Kandungan Kalsium dan Sifat Organoleptik Nugget Ikan Teri sebagai Makanan Alternatif Pencegahan Osteoporosis

## Calcium Content and Organoleptic Properties of Anchovy Nuggets as an Alternative Food for Osteoporosis Prevention

## Yuniarti Dewi Rahmawati*, Mohammad Iqbal Octora
Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Muhadi Setiabudi, Indonesia *E-mail Korespondensi: yuniartidewi.rahmawati@gmail.com

## A B S T R A K
Pencegahan  osteoporosis  dapat  dilakukan  dengan  mengonsumsi  makanan  tinggi  kalsium.  Salah satu  makanan  alternatif  tinggi  kalsium  adalah nugget yang  dibuat  dari  bahan  baku  ikan  teri. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kandungan  kalsium nugget ikan  teri  dan  uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur nugget yang disukai. Metode analisis yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL), ditabulasi dan dianalisa dengan uji Friedman . Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kalsium paling tinggi didapat dari perlakuan P1 ( nugget 100% ikan teri) yaitu 297 mg/100 g dan Hasil uji Friedman dengan presentase ikan teri 100%, 95%, 90%, dan 85% tidak terdapat perbedaan secara signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan teri.
Kata kunci: kalsium, nugget ikan teri, osteoporosis, uji organoleptik

## A B S T R A C T

## A R T I C L E   I N F O
Prevention of osteoporosis can be done by consuming foods high in calcium. One alternative food high in calcium is nuggets made from  raw  anchovies.  This  study  aims  to  determine  the  calcium content  of  anchovy  nuggets  and  organoleptic  tests  for  the preferred  color,  aroma,  taste  and  texture  of  the  nuggets.  The analytical method used is Completely Randomized Design (CRD), tabulated  and  analyzed  with  the  Friedman  test.  The  results showed  that  the  highest  calcium  content  was  obtained  from treatment P1 (100% anchovy nuggets), namely 297 mg/100 g and Friedman  test  results  with  anchovy  percentages  of  100%,  95%, 90%,  and  85%  showed  no  significant  difference  in  color,  aroma, taste and texture of anchovy nuggets.
© 2023 Kantor Jurnal dan Publikasi UPI

## Article History:
Submitted/Received 11 Jul 2023 First Revised 24 Jul 2023 Accepted 23 Aug 2023 First Available online 31 Aug 2023
Publication Date 01 Sep 2023
____________________ Keyword: anchovy nuggets, calcium, organoleptic test, osteoporosis

