## PENDAHULUAN
Jeruk  nipis  ( Citrus  Aurantifolia ) adalah  salah  satu  tanaman  yang  banyak digunakan oleh masyarakat sebagai bumbu makanan  dan  obat-obatan.  Dalam  bidang medis,  jeruk  nipis  dimanfaatkan  sebagai penambah  nafsu  makan,  obat  diare,  dan
diet,  tapi  yang  digunakan  hanya  airnya saja.    Dari  hasil  perasa  buah  jeruk  masih tersisa  kulit  jeruk  nipis  yang  sampai  saat ini  masih  menjadi  limbah  dan  belum termanfaatkan,  sehingga  perluh  adanya pengolahan limbah dari kulit jeruk nipis.

## PECTIN EXTRACTION
FROM  THE  SKIN  OF  LIME (Citrus  aurantifolia)  WITH

## VARIETY OF ORANGE SKIN COLOR
Ekstraksi  Pektin  Dari  Kulit  Jeruk Nipis  (Citrus  aurantifolia)    Dengan Variasi Warna Kulit Jeruk
Miranti  Mangansigeˡ ) *, Thelma D.J.  Tuju² ) ,  dan  Christine  F. Mamuaja² )
1) Program    Studi Teknologi  Pangan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sam Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia
2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus
Unsrat  Manado,  95515  Telp  (0431)
846539
*Corresponding author: mirantimangansige@gmail.com

## Abstract
Pectin is one of polymer compounds which has a lot advantages, such as binding water, forming gels, or thickening liquid. This compound usually used  as  a  raw  material  of  various  derived  products  of  foods  and pharmaceuticals as well, commonly found in flavedo, albedo, and edible parts  in  lime.  Pectin  is  solid  and  has  a  white-brownish  color.  The  other physical  properties  such  as  solubility,  viscosity,  and  gel-forming  ability depend  on  its  chemical  characteristics  of  the  pectin  itself  such  as methoxyl  levels,  degree  of  esterification.  Pectin  is  widely  used  in  food products as an emulsifying agent. The use of pectin is also widely found in  the  jam  and  jelly  industry.  Pectin  can  also  be  obtained  from  a  wide variety of orange peels by means of extraction.
In  the  present  study,  Complete  Randomized  Design  method  was performed  with  one  factor,  namely  the  difference  in  lime  peel  color; therefore,  there  were  two  treatments  and  three  repetitions  obtained.  The parameters analyzed were pectin amendments, methoxyl levels. Moisture content, ash content. Based on the results of the analysis in this study, the best  level  of  maturity  is  the  green  lime  peel  with  an  average  value  of pectin  amendment  of  34,6  %,  water  content  of  9,01  %,  ash  content  of 2,18 %, methoxyl content of 5,341 %

## Keywords : Extraction, pectin, lime peel

## Abstrak
Pektin merupakan senyawa polimer, yang dapat mengikat air, membentuk gel,  atau  mengentalkan  cairan.  Pektin  juga  merupakan  polisakarida  yang digunakan  sebagai  material  fungsional  dalam  pangan  dan  farmasi,  dapat ditemukan  melimpah  dalam  flavedo,  albedo  dan  porsi  edible  dari  jeruk nipis.  Pektin  berbentuk  padatan  yang  berwarna  putih  kecoklatan.  Sifat fisika  lainnya  seperti  kelarutan,  viscositas,  dan  kemampuan  membentuk gel  tergantung  dari  karakteristik  kimia  pektin  itu  sendiri  seperti  kadar metoksil,  derajat  esterifikasi.  Pektin  banyak  digunakan  dalam  prosuk- produk  pangan  sebagai  zat  pengemulsi.  Penggunaan  pektin  juga  banyak dijumpai  pada  industry  selai  dan  jeli.  Pektin  juga  dapat  diperoleh  dari berbagai  macam  kulit  jeruk  dengan  cara  di  ekstraksi.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  Dengan perlakuan tiga variasi warna kulit jeruk nipis ( Citrus Aurantifolia ) dengan tiga kali pengulangan. Parameter yang dianalisa adalah Rendemen pektin, Kadar  air,  Kadar  abu,  Kadar  metoksil.  Berdasarkan  hasil  analisa,  nilai rata-rata  rendemen  pektin  adalah    34  %,  nilai  rata-rata  Kadar  air  pektin adalah    9,01%,  dan  nilai  rata-rata  kadar  abu  pektin  adalah  2,18  %, sedangkan Kadar Metoksil pektin adalah 5,341 %.
Kata Kunci: Ekstraksi, pektin, kulit jeruk

