## KAJIAN LAMA PEMBEKUAN DAN JENIS DAGING TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI (Bos primigenius taurus), AYAM BROILER (Gallus domesticus), IKAN PATIN (Pangasius sp) DAN DAGING KAMBING (Capra aegagrus hircus) YANG DITHAWING
Yudi Garnida , Tantan Widiantara , Fhanzy Saepul Rachmat
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No. 193 Bandung 40153, Indonesia
Email : yudigarnida@unpas.ac.id

## Abstract
This research aims to  study and analyse the freesing long study and the type of meat to quality beef (Bos primigenius taurus),  broiler  chicken  (Gallus  domesticus),  fish  catfish  (Pangius  sp)  and  goat  meet  (Capra  aegagrus  hircus)  in  the thawing. Preliminary research and primary research. Preliminary research on the method of election is the champion and thawing on broiler chicken meat with the analysis of the levels of the protein. The main research was done using 4x2 factorial experiment design pattern in a random design group (RAK) consisting of 2 factors, namely a long freeze 14 days and 20 day, as well as the factors type of beef, chicken broile, meat fish and catfish goat meat with deutonomy as much as 3 times. The result of preliminary research which include analysis of protein levels on broiler chicken meat using some method of thawing obtained resutl of selectd method using microwave thawing at temperature of 30 o C with decreased levels of protein most low of 1.21 %. The result of the research show that the main factor of the old chemical response to the freezing of water of water content, levels, and the levels of protein, microbiology test response TPC, as well as the response of organoleptic color, texture and scent on meat that has been frozen, meat type factor effect on the chemical response  of  water  content,  and  the  levels  of  protein,  microbiology  test  response  TPC,  as  well  as  the  response  of organoleptic color, texture and scent  meat that has been frozen, but has no effect against a chemical response levels of grey and the interaction between the long freezing meat types and effect on the response organoleptic attribute color and scent of the attribute.
Keywords : Thawing, Beef, Chicken, Fish, Goat Meat.

## 1. Pendahuluan
Daging  merupakan  bahan  yang  penting  dalam memenuhi kebutuhan gizi, karena daging mengandung protein yang cukup tinggi dengan asam amino esensial yang lengkap. Selain itu daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk  memenuhi kebutuhan gizi (Anjarsari, 2010).
Menurut  Suryani  (2010),  dalam  Wardani  dan Wudjanarko (2013), daging adalah salah satu komoditi sumber protein hewani untuk memenuhi kebutuhan zat- zat  gizi  dalam  tubuh,  karena  protein  daging mengandung  susunan  amino  yang  lengkap.  Secara umum konsumsi protein masyarakat Indonesia sehari- hari  masih  dibawah  kebutuhan  minimum,  terutama protein hewani dikarenakan harga protein hewani yang relatif  mahal  dari  hari  ke  hari  dan  sumber  bahan bakunya yang terbatas.
Penanganan  daging  sebelum  melalui  proses  lebih lanjut agar dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme  dan  dapat  memperpanjang  umur simpan  yaitu  dengan  cara  pembekuan,  untuk meminimalisir kerusakan daging yang selanjutnya akan
dilakukan  proses thawing ,  yaitu  proses  penyegaran kembali. Proses thawing ini akan berpengaruh terhadap kandungan  zat  yang  terkandung  dalam  bahan,  Nutrisi daging beku akan terlarut dalam air dan hilang bersama cairan  daging  yang  keluar  selama  proses  penyegaran kembali  ( thawing) yang  disebut  sebagai drip , merupakan  hilangnya  beberapa  komponen  nutrisi daging  yang  ikut  bersama  keluarnya  cairan  daging seperti, garam, protein, asam-asam amino dan vitamin- vitamin (Wanniate, 2014).
Banyaknya metode thawing yang dapat digunakan selama  penyegaran  kembali  menimbulkan  kesulitan dan  kebingungan  dalam  pemilihan  metode thawing yang  terbaik,  sehingga  perlu  diketahui  kelebihan  dan kekurangan  dari  setiap  metode thawing yang digunakan,  karena  itu  peneliti  menjadikan  metode thawing sebagai  bahan  penelitian  agar  dapat mengetahui  kelebihan  dan  kekurangan  dari  setiap metode thawing yang  dilakukan,  serta  pengaruh metode thawing terhadap kandungan zat dalam daging setelah dilakukan proses thawing.

## 2. Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging  sapi  lokal  (Bos  primigenius  taurus)  yang didapat dari daerah Lembang, Kota Bandung, Provinsi Jawa Barat, yang dipanen atau pasca potong pada umur 1,5-2,5 tahun dengan berat sekitar 250 kg, daging ayam Broiler  (Gallus  domesticus)  yang  didapat  dari  daerah Wanayasa, Kota Purwakarta, Provinsi Jawa Barat, yang dipanen  atau  pasca  potong  pada  umur  6-7  minggu dengan berat  1,5-2,5 kg, daging  ikan patin (pangasius sp) yang didapat dari daerah Indramayu, Kota Subang, Provinsi  Jawa  Barat,  yang  dilakukan  pasca  tangkap pada  umur  6  bulan  dengan  berat  1-2  kg  dan  panjang mencapai 35-40 cm, dan daging kambing dengan umur 8  bulan  hingga  1  tahun  yang  di  dapat  dari  daerah Lembang,  Bandung  Barat,  dengan  bagian  karkas berbeda, yaitu daging sapi dengan bagian karkas paha, daging  ayam  dengan  bagian  karkas  dada,  daging kambing  dengan  bagian  karkas  paha  dan  untuk  ikan patin  dengan  bagian  karkas  badan  tanpa  kepala  dan ekor.
Bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  analisis meliputi  NaOH,  HCL,  Na2SO4,  HgO,  CuSO4,  PP, asam  sulfat,  silika  gel,  alumunium  oksida,  kalsium sulfat,  potasium  sulfat,  asam  nitrat,  dan  asam perkhlorat.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah, baskom, pisau, microwave dengan merk sharp, kapasitas  suhu  30 o C-250 o C  dan  daya  listrik  sebesar 1500 Watt, deep freezer (lemari pendingin) merk sanyo dengan  suhu  15 o C–  -40 o C,  daya  listik  sebesar  220  V atau 625 Watt, dilengkapi termometer otomatis , plastik pembungkus  jenis  Polietilen  (PE),  nampan  atau  baki, dan pinset.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  analisis  adalah tabung  reaksi  dengan  merk  pyrex,  tabung  kjeldahl dengan  merk  pyrex,  pemanas  kjeldahl  dengan  merk emil boro, alat destilasi dengan merk gold line, buret 50 ml  dengan  merk  pyrex,  erlenmeyer  250  ml  dengan merk pyrex, spatula, kertas timbang, batu  didih, gelas ukur  dengan  merk  pyrex,  pipet  tetes,  corong,  kurs porselen,  desikator  dengan  merk  gold  line,  eksikator dengan  merek  quckfit , neraca  analitik  dengan  merk percisia berkapasitas maksimal 4200 g dan minimal 0,5 g, dan tanur dengan suhu diatas 1000 0 C.
Tujuan  dari  penelitian  pendahuluan  ini  adalah menentukan  metode thawing terpilih.  dengan metode  yang  digunakan  adalah  menggunakan microwave ,  air  mengalir,  air  panas,  dan  suhu ruangan.  Kriteria  penilaian thawing yang  terpilih dilihat  dari  kandungan  protein  pada  daging  beku setelah dilakukan proses thawing dengan pengujian kadar  protein  dengan  menggunakan  metode Kjehdahl.
Tujuan  penelitian  utama  yaitu  kajian  lama pembekuan  dan  jenis  daging  menggunakan  metode thawing terpilih  dari  penelitian  pendahuluan  dengan waktu pembekuan yang berbeda, yaitu 14 hari dan 20
hari  dan  jenis  daging  terhadap  kualitas  daging  sapi, daging  ayam broiler, daging  ikan  patin,  dan  daging kambing.
Rancangan  perlakuan  terdiri  dari  2  faktor  yang diantaranya sebagai berikut:
Faktor waktu pembekuan (P) dengan taraf yaitu : 1.   P 1 (14 hari)
2.   P 2 (20 hari) Faktor jenis daging (J) dengan taraf yaitu:
1. J 1 (Daging Sapi)
2. J 2 (Daging Ayam Broiler)
3. J 3 (Daging Ikan Patin)
4.    J 4 (Daging Kambing)
Pengamatan akan dilakukan setelah daging melalui proses pembekuan.
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  dengan  menggunakan  pola  faktorial  4  x  2 dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan, Faktor P (lama pembekuan) sebagai petak  utama  dan  faktor  J  (jenis  daging)  sebagai  anak petak.

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan  hasil  dari  penelitian  pendahuluan untuk  mencari  metode thawing terpilih  pada  daging ayam broiler didapat hasil dimana thawing menggunakan  air  panas  pada  suhu  40 o C  mengalami penurunan  kadar  protein  paling  tinggi  dibandingkan dengan  metode thawing lainnya,  yaitu  2,68  % . Untuk metode selanjutnya yaitu metode dengan menggunakan microwave pada suhu 30 o C menjadi salah satu metode yang paling baik saat ini, mengalami penurunan kadar protein paling rendah yaitu 1,21 % , thawing dengan air mengalir  pada  suhu  kamar  dan  mendiamkan  sampel pada suhu ruang terbuka menghasilkan persentase drip yaitu  1,69  %  dan  1,33  %.  Fungsi laju thawing yang cukup  lama  yang  diikuti  dengan  perubahan  suhu pembekuan  ke  suhu thawing yang  cukup  tinggi menyebabkan  persentase drip yang  dihasilkan  cukup tinggi (Wulandari, 2014).
Proses thawing menggunakan air hangat pada suhu 40 o C  dengan  waktu  57  menit  menunjukan  persentase penurunan  kadar  protein  paling  banyak,  hal  tersebut diduga  karena  terjadinya shock pada  jaringan  otot daging  dan  sel  pada  daging  akibat  terjadi  perubahan suhu, dari suhu pembekuan ke suhu thawing sehingga drip yang keluar saat pencairan kembali sangat banyak, protein yang terkandung dalam daging akan ikut keluar bersama drip saat proses thawing berlangsung. Proses thawing menggunakan  microwave  pada  suhu  30 0 C
dengan waktu 2 jam 15 menit menunjukan pernsentase penurunan  kadar  protein  paling  rendah,  hal  ini disebabkan pada saat thawing menggunakan microwave pada  suhu  30 0 C  tidak  terjadi  kerusakan protein (denaturasi) yang signifikan, sehingga pada saat proses thawing berlangsung tidak banyak protein yang berkurang bersama keluarnya drip. Thawing dengan air mengalir  dan  suhu  ruang  dengan  suhu  27 0 C menghasilkan  persentase  penurunan  protein  cukup tinggi,  fungsi  laju thawing yang  cukup  lama  yang diikuti  dengan  perubahan  suhu  pembekuan  ke  suhu thawing menyebabkan persentase drip yang dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan dengan metode thawing menggunakan microwave (Wulandari, 2014)
Kerusakan  serabut  otot  dan  sarkolema  termasuk denaturasi  protein  yang  menurunkan  kemampuan protein dalam mengikat air merupakan perubahan yang bersifat urreversible ,  terus  berlangsung  meskipun proses  pembekuan  dihentikan.  Proses  penyegaran kembali  pada  daging  beku  sebelum  diolah  berperan dalam menentukan tingkat kerusakan fisik dan struktur daging,  yang  kemudian  akan  berpengaruh  terhadap kualitas daging, kualitas yang baik akan menghasilkan produk yang baik demikian sebaliknya (Utami, 2007).
