PENGARUH CARBOXYL METHYL CELLULOSE TERHADAP KUALITAS MIE INSTAN “INDOFISHME” SEBAGAI INOVASI MIE INSTAN KAYA NUTRISI
BERBASIS OLAHAN HASIL LAUT
THE EFFECT OF CARBOXYL METHYL CELLULOSE ON THE QUALITY OF INSTANT NOODLES "INDOFISHME" AS INNOVATION OF NUTRITION RICH INSTANT NOODLES

## BASED ON SEA PRODUCTS
Miftahul Huda Nelas, Sumartini*, Rizka Nabila, Natasya Hutapea, Eggy Fitriana, dan Nanang Saputra Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai,
Jl. Wan Amir, No. 1, Kel. Pangkalan Sesai, Kecamatan Dumai Barat, Kota Dumai, Provinsi Riau, Indonesia
*Korespondensi : tinny.sumardi@gmail.com (Sumartini)
29 Juni 2022 – Disetujui 2 Oktober 2022
ABSTRAK. Mie instan merupakan makanan cepat saji yang sangat mendominasi dan diminati oleh masyarakat Indonesia.  Konsumsi  12,6  miliar  porsi  mie  instan  pada  2020,  jumlah  tersebut  meningkat  120  juta  porsi  atau 0,96%  dibandingkan  pada  tahun  sebelumnya.  Saat  ini  produsen  mie  instan  umumnya  mengembangkan  mie instan sehat, diantaranya berbahan organik. Indofishme merupakan mie instan yang telah memiliki ijin PIRT dan diproduksi  dengan  fortifikasi  ikan,  rumput  laut,  limbah  udang  dan  tepung  buah  mangrove  sebagai  upaya menurunkan  kandungan  gluten  pada  penggunaan  tepung  terigu.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  meningkatkan kualitas  mie  instan  dengan  penambahan  nutrisi  dari  hasil  laut  serta  penambahan carboxyl  methyl  cellulose (CMC) . Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi CMC, yaitu C0(0%), C1(0,5%), C2 (1%), dan  C3(1,5%)  dengan  3  formulasi  (F1,  F2,  dan  F3).  Rancangan  penelitian  ini  adalah  experimental  design menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan parameter yang diuji daya serap air, kadar proksimat dan  nilai  kalori.  Mie  instan  memiliki  kadar  air  (7,28-8.92%),  kadar  lemak  (4,32-5,85%),  kadar  protein  (4,6- 12,84%), kadar abu (1,52-1,86%), kadar karbohidrat (75,75-83,75%), daya serap air (220,77-344,22%) dan nilai kalori (147,78-278,46kkal). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CMC ( Carboxyl methyl cellulose ) dapat  memperbaiki  kualitas  mie  instant  (Indofishme).  Selain  itu  Indofishme  sebagai  mie  instant  inovasi  baru berbasis  olahan  hasil  laut  dapat  digunakan  sebagai  alternatif  mie  instant  sehat  karena  lebih  kaya  nutrisi dibandingkan dengan mie instant komersial.
KATA KUNCI : Carboxyl methyl cellulose, kalori, mie instan, nutrisi
ABSTRACT. Instant noodles are fast food that is very dominating and in demand by the people of Indonesia. Consumption of 12.6 billion servings of instant noodles in 2020, this number increased by 120 million servings or 0.96%  compared  to  the  previous  year.  Currently,  instant  noodle  producers  generally  develop  healthy  instant noodles, including organic ingredients. Indofishme is an instant noodle that has a PIRT permit and is produced with fortified fish, seaweed, shrimp waste and mangrove fruit flour as an effort to reduce gluten content in the use of wheat flour. This study aims to improve the quality of instant noodles with the addition of nutrients from marine products and the addition of carboxyl methyl cellulose (CMC). The treatments in this study were differences in CMC concentrations, namely C0(0%), C1(0,5%), C2 (1%), and C3(1,5%) with 3 formulations (F1, F2, and F3). The design of this study is an experimental design using a completely randomized design (CRD) with parameters tested  for  water  absorption,  proximate  levels  and  calorific  value.  Instant  noodles  have  water  content  (7.28- 8.92%), fat content (4.32-5.85%), protein content (4.6-12.84%), ash content (1.52-1.86 %), carbohydrate content (75.75-83.75%), water absorption (220.77-344.22%) and calorific value (147.78-278.46kcal). The results showed that  the  use  of  CMC  (Carboxyl  methyl  cellulose)  can  improve  the  quality  of  instant  noodles  (Indofishme).  In addition,  Indofishme  as  a  new  innovative  instant  noodle  based  on  processed  seafood  can  be  used  as  an alternative to healthy instant noodles because it is richer in nutrients compared to commercial instant noodles.
KEYWORDS: Carboxymethyl cellulose, calories, instant noodles, nutrition
AURELIA JOURNAL VOL. 4 (2) OKTOBER 2022 : 239-250
e-mail: aurelia.journal@gmail.com

