## ANALISIS SENSORI DAN WARNA PADA PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN CARA BASAH
(Sensory and Color Tests on Making Salted Eggs by Wet Way)

## Adnan Engelen
Politeknik Gorontalo
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Kampus Politeknik Gorontalo, Gorontalo Jl. Muchlis Rahim, Desa Panggulo Barat, Kecamatan Botupingge,
Kabupaten Bone Bolango, Provinsi Gorontalo Email: adnanengelen@poligon.ac.id

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji kesukaan dan warna pada pembuatan telur asin dengan cara basah. Konsumsi  telur  asin  dimasyarakat  cukup  tinggi.  Namun,  pada  proses  pembuatan  telur  asin  belum  diketahui secara  pasti  lama  pengasinan  yang  disukai  oleh  masyarakat  sehingga  dibutuhkan  penelitian  agar  mengetahui tingkat kesukaan dan warna pada telur asin. Penelitian ini merupakan penelitian dengan lama pengasinan 3, 6, 9, 12,  15,  18,  dan  21  hari  pada  pembuatan  telur  bebek  mentah  cara  basah.  Adapun  parameter  yang  diuji  adalah analisis sensori dan uji warna metode hunter L,a,b. Hasil analisis ragam Anova pada analisis sensori didapatkan nilai siginifikansi  pengaruh lama pengasinan 3, 6, 9, dan 12 hari adalah rasa kuning telur (0,161%), rasa putih telur  (0,120%),  warna  telur  (0,258%),  dan overall telur  (0,305%).  Hasil  tersebut  menunjukkan  bahwa  lama pengasinan  terhadap  uji  organoleptik  telur  asin  tidak  berpengaruh  nyata  kecuali  pada  aroma  telur  yang mempunyai  nilai  signifikansi  (0,045%).  Analisis  warna  metode  hunter  L,a,b  dengan  nilai  L  (34.70),  a  (2.56), dan b (6.19) yang menunjukkan telur asin memiliki warna kuning kemerahan.
Kata kunci : Telur itik; garam; lama pengasinan

## ABSTRACT
The aim of this research was to  know the salting long on egg nutrition in making salted egg. Consumption of salted eggs in society is quite high. However, the process  of making salted eggs is not certain long marinating best  so  research is needed  in  order to  determine  the length of  marinating the  best  at making  salted  eggs.  This research was a long marinating with 3, 6, 9, 12, 15, 18, and 21 days in the manufacture of raw duck egg  with wet method. The parameters tested were sensory analysis and color test of hunter method L, a, b. The result of ANOVA  analysis  on  sensory  analysis  showed  that the  effect  of  salting  time  of  3,  6,  9,  and  12  days  were  egg yolk (0,161%), egg white (0,120%), egg color (0,258%) and egg (0.305%). These results indicated that salting duration of salt egg organoleptic test having no significant effect except on egg odor having significance value (0,045%).  The  color analysis  of  the hunter method  L,  a,  b with the  value  of  L  (34.70),  a  (2.56),  and  b  (6.19) showing the salted egg having a rediness yellow color.
Keywords : Duck egg; salt; marinating

