___________________ Korespondensi  penulis: e-mail:  dedenmaulid@gmail.com DOI:  http://dx.doi.org/10.15578/marlin.V4.I1.2023.1-9

## MARLIN
Marine and Fisheries Science Technology Journal Tersedia online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/marlin e-mail:jurnal.marlin@gmail.com Volume  4  Nomor  1  Februari  2023 p-ISSN: 2716-120X e-ISSN: 2715-9639
Pembuatan Kue  Baruasa Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus  sp) (Maulid, D.Y., et  al)

## PEMBUATAN  KUE  BARUASA  DENGAN  PENAMBAHAN  TEPUNG  TULANG  IKAN TUNA  ( Thunnus  sp )

## BARAUS  A  CAKE  WITH  THE  ADDITION  OF  TUNA  BONE  MEAL  (Thunnus  sp)
D e d e n   Y u s ma n   M a u l i d * 1 ,   A l f i r a t u l   H i k m a 1 ,   K u s u m a   A r u m s a r i 1 d a n   E n d a h Y u n i a r t i 2
1 ) P o l i t e k n i k   K e l a u t a n   d a n   P e r i k a n a n   P a n g a n d a r a n ,   J a l a n   B a b a k a n   N o - 2 ,   4 6 3 9 6 2 ) F a k u l t a s   P e t e r n a k a n   U n i v e r s i t a s   P a d j a d j a r a n ,   P S D K U   P a n g a n d a r a n , J l   C i n t a r a t u ,   P a r i g i ,   P a n g a n d a r a n
T e re gi s t r as i   I   t a n g ga l :   6  F e b ru a r i   20 2 3 ;   D i t e ri m a   se te l a h   p e r b ai k a n   t an g g a l: 1 1   F e b r ua r i   2 0 2 3 ;

## D i s e t uj u i   t e r b it   t a n g g a l:   27   F e b r ua ri   2 0 2 3

## A B S T R A K
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  yang  bertujuan  untuk  menambah  nilai  gizi  pada kue  baruasa  dari  penambahan  tepung  tulang  ikan serta  dapat  mengetahui  konsentrasi terbaik  pada  penambahan  tepung  tulang  ikan  tuna  pada  formula  kue  baruasa  dengan analisis  nilai  hedonik,  dan  mengetahui  karakteristik  kimia  dan  mutu  hedonik  dari formula  terbaik.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  konsentrasi penambahan  tepung  tulang  ikan  tuna  yang  terbaik  terhadap  kadar kalsium  dan  organoleptik pada  kue  baruasa.  Hasil  terbaik  diambil  dari  uji  hedonik  yaitu  pada  P0  dan  P3.  Pada P0  (tanpa  pe  nambahan  tepung  tulang  ikan  tuna)  yang  menghasilkan,  uji  hedonik  warna 4,32,  hedonik  aroma  4,32,  hedonik  rasa  4,32  dan  hedonik  tekstur  4,4.  kadar  air (9,90%),  kadar  abu  (0,76%),  kadar  protein  (9,46%),  kadar  lemak  (16,13%),  dan  kadar kalsium  1,14%.  Pada  P3  (penambahan  tepung  tulang  ikan  tuna)  yang  menghasilkan,  uji hedonik  warna  3,2,  hedonik  aroma  3,2,  hedonik  rasa  3,44  dan  hedonik  tekstur  3,2. kadar  air  (9,97%),  kadar  abu  (11,16%),  kadar  protein  (6,13%),  kadar  lemak  (36,03%), dan  kadar  kalsium  42,84%
K at a   K un c i: K u e  b ar u as a ;   t e pu n g  t ul a ng ;   ik a n  t un a

## A B S T R A C T
Aim  of  the  risearch  to  increase  the  nutritional  value  of  baruasa  cake  from  the addition  of  fish bone  meal  and  to  find  out  the  best  concentration  of  adding  tuna fish bone  meal  to  the  baruasa  cake  formula  by  analyzing  the  hedonic  value,  and  knowing  the chemical  characteristics  and  hedonic  quality  of  the  best  formula.  The  purpose  of this  study  was  to  determine  the  best  concentration  of  tuna  bone  meal  addition  to calcium  and  organoleptic  levels  in  baruasa  cake.  The  best  results  were  taken  from  the hedonic  test,  namely  at  P0  and  P3.  At  P0  (without  the  addition  of  tuna  bone  meal), the  color  hedonic  test  was  4.32,  aroma  hedonic  was  4.32,  taste  hedonic  was  4.32  and texture  hedonic  was  4.4.  water  content  (9.90%),  ash  content  (0.76%),  protein  content (9.46%),  fat  content  (16.13%),  and  calcium  content  1.14%.  In  P3  (the  addition  of  tuna fish  bone  meal)  which  resulted,  the  color  hedonic  test  was  3.2,  the  aroma  hedonic test  was  3.2,  the  taste  hedonic  test  was  3.44  and  the  texture  hedonic  test  was  3.2. water  content  (9.97%),  ash  content  (11.16%),  protein  content  (6.13%),  fat  content (36.03%),  and  calcium  content  42.84%
Ke ywo rd  :  Ba ru as a  c ak e;   tu na   fi sh ;  bon e  me al

