## Original Research Paper
Inovasi  Pembuatan  Kerupuk  Kulit  Sapi  Di  Home  Industry  UD.  MUSLIM Kelurahan Cakra Selatan Kecamatan Cakranegara Kota Mataram
Bulkaini1 *1 , Djoko Kisworo 1 , Amir Rohman 1 , BRD., Akhyar Sutaryono dan I Ketut Wiryawan 1
1 Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Mataram, Indonesia
DOI : https://doi.org/10.29303/jpmpi.v6i1.4552
Sitasi:  Bulkaini.,  Kisworo,  D.,  Rohman,  A.,  BRD.,  Sutaryono,  A.,  &  Wiryawan,  I.  K.  (2023).  Inovasi  Pembuatan Kerupuk  Kulit  Sapi  Di  Home  Industry  UD.  MUSLIM  Kelurahan  Cakra  Selatan  Kecamatan  Cakranegara  Kota Mataram. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 6(2)

## Article history
Received: 30 Maret 2023 Revised: 25 Juni 2023 Accepted: 30 Juni 2023
*Corresponding Author:
Bulkaini, Fakultas
Peternakan Universitas
Mataram, Mataram, Indonesia ; Email: b_kaini@yahoo.com
Abstract: Kelurahan  Cakra  Selatan  Kecamatan  Cakranegara  merupakan salah satu Kelurahan sebagai pusat Home Industry pembuatan kerupuk kulit sapi/kerbau  dan  produk  olahan  hasil  peternakan  lainnya.  Salah  satu  startegi untuk  meningkatkan  nilai  jual  kulit  sapi/kerbau  yang  masih  segar  yaitu diolah menjadi kerupuk kulit. Tujuan dari program ini adalah meningkatkan nilai  jual kulit sapi/kerbau  yang selama  ini  hanya dijual dalam  bentuk segar dengan  harga  yang  relatif  murah.  Metode  yang  digunakan  dalam melaksanakan  program  adalah  metode Participatory  Research  Appraisal (PRA)  yaitu  bentuk  metode  yang  melibatkan  semua  anggota  mitra  sasaran dalam  melakukan  melakukan  program  kerja.  Dari  program  yang  telah dilaksanakan,  diperoleh  hasil  bahwa  Usaha  pembuatan  kerupuk  kulit sapi/kerbau  dapat  meningkatkan  kesejahteran    pelaku  home  industry    dan karyawan  dengan  nilai  B/C  ratio  sebesar  1,26.  Dalam  pembuatan  kerupuk kulit  yang  dilakukan  oleh  pengrajin  home  industry  kerupuk  kulit  UD MUSLIM  memiliki  kelemahan  yaitu  penanganan  atau  penyimpanan  kulit yang sudah dikeringkan dan layout ruang produksi yang masih belum tertata baik,  penggunaan  peralatan  bangunan  serta  sanitasi  yang  belum  memenuhi standar  GMP  ( Good  Manufacturing  Practice )  dan  SSOP  ( Sanitation Standard Operating Procedure ).
Keywords: Kerupuk kulit sapi, Home industry, Cakra.