Berdasarkan hasil analisis dan uraian di atas dapat disimpulkan metode thawing terpilih yang dilihat dari penurunan  kadar  protein  paling  sedikit  yaitu  metode thawing menggunakan microwave dimana  terjadi penurunan kadar protein terendah yaitu 1,21 %. 3.2 Penelitian Utama
3.2.1. Respon Kimia 1. Kadar Air Penentuan  kadar  air  sangat  penting  dalam menentukan daya awet bahan pangan, karena kadar air  mempengaruhi  sifat-sifat  fisik,  perubahan- perubahan  kimia,  kerusakan  oleh  mikroorganisme dan perubahan enzimatis (Buckle dkk, 1987 dalam Utami, 2007).
Analisis  kadar  air  dilakukan  pada  sampel daging yang dibekukan selama 14 hari dan 20 hari dan  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan  hasil  analisis  variansi (ANAVA) menunjukan bahwa lama pembekuan dan jenis daging berpengaruh terhadap kadar air daging yang  telah  melalui  proses thawing ,  tetapi  interaksi antara  lama  pembekuan dengan  jenis  daging  tidak berpengaruh  terhadap  kadar  air  daging  yang  telah melalui  proses thawing .  Hal  ini  diduga  pada  saat proses  pembekuan  terjadi  kerusakan  jaringan  otot pada  daging  yang  disebabkan  oleh  kristal  es, sehingga  pada  saat  proses thawing air  akan  ikut keluar bersamaan dengan keluarnya drip. Selain itu pengurangan kadar air dikarenakan terjadinya shock pada jaringan otot dan sel daging, dimana terjadinya perubahan  suhu  dari  suhu  pembekuan  ke  suhu thawing yang  mengakibatkan  pengerutan  jaringan otot,  sehingga  menyebabkan  persentase drip yang keluar  lebih  banyak.  Semakin  banyak drip yang
keluar  maka  semakin  banyak  pula  persentase  air yang keluar bersama drip (Utami, 2007).
Tabel 1  Pengaruh Faktor  Lama  Pembekuan (P) Terhadap  Kadar  Air  (%)  Daging  Yang  Telah Melalui Proses Thawing.
Lama Pembekuan (P) Rata-rata Taraf Nyata 5% P1 (14 Hari) 66,92 b P2 (20 Hari) 65,84 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  1  menunjukan  bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada sampel daging terhadap kadar air terjadi penurunan yang nyata pada lama  waktu  pembekuan  20  hari  pada  daging  yang telah dilakukan proses thawing .
Tabel  2  Pengaruh  Faktor  Jenis  Daging  (J) Terhadap  Kadar  Air  (%)  Pada  Daging  Yang Telah Melalui Proses Thawing
Jenis Daging (J) Kadar Air Awal (%) Rata- rata Data kadar Air Akhir (%) Penurunan kadar air (%) Taraf Nyata 5% Kadar Air Akhir J1 (Daging Ayam) 64,11 63,21 0,90 b J2 (Daging Sapi) 63,97 61,36 2,61 a J3 (Daging Ikan Patin) 81,81 79,57 2,24 c J4 (Daging Kambing) 61,73 61,35 0,38 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  2  menunjukan  bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing terjadi  penurunan  yang  nyata  terhadap  daging  sapi (J2),  daging  sapi  (J2)  setelah  dilakukan  proses thawing terjadi  peningkatan  yang  nyata  terhadap daging ikan patin (J3), tetapi tidak terjadi penurunan yang  nyata  terhadap  daging  kambing  (J4),  daging ikan  patin  setelah  dilakukan  proses thawing (J3) terjadi  penurunan  yang  nyata  terhadap  daging kambing  (J4)  yang  telah  dilakukan  proses thawing dengan waktu pembekuan 14 hari dan 20 hari, hal ini disebabkan  terjadinya  proses  penguapan  pada  saat proses thawing menggunakan microwave pada suhu 30 0 C  sehingga  akan  menurunkan  kadar  air  pada bahan serta terjadinya kerusakan otot dan sel akibat proses  pembekuan  yang  mengakibatkan drip yang
keluar lebih banyak. Kadar air daging berkisar 66% - 75%.
Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui bahwa  terjadi  penurunan  kadar  air  pada  perlakuan lama pembekuan dan jenis daging. Penurunan sangat berbeda nyata sehingga perlakuan lama pembekuan dan jenis daging berdeda nyata terhadap kandungan kadar  air  daging  yang  telah  dilakukan  proses thawing. Pada  perlakuan  lama  pembekuan  14  hari (P1)  rata-rata    kadar  air  sebesar  66,92  %  pada perlakuan  lama  pembekuan  20  hari  yaitu  sekitar 65,84  %,  penurunan  sebesar  1,08%,  hal  tersebut terjadi  akibat  faktor  lama  pembekuan  sangat berpengaruh  terhadap  kadar  air  pada  daging  yang telah dilakukan proses thawing. Pada perlakuan jenis daging  setiap  daging  hasil thawing mengandung kadar  air  yang  bervariasai,  daging  ayam  (J1) mengandung  kadar  air  sebesar  63,21,  daging  sapi (J2) 61,36 %, daging ikan patin (J3) 79, 57 %, dan daging  kambing  (J4)  61,35  %,  hasil  analisis  dapat dilihat  pada  lampiran  8,  penurunan  sangat berbeda nyata sehingga perlakuan lama pembekuan dan jenis daging  berpengaruh  dan  berbeda  nyata  terhadap kadar air daging hasil thawing .
Faktor  jenis  daging  sangat  berpengaruh terhadap penurunan kadar air, karena setiap daging memiliki  kandungan  air,  jaringan  otot,  serta  daya ikat  air  yang  berbeda,  serabut  otot  daging  akan mengalami  kerusakan  akibat  perubahan  suhu pembekuan ke suhu thawing (Utami, 2007).
2. Kadar Abu
Penentuan  kadar  abu  sangat  penting  untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan terutama total  mineral,  kadar  abu  dari  bahan  pangan menunjukan  total  mineral  yang  terkandung  dalam bahan tersebut (Aprilianto, 1988).
