## Medical Laboratory Technology Journal
Available online at : http://ejurnal-analiskesehatan.web.id

## ANALISIS KADAR SIKLAMAT PADA ES KRIM DI KOTA BANJARBARU
Nurlailah, Nurhayati Aslami Alma, Neni Oktiyani
Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jl Mistar Cokrokusumo 4a Banjarbaru
e-mail : nurlailah28@yahoo.co.id
Abstract :  Sweeteners  are  one  of  the  components  which  are  often  added  to  foodstuffs. Synthetic sweeteners are widely circulated in the community is cyclamate. Consumption of cy- clamate  that  exceeds  the  dose  will  lead  to  bladder  cancer.  It  will  also  cause  lung,  liver,  and lymph  tumors.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  presence  of  cyclamate  in  ice cream that exceeded the required threshold. The type of this research is the descriptive survey. The sample of this research is ice cream that produced by household companies from all ice cream traders in North Banjarbaru with 11 ice cream sellers. The variables in this study were cyclamate content found in ice cream. The results showed that 11 samples of ice cream were examined, 9 samples containing cyclamate with the highest level of 7.37 g / kg as cyclamic ac- id. The conclusion of this study  is ice cream containing cyclamate found as much as 82% (9 samples), while 18% (2 samples) others negative, from 9 samples containing cyclamate posi- tive, 89% did not qualify the requirements of PERMENKES Number 208 in 1985 that exceeds 2 gr/Kg as cyclamate acid. More specific checks are required for the analysis of cyclamate levels by other methods such as High Performance Liquid Chromatography.
Keywords : cyclamate; ice cream
Abstrak :  Pemanis  merupakan  salah  satu  komponen  yang  sering  ditambahkan  dalam  bahan makanan.  Pemanis  buatan  yang  banyak  beredar  di  masyarakat  adalah  siklamat.  Konsumsi siklamat  yang  melebihi  dosis  akan  mengakibatkan  kanker  kandung  kemih.  Selain  itu  akan menyebabkan  tumor  paru,  hati,  dan  limfa.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui adanya  siklamat  dalam  es  krim  yang  melebihi  ambang  batas  yang  dipersyaratkan.  Jenis penelitian  ini  adalah survey  deskriptif .  Sampel  penelitian  adalah    es  krim  produksi  rumah tangga dari seluruh pedagang es krim di Banjarbaru utara yaitu dengan jumlah 11 pedagang es krim. Variabel dalam penelitian ini adalah kadar siklamat yang terdapat dalam es krim. Hasil penelitian  menunjukkan  dari  11  sampel  es  krim  yang  diperiksa,  9  sampel  mengandung siklamat  dengan  kadar  tertinggi  7,37  g/kg  sebagai  asam  siklamat.  Kesimpulan  penelitian  ini adalah es krim yang mengandung siklamat ditemukan sebanyak 82% (9 sampel), sedangkan 18%  (2  sampel)  lainnya  negatif,  dari  9  sampel  yang  positif  mengandung  siklamat,  89%  tidak memenuhi syarat PERMENKES Nomor 208 tahun 1985  yaitu melebihi 2 gr/kg sebagai asam siklamat. Perlu dilakukan pemeriksaan yang lebih spesifik untuk analisis kadar siklamat dengan metode lain seperti Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).
Kata kunci : siklamat ; es krim
Received 2017-05-03; Received in revised form 2017-06-27; Accepted 2017-06-30

## PENDAHULUAN
Keamanan pangan
merupakan persyaratan  utama  yang  harus  dimiliki  oleh setiap produksi yang beredar di pasaran, oleh karena itu untuk menjamin keamanan pangan olahan,  maka  dibutuhkan  kerjasama  antara pemerintah  dan  produsen  industri  makanan dan minuman.
Penggunaan  bahan  tambahan  pangan (BTP)  dalam  proses  produksi  pangan  perlu diwaspadai  bersama,  baik  oleh  produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun  negatif  bagi  masyarakat  (Cahyadi, 2009).  Produsen  industri  pangan  umumnya memakai  Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP) yang meliputi pewarna, pengawet, antioksidan, pemantap dan pemanis.
