## JIPK
JURNAL ILMIAH PERIKANAN DAN KELAUTAN
JIPK. Volume 11. No 1. April 2019
DOI=10.20473/jipk.v11i1.12458 Available online at https://e-journal.unair.ac.id/JIPK/index

## Research Article
Aplikasi Kitosan Emerita sp. Sebagai Bahan Pengawet Alternatif pada Ikan Belanak ( Mugil cephalus )
Chitosan Emerita sp . as a Preservative Alternative in Mugil cephalus
Khoeruddin Wittriansyah 1 , Soedihono 2 , Dodi Satriawan 3
1 Program Studi Teknik Mesin Perikanan, Jurusan Teknik Mesin, Politeknik Negeri Cilacap
2 Jurusan Teknik Pengecoran Logam, Politeknik Manufaktur Bandung
3 Program Studi Teknik Pengendalian Pencemaran Lingkungan, Politeknik Negeri Cilacap

## ARTICLE INFO
Received: December 04, 2018 Accepted: March 19, 2019
*) Corresponding author:
E-mail: khoe@politeknikcilacap.
ac.id
Keywords: Chitosan , Emerita sp ., fish pre - servative
Kata Kunci: Kitosan , Emerita sp ., pengawet ikan

## Abstrak
Emerita sp . dapat diolah kitosan sebagai alternatif bahan pengawet ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas kitosan Emerita sp. dalam menghambat pertumbu- han mikroorganisme pembusuk pada ikan sehingga dapat digunakan sebagai bahan pen- gawet alternatif. Sampel Emerita sp . diperoleh dari pesisir pantai Widarapayung,Cilacap. Karakteristik kitosan Emerita sp . dianalisa melalui uji FTIR dan uji proksimat. Aktivitas kitosan Emerita sp . sebagai pengawet ikan, dianalisa melalui uji organoleptik dan uji Total Plate Count (TPC). Ikan belanak direndam dalam larutan kitosan Emerita sp . pada kon- sentrasi 0,5%, 1,5%, dan 2%. Lama waktu perendaman yaitu 15 menit, 30 menit dan 60 menit. Pengamatan kemunduran mutu dilakukan pada jam ke 0, 10, 15 dan ke 24. Kon- trol menggunakan asam asetat 1% dengan perendaman selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan Nilai Derajat Deasetilisasi (DD) kitosan Emerita sp . adalah 92,5%. Hasil terbaik uji organoleptik ditunjukan pada kosentrasi kitosan 0,5 % dengan lama perenda- man selama 60 menit dibandingkan kontrol. Uji (TPC) menunjukkan ikan dengan peren- daman  kitosan Emerita sp . 2% selama 60 menit, memiliki jumlah bakteri lebih rendah (2,7x10 6 ) daripada kontrol  (3,2 x10 6 ). Bedasarkan hasil uji TPC dan Organoleptik, kitosan Emerita sp . memiliki aktivitas penghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengawet.

## Abstract
Emerita sp. can be processed into chitosan as an alternative to fish preservatives. The pur - pose of this study was to determine chitosan from Emerita sp. in inhibiting the growth of decomposing microorganisms in fish so it can be used as alternative preservatives. Emer- ita sp . was obtained from the coast of Widarapayung, Cilacap. Characteristics of chitosan from Emerita sp. was analyzed through FTIR profileand proximate content. The activity of chitosan from Emerita sp. as a fish preservative, analyzed through organoleptic and to - tal plate count (TPC) test. Bluespot mullet fish was soaked in chitosan from Emerita sp . at concentrations of 0.5%, 1.5%, and 2%. Soaking process took was 15, 30 and 60 minutes. Observations on fish decay was conducted at the hour of 0, 10, 15 and 24. Control used 1% of acetic acid with soaking process for 15 minutes. The results of the study showed that the degrees of deacetylization (DD) chitosan from Emerita sp. is 92.5%. The best results of or- ganoleptic were shown on 0.5% chitosan concentration with 60 minutes soaked time com- pared to controls. TPC  shows fish with the soaking process in chitosan Emerita sp . 2% for
60 minutes , having a lower number of bacteria (2,7x10 6 ) than the control (3,2 x10 6 ). Based on the results of the TPC and organoleptic test, chitosan Emerita sp . has activity inhibiting the growth of microorganisms so that it can be used as an alternative preservative.
