Journal of Indonesian Tropical Fisheries                                   ISSN 2655 4461 Vol. 2, No 1, Juli 2019 Hal 1-17
REKAYASA TEKNOLOGI PENGOLAHAN  IKAN TEMBANG ( Sardinella Sp ) MENJADI BEBERAPA PRODUK KOMERSIL DALAM RANGKA MENINGKATKAN NILAI JUAL PRODUK PERIKANAN
(Engineering Technology of Tembang Fish (Sardinella Sp) Processing To Be Some
Commercial Products In Order To Improve The Value Of Selling
Fisheries Products)
oleh:
Amrah Husma 1) ,  Muhammad Khidri Alwi 2) , Winarno Arifin 3)
1) Program Studi Budidaya Perairan FPIK UMI
2) Program Studi  Kesehatan Masyarakat, FKM UMI
3) Program Studi Teknik Sipil FT UMI
Korespondensi: amrah.husna@umi.ac.id
Diterima: tanggal 2 Februari 2019;  Disetujui 15 Mei 2019

## ABSTRACT
The optimum effort effort in fishing activities and the actual level of utilization of tembang fish resources in the Makassar Strait waters are increasing every day. Based on the reality conditions above, in order to increase the selling value of tembang fish to further increase the income of fishermen, engineering research on tembang fish processing technology is needed into several commercial products with more modern processing methods and can be stored in a relatively long time and sell well on standard markets. national and international. The purpose of this study was to find out how the practical method of processing tembang fish into canned fish, fish sauce and fish silage, is a standard home industry that has high economic value and relatively long lasting power. The urgency of this study is expected to be a basic knowledge of the community in order to increase the selling value of tembang fish as a fishery product with high economic value that can improve the standard of living of the community.The processing method carried out is a combination of traditional methods and modern methods, including methods of cooking, fermentation, salting, enzyme use, sterilization, and packaging systems to produce processed products that are of high quality and have high selling value. Data analysis to be carried out for quantitative data is analysis of variance (complete randomized design) and for qualitative data observed by organoleptic test and processed by descriptive method. Processed products produced in this study are fish sauce, canned fish and fish silage.
Keywords : Tembang Fish, Canned Fish, Fish Soy Sauce, Fish Selase, increase economic value

## ABSTRAK
Upaya effort optimum dalam kegiatan penangkapan dan kondisi aktual tingkat pemanfaatan sumberdaya  ikan  tembang  di  perairan  Selat  Makasar  semakin  hari  semakin  meningkat. Berdasarkan  realitas  maka  dibutuhkan  penelitian  rekayasa  teknologi  pengolahan  ikan  tembang menjadi  beberapa  produk  komersil  dengan  metode  pengolahan  yang  lebih  moderen  dan  dapat disimpan  dalam  waktu  yang  relatif  lama  serta  layak  jual  pada  pasar  bertaraf  nasional  dan internasional.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menemukanbagaimana  metode  praktis pengolahan ikan tembang menjadi  Ikan kaleng, Kecap ikan dan Silase ikan, bertaraf home industri yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan daya awet relatif lama.Urgensi penelitian ini diharapkan dapat menjadi pengetahuan dasar masyarakat dalam rangka meningkatkan nilai  jual ikan tembang sebagai  produk  perikanan  yang  bernilai  ekonomi  tinggi  yang  dapat  meningkatkan  taraf  hidup masyarakat. Metode pengolahan yang dilakukan adalah perpaduan antara metode tradisional dan metode  modern,  meliputi  metode  pemasakan,  fermentasi,  penggaraman,  penggunaan  enzim, sterilisasi,  dan  sistem  pengemasan  untuk  menghasilkan  produk  olahan  yang  berkualitas  dan memiliki nilai jual tinggi.  Analisis data yang akan dilakukan untuk data kuantitatif adalah analisis sidik  ragam  (rancangan  acak  lengkap)  dan  untuk  data  kualitatif  diamati  dengan  uji  organoleptik dan diolah dengan metode diskriptif. Produk olahan yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah Kecap  ikan, Ikan kalengdan, silase ikan.
Kata Kunci : Ikan Tembang, Ikan  Kaleng, Kecap Ikan, Selase Ikan, meningkatkan  nilai ekonomi.

## PENDAHULUAN
Ikan  Tembang  (Sardinella  sp)
merupakan  jenis  ikan  yang  mudah mengalami pembusukan, bersisik diseluruh permukaan tubuhnya,
bertulang  banyak  dankeras  serta  tidak memiliki daging yang banyak.  Hal ini menyebabkan  tidak  banyak  diminati dan  dibeli  oleh  masyarakat  sebagai bahan  kebutuhan  sehari-hari,  oleh karena pengolahan dan pembersihannya  cukup  berat.    Akibat kurang  diminati  oleh  masyarakat sehingga  nilai  jual  ikan  tembang sangat rendah bahkan jika
dibandingkan  dengan  nilai  jual  jenis ikan  lain  maka  ikan  jenis  inilah  yang paling  rendah  nilainya.  Hal  ini merupakan  salah  satu  kendala  bagi nelayan  penangkap  ikan  tembang. Olahannya  pun  masih  sederhana, terbatas  pada  penggaraman  dan pengeringan.  Ada  bermacam-macam pengolahan ikan yang dapat dilakukan untuk  meningkatkan  nilai  jual  hasil perikanan,  antara  lain  dengan  cara: pembuatan  abon  ikan,  tepung  bumbu instan,  tepung  untuk  pakan  ternak, minyak  ikan,  kecap  ikan,  silase  ikan- ikan  kaleng  dan  lain  sebagainya. Pembuatan  beberapa  produk  hasil
olahan perikanan
dengan
menggunakan  berbagai  metode  dapat dilakukan  oleh  masyarakat  sebagai kegiatan home industri.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk menemukan metode praktis
pengolahanikan  tembang  menjadi beberapa  produk  makanan  yang bertaraf  home  industri  dan  memiliki nilai  ekonomi  tinggi  dan  daya  awet relatif  lama  berupa  kecap  ikan,  ikan kaleng  dan  Silase  ikan  (bubur  ikan). Hasil  penelitian  ini  diharapkan  dapat menjadi pengetahuan dasar masyarakat dalam rangka meningkatkan  nilai  jual  ikan  tembang sebagai  produk  perikanan  yang bernilai ekonomi tinggi yang selanjutnya  dapat  meningkatkan  taraf hidup masyarakat nelayan.

