PEMBUATAN YOGHURT MURBEI HITAM ( MORUS NIGRA L.):

## PROPORSI SARI BUAH DAN SUSU SAPI TERHADAP KOMPONEN BIOAKTIF DAN VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PENYIMPANAN
(Black mulberry (Morus nigra L.) yoghurt production: proportion of fruit juice and cow’s milk on bioactive compounds and viability of lactic acid bacteria
during storage)
Andy Oeitanto a* , Ira Nugerahani a , Netty Kusumawati a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya *Penulis korespondensi Email: andyoeitanto@gmail.com

## ABSTRACT
Yoghurt is made from milk processing through fermentation by Lactic Acid  Bacteria (LAB), Lactobacillus bulgaricus  and  Streptococcus  thermophilus.  Adding  black  mulberry’s  juice  can  improve  yoghurt’s functional characteristic through anthocyanin. Bioactive compounds was known unstable on storage and reportedly  capable  both  to  inhibit  pathogen  bacteria’s  and  stimulate  LAB’s  growth.  The  aim  of  this research is observe the effects of different proportion of fresh juice and cow’s milk, storage time and the interaction  both  of  them  on  bioactive  compounds  and  viability  of  LAB.  This  research  used  factorial Randomized  Block  Design  (RBD)  with  two  factors,  proportion  of  fresh  juice  with  fresh  cow’s  milk  5:95 (M1),  10:90  (M2),  15:85  (M3)  %  (v/v)  and  storage  time  3  (L1),  10  (L2),  20  (L3)  days  with  three replications.  The  parameters  observed  were  total  phenol,  total  flavonoid,  anthocyanin  content,  total  of LAB and pH as complement data. Data statistically analyzed by ANOVA test (Analysis of Variance ) at α = 5% and continued with DMRT (Duncan's Multiple Range Test) at α = 5%. Used different proportion of fruit juice and storage time had significant effect on bioactive compounds and viability of LAB but there is no interaction both of them. The higher level proportion of fresh juice made amount of bioactive compounds increased and viability of LAB decreased. Increased storage time made bioactive compounds and viability of LAB decreased. The amount of bioactive compounds on black mulberry yoghurt after 20 days storage ranged from 49,20-99,14 µg GAE/g yoghurt, 101,91- 146,27 µg CE/g yoghurt, and 7,96-23,89 µg cya-3- glu/g yoghurt with ALT value ranged from 9,4804-9,5997 log cfu/mL and pH 3,877-3,961.
Keywords : yoghurt, black mulberry, bioactive compounds, lactic acid bacteria viability

## ABSTRAK
Yoghurt  adalah  hasil  pengolahan  susu  melalui  proses  fermentasi  oleh  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL), Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus .  Penambahan  sari  buah  murbei  hitam  dapat menambah  sifat  fungsional  yoghurt  karena  adanya  komponen  bioaktif  seperti  antosianin.  Komponen bioaktif dapat bersifat tidak stabil selama penyimpanan dan diketahui dapat menghambat bakteri patogen namun  menstimulir  BAL.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengetahui  pengaruh  proporsi  sari  buah  dan  susu sapi, lama penyimpanan dan interaksinya terhadap jumlah komponen bioaktif dan viabilitas BAL  yoghurt. Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  RAK  (Rancangan  Acak  Kelompok)  Faktorial  dengan  dua faktor  yaitu  proporsi  sari  buah  murbei  hitam  dengan  susu  sapi  segar  yaitu  5:95  (M1),  10:90  (M2),  dan 15:85  (M3)  %  (v/v)  serta  lama  penyimpanan  yaitu  3  (L1),  10  (L2),  dan  20  (L3)  hari.  Pengulangan dilakukan 3 kali. Parameter yang diuji meliputi total fenol, total flavonoid, kadar antosianin, total BAL dan pH sebagai data pendukung. Data dianalisa dengan uji ANOVA ( Analysis of Variance ) pada α = 5% dan
dilanjutkan  uji  Beda  Jarak  Nyata  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test )  pada  α  =  5%.  Perbedaan proporsi  sari  buah  dan  susu  sapi,  serta  lama  penyimpanan  berpengaruh  nyata  terhadap  komponen bioaktif  dan  viabilitas  BAL  namun  tidak  ada  interaksi  antara  kedua  faktor  perlakuan.  Semakin  tinggi proporsi sari buah, komponen bioaktif semakin meningkat dan viabilitas BAL semakin menurun. Semakin lama  waktu  penyimpanan,  komponen  bioaktif  dan  viabilitas  BAL  semakin  menurun.  Jumlah  komponen bioaktif  yoghurt  murbei  hitam  setelah  penyimpanan  20  hari  berkisar  antara  49,20-99,14  µg  GAE/g yoghurt, 101,91-146,27 µg CE/g yoghurt, dan 7,96-23,89 µg cya-3-glu /g yoghurt dengan nilai kisaran ALT 9,4804-9,5997 log cfu/mL dan pH 3,877-3,961 .
