Vol. 14 No. 1, Tahun 2024, Halaman (1-11)

## Daya Oles, Viskositas, Tekstur, dan Warna Selai Bit (Beta vulgaris L.) dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Pengental
Spreadability, Viscosity, Texture, and Colour of Beetroot (Beta vulgaris L.) Jam with The Addition of Carrageenan as a Thickening Agent
Bambang Dwiloka, Aini Fahrum Latifah, Yoyok Budi Pramono Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia.
korespodensi penulis: bambangdwilokaundip@gmail.com
Riwayat Artikel: Dikirim; 1 januari 2024 Diterima; 3 februari 2024  Diterbitkan 1 Mei 2024 DOI:

## Abstract
Beetroots have good nutritional content for body health. Beets have the potential to be used as  a  basic  ingredient  for  jam  products.  However,  to  achieve  a  good  quality  jam,  it  is necessary to add carrageenan as a thickening agent to improve the texture of the resulting jam. This research aims to determine the effect of using carrageenan on the spreadability, viscosity, texture and colour of beet jam products. The method used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications, namely giving 1%  pectin  as  a  control  (P0)  and  giving  different  concentrations  of  carrageenan,  namely 0.75% (P1); 0.1% (P2); 1.25% (P3); and 1.5% (P4) in beetroot jam. The results showed that  the  addition  of  carrageenan  had  a  significant  effect  on  the  spreadability,  viscosity, texture and colour of beetroot jam. The addition of 0.75% carrageenan can produce beet jam with better physical characteristics than other treatments.
Keywords: beetroot, carrageenan, jam.

## PENDAHULUAN
Selai  adalah  makanan  semi  padat atau  berbentuk  gel  dan  memiliki  rasa  yang manis.  Komponen  utama  pembuatan  selai adalah gula, pektin, dan asam (Agustina dan Handayani, 2016). Umumnya, selai berbahan dasar buah atau sari buah. Namun, seiring  dengan  perkembangan  produk pangan, selai dapat dibuat dari bahan pangan lainnya seperti rumput laut, kulit buah, dan umbi-umbian.  Bit  ( Beta vulgaris L.).  Bit yang  kaya  akan  nutrisi  bermanfaar  bagi kesehatan tubuh. Bit mengandung karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Bit juga  mengandung  mineral  lainnya  seperti natrium, kalsium, zat besi, magnesium, zink,
dan fosfor, serta vitamin C (USDA, 2019).
Buah bit atau Beta vulgaris L. adalah tanaman  yang  menyerupai  umbi-umbian berbentuk rumput yang dapat dipanen dalam satu musim tanam. Bit berbentuk bulat dan berwarna  merah  tua  yang  mengandung pigmen betasianin yang merupakan turunan dari  pigmen  betalain.  Kandungan  pigmen betasianin  dapat  mencegah  timbulnya penyakit kardiovaskular dan kanker, terutama  kanker  kolon  (Suryandari  dan Happinasari,  2015).  Bit  merupakan  bahan pangan yang mudah rusak, maka diperlukan pengolahan  untuk  meningkatkan  masa simpannya. Pengolahan bit dapat dilakukan pada  berbagai  produk  pangan  seperti
permen,  salad,  jus  buah,  dan  selai  (Sofyan dan Kusumawardani, 2022).
Selai  memiliki  karakteristik  berupa tekstur  gel  yang  sempurna  dan  rasa  yang khas. Tekstur gel pada selai dihasilkan dari interaksi  senyawa  pektin  yang  dapat diproduksi  secara  eksternal  atau  di  dalam buah seperti gula dan asam pada suhu tinggi, yang  mengendap  ketika  suhu  diturunkan (Sitorus et  al. ,  2022).  Konsistensi  gel  pada selai  buah  mempengaruhi  penerimaan konsumen  pada  produk  selai  dan  dalam menghasilkan produk selai dengan konsistensi  gel  yang  baik  membutuhkan bahan  pengental  pada  produk  olahan  selai. Karagenan ialah salah satu bahan pengental yang dapat digunakan untuk membuat selai. Karagenan  adalah  salah  satu  tanaman  yang berasal  dari  ekstraksi  rumput  laut  yang mengandung kalium, natrium, dan magnesium  (Luthfi,  2021).  Salah  satu jenis karagenan  yang  sering  digunakan  dalam bahan  makanan  adalah  kappa  karagenan. Kappa  karagenan  dapat  digunakan  sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel yang kuat,  atau  bahan  pembentuk  gel  yang  baik (Ayu Mawarni dan Yuwono, 2018).
