## KOMPOSISI, SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN NASI UNGU
Composition, Physical Properties and Preferred Level of Purple Rice

## Agustina Souripet
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi, sifat fisiko-kimia dan tingkat kesukaan dari nasi ungu yang  merupakan  makanan  tradisional  yang  disukai  oleh  kelompok  masyarakat  di  Bali.  Nasi  ungu  dibuat dengan berbagai proporsi pasta ubi jalar ungu yaitu 100, 200, 300, 400 dan 500 g pasta yang ditambahkan ke dalam  700  g  beras.  Dilakukan  pengujian  sifat  fisik  berupa  tekstur  dan  nilai  notasi  warna  dari  nasi  ungu dengan berbagai proporsi pasta dan dilanjutkan dengan pengujian tingkat kesukaan. Parameter yang diamati antara lain tekstur nasi, warna nasi, dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, bau, dan tekstur nasi ungu. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan dan data hasil penelitian akan dianalisis variansi pada tingkat kepercayaan 95% dan apabila terdapat perbedaan yang nyata  akan  dilanjutkan  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  nasi ungu  memiliki  tekstur  berupa  tingkat  kekerasan  2,19–2,37  N,  dengan  kecerahan  sebesar  42,7–54,97, cenderung  berwarna  merah  kebiruan  (ungu)  dengan  nilai  derajat  kemerahan  +8,33  sampai  dengan  +15,13 dan  derajat  kebiruan  +1  sampai  dengan  +4,60.  Nasi  ungu  yang  dibuat  dengan  perbandingan  700  g  beras ditambah  300  g  pasta  secara  sensoris  paling  disukai  panelis  dengan  tingkat  kekerasan  2,26  N,  kecerahan sebesar 48,93, nilai derajat kemerahan +14,40 dan derajat kebiruan +2,37.
Kata Kunci : Nasi ungu, ubi jalar ungu, sifat-sifat fisik.

## ABSTRACT
The aim of this research was to analyze the composition and physico-chemical properties of purple rice that is  preferred by group of people in Bali.  Purple rice  were made  with various pasta proportions, which  were 100, 200, 300, 400 and 500 g were added to 700 g of rice. Physical properties include texture and color of purple  rice  with  various  proportion  of  pasta  were  analyzed  followed  by  hedonic  test.  Parameters  observed were,  texture,  color,  and  overall  preference  of  purple  rice.  This  research  was  designed  as  completely randomized design with 2 replicates and data of the results were analyzed using ANOVA at the significance level of 95%, followed by Duncan’s Multiple Range Test, if there was a significant difference. The results of research  indicated  that  purple rice  had texture  of  2,19–2,37  N,  with  lightness  of  42,7–54,97, tending  to  be blueish  red  (purple)  with  degree  of  redness  of  +8,33  until  +15,13  and  blueness  degree  of  +1  until  +4,60. Purple rice made from a mixture of ratio of 100 g rice: 300 g was preferred by panelists with texture of 2,26 N, lightness of 48,93, tending to be  blueish red (purple) with degree value  redness  of +14,40 and blueness degree of +2,37.
Keywords: Purple rice, purple sweet potato, physical properties.

## PENDAHULUAN
Munculnya  berbagai  penyakit  degeneratif yang  berawal  dari  makanan  seperti  kanker membuat  orang  semakin  peduli  dengan  jenis makanan yang akan dikonsumsi. Diperkirakan 80- 90% kanker disebabkan karena faktor-faktor yang terkait dengan lingkungan dan makanan. American Cancer  Society  (2004)  mencatat  bahwa  kanker kolon  merupakan  salah  satu  kanker  penyebab kematian  terbesar  pada  wanita  dan  pria.  Adanya resiko kanker dari makanan dan taraf kesejahteraan yang meningkat membuat kecenderungan  mengkonsumsi  makanan  yang enak  mulai  tergeser  dengan  konsumsi  makanan yang sehat walaupun harus membayar lebih.
Konsep  makanan  sehat  membuat  konsumen lebih  menyukai  produk  makanan  yang  diolah secara  sederhana  seperti  halnya  makanan  lokal daerah.  Salah  satu  produk  makanan  lokal  daerah yang  telah  dipublikasikan  secara  luas  adalah Nasi Ungu atau lebih sering disebut Nasi Sehat . Produk makanan lokal daerah ini dibuat dari pencampuran antara  beras  dan  ubi  jalar  ungu.  Nasi  ungu  telah diminati oleh kelompok masyarakat di Bali bukan hanya  karena  rasanya  yang  enak  dan  warnanya yang  menarik tetapi ada dugaan memberikan efek yang baik untuk kesehatan.
