Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Produk Minuman Probiotik Sari Buah
Belimbing dengan Kultur Starter L. plantarum B1765
The Effect of Fermentation Time on Product Quality of Starfruit Juice Probiotic Drinks with Starter Culture L. plantarum B1765
Nur Islahah, Prima R. Wikandari *
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Alam, Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Surabaya, 60231, Indonesia
*Penulis korespondensi: Prima R. Wikandari, e-mail: primaretno@unesa.ac.id
Tanggal submisi: 10 Juni 2022; Tanggal penerimaan: 17 Oktober 2022; Tanggal publikasi: 19 Oktober 2022

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  fermentation  time  on  microbiological  (total  lactic  acid  bacteria), chemistry (pH, total titrated acid) and organoleptic (color, aroma, and flavor) qualities of the product of the starfruit (Averrhoa carambola L.) probiotic juice drink cultured by L. plantarum B1765. L. plantarum B1765 had been studied has  potency  as  probiotics  candidate.  The  fermentation  time  used  is  0, 6, 18, and  24  hours.  Total  lactic  acid  bacteria (LAB) are tested by the total plate count (TPC)  method, pH tested with a pH meter, total titrable acidity (TTA) tested with acid-base titration, and organoleptic tested by the  hedonic scale method. The  length  time of fermentation affects the  total  lactic  acid  bacteria (LAB),  pH,  and  TTA  and  shows  a  significant  difference  up  to  18  hours  of  fermentation. Total BAL increased from 1.08 × 10 8 to 4.20 × 10 8 CFU/ml. pH dropped from 3.80 to 3.18. TTA increased from 0.44% to 0.81%. The organoleptic test shows the level of preference for the color, aroma, and  flavor at the best fermentation time for 18 hours with a successive value of 3.20; 3.20; and 3.30 with the like category. The starfruit juice fermented by L. plantarum B1765 is potencial as a probiotic agent drink.
Keywords:  L.  plantarum  B1765;  probiotic  drink;  microbiological  quality;  chemistry  quality;  organoleptic;  starfruit juice
© The Author(s). Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  guna  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  mutu  mikrobiologi  (total  bakteri asam  laktat),  kimia  (pH,  total  asam  tertitrasi),  dan  organoleptik  (warna,  aroma,  dan  rasa)  dari  produk  minuman probiotik sari buah belimbing ( Averrhoa carambola L .) dengan kultur starter L. plantarum B1765. L. plantarum B1765 berpotensi sebagai kandidat probiotik. Lama fermentasi yang digunakan yaitu 0, 6, 18, dan 24 jam. Total bakteri asam laktat (BAL) diuji dengan metode total plate count (TPC), pH diuji dengan pH meter, total asam tertitrasi (TAT) diuji dengan  titrasi  asam  basa,  organoleptik  diuji  dengan  metode hedonic scale .  Lama  fementasi  berpengaruh  pada  total BAL,  pH  dan  TAT  dan  menunjukkan  perbedaan  signifikan  hingga  18  jam  fermentasi.  Total  BAL  meningkat  dari 1,08×10 8 menjadi  4,20×10 8 CFU/mL.  pH  turun  dari  3,80-3,18.  TAT  meningkat  dari  0,44%-0,81%.  Uji  organoleptik memperlihatkan  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  serta  rasa  saat  waktu  fermentasi  terbaik  selama  18  jam dengan nilai secara berturut-turut sebesar 3,20; 3,20; dan 3,30 dengan kategori suka pada minuman probiotik sari buah belimbing.  Sari  buah  belimbing  yang  difermentasi  dengan L.  plantarum B1765  berpotensi  sebagai  agen  minuman probiotik.
Kata kunci : L. plantarum B1765; minuman probiotik; mutu mikrobiologi; mutu kimia; organoleptik; sari belimbing © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## PENDAHULUAN
Seiring  berjalannya  waktu  produk  pangan semakin  berkembang.  Munculnya  berbagai  jenis
produk  pangan  memiliki  dampak  positif  maupun dampak negatif terhadap kesehatan tubuh manusia. Salah  satu  pangan  yang  memiliki  dampak  positif bagi  kesehatan  adalah  pangan  fungsional.  Pangan
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
fungsional  ialah  makanan  ataupun  minuman  yang dikonsumsi  serta  mempunyai  dampak  baik  bagi tubuh  dan  dapat  menurunkan  risiko  dari  penyakit yang berbahaya (Yulia et al ., 2020).