Pemanis merupakan salah satu komponen  yang  sering  ditambahkan  dalam bahan  makanan.  Pemanis  sintetis  merupakan zat  yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat  membantu  mempertajam  penerimaan terhadap  rasa  manis  tersebut,  sementara kalori  yang  dihasilkan  jauh  lebih  rendah daripada  gula.  Penggunaan  pemanis  buatan pada  makanan  atau  minuman  atau  jajanan- jajanan sudah sangat meluas. Pemanis buatan yang  banyak  beredar  dan  banyak  dijual  di masyarakat  luas  adalah  sakarin  dan  siklamat (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan  observasi  yang  dilakukan oleh  penulis  terhadap  pedagang  di  pasar Banjarbaru  menyebutkan  bahwa  siklamat sering  disebut  sebagai  sarimanis.  Produsen lebih  sering  menggunakan  pemanis  buatan karena  harga  relatif  murah  dan  rasa  manis yang  dihasilkan  30  kali  lebih  manis  daripada sukrosa  (gula  putih).  Hal  ini  mengakibatkan terus  meningkatnya  penggunaan  pemanis buatan  terutama  sakarin  dan  siklamat (Cahyadi,  2009).  Pengonsumsian  siklamat dalam  dosis  yang  lebih  akan  mengakibatkan kanker  kandung  kemih.  Selain  itu  akan menyebabkan  tumor  paru,  hati,  dan  limfa (Thamrin, 2014). Penggunaan bahan pemanis sintetis  yang  diizinkan  sesuai  peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/ VI/1985  yaitu  siklamat  dengan  jenis  bahan makanan  es  krim  dan  sejenisnya  untuk  batas maksimal  penggunaan  yaitu  2  g/kg  dihitung sebagai asam siklamat. Permenkes ditetapkan berdasarkan  atas  pertimbangan  bahwa  pada akhir-akhir  ini  terjadi  peningkatan  jumlah penggunaan  pemanis  buatan  pada  produk makanan,  serta  penggunaan  pemanis  buatan yang  tidak  tepat  dan  berlebihan  dapat
membahayakan  kesehatan  manusia.Namun, hal  ini  berbeda  dengan  kenyataan  yang sebenarnya menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3713-1995 mengenai  syarat  mutu  es  krim  dimana pemanis buatan harus negatif.
Akan  tetapi  dari  hasil  pemeriksaan  yang dilakukan  oleh  BPOM  RI  (2011),  dari  3.925 sampel produk Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)  ditemukan  421(10,73%)  sampel mengandung  siklamat  yang  melebihi  batas kadar  yang  dipersyaratkan.  Hasil  penelitian yang  dilakukan  oleh  Dewi  2009,  di  pasar bauntung  Banjarbaru  menunjukkan  dari  23 sampel 4 sampel diantaranya positif mengandung  pemanis  sintetis  siklamat  yaitu selai  buah  berbagai  rasa    dengan  kisaran kadar  siklamat  pada  sampel  yang  positif antara 0,05254% sampai 0,14373%.
Berdasarkan data dari Badan
Perencanaan  Pembangunan  Daerah  Kota Banjarbaru  menurut  proyeksi  dari  Badan Pusat  Statistik  kota  Banjarbaru  rata-rata pertumbuhan  penduduk  mencapai  4,2%  per tahun.  Semakin banyaknya jumlah penduduk menyebabkan  konsumsi  makanan  harian meningkat.  Hal  ini  menyebabkan  kota Banjarbaru  khususnya  wilayah  Banjarbaru utara  sebagai  pusat  kuliner.  Kuliner  yang banyak  ditawarkan  di  wilayah  ini  sebagian besar  berupa  jajanan  makanan  ringan  salah satunya  adalah  jajanan  es  krim.  Jajanan  es krim  yang  dijual  oleh  pedagang  hampir  tidak memiliki  label  produk  yang  terdaftar  di Depkes  RI.  Penelitian  ini  bertujuan  Untuk mengetahui  adanya  siklamat  dalam  es  krim yang melebihi batas yang dipersyaratkan.

## BAHAN DAN METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah Survey Deskriptif yaitu suatu metode penelitian yang dilakukan  dengan  tujuan  untuk  membuat gambaran  tentang  suatu  keadaan  secara objektif  (Notoatmodjo,  2005).  Penelitian  ini menggambarkan  tentang  kadar  pemanis siklamat  pada  es  krim  yang  dijual  di  kota Banjarbaru.  Sampel  dalam  penelitian  ini adalah    es  krim  produksi  rumah  tangga  dari seluruh  pedagang  es  krim  di  kecamatan Banjarbaru utara pada bulan April 2016, yaitu dengan  jumlah  11  es  krim.  Variabel  dalam penelitian  ini  adalah  kadar  siklamat  yang terdapat dalam es krim.