## Pendahuluan
Kulit hewan merupakan organ paling luar yang dipisahkan saat pengulitan pada proses penyembelihan (Sudarminto et al ., 2000). Kulit sapi sebagai  hasil  samping  pemotongan  ternak  sangat berpotensi  untuk  diolah  menjadi  kerupuk  kulit (Arianti  dan  Waluyuti,  2019).  Kulit  merupakan salah  satu  alternatif  bahan  pangan  yang  masih memikili  kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi.  Kulit mentah mengandung kadar air sebesar 64%, protein 33%,  Lemak  2%,  mineral  0,5%  dan  senyawa  lain seperti  pigmen  0,05%  (Sutejo,  2000;  Bulkaini  dan Kisworo , 2021).
Agroindustri kerupuk kulit merupakan proses mengolah  hasil  samping  penyembelehan  (kulit)
menjadi kerupuk kulit. Kegiatan ini sangat strategis untuk  meningkatkan  pendapatan,  karena  bahan baku  yang  digunakan  relatif  lebih  murah  dan mudah  didapat  (Hardiyanti,  2015).  Kerupuk  kulit merupakan  makanan  khas  masyarakat      Indonesia untuk      semua  tingkatan  umur  dari  umur      muda sampai  tua  (Arianti  dan  Waluyuti,  2019).  Kerupuk kulit sapi juga merupakan makanan cepat saji yang sangat  praktis,  dengan  rasa  yang  enak,  gurih  dan renyah  dan  dapat  dijangkau  oleh  daya  beli masyarakat (Tyas, 2018).
Kualitas  kerupuk  kulit  dapat  ditingkatkan dengan  beberapa  cara,  antara  lain:  mengunakan kulit  segar  yang  berkualitas  baik,  memperbaiki proses  pembuatan  yaitu  menggunakan  formula yang  benar,  dan  memperhatikan  tahapan  tahapan
dalam  pembuatan  kerupuk  kulit  (Bulkaini  dan Kisworo, 2021).
Dalam  pembuatan  kerupuk  kulit  yang dilakukan  oleh  pengrajin  home  industry  kerupuk kulit  UD  Muslim  memiliki  kelemahan  yaitu penanganan  atau  penyimpanan  kulit  yang  sudah dikeringkan  dan layout ruang  produksi  yang  masih belum tertata baik, penggunaan peralatan bangunan serta  sanitasi  yang  belum  memenuhi  standar  GMP ( Good Manufacturing Practice ) dan SSOP
( Sanitation Standard Operating Procedure ).
Menurut  Soeprapto  dan  Adriyani  (2018);  Juliyarsi et al . (2019), bahwa penerapan SSP dan GMP pada pengolahan makanan di bagian produksi memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas  dan kemanan produk yang dihasilkan.

## Metode

## Waktu dan Tempat
Kegiatan  dilakukan  selama  30  hari  yaitu tanggal  1-30  Mei  2022,  di  Kelurahan  Cakra Selatan,  Kecamatan  Cakranegara,  Kota  Mataram. Metode  yang  digunakan  dalam  melaksanakan program  adalah  metode Participatory  Research Appraisal (PRA)  yaitu  bentuk  metode  yang melibatkan  semua  anggota  mitra  sasaran  dalam melakukan melakukan program kerja (Bulkaini dan Kiswo, 2021).

## Alat dan Bahan
Bahan  yang  diperlukan:  kulit  sapi  segar, garam, dan bumbu-bumbu penyedap rasa. Alat-Alat dalam  pembuatan  kerupuk  kulit  sapi/kerbau:  pisau tajam,  kuali  besar,  bak  semen  permanen,  pisau pengeruk  bulu,  nampan,  tiyang  penjemur  kulit, wajan  besar,  kompor  gas,  baskom,  blender, penggorengan,  serok  dan  timbangan.  Resep  atau formula pembuatan kerupuk kulit sapi/kerbau   tiap satu kg kulit segar disajikan pada Tabel 1 Tabel  1.  Formula  pembuatan  kerupuk  kulit sapi/kerbau Bahan-bahan Jumlah Kulit segar 1 kg Garam 50 g Minyak goreng Secukupnya
Sumber: Bulkaini dan Kiswo (2021).

