## PEMBERIAN PROBIOTIK PADA PENGOLAHAN LIMBAH UDANG YANG DIMASAK DENGAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN KASAR DAN SERAT KASAR

## GIVING PROBIOTIC AT PRAWN WASTE PROCESSING WITH HIGH PRESSURE COOKED FOR CRUDE PROTEIN AND CRUDE FIBRE CONTENT
Agustono 1 , Ika Agustin Handyani 1 , dan Mirni Lamid 2
1 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115 Telp. 031-5911451
2 Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115 Telp. 031-5992785

## Abstract
Feed  is  one  of  the  factors  determines  the  success  of  a  fish  farm.  Feed-quality  feed  stuffs  that require high quality also, which still rely on imports, especially fish meal and soybean oilcake. Effort to reduce dependence on import of feed stuff is searching for alternative feed stuffs that the quality is quite good,  cheap,  easily  obtained  and  can  reduce  cost  of  production.  One  of  the  feed  stuff  as  an  alternative source  of  animal  protein  feed  that  need  to  be  examined  is  the  prawn  waste.  Prawn  waste  meal  enough potential  to  be  used  as  fish  feed  with  a  crude  protein  content  45.29%  and  17.59%  crude  fiber  was alternative  feed  stuff  for  fish  meal.  The  usage  of  prawn  waste  as  a  feed  stuff  should  be  through  the handling  and  processing  to  further  improve  the  nutrient  value  of  waste.  Prawn  waste  processing  in  this research consists of two ways, that is waste cooking prawn on the high pressure (100 kpa), and conducted fermentation  by  using  probiotic.  The  existence  of  microorganisms  activity  during  the  fermentation process will cause changes of feed stuffs either through physically and chemicals. Probiotic is a microbe colony that is rich in celulolytic, lignolytic and proteolytic bacteria.
The aim of this research is to know the influence probiotic on the prawn waste cooked with high pressure  to  increase  the  protein  content  and  to  decrease  the  crude  fiber  content.  Method  as  used  in  the research  is  experimental  method.  Experiment  design  that  used  at  research  is  Completely  Randomized Design with 4 treatments and replicates 5 times. To get the data is conducted procsimat analysis on the crude  protein  content  and  crude  fibers  from  each  experimental  unit.  That  result  data  analyzed  with  the Analysis of Varian continued with Duncan’s Multiple Range Test.
The  results  of  research  is  known  that  dosaged  probiotic  at  process  of  prawn  waste  cooked fermentation  not  different  to  crude  protein  contents  of  the  waste  cook  fermented  prawn.  Crude  fiber content of the waste cook fermented prawn using probiotik (P1, P2, P3) has decreased if compared with waste cooking fermented prawn without using probiotic (P0).
Key words : probiotic, fermentation, prawn waste, protein, crude fibre

## Pendahuluan
Pakan  merupakan  salah  satu  faktor penentu  keberhasilan  suatu  usaha  perikanan .Pakan  yang  berkualitas  membutuhkan  bahan baku yang berkualitas pula, yang sampai saat ini masih  mengandalkan  impor  terutama  tepung ikan  dan  bungkil  kedelai.  Usaha  untuk mengurangi  ketergantungan  terhadap  impor bahan  baku  pakan  adalah  mencari  alternatif bahan  baku  yang  kualitasnya  cukup  baik, murah, mudah didapat dan dapat menekan biaya produksi (Amri, 2007). Salah  satu bahan pakan alternatif  sebagai  bahan  pakan  sumber  protein hewani yang perlu diteliti adalah limbah udang. tepung  limbah  udang  cukup  potensial  untuk
dimanfaatkan sebagai bahan pakan ikan dengan kandungan protein kasar 45,29% dan serat kasar 17,59%.  Menurut  Mirwandhono  dan  Siregar (2004)  dari  kandungan  protein  yang  cukup tinggi,  limbah  udang  juga  mengandung  semua asam  amino  essensial  terutama  methionin. Kandungan  serat  kasar  yang  relatif  tinggi menjadi faktor pembatas untuk tingkat penggunaan  limbah  udang  (Poultry  Indonesia, 2007). Penggunaan limbah udang sebagai bahan baku  pakan  harus  melalui  penanganan  dan pengolahan  lebih  lanjut  untuk  meningkatkan nilai gizi dari limbah.