Analisis  kadar  abu  dilakukan  pada  sampel daging yang dibekukan selama 14 hari dan 20 hari dan  telah  dilakukan  proses thawing mengunakan microwave. Berdasarkan  hasil  analisis  variansi (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama  pembekuan berpengaruh  terhadap  kadar  abu  daging yang  telah melalui  proses thawing ,  tetapi  jenis  daging  dan interaksi  antara  lama  pembekuan dengan  jenis daging tidak berpengaruh terhadap kadar abu daging yang  telah  melalui  proses thawing .  Hal  ini disebabkan  oleh  terjadinya  kerusakan  serabut  otot pada saat pemebekuan yang menyebabkan peningkatan drip yang keluar cukup tinggi pada saat thawing , sehingga pada saat proses thawing mineral- mineral  dalam  daging  akan  ikut  keluar  bersama drip. (Wulandari, 2014).
Tabel 3 Pengaruh Faktor Lama Pembekuan (P) Terhadap  Kadar  Abu  (%)  Daging  Yang  Telah Melalui Proses Thawing.
Lama Pembekuan (P) Rata-rata Taraf Nyata 5% P1 (14 Hari) 1,27 b P2 (20 Hari) 1,10 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan table 3 terjadi penurunan kadar abu  selama  pembekuan  (14  hari  ke  20  hari) menunjukan  bahwa  faktor  lama  pembekuan berpengaruh  terhadap  kadar  abu  daging beku yang telah dilakukan proses thawing .
Kadar abu daging berkisar 2,4%, berdasarkan lampiran  9  diketahui  bahwa  kadar  abu  pada perlakuan thawing dengan waktu pembekuan 14 hari terjadi penurunan pada thawing dengan pembekuan 20 hari terhadap kualitas daging ayam, daging sapi, daging  ikan,  dan  daging  kambing.  Pada thawing dengan lama pembekuan 14 hari kadar abu sebesar 1,27 %, dan terjadi penurunan pada thawing dengan lama pembekuan 20 hari dengan kadar abu sebesar 1,10  %,  sehingga dapat diketahui penurunan  kadar abu perlakuan lama pembekuan 14 hari dan 20 hari yaitu  0,17%.  Penurunan  disebabkan  oleh  proses thawing sehingga  mineral  yang  terkandung  dalam daging akan ikut keluar bersama keluarnya drip pada saat proses thawing.
Perlakuan  lama  pembekuan  berpengaruh terhadap  kandungan  kadar  abu  pada  daging  hasil thawing .  Kadar  abu  pada  bahan  pangan  daging menunjukan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada bahan tersebut. Perbedaan kadar abu bisa  disebabkan  oleh  organisme,  lingkungan  hidup organisme  dan  kandungan  air  pada  bahan  pangan, masing-masing  organisme  memiliki  kemampuan dalam  mengabsorpsi  logam,  hal  ini  diakibatkan adanya  garam-garam  mineral  dalam  air  pada  saat pembekuan  dan  proses thawing .  Tinggi  rendahnya kadar abu pada bahan pangan tergantung dari lama pembekuan  dan  suhu thawing ,  pada  bahan  pangan yang  di thawing penurunan  kadar  abu  diduga disebabkan oleh suhu tinggi sehingga kandungan air dan abu banyak yang hilang  teruapkan, dan hilang bersama  keluarnya drip pada  saat  proses thawing (Sundari, 2015). 3. Kadar Protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan  pada sampel daging yang dibekukan selama 14 hari dan 20  hari  dan  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan hasil analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama pembekuan dan  jenis daging berpengaruh  terhadap kadar  protein  daging  yang  telah  melalui  proses thawing ,  tetapi  interaksi  antara  lama  pembekuan dengan  jenis  daging  tidak  berpengaruh  terhadap kadar  protein  daging  yang  telah  melalui  proses thawing .  Hal  ini  diduga  karena  terjadi  kerusakan
serabut  otot  dan  sel  daging  pada  saat  proses pembekuan,  menyebabkan  peningkatan drip yang keluar  pada  saat thawing cukup  tinggi,  sehingga protein  akan  berkurang  dan  ikut  keluar  bersama dengan drip pada  proses thawing .  selain  itu  faktor jenis daging sangat berpengaruh terhadap penurunan kadar air, karena setiap daging memiliki kandungan air,  jaringan otot,  serta daya ikat  air  yang berbeda, serabut  otot  daging  akan  mengalami  kerusakan akibat perubahan suhu pembekuan ke suhu thawing (Utami, 2007).
Tabel 4 Pengaruh Faktor Lama Pembekuan (P) Terhadap Kadar Protein (%) Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing.
Lama Pembekuan (P) Rata-rata Taraf Nyata 5% P1 (14 Hari) 28,15 b P2 (20 Hari) 27,89 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  4  menunjukan  bahwa lama waktu pembekuan 14 hari pada sampel daging terhadap kadar protein terjadi penurunan yang nyata pada  lama  waktu  pembekuan  20  hari  pada  daging yang telah dilakukan proses thawing .
Tabel  5  Pengaruh  Faktor  Jenis  Daging  (J) Terhadap Kadar Protein (%) Pada  Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing
Jenis Daging (J) Kadar Protein Awal (%) Rata- rata Data Kadar Protein Akhir (%) Penur unan Kadar Protei n (%) Taraf Nyata 5% Kadar Protein Akhir J1 (Daging Ayam) 33,03 32,16 0,87 c J2 (Daging Sapi) 34,73 34.22 0,51 d J3 (Daging Ikan Patin) 17,05 16,59 0,46 a J4 (Daging Kambing) 29,59 29,12 0,47 B
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  5  menunjukan  bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing terjadi peningkatan yang nyata terhadap daging sapi (J2),  daging  sapi  (J2)  setelah  dilakukan  proses thawing terjadi  penurunan  yang  nyata  terhadap daging  ikan  patin  (J3),  daging  ikan  patin  setelah dilakukan  proses thawing (J3)  terjadi  peningkatan yang nyata terhadap daging kambing (J4) yang telah dilakukan proses thawing dengan waktu pembekuan 14  hari  dan  20  hari.  Penurunan  disebabkan  oleh proses thawing sehingga  protein  yang  terkandung dalam  daging  akan  ikut  keluar  bersama  keluarnya drip pada saat proses thawing.
