Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)

## PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN HEDONIK PERMEN JELLY BELIMBING WULUH ( Averrhoa blimbi L)
The Effect of Gelatine Concentration on the Chemical and Hedonic Quality of Jelly Candy Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L)
Novi Dwi Fatmawati 1 1) , Restiani Sih Harsanti 2 2) , Arfiati Ulfa Utami 3 3)
1 Mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi
2 Dosen Program Studi Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Jember
3 Dosen Program Studi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas PGRI Banyuwangi *Email korespondensi: novidwifatmawati29@gmail.com

## ABSTRACT
Jelly candy is a food product that is liked by toddlers to adults. Belimbing wuluh has the potential to be used as a basic ingredient to make jelly candy because it contains 5% pectin of the dry weight. Although there are pectins from fruit extract, adding other gelling agents is necessary to produce a great jelly candy texture. This research aimed to identify the effect of the agar concentration on the chemical  and  hedonic  quality  of  belimbing  wuluh  jelly  candy  and  to  determine  the  optimum  agar concentration  of  agar to produce  the  best  belimbing wuluh jelly  candy.  The research  design  used  a completely randomized design (CRD) consisting of 6 treatments, such as P1 (6 grams), P2 (9 grams), P3 (12 grams), P4 (15 grams), P5 (18 grams and P6 (21 grams) and 4 replication. Data were analyzed using ANOVA and continued with DMRT 5% test the hedonic test continued with the De Garmo test. The result showed that the concentration of agar has no significant effect on water content, but has a significant effect on pH, elasticity, stickiness, texture, color, and taste of belimbing wuluh jelly candy. Based  on  the  results  of  de  Garmo’s  analysis,  the  best  treatment  was  P2  with  the  addition  of concentration 9 grams agar.
Keywords : belimbing wuluh, candy, chemistry, hedonic, jelly,

## PENDAHULUAN
Permen  merupakan  salah  satu  jenis makanan  yang  banyak  digemari  hampir disemua  kalangan  mulai  dari  anak-anak sampai  dengan  orang  dewasa.  Komponen utama  dalam  pembuatan  permen jelly adalah pectin, gula  (sukrosa),  asam  dan pengenyal.
Belimbing  wuluh  berpotensi  untuk dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  produk permen jelly karena mengandung asam dan pektin  yang  tinggi  5%  (bk).  Meski demikian membuat permen jelly belimbing wuluh  yang  baik  perlu  ditambahkan pembentuk gel seperti agar-agar.
Agar-agar  merupakan  komponen hidrokolid  yang  dapat  digunakan  sebagai gelling agent pada pembuatan permen jelly. Komponen  hidrokoloid  pada  agar-agar
terdapat  pada  tanaman  rumput  laut. Kandungan  hidrokoloid  pada  agar-agar terdapat  pada  tanaman  rumput  laut. Kandungan hidrokoloid yang terdapat pada rumput  laut  biasa  dimanfaatkan  sebagai bahan  penstabil  dan  pengental  serta pembentuk gel yang mampu mempengaruhi kualitas permen jelly.
Menurut  Kusumaningrum et  al.,
(2016)  semakin  tinggi  konsentrasi  bahan pembentuk gel, nlai kadar air akan semakin kecil namun meningkatkan nilai pH ( power of  hydrogen )  pada  permen jelly, dengan konsentrasi 1,8% gelling agent yang paling disukai.  Berdasarkan  latar  belakang  yang telah  diuraikan  maka  perlu  dilakukan penelitian  untuk  mengetahui  pengaruh konsentrasi  agar-agar  terhadap  kualitas kimia dan hedonic permen jelly belimbing wuluh  serta  menentukan  konsentrasi  agar-
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
agar  optimal  untuk  menghasilkan  permen jelly belimbing wuluh terbaik.

## Metode Penelitian

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  diantaranya neraca,  tabung  reaksi,  oven,  pipet, beaker glass, desikator,  cawan  alumunium, petri dish, oven, pH meter, blender,  gelas ukur, sendok,  saringan,  cetakan,  pisau  talenan, spatula, mangkuk, tissue, dan kompor,
Bahan  yang  digunakan  diantaranya sari buah belimbing wuluh, gula pasir, jelly powder, agar-agar,  asam  sitrat, Na- benzoate, NaCl, aquadest, larutan buffer pH 4 & 7.