Kata kunci: yoghurt, murbei hitam, komponen bioaktif, viabilitas bakteri asam laktat

## PENDAHULUAN
Yoghurt  adalah  salah  satu  produk olahan  susu  hasil  aktivitas  fermentasi  oleh BAL  yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus . Fruit  yoghurt adalah  yoghurt  dengan  penambahan  sari buah  sebagai  penambah  cita  rasa,  warna, dan  aroma.  Penambahan  sari  buah  juga dapat meningkatkan sifat fungsional yoghurt terkait dengan efek kesehatan yang ditimbulkan.  Murbei  merupakan  salah  satu jenis  buah  yang  berpotensi  sebagai  bahan tambahan  pangan  yang  dapat  berpotensi sebagai  sumber  antioksidan  alami.  Sifat sensoris  dan  fungsional  tersebut  timbul karena  kandungan  komponen  bioaktif  pada buah. Salah satu jenis kandungan senyawa fenolik  pada  murbei  hitam  yaitu  antosianin yang merupakan senyawa golongan flavonoid.
Penambahan  sari  buah  murbei  dapat meningkatkan  jumlah  komponen  bioaktif yoghurt, namun semakin
lama penyimpanan akan terjadi penurunan karena  ketidakstabilan  senyawa  tersebut. Menurut Cossu dkk. (2009) senyawa fenolik pada fruit yoghurt tidak mengalami perubahan  nyata  setelah  yoghurt  disimpan selama  10  hari,  namun  penelitian  lain menyebutkan bahwa selama 8 hari penyimpanan kadar antosianin dalam yoghurt rosella mengalami penurunan (Hasibuan dkk., 2009).
Senyawa  fenolik  juga  diketahui  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen dan  menstimulir  pertumbuhan  BAL,  namun jumlah BAL akan menurun selama
penyimpanan.  Penambahan  buah  seperti cherry ,  jeruk, strawberry dan  pisang  tidak menunjukkan  efek  pada  jumlah  bakteri yoghurt  (Con  dkk.,  1997  dalam  Bakirci  dan Kavaz,  2008).  Penelitian  lain  melaporkan bahwa  penambahan  ekstrak  teh  hijau  yang juga  merupakan  sumber  komponen  bioaktif dapat  menurunkan  jumlah  BAL  pada penambahan sebanyak 20% (Taniaji, 2012). Penelitian Kurniawati (2012) juga menyebutkan  bahwa  jumlah  BAL  yoghurt mengalami
penurunan setelah penyimpanan  14  hari.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui pengaruh  proporsi  sari  buah  dan  susu  sapi terhadap  jumlah  komponen  bioaktif  dan viabilitas BAL yoghurt selama penyimpanan.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Susu  sapi  segar  diperoleh  dari  UD Barokah,  buah  murbei  hitam  dipanen  dari Pacet,  Jawa  Timur,  susu  skim  bubuk (Sunlac) dari supermarket Hokky, susu UHT full cream (Ultramilk), air mineral (Club) dan gula  pasir  (Gulaku)  dari  supermarket Carrefour,  akuades  dari  Surabaya  Aqua Industry , kultur stok Streptococcus thermophilus FNCC  0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041, MRS Broth (Pronadisa Cat), Agar (Bacto Agar), pepton from  meat (Merck)  dari  Laboratorium Mikrobiologi Industri Pangan dan pektin dari Laboratorium Teknologi
Pengolahan Pangan UKWMS.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 87-94, 2013.