Cite this as: Khoeruddin, W., Soedihono, & Dodi, S. (2019). Aplikasi Kitosan Emerita sp. Sebagai Bahan Pengawet Alternatif pada Ikan Bela- nak ( Mugil cephalus ) . Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan , 11(1):34-42. http://doi.org/10.20473/jipk.v11i1.12458
JIPK (ISSN: 2528-07597), Nationally Accredited Journal of Second Grade (Sinta 2) by Ministry of Research, Technology and Higher Education of The Republic of Indonesia. Decree No: 10/E/KPT/2018
Copyright ©2019 Universitas Airlangga

## 1. Pendahuluan
Ikan merupakan komoditas bahan pangan yang bergizi dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia tetapi ikan juga mempunyai beberapa kendala yaitu mudah rusak dan mengalami pembusukan. Pembu- sukan ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap dan mati. Umumnya, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung pada spesies, alat atau cara penangka- pan  (Mahatmanti et al ., 2007). Penanganan ikan pasca ditangkap dilakukan untuk memperlama waktu simpan ikan sehingga tetap aman dan layak dikonsumsi. Pen- gawetan ikan bertujuan untuk mencegah mikroorgan- isme pembusuk berkembang pada ikan. Nelayan tra- disional maupun pedagang ikan biasanya menggunakan es batu untuk memperpanjang masa penyimpanan ikan, bahkan ada beberapa oknum menggunakan bahan kimia berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan dan dila- rang oleh pemerintah.
Penelitian sebelumnya terhadap sampel ikan asin yang dijual di kawasan Pantai Teluk Penyu Ka- bupaten Cilacap menunjukkan satu sampel teridenti- fikasi  positif  mengandung  formalin.  Formalin  adalah salah satu zat yang dilarang terkandung dalam bahan makanan. Pemakaian formalin pada makanan dapat mengakibatkan keracunan yaitu sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran darah (Wardani  & Mu- lasari, 2016).
Bahan pengawet alternatif sangat dibutuhkan sebagai opsi bahan pengawet berbahaya yang selama ini digunakan. Bahan pengawet alternatif tersebut ha- rus aman untuk manusia dan mudah didapat. Kitosan merupakan polimer alam yang berpotensi sebagai bahan pengawet makanan (Mahatmanti et al ., 2007). Kitosan merupakan polimer rantai panjang yang disusun oleh monomer glukosamin (2-amino-2-deoksi-D-glukosa). Biopolimer ini disusun oleh dua jenis amino yaitu glu- kosamin (2-amino-2-deoksi-D-glukosa, 70-80%) dan N-asetilglukosamin (2-asetamino-2- deoksi-D-gluko- sa, 20-30%) (Goosen, 1997). Kitosan diperoleh den- gan cara merubah kitin menjadi kitosan melalui proses deasetilasi. Kitin dapat diperoleh melalui tahapan yaitu demineralisasi dan deproteinasi. Proses demineralisa- si menggunakan larutan asam sedangkan deproteinasi menggunakan basa dengan konsentrasi tinggi. Setelah kitin diperoleh, kemudian dilanjutkan proses deasetilasi dengan larutan basa konsentrasi tinggi untuk memper- oleh kitosan (Harjanti, 2014).
Penelitian sebelumnya menunjukkan bah-
wa kitosan memiliki aktivitas antimikroba yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteri Gram-posi- tif & Gram negatif) dan jamur penyebab pembusukan pada bahan makanan (Hafdani, 2011, Rhoades, 2000). Sebagai bahan pengawet makanan, kitosan memiliki keunggulan  diantaranya adalah: merupakan bahan ala- mi dan tidak memiliki efek samping yang berbahaya se- hingga aman dibandingkan dengan senyawa kimia sin- tesis (Killay, 2014). Kitosan adalah bahan alami yang direkomendasikan untuk digunakan sebagai pengawet makanan karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan (Bautista-Banos, 2006). Kitosan dapat digunakan da- lam jumlah sedikit (konsentrat), memiliki muatan posi- tif yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain sehingga dapat berperan sebagai detoksifikasi dan menghambat pertumbuhan bakteri, serta mudah men- galami degradasi secara biologis (Sarwono, 2010).
