## JURNAL BIOTERDIDIK: WAHANA EKSPRESI ILMIAH
Vol. 8 No. 3, Desember 2020, page. 17-35 doi: 10.23960/jbt.v8.i3.03
Pengaruh Lingkungan dan Elevasi Terhadap Kualitas Fitokimia dan Cita Rasa Kopi Robusta Muria Kudus

## Ahmad Fauzan Hidayatullah
Pendidikan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Walisongo Semarang, Indonesia, Jl. Walisongo No.3-5, Tambakaji, Kec. Ngaliyan, Kota Semarang, Jawa Tengah
e-mail: afhidayatullah@walisongo.ac.id
Received: December 14, 2020 Accepted: December 30, 2020 Online Published: December 30, 2020
Abstract: The Influence of Environment and Elevation on Phytochemical Quality and Taste of Muria Kudus Robusta Coffee. Factors that affect quality and taste, one of which is the elevation (height) of coffee plants. This factor is an external factor that is hardlined. The best way is to plant coffee at the most suitable elevation and post-harvest processing. The aim of the study was to see an increase in coffee content and the roasting component of organoleptic coffee. Research uses survey methods and to use Microsoft Excel. This research was conducted at Mount Muria Kudus. The elevation carried out in this study is 400-600 masl, 800-1,000 masl, 1,200 masl and> 1,200 masl.  The paramaeter observed included  the  content  of  antioxidants,  ash,  air,  fat,  caffeine  and  organoleptics  which included  color,  texture,  aroma,  and  taste.  The  results  showed  that  for  Muria  Robusta coffee,  the  higher  the  elevation  the  higher  the  antioxidant  content,  caffeine  and  water content,  while  at  the  ash  and  maximum  levels  at  an  altitude  of  800-1.00  masl  and  fat content at an altitude of 1,200 masl.
Keywords : elevation, chemical content, organoleptic, robusta coffee
Abstrak: Pengaruh Lingkungan dan Elevasi Terhadap Kualitas Fitokimia dan Cita Rasa Kopi Robusta Muria Kudus. Faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa, salah satunya adalah elevasi (ketinggian) tanaman kopi. Faktor ini merupakan faktor eksternal yang sukar dimodifikasi. Cara paling tepat adalah menanam kopi pada elevasi yang paling cocok  dan  pengolahan  pasca  panen.  Tujuan  penelitian  adalah  untuk  melihat  pengaruh elevasi terhadap kandungan kimia kopi dan pengaruh penyangraian terhadap organoleptik kopi.  Penelitian  menggunakan  metode  survei  dan  untuk  perhitungan  hasilnya menggunakan bantuan Microsoft excel . Penelitian ini dilakukan di Gunung Muria Kudus Elevasi yang digunakan pada penelitian ini adalah 400-600 mdpl, 800-1.000 mdpl, 1.200 mdpl dan > 1.200 mdpl. Parameter yang diamati meliputi kandungan antioksidan, abu, air, lemak, kafein dan organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  kopi  Robusta  Muria,  semakin  tinggi  elevasi  maka kandungan antioksidan, kafein, dan kadar airnya terus meningkat, sedangkan pada kadar abu  nilai  maksimum  pada  ketinggian  800-1.000  mdpl  dan  kandungan  lemak  pada ketinggian 1.200 mdpl.
Kata kunci: elevasi, kandungan kimia. kopi robusta, organoleptik
e-ISSN: 2621-5594
p-ISSN: 2302-1276

## PENDAHULUAN
Kopi (Coffea sp.) termasuk salah satu komoditas perkebunan yang memiliki nilai ekonomis  cukup  tinggi  diantara  tanaman  perkebunan  lainnya  dan  berperan  penting sebagai  sumber  devisa  negara.  Data  menunjukkan,  pada  tahun  2015  Indonesia mengekspor kopi ke berbagai negara senilai US$ 1.197.735, sedang untuk catatan impor hanya  senilai  US$  31.492  (Direktorat  Jenderal  Perkebunan,  2016).  Kopi  tidak  hanya berperan penting dalam menyumbang devisa negara melainkan juga merupakan sumber penghasilan berharga bagi petani kopi di Indonesia.
Keberhasilan  agribisnis  kopi  tidak  terlepas  dari  dukungan  berbagai  pihak. Dukungan  itu , tercermin  dalam  proses  produksi  kopi,  pengolahan,  sampai  pemasaran komoditas  kopi.  Upaya  meningkatkan  produktivitas  dan  mutu  kopi  terus  menerus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia. Mutu dan citarasa  adalah  aspek  yang  diandalkan,  sehingga  sasaran  akhir  budidaya  kopi  adalah produk biji yang berkualitas , penghasil kopi seduh yang mantap dan disukai konsumen. Faktor  yang  mempengaruhi  mutu  dan  citarasa,  salah  satunya  adalah  elevasi (ketinggian)  tanaman  kopi.  Faktor  ini  merupakan  faktor  eksternal  yang  sukar dimodifikasi.  Cara paling tepat  adalah menanam kopi  pada elevasi  yang  paling cocok. Pengolahan  pasca  panen  menjadi  penentu  selanjutnya,  pada  tahap  ini  biji  kopi  di fermentasi,  dicuci,  dipilah-pilah  menurut  jenis,  dikeringkan,  dan  disangrai  demi terciptanya biji kopi berkualitas.
Luas lahan perkebunan kopi di Indonesia mencapai 1.230.001 hektar dan 899.627 hektar (73,14%) di antaranya merupakan perkebunan kopi Robusta (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2016). Kopi Robusta lebih lebih tahan terhadap hama dibanding dengan kopi Arabika.  Tak  heran  bila  kopi  ini  sekitar  73,14%  diminati  petani  untuk  ditanam diperkebunannya.
