Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Daya simpan buah pepaya potong dengan blanching menggunakan asam askorbat dan natrium benzoat
Shelf life of pepaya sliced by blanching using ascorbic acid and sodium benzoate
Nur Fattin 1) , Tri Rahayuni 1) , Maherawati 1)*
1 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Petanian Universitas Tanjungpura, Pontianak *E-mail Korespondensi: maherawati@faperta.untan.ac.id
Informasi artikel: Dikirim: 02/11/2021; disetujui: 23/02/2022; diterbitkan: 29/03/2022

## ABSTRACT
Consumption of fruit and vegetables in Indonesia is still low. One way to increase fruit consumption is the use of sliced fruit in snack boxes. The preparation of sliced fruit in snack boxes has not been carried out because the durability of cut fruit is very short due to  the  fruit's  physiological  characteristics,  which  is  still  doing  respiration  and  the presence  of  enzymatic  activity  that  causes  browning.  The  blanching  process  can  do enzymatic  reaction  inhibition.  This  study  aims  to  determine  the  shelf  life  of  sliced pepaya  fruit  using  the  hot  water  blanching  method  using  ascorbic  acid  and  sodium benzoate immersion. This study used a randomized block design with 1 factor, namely the  addition  of  anti-browning  agents  in  the  form  of  1%  ascorbic  acid  and  1%  sodium benzoate.  Storage  was  carried  out  for  seven  days,  and  parameter  observations  were carried out on days 0, 1, 3, 5, and 7. The parameters observed were moisture content, vitamin  C,  pH,  texture,  and  sensory  tests  (color,  aroma,  texture,  taste,  and  overall preference).  The  results  showed  a  decrease  in  moisture  content,  vitamin  C,  pH,  and texture of sliced pepaya fruit during storage in all treatments. Blanching by immersion using ascorbic acid can increase vitamin C levels and decrease the pH value of sliced pepaya during storage. Immersion with ascorbic acid and Na benzoate not affected on sliced  pepaya’s  texture  during  storage.  Sensory  testing  showed  that  the  immersion  of ascorbic  acid  and  Na  benzoate  could  maintain  the  color,  aroma,  taste,  and  overall preference of the panelists for sliced pepaya during storage.
Keywords : cut fruit, blanching, ascorbic acid, sodium benzoate.

## ABSTRAK
Konsumsi buah dan sayur di Indonesia masih rendah. Salah satu cara untuk meningkat- kan konsumsi buah adalah penggunaan buah potong dalam snack box . Penyediaan buah potong dalam snack box belum dapat dilakukan karena daya tahan buah potong sangat singkat  karena  sifat  fisiologis  buah  yang  masih  melakukan  respirasi  dan  adanya  akti- vitas enzimatis yang menyebabkan terjadinya browning . Penghambatan reaksi enzimatis dapat dilakukan dengan proses blanching . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui da- ya  simpan buah pepaya  potong dengan metode hot  water blanching menggunakan pe- rendaman asam  askorbat dan natrium benzoat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok 1 faktor yaitu penambahan anti browning berupa asam askorbat1% dan natrium benzoat1%. Penyimpanan dilakukan selama 7 hari, pengamatan parameter dila- kukan pada hari ke-0, 1, 3, 5, dan 7. Parameter yang diamati adalah kadar air, vitamin C, pH, tekstur, dan uji sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan kadar air,
vitamin  C,  pH,  dan  tekstur  buah  pepaya  potong  pada  semua  perlakuan. Blanching de- ngan  perendaman  menggunakan  asam  askorbat  dapat  meningkatkan  kadar  vitamin  C dan  menurunkan  nilai  pH  buah  pepaya  potong  selama  penyimpanan.  Perendaman  de- ngan  asam  askorbat  dan  Na  benzoat  tidak  mempengaruhi  tekstur  buah  pepaya  potong selama  penyimpanan.  Pengujian  sensoris  menunjukkan  bahwa  perendaman  asam askorbat dan Na benzoat dapat mempertahankan warna, aroma, rasa, dan kesukaan ke- seluruhan panelis terhadap buah pepaya potong selama penyimpanan.
