Evaluasi Mutu Beras dan Penerapan Good Handling Practice …………
EVALUASI MUTU BERAS DAN PENERAPAN GOOD HANDLING PRACTICE (GHP)) DAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
(STUDI KASUS PENGGILINGAN PADI DI KABUPATEN KARAWANG)
EVALUATION OF RICE QUALITY AND APPLICATION OF GOOD HANDLING PRACTICE (GHP) AND GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
(CASE STUDY OF RICE MILLING IN KARAWANG REGENCY)
Ekaterina Setyawati 1) , Sukardi 2) , Yandra Arkeman 2) Muslich 2)
1 ) Progam Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sahid Jakarta Jl. Prof. Dr. Supomo No 84 Tebet Jakarta
Email: eka3na.5@gmail.com
2) Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor Jalan Raya Darmaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
Makalah: Diterima 12  Januari 2020; Diperbaiki 27 Maret 2020; Disetujui 5 April 2020

## ABSTRACT
Rice is  still  a  strategic commodity  in  Indonesia, because  it  is  still  a  staple food  for  most  of  Indonesia's population. Fulfillment of production must also be accompanied by aspects of  quality fulfillment. This study aimed to  evaluate  the  quality  of  rice  and  to  evaluate    the  application  of  Good  Handling  Practice  (GHP)  and  Good Manufacturing Practice (GMP) in small and medium rice miling in Karawang Regency. The performance of rice quality  was  evaluated  based  on  the  requirements  for  the    rice  quality  class  from  the  Minister  of  Agriculture Regulation  Number:  31/Permentan/PP.130/8/2017  which includes  water content,  head  rice,  broken  grains  and whiteness degrees. Based on the results of quality of rice, it was found that the water contents in the medium and premium quality were  64% and 27%, respectively.   Based on the criteria for quality of head rice, it was obtained that all samples were not included premium quality and 22.2% in medium quality. For the criteria of broken grains, it  was  found  36%  in  medium quality  and the  other  were  below  the  quality  standard.  Meanwhile,  based  on  the whiteness  degree,  most  of  the  rice  samples  were  included  in  the  medium  and  premium  rice  qualities.  The applications of GHP in rice milling were 42% for small rice milling and 50% for medium rice milling, whereas applications  of  GMP  were  69%  for  small  rice  milling  and 92%  for  medium  rice  milling.  Lack  of  socialisation regarding the importance of quality and implementations of GHP and GMP, and cost of risk that must be added by implementing GMP and GHP  were factors caused the low quality of rice in Karawang Regency.

## Keywords: rice quality in Karawang district, GHP, GMP

## ABSTRAK
Beras hingga saat ini masih menjadi  komoditas yang  strategis di Indonesia, karena masih menjadi makanan pokok  bagi  sebagian  besar  penduduk  Indonesia.  Pemenuhan  produksi  harus  pula  dibarengi  dengan  aspek tepenuhinya mutu pasokan. Penelitian ini bertujuan untuk  mengevaluasi  mutu beras dan juga melihat  penerapan Good  Handling  Practice (GHP) dan  Good  Manufacturing  Practice  (GMP) pada  penggilingan  padi  kecil  dan penggilingan padi sedang di Kabupaten Karawang. Kinerja mutu beras dievaluasi berdasarkan pada persyaratan kelas mutu beras dari Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017 yang meliputi antara lain kadar  air,  beras  kepala,  butir  patah  dan  derajat  sosoh.  Berdasarkan  hasil  analisis  mutu  beras  di  tingkat  petani diperoleh bahwa kadar air beras bervariatif yaitu berkisar antara 7,1% hingga 14,2%, dan berdasarkan kelas mutu termasuk kedalam kelas mutu medium sebesar 64% dan kelas mutu premium sebesar 27%. Sedangkan berdasarkan kriteria mutu beras kepala diperoleh bahwa seluruh sampel tidak termasuk dalam mutu medium ataupun premium. Kriteria  mutu  butir  patah  diperoleh  angka  kisaran  6,61%  hingga  33,8%.  Angka  tersebut  termasuk  dalam persyaratan beras mutu medium sebesar 36% dan selebihnya masih dibawah standar mutu. Sedangkan berdasarkan derajat sosoh sebagian besar sampel beras termasuk kedalam persyaratan mutu beras medium dan premium. Dari hasil analisa dan wawancara, penerapan GHP di penggilingan padi masih sangat rendah yaitu sebesar 42% untuk penggilingan  kecil  dan  50%  untuk  penggilingan  sedang,  sedangkan  untuk  penerapan  GMP  69%  untuk penggilingan  padi  kecil  dan 92% untuk  penggilingan  padi sedang.  Kurangnya  sosialisasi mengenai  pentingnya mutu dan penerapan GHP dan GMP dipenggilingan beras, petani belum merasakan manfat dan nilai tambah dari penerapan GHP dan GMP, adanya resiko biaya yang harus ditambahkan dengan melakukan penerapan GMP dan GHP dengan baik, dan target pasar lokal yang dituju tidak membutuhkan persyaratan penerapan GHP dan GMP menjadi faktor penyebab rendahnya mutu beras di Kabupaten Karawang.
Kata kunci: mutu beras Kabupaten Karawang, GHP, GMP
Jurnal Teknologi Industri Pertanian 30 (1): 100-109 (2020) DOI: https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2020.30.1.100 ISSN: 0216-3160    EISSN: 2252-3901
Terakreditasi Peringkat 2 Dirjen Penguatan Riset dan Pengembangan No 30/E/KPT/2018 Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin
*Penulis Korespodensi