Contoh  produk  pangan  fungsional  ialah minuman probiotik. Minuman probiotik merupakan  minuman  yang  terdapat  kandungan BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan saat kondisi  aktif  (Elsaputra et  al .,  2016).  Minuman probiotik  memiliki  dampak  baik  bagi  kesehatan. Manfaat  minuman  probiotik  yaitu  membantu pencernaan laktosa, meningkatkan sistem imunitas, mampu  memberikan  keseimbangan  mikroflora dalam  saluran  pencernaan,  membantu  absorpsi nutrisi,  dan  memperpendek  durasi  sakit  diare (Aryanta, 2021; Widiyaningsih, 2011).
Minuman probiotik biasanya berbahan dasar susu  menggunakan  kultur  starter  bakteri  asam laktat (BAL) probiotik. Namun, tidak semua orang bisa  mengonsumsi  susu,  oleh  karena  itu  buah- buahan dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu. Kelebihan sari buah sebagai bahan dasar  minuman  probiotik  yaitu  kaya  serat  pangan, bersifat  rendah  lemak,  memiliki  berbagai  jenis vitamin,  dan  mempunyai  aroma  yang  khas (Nurainy et al ., 2018).
Buah  belimbing  dapat  dijadikan  sebagai bahan  dasar  minuman  probiotik.  Buah  belimbing mudah  ditemukan  dipasaran  dan  memiliki  nutrisi yang  lengkap.  Buah  belimbing  mengandung  air, gula,  protein,  serat,  vitamin  B1,  asam  tartrat, vitamin  B2,  vitamin  C,  kalsium,  magnesium, mangan, tembaga, natrium, zat besi, kalium, fosfor, seng, pektin, selulosa, dan hemiselulosa (Baswarsiati, 2017; Lakmal et al ., 2021; Muthu et al .,  2016).  Buah  belimbing  memiliki  kandungan antioksidan.  Kandungan  yang  berfungsi  sebagai antioksidan  adalah  polifenol,  steroid,  β-karoten, vitamin  C,  dan  flavonoid  (Maravirnadita,  2019; Yan et  al .,  2013).  Nutrisi  pada  buah  belimbing merupakan  media  pertumbuhan  yang  baik  bagi bakteri  probiotik  disamping  manfaat  lainnya sebagai sumber antioksidan.
Terdapat  beberapa  penelitian  sebelumnya yang menggunakan buah belimbing sebagai bahan baku minuman fermentasi. Pada penelitian Siregar, (2017)  minuman  fermentasi  jus  buah  belimbing dengan  kultur  starter L.  plantarum 2%  yang diinkubasi  selama  24  jam  menghasilkan  pH sebesar  3,0  dan  konsentrasi  asam  laktat  sebesar 87,5%.  Menurut  Lu et  al .  (2018)  minuman probiotik  jus  belimbing  yang  difermentasi  dengan 3  jenis  kultur  starter  berbeda  yaitu L.  helveticus L10 , L.  rhamnosus HN001,  dan L.  paracasei L26
yang  diinkubasi  selama  8  hari  dengan  total  BAL yang  dihasilkan  setiap  kultur  starter  secara berturut-turut  sebesar  2,07  ×  10 8 CFU/mL,  1,05  × 10 8 CFU/mL, serta 1,30 × 10 8 CFU/mL.
L.  plantarum B1765  berasal  dari  sebuah isolat  bekasam  ikan  bandeng (Chanos  chanos). Strain  tersebut  teruji  berpotensi  sebagai  kultur probiotik karena mampu menunjukkan karakteristik probiotik yaitu tahan terhadap kondisi pH  saluran  cerna  dan  garam  empedu,  tahan terhadap  antibiotik,  serta  bersifat  antagonis terhadap bakteri patogen (Sujadmiko & Wikandari, 2017).  Pada  penelitian  ini L.  plantarum B1765 digunakan sebagai agen probiotik dalam minuman probiotik sari buah belimbing.
Sari  buah  belimbing  yang  difermentasi melalui  kultur  starter L.  plantarum B1765  sebagai salah satu inovasi pada produk minuman probiotik berbasis  non susu.  Tujuan dari  penelitian ini  yaitu guna  mengetahui  pengaruh  lama  fermentasi terhadap  mutu  mikrobiologi  (total  BAL),  kimia (pH  dan  TAT)  serta  organoleptik  dari  produk minuman  probiotik  sari  buah  belimbing  dengan kultur starter L. plantarum B1765. Hasil fermentasi dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  diantaranya adalah  waktu  fermentasi.  Lama  fermentasi mempengaruhi  karakteristik  produk  minuman fermentasi.  Jika  waktu  fermentasi  yang  digunakan semakin  lama  maka  semakin  banyak  total  BAL yang  diperoleh,  dimana  menyebabkan  nilai  pH turun. Apabila pH semakin turun membuat produk semakin asam, sehingga nilai TAT yang dihasilkan semakin  meningkat.  Selain  itu,  lama  fermentasi dapat  berpengaruh  terhadap  hasil  organoleptik pada  minuman  fermentasi  (Barus et  al ., 2019; Junaidi  &  Wikandari,  2020;  Sembiring et  al ., 2019).