## 1. Pendahuluan
Mie instan merupakan makanan cepat saji yang sangat mendominasi dan diminati dalam masyarakat. Indonesia Konsumsi 12,6 Miliar Porsi Mie instan pada 2020, Jumlah itu meningkat 120 juta porsi atau 0,96%  dibandingkan  pada  tahun  sebelumnya.  Besarnya  konsumsi  mie  instan  di  Indonesia  terjadi karena menyasar semua kelas ekonomi. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2019), rumah tangga  menengah  atas  (pengeluaran  >Rp5-10  juta  per  bulan)  memiliki  proporsi  terbesar  dalam konsumsi mie instan di Indonesia, yaitu 96%. Di samping itu telah banyak juga produsen  mie instan yang membuat inovasi baru mie instan, seperti hal nya mie instan sehat berbahan organik yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sebagai contoh mie instan dengan fortifikasi sayur dan buah-buahan sebagai sumber antioksidan dan serat. Selain itu beberapa produsen  mie instan sehat mengklaim  mie instan mereka tanpa penambahan penyedap rasa (MSG). Hal ini telah menjadi tren mie instan di masyarakat karena  telah  diketahui  secara  umum  bahwa  mie  instan  komersial  yang  banyak  beredar  di  pasaran memiliki  dampak  kesehatan  kurang  baik  karena  masih  mengandung  gluten,  bahan  kimia  seperti natrium  benzoat  (pengawet  sintetik),  pewarna  buatan  serta  penyedap  rasa  buatan (Monosodium/monotarium glutamat). Huh et al . (2017) melaporkan bahwa peningkatan konsumsi mie instan berhubungan positif dengan obesitas dan sindrom kardiometabolik.
Beberapa  penelitian  mi  kering  dengan  penambahan  bahan  organik  untuk  meningkatkan  nutrisi mie instan telah dilakukan diantaranya mi kering dengan penambahan labu (Anam et al., 2010), Wortel (Wahyuni et  al., 2020),  dan  daun  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas )  (Yolanda et  al .,  2018).  Sebagian besar inovasi mie instan yang ada di masyarakat saat ini banyak yang menggunakan bahan dari hasil pertanian  seperti  penambahan  bahan  seperti  sayur  dan  buah-buahan  seperti  hal  nya  mi  daun  kelor (Rahmi et al., 2019), mie  bayam (Santoso et al., 2018) dan Sawi (Hajrah et al., 2019). Berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya tersebut, bahwa mie instan berbasis olahan hasil laut belum banyak dikembangkan. Padahal beberapa bahan hasil laut seperti halnya ikan, rumput laut dan mangrove telah diketahui  berpotensi  untuk  digunakan  sebagai  produk  diversifikasi  pangan  karean  efek  nutrisinya, olahan mi yang berbahan hasil laut yang pernah diteliti sebelumnya adalah mi tepung buah mangrove (Sumartini & Ratrinia 2022), mie berkalsium berbasis tepung tulang ikan tenggiri (Susanti et al., ( 2011), serta mie berbasis ikan dan rumput laut (Murniyati et al. ,2010).
Parameter  utama  yang  harus  diperhatikan  pada  pembuatan  mi  adalah  tingkat  kekenyalan  mi. Umumnya  mi  berbahan  dasar  tepung  terigu  memiliki  karbohidrat  yang  tinggi,  namun  memiliki  kadar serat  yang  kurang  sehingga  lambat  dicerna  dalam  tubuh  manusia  (Billina et  al., 2014).  Berdasarkan latar belakang ini, maka penelitian ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan tepung  buah  mangrove,  ikan  tenggiri  bubuk  dan  zat  tambahan  CMC  ( Carboxyl  Methyl  Cellulose ) terhadap  komposisi  nutrisi  mie  instan  Indofishme  sebagai  produk  inovasi  mie  instan  baru  dari  hasil perikanan dan kelautan.
Indofishme merupakan mie instan yang telah memiliki ijin PIRT dan diproduksi dengan fortifikasi ikan, rumput laut, limbah  udang dan tepung  buah mangrove sebagai upaya menurunkan  kandungan gluten pada penggunaan tepung terigu. Dengan komposisi alami yang digunakan tersebut, tujuan dari pembuatan  inovasi  mie  instan  indofishme  ini  adalah  untuk  menghasilkan  mie  instan  sehat  yang bersumber  dari  olahan  hasil  laut  serta  limbah  hasil  laut  yang  lebih  menguntungkan  kesehatan dibandingkan dengan mie instan komersial.

