## STUDI PENGOLAHAN KERIPIK TEMPE GEMBUS DALAM MENDONGKRAK EKONOMI DESA KARANGANYAR DUSUN NGADIWINATAN II
Farkhana Amaliyah, Dian Amelia UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta *farkhana.mellya@gmail.com
Abstract  - Ngadiwinatan II is a part of the Karanganyar tourist village in Borobudur District, Magelang Regency which has the potential for a cottage industry to make tofu. Production conditions that are still not able to boost the community's economy are the background of this research. The purpose of this study was to develop a new product in the form of tempe gembus chips to optimize the value and selling  price  of  tofu  dregs.  In  more  detail,  this  study  analyzed  the  proportion  of  tempe  gembus ingredients in the form of rice flour, tapioca flour with tofu waste to produce the best quality. This research applies both obsevational and experimental method. The results showed that the proportion of tofu dregs: tapioca flour = 66.6%: 33.3% was the best treatment to get a crispy and delicious tempeh gembus product.
Keyword: flour, gembus chips, tofu dregs.
Abstrak  - Ngadiwinatan  II  merupakan  salah  bagian  desa  wisata  Karanganyar  yang  ada  di Kecamatan Borobudur, Kabupaten Magelang yang memiliki potensi industri rumahan pembuatan tahu. Kondisi produksi yang masih belum dapat mendongkrak ekonomi masyarakat menjadi latar belakang penelitian  ini dilakukan. Tujuan  penelitian  ini adalah mengembangkan produk baru berupa keripik tempe gembus untuk mengoptimalkan nilai dan harga jual dari ampas tahu. Lebih rinci, penelitian ini menganalisis proporsi bahan tempe gembus berupa tepung beras, tepung tapioka dengan  ampas  tahu  untuk  menghasilkan  kualitas  terbaik.  Penelitian  ini  menerapkan  metode observasi  dan  eksperimen.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  proporsi  ampas  tahu  :  tepung tapioka = 66,6% : 33,3% merupakan perlakuan terbaik untuk mendapatkan produk tempe gembus yang renyah dan enak.
Kata kunci: ampas tahu, keripik gembus, tepung.

## A. PENDAHULUAN
Nama Karanganyar berasal dari dua kata yaitu, “Pekarangan” yang berarti tanah atau daerah, sedangkan  “ anyar ”  yang  berarti  baru.  Sehingga  dapat diartikan  desa  Karanganyar  yang  artinya “daerah baru” atau “desa baru”. Secara astronomis desa Karanganyar terletak di -7,6166582 LS dan 110,1974510  BT.  Secara  administratif  desa  Karanganyar  termasuk  dalam  wilayah  Kecamatan Borobudur,  Kabuaten  Magelang.  Luas  wilayah  desa  Karanganyar  adalah  152.525  ha.  Desa Karanganyar terdiri dari 12 RT, 4 RW dan 4 dusun. Nama-nama dusunnya yaitu, Dusun Banjaran 1, Dusun Banjaran II, Dusun Ngadiwinatan I, dan Dusun Ngadiwinatan II (Umar, 2018).
Desa karanganyar merupakan salah satu desa wisata yang mana setiap dusunnya memiliki potensi  masing-masing.  Pada  Dusun  Banjaran  I  memiliki  potensi  pada  kerajinan  gerabah,  Pada Dusun Banjaran II memiliki potensi pada kerajinan bambu, pada Dusun Ngadiwinatan I memiliki potensi pada tumbuhan cengkeh yang dijadikan sebagai minyak aksiri dan pada Dusun Ngadiwintan II memiliki potensi dibidang pembuatan tahu (Widodo, 2019).
Di Dusun Ngadiwitan II sendiri telah memiliki potensi tahu tetapi dalam hal tersebut belum mampu mendongkrak ekonomi masyarakat dan masih memiliki daya jual yang terlalu rendah. Disisi lain juga pemanfaatan ampas tahu yang biasa masyarakat dijadikan menjadi tempe gembus. Yang mana tempe gembus merupakan salah satu makanan tradisional yang dibuat dari ampas tahu melalui fermentasi  (Kusumaningsih,  2002).  Selama  ini  pemanfaatan  tempe  gembus  terbatas  pula  yaitu hanya untuk jajanan goreng atau dibuat lauk. Pemanfaatan tempe gembus yang terbatas membuat kurangnya peminat sehingga mengakibatkan harga jual rendah. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk  dapat  meningkatkan  daya  jual  tempe  gembus  sehingga  dapat  mendongkrak  ekonomi masyarakat yaitu dengan menjadikannya sebuah keripik. Yang mana pada saat ini kalangan remaja lebih menggemari makanan ringan seperti keripik.
Keripik  adalah  hasil  olahan  yang  terbuat  dari  bahan  pangan  yang  dibuat  dengan  cara penggorengan  atau  pengeringan  (Jamaluddin,  2019).  Pada  saat  penggorengan,  tempe  gembus mudah mengalami perubahan warna dan tekstur tempe gembus basah (tidak kering). Oleh sebab itu,  tepung  merupakan  faktor  yang  dapat  menentukan  mutu  keripik.  Berdasarkan  penelitian pendahulu tepung atau telur adalah cara jitu sebagai pembalut tempe gembus agar memberikan kenampakan  yang  lebih  disukai.  Pada  penelitian  ini  tepung  bukan  lagi  sebagai  pembalut  tempe gembus akan tetapi tepung sebagai campuran tempe gembus sebelum fermentasi.
Sifat-sifat  sensoris  penting  yang  menentukan  penilaian  seseorang  terhadap  produk  yang digoreng seperti keripik adalah kenampakan, flavour , dan tekstur (Negara, dkk. 2016). Menurut Juliano (1972) rasio antara kandungan amilopektin dengan amilosa dalam pati merupakan faktor utama  yang  sangat  penting  dalam  menentukan  mutu  rasa,  kualitas  makanan  dan  tekstur. Berdasarkan keadaan tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan campuran ampas tahu  dengan  tepung  yang  terbaik  dari  dua jenis  tepung,    yaitu  tepung  beras dan  tapioka  untuk mendapatkan keripik tempe gembus yang berkualitas baik.
Dari ampas tahu yang semula untuk pakan ternak, lalu dijadikan tempe gembus sebagai lauk ataupun jajanan gorengan akan diubah menjadi keripik tempe gembus yang renyah dan tahan lama. Dengan menjadikan tempe gembus jadi sebuah keripik pasti dapat meningkatkan daya jual sehingga dapat mendongkrak ekonomi yang ada di Dusun Ngadiwinatan II dan dapat mengungguli dusun- dusun lainnya.