Kappa  karagenan  menjadi  bahan pengental yang baik dalam pembuatan selai. Selai bit dibuat dengan pencampuran bubur buah  bit  dan  gula  serta  karagenan  sebagai bahan pengental. Dalam proses pembentukan gel pada pembuatan selai bit, karagenan  memerlukan  jumlah  konsentrasi yang  tepat  agar  menghasilkan  karakteristik fisik  selai  yang  sempurna.  Hal  ini mendorong  dilakukannya  penelitian  ini untuk  memastikan  dampak  penggunaan karagenan  terhadap  daya  oles,  viskositas, tekstur, dan warna selai bit.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian  ini  adalah  buah  bit  yang didapatkan  dari  ADA,  Semarang,  dengan cara  pembelian  langsung  sebanyak  1  kg dalam  kondisi  baik.  Bahan  lainnya  yaitu karagenan  yang  diperoleh  dengan  membeli secara online melalui platform  Shopee , pektin  yang  diperoleh  dengan  membeli secara online melalui platform Shopee, gula pasir, air, asam sitrat, air mineral merek “Le Minerale”.

## Metode
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan September hingga November 2023 di Laboratorium  Kimia  dan  Gizi  Pangan  serta Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang.  Penelitian  juga  dilakukan  di Laboratrium Terpadu
Universitas Diponegoro,  Semarang  untuk  pengukuran parameter tekstur.

## Pembuatan Selai Bit
Pembuatan selai bit didasarkan pada penelitian  yang  dimodifikasi  (Wang et  al ., 2020).  Buah  bit  segar  dikupas  terlebih dahulu  kemudian  dilakukan  pencucian menggunakan air keran. Buah bit dipotong- potong  setebal  1  –  2  cm  dan  dilakukan perebusan  selama  20  –  30  menit.  Selesai dilakukan perebusan, buah bit diangkat dan ditiriskan.  Buah  bit  dibiarkan  dingin sebelum  dagingnya  dihaluskan  dengan blender dengan rasio 1:1. Selanjutnya, asam sitrat  0,5%,  sukrosa  25%,  dan  perbedaan konsentrasi  karagenan  dengan  perlakuan pektin 1% (P 0 ); 0,75% (P 1 ); 1% (P 2 ); 1,25% (P 3 );  dan  1,5%  (P 4 )  (b/b)  ditambahkan  ke dalam  bubur  buah  bit.  Proses  pemasakan diberhentikan  saat  selai  buah  bit  sudah
berubah teksturnya menjadi kental.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan
yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  5  perlakuan  dan  4  ulangan. Perlakuan yang diberikan pada produk selai bit  yakni  pemberian  pektin  1%  sebagai kontrol (P 0 ) dan pemberian karagenan yang berbeda  konsentrasinya,  yaitu  0,75%  (P 1 ); 0,1% (P 2 ); 1,25% (P 3 ); dan 1,5% (P 4 ) (b/b) pada  selai  bit.  Parameter  yang  digunakan adalah  daya  oles,  viskositas,  tekstur,  dan warna pada selai bit.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  pengujian parameter  viskositas,  tekstur,  dan  warna dianalisis dengan menggunakan menggunakan  uji  parametrik Analysis  of Variance (ANOVA)  pada  taraf  signifikansi 5%  (p<0,05).  Uji  jarak  berganda Duncan (DMRT)  digunakan  untuk  melihat  apaka terdapat  pengaruh  yang  signifikan.  Uji nonparametrik Kruskal-Wallis digunakan untuk  menguji  data  dari  pengukuran  daya oles  pada  ambang  batas  signifikansi  5% (p<0,05).  Jika  ditemukan  pengaruh  yang signifikan,  dilakukan  uji  lanjut Mann- Whitney .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Oles
Kemampuan  selai  untuk  menyebar secara  merata  di  atas  roti  dikenal  sebagai daya  oles.  Daya  oles  menjadi  nilai konsistensi dan tekstur selai saat dioleskan. Konsistensi  dan  tekstur  yang  baik  adalah indikator  selai  berkualitas  tinggi  (Jabar et al .,  2020).  Daya  oles  selai  yang  dihasilkan berbeda-beda  pada  setiap  perlakuan.  Hasil uji daya oles dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengujian Daya Oles Selai Bit
Berdasarkan  data  pada  Tabel  1,  dapat diketahui  daya  oles  pada  selai  bit  rata-rata berkisar  antara  2,36 − 3,84  dengan  kriteria tidak  mudah  hingga  sangat  mudah  dioles. Perlakuan P 4 dengan penambahan karagenan 1,5% memiliki nilai daya oles terendah yaitu sebesar  2,36  dengan  kriteria  tidak  mudah dioles,  sedangkan  perlakuan  P 0 dengan penambahan  pektin  1%  (kontrol)  Memiliki nilai  tertinggi  yaitu  sebesar  3,84  dengan kriteria  sangat  mudah  dioles.  Penambahan pektin  1%  sebagai  kontrol  memiliki  skor daya  oles  tertinggi.  Penambahan  pektin berfungsi  sebagai  pembanding  pengental komersial. Jumlah pektin yang ideal adalah tidak  lebih  dari  1%  agar  menghasilkan tekstur  gel  yang  baik  untuk  dioles (Matondang et  al. ,  2014).    Skor  daya  oles dengan penambahan karagenan yang rendah dibandingkan  kontrol  disebabkan  oleh  sifat senyawa  karagenan.  Senyawa  karagenan bersifat  sebagai  agen  pembentuk  gel  yang baik sehingga dapat menghasilkan gel yang kuat  yang  membuat  semakin  sulit  untuk dioles  secara  merata  pada  permukaan  selai (Ariestini et al. , 2018).
