## PENERAPAN KEAMANAN DAN SANITASI PANGAN PADA PRODUKSI MINUMAN SEHAT KACANG-KACANGAN UMKM JUKAJO SUKSES MULIA DI KABUPATEN TANGERANG
Implementation of Sanitation and Food Safety of Beans-Based Healthy Drinks Production at The Jukajo Sukses Mulia Home Industry in Tangerang Regency
Angelina Rianti 1) , Alvin Christopher 1) , Devi Lestari 1) , Warsono El Kiyat 1) *
1) Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya Jl. MH. Thamrin Km 2.7, Banten 15117, Indonesia
* E-mail: warsono.el.kiyat@gmail.com

## ABSTRACT
Food  contamination  is  not  desired  by  producers  or  consumers.  Safety  factor  is  important  in order to prevent side effects due to  food contamination that can endanger health. Contamination in food occurs from small to large industries. Sanitation also plays an important role in many industries including the food industry. The research subject was a home industry of beans-based healthy drinks (BBHD), such as mung beans, soybeans, and red beanss drinks at Jukajo Sukses Mulia home industry in  Tangerang Regency.  This  study  was  conducted  to  determine  the  level  of  security,  sanitation, and sources  of  contamination  in  the  BBHD  industry  Tangerang  Regency.  This  study  was  carried  out through  observation  and  interview  with  the  owner  and  the  workers  of Jukajo  Sukses  Mulia home industry.  The  result  showed  that  the  level  of  security  and  sanitation  in  the  production  environment was quite good. The potential source of contamination in the production process  was the hygiene of the  employees  and  the  cleanliness  of  the  production  equipment.  The  critical  control  points  were  be located  in  filling,  chilling, and  storing processes.  Total  plate  count  value of  mung  beans,  soybeans, and cashwes drinks were too numerous to count (TNTC), 3 x 10 3 , and 2 x 10 2 CFU/ml, respectively.
Keywords : food safety, healthy drink, home industry, sanitation

## PENDAHULUAN
Adanya cemaran pada produk pangan  dapat  mengakibatkan  penyakit berbahaya  hingga  kematian.  Pada  salah satu  artikel  dari Pikiran  Rakyat ,  pada tahun 2013 terdapat 10.700 kasus keracunan  pangan  yang  mengakibatkan kematian  di  Indonesia  (Effendi,  2017). Selain  itu,  pada  tahun  2016  terdapat  data yang  menunjukkan  sekitar  14,9%  dari 26.537  sampel  pangan  tidak  memenuhi syarat.  Produk  pangan  tersebut  dikatakan tidak memenuhi syarat karena mengandung  bahan  berbahaya,  cemaran mikroba  atau  bahan  tambahan  pangan (BTP)  yang  kadarnya  melebihi  batas maksimum  yang  diizinkan.  Menurut  Putri (2017),  pada  tahun  2011-2015,  produk makanan  yang  tidak  memenuhi  syarat mengalami  peningkatan  sekitar  35  persen.
Kemudian, pada tahun 2013-2015, laporan mengenai  keracunan  makanan  yang  serius meningkat dari 48 menjadi 61 kasus di 34 provinsi. Oleh karena itu, untuk mengurangi  kontaminasi  pada  proses produksi  di  suatu  industri,  hal  tersebut harus  diperhatikan  dengan  baik,  yaitu dengan menerapkan GMP ( good manufacturing  practices )  dan  HACCP ( hazard  analysis  and  critical  control point )  sehingga  kasus  keracunan  makanan dapat dikurangi.
Salah  satu  bagian  dari  GMP  adalah sanitasi.  Sanitasi  memegang  peranan penting  dalam  berbagai  industri  termasuk industri pangan. Sanitasi pangan menentukan seberapa higienis suatu produk dihasilkan. Sanitasi juga mendukung program HACCP yang diterapkan dalam industri pangan.
Biasanya,  kalangan  industri  pangan  skala besar  telah  menerapkan  HACCP,  namun masih banyak industri skala rumah tangga yang  belum  menerapkannya.  Tentu  saja hal  tersebut  menjadi  perhatian  khusus karena  produk  yang  dihasilkan  belum terjamin  keamanannya  secara  maksimal. Risiko  keamanan  pangan  bagi  konsumen sangatlah  penting  karena  sudah  terdapat regulasi  yang  mengaturnya.  Oleh  karena itu, pada penelitian ini dilakukan peninjauan  pada  industri  skala  rumah tangga.
Pada  penelitian  ini,  industri  yang dikaji penerapan keamanan dan sanitasinya  yaitu home  industry minuman sehat  berupa  pabrik  pengolahan  kacang- kacangan  seperti  kacang  hijau,  kacang kedelai, dan kacang merahmenjadi jus siap minum  di  UMKM  Jukajo  Sukses  Mulia. Industri  ini  dipilih  karena  minuman  dari kacang-kacangan cukup digemari masyarakat  karena  rasanya  yang  manis, segar,  dan  menyehatkan.  Akan  tetapi,  jika produsen  tidak  memperhatikan  sanitasi saat  proses  produksi,  maka  konsumen dapat terkena dampak negatifnya.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini  adalah form audit,  cawan  petri, autoklaf,  mikropipet,  labu erlenmeyer , bunsen,  dan  inkubator.  Bahan  yang digunakan  pada  penelitian  ini  adalah sampel minuman sehat, media Plate Count Agar (PCA), dan saline water .

