Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH KONSENTRASI MADU TRIGONA TERHADAP MUTU YOGHURT UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.)
[The Effect of Trigona Honey Concentration on the Quality of Orange Sweet Potato Yoghurt (Ipomoea batatas L.)]
Putri Ningrum 1,*) , Nazaruddin 2 , dan Moegiratul Amaro 3
1) Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2,3) Staff Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram *Penulis Korespondensi, Email: ningrumputri07@gmail.com
Diterima 02 Oktober 2022/Disetujui 27 Desember 2022

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of trigona honey concentration on the quality of orange sweet potato yogurt ( Ipomoea batatas L.). The method used in this study was an experimental method with a single factor Completely Randomized Design (CRD), the addition of 6 treatments of trigona honey consisting of 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%  and 12.5%.  Parameters observed were total lactic acid  bacteria (LAB), total lactic acid, pH value, viscosity,  color,  aroma,  taste  and  texture.  Observational  data  were  analyzed  by  analysis  of  variance  at  5% significance level using Co-Stat software version 6.311. If there a significant difference, a further test is carried out with the Honest Significant Difference (BNJ) follow-up test for microbiological, chemical, physical and organoleptic parameters. The results showed that the addition of trigona honey had significantly different effects on total lactic acid, degree of acidity (pH), total lactic acid bacteria (LAB), viscosity, and organoleptic properties of texture (scoring and hedonic), taste (scoring and hedonic) and aroma (scoring). Orange sweet potato yogurt with the addition of 10% trigona honey was the best treatment based on a total LAB value of 9.65 log CFU/mL, total lactic acid 0.83%, degree of acidity (pH) of 4.21, viscosity of 3373 cP and both of organoleptic scoring and hedonic had results that were acceptable by the panelists both on the parameters of aroma, taste, color and texture that were suitable.

## Keywords: Orange Sweet Potato, Trigona Honey, Yoghurt

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi madu trigona terhadap mutu yoghurt ubi jalar orange (Ipomoea batatas  L.).  Metode  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan madu trigona sebanyak 6 perlakuan yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Parameter yang diamati total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat,  nilai  pH,  viskositas,  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman ( Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat versi 6.311. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mikrobiologi, kimia,  fisik  dan  organoleptik.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  madu  trigona  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asam laktat, derajat keasaman (pH), total bakteri asam laktat (BAL), viskositas, dan sifat organoleptik tekstur (skoring dan hedonik), rasa (skoring dan hedonik) dan aroma (skoring). Perlakuan terbaik yakni yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu trigona 10% berdasarkan nilai total BAL sebesar 9,65 log CFU/mL, total asam laktat 0,83%, derajat keasaman (pH) sebesar 4,21, viskositas 3373 cP dan organoleptik baik skoring maupun hedonik memiliki hasil yang dapat diterima oleh panelis baik pada parameter aroma, rasa, warna dan tekstur yang sesuai.
Kata kunci: Madu Trigona, Ubi Jalar Orange, Yoghurt

## PENDAHULUAN
Ubi  jalar  ( Ipomoea  batatas  L. )  adalah tanaman  jenis  umbi-umbian  yang  memiliki banyak  keunggulan  dibanding  umbi-umbian yang  lain  (Rosidah,  2014).  Ubi  jalar  memiliki banyak  varietas,  salah  satunya  yaitu  ubi  jalar orange .  Ubi  jalar  yang  berwarna orange kaya
akan betakaroten (provitamin A) dan vitamin C yang  relatif  cukup  tinggi  (Ferlina,  2010).  Ubi jalar orange sebagian besar masih dijual dalam keadaan mentah dan belum diimbangi dengan pemanfaatan  yang  optimal  sehingga  perlunya alternatif  diversifikasi  produk  ubi  jalar orange agar  dapat  memiliki  nilai  fungsional  dan
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
ekonomis  lebih  baik.  Alternatif  diversifikasi produk  ubi  jalar orange yang  dapat dilakukan adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt . Yoghurt merupakan  produk  dari  susu hasil  fermentasi  bakteri  asam  laktat,  yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Yoghurt termasuk dalam produk pangan probiotik yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga memiliki banyak manfaat bagi tubuh  (Agustina  dan  Yusuf,  2010).  Pada umumnya  produk yoghurt berasal  dari  susu hewani seperti susu sapi, susu kambing, susu domba  dan  susu  kuda  (Yunita,  dkk.  2012). Namun  karena  harga  susu  hewani  termasuk mahal  dan  seiring  dengan  kemajuan  ilmu pengetahuan dan teknologi, kegiatan agroindustri  semakin  luas  dan  produk  yang dihasilkan  semakin  beraneka  ragam,  maka yoghurt dapat diproduksi dengan mencampurkan susu skim sebagai bahan baku yoghurt dengan  sari  dari  sumber  pangan nabati,  seperti  jagung  manis,  kacang  kedelai dan sari ubi jalar orange .
Faktor  terpenting  yang  menjadikan  ubi jalar orange cocok  digunakan  sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan yoghurt karena mengandung  oligosakarida  yang  tinggi. Kandungan oligosakarida yang tinggi pada ubi jalar orange dapat berperan sebagai prebiotik dalam  menunjang  pertumbuhan  bakteri probiotik.  Tetapi  oligasakarida  yang  terdapat pada ubi jalar orange substratnya lebih banyak dimanfaatkan dalam pembentukan sel oleh BAL (Bakteri  Asam  Laktat)  dan  sebagian  untuk pembentukan  produk,  sehingga  pembentukan produk  berupa  asam  laktat  kurang  optimal (Utami et  al., 2010).  Oleh  karena  itu,  untuk meningkatkan kualitas yoghurt dan memaksimalkan  proses  fermentasi  terutama dalam  menghasilkan  asam  laktat  perlu ditambahkan nutrisi dalam bentuk gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. (Utami, 2018). Salah  satu  bahan  yang  mengandung  gula adalah madu.
Berdasarkan
Baguna
(2020),
penambahan  madu  pada yoghurt dapat meningkatkan  nilai  pH,  sineresis  dan  total bakteri  asam  laktat  terbaik  pada yoghurt , karena gula  pada madu dapat menjadi  nutrisi
untuk pertumbuhan Bakteri Asam Laktat (BAL). Salah  satu  jenis  madu  lokal  yang  terdapat  di Indonesia  terutama  di  Lombok  adalah  madu trigona.  Berdasarkan  data  potensi  hasil  hutan bukan  kayu  (HHBK)  NTB  pada  tahun  2021 Jumlah produksi trigona di NTB mencapai 1150 liter (HHBK NTB, 2021).
Berdasarkan Clara (2019), bahwa madu trigona  mempunyai  molekul  gula  sederhana yaitu glukosa dan fruktosa sehingga dapat lebih mudah diserap oleh sel bakteri sebagai sumber energi dalam proses fermentasi. Hal ini sejalan dengan  hasil  penelitian  Kamal  (2021),  pada proses  pembuatan yoghurt kacang  hijau dengan  penambahan  madu Trigona  sp. didapatkan  hasil  bahwa  perlakuan  terbaik didapatkan  dari  penambahan  madu  trigona sebesar  10%  dengan  total  BAL  7,9  x  10 10 CFU/mL  serta  rasa  dan  warna  yang  dapat diterima  oleh  panelis.  Oleh  karena  itu, penambahan  madu  trigona  diharapkan  dapat meningkatkan  energi  untuk  mendukung  bagi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dalam fermentasi dan dihasilkan karakteristik yoghurt terbaik.  Berdasarkan  uraian  tersebut  maka telah dilakukan penelitian mengenai “Pengaruh Konsentrasi  Madu  Trigona  terhadap  Mutu Yoghurt Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas L.)”

