel 6, penambahan ester sukrosa pada penambahan tepung sawo mentega 10% dan 15% overrun yang dihasilkan cenderung meningkat, hal ini sesuai dengan pernyataan Chan (2008)  bahwa  penggunaan  emulsifier  pada  es  krim  dapat  mengembangakan  adonan  es  krim ( overrun ). Emulsifier dapat menurunkan tegangan permukaan antara lemak dan cairan pada sistem koloid  (Arbuckle,  1961),  sehingga  udara  mudah  masuk  dan  membentuk foam .  Sedangkan penambahan  tepung  menurunkan  overrun  es  krim  karena  semakin  banyak  jumlah  tepung  sawo mentega pada adonan es krim maka adonan es krim akan menjadi lebih kental sehingga sulit untuk diaduk  oleh  pengaduk,  dan  udara  yang  terperangkap  menjadi  sedikit  dan  nilai  overrun  mengecil (Sakawulan, 2004).
Es krim tepung sawo mentega termasuk fruit ices , nilai overrun es krim tepung sawo mentega berkisar  50%-93,57%,  nilai  tersebut  lebih  besar  dari  overrun fruit  ices yaitu  20%-25%  (Arbuckle, 1961)  dan  termasuk  kedalam  tipe  es krim  standar  yaitu  dengan  nilai  overrun  60%-90%  (McGee, 2004).

## c.  Stabilitas emulsi
Berdasarkan  analisis  ragam,  penambahan  tepung  sawo  mentega  dan  ester  sukrosa berpengaruh nyata pada nilai stabilitas es krim yang dihasilkan. Nilai stabilitas es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 3. Pengaruh tepung sawo mentega terhadap stabilitas emulsi dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Pengaruh  ester  sukrosa  terhadap  stabilitas  emulsi  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %)
Maulana Noor Fajri Al Hajar, Dwi Lestari Rahayu / EDUFORTECH 4 (2) (2019)
Gambar 3. Nilai Stabilitas Emulsi Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 5. Pengaruh Tepung Sawo Mentega terhadap Stabilitas Emulsi Es krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Rataan Perlakuan (%) 10% 0,0271 a 15% 0,0229 a
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Tabel 6. Pengaruh Ester Sukrosa terhadap Stabilitas Emulsi Es Krim Tepung Sawo Mentega Konsentrasi Ester Sukrosa Rataan Perlakuan (%) 0,1% 0,0313 b 0,3% 0,0234 ab 0,5% 0,0203 a
Keterangan: Notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%.
Berdasarkan Tabel 6, penambahan ester sukrosa berbeda nyata terhadap stabilitas emulsi. Tiap  penambahan  konsentrasi  ester  sukrosa  menghasilkan  tinggi  pemisahan  krim  yang  sedikit sehingga stabilitas emulsi yang dihasilkan tinggi. Es krim merupakan tipe emulsi minyak dalam air, tipe emulsi minyak dalam air pada es krim membutuhkan HLB dengan rentang 15-16 (Mitsubishi- Chemical Food, 2019), ester sukrosa memiliki memiliki HLB ( Hydophifil-lipophifil balance ) dengan rentang 12-16 (Whitehurst, 2004), sehingga penggunaan ester sukrosa selaras untuk pembuatan es krim. HLB yang tinggi memiliki kemampuan untuk menstabilkan struktur globula lemak dalam emulsi (McClement,  2005).  Penambahan  tepung  sawo  mentega  menghasilkan  stabilitas  emulsi  yang cenderung meningkat. Rauf dan Sarbini (2015) menyatakan kecenderungan dalam kenaikan daya serap air tepung singkong, yaitu semakin tinggi porsi tepung singkong, maka semakin tinggi pula daya  serap  airnya,  sehingga  semakin  banyak  penambahan  tepung  sawo  mentega  pada  es  krim maka penyerapan airnya pun semakin tinggi sehingga membuat struktur yang kokoh.

