INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 3 Nomor 2 Tahun 2023 Page 14928-14933 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Subsitusi Jenis Gula Terhadap Hasil Akhir Jadi Marble Cake
Tri Wahyuni Indah Permata 1 ✉ , Tommy Fathoni 2
Akademi Kuliner Monas Pasifik Surabaya Email: triwahyuniindahpermata@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Penelitian  ini  meneliti  tentang  pengaruh  penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda  terhadap  hasil  jadi marble cake atau bolu. Pelaksanaan penelitian ini memakan waktu kurang lebih dari 3 bulan. Penulis melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh adanya jenis gula yang berbeda terhadap rasa, warna, aroma, penampilan  serta  tektur marble  cake  atau  bolu. Pembuatan  marble  cake  atau  bolu dilaksanakan  di  Surabaya,  Jawa  Timur.  Adapun  metode  yang  digunakan  untuk  penelitian  ini  ialah metode deskriptif, kualitatif dengan membagikan kuesioner terhadap beberapa orang dengan latar belakang berbeda. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis gula yang berbeda memberi pengaruh terhadap hasil jadi marble cake atau bolu, meski kurang diminati oleh responden. Kata Kunci: Jenis Gula, Hasil Jadi, Marble Cake

## Abstract
This study examines the effect of using different types of sugar on the finished marble cake or sponge. The  implementation  of  this  research  took  more  than  3  months.  The  author  conducted  a  study  to determine the effect of the presence of different types of sugar on taste, color, aroma, appearance and texture of marble cake or sponge. The making of marble cake or sponge is carried out in Surabaya, East  Java.  The  method  used  for  this  research  is  descriptive,  qualitative  method  by  distributing questionnaires to several people with different backgrounds. From this study it can be concluded that the use of different types of sugar has an influence on the finished marmalade or sponge cake, even though the respondents are less interested.
Keywords: Types of Sugar, Finished Products, Marble Cake

## PENDAHULUAN
Indonesia  ialah  negara  yang  memiliki  banyak  keanekaragaman  tradisi  dan  adat istiadat.  Yang  mana  semua  itu  mempengaruhi  setiap  ciri  khas  hidangan  yang  ada  di Indonesia. Jajanan kue tradisional di indonesia contonya memiliki ciri khas masing-masing di setiap daerahnya dan juga memiliki sejarah yang terkandung di dalamnya. Masih dapat kita jumpai beberapa jajanan tradisional indonsia di sekitar kita, seperi dadar gulung, kue tok, bika ambon, bubur sum-sum aneka bolu dan lain – lain. Akan tetapi bolu atau marble cake lah yang paling sering sekali kita jumpai karena rasa dari marble cake ini sangat mudah di terima di semua kalangan masyarakat.
Marble cake ini sendiri sering kita temui di berbagai pasar tradisopnal, toko kue, toko oleh-oleh  bahkan  untuk  beberapa  acara  dimasyarakat,  seperti  hajatan,  acara  nikahan, ataupun  acara  yang  mengandung  unsur  tradisi.  Marble  cake  itu  sendiri  terbuat  dari mentega dan gula yang di kocok hingga mengembang setelah itu di tambah dengan telur serta perasa, dan tak lupa juga ialah  bahan kering seperti tepung, baking powder serta bahan lainnya yang dicampur menjadi satu. Setelah semua bahan tercampur dengan rata adonan tersebut di panggang hingga matang kecoklatan.
Bahan yang simple dan rasa yang enak inilah marble cake biasanya masih di gemari oleh semua kalangan. Namun disamping itu marble cake sebenarnya jajanan pasar yang sudah  kalah  saing  dari  jajanan  yang  lainnya,  karena  tampilan  dari  marble  cake  yang mungkin kurang menarik untuk generasi sekarang dan kalangan masyarakat. Marble cake juga memiliki rasa yang sangat sudah biasa sehingga beberapa kalangan sudah merasa mulai bosan. Maka dari itu peneliti tertarik untuk mengola marble cake dengan jenis gula yang berbeda diharapkan orang tertarik untuk menyantap lagi marble cake yang selama ini sudah dianggap biasa saja.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimen  dengan  uji  organoleptik  (  uji penerimaan ) terhadap hasil jadi marble cake atau bolu dengan subsitusi tambahan gula palm  dan  atau  gula  halus.  Populasi  dalam  penelitian  ini  ialah  seluruh  pegawai  Steaklab surabaya.  Panelis  dalam  penilitian  ini  adalah  20  orang  karena  mereka  memiliki  latar belakang yang berbeda seperti memang sudah paham akan bidang kuliner maupun awam di bidang kuliner. Hal ini bertujuan untuk mewakili masyarakat awam dan yang mengerti di bidang kuliner untuk diminta tanggapan pribadinya.
Masing-masing dari panelis dihadapkan pada 3 jenis marble cake (sample) berbeda yang  akan  diuji  dan  diminta  untuk  mengisi  kuesioner  yang  telah  tersedia.  Rancangan
penelitian yang akan dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok Non Factorial yang terdiri dari dua  faktor yaitu  penggantian gula halus  dengan  gula  palm  dan gula pasir.  Dimana jumlah gula halus yang digunakan dalam resep diganti dengan gula palm dan gula pasir. Pada uji organoleptik warna, angka 1 (satu) menentukan warna cerah, semakin besar angka semakin gelap warnanya dengan batas angka 5 (lima). Pada uji organoleptik rasa angka 1 (satu) menunjukan rasa manis, semakin besar angka semakin manis rasanya dengan batas angka  5  (lima).  Pada  uji  organoleptik  tektur,  angka  1  (satu)  menunjukan  tektur  lembut sedangkan semakin besar semakin keras dengan batas angka 5 (lima). Untuj uji kesukaan angka 1 (satu) menunjukan ketidak sukaan, semakin besar angka semakin di sukai dengan batas 5 (lima).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  menguji  mengunakan uji  organoleptik  yang  dilakukan  untuk menguji adanya perubahan warna, tekstur, rasa dan uji kesukaan panelis, dari hasil jadi marble cake dengan  beberapa  jenis  gula.  Sebagai  sumber  variasi  peneliti  menggunakan perhitungan statistik  untuk  uji  organoleptik sehingga  hasil  dari  varian  hanya  berasal  dari  pengaruh perlakuan penggunaan jenis gula yang berbeda dan tidak tergantung oleh heterogenitas panelis.  Hal  ini  mungkin  dapat  terjadi  karena  panelis  bersifat  subjektif  dan  mungkin mendapat pengaruh dari beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penilan terhadap uji coba.