Selama ini, kitosan yang banyak tersebar di masyarakat merupakan isolasi dari cangkang kepiting ataupun udang. Penelitian sebelumnya telah berhasil mengisolasi kitosan dari Emerita sp . (Wittriansyah et al ., 2018). Emerita sp . adalah biota yang masuk ke da- lam golongan Crustaceae. Hewan ini masih berkerabat dengan udang ( shrimp ), kepiting ( crab ), dan lobster. Se- cara taksonomi, klasifikasi Emerita sp . dapat dijabarkan sebagai berikut : Kingdom : Animalia , Phylum: Arthrop- oda, Subphylum : Crustacea , Class : Malacostraca, Or- der : Decapoda, Family : Hippidae, Genus : Emerita, Spesies: Emerita sp . (Ruppert dan Barnes, 1994) .
Emerita sp. merupakan biota khas pantai Pesisir Selatan Jawa, termasuk Cilacap. Emerita sp. oleh mas- yarakat pesisir Cilacap biasanya dimanfaatkan sebagai umpan memancing, pakan ternak atau diolah  menjadi makanan ringan ( rempeyek ) . Pemanfaatan Emerita sp. dapat ditingkatkan menjadi produk bernilai ekonomis, salah satunya menjadi kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  efektivitas kitosan Emerita sp. se- bagai pengawetan alternatif pada ikan belanak.

## 2. Material dan Metode

## 2.1 Bahan Uji
Sampel utama penelitian adalah yutuk atau un- dur-undur laut ( Emerita sp .) , dikoleksi dari pesisir pantai Widarapayung, Cilacap. Persiapan sampel Emerita sp . hingga menjadi tepung dilakukan di Politeknik Negeri Cilacap (PNC). Isolasi kitosan Emerita sp ., uji Organ- oleptik, dan uji Total Plate Count (TPC) dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Uji Proksimat dilaksanakan di Laboratorium llmu Nutrisi dan Pakan, Universitas Di-
ponegoro dan Uji FTIR dilaksanakan di Laboratorium Kimia MIPA, Universitas Diponegoro.

## 2.1 Preparasi dan Pembuatan Kitosan Emerita sp .
Emerita sp. yang diperoleh dicuci dan dibersi- hkan dari pengotor, kemudian dijemur hingga kering lalu dilakukan pengeringan ulang menggunakan oven. Setelah kering Emerita sp. dihaluskan menggunakan gilingan dan ayakan hingga menjadi tepung. Tepung Emerita sp. yang telah melalui proses penggilingan dan ayakan mempunyai ukuran 100 mesh. Lalu Tepung Emerita sp. dihaluskan lagi menggunakan blender dan diayak kembali. Tepung hasil ayakan ini yang diproses lebih lanjut menjadi kitosan.
Proses pembuatan kitosan Emerita sp. dilaku- kan menggunakan metode menurut Witriansyah et al ., (2018)  yang  dimodifikasi.  Sebanyak  100  gr  tepung Emerita sp. ditambahkan HCL 1,5 M dengan perband- ingan (1:10) (b/v) sambil dipanaskan pada suhu 80oC selama satu setengah jam. Rendeman tersebut kemudian disaring, dan dicuci, dibilas menggunakan aquades hing- ga pH netral (7). Tepung Emerita sp. yang telah melalui tahap dimineralisasi ini, kemudian dipersiapkan untuk tahap selanjutnya yaitu deproteinase. Proses deprotein- asi dilakukan dengan cara penambahan larutan NaOH 4 % (b/v) rasio (1:10) (b/v), kemudian dipanaskan dan diaduk menggunakan magnetic stirer pada 70 o C selama dua jam. Setelah itu didinginkan, didekantasi kemba- li, disaring menggunakan kertas saring, dibilas dengan aquades sampai pH netral, lalu dikeringkan meng- gunakan oven pada suhu 60 o C. Produk akhir setelah melalui tahap ini diperoleh kitin.
Gambar 1. Emerita sp . sebagai bahan dasar pembua- tan kitosan
Kitosan diperoleh dengan cara deasetilasi tepung kitin dengan penambahan larutan NaOH 50% (b/v), dengan perbandingan (1:20) lalu dipanaskan pada 60oC selama 1 jam. Setelah itu didinginkan, didekantasi kem- bali, dicuci dengan aquades sampai pH netral. Ker-
ingkan dan timbang untuk mendapatkan hasil berupa tepung kitosan.