## 1. PENDAHULUAN
Telur  sangat  penting  dalam  diet  manusia termasuk  sering  dikonsumsi  pada  saat  sarapan  dan sebagai bahan ingredien produk makanan (Kaewmanee et  al 2009) .  Telur  dapat  dikonsumsi oleh  semua  golongan,  dari  bayi  hingga  orang  tua (Trouw  C,  2013).  Kandungan  gizi telur itik  sangat dipengaruhi  oleh  pakan  yang  dikonsumsi  oleh  itik tersebut (Harmayanda dkk., 2016; Matsura, 2001).
Telur  itik  merupakan  salah  satu  sumber gizi  yang  baik,  dengan  kandungan  protein  13,1%, kalori dan  lemak  lebih  tinggi  dari  pada  telur ayam (Kaewmanee et al., 2009; Ketaren, 2007; Rosidah, 2006).  Telur  itik  memiliki  bau  amis  yang  tajam, sehingga  penggunaan  telur  itik  dalam  berbagai makanan  tidak  seluas  telur  ayam  (Ketaren,  2007).
Bobot  dan  ukuran  telur  itik  rata-rata  lebih  besar dari  pada  telur  ayam,  berkisar  antara  70-80  g  per butir.  Cangkang  telur  itik  berwarna  biru  muda, sehingga  telur  itik  sangat  lazim  diasinkan  karena penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah (Octarisa, 2013).
Telur  itik  mempunyai  cangkang  yang relatif  lebih  tebal  dan  rasa  telur  asin  yang  lebih enak  dan  lebih  disukai  dibandingkan  dengan  jenis telur  yang  lain,  sehingga  secara  ekonomis  lebih menguntungkan.  Salah  satu  kelemahan  telur  itik yaitu  mudah  mengalami  kerusakan  seperti  telur unggas  lainnya  baik  secara  fisik,  kimia,  maupun oleh  mikroba.  Kerusakan  yang  terjadi  pada  telur akan  mempengaruhi  kualitas  dan  daya  simpan telur.  Agar  dapat  mempertahankan  kualitas  telur maka  dapat  dilakukan  pengawetan  melalui  proses pengasinan sehingga  kerusakan telur dapat dihambat  (Margono,  2000).  Pengawetan  telur bertujuan  untuk  mempertahankan  kualitas  dan memperpanjang  daya  simpan  telur.  Peningkatan konsumsi  telur  asin  dapat  dilakukan  dengan pembuatan  telur  asin  dengan  cara  basah  (Huang et al ., 2011).
Telur  asin  merupakan  produk  dari  telur yang  diberi  perlakuan  dengan  cara  penggaraman (Kaewmanee et  al .,  2011).  Pembuatan  telur  asin umumnya  menggunakan  telur  itik  karena  telur  itik memiliki  pori  pori  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga memudahkan  penyerapan  garam  untuk  masuk keseluruh bagian telur saat diasinkan (Simanjuntak dkk., 2016).
Pembuatan  telur  asin  dengan  cara  basah sangat mudah dilakukan. Namun, tingkat kesukaan organoleptik  dan  warna  belum  diketahui  secara pasti sehingga perlu dilakukan penelitian pembuatan  telur  asin  dengan  tujuan  mengetahui tingkat  kesukaan  dan  warna  pada  telur  asin  yang dihasilkan.

## 2. METODE PENELITIAN

## 2.1. Alat dan Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  terdiri  dari  telur  itik,  NaCl,  air mineral,  baskom,  plastik  dan  bahan-bahan  untuk analisis. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini  adalah Colorimeter AMT-501, oven ,  penangas, dan alat-alat pendukung lainnya.

## 2.2. Metode
Metode  penelitian  yang  digunakan  terdiri dari  dua  tahapan  yaitu:  1)  penentuan  lama pengasinan  telur  itik  dan  pembuatan  telur  asin,  2) prosedur  analisis  telur  itik  berupa  analisis  sensori dan uji warna.

## 2.3. Penentuan Lama Pengasinan Telur Itik
Penentuan  lama  pengasinan  telur  itik dilakukan  dengan  lama  pengasinan  0,  3,  6,  9,  12, 15, 18, dan 21 hari pada telur bebek mentah dalam pembuatan  telur  asin  cara  basah.  Sampel  yang digunakan adalah telur bebek yang dibeli dari pasar Sentral  Kota  Gorontalo.  Parameter  yang  diteliti adalah warna dan organoleptik.
2.4. Prosedur Analisis Telur Itik
2.4.1. Analisis Sensori dengan Uji Rating Hedonik
Analisis  sensori  dilakukan  dari  hasil perendaman  pada  telur  itik  dengan  lima  kriteria mutu  yaitu  rasa  kuning  telur,  rasa  kuning  telur, aroma,  warna,  dan  atribut  keseluruhan  ( overall ).
Sampel yang digunakan adalah telur asin. Uji yang digunakan  adalah  uji  rating  hedonik.  Panelis  yang digunakan  adalah  panelis  tidak  terlatih  dengan jumlah  30  orang.  Pada  penelitian  ini  digunakan  5 skala  hedonik  dengan  urutan  skala  1  menyatakan tidak  suka,  skala  2  menyatakan  agak  tidak  suka, skala  3  menyatakan  netral,  skala  4  menyatakan agak  suka,  skala  5  menyatakan  suka.  Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan  uji  ANOVA untuk  mengetahui  perbandingan  tingkat  kesukaan antara  lima  kriteria  mutu  telur  asin  pada  lama pengasinan hari 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21. Apabila hasil  analisis  berbeda  nyata  maka  dilakukan  uji lanjut dengan uji Duncan pada taraf nyata 5%.