## METODE  PENELITIAN
Penelitian  ini  dilaksanakan bulan  Maret  s/d  Desember  2018  di Laboratorium
Biologi Terpadu Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UMI,  Laboratorium  Biofarmaka  PKP UNHAS,  Laboratorium  Pakan  Ternak Fakultas Peternakan UNHAS, Laboratorium  Balai  Besar  Industri Perkebunan dan Perdagangan Makassar. Perlakuan yang dilakukan dalam
penelitian ini berupa:
a.  Kecap ikan
 Waktu inkubasi dan fermentasi (3 hari, 5 hari, 7 hari  & 9 hari)
 Konsentrasi pemberian garam ( 0 %, 10 %, 15 %  dan 20 %)
b.  Ikan Keleng
 Metode pemasakan  (M1= kukus langsung, M2 =  digoreng lalu dikukus)
 waktu pemasakan  (T1 = 15 menit,  T2 = 30 menit,  T3 = 45
menit)  Jenis bahan kemasan (K = plastik transfaran,  K2 =  plastik semi aluminium,K3 yakni
pelastik berlapis aluminium)
c.  Selase ikan
 pemberian jenis bakteri dari cacahan kubis
 penggunaan ragi tape sebagai bahan fermentasi
 Waktu fermentasi ( 3 hari, 5 hari, 7  hari)
 kandungan gizi kecap ikan,  ikan kaleng dan selase ikan (karbo hidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, serat, bahan toksit)
 kandungan mikroba, dan logam
berat  kualitas kecap ikandan ikan kaleng
 uji organoleptik, dan pengamatan daya awet (kecap ikan dan ikan kaleng)
 kualitas selase ikan
2.6.  Uji Organoleptik
Uji  Organoleptik  adalah  cara penilaian  dengan  hanya  menggunakan indra  manusia  (sensorik).    Penilaian organoleptik  merupakan  cara  yang paling  banyak  dilakukan  dalam menentukan  tanda-tanda  kesegaran bahan makanan termasuk ikan, karena lebih cepat,  tidak  memerlukan banyak peralatan serta murah. Uji organoleptik untuk ikan dapat dilakukan denganmenggunakan lembar  penilaian  (score  sheet)  yang sudah  ditetapkan  oleh  Badan  SNI
(SNI-01-2346-2006), meliputi penampakan  luar,  kelenturan  daging (konsistensi)  daging,  cita  rasa,  aroma serta warna.

## 2.7.  Analisis Data
Untuk  analisis  laboratorium (analisis kandungan gizi,  mikroba dan bahan toksit). Disamping itu juga data yang diperoleh secara kualitatif diolah dengan  cara deskriptif serta data yang diperoleh  secara  kuantitatif  yang diperoleh  dari  data  pengamatan laboratorium  dan  uji  organoleptik dilakukan  dengan  analisis  ragam
(rancangan  acak  lengkap)  dengan  tiga kali ulangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kecap Ikan
1. Kandungan Gizi
Analisis  Kandungan  Gizi  Kecap
Ikan Tembang
Hasil  analisis  kandungan  gizi  dari kecap  dengan  perlakuan  pemberian garam  saat  fermentasi  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1.  Hasil  analisis  kandungan  gizi  kecap  ikan  tembang  dengan  perlakuan perbedaan    konsentrasi garam
Dari hasil pengamatan
secara  umum  dapat  dikatakan  bahwa kandungan karbohidrat, lemak dan air umumnya dari empat  perlakuan lebih tinggi  disbanding  dengan  kandungan protein, lemak dan air  dari keap ABC sebagai  sampel  pembanding  akan tetapi  kandungan  protein  dan  abu keempat  perlakuan  lebih  rendah dibanding kandungan protein dan abu
kecap  pembanding  kecuali  pada perlakuan  20  %  garam  menunjukkan kandungan abu lebih tinggi dibanding kandungan  abu  kecap  ABC  sebagai pembanding.  Hal  ini  dapat  dilihat pada Gambar 2. Adapun analisis sidik ragam  masing-masing  parameter untukut  melihat  pengaruh  perlakuan dilakuan  dengan  rancangan  acak lengkap (RAL):
perlakuan Parameter Karbohidrat Lemak Protein Abu Air Perlakuan 1 (0 %0) 36.73 1.82 0.69 2.56 27.9 Perlakuan 2 (10 %) 38.22 1.08 0.88 6.54 22.79 Perlakuan 3 (15 %) 39.39 1.36 3.15 7 24.66 Perlakuan 4 (20 %) 25.38 3.37 2.64 9.74 16.47 Pembanding 3.6 0 5 7.8 15
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Karbohidrat Lemak Protein Abu Air N ila i Ana lisi s Parameter Kandungan Gizi Hubungan Anrata Perlakuan Konsentrasi Garam Dengan      Kandungan  Gizi Kecap Ikan Perlakuan 1 (0 %0) Perlakuan 2 (10 %)
Perlakuan 3 (15 %)
Perlakuan 4 (20 %)

