PENGOLAHAN SOSIS FERMENTASI IKAN TUNA ( Thunnus sp.) MENGGUNAKAN KULTUR STARTER Lactobacillus plantarum TERHADAP NILAI pH, TOTAL ASAM, N-TOTAL, dan N- AMINO
TUNA FISH ( Thunnus albacares ) FERMENTED SAUSAGE PROCESSING USING Lactobacillus plantarum STARTER CULTURE AGAINST pH, TOTAL ACID, N-TOTAL, and N-AMINO

## Happy Nursyam
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Brawijaya Email : happy_nursyam@yahoo.com

## Abstract
This  study  was  aimed  to  know the  changes  of  the    character  of  tuna  fish  ( Thunnus  sp .)  which fermented by Lactobacillus plantarum starter culture. Factorand variable  used was the time of ripening, namely:  0, 2, 4, 6, 8, and 10 days.  The parameters observed  included:  pH, Total Acid, N-Total, and N- Amino. The results showed that ripening time of 6 days was the best make processing of sausage against pH,  N-Total,  and  N-Amino  value  were  4.200±0.177,  3.6472±0.0386,  and  0.684±0.0390  respectively, while the higher of Total acid showed that ripening time that 8 days was 3.973±0.064
Keywords : fermented sausage, starter culture, ripening, tuna fish, and total asam

## Pendahuluan
Sosis  dapat  diklasifikasikan  menjadi beberapa  tipe  yaitu  sosis  segar,  sosis  masak, sosis  masak  dan  diasap,  sosis  segar  diasap  dan sosis kering dan agak kering yang sering disebut sosis  fermentasi  (Soeparno,  1994).  Sosis  ini dapat  diasap  sebelum  pengeringan  dan  dapat dikonsumsi  dalam  keadaan  dingin  atau  setelah dimasak.  Asap  disini  berperan  tidak  hanya sebagai  agensia  pengering  tetapi  juga  dapat melapisi permukaan sosis, selain itu pengasapan mempunyai  daya  mengawetkan  (Desrosier, 1988).  Pembuatan  sosis  dapat  diawali  dengan penggilingan, pencampuran, penambahan lemak dan  garam  serta  bumbu-bumbu  kemudian dimasukkan  kedalam  casing,  produk  dapat difermentasi  oleh  mikroorganisme  (Soeparno, 1994).
Pemilihan  kultur  starter Lactobacillus plantarum dalam pembuatan sosis terfermentasi dikarenakan  jenis  ini  merupakan  salah  satu bakteri homofermentatif yang dominan menghasilkan  asam  laktat  dalam  jumlah  besar dan  hanya  sebagian  kecil  asam  asetat,  etanol dan  CO 2 (Rahayu, dkk, 1992)  dan  mempunyai suhu optimum 30 o C serta kisaran suhu 20 o -50 o C (Jay,  1992).  Asam  laktat  yang  dihasilkan  akan mempertajam dan memperkuat flavour atau cita rasa  sosis  sehingga  menjadi  enak  serta  dapat menyebabkan rasa asam dan turunnya pH  yang menyebabkan koagulasi protein sehingga tekstur  menjadi  keras  sebagai  ciri  khas  sosis yang difermentasi (Purnomo, 1990).
Pada  umumnya  sosis  dibuat  dari daging  sapi,  ayam  dan  babi.  Namun  sosis  juga dapat dibuat dari daging ikan karena selain lebih ekonomis juga kualitas protein daging ikan yang tinggi  serta  rendahnya  kandungan  kolesterol (Rukyanto,  2004).  Ikan  tuna  merupakan  salah satu  hasil  perikanan  yang  mempunyai  potensi sangat tinggi untuk pasar luar negeri khususnya untuk  ukuran  besar  disebabkan  rasanya  yang lezat serta memiliki kualitas protein yang tinggi (Anonymous,  1991).  Sedangkan  untuk  ukuran kecil  kurang  laku  di  eksport  sehingga  perlu diolah  atau  dilakukan  diversifikasi.  Selama  ini pembuatan sosis terbatas pada proses pengolahannya  (pengukusan,  perebusan  dan pengasapan), untuk meningkatkan keanekaragaman  pangan  maka  dapat  dibuat sosis  fermentasi.  Berdasarkan  hasil  penelitian Murtini, dkk (1997),  proses  fermentasi  pada sosis  oleh  mikroorganisme  yang  dikehendaki akan  memberikan  aroma  dan  rasa  yang  enak serta  akan  meningkatkan  keawetan  sosis fermentasi.
