## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN  ES KRIM BUAH MERAH
( Antioxidant Activity of Fruit Red Ice Cream )
Ulya Sarofa 1) , Dedin F.Rosida 1) dan Khadik M 2)
1) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim
2) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 Email : sarofaulya@yahoo.co.id

## Abstract
Ice cream is one type of food preferred by consumers. In general, the ice cream is made from a mixture of dairy products. The addition of red fruit   in ice cream  was   expected   to  increase   the  nutritional  value   of  ice   cream  products, chemical content in the red fruit was an essential nutrient for the body's defenses such as  beta-carotene,  tocopherol  is  an antioxidant  compound.  The addition of CMC  in   the  red  fruit  ice  cream  is   expected   to  maintain  the   stability   of   the emulsion and improve the softness of the product. This study aims to determine the effect of  red fruit  and  CMC  on the characteristics of  the physical, chemical and  organoleptic  red  fruit  ice  cream  produced.  The research  used Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors, the first  proportions of red juice: milk cow (15:85; 25:75; 35:65). Second factor is the addition of CMC (0.2, 0.3, 0.4%). The Results  red fruit ice cream best treatment was obtained from a combination of  red fruit:  cow's milk  (15%:  85%)  with a  concentration of  0.2%  CMC.  The  ice cream  had a  characteristic  red fruit  with  antioxidant  activity of  55.61%,  6.96% protein content, fat content of 12.35%, the stability of the emulsion 3.06 g, total dissolved solids 37.00 "Brix", water content 55, 49% and 19.11% overrun.
Keywords: Antioxidant activity, red fruit, ice cream.

## Abstrak
Es  krim   merupakan   salah   satu   jenis   makanan   yang   disukai   oleh konsumen.   Secara   umum   es   krim   di   buat   dari   campuran   produk   susu. Penambahan   sari  buah   merah   ( Pandanus   Conoideus   Lamk )   dalam   es   krim diharapkan dapat menambah nilai gizi produk es krim, kandungan kimia di dalam buah   merah  merupakan   zat  gizi   penting  untuk  ketahanan  tubuh  seperti  beta- karoten,   tokoferol   yang   merupakan   senyawa   antioksidan.  Penambahan   CMC dalam es krim buah merah diharapkan dapat mempertahankan stabilitas emulsi dan memperbaiki kelembutan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah merah dan CMC terhadap  karakteristik sifat fisik,   kimia   dan   organoleptik   es   krim  buah   merah   yang   dihasilkan.   Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial   dengan 2 faktor dan   masing-masing   perlakuan   kombinasi   diulang   sebanyak   2   kali.   Faktor   I proporsi   sari   buah   merah   :   susu   sapi   (15:85   ;   25:75   ;   35:65).   Faktor   II penambahan CMC (0,2 ; 0,3 ; 0,4).  Hasil penelitian menunjukkan es krim buah merah perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi sari buah merah : susu sapi (15%   :   85%)   dengan   konsentrasi   CMC   0,2%.   Es   krim   buah   merah   tersebut mempunyai   karakteristik  dengan   aktifitas   antioksidan   55,61%,   kadar   protein
6,96%, kadar lemak 12,35%, stabilitas emulsi 3,06 gr, total padatan terlarut 37,00 “Brix”, kadar air 55,49% dan overrun 19,11%.
Kata kunci :Aktivitas Antioksidan, buah merah,  es krim.