## d.  Viskositas
Berdasarkan  analisis  ragam,  penambahan  tepung  sawo  mentega  dan  ester  sukrosa berpengaruh nyata terhadap viskositas es krim, serta berpengaruh nyata terhadap interaksi antara tepung sawo mentega dan ester sukrosa. Nilai viskositas es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada  Gambar  4.  Pengaruh  Interaksi  konsentrasi  tepung  sawo  mentega  dan  konsentrasi  ester sukrosa terhadap viskositas es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 7.
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %)
Gambar 4. Nilai Viskositas Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Tepung Sawo Mentega dan Konsentrasi Ester Sukrosa terhadap Viskositas Es Krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Konsentrasi Ester Sukrosa 0,1% 0,3% 0,5% 10% 14680 A 18620 B 12730 A b c a 15% 16560 B 17020 A 17380 B a a a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%. Huruf kapital dibaca berdasarkan kolom dan huruf kecil dibaca berdasarkan baris.
Berdasarkan  Tabel  7,  penambahan  ester  sukrosa  0,3%  pada  penambahan  tepung  sawo mentega 10% memiliki viskositas yang tinggi dibandingkan dengan yang lain, dan penambahan ester sukrosa  0,5%  memiliki  viskositas  terendah.  Viskositas  menjadi  turun  setelah  pengadukan disebabkan perubahan granula pati untuk mengikat air  (Sakawulan, dkk, 2004). Hal ini disebabkan juga  dari  emulsifier  yang  memiliki  kemampuan  untuk  meningkatkan  pengadukan  (Chan,  2008), sehingga viskositas es krim cenderung menurun.
Penambahan tepung sawo mentega membuat viskositas bertambah. Muse dan Hartel (2004) menjelaskan  bahwa  viskositas  produk  beku  akan  meningkat  dengan  penambahan  polisakarida berbobot molekul yang tinggi seperti pati. Tepung sawo mentega memiliki kadar karbohidrat 92,44% (Khoirunnisa,  2016),  sehingga  tepung  sawo  mentega  mampu  meningkatkan  viskositas  es  krim. Menurut Sakawulan, dkk (2004) velva harus memiliki viskositas yang tidak terlalu besar agar dalam pembuatannya tidak memerlukan energi tinggi yang membebankan pengaduk.

## e.  Total Padatan Terlarut
Berdasarkan  analisis  ragam,  penambahan  tepung  sawo  mentega  dan  ester  sukrosa berpengaruh  nyata  terhadap  total  padatan  terlarut  es  krim,  serta  berpengaruh  nyata  terhadap interaksi antara tepung sawo mentega dan ester sukrosa. Nilai total padatan terlarut es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 5. Pengaruh Interaksi konsentrasi tepung sawo mentega dan konsentrasi ester sukrosa terhadap total padatan terlarut es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 8.
Pe na mb ah an te pu ng sa wo me nt eg a ( %)

## Maulana Noor Fajri Al Hajar, Dwi Lestari Rahayu / EDUFORTECH 4 (2) (2019)
Gambar 5. Nilai Total Padatan Terlarut Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel  8.  Pengaruh  Interaksi  Konsentrasi  Tepung  Sawo  Mentega  dan  Konsentrasi  Ester  Sukrosa terhadap Total Padatan Terlarut Es Krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Konsentrasi Ester Sukrosa 0,1% 0,3% 0,5% 10% 33.47 A 33.62 A 36.472 A a a b 15% 33.62 A 34.47 A 39.979 B a a b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf signifikan α = 5%. Huruf kapital dibaca berdasarkan kolom dan huruf kecil dibaca berdasarkan baris .
Berdasarkan Tabel 8, penambahan ester sukrosa menghasilkan total padatan terlarut yang cenderung meningkat. Ester sukrosa terbentuk akibat dari esterifikasi asam lemak dengan gula atau dengan cara transesterifikasi gula dan gliserida yang dijadikan sebagai campuran gliserida (Friberg, dkk,  2005).  Total  padatan  terlarut  pada  es  krim  meliputi  kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  kadar karbohidrat  (Filiyanti,  dkk,  2013)  sehingga  padatan  ester  sukrosa  terhitung  pada  refraktometer. Penambahan tepung sawo mentega cenderung meningkatkan total padatan terlarut es krim. Tepung sawo  mentega  dapat  meningkatkan  total  padatan  terlarut  akibat  dari  komponen  tepung  seperti amilosa  dan  amilopektin  terdegradasi  sehingga  keluar  dari  granula  pati  (Sakawulan,  dkk,  2014). Padatan terlarut es krim tepung sawo mentega memiliki nilai berkisar 33,47%-39,98%, nilai padatan tersebut  lebih  besar  dari  padatan  terlarut  minimum  3,4%  (SNI,  1995)  sehingga  semua  formulasi sudah sesuai dengan SNI.