Kondisi  lingkungan  tumbuh  kopi  Robusta  di  setiap  daerah  produksi  beragam sehingga  menghasilkan  mutu  dan  citarasa  yang  berbeda  antara  satu  dengan  lainnya (Soetriono,  2009).  Pada  umumnya  kopi  dengan  ketinggian  lebih,  mempunyai pertumbuhan yang relatif lambat sehingga tekstur kopi semakin padat. Hal tersebut yang menjadi  dasar  di  adakannya  penelitian  mengenai  kandungan  kimia  kopi  Robusta  pada masing-masing ketinggian yang berbeda.
Di  Jawa  Tengah  ada  beberapa  perkebunan  kopi  yang  sudah  merajai  pasar  dunia salah satunya adalah kopi di lereng Muria . Lingkungan tumbuh kopi Muria berdampingan dengan tanaman padi dan jagung.  Pengolahan kopi Robusta di tempat tersebut umumnya menggunakan pengolahan basah. Pengolahan basah lebih dipilih disebabkan oleh biaya pengolahan yang lebih murah dibanding dengan pengolahan kering. Dalam pemanenan biji kopi sebagian besar masih serampangan, seringkali biji kopi petik merah tercampur dengan biji kopi berwarna hijau dan kuning.
Tujuan  penelitian  ini  adalah  unuk  mengetahui  bagaimana  pengaruh  dari  elevasi terhadap kandungan kimia dan cita rasa  pada kopi yang berada di Lereng Muria dengan parameter yang digunakan berupa kafein, kadar abu, kadar lemak dan kadar air.

## METODE
Kopi  merupakan  tanaman  perkebunan  yang  memiliki  potensi  keberhasilan agribisnis  di  Indonesia.  Produktivitas  dan  mutu  kopi  dipengaruhi  oleh  elevasi (ketinggian)  dan  pengolahan  (proses  rosting).  Adapun  lokasi  pengambilan  sampel  dari Gunung Muria meliputi Muria 400-600 mdpl, Muria 800-1000 mdpl, Muria 1200 mdpl,
dan  Muria  1200++  mdpl.  Penulis  melakukan  uji  kandungan  kimia  untuk  mengetahui pengaruh elevasi terhadap kandungan kimia pada kopi di Lereng Muria.
Uji  kandungan  kimia  meliputi  uji  kadar  air  dengan  metode  gravimetri  oven,  uji kadar  abu  melalui  metode  gravimetri  furnace,  uji  kadar  lemak  menggunakan  metode soxlet,  uji  aktivitas  antioksidan  menggunakan  metode  DPPH  (kristal  1,1  –difenil-2- pikrilhidrazil),  dan  uji  kadar  kafein  dengan  metode  HPLC  (High  Performance  Liquid Chromatography).  Hasil  yang  diperoleh  dari  uji  kandungan  senyawa  kimia  dan  uji organoleptik diolah dan dianalisis dan dikaitkan dengan literatur terkait guna penarikan kesimpulan oleh penulis.
Gambar 1. Bagan rancangan penelitian
Sampel yang digunakan adalah biji kopi yang diolah menjadi serbuk kopi. Teknik pengambilan  sampel  menggunakan  Probability  Sampling  dengan  jenis  Proportionate Stratified  Random  Sampling  merupakan  teknik  yang  digunakan  apabila  populasi memiliki  anggota  atau  unsur  yang  tidak  homogen  dan  berstrata  secara  proporsional. Sampel kopi diambil berdasarkan ketinggian lokasi, di Gunung Muria. Terdapat  empat sampel yang diamati diantaranya adalah Kopi Muria Robusta dengan ketinggian 400-600 mdpl, Kopi Muria Robusta 800-1000 mdpl, Kopi Muria Robusta 1200 mdpl, Kopi Muria Robusta 1200++ mdpl. Sampel diambil secara acak dan berstrata. Masing-masing sampel pada setiap uji dilakukan dengan tiga kali ulangan untuk meminimalisir human error baik determinate error maupun indeterminate error.
Teknik  pengumpulan  data  melalui  observasi  yaitu  pengamatan  dan  pencatatan secara sistematik terhadap gejala yang tampak pada objek penelitian. Observasi menjadi salah  satu  teknik  pengumpulan  data  menggunakan  pengamatan  terhaadap  objek penelitian  yang  dilaksanakan  secara  langsung  maupun  tidak  langsung  (Tanzeh,  2009).
Elevasi dan Kondisi Geografis
400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl
1200 +++ mdpl Uji Kandungan Kimia : 1. Uji kadar abu 2. Uji kadar air 3. Uji kadar lemak 4. Uji kadar kafein 5. Uji kadar antioksidan
Uji organoleptik
Studi pustaka juga dilakukan untuk menunjang dalam penyusunan laporan penelitian ini melalui buku-buku, jurnal, artikel dari internet, hasil penelitian dan surat kabar.
Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap. Tahap pertama adalah pengumpulan sampel yang mulai dilaksanakan pada bulan November 2017 sampai bulan Maret 2018. Biji kopi sebagai sampel yang diambil di Lereng Muria dan Lereng Sindoro. Tahap kedua adalah proses pengolahan biji kopi yang dilakukan mulai pada bulan April 2018 sampai bulan Juli 2018. Tahap ketiga merupakan tahap uji kandungan senyawa pada bubuk kopi dimulai bulan Agustus sampai September 2018 di Laboratorium Terpadu Teknik Pangan Universitas Sorgijapranata Semarang.
Teknik  analisis  data  berdasarkan  pola  yang  terbentuk  dari  masing-masing  uji. Penggunaan perangkat lunak (software) Microsoft excel digunakan untuk mempermudah pembacaan hasil. alat-alatnya terdiri dari neraca analitik, oven pembakar, cawan petri dan kertas penyaring, tabung reaksi, vortex, mixer spuit, corong penyaring dan labu ukur. Dan bahan yang diperlukan adalah bubuk kopi muria, air serta alkohol.