## PENDAHULUAN
Beras merupakan komoditas pangan strategis  dalam  mewujudkan  ketahanan  pangan nasional.  Dinamika  yang  terjadi  pada  sisi  produksi dan sisi konsumen menyebabkan berbagai persoalan klasik  muncul  dalam  agroindustri  perberasan  di Indonesia.  Setiap  periode  sering  terjadi  kelebihan produksi  sebagai  akibat  panen  raya  yang  terjadi  di sentra produksi sehingga menyebabkan petani selaku produsen  pendapatannya  berkurang  karena  harga gabah  yang  menurun.  Persoalan  yang  sama  yang dihadapi  juga  oleh  pelaku  lain  dalam  agroindustri perberasan,  seperti  pedagang,  penggilingan  padi, perantara gabah dan pedagang beras.
Aspek lainnya adalah harga komoditas padi dan  turunannya memiliki trend yang  meningkat  dan sering  berfluktuasi  pada  tingkat  harga  yang  tinggi. Gejolak  dan  fluktuasi  harga  yang  tidak  terkendali menyebabkan  ketidakpastian    pelaku  usaha  dan meresahkan  konsumen.  Sebagai  komoditas  yang mempengaruhi  ketersediaan  bahan  baku  produk pangan,  gejolak harga  dan  ketersediaan  yang  terjadi berpotensi  menimbulkan  dampak  ekonomi,  sosial, dan politik, secara nasional dan berpengaruh terhadap inflasi sebesar 9% (BPS 2015). Salah satu faktor yang menyebabkan fluktuasi harga adalah mutu dari beras yang  dijual  di  pasaran.  Rendahnya mutu  beras hasil gilingan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu: kondisi gabah  yang  digiling  sudah  rusak,  bentuk  geometris gabah,  tingkat  kekerasan,  kualitas  gabah  yang diindikasikan  dengan  kadar  air  yang  belum memenuhi  standar,  derajat  kemurnian  gabah,  gabah yang telah retak di dalamnya, teknologi penggilingan yang digunakan dan prosedur penggilingan (Budijanto  dan  Sitanggang  2011).  Salah  satu  yang menjadi  faktor  tinggi/rendahnya  mutu  beras  adalah teknologi  penggilingan  padi  di  tingkat  petani. Penggilingan  padi  di  Indonesia  didominasi  oleh penggilingan  padi  skala  kecil.  Menurut  Patiwiri (2004),  penggilingan  padi  skala  kecil  menggunakan konfigurasi  mesin  husker,  ayakan  sederhana,  dan polisher  yang  masih  dioperasikan  secara  manual dengan kapasitas 0,3–0,7 ton beras/jam. Di Indonesia terdapat  180  ribu  unit  penggilingan  padi  yang didominasi  oleh  Penggilingan  Padi  Kecil  (PPK) sebesar    169    ribu    unit    atau    92,8%,  disusul Penggilingan Padi Sedang (PPS) sebesar 4,7%, skala lain-lain  1,3%,  dan  Penggilingan  Padi  Besar  (PPB) sebesar 1,1 % (BPS, 2015).
Pemahaman  standar  mutu  beras  ditingkat penggilingan  maupun  pedagang  masih  mengacu kepada harga beras yang ditawarkan (Rachmat et al. 2006).  Kriteria  mutu  beras  yang  dianggap  baik menurut  pedagang  beras  pasar  adalah  apabila memenuhi kriteria yang baik untuk parameter derajat sosoh/putih,  persentase  beras  kepala,  kadar  air (kering),  dan  kepulenan  nasi  (Budijanto  dan Sitanggang 2011). Faktor lainnya yang menyebabkan rendahnya mutu beras antara lain: kualitas padi yang
rendah,  kinerja  mesin  penggilingan  padi  tidak optimal, faktor eksternal lainnya seperti penyimpanan dan  pengemasan,  petani  yang  belum  sepenuhnya menerapkan  GHP  ( Good  Handling  Practice ),  GMP ( Good Milling Practice ), dan masih dijumpai model penggilingan padi satu alur (phase) (Mahendra et al ., 2016).
Kabupaten Karawang merupakan salah satu daerah penyangga pasokan beras nasional. Pemerintah  Daerah berupaya untuk menjaga kinerja pasokan beras. Kinerja pasokan yang ada saat  ini  jika ditinjau dari  aspek  agroindustri  maupun  agribisnis perberasan,  usaha  peningkatan  produksi maupun mutu  beras adalah dua  variabel  yang  sama  penting. Peningkatan  produksi  padi belum diimbangi dengan peningkatan  kualitas  dan  harga.  Mutu  beras  di pasaran  beragam  karena  seringkali  ditemukannya manipuasi  mutu  pada  beber apa  pelaku  rantai pasok.    Oleh  karena  itu    perlunya  upaya  dengan melakukan kajian mutu terhadap beras yang ada saat ini,  untuk  melihat  pencapaian  kinerja  mutu  yang dihasilkan.  Selain  itu  juga  melihat  penerapan   GMP dan GHP di tingkat penggilingan padi.  Penelitian ini bertujuan  (1)  mengevaluasi  mutu  dan  dan  (2) mengevaluasi  penerapan Good  Handling  Practices (GHP)  dan Good  Manufacturing  Practices (GMP) pada  penanganan  pascapanen  padi  di  tingkat penggilingan  terhadap  mutu  beras  yang  dihasilkan. Menurut  Reza  (2004),  pendekatan  terhadap  cara penanganan  pangan  yang  baik  ( Good  Handling Practices atau  GHP)  dan  cara  pengolahan  pangan yang baik ( Good Manufacturing Practices atau GMP) dapat  dilakukan  sebagai  upaya  penjaminan  mutu produk  pertanian.  Pedoman  GHP  meliputi  (1) persyaratan  dan  tata  cara  pelaksanaan  proses  panen; (2) penanganan pasca panen; (3) standardisasi mutu; (4) lokasi, (5) bangunan; (6) peralatan dan mesin; (7) bahan  perlakuan,  (8)  wadah  dan  pembungkus;  (9) tenaga kerja; (10) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3); (11) pengelolaan lingkungan; (12) pencatatan, pengawasan  dan  penelusuran  balik;  (13)  sertifikasi; dan  (14)  pembinaan  dan  pengawasan  (Kementan, 2015). Pedoman GMP meliputi persyaratan dan tata cara  penggilingan  padi  terkait  (1)  prasarana  dan sarana;  (2)  proses  produksi;  (3)  penyimpanan;  (4) keamanan  dan  keselamatan  kerja  serta  pengelolaan lingkungan; (5) kesehatan dan kebersihan pekerja; (6) pengawasan, pencatatan dan penelusuran   balik;   (7) sertifikasi;   dan (8) pembinaan (Kementan, 2008).