## 2

## PENDAHULUAN
Cookies merupakan salah satu cemilan dengan  bahan  baku  utamanya  tepung terigu,  selain  itu  olahan  ini  juga memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan banyak diminati oleh masyarakat. Cook- ies adalah  kue  yang  bertekstur  keras tapi renyah yang memiliki kadar air yang sangat rendah karena dibuat dengan cara dioven, Cookies memiliki daya tahan yang cukup lama.
Tulang  ikan  merupakan  salah  satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan.  Tulang  ikan  memiliki  kandungan kalsium terbanyak dari bagian tubuh ikan lainnya karena unsur utama tulang ikan yaitu kalsium, fosfor, dan karbonat (Dan et al., 2019). Kalsium yang berasal dari hewan seperti limbah tulang ikan yang masih  ku ra ng  dimanfaatkan  untuk kebutuhan  manusia.  (Riyanti  et  al., 2013)  Tulang  ikan  sebagai  bahan fortifikan,  pada  produk  pangan  yang dijadikan tepung memiliki kandungan min- eral yang tinggi terutama kalsium, sehingga dapat diterapkan ke dalam bentuk produk pangan yang dapat diterima konsumen.
Tulang  ikan  merupakan  limbah  yang memiliki kandungan kalsium yang sangat tinggi dan juga mengandung sel-sel hidup dan  matrik  intraseluler  dalam  bentuk garam  mineral,  diataranya  kalsium fosfat, kalsium karbonat dan magnesium fosfat (Gobinathan et al., 2009). Adapun pemanfaatan  tulang  ikan  ini  dapat dilakukan  melalui  proses  pengolahan tulang ikan menjadi tepung. Oleh karena itu tulang ikan tuna dapat dimanfaatkan dengan  cara  mengolahnya  menjadi  tepung tulang ikan, kemudian tepung tulang ikan dapat diolah kembali menjadi berbagai macam makanan salah satunya dengan kue baruasa .
Baruasa  merupakan  produk  yang merupakan pangan tradisional khas bugis
Sulawesi  Selatan  yang  di  Produksi  di Kabupaten  Sinjai  adalah  Kue  Baruasa. Dengan rasa yaitu perpaduan gula merah dan kelapa sangrai. Bahan baku pembuatan Kue  Baruasa  dengan  menggunakan  bahan lokal  yaitu  tepung  beras  biasa.  Kue baruasa  mengandung  zat  gizi  seperti k a r b o h i d r a t   d a n   p r o t e i n ,   u n t u k m e m b e r i k a n   n i l a i   t a m b a h   p e r l u ditambahkan  mineral.  Mineral adalah salah satu asupan nutrisi penting yang sangat diperlukan oleh tubuh agar bisa berfungsi dengan baik.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis dengan  metode  Pengujian  Hedonik  pada kue  baruasa  dengan  penambahan  tepung t u l a n g   i k a n   t u n a . M e n g e t a h u i karakteristik kima terhadap kue baruasa dengan  melakukan  pengujian  proksimat dan kalsium.

## METODE
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 1 april sampai 28 mei 2022 di UPTD Balai Pembinaan  dan  Pengujian  Mutu  Hasil Perikanan Provinsi Sulawesi Selatan. Metode penelitian yang digunakan adalah melakukan perlakuan pada setiap produk.
Perlakuan  ini  dibagi  menjadi  4 perlakuan ialah:
P0 = Perlakuan  tanpa  penambahan tepung tulang ikan tuna
P1 = Perlakuan  dengan  penambahan tepung tulang ikan tuna 50 gram
P2 = Perlakuan  dengan  penambahan tepung tulang ikan tuna 100 gram P3 = Perlakuan  dengan  penambahan tepung tulang ikan tuna 150 gram
Formulasi  pembuatan  kue  baruasa mengacu  pa da  penelitian  M enurut (Rahmawati  Saleh.  2018),  dengan modifikasi.