Kata kunci : pepaya, blanching , asam askorbat, natrium benzoat

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  agraris  yang kaya akan sumber daya alam, terutama hasil pertanian,  salah  satunya  adalah  buah-buah- an.  Hal  ini  tercermin  dari  beraneka  ragam- nya buah tropis yang dihasilkan seperti apel, nanas,  bengkoang,  pepaya,  rambutan,  pi- sang, dan jeruk (Olgawati, 2014). Buah me- rupakan  bahan  pangan  yang  mudah  rusak ( perishable )  karena  pada  umumnya  buah mengandung kadar air yang tinggi.
Konsumsi buah di Indonesia masih ter- golong  rendah  dibandingkan  dengan  negara lainnya.  Komsumsi  buah  dan  sayur  di Indonesia berdasarkan  Badan Pusat Statistik (BPS)  2016  mencapai  173  gram/hari,  lebih rendah  dari  Angka  Kecukupan  Gizi  (AKG) Word  Healt  Organization (WHO)  sebesar 400 gram/ hari. Salah satu cara untuk meni- ngkatkan konsumsi buah adalah penggunaan buah  potong  dalam snack  box .  Penyediaan buah potong dalam bentuk snack box belum dapat dilakukan karena daya tahan buah po- tong sangat singkat. Salah satu penyebab ke- rusakan  buah  adalah  adanya  aktivitas  enzi- matis  yang  menyebabkan  terjadinya brow- ning . Browning merupakan  pigmen  berwar- na kuning yang akan segera berubah menjadi cokelat gelap (Rahmawati, 2008). Hal terse- but  merupakan  salah  satu  masalah  yang  di- hindari pada produk pangan segar karena da- pat  menurunkan  masa  simpan  hingga  ber- dampak  pada  berkurangnya  kualitas  produk seperti  rasa,  aroma,  dan  tekstur  (Mardiah, 2011).  Beberapa  cara  yang  dapat  dilakukan untuk  mengendalikan  reaksi  pencokelatan enzimatis  yaitu blanching ,  pendinginan, pembekuan,  pengubahan  pH,  dehidrasi, iradiasi,  HPP  ( High  Pressuere  Processing ),
penambahan  inhibitor,  ultrafiltrasi,  dan  juga ultrasonic (Zulfanhur, 2009).
Blanching merupakan proses pendahu- luan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan  sayur  terutama  untuk  menginaktifkan enzim-enzim  di  dalam  bahan  pangan  terse- but,  diantaranya  enzim  katalase  dan  per- oksidase yang merupakan enzim yang paling tahan  panas  (Winarno,  2004).  Selain  suhu dan  metode blanching ,  bahan  perendam  un- tuk  mengurangi browning yang  biasa  digu- nakan  yaitu  sulfit,  asam  askorbat,  asam sitrat, dan garam (Syamsir, 2001).
Pepaya  merupakan  buah  lokal  yang tersedia sepanjang tahun, mudah didapatkan, dan  berpotensi  untuk  dijadikan snack  box , namun  belum  diketahui  metode blanching untuk  memperpanjang  daya  simpan  buah pepaya.  Oleh  karena  itu  diperlukan  pene- litian  untuk  mengetahui  daya  simpan  buah potong  dengan  metode hot  water  blanching menggunakan  asam  askorbat  dan  natrium benzoat.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  pada  pe- nelitian ini  yaitu pepaya yang didapatkan dari pasar  lokal  di  Pontianak.  Buah  pepaya  yang digunakan  adalah  pepaya  mengkal  dengan ciri-ciri  kulit  buah  berwarna  hijau  muda  agak kekuningan.  Bahan  kimia  penunjang  yaitu asam  askorbat  (Merck),  natrium  benzoat (Merck), amilum (Merck), iodid (Merck), dan yodium  (Merck)  yang  diperoleh  dari  toko bahan kimia di Pontianak.
