## ANALISIS KUALITATIF FORMALIN PADA TAHU MENTAH YANG DIJUAL DI PASAR KALINDO, TELUK TIRAM DAN TELAWANG BANJARMASIN
Submitted : 2 Mei 2016
Edited : 17 Mei 2016
Accepted : 25 Mei 2016
Novia Ariani, Maida Safutri, Siska Musiam
Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin Email : noviaariani91@gmail.com

## ABSTRACT
Tofu  is  one  of  favourite food  in  Indonesia  because  it  is  containing  the  nutrients  which body needs, such as protein. Tofu comes from processed soybeans and contains high water, so it can  only  save  for  1  or  2  days  in  storage.  Because  of  that  reason  several    manufacturers  or dealers add additional ingredients, one of them was formaldehyde to made tofu were durable to be restored and increases consumer appeal. The aim of the study was to identifity the contain of formaldehyde  at  crude  tofu  in  Kalindo,  Teluk  Tiram  and  Telawang  market Banjarmasin.  The investigated sample was white crude tofu were 19 samples obtained with accidental sampling. The  type  of  research  was  descriptive  research.  Qualitative  analysis  of  formaldehyde  at  crude tofu was done with conventional method by using Ag(NH 3 ) 2 NO 3 and KMnO 4 0,1N reagents. The result of study shows that crude tofu was sold in Kalindo market 90% (9 of 10 samples) positive contain  formaldehyde,  100%  (4  of  4  samples)  at  Teluk  Tiram  market  positive  contain formaldehyde and 80% (4 of 5 samples) at Telawang market positive contain formaldehyde.

## K eywords : Qualitative analysis, formaldehyde, crude tofu, conventional

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan bahan makanan yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia.  Hampir  setiap  hari  tahu  dapat dijumpai  dalam  menu  makanan  keluarga. Tahu  merupakan  produk  makanan  yang berasal dari  olahan  kedelai  yang  relatif murah,  praktis  dan  mudah  didapat.  Selain itu,  tahu  juga  memiliki  nilai  gizi  yang dibutuhkan  tubuh,  salah  satunya  adalah protein.  Dari  penelitian  Karyasa,  diperoleh data  bahwa  10  %  penduduk  Indonesia mengkonsumsi tahu sebanyak 100 gram per hari.  Berarti  sekitar  2  juta  kilogram  tahu dibutuhkan setiap harinya (1) .
Sebagai  produk  bahan  pangan  hasil olahan  kedelai,  tahu  memiliki  sifat  yang tidak tahan lama dan mudah rusak atau basi. Tahu  memerlukan  perendaman  sehingga mudah  terkontaminasi  oleh  air  perendaman dan  tahu  juga  mengandung  protein  dan memiliki  kadar  air  yang  tinggi  sehingga sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan  tahu  tidak  tahan  lama dan mudah  rusak (2) alasan  tersebut  membuat beberapa  produsen  ada  yang  menggunakan bahan  tambahan  (kimia  dan  alami)  untuk mengawetkan tahu (3) .
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (MenKes)  Nomor  33  tahun  2012  tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin merupakan bahan kimia yang
penggunaannya  dilarang  untuk  produk makanan.  Bahaya  formalin  bagi  kesehatan apabila  tertelan  maka  mulut,  tenggorokan dan  perut  terasa  terbakar,  sakit  menelan, mual,  muntah  dan  diare,  sakit  perut  yang hebat, sakit kepala, hipotensi. Selain itu juga dapat  terjadi  kerusakan  hati,  jantung,  otak, limpa,  pankreas,  sistem  susunan  saraf  pusat dan  ginjal.  Bahaya  utama  formalin  bila tertelan  dan  akibat  yang  ditimbulkan  dapat berupa  bahaya  kanker  pada  manusia  karena bersifat karsinogenik (1) .
Formalin  mudah bereaksi  dengan protein karena formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan hingga kedalam  tahu  dan  dengan  matinya  protein setelah  terikat  unsur  kimia  dari  formalin sehingga  tahu  akan  menjadi  kenyal  dan protein  yang  mati  tidak  akan  diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan
senyawa asam sehingga tahu yang berformalin akan awet dan tahan lama.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  dilakukan  secara  deskriptif dengan  pemeriksaan  kualitatif  terhadap  ada atau  tidak  ada kandungan  formalin  dalam tahu mentah  yang  dijual  di  Pasar  Kalindo, Teluk  Tiram  dan  Telawang  Banjarmasin. Populasi  dari  penelitian  ini  adalah  seluruh tahu  mentah  berwarna  putih  yang  dijual  di Pasar  Kecamatan  Banjarmasin  Barat.  Pasar yang  dipilih  di  Kecamatan  Banjarmasin Barat berjumlah 3 pasar yaitu pasar Kalindo, pasar  Teluk  Tiram  dan  pasar  Telawang. Pedagang yang berdagang tahu mentah pada 3  pasar  berjumlah  19  pedagang.  Sampel yang  diperoleh  dari  3  pasar  tersebut berjumlah  19  sampel.  Teknik  pengambilan sampel berupa accidental sampling.
Kandungan  formalin  dianalisis  dengan penelitian  laboratorium  secara  kualitatif
menggunakan metode konvensional. Metode konvensional yang digunakan adalah dengan menggunakan  pereaksi  Ag(NH 3 ) 2 NO 3 dan KMnO 4 0,1N. Hasil yang ditunjukkan adalah hasil  positif dengan  pereaksi  Ag(NH 3 ) 2 NO 3 akan terbentuknya cermin perak dan dengan pereaksi KMnO 4 0,1N akan terjadi perubahan  warna  dari  ungu  tua  menjadi pudar.
1. Penyiapan Sampel
Gambar 1. Penyiapan Sampel
2. Analisis kualitatif formalin larutan Ag(NH 3 ) 2 NO 3 dan KMnO 4 0,1N
Gambar 2. Analisis  Kualitatif    Pada  Tahu Mentah