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender (Philips, Belanda), baskom, kain saring, timbangan analitik (ABJ, Jerman), gelas ukur, botol kaca, penyaring, erlenmeyer, gelas beaker, waterbath (GFL, Jerman), termometer air,  kertas  label,  gelas  plastik, autoclave (Hirayama, Jepang), tabung reaksi, rak tabung reaksi,  cawan  petri, colony  counter (Stuart, Italia),  pisau, hot  plate (Heidolph,  Jerman), vortex , laminar air flow (ESCO, Jepang), gelas sampel,  tissue,  karet  gelang,  aluminium  foil, kompor,  panci  pengukus,  statif,  biuret,  pipet volumetrik, rubber bulb , pipet mikro (Socorex, Swiss), blue  tip , yellow  tip ,  lampu  bunsen, inkubator  (Memmert,  Jerman),  pH  meter (Omega,  Amerika), magnetic  stirrer ,  dan refrigator
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
penelitian  ini  adalah  ubi  jalar orange yang diperoleh  dari  desa  Jenggik,  Lombok  Timur, madu  yang  diperoleh  dari  Desa  Batu  Mekar, Kecamatan  Lingsar,  Lombok  Barat,    kultur starter ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus )  yang  diperoleh dari laboratorium mikrobiologi pangan Fakultas Teknologi  Pangan,  Universitas  Mataram,  susu skim,  susu  UHT,  air,  aquades,  larutan buffer , media de  Man  rogosa  Sharpe  Agar (MRSA), media de  Man  Rogosa  and  Sharpe  Broth (MRSB), alkohol 70%, larutan NaCL, NaOH 0,1 N, Metanol, dan indikator phenoftalein (pp).

## Metode
Penelitian  dilakukan  dengan  metode eksperimental, yang dilaksanakan di Laboratorium.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu faktor,  yaitu  penambahan  madu  trigona  (P) dengan  perlakuan:  P0  (0%),  P1  (2,5%),  P2 (5%), P3 (7,5%), P4 (10%)  dan P5 (12,5%). Setiap  perlakuan  diulang  sebanyak  3  kali, sehingga  diperoleh  18  unit  percobaan.  Data hasil  pengamatan  dianalisis  dengan  analisis keragaman  ( Analysis  of  Variance )  pada  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co- Stat . Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik.

## Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Kultur Murni
Proses pembuatan kultur murni mengacu pada penelitian Nizori, dkk. (2010) yang telah dimodifikasi. Tahap awal ialah proses inokulasi dengan  memasukkan  kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus sebanyak 5 mL ke dalam 45 mL media de Man Rogosa  and  Sharpe  Broth (MRSB).  Tahap berikutnya ialah inkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C. Setelah itu, dilakukan perhitungan BAL.
2. Pembuatan Kultur Induk
Proses pembuatan kultur induk mengacu pada penelitian Nizori, dkk. (2008) yang telah
dimodifikasi.  Tahap  awal  ialah  proses homogenisasi antara susu UHT 100 mL dengan susu  skim  sebanyak  10%.  Tahap  berikutnya ialah pasteurisasi campuran susu UHT dan susu skim selama 15 menit pada suhu 80°C. Tahap selanjutnya  ialah  proses  penurunan  suhu hingga mencapai suhu 37°C. Tahap selanjutnya yaitu  proses  inokulasi  kultur  murni  sebanyak 2,5% ke dalam media campuran susu skim dan susu  UHT.  Tahap  berikutnya  yaitu  proses inkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.
3. Pembuatan kultur siap pakai
Proses  pembuatan  kultur  siap  pakai mengacu  pada  penelitian  Nizori,  dkk.  (2010) yang  telah  dimodifikasi.  Sari  ubi  jalar orange disiapkan  sebanyak  600  mL.  Sari  ubi  jalar orange tersebut  kemudian  dipasteurisasi selama  15  menit  pada  suhu  80°C.  Tahap selanjutnya  ialah  proses  penurunan  suhu hingga mencapai suhu 37°C selama 30 menit. Setelah  itu,  proses  inokulasi  kultur  induk sebanyak  5%  ke  dalam  sari  ubi  jalar orange . Tahap  berikutnya  yaitu  proses  inkubasi  pada suhu 37°C selama 24 jam.
4. Pembuatan Sari ubi jalar orange
Proses  pembuatan  sari  ubi  jalar orange mengacu pada penelitian Nusa (2012). Tahap awal  ialah  sortasi  ubi  jalar orange. Ubi  jalar orange yang dipilih yaitu dengan masa panen 3,5-4  bulan  dan  membuang  yang  busuk, sehingga  diperoleh  ubi  jalar  yang  baik  dan utuh.  Tahap  berikutnya  ialah  pengupasan. Setelah itu, dilakukan proses pencucian. Tahap selanjutnya yaitu pemotongan ubi jalar orange dengan diameter 4-5 cm. setelah itu, dilakukan proses perebusan pada suhu 100°C selama 12 menit.  Tahap  selanjutnya  yakni  dilakukan pendinginan  hingga  suhu  37°C  selama  30 menit. Ubi jalar orange yang telah didinginkan selanjutnya dilakukan penghancuran selama 5 menit  dengan  diberi  tambahan  air  dengan menggunakan  rasio  ubi  dan  air  1:2  (b/v). Tahap selanjutnya ialah penyaringan menggunakan  kain  saring  untuk  memperoleh sari ubi jalar orange.
5. Pembuatan yoghurt ubi  jalar orange dengan penambahan madu trigona Proses  pembuatan yoghurt ubi  jalar orange mengacu  pada  penelitian  Suheryani (2019)  yang  telah  dimodifikasi.  Tahap  awal
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
ialah proses pencampuran.Pencampuran dilakukan dengan mencampurkan madu trigona dengan perlakuan yaitu 0%; 2,5%; 5%; 7,5%, 10%, 12,5% dan susu skim sebanyak 10% ke dalam sari ubi jalar orange sebanyak 600 mL . Tahap selanjutnya yaitu campuran dipasteurisasi  selama  15  menit  pada  suhu 80°C.  setelah  itu  penurunan  suhu  hingga mencapai suhu 37°C selama 30 menit. Tahap berikutnya  proses  inokulasi  kultur  siap  pakai sebanyak  5%  ke  dalam  sari  ubi  jalar orange . Tahap  berikutnya  yaitu  proses  inkubasi  pada suhu 37°C selama 15 jam.