## Pembuatan Yoghurt Murbei Hitam
Buah  murbei  hitam  disortasi,  dicuci dan  dibekukan  pada  suhu  -  20°C  untuk digunakan  selama  penelitian.  Sebelum digunakan  buah  di  lakukan thawing , kemudian blanching uap  pada  suhu  80°C 1  menit.  Buah  dihancurkan  dengan blender, disaring dan dilakukan pasteurisasi  pada  suhu  72°C  15  menit sehingga  diperoleh  sari  buah  yang  siap digunakan.
Susu  sapi  segar  ditambah  dengan susu  skim  2%,  gula  pasir  5%,  dan  pektin 0,2%  kemudian  dihomogenisasi  pada kecepatan  8000-13500  rpm  selama  4 menit. Susu dipanaskan hingga suhu 90°C dan dipertahankan selama 5 menit kemudian  saat  suhu  menurun  menjadi ±42°C, susu ditambahkan sari buah sesuai dengan perlakuan, setelah itu
ditambahkan starter yang  sebelumnya telah  ditumbuhkan  pada  media  susu  UHT secara  terpisah  yaitu  ST  5%  dan  LB  5%. Pengemasan pada cup steril dan dilakukan  inkubasi  selama  4  jam  pada suhu 42°C. Penyimpanan yoghurt dilakukan pada refrigerator pada suhu 5°C.
Preparasi  Supernatan  Sampel  untuk Pengujian Bioaktif
Preparasi untuk mendapatkan supernatan  mengacu  pada  Zainolidin  dan Baba  (2012).  Penimbangan  10  gram yoghurt  kemudian  ditambahkan  2,5  mL akuabides.  Atur  pH  dengan  HCL  1  M (Merck)  hingga  pH  4,0.  Sentrifugasi  20 menit  10000  rpm  (T=4°C),  kemudian supernatan  dinetralkan  dengan  NaOH  1M (Mallinckrodt). Sentrifugasi 20 menit 10000 rpm  (T=4°C),  pisahkan  supernatan  dan supernatan sampel siap diuji.
Total Fenolik (Metode Folin- Chiocalteau) Pengukuran mengacu pada
Apostolidis  dkk.  (2006).  Supernatan  1  mL ditambah  1  mL  etanol  95%  (Riedel  de Haen),  5  mL  akuabides  dan  0,5  mL  folin 50%  (Merck),  kocok,  diamkan  5  menit,
tambahkan  1  mL  Na 2 CO 3 5%  (Sigma aldrich), terra dengan akuabides hingga 10 mL, kocok, dan diamkan selama 15 menit. Pengukuran  pada  λ  733,8  nm  dan  hasil dinyatakan dalam µg gallic acid equivalent (GAE)/ g yoghurt.

## Total  Flavonoid  (Metode  Kolorimetri AlCl3)
Pengukuran  mengacu  pada  Zhishen dkk.  (1999)  dalam  Lee  dkk.  (2003). Supernatan  1  mL  ditambah  4  mL akuabides,  0,3  mL  NaNO 2 5%  (Ferak), kocok,  diamkan  5  menit,  tambahkan  0,3 mL  AlCl 3 10%  (Merck),  kocok,  diamkan  1 menit,  tambahkan  2  mL  NaOH  1M (Mallinckrodt),  terra  dengan  akuabides hingga 10 mL. Pengukuran dilakukan pada λ 503,2 nm dan hasil dinyatakan dalam µg cathechin equivalent (CE)/ g yoghurt.