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
Pektin didefinisikan sebagai senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk  gel  atau  mengentalkan  cairan. Pektin  juga  merupakan  Polisakarida  yang digunakan  sebagai  material  fungsional dalam  pangan  dan  farmasi,  dapat  di temukan  melimpah  dalam  flavedo,  albedo dan  porsi  edible  dari  jeruk  nipis.  Pektin dapat di peroleh dari berbagai macam kulit jeruk, dan dengan cara ekstraksi.
Ekstraksi  adalah  proses  perpindahan suatu  zat  atau  solut  dari  larutan  asal  atau padatan ke dalam pelarut tertentu.
Ekstraksi juga merupakan proses pemisahan berdasarkan
perbedaan kemampuan melarutnya komponen- komponen  yang  ada  dalam  campuran. Proses  ekstraksi  ini  bertujuan  untuk memisahkan  pektin  dari  jaringan  tanaman. Ekstraksi  bisa  dilakukan  dengan  berbagai metode yang sesuai dengan sifat dan tujuan ekstraksi.  Pada  proses  ekstraksi  dapat digunakan  sampel  dalam  keadaan  segar atau  yang  telah  dikeringkan,  tergantung pada  sifat  tumbuhan  dan  senyawa  yang akan  diisolasi.  Penggunaan  sampel  kering dapat  mengurangi  kadar  air  didalam sampel  sehingga  mencegah  kemungkinan rusaknya  senyawa  akibat  aktivitas  anti mikroba. Berbagai faktor yang mempengaruhi  ekstraksi  pektin  seperti waktu  kontak  antara  bahan  yang  di ekstraksi  dengan  pelarut,  suhu  pelarut, rasio pelarut dan bahan ekstraksi dan jenis pelarut. Berdasarkan latar belakang di atas, maka diadakan penelitian untuk mengetahui bagaimana mengekstraksi pektin kulit jeruk nipis ( Citrus Aurantifolia )  dengan  variasi  warna  kulit jeruk. Penelitian ini bertujuan mengekstraksi  pektin  dari  kulit  jeruk  nipis (Citrus  Aurantifolia )  dengan  variasi  warna kulit kuning dan hijau sesuai standar SNI.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian  ini  sudah  di  laksanakan  di laboratorium  Analisis  Pangan,  Fakutas Pertanian,  dan  untuk  analisa  dilaksanakan
di Laboratorium Terpadu, Universitas Sam Ratulangi Manado, Selama ± 6 bulan.

## Alat dan Bahan
Alat  timbangan,  Cawan  petri,  Pisau stainlees  steel,  Mortar,  Blender,  Oven, wadah,  pH  meter,  Gelas  ukur,  Pengukur suhu,  Gelas  piala,  Pencatat  waktu,  Pipet ukur,  Labu  ukur,  Pipet  tetes,  Pemanas, Kain  saring,  dan  alat-alat  untuk  ukur analisa. Bahan  jeruk  nipis  mentah  (hijau) dan  masak  (kuning),  asam  klorida  (HCL), Etanol 96%, Akuades, Natrium Hidorksida (NaOH).

