ISSN: 1410-8917 e-ISSN: 2597-9914
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112

## Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi
Journal of Scientific and Applied Chemistry
Journal homepage: http://ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa
Comparative Test of Color Stability between Betalain Pigments of Red Dragon Fruits and Anthocyanin Pigments from Tamarillo Fruit at Various pH
Yelfira Sari a* , Adlis Santoni b , Elisabet b
a Universitas Islam Riau, Jl. Kaharuddin Nasution No. 113, Pekanbaru, Riau, Indonesia b Universitas Andalas, Padang, Indonesia
* Corresponding author: yelfirasari@edu.uir.ac.id https://doi.org/10.14710/jksa.21.3.107-112
A r t i c l e   I n fo

## A b s t r a c t

## Article history:
Received: 15 May 2018
Revised: 16 July 2018 Accepted: 16 July 2018 Online: 26 July 2018
Keywords:
betalain,  betacyanin, anthocyanin,  dragon fruit, tamarillo Betalains and anthocyanins are classes of natural and water soluble pigments. Now days, these pigments have been developed as a replacement colouring agents. One of betalain resource  is  dragon  fruit  and  anthocyanin  resource  is  tamarillo.  These  pigments  are relative unstable in some condition, one of them is pH. This research aim is to determine stability of betalain and anthocyanin pigments by pH parameter. These pigments can be isolated by macerated methods, technically processed by chopping the fruit and  than soaking in ethanol for ± 24 h. These extracts were condensed by rotary evaporator. These extracts were analysed by ultraviolet-visible spectrophotometer at wavelength ( λ ) 200- 800 nm. The absorption spectrum showed two major absorption peaks at 269 nm and 536 nm for betalain and 531 nm for anthocyanins. The result showed the optimal pH for betalain stability was at pH 5 and pH 3 for anthocyanin

## A b s t r a k
Kata Kunci: betalain, betasianin, antosianin, buah naga merah, terung belanda Pigmen betalain dan antosianin merupakan pigmen alami yang larut dalam air. Dewasa ini,  penggunaan  pigmen-pigmen  tersebut  telah  banyak  dikembangkan  untuk menggantikan  pewarna  sintetik  yang  berbahaya  bagi  kesehatan  manusia.  Salah  satu penghasil  pigmen  betalain adalah buah naga merah,  sementara  penghasil  antosianin adalah terung belanda. Pigmen-pigmen ini relatif tidak stabil terhadap beberapa faktor, salah  satunya  adalah  pH.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kestabilan  dari pigmen  betalain  dan  pigmen  antosianin  berdasarkan  parameter  pH.  Pigmen  tersebut dapat  diisolasi  dengan  metoda  maserasi,  yang  secara  teknis  dapat  dilakukan  dengan memotong  serat  buah  sumber  pigmen  kemudian  merendam  buah  tersebut  di  dalam etanol  selama  ±  24  jam  dan  dilanjutkan  pemekatan  menggunakan  vakum  penguap. Ekstrak  etanol  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  spektrofotometer  ultraviolet- visible  (UV-Vis)  pada  panjang  gelombang  ( λ )  200-800  nm.  Dari  ekstrak  buah  naga merah didapatkan dua puncak absorban, yaitu pada λ 269 nm dan 536 nm sedangkan dari ekstrak terung belanda didapatkan puncak absorban pada λ 531 nm. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  struktur  molekul  pigmen  betalain  stabil  pada  pH  5,  sementara struktur molekul pigmen antosianin stabil pada pH 3.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112