## EDUFORTECH
Journal homepage: ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## 1. PENDAHULUAN
Osteoporosis didefinisikan sebagai keadaan kurangnya massa tulang per unit volume dan  buruknya  mikroarsitektur  struktur  jaringan  tulang  sehingga  mengakibatkan  tulang menjadi lebih rapuh dan meningkatnya risiko faktur (Ramadani, 2010). Penyakit ini dikenal sebagai penyakit pediatri (penyakit yang menimpa pada anak) dengan konsekuensi geriatri karena  risiko  faktur  yang  akan  meningkat  dari  usia  anak-anak  sampai  usia  dewasa, sedangkan  90%  masa  tulang  terbentuk  sebelum  usia  20  tahun (Syam et  al .,  2014) . Syarat kesehatan tulang saat masa anak sampai masa puber adalah sebagai dasar gambaran kesehatan  tulang  seumur hayati seorang  individu, sebab Bone  Mineral  Density (BMD) akan melaju  naik  dengan cepat pada tiga tahun  pertama  kehidupan.  Pada  usia  anak-anak, laju BMD tersebut akan melambat dan menjadi naik kembali sebanyak 50%. Kenaikan BMD ini akan meningkat menjadi 90% pada usia 20 tahun (Setyorini et al ., 2009).
Faktor-faktor  yang  dapat  memengaruhi  terjadinya  osteoporosis,  di  antaranya  yaitu usia  yang  berkaitan  dengan  kadar  hormon  steroid  kelamin  endogen,  berapa  banyak melakukan  olahraga  atau  aktifitas  fisik,  genetik,  rokok,  pengguna  alkohol  atau  bukan, kualitas  diet  dan  penggunaan  obat-obatan  (gluko-kortikoid,  tiroid) (Syam et  al .,  2014) . Menurut Setyorini et al. (2009) , ada faktor lain yang dapat menyebabkan osteoporosis yaitu penggunaan  kortikosteroid  jangka  panjang  (lebih  dari  2  minggu  pemakaian)  pada  masa anak-anak.  Kortikosteroid  merupakan  jenis  obat  yang  digunakan  pada  berbagai  penyakit alergi.
Osteoporosis  dapat  dicegah  dengan  kategori  sebagai  berikut  yaitu  kategori  primer, sekunder dan tersier (sesudah terjadi fraktur). Kategori primer antara lain dengan konsumsi suplemen kalsium dan makanan yang banyak mengandung kalsium untuk menu sehari-hari serta latihan fisik, yang termasuk kategori sekunder antara lain konsumsi kalsium tambahan, Estrogen  Replacement  Theraphy (ERT),  latihan  fisik  dan  pemberian  kalsitonin  sedangkan pencegahan  tersier  di  antaranya  rehabilitasi  medik  dan  pemberian  obat  jika  disertai  nyeri (Ramadani,  2010) .  Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Marjan  &  Marliyati  (2014) , dapat disimpulkan bahwa ada hubungan antara latihan fisik dengan pola konsumsi pangan yang  mengandung  kalsium  sebagai    pencegahan  osteoporosis  pada  lansia (Marjan  & Marliyati, 2014) .
Kalsium adalah salah satu mineral kation ekstrasel utama yang berperan utama pada kontraksi serta eksitasi  otot  jantung dan otot  lainnya,  agregasi  platelet,  transmisi  sinap sistem  saraf,  sekresi  hormon  dan  regulator  lain  serta  koagulasi  yang  memerlukan eksositosis.  Kandungan  normal  kalsium  dalam  plasma  yaitu  8,5-10,4  mg/dL,  45%  terikat protein  plasma  terutama  dalam  bentuk  albumin,  10%  terikat  dengan  dapar  anion  seperti sitrat dan fosfat. Sisanya yaitu 45% terdapat dalam bentuk ion aktif. Dalam cairan ekstrasel, kadar  kalsium  yaitu  1%  dari  keseluruhan  total  kalsium  tubuh  sedangkan  kadar  dalam  sel sekitar  1/10.000  dari  kadar  ekstrasel.  Kalsium  intrasel  memiliki  fungsi  utama  sebagai messenger kedua intraselular yaitu untuk mengatur pembelahan sel, pergerakan sel, sekresi dan kontraktilitas otot (Setyorini et al ., 2009).
Sumber kalsium utama antara lain berasal dari susu dan produk turunannya misalnya keju  dan yoghurt, kacang-kacangan,  sayuran  yang  berwarna  hijau,  ikan  bungkus  dalam kaleng  yang  lengkap  dikonsumsi  dengan  tulangnya  mirip  sarden,  serta  kuliner  yang difortifikasi  menggunakan  penambahan  kalsium  contohnya  jus  dan  sereal (Setyorini et  al., 2009) .  Ikan  teri (Stolephorus  sp.) juga  merupakan  sumber  kalsium  yang  baik  selain  susu karena ikan teri selalu dikonsumsi secara utuh bersama tulangnya. Dalam 100 gram ikan teri kering  tawar  memiliki  kandungan  protein  dan  kalsium  berturut-turut  yaitu  68,7g  dan 2.381mg (Rahmawati & Rustanti, 2013) . Ketersediaan ikan teri melimpah, jumlah tangkapan
pada  tahun  2010  di  Indonesia  sebanyak  172.726  ton,  dan  sebanyak  12.246  ton  di  Jawa Tengah (Rahmawati et al., 2013) dan crackers (Sulistyowati et al., 2015) karena kandungan kalsiumnya yang cukup tinggi.
Cookies dan crackers merupakan camilan yang dikonsumsi sebagai makanan selingan sehingga  belum  dapat  diambil  manfaatnya  secara  maksimal.  Makanan  alternatif  lain  yang dapat dibuat dari ikan teri yaitu nugget . Sifat ikan teri yang mudah rusak sangat cocok jika diolah menjadi nugget (Rahmawati & Rustanti, 2013). Nugget didefinisikan sebagai produk pangan yang menggunakan bahan dasar daging yang terdapat dalam sediaan beku, sehingga memiliki  masa  simpan  yang  cukup  lama,  bahkan  mencapai  masa  simpan  hingga  2  minggu atau lebih jika disimpan dalam freezer (Rahmawati & Rustanti, 2013) . Nugget disukai mulai usia  anak-anak  sampai  dewasa  dan  selain  dijadikan  sebagai  lauk, nugget juga  dapat dijadikan  sebagai snack atau  jajanan  sehingga  dapat  memenuhi  asupan  kalsium  harian sebagai pencegahan osteoporosis.