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  survei  dilakukan  di  penggilingan padi di Kabupaten Karawang Jawa Barat. Analisis mutu beras  dilaksanakan  di  Laboratorium  Mutu  Beras Karawang dan Laboratorium Pangan Universitas Sahid Jakarta.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Juni  2018 sampai dengan Desember 2018.

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  beberapa  tahapan penelitian yaitu (1) penentuan sampel (2) pengumpulan data (3) penilaian kesesuaian GHP dan GMP (4) pengolahan dan analisis data. Lebih jelasnya dapat  dilihat  pada  diagram  tahapan  penelitian (Gambar 1).

## Penentuan Sampel dan Pengumpulan Data
Identifikasi dan penentuan responden untuk analisis  mutu  gabah  dan  beras  di  kabupaten Karawang  dilakukan  dengan  metode probablity sampling dan snowball  sampling dari  30  kecamatan yang  ada  di  Kabupaten  Karawang  dan  dipilih  9 kecamatan yang akan diambil sampel beras untuk di analisis di laboratorium. Sampel beras yang diambil meliputi  beras  Kecamatan  Lemahabang  (LG),  beras Kecamatan  Rawamerta  (RA),  beras  Kecamatan Telagasari  (TI),  beras    Kecamatan  Tempuran  (TN), beras  Kecamatan Majalaya (MA), beras  Kecamatan Cilamaya (CA), beras  Kecamatan Kutawaluyo (KO), beras  Kecamatan  Karawang  Timur  (KT),  beras
Kecamatan Karawang Timur (KT), beras Kecamatan Cilebar (CR) dan beras PB Kecamatan Cilebar (PB- CR).
Sampling  beras  yang  didapat  dilakukan analisis mutu beras di laboratorium sesuai parameter yang  telah  ditetapkan  oleh  SNI.  Dari  11  sampling beras diambil dua sampling penggilingan padi sedang dan  dua  sampling  penggilingan  padi  kecil  untuk dilakukan  analisis  penerapan  GHP  dan  GMP. Penentuan  responden  penggilingan  padi  kecil maupun padi sedang dilakukan berdasarkan parameter  frekuensi  dan  volume  pasokan  beras. Penggilingan padi dengan nilai frekuensi dan volume pasokan tertinggi diasumsikan menerapkan GHP dan GMP  dengan  baik  sehingga  menghasilkan  beras bermutu  tinggi.  Sebaliknya,  responden  dengan  nilai frekuensi dan volume pasokan terendah diasumsikan menerapkan  GHP  dan  GMP  kurang  baik  sehingga menghasilkan beras bermutu rendah
Gambar 1. Digram alir tahapan penelitian
Tidak ya Penentuan sampel - Probability sampling - Snowball sampling Pengumpulan data Mulai Data Primer - Wawancara langsung - Pengamatan lapang
Data Sekunder - Studi literatur - Data historis produksi beras Kabupaten Karawang
Data Cuku p Penilaian kesusesuaian GHP dan GMP Prngolahan dan Analisis Data
Analisis data mutu beras
Pengolahan dan analisis kesesuaian penerapan GHP dan GMP Hasil pengolahan dan analisis data Seles ai
Pengumpulan data meliputi data primer dan sekunder  pada  penelitian  ini  dilakukan  dengan  cara (1)  wawancara,  diskusi  permasalahan  seputar  mutu dan  pasokan  beras  dengan  pihak  petani  dan  pelaku industri  beras,  (2)  studi  literatur,  hasil  penelitan sebelumnya,  jurnal  ilmiah  dan  dokumentasi  data meliputi  data  produksi  beras, laporan mutu  beras  di penggilingan.

## Analisis Mutu Beras
Pada  tahun  2017,  Kementerian  Pertanian mengeluarkan  Peraturan  Menteri  Pertanian  Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017  tentang  Kelas  Mutu Beras  (Kementan  2017 b )  sebagai  tindak  lanjut  dari Peraturan Menteri Perdagangan Nomor:57/M- DAG/PER/8/2017  tentang  Penetapan  Harga  Eceran Tertinggi  (HET)  beras  (Kemendag,  2017).  Dalam Kementan (2017 b ), beras dikategorikan menjadi kelas mutu  Premium  dan  Medium  berdasarkan  parameter mutu kadar air, beras kepala, butir patah, butir merah, benda asing, butir gabah, dan derajat sosoh (Tabel 1).
Analisis mutu fisik beras, meliputi pengujian kadar air, beras kepala, butir patah, dan derajat sosoh. Identifikasi  kelas  mutu  beras  dilakukan  dengan membandingkan  hasil  analisis  mutu  fisik  skala laboratorium  dengan  persyaratan  dalam  Peraturan Menteri
Pertanian
Nomor: 31/Permentan/ PP.130/8/2017.

## Analisis Kadar Air
Kadar  air  beras  menunjukkan  persentase kandungan air  butiran  beras  yang  dinyatakan dalam basis  basah  (bb)  (Kementan,  2015).  Pengukuran kadar  air  beras  dilakukan  menggunakan  metode primer  berdasarkan  AOAC  (1990).  Sejumlah  lima gram contoh beras dioven dengan suhu 105°C selama 72 jam. Persamaan perubahan kadar air beras dengan metode primer sebagai berikut:
𝐾𝐴𝐵 (% 𝑏𝑏)   = 𝐴−𝐵 𝐴−𝐶 𝑥 100% …………………. (1)
Keterangan:  KA=  kadar  air,  bb  =  berat  basah,  A= berat cawan + sampel sebelum dikeringkan, B= berat cawan  +  sampel  setelah  dikeringkan,  dan  C=  berat cawan.