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dirancang  dengan menggunakan  metode  analisis  standar deviasi  dengan  variasi  warna  kulit  jeruk nipis (Citrus  Aurantifolia) ,  dan  setiap perlakuan diulang 3 kali.
A : Kulit jeruk Nipis Warna Hijau
B: Kulit Jeruk Nipis Warna Kuning

## Prosedur Penelitian
Jeruk  nipis  di  cuci  bersih  kemudian dipotong  menjadi  4  bagian  selanjutnya  di peras. Diambil bagian yang tersisa kulitnya kemudian  ditimbang  sejumlah  500gr,  di tambah akuades 1.250 ml lalu dihancurkan dengan  blender  (perlakuan  untuk  ulangan pertama)  dan  dilanjutkan  dengan  ulangan berikutnya  sesuai  dengan  perlakuan.  Hasil campuran  dari  blender  diasamkan  dengan asam  klorida  sampai  mencapai  pH  2. Selanjutnya  dilakukan  ekstraksi  dilakukan pada  suhu  90 ℃ dan  waktu  ekstraksi  100 menit  menggunakan  water  bath.  Hasil ektraksi  disaring  dengan  kain  saring  halus untuk  memisahkan  filtrat  dari  ampasnya. Sebelum  dilakukan  pengendapan  cairan ekstrak terlebih dahulu dikentalkan dengan memanaskan  cairan  diatas  pemanas  listrik sampai  setengah  volume  semula  dan diperoleh filtrat yang disebut dengan filtrat pektin.  Filtrat  pektin  ini  di  dinginkan terlebih  dahulu.  Setelah  itu  di  tambahkan etanol 96% sebanyak 750 ml Kemudian di tambahkan  lagi  HCL  2  ml  perliter  alkohol
sebanyak  1  ½  volume  filtrate  pektin  dan diamkan selama 12 jam.
Selanjutnya endapan
pektin dipisahkan  dengan  menggunakan  kain saring  dan  selanjutnya  di  cuci  dengan etanol  96%  untuk  menetralkan  asam klorida  yang  msih  tertinggal.  Endapan pektin  kemudian  dikeringkan  dengan  oven 40 ℃ selama  16  jam.  Kemudian  Pektin kering  yang  diperoleh  digiling  halus.  Dan hasilnya disimpan dalam wadah botol.

## Variabel dan pengukurannya
Pengujian  terhadap  pektin  yang dihasilkan meliputi rendemen, kadar metoksil,  kadar  air,  kadar  abu  adalah sebagai berikut :
Rendemen  pektin  diperoleh  dari hasil presentase pektin yang dihasilkan dari sampel  yang  digunakan  menggunakan rumus  sebagai  berikut  (Fardiaz,  1984, dalam Fecky 2016).
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛  = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒l 𝑥 100
Kadar  metoksil  dihitung  dengan  cara pektin sebanyak 0,5 gram dibasahi dengan 5  ml  etanol  dan  dilarutkan  dalam  100  ml air  suling  bebas  karbonat  yang  berisi  satu gram  NaCL.  Selanjunya  ditambahkan  25 ml  larutan  0,25  N  NaOH,  dikocok  dan didiamkan  selama  30  menit  pada  suhu kamar  dalam  keadaan  tertutup.  Kemudian ditambahkan 25 ml larutan 0,25N HCL dan dititrasi  dengan  larutan  0,1  N  NaOH dengan  indicator  phenolphthalein  (PP) sampai  terjadi  perubahan  warna  merah kekuningan  yang  bertahan  sedikitnya  30 detik  (Vecky,  2016).  Persentase  metoksil dihitung dengan rumus:
% 𝑀𝑒𝑡𝑜𝑘𝑠𝑖𝑙 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥31𝑥0,1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥100 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑘𝑡𝑖𝑛 (𝑚𝑔)
Pengukuran  kadar  air  di  lakukan dengan  mengevaluasi  proses  pengeringan pektin.  Penetapan  kadar  air  di  lakukan dengan  metode  pengeringan  oven  pada suhu  100 ℃ sampai  beratnya  menjadi
konstan.  Kadar  air  di  hitung  dari  berat bahan yang hilang selama pengeringan.
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = a − b a 𝑥 100
a = berat pektin mula-mula b = berat pekti akhir
Pengukuran  kadar  abu  di  lakukan untuk  menghitung  kemurnian  pektin  yang dihasikan  serta  untuk  mengevaluasi  proses pencucian  pektin.  Pengabuan  di  lakukan terhadap  sekitar  1  gr  pektin  dalam  tanur listrik  pada  suhu  600 ℃ sampai  berat menjadi  konstan.  Kadar  abu  di  hitung  dari presentasi berat abu yang tertinggal.
% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 = Berat Abu Berat Sampel 𝑥 100