## 2. METODOLOGI
Penelitian  ini  dilakukan  dengan  metode  eksperimen  di  laboratorium,  pembuatan nugget dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan Pangan Universitas Muhadi  Setiabudi  (UMUS)  dan  uji  kadar  kalsium  dilakukan  di  Badan  Penelitian  dan Pengembangan  Industri  Balai  Besar  Industri  Agro,  Bogor.  Rancangan  percobaan  pada penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan sebanyak 4 (empat) level  perlakuan  dan  3  (tiga)  kali  pengulangan.  Dengan  variabel  dependen  adalah  mutu organoleptik dan kandungan kalsium pada nugget ikan teri. Sedangkan variasi penambahan bahan pengisi sebagai variabel independen.
Tabel 1 . Formula nugget ikan teri Formul a Ikan teri (%) Tepung maizena dan wortel cincang (%) P1 100 0 P2 95 5 P3 90 10 P4 85 15

## 2.1 Bahan
Ikan  teri adalah bahan  utama  yang  digunakan  dalam penelitian  ini, didapatkan  dari Desa Losari, Brebes dengan jenis teri jengki karena ukurannya lebih besar dibandingkan jenis lain. Bahan lain yang digunakan antara lain telur, tepung maizena dan irisan/parutan wortel sebagai  bahan  pengisi,  bawang  merah,  bawang  putih,  lada  halus,  garam  dan  gula  pasir sebagai penyedap. Tepung panir untuk lapisan pada saat nugget digoreng.

## 2.2 Alat
Alat  yang  digunakan  pada  pembuatan nugget diantaranya  kocokan  telur,  blender, loyang, alat untuk mengukus dan menggoreng.