Alat yang digunakan yaitu gelas beaker, neraca analitik, cawan, desikator, Erlenmeyer, stopwatch , hot  plate ,  labu  ukur,  talenan,  tisu, baskom,  label,  batang  pengaduk  tisu,  termo-
meter,  HunterLab  ColorFlex  EZ,  TA  Plus Tekstur  Analyzer,  oven,  pH  meter  ATC,  dan biuret.

## Metode penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  yang  terdiri  dari  1 faktor dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Taraf  perlakuan  yang  dilakukan  dalam penelitian yaitu:
a 0 = Tanpa perendaman a 1 = 1% asam askorbat a 2 = 1% natrium benzoat

## Prosedur kerja
Buah  pepaya  dikupas,  kemudian  dicuci dan  dipotong  berbentuk  dadu  dengan  ukuran 2×2  cm,  kemudian  di blanching dengan  cara hot  water  blanching selama  2  menit.  Setelah itu  dilakukan  perendaman  dalam  asam askorbat 1% atau natrium benzoat 1% selama 2  menit,  kemudian  ditiriskan  selama  5  menit. Selanjutnya  buah  pepaya  potong  dikemas  de- ngan  plastik,  lalu  disimpan  pada  suhu  dingin (sekitar 4°C). Pengujian karakteristik buah pe- paya potong dilakukan pada penyimpanan hari ke-0,1,3,5, dan 7. Parameter yang diamati ada- lah  kadar  air,  vitamin  C,  pH,  tekstur,  dan  pe- ngujian  sensori  (warna,  aroma,  rasa,  tekstur, rasa,  dan  kesukaan  keseluruhan).  Pengujian
sensori  menggunakan  lima  skala  penilaian yaitu (1) tidak suka, (2) kurang suka (3) agak suka, (4) suka, dan (5) sangat suka.

## Analisis data
Data  parameter  fisikokimia  dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pe- ngaruh  perlakuan,  kemudian  dilanjutkan  de- ngan uji BNJ untuk mengetahui perbedaan an- tar perlakuan. Data uji sensori dianalisis meng- gunakan uji kruskal-wallis. Jika nilai kw > chi maka  perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap atribut sensori buah pepaya potong.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Kadar air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan. Kadar air juga me- rupakan  salah  satu  karakteristik  yang  penting pada  bahan  pangan,  karena  kadar  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  dan  cita rasa.
Buah  merupakan  bahan  pangan  yang mempunyai kadar air tinggi yaitu di atas 50%, bahkan  ada  yang  mencapai  90%.  Kadar  air yang  tinggi  mempengaruhi  kualitas  buah (Susila,  2013).  Pengaruh  lama  penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh lama penyimpanan pepaya potong terhadap kadar air
Berdasarkan  hasil  ANOVA  menun- jukkan bahwa perlakuan perendaman berpe- ngaruh nyata terhadap kadar air buah pepaya potong  selama  penyimpanan.  Hasil  uji  BNJ menyatakan  bahwa  perlakuan  tanpa  peren- daman berbeda nyata terhadap perlakuan pe- rendaman  Na  benzoat,  tetapi  tidak  berbeda
nyata  terhadap  perlakuan  perendaman  asam askorbat.
Perlakuan blanching dan  perendaman dengan  asam  askorbat  atau  Na  benzoat  me- ningkatkan kadar air buah potong. Hasil pe- ngukuran  kadar  air  hari  ke-0  menunjukkan bahwa buah pepaya potong segar a bc ab 86 87 88 89 90 91 92 93 94 0 1 2 3 4 5 6 7 Ka da r Air (%) Lama Penyimpanan (hari) Kontrol Asam Askorbat Natrium Benzoat
mempunyai  kadar  air  86,84%,  buah  pepaya dengan perendaman Na benzoat mempunyai kadar  air  88,16%,  sedangkan  perendaman dengan  asam  askorbat  mempunyai  kadar  air 88,82%.