## Gambar 2.  Hubungan Anrata Perlakuan Konsentrasi Garam dengan Kandungan Gizi Kecap Ikan

## Kandungan  Karbohidrat  Kecap Ikan Tembang
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam  penelitian  yang  dilakukan terhadap kadar karbohidrat kecap ikan menunjukkan  bahwa  antara  satu perlakuan  dengan  perlakuan  lainnya yaitu  dengan  pemberian  garam  0  %, 10 %, 15 % dan 20 % masing-masing
berbeda nyata.
Selanjutnya berdasarkan  hasil  uji  BNJ  maka nampak  bahwa  dengan  pemberian garam  pada  peroses  pembuatan  kecap ikan memberi pengaruh terhadap kadar karbohidrat  pada  kecap  ikan.    Hal  ini memberi  indikasi  bahwa  dengan adanya  larutan  NaCl  dapat  merombak
karbohidrat  dalam  daging  ikan  secara maksimal,  yang  ditunjukkan  bahwa dengan pemberian konsentrasi tertinggi  dalam  penelitian  ini  (15  %) dapat menghasilkan 39.39 gr karbohidrat, yang merupakan perlakuan yang paling banyak menghasilkan  karbohidrat  terlarut dalam  kecap.    Dari  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  perlakuan  20  % adallah  perlakuan  yang  paling  kurang menghasilkan  karbohidrat  (25.38  gr) kemudian  perlakuan  0  %  yiatu  (36.63 gr)  menyusul  perlakuan  10  %  yaitu (38.22  gr)  dan  tertinggi  adalah perlakuan  15  %  dengan  jumlah karbohidrat (39.39 %).
Dari hasil penelitian ini dengan perlakuan  pemberian  garam  pada proses  fermentasi  jika  dibandingkan dengan  kandungan  karbohidrat  kecap ABC  sebagai  bahan  pembanding dengan kandungan kafrbohidrat 3.6 gr maka  dapat  dikatakan  bahwa  kecap hasil  penelitian  ini  mengandung karbohidrat diatas kandungan
karbohidrat kecap ABC.

## Lemak Kecap Ikan Tembang
Analisis  sidik  ragam  hasil penelitian  menunjukkan  kandungan lemak kecap ikan sangat berfariasi dari yang  terendah  ke  yang  tertinggi  yaitu perlakuan  10  %  (1.08  gr)  kemundian perlakuan  15  %  (1.36  gr)  kemudian perlkuan  0  %  (1.82  gr)  dan  yang tertinggi  adalah  control  20  %  (3.37). hal  ini  menunjukkan  bahwa  dengan
pemberian garam NaCl pada
konsentrasi  tinggi  sampai  20  %  dapat memberi  reaksi  pelepasan  ion  lemak dari  daging  ikan  yang  selanjutnya terlarut  dalam  larutan  kecap.  Hasil analisis  kandungan  lemak  pada beberapa  perlakuan  pembuatan  kecap
ikan dalam penelitian ini, memperlihatkan perbedaan yang nyata bahkan  umumnya  lebih  tinggi  dari
kandungan  lemak  yang  terdapat  pada
kecap ABC sebagai bahan
pembanding menurut (Bucle, 1985).
Berdasarkan analisis sidik ragam hasil  penelitian  menunjukkan  adanya perbedaan nyata antara perlakuan, dan dengan  uji  BNJ  dari  beberapa perlakuan dalam penelitian ini. Hal ini menunjukkan  bahwa  antara  perlakuan 0  %,  perlkuan  10  %,  perlakuan  15  % dan  perlakuan  20  %  masing-masing memberi  pengaruh  yang  nayata,  akan tetapi  yang  paling  pesar  pengaruhnya terhadap  pelepasan  lemak  dari  akuan 20 % (3.337 gr).

## Protein Kecap Ikan Tembang
Kandungan  protein  kecap  ikan dalam  penelitian  ini  sangat  berfariasi dari  yang  terendah  pada  perlakuan control (0 %) yaitu 0.69 gr salanjutnya perlakuan  10  %,(0.88  gr)    kemudian perlakuan  20  %    (2.64  gr)  dan  paling tinggi  dicapai  pada  perlakuan  15  % (3.15 gr). Pemberian garam pada batas 15  %  dapat  meningkatkan  reaksi katalisis  untuk  mengurai  ion  protein dalam  daging  ikan  terurai  kedalam larutan  kecap.  Namun  demikian  jika dibandingkan  dengan  produk  kecap ABC sebagai bahan pembanding maka dapat  dikatakan  bahwa  kandungan
protein kecap ABC lebih tinggi (5 gr)
Bucle., 1985. Berdasarkan analisis BNJ
menunjukkan  bahwa  perlakuan  0  % (control) dan perlakuan 10 % memiliki pengaruh  yang  sama  (α  tidak  berbeda nyata),  demikian  juga  halnya  antara perlakuan  15  %  dan  20  % memperlihatkan  perbedaan  tindak nyata  dengan  kata  lain  antara  dua perlakuan  memiliki  pengaruh  yang sama  terhadap  kandungan  protein kecap  ikan.    Akan  tetapi  antara perlakuan  1  &  2  berbeda  mhyata terhadap  perlakuan  3  &  4.  Hal  ini memberi informasi kepada kita bahwa pembuatan kecap ikan dengan pemberian  garam  saat  fermentasi
maksimum  pada  konsentrasi  15  % sebab  jika  lebih  besar  dari  itu  justru dapat menurunkan kembali kandungan protein kecap ikan.

