## Jurnal Sains dan Teknologi
Volume 11 Number 2, Tahun 2022, pp. 257-266 P-ISSN: 2303-3142 E-ISSN: 2548-8570 Open Access: https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983
Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi  Tepung  Tulang  Ikan  Tongkol  ( Euthynnus  affinis )

## Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac
Safira  Noor  Andayani 1* ,  Gressty  Sari  Br  Sitepu 2 ,  I  Nyoman  Budiarta 3 ,  Made  Lia Damayanti 4
1,2,3,4 Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja, Indonesia

## A B S T R A K
Celiac merupakan  salah  satu  penyakit  yang  membuat  penderitanya  tidak  dapat mencerna makanan yang mengandung gluten. Penderita Celiac mengganti dengan bahan  non-gluten,  tetapi  pilihan  menu  yang  tersedia  masih  terbatas,  terutama makanan  ringan.  Dalam  penelitian  ini,  makanan  ringan  dalam  bentuk cookies diformulasikan  dari  tepung  singkong  termodifikasi  berbasis  lokal  dan  tepung tulang ikan tongkol ( Euthynnus affinis ). Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakterisasi secara kimia dan sensori cookies non-gluten dengan subtitusi tepung tulang ikan tongkol. Jenis penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimental dengan  dua perlakuan,  yaitu cookies non-gluten  kontrol  dan cookies non-gluten dengan  subtitisi  tepung  tulang  ikan  tongkol  yang  berperan  sebagai  subyek penelitian. Kedua cookies non-gluten diuji kimia secara proksimat yang dianalisis menggunakan  one-way  Anova  dan  uji  sensori  menggunakan  uji  hedonik  oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 6% tepung tulang ikan tongkol yang ditambahkan pada cookies non-gluten  memberikan  kadar  abu,  protein,  dan  lemak  yang  lebih tinggi, namun kadar air dan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan cookies non-gluten kontrol. Hasil sensori menunjukkan bahwa cookies non-gluten dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  tongkol  memiliki  tingkat  penerimaan  paling tinggi  berturut-turut,  yaitu  warna,  tekstur,  aroma,  keseluruhan,  dan  rasa. Sehingga, cookies non-gluten dengan subtitusi tepung tulang ikan tongkol dapat menjadi  makanan  ringan  alternatif  bagi  penderita Celiac .  Lebih  lanjut, pemanfaatan  singkong  sebagai  bahan  baku  utama  merupakan  salah  satu  upaya dalam  mengatasi  ketergantungan  impor  gandum,  serta  subtitusi  tepung  tulang ikan tongkol menjadi bentuk olahan hasil samping perikanan.

## A B S T R A C T
Celiac is a disease that makes someone unable to digest foods that contain gluten. Celiac patients might replace their meals with non-gluten ingredients, but the available menu options are still limited especially snacks. In this study, snacks in the form of cookies were formulated from locally based modified cassava flour and tongkol fishbone (Euthynnus affinis). The purpose  of  this  study  was  to  characterize  chemically  and  sensory  non-gluten  cookies  with  the  substitution  of  tongkol fishbone. The type of carried out  research is an experimental method with two treatments, namely non-gluten control cookies and non-gluten cookies with tuna fish bone meal as the research subject. Both non-gluten cookies were performed chemical analysis, subsequently, data proceed using one-way Anova, and sensory tests using hedonic tests by untrained panelists. As much as 6% tongkol fishbone added to non-gluten cookies provided higher ash, protein, and fat content, but lower water and carbohydrate content than that of non-gluten control cookies. Sensory results showed that non-gluten cookies with the addition of tuna bone meal had the highest levels of acceptance in a row, namely color, texture, aroma, overall, and taste. Thus, non-gluten cookies with tongkol fishbone substitute can be an alternative snack for Celiac patients. Furthermore, the use of cassava as the main raw material is one of the efforts to overcome dependence on wheat imports, as well as the substitution of tongkol fishbone into food processed of fishery by-products.

## 1. PENDAHULUAN
Penyakit Celiac merupakan gangguan pencernaan yang dipicu oleh konsumsi gluten pada individu yang secara genetik tidak dapat mencerna gluten. Dengan jumlah kasus dan tingkat mortalitas penderita Celiac yang cenderung rendah, 1% dari total populasi dunia, penyakit Celiac jarang bisa terdeteksi secara dini (Rubio-Tapia  et  al.,  2009;  Viljamaa  et  al.,  2006). Para  penderita  penyakit Celiac beresiko  terhadap penyakit, seperti non- Hodgkin’s lymphoma , intestinal adenocarcinoma , bahkan kematian (Ludvigsson et al., 2009). Salah  satu  cara  yang  bisa  dilakukan  oleh  penderita Celiac adalah  diet  gluten  dengan

## A R T I C L E   I N F O
Article history: Received March 31, 2022 Revised April 02, 2022 Accepted September 10, 2022 Available online October 25, 2022
Kata Kunci: Cookies, Non-Gluten, Tulang Ikan, Euthynnus Affinis
Keywords: Cookies, Non-Gluten, Fishbone, Euthynnus Affinis
This is an open access article under the CC BY-SA license.