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  uji  laboratorium  yang telah  dilakukan  di  Laboratorium  Kimia Akademi Farmasi ISFI Banjarmasin terhadap  19 sampel  dengan  replikasi
masing-masing  sebanyak  2  kali  pada  tahu mentah  yang  dijual  di  Pasar  Kalindo, Teluk
Tiram dan Telawang Banjarmasin.
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Tahu di Pasar Kalindo
No. Kode Sampel Hari/tanggal penelitian (+) Ag(NH 3 ) 2 NO 3 (+)KMn0 4 0,1 N Ket. Hasil R1 R2 R1 R2 1 A1 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 2 A2 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 3 A3 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 4 A4 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 5 A5 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 6 A6 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 7 A7 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 8 A8 Sabtu/ 25 April 2015 (-) (-) (-) (-) (-) 9 A9 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 10 A10 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+)
Tabel 2. Hasil Analisis Kualitatif Tahu di Pasar Teluk Tiram
No. Kode Sampel Hari/tanggal penelitian (+) Ag(NH 3 ) 2 NO 3 (+)KMn0 4 0,1 N Ket. Hasil R1 R2 R1 R2 1 C1 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 2 C2 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 3 C3 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 4 C4 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+)
Tabel 3. Hasil Analisis Kualitatif Tahu di Pasar Telawang
No. Kode Sampel Hari/tanggal penelitian (+) Ag(NH 3 ) 2 NO 3 (+)KMn0 4 0,1 N Ket. Hasil R1 R2 R1 R2 1 B1 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 2 B2 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 3 B3 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 4 B4 Sabtu/ 25 April 2015 (+) (+) (+) (+) (+) 5 B5 Sabtu/ 25 April 2015 (-) (-) (-) (-) (-) Keterangan : (+) = Mengandung Formalin (-) = Tidak mengandung Formalin R1 = Replikasi 1 R2 = Replikasi 2
Persentase Hasil Analisis Kualitatif setiap pasar, sebagai berikut :
Gambar 1. Persentase Hasil Analisis Kualitatif Formalin Pada Tahu Mentah
Gambar  diatas  menunjukan  hasil penelitian  tahu  mentah  yang  dijual  di  Pasar Kalindo,  Teluk  Tiram  dan  Telawang Banjarmasin yang menunjukan hasil 90% (9 dari  10  sampel  tahu  mentah)  pada  pasar Kalindo positif mengandung formalin, 100% (4  dari  4  sampel  tahu  mentah)  pada  pasar Teluk  Tiram  positif  mengandung  formalin dan 80% (4 dari 5 sampel tahu mentah) pada pasar Telawang positif mengandung
formalin. Berdasarkan  hasil  penelitian  dari  19 sampel tahu mentah di pasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin menunjukkan bahwa masih banyak produsen atau pedagang yang menambahkan formalin kedalam  tahu.  Tingkat  pengetahuan  yang rendah mengenai
bahan pengawet
merupakan faktor utama penyebab
penggunaan formalin dalam makanan. Beberapa survei menunjukkan, alasan produsen  atau  pedagang  jadi  menambahkan formalin pada tahu tersebut adalah agar tahu terlihat kenyal  jika  ditekan (4) ,  konsumen biasanya sulit untuk membedakan tahu yang diawetkan  dengan  formalin  dan  tidak diawetkan dengan  formalin,  tahu  mudah rusak dan bertahan paling lama hanya 1 atau 2  hari,  produsen  atau  pedagang  tidak mengetahui  akan  bahaya  formalin  bagi kesehatan  dan  perilaku  konsumen  yang cenderung  untuk  membeli  makanan  yang harganya murah, tanpa mengindahkan kualitas (2) .
Untuk  mengurangi  kadar  formalin dalam  tahu  dapat  dilakukan  dengan  cara tahu  direndam  dengan  air  biasa  kemudian tahu  tersebut  direbus  hingga  mendidih.
90% 10% Pasar Kalindo positif Negatif n = 10 100% 0% Pasar Teluk Tiram positif Negatif n = 4 80% 20% Pasar Telawang Positif negatif n = 5
Selain  itu  ada  cara lain  untuk  mengawetkan tahu  tanpa  menggunakan  bahan  tambahan kimia, yaitu dengan cara perendaman dalam larutan  Kalium  Sorbat,  perendaman  dalam larutan garam, perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis dan perendaman  dalam  campuran  sari  jeruk lemok dan garam dapur (3) .

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah  dilakukan  dapat  disimpulkan,  dari  19 sampel  tahu  mentah  pada  pasar  Kalindo sebanyak  90%  (9  dari  10  sampel  tahu mentah)  mengandung  formalin,  pada  pasar Teluk  Tiram  sebanyak  100% (4  dari  4 sampel  tahu  mentah) mengandung  formalin dan  pada  pasar  Telawang  80%  (4  dari  5 sampel tahu mentah) mengandung formalin.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Aprilianti  A,  Ma’ruf  A,  Fajarini  ZN,
Purwanti D. 2007, Studi Kasus Penggunaan  Formalin  Pada  Tahu Takwa Dikota Madya Kediri, Universitas Muhamadiyah Malang, Malang.
2. Cahyadi,  W.  2008, Analisis  &  Aspek Kesehatan  Bahan  Tambahan  Pangan, Edisi  Kedua,  Sinar  Grafika  Offset, Jakarta, Indonesia.
3. Mustafa,  R.M.  2006,  Studi  Efektivitas Bahan Pengawet Alami Dalam Pengawetan  Tahu,  Program  Studi  Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga  Fakultas Pertanian  Institut Pertanian Bogor, Bogor. 4. Tiven,  N.C.,  dan  Veerman,  M.  2011, Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal  yang  Berbeda  Terhadap Komposisi Kimia,  Sifat  Fisik  dan Organoleptik  Bakso  Daging  Ayam, Jurnal Agrinimal.