## B. METODE
Jenis  Penelitian  yang  dilakukan  dalam  penelitian  ini  yaitu  penelitian mixed  method (campuran).  Metode  pengumpulan  data  yang  digunakan  adalah  metode  observasi  yaitu  dengan melakukan  pengamatan  pada  tempe  gebus  yang  dicampurkan  pada  bahan  yang  berbeda-beda. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik tempe gembus adalah ampas tahu yang telah di beri ragi tepung beras cap rose brand, tepung tapioka cap rose brand.
Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari tiga perlakuan dan masing-masing perlakuan diulangi sebanyak 2 kali. Percobaan terdiri dari tiga perlakuan terhadap tempe gembus yaitu:
P1= Ampas tahu : tepung beras = 66,6% : 33,3% P2 = Ampas tahu : tepung tapioka = 66,6% : 33,3% P3= Ampas tahu : tepung beras : tepung tapioka = 50% : 25%: 25%
Bahan yang berupa ampas tahu yang telah diberi ragi yang dibeli dari pengrajin dicampurkan kedalam tepung yang telah memiliki proporsi: P1 (66,6% ampas tahu dan 33,3% tepung beras), P2 (66,6% ampas tahu dan 33,3% tepung tapioka) dan P3 (50% ampas tahu, 25% tepung beras dan 25% tepung  tapioka).  Kemudian  dimasukkan  kedalam  plastik  roll  ukuran  diameter  5  cm  dan  diberi lubang agar ada udara yang  masuk dan diamkan kurang lebih dua hari. Tahap selanjutnya diiris setebal ± 1 mm, celupkan  kedalam air yang telah dicampurkan beberapa bumbu-bumbu. Tahap selanjutnya tempe gembus digoreng dalam minyak minyak bersuhu 190 o C selama 10 menit. Keripik yang dihasilkan dikemas dalam stand pouch ukuran 12 x 20. Uji yang dilakukan terhadap keripik tempe gembus meliputi uji yang dilakukan untuk menguji kerenyahan dan seberapa tahan lama keripik tempe disimpan disuhu ruangan.

## C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  percobaan  menunjukkan  bahwa  proporsi  mencampur  ampas  tahu  dengan  tepung beras ataupun tepung tapioka. Berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, daya patah, dan kadar free fatty acid (FFA), tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar protein. Dapat dilihat pada tabel berikut hubungan antara proporsi.

