Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)

## PROSES PENYANGRAIAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao L ) PABRIK PAGERGUNUNG GLENMORE
Roasting Process of Cocoa Seeds (Theobroma Cacao L) in Pagergunung Factory at Glenmore Distric
Febri Dwi Prasetyanto 1) , Rosiana Ulfa 2)* , Restiani Sih Harsanti 2)
1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIBA
2 Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
3 Dosen Program Studi Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Jember
* Email korespondensi: roshi_n2002@yahoo.com

## ABSTRACT
The roasting stage is one of the most important steps in the manufacture of cocoa powder. In the roasting process, a distinctive flavor and color are formed, besides that it will reduce the acid content in cacao, cell wall swelling is caused by protein hydrolysis and water absorption. However, the color and flavor formed still vary greatly depending on the length of the roasting process, temperature, and the tools used. The Field Work Practice (PKL) activities carried out aim to find out the cocoa processing process to become the final product. There are two types of cocoa produced at the Pagergunung factory, namely edel, and bulk types. The stages of cocoa processing carried out at the Pagergunung Factory include the stages of receiving, fermenting, drying, tempering, sorting, mixing, and packaging. One of the  processes  that  determine  the  distinctive  flavor  and  color  of  chocolate  products  is  the  roasting process. The roasting process carried out at the Pagergunung Glenmore Factory is carried out as much as 10 kg per roast at a temperature of 100°-120°C to make the texture of the cocoa beans more crunchy even though there is a weight loss of 1.5 kg. With this roasting method, the signature chocolate of the Glenmore Pager Mountain Factory is produced.