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini  antara  lain  parameter  kimia  meliputi pengujian  total  asam  dengan  metode  filtrasi dan  uji  derajat  keasaman  (pH)  dengan menggunakan  alat  pH  meter,  Parameter  fisik meliputi  uji  viskositas  dengan  menggunakan alat  viskometer,  Parameter  mikrobiologi meliputi  uji  total  bakteri  asam  laktat  (BAL) dengan  metode  hitungan  cawan.  Sedangkan parameter  organoleptik  meliputi  warna,  rasa, aroma dan tekstur dengan metode hedonik dan skoring serta panelis yang terdiri dari 20 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Berdasarkan  Gambar  1A  menunjukkan bahwa  konsentrasi  madu  trigona  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  total BAL yoghurt ubi  jalar orange .  Nilai  F  hitung yang diperoleh lebih kecil dari nilai F tabel yakni sebesar 3,35. Hasil ini kemudian dilakukan uji lanjut  BNJ  yang  menunjukkan  nilai  pH  yang berbeda  nyata  pada  perlakuan  penambahan madu  10%  dengan  tanpa  penambahan  madu 0%, sedangkan perlakuan  lainnya  2,5%; 5%; 7,5%  dan  12,5%  tidak  ada  perbedaan  yang
nyata.
Nilai  total  BAL  pada yoghurt ubi  jalar orange meningkat  secara  signifikan  seiring dengan penambahan konsentrasi madu trigona hingga  konsentrasi  10%  dan  mengalami penurunan pada konsentrasi 12,5%. Total BAL tertinggi diperoleh dengan perlakuan penambahan madu trigona 10% yaitu sebesar 9,65  log  CFU/mL  dan  total  BAL  terendah diperoleh  dengan  tanpa  penambahan  madu atau konsentrasi 0% sebesar 8,82 log CFU/mL. Meningkatnya  total  BAL  sejalan  dengan semakin  tingginya  penambahan  madu  trigona hingga  10% disebabkan  karena madu trigona merupakan  salah  satu  sumber  gula  atau sukrosa  sehingga  dapat  berfungsi  sebagai sumber  energi  untuk  pertumbuhan  BAL  pada pembuatan yoghurt .
Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Chairunnisa  (2009)  jika  nutrisi  dari  BAL terpenuhi, maka akan membantu pertumbuhan dan perkembangan BAL. Madu Trigona memiliki kandungan yang mampu memenuhi nutrisi dari BAL  dan  memanfaatkan  kandungan  glukosa dalam  mendegradasikan  berbagai  jenis  gula seperti monosakarida, disakarida dan trisakarida (Tartibian, 2012). Peningkatan total BAL seiring dengan penambahan madu hingga konsentrasi  10%  ini  sesuai  dengan  penelitian Nurafuddin  (2020),  konsentrasi  madu Trigona sp. 10%  dalam  pembuatan yoghurt kacang hijau menghasilkan total BAL 11,81 log CFU/ml dibandingkan  dengan  kontrol  yaitu  10,57  log CFU/ml.  Hasil  yang  serupa  juga  ditunjukkan pada penelitian Pramugari (2019), penambahan  madu  klanceng  sebanyak  10% pada yoghurt ekstrak  alpukat  menghasilkan total  BAL  yang  lebih  tinggi  yakni  7,76  log CFU/ml.  Penelitian  Kamal  (2021)  juga menyatakan  bahwa  peningkatan  total  BAL dengan perlakuan penambahan madu Trigona sp. yaitu 10% pada pembuatan yoghurt
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar  1A.  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Madu  Trigona  terhadap  Total  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) Yoghurt Ubi Jalar Orange , 1B. Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Total Asam Laktat Yoghurt Ubi Jalar Orange
sinbiotik  menghasilkan  total  BAL  lebih  tinggi yakni  10,91  log  CFU/ml  dibandingkan  dengan kontrol yakni 10,44 log CFU/ml.
Penambahan  madu  pada  konsentrasi yang  lebih  tinggi  mengakibatkan  terjadinya penurunan total BAL. Hal ini disebabkan karena kandungan  gula  yang  berlebih  dapat menjadikan gula sebagai penghambat pertumbuhan  bakteri.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Syam  (2016)  bahwa  konsentrasi gula  yang  cukup  tinggi  pada  olahan  pangan dapat  mencegah  bertumbuhan  bakteri  karena gula  dapat  berperan  sebagai  pengawet, sehingga  apabila  gula  ditambahkan  pada konsentrasi yang tinggi, sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini sejalan oleh penelitian Buckle  et  al.  (2010),  bahwa  kadar  gula  yang semakin tinggi akan mendukung turunnya nilai aw bahan pangan karena sifat higroskopis gula yang dapat menarik air. Hal ini juga didukung oleh Aras dkk. (2019) bahwa menurunnya nilai kadar  air  disebabkan  karena  perbedaan tekanan  osmosis  antara  air  dalam  jaringan sampel dengan larutan gula sehingga air dalam sampel  akan  keluar  dari  jaringan  sampel  ke larutan gula.
Nilai  total  BAL  pada  seluruh  formulasi perlakuan yoghurt ubi  jalar orange dalam penelitian  ini  telah  sesuai  dengan  SNI  2981: 2009  bahwa  jumlah  bakteri  asam  laktat  yang
dihasilkan  pada  minuman  fermentasi  adalah minimal 1,0 x 10 7 CFU/mL atau 7 log CFU/mL, dimana  untuk  tiap  perlakuan  telah  melebihi standar  tersebut  dengan  nilai  rata-rata  10 9 CFU/mL.