## Tabel 1. Proporsi bahan
Proporsi Tepung Kadar Air (%) Protein (%) Daya Patah (%) Kadar FFA (%) Rendemen (%) Beras Tapioka 33 - 1,9239 a 6,8145 tn 0,5277 b 0,4256 a 67,9837 c 25 25 2,3916 b 7,3686 tn 0,3001 a 0,5714 b 66,9465 b - 33 1,7243 a 7,3471 tn 0,2624 a 0,3910 a 65,8471 a
Pada  Tabel  1,  ditunjukkan  terjadinya  kadar  air  maupun  daya  patah  dalam mencampurkannya tepung terjadi peningkatan sehingga dapat dikatakan kadar air juga berpengaruh terhadap  daya  patah.  Hal  itu  sesuai  dengan  pendapat  Seymour  and  Hamann  (1988)  bahwa keremahan dan kerenyahan akan menurun dengan meningkatnya kekerasan atau daya patah, dan kekerasan akan meningkat selama kadar air produk meningkat. Kadar FFA keripik tempe gembus mengalami  peningkatan  sejalan  dengan  penambahan  terigu.  Pada  pembahasan  sebelumnya didapatkan bahwa penambahan terigu menyebabkan peningkatan kadar air, sedangkan kadar air berpengaruh terhadap kadar FFA (Gaines, 1994). Hal itu diperkuat oleh pendapat Ketaren (1986) bahwa asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan berlemak dengan adanya air. Semakin tinggi kadar air keripik maka kadar FFA juga meningkat.
Kadar protein tempe gembus hasil penelitian adalah sebesar 5%, sedangkan kadar protein keripik tempe yang dihasilkan sebesar 6,8145% sampai 7,4646%. Rendemen keripik tempe gembus dipengaruhi  oleh  kadar  air,  dapat  dilihat  dari  data  hasil  percobaan  yang  menunjukkan  bahwa pengaruh  proporsi  tepung  beras  terhadap  kadar  air  dan  rendemen  hampir  sama.  Pada  saat penggorengan  terjadi  penguapan  air,  keluarnya  air  dari  bahan  yang  digantikan  oleh  masuknya minyak dalam produk (Heid and Joslyn, 1967). Ketaren (1986) menambahkan bahwa penyerapan minyak goreng oleh bahan pangan dapat terjadi karena minyak goreng mengisi ruang-ruang kosong dalam bahan pangan yang semula diisi oleh air. Semakin tinggi kadar air maka minyak goreng yang diserap  bahan  semakin  besar.  Penambahan  minyak  dalam  keripik  menyebabkan  rendemen meningkat.
Hasil  uji  Friedman  terhadap  kualitas  organoleptik  keripik  tempe  gembus  menunjukkan bahwa proporsi pencampuran tepung tapioka berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan, rasa, dan kenampakan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Rerata ranking kesukaan panelis terhadap  kualitas  organoleptik  keripik  tempe  gembus.  Nilai  kesukaan  terhadap  kerenyahaan meningkat  dengan  dicampurkannya  tempe  gembus  dengan  tepung  taioka.  Campuran  dengan tepung beras ataupun campuran beras dengan tapioka menyebabkan keripik yang dihasilkan cepat berkurang kerenyahannya karena kadar airnya meningkat, sesuai dengan pernyataan Seymour and Hamann (1988) dalam Gaines (1994) bahwa keremahan dan kerenyahan akan menurun dengan meningkatnya kekerasan, dan kekerasan akan meningkat selama kadar air produk meningkat.

## Tabel 2. Hasil Pengujian
Proporsi Tepung Kerenyahan Rasa Kenampakan Aroma Beras Tapioka 33 - 2,00 a 2,52 a 1,84 a 2,70 tn 25 25 3,46 bc 2,98 a 3,66 b 2,96 tn - 33 3,78 c 4,30 b 3,24 b 3,02 tn
Penilaian panelis terhadap rasa keripik dipengaruhi oleh komposisi bumbu yang digunakan, seperti  yang  dinyatakan  Winarno  (1992)  bahwa  cita  rasa  suatu  produk  dapat  dipengaruhi  oleh senyawa flavor yang dapat memberikan rangsangan pada indera penerima pada saat mengecap dan kesan yang ditinggalkan pada indera perasa setelah seseorang menelan produk tersebut. Menurut sebagian besar panelis, rasa pada produk keripik ditentukan oleh kerenyahannya, sesuai pendapat Matz (1964) bahwa kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk chip (keripik). Proporsi tepung yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kerenyahan sehingga berpengaruh juga terhadap rasa keripik yang dihasilkan. Kualitas bumbu yang sama pada kerenyahan keripik yang berbeda dapat memberikan penilaian yang berbeda terhadap rasa keripik tersebut.

