## PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM  CARBOXYMETHYL CELLULOSE DAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS SARI BUAH MELON (Effect of concentration of sodium cellulose carboxymethyl
citric acid and the quality of melon fruit)
Suparno 1) dan Sirenden R.T. 1)
1) Program Studi Agroteknologi Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian  Universitas Palangka Raya Telp. 0536-3222664 E-mail : suparno.pth@gmail.com
Diterima : 16/08/2016 Disetujui : 28/08/2016

## ABSTRACT
This  research  aims  to  improve  the  effect  concentration  of  citric  acid  and  Na  CMC  as  a  preservative appropriate  on  the  quality  of  chemical  and  organoleptic  characteristic  of  melon  juice.  The  factorial completely randomized  block design with four replications was applied on this research.  First factor was concentration  of  citric  acid (0,1;  0,2;  dan  0,3  %  b.v -1 ). Second  factor  is  concentration  Na  CMC (0,25; 0,35;  dan  0,45  %  b.v -1 ). The  results  showed  that  the  interaction  betwen  citric  acid  and  Na  CMC concentration was not significantly effect to total acid, reduction of glucose, ascorbat acid, and the elarity of  organoleptic  test  and  taste,  while  the  separate  of  water  percentage significant  effect  between treatments.  The  best  treatment  for  producing  of  melon  juice  was citric  acid  and  Na  CMC    with  a concentration of  0, 2 % b.v -1 and 0,45 % b.v -1 . It is recommended also for further research conducted on the effects of temperature and pH on the stability of Na CMC as a stabilizer of fruit puree or juice drinks melon.

## Key word : citrid acid, Na CMC, melon juice

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  asam  sitrat  dan  Na  CMC  yang  tepat terhadap kualitas sifat kimia dan organoleptik sari buah melon. Percobaan disusun berdasarkan rancangan acak kelompok faktorial dengan empat ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam sitrat (0,1; 0,2; dan  0,3  %  b.v -1 ).  Faktor  kedua  konsentrasi  Na  CMC  (0,25;  0,35;  dan  0,45  %  b.v -1 ).    Berdasarkan  hasil percobaan  menunjukkan  bahwa  interaksi  asam  sitrat  dan  NA CMC  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata terhadap total asam, gula reduksi, vitamin C dan uji organoleptik kenampakan dan rasa, sedangkan berpengaruh  nyata  terhadap  persentase  air  terpisah.  Konsentrasi  asam  sitrat  0,2  %  b.v -1 dan  Na  CMC 0,45%  b.v -1 memberikan  hasil  terbaik  pada  pembuatan  produk  sari  buah  melon.  Disarankan  juga  untuk diadakan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  pengaruh  suhu  dan  pH  terhadap  tingkat  kestabilan  Na  CMC sebagai bahan penstabil sari buah atau puree buah melon.
Kata kunci  :  Asam sitrat, Na CMC, produk sari buah melon

## PENDAHULUAN
Buah-buahan  merupakan  bahan  pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan apabila tidak  segera  ditangani.    Jumlah  kerusakan
sebelum  dikonsumsi    mencapai  30 – 40%, sedangkan  sisanya  sebagian  besar  dijual  dalam bentuk  segar.    Seperti  halnya  buah-buahan lainnya,  buah  melon  mudah  sekali  mengalami kerusakan. Kerusakan ini disebabkan buah melon
masih  aktif  melakukan  kegiatan  fisiologis sehingga  terjadi  perubahan-perubahan  kimia menuju kemunduran mutu.  Selain itu buah melon secara  fisik  mudah  rapuh,  lunak,  dan  tidak  tahan terhadap perlakuan fisik atau mekanis maka buah melon  mudah  sekali  mengalami  kerusakan  dan mempunyai  umur  simpan  pendek  sehingga mempersempit    jangkauan  pemasaran  (Prajnanta, 2004).
Salah satu faktor penting dalam menentukan  keberhasilan  pemasaran  buah  melon selain jenis atau kultivar adalah umur panen.  Saat pemanenan  yang  tepat  akan  menghasilkan  mutu buah  yang  diharapkan  oleh  konsumen  (Suhardjo, dan  Wijadi,1991).    Secara  umum  konsumen menentukan  mutu  buah  yang  dikehendaki  harus memenuhi beberapa faktor mutu, yaitu kenampakan (bentuk, ukuran, dan warna), tekstur, kondisi,  cita  rasa  dan  nilai  gizi  (Suhardjo,  dan Wijadi, 1991).