## Kadar Abu Kecap Ikan Tembang
Kadar  kandungan  abu  atau serat  kecap  ikan  dalam  penelitian  ini dengan perlakuan pemberian beberapa konsentrasi  garam  saat  fermentasi berdasarkan  analisis  sidik  ragan
menunjukkan perbedaan nyata sehingga  dapat  dikatakan  bahwa dengan beberapa perlakuan pemberian garam  pada  proses  pembuatan  kecap
ikan  tembang  dalam  penelitian  ini memberi pengaruh terhadap
kandungan  abu  kecap  ikan.  Hal  ini ditunjukkan  dengan  nilai  F  hitung (180.27>  α).    Berdasarkan  uji  BNJ menunjukkan  bahwa  perlakuan  2  dan 3  tidak  berbeda  namun  berbeda dengan  perlakuan  1  dan  perlakuan 4sehingga  dapat  dikatakan  bahwa perlakuan penggaraman dalam pembuatan  kecap  ikan  sangat  besar pengaruhnya.
Hasil  pengamatan  menunjuk- kan  bahwa  diantara  empat  jenis perlakuan  memperlihatkan  kandungan abu terendah dihasilkan oleh perlakuan 0 % (2.56) selanjutnya perlakuan 10 % (6.54)  disusul  perlakuan  15  %  (7.0) dan  tertinggi  pada  perlakuan  20  % (9.74).    Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  pemberian garam menunjukkan semakin tingginya  kadar  endapan  abu  dalam kecap.  Hal  ini  dimungkinkan  dengan adanya  tambahan  NaCl  menyebabkan reaksi  yang  dapat  menarik  ion-ion mineral dalam daging ikan.

## 2.  Uji  Organoleptik  Kecap  Ikan Tembang
Uji  pedogenik  (organoleptic) kecap ikan hasil penelitian
membandingkan antara beberapa perlakuan serta dengan kecap produksi lain  yaitu  kecap  ABC  produk  PT. Indofooddengan  mengamati  beberapa sifat  pedogenik  kecap  antara  lain
Warna,  Aroma,  Rasa  dan  Tekstur. Secara  umum  hasil  pengamatan  uji organoleptik  yang  dilakukan  oleh beberapa  panelis  pada  saat  awal produksi dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil uji Organoleptik Kecap Ikan Sakp-rat Pengamatan Awal
perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Perlakuan 1 (0 %) 2 2 2 1.5 Perlakuan 2 (10 %) 2 3 2.5 2.5 Perlakuan 3 (15 %) 1.5 4 3 4 Perlakuan 4 (20 %) 3 3 2.5 3 Kecap Pembanding 4 3 3 3.5 Warna Kecap Ikan Tembang Hasil  uji  organoleptic  nilai warna kecap ikan (Tabel 4), menunjukkan bahwa nilai warna kecap
ikan  pada  perlakuan  3  (15  %)  yaitu nilai  organoleptik  3  dengan  warna coklat  kemerah-merahan  dan  Nampak bersih  dan  penampakan  warna  yang paling  rendah  atau  nilai  organoleptic terendah  ditunjukkan  pada  perlakuan 20 % dengan nilai uji 1.5 yaitu warna merah  tua  agak  buram.    Hal  ini menunjukkan bahwa pemberian garam pada kecap ikan tembang maksimal 15 %  sehingga  pemberian  yang  lebih besar  dari  itu  dapat  berefek  pada penampakan  warna  yang  lebih  gelap dan  buram.    Warna  kecap  dengan perlakuan  pemberian  garam  jika dibandingkan        sampel  pembanding
(kecap ABC) dengan nilai organoleptik  4  (warna  agak  gelap)
maka  dapat  dikatakan  bahwa  warna kecap  ikan  tembang  lebih  cerah  dan Nampak lebih jernih.  Selanjutnya jika dibandingkan  dengan  warna  kecap ikan  hasil  penelitian  (Kristianawati, dkk.,  2014).      menghasilkan  warna kecap kemerah-merahan sampai buram  akibat  bahan  baku  yang menggunakan  hati  ikan,  selanjutnya dikatak diduga hati memberi kontribusi  terhadap  warna  merah  dan coklat  pada  kecap  ikan  karena mengandung  banyak  butir-butir  darah merah atau hemoglobin.  Warna kecap ikan  terbentuk  bertahap  selama fermentasi.
Semakin besar kadar garam yang ditambahkan  maka  warna  akan menjadi  bergeser  dari  merah  kearah colklat  sampai  batas  15  %  dan  pada
konsentrai 20 % kecerahannya berkurang hingga agak buram. Klomklao  et.al.    (2005),  menyatakan bahwa  semakin  tinggi    kadar    garam yang digunakan pada proses pembuatan  kecap  ikan  maka    akan menaikkan    intensitas    warna produk.Tingkat      perubahan    warna yang    terbentuk    diantara    perlakuan bervariasi,    tergantung    pada perbedaan    konsentrasi  garam  yang ditambahkan. Hal ini mengindikasikan bahwa  dengan  adanya  perbedaan konsentrasi garam memberikan pengaruh terhadap pembentukan warna  pada  kecap  ikan.  Perlakuan
konsentrasi 15 % menunjukkan warna yang  lebih  cerah  dibanding  perlakuan dengan  0  %,  dan  10  %  menyebabkan warna kecap coklat  mudah, sementara dengan  20  %  warnanya  buram.      Hal tersebut  dikarenakan  warna  yang dihasilkan  menyerupai  dengan  warna kecap  ikan  komersial  yaitu  coklat. Selain itu lama proses fermentasi juga menentukan warna kecap Warna kecoklatan yang
terbentuk  pada  kecap  ikan  diduga disebabkan  oleh  reaksi  non  enzimatis yaitu  reaksi  Maillard.  Lopetcharat et.al.,  (2001),  mengungkapkan  bahwa Reaksi
Maillard mungkin
berkontribusi  pada  kecenderungan warna  merah.  Gula  pereduksi  dan produk  oksidasi  seperti  aldehid  dapat bereaksi  dengan  asam  amino  bebas yang  lebih  banyak dibebaskan  dengan semakin bertambahnya waktu fermentasi. Ginting (2002),
menambahkan  bahwa  semakin  lama berlangsungnya    proses    fermentasi, warna  kecap  semakin  keruh  karena semakin    banyaknya    komponen- komponen    yang    terdapat    pada cairan    hasil      fermentasi    sehingga cairan    semakin    pekat    dan  semakin keruh.