## 1. Pendahuluan
Betalain  dan  antosianin  merupakan  pigmen  alami yang  terdapat  di  dalam  tumbuh-tumbuhan.  Pigmen- pigmen  ini  larut  di  dalam  air  [1,  2]  sehingga  bisa diekstraksi  dengan  alkohol  [3].  Betalain  merupakan pigmen yang mengandung atom nitrogen dan terdiri dari campuran  betasantin  kuning  dan  betasianin  merah  [4] dan  merupakan  salah  satu  pewarna  alami  yang  banyak digunakan  di  industri  makanan  [5]  serta  termasuk pewarna  alami  yang  pertama  dikembangkan  [6]. Antosianin merupakan pigmen yang termasuk ke dalam kelompok flavonoid dari senyawa polifenol [7, 8]. Selain digunakan  sebagai  pewarna  makanan,  antosianin  juga memiliki  banyak  manfaat  bagi  kesehatan  manusia seperti  mengurangi  resiko  penyakit  kanker,  jantung, diabetes, dan obesitas [9-11].
Pigmen betalain dan antosianin memiliki kesamaan warna  dalam  spektrum  sinar  tampak  [12].  Namun demikian,  kedua  pigmen  ini  memiliki  beberapa perbedaan  pada  struktur  kimianya,  seperti  yang ditampilkan pada Gambar 1 [4, 13]. Terlihat pada Gambar 1, pigmen betalain memiliki ikatan nitrogen, sedangkan pigmen  antosianin  tidak  memiliki  ikatan  nitrogen.  Jika suatu  tanaman  mengandung  betalain,  maka  tanaman tersebut  tidak  akan  menghasilkan  antosianin.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  tanaman  yang  menghasilkan betalain  kekurangan  enzim  antosianidin  sintase  yang berperan  dalam  tahapan  akhir  pada  jalur  biosintesis antosianin [14].
N H N COOH H HOOC R 2 R 1 + Betalain O + HO OH OH R OH R Antosianin (a) (b)
Gambar 1 . Struktur molekul (a) pigmen betalain dan (b)
pigmen antosianin
Betalain  mempunyai  dua  subklas  yaitu  betasianin dan  betasantin.  Betasianin  menunjukkan  kandungan pigmen merah-ungu dan terbentuk dari hasil kondensasi dari  asam  betalamat  dengan  siklo-DOPA  sedangkan betasantin  menunjukkan  pigmen  kuning-jingga  dan terbentuk dari konjugasi antara asam betalamat dengan amina atau dengan asam amino [15].
Antosianin  merupakan  glikosida  dari  turunan polihidroksi dan polimetoksi dari kation 2- fenilbenzopirilium atau kation flavilium [8]. Baik pigmen betalain maupun antosianin relatif tidak stabil terhadap beberapa  faktor,  diantaranya  terhadap  panas,  pH, cahaya, dan oksigen [16, 17]
Moldovan  dan  David  [7]  pada  tahun  2014  telah melakukan  penelitian  mengenai  kestabilan  pigmen antosianin  terhadap  temperatur,  dimana  sampel diberikan perlakuan pada tiga temperatur yang berbeda, yaitu  pada  temperatur  2°C,  25°C,  dan  75°C.  Dari  hasil
penelitian ini didapatkan bahwa pada suhu 75°C, pigmen antosianin  mengalami  degradasi  terbesar  dengan kecepatan rata-rata 82,76 x 10 -3 /h.
Woo dkk. [16]. pada tahun 2011 juga telah melakukan penelitian  mengenai  kestabilan  pigmen  betalain terhadap  temperatur.  Sampel  yang  digunakan  adalah buah naga merah, dimana sampel diberi tiga perlakuan temperatur  yang  berbeda,  yaitu  pada  temperatur  25°C, 50°C,  dan  85°C.  Dari  hasil  penelitian  diketahui  bahwa sampel mengalami degradasi warna hingga 30% di awal penyimpanan pada temperatur 80°C.
Dari dua penelitian di atas, dapat disimpulkan bahwa baik  pigmen  antosianin  maupun  pigmen  betalain  tidak stabil pada temperatur yang tinggi. Pigmen-pigmen ini akan mengalami degradasi warna setelah melalui proses pemanasan.  Selain  terhadap  pemanasan,  pigmen- pigmen ini juga tidak stabil pada pH yang bersifat basa. Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian  untuk mengetahui  pada  pH  berapa  pigmen  antosianin  dan pigmen betalain memiliki degradasi warna paling kecil.

## 2. Metode Penelitian

## 2.1 Alat dan Bahan
Alat:  Seperangkat  alat  distilasi,  seperangkat  alat vakum penguap (rotary evaporator, Buchi, Swetzerland), spektrofotometer  UV/Vis  (UV-1700  series  Shimadzu, Jepang),  pH  meter  (Eutech  pH  5+),  kertas  saring, alumunium  foil,  serta  peralatan  gelas  yang  umum digunakan dalam laboratorium.
Bahan:  Daging  buah  naga  merah,  daging  buah terung belanda, etanol 96 % (teknis), HCl (p.a, Merck), asam asetat glasial (p.a, Merck), ammonium asetat (p.a, Merck),  amonia  (p.a,  Merck),  ammonium  klorida  (p.a, Merck), asam sitrat (teknis), dinatrium hidrogen pospat, dan akuades.