Bakteri asam laktat mempunyai peranan  penting  dalam  proses  fermentasi  sosis yang  akan  mempercepat  proses  fermentasi  dan menghasilkan  asam  laktat  dari  metabolisme karbohidrat  atau  glukosa  sebagai  produk utamanya  yang  akan  mempertajam  flavour sosis. Lactobacillus  plantarum merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang dapat mengubah  85%  glukosa  menjadi  asam  laktat yang  dominan  pada  produk  akhir.  Menurut Purnomo  (1990),  peningkatan  asam  laktat  ini
juga akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme  patogen  asal  makanan  dan mikroorganisme lainnya yang tidak dikehendaki,  serta  menyebabkan  koagulasi protein  dan  mengakibatkan  tekstur  yang  keras sebagai ciri khas sosis yang difermentasi.
Untuk  menghindari  proses  fermentasi yang  tidak  terkontrol  pada  sosis  dan  untuk memberikan  sifat  fisik  dan  kimia  yang  lebih baik  maka  diperlukan  penambahan  bakteri  dari luar.  Berdasarkan  uraian  diatas,  rumusan masalah  yang  dapat  diambil  pada  penelitian  ini adalah: apakah ada perbedaan karakteristik fisik dan  kimia  pada  sosis  fermentasi  ikan  tuna dengan  penambahan  dan  tanpa  penambahan kultur starter Lactobacillus plantarum .
Materi dan Metode
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  sosis  fermentasi  ikan  tuna  adalah ikan  tuna  ( Thunnus  albacares )  yang  diperoleh dari  PPI  Sendang  Biru  Malang  dengan  bahan tambahan  yang  meliputi  air  es,  lemak  sapi diperoleh  dari  pasar  Dinoyo  Malang,  garam dapur  (NaCl),  bawang  putih,  lada,  jahe,  gula, Monosodium  Glutamat  (MSG),  susu  skim, Sodium Tripolyphosphat (STPP), tepung tapioka dan tepung kentang diperoleh dari Toko
Avia Malang, casing kolagen sebagai selongsong sosis diperoleh dari PD. Pasir Kaliki Bandung,  kultur  starter  murni Lactobacillus plantarum diperoleh dari PAU Pangan dan Gizi Universitas  Gajah  Mada  Yogyakarta.  Bahan yang  digunakan  untuk  proses  pengasapan  sosis fermentasi adalah tempurung kelapa dan serabut kelapa  yang  diperoleh  dari  pasar  Gadang Malang.
Bahan yang digunakan
untuk
pembuatan  stok  kultur  dan  kultur  siap  pakai
adalah MRS Agar (De Man Rogosa and Sharpe) dan MRS Broth (De  Man  Rogosa and Sharpe). Dengan bahan  pembantu  0,1%  peptone, aquades,  alkohol  70%,  kapas,  plastik,  kertas payung dan tali pengikat.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan  sosis  fermentasi  ikan  tuna  adalah blender,  penggiling  daging  ( grinder  meat ), pisau, thermometer, timbangan analitik, telenan, baskom plastik, panci, kompor,  mortal, sendok, alat  pengasapan,  nampan  plastic  dan  lemari  es. Peralatan  yang  digunakan  untuk  menyiapkan dan  memperkaya  kultur  murni Lactobacillus plantarum adalah  tabung  reaksi  beserta  rak, jarum  ose,  bunsen,  botol  alkohol,  autoklaf, spatula,  kompor  gas,  water  bath,  inkubator, refrigerator dan  glass  ware.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisa  bahan  adalah  mortal, alat  destruksi  protein,  bola  hisap,  alat  destilasi, alat  ekstraksi,  spatula,  inkubator,  pH  meter  dan glass ware.
