(Bahana of Journal Public Health) Vol 6 No 2
p-ISSN: 2580-0590/ e-ISSN: 2621-380X
doi: https://doi.org/10.35910/jbkm.v6i2.551

## PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR TERHADAP KADAR PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG BEKAS PAKAI PEDAGANG PECEL LELE DI KELURAHAN TALANG BAKUNG KOTA JAMBI

## Dewi Kurniasih, Muslina, Norma Rotua Simanjuntak
Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Jambi
* Korespondensi penulis: d67kurniasih@gmail.com

## ABSTRAK
Latar  Belakang:  Penggunaan  minyak  goreng  yang  lama  dan  berkali-kali  menyebabkan  kandungan  ikatan  rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida sehingga dapat  mengganggu kesehatan dan pencernaan. Ubi rambat   yang mempunyai kandungan antioksidan memiliki kemampuan memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Penelitian ini bertujuan  mengetahui  pengaruh  penambahan  ubi  jalar  terhadap  kadar  peroksida  pada  minyak  goreng  bekas  pakai pedagang pecel lele di Kelurahan Talang Bakung Kota Jambi.
Metode:  Metode  penelitian  yang  dilakukan  adalah  eksperimen  laboratorium.  Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah keseluruhan populasi  (total  sampling)  sebanyak  13  minyak  goreng  bekas  pakai  yang  diperoleh  dari  pedagang  pecel lele  di  Kelurahan  Talang  Bakung  Kota  jambi.  Kadar  peroksidanya  (mek  O2/kg)  akan  diukur  dengan  volimetri- iodometri setelah dilakukan perendaman sample minyak goreng bekas pakai dengan ubi jalar  berdasarkan  berat ubi jalar dan waktu perendaman.
Hasil:  hasil  penelitian  menunjukkan  terjadi  penurunan  rata-rata  kadar  peioksida  pada  minyak  goreng  bekas  pakai yang    ditambahkan  ubi  jalar  dan  dilakukan  perendaman  selama  1  hari  168,154  (mek  O2/kg), 2 hari  148,568 (mek O2/kg),  3  hari  119,988  (Mek  O2/kg)  dan  4  hari  70,542  (mek  O2/kg).  Berdasarkan  berat  dan  lamanya  waktu perendaman, terdapat pengaruh dengan penambahan ubi jalar (p-value < 0,005) terhadap kadar bilangan peroksida. Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan ubi jalar berdsarakan berat dan lamanya waktu perendaman terhadap kadar bilangan peroksida.
Kata Kunci: minyak goreng bekas pakai; ubi jalar; bilangan oksidan

## THE EFFECT OF THE ADDITION OF SWEET POTATO ON PEROXIDE LEVELS IN USED COOKING OIL IN PECEL LELE STREET FOOD IN TALANG BAKUNG VILLAGE, JAMBI CITY

## ABSTRACT
Background:  The  use  of  cooking  oil  for  a  long  time  repeatedly  causes  the  double  bond  content  to  be  oxidized, forming  peroxide  groups  that  can  interfere  with  health  and  digestion.  Yams  which  contain  antioxidants  have  the ability to break the chain reaction of free radicals. This study aims to determine the effect of adding sweet potato to peroxide levels in used cooking oil used by Pecel Lele Street Food in Talang Bakung Village, Jambi City.
Methods: The research method used was a laboratory experiment. The sample in this study was the entire population (total sampling) of 13 used cooking oil obtained from Pecel Lele Street Food in Talang Bakung Village, Jambi City. Peroxide levels (meq O2/kg) will be measured by volumetry-iodometry after soaking in used cooking oil samples with sweet potatoes based on the weight of the sweet potatoes and the soaking time.
Results: The results showed that there was an average decrease in the levels of peroxide in used cooking oil added with sweet potatoes and soaked for 1 day 168.154 (meq O2/kg), 2 days 148.568 (Mek O2/kg), 3 days 119.988 (meq O2/kg) and 4 days 70.542 (Mek O2/kg). Based on the weight and length of soaking time, there was an effect of the addition of sweet potato (p-value <0.005) on the peroxide value.
Conclusion: The effect of adding sweet potato was based on the weight and length of soaking time on the peroxide value.
Keywords: used cooking oil; sweet potato; oxidant number

