KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis ) DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO
Tantan Widiantara Dede Zainal Arief Eska Yuniar
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr.Setiabudi No 93, Bandung, 40153, Indonesia
E-mail : tantanwidiantara@unpas.ac.id

## Abstrak
Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  menentukan  perbandingan  tepung  koro  dengan  tepung  tapioka  dan  konsentrasi kuning  telur  sehingga  diperoleh  karakteristik  cookies  koro  yang  paling  baik.    Penelitian  pendahuluan  dilakukan  yaitu menentukan  formulasi  cookies  yang  terpilih  dari  tiga  macam  formulasi  modifikasi.  Penelitian  utama  merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan,  yang  menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)  dan  menggunakan  rancangan  perlakuan  yang  terdiri  dari  2  faktor,  yaitu  faktor  A  (perbandingan  tepung  koro dengan  tepung  tapioka)  dan  faktor  B  (Konsentrasi  Kuning  Telur).    Hasil  dari  penelitian  utama    yaitu  didapat  produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 1:1 dengan konsentrasi kuning telur  12%.  Pada  penelitian  ini,  cookies  koro  untuk  analisis  kimia  mengandung  kadar  air  berkisar  2,5%  -  4,5%,  kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji  warna  menunjukkan  parameter  kecerahan  sebesar  81.28,  warna  kromatik  a*  sebesar  7.39  dan  warna  kromatik  b* sebesar  28.09.  Kesimpulan  yang  didapat  dari  penelitian  cookies  perbandingan  tepung  koro  dengan  tepung  tapioka berpengaruh  terhadap  karakteristik  warna,  tekstur,  kadar  air  dan  kadar  protein  cookies,  konsentrasi  kuning  telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi  perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap  warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro.

## A bstract
The research is aimed to know  the comparison between koro and  tapioca  flour  with  egg  yolk  concentrate  to get a characteristic of the best koro cookies.   The first research  is  done to state    the    formula of the chosen cookies among three modification formulas. The main  research is the advanced of the chosen formula in the first research that using random plan group (RPG) and two factors of treatment plan, that is factor A (comparison koro and tapioca flour) and factor B (egg yolk concentrate).   The result of the main research is cookies product, comparison of koro and the best tapioca flour with ratio 1:1 with egg yolk concentrate 12%. In this research, koro cookies for chemist analysis contains water degree is about 2,5-4,5%, protein is 16,92-36,60%, while for the chosen cookies contain oil degree 20,36%, and starch degree 28,53%, and for physic analysis show that the value of solid test is amount 0,97mm/10detik/100 gr and colour test show the brightness parameter is 81,28, cromatic a is 7,39 and cromatic b is 28,09.  The conclusions of the cookies research is, the comparison of koro and tapioka flour influence to the characteristic of cookies colour, texture, water  and  protein  degree,  egg  yolk  concentrate  influence  to  cookies  colour,  texture  and  protein  degree.  While interaction  comparison  between  koro  with  tapioca  flour  and  egg  yolk  concentrate  influence  to  koro  cookies  colour, texture, water and protein degree.
Keywords: koro bean flour, tapioca, egg yolk, cookies

## 1. Pendahuluan
Kacang  koro  pedang  (Canavalia  ensiformis) merupakan  salah  satu  tanaman  lokal  yang  dapat ditemukan  dengan  mudah  di  Indonesia.  Koro  pedang kini  telah  tersebar  di  seluruh  daerah  tropis  dan  telah ternaturalisasi  di  beberapa  daerah,  termasuk  wilayah Jawa  Tengah.  Dari  kandungan  gizi,  koro  pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup
tinggi,  yaitu  karbohidrat  60.1%,  protein     30.36  % , dan     serat  8.3 %     (Sudiyono,  2010). Kacang koro selain  mempunyai  nilai  gizi  yang  cukup  tinggi  juga mempunyai  kelemahan  yaitu  mengandung  senyawa HCN  yang  bersifat  toksik  bagi  tubuh,  jika  kadarnya melebihi  10  ppm.  HCN  ini  dapat  dihilangkan  dengan beberapa  perlakuan  yaitu  dengan  perendaman  pada
kacang  koro,  serta  pengukusan  dan  perebusan  dengan menggunakan suhu relatif tinggi (Wardiyono, 2008).
Adanya komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandungan  karbohidrat  dan  protein  pada  koro  pedang membuka  peluang  baru  untuk  memanfaatkan  koro pedang  sebagai  bahan  baku  produk  protein  rich  flour (PRF)  atau  tepung  kaya  protein.  Kandungan  protein tepung  kaya  protein  koro  sebesar  37,61%  sedangkan kandungan  protein  biji  koro    pedang  sebesar  21.7% (Subagio dkk., 2002).
Pengolahan  tepung  kacang  koro  pedang  sebagai bahan  baku  pembuatan  produk  pangan  dapat  dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu  alternatif  pemanfaatan  tepung  kacang  koro  pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies.