Prosedur  penelitian  adalah  survei  dengan  penetapan  pohon  contoh  dilakukan dengan  cara  purposiive,  dengan  kriteria  keseragaman  tumbuh  dan  jumlah  dompolan seragam.  Analisis data  mengikuti Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua  faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah empat ketinggian tempat, yaitu 400 mdpl, 600 mdpl,  800  mdpl,  1000  mdpl.  Faktor  kedua  adalah  teknik  pengolahan  buah  kopi,  yaitu basah dan kering. Teknik pengolahan basah dan kering yang dilakukan mengacu kepada Prastowo (2010) dan Widyotomo (2012).
Uji  kandungan  senyawa  pada  kopi  dengan  ketinggian  tertentu  melalui  berbagai tahap:
Uji  kadar  air  dengan  metode  gravimetri  (oven) .  Cawan  kosong  dipanaskan dalam  oven  pada  temperature  105 o C  selama  30  menit.  Selanjutnya  didinginkan  dalam eksikator  selama  15  menit.  Kemudian  ditimbang  (W 0 ).  Kemudian  sampel  sebanyak  2 gram  dimasukkan  pada  cawan  yang  telah  diketahui  beratnya.  Ditimbang  (W 1 )  lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 3 jam. Selanjutnya didinginkan dalam eksikator selama 15-30  menit. Kemudian cawan dan isinya ditimbang dan dikeringkan kembali  selama  1  jam  serta  didinginkan  di  dalam  eksikator,  ditimbang  kembali  (W 2 ). Kandungan air dihitung dengan rumus:
Keterangan: W 0 = berat cawan kosong W 1 = berat cawan + sampel awal (sebelum pemanasan dalam oven) W 2 = berat cawan + sampel awal (setelah pendinginan dalam eksikator)
Uji kadar abu dengan metode gravimetri (furnace) . Masing-masing sampel kopi ditimbang sebanyak 5 gram. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Selanjutnya diabukan dengan furnace pada  suhu  500 o C  dengan  wadah  porselen  selama  1  jam.  Selanjutnya ditimbang hingga berat yang didapatkan tetap dan selanjutnya dihitung persentase kadar abu yang terbentuk dari sampel kopi.
Uji  lemak  dengan  metode  soxlet .  Uji  Soxhlet  memiliki  prinsip  ekstrksi  lemak dengan  pelarut  lemak  seperti  petroleum  benzena,  petroleum  eter,  aseton,  dan  lainnya. Berat  lemak  kemudian  ditentukan  dengan  cara  memisahkan  lemak  dengan  pelarutnya (Asmariani, 2017). Masing-masing sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang disumbat dengan kertas penyaring. Kemudian sampel dimasukkan  ke  dalam  soxhlet  yang  dihubungkan  dengan  labu  lemak  berisi  batu  didih yang  telah  dikeringkan  dan  diketahui  bobotnya.  Sampel  diekstraksi  menggunakan heksana (selama kurang lebih 6 jam), kemudian heksana disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan  dalam  oven  pengering  pada  suhu  105 o C.  Ekstrak  lemak  didinginkan  dan ditimbang  (pengeringan  diulangi  hingga  tercaapai  bobot  tetap).  Kadar  emak  dihitung menggunakan persamaan berikut:
Keterangan : W = bobot contoh (g) W 1 = bobot labu sebelum ekstraksi (g) W 2 = bobot labu sesudah ekstraksi (g)
Uji aktivitas antioksidan dengan metodr DPPH . Uji antioksidan diawali dengan membuat  ekstrak  kopi  yang  dilarutkan  dengan  alkohol.  Uji  aktivitas  antioksidan penangkap  radikal  ekstrak  metanol  dilaakukan  dengan  metode  DPPH.  Selanjutnya diinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit di tempat yang gelap. Selanjutnya larutan tersebut  diukur  absorbansinya  menggunakan  spektrofotometer.  Data  hasil  pengukuran absorbansi  dianalisa  persentase  aktivitas  antioksidannya  menggunakan  persamaan berikut ini:
Uji  kafein  dengan  metode  HPLC .  Uji  HPLC  ( High  Performance  Liquid Chromatograaphy ) merupakan metode kromatografi cair bertekanan tinggi. Prinsip kerja HPLC  berdasarkan  distribusi  komponen-komponen  diantara  dua  fasa  yang  disebabkan oleh  perbedaan  kepolaran.  Prinsip  kerja  alat  instrument  HPLC  adalah  dengan  bantuan pompa,  fasa  gerak  cair  dialirkan  melalui  kolom  disikator.  Selanjutnya  cuplikan dimasukkan ke dalam aliran fasa gerak dengan cara penyuntikan. Di dalam kolom terjadi pemisahan komponen-komponen campuran.
Perbedaan kekuatan interaksi antara solute-solute terhadap fasa diam. Solute-solute yang kurang kuat interaksinya dengan fasa diam maka solute-solute tersebut akan keluar dari  kolom  lebih  lama.  Setiap  komponen  campuran  yang  keluar  kolom  dideteksi  oleh detector kemudian direkam dalam bentuk kromatogram.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kandungan senyawa dapat dilihat pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa adanya  pengaruh  elevasi  terhadap  kandungan  antioksidan  biji  Kopi  Robusta  Muria Kudus. Nilai tengah pengaruh elevasi berkisar antara 23,99 % - 29,33%. Elevasi 400-600 mdpl menunjukkan nilai tengah kadar antioksidan terendah, sedangkan elevasi 1200++ mdpl  menunjukkan  nilai  tengah  kadar  antioksidan  tertinggi.  Elevasi  berbanding  lurus dengan kadar antoiksidan biji Kopi Robusta Muria Kudus. Semakin tinggi elevasi maka
antioksidan yang dikandung oleh biji Kopi semakin tinggi pula. Rata-rata kenaikan setiap elevasi  adalah  1.78%.  Tabel  1  juga  menunjukkan  bahwa  elevasi  memiliki  pengaruh terhadap  kadar  antioksidan  pada  biji  Kopi  Robusta  Muria  .  Berdasarkan  table  1  dapat dilihat  bahwa  kenaikan  antioksidan  memiliki  batas  elevasi,  dan  setelah  batas  elevasi tersebut terlampaui maka kadar antioksidan pada biji Kopi Robusta muria  akan kembali turun.  Kadar  antioksidan  terendah  berada  pada  elevasi  tertinggi  yaitu  1200++mdpl, sednagkan kadar antioksidan tertinggi berada pada elevasi 1200 mdpl. Pada ketinggian terendah kadar antioksidan sebesar 24,62% kemudian kenaikan elevasi selanjutnya yaitu pada  elevasi  600-800  mdpl  menunjukkan  kenaikan  kadar  antioksidan  sebesar  4,42%, kemudian pada ketinggian 1200  mdpl  mengalami  kenaikan sebesar 1,43%, tetapi  pada ketinggian 1200++ mdpl mengalami penurunan kadar antioksidan yang sangat signifikan yaitu sebesar 11.33%.