Kadar Antosianin (Metode pH differential)
Pengukuran  mengacu  pada  Giusti dan  Wrolstad  (2001).  Supernatan  1  mL ditambah  4  mL  larutan  pH  1,0.  Pada tabung  reaksi  yang  lain,  supernatan  1  mL ditambah  4  mL  buffer  asetat  pH  4,5. Pengukuran  masing-  masing  sampel  yang telah direaksikan dilakukan pada λ 510 nm dan λ  700  nm  setelah  dilakukan pendiaman selama 15 menit. Hasil dikonversi  dan  dinyatakan  dalam  µg cyanidin -3- glucoside ( cya -3- glu )/ g yoghurt.
Kadar antosianin (mg/L) = {(Abs x BM x FP x 10 3 ) / ε x l }
Keterangan: Abs =  (A 510 -A 700 )  pH  1,0 –  (A 510 -A 700 )  pH
4,5.
BM  =  berat  molekul  449,20  g/mol  untuk cyanidin -3- glucoside . FP   =   faktor pengenceran. ε =  koefisien  molar  26900  L  x  mol -1 x cm -1 untuk cyanidin -3- glucoside .
L =  panjang cell (1 cm).

## Angka Lempeng Total
Penghitungan mengacu pada Fardiaz (1989). Sampel 0,5 mL dimasukkan  ke  dalam  tabung  reaksi  yang telah berisi 4,5 mL pepton from meat 0,1% (Merck)  dan  dihomogenkan,  dilanjutkan pemipetan 0,5 mL dari tabung tersebut lalu dimasukkan  ke  tabung  reaksi  berikutnya. Langkah  ini  diulangi  sampai  pengenceran 10-10.  Pada  pengenceran  10-7-10-10, dilakukan  pemipetan  1,0  mL  dari  tabung reaksi  kemudian  dimasukkan  ke  dalam cawan  petri  steril  (uji  duplo)  kemudian media  MRS  Agar  (Bacto  Agar)  T=  50ºC dituang  ke  dalam  masing-masing  cawan, homogenkan,  biarkan  memadat.  Inkubasi pada suhu 37ºC selama 48 jam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komponen  bioaktif  pada  yoghurt murbei hitam berupa senyawa fenolik yang terdiri  dari  senyawa  flavonoid  dan  non flavonoid.  Beberapa  senyawa  flavonoid pada yoghurt murbei hitam adalah antosianin yang dinyatakan dalam cyanidin 3-O-glucoside dan cyanidin  3-O-rutinoside
(Ercisli  dkk.,  2010),  katekin,  epikatekin, rutin,  kuercetin,  morin,  dan  myricetin (Huang  dkk.,  2013),  sedangkan  senyawa fenolik non flavonoid yoghurt murbei hitam berupa  asam  fenolat  yaitu  asam  galat, asam  vanilat,  asam  protokatekuat,  asam kafeat,  asam  ferulat  dan  asam  p-kumarat (Huang dkk., 2013). Total fenolik sari buah murbei  hitam  1193±37,15  µg  GAE/g dengan  total  flavonoid  1463,40±75,12  µg CE/g dan kadar antosianin 404,75 ± 29,47 µg cya-3-glu /g.
Komponen  bioaktif  yoghurt  murbei hitam  berkisar  antara  49,2-  108,85  µg GAE/g  yoghurt,  101,91-159,71  µg  CE/g yoghurt  dan  7,96-25,64  µg cyanidin-3- glukosida /g  yoghurt.  Gambar  1.  (A) menunjukkan  semakin  tinggi  proporsi  sari buah  murbei  hitam  maka  komponen bioaktif  yoghurt  semakin  tinggi.  Zainoldin dan  Baba  (2009)  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  proporsi  bubur  buah  naga yang digunakan dalam pembuatan yoghurt maka semakin tinggi pula kandungan total fenolik yoghurt buah naga.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 87-94, 2013.