## Teknik Pengumpulan Data
Teknik
pengumpulan data merupakan  cara  yang  digunakan  untuk memperoleh informasi yang berguna untuk analisis  data.  Teknik  pengumpulan  data yang  digunakan  dalam  penelitian  ini meliputi  observasi  lapangan,  wawancara pada narasumber dan studi literatur.

## Observasi Lapangan
Observasi lapangan dilakukan dengan  mengamati  setiap  kegiatan  yang dilakukan pada proses produksi di industri rumah  tangga  minuman  sehat  berupa minuman  kacang  hijau,  kacang  kedelai, dan  kacang  merah.  Data-data  yang diperoleh  dicatat  dengan  sistematis  untuk mengetahui  gejala-gejala  yang  terjadi  di lapangan.
Narasumber  dalam  penelitian  ini adalah  pihak  manajemen  atau  karyawan industri  rumah  tangga  minuman  sehat minuman  kacang  hijau,  kacang  kedelai, dan  kacang  merah.  Penelitian  wawancara dan  observasi  bersifat  saling  melengkapi sehingga  dapat  diperoleh  data  yang lengkap.

## Studi Literatur
Studi literatur dilakukan untuk memperkuat  teori  dan  konsep  yang digunakan dalam penelitian melalui publikasi  ilmiah  yang  berkaitan  dengan topik. Adapun referensi yang digunakan di antaranya jurnal  ilmiah,  buku,  dan peraturan-peraturan lembaga pemerintah.

## Metode Analisis
Analisis  data  yang  dilakukan  adalah analisis SSOP (Sanitation Standard
Operating  Procedure) ,  HACCP (Hazard Analysis  Critical  Control  Point) ,  GMP (Good Manufacturing Practice) . Selain itu juga  dilakukan  analisis  cemaran  mikroba pada produk.

## Analisis HACCP (CAC, 2003)
Analisis  HACCP  dilakukan  sebagai bentuk  pemeriksaan  apakah  industri  telah mengikuti  standar  keamanan  pangan bertaraf  internasional,  mengingat  CODEX menyarankan  agar  seluruh  skala  industri pangan  sebaiknya  dapat  mengaplikasikan prinsip HACCP ini. Analisis HACCP yang dilakukan  adalah  penentuan  titik  kendali kritis (TKK) pada alur produksi.