## Karakteristik Sensori Es Krim

## a.  Warna
Berdasarkan rata-rata skor hedonik warna es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 6. Perbandingan skor hedonik warna es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Perbandingan Skor Hedonik Warna Es Krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo mentega Konsentrasi Ester Sukrosa Es Krim Tepung Sawo Mentega dengan  Kuning Telur (Yuliana, 2018) 0,1% 0,3% 0,5% 10% 3,93 (suka) 3,93 (suka) 3,37 (biasa) 2,01 (agak tidak suka) 15% 3,87 (suka) 4,37 (sangat suka) 3,70 (suka) 1,98
(agak tidak suka)
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %)
Gambar 6. Skor Hedonik Warna Es Krim Tepung Sawo Mentega
Berdasarkan  Tabel  9,  penambahan  ester  sukrosa  memiliki  nilai  kesukaan  yang  bervariasi, namun kesukaan warna cenderung turun. Berdasarkan Tabel 10, skor hedonik warna es krim tepung sawo mentega berkisar 3,17-4,37 yang termasuk kategori biasa-sangat suka. Warna yang dihasilkan ester  sukrosa  terbentuk  akibat  dari  esterifikasi  asam  lemak  dengan  gula  atau  dengan  cara transesterifikasi gula dan gliserida yang dijadikan sebagai campuran gliserida (Friberg, dkk, 2005). Tepung sawo mentega memiliki warna kuning pada daging buahnya, warna kuning tersebut berasal dari asam lemak yang mengandung karoten (Muchtadi, dkk, 2015). Penambahan ester sukrosa 0,5% memiliki skor hedonik terendah, warna yang dihasilkan berkurang akibat penambahan volume es krim (overrun), semakin tinggi overrun maka warna yang dihasilkan semakin memudar.

## b.  Aroma
Berdasarkan rata-rata skor hedonik aroma es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar 7. Perbandingan skor hedonik aroma es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 10.
Gambar 7. Skor Hedonik Aroma Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 10. Perbandingan Skor Hedonik Aroma Es Krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo mentega Konsentrasi Ester Sukrosa Es Krim Tepung Sawo Mentega dengan  Kuning Telur (Yuliana, 2018) 0,1% 0,3% 0,5% 10% 3,40 (biasa) 3,30 (biasa) 3,17 (biasa) 1,94 (agak tidak suka) 15% 3,54 (suka) 3,14 (biasa) 3,17 (biasa) 1,97 (agak tidak suka)
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %) Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en teg a ( %)
Berdasarkan Tabel 10, aroma es krim memiliki skor hedonik aroma berkisar 3,14-3,54 yang termasuk dalam kategori biasa-suka. ester sukrosa tidak memiliki aroma (Szűts, 2012), sehingga tidak memberikan pengaruh pada aroma es krim tepung sawo mentega. Berdasarkan Gambar 7, penambahan  tepung  membuat  aroma  cenderung  meningkat,  karena  jumlah  tepung  yang ditambahkan banyak maka komponen aroma yang dihasilkan lebih banyak.

## c.  Rasa
Berdasarkan rata-rata skor hedonik rasa es krim dapat dilihat pada Gambar 8. Perbandingan skor hedonik rasa es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Tabel 11.
Gambar 8. Skor Hedonik Rasa Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 11. Perbandingan Skor Hedonik Rasa Es Krim Tepung Sawo Mentega
Konsentrasi Tepung Sawo mentega Konsentrasi Ester Sukrosa Es Krim Tepung Sawo Mentega dengan Kuning Telur (Yuliana, 2018) 0,1% 0,3% 0,5% 10% 3,73 (suka) 3,43 (suka) 3,87 (suka) 2,19 (agak tidak suka) 15% 3,14 (biasa) 3,30 (biasa) 3,14 (biasa) 2,22 (agak tidak suka)
Berdasarkan Tabel 11, es krim dengan penambahan tepung sawo mentega 10% lebih disukai dibandingkan dengan penambahan tepung sawo mentega 15%. Hal ini terjadi karena tepung sawo mentega  memiliki  rasa  yang  hambar  karena  buah  sawo  mentega  yang  digunakan  belum  terlalu matang  sehingga  belum  terjadinya  pemutusan  ikatan  karbohidrat  kompleks  akibat  respirasi  yang membuat karbohidrat kompleks terpecah menjadi karbohidrat sederhana yang memiliki rasa manis (Sunila dan Murugan, 2017). Hal ini membuat penambahan tepung sawo mentega mengurangi rasa dari es krim. Sedangkan penambahan ester sukrosa memiliki karakteristik yang tidak berasa (Szűts, 2012) sehingga tidak mempengaruhi rasa pada es krim tepung sawo mentega. Berdasarkan rata- rata skor hedonik rasa dengan rentang 3,14-3,87 termasuk kategori biasa-suka.