## Rancangan Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimen  dengan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  enam  perlakuan dan  diulang  sebanyak  4  kali.  Data  yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA). Apabila perlakuan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan  Multiple  Range  Test )  5%.  Untuk menentukn  perlakuan  terbaik  dari  kualitas hedonic menggunakan uji De Garmo.

## Prosedur Penelitian
Proses Permen Jelly Belimbing Wuluh
Pembuatan  permen jelly belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1 Pembuatan Jelly Belimbing Wuluh

## Parameter Penelitian

## Uji Kadar Air Gravimetri
Dilakukan  penyiapan  alat  dan  bahan yang  digunakan,  kemudian  melakukan penimbangan  cawan  alumunium  kosong dan dilanjutkan dengan pemanasan menggunakan  oven  pada  suhu  105 0 C  dan didinginkan  dalam desikator      selama      30 menit.      Kemudian  dinginkan  cawan dengan  desikator  selama  30  menit  setelah itu masukkan sampel kedalam cawan petri sebanyak 5 gram. Tahap selanjutnya melakukan pemanasan cawan  yang telah diisi dengan sampel  kedalam  oven  pada  suhu  105 o C, selama  3  jam  sampai  berat  konstan. Dinginkan cawan porselin kedalam
Persiapan bahan Penghalusan Penyaringan Pemasakan (85 0 -90 0 C, 5 menit) Pencetakan Pendinginan (40 0 C) Pengecilan ukuran
Pengeringan (oven konvensional 3 jam)
Permen jelly
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
desikator  dengan  menggunakan  sarung tangan, selama 30 menit kamudian timbang cawan (C) (Normilawati et al., 2019).
Perhitungan:
Kadar Air = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 𝑥 100%
Keterangan:
A= berat cawan B = berat cawan + sampel awal C = berat cawan + sampel kering

## Uji nilai pH
Langkah awal yang dilakukan adalah melakukan
kalibrasi pH meter
menggunakan  larutan buffer pH  4  dan  7.
Selanjutnya dilakukan pencucian pH meter menggunakan aquadest. Selanjutnya dilakukan penghalusan sampel sebanyak 10 g dengan menggunakan mortal dan alu dan dilakukan  pemasukan  ke  dalam  beaker glass.  Kemudian  dilakukan  penambahan aquadest  sebanyak  90  ml  dan  dilakukan homogenisasi. Kemudian dilakukan pencelupan  pH  meter  dan  dilakukan pencatatan hasil pengukuran.

## Uji Hedonik
Metode  yang  digunakan  adalah  uji kesukaan  menggunakan  kuesioner  dan memberi  penilaian  dengan  skala  1-5 dimulai dari (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka;  (3)  netral;  (4)  suka  dan  (5)  sangat suka.  Panelis  yang  digunakan  adalah panelis  tidak  terlatih  sebanyak  100  orang, berdasarkan krkiteria usia dan kemampuan baca  tulis  di  suatu  daerah  pemasaran. Panelis  harus  mengisi form pengujian hedonik  yang  diberikan  kepada  panelis sesuai  dengan  perintah  yang  diberikan (Harmain et al , 2018).
Jawaban  panelis  dalam  uji  hedonik diberi  angka  1  sebagai  nilai  terendah  dan angka  5  sebagai  nilai  tertinggi  dengan menggunakan lembar penilaian.

## Analisa Data
Pengolahan  data  menggunakan  data hasil uji kadar air, uji pH dan uji hedonik. Pengolahan data menggunakan uji (ANOVA), data diolah dengan
menggunakan Microsoft  Excel .  Bila  hasil perhitungan  ANOVA  didapati  f  hitung lebih besar dari f tabel 5% dan f tabel 1% maka  penelitian  di  lanjutkan  dengan  uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5%. Untuk mengetahui perlakuan terbaik  pada kualitas hedonik dilakukan uji de Garmo.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  uji  ANOVA  (sidik  ragam) dapat diketahui konsentrasi agar-agar yang berbeda tidak berbepengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap  elastisitas,  kelengketan,  tekstur, warna  dan  rasa  permen jelly belimbing wuluh.  Rangkuman  ANOVA  pada  semua parameter  yaitu  kadar  air,  pH,  elastisitas, kelengketan, tekstur, warna dan rasa dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:

## Tabel 1 Rangkuman Hasil ANOVA
Parameter KT Perlakuan  Notasi  Galat Kadar Air 14,17 Ns 12,5 Derajat Keasaman (pH) 0,147 ** 0,03 Elastisitas 2,09 ** 0,002 Kelengketan 1,39 ** 0,002 Tekstur 1,009 ** 0,017 Warna 1,609 ** 0,0007 Rasa 0,139 ** 0,001 Keterangan :  ns  = berbeda tidak nyata
*   = berbeda nyata **  = berbeda sangat nyata

## Kadar Air
Standar  mutu  permen jelly (SNI 3547.2-2008) menyatakan bahwa kadar air permen jelly maksimal  20%.  Berdasarkan penelitian  kali  ini  kadar  air  menggunakan
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
konsentrasi agar-agar yang berbeda memiliki nilai yang lebih rendah dari 20%, yaitu  dengan  nilai  tertinggi  11,5  dengan konsentrasi agar-agar 15 gram.
Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan konsentrasi  agar-agar  tidak  berpengaruh nyata terhadap kadar air. Kadar air permen jelly lebih dipengaruhi oleh lama pemasakan dan pengeringan produk permen,  yang  dalam  penelitian  dibuat seragam.  Pengaruh  konsentrasi  agar-agar tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air permen jelly, juga  disebabkan  karena konsentrasi  agar-agar  dalam  pembuatan permen jelly cukup  kecil,  sehingga pengaruhnya  terhadap  produk  tidak  nyata. Adanya  pengaruh  konsentrasi  agar-agar tidak  memberikan  dampak  signifikan terhadap  kadar  air  permen jelly juga dipengaruhi  oleh  proses  pemasakan  yaitu penggunaan  oven  konvensional  sebagai media  pengeringan.  Suhu  yang  terlalu tinggi  dan  tidak  terkondisi  menyebabkan perbedaan kadar air yang tidak semestinya seperti teori penelitian yang sudah ada.
Gambar 2 Kadar Air Permen Jelly Belimbing Wuluh Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Berdasarkan grafik diatas perlakuan P4 memiliki nilai tertinggi dengan rata-rata 11,5%  dan  nilai  terendah  yaitu  pada  P1 dengan nilai rata-rata 7%. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa konsentrasi agar-agar  tidak  memberikan  dampak  yang signifikan terhadap kadar air permen jelly .
Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian terdahulu Jumri dkk, (2015) yang menyatakan  bahwa  penambahan  bahan pembentuk gel tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada kadar air permen jelly buah naga merah.

## Uji nilai pH
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar berpengarung sangat  nyata  terhadap  parameter  pH.  Dari nilai  pH  yang  dihasilkan  dapat  diketahui bahwa  pH  permen jelly belimbing  wuluh sudah tepat yaitu bersifat asam. Pada proses pengolahan  permen jelly ini  proses pengeringan
menggunakan oven konvensional sehingga suhu yang digunakan cukup tinggi dan tidak terkondisi, hal ini mengakibatkan nilai pH yang  dihasilkan  tidak  teratur  di  setiap perlakuan  penambahan  konsentrasi  agar- agar.
Gambar 3 pH Permen Jelly Belimbing

## Wuluh
Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Berdasarkan Gambar  3 dapat diketahui bahwa hasil pengukuran pH yaitu pH  terendah  terdapat  pada  perlakuan  P5 konsentrasi agar-agar 18 gram sebesar 5,2, sedangkan  pH  tertinggi  terdapat  pada perlakuan P1 konsentrasi agar-agar 6 gram sebesar  5,7.  Setelah  dilakukan  uji  lanjut DMRT 5% diketahui perlakuan P1 berbeda nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5 yang
7 7.5 8.5 11.5 8 11 0 2 4 6 8 10 12 14 P1 P2 P3 P4 P5 P6 K ada r A ir ( % ) Perlakuan 5.7 de 5,62 cde 5.35 abc 5,32 ab 5.2 a 5.5 bcd 0 1 2 3 4 5 6 P1 P2 P3 P4 P5 P6 D er aj at K ea sa m an (pH ) Perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
dibuktikan  dengan  notasi  yang  berbeda. Sedangkan  terjadi  beda  tidak  nyata  pada perlakuan P1 dengan perlakuan P2 dan P6 yang dibuktikan dengan notasi yang sama. Perlakuan  terbaik  terdapat  pada  perlakuan P1 dengan konsentrasi agar-agar 6 gram.