Cookies  adalah  kue  kering  yang  rasanya  manis dan  bentuknya  kecil-kecil.  Cookies    merupakan    salah satu  jenis  biskuit  yang  dibuat  dari  adonan  lunak, berkadar  lemak  tinggi,  relatif  renyah  bila  dipatahkan dan  penampang  potongannya  bertekstur  padat  (BSN, 1992).  Sebagai  makanan  yang  disukai  masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman  produk  cookies.  Bahan-bahan  yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama  seperti  tepung  terigu  protein  rendah  dan  bahan penunjang  lainnya  gula,  pati  (pati  jagung,  gandum, tapioka,  dan  sebagainya),  kuning  telur,  bahanbahan pengembang  serta  shortening  dan  emulsifier  (Matz, 1972).
Dalam  pengolahan  cookies  hal  yang  harus diperhatikan  adalah  kerenyahan.  Bahan  baku  yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi  kualitas  akhir  cookies,  terutama  tepung yang  digunakan.  Tepung  yang  biasa  digunakan  untuk membuat cookies adalah tepung terigu.
Tepung  terigu  merupakan  komoditi  impor  yang konsumsinya  selalu  meningkat  dari  tahun  ke  tahun. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas  makanan  yang  berbasis  tepung  terigu.  Selama  ini yang paling sering digunakan dalam berbagai pembuatan  kue  atau  cookies  adalah  tepung  terigu, sedangkan  komoditi  lokal  jarang  digunakan  (Pertiwi, dkk.,  2006).  Usaha  untuk  mengurangi  ketergantungan tepung  terigu,  seharusnya  kita  mulai  mencari  bahan baku  lokal  pengganti  tepung  terigu  yang  dapat  diolah menjadi  produk  pangan  komersial.  Beberapa  bahan baku  yang  telah  digunakan  sebagai  pengganti  tepung terigu  diantaranya  singkong,  ubi  jalar,  tepung  beras, sorgum,  sagu  dan  sebagainya.  Dalam  pembuatan cookies,  dapat  digunakan  tepung  kacang  koro  pedang dan tepung tapioka sebagai pengganti tepung terigu.
Tapioka  merupakan  salah  satu  bentuk  olahan berbahan  baku  singkong.  Komposisi  zat  gizi  tepung tapioka  lebih  baik  bila  dibandingkan  dengan  tepung jagung,  kentang,  dan  gandum  atau  terigu.  Tepung tapioka  yang  digunakan  berfungsi  sebagai  pengikat bahan-bahan lain, dan pendistribusian bahan-bahan lain secara merata. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai
pengganti  tepung  terigu  walaupun  tidak  mengandung gluten  karena  dalam  pembuatan  cookies  tidak diperlukan  gluten  untuk  pengembangan  adonan. Penambahan  tepung  kacang  koro  dapat  menambah kandungan protein pada cookies yang dihasilkan, karena tepung  kacang  koro  memiliki  kandungan  protein  yang tinggi.
Selain  bahan  baku,  bahan  penunjang  seperti konsentrasi  telur  pun  berpengaruh  terhadap  kerenyahan cookies.  Dalam  pembuatan  cookies  sering  digunakan pengemulsi  guna  mendapatkan  adonan  lebih  kompak dan  kokoh.  Pengemulsi  yang  umum  digunakan  adalah telur yang dapat melembutkan tekstur cookies dari daya pengemulsi  lesitin  yang  terdapat  dalam  kuning  telur. Konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh  terhadap  tekstur cookies  yang  dihasilkan,  selain  sebagai  pengemulsi, kuning telur juga berfungsi untuk menambah warna dan rasa,  memberikan  zat  gizi  protein  dan  lemak  esensial serta memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh cookies yang  lebih  mengembang.  Penggunaan  kuning  telur tanpa  putih  telur  akan  menghasilkan  cookies  yang lembut (Amaliafitri, 2010).
2 . Metode Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan  dilakukan  untuk  menentukan  formulasi cookies  yang  terpilih  dari  3  macam  formulasi modifikasi,  yang  akan  digunakan  untuk  penelitian utama.
Penelitian  utama  merupakan  penelitian  lanjutan dari  formulasi  terpilih  dari  penelitian  pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbandingan  tepung  kacang  koro  dengan  tepung tapioka  serta  konsentrasi  kuning  telur  yang  memiliki karakteristik  baik  pada  cookies  sehingga  diterima  oleh konsumen, yaitu dengan cara menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 3:1, 2:1, dan 1:1 dan konsentrasi  kuning  telur  8%,  10%,  dan  12%  dengan suhu  yang  sama  yaitu  180oC  dan  juga  lama pemanggangan yang sama selama 10 menit.
Rancangan  percobaan  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan  pola  faktorial  3x3  dengan  3  kali  ulangan. Adapun  variabel  yang  digunakan  adalah  perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka (A) yang digunakan dan konsentrasi kuning telur (B).