## 2.4.2. Analisis  Warna  dengan
Colorimeter AMT-501.

## Pengujian  warna  dengan  menggunakan
Colorimeter AMT-501  ini  sensitif  terhadap  setiap cahaya yang diukur dan sebagian besar warna yang diserap  oleh  suatu  benda  atau  zat.  Cara  kerja  alat ini dalam menentukan warna berdasarkan komponen  warna  biru,  merah,  serta  hijau  dari cahaya yang terserap oleh objek atau sampel.
Pada  saat  cahaya  melalui  sebuah  objek, maka  sebagian  dari  cahaya  akan  diserap,  hal  itu akan  mengakibatkan  terjadinya  penurunan  jumlah sebagian  besar  cahaya  yang  dipantulkan  oleh mediumnya.  Dalam  hal  ini  Colorimeter  akan berubah sehingga kita dapat menganalisa konsentrasi  zat  tertentu  pada  medium  atau  objek tersebut.  Alat  pengukur  warna  ini  bekerja berdasarkan
hukum Beer - Lambert , yang menyatakan  bahwa  penyerapan  cahaya  yang ditransmisikan  melalui  medium  berbanding  lurus dengan konsentrasi medium.
Pengukuran menghasilkan nilai L, a dan b. L  menyatakan  parameter  kecerahan  (warna akromatis,  0:  hitam  sampai  100:  putih).  Warna kromatik  campuran  merah  hijau  ditunjukkan  oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a- = 0-(-80) untuk warna hijau. Warna kromatik campuran biru kuning  ditunjukkan  oleh  nilai  b  (b+  =  0-70  untuk warna  kuning,  b-  =  0-(-70)  untuk  warna  biru. Pengujian  warna  dilakukan  sebanyak  tiga  kali ulangan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Penentuan Lama Pengasinan Telur Itik dan Pembuatan Telur Asin
Pengaruh  Penentuan  lama  pengasinan telur itik dilakukan dengan lama pengasinan 0, 3, 6, 9,  12,  15,  18,  dan  21  hari.  Lama  pengasinan menggunakan  larutan  garam  jenuh.  Pembuatan larutan garam jenuh dilakukan dengan menambahkan NaCl ke dalam air yang dipanaskan. Pada  konsentrasi  tertentu  NaCl  tidal  larut  dalam air,  NaCl  yang  sudah  tidak  larut  dalam  larutan menunjukkan  bahwa  larutan  tersebut  sudah  jenuh. Larutan  garam  jenuh  yang  digunakan  sebanyak  5 liter  air  berbanding  1.5  kg  NaCl.  Adapun  hasil perbandingan  yang  didapatkan  untuk  memperoleh larutan garam jenuh adalah :
Tabel 1. Pembuatan larutan garam jenuh
Pembuatan  telur  asin  dilakukan  dengan membersihkan kotoran-kotoran yang masih
melekat  pada  kulit  telur  sehingga  penetrasi  garam ke  dalam  telur  lebih  maksimal.  Setelah  dilakukan pembersihan dengan cara pencucian, telur ditiriskan dan dikering udara. Larutan garam jenuh dibuat  sesuai  dengan  perlakukan  pada  Tabel  1. Larutan garam jenuh yang masih panas, didinginkan  terlebih  dahulu  kemudian  dituangkan ke dalam wadah yang berisi telur. Pembuatan telur asin dilakukan  dengan  perendaman  telur  selama  0, 3,  6,  9,  12,  15,  18,  dan  21  hari.  Gambar  1 menunjukkan proses pembuatan telur asin.
Gambar 1. Proses Pembuatan Telur Asin