Daya  oles  mengalami  penurunan  dari perlakuan P1 hingga P4. Hal ini menunjukkan  bahwa  daya  oles  selai  dapat menurun  dengan  penambahan  karagenan. Hal  ini  karena  penambahan  konsentrasi karagenan  yang  lebih  tinggi akan membuat
tekstur  selai  menjadi  lebih  keras  yang disebabkan  oleh  daya gelling karagenan yang sangat kuat dan waktu pemasakan yang membuat  air  dalam  selai  menguap  hingga tekstur  selai  lebih  (Mawarni  dan  Yuwono, 2018). Penurunan daya oles juga dipengaruhi  oleh  viskositas  selai.  Semakin tinggi  viskositas  selai,  daya  olesnya  akan semakin rendah (Tuhumury et al ., 2023).

## Viskositas
Kekentalan  cairan  atau  produk  dapat diukur  dengan  menggunakan  viskositas. Salah satu karakteristik fisik selai yang dapat mempengaruhi kualitasnya adala kekentalan.  Setiap  perlakuan,  selai  yang dihasilkan  memiliki  nilai  viskositas  yang berbeda-beda.  Hasil  uji  viskositas  dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Viskositas Selai Bit
Berdasarkan  data  yang  disajikan  pada Tabel  2,  dapat  diketahui  bahwa  adanya perbedaan  viskositas  selai  bit  dengan penambahan  karagenan  dengan  konsentrasi yang  berbeda.  Viskositas  selai  bit  dengan penambahan  karagenan  berkisar  antara 30.000 − 44.250  cP.  Nilai  viskositas  pada perlakuan P 0 dengan penambahan pektin 1% sebagai  kontrol,  memiliki  nilai  viskositas paling tinggi yaitu 44.250 cP dan perlakuan P 1 dengan  penambahan  karagenan  0,75% memiliki  nilai  viskositas  terendah  yaitu 30.000 cP.
Selai  dengan  perlakuan  konsentrasi
karagenan  yang  berbeda  menghasilkan peningkatan viskositas selai. Semakin tinggi penambahan konsentrasi hidrokoloid, viskositas  selainya  semakin  meningkat (Ma’arif et al. , 2021). Konsentrasi karagenan  mempengaruhi  viskositas  selai bit.  Peningkatan  viskositas  pada  perlakuan penambahan  karagenan  disebabkan  oleh jumlah  air  bebas  yang  diserap  dan  diikat seiring  dengan  peningkatan  konsentrasi karagenan  sehingga  membentuk  gel  lebih kuat  (Widawati  dan  Hardiyanto,  2016). Viskositas  sebagai  kekentalan  dari  gesekan bagian dalam suatu fluida dipengaruhi oleh kandungan  partikel  yang  terdapat  dalam suatu  larutan  dan  banyaknya  kandungan bahan pengental mempengaruhi nilai viskositas.  Jumlah  partikel  dan  bahan pengental  yang  semakin  banyak  dalam bahan  akan  membuat  partikel  tersebut semakin sering bertabrakan sehingga gesekan  dalam  larutan  semakin  banyak maka  viskositasnya  semakin  meningkat (Habibah et al. , 2015).
Pengukuran  kualitas  nilai  viskositas selai dilakukan dengan membanding viskositas  produk  selai  komersial.  Selai komersial memiliki nilai viskositas berkisar anatar 30.000 − 70.000 cP (Fatmawati et al. , 2021).  Nilai  viskositas  selai  bit  dengan penambahan  karagenan  cenderung  lebih tinggi dibandingkan selai dengan jenis buah dan pengental lain. Hal ini disebabkan oleh kandungan pektin pada bit sebesar 30% yang mengakibatkan  selai  bit  semakin  kental (Sitorus et  al. ,  2022).  Viskositas  pada  selai juga  dipengaruhi  oleh  waktu  dan  suhu pemasakan.  Suhu  yang  terlalu  tinggi  dan waktu pemasakan yang lama akan memudahkan perubahan struktur  pada selai dan peningkatan viskositasnya (Mujid et al. , 2021).