2.2 Karakterisasi  Kitosan Emerita sp .
Karakterisasi kitosan Emerita sp . dilakukan melalui Uji Proksimat dan Uji FTIR. Analisa proksimat terhadap kitin dan kitosan Emerita sp . mengacu pada prosedur  Association  of  Official  Analytical  Chemist (AOAC) (AOAC, 1995).
Kitosan Emerita sp . selanjutnya di analisa menggunakan Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Kitosan Emerita sp . dicampur dengan serbuk KBr dan dihaluskan, kemudian campuran tersebut di- mampatkan dalam sebuah cetakan menggunakan pom- pa hidrolik sehingga membentuk kepingan tipis. Sera- pan sampel kitosan  diukur menggunakan FTIR. Gugus fungsi kitosan dan nilai Derajat Deasetilisasi (DD) dapat dianalisa menggunakan data serapan yang dihasilkan.
Derajat Deasetilisasi (DD) dihitung menggu- nakan metode yang digunakan (Khan, 2002). Derajat Deasetilisasi (DD) dicari dengan memperhatikan nilai serapan pada pita amida (1655 cm- 1 ) dan juga serapan pita hidroksi (3450 cm- 1 ). Puncak (Peak) tertinggi di- catat dan diukur dari garis dasar yang dipilih. Nilai ab- sorbansi Derajat Deasetilisasi (DD) yang sempurna ada- lah 1,33 (Basttaman, 1989)
Rumus perhitungan derajat deasetilisasi yang di- gunakan adalah :
DD = 1 - (A1655/A3450 x 1/1,33) x 100%
Keterangan :
A 1655 : nilai absorbansi pada 1655 cm -1 (pita amida)
A 3450 : nilai absorbansi pada 3450 cm -1 (pita hidroksi)
2.3 Uji Organoleptik dan Total Plate Count.
Uji untuk mengetahui efektifitas kitosan Emer- ita sp . sebagai pengawet ikan dan penghambat pertum- buhan mikroba meliputi dua uji yaitu uji Organoleptik dan uji Total Plate Count (TPC). Jenis ikan yang digu- nakan adalah ikan belanak ( Moolgarda seheli ). Taha- pan uji adalah organoleptik dan TPC dimulai  dengan m embuat larutan kitosan Emerita sp . Metode yang di- gunakan menurut Isnawati et.al., (2015) yang dimodi- fikasi. Larutan dibuat dengan cara melarutkan kitosan
Emerita sp . dengan penambahan  asam asetat.
Konsentrasi larutan kitosan Emerita sp. yang digunakan yaitu 0,5%, 1,5% dan 2%. Masing-masing konsentrasi larutan kitosan Emerita sp. tersebut digu- nakan untuk merendam sampel (ikan belanak segar) dengan lama waktu perendaman yaitu 15 menit, 30 menit dan 60 menit. Dilakukan perlakukan kontrol pada percobaan ini dengan penambahan larutan asam asetat 1% kemudian lama perendaman sekitar 15 menit. Pen- gamatan terhadap ikan yang telah diberi perlakuan den- gan perendaman mengunakan larutan kitosan Emerita sp. dilakukan pada jam ke 0, 10, 15 dan ke 24 meliputi uji organoleptik dan uji TPC. Uji organoleptik meng- gunakan scoring test berdasarkan Standar Nasional In- donesia (SNI) 01-2346-2006 . Uji Organoleptik meliputi spesifikasi  terhadap  kenampakan  secara  keseluruhan ( appearance ), bau ( odor ) dan rasa ( taste ), kekenyalan (tekstur) dan warna ( colour ) dari ikan tersebut. Nilai score berkisar antara 1 sampai 9, score 9 untuk hasil yang paling baik dan score 1 untuk hasil yang paling jelek.
Uji TPC dilakukan menurut metode Mahatman- ti et al ., 2007. Ikan yang telah direndam dalam larutan kitosan kemudian diambil sampel dagingnya seber- at 1 gr untuk dilakukan pengenceran.  Tahapan awal pengenceran dimulai dari membuat larutan sampel se- banyak 10 ml (campuran 1 ml/1gr sampel daging ikan dengan 9 ml larutan garam fisiologis (NaOH). Larutan tersebut diambil sebanyak 1 ml dan masukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan pengenceran 10 -2 . Pengenceran 10 -2 diambil lagi 1 ml dan dimasuk- kan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan pengenceran 10 -3 , begitu seterusn- ya sampai mencapai pengenceran 10 -6 .