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  eksperimen  dengan observasi  langsung.  Variabel  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  penambahan  tanpa kultur  starter Lactobacillus  plantarum sebagai kontrol  (A 1 )  dan  penambahan  kultur  starter Lactobacillus  plantarum (A 2 ).  Parameter  uji yang  diamati  meliputi:  pH,  Total  Asam,  N- Total, dan N-Amino.
Pelaksanaan penelitian meliputi: peremajaan kultur starter Lactobacillus plantarum ,  pembuatan  kultur  starter,  dan pengolahan sosis fermentasi ikan Tuna. Masing- masing  tahapan  tersebut  dapat  dilihat  pada Gambar sebagai berikut.
Gambar 1. Pembuatan Inokulum

## Hasil dan Pembahasan
Nilai derajat keasaman (pH) sosis ikan tuna  terfermentasi  dari  hasil  penelitian  berkisar antara  4.2  sampai  dengan  5.233.  Kisaran  pH tersebut  tidak  berbeda  jauh  bila  dibandingkan dengan sosis ikan jangilus fermentasi (Heruwati, dkk, 1997) yang berkisar antara 5.7-
4.07.  Untuk  mengetahui  seberapa  besar  tingkat perbedaan  nilai  pH  antara  sosis  ikan  tuna terfermentasi  tanpa  penambahan Lactobacillus plantarum (kontrol)  dan  dengan  penambahan Lactobacillus plantarum selama pematangan 10 hari  maka  dilakukan  uji  t  dengan  hasil  seperti yang terdapat pada Tabel 1.
Berdasarkan  hasil  uji  t  dapat  diketahui bahwa  nilai  pH  antara  kedua  perlakuan  tidak berbeda  nyata  (P>0.05)  pada  lama  pematangan hari ke 0 dan terdapat perbedaan nyata (P<0.05) antara  kedua  perlakuan  pada  lama  pematangan hari  ke  2,  4,  6,  8  dan  10.    Dari  hasil  uji  t  pada Tabel 1 terlihat pada pematangan hari ke 0 nilai pH  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang  nyata hal  ini  diduga  aktivitas  bakteri  masih  belum terjadi  hal  ini  disebabkan  bakteri  masih  dalam fase  adaptasi.  Pada  fase  adaptasi  aktivitas bakteri  masih  belum  optimal  karena  bakteri masih  menyesuaikan  dengan  substrat  dan kondisi  lingkungan.  Pada  hari  ke  0  nilai  pH pada  kedua  perlakuan  mengalami  penurunan.
Gambar 2.   Diagram  Alir  Pembuatan  Sosis  Fermentasi  Termodifikasi  (Heruwati, dkk ,  1997 dan Soeparno, 1994).
Hal  ini  diduga  penurunan  pH  dipengaruhi  oleh pengasapan  yang  diberikan.  Karena  menurut Wibowo (2002), dalam proses pengasapan akan dihasilkan  asam-asam  organic,  senyawa  fenol dan  formaldehid  yang  akan  menempel  pada produk  sehingga  menyebabkan  produk  sosis sedikit terasa asam dan pH menurun.
Dari Tabel 1 juga terlihat bahwa secara umum penambahan starter menyebabkan penurunan  pH  yang  nyata  dibandingkan  tanpa penambahan  starter.  Hal  ini  disebabkan  karena terjadinya proses fermentasi, dengan penambahan  starter  maka  makin  banyak mikroba  yang    memfermentasi  karbohidrat menjadi asam laktat sehingga tingkat keasamaan meningkat dan pH menjadi menurun.  Menurut Buckle, dkk , (1987), bakteri asam laktat jenis homofermentatif dalam hal ini
Lactobacillus plantarum
menghasilkan sejumlah  besar  asam  laktat  sebagai  hasil  akhir fermentasi dan akan menurunkan pH lingkungan  pertumbuhannya.  Meningkatnya asam  laktat  akan  diikuti  dengan  peningkatan konsentrasi H + yang berarti penurunan pH. Pada  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa semakin  lama  pematangan  maka  nilai  pH cenderung menurun karena terjadinya fermantasi. Hal ini terjadi pada lama
pematangan  hari  ke  2  sampai  hari  ke  10  baik pada  perlakuan  tanpa  penambahan  starter
maupun dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum . Namun tingkat penurunan  pH  lebih  tajam  atau  cepat  pada perlakuan  penambahan  starter.  Hal  ini  diduga adanya  penambahan  starter  sebagai  stimulant sehingga proses fermentasi lebih cepat.