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  kebutuhan pokok manusia sebagai pengolah  bahan makanan.  Selain  itu,  minyak  berperan  penting dalam  gizi  karena  merupakan  sumber  energi, serta  pelarut  vitamin  A,  D,  E,  dan  K.  Dalam proses  penggorengan,  biasanya  masih  ada minyak goreng yang tersisa. Kebiasaan masyarakat pada umumnya masih suka menggunakan  minyak  sisa  tersebut  hingga beberapa  kali  pemakaian.  Penggunaan  minyak berulang  kali  akan  menyebabkan  kerusakan minyak dan meningkatkan bilangan peroksida. 1 Pada  proses  penggorengan  sebagaian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida sehingga dapat mengganggu kesehatan dan pencernaan. Gangguan kesehatan yang terjadi antara lain gatal pada tenggorokan, iritasi  saluran  pencernaan  Nilai  gizi  minyak goreng  yang  telah  teroksidasi  lebih  rendah dibandingkan  dengan  minyak  goreng  yang masih segar. 2 Penggunaan  yang  lama  dan  berkali-kali menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk  gugus  peroksida  dalam  dosis  yang besar dan dapat merangsang kanker kolon. 3
Apabila  jumlah  peroksida  pada  bahan pangan  dan  minyak  goreng  tersebut  melebihi standar  mutu  maka  akan  bersifat  racun.  Nilai gizi minyak goreng yang telah teroksidasi lebih rendah  dibandingkan  dengan  minyak  goreng yang  masih  segar,  sehingga  dapat  mengganggu kesehatan dan pencernaan. Gangguan kesehatan yang terjadi antara lain gatal pada tenggorokan, iritasi saluran pencernaan, dan kanker Penelitiannya tentang kandungan peoksida pada minyak  goreng,  didapatkan  hasil  bahwa  44% minyak  goreng  memiliki  kadar  peroksida melebihi  maksimum  ((>10  mEq  O2/kg,  SNI 3741-2013). 4 Penggunaan minyak goreng dalam rumah  tangga  sebagai  media  penghantar  panas sering kali  terputus, artinya  minyak  yang sudah terpakai  didinginkan  dan  kemudian  digunakan lagi untuk menggoreng bahan makanan lainnya. Penggorengan  terputus  ini  mengakibatkan kerusakan  minyak  semakin  cepat  karena  terjadi penambahan hidroperoksida selama pendinginan  yang  diikuti  dengan  dekomposisi jika  minyak  dipanaskan  lagi.  Minyak  goreng yang  digunakan  berulang  akan  mengalami oksidasi  (reaksi  dengan  udara).  Ketengikan merupakan  kerusakan  minyak  yang  utama. Ketengikan  ini  terjadi  karena  proses  oksidasi oleh  oksigen  udara  terhadap  asam  lemak  tidak jenuh dalam minyak. 5,6
Penelitian  ini  menitikberatkan  pada penggunaan  ubi  rambat    yang  mempunyai kandungan  antioksidan  yang  mampu  memutus reaksi  berantai  dari  radikal  bebas  pada  minyak goreng  sisa  pakai.  Antioksidan  yang  terdapat dalam  ubi  rambat  diantaranya  adalah  beta karoten, tokoferol, flavonoid. Ketiga antioksidan  tersebut  termasuk  antioksidan primer  yang  digunakan  untuk  melindungi komponen-komponen  makanan  yang  bersifat tidak  jenuh  (mempunyai  ikatan  rangkap), terutama  lemak  dan  minyak.  Senyawa  tersebut dapat  memberikan  atom  hidrogen  secara  cepat ke  radikal  lemak  atau  mengubahnya  ke  bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan  tersebut  memiliki  keadaan  lebih stabil dibanding radikal lemak. 7
Menurut  Rohmawati  S  dkk  dalam penelitiannya tentang perbedaan jumlah bilangan  peroksida    dengan  penambahan bawang  merah  dan  bawang  putih  didapatkan hasil  analisis  menunjukkan  terdapat  13  sampel minyak  goreng  (72,22%)  yang  mengalami penurunan  jumlah  bilangan  peroksida  setelah penambahan  bawang  merah.  Sedangkan  jumlah bilangan peroksida dengan penambahan bawang putih  sebagai  antioksidan  alami  menunjukkan bahwa  terdapat  11  sampel  (61,11%)  yang mengalami penurunan jumlah bilangan peroksida. 8
Oleh  karena  itu  penulis  ingin  meneliti lebih  lanjut  adakah  perbedaan  penurunan bilangan  peroksida  pada  minyak  goreng  sisa pakai  menggunakan  ubi  rambat  merah  dan kuning. Penelitian ini bertujuan mendeskripsikan  dan  menganalisis  jumlah bilangan  peroksida  pada  minyak  goreng  yang digunakan  pedagang  pecel  lele  di  kelurahan thehok kota Jambi.