Tekstur
Pengujian  tekstur  selai  bit  meliputi
karakteristik hardness , cohesiveness ,  dan adhesiveness .  Nilai  tekstur  selai  yang dihasilkan berbeda-beda pada setiap perlakuan.
Tabel 3. Hasil Pengujian Hardness Selai Bit
Berdasarkan  data  yang  disajikan  pada Tabel 3, dapat diketahui nilai hardness pada selai  bit  dengan  penambahan  karagenan berkisar  antara  14,57 − 39,77  g.  Nilai hardness pada  perlakuan  P 4 dengan penambahan karagenan 1,5% memiliki nilai hardness paling  tinggi  yaitu  39,77  g  dan perlakuan P 0 dengan penambahan pektin 1% sebagai  kontrol  memiliki  nilai hardness paling rendah yaitu 14,57 g. Nilai kekerasan yang  semakin  tinggi  maka  besar  gaya  (g) yang  diberikan  untuk  menekan  produk tersebut sehingga semakin keras produknya (Jonathan et al. , 2016). Perlakuan P 4 berbeda nyata  dengan  masing-masing  perlakuan, namun tekstur kekerasan pada perlakuan P 0 dengan P 1 dan perlakuan P 2 dengan P 3 tidak berbeda  nyata.  Hasil  analisis  menunjukkan ketika  konsentrasi  karagenan  ditambahkan, kekerasan tekstur juga meningkat. Konsentrasi karagenan yang semakin tinggi akan  mempengaruhi  ikatan-ikatan  silang yang  disebabkan  oleh  sifat gelling agent yang  tinggi  pada  karagenan,  sehingga tekstur yang dihasilkan lebih keras (Marzelly et al. , 2017).
Nilai hardness pada  selai  bit  dengan penambahan  karagenan  cenderung  lebih
tinggi  dibandingkan  nilai hardness selai buah lain. Nilai hardness pada selai kolang- kaling  substitusi  pektin  dengan  MOCAF berkisar antara 24,19 − 31,41 g (Dipowaseso et al ., 2018). Tingginya nilai hardness selai bit dipengaruhi oleh kandungan pektin yang terdapat dalam bit sehingga membuat ikatan gel  semakin  kuat.  Tekstur  selai  juga  dapat dipengaruhi  oleh  penambahan  gula  dengan konsentrasi yang tinggi. Menurut Ardiansyah et al. (2019) bahwa penggumpalan  gula  atau  peristiwa bluming merupakan  proses  pemasakan  yang  dapat mengakibatkan penumpukan gula yang tidak laru  dalam  air  dan  menghasilkan  tekstur yang keras.
Tabel 4. Hasil Pengujian Cohesiveness Selai Bit
Berdasarkan  data  yang  disajikan  pada Tabel  4,  dapat  diketahui  nilai cohesiveness pada selai bit dengan penambahan karagenan berkisar antara 0,24 − 0,77. Nilai cohesiveness pada  perlakuan  P 0 dengan penambahan  pektin  1%  sebagai  kontrol memiliki  nilai cohesiveness paling  tinggi yaitu  0,77  dan  perlakuan  P 2 dengan penambahan  karagenan  1%  memiliki  nilai cohesiveness terendah  yaitu  0,24.  Tekstur cohesiveness P 0 berbeda  nyata  dengan masing-masing perlakuan. Namun, P 2 tidak berbeda  nyata  dengan  P 3 dan  P 4 serta  P 1 tidak berbeda nyata dengan P 3 . Hasil analisis menunjukkan  bahwa  tekstur cohesiveness mengalami  peningkatan  dan  penurunan,
dimana  terjadi  peningkatan  pada  perlakuan P 2 ke P 3 dan Penurunan pada perlakuan P 0 ke P 1 dan  P 3 ke  P 4 . Cohesiveness ditentukan oleh  kekuatan  perekat  dan  kohesif  serta viskositasnya sehingga semakin  tinggi nilai kekompakan,  maka  semakin  padat  dan kompak tekstur produk akhir (Ma’arif et al ., 2021).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  tekstur selai  pada  perlakuan  P 2 ke  P 3 semakin kompak.
Rasio  area  tekanan  kompresi  pertama dan  kedua  dikenal  sebagai cohesiveness (Supriyanto et al. , 2022). Nilai cohesiveness menunjukkan  kekompakan  tekstur  yang dimiliki  produk  pangan.  Nilai cohesiveness pada  penambahan  karagenan  yang  semakin tinggi  terjadi  penurunan  pada  beberapa perlakuan.  Hal  ini  tidak  sesuai  dengan pendapat  Jaya et  al. (2017)  bahwa konsentrasi  bahan  pengental  yang  semakin tinggi  membuat  terbentuknya  gel  yang semakin  kompak  sehingga  bentuk  gel mampu dipertahankan. Suhu, waktu pemasakan,  dan  kadar  air  dapat  juga mempengaruhi  seberapa  kohesif  tekstur selai.
