Jambura Fish Processing Journal Vol. 4 No. 1 Tahun 2022 Moniharapon et al., / JFPJ, 4 (1), 12-24

## PENGARUH PERENDAMAN BERTINGKAT GARAM DAN ATUNG
( Parinarium glaberimum , Hassk) TERHADAP KUALITAS IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis, Linn.) ASIN KERING
Trijunianto Moniharapon 1 ; Fredy Pattipeilohy 1 ; Erynola Moniharapon 2
1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Poka, Kota Ambon 97234, Maluku, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Poka, Kota Ambon 97234, Maluku, Indonesia
*Korespodensi : tjmoniharapon@gmail.com / frepat2259@gmail.com (Diterima 20-12-2021; Direvisi 05-01-2022; Disetujui 20-01-2022)

## ABSTRAK
Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  efektivitas  perendaman  bertingkat  garam  dan buah atung ( Parinarium glaberimum , Hassk) terhadap kualitas ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis , Linn . ) asin kering. Perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi garam (5, 10 %) dan konsentrasi atung (3,4 dan 5 %). Data dianalisis dengan menggunakan RAL (Rancangan acak Lengkap dilanjutkan dengan uji BNJ. Parameter yang dilihat adalah kadar air, kadar  protein,  kadar  garam      dan      kandungan      TPC  Konsentrasi  perendaman    garam  10%    atung  5%    efektif menghasilkan  kadar air,  kadar protein, kadar garam   dan   kandungan   TPC   ikan  cakalang  asin  kering  terurut yaitu: 28,31%;  67,02%; 4,60%  dan  6,2 x 10 3 koloni; garam 10%  atung  4%: 27,68%;  68,63%; 3,65%  dan  2,0 x 10 4 koloni; garam 10%  atung 3%: 27,38%;  69,23%;  3,10%   dan  5,9 x 10 3 koloni; garam  5% atung 5%: 27,30%;
66,23%;  5,25%   dan   5,9 x 10 3 koloni; garam  5%  atung 4%: 30,54%;  65,94%;   2,95%   dan   3,6 x 10 3 koloni; garam 5% atung 3%: 28,80%;  65,20%;   5,20%  dan   1,9 x 10 4 koloni; dan kontrol 25%: 32,34%;  54,31%;  13,5% dan    2,3  x 10 3 koloni. Denaturasi  protein  yang  terjadi  pada  pengolahan  cakalang  asin  kering  dengan  perlakuan perendaman bertingkat garam dan atung antara sekitar 1,6 - 7,3%, sedangkan kontrol 22,8%.
Kata kunci : Kadar garam; Larutan garam; Larutan atung; Protein; TPC
THE EFFECT OF SUBMERGED SALT AND ATUNG ( Parinarium glaberium, Hassk ) ON THE QUALITY OF DRIED SALTED SKIPJACK TUNA ( Katsuwonus pelamis, Linn)

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the  effectiveness  of  submerged  salt  and  atung  (Parinarium glaberimum, Hassk) on the quality of dry salted skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, Linn.). The treatment consisted of 2 factors, namely salt concentration (5, 10%) and atung concentration (3.4 and 5%). Data were analyzed using RAL (Completely randomized design followed by BNJ test. Parameters seen were water content, protein content, salt content  and  TPC  content.The  concentration  of  10%  atung  5%  salt  immersion  was  effective  in  producing  water content, protein content, salt content and TPC content of dry salted skipjack tuna in order, namely: 28.31%; 67.02%; 4.60% and 6.2 x 10 3 colonies; salt 10% atung 4%: 27.68%; 68.63%; 3.65% and 2.0 x 10 4 colonies; salt 10% or 3%: 27.38%; 69.23%; 3.10% and 5.9 x 10 3 colonies; salt 5% atung 5%: 27.30%; 66.23%; 5.25% and 5.9 x 10 3 colonies; salt 5% atung 4%: 30.54%; 65.94%; 2.95% and 3.6 x 10 3 colonies; salt 5% atung 3%: 28.80%; 65.20%; 5.20% and 1.9  x  10 4 colonies;  and  25%  control:  32.34%;  54.31%;  13.5%  and  2.3  x  10 3 colonies.  Protein  denaturation  that occurred in the processing of dried salted skipjack tuna with salt and atung graded immersion treatment was between about 1.6 - 7.3%, while the control was 22.8%.
Keywords : Atung solution; Protein; Salt content; Salt solution; T

## PENDAHULUAN
Pengolahan  ikan  secara  tradisional  masih  mempunyai  prospek  untuk  dikembangkan.  Ikan  asin merupakan  produk  perikanan  tradisional  terbesar  di  Indonesia.  Metode  pengolahan  ini  termasuk  mudah, murah  dan  cepat  (ikan  termasuk  produk  pangan paling  cepat  busuk).  Ditambah  sulitnya  memperoleh es (tidak tersedia pabrik es) dan penyimpanan suhu rendah terlalu mahal. Dilain sisi kurang atau minimnya sentuhan inovasi untuk nelayan pengolah ikan asin kering. Pengolahan ikan asin kering merupakan cara pengolahan yang bersifat turun temurun. Ikan asin yang dihasilkan berciri: rasa asin tinggi, berjamur, tengik dan  berformalin  serta  terindikasi  terkontaminasi  pestisida,  karena  pada  saat  penjemuran  disemprot  obat nyamuk baygon untuk mengusir lalat. Maraknya penggunaan pengawet kimia sintetik yang berbahaya dari pengolah ikan asin, seperti formalin, boraks, pemutih dan kututox. Penggunaan formalin yang selalu terjadi pada penanganan dan pengolahan ikan asin. Hal ini sesuai dengan beberapa hasil penelitian Indriyanto, (2008); Yuliana, (2009); Febriyanti, (2011); Ali et al , (2014); Rahman, (2015); Wijayanti dan Lukita, (2016) menyebutkan  bahwa  beredarnya  ikan  asin  berformalin  pada  beberapa  pasar  di  Indonesia,  dan  hasil penelitian Umarah dan Sulistiyati (2015) melaporkan bahwa penggunaan boraks pernah pada ikan asin.
Biji  atung  dapat  digunakan  sebagai  antibakteri  pangan  dan  antioksidan.  (Moniharapon  (1997; 1998), biji atung sebagai anti bakteri yang berspektrum luas meliputi bakteri patogen dan perusak; Saratani (2002)    sebagai  antioksidan  terbukti  9  kali  antioksidan  sintetik  BHT.  Aplikasi  atung  ke  sejumlah  produk perikanan untuk penanganan segar telah dilakukan yaiutu penanganan udang, ikan pelagis kecil segar dan tuna  loin  mutu  ekspor.  Penggunaan  pengawet  alami  pangan  seperti  larutan  daun  kelor  mampu mempertahankan kesegaran ikan layang segar sesuai nilai SNI 2729.2013 ( Nai et al , 2019).
Penelitian ikan asin di Indonesia belakangan ini masih seputar lama penggaraman dan konsentrasi garam  seperti  yang  dilakukan  Reo  (2013);  Tumbeleka et  al., (2013);  Kiayi et  al., (2014);  Riansyah  dan Supriadi (2014) dan Febriyanti (2015).  Ini menunjukkan peningkatan kemampuan iptek dan inovasi pada produk ikan asin tidak terjadi. Hal ini dipertegas dengan selalu ada pemakaian formalin dan baygon pada produk  ikan  asin.  Kaitan  dengan  hal-hal  di  atas  perlu  terobosan  inovasi  yang  sifatnya  optimal  untuk memecahkan masalah nasional.  Permasalahan-permasalahan tadi dapat diatasi dengan penggunaan anti serangga  alami  dari  kulit  buah  atung.  Selain  menangani  lalat,  atung  yang  disemprot  pada  waktu penjemuran  ikan  berfungsi  ganda  yaitu  anti  bakteri  (patogen  dan  perusak),  antioksidan  dan  anti  jamur. Atung  bersifat  sebagai  pengawet  (anti  bakteri  perusak  pangan)  maka  atung  dapat  mengganti  posisi formalin.  Perlakuan  awal  perendaman  dengan  atung  dapat  mengganti  peran  sebagian  besar  garam,
akibatnya  konsentrasi  garam  untuk  perendaman  dapat  lebih  rendah.  Keuntungan  dengan  memakai konsentrasi garam rendah menghindari kehilangan protein 5 %. dengan demikian teknologi kadar garam rendah  pada  ikan  asin  dapat  diterapkan.  Atung  sangat  strategis  untuk  mengatasi issue besar  penyebab kemunduran mutu ikan asin yaitu, rasa asin tinggi, berjamur, dan berbau tengik.
Terobosan  inovasi  baru  berupa  teknologi  proses  yaitu  teknologi  kadar  garam  rendah  pada  ikan asin,  yaitu  kombinasi  garam  dan  atung.  Pemakaian  kombinasi  teknologi  pengawetan  adalah  yang menguntungkan, karena dengan kombinasi teknologi diharapkan produk lebih bermutu bila dibandingkan pemakaian  teknologi  tunggal.  Selama  ini  untuk  ikan  asin  diterapkan  teknologi  tunggal  yaitu  pemakaian garam  saja.  Karena  tunggal  inilah  pemakaian  garam  harus  dengan  konsentrasi  tinggi  yaitu  20-30%. Dengan kombinasi pengolahan dengan menggunakan pengawet biji atung dan garam maka garam yang digunakan  lebih  rendah.  Fungsi  garam  sebagian  besar  diganti  dengan  atung.  Ini  juga  menghindari hilangnya  protein  akibat  perendaman  ikan  dengan  konsentrasi  garam  tinggi.  Dihasilkannya  produk  ikan yang  tidak  asin  dan  kadar  protein  lebih  tinggi.    Konsentrasi  perendaman  garam  5  dan  10%  dilanjutkan dengan atung 5 dan 10% telah diujicobakan pada pengolahan beberapa jenis ikan pelagis dan demersal (tongkol,  layang,  terbang  dan  lalosi)  sedang  serta  cumi  asin  kering  dengan  hasil  yang  cukup  baik (Moniharapon dkk,. 2018;  2019;  Tumury  2018;  Supit,  2019).  Dua  dekade  belakangan  ini  para  kelompok pengolah di dusun Parigi memanfaatkan hasil tangkapan cakalang dan tuna yang under size (2-5 ekor) 10 kg yang dihasilkan kelompok nelayan tonda tuna di dusun Parigi desa Wahai untuk pengolahan ikan asin kering (Moniharapon, dkk., 2021). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas perendaman bertingkat garam dan atung ( P. glaberimum , Hassk) terhadap kualitas ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis, Linn. ) asin kering.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cool box jenis stearform(1 x0.5 x 0.75 m), wadah jenis plastik ukuran 5000 ml, timbangan digital 3000 gr, labeling, plastik PE, penjepit sampel, blender merek philips ukuran 2000 ml, cawan petri dish Od100xh15mry, autoclave Gea autoclave 1000 ml, pipet ukur pirex 10 ml, tabung reaksi pirex 20 ml, labu takar 1000 ml pirex Indonesia, blender jars universal heavy blender QS 505A, kertas saring Whatman filter paper , gelas piala lion star GL 16 1000 ml. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Linn. ) segar, dengan lokasi penangkapan
perairan Seram Utara (Laut Seram) dengan ukuran 2-5 ekor 10 kg, larutan garam NaCl, dan buah atung (P. glaberimum, Hassk).

## Prosedur Penelitian

## Proses pembuatan larutan garam dan serbuk atung
Prosedur  pembuatan  serbuk  atung  sebagai  berikut:  Pertama-tama  biji  buah  atung  ( Parinarium glaberimum , Hassk) dikeluarkan dari dalam buah, diparut kemudian dijemur. Kemudian biji buah atung di jemur  hingga  kering,  di  haluskan  dengan  cara  diblender  dan  masukan  ke  dalam  plastik.  Peosedur pembuatan larutan atung sebagai berikut: Pembuatan larutan atung 3% (B.V) yaitu 30 gr atung dalam 1000 ml air, dan seterusnya dibuat untuk untuk 4% atung dan 5% atung. Prosedur pembuatan larutan garam: Untuk garam 5% (B/V) yaitu 50 gram garam dalam 1000 ml air, dan seterusnya dibuat untuk 10% garam.

## Proses aplikasi larutan garam dan atung pada ikan cakalang
Prosedur  aplikasi  larutan  atung  dan  garam  pada  ikan:    ikan  cakalang (K.  pelamis, Linn. ) segar dengan ukuran 2-5 ekor 10 kg, dicuci, difilet seragam memanjang dengan panjang dan lebar sesuai dengan ukuran ikan. kemudian ikan dibersihkan dan ditimbang, dan setelah itu direndam dengan larutan garam 5 dan 10%  (B/V) selama 30 menit dan dilanjutkan dengan larutan atung 3, 4 dan 5% (B/V) juga selama 30 menit.  Untuk  kontrol  ikan  direndam  selama  30  menit  dengan  konsentrasi  25%  (B/V)..  Kemudian  dijemur selama 7-8 jam, yang dimulai dari jam 09.00 -17.00. selama 2-3 hari.  Selanjutnya dilakukan penimbangan untuk analisa kadar air, kadar protein, kadar garam, dan Total Plate Count (TPC).

## Prosedur Pengujian
Penelitian ini dilakukan pengamatan secara objektf yang meliputi: rendemen, kadar air, kadar protein (SNI  01  –  2897  –  1992),  kadar  garam  (SNI  01  –  2721  –  2009),  dan  TPC  (SNI  01  –  2891  –  1992), sedangkan analisa secara subjektif yaitu Organoleptik yang meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur (SNI 01 – 2343 – 1991).

## Analisis Data
Penelitian menggunakan  satu macam perlakuan perendaman dalam konsentrasi garam dan atung dengan 7 taraf yaitu Garam 5 % : atung 3% (A1,) Garam 5% : atung 4% (A2), Garam 5% : atung 5% (A3), Garam 10% : atung 3% (A4), Garam 10% : atung 4% (A5), Garam 10% : atung 5% (A6), dan Garam 25% (kontrol) (A7). Selanjutnya untuk metode analisa ddata parameter objektif  (Kadar Air, TPC) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 (lima) kali ulangan (Gaspersz, 1994; Steel and Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rekapitulasi  hasil  analisis  keragaman  pengaruh  perlakuan  perendaman  dan  Uji  Beda  Nyata  Jujur (BNJ/HSD) parameter objektif dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rekapituasi analisis keragaman dan uji beda nyata jujur (BNJ) parameter objektif ikan cakalang asing kering
Perlakuan Rataan dan Beda Parameter Uji Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Garam (%) TPC (Log X) A1 28,80 b 65,20 C 5,20 b 4,27 b A2 30,54 ab 65,94 bc 2,95 e 3,56 b A3 27,30 c 66,23 bc 5,25 b 3,77 b A4 27,38 c 69,23 a 3.10 e 3,77 b A5 27,68 c 68,63 b 3,65 d 4,30 a A6 28,31 b 67,02 bc 4,60 c 3,79 b A7 (kontrol) 32,34 a 54,31 d 13,50 a 2,36 c F Value 10,29 ** 58,07 ** 2.546,93 ** 39,51 * F Tabel 0,05 2,66 2,66 2,66 2,66 F Tabel 0,01 4,91 4,91 4,91 4,91 HSD α 0,05 2,74 3,07 0,27 0,47
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang sama tidak nyata berbeda pada taraf α 0,05.

## Kadar Air
Hasil analisis ragam di atas (Tabel 1), maka dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) nilai kadar air ikan asin kering pengaruh perlakuan konsentrasi perendaman yang disajikan pada Tabel 1, Rataan  kadar air ikan cakalang asin kering perlakuan kontrol (A7) yang paling tinggi sebesar 32,34%  Kemudian disusul perlakuan  konsentrasi  garam  5%  dan  atung  4%  (A2)  dengan  kadar  air  sebesar  30,54%    yang  nyata berbeda    dengan  perlakuan  A3,  A4  dan  A5  serta  tidak  nyataberbeda  dengan  perlakuan  A6  dan  A7. Kemudian A1 yang tidak nyata berbeda dengan semua perlakuan kecuali dengan A7. Perlakuan A6 saling tidak nyata  berbeda  juga  dengan  semua  perlakuan. Perlakuan konsentrasi garam 10% dan atung 5% mampu  menghasilkan  rataan  kadar  air  yang  cukup  baik  sebesar  28,31%  bila  dibandingkan  dengan perlakuan konsentrasi perendaman lainnya dan hanya lebih rendah dari perlakuan kontrol garam 25% yang tertinggi sebesar 32,34%. Tingginya nilai kadar air ikan cakalang asin kering yang dihasilkan, diduga karena sifat higrokopis garam yang terkandung pada produk karena yang tinggi juga dihasilkan yaitu 13,45% bila
dibandingkan  dengan  kadar  garam  perlakuan  lainnya  yang  hanya  berkisar  antara  2,95%  (A2)  sampai 5,25% (A3) (bandingkan hasil kadar garam).
Hasil  ini  cukup  signifikan  bila  dibandingkan  dengan  yang  dilaporkan  Moniharapon dkk., (2018) interaksi perlakuan konsentrasi garam 5% dan 10% dengan atung 5% menghasilkan kadar air ikan tongkol asin kering antara 15,74 – 20,60% dan kontrol (perendaman dalam larutan garam 25%) sebesar 26,56%; ikan  layang  29,74  –  32,72%  dan  kontrol    36,13%;  ikan  lalosi  34,40%  dan  kontrol  38,20%.;  ikan  terbang 27,99% dan kontrol sebesar 33,60%, sedangkan cumi 17,68%) dengan kontrol 24,86%. Begitu juga yang dilaporkan Moniharapon dkk., (2019) bahwa rataan kadar air ikan lalosi asin kering perlakuan konsentrasi garam  5%  dan  atung  5%  dapat  disimpan  9  minggu  berkisar  antara  27,22  –  33,60%;  ikan  layang ( Decapterus macrosoma ) antara 30,40 – 35,74%, sedangkan cumi antara 17,09 – 20,83%. Moniharapon (1991 ; 1993) telah mengkaji pemanfaatan buah atung ( Parinarium glaberimum, Hassk) sebagai pengawet produk  pangan  segar  maupun  olahan.    Bagian  biji  buah  atung  mempunyai  daya  pengawet  baik  dalam bentuk bubuk maupun ekstrak air.yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan susut bobot.  Semua  rataan  kadar  air  yang  dihasilkan  masih  memenuhi  standar  mutu  ikan  asin  menurut  SNI  - 2721-1-2009, yaitu kadar air maksimum sebesar 40%.
Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis (Suwamba, 2008). Menurut Winarno et al. (2008), air bebas adalah air yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan media untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia. Rendahnya kadar air ikan cakalang  asin  kering  ini,  kemungkinan  juga  disebabkan  pengaruh  lamanya  waktu  perendaman  dalam larutan  biji atung. Semakin lama waktu perendaman  dalam larutan ekstrak biji atung, maka bahan aktif yang  terdapat  dalam  larutan  ekstrak  biji  atung  melakukan  fungsi  sebagai  humektan.  Amri  (2006), menyatakan bahwa salah satu cara untuk menurunkan aktivitas air yang akan meningkatkan daya simpan bahan pangan, adalah dengan menambahkan bahan aditif yang memiliki daya ikat air tinggi (humektan). Sehingga diduga bahwa ekstrak biji atung yang digunakan sebagai larutan untuk perendaman bertingkat selama  30  menit,  dapat  menarik  air  dari  produk  lebih  banyak.  Penggunaan  biji  buah  atung  ( Parinarium glaberimum , Hassk) telah terbukti sebagai bahan pengawet pangan karena mengandung fraksi komponen bioaktif  yang  dapat  membunuh  beberapa  jenis  bakteri  pathogen  dan  perusak  pangan.  Bagian  tanaman atung  yang  mempunyai  aktivitas  antimikroba,  adalah  pada  buah  atung  terutama  bagian  biji  buah. Moniharapon dan Hashinaga (2004), telah meneliti ekstrak etil asetat biji buah atung ternyata efektif dalam
menghambat pertumbuhan mikroba. Moniharapon, et al, (2004) mendapatkan bahwa hasil purifikasi yang dilanjutkan dengan identifikasi komponen antibakteri dari biji atung, ternyata komponen bioaktif biji atung adalah asam aselaik.  Berdasarkan hasil nilai minimum inhibitory concentration (MIC) didapati bahwa isolasi antibakteri asam aselaik dalam biji buah atung efektif melawan bakteri patogen dan spora dalam pangan (Moniharapon et al, 2005).  Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu, hingga mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan tersebut (Muthadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Kadar air suatu produk yang rendah, mengakibatkan perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim  yang  dapat  menyebabkan  pembusukan  terhambat,  sehingga  waktu  simpan  akan  lebih  lama (Cahyono, 2011). Secara keseluruhan kadar air ikan cakalang asin kering yang dihasilkan dalam penelitian ini  berada  di  bawah  kisaran  kadar  air  sebesar  30%  -40%  (Moeljanto,  2001).  Hal  ini  disebabkan  karena dalam  proses  pengawetan  atau  pengolahan  dilakukan  dengan  proses  penggaraman  serta  perendaman larutan atung mampu untuk mengurangi jumlah kadar air dalam tubuh ikan. Hal ini terjadi karena pengaruh penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh ikan menjadi kecil. (Moeljanto, 1992). Menurut  Adawyah  (2008),  garam  pada  dasarnya  tidak  bersifat  membunuh  mikroorganisme  tetapi  hanya menyerap cairan tubuh ikan berkadar air sedang yaitu berkisar antara 10-40%. Pengeringan yang dilkukan dengan memodifikasi cara tradisional mungkin akan lebih baik di negara tropis.  Kandungan akhir kadar air ikan  kering  harus  kurang  dari  15%.    Untuk  meminimalkan  pertumbuhan  kapang  pada  ikan  asin  kering  , kandungan air pada ikan asin harus serendah mungkin. (Direktorat Standardisasi Produk Pangan, 2004).

## Kadar Protein
Nilai Protein pada Tabel 1 terlihat bahwa rataan kadar protein ikan cakalang asin kering berkisar 54,31 – 69,23%; di mana rataan kadar protein ikan cakalang asin kering perlakuan garam 10% atung 3 (A4) yang  paling  tinggi  sebesar  69,23%  dan  sangat  nyata  berbeda  dengan  perlakuan  kontrol  (A7)  sebesar 54,31%  yang  paling  rendah;  juga  berbeda  dengan  konsentrasi  perendaman  garam  5%  atung  3%  (A1) sebesar 65,20% dan perendaman garam 5% atung 4% (A2) 65,94%.  Kemudian disusul perlakuan  garam 10%  atung  4%  (A5)  68,63%  yang  sangat  nyata  berbeda  dengan  perlakuan  A1  dan  A7.    Selanjutnya perlakuan garam 10% atung 5% sebesar 67,02% yang tidak nyata berbeda dengan semua perlakuan.
Perlakuan konsentrasi garam 10% dan atung 5% (A6) mampu menghasilkan rataan kadar protein yang cukup baik sebesar 67,02% bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya yang berkisar antara 28,80 – 32,34%.    Hasil  di  atas  berbeda  bila  dibandingkan  dengan  yang  dilaporkan  Moniharapon dkk., (2018) interaksi perlakuan konsentrasi garam 5% dan 10% dengan atung 5% dan atung 10% menghasilkan kadar
protein  ikan  terbang  asin  kering  antara  73,71  –  78,26%  dan  kontrol  (perendaman  dalam  larutan  garam 25%) sebesar 53,29%; ikan layang 54,48 – 59,89% dan kontrol  49,56%; ikan tongkol 59,43 – 63,86% dan kontrol  55,92%.;    ikan  lalosi  54,79  –  61,63%  dan  konsentrasi  perendaman  lainnya  karena  tidak  nyata berbeda walaupun dengan yang tertinggi sekalipun yaitu 69,23% (A4)  Tingginya nilai kadar protein ikan cakalang  asin  kering  yang  dihasilkan,  diduga  karena  kadar  air  yang  rendah  pada  produk  tersebut  yaitu 27,38%  dan  28,31%  bila  dibandingkan  dengan  kadar  air  perlakuan  kontrol  sebesar  50,64%,  sedangkan cumi  75,52  –  77,50%)  dengan  kontrol  56,33%.    Begitu  juga  yang  dilaporkan  Moniharapon dkk., (2019) bahwa rataan kadar protein ikan lalosi asin kering perlakuan konsentrasi garam 5% dan atung 5% dapat disimpan  9  minggu  berkisar  antara  57,81  –  63,65%  dengan  rataan  58,83%;  ikan  layang  ( Decapterus macrosoma )  antara  55,91  –  65,04%  dengan  rataan  61,26%,  sedangkan  cumi  antara  62,66  –  71,06% dengan rataan 67,90%. Moniharapon (1991 ; 1993) telah mengkaji pemanfaatan buah atung ( Parinarium glaberimum, Hassk) sebagai pengawet produk pangan segar maupun olahan.
Selisih  rataan  kadar  protein  ikan  cakalang  asin  kering  perlakuan  perendaman  bertingkat  (garam lanjut atung) dengan perlakuan perendaman tunggal berkisar antara 1,1 – 5,13% dan 16,02%.  Bila nilai ini dibandingkan  dengan  nilai  rataan  kadar  protein  tertinggi  (69,93%  +  70,73%)  /2  =  70,33%  yang  dapat dijadikan  sebagai  nilai  protein  yang  terdenaturasi,  maka  nilainya  menjadi  1,6  –  7,3%  (perendaman bertingkat) dan 22,8% (kontrol).  Hasil ini hanya berkisar antara 1,6 – 22,8% atau 2 – 23% (pembulatan) bila dibandingkan dengan yang diteliti Heredia et al. , (2007), bahwa selama penggaraman tinggi sejumlah 60% protein terdenaturasi.  Konsentrasi penggaraman yang umum dilakukan adalah 21 - 30 %. Semakin tinggi kadar garam yang digunakan semakan banyak melarut protein larut garam (Nurwanthy et al , 2016; Anastasio, et  al., 2016).    Berbagai  teknik  penggaraman  pada  penelitian  di  luar  negeri  menunjukkan beberapa jenis ikan telah dilakukan antara lain teknik brine salting, dry salting, kench salting, pickling serta metode pre-salting yaitu injection, brining dan pickling, semua ini bermuara ke kecepatan difusi garam ke dalam  ikan,  kecepatan  keluarnya  air  dari  ikan,  transfer  masa  ikan,  kinetik  pengeringan,  perubahan psychokimia otot protein dan lemak ikan, denaturasi dan agregasi protein pada bagian myosin dan kolagen ikan (Andres et al , 2004; Thorarinsdottier et al , 2010;; Sobukola and Olatunde et al , 2010; Thorarinsdottier et al , 2011 ; Gudjosdottir et al , 2011; Chaijan, 2011; Szymezak et al , 2015). Perubahan konfirmasi protein ikan  terjadi  pada  garam  tinggi  (15-24%)  karena  kadar  garam tinggi  mempercepat  penitrasi  dan  agregasi protein otot (total S-H dan SS) (Nguyen et al , 2011).
Kadar Garam
Nilai  kadar  garam  pada  Tabel  1 terlihat  bahwa  rataan  kadar  garam  ikan  cakalang  asin  kering berkisar 2,95 – 13,50%; di mana rataan kadar garam ikan cakalang asin kering perlakuan kontrol garam 25%  (A7)  yang  tertinggi  13,5%  sangat  nyata  berbeda  semua  perlakuan.    Disusul  perlakuan  garam  5% atung 5% (A3) sebesar 5,25% dan sangat nyata berbeda dengan semua perlakuan kecuali dengan garam 5% dan atung 3% yang nilai rataan kadar garamnya 5,20%. Selanjutnya perlakuan garam 10% atung 5% sebesar 4,6% nyata berbeda dengan perlakuan A1 dan A2.  Ternyata perlakuan konsentrasi garam 10% dan  atung  5%  (A6)  mampu  menghasilkan  rataan  kadar  garam  yang  cukup  baik  sebesar  4,6%  bila dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentrasi  perendaman  lainnya.    Rendahnya  nilai  kadar  garam    ikan cakalang asin  kering  yang dihasilkan  khususnya  yang  diberi perlakuan  garam  dan  atung, diduga  karena kadar air yang rendah pada produk tersebut yaitu  27,38% dan 28,31% bila dibandingkan dengan kadar air perlakuan lainnya yang berkisar antara 28,80 – 32,34%.
Hasil  ini  masih  berada  dan  ada  juga  cukup  signifikan  berbeda  bila  dibandingkan  dengan  yang dilaporkan Moniharapon dkk., (2018) interaksi perlakuan konsentrasi garam 5% dan 10% dengan atung 5% dan  atung  10%  menghasilkan  kadar  protein  ikan  terbang  asin  kering  antara  4,66  –  6,97%  dan  kontrol (perendaman dalam larutan garam 25%) sebesar 18,68%; ikan layang 2,77 – 4,47% dan kontrol  11,73%; ikan  tongkol  3,24  –  5,67%  dan  kontrol  7,87%.;    ikan  lalosi  2,46  –  5,68%  dan  kontrol  sebesar  13,48%, sedangkan  cumi  4,38  – 5,88%  dengan  kontrol  18,11%.    Begitu  juga  yang  dilaporkan  Moniharapon dkk., (2019) bahwa rataan kadar garam ikan lalosi asin kering perlakuan konsentrasi garam 5% dan atung 5% dapat  disimpan  9  minggu  berkisar  antara  3,94  –  6,16%  dengan  rataan  5,68%;  ikan  layang  ( Decapterus macrosoma ) antara 4,22 – 6,06% dengan rataan 4,76%, sedangkan cumi antara 12,36 – 15,54% dengan rataan  14,58%. Moniharapon  (1991;1993)  telah  mengkaji  pemanfaatan  buah  atung  ( Parinarium glaberimum, Hassk)  sebagai  pengawet  produk  pangan  segar  maupun  olahan.    Bagian  biji  buah  atung mempunyai  daya  pengawet  baik  dalam  bentuk  bubuk  maupun  ekstrak  air.  yang  dapat  menghambat pertumbuhan  mikroba  dan  menurunkan  susut  bobot.  Dengan  adanya  penambahan  garam  dalam pengolahan ikan asin juga dapat mempengaruhi kadar air ikan asin, maka kadar garam yang terserap ke dalam  daging  ikan  akan  menurunkan  kadar  air  ikan  asin  dan  mengakibatkan  meningkatnya  kandungan protein. Hal ini disebabkan oleh garam yang diserap ke dalam daging ikan mendenaturasi larutan koloid protein sehingga terjadi koagulasi yang menyebabkan  air keluar daging ikan. Dengan mengurangi kadar air,  bahan  pangan  akan  mengandung  senyawa-senyawa  seperti  protein,  karbohidrat,  lemak  dan  mineral
dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan berkurang (Hutuely et al ., 1991 dalam Sani 2001).
Perubahan  konfirmasi  protein  ikan  terjadi  pada  garam  tinggi  (15-24%)  karena  kadar  garam  tinggi mempercepat penitrasi dan agregasi protein otot (total S-H dan SS) (Nguyen et al , 2011), yang sebelumnya Nguyen et al , (2010), menyatakan semakin tinggi kadar garam berat akhir semakin rendah, lebih kecil kadar garam rendemen lebih tinggi. Boudhriona (2009) mengemukakan bahwa waktu, konsentrasi dan temperatur garam mempengaruhi difusi air dan garam. Kisaran berkisar kandungan garam pada ikan asin kering yang ditentukan antara 4 – 20% (Direktorat Standardisasi Produk Pangan, 2004).

## Total Plate Count (TPC)
Nilai  TPC  seperti  pada  Tabel  1  terlihat  bahwa  rataan  kandungan  TPC  ikan  cakalang  asin  kering berkisar 2,36 – 4,30 (Log X; di mana rataan kandungan TPC ikan cakalang asin kering perlakuan garam 10%  atung  4%  (A5)  yang  paling  tinggi  sebesar  4,30  atau  1,20  x10 4 koloni  dan  sangat  nyata  berbeda dengan  semua    perlakuan.    Ternyata  perlakuan  konsentrasi  garam  10%  dan  atung  5%  (A6)  mampu menghasilkan  rataan  kandungan  TPC  yang  cukup  baik  sebesar  3,79  (Log  X)  atau  6,2  x 10 3 koloni  bila dibandingkan  dengan  perlakuan  konsentrasi  perendaman  lainnya  karena  tidak  nyata  berbeda  kecuali dengan A1 (4,27) atau 1,9 x 10 4 koloni dan A7 (2,36) 2,3 x 10 3 koloni.
Cukup rendahnya kandungan TPC ikan cakalang asin kering yang dihasilkan, diduga karena kadar air  yang  rendah  pada  produk  tersebut  yaitu    27,38%  dan  28,31%  bila  dibandingkan  dengan  kadar  air perlakuan lainnya yang berkisar antara 28,80  – 32,34%.  Hal yang sebaliknya terjadi pada perlakuan A7 yang  sangat  rendah  kandungan  TPC  diduga  karena  kadar  garam  produk  tersebut  cukup  tinggi  yaitu: 13,50% bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya yang berisar antara 2,95 – 5,20%.
Hasil  ini  masih  berada  dan  ada  juga  cukup  signifikan  berbeda  bila  dibandingkan  dengan  yang dilaporkan Moniharapon dkk., (2018) interaksi perlakuan konsentrasi garam 5% dan 10% dengan atung 5% dan  atung  10%  menghasilkan  kandungan  TPC  ikan  terbang  asin  kering  antara  3,82  –  5,11  (Log  X)  dan kontrol (perendaman dalam larutan garam 25%) sebesar 5,25; ikan layang 3,08 – 4,61 dan kontrol  3,19; ikan tongkol 1,81 – 2,88 dan kontrol 2,21.;  ikan lalosi 3,52  – 4,96 dan kontrol sebesar 3,75, sedangkan cumi 0,90 – 1,29 dengan kontrol 1,56.  Begitu juga yang dilaporkan Moniharapon dkk., (2019) bahwa rataan kandungan TPC ikan lalosi asin kering perlakuan konsentrasi garam 5% dan atung 5% dapat disimpan 9 minggu berkisar antara 2,84 – 4,18 dengan rataan 3,75; ikan layang ( Decapterus macrosoma ) antara  3,76 – 5,48 dengan rataan 4,54, sedangkan cumi antara 0,62 – 4,28 dengan rataan 2,43. Kandungan TPC yang
dihasilkan masih memenuhi standar mutu ikan asin menurut SNI-2721-1-2009,  yaitu maksimal TPC 1,0 x 10 5 .
Pada proses penggaraman dan pengeringan, tidak dapat mematikan semua bakteri yang ada pada ikan. Bakteri pembusuk pada umumnya tidak tahan garam, namun bakteri halofilik masih dapat bertahan hidup dengan baik, begitu pula bakteri golongan xerofilik (tahan Aw rendah). Bakteri yang sering ditemukan pada ikan asin adalah jenis Alcaligenus, Pseudomonas, Flavobacterium dan Corynebacterium ( Hadiwiyoto, 1993). Pemakaian atung pada proses pengolahan ikan tongkol asin kering salah satunya adalah sebagai bahan  antimikrobial  karena  kandungan  TPC  yang  lebih  kecil.    Sebagai  suatu  istilah  umum,  bahan antimikrobial  diartikan  sebagai  bahan  yang  mengganggu  pertumbuhan  dan  metabolisme  mikroba. Perlakuan perendaman ikan dengan larutan atung selama 30 menit sangat berpengaruh terhadap nilai TPC ikan  cakalang  asin  kering  karena  saat  direndam  selama  kurang  lebih  30  menit  maka,  bahan  aktif  yang terdapat  dalam  ekstrak  biji  atung  melakukan  fungsi  sebagai  pengawet.  Penggunaan  biji  buah  atung ( Parinarium glaberimum , Hassk) telah terbukti sebagai bahan pengawet pangan karena mengandung fraksi komponen  bioaktif  yang  dapat  membunuh  beberapa  jenis  bakteri  patogen  dan  perusak  pangan.  Bagian tanaman atung yang mempunyai aktivitas antimikroba, adalah pada buah atung terutama bagian biji buah, seperti dilaporkan  Moniharapon dan Hashinaga (2004), Moniharapon, et al, (2004) dan Moniharapon et al, (2005).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil penelitian  maka  dapat  disimpulkan   sebagai  berikut: Konsentrasi  perendaman garam 10%  atung 5%  efektif menghasilkan  kadar air,  kadar protein, kadar garam   dan   kandungan TPC   ikan  cakalang  asin  kering  terurut   yaitu: 28,31%;  67,02%; 4,60%  dan  6,2 x 10 3 koloni; garam 10%    atung    4%: 27,68%;    68,63%;  3,65%    dan    2,0  x 10 4 koloni; garam  10%    atung  3%: 27,38%; 69,23%;  3,10%   dan  5,9 x 10 3 koloni; garam  5% atung 5%: 27,30%;   66,23%;  5,25%   dan   5,9 x 10 3 koloni; garam  5%  atung 4%: 30,54%;  65,94%;   2,95%   dan   3,6 x 10 3 koloni; garam 5% atung 3%: 28,80%;  65,20%;   5,20%  dan   1,9 x 10 4 koloni; dan kontrol 25%: 32,34%;  54,31%;  13,5%  dan  2,3 x 10 3 koloni. Denaturasi  protein  yang  terjadi  pada  pengolahan  cakalang  asin  kering  dengan  perlakuan perendaman bertingkat garam dan atung antara sekitar 1,6 - 7,3%, sedangkan kontrol 22,8%.
DAFTAR PUSTAKA
Ali,  M.,    Suparmono,  S.,    &  Hudaidah,  S.  (2014).    Evaluasi      kandungan  formalin    pada    ikan  asin  di Lampung. Jurnal Ilmu Perikanan Dan Sumberdaya Perairan , 2(2), 139-144.
Adawyah, R. (2008). Pengolahan Dan Pengawetan Ikan.  Ed. 1. Bumi Aksara. Jakarta. 160 hal.
Amri,  M.  H.  (2006).  Mempelajari  Pengaruh  Suhu  Dan  Lama  Pengasapan  Terhadap  Mutu  Ikan  Manyung (Arius thalassinus ) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Anastasioo, A., Smalldone, G., Cacace, D., Marrone, R.,  Voi, A. L., Santoro, M., Cringoli, G., & Pozio, E. (2016).    Inactivation  Of    Anisakis    Pegreffii  Larva  In  Anchovies  ( Engraulis  encrasicolus )  By Salting And Quality Assesment Of Finished Product. Food Control , 64 , 115-119.
Badan  Standardisasi  Nasional.    (2009).    SNI  -2721-1-2009.  Ikan  Asin  Kering. Badan  Standardisasi Nasional . Jakarta
Boudhriona, N., Djendoubi, N., Bellagha, S., & Kechaou, S. (2009). Study Of Moisture And Salt Transfers During Salting Of Sardine Fillets. Journal of Food Engeneering , 94(1) , 83-89.
Febriyanti,  D.  (2015).  Total  Plate  Count  Dan Staphylococcus  aureus Pada  Ikan  Asin  Manyung  ( Arius Talasinus ) Di TPI Puger, Kabupaten  Jember. [Skripsi]. Jember: Universitas Jember
Chaijan,  M.  (2011)  Physicochemical  Changes  of  Tilapia  (Oreochromis  niloticus)  Muscle  During  Salting. Food Chemistry , 129(3), 1201-1210.
Heredia,  A., Andres, A., Betoret, N., & Fito, P. (2007).   Aplication of  SAFES (Systemiatic Approach Of Food Engineering Systems) Methodology To Salting, Drying Desalting Of Cod. Journal of Food Engeneering , 83(2), 267-276.
Indriyanto, A.  (2008). Efektifitas  Kunyit ( Curcuma longa . K) Sebagai Pengawet Pengganti Formalin Pada Ikan Asin Kering. [Skripsi]. Semarang: Unika Soegijapranta.
Kiayi,  R.,  Asri,  S.  N.,  &  Harmain,  R.  M.  (2014).        Pendugaan      Umur        Simpan      Ikan  Bandeng  Asin Berdasarkan Pengamatan Mikrobiologi Dan Kadar Air. Nike’ Jurnal Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2(3) , 126-129
Moniharapon, T. (1997).  Fraksi  Atung  Untuk  Bakteri  Patogen  Pangan.  Jurnal PATPI . Seminar PATPI. November  1997,  Bali.
Moniharapon, T. (1998).  Kajian Fraksi  Bioaktif  Dari Buah  Atung ( Parinarium glaberium Hassk)   Sebagai Bahan  Pengawet  Pangan. [Disertasi].   Bogor: Program   Studi  Ilmu pangan. Institut Pertanian Bogor.
Moniharapon, E.,  & Hashinaga,  F. (2004).   Antimicrobiol Activity Of Atung ( Parinarium glaberimum Hassk) Fruit Extract. Pakistan Journal of Biological Science , 7(6) , 1057-1061.
Moniharapon, E., Abdelgaleil, S. A. M., Moniharapon, T., Watanabe, Y., & Hashinaga, F. (2004). Purification And Indentification Of Antibacterial Compound Of Atung ( Parinarium glaberimum Hassk) Seed. Pakistan Journal of Biological Science , 7 (10), 1667-1670.
Moniharapon,  T.,  Moniharapon,  E.,  Watanabe,  Y.,  Hashinaga,  F.  (2005).  Inhibition  Of  Food  Pathogenic Bacteria By Azelaic Acid. Pakistan Journal of Biological Science , 8(3), 450-45
Moniharapon,  T.,  Pattipeilohy,  F.,  Moniharapon,  D.L.,  &  Leha,  M.    (2018).  Penelitian  Stranas  Tahun  I. Produksi Ikan Asin Kadar garam Rendah Berkualitas Tinggi dengan Kombinasi Pengawet dan Anti Serangga Alami dari Buah Atung ( Parinarium glaberimum , Hassk). Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Ambon:  Universitas Pattimura.
Moniharapon, T., Pattipeilohy, F., & Moniharapon, D. L.  (2019) . Laporan Akhir. Penelitian Stranas Tahun I. Produksi Ikan Asin Kadar garam Rendah Berkualitas Tinggi dengan Kombinasi Pengawet dan Anti Serangga Alami dari Buah Atung ( Parinarium glaberimum, Hassk). Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat.  Universitas Pattimura, Ambon.
Moniharapon,  T.,  Pattipeilohy,  F.,  Mailoa,  M.  N.,  &  Soukotta,  L.  M.  (2021).  Laporan  Akhir.  Program Pengabdian  Kepada  Masyarakat.    PPPUD  Tahun  ke-tiga:  Aplikasi  Pengawet  Alami  Atung ( Parinarium  glaberimum ,  Hassk)  pada  Kelompok  Usaha  Masyarakat  Nelayan  Tonda  Tuna  di Dusun Paigi Desa Wahai Kecamatan Seram Utara, Kabupaten Maluku Tengah.
Muthadi, T., & Ayustaningwarno, F. ( 2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung. 246 hal.
Nai,  Y.  D.,  Naiu,  A.  S.,  &  Yusuf,  N.  (2019).  Analisis  Mutu  Ikan  Layang  ( Decapterus  sp )  Segar  Selama Penyimpanan Menggunakan Larutan Ekstrak Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Sebagai Pengawet Alami. Jambura Fish Processing Journal , 1(2), 77-90 .
Rahman, T. K. (2014).  Analisis  Kadar  Formalin  Pada  Ikan  Asin  Yang  Dipasarkan  Di  Kota Gorontalo.
[Skripsi]. Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.
Reo, A. R. (2013).  Mutu  Ikan  Kakap  Merah  Yang  Diolah  Dengan   Perbedaan  Konsentrasi Larutan Garam Dan Lama Pengeringan. Jurnal Perikanan Dan Kelautan Tropis , 9(1) , 35-44.
Sani,    M.  (2001).  Upaya  Pengolahan  Ikan  Patin  (Pangasius  Pangasius)  Sebagai  Bahan  Baku  Ikan  Asin Jambal  Roti.  [Skripsi].  Bogor:  Program  Studi  Teknologi  Hasil  Perikanan.  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.