## Uji organoleptik terhadap warna
Uji  organoleptik  terhadap  warna merupakan  penilaian  pribadi  responden  yang berjumlah 20 orang terhadap hasil jadi marble cake menggunakan jenis gula yang berbeda ( gula pasir dan gula palm ), dengan gula halus sebagai variabel kontrol. Berikut ialah rata- rata hasil uji organoleptik terhadap warna :
Tabel 1. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik marble cake terhaap warna menggunakan gula halus, gula pasir dan gula palm
No. Skor Gula Halus Skor Gula Pasir Skor Gula Palm 1 1,45 2,6 4,65
Dari data diatas dapat kita simpulkan bahwa, marble cake yang memiliki warna yang paling cerah ialah marble cake yang menggunakan gula halus sedangkan marble cake yang menggunakan gula pasir memiliki warna sedikit lebih gelap. Hali ini di karenaka gula halus memiliki partikel gula yang halus dan ringan sehingga hasil jadi marble cake saat proses pemangganan  memiliki  warna  cerah,  sedangkan  gula  pasir  memiliki  partikel  gula  yang padat sehingga hasil jadi marble cake saat pemanggangan sedikit leboh gelap karena pada saat proses pemanggangan terjadi adanya proses caramelize gula. Hasil jadi marble cake yang paling gelap ialah marble cake yang menggunakan gula palm.

## Uji organoleptik terhadap tekstur
Uji  Organoleptik  terhadap  tekstur  ialah  penilaian  pribadi  responden  yang  berjumlah  20 orang terhadap hasil jadi marble cake menggunakan jenis gula yang berbeda (gula pasir dan  gula  palm),  dengan  gula  halus  sebagai  variabel  kontrol.  Berikut  ialah  data  hasil  uji organoleptik terhadap warna :
Tabel 2. Rata-Rata Hasil Uji marble cake terhadap tekstur menggunakan gula halus, gula pasir dan gula palm
No. Skor Gula Halus Skor Gula Pasir Skor Gula Palm 1 1.,2 2.15 3,4
Dari data di atas dapat kita simpulkan bahwa, marble cake yang paling lembut ialah marble cake yang menggunakan gula halus, sedangkan marble cake yang menggunakan gula palm memiliki tekstur yang cenderung keras, padat dan crumbly. Akan tetapi marble cake  yang  menggunakan  gula  pasir  memiliki  tekstur  yang  masih  lembut  namun  sedikt padat.

