UPAYA PENINGKATAN NILAI GIZI PANGAN MELALUI OPTIMALISASI POTENSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA, PISANG KEPOK, DAN PISANG AMBON
Food Nutrition Values Improvement Through Optimize of Potency Utilization of Plantain Peel Flour of Raja, Kepok, and Ambon
Atikah Proverawati 1 , Indah Nuraeni 1 , Budi Sustriawan 2 , Ibnu Zaki 1
1 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman
2 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman Alamat korespondensi: proverawati@gmail.com

## ABSTRACT
Banana of Raja, Kepok, and Ambon are widely used by the community, but their peels have not been utilized. Vitamins and minerals from banana peels are very high, so it need to increase the nutritional value of their food. This study aimed to analyze the physical and chemical characteristics of banana peel flour produced from  three  different  banana  varieties  namely  Raja,  Kepok  and  Ambon  banana.  This  study  used  a  factorial experimental with a completely randomized design (CRD) design, with different treatments of banana peel and soaking  time  varieties.  Analysis  of  yield,  color,  water  content,  gel  strength  and  stickiness,  kamba  density, solubility,  water  holding  capacity,  oil  absorption,  swelling  power,  moisture  content,  ash,  protein,  fat, carbohydrate, pectin levels, were carried out on banana peel flour. The results showed that the highest water content contained in the Ambon banana peels; the highest levels of ash, fat, protein and carbohydrate are in plantain peels; the highest crude fiber content are in Ambon banana peel, and the average pectin level of the three types of banana peels was 1.08%. Different types of banana peels and soaking time had a significant effect on water content, fiber content and banana flour pectin content.
Keywords : banana peels, physico-chemical characterization, nutritional value, flour

## ABSTRAK
Pisang kepok, pisang ambon, dan pisang raja banyak dikonsumsi oleh masyarakat, namun kulitnya dibuang  percuma  dan  belum  dimanfaatkan.  Vitamin  dan  mineral  kulit  pisang  sangat  tinggi  sehingga  perlu upaya  pemanfaatan  nilai  gizinya.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  karakteristik  fisik  dan  kimia tepung kulit pisang dari tiga varietas pisang yang berbeda yakni pisang kapok, pisang ambon, dan pisang raja. Penelitian  ini  menggunakan  rancangan  faktorial  dengan  rancangan  dasar  rancangan  acak  lengkap  (RAL), dengan perlakuan varietas kulit pisang dan lama perendaman. Kulit pisang dipotong kecil-kecil dan dibersihkan kemudian dikeringkan untuk digiling menjadi tepung. Tepung yang diperoleh dengan variasi jenis pisang dan lama perendaman dianalisis fisikokimiawinya. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Anova dengan tingkat signifikansi 5% serta Uji DMRT.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air paling tinggi terdapat pada kulit pisang ambon (69,93%); kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat paling tinggi pada kulit pisang raja,  berturut-turut  4,23;  3,41; 3,12 dan  27,64%;  kadar  serat  kasar  paling  tinggi  (12,02%)  pada kulit  pisang ambon, dan kadar pectin (1,08%) terdapat pada ketiga jenis kulit pisang tersebut. Dari pisang Raja diperoleh kulit pisang dengan komposisi yang ideal untuk dijadikan bahan substitusi terbaik.
Keyword : kulit pisang raja-kepok-ambon, karakterisasi fisik dan kimia, tepung,

## PENDAHULUAN
Tanaman  pisang  ( Musaceae.sp ) merupakan  tanaman  buah  yang  banyak terdapat di Indonesia (BPS, 2012). Pisang
memiliki  kandungan  nutrisi  yang  lebih tinggi  (misalnya  kandungan  karbohidrat mencapai  18,50%)  dibandingkan  dengan beberapa  buah-buahan  lain  (Hikmatun,
2014).  Kulit  pisang  merupakan  bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak  jumlahnya,  yaitu  sekitar  1/3  dari buah pisang yang belum dikupas. Menurut data satistik produksi tanaman buah tahun 2014,  terdapat  lima  komoditas  yang memberikan  kontribusi  terbesar  terhadap produksi  buah  Nasional  yaitu  pisang (34,56%),  mangga  (12,28%),  nenas (9,27%),  jeruk  siam/keprok  (9,01%),  dan salak  (5,65%)  (Kementerian  Pertanian, 2015). Hingga saat ini kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai  limbah  organik,  atau  digunakan sebagai  pakan  ternak  kambing,  sapi,  dan kerbau.  Jumlah  kulit  pisang  yang  cukup banyak  tersebut  dapat  memiliki  nilai  jual yang  menguntungkan,  apabila  dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006).
Limbah  kulit  pisang  mengandung zat  gizi  yang  cukup tinggi  terutama  pada vitamin  dan  mineralnya  (vitamin  B mencapai  0,12  mg/100g,  vitamin  C  17,5 mg/100g,  kalsium  715  mg/100g,  fosfor 117 mg/100g, besi 1,6 mg/100g) (Referensi?),  sehingga  memungkinkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah  menjadi  tepung.  Ekstrak  kulit pisang juga mengandung flavones, flavonol, flavanone dan polimethoxyflavone yang berpotensi sebagai  phytoestrogen  (Pratama et  al ., 2011). Hasil penelitian Hikmatun (2014),
menunjukkan  bahwa  penggunaan  tepung kulit  pisang  kapok  sebagai filler pada pembuatan  nugget  tempe  paling  disukai dibanding tepung kulit pisang ambon dan raja.  Dilaporkan pula bahwa  limbah kulit pisang  kepok  juga  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  baku  pembuatan  pektin (Fitria, 2013).