## Keywords: cacao seed, roasting

## PENDAHULUAN
Tanaman  kakao  merupakan  salah satu tanaman perkebunan yang dikembangkan  oleh  PTPN  XII  kebun Kendenglembu  yang  bertempat  di  Desa Karangharjo,
Kecamatan Glenmore,
Kabupaten
Banyuwangi-Jawa Timur Indonesia. PTPN XII Kebun
Kendenglembu  terletak  pada  ketinggian 150- 135 m dpl dan temperatur 22°C- 3- °C dengan  luas  1500  ha.  Awalnya  Pabrik Pagergunung  ini  merupakan  pabrik  karet yang  dikelola  oleh  Belanda,  setelah  itu pabrik  berhenti  karena  permasalahan internal. Kemudian pada tahun 2016 lokasi ini  dibuka  kembali  namun  beralih  fungsi menjadi  pabrik  pengolahan  kakao  yang mengolah biji kakao hingga hulu.
Kemudian dibangun
oleh Bupati
Banyuwangi  pada  saat  itu  yaitu  Bapak Abdullah  Azwar  Anas  sebuah  kafe bernama  Doesoen  Kakao  untuk  dapat melakukan  pengolahan  kopi  dari  hulu  ke hilir hingga sekarang.
Biji  Kakao  sebenarnya  bukanlah komoditas  asli  di  Indonesia.  Tanaman  ini berasal  dari  hutan  tropisAmerika  tengah. Penduduk  pertama  yang  menggunakan kakao  sebagai  bahan  makanan  dan minuman  adalah  suku  Indian  Maya  dan suku Aztek sebelum datangnya Christopher Colombus. Indonesia mengenal kakao pada abad  ke  15,  dimana  orang  Spanyol membawanya mengunjungi minahasa
Sulawesi  Utara.  Sejak  itulah  tanaman anggota family Sterculiaceae itu berkembang  di  Indonesia  (Kementrian Pertanian, 2019).
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
Tahapan  pengolahan  kakao  terbagi menjadi  dua,  yaitu  pengolahan  hilir  dan hulu. Pengolahan hulu kakao, dimulai dari pemetikan  buah,  pemecahan  buah  proses fermentasi biji kakao, pengeringan, sortasi biji  kakao,  pengemasan  dan  penyimpanan kemudian pemasaran (Manalu, 2018). Pada tahapan  ini,  proses  fermentasi  merupakan kunci  utama  dari  terbentuknya  citarasa yang khas dari biji kakao yang dihasilkan. Selain itu fungsi lain dari proses fermentasi adalah  untuk  membersihkan pulp yang melekat  pada  biji  kakao.  Kandungan  pupl ini apabila tidak dibersihkan akan mengurangi  kualitas  dari  biji  kakao  yang dihasilkan.
Namun  menurut  Karmawati et  al .,
(2010),  proses  fermentasi  yang  berlebihan akan  menyebabkan  biji  kopi  menjadi mudah  pecah,  berwarna  cokelat  tua  tidak cerah,  citarasa  cokelatnya  kurang  dan berbau apek.  Berikut adalah Standar Mutu Biji Kakao Indonesia.
Tabel 1 Standar Mutu Biji Kakao Indonesia.
Jenis Satuan Persyaratan Serangga hidup - Tidak ada Serangga mati - Tidak ada Kadar air % Maksimum 7,5 Berbau asap atau berbau asing - Tidak ada Kadar biji pecah atau pecah kulit % Maksimum 2 Kadar benda- benda asing % Tidak ada
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2008.
Menurut (Hatmi, 2012) persyaratan kualita  biji  kakao  kering  juga  ditentukan dari  golongan  biji  kakao  sesuai  dengan ukuran  berat  bijinya  per  100  gram. penggolongan  ini  terbagi  menjadi  lima kelas, yakni :
AA = Maksimal 85 biji per 100 gram
A = 86-100 biji per 100 gram
B = 101-110 biji per 100 gram
C = 111-120 biji per 100 gram
S = > 120 biji per 100 gram.
Tabel 2 Standar Mutu Biji Kakao Indonesia.
Jenis mutu Persyaratan
Ka kao mul ia Ka kao lind ak Kada r  biji berja mur (biji/ biji) Kada rbiji staty (biji/ biji) Kadar biji bersera ngga (biji/bij i) Kada r kotor an wast e (biji/ biji) Kadar biji berkeca mbah (biji/biji ) I-F I-B Maks
2 Maks 3 Maks 1 Maks 1,5
Maks 2 II-F II- B Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2,0 Maks 3 III- F III- B Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3,0 Maks 3
Pengolahan hilir pada proses pengolahan  kakao  dimulai  dari  proses penyangraian  biji  kakao  lalu  pemecahan biji dan winnowing , pemastaan, pengempaan, conching /penghalusan,  dan pengayakan  dengan  hasil  akhir  adalah bubuk cokelat (Manalu et al ., 2017). Pada pengolahan hilir, proses yang paling krusial adalah tahapan penyangraian.
Penyangraian bertujuan untuk membentuk  aroma  kakao,  menurunkan kadar  air  hingga  5-6%,  dan  mengurangi kandungan  mikrobia  yang  berasal  dari proses  fermentasi.  Fungsi  yang  paling krusial dari penyangraian adalah pembentukan  aroma  dan  cita  rasa  kakao yang  dihasilkan.  Proses  penyangraian dilakukan  pada  suhu  tinggi  agar  reaksi Maillard  dapat  berlangsung.  Kisaran  suhu yang digunakan adalah 90 o C hingga 140 o C. Suhu  dan  lama  penyangraian  menentukan keberhasilan proses penyangraian
(Wijanarti et al ., 2018).
Biji kakao yang dibudidayakan pada Kebun  Kendenglembu  di  Doesoen  Kakao adalah  jenis  kakao  mulia  atau  edel  dan lindak.  Biji  kakao  mulia  atau  edel (fine cocoa) memiliki pulp yang  lebih  tipis dibandingkan  dengan  lindak  ( bulk  cocoa ). Biji  kakao  mulia  atau  edel  ( fine  cocoa ) berwarna putih dan biji kakao lindak ( bulk cocoa )  berwarna  ungu.  Bentuk  biji  kakao mulia atau edel ( fine cocoa ) lebih berisi dari biji kakao lindak ( bulk cocoa ), namun dari
segi ukuran biji kakao lindak ( bulk cocoa ) lebih  lonjong  dari  pada  biji  kakao  mulia atau edel ( fine cocoa ) (Asnawi, 2011) PTPN  XII  Kebun  kendenglembu memiliki  beberapa  jenis  olahan  dari  biji kakao, diantaranya adalah minuman cokelat,  bubuk  cokelat,  cokelat  batangan dan  permen.  Semua  jenis  produk  tersebut diolah  secara  manual  dan  juga  dengan bantuan mesin bertipe batch. Tenaga kerja yang  berada  di  tempat  ini  kebanyakan adalah  penduduk  sekitar  dengan  bantuan beberapa mahasiswa yang tengah melaksanakan kegiatan magang dan KKN.