## Bentuk Kegiatan
Bentuk  kegiatan  secara  keseluruhan  dari inovasi  pembuatan  kerupuk  kulit  sapi  di  Home Industry  UD.  MUSLIM  Kelurahan Cakra  Selatan,
Kecamatan  Cakranegara,  Kota  Mataram  terdiri atas:  persiapan  program,  sosialisasi  pembuatan kerupuk  kulit  yang  higienis,  praktek  pembuatan kerupuk  kulit,  teknis  pemasaran,  menghitung tingkat  pendapatan,  melakukan  monitoring  dan evaluasi.
Cara Pembuatan : a. Kulit sapi terlebih dahulu dibersihkan dengan air mengalir, dan dilanjutkan dengan membersihkan sisa  lemak  dan  daging  yang  masih  menempel pada kulit bagian hypodermis .
b. Kulit  yang  sudah  bersih  kemudian  direbus sehingga  bulu  pada  kulit  sapi/kerbau  mudah dibersihkan.
c. Kulit sapi/kerbau yang telah direbus dibersihkan bulunya  dengan  menggunakan  pisau  pengeruk bulu.
d. Kulit sapi/kerbau yang telah bersih dari sisa-sisa bulu,  daging  dan  lemak  dilakukan  pemotongan kulit  secara  memanjang  untuk  memudahkan proses penjemuran/pengeringan.
e. kulit  yang  sudah  dipotong  secara  memanjang, dilanjutkan dengan pemberian garam dan bunbu lainnya secara merata.
f. Kulit yang sudah dicampur dengan garam/bumbu  lainnya  dijemur  selama  2-3  hari, tergantung kondisi cuaca.
g. Kulit  yang  kering  dipotong-potong  dengan ukuran 2-3 cm atau sesuai dengan pesanan.
h. Proses  penggorengan.  Penggorengan  dilakukan 2  kali  yaitu  pada  penggorengan  pertama dilakukan  menggunakan  api  kecil  atau  suhu sedang selama 3 jam sambil diaduk-aduk hingga setengah matang atau muncul bintik-bintik pada permukaan kulit. Penggorengan ke dua dilakukan  setelah  hasil  penggorengan  pertama dingin dengan cara diangin-anginkan.
Penggorengan  ke  dua  disarankan  menggunakan minyak  goreng  pada  suhu  tinggi  sampai  terjadi pengembangan sempurna. Diagram alir pembuatan  kerupuk  ceker  ayam  disajikan  pada Gamnbar 1.

## Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Kulit Sapi di UD. MUSLIM

## Hasil dan Pembahasan
Proses  pembuatan  kerupuk  kulit  sapi  di UD.  MUSLIM  telah  dilakukan  sesuai  dengan prosedur pembuatan kerupuk kulit dengan menggunakan fasilitas yang masih terbatas. Adapun proses  pembutan  kerupuk  kulit  sapi  di  UD. MUSLIM sebagai berikut:
1. Proses penimbangan dan perebusan Kulit Sapi
Gambar 2. Penimbangan dan perebusan kulit Sapi
2. Kulit  sapi  yang  sudah  bersih,  direbus  sambil diaduk agar panas merata. Kulit direbus hingga bulu-bulu  yang  menempel  pada  kulit  sapi mudah dibersihkan.
3. Proses pemotongan kulit dalam bentuk memanjang.
Kulit yang telah dibersihkan bulu, sisa lemak dan  daging  yang  masih  menempel  pada  kulit bagian hypodermis ,  di  potong  memanjang untuk  memudahkan  dalam  proses  penjemuran. Sebelum  proses  penjemuran  potongan  kulit diberi  garam  dan  bumbu-bumbu  lainya.  Kulit yang  telah  kering  dipotong  dengan  ukuran tertentu  yaitu  2-3  cm  seperti  terlihat  pada Gambar 3.
Gambar 3. Pemotongan kulit  dengan ukuran  2 x 3 cm 4. Penggorengan kerupuk kulit Penggorengan kerupuk kulit di UD. MUSLIM Kelurahan Cakra Selatan Kecamatan Cakranegara  Kota  Mataram,  dilakukan  sesuai dengan  prosedur  dalam  penggorengan  kerupuk
kulit  yaitu  penggorengan  dilakukan  2  tahap. Penggorengan tahap pertama dilakukan dengan menggunakan  panas  api  yang      kecil  atau  suhu rendah  (60 o C)  selama  3-5  jam  atau  sampai muncul bintik-bintik-bintik putih pada permukaan  kulit.  Sedangkan  penggorengan tahap  kedua  menggunakan  suhu  yang  tinggi (100-120 o C). Proses penggorengan tahap pertama  dan  tahap  kedua  disajikan  pada Gambar 4.
Gambar  4.  Penggorengan  tahap  1  dan  tahap  2 kerupuk kulit sapi/kerbau
5. Pengemasan Kerupuk  kulit  yang  sudah  digoreng didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada suhu  ruang.  Kerupuk  kulit  setelah  dingin  di kemas  dengan  menggunakan  kemasan  plastik multilayer.
6. Pemasaran Pemasaran  kerupuk  kulit  di  UD. MUSLIM  dilakukan  dengan  dua  metode  yaitu Relationship  Marketing dan Word  of  Mouth Marketing .  Pemasaran Relationship  Marketing
ini dilalukan dengan cara mengirimkan kerupuk kulit  sapi  yang  dibungkus  dengan  plastik multilayer  ukuran  3  Kg  ke  Agen.  Selanjutnya agen  tersebut  mendistribusikan  kerupuk  kulit sapi yang sudah di kemas menjadi ukuran yang lebih  kecil  ke  pengecer  lalu  pengecer  menjual kepada  konsumen.  Pemasaran Word  of  Mouth Marketing pemasaran  ini  dilakukan  dengan cara  menjual  kerupuk  kulit  kepada  konsumen secara  langsung  (Hardiyanti,  2015).  Diagram alir  pemasaran Relationship  Marketing dan pemasaran Word  of  Mouth  Marketing disajikan pada Gambar 5.