## Analisis GMP (BPOM, 2012a)
Analisis GMP yang dimaksud adalah analisis sesuai dengan standar CPPB (cara produksi  pangan  yang  baik).  Analisis GMP  dan  SSOP  dilakukan  melalui form audit checklist GMP  dan  SSOP  sesuai dengan  Peraturan  Kepala  BPOM  Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012
tentang  Tata  Cara  Pemeriksaan  Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

## Analisis  Cemaran  Mikroba  (Sanders,
2012)
Analisis  cemaran  mikroba  dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) pada produk  minuman  sehat  kacang-kacangan. Pertama, sampel diencerkan terlebih dahulu  kemudian  diinokulasikan  pada cawan  berisi  mediaPCA  ( Plate  Count Agar ).  Cawan  tersebut  diinkubasi  pada keadaan  aerob,  suhu  30°C  selama  72  jam. Jumlah  mikroorganisme  per  ml  sampel dihitung  dari  jumlah  koloni  yang  tumbuh pada  cawan  dengan  jumlah  di  bawah  300 koloni.  Adapun  rumus  perhitungannya yaitu: koloni  per ml   = jumlah  koloni  per  cawan x 1 / faktor pengenceran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating Procedure) pada  Produksi  Minuman Sehat Kacang-Kacangan
Industri minuman sehat yang menjadi  objek  penelitian  diproses  dengan cara  seperti Gambar  1 .  Bahan  baku berupa  kacang  hijau,  kacang  kedelai  dan kacang  merah  ditimbang  dan  dikemas sebelum  dicuci.  Pada  proses  pencucian digunakan  air  yang  bersih  dan  mengalir untuk  menghilangkan  kotoran  yang  masih menempel  pada  bahan  baku.  Sebelum dilakukan penghancuran, kacang-kacangan dimasukkan  ke  dalam  air  mendidih sebanyak  ±13  liter  selama  40  menit. Setelah kacang matang, dilakukan penirisan  untuk  memisahkannya  dengan
air  bekas  pemasakan.  Setelah  itu,  kacang dimasukkan  ke  dalam  mesin  penggiling untuk  dihancurkan.  Kacang  yang  telah digiling, kemudian disaring dengan ayakan ukuran 60 mesh .
Gambar 1 .  Alur produksi  minuman sehat-kacang- kacangan
Hasil  penggilingan  kacang  yang masih  kasar  akan  digiling  kembali  untuk mendapatkan  ukuran  yang  lebih  halus sehingga  lolos  pada  proses  penyaringan. Kacang hasil penyaringan kemudian dikemas menggunakan filler dan dimasukkan  ke  dalam  botol  350  ml. Setelah  botol  terisi  sesuai  volume  yang sudah  ditentukan,  botol  kemudian  ditutup secara  hermetis  dengan  mesin capping . Produk  yang  telah  dikemas  kemudian dimasukkan  ke  dalam  keranjang  dan
Penerimaan bahan baku Penimbangan Pengemasan Pencucian Pemasakan Penghancuran Penyaringan Pengemasan ( filling ) Pasteurisasi Penyimpanan
direndam pada suhu 62 o C selama 3 menit. Setelah  itu,  produk  disimpan  dalam  ruang pendingin.  Adapun  Uraian  SSOP  pada lokasi produksi adalah sebagai berikut:

## Keamanan Air
Cara mengawasi aspek keamanan air adalah  dengan  menguji  air  melalui laboratorium  terakreditasi.  Sumber  air yang  berupa  es  maka  industri  harus memantau  dan  memastikan  bahwa  es diperoleh  dari  air  bersih.  Apabila  terjadi penyimpangan,  perusahaan  harus  segera menindaklanjuti,  misalnya  menghentikan pendistribusian  es  dari  produsen  yang tidak kredibel. Pengawasan harus dilakukan  secara  berkala,  mulai  dari sehari-hari  hingga  secara  periodik  per bulan.