## 2. Total Asam Laktat
Berdasarkan  Gambar  1B  menunjukkan bahwa  konsentrasi  madu  trigona  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  total asam  laktat yoghurt ubi  jalar orange .  Nilai  F hitung  yang  diperoleh  lebih  kecil  dari  nilai  F tabel  yakni  sebesar  3,85.  Pada  perlakuan konsentrasi  madu  trigona  0%  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  2,5%;  5%;  dan 12,5%,  namun  berbeda  nyata  dengan perlakuan  7,5%  dan  10%.  Pada  perlakuan konsentrasi  2,5%;  5%;  dan  12,5%  tidak berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan. Sedangkan untuk perlakuan konsentrasi 7,5% dan  10%  berbeda  nyata  dengan  konsentrasi 0%  dan  tidak  berbeda  nyata  dengan konsentrasi 2,5%; 5%; dan 12,5%.
Nilai total asam laktat pada yoghurt ubi jalar orange meningkat secara signifikan seiring dengan penambahan konsentrasi madu trigona hingga  konsentrasi  10%  dan  mengalami penurunan pada konsentrasi 12,5%. Nilai total asam  laktat  tertinggi  diperoleh  dengan perlakuan  penambahan  madu  trigona  10% yaitu sebesar 0,83% dan nilai total asam laktat terendah diperoleh dengan tanpa penambahan
0. 73 0. 75 0. 79 0. 82 0. 83 0. 80 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0% 2.5% 5% 7.5% 10% 12.5% Tota l Asa m L ak ta t (%) Konsentrasi Madu Trigona (%) 8. 82 b 9. 22 ab
9. 40 ab
9. 52 ab 9.65 a 9. 49 ab 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9 9.2 9.4 9.6 0% 2.5% 5% 7.5% 10% 12.5% Tota l BA L (log CFU /m L) Konsentrasi Madu Trigona (%) A B
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 2. (A) Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai pH Yoghurt Ubi Jalar Orange; (B)  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Madu  Trigona  terhadap  Viskositas  Yoghurt  Ubi  Jalar Orange.
madu  atau  konsentrasi  0%  sebesar  0,73%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi madu trigona  maka  semakin  meningkat  nilai  total asam  laktat yoghurt ubi  jalar orange hingga konsentrasi  10%.  Meningkatnya  total  asam laktat  sejalan  dengan  peningkatan  total  BAL. Adanya peningkatan total BAL akan berpengaruh  pada  meningkatnya  total  asam laktat  dan  sebaliknya.  Hal  ini  disebabkan karena  asam  laktat  merupakan  produk  hasil dari  metabolisme  bakteri  asam  laktat  selama proses  fermentasi  glukosa,  fruktosa  dan sukrosa,  sehingga  kadar  asam  laktat  dalam yoghurt dipengaruhi  oleh  total  bakteri  asam laktat yang tumbuh pada yoghurt.
Hal  ini  sejalan  dengan  Anggraeni,  dkk. (2016)  bahwa  total  asam  meningkat  seiring penambahan  madu  karena  dipengaruhi  oleh aktivitas  BAL.  Pendapat  ini  sejalan  dengan Widyati,  Oktiyani  dan  Haitami,  (2019)  yang menyatakan  bahwa yoghurt mengalami peningkatan  total  asam  seiring  dengan penambahan  madu  trigona  kedalam yoghurt , walaupun  peningkatan  yang  dihasilkan  sedikit karena kurangnya karbon yang menjadi sumber nutrisi bakteri asam laktat untuk memproduksi asam  laktat.  Hal  ini  juga  diperkuat  oleh penelitian yang dilakukan oleh Octaviani, dkk. (2021) yang menyatakan bahwa aktivitas BAL
4. 49 a 4. 45 ab 4. 43 ab 4. 34 ab 4. 21 b 4. 25 ab 4.1 4.15 4.2 4.25 4.3 4.35 4.4 4.45 4.5 0% 2.5% 5% 7.5% 10% 12.5% N ila i pH Konsentrasi Madu Trigona (%) 1880 e 2587 d 2673 c 3327 a 3373 a 3143 b 1000 1500 2000 2500 3000 3500 0% 2.5% 5% 7.5% 10% 12.5% Visk osita s (cP) Konsentrasi Madu Trigona (%) A B
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar  3.  (A)  Grafik  Pengaruh  Konsentrasi  Madu  Trigona  terhadap  Nilai  Warna  Yoghurt  Ubi  Jalar Orange; (B) Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Aroma Yoghurt Ubi Jalar Orange
semakin meningkat dengan penambahan madu dan  hal  tersebut  akan  memicu  degradasi laktosa  yang  kemudian  menghasilkan  asam laktat.
Nilai  total  asam  laktat  dari yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu trigona berkisar  antara  0,73  –  0,83%.  Total  asam dalam yoghurt ubi  jalar orange pada penambahan madu trigona 0% hingga 12,5% sudah  memenuhi  kriteria  SNI  2981-2009 tentang  syarat  mutu yoghurt yaitu  minimal 0,5%-2,0%.
3. Nilai pH (Derajat Keasaman)
Berdasarkan  Gambar  2A.  menunjukkan
bahwa  konsentrasi  madu  trigona  memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH yoghurt ubi  jalar orange .  Nilai  F  hitung  yang diperoleh  lebih  kecil  dari  nilai  F  tabel  yakni sebesar 5,00. Hasil ini kemudian dilakukan uji lanjut  BNJ  yang  menunjukkan  nilai  pH  yang berbeda  nyata  pada  perlakuan  penambahan madu  10%  dengan  tanpa  penambahan  madu 0%, sedangkan perlakuan  lainnya  2,5%; 5%; 7,5%  dan  12,5%  tidak  ada  perbedaan  yang nyata.
Nilai  pH yoghurt ubi  jalar orange menurun  seiring  dengan  peningkatan  madu trigona  hingga  konsentrasi  10%,  dan mengalami  peningkatan  pada  konsentrasi
2.5 0 2.6 5 2.4 0 2.4 5 2.8 0 2.5 0 3.0 0 b 3.0 5 b 3.2 0 b 3.1 5 b 4.3 0 a 3.5 3 b 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 P0 (0%) P2 (2,5%) P2 (5%) P3 (7,5%) P4 (10%) P5 (12,5%) Nilai Arom a Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring 2.9 5 3.0 5 2.6 5 3.0 0 2.7 5 3.2 0 2.5 0 2.4 5 2.5 0 2.8 5 2.9 5 3.3 0 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 P0 (0%) P1 (2,5%) P2 (5%) P3 (7,5%) P4 (10%) P5 (12,5%) Nila i Wa rna Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring A B
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
12,5%.  Nilai  pH  tertinggi  terdapat  pada penambahan madu trigona dengan konsentrasi 0%  sebesar  4,49  dan  nilai  pH  terendah  pada konsentrasi  10%  sebesar  4,21.  Menurunnya nilai  pH  sejalan  dengan  semakin  tinggi penambahan konsentrasi madu trigona hingga 10%.  Hal  ini  disebabkan  karena  menurunnya nilai pH sejalan dengan peningkatan total BAL dan  total  asam  laktat  pada  konsentrasi  madu 10%. Berdasarkan Nur’afuddin, (2020) bahwa penambahan madu trigona dengan konsentrasi 10% pada yoghurt kacang hijau menghasilkan pH  lebih  rendah  4,4  dibandingkan  dengan penambahan madu trigona dengan konsentrasi 0% yaitu menghasilkan pH 5,98.
Menurunnya  derajat  keasaman  pH  ini terjadi karena penambahan madu trigona pada yoghurt ubi  jalar orange membantu  BAL mempercepat pertumbuhannya dan menghasilkan  asam  laktat  yang  dapat menurunkan  pH  dari yoghurt .  Hasil  penelitian serupa  oleh  Baguna,  dkk.  (2020)  bahwa penurunan  pH  terjadi  setelah  penambahan madu  pada  pembuatan yoghurt yang menyebabkan terpenuhinya sumber karbohidrat  sebagai  nutrisi  bakteri  selama proses  fermentasi  yang  mengakibatkan penurunan  pH,  semakin  tinggi  penambahan madu akan memberikan suasana asam. Hal ini juga  diperkuat  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan Pebriningrum (2018) bahwa penurunan  pH yoghurt dipengaruhi  oleh adanya  penambahan  madu  pada yoghurt , karena madu mengandung asam seperti asam glukonat,  asetat,  butirat,  sitrat  dan  formiat. Semakin  tinggi  konsentrasi  madu  yang ditambahkan  maka  nilai  pH  akan  semakin menurun,  karena  gula  pada  madu  dapat dirombak  oleh  BAL  menjadi  asam  laktat  yang dapat  menyebabkan  penurunan  pH  pada yoghurt selama proses fermentasi berlangsung. Nilai pH  dari yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu trigona berkisar antara 4,21 –  4,49.  Berdasarkan  Mangga,  Tambipi  dan Arwati, (2021) menyatakan bahwa penambahan  madu  pada  konsentrasi  tertentu dapat  mempengaruhi  penurunan  pH  namun tetap pada standar SNI yang ditetapkan yaitu 4.0-4.5.  Oleh  karena  itu  dapat  ditarik kesimpulan  bahwa  derajat  keasaman  (pH)
yoghurt ubi jalar orange dengan penambahan madu  trigona  pada  seluruh  perlakuan  dalam penelitian  ini  telah  memenuhi  standar  yang berlaku