Untuk  menjaga  keseragaman  mutu  buah diperlukan  adanya  sortasi  dengan  konsekuensi akan  adanya  buah-buahan  yang  tidak  memenuhi standar  mutu  yang  telah  ditetapkan  yang mempunyai  nilai  jual  rendah.  Salah  satu  usaha untuk  meningkatkan  nilainya  adalah  dengan  cara mengawetkan  dan  mengolahnya  menjadi  produk yang  bermanfaat.    Buah  melon  umumnya  diolah menjadi konsumsi buah segar, sirup, nektar, dodol melon,  square,  puree,  manisan  basah  dan  asinan (Suhardi dan Suksmadji, 1992).  Alternatif dalam proses  pengolahan  buah  melon  masih  perlu dikembangkan,  salah  satunya    adalah  sari  buah melon.
Sari  buah  merupakan  minuman    yang berupa  campuran  dari  juice  atau  bubur  buah,  air, pemanis,  dan  bahan  pilihan  lainnya  (Suhardi  dan Puji  Mulyani,  2008).    Salah  satu  kriterium penentuan  mutu  sari  buah  adalah  kestabilan campuran  antara  juice  dengan  air  serta  bahan- bahan    tambahan  lain  yang  dipengaruhi  oleh konsentrasi bahan penstabil. Menurut Fennema et. al.,(1976), dalam Kusumawati (2008), keseimbangan antara rasa manis dengan rasa asam menentukan  flavor    sari  buah.    Sari  buah  melon mempunyai  daya  tahan  simpan  yang  jauh  lebih baik  jika  dibandingkan  dengan  melon  dalam keadaan  segar,  karena  dalam  proses  pembuatan
sari  buah  melalui  proses  pasteurisasi,  sterilisasi dan  disimpan  dalam  wadah  yang  steril  sehingga mencegah  adanya  kerusakan  oleh  mikroba. Menurut  Kusumawati,  (2008)  proses  pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba namun menurunkan    sebagian  yang  ada  dalam  bahan pangan.    Pada  umumnya    pasteurisasi  sari  buah, juice  dilakukan pada suhu 80 o C selama 20 menit. Salah  satu  kendala  yang  dihadapi  dalam pembuatan  sari  buah  adalah  terdapatnya  endapan di  bagian  bawah  cairan  di  dalam  wadah.  Hal  ini disebabkan  karena    kurang  stabilnya    sistem dispersi  dari  bahan  padatan  yang  terdapat  dalam sari  buah  melon.  Untuk  mengatasi  kondisi tersebut  dapat  digunakan sebagai  bahan  penstabil antara  lain  Carboxymethyl  cellulose  (CMC). Pemilihan  bahan  penstabil  CMC  karena  bahan tersebut  cukup  banyak  tersedia  di  pasaran  dan kerjanya  efektif  dibandingkan  bahan  penstabil yang  lainnya,  juga  CMC  banyak  dipakai  dalam dunia  industri  makanan  dan  minuman,  pada umumnya  digunakan  dalam  bentuk  garamnya yaitu  garam  Natrium  Carboxymethyl  Cellulose (Na  CMC)  yang  dalam  bentuk  murninya  disebut gum  selulosa  (Winarno,  1993, dalam Wantini, 2008).
Menurut    Nisa  dan  Putri  (2014), penggunaan  garam  Na  CMC  sebagai  derivat  dari selulosa  antara  0,01 -0,8 % akan mempengaruhi produk  pangan  seperti  jam,  jelly,  sari  buah, mayonaise, puree dan lain-lain. Pengaruhnya pada bahan  makanan  antara  lain  untuk  pengikat  air, pembentuk  gel,  mendapatkan  tekstur yang  baik dan mencegah terjadinya retrogradasi.