## Aroma Kecap Ikan  Tembang
Aroma    yang    dihasilkan pada    perlakuan    kontrol    lebih menyengat    dibandingkan    dengan perlakuan    lainnya.    Aroma    yang terbentuk  pada  kecap  ikan  Tembang sangat  dipengaruhi  dari  aroma  khas bahan    baku,    sehingga    aroma  yang dihasilkan berbeda  dengan  kecap ikan komersial  sebagai  pembandingnya yang  umumnya    terbuat    dari    ikan- ikan    kecil    pelagis    ukuran    kecil. Menurut    Shimoda et  al., (1996), Fukami et  al., (2004)    dalam Yongsawatdigul et  al., (2004) variasi  senyawa  volatil,  asam  yang terkandung,    karbonil,    kandungan
senyawa    nitrogen    dan    senyawa sulfur  yang  terbentuk  selama  proses fermentasi    diduga    mempengaruhi pembentukan    aroma    yang    berbeda pada  kecap  ikan. Aroma  condiment dapat  berasal  dari  adanya  senyawa- senyawa    volatil    yang    mempunyai berat molekul rendah yaitu asam-asam organik dan karbonil. Hasil penerimaan  panelis  nilai  rasa  kecap ikan  Tembang    perlakuan    dengan konsentrasi garam 15 %   lebih  tinggi dibanding  dengan  nilai    rasa perlakuan    yang    lain.    Menurut Buckle    et    al.,    (1987),    garam mampu    menguraikan    protein menjadi  beberapa  komponen  seperti peptida,    pepton    dan    asam    amino yang  saling  berinteraksi  menciptakan rasa    yang    khas.    Rahayu et    al., (1992)  yang   mengemukakan  bahwa proses  fermentasi  yang  terjadi  pada ikan    merupakan    proses    penguraian secara    biologis    terhadap    senyawa- senyawa  yang  lebih  sederhana  dan terkontrol.  Selama  proses    fermentasi, protein    ikan    akan    terhidrolisis menjadi    asam    amino    dan    peptida, kemudian    asam-asam    amino    akan terurai    lebih    lanjut    menjadi komponen-komponen    lain    yang berperan    dalam    pembentukan    cita
rasa    produk.    Selanjutnya  dikatakan bahwa    degradasi    protein    ikan menjadi    asam    amino  bebas merupakan penyebab
dari pembentukan cita  rasa yang enak pada kecap  ikan.
Hasil    uji    organoleptik penerimaan    keseluruhan    produk kecap ikan tembang  yang  tersaji pada Gambar 2, dapat diketahui bahwa nilai organoleptik  penerimaan  keseluruhan produk    berada    pada    kisaran    2.5 (agak  menyengat)  sampai  4  (sangat harum).