## 4. Viskositas
Berdasarkan  Gambar  2B  menunjukkan bahwa  konsentrasi  madu  trigona  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap viskositas yoghurt ubi  jalar orange .  Nilai  F hitung  yang  diperoleh  lebih  kecil  dari  nilai  F tabel yakni sebesar 1572,29. Hasil ini kemudian dilakukan uji lanjut BNJ yang menunjukkan nilai viskositas yang berbeda nyata pada perlakuan penambahan  konsentrasi  madu  trigona  2,5%, 5%,  12,5%  dan  tanpa  penambahan  0%, sedangkan  pada  penambahan  konsentrasi madu  trigona  7,5%  dan  10%  tidak  ada perbedaan yang nyata.
Nilai viskositas yoghurt ubi jalar orange meningkat  secara  signifikan  seiring  dengan penambahan konsentrasi madu trigona hingga konsentrasi  10%  dan  pengalami  penurunan pada  konsentrasi  12,5%.  Nilai  viskositas tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi  madu  trigona  10%  yaitu  sebesar 3373 cP dan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi madu trigona 0% yaitu sebesar 1880 cP. Hal ini disebabkan oleh peningkatan  BAL  dan  total  asam  yang  tinggi pada  konsentrasi  10%  sehingga  terjadi perubahan  tekstur yoghurt menjadi  kental. Semakin tinggi kedua aspek ini pada yoghurt , maka  kekentalan yoghurt juga  akan  semakin tinggi.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Adrianto, dkk. (2020) yang menyatakan bahwa bakteri  asam  laktat  dan  total  asam  yang meningkat  akan  menyebabkan  viskositas yoghurt naik. Asam laktat yang meningkat akan menyebabkan  koagulasi  pada  protein,  karena protein akan terkoagulasi dalam suasana asam sehingga  berdampak  pada  perubahan  tekstur menjadi  semi  padat.  Hal  ini  didukung  oleh Winarno  dan  Fernandez  (2002)  yang mengatakan  bahwa  pembuatan yoghurt merupakan  proses  fermentasi  dari  gula  susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Penambahan  madu  pada  konsentrasi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
yang  lebih  tinggi  mengakibatkan  terjadinya penurunan  nilai  viskositas yoghurt ubi  jalar orange . Hal ini disebabkan karena menurunnya total BAL dan total asam laktat yang dihasilkan pada konsentrasi 12,5%. Selain itu, kandungan gula  yang  terlalu  tinggi  akan  mengakibatkan penurunan  aktivitas  mikroba.  Hal  ini  sesuai dengan penelitian Qibtiyah, (2022) penambahan  madu  trigona  pada  konsentrasi yang  lebih  tinggi  mengakibatkan  terjadinya penurunan viskositas yoghurt yang dihasilkan. Sejalan  pula  dengan  Taufik  dan  Maruddin, (2012) bahwa sukrosa yang ditambahkan pada konsentrasi  tertentu  dapat  memungkinkan terjadinya  kenaikan  tekanan  osmotik  pada media  fermentasi  sehingga  akan  mengalami penurunan aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme yang
mengakibatkan menurunnya viskositas.