Pengolahan limbah udang yang
mungkin  dilakukan  adalah  fermentasi  pada
limbah  udang  yang  telah  dimasak  dengan tekanan  tinggi.  Limbah  udang  yang  akan difermentasi  dimasak  pada  tekanan  tinggi  (100 kpa,  kilo  pressure  cooker  atmosfir)  terlebih dahulu  selama  45  menit  dengan  tujuan  untuk melonggarkan  ikatan  hidrogen  pada  khitin sehingga protein yang terikat dapat terlepas dari ikatan  hidrogen  yang  membentuk  senyawa kompleks  sehingga  mudah  dicerna  (Zamora dkk.,  1989 dalam Mirwandhono  dan  Siregar, 2004).  Menurut  Winarno  dan  Fardiaz  (1980), fermentasi merupakan suatu proses yang terjadi melalui  kerja  enzim  yang  dihasilkan  oleh mikroorganisme  untuk  mengubah  bahan-bahan organik  komplek  menjadi  molekul-molekul yang  lebih  sederhana.  Probiotik  merupakan koloni  mikrobia  yang  kaya  akan  mikroba selulotik,  lignolitik  dan  proteolitik.  Mikroba selulotik menghasilkan enzim selulase, mikroba proteolitik menghasilkan enzim protease. Adanya enzim protease dan khitinase diharapkan dapat membantu memisahkan protein dengan khitin pada limbah udang (Ulfa, 2003).  Nurhidayat  (2002)  menjelaskan  bahwa enzim protease dapat digunakan untuk memisahkan  nitrogen  (N)  pada  ikatan  khitin cangkang  udang,  sedangkan  enzim  selulase dapat memutuskan ikatan 1,4 glikosidik.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh probiotik pada pemasakan limbah  udang  dengan  tekanan  tinggi  terhadap peningkatan kandungan protein kasar.
Untuk  mengetahui  pengaruh  probiotik pada  pemasakan  limbah  udang  dengan  tekanan tinggi  terhadap  penurunan  kandungan  serat kasar.
Sedangkan  manfaat  yang  diharapkan yaitu memberikan informasi mengenai pengaruh probiotik pada pemasakan limbah udang dengan tekanan tinggi terhadap peningkatan kandungan protein  kasar  dan  memberikan  informasi mengenai  pengaruh  probiotik  pada  pemasakan limbah  udang  dengan  tekanan  tinggi  terhadap penurunan kandungan serat kasar.

## Materi dan Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Mei
2008 di Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas
Airlangga.
Materi  penelitian  yang  digunakan
terdiri  dari  alat  dan  bahan  penelitian.  Peralatan
yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  meliputi: kantong  plastik  2  kg,  nampan  plastik,  gelas ukur,  sprayer,  panci  presto,  kompor,  oven, seperangkat  alat  untuk  analisis  protein  kasar yang terdiri dari: labu Kjeldhal 100 cc, pemanas labu  Kjeldhal,  spatula,  timbangan  elektrik Sartorius,  gelas  ukur,  labu  ukur  250  cc, erlenmeyer  250  cc,  labu  destilasi  500  cc, pendingin  Lienbeigh,  pipa  bengkok,  sumbat karet,  pembakar  bunsen  dan  kawat  kasa. Seperangkat  alat  untuk  analisis  serat  kasar: erlenmeyer  300  cc,  erlenmeyer  penghisap, corong Buchner, spatula, cawan porselen, gelas ukur,  timbangan  analitik,  oven,  penangas  air dan  kompresor.  Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  limbah  udang,  probiotik yang mengandung mikroba proteolitik: Bacillus
dan Streptomyces , mikroba selulolitik:
Cellulomonas dan Actinomyces ,  dan  mikroba amilolitik: Bacillus dan Amilomyces dan  air sumur  masak  dingin.  Bahan  kimia  untuk analisis  protein  kasar  yang  terdiri  dari:  Tablet Kjeldhal,  H 2 SO 4 pekat,  NaOH  40%,  Asam Borat, indikator Metil-Red, Brom Cresol Green, H 2 SO 4 0,01  N,  dan  Aquadest.  Bahan  kimia untuk analisis serat kasar terdiri dari H 2 SO 4 0,3 N,  NaOH  1,5  N,  HCl    0,3  N,  Aceton  dan  H 2 O panas.