## Rasa Kecap Ikan Tembang
Uji  organoleptik  yang dilakukan terhadap  cita  rasa,  dengan  jumlah panelis 10 orang dengan menggunakan metoda  New  Duncan  Multiple  Range Test    dikarenakan    sederhana  dalam perhitungan,  jumlah  panelis  <  20 orang,  dapat    dibandingkan  dengan produk  kontrol  sehingga    dapat diperkirakan  produk  yang  diuji  dapat nilai suka hingga sangat suka  dengan metoda  ini  dapat  diketahui  tingkat kepercayaannya. Metoda New Duncan
Multiple Range Test ini pembandingakan  nilai  ratio  dari    tiap kelompoknya  denga  nilai    total. Tingkat  kepercayaan  yang  digunakan dalam  uji  organoleptik  ini      α  =  0.5
Dari  perhitungan  Metoda  New Duncan  Multiple  Range  Test  maka dapat diklasifikasikan  uji organoleptik berdasarkan  nilai  rata-rata  para panelis,  berdasarkan  distribusi  t  dan nilai    uji    yang  diperoleh  dari  tiap kelompok  terhadap    total  nilai  uji sesuai hasil pengamatan.   Berdasarkan nilai rata-rata uji  organoleptik  dengan metoda      New  Duncan    Multiple Range  Test    terhasap    cita  rasa,  nilai yang  cukup  besar  disukai  oleh  para panelis    yaitu  cita  rasa  pada    nilai  4 dengan    kadar  protein  3,15%  dengan rasa  khas  ikan  hal  ini  diperoleh  pada perlakuan  15  %.    Pada  konsentrasi larutan garam yang semakin besar dari
itu diperoleh semakin keruh kecoklatan karena banyaknya endapan yang  dihasilkan  serta  rasa  yang  agak amis. Hasil  uji  organoleptik  tersebut dapat di lihat padaTabel 4 . Berdasarkan uji
organoleptik distribusi  t,  nilai  t  yang  dihitung dengan    metoda    New  Duncan Multiple  Range  Test    yang  kemudian dibandingkan  dengan nilai t  dari tabel distribusi t dengan nilai  15%  dengan α  =  0.50  ,  nilai  t  dari  cita  rasa  dapat diterima,    hal    ini  dikarenakan  para panelis  lebih  menyukai    kecap  ikan
dengan  pemberian  garam  15  %  saat fermentasi  dari  hasil  penelitian dibandingkan dengan kecap
pembanding    yang  diperoleh  dari pesaran karena aroma  kecap dari hasil penelitian beraroma ikan  khas.
Berdasarkan  uji  organoleptik dengan    metoda    New  Duncan Multiple  Range  Test    menyatakan bahwa  setiap  citarasa,  pada    masing- masing  variasi  perlakuan    berbeda. Cita  rasa    pada  fermentasi  dengan konsentrasi  0%    dan  10%    tidak berbeda   namun akan berbeda  dengan agan perlakuan 15% dan 20 %.

## Tekstur Kecap Ikan
Uji  organoleptik  tekstur  kecap ikan tembang merupakan uji penampakan  dan  kekentalan  kecap hasil penelitian memperlihatkan kenampakan  yang  cukup  baik  jika dibandingkan  dengan  kecap  ABC sebagai  pembanding.  Hasil  uji  tekstur kecap  ikan  pada  beberapa  perlakuan menunjukkan  perbedaan  yang  nyata antara satu perlakuan dengan perlakuan  lainnya.    Pada  perlakuan  0
% dan 10 % tidak berbeda akan tetapi berbeda dengan perlakuan 15% dan 20 %. Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa nilai organoleptik
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Warna Rasa Aroma Tekstur Ni la i Or ga noleptik Parameter Uji Perlakuan 1 (0 %) Perlakuan 2 (10 %) Perlakuan 3 (15 %)
Perlakuan 4 (20 %)
dengan  perlakuan  kontrol  (0  %) memperlihatkan  penampakan  tekstur yang  terendah,  hal  ini  memberi informasi kepada kita bahwa
penggunaan  garam  pada  fermentasi pembuatan kecap ikan tembang sangat berpengaruh  dan  memberi  nilai tambah  terlihat  bahwa  tanpa  garam kecap  yang  dihasilkan  cenderung encer  dan  penampakan  kurang  stabil.
Akan  tetapi  dengan  pemberian  garam yang berlebih melebihi konsentrasi 15 %  menyebabkan  nampaknya  endapan yang agak kasar dan menurunkan nilai struktur  kecap.Hasil  pengamatan  nilai organoleptik  warna,  rasa,  aroma  dan tekstur  dalam  hubungannya  dengan perlakuan  dapat  dilihat  pada  Gambar 6.
Gambar 2.   Hubungan Antara Perlakuan Penggatraman dengan Sifat Organolepgtik Kecap Ikan
Hasil  produksi  kecap  ikan tembang  yang  diperoleh  dalam peneltian ini jika dibandingkan dengan beberapa  jeis  produksi  kecap  yang beredar  di  pasaran  baik  dari  segi kandungan  gizi  maupun  dari  kualitas organoleptiknya  berupa    aroma,  rasa, warna  dan  tekstur  tidak  jauh  berbeda.
Penampakan hasil produksi kecap ikan tembang    dalam  penelitian  ini  dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil Produk Kecap Ikan
B.  Ikan Kaleng 1. Kandungan Gizi Ikan Kaleng Protein Ikan Kaleng Berdasarkan  hasil  penelitian  ini menunjukkan bahwa perlakuan
pemasakan  dengan  kukus  langsung dengan  pemasakan  15  menit  (M1T1) mengandung  protein  paling  rendah (14.65)  diantara  semua  perlakuan, sementara  pada  perlakuan  pemanasan bertingkat dengan diawali
penggorengan  lalu  dikukus  (MT2) memperlihatkan  kandungan  protein tertinggi (21.5), akan tetapi dari semua perlakuan  bardasarkan  analisis  sidik ragam  memperlihatkan  perbedaan yang  nyata  hal  ini  mengindikasikan bahwa  dengan  perlakuan  metode pemasakan  dan  suhu  mempengaruhi kandungan protein pada ikan kaleng.
Dari  uji  BNT  menunjukkan bahwa  pada  perlakuan  M1T1  berbeda dengan  perlakuan  M1T2,  M1T3 berbeda dengan M2T1, demikian  juga perlakuan  M2T2,  M2T3.    Namun untuk  perlakuan  M1T2  dan  M1T3 sama serta perlakuan M2T2 dan M2T3 sama.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa perlakuan  kukus  langsung  dengan pemasakan  30  menit  dan  45  menit tidak  berpengaruh  demikian  juga perlakuan pemasakan dengan
penggotengan  +  kukus  dengan  waktu pemasakan  30  menit  dan  45  menit relative  sama  dan  tidak  berbeda  nyata kandungan  proteinnya  yaitu  memiliki kandungan  protein  tertinggi.    Dari pengamatan ini dapat dikatakan bahwa untuk  menapatkan  kandungan  protein tertinggi  pada  ikan  kaleng  tembang dapat  dengan  pemasakan  bertingkat yang  diawali  dengan  penggorengan dengan  waktu  pemasakan  30  –  45 menit.