## METODE
Metode penelitian yang dilakukan adalah eksperimen laboratorium dengan volumetri cara Iodometri dimana Kalium iodida yang ditambahkan  berlebih  akan  bereaksi  dengan peroksida  yang  ada  pada  lemak  atau  minyak. Banyaknya iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji.
Sampel  dalam  penelitian  ini  adalah keseluruhan  populasi  (total  sampling)  sebanyak 13  minyak  goreng  bekas  pakai  yang  diperoleh dari  pedagang  pecel  lele  di  Kelurahan  Talang Bakung  Kota  jambi.  Kadar  peroksidanya  (mek O2/kg) akan diukur setelah dilakukan perendaman sampel minyak goreng bekas pakai dengan  ubi  jalar    berdasarkan    berat  ubi  jalar dan waktu perendaman.
Tabel 1. Definisi Operasional Penelitian Variabel Defenisi Cara Ukur Alat ukur Hasil Ukur Skala Ukur Ubi Jalar Jenis ubi jalar yang ditambahkan kedalam minyak goring bekas pakai Observasi Timba- ngan 10 gr 20 gr 30 gr 40 gr
50 gr Ordinal Waktu Perendaman
Lamanya proses
perendaman ubi jalar orange kedalam minyak goreng bekas pakai Observasi Jam
1 hari 1 hari 2 hari
3 hari Ordinal
Bilangan Peroksida
Banyaknya kadar peroksida yang terdapat dalam minyak goring bekas pakai setelah ditambahkan ubi jalar Titrasi Iodometri Buret Mek O2/kg Ratio Kalium iodida yang ditambahkan berlebih ke dalam contoh akan bereaksi dengan peroksida  yang  ada  pada  lemak  atau  minyak. Banyaknya iod yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar tiosulfat menggunakan indikator kanji (SNI-01-3471-2013).
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Iodometri.
Tempat  dilakukannya  penelitian  adalah dilaboratorium  MIPA  Sekolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan  Baiturrahim  Kota  Jambi.  Metode penelitian yang dilakukan adalah eksperimen.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program kompuer SPSS versi 20. Selanjutnya  dilakukan  uji  statistika  anova oneway  dengan  menggunakan  uji  regresi dengan taraf signifikan 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan  di  laboratorium  MIPA  Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Kota Jambi didapatkan hasil terhadap sampel  minyak bekas pakai  pedagang  pecel  lele  terhadap  kadar bilangan  peroksida  dengan  penambahan  ubi jalar adalah seperti pada tabel 2.
Berdasarkan tabel 2, bahwa penambahan ubi  jalar  pada  minyak  goreng  bekas  pakai  pada berbagai  penambahan  ubi  jalar  dan  lamanya perendaman  dapat  menyebabkan  penurunan kadar bilangan peroksida.
Tabel 2. Data hasil perhitungan rata-rata kadar bilangan peroksida berdasarkan berat penambahan ubi jalar (gr) dan lamanya perendaman (hari)
Penambahan ubi jalar Rata-rata kadar bilangan Proksida minyak goring bekas pakai (meq/kg) pada berbagai lama perendaman (hari) 1           2           3           4 10 gr 182,70 190,08 125,34 74,34 20 gr 192,49 172,93 123,57 72,24 30 gr 163,07 143,41 120,92 70,40 40 gr 162,12 120,02 117,12 68,73 50 gr 140,89 116,40 112,99 67,00 Jumlah 841,27 742,84 599,24 352,71 Rata-rata 168,154 148,568 119,988 70,542
Penelitian  ini  menitikberatkan  pada penggunaan  ubi  rambat    yang  mempunyai kandungan  antioksidan  yang  mampu  memutus reaksi  berantai  dari  radikal  bebas  pada  minyak goreng  sisa  pakai.  Antioksidan  yang  terdapat dalam  ubi  rambat  diantaranya  adalah  beta karoten, tokoferol, flavonoid. Ketiga antioksidan  tersebut  termasuk  antioksidan primer  yang  digunakan  untuk  melindungi komponen-komponen  makanan  yang  bersifat tidak  jenuh  (mempunyai  ikatan  rangkap), terutama  lemak  dan  minyak.  Senyawa  tersebut dapat  memberikan  atom  hidrogen  secara  cepat ke  radikal  lemak  atau  mengubahnya  ke  bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan  tersebut  memiliki  keadaan  lebih stabil dibanding radikal lemak
Untuk  uji  statistic  berdasarkan  hasil  uji one way anova dapat dilihat pada tabel 3.