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Buah  belimbing,  aquademineral,  kultur starter L.  plantarum B1765,  gula  (Gulaku),  NaCl (Merck),  MRS  broth  (Merck),  NaOH  (Merck), CaCO 3 , agar serbuk white plain (Satelit), indikator phenolphtalein.

## Persiapan Kultur Starter
1000  µL  isolat L.  plantarum B1765 dimasukkan  ke  dalam  9  mL  MRS  broth  lalu diinkubasi  selama  24  jam  pada  suhu  37ºC, kemudian  kultur  yang  tumbuh  berupa  endapan
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
disentrifuge  dengan  kecepatan 3500  rpm  selama  5 menit.  Filtrat  dibuang  dan  endapan  dicuci  dengan 10  mL  larutan  steril  NaCl  0,85%  serta  divortex, disentrifugasi  kembali,  lalu  didekantasi  guna memisahkan  filtrat  dan  residu.  Filtrat  dibuang dan residu kembali ditambahkan dengan 10 mL larutan steril  NaCl  0,85%,  lalu  divortex  hingga  homogen (Junaidi & Wikandari, 2020).

## Pembuatan Sari Buah Belimbing
Buah  belimbing  disortir,  kemudian  dicuci dengan air mengalir, lalu dipisahkan dari kulitnya. Buah  belimbing  di blanching pada  suhu  ±85  C selama  5  menit.  Buah  belimbing  dipotong  kecil- kecil  dan  diblender  sampai  halus,  lalu  disaring menggunakan  saringan  400  mesh.  Sari  buah belimbing  yang  sudah  terpisah  dari  ampasnya disimpan sebagai sampel.

## Pembuatan  Minuman  Probiotik  Sari  Buah Belimbing
Sebanyak  400  mL  sari  buah  belimbing dimasukkan kedalam panci, lalu ditambahkan gula sebanyak  6%  (b/v),  dan  dipasteurisasi  selama  10 menit pada suhu ±70  C. Sari buah belimbing hasil pasteurisasi, kemudian didiamkan hingga mencapai suhu ruang. Sebanyak 100 mL sari buah belimbing  dimasukkan  kedalam  masing-masing botol,  ditambahkan  kultur  starter L.  plantarum B1765  sebanyak  5%  (v/v)  modifikasi  dari  metode (Siregar,  2017),  selanjutnya  divortex  dan  ditutup. Setiap botol diinkubasi dengan waktu fermentasi 0, 6, 18, serta 24 jam.

## Pengujian Mutu Mikrobiologi (Total BAL)
Metode pengujian total BAL yang digunakan  adalah Total  Plate  Count (TPC). Sampel  minuman  probiotik  sari  buah  belimbing diambil  1  mL  dan  dimasukkan  kedalam  9  mL larutan NaCl 0,85%. Proses pengenceran dilakukan sampai  10 -8 .  Diambil  sebanyak  1  mL  sampel  dari masing-masig  pengenceran  10 -5 sampai  10 -8 dan dimasukkan kedalam cawan petri steril, selanjutnya  memasukkan  media  MRS  agar  yang ditambahkan  1%  CaCO 3 dan  diinkubasi  dalam suhu 37 °C selama 48 jam. Total BAL yang dapat
dihitung  yakni  koloni  yang  memiliki  zona  bening disekitarnya (Junaidi & Wikandari, 2020).

## Pengujian Mutu Kimia (pH dan TAT)
Nilai  pH  diukur  dengan  pH  meter  yang sudah  distandarisasi  terlebih  dahulu  menggunakan larutan  buffer.  Probe  pH  meter  dicelupkan  ke dalam sampel pada setiap variasi waktu fermentasi. pH  meter  didiamkan  sampai  menunjukkan  angka yang stabil.
Metode  pengukuran  total  asam  tertitrasi (TAT)  adalah  titrasi  asam  basa.  10  mL  sampel dimasukkan  ke  dalam  labu  ukuran  100  mL  serta diencerkan menggunakan aquademin hingga tanda batas.  Sebanyak  20  mL  larutan  yang  sudah homogen diambil, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer.  Ditambahkan  3  tetes  indikator phenolphthalein, lalu dititrasi menggunakan larutan  NaOH.  Titrasi  dihentikan  apabila  terdapat perubahan  warna  yang  stabil  yaitu  warna  merah muda (Hidaya & Wikandari, 2020).