Selama proses pengolahan dan penyimpanan  agar  tidak  terjadi  perubahan- perubahan  yang  tidak  diinginkan,  diusahakan dicegah  atau dibuat sekecil mungkin.  Salah satu usaha  pencegahan  adalah  dengan  perlakuan  asam sitrat,  dalam  hal  ini  penggunaan  asam  sitrat dimaksudkan  sebagai  pemacu  rasa  (flavor enchancer ), asidulan dalam “soft drink beverages”,  mengkatalisis  reaksi  diskolorasi, disamping juga  untuk  mencegah  rusaknya  warna, aroma,  dan  untuk  memperkuat  cita  rasa  produk (Kusbiantoro, dkk., 2005).  Pemakaian asam sitrat juga  sebagai  pencegah  perubahan  warna  bahan, penyegar,  pemberi  rasa  asam  pada  produk
makanan  dan  minuman,  penggunaan  harus dibatasi antara 0,8 – 1,5 % (Suprapti, 2004). Menurut Furia (1981)
dalam,
Kusumawati,  (2008),  asam  sitrat  serta  garam natrium  sitrat  dan  kalsium  sitrat  diklasifikasikan oleh  Food  Drug  and  Administration  (FDA) sebagai  GRAS  (Generally  Recognized  As  Save). Asam  sitrat  dan  garam-garamnya  ini  diijinkan penggunaannya  di  dalam  bermacam-macam minuman  sari  buah,  puree,  mayonise,  juice,  dan minuman non alkohol yang dikarbonasi.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mencari kombinasi  yang  tepat  antara  konsentrasi    asam sitrat  dan  Na  CMC  yang  digunakan,  sehingga diperoleh sari buah melon yang baik ditinjau baik dari sifat fisiko kimia dan organoleptik.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian  ini  dilaksanakan  mulai  bulan Juni sampai dengan September 2015 bertempat di kelurahan  Kalampangan  Kecamatan  Sebangau dan  laboratorium  Budidaya  Pertanian  Fakultas Pertanian Universitas Palangkaraya.  Bahan-bahan yang  akan  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  :  bahan  dasar  buah  melon,  asam  sitrat, asam  askorbat,  Na  CMC,  indikator  pp  1  %, aquadest,  regen  arsenomolibdat,  reagen  nelson, sulfat,  iodine  0,01  N,  NaOH  0,1  N,    dan    gula pasir.  Alat-alat  yang  digunakan  meliputi  panci, botol, kompor, spektrofotometer, pisau, timbangan analitik, pipet tetes, saringan, erlenmeyer,  botol,  dandang,  seperangkat  alat titrasi, dan blender.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan adalah  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK) faktorial  dengan  faktor  pertama  adalah  perlakuan konsentrasi  asam  sitrat  (0,1;  0,2;  dan  0,3    %  b.v -
1),  sedangkan  faktor  kedua  konsentrasi  Na  CMC (0,30;  0,45;  dan  0,60    %  b.v - 1),  yang  diulang sebanyak empat kali.
Pengamatan  dilakukan  terhadap  produk sari buah melon meliputi : persentase air terpisah, total asam, kadar gula reduksi, vitamin C, dan uji organoleptik  kenampakan  dan  rasa.    Data  hasil penelitian  dianalisis    menggunakan  analisis ragam  (uji  F),  apabila  perlakuan  berpengaruh
dilanjutkan dengan uji BNJ 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Persentase  Air Terpisah
Yang  dimaksud  dengan  persentase  air terpisah  disini  adalah  bagian  cairan  jernih    di bagian  atas  wadah  yang  terpisah  dari  bagian nektar yang pekat. Minuman buah pada umumnya akan  mengalami  pemisahan    air  dengan  padatan apabila didiamkan selama penyimpanan. Pemisahan  fase terjadi  karena  partikel-partikel padatan pada suspensi sari buah melon mengalami pengendapan akibat pengaruh gaya gravitasi bumi (Suhardi  dan  Puji  Mulyani,  2008).    Tabel  1, menunjukkan  bahwa  nilai  persentase  air  terpisah pada sari buah melon berkisar antara 4,62 – 16,57 %.  Hasil  analisis  ragam  terhadap  persentase  air terpisah  sari  buah  melon  menunjukkan  bahwa konsentrasi  asam  sitrat  dan  Na  CMC  tidak berpengaruh nyata, sedangkan interaksinya berpengaruh sangat nyata antar perlakuan.
Tabel 1. Nilai    rata-rata    pengaruh    asam  sitrat dan    Na  CMC  terhadap    peubah persentase air terpisah (%) sari buah melon
Asam Sitrat (% b v -1 ) Na CMC (% b v -1 ) 0,30 0,45 0,60 Rata- rata 0,1 16,57 e 12,28 d 4,25 ab 11,03 0,2 9,56 cd 7,12 bc 4,51 a 7,06 0,3 6,74 abc 5,06 ab 3,83 ab 5,21 Rata-rata 10,96 8,15 4,20 BNJ 5 % 3,56 Keterangan : Angka-angka yang    diikuti  huruf    yang berbeda    pada    kolom  yang    sama, menunjukkan perbedaan  yang nyata pada uji BNJ 5%.