## d.  Tekstur
Berdasarkan rata-rata skor hedonik tekstur es krim tepung sawo mentega dapat dilihat pada Gambar  9.  Perbandingan  skor  hedonik  tekstur  es  krim  tepung  sawo  mentega  dapat  dilihat  pada Tabel 12.
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en te ga (% )
Gambar 9. Skor Hedonik Tekstur Es Krim Tepung Sawo Mentega
Tabel 12. Perbandingan Skor Hedonik Tekstur Es Krim Tepung Sawo Mentega Konsentrasi Tepung Sawo Mentega Konsentrasi Ester Sukrosa Es Krim Tepung Sawo Mentega dengan  Kuning Telur (Yuliana, 2018) 0,1% 0,3% 0,5% 10% 3,84 (suka) 3,50 (suka) 4,00 (suka) 1,91 (agak tidak suka) 15% 3,17 (biasa) 3,10 (biasa) 3,10 (biasa) 1,98 (agak tidak suka)
Berdasarkan Tabel 12, skor hedonik tekstur berkisar 3,10-4,00 yang termasuk kategori biasa- suka. Es krim tepung sawo mentega memanfaatkan lemak yang terdapat pada buah sawo mentega dan susu yang menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang lembut. Penyerapan air oleh tepung sawo mentega membuat total padatan terlarut dan viskositas meningkat, sehingga mengakibatkan tekstur es krim menjadi lebih padat dan keras. Viskositas yang terlalu tinggi membuat penerimaan es  krim  dengan  penambahan  tepung  sawo  mentega  15%  kurang  diminati  dibandingkan  dengan penambahan  tepung  sawo  mentega  10%.  Peran  lemak  dalam  es  krim  membantu  pembentukan tekstur  (Ismunandar,  2004).  Sedangkan,  ester  sukrosa  memiliki  peran  dalam  meningkatkan pengadukan  (Chan,  2008),  sehingga  lemak  dan  bahan  lainnya  tersebar  secara  merata  yang membuat tekstur es krim menjadi lembut secara merata.
Selain itu, pengembangan volume adonan (overrun) es krim menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat sehingga mempunyai tekstur yang lembut (Haryanti dan Zueni, 2015). Hal ini terlihat dari es krim dengan penambahan tepung buah sawo mentega 10% dengan penambahan ester sukrosa sebanyak 0,5% memiliki skor hedonik yaitu 4,00 dengan kategori suka dan memiliki nilai overrun sebesar 93,57%.

## KESIMPULAN
Penambahan ester sukrosa 0,1%, 0,3%, dan 0,5% pada es krim dengan tepung buah sawo mentega 10% memberikan karakteristik fisik es krim tepung buah sawo mentega adalah 71,43%, 74,10%, dan 93,57% untuk overrun; 0,250 cm, 0,225 cm, dan 0,175 cm pada pemisahan krim saat uji stabilitas emulsi; 24,31 menit, 26,16 menit, dan 31,00 menit untuk waktu leleh; 14680 cP, 18620 cP,  dan  12730  cP  untuk  nilai  viskositas;  serta  33,47%,  33,62%,  dan  36,47%  untuk  total  padatan terlarut. Penambahan ester sukrosa 0,1%, 0,3% dan 0,5% pada es krim dengan tepung buah sawo mentega 15% memberikan karakteristik fisik es krim tepung buah sawo mentega adalah 50,00%, 57,14%, dan 64,28% untuk overrun; 0,250 cm, 0,150 cm, dan 0,150 cm pada pemisahan krim saat uji stabilitas emulsi; 30,02 menit, 33,33 menit, dan 36,13 menit untuk waktu leleh; 16560 cP, 17020 cP,  dan  17380  cP  untuk  nilai  viskositas;  serta  33,62%,  34,47%,  dan  39,98%  untuk  total  padatan
Pe na mb ah an te pu ng sa wo m en te ga (% )
terlarut. Penambahan ester sukrosa pada es krim dengan tepung sawo mentega 10% menghasilkan penerimaan  hedonik  suka  terhadap  warna,  tekstur,  dan  rasa,  serta  biasa-suka  terhadap  aroma. Penambahan  ester  sukrosa  pada  es  krim  dengan  tepung  sawo  mentega  15%  menghasilkan penerimaan hedonik suka-sangat suka terhadap warna, biasa terhadap tekstur dan rasa, serta biasa- suka terhadap aroma.