## 2.3 Cara Kerja
Prosedur pembuatan nugget dengan perlakuan perbandingan jumlah ikan teri:
1) Mengocok  1 butir telur, kemudian menambahkan bawang putih yang telah dihaluskan, lada halus, garam, gula dan kocok hingga adonan tercampur merata.
2) Menuangkan  tepung  maizena  pada  wadah,  kemudian  dicampur  dengan  hasil  kocokan telur pada poin 1.
3) Memasukkan  ikan  teri  yang  sudah  dicuci  sebelumnya  (variasi  10  gram,  20  gram,  30 gram, 40 gram dan 50 gram).
4) Campur menjadi satu lalu blender adonan sampai homogen, lalu kukus adonan selama 15 menit.
5) Menyiapkan tepung panir dalam wadah yang cukup lebar (bisa menggunakan nampan).
6) Nugget yang  telah  dikukus  kemudian  diangat,  lalu  diamkan  dengan  suhu  ruangan selama 10 menit.
7) Nugget ikan  teri  dapat  dipotong-potong  sesuai  dengan  bentuk  dan  ukuran  yang  di inginkan.
8) Nugget yang telah dipotong dimasukkan dalam kocokan telur kemudian dibalur dengan tepung panir hingga rata terbalut tepung panir.
9) Nugget yang  sudah  dibalur  dengan  tepung  panir  selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam lemari es kurang lebih 20 menit, agar tepung panir menempel sempurna.
10) Nugget dapat dikonsumsi setelah digoreng dengan minyak panas hingga keemasan.
Tabel 2 . Perbandingan dan komposisi bahan nugget ikan teri per 200g Bahan Perlakuan P1 P2 P3 P4 Ikan teri 200 gram (100%) 190 gram (95%) 180 gram (90%) 170 gram (85%) Tepung meizena - 5 gram 10 gram 15 gram Wortel cincang 5 gram 10 gram 15 gram Tepung panir 10 gram 10 gram 10 gram 10 gram Garam 3 gram 3 gram 3 gram 3 gram Gula pasir 3 gram 3 gram 3 gram 3 gram Bawang putih 1 siung 1 siung 1 siung 1 siung Bawang merah 1 siung 1 siung 1 siung 1 siung Telur 1 butir 1 butir 1 butir 1 butir Lada halus ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt (Faroj, 2019)

## 2.4 Analisis
Hasil penelitian berupa nugget ikan teri dilakukan uji kadar kalsium dengan metode AAS dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap 20 panelis tidak terlatih.  Data  hasil  uji  organoleptik  dengan sofware SPSS  ditabulasi  serta  dianalisa  dengan uji Friedman , jika hasilnya ada pengaruh yaitu p- value < 0,05 maka diuji lanjut menggunakan uji Wilcoxon .

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1 Uji Kalsium
Pengujian kandungan kalsium pada nugget ikan teri dilaksanakan di Badan Penelitian dan Pengembangan Industri Balai Besar Industri Agro Bogor. Hasil uji kadar kalsium nugget ikan teri ditampilkan pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Rerata kadar kalsium nugget ikan teri pada berbagai perlakuan Perlakuan Ca (mg) P1 297 P2 293 P3 285 P4 264
Berdasarkan Tabel  3 dapat  disimpulkan  bahwa  perlakuan  terbaik  dihasilkan  dari perlakuan  P1  didapatkan  hasil  rata-rata  kalsium  297  mg/100g nugget ikan  teri.  Hal  ini dapat  disebabkan  karena  pada  P1  mengandung  100%  ikan  teri.  Menurut Rahmawati  & Rustanti    (2013) ,  semakin  banyak  ikan  teri  yang  ditambahkan  maka  kandungan  kalsium juga  meningkat  karena  kalsium  tidak  terpengaruh  oleh proses  pengolahan (Rahmawati  & Rustanti,  2013) .  Berdasarkan  data  pada  Tabel  Komposisi  Pangan  Indonesia  tahun  2017, kandungan  kalsium  pada  ikan  teri  basah  sebesar  972  mg/100g (Izwardy et  al .,  2018) . Nugget ikan  yang  disyaratkan  dalam  SNI  7758:2013  tidak  mencantumkan  kadar  kalsium, hanya parameter sensori, kimia, cemaran mikroba, cemaran logam dan cemaran fisik (BSN, 2013) .  Kebutuhan  kalsium  untuk  mencegah  osteoporosisi  adalah  sebesar  500  mg/hari (Ramadani,  2010) ,  sehingga nugget pada  hasil  penelitian  ini  hanya  mampu  mencukupi 5,9%  dari  total  kebutuhan  kalsium  untuk  mencegah  osteoporosis.  Penyajian  porsi pemberian  satu  kali  makan  pada  penelitian  ini  sebesar  30g nugget dengan  kandungan kalsium  sebesar  89,1  mg.  Kandungan  kalsium  pada nugget ikan  teri  pada  penelitian  ini merupakan kategori tinggi kalsium.
Untuk mendapatkan keadaan yang optimal pada massa tulang ( optimal peak bone mass /PBM) bisa dilakukan   dengan mengonsumsi kalsium yang memadai  sehingga dapat mengurangi  kecepatan  kalsium  yang  hilang  dari  tulang  seiring  dengan  usia  yang bertambah.  Fungsi  kalsium  secara  umum  yaitu  sebagai  pembangun  tulang  dan  gigi, pengatur  proses-proses  tubuh  dalam  darah  dan  jaringan,  dan  membantu  dalam  proses penggumpalan darah (Setyorini et al ., 2009) .