## 2.2 Ekstraksi dan analisis betalain
Ekstraksi  betalain  dari  buah  naga  merah  maupun antosianin  dari  terung  belanda  yang  diperoleh  dari Padang, Sumatera Barat dapat dilakukan sebagai berikut, daging  buah  naga  merah  dan  terung  belanda  sebanyak 100  gram  dipotong  dadu  kecil  (1  x  1  cm)  kemudian masing-masing  dihomogenkan  dengan  200  mL  etanol. Bubur buah yang diperoleh dimaserasi selama ± 24 jam, setelah  itu  disaring  dengan  kain  kasa  dan  dilanjutkan dengan  penyaringan  vakum.  Filtrat  yang  diperoleh diuapkan  dengan  vakum  (rotary  evaporator,  Buchi, Swetzerland)  hingga  didapatkan  ekstrak  buah.  Ekstrak buah ini kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 200- 800 nm.

## 2.3 Uji kestabilan struktur molekul terhadap perubahan pH larutan
Ekstrak  buah  sebanyak  10  mL  dilarutkan  ke  dalam larutan  buffer  pH  1,  3,  5,  7,  dan  9  hingga  volume mencapai  50  mL.  Masing-masing  larutan  kemudian diukur  absorbansinya  terhadap  sinar  ultraviolet-visible (UV-vis) menggunakan  spektrofotrometer  UV-Vis pada panjang gelombang 200-800 nm.
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1 Analisis absorbansi UV-Vis
Analisis absorbansi UV-Vis ekstrak buah naga merah memberikan  hasil  dua  puncak  absrorbansi  maksimum pada  panjang  gelombang  269  nm  dan  536  nm  seperti yang  ditunjukkan  pada  Gambar  2.  Panjang  gelombang 269  dan  536  nm  ini  merupakan  panjang  gelombang karakteristik  untuk  betalain  merah-ungu  atau  disebut juga dengan betasianin [15].
Gambar 2. Spektrum UV-Vis pigmen betalain pada kondisi awal (pH 5)
Azeredo  [15]  menyebutkan  bahwa  betalain  terdiri dari  dua  subklas  yaitu  betasianin  dan  betasantin. Betasianin  merupakan  subklas  betalain  yang  memiliki warna merah-ungu dan memiliki absorbansi maksimum pada  panjang  gelombang  270-280  nm  untuk  daerah sinar  ultraviolet  dan  panjang  gelombang  535-540  nm untuk  daerah  sinar  tampak.  Sedangkan  betasantin merupakan  subklas  betalain  yang  memiliki  warna kuning-jingga  dan  memberikan  absorbansi  maksimum pada panjang gelombang 470-486 nm. Jadi, berdasarkan hasil  yang  diperoleh  dari  Gambar  2  dapat  disimpulkan bahwa  pigmen  yang  terkandung  di  dalam  buah  naga merah  adalah  pigmen  betalain  berupa  senyawa betasianin.
Di  pihak  lain,  ekstrak  buah  terung  belanda memberikan  hasil  absorbansi  maksimum  pada  panjang gelombang 534 nm seperti yang terlihat pada Gambar 3. Menurut  Giusti  dan  Wrolstad  [18],  senyawa  antosianin mempunyai  panjang  gelombang  spesifik  pada  490-550 nm  pada  daerah  sinar  tampak,  sehingga  dapat disimpulkan bahwa pigmen yang terkandung dalam buah terung  belanda  ini  adalah  pigmen  antosianin  jenis peonidin-3-galaktosida.
Gambar 3. Spektrum UV-Vis pigmen antosianin pada kondisi awal (pH 3)
3.2 Uji kestabilan struktur molekul terhadap perubahan pH larutan
Gambar 4. Spektrum UV-Vis pigmen betalain berbagai variasi pH
Spektrum  UV-Vis  pigmen  betalain  pada  berbagai variasi  pH  (Gambar  4)  menunjukkan  bahwa  pada  pH  1 dan  pH  3  terjadi  pergeseran  absorbansi  pada  panjang gelombang maksimum pada daerah tampak dari 536 nm menjadi 548 nm untuk pH 1 dan 544 nm untuk pH 3. Di sisi  lain,  pada  pH  5  tidak  terjadi  pergeseran  panjang gelombang maksimum. Sedangkan pada pH 7 dan pH 9 tidak  tampak  adanya  puncak  betalain.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  pigmen  betalain  stabil  pada  pH  5 dan  mengalami  kerusakan  pada  pH  7  dan  pH  9. Sedangkan pada pH 1 dan pH 3, pigmen betalain tersebut tidak terlalu stabil.
abs orb ans i λ (nm)
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112 110
Selanjutnya,  spektrum  UV-Vis  antosianin  pada berbagai variasi nilai pH ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Spektrum UV-Vis pigmen antosianin pada berbagai variasi pH
Terlihat  pada  Gambar  5  bahwa  absorbansi  UV-Vis antosianin pada pH 3 lebih besar dibanding pada pH 5 (6: 1)  meskipun  terletak  pada  panjang  gelombang  yang sama,  yaitu  517  nm.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  nilai absorban  antosianin  pada  pH  3  yaitu  sebesar  0,600 sedangkan absorban antosianin pada pH 5 hanya sebesar 0,100. Absorbansi UV-Vis antosianin pada pH 7 dan pH 9 mengalami  pergeseran  pada  panjang  gelombang  270,5 nm untuk pH 7 dan 535,5 nm untuk pH 9.
Struktur molekul pigmen betalain relatif lebih stabil terhadap  pH  dibandingkan  dengan  antosianin.  Hal  ini ditunjukkan  oleh  range  pH  untuk  betalain  yang  lebar yaitu antara 3 hingga 7, struktur molekul betalain tidak berubah [15]. Sementara itu, struktur molekul antosianin tidak berubah pada pH kurang dari 4.