Gambar 1. Pengaruh Perbedaan Proporsi Sari Buah (A) serta Lama Penyimpanan (B) terhadap
Komponen Bioaktif Yoghurt Murbei Hitam Senyawa flavonoid merupakan bagian dari senyawa fenolik, namun pada penelitian ini ditemukan bahwa total flavonoid  lebih  tinggi  daripada  total  fenol. Hal  ini  mungkin  disebabkan  oleh  terjadinya kopigmentasi  pada  senyawa  nonflavonoid yang seharusnya juga terukur pada pengukuran  total  fenolik,  namun  karena adanya kopigmentasi menyebabkan kemampuan senyawa tersebut untuk mereduksi  reagen  folin  berkurang.  Gambar 1.  (B)  menunjukkan  semakin  lama  waktu penyimpanan  maka  komponen  bioaktif yoghurt  semakin  menurun.  Penurunan komponen bioaktif disebabkan oleh terjadinya  transformasi  senyawa  fenol  yang tidak stabil selama penyimpanan.
Antosianin  yang  merupakan  salah  satu komponen bioaktif memiliki kepekaan terhadap lingkungan. Antosianin stabil pada suasana  asam  namun  faktor  lain  seperti oksigen dan cahaya dapat menjadi penyebab penurunan selama penyimpanan. Oksidasi  menyebabkan  struktur  antosianin berubah dari bentuk kation flavium berwarna merah menjadi kehilangan proton
H + dan  berubah  strukturnya  menjadi karbinol  yang  kehilangan  ikatan  rangkap terkonjugasi antara cincin A dan B sehingga tidak dapat menyerap cahaya tampak (Rein, 2005). Laleh dkk. (2006) juga menyebutkan bahwa  terjadi  kerusakan  antosianin  yang lebih tinggi pada berbagai spesies berberies pada  sampel  yang  dipaparkan  cahaya. Penelitian Bakhshayeshi dkk (2006) menyebutkan  bahwa  terjadi  kerusakan antosianin  sebesar  4,19-  16,58%  pada berbagai varietas apel selama penyimpanan 21 hari pada suhu 5°C.
Nilai  ALT  BAL  yoghurt  pada  semua kombinasi perlakuan berkisar antara 9,4804-10,1869  log  cfu/mL  atau  3,02.109- 1,54.1010 cfu/mL, sehingga yoghurt memenuhi  standar  jumlah  sel  hidup  BAL yaitu  107  cfu/mL  (Badan  Standarisasi Nasional, 2009). Gambar 2. (A)
menunjukkan  terjadinya  penurunan  ALT dengan  meningkatnya  proporsi  sari  buah murbei.  Susu  mengandung  protein  dan karbohidrat yang merupakan sumber nutrisi BAL untuk tumbuh dan berkembang biak.