Persentase air terpisah cenderung menurun  dengan  meningkatnya  konsentrasi  Na CMC    yang  ditambahkan.    Hal  ini  disebabkan karena sesuai dengan fungsinya  Na CMC sebagai penstabil,  maka  larutan    yang  lebih  besar konsentrasi Na CMC  akan lebih stabil  sehingga persentase air terpisah semakin kecil, polisakarida pada umumnya, dengan cara melipat
atau  menggulung,  Na  CMC    dapat  membentuk struktur helix atau double helix yang menyerap air dengan membentuk jembatan hidrogen, disamping itu  Na  CMC  bersifat  hidrofilik  dimana  partikel akan  menyerap  air  dan  terjadi  pembengkakan. Air  yang  sebelumnya  ada  di  luar  granula  dan bebas  bergerak,  tidak  dapat  bergerak  lagi  dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi  peningkatan  viskositas  (Nisa  dan  Putri, 2014).    Semakin  panjang  rantai  selulosa  yang masih  terikat  akan  menyebabkan  viskositas meningkat  dan  menjadi  larutan  yang  kental  dan bersifat  termoreversible  (Liu,  dan  Chang,  2007). Partikel  padat  yang  terdapat  dalam  cairan    akan terperangkap    diantara  struktur helix dan  tidak mengendap.  Juga  hal  ini  dapat  terjadi  karena  Na CMC    dipengaruhi  oleh  pH  (Adinugraha dkk, 2005).    Menurut  Agoes  (2012), viskositas  yang lebih besar dari medium dispersi akan memberikan keuntungan  sedimentasi  yang lebih lambat.
Total  Asam
Menurut  Suter  (1990),  pada  buah  melon ada  sekitar    5 – 10  jenis  asam  organik,  tetapi hanya  empat    jenis  asam  organik    yang  dapat diidentifikasi      yaitu  asam  suksinat,  asam  malat, asam adipat, dan asam sitrat. Pada sebagian besar jenis  buah  melon,  asam  malat  jumlahnya    paling dominan  dibanding jenis asam  organik lain. Oleh karena  itu  dalam  perhitungan    total  asam digunakan    asam  malat sebagai  indikator kandungan asam  pada buah melon.
Tabel 2. Nilai    rata-rata    pengaruh    asam  sitrat terhadap    peubah    total  asam  dan  gula reduksi sari buah melon Konsentrasi
asam sitrat (% b.v -1 ) Total asam (%) Gula reduksi (% b.b -1 ) 0,1 0,67 a 1,77 a 0,2 0,76 ab 2,24 ab 0,3 0,69 b 3,04 b BNJ 5% 0,12 1,24 Keterangan : Angka-angka  yang    diikuti  huruf    yang berbeda  pada    kolom  yang    sama, menunjukkan  perbedaan yang nyata  pada uji BNJ 5%
Berdasarkan  uji  BNJ  %  (Tabel  2), menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  asam sitrat berpengruh sangat nyata sedangkan perlakuan  Na  CMC  dan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  total  asam  dari  satri buah melon.
Ternyata dengan semakin besar penambahan  asam  sitrat  menyebabkan  kenaikan total asam  tertitrasi  produk  sari  buah  melon  yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat menyebabkan total  asam  tertitrasi  meningkat  pula.    Hubungan antara  total  asam  tertitrasi  dengan  penambahan asam  sitrat    merupakan  hubungan  linier,  dimana semakin  besar    jumlah  penambahan    asam  sitrat menyebabkan semakin meningkat pula  jumlah ml NaOH  0,1  N  yang  diperlukan  untuk  menitrasi. Pada  Tabel  2  memperlihatkan  bahwa  semakin tinggi  konsentrasi  asam  memberikan  nilai  total asam  tertitrasi    yang  semakin  besar.    Hal  ini disebabkan  karena  asam sitrat  sebagai  salah  satu sumber  asam,  sehingga  perbedaan  jumlah penambahan  asam  akan  menyebabkan  perbedaan nilai  total  asam  tertitrasi  pada  sari  buah  melon. Menurut Kusumawati (2008), asam sitrat merupakan  asam  hidroksi  trikarboksilat,  sebagai zat  asidulan  yang  dapat  berfungsi  menurunkan tingkat keasaman (pH).