## 3.2 Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  adalah  pengujian  yang  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan masyarakat terhadap produk eksperimen (Ubaidillah & Hersulistyorini, 2010) .

## 3.2.1 Warna
Warna  merupakan  komponen  pertama  yang  dapat  dilihat  secara  langsung  oleh panelis  sebelum  melakukan  uji  sensori  yang  lain.  Hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna dapat dilihat pada tabel 4 .
Tabel 4 . Hasil uji organoleptik terhadap warna nugget ikan teri Perlakuan Pengulangan Rata- rata Keterangan Nilai P I II III P1 3,45 3,6 3,5 3,52 Suka 0,627 P2 3,3 3,55  3,25 3,37 Suka P3 3,2 3,05  3,05 3,10 Tidak Suka P4 2,9 2,75  2,8 2,82 Tidak Suka
Tabel  4 menunjukkan  bahwa  hasil  uji  organoleptik  dari  aspek  warna  memiliki  nilai rata-rata P1 = 3,52, P2 = 3,37, P3 = 3,10 dan P4 = 2,82 yang masuk tingkat kesukaan panelis. Nugget P1 (100%) merupakan perlakuan yang aspek tingkatannya banyak disukai. Hasil yang didapatkan  adalah nugget ikan  teri  dengan  penambahan  tepung  maizena  dan  wortel cincang 0% mempunyai hasil rata-rata yang paling tinggi. Hasil uji Friedman presentase ikan teri  100%,  95%,  90%, dan  85%  tidak  terdapat perbedaan  secara  signifikan  terhadap  warna nugget ikan  teri,  yang  ditunjukkan  nilai Asymp.  Sig =  0,627>0,05.  Ini  berarti  bahwa perbandingan  ikan  teri  tidak  mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  mutu organoleptik (warna) nugget ikan teri.
Warna  kuning  keemasan  dapat  dilihat  pada  semua  sampel nugget ikan  teri  dan menjadi  kriteria  yang  disukai  oleh  panelis,  warna  seperti  ini  diperoleh  karena  reaksi pencoklatan ( Maillard ) dari proses pembuatan nugget pada tahap penggorengan (Ubaidillah &  Hersulistyorini,  2010) .  Reaksi Maillard adalah  reaksi  yang  terjadi  antara  protein,  asam amino, dan amin dengan menggunakan gula aldehida serta keton, sehingga menjadi sebab terjadinya  warna  menjadi  coklat  pada  saat  pemanasan  atau  saat  disimpan  dalam  waktu yang  lama  pada  bahan  pangan  dengan  kandungan  utama  protein.  Proses  penggorengan pada produk nugget ikan teri dilakukan untuk semua sampel sehingga menimbulkan warna kuning keemasan yang merata.