Buah  potong  masih  melakukan  proses fisiologi  selama  penyimpanan.  Perubahan kadar  air  selama  penyimpanan  buah  pepaya potong  diduga  disebabkan  oleh  terjadinya proses  respirasi  pada  buah  dan  sayuran. Proses respirasi menunjukkan bahwa aktivitas  enzim  masih  berjalan  sehingga proses  hidrolisis  masih  berlangsung.  Proses hidrolisis  menghasilkan  CO 2 dan  H 2 O sehingga  dapat  meningkatkan  kadar  air (Shakty,  2008).  Menurut  Singh  dan  Sagar (2010),  buah  dan  sayuran  yang  dikemas mengalami  peningkatan  kadar  air  selama penyimpanan suhu rendah.
Kadar  air  buah  pepaya  potong  segar (kontrol) pada penyimpanan hari ke-7 adalah 91,83%, sedangkan buah pepaya dengan pe- rendaman  Na  benzoat  mempunyai  kadar  air 92,57%, dan buah pepaya dengan perendaman  asam  askorbat  mempunyai kadar  air  92,42%.  Hasil  ini  menunjukkan
bahwa proses blanching tidak dapat menghambat kenaikan kadar air buah pepaya potong selama penyimpanan.

## Vitamin C
Vitamin  C  merupakan  salah  satu  jenis vitamin  yang  penting.  Vitamin  C  adalah  zat organik yang dibutuhkan tubuh untuk meme- lihara  fungsi  metabolisme  (Martin,  1981). Vitamin C juga berperan sebagai antioksidan,  fungsi  vitamin  C  dalam  tubuh adalah untuk membentuk kolagen interselluler guna menyempurnakan pembentukan  tulang  dan  gigi,  mencegah bisul dan pendarahan (Godam, 2006). Buah- buahan  pada  umumnya  merupakan  sumber vitamin C.
Pepaya merupakan buah yang mempu- nyai  kandungan  vitamin  C  cukup  tinggi, tidak  kalah  dibandingkan  buah  jeruk  yang terkenal sebagai cumber vitamin C. Kandungan  vitamin  C  pada  pepaya  adalah 78,00  mg  (Kallie,  1999).  Pengaruh  lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah pepaya potong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap vitamin C
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa perlakuan perendaman berpengaruh terhadap kadar  vitamin  C  buah  pepaya  potong.  Hasil uji BNJ menyatakan bahwa perlakuan tanpa perendaman  dengan  perlakuan  dengan  pe- rendaman  natrium  benzoat  tidak  berbeda
nyata,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  peren- daman menggunakan asam askorbat.
Blanching dengan  perendaman  asam askorbat menghasilkan kadar vitamin C buah pepaya  potong  pada  hari  ke-0  lebih  tinggi (60,37  mg/100g)  dibandingkan  perendaman dengan Na benzoat (58,08 mg/100g). Peren-
a b a 56,00 56,50 57,00 57,50 58,00 58,50 59,00 59,50 60,00 60,50 61,00 61,50 0 1 2 3 4 5 6 7 V it amon C ( mg ) Lama Penyimpanan (Hari) Kontrol Asam Askorbat
Natrium Benzoat
daman  buah  pepaya  dengan  asam  askorbat dan Na benzoat meningkatkan kadar vitamin C buah pepaya potong dibandingkan kontrol (57,26 mg/100g). Hal ini menunjukkan bah- wa  larutan  perendaman  yang  digunakan  da- lam  proses blanching dapat  masuk  kedalam jaringan  buah  atau  melekat  di  permukaan buah potong (Xuetong, 2005). Hasil tersebut sejalan dengan hasil penelitian Purwanto dan Effendi  (2016)  yang  menyatakan  buah  apel potong  yang diberi perlakuan asam askorbat dan lidah buaya memiliki vitamin C yang le- bih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Se- dangkan  Berlian  (2015)  menyatakan  bahwa dengan  adanya  penambahan  Na  benzoat  pa- da  cabai  merah  segar  dapat  meningkatkan kadar  vitamin  C,  karena  larutan  Na  benzoat tersebut  dapat  bermigrasi  kedalam  jaringan cabai merah segar.