## Tabel 1. Formulasi pembuatan kue baruasa
No Bahan baku P0 P1 P2 P3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tepung beras Kelapa sangarai Tepung tulang ikan tuna Gula merah Telur Baking soda Vanili 500 300 - 300 150 4 3 500 300 50 300 150 4 3 500 300 100 300 150 4 3 500 300 150 300 150 4 3 Beberapa  langkah  dalam  pembuatan tepung tulang ikan tuna diantaranya : 1. Penyiapan bahan baku
Penyiapan bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung tulang ikan  tuna  terdiri  dari  bahan  utama yakni  limbah  tulang  ikan  tuna  Pada tahap ini proses yang dilakukan adalah penyediaan  bahan  bahan  baku  sampai pada proses pembersihan limbah tulang ikan dari kotoran dan darah yang masih menempel dan selanjutnya limbah tulang tersebut dipotong dengan ukuran rata rata 5 x 5 cm.
2. Perebusan tahap 1
Proses perebusan tahap 1 selama kurang lebih  30  menit  bertujuan  untuk pemisahan daging daging tersisa pada tulang ikan tuna. Perlakuan perebusan t a h a p   2   i n i ,   b e r t u j u a n   u n t u k melepaskan sisa-sisa daging ikan tuna yang masih menempel pada tulang ikan tuna, sehingga tulang ikan tuna benar- benar bersih.
3. Pecucian Setelah  tulang  ikan  tuna  dilakukan perebusan  tahap  1  dilakukan  untuk pemisahan daging yang masih menempel pada  tulang  ikan  tuna,  setelah  itu d i l a k u k a n p e n c u c i a n u n t u k menghilangkan  sisa  sisa  lemak  atau daging ikan yang masih tersisa.
4. Perebusan tahap 2 Proses  perebusan  tahap  2  ini, Dilakukan selama kurang lebih 10 jam bertujuan untuk menghilangkan kadar lemak dan protein pada tulang ikan, karena  diketahui  bahwa  pada  tulang ikan juga banyak mengandung lemak dan protein  sehingga  perlu  dihilangkan untuk mendapatkan tulang yang bebas lemak dan protein. Mengapa dilakukan perebusan  2  kali  karna,  tujuan perebusan ini untuk mengurangi lemak yang terkandung pada tulang ikan tuna.
5. Pengovenan T u l a n g   i k a n   t u n a   d i k e r i n g k a n menggunakan  oven  pada  suhu  1000.C selama 90 menit, proses pengeringan bertujuan  ini  untuk  membuat  tulang ikan tuna benar-benar kering sehingga mudah  untuk  di  lakukan  proses penghalusan  dan  untuk  mengurangi kadar air yang terkandung pada tulang ikan  ser ta   mempermudah  pr os es penepungan tulang ikan.
6. Penepungan Setelah  tulang  ikan  tuna  kering, kemudian dilakukan penepungan, tulang ikan  ditumbuk  menggunakan  tumbukan batu  sehingga  menghasilkan  pecahan tulang ikan kasar. Tujuan penumbukan i n i   u n t u k   m e m p e r m u d a h   p r o s e s pengecilan/penghalusan  pada  tulang ikan  dan  memilimalisir  kerusakan blender karena tulang ikan bersifat keras.  Pecahan  tulang  ikan  tuna, ditepungkan  dengan  menggunakan blender sampai halus hingga berbentuk tepung.
Beberapa langkah dalam pembuatan kue baruasa diantaranya :
1. Penyangraian tepung beras Tepung beras dilakukan penyangraian bertujuan untuk memberikan panas awal pada  tepung,  tujuan  penyangraian dilakukan agar partikel tepung kembali buyar sehingga tidak berpengaruh buruk p a d a   t e k s t u r   k u e   k e r i n g   y a n g dihasilkan.
2. Penyangraian kelapa parut Penyangraian kelapa parut bertujuan untuk memberikan aroma pada kue
3. Penserutan gula merah Perserutan gula merah bertujuan untuk mempermudah pada saat pengadukan pada proses pembuatan kue baruasa
5. Penambahan bahan tambahan Bahan tambahan yang digunakan ialah
Pembuatan Kue  Baruasa Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus  sp) (Maulid, D.Y., et  al)
gula  merah  sebanyak  300  g,  telur, vanili  sebanyak  3  g,  baking  soda sebanyak 4 g. Masukkan bahan tambahan tersebut secara bersamaan
6. Pengadukan
S e t e l a h   b a h a n   t a m b a h a n   t e l a h d im a s uk k an   k em u di a n   d i la k u ka n p e n g a d u k a n   u n t u k   m e m p e r m u d a h pencampuran bahan
7. Penambahan kelapa sangrai
Tujuan penambahan kelapa sangrai untuk menambah cita rasa dari kue baruasa 8. Pengadukan S e t e l a h   k e l a p a   s a n g r a i   t e l a h dimasukkan dilakukan pengadukan untuk mempermudah  pencampuran  kelapa sangria dengan bahan tambahan lainya 9. Penambahan tepung beras
Tujuan  penambahan  tepung  beras  ini sebagai pengental dan membuat adonan 10. Tujuan pencetakan ialah untuk membentuk  adonan,  percetakan  yang digunakan dalam pembuatan kue baruasa ialah secara manual.
11. Pengovenan Tujuan  pengovenan  ialah  untuk memanaskan  ataupun  mengeringkan adonan kue
Pengamatan penelitian ini dilakukan: 1. Pengujian  hedonik  meliputi  uji kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.
2. Pengujian  kadar  proksimat  meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein.
3. Pengujian kalsium