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  merupakan  uji  kesukaan yang  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat kesukaan  terhadap  suatu  produk  terhadap suatu  produk  lain  secara  langsung.  Uji  ini dilakukan dengan meminta panelis sebanyak  100  panelis  untuk  memberikan nilai  kesukaannya  dengan  skala  penilaian mulai  dari  nilai  1  (sangat  tidak  suka),  2 (tidak  suka),  3  (netral),  4  (suka)  hingga  5 (sangat  suka).  Berikut  adalah  hasil  uji hedonik pada setiap parameter.

## Elastisitas
Analisa ANOVA terhadap parameter warna  menunjukkan  konsentrasi  agr-agar berpengaruh sangat nyata terhadap parameter elastisitas. Uji DMRT pada taraf 5%  juga  menunjukkan  hasil  yang  berbeda nyata.
Gambar 4 Grafik Uji Hedonik Elastisitas Permen Jelly Belimbing wuluh Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Gambar  4 menunjukkan  bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan semua perlakuan. Hal ini disebabkan pada tingkat kesukaan  panelis  terhadap  elastisitas
permen jelly belimbing  wuluh  mengalami penurunan seiring dengan semakin tingginya  konsentrasi  agar-agar  yang ditambahkan.
Hal ini sesuai pernyataan Ramadhani dkk,  (2020)  yaitu  mengenai  dengan  sifat dari  agar-agar  yang  mampu  memberikan sifat  sebagai  pengental  dan  pengemulsi pada  produk  pangan  jika  ditambahkan. Penambahan  agar-agar  dalam  pembuatan permen jelly berfungsi  sebagai  bahan pengental,  pemantap,  dan  pembentuk  gel. Pembentuk  gel  yang  ditambahkan  dalam bahan  pangan  akan  terbentuk  sistem homogen yang kuat menyebabkan peningkatan  kekentalan  seiring  dengan meningkatnya konsentrasi yang ditambahkan.  Dalam  hal  elastisitas  atau kekenyalan  dalam  penelitian  ini  agar-agar dibantu  oleh  bahan  pembentuk  gel  lain yaitu jelly powder dengan konsentrasi yang sama  sehingga  menghasilkan  elastisitas yang tidak mudah patah. Penambahan agar- agar  yang  tinggi  akan  menyebabkan terbentuknya gel yang keras. Terbentuknya gel  yang  keras  akan  mempengaruhi elastisitas atau kekenyalan yang menyebabkan kurangnya tingkat kesukaan panelis  pada  permen jelly (Ramadhan  & TRilaksani, 2017) .

## Kelengketan
Hasil uji ANOVA terhadap parameter  kelengketan  menunjukkan  beda nyata perlakuan 1 dengan semua perlakuan. Perlakuan  P2  memiliki  nilai  tingkat kesukaan tertinggi dan P4 memiliki tingkat kesukaan  terendah,  dapat  dilihat  pada Gambar  5 Hal  ini  menunjukkan  bahwa konsentrasi  agar-agar  berpengaruh  sangat nyata  terhadap  kualitas  permen jelly yang dihasilkan.
Menurut  penelitian  Kusumaningrum dkk,  (2016)  Sifat  lengket  adalah  sifat deformasi  bentuk  akibat  adanya  pengaruh dari gaya kohesi dan adhesi. Berikut grafik hasil  uji  hedonik  parameter  kelengketan dapat dilihat pada Gambar 5
3,78 e 3,83 e 3,52 d 3,34 c
2,37 b 2,16 a 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Sk al a Hedoni k Perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
Gambar 5 Grafik Uji Hedonik Kelengketan Permen Jelly Belimbing Wuluh Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Pada perlakuan P3 dan P4 dihasilkan kelengketan yang cukup lengket di  tangan.  Sedangkan  panelis  lebih menyukai  permen jelly yang  yang  tidak terlau  lengket.  Hal  ini  disebakan  adanya pengkristalan  yang  berbeda  pada  tingkat kekerasan  yang  meningkat  akibatnya mempengaruhi  kelengketan  permen jelly . Semakin  maksimal  pengkristalan  maka tekstur luar semakin kasar dan sama sekali tidak  lengket,  sedangkan  semakin  tidak terjadi  pengkristalan  maka  tekstur  luar permen jelly lebih  identik  kering  tidak terlalu lengket.
Hasil  penelitian  ini  sesuai  dengan peneliti  terdahulu  Azizah,  (2012)  yang menyatakan  pembentuk  gel  berpengaruh sangat nyata terhadap kelengketan permen jelly, yaitu  kelengketan  meningkat  dengan bertambahnya  bahan  pembentuk  gel  5% dan  3%,  tetapi  menurun  saat  ditambahkan 4%.  Terjadinya  kelengketan  yang  cukup tinggi  dalam  penelitian  ini  ditentukan dengan  semakin  menurunnnya  kesukaan panelis terhadap permen jelly yang terdapat pada  perlakuan  P4  dengan  konsentrasi agar-agar  15  gram  yang  menghasilkan pengkristalan namun tidak banyak.

