GIZIDO Volume 12, No 1,  Mei 2020         Tingkat Kesukaan Choux          Esthy R. Asih dkk

## TINGKAT KESUKAAN CHOUX PASTRY KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG IKAN GABUS
Esthy Rahman Asih 1 , Yuliana Arsil 1 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau 1 email korespondensi: esthy@pkr.ac.id

## Abstract
One of the local food ingredients that can be used as a source of protein is cork fish. Cork fish can be processed into flour, which can reduce damage and increase added value. This fish meal can be prepared into various snacks, one of which is a crispy choux pastry.  Higher  protein  content  with  the  substitution  of  cork  fish  flour  in  this  crispy  choux pastry  has  the  potential  to  be  a  high-protein  snack.  This  study  aims  to  determine  the sensory evaluation of crispy choux pastry formulation with cork fish meal substitution. The experimental  design  used  in  this  study  was  CRD  (Complete  Randomized  Design).  The formulation of cork fish meal substitution in the production of crispy choux pastry is 0, 15, 30 and 45%. The resulted choux pastry was tested on the sensory evaluation at 30-semi- trained panellists. The results showed that the substitution of cork fish flour had a significant effect on the color, aroma and texture preference parameters. The substitution of cork fish flour in making crispy choux pastry by 15% is the best treatment with a color preference level value (5.80); taste (5,33); aroma (5,27); and texture (6.53).

## Keywords: crispy choux pastry, cork fish, sensory evaluation

## Abstrak
Salah satu bahan pangan lokal yang dapat dijadikan sumber protein adalah ikan gabus.  Ikan  gabus  dapat  diolah  menjadi  tepung  yang  sehingga  dapat  mengurangi kerusakan dan meningkatkan nilai tambah. Tepung ikan ini dapat diolah menjadi berbagai makanan  selingan  salah  satunya    adalah choux  pastry kering.  Kandungan  protein  yang lebih tinggi dengan substitusi tepung ikan gabus pada choux pastry kering ini berpotensi sebagai makanan selingan tinggi  protein. Tujuan  penelitian ini  adalah untuk mengetahui tingkat  kesukaan  formulasi choux  pastry kering  dengan  substitusi  tepung  ikan  gabus. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL  (Rancangan Acak Lengkap). Formulasi substitusi tepung ikan gabus dalam pembuatan choux pastry kering adalah  0,  15,  30  dan  45%. Choux  pastry yang  dihasilkan  akan  dilakukan  uji  tingkat kesukaan terhadap 30 panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ikan gabus berpengaruh nyata terhadap parameter tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur. Substitusi tepung ikan gabus dalam pembuatan choux pastry kering sebesar 15% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai tingkat kesukaan warna (5,80); rasa (5,33); aroma (5,27); tekstur (6,53).
Kata kunci : choux pastry kering, ikan gabus, tingkat kesukaan
Program  diversifikasi  pangan  untuk  memperbaiki  gizi  masyarakat  dapat berkembang dengan baik apabila memanfaatkan potensi bahan pangan lokal yang ada. Ikan gabus ( Channa striata ) merupakan salah satu ikan perairan umum yang pemanfaatan cukup besar. Ikan gabus mengandung protein sebesar 79,9% (bb) (Sari,  Marliyati,  Kustiyah,  Khomsan,  &  Gantohe,  2014).  Rata-rata  kadar  protein terlarut  tepung  ikan  gabus  berkisar  antara  2,34%  dan  10,88%  (Fatmawati  dan Mardiana, 2014). Ikan ikan gabus mengandung 15 jenis asam amino dengan tiga
asam amino esensial pada konsentrasi tertinggi yaitu lisin sebesar 1,67%, arginin sebesar  1,34%,  dan  leusin  sebesar  1,13%  (Sari  dkk.,  2014).  Penelitian (Kusumawardhani, Mexitalia, & Kosnadi, 2006) terjadi kenaikan bermakna kadar serum albumin pada kelompok perlakuan disebabkan digestibilitas yang baik dan lebih tingginya kandungan asam amino esensial pada ikan gabus.
Selama  ini,  pemanfaatan  ikan  gabus  masih  terbatas  umumnya  sebagai ikan  konsumsi  sehingga  perlu  upaya  diversifikasi  hasil  olahan  perikanan. Diversifikasi  hasil  olahan  perikanan  bertujuan  untuk  meningkatkan  nilai  tambah ( added  value )  dari  ikan segar  dan juga mengatasi  sifat  ikan  yang mudah  busuk ( perishable ). Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi hasil olahan setengah jadi ( intermediate ). Tepung ikan gabus mengandung protein cukup tinggi sehingga dapat dijadikan sumber protein pada produk olahan pangan yang  lain.  Penelitian  tentang  substitusi  tepung  ikan  gabus  dalam  pembuatan biskuit  telah  dilakukan.  Konsentrasi  tepung  ikan  pada  pembuatan  biskuit fungsional memberikan perbedaan nyata terhadap tekstur biskuit. Biskuit berbasis tepung  ikan  dapat  digunakan  sebagai  makanan  selingan  (snack)  karena kandungan  zat  gizi  pada  produk  tersebut  lebih  baik  kualitasnya,  dibandingkan cookies pada umumnya yang cenderung tinggi karbohidrat dan lemak serta kurang seimbang kandungan gizi lainnya (Sari et al., 2014).
Choux pastry kering merupakan salah satu jenis dari produk choux paste yang  sudah  dikenal  di  Indonesia.  Makanan  ringan  berwarna  kecokelatan  ini berukuran  kecil  dengan  tekstur  renyah,  berongga  dan  berasa  gurih  serta menyerupai sayuran bunga kol (Betari & Pangesthi, 2016). Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  formulasi choux  pastry dengan  substitusi  tepung  ikan  gabus yang disukai oleh panelis.

## METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci presto, oven listrik, blender kering, mixer, kertas saring, timbangan analitik, spektrofotometri serapan atom  dan  alat-alat  gelas  untuk  analisis  kimia.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah ikan gabus segar, bahan baku pembuatan choux pastry kering yaitu tepung terigu, margarin, telur, garam dan air yang diperoleh dari pasar lokal. Bahan kimia yang digunakan adalah H 2 SO 4 pekat, NaOH, indikator PP, asam borat 2%, HCl 0,01 N, pelarut heksan, larutan standar Ca.

## Tahapan Penelitian
Prosedur pembuatan tepung ikan gabus (Sari et al., 2014) dimulai dari tahap pembersihan  ikan  dan  penghilangan  kepala,  ekor,  isi  perut,  sisik,  serta  sirip. Selanjutnya  ikan  dibelah  dibagian  punggung  dan  dilakukan  pencucian menggunakan air bersih sebanyak 3 kali ulangan. Modifikasi dalam penelitian ini adalah ikan dimasak menggunakan panci presto selama 90 menit, sampai daging dan tulang ikan menjadi lembut dan hancur. Setelah selesai pemasakan dengan panci presto, pisahkan tulang dan daging ikan dari kulit yang ada. Kulit ikan dalam penelitian ini tidak digunakan karena akan membuat tepung ikan yang dihasilkan semakin  berwarna  coklat.  Daging  ikan  dan  tulang  yang  diperoleh  dikeringkan menggunakan  oven pada  suhu  50⁰C  sampai  kadar  air  kurang  dari  10%. Selanjutnya  daging  ikan  yang  telah  kering  dihaluskan  menggunakan  blender kering dan dilakukan pengayakan agar diperoleh butiran tepung ikan yang dengan
ukuran  60  mesh.  Tepung  ikan  gabus  dianalisis  kadar  air  dengan  metode  oven (SNI, 1992), kadar protein (SNI, 1992), kadar abu dengan metode pemijaran (SNI, 1992),  kadar  lemak  (SNI,  1992),  kadar  karbohidrat  ( by  difference )  dan  kadar kalsium  dengan Atomic  Absorption  Spectrofotometer (AAS)  panjang  gelombang 420 nm (AOAC, 2005).
Penelitian  utama  dilakukan  dengan  mensubstitusikan  tepung  ikan  gabus dalam pembuatan choux pastry kering. Prosedur pengolahan choux pastry kering diawali dengan mencampurkan margarin, air dan garam sampai mendidih dengan perebusan. Mencampurkan tepung terigu dan tepung ikan gabus sesuai formulasi sambil  dimasak  dengan  api  kecil  sampai  kalis.  Memasukkan  telur  ke  dalam adonan suam- suam kuku (suhu 50⁰C-60⁰C) kemudian dimixer dengan kecepatan sedang  selama  2  menit.  Pencetakan  adonan  dilakukan  dengan  memasukkan adonan  dalam  piping  bag  yang  ujungnya  diberi  spuit  bintang.  Adonan disemprotkan dalam loyang yang telah diolesi margarin. Pemanggangan dilakukan sebanyak 2 kali. Pemanggangan pertama pada suhu 200⁰C selama 15 menit dan pemanggangan  kedua  pada  suhu  130⁰C  selama  15  menit.  Sebelum  dikemas, choux pastry kering didinginkan terlebih dahulu untuk menghilangkan uap panas.
Choux pastry kering selanjutnya diuji tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada 30 panelis semi terlatih. Uji hedonik dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 panelis dari mahasiswi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes  Riau  dengan kriteria  penilaian  1: sangat  tidak  suka,  2: tidak suka,  3: agak tidak suka, 4: netral, 5: agak suka, 6: suka, 7: sangat suka.

## Formulasi Bahan
Formulasi  pembuatan  choux  pastry  kering  didasarkan  pada  4  taraf perlakuan  yaitu  0%,  15%,  30%  dan  45%  tepung  ikan  dari  total  tepung  yang digunakan dalam adonan. Formulasi bahan dalam pembuatan choux pastry kering dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Bahan Pada Setiap Perlakuan Bahan A (gram) B (gram) C (gram) D (gram) Tepung Terigu 162,5 138,125 113,75 89,375 Tepung Ikan Gabus 0 24,375 48,75 73,125 Margarin 125 125 125 125 Telur 230 230 230 230 Garam 2 2 2 2 Air 242 242 242 242 Keterangan : A = tepung ikan 0% dan tepung terigu 100% B = tepung ikan 15% dan tepung terigu 85% C = tepung ikan 30% dan tepung terigu 70% D = tepung ikan 45% dan tepung terigu 55%

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  desain rancangan  acak  lengkap  (RAL)  yaitu  substitusi  tepung  ikan  gabus  dalam pembuatan choux  pastry kering.  Analisis  data  menggunakan  program  komputer SPSS  17  for  windows .  Hasil  uji  hedonik  dianalisis  dengan  menggunakan  uji statistik one  way  ANOVA dengan  derajat  kepercayaan  95%.  Apabila  ada
GIZIDO Volume 12, No 1,  Mei 2020         Tingkat Kesukaan Choux          Esthy R. Asih dkk
perbedaan nyata dilakukan pengujian lanjutan dengan metode DMRT pada taraf  5%.

## HASIL
Hasil penelitian ini menghasilkan tepung ikan gabus dengan warna putih kecoklatan. Rendemen tepung ikan gabus dengan cara dipresto sebesar 20,06 %. Kadar  air  tepung  ikan  gabus  dalam  penelitian  ini  sebesar  5,93%.  Kadar  protein tepung  ikan  gabus  adalah  65,26%,  kadar  abu  sebesar  18,28%,  kadar  lemak sebesar  7,51%,  kadar  karbohidrat  sebesar  3,03%  dan  kadar  kalsium  sebesar 31,00 mg/gram.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  choux  pastry  kering  kontrol (tanpa  substitusi  tepung  ikan  gabus)  dan  dengan  substitusi  tepung  ikan  gabus menghasilkan nilai 5,23 sampai dengan 6,27. Substitusi tepung ikan gabus sampai 30%  menghasilkan  nilai  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  yang  tidak  berbeda nyata dengan kontrol. Substitusi tepung ikan gabus 45% mengakibatkan terjadinya penurunan  tingkat  kesukaan  warna  pada  choux  pastry  kering.  Hasil  uji  hedonik terhadap warna choux pastry kering dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan ada beda nyata dengan uji DMRT taraf signifikan 5%
Gambar 1. Hasil uji hedonik terhadap warna choux pastry kering
Substitusi  tepung  ikan  gabus  sampai  dengan  45%  menghasilkan  tingkat kesukaan terhadap rasa yang tidak berbeda nyata  dibandingkan dengan kontrol (tanpa substitusi tepung ikan gabus). Hasil uji hedonik terhadap rasa choux pastry kering dapat dilihat pada Gambar 2.
4.5 5 5.5 6 6.5 Tepung Ikan Gabus 0%
Tepung Ikan Gabus 15% Tepung Ikan Gabus 30% Tepung Ikan Gabus 45% 6,27b 5,8b 5,8b 5,23a N ilai Formulasi Warna
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan ada beda nyata dengan uji DMRT taraf signifikan 5%
Gambar 2. Hasil uji hedonik terhadap rasa  choux pastry kering
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  choux  pastry  kering  kontrol (tanpa  substitusi  tepung  ikan  gabus)  dan  dengan  substitusi  tepung  ikan  gabus menghasilkan nilai 4,43 sampai dengan 5,6. Substitusi tepung ikan gabus sampai 30%  menghasilkan  nilai  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  yang  tidak  berbeda nyata dengan kontrol. Substitusi tepung ikan gabus 45% mengakibatkan terjadinya penurunan  tingkat  kesukaan  aroma  pada  choux  pastry  kering.  Hasil  uji  hedonik terhadap aroma choux pastry kering dapat dilihat pada Gambar 3.
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan ada beda nyata dengan uji DMRT taraf signifikan 5%
Gambar 3. Hasil uji hedonik terhadap aroma choux pastry kering Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur choux pastry kering kontrol dan dengan substitusi tepung ikan gabus menghasilkan nilai 5 sampai dengan 6,53. Substitusi tepung ikan gabus sebesar  15%  dan 30% menghasilkan tingkat  kesukaan yang berbeda nyata. Semakin banyak substitusi tepung ikan gabus menghasilkan nilai
4.9 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Tepung Ikan Gabus 0%
Tepung Ikan Gabus 15% Tepung Ikan Gabus 30% Tepung Ikan Gabus 45%
5,37a 5,33a 5,63a 5,2a N ilai Formulasi Rasa 0 2 4 6 Tepung Ikan Gabus 0%
Tepung Ikan Gabus 15% Tepung Ikan Gabus 30% Tepung Ikan Gabus 45% 5,67b
5,27b 5,1b 4,43a N ilai Formulasi Aroma
GIZIDO Volume 12, No 1,  Mei 2020         Tingkat Kesukaan Choux          Esthy R. Asih dkk
tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  yang  semajin  menurun.  Hasil  uji  hedonik terhadap tekstur choux pastry kering dapat dilihat pada Gambar 4.
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan ada beda nyata dengan uji DMRT taraf signifikan 5%
Gambar 4. Hasil uji hedonik terhadap tekstur choux pastry kering

## PEMBAHASAN

## Karakteristik Tepung Ikan Gabus
Tepung  ikan  merupakan  produk  padat  yang  diperoleh  dengan  cara mengeluarkan sebagian besar air, sebagian atau seluruh lemak dari bahan baik berupa daging ikan atau bagian ikan yang biasanya dibuang misalnya kepala ikan, isi perut dan bagian yang lain. Tepung ikan merupakan produk salah satu bentuk pemanfaatan  pengolahan  utama  ikan  maupun  dari  hasil  tangkapan  sampingan dengan  komponen  terbesar  adalah  protein.  Tepung  ikan  merupakan  salah  satu sumber protein hewani yang memiliki kedudukan penting sampai saat ini dimana masih  sulit  digantikan  kedudukannya  oleh  bahan  baku  lain  apabila  ditinjau  dari kualitas  maupun  harganya.  Kandungan  protein  tepung  ikan  relatif  tinggi  yang tersusun oleh asam amino essensial yang kompleks (Assadad, Hakim, & Widianto, 2015).
Hasil penelitian ini menghasilkan tepung ikan gabus dengan  warna putih kecoklatan. Selama proses pengeringan digunakan perlakuan pemanasan dengan oven  pada  suhu  50⁰C  sampai  kadar  air  maksimal  10%.  Perlakuan  pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning nonenzimatis.
Rendemen  merupakan  berat  tepung  ikan  yang  diperoleh  dibandingkan dengan  berat  ikan gabus  segar.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  dari  berat ikan 7.680 gram menghasilkan tepung ikan gabus 1.540 gram. Rendemen tepung ikan gabus dengan cara dipresto sebesar 20,06 %. Rendemen tepung ikan gabus lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  rendemen  tepung  ikan  gabus  pada  penelitian (Fatmawati  &  Mardiana,  2014)  sebesar  15,58%  dan  16,47%;  rendemen  tepung ikan  gabus  sebesar  8%  (Sari  dkk.,  2014).  Hal  ini  disebabkan  karena  dalam
0 1 2 3 4 5 6 7 Tepung Ikan
Gabus 0% Tepung Ikan Gabus 15% Tepung Ikan Gabus 30%
Tepung Ikan Gabus 45%
5a 6,53c 5,97b 5,2a N ilai Formulasi Tekstur
GIZIDO Volume 12, No 1,  Mei 2020         Tingkat Kesukaan Choux          Esthy R. Asih dkk
penelitian  ini  digunakan  pemasakan  dengan  presto  sehingga  tulang  ikan  yang telah lunak dijadikan juga sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan gabus.
Kadar air tepung ikan gabus dalam penelitian ini sebesar 5,93%. Kadar air tepung  ikan gabus  yang  dihasilkan  lebih rendah dibandingkan  dengan kadar  air tepung ikan gabus dengan proses pengukusan ikan selama 30 menit pada suhu 85- 90⁰C sebesar 13,61% (Sari et al., 2014).   Penelitian (Fatmawati & Mardiana, 2014)  menyatakan  bahwa  kadar  air  tepung  ikan  gabus  dengan  perlakuan perebusan, pengukusan dan ekstraksi lemak  berkisar antara 7,46% dan 9,18%. Penurunan kadar air pada tepung ikan merupakan faktor penting  karena kadar air berpengaruh  terhadap  kerusakan  dan  pembusukan  produk  (Nugroho,  Dewi,  & Rianingsih,  2016).  Menurut  (BSN,  1996)  standar  kadar  air  tepung  ikan  mutu  I maksimal 10%.
Kadar protein tepung ikan gabus dalam penelitian ini adalah 65,26%, kadar abu  sebesar  18,28%,  kadar  lemak  sebesar  7,51%,  kadar  karbohidrat  sebesar 3,03% dan kadar kalsium sebesar 31,00 mg/gram. Kadar abu pada tepung ikan dipengaruhi oleh bahan baku dan pengolahannya.  Kadar lemak tepung ikan yang baik maksimal 12%. Kadar lemak berpengaruh terhadap kualitas tepung ikan, jika kadar lemak tinggi akan menyebabkan tepung ikan mudah mengalami ketengikan (Handoyo  &  Assadad,  2016).  Pada  penelitian  ini  kualitas  kimiawi  tepung  ikan gabus termasuk golongan mutu I  dengan kriteria kadar air maksimal 10%, protein kasar  minimal  65%,  kadar  abu  maksimal  20%,  kadar  lemak  maksimal  8%  dan kadar Ca sebesar 2,5-5,0% (SNI 01-2715- 1996).

## Uji Hedonik
Choux pastry kering adalah produk pastry yang bentuknya lebih kecil dan tidak  memiliki  isian.  Choux  pastry  memiliki  ciri  khas  berongga  pada  bagian dalamnya  dan  proses  pemanggangan  dilakukan  dua  kali  untuk    menghasilkan produk  yang  kering  dan  renyah  (Wulansari,  2016).  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  warna  choux  pastry  kering  kontrol  dan  dengan  substitusi  tepung  ikan gabus dengan nilai 5,23 sampai dengan 6,27. Substitusi tepung ikan gabus dalam pembuatan  choux  pastry  kering  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan warna  dari  choux  pastry  kering  yang  dihasilkan  (p=0,001).  Semakin  banyak substitusi  tepung  ikan  gabus  menyebabkan  semakin  menurunnya  tingkat kesukaan  terhadap  warna  choux  pastry  kering.  Dengan  semakin  meningkatnya substitusi  tepung  ikan  gabus  menyebabkan  kadar  protein  semakin  meningkat. Saat  pemanggangan  dengan  suhu  tinggi,  akan  terjadi  reaksi  antara  karbohidrat (khususnya  gula  pereduksi)  dari  tepung  terigu  dengan  gugus  amin  dari  protein tepung ikan gabus yang akan menghasilkan warna choux pastry kering semakin coklat.  Reaksi  tersebut  disebut  dengan  reaksi  Maillard.  Warna  biskuit  yang semakin coklat akan mengakibatkan penurunan tingkat kesukaan terhadap warna oleh  panelis.  Reaksi  Maillard adalah  reaksi  yang  terjadi  antara  karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan  sehingga  akan  menghasilkan  bahan  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin (Arsa, 2016).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  menunjukkan  tidak  ada  beda nyata (p=0,520). Nilai tingkat kesukaan terhadap rasa berkisar antara 5,20 sampai 5,63.  Semakin  banyak  substitusi  tepung  ikan  gabus  dalam  pembuatan  choux pastry kering tidak berpengaruh nyata terhadap rasa produk dibandingkan dengan choux  pastry  kering  kontrol  (tanpa  substitusi  tepung  ikan  gabus).  Rasa  choux
pastry  kering  yang  dihasilkan  adalah  gurih.  Rasa  gurih  disebabkan  karena penggunaan margarin, telur dan garam.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  choux  pastry  kering  berkisar antara 4,43 sampai dengan 5,67. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma choux pastry kering menunjukkan ada perbedaan nyata (p = 0,01). Substitusi tepung ikan gabus  sampai  30%  memberikan  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  yang  tidak berbeda nyata dengan choux pastry kontrol (tanpa substitusi tepung ikan gabus) dan  substitusi  dengan  tepung  ikan  gabus  sebesar  15%.  Substitusi  tepung  ikan gabus dalam pembuatan choux pastry kering sampai 45% menghasilkan tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  yang  berbeda  nyata  dengan  produk  kontrol, substitusi  15%  dan  30%.  Semakin  banyak  substitusi  tepung  ikan  gabus menyebabkan  tingkat  kesukaan  terhadap  aroma  choux  pastry  kering  semakin menurun.  Hal  ini  disebabkan  karena  semakin  banyak  tepung  ikan  gabus  yang digunakan  dalam  pembuatan  choux  pastry  kering  menyebabkan  aroma  choux pastry berbau ikan kering, sehingga tingkat kesukaannya menurun.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur choux pastry kering kontrol dan dengan substitusi  tepung  ikan gabus  dengan  nilai  5,00-6,53.   Tingkat kesukaan terhadap  tekstur  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata  (p=0,000).    Tekstur  choux pastry  kering  yang  dihasilkan  renyah  dan  berongga.  Hal  ini  disebabkan  karena bahan  baku  dalam  pembuatan  choux  pastry  ini  adalah  tepung  terigu.  Tepung terigu  mengandung  gluten  yang  tersusun  atas  gliadin  dan  glutenin  yang merupakan  komponen  tidak  larut  air  dan  bersifat  viskoelastis.  Gliadin menyebabkan gluten bersifat elastis dan glutenin akan membuat adonan mampu menahan gas dan membentuk kerangka karena gelatinisasi pati pada saat proses pemanggangan (Ratnasari & Pangesthi, 2014). Semakin banyak substitusi tepung ikan  gabus  menyebabkan  terjadinya  penurunan  tingkat  kesukaan.  Hal  ini menyebabkan  choux  pastry  yang  dihasilkan  kurang  berongga.  Sejalan  dengan penelitian  (Ningrum,  Suhartatik,  &  Kurniawati,  2016).  Penggunaan  tepung  ikan patin  yang  semakin  besar  dalam  pembuatan  biskuit  akan  menghasilkan  produk yang  keras,  hal  ini  disebabkan  karena  tepung  ikan  tidak  mengandung  gluten sehingga adonan menjadi tidak mengembang.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung ikan gabus dalam pembuatan  choux  pastry  kering  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur  akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Formulasi choux pastry kering yang paling disukai adalah dengan substitusi tepung ikan gabus sebesar 15%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada  Direktur  Poltekkes  Kemenkes Riau  melalui  Kepala  UPPM  atas  dana  penelitian  yang  diberikan  dalam  bentuk Penelitian Dosen Pemula.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis . USA: Assosiation of Official Chemist. Inc.
Arsa,  M.  (2016). Proses  Pencoklatan  (Browning  Process)  Pada  Bahan  Pangan . Denpasar.
Assadad,  L.,  Hakim,  A.  R.,  &  Widianto,  T.  N.  (2015).  Mutu  Tepung  Ikan  Rucah Pada Berbagai Proses pengolahan. In Seminar Nasional Tahunan XII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan (pp. 53 –62). Yogyakarta.
Betari, K. D., & Pangesthi, L. T. (2016). Pemanfaatan Tepung Tiwul Tawar Instan Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Sus Kering. E-Journal Boga , 5 (1), 168 –174.
BSN. SNI Tepung Ikan, Pub. L. No. SNI 01-2715-1996 (1996). Indonesia.
Fatmawati,  &  Mardiana.  (2014).  Analisa  Tepung  Ikan  Gabus  Sebagai  Sumber Protein. Octopus , 3 , 235 –243.
Handoyo, W. T., & Assadad, L. (2016). Karakterisasi Proses Produksi dan Kualitas Tepung  Ikan  di  Beberapa  Pengolahan  Skala  Kecil.  In Seminar  Nasional Tahunan  XIII  hasil  Penelitian  Perikanan  dan  Kelautan (pp.  197 –206). Yogyakarta.
Kusumawardhani, T., Mexitalia, M., & Kosnadi, L. (2006). Pemberian Diet Formula Tepung Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) pada Sindrom Nefrotik, 8 (3), 251 –256.
Ningrum,  A.  D.,  Suhartatik,  N.,  &  Kurniawati,  L.  (2016).  Karakteristik  Biskuit Dengan  Substitusi  Tepung  Ikan  Patin  (Pangasius  sp)  dan  Penambahan Ekstrak Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe). Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 2 (1), 53 –60.
Nugroho,  H.  I.,  Dewi,  E.  N.,  &  Rianingsih,  L.  (2016).  Pengaruh  Penambahan Tepung Daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Nilai Gizi Roti Tawar. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. , 5 (4), 11 –19.
Ratnasari,  Y.,  &  Pangesthi,  L.  T.  (2014).  Pengaruh  Substitusi  Mocaf  (Modified Cassava Flour) dan Jumlah Air Terhadap Hasil Jadi Choux Paste. E-Jurnal Boga , 03 , 141 –148.
Sari, D. K., Marliyati, S. A., Kustiyah, L., Khomsan, A., & Gantohe, T. M. (2014). Uji Organoleptik Formulasi Biskuit fungsional Berbasis Tepung ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ). Agritech , 34 (2), 120 –125.
SNI, B. S. N. (1992). SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman . Jakarta.
Wulansari,  P.  D.  (2016). Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Jagung  (Zea  mays  L.) Sebagai  Bahan  Komposit  Tepung  Terigu  Terhadap  Kualitas  Choux  Pastry Kering . Universitas Negeri Semarang.