## PENDAHULUAN
Es  krim   merupakan   salah satu   jenis   makanan   yang   sangat disukai   oleh   konsumen  segala   usia dari   anak-   anak   hingga   dewasa. Konsumsi es krim saat ini meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin   meningkatnya   varian   dan jumlah   es krim   di   pasaran. Konsumsi   es   krim   di   Indonesia berkisar   0,5   liter/orang/tahun  dan diperkirakan   makin   meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim  (Setiadi,  2002).  Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu ( dairy ) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa   ( flavor )   dan   pemanis ( sweetener ).   Menurut   Standar Nasional  Indonesia,  es krim adalah sejenis   makanan   semi   padat   yang dibuat   dengan   cara   pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan   dengan   atau   tanpa   bahan makanan   lain   yang   diizinkan. Campuran   bahan   es   krim   diaduk ketika   didinginkan   untuk   mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara   tradisional,   penurunan temperatur   campuran   dilakukan dengan cara mencelupkan
campuran   ke   dalam   campuran   es dan garam (Arbuckle, 2000).
Popularitas   es  krim  semakin meningkat   di   negara-negara   yang beriklim   tropis   atau   panas   seperti halnya   di   Indonesia.   Istilah   es  krim secara   umum   digunakan   untuk menyebut   makanan   beku   yang dibuat   dari   adonan   atau   campuran produk   susu   (lemak   pewarna,   dan stabilizer,   dengan   atau   tanpa   telur, buah,  kacang-kacangan,  dan selalu
susu   dan   padatan   susu   bukan lemak)   pada   persentase   tertentu bersama gula, perisa, dibuat lembut dengan   cara   pengembangan   dan pengadukan   selama   proses pembekuan   (Arbuckle,   1986).  Buah merah ( Pandanus Conoideus Lamk ) mempunyai   kandungan   kimia   di dalamnya   yang   merupakan   zat   gizi penting   untuk   ketahanan   tubuh seperti   beta-karoten   700   ppm, tokoferol   (Vitamin   E)   11.000   ppm, asam   linolenat   8,8%,   asam   oleat 58%,   asam   stearat,   dan   asam palmitat. Beta-karoten dan tokoferol dikenal sebagai senyawa
antioksidan.   Antioksidan   berfungsi menangkap   radikal   bebas   dan mencegah   proses   oksidasi   dalam sistem   yang   memiliki   tekanan oksigen rendah. Senyawa β-karoten mempunyai aktivitas vitamin A yang tinggi (Budi, 2005). Es krim menjadi salah   satu   bentuk   produk   yang cocok   untuk   pengolahan   buah merah,   karena   es   krim   merupakan produk   yang   memerlukan   suhu dingin, sehingga adanya kandungan senyawa   antioksidan   yang   terdapat dalam   buah   merah   nantinya   akan lebih   tahan   dalam   kondisi   tersebut dan antioksidan akan lebih stabil.
Pada   pembuatan   es   krim buah   merah
Carboxy   methyl cellulose (CMC)  sebagai stabilizer merupakan   bahan   aditif   yang ditambahkan   dalam   jumlah   kecil untuk   mempertahankan   stabilitas emulsi   sekaligus   memperbaiki kelembutan produk, ditambahkannya CMC   dalam   es   krim   buah   merah diharapkan   dapat  membentuk  atau memberikan ketahanan produk agar tidak   meleleh   atau   mencair   dan
dapat   memperbaiki   sifat   produk, CMC   juga   dapat   menurunkan konsentrasi   air   bebas   dengan   cara menyerap atau mengikat air tersebut sehingga   mengurangi   rekristalisasi es (Padaga,   2004). Stabilizer
mempunyai daya ikat air yang tinggi sehingga efektif dalam pembentukan tekstur   halus   yang   memperbaiki struktur   es   krim   (Arbuckle   & Marshall,   2000). Stabilizer bekerja dengan cara menurunkan tegangan permukaan     melalui   pembentukan lapisan pelindung yang menyelimuti globula   fase   terdispersi   sehingga senyawa yang tidak larut akan lebih terdispersi   dan   lebih   stabil   dalam emulsi (Fennema, 1985).

## METODOLOGI PENELITIAN Bahan
Buah   Merah   yang   diperoleh   dari petani   di   Wamena   -   Papua,   susu sapi,   susu   skim,   gula   pasir,   vanilla dan kuning telur.