## HASIL  DAN  BAHASAN
Hasil

## Uji  Organoleptik
Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia  sebagai  alat  utama  untuk pengukuran  daya  penerimaan  terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.pengujian ini menggunakan indra penciuman/hidung, indera  pengecap/lidah,  indra  peraba/ tangan  yang  akan  menjadi  penilaian terhadap produk sesuai dengan ransangan yang diterima oleh indera.(Gusnadi et al ., 2021)
Hasil uji hedonik pada pembuatan kue baruasa dengan penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap beberapa parameter Kenampakan,  aroma,  rasa  dan  tekstur disajikan pada Tabel 2 .

## Tabel2. Parameter pengujian hedonik/ kesukaan pada pembuatan kue baruasa dengan
4 perlakuan. Perlakuan Kenampakan Aroma Rasa Testur P0 (kontrol) P1 (50 g) 4,32 3,16 4,32 3,2 4,32 3,16 4,4 3,48 P2 (100 g) 3,04 2,84 3,28 3,08 P3 (150 g) 3,2 3,2 3,44 3,2
Tabel  diatas  merupakan  hasil  dari pengujiaan hedonik dari produk olahan kue baruasa dengan 4 (empat) perlakuan dari  jumlah  panelis  tidak  terlatih sebanyak  25  orang  pegawai  balai pembinaan dan pengujian hasil perikanan yang berusia kisaran 20-35 tahun. Pada pengujian  kue  baruasa  parameter  yang diujikan  adalah  sebagai  kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.
Kenampakan
Hasil  pengujian  hedonik  menunjukan kenampakan  pada  P0  sebesar  4,32,  P1 sebesar 3,16, P2 sebesar 3,04, dan P3 sebesar 3,2 nilai paling tinggi adalah pada  perlakuan  P0  yaitu  4,32  dan perlakuan P1 yaitu 3,16. Hasil dari uji kesukaan pada warna ialah bahwa, semakin banyak  penambahan  tepung  tulang  ikan tuna akan mempengaruhi terhadap tingkat kesukaan warna pada kue baruasa karna pada tepung tulang ikan memiliki warna kuning kecoklatan sehingga membuat warna dari kue baruasa menjadi coklat pucat sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis pada penambahan tepung tulang ikan tuna. Menurut Maulida (2005), tingkat kesukaan p a n e l i s   p a d a   w a r n a   k u e   b a r u a s a dipengaruhi  oleh  penambahan  tepung tulang  ikan  tuna,  dimana  partikel  Ca akan menurunkan tingkat kecerahan warna dari produk yang dihasilkan.

## Aroma
Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada aroma menghasilkan P0 yaitu 4,32, P1 sebesar 3,2, P2 sebesar 2,84 dan P3 sebesar 3,2 nilai paling tinggi adalah pada perlakuan P0 sebesar 4,32 P1 sebesar 3 , 2   d a n   P 3   s e b e s a r   3 , 2 .   H a s i l membuktikan  bahwa  semakin  banyak penambahan tepung tulang ikan tuna akan mempengaruhi terhadap tingkat kesukaan aroma pada kue baruasa. Hal ini mungkin disebabkan  karena  penambahan  tepung tulang  ikan  sehingga  aroma  dari  kue baruasa menyebabkan bau aroma ikan tuna pada kue. Hal ini diduga karena semakin banyak  penambahan  tepung  tulang  ikan pada kue baruasa, maka semakin tercium aroma khas ikan kering pada kue baruasa tersebut.  Hal  ini  sesuai  dengan
Gambar 2. Aroma.
pernyataan  (Ismanadji  et  .al.  2000) dalam (Maulida. 2005). Bahwa aroma yang dihasilkan  dari  suatu  produk  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  tuna, tergantung dari banyaknya tepung tulang ikan  tuna.  Semakin  tinggi  tingkat konsentrasi  penambahan  tepung  tulang ikan tuna maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma kue baruasa karena bau ikan kering.