Uji  kualitatif  dan  organoleptis  dilakukan sebagai  uji  pendahuluan  untuk  mengetahui ada  atau  tidaknya  siklamat  dalam  es  krim tersebut.
Uji organoleptis  yang terdiri dari uji rasa, warna,  dan  tekstur.  Uji  kuanlitatif  dengan menggunakan  uji  pengendapan,  hasil  dinya- takan  positif  apabila  terbentuk  endapan berwarna  putih.  Sampel  yang  positif  mengan- dung siklamat selanjutnya dilakukan uji kuanti- tatif untuk menentukan kadar siklamat dengan metode Gravimetri.
Uji  Kualitatif  Siklamat  dilakukan  dengan cara  25  ml  sampel  dimasukkan  dalam  gelas piala dan diencerkan dengan aquades dengan perbandingan  1:1,  kemudian  ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan  warna  contoh,  kemudian sampel disaring. Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl2 10%,  kemudian  dikocok.  Filtrat  dibiarkan selama  30  menit,  kemudian  disaring  dengan kertas  whatmann  42  dan  ditambahkan  10  ml Natrium nitrit 10%. Larutan dipanaskan di atas penangas  air.  Apabila  timbul  endapan  putih, berarti Siklamat Positif.
Uji Kuantitatif Siklamat dengan cara 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan aquades
dengan perbandingan  1:1,  kemudian  ditambahkan sepucuk
sendok arang aktif untuk menghilangkan  warna  contoh,  kemudian sampel  disaring.  Ditambahkan  10  ml  HCl 10%  ke  dalam  filtrat  dan  ditambahkan  1ml BaCl2  10%,  kemudian  dikocok.  Filtrat dibiarkan  selama  30  menit,  kemudian disaring  dengan  kertas  whatmann  42  dan ditambahkan  10  ml  Natrium  nitrit  10%. Larutan  dipanaskan  di  atas  penangas  air. Endapan  yang  terjadi,  disaring,  dicuci, dikeringkan,  dan  ditimbang.  (Badan  Standar Nasional  (BSN)  Minuman  Energi  dalam  SNI 01-6684-2002  ).  Perhitungan  Penetapan kadar  siklamat  sebagai  garam  Na-siklamat dihitung dengan cara:
Sementara  kadar  siklamat  sebagai  asam siklamat dihitung dengan cara:
Keterangan simbol : B1 = bobot endapan BaSO 4 B2 = bobot contoh dalam liter
HASIL DAN PEMBAHASAN Data  hasil  uji  organoleptis  kualitatif siklamat  dalam  es  krim  yang  dijual  oleh  11 pedagang  es  krim  yang  berada  di  wilayah Banjarbaru Utara dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1 .  Hasil  uji  organoleptis  dan kualitatif siklamat pada es krim
Ket: P1353-1361= Kode sampel es krim positif mengandung  siklamat.  P5  dan  P11=  Kode sampel es krim tidak mengandung siklamat.
Berdasarkan tabel 1 menunjukkan hasil uji kualitatif siklamat dari 11 sampel, 9 sampel dengan  kode  P1354  sampai  dengan  P1361 positif  mengandung  siklamat,  dan  2  sampel dengan  kode  P5  dan  P11  tidak  mengandung siklamat.  Adapun  persentase  sampel  yang positif  megandung  siklamat  dan  tidak mengandung  siklamat  dapat  dilihat  pada gambar 1.
Negatif Positif
Sampel yang dinyatakan
positif mengandung  siklamat  kemudian  dilanjutkan dengan  uji  kuantitatif  dengan  metode gravimetri  untuk  menentukan  kadar  siklamat dalam  es  krim  tersebut.  Hasil  uji  kuantitatif penentuan  kadar  siklamat  sebagai  Natrium siklamat  dan  sebagai  Asam  siklamat  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2. Hasil  uji  kuantitatif  siklamat pada es krim.