Rancangan  respon  yang  akan  dilakukan  dalam penelitian  utama  yang  dilakukan  meliputi    respon organoleptik,  respon  kimia  dan  respon  fisik.  Uji organoleptik  akan  dilakukan  terhadap  warna,  aroma, dan rasa dari cookies koro, yang diujikan kepada panelis untuk  dinilai  dari  masingmasing  perlakuan.  Uji organoleptik  dilakukan  berdasarkan  tingkat  kesukaan panelis  dengan  menggunakan  metode  preference  test berdasarkan uji hedonik (Soekarto, 1985). Analisis yang dilakukan  pada  cookies  koro  yaitu  analisis  kadar  air
dengan  Metode  Gravimetri  (AOAC,  1995),  karbohidrat (pati)  dengan  Metode  Luff  Schoorl  (AOAC,  1995), protein  dengan  Metode  Kjedahl  (AOAC,  1995),  kadar lemak dengan Metode Soxhlet  (AOAC, 1995). Analisis yang dilakukan setelah diperoleh perlakuan terbaik dari respon  organoleptik  dan  respon  kimia  kemudian dilakukan  respon  fisika  secara  kuantitatif,  yaitu  uji kekerasan  dengan  menggunakan  alat  penetrometer (Sumarmono,  2012)  dan  uji  warna  dengan  metode kalorimetri (Bassett, dkk, 1994).

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Uji Organoleptik
Berdasarkan  hasil  uji  mutu  hedonik  didapatkan hasil bahwa formulasi 3 adalah formulasi terpilih karena memiliki banyak keunggulan  bila dibandingkan dengan formulasi  1  dan  2.  Hasil  respon  organoleptik  dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Formulasi Terpilih Cookies Koro
Hasil  analisis  variansi  (ANAVA)  menunjukan bahwa  formulasi  1,  2  dan  3  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  penilaian  warna  yang  dihasilkan,  akan  tetapi nilai rata-rata dari atribut warna sampel 136 lebih tinggi dibandingkan  dengan  sampel  179  dan  742,  sehingga perbandingan sampel 136 lebih disukai oleh panelis.
Penilaian  terhadap  rasa  pada  formulasi  2  lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 3. Hal  ini  karena  konsentrasi  tepung  koro  dan  tepung tapioka  yang  setara  banyaknya.  Tepung  koro  yang dihasilkan  masih  terdapat  HCN  meskipun  dengan konsentrasi  kecil  yang  rasanya  pahit.  Jadi  semakin banyak  penambahan  tepung  koro  dapat  mempengaruhi rasa  pada  cookies  koro  yaitu  menghasilkan  aftertaste yang  pahit.  Pada  formulasi  2  digunakan  tepung  koro 20%  dan  tepung  tapioka  20%.  Gula  dapat  mengurangi rasa  pahit.  Pada  formulasi  2  digunakan  gula  sebanyak 22%.  Selain  gula,  susu  bubuk  juga  dapat  memperbaiki rasa.  Penambahan  susu  bubuk  pada  formulasi  2  lebih banyak dibanding formulasi 1 dan 3.
Penilaian terhadap aroma pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Aroma  pada  produk  pangan  dapat  dipengaruhi  oleh bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.  Aroma  yang  timbul  pada  cookies  koro pada formulasi 3 ini memiliki  aroma khas kacang koro karena  penambahan    tepung  koronya  lebih  banyak  jika dibandingkan  dengan  formulasi  1  dan  2.    Selain  itu, penambahan  margarin  juga  dapat  menambah  nilai aroma karena pada formulasi 3 penambahan
margarinnya lebih banyak yaitu 22%, dibanding dengan formulasi 1 yaitu 11,55% dan formulasi 2 yaitu 18%.
Penilaian terhadap tekstur pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hal  ini  karena  penambahan  banyaknya  tepung  koro, tepung  tapioka  maupun  kuning  telur.  Tekstur  suatu produk  berkaitan  dengan  kadar  air  dan  kadar  protein dimana  semakin  tinggi  kadar  protein  akan  semakin menyerap  air.  Daya  serap  air  tergantung  dari  mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein  tepung.  Menurut  Windrati  (2010),  asam  amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar), maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan  cookies  yang  memiliki  tekstur  padat. Semakin  banyak  penambahan  tepung  tapioka  maka tekstur  cookies  semakin  ringan  dan  berongga.  Pada penambahan  kuning  telur,  semakin  banyak,  semakin basah  adonan  sehingga  menghasilkan  tekstur  cookies yang  kurang  menarik.  Selain  itu,  penambahan banyaknya  margarin  juga  berpengaruh  terhadap  tekstur cookies.  Sifat  plastis  pada  margarin  menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar. Karena  margarin  bersifat  plastis  sehingga  adonan  yang dihasilkan  mudah  dibentuk  produk  akhir  yang  renyah. Lemak membentuk lapisan tipis yang membungkus dan memisahkan  partikel-partikel  tersebut  sehingga  partikel tidak  berikatan  terlalu  kompak  yang  menyebabkan udara  mudah  menerobos  dan  keluar  pada  proses pemanasan (Estiasih, 2013).
2. Kadar HCN
Tabel 3. Hasil analisis kadar HCN pada cookies koro
Berdasarkan  tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar HCN  pada  formulasi  3  lebih  tinggi  dibandingkan dengan  formulasi  1  dan  2  karena  penambahan  tepung koronya  memang  lebih  banyak  pada  formulasi  3 dibanding formulasi 1 dan 2.