Hasil  penelitian  juga  menunjukkan bahwa  selama  penyimpanan  terjadi  penu- runan  kadar  vitamin  C  buah  pepaya  potong pada semua perlakuan. Penurunan vitamin C selama  penyimpanan  dapat  terjadi  karena
adanya  proses  oksidasi  oleh  enzim  asam askorbat  oksidase  dan  enzim  lainnya  seperti fenolase,  seperti  fenolase  dan  peroksidase yang secara langsung dapat merusak vitamin C  (Gaman  &  Serington,  1992).  Vitamin  C sangat  mudah  teroksidasi  menjadi  asam  L- dehidroaskorbat  yang  cenderung  mengalami perubahan menjadi L-Diketogulonat (Winarno, 2010).
pH
pH  adalah  jumlah  konsentrasi  ion  H + pada  larutan  yang  menyatakan  tingkat  ke- asaman dan kebasaan suatu bahan. pH meru- pakan besaran fisis dan diukur pada skala 0- 14 (Astria et al. , 2014). Semakin tinggi nilai pH,  maka  semakin  sedikit  ion  H + yang  ter- kandung  dan  sebaliknya  semakin  rendah  ni- lai pH maka jumlah ion H + akan semakin ba- nyak. Pengujian pH dalam penelitian ini ber- tujuan untuk mengetahui perubahan pH pada buah potong selama penyimpanan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH
Hasil  ANOVA  menunjukkan  bahwa perlakuan perendaman berpengaruh terhadap pH. Hasil uji BNJ menyatakan bahwa perla- kuan perendaman asam  askorbat  menghasil- kan  pH  buah  pepaya  potong  yang  berbeda nyata  dengan  buah  pepaya  segar  (kontrol) dan  buah  pepaya  potong  yang  direndam dengan Na benzoat.
Blanching dengan  perendaman  asam askorbat mengakibatkan pH buah pepaya po- tong  pada  hari  ke-0  menurun  (4,98)  diban- dingkan  kontrol  (5,14).  Sedangkan  peren-
daman  Na  benzoat  tidak  menurunkan  pH buah  pepaya  potong.  Asam  askorbat  meru- pakan  salah  satu  asam  organik  yang  mem- punyai  pH  rendah,  sehingga  dapat  menu- runkan  pH  jika  ditambahkan  dalam  suatu produk makanan.
Menurut Nurman et al. (2018) peruba- han  pH  selama  penyimpanan  disebabkan oleh  perubahan  asam  organik  selama  pe- nyimpanan.  Perendaman  buah  pepaya  po- tong dengan asam askorbat dan natrium ben- zoat  akan  menurunkan  pH  bahan  pangan
b a b 4,50 4,60 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,20 5,30 0 1 2 3 4 5 6 7 pH Lama Penyimpanan (hari) Kontrol Asam Askorbat Natrium Benzoat
karena asam askorbat dan asam benzoat me- rupakan  jenis  asam  organik.  Penurunan  pH pada buah pepaya potong dapat menghambat aktivitas enzimatis dan penghambatan rekasi pencokelatan (Hidayat et al. , 2012).

## Tekstur
Tekstur menunjukkan besarnya gaya yang diberikan sehingga terjadinya peruba- han pada objek (Rosenthal, 1999). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah pepaya potong dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur
Berdasarkan hasil sidik ragam  menun- jukkan  bahwa  perendaman  asam  askorbat dan  Na  benzoat  tidak  berpengaruh  terhadap tesktur buah pepaya potong selama penyim- panan.  Menurut  Gonzales-Aguilar  (2004) pada  penelitiannya  pada  buah  nanas  yang direndam  menggunakan  asam  isoaskorbat, asam  askorbat,  dan  asetil  sistein,  menyata- kan  bahwa  dengan  adanya  penambahan  anti browning dapat  mempertahankan  kualitas tekstur pada nanas potong.