## 3.2.2 Aroma
Aroma adalah salah satu penilaian makanan oleh indera pembau. Aroma dihasilkan dari  perpaduan  bahan  makanan  dan  bahan  tambahan  pangan  yang  digunakan.  Hasil  uji organoleptik dari aspek aroma dapat dilihat pada Tabel 5 sebagai berikut:
Tabel 5 . Hasil uji organoleptik terhadap aroma nugget ikan teri Presentase ikan teri Pengulangan Rata-rata  Keterangan  Nilai P I II III P1 3,55 3,6 3,5 3,55
Suka 0,779 P2 3,1 3,4 3,2 3,23 Suka P3 3,05 2,8 3,15 3,00 Tidak Suka P4 2,85  2,75 2,7 2,77 Tidak Suka
Tabel  5 menunjukkan  bahwa  hasil  uji  organoleptik  dari  aspek  aroma  memiliki  nilai rata-rata P1 = 3,55, P2 = 3,23, P3 = 3,00 dan P4 = 2,77 yang masuk tingkat kesukaan panelis. Nugget P1  merupakan  perlakuan  yang  aspek  tingkatannya  banyak  disukai.  Hal  ini berbanding  terbalik  dengan  penelitian Sulistyowati et  al. (2015) ,  aroma  ikan  teri  tidak disukai  pada  pembuatan  crackers  dengan  tambahan  tepung  ikan  teri  dan  tepung  kedelai (Sulistyowati  et  al.,  2015) .  Berdasarkan  hasil  penelitian  diketahui  bahwa nugget ikan  teri dengan  perbandingan  ikan  teri  100%  memiliki  nilai rata-rata  tertinggi  untuk  mutu organoleptik (aroma) nugget . Hasil uji Friedman presentase ikan teri 100%, 95%, 90%, dan 85%  tidak  terdapat  perbedaan  secara  signifikan  terhadap  aroma nugget ikan  teri,  yang ditunjukkan  nilai  p  =  0,779>0,05.  Ini  berarti  bahwa  perbandingan  ikan  teri  tidak memengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  mutu  organoleptik  (aroma) nugget ikan teri.
Aroma khas nugget terdapat pada semua sampel perlakuan, yang dalam hal ini tidak terjadi perbedaan antara perlakuan P1, P2, P3, dan P4. Hal ini dikarenakan bahan tambahan tepung maizena dan wortel tidak memberikan pengaruh aroma yang dihasilkan.

## 3.2.3 Rasa
Hasil dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6 di bawah ini:
Tabel 6 . Hasil uji organoleptik terhadap rasa nugget ikan teri Presentase ikan teri Pengulangan Rata- rata Keterangan Nilai P I II III P1 3,65 3,55 3,4 3,53 Suka 0,751 P2 3,35 3,45 3,35 3,38 Suka P3 3 3,05 3 3,02 Tidak Suka P4 2,75 2,45 2,85 2,68 Tidak Suka
Berdasarkan Tabel  6 dapat  diketahui  bahwa  hasil  uji  organoleptik  dari  aspek  rasa memiliki  nilai  rata-rata  P1  =  3,53,  P2  =  3,38,  P3  =  3,02  dan  P4  =  2,68  yang  masuk  tingkat kesukaan panelis. Nugget P1 (100%) merupakan perlakuan yang aspek tingkatannya banyak disukai.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nugget ikan teri dengan perbandingan ikan teri 0% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk mutu organoleptik (rasa) nugget . Hasil uji Friedman presentase  ikan  teri  100%,  95%,  90%,  dan  85%  tidak  terdapat  perbedaan secara signifikan  terhadap  rasa nugget ikan  teri,  yang  ditunjukan  nilai  p  =  0,751>0,05.  Ini  berarti bahwa perbandingan ikan teritidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik (rasa) nugget ikan teri.
Rasa  yang  dihasilkan  produk nugget ikan  teri  pada  penelitian  ini  dihasilkan  dari proses  penggorengan.  Ketika  waktu  penggorengan  sedang  berjalan  akan  terjadi  sebagian minyak masuk ke bagian kerangka dan luar sehingga outer zone / lapisan luar mengisi spasi pada  ruang  kosong  yang  pada  sebelumnya  terisi  oleh  air,  yang  fungsinya  untuk  membuat empuk  kerangka  akibatnya  bahan  pangan  yang  goreng  akan  memiliki  rasa  lezat  dan  gurih (Ubaidillah & Hersulistyorini, 2010) .