## 3.2. Analisis Sensori Telur Asin
Perbandingan  rata-rata  skor  organoleptik antara  telur  asin  dapat  dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil uji  ANOVA menunjukkan  bahwa  tidak  terdapat perbedaan  signifikan  antara  telur  asin  terhadap parameter  rasa,  warna,  dan  atribut  keseluruhan ( overall ),  sedangkan  parameter  mutu  pada  aroma telur asin terdapat perbedaan. Hal ini berarti tingkat kesukaan  panelis  pada  sebagian  besar  atribut  mutu hasil penelitian telur itik yang diasinkan pada lama pengasinan yang berbeda adalah sama kecuali pada parameter aroma.
Nacl (gram) Air (ml) Hasil 20 10 Larutan tidak jenuh 30 10 Larutan jenuh 1500 5000 Larutan jenuh Lama pengasinan Nilai rata-rata Total rata-rata  Keterangan Rasa KT Rasa PT Warna Aroma Overall 3 2.67 2.67 5.23 2.17 3.80 3.31 Netral 6 3.33 3.03 4.67 2.47 4.07 3.51 Netral 9 3.57 3.50 5.13 3.23 4.63 4.01 Suka 12 3.20 2.90 4.70 2.57 4.03 3.48 Netral 15 3.63 3.23 3.73 4.13 4.23 3.79 Netral 18 3.03 3.07 3.97 4.37 3.97 3.68 Netral 21 2.27 2.57 2.83 3.13 3.03 2.77 Tidak suka
Pembersihan kulit telur Pembuatan larutan garam jenuh Kering udara Perendaman telur Telur Itik Telur Asin
Tabel 2. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap telur asin
Berdasakan  Tabel  2  bahwa  hasil  uji sensori terhadap rasa kuning telur (KT) menunjukkan  bahwa  telur  asin  paling  disukai adalah  telur  asin  yang  direndam  dengan  larutan garam  jenuh  selama  15  hari,  sedangkan  rasa  putih telur  (PT)  yang  paling  disukai  adalah  telur  asin yang  direndam  selama  9  hari.  Warna  telur  yang paling  disukai  adalah  telur  asin  yang  direndam selama  9  hari.  Aroma  telur  yang  paling  disukai adalah  telur  asin  yang  direndam  selama  18  hari. Atribut  keseluruhan  ( overall )  telur  yang  paling disukai  adalah  telur  asin  yang  direndam  selama  9 hari.  Jumlah  rata-rata  keseluruhan  parameter  mutu telur  yang  paling  disukai  adalah  telur  asin  yang direndam  selama  9  hari  karena  rasa,  warna  dan tekstur telur yang sesuai dengan selera panelis. Hal
ini  sesuai  dengan  pernyataan  Zulaekah  dan Widiyaningsih  (2005)  bahwa  warna  kuning  dan tekstur telur menentukan selera panelis.
Hasil  uji  ANOVA pada  Tabel 3 menunjukkan  bahwa  nilai  F  hitung  pada  rasa kuning telur (1,750), rasa putih telur (1,986), warna (1,362),  dan overall (1,223).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  nilai  tersebut  lebih  kecil  dari  nilai  F  tabel (2,68  dari  tabel  distribusi  f)  sehingga  dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan antara lama  pengasinan  dengan  parameter  mutu  (rasa, warna, overall ),  kecuali  pada  parameter  aroma yang  mempunyai  nilai  F  hitung  lebih  besar  dari  f tabel.
Tabel 3. Rekapitulasi hasil uji ANOVA telur asin pada beberapa lama pengasinan
Ket. * = Signifikan pada taraf 0,05
3.3. Analisis Warna Metode Hunter L, a, b Tabel 4 menunjukkan hasil analisis warna notasi  Hunter  (L,a,b)  dengan  menggunakan colorimeter AMT-501. Berdasarkan analisis ANOVA,  telur  asin  yang  paling  disukai  panelis adalah  lama  pengasinan  9  hari  yang  mempunyai nilai  L  (34.70),  a  (2.56),  dan  b  (6.19)  dan menunjukkan  bahwa  telur  asin  memiliki  warna kuning  kemerahan.  Warna  kuning  kemerahan merupakan senyawa organik pemberi warna pada
kuning telur (pigmen karotenoid) yang terdiri dari atom-atom dan ikatan-ikatan yang kaya elektron. Atom dan elektron tersebut bisa berinteraksi dan dipengaruhi oleh ion Na+ dan ion Cl- sehingga dapat berinteraksi yang menyebabkan perubahan intensitas penyebab warna kuning telur. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Nugraha dkk. (2013) yang mendapatkan kuning telur itik.
Tabel 4. Analisis warna metode hunter (L, a, b) pada telur asin Ket. KT = Kuning telur
PT = Putih telur Parameter Nilai F Sig Rasa kuning telur 1,750 0,161 Rasa putih telur 1,986 0,120 Warna 1,362 0,258 Aroma 2,760* 0,045* Overall 1,223 0,305 Nilai warna Lama Pengasinan (hari) 0 3 6 9 12 15 18 21 L (KT) 24.45 65.5 59.35 64.7 63.7 43 42.35 32 L (PT) 29.75 73.3 79.55 70.4 81.2 66.2 69.55 53.9 a (KT) 10.45 14.1 18.2 14.35 25.5 16 10.7 21.85 a (PT) 1.05 -2 -1.5 2.43 -1.3 -12 -0.7 24.05 b (KT) 35.45 49.2 55.55 60.8 65.95 50.3 53.3 47.6 b (PT) 4.4 -0.65 7.25 2.43 -0.45 0.9 2.1 2