## Beras Kepala Dan Butir Patah
Beras  kepala  merupakan  butiran  beras berukuran  lebih  besar  atau  sama  dengan  0,8  bagian dari butir beras utuh. Butir patah adalah butiran beras dengan  ukuran  lebih  besar  0,2  sampai  dengan  lebih kecil  0,8  bagian  butir  beras  utuh.  Pengukuran parameter  mutu  beras  kepala  dan  butir  patah dilakukan  berdasarkan  metode  SNI  6128:2015. Sejumlah  100  g  sampel  beras  dimasukkan  ke dalam cylinder separator dan ayakan diameter 4,2 mm untuk memisahkan  beras  kepala  dan  butir  patah.  Butiran beras  kepala,  dan  butir  patah  yang  diperoleh kemudian  ditimbang  dan  dihitung  persentasenya menggunakan rumus:
𝐵𝐾 (%)   = 𝐵 𝐴 𝑥 100% ………………..................  (2)
𝐵𝑃 (%)   = 𝐶 𝐴 𝑥 100% ………………………….  (3)
Keterangan: BK  = beras kepala, BP   = beras patah, A=  berat  sampel  beras;  B=  berat  beras  kepala;  C= berat butir patah.
Tabel 1.  Persyaratan Kelas Mutu Beras Berdasarkan  Peraturan  Menteri  Pertanian Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017 Komponen mutu Satuan Kriteria mutu Premium Medium Kadar air (maks) % 14 14 Beras  kepala (min) % 85 75 Butir patah (maks) % 15 25 Butir  menir (maks) % 0 5 Butir  merah (maks) % 0 5 Butir kuning/rusak (maks) % 0 5 Butir  kapur (maks) % 0 5 Benda  asing (maks) % 0 0,05 Butir  gabah (maks) butir/100 g 0 1 Derajat sosoh (min) % 95 95
Sumber: Kementan (2017 b )

## Derajat Sosoh
Derajat  sosoh  didefinisikan  sebagai  tingkat terlepasnya  lapisan  perikarp,  testa,  aleuron,  dan lembaga  dari  butiran  beras  (Kementan,  2015). Penentuan  kuantitatif  derajat  sosoh  dilakukan berdasarkan metode SNI 6128:2015. Sejumlah 15‒20 gram gabah/beras dimasukkan ke dalam probe. Probe tersebut dimasukkan ke dalam alat ukur derajat putih, yaitu  rice  whiteness  tester  tipe  Satake  C-600.  Nilai derajat  putih  yang  dihasilkan  dari  alat  dikonversi menjadi  derajat  sosoh  menggunakan  tabel  konversi SNI 6128:2015.

## Penilaian penerapan GHP dan GMP
Parameter  penilaian  GHP  mengacu  pada Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 22/Permentan/HK.140/4/2015  dan    pedoman  GMP mengacu  pada  Peraturan  Menteri  Pertanian  Nomor: 35/Permentan/OT.140/7/2008, keduanya mempunyai pengaruh  baik  terhadap  aspek  mutu  maupun keamanan  pangan.  Kesesuaian  penerapan  GHP  dan GMP di tingkat penggilingan padi dinilai berdasarkan
praktek  GHP  dan  GMP  oleh  responden  yang mempengaruhi  mutu  beras.  Persentase  penerapan GHP  dan  GMP  ditingkat  penggilingan  kecil  dan penggilingan besar dilakukan tabulasi dan selanjutnya  dianalisis  secara  deskriptif.  Tingkat kesesuaian  penerapan  GHP  dan  GMP  dihitung berdasarkan metode Handayani et al. (2013) dengan menggunakan rumus:
𝑇𝐾 (%)   = 𝐴 𝐵 𝑥 100% ...........................................  (4)
Keterangan:    TK  =  tingkat  kesesuaian,  A      = kesesuaian  terhadap  Good  Practices,  B      =  jumlah parameter penilaian Good Practices

## Pengolahan dan Analisis Data
Data  sampel  gabah  dan  beras  dianalisis  di laboratorium mutu untuk mengetahui mutu gabah dan beras  sedangkan  data  kesesuaian  GHP  dan  GMP diolah  menggunakan  metoda  tabulasi  dan  dianalisis secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Evaluasi Analisis Mutu Beras
Hasil analisis mutu beras berdasarkan kadar air,  beras  kepala,  butir  patah  dan  derajat  sosoh menunjukkan  bahwa  beras  petani  sampel  yang diambil  dari  9  kecamatan  yang  ada  di  Kabupaten Karawang  termasuk  dalam  kategori  mutu  medium menurut  persyaratan  kelas  mutu  beras  berdasarkan Peraturan
Menteri Pertanian Nomor:
31/Permentan/PP.130/8/2017.    Hasil  analisis  mutu beras secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 2.

## Kadar Air
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air beras  sampel  bervariatif  mulai  dari  7,1%  hingga 14,2%.  Berdasarkan  parameter mutu  kadar  air  beras sampel  memenuhi  persyaratan  mutu  beras  medium dan  premium  dengan  kadar  air  maksimal  yang dipersyaratkan  adalah  sebesar  14%.  Tinggi  atau rendahnya kadar air beras dipengaruhi oleh kadar air gabah kering giling (GKG). Hasil analisis menunjukkan  bahwa  kadar  air  GKG  berada  pada kisaran  7,1%  –  13,7%.  Secara  umum,  proses
pengeringan gabah telah dilakukan pada lantai jemur yang  baik.  Meskipun  demikian,  petani  umumnya tidak  mempunyai  alat  ukur  kadar  air  sehingga operator  melakukan  pengendalian  mutu  proses pengeringan  dengan  menduga  tingkat  kekeringan gabah secara subyektif. Selain kadar air gabah yang rendah, ruang penyimpanan yang lembab (kelembaban  udara  79‒87%  dan  suhu  30‒33,8 o C), dan pengendalian mutu di gudang penyimpanan yang masih  lemah  karena  tidak  dilengkapi  dengan  alat pengontrol  suhu  dan  kelembaban  ruangan  diduga menyebabkan  kadar  air  beras  tinggi.  Menurut Fernandy et  al .  (2012),  gabah  dengan  kadar  air  14% bersifat  stabil  selama  penyimpanan  karena  laju penyerapan  kadar air terjadi  sangat lambat  sehingga tidak  memudahkan  penyerapan  air  kembali.  Pada kondisi tersebut  gabah  aman disimpan karena panas yang  dihasilkan  oleh  respirasi  butiran  maupun mikroorganisme  tidak  cukup  untuk  meningkatkan suhu  dan  kelembaban  butiran.  Pada  kelembaban udara  65‒95  %  dan  suhu  30‒33,8 o C,  beras  dengan kadar  air  15,5%    relatif  stabil  selama  penyimpanan dibandingkan  beras  yang  kadar  airnya  13,2%  dan 13% karena mendekati kondisi kadar air kesetimbangan  atau Equilibrium  Moisture  Content (EMC)  beras,  yaitu  pada  kisaran  15,5‒18,8%. Penyimpanan  pada  kelembaban  udara  rendah diperlukan  untuk  mengurangi  penyerapan  air  dari udara ke beras dan menekan aktivitas mikroorganisme dan jamur (Ratnawati et al. , 2013).