Menurut PERMENKES Nomor 208 tahun 1985  ambang  batas  penggunaan  siklamat dalam  es  krim  yaitu  sebesar  2  g/kg  sebagai asam siklamat. Dari tabel 4.2 dapat diketahui 9 sampel dengan kode P1351, P1352, P1353, P1354, P1355, P1356, P1357, P1358, P1359, dan  P1361  melebihi  ambang  batas  yang dipersyaratkan , hanya ada 1 sampel dengan kode  P1360  yang  masih  berada  dalam ambang  batas.  Adapun  persentase  kadar asam  siklamat  yang  melebihi  batas  yang dipersyaratkan  dan  masih  dalam  batas  yang dipersyaratkan  dapat  dilihat  pada  gambar  2 berikut:
Gambar  2 .  Persentase  es  krim  dengan kadar  asam  siklamat  sesuai  persyaratan PERMENKES
Menurut  Standar  Nasional  Indonesia  es krim  adalah  sejenis  makanan  semi  padat yang  dibuat  dengan  cara  pembekuan  tepung es  krim  atau  campuran  susu,  lemak  hewani maupun  nabati,  gula  dan  dengan  atau  tanpa bahan  tambahan  makanan  lain  yang diizinkan,  selain  itu  merupakan  makanan berbentuk  cair  yang  mengandung  bahan tambahan makanan. Contoh bahan tambahan makanan (pemanis buatan) yaitu siklamat.
Siklamat  merupakan  jenis  pemanis buatan  yang  tidak  memberikan  efek  rasa pahit,  yang  berbeda  dengan  sakarin  yang memberikan  efek  rasa  pahit.  Menurut  Es- tiasih,  T.,  dkk    (2015)  rasa  manis  yang dihasilkan dari siklamat lebih kecil dari sakarin dan  perbedaan  rasa  yang  sangat  jauh  yaitu untuk  siklamat  hanya  30-50  kali  manis  gula biasa  sementara  sakarin  memiliki  kemanisan 200-700  kali  gula  biasa.  Dengan  perbedaan kemanisan  yang  sangat  jauh  tetap  membuat para  konsumen  menggunakan  siklamat sebagai  penambah  rasa  manis  karena  bagi mereka  siklamatlah  yang  dirasa  lebih  sesuai digunakan  bagi  produk  yang  mereka  jual daripada  menggunakan  sakarin.  Meskipun demikian  pemakaian  bahan  pemanis  buatan atau  bahan  tambahan  pangan  umumnya sudah diatur olah Peraturan Menteri
Kesehatan  RI  di  Indonesia  dan Food  and Drug Administration (FDA) di USA. Menurut  PERMENKES  Nomor  208 Tahun  1985  standar  penggunaan  bahan pemanis  siklamat  dengan  jenis  bahan makanan  es  krim  dan  sejenisnya  yaitu sebesar  2  gr/kg  sebagai  asam  siklamat  dan diperbaiki  dalam  SNI  Nomor  01-3713-1995 bahwa  syarat  mutu  es  krim  tidak  boleh mengandung siklamat.
Berdasarkan survei yang telah dilakukan peneliti di toko yang menjual bahan pemanis  buatan  yang  berada  di  pasar Banjarbaru  ternyata  keberadaan  pemanis buatan berupa siklamat sangat banyak sekali. Hal  ini  diperkuat  dengan  hasil  penelitian dengan  melakukan  uji  kuantitatif  yang menunjukkan dari 11 sampel es krim yang di uji,  9  sampel  mengandung  siklamat  dengan kadar yang melebihi batas yang
dipersyaratkan  sebanyak  8  sampel  (89  %) dan  1  sampel  (11  %)  yang  masih  berada dalam ambang batas. Berdasarkan data–data tersebut  menunjukkan  bahwa  penggunaan siklamat  masih  banyak  digunakan  di  dalam jajanan  es  krim.  Hal  ini  disebabkan  karena mudahnya mendapatkan siklamat di pasaran, harga yang lebih murah dibandingkan dengan sakarin yang hanya dijual di apotik.