Penggunaan  ubi  jalar  ungu  dalam  pembuatan nasi  ungu,  memberikan  warna  yang  menarik. Warna  ungu  tersebut  berasal  dari  kandungan antosianin  pada  ubi  jalar.  Kandungan  antosianin dalam  ubi  jalar  ungu  berada  dalam  bentuk mono atau di-acetylated dan  memiliki  stabilitas  yang tinggi  sehingga  dapat  dipakai  sebagai  sumber warna  alami  dalam  industri  makanan  (Fan et  al., 2008).  Antosianin  ini  juga  mempunyai  potensi sebagai  salah  satu  sumber  antioksidan  (Rukmana, 1997;  Putri,  2008).  Antioksidan  mempunyai peranan  penting  dalam  menghambat  abnormalitas sel  sehingga  dapat  mencegah  pembentukan  sel kanker  (Schmild et  al., 2000).  Ubi  jalar  juga mengandung raffinosa yang  merupakan  substrat spesifik  pertumbuhan bifidobacteria sebagai bakteri bermanfaat (Astuti, 2005).
Kualitas nasi berkaitan dengan sifat pulen atau kelengketan,  warna,  sensasi  di  mulut  dan  aroma (Haryadi,  2006).  Orang  Indonesia  lebih  menyukai beras  yang  berwarna  putih,  bersifat  pulen  dan beraroma wangi. Sifat pulen berkaitan erat dengan kandungan  amilosa  dan  amilopektinnya.  Makin tinggi  kadar  amilosa  beras,  menghasilkan  nasi
yang  pera  dan  kering,  sebaliknya  beras  yang mengandung  amilosa  rendah  menghasilkan  nasi yang pulen. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi negatif dengan tingkat  kelunakan,  kelekatan,  warna  dan  kilap (Juliano,  1994).  Selain  kandungan  amilosa,  mutu beras  juga  ditentukan  oleh  kandungan  protein. Beras dengan kandungan protein tinggi menghasilkan  nasi  dengan  warna  yang  tidak menarik dan aromanya kurang enak (Juliano et al., 1965).  Penambahan  nilai  gizi  nasi  dan  perbaikan aroma serta kenampakan nasi dapat diperoleh dari ubi  jalar  yang  selain  beraroma  manis,  berwarna menarik, memiliki potensi sebagai antioksidan dan prebiotik,  juga  memiliki  kandungan  asam  amino esensial yang tinggi (Mu et al., 2009).
Komponen  terbesar  dari  beras  adalah  pati. Olahan  pangan  berpati  sudah  masak  apabila granula pati sudah mengalami tingkatan gelatinisasi tertentu. Gelatinisasi pati membutuhkan  panas  dan  air  (Whistler  &  Miller, 1999). Menurut Meullenet et al. (2000), jumlah air yang  ditambahkan  saat  memasak  nasi  ditentukan oleh  kandungan  amilosa  beras,  dimana  beras dengan  kandungan  amilosa  0%  menggunakan perbandingan  beras  :  air  =  1  :  1,  kandungan amilosa  10-19%  dengan  perbandingan  1  :  1,4; kandungan  amilosa  20-25%  dengan  perbandingan 1  :  1,7.  Dengan  demikian  untuk  menjaga  agar tidak saling menutupi antara pati beras dan pati ubi jalar  ungu  dalam  penyerapan  air  saat  pemasakan, maka  pati  ubi  jalar  ungu  digelatinisasi  terlebih dahulu  melalui  proses  pengukusan  dan  dibuat pasta.  Selain  itu  proses  pengukusan  bertujuan menjaga  stabilitas  warna  dan  meningkatkan aroma.
Fortifikasi  ubi  jalar  ungu  dalam  pembuatan nasi  ungu  selain  merupakan  upaya  memperkaya nilai gizi dari nasi dan membuatnya lebih menarik, juga  dapat  mengurangi  beban  pada  penggunaan beras  sebagai  makanan  pokok  tanpa  mengurangi kebiasaan  mengkonsumsi  nasi  sebagai  sumber karbohidrat  utama.  Akan  tetapi  seberapa  besar perbandingan porsi pasta ubi jalar ungu dan beras yang  diperlukan  untuk  menghasilkan  nasi  ungu dengan  sifat  fisik  terbaik  serta  yang  disukai konsumen  belum  diketahui.  Dengan  demikian penelitian  ini  berupaya  untuk  mencari  proporsi terbaik dari kedua bahan yang dapat menghasilkan nasi ungu berkualitas.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Dalam  penelitian  ini  digunakan  beras  organik C4  lokal  Bali  dan  ubi jalar  ungu  varietas  Wulung serta air bersih untuk membuat nasi ungu.

## Jalannya Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pembuatan  nasi ungu dengan menggunakan porsi beras yang sama namun  porsi  ubi  jalar  berbeda.  Kemudian  nasi ungu diuji sifat fisiknya berupa tekstur dan warna. Nasi ungu diuji tingkat kesukaannya oleh 30 orang panelis dengan pembanding nasi putih.

## Rancangan Percobaan
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  variasi  pada jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan untuk membuat  nasi  ungu.  Perbandingan  jumlah  beras  : pasta ubi jalar ungu antara lain 700 g : 100 g, 700 g : 200 g, 700 g : 300 g, 700 g : 400 g dan 700 g : 500  g.  Rancangan  percobaan  yang  dipergunakan yakni  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Yang rumusnya:
Y ij = μ +  i + ε ij Dimana:  μ  =  rata-rata  nilai  tengah;  i =  pengaruh perlakuan ke- i ; dan ε ij = galat percobaan.
Setiap  satuan  percobaan  diulang  sebanyak  3 kali  sehingga  jumlah  satuan  percobaan  adalah  10 satuan  percobaan.  Tiap  satuan  percobaan  diwakili oleh 2 sampel

## Pembuatan Nasi Ungu
Nasi ungu dibuat dengan cara mempersiapkan pasta  ubi  jalar  ungu  terlebih  dahulu.  Ubi  jalar dicuci  dan  dikupas,  kemudian  dikukus  dan dilumatkan.  Pasta  ubi  jalar  ditimbang  sesuai perlakuan  yakni  100  g,  200  g,  300  g,  400  g  dan 500  g  kemudian  ditambahkan  air.  Banyaknya  air yang  digunakan  untuk  membuat  nasi  ungu  yakni volume  beras  :  volume  air  yakni  1  :  1,4  mengacu pada penelitian Meullenet et al. (2000). Setelah itu tiap  perlakuan  dimasukan  700  g  beras  dan dicampurkan sampai merata dan ditanak menggunakan rice cooker (Yongma tipe Y 201 R) sampai matang.

## Pengukuran Tekstur Nasi
Profil tekstur nasi diukur dengan menggunakan Lloyd  Instrument  texture  analyzer (Model  1000  S,  Lloyd  Instrument  Inc.,  UK). Dimana  1  butir  nasi  ungu  diletakkan  di  bawah probe  berdiameter  1,5  cm.  batas  atas  probe  diatur pada  jarak  2,5  mm  sedangkan  batas  bawah  1,0 mm.  Kecepatan  penekanan  adalah  10  mm/menit. Data  yang  terekam,  dibaca  dengan  menggunakan software Excel . Hasil pengukuran merupakan daya maksimal  (Newton)  yang  mampu  ditahan  oleh butir  nasi,  sebagai  gambaran  tingkat  kekerasan nasi. Pengukuran diulang dua kali.

## Pengukuran Warna
Pengukuran  warna  digunakan Color  Reader CR-10  (Konica  Minolta  Sensing,  Inc,  Japan). Sampel  nasi  dalam  keadaan  hangat  diratakan  di sebuah  wadah,  kemudian  sedikit  ditekan  dengan color  reader  dan  kemudian  pengukuran  dilakukan dengan  menekan  tombol  pada  alat  color  reader. Dua  kali  pengukuran  untuk  masing-masing sampel. Metode pengukuran yang digunakan yakni pengukuran  sistem  warna  absolut L *, a *  dan b *. Nilai L *  menunjukkan  perubahan  kecerahan  atau lightness  dengan  kisaran  nilai  dari  0  (hitam) sampai  100  (putih).  Nilai a *  menunjukkan  warna kromatik  campuran  merah-hijau  dengan  nilai  + a * dari  kisaran  nilai  0  sampai  dengan  100  untuk warna  merah,  dan  nilai  – a *  dengan  kisaran  nilai dari  0  sampai  –80  untuk  warna  hijau.  Sedangkan untuk  nilai b *  menyatakan  warna  kromatik campuran  biru-kuning  dengan  nilai  + b* dari  0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai  – b* dari 0 sampai -70 untuk warna kuning (Soewarno, 1990).

## Uji organoleptik Untuk Tingkat Kesukaan (Uji Hedonis)
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  meng- gunakan  panelis  sebanyak  30  orang.  Tiap  panelis menilai  6  sampel.  Panelis  memberikan  nilai berdasarkan  tingkat  kesukaan  pada  warna,  bau, rasa,  tekstur  dan overall segera  setelah  menerima sampel.  Skala  penilaian  yang  digunakan  adalah  1 = sampel sangat tidak disukai, 2 = tidak disukai, 3 = agak tidak disukai, 4 = agak disukai, 5 = disukai, 6  =  sangat  disukai.  Dilakukan  pengisian  pada lembaran kuisioner yang disediakan.

## Analisis Data
Analisis  varian  dilakukan  terhadap  data  hasil pengamatan  warna,  tekstur,  tingkat  kesukaan, peningkatan  pertumbuhan  bakteri  probiotik  dan skor aktifitas prebiotik dengan tingkat kepercayaan 95%.  Hasil  dengan  nilai P <  0,05  dinyatakan berbeda  nyata.  Apabila  di  antara  perlakuan terdapat  perbedaan  dilanjutkan  dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tekstur Nasi Ungu
Tekstur makanan diperoleh dari struktur bahan yang  menyusun  makanan  tersebut.  Dengan demikian  tekstur  nasi  ungu  merupakan  kombinasi dari struktur bahan yang menyusun nasi dan pasta ubi  jalar  ungu.  Pengujian  tekstur  makanan  dapat dilakukan  secara  inderawi.  Akan  tetapi  penilaian tiap  orang  berbeda,  dengan  demikian  maka pengujian menggunakan alat lebih akurat dan lebih dapat diterima. Lloyd Texture Analyzer merupakan salah satu alat pengujian tekstur makanan dan alat ini  dipergunakan  dalam  penelitian  ini.  Tekstur disini  digambarkan  sebagai  tingkat  kekerasan berupa  besarnya  gaya  (F)  yang  diberikan  untuk menekan bahan yang diuji.
Tekstur  nasi  ungu  yang  dibuat  dengan  variasi pada porsi pasta ubi jalar yang ditambahkan yakni 100  g,  200  g,  300  g,  400  g  dan  500  g  dan  porsi beras  tetap  700  g  untuk  tiap  porsi  ubi  jalar  dan sebagai  kontrol  dipergunakan  nasi  putih.  Dapat dilihat hasilnya pada Tabel 1.
Tabel 1 .  Nilai Tekstur Berupa Besarnya Gaya (F) yang  diaplikasikan  Pada  Butir  Nasi Ungu.
Nasi Ungu dengan Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar Ungu Tekstur ( N ) 700 g : 0 g 2,51 700 g : 100 g 2,37 700 g : 200 g 2,19 700 g : 300 g 2,26 700 g : 400 g 2,35 700 g : 500 g 2,37
Besarnya  gaya  yang  diaplikasikan  ke  butiran nasi  ungu  yang  dibuat  dengan  variasi  pada  porsi pasta ubi jalar, tidak berbeda nyata meskipun porsi
pasta  ubi  jalarnya  berbeda  (Tabel  1).  Nasi  ungu tersebut dibuat dengan membandingkannya dengan  nasi  putih.  Hal  ini  disebabkan  karena volume  air  yang  ditambahkan  pada  saat  memasak nasi  putih  sama  dengan  volume  air  yang ditambahkan dalam memasak nasi ungu. Penambahan pasta ubi jalar ungu pada beras dalam pembuatan nasi ungu tidak  mempengaruhi jumlah air  yang  diserap  oleh  beras  pada  saat  penanakan. Hal  ini  disebabkan  karena  pada  saat  pembuatan pasta  ubi  jalar  yakni  dengan  proses  pengukusan, amilosa pada ubi jalar telah menyerap air pada saat pati ubi jalar mengalami gelatinisasi dan proses ini tidak  dapat  balik.  Dengan  demikian  pada  saat penanakan  nasi  ungu,  air  tidak  lagi  diserap  oleh pasta  tetapi  hanya  diserap  oleh  beras.  Adanya larutan  pasta  ubi  jalar  akan  menyebabkan terhambatnya  penyerapan  air  kedalam  butir  beras dan hal ini disiasati dengan melakukan pengadukan  selama  proses  pemasakan  dengan frekuensi  tiap  15  menit  dilakukan  pengadukan selama  30  detik.  Viskositas  ubi  jalar  menurun untuk pemanasan lebih lanjut (Wickramasinghe et al ., 2009). Viskositas pasta ubi jalar yang menurun memungkinkan air terdistribusi untuk diserap oleh butir beras.
Penambahan air pada pemasakan nasi tergantung  pada  kandungan  amilosa  beras.  Dari hasil  analisa,  beras  C4  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  mempunyai  kandungan  amilosa sebesar 19% maka dilakukan penambahan volume air  sebesar  1,4  dari  volume  beras  pada  saat pemasakan nasi (Meullenet, 2000).
Pada  saat  bahan  yang  mengandung  pati dipanaskan  pada  suhu  dan  waktu  tertentu,  akan terjadi  proses  gelatinisasi.  Proses  ini  meliputi pemutusan ikatan hidrogen dan perubahan granula pati.  Pada  suhu  sekitar  65°C,  granula  pati  mulai mengembang  dan  menyerap  air  dalam  jumlah banyak  yang  bersifat  tidak  dapat  balik  (Ahmad et al .,  1998).  Selama  penanakan  nasi,  granula menyerap  air  dan  mengembang  lebih  besar dibandingkan  ukuran  aslinya.  Mengembangnya granula  beras  pada  kondisi  adanya  air  merupakan hubungan antara suhu dengan struktur amilosa dan amilopektin  yang  semuanya  berhubungan  dengan tekstur  nasi  (Leelayuthsoontorn  &  Thipayarat, 2006).  Penyerapan  air  pada  saat  penanakan,  akan mempengaruhi  sifat  fisiko-kimia  nasi  (Yadav  & Jindal, 2007).
Nilai tekstur tidak berbeda nyata antara semua perlakuan dan kontrol, disebabkan karena pengukuran dilakukan pada butiran nasi,  sehingga
keberadaan  pasta  tidak  mempengaruhi  proses pengukuran. Pasta hanya memberikan warna ungu yang  menyelubungi  butir  nasi.  Dengan  demikian tingkat  kekerasan  dari  butir  nasi  yang  masak dengan  volume  air  yang  sama  menjadi  serupa tingkat kekerasannya.

## Warna Nasi Ungu
Produk nasi ungu dibuat dengan harapan dapat menarik  perhatian  konsumen  dengan  warna ungunya  dibandingkan  nasi  putih.  Nasi  ungu dibuat  dengan  variasi  pada  porsi  pasta  ubi  jalar dengan tujuan untuk melihat bagaimana perubahan pada  warna  yang  dihasilkan  dengan  semakin meningkatnya porsi pasta ubi jalar yang digunakan serta  untuk  menilai  ketertarikan  konsumen terhadap  warna  nasi  tersebut  yang  diperoleh melalui pengujian secara sensoris. Hasil pengukuran warna nasi ungu disajikan pada Tabel 2.  Data  yang  diperoleh  memperlihatkan  bahwa dengan  meningkatnya  porsi  pasta  ubi  jalar  ungu yang ditambahkan pada saat pembuatan nasi ungu maka  nasi  ungu  yang  dihasilkan  menunjukkan warna  nasi  yang  cenderung  lebih  gelap  yang ditandai  dengan  semakin  kecilnya  nilai L *. Sedangkan  semakin  meningkatnya  porsi  pasta  ubi jalar  yang  ditambahkan  nilai a *  semakin meningkat juga yang  mengindikasikan warna nasi semakin  merah,  dan  untuk  nilai b *  semakin meningkat  yang  berarti  bahwa  warna  biru  yang dihasilkan  semakin  gelap.  Warna  merah  yang semakin  tinggi  pada  nasi  ungu  merupakan sumbangan  warna  dari  pasta  ubi  jalar  ungu  yang mempunyai  nilai a *  +10,43  dan  nilai b *  +  0,83. Nilai  a*  untuk  nasi  ungu  dengan  penambahan porsi pasta ubi jalar 300 g, 400 g dan 500 g tidak berbeda  nyata  satu  dengan  yang  lain  tetapi mempunyai nilai derajat putih ( L *) yang signifikan menurun  disebabkan  karena  meningkatnya  nilai b *.  Nilai L *  yang  tidak  berbeda  nyata  nasi  ungu dengan  formulasi  700  g  beras  :  200  g  pasta  ubi sampai  perlakuan  700  g  beras  dan  400  g  pasta disebabkan  karena  penurunan  dan  peningkatan nilai a *  dan b *  dimana  kedua  parameter  warna (derajat  kemerahan  dan  derajat  kebiruan)  sangat berkontribusi pada penampakan kecerahan ( L *).
Tanaman  tingkat  tinggi  mempunyai  jenis pigmen  tertentu  yang  memberikan  warna  pada tanaman.  Pigmen  tersebut  dapat  berada  pada jaringan  tanaman  yang  mana  saja  baik  itu  akar, batang,  daun,  bunga,  buah  maupun  umbi. Antosianin  merupakan  pigmen  alami  pada
tanaman.  Ubi  jalar  ungu  memiliki  kandungan antosianin  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan ubi  jalar  putih,  kuning  dan  orange,  dan kandungannya berbeda tergantung pada varietasnya (Fan et al., 2008). Dalam penelitian ini dipergunakan ubi jalar varietas lokal Wulung yang dibudidayakan  oleh  petani  di  daerah  Ungaran- Semarang.  Menurut  hasil  penelitian  Putri  (2008) kadar  antosianin  ubi  jalar  ungu  varietas  Wulung yang  masih mentah adalah 91,06 mg/100 g bahan dan  kadar  antosianin  ini  meningkat  pada  ubi  jalar ungu  yang  telah  dikukus  yakni  234,15  mg/100  g bahan.  Antosianin  yang  terdapat  pada  ubi  jalar ungu  yang  telah  dikukus  (pasta  ubi  jalar  ungu) yang  dipergunakan  dalam  pembuatan  nasi  ungu inilah  yang  memberikan  sumbangan  terhadap warna nasi ungu.

## Tingkat Kesukaan Nasi Ungu
Dalam  penelitian  ini  dilakukan  pengujian sensoris  berupa  pengujian  tingkat  kesukaan  pada nasi  ungu,  yang  merupakan  produk  yang  dibuat dari  pencampuran  antara  beras  dan pasta  ubi jalar ungu.  Nasi  ungu  dibuat  dengan  variasi  pada  porsi pasta ubi jalar yang ditambahkan yakni 100 g, 200 g, 300 g, 400 g dan 500 g dan porsi beras tetap 700 g  untuk  tiap  porsi  ubi  jalar.  Sebagai  pembanding dipergunakan  nasi  putih.  Karakteristik  yang  diuji meliputi  warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan  penilaian secara  keseluruhan  dengan  menggunakan  panelis sebanyak  30  orang.  Data  hasil  penelitian  dapat dilihat pada Tabel 3.
Tujuan  dari  pada  pengujian  ini  yakni  untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis terhadap produk nasi ungu yang dibuat dengan variasi pada porsi  pasta  ubi  jalar  ungu,  sekaligus  menentukan formula  nasi  ungu  mana  yang  paling  disukai konsumen  untuk  diteliti  lebih  lanjut.  Tingkat kesukaan  ini  terlihat  melalui  skala  hedonik ( Hedonic Scoring ) yang diberikan oleh panelis. Data  hasil  penelitian  yang  terlihat  pada  Tabel 3 memperlihatkan bahwa untuk penilaian parameter  warna,  para  panelis  lebih  memilih  nasi ungu  yang  dibuat  dengan  perbandingan  700  g beras : 300 g pasta ubi jalar ungu, namun nilainya tidak berbeda nyata dengan nasi ungu yang dibuat dari  perbandingan  beras  :  pasta  ubi  jalar  ungu antara  lain  700  g  :  400  g  tetapi  berbeda  nyata dengan nasi ungu yang dibuat dengan perbandingan 700 g : 100 g, 700 g : 200 g dan dan 700  g  :  500  g.  Warna  ungu  pada  nasi  ungu ditentukan  oleh  porsi  pasta  ubi  jalar  ungu  yang ditambahkan.
Tabel 2. Warna Nasi Ungu dengan Variasi Pada Pasta Ubi Jalar Ungu.
Nasi Ungu dengan Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar Ungu Nilai L * a * b * 700 g : 0 g 69,73 a +3,03 d +0,39 d 700 g : 100 g 54,97 b +8,33 c +1 cd 700 g : 200 g 49,27 c +11,17 b +1,87 bc 700 g : 300 g 48,93 c +14,40 a +2,37 b 700 g : 400 g 45,83 cd +14,53 a +3,70 a 700 g : 500 g 42,7 d +15,13 a +4,60 a
Keterangan: L *:  0  =  hitam,  100  =  putih; a *:  + a =  0–100  (merah),  - a =  0  –  (-80)  (hijau); b *:  + b =  0  –  70  (biru),  - b =  0  –  (-70) (kuning). Angka yang diikuti huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada DMRT  = 0,05.
Tabel 3. Penilaian Tingkat Kesukaan (Warna, Bau, Rasa, Tekstur dan Keseluruhan) Nasi Ungu.
Nasi Ungu dengan Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar Ungu Parameter Warna Bau Rasa Tekstur Keseluruhan 700 g : 0 g 4,95 a 5,10 a 5,06 a 5,26 a 5,17 a 700 g : 100 g 3,00 d 3,80 b 3,75 b 4,15 b 3,40 c 700 g : 200 g 3,55 cd 3,90 b 3,60 b 3,55 bc 3,75 bc 700 g : 300 g 4,40 ab 4,25 b 3,70 b 3,50 bc 4,35 b 700 g : 400 g 4,30 abc 4,15 b 3,90 b 3,30 c 3,80 bc 700 g : 500 g 3,85 bc 3,90 b 3,45 b 3,35 c 3,70 bc
Keterangan: Data merupakan hasil penilaian dari 30 orang panelis. Skala penilaian : 1 = sangat tidak disukai; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = agak suka; 5 = suka; 6 = sangat suka.
Semakin  besar  porsi  ubi  jalar  ungu  maka warna nasi akan semakin ungu. Jumlah porsi pasta ubi jalar  ungu  100  g  dan  200  g  akan  memberikan warna ungu pucat pada nasi ungu yang agak tidak disukai  oleh  panelis,  sedangkan  jika  porsi  pasta ubi  jalar  ungu  terlalu  banyak  yakni  500  g  akan memberikan warna ungu dengan tingkat kecerahan rendah  atau  ungu  gelap  yang  juga  agak  tidak disukai  oleh  panelis.  Panelis  lebih  memilih  warna nasi  ungu  yang  cerah  tapi  tidak  pucat  dengan jumlah  pasta  ubi  jalar  ungu  yang  ditambahkan sebesar  300  g  dan  400  g.  Penentuan  mutu  suatu bahan  pangan  pada  umumnya  tergantung  pada warna,  karena  warna  tampil  terlebih  dahulu (Winarno, 2004). Ketertarikan konsumen terhadap suatu  produk  pangan  berawal  dari  penglihatan terhadap warna dan bentuk yang menarik. Dengan demikian  warna  nasi  ungu  dengan  porsi  pasta  ubi jalar  300  g  dan  400  g  lebih  menarik  perhatian panelis  dibandingkan  nasi  yang  lain  dan  tidak berbeda nyata dengan ketertarikan panelis terhadap nasi putih.
Untuk  parameter  bau  dan  rasa,  penilaian panelis  menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan yang  nyata  antara  tiap  formula  nasi  ungu  yang dipergunakan,  tetapi  berbeda  nyata  dengan  nasi
putih. Penambahan pasta ubi jalar ungu memberikan  bau  khas  dan  rasa  yang  lebih  manis. Aroma  khas  ini  dipengaruhi  oleh  senyawa flavanoid yakni maltol dalam ubi jalar (Sun et al., 1995). Selain maltol, aroma juga juga dipengaruhi oleh  kandungan  amilosa.  Pati  dengan  kandungan amilosa  rendah  memiliki  konsistensi  gel  yang lunak yang mempunyai afinitas terhadap senyawa- senyawa  aroma  yang  lebih  rendah  daripada  yang beramilosa  tinggi  (Juliano,  1994).  Kandungan amilosa  beras  C4  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  19,09%  dan  pasta  ubi  jalar  ungu  yakni 2,25%. Dengan demikian nasi dengan penambahan pasta ubi jalar akan lebih dapat memberikan aroma tinggi. Selain itu reaksi maillard yang terjadi juga menghasilkan  aroma  yang  khas  dalam  bahan pangan  (Mauron,  1981).  Panelis  tidak  terlalu terbiasa  dengan  nasi  beraroma  tinggi  sehingga memberikan  penilaian  yang  lebih  rendah  untuk aroma  nasi  ungu  dibandingkan  dengan  nasi  putih. Penambahan pasta ubi jalar ungu memberikan rasa yang  lebih  manis  disebabkan  karena  granula  pati ubi  jalar  telah  mengalami  gelatinisasi  pada  saat pembuatan  pasta  dan  mengalami  gelatinisasi lanjutan pada saat pemasakan sehingga menghasilkan gula-gula sederhana yang
meningkatkan  rasa  manis  pada  nasi  ungu.  Akan tetapi  panelis  tidak  terbiasa  dengan  rasa  yang terlalu  manis  untuk  nasi  sehingga  memberikan penilaian tingkat kesukaan yang lebih rendah pada nasi ungu dibandingkan dengan nasi putih.
Parameter  tekstur  yang  paling  dipilih  adalah fomula  700  g  beras  :  100  g  pasta  ubi  jalar  ungu tetapi  tidak  berbeda  nyata  dengan  formula  700  g beras : 200 g pasta ubi jalar ungu dan formula 700 g  beras  :  200  g  pasta  ubi  jalar  ungu.  Tekstur  nasi merupakan  ciri  sensoris  utama  nasi  yang menentukan tingkat penerimaan konsumen (Haryadi,  2006).  Dari  hasil  penelitian  terlihat bahwa  semakin  besar  porsi  ubi  jalar  yang ditambahkan  maka  kesukaan  panelis  terhadap tekstur nasi semakin menurun. Hal ini disebabkan karena pasta ubi jalar yang ditambahkan pada saat pemasakan nasi ungu akan berada disekitar butiran nasi. Konsistensi granula pati pasta ubi jalar yang telah  melemah  memberikan  tekstur  yang  lembek yang turut mempengaruhi tekstur nasi ungu.
Semua  atribut  sensoris  baik  itu  warna,  rasa, bau,  maupun tekstur  akan memberikan  suatu  nilai akhir  berupa  penilaian  panelis  secara  keseluruhan dari  produk  nasi  ungu  yang  diuji.  Ternyata walaupun  ada  variasi  pada  porsi  pasta  ubi  jalar ungu yang dipergunakan namun tidak memberikan perbedaan  yang  nyata  pada  penilaian  panelis secara  keseluruhan  untuk  produk  nasi  ungu  yang diuji,  kecuali  untuk  produk  nasi  ungu  dengan formula  700  g  beras  :  100  g  pasta  ubi  jalar  ungu berbeda  nyata  dengan  nasi  ungu  dengan  formula 700  g  beras  :  300  g  pasta  ubi  jalar  ungu.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  warna  memiliki  pengaruh yang  kuat  pada  tingkat  kesukaan  panelis  secara keseluruhan, demikian juga kombinasi dari semua atribut sensoris termasuk tekstur, rasa dan bau.
Tekstur  merupakan  sifat  yang  penting  dalam penilaian nasi (Prabowo, 2002). Sifat tekstur yang terpenting ialah indeks penerimaan yang merupakan perbandingan kelengketan dan kekerasan  (Yau  &  Huang,  1996  dan  Haryadi, 2006). Hasil penilaian tekstur menggunakan Lloyd Instrumen  juga  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  nyata  antara  tiap  perlakuan  hal  ini  sejalan dengan penilaian secara sensoris.
Meskipun  secara  umum  penilaian  panelis untuk  tiap  parameter  hampir  tidak  berbeda  nyata antara  perlakuan,  tetapi  untuk  semua  parameter yang  diuji,  formula  nasi  ungu  yang  secara  umum memiliki nilai tingkat kesukaan yang tinggi secara nominal  untuk  nasi  ungu  yakni  nasi  ungu  yang
dibuat  dari  700  g  beras  dan  300  g  pasta  ubi  jalar ungu.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  diperoleh  dapat disimpulkan bahwa :
1. Nasi ungu  yang  dibuat  dengan  beberapa  porsi pasta  ubi  jalar  mempunyai  nilai  tekstur  yang tidak  berbeda  nyata  satu  dengan  yang  lain berkisar  dari  2,19–2,37  N,  sedangkan  untuk nilai L *  berkisar  antara  42,7–5,97,  nilai a * berkisar  antara  +8,33  sampai  dengan  +15,13 dan  nilai b *  berkisar  antara  +1,87  sampai dengan +4,60.
2. Nasi Ungu yang dibuat dari pencampuran 300 g  pasta  ubi jalar  ungu  dan  700  g  beras  secara sensoris  (warna,  bau,  rasa,  tekstur  dan  secara keseluruhan)  lebih  disukai  oleh  panelis dibandingkan  dengan  nasi  ungu  dengan kombinasi  yang  lain.  Nasi  ungu  tersebut memiliki nilai tekstur berupa tingkat kekerasan  yang  tidak  berbeda  dengan  nasi putih yakni 2,26 N untuk nasi ungu dan 2,51 N untuk  nasi  putih,  kecerahan  ( L *)  nasi  ungu lebih  rendah  dari  nasi  putih  yakni  sebesar 48,93  dimana  cenderung  berwarna  merah kebiruan (ungu).

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, F.B. & P.A. Williams.  1998. Rheological properties  of  sago  starch. Journal  of Agricultural and Food Chemistry 46: 4060- 4065.
American Cancer Society. 2004. Risk of Cancer in
Human Body Influenced by Food Consumption. http:// www.cancersociety. com . [11 Juni 2007].
Astuti,  I.B.  2005.  Serat  Pangan  Pada  Ubi  Jalar ( Ipomea  batatas )  dan  Potensinya  Sebagai Prebiotik  Dalam  Mencegah  Diare  Akibat Bakteri  Patogen.  Tesis.  Sekolah  Pasca
Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Fan,  G.,  Y.  Han,  Z.  Gu,  &  D.  Chen.  2008. Optimizing  conditions  for  anthocyanins extraction  from  purple  sweet  potato  using response surface methodology (RSM). LWT -  Food  Science  and  Technology 41:  155– 160.
Haryadi.  2006. Teknologi  Pengolahan  Beras . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Juliano,  B.O.  1965. Rice  Starch:  Production, Properties  and  Uses .  Academic  press. Chemical  Department,  International  Rice Research Institute. Philipines.
Juliano,  B.O.  1994. Rice  Starch:  Production, Properties  and  Uses .  Academic  press.
Chemical  Department,  International  Rice Research Institute. Philipines.
Leelayuthsoontorn,  P.  &  A.  Thipayarat.  2006.
Textural  and  morphological  changes  of jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chemistry 96 : 606–613.
Mauron, J. 1981. The maillard reaction in food: A critical review from the nutritional standpoint. Progress  in  Food  and  Nutrition Science 5: 5-35.
Meullenet, J.F., E.T. Champagne, K.L. Bett, A.M. McClung, & D. Kauffmann. 2000.
Instrumental  assessment  of  cooked  rice texture  characteristics:  A  method  for breeders. Cereal Chemistry 77 : 512-517.
Mu, T.H., S.S. Tan, & Y.L. Xue. 2009. The amino acid composition, solubility and emulsifying properties  of  sweet  potato  protein. Food Chemistry 112 : 1002-1005.
Sulistyo,  P.  2002.  Perubahan  Komposisi  kimia, Sifat Fisik, Nilai Cerna In Vitro dan Aroma Nasi  Selama  Penyimpanan  Dalam  Magic Jar. Thesis. Sekolah Pasca Sarjana
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Putri,  A.S.  2008.  Komposisi,  Sifat  Fisik  dan
Antioksidatif  Nasi  Ungu.  Thesis.  Sekolah Pasca  Sarjana  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Rukmana,  R.  1997. Ubi  Jalar  –  Budi  Daya  dan
Pasca Panen . Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Schmild,  M.K.  &  T.P.  Labuz.  2000.  Essentials  of Functional Foods. Aspen Publishers.
Gaithersburg, Maryland.
Soewarno,  T.S.  1990. Dasar-dasar  Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Sun,  J.B.,  R.F.  Severson,  W.S.  Schlotzhauer,  & S.J. Kays. 1995. Identifying critical volatiles in the flavor of baked ‘Jewel’ sweetpotatoes [ Ipomea  batatas (L)  Lam.]. Journal  of  the American  Society  of  Horticultural  Science 120 : 468–474.
Whistler, R.L. & J.N. Miller. 1999. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists . Eagen Press. St. Paul, Minnesota.
Wickramasinghe,  H.A.M.,  S.  Takigawa,  C.M.
Endo,  H.  Yamauchi,  &  T.  Noda.  2009. Comparative analysis of starch properties of different root  and  tuber  crops  of  Sri  Lanka. Food Chemistry 112 : 98-103.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Penerbit  PT.  Gramedia  Pustaka  Utama. Jakarta.
Yadav,  B.K.  &  V.K.  Jindal.  2007.  Water  uptake and solid loss during cooking of milled rice ( Oryza  sativa L.)  in  relation  to  its physicochemical  properties. Journal  of Food Engineering 80 : 46–54.
Yau, N.J.N. & J.J. Huang. 1996. Sensory analysis of cooked rice. Food Quality and Preference 7 : 263–270.