Copyright © 2022  by Author. Published by Universitas Pendidikan Ganesha.
mengombinasikan pangan alami non-gluten dan produk pangan khusus yang diformulasikan dengan biji- bijian non- gluten, yang sering disebut sebagai “ gluten-free ”. Dewasa ini, makanan non -gluten tidak hanya dikonsumsi oleh penderita Celiac , namun banyak orang menganggap diet gluten ini lebih sehat dan bergizi. Efek  baik  diet  gluten,  seperti  mengatasi  gejala  fisik  termasuk  perut  kembung,  gas,  diare,  dan  kelelahan dirasakan sebanyak 80,7% atlet yang tidak menderita Celiac (Lis et al., 2015). Selain itu, pangan non-gluten merupakan makanan alternatif bagi orang yang alergi terhadap pangan olahan berbahan baku gandum, seperti aneka mie, roti, biskuit, maupun kue.
Di Indonesia, salah satu bahan baku pengganti gandum adalah singkong. Tanaman lokal ini banyak dijumpai terutama di daerah Lampung, Jawa Timur, dan Jawa Tengah biasanya diolah menjadi beberapa makanan tradisional, seperti tape, timus, gethuk, combro, maupun keripik. Padahal, bioteknologi terhadap singkong dapat menghasilkan tepung non terigu sebagai bahan baku pangan olahan dengan masa simpan yang  lebih  lama.  Sehingga,  pemanfaatan  singkong  yang  masif  diharapkan  dapat  mengurangi ketergantungan impor gandum yang mencapai 10299 ton per tahun dari Kanada, Ukraina, Amerika Serikat, dan Argentina (Baranausk aitė & Jurevičienė, 2021; BPS, 2021) . Tepung singkong termodifikasi ( modified cassava flour; mocaf ) memiliki kelebihan berupa karakteristik fisik menyerupai tepung terigu, tidak berbau dan  berwarna  putih,  serta  kandungan  protein  65%  lebih  tinggi  dibandingkan  tepung  singkong  biasa (Khoirunnisa et al., 2021) (Darmawan et al., 2013). Proses pembuatan tepung mocaf meliputi tiga tahapan besar,  yaitu pre-treatment (pengupasan,  pencucian,  pemotongan,  pengeringan),  fermentasi,  dan pengeringan. Singkong yang telah dikupas dan dicuci kemudian dipotong dengan ketebalan 2-5 mm, lalu direndam  dalam  larutan  starter  selama  3-5  hari.  Starter  yang  dapat  digunakan  adalah Saccharomyces cereviseae , Rhizopus oryzae, and Lactobacillus plantarum . Singkong yang telah terfermentasi, dikeringkan di bawah sinar matahari ataupun mesin pengering, lalu ditepungkan (Amanu & Susanto, 2014; Kurniati et al., 2012; Lestari, 2016).
Pemanfaatan  tepung  mocaf  sebagai  bahan  baku cookies cukup  populer  di  tengah  masyarakat, namun inovasi cookies dengan memanfaatkan hasil samping perikanan belum banyak ditemukan. Dengan tingkat produksi ikan di Indonesia mencapai 24,21 juta ton/ tahun, ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang mendominasi perairan tangkap (471008 ton). Berdasarkan data yang diperoleh, produktivitas ikan  tongkol  meningkat  15%  di  tahun  berikutnya (KKP,  2020). Konsumsi  terbesar  ikan  tongkol  dalam bentuk fillet berpotensi memproduksi hasil samping (tulang, kulit, dan jeroan ikan), padahal kadar kalsium tertinggi berada pada bagian tulangnya (Darmanto et al., 2014). Tingkat konsumsi kalsium di Indonesia, umumnya pada usia remaja tergolong masih rendah, yakni di bawah 60% dari total AKG (600 mg/ hari) (Fikawati et al., 2005). Temuan penelitian sebelumnya menyatakan bahwa tingkat konsumsi kalsium justru menurun seiring dengan bertambahnya usia panelis Widodo et al., (2013). Asupan kalsium yang memadai dapat menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol low-density lipoprotein (LDL) maupun osteoporosis yang sering menyerang usia tua (Cormick & Belizán, 2019). Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis karakterisasi secara kimia dan sensori cookies non-gluten dengan subtitusi tepung tulang ikan tongkol. Tren pangan  olahan  dengan  memanfaatkan  sumber  nabati  dan  hewani  lokal  turut  berperan  dalam  usaha ketahanan pangan nasional, serta mendukung zero hunger pada Sustainable Development Goals (SDGs).