## Rasa
Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada rasa menghasilkan P0 yaitu 4,32, P1 sebesar 3,16, P2 sebesar 2,84 dan P3 sebesar 3,2 nilai paling tinggi adalah pada perlakuan P0 sebesar 4,32 P1 dan P3 sebesar 3,44. Hal ini disebabkan karna penambahan dari tepung tulang ikan yang banyak sehingga menghasilkan rasa yang khas dari tulang ikan, apabila tepung tulang  ikan  yang  ditambahkan  semakin banyak,  maka  akan  sangat  berpengaruh ke dalam rasa kue baruasa yang menjadi dominan  dari  tulang  ikan,  Hal  ini disebabkan adanya pengaruh penambahan tepung tulang ikan tuna terhadap rasa kue  baruasa  yang  dihasilkan,  dimana semakin banyak konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan, rasa khas tepung tulang  ikan  makin  terasa,  sehingga tingkat kesukaan panelis pun menurun. Menurut (Maulida, 2005), semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan tuna maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas rasa dari produk makanan yang dinilai karena rasa ikan yang mendominasi.
Gambar 3. Rasa.
Pembuatan Kue  Baruasa Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus  sp) (Maulid, D.Y., et  al)

## Tekstur
Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada rasa menghasilkan P0 yaitu 4,4, P1 sebesar  3,48,  P2  sebesar  3,08  dan  P3 sebesar 3,2 nilai paling tinggi adalah pada perlakuan P0 sebesar 4,4 P1 sebesar 3,48. Hal ini disebabkan tekstur tepung tulang  ikan  yang  mengandung  keras, sehingga  apabila  tepung  tulang  ikan ditambahkan kedalam kue maka akan sangat berpengaruh ke dalam tekstur pada kue baruasa  yang  menjadi  keras.  Hal  ini sesuai dengan penelitian (Pratama. dkk. 2014). Bahwa nilai kekerasan suatu kue kering  yang  semakin  meningkat  akan menurunkan  tingkat  kerenyahannya. (Najibullah. dkk. 2013) juga menyatakan bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan p a d a   s u a t u   p r o d u k   o l a h a n   d a p a t
menaikkan  nilai  kekerasan  pada  kue kering.

## Kandugan  Proksimat
P en g u ji a n  p r ok s im a t   m e ru p a ka n pengujian yang mengenai komposisi kimia suatu  bahan  yang  sangat  penting  yang dilakukan  untuk  mengetahui  informasi yang mengenai kandungan gizi terhadap produk yang didalam bahan pangan. Uji proksimat dalam penelitian penulis ini meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak  dan  kadar  protein.  Kue  baruasa ini  dari  bahan  baku  tepung  beras  dan penambahan tepung tulang ikan tuna dapat menambah nilai gizi pada kue baruasa. Pada tabel dibawah mengunakan SNI cook- ies karna pada produk kue baruasa belum mempunyai standar SNI.

## Tabel 3. Hasil Uji Proksimat
Perlakuan Parameter Pengujian Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Protein (%) P0  (tanpa  penambahan  tepung  tulang  ikan tuna) 9,90 0,76 16,13 9,46 P3 (penambahan tepung tulang ikan tuna) 9,97 11,16 36,03 6,13
Berdasarkan hasil uji proksimat pada kue baruasa pada (tabel 2), dari setiap perlakuan  menunjukan  perbedaan  yang nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu, kadar  lemak,  dan  protein.  Pada  (P0) kadar  air  9,90%,  kadar  lemak  0,76%, kadar  abu  16,13%,  dan  protein  9,46. Sedangkan pada (P3) kandungan kadar air 9,97%,  kadar  abu  11,16%,  kadar  lemak 36,03%, dan protein 6,13%.