## Uji organoleptik terhadap rasa
Uji organoleptik terhadap rasa ialah penilaian pribadi responden yang berjumlah 20 orang terhadap hasil jadi marble cake menggunakan jenis gula yang berbeda ( gula pasir dan gula palm ), dengan gula halus sebagai variabel kontrol. Uji coba ini mungkin salah satu faktor  pengaruh  responden  untuk  menentukan  kesukaan  marble  cake  nanti  dalam  hasil akhir nanti. Berikut ialah data hasil uji organoleptik terhadap warna :
Tabel 3. Rata-Rata Hasil Uji marble cake terhadap rasa menggunakan gula halus, gula pasir dan gula palm
No. Skor Gula Halus Skor Gula Pasir Skor Gula Palm 1 1,15 2.1 3,45
Dari tabel diatas dapat disimpulkan di atas dapat di tarik bahwa, marble cake yang terbuat dari gula palm memiliki rasa yang sangat manis di bandingkan dengan marble cake yang menggunakan gula pasir dan gula halus.

## Uji organoleptik terhadap kesukaan
Uji  organoleptik  terhadap  kesukaan  ialah  penilaian  murni  pribadi  responden  yang berjumlah 20 orang terhadap hasil jadi marble cake menggunakan jenis gula yang berbeda (gula pasir dan gula palm), dengan gula halus sebagai variabel kontrol. Berikut ini ialah data uji organoleptik terhadap kesukaan :
Tabel 4. Rata-Rata Hasil Uji marble cake terhadap kesukaan menggunakan gula halus, gula pasir dan gula palm
No. Skor Gula Halus Skor Gula Pasir Skor Gula Palm 1 4,65 4,75 3
Dari data di atas dapat kita baca bahwa, marble cake yang kurang di sukai ialah marble cake yang menggunakan gula palm. Sedangkan marble cake yang menggunakan gula halus dan gula pasir hampir semua responden suka karena nilai dari data tersebut memiliki selisih yang tipis. Hal ini dapat di pengaruhi oleh faktor pribadi responden pada saatn melakukan uji penelitian organoleptik.

## SIMPULAN
Penggunaan  atau  penggantian  jenis  gula  terhadap  hasil  jadi  marble  cake menghasilkan  perbedaan  dari  segi  warna,  tekstur,  rasa  dan  kesukaan.  Penggunaan  gula palm terhadap marble cake menghasilkan cake yang cenderung manis yang mengakibatkan kurang  harum,  memiliki  tekstur  yang  keras  (crumbly)  serta  memiliki  warna  yang  gelap
sehingga kurang disukai. Penggunaan gula halus terhadap marble cake memiliki hasil warna yang paling cerah dan paling lembut serta memiliki rasa yang tidak begitu manis dibanding dengan marble cake yang menggunakan gula lainnya, sedangkan penggunaan gula pasir terhadap hasil jadi marble cake memilki rasa yang tidak terlalu manis dan memiliki warna sedikit  lebih  gelap  dari  pada  marble  cake  yang  menggunakan  gula  halus  serta  memiliki tekstur yang lembut bertekstur kenyal. Di antara marble cake yang menggunakan gula halus dan gula pasir yang paling disukai ialah marble cake yang menggunakan gula pasir.

## DAFTAR PUSTAKA
Oktavianawat, P. (2017). Jajanan Asli Indonesia, Jakarta Timut : Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, 1-2.
Ratnasari, W. (2022). Penggunaan Jenis Tepung yang Berbeda Terhadap Hasil Jadi Nugget Belut. Jurnal Pendidikan dan Konseling, 1594-1601.
KumparanFOOD, ( 2018, 03,29 ). https://kumparan.com/kumparanfood/mengenal-7-jenis- gula-dan-kegunaannya/full.
Agustin, S. (2021, 12, 25). https://www.alodokter.com/gula-palm-produk-tradisional-yang- kaya-manfaat-untuk-kehidupan-sehari-hari.
Suryono, C., Ningrum, L., and Dewi,T.R., (2018 ). Uji Kesukaan dan Organoleptik Terhadap 5 Kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif, Cirebon : Jurnal Pariwisata. Politeknik Pariwisata Prima Internasional