Metode Penelitian Penelitian   ini   menggunakan Rancangan   Acak   Lengkap   (RAL) pola   faktorial   yang   terdiri   dari   2 faktor, Faktor   I (B) = Proporsi sari buah merah : Susu sapi : B 1 = 15 : 85% ; B 2 = 25 : 75%  ; B 3 = 35 : 65% dan   Faktor   II   (C)   =   Penambahan CMC : C 1 = 0,2 % (b/v) ; C 2 = 0,3 % (b/v) ; C 3 = 0,4 % (b/v).
Parameter   yang   diamati   :   Analisa sari   buah   merah   :   Aktivitas antioksidan, kadar lemak, dan kadar air.   Analisa   susu   sapi   :   Kadar protein, kadar air dan kadar lemak. Analisa Es Krim buah merah : Kadar lemak,   kadar   protein,   aktivitas antioksidan,   kecepatan   meleleh, overrun ,   stabilitas   emulsi,   total padatan   terlarut   dan   organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur).
Prosedur Penelitian Pembuatan sari buah merah
Pemotongan   Daging   buah   dan kemudian dilakukan penimbangan 1 kg kemudian dilakukan pengukusan selama   1   -2   jam.   Penambahan   air sebanyak   1:   15,     dilanjutkan pengepresan     daging   buah   merah dan disaring.

## Pembuatan Es krim buah merah
Pencampuran bahan:
• Bahan I : Sari buah merah dan susu sapi ( 15: 85 % ; 25:75 % ; 35:65 %), dalam 100 ml.
• Bahan II : Susu skim 20 gr, gula pasir 15 gr dan CMC [(0,2), (0,3) dan (0,4)].
• Bahan III : kuning telur 0,45 % dan gula pasir 5 gr dilakukan pengocokan . 1. Bahan   I   dan   II dilakukan pencampuran kemudian   dipanaskan   sampai suhu ±40 o C.   Pencampuran bahan   pada   bahan   III,   dan dilanjutkan   pasteurisasi   pada suhu 68 o C selama 30 menit.
2. Homogenisasi selama 5   menit   pada   suhu   kamar, kemudian   pematangan   (aging) pada   suhu   4 o C  selama   2   jam selama 25 menit.
3. Pembekuan   kembali dalam freezer selama 24 jam

## HASIL dan PEMBAHASAN

## Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan es krim buah merah dilakukan analisa bahan baku   terhadap   sari   buah   merah ( Pandanus   Conoideus   Lamk ).   Hasil analisa  sari buah merah didapatkan kadar   lemak   33.64%,   kadar   air 55.46%   dan   aktivitas   antioksidan 84.92%.  Komposisi kimia susu sapi didapatkan   kadar   protein   3.75%, kadar   lemak   3.50%   dan   kadar   air 88.02%
Aktivitas Antioksidan Pada  Tabel  1  menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari buah merah  yang   ditambahkan  dapat meningkatkan  aktifitas   antioksidan pada   es   krim  buah   merah.  Hal  ini disebabkan karena  sari buah merah merupakan bahan dengan kandungan  antioksidan    yang tinggi dengan adanya total karotenoid dan tokoferol,   sehingga   semakin
meningkatnya konsentrasi sari buah merah,   menyebabkan   aktifitas antioksidan   pada   es   krim   buah merah   juga   akan   meningkat. Menurut   Budi   (2005)  buah   merah memiliki kandungan total karotenoid 12.000   ppm   dan   tokoferol   11.000 ppm,   β-karoten   merupakan karotenoid   yang   paling   dominan pada buah merah.