## Kadar  Air
Kadar  air  adalah  salah  satu  metode uji  laboratorium  kimia  yang  sangat penting  dalam  industri  pangan  untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap  k erusakan  yang  m ungkin terjadi.Semakin tinggi kadar air suatu bahan  pangan,  akan  semakin  besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat  aktivitas  biologis  internal (metabolisme) maupun  masuknya mikroba perusak.
Hasil dari pengujian kadar air adalah kue baruasa P0 tanpa penambahan tepung
tulang ikan yaitu 9,90 %, lalu perlakuan P3 kue baruasa dengan penambahan tepung tula ng  ikan   tuna  ya itu  9,9 7  %. Berdasarkan  SNI  kadar  air  sampel  kue baruasa ini tidak sesuai dengan standar kadar air cookies menurut SNI 01-2973- 1992)  tentang cookies yaitu  maksimum 5% . Kadar air yang meningkat karena, dipengaruhi oleh tepung tulang ikan tuna yang  belum  maksimal  kering,  Menurut (Pratama. 2011). Semakin kering tepung tulang  ikan  tuna  maka  semakin  rendah kadar airnya sedangkan jika tepung tulang ikan  tuna  belum  maksimal  kering  maka berpengaruh  pada  kadar  air  nya  akan meningkat. Maka bisa disimpulkan bahwa kadar air bisa menigkat karna pada tepung tulang yang digunakan dalam penambahan tepung tulang ikan tuna belum maksimal kering sehingga berpengaruh pada kadar air yang meningkat.

## Kadar  Abu
Kadar abu yang terkandung dalam suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang ada didalam bahan pangan.

## 1-9
Pengertian kadar abu sendiri merupakan hasil yang tersisa atau tertinggal dari sampel bahan pangan yang dibakar sempurna pada  proses  pengabuan.  Kadar  abu merupakan  mineral  yang  tidak  dapat terbakar menjadi zat yang dapat dengan mudah menguap. Mineral atau kadar abu dari  suatu  bahan  pangan  dengan  cara pengabuan untuk merusak senyawa organik dan  hanya  mineral  yang  disisakan (Handayani. 2015). Analisis kadar abu dilakukan  dengan  metode  oven,  dengan pronsip kerja pembakaran atau pengabuan bahan  organik  yang  diuraikan  menjadi air  (H 2 O)  dan  karbondioksida  (CO 2 ) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Hasil  dari  pengujian  kadar  abu  yang dilakukan pada kue baruasa menunjukan pada perlakuan P0 tanpa penambahan tepung tulang ikan tuna yaitu 0,76 % dan untuk perlakuan P3 dengan penambahan tepung tulang  ikan  tuna  yaitu  11,16  %. Berdasarkan SNI kadar abu pada cookies maksimum  1,5%  pada  P0  sudah  sesuai dengan syarat mutu cookies (SNI 01-2973- 1992).  Sedangkan  untuk  perlakuan  P3 tidak sesuai dengan standar cookies . Meningkatnya kadar abu pada kue baruasa diakibatkan  karna  pada  tepung  tulang ikan tuna mengandung mineral sehingga mengakibatkan kadar abu menigkat. Hal ini  diduga  karena  adanya  penambahan tepung  tulang  ikan  tuna  yang  dapat meningkatkan kadar abu pada kue baruasa dan  bertambahnya  unsur  mineral  yang diperoleh dari penambahan tepung tulang ikan tuna seperti kalsium dan fosfor. Menurut (Stevani, 2015) menyatakan bahwa nilai kadar abu meningkat seiring dengan tingginya penambahan tepung tulang ikan tuna pada suatu produk.

## Kadar  Lemak
Lemak  memiliki  fungsi  yang  penting bagi  tubuh  manusia  karena  lemak merupakan  sumber  energi  yang  tinggi. Lemak memiliki peran sebagai penyusun bahan bio molekul dan penyusun dinding sel.  Analisis  kadar  lemak  dilakukan dengan metode sokhlet. Prinsipnya adalah lemak  yang  terdapat  dalam  sampel diekstrak  dengan  menggunkan  pelarut lemak non polar.
Hasil  pengujian  kadar  lemak  yang dilakukan pada kue baruasa yaitu, Pada perlakuan  P0  tanpa  penambahan  tepung tulang  ikan  tuna  yaitu  16,13  %. Sedangkan  untuk  perlakuan  P3  dengan penambahan tepung tulang ikan tuna yaitu 36,03%.  Kadar  lemak  meningkat  pada perlakuan P3 dengan penambahan tepung tulang ikan karna, ada penambahan tepung tulang ikan tuna yang mengandung lemak dengan penambahan cukup banyak sehingga mengakibatkan  kadar  lemak  meningkat tuna,  Hal  ini  diduga  karena  kurang lamanya waktu perebusan tulang dan suhu yang digunakan dalam proses pembuatan tepung tulang, sehingga kandungan lemak tepung tulang ikan yang dihasilkan masih t i n g g i .   M e n u r u t   ( N a b i l .   2 0 0 5 ) , Menyatakan bahwa pemanasan dan perebusan akan mempengaruhi kandungan lemak dalam bahan  dan  mengurangi  kandungan  lemak yang berlebihan, selama proses perebusan a t a u   p e n g o l a h a n ,   b a h a n   m a k a n a n terpengaruh dalam banyak hal termasuk perubahan  protein,  dan  lemak  yang tinggi.