Kadar protein daging berkisar sekitar 6 % - 28  %  Berdasarkan  lampiran  10  diketahui  bahwa
terjadi penurunan kadar protein pada perlakuan lama pembekuan  dan  jenis  daging.  Penurunan  sangat berbeda nyata sehingga perlakuan lama pembekuan dan jenis daging berdeda nyata terhadap kandungan kadar  protein  daging  yang  telah  dilakukan  proses thawing. Pada  perlakuan  lama  pembekuan  14  hari (P1)  kadar  protein  sebesar  28,15  %  dan  pada perlakuan  lama  pembekuan  20  hari  yaitu  sekitar 27,89 %, dan terjadi penurunan saekitar 0,26 %. hal tersebut terjadi akibat faktor lama pembekuan sangat berpengaruh  terhadap  kadar  protein  pada  daging yang telah dilakukan proses thawing. Pada perlakuan jenis daging setiap daging hasil thawing mengandung kadar protein yang bervariasai, daging ayam (J1) mengandung kadar protein sebesar 32,16 %, daging sapi (J2) 34,22 %, daging ikan patin (J3) 16,59  %,  dan  daging  kambing  (J4)  29,12  %,  hasil analisis  dapat  dilihat  pada  lampiran  10,  penurunan berbeda nyata sehingga perlakuan lama pembekuan dan  jenis  daging  berpengaruh  dan  berbeda  nyata terhadap kadar protein daging hasil thawing . 3.2.2. Respon Mikrobiologi
1. Uji TPC (Total Plat Count)
Total Plate  Count  adalah  suatu  metode  uji cemaran mikroba yang bertujuan untuk menghitung total  koloni,  mikroba  dalam  contoh  padat  maupun cair  dengan  metode  cawan  tuang  dan  pengenceran serial. Metode ini merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Metode hitungan cawan (TPC) merupakan  metode  yang  paling  banyak  digunakan dalam analisis, karena koloni dapat dilihat langsung oleh  mata  tanpa  menggunakan  mikroskop,  untuk menghitung  total  bakteri  dengan  metode  cawan digunkan  Nutrien  agar  (NA),  biasanya  digunakan untuk  menghitung  total  koloni  dari  bakteri E.coli, Salmonella dan Staphylococcus Aureus dalam bahan pangan (Dwidjoseputro, 2005).
Analisis  Mikrobiologi  Uji  TPC  dilakukan pada sampel daging yang dibekukan selama 14 hari dan  20  hari  dan  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan hasil analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama pembekuan dan  jenis  daging  berpengaruh  nyata terhadap  kandungan  mikroba  daging  yang  telah melalui proses thawing , tetapi interaksi antara lama pembekuan dengan jenis daging tidak berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  mikroba  daging  yang telah melalui proses thawing . Hal ini diduga karena adanya  pengaruh  perlakuan  daging  sebelum dilakukan proses pembekuan, selain itu peningkatan dan  penurunan  jumlah  mikroba  dapat  dipengaruhi oleh  lama  pembekuan  dan  jenis  daging,  dimana setiap  daging  memiliki  kandungan  kadar  air  yang berbeda,  semakin  tinggi  kandungan  air  tak  terikat
secara  kimia,  semakin  banyak  mikroba  yang  akan tumbuh (Wulandari, 2014).
Tabel  6  Pengaruh  Perlakuan  Lama  Pembekuan (P)  Terhadap  Analisis  Mikrobiologi  TPC  (10 6 )
Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing. Lama Pembekuan (P) Rata-rata Taraf Nyata P1 (14 Hari) 7277 a P2 (20 Hari) 10053 b
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan bahwa lama waktu  pembekuan  14  hari  pada  sampel  daging terhadap  total  mikroba  terjadi  peningkatan  yang nyata  pada  lama  waktu  pembekuan  20  hari  pada daging yang telah dilakukan proses thawing .
Tabel  7  Pengaruh  Jenis  Daging  (J)  Terhadap Analisis  Mikrobiologi  TPC  (10 6 )  Daging  Yang Telah Melalui Proses Thawing.
Jenis Daging (J) Rata-rata Taraf Nyata J1 (Daging Ayam) 9647 b J2 (Daging Sapi) 9407 b J3 (Daging Ikan Patin) 7637 a J4 (Daging Kambing) 7969 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  7  menunjukan  bahwa daging ayam (J1) setelah dilakukan proses thawing terjadi penurunan yang tidak nyata terhadap daging sapi (J2), daging sapi (J2) setelah dilakukan proses thawing terjadi  penurunan  yang  nyata  terhadap daging  ikan  patin  (J3),  daging  ikan  patin  setelah dilakukan  proses thawing (J3)  terjadi  peningkatan yang tidak nyata terhadap daging kambing (J4) yang telah  dilakukan  proses thawing dengan  wakru pembekuan  14  hari  dan  20  hari.  Penurunan  dan kenaikan  total  mikroba  disebabkan  oleh  proses peningkatan  dan  penurunan  kelembaban  pada  saat proses pembekuan dan proses thawing .
Sebagian  besar  bahan  pangan  sudah terkontaminasi  mikroba  sejak  awal,  penetrasi mikroba  dapat  terjadi  pada  saat  penanganan  bahan baku,  pengolahan  dan  penyimpanan.  Karena  pada kenyataan  mikroba  banyak  berasal  dari  bahan mentah, setiap bahan pangan yang didinginkan atau dibekukan perlu mendapatkan perlakuan pendahuluan  seperti  pembersihan,  blansing  atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terkandung akan sedikit berkurang.
Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel  dan  merupakan  alat  pengangkut  zat-zat  gizi kedalam  dan  keluar  sel.  Semua  kegiatan  tersebut membutuhkan  air,  apabila  air  tersebut  mengalami
kristalisasi  dan  membentuk  es  atau  terikat  secara kimiawi,  maka  air  tersebut  tidak  dapat  digunakan oleh  mikroorganisme,  tetapi  jika  dilakukan  proses pencairan  kembali  maka  air  tersebut  sebaliknya dapat  digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk berkembang biak (Buckle et al , 1987 dalam utami, 2007).  Maka  dari  itu  peran  air  sangat  berpengaruh dalam  pertumbuhan  mikroorganisme,  sehingga bahan  yang  telah  dilakukan  proses thawing harus segera  diolah  agar  menghindari  pertumbuhan mikroorganisme lebih banyak.