## 2. Metode Penelitian
Alat-alat  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  mie  instan  antara  lain:  timbangan  digital  dengan spesifikasi  0,1  gram,  gelas  ukur  1  liter  (Pyrex),  baskom  5  liter,  pisau stainless  steel,  noodle  maker , panci  perebus,  spatula,  kompor  gas,  loyang  aluminium  30x30  cm,  dan  cabinet  dryer.  Alat-alat  yang digunakan  untuk  analisa  antara  lain:  termometer,  oven,  cawan  aluminium,  penjepit  besi,  desikator,
timbangan  analitik,  tanur  listrik,  kompor  listrik,  cawan  porselen,  alat  soxhlet,  labu  lemak,  cooler, perangkat  destruksi,  tabung  destruksi,  perangkat  destilasi,  erlenmeyer,  pipet,  buret  dan  alat  titrasi. Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  mie  instan  antara  lain:  tepung  terigu,  tepung buah mangrove, tepung ikan tenggiri, air, garam, cangkang udang, rumput laut, maltodextrin dan CMC ( Carboxyl  Methyl  Cellulose ).  Bahan-bahan  pembantu  yang  digunakan  pada  proses  pembuatan  mie instan,  antara  lain:  tepung  tapioka  dan  minyak  goreng.  Bahan-bahan  yang  digunakan  untuk  proses analisa  antara  lain:  Kertas  saring,  heksana,  tablet  kjeldahl,  H 2 SO 4 pekat,  akuades,  NaOH  45%, indikator pp, indikator methyl red , H 3 BO 3 3% dan HCl 0.1 N.

## 2.1 Proses Pembuatan Mie Instant
Pembuatan  mie  instan  diawali  dengan  menimbang  bahan-bahan  yaitu  tepung  terigu,  tepung  buah mangrove, ikan tenggiri bubuk, rumput laut , air, garam dan CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose ) sesuai formulasi Semua bahan kering dicampur rata dalam baskom. Semua bahan dicampur secara perlahan- lahan dengan tangan atau sendok sampai semua bahan tercampur sempurna dan terbentuk adonan. Adonan  “diadoni”  atau  “diuleni”  dengan  tangan  sampai  terbentuk  adonan  yang  kalis/sempurna. Pengadonan  dapat  dilakukan  dengan  menekan-nekan  adonan  di  dalam  baskom.  Kemudian  adonan kalis dibulatkan lalu ditutup plastik dan didiamkan 15-30 menit.
Proses selanjutnya adalah membentuk adonan menjadi lembaran adonan yang ditipiskan dengan alat  pembuat  mi  dimulai  dari  ukuran  ketebalan  terbesar  sampai  terkecil.  Lembaran  adonan  dipotong dengan  alat  pencetak  mi  untuk  membentuk  untaian  mi.  Pada  akhir  proses  pembentukan  lembaran, lembar  adonan  yang  tipis  dipotong  memanjang  selebar  1-  2  mm  dengan  roll  pemotong  mi,  dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat  standar.  Setelah  pembentukan  mi  dilakukan  proses  pengukusan  selama  5  menit  dengan  suhu 100°C.  Mi  yang  telah  dikukus  didinginkan  sampai  suhu  ruang  kemudian  di  oven  pada  suhu  60°C selama 24 jam untuk dikeringkan secara sempurna sehingga menjadikannya produk yang kering dan renyah. Pengamatan penelitian dilakukan dengan melihat parameter mutu mie instan yaitu daya serap air, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kalori.

## 2.2 Tahapan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, dimana  faktor  pertama  terdiri  dari  3  level  yaitu  formulasi  tepung  terigu,  tepung  buah  mangrove  dan tepung tulang tenggiri, dan faktor kedua terdiri dari 4 level yaitu proporsi penambahan CMC sehingga diperoleh 12 kombinasi. Formulasi bahan dan rasio penggunaan CMC disajikan pada Tabel 1 .
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Pembuatan Mie Instan.
Kode Komposisi bahan F1 Tepung terigu 75% : tepung buah mangrove 10% : ikan tenggiri bubuk 15% F2 Tepung terigu 65% : tepung buah mangrove 10% : ikan tenggiri bubuk 25% F3 Tepung terigu 55% : tepung buah mangrove 10% : ikan tenggiri bubuk 35% Tabel 2. Jumlah Penambahan CMC Pada Pembuatan Mie Instan. Kode Komposisi bahan C0 Penambahan CMC 0% C1 Penambahan CMC 0,5% C2 Penambahan CMC 1% C3 Penambahan CMC 1,5%

## 2.3 Metode Analisis Data

## 2.3.1 Analisa daya serap air
Daya serap air dilakukan dengan mengukur berat mi basah sebelum dan setelah direbus. Daya serap air  bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan  sampel  dalam  menyerap  air  secara  maksimal    (Siatan, 2019).