Tabel   1.      Nilai   rata-rata   aktifitas   antioksidan   es   krim   buah   merah   akibat perlakuan penambahan sari buah merah. Sari Buah Merah (%) Rata-Rata Aktifitas Antioksidan (%) Notasi DMRT 5% 15 25 35 52.20 ± 3.556 59.59 ± 3.992 65.91 ± 1.864 b ab a 8.450 8.096 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Pada   Tabel   2   diketahui perlakuan   penambahan   CMC   tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap   aktifitas   antioksidan   es krim buah merah. Hal ini disebabkan carboxymethylcellulose (CMC)
adalah   suatu   zat   padat   jenis   ester sellulose, turunan dari selulose yang sering   dipakai   dalam   industry makanan   untuk   mendapatkan tekstur yang baik ( Winarno, 1993).
Tabel 2. Nilai rata-rata aktifitas antioksidan es krim buah merah akibat perlakuan penambahan CMC CMC (%) Rata-Rata Aktifitas Antioksidan (%) Notasi DMRT 5% 0,2 0,3 0,4 60.35 ± 2.399 65.32 ± 4.237 65.76 ± 2.277 a a a - 8.096 8.450
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
1. Kadar Air
Pada   Tabel   3   diketahui perlakuan   penambahan   sari   buah merah   menunjukkan   terdapat perbedaan   yang   nyata   terhadap kadar   air   es   krim   buah   merah, semakin tinggi sari buah merah yang ditambahkan,  maka  kadar   air  pada es   krim  buah   merah  semakin menurun.     Hal  ini   disebabkan kandungan kadar air pada susu sapi
lebih   tinggi   dari   pada   sari   buah merah,   sehingga   semakin   banyak konsentrasi   buah   merah   yang ditambahkan akan sedikit
menurunkan kadar air pada es krim buah   merah.  Hal   ini   didukung pendapat   Winarno   (1993)   susu merupakan   suatu   emulsi   lemak dalam air, kandungan air dalam susu sapi   tinggi   sekali,   yaitu   sekitar 87,5%.
Tabel   3. Nilai   rata-rata   kadar   air   es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan sari buah merah. Sari Buah Merah (%) Rata-Rata Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 15 25 35 54.82 ± 0.655 54.60 ± 0.742 54.28 ± 0.622 a a ab - 0.57 0.60
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Pada  Tabel  4 menunjukkan peningkatan   konsentrasi CMC berpengaruh   nyata   terhadap  kadar air  es   krim  buah   merah.  Hal   ini disebabkan karena CMC mempunyai   gugus   hidroksil   yang dapat   membentuk   ikatan   hydrogen.
Menurut   Winarno   (1993)   semakin banyak   penambahan   CMC   maka semakin tinggi kadar airnya, karena CMC   mempunyai   gugus   hidroksil yang   dapat   membentuk   ikatan hydrogen dengan molekul air. Tabel 4. Nilai   rata-rata   kadar   air   es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan CMC CMC (%) Rata-Rata Kadar Air (%) Notasi DMRT 5% 0,2 0,3 0,4 53.93 ± 0.231 54.50 ± 0.316 55.27 ± 0.285 c b a 0.60 0.57 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
2. Kadar Protein Pada   Tabel   5   diketahui perlakuan   penambahan   sari   buah merah tidak menunjukkan perbedaan   yang   nyata   terhadap kadar   protein   es   krim  buah   merah. Kenaikan kadar protein es krim buah merah   dari   bahan   baku   susu   sapi
(3,75%)   menjadi   kisaran   6,78%- 7,05%   dikarenakan   bahan-bahan variable tetap yang ikut membentuk dalam   es   krim   buah   merah, sedangkan   buah   merah   hanya mengandung   sedikit   sekali   kadar protein yaitu 0,27% (Budi, 2005).
Tabel   5.  Nilai   rata-rata   kadar   protein   es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan sari buah merah.