Penurunan  pH  pada  control  lebih  lambat  dari pada  penambahan  starter  yang  disebabkan selain  terjadinya  proses  fermentasi  selama pematangan  juga  diduga  adanya  pertumbuhan bakteri  baik  bakteri  asam  laktat  maupun  non asam  laktat  meskipun  dalam  jumlah  yang  kecil sehingga  memecah  karbohidrat  menjadi  asam yang mengakibatkan pH sedikit menurun.
Penurunan  pH  ini  sesuai  dengan meningkatnya  total  asam.  Menurut  Muchtadi (1997),  penurunan  pH  merupakan  salah  satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya  akumulasi  asam  laktat  sebagai  produk utama  dari  aktivitas  bakteri  asam  laktat. Yuwana  (2000),  menambahkan  pada  waktu fermentasi yang lebih lama akan dihasilkan total asam  yang  lebih  tinggi.  Selama  waktu fermentasi yang lebih lama ternyata dapat lebih menurunkan  pH,  disebabkan  aktifitas  bakteri yang  masih  ada  untuk  memecah  sisa-sisa  gula sederhana menjadi asam. Sekalipun aktifitasnya sudah melemah sebelum terjadi kematian.
Nilai  total  asam  sosis  ikan  tuna terfermentasi  dari  hasil  penelitian  berkisar
Tabel 1.   Hasil  Uji  t  pH  Terhadap  Perbedaan  Konsentrasi  Penambahan  Starter Latobacillus plantarum Pada Lama Pematangan Selama 10 hari
Lama Fermentasi Sosis Terfermentasi (kontrol) (0 ml) Sosis Terfermentasi dengan Lactobacillus plantarum (2 ml) P-Value 0 5,233±0,0577 5,200±0,100 0,643 ns 2 5,000±0,0000 4,833±0,058 0,007 ns 4 4,633±0,0577 4,267±0,058 0,001 * 6 4,600±0,1340 4,200±0,177 0,001 * 8 4,533±0,0775 4,233±0,060 0,042 * 10 4,500±0,0303 4,200±0,113 0,007 ns Keterangan:   ns = tidak berbeda
*  = berbeda (0,01 < P < 0,05).
Tabel 2.   Hasil Uji t Total Asam Terhadap Perbedaan Konsentrasi Penambahan Starter Lactobacillus plantarum Pada Lama Pematangan Selama 10 hari (%). Lama Fermentasi Sosis Terfermentasi (kontrol) (0 ml) Sosis Terfermentasi dengan Lactobacillus plantarum (2 ml) P-Value 0 2,177±0,141 2,163±0,173 0,917 ns 2 2,348±0,115 2,626±0,050 0,018 ns 4 2,642±0,035 3,212±0,165 0,004 * 6 2,963±0,134 3,750±0,177 0,004 * 8 3,216±0,078 3,973±0,064 0,000 * 10 3,166±0,030 3,581±0,113 0,004 *
Keterangan:   ns = tidak berbeda *  = berbeda (0,01 < P < 0,05).
antara  2.163%  sampai  dengan  3.973%.  Kisaran total  asam  ini  lebih  tinggi  dibandingkan  total asam  ikan  jangilus  fermentasi  (Heruwati, dkk, 1997)  yang  berkisar  antara  1.43-2.16%.  Hal  ini diduga pada sosis ikan jangilus ada penambahan berbagai macam bumbu-bumbu yang kemungkinan  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri  meskipun  dalam  jumlah  yang  kecil. Untuk  mengetahui  seberapa  besar  tingkat perbedaan nilai total asam antara sosis ikan tuna terfermentasi  tanpa  penambahan Lactobacillus plantarum (kontrol)  dan  dengan  penambahan Lactobacillus plantarum selama pematangan 10 hari  maka  dilakukan  uji  t  dengan  hasil  seperti yang terdapat pada Tabel 2.