## DAFTAR PUSTAKA
Anwar,  S.H.,  Ginting,  B.M.,  Aisyah,  Y.,  dan  Safriani,  N.    (2017).  Pemanfaatan  Tepung  Porang (Amorphophallusoncophyllus)  sebagai  Pentabil  Emulsi  M/A  dan  Bahan  Penyalut  pada Mikrokapsul Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 27(1), hlm. 76-78. Arbuckle,  Wendell.  S.  (1986). Ice  Cream .  Edisi  keempat.  New  York:  Springer  Science+Business Media New York.
Bodyfelt, F.W., Tobias, J., dan Trout G.M. (1988). The Sensory Evaluation of Dairy Product. New York: Van Nostrand Reinhold.
Chan, L.A. (2008). Membuat Es Krim . Jakarta: PT. Agromedia Pustaka.
Clarke,  Chris.  (2012). The  Science  of  Ice  Cream .  Edisi  kedua.  Cambridge:  The  Royal Society  of Chemistry.
Ermawati, W.O., Wahyuni, S., dan Rejeki, S. (2016). Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan , 1(1), hlm. 67-72.
Filiyanti, I., Affandi, D.R., dan Amanto, B.S. (2013). Kajian Penggunaan Susu Tempe dan Ubi Jalar Ungu  Sebagai  Pengganti  Susu  Skim  pada  Pembuatan  Es  Krim  Nabati  Berbahan  Dasar Santan Kelapa. Jurnal Teknosains Pangan , 2(2), hlm. 57-65.
Frandsen, J.H., dan Aebuckle W.S. (1961). Ice Cream and Related Product. Connecticut: The Avi Publishing Company.
Friberg, S., Larsson, K., dan Sjoblom, J. (2005). Food Emulsions . Edisi keempat. New York: Marcel Dekker.
Haryanti, N. dan Zueni, A. (2015). Identifikasi Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis ( Garcinia mangostana L. ) dengan Variasi Susu Krim. Jurnal Agritepa, 1(2) , hlm. 143-156.
Ismunandar.
(2004). Dibalik Lembutnya Es Krim . [Online]. Diakses dari http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?cetakartikel&1102121768.
Iteh, Ruth Melina. (2012). Penggunaan Ester Sukrosa atau Mono/Di-gliserida Dibandingkan dengan Kuning  Telur  dalam  Memperbaiki  Beberapa  Karakteristik  Fisik  Es  Krim .  (Skripsi).  Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Khoirunnisa  N.F.F.  (2016).  Kajian  Fisikokimia  Tepung  Sawo  Mentega  (Pouteria  campechiana) dengan Variasi Suhu Pengeringan. Riset Agroindustri . UPI Bandung.
Nurjaya  dan  Maulida,  N.  (2018).  Tingkat  Kesukaan  Konsumen  Pada  Atribut  Beras  Pandanwangi Murni Cianjur. Jurnal Agroscience , 8(1).
McGee. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . New York: Scribner. Mitsubishi-Chemical Food. (2019). Sucrose Fatty Acid Ester: Ryoto TM Sugar Ester. [Online]. Diakses dari https://www.m-chemical.co.jp/en/products/departments/group/mfc/product /1201443_7739.html.
Muchtadi,  T.R.,  Sugiyono.,  dan  Ayustaningwarno,  F.  (2015). Ilmu  Pengetahuan  Bahan  Pangan . Bandung: Alfabeta.
Muse, M.R., dan Hartel, R.W. (2004). Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science, 87, hlm. 1-10.
Rauf, R., dan Sarbini, D. (2015). Daya Serap Air sebagai Acuan untuk Menentukan Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Jurnal Agritech, 35(3) , hlm. 324-330.
Sakawulan, D., Budi, F.S., dan Syamsir, E. (2014). Pembuatan Velva Fruit Pisang dengan Bahan Dasar  Tepung  Pisang  dan  Carboxy  Methyl  Cellulose  sebagai  Bahan  Penstabil. Jurnal Indonesian Food Technologists , 3(4), hlm. 182-187.
Standar  Nasionaol  Indonesia.  (1995).  SNI  01-3713-1995:  Es  krim.  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Standar  Nasional  Indonesia.  (2009).  SNI  3751:2009:  Tepung  Terigu  Sebagai  Bahan  Makanan.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sunila, A.V. dan Murugan, K. (2017). Nutritional Composition of Fruits from Pouteria Campechiana (Kunth) Baehani at Different Stages of Development, Jurnal Bioscience , 10(20), hlm. 4020- 4026.
Szűts,  A.  dan  Szabó-Révész,  P.  (2012).  Sucrose  Esters  as  Natural  Surfactants  in  Drug  Delivery Systems-A Mini-Review. International Journal of Pharmaceutics 433, hlm. 1-9.
Whitehurst, R.J. (2004). Emulsifiers in Food Technology . New Jersey: Blackwell Publishing. Yuliana, S. (2018). Formulasi Es Krim Tepung Buah Campoleh ( Pouteria campechiana ). Laporan Riset Agroindustri. Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindsutri. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Zahro, C. dan Nisa, F.C. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3(4), hlm. 1481-1491.