Kemudian setelah pengenceran dilanjutkan pros- es penanaman pada media lempeng agar, lalu dilanjut- kan proses inkubasi. Setelah diinkubasi, jumlah koloni bakteri masing-masing cawan diamati dan dihitung. Ha- sil yang didapatkan adalah jumlah koloni bakteri yang dapat tumbuh dan berkembang pada daging ikan lebih sedikit jumlah bakterinya, maka pengaruh kitosan se- bagai pengawet daging ikan dapat dikatakan efektif.

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Karakteristik kitosan Emerita sp .
Sebanyak 215,28 gr kitosan berhasil diperoleh dari 1147 gr tepung Emerita sp . (persentase 23%). Ki- tosan yang telah diperoleh, dianalisis lebih lanjut un- tuk mengetahui karakteristiknya melalui uji Proksimat
dan uji FTIR.  Hasil uji proksimat kitosan Emerita sp . selengkapnya ditampilkan pada Tabel 1.

## Kadar dalam 100% Bahan Kering
Air 9,71 Abu 6,36 Lemak Kasar (LK) 2,41 Serat Kasar (SK) 5,60 Protein Kasar  (PK) 36,02
Mutu kitosan tersebut dipengaruhi oleh beberapa parameter yaitu kadar air, kadar abu, derajat deastilasi (Suptijah et al. ,1992). Kadar air merupakan parameter yang sangat penting untuk menentukan mutu kitosan. Hasil uji proksimat kali ini menunjukkan bahwa kadar air kitosan Emerita sp . adalah 9,71% dan masuk dalam standar protan laboratory yaitu ≤ 10 % (Suptijah et al ., 1992).
Penelitian sebelumnya terhadap kadar kadar air kitosan Emerita sp . lebih rendah yaitu adalah 7,25% (Wittriansyah et al ., 2018). Kadar air yang terkandung pada kitosan Emerita sp . ini dipengaruhi oleh proses pengeringan termasuk lama waktu pengeringan. Penge- ringan yang dimaksud yaitu pengeringan pada saat per- siapan sampel Emerita sp . (tingkat kekeringan sampel) dan dan ketika proses Emerita sp . menjadi kitin hingga kitosan.
Mengetahui kadar abu bertujuan untuk menilai mutu kitosan yang dihasilkan yaitu tingkat kemurnian kitosan (Andarwulan et.al ., 2008). Semakin rendah ka- dar abu suatu kitosan, maka tingkat kemurnian kitosan tersebut akan semakin tinggi. Kadar abu kitosan Emer- ita sp . adalah 6,36 %. Hasil ini  belum memenuhi stan- dar protan laboratory kadar yaitu (≤ 2,0%) (Dompeipen et.al , 2016). Kadar abu kitosan Emerita sp . yang lebih besar dari standar yang ditentukan, menunjukkan bahwa proses demineralisasi mineral anorganik belum optimal sehingga masih ada mineral yang tersisa. Proses pen- gadukan dan pencucian yang baik hingga mendapatkan pH netral pada tahapan demineralisasi menentukan ka- dar abu kitosan. Faktor lain yang berpengaruh terha- dap kadar abu kitosan adalah lama waktu perendaman dengan HCl. Penelitian terdahulu terhadap kulit udang menunjukkan waktu perendaman (retention time) di da- lam larutan HCl mempengaruhi penurunan kadar min- eral (Mahmoud et al ., 2005).
Tabel 1 . Hasil uji proksimat kitosan Emerita sp.
JIPK. Volume 11. No 1. April 2019 / Aplikasi Kitosan Emerita sp. Sebagai Bahan Pengawet Alternatif pada Ikan Belanak .................