## 2. METODE
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dianalisis menggunakan one-way Anova pada perangkat lunak XLStat dengan 2 (dua) perlakuan, yaitu cookies non-gluten tanpa penambahan tepung tulang ikan tongkol dan cookies non-gluten dengan substitusi tepung tulang ikan tongkol. Subyek yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang ikan tongkol yang diperoleh dari nelayan di Desa Kalibukbuk, Kabupaten Buleleng,  Bali.  Pengaruh  penggunaan  tepung  tulang  ikan  pada cookies non-gluten  diuji  secara  kimia  dan sensori seperti tersaji pada Gambar 1. Pengujian secara kimia dilakukan dengan analisis proksimat sebanyak 2 (dua) kali ulangan. Pengujian sensori menggunakan uji tingkat kesukaan (hedonik) dengan bantuan panelis tidak terlatih.
Pembuatan  tepung  tulang  ikan  tongkol  terdiri  atas  pencucian,  perebusan,  pemberian  asam, pengeringan,  dan  penggilingan  mengacu  pada Daeng  (2019) dengan  beberapa  modifikasi.  Tulang  ikan tongkol dicuci hingga bersih, lalu direbus dengan air selama 2 (dua) jam pada suhu 100 ⁰ C, dan dicuci kembali untuk  menghilangkan  sisa  bagian  non-tulangnya.  Pemberian  asam  hingga  tulang  ikan  tongkol  terendam dilakukan untuk mengeliminasi bau amis dan dibiarkan hingga 1 (satu) jam. Setelah itu, tulang ikan tongkol dikeringkan dalam oven dengan suhu 110 ⁰ C selama 1 (satu) jam dan digiling menggunakan dry mill blender hingga  menjadi  serbuk  padatan.  Tepung  tulang  ikan  tongkol  diayak  dengan  ukuran  100  mesh  untuk mendapatkan ukuran partikel seragam. Pembuatan cookies non-gluten dilakukan dengan mencampurkan gula halus, margarin, susu skim, dan kuning telur sesuai dengan takaran (Tabel 1). Setelah tercampur, adonan basah dimasukkan ke dalam wadah yang berisi tepung mocaf dan tepung tulang ikan tongkol. Kedua adonan
dicampurkan hingga kalis dan sejumlah 5,0 g adonan cookies dibentuk lingkaran. Cookies dipanggang dalam oven pada suhu 150 ⁰ C selama 15 menit hingga berwarna kuning kecoklatan. Cookies yang sudah matang dimasukkan  ke  dalam  wadah  kedap  udara  untuk  diuji  kimia  maupun  sensori (Hunaefi  et  al.,  2017). Komposisi cookies non-gluten dengan dan tanpa penambahan tepung tulang ikan tongkol disajikan pada Tabel 1.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Tabel 1. Komposisi Cookies Non-Gluten Dengan dan Tanpa Penambahan Tepung Tulang Ikan Tongkol
Nama bahan Berat bahan yang digunakan (g) P1 P2 Tepung mocaf 237.59 223.33 Tepung tulang ikan tongkol 0.00 14.26 Gula halus 83.16 83.16 Margarin 130.67 130.67 Susu skim 17.82 17.82 Kuning telur 29.70 29.70 Garam 0.59 0.59 Soda kue 0.48 0.48 (Hunaefi et al., 2017 )
Karakteristik kimia cookies non-gluten dianalisis menggunakan uji proksimat, seperti kadar air, abu, lemak, protein kasar, dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung berdasarkan by-difference dengan mengurangkan  komponen  lainnya,  seperti  air,  abu,  lemak,  dan  protein  yang  sudah  diketahui  kadarnya. Seluruh  uji  kimia  dilakukan  sebanyak  dua  kali  ulangan.  Hasil  analisis  diuji  dengan one-way  Anova menggunakan software XLStat  (P  <  0,05).  Kadar  air  dianalisis  menggunakan  metode  pengeringan  oven (AOAC, 1995). Cawan evaporasi dikeringkan dalam oven (105⁰C selama 15 m enit) dan didinginkan dalam desikator. Berat cawan setelah pengeringan dicatat, dan sekitar 2 g sampel ditambahkan ke cawan. Sampel dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  105⁰C  selama  minimal  lima  jam,  didinginkan  dalam  desikator,  dan selanjutnya ditimbang. Peni mbangan diulang untuk mendapatkan berat tetap (≤ 0,0005 gram). Kadar abu dianalisis menggunakan metode destruksi kering (AOAC, 1995). Sampel kering sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditara, lalu ditempatkan ke dalam tungku, kemudian dinyalakan selama empat jam pada 550 ⁰C. Setelah suhu tungku turun, cawan dipindahkan ke dalam desikator, dan selanjutnya ditimbang. Kadar lemak dianalisis menggunakan metode soxhlet, seperti yang dijelaskan dalam (AOAC, 1995). Sebanyak 1-2 g sampel ditutup dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam bidal ekstraksi, yang kemudian ditutup
dengan glass wool. Labu didih dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang. Pelarut n-heksana kemudian dituangkan ke dalam botol mendidih, dan peralatan soxhlet dirakit. Proses ini berlangsung selama empat jam. Lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 100⁰C selama 30 menit untuk menguapkan pelarut dan didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang.