Setelah didapatkan formulasi terpilih dari respon organoleptik  (formulasi  3)  kemudian  dilakukan  uji kadar  air,  protein,  lemak  dan  pati.  Kadar  air  pada formulasi  3  sebanyak  4%,  kadar  protein  sebanyak 5,52%,  kadar  lemak  sebanyak  24,55%  dan  kadar  pati sebanyak  20,07%,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa formulasi  terpilih  pada  penelitian  pendahuluan  adalah formulasi  3,  sehingga  formulasi  tersebut  selanjutnya akan digunakan dalam penelitian utama.

## Hasil Penelitian Utama
1. Uji Organoleptik a. Warna
Berdasarkan  hasil  analisis  variansi  terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya  pengaruh  nyata  terhadap  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka,  konsentrasi  kuning  telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur.  Hasil  Analisis variasi  respon  organoleptik  warna  dapat  dilihat  pada tabel 4.
Tabel  4.  Pengaruh  perbandingan  tepung  koro  dengan tepung  tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  terhadap warna cookies koro
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan  adanya perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  uji  Duncan  (Huruf  kecil  dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal).
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  pada  interaksi perlakuan a3b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung  tapioka    1:1    dengan  konsentrasi  kuning  telur 12%  memiliki  warna  yang  paling  tinggi  dengan  nilai rata-rata 2,34, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan  tepung  koro  3:1  dengan  konsentrasi kuning  telur  8%  menunjukkan  hasil  penilaian  paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak  tepung  koro  ini  kurang  disukai  oleh  panelis. Hal  ini  disebabkan  warna  yang  dihasilkan  oleh  cookies berasal  dari  warna  tepung  yang  digunakan.  Timbulnya perbedaan  warna  ini  dikarenakan  tepung  kacang  koro pedang  memiliki  warna  yang  terlihat  lebih  kuning  dan lebih  gelap.  Pigmen  kuning  yang  dimaksud  adalah karotenoid.  Pigmen  karotenoid  memiliki  sifat  fisika kimia yang tidak stabil terhadap suhu, cahaya, dan pH.
Tepung  koro  kaya  akan  protein.  Menurut Astriani  (2013),  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi dapat  menyebabkan  cookies  menjadi  lebih  coklat. Apabila  protein  pada  tepungtepungan  bereaksi  dengan gula  pereduksi  akan  menyebabkan  terjadinya  reaksi browning  atau  pencoklatan  membentuk  senyawa mellanoidin.  Maka  dari  itu  proporsi    tepung  koro  yang lebih  banyak  akan  menghasilkan  warna  yang  lebih coklat  meskipun  suhu  dan  lama  pemanggangannya
sama.  Selain  tepung  koro,  kuning  telur  pun  berfungsi memperbaiki  warna  pada  cookies,  semakin  banyak penambahan  kuning telur  maka  warna cookies semakin pekat. Menurut Muchtadi (2010), kuning telur memiliki pigmen  kuning  dari  xantofil,  lutein,  beta  karoten  dan kriptoxantin.

## b. Rasa
Menurut  Winarno  (1997),  rasa  dipengaruhi  oleh beberapa  faktor,  seperti  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  komponen-komponen  bahan  penyusun cookies  dan  interaksi  komponen  rasa  yang  lain.  Rasa cookies  berasal  dari  bahan  pembentuk  adonan  yaitu tepung koro, kuning telur, dan margarin. Menurut Matz dan  Matz  (1978)  dalam  Soliha  (2008),  gula  sebagai bahan pemanis dan garam sebagai bahan membangkitkan  rasa  pada  bahan  lainnya,  sehingga kedua  bahan  tersebut  dapat  meningkatkan  kelezatan cookies.  Cookies  koro  memiliki  rasa  yang  khas  koro yaitu  sedikit  pahit  dan  getir,  hal  tersebut  dikarenakan masih  adanya  asam  sianida  yang  terkandung  meskipun dalam  konsentrasi  yang  kecil.  Karena  pada  saat pembuatan  cookies  koro  proporsi  gula  dan  garamnya sedikit dari setiap perlakuan maka hampir semua panelis tidak menyukai rasa cookies koro karena masih ada rasa pahitnya,  sehingga  rasa  dari  setiap  perlakuan  tidak berbeda nyata.
c. Aroma
Aroma  pada  cookies  dipengaruhi  oleh  beberapa bahan  yang  digunakan,  antara  lain  lemak  (margarin), susu,  kuning  telur  dan  tepung.  Aroma  cookies  tercium terutama  saat  cookies  dipanggang  (Setser,  1995  dalam Millah, 2013).