## Lemak Ikan Kaleng
Hasil  pengamatan  kandungan lemak ikan kaleng dalam penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan analisis sidik ragam bahwa kandungan lemak pada beberapa perlakuan dalam penelitian  ini  berbeda  nyata  sehingga dapat  dikatakan  bahwa  diantara beberapa  jenis  perlakuan  terdapat pengaruh  yang  nyata  sehingga  dapat dikatakan perlakuan metode pemasakan  dan  suhu  dapat  memberi pengaruh  terhadap  kandungan  lemak ikan  kaleng.  Dari  hasil  penelitian perlakuan  pemasakan  dengan  metode kukus  langsung  dengan  suhu  15 0 C (M1T1)  memiliki  kandungan  lemak yang  paling  rendah  (1.65),  sementara perlakuan  pemasahan  kukus  yang diawali  dengan  penggorengan  dengan
suhu 30 0 C memiliki kandungan lemak tertinggi  (3.57).  Analisis  sidik  ragam perlakuan menunjukkan bahwa hasilnya berbeda nyata sehingga dapat dikatakan metode pemasakan berpengaruh terhadap kandungan lemak ikan kaleng. Berdasarkan uji BNT memperlihatkan  bahwa  perlakuan M1T1  berbeda  dengan  perlakuan
M1T2,  M1T3,  M2T1,  M2T3  dan berbeda  dengan  M2T2.Akan  tetapi perlakuan  M1T2,  1T3,  M2T1,  M2T3 masing-masing tidak berbeda sahingga dapat dikatakan bahwa perlakuan yang lebih dominan mempengaruhi kandungan  lemak  adalah  metode pemasakan  yang  ditunjukan  bahwa pemasakan  kukus  dengan  diawali penggorengan  sebelumnya  memiliki pengaruh yang nyata terhadap kandungan lemak ikan kaleng. Hal ini dimungkinkan  terjadinya  penguraian lemak ikan saat penggorengan
sehingga  lemak  yang  terkandung dalam  ikan  dapat  terurai  lebih sempurna  disbanding  dengan  tanpa penggorengan. Selain itu Nampak juga dalam  penelitian  ini  adanya  pengaruh suhu  yang  ditunjukkan  bahwa  dengan pemasakan  300C  dapat  mengurai
lemak  ikan  lebih  banyak  disbanding dengan suhu 15 0 C dan 45 0 C.

## Karbohidrat Ikan Kaleng
Berdasarkan  uji  BNT  hasil penelitian  dapat  dikatakan  bahwa antara  perlakuan  M1T2  dan  M1T3 tidak  berbeda,  demikian  juga  antata perlakuan  M1T1  dan  M2T1  tidak berbeda,  sertaantara  perlakuan  M2T2 dan  M2T3  tidak  berbeda  nyata,  akan tetapi  perlakuan  M1T1,  MT3  berbeda dengan  perlakuan  M1T1,  M2T1  dan berbeda  dengan  perakuan  M2T2, M2T3.    Dari  pola  perbedaaan pengaruh perlakuan terhadap kandungan  karbohidrat  ikan  kaleng dalam  penelitian  ini  memperlihatkan bahwa  metode  pemasakan  lebih  besar pengaruhnya  jika  dibanding  dengan perlakuan  suhu  pemasakan  bahkan pada  perlakuan  penggorengan  dan kukus  pada  suhu  30 0 C  terjadi perombakan dan penguraian karbohidrat secara maksimal disbanding  dengan  suhu  15 0 C  dan suhu 45 0 C.

## Kadar Abu Ikan Kaleng
Berdasarkan uji BNT kandungan  abu  ikan  kaleng  tembang memperlihatkan bahwa terdapat kombinasi  perlakuan  berbeda  nyata
walaupun  pada  perlakuan  M1T1, M1T2, M1T3, M2T1 relatif sama atau tidak  berbeda  nyata  yang  artinya bahwa  perlakuan  perlakuan  kukus dengan  beberapa  fariasi  suhu  tidak mempengaruhi perubahan  jumlah kandungan  abu  pada  ikan  kaleng.
Akan    tetapi  untuk  perlakuan  M2T2 dan  M2T3  memberi  pengaruh  yang sama namun berbeda dengan perlakuan lainnya terhadap kandungan
abu ikan kaleng,  hal ini berarti bahwa metode pemasakan dengan cara goring dan  kukus  pada  suhu  30 0 C  dan  45 0 C memberi pengaruh yang nyata disbanding  perlakuan  lain,    dapat
dilihat  dari  hasil  analisi  Laboratrium
untk perlakuan ini memiliki
kandungan  abu  yang  tinggi.    Dengan demikian  dapat  dikatakan  bahwa perombakan  daging  ikan  tembang melepas  kandungan  abu  dalam  proses pembuatan  ikan  kaleng  dapat  cara maksimal  pada  metode  penggorengan dan  kukus  dengan  suhu  30 0 C  –  45 0 C. Hasil  produksi  ikan  kaleng  dalam penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  12.
Gambar  4. Hasil Produk Ikan Kaleng
2.  Uji Organoleptik Ikan Kaleng