## Tabel 3. Hasil uji ANOVA
Jumlah Kuadrat  DK Rata-rata hitung kuadrat F Sig Antar Kelompok 391868,499 3  130622,837 25,137  0,000 Diantara kelompok 1330288,611 256  5196,440 Total 1722157,110 259 Untuk signifikan lamanya proses perendaman dengan penambahan ubi jalar dapat dilihat  berdasarkan  analisis  multi  comparison Bonferroni (hari) pada tabel 4.
Tabel 4. Analisis Multi Comparison Bonferroni (hari) Hari Hari Mean Difference p-value 1 3 7,76185 1,000 1 3 48,26538 0,001 1 3 97,71415 0,000 2 4 40,50353 0,009 2 4 89,95231 0,000 2 4 49,44877 0,001 Berdasarkan  tabel  diatas  terlihat  bahwa lama proses perendaman
menunjukkan Signifikan kecuali 1 hari dan 2 hari.
Untuk melihat Signifikan
berat penambahan ubi jalar pada minyak goring bekas pakai  dapat  dilihat  berdasarkan  analisis  multi comparison Bonferri (gr) pada tabel 5.
Tabel 5. Analisis Multi Comparisson Bonferroni (gr)
Berat Berat Mean Difference p-value 10 30 17,71077 1,000 10 30 33,57077 0,339 10 40 41,02135 0,097 10 40 48,69092 0,022 20 40 15,86000 1,000 20 40 23,31058 0,501 20 50 30,98615 1,000 20 50 7,45058 1,000 30 50 15,12615 1,000 30 50 -7,67558
Dari  tabel  diatas  dapat  dijelaskan  bahwa berat  ubi  jalar  tidak  terlalu  berpengaruh terhadap  penurunan  kadar  bilangan  peroksida, dimana P Value diatas 0,05 kecuali untuk berat 10  gr  dan  50  gr.  Untuk  hasil  uji  regresi  dapat dijelaskan pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil Uji Regresi
Variabel r R2 Persamaan Garis Hari 0,458 0,21 Bilangan Peroksida = 213,23 (33,365 x hari )
Dari hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan  rata-rata  kadar  peioksida  pada minyak  goreng  bekas  pakai  yang    ditambahkan ubi  jalar  dan  dilakukan  perendaman  selama  1 hari 168,154 (Mek O2/kg), 2 hari 148,568 (Mek O2/kg), 3 hari 119,988 (Mek O2/kg) dan 4 hari 70,542  (Mek  O2/kg).    Berdasarkan  uji  statistic dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  yang signifikan pada penambahan ubi jalar berdasarkan berat dan lamanya waktu perendaman  terhadap  kadar  bilangan  peroksida dimana nilai sig < 0,05 sehingga ada perbedaan nilai  varian.      Walaupun  ubi  jalar  dapat menurunkan  kadar  peroksida  pada  minyak
goreng  bekas,  namun  tetap  disarankan  kepada masyarakat  untuk  untuk  tidak  menggunakan minyak goreng bekas secara berulang.
Berdasarkan  hasil  penelitian  terjadinya perbedaan  dan  pengaruh  penambahan  ubi  jalar terhadap  kadar  bilangan  peroksida  disebabkan karena adanya kandungan zat antioksidan dalam bentuk  beta  karoten,  antosianin,  tokoferol  dan flavonoid. Ketiga antioksidan tersebut termasuk antioksidan  primer  yang  digunakan  untuk melindungi komponen-komponen makanan yang  bersifat  tidak  jenuh  (mempunyai  ikatan rangkap),  terutama  lemak  dan  minyak.  Selain dari zat antioksidan tersebut kandungan vitamin C  dan  E  juga  mempengaruhi  penurunan  kadar peroksida dalam minyak goreng bekas pakai. 9 Peran  utama  vitamin  E    sebagai antioksidan,  menerima  oksigen  dan  dapat membantu  mencegah  oksidasi.  Vitamin  E merupakan  pertahanan  utama  melawan  oksigen perusak,  lipid  perosida,  dan  radikal  bebas  serta menghentikan reaksi berantai dari radikal bebas. Tokoferol  merupakan  nama  lain  dari  vitamin  E terdiri  dari  α,  ,  dan  . Senyawa  α -tokoferol telah  diketahui  sebagai  antioksidan  yang mampu  mempertahankan  integritas  membran sel. 10