## METODE PENELITIAN
Praktek Kerja
Lapang
ini dilaksanakan  pada  tanggal  01  Desember hingga  31  Desember  2020  di  PTPN  XII Pabrik  Pagergunung  Doesoen  Kakao
Kendenglembu,
Desa Karangharjo,
Kecamatan
Glenmore, Kabupaten Banyuwangi-Jawa Timur.

## Alat dan Bahan
Biji Kakao, alat penyangrai, termometer,  alat  tulis, clipboard ,  laptop, printer,  sepatu  bot,  alat  keselamatan bekerja.

## Tahapan Penelitian
Tahapan  pengumpulan  data  yang dilakukan  antara  lain  adalah  dengan melakukan kegiatan berikut (1) wawancara: kegiatan  ini  dilakukan  dengan  melakukan tanya jawab dengan pegawai serta mandor yang bertugas pada setiap tahapan pengolahan.  Hal  ini  dilakukan  dengan tujuan  untuk  mendapatkan  data  lapangan langsung  sebagai  pembahasan  dalam laporan  mingguan  (2)  Praktek  langsung: peserta  kegiatan  PKL  mengikuti  semua tahapan  pengolahan  yang  dilakukan  di Pabrik  Pagergunung.  Tujuannya  adalah untuk  memberikan  praktek  langsung mengenai  pengolahan  kakao  dari  hulu  ke
hilir  (3)  Studi  Pustaka  dilakukan  untuk membandingkan  antara  kenyataan  di lapang dengan pustaka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  pengolahan  biji  kakao  yang dilakukan pada Pabrik Pagergunung
Dosoen  Kakao  adalah  proses  pengolahan dari hulu hingga ke hilir. Proses pengolahan hulu  yang  dilakukan  anatara  lain  adalah proses  penerimaan  biji  kakao  basah, fermentasi,  uji  petik  biji  kakao  basah, penjemuran,  pengeringan,  uji  petik  sortasi biji  kakao  kering,  sortasi,  blanding, pengemasan  dan  pengiriman. Penerimaan biji  kakao  dilakukan  dari  kebun  milik PTPN  XII  Kendenglembu,  terdiri  dari  biji kakao  jenis  edel  dan  bulk.  Setelah  itu dilakukan proses fermentasi dalam bak-bak fermentasi yang ditutupkarung goni selama 24 jam, tujuannya adalah untuk mengurangi
pulp yang melekat pada biji kakao. Setelah dilakukan proses  fermentasi,
dilakukan  proses  pencucian  bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp yang masih melekat  pada  biji  kakao  dan  pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan adalah dengan  menggunakan  kombinasi  lantai jemur  dan  oven.  Biji  kakao  yang  sudah dikeringkan  akan  dikeringkan  pada  lantai jemur  dibawah  sinar  matahari  langsung selama  2-3  hari,  kemudian dikeringkan  ke dalam  oven.  Tujuannya  adalah  untuk menrukna  kadar  air  dari  biji  kakao  yang rentn  terhadap  pertumbuhan  kapang  yang dapat menurunkan kualitas dari biji kakao.
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)