Aroma  yang  keluar  dari  cookies  diduga disebabkan  adanya  reaksi  lemak  yang  ada  pada formulasi  cookies  saat  pemanggangan.  Gula  dan  lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan,  pati  akan  mengalami  gelatinisasi,  gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan (Sugiyono, 2011 dalam Azizah, 2013). Karena pada saat uji organoleptik cookies  koro    disajikan  saat  sudah  dingin,  maka  aroma dari  cookies  tidak  terlalu  signifikan  perbedaanya.  Hal ini  dipengaruhi  karena  senyawa  volatil  yang  mudah menguap  sehingga  aroma  dari  setiap  perlakuan  tidak berbeda nyata.
c. Tekstur
Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon  organoleptik  warna,  dapat  diketahui  bahwa adanya  pengaruh  nyata  terhadap  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka,  konsentrasi  kuning  telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur.  Hasil  Analisis variasi  respon  organoleptik  tekstur  dapat  dilihat  pada tabel 5.
Tabel  5.  Pengaruh  perbandingan  tepung  koro  dengan tepung  tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  terhadap tekstur cookies koro
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan  adanya perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  uji  Duncan  (Huruf  kecil  dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal).
Pada  Tabel  5  dapat  dilihat  pada  interaksi perlakuan a2b2 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung  tapioka    2:1    dengan  konsentrasi  kuning  telur 10%  memiliki  tekstur  yang  paling  disukai  panelis dengan  nilai  rata-rata  2,35,  sedangkan  interaksi perlakuan  a1b1  yaitu  perbandingan  tepung  koro  3:1 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian  paling  rendah  dengan  nilai  rata-rata  2,12, dimana  penambahan  terbanyak  tepung  koro  ini  kurang disukai oleh panelis.
Tepung  koro  tinggi  akan  protein  dan  tepung tapioka  tinggi  akan  amilopektin.    Menurut  Windrati (2010),  asam  amino  yang  mempunyai  nilai  terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam  glutamat  termasuk  asam  amino  yang  bermuatan (polar),  maka  asam  amino  ini  mudah  menyerap  air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam  pembuatan  cookies  akan  menghasilkan  cookies yang  memiliki  tekstur  padat.  Tingkat  pengembangan dan  tekstur  suatu  bahan  pangan  salah  satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Tepung tapioka  memiliki  amilopektin  yang  lebih  tinggi  dari amilosa.  Dimana  jika  mengandung  kadar  amilopektin yang  lebih  tinggi  produk  yang  dihasilkan  cenderung akan  lebih  rapuh,  sedangkan  jika  mengandung  amilosa yang  tinggi  produk  yang  dihasilkan  teksturnya  akan lebih  kokoh.  Menurut  Moorthy  (2004),  kadar  amilosa tepung  tapioka  berada  pada  kisaran  20-27%  sedangkan amilopektinnya  sebesar  83%.  Selain  itu,  kuning  telur juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Kuning telur berfungsi untuk melembutkan cookies apabila proporsinya pas, jika terlalu banyak, cookies akan lebih mengembang  dan  kurang  renyah,  jika  terlalu  sedikit cookies  akan  mudah  hancur  karena  kuning  telur
berfungsi juga sebagai pengikat dan pengemulsi (Farida, dkk, 2008).
2. Kadar Air Kadar  air  merupakan  karakteristik  kimia  yang sangat  berpengaruh  pada  bahan  pangan  karena  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur  dan  citarasa makanan.  Kadar  air  dalam  suatu  bahan  pangan  ikut menentukan  kesegaran  dan  daya  awet  bahan  pangan tersebut.  Kadar  air  juga  dapat  mempengaruhi  sifat-sifat fisik seperti kekerasan.
Hasil  perhitungan  analisis  variansi  kadar  air menunjukan  bahwa  faktor  perbandingan  tepung  koro dengan tepung tapioka dan interaksi antara perbandingan  tepung  koro  dengan  tepung  tapioka  dan konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh  nyata  terhadap respon  kadar  air  cookies.  Sedangkan  pada  faktor konsentrasi kuning telur tidak berpengaruh nyata. Hasil Analisis  variasi  respon  kimia  analisis  kadar  air  dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel  6.  Pengaruh  perbandingan  tepung  koro  dengan tepung  tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  terhadap kadar air cookies koro.
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan  adanya perbedaan  yang  nyata  pada  taraf  5%  uji  Duncan  (Huruf  kecil  dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal).
Pada  Tabel  6  dapat  dilihat  pada  interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka  1:1  dengan konsentrasi kuning telur 8% memiliki kadar air yang paling rendah dengan nilai rata- rata  2,5%,  sedangkan  interaksi  perlakuan  a1b2  yaitu perbandingan  tepung  koro  3:1  dengan  konsentrasi kuning  telur  10%  menunjukkan  hasil  penilaian  paling tinggi  dengan  rata-rata  4,5.  Peningkatan  kadar  air diduga  ada  hubungannya  dengan  tingginya  kadar  serat didalam tepung koro yaitu sebesar 2,23%, dimana serat mempunyai  sifat  mengikat  air  dengan  ikatan  yang cukup  kuat  sehingga  semakin  banyak  proporsi  tepung koro  yang ditambahkan  maka semakin  tinggi  kadar air. Hal ini didukung pernyataan  Hood (1980), bahwa serat dalam  suatu  bahan  dapat  mengikat  air  dan  walaupun
dilakukan  pemanasan,  air  yang  diuapkan  relatif  kecil dan  kandungan  air  yang  tertinggal  dalam  bahan  masih ada.