Dari Tabel 2, terlihat pada pematangan hari  ke  0  aktivitas  bakteri  belum  terjadi  karena bakteri  masih  dalam  fase  adaptasi.  Pada  fase adaptasi  belum  terjadi  pembelahan  sel  karena beberapa  enzim  belum  disintesis.  Menurut Fardiaz (1992), bakteri yang dipindahkan dalam suatu  medium  mula-mula  akan  mengalami  fase adaptasi  untuk  menyesuaikan  dengan  substrat dan  kondisi  lingkungan  disekitarnya.  Sehingga total asam disini kemungkinan dipengaruhi oleh proses  pengasapan  yang  diberikan.  Karena menurut Wibowo (2002), dalam proses pengasapan akan dihasilkan asam-asam organic, senyawa  fenol  dan  formaldehid  yang  akan menempel  pada  produk  sehingga  menyebabkan produk sosis sedikit terasa asam.
Pada  lama  pematangan  selanjutnya total asam terjadi peningkatan sampai  hari ke 8 dan  kemudian  terjadi  penurunan  pada  hari  ke 10. Hal ini diduga selama pematangan hari ke 8 masih  tersedianya  nutrisi  untuk  pertumbuhan bakteri  sehingga  pertumbuhannya  optimal. Sedangkan penurunan terjadi diduga
melemahnya  aktivitas  bakteri  pada  produk  dan berkurangnya nutrisi untuk dimetabolisme.
Rata-rata  nilai  total  asam  sosis  ikan
tuna terfermentasi cenderung mengalami
kenaikan selama pematangan (terjadinya fermentasi) yaitu total asam tertinggi pada lama
pematangan  hari  ke  8.  Hal  ini  sesuai  dengan hasil  penelitian  Yuwana  (2000),  bahwa  total asam  yang  lebih  tinggi  akan  dihasilkan  pada waktu  fermentasi  yang  lebih  lama.  Hal  ini disebabkan  dalam  waktu  fermentasi  yang  lebih lama  dan  nutrisi  yang  tersedia  masih  banyak akan memperkuat aktivitas bakteri dan menghasilkan  produk  fermentasi  yang  lebih tinggi (Gilliland, 1986). Sedangkan peningkatan nilai  total  asam  pada  kontrol  atau  tanpa penambahan  starter Lactobacillus  plantarum selain  disebabkan  pengaruh  proses  pengasapan juga  diduga  adanya  pertumbuhan  bakteri  baik bakteri  non  asam  laktat  maupun  bakteri  asam laktat meskipun dalam jumlah sedikit yang akan menghasilkan  asam  laktat.  Hal  ini  sejalan dengan  nilai  pH  yang  semakin  menurun  baik pada penambahan starter maupun tanpa penambahan starter (kontrol).
Pada lama pematangan hari ke 10 rata- rata  nilai  total  asam  cenderung  mengalami penurunan meskipun penurunannya sangat kecil baik  pada  perlakuan  control  atau  tanpa penambahan  starter Lactobacillus  plantarum maupun pada penambahan starter Lactobacillus plantarum .  Penurunan  total  asam  diduga aktivitas  bakteri  semakin  lambat  sehingga produksi  asam  menurun.  Menurut  Fardiaz (1992),  penurunan  aktivitas  bakteri  asam  laktat disebabkan  oleh  beberapa  faktor  antara  lain kritisnya  nutrisi  bagi  bakteri  yang  bekerja didalamnya  dan  terjadinya  kondisi  lingkungan hidup  yang  tidak  sesuai  bagi  bakteri  tersebut. Penurunan  total  asam  selama  pematangan (karena  terjadinya fermentasi)  disebabkan semakin  sedikitnya  bahan  yang  akan  diubah menjadi  asam.  Hal  ini  sesuai  dengan  yang disampaikan  oleh  Dwidjoseputro  (1989)  bahwa menurunnya  hasil  fermentasi  ini  disebabkan semakin  minimnya  tambahan  bahan  masukan untuk bakteri dalam proses metabolismenya.