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan dengan  metode  uji hedonic  scale .  Sebanyak  30 orang  panelis  tidak  terlatih  guna  menilai  tingkat kesukaan  warna,  rasa,  serta  aroma  dengan  skala numerik  yakni  1:  kriteria  sangat  tidak  suka;  2: kriteria tidak suka; 3: kriteria suka; serta 4: kriteria sangat suka.

## Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan SPSS 25. Data dari total BAL dan TAT dianalisis dengan Uji One Way ANOVA serta diteruskan dengan Uji LSD.  Untuk  data  pH  dan  organoleptik  dianalisis dengan  Uji Kruskall  Walli s  kemudian  diteruskan menggunakan Uji Mann Whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengujian Mutu Mikrobiologi (Total BAL) dan Mutu Kimia (pH dan TAT)
Total  BAL,  pH,  serta  TAT  yang  dihasilkan dari  minuman  probiotik  sari  buah  belimbing  bisa dilihat dalam Tabel 1.
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Tabel 1. Hasil total BAL minuman probiotik sari buah belimbing
Lama fermentasi (jam) Total BAL (CFU/mL) pH TAT (%) 0 1,08×10 8 ±0,6798 a 3,80±0,0005 a 0,44±0,0229 a 6 1,38×10 8 ±0,2867 b 3,46±0,0057 b 0,56±0,0219 b 18 4,20×10 8 ±4,9665 c 3,30±0,0057 c 0,67±0,0100 c 24 4,00×10 8 ±5,3541 c 3,18±0,0152 c 0,81±0,0125 d
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menyatakan  terdapat  perbedaan  nyata  dengan taraf kesalahan 5%.
Data  hasil  total  BAL  dan  TAT  dianalisis menggunakan One  Way ANOVA  (p  <  0,05) artinya  ada  pengaruh  dari  lama  fermentasi  secara signifikan.  Kemudian  data  total  BAL  dan  TAT diuji dengan lanjut LSD yang menunjukkan bahwa lama fermentasi terdapat perbedaan nyata terhadap total  BAL  pada  waktu  fermentasi  0-18  jam,  tetapi dalam  waktu  fermentasi  18  jam  dengan  24  jam tidak adanya pembeda yang nyata, sedangkan hasil uji  lanjut  LSD pada  data  TAT  menunjukkan terdapat  pembeda  secara  nyata  dalam  waktu fermentasi 0-24 jam.
Pada  data  pH  dianalisis  dengan  uji Kruskal Wallis (p  <  0,05)  artinya  terdapat  pengaruh  dari lama  fermentasi  secara  signifikan,  kemudian  data pH  diteruskan  dengan  uji Mann  Whitney yang menunjukkan  bahwa  lama  fermentasi  terdapat perbedaan  yang nyata pada waktu fermentasi 0-18 jam, namun pada waktu fermentasi 18-24 jam tidak ada  perbedaan  yang  nyata.  Berdasarkan  Tabel  1. Total  BAL  yang  dihasilkan  terus  meningkat  pada waktu fermentasi 0-18 jam. Total BAL meningkat pada waktu fermentasi 0-18 jam sebesar 1,08 × 10 8 CFU/mL-4,08  ×  10 8 CFU/mL.  Total  BAL  yang diperoleh dipengaruhi oleh lama fermentasi karena waktu  fermentasi  yang  digunakan  semakin  lama dapat  menyebabkan  pertumbuhan  BAL  semakin meningkat  (Febricia et  al .,  2020).  Pada  penelitian ini peningkatan total BAL yang diihasilkan kurang dari  1  log cycle, hal  ini  disebabkan  pH  awal medium yang rendah sebesar 3,80. Secara statistik waktu  fermentasi  berpengaruh  signifikan  terhadap pH,  namun  perbedaan  penurunan  pH  yang dihasilkan  relatif  rendah  dari  3,80  diawal  proses fermentasi  menjadi  3,18  pada  fermentasi  24  jam. Peningkatan total BAL berpengaruh pada pH yang dihasilkan.  Jika  pH  awal  medium  rendah  maka aktivitas  bakteri  asam  laktat  tidak  optimal.  pH optimum  untuk  pertumbuhan L.  plantarum B1765 pada  minuman  fermentasi  berkisar  antara  3,9-6,3 (Junaidi  &  Wikandari,  2020),  sehingga  dalam penelitian  ini  pertumbuhan L.  plantarum B1765 lambat  dan  penurunan  pH  yang  dihasilkan  relatif kecil.