Tabel 5. Hasil Pengujian Adhesiveness Selai Bit
Berdasarkan  data  yang  disajikan  pada Tabel  5,  dapat  diketahui  nilai adhesiveness pada selai bit dengan penambahan karagenan  berkisar  antara  0,23 − 0,78  mJ. Nilai adhesiveness pada  perlakuan  P 0 dengan  penambahan  pektin  1%  sebagai kontrol  memiliki  nilai adhesiveness paling
tinggi  yaitu  0,78  mJ  dan  perlakuan  P 4 dengan penambahan karagenan 1,5% memiliki  nilai adhesiveness paling  rendah yaitu 0,23 mJ. Nilai adhesiveness mengalami penurunan mulai dari perlakuan P 1 hingga  P 4 .  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  nilai  kelengketan  yang  lebih  renda diperoleh  dengan  penambahan  karagenan yang  lebih  banyak.  Karagenan  mempunyai sifat gel yang elastis dan lengket menyerupai gel gelatin sehingga peningkatan konsentrasi karagenan  akan  membentuk  gel  semakin banyak dan produk menjadi semakin lengket (Samantha et al. , 2019). Nilai adhesiveness berbanding  terbalik  dengan  nilai hardness selai.  Semakin  tinggi  nilai hardness selai maka  semakin  sulit  selai  untuk  menempel pada  permukaan  roti  sehingga  selai  terlalu lengket untuk dioles.
Adhesiveness merupakan kecenderungan  dari  suatu  bahan  untuk melekat pada bahan lain. Nilai adhesiveness menunjukkan daya lengket bahan pada suatu permukaan. Jumlah gula yang ditambahkan ke  dalam  selai  juga  dapat  berpengaruh terhadap  kelengketan  selai.  Penambahan gula  selama  proses  pemasakan  akan membuat bahan mengalami proses karamelisasi  yaitu  molekul  gula  mengat air di  luar  granula  sehingga  mempengaruhi kelengketan selai (Ardiansyah et al. , 2019). Penambahan gula pada selai juga mempengaruhi daya oles yang berikatan erat dengan  nilai  kelengketan.  Daya  serap  air yang tinggi membuat daya olesnya semakin baik (Putri et al., 2017).

## Warna
Pengujian warna selai bit warna selai bit yang  diuji  menggunakan color  reader terbagi  menjadi  3  yaitu  L*,  a*,  dan  b*.  L* merupakan parameter warna untuk mengukur  nilai  kecerahan,  a*  merupakan paameter  warna  untuk  mengukur  nilai redness atau  kemerahan  produk,  dan  b*
merupakan parameter untuk mengukur nilai yellowness atau kekuningan produk.
Tabel 6. Hasil Pengujian L* Selai Bit
Berdasarkan  hasil  yang  sebagaimana disajikan  pada  tabel  6,  dapat  diketahui bahwa nilai kecerahan perlakuan P 4 dengan penambahan karagenan 1,5% memiliki nilai kecerahan  paling  tinggi  yaitu  22,30  dan perlakuan P 1 dengan penambahan karagenan 0,75%  memiliki  nilai  kecerahan  paling rendah yaitu 16,36. Tingkat kecerahan selai bit  dengan  penambahan  karagenan  1,5% tidak  terdapat  perubahan  yang  signifikan terhadap tingkat kecerahan selai bit dengan perlakuan  P0  dan  P3.  Hasil  tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan yang semakin tinggi menghasilkan kecerahan selai bit yang semakin meningkat. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat  Listin et al. (2019) bahwa penambahan karagenan pada  selai  akan  menghasilkan  gel  yang berwarna  lebih  gelap  sehingga  konsentrasi karagenan  yang  semakin  bertambah  akan menurunkan tingkat kecerahan selai.
Peningkatan  kecerahan  pada  selai  bit dengan penambahan karagenan dapat dipengaruhi oleh kandungan vitamin C pada buah  bit.  Konsentrasi  karagenan  tinggi memiliki  kekuatan  untuk  menciptakan dispersi koloid  yang  lebih  besar  dan  lebih kuat sehingga mampu menghambat terjadinya oksidasi vitamin C (Mawarni dan Yuwono,  2018).  Oksidasi  vitamin  C  yang terhambat dapat mengurangi reaksi
pencoklatan  selai.  Faktor  lain  yang  dapat mempengaruhi tingkat kecerahan pada selai bit yaitu ketebalan selai saat pengujian. Selai yang  diukur  dalam  jumlah  sedikit  atau ketebalan  yang  tipis  saat  pengolesan  diatas wadah memiliki warna yang cenderung lebih terang.