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen  pektin  adalah  persentase pektin  yang  dihasilkan  setelah  proses pengeringan pektin basah setelah pengendapan.  Pada  tahap  pemilihan  bahan baku,  Kulit  jeruk  nipis  yang  warna  hijau dan warna kuning atau yang sudah matang, yang  di  ekstraksi  dengan  suhu  dan  waktu yang sama yaitu suhu 90°C dan waktu 100 menit.
Berikut adalah hasil Analisa standar  deviasi  dari  perlakuan  variasi warna kulit jeruk nipis ( Citrus aurantifolia) table 1.
Standar  Deviasi  Rendemen  pektin pada  perlakuan  kulit  jeruk  nipis (Citrus aurantifolia) yang  warna  hijau  adalah 9,4516, Sedangkan Standar Deviasi Rendemen  pektin  pada  perlakuan  kulit jeruk  nipis (Citrus  aurantifolia )  yang warna  kuning  adalah  5,7735.    Nilai  rata- rata  rendemen  pektin  yang  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  kulit  jeruk  warna kuning  yaitu  41,33  %,  Sedangkan  nilai rara-rata  rendemen  yang  terendah  terdapat pada  perlakuan  kulit  jeruk  warna  hijau adalah  34,66  %.    Berdasarkan  penelitian yang sudah dilakukan, nilai rendemen yang tertinggi  adalah  terdapat  pada  kulit  jeruk
warna  kuning  yaitu  41,33  %.  Menurut (Wasnidar,  H,  2017)  menyatakan  bahwa tingkat  kematangan  yang  tinggi  dan  suhu yang  cukup  tinggi  akan  mempercepat proses  hidrolisa  protopektin  dari  jaringan kulit jeruk menjadi pektin yang larut dalam air  sehingga  pektin  yang  didapatkan  kebih banyak.

## Kadar Metoksil
Kadar  metoksil  dapat  didefinisikan sebagai  jumlah  mol  pada  etanol  yang terdapat didalam 100 mol asam galakturonat.  Dimana  kadar  metoksil memiliki peranan penting dalam menentukkan  sifat-sifat  fungsional  larutan pektin  dan  dapat  mempengaruhi  struktur dan  tekstur  dari  gel  pektin.  Hasil  rata-rata kandungan metoksil pektin dari kulit jeruk nipis  berada  pada  kisaran  5,21%  -  5,37%. Table 2.
Nilai  standar  deviasi  kadar  metoksil pada  perlakuan  kulit  jeruk  nipis  ( Citrus aurantifolia )  yang  warna  hijau  adalah 0,1919,  Sedangkan  nilai  standar  deviasi kadar  metoksil  pada  perlakuan  kulit  jeruk nipis  ( Citrus  aurantifolia) yang  warna kuning  adalah  0,5265.  Nilai  rata-rata  pada perlakuan  kulit  jeruk  warna  hijau  adalah 5,34  %  dan  pada  perlakuan  kulit  jeruk warna  kuning  adalah  5,21  %.    Menurut standar  mutu  IPPA  2002,  dalam  Ayu 2019),  Pektin  dengan  Kadar  metoksil kurang  dari  7,12  %,  termasuk  pektin bermetoksil  rendah.  Menurut  (Jolantje  L, dkk,  2019),  hal  ini  terjadi  karena  di pengaruhi  oleh  proses  ekstraksi  yang menyebabkan  terurainya  gugus  etil  ester akibat  hidrolisis  oleh  asam  klorida.  Pektin yang memiliki kandungan metoksil rendah lebih menguntungkan karena pektin bermetoksil  rendah  dapat  langsung  di peroduksi  tanpa  melalui  proses  demetilasi atau  prroses  penurunan  kadar  metoksil pektin  (Abu  Bakar,  dkk  2013).  Pektin bermetoksil  rendah  dapat  membentuk  gel dengan adanya kation polivalen (Campbell, 2006 dalam Vecky, 2016). Kadar metoksil pektin  memiliki  peranan  penting  dalam
menentukkan  sifat  fungsional  larutan pektin  dan  dapat  mempengaruhi  struktur dan tekstur dari gel pektin.

