## Volume 6, Nomor 1, Juni 2022

## Olahan Daging Ikan Kekinian Guna Peningkatan gizi Remaja Khususnya Pelajar SMK Universitas Dr. Soetomo Surabaya

## Nunuk Hariyani, Arlin Besari Djauhari, Kejora Handarini,
Bambang Sigit Sucahyo
Fakultas Pertanian Universitas Dr. Soetomo, Surabaya  Indonesia Email corresponding authors: nunukhariyani195@yahoo.com

## ABSTRAK
Siswa  SMK  Universitas  Dr.  Soetomo  merupakan  siswa  yang  dituntut  mumpuni dalam  berkreasi  dan  menghasilkan  produk  pangan  kekinian  yang  bisa  bersaing, namun  demikian  para  siswa  SMK  tersebut  masih  memiliki  kekurangan  dalam menciptakan  produk  pangan  sesuai  trend  saat  ini.  Program  Studi  Teknologi Pangan  Universitas  Dr.  Soetomo,  melalui  kegiatan  pengabdian  masyarakat memberikan solusi bagi permasalahan ini.  Adapun Tujuan dari kegiatan ini adalah : 1)  Memberikan penyuluhan kepada para siswa tentang pengolahan hasil hewani secara umum sehingga para siswa mendapatkan tambahan pengetahuan tentang hasil – hasil hewani yang dapat diolah menjadi bahan pangan dengan tren produk olahan  kekinian  yang  dapat  diterima  oleh  konsumen  2)    Memberikan  pelatihan keterampilan pembuatan produk hasil hewani yaitu kentang tuna yang tergolong pada makanan hewani kekinian. Metode pelaksanaan terdiri atas 3 tahap. Tahap pertama  diawali  dengan  survei  untuk  melakukan  studi  kelayakan  peserta  yang akan  dilibatkan  dalam  kegiatan  Pengabdian  pada  masyarakat.  Tahap  kedua  dan ketiga merupakan tahap penyuluhan dan pelatihan yang  merupakan kegiatan inti yang  terdiri  atas  kegiatan  penyampaian  teori  dan  praktik.  Tahapan  praktik  ini merupakan  tahap  pendampingan  siswa  yaitu  pendampingan  siswa  dalam melakukan  praktik  mulai  persiapan  bahan    sampai  selesainya  pengolahan  dan menghasilkan  produk  akhir  sesuai  dengan  materi  pelatihan  serta  penilaian organoleptik  yang dilakukan oleh semua peserta pelatihan dan Tim Pengabdian terhadap  produk  yang  dihasilkan  oleh  para  siswa.  Penilaian  organoleptik  ini meliputi rasa, aroma dan tekstur.