Pada penelitian (Junaidi & Wikandari, 2020) total  BAL L.  plantarum B1765  meningkat  2  log cycle pada  minuman  fermentasi  ekstrak  ubi  jalar ungu  yang  inkubasi  selama  0-12  jam  dengan konsentrasi L.  plantarum B1765  sebesar  2,5%, sedangkan pada penelitian (Rafsanjani & Wikandari,  2017)  total  BAL L.  plantarum B1765 meningkat  sebesar  2  log cycle dan  penurunan  pH sebesar  6,15-3,28  pada  umbi  yakon  yang diinkubasi  selama  0-48  jam  dengan  konsentrasi L. plantarum B1765  sebesar  10%  (v/v).  Salah  satu faktor  yang  berpengaruh  pada  proses  fermentasi adalah  konsentrasi  kultur  yang  digunakan.  Total BAL  pada  penelitian  (Rafsanjani  &  Wikandari, 2017)  lebih  baik  daripada  total  BAL  pada minuman probiotik sari buah belimbing dikarenakan konsentrasi kultur stater yang digunakan  pada  minuman  probiotik  sari  buah belimbing lebih sedikit yaitu 5% (v/v). Total BAL yang  baik  pada  suatu  produk  minuman  fermentasi adalah  lebih  besar  dari  1×10 6 CFU/mL  (BSN, 2009).  Disamping  itu  pH  awal  pada  buah belimbing relatif rendah dibawah pH optimum dari pertumbuhan L.  plantarum B1765  sehingga pertumbuhan BAL tidak optimal.
Apabila  waktu  fermentasi  yang  digunakan semakin  lama  menyebabkan  total  BAL  yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Peningkatan  total BAL dalam proses fermentasi berhubungan dengan nutrisi yang ada dalam mediumnya. Pada minuman probiotik  sari  belimbing  ini  mengandung  gula  6% (v/v)  yang  dijadikan  sebagai  nutrisi L.  plantarum B1765  untuk  tumbuh.  Gula  yang  ada  pada  media fermentasi dipecah menjadi monosakarida menggunakan enzim ekstraseluler amilase, sehingga  menghasilkan  energi  untuk  pertumbuhan bakteri  asam  laktat  (Nurainy et  al .,  2018; Nurhartadi et al ., 2018; Sembiring et al ., 2019).
Pada perlakuan waktu fermentasi selama 18- 24  jam memasuki  fase  stasioner  dimana  pada fase ini  bakteri L.  plantarum B1765  menjalani pertumbuhan  tetapi  tidak  optimal,  sehingga  total BAL  yang  dihasilkan  relatif  sama.  Waktu fermentasi  optimum L.  plantarum B1765  tumbuh
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
pada  media  sari  buah  belimbing  adalah  18  jam yang  menghasilkan  total  BAL  4,20×10 8 CFU/mL, oleh  karena  itu  minuman  probiotik  sari  buah belimbing  manis  ini  sudah  memenuhi  persyaratan minuman  probiotik  berdasarkan  SNI  7552:  2009 yaitu  terdapat  kandungan  total  BAL  lebih  besar dari 1 × 10 6 CFU/mL.
Semakin  meningkatnya  total  BAL  menye- babkan pH turun dan TAT semakin meningkat. pH turun  disebabkan  pertumbuhan L.  plantarum B1765  yang  dapat  menghidrolisis  kandungan  gula menjadi  asam  laktat  serta  asam-asam  organik (Suryono  &  Wikandari,  2019).  Pada  penelitian  ini pH  tertinggi  yang  dihasilkan  sebesar  3,80, sedangkan  pH  terendah  sebesar  3,18.  Nilai  pH dipengaruhi  oleh  jumlah  asam  laktat  yang dihasilkan  dalam  proses  fermentasi  karena  dapat terdisosiasi  menjadi  ion  CH 3 CHOHCOO - dan  ion H + . Semakin banyak ion H + yang dihasilkan dapat membuat  nilai  pH  turun  (Yulia et  al .,  2020).  Hal ini  menyebabkan  total  asam  tertitrasi  (TAT)  yang dihasilkan semakin meningkat. Terdapat peningkatan  TAT  dari  0,44%-0,81%.  Nilai  total asam  tertitrasi  yang  dihasilkan  sesuai  berdasarkan standar  yaitu  0,2%-0,9%  (BSN,  2009).  Nilai  TAT tertinggi  dihasilkan  sebesar  0,81%  pada  waktu fermentasi selama 24 jam.

## Pengujian  Organoleptik  Minuman  Probiotik Sari Buah Belimbing
Hasil  pengujian  organoleptik  disajikan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Organoleptik Minuman Probiotik Sari Buah Belimbing Lama Fermentasi Indikator Warna Aroma Rasa 0 jam 2,96±0,7648 a 3,16±0,6477 a 2,83±0,6989 a 6 jam 3,23±0,6789 a 3,30±0,5959 a 3,20±0,6102 b 18 jam 3,20±0,6102 a 3,20±0,7143 a 3,33±0,7580 b 24 jam 3,10±0,6617 a 2,96±0,6686 a 2,70±0,7943 a
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  huruf  berbeda  pada kolom yang sama menyatakan terdapat perbedaan nyata dengan taraf kesalahan 5%.