## 3.2.4 Tekstur
Hasil dari uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini:
Tabel 7 . Hasil uji organoleptik terhadap tekstur nugget ikan teri Presentase ikan teri Pengulangan Rata- rata Keterangan Nilai P I II III P1 100% 3,6 3,55 3,4 3,52 Suka 0,627 P2 95% 3,25 3,4 3,25 3,30 Suka P3 90% 3 2,8 3,1 2,97 Tidak Suka P4 85% 2,85 2,55 2,75 2,72 Tidak Suka
Berdasarkan Tabel 7 , hasil uji organoleptik dari aspek tekstur memiliki nilai rata-rata P1 = 3,52, P2 = 3,30, P3 = 2,97 dan P4 = 2,72 yang masuk tingkat kesukaan panelis. Nugget P1 (0%) merupakan perlakuan yang aspek tingkatannya banyak disukai.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nugget ikan teri dengan perbandingan ikan teri 0% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk mutu organoleptik (tekstur) nugget . Hasil uji Friedman presentase  ikan  teri  100%,  95%,  90%,  dan  85%  tidak  terdapat  perbedaan secara signifikan terhadap tekstur nugget ikan teri, yang ditunjukan nilai p = 0,627>0,05. Ini berarti  bahwa  perbandingan  ikan  teri  tidak  memepengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap mutu organoleptik (tekstur) nugget ikan teri.
Substitusi  tepung  maizena,  penggilingan  serta  penambahan  wortel  cincang  pada nugget menjadi  pengaruh  terhadap  hasil  tersebut.  Akan  tetapi  meningkatkan  jumlah substitusi  tepung  maizena  akan  mempengaruhi  tekstur nugget menjadi  kasar,  karena kandungan  serat  yang  dimiliki  tepung  maizena.  Ukuran  yang  lebih  kecil  dengan  proses penggilingan  memiliki  fungsi  supaya surface  area daging  menjadi  semakin  luas,  sehingga proses  ekstraksi  protein  dapat  berlangsung (Alghifari  &  Azizah,  2021). Jika  tidak  terjadi proses  ekstraksi  akan  mengakibatkan  daging  tidak  dapat  menyatu  saat  dimasak,  dan berpengaruh terhadap tekstur nugget yang diproduksi.
Faktor  lain  yang  dapat  mempengaruhi  tekstur nugget adalah  bahan  pengikat  yang digunakan  dan  penggunaan  tepung  maizena  pada  saat  pelapisan  adonan  ( breading ) (Asrawaty,  2018). Tepung  yang  ditambahkan  pada nugget memiliki  fungsi  sebagai  bahan pengisi  dan  pengikat  yang  bertujuan  untuk  perbaikan  stabilitas  emulsi,  pengurangan penyusutan  yang  diakibatkan  oleh  proses  pemasakan,  menghasilkan  rona  lebih  terang, elastisitas yang naik serta menghasilkan tekstur yang padat juga menarik (Alghifari & Azizah, 2021). Besar butiran  tepung  roti  yang dipergunakan  akan  memberikan  pengaruh  terhadap kasarnya  tekstur nugget yang  dibuat.  Tepung  maizena  dengan  ukuran  butiran  besar  akan diperoleh nugget dengan  hasil  tekstur  yang  kasar  dan  tidak  homogen,  sedangkan  jika menggunakan  tepung  maizena  dengan  ukuran  butiran  yang  lebih  kecil  akan  diperoleh tekstur nugget yang lembut. Hal ini ditimbulkan karena butiran yang terkena kontak dengan adonan nugget akan lebih rata, sehingga semua permukaan nugget dapat tertutup dengan sempurna. Tekstur nugget yang lembek akan kurang disukai konsumen dan permukaan yang halus pada nugget bukan karakteristik yang diinginkan oleh konsumen (Asrawaty, 2018) .

## 4. KESIMPULAN
Kandungan  kalsium  dari nugget ikan  teri  dengan  presentase  ikan  teri  100%  yaitu sebesar  297  mg/100gram,  hasil  ini  hanya  mampu  memenuhi  5,9  %  dari  total  kebutuhan kalsium pencegah osteoporosis. Hasil uji Friedman dengan presentase ikan teri 100%, 95%, 90%, dan 85% tidak terdapat perbedaan secara signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan teri. Disimpulkan bahwa perlakuan 1 ( nugget 100% ikan teri) merupakan perlakuan  yang  tingkatnya  banyak  disukai  dilihat  dari  jawaban  panelis  tentang  mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

## 5. CATATAN PENULIS
Para  penulis  menyatakan  bahwa  tidak  ada  konflik  kepentingan  terkait  penerbitan artikel ini. Penulis menegaskan bahwa artikel ini bebas dari plagiarisme.

## 6. DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).  SNI  7758:2013.  Naget  ikan.  Badan  Standarisasi Nasional: Jakarta.
Alghifari,  V.,  &  Azizah,  D.  N.  (2021).  Perbandingan  tepung  kentang  dan  tepung  terigu terhadap karakteristik nugget. Edufortech , 6 (1), 17-25.
Asrawaty,  A.  (2018).  Perbandingan  berbagai  bahan pengikat dan  jenis ikan  terhadap  mutu fish nugget. Jurnal Galung Tropika , 7 (1), 33-45.
Faroj,  M.  N.  (2019).  Pengaruh  substitusi  tepung  ikan  teri  ( Stolephorus  commersonii )  dan tepung  kacang  merah  (Vigna  angularis)  terhadap  daya  terima  dan  kandungan protein pie mini. Media Gizi Indonesia , 14 (1), 56-65.
Izwardy  D,  Mahmud  MK,  Hermana,  &  Nazarina.  (2018).  Tabel  komposisi pangan indonesia 2017. In Kementerian Kesehatan Republik Indonesia .
Marjan,  A.  Q.,  &  Marliyati,  S.  A.  (2013).  Hubungan  antara  pola  konsumsi  pangan  dan aktivitas  fisik  dengan  kejadian  osteoporosis  pada  lansia  di  panti  Werdha Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan , 8 (2), 123-128.
Rahmawati,  H.,  &  Rustanti,  N.  (2013). Pengaruh  substitusi  tepung  tempe  dan  tepung  ikan teri  nasi  ( Stolephorus sp.)  terhadap  kandungan  protein,  kalsium,  dan  organoleptik cookies (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Rahmawati,  M.,  Fitri,  A.  D.  P.,  &  Wijayanto,  D.  (2013).  Analisis  hasil  tangkapan  per  upaya penangkapan dan pola musim penangkapan ikan teri ( Stolephorus spp. ) di Perairan Pemalang. Journal of fisheries resources utilization management and technology , 2 (3), 213-222.
Ramadani,  M.  (2010).  Faktor-faktor  resiko  osteoporosis  dan  upaya  pencegahannya. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas , 4 (2), 111-115.
Setyorini,  A.,  Suandi,  I.  K.  G.,  Sidiartha,  I.  G.  L.,  &  Suryawan,  W.  B.  (2016).  Pencegahan osteoporosis  dengan  suplementasi  kalsium  dan  vitamin  D  pada  penggunaan kortikosteroid jangka panjang. Sari Pediatri , 11 (1), 32-38.
Sulistyowati,  E.,  Wijaningsih,  W.,  &  Mintarsih,  S.  N.  (2015).  Pengaruh  substitusi  tepung kedelai  dan  tepung  ikan  teri  terhadap  kadar  protein  dan  kalsium  crackers. Jurnal Riset Kesehatan , 4 (3), 813-818.
Syam, Y., Noersasongko, D., & Sunaryo, H. (2014). Fraktur akibat osteoporosis. E-CliniC (ECl), 2(2).
Ubaidillah,  A.,  &  Hersulistyorini,  W.  (2010).  Kadar  protein  dan  sifat  organoleptik  nugget rajungan  dengan  substitusi  ikan  lele  ( Clarias  gariepinus )  ( protein  levels  and organoleptic  crab  nugget  with  substitution  catfish ( Clarias  gariepinus ). Jurnal Pangan dan Gizi , 1 (2), 45-54.