Tidak memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Menurut  Mudjajanto,  2005  penggunaan siklamat  ditujukan  bagi  penderita  diabetes atau  konsumen  dengan  diet  rendah  kalori dapat bersifat karsinogenik, apabila digunakan
secara berlebihan dan
berkesinambungan dalam jangka waktu yang lama.  Meskipun  mengandung  rendah  kalori, siklamat  dapat  meningkatkan  resiko  obesitas bagi  anak.  Hal  itu  dapat  terjadi  karena tinggginya  proses  metabolisme  dalam  tubuh. Selain  itu  siklamat  apabila  sering  dikonsumsi juga dapat menimbulkan karies gigi, diabetes melitus, penyakit kardiovaskuler, asteroklerosis,  dan  behavioral  disturbance (sakit  kepala,  gangguan  belajar,  emosi  serta mental).  Konsumsi  siklamat  yang  berlebih juga  dapat  menyebabkan  metabolisme siklamat  dalam  perut  akan  menghasilkan senyawa sikloheksilamin yang bersifat karsinogen.  Senyawa  inilah  yang  mampu menyebabkan  kanker  pada  kandung  kemih serta  mampu  menyebabkan  atropi  yaitu pengecilan
testikular dan kerusakan kromosom (Cahyadi, 2009). Menurut Budiarso tahun 1992, penggunaan  siklamat  dengan  kadar  200µ  g/ ml  dalam  medium  biakan  sel  leukosit  dan monolayer manusia
(invitro) dapat
mengakibatkan  kromosom  sel-sel  tersebut pecah. Selain itu, pada 3 orang laki-laki yang mengonsumsi  sodium  siklamat  dengan  dosis 50-75  mg/kg  berat  badan  setiap  hari  selama 18  bulan  sampai  6  tahun  mengakibatkan kanker  kandung  kemih  dan  tumor  multipel lain.  Akan  tetapi,  dalam  hewan  percobaan pada penelitian yang berjudul efek pemberian natrium  siklamat  secara  oral  terhadap karakteristik  hematologis  tikus  putih  yang dilakukan  oleh  Aisyah,  dkk  tahun  2003 menunjukkan hasil pada dosis 19,5 mg/200 g bb  tikus  menyebabkan  penurunan  nilai hematokrit,  pada  dosis  4,4  mg/  200  g  bb, dosis  9,5  mg/  200  g  bb  dan  dosis  14,5 mg/200  gbb  menyebabkan  penurunan  kadar Hb,  dan  pada  dosis  9,5  mg/    200  g  bb  dan dosis  19,  5  mg/  200  g  meyebabkan penurunan  jumlah  eritrosit  dan meningkatkan jumlah leukosit.

## KESIMPULAN
Es  krim  yang  mengandung  siklamat ditemukan  sebanyak  82%  (9  sampel),  se- dangkan 18% (2 sampel) lainnya negatif, dari 9  sampel  yang  positif  mengandung  siklamat, 89%  tidak  memenuhi  syarat  PERMENKES Nomor 208 tahun 1985 yaitu melebihi 2 gr/kg sebagai asam siklamat.

## SARAN
Perlu  dilakukan  pemeriksaan  yang  lebih spesifik untuk analisis kadar siklamat dengan metode lain seperti Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah,  R.  (2013).  Efek  Pemberian  Siklamat secara Oral terhadap Karakteristik Hema- tologis  Tikus  Putih  (Ratus  norvegicus  L.). Jurnal  Penelitian  Jurusan  Biologi  FMIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta . Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Re- publik  Indonesia  (BPOM  RI).  (2012). Laporan  Tahunan  Badan  Pengawasan Obat dan Makanan Tahun 2011 . Badan  Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Re- publik  Indonesia.  (2014). Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Ma- kanan Nomor 4 tahun 2014 tentang Batas Maksimum  Penggunaan  Bahan  Tamba- han Pangan Pemanis . Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI 01- 6684-2002 tentang Cara Uji  Pemanis Bu- atan Minuman Energi . Jakarta. Budiarso,  L.  (1992).  Karsinogen  Kimiawi  dan Mikokarsinogen. Cermin  Dunia  Kedokter- an . Cahyadi,  W.  (2009). Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan . Ja- karta: PT. Bumi Aksara.
Dewi,  M.  E.  .  (2009). Pemeriksaan  Siklamat pada  Selai  Buah  yang  Dijual  di  Pasar Bauntung  Banjarbaru .  Poltekkes  Kemen- kes Banjarmasin.
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia. PerMenKes  RI  No.  208/MenKes/Per/ VI/1985  tentang  Bahan  Pemanis  Sintetis yang diizinkan (1985).
Mudjajanto,  E.  S.  (2005).  Keamanan  Ma- kanan  Jajanan  Tradisional  dalam  Makan Sehat Hidup Sehat. Kompas . Jakarta. Notoatmodjo, S. (2005). Metodologi Penelitian Kesehatan . Jakarta: Rineka Cipta. Teti,  E.,  Rukmi,  P.  W.  D.,  &  Endrika,  W. (2015). Komponen  Minor  Dan  Bahan Tambahan Pangan . Bumi Aksara . Jakarta. Thamrin, Z. (2014). Analisis Zat Pemanis Bu- atan (Sakarin Dan Siklamat) Pada Pangan Jajanan di SD Kompleks Lariangbangi Ko- ta  Makassar. Jurnal  Penelitian  Fakultas Kesehatan  Masyarakat  Universitas  Ha- sanuddin .