## Kadar Air
Kadar  air  suatu  bahan  berpengaruh terhadap  masa  simpan  bahan.  Kadar  air yang  terlalu  tinggi  dapat  menyebabkan mikroba  mudah  tumbuh.  Hasil  rata-rata analisa kadar air terhadap pektin kulit jeruk nipis  berada  pada  kisaran  7,65  %-9,01%. Table 3.
Nilai  standar  deviasi  kadar  air  pada perlakuan kuit jeruk nipis ( Citrus aurantifolia) warna  hijau  adalah  2,2045,
Sedangkan  nilai  standar  deviasi  pada perlakuan  kulit  jeruk  warna  kuning  adalah 2,6872.  Nilai  rata-rata  kadar  air  pektin pada  perlakuan  kulit  jeruk  warna  hijau adalah  7,65%,  Sedangkan  pada  perlakuan kulit jeruk nipis warna kuning adalah 9,01 %.  Menurut    (IPPA  2002,  dalam  Ayu 2019),  Syarat  kadar  air  maksimum  untuk pektin kering adalah tidak lebih dari 12 %. Dengan demikian berdasarkan data tersebut,  kandungan  kadar  air  yang tertinggi  adalah  terdapat  pada  kulit  jeruk warna  kuning  yaitu  9,01  %,  menurut (Wasnidar.  F,  2017)  semakin  matang  atau semakin  masak  buah  yang  digunakkan maka  semakin  tinggi  kadar  air  dalam produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena  semakin  matang  atau  masak    buah maka  kadar  air  yang  terbentuk  akan semakin tinggi akibat dari perombakan pati menjadi  gula.  Semakin  tinggi  tingkat kematangan  maka  rasio  daging  buah  dan kulit akan semakin meningkat.
Peningkatan  rasio  daging  buah  dan  kulit disebabkan karena meningkatnya kadar air akibat  proses  respirasi  yang  memecah  pati menjadi gula dan air.