Penelitian  ini  bersifat  eksperimental. Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap (RAL)  dengan  empat  perlakuan  dan  5  kali ulangan.  Untuk  mendapatkan  data  dilakukan analisis  proksimat  terhadap  kandungan  protein kasar  dan  serat  kasar  dari  tiap  unit  percobaan. Data  yang  diperoleh  diuji  dengan  Analisis Varian  (Anava)  dilanjutkan  dengan  Uji  Jarak Berganda  Duncan  ( Duncan’s  Multiple  Range Test ) (Kusriningrum, 2008).
Limbah  udang  yang  diperoleh,  dicuci bersih  menggunakan  air  sumur  yang  telah dimasak kemudian dimasak pada tekanan tinggi selama 45 menit lalu dikeringkan menggunakan oven  selama  24  jam  dan  dibagi  secara  acak menjadi  20  unit  percobaan,  masing-masing dengan  berat  100  gram.  Sebanyak  15  unit percobaan  dicampur  dengan  probiotik  sesuai dengan  dosis  yang  telah  ditetapkan.  Selama proses  fermentasi,  kantong  plastik  dibiarkan terbuka.  Limbah  udang  yang  dimasak  pada tekanan  tinggi  difermentasi  dalam  keadaan aerob dan lama fermentasi 7 hari.
Setelah  difermentasi  selama  7  hari, limbah  udang  dikeringkan  dibawah  sinar matahari. Setelah kering, limbah udang digiling menjadi  tepung  kemudian  dilakukan  analisis proksimat terhadap semua unit percobaan untuk mengetahui  kandungan  protein  kasar  dan  serat kasar  dengan  metode  AOAC  ( Official  Methods of Analysis , 1980). Variabel yang digunakan dalam penilitian  ini  adalah  variabel  bebas  yaitu  dosis probiotik,  variabel  tergantung  yaitu  kandungan protein  kasar  (PK)  dan  serat  kasar  (SK)  serta variabel  terkendali  yaitu  tekanan  pemasakan limbah udang dan waktu pemasakan.
Hasil penelitian akan dianalisis dengan menggunakan statistik Analisis Varian (Anava), bila  terdapat  perbedaan  antar    perlakuan dilanjutkan  dengan  uji  jarak  berganda  Duncan ( Duncan’s Multiple Range Test ) dengan derajat kepercayaan 95% (Kusriningrum, 2008).

## Hasil dan Pembahasan
Protein kasar Rata-rata  kandungan  protein  kasar limbah  udang  masak  terfermentasi  berdasarkan bahan kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil rata-rata kandungan protein kasar
limbah  udang  masak  terfermentasi berdasarkan bahan kering Dosis Probiotik (%) Rata-rata Kandungan Protein Kasar (%) P0 (0%) 52,9401 P1(3%) 53,1470 P2 (6%) 53,0256 P3(9%) 52,9561
Berdasar  data  hasil  analisis  proksimat
diketahui  bahwa  kandungan  protein  kasar tertinggi  mencapai  53,1470%  dan  kandungan protein  kasar  terendah  mencapai  52,9401%. Berdasarkan  hasil  analisis  statistik  diketahui bahwa  dosis  probiotik  pada  proses  fermentasi limbah  udang  masak  tidak  berbeda  terhadap kandungan  protein  kasar  limbah  udang  masak terfermentasi  (p>0,05).  Rata-rata  kandungan protein kasar limbah udang masak terfermentasi disajikan pada Gambar 1.
Serat Kasar Rata-rata kandungan serat kasar limbah udang  masak  terfermentasi  berdasarkan  bahan kering disajikan pada Tabel 3.