## 3.3
Perubahan warna pigmen betalain dan antosianin pada berbagai variasi nilai pH dan hubungannya dengan perubahan struktur molekulnya
a. b.
Gambar 6. Perubahan warna (a) pigmen betalain dan (b) pigmen antosianin pada berbagai variasi nilai pH
Perubahan  warna  pigmen  betalain  dan  antosianin pada berbagai variasi nilai pH dapat dilihat pada Gambar 6.  Terlihat  pada  Gambar  6a  bahwa  warna  ekstrak  buah naga  pada  pH  5  hampir  tidak  berubah  dari  warna  awal sedangkan pada pH 7 dan pH 9 terjadi perubahan warna yang sangat jelas, dimana semakin basa larutan tersebut, maka  warnanya  berubah  menjadi  kuning.  Sedangkan pada pH 3 dan pH 5, warna larutan hampir tidak berubah dari  warna  awal  (warna  larutan  tanpa  pengaturan  pH). Sementara  itu  pada  Gambar  6b  terlihat  bahwa  untuk pigmen  antosianin,  semakin  asam  pH  suatu  larutan maka warna yang dihasilkan pigmen ini semakin cerah. Sebaliknya  semakin  basa  larutan,  maka  warna  yang ditimbulkan semakin pucat/tak bewarna. Pada pH 1 dan pH 3, larutan berwarna merah cerah sedangkan pada pH 5  dan  pH  7  warna  larutan  berubah  menjadi  lembayung dan pada akhirnya menjadi tidak berwarna (bening) pada pH 9.
Menurut  Azeredo  [15],  perubahan  warna  pigmen betalain  yang  terjadi  pada  pH  7  dan  9  disebabkan  oleh hidrolisis  ikatan  aldimin,  dimana  akan  menyebabkan terjadinya  pengurangan  warna  merah  menjadi  merah pucat  ataupun  berubah  menjadi  kuning  terang,  yang menghasilkan  senyawa  tidak  berwarna  siklo-DOPA-5- O- β -glukosida  dan  asam  betalamat  berwarna  kuning cerah.  Rekasi  pemutusan  ikatan  ini  dapat  dilihat  pada Gambar 7.
N + N H O OH COOH COOH H COOH Glc Betasianin (Betalain merah ungu) N H O OH COOH Glc Siklo-DOPA-5-O-  -glukosida (tidak berwarna) N H COOH COOH O H Asam betalamat (kuning) OH - 
Gambar 7. Reaksi pemutusan ikatan senyawa betasianin pada pH > 7 [15]
Sedangkan  pada  kondisi  asam  terjadi  reaksi isomerisasi sehingga menghasilkan senyawa isobetanin seperti yang ditampilkan pada Gambar 8.
N+ N H O OH COOH COOH H COOH Glc Betasianin (Betalain merah ungu) H + isomerisasi N+ N H O OH COOH COOH Glc Isobetasianin (merah ungu) H HOOC
Gambar 8. Reaksi isomerisasi senyawa betasianin pada pH < 3 [15]
abs or ba ns i λ (nm)
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112
Sedangkan  untuk  perubahan  warna  pigmen antosianin,  menurut  Giusti  dan  Wrolstad  [18],  terjadi karena  pada  pH  yang  berbeda  struktur  molekul antosianin  mengalami  perubahan  menjadi  basa quinonoidol  berwarna  biru  pada  pH  7  dan  kation flavilium berwarna orange-ungu pada pH 1, seperti yang terlihat pada Gambar 9.
O HO O-gly O-gly R 1 R 2 OH O HO O-gly O-gly R 1 R 2 OH O HO O-gly O-gly R 1 R 2 OH OH O-gly OH HO O-gly O R 1 OH R 2 -H + Basa quinonoidal : biru pH = 7 kation flavilium (bentuk oxonium) : orange-ungu pH = 1 - H + + H 2 O karbinol pseudo-basa (bentuk hemiketal) : tak bewarna pH = 4,5 kalkon : tak bewarna pH = 4,5
Gambar 9. Perubahan struktur antosianin pada pH yang berbeda [18]

## 4. Kesimpulan
Warna  maupun  strukur  molekul  pigmen  betalain relatif  lebih  stabil  terhadap  perubahan  nilai  pH  larutan dibandingkan dengan antosianin. Secara spesifik, warna maupun  struktur  molekul  pigmen  betalain  lebih  stabil pada pH 5 sedangkan antosianin lebih stabil pada pH 3.

## 5. Ucapan Terima Kasih
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang  telah  membantu  terlaksananya  penelitian  ini hingga  selesai,  terutama  teman-teman dan  analis  pada Laboratorium  Kimia  Bahan  Alam,  Jurusan  Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Andalas Padang.

## 6. Daftar Pustaka
[1]  Lydia  Ninan  Lestario,  Hartati  Soetjipto,  Agustine Eviningyun, Identifikasi antosianin dan antosianidin dari  daun  iler  (Coleus  scutellariodes  L.  Benth)  Var. Crispa dan Var. Parfivolius, Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains 4, Salatiga, (2009).
[2] Ai  Mahmudatussa’adah,  Dedi  Fardiaz,  Nuri Andarwulan,  Feri  Kusnandar,  Karakteristik  Warna aan Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu, Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan ,  25,  2,  (2014) 176-184 http://dx.doi.org/10.6066/jtip.2014.25.2.176
[3]  Fathinatullabibah  Fathinatullabibah,  Lia  Umi Khasanah,  Kawiji  Kawiji,  Stabilitas  Antosianin Ekstrak  Daun  Jati  (Tectona  Grandis)  terhadap Perlakuan  pH  dan  Suhu, Jurnal  Aplikasi  Teknologi Pangan , 3, 2, (2014) 60-63
[4]  Ashwini Gengatharan, Gary A. Dykes, Wee Sim Choo, Betalains:  Natural  plant  pigments  with  potential application  in functional  foods, LWT  - Food  Science and Technology , 64, 2, (2015) 645-649 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.052
[5]  Kwan  K.  Woo,  F.  N.  Fanny  Wong,  H.  S.  Catherine Chua,  P.  Y.  Tang,  Stability  of  the  Spray-Dried Pigment of Red Dragon Fruit [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose] as  a  Function  of Organic Acid Additives and Storage Conditions, The Philippine Agricultural Scientist , 94, 3, (2011) 264-269
[6]  Y.  Cai,  M.  Sun,  H.  Corke,  Antioxidant  activity  of betalains from plants of the amaranthaceae, Journal of Agricultural and Food Chemistry , 51, 8, (2003) 2288- 2294 http://dx.doi.org/10.1021/jf030045u
[7] Bianca  Moldovan,  Luminiţa  David,  Influence  of Temperature and Preserving Agents on the Stability of Cornelian Cherries Anthocyanins, Molecules , 19, 6,
(2014) 8177
[8]  Puspita  Sari,  Christofora  Hanny  Wijaya,  Dondin Sajuthi,  Unang  Supratman,  Identifikasi  Antosianin Buah  Duwet  (Syzygium  cumini)  Menggunakan Kromatografi  Cair  Kinerja  Tinggi  -  Diode  Array Detection Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 20, 2,