Kenaikan  total  asam  antara  lain  juga disebabkan  pada  proses  pembuatan  sari  buah melon    dilakukan  penambahan  asam  askorbat 0,05%  sehingga  total  asam  per  satuan  berat  juga bertambah,  hal  ini  disebabkan  karena  oksidasi asam  askorbat.    Menurut    Muchtadi,  (2008),dan Dewi  dan  Susanto,  (2013), asam  askorbat merupakan vitamin yang sangat mudah teroksidasi    secara  reversible  menjadi  asam  L- dehidro askorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut  menjadi    asam  L-diketogulonat  yang  dapat teroksidasi menjadikan asam oksalat dan asam L- treonat,  sehingga  akan  meningkatkan  total  asam pada  sari  buah  melon.  Meningkatnya  keasaman dapat  terjadi  juga  akibat  pemecahan  pektin oleh ezim  menjadi    asam  pektinat. Rachmawati, dkk., (2009) menyebutkan, peningkatan keasaman buah dapat  disebabkan  oleh  pemecahan  protopektin menjadi pektin dengan bantuan enzim protopektinase,  selanjutnya  oleh  enzim  pektin
esterase  dengan  bantuan  air,  pektin  diuraikan menjadi  asam  pektinat  dan  kemudian  menjadi asam pektat atau poligalakturonat.
Gula Reduksi Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa  konsentrasi  asam  sitrat  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  kadar  gula  reduksi  sari buah melon, sedangkan konsentrasi Na CMC dan interaksi  antara  keduanya  tidak  berpengaruh nyata.    Berdasarkan  uji  BNJ  5%  pada  Tabel  2, menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi  asam sitrat  memberikan  nilai  yang  berbeda  terhadap kadar  gula  reduksi.    Semakin  tinggi  konsentrasi asam sitrat maka semakin besar nilai gula reduksi sari buah  melon.    Hal  ini  disebabkan  antara  lain karena  asam  dapat  menyebabkan  terjadinya inversi  sukrosa  menjadi  gula  reduksi. Winarno, (1992), menjelaskan bahwa selama pendidihan/pemanasan  dengan  adanya  asam, sukrosa  akan  terhidrolisis  menjadi  gula    reduksi antara  lain  fruktosa  dan  glukosa,  dimana kecepatan  reaksi  dipengaruhi  oleh  suhu,  waktu pemanasan, kadar pektin, dan pH medium.

## Vitamin C
Hasil  analisis  ragam  terhadap  vitamin  C sari  buah  melon  menunjukkan  bahwa  konsentrasi asam  sitrat  dan  Na  CMC  serta  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  antar  perlakuan.  Tabel  3. menunjukkan, perlakuan terbaik yang menghasilkan  vitamin  C  tertinggi  pada  sari  buah melon dengan konsentrasi asam sitrat 0,20 % (b.v - 1 ) dan  Na CMC   0,60  %, yaitu  dengan  nilai rata- rata  sebanyak  49,96 (mg  100  g -1 )  walaupun  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya,  namun nilai  ini  lebih  besar  dari  pada  nilai  vitamin  C bahan  baku  yaitu  39,74  (mg  100  g -1 ). Hal  ini disebabkan  karena  pada  proses pembuatan  nektar salak    dilakukan  dengan  penambahan  asam askorbat  0,05%  sehingga  jumlah  vitamin  C  per satuan berat juga bertambah.
Tabel 3. Nilai    rata-rata    pengaruh    asam  sitrat dan  Na CMC terhadap  peubah  vitamin
C sari buah melon Asam Sitrat (% b v - 1 )
Na CMC (% b v -1 ) 0,30 0,45 0,60 Rata- rata 0,1 49,37 49,55 49,79 49,57 0,2 48,84 49,65 49,96 49,48 0,3 49,37 49,24 48,93 49,18 Rata- rata 49,19 49,48 49,56 Keterangan : nilai vitamin C bahan baku melon yaitu 39,78 (mg 100 g -1 ).