## 2.3.2 Analisa kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri. Cawan yang akan digunakan dalam pengukuran dikeringkan di dalam oven pada suhu 100-105ºC hingga didapatkan berat tetap, kemudian didinginkan  di  dalam  desikator  dan  ditimbang.  Sampel  ditimbang  sebanyak  5  gram  di  dalam  cawan, kemudian  dikeringkan  pada  oven  pada  suhu  100-105ºC  sampai  didapatkan  berat  tetap.  Sampel didinginkan  di  dalam  desikator  kemudian  ditimbang.  Prinsip  dari  metode  analisa  kadar  air  yaitu berdasarkan penguapan air yang terdapat di dalam sampel. Pengurangan berat terjadi karena adanya penguapan air yang terdapat pada sampel (AOAC 2005).

## 2.3.3 Analisis kadar abu
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan menggunakan furnace dengan suhu sekitar 550 ºC dengan metode  dry  ashing.  Penentuan  kadar  abu  dilakukan  dengan  pemanasan  pada  suhu  550  ºC  dengan cara mengoksidasi bahan organik, kemudian ditimbang zat yang tersisa (AOAC 2005).

## 2.3.4 Analisa kadar protein
Metode  pengukuran  kadar  protein  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  kjeldahl.  Prinsip  analisa metode ini adalah meliputi destruksi, destilasi, dan titrasi. Prinsip analisa kadar protein dengan metode kjeldahl  adalah  menetapkan  protein  dari  bahan  yang  mengandung  karbon  dan  konversi  nitrogen menjadi  amonia.  Amonia  bereaksi  dengan  asam  membentuk  amonium  sulfat,  kemudian  amonia diserap dalam larutan asam borat (Merck). Tahap titrasi HCl dapat menentukan jumlah nitrogen yang terkandung di dalam sampel (AOAC 2005).

## 2.3.5 Analisa kadar lemak
Analisa kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Prinsip dari analisa ini adalah mengekstrak  lemak  dengan  menggunakan  pelarut  hexan.  Saat  dipanaskan,  pelarut  hexan  akan menguap sehingga kadar lemak dapat dihitung. Pengukuran kadar lemak diawali dengan  melakukan pengeringan  pada  labu  lemak  menggunakan  oven  pada  suhu  105ºC  selama  30  menit,  kemudian didinginkan ke dalam edesikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus di dalam kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak dan disiram dengan pelarut hexan. Prosedur selanjutnya dilakukan destilasi hingga pelarut hexan menguap. Labu hasil ekstraksi kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC hingga beratnya konstan. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (AOAC 2005).

## 2.3.6 Analisa kadar karbohidrat
Perhitungan  kadar  karbohidrat  dalam  analisa  proksimat  dihitung  dengan  menggunakan  metode by difference . Perhitungan analisa karbohidrat adalah 100%-(kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein). Karbohidrat diperoleh dari pengurangan angka 100 dengan presentase dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein (AOAC 2005).

## 2.3.7 Analisa kadar kalori
Timbang sampel sebanyak ± 1 gram, kemudian taruh di dalam cawan nikel dan selanjutnya letakan di terminal  knot.  (2)  Potong  kawat  chrom  sepanjang  10  cm,  lalu  pasangkan  kawat  tersebut  diterminal knot. Usahakan agar kawat tersebut bersinggungan (bersentuhan) dengan sampel yang akan dibakar.
(3)  Siapkan  silinder  bom  dan  masukan  aquades  kedalamnya  sebanyak  2  ml.  (4)  Masukan  sampel pakan beserta cawan nikelnya kedalam silinder bom. (5) Tutup silinder bom dengan cara diputar ( screw up ). (6) Alirkan gas O 2 kedalam bom sebanyak 30 atm. (7) Isikan aquades kedalam bucket, kondisikan temperatur  air  tersebut  lebih  rendah  1,5°C  dari  suhu  kamar.  Setelah  itu  masukan  silinder  bom kedalamnya. (8) Hubungkan kabel listrik ke saluran terminal knot. (9) Tutup bom kalori. (10) Hidupkan tombol dinamo(stirrer) ± 2 menit, lalu lihat di termometer dan catat temperatur (temperatur awal atau To)  (11)  Selanjutnya  tekan  tombol  bom  hingga  lampu  indikator  menyala(12)  Biarkan  proses pembakaran berlangsung sampai temperaturnya konstan yang di tandai dengan bunyi alaram. Proses ini butuh waktu selama 5 menit. (13) Matikan tombol dinamo(stirrer). Cara Kerja Bomb Calorimeter (14) Buka tutup bom, lepaskan kabel dari terminal knot. (15) Angkat silinder bom dari bucket, dan buang sisi gas  pembakaran.  (16)  Buka  tutup  silinder  bom,  kemudian  semprot  dengan  aquades  bagian  sebelah dalam silinder bom. (17) Tampung dalam gelas piala cairan aquades yang disemprotkan beserta sisa abu pembakran tadi, lalu tambahkan 2 tetes methyl orange(sebagai indikator) kemudian titrasi dengan larutan  standar  Na 2 CO 3 0,0725  N.  (18)  Hentikan  titrasi  jika  terjadi  perubahan  warna  (kuning).  Catat warna  volume  (ml)  larutan  standar  yang  digunakan.  (19)  Lakukan  perhitungan  Gross  Energi  bahan pakan dengan menggunakan rumus:
GE = ……………………………………………………………. (1)