## Analisis Keuangan
Biaya  dari  produksi  Kerupuk  kulit  sapi terdiri  dari  biaya  tetap  dan  biaya  variabel.  Biaya tetap  terdiri  dari  alat-alat  untuk  produksi  dan  juga biaya  upah  untuk  pekerja.  Biaya  variabel  terdiri biaya  pembelian  kulit  sapi,  minyak  goreng, garam/bumbu,  pembelian  gas  dan  plastik  kemasan. Kelayakan  usaha  atau  produksi  dapat  dilihat  dari besar  kecilnya  nilai  B/C  ratio  ( Benefit  Cost  Ratio ) (Hidayat,  2009).  Lebih  lanjut  dijelaskan  bahwa rumus untuk menghitung B/C ratio sebagai berikut:
B/C ratio =
Jika  B/C  ratio  >  1  maka  usaha  layak  untuk dilanjutkan,  sebaliknya  B/C  ratio  <  1  usaha  tidak layak untuk dilanjutkan.
Rincian  biaya  tetap  dan  biaya  variabel  produksi kerupuk  kulit  sapi  UD.  MUSLIM  di  sajikan  pada Tabel 2 , Tabel 3 dan Tabel 4.

## Tabel 2. Biaya Tetap Penyusutan Produksi Kerupuk Kulit Sapi
Uraian Jumlah Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp) Umur Ekonomis Penyusutan Perbulan Alat pengasah 1 50.000 50.000 1 tahun 4.166 Bakul plastik 4 20.000 80.000 2 tahun 3.333 Bambu 30 7000 210.000 2 tahun 8.750 Cangkul kecil 1 150.000 150.000 10 tahun 1.250 Centong besar 2 50.000 100.000 5 tahun 2.777 Ember 4 30.000 120.000 3 tahun 3.333 Kompor 2 180.000 360.000 8 tahun 3.750 Meja 4 150.000 600.000 5 tahun 10.000 Pisau 10 100.000 1.000.000 10 tahun 8.333 Tabung gas 6 150.000 900.000 10 tahun 7.500 Tikar 3 20.000 60.000 3 tahun 1.666 Timbangan Mekanik 500 Kg 1 1.700.000 1.700.000 10 tahun 17.708 Timbangan Manual 10 Kg 1 350.000 350.000 10 tahun 2.916 Wajan Besar 4 700.000 2.800.000 10 tahun 23.333 Total 98.815 Tabel 3. Biaya Tetap Produksi Kerupuk Kulit Sapi
Tabel 4. Biaya Variabel Produksi Kerupuk Kulit Sapi
Uraian Jumlah Gaji Perbulan Jumlah Gaji karyawan tetap 3 3.000.000 9.000.000 Gaji karyawan tidak tetap 2 1.500.000 3.000.000 Biaya Penyusutan Alat-alat 98.815 Total 12.098.815 Nama Bahan Harga Kebutuhan Perhari Total Harga Garam 5.000/Kg 2 kg 10.000 Gas 3kg 20.000/Tabung 2 Tabung 40.000 Kulit Sapi 24.000/Kg ±60 kg 1.440.000 Minyak Goreng 15.000/Liter 10 Liter 150.000 Plastik  multilayer 2.000/Lembar 10 Lembar 20.000 Total 1.660.000
Perhitungan  biaya  produksi  kerupuk  kulit  sapi di  UD.  MUSLIM  Kelurahan  Cakra    Selatan Kecamatan  Cakranegara  Kota  Mataram,  yang terdiri  dari  biaya  tetap  dan  biaya  variabel  di jabarkan sebagai berikut :
 Total biaya variabel 1 bulan (26 kali produksi)
= Rp 1.660.000 x 26
= Rp 43.640.000
 Total biaya produksi
Biaya tetap + biaya variabel
Rp 12.098.815 + Rp 43.160.000
= Rp 55.285.815.
 Keuntungan Produksi
Harga jual per 3 kg = Rp 290.000 = Rp 96.667/Kg Rata-rata jumlah produksi perminggu = 60 kemasan palastik multilayer   atau dengan berat 180 Kg Hasil produksi per bulan: 180 Kg x 4 minggu = 720 Kg = Rp 97.000 x 720 Kg
= Rp 69.840.000.
 Analisis BCR (Benefit Cost Ratio)
Rumus = B/C Ratio B (Benefit) = Keuntungan Produksi C (Cost) = Biaya Produksi
Nilai B/C ratio dari usaha produksi kerupuk kulit sapi di UD. MUSLIM Kelurana Cakra Selatan  Kecamatan  Cakranegara  Kota Mataram adalah:
BCR   = B/C Rasio
= = 1,26 (usaha kerupuk kulit UD. MUSLIM layak dilanjutkan).