## 5. Warna
Berdasarkan  Gambar  3A  menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi madu trigona memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata terhadap nilai skoring warna yoghurt ubi jalar orange dengan  nilai  F  hitung  yang diperoleh  sebesar  0,85.  Nilai  berkisar  antara 2,45-3,30 (tidak berwarna orange hingga agak berwarna orange ).  Nilai  tertinggi  pada perlakuan  12,5%  dengan  nilai  3,30  (agak berwarna orange )  dan  nilai  terendah  pada perlakuan  2,5%  dengan  nilai  2,45  (tidak berwarna orange ).    Hal  ini  dapat  disebabkan karena  bahan  dasar  pembuatan yoghurt digunakan  ubi  jalar  berwarna orange dan didominasi oleh warna bahan dasar yaitu warna orange .  Semakin  tinggi  konsentrasi  madu trigona,  maka  warna yoghurt yang  akan terbentuk  semakin  cerah.  Hasil  ini  didukung oleh  penelitian  Pramugari  (2019)  bahwa semakin  tinggi  penambahan  madu  klanceng maka semakin cerah warna yoghurt alpukat.
Berdasarkan  tingkat  penilaian  hedonik warna  menunjukkan  bahwa  penambahan konsentrasi madu trigona memberikan pengaruh  yang  tidak  berbeda  nyata  terhadap yoghurt ubi jalar orange dengan nilai F hitung yang  diperoleh  sebesar  0,99.  Nilai  berkisar antara  2,65-3,20  (tidak  suka  hingga  agak suka). Hal ini dapat disebabkan karena warna
yoghurt ubi  jalar orange tidak seperti yoghurt yang  dijual  pada  umumnya,  sehingga  kurang familiar nya yoghurt ubi jalar orange dikalangan panelis.  Nilai  tertinggi  pada  perlakuan  12,5% dengan nilai sebesar 3,20 (agak suka) dan nilai terendah  pada  perlakuan  5%  dengan  nilai sebesar  2,65  (tidak  suka).  Hal  ini  dapat disimpulkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai yoghurt ubi  jalar orange dengan  warna  agak orange . Semakin tinggi penambahan konsentrasi  madu  trigona  maka  panelis semakin suka dengan warna yoghurt ubi jalar orange .  Hasil  ini  sesuai  dengan  penelitian Pramugari  (2019)  yang  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  madu  klanceng maka  akan  memperoleh  skor  hedonik  warna menuju kriteria suka.

## 6. Aroma
Berdasarkan  Gambar  3B  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap nilai skoring aroma yoghurt ubi jalar orange dengan  nilai  F  hitung  yang  diperoleh sebesar  0,70.  Nilai  berkisar  antara  3,0-4,3 (agak beraroma asam hingga beraroma asam). Nilai  skoring  tertinggi  pada  pada yoghurt ubi jalar orange dengan  perlakuan  10%  dengan nilai  4,3  (beraroma  asam)  dan  nilai  terendah pada  perlakuan  0%  dengan  nilai  sebesar  3,0 (agak  beraroma  asam).  Hal  ini  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi madu trigona hingga 10% maka aroma yoghurt ubi  jalar orange semakin  asam.  Hal  ini disebabkan  karena  aroma  asam  dari  madu trigona yang  digunakan dan total asam laktat yang terbentuk.
Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Pramugari  (2019)  bahwa  aroma  khas  madu trigona  tertutupi  oleh  aroma  asam  yang dominan  dihasilkan  dari  proses  fermentasi bakteri asam laktat yakni aroma asam, semakin tinggi  penambahan  madu  klanceng  dan semakin lama fermentasi maka aroma yoghurt alpukat semakin asam. Hasil ini didukung juga oleh penelitian Saputra (2017) bahwa semakin tinggi penambahan madu dan lama fermentasi semakin asam aroma yoghurt susu sapi. Hal ini sejalan  dengan  penelitian  Putri  (2017)  bahwa semakin tinggi penambahan madu dan semakin
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 4. (A) Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Rasa Yoghurt Ubi Jalar Orange; (B) Grafik Pengaruh Konsentrasi Madu Trigona terhadap Nilai Tekstur  Yoghurt  Ubi Jalar Orange.
lama  fermentasi  maka  menghasilkan  aroma yoghurt jagung  yang  semakin  asam.  Rahman (1992) menerangkan bahwa aroma yang timbul pada minuman fermentasi disebabkan adanya asetaldehid, diasetill, asam asetat serta asam- asam lainya dalam jumlah kecil.
Berdasarkan
tingkat penilaian hedonik aroma menunjukkan bahwa penambahan  konsentrasi  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  tidak  berbeda nyata  terhadap yoghurt ubi  jalar orange dengan  Nilai  F  hitung  yang  diperoleh  sebesar 0,60. Nilai berkisar antara 2,40-2,80 (tidak suka hingga  agak  suka).  Hal  ini  dapat  disebabkan
karena  aroma  asam  pada  tiap  perlakuan yoghurt ubi  jalar orange .  Nilai  tertinggi  pada konsentrasi 10% dengan nilai 2,80 (agak suka) dan nilai terendah pada perlakuan 5% dengan nilai 2,40 (tidak suka). Hal ini dapat disebabkan karena penambahan madu trigona memberikan aroma  yang  khas  menyebabkan  aroma  khas asam yoghurt hasil fermentasi tidak mengganggu  sehingga  panelis  agak  suka terhadap  aroma  asam  dari yoghurt ubi  jalar orange .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian Pramugari  (2019)  yang  menyatakan  bahwa aroma  pada yoghurt dipengaruhi  oleh penambahan  madu  karena  madu  memiliki
1. 90 b 2. 10 b 2. 05 b 2. 30 ab 2. 90 a 2. 95 a 2. 55 b 3. 35 ab 3. 20 ab 3. 00 ab 2. 80 ab 3. 50 a 1.50 1.70 1.90 2.10 2.30 2.50 2.70 2.90 3.10 3.30 3.50 P0 (0%) P2 (2,5%) P2 (5%) P3 (7,5%) P4 (10%) P5 (12,5%) N ila i R asa Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring 2.8 5 ab 3.2 5 a 2.4 5 b 2.6 5 ab 2.4 5 b 2.2 0 b 3.1 0 c 3.3 0 bc 3.6 0 abc 3.7 5 abc 3.9 0 ab 4.0 5 a 1.00 2.00 3.00 4.00 P0 (0%) P2 (2,5%) P2 (5%) P3 (7,5%) P4 (10%) P5 (12,5%) N ila i T ek st ur Konsentrasi Madu Trigona (%) Hedonik Skoring B A
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
aroma khas yang berasal dari resin tumbuhan dan bunga yang dihinggapi lebah.

## 7. Rasa
Berdasarkan  Gambar  4A  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  nilai  skoring  rasa yoghurt ubi  jalar orange dengan  nilai  F  hitung  yang  diperoleh sebesar  2,73.  Nilai  berkisar  antara  2,55-3,50 (tidak berasa asam hingga berasa asam). Nilai tertinggi  pada  perlakuan  12,5%  dengan  nilai 3,50  (agak  berasa  asam)  dan  nilai  terendah pada perlakuan 0% dengan nilai sebesar 2,55 (tidak berasa asam). Hal ini dapat disebabkan karena nilai total asam pada konsentrasi 12,5% lebih rendah daripada konsentrasi 10%, selain itu  tingginya  konsentrasi  madu  trigona  yang ditambahkan  menyebabkan  rasa  asam  pada yoghurt ubi jalar orange lebih dominan. Hasil ini sejalan  dengan  penelitian  Pramugari  (2019), bahwa  semakin  tinggi  penambahan  madu klanceng  dan  semakin  lama  fermentasi menghasilkan  rasa yoghurt alpukat  yang semakin asam.
Penambahan madu trigona memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai hedonik rasa yoghurt ubi jalar orange dengan nilai F hitung sebesar 5,56. Nilai berkisar antara 1,90-2,95  (sangat  tidak  suka  hingga  tidak suka).  Nilai  tertinggi  pada  perlakuan  12,5% dengan  nilai  2,95  (tidak  suka)  dan  nilai terendah  pada  perlakuan  0%  dengan  nilai sebesar 1,90 (sangat tidak suka). Hal ini dapat disebabkan  akibat  sebagian  besar  sampel memiliki  cita  rasa  asam  sehingga  kurang disukai panelis dan kurang familiarnya yoghurt ubi  jalar orange dikalangan  panelis.  Pendapat ini didukung oleh Kumalasari, dkk. (2013) yang menyatakan bahwa keasaman yoghurt berpengaruh terhadap kesukaan yoghurt . Pada umumnya  konsumen  kurang  menyukai  rasa asam.  Hasil  ini  didukung  oleh  penelitian Pramugari  (2019),  bahwa  semakin  lama fermentasi  dan  semakin  tinggi  penambahan madu  klanceng  maka  rasa yoghurt alpukat yang dihasilkan tidak disukai panelis.

## 8. Tekstur
Berdasarkan  Gambar  4B  menunjukkan bahwa  perlakuan  penambahan  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap nilai skoring tekstur yoghurt ubi jalar orange dengan  nilai  F  hitung  yang  diperoleh sebesar  4,70.  Nilai  berkisar  antara  3,10-4,05 (agak kental hingga encer). Nilai terendah pada perlakuan 0% dengan nilai sebesar 3,10 (agak kental)  dan  nilai  tertinggi  pada  perlakuan 12,5%  dengan  nilai  4,05  (encer).  Hal  ini disebabkan  tingkat  BAL  dan  total  asam  yang meningkat pada konsentrasi 10% menyebabkan  pH  turun  dan  menurun  pada konsentrasi  12,5%  menyebabkan  pH  juga meningkat, sehingga terjadi perubahan tekstur yoghurt menjadi  encer.  Hal  ini  sesuai  dengan menurunnya  nilai  viskositas  pada  konsentrasi 12,5%  serta  didukung  oleh  pernyataan Setianto,  (2014)  bahwa  semakin  sedikit  asam laktat  yang  terbentuk  menyebabkan  pH  naik sehingga  tekstur yoghurt menjadi  encer  dan mengalami penurunan nilai viskositas.
Penambahan madu trigona memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap  nilai hedonik  tekstur yoghurt ubi  jalar orange dengan  nilai  F  hitung  sebesar  3,70.  Nilai berkisar  antara  2,20-3,25  (tidak  suka  hingga agak suka). Nilai tertinggi pada perlakuan 2,5% dengan  nilai  3,25  (agak  suka)  dan  nilai terendah  pada  perlakuan  12,5%  dengan  nilai sebesar  2,20  (tidak  suka)  hal  ini  dapat disebabkan  karena  tekstur yoghurt masih terlalu  encer  sehingga  tidak  disukai  panelis. Oleh  karena  itu,  dapat  disimpulkan  bahwa panelis lebih menyukai yoghurt ubi jalar orange dengan  kekentalan  yang  tinggi.  Pendapat  ini didukung  dengan  hasil  penelitian  Najih  dan Nurhidajah  (2011)  yang  menyatakan  bahwa, panelis  lebih  menyukai yoghurt fermentasi dengan tekstur kental.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisa  serta  uraian pembahasan  yang  terbatas  pada  lingkup penelitian  ini,  maka  dapat  ditarik  kesimpulan bahwa  perlakuan  penambahan  madu  trigona memberikan  pengaruh  yang  berbeda  nyata terhadap  total  asam  laktat,  derajat  keasaman
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
(pH), total bakteri asam laktat (BAL), viskositas, organoleptik pada skoring tekstur, rasa, aroma dan pada hedonik rasa dan tekstur, tetapi tidak berbeda  nyata  pada  organoleptik  skoring warna,  sedangkan  pada  hedonik  yakni  warna dan  aroma  semakin  tinggi  konsentrasi  madu trigona yang ditambahkan maka semakin tinggi total  BAL,  total  asam  laktat,  serta  terjadi peningkatan viskositas hingga konsentrasi 10% pada yoghurt ubi  jalar orange .  Perlakuan terbaik sesuai dengan hipotesis yang diajukan yakni  pada  penambahan  madu  trigona  10% didapatkan hasil berdasarkan total BAL sebesar 9,65  log  CFU/mL,  total  asam  laktat  0,83%, derajat keasaman (pH) sebesar 4,21, viskositas 3373 cP dan organoleptik baik skoring maupun hedonik memiliki hasil yang dapat diterima oleh panelis  baik  pada  parameter  aroma,  rasa, warna dan tekstur yang sesuai.