Gambar2. Pengaruh Perbedaan Proporsi Sari Buah (A) serta Lama Penyimpanan (B) terhadap ALT Yoghurt Murbei Hitam
Penambahan  sari  buah  murbei  akan mengurangi  proporsi  susu  sapi  sehingga semakin  tinggi  proporsi  sari  buah  murbei maka  semakin  mengurangi  nutrisi  untuk perkembangbiakan  BAL.  Gambar2.  (B) menunjukkan terjadi penurunan ALT selama penyimpanan.  Penurunan  disebabkan  oleh berkurangnya nutrisi untuk perkembangbiakan BAL  selama  penyimpanan.  Ketersediaan nutrisi  merupakan  faktor  untuk  pertumbuhan dan  perkembangbiakan  BAL  (Tamime  dan Robinson, 2007). Penurunan juga disebabkan kondisi  lingkungan  yang  semakin  asam akibat  terakumulasinya  hasil  metabolit  BAL berupa asam laktat. Semakin lama penyimpanan,  pH  yoghurt  menjadi  semakin rendah.  pH  yoghurt  murbei  hitam  menurun dari  4,263  pada  hari  ke  3  menjadi  3,915 pada  hari  ke  20.  Penumpukan  ion  H + di dalam sel akan menyebabkan
ketidakseimbangan  elektrolit  pada  sel  bakteri sehingga bakteri akan berusaha mengeluarkan H + yang mengakibatkan bakteri mengeluarkan  ATP  dalam  jumlah  besar  dan menyebabkan  kematian  sel.  Penurunan  juga dapat  disebabkan  perubahan  membran  sel pada  suhu  rendah  sehingga  tidak  terjadi transport unsur hara kedalam sel. Perubahan  membran  sel  menyebabkan BAL tidak mampu mengikat substrat karena membran  sel  bakteri  menjadi  tidak  sensitif pada suhu rendah (Archer, 2004). Ketidakmampuan  transport  nutrisi  kedalam
sel  menyebabkan terjadinya  kematian  BAL. Penurunan jumlah
BAL selama penyimpanan  didukung  oleh  penelitian Kurniawati  (2012)  bahwa  terjadi  penurunan ALT  BAL  pada  yoghurt  teh  hijau  setelah dilakukan  penyimpanan  selama  14  hari yaitu  dari  10,6101  log  cfu/mL  menjadi 10,4017  log  cfu/mL.  Penelitian  Obi  dkk. (2010) juga menyebutkan tejadinya penurunan BAL pada yoghurt yang disimpan  selama  35  hari  dari  7,53.108 cfu/mL menjadi 7,42.106 cfu/mL.

## KESIMPULAN
Perbedaan  proporsi  sari  buah  dan susu sapi, serta lama penyimpanan berpengaruh  nyata  terhadap  komponen bioaktif  dan  viabilitas  BAL  namun  tidak  ada interaksi  antara  kedua  faktor  perlakuan. Semakin tinggi proporsi sari buah, komponen  bioaktif  akan  semakin  meningkat dan  viabilitas  BAL  semakin  menurun. Semakin lama waktu penyimpanan, komponen  bioaktif  dan  viabilitas  BAL semakin menurun. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan kromatografi untuk mengetahui  jenis  dan  jumlah  komponen bioaktif yang lebih akurat dan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen.
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 12 (2): 87-94, 2013.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi Program  Penelitian  Desentralisasi  2013  yang telah  membiayai  penelitian  ini  sebagai  bagian dari  Penelitian  Unggulan  Perguruan  Tinggi yang  be rjudul  “Pengembangan  Yoghurt  Kaya Antioksidan  :  Kajian  Kandungan  dan  Aktivitas Antioksidan, Optimasi Produksi dan Perancangan Industri Kecil.”

## DAFTAR PUSTAKA
Apostolidis, E., Y. I. Kwon and K. Shetty. 2006. Potential of Select Yoghurts for Diabetes and  Hypertension  Management.  J.  Fd Biochem (91).
Archer,  D.L.,  2004.  Freezing:  an  underutilized Food Microbiology. 90: 127-138.
Bakirci, I. and A. Kavaz. 2008. An Ivestigation of Some Properties of Banana Yoghurts Made  with  Commercial  ABT-2  Starter Culture  during  Storage.  Int.  J.  Dairy Technol. 61 (3): 270-276.
Cossu,  M.,  C.  Juliano.,  R.  Pisu.,  and  M.C. Alamanni.  2009.  Effects  on  Enrichment with Polyphenolic Extracts from Sardinian  Plants  on  Physico-Chemical, Antioxidant and Microbiological Properties  of  Yoghurt.  Ital.  J.  Food  Sci 21 (4): 447-459. Ercisli,  S.,  M.  Tosun,  B.  Duralija,  S.  Voca,  M. Sengul, and M. Turan. 2010.