## KESIMPULAN
Rata-rata  kadar  bilangan  peroksida  pada ubi  jalar  berdasarkan  berat  dan  lamanyawaktu perendaman  adalah  129,82  meq/kg  O 2 .  Ada pengaruh  penambahan  ubi  jalar  berdsarakan berat dan lamanya waktu perendaman.
Sebaiknya dihindari penggunaan  minyak goreng  yang  digunakan  berkali-kali  dalam proses penggorengan
Untuk  mengurangi  kandungan  peroksida yang  tinggi  pada  minyak  goreng  bekas  pakai dapat ditambahkan ubi jalar dengan bobot 50 gr yang  ditambahkan  kedalam  minyak  goreng yang direndam selama 4 hari.
Untuk  peneliti  selanjutnya  diharapkan dapat  memeriksa  minyak  goring  bekas  pakai secara fisika, kimia dan bakteriologi.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Dwiloka, Bambang; Setiani, B. E.; Karuniasih, D. Pengaruh  Penggunaan  Minyak  Goreng  Berulang
Terhadap Penyerapan
Minyak, Bilangan
Peroksida  Dan  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Ayam Goreng. Science  Technology  And  Management Journal, 2021, 1.1: 13-17.
2. Rizqi  Oktaviana  Rahmi,  Shella;  Pramudya Kurnia, S. T.
P. Pengaruh Frekuensi
Penggorengan Terhadap Bilangan Peroksida Dan
Angka  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Bunga Matahari,  Minyak  Kanola,  Dan  Minyak  Zaitun. 2021.  Phd  Thesis.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
3. M  Khoiron,  M.  Khoiron. Pembuatan  Biodiesel Minyak  Bekas  Penggorengan  Ikan  Sardin  Krispi (Sardinella Lemuru) Melalui Metode
Transesterifikasi.  2019.  Phd  Thesis.  Universitas
Islam Majapahit Mojokerto.
4. Syafrudin, Intan Permata Sari; Asterina, Asterina; Russilawati,  Russilawati.  Kandungan  Bilangan Peroksida  Minyak  Goreng  Pedagang  Di  Jalan Perintis  Kemerdekaan  Kota  Padang. Jurnal  Ilmu
Kesehatan Indonesia, 2020, 1.3: 364-370.
5. Tarigan, Jenny; Simatupang, Dimas Frananta. Uji Kualitas  Minyak  Goreng  Bekas  Pakai  Dengan Penentuan  Bilangan  Asam,  Bilangan  Peroksida Dan Kadar Air. Ready Star, 2019, 2.1: 6-10.
6. Khomsan, A., Pangan Dan Gizi Untuk
Kesehatan,  Jakarta:  Pt  Raja  Grafindo  Persada, 2010. 7. Widodo, Hernowo. Pemanfaatan Minyak
Cengkeh  Sebagai  Antioksidan  Alami  Untuk
Menurunkan  Bilangan  Peroksida  Pada  Produk
Minyak  Goreng. Jurnal  Penelitian  Dan  Karya Ilmiah  Lembaga  Penelitian  Universitas  Trisakti, 2020, 5.1: 77-90.
8. Farich,  M.  A.  Z.,  Herdianto,  H.,  &  Rahmawati, A. Pengaruh Ekstraksi Bawang Merah, Pengaturan  Karakteristik  Fisis,  Dan  Mekanis Terhadap Kualitas Minyak Jelantah Konvensional.  Proceedings  Of  Seminar  Nasional
Fisika, Universitas Negeri Surabaya. 2013: 1-5.
9. Alamsyah,  Alamsyah,  Et  Al.  Penggunaan  Ubi
Jalar  Merah  (I  Pomoea  Batatas  Poir)  Untuk Menurunkan Bilangan Peroksida Palm Olein. Jurnal Saintis, 2020, 1.1: 16-22. 10. Yulia  Wardaningrum,  Riski;  Susilo,  Jatmiko; Dyahariesti, Niken. Perbandingan Aktivitas
Antioksidan  Ekstrak  Etanol  Terpurifikasi  Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas. L) Dengan Vitamin E. 2020. Phd Thesis. Universitas Ngudi Walyo.