## Pencegahan Kontaminasi Silang
Aspek  kontaminasi  silang  dapat terjadi  akibat  kontak  alat  dengan  produk ataupun antar bahan baku yang digunakan. Seharusnya, alat dibersihkan secara berkala  (Kemenkes,  2011)  menggunakan desinfektan tertentu seperti natrium hipoklorit  dan  glutaraldehid  (Utami et  al., 2016).  Penyimpanan  bahan  baku  yang berbeda  jenisnya  maupun  dengan  produk jadi,  juga  harus  dipisahkan  agar  tidak terjadi kontaminasi silang. Praktek sanitasi pekerja  juga  harus  diperhatikan  untuk mencegah  penularan  virus  atau  penyakit atau  mikroorganisme  dari  pekerja  ke produk  akhir.  Jika  terjadi  penyimpangan, maka  harus  segera  dilakukan  tindakan pengamanan pada produk yang terkontaminasi  dan  mengevaluasi  tempat penyimpanan  bahan  baku  maupun  produk akhir.
Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet Sarana  pencucian  tangan  diletakkan sebelum memasuki ruang produksi.
Tempat  sampah  harus  dilengkapi  dengan penutup dan tidak boleh dibiarkan menumpuk. Apabila dalam ruang produksi
pekerja  tidak  menggunakan  alas  kaki, maka sebaiknya disediakan fasilitas footbath untuk  menjaga  sanitasi  di  dalam ruangan produksi. Apabila terjadi penyimpangan,  tindakan  koreksi  harus segera dilakukan, misalnya apabila sampah menumpuk harus segera dibuang. Pengawasan perlu dilakukan setiap harinya.

## Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
Bahan baku dan alat produksi rentan terkontaminasi  oleh  berbagai  sumber, seperti  serangga,  debu,  bahkan  dari pekerja.  Pekerja  yang  berkontak  dengan produk  perlu  diberi  pelatihan  mengenai tata  cara  penanganan  produk  yang  baik dan  benar.  Bahan-bahan  perlu  dipisahkan dan dicuci dengan bersih, dan disimpan di tempat yang aman. Jika terjadi penyimpangan, bahan yang telah terkontaminasi  perlu  disingkirkan  dan tidak boleh digunakan kembali.

## Pengendalian Kesehatan Karyawan
Kesehatan  karyawan  memerlukan pengawasan  secara  berkala,  khususnya karyawan yang bekerja di bagian produksi. Sebaiknya  setiap  karyawan,  baik  yang bekerja  di  bagian  produksi  maupun  tidak, perlu diberi tunjangan kesehatan dan wajib memeriksakan  kesehatan  sebulan  sekali sehingga kesehatan karyawan dapat dikontrol  dengan  baik.  Apabila  terjadi penyimpangan,  karyawan  yang  menderita sakit  ringan  perlu  diliburkan  terlebih dahulu  untuk  beristirahat  hingga  kondisi tubuh  karyawan  tersebut  normal  kembali. Namun  jika  karyawan  menderita  penyakit yang  akut,  sebaiknya  tidak  diperbolehkan bekerja  di  bagian  yang  berhubungan dengan bagian produksi.
GMP  ( Good  Manufacturing  Practices ) pada Produksi Minuman Sehat Kacang- Kacangan
Lokasi dan Lingkungan Produksi Menurut  Kategori  Ketidaksesuaian BPOM  No.  HK.03.1.23.04.12.2207  tahun
2012,  kondisi  di  sekitar  lokasi  dan lingkungan  produksi  tergolong  dalam kategori  mayor.  Lokasi  di  luar  ruang produksi  masih  terawat,  namun  masih banyak  ditemukan  kelemahan  seperti kucing yang berkeliaran di halaman lokasi produksi,  terdapat  perangkap  tikus  dan tikus  di  dekat  tempat  penyimpanan  es. Lingkungan produksi berada dekat dengan kebun  atau  tanah  kosong,  sehingga seringkali  serangga  seperti  lalat  masuk  ke lokasi  produksi.  Industri  juga  berlokasi  di sekitar  perumahan  dengan  sistem  selokan yang berada di depan lokasi masih terbuka dan menimbulkan aroma yang tidak sedap. Selokan yang terbuka juga memicu adanya nyamuk dan binatang lainnya.

## Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas yang digunakan  sebagai  tempat  produksi  sudah cukup  baik. Jalur  keluar  dan  masuk  sudah dibuat  satu  arah,  sehingga  para  pekerja tidak  dapat  keluar  masuk  ruang  produksi secara  sembarangan.  Sirkulasi  udara  di dalam  ruang  produksi  juga  merata  karena didukung  dengan  sistem  ventilasi  udara yang  cukup  baik.  Namun,  pada  industri rumah  tangga  tersebutmasih  terdapat beberapa  kekurangan  pada ruang produksi berdasarkan  peraturan  BPOM  (2011; 2012b),  yaitu  lantai  ruang  produksi  belum menggunakan  jenis  lantai  yang  kedap  air, batas lantai dengan dinding masih berbentuk siku-siku, belum adanya penutup  lampu,  serta  peralatan  toilet  yang tidak  lengkap.  Selain  itu,  di  antara  ruang pencucian, ruang perendaman bahan baku, dan  ruang  penyimpanan  tidak  terdapat sekat  pemisah,  sehingga  lantai  menjadi basah dan licin.

## Peralatan Produksi
Beberapa  peralatan  yang  digunakan pada  produksi  yang  perlu  diperhatikan adalah  baskom,  gelas  ukur,  dan  wadah penyimpanan lainnya. Baskom yang digunakan  untuk  menampung  jus  kacang hijau  yang  hendak  dihaluskan  ( grinding )
masih  berbahan  plastik,  kemudian  juga baskom  diletakkan  di  bawah  (berkontak langsung  dengan  lantai).  Selain  baskom, gelas ukur atau gelas takar yang digunakan juga  masih  berbahan  plastik.  Wadah- wadah  lain  juga  tidak  disusun  dan disimpan  dengan  rapi  di  tempat  atau lemari  yang  bersih  dan  terlindung  dari risiko kontaminasi.

## Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Kegiatan  produksi  yang  dilakukan sehari-hari  menggunakan  jenis  air  bersih PAM  untuk  proses  pencucian  rutin  dan menggunakan  air  heksagonal  sebagai bahan  baku  air  dalam  produksi  minuman kesehatan  berbahan  dasar  kacang  hijau, kacang  kedelai,  dan  kacang  merah tersebut.  Air  heksagonal  diperoleh  dari supplier yang  sudah  melewati  pengujian laboratorium.  Secara  keseluruhan,  suplai air  pada  industri  rumah  tangga  minuman sehat  berupa  jus  kacang  sudah  tergolong baik.

## Fasilitas  dan  Kegiatan  Higiene  dan Sanitasi
Fasilitas  dan  kegiatan  higiene  dan sanitasi  di  sekitar  lingkungan  produksi tergolong  dalam  kategori  kritis.  Fasilitas toilet  untuk  karyawan  berjumlah  2 ruangan,  yaitu  toilet  pria  dan  wanita. Namun, beberapa peralatan yang mendukung  kebersihan  karyawan  belum memenuhi  kriteria  berdasarkan  peraturan BPOM  (2012b),  seperti  tidak  terdapat wastafel, sabun cuci tangan, dan pengering untuk  karyawan  mencuci  tangan  setelah menggunakan  toilet.  Peralatan  kebersihan dan  pelindung  kaki,  seperti  sepatu boots telah  disediakan,  tetapi  tidak  tersedia  bak pencuci  atau  sterilisasi  kaki  bagi  orang- orang yang hendak masuk ke dalam ruang produksi.  Selain  itu,  di  dalam  ruang produksi,  tidak  terdapat  kotak  P3K (Pertolongan  Pertama  pada  Kecelakaan) untuk  menjadi  alat  pertolongan  pertama apabila  terjadi  kecelakaan  kerja  pada karyawan.

## Kesehatan dan Higiene Karyawan
Industri  telah  mengadakan  pelatihan mengenai  GMP  kepada  para  karyawan. Sayangnya,  masih  ditemukan  karyawan yang  tidak  menerapkan  aturan  dengan benar,  contohnya  pekerja  menggunakan sepatu boots saat  keluar  dari  ruang produksi,  pekerja  tidak  menggunakan sarung  tangan  saat  melakukan  proses pengemasan  dan  pelabelan,  serta  masih ada  karyawan  yang  menggunakan  hairnet yang tidak menutupi telinga dan dikenakan di luar area produksi. Pihak industri belum melakukan  pengecekan  apakah  karyawan terbebas  dari  penyakit  kulit  atau  penyakit menular lainnya.