## Beras Kepala Dan Butir Patah
Beras yang diambil sebagai sampel mempunyai  persentase  beras  kepala  yang  berkisar antara paling rendah 64,6% hingga yang paling tinggi 82,0%.  Dapat  dilihat  dari  tabel  hasil  analisis  mutu beras  kepala,  tidak  ada  sampel  yang  memenuhi persyaratan  mutu  beras  premium,  sedangkan  untuk beras medium hanya dua kecamatan yaitu Kecamatan Rawamerta dan Kutawaluyo, sedangkan untuk beras butir  patah,  yang  memenuhi  persyaratan mutu  beras premium  hanya  satu  sampel  yaitu  beras  Kecamatan Telagasari,  yang  memenuhi  persyaratan  mutu  beras medium  ada  empat  sampel  yaitu  beras  Kecamatan Lemahabang, Rawamerta, Majalaya, dan Kutawaluyo.
Tabel 2  Hasil analisis mutu beras penggilingan di Kabupaten Karawang
Komponen Mutu (%) Hasil Analisis Mutu Beras LG RA TI TN
MA CA KO KT PB-KT CR PB-CR Kadar Air 10 1) 7,1 1) 14,2 3) 13,1 2) 7,7 1) 11,6 2) 11,3 2) 10,8 2) 13,1 2) 11,03 2) 13,7 2) Beras Kepala 82,0 3) 76,3 3) 70,6 3) 70,42 3) 76,6 3) 72,4 3) 76,6 3) 66,5 3) 68,5 3) 68,2 3) 64,6 3) Butir Patah 16,0 2) 19,2 2) 6,6 1) 25,8 3) 20,3 2) 25,1 3) 22,5 2) 33,0 3) 31,3 3) 28,7 3) 33,8 3) Derajat Sosoh 90 3) 90 3) 95 1) 95 1) 90 3) 95 1) 100 1) 95 1) 95 1) 95 1) 95 1)
Keterangan: 1) memenuhi persyaratan kriteria mutu beras premium
2) memenuhi persyaratan kriteria mutu beras medium
3) tidak memenuhi persyaratan kriteria mutu beras premium ataupun medium
Selebihnya  sampel  beras  tidak  memenuhi persyaratan  mutu  premium  ataupun  medium.  Butir patah  tinggi  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor, diantaranya  kadar  air  gabah,  kondisi  peralatan  dan mesin,  serta  subyektivitas  operator  (Hasbullah  dan Dewi 2012). Upaya perbaikan mutu fisik beras dapat dilakukan  melalui  revitalisasi  mesin.  Menurut Shimizu dan Kimura (2008), gabah dengan kadar air terlalu  rendah  (6,4  persen  berat  basah)  akan mengalami  perubahan  dimensi  butiran  selama penyimpanan  yang  dapat  mengakibatkan  keretakan pada beras. Menurut Setyono et al. (2008) dan Millati et al. (2016), gabah dengan kadar air kurang dari 13 persen, butiran gabah menjadi retak dan menghasilkan  banyak  butir  patah  pada  proses penggilingan.
Persentase butir patah pada beras dipenggilingan sedang dan kecil diduga dipengaruhi oleh  kondisi  peralatan  dan  mesin  penggilingan  padi sehingga mempengaruhi mutu beras yang dihasilkan. Kondisi  mesin  yang  sudah  berumur  lebih  dari  10 tahun  dan  penggunaan  mesin  pengupas  kulit  gabah ( dehusker )  tipe rubber  roll dan  mesin  penyosoh ( polisher ) tipe friksi dimana pengaturan jarak rubber roll pada mesin dehusker tipe friksi dilakukan secara manual  atau trial  and  eror yang  bersifat  subyektif. Menurut Hasbullah dan Dewi (2012) ukuran dimensi gabah  memerlukan  pengaturan  jarak rubber  roll untuk meminimalkan butir patah dan menir, Sutrisno dan Achmad (2008) melaporkan bahwa jarak rubber roll untuk  menghasilkan  beras  pecah  kulit  dengan mutu  terbaik  berdasarkan  uji  penggilingan  untuk varietas  pandan  wangi  adalah  1,5  mm  dan  1,2  mm untuk  beras  varietas  IR  77  berdasarkan  uji penggilingan.  Menurut  Hasbullah  dan  Bantacut (2007), penggunaan mesin length grader diperlukan untuk  memisahkan  beras  kepala  dan  butir  patah. Setyono et  al. (2008)  melaporkan  bahwa  umumnya penggilingan  padi  maupun  pedagang  pasar  dari beberapa  kabupaten  di  Jawa  Barat  menggunakan mesin  berumur  11‒20  tahun.  Hal  tersebut menyebabkan  beras  mempunyai  persentase  butir patah  tinggi  sehingga  hanya  memenuhi  kelas  mutu terendah. Hasil survei menunjukkan bahwa operator yang  mengoperasikan  mesin  penggilingan  padi umumnya  telah  mempunyai  pengalaman  lebih  dari tiga tahun, namun belum pernah mengikuti pelatihan atau tersertifikasi mengenai keterampilan pascapanen padi.
Derajat  sosoh  beras  yang  diambil  sebagai sampel umumnya memenuhi persyaratan mutu beras medium  dan  juga  premium  (nilai  derajat  sosoh minimal 95%).  Derajat sosoh beras dipengaruhi oleh
konfigurasi  dan  kondisi  mesin  penggilingan  padi. Menurut  Hasbullah  dan  Bantacut  (2007),  mesin penyosohan ( whitening machine ) dan atau pengkilapan  ( shinning  machine )  diperlukan  untuk menghasilkan beras dengan nilai derajat sosoh 85‒95 persen.  Peningkatan  mutu  derajat  sosoh  beras  dapat dilakukan  melalui  perbaikan  konfigurasi  dan/atau modernisasi  mesin  penggilingan  padi.  Kondisi  ini menggambarkan dari kriteria derajat sosoh beras yang dihasilkan dari sembilan kecamatan telah memenuhi standar mutu yang dipersyaratkan.