3.2.3. Respon Organoleptik
Respon  organoleptik  terhadap  pengaruh metode thawing dan jenis daging  terhadap kualitas daging  yang  dibekukan  meliputi  atribut  warna, tekstur,  dan  aroma.  Pengujian  dilakukan  pada pembekuan  14  hari  dan  20  hari  oleh  30  orang panelis.
1. Warna
Respon organoleptik terhadap warna dilakukan  pada  pembekuan  ke  14  hari dan  20  hari pada  daging  yang  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan hasil analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama pembekuan dan  jenis  daging  berpengaruh  nyata terhadap  atribut  warna  daging  yang  telah  melalui proses thawing ,  serta  interaksi  antara  lama pembekuan dengan jenis daging berpengaruh nyata terhadap  atribut  warna  daging  yang  telah  melalui proses thawing . hal  ini  diduga  karena  pada  saat proses  pembekuan berlangsung  terjadi  kerusakan jaringan  otot  dan  sel,  serta  terjadi shock yaitu perubahan suhu pembekuan ke suhu thawing , yang mengakibatkan pigmen darah mioglobin ikut keluar bersama drip pada saat thawing .
Tabel  8  Interaksi  Antara  Faktor  Lama Pembekuan  (P)  dan  Faktor  Jenis  Daging  (J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut Warna Pada Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing.
Lama Pembekuan (P) Jenis Daging (J) J1 (Daging ayam) J2 (Daging sapi) J3 (Daging ikan patin) J4 (Daging kambing) P1 (14 Hari) 3,51 B 5,02 D 3,00 A 4,16 C b b a a
P2 (20 Hari) 3,07 B 3,92 C 2,68 A 3,98 C
a a a a
Keterangan  :  huruf  besar  dibaca  horizontal,  huruf kecil  dibaca  vertikal,  setiap huruf yang  sama  tidak menunjukan perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  menunjukan  pengaruh jenis  daging  terhadap  respon  organoleptik  atribut warna  bahwa  daging  ayam  (J1)  setelah  dilakukan proses thawing terjadi  peningkatan  yang  nyata terhadap  daging  sapi  (J2),  daging  sapi  (J2)  setelah
dilakukan  proses thawing terjadi  penurunan  yang nyata  terhadap  daging  ikan  patin  (J3),  daging  ikan patin  setelah  dilakukan  proses thawing (J3)  terjadi peningkatan  yang  tidak  nyata  terhadap  daging kambing  (J4)  yang  telah  dilakukan  proses thawing dengan  waktu  pembekuan  14  hari  dan  20  hari. Penurunan dan kenaikan respon organoleptik atribut warna  disebabkan  adanya  pengaruh  dari  perlakuan lama pembekuan dan jenis daging setelah dilakukan proses thawing .
Perlakuan  yang  berbeda  menghasilkan pengaruh yang berbeda nyata, yang dapat dipengruhi oleh  penilaian  panelis  mengingat  panelis  menilai berdasarkan  tingkat  kesukaan,  namun  warna  yang dihasilkna  disebabkan  oleh  karakteristik  daging yang berbeda-beda, dimana diungkapkan oleh Forst (1975) didalam Megayanti (2014) bahwa perubahan muatan protein akan merubah jarak antara serat-serat daging sehingga mempengaruhi kemampuan dalam menyerap  dan  memantulkan  cahaya  dimana  hal tersebut  akan  mempengaruhi  penampakan  (warna) daging secara visual.
pH  yang  semakin  menurun  menyebabkan warna  daging  memucat.  Warna  pucat  tersebut disebabkan karena banyaknya air bebas yang berada diuar  serabut  daging.  Kandungan  air  ekstraseluler dapat menyebabkan kemampuanya untuk memantulkan cahaya akan meningkat dan penyerapan  cahaya  akan  menurun  sehingga intensitas akan menurun (Megayanti, 2016).
Respon  organoleptik  terhadap  tekstur dilakukan  pada  pembekuan  ke  14  hari dan  20  hari pada  daging  yang  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan hasil analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama pembekuan dan  jenis  daging  berpengaruh  nyata terhadap  atribut  tekstur  daging  yang  telah  melalui proses thawing ,  tetapi  interaksi  antara  lama pembekuan dengan jenis daging tidak berpengaruh nyata  terhadap  atribut  tekstur  daging  yang  telah melalui proses thawing . hal ini diduga karena pada saat proses pembekuan daging mengalami kerusakan serabut otot oleh ristal es, yang menyebabkan pada saat  dilakukan  proses thawing daging  mengalami shock (pengerutan  otot)  karena  adanya  pengaruh suhu  dari  suhu  pembekuan  ke  suhu thawing ,  yang mengakibatkan tekstur pada daging tidak lentur. Tabel 9 Pengaruh Faktor Lama Pembekuan (P) Terhadap Uji Organoleptik Atribut tekstur Pada Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing
Lama Pembekuan (P) Rata-rata Taraf Nyata 5% P1 (14 Hari) 4,65 b P2 (20 Hari) 4,21 a
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan tabel menunjukan bahwa lama waktu  pembekuan  14  hari  pada  sampel  daging terhadap uji organoleptik atribut tekstur berpengaruh dan  terjadi penurunan yang nyata pada lama waktu pembekuan 20 hari pada daging yang telah dilakukan proses thawing .
Tabel  10  Pengaruh  Faktor  Jenis  Daging  (J) Terhadap  Uji  Organoleptik  Atribut  Tekstur Pada Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing
Jenis Daging (J) Rata-rata Taraf Nyata 5% J1 (Daging Ayam) 4,08 a J2 (Daging Sapi) 4,65 B J3 (Daging Ikan Patin) 4,04 a J4 (Daging Kambing) 4,96 c
keterangan : Rata-rata diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan taraf 5%.