## Pemeliharaan  dan  Program  Higiene Sanitasi
Pemeliharaan  alat dengan cara pembersihan  dilakukan  setiap  hari  setelah sebelum  proses  produksi.  Pembersihan dilakukan  menggunakan  air  dan  sabun pencuci  biasa.  Saluran  atau  pembuangan dalam  tempat  produksi  belum  dilengkapi dengan  alat  yang  mempunyai  katup  untuk mencegah  masuknya  air  ke  dalam  tempat produksi.  Kendaraan  yang  digunakan untuk pengiriman selalu dibersihkan setiap kali  selesai  mendistribusikan  produk kepada konsumen.

## Penyimpanan
Produk  yang  sudah  siap  untuk didistribusikan disimpan terlebih dahulu di dalam  ruang  pendingin.  Seharusnya, penyimpanan produk dilakukan pada suhu di bawah 10°C,namun pada kenyataannya, suhu  ruangan  berada  di  atas  10°C. Menurut  BPOM  (2011),  penyimpanan dingin  harus  dilakukan  pada  suhu  0-8 o C. Suhu  tersebut  harus  dipertahankan  hingga produk siap didistribusikan untuk menjaga kondisi produk makanan/minuman.
Pelabelan  Pangan,  Pengawasan  oleh Penanggung Jawab dan Pelatihan

## Karyawan
Produk  minuman  sehat  berbahan dasar  kacang  hijau,  kacang  kedelai,  dan kacang  merah  ini  sudah  memiliki  nomor P-IRT dari Dinas Kesehatan. Produk akhir yang  siap  dipasarkan  tidak  dilakukan pemeriksaan  ulang  dan  pengujian  mutu sebelum diedarkan. Kualitas produk selama  distribusi  hanya  bergantung  pada penyimpanan  produk  dalam  kotak  es  saat di perjalanan. Kontrol produksi seharusnya wajib dilakukan dengan melakukan pencatatan  dan  dokumentasi.  Hingga  saat ini, industri sudah memulai untuk melakukan  pencatatan  dan  dokumentasi sebagai  rekapitulasi  dan  data.  Pencatatan dan  dokumentasi  dilakukan  oleh  kepala produksi/pegawai yang memegang kendali dan  tanggung  jawab  di  rumah  produksi. Program pelatihan karyawan telah dilakukan  berupa  sosialiasi  cara  produksi pangan  yang baik  (CPPB). Namun, sejauh ini  industri  masih  belum  mengenal HACCP.

## Titik Kendali Kritis
Berdasarkan  alur  proses  produksi pada Gambar 1 , terdapat tiga titik kendali kritis  dalam  produksi  minuman  sehat berbasis kacang-kacangan yang ditemukan.  Titik  kendali  kritis  tersebut terdapat  pada  proses filling ,  pendinginan dan penyimpanan produk.
Proses  Filling  Dilakukan  pada  Suhu  60- 65 o C
Proses  pengisian  dilakukan  dengan menggunakan  mesin  yang  dapat  diatur suhunya.  Suhu  yang  digunakan  pada proses  pengisian  adalah  60-65°C.  Namun, saat proses pengisian, masih terdapat celah antara  mesin  dengan  kemasan  sehingga mikroorganisme  yang  ada  di  udara  dapat mengontaminasi produk. Selain itu, terdapat  kemungkinan  bahwa  suhu  aktual produk  tidak  mencapai  rentang  60-65°C atau bahkan melebihi rentang tersebut.Jika
suhu  aktual  produk  berada  di  bawah rentang  tersebut,  maka  bahaya  yang muncul  adalah  bahaya  mikroorganisme. Namun,  jika  suhu  aktual  produk  melebihi rentang  tersebut  maka  bahaya  yang muncul  adalah  bahaya  kimia,  yaitu  terjadi proses  denaturasi  protein.  Menurut  Stuart (2005),  bakteri  termofilik  akan  mampu tumbuh  dalam  rentangan  suhu  sekitar  40- 80°C,  dengan  pertumbuhan  optimal  pada kisaran suhu 50-65°C. Buckel et al. (1985) menyatakan  bahwa  protein  susu  seperti protein whey dapat  mengalami  denaturasi oleh panas, yaitu pada suhu sekitar 65°C.

