Misgiyarta.  2008.  Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian,  30(6).  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian  (BBP3). http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr30 6082.pdf [20 Juni 2017].
Notoatmodjo  S.  2007.  Promosi  Kesehatan  dan  Ilmu Perilaku. Jakarta (ID): PT. Rineka.
Olaniyi  OA.  2014.  Assessment  of  households’  food access and food insecurity in urban Nigeria: a case study of  Lagos metropolis.  Global J Human-Social Science: Economic 14(1): 20–30.
[Permenkes]  Peraturan  Menteri  Kesehatan.  2011. Higiene  Sanitasi  Jasaboga.  Jakarta  (ID):  Depar- temen Kesehatan Republik Indonesia.
Purwantini  TB, Mewa A.  2009. Pola konsumsi  pangan pada  rumah  tangga  petani  padi.  Kedi  Suradisastra, Yusmichad  Yusdja,  Achmad  Rozany  Nurmanaf, editor. Prosiding Seminar Nasional Dinamika Pem- bangunan  Pertanian  dan  Perdesaan:  Tantangan  dan Peluang Bagi Peningkatan Kesejahteraan Petani, hal 219-232. ISBN: 978-979-3566-67-2.
Rachman, Handewi PS, Mewa A. 2008. Penganekaraga- man  konsumsi  pangan  di  Indonesia:  permasalahan dan implikasi untuk kebijakan dan program. Analisis Kebijakan Pertanian 6(2): 140–154.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Pokok-Pokok Hasil Riskesdas Indonesia Tahun 2013. Jakarta (ID): Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Safitri  Yunita.  2013.  Asuhan  Keperawatan  Keluarga Ketidakseimbangan  Nutrisi  Pada  Anak  Usia  Seko- lah di Rw 03 Kelurahan Cisalak Pasar Kecamatan Ci- manggis  Depok.  [Tugas  Akhir].  Depok:  Program Profesi  Fakultas  Ilmu  Keperawatan  Universitas Indonesia Depok.
[SDT]  Studi  Diet  Total.  2014.  Kementrian  Kesehatan 2014. Jakarta (ID): Lembaga Penerbitan Badan Lit- bangkes.
Suhartini  SH,  Kukuh  WW,  Puspandi  K.  2005.  Pola Pendapatan  dan  Pengeluaran  Rumah  Tangga Kaitannya dengan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Kasus  di  Desa  Sambelia,  Kecamatan  Sambelia, Kabupaten  Lombok  Timur.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian NTB. http://ntb.lit bang.deptan. go.id/ind/  2005/tph/pola  pendapatan.  doc  [20  Juni 2016].
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang. J Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
Supariasa  B,  Bakri  IF,  Ibnu  F.  2010.  Penilaian  Status Gizi.  Jakarta  (ID):  Penerbit  Encourage  Creativity (EGC).
Suryani D. 2014. Keberadaan angka kuman ikan bawal bakar  dan  peralatan  makan  bakar.  J  Kesehatan Masyarakat 9(2): 191-196.
Taruvinga  A,  Muchence  V,  Mushunje  A.  2013. Determinants  of  rural  household  dietary  diversity: The case of Amatole and Nyandeni districts, South Africa. Int J Development Sustainability 2(4): 2233- 2247.
Tejada JJ, Punzalan JR. 2012. On the misuse of slovin’s formula. The Philippine Statistician (61) 1.
Thorne-Lyman AL, Valpiani N, Sun K, Semba RD, Klotz CL, Kraemer K, Akhter N, de Pee S, Pfanner RM, Sari  M,  Bloem  MW.  2010.  Household  dietary diversity and food expenditures are closely linked in rural Bangladesh, increasing the risk of malnutrition due to the financial crisis. J Nutr140(1): 182S-188S. DOI: 10.3945/jn.109.110809.
Torheim  LE,  Ouattara  F,  Diarra  MM,  Thiam  FD, Barikmo I, Hatloy A. 2004. Nutrient adequacy and dietary diversity in rural Mali. Eur J Clin Nutr 58(4): 594–604.
[UU]  Undang-undang  Republik  Indonesia  Nomor  18 Tahun  2012  tentang  Pangan.  Jakarta  (ID):  Lembar Negara Nomor 227.
Vakilli M, Abedi P, Sharifi M, Hosseini M. 2013. Dietary diversity and its related factors among ado-lescents: a  survey  in  Ahvaz-Iran.  Global  J  Health  Sci  5(2): 181–186.
Vhurumuku  E.  2014.  Integrating  Nutrition  and  Food Security  Programming  for  Emergency  Response Workshop.  WFP  East  and  Central  Africa  Bureau.
Nairobi, 25 - 17 February.
Weiss  J.  2006.  Functional  materials  in  food  nanotech- nology. J Food Sci 71(9): R107–R116.
[WFP]  Interagency  Workshop  Report  WFP  –  FAO. Measures  of  Food  Consumption  -  Harmonizing Methodologies. Rome, 9 - 10 April 2008.
[WHO] World Health Organization. 2000. A Focus For Health  Education.  ISBN  9241561963.  apps.who. int/iris/bitstream/10665/42428/3/9794487074_chapt er1_ind.pdf.
[WHO] World Health Organization. 2003. Guidelines for Safe  Recreational  Water  Environments.  Volume  1, Coastal and fresh waters. ISBN 92 4 154580 1.
JMP-10-17-003-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  16  Juni  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  Februari  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp

## Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar

## Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies
Tjahja Muhandri 1,2)* , Disty Septieni 1) , Subarna 1,2) , Sutrisno Koswara 1,2) , Dase Hunaefi 1,2)
Abstract . Sweet Potato Asia Fluor (SPAF) is a by product from starch extraction that contain high level of dietary fiber. In this present studies, this flour (by product) was applied in cookies production as a wheat flour replacer. The aim of the research was to study cookies formulation using sweet potato asia flour in cookies production compliance claiming of high level of dietary fiber. The formulations were fixed using 100 gram of SPAF but with different amount of margarine (75, 65 dan 55% of 100 gram of SPAF) and egg yolk  (16, 14,  dan 12% of  100  gram  SPAF).  Dough  bulk density,  product  bulk  density,  expansion  ratio, texture, and pores structure, and also hedonic’s rating test were performed to analyse the cookies quality physically. Selected formula from hedonic test was analized proximate, dietary fiber and AKG. The higher concentration  egg  yolk  and  margarine  in  dough,  the  lower  dough  and  cookies’  density,  and  the  lower hardness. The selected formula based on sensory evaluation was egg yolk 12% and margarine 55 %. In 20 grams serving size, cookies contained total energy 101kcal, 1% RDA of protein, 9% RDA of fat, 4% RDA of carbohydrate, and 5% RDA of dietary fiber based on a 2150 kcal diet. The selected formula had 6.5% dietary fiber in which comply to the BPOMN regulation of claiming high in dietry fiber (minimum 6%).
Keywords: cookies, dietary fiber, sweet potato asia flour
Abstrak . Tepung  asia  (ampas)  ubi  jalar  sebagai  hasil  samping  ekstraksi  pati,  yang  mengandung  serat pangan  yang  cukup  tinggi.  Pada  penelitian  ini,  tepung  asia  diaplikasikan  dalam  pembuatan cookies menggantikan tepung terigu. Tepung ini dapat diaplikasikan dalam produk pangan, salah satunya adalah cookies . Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar sehingga diperoleh cookies dengan kandungan serat pangan yang memenuhi syarat klaim pangan kaya serat. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu jumlah kuning telur (16, 14, 12% basis berat tepung asia) dan jumlah margarin (75, 65, 55% basis berat tepung asia). Sampel cookies dianalisis sifat fisiknya, berupa densitas kamba, tekstur dan struktur pori, serta uji rating hedonik. Formula terpilih dari uji organoleptik,  dianalisis  proksimat  dan  kandungan  serat  pangan,  serta  nilai  AKG.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  kuning  telur  dan  margarin  menyebabkan  penurunan densitas  kamba  adonan,  densitas  kamba cookies dan  kekerasan cookies .  Pori-pori  yang  terbentuk  pada cookies dengan lemak yang lebih tinggi memiliki struktur pori yang cenderung lebih halus, seragam dan tersebar merata dibandingkan dengan cookies dengan penggunaan lemak yang lebih rendah. Cookies dengan formula  12%  kuning  telur  dan  55%  margarin  ditentukan  sebagai  formula  terpilh  berdasarkan  uji organoleptik. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5%. Cookies dalam 20 gram takaran saji, memiliki kalori sebesar 101 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2150 kkal. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5% dan telah memenuhi syarat peraturan kepala BPOMN untuk klaim pangan tinggi serat (tidak kurang dari 6%).
Kata Kunci: cookies , serat pangan, tepung asia ubi jalar
APLIKASI  PRAKTIS. Hasil  penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  karakteristik cookies yang dibuat dari tepung asia (tepung ampas) ubi jalar. Cookies dapat diterima oleh panelis dan memiliki serat pangan yang cukup tinggi, sehingga dapat diproduksi dan dijual ke konsumen. Posisioning produk ini adalah cookies kaya serat.
PENDAHULUAN 1
Ampas  merupakan  suatu  limbah  yang  dihasillkan oleh industri pati umbi-umbian. Proses ekstraksi 100 kg
Korespondensi: cahyomuhandri@ipb.ac.id
umbi segar menghasilkan 5 sampai 10 kg ampas kering (Syamsixman 1982 dalam Nurdjanah dan Elvira 2009). Ampas tersebut umumnya digunakan untuk pakan ternak.

## Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar

## Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies
1 ) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 ) South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ubi Jalar Pengupasan dan pencucian
Pemarutan Slurry
Perendaman selama 15 menit (larutan : slurry = 4 : 1) Sodium metabisulfit 0.1% Ampas basah Suspensi pati Penyaringan (100 mesh) dan pemerasan Pengeringan 65 o C 16 jam
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung asia ubi jalar
Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa  ampas  pati berpotensi sebagai sumber serat pangan. Wu et al. (2012), menyatakan  bahwa  total  kandungan  serat  pangan  dari ampas  pati  ubi  jalar  adalah  sebesar  22.3%  dengan kandungan pati sebesar 50.10%, dan air 10.5%. Salvador et  al. (2000),  juga  melaporkan  ampas  pati  ubi  jalar mengandung  polisakarida  non  pati  yang  komponennya terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa,  dan  pektin,  yang merupakan  komponen  terbesar  (lebih  dari  90%)  dalam serat pangan ( dietary fiber ) yang sangat potensial untuk diaplikasikan dalam produk pangan olahan. Serat pangan memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, seperti laksatif,  menurunkan  kolestrol  darah,  dan  menurunkan glukosa darah (Alvarez dan Sanchez 2006).
Ampas  dari  umbi-umbian  dapat  memiliki  potensi untuk  dibuat  menjadi cookies, karena  produk  jenis  ini tidak  memerlukan  pengembangan  volume  yang  besar (Midlanda et al. 2014). Tepung asia ubi jalar, yang tidak memiliki gluten dan berserat tinggi, dapat dimanfaatkan dalam bentuk produk cookies sehingga dihasilkan cookies yang  memiliki  efek  kesehatan  karena  kaya  akan  serat. Berdasarkan  Peraturan  Kepala  BPOM  RI  No.HK. 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.
Lutfika  (2006)  menyebutkan  bahwa cookies yang dibuat dari 100% tepung ubi jalar dapat diterima berda- sarkan uji organoleptik, namun jumlah lemak (75 g per 100 g tepung) dan kuning telur (16 g per 100 g tepung) yang  digunakan  dalam  formulasi cookies ubi  jalar cenderung  lebih  tinggi.  Menurut  Nazni  dan  Gracia (2014), kandungan lemak cookies pada umumnya dapat mencapai  70%.  Jumlah  lemak  dapat  lebih  rendah  pada cookies yang terbuat dari tepung non gluten (non terigu) atau didominasi pati (Manley 2000).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pem- buatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar dan  mengkaji  proporsi  penggunaan  kuning  telur  dan lemak berupa margarin terhadap sifat fisik dan organo- leptik cookies yang  dihasilkan,  sehingga  diperoleh cookies kaya serat dan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan disukai oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah ubi  jalar  varietas  Ace  yang  diperoleh  dari  Kelompok Wanita Tani Melati Desa Cikarawang, Dramaga, Bogor, margarin, telur, gula halus, susu skim, soda kue, garam dan  vanili  serta  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia, fisik dan organoleptik. Alat yang diguna- kan pada penelitian ini adalah tray drier (dirancang oleh Seafast Center-IPB), pin disc mill , ayakan, mixer, loyang, cetakan cookies ,  oven,  dan  timbangan.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  antara  lain Texture  analyzer
TA-XT2i,  mikroskop  stereo,  peralatan  gelas  untuk analisis kimia, dan peralatan untuk uji sensori.
Pembuatan tepung asia ubi jalar Pembuatan tepung asia ubi jalar (Gambar 1) meng- acu pada penelitian Mesiana (2013). Tepung asia ubi jalar dianalisis  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein), kandungan serat  pangan,  kadar  pati,  analisis  kadar  amilosa-amilo- pektin dan derajat putih.
Gambar 1. Pembuatan  tepung  asia  ubi  jalar  (Mesiana 2013)
Pembuatan cookies Tahapan pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.  Formula  yang  digunakan  pada  pembuatan  adalah kombinasi  antara  faktor  proporsi  kuning  telur  dalam  3 taraf, yaitu 16, 14, dan 12% dan faktor jumlah margarin dalam 3 taraf, yaitu 75, 65, dan 55%, dengan persentase berbasis pada 100 g tepung asia ubi jalar. Penetapan basis tepung  dengan  tujuan  kemudahan  dan  kesederhanaan dalam formulasi. Formula dasar pembuatan cookies pada penelitian ini mengacu pada Lutfika (2006). Penggunaan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 43-49, 2018
©JMP2018  45
Pencetakan
Pemanggangan 150 o C,
20 menit Cookies tepung asia ubi jalar Soda kue, garam, dan susu skim Tepung asia ubi jalar Pencampuran 1 (5 menit, kecepatan tinggi) Pencampuran 2 (2 menit, kecepatan rendah) Margarin, gula, telur, vanili dua  faktor  uji  menghasilkan  9  formula cookies . Pembuatan cookies dimulai  dengan  pencampuran margarin,  gula,  telur,  vanili  menggunakan hand  mixer (Philips,  Indonesia)  pada  kecepatan  tinggi  selama  1 menit.  Bahan  lain  dimasukkan  dan  pengadukan  dilan- jutkan menggunakan kecepatan rendah selama 2 menit. Adonan  dibuat  lembaran  dengan  ketebalan  0.5  cm  dan dicetak dengan cetakan berbentuk bulat dengan diameter 3 cm. Adonan yang sudah berbentuk bulat dipindahkan ke loyang dan dipanggang menggunakan oven pada suhu 150 o C, 20 menit. Parameter  yang  diuji  pada  tahap  ini,  meliputi  ana- lisis fisik (tekstur, densitas kamba dan struktur pori) serta uji sifat sensori berupa uji rating hedonik terhadap atribut penampakan,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  (tekstur). Formula cookies yang terpilih berdasarkan uji fisik dan organoleptik tersebut kemudian dianalisis proksimat dan kandungan serat pangannya. Formula awal cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada  Tabel  1.  Formula  ini  mengacu  pada  penelitian cookies ubi jalar Lutfika (2006) dengan modifikasi.
Tabel 1. Formulasi  awal cookies tepung  asia  ubi  jalar Lutfika (2006) Bahan Jumlah (g) Tepung asia ubi jalar 100 Margarin 75 Gula halus 40 Kuning telur 16 Putih telur 2 Susu skim 7.5 Vanili 0.7 Soda kue 0.5 Garam 0.25 Uji organoleptik (Cochran dan Cox 1957)
Uji  penerimaan  produk  dianalisa  dengan  uji  rating hedonik  yang  dilakukan  dengan  metode Balanced Incomplete Block Designs (BIBD). Panelis sebanyak 12 orang  dipilih  secara  acak.  Sebanyak  6  sampel cookies diuji  untuk  setiap  panelis,  sesuai  dengan  ketentuan metode  BIBD  untuk  sampel  berjumlah  9.  Penilaian dimulai dari penampakan/penampilan, aroma, rasa, dan kerenyahan atau tekstur. Penilaian dalam bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak  suka,  (6)  suka  dan  (7)  sangat  suka.  Uji  lanjut menggunakan analysis  of  variance (ANOVA) Univa- riate menggunakan aplikasi SPSS 20.0 (Gambar 2).