Tidak adanya perbedaan antara perlakuan konsentrasi  asam  sitrat  dan  Na  CMC  terhadap vitamin  C  pada sari  buah  melon,  diduga  karena asam  sitrat  dan  Na  CMC  bukan  penyebab  utama yang  mempengaruhi  kestabilan  vitamin  C  pada produk sari  buah.  Menurut  Sutarman  (1995), menyatakan  bahwa  dekomposisi  vitamin  C dipengaruhi  oleh  suhu,  kondisi  alkalis,  cahaya, oksigen, dan katalisator logam besi dan tembaga.
Organoleptik Kenampakan dan Rasa Kenampakan  merupakan  salah  satu  aspek penentu  kualitas    yang  memegang  peranan penting  pada bahan  makanan.    Menurut Kusbiantoro, dkk (2005),  sebelum  faktor-faktor lain  dipertimbangkan,  secara  visual  faktor kenampakan tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan  dapat ditandai dengan adanya  warna  yang  seragam  dan  merata yang  berpengaruh  pada  kenampakan  bahan pangan.
Hasil  analisis  ragam  terhadap  kenampakan dan  rasa  sari  buah  melon  menunjukkan  bahwa konsentrasi  umur  petik  dan  interaksinya  tidak berpengaruh  nyata  antar  perlakuan,  sedangkan perlakuan  konsentrasi  Na  CMC  berpengaruh nyata.  Berdasarkan  uji  BNJ  %%  seperti  pada Tabel  4.  Menunjukkan  bahwa  panelis  lebih menyukai  kenampakan  sari  buah  melon    dengan konsentrasi  Na  CMC  0,45  (%  b.v -1 )  dengan  nilai 4,83  (menyukai).  Penggunaan  Na  CMC 0,45  (%
b.v -1 ) menyebabkan kenampakan paling baik pada sari buah melon.
Tabel 4. Nilai    rata-rata    pengaruh    Na  CMC terhadap      peubah
uji organoleptik kenampakan dan rasa sari buah melon Konsentrasi Na CMC (% b.v -1 ) Kenampakan Rasa 0,30 4,35 a 4,52 a 0,45 4,83 b 4,27 ab 0,60 4,19 ab 4,08 b BNJ 5% 0,58 0,42 Keterangan : Angka-angka  yang    diikuti  huruf    yang berbeda    pada    kolom  yang    sama,
menunjukkan    perbedaan  yang    nyata    pada uji BNJ 5%
Pada  konsentrasi  lebih  rendah  dari perlakuan  ini  partikel  padat  yang  tidak  dapat terperangkap oleh struktur helix atau double helix yang  dibentuk  Na  CMC  jumlahnya  lebih  besar sehingga  menimbulkan  kenampakan  yang  kurang disukai panelis.
Pada konsentrasi Na CMC 0,60 (% b.v -1 ), struktur helix yang  dibentuk  oleh  Na  CMC memungkinkan terjadi pembentukan gel, meskipun  hanya  sebagian  kecil  saja,  namun    hal ini  menimbulkan  kenampakan    yang  juga  kurang disukai oleh panelis.
Pada  Tabel  4,  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  Na  CMC  yang ditambahkan, tingkat kesukaan nilai rasa sari buah melon  semakin  berkurang.    Penurunan  tingkat kesukaan tersebut diduga karena  dengan semakin banyaknya  Na  CMC    yang  ditambahkan  akan mengurangi  cita  rasa  khas  dari  buah  melon. Sesuai  dengan  pendapat  Sayangbati,  (2013), menyatakan  bahwa  konsistensi  bahan  pangan akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan oleh  bahan  pangan.  Perubahan  viskositas  dapat mengubah  rasa  yang  timbul  karena  dapat mempengaruhi  kecepatan  timbulnya  rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa perlakuan  konsentrasi  asam  sitrat  memberikan pengaruh  yang  berbeda  terhadap  peubah  total asam,  kadar  gula  reduksi,  sedangkan  konsentrasi Na  CMC  juga  memberikan  pengaruh  yang berbeda  terhadap  sifat  organoleptik  kenampakan dan  rasa,  tetapi  interaksi  keduanya  berpengaruh nyata  hanya pada peubah persentase air terpisah, sedangkan peubah yang lainnya tidak berpengaruh nyata.    Pengaruh  konsentrasi  asam  sitrat    (0,2  % b.v -1 )    dan    Na  CMC  (0,45%  b.v -1 )  memberikan hasil  terbaik  pada  pembuatan  produk  sari  buah melon.