## Tekstur
Tekstur merupakan karakteristik pada  produk  pangan  dari  sekumpulan karakteristik  fisik  yang  berbeda.  Cara  uji hedonik  tekstur  pada  produk  pangan dilakukan  dengan  menggunakan  mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan.
Gambar 6 Hasil Uji Hedonik Tekstur Permen Jelly Belimbing Wuluh Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Berdasarkan Gambar 6 dapat diketahui hasil uji lanjut DMRT 5% dengan melihat  notasi  pada  diagram  diketahui bahwa  perlakuan  1  berbeda  nyata  dengan semua  perlakuan.  Dari  nilai  rata-rata  pada diagram diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis  terhadap  tekstur  permen jelly semakin  menurun  dengan  meningkatnya konsentrasi agar-agar.
Penilaian  panelis  ini  dikarenakan adanya pengaruh dari penilaian karakteristik  sebelumnya  yaitu  elastisitas. Panelis  lebih  suka  permen jelly yang dihasilkan  elastis  atau  kenyal  saat  digigit dengan konsentrasi agar-agar yang semakin rendah, sedangkan apabila tekstur semakin keras  dengan  konsentrasi  agar-agar  yang meningkat maka produk permen jelly lebih tidak disukai. Semakin banyak konsentrasi agar-agar  yang  ditambahakan  cenderung memberikan  tekstur  yang  kuat  (Herawati, 2018).
3.74 e 3,78 e
2,65 b 2,42 a 3,55 c 3.57 cd 0 1 2 3 4 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Sk al a Hedoni k Perlakuan 3,88 e 4,01 f 3,62 cd 3,54 c
2,92 ab 2.79 a 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Sk al a Hedoni k Perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)

## Warna
Warna merupakan parameter penting dalam  menentukan  daya  tarik  konsumen terhadap  suatu  produk  pangan  sebelum mengonsumsinya.
Sebelum menilai
karakteristik lain, secara
visual karakteristik  warna  akan  tampil  lebih dahulu  dalam  penelitian  uji  hedonik  yaitu dengan  menggunakan  indera  penglihatan sebagai alatnya (Ramadani dkk, 2020).
Gambar 7 Hasil Uji Hedonik Warna Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Berdasarkan Gambar  7 dapat diketahui bahwa hasil uji lanjut DMRT 5% didapatkan notasi yang mengartikan bahwa perlakuan  1  berbeda  nyata  dengan  semua perlakuan,  sedangkan  perlakuan  2  tidak berbeda nyata pada perlakuan 4.
Gambar 1. Penampakan Warna
Permen Jelly Belimbing wuluh
Diketahui
bahwa semakin
bertambah  konsentrasi  agar-agar    maka warna yang dihasilkan semakin tidak cerah (buram), sedangkan semakin rendah
konsentrasi maka warna semakin keputihan pucat. Warna buram dihasilkan karena pada perlakuan konsentrasi agar-agar yang tinggi menyebabkan pada saat  proses pemasakan terjadi  karamelisasi  gula  yang  semakin cepat  sehingga  mempengaruhi  warna permen jelly yang dihasilkan.
Hal ini  sesuai dengan  hasil penelitian Wahyuni, (2011) yaitu salah satu sifat  kembang  gula  lunak  (permen  jelly) adalah  memiliki  warna  jernih,  semakin jernih  suatu  produk  kembang  gula  jelly makan  akan  menunjukkan  kualitas  yang semakin  baik,  dengan  prosentase  6%  b/b lebih  disukai  panelis  karena  memiliki tingkat kejernihan yang paling baik.