Sari Buah Merah (%) Rata-Rata Kadar Protein (%) Notasi DMRT 5% 15 25 35 7,05 ± 0.075 6,83 ± 0.166 6.78 ± 0.071 a a a - 0,32 0,33
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada   Tabel   6   diketahui perlakuan   penambahan   CMC   tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein es krim buah merah.   Hal   ini   dikarenakan   CMC
sebagai   stabilizer     bekerja   dengan cara   menurunkan   tegangan permukaan   melalui   pembentukan lapisan   pelindung   yang   meliputi globula   fase   terdispersi   sehingga
senyawa yang tidak larut akan lebih
terdispersi   dan   lebih   stabil   dalam emulsi (Fennema, 1985).
Tabel   6.  Nilai   rata-rata   kadar   protein   es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan CMC.
CMC (%) Rata-Rata Kadar Protein (%) Notasi DMRT 5% 0,2 0,3 0,4 6,93 ± 0.203 6,93 ± 0.145 6,81 ± 0.157 a a a - 0,32 0,33
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
3. Kadar Lemak Pada Tabel 7 menunjukkan semakin tinggi  konsentrasi   sari   buah   merah yang ditambahkan dapat meningkatkan  kadar lemak  pada es krim buah merah. Hai ini disebabkan karena  sari buah merah  merupakan bahan   dengan   kandungan  kadar lemak    yang   tinggi,   sehingga
semakin   meningkatnya   konsentrasi sari   buah   merah,   menyebabkan kadar   lemak   pada   es   krim   buah merah juga akan meningkat. Hal ini didukung   pendapat   Budi   (2005), kandungan   lemak   dari   buah   merah cukup   tinggi   yaitu   35%   per   berat kering buah.
Tabel   7.Nilai   rata-rata   kadar   lemak   es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan sari buah merah.
Sari Buah Merah (%) Rata-Rata Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% 15 25 35 12.44 ± 0.112 12.74 ± 0.090 12.98 ± 0.043 c b a - 0,22 0,23
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada   Tabel   8   diketahui perlakuan   penambahan   CMC   tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak es krim buah merah. Menurut Nadrah (2006) CMC sebagai   bahan   penstabil   dapat membentuk selaput yang berukuran
mikro   untuk   mengikat   molekul lemak,   air   dan   udara.   Akan   tetapi tingkat   konsentrasi   perlakuan penambahan   CMC   (0,1%)   tidak mampu   memberikan   perbedaan yang signifikan. Tabel 8. Nilai rata-rata kadar lemak es krim buah merah akibat perlakuan penambahan CMC CMC (%) Rata-Rata Kadar Lemak (%) Notasi DMRT 5% 0,2 0,3 0,4 12.87 ± 0.098 12.64 ± 0.291 12.64 ± 1.550 a a a - 0,22 0,23
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
4. Overrun Pada   perlakuan   penambahan CMC 0,2%  dan sari buah merah 15 % memberikan overrun es krim buah merah   yang   tertinggi   yaitu   21,52%, sedangkan   perlakuan   penambahan CMC 0,4%  dan sari buah merah 35
% memberikan overrun es krim buah merah terendah yaitu 15,08%.  Nilai rata-rata overrun es   krim   buah merah pada perlakuan penambahan sari   buah   merah   dan   CMC   dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai   rata-rata overrun es   krim   buah   merah   akibat   perlakuan penambahan sari buah merah dan CMC Perlakuan Overrun (%) Notasi DMRT 5 % CMC Sari buah merah 0,2% 15% 21.52 ± 0.057 a - 25% 20.50 ± 0.028 b 0.224 35% 17.01 ± 0.099 g 0.233 0,3% 15% 20.12 ± 0.106 c 0.239 25% 19.25 ± 0.198 d 0.242 35% 16.18 ± 0.092 h 0.245 0,4% 15% 19.11 ± 0.191 de 0.246 25% 18.61 ± 0.042 f 0.243 35% 15.08 ± 0.205 i 0.244
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada   Gambar  1  menunjukkan semakin   tinggi   penambahan   sari buah   merah   dan   semakin   tinggi penambahan CMC yang ditambahkan   menyebabkan overrun es   krim   buah   merah  semakin menurun.  Hal ini disebabkan karena dengan   tingginya   konsentrasi sari buah  merah maka semakin  banyak jumlah   kandungan   lemak  yang   ada dalam es krim buah merah, dengan banyaknya kandungan lemak dalam es   krim   buah   merah   dapat menghalangi kemampuan
berkembang   es   krim   sehingga overrun menjadi   berkurang.   Hal   ini didukung   pendapat   Eckless   (1984), faktor   –faktor   yang   mempengaruhi overrun adalah   lemak,   emulsifier, suhu,   kecepatan   pembuihan, komposisi   es   krim   dan   lama pembuihan.   Demikian   juga   hal   ini didukung   oleh   Goff   (2000) kandungan lemak yang terlalu tinggi
dalam   es   krim   dapat   menghalangi kemampuan   proses whipping (mengembang)   dari   campuran   es krim.