## Keywords : siswa SMK, olahan ikan, kekinian

## PENDAHULUAN
Perairan  Indonesia  memiliki  sumber  daya  alam  berupa  berbagai  jenis  hewan  air dalam  jumlah  melimpah,  tetapi    yang  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat
Jurnal Karya Abdi Masyarakat Universitas Jambi ISSN (Print) 2580-1120 (Online) 2580-2178 Volume 6, Nomor 1, Juni 2022
hanyalah hewan - hewan tertentu yang banyak dijumpai  dalam makanan kuliner sea food seperti ikan gurami, ikan bandeng, ikan kakap, kerang, cumi-cumi dan udang.  Sedang  hewan  lain  hanya  dimanfaatkan  secara  terbatas,  oleh  karena  itu diperlukan  suatu  usaha  untuk  memasyarakatkan  jenis  ikan  tertentu  melalui berbagai pengolahan pangan berbasis ikan. Salah satu bentuk pengenalan ikan pada  masyarakat  adalah  melalui  penyuluhan  dan  pelatihan  pada  remaja.  Tren konsumsi  ikan  pada  remaja  terbatas  pada  makanan  yang  sudah  membudaya  di Indonesia  dalam  bentuk  makanan sea  food  di  atas,  sedang  bentuk  olahan  lain banyak  dihindari.  Tren  ini  terbentuk  karena  para  remaja    sulit  makan  ikan  dan makan makanan sehat, remaja lebih memilih makanan yang didasarkan pada sifat hedonismenya  yang  dianggap  kurang  sehat  dan  kurang  bergizi  karena  tidak mengandung gizi yang lengkap.
Sebagaimana  diketahui  bahwa  makanan  bergizi  adalah  makanan  yang mengandung gizi lengkap yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.  Untuk  memberikan  pemahaman  para  remaja  tentang  makanan  sehat maka  kegiatan  Pengabdian  Pada  Masyarakat  ini  bertema  “Olahan  Daging  Ikan Kekinian  Guna  Peningkatan  Gizi  Remaja”.  Pilihan  olahan  daging  kekinian  adalah produk “Kentang Tuna” yang merupakan  salah satu bentuk o lahan pangan yang sehat  karena  dalam  proses  pengolahan  hanya  melibatkan  2  jenis  pengolahan yang  sehat  yaitu  pengukusan  dan  pengovenan  yang  tidak  melibatkan penggorengan, karena minyak merupakan sumber bahan pangan yang dianggap tidak  menyehatkan,  selain  itu  untuk  memberikan  tambahan  ilmu,  pengetahuan dan  ketrampilan  pada  siswa  Sekolah  Menengah  Kejuruan  /  SMK  Universitas  Dr. Soetomo Surabaya yang mewakili para remaja sebagai bekal untuk terjun di dunia kerja  khususnya  di  bidang  kuliner  saat  siswa  tersebut  terjun  di  bidang  kuliner setelah lulus sekolah.
Adapun Tujuan pengabdian masyarakat ini adalah:
1) memberikan  penyuluhan  kepada  para  siswa  tentang  pengolahan  hasil hewani  secara  umum  sehingga  para  siswa  mendapatkan  tambahan pengetahuan  tentang  hasil – hasil  hewani  yang  dapat  diolah  menjadi bahan pangan dengan tren produk olahan kekinian
2) memberikan  pelatihan  keterampilan  pembuatan  produk  hasil  hewani yaitu kentang tuna yang tergolong pada makanan hewani kekinian

## METODE

## Lokasi dan Penerima Pengabdian Masyarakat
Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini diusulkan oleh tim yang memiliki  kompetensi  di  bidang  Teknologi  Pengolahan  Pangan  Universitas  Dr.

## Volume 6, Nomor 1, Juni 2022
Soetomo.  Kegiatan  dilaksanakan  pada  tanggal  24  Mei  2022  selama  jam  belajar mengajar  siswa. Penerima Pengabdian adalah siswa Sekolah Menengah Kejuruan / SMK Universitas Dr. Soetomo Surabaya. Jumlah Peserta terdiri dari 28 siswa.

## METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
Tahap  pertama  diawali  dengan  tahap  survei  yang    merupakan  kegiatan  di  awal untuk  melakukan  studi  kelayakan  peserta  yang  akan  dilibatkan  dalam  kegiatan Pengabdian  pada  masyarakat.  Tahap  kedua  dan  ketiga  merupakan  tahap penyuluhan  dan  pelatihan  yang    merupakan  kegiatan  inti  yang  terdiri  atas kegiatan  penyampaian  teori  dan  praktik.  Tahapan  praktik  ini  merupakan  tahap pendampingan  siswa yaitu pendampingan siswa  dalam  melakukan  praktik  mulai persiapan bahan  sampai selesainya pengolahan dan menghasilkan produk akhir sesuai dengan materi pelatihan serta penilaian organoleptik  yang dilakukan oleh semua  peserta  pelatihan  dan  Tim  Pengabdian  terhadap  produk  yang  dihasilkan oleh para siswa. Penilaian organoleptik ini meliputi rasa, aroma dan tekstur.