Selain  itu,  penambahan  kuning  telur  juga  dapat meningkatkan kadar air karena kuning telur mengandung protein yang dapat mengikat air. Pada saat pengeringan  air  yang  terikat  oleh  protein  tersebut menjadi  sulit  diuapkan  dan  menyebabkan  cookies  yang dihasilkan  mempunyai  kadar  air  yang  semakin  tinggi dengan semakin banyaknnya penambahan kuning telur.
Kandungan  air  yang  terlalu  tinggi  pada  cookies akan  menyebabkan  cookies  kurang  renyah,  sedangkan cookies  dengan  kandungan  air  rendah  menghasilkan cookies yang kering dan remah (mudah hancur).
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon  kimia  analisis  protein,  dapat  diketahui  bahwa adanya  pengaruh  nyata  terhadap  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka,  konsentrasi  kuning  telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur.  Hasil  Analisis variasi respon kimia analisis kadar protein dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel  7.  Pengaruh  perbandingan  tepung  koro  dengan tepung  tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  terhadap kadar protein cookies koro.
Keterangan  :  Setiap  huruf  yang  berbeda  menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan (Huruf  kecil  dibaca  horizontal  dan  huruf  besar  dibaca secara vertikal).
Berdasarkan  tabel  7  dapat  dilihat  pada  interaksi perlakuan a1b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung  tapioka    3:1    dengan  konsentrasi  kuning  telur 12%  memiliki  kadar  protein  yang  paling  tinggi  dengan nilai  rata-rata  36,60%,  sedangkan  interaksi  perlakuan a3b1  yaitu  perbandingan  tepung  koro  1:1  dengan konsentrasi  kuning  telur  8%  menunjukkan  hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 16,92. Hal ini  dapat  disebabkan  perbedaan  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka  dan  proporsi  kuning  telur yang  bervariasi  yang  digunakan  pada  cookies.  Serta banyaknya  susu  skim  yang  ditambahkan.  Semakin banyak  proporsi  tepung  koro,  kuning  telur  dan  susu skim semakin tinggi kadar proteinnya.
Protein  yang  terkandung  didalam  cookies dipengaruji  oleh  komposisi  bahan  penyusun.  Dalam pembuatan cookies bahan penyusunnya meliputi tepung, susu  skim,  kuning  telur,  gula  halus,  vanili,  margarin, garam  dan  baking  powder.  Dari  semua  bahan penyusunnya,  ada  beberapa  bahan  yang  kaya  akan protein  diantaranya  adalah  tepung,  susu  skim,  dan kuning  telur.  Menurut  Mahmud  (2009),  kuning  telur mengandung  protein  sebanyak  16%,  susu  skim mengandung  protein  sebanyak  26,15%  (Smith,  1972), sedangkan  kandungan  protein  pada  tepung  yang
digunakan  yaitu  tepung  koro  37,61  %  (Subagio,  dkk, 2002) dan tepung tapioka 1,1 % (Tri dan Agusto, 1990).
Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  dan  uji organoleptik terhadap produk cookies koro menggunakan  perhitungan  uji  ranking,  perlakuan  yang terbaik    adalah  kode  sampel  a3b3  yang  kemudian dilakukan  analisis  kadar  lemak,  pati,  kekerasan ( penetrometri ) dan warna  ( colorimetri ).
4. Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  pada  cookies  koro dengan  perlakuan  terpilih  a3b3,  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka  (1:1)  dan  konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 20,36%. Hal ini  memenuhi  SNI  01-2973-1992  dengan  kadar  lemak minimal  cookies  (kue  kering)  yaitu  9,5%.  Lemak didalam  makanan  memegang  peranan  penting  ialah lemak  netral  (glycerin).  Lemak  memiliki  efek shortening  pada  makanan  yang  dipanggang  seperti biskuit,  kue  kering  dan  roti  sehingga  menjadi  lezat  dan renyah.
Lemak  akan  memecah  struktur  kemudian melapisi  pati  dan  gluten,  sehingga  menghasilkan  kue kering yang renyah (Haryanto, 2009).
Menurut  Matz  (1978),  dalam  Haryanto  (2009), menyatakan  bahwa  lemak  dapat  memperbaiki  struktur fisik  seperti  pengembangan,  kelembutan,  tekstur  dan aroma. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang  digunakan  dalam  pembuatan  cookies  yang  cukup tinggi seperti margarin ataupun kuning telur.
Menurut  Hui  (1996),  margarin  terdiri  80-81% total  lemak.  Hal  ini  didukung  juga  pendapat  De  Man (1999), margarin  mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian  dari  lipid  itu  terdapat  dalam  bentuk  terikat sebagai lipoprotein.