Gambar 1. Hubungan   antara perlakuan   penambahan   sari   buah merah dan CMC   terhadap overrun es krim buah merah.
5. Daya Leleh Pada perlakuan penambahan sari   buah   merah   35%   dan   CMC 0,4%     memberikan  daya   leleh  es
krim buah merah yang terlama yaitu 6,90  menit,   sedangkan   perlakuan penambahan sari buah merah 15% dan   CMC   0,2%   memberikan  daya leleh  es   krim   buah   merah   tercepat
yaitu 4,30 menit. Nilai rata-rata daya leleh   es   krim   buah   merah   pada perlakuan   penambahan   sari   buah merah dan CMC dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai   rata-rata  daya  leleh  es  krim buah  merah  akibat   perlakuan penambahan sari buah merah dan CMC Perlakuan Daya Leleh (menit/5gr) Notasi DMRT 5 % CMC Sari buah merah 0,2% 15% 4.30 ± 0.035 i - 25% 4.81 ± 0.035 g 0.128 35% 5.17 ± 0.057 de 0.134 0,3% 15% 4.72 ± 0.057 gh 0.137 25% 5.07 ± 0.078 ef 0.139 35% 5.64 ± 0.042 bc 0.140 0,4% 15% 5.24 ± 0.113 d 0.140 25% 5.77 ± 0.127 b 0.139 35% 6.90 ± 0.035 a 0.140
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada   Gambar  2 menunjukkan semakin   tinggi   penambahan   sari buah   merah   dan   semakin   banyak penambahan CMC yang ditambahkan   menyebabkan  daya leleh   es  krim  buah   merah  semakin lama.   Hal   ini   di   sebabkan   karena dengan semakin tingginya konsentrasi   buah   merah   yang ditambahkan menyebabkan viscositas   es   krim   es   krim   buah merah semakin meningkat, semakin tinggi konsentrasi CMC pada es krim juga   akan   menyebabkan   viscositas es krim semakin meningkat.   Hal ini didukung oleh Marshall (2003) yang menyatakan  bahwa   sejalan   dengan semakin   meningkatnya   viscositas adonan es krim, ketahanan terhadap pelelehan semakin meningkat.
Gambar 2. Hubungan   antara  perlakuan   penambahan   sari   buah  merah  dan CMC  terhadap daya leleh es krim buah merah.