## 3. Hasil dan Pembahasan
Perbandingan hasil produksi mie instan Indofishme dan mie instan komersial tanpa penambahan CMC disajikan pada Tabel 3 . Tabel 3 menunjukkan bahwa Indofishme mempunyai kadar lemak dan  kalori yang  lebih  rendah.  Kadar  protein,  serat,  abu  dan  karbohidrat  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  mi komersial.  Hasil  pengujian  menunjukkan  bahwa  Indofishme  dapat  digunakan  untuk  menu  diet pengganti  mie  instan  komersial,  dimana  kalori  Indofishme  yang  rendah,  serta  kadar  seratnya  yang tinggi dapat mencegah obesitas dan melancarkan buang air besar. Kadar serat yang tinggi ini diperoleh dari  kandungan  tepung  buah  mangrove  dan  rumput  laut  yang  terdapat  pada  Indofishme.  Hasil penelitian    Janah et  al .  (2020)  menunjukkan  bahwa  kandungan  serat  tepung  buah  mangrove  dapat mencapai  43,32% dengan total serat larut adalah sebesar 4,66%. Sebaliknya kandungan  serat yang ditemukan pada mie instan komersial lebih rendah yakni hanya bekisar 2%.
Tabel 3. Perbandingan Indofish Me dengan Mi Komersial.
Kandungan Gizi Perbandingan IndofishMe Mie Komersial Kadar protein 15,14 % 8 % Kadar lemak 4,19 % 14 % Kadar abu 5,84 % 3,20% Karbohidrat 33,95 gr 54 % Serat 8,48 gr 2 % Kalori 220 kalori 380 kalori
Gambar 1. Produk Indofishme.
a b c c d e e f g h i j 0 50 100 150 200 250 300 350 400 C0F1C0F2C0F3 C1F1C1F2C1F3 C2F1C2F2C2F3 C3F1C3F2C3F3 D ay a se ra p ai r ( % ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2 C1F3 C2F1 C2F2
C2F3 C3F1 C3F2 C3F3
Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan Gambar 2. Daya Serap Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  terigu,  tepung  buah  mangrove dan  ikan  tenggiri  bubuk  (F)  dengan  proporsi  penambahan  CMC  (C)  berpengaruh  nyata  (P  <  0,05) terhadap daya serap air mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (FxC). Gambar 1 menunjukkan nilai  daya serap  mie instan dengan perlakuan  penambahan CMC yang  berbeda . Nilai daya  serap  air  menunjukkan  kecenderungan  yang  semakin  tinggi  dengan  semakin  banyaknya konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan.  Artinya  semakin  banyak  air  yang  mampu  diserap  oleh  mi sehingga mi semakin mengembang. Gambar 1 menunjukkan bahwa mie instan dengan penambahan CMC 1,5% memberikan nilai daya serap air yang lebih tinggi daripada dengan penambahan CMC 0.5% dan  penambahan  CMC  1%  karena  CMC  bersifat  hidroskopis  (menyerap  air).  Menurut  Lala, et  al. , (2013), mekanisme CMC dalam memperangkap air adalah pati yang tergelatinisasi akan membentuk gel  dan  daya  serap  air  menjadi  lebih  besar  sampai  60%,  akibatnya  ikatan  intermolekuler  pecah  dan ikatan-ikatan hidrogen mengikat air.
a b c cd cd e e f fg h i ij 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C0F1C0F2C0F3 C1F1C1F2C1F3 C2F1C2F2C2F3 C3F1C3F2C3F3 Ka da r a ir (%) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2
C1F3 C2F1
Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan Gambar 3. Kadar Air Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  terigu,  tepung  buah  mangrove dan  ikan  tenggiri  bubuk  (F)  dengan  proporsi  penambahan  CMC  (C)  berpengaruh  nyata  (P  <  0,5) terhadap kadar air mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (FxC).  Kadar air pada bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap kadar air mie instan kering yang dihasilkan. Air  merupakan  komponen  penting  dalam  bahan  makanan  karena  air  dapat  mempengaruhi kenampakan,  tekstur  serta  cita  rasa  makanan.  Selain  itu  besarnya  kadar  air  sangat  berpengaruh terhadap umur simpan dari mie instan kering. Trend pada diagram menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan CMC pada mie instant, maka kadar air cenderung akan menjadi lebih tinggi. CMC berasal dari pati dimana pati bersifat hidrofilik. Menurut Maylani (2014), semakin banyak pati  yang digunakan pada  pembuatan mi  mengakibatkan kadar  air mi semakin meningkat. Hal ini  disebabkan karena pati mengandung  amilopektin  yang    tinggi.  Amilopektin  memilliki  sifat    hidrofilik  sehingga  pati  banyak menahan  air  saat  pemanasan  yang    mengakibatkan  kadar  air  pati    menjadi  tinggi.  Hal  inilah    yang menyebabkan pati sagu  menyerap air dan  mengalami  pembengkakan selama proses  pengukusan sehingga jumlah air  yang masuk ke dalam granula pati  semakin banyak. Dengan demikian  air dalam adonan semakin sulit  diuapkan pada proses pengeringan.
e b c d e f d e f d eg fh 0 2 4 6 8 10 12 14 C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2 C1F3 C2F1 C2F2 C2F3 C3F1 C3F2 C3F3 Kad ar pr ote in ( % ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3
C1F1 C1F2 C1F3 C2F1 C2F2
Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan
Gambar 4. Kadar Protein Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda.
a ab c a a cd a a cd ab a cd 0 1 2 3 4 5 6 7 C0F1C0F2C0F3 C1F1C1F2C1F3 C2F1C2F2C2F3 C3F1C3F2C3F3 Kad ar lem ak (% ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2
C1F3 C2F1 C2F2
Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan Gambar 5. Kadar Lemak Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda.
Gambar  4 menunjukkan  bahwa  pengaruh  penambahan  CMC  terhadap  nilai  kadar  protein menunjukkan perbedaan yang signifikan (P<0,05) dengan kecenderungan semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan  maka meningkat pula nilai kadar protein. Menurut  Hartatik & Damat (2017), kadar protein cookies  dengan penambahan penstabil CMC  lebih tinggi dibandingkan dengan  cookies dengan  penambahan  penstabil    gum  arab  meskipun  perbedaannya  tidak    terlalu  signifikan,  hal  ini diduga  karena    penstabil  CMC  memiliki  kelebihan    salah  satunya  adalah  dapat  mencegah pengendapan  protein.  Penggunaan  CMC  dalam  industri  pangan  juga  dapat    berfungsi  mencegah terjadinya    retrogradasi  dan  pengendapan  protein    pada  titik  isoelektriknya.  Hal ini    disebabkan  oleh bergabungnya gugus karboksil dari CMC dengan muatan  gugus positif dari protein.
a b b c b d c be f c b d 70 72 74 76 78 80 82 84 86 C0F1C0F2C0F3 C1F1C1F2C1F3 C2F1C2F2C2F3 C3F1C3F2C3F3 Kar bo hidr at (% ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2 C1F3
C2F1 C2F2

## Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan
Gambar 6. Kadar Karbohidrat Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda .
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  terigu,  tepung  buah  mangrove dan ikan tenggiri bubuk (F) dengan proporsi penambahan CMC (C) tidak berpengaruh nyata (P > 0,5) terhadap kadar lemak mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (FxC).  Nilai kadar
lemak  mi  kering  yang    disubstitusi  dengan  CMC  cenderung  lebih    tinggi  pada  konsentrasi  1,5% daripada  perlakuan  lainnya.  Kadar  lemak  pada  perlakuan  C0F3,C1F3,  dan  C3F3  lebih  besar kandungan lemaknya dikarenakan proporsi kandungan tepung ikan tenggiri lebih besar, dimana kadar lemak  tinggi  disumbang  oleh  ikan  tenggiri,  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar  lemak  tepung  terigu. Menurut  Biyumna, et  al .,  (2017)  kadar  lemak  tepung  terigu  sebesar  1,3%,  sedangkan  menurut Amirullah (2008), kadar lemak tepung ikan tenggiri adalah sebesar 3,73 %. Sebagai tambahan tepung buah  mangrove  mengandung  kadar  lemak  sebesar  0.8  %  namun  seluruh  perlakuan  mengandung prosentase tepung buah mangrove yang sama.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung tulang ikan (F) dengan proporsi penambahan CMC (C)  berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh perlakuan  kecuali  perlakuan  C0F2  dan  C0F3.  Gambar  6  menunjukkan  bahwa  kadar  karbohidrat tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  dengan  proporsi  tepung  terigu  yang  lebih  tinggi.  Menurut  Riswan (2017),  tepung  terigu  memiliki  kandungan  karbohidrat  yang  tinggi  sekitar  70-75%  yang    komponen utamanya amilosa dan amilopektin. Komposisi tepat kedua  komponen tersebut dapat mempengaruhi kualitas dari mi dan mempercepat  proses pengembangan pada temperatur yang rendah.
a b c ad b e f bg e h bg ei 0 50 100 150 200 250 300 C0F1C0F2C0F3 C1F1C1F2C1F3 C2F1C2F2C2F3 C3F1C3F2C3F3 N ila i k alori ( Ca l ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1
C1F2 C1F3