Hasil uji FTIR terhadap sampel  kitosan Emer- ita sp . ditunjukkan pada gambar 2. Penentuan derajat deasetilasi dilakukan dengan analisis FTIR. Analisis FTIR terhadap kitosan akan mendeteksi gugus fung- si yaitu gugus fungsi NH, OH, C-C (Suptijah. et.al., 2011). Karakteristik Kitosan Emerita sp . ditandakan dengan adanya pita serapan 3446.65 cm -1 yang merupa- kan hasil dari vibrasi pembengkokan gugus OH. Selain itu terdapat pita pita serapan gelombang 1658.57 cm -1 , yang menunjukkan vibrasi peregangan N-H dari ami- da (Silverstein et al .,1989). Tahapan proses deasetilasi bertujuan untuk memutuskan ikatan kovalen antara gu- gus asetil dengan nitrogen pada gugus asetamida kitin sehingga, berubah menjadi gugus amina (–NH2). Pele- pasan gugus asetil pada asetamida kitin menghasilkan gugus amina terdeasetilasi (Leha, 2013).
Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan nilai derajat deasetilasi kitosan Emerita sp . ada- lah 92,5%. Nilai ini sesuai dengan nilai standar de- rajat  deasetilasi  yaitu  ≥70%  (Suptijah  et  al.  1992).
Gambar 2. Hasil Uji FTIR Kitosan Emerita sp.
Perendaman 15 menit Perendaman 30 menit Perendaman 60 menit Pengamatan (jam ke..) 0 10 15 24 0 10 15 24 0 10 15 24 Parameter Skor Mata 9 8 8 7 9 8 8 5 9 8 8 7 Insang 9 8 7 5 9 9 7 5 9 9 7 6 Lendir 9 9 8 6 9 9 8 7 9 9 8 7 Daging 9 7 8 3 9 9 8 7 9 9 5 7 Bau 9 8 8 5 9 9 8 5 9 9 7 7 Tekstur 9 8 7 3 9 9 7 7 9 9 5 7
Menurut Rochima (2007), nilai derajat deasetilasi kito- san ≥70% dapat diaplikasikan pada bidang pangan. Nilai derajat deasetilasi menunjukkan kemurnian dari kitosan yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan penghilangan gugus asetil (COCH3) pada saat proses deasetilasi kitin menjadi kitosan. (Suptijah et al. , 1992). Menurut Har- janti (2014), bahwa derajat deasetilasi mempengaruhi kemampuan kitosan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi derajat deasetilasi, maka semakin baik.
3.2 Kitosan Emerita sp . sebagai pengawet ikan
Uji efektivitas kitosan Emerita sp . sebagai pen- gawet ikan dilakukan dengan uji organoleptik dan uji TPC. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ter- dapat pengaruh perendaman ikan uji dengan kitosan Emerita sp . terhadap nilai parameter kemunduran ikan yang diukur. Tabel 2 menunjukkan hasil uji organolep- tik kitosan Emerita sp . 0,5%.
Tabel 2. Hasil uji organoleptik kitosan Emerita sp . 0,5%.
Pengamatan organoleptik menunjukkan bahwa ikan telah mengalami kemunduran setelah 10 jam. Ikan terus mengalami kemunduran pada jam pengamatan berikutnya. Lama waktu perendaman berpengaruh ter- hadap hasil parameter ikan yang diukur. Pengamatan pada jam ke-24 dengan perbedaan lama perendaman yaitu 15 menit, 30 menit dan 60 menit, menunjukkan bahwa lama perendaman selama 60 menit menghasil- kan nilai yang lebih baik. Uji organoleptik terhadap ki- tosan Emerita sp . 1,5%.  dan 2 % ditunjukan pada tabel
3 dan 4
Perendaman 15 menit Perendaman 30 menit Perendaman 60 menit Pengamatan (jam ke..) 0 10 15 24 0 10 15 24 0 10 15 24 Parameter Skor Mata 9 8 6 6 9 8 7 6 9 9 8 6 Insang 9 9 8 5 9 8 7 5 9 9 7 6 Lendir 9 9 8 7 9 8 8 7 9 9 8 7 Daging 9 9 5 7 9 8 7 5 9 9 7 7 Bau 9 9 8 5 9 8 8 5 9 9 8 7 Tekstur 9 9 7 7 9 8 8 7 9 9 8 7 Perendaman 15 menit Perendaman 30 menit Perendaman 60 menit Pengamatan (jam ke..) 0 10 15 24 0 10 15 24 0 10 15 24 Parameter Skor Mata 9 8 8 5 9 8 7 7 9 8 8 5 Insang 9 9 8 5 9 8 6 5 9 8 6 5 Lendir 9 9 8 6 9 9 8 7 9 9 8 6 Daging 9 8 8 5 9 8 5 7 9 7 7 7 Bau 9 9 8 3 9 9 7 5 9 8 7 5 Tekstur 9 8 8 5 9 8 7 7 9 8 7 7
Hasil uji organoleptik dari ketiga kosentrasi kito- san yang digunakan, kitosan Emerita sp . 0,5 % . dengan perendaman selama  60 menit, memberikan hasil mak- simal dibandingkan  dengan kontrol pada pengamatan jam ke-24 (ikan segar dengan perendaman as.asetat 1% selama 15 menit).