Tabel 1. Hasil uji kadar senyawa dalam sampel kopi Sampel Uji Antioksidan Air Abu lemak kafein Muria 400- 600 mdpl 23,99 % 0,8 5% 2,16% 10,08% 1,12% Muria 800- 1000 mdpl 26,52% 0,9 1% 2,46% 10,08% 1,45% Muria 1000-1200 mdpl 27,32% 1,2 8% 2,40% 10,37% 1,95% Muria 1200+++ 29,37% 2,1 1% 1,75% 9,10% 4,36%
Kadar  air  pada  biji  kopi  mulai  berkurang  saat  pengeringan,  kemudian  berkurang kembali  saat  memasuki  proses  penyangraian.  Kadar  air  pada  kopi  yang  telah  menjadi bubuk berkisar 4-5.4% (Syah, H,. Yusmanizar, dan Maulana, O., 2013). Hasil pengukuran terhadap kadar air yang terkandung dalam biji kopi Robusta Muria Kudus dapat dilihat pada tabel 1. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa kadar air kopi Robusta Muria Kudus terus  mengalami  peningkatan  yang  bertahap  seiring  dengan  kenaikan  elevasi  lokasi penanaman. Kadar airnya berkisar antara 0,85 % - 2,11 %. Kenaikan kadar air signifikan ditunjukkan  pada  elevasi  1.200  ++  mdpl,  pada  elevasi  sebelumnya  kadar  air  yang dikandung sebanyak 1,28 % kemudian mencapai peningkatan menjadi 2,11%.
Berdasarkan  Tabel  1  dapat  dilihat  bahwa  kopi  Robusta  Muria  Kudus  memiliki kadar  abu  pada  biji  kopinya  yang  berbeda-beda  berdasraran  tingkat  elevasinya. Kandungan  kadar  abu  pada  kopi  Robusta  Muria  Kudus  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi elevasinya semakin rendah kadar abunya. Dimulai pada elvasi 400-600 mdpl yang memiliki  kadar  abu  sebanyak  2,16  %,  kemudian  pada  elevasi  selanjutnya  mengalami kenaikan menjadi 2,46 %, lalu mengalami penurunan kembali secara signifikan hingga menjadi  1,75  pada  elevasi  1.200++  mdpl.    Kadar  abu  dan  kadar  air  pada  kopi menunjukkan respon yang berbeda terhadap elevasi. Pada kadar air semakin tinggi elevasi maka  semakin  banyak  kadar  air  yang  terdapat  di  dalam  biji  kopi,  lain  halnya  dengan kandungan abu yang menunjukkan respon bahwa semakin tinggi elevasi penanaman kopi maka semakin rendah kadar abu yang dikandung, hal ini dikarenakan kandungan air dan abu selalu berbanding terbalik, sehingga terjadilah perbedaan respon.
Gambar 2. Grafik kadar antioksidan kopi robusta muria kudus (%).
Kafein  merupakan  salah  satu  produk  fitokimia  dari  kopi,  seluruh  jenis  kopi mengandung  kafein  dengan  kadar  yang  berbeda-beda.  Kafein  tergolong  metabolit skunder  golongan  alkaloid  heterosiklik  yang  memiliki  fungsi  stimulant  dan  mampu merelaksasikan  otot  polos  terutama  bronkus  dan  jantung  (Arizziani,  T,  2017).  Kadar kafein  yang  terdapat  di  dalam  biji  kopi  Robusta antara  1,50-2,72%,  sedangkan  setelah melewati  penyangraian  kadar  kafeinnya  mencapai  2%  (Widyotomo,  S  dan  Mulato,  S. 2007).  Kisaran  di  atas  sesuai  dengan  hasil  yang  ditunjukkan  oleh  Tabel  1,  yaitu  kadar kafein kopi robusta setelah disangrai berkisar antara 1,12 – 4,36 % untuk kopi Robusta Muria Kudus. Elevasi memberikan pengaruh terhadap kadar kafein yang dikandung oleh biji  kopi  hal  ini  dibuktikan  dengan  melihat  tabel  1  yang  menampilkan  bahwa  setiap elevasi  menunjukkan  hasil  yang  berbeda-beda.  Elevasi  dengan  kadar  kafein  terendah berada pada elevasi 400-600 mdpl, sedangkan elevasi dengan kadar kafein tertinggi pada elevasi 1.200 mdpl.
Berdasarkan  Tabel  1,  dapat  dilihat  bahwa  elevasi  berpengaruh  terhadap  kadar lemak biji kopi. Elevasi tidak menunjukkan pengaruh berupa peningkatan atau penurunan yang  bertahap,  melainkan  menunjukkan  hasil  yang  berbeda-beda  di  setiap  elevasinya kecuali  pada  ketinggian  400-600  mdpl  dan  800-1.000  mdpl  pada  kopi  Robusta  Muria Kudus. Kandungan lemak terendah berada pada elevasi 1.200 ++ mdpl yaitu sebesar 9,10 % dan kandungan lemak tertinggi berada pada elevasi 400-600 mdpl dan 800-1.000 mdpl yaitu sebesar 10,08 %.
Gambar 3. Grafik Kadar Air kopi Robusta Muria Kudus
0 5 10 15 20 25 30 35 400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl 1200+++ mdpl
0 0,5 1 1,5 2 2,5 400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl 1200+++ mdpl

## Gambar 4. Grafik Kadar Air abu Robusta Muria Kudus
Aroma  marupakan  kunci  untuk  mendefinisikan  level  kualitas  kopi  yang  diterima konsumen  untuk  produk  kopi.  pembentukan  aroma  kopi  yang  diinginkan  dikaitkan dengan reaksi Maillard, bersama dengan reaksi katalis termal lainnya yang terjadi selama pemanggangan pada suhu biasanya di luar 200 0 C (De Maria, C et al, 1996 dan Maeztu, L et  al,  2001).  Roasting  meningkatkan  degradasi  trigonelline,  sukrosa  dan  asam  amino dalam  fraksi  (B)  dan  arabinogalactan  dalam  fraksi  (C).  Analisis  dari  fraksi  terisolasi penyangraian  menunjukkan  bahwa  furan  tidak  hanya  terbentuk  oleh  degradasi  sukrosa tetapi juga oleh pirolisis arabinogalaktan. Juga, pirazin tampaknya terutama dibentuk oleh pirolisis asam  amino hidroksi dari  fraksi (C). Hasil penelitian yang dilakukan oleh De Maria  et  al.  (1996)  juga  menunjukkan  bahwa  piridin  yang  ditemukan  dalam  kopi panggang  tidak  secara  eksklusif  dibentuk  oleh  degradasi  trigonelline  tetapi  juga  oleh pirolisis  protein.  Pengaruh  berbagai  variabel  dan  proses  fermentasi  kopi  pada pembentukan  aroma  selama  penyangraian  menyoroti  hubungan  yang  kompleks  antara fermentasi  kopi  dan  rasa.  Perbaikan  kualitas  pengolahan  kopi  kemungkinan  besar disebabkan modifikasi komposisi aroma prekusor dalam biji kopi hijau diamati setelah fermentasi.    Pada  proses  ini,  ceri  kopi  yang  sudah  dipetik,  dipilih  dan  dicuci.  Lalu, dimasukkan ke wadah berbahan stainlesssteel dan ditutup rapat, sehingga tidak ada udara (oksigen) yang masuk. Fermentasi dilakukan menggunakan air dan mikroorganisme pada ceri  kopi.  Proses  fermentasi  tersebut  memecahkan  kulit  dengan  biji  kopi.  Waktu  yang dibutuhkan  selama  proses  fermentasi  berlangsung  adalah  sekitar  18  hingga  24  jam. Sedangkan,  untuk  pengeringan  dibutuhkan  waktu  sekitar  3  hingga  4  hari  sebelum dipindahkan  ke ‘AfricanDryingBeds’ yang  akan  didiamkan  selama  18  hingga  20  hari (Lee. L et al, 2015).
Gambar 5. Grafik Kadar lemak  abu Robusta Muria Kudus
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl 1200 +++ mdpl
8 8,5 9 9,5 10 10,5 400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl
1200+++ mdpl
Gambar 6. Grafik Kadar Kafein  abu Robusta Muria Kudus
Gambar 7. Hasil uji kandungan sampel kopi muria berdasarkan elevasi.
0 1 2 3 4 5 400-600 mdpl 800-1000 mdpl 1200 mdpl 1200 +++ mdpl
Uji  Organoleptik .  Hasil  uji  organoleptik  menunjukkan  hasil  yang  berbeda-beda pada setiap sampel. Ada sampel kopi muria dari berbagai ketinggian cenderung memiliki rasa  yang  sama.  Pada  ketinggian  400  –  1000  mdpl  memiliki aftertaste seperti  kacang- kacangan  dan  buah-buahan.  Sedangkan  pada  sampel  kopi  dengan  ketinggian  1200  ++ mdpl aftertaste seperti  kacang  tanah  dan  menyisakan  rasa spacy di  bibir.  Kekentalan (body) pada sampel kopi muria dari berbagai ketinggian sama yakni cair. Aroma setelah diseduh  pada  masing-masing  sampel  seperti  gula  bakar.  Semakin  rendah  ketinggian sampel  kopi  maka  semakit  pekat  warna  sampel  kopi  muria.  Pada  ketinggian  rentang antara  400  –  1000  mdpl  berwarna  hitam  pekat.  Sedangkan  sampel  pada  ketinggian rentang antara 1000 – 1200 ++ mdpl berwarna coklat kehitaman.
Tabel 2. Rata-rata penilaian panelis tentang warna
No Sampel Warna 1 2 3 4 5 1 Muria 1200++ mdpl 1 5 12 7 2 Muria 1200 mdpl 2 3 11 9 3 Muria 800-1000 mdpl 4 21 4 Muria 400-600 mdpl 6 18 1 Keterangan :
1 = Sangat hitam
2 = Agak hitam
3 = Tidak berbeda
4 = Kurang hitam
5 = Sangat kurang hitam
Tabel 3. Rata-rata penilaian panelis tentang rasa
No Sampel Rasa 1 2 3 4 5 1 Muria 1200++ mdpl 2 8 3 12 2 Muria 1200 mdpl 4 13 9 3 Muria 800-1000 mdpl 4 15 6 4 Muria 400-600 mdpl 8 6 11
Keterangan : 1 = Sangat pahit
2 = Agak pahit
3 = Tidak berbeda
4 = Agak kurang pahit
5 = Sangat kurang pahit
Proses roasting merupakan proses penting dalam dunia kopi yakni pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi agar dapat diseduh dan dinikmati oleh masyarakat. Beragam hal menarik  dari  proses  penyangraian  biji  kopi,  seperti  level  pemanggangan  yang  akan mempengaruhi  cita  rasa  kopi  yang  berbeda-beda.  Kualitas  dan  aroma  kopi  akan terpengaruh sebanyak 30% bergantung pada proses roasting yang dilakukan. Sebanyak 55%  faktor  yang  mempengaruhi  aroma  dan  rasa  kopi  adalah  kondisi  geografis  letak perkebunan, kondisi iklim, ketinggian tanaman, varietas kopi, dan proses paska panen. Sedangkan 15% pengaruh aroma dan rasa adalah coffee brewing (De Maria, C et al, 1996 dan Maeztu, L et al, 2001). Biji kopi yang telah melalui proses roasting akan mengalami banyak  perubahan  seperti  pengurangan  kadar  air,  perubahan  berat  dan  ukuran  hingga perubahan warna.
Tabel 4. Rata-rata penilaian panelis tentang aroma No Sampel Aroma 1 2 3 4 5 1 Muria 1200++ mdpl 3 12   7 2 2 Muria 1200 mdpl 2 15   3 5 3 Muria 800-1000 mdpl 5 10   5 5 4 Muria 400-600 mdpl 3 9 6 6 1
Keterangan:
1 = Sangat tajam
2 = Agak tajam
3 = Tidak berbeda
4 = Agak kurang tajam
5 = Sangat kurang tajam
Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu. Kisaran suhu yang dibutuhkan pada level ringan menghasilkan warna coklat muda adalah 20 0 C, tingkat sangkai dengan warna agak coklat dengan suhu 215 – 245 0 C. Proses  penyangraian  dapat  dilakukan  secara  terbuka  maupun  tertutup.  Derajat penyangraian secara kualitatif dapat dilihat berdasarkan warna kopi yang telah disangrai. Misalnya light roast, medium roast, dan dark roast. Waktu dan suhu yang digunakan saat penyangraian bervariasi menyesuaikan karakteristik dari alat.
Tabel 5. Rata-rata penilaian panelis tentang tekstur No Sampel Tekstur 1 2 3 4 5 1 Muria 1200++ 4 2 19 2 Muria 1200 mdpl 7 15 3 3 Muria 800-1000 mdpl 8 8 4 4 1 4 Muria 400-600 mdpl 6 10 6 3
Keterangan:
1 =  Sangat kental
2 = Agak kental
3 = Tidak berbeda
4 = Agak kurang kental
5 = Sangat kurang kental
Gambar 8. Perubahan warna pada biji kopi yang telah pelalui proses roasting
Fase yang terjadi pada medium roasting adalah proses caramelyzed.  Pada proses ini  cenderung  membentuk  karakter  aroma  dan  rasa  sweet  pada  kopi.  Roasted  bean mengalami  developing  aroma  dan  rasa  dari  fase  sebelumnya  (first  crack).  Rasa  dan keasaman  yang  dihasilkan  akan  lebih  seimbang,  kandungan  kafein  lebih  sedikit  dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roasting. Secara visual, medium roasting menghasilkan warna coklat gelap (Maulana, 2016). Tingkat kematangan medium roasting  yakni  biji  kopi  disangrai  pada  suhu  220  derajat  C.  Waktu  proses  sangrai ditetapkan selama 10 menit dan 5 menit tempering. Tingkat kandungan gula alami sudah mulai  sedikit  berkaramel  dan  tingkat  keasamannya  menurun.  Kualitas  kopi  (Specialy coffee) sangat ideal untuk diroasting pada level ini, karena tahap ini lebih seimbang dan menonjolkan sisi rasa, aroma, dan acidity sepeti origin biji kopi. Medium roasting cocok untuk kopi ekspresso, baik diseduh dengan mokapot maupun mesin ekspresso. Tingkat kandungan  kafein  yang  rendah  menghasilkan  kopi  yang  cenderung  seimbang  antara aroma, keasaman dan menghasilkan banyak rasa.
Light  rosting  merupakan  fase  terjadinya  proses  enzimal  yang  membentuk karakteristik keasaman (acidity) pada biji kopi. Green bean akan mengalami perubahan warna  dari  raw  (mentah)  menuju  yellowig  (penguningan)  lalu  browning  (pencoklatan) hingga awal frist crack (pecah pertama). Proses pecah pertama ini sendiri merupakan fase yang terjadi karena uap air di dalam biji kopi yang bertemu dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan. Selanjutnya terlepasnya panas pada biji kopi akan terbentuknya glukosa  sehingga  menimbulkan  popping  sound  (seperti  bunyi  popcorn).  Karakteristik aroma dan rasa kopi di light roast profile akan cenderung toasted grain, ringan, kafein dan keasaman yang dominan dan secara visual. Profil warna biji kopi cenderung coklat terang (Maulana, 2016).
Tingkat kematangan Light roasting yakni biji kopi disangrai pada suhu 200 derajat C. Waktu proses sangrai ditetapkan selama 10 menit dan 5 menit tempering. Tingkat biji kopi  berwarna  coklat  muda,  karakternya  ringan  dari  sisi  biji.  Tidak  terdapat  lapisan minyak  dipermukaan.  Level  keasamannya  lebih  tinggi.  Tingkat  light  roasting  ini mengandung  kafein  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  kopi  yang  dark  roasting.  Light roasting cocok untuk metode seduh tubruk, french press ataupun kopi saring (pour over). Tingkat  roasting  ini  cocok  bagi  orang  yang  menyukai  rasa  kopi  mencolok,  karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.
Gambar 9. Perubahan warna pada biji kopi dengan penyangraian pada suhu yang berbeda-beda.
Proses dark roasting pada fase ini biji kopi telah melewati perjalanan pajang yang membawa  banyak  perubahan.  Perubahan  tersebut  mulai  dari  berat  yang  semakin berkurang  (ringan),  warna  yang  lebih  gelap  (almost  black)  dengan  kandungan  minyak yang tampak di permukaan biji kopi. Ukuran kopi yang lebih besar dibandingkan dengan kondisi semula saat biji kopi masih mentah (raw green bean). Pada drak roast profile ini terjadi proses  carbonyzed yang terjadi pada biji  kopi  sehingga karakteristik aroma dan rasa  kopi  umumya  akan  cenderung  pahit,  agak  gosong,  dan  kafeinnya  paling  sedikit. Tingkat  kematangan  dark  roasting  yakni  biji  kopi  disangrai  pada  suhu  230  derajat  C. Waktu  proses  sangrai  ditetapkan  selama  10  menit  dan  5  menit  tempering  (Nugroho, 2009). Tingkat dark roasting memiliki warna gelap seperti coklat hampir hitam. Lapisan minyak pekat dipermukaan dan dapat terlihat pada permukaan cangkir ketika kopi sudah diseduh. Rasa pahit menjadi lebih menonjol seperti aroma smoky, karakter rasa (flavor) berkurang (Maulana, 2016). Hasil sangrai dark roasting biasa digunakan untuk minuman kopi  espresso,  cafe-latte,  dan  cappucino.  Bagi  yang  menyukai  kopi  dengan  kekentalan (body)  kopu  yang  tebal,  sangat  cocok  dengan  profil  dark  roasting.  Pemilihan  roasting profile dipengaruhi oleh pergeseran selera pasar. Keinginan untuk lebih mengeksplorasi karakteristik  aroma  dan  rasa  pada  biji  kopi  yakni  profil  light  roast  dan  medium  roast. Proges positif dengan semakin baiknya proses paska panen yang menghasilkan biji kopi berkualitas juga akan membuat orang berfikir.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  pada  Kopi  Robusta  Muria  Kudus  menunjukkan  bahwa  elevasi mempengaruhi  kadar  kandungan  kimia  biji  kopi.  Semakin  tinggi  elevasi,  kondungan antioksidan,  kafein  dan  kadar  airnya  terus  meningkat,  sedangkan  pada  kadar  abu  nilai maksimum berada pada ketinggian 800-1.000 mdpl dan kandungan lemak maksimal pada ketinggian 1.200 mdpl.  Light rosting membentuk karakteristik keasaman (acidity)  pada biji  kopi,  warna  dari  raw  (mentah)  menuju  yellowig  (penguningan)  lalu  browning (pencoklatan) hingga awal frist crack (pecah pertama). Karakteristik aroma dan rasa kopi di  light  roast  profile  akan  cenderung  toasted  grain,  ringan,  kafein  dan  keasaman  yang
dominan dan secara visual. Profil warna biji kopi cenderung coklat terang. Penyangraian tingkat medium cenderung membentuk karakter aroma dan rasa sweet pada kopi dengan rasa dan keasaman yang dihasilkan lebih seimbang, kandungan kafein lebih sedikit dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roasting. Secara visual, medium roasting  menghasilkan  warna  coklat  gelap.  Proses  dark  roasting  menghasilkan  kopi dengan  berat  lebih  ringan,  warna  yang  lebih  gelap  (almost  black)  dengan  kandungan minyak yang tampak di permukaan biji kopi. Karakteristik aroma dan rasa kopi umumya akan cenderung pahit, agak gosong, dan kafeinnya paling sedikit.

## DAFTAR RUJUKAN
Aak. (1980) .  Budidaya Tanaman Kopi . Yogyakarta: Yayasan Kanisius. Agastya, Dewa, P. (2017). Mesin Roasting Biji Kopi Portable Berbasis Mikrokintroler . Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.
Anonim. (2014). Coffee Plan t  Species:  Arabica  vs  Specialty Robusta. https://www.perfectdailygrind.com/2015/08/coffeeplant-species-arabica-vs- specialty-robusta/. Diakses pada 04 November 2018.
Anonim. (2016). Harga Kopi di Temanggung Merangkak Naik . http://temanggungan.com/harga-kopi-di-temanggungmerangkak-naik/.Diakses pada 03 November 2018.
Arifin,  M  dan  Ariyanto.  (2018).  Desa  Penghasil  Kopi  Untuk  Meningktakan  Ekonomi Masyarakat  di  Desa  Damarwulan  Kecamatan  Keling  Kabupaten  Jepara. Jurnal ABDIMAS Unmer Malang, 3(1):19-31.
Arrizkiani,  T.  (2017).  Skrining  Fitokimia  Dan  Analisis  Kromatografi  Lapis  Tipis Senyawa  Alkaloid  dari  Berbagai  Ekstrak  Kopi  Robusta  ( Coffea  canephora ). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada , 17 (2).
Assosiation  of  Official  Analycal  Chemistry.  (1990).  Assosiation  of  Official  Analycal Chemistry (AOAC) Official Method 930.08, Caffeine Content.
Assosiation  of  Official  Analycal  Chemistry.  (2000).  Assosiation  of  Official  Analycal Chemistry (AOAC) Official Method 972.15, Ash Content.
Assosiation  of  Official  Analycal  Chemistry.  (2005).    Assosiation  of  Official  Analycal Chemistry (AOAC) Official Method 963.15, Fat Content.
Avelino, J., Barboza, B., Araya, J.C., Fonseca, C., Davrieux, F., Guyot, B., & Cilas, C. (2005).    Effects  of  slope  exposure,  altitude  and  yield  on  coffee  quality  in  two altitude  terroirs  of  Costa  Rica,  Orosi  and  Santa  Maria  de  Dota. Journal  of  The Science of Food and Agriculture, 85, 1869-1876 Bejo,  A.  (2008). C  dan  AVR  Rahasia  Kemudahan  Bahasa  C  dalam  Mikrokontroler ATMEGA 8535. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Bertrand, B., Vaast, P., Alpizar, E., Etienne, H., Davrieux, F.,  & Charmentant, P. (2006). Comparison  of  bean  biochemical  composition  and  beverage  quality  of  Arabica hybrids involving Sudanese-Ethiopian origins with traditional varieties at various elevations in Central America. Tree Physiology, 26 : 1239-1248. Budiman,  H.,  Rahmawati,  F.,  dan  Sanjana,  F.  (2015).  Isolasi  dan  Identifikasi  alkaloid pada  Biji  Kopi  Robusta  (Coffea  robusta  Lindl.  Ex  De  Will)  dengan  Cara Kromatografi  Lapis  Tipis. Skripsi  Program  Sarjana .  STIKES  Muhamadiyah Klaten.
Da-Silva, E.A., Mazzafera, P., Brunini, O., Sakai, E., Arruda, F.B., Mattoso, L.H.C., ... Pires,  R.C.M.  (2005).  The  influence  of  water  management  and  environmental
conditions  on  the  chemical  composition  and  beverage  quality  of  coffee  beans. Brazilian Journal of Plant Physiology ,17(2): 229-238. De  Maria,  C et  al .  (1996).  Composition  of  Green  Coffee  WaterSoluble  Fractions  and Identification  of  Volatiles  Formed  During  Roasting. J.  Food  Chemistry, 55  (3)  : 207-207.
De-Castro, R.D., & Marraccini, P. (2006). Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development. Brazilian Journal of Plant Physiology ,18(1), 175-199.
Dewi, L., Hastuti, S., dan Silana, L. TT. (2010)Aktifitas Antioksidan, Kadar Fenolik Total dan  Kadar  Kafein  pada  Fermentasi  Kombu  Kopi  Robusta  dalam  Berbagai Konsentrasi  Gula. Makalah  Seminar  Nasional  Mikrobiologi-Fakultas  Biolog UKSW Slatiga.
Direktorat  Jenderal  Perkebunan.  (2016). Statistik  Perkebunan  Indonesia .  Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan Kementerian Pertanian.
Edvan,  B,.  Edison,  R,.  dan  Same,  M.  (2016).  Pengaruh  Jenis  dan  Lama  Penyangraian pada Mutu Kopi Robusta ( Coffea robusta ). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4 (1): 31-40.
Ermawati, R., Arief, R.W., & Slamet. (2008). Teknologi budidaya kopi poliklonal (p.17).
Bandar Lampung: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung.
Lee,  L et  al. (2015).  Coffee  Fermentation  and  Flavor-an  Intricate  and  Delicate Relationship. J. Food Chemistry, 185(2015): 182 – 191. Maeztu, L et al. (2001). Characterization Of Espresso Coffee Aroma by Static Headspace GC−MS And Sensory Flavor Profile. J. Agric. Food Chem, 49 (11): 54375444. Maulana,  M.  (2016). Analisis  Kematangan  Kopi  Sangrai  Menggunakan  Pemroresan Citra  Termografi  dalam  Rangka  Pengontrolan  Mutu  Kopi  Sangrai  Secara Otomatis . Skripsi. Jurusan Teknik Mesin Fakultas Teknik Universitas Lampung. Naido, N et al. (2011). Cholesterol-Raising Diterpenes In Types Of Coffee Commonly Consumed In Singapore, Indonesia And India And Associations With Blood Lipids: A Survey And Cross Sectional Study. Nutrition Journal, 10: 10-48.
Najiyanti,  S  dan  Danarti.  (2004). Budidaya  Tanaman  Kopi  dan  Penanganan  Pasca Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nugroho, J, et al. (2009). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Sifat Fisik- Mekanis Biji Kopi Robusta . Makalah Bidang Teknik Produk Pangan . Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. (2008). Klon-klon unggul kopi robusta dan beberapa pilihan komposisi klon berdasarkan kondisi lingkungan. Jember : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Rahardjo,  P.  (2012). Panduan  Budidaya  dan  Perolehan  Kopu  Arabika  dan  Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rahayu.  (2011).  Evaluasi  Daya  Dukung  Lahan  Untuk  Tanaman  Pangan  Pada  Lahan Perkebunan  Tembakau  Rakyat  Di  Lereng  Timur  Gunung  Sindoro. Jurnal  Ilmu Tanah dan Agroklimatologi, 8 (2): 67-72. Santos, C dan Hernandez, T. (2006). Coffee Biotechnology. Brazilian Journal of Plant Physiology . 18 (1): 217-227. Setiawan,  H.  (2017). Pengelolaan  Lanskap  Untuk  Mengurangi  Laju  Erosi  Lahan Tembakau Di Kawasan Timur Lereng. Tidak diterbitkan. Surakarta: UNS.
Soetriono. (2009). Strategi peningkatan daya saing agribisnis kopi robusta dengan model daya saing tree five. Paper presented at Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Agribisnis Berorientasi Kesejahteraan Petani 14 Oktober 2009. Bogor
Suhartini,  Y  dan  Budiati,  L.  (2015).  Evaluasi  Rehabilitasi  Hutan  dan  Lahan  (RHL)  di Daerah  Aliran  Sungai  (DAS)  Juwana  pada  Kawasan  Gunung  Muria  Kabupaten Pati. Jurnal Pembangunan Wilayah dan Kota , 11(1): 117128.
Syah, H,. Yusmanizar, dan Maulana, O. (2013). Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Arabika Hasil  Penggilingan  Mekanis  Dengan  Penambahan  Jagung  dan  Beras  Ketan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 5(1) : 32-37. Towaha, J et al . (2014). Pengaruh Elevasi dan Pengolahan Terhadap Kandungan Kimia dan Citarasa Kopi Robusta Lampung. J.TIDP, 1 (1): 57-62.
Widjanarko. (2016). Modal Sosial Masyarakat Desa Rahtawu:  Studi Kasus Pelestarian Hutan Muria Di Kabupaten Kudus. Jurnal Masyarakat dan Budaya, 18 (1): 109 – 120.
Widjarnoko,  M  dan  Wismar’ein,  D.  (2011).  Identifikasi  Sosial  Potensi  Ekowisata Berbasis Peran Masyarakat Lokal. Jurnal Psikologi Undip, 9 (1): 33- 39. Widodo, Wahyu Eko, et al. (2015). Kinerja Alsin Sangrai Kopi Tipe Fluidisasi dan Uji Kualitas Kopi Sangrai. Jurnal Teknologi Pertanian , 16 (2): 117-126. Widyotomo, S dan Mulato, S. (2007). Kafein: Senyawa Penting pada Biji Kopi. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia , 23(1):44-50.