Perendaman  asam  askorbat  dan  Na benzoate  dapat  mempertahankan  tekstur  le- bih  keras  dibandingkan  buah  pepaya  segar (kontrol) hingga hari ke-7. Semakin lama pe- nyimpanan,  maka  nilai  tekstur  buah  pepaya potong  semakin  menurun,  artinya  buah  pe- paya  potong  semakin  lunak.  Penurunan  ke- kerasan selama penyimpanan disebabkan ka- rena  perombakan  komponen  penyusun  din- ding  sel  yaitu  pektin  yang  tidak  larut  air (propektin)  menjadi  pektin  yang  larut  air.
Selama  perkembangan  dan  pematangan  bu- ah, jumlah propektin akan semakin menurun, sedangkan jumlah pektin yang larut air akan semakin  meningkat  sehingga  buah  semakin lunak (Winarno, 2002).

## Uji sensori
Uji  sensori  pada  buah  potong  dilaku- kan  untuk  mengetahui  daya  terima  panelis terhadap  buah  potong  selama  penyimpanan. Atribut  sensori  yang  diujikan  meliputi  war- na, aroma, tekstur, rasa,  dan kesukaan kese- luruhan.  Panelis  akan  melakukan  pengujian sensori  pada  hari  ke-1,  3,  5,  dan  7  dengan menilai  kesukaan  terhadap  produk  meng- gunakan  5  skala  penilaian.  Penilaian  yang mencapai skala 4 menunjukkan bahwa pane- lis  menyatakan  “suka”  pada  atribut  sensori yang  diuji.  Hasil  analisis  sensori  warna, aroma,  tekstur,  rasa  dan  kesukaan  dapat dilihat pada Tabel 1.
0,00 0,01 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,04 0,04 0 1 2 3 4 5 6 7 T ekstur ( Kg f) Lama Penyimpanan (hari) Kontrol Asam Askorbat
Natrium Benzoat

## Tabel 1. Hasil analisis Kruskal-Wallis
karakteristik Sampel Lama Penyimpanan 1 3 5 7 Warna Pepaya Kontrol 3,6 3,5 3,0 3,0 Pepaya Askorbat 4,4 4,2 4,0 4,0 Pepaya Na. Benzoat 4,3 4,1 4,0 4,0 Aroma Pepaya Kontrol 3,9 3,3 2,8 2,0 Pepaya Askorbat 4,3 3,9 3,8 3,6 Pepaya Na. Benzoat 4,4 4,0 3,7 3,5 Tekstur Pepaya Kontrol 4,4 3,8 3,4 3,3 Pepaya Askorbat 4,4 3,9 3,5 3,2 Pepaya Na. Benzoat 4,1 3,9 3,6 3,4 Rasa Pepaya Kontrol 4,1 3,8 3,1 2,9 Pepaya Askorbat 4,2 3,9 3,7 3,6 Pepaya Na. Benzoat 4,1 4,0 3,8 3,7 Kesukaan Pepaya Kontrol 4,1 3,8 3,4 3,2 Pepaya Askorbat 4,2 4,2 3,8 3,7 Pepaya Na. Benzoat 4,5 4,3 4,1 3,7
Berdasarkan  hasil  uji  sensori,  atribut warna pada buah pepaya potong dengan pe- rendaman  asam  askorbat  dan  natrium  ben- zoat  mempunyai  nilai  sensori  yang  lebih tinggi  selama  penyimpanan  dibandingkan dengan  pepaya  segar  (kontrol),  dan  masih mempunyai  nilai  sensori  disukai  (4,0)  pada hari ke-7. Hal ini menunjukkan bahwa perla- kuan perendaman dengan asam askorbat atau Na  benzoat  dapat  mempertahankan  warna buah pepaya potong selama penyimpanan.
