## VARIASI KETEBALAN IRISAN, JENIS MINYAK DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP RASA DAN KERENYAHAN KERIPIK APEL YANG DIOLAH DENGAN VACCUM FRYING
Septiani Dwi Wulandari 1 , Riyanto 2 , Mistianah 3
IKIP Budi Utomo, Jl. Citandui No. 46, Malang email: wahyulandari61@gmail.com

## ABSTRACT
Poncokusumo is a village in East Java which most of the people work as a farmer. One of it’s comodities was apple fruit, and   the  products that  have  being  popular  now  was  apple’s  chips.  Nowdays  people usually use vaccum friying technology to produce apple’s chips. There were  some  factors  that  can  effect  the  apple’s  chips  quality  such  as slices  thickness,  oil  type  and  vacuum  frying  temperature.  This  is  a descriptive  quantitative  research  that  want  to  describe  how  the variations  of  slice  thickness  (K),  type  of  oil  (M),  and  vacuum  frying temperature  (S)  effect  the  apple’s  chips  flavor  and  crispness.  The response was organoleptic preference level of the flavor and crispness,
chemical  analyzes  performed  on  water  content,  fat  content,  and carbohydrate  content.  The  results  showed  there  are  difference  flavor and crispness with variation of slice thickness, type of oil, and vacuum frying  temperature.  The  organoleptic  test  also  showed  that  most preferred apple’s chips have low water levels, low fat content and high carbohydrate content. The most preferred apple’s chips was chips that have 3 mm of slice thickness, use coconut oil and frying at 85 0 C.
Keywords : Thickness, oil, tempherature, flavor, crispness

## PENDAHULUAN
Poncokusumo  adalah  sebuah kecamatan  di  Kabupaten  Malang,  Pro- vinsi  Jawa  Timur  yang  sebagian  besar penduduknya  bekerja  sebagai  petani. Salah  satu  komoditas  utama  daerah Poncokusumo adalah buah apel. Masya- rakat  sekitar  telah  banyak  memanfaat- kan  buah  apel  untuk  diolah  menjadi keripik,  sirup,  selai,  dan  jenang  apel. Keripik  apel  secara  umum  adalah  pro- duk  yang  dihasilkan  melalui  tahapan pengupasan,  pengirisan,  perendaman dalam larutan, dan penggorengan (Harianto,  Hudi,  2006).  Pada  saat  ini pembuatan  keripik  apel  biasanya meng- gunakan  teknologi vaccum  frying yaitu
pengolahan  dari  buah  segar  menjadi kering (Hasbullah, 2000).
Mesin penggoreng vakum ( vaccum  frying )  dapat  mengolah  buah atau  komoditi  peka  panas  seperti  apel menjadi olahan berupa keripik. Pada kon- disi vakum, suhu penggorengan dapat  di- turunkan  sebesar  70 0 -85 0 C.  Produk  yang rentan  mengalami  kerusakan  warna,  aro- ma,  rasa,  nutrisi  akibat  panas  dapat  di- proses.  Kerusakan  minyak  dan  akibat yang ditimbulkan dapat diminimalisir, ka- rena  proses  dilakukan  pada  suhu  dan  te- kanan  rendah  (Anonymous,  2012).  Ba- nyak  faktor  yang  mempengaruhi  kualitas kripik  apel  yang  diolah  dengan  teknologi vacumm  frying .  Faktor-faktor  tersebut antara  lain  adalah  jenis  minyak  yang
digunakan,  ketebalan  irisan  buah,  dan suhu penggorengan. Berdasarkan uraian diatas  maka  peneliti  tertarik  untuk melakukan  penelitian  tentang  variasi ketebalan irisan, jenis minyak, dan suhu penggorengan  vakum  terhadap  rasa  dan kerenyahan  keripik  apel  yang  diolah dengan vacumm frying .