## Rasa
Rasa merupakan parameter penting dalam menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Penilaian parameter rasa dilakukan dengan menggunakan  indera  mengecap  sebagai alatnya  (Ramadani  dkk,  2020). Hasil  uji ANOVA  dan  DMRT  taraf  5%  pada parameter rasa menunjukkan hasil berbeda nyata.
Gambar 8 Grafik Uji Hedonik Rasa Permen Jelly Belimbing Wuluh Ket : P1 = Konsentrasi Agar-agar 6 gram, P2 = 9 gram, P3 = 12 gram, P4 = 15 gram, P5 = 18 gram, P6 = 21 gram
Berdasarkan Gambar  8 perlakuan  1 berbeda  nyata  dengan  semua  perlakuan. Dapat dilihat bahwa  meningkatnya tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly
3,64 a 3,70 b 3.84 c 3,86 cd 4,07 e 4,10 e 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Sk al a Hedoni k Perlakuan 3,80 c 3,86 de 3.92 f 3,85 d 2,78 b 2,50 a 0 1 2 3 4 5 P1 P2 P3 P4 P5 P6 Sk al a Hedoni k Perlakuan
Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Terhadap Kualitas Kimia dan Hedonik…… Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
belimbing  wuluh  dipengaruhi  oleh semakin tingginya penambahan konsentrasi agar-agar.
Perbedaan rasa disebabkan perbedaan  konsentrasi  agar-agar  yang ditambahkan,  karena  semakin  banyak konsentrasi  agar-agar  yang  ditambahkan cenderung  memberikan  manis  yang  lebih kuat.  Peningkatan  kemanisan  disebabkan adanya  pengaruh  dari  meningkatnya  gel yang  kuat  akibat  konsentrasi  agar-agar yang  tinggi,  sehingga  efek  gelasi  yang tinggi  mampu  menutupi  rasa  asam  dari buah.
Kemanisan yang semakin meningkat diimbangi dengan peningkatan konsentrasi agar-agar dikarenakan pada saat konsentrasi agar-agar bertambah kekerasan bertambah maka tingkat pengkristalan gula
saat pengeringan menurun sehingga kemanisan  dalam  produk  tidak  berkurang, sebaliknya  semakin  menurun  konsentrasi agar-agar  maka  kekerasan  akan  menurun yang  mengakibatkan  pengkristalan  gula saat pengeringan dapat maksimal sehingga mempengaruhi  kemanisan  permen jelly sedikit  berubah  menjadi  manis  getir  yang kebanyakan justru kurang disukai panelis.

## Konsentrasi Agar-agar Optimum Untuk Menghasilkan  Permen  Jelly  Belimbing Wuluh terbaik
Berdasarkan hasil uji DMRT 5% pada parameter  pH  diketahui  bahwa  perlakuan terbaik  terdapat  pada  P1  yaitu  dengan konsentrasi agar-agar sebesar 6 gram.

## Tabel 2 Hasil Uji de Garmo Permen Jelly Belimbing Wuluh
Keterangan : NE = Nilai Efektivitas NP = Nilai Produktivitas
(NP) tertinggi sebagai perlakuan terbaik
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa hasil perhitungan dengan total Nilai
Produktivitas  (NP)  tertinggi  yaitu  sebesar 0,74  terdapat  pada  perlakuan  P2  dengan konsentrasi agar-agar sebanyak 9 gram.
Nilai  Produktivitas  (NP)  yang diperoleh  P2  pada  parameter  elastisitas yaitu  0,16,  kelengketan  sebesar  0,15, tekstur sebesar 0,18, warna sebesar 0,2 dan rasa  sebesar  0,04.  Dimana  pada  perlakuan P2  terdapat  nilai  3  pada  tingkat  kesukaan terhadap elastisitas, kelengketan, warna dan rasa  yang  artinya  netral,  nilai  4  terhadap tekstur yang artinya suka.