## C2F1
C2F2

## Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan
Gambar 7. Nilai Kalori Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda.
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung tulang  ikan  (F)  dengan  proporsi  penambahan  CMC  (C)  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar kalori mie instan. Kalori mie instan tertinggi ditunjukkan oleh  perlakuan C0F1, CiF1,C2F1  dan C3F1. Keempat  treatment  ini  merupakan  perlakuan  dengan  proporsi  tepung  terigu  yang  tinggi,  dimana komposisi  utama  tepung  terigu  adalah  pati  yang  menyumbangkan  kalori  tertinggi.  Sejalan  dengan penelitian    Sumartini, et  al .,  (2021),  bahwa  kalori  tertinggi  sebesar  679,77  ccal  yang  dimiliki  oleh brownies dengan komposisi tepung terigu tertinggi dibandingkan dengan komposisi lainnya yang lebih rendah tepung terigu (353-489 ccal).
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  bahwa  formulasi  tepung  buah  mangrove  dan  tepung tulang  ikan  (F)  dengan  proporsi  penambahan  CMC  (C)    tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap nilai kadar abu. Kadar abu berada pada kisaran 1,52-1,86%. Diagram gambar 8 menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  CMC  yang  ditambahkan  cenderung  meningkatkan  nilai  kadar  abu. Peningkatan  kadar    abu  menunjukkan  bertambahnya  kandungan  mineral  pada  mie  instan  kering. Menurut Hartatik & Damat (2017) kadar abu  merupakan  unsur mineral  sebagai sisa yang tertinggal setelah    bahan  dibakar  sampai  bebas    karbon.  Kadar  abu  juga  dapat  diartikan    sebagai  komponen yang tidak mudah  menguap, tetap tertinggal dalam  pembakaran dan pemijaran senyawa  organik.
a b bc cd e f g g gh i ij j 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 C0F1 C0F2 C0F3 C1F1 C1F2 C1F3 C2F1 C2F2 C2F3 C3F1 C3F2 C3F3 Kad ar ab u ( % ) Formulasi C0F1 C0F2 C0F3 C1F1
C1F2 C1F3 C2F1 C2F2 C2F3
Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan Gambar 8. Nilai Kadar Abu Mie Instan dengan Perlakuan Penambahan CMC yang Berbeda .

## 4. Kesimpulan
Penggunaan  CMC  ( Carboxyl  methyl  cellulose )  dapat  memperbaiki  kualitas  mie  instan  (Indofishme). Selain  itu  Indofishme  sebagai  mie  instan  inovasi  baru  berbasis  olahan  hasil  laut  dapat  digunakan sebagai  alternatif  mie  instan  sehat  karena  lebih  kaya  nutrisi  seperti  kadar  protein  (15,14%),  kadar lemak (4,19%), kadar abu (5,84%), karbohidrat (33,95%), dan kadar serat (8,48%). Kandungan nutrisi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan nutrisi pada mie instan komersial.