Kandungan karbohidrat yang tinggi  dalam  kulit  pisang  memungkinkan kulit  tersebut  dijadikan  bentuk  olahan tepung. Karbohidrat yang dikandung oleh kulit  pisang  merupakan  amilum  (pati) tidak  larut  dalam  air,  berbentuk  bubuk putih,  tawar,  dan tidak  berbau.  Pati, oleh tumbuhan  berfungsi  untuk  menyimpan kelebihan glukosa dalam  jangka panjang, sedangkan bagi hewan dan manusia bahan tersebut  sebagai  sumber  energi  utama, bahkan  di  negara  berkembang  dijadikan bahan  makanan  pokok  (Johari  dan Rahmawati, 2006)
Kulit pisang mengandung senyawa  pektin  yang  cukup  besar,  yaitu 0,9%  berat  kering.  Pektin  merupakan polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan α-1,4 glikosidik (Satria dan  Adha, 2008).    Pektin  kulit  pisang  memiliki banyak  manfaat,    yaitu  sebagai  bahan edible  film,  mencegah  penyakit  kanker dan  dapat  dijadikan  salah  satu  obat penurun  kadar  kolesterol  (Almatsier, 2009).  Namun  demikian,  hingga  saat  ini pemanfaatan  limbah  kulit  pisang  sebagai
bentuk  produk  yang  awet,  baik  produk intermediet (produk setengah jadi) ataupun  produk  siap  konsumsi,  belum dilakukan secara kontinu. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung  kulit pisang dari pisang raja, pisang kapok, dan pisang ambon.

## METODE
Penelitian eksperimental ini dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Kuliner, Fakultas Ilmu-ilmu
Kesehatan, Universitas Jenderal Soedirman.  Rancangan  percobaan  adalah faktorial,  menggunakan  2  faktor  yaitu jenis pisang (A) dan lama perendaman (P), masing-masing  faktor  ada  3  taraf,  dan  3 ulangan,  sehingga  total  terdapat  27  unit percobaan.  Variabel  bebasnya  jenis  kulit pisang  (ambon,  kepok,  raja)  dan  lama perendaman  (12,  18,  24  jam),  sedangkan variabel  tidak  bebasnya  adalah  kadar  air, abu,  protein,  lemak,  karbohidrat,  serat pangan, pektin, rendemen, warna, kekuatan  gel  dan  kelengketan,  densitas kamba, solubility, water holding capacity , daya  serap  minyak,  dan swelling  power . Kulit pisang raja, kulit pisang kepok, dan kulit pisang ambon didapatkan dari  Pasar Wage di Kabupaten Banyumas.
Pembuatan tepung kulit pisang
Pembuatan  tepung  kulit  pisang dilakukan dengan cara daging kulit pisang dipotong-potong  dengan  pisau  setebal  0,5  cm,  lalu  dicuci  sampai  bersih  dan direndam  dalam  larutan  natrium  bisulfit 1.000  ppm  selama  30  menit  untuk mencegah  pencoklatan (browning). Kulit pisang  kemudian  dikeringkan  di  bawah sinar  matahari  selama  3  hari.  Setelah kering,  kulit  pisang  digiling  dan  diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh hingga didapatkan tepung kulit pisang.

## Pengujian Sampel
Pengujian karakteristik kimia meliputi  adalah kadar  air,  abu,  protein, lemak,  karbohidrat,  kadar  serat  pangan dan kadar pektin. Sedangkan karakteristik fisik  yang  diamati  adalah  rendemen, warna,  kekuatan  gel  dan  kelengketan, densitas  kamba, solubility,  water  holding capacity , daya serap minyak, dan swelling power .
Penentuan  kadar  serat  kasar  dan kadar air menggunakan metode pengeringan; kadar protein dengan metode micro kjeldahl ; kadar karbohidrat dan  kadar  pektin  menggunakan  metode ekstraksi  dan  pelarut  asam  klorida; kapasitas  penyerapan  air  dengan  metode gravimetric;  dan  densitas  kamba  dengan alat tap  dencity solubility,  water  holding capacity , daya serap minyak, dan swelling power (AOAC, 2006; Kadan et al ., 2003;
Satria dan Adha, 2008; Singh et al ., 2005; Winarno, 2008);
Analisis statistik
Data  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan analisis of varian
(ANOVA),  jika  berbeda  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  dengan tingkat error 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Karakteristik  kimia  tepung  kulit pisang
Hasil  analisis  proksimat,  serta serat kasar dan pektin pada tiga jenis kulit pisang (ambon, kapok dan raja) menunjukkan  bahwa  karakteristik  kimia antara  jenis  kulit  pisang  ambon,  kulit pisang  kapok  dan  kulit  pisang  raja berbeda-beda  (Tabel  1).  Kulit  pisang
ambon mempunyai kadar air paling tinggi jika  dibandingkan  kadarnya  dalam  kulit pisang  kapok  dan  kulit  pisang  raja. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan, kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat lebih banyak terkandung pada kulit pisang raja,  sedangkan  serat  banyak  terkandung pada  jenis kulit pisang ambon, dan kadar pektin  hampir  sama  antara  kulit  pisang ambon, pisang kapok dan pisang raja.