6. Stabilitas Emulsi Pada perlakuan penambahan sari   buah   merah   35%   dan   CMC 0,2%   memberikan  stabilitas emulsi es   krim   buah   merah   yang   tertinggi yaitu 5.47 %, sedangkan perlakuan penambahan sari buah merah 15%
dan   CMC   0,4%   memberikan stabilitas emulsi es krim buah merah terendah yaitu 3.06%. Nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim buah merah pada   perlakuan   penambahan   sari buah merah dan CMC dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11.  Nilai rata-rata stabilitas emulsi es krim buah merah akibat perlakuan penambahan sari buah merah dan CMC Perlakuan Stabilitas Emulsi (gr) (%) Notasi DMRT 5 % CMC Sari buah merah 0,2% 15% 4.88 ± 0.014 cd - 25% 5.05 ± 0.014 b 0.224 35% 5.47 ± 0.035 a 0.233 0,3% 15% 3.78 ± 0.042 g 0.239 25% 4.64 ± 0.042 de 0.242 35% 5.31 ± 0.028 a 0.245 0,4% 15% 3.06 ± 0.021 h 0.246 25% 4.16 ±  0.184 f 0.243 35% 4.94 ± 0.014 bc 0.244
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
Pada Gambar 3 menunjukkan   semakin   tinggi penambahan   sari   buah   merah   dan semakin rendah  penambahan CMC
yang   ditambahkan   menyebabkan nilai  stabilitas   emulsi   es   krim   buah merah semakin   tinggi,   yang menunjukkan   tingkat   stabilitas emulsi es krim buah merah menjadi tidak   stabil.  Hal   ini   disebabkan karena kestabilan emulsi dipengaruhi oleh kandungan minyak dan   protein   dalam   sistem   emulsi, sehingga   jumlah   lemak  dan   protein yang   tidak   sebanding   atau   lebih
besar dari pada jumlah protein yang berfungsi   sebagai   emulsifier   akan menyebabkan kemampuan
emulsifier   untuk  menyelubungi   atau berikatan   dengan   lemak   akan semakin   lemah,   sehingga   stabilitas emulsi   akan   menurun   atau   emulsi yang   stabil   tidak   akan   terbentuk. Menurut   Kurt   (1997)   suatu   emulsi bersifat   stabil   apabila   tidak   terjadi pemisahan   antar   fase-fase,   tiga komponen   utama   pembentukan emulsi yaitu fase terdispersi (lemak), fase pendispersi (air) dan emulsifier.
Gambar 3. Hubungan   antara   perlakuan   penambahan   sari   buah   merah   dan   CMC terhadap stabilitas emulsi es krim buah merah.
7. Total Padatan Terlarut Pada   Tabel   12   diketahui perlakuan   penambahan   sari   buah merah   menunjukkan   terdapat perbedaan yang nyata terhadap total padatan terlarut es krim buah merah, semakin tinggi sari buah merah yang ditambahkan,  maka  total   padatan pada  es krim  buah merah  semakin menurun. Hal   ini   dikarenakan konsentrasi   susu   sapi   lebih   tinggi dari   pada   konsentrasi   sari   buah merah,   sehingga   kenaikan   total
padatan terlarut dalam es krim buah merah   lebih   banyak   di   pengaruhi oleh   komponen   dalam   susu   sapi. Menurut  Jeremiah   (1996),   total padatan   es   krim   bersumber   pada susu, shortenig, gula, stabilizer dan emulsi.   Sedangkan   menurut Kunchenbuch   (2000)   peningkatan total   padatan   adalah   komponen   – komponen padatan yang menyusun suatu   bahan   yaitu   lemak,   protein, karbohidrat dan abu. Tabel 12. Nilai   rata-rata  total   padatan   terlarut   es  krim  buah   merah  akibat perlakuan penambahan sari buah merah. Sari Buah Merah (%) Rata-Rata Total Padatan (%) Notasi DMRT 5% 15 25 35 36.17 ± 0.850 35.13 ± 0.901 34.13 ± 1.00 a b c - 0.54 0.57
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Pada Tabel 13 menunjukkan peningkatan   konsentrasi CMC
berpengaruh   nyata   terhadap  total padatan terlarut es krim buah merah. Dengan   semakin   meningkatnya konsentrasi CMC yang ditambahkan akan   meningkatkan   total   padatan
terlarut dalam es krim buah merah. Menurut Warsiki (1995) Konsentrasi CMC   yang   makin   meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen,   kadar   air   dan   total padatan terlarut.
Tabel 13.