## Pendinginan Produk
Produk  yang  sudah  berada  dalam kemasan  masih  berada  dalam  kondisi panas. Kemudian, produk tersebut dimasukkan ke dalam bak berisi air dingin dengan  suhu  sekitar  10°C.  Perlakuan dengan  perbedaan  suhu  yang  cukup ekstrim bertujuan untuk membunuh mikroorganisme dengan perlakuan thermal shock. Titik  kendali  kritis  pada  proses  ini adalah  kemungkinan  suhu  dari  air  dingin yang  tidak  mencapai  10°C  karena  hanya didinginkan  dengan  es  batu.  Jika  suhu  air tidak benar-benar dingin, maka suhu akhir produk dapat menjadi suhu yang optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme.

## Penyimpanan Produk
Produk yang telah dikemas, disimpan  di  dalam  ruang  pendingin sebelum didistribusikan agar umur simpan produk  menjadi  lebih  panjang.  Namun, ruang pendingin tersebut hanya
menggunakan  AC  yang  dimodifikasi sehingga  suhunya  dapat  diatur  menjadi 10°C. Padahal, seharusnya produk disimpan  pada  suhu  di  bawah  10°C. Menurut  Koswara  (2009),  pendinginan dilakukan pada suhu diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10 o C. Pendinginan  yang  biasa  dilakukan  sehari- hari  dalam  lernari  es  pada  umumnya mencapai  suhu  5-8 o C.  Pendinginan  pada suhu  di  bawah  10 o C  dapat  menghambat
pertumbuhan  mikroorganisme,  sehingga produk menjadi lebih awet jika dibandingkan  dengan  suhu  yang  lebih tinggi.
Suhu  akan  meningkat  apabila  pintu dibuka  dan  pekerja  masuk  ke  dalam ruangan  tersebut.  Suhu  yang  meningkat dapat menyebabkan mikroorganisme kembali  aktif  sehingga  membuat  produk menjadi cepat rusak.
Hasil Pengujian Cemaran Mikrobiologi
Tabel 1
menunjukkan hasil pertumbuhan koloni cemaran
mikrobiologipada  ketiga  varian  produk. Sampel  minuman  kacang  hijau  (MKH) memiliki jumlah pertumbuhan koloni yang tertinggi  (TBUD  CFU/ml),  kemudian diikuti  sampel  minuman  kacang  kedelai (MKK)  sebesar3  ×  10 3 CFU/ml  dan  susu kacang  merah  (MKM)  sebesar  2×  10 2 CFU/ml.  Berdasarkan  Pedoman  Kriteria Cemaran  pada  Pangan  Siap  Saji  dan Pangan  Industri  Rumah  Tangga  (BPOM RI,  2012c),  uji  Angka  Lempeng  Total (ALT) memiliki batas maksimum cemaran mikroorganisme sebesar 1×10 5 koloni/g.
Tabel  1. Nilai  ALT  (Angka  Lempeng  Total)  pada produk  minuma  sehat  berbasis  kacang-
kacangan Sampel EAPC (CFU/ml) MKH TBUD MKK 3 × 10 3 MKM 2 × 10 2 Keterangan:
EAPC = Estimated Aerobic Plate Count TBUD = Terlalu Banyak untuk Dihitung CFU = Colony Forming Unit
Hasil  pengujian  ALT  pada  sampel MKH  menunjukkan  bahwa  cemarannya melebihi batas maksimum cemaran mikroba,  sementara  sampel  MKK  dan MKM  tidak  melebihi  batas  maksimum cemaran mikroba. Perbedaan dalam proses pembuatan  sampel  MKK,  MKM,  dan MKH  terletak  pada  jenis  bahan  yang digunakan.  Sampel  MKH  dibuat  dengan penambahan  pandan  dan  pasta  pandan,
sedangkan  sampel  MKK  dan  MKM  tidak menggunakan bahan tersebut.