Atribut  aroma  pada  buah  pepaya  po- tong dengan perendaman asam askorbat dan natrium  benzoat  mempunyai  nilai  sensori yang  lebih  tinggi  selama  penyimpanan  di- bandingkan  dengan  aroma  pepaya  kontrol. Pada  penyimpanan  hari  ke-7,  atribut  aroma buah  pepaya  potong  yang  direndam  dengan asam askorbat atau Na benzoate masih mem- punyai nilai 3,5 – 3,6 (agak disukai) sedang- kan  pepaya  kontrol  mempunyai  nilai  aroma 2,0  (kurang  disukai).  Dengan  demikian  pe- rendaman  buah  pepaya  menggunakan  asam askorbat  dan  Na  benzoate  dapat  memperta- hankan  penerimaan  panelis  terhadap  aroma buah selama penyimpanan.
Tesktur  buah  pepaya  potong  selama penyimpanan  mempunyai  nilai  penerimaan panelis  yang  tidak  berbeda  antara  kontrol dengan  perlakuan  perendaman.  Pada  pe- nyimpanan  hari  ke-7,  nilai  sensori  tekstur
untuk  pepaya  kontrol  3,3  sedangkan  untuk perendaman  asam  askorbat  dan  Na  benzoat mempunyai nilai tesktur 3,6 dan 3,5.
Atribut  rasa  pada  buah  pepaya  potong dengan  perendaman  asam  askorbat  dan  na- trium benzoat mempunyai nilai sensori yang lebih tinggi selama penyimpanan dibanding- kan  dengan  rasa  pepaya  kontrol.  Pada  pe- nyimpanan  hari  ke-7,  atribut  rasa  buah  pe- paya  potong  dengan  perendaman  asam askorbat  dan  Na  benzoate  mempunyai  nilai 3,6  –  3,7  (agak  disukai),  sedangkan  pepaya kontrol  mempunyai  nilai  rasa  2,9  (kurang disukai). Perendaman asam askorbat dan Na benzoate dapat mempertahankan atribut rasa pada  buah  pepaya  potong  selama  penyim- panan.
Pepaya  potong  yang  direndam  dengan asam askorbat dan Na benzoate memperoleh nilai kesukaan keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan  buah  pepaya  kontrol  selama penyimpanan.  Pada  penyimpanan  hari  ke-7, kesukaan keseluruhan pada semua perlakuan masih  dalam  kisaran  penilaian  yang  sama, yaitu agak disukai.

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa selama  penyimpanan  terjadi  penurunan  ka- dar  air,  vitamin  C,  pH,  dan  tekstur  buah
pepaya potong pada semua perlakuan. Blan- ching dengan  perendaman  menggunakan asam askorbat dapat meningkatkan kadar vi- tamin  C  dan  menurunkan  nilai  pH.  Peren- daman  dengan  asam  askorbat  dan  Na  ben- zoat tidak berpengaruh terhadap tekstur buah pepaya potong selama penyimpanan. Pengu- jian  sensoris  menunjukkan  bahwa  perenda- man  asam  askorbat  dan  Na  benzoat  dapat mempertahankan  warna,  aroma,  rasa,  dan kesukaan keseluruhan panelis terhadap buah pepaya potong selama penyimpanan.

## DAFTAR PUSTAKA
Astria,  F.,  Subito,  M.  &  Nugraha,  D.  W.
(2014).  Rancang  bangun  alat  ukur  pH dan  suhu  berbasis  Short  Message Service (SMS) Gateway. Jurnal
Mektrik , 1 (1), 47–55.
Berlian,  Z.,  Pane,  E.R.,  &  Mardiana.  2015. Pengaruh  lama  penyimpanan  dan konsentrasi natrium benzoat pada suhu berbeda  terhadap  kadar  vitamin  C cabai merah ( Capsicum annum L.) dan sumbangsihnya  pada  materi  zat-Zat makanan  di  kelas  XI  MA/  SMA. Jurnal Bioilmi . 1(1). https://doi.org/10. 19109/bioilmi.v1i1.1125
BPS.  (2016). Konsumsi  buah  dan  sayur Susenas  Maret  2016 .  Jakarta:  Badan Pusat Statistik.