Tabel  2.  Hasil  rata-rata  kandungan  serat  kasar limbah  udang  masak  terfermentasi berdasarkan bahan kering Dosis Probiotik (%) Rata-rata Kandungan Serat Kasar (%) P0 (0%) 17,2489 a P1 (3%) 15,2043 b P2 (6%) 15,0933 b P3(9%) 15,1765 b
Keterangan :  superskrip  pada  kolom  berbeda menunjukkan perbedaan  (p<0,05)
Berdasar  data  hasil  analisis  proksimat diketahui bahwa kandungan serat kasar tertinggi mencapai 17,2489% dan kandungan  serat kasar terendah  mencapai  15,0933%.  Pada  Tabel  3. menunjukkan  dosis  probiotik  pada  perlakuan P0,  P1,  P2  dan  P3  berpengaruh  nyata  (p<0.05) terhadap  kandungan  serat  kasar.  Berdasarkan Uji  Jarak  Berganda  Duncan’s  dapat  diketahui bahwa kandungan serat kasar perlakuan P3, P2, P1  secara  nyata  (p<0.05)  lebih  rendah
Gambar 1. Rata-rata kandungan protein kasar limbah udang masak terfermentasi 52 52.2 52.4 52.6 52.8 53 53.2 53.4 53.6 53.8 54 P0 P1 P2 P3 Perlakuan R ata -r ata ka n d u n g an p ro te in kasar (%)
dibandingkan  P0,  sedangkan  antara  P3,  P2  dan P1 tidak berbeda nyata (p>0.05).
Kandungan  serat  kasar  limbah  udang masak  terfermentasi  dengan  menggunakan probiotik  (P1,  P2,  P3)  mengalami  penurunan bila  dibandingkan  dengan  limbah  udang  masak yang difermentasi tanpa menggunakan probiotik (P0).  Rata-rata  kandungan  serat  kasar  limbah udang  masak  terfermentasi  disajikan  pada Gambar 6.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa fermentasi  limbah  udang  masak  menggunakan probiotik  selama  tujuh  hari  belum  dapat meningkatkan kandungan protein kasar. Hal  ini mungkin  disebabkan  karena  rendahnya  nutrisi pada  probiotik  sehingga  perkembangbiakan serta  aktifitas  mikroba  menjadi  terhambat. Menurut  Lusiana  (2005)  persentase  dosis probiotik  yang  tinggi  tetapi  jika  kandungan nutrisinya  rendah  akan  menyebabkan  aktifitas mikroba dalam probiotik untuk tumbuh menjadi terhambat. Adanya sumber nutrisi yang memadai  ditambah  jumlah  mikroorganisme yang tinggi menyebabkan aktifitas mikroorganisme juga  tinggi  (Wuryantoro,
2000).
Mikroba  proteolitik  yang  terdapat dalam  probiotik  adalah Bacillus. Mikroba proteolitik  dalam  probiotik  dapat  mendegradasi limbah  udang  sehingga  dapat  meningkatkan kandungan protein kasar  limbah udang. Diduga dalam  penelitian  ini  jumlah  populasi  mikroba proteolitik  sedikit  sehingga  jumlah  bahan  yang terfermentasi  sedikit.  Sedikitnya  jumlah  bahan yang  terfermentasi  menyebabkan  kandungan protein kasar tidak dapat meningkat.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa terjadi  penurunan  kandungan  serat  kasar  pada fermentasi  limbah  udang  masak  menggunakan probiotik  selama tujuh  hari dari 17,2489% (P0) menjadi 15,0933% (P2). Menurunnya
kandungan  serat  kasar  limbah  udang  masak terfermentasi disebabkan karena inokulum yang digunakan  pada  penelitian  ini  mengandung mikroba Streptomyces .  Mikroba Streptomyces dapat menghasilkan enzim khitinase yang dapat mendegradasi  khitin.  Hal  ini  sesuai  dengan pernyataan  Yurnaliza  (2002),  khitin  dapat didegradasi oleh enzim khitinase yang dihasilkan  oleh Streptomyces karena  mikroba tersebut  dapat  memanfaatkan  khitin  sebagai sumber  karbon  dan  nitrogen.  Adanya  enzim protease dan khitinase dapat membantu memisahkan protein dengan khitin pada  limbah udang (Gooday, 1994 dalam Ulfa, 2003).
Streptomyces menghasilkan enzim khitinase  yang terdiri dari endokhitinase dan β - 1,4-N  asetilglukosamidase.  Enzim  ini  dapat memecah khitin menjadi monomer N- asetilglukosamin. Enzim -1,4-N asetilglukosamidase  adalah  enzim  khitinolitik yang bekerja pada pemutusan diasetilkhitobiose dengan menghasilkan
monomer N- asetilglukosamin (Yurnaliza, 2002). Penambahan dosis probiotik menyebabkan populasi mikroba semakin banyak sehingga mampu mendegradasi komponen khitin lebih optimal. Aktivitas enzim hidrolisis  serat  kasar  selalu  berpengaruh  pada daya  cerna  protein,  karena  molekul  protein dapat  terletak  diantara  molekul  serat  sehingga penguraian  serat  akan  berpengaruh  pada pelepasan molekul protein yang dapat
Gambar 2. Rata-rata kandungan serat kasar limbah udang masak terfermentasi
13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 P0 P1 P2 P3 Perlakuan R ata -r ata ka n d u n g an ser at kasar (%)
menyebabkan meningkatnya daya cerna
(Nurhidayat, 2002).