## Perubahan Rasa Ikan Kaleng
Uji oranoleptik pekan pertama pada  semua  perlakuan  ikan  kaleng menunjukkan  bahwa  dari  keempat kriteria  parameter  uji  terlihat  bahwa pada  perlakuan  penggorengan  dan pengukusan  dengan  suhu  pemasakan 300C,  cenderung  lebih  baik  (dengan nilai  uji  tertinggi)  di  banding  dengan perlakuan  lainnya  sehingga  dapat dikatakan bahwa dengan
penggorengan  disertai  pengukusan
pada suhu 300C memberi efek warna cerah,  aroma  harum,  rasas  enak  dan tekstur kompak, gambaran perbedaan hasil  uji  organoleptik  dapat  dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Pekan I Ikan Kaleng Semua Perlakuan
Dari  hasil  uji  organoleptik semua perlakuan maka ditetapkan satu perlakuan  yaitu  perlakuan  M2T2 sebagai  perlakuan  yang  terbaik  untuk selanjutnya  dijadikan  sampel  dikemas pada  beberapa  jenis  kemasan  dan disimpan  pada  suhu  kamar  untuk selanjutnya  diamati  perubahan  sifat proksimatnya selama masa penyimpanan 14 pekan atau 3,5 bulan lamanya,  yang  diamati  setiap  selang dua  pekan.  Adapun  jenis  kemasan yang digunakan, antara lain: kemasan  plastik  transfaran  (K1), kemasan  plastik  semi  aluminium  foil (K2), kemasan aluminium foil berlapis plastik  (K3).    Dari  hasil  analisis  dan pengamatan  uji  organoleptik  ikan kaleng tembang disajikan:

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat dirumuskan beberapa kesimpulan antara lain: 1. Uji  Peoksimat  kandungan  kecap ikan dengan pemberian garam jika dibandingkan dengan kecap
pembanding  (produk  ABC)  nilai gizinya  relatif  sama  atau  tidak terlalu jauh beda. 2. Kualitas  kecap  ikan  dengan perlakuan penggaraman 15 % lebih baik dibandingkan dengan
perlakuan  0  %,  10  %  dan  20  %.
Hal  ini  ditunjukkan  dengan  uji organoleptik yang cenderung lebih
baik  sampai  pada  pengaatan terakhir.
3. Ikan  kaleng  dengan  perlakuan penggorengan  dilanjut  dengan
pengukusan  dengan  suhu  30 0 C memiliki kualitas yang lebih baik. 4. Kemasan  yang  peling  baik  dan dapat  mempertahankan  daya  awet ikan kaleng diantara tiga perlakuan adalah kemasan aluminium berlapis pelatik
5. Selase  ikan  yang  menggunakan tape ragi sebagai bahan fermentasi memperlihatkan  kualits  lebih  baik dan cenderung tahan lama.

## SARAN
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat disarankan penelitian lanjutan tentang: Pengolahan  minyak  ikan  dan  bumbu ikan  menjadi  beberpa  produk  turunan yang bernilai ekonomi tinggi dan hasil penelitian ini selayaknya disosialisasikan  kepada  masyarakat dalam  bentuk  pengabdian  masyarakat
mengingat  bahwa  hasil  penelitian  ini mudah,  aplikatif,  bernilai  ekonomi tinggi  dan  dapat  diolah  secara  home industry.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Tulisan ini merupakan bagian dari penelitian dasar unggulan perguruan tinggi dan penulis mengucapkan  terima  kasih  kepada Direktorat  Riset  dan  Pengabdian Masyarakat, Direktorat Jenderal Penguatan  Riset  dan  Pengembangan Kemnterian  Riset,  Teknologi  dan Pendidikan Tinggi yang telah membiayai  penelitian  ini  pada  tahun anggaran 2018.

## DAFTAR  PUSTAKA
Badan SNI (SNI-01-2346-2006), 2016. Petunjuk Pengujian Organoleptik Dan
Atau Sensori Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta Kristianawati. F., Ibrahim R., Laras Rianingsih.,2014. penambahan enzim  yang  berbeda  pada  pengolahan kecap ikan dari isi rongga perut ikan Manyung (arius thalassinus) terhadap mutu produk Ginting, E. M. 2002.Pengaruh Aktifitas  Manusia  Terhadap Kualitas Air DiPerairan
Parapat Danau Toba. Medan:USU e-Repository. Hariyadi,  R.D.  2000.  Sanitasi  Industri Pengalengan  Makanan.  Di DalamHariyadi,P.,editor: Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. PusatStudi  Pangan  dan  Gizi IPB. Bogor Klomklao  et.al.    (2005),  Digestive proteinases from marine organisms and their applications. Department  of  Food  Science  and Technology, Faculty of Technology  and  Community Development,Thaksin University, Phattalung Campus,  Phattalung,  93110, Thailand Lopetcharat., 2001. 79-82. For Umami, see especially Kawamura  and  Karee  ds. 1097.,  and  Yamaguchi  and
Ninomiya 1998, 123-138.
Rahayu,  P.  W.  1992.  Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen  Pendidikan  dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal  Pendidikan  Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Yongsawatdigul.,  2004. Biogenic Amines Formation  in  Fish  Sauce  Prepared from Fresh and Temperature‐abused Indian Anchovy  (Stolephorus  indicus). J urnal of Food Science 69(4):FCT312  -  FCT319 ꞏ May 2004