Nilai N-total sosis ikan tuna terfermentasi  dari  hasil  penelitian  berkisar antara  3.441%  sampai  dengan  3.6472%.  Untuk
Tabel  3.  Hasil  Uji  t  N-total  Terhadap  Perbedaan  Konsentrasi  Penambahan  Starter Lactobacillus plantarum Pada Lama Pematangan Selama 10 hari (%) Lama Fermentasi Sosis Terfermentasi (kontrol) (0 ml) Sosis Terfermentasi dengan Lactobacillus plantarum (2 ml) P-Value 0 3,4761±0,0784 3,4896±0,0884 0,853 ns 2 3,4802±0,0057 3,5168±0,0070 0,003 * 4 3,5001±0,0159 3,5739±0,0062 0,002 * 6 3,5455±0,0361 3,6472±0,0386 0,029 * 8 3,4751±0,0133 3,6073±0,0302 0,002 * 10 3,4410±0,0342 3,5610±0,0470 0,023 *
Keterangan :  ns = tidak berbeda *  = berbeda (0,01 < P < 0,05).
mengetahui  seberapa  besar  tingkat  perbedaan N-total  antara  sosis  ikan  tuna  terfermentasi tanpa  penambahan Lactobacillus  plantarum (kontrol) dan dengan penambahan Lactobacillus plantarum pada  lama  pematangan  selama  10 hari  maka  dilakukan  uji  t  dengan  hasil  seperti yang terdapat pada Tabel 3.
Dari hasil uji t (Tabel 3) terlihat bahwa pada  lama  pematangan  hari  ke  0  N-total  tidak menunjukkan  perbedaan  nyata  antara  kedua perlakuan.  Hal  ini  diduga  pada  hari  tersebut belum  terjadinya  aktivitas  bakteri.  Hal  ini disebabkan  bakteri  masih  dalam  fase  adaptasi. Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar N-total tertinggi dihasilkan pada perlakuan penambahan starter Lactobacillus  plantarum. Penambahan starter secara tidak langsung akan meningkatkan N-total  karena  bakteri  tersusun  atas  protein sehingga  makin  banyak  sumbangan  protein yang  berasal  dari  sel-sel  bakteri  tersebut  selain itu  selama  proses  fermentasi  diduga  kultur starter  yang  ditambahkan  melakukan  aktivitas memecah  protein  menjadi  asam-asam  amino bebas  dan  nitrogen  lain  lebih  besar  daripada tanpa  penambahan  starter  (control)  sehingga mengakibatkan tingginya N-Total pada produk.
Pada  lama  pematangan  hari  ke  8  dan 10  N-total  mengalami  penurunan  baik  pada perlakuan  tanpa  penambahan  starter  maupun dengan  penambahan  starter.  Penurunan  N-total ini  juga sejalan dengan penurunan  jumlah NPN dan  N-amino  pada  sosis  karena  senyawa nitrogen  hasil  penguraian  protein  dimanfaatkan oleh  mikroorganisme  sebagai  substrat  untuk pertumbuhannya  sehingga  N-total  berkurang. Winarno, dkk, (1980),  menambahkan  bahwa proses perombakan protein baik secara autolisis maupun mikrobiologi akan menghasilkan senyawa  nitrogen  sederhana  diantaranya  asam- asam  amino  dan  basa  nitrogen  menguap. Senyawa nitrogen sederhana merupakan substrat  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme yang  selanjutnya  akan  menghasilkan  berbagai komponen off door.
Dari  hasil  penelitian  nilai  N-Amino sosis  ikan  tuna  terfermentasi  berkisar  antara 0.146% sampai dengan 0.684%. Untuk
mengetahui  seberapa  besar  tingkat  perbedaan kadar  N-Amino  antara  sosis  ikan  tuna terfermentasi  tanpa  penambahan Lactobacillus plantarum (kontrol)  dan  dengan  penambahan Lactobacillus plantarum selama pematangan 10 hari  maka  dilakukan  uji  t  dengan  hasil  seperti yang terdapat pada Tabel 4.