Disarankan  kepada  petani  atau  home industri rumah  tangga,  agar  perlu  dikaji  lebih lanjut  mengenai  pengaruh  suhu  dan  pH  terhadap tingkat  kestabilan  Na  CMC  sebagai  bahan penstabil  sari  buah  atau  minuman  buah  pada umumnya,  juga  umur  simpan  dengan  metode percepatan reaksi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adinugraha,  D.W.  Marseno,  dan  Haryadi,  2005.
Synthesis and Characterization of Sodium Carboxymethyl Cellulose From
Cavendish  Banana  Pseudo  Stem  (Musa Cavendish LAMBERT).  J.  Carbohydrate Polymers, 62 : 164-169.
Agoes,    G.,  2012.    Sediaan    Farmasi    Liquida- Semisolida.  Institut  Teknologi Bandung.
Bandung.
Dewi  A.D.R.,  dan  W.H.  Susanto,  2013. Pembuatan Lempok Pisang  (Kajian Jenis Pisang dan Konsentrasi
Madu).  J. Pangan dan Agroindustri. 1 (1)
: 101 - 114.
Kusbiantoro,  B.,  H.  Herawati,  dan  A.B.  Ahza,
2005.    Pengaruh  Jenis  dan  Konsentrasi Bahan  Penstabil  Terhadap  Mutu  Produk Velva  Labu    Jepang.    J.  Hortikultura  (15
(3)  :  223 - 230.
Kusumawati,  R.P.,  2008.    Pengaruh  Penmbahan Asam  Sitrat  dan  Pewarna  Alami  Kayu Secang  Terhadap  Stabilitas  Warna  Sari
Buah  Belimbing Manis.  Skripsi.  Jurusan Teknologi Pangan, Fateta IPB.  Bogor. Liu, C.Y dan Chang S.M. 2007.  Characterization of  Red  Bean  Starch  and  Its  Noodle Quality. J. Cereal Chem. 73 (3) : 302 – 308.
Muchtadi,  D.    2008.    Pengantar    Ilmu    Gizi.

## Alfabeta.  Bandung.
Nisa  D,  dan  Putri  R.D.W.,  2014.      Pemanfaatan
Selulosa  dari  Kulit  Buah  Kakao  sebagai Bahan Baku Pembuatan Na CMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (3) : 34 – 42. Prajnanta, F., 2004.  Melon, Pemeliharaan Secara Intensif, Kiat Sukses Beragribisnis.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Rachmawati,  R.,  Made  R.D.,  dan  N.L.  Suriani,
2009.    Pengaruh  Suhu  dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit
Putih.  J. Biologi  XIII (2) : 36 – 40.
Sayangbati,  F.,(2013).  Karakteristik  Fisikokimia Biskuit  Berbahan  Baku  Tepung  Pisang Garoho  (Musa acuminate,  sp.).    Skripsi. Jurusan  Teknologi    Faperta  Unsrat.
Manado.
Suhardi  dan  Suksmadji,  B.    1992.    Penanganan
Pasca  Panen  dan  Pengolahan  Buah
Melon.  Fateta.  UGM.  Yogyakarta.
Suhardi,  dan  Puji  Mulyani  D.,  2008.    Studi Kombinasi  CMC  dan  Karagenan  sebagai Bahan  Hidrokoloid  terhadap  Kualitas Instan Sari Buah Mangga.  Dalam PAPTI. Jogyakarta.
Suhardjo dan R.D. Wijadi, 1991.  Penentuan  Saat Panen  dan  Penanganan  Segar  Salak. Balai  Hortikultura.  Malang.
Suprapti,  M.I.    2004.    Membuat  Aneka  Olahan Nenas.  Puspa Swara.
Sutarman.  1995.  Pengaruh  Konsentrasi  Asam Sitrat  dan  Na-CMC  Terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Nektar Nenas. Skripsi. Faperta Jurusan Teknologi Pertanian Unibraw,  Malang.
Suter,  I.  Ketut.    1990.    Telaah  Sifat  Buah  Salak
Bali  Sebagai  Dasar  Pembinaan Mutu Hasil.  Disertasi.  Fakultas Pasca Sarjana. IPB.  Bogor.
Wantini, D. D., 2008.  Substitusi Tepung  Jagung Kuning dengan  Penambahan  Na  CMC Pada  Pembuatan  Mie  Kering.    Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian  Fateta Unversitas Jember.  Jember.
Winarno,  F.G.    1992.    Kimia    Pangan  dan  Gizi.
Gramedia.  Jakarta.