## Kadar Abu
Di  dalam  suatu  produk  pangan  yang berbentuk  tepung  atau  serbuk,  kadar  abu menjadi lebih penting kegunaanya, terutama  untuk  menentukan  kemurnian produk  tersebut.  Umumnya  abu  berasal
dari  residu  organik  setelah  bahan  organik terbakar  secara  sempurna.  Hasil  rata-rata kadar abu terhadap pektin kulit jeruk nipis berada pada kisaran 2,18-12,85%. Table 4.
Nilai  standar  deviasi  kadar  abu  pada perlakuan kulit jeruk nipis ( Citrus aurantifolia )  yang  warna  hijjau  adalah 0,0529,  Sedangkan  nilai  standar  deviasi kadar  abu  pada  perlakuan  kulit  jeruk  nipis warna kuning adalah 0,1850. Nilai rata-rata kadar abu pektin pada perlakuan kulit jeruk warna  hijau  adalah  2,18  %,  Sedangkan pada  perlakuan  kulit  jeruk  warna  kuning adalah  6,11  %.  Berdasarkan  data  tersebut, kadar  abu  pektin  memenuhi  standar  yang ditetapkan.  Kandungan  kadar  abu  yang tertinggi  adalah  terdapat  kulit  jeruk  warna kuning  yaitu  6,11  %.  Menurut  (Wasnidar.
F, 2017) semakin tinggi tingkat kematangan  buah  maka  kadar  abu  dalam produk yang dihasilkan semakin meningkat.  Hal  ini    disebabkan  semakin tingginya kandungan garam-garam mineral yang terkandung dalam buah yang terbentuk  seiring  proses  pematangan  atau pemasakan  buah.  Hal  ini  juga  terjadi karena adanya reaksi hidrolisis protopektin. Hidrolisis protopektin menyebabkan  bertambahnya  kandungan kalsium  dan  magnesium.  Kalsium  dan magnesium  merupakan  mineral  sebegai komponen abu. Dengan demikian semakin banyaknya  mineral  berupa  kalsium  dan magnesium  akan  semakin  banyak  kadar abu pektin tersebut.
Tabel 1 . Nilai Standar Deviasi Rendemen Pektin Warna Hijau                          Warna Kuning 9,451631253                            5,773502692
Tabel 2 . Nilai Standar Deviasi Kadar Metoksil Pektin.
Tabel 3 .  Nilai Standar Deviasi Kadar Air Pektin. Warna Hijau                        Warna kuning 2,204593689                       2,697239329
Tabel 4 . Nilai Standar Deviasi Kadar Abu Pektin. Warna Hijau                    Warna kuning
0,052915026                     6,517486734

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Hasil ekstraksi menunjukkan
Rendemen  pektin  yang  diperoleh  pada kulit  jeruk  nipis  warna  hijau  34,33%  dan pada  kulit  jeruk  nipis  warna  kuning 43,33%.  Kadar  metoksil  Kulit  Jeruk  Nipis Warna Hijau adalah 5,37 % dan pada kulit jeruk  nipis  warna  kuning  adalah  5,21% ;Kadar  Air  pada  kulit  jeruk  nipis  warna hijau  7,65%  dan  warna  kulit  jeruk  nipis warna  kuning  9,01%  ;Kadar  Abu  pada
kulit  jeruk  nipis  warna  hijau  2,18%  dan kulit jeruk nipis warna kuning 6,11%

## Saran
Disarankan perluh dilakukan penelitian
pengujian kemampuan pembentukan  gel  dari  pektin  kulit  jeruk nipis.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar  T, Karakteristik  pektin  dengan memanfaatkan  limbah  kulit  pisang menggunakkan  metode  ekstraksi, Program Studi Teknik Kimia,
Warna Hijau                   Warna Kuning 0,191985242                    0,526553258
Fakultas Teknik, Universitas Lambung Mangkurat, 2013 Ayu,  A,  2019.,  Pembuatan  Pektin  dari Limbah Kulit jeruk (Citrus Senensis ) Dengan Metode Ekstraksi Gelombang Ultrasonik Menggunakkan  Pelarut  Asam  Sulfat (H2SO4). Departemen Teknik Kimia,  Fakultas  Teknik  Universitas Sumatera Utara.
Jolantje  L, Ekstraksi  Dan  Karakteristik pektin  kulit  Jeruk  manis  Kisar (Citrus sp). Department Of Chemistry, Fakultas Matematika dan Sains,  Universitas  Patimura,  JL.  Ir.
Putuhena  No.  1  Poka  Ambon-
Indonesia 2019.
Vecky,  R,  2016., Ekstraksi  Pektin  Dari lemon Cui (Citrus Microcarpa Bunge) Dan Aplikasinya Pada Pembuatan  Selai  nenas. Program Studi Ilmu Pangan, Pascasarjana,Universitas Sam Ratulangi Manado. Wasnidar,  H,  Usman,  P,  2017.  ,  Evaluasi Tingkat Kematangan Buah Terhadap Mutu  Tepung  Pisang  Kepok  Yang Dihasilkan. Program Studi Teknologi  Hasil  Pertanian,  Jurusan Teknologi Pertanian,
fakultas pertanian.