Pada  Tabel  4  menunjukkan  bahwa kadar  N-Amino  tertinggi  dihasilkan  pada perlakuan  penambahan  starter Lactobacillus plantarum (2ml).  Hal  ini  disebabkan  semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan keproduk  maka  semakin  tinggi  nilai  kadar  N- Amino dengan semakin tingginya mikroba yang akan  menghidrolisis  protein  menjadi  asam amino dengan  bantuan enzim proteolitik. Asam amino  ini  dapat  langsung  dimanfaatkan  oleh tubuh.  Menurut  Fardiaz  (1992),  kebanyakan bakteri  asam  laktat  merupakan  spesies  bakteri yang  bersifat  proteolitik  dan  juga  lipolitik. Selain  pemecahan  karbohidrat,  perubahan- perubahan  lain  yang  terjadi  sebagai  akibat aktivitas  bakteri  asam  laktat  adalah  dengan menghidrolisis  protein  untuk memperoleh nitrogen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya.
Peningkatan  nilai  N-Amino  selama pematangan  (proses  fermentasi)  disebabkan terjadinya  pemecahan  protein  pada  sosis. Fardiaz  (1992),  menyatakan  selama  proses fermentasi selain terjadi pemecahan karbohidrat juga akan terjadi  pemecahan komponen protein menjadi  komponen  asam  amino.  Kultur  bakteri asam  laktat  akan  menghidrolisis  protein  untuk memperoleh  nitrogen  yang  dibutuhkan  untuk pertumbuhannya. Pada perlakuan tanpa penambahan starter peningkatannya tidak terlalu besar, hal ini kemungkinan kecilnya pertumbuhan  bakteri  baik  bakteri  asam  laktat maupun  non  asam  laktat  yang  bersifat proteolitik.
Tabel  4.    Hasil  Uji  t  N-Amino  Terhadap  Perbedaan  Konsentrasi  Penambahan  Starter Lactobacillus plantarum Pada Lama Pematangan Selama 10 hari (%) Lama Fermentasi Sosis Terfermentasi (kontrol) (0 ml) Sosis Terfermentasi dengan Lactobacillus plantarum (2 ml) P-Value 0 0,146±0,0186 0,199±0,0191 0,026 * 2 0,262±0,0046 0,319±0,0270 0,023 * 4 0,410±0,0385 0,555±0,0578 0,022 * 6 0,475±0,0182 0,684±0,0390 0,001 * 8 0,358±0,0115 0,502±0,0730 0,028 * 10 0,424±0,1220 0,651±0,0521 0,041 *
Keterangan :  ns = tidak berbeda
*  = berbeda (0,01 < P < 0,05).
Pada  Tabel  4  menunjukkan  pada
perlakuan  tanpa  penambahan  starter  (control) maupun dengan penambahan starter Lactobacillus plantarum nilai N-Amino
cenderung  meningkat  dan  kadar  N-Amino tertinggi  diperoleh  pada  lama  pematangan  hari ke  6.  Hal  ini  diduga  karena  bakteri  asam  laktat yang  digunakan  yaitu Lactobacillus  plantarum maupun  bakteri  non  asam  laktat  melakukan aktivitas  proteolitik  secara  optimal  pada  waktu tersebut. Hal ini sejalan dengan hasil total asam yang  semakin  tinggi  dan  semakin  menurunnya pH  produk.  Maria  (2002),  menyatakan  bahwa aktivitas  proteolitik  bakteri  asam  laktat  dalam memproduksi  asam  amino  selama  proses fermentasi lebih tinggi dibandingkan fermentasi yang dilakukan oleh khamir.
Namun  pada  lama  pematangan  hari  ke 8 kadar N-Amino menurun baik pada perlakuan control  maupun  dengan  penambahan  starter Lactobacillus plantarum . Hal  ini  diduga karena N-Amino  tersebut  dirombak  atau  diubah  olah mikroba  menjadi  senyawa  lain.  Selain  itu  juga bisa  disebabkan  karena  semakin  melemahnya aktivitas bakteri asam laktat.
Pada  lama  pematangan  hari  ke  10 kadar  N-Amino  kembali  meningkat  meskipun peningkatannya  sangat  kecil.  Hal  ini  diduga masih  adanya  mikroba  lain  yang  mampu melakukan aktivitas proteolitik meskipun dalam jumlah  yang  sedikit  karena  bakteri  yang dominan  (bakteri  asam  laktat)  dalam  fase lambat  atau  menuju  kematian.  Hal  ini  sesuai dengan  menurunnya pH pada  lama pematangan hari  ke  10  dan  cenderung  statisnya  total  asam meskipun  perubahannya  sangat  kecil  karena melemahnya aktivitas mikroba yang ada.