## Kesimpulan
1. Usaha  pembuatan  kerupuk  kulit  sapi/kerbau dapat meningkatkan kesejahteran   pelaku Home Industry      dan  karyawan  pembuatan  kerupuk kulit dengan nilai B/C ratio sebesar 1,26.
2. Dalam pembuatan kerupuk kulit yang dilakukan oleh pengrajin Home Industry kerupuk kulit UD
Muslim  memiliki  kelemahan  yaitu  penanganan atau  penyimpanan  kulit  yang  sudah  dikeringkan dan layout ruang  produksi  yang  masih  belum tertata  baik,  penggunaan  peralatan  bangunan serta  sanitasi  yang  belum  memenuhi  standar
GMP ( Good Manufacturing Practice ) dan SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ).

## Daftar Pustaka
Arianti dan Waluyati, 2019. Analisis Nilai Tambah dan  Strategi  Pengembangan  Agroindustri Gula  Merah  Di  Kabupaten  Madiun.  Jurnal Ekonomi  Pertanian  dan  Agribisnis  (JEPA) ,3(2): 20-25
Bulkaini  dan  Dj.  Kisworo,  2021.  Teknologi Pengolahan  Kulit  dan  Hasil  Sisa  Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Mataram.
Hidayat,  2009.  Analisis  Permintaan  Bahan  Baku Krupuk  Rambak  Kerbau  Di  Perusa-haan Dwijoyo  Kecamatan  Pegandon  Kabupaten Kendal.  Skripsi.  Fakultas  Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Hardiyanti  I.,  2015.  Analisis  Nilai  Tambah Agroindustri  Kerupuk  Kulit  Di  Kota Mataram. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
Juliyarsi  I.,  Sri  Melia,  dan  D.  Novia,  2019. Perbaikan  Sanitasi  Dan  Higienis  Kerupuk Kulit  Ikm  Aulia  Di  Kabupaten  Agam, Provinsi  Sumatera  Barat.  Jurnal  Dedikasi Masyarakat, 3 (1): 26 – 35
Sudarminto,  Susanto  dan      Florbella,  2000.
Pengaruh  Lama  Perebusan  Pada  Pembuatan Rambak  Kulit.  Jurnal  Makanan  Tradisional Indonesia.
Sutejo  A.,  2000.  Pembuatan  rambak  sapi.  Jurnal Makanan Tradisional.
Soeprapto  F  &  R.  Adriyani,  2009.  Penilaian  GMP dan  SSOP  pada  Bagian  Pengolahan Makanan  di  Katering  X  Surabaya  dengan Meetode Skoring sebagai Prasayarat Penerapan HACCP. The Indonesian
Journal of Public Health, 6 (1), 30-37. Tyas, 2018. Pengolahan kerupuk “Rambak” kulit di Indonesia.Jurnal  Ilmu-ilmu  Peternakan  21 (3): 18 – 29