Hasil  uji Kruskal  Wallis menunjukkan bahwa  lama  fermentasi  tidak  berpengaruh  secara signifikan  terhadap  warna  dan  aroma,  tetapi berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  rasa.  Uji Mann-Whitney menunjukkan  bahwa  pada  lama fermentasi  0  dengan  6  jam  dan  lama  fermentasi  0 dengan  18  jam  terdapat  perbedaan  nyata  terhadap
rasa.  Pada  lama  fermentasi  0  dengan  24  jam  dan lama  fermentasi  6  dengan  18  jam  tidak  terdapat perbedaan  nyata  terhadap  rasa.  Panelis  lebih  suka pada  produk  minuman  fementasi,  namun  kurang menyukai  produk  yang  terlalu  asam,  sehingga tingkat  kesukaan  rasa  pada  fermentasi  0  dan  24 jam  relative  sama  dan  lebih  rendah  dari  tingkat kesukaan  pada  fermentasi  6  dan  18  jam.  Pada fermentasi  6  dan  18  jam  tidak  bebeda  secara signifikan  dikarenakan  pH  yang  dihasilkan  tidak jauh  berbeda,  sehingga  panelis  tidak  bisa membedakan rasa dari sampel.
Tabel  2.  menunjukkan  bahwa  tidak  ada pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  warna  dari minuman  probiotik  sari  buah  belimbing  seperti tampak pada Gambar 1.
Gambar 1. Minuman  probiotik  sari  belimbing dengan lama fermentasi yang berbeda
Pada  penelitian  ini  warna  yang  dihasilkan adalah  kuning  jingga.  Warna  tersebut  merupakan warna  khas  dari  belimbing  yang  sudah  matang. Warna  kuning  berasal  dari  pigmen  xantofil  yang terkandung  dalam  belimbing.  Pigmen  xantofil termasuk bagian dari karotenoid. Terdapat kandungan  pigmen  yang  memberikan  warna orange pada buah belimbing. Pigmen karoten dapat rusak  jika  pH  yang  dihasilkan  semakin  rendah akibat  dari  proses  fermentasi  (Mulyani et  al ., 2021). Menurut Mauliasari et al . (2019) karotenoid dalam  pH  asam  dapat  menyebabkan  penurunan sebesar  84%,  sedangkan  dalam  pH  basa  dapat menyebabkan penurunan sebesar 15%. Jika terjadi penurunan pada pigmen karotenoid dapat mempengaruhi  kestabilan  warna  pada  belimbing. Pada  penelitian  ini  penurunan  pH  yang  dihasilkan yaitu  dari  3,80-3,18.  Hal  ini  menyebabkan  tidak ada  perbedaan  yang  signifikan  dari  warna  pada minuman probiotik sari belimbing yang difermentasi selama 0-24 jam. Hasil uji organoleptik  pada  indikator  warna  memiliki tingkat  kesukaan  rata-rata  sebesar  2,98-3,23 dengan kategori suka.
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Lama  fermentasi  tidak  berpengaruh  secara signifikan  terhadap  aroma.  Panelis  beranggapan bahwa  aroma  dari  minuaman  probiotik  sari belimbing  memiliki  aroma  yang  sama.  Aroma yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  adalah  aroma khas  dari  belimbing.  Aroma  yang  dihasilkan adalah  aroma  asam  hasil  dari  metabolisme  BAL dari  proses  fermentasi  (Handajani,  2014).  Jika waktu  fermentasi  yang  digunakan  semakin  lama menyebabkan  jumlah  asam  laktat  yang  diperoleh semakin  banyak  dan  membuat  nilai  pH  semakin turun,  sehingga  menyebabkan  produk  memiliki aroma  yang  asam.  Berdasarkan  uji  organoleptik dari  indikator  aroma  memiliki  tingkat  kesukaan rata-rata sebesar 2,96-3,30 dengan kategori suka.