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  deskriptif kualitatif.  Sampel  diuji  di  UPT  Labora- torium  Putra  Indonesia.  Waktu  pene- litian  dilakukan  pada  tanggal  6-28  Mei 2016.
Variasi  perlakuan  yang  digu- nakan  dalam  penelitian  ini    adalah variasi  ketebalan  irisan  (K),  jenis minyak  (M),  dan  suhu  penggorengan (S).  Dengan  faktor  dari  masing-masing variasi tersebut adalah :
1. Faktor  perlakuan  K  mempunyai  3 taraf, yaitu :
K1 = 3 mm
K2 = 4 mm K3 = 5 mm
2. Faktor perlakuan S memiliki 3 taraf, yaitu :
S1 = 80 0 C S2 = 85 0 C S3 = 90 0 C
3. Faktor  perlakuan  M  memiliki  2 taraf, yaitu :
M1 = Minyak Kelapa
M2 = Minyak Kelapa Sawit
Kombinasi  perlakuan  yang  diperoleh adalah:  M1K1S1,  M1K1S2,  M1K1S3,
M1K2S1, M1K2S2, M1K2S3,
M1K3S1, M1K3S2,
M1K3S3, M2K1S1, M2K1S2, M2K1S3, M2K2S1, M2K2S2, M2K2S3,
M2K3S1,         M2K3S2,         M2K3S3.
Ulangan  dilakukan  sebanyak  2 kali  sehingga  diperoleh  18  variasi  per- lakuan.
1. Pelaksanaan Penelitian
a. Tahap Persiapan
Pada  tahap  persiapan  ini  meliputi persiapan  alat  dan  bahan.  Bahan baku utama yang digunakan adalah  buah  apel  dengan  varietas buah apel manalagi.
b. Tahap Pelaksanaan Berikut ini adalah tahap
pelaksanaan dalam pembuatan keripik apel manalagi. Bahan yang dibutuhkan meliputi :
1) 7  kg  buah  apel  segar,  matang dan berkualitas sangat baik.
2) Minyak untuk menggoreng (pada  penelitian  ini  menggu- nakan  2  jenis  minyak  yang berbeda  yaitu  minyak  kelapa dan minyak sawit).
3) Air secukupnya
4) Natrium metabisulfit
2. Cara membuat
a. Mencuci buah apel.
b. Mengiris  buah  apel  dengan  kete- balan    3,  4,  5  mm  dari  arah  luar menuju ke bagian dalam buah.
c. Merendam  buah  yang  telah  diiris dengan  larutan  natrium  metabi- sulfit
d. Mencuci  bersih  dan  meniriskan buah yang telah direndam.
e. Menggoreng dengan vacumm frying pada suhu 80 o C, 85 0 C, 90 0 C dengan  tekanan  -67  sampai  -68 cmHg selama 90 menit.
f. Meniriskan  keripik  yang  selesai digoreng dengan alat Spinner.
g. Mengemas  keripik  dalam  kantong plastik alumunium foil.
3. Teknik Pengumpulan Data Rancangan  respon  yang  dila- kukan pada penelitian yaitu menentukan karakteristik keripik apel yang meliputi: rasa  dan  kerenyahan  keripik  apel.  Ana- lisis kimia juga dilakukan untuk menge- tahui  kadar  air  dengan  menggunakan metode  Oven,  kadar  lemak  dengan metode  Soxhlet,  dan  kadar  karbohidrat metode Luff School .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu faktor  dalam  menentukan  mutu  bahan makanan.  Uji  organoleptik  pada  tabel  1 menunjukkan  tingkat  rasa  dari  keripik Apel.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Rasa Keripik Apel menggunakan Minyak Kelapa Suhu (S) Ketebalan (K) Rasa
80 3 mm Khas Buah Apel 4 mm 5 mm 85
3 mm 4 mm 5 mm 90 3 mm 4 mm 5 mm
Dari  hasil  analisis  uji  organo- leptik pada Tabel 1 menunjukkan bahwa keripik apel yang menggunakan minyak kelapa  semuanya  memiliki  rasa  khas buah apel.

## Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Keripik
Apel menggunakan Minyak Sawit Suhu (S) Ketebalan (K) Rasa
80 3 mm Cenderung rasa manis 4 mm 5 mm
85 3 mm 4 mm 5 mm 90 3 mm 4 mm 5 mm
Dari hasil analisis uji organoleptik pada Tabel 2 menunjukkan bahwa keripik apel  yang  menggunakan  minyak  sawit semuanya cenderung memiliki rasa manis.

## 2. Kerenyahan
Uji  organoleptik  terhadap  kere- nyahan ditunjukkan pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Kerenyahan Keripik Apel menggunakan Minyak Kelapa Suhu Ketebalan Rasa 80 3 mm Kurang renyah 4 mm Kurang renyah 5 mm Kurang renyah 85 3 mm Renyah 4 mm Kurang renyah 5 mm Renyah 90 3 mm Renyah 4 mm Renyah 5 mm Renyah
Dari  hasil  uji  organoleptik  pada  Tabel 3  pada  penggunaan  minyak  kelapa menunjukkan  pada  suhu  85 0 C  yang menghasilkan rasa renyah adalah ketebalan irisan 3 mm dan 5 mm, sedang- kan  pada  suhu  90 0 C  ketiga  macam ketebalan irisan sama-sama menghasilkan rasa renyah.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Kerenyahan Keripik Apel menggunakan Minyak Sawit Suhu Ketebalan Rasa 80 3 mm Kurang renyah 4 mm Kurang renyah 5 mm Kurang renyah 85 3 mm Kurang renyah 4 mm Kurang renyah 5 mm Kurang renyah 90 3 mm Renyah 4 mm Kurang renyah 5 mm Kurang renyah
Dari  hasil  uji  organoleptik  pada Tabel
4 diketahui bahwa pada penggunaan  minyak  sawit,  kombinasi ketebalan  irisan  3  mm  dan  suhu  90 0 C yang  menghasilkan  kerenyahan  keripik apel yang paling baik.
Penggunaan  jenis  minyak  pada saat penggorengan dapat mempengaruhi hasil  produk  olahan  karena  setiap minyak  mempunyai  kandungan  FFA ( Free  Fathy  Acid )  yang  berbeda (Ketaren, S. 1986). Keripik  apel  yang  dihasilkan dengan  menggunakan  jenis  minyak sawit  memiliki  warna  yang  kurang cerah  yaitu  putih  kecoklatan.  Menurut Harianto (2006) jika menggunakan jenis minyak yang berbeda, hasilnya pun juga akan  berbeda,  yaitu  jika  menggunakan minyak sawit akan menghasilkan
lapisan luar keripik yang lebih menyimpan  minyak,  akan  tetapi  jika menggunakan  minyak  kelapa  lapisan luar keripik tidak berminyak.
Selanjutnya ketebalan irisan buah  dalam  pembuatan  keripik  juga merupakan  faktor  yang  penting.  Irisan
buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung  lama  karena  semakin  jauh jarak  yang  ditempuh  oleh  uap  air,
penutupan jalan
keluarnya air,
penghambatan oleh rongga-rongga udara  dan  tidak  renyah,  sedangkan irisan  buah    yang  terlalu  tipis  akan mempermudah  proses  pengeringan  dan renyah akan  tetapi  produk yang
dihasilkan akan  mudah  hancur  (Sofyan,
2004).
Suhu proses
penggorengan terutama  ditentukan  oleh  karakteristik produk  yang  diinginkan  disamping pertimbangan  ekonomis.  Suhu  tinggi dapat  digunakan  jika  ingin  membuat produk  gorengan  dengan  karakteristik permukaan  yang  kering  sementara bagian dalamnya basah (Sudjud, 2000).
3. Kadar Air
Analisa  kadar  air  dimaksudkan untuk  dapat  mengetahui  kandungan
kadar  air  pada  keripik  apel.  Kandungan air  dalam  bahan  makanan  dapat  mempe- ngaruhi  daya  tahan  makanan  terhadap serangan  mikroorganisme  yang  dinya- takan  sebagai  aktifitas  air,  yaitu  jumlah air  bebas  yang  dapat  digunakan  oleh mikroorganisme  untuk  pertumbuhannya (Winarno, 1997).
Lebih  jelasnya  dapat  dilihat  pada Gambar  1  dan  Gambar  2  yang  menje- laskan  variasi  ketebalan  irisan,  jenis minyak  dan  suhu  penggorengan vaccum friying terhadap kadar air keripik apel.
Gambar 1. Grafik Kadar Air Keripik Apel yang menggunakan Minyak Kelapa
Gambar 2. Grafik Kadar Air Keripik Apel yang menggunakan Minyak Sawit
Kadar air  (Gambar 1  dan Gambar 2),  menurun  dengan  semakin  tingginya suhu  dan  meningkat  dengan  semakin tebalnya  irisan  keripik.  Menurut,  Sudjud (1993),  penurunan  kadar  air  produk gorengan  terjadi  karena  panas  dari minyak  akan  menguapkan  air  yang terdapat  pada  bahan,  jumlah  air  yang
menguap  semakin  bertambah  dengan meningkatnya suhu penggorengan.
Tabel 5. Hasil Pengujian Tingkat Kadar Air Keripik Apel Suhu (S) Ketebalan (K) Hasil Uji 80°C 5 mm 0,0176% 80°C 3 mm 0,0181% 80°C 4 mm 0,0213% 90°C 4 mm 0,0257% 85°C 3 mm 0,0280% 90°C 3 mm 0,0290% 85°C 4 mm 0,0316% 90°C 5 mm 0,0319% 85°C 5 mm 0,0469% 80°C 5 mm 0,0217% 90°C 5 mm 0,0277% 85°C 5 mm 0,0278% 85°C 4 mm 0,0316% 90°C 4 mm 0,0331% 90°C 3 mm 0,0344% 85°C 3 mm 0,0412% 80°C 4 mm 0,0413% 80°C 3 mm 0,0420%
Berdasarkan  Tabel  5  di  atas diperoleh  hasil  penelitian  tentang  uji kadar  air  18  variasi  perlakuan  keripik apel, kadar air paling baik  yaitu dengan variasi  suhu  80 0 C,  ketebalan  5mm, menggunakan  jenis  minyak  kelapa, kadar  air  sebesar  0.0176%.  Peneliti menyimpulkan  kadar  air  keripik  apel yang  baik  yang  dihasilkan  cenderung memiliki  nilai  yang  paling  rendah, dikarenakan  teksturnya  yang  renyah dibanding  dengan  keripik  apel  yang memiliki  kadar  air  yang  lebih  tinggi, sehingga  kandungan  gizi,  dan  rasanya tidak  banyak  yang  berubah  dari  buah aslinya.
4. Kadar Lemak Analisis  kadar  lemak  dimaksud- kan untuk mengetahui kandungan kadar lemak    pada  keripik  apel.  Pada  produk keripik  apel  yang  dibuat  terdapat perbedaan  kadar  lemak  dari  2  jenis minyak.  Hasil  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel 4.6.
Untuk  perlakuan  uji  kadar  lemak peneliti  hanya  menggunakan  2  sampel yang  diuji.  Hal  ini  dikarenakan  peneliti berasumsi  bahwa  untuk  uji  kadar  lemak dari 18 sampel tersebut memiliki perlakuan  yang  sama  dan  kandungan minyak yang tertingggal dianggap sama.