## Kadar  Protein
Analisis  kadar  protein  dilakukan dengan metode kjeldahl yaitu oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi ni- trogen menjadi ammonia dan asam sulfat. Analisis kadar protein yang dilakukan pada kue baruasa, Pada perlakuan P0 tanpa penambahan tepung tulang ikan tuna yaitu 9,46  %.  Sedangkan  pada  perlakuan  P3 dengan  penambahan  tepung  tulang  ikan tuna ini mengalami penurunan yaitu 6,13. Berdasarkan SNI cookies standar kadar protein  menurut  SNI  -2973-2011  (BSN, 1992,2011)  minimum  9%.  Mengalami penurunan  pada  kandungan  protein diakibatkan pada saat proses pembuatan tepung tulang ikan tuna melalui proses perebusan tahap 1 selama 30 menit dan proses perebusan tahap 2 selama 10 jam, sehingga  dapat  merusak  jaringan  yang terkandung pada tulang ikan tuna sehingga kadar protein cenderung menurun, karna pada  proses  pemanasan  atau  perebusan yang lama akan berpengaruh pada kadar protein menurun hingga hilang.
Pembuatan Kue  Baruasa Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus  sp) (Maulid, D.Y., et  al)
Berdasarkan  penelitian  (Endang Ciptawati, 2018). Penurunan kandungan protein  pada  tepung  tulang  ikan  yang dilakukan  proses  pemanasan  terjadi karena suhu yang tinggi pada saat proses pemasakan tulang ikan tuna, protein akan mengalami kerusakan dengan menggunakan suhu tinggi. Semakin tinggi temperatur yang  dipakai  akan  berakibat  pada penurunan kandungan protein pada tulang ikan  tuna  yang  semakin  berkurang. P e n g o l a h a n   i k a n   d e n g a n   m e m a k a i temperatur  tinggi  akan  mengakibatkan t e r j a d i n y a   d e n a t u r a s i   p r o t e i n . Denaturasi  protein  terjadi  karena putusnya ikatan hidrogen serta perubahan interaksi  hidrofobik  dari  struktur sekunder  dan  tersier.  Peningkatan temperatur mengakibatkan ikatan hidrogen yang membentuk struktur heliks menjadi putus.  Sehingga  berakibat  protein kehilangan struktur tersier dan struktur sekundernya  dan  akhirnya  tulang  ikan terdenaturasi.

## Pengujian  Kalsuim
tepung tulang ikan menggunakan tulang ikan  tuna  berdasarkan  hasil  dari pengujian  kalsium  yang  dilakukan  di Universitas  Hasanuddin  Makassar  dan memperoleh  data  sebagai  berikut  : perlakuan  P0  =  1,14%  perlakuan  P3  = 42,84%.  Ni lai  kalsium  ter tinggi diperoleh  pada  formulasi  tertinggi diperoleh  pada  formulasi  penambahan tepung  tulang  ikan  sebanyak  P3. berdasarkan data kadar kalsium semakin banyak  d it ambahkan  maka  s emakin meningkat kadar kalsiumnya.

## KESIMPULAN
Penelitian  hasil  dari  pengujian hedonik olahan kue baruasa yang lebih disukai  panelis  yaitu  pada  perlakuan P0 dan P3 penambahan tepung tulang ikan tuna.  Hasil  penelitian  uji  proksimat konsentrasi  0%  kandungan  kadar  air sebesar  9,90%,  kadar  abu  076%,  kadar lemak 16,13%, kardar protein 9,46% dan kalsium  1,14  %  sedangkan  olahan konsentrasi 30% memiliki kandungan kadar air  sebesar  9,97%,  kadar  abu  11,16%, kadar lemak 36,03 ,kadar protein 6,13% dan  kalsium  42,84  %  Hasil  pengujian tersebut  menunjukan  bahwa  kandungan proksimat terutama kadar lemak dan min- eral pada kue baruasa dengan penambahan tepung  tulang  ikan  tuna  lebih  tinggi dibanding dengan olahan tanpa penambahan tepung tulang ikan tuna.