5. Kadar Pati
Hasil  analisis  kadar  pati  pada  cookies  koro dengan  perlakuan  terpilih  a3b3,  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka  (1:1)  dan  konsentrasi kuning  telur  sebanyak  12%  adalah  sebesar  28,53%. Sedangkan hasil analisis kadar protein perlakuan terpilih adalah  sebesar    24,04%.  Semakin  rendah  kandungan protein  pada  cookies  maka  kandungan  pati  semakin tinggi.  Pati  merupakan  homopolimer  glukosa  dengan ikatan  glikosidik.  Sifat  pati  tergantung  dari  panjang rantai C-nya serta rantai molekul (bercabang atau lurus). Monomer  dari  pati  adalah  glukosa  yang  berikatan bersama  dan  membentuk  karbohidrat  kompleks.  Pati merupakan polimer glukosa, oleh karena itu kandungan ada  keterkaitan  antara  kandungan  protein  pada  tepung kacang  koro  pedang  dengan  kadar  pati  pada  cookies yang dihasilkan.
6. Kekerasan (Penetrometri)
Uji kekerasan dengan menggunakan penetrometer,  cookies  perbandingan  tepung  koro dengan  tepung  tapioka    (1:1)  dan  konsentrasi  kuning telur    sebanyak    12%  dilakukan  sebanyak  10  kali
ulangan  dengan  sepuluh  titik  yang  diuji  dalam  1 cookies,  diperoleh  nilai  sebesar  0,97  mm/detik/100  g. Semakin  kecil  nilai  yang  didapatkan  maka  tingkat kekerasan semakin besar, sedangkan jika semakin besar nilai  yang  didapatkan  maka  tingkat  kekerasannya semakin  kecil.  Nilai  kekerasan  cookies  menunjukkan kedalaman  jarum  yang  ditusukkan  kedalam  cookies. Semakin  dalam  tusukan  atau  semakin  besar  nilai kekerasan  cookies,  maka  cookies  tersebut  semakin rapuh.
Tesktur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana  semakin tinggi kadar protein akan  semakin  menyerap  air.  Menurut  Sultan  dalam Makmoer  (2006),  daya  serap  air  tergantung  dari  mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein  tepung.  Kadar  protein  tinggi  yang  terkandung dalam  tepung  koro  akan  meningkatkan  daya  serap  air sehingga  tekstur  cookies  yang  dihasilkan  akan  kokoh. Pada  saat  pemanggangan,  terjadi  proses  kenaikan  suhu yang  mengakibatkan  terbentuknya  uap  air  dan terbentuknya  gas  CO2.  Jika  lama  pemanggangan  ideal maka panas akan berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah  dan  atas  cookies  sehingga  menyebabkan hilangnya gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Tapi bila lama pemanggangan terlalu lama, memungkinkan penetrasi panas pada bagian bawah dan atas cookies yang justru dapat membuat tekstur cookies menjadi lebih keras.
7. Uji Warna ( Colorimetri )
Pada  analisis  colorimeter  notasi  L*  menyatakan parameter  kecerahan  (Lightness)  antara  0-100  yaitu hitamputih.  Notasi  a*  (positif)  menyatakan  warna kromatik  campuran  merah-hijau  dengan  nilai  0  sampai +100  untuk  warna  merah  dan  nilai  a  (negatif)  dari  0 sampai  -80  untuk  warna  hijau.  Notasi  b*  (positif) menyatakan  warna  kromatik  campuran  biru-kuning dengan nilai 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.
Intensitas  warna  menggunakan  colorimeter  pada cookies  dengan  perlakuan  terbaik  perbandingan  tepung koro  dengan  tepung  tapioka  (1:1)  dan  konsentrasi kuning  telur  sebanyak  12%  menunjukkan  bahwa parameter  kecerahan  (Lightness)  sebesar  81.28  artinya warna  mendekati  putih  (terang),  warna  kromatik  a* sebesar  7.39  artinya  terdapat  sedikit  warna  merah    dan warna  kromatik  b*  sebesar  28.09  artinya  warna  ke kuning-kuningan.
Berdasarkan  hasil  penelitian,  dapat  diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi  tiga  (3)  merupakan  formulasi  terpilih berdasarkan respon organoleptik.
2.  Perbandingan  tepung  koro  dengan  tepung  tapioka berpengaruh  secara  mandiri  terhadap    warna,  tekstur, kadar  air  dan  protein  cookies  koro,  sedangkan konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh  terhadap  warna, tekstur dan kadar proteinnya saja.
3.  Interaksi  perbandingan  tepung  koro  dengan  tepung tapioka  dan  konsentrasi  kuning  telur  berpengaruh terhadap  warna,  tekstur,  kadar  air  dan  protein  cookies koro.

## Daftar Pustaka
1. AOAC,  1995. Official  Methods  of  Analysis  of  The Association  of  Analytical  Chemists ,  Washington D.C.
2. Amaliafitri,  A.  2010.  Sukses  Olah Sponge  Cake Cantik . www.okefood.com/read/2010/02/10/ 304/302270/large.  diaskes  pada  tanggal  31  Maret 2016.
3. Astriani. D.,
(2013), Gula Reduksi. http://dianastriani.Blogspot.com/p/ap a-itu- gulareduksi._1139.html,Diakses 30 Agustus 2016.