## Tabel 6. Hasil Uji Kadar Lemak pada Keripik Apel
Sampel Hasil Rata-rata M 1 (Minyak Kelapa) 0,1088% M 2 (Minyak Sawit) 0,1425%
Berdasarkan hasil uji kadar lemak diperoleh  kadar  lemak  rata-rata  dari minyak  kelapa  adalah  sebesar  0.1088%. Nilai  tersebut  lebih  kecil  dibandingkan minyak sawit yaitu sebesar 0.1425%. Hal ini  menunjukkan  minyak  kelapa  lebih baik dari pada minyak sawit. Hal tersebut disebabkan karena minyak sawit memiliki kadar asam lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa yang memiliki  asam  lemak  jenuh  yang  lebih rendah (Ketaren, 1986).
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat  mempunyai  peranan penting  dalam  menentukan  karakteristik bahan  makanan,  misalnya  warna,  tekstur, rasa  dan  lain-lain.  Kadar  karbohidrat dengan  semakin  tingginya  suhu  peng- gorengan  vakum  dan  tebalnya  irisan keripik.  Suhu  penggorengan  yang  tinggi dapat  menyebabkan  reaksi maillard maupun karamelisasi yang  menyebabkan produk  tersebut  berubah  warna  menjadi coklat.
Tabel 7. Hasil Uji Kadar Karbohidrat pada

## Keripik Apel
Sampel Hasil Rata-rata M 1 (Minyak Kelapa) 19,2% M 2 (Minyak Sawit) 16%
Berdasarkan hasil uji kadar karbohidrat  diperoleh  kadar  karbohidrat keripik  apel  yang  digoreng  dengan
minyak  kelapa  yaitu  sebesar  19.2%. Nilai  tersebut  lebih  besar  dibandingkan minyak sawit yaitu sebesar 16%. Hal ini menunjukkan kadar karbohidrat  minyak kelapa  lebih  baik  dari  pada    minyak sawit.

## SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  uji  organo- leptik  diketahui  keripik  apel  dengan ketebalan 3 mm dan suhu penggorengan vakum  85 o C  memberikan  nilai  yang paling  disukai.  Hasil  uji  organoleptik juga  menunjukkan  yang  paling  disukai adalah keripik apel yang memiliki kadar air terendah yaitu 0.0176%, kadar lemak terendah  yaitu  0.1088  %  dan  kadar karbohidrat tertinggi yaitu 19.2% dengan  variasi  ketebalan  irisan  3  mm, jenis  minyak  kelapa  dan  suhu  peng- gorengan 85 0 C (K 1 M 1 S 2 ).
Saran  yang  dapat  disampaikan dari hasil penelitian ini adalah:
1. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut  agar  produk  yang  dihasilkan dapat sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI).
2. Diharapkan untuk peneliti selanjutnya  agar  memperbaiki  sifat organoleptik  terutama  pada  tekstur,
juga  rasa  keripik  Apel  dan    daya simpan keripik apel.

## RUJUKAN
Anonymous. 2012. Penggorengan Vakum Berpotensi  Untuk  Berkembangnya Bisnis  Keripik  Sayuran  dan  Buah- buahan .  Buletin  Fakultas  Pertanian Universitas  Lampung.  No1/Tahun III/Mei 2006. Hasbullah.  2000. Teknologi  Tepat  Guna Untuk  Agroindustri  Kecil  Sumatra Barat. Padang. Harianto, Hudi. 2006. Pembuatan Produk Keripik  Apel  (Malus  Sylvestris)
Varietas  Manalagi .  Tugas  akhir tidak diterbitkan. Malang
:
Fruitindo.
Ketaren,  S.,  1986. Minyak  dan  Lemak Pangan . UI-Press.Jakarta.
Sulistyowati,  A.  (1999), Membuat  Keripik Buah  dan  Sayur ,Cetakan  I,Puspa Swara,  Jakarta.
Sajogyo, Bunga. (1984), Sampai
Pembangunan  Desa, Yayasan  Obor Indonesia. Sudjud,  R.  (2000), Mempelajari  Pengaruh Suhu  dan  Waktu  Penggorengan Hampa  Terhadap  Sifat  Fisik  dan Organoleptik Keripik Buah Cempedak (Artocarpus Integer
(Thunb)  Merr),  Skripsi  FATETA,
IPB, Bogor.
Soekarto.  1990. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara Winarno  F.G.,  2008, Kimia  Pangan  dan Gizi ,.Bogor. mBio Press.
Winarno,  F.G.I.  1993. Pangan,  Gizi, Teknologi  dan  Konsumsi ,  Jakarta. Gramedia Pustaka.