## DAFTAR  PUSTAKA
[BSN]. (1992). Badan Standar Nasional Indonesia.  Syarat  Mutu  Kue  Kering (Cookies).  SNI  01-2973-1992.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Cookies, L. S. N. I. (1992). LAMPIRAN Lampiran 1. SNI . 50-77.
Chye, B., & Han, Z. (2018). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Crackers Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat . 75383.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan Tepung Tulang  Ikan  Cakalang  (Katsuwonus pelamis) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor untuk Meningkatkan Nilai Gizi
Kalsium merupakan mineral yang penting untuk manusia, karena mempunyai banyak fungsi  vital  di  dalam  tubuh.  Kalsium berperan dalam proses pertumbuhan tulang dan  gigi,  proses  koagulasi  atau pembekuan darah, fungsi kerja otot-otot termasuk  otot  jantung,  metabolisme tingkat  sel,  sistem  pernapasan  dan sebagainya (Sulistiyani, 2010). Untuk itu penting untuk terus memperhatikan asupan  kalsium,  mengingat  kebiasaan k o n s u m s i   p a n g a n   s u m b e r   k a l s i u m dikalangan  masyarakat  Indonesia  yang masih  rendah  (Ferazuma  et  al.  2011). Uji kalsium dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan pada  kue  baruasa  terhadap  tingkat kalsiumnya.  Pada  proses  pembuatan
Gambar 5. Uji kalsium.

## 1-9
Biskuit. Jurnal Biosainstek, 1(01), 22-30.  https://doi.org/10.52046/ biosainstek.v1i01.209\
Dan, K., Pada, F., Donat, P., For, P., & Baked, M. (2019). Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng ( Chanos Chanos ) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor Pada Pembuatan Donat Panggang. 11(01).
Elisa.  (2012).  Analisa  Proksimat.
Fakultas Kesehatan Universitas Gadjah Mada, 23-40.
Istiophorus, J., Flour, B., & Perikanan, F.  (n.d.).  Karakteristik  Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus ( Istiophorus Sp .) .
Kaya, A.O.W. (2008). Pemanfaatan tepung tulang  ikan  patin  (Pangasius  sp.) sebagai  sumber  kalsium  dan  fosfor dalam  pembuatan  biskuit.  [Tesis]. Bogor:  Sekolah  Pasca  Sarjana.  IPB. Bogor.
Lestari,  W.,  &  Dwiyana,  P.  (2016). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna ( Thunnus Sp ) dalam Bentuk Tepung pada P e m b u a t a n   S t i c k .   J u r n a l   I l m u Kesehatan, 8 (2), 46-53.
Mayangsari, D., Swamilaksita, P. D., & Ronitawati, P. (n.d.). Biskuit Bayam
(  Amarantus  sp  )  Dengan  Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila ( Oreochromis sp  )  Sebagai  Alternatif  Makanan Selingan  Tinggi  KalsiumBiscuit  Of Spinach ( Amaranthus Sp ) With Nila Fish  ( Oreochromis  Sp  )  Bone  Flour Addition As High Calcium Alternative Snack .
Marsaoly,  M.  (2020).  Pembuatan  Sagu Lempeng  Dengan  Substitusi  Tepung
Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacores). Pembuatan  Sagu  Lempeng  De ng an Substitusi  Tepung  Tulang  Ikan  Tuna (Thunnus Albacores) , 5 (9), 28-33.
Mahmuda,  S.  (2013).  Jurnal  publikasi pengaruh  substitusi  tepung  tulang ikan lele (Clarias Batrachus) terhadap kadar  kalsium,  kekerasan,dan  daya terima  biskuit. Jurnal  Publikasi , 13 (april), 1-13.
Maulida, N. (2005). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Tuna ( Thunnus albacares ) Sebagai  Suplemen  Dalam  Pembuatan Biskuit ( Crackers) . [Skripsi], Pro- gram Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Sari, C. K., Dewita., & Sumarto. (2018).
Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tulang Ikan Berbeda (Lele, Patin, Sembilang) Terhadap Karakteristik Mutu Cookies. Jurnal  Online  Mahasiswa  Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Univer- sitas Riau, 5 , 1-9.
Stevani,  M.  (2015).  Karakteristik biskuit  dengan  penambahan  tepung tulang  ikan  tuna  ( Thunnus  sp ). [Skripsi].  Inderalya:  Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Trilaksani W, Nabil M, Salamah. (2005). Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna ( Thunnus sp ) sebagai sumber kalsium dengan  metode  hidrolisis  protein. Buletin  Teknologi  Hasil  Perikanan 9(2): 34-35.
Rahmawati, S. (2019). Pengembangan Usaha Kue Khas Bugis Baruasa Di Kabupaten Sinjai
Pembuatan Kue  Baruasa Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus  sp) (Maulid, D.Y., et  al)