## Kesimpulan
Penggunaan probiotik pada pengolahan limbah udang yang dimasak pada tekanan tinggi tidak  dapat  meningkatkan  kandungan  protein kasar.
Penggunaan probiotik 3% pada
pengolahan  limbah  udang  yang  dimasak  pada tekanan  tinggi  (100  kpa)  dapat  menurunkan kandungan serat kasar.
Selanjutnya, melakukan penelitian lebih  lanjut  menggunakan  dosis  probiotik  lebih dari  9%  atau  penelitian  lebih  lanjut  dengan pengolahan limbah yang lain, mikroba proteolitik  maupun  bakteri  selulolitik  yang  lain pada  fermentasi  limbah  udang  masak  serta pemberian  tepung  limbah  udang  terfermentasi pada  hewan  coba  untuk  mengetahui  pengaruh terhadap  konsumsi,  pertumbuhan  dan  daya cerna.

## Daftar Pustaka
Amri,  M.  2007.  Pengaruh  Bungkil  Inti  Sawit Fermentasi Dalam  Pakan  Terhadap Pertumbuhan Ikan Mas ( Cyprinus carpio L.). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta.
Padang. 71-76 hal. AOAC. 1980. Official Methods of Analysis . 16 th
Ed. Assosiation  of  Official  Chemist. Washington DC. Kusriningrum.  2008.  Perancangan  Percobaan. Airlangga  University  Press.  Surabaya. 274 hal. Lusiana, Y. 2005. Kandungan Protein Kasar dan Serat  Kasar  Jerami  Padi  Hasil  Proses Fermentasi  dengan  Probiotik  Alami  dan Tetes.  Skripsi.  Fakultas  Kedokteran Hewan. Universitas Airlangga. Surabaya. 56 hal. Mirwandhono,  E.  dan  Z.  Siregar.  2004. Pemanfaatan  Hidrolisat  Tepung  Kepala Udang  dan  Limbah  Kelapa  Sawit  Yang Difermentasi  Dengan Aspergillus  niger, Rizhopus  oligosporus dan Thricoderma viridae Dalam  Ransum  Ayam  Pedaging. Fakultas  Pertanian  Universitas  Sumatera Utara. Sumatera Utara. 12 hal. Nurhidayat.  2002.  Pengaruh  Waktu  Inkubasi Pada  Biodegradasi Aspergillus  niger Terhadap  Kandungan  Zat  Makanan Kecernaan  Protein  dan  Energi  Metabolis Campuran  Ampas  Garut  dan  Limbah Udang.  Skripsi.  Fakultas  Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. 57 hal.
Poultry  Indonesia.  2007.  Limbah  Udang Pengganti Tepung Ikan. 1 hal http://www.poultryindonesia.com. 5 Desember 2007 Ulfa,  U.  2003.  Penggunaan  Campuran  Dedak
Padi  dan  Limbah  Udang  Terfermentasi pada  Puyuh  Petelur  ( Cortunix-cortunix japonica ).  Skripsi.  Jurusan  Nutrisi  dan Makanan  Ternak.  Fakultas  Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno,  F.  G.  dan  S.  Fardiaz.  1980. Biofermentasi  dan  Biosintesa  Protein. Angkasa. Bandung.
Wuryantoro, S. 2000. Kandungan Protein Kasar dan  Serat  Kasar  Hay  Padi  Teramonisasi Yang Difermentasi Dengan Cairan
Rumen.  Skripsi.  Fakultas  Kedokteran
Hewan. Universitas Airlangga. Surabaya. 42 hal. Yurnaliza.  2002.  Senyawa  Khitin  Dan  Kajian Aktivitas Enzim Mikrobial Pendegradasinya.  Fakultas  Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatara Utara. Sumatra Utara. 12 hal.