Tabel 1. Karakteristik kimia Beberapa Jenis Kulit Pisang
No Karakteristik Kimia Jenis Pisang Ambon Kepok Raja 1 Kadar Air 69.93 69.45 61.60 2 Kadar Abu 3.22 2.56 4.23 3 Kadar Lemak 1.38 0.98 3.41 4 Kadar Protein 1.30 1.50 3.12 5 Kadar Serat 12.02 10.44 9.55 6 Karbohidrat 25.09 25.35 27.64 7 Pektin 1.00 1.08 1.08
Berdasarkan  karakteristik  kimiawi,  kulit pisang  ambon  mengandung  kadar  air 69,93%  dan  kadar  serat  12,02%  paling tinggi  dibanding  jenis  kulit  pisang  yang lain. Kulit pisang raja mengandung kadar abu  4,23%,  kadar  lemak  3,41%,  kadar protein  3,12%  dan  karbohidrat  27,64%. Karakteristik yang berbeda menyebabkan kedua  jenis  kulit  pisang  ini  (ambon  dan
raja)  memiliki  fungsi  penggunaan  yang berbeda. Tepung  kulit  pisang  Ambon cocok  untuk  membuat  produk  makanan dengan  karakter  serat  yang  tinggi  seperti kue  satu  dan  serelia,  tepung  kulit  pisang kepok bermanfaat untuk membuat produk berupa  bubur,  mie,  dan  ice  cream, sedangkan tepung kulit pisang raja cocok untuk membuat makanan dengan
karakteristik  protein  dan  karbohidrat tinggi seperti donat dan cake.
1. Kadar Air
Kadar  air  dalam  suatu  bahan pangan  perlu  ditetapkan  karena  makin tinggi  kadarnya  maka  makin  besar  pula kemungkinan  bahan  tersebut  cepat  rusak (Asgar  dan  Musaddad,  2006).  Hasil analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  jenis pisang  (A)  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  air  tepung  kulit pisang  (P<0,05),  demikian  pula  lama perendaman (P) juga memberikan pengaruh nyata pada kadar air tepung kulit pisang  (P<0,05);  interaksi  jenis  kulit pisang dan lama perendaman (A x P) juga
berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air tepung kulit pisang (p<0,05) (Gambar 1).
Tepung  Kulit  pisang  ambon memiliki  kadar  air  paling  tinggi  (9,41%) sedangkan  yang  terendah  adalah  tepung kulit  pisang  raja  (8,17%).  Pisang  ambon memiliki  kadar  air  yang  tinggi,  sehingga kulitnya juga mengandung kadar air yang tinggi,  begitupula  dengan  tepungnya. Pisang  yang  termasuk  golongan  banana memiliki  kandungan  bahan  kering  ( dry matter  content )  yang  lebih  rendah  atau kadar  air  lebih  tinggi  jika  dibandingkan dengan  golongan plantain (Dadzie  dan Orchad, 1997).
Gambar 1a. Kadar air tepung kulit pisang pada beberapa jenis kulit pisang.
Gambar 1b. Kadar air tepung kulit pisang berdasarkan lama perendaman.
Keterangan:  P1,  perendaman  12  jam;  P2,  perendaman  18  jam;  P3,  perendaman24jam;  A,  kulit pisang Ambon; K, kulit pisang Kapok; R, kulit pisang Raja.
Berdasarkan  lama  perendaman,  kadar  air kulit  pisang  ketiga  sampel  memiliki  nilai yang  berbeda (Gambar 2). Semakin  lama perendaman  yang  dilakukan  maka  akan semakin  meningkatkan  kadar  air  pada tepung kulit pisang. Pada perendaman 24 jam  (P3)  memiliki  kadar  air  8,80%,
perendaman  18  jam  (P2)  memiliki  kadar air 8,67% dan kadar air pada perendaman 12  jam  mengandung  kadar  air  terendah yaitu 8, 54%. Hal ini dikuatkan oleh sifat bahan  perendam  yang  digunakan  pada saat  perendaman  bahan  yaitu  Natrium Tiosulfat  yang  merupakan  salah  satu
9,4148 8,417 8,1743 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 A K R K a d a r A ir Jenis Pisang 8,5407 8,6632 8,8023 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 P1 P2 P3 K a d a r A ir Perendaman
garam  terhidratasi,  yaitu  garam  yang terbentuk  dari  senyawa-senyawa  kimia
yang dapat mengikat molekul-molekul air pada suhu kamar (Winarno, 2000).