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil uji sensori dan analisis warna pada pengasinan telur itik yang paling disukai oleh panelis adalah pada pengasinan telur di hari ke-9.

## DAFTAR PUSTAKA
Harmayanda,  POA.,  Rosyidi,  D.  dan  Sjofjan,  O. (2016).  Evaluasi  kualitas  telur  dari  hasil pemberian  beberapa  jenis  pakan  komersial ayan  petelur. Jurnal Pembangunan dan Alam Lestari . 7 (1): 25-32.
Huang,  JF.  and  Lin,  CC.  (2011).  Production, composition,  and  quality  of  duck  eggs. Woodhead  Publishing  Limited.  In  book: Improving the safety and quality of eggs and egg products, pp.487-508.
Kaewmanee,  T.,  Benjakul,  S.  and  Visessanguan, W.  (2011).  Effect  of  NaCl  on  thermal aggregation of egg white proteins from duck egg. Journal of Food Chemistry . 112 : 560- 569.
Kaewmanee,  T.,  Benjakul,  S.  and  Visessanguan,
W. (2009). Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting. Journal  of  Food  Chemistry .  112  : 560-569.
Ketaren,  PP.  (2007).  Peran  itik  sebagai  penghasil telur  dan  daging nasional. Wartazoa .  17(3):
117-127.
Margono,  K.  (2000).  Pengawetan  Telur  Asin
Dalam  Kualitas  Produksi  Telur.  Jakarta:  PT Gramedia Pustaka Utama.
Matsura,  H.  (2001).  Saponin in  garlic as  modifiers of  the  risk  of  cardiovascular  disease. Journal of Nutrition. 131:1000S-1005S.
Nugraha,  FS.,  Mufti,  M.  dan  Hari,  IS.  (2013). Kualitas  telur  itikk  yang  dipelihara  secara terkurung  basah  dan  kering  di  Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2):
726-734.
Octarisa, R. (2013). Pengaruh perbandingan tepung tapioka  dengan  telur  asin  dan  lama pengukusan  pada  pembuatan  kerupuk  telur terhadap  kadar  garam  dan  kesukaan  rasa. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(1): 157–162.
Rosidah.  (2006).  Hubungan  umur  simpan  dengan penyusutan  bobot,  nilai  haugh  unit,  daya dan  kestabilan  buih  putih  telur  itik  Tegal pada suhu ruang. [Skripsi] Institut Pertanian Bogor.
Simanjuntak,  OE.,  Wasito,  S.  dan  Widayaka,  K.
(2013).  Pengaruh  lama  pengasapan  telur asin  dengan  menggunakan  serabut  kelapa terhadap  kadar  air  dan  jumlah  bakteri  telur asin  asap. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):195-200.
Trouw,  C.  (2013).  Eggducation.  PT  Trouw Nutrition Indonesia. Bekasi. Indonesia.
Zulaekah,  S.  dan  Widiyaningsih,  EN.  (2005). Pengaruh konsentrasi ekstrak daun teh pada pembuatan  telur asin rebus  terhadap  jumlah bakteri dan daya terimanya. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi . 6(1): 1-13.