## Gambar  1 Pengolahan  Hulu  Pada  PTPN  XII Kendenglembu
Proses pengolahan hulu yang dilakukan  pada  tempat  ini  diawali  dari proses  penyangraian  biji  kakao  atau Roasting. Pabrik  Pagergunung  melakukan proses  penyangraian  dalam  bentuk  biji kakao  yang  sudah  melalui  proses steming dan  sudah  dalam  keadaan  dingin.  Proses penyangraian ini dilakukan untuk mengurangi  kadar  air  hingga  6-6,5%. Kapasitas  mesin  penyangrai  ini  adalah  10 kg  dengan  suhu  100ºC-120ºC.  Proses penyangraian dengan suhu tinggi bertujuan agar  reaksi  maillard  dapat  berlangsung (Wijanarti et  al .,  2018).  Hasil  yang diharapkan  dari  proses  penyangraian  ini adalah  memiliki  tekstur  renyah,  dengan penyusutan bobot hingga 1,5 kg.
Lama  proses  penyangraian  yang dilakukan  antara  lain  adalah  30  menit,  60 menit, 90 menit, dan 120 menit. Proses ini akan menentukan apakah biji cokelat yang dihasilkan  tergolong light, medium  dan dark.  Kombinasi  antara  suhu  dan  waktu penyangraian  yang  tepat,  akan  dapat menghasilkan  biji  kakao  dengan  aroma yang kuat dan rendemen yang tetap tinggi. Sebaliknya  apabila  biji  kakao  mendapat proses penyangraian yang tidak tepat maka rendemen  biji  akan  semakin  tinggi dikarenakan uap air yang terkandung dalam biji kakao tidak teruapkan dengan sempurna.
Penelitian  Dewi et  al .,  (2012) menyatakan  bahwa  lama  penyangraian
akan berpengaruh terhadap nilai pH, kadar air dan kadar lemak pada bubuk kakao yang digunakan sebagai sampel.
Gambar  2 Proses  Penyangraian  Biji  Kakao  Pada Pabrik Pagergunung

## KESIMPULAN
Proses  penyangraian  yang  dilakukan pada  Pabrik  Pagergunung  Doesoen  Kakao menggunakan  suhu  yang  tepat.  Hal  ini bertujuan  untuk  mendapatkan  kualitas  biji kakao yang terbaik untuk mendapat produk cokelat  yang  bagus.  Saran  sebaiknya  tipe mesin  yang  digunakan  adalah  tipe  batch, untuk  menghindari  terjadinya  kontaminasi saat proses pengolahan hilir kakao.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  tujukan pada  segenap  direksi  PTPN  XII  Pabrik Pagergunung Doesoen Kakao Kendenglembu, Desa Karangharjo, Kecamatan
Glenmore, Kabupaten Banyuwangi  dan  juga  Program  Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas PGRI Banyuwangi

## DAFTAR PUSTAKA
Asnawi,  R.W.  2011.  Karakteristik  Sifat  Fisik Dari  Beberapa  Jenis  Biji  Kakao  Lindak di Lampung. Perpustakaan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung: Sumatera Barat.
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian (JIPANG) Vol. 4 No. 1 (2022)
Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia  (SNI)  Biji  Kakao  Nomor 2323:2008.
Dewi,  K.H.,  Zuki,  M.,  Subagio  M.  2012. Pengaruh suhu dan lama waktu penyangraian nibs terhadap mutu bubuk cokelat.  Jurnal Agroindustri. Vol  2(1): 41-52.
Hatmi,  R.U.  2012.  Teknologi  Pengolahan  Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323- 2008.  Balai  Pengkajian  Teknologi
Pertanian Yogyakarta: Yogyakarta.
Karmawati  E.,  Mahmud  Z.,  Syakir,  M., Munarso,  J.,  Ardhana,  I.K,  Rubiyo. 2010. Budidaya dan Pascapanen Kakao. Pusat  Penelitian  dan  Pengembangan Perkebunan,  Badan  Penelitian  dan Pengembangan,  Kementrian  Pertanian: Bogor.
Kementrian  Pertanian  Indonesia.  2019.  Hulu Hilir  Kakao.  Pusat  Perpustakaan  dan
Penyebaran Teknologi Pertanian: Bogor.
Manalu,  R.  2018.  Pengolahan  biji  kakao produksi  perkebunan  rakyat  untuk meningkatkan pendapatan petani. Jurnal Ekonomi  dan  Kebijakan  Publik .  Vol 9(2):99-11.
Wijanarti  S,  Rahmatika  AM,  Hardiyanti  R. (2018).  Pengaruh  lama  penyangraian manual  terhadap  karakteristik  kakao bubuk. Jurnal  Nasional  Terapan .  2(2): 212-222.