(2009) 102-108
[9]  Robert  Byamukama,  Jane  Namukobe,  Bernard Kiremire,  Anthocyanins  from  leaf  stalks  of  cassava (Manihot  esculenta  Crantz), African  Journal  of  Pure and Applied Chemistry , 3, 2, (2009) 20-25
[10] Craig  S.  Charron,  Anne  C.  Kurilich,  Beverly  A. Clevidence,  Philipp  W.  Simon,  Dawn  J.  Harrison, Steven  J.  Britz,  David  J.  Baer,  Janet  A.  Novotny, Bioavailability  of  Anthocyanins  from  Purple  Carrot Juice: Effects of Acylation and Plant Matrix, Journal of Agricultural and Food Chemistry , 57, 4, (2009) 1226- 1230 http://dx.doi.org/10.1021/jf802988s
[11]  Ping Yang, Chunlong Yuan, Hua Wang, Fuliang Han, Yangjie  Liu,  Lin  Wang,  Yang  Liu,  Stability  of Anthocyanins and Their Degradation Products from Cabernet Sauvignon Red Wine under Gastrointestinal  pH  and  Temperature  Conditions, Molecules , 23, 2, (2018) 354
[12] Raja  Ramamoorthy,  Natarajan  Radha,  Govindaraj Maheswari, Sambandam Anandan, Subbaiah Manoharan,  Rayar  Victor  Williams,  Betalain  and anthocyanin  dye-sensitized  solar  cells, Journal  of Applied  Electrochemistry ,  46,  9,  (2016)  929-941 http://dx.doi.org/10.1007/s10800-016-0974-9
[13] Tariq  Pervaiz,  Jiu  Songtao,  Faezeh  Faghihi, Muhammad Salman Haider, Jinggui Fang, Naturally Occurring  Anthocyanin  ,  Structure  ,  Functions  and Biosynthetic Pathway in Fruit Plants, Journal of Plant
Biochemistry & Physiology , 5, 2, (2017)
http://dx.doi.org/10.4172/2329-9029.1000187
[14] Vasil  Georgiev,  Mladenka  Ilieva,  Thomas  Bley, Atanas Pavlov, Betalain production in plant in vitro systems, Acta  Physiologiae  Plantarum ,  30,  5,  (2008) 581-593 http://dx.doi.org/10.1007/s11738-008- 0170-6
[15] Henriette  M.C.  Azeredo,  Betalains:  properties, sources,  applications,  and  stability – a  review,
International Journal of Food Science & Technology , 44, 12, (2009) 2365-2376
http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01668.x
[16] K.K. Woo, F.H. Ngou, L.S. Ngo, W.K. Soong, P.Y. Tang, Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus  polyrhizus), American  Journal  of  Food Technology , 6, (2011) 140-148 http://dx.doi.org/10.3923/ajft.2011.140.148
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi 21 (3) (2018): 107 – 112 112
[17] Simona  Oancea,  Olga  Drăghici,  pH  and  Thermal Stability  of  Anthocyanin-based  Optimised  Extracts of  Romanian  Red  Onion  Cultivars, Czech  Journal  of Food Science , 31, 3, (2013) 283-291 [18] M.Mónica Giusti, Ronald
E. Wrolstad, Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical  Chemistry ,  00,  1,  (2001)  F1.2.1-F1.2.13 doi:10.1002/0471142913.faf0102s00