## Uji derajat putih
Analisis derajat putih tepung asia ubi jalar dilakukan menggunakan KETT Digital Whiteness Meter model C- 100.  Penentuan  persen  derajat  putih  sampel  dilakukan dengan membandingkan nilai derajat putih sampel yang terbaca pada alat dengan nilai plat standar BaSO 4 , yaitu sebesar 110.8.
Densitas kamba metode rape seed displacement (Matz 1972) Pengukuran volume sampel pada pengujian densitas kamba  dan  rasio  pengembangan  menggunakan  metode
rape  seed  displacement .  Pengukuran  volume  sampel dilakukan  dengan  cara  biji  jewawut  ditempatkan  ke dalam suatu wadah (dengan permukaan yang rata) sam- pai  penuh.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya.
Gambar 2. Diagram  alir  pembuatan cookies tepung  asia ubi jalar (Lutfika 2006)
Biji  jewawut  dikeluarkan  dari  wadah,  kemudian sampel berupa adonan atau cookies , yang telah diketahui beratnya,  dimasukkan  ke  dalam  wadah  tersebut  kemu- dian  sisa  ruang  kosong  dalam  wadah  diisi  dengan  biji jewawut.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya. Volume biji jewawut yang ter- sisa merupakan volume dari suatu adonan atau cookies . Rasio antara berat sampel dengan volume biji  jewawut yang tersisa dihitung sebagai nilai densitas kamba (w/v) dengan  satuan  g/mL.  Pengukuran  densitas  kamba  dila- kukan untuk sampel adonan dan cookies .
Uji tekstur Pengukuran  tekstur cookies berupa  kekerasan  dila- kukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT2i dan dinyatakan dalam gram gaya (gF), dengan probe silinder P/2  dengan  diameter  probe  sebesar  2  mm.  Pengaturan yang dilakukan pada alat analisis tekstur, disajikan pada Tabel 2.
Pengamatan struktur pori cookies Cookies diamati  struktur  porinya  dengan  cara dipotong di bagian tengah. Kenampakan ini diamati dan diambil  gambarnya  menggunakan  mikroskop  stereo dengan perbesaran 0.8x10 sehingga dapat dibandingkan struktur pori sampel cookies berbagai perlakuan.
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2005),  kadar  abu  (SNI  01-2891-
Ubi Jalar Pengupasan dan pencucian Pemarutan Slurry Perendaman selama 15 menit (larutan : slurry = 4 : 1) Sodium metabisulfit 0.1% Ampas basah Suspensi pati Penyaringan (100 mesh) dan pemerasan Pengeringan 65 o C 16 jam
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung asia ubi jalar
Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa  ampas  pati berpotensi sebagai sumber serat pangan. Wu et al. (2012), menyatakan  bahwa  total  kandungan  serat  pangan  dari ampas  pati  ubi  jalar  adalah  sebesar  22.3%  dengan kandungan pati sebesar 50.10%, dan air 10.5%. Salvador et  al. (2000),  juga  melaporkan  ampas  pati  ubi  jalar mengandung  polisakarida  non  pati  yang  komponennya terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa,  dan  pektin,  yang merupakan  komponen  terbesar  (lebih  dari  90%)  dalam serat pangan ( dietary fiber ) yang sangat potensial untuk diaplikasikan dalam produk pangan olahan. Serat pangan memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, seperti laksatif,  menurunkan  kolestrol  darah,  dan  menurunkan glukosa darah (Alvarez dan Sanchez 2006).
Ampas  dari  umbi-umbian  dapat  memiliki  potensi untuk  dibuat  menjadi cookies, karena  produk  jenis  ini tidak  memerlukan  pengembangan  volume  yang  besar (Midlanda et al. 2014). Tepung asia ubi jalar, yang tidak memiliki gluten dan berserat tinggi, dapat dimanfaatkan dalam bentuk produk cookies sehingga dihasilkan cookies yang  memiliki  efek  kesehatan  karena  kaya  akan  serat. Berdasarkan  Peraturan  Kepala  BPOM  RI  No.HK. 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.
Lutfika  (2006)  menyebutkan  bahwa cookies yang dibuat dari 100% tepung ubi jalar dapat diterima berda- sarkan uji organoleptik, namun jumlah lemak (75 g per 100 g tepung) dan kuning telur (16 g per 100 g tepung) yang  digunakan  dalam  formulasi cookies ubi  jalar cenderung  lebih  tinggi.  Menurut  Nazni  dan  Gracia (2014), kandungan lemak cookies pada umumnya dapat mencapai  70%.  Jumlah  lemak  dapat  lebih  rendah  pada cookies yang terbuat dari tepung non gluten (non terigu) atau didominasi pati (Manley 2000).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pem- buatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar dan  mengkaji  proporsi  penggunaan  kuning  telur  dan lemak berupa margarin terhadap sifat fisik dan organo- leptik cookies yang  dihasilkan,  sehingga  diperoleh cookies kaya serat dan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan disukai oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah ubi  jalar  varietas  Ace  yang  diperoleh  dari  Kelompok Wanita Tani Melati Desa Cikarawang, Dramaga, Bogor, margarin, telur, gula halus, susu skim, soda kue, garam dan  vanili  serta  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia, fisik dan organoleptik. Alat yang diguna- kan pada penelitian ini adalah tray drier (dirancang oleh Seafast Center-IPB), pin disc mill , ayakan, mixer, loyang, cetakan cookies ,  oven,  dan  timbangan.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  antara  lain Texture  analyzer
TA-XT2i,  mikroskop  stereo,  peralatan  gelas  untuk analisis kimia, dan peralatan untuk uji sensori.

## Pembuatan tepung asia ubi jalar
Pembuatan tepung asia ubi jalar (Gambar 1) meng- acu pada penelitian Mesiana (2013). Tepung asia ubi jalar dianalisis  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein), kandungan serat  pangan,  kadar  pati,  analisis  kadar  amilosa-amilo- pektin dan derajat putih.
Gambar 1. Pembuatan  tepung  asia  ubi  jalar  (Mesiana 2013)
Pembuatan cookies Tahapan pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.  Formula  yang  digunakan  pada  pembuatan  adalah kombinasi  antara  faktor  proporsi  kuning  telur  dalam  3 taraf, yaitu 16, 14, dan 12% dan faktor jumlah margarin dalam 3 taraf, yaitu 75, 65, dan 55%, dengan persentase berbasis pada 100 g tepung asia ubi jalar. Penetapan basis tepung  dengan  tujuan  kemudahan  dan  kesederhanaan dalam formulasi. Formula dasar pembuatan cookies pada penelitian ini mengacu pada Lutfika (2006). Penggunaan
Pencetakan Pemanggangan 150 o C, 20 menit Cookies tepung asia ubi jalar Soda kue, garam, dan susu skim Tepung asia ubi jalar Pencampuran 1 (5 menit, kecepatan tinggi) Pencampuran 2 (2 menit, kecepatan rendah) Margarin, gula, telur, vanili
dua  faktor  uji  menghasilkan  9  formula cookies . Pembuatan cookies dimulai  dengan  pencampuran margarin,  gula,  telur,  vanili  menggunakan hand  mixer (Philips,  Indonesia)  pada  kecepatan  tinggi  selama  1 menit.  Bahan  lain  dimasukkan  dan  pengadukan  dilan- jutkan menggunakan kecepatan rendah selama 2 menit. Adonan  dibuat  lembaran  dengan  ketebalan  0.5  cm  dan dicetak dengan cetakan berbentuk bulat dengan diameter 3 cm. Adonan yang sudah berbentuk bulat dipindahkan ke loyang dan dipanggang menggunakan oven pada suhu 150 o C, 20 menit. Parameter  yang  diuji  pada  tahap  ini,  meliputi  ana- lisis fisik (tekstur, densitas kamba dan struktur pori) serta uji sifat sensori berupa uji rating hedonik terhadap atribut penampakan,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  (tekstur). Formula cookies yang terpilih berdasarkan uji fisik dan organoleptik tersebut kemudian dianalisis proksimat dan kandungan serat pangannya.
Formula awal cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada  Tabel  1.  Formula  ini  mengacu  pada  penelitian cookies ubi jalar Lutfika (2006) dengan modifikasi.
Tabel 1. Formulasi  awal cookies tepung  asia  ubi  jalar
Lutfika (2006) Bahan Jumlah (g) Tepung asia ubi jalar 100 Margarin 75 Gula halus 40 Kuning telur 16 Putih telur 2 Susu skim 7.5 Vanili 0.7 Soda kue 0.5 Garam 0.25 Uji organoleptik (Cochran dan Cox 1957)
Uji  penerimaan  produk  dianalisa  dengan  uji  rating hedonik  yang  dilakukan  dengan  metode Balanced Incomplete Block Designs (BIBD). Panelis sebanyak 12 orang  dipilih  secara  acak.  Sebanyak  6  sampel cookies diuji  untuk  setiap  panelis,  sesuai  dengan  ketentuan metode  BIBD  untuk  sampel  berjumlah  9.  Penilaian dimulai dari penampakan/penampilan, aroma, rasa, dan kerenyahan atau tekstur. Penilaian dalam bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak  suka,  (6)  suka  dan  (7)  sangat  suka.  Uji  lanjut menggunakan analysis  of  variance (ANOVA) Univa- riate menggunakan aplikasi SPSS 20.0 (Gambar 2).

## Uji derajat putih
Analisis derajat putih tepung asia ubi jalar dilakukan menggunakan KETT Digital Whiteness Meter model C- 100.  Penentuan  persen  derajat  putih  sampel  dilakukan dengan membandingkan nilai derajat putih sampel yang terbaca pada alat dengan nilai plat standar BaSO 4 , yaitu sebesar 110.8.
Densitas kamba metode rape seed displacement (Matz 1972) Pengukuran volume sampel pada pengujian densitas kamba  dan  rasio  pengembangan  menggunakan  metode
rape  seed  displacement .  Pengukuran  volume  sampel dilakukan  dengan  cara  biji  jewawut  ditempatkan  ke dalam suatu wadah (dengan permukaan yang rata) sam- pai  penuh.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya.
Gambar 2. Diagram  alir  pembuatan cookies tepung  asia ubi jalar (Lutfika 2006)
Biji  jewawut  dikeluarkan  dari  wadah,  kemudian sampel berupa adonan atau cookies , yang telah diketahui beratnya,  dimasukkan  ke  dalam  wadah  tersebut  kemu- dian  sisa  ruang  kosong  dalam  wadah  diisi  dengan  biji jewawut.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya. Volume biji jewawut yang ter- sisa merupakan volume dari suatu adonan atau cookies . Rasio antara berat sampel dengan volume biji  jewawut yang tersisa dihitung sebagai nilai densitas kamba (w/v) dengan  satuan  g/mL.  Pengukuran  densitas  kamba  dila- kukan untuk sampel adonan dan cookies .
Uji tekstur Pengukuran  tekstur cookies berupa  kekerasan  dila- kukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT2i dan dinyatakan dalam gram gaya (gF), dengan probe silinder P/2  dengan  diameter  probe  sebesar  2  mm.  Pengaturan yang dilakukan pada alat analisis tekstur, disajikan pada Tabel 2.
Pengamatan struktur pori cookies Cookies diamati  struktur  porinya  dengan  cara dipotong di bagian tengah. Kenampakan ini diamati dan diambil  gambarnya  menggunakan  mikroskop  stereo dengan perbesaran 0.8x10 sehingga dapat dibandingkan struktur pori sampel cookies berbagai perlakuan.
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2005),  kadar  abu  (SNI  01-2891-
1992),  kadar  protein  Metode  Kjeldahl  (AOAC  2005), kadar lemak (SNI 01-2891-1992), kadar karbohidrat ( By Difference ), kadar Serat Pangan Total Metode Enzimatis (AOAC  2005),  analisis  kadar  total  pati,  amilosa  dan amilopektin (AOAC 1995). Total kalori dihitung dari 20 gram cookies yaitu dari kadar lemak (9 kkal/g), protein (4 kkal/g), dan karbohidrat (4 kkal/g).
Tabel 2. Setting texture analyzer pada pengukuran cookies Test Mode Measure Force in Compression Option Return to start Parameters Pre-test speed 2.0 mm/s Test speed 1.0 mm/s Post-test speed 10.0 mm/s Rupture test Dist. 1.0 mm Distance 2.0 mm Trigger Type Auto Force 5 g Unit Force Gram Distance Milimeter

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen tepung asia ubi jalar
Hasil samping pengolahan pati dari 80 kg ubi jalar varietas AC diperoleh ampas pati ubi jalar kering seba- nyak 4.52 kg. Ampas kering tersebut kemudian digiling dan  diayak  menggunakan  ayakan  60  mesh  sehingga menghasilkan  tepung  asia  ubi  jalar  sebanyak  3.38  kg. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut, rendemen dari pembuatan tepung asia ubi jalar adalah sebesar 4.23%.

## Karakteristik fisik dan kimia tepung asia ubi jalar
Analisis  fisik  dan  kimia  dilakukan  untuk  mengeta- hui karakteristik dari tepung asia ubi jalar yang dihasil- kan. Analisis fisik berupa uji derajat putih, diperoleh hasil sebesar  83.05%.  Hasil  analisis  kimia  yang  meliputi pengukuran kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pati,  amilosa,  amilopektin,  dan  serat  pangan  disajikan dalam  Tabel  3.  Kadar  karbohidrat  sebesar  88.33%  ter- bagi menjadi pati sebesar 56.10%, serat pangan sebesar 14.20%,  dan  sisanya  dapat  berupa  gula-gula  sederhana (James 1999).
Tabel 3. Komposisi  kimia  tepung  asia  ubi  jalar  yang dihasilkan Komponen Kandungan (%bb) Air 9.02 ± 0.02 Abu 1.29 ± 0.03 Protein 1.23 ± 0.19 Lemak 0.13 ± 0.00 Karbohidrat 88.33 ± 0.18 Pati 56.10 ± 0.28 Amilosa 17.80 ± 0.16 Amilopektin 38.30 ± 0.16 Serat Pangan 14.20 ± 0.76
Densitas kamba adonan dan densitas kamba cookies Densitas kamba digunakan sebagai salah satu para- meter analisis fisik karena dapat menggambarkan kepa- datan  dan  tingkat  kerenyahan  dari  produk  biskuit  (Ma- nohar  dan  Rao  2002).  Terbentuknya  struktur  berpori akibat  udara  dan  uap  air  yang  terperangkap  dan  me-
ngembang  selama  pemanggangan,  akan  menurunkan nilai  densitas  dari  produk  biskuit.  Struktur  pori  yang terbuka  inilah  yang  menyebabkan  biskuit  memiliki tekstur dan tingkat kerenyahan yang baik (Pratama et al. 2014). Penambahan jumlah kuning telur maupun margarin menurunkan  nilai  densitas  kamba  adonan  dan  densitas kamba cookies (Tabel 4), namun, interaksi antara perla- kuan  jumlah  kuning  telur  dan  jumlah  margarin  tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Peningkatan jumlah kuning telur  dan  margarin  menghasilkan cookies yang  lebih ringan  dan  secara  umum  lebih  disukai  oleh  konsumen. Densitas kamba hanya dipengaruhi oleh perlakuan tung- gal dan tidak dipengaruhi oleh interaksi antar perlakuan.
Nilai  densitas  kamba  adonan  dengan  penambahan margarin  berbeda  nyata  (p<0.05)  pada  semua  level konsentrasi  yang  digunakan.  Manley  (2000),  menyata- kan  bahwa  jumlah  lemak  solid  saat mixing akan  mem- pengaruhi  fase cream  up dan  densitas  adonan.  Lemak yang  lebih  tinggi  akan  menghasilkan  adonan  dengan volume yang lebih tinggi, sehingga nilai densitasnya akan lebih rendah. Pada saat creaming , lemak memerangkap udara  sehingga  terbentuk  gelembung  udara  kecil  yang menyebabkan  volume  adonan  bertambah.  Kuning  telur selain  memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi,  juga berfungsi sebagai emulsifier karena mengandung sekitar 10% lesitin (Chi dan Lin 2002). Penggunaan emulsifier dalam  adonan  akan  menambah  efektifitas  penyebaran lemak  yang  lebih  seragam  sehingga  adonan  lebih homogen (Handoko et al. 2005).
Tabel 4. Pengaruh penambahan kuning telur dan margarin terhadap  densitas  kamba  dan  rasio  pengemba- ngan cookies Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditam- bahkan (%) Adonan Densitas Kamba Adonan (g/mL) Densitas Kamba Cookies (g/mL) Kuning telur 12 0.75 bc ± 0.04 0.55 b ± 0.02 14 0.72 ab ± 0.05 0.54 a ± 0.02 16 0.70 a ± 0.04 0.54 a ± 0.03 Margarin 55 0.77 c ± 0.02 0.57 c ± 0.01 65 0.72 b ± 0.05 0.54 b ± 0.01 75 0.68 a ± 0.02 0.52 a ± 0.01 Keterangan:  Analisis  statistik  dilakukan  terpisah  pada  masing- masing  perlakuan.  Angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  dengan huruf berbeda, artinya berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Terjadi  penurunan  nilai  densitas  kamba  antara adonan  dengan cookies ,  yaitu  sekitar  23-25%.  Hal  ini disebabkan  selama  proses  pemanggangan,  terjadi  peru- bahan  pada  adonan,  yaitu  reduksi  yang  besar  pada densitas  produk  yang  berkaitan  dengan  pembentukan struktur  berpori  yang  terbuka  dan  pengurangan  kan- dungan air hingga 1-4% (Manley 2000). Struktur berpori yang  terbentuk  menyebabkan  pengembangan  produk semakin  tinggi  sehingga  volume cookies menjadi  lebih besar,  sedangkan  pengurangan  kandungan  air  menye- babkan  berat  bahan  menjadi  lebih  rendah.  Hal  ini mengakibatkan densitasnya menurun.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 43-49, 2018
©JMP2018  47
Kekerasan ( hardness ) Parameter  dalam  penentuan  tekstur  suatu  produk dapat berupa kekerasan dan kerapuhan. Nilai kekerasan dapat menggambarkan daya tahan suatu produk terhadap tekanan (Pratama et al. 2014). Perlakuan kuning telur dan margarin  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kekerasan cookies .  Interaksi  antara  perlakuan  jumlah  kuning  telur dan margarin menunjukkan pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kekerasan cookies (Tabel 5).
Tabel 5. Pengaruh penambahan kuning telur dan margarin terhadap kekerasan cookies Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Adonan Kekerasan  (gF) Kuning telur Margarin 12 55 1428.30 e ± 24.45 65 1001.55 d ± 65.45 75 550.85 b ± 23.30 14 55 1559.10 f ± 47.62 65 906.45 c,d ± 61.43 75 464.20 a,b ± 92.77 16 55 1404.65 e ± 108.91 65 878.15 c ± 117.50 75 447.65 a ± 22.70
Keterangan:  Angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  dengan  huruf berbeda, artinya berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Hasil  pengukuran  menunjukkan  pada  setiap  taraf jumlah kuning telur, kekerasan cookies menurun ( cookies lebih  renyah)  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah margarin  (Tabel  5).  Seiring  dengan  kenaikan  jumlah kuning telur dari 12% ke 16% pada taraf margarin 65% dan 75%, nilai kekerasan cookies semakin menurun. Pada taraf  margarin  55%,  kekerasan cookies menurun  pada peningkatan jumlah kuning telur dari 14% ke 16% dan terjadi peningkatan kekerasan pada peningkatan kuning telur dari 12% ke 14%. Nilai kekerasan cookies pada taraf margarin  75%  dan  65%  berbeda  nyata  (p<0.05)  antara penggunaan  16%  dan  12%  kuning  telur.  Pada  taraf margarin  55%,  nilai  kekerasan cookies berbeda  nyata (p<0.05)  antara  penggunaan  14%  kuning  telur  dengan penggunaan 16% dan 12% kuning telur.
Lemak  berfungsi  melapisi  tepung,  sehingga  meng- hambat terbentuknya kompleks pati dalam adonan. Ikatan antara amilosa dan amilopektin pasca pemanasan menjadi terhambat karena granula pati pada tepung terisolasi dari air dan mengakibatkan lemahnya struktur yang dibentuk oleh  protein  dan  pati  (Ghotra et  al. 2002).  Meskipun umumnya pati hanya sebagian kecil yang tergelatinisasi selama  proses  pemanggangan  (akibat  jumlah  air  yang terbatas), namun fase intermediet seperti pembengkakan granula  maupun  pelelehan  pati  dapat  memengaruhi karakteristik  fisik  produk  (Chevallier et  al. 2002). Struktur pori yang terbentuk selama pemanggangan juga memengaruhi  tekstur  yang  dihasilkan.  Udara  akan mengembang dan uap air akan terbentuk selama proses pemanggangan  dan  menghasilkan  struktur  pori  yang terbuka dan menyebabkan cookies memiliki struktur yang baik (Pratama et al . 2014).
Struktur pori Pengamatan  struktur  pori cookies dilakukan  meng- gunakan mikroskop stereo dengan perbesaran 8x terha-
dap permukaan dan penampang tengah cookies . Penga- matan  visual  menunjukkan  bahwa  penurunan  jumlah kuning  telur  dan  jumlah  margarin  yang  ditambahkan menyebabkan permukaan cookies terlihat lebih padat dan pori di bagian tengah cookies terlihat lebih halus (Gambar 5).
Keterangan: F1 = kuning telur 16% margarin 75%; F2 = kuning telur 16%  margarin  65%;  F3  =  kuning  telur  16%  margarin  55%;  F4  = kuning  telur  14%  margarin  75%;  F5  =  kuning  telur  14%  margarin 65%; F6 = kuning telur 14% margarin 55%; F7 = kuning telur 12% margarin 75%; F8 = kuning telur 12% margarin 65%; F9 = kuning telur 12% margarin 55%
Gambar 5. Struktur  permukaan  dan  pori cookies tepung asia ubi jalar (perbesaran 8x)
Kuning telur mengandung 50% air (Bell dan Weaver 2002)  sehingga  semakin  banyak  kuning  telur  yang digunakan, maka semakin banyak pula jumlah air dalam adonan. Ketika proses pemanggangan, air meninggalkan adonan dan terbentuk pori-pori yang cukup besar.
Margarin bersifat plastis, sehingga semakin banyak penambahan  margarin,  adonan  lebih  mudah  dibentuk (Winarno  2008).  Lemak  memerangkap  udara  lebih banyak  saat  proses creaming sehingga  pori  yang mengembang semakin banyak. Formula cookies dengan penggunaan  lemak  yang  rendah  membuat  adonan menjadi  kurang  plastis  dan  mobilitas  partikel  menjadi rendah  sehingga  adonan  membutuhkan  tekanan  yang lebih  besar  saat  proses sheeting dibandingkan  formula dengan  jumlah  margarin  tinggi.  Hal  ini  yang menyebabkan  struktur  permukaan  menjadi  lebih  padat dan terbentuk rongga cukup besar pada cookies . Padat- nya  struktur cookies ini  juga  ditunjukkan  dari  hasil pengujian kekerasan, yaitu semakin rendah jumlah mar- garin yang digunakan maka kekerasan cookies semakin tinggi.
1992),  kadar  protein  Metode  Kjeldahl  (AOAC  2005), kadar lemak (SNI 01-2891-1992), kadar karbohidrat ( By Difference ), kadar Serat Pangan Total Metode Enzimatis (AOAC  2005),  analisis  kadar  total  pati,  amilosa  dan amilopektin (AOAC 1995). Total kalori dihitung dari 20 gram cookies yaitu dari kadar lemak (9 kkal/g), protein (4 kkal/g), dan karbohidrat (4 kkal/g).
Tabel 2. Setting texture analyzer pada pengukuran cookies
Test Mode Measure Force in Compression Option Return to start Parameters Pre-test speed 2.0 mm/s Test speed 1.0 mm/s Post-test speed 10.0 mm/s Rupture test Dist. 1.0 mm Distance 2.0 mm Trigger Type Auto Force 5 g Unit Force Gram Distance Milimeter