## Penilaian  Penerapan  GHP  dan  GMP  di  tingkat Penggilingan Padi.
Hasil  penilaian  dalam  penerapan  GHP  dan GMP  untuk  sampel  penggilingan  padi  kecil  dan penggilingan padi sedang dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.  Dari Tabel 3 dan 4 diketahui bahwa penerapan GHP  di  penggilingan  padi  kecil  baru  berkisar  42% dan penggilingan padi sedang 50%. Sedangkan untuk penerapan GMP pada penggilingan padi kecil sebesar 69% dan untuk penggilingan padi sedang 92%. Nilai kesesuaian penerapan GHP dan GMP diperoleh dari rumus pada metode yang digunakan Handayani et al. 2013.  Kurangnya  penerapan  GHP  dan  GMP  pada penggilingan  padi  terutama  penggulingan  padi  kecil dikarenakan tidak dilakukannya sortasi terhadap hasil panen atau produksi gabah, tidak adanya pembersihan hasil panen dari kotoran yang melekat, kurang kehati- hatian dalam penanganan, tidak dilakukan pengkelasan  mutu  beras  sesuai  SNI.  Dalam  hal kemasan,  belum  menggunakan  kemasan  yang  dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan  dan/atau  penyimpanan  dan  tidak menggunakan  kemasan  yang  sesuai  dengan  sifat produk.
Secara  teknis  bangunan,  semua  penggilingan padi responden luas, cukup kuat. Selain itu, rumput, perdu, dan gulma penggilingan padi semua responden terpotong  rapi  dan  peralatan  tersimpan  baik.  Semua ventilasi penggilingan padi responden cukup nyaman dan  menjamin  peredaran  udara  dengan  baik,  dapat menghilangkan  kondensat uap, asap, bau, debu, dan panas, udara yang mengalir tidak mencemari produk, namun  lubang ventilasi semua responden  tidak ada yang dilengkapi pelindung untuk mencegah masuknya  hama,  debu,  kotoran,  dan  tidak  mudah dibersihkan. Bangunan penggilingan padi responden tidak  dirancang  agar  dapat  mencegah    masuknya binatang  pengerat,  hama  dan  serangga,  dan mempunyai jendela yang ditutup dengan kawat untuk mencegah masuknya serangga.
Tabel 3.  Penerapan GHP di penggilingan padi kecil dan sedang dan pengaruhnya terhadap mutu beras
No Parameter Penilaian PPK PPS Pengaruh terhadap Mutu Beras 1 Hasil panen berupa gabah telah diperlakukan dengan hati-hati supaya tidak kotor, berjamur, membusuk 100% 100% Butir rusak 2 Dilakukan sortasi terhadap hasil panen/produksi gabah 0% 0% Benda Asing dan butir rusak 3 Pembersihan hasil panen dari kotoran dan OPT 0% 0% Benda Asing dan butir rusak 4 Pembersihan sudah dilakukan dengan hati-hati agar padi tidak menjadi cacat 0% 0% Butir rusak 5 Produk cacat sudah dipisahkan dan tidakdipasarkan sebagai produk segar 0% 0% Butir rusak 6 Pengeringan gabah dengan cara penjemuran matahari sudah dilakukan menggunakan lantai jemur 100% 100% Benda asing 7 Hasil panen yang sudah dijemur dan dibersihkan telah dilakukan pengkelasan sesuai dengan SNI 0% 0% Butir kuning/rusak, butir kapur, benda asing 8 Hasil panen telah diklasifikasikan sesuai kelas standar mutu 0% 0% Beras kepala 9 Produk hasil panen dikemas sesuai dengan kelas produk, mengikuti ketentuan standar kelas ( grading ) 0% 0% Beras kepala 10 Kemasan dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan/atau penyimpanan 0% 0% Beras kepala 11 Bahan kemasan telah disesuaikan dengan sifat produk 0% 0% Beras kepala 12 Kemasan harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik serta tahan terhadap goncangan serta dapat mempertahankan keseragaman 100% 100% Beras kepala 13 Suhu, tekanan, dan kelembaban udara ruang penyimpanan sesuai dengan karakteristik gabah 0% 0% Kadar Air 14 Spesifikasi alat/mesin pengangkutan sesuai dengan karakteristik gabah 0% 0% Beras kepala 15 Bangunan dirancang agar mencegah masuknya binatang pengerat, hama dan serangga 0% 0% Kadar air dan benda asing 16 Ruangan penanganan dan ruangan pelengkap terpisah 0% 100% Kadar air dan benda asing 17 Dinding kedap air, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan 100% 100% Kadar Air 18 Atap terbuat dari bahan yang tidak mudah bocor 100% 100% Kadar Air 19 Jendela dan ventilasi cukup untuk menjamin pertukaran udara 100% 100% Kadar Air 20 Ditutup dengan kawat untuk mencegah masuknya serangga 0% 100% Kadar air dan benda asing 21 Peralatan sesuai tujuan proses 100% 100% Beras Kepala 22 Wadah dan pembungkus dapat melindungi dan mempertahankan mutu Beras 100% 100% Beras Kepala,kadar air 23 Wadah dan pembungkus tidak mempengaruhi mutu beras  100% 100% Beras Kepala,kadar air 24 Wadah dan pembungkus tahan/tidak berubah   selama pengangkutan dan peredaran 100% 100% Beras Kepala,kadar air
Implementasi GHP                                                                           42%                 50%
Ket : PPK= Penggilingan Padi Kecil PPS = Penggilingan Padi Sedang