## DAFTAR PUSTAKA
Adrianto,  R.,  Wiraputra,  D.,  Jyoti,  M.  D.,  dan Andaningrum,  A.  Z.  2020.  Total  Bakteri Asam  Laktat,  Total  Asam,  Nilai  pH, Sineresis,  Total  Padatan  Terlarut  dan Sifat Organoleptik Yoghurt Metode Back Slooping. AgriTechno  Jurnal  Teknologi Pertanian, 13(2), 105-111 .
Agustina,  W.,  dan  A.  Yusuf,  2010. Karakterisasi  Produk Yoghurt Susu Nabati  Kacang  Hijau  ( Phaseolus radiatus  L. ). Jurnal  Pengembangan
Teknologi  Kimia  Untuk  Pengolahan Sumber  Daya  Alam  Indonesia.  ISSN 1693-4393.
Anggraeni,  O.C.,  Paini  S.W.,  dan  T.  Dwi Wibawa  Budianta.  (2016).  Pengaruh Konsentrasi  Madu  terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Sifat  Organoleptik Minuman  Beluntas-The  Hitam  dengan Perbandingan  25:75%  (B/B). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi . 15(1): 30- 35.
Aras,  L.,  dkk.  2019.  Pengaruh  Suhu  Dan Konsentrasi  Larutan  Gula  Terhadap Proses  Dehidrasi  Osmosis  Pepaya
(Carica  papaya  L.). Jurnal  Teknologi Pertanian . 12 (2). 110-120.
Baguna, R., A. Yelnetty, Siswosubroto dan N. Lontaan, 2020. Pengaruh Peenggunaan Madu Terhadap Nilai pH, Sineresis  dan  Total  Bakteri  Asam Laktat Yoghurt
Sinbiotik. Jurnal
Zootec. 40(1): 214-222.
Buckle, A. K., Edward, R. A., Day, W. R., Fleet, G.  H.,  dan  Wootton,  M.  2010.  Ilmu Pangan.  Universitas  Indonesia  Press.
Jakarta
Chairunnisa,  H.,  2009.  Penambahan  Susu Bubuk  Full  Cream  pada  Pembuatan Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku  Ekstrak  Jagung  Manis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan . 2(9):78-
80.
Clara,
A., 2019. Pengaruh Variasi Konsentrasi  Madu  Terhadap  Kualitas Yoghurt Kacang Hijau dan Kontribusinya  Pada  Mata  Pelajaran Biologi SMA.
Skripsi. Fakultas Keguruan  dan  Ilmu  Pendidikan. Universitas Sriwijaya.
Data Hasil Hutan Bukan kayu Provinsi NTB. 2021. Potensi  Hasil  Bukan  Kayu (HHBK) NTB .
Ferlina, S., 2010. Khasiat Ubi Jalar Orange . UPN Jawa Timur. Surabaya.
Kamal,  E.  L.,  2021.  Pengaruh  Penambahan Madu
Trigona sp.  dan  Lama
Fermentasi Terhadap Viabilitas Bakteri Lactobacillus acidophilus dalam Yoghurt Kacang Hijau. Skripsi.
Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Universitas Mataram.
Kumalasari,  K.  E.  D.,  Nurwantoro  dan  S. Mulyani, 2013. Pengaruh Kombinasi Susu dengan  Air  Kelapa  terhadap  Total  BAL, Total Gula dan Keasaman  Drink Yoghurt . Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan.  1(2):
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## 48-53.
Najih, L., dan Nurhidajah. 2011. Mutu Gizi dan Organoleptik  Susu  Tempe  Fermentasi Dengan  Penambahan  Jenis  Bahan Pengental. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(4) :
11-21
Nur’afuddin,  F.  D.,  2020.  pengaruh penambahan  madu trigona  sp. dan lama  fermentasi  terhadap  viabilitas bakteri lactobacillus casei pada yoghurt kacang  hijau (Phaseolus  radiates  L.).
Skripsi . Universitas Mataram. Mataram.
Pramugari,  R.  2019.  Total  BAL,  Protein  dan Uji  Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat  ( Persea  Americana )  dengan Penambahan Madu Klanceng ( Trigona sp ). Skripsi.  published.  Prgram  Studi S1-Gizi  Institut  Teknologi  Sains  dan Kesehatan PKU Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta .
Putri, W. A. K. 2017. Pengaruh Penambahan Madu  dan  Lama  Fermentasi  terhadap Karakteristik  Fisika,  Kimia  dan  Biologi Yoghurt Susu  Jagung (Zea  Mays  L. Saccharata ). Skripsi. Universitas Islam Negri Raden Intan. Lampung.
Qibtiyah,  R.  2022.  Pengaruh  Konsentrasi Madu  Trigona  Terhadap  Mutu  Kimia,
Mikrobiologi,  Dan  Sensoris Yoghurt Sari Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L .). Skripsi. Program  Studi  Ilmu  dan
Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknologi pangan. Universitas
Mataram.
Mataram.
Rahman,  A.,    Fardiaz,    S.,    Rahayu,    W.  P., Suliantari  dan    Nurwitri,  C.  C.    1992.
Teknologi  Fermentasi  Susu .  Penerbit Pusat Antar Universitas. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Rosidah,  2014.  Potensi  Ubi  Jalar  Sebagai Bahan  Baku  Industri  Pangan. Jurnal Teknobuga. 1(1): 44-52.
Saputra, D. C., Ismiarti, I., Rahardjo, A. H., &  Sumarmono,  J.  (2017).  Tingkat Keasaman  dan  Sifat  Organoleptik
Yogurt  Rendah  Lemak  dengan  Level Penambahan  Madu  yang  Berbeda. Prosiding Seminar. Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP) Fakultas Peternakam Universitas Jendral Soedirman (Vol. 5, pp. 160-165).
Setianto,  Y.  C.,  Y.  B.  Pramono,  S.  Mulyani. 2014. Nilai pH, viskositas, dan tekstur yoghurt drink  dengan  penambahan ekstrak salak pondoh (Salacca zalacca ). Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan . 3(3): 110-113.
Syam. 2016.  Identifikasi Total Bakteri Asam Laktat  (BAL)  pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim . Jurnal Dunia Gizi . 1 (1). 79-83.
Tartibian,  2012.  Seleksi  dan  Identifikasi Lactobacillus Kandidat Probiotik Penurun Kolestrol  Berdasarkan  Analisis  Sekuen 16s RNA Biota. Jurnal Biologi. 1(2): 55- 60.
Taufik, M., & Maruddin., S. (2012). Kombinasi susu  dengan  air  kelapa  pada  proses pembuatan drink yoghurt terhadap kadar bahan kering, kekentalan, dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 69–71.
Utami,  C.  R.  2018.  Karakteristik  minuman probiotik  fermentasi Lactobacillus  casei dari  sari  buah  salak. Jurnal  Teknologi Pangan. 9(1): 1-9.
Utami,  R.,  Andriani,  M.,  Putri,  Z.A.  2010. Kinetika  Fermentasi Yoghurt yang Diperkaya Ubi Jalar ( Ipomea batatas ). Caraka Tani 25(1): 50-55.
Widyati,  R.,  L.  Lutpiatina,  N.  Oktiyani,  and Haitami, 2019. Lactic Acid Levels Yogurt Red  Beans  with  Addition  of  Honey Trigona  sp. Journal  of  Tropical  Health and Medicine Research. 1(1): 26-32.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yunita,  D.,  Rohaya,  S.,  Husna,  N.  E.,  dan Maulina, I.
2012. Pembuatan Ni yoghurt dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus serta  Perubahan  Mutunya
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 83-90.