## PENUTUP

## Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan yang sudah dilampirkan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Berdasarkan uji DMRT 5% pada grafik di setiap  parameter  maka  perlu  dilakukan  uji de  Garmo  untuk  menentukan  mana perlakuan yang terbaik berdasarkan parameter hedonik.
1. Konsentrasi agar-agar tidak berpengaruh  nyata  pada  parameter kadar air, tetapi berpengaruh sangat nyata pada parameter derajat
Parameter Bobot  P1 P2 P3 P4 P5 P6 NE NP NE
NP NE NP NE NP NE NP NE NP Elatisitas 0,16 1 0,16  1,03  0,16  0,84  0,13  0,73  0,12  0,13  0,02  0 0 Kelengketan 0,15 1 0,15  1,03  0,15  0,17  0,03  0 0 0,86  0,13  0,87  0,13 Tekstur 0,18 0,89  0,16  1 0,18  0,68  0,12  0,61  0,11  0,11  0,02  0 0 Warna 0,21 0,92  0,19  0,96  0,2 1 0,21  0,95  0,2 0,2 0,04  0 0 Rasa 0,28 0 0 0,14  0,04  0,47  0,13  0,51  0,14  1 0,28  1,07  0,3 Total 0,98 3,81  0,66  4,16 0,74 3,16  0,62  2,81  0,57  2,29  0,49  1,94  0,43
Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian Vol. 4 No. 1 (2022)
keasaman (pH), elastisitas, kelengketan,  tekstur,  warna  dan rasapada  permen jelly belimbing wuluh
2. Konsentrasi agar-agar yang menghasilkan permen jelly belimbing wuluh terbaik berdasarkan kualitas kimia didapatkan  pada  perlakuan  P1 dengan konsentrasi agar-agar sebesar 6 gram, sedangkan berdasarkan kualitas hedonik
didapatkan pada P2 dengan konsentrasi  agar-agar  sebesar  9 gram.

## Saran
1. Disarankan saat melakukan
penelitian  yang  sejenis  dalam proses  pengeringan  permen jelly menggunakan cabinet drying .
2. Disarankan saat
melakukan
penelitian yang sejenis perlu dilakukan uji terkait kandungan gizi pada permen jelly belimbing wuluh seperti antioksidan atau vitamin C.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2016.  Budidaya  Padi. Kantor  Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi.  [diunduh  2016  Jan  01]. Tersedia pada: http://www.ristek.go.id.
Anonim.  2015.  Pengeringan  Padi.  Teknik Budidaya dan Hama Penyakit Tanaman. [internet].http://hamapenyakitatanaman. blogspot.co.id/2015/06/pengeringan- padi.html.
Anonim.  1986.  Surat  Keputusan  Presiden Republik  Indonesia  Nomor  47  Tahun 1986, Tentang Peningkatan Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian. Jakarta.
Astuti.  2007.  Penentuan  Kadaluarsa  Produk Pangan.  Program  Studi  Ilmu  Pangan,
Institut Pertanian Bogor.
Atmaja,  N.D.  2010.  Desain  dan  Pengujian Perontok  Padi  Tipe  Pedal  Yang  Ringan dan  Mobile  Berbasis  Sepeda.  [ Skripsi ]. Institut Pertanian Bogor (IPB): Bogor.
Kustianto.  2000.  Pengetahuan  Ilmu  Industri Pertanian.  Mediyatama  Sarana  Perkasa, Jakarta.
Iswari, K. 2012. Kesiapan teknologi panen dan pascapanen padi dalam menekan kehilangan hasil dan meningkatkan mutu beras. Jurnal Litbang Pertanian
31(2):58-67. Nugroho S. 2008. Penentuan Umur Panen dan Sistem  Panen.  Informasi  Ringkas  Bank Pengetahuan Padi Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. http://pustaka.litbang . Deptan. go. id [13 April 2012].
Tjahjohutomo  R.  2006.  Perontok  padi  pedal model  lipat,  mengurangi  susut  panen padi. Jurnal  Warta  Penelitian  dan Pengembangan Penelitian . 28(3).
Ayap et al. 2000. ( Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi ).  Edisi  Pertama.  Yogyakarta: Graha.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2008. Data Susut Pasca Panen Padi.
[BSNI] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1987. Gabah Kering. SNI  No. 01-0224- 1987.  [diunduh  2013  Feb  05].  Tersedia pada: http://www.bsn.go.id .
Grist.  2000. Manajemen  Pemasaran .  Edisi Kesebelas. Index. Jakarta.
Hadi. 2000. Dasar-dasar Manajemen Produksi dan Operasi . BPFEE. Yogyakarta.
Harianto.  2000.  Ilmu  Pangan.  Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Harsono. 2001. Penilaian Bahan Makanan dan
Pertanian . Penerbit
Universitas
Indonesia. Jakarta. Saparno.  2002.  Kandungan  Rendemen  Gabah Pada Industri Pertanian. Penebar Swadaya, Bogor. Saragih B. 2000. Agribisnis Berbasis Peternakan.  Pustaka  Wirausaha  Muda. PT. Loji Grafika Griya Sarana: Bogor.