## Tabel 4.  Penerapan GMP di penggilingan padi kecil dan sedang dan pengaruhnya terhadap mutu beras
No Parameter Penilaian PPK PPS Pengaruh terhadap Mutu Beras 1 Lantai padat, keras dan kedap air, tahan air/garam/asam/basa 100% 100% Kadar Air 2 Permukaan lantai rata,halus, tidak licin, mudah dibersihkan, kedap air 100% 100% Kadar Air 3 Dinding kedap air 100% 100% Kadar Air 4 Dinding halus, rata, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, tahan air/garam/asam/basa, mudah dibersihkan, tahan lama 0% 100% Kadar Air 5 Atap tahan lama, tahan air, tidak bocor, terbuat dari bahan yang tidak mudah mengelupas, minimum 3 m di atas lantai 100% 100% Kadar Air 6 Langit-langit tidak berlubang atau retak, tahan lama, mudah dibersihkan, minimum 2,5 m di atas lantai, permukaan halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas, tidak bocor 100% 100% Kadar Air 7 Jendela dilengkapi kasa pencegah serangga, tikus dan lain-lain yang mudah dibersihkan 0% 0% Kadar Air dan benda asing 8 Ventilasi cukup nyaman dan menjamin peredaran udara dengan baik 0% 100% Kadar Air 9 Lubang-lubang ventilasi dapat mencegah masuknya hama, debu, kotoran, dan mudah dibersihkan 0% 100% Kadar Air dan benda asing 10 Peralatan dan mesin sesuai dengan tujuan proses 100% 100% Kadar Air dan benda kepala 11 Wadah dan pembungkus dapat melindungi dan mempertahankan mutu beras 100% 100% Kadar Air dan benda kepala 12 Wadah dan pembungkus dibuat dari bahan yang tidak mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu beras 100% 100% Kadar Air dan benda kepala 13 Wadah dan pembungkus tahan/tidak berubah selama pengangkutan dan peredaran 100% 100% Kadar Air dan benda kepala
Kesesuaian penerapan GMP                                                           69%                92%
Penyimpanan gabah tanpa menggunakan alas,
pengendalian  mutu  pengeringan  dan  penggilingan secara  subyektif,  dan  teknologi  mesin  penggilingan padi  yang  masih  sederhana  juga  merupakan  faktor- faktor  kritis  yang  berpengaruh  terhadap  rendahnya mutu beras yang dihasilkan pada penggilingan.  Hal- hal  seperti  diatas  belum  diterapkan  secara  baik  oleh penggilingan  padi  kecil  maupun  sedang  sehingga mempengaruhi  mutu  beras  yang  dihasilkan  dari penggilingan  tersebut  dan  berpengaruh  terhadap rendahnya  penilaian  penerapan  GHP  dan  GMP (Sarastuti et  al .,  2018).  Penelitian  yang  dilakukan Soemantri et  al .,  2016,  pendekatan  teknis  dengan menerapkan sistem mekanisasi diikuti oleh penerapan sistem manajemen mutu seperti GHP dan GMP yang tepat, dapat menurunkan susut panen dan pasca panen padi mulai 5,58% sampai dengan 10,14% atau setara dengan  penyelamatan  GKG  sebesar  61.240  sampai 115.859 ton. Penerapan GHP dan GMP ini juga akan mendorong  revitalisasi  penggilingan  yang  dapat
meningkatkan  rendemen  serta  mutu  beras  yang dihasilkan .
Secara umum rendahnya penerapan GHP pada penggilingan padi kecil maupun sedang di Kabupaten Karawang disebabkan beberapa hal antara lain belum adanya  sosialisasi  yang  menyeluruh  terhadap  petani mengenai pentingnya penerapan GHP di lingkungan penggilingan  padi  untuk  meningkatkan  mutu  beras hasil  panen,  adanya  keterbatasan  sumber  daya terutama untuk menerapkan GHP dan GMP yang baik akan membutuhkan investasi yang cukup besar untuk menciptakan lingkungan yang bersih untuk penanganan pasca panen padi yang dihasilkan petani, sementara berdasarkan pemahaman petani penerapan GHP  dan  GMP  belum  menunjukkan  korelasi  yang positif  terhadap  benefit  yang  akan  mereka  terima terutama  terhadap  mutu  pasokan  beras  yang dihasilkan.  Selain  itu  belum  adanya  pemberlakuan perundangan  yang  mengikat  dalam  penerapan  GHP dan GMP ditingkat pengilingan padi petani.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 11 sampel  beras  yang  diproduksi  di  Kabupaten Karawang, berdasarkan kriteria mutu sesuai Peraturan Menteri Pertanian Nomor:
31/Permentan/PP.130/8/2017, menurut kriteria kadar air yang masuk dalam kelas mutu premium sebanyak 27%  dan  kelas  mutu  medium  64%,  berdasarkan kriteria  beras  kepala  tidak  ada  yang  memenuhi persyaratan  mutu  beras  premium  karena  semua berada  dibawah  standar  mutu  beras  premium, sedangkan  untuk  kriteria  mutu  beras  medium dipenuhi oleh dua kecamatan, berdasarkan butir patah hampir  tidak  ada  yang  termasuk  kedalam  kelas premium  (hanya  1  kecamatan)  sedangkan  yang termasuk kedalam kelas medium 36% dan selebihnya dibawah  standar  mutu.  Derajat  sosoh  beras  sampel termasuk  tinggi  karena  hampir  semua  sampel  beras memiliki  nilai  derajat  sosoh  95-100%  sehingga masuk dalam kelas medium maupun premium.