Gambar 2.  Kadar  air tepung kulit  pisang pada  berbagai  jenis  kulit  pisang  dan lama  perendaman.  Keterangan:  A1:pisang  ambon,  A2:pisang  kepok, A3:pisang raja dan lama perendaman P1:12jam, P2:18jam, P3: 24 jam
Intervensi  perlakuan  jenis  pisang yang  berbeda  dan  lama  perendaman menghasilkan  kadar  air  tepung  kulit pisang  paling  tinggi  pada  kulit  pisang ambon  dengan  lama  perendaman  24  jam (9,94%)  dan  paling  rendah  pada  kulit pisang kapok dengan lama perendaman 12 jam  (7,75%).  Kandungan  air  merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi wujud penampakan,  tekstur,  serta  cita  rasa makanan (Winarno, 2008). Produk dengan kadar  air  yang  rendah  relatif  lebih  tahan
lama  dan  stabil  dalam  penyimpanan jangka  panjang.  Menurut  Danik  (2009) kadar  fisiko-kimia  tepung  terigu  untuk kadar air pada tepung sebesar 7,80%, dan menurut  SNI  01-3751-2006  disebutkan bahwa  kadar  air  pada  tepung  tersebut maksimal  sebesar  14,5%.  Kadar  air  yang semakin tinggi menyebabkan masa simpan  makin  pendek  karena  semakin rentan  terhadap  mikroba  (Pardede et  al ., 2013).
2. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam suatu  bahan  pangan.  Abu  merupakan residu  anorganik  yang  tertinggal  setelah suatu  bahan  pangan  dibakar  (Ekafitri, 2009).  Makin  tinggi  kadar  abu  maka makin  tinggi  kandungan  mineral  yang dimiliki  bahan  tersebut,  yang  akhirnya
berpengaruh  pada  nilai  gizinya  (Richana et  al .,  2010).  Selain  itu  kadar  abu  juga menunjukkan  kemurnian  dan  kebersihan suatu  bahan  (Andarwulan et  al .,  2011).
Semakin  tinggi  tingkat  kemurnian,  maka semakin rendah kadar abunya. Kadar abu dipengaruhi  oleh  residu  bahan  organik yang  terkandung  dalam  bahan  baku  kulit pisang.
9,73 8,58 9,94 7,75 9,20 8,30 8,14 8,21 8,17 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 A1P1    A1P2    A1P3    A2P1    A2P2    A2P3    A3P1    A3P2    A3P3 K a d a r A ir Perlakuan
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa  jenis  kulit  pisang  (A),  lama perendaman  (P)  dan  interaksi  perlakuan jenis  kulit  pisang  dan  lama  perendaman (AxP)  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  kadar  abu  tepung  kulit pisang yang dihasilkan (P>0,05). Menurut  Rudito et  al. (2010),  kadar  abu suatu bahan dipengaruhi oleh faktor teknis selama  penanaman,  diantaranya  ialah komposisi  dan  intensitas  pemupukan, jenis  tanah,  dan  iklim.  Banyaknya  pupuk dengan  mineral  yang  tinggi,  yang diberikan secara rutin akan meningkatkan kandungan  mineral  pisang.  Tanah  yang subur  dengan  kandungan  mineral  yang banyak  juga  akan  meningkatkan  kadar mineral  kulit  pisang.  Kadar  abu  tepung kulit  pisang  secara  keseluruhan  lebih tinggi  dibanding  kadar  abu  pada  tepung terigu  yaitu 1,83%. Hal  ini berarti bahwa kandungan  mineral  kulit  pisang  lebih tinggi dibanding tepung terigu.

## 3. Kadar Serat
Serat  adalah  karbohidrat  komplek dalam  bahan  pangan,  yang  tidak  dapat dicerna  oleh  enzim-enzim  pencernaan manusia. Serat kasar adalah bagian bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penentuan kadar serat kasar yaitu H 2 SO4 dan  NaOH.  Winarno  (2002)  menyatakan bahwa  seperlima  sampai  setengah  dari seluruh  serat  kasar  dapat  dicerna  oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga  dapat  mencapai  usus  besar  dan dicerna oleh bakteri probiotik.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  pisang  (A),  lama  waktu perendaman  (P)  dan  interaksi  perlakuan antara  jenis  pisang  dan  lama  waktu perendaman (AxP) memberikan pengaruh yang nyata pada kadar serat kasar tepung kulit pisang (P<0,05) (Gambar 3 dan 4).
Gambar 3a. Kadar serat kasar kulit pisang berdasarkan jenisnya.
Gambar 3b. Kadar serta kasar kulit pisang berdasarkan lama perendaman.
Keterangan:  P1,  perendaman  12  jam;  P2,  perendaman 18  jam;  P3,  perendaman  24jam;  A,  kulit pisang Ambon; K, kulit pisang Kapok; R, kulit pisang Raja
21,4223 20,2065 18,5542 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 A K R Se ra t K a s a r Jenis Pisang 19,1987 20,2723 20,712 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 P1 P2 P3 Se ra t K a s a r Perendaman
Pada  Gambar  3.  menunjukkan bahwa  setiap  jenis  kulit  pisang  yang berbeda  mengandung  kadar  serat  kasar yang berbeda (p<0,05).  Kandungan serat kasar  tertinggi  pada  jenis  tepung  kulit pisang  ambon  (21,42%),  terendah  pada tepung  kulit  pisang  raja  (18,55).  Hal  ini kemungkinan  terkait  dengan  kandungan serat  kasar  daging  buah  pisang  segar ambon  yang  lebih  tinggi  daripada  pisang kapok ataupun raja.
Berdasarkan  analisis  ragam,  lama waktu  perendaman  tidak  berpengaruh terhadap  kadar serat kasar  (P>0,05). Hal ini  didukung  dengan  hasil  penelitian Paramitha  (2013)  yang  menyatakan bahwa  sifat  serat  kasar  merupakan  jenis serat yang tidak larut air sehingga dengan adanya perlakuan perbedaaan lama perendaman  tidak  mempengaruhi  kadar serat kasar pada tepung kulit pisang.