Tabel 7. Hasil Pengujian a* Selai Bit
Berdasarkan  hasil  yang  disajikan  pada Tabel  7,  diketahui  bahwa  nilai  kemerahan pada  perlakuan  P 4 dengan  penambahan karagenan 0,75% memiliki nilai kemerahan paling  tinggi  yaitu  5,33  dan  perlakuan  P 2 dengan penambahan karagenan 1% memiliki  nilai  kemerahan  terendah  yaitu 3,52.  Nilai  a*  menunjukkan  warna  merah pada produk jika bernilai positif dan warna hijau jika bernilai negatif sehingga semakin besar nilai a, warna produk semakin merah (Purnomo et  al. ,  2014).  Hal  tersebut menunjukkan bahwa selai dengan penambahan karagenan mengalami peningkatan  tingkat  kemerahan  mulai  dari perlakuan P 2 hingga P 4 dan P 2 tidak berbeda nyata  dengan  P 4 .  Penambahan  karagenan yang  semakin  banyak  membuat  viskositas semakin  tinggi  sehingga  selai  semakin mengental  dan  warna  selai  semakin  gelap. Semakin tinggi viskositas selai maka warna selai  bit  semakin  merah  sehingga  tingkat kemerahannya semakin meningkat. Buah bit memiliki warna yang khas yaitu merah yang mempengaruhi  warna  pada  selai.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  (Ambarwati et  al. , 2020)  bahwa  penambahan  pasta  bit
membuat  warna  produk  menjadi  sedikit merah gelap.
Tabel 8. Hasil Pengujian b* Selai Bit
Berdasarkan  hasil  yang  disajikan  pada Tabel  8,  diketahui  bahwa  nilai  kekuningan pada  perlakuan  P 0 dengan  penambahan pektin  1%  sebagai  control  memiliki  nilai kekuningan  paling  tinggi  yaitu  -0,98  dan perlakuan P 4 dengan penambahan karagenan 1,5%  memiliki  nilai  kekuningan  paling rendah  yaitu  -2,60.  Nilai  b*  yang  positif menunjukkan warna kuning dam warna biru jika bernilai negatif (Purnomo et al. , 2014), sehingga semakin besar nilai negatif tingkat kekuningan selai maka warna selai semakin biru.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa penambahan konsentrasi karagenan menghasilkan selai bit dengan nilai b* yang semakin negatif atau berwarna semakin biru. Penambahan konsentrasi karagenan menurunkan  nilai  b*  pada  selai  bit.  Hal ini disebabkan  oleh  rendahnya  kadar  air  pada selai  sehingga  molekul  penyusun  menjadi rapat  dan  sulit  untuk  memantulkan  cahaya (Samantha et  al .,  2019).  Buah  bit  juga mengandung pigmen betasianin yang memberikan  warna  merah  tua  pada  produk sehingga selai bit yang dihasilkan berwarna merah cenderung gelap.

## Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan  terbaik dari perlakuan  penambahan  karagenan  dengan
konsentrasi  berbeda  pada  selai  bit  meliputi daya  oles,  viskositas,  tesktur,  dan  warna. Berikut  hasil  analisis  selai  bit  dengan perbedaan konsentrasi karagenan yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Data Analisis Perlakuan Terbaik
Metode  yang  digunakan  ialah  metode checklist yang  merupakan  salah  satu  cara pengambilan keputusan dengan memberikan tanda ceklis pada parameter yang memenuhi kriteria.  Berdasarkan  Tabel  9,  dapat  dilihat bahwa penambahan karagenan pada selai bit yang  terbaik  terdapat  pada  perlakuan penambahan  konsentrasi  karagenan  0,75% yang  memiliki  nilai  viskositas  30.000  cP; nilai hardness 17,37 g; nilai L* 16,36; nilai a* 4,45; dan nilai b* -2,26.

## KESIMPULAN
Penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda dapat meningkatkan hardness dan viskositas selai, namun menurunkan daya oles, cohesiveness , dan adhesiveness selai.  Perlakuan  terbaik selai  bit  dengan  penambahan  karagenan 0,75%, karena dapat menghasilkan selai bit dengan  karakteristik  fisik  yang  lebih  baik daripada perlakuan lainnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  W.  W.,  dan  Handayani,  N.  M.