Berdasarkan  tabel  menunjukan  pengaruh jenis  daging  terhadap  respon  organoleptik  atribut teksur  bahwa  daging  ayam  (J1)  setelah  dilakukan proses thawing terjadi  peningkatan  yang  nyata terhadap  daging  sapi  (J2),  tetapi  tidak  terjadi penurunan  nyata  terhadap  daging  ikan  patin  (J3), daging  sapi  (J2)  setelah  dilakukan  proses thawing terjadi penurunan  yang nyata terhadap daging ikan patin (J3), daging ikan patin setelah dilakukan proses thawing (J3) terjadi peningkatan yang nyata terhadap daging  kambing  (J4)  yang  telah  dilakukan  proses thawing dengan  wakru  pembekuan  14  hari  dan  20 hari.  Penurunan  dan  kenaikan  respon  organoleptik atribut  tekstur  disebabkan  adanya  pengaruh  dari perlakuan lama pembekuan dan jenis daging setelah dilakukan proses thawing . 3. Aroma Respon organoleptik terhadap aroma dilakukan  pada  pembekuan  ke  14  hari dan  20  hari pada  daging  yang  telah  dilakukan  proses thawing menggunakan microwave. Berdasarkan hasil analisis variansi  (ANAVA)  menunjukan  bahwa  lama pembekuan dan  jenis  daging  berpengaruh  nyata terhadap  atribut  aroma  daging  yang  telah  melalui proses thawing ,  serta  interaksi  antara  lama pembekuan dengan jenis daging berpengaruh nyata terhadap  atribut  aroma  daging  yang  telah  melalui proses thawing . Hal ini diduga karena pengaruh lama waktu  pembekuan  dapat  mempengaruhi  respon organoleptik  atribut  aroma  terhadap  jenis  daging yang telah dilakukan proses thawing . Penurunan dan peningkatan  respon  organoleptik  atribut  aroma disebabkan  karena  adanya  senyawa  volatil  yang teruapkan  akibat  perubahan  suhu  dari  suhu pembekuan  ke  suhu thawing yang  mengakibatkan terjadinya  penurunan  dan  peningkatan  aroma  pada respon organoleptik atribut aroma pada daging yang
telah dilakukan proses thawing . hasil analisis dapat dilihat pada tabel 27.
Tabel  11  Interaksi  Antara  Faktor  Lama Pembekuan  (P)  dan  Faktor  Jenis  Daging  (J) Terhadap Uji Organoleptik Atribut Aroma Pada Daging Yang Telah Melalui Proses Thawing.
Lama Pembekuan (P)
jenis daging (J)
J1 (Daging ayam)
J2 (Daging sapi) J3 (Daging ikan patin) J4 (Daging kambing) P1 (14 Hari) 4,48 A 4,92 B 5,19 BC 5,31 C B a b b P2 (20 Hari) 4,07 A 4,78 B 4,36 C 4,77 C A a a a
Keterangan  :  huruf  besar  dibaca  horizontal,  huruf kecil  dibaca  vertikal,  setiap huruf yang  sama  tidak menunjukan perbedaan nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan tabel 11 menunjukan pengaruh jenis  daging  terhadap  respon  organoleptik  atribut Aroma  bahwa  daging  ayam  (J1)  setelah  dilakukan proses thawing terjadi  peningkatan  yang  nyata terhadap  daging  sapi  (J2),  daging  sapi  (J2)  setelah dilakukan  proses thawing terjadi  penurunan  yang nyata  terhadap  daging  ikan  patin  (J3),  daging  ikan patin  setelah  dilakukan  proses thawing (J3)  terjadi peningkatan  yang  nyata  terhadap  daging  kambing (J4)  yang  telah  dilakukan  proses thawing dengan wakru  pembekuan  14  hari  dan  20  hari.  Penurunan dan  kenaikan  respon  organoleptik  atribut  Aroma disebabkan  adanya  pengaruh  dari  perlakuan  lama pembekuan  dan  jenis  daging  setelah  dilakukan proses thawing Pada Tabel menunjukkan bahwa nilai rata- rata  respon  organoleptik  atribut  aroma  tertinggi ditunjukan pada perlakuan p1j4 yaitu sebesar 5,31. Sedangkan nilai rata-rata respon organoleptik atribut warna terendah ditunjukan pada perlakuan p2j1 yaitu sebesar 4,07 . Pada hasil tabel di atas terlihat semakin lama waktu pembekuan dapat mempengaruhi respon organoleptik  atribut  aroma  terhadap  jenis  daging yang telah dilakukan proses thawing . Penurunan dan peningkatan  respon  organoleptik  atribut  aroma disebabkan  karena  adanya  senyawa  volatil  yang teruapkan  akibat  perubahan  suhu  dari  suhu pembekuan  ke  suhu thawing yang  mengakibatkan terjadinya  penurunan  dan  peningkatan  aroma  pada respon organoleptik atribut aroma pada daging yang telah dilakukan proses thawing .
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang meliputi analisis kimia kadar protein pada daging ayam broiler beku menggunakan beberapa metode thawing  didapat hasil  terpilih  yaitu  metode  thawing  menggunakan
microwave  pada  suhu  30oC  dengan  penurunan  kadar protein paling rendah, yaitu sebesar 1,21 %.
Lama  pembekuan  berpengaruh  terhadap  respon kimia  kadar  air,  kadar  abu,  dan  kadar  protein,  respon mikrobiologi  yaitu uji TPC, serta respon organoleptik warna,  tekstur  dan  aroma  pada  daging  yang  telah dibekukan
Jenis  daging  berpengaruh  terhadap  respon  kimia kadar air, dan kadar protein, respon mikrobiologi yaitu uji TPC, serta respon organoleptik  warna, tekstur dan aroma pada daging  yang telah dibekukan, tetapi  tidak berpengaruh terhadap respon kimia kadar abu.