Gambar  4.  Kadar  serat  tepung  kulit  pisang  pada  berbagai  jenis  dan lama  perendaman  kulit  pisang. Keterangan:  A1:  pisang ambon,  A2:  pisang  kepok,  A3:  pisang  raja  dan  lama perendaman P1:12jam, P2:18jam, P3: 24 jam
Gambar  4  menunjukkan  bahwa kadar  serat  kasar  tertinggi  pada  jenis pisang  ambon  pada  perendaman  24  jam (21,85%)  dan  kadar  serat  kasar  paling rendah  pada  jenis  kulit  pisang  raja perendaman  12  jam  (17,44%).  Serat pangan umumnya berasal dari dinding sel tumbuhan,  yang  tersusun  atas  berbagai jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa,  dan  pektin  (Winarno, 2008).  Berdasarkan  hasil  penelitian, pisang  ambon  banyak  mengandung  serat
kasar,  dan  dengan  perendaman  24  jam kadar serat  kasarnya semakin tinggi. Jika serat  kasar  tinggi,  maka  serat  ini  cocok untuk  substitusi  pada  produk  makanan yang  memerlukan  tekstur  kasar.  Serat tidak larut berfungsi menjaga keseimbangan  flora  usus,  mencegah konstipasi  dan  kanker  usus  besar  (Jahari dan Sumarmo, 2002).
Menurut  Saragih  (2010),  banyak efek  positif    konsumsi  serat  kasar.  Serat kasar terbukti mampu mencegah berbagai
20,86 21,56 21,85 19,29 20,49 20,84 17,44 18,77 19,45 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 A1P1 A1P2 A1P3 A2P1 A2P2 A2P3 A3P1 A3P2 A3P3 Se ra t K a s a r Perlakuan
macam  penyakit  degeneratif  diantaranya penyakit  diabetes  melitus,  tekanan  darah tinggi,  kanker  usus  besar,  penyakit diverticulosis,  dan  konstipasi,  obesitas, jantung koroner, gigi, batu empedu,  serta meningkatkan kesehatan mikroflora usus. Oleh karena itu, kulit pisang  ambon yang disubstitusikan  dalam  produk  serealia dapat bermanfaat untuk penderita penyakit degeneratif.
4. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama  bagi  manusia  dan  hewan.  Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih  80%  energi  makanan  berasal  dari karbohidrat (Almatsier, 2009). Komponen karbohidrat  yang  banyak  pada  produk pangan  adalah  pati,  gula,  pectin  dan selulosa.  Berdasarkan  analisis  ragam kadar  karbohidrat  pada  tepung  kulit
pisang  menunjukkan  tidak  berbeda  nyata (α>0.05). Kadar karbohidrat paling tinggi pada kulit pisang raja dan perendaman 12 jam (53,92%) dan paling rendah pada kulit pisang  ambon  perendaman  18  jam (45,23%).
Fungsi  utama  dari  karbohidrat adalah  sebagai  salah  satu  sumber  utama energi tubuh (Irianto dan Waluyo, 2007). Semakin tinggi kadar karbohidrat, semakin  besar  kandungan  energinya. Karbohidrat ikut berperan dalam menentukan  karakteristik  suatu  senyawa (rasa,  warna,  tekstur  dan  aroma  suatu bahan makanan). Berdasarkan data di atas, persentase  kadar  karbohidrat  mencapai 50% lebih, sehingga mudah diolah sebagai bahan tepung.

## 5. Kadar Pektin
Pektin merupakan molekul dengan bobot  molekul  tinggi,  dan  menyerupai karbohidrat.  Menurut  Winarno  (2002), komposisi kandungan protopektin, pectin, dan  asam  pektat  dalam  tubuh  sangat bervariasi  dan  bergantung  pada  derajat kematangan  buah.  Dalam  penelitian  ini
digunakan produk kulit pisang yang masih muda dan masih hijau segar. Hasil analisis ragam  menunjukkan  bahwa  jenis  pisang (A),  lama  waktu  perendaman  (P)  dan interaksi perlakuan antara jenis pisang dan lama waktu perendaman (AxP) memberikan  pengaruh  yang  nyata  pada kadar pektin tepung kulit pisang (P<0,05) (Gambar 5 dan 6).
Gambar 5a. Kadar pektin berdasarkan Jenis Kulit pisang. Gambar 5b. Kadar pectin berdasarkan lama perendaman.