(2016).  Pengaruh  penambahan  wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensorik dan Fisikokimia Selai  Buah  Naga  Merah (Hyloreceus polyrhizuz) . Jurnal  Fortech, 1 (1),  16- 28.
https://doi.org/https://doi.org/10.17509 /edufortech.v1i1.3970
Ambarwati, F., Mulyani, S., dan Setiani, B. E.  (2020).  Karakteristik  Sponge  Cake Dengan  Perlakuan  Penambahan  Pasta Bit ( Beta Vulgaris L.). Jurnal Agrotek
Ummat , 7 (1), 43–49. https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1. 2103
Ardiansyah,  G.,  Hintono,  A.,  dan  Pratama,
Y.  (2019).  Karakteristik  Fisik  Selai Wortel  ( Daucus  carota L.)  dengan Penambahan Tepung Porang
( Amorphophallus oncophyllus ) sebagai Bahan  Pengental. Jurnal  Teknologi Pangan, 3 (2), 175–180.
Ariestini,  N.  P.,  Suter,  I.  K.,  dan  Ina,  P. T. (2018).  Pengaruh  Rasio  Rumput  Laut ( Eucheuma  cottonii )  dan  Stroberi ( Fragaria xananassa ) Terhadap Karakteristik  Selai. Media  Ilmiah Teknologi  Pangan , 5 (2),  95–103. https://ojs.unud.ac.id/index.php/panga n/article/download/51472/30480
Dipowaseso,  D.  A.,  Nurwantoro,  dan Hintono, A. (2018). Karakteristik Fisik dan  Daya  Oles  Selai  Kolang-Kaling yang  Dibuat  Melalui  Substitusi  Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF)  sebagai  Bahan  Pengental. Jurnal  Teknologi  Pangan , 2 (1),  1–7. https://doi.org/https://doi.org/10.14710
/jtp.2018.20680
Fatmawati,  A.  H.,  Adawiyah,  D.  R., Program, N. W., Magister, S., Pangan, T., dan Ilmu, D. (2021). Formulation of spreadable  gel  based  on  basil  seeds using  response  surface  methodology technique. AgriTECH , 41 (3), 294–304. https://doi.org/https://doi.org/10.22146 /agritech.55833
Habibah,  R.,  Atmaka,  W.,  dan  Anam,  C.
(2015).  Pengaruh  Penambahan  Tomat
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris  Selai  Semangka  ( Citrullus vulgaris,  Schrad ). Jurnal  Teknologi Hasil Pertanian , 8 (1), 21–29.
https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.127 90
Jabar,  Salfauqi,  N.,  dan  Liya,  F.  (2020).
Analisis  Mutu  Selai  Pepaya  Terhadap Pengaruh Penambahan
Tepung
Maizena  dan  Gula  Pasir. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi , 19 (1), 29– 34.
https://doi.org/https://doi.org/10.33508 /jtpg.v19i1.2451
Jaya, D. P., Suseno, T. I. P., dan Setijawati, E.  (2017).  Pengaruh  Konsentrasi  Agar Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Apel Anna  dan  Rosella. Jurnal  Teknologi Pangan  Dan  Gizi , 16 (2),  58–65. https://doi.org/https://doi.org/10.33508 /jtpg.v16i2.1692
Jonathan,  A.  A.  T.,  Trisnawati,  C.  Y.,  dan
Sutedja,  A.  M.  (2016).  Pengurangan Kuning Telur Pada Beberapa Konsentrasi  Gum  Xanthan  terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik  Cake  Beras  Rendah Lemak. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian , 10 (1), 1–11.
https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.58
031
Listin, F. I., Saati, E. A., dan Anggriani, R.
(2019).  Kajian  Mutu  Selai  Lembaran Jambu  Biji  ( Psidium  guajava )  Akibat Konsentrasi Ekstrak Antosianin Bunga Mawar  ( Rosa  sp )  dan  Jenis  Agen Pembentuk Gel. Food Technology and Halal  Science  Journal , 2 (1),  1–12.
https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.129 64
Luthfi,  T.  F.  (2021).  Penggunaan  Tepung Karagenan  Sebagai  Pengganti  Pektin dalam Pembuatan Selai Buah. Barista :
Jurnal Kajian Bahasa Dan Pariwisata ,
8 (2), 71–78.
https://doi.org/10.34013/barista.v8i2.2 82
Ma’arif, J. M., Dewi, E. N., dan Kurniasih,
R. A. (2021). Formulasi Dan
Karakterisasi Fisikokimia Selai Lembaran  Anggur  Laut (Caulerpa racemosa) . Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 3 (2), 123–130. https://doi.org/https://doi.org/10.14710
/jitpi.2021.13149
Marzelly, A. D., Yuwanti, S., dan Lindriati, T.  (2017).  Karakteristik  Fisik,  Kimia, dan  Sensoris Fruit  Leather Pisang Ambon ( Musa paradisiaca S.) dengan Penambahan  Gula  dan  Karagenan.
Jurnal  Agroteknologi , 11 (02),  172– 185.
https://doi.org/https://doi.org/10.19184 /j-agt.v11i02.6526
Matondang, D., Lubis, Z., dan Nurminah, M. (2014). Studi Pembuatan Selai Cokelat Kulit Pisang Barangan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian , 2 (2),
111–116.
Mawarni, S. A., dan Yuwono, S. S. (2018).
Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik,  Kimia  dan  Organoleptik  Selai Lembaran  Mix  Fruit  (Belimbing  dan Apel). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 6 (2), 33–41. https://doi.org/https://doi.org/10.21776 /ub.jpa.2018.006.02.4
Mujid, A., Rohmayanti, T., dan Aminullah, A. (2021). Kajian Kandungan Vitamin C, Sifat Fisikokimia, dan Sensori Selai Mangga  Alpukat. Jurnal  Teknologi Pertanian  Andalas , 25 (2),  138–144. https://doi.org/10.25077/jtpa.25.2.138- 144.2021
Purnomo,  W.,  Khasanah,  L.  U.,  dan Anandito,  B.  K.  (2014). Effect  of Maltodextrin,  Carrageenan  and  Whey Combination Ratio on Microencapsulant  Characteristics  of Teak  Leaf  Natural  Colorant ( Tectona Grandis  L.  F .). Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan , 3 (3), 121–129.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E., dan Hintono, A.  (2017).  Karakteristik  Selai  Wortel (Daucus carota L) dengan Penambahan Pektin. Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan , 6 (4), 156–160. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.177
28/jatp.265
Samantha, K., Suseno, T. I. P., dan Utomo,
A.  R.  (2019).  Pengaruh  Konsentrasi Karaginan terhadap Karakteristik
Fisikokimia  dan  Organoleptik  Selai Murbei  ( Morus  nigra L.)  Lembaran. Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Gizi ,
18 (2),
119–125. https://doi.org/https://doi.org/10.33508
/jtpg.v18i2.2159
Sitorus, M. S. A., Partha, I. B. B., dan Setya,
E.  A.  (2022).  Selai  Albedo  Kulit Semangka  dengan  Penambahan  Umbi Bit. BIOFOODTECH :  Journal  of Bioenergy and Food Technology , 1 (1), 48–57. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v 1i1.223
Sofyan,  A.,  dan  Kusumawardani,  T.  P. (2022).  Karakteristik  fisikokimia  selai umbi  bit  ( Beta  vulgaris )  dengan
penambahan  variasi  konsentrasi  pure labu  kuning  (Cucurbita  moschata). Ilmu  Gizi  Indonesia , 6 (1),  69–76. https://doi.org/10.35842/ilgi.v6i1.356
Supriyanto,  Azizaah,  E.  N.,  dan  Cahyo,  I.
(2022).  Profil  Tekstur  Snack  Bar
Tepung Jagung Talango Yang Diperkaya  Antioksidan  Dari  Tepung
Kelor (Moringa oleifera L.) . JITIPARI: Jurnal Teknologi dan Indsutri Pangan Unisri, 7 (2), 100–108. https://doi.org/https://doi.org/10.33061 /jitipari.v7i2.7511
Suryandari,  A.  E.,  dan  Happinasari,  O.
(2015).  Perbandingan  Kenaikan  Kadar
Hb  pada  Ibu  Hamil  yang  Diberi  Fe dengan  Fe  dan  Buah  Bit  di  Wilayah Kerja  Puskesmas  Purwokerto  Selatan.
Jurnal Kebidanan , 7 (1), 36–47.
https://doi.org/https://doi.org/10.35872 /jurkeb.v7i01.187
Tuhumury,  H.  C.  D.,  Moniharapon,  E., Rahanra,  H.  C.,  dan  Sahetapy,  L.
(2023). Physicochemical  and  Sensory
Properties  of  Tongka  Langit  Banana (Musa troglodytarum) Jam with Different Pectin Concentrations .
Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian ,
16 (2), 116–127.
https://doi.org/10.20961/jthp.v16i2.57
975
Wang, T., Liu, L., Rakhmanova, A., Wang, X., Shan, Y., Yi, Y., Liu, B., Zhou, Y., dan Lü, X. (2020). Stability of bioactive compounds and in vitro gastrointestinal digestion of red beetroot jam: Effect of processing and storage. Food Bioscience , 38 (100788), 1–8.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100 788
Widawati,  L.,  dan  Hardiyanto,  H.  (2016).
Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap  Sifat  Fisik,  Kimia  dan
Organoleptik  Minuman  Jeli  Nanas ( Ananas comosus L. Merr). Jurnal Ilmu Dan  Teknologi  Pertanian , II (2),  157–
178.
https://doi.org/https://doi.org/10.37676
/agritepa.v3i1.298
United  State  Department  of  Agricultural (USDA). (2019). National Agricultural
Statistics .  Retrieved  May  27,  2023,
from https://fdc.nal.usda.gov/fdc- app.html#/food-details/2345290/
nutrients .