Hasil uji TPC (Total Plate Count)  menunjukkan bahwa ikan dengan perendaman kitosan Emerita sp . memiliki jumlah total bakteri yang lebih sedikit diband- ingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan adanya
pengaruh kitosan Emerita sp . dalam menghambat bak- teri pembusuk.
Hasil terbaik terdapat pada perendaman dengan kitosan Emerita sp . 2% selama 60 menit. Jumlah bak- teri pada pengamatan jam ke 24 adalah 2,7x10 6 , lebih rendah daripada kontrol  3,2 x10 6 . Lama perendaman dan besarnya kosentrasi berpengaruh terhadap hasil TPC. Semakin besar kosentrasi dan lama perendaman, maka kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri
semakin baik. Kemampuan kitosan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme disebabkan adanya po- likation bermuatan positif (Rabea et al ., 2003).
Kitosan memiliki gugus fungsional amina (-NH 2 ) bermuatan positif kuat yang dapat menarik molekul asam amino bermuatan negatif pembentuk protein dalam mikroba.Gugus fungsional amina juga memiliki pasangan elektron bebas yang dapat menarik Mg 2+ pada ribosom dan Ca 2+ pada dinding sel mikroba.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik kitosan Emerita sp . 1,5%.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik kitosan Emerita sp. 2%.
JIPK. Volume 11. No 1. April 2019 / Aplikasi Kitosan Emerita sp. Sebagai Bahan Pengawet Alternatif pada Ikan Belanak .................
Hal ini mengakibatkan terjadi kebocoran kon- stituen intraseluler  sehingga  mikroba tidak dapat berkembang dan mati.  Tekanan osmotik di dalam sel tidak seimbang yang diakibatkan oleh kitosan yang bermuatan positif mengakibatkan pertumbuhan mikroba menjadi terganggu. Selain itu, terjadi peris- tiwa hidrolisa dalam dinding sel yang meyebabkab keluarnya elektrolit sel sehingga sel mikroba menjadi mati (Sarwono, 2010).

## 4. Kesimpulan
Kitosan Emerita sp . dengan Nilai DD 92,5% mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
sehingga dapat digunakan sebagai bahan alternatif pen- gawet pada ikan belanak. Hasil terbaik uji TPC adalah kitosan Emerita sp . 2% dengan perendaman selama 60 menit. Jumlah bakteri pada pengamatan jam ke 24 ada- lah 2,7x10 6 , lebih rendah daripada kontrol  3,2 x10 6 .Uji TPC menunjukkan semakin besar kosentrasi  dan sema- kin lama perendaman, kemampuan Kitosan Emerita sp . dalam menghambat pertumbuhan bakteri semakin baik.

## Ucapan Terimakasih
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Politeknik Negeri Cilacap (PNC) atas pendanaan
Gambar 4 . Uji TPC Kitosan Emerita sp . Keterangan : Kontrol menggunakan as. asetat 1% perendaman selama 15 menit.
Gambar 3 . Uji Organoleptik Kitosan Emerita sp . 0,5% Perendaman Selama 60 menit
Keterangan : Kontrol as. asetat 1% perendaman selama 15 menit.
penelitian ini, melalui kontrak penelitian nomor : 0804/ PL.43/PP/2018

## Daftar Pustaka
[AOAC]  Association  Official  of  analytical  Chemist.
(1995). Official methods of analysis. The Asso - ciation of Official analytical and Chemist. Ar - lington Virginia USA : Published by The Asso- ciation of Official Analytical Chemist, Inc.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Bastaman. (1989). Studies on degradation and extraction of chitin and chitosan from prawn shells. En- gland : The Queen University of Belfast.
Bautista-Banos, A. N., HernandezLauzardo, M. G., & Velazquez-del, V. (2006). Chitosan as a poten- tial natural compound to control pre and post- harverst diseases of horticultural commodities. Crop Protection, Elsevier Ltd, hal. 108-118
Dompeipen, E. J., Kaimudin, M., & Dewa, R. P. (2016).