## Potensi Keripik Tempe Gembus
Zat gizi utama yang ada dalam keripik tempe gembus adalah protein. Mutu protein dinilai dari  perbandingan  asam-asam amino yang terkandung dalam protein  tersebut (Winarno, 1992). Tempe gembus memiliki kandungan protein yang jauh lebih rendah daripada tempe kedelai namun dengan  mengolahnya  menjadi  keripik,  mutu  proteinnya  dapat  ditingkatkan.  Penggunaan  telur sebagai  protein  yang  bermutu  tinggi  akan  dapat  meningkatkan  mutu  protein,  sesuai  dengan pernyataan Winarno (1992) bahwa penambahan sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan mutu protein nabati dalam jumlah yang besar.
Harga tempe gembus sebelum mengalami pengolahan sebesar 25% daripada tempe kedelai dengan ukuran sama. Pengolahan tempe gembus menjadi keripik menyebabkan citra harga tempe gembus meningkat dua kali lipat. Tempe gembus pada umumnya diolah menjadi jajanan goreng. Apabila  produk  itu  dibandingkan  dengan  keripik  tempe  gembus  dengan  asumsi  biaya  akan didapatkan  nilai  harga  jual  dan  keuntungannya.  Dapat  dilihat  dari  perbandingan  keuntungan jajanan goreng gembus dengan keripik tempe gembus sebagai berikut:
Tabel 3. Perbandingan produk Perbandingan Jajanan Goreng Keripik Berat tempe gembus 1000 gram 1000 gram Biaya bahan harga jual Rp 12,000 Rp 12,000 Jumlah (potong/bungkus) 48 potong 12 bungkus Harga jual Rp 500/potong Rp 3000/bungkus Pendapatan keuntungan Rp 24,000 Rp 36,000
(*) Data diperoleh dari hasil percobaan oleh mahasiswa KKN 105 kelompok 57 UIN Sunan Kalijaga sebelum  sosialisasi  ekonomi  kreatif  pada  masyarakat  dusun  Ngadiwinatan  II,  desa  Karanganyar, Kecamatan Borobudur

## D. PENUTUP
Perlakuan  terbaik yang didapatkan yaitu  perlakuan P2 yang mana Ampas tahu  :  tepung tapioka = 66,6% : 33,3%. Dari perlakuan tersebut mendapatkan kerenyahan, rasa, kenampakan dan aroma yang menarik dan cocok sebagai makanan ringan yang digemari semua kalangan, lebih khusus cocok untuk camilan anak muda. Dengan keripik tempe gembus ini pastinya dapat mendongkrak ekonomi di dusun Ngadiwinatan II, desa Karanganyar. Keripik gembus ini juga dijadikan khas oleh- oleh desa Karanganyar yang mana desa Karanganyar merupakan desa wisata yang ada di Magelang. Keripik tempe gembus bersifat higroskopis yang mana mudah menyerap air dan udara. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui ketahanan atau umur simpan produk keripik tempe gembus ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Gaines, C.S. 1994. Objective Assesment of Cookie and Crackers Texture. Chapman and Hall. New York.
Heid, J.L. and M.A. Joslyn. 1967. Fundamental of Food Processing Operation Ingredients Method and Packaging. The AVI Publishing Co. Inc. Westport Connecticut.
Jamaluddin. 2019. pengolahan Aneka Kerupuk & Keripik Bahan Pangan. Makassar: Badan penerbit UNM.
Juliano, B. O. 1972. The Rice Caryopsis and Its Composition. Dalam D, F. Hounston (Ed), Rice, Chemistry  and  Technology,  The  American  Association  of  Cereal  Chemistry,  St.  Paul, Minnesota. Pp :21-27.
Kusumaningsih, Endah., dkk. 2002. Studi Pengolahan Tempe Gembus Menjadi Keripik dengan Kajian Proporsi Tepung Pelapis. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 3. NO. 2.
Matz, S. 1964. Snack Food. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut. Negara, J.K., A. K. SioRifkhan RifkhanM. ArifinA. Y. OktavianaR. R. S. WihansahM. Yusuf. 2016.
Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 04 No. 2.
Seymour, S. K and Hamann, D. D. 1988. Crispness and Crunchiness of selected low moisture foods, journal of texture studies, Vol. 19. Halm. 79-95
S. Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta : UIPress.
Umar,  Syaiful.  2018.  Peran  Pemuda  Sebagai  Pelopor  Kebudayaan  Di  Desa  Wisata  Karanganyar Borobudur Magelang Jawa Tengah. Jurnal Domestic Case Study. Stipram Widodo,  Adi  Setyo.  2019.  PENGELOLAAN  PARIWISATA  BERBASIS  MASYARAKAT (COMMUNITY  BASED  TOURISM)  DI  DESA  WISATA  KARANGANYAR BOROBUDUR MAGELANG. Skripsi. Yogyakarta: Stipram.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.