## Kesimpulan
Dari  hasil  penelitian  ini  dapat  diambil kesimpulan  bahwa  penggunaan  kultur  starter
Lactobacillus plantarum dengan lama pematangan  6  hari  merupakan  sosis  yang terbaik  terhadap  nilai  pH  (4,200±0,177),  N-
Total (3,6472±0,0386), dan N-Amino (0,684±0,0390), sedangkan Total Asam tertinggi  dicapai  pada  lama  pematangan  8  hari, yaitu 3,973±0.064. Berdasarkan  hasil  penelitian  yang dilakukan disarankan pembuatan sosis fermentasi  ikan  tuna  dengan  menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum dihentikan pada pematangan hari ke 6.

## Daftar Pustaka
Anonymous.  1991.  Ensiklopedia  Nasional Indonesia  jilid  16.  Penerbit  PT.  Cipta Adi Pustaka. Jakarta.
Apriliyah,  M.  2004.  Metode  Pembuatan  dan Karakteristik Fisik, Kimia, Organoleptik  Bandenga  asap  ( Chanos chanos  forsk )  DiBeberapa  Usaha Pengasapan Tradisional Di Desa Ginonjo  Sidoarjo.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Watton.  1987.  Ilmu  Pangan . Alih Bahasa  Hari  Purnomo  dan  Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier,  N.  W.  1988.  Teknologi  Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-dasar
Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan  1.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gilliland, S, E. 1986. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Press, Inc. Boca Raton Florida. USA.
Heruwati,E,S.,  Sudariastuti,E  dan  Indriati,  N. 1997.  Pengaruh  Suhu  Inkubasi  dan
Jenis  Bakteri  Asam  Laktat  Terhadap Kecepatan Fermentasi dan Mutu Organoleptik Sosis Ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. III No.1.Jakarta. Jay,  J.  M.  1992.  Modern  Food  Microbiology. Fourt edition. Chapman and Hall. New York. London. Maria,  M.  2002.  Pembuatan  Starter  Kering Kultur Campuran BAL dan Sacharomycetes Cerevicias untuk Proses  Fermentasi  Produk  Sereal (kajian  jenis  mikroba  dan  bahan pengisi).  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Unpublished. Malang. Muchtadi,  T.  R.  1997.  Teknologi  Proses Pengolahan Pangan. Pusat antar-
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor. Murtini,  T.J.,  Nasran,S.,  Sanah,  A  dan Wahyuni, M. 1997. Pengaruh Penambahan Tepung Beras atau
Tepung  Jagung  Terhadap  Mutu  Sosis Fermentasi  Ikan  Layaran  ( Istiophorus orientalis ).  Jurnal  Penelitian  Dan Pengembangan  Perikanan  Indonesia. Jakarta.
Purnomo,  H.  1990.  Teknologi  Daging.  Nuffic.
Universitas Brawijaya. Malang.
Rahayu,  W.P.  R,  S.  Ma’oen,  Suliantari,  dan  S.
Fardiaz.  1992.  Teknologi  fermentasi Produk Perikanan. Pusat antar-
Universitas  Pangan  dan  Gizi.  Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rukyanto,  E.  2004.  Pengaruh  Penambahan Karagenan  dan  Bahan  Pengisi  yang Berbeda  terhadap  Mutu  Sosis  Ikan
Tenggiri  ( Scomberomus  commersoni ). Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang. Unpublished. Malang. Soeparno.  1994.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Gadjamada. University Press. Yogyakarta. Winarno,  F.  G.  1980.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wibowo,  S.  2002.  Industri  Pengasapan  Ikan. Penebar swadaya. Jakarta. Yuwana, A. 2000. Pure Pisang Yang Mengandung  Susu  Fermentasi  Oleh Lactobacillus  casei dalam  Yakult Kajian  dari  Proporsi  Susu  Skim  dan Lama  Fermentasi.  Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.