## Materi Pengabdian Masyarayat
Bahan  yang  digunakan    dalam    pembuatan  kentang  tuna  untuk  tiap  kelompok meliputi 250 g Ikan  tuna segar, 1 kg kentang, ½  buah bawang bombay, 2 siung bawang putih, 1 batang seledri, 1 buah wortel, 1 sdt garam, ¼ sdt merica bubuk, Keju parut secukupnya, 1 butir telur ayam dan aluminium foil. Alat yang digunakan meliputi retort / dandang, pisau stailessteel, telenan, baskom, spatula, sendok dan oven. Tahapan proses pembuatan kentang tuna adalah kentang dicuci bersih dan ditiriskan. Kentang dikukus 30 menit atau sampai matang. Disiapkan 250 g daging ikan  tuna  yang  sudah  dikukus  dalam  baskom,  dihancurkan  dan  dipisahkan  dari duri. Bawang putih dan  bawang Bombay dikupas dan dicuci. Keduanya  bersama dengan seledri yang sudah dicuci dirajang halus. Daging tuna dicampur dengan semua  bahan  di  atas,  ditambahkan  garam,  merica  bubuk    dan    telur.  Adonan diaduk secara manual. Kentang yang sudah dikukus dibelah membujur menjadi 2 bagian,  isi  kentang  diambil  setengahnya  dengan    menggunakan  sendok.  Isian kentang yang diambil dihaluskan dan  dicampur rata dengan adonan yang sudah terbentuk  sebelumnya.Adonan  tersebut  diambil  1 – 2  sendok  dan  dimasukkan pada kentang kukus yang sudah berlubang dan permukaaan adonan ditaburi keju parut.  Kentang  dibungkus    dengan  alumunium  foil  sampai  tertutup  rapat  dan  di oven selama 30 menit.

## Volume 6, Nomor 1, Juni 2022

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  pertama  yang  dilaksanakan  adalah  survei.  Dalam  kegiatan  ini,  tim berkoordinasi dengan Bapak Kepala Sekolah berserta para Wakil Kepala Sekolah SMK Universitas Dr. Soetomo Surabaya.  Tim dan pihak sekolah mengidentifikasi materi  pelatihan  yang  disesuaikan  dengan  kebutuhan  para  siswa.  Materi  yang dipilih  adalah  materi  yang  belum  diajarkan  oleh  para  guru  pada  para  siswa selama  mengikuti  proses  belajar  mengajar    di  sekolah  ini.  Fokus  bahasan  yang dipilih  berkaitan  dengan  pelajaran  Teknologi  Pengolahan  Hasil  Hewani.  Hasil identifikasi  ditemukan  permasalahan  bahwa  para  siswa  kurang  dalam menciptakan inovasi - inovasi pengolahan hasil hewani yang disesuaikan dengan tren  konsumsi  masa  kini  yang  memungkinkan  bisa  bersaing  dengan  pangan kuliner  yang  berkembang  pesat  saat  ini,  khususnya  yang  berkaitan  dengan menghasilkan  produk  pangan  hewani  kekinian.  Makna  kekinian  adalah memproduksi makanan yang bergizi dengan tampilan masa kini sehingga dapat diterima  oleh  konsumen.  Berdasarkan  permasalahan  tersebut,  tim  memutuskan untuk memberikan penyuluhan dan pelatihan yang berkaitan dengan teknologi pengolahan pangan dalam menghasilkan produk pangan hewani kekinian dalam bentuk produk kentang tuna. Hal tersebut dilaksanakan agar para siswa mampu membuat produk pangan hewani dan bisa diterapkan sekarang atau kedepannya dapat dijadikan sebagai referensi pembuatan produk pangan yang dapat dijual sehingga meningkatkan nilai jual produk yang akan dihasilkan oleh siswa. Secara tidak langsung pengabdian ini juga bertujuan untuk memberikan  bimbingan,  penyuluhan  dan  pelatihan  pada  para  siswa  selepas sekolah untuk menjadi wirausaha kuliner.
Kegiatan  penyuluhan  dan  pelatihan  ini  dilakukan    di  Laboratorium  Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian SMK Universitas Dr. Soetomo Surabaya. Peserta yang mengikuti  pelatihan  sebanyak  28  siswa  dari  kelas  X  dan  XI.      Meskipun  Bapak Presiden Republik Indonesia sudah mengijinkan pelepasan masker, berhubung pelaksanaan pelatihan ada di dalam ruangan / laboratorium, tim berusaha untuk  menerapkan protokol kesehatan  meski  tidak  sepenuhnya  dapat  terlaksana  karena  ada  sebagian  siswa  tidak menggunakan masker. Tim membagi  peserta pelatihan menjadi 4  kelompok, hal ini dilakukan  sebagai  bentuk  penerapan  protokol  kesehatan  yang  ditetapkan  oleh pemerintah. Kegiatan berlangsung 2 sesi, dimulai dari pemaparan materi tentang hewani  dan  hasil  olahannya  yang    dilanjutkan  pada  tahap  praktik  pembuatan olahan daging ikan yaitu kentang tuna.