4. Azizah,  N.A.  2013.  Kajian  Perbandingan  Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Yang Disubstitusi Tepunh Kacang Koro Pedang Dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
5. Bassett,  J.,  Denney,  R.C.,  Jeffery,  G.H.,  dan Mendham,  J.  1994.  Kimia  Analisis  Kuantitatif Anorganik. Kedokteran EGC, Jakarta.
6. BSN.  01-2973-1992.  Standar  Biskuit.  Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
7. deMan.  1999.  Principle  of  Food  Chemistry. Connecticut:  The  Avi  Publishing  Co.,  Inc., Westport Estiasih, T. (2013). Karakteristik Cookies Umbi  Inferior  Uwi  Putih  (Kajian  Proporsi  Tepung Uwi  :  Pati  Jagung  dan  Penambahan  Margarin), Universitas Brawijaya.
8. Farida,  Anny.  2008.  Patiseri.  Jakarta  :  Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
http://www.bogasari.com/zonakonsu men/bacaresepbogasari.aspx?t=chocolate- chipcookies.
9. Gasperz,  Vincent.  (1995).  Teknik  Analisis  Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1. Bandung : Tarsito
10. Haryanto,  B.  Dan  Pangloli,  P.  2009.  Potensi  dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.
11. Hood,  L.M.  1980.  Carbohydrates  and  Health.  AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut
12. Hui,  Y.  H.,  1996.  Bailey’s  Industrial  Oil  and  Fat Products  Vol  4.  Edible  Oil  and  Fat  Products  : Processing  Technology.  John  Wiley  &  Sons,  New York
13. Mahmud,  M.  2009.  Tabel  Kompisisi  Pangan Indonesia. PT. Gramedia, Jakarta.
14. Matz,  S.  A.  1972.  Bakery  Technology  and Engineering.  Second  Edition.  The  Avi  Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.
15. Matz, Samuel. A, dan TD. Matz. 1978. Cookies and Cracker  Technology.  The  Avi  Publishing  Co,  Inc, Westport, Connecticut.
16. Millah, I., 2013. Pembuatan  Cookies (Kue Kering) Dengan  Kajian  Penambahan  Apel  Manalagi
(Mallus  sylvestris  Mill)  Subgrade  dan  Margarin. http//skripsitip.staff.ub.ac.id.id/files/2 014/jurnal- irma-ika-izzatumillah.pdf.  Diakses  30  Agustus 2016
17. Moorthy,  S.  N.  2004.  Tropical  Sources  of  starch. Didalam  :  Ann  Charlotte  Eliason  (ed).  Starch  in Food  :  Structure,  Function,  and  Application.  CRC Press, Baco Raton, Florida
18. Muchtadi, Tien R., dan Ayustaingwarno, Fitriyono. 2010.  Teknologi  Proses  Pengolahan  Pangan. Cetakan keempat. Alfabeta. Bandung.
19. Pertiwi,  D.  2006.  Pengaruh  Perbandingan  Tepung Kacang  Koro  dan  Tepung  Terigu  Dengan Pemanggangan  Terhadap  Karakteristik  Biskuit Kacang  Koro.  Tugas  Akhir,  Jurusan  Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan
20. Setser  CS.  1995.  Sensory  Evaluation.  Didalam  : Kramel  BS  dan  CE  Stauffer  (Eds).  Advances  in Baking Technology. Blakie Academic and
Proffesional, Glasgow
21. Smith,  W.H.  1972.  Biscuit,  Crackers  and  Cookies. Technology. Production and Management.  Applied Science Publisher, London.
22. Soekarto,  T.S.  1985.  Penilaian  Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
23. Soliha,  I.  2008.  Aplikasi  Penggunaan  Tepung Daging  Sapi  Sebagai  Bahan  Substitusi  Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas Peternakan, IPB Bogor. Bogor.
24. Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit. No. 01- 2973-1992. Jakarta.
25. Subagio.  A.,  Witono.  Y.,  dan  Wiwik  SW.  2002. Protein  dan  Globullin  dari  Beberapa  Jenis  Koro- Koroan.  Prosiding  Seminar  Nasional  PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan.
26. Sudiyono.  2010.  Penggunaan  Na2HCO3  untuk Mengurangi  Kandungan  Asam  Sianida  (HCN) Koro  Benguk  pada  Pembuatam  Koro  Benguk Goreng..Agrika. Vol.4(1): 48-53
27. Sumarmono,  Juni.  2012.  Pengukuran  Keempukan Daging Dengan Penetrometer. Laboratorium
Teknologi  Hasil  Ternak,  Fakultas  Peternakan UNSOED Purwokerto (revisi Mei 2012).
28. Tri  Radiyati  dan  Agusto,  W.M.1990    Tepung tapioka  (perbaikan).  Subang      :  BPTTG  Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
29. Wardiyono, 2008.
Detail
Data
Cassia fistula.<URL:http://www.kehati.com > diakses pada 12 April 2016.
30. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. (1997). Pengantar  Teknologi  Pangan.  Edisi  Ke-3.  Penerbit Gramedia. Jakarta.
31. Windrati,  W.  S.  Dkk.  2010  “Sifat  Nutrisional protein  Rich  Flour  (PRF)  Koro  Pedang  (Canavalia ensiformis L)”. Jurnal Agrotek: Vol. 4 No.1.