Secara keseluruhan mutu beras di Kabupaten Karawang  termasuk  dalam  persyaratan  beras  kelas medium.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penilaian penerapan  GHP  dan  GMP  ditingkat  penggilingan kecil maupun sedang di Kabupaten Karawang dimana penerapan  GHP  masih  sangat  rendah  yaitu  sebesar 42%  untuk  penggilingan  kecil  dan  50%  untuk penggilingan  sedang,  sedangkan  untuk  penerapan GMP  69%  untuk  penggilingan  padi  kecil  dan  92% untuk penggilingan padi sedang.  Beberapa penyebab dari    hasil  wawancara  dari  pelaku  dalam  penerapan GMP dan GHP adalah masih kurang tersosialisasinya mutu produk, nilai tambah dan manfaat yang belum dirasakan oleh petani dengan adanya penerapan GHP dan  GMP,  adanya  resiko  biaya  yang  harus ditambahkan dengan melakukan penerapan GMP dan GHP dengan baik, dan target pasar lokal yang dituju tidak membutuhkan persyaratan penerapan GHP dan GMP  di  penggilingan.  Hal  ini  menjadi  penyebab rendahnya  mutu  beras  yang  dihasilkan  petani  di Kabupaten Karawang.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standardisasi  Nasional  [BSN].  2015.  Standar Nasional  Indonesia  Beras.  SNI  6128:2015.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Badan Pusat Statistik [BPS]. 2015. Pendataan Industri Penggilingan  Padi  (PIPA).  Katalog  BPS. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik.
Fernandy  GMA,  Ratnawati,  Buchori  L.  2012. Pengaruh  suhu  udara  pengering  dan komposisi  zeolit  3A  terhadap  lama  waktu pengeringan gabah pada fluidized bed dryer.
Jurnal Momentum . 8(2) : 6-10.
Handayani  A,  Sriyanto  dan  Sulistyawati  I.  2013. Evaluasi mutu beras dan tingkat kesesuaian penanganannya  (studi  kasus  di  kabupaten
Karanganyar). Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah . 11(1) : 113‒124.
Hasbullah  R  dan  Bantacut  T.  2007.  Teknologi pengolahan beras ke beras. Pangan . 18(1) : 23‒37.
Hasbullah  R  dan  Indaryani  R.  2009.  Penggunaan teknologi  perontokan  untuk  menekan  susut dan mempertahankan kualitas gabah. Keteknikan Pertanian . 23(2): 111-118.
Hasbullah R dan Dewi AR. 2012. Teknik penanganan pascapanen  padi  untuk  menekan  susut  dan meningkatkan  rendemen  giling.  Pangan. 21(1) : 17‒ 28.
Kementerian Perdagangan [Kemendag].  2017. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor:57/M-DAG/PER/8/2017.  Penetapan Harga  Eceran  Tertinggi  (HET)  Beras. Jakarta (ID): Kementerian Perdagangan. Kementerian Pertanian [Kementan]. 2008. Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 35/Permentan/OT.140/7/2008.  Persyaratan dan  Penerapan  Cara  Pengolahan  Hasil Pertanian  Asal  Tumbuhan  yang  Baik. Jakarta (ID): Kementerian Pertanian
Kementerian Pertanian [Kementan]. 2015. Peraturan
Menteri Pertanian Nomor: 22/Permentan/HK.140/4/2015. Pedoman Penanganan  Pascapanen  Hasil  Pertanian Asal  Tanaman  Yang  Baik.  Jakarta  (ID): Kementerian Pertanian Kementerian Pertanian [Kementan]. 2017a. Ketersediaan Beras Nasional. https://www.pertanian.go.id/konsumsi2017/
k  etersediaan/laporan_nbm.  [Diakses  5  Mei 2018].
Kementerian Pertanian [Kementan]. 2017b. Peraturan Menteri  Pertanian  Nomor:    31/Permentan/ PP.130/8/2017.  Kelas  Mutu  Beras.  Jakarta (ID): Kementerian Pertanian.
Kementerian Pertanian [Kementan]. 2017c. Pedoman Teknis  PUPM  2017  (Pengembangan  Usaha
Pangan Masyarakat). Jakarta (ID): Kementerian Pertanian.Mahendra PR, Dewi RK,  Sumba  IK.  2016.  Pengawasan  mutu beras pada perusahaan umum BULOG divisi regional Bali. Jurnal agribisnis dan agrowisata.5(3):597-606.
Patiwiri  AW.  2004. Kondisi  Dan  Permasalahan Perusahaan Pengolahan Padi Di Indonesia. Prosiding  Lokakarya  Nasional  Upaya Peningkatan  Nilai  Tambah  Pengolahan Padi,  Bogor .  Bogor  (ID):  F-Technopark Fateta-IPB : 22‒41.
Rachmat  R,  Thahir  R,  dan  Gummert  M.  2006  .The empirical  relationship  between  price  and quality of rice at market level in West Java. Indonesian  Journal  Agricultural  Science . 7(1):27-33.
Ratnawati,  Djaeni  M  dan  Hartono  D.  2013.
Perubahan kualitas beras selama penyimpanan. Pangan . 22(3) : 199‒ 208.
Shimizu  N  dan  Kimura  T.  2008.  Measurement  and fissuring of rice kernels during quasimoisture  sorption  by  image  analysis.
Journal Cereal Science . 48(1) : 98‒103. Sarastuti,  Usman  A,  dan  Sutrisno.  2018.  Analisis mutu  beras  dan  penerapan  sistem  jaminan mutu  dalam  kegiatanpengembangan  usaha pangan  masyarakat. Jurnal  Penelitian Pascapanen Pertanian . 15 (2): 63-72.
Setyono A, Kusbiantoro B, Jumali P dan Guswara A. 2008. Evaluasi  Mutu  Beras  di  Beberapa
Wilayah  Sentral  Produksi  Padi.  Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Inovasi Teknologi  Padi  Mengantisipasi  Perubahan Iklim Global Mendukung Ketahanan Pangan. Buku  IV.  Sukamandi  (ID):
Kementerian Pertanian : 1429‒1448.
Soemantri AS, Prima L, dan Irpan BJ. 2016. Strategi peningkatan produksi beras melalui penekanan  susut  panen  dan  pascapanen dengan  pendekatan  sistem  modeling:  studi kasus  Kabupaten  Indramayu,  Jawa  Barat. Informatika Pertanian . 25 (2) : 249 – 260. Sutrisno  dan  Achmad  DR.  2008.  Pengaruh  ukuran dan  bentuk  gabah  terhadap  rendemen  dan mutu  beras  giling.  Makalah  disampaikan pada Seminar Nasional Padi: 1505‒1516.