Interaksi  antara lama pembekuan dan jenis daging berpengaruh  terhadap  respon  organoleptik  atribut warna  dan  atribut  aroma,  tetapi  tidak  berpengaruh terhadap  respon  organoleptik  atribut  tekstur,  respon kimia  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein  dan  respon mikrobiologi TPC.
Hasil penelitian utama menunjukan bahwa metode thawing  menggunakan  microwave  pada  suhu  30oC pada lama pembekuan 14 hari dengan jenis daging sapi merupakan metode yang baik yang dilihat berdasarkan respon  kimia  kadar  air,  kadar  abu  dan  kadar  protein, respon  mikrobiologi  yaitu  uji  TPC,  serta  respon organoleptik  warna,  tekstur  dan  aroma  pada  daging yang telah dibekukan.

## Daftar Pustaka
1. Aberle  ED,  JC  Forrest,  DE  Gerrard  and  Edward WM.  (2001). Principles  of  Meat  Science .25th Anniversary Edition. Printed in the United Stated of America.
2. Anjarsari.  2010.  T eknologi  pasca  moterm  dan teknologi . Universitas Pasundan 2017.
3. Aprilianto,  anton,  1988. Analisis  pangan .  PAU pangan dan gizi IPB Bogor.
4. Departemen  Pertanian,  2016. “Produksi  Daging Sapi  Menurut  Provinsi  2012-2016” diakses:  30 Maret 2017.
5. Dian Sundari. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap  Komposisi  Zat  Gizi  Bahan  Pangan . Jakarta.
6. Desrosier, N.W., 1969. The Technology Of Food Preservation. 2nd  ed.  The  AVI  Publishing  Co., Inc. Westport, Connecticut.
7. Dwidjoseputro.  2005. Dasar-dasar  mikrobiologi bahan pangan . Djambatan, Jakarta
8. Gespersz,. 2006. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan . PT Taristo: Bandung.
9. Journal, 2012. Manfaat Daging Untuk Pertumbuhan Tubuh Manusia . Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Diakses 2 April 2017.
10. Lukman,  2004. Product  Safery  pada  Rumah Pemotongan Hewan . Diakses pada 1 april 2017.
11. Lupoyo Marika, Rany, dan Ramly, 2013. Analisis Kualitas  Daging  Sapi  Berdasarkan  Standar Asuh  (Aman,  Sehat,  Utuh,  dan  Halal)  Pada
Tempat Pemotongan Hewan Di kota Gorontalo .
Program  studi  Kesehatan  Masyarakat  Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Dan Keolahragaan. Universitas Negri Gorontalo.
12. Minggawati. 2012. Parameter Kualitas Air untuk Budidaya  Ikan  Patin  (Pangasius  pangasius)  di Karamba  Sungai  Kahayan,  Kota  Palangka
Raya . Jurnal Ilmu Hewani Tropika 1.
13. Mirdhayati,  Hermanianto,  Wijaya,  Sajuthi,  2014. Profil  Karkas  dan  Karakteristik  Kimia  Daging Kambing  Kacang  (Capra  aegragus  hircus) Jantan , 6 Januari 2014.
14. Miwada  Nyoman  2015. Teknologi  Pembekuan daging . Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Denpasar.
15. Nazhar V. Billy, Djalal dan Widati 2012. Pengaruh
Lama Pemanggangan dalam Microwave Terhadap Kualitas Fisik Steak Daging Ayam.(Effect of Roasting Time In Microwave To Physical  Quality  Of  Chicken  Steak). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
16. Paine, F. A. dan H. Y. Paine, 1983. A Handbook of  Food  Packaging .  Published  by  Leonard  Hill.
London
17. Phariyadi.  2013. Jurnal  Penelitian  Teknologi pembekuan pangan .Insitut Pertanian Bogor.
18. Soeparno.  1998. Ilmu  dan  Teknologi  Daging Cetakan  ketiga. Gadjah  mada  university  press,
Yogyakarta.
19. Soeparno.  2005. Ilmu  dan  Teknologi  Daging Cetakan ke Empat. Gadjah mada university press,
Yogyakarta.
20. Soeparno,  Rihastuti.  R.  A.,  Indratiningsih  dan Suharjono  T.A.    2001. Dasar    Teknologi  Hasil Ternak  Jurusan  Teknologi  Hasil  Ternak . Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah mada.
21. Stadelman,  W.J.,  V.M.  Olson,  G.A.  Shmwell,  S. Pasch.1988. Egg  and  Poultry  Meat  Processing . Ellis Haewood Ltd.
22. Standar  Nasional  Indonesia.  2008. Persyaratan Mutu  Daging  Sapi  Lokal .  Indonesia.  Diakses:  1
April 2017.
23. Sugiono,  Tien.  2013. Ilmu  Pengetahuan  Bahan Pangan . Cetakan ke 3, Penerbit Alfabeta, Bandung.
24. Suradi,  2006. Perubahan  Sifat  Fisik  Daging
Ayam Broiler
Post Mortem Selama Penyimpanan  Temperatur  Ruang  (Change  of
Physical  Characteristics  of  Broiler  ChickenMeat Post Mortem During Room Temperature Storage). Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.
25. Swatland, H. J., 1984. Structure and Development  of  Meat  Animals .  Prantice-Hall Inc., Englewood Cliffs. New Jersey.
26. Tranggono,  Gardjito  dan  Astuti,  1980. Kimia, Nutrisi  Pangan .  PAU.  Pangan  dan  Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
27. Utami, 2007. Jurnal Penelitian Pengaruh Metode
Thawing Terhadap Kualitas Fisik dan
Mikrostruktular  Daging  Beku  Sapi  Perah Peranakan  Ongole  Jantan  Dewasa .bulletin peternakan 2007.
28. Urbain, W. M., 1971. Meat Preservation In The Science of Meat and Meat Products . 2nd ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co. San Fransisco
29. Widati,  2008 .  Pengaruh  Lama  Pelayuan  Dan Temperatur Peayuan Terhadap Kemasan pada Daging yang Dibekukan (The Influence of Aging Period,  Freezing  Temperature  and  Packaging Material  on  Frozen  Beef  Chemical  Quality) ,
Program  Studi  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya.