## PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NANAS DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAHU SUSU
Elisa Yulianingsih 1) , Mei Sulistyoningsih 1) , Maria Ulfah 1)
1) Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas FPMIPATI Universitas PGRI Semarang Jl. Sidodadi Timur No 24, Dr. Cipto Semarang 50125 Jawa Tengah
e-mail: berryale2007@gmail.com

## THE EFFECT OF PINEAPPLE EXTRACT ADDITION AND COOKING TIME FOR PROTEIN LEVEL AND MILK TOFU’S ORGANOLEPTIC

## ABSTRACT
This  research  aims  to  find  out  the  effect  of  adding  pineapple  extract and  time  of  cooking  to  produce  a  milk  tofu  which  contains  high protein and organoleptic property. This study uses a RAL factorial 4 x 2  which  the  first  factor  is  addition  of  some  extracts  (extract  of pineapple pulp 45cc and 55cc also extracts of pineapple rind 45cc) and the second factor is time of cooking (20 minutes and 30 minutes). The variables  measured  are  protein  content  and  organoleptic  property  of the  milk  tofu.  The  result  shows  that  the  addition  of  pineapple  extract and time of cooking have significant value (P <0.05) in protein content and  organoleptic  property  of  milk  tofu.  The  addition  of  45cc/liter pineapple  pulp  extract  and  30  minutes  of  cooking  produce  milk  tofu with the highest protein content and most preferred organoleptic.
Keywords: milk tofu organoleptic, time of cooking, pineapple extract, protein content

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  penambahan ekstrak  nanas  dan  lama  pemasakan  untuk  menghasilkan  tahu  susu yang mengandung protein tinggi  dan sifat  organoleptik. Penelitian ini menggunakan  RAL  pola  faktorial  4  x  2,  dengan  faktor  pertama penambahan ekstrak (ekstrak daging buah nanas 45cc,  ekstrak daging buah nanas 55cc, dan ekstrak kulit nanas 45cc) dan faktor kedua lama pemasakan  (20  menit  dan  30  menit).  Variabel  yang  diamati  adalah kandungan  protein  dan  sifat  organoleptik  tahu  susu.  Hasil  penelitian menunjukkan  penambahan  ekstrak  nanas  dan  lama  pemasakan berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  protein  dan  sifat organoleptik  tahu  susu.  Penambahan  ekstrak  daging  buah  nanas 45cc/liter  dan  dipanaskan  selama  30  menit  menghasilkan  tahu  susu dengan  kadar  protein  tertinggi  serta  menghasilkan  organoleptik  yang paling disukai.
Kata  kunci  :  organoleptik  tahu  susu,  lama  pemasakan,  ekstrak  nanas, kadar protein

## PENDAHULUAN
Susu  merupakan  bahan  makanan  yang  mengandung  nilai  gizi  yang  sangat tinggi.  Kandungan  gizi  yang  tinggi  menjadikan  susu  menjadi  media  yang  sangat baik  untuk  perkembangan  mikrobia,  karena  hal  tersebut  susu  sapi  murni  yang diperah  langsung  dari  sapi  tidak  akan  bertahan  lama  jika  disimpan  pada  suhu ruangan tanpa adanya pengolahan lebih lanjut. Susu yang sudah lebih dari 8 jam disimpan dalam suhu ruang disebut dengan susu layu. Susu sapi yang sudah layu akan  mengeluarkan  bau  yang  tidak  enak  dan  rasanya  pun  akan  menjadi  asam karena mikroorganisme telah berkembang biak pada susu. Namun demikian susu pada  fase  ini  sebenarnya  masih  dapat  diolah  menjadi  tahu  susu  (Usmiati  dan Abubakar,  2009).  Pengolahan  susu  menjadi  tahu  akan  mengatasi  masalah  susu yang  tidak  layak  untuk  dikonsumsi  secara  langsung  dalam  bentuk  susu. Masyarakat  yang  tidak  suka  mengkonsumsi  susu  sapi  segar  maupun  alergi terhadap  susu  segar  juga  akan  bisa  mendapatkan  nutrisi  dari  susu  sapi  setelah diolah menjadi tahu susu.
Tahu  merupakan  salah  satu  produk  olahan  yang  sangat  umum  dikonsumsi oleh  masyarakat  sebagai  lauk  kaya  protein.  Konsumsi  tahu  yang  tinggi  di masyarakat  juga  mendorong  berkembangnya  pabrik  tahu  dan  mendorong produsen  menciptakan  olahan  tahu  yang  berbeda  dari  kebanyakan  tahu  lainnya agar  diminati  oleh  masyarakat.  Salah  satu  bentuk  inovasi  dalam  perkembangan tahu  di  Indonesia  adalah  tahu  susu.  Pembuatan  tahu  susu  dapat  dibuat  dengan bahan  penggumpal  alami  seperti  ekstrak  buah  pepaya  yang  mengandung  enzim papain  dan ekstrak buah nanas  yang mengandung enzim bromelin.  Kedua enzim tersebut  bersifat  proteolitik  yang  mampu  memutuskan  ikatan  peptida  sehingga menggumpalkan protein susu (Anggraini dkk, 2013).
Buah  nanas  dapat  digunakan  sebagai  penggumpal (acidulant) alami  dalam pembuatan  tahu  susu  karena  mengandung  enzim  protease  yang  menjadi biokatalisator dalam pemecahan protein tahu susu. Hasil penelitian Wahyuningsih

## Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
dkk  (2013)  menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  kadar  ekstrak  nanas  yang ditambahkan  menghasilkan  tahu  susu  dengan  kandungan  protein  yang  paling tinggi.  Menurut  Nugroho  dan  Hayati  (2014),  penggunaan  ekstrak  buah  nanas sebagai penggumpal alami terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dalam tahu  susu  sebesar  18,61%  .Lama  pemasakan  juga  berpengaruh  terhadap  kadar protein  yang terkandung di dalam tahu susu  yang dibuat karena pemanasan akan menyebabkan  denaturasi  protein.  Menurut  Buckle et  al (2013),  Protein  susu terbagi menjadi dua kelomok  yaitu kasein  yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin  dan protein whey yang dapat  mengalami denaturasi  oleh panas pada suhu kira – kira 65 o C.   Tahu susu  yang dibuat menggunakan ekstrak buah nanas sebagai  penggumpal  alami  juga  harus  memenuhi  kriteria  tertentu  agar  dapat diterima  oleh  konsumen.  Daya  terima  konsumen  dipengaruhi  oleh  sifat  produk yang  dihasilkan.  Semakin  baik  sifat  produk  antara  lain  rasa,  aroma,  dan  tekstur maka  semakin  tinggi  daya  tarik  produk  tersebut.  Penilaian  produk  yang  dibuat dapat diterima atau tidak dapat diukur dengan uji organoleptik.
Menurut  hasil  penelitian  Rokhayati  (2011),  menyatakan  bahwa  substitusi susu kedelai sampai 50% perliter susu bahan pembuatan tahu  susu menghasilkan nilai hedonik bau tahu susu yang paling tinggi berkisar antara enak – sangat enak. Pembuatan  tahu  susu  dapat  dilakukan  dengan  cara  menggumpalkan  susu  dengan enzim  bromelin  yang  terkandung  dalam  buah  nanas.  Kandungan  protein  dalam tahu  susu  sangat  dipengaruhi  oleh  ekstrak  buah  nanas  dan  lama  pemasakan. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian pembuatan tahu susu  dengan level ekstrak  buah  nanas  dan  lama  pemasakan  yang  berbeda.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  lama  pemasakan  dan  level  penambahan  ekstrak  buah  nanas yang  terbaik  dalam  pembuatan  tahu  susu  khususnya  terhadap  kandungan  protein dan organoleptik tahu susu.

## MATERIAL DAN METODE

## Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian adalah tahu susu.  Jenis susu, kondisi susu, varietas buah nanas,  cara  pembuatan  tahu  susu,  dan  subtitusi  susu  kedelai  sebesar  50% merupakan  variabel  kendali.  Sedangkan  variasi  penambahan  ekstrak  nanas  dan lama pemasakan merupakan variabel bebas.

## Alat dan Bahan yang Digunakan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  susu  sapi,  kacang  kedelai, daging  buah  nanas,  kulit  nanas,  dan  kalsium  sulfat.  Alat  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah panci, kompor, cetakan tahu, pemberat, blender, kain blacu, penyaring, gelas ukur, dan pengaduk.

## Prosedur Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimental  dengan  desain Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4 x 2 dengan 3 kali pengulangan.
Prosedur  penelitian  meliputi  4  tahap  yaitu:  (1)  Pembuatan  Ekstrak  Daging  Buah Nanas,  (2)  Pembuatan  Ekstrak  Kulit  Nanas,  (3)  Pembuatan  Susu  Kedelai,  (4) Pembuatan Tahu Susu
Perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut:
P 1 N 0 = pemasakan 20 menit + tanpa ekstrak daging buah nanas + kalsium sulfat P 1 N 1 = pemasakan 20 menit + ekstrak daging buah nanas 45cc P 1 N 2 = pemasakan 20 menit + ekstrak daging buah nanas 55cc
P 1 N 3 = pemasakan 20 menit + ekstrak kulit nanas 45cc
P 2 N 0 = pemasakan 30 menit + tanpa ekstrak buah nanas + kalsium sulfat P 2 N 1 = pemasakan 30 menit + ekstrak daging buah nanas 45cc P 2 N 2 = pemasakan 30 menit + ekstrak daging buah nanas 55cc
P 2 N 3 = pemasakan 30 menit + ekstrak kulit nanas 45cc
Analisis dan Interpretasi Data
Analisis Kadar Protein
Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan

## Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
Analisis  kadar  protein  tahu  susu  dilakukan  di  laboratorium  Kimia  dan  Gizi Pangan  Fakultas  Peternakan  Universitas  Diponegoro  Semarang.  Metode  yang digunakan adalah Mikro Kjedahl.
Analisis Penilaian Organoleptik
Uji organoleptik tahu susu yang telah dibuat dengan 8 perlakuan dilakukan kepada 30  panelis.  Panelis  yang  digunakan  pada  pengujian  penerimaan  data  adalah panelis yang tidak terlatih. Uji Organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Interaksi  Penambahan  Ekstrak  Nanas  Ananas  comosus  L.)  dan Lama Pemasakan Terhadap Kadar Protein Tahu Susu
Pengaruh  penambahan  ekstrak  nanas  dan  lama  pemasakan  terhadap  kadar protein tahu susu dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Pengujian Kadar Protein Tahu Susu (%/100 gram)
Lama Pemasakan (P) Penambahan Ekstrak Nanas (N)
Rataan Kadar Protein N 0 13,274 P 1 N 1 14,105 N 2 11,913 N 3 14,283 Rataan Kadar Protein 13,394 N 0 13,583 P 2
N 1 15,646 N 2 12,783 N 3 14,133 Rataan Kadar Protein 14,037
Tabel  1  memperlihatkan  bahwa  kadar  protein  terendah  adalah  P 1 N 2 yaitu penambahan ekstrak daging buah nanas 55cc dengan pemasakan selama 20 menit. Adapun kadar protein tertinggi pada P 2 N 1 yaitu penambahan ekstrak daging buah
nanas  45cc  dengan  pemasakan  selama  30  menit.  Menurut  Harper et  al. (1977), perusakan  protein  atau  denaturasi  protein  terjadi  karena  pemanasan  pada  atau sekitar  100 o C.  Protein  yang  didenaturasi  umumnya  kurang  larut  dan  sering mengendap  didasar  larutan.    Protein  yang  terdenaturasi  dan  mengendap  inilah yang  digunakan  dalam  pembuatan  tahu  susu.  Semakin  lama  pemasakan  maka akan  semakin  banyak  protein  yang  terdenaturasi,  sehingga  semakin  banyak endapan  protein  yang  dihasilkan  sebagai  bahan  pembuatan  tahu  susu.  Waktu pemasakan  yang  lebih  lama  juga  menghasilkan  tahu  susu  dengan  kadar  protein yang  lebih  tinggi,  sebagaimana  diketahui  bahwa  sifat  protein  yang  mudah terdenaturasi oleh pemanasan.
Secara  statistik  menggunakan  ANAVA  dua  Faktor  (2x4),  interaksi penambahan  ekstrak  nanas  (A nanas  comosus L)  dan  lama  pemasakan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar protein tahu susu. Menurut Harper et al. (1977),  pada  kecepatan  awal  reaksi  yang  dikatalisis  oleh  enzim  sebanding dengan  konsentrasi  enzim.  Kecepatan  reaksi  tidak  selalu  sebanding  dengan konsentrasi  jika  kondisi  dianggap  dalam  keadaan  keseimbangan.  Menaikkan konsentrasi  enzim  tanpa  diikuti  dengan  kenaikan  substrat  akan  sampai  pada  titik dimana enzim telah jenuh dengan substrat.
Perlakuan  dengan  penambahan  ekstrak  daging  buah  nanas  55cc menunjukkan  kadar  protein  lebih  rendah  ,  hal  ini  menandakan  aktifitas  enzim bromelin dalam ekstrak daging nanas mengalami penurunan dalam menghidrolisis protein.  Enzim  bromelin  adalah  enzim  yang  bekerja  secara  optimal  pada konsentrasi  tertentu  dan  aktivitasnya  secara  umum  akan  menurunkan  jika konsentrasi  jenuh  (Rosmawati,  2014).  Hasil  menunjukkan  penambahan  ekstrak daging  buah  nanas  45cc  kedalam  1  liter  susu  adalah  kadar  yang  terbaik  untuk menghasilkan tahu susu dengan kadar protein paling tinggi. Hasil uji menujukkan kadar  protein  pada  tahu  susu  mencapai  15%,  kadar  protein  terendah  mencapai 11,913%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa tahu susu mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu biasa yang dibuat hanya dari kedelai.
Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan

## Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
Tahu  biasa  yang  dibuat  dari  bahan  kedelai  menurut  Standar  Nasional Indonesia, batasan mutu tahu adalah kadar air  80% dan  kadar protein 9%. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  upaya  perbaikan  kualitas  gizi  produk  tahu  dengan penambahan  susu  dalam  pembuatan  tahu  atau  yang  disebut  dengan  tahu  susu, dapat  meningkatkan  kadar  protein  tahu  pada  perlakuan  dengan  hasil  terbaik mencapai 6,646%.
Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Nanas  (Ananas  comosus  L.)  Terhadap Kadar Protein Tahu Susu
Pengaruh penambahan ekstrak nanas terhadap kadar protein tahu susu dapat dilihat pada Gambar 1 :
Gambar 1. Kadar Protein Tahu Susu dengan Variasi Penambahan Ekstrak Nanas
Penambahan  ekstrak  nanas  berpengaruh  terhadap  kadar  protein  tahu  susu tertinggi  pada  perlakuan  N 1 (ekstrak  daging  buah  nanas  45cc)  sebesar  14,876%, dan Kadar protein paling rendah terdapat pada perlakuan N 2 (ekstrak daging buah nanas  55cc)  dengan  kadar  protein  sebesar  12,348%.  Penambahan  ekstrak  nanas dalam  pembuatan  tahu  susu  yang  dimaksudkan  sebagai  penggumpal  alami terbukti  dapat  meningkatkan  kadar  protein  dalam  tahu  susu  dibandingkan  tanpa pemberian  ekstrak  nanas.  Secara  statistik  menggunakan  ANAVA  dua  Faktor (2x4), penambahan ekstrak nanas ananas comosus l.) terhadap kadar protein tahu susu berbeda secara signifikan ( p < 0,05).
Hasil penelitian Maharani dkk (2012), menunjukkan penggumpal komersial kalsium  sulfat  (CaSO 4 )  menghasilkan yield yang  lebih  rendah  dibandingkan dengan  agen  pengendap  alami.  Kandungan  protein  pada  tahu  yang  dibuat menggunakan  penggumpal  komersial  menghasilkan  tahu  dengan  kandungan protein  yang  paling  rendah.Penelitian  Rosmawati  (2014)  menunjukkan  adanya peningkatan  kandungan  protein  pada  tepung  ampas  kelapa  karena  penambahan ekstrak  kulit  nanas.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  pada  kulit  nanas  terdapat enzim  bromelin  yang  juga  bersifat  proteolitik.  Menurut  Nuraini  (2011),  buah nanas mengandung banyak enzim bromelin, tetapi kandungan bromelin di dalam kulitnya lebih banyak lagi.
Berdasarkan  uraian  diatas  seharusnya  perlakuan  N 3 yaitu  penambahan ekstrak kulit nanas 45cc menghasilkan tahu susu dengan kadar protein yang lebih banyak  dibandingkan  dengan  penambahan  ekstrak  daging  buah  nanas,  namun, hasil  menunjukkan  bahwa  N 1 (penambahan  ekstrak  daging  buah  nanas) menghasilkan  tahu  susu  dengan  kadar  protein  yang  lebih  tinggi.  Hal  tersebut terjadi karena adanya perbedaan suhu optimal antara enzim bromelin pada daging buah nanas dan pada kulit nanas.
Menurut  Chairunnisa  (1985)  dalam  Anggraini  dkk  (2013)  menyatakan aktivitas  enzim  bromelin  pada  bagian  daging  buah  nanas  optimal  berada  pada suhu 40 o C dengan pH 6, sedangkan menurut Kumaunang dan Kamu (2011), kulit nanas  memiliki  kandungan  enzim  bromelin  dengan  aktivitas  optimum  diperoleh pada  temperatur  65 o C  dan  pH  6,5.  Kedua  pendapat  tersebut  menunjukkan penyebab perlakuan N 1 menghasilkan tahu susu  dengan kadar protein  yang lebih banyak karena pH optimal enzim bromelin pada daging buah nanas lebih rendah, sehingga  reaksi  proteolitik  bromelin  pada  daging  buah  berjalan  optimal  lebih dahulu  dibanding  dengan  bromelin  pada  kulit  nanas  yang  baru  berjalan  optimal ketika suhu mencapai 65 o C.
Menurut  Gautam et  al dalam  Masri  (2014),  bromelin  termasuk  golongan sulfihidril  yang  mengandung  enzim  proteolitik.  Enzim  bromelin  menghidrolisis

## Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan
Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
protein  yang  mengandung  ikatan  peptida  menjadi  asam  amino  yang  lebih sederhana.  Tahu  susu  yang  dihasilkan  masih  mengandung  protein  karena  enzim bromelin  hanya  mendegradasi  protein  atau  memecah  ikatan  peptida  menjadi molekul protein yang lebih sederhana tanpa melakukan pemecahan lebih lanjut.

## Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Protein Tahu Susu
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan P 2 yaitu pemasakan selama 30 menit menghasilkan  tahu  susu  dengan  kadar  protein  yang  lebih  tinggi  yaitu  mencapai 14,037%,  sedangkan  perlakuan  P 1 (pemasakan  selama  20  menit)  menghasilkan tahu susu dengan kadar protein yang lebih rendah yaitu 13,394%. Secara statistik menggunakan ANAVA dua Faktor (2x4), lama pemasakan terhadap kadar protein tahu  susu  berbeda  secara  signifikan  (  p  <  0,05).  Pengaruh  lama  pemasakan terhadap kadar protein tahu susu dapat dilihat pada Gambar 2:
Gambar 2. Kandungan Protein Tahu Susu dengan Variasi Lama Pemasakan
Menurut  Surono  (2003)  dalam  Maulina  dkk  (2013),  faktor  penentu  dalam proses pengolahan tahu  untuk mendapatkan rendemen yang kompak diantaranya lama  perebusan,  bahan  penggumpal,  dan  proses  pengepresan.    Semakin  lama pemasakan akan semakin meningkatkan temperatur pemasakan. Lama pemasakan
13.394 14.037 Ka ndunga n pr o tei n(% ) P1 P2
juga akan berpengaruh terhadap aktivitas enzim bromelin yang digunakan sebagai penggumpal.
Suhu  70 o C  sampai  80 o C  aktivitas  proteolitik  enzim  bromelin  mengalami penurunan. Protein dalam tahu susu masih ada karena pada saat mendidih enzim sudah  berhenti  bekerja  atau  inaktif,  sehingga  protein  tidak  mengalami  proses pemecahan  lebih  lanjut,  sehingga  hasil  pemecahan  yang  dilakukan  oleh  enzim bromelin tetap protein namun dalam bentuk yang lebih sederhana.
Menurut Kusnandar (2010), denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi sekunder,  tersier,  dan  kuarter  dari  protein  tanpa  menyebabkan  pemutusan  ikatan peptide  dan  perubahan  sekuen  asam  amino  pada  struktur  protein.  Hasil  uji laboratorium  menunjukkan  tahu  susu  masih  mengandung  protein  karena  protein yang terdenaturasi oleh panas hanya mengalami perubahan struktur tersier protein namun  tidak  mengalami  perubahan  susunan  asam  aminonya.Denaturasi  protein dapat  menyebabkan  bahan  pangan  yang  mengandung  protein  mengalami perubahan  tekstur  (misalnya  membentuk  gel),  kehilangan  daya  ikat  air,  atau mengalami  pengerutan.  Kadar  protein  tahu  susu  meningkat  karena  protein  yang terkandung  dalam  susu  kehilangan  daya  ikat  air  akibat  denaturasi.  Protein  susu yang  awalnya  terlarut  bersama  dengan  kandungan  air,  akibat  denaturasi  menjadi mengendap  dan  digumpalkan  sehingga  kadar  protein  meningkat  karena  telah terpisah dari kadar air dalam susu.
Pengaruh  Penambahan  Ekstrak  Nanas  (Ananas  comosus  L.)  dan  Lama Pemasakan Terhadap Sifat Organoleptik Tahu Susu

## Rasa Tahu Susu
Hasil  uji  organoleptik  tahu  susu  dari  segi  rasa  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. Hasil  penelitian  uji  organoleptik  rasa  tahu  susu  menunjukkan  tahu  dengan  rasa yang  paling  baik  adalah  kode  sampel  205  (P 2 N 1 ).  Sampel  205  mempunyai  skala numerik  3,766  yang  berada  pada  skala  hedonik  suka  dan  deskripsi  rasa  sedikit gurih khas susu. Berdasarkan hasil uji statistik bahwa penambahan ekstrak nanas
Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
dan  lama  perebusan  berpengaruh  nyata  terhadap  rasa  tahu  susu  yang  dihasilkan (p<0,05).

## Tabel 2. Rasa Tahu Susu
Kode Rataan Skala Numerik Deskripsi Kesukaan Rasa 309 2,733 Agak suka Hambar normal tahu 145 3,100 Agak suka Hambar normal tahu 915 2,600 Tidak suka Agak pahit 701 1,866 Sangat tidak suka Pahit 938 2,933 Agak suka Hambar normal tahu 205 3,766 Suka Sedikit gurih khas susu 752 2,800 Agak suka Hambar normal tahu 483 2,300 Tidak suka Pahit Keterangan : 309 = P 1 N 0 145 = P 1 N 1 915 = P 1 N 2
701 = P 1 N 3 938 = P 2 N 0 205 = P 2 N 1 752 = P 2 N 2 483 = P 2 N 3
Perlakuan  P 2 N 1 mempunyai  nilai  hedonik  yang  tertinggi  karena penambahan ekstrak daging buah nanas pada 45cc kemungkinan merupakan dosis yang sangat pas untuk menghasilkan tahu susu dengan rasa yang paling baik tiap 1 liter susu.
Menurut  Mustaufik  (2003)  dalam  Maulina  dkk  (2013)  menyatakan  bahwa rasa  manis  berasal  dari  laktosa  sedangkan  aroma  berasal  dari  lemak.  Pemasakan yang  lebih  lama  yaitu  30  menit  juga  menghasilkan  tahu  susu  dengan  rasa  yang lebih  baik  karena  semakin  lama  pemasakan  maka  laktosa  dalam  susu  akan semakin banyak yang dipecah dan menimbulkan rasa manis pada tahu susu.
Sampel  701  (P 1 N 3 )  menghasilkan  tahu  susu  dengan  rasa  yang  paling  tidak disukai  oleh  panelis.  Nilai  skala  numerik  sampel  701  adalah  1,866  dengan deskripsi hedonik sangat tidak enak dengan deskripsi rasa pahit. Rasa pahit yang
timbul bisa disebabkan oleh penggumpal yang berlebihan. Menurut Miskiyah dkk (2011),  faktor  yang  perlu  diperhatikan  dalam  menggunakan  enzim  rennet  adalah adanya  aktivitas  proteolitik  yang  berlebihan  dan  memungkinkan  adanya  rasa pahit.  Konsentrasi  enzim  proteolitik  yang  berlebihan  dapat  menimbulkan  rasa pahit karena terbentuk ikatan peptida yang memang mempunyai rasa pahit.

## Aroma Tahu Susu
Uji  organoleptik  aroma  dapat  dilihat pada Tabel  3.  Tahu susu  dengan nilai hedonik  aroma  tertinggi  adalah  sampel  752  (P 2 N 2 )  pada  skala  numerik  4,166 dengan  deskripsi  kesukaan  yaitu  suka  dan  mempunyai  deskripsi  rasa  agak  bau khas susu.

## Tabel 3. Aroma Tahu Susu
Kode  Rataan Skala Numerik Deskripsi Kesukaan Aroma 309 2,066 Tidak suka Sedikit bau asam 145 3,466 Agak suka Khas tahu segar 915 3,566 Agak suka Khas tahu segar 701 2,133 Tidak suka Sedikit bau asam 938 2,266 Tidak suka Sedikit bau asam 205 3,966 Suka Agak bau khas susu 752 4,166 Suka Agak bau khas susu 483 2,233 Tidak suka Sedikit bau asam Keterangan : 309 = P 1 N 0 145 = P 1 N 1 915 = P 1 N 2 701 = P 1 N 3 938 = P 2 N 0 205 = P 2 N 1 752 = P 2 N 2 483 = P 2 N 3
Sampel  yang  mendapat  nilai  hedonik  aroma  paling  rendah  adalah  309 (P 1 N 0 ). Rata – rata nilai hedonik adalah 2,066 dengan nilai hedonik tidak suka dan

## Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
deskripsi  aroma  sedikit  bau  asam.  Sampel  309  mendapatkan  nilai  paling  rendah karena  pemanasan  yang  lebih  sebentar  menyebabkan  aroma  sedap  dari  lemak tidak  didapat  sebagaimana  pada  perlakuan  dengan  pemanasan  30  menit. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  bahwa  penambahan  ekstrak  nanas  dan  lama perebusan berpengaruh nyata terhadap aroma tahu susu yang dihasilkan (p<0,05).
Hasil penelitian Nugroho dan Hayati (2014) menunjukkan pada segi aroma ekstrak nanas  menghasilkan rataan nilai  hedonik  paling tinggi.    Pemasakan  yang lebih lama menghasilkan tahu susu dengan aroma yang lebih sedap. Sebagaimana pendapat  Maulina  dkk  (2013)  lama  perebusan  menyebabkan  lemak  yang terkandung  dalam  susu  mengalami  proses  pemecahan  akibat  proses  pemasakan, maka  semakin  lama  proses  perebusan  aroma  tahu  susu  semakin  meningkat. Pemasakan  yang  lebih  lama  menghasilkan  tahu  susu  dengan  aroma  yang  lebih sedap. Sebagaimana pendapat Maulina dkk (2013) lama perebusan menyebabkan lemak  yang  terkandung  dalam  susu  mengalami  proses  pemecahan  akibat  proses pemasakan,  maka  semakin  lama  proses  perebusan  aroma  tahu  susu  semakin meningkat.
Tahu  susu  yang  dibuat  berasal  dari  susu  sapi  dan  susu  kedelai  dengan perbandingan  50%  :  50%.  Berdasarkan  Rokhayati  (2011),  subtitusi  susu  kedelai mencapai  50%  dalam  pembuatan  tahu  susu  menghasilkan  tahu  susu  dengan  bau yang  disukai  masyarakat.  Subtitusi  kedelai  dapat  menyebabkan  bau  langu  tahu susu  yang  disebabkan  oleh  aktivitas  enzim  lipoksigenase  yang  terdapat  pada kedelai.  Perlakuan  pamanasan  dapat  mencegah  aktivitas  enzim  tersebut. Pemanasan  akan  mencegah  terbentuknya  bau  langu,  maka  dapat  dikatan  bahwa semakin  lama  pemasakan  akan  semakin  mencegah  bau  langu  pada  tahu  dan menghasilkan tahu susu dengan aroma yang disukai.

## Tekstur Tahu Susu
Hasil uji organoleptik tahu susu dari segi tekstur dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  bahwa  penambahan  ekstrak  nanas  dan  lama perebusan berpengaruh nyata terhadap tekstur tahu susu yang dihasilkan (p<0,05).
Sampel  yang memperoleh nilai  hedonik  paling tinggi  yaitu sampel 309 dan 145. Kedua sampel tersebut menghasilkan tahu susu dengan nilai numerik 4,3 dengan nilai hedonik suka dan deskripsi tekstur kenyal. Sampel 145 mendapat nilai yang paling  tinggi  karena  penambahan  ekstrak  daging  bauah  nanas  45cc  merupakan kadar yang paling tepat untuk menghasilkan tahu susu dengan tekstur yang paling baik.
Tabel 4. Tekstur Tahu Susu
Kode Rataan Skala Numerik Deskripsi Kesukaan Tekstur 309 4,300 Suka Kenyal 145 4,300 Suka Kenyal 915 3,666 Suka Kenyal 701 2,833 Agak suka Lembek 938 4,033 Suka Kenyal 205 3,466 Agak suka Lembek 752 2,700 Agak suka Lembek 483 2,033 Tidak suka Lembek dan berair Keterangan : 309 = P 1 N 0
145 = P 1 N 1
915 = P 1 N 2
701 = P 1 N 3
938 = P 2 N 0
205 = P 2 N 1
752 = P 2 N 2 483 = P 2 N 3
Tahu  susu  yang  mendapat  penilaian  hedonik  tekstur  yang  paling  rendah adalah  sampel  483  mendapat  nilai  rata  –  rata  2,033  dengan  deskripsi  kesukaan tidak  suka  dan  deskripsi  tekstur  lembek  dan  berair  .  Hal  tersebut  terjadi  karena kulit  nanas  mengandung  lebih  banyak  enzim  bromelin  dibanding  dengan  bagian daging  buah.  Penambahan  penggumpal  dari  enzim  yang  berlebihan  justru  akan menghasilkan  padatan  yang  mudah  patah.  Hal  tersebut  sesuai  dengan  penelitian Anggraini  dkk  (2013)  yang  manyatakan  penambahan  penggumpal  menyebabkan makin banyak total solid yang dihasilkan, tetapi tahu susu yang dihasilkan mudah patah dan gumpalannya yang kecil sehingga mudah larut bersama whey pada saat penyaringan.

## Yulianingsih, E., Sulistyaningsing, M., Maria,U., Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas Dan Lama Pemasakan
Kandungan  enzim  yang  lebih  banyak  tersebut  mengakibatkan  pemecahan protein  yang  berlebihan  sehingga  ukuran  padatan  menjadi  lebih  kecil  dan  lolos dari  proses  penyaringan.  Menurut  Puspitasari  dkk  (2013)  pemberian  enzim  yang terlalu berlebihan menyebabkan air sulit untuk dipisahkan dari padatannya.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  penelitian  ini  adalah  interaksi  penambahan  ekstrak  nanas  (A nanas comosus L)  dan  lama  pemasakan  berpengaruh  nyata  (p  <  0,05)  terhadap  kadar protein  tahu  susu.  Penggunaan  ekstrak  daging  buah  nanas  45cc  sebagai penggumpal  dalam  pembuatan  tahu  susu  menyebabkan  kadar  protein  paling tinggi, serta menghasilkan tahu susu dengan rasa dan aroma yang lebih disukai.

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraini,  R.P.,  A.H.D.  Rahardjo.,  &  S.S.  Santosa.  2013.  Pengaruh  level  enzim bromelin  dari  nanas  masak  dalam  pembuatan  tahu  susu  terhadap  rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan , Vol.1(2): 507-513.
Buckle, et al . 2013. Ilmu Pangan (Hari, P & Adiono, Trans.). Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Harper,  A.H.,  V.W.  Rodwell.,  &  P.A.  Mayes.  1977. Biokimia (Review  Of Physiological Chemistry 17 th ) (Martin Muliawan, Trans.). Jakarta : EGC.
Kumaunang, M., &  V. Kamu. 2011. Aktivitas enzim bromelin dari ekstrak kulit nenas (Ananas  comosus) . Jurnal  Ilmiah  Sains ,  Vol.  11(2)  :  198-201.  ISSN: 2540-9840.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta : Dian Rakyat.
Maharani,  A.,  D.  Kurniawati.,  &  N.  Aryanti.  2012.  Pengaruh  jenis  agen pengendap  alami  terhadap  karakteristik  tahu. Jurnal  Teknologi  Kimia  dan Industri, Vol.1(1): 528-533.
Masri,  M.  2014.  Isolasi  dan  pengukuran  aktivitas  enzim  bromelin  dari  ekstrak kasar  bonggol  nanas  ( Ananas  comosus )  pada  variasi  suhu  dan  pH. Jurnal Biogenesis , Vol.2(2): 119-125. ISSN: 2302-1616.
Maulina,  S.,  S.S.  Santosa.,  &  S.  Wasito.  2013.  Pengaruh  lama  perebusan  dan beban pengepres pada proses pembuatan tahu susu dengan ekstrak buah nanas terhadap rendemen dan aroma . Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol.1(2): 613-618.
Nugroho,  A.T.K.,  &  M.  Hayati.  2014.  Pemanfaatan  berbagai  ekstrak  buah  lokal sebagai  alternatif  acidulant  alami  dalam  upaya  peningkatan  kualitas  tahu susu. Jurnal Cendekia , Vol. 12(3): 49-55. ISSN: 1693-6094.
Nuraini,  D.N.  2011. Aneka  Manfaat  Kulit  Buah  &  Sayuran:  Manfaat  &  cara pemakaian . Yogyakarta: ANDI.
Puspitasari,  R.,  S.S.  Santosa.,  &  M.  Sulistyowati.  2013.  Pengaruh  lama pemanasan  dan  pemberian  level  papain  terhadap  kekenyalan  dan  kesukaan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan , Vol. 1(2): 501-506.
Rokhayati,  U.A.  2011.  Pengaruh  penambahan  asam  cuka  dan  subtitusi  susu kedelai terhadap bau tahu susu. Jurnal Agrointek , Vol. 8(1): 113-122. ISSN: 1693-9034.
Rosmawati,  T.  2014.  Uji  aktivitas  ekstrak  kulit  nanas  ( Ananas  comosus Merr.) terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa ( Cocos nucifera L.). Jurnal fikratuna , Vol. 6(2): 227-234. ISSN: 1829-8186.
Usmiati, S., & Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu . Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Wahyuningsih,  H.P.,  S.S.  Santosa.,  &  M.  Sulistyowati.  2013.  Pengaruh  level enzim  bromelin  dari  nanas  masak  dalam  pembuatan  tahu  susu  terhadap rendemen  dan  kekenyalan  tahu  s usu. Jurnal  Ilmiah  Peternakan ,  Vol.  1(2):  513- 535.