Indikator  rasa  yang  paling  disukai  dari minuman  probiotik  sari  buah  belimbing  dengan lama fermentasi selama 18 jam sebesar 3,33. Rasa yang  dihasilkan  dari  penelitian  ini  adalah  asam manis.  Rasa  manis  minuman  probiotik  ini  berasal dari bahan baku yaitu buah belimbing dan gula 6% (b/v)  yang  ditambahkan.  Sedangkan  rasa  asam disebabkan oleh ion H + yang dihasilkan dari proses fermentasi (Aini et al ., 2019). Semakin lama waktu fermentasi yang  digunakan  maka total  asam  laktat yang diperoleh semakin banyak, hal ini menyebabkan  produk  memiliki rasa  yang  semakin asam  (Barus et  al. ,  2019).  Pada  waktu  fermentasi 24  jam  memiliki  rasa  yang  paling  asam  dan memiliki  rata-rata  kesukaan  yang  paling  rendah. Berdasarkan Tabel 2. Setiap waktu fermentasi pada minuman  probiotik  sari  buah  belimbing  memiliki kriteria  suka,  sehingga  secara  keseluruhan  produk dapat diterima dengan baik.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  dapat  disimpulkan bahwa  lama  fermentasi  berpengaruh  terhadap peningkatan total BAL, penurunan pH, peningkatan  TAT,  serta  meningkatnya  kesukaan terhadap  rasa,  namun  tidak  berpengaruh  terhadap warna  dan  aroma.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  lama  fermentasi  terbaik  adalah  18  jam dengan  total  BAL  sebesar  4,20  ×  10 8 CFU/mL, nilai  pH  sebesar  3,31  dan  TAT  sebesar  0,67%. Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa secara  berturut-turut  sebesar  3,20;  3,20;  dan  3,30 yang menunjukkan kriteria suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  M.  A.  Q.,  Rahmi,  A.,  &  Sutoyo.  (2019). Kajian  kombinasi  konsentrasi  sari  buah
belimbing  manis  dan  karagenan  pada pembuatan  jelly  drink  belimbing  manis (Averrhoa  carambola  L) . Jurnal  Teknologi Pertanian Andalas , 23 (2), 158–164.
Aryanta,  I.  W.  R.  (2021).  Kefir  dan  Manfaatnya Bagi Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan , 3 (1), 35–38.
Barus,  E.  P.  B.,  Rizqiati,  H.,  &  Bintoro,  V.  P. (2019).  Total  bakteri  asam  laktat,  nilai  pH, total  padatan  terlarut,  dan  sifat  organoleptik Cocofir dengan  lama  fermentasi  yang berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan , 3 (2),
247–252.
Baswarsiati.  (2017).  Karakteristik,  Penciri  dan keunggulan  belimbing  varietas  karangsari sebagai  varietas  unggul  asal  Jawa  Timur. Jurnal  Ilmu-Ilmu  Pertanian  Agrika , 11 (2), 191–205.
BSN.  (2009). SNI  7552:2009-Minuman  Susu Fermentasi . Badan Standarisasi Nasional. Elsaputra,  Pato,  U.,  &  Rahmayuni.  (2016).
Pembuatan minuman probiotik berbasis kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) menggunakan Lactobacillus  casei subsp. Casei R-68  yang  diisolasi. Jurnal  Online Mahasiswa  Fakultas  Pertanian  Universitas Riau , 3 (2), 33–37.
Febricia,  G.  P.,  Nocianitri,  K.  A.,  &  Pratiwi,  I.  D. P.  K.  (2020).  Pengaruh  lama  fermentasi terhadap  karakteristik  minuman  probiotik sari buah Terong Belanda ( Solanum betaceum  Cav ) dengan Lactobacillus  sp F213. Jurnal Itepa , 9 (2), 170–180.
Handajani,  H.  (2014).  Peningkatan  kualitas  silase limbah ikan secara biologis dengan memanfaatkan  bakteri  asam  laktat. Jurnal GAMMA , 9 (2), 31–39.
Hidaya,  I.,  &  Wikandari,  P.  R.  (2020).
Pengembangan  gelato  sinbiotik  berbahan dasar  soygurt  dan  umbi  Gembili (Dioscorea esculenta  L  .) . Unesa  Journal  of  Chemistry , 9 (1), 17–22.
Junaidi,  A.,  &  Wikandari,  P.  R.  (2020).  Pengaruh lama  fermentasi  ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea  Batatas) dengan Lactobacillus plantarum B1765  terhadap  mutu  minuman fermentasi. Unesa  Journal  of  Chemistry ,
9 (1), 77–82.
Lu, Y., Tan, C. W., Chen, D., & Liu, S. Q. (2018). Potential  of  three  probiotic Lactobacilli In transforming  star  fruit  juice  into  functional beverages. Food Science and Nutrition , 6 (8), 2141–2150. https://doi.org/10.1002/Fsn3.775 Maravirnadita,  A.  H.  (2019).  Uji  aktivitas
Vol. 11, No. 2, 89-95, Th. 2022 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
antioksidan  fraksi  N-heksan,  etil  asetat,  dan air  dari  buah  Belimbing  Manis (Averrhoa carambola) dengan metode DPPH.
Universitas Ahmad Dahlan , 1–14.
Mauliasari,  E.  S.,  Agustini,  T.  W.,  &  Amalia,  U. (2019).  Stabilisasi  Fikosianin  spirulina platensis dengan perlakuan mikroenkapsulasi dan pH. Jphpi , 22 (3), 526–534.
Mulyani,  S.,  Sunarko,  K.  M.  F.,  &  Setiani,  B.  E.
(2021).  Pengaruh  Lama  fermentasi  terhadap total  asam,  total  bakteri  asam  laktat  dan warna  kefir  Belimbing  Manis (Averrhoa carambola) . Jurnal Ilmiah Sains , 21 (2), 113. https://doi.org/10.35799/jis.21.2.2021.31416 Muthu,  N.,  Lee,  S.  Y.,  Kia  Kien  Phua,  &  Bhore1,
S.  J.  (2016).  Nutritional,  medicinal  and toxicological attributes of Star-Fruits (Averrhoa carambola  L.) : A review. Bioinformation , 12 (12), 420–424.
Nurainy, F., Rizal, S., Suharyono, S., & Umami, E.
(2018).  Karakteristik  minuman  probiotik Jambu Biji ( Psidium guajava ) pada berbagai variasi  penambahan  sukrosa  dan  susu  skim. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 7 (2), 47– 54. https://doi.org/10.17728/Jatp.2510 Nurhartadi,  E.,  Nursiwi,  A.,  Utami,  R.,  & Widayani,  E.  (2018).  Pengaruh  waktu inkubasi  dan  konsentrasi  sukrosa  terhadap karakteristik  minuman  probiotik  dari whey hasil  samping  keju. Jurnal  Teknologi  Hasil Pertanian , 9 (2), 73–83.
Rafsanjani,  E.  R.  M.,  &  Wikandari,  P.  R.  (2017).
Pengaruh  lama  fermentasi  bakteri  asam laktat Lactobacillus plantarum
B1765 terhadap mutu pikel umbi Yakon (Smallanthus sonchifolius). Unesa Journal of Chemistry , 6 (2).
Sembiring,  F.  S.,  Ali,  A.,  &  Rossi,  E.  (2019).
Variasi  Lama  Fermentasi  Terhadap  Mutu Mikrobiologis  dan  Viskositas  Soyghurt Menggunakan Lactobacillus  plantarum Idy L-20. Sagu , 18 (2), 34–39.
Siregar,  A.  M.  S.  (2017).  Lactic  acid  fermentation
in  starfruit (Averrhoa  carambola) juice  by Lactobacillus plantarum . Bioinformatics and
Biotechnology Studies , 3 (1), 1–5. www.eajournals.org
Sujadmiko,  W.  K.  K.  Y.,  &  Wikandari,  P.  R.
(2017).  Resistensi  antibiotik  amoksisilin pada  strain Lactobacillus  plantarum B1765 sebagai  kandidat  kultur  probiotik. Unesa Journal of Chemistry , 6 (1), 54–58.
Suryono,  I.  A.,  &  Wikandari,  P.  R.  (2019).  Profil produksi  short  chain  fatty  acids  dan  asam laktat  dari  fermentasi  Yakon (Smallanthus sonchifollius) dengan  bakteri  kultur  starter Lactobacillus  plantarum B1765. Unesa Journal of Chemistry , 8 (2), 92–97.
Sutedjo,  K.  S.  D.,  &  Nisa,  F.  C.  (2015).
Konsentrasi  Sari  Belimbing  ( Averrhoa carambola  L dan  lama  fermentasi  terhadap karakteristik  fisiko-kimia  dan  mikrobiologi Yoghurt Star Fruit (Averrhoa carambola L) . Jurnal Pangan dan Agroindustri , 3 (2), 582–
593
Widiyaningsih,  E.  N.  (2011).  Peran  Probiotik Untuk  Kesehatan. Jurnal  Kesehatan , 4 (1), 14–20.
Yan, S. W., Ramasamy, R., Alitheen, N. B. M., & Rahmat, A. (2013). A comparative assessment  of  nutritional  composition,  total phenolic, total flavonoid, antioxidant capacity,  and  antioxidant  vitamins  of  two types  of  malaysian  underutilized  fruits (Averrhoa bilimbi and Averrhoa carambola).
International  Journal  of  Food  Properties , 16 (6),
1231–1244.
https://doi.org/10.1080/10942912.2011.5829
75
Yulia,  N.,  Wibowo,  A.,  &  Kosasih,  E.  D.  (2020).
Karakteristik  Minuman  probiotik  sari  ubi kayu  dari  kultur  bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Kefarmasian Indonesia , 10 (2), 87–94. https://doi.org/10.22435/Jki.V10i2.2488
Copyright © The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License .