## Volume 6, Nomor 1, Juni 2022
Gambar 1, 2 dan 3. Dokumentasi kegiatan pelatihan pembuatan kentang tuna
Gambar 4, 5, dan 6. Tahap akhir pengolahan kentang tuna
Selama kegiatan berlangsung, para siswa  sangat antusias membuat produk. Ini  terlihat  anggota  tiap  kelompok  membagi  tugas  sesuai  paparan  materi.    Tim Pengabdian  Kepada  Masyarakat  hanya  sebagai  fasilitator,  artinya,  tim  PKM membekali  para  siswa   dengan  edukasi  yang  terkaiyt  pelatihan  seperti  jenis  bahan yang digunakan penimbangan bahan sesuai resep, peralatan yang digunakansampai pada  proses  pembuatan  produk.  Untuk  selanjutnya  para  siswa  melanjutkan kegiatan  pengolahan  sesuai  dengan  materi  yang  terlah  diberikan  sebelum pelatihan.  Setelah  kegiatan  selesai  maka  produk  yang  dihasilkan  tersebut dikonsumsi  bersama  untuk  menilai  mutu  organoleptik  kentang  tuna  yang dihasilkan  oleh  para  siswa  yang  meliputi  rasa,  aroma  dan  tekstur.  Penilaian  ini ditujukan  agar  para  siswa  dapat  menilai  produk  yang  dihasilkan  dan dimungkinkan  untuk  melakukan  perubahan – perubahan  yang  diinginkan  yang disesuaikan dengan selera para siswa sehingga nantinya dapat dihasilkan produk dengan nilai organoleptik yang bisa diterima oleh konsumen pada umumnya.

## Volume 6, Nomor 1, Juni 2022

## KESIMPULAN DAN SARAN
Jumlah  siswa  pelatihan  sebanyak  28  siswa  dan  kelas  X  dan  XI  yang  terbagi menjadi  4  kelompok  dan  Tim  sudah  berusaha  untuk  menerapkan  protokol kesehatan  dengan  menyarankan  pada  siswa  mengenakan  masker  selama pelatihan.  Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat ini adalah untuk memberikan tambahan  pengetahuan  dan  ketranpilan  kepada  para  siswa  SMK  melalui  pelatihan pembuatan produk olahan hewani yaitu kentang tuna.  Pada akhirnya, olahan tersebut dapat dijadikan produk yang memiliki nilai jual sehingga bisa dimanfaatkan oleh para siswa yang berniat membuka usaha kuliner pasca lepas sekolah. Pengabdian ini  telah  mengimplementasikan  ilmu  yang  dapat  dimanfaatkan  oleh  masyarakat, khususnya  siswa  SMK  program  studi  Teknologi  Hasil  Pertanian  dalam  menambah pengetahuan dan ketrampilannya. Saran: diberikan materi penyuluhan dan praktik yang lain guna meningkatkan ketrampilan siswa SMK Universitas Dr. Soetomo.

## DAFTAR PUSTAKA
Ardianti Y, S Widyastuti, Rismilawati, Saptono W. dan D. Handito. 2014. Pengaruh penambahan  karagenan  terhadap  sifat  fisik  dan  organoleptik  bakso  ikan tongkol (Euthynnus affinis). Agroteksos. 24(3): 159-166.
Aryanta I. W. R. 2019. Bawang merah dan manfaat bagi kesehatan. E-jurnal widya kesehatan. 1(1).
Ayustaningwarno,  F.  2014.  Teknologi  pangan:  Teori  praktisi  dan  aplikasi.  Graha Ilmu.Yogyakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2015.  Standard  Nasional  Indonesia.  Nomor 2346:2015. Pedoman penguji sensori pada produk perikanan. Jakarta.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2016.  Standard  Nasional  Indonesia.  Nomor 3556:2016. Garam Konsumsi Beriodium. Jakarta.
Hernani,  T.  Hidayat,  dan  Risfaheri.  2020 .  Evaluasi  mutu  lada  putih  bubuk  yang diperdagangkan  di  pasar  tradisional  dan  modern  di  bogor  dan  Jakarta. Jurnal penelitian pascapanen pertanian 17(3): 126-133.
Kementrian  Pertanian.  2018. Budidaya  sayuran  bawang  putih.  Direktorat  jendral hortikultura. Jakarta.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Tabel komposisi pangan Indonesia 2017. Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat. Jakarta.
22