## KESIMPULAN
Tingkat  keamanan  dan  sanitasi  di lingkungan  produksi  minuman  sehat  di UMKM  Jukajo  Sukses  Mulia  masih tergolong  cukup  baik.  Sumber  cemaran yang  paling  berpotensi,  terdapat  pada proses  produksi  adalah  higiene  karyawan dan kebersihan peralatan produksi. Produk minuman  kacang  hijau  memiliki  cemaran mikroba  yang  melebihi  batas  standar BPOM, sementara minuman kacang kedelai  dan  kacang  merah  berada  pada batas  aman.  Titik  kendali  kritis  terletak pada  proses filling pada  saat  produk  akan dikemas,  proses  pendinginan  yang  terjadi setelah  produk  dikemas,  dan  proses penyimpanan sebelum produk didistribuskan.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulismengucapkan  terimakasih kepada  pemilik  usaha  industri  rumah tangga  ( home  industry )  minuman  sehat.
Selain  itu,  penulis  juga  berterima  kasih kepada Lembaga
Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LPPM)
Universitas  Surya  atas  bimbinganselama penelitian dan penyelesaian naskah ini.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan
RI.2011. Peraturan  Kepala  Badan Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik Indonesia  Nomor  HK.03.1.23.12.11. 10569  Tahun  2011  tentang  Pedoman Cara  Ritel  Pangan  yang  Baik. BPOM RI, Jakarta.
[BPOM  RI]  Badan  Pengawas  Obat  dan Makanan.  2012a. Peraturan  Kepala
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207  Tentang  Tata Cara  Pemeriksaan  Sarana  Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM RI, Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012b. Peraturan Kepala Badan Pengawas  Obat  dan Makanan  Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM RI, Jakarta.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012c. Pedoman  Kriteria  Cemaran pada  Pangan  Siap  Saji  dan  Pangan Industri  Rumah  Tangga .  BPOM  RI, Jakarta.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik 70 Tahun Indonesia Merdeka . BPS,
Jakarta.
Buckle,  K.A.,  Edwards,  R.A.,  Fleet,  G.H.  and Wooton,  M.  1987. Ilmu  Pangan .  UI– Press, Jakarta.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Commission. 2003. General  Principles  of  Food HygieneCAC/RCP 1-1969 . Rev. 4-2003 . CAC, Rome.
Effendi,  A.  2017.  Kasus  keracunan  pangan masih tinggi. (http://www.pikiran- rakyat.com/nasional/2017/05/03/kasus- keracunan- pangan-masih-tinggi- 400404).  [Diakses  tanggal  20  Mei 2018].
[Kemenkes]  Kementerian  KesehatanRI .  2011. Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga . Kementerian Kesehatan RI, Jakarta. Koran  Jakarta.  2016.  Kesadaran  standar keamanan pangan rendah.
(http://www.koran-
akarta.com/kesadaran-standar- keamanan-  pangan-rendah/).  [Diakses tanggal 20 Mei 2018].
Koswara, S. 2009. Pengolahan pangan dengan suhu rendah. (http://www.
bookpangan.com).  [Diakses  tanggal  27 Agustus 2014].
Putri,  M.  2017.  BPOM:  Keamanan  pangan tanggung jawab semua pihak. (http://www.republika.co.id/berita/ekon omi/makro/17/04/03/ontwdm415-bpom- keamanan-pangan-tanggung-jawab- semua-pihak).  [Diakses  tanggal  20  Mei 2018].
Sanders,  E.R.  2012.  Aseptic  laboratory techniques: Plating methods. J. Visualized Experiments, 63: 1-18.
Stuart,  H.  2005. Essential  Microbiology .  John Wiley & Sons Ltd, West Sussex.
Utami,  S.P.,  Mulyawati,  E.  dan  Soebandi, D.H. 2016. perbandingan daya
antibakteri disinfektan
instrumen
preparasi
saluran akar natrium hipoklorit 5,25%, glutaraldehid 2%, dan disinfektan berbahan dasar glutaraldehid terhadap Bacillus Subtilis. Jurnal Kedokteran Gigi, 7(2): 151-156.