Keterangan:  A1:  pisang  ambon,  A2:  pisang  kepok,  A3:  pisang  raja  dan  lama  perendaman P1:12jam, P2:18jam, P3: 24 jam
Berdasarkan hasil penelitian, kadar  pektin  tertinggi  terdapat  pada  kulit pisang  raja  (20,39%)  dan  terendah  pada tepung  kulit  pisang  ambon  (11,01%) (Gambar  5).  Standar  mutu  kadar  pektin yang  ditetapkan  IPPA  (International Pectin Producers Association) yaitu kadar pektin  maksimal  12%  (IPPA,  2002). Dengan demikian kadar pektin yang dapat diterima  adalah  kadar  pektin  dari  tepung kulit  pisang  kepok  dan  kulit  pisang ambon. Pektin dapat menurunkan kolesterol  dalam  darah  (Mattes,  2005). Dengan mengkonsumsi sedikitnya 6 gram per  hari  mampu  mengurangi  kadar kolesterol dalam darah sebesar 13% dalam jangka  waktu  2  minggu.  Pektin  juga diketahui  sebagai  serat  soluble  yang paling  efektif  sebagai  penurun  kolesterol
apabila  dibanding  dengan  fisilium,  oat, dan guar gum (Mattes, 2005). Hasil  analisis  menyatakan  bahwa semakin  lama  waktu  perendaman  yang dilakukan  pada  pembuatan  tepung  kulit pisang  menyebabkan  penurunan  kadar pektin  (p<0,05)  (Gambar  6).  Kadar tertinggi  terdapat  pada  tepung  yang mengalami perendaman 12 jam  (17,36%) dan terendah pada 24 jam  (15,85%). Hal ini  disebabkan  karena  pektin  dapat bersifat koloid reversible , yaitu dapat larut dalam  air  setelah  dikeringkan.  Bila dikeringkan  kembali,  tidak  mengalami perubahan  sifat  fisiknya  (Ranggana, 2000). Hasil penelitian Bakar, dkk (2013) menunjukkan  bahwa  kadar  pektin  pada kulit  buah  pisang  dan  ambon  berturut- turut 3,53% dan 4,34%.
11,072 18,579 20,387 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 A K R P e k ti n Jenis Pisang 17,3555 16,8292 15,8538 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 P1 P2 P3 P e k ti n Perendaman
Gambar  6.    Kadar  pektin  tepung  kulit  pisang  pada  berbagai  jenis  dan  lama perendaman kulit pisang. Keterangan: A1: pisang ambon, A2: pisang kepok, A3: pisang raja dan lama perendaman P1:12jam, P2:18jam, P3: 24 jam
Hasil analisis ragam interaksi jenis
pisang dan waktu perendaman mempengaruhi  kadar  pektin  tepung  kulit pisang,  dimana  kadar  pektin  tepung  kulit tertinggi  dihasilkan  dari  jenis  pisang  raja pada  perendaman  12  jam  (21,20%)  dan kadar  pektin  terendah  pada  kadar  tepung kulit  pisang  yang  dihasilkan  dari  jenis pisang  ambon  pada  perendaman  24  jam (10,63%).  Tepung  dengan  tinggi  pektin dapat  dimanfaatkan  untuk  pembuatan bahan makanan yang memerlukan tekstur elastis dan tidak mudah hancur. Tingginya pektin  juga  dapat  dimanfaatkan  sebagai makanan  untuk  menjaga  kesehatan, mencegah  penyakit  degeneratif  dan kanker.  Dalam  industri  makanan  dan minuman  pektin  dipakai  sebagai  bahan pembuat  tekstur  yang  baik  pada  roti  dan keju, bahan pengental dan stabilizer , serta untuk pembuatan selai.

## 6. Densitas Kamba
Densitas  kamba  adalah  masa  satu partikel  per  unit  volume  pada  tempat
tertentu yang ditentukan dengan menimbang  wadah  dengan  volume  yang diketahui  yaitu  dengan  membagi  berat bersih bubuk dengan volume wadah (Aini, 2013).  Menurut  Barbosa-Carnovas  dan Yan  (2003),  densitas  kamba  merupakan salah satu sifat  fisik  yang penting karena berperan dalam penyimpanan, transportasi, dan pemasaran suatu produk pangan.  Densitas  Kamba  merupakan ukuran  jumlah  massa  bahan  per  volume yang ditempatinya termasuk ruang kosong diantara  bahan  (kg/m3).  Semakin  besar jenis  bahan  makanan  tentunya  semakin membutuhkan  ruang  yang  luas  untuk transportasi dan pengemasan produk.
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  kulit  pisang  (A),  waktu perendaman  (P)  dan  interaksi  perlakuan jenis  kulit  pisang  dan  waktu  perendaman (AxP)  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  pada  densitas  kamba  tepung  kulit pisang  (P>0,05).  Densitas  Kamba  yang rendah dapat memenuhi kemasan,
11,43 11,15 10,63 19,43 18,76 17,54 21,20 20,57 19,39 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 A1P1    A1P2    A1P3    A2P1    A2P2    A2P3    A3P1    A3P2    A3P3 P e k ti n Perlakuan
sehingga mempersulit pada saat pengemasan,  dan  sebaliknya  pada  bahan dengan densitas Kamba besar mempermudah pengemasan dan menjadikan penghematan dalam hal biaya transportasi  dan  penyimpanan.    Densitas Kamba  merupakan  indikator  penting secara  komersial  untuk  meningkatkan
efisiensi.  Nilai  densitas  Kamba  tertinggi pada tepung kulit pisang jenis pisang raja pada  perendaman  12  jam  dan  18  jam, sedangkan nilai densitas Kamba terendah pada tepung kulit pisang jenis kulit pisang ambon pada perendaman 18 jam.

## 7. Daya Serap air
Kapasitas penyerapan air merupakan kemampuan suatu bahan dalam menyerap air  dan  menahannya  dalam  suatu  sistem pangan. Kapasitas penyerapan air menentukan  jumlah  air  yang  tersedia untuk  proses  gelatinisasi  pati  selama pemasakan. Bila  jumlah air kurang  maka pembentukan  gel  tidak  mencapai  kondisi optimum  (Aini et  al .,  2016).  Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan  dalam  homogenisasi  adonan tepung  ketika  dicampurkan  dengan  air. Tepung dengan daya serap air yang tinggi cenderung lebih cepat untuk dihomogenkan (Tam et al ., 2004).