Gaman,  P.M  dan  Serington,  K.B.  (1992). Ilmu pangan . Yogyakarta: Gajah Mada Press.
Godam  (2006). Pengertian  dan  definisi vitamin  -  fungsi,  guna,  sumber,  akibat kekurangan, macam dan jenis vitamin . Di  akses  pada  tanggal  17  agustus 2021: http://organisasi.org/pengertian_dan_d efinisi_vitamin_fungsi_guna_sumber_ akibat_kekurangan_macam_ dan_jenis_
González-Aguilar,  G.  A.,  Ruiz-Cruz,  S.,
Cruz-Valenzuela,  R.,  Rodrıguez-Félix, A., & Wang, C. Y. (2004). Physiological  and  quality  changes  of fresh-cut pineapple treated with antibrowning agents. LWT-Food
Science  and  Technology,  37 (3),  369-
376. https://doi.org/10.1016/j.lwt.20
03.10.007
Kallie,  M.  (1999). Bertanam  pepaya . Jakarta: Penerbit Swadaya.
Mardiah,  E.  (2011).  Mekanisme  inhibisi enzim  polifenol  oksidase  pada  sari buah markisa dengan sistein dan asam askorbat. Jurnal Riset Kimia, 4 (2) , 32- 37.
Martin, A., James, S., and Arthur, C. (1981). Farmasi  fisik;  dasar-dasar  farmasi fisik  dalam  ilmu  farmasetik (Edisi Ketiga). Jakarta: UI-Press.
Nurman,  S.,  Muhajir.,  Muhardiana,  V. (2018).  Pengaruh  konsentrasi  natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap  mutu  minuman  sari  nanas.
Jurnal Penelitian Paca Panen
Pertanian. 15 (3), 140-146.
Olgawati,  C.A.,  Mardikanto,  T.,  Sundari, T.M.  (2014). Analisis  citra  beberapa buah apel lokal di kalangan konsumen pada berbagai pasar di kota Surakarta [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Purwanto,  Y.A.  (2016).  Penggunaan  asam askorbat  dan  lidah  buaya  untuk menghambat  pencokelatan  pada  buah potong apel Malang.
Jurnal
Keteknikan  Pertanian,  4 (2),  203-210. https://doi.org/ 10.19028/jtep.04.2.203- 210
Rahmawati  F.  (2008).  Pengaruh  vitamin  C terhadap  aktivitas  polifenol  oksidase buah  apel  merah  (Pyrus  malus)  secara in vitro [Skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rosenthal, A.J. (1999). Food Texture measurement and perception. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers.
Shakty.  (2008). Teknik  penyimpanan  hasil pertanian  buah  jeruk .  Diakses  23  Mei 2021. http://one.indoskripsi.com
Singh,  U.  &  Sagar,  V.R.  (2010).  Quality characteristic  of  dehydrated  leafy vegetables  influenced  by  packing material and storage tempera- ture, Journal of Scicetific and
Industrial  Research  (JSIR). 69 (10), 785-789.
Susila,  A.  D.  (2013). Sistem  hidroponik . Bogor: IPB Press.
Syamsir,  E.  (2011). Mengenal  blansir . diakses  tanggal  20  Februari  2020, pada:
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/ 01/mengenal-blansir.html. Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  pangan  dan gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2010). Enzim pangan . Bogor: M - Brio Press.
Xuetong,  F.,  Niemera,  B.A.,  Mattheis,  J., Zhuang,  H.,  Olson,  D.W.  (2005). Quality  of  fresh-cut  apple  slices  as affected by low-dose ionizing radiation and  calcium  ascorbate  treatment. Journal  of  Food  Science, 70 (2),143- 148.  https:/doi.org/10.1111/j.1365-26
21.2005.tb07119.x
Zulfahnur.  (2009). Mempelajari  pengaruh reaksi  pencokelatan  enzimatis  pada buah  dan  sayur  [Skripsi].  Bogor: Institut Pertanian Bogor.