Isolasi kitin dan kitosan dari limbah kulit udang. Majalah BIAM, 12(1): 32-38
Goosen, M. F. A. (1997). Application of Chitin and Ki- tosan. USA : Technomic
Hafdani, F. N. & Sadeghinia, N. (2011). A Review on Application of Chitosan as a Natural Antimicro- bial, World Academy of Science, Engineering and Technology 50.
Harjanti, R. S. (2014). Kitosan dari Limbah Udang se- bagai Bahan Pengawet Ayam Goreng. Jurnal Rekayasa Proses , 8(1): 12-19
Isnawati, N., Wahyuningsih., & Adlhani, E. (2015).
Pembuatan Kitosan dari Kulit Udang Putih (Pe- naeus merguiensis) dan Aplikasinya sebagai Pengawet Alami untuk Udang Segar. Jurnal Te- knologi Agro Industri, 2(2): 1-7
Khan, T. A., Peh, K. K., & Ching, H. S., (2002). Report- ing degree of deacetylation values of chitosan : the influence of analytical methods , J. Pharm. Pharmaceut. Sci , 5(3):205-212.
Killay, A. (2014). Kitosan sebagai Bahan Antibakteri Terhadap Ikan Cakalang Asap yang Dikemas menggunakan Almunium foil. Prosiding Sem- inar Nasional Basic Science VI F-MiPA UNPA- TI, Cetakan 1:197-202
Leha, M. A. (2013). Pengembangan Alat Produksi Kitin dan Kitosan dari Limbah Udang. Majalah Biam 9(2):58-64
Mahatmanti, F. W., Sugiyo, W., & Sunarto, W. (2007).
Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya sebagai Anti Mikrobia Ikan Segar. FMIPA.UNNES.
101-111.
Mahmoud, M. S., Ghaly, A. E., & Arab, F. (2005). Un- conventional approach for demineralization of deproteinized crustacean shells for chitin pro- duction. Journal of Biotechnology, 3(1): 1-9
Rabea, E. E., Badawy, M. E. T., Stevens, C. V., Smagg- he, G., & Steurbout, W. (2003). Chitosan as Antimicrobial Agent: Aplication and Mode of Action. Biomacromolecules , 4(6): 1457-1465.
Rhoades, J. & Roller, R. (2000). Antimicrobial action of degraded and native chitosan against spoilage organism in laboratory media andfood. Jour- nal Application Environment Microbiology , 66(1):80-86
Rochima, E. (2007). Karakterisasi Kitin dan Kitosan Asal Limbah Rajungan Cirebon Jawa Barat. Buletin Teknologi Hasil Perikanan , 10 (1): 9-22.
Ruppert, E. E. & Barnes, R. D. (1994). Invertebrate Zoology , Sixth Edition. Saunders College Pub- lishing, Harcourt Brace and Company, Orlando, Florida.
Sarwono, R. (2010). Pemanfaatan Kitin/Kitosan Se- bagai Bahan Anti Mikroba. Jurnal Kimia Tera- pan Indonesia . 12(1):32-38
Silverstein, R. M., Francis, X. W., & David, J. K.
(1989). Spectrometric identification of organic compound. Seventh Edition
Suptijah, P., Jacoeb, A. M., & Rachmania, D. (2011). Karakterisasi Nano Kitosan Cangkang Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei ) dengan metode Gelasi Ionik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 14(2): 78-84
Suptijah, P., Salamah, E., Sumaryanto, H., Purwaning- sih,  S., & Santoso, J. (1992). Pengaruh berb- agai isolasi khitin kulit udang terhadap mu- tunya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 3(1): 1-9
Wardani, R. I. & Mulasari,  S. A. (2016). Identifikasi
Formalin pada Ikan Asin yang Dijual di Ka- wasan Pantai Teluk Penyu Kabupaten Cila- cap. Jurnal Fakultas Kesehatan Masyarakat , 10(1):63-68
Wittriansyah, K., Handayani, M., & Dirgantara, D. (2018). Karakterisasi Kitin Dan Kitosan Emer- ita sp. Dari Pantai Pesisir Widarapayung, Cila- cap, Jawa Tengah. Jurnal Samudra Akuatika ,
12(1): 45-41