## Daftar Pustaka
Amirullah, T. C. (2008). Fortifikasi Tepung (Scomberomorus sp) dan tepung Ikan Swangi ( Priacanthus tayenus ) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan . 1 – 83.
Anam,  C.,  Handajani,  S.,  Mie,  A.,  &  Lengkap,  R.  A.  (2010).  Mi  kering  waluh  ( Cucurbita  moschata ) dengan antioksidan dan pewarna alami. Caraka Tani , 25 (1), 72 – 78. AOAC. (2005b). Official Methods of Analysis(AOAC) (W. Horwitz & G. Latimer (eds.); 18th ed.). AOAC International.
Billina,  A.,  Waluyo,  S.,  &  Suhandy,  D.  (2014).  Kajian  Sifat  Fisik  Mie  Basah  dengan  Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung , 4 (2), 109 – 116. https://media.neliti.com/media/publications/142435-ID-study-of-the-physical-properties-of-wet.pdf. Biyumna,  U.  L.,  Windrati,  W.  S.,  &  Diniyah,  N.  (2017).  Karakteristik  mie  kering  terbuat  dari  tepung sukun  ( Artocarpus  altilis )  dan  penambahan  telur. Jurnal  Agroteknologi , 11 (1),  23. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i1.5440.
BPS. (2019). Statistik Perusahaan Perikanan. Badan Pusat Statistik . Hajrah, N. A., Hintono, A., & Bintoro, V. P. (2019). Daya Kembang, Kadar Air, Morfologi  Crumb dan Mutu Organoleptik Sponge Cake yang Dibuat Dengan Penambahan Enzim G-4 Amilase. Jurnal Teknologi
Pangan , 3 (2), 169 – 174. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/23341.
Hartatik,  T.  D.,  &  Damat.  (2017).  Pengaruh  penambahan  penstabil  CMC  dan  Gum  arab  terhadap karakteristik cookies fungsional dari pati garut termodifikasi. Agritrop , 15 (1), 9 – 25.
Huh, I. S., Kim, H., Jo, H. K., Lim, C. S., Kim, J. S., Kim, S. J., Kwon, O., Oh, B., & Chang, N. (2017). Instant  noodle  consumption  is  associated  with  cardiometabolic  risk  factors  among  college students in Seoul.
Nutrition Research and Practice , 11 (3), 232 – 239.
https://doi.org/10.4162/nrp.2017.11.3.232.
Janah,  S.  I.,  Wonggo,  D.,  Mongi,  E.  L.,  Dotulong,  V.,  Pongoh,  J.,  Makapedua,  D.  M.,  &  Sanger,  G. (2020).  Kadar  Serat  Buah  Mangrove  Sonneratia  alba  asal  Pesisir  Wori  Kabupaten  Minahasa Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan , 8 (2), 50. https://doi.org/10.35800/mthp.8.2.2020.28317. Lala, F. H., Susilo, B., & Komar, N. (2013). Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan-Baku Tepung Terigu dengan Substitusi Mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis , 1 (2), 11 – 20.
Maylani,  D.  (2014).  Kajian  Mutu  Mie  instan  Yang  Terbuat  Dari  Tepung  Jagung  Lokal  Riau  Dan  Pati Sagu. Journal of Chemical Information and Modeling , 53 (9), 1689 – 1699. Murniyati, M., Subaryono, S., & Hermana, I. (2010). Pengolahan Mie yang Difortifikasi dengan Ikan dan Rumput  Laut  sebagai  Sumber  Protein,  Serat  Kasar,  dan  Iodium.  In Jurnal  Pascapanen  dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan (Vol. 5, Issue 1, p. 65). https://doi.org/10.15578/jpbkp.v5i1.427.
Rahmi, Y., Arimba Wani, Y., Sari Kusuma, T., Cintya Yuliani, S., Rafidah, G., & Aulia Azizah, T. (2019). Profil  Mutu  Gizi,  Fisik,  dan  Organoleptik  Mie  Basah  dengan  Tepung  Daun  Kelor  ( Moringa Oleifera ).
Indonesian Journal of Human
Nutrition , 6 (1), 10 – 21. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2019.006.01.2.
Riswan. (2017). Subtitusi tepung ubi jalar ungu ( Ipomoea batatas blackie) dan ikan Bandeng ( Chanos chanos )  pada  pembuatan  mie  basah. Politeknik  pertanian  negeri  pangkep  pangkep , 110265 , 110493.
Santoso, S. I., Susanti, S., Risqiati, H., Setiadi, A., & Nurfadillah, S. (2018). Potensi Usaha Mie Bayam sebagai  Diversifikasi  Produk  Mie  Sehat. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 7 (3),  127 – 131. https://doi.org/10.17728/jatp.2690.
Siatan,  F.  F.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan  Dan  Karakteristik  Mie  Basah  Berbasis  Tempe  Kacang Kedelai ( Glycine Max (L) Merr ). Skripsi. UIN Syarifhidayatullah Jakarta. , L .
Sumartini, & Ratrinia, P. W. (2022). Nutrition of wet noodles with mangrove fruit flour during the shelf life  by  adding  catechins  as  a  source  of  antioxidants. IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , 967 (1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/967/1/012015. Sumartini, S., Harahap, K. S., & Mujiyanti, A. (2021). Brownies From Mangrove Fruit Flour: the Use of Variation  of  Flours  As  an  Alternative  To  High  Food  Nutrition. Indonesian  Food  and  Nutrition Progress , 17 (1), 16. https://doi.org/10.22146/ifnp.55188. Susanti, L., Zuki, M., & Syaputra, F. (2011).  Pembuatan mie basah berkalsium dengan penambahan tulang  ikan  tenggiri  ( Scomberomorus  lineolatus ). Jurnal  Agroindustri , 1 (1),  35 – 44. https://doi.org/10.31186/j.agroind.1.1.35-44.
Wahyuni, P., Sumarni, N. K., Prismawiryanti, & Hardi, J. (2020). Retensi Ekstrak Karoten pada Olahan Mie  Wortel  ( Daucus  carrota L.). KOVALEN:  Jurnal  Riset  Kimia , 6 (2),  99 – 105. https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i2.12794.
Yolanda, R. S., Dewi, D. P., & Wijanarka, A. (2018). Kadar serat pangan, proksimat, dan energi pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Ilmu Gizi Indonesia , 2 (1), 01. https://doi.org/10.35842/ilgi.v2i1.82.