Hasil  analisis  ragam  menunjukkan bahwa  jenis  kulit  pisang  (A);  waktu perendaman  (P)  dan  interaksinya  (AxP) tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata
pada kapasitas penyerapan air tepung kulit pisang (P>0,05). Kapasitas penyerapan air tepung  kulit  pisang  berkisar  86,54- 87,27%. Kemampuan daya serap air pada berbagai  jenis  tepung  berbeda-beda.  Hal ini  mungkin  akibat  dari  perbedaan kandungan  air  pada  masing-masing  jenis kulit  pisang.  Kemampuan  daya  serap  air berkurang  bila  kadar  air  dalam  tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanannya lembab (Merawati, 2012).  Daya  serap  air  merupakan  salah satu sifat yang dapat mempengaruhi hasil pembuatan suatu produk makanan berbasis  tepung.  Daya  serap  air  sangat mempengaruhi  aplikasi  tepung  pada produk,  misalnya  dalam  pembuatan adonan roti dan produk lainnya (Rauf dan Sarbini, 2015).
Dari  hasil  penelitian  dan  uji statistik  dapat  dilihat  bahwa  kandungan fisikokimia  tepung  kulit  pisang  berbeda nyata  pada  kandungan  kadar  air,  kadar serat dan kadar pektin. Perbedaan tersebut dipengaruhi  oleh  jenis  kulit  pisang  yang
digunakan  dan  waktu  perendaman  pada proses  pembuatan  tepung  kulit  pisang. Tepung kulit pisang dengan kadar air yang tinggi menyebabkan daya simpan pendek sehingga mudah rusak, sehingga sebaiknya  digunakan  untuk  substitusi
makanan yang cepat dikonsumsi misalnya kue  basah.  Karakteristik  tepung  kulit pisang  dengan  kandungan  pektin  yang tinggi  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan substitusi  makanan  yang  memerlukan kekenyalan dan elastis misalnya dodol.

## KESIMPULAN
Kadar  air  paling  tinggi  (69,93%) terkandung  pada  tepung  kulit  pisang ambon;  kadar  abu,  lemak,  protein  dan karbohidrat paling tinggi (4,23; 3,41; 3,12 dan  27,64%)  pada  tepung  kulit  pisang raja;  kadar  serat  kasar  paling  tinggi (12,02%) pada tepung kulit pisang ambon, dan kadar pektin yang rata-rata dari ketiga jenis kulit pisang yaitu 1,08%. Jenis kulit pisang  yang  berbeda  dan  lama  waktu perendaman  memberikan  pengaruh  yang
nyata pada kadar air, kadar serat dan kadar pektin  tepung  kulit  pisang.  Tepung  kulit pisang  Ambon  cocok  untuk  membuat produk  makanan  kue  satu  dan  serelia, tepung  kulit  pisang  kepok  bermanfaat untuk  membuat  produk  berupa  bubur, mie,  dan  ice  cream,  sedangkan  tepung kulit  pisang  raja  cocok  untuk  membuat donat dan cake.

## Ucapan Terima Kasih
Terima kasih disampaikan kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan bantuan  dana  hibah  penelitian  dosen pemula,  sehingga  penelitian  ini  dapat dilakukan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini, N. 2013. Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung . Graha Ilmu. Yogyakarta.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016.
Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses melalui Fermentasi. Agritech , 36(2): 160-169.
Almatsier,  S.  2009. Prinsip  Dasar  Ilmu  Gizi .  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D.
2011. Analisis  Pangan .  Dian  Rakyat.
Jakarta.
AOAC  (Association  of  Official  Analitycal
Chemist).  2005. Official  Method  of
Analysis  of  The  Association  of  Official Analytical of Chemist . Arlington, Virginia,
USA:  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Asgar,  A.,  dan  Musaddad.  2006.  Optimalisasi Cara,  Suhu,  dan  Lama  Blansing  sebelum
Pengeringan  Kubis. Jurnal  Hortikultura , 16(4): 349-355.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-3751- 2006.  Tepung  Terigu  sebaga  Bahan Makanan .  Badan  Standardisasi  Nasional.
Jakarta.
Barbosan-Carnovas,  GV.,  and  Yan,  H.  2003.
Powder  Characteristic  of  Preprocessed Cereal  Flours.  In:  Characterization  of Cereals  and  Flours:  Properties,  Analysis, and  Applications .  G.Kaletunç  and  KJ Breslauer, eds. New York: Marcel Dekker.pp 173-208.
Badan  Pusat  Statistik.  2012.  Produksi  Buah- buahan  di  Indonesia  1995-2012.  BPS.
Jakarta.
Dadzie, BK., and Orchad, JE. 1997. Routine Post- Harvest  Screening  of  Banana/Plantain Hybrids: Criteria and Methods . International  Plant  Genetic  Resources Institute. Italy.
Danik. 2009. Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Kecambah pada Pembuataan Cookies. IPB-Press. Bogor.
Ekafitri,  R.  2009.  Karakterisasi  Tepung  Lima Varietas  Jagung  Kuning  Hibrida  dan Potensinya  untuk  Dibuat  Mie  Jagung.
Skripsi .  Fakultas  Teknologi  Pertanian.
Bogor.
Fitria,  V.  2013.  Karakterisasi  Pektin  Hasil Ekstraksi  dari  Kulit  Pisang  Kepok  (Musa balbisiana  ABB). Skripsi .  Prodi  farmasi,
FKIK. UIN syarif Hidayatullah, Jakarta.
Hikmatun, T. 2014. Eksperimen Penggunaan
Filler Tepung Kulit Pisang Dalam
Pembuatan Nugget Tempe . Food Science and Culinary Education Journal , 3(1): 1-6. IPPA (International
Pectins Procedurs
Assotiation).  2002. What  is  Pectin . http://www.ippa.into/history.of.pektin.htm . Diakses 28 Oktober 2014.
Irianto,  K.,  dan  Waluyo,  K.  2007. Gizi  dan  Pola Hidup Sehat . CV Yrama Widya. Bandung.
Johari  dan  Rahmawati.  2006. Kimia  SMA  untuk Kelas XII . Esis. Jakarta.
Kadan,  RS.,  Bryant,  RJ.,  and  Pepperman  AB.
Functional  Properties  Of  Extruded  Rice Flours. Journal of Food Science , 68 (5). Kementerian  Pertanian.  2015. Statistik  Produksi Holtikultura Tahun 2014 . Direktorat
Jenderal Holtikultura. Jakarta.
Merawati, D. 2012. Uji Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang Dengan Kurma. Jurnal TIBBS (Teknologi Industri Boga dan Busana) , 3(1) : 7- 13.
Paramitha, O. 2013. Pengaruh Jenis Air Perendam Terhadap Kandungan Vitamin C, Serat, dan Protein Tepung Mangga (Mangifera Indica L.). Jurnal Bahan Alam Terbarukan , 2(1). Pardede, A., Ratnawati, Devi, HP., dan Agus, M. 2013. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Kemiri (Alleurites mollucana Wild). Media Sains, 5(1).
Pratama,  N.R.,  Riata  R.,  Hermawan,  A.,  Ikawati,
M.,  dan  Meiyanto,  E.  2011.  Banana  Peels (Musa paradisiaca L.) Extract as Phytoestrogen  on  Ovariectomized  Mice Mammary Gland Development by Inducing c-Myc  Expression. Indonesian  Journal  of Cancer Chemoprevention , 2(1 ) :151-159 Ranggana,  2000. Handbook  of  Analysis  and Quality  Control  for  Fruit  and  Vegetable
Product.  Second  Edition .  McGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi. Rauf,  R.,  dan  Sarbini,  D.  2015.  Daya  Serap  Air sebagai Acuan untuk Menentukan Volume Air  dalam  Pembuatan  Adonan  Roti  dari Campuran  Tepung  Terigu  dan  Tepung Singkong. Agritech , 35(3): 324-330.
Richana,  N.,  Budyanto,  A.,  dan  Mulyawati,  I.
2010. Pembuatan Tepung Jagung
Termodifikasi  dan  Pemanfaatannya  untuk Roti.  Makalah  disampaikan  pada  Seminar Nasional  Tanaman  Serealia.  PSN  I. Balitsereal, Maros, 27-28 Juli 2010.
Rudito, A., Syauqi, E., Obeth, W., dan Yuli. 2010.
Karakteristik Pati Bonggol Pisang Termodifikasi Secara Kemis Sebagai Food Ingredient  Alternatif.  Prosiding  Seminar Nasional  Industrialisasi  dan  Komersial Produk  Pangan  Lokal  Dalam  Menunjang Penganekaragaman dan Ketahanan
Pangan . 20 April 2010. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman.
Saragih,  B.  2010. Kolesterol  dan  Usaha-Usaha Penurunannya . Bimotry. Yogyakarta Satria, B., dan Ahda, Y. 2008. Pengolahan Limbah Kulit  Pisang  Menjadi  Pektin  dengan Metode  Ekstraksi. Jurusan  Teknik  Kimia, Fakultas  Teknik.  Universitas  Diponegoro. Semarang.
Singh,  Kaur,  L.,  Sadhi,  NS.,  and  Sekhon,  KS. 2005.  Physicochemical,  cooking  and textural  properties  of  miled  rice  from different Indian rice. Cultivars Food Chem , 89:253-259.
Susanti,  L.  2006. Perbedaan  Penggunaan  Jenis Kulit  Pisang  Terhadap  Kualitas  Nata .
Skripsi.  Universitas  Negeri  Semarang.
Semarang.
Tam, LMH., Corke, WT., Tan, J., Li, and Collado,
LS.,  2004.  Production  of  Bihon-Type Noodle  from  Maize  Starch  Differing  in Amylosa  Content. J  Cereal  Chem ,  81(4): 475-480.
Winarno,  FG.  2000.  Potensi  dan  Peran  Tepung- tepungan bagi Industri Pangan dan Program Perbaikan  Gizi.  Makalah  pada  Seminar Nasional  Interaktif:  Penganekaragaman
Makanan untuk Memantapkan
Ketersediaan  Pangan.  Jakarta,  17  Oktober 2000.
Winarno,  FG.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Gramedia. Jakarta.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Penerbit Embrio Biotekindo. Bogor