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen tepung asia ubi jalar
Hasil samping pengolahan pati dari 80 kg ubi jalar varietas AC diperoleh ampas pati ubi jalar kering seba- nyak 4.52 kg. Ampas kering tersebut kemudian digiling dan  diayak  menggunakan  ayakan  60  mesh  sehingga menghasilkan  tepung  asia  ubi  jalar  sebanyak  3.38  kg. Berdasarkan hasil yang diperoleh tersebut, rendemen dari pembuatan tepung asia ubi jalar adalah sebesar 4.23%.
Karakteristik fisik dan kimia tepung asia ubi jalar Analisis  fisik  dan  kimia  dilakukan  untuk  mengeta- hui karakteristik dari tepung asia ubi jalar yang dihasil- kan. Analisis fisik berupa uji derajat putih, diperoleh hasil sebesar  83.05%.  Hasil  analisis  kimia  yang  meliputi pengukuran kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pati,  amilosa,  amilopektin,  dan  serat  pangan  disajikan dalam  Tabel  3.  Kadar  karbohidrat  sebesar  88.33%  ter- bagi menjadi pati sebesar 56.10%, serat pangan sebesar 14.20%,  dan  sisanya  dapat  berupa  gula-gula  sederhana (James 1999).
Tabel 3. Komposisi  kimia  tepung  asia  ubi  jalar  yang dihasilkan Komponen Kandungan (%bb) Air 9.02 ± 0.02 Abu 1.29 ± 0.03 Protein 1.23 ± 0.19 Lemak 0.13 ± 0.00 Karbohidrat 88.33 ± 0.18 Pati 56.10 ± 0.28 Amilosa 17.80 ± 0.16 Amilopektin 38.30 ± 0.16 Serat Pangan 14.20 ± 0.76
Densitas kamba adonan dan densitas kamba cookies Densitas kamba digunakan sebagai salah satu para- meter analisis fisik karena dapat menggambarkan kepa- datan  dan  tingkat  kerenyahan  dari  produk  biskuit  (Ma- nohar  dan  Rao  2002).  Terbentuknya  struktur  berpori akibat  udara  dan  uap  air  yang  terperangkap  dan  me-
ngembang  selama  pemanggangan,  akan  menurunkan nilai  densitas  dari  produk  biskuit.  Struktur  pori  yang terbuka  inilah  yang  menyebabkan  biskuit  memiliki tekstur dan tingkat kerenyahan yang baik (Pratama et al. 2014). Penambahan jumlah kuning telur maupun margarin menurunkan  nilai  densitas  kamba  adonan  dan  densitas kamba cookies (Tabel 4), namun, interaksi antara perla- kuan  jumlah  kuning  telur  dan  jumlah  margarin  tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Peningkatan jumlah kuning telur  dan  margarin  menghasilkan cookies yang  lebih ringan  dan  secara  umum  lebih  disukai  oleh  konsumen. Densitas kamba hanya dipengaruhi oleh perlakuan tung- gal dan tidak dipengaruhi oleh interaksi antar perlakuan.
Nilai  densitas  kamba  adonan  dengan  penambahan margarin  berbeda  nyata  (p<0.05)  pada  semua  level konsentrasi  yang  digunakan.  Manley  (2000),  menyata- kan  bahwa  jumlah  lemak  solid  saat mixing akan  mem- pengaruhi  fase cream  up dan  densitas  adonan.  Lemak yang  lebih  tinggi  akan  menghasilkan  adonan  dengan volume yang lebih tinggi, sehingga nilai densitasnya akan lebih rendah. Pada saat creaming , lemak memerangkap udara  sehingga  terbentuk  gelembung  udara  kecil  yang menyebabkan  volume  adonan  bertambah.  Kuning  telur selain  memiliki  kandungan  lemak  yang  tinggi,  juga berfungsi sebagai emulsifier karena mengandung sekitar 10% lesitin (Chi dan Lin 2002). Penggunaan emulsifier dalam  adonan  akan  menambah  efektifitas  penyebaran lemak  yang  lebih  seragam  sehingga  adonan  lebih homogen (Handoko et al. 2005).
Tabel 4. Pengaruh penambahan kuning telur dan margarin terhadap  densitas  kamba  dan  rasio  pengemba- ngan cookies Jenis dan Jumlah
Bahan yang Ditam- bahkan (%) Adonan Densitas Kamba Adonan (g/mL) Densitas Kamba Cookies (g/mL) Kuning telur 12 0.75 bc ± 0.04 0.55 b ± 0.02 14 0.72 ab ± 0.05 0.54 a ± 0.02 16 0.70 a ± 0.04 0.54 a ± 0.03
Margarin 55 0.77 c ± 0.02 0.57 c ± 0.01 65 0.72 b ± 0.05 0.54 b ± 0.01 75 0.68 a ± 0.02 0.52 a ± 0.01 Keterangan:  Analisis  statistik  dilakukan  terpisah  pada  masing- masing  perlakuan.  Angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  dengan huruf berbeda, artinya berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Terjadi  penurunan  nilai  densitas  kamba  antara adonan  dengan cookies ,  yaitu  sekitar  23-25%.  Hal  ini disebabkan  selama  proses  pemanggangan,  terjadi  peru- bahan  pada  adonan,  yaitu  reduksi  yang  besar  pada densitas  produk  yang  berkaitan  dengan  pembentukan struktur  berpori  yang  terbuka  dan  pengurangan  kan- dungan air hingga 1-4% (Manley 2000). Struktur berpori yang  terbentuk  menyebabkan  pengembangan  produk semakin  tinggi  sehingga  volume cookies menjadi  lebih besar,  sedangkan  pengurangan  kandungan  air  menye- babkan  berat  bahan  menjadi  lebih  rendah.  Hal  ini mengakibatkan densitasnya menurun.
Kekerasan ( hardness ) Parameter  dalam  penentuan  tekstur  suatu  produk dapat berupa kekerasan dan kerapuhan. Nilai kekerasan dapat menggambarkan daya tahan suatu produk terhadap tekanan (Pratama et al. 2014). Perlakuan kuning telur dan margarin  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  kekerasan cookies .  Interaksi  antara  perlakuan  jumlah  kuning  telur dan margarin menunjukkan pengaruh signifikan (p<0.05) terhadap kekerasan cookies (Tabel 5).
Tabel 5. Pengaruh penambahan kuning telur dan margarin terhadap kekerasan cookies
Jenis dan Jumlah Bahan yang Ditambahkan (%) Adonan Kekerasan  (gF) Kuning telur Margarin 12 55 1428.30 e ± 24.45 65 1001.55 d ± 65.45 75 550.85 b ± 23.30 14 55 1559.10 f ± 47.62 65 906.45 c,d ± 61.43 75 464.20 a,b ± 92.77 16 55 1404.65 e ± 108.91 65 878.15 c ± 117.50 75 447.65 a ± 22.70
Keterangan:  Angka  pada  kolom  yang  sama  diikuti  dengan  huruf berbeda, artinya berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Hasil  pengukuran  menunjukkan  pada  setiap  taraf jumlah kuning telur, kekerasan cookies menurun ( cookies lebih  renyah)  seiring  dengan  meningkatnya  jumlah margarin  (Tabel  5).  Seiring  dengan  kenaikan  jumlah kuning telur dari 12% ke 16% pada taraf margarin 65% dan 75%, nilai kekerasan cookies semakin menurun. Pada taraf  margarin  55%,  kekerasan cookies menurun  pada peningkatan jumlah kuning telur dari 14% ke 16% dan terjadi peningkatan kekerasan pada peningkatan kuning telur dari 12% ke 14%. Nilai kekerasan cookies pada taraf margarin  75%  dan  65%  berbeda  nyata  (p<0.05)  antara penggunaan  16%  dan  12%  kuning  telur.  Pada  taraf margarin  55%,  nilai  kekerasan cookies berbeda  nyata (p<0.05)  antara  penggunaan  14%  kuning  telur  dengan penggunaan 16% dan 12% kuning telur.
Lemak  berfungsi  melapisi  tepung,  sehingga  meng- hambat terbentuknya kompleks pati dalam adonan. Ikatan antara amilosa dan amilopektin pasca pemanasan menjadi terhambat karena granula pati pada tepung terisolasi dari air dan mengakibatkan lemahnya struktur yang dibentuk oleh  protein  dan  pati  (Ghotra et  al. 2002).  Meskipun umumnya pati hanya sebagian kecil yang tergelatinisasi selama  proses  pemanggangan  (akibat  jumlah  air  yang terbatas), namun fase intermediet seperti pembengkakan granula  maupun  pelelehan  pati  dapat  memengaruhi karakteristik  fisik  produk  (Chevallier et  al. 2002). Struktur pori yang terbentuk selama pemanggangan juga memengaruhi  tekstur  yang  dihasilkan.  Udara  akan mengembang dan uap air akan terbentuk selama proses pemanggangan  dan  menghasilkan  struktur  pori  yang terbuka dan menyebabkan cookies memiliki struktur yang baik (Pratama et al . 2014).
Struktur pori Pengamatan  struktur  pori cookies dilakukan  meng- gunakan mikroskop stereo dengan perbesaran 8x terha-
dap permukaan dan penampang tengah cookies . Penga- matan  visual  menunjukkan  bahwa  penurunan  jumlah kuning  telur  dan  jumlah  margarin  yang  ditambahkan menyebabkan permukaan cookies terlihat lebih padat dan pori di bagian tengah cookies terlihat lebih halus (Gambar 5).
Keterangan: F1 = kuning telur 16% margarin 75%; F2 = kuning telur 16%  margarin  65%;  F3  =  kuning  telur  16%  margarin  55%;  F4  = kuning  telur  14%  margarin  75%;  F5  =  kuning  telur  14%  margarin 65%; F6 = kuning telur 14% margarin 55%; F7 = kuning telur 12% margarin 75%; F8 = kuning telur 12% margarin 65%; F9 = kuning telur 12% margarin 55%
Gambar 5. Struktur  permukaan  dan  pori cookies tepung asia ubi jalar (perbesaran 8x)
Kuning telur mengandung 50% air (Bell dan Weaver 2002)  sehingga  semakin  banyak  kuning  telur  yang digunakan, maka semakin banyak pula jumlah air dalam adonan. Ketika proses pemanggangan, air meninggalkan adonan dan terbentuk pori-pori yang cukup besar.
Margarin bersifat plastis, sehingga semakin banyak penambahan  margarin,  adonan  lebih  mudah  dibentuk (Winarno  2008).  Lemak  memerangkap  udara  lebih banyak  saat  proses creaming sehingga  pori  yang mengembang semakin banyak. Formula cookies dengan penggunaan  lemak  yang  rendah  membuat  adonan menjadi  kurang  plastis  dan  mobilitas  partikel  menjadi rendah  sehingga  adonan  membutuhkan  tekanan  yang lebih  besar  saat  proses sheeting dibandingkan  formula dengan  jumlah  margarin  tinggi.  Hal  ini  yang menyebabkan  struktur  permukaan  menjadi  lebih  padat dan terbentuk rongga cukup besar pada cookies . Padat- nya  struktur cookies ini  juga  ditunjukkan  dari  hasil pengujian kekerasan, yaitu semakin rendah jumlah mar- garin yang digunakan maka kekerasan cookies semakin tinggi.

## Uji sensori
Uji  sensori  dilakukan  dengan  uji  rating  hedonik, yaitu  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap cookies berdasarkan  atribut  penampakan,  aroma,  rasa, dan  kerenyahan/tekstur cookies ,  sehingga  diperoleh sampel  yang  paling  disukai.  Penilaian  panelis  adalah tidak berbeda nyata (p>0.05) untuk semua parameter uji kecuali aroma (Tabel 6).
Tabel 6. Skor penerimaan panelis terhadap cookies tepung asia ubi jalar Sampel* Skor rata-rata** Penam- pakan Aroma Rasa Kerenyahan/ Tekstur KT16M75 5.63 5.38 a 5.38 5.25 KT16M65 5.75 5.38 a 4.75 5.13 KT16M55 5.63 5.63 a 5.38 5.63 KT14M75 5.63 5.63 a,b 5.50 4.88 KT14M65 5.38 5.38 a 5.25 5.88 KT14M55 5.88 5.63 a,b 5.63 5.38 KT12M75 6.00 5.75 a,b 5.00 5.00 KT12M65 5.50 5.50 a 6.00 5.88 KT12M55 5.88 6.25 b 5.38 5.75
Keterangan:  *  KT  =  kuning  telur,  M  =  margarin;  **  Skala  hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka); a,b angka pada kolom  yang  sama  diikuti  dengan  huruf  berbeda,  artinya  berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  tersebut,  formula dengan penggunaan 12% kuning telur dan 55% margarin (formula 9), dinyatakan sebagai formulasi terpilih yang selanjutnya  diuji  komposisi  kimia  dan  dihitung  nilai AKG-nya. Pemilihan formula 9 sebagai formulasi terpilih didasarkan pada komposisi lemak yang digunakan dalam adonan  paling  rendah  di  antara  formula  lain,  dengan karakteristik  sensori  yang  disukai  oleh  konsumen, terutama  atribut  aroma.  Selain  itu,  formula  9  terbukti memiliki  tingkat  kesukaan  yang  tidak  berbeda  pada atribut penampakan, rasa, dan kerenyahan/tekstur dengan formula  awal  yaitu  penggunaan  16%  kuning  telur  dan 75% margarin (formula 1) dan ketujuh formula lain.
Penentuan  angka  kecukupan  gizi  (AKG)  formula cookies terpilih
Karakteristik kimia Analisis  kimia  yang  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  kimia  dari  formula cookies terpilih  di antaranya  analisis  proksimat  meliputi  kadari  air,  abu, protein,  lemak,  dan  karbohidrat,  serta  analisis  serat pangan.  Formula cookies tepung  asia  ubi  jalar  terpilih adalah cookies dengan penggunaan 12% kuning telur dan 55% margarin. Hasil analisis kimia untuk formula terpilih disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi  kimia cookies tepung  asia  ubi  jalar formula terpilih Komponen Kandungan (%bb) Air 2.66 ± 0.04 Abu 2.39 ± 0.13 Protein 2.27 ± 0.10 Lemak 25.30 ± 0.71 Karbohidrat 67.37 ± 0.83 Serat Pangan 6.46 ± 0.14

## Angka kecukupan gizi (AKG)
Penyusunan  informasi  nilai  gizi  dilakukan berdasarkan analisis proksimat terhadap cookies tepung asia  ubi  jalar,  yaitu  meliputi  kadar  lemak,  protein, karbohidrat, dan serat pangan. Informasi nilai gizi cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Informasi  nilai  gizi cookies tepung  asia  ubi  jalar formula terpilih Informasi Nilai Gizi Takaran saji 20 g (4 keping) Jumlah per saji % AKG Total kalori 101 kkal 5% Kalori dari lemak 45 kkal Protein 0.5 g 1% Total lemak 5.0 g 9% Total karbohidrat 13.5 g 4% Serat pangan 1.3 g 6.5%
*Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. AKG dapat lebih tinggi  atau  lebih  rendah  tergantung  pada  kebutuhan  kalori masing-masing.
Takaran saji cookies tepung asia ubi jalar ditetapkan sebesar 20 g yang didasarkan pada takaran saji cookies komersial tinggi serat dan non gluten. Total kalori dari 20 gram cookies yang  dihitung  dari  kadar  lemak,  protein, dan  karbohidrat  adalah  sebesar  101  kkal.  Kalori  ini menyumbang 5% dari total energi yang dibutuhkan per hari berdasarkan diet 2150 kalori.
Sebanyak 1.30 gram serat pangan terdapat dalam 20 gram cookies tepung asia ubi jalar. Jumlah serat pangan yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2150 kalori adalah sebesar 25 gram (BPOMN 2014), sehingga serat pangan dalam cookies dapat memenuhi 6.5% AKG. Serat pangan  yang  terdapat  dalam  100  gram cookies adalah sebesar 6.5 gram. Jumlah ini memenuhi persyaratan dari Peraturan  Kepala  BPOMN  RI  No.HK.03.1.23. 11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan  Klaim dalam  Label  dan  Iklan  Pangan  Olahan,  yaitu  makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.

## KESIMPULAN
Tepung asia ubi jalar dibuat dari hasil penggilingan ampas  kering  yang  merupakan  hasil  samping  ekstraksi pati  ubi  jalar.  Kuning  telur  dan  margarin  menurunkan densitas  kamba  adonan  dan  densitas  kamba cookies . Margarin menurunkan kekerasan cookies . Struktur  pori cookies cenderung  semakin  kecil  dan permukaan cookies lebih  padat,  dengan  penurunan jumlah  kuning  telur  dan  margarin.  Hasil  uji  sensori menunjukkan  parameter  penampakan,  rasa,  dan kerenyahan cookies dengan berbagai taraf margarin dan kuning telur tidak berbeda nyata (p>0.05). Hasil uji untuk parameter aroma menunjukkan formula cookies dengan 12%  kuning  telur  dan  55%  margarin  sebagai  formula yang  paling  disukai.  Formula cookies dengan penggunaan  55%  margarin  dan  12%  kuning  telur ditentukan sebagai formula terpilih. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5%. Selain itu, dalam
©JMP2018  49
20 gram takaran saji, cookies memiliki kalori sebesar 101 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2150 kkal.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  2005. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist . Inc. Virginia (US): AOAC. [AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist . Inc. Virginia (US): AOAC. Alvarez  EE,  Sanchez  PG.  2006.  Dietary  Fibre.  J  Nutr Hosp 21(2): 60-71.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati,
Budijanto S. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press. Bell D, Weaver G. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg.  New  York  (US):  Kluwer  Academic  Pub- lishers. [BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2014. Topik  sajian  utama:  mengenal  nilai  Angka  Kecu- kupan  Gizi  (AKG)  bagi  bangsa  Indonesia.  Info- POM 5(4): 1-12. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Luas panen ubi jalar menurut provinsi (ha), 1993-2015 [internet]. [Diak- ses  pada  2016  Feb  20].  Tersedia  pada:  http:// www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/882.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Mutu  dan Cara Uji  Biskuit.  (SNI  No. 012973-1992). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Petunjuk Pengujian Proksimat. (SNI 01-2891-1992). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Chi Y, Lin S. 2002. Research advances in extraction and application of egg yolk lecithin . J Food Ferment Ind 28(1): 50–53.
Cochran  WG,  Cox  GM.  1957.  Experimental  Designs. Canada (US): John Wiley & Sons, Inc. Ghotra  BS,  Dyal  SD,  Narine  SS.  2002.  Lipid  shor- tenings: a review. J Food Res Int 35(1): 1015–1048.
Handoko, Ambarita MTD, Lesmana Y. 2005. Pengaruh konsentrasi dan jenis pengemulsi terhadap karakte- ristik biskuit. J Itepa 3(1): 49-61.
James CS. 1999. Analytical Chemistry of Foods. Mary- land (US): Aspen Publishers.
Jaya  EFP.  2013.  Pemanfaatan  antioksidan  dan  beta- karoten  ubi  jalar  ungu  pada  pembuatan  minuman non-beralkohol. MGMI 2(2): 54-57.
Lutfika E. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan index Glikemik Produk Olahan Pangggang Berbahan Dasar Tepung Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  Klon  Unggul
BB00105.10  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Washington DC (US): CRC Press. Manohar  S,  Rao  H.    2002.  Interrelationship  between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Res Int 35(9): 807–813.
Matz SA. 1972. Bakery Technology and Engineering 2 nd edition. Texas (US): The AVI Publishing Co., Inc. Mesiana  C.  2013.  Pemanfaatan  Tepung  Asia  Ubi  Jalar sebagai Bahan Pengisi dalam Pembuatan Saus Cabai [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Midlanda  HM,  Lubis  LM,  Lubis  Z.  2012.  Pengaruh metode  pembuatan  tepung  jagung  dan  perban- dingan  tepung  jagung  dan  tepung  beras  terhadap mutu cookies . J Rek Pangan Pert 2(4): 20-31. Nazni  P,  Gracia  J.  2014.  Optimization  of  fiber  rich barnyard millet bran cookies using response surface methodology. IJAFST 4(3):100-105.
Nurdjanah S, Elfira W. 2009. Profil komposisi dan sifat fungsional  serat  pangan  dari  ampas  ekstraksi  pati beberapa jenis umbi. JTIHP 14(1): 12-23.
Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. 2014. Karakteristik biscuit  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan Jangilus ( Istiophorus sp.). J Akuatika 5(1): 30-39. Salvador D, Sugama T, Kithahara K, Tanoue H, Ichiki M. 2000. Monosacharide composition of sweet potato fiber and cell wall polysacharide from sweet potato cassava  and  potato  analyzed  by  the  high performance  anion  exchange  cromatography  with pulsed  amperometric  detection  method.  J  Agric Food Chem 48(1): 3448-3454.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama. Wu J, Wang H, Yang X, Wan J, Liu P, Xu Q, Tang Y,
Zhang X. 2012. Dietary fiber production from sweet potato residue by solid state fermentation using the edible  and  medicinal  fungus Schizo-phyllum commune . Bioresouces 7(3): 4022-4030.
JMP-03-18-005-Naskah diterima untuk ditelaah pada 28 Februari 2017. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  11  April  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp

## Uji sensori
Uji  sensori  dilakukan  dengan  uji  rating  hedonik, yaitu  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap cookies berdasarkan  atribut  penampakan,  aroma,  rasa, dan  kerenyahan/tekstur cookies ,  sehingga  diperoleh sampel  yang  paling  disukai.  Penilaian  panelis  adalah tidak berbeda nyata (p>0.05) untuk semua parameter uji kecuali aroma (Tabel 6).
Tabel 6. Skor penerimaan panelis terhadap cookies tepung asia ubi jalar
Sampel* Skor rata-rata** Penam- pakan Aroma Rasa Kerenyahan/ Tekstur KT16M75 5.63 5.38 a 5.38 5.25 KT16M65 5.75 5.38 a 4.75 5.13 KT16M55 5.63 5.63 a 5.38 5.63 KT14M75 5.63 5.63 a,b 5.50 4.88 KT14M65 5.38 5.38 a 5.25 5.88 KT14M55 5.88 5.63 a,b 5.63 5.38 KT12M75 6.00 5.75 a,b 5.00 5.00 KT12M65 5.50 5.50 a 6.00 5.88 KT12M55 5.88 6.25 b 5.38 5.75
Keterangan:  *  KT  =  kuning  telur,  M  =  margarin;  **  Skala  hedonik rentang 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka); a,b angka pada kolom  yang  sama  diikuti  dengan  huruf  berbeda,  artinya  berbeda nyata pada taraf 5% (p<0.05)
Berdasarkan  hasil  uji  sensori  tersebut,  formula dengan penggunaan 12% kuning telur dan 55% margarin (formula 9), dinyatakan sebagai formulasi terpilih yang selanjutnya  diuji  komposisi  kimia  dan  dihitung  nilai AKG-nya. Pemilihan formula 9 sebagai formulasi terpilih didasarkan pada komposisi lemak yang digunakan dalam adonan  paling  rendah  di  antara  formula  lain,  dengan karakteristik  sensori  yang  disukai  oleh  konsumen, terutama  atribut  aroma.  Selain  itu,  formula  9  terbukti memiliki  tingkat  kesukaan  yang  tidak  berbeda  pada atribut penampakan, rasa, dan kerenyahan/tekstur dengan formula  awal  yaitu  penggunaan  16%  kuning  telur  dan 75% margarin (formula 1) dan ketujuh formula lain.
Penentuan  angka  kecukupan  gizi  (AKG)  formula cookies terpilih
Karakteristik kimia Analisis  kimia  yang  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  kimia  dari  formula cookies terpilih  di antaranya  analisis  proksimat  meliputi  kadari  air,  abu, protein,  lemak,  dan  karbohidrat,  serta  analisis  serat pangan.  Formula cookies tepung  asia  ubi  jalar  terpilih adalah cookies dengan penggunaan 12% kuning telur dan 55% margarin. Hasil analisis kimia untuk formula terpilih disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi  kimia cookies tepung  asia  ubi  jalar formula terpilih
Komponen Kandungan (%bb) Air 2.66 ± 0.04 Abu 2.39 ± 0.13 Protein 2.27 ± 0.10 Lemak 25.30 ± 0.71 Karbohidrat 67.37 ± 0.83 Serat Pangan 6.46 ± 0.14

## Angka kecukupan gizi (AKG)
Penyusunan  informasi  nilai  gizi  dilakukan berdasarkan analisis proksimat terhadap cookies tepung asia  ubi  jalar,  yaitu  meliputi  kadar  lemak,  protein, karbohidrat, dan serat pangan. Informasi nilai gizi cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Informasi  nilai  gizi cookies tepung  asia  ubi  jalar formula terpilih
Informasi Nilai Gizi Takaran saji 20 g (4 keping) Jumlah per saji % AKG Total kalori 101 kkal 5% Kalori dari lemak 45 kkal Protein 0.5 g 1% Total lemak 5.0 g 9% Total karbohidrat 13.5 g 4% Serat pangan 1.3 g 6.5%
*Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. AKG dapat lebih tinggi  atau  lebih  rendah  tergantung  pada  kebutuhan  kalori masing-masing.
Takaran saji cookies tepung asia ubi jalar ditetapkan sebesar 20 g yang didasarkan pada takaran saji cookies komersial tinggi serat dan non gluten. Total kalori dari 20 gram cookies yang  dihitung  dari  kadar  lemak,  protein, dan  karbohidrat  adalah  sebesar  101  kkal.  Kalori  ini menyumbang 5% dari total energi yang dibutuhkan per hari berdasarkan diet 2150 kalori.
Sebanyak 1.30 gram serat pangan terdapat dalam 20 gram cookies tepung asia ubi jalar. Jumlah serat pangan yang dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2150 kalori adalah sebesar 25 gram (BPOMN 2014), sehingga serat pangan dalam cookies dapat memenuhi 6.5% AKG. Serat pangan  yang  terdapat  dalam  100  gram cookies adalah sebesar 6.5 gram. Jumlah ini memenuhi persyaratan dari Peraturan  Kepala  BPOMN  RI  No.HK.03.1.23. 11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan  Klaim dalam  Label  dan  Iklan  Pangan  Olahan,  yaitu  makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.

## KESIMPULAN
Tepung asia ubi jalar dibuat dari hasil penggilingan ampas  kering  yang  merupakan  hasil  samping  ekstraksi pati  ubi  jalar.  Kuning  telur  dan  margarin  menurunkan densitas  kamba  adonan  dan  densitas  kamba cookies . Margarin menurunkan kekerasan cookies . Struktur  pori cookies cenderung  semakin  kecil  dan permukaan cookies lebih  padat,  dengan  penurunan jumlah  kuning  telur  dan  margarin.  Hasil  uji  sensori menunjukkan  parameter  penampakan,  rasa,  dan kerenyahan cookies dengan berbagai taraf margarin dan kuning telur tidak berbeda nyata (p>0.05). Hasil uji untuk parameter aroma menunjukkan formula cookies dengan 12%  kuning  telur  dan  55%  margarin  sebagai  formula yang  paling  disukai.  Formula cookies dengan penggunaan  55%  margarin  dan  12%  kuning  telur ditentukan sebagai formula terpilih. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5%. Selain itu, dalam
20 gram takaran saji, cookies memiliki kalori sebesar 101 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2150 kkal.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  2005.
Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist . Inc. Virginia (US): AOAC.
[AOAC]  Association  of  Analitycal  Chemist.  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association Analytical Chemist . Inc. Virginia (US): AOAC.
Alvarez  EE,  Sanchez  PG.  2006.  Dietary  Fibre.  J  Nutr Hosp 21(2): 60-71.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati,
Budijanto S. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Bell D, Weaver G. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg.  New  York  (US):  Kluwer  Academic  Pub- lishers.
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2014. Topik  sajian  utama:  mengenal  nilai  Angka  Kecu- kupan  Gizi  (AKG)  bagi  bangsa  Indonesia.  Info- POM 5(4): 1-12.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Luas panen ubi jalar menurut provinsi (ha), 1993-2015 [internet]. [Diak- ses  pada  2016  Feb  20].  Tersedia  pada:  http:// www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/882.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  1992.  Mutu  dan Cara Uji  Biskuit.  (SNI  No. 012973-1992). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1992.  Petunjuk Pengujian Proksimat. (SNI 01-2891-1992). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Chi Y, Lin S. 2002. Research advances in extraction and application of egg yolk lecithin . J Food Ferment Ind 28(1): 50–53.
Cochran  WG,  Cox  GM.  1957.  Experimental  Designs. Canada (US): John Wiley & Sons, Inc.
Ghotra  BS,  Dyal  SD,  Narine  SS.  2002.  Lipid  shor- tenings: a review. J Food Res Int 35(1): 1015–1048.
Handoko, Ambarita MTD, Lesmana Y. 2005. Pengaruh konsentrasi dan jenis pengemulsi terhadap karakte- ristik biskuit. J Itepa 3(1): 49-61.
James CS. 1999. Analytical Chemistry of Foods. Mary- land (US): Aspen Publishers.
Jaya  EFP.  2013.  Pemanfaatan  antioksidan  dan  beta- karoten  ubi  jalar  ungu  pada  pembuatan  minuman non-beralkohol. MGMI 2(2): 54-57.
Lutfika E. 2006. Evaluasi Mutu Gizi dan index Glikemik Produk Olahan Pangggang Berbahan Dasar Tepung Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  Klon  Unggul BB00105.10  [Skripsi].  Bogor  (ID):  Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Washington DC (US): CRC Press.
Manohar  S,  Rao  H.    2002.  Interrelationship  between rheological characteristics of dough and quality of biscuits; use of elastic recovery of dough to predict biscuit quality. Food Res Int 35(9): 807–813.
Matz SA. 1972. Bakery Technology and Engineering 2 nd edition. Texas (US): The AVI Publishing Co., Inc. Mesiana  C.  2013.  Pemanfaatan  Tepung  Asia  Ubi  Jalar sebagai Bahan Pengisi dalam Pembuatan Saus Cabai [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Midlanda  HM,  Lubis  LM,  Lubis  Z.  2012.  Pengaruh metode  pembuatan  tepung  jagung  dan  perban- dingan  tepung  jagung  dan  tepung  beras  terhadap mutu cookies . J Rek Pangan Pert 2(4): 20-31.
Nazni  P,  Gracia  J.  2014.  Optimization  of  fiber  rich barnyard millet bran cookies using response surface methodology. IJAFST 4(3):100-105.
Nurdjanah S, Elfira W. 2009. Profil komposisi dan sifat fungsional  serat  pangan  dari  ampas  ekstraksi  pati beberapa jenis umbi. JTIHP 14(1): 12-23.
Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. 2014. Karakteristik biscuit  dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan Jangilus ( Istiophorus sp.). J Akuatika 5(1): 30-39. Salvador D, Sugama T, Kithahara K, Tanoue H, Ichiki M. 2000. Monosacharide composition of sweet potato fiber and cell wall polysacharide from sweet potato cassava  and  potato  analyzed  by  the  high performance  anion  exchange  cromatography  with pulsed  amperometric  detection  method.  J  Agric Food Chem 48(1): 3448-3454.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID):
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wu J, Wang H, Yang X, Wan J, Liu P, Xu Q, Tang Y, Zhang X. 2012. Dietary fiber production from sweet potato residue by solid state fermentation using the edible  and  medicinal  fungus Schizo-phyllum commune . Bioresouces 7(3): 4022-4030.
JMP-03-18-005-Naskah diterima untuk ditelaah pada 28 Februari 2017. Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  11  April  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp