## MODEL PENGEMBANGAN KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PRODUK PERIKANAN  DI PROVINSI JAWA TENGAH
(Developed Model on Quality and Safety Policy of Fish Products at Central Java Province)
Tri Winarni Agustini, Putut Har Riyadi Jurusan Perikanan – Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNDIP

## ABSTRACT
Problems encountered on quality and safety of fisheries products covers the variety of product, processing step and also different areas including the use of hazardous material and its source with different characteristics. Such discrepancies are due to several aspects including  technical,  economic,  social  culture  and  institution.  It  is  necessary  to  conduct study on implementation quality and safety policy of fisheries product in order to produce developed model on quality and safety policy of fisheries products. In overall, this research was  aimed  to  produce  recommendations  related  to  development  on  quality  and  safety policy of fisheries products at Central Java Province.
Important  aspects  studied  during  this  research  were  incorrect  handling  and processing  aspect  related  to  utilization  of  food  additives  which  was  considered  as  one important  aspect  on  quality  and  safety  of  the  products.  Apart  from  this,  social  culture, economic, institution and policies aspects were also considered. Research method used was case study. Data were analyzed by qualitative method.
There was evidence on utilization of illegal chemical substances  (formalin) during handling and processing of fresh fish and salted – dried fish products at 5 research areas, which  were  Tegal,  Pati,  Rembang  (for  fresh  fish),  and  Tegal,  Semarang,  Pati,  Rembang, Cilacap  (for  salted  dried  product).  Hydrogen  peroxide  (H 2 O 2 )  was  obviously  used  on salted-  dried  fish  of  Cilacap.  Synthetic  colour  of  Rhodamin  B  was  applied  on  terasi (fermented product) at Pekalongan and Pati. On the other hand, there was no evidence of borax on fish/prawn crackers observed at all research areas. Processing  abuse related to utilization  of  food  additives  on  fresh  fish  and  processed  fish  products  were  affected  by technical economic, social – culture, institution and policies aspects. Developed model on quality and safety policies of fisheries products can be done by development of alternative natural  food  additives,  implementation  of  quality  standard,  improvement  on  marketing chain  especially  for  chemical  man  power  development,  harmonization  and  control  system development involving related institution.
Keywords : policy, quality, food safety, fisheries products.

## PENDAHULUAN
Misi  pembangunan  kelautan  dan perikanan
diantaranya adalah meningkatkan  kecerdasan  dan  kesehatan bangsa  melalui  peningkatan  konsumsi ikan  (Dahuri,  2004).  Hal  ini  karena  ikan kaya  akan  zat  nutrisi  seperti  protein  (  20 %  )  dengan  asam  amino  esensial  yang
lengkap, mengandung omega-3 ( DHA dan EPA ),  mengandung  berbagai  vitamin  A,
D, E, K  dan mineral Fe, Ca, Mn, Zn yang baik  bagi  metabolisme  dan  kesehatan tubuh.  Dilihat  dari  cara  perlakuan terhadap produksi perikanan laut, penanganan produk segar dan pengolahan secara  tradisional  memberikan  kontribusi
paling  besar  didalam  kegiatan  pasca- panen  perikanan  Indonesia.  Kondisi produk  perikanan  dengan  mutu  rendah dan  kurang  terjamin  keamanannya  akan berakibat  pada  sulitnya  untuk  mencapai misi pembangunan kelautan dan perikanan dalam meningkatkan
kecerdasan  dan  kesehatan  masyarakat melalui konsumsi ikan.
Permasalahan  keamanan  pangan yang  ada  di  Provinsi  Jawa  Tengah kemungkinan bersumber dari kesengajaan pengolah  dalam  penanganan  dan  proses pengolahan banyak ditemui pada produk- produk ikan segar dan olahan tradisional. Mengingat luas dan kompleksitas permasalahan maka didalam penelitian ini akan  difokuskan  pada  aspek  keamanan pangan  penggunaan  bahan  tambahan makanan  ( food  additive )  ilegal  (tidak diperbolehkan). Pembatasan permasalahan juga dilakukan berdasarkan jenis  produk  dan  wilayah.  Permasalahan penggunanan  bahan  tambahan  makanan berbahaya  difokuskan  pada  4  (empat) jenis  produk  yakni  ikan  segar,  ikan  asin/ kering,  kerupuk,  dan  terasi,  dengan cakupan  wilayah  yang  akan dikaji adalah Semarang,  Pekalongan,  Tegal,  Pati, Rembang dan Cilacap.
Secara  umum,  penelitian  ini bertujuan  untuk  menghasilkan  suatu model  dalam  pengembangan  kebijakan mutu  dan  keamanan  produk  perikanan. Adapun  tujuan  khusus  dari  penelitian  ini adalah:  1)  Menganalisis  kebijakan  yang ada  dan  penerapannya  tentang  mutu  dan keamanan  khususnya  tentang  bahan
tambahan  makanan  produk  perikanan,  2) Mengidentifikasi  pengolahan  yang  tidak benar  pada  penggunaan  bahan  tambahan makanan ( food additive ) selama
penanganan  ikan  segar  dan  pengolahan produk  ikan  asin,  kerupuk,  dan  terasi,  3) Menganalisis  pengolahan  yang  tidak benar  terkait  penggunaan  pada  bahan tambahan  makanan  ( food  additive )  pada penanganan  ikan  segar,  pengolahan produk ikan  asin, kerupuk dan terasi dari aspek teknis, ekonomi, sosial dan budaya, dan kelembagaan, 4) Merumuskan model pengembangan kebijakan mutu dan jaminan keamanan produk perikanan.
Aspek  utama  yang  dikaji  dalam penelitian  ini  adalah  aspek  penanganan dan  pengolahan  yang  tidak  benar  pada penggunaan  bahan  tambahan  makanan ( food  additives )  yang  merupakan  salah satu dari permasalahan mutu dan keamanan produk perikanan.

## BAHAN DAN METODE
Metode pengumpulan data yang digunakan  adalah  metode grounded survei ,      yang  menggali  data  dan informasi yang diperlukan dari responden contoh  atau  orang-orang  yang  terlibat langsung  dan  juga  pejabat  atau key persons dalam  bidang  penanganan  dan pengolahan  hasil  perikanan  di  wilayah lokasi studi terpilih yaitu Tegal,
Pekalongan,  Semarang,  Pati,  Rembang, dan  Cilacap,  serta  pengumpulan  data sekunder.
Metoda analisis data dilakukan secara kualitatif

## HASIL
Tabel 1. Kandungan bahan kimia tambahan ilegal formalin dalam ikan segar dan ikan kering/asin
No  Tempat IKAN SEGAR IKAN KERING/ASIN Junlah Hasil Uji Jumlah Hasil Uji Positif Negatif Positif  Negatif 1 Tegal 10 1 9 7 4 3 2 Pekalongan 2 0 2 20 0 20 3 Semarang 0 0 0 26 5 21 4 Pati 6 1 5 20 1 19 5 Rembang 7 3 4 8 0 8 6 Cilacap 0 0 0 11 2 9 Jumlah 25 5 20 12 4 8 Sumber : Hasil penelitian 2007
Tabel. 2. Kandungan bahan kimia tambahan ilegal boraks dalam kerupuk ikan
No Tempat Jumlah Hasil Uji Positif Negatif 1 Pekalongan 2 0 2 2 Pati 4 0 4 Jumlah 6 0 6 Sumber : Hasil penelitian 2007
Tabel. 3.  Kandungan bahan kimia tambahan ilegal Rhodamin B dalam produk perikanan
No Jenis Komoditi Tempat Jumlah Hasil Uji Positif Negatif 1 Terasi Tegal - - - Pekalongan 2 2 0 Semarang 1 0 1 Pati - - - Rembang 4 0 4 Cilacap - - - 2 Kerupuk Ikan Tegal - - - Pekalongan - - - Semarang - - - Pati 17 5 12 Rembang - - - Cilacap - - - Jumlah 24 7 17 Sumber : Hasil penelitian, 2007
Tabel.4. Kandungan bahan kimia tambahan ilegal H 2 O 2 dalam ikan asin
No Tempat Jumlah Hasil Uji Positif Negatif 1 Tegal 7 0 7 2 Pekalongan 20 0 20 3 Semarang 26 0 26 4 Pati 20 0 20 5 Rembang 8 0 8 6 Cilacap 11 2 9 Jumlah 92 2 90 Sumber : Hasil Penelitian 2007
Gambar 1. Rerata tingkat pendidikan pengolah/pedagang
Gambar 2. Rekapitulasi sikap pengolah/ pedagang terhadap bahan kimia tambahan ilegal
Gambar 3. Rekapitulasi sikap konsumen terhadap bahan kimia tambahan ilegal
Tabel 5.   Rekapitulasi produk yang paling disukai konsumen di 6 lokasi penelitian. No Kota Kesukaan 1 Tegal Ikan segar      : 90 % ikan asin        : 10 % 2 Pekalongan Ikan segar      : 80 % ikan pindang  : 10 % ikan asin        : 10 % 3 Semarang Ikan segar      : 70 % ikan sarden    : 20 % ikan asin        : 10 % 4 Pati Ikan segar      : 90 % ikan olahan    : 10 % 5 Rembang Ikan segar      : 50 % ikan asin        : 10 % ikan pindang  : 20 % ikan asap        : 10 % ikan peda        : 10 % 6 Cilacap Ikan segar      : 90 % ikan sarden        : 10 % Sumber : Data penelitian (2007)

## PEMBAHASAN Analisa Teknis
Pada  aspek  ini,  pembahasan dibatasi  pada  pengambilan  bahan  baku, penanganan  dan  pengolahan  ikan,  jenis kandungan  bahan  kimia  tambahan  ilegal (formalin,  boraks,  peroksida,  dan  bahan pewarna  tekstil)  dalam  produk  perikanan (ikan  segar,  ikan  asin/  kering,  terasi,  dan kerupuk ikan), ketersediaan bahan tambahan makanan yang aman atau legal, rantai  pemasaran  produk  yang  dihasilkan dari  pengolahan  yang  tidak  benar  dan bahan kimia tambahan ilegal.
Nelayan  menyadari,  bahwa  untuk mendapatkan  harga  jual  yang  tinggi  ikan harus tetap segar. Persoalannya hanyalah, kurangnya  kemampuan  membeli  es  dan daya muat kapal terlalu kecil untuk peng- es-an  ikan  di  laut.  Selain  itu  penanganan di  perahu  kurang  memperhatikan  faktor sanitasi  dan  higiene  dan  penyimpanan kurang  sempurna  tanpa  mempergunakan peti-peti ataupun sekat-sekat yang menyebabkan  mutu  ikan  yang  didaratkan
menjadi kurang baik. Selanjutnya penanganan hasil tangkapan oleh nelayan (pembersihan,sortasi) tidak
segera dimulai setelah ikan dinaikkan ke dek.
Dari  hasil  survei  diketahui  bahwa pengolahan ikan asin di tempat penelitian sebagian  besar  tergolong  pengolah  kecil/ perorangan  dengan  teknologi  pengolahan yang  masih  sangat  sederhana.  Sebagian besar  pengasinan  ikan  dilakukan  dengan cara  penggaraman  baik  direbus  maupun dikeringkan.  Faktor  kebersihan  (sanitasi dan  higiene)  dan  bahan  baku  ikan  tidak diperhatikan  sehingga  berakibat  pada mutu  produk  olahan  yang  tidak  bagus, kecuali  pada  beberapa  pengolah  ikan asin/kering  jambal  roti  di  Kabupaten Cilacap dan produk yang ditujukan untuk ekspor  seperti  ikan  lemuru  dan  teri  nasi (Tegal) dan ikan kapasan (Rembang).
Bahan  dasar  yang  digunakan untuk  pembuatan  terasi  umumnya  adalah rebon  atau  jenis-jenis  udang  kecil.,  ikan teri  atau  ikan-ikan  kecil  lainnya  yang terdapat sebagai hasil sampingan penangkapan ikan. Terasi udang biasanya berwarna  coklat  kemerahan,  sedangkan terasi  ikan  biasanya  berwarna  kehitaman. Seperti  pada  umumnya  pengolahan  yang bersifat  tradisional,  pengolahan  terasi juga kurang memenuhi persyaratan sanitasi  dan  hygiene.  Selain  itu  untuk menarik  konsumen  kadang  ditambahkan bahan  pewarna  buatan  yang  seharusnya tidak digunakan untuk makanan.
Dalam  usaha  pembuatan  kerupuk ikan dapat menggunakan teknologi tradisional  ataupun  teknologi  modern. Perbedaan teknologi ini berkaitan dengan jenis  peralatan  yang  digunakan  selama proses produksi.
Jenis  bahan  kimia  tambahan  ilegal dalam produk perikanan Formalin
Sampling  yang  dilakukan  pada awal  Agustus  2007  di  6  (enam)  lokasi penelitian  menunjukkan  bahwa  bahan
kimia  tambahan  ilegal  berupa  formalin ditemukan  pada  ikan  segar  di  Tegal (cumi-cumi), (Pati (beloso), dan Rembang  (beloso,  kuniran,  cumi-cumi). Secara  fisik,  produk  hasil  perikanan udang atau ikan segar yang menggunakan bahan pengawet formalin ditandai dengan warna  putih  bersih,  kenyal,  insangnya berwarna  merah  tua  bukan  merah  segar, daya awetnya meningkat. Hasil penelitian juga  menunjukkan  bahwa  bahan  kimia tambahan ilegal berupa formalin ditemukan  pada  ikan  kering/  asin  yang diolah di 4 (empat) tempat sampling yaitu kota Tegal, Semarang, Pati, dan Cilacap.

## Boraks
Sampling  yang  dilakukan  terhadap produk olahan kerupuk di 6 (enam) lokasi penelitian menunjukkan bahwa hanya ada 2  (dua)  lokasi  yang  dominan  melakukan pengolahan kerupuk ikan
yaitu Pekalongan  dan  Pati.  Berdasarkan  hasil penelitian di dua lokasi tersebut menunjukkan bahwa bahan kimia tambahan  ilegal  berupa  boraks  tidak ditemukan pada kerupuk ikan.
Bahan Pewarna (Rhodamin B)
Sampling yang
dilakukan beberapa produk olahan ikan di 6 (enam) lokasi  penelitian  menunjukkan  bahwa bahan  kimia  tambahan  ilegal  berupa rhodamin B ditemukan pada kerupuk ikan dan  terasi.  Terasi  yang  berasal  dari  kota Pekalongan  dilakukan  sebagian  oleh pengolah yang merangkap sebagai pembuat batik. Penyalahgunaan penggunaan  pewarna  tekstil  sebagai bahan  pewarna  untuk  terasi  sangat memungkinkan  untuk  terjadi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  terasi    dan  kerupuk ikan  yang  dikhawatirkan  mengandung bahan  kimia  tambahan  ilegal  berupa rhodamin  B  ternyata  ditemukan  pada kedua  produk  tersebut.  Berdasarkan  hasil penelitian untuk memperbaiki pola makan untuk  mencegah  kanker,  rhodamin  B
dapat  merangsang  timbulnya  kanker  hati (Hartulistyoso, 1997).
Peroksida Berdasarkan hasil penelitian, bahan  kimia  tambahan  ilegal  berupa peroksida  ditemukan  pada  ikan  asin/ kering  di  Cilacap,  sedangkan  5  (lima) lokasi yang lainnya menunjukkan negatif. Perendaman  dengan  H 2 O 2 ini  menurut pengolah  bertujuan  untuk  memutihkan ikan  dan  menghilangkan  lendir  dan kotoran  yang  menempel  pada  ikan. Menurut  Hanny  Wijaya  (1997),  hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) tidak dibenarkan dalam pengolahan  makanan,  karena  hidrogen peroksida  tersebut  bersifat  karsinogenik, mudah  bereaksi  (oksidator  kuat)  dan korosif.
Rantai pemasaran bahan kimia tambahan ilegal
Formalin  adalah  bahan  pengawet mayat  yang  sangat  mudah  diperoleh  di toko  kimia.  Saat  ini  harga  bahan  kimia formalin  di  pasaran  sekitar  Rp.5000,- /liter,  sehingga  sebagian  besar  para pengolah/  produsen  mi  basah  dan  ikan asin  memakai  bahan  tersebut  sebagai pengawet produk walaupun dilarang oleh pemerintah.
Data  dari  Asosiasi  Pedagang  dan Pemakai  Bahan  Berbahaya  (Aspembaya) mengungkapkan,  kapasitas  produksi  23 perusahaan  yang  membuat  formalin  di Indonesia  saat  ini  mencapai  866.000  ton lebih.  Aspembaya  menyatakan  bahwa berdasarkan  catatan  Paspan,  saat  ini jumlah  formalin  yang  beredar  di  pasar mencapai  4.000  ton/bulan.  Dari  jumlah itu, sekitar 1.000 ton dijualbelikan secara bebas.  Namun  sejak  ada  pemberitaan  di media cetak dan elektronik, saat ini bahan kimia formalin sulit didapat. Berdasarkan data  yang  ada  bahwa  terdapat  dua  toko besar  yang  mengantongi  izin  menjual bahan-bahan  kimia  di  Propinsi  Jawa Tengah.  Selain  itu,  terdapat  10  importir
formalin  yang  dipakai  untuk  keperluan mereka sendiri.

## Analisa Ekonomi
Akibat  adanya  isu  penggunaan bahan  tambahan  ilegal  pada  produk perikanan mengakibatkan keuntungan dan penghasilan  nelayan  menjadi  berkurang. Misalnya  di  Rembang,  Ketua  Kelompok Nelayan  Tanjungsari  menyatakan  harga ikan  jatuh  hingga  separo  harga.  Lebih lanjut,  meski  harga  sudah  turun,  ikan milik  nelayan  juga  banyak  yang  ditolak, bahkan  dikembalikan  lagi  karena  tidak laku.
Isu  mengenai  penggunaan  formalin membawa pengaruh cukup besar terhadap para  pedagang  ikan  di  beberapa  daerah. Misalnya pedagang ikan di Pasar Rejomulyo (Pasar Kobong) Kota Semarang mengeluh pendapatannya turun sampai  30  %.  Tidak  cukup  hanya transaksi  yang  merosot,  harga  ikan  juga ikut turun antara Rp.1.000-3.000/ kg. Para produsen  ikan  asin  di  Cilacap  meminta Dinas  Kesehatan  melakukan  uji  formalin pada  produk  mereka.  Permintaan  itu merupakan upaya agar kebenaran isu soal penggunaan formalin pada produk mereka  segera  diketahui.  Akibat  dari  isu itu adalah penjualannya mengalami penurunan  sampai  dengan  25  %,  juga berdampak  terhadap  tenaga  kerja  yang bergelut  dalam  bidang  pengasinan  ikan. Saat  ini,  sejumlah  pekerja  yang  sudah dirumahkan  mencapai  500  orang  akibat berhentinya  produksinya  ikan  asin  di Rembang.

## Analisa Sosial Budaya
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  6 (enam)  lokasi  penelitian  menunjukkan bahwa pendidikan nelayan sebagian besar adalah  lulus  Sekolah  Dasar.  Sementara untuk pendidikan pengolah dan pedagang ikan  sangat  bervariasi  dari  mulai  tidak sekola hingga SLTS. Hal ini menunjukkan  bahwa  tingkat  pendidikan pengolah  dan  pedagang  lebih  baik
dibandingkan  nelayan  pada  6  (enam) lokasi  penelitian  di  Jateng.  Untuk  dapat meningkatkan ketrampilan dan
kemampuan dalam pengolahan dan pengetahuan tentang keamanan pangan di kalangan pengolah dan pedagang sebaiknya
pemerintah melakukan
langkah-langkah  melalui  pendidikan  baik secara  non  formal  maupun  formal. Misalnya dengan melakukan penyelenggaraan  penyuluhan,  pembinaan maupun  pelatihan  yang  berguna  untuk meningkatkan
pengetahuan dan ketrampilan dalam peningkatan mutu dan keamanan pangan produk olahan ikan.
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  6 (enam)  lokasi  penelitian  menunjukkan bahwa  sikap  terhadap  perkembangan teknologi sebagian besar nelayan mengetahuinya.  Selanjutnya  untuk  sikap pengolah/pedagang terhadap perkem- bangan  teknologi menunjukkan  bahwa sebagian  besar  pedagang  dan  pengolah tidak mengetahuinya, termasuk peraturan- peraturan  terkait  dengan  bahan  kimia tambahan  yang  tidak  dijinkan.    Misalnya untuk  pedagang  di  wilayah  Tegal, Pekalongan, Semarang dan Pati mengetahui  teknologi  yang  berkaitan dengan  cara  pengolahan  ikan.  Sedangkan untuk  nelayan  di  wilayah  Pekalongan, Semarang  dan  Rembang  sebagian  besar tidak mengetahui teknologi yang berkaitan dengan cara pengolahan ikan.
Hasil penelitian yang dilakukan di 6  (enam)  lokasi  menunjukkan  bahwa preferensi konsumen (produk yang paling disukai)  sangat  bervariasi,  terhadap  ikan segar,  ikan  asin,  ikan  pindang,  ikan  asap maupun  ikan  peda.  Perlu  diperhatikan bahwa  selain  ikan  yang  dikonsumsi  itu aman  serta  mengandung  nilai  gizi  baik, juga  perlu  dilakukan  upaya  diversifikasi produk. Bahkan dalam konsep pemasaran perlu  ditambahkan  dengan  aspek  suasana yang menyenangkan.
Berdasarkan hasil penelitian sebagian  besar  konsumen  tidak  setuju dengan penggunaan bahan kimia tambahan ilegal.  Itu merupakan suatu hal yang  baik  dan  positif.  Namun  di  sisi  lain mereka tidak mengetahui peraturan ataupun  informasi  mengenai  penggunaan bahan  kimia  tambahan  ilegal  tersebut. Jadi  walaupun  menolak  keras  terhadap penggunaan bahan kimia tambahan ilegal namun  tidak  tahu  jenis  bahan  kimia tambahan yang dilarang.
Analisa Kebijakan Keamanan Pangan Kebijakan  penanganan  keamanan pangan  diarahkan  agar  dapat  menjamin masyarakat  terhindar  dari  mengkonsumsi pangan  terutama  pangan  segar  yang terkontaminasi  oleh  cemaran  biologis, kimia  maupun  cemaran  fisik,  sehingga dapat mendukung
terjaminnya pengembangan  pertumbuhan,  kesehatan dan kecerdasan manusia. Di Indonesia, penanganan keamanan pangan sebagaimana diamanatkan dalam Undang-Undang
Pangan No. 7 Tahun 1996, dan dijabarkan lebih lanjut dalam PP No. 28 Tahun 2004 bertujuan  membantu  konsumen  untuk mengevaluasi dan memilih produk, membantu produsen dalam meningkatkan mutu  dan  melakukan  perdagangan  yang jujur,  serta  meningkatkan  kesehatan rakyat dan peningkatan kegiatan ekonomi rakyat.
Sanksi  dalam  keamanan  pangan suatu  produk  pangan  sudah  diatur  dalam Undang-Undang  No.  7  Tahun  1996 tentang  Pangan.  Bahkan  sesuai  dengan UU  No.  15  tahun  1996,  setiap  pelanggar akan  dikenai  hukuman  15  tahun  penjara bagi  yang  menyalahgunakan  formalin untuk bahan pengawet makanan.
Sebenarnya  produsen  makanan  atau minuman  yang  terbukti  mencampurkan bahan  kimia  yang  berbahaya  pada makanan  dapat  dikenai  sanksi  secara berlapis  berdasarkan  Undang-Undang
Kesehatan,
Undang-Undang Pangan maupun  Undang-Undang  Perlindungan Konsumen. Namun dalam pelaksanaannya  tidak  bisa  diterapkan begitu  saja,  mengingat  sebagian  besar produsen  makanan  berupa  Usaha  Kecil Menengah (UKM) yang memiliki keterbatasan  modal  sehingga  apabila aturan  tersebut  diberlakukan  apakah mereka mampu membayarnya.
Kendala  lain  dalam  penegakan  hak konsumen yaitu belum lengkapnya peraturan  pelaksanaan  berupa  Peraturan Pemerintah  (PP).  Dari  13  PP  yang seharusnya menyertai UU Pangan, hingga saat ini baru ada satu PP, yaitu PP tentang Label dan Iklan Pangan pada tahun 1999, padahal  UU  No.  7/1996  tentang  Pangan telah berusia 8 tahun.
Sesuai dengan SK Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/88 tanggal  20  September  1988  menegaskan bahwa formalin, boraks ataupun rhodamin  sebagai  barang  yang  diatur. Formalin  dan  rhodamin  termasuk  dalam kategori bahan berbahaya yang penggunaannya  harus  diawasi  secara ketat.  Tetapi  pada  kenyataannya,  bahan kimia  tersebut  diperdagangkan  secara bebas.  Adapun  yang  terlanjur  diedarkan harus  ditarik  untuk  dimusnahkan  oleh Balai POM.

## Analisa kelembagaan
Sampai  saat  ini  belum  ada  lembaga  yang tanggap  dan  proaktif  terhadap  masalah- masalah  yang  potensial  mengganggu keamanan konsumen dalam
mengkonsumsi makanan, khususnya produk  perikanan.  Meskipun  keberadaan dan  peranan  institusi  yang  melindungi konsumen (misal YLKI dan Badan POM) telah diakui. Komunikasi antara konsumen dengan lembaga-lembaga
tersebut  belum  dapat  berlangsung  seperti yang seharusnya terjadi.

## Pengembangan  Kebijakan  Keamanan Produk Perikanan
Sebenarnya  sudah  sejak  lama ditemukan  pengawet  alami  dan  sudah tersedia  dengan  harga  murah  seperti liquid  smoke yang  diproduksi  oleh FMIPA UGM dan khitosan yang diproduksi IPB. Khitosan juga merupakan suatu polimer multifungsi karena mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu asam  amino,  gugus  hidroksil  primer  dan sekunder. (Tokura, 1995). Selain khitosan , IPB  dan  CV  Dinar  sejak  tahun 2003  telah  memproduksi  olahan  rumput laut  yang  disebut  ”karagenan”,  bahan alami  untuk  membentuk  gel  yang  dapat digunakan  untuk  mengenyalkan  bakso dan mie basah (Tri WA, et.al , 2002). Dengan beragamnya kualitas produk  pangan  segar  domestik  maka diperlukan  langkah  sertifikasi  produk pangan  segar.  Untuk  dapat  menjamin kualitas produk pangan diperlukan standarisasi. Indonesia mempunyai Standar Nasional Indonesia atau SNI Selain pengembangan dan
penerapan  standar  mutu  juga  harus dilakukan  perbaikan  tata  niaga  formalin. Hal  ini  berawal  dari  kejelasan  peraturan mengenai  tata  niaga  Bahan  Berbahaya (B2)  di  dalam  negeri.  Sarsintorini  Putra (2006) menyatakan bahwa perlu
ditetapkan  peraturan  mengenai  tata  niaga Bahan  Berbahaya  (B2)  di  dalam  negeri.
Kampanye makan ikan atau produk  pangan  lainnya  yang  dilakukan pengolah/  pedagang  dipandang  sangat efektif. Hal itu sebagai bentuk pemberitahuan kepada masyarakat bahwa ada pengolah/ pedagang yang menjajakan bahan  makanan  tanpa  ditambah  bahan pengawet.
Pengawasan  keamanan  pangan merupakan  tugas  yang  sangat  kompleks karena harus dilakukan di sepanjang mata rantai  pangan  yang  cukup  panjang  dari mulai  bahan  pangan  diproduksi  sampai
dikonsumsi  ( from  farm  to  table ),  serta melibatkan berbagai lembaga yang terkait di  bidang  pangan.  Dalam  hal  ini, seharusnya  Badan  POM  melakukan evaluasi  terhadap  produk  pangan  olahan dan  memberikan  nomor  pendaftaran  MD dan  ML  sebelum  diedarkan  ( pre-market evaluation ).  Setelah produk  pangan beredar  Badan  POM  juga  melakukan evaluasi  atas  mutu  dan  keamanannya ( post-market evaluation ). Dengan
sendirinya, sistem tersebut perlu didukung  oleh  asesor  pangan  terdidik mengenai  proses  produksi  pangan  yang mengetahui prinsip HACCP dan penerapannya  yang  benar,  yang  juga bertugas untuk meningkatkan pengetahuan  produsen  tentang  prinsip pencegahan  dan  penerapan  HACCP minimal  pada  penerapan  kelayakan  dasar GMp dan SSOP untuk pengolah tradisional. Pengembangan sistem
pengawasan  pangan  secara  nasional  saat ini  dilakukan  oleh  beberapa  instansi, seperti  Badan  Pengawasan  Obat  dan Makanan untuk pangan olahan,
Departemen  Pertanian  untuk  pangan segar, Departemen Kelautan dan Perikanan  untuk  produk  pangan  berbasis perikanan, pemerintah provinsi dan pemerintah  kabupaten/kota  untuk  pangan siap saji.
Untuk melaksanakan penjaminan  mutu  dan  keamanan  pangan melalui sistem pengawasan pangan terpadu,  didukung  oleh  adanya  kemauan politik pemerintah
untuk mengkoordinasikan
instansi-instansi
tersebut,  sehingga  tidak  ada  kebijakan tumpang-tindih  dan  mencegah  adanya elemen  pengawasan  yang  terlupakan. Rumusan koordinasi tersebut perlu disosialisasikan sehingga dapat
menciptakan jaminan keamanan mutu dan gizi  pangan  dalam  upaya  mendukung ketahanan pangan.
Gambar 9. Model Pengembangan yang Ditawarkan
Nelayan Penangkap Ikan
Disperindag DKP Kota/ Propinsi LPPMHP BPOM Mutu dan Keamanan Produk : - Hasil tangkapan - Olahan tradisional Pengolah Ikan Produk Olahan Ikan Segar Bahan Pengawet Bahan Tambahan
Bahan yang diijinkan
Bahan yang tidak diijinkan
Perbaikan Tata Niaga :
-Bahan Pengawet -Bahan Tambahan Pangan
Pengembangan Bahan Alternatif
-Bahan Pengawet
-Bahan Tambahan Pangan
- Pengembangan dan penerapan standar mutu
- Pengembangan kelembagaan
- Keterpaduan dan pengembangan sistem pengawasan - Kampanye makan ikan - Penyadaran masyarakat
- Keterpaduan  dan
pengembangan Sistem pengawasan
Masyarakat

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil  beberapa  kesimpulan  sebagai berikut :
1. Terdapat  bukti  penggunaan  bahan kimia tambahan ilegal (formalin) pada penanganan  dan  pengolahan  produk ikan  segar  dan  ikan  asin  di  5  lokasi penelitian yaitu Tegal, Pati, Rembang untuk  ikan  segar;  dan  ikan  asin  di Tegal,  Semarang,  Pati,  Rembang  dan Cilacap. Bahan kimia tambahan ilegal (H 2 O 2 )  pada  ikan  asin  ditemukan  di Cilacap. Terasi (rhodamin B) terbukti ditemukan  pada  produk  terasi  di Pekalongan  dan  produk  kerupuk  di Pati.
2. Pengolahan  yang  tidak  benar  pada bahan  tambahan  makanan  ( food additive )  ilegal  pada  penanganan  dan pengolahan  produk  ikan  segar  dan ikan  asin  dipengaruhi  oleh  aspek teknis, ekonomi, sosial budaya, kelembagaan maupun kebijakan.
3. Pengembangan  kebijakan  jaminan keamanan dan mutu produk perikanan dapat  dilakukan  dengan  berbagai
langkah  diantaranya    adalah  sebagai berikut : pengembangan bahan tambahan makanan
alternatif, penerapan  standar  mutu,  perbaikan tata  niaga  bahan  kimia  tambahan ilegal, kampanye makan ikan, penyadaran masyarakat, pengembang- an kelembagaan, pengembangan
SDM,  keterpaduan  dan  pengem- bangan sistem pengawasan.
4. Model Pengembangan kebijakan mutu dan  keamanan  produk  perikanan seperti terlihat pada gambar 9.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kami  sampaikan kepada Badan Penelitian dan Pengembangan  –  Pemerintah  Provinsi Jawa  Tengah  yang  telah  memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan penelitian,  juga  kepada  Dinas  Perikanan dan Kelautan di beberapa
Kabupaten/Kota  di  Jawa  Tengah  yang telah  memberikan  bantuan  berupa  data sekunder.

## DAFTAR PUSTAKA
Agus, H.P., E.S. Heruwati, A. Poernomo, Murniyati,  dan  I.R.  Astuti.  2002.
Analisis Kebijakan Jaminan Mutu dan  Keamanan  Produk  Perikanan.
didalam E.S. Heruwati, A. Sudradjat,  dan  S.  E.  Wardoyo (Ed). Analisis Kebijakan Pembangunan  Perikanan  2001. Pusat  Riset  Pengolahan  Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan,  Departemen  Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Balai  Bimbingan  dan  Pengujian  Mutu
Hasil Perikanan (BBPMHP). 2000.  Laporan  Monitoring  Bahan Pengawet Produk Perikanan.
Direktorat  Jenderal  Perikanan.
Jakarta. Dahuri, R,. 2004. Wujud Nyata Kebijakan Pemerintah  dalam  Pengelolaan Perikanan yang Bertanggung Jawab. Disampaikan dalam Semiloka Paradigma Baru Pengelolaan Perikanan yang Bertanggung Jawab dalam Rangka Mewujudkan Kelestarian Sumberdaya dan Manfaat Ekonomi Maksimal. Jakarta, Hotel Aryaduta.
Departemen  Kelautan  dan  Perikanan. 2004. Rencana Strategis Pembangunan Kelautan dan Perikanan 2001-2004. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta. Dewanti, R. dan Hariyadi, 2004. Penelitian Tentang Keamanan Produk  Hasil  Perikanan.    Bahan Lokakarya Jejaring Intelijen Pangan, 2 September 2004, Jakarta. Dinas  Perikanan  dan  Kelautan  Propinsi Jawa  Tengah.  2006.  Statistik
Perikanan  Jawa  Tengah  dalam angka tahun 2005. Semarang.
Hanny  Wijaya.  1997.  Bahan  Tambahan Pangan.  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor
Hartulistyoso Mira S. 1997. Memperbaiki
Pola  Makan  Mencegah  Kanker, Majalah Intisari. Jakarta. Muh.  Nazir.  2003.  Metode  Penelitian. Penerbit Ghalia Indonesia. Jakarta. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. 2004.  Keamanan  Pangan  Produk Perikanan. Bahan Lokakarya Jejaring Intelijen Pangan, 2 September 2004, Jakarta. Putro  S.,  R.  Moelyanto,  M.  Dwi  Erlina, Sabarudin,  Sugiyono,  Bambang
Purdiwoto.  1987.  Laporan  Akhir Prospek  Pemanfaatan  Dry  Ice Untuk Penanganan Ikan dan Hasil Perikanan,  Sub  Balai  Penelitian
Perikanan. Sarsitorini  Putra.  2006.  Aspek  Yudridis Masalah Formalin dalam Makanan.  Disampaikan  dalam Seminar Sehari ”Bahaya Penggunaan Formalin” pada Makanan  Ditinjau  dari  Aspek Hukum  dan  Kesehatan.  Lab. Hukum. Untag. Semarang.