Phytochemical  Content  of  Some  Black (Morus  nigra  L.)  and  Purple  (Morus rubra  L.)  Mulberry  Genotypes.  Food Technol. Biotechnol 48 (1) : 102-106.
Fardiaz,  S.  1989.  Mikrobiologi  Pangan: Penuntun  Praktek  Laboratorium.  Bogor: IPB Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Giusti,  M  and  R.  E.  Wrolstad.  2001.
Characterization  and  Measurement  of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy.  New  York:  John  Wiley and Sons, Inc. Hasibuan, S. Aplikasi Pewarna Alami Antosianin  dari  Kelopak  Rosella  pada Produk Yoghurt dalam Rangka
Penganekaragaman  Produk  Pangan Fungsional.  2009.  Skripsi  S-1.  Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan.
Universitas Djuanda, Bogor. Huang,  H.P.,  T.T.  Ou.,  and  C.J. Wang.  2013. Mulberry  (Sang  Shen  Zi)  and  its Bioactive Compounds, The Chemoprevention Effects and Molecular
Mechanisms  in  vitro  and  in  vivo.  J.  of Trad, and Comp. Med. 3 (1): 7-15. Kim, S. H, C. H. Lim, C. Lee, and G. An. 2008.
Optimizatioon  of  Growth  and  Storage Condition  for  Lactic  Acid  Bacteria  in Yoghurt  and  Frozen  Yoghurt.  J.  Korean Soe Appl Biol Chem 52 (1): 76-79. Laleh,  G.  H.  H.  Frydoonfar,  R.  Heidary,  R.
Jameei and S. Zare. 2006. The Effect of Light,  Temperature,  pH  and  Specieson Stability  of  Anthocyanin  Pigments  in Four Berberies Species. Pak Jur of Nutr 5 (1): 90-92.
Lee, K.W., Y. J. Kim, H. J. Lee, and C. Y. Lee. 2003.  Cocoa  Has  More  Phenolic Phytochemicals and a Higher Antioxidant  Capacity  Than  Teas  and Red  Wine.  J.  Agric  Food  Chem.  51, 7292-7295
Obi, T. E., F. O. Henshaw  and O. O. Atanda. 2010. Quality Evaluation of Plain-Stirred Probiotic  Yoghurt  Produced  From  Skim and Whole Milk Powder during Refrigerated Storage.  Electronic Journal of  Environmental,  Agricultural  and  Food
Chemistry, ISSN: 1579-4377.
Rein,  M.  J.  2005.  Copigmentation  Reactions and Color
Stability of Berry
Anthocyanins.http://ethesis.helsinki.fi/julk aisut/maa/skemi/vk/rein/  copigmen.pdf.
(21 Desember 2012)
Sartono,  M.  2011.  Pengaruh  Perbedaan Proporsi Ekstrak Murbei Hitam dan Susu UHT serta Lama Penyimpanan Terhadap  Warna  dan  Kadar  Antosianin Yoghurt Murbei Hitam, Skripsi-S1, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas  Katolik  Widya  Mandala, Surabaya.
Taniaji,  S.  2012.  Pengaruh  Jenis  Gula  dan Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau Terhadap
Karakteristik Fisikokimia, Viabilitas Bakteri  Asam  Laktat,  dan  Organoleptik
Yoghurt  Non  Fat,  Skripsi-S1,  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas  Katolik Widya Mandala, Surabaya. Zainolidin,  K.H.  and  A.S.  Baba.  2012.  The
Effect  of  Hylocereus  polyrhizus  and Hylocereus undatus on Physicochemical, Proteolysis
and
Antioxidant  Activity  in  Yoghurt,  Int.  J.  of Biol and Life Sci. 8 (2) : 93- 98