Nilai   rata-rata  total   padatan   terlarut   es  krim  buah   merah  akibat perlakuan penambahan CMC
CMC (%) Rata-Rata Total Padatan (%) Notasi DMRT 5% 0,2 0,3 0,4 34.23 ± 1.050 35.13 ± 1.101 36.06 ± 0.901 c b a 0.57 0.54 -
Keterangan : Nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata

## KESIMPULAN
Es   krim   buah   merah   mempunyai aktivitas   antioksidan   optimal   dapat mencapai   65.91%,   sedangkan perlakuan   terbaik   pada   konsentrasi sari   buah   merah   15%   dan konsentrasi   CMC   0,4%   dengan aktifitas   antioksidan   55,61%,   kadar protein 6,96%, kadar lemak 12,35%, stabilitas   emulsi   3,06   gr,   total padatan   terlarut   37,00   “Brix”,   dan overrun 19,11%.

## PUSTAKA
Arbuckle,   W.   S.   1986. Ice   Cream . Second   Edition.   The   AVI Publishing Company. Westport. Connecticut. Arbuckle,   W.S.   and   Marshall,   R.T. 2000. Ice  Cream . Chapman and Hall, New York.145pp.
Budi   I   Made.   2005. Potensi kandungan   gizi   buah merah   (P.   conoideus Lamk.)   sebagai   sumber pangan   alternatif   untuk mendukung   keta-   hanan pangan masyarakat Papua . hlm.   211−   214.   Lokakarya Nasional   Pendayagunaan Pangan   Spesifik   Lokal, Jayapura   2−4   Desember 2003.   Kerja   sama   Dinas Pertanian   Tanaman   Pangan dan Hortikultura Kabu- paten Jayapura dengan Universitas Negeri Papua.
Budi   I   Made,   M.S,   Rudi   Hartono, S.P,   Isna   Setyanova,   S.pi. 2005. Tanya Jawab Seputar Buah   Merah ,   Penebar Swadaya: Jakarta.
Eckles,   C.H.,   W.B.   Combs,   and   H. Macy.   1984. Milk   and   Milk
Products . McGraw-Hill Company. New York. Fennema,   O.   R.,   1985. Food Chemistry   2 nd edition . Marcell   Dekker   Inc.   New York.
Goff,   H.D.   2000. Controlling   Ice Cream   Structure by Examining   Fat   Protein Interactions .   J.   Dairy
Technology. Australia.
Jeremiah,   L.E.   1996. Freezing Effects   on   Food   Quality . Marcell   Dekker,   Inc.   New York
Kunchenbuch,C.2000. IceCream . htt p://www.wsu.edu/gmhyde/43 3_web_pages/ 433 webpages 2001/ice %20cream 2.html, diakses 23 September 2007.
Marshall, R.T., H. Douglas Goff dan R.W.   Hartel,   2003, Ice Cream 6 th ed ,
Plenum Publisher, New York.
Nadrah.2006 . Menciptakan ResepEs Krim. http://ncc.blogsome.com/200
6 /  11/25/menciptakan-resep-
es- krim/ D i a k s e s t a n g g a l   1 1   J u n i 2011.
Padaga,   M.,   M.E.   Sawitri,   2005,
Membuat   Es   Krim   Yang Sehat ,   Trubus   Agrisarana, Surabaya.
Setiadi,   Aldi.   2002. Es   Krim Campina   Bidik   Pasar dengan   “Hati”. (online) ( www.sinarharapan.co.id/eko nomi/promarketing/2003/021
1/prom2 ,   diakses   pada tanggal 15 Maret 2011). Warsiki, 1995. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi
Terhadap   Desain   Produk Tepung   Instan   Sari   Buah Nenas   (Ananas   comosus (L)   Merr) .   Skripsi   Fakultas
Teknologi   Pertanian.   Institut Pertanian Bogor
Winarno, F. G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi   dan   Konsumen. Gramedia, Jakarta.
Winarno,   F.   G.,   2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.