Kadar protein kasar dianalisis menggunakan mikro Kjeldahl berdasarkan total senyawa nitrogen dalam matriks makanan, seperti yang dijelaskan dalam (AOAC, 1995). Sejumlah 200,0 mg sampel disiapkan dalam labu Kjeldahl. Campuran 1,9 ± 0,1 g K 2 SO 4 , 40 ± 10 mg HgO, dan 2 ± 0,1 mL H 2 SO 4 juga ditambahkan untuk penghancuran sampel. Tiga mililiter air suling kemudian ditambahkan ke labu. Setelah itu, larutan dipindahkan ke alat destilasi. Sebanyak 10 mL H 3 BO 3 dan dua tetes indikator (campuran metil merah dan biru  metilen  =  1:3)  ditambahkan  ke  dalam  labu  untuk  destilat.  Larutan  sampel  dan  blanko  dititrasi menggunakan HCl 0,099 N. Karakteristik sensori cookies non-gluten didapatkan dari uji kesukaan (hedonik) panelis terhadap cookies non-gluten dengan dan tanpa penambahan tepung tulang ikan tongkol. Panel terdiri atas 35 orang, terdiri atas 27 orang perempuan dan 8 orang laki-laki, dengan rentang usia 17 hingga 21 tahun, dari  Jurusan  Akuakultur  dan  Kimia,  Fakultas  Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam,  Universitas Pendidikan Ganesha. Atribut sensori yang digunakan adalah warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Masing-masing panelis diminta untuk memberikan skor dari skala 1-5 (tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, dan suka) pada atribut sensori yang diujikan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Berdasarkan  hasil  penelitian,  karakteristik  kimia cookies non-gluten  kontrol  dan  penambahan tepung tulang ikan tongkol 6%, selanjutnya disebut cookies P1 dan P2 disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan data,  tepung  tulang  ikan  tongkol  yang  ditambahkan  pada cookies P2  meningkatkan  kadar  abu  1,61  kali dibandingkan cookies P1. Perbedaan kadar abu pada cookies P1 dan P2 secara signifikan disebabkan oleh komponen utama pada tepung tulang ikan tongkol adalah abu. Kadar air merupakan salah satu parameter yang menentukan kualitas cookies . Pada cookies P1 yang lebih tinggi 0.26 kali daripada cookies P2 (Tabel 2), dimana penambahan tepung tulang ikan tongkol pada cookies P2 menurunkan kadar air. Akan tetapi, hasil ini tidak memberikan perbedaan signifikan dibandingkan dengan cookies P1. Tepung tulang ikan tongkol diduga memiliki kemampuan mengikat air bebas yang cenderung lemah, sehingga lebih banyak air yang menguap saat proses pemanggangan. Komponen gizi, seperti protein, diketahui meningkat dengan adanya penambahan tepung tulang ikan tongkol pada cookies P2 sebesar 0.25 kali dibandingkan cookies P1 (Tabel 2). Hal ini disebabkan karena tepung tulang ikan tongkol masih mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi dibandingkan dengan singkong sebagai bahan baku tepung mocaf. Lebih lanjut, kadar protein dalam cookies P1 dan P2 diperoleh dari bahan baku lainnya, seperti kuning telur, dan susu skim.
Tabel 2. Karakteristik Kimia Tepung Tulang Ikan Tongkol, Cookies Non-Gluten (P1), dan Cookies Non- Gluten dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tongkol (P2)
Parameter Tepung tulang ikan tongkol Cookies P1 Cookies P2 Karakteristik kimia Kadar air (%b/b) 4.9720 ± 0.1712 5.2365 ± 0.1952 b 4.1302 ± 0.0292 a Abu (%b/b) 60.9797 ± 0.1602 1.8699 ± 0.0773 a 2.9307 ± 0.2626 a Protein (%b/b) 8.9884 ± 0.9168 15.3197 ± 0.0011 a 20.4394 ± 0.1176 b Lemak (%b/b) 12.6468 ± 0.0224 24.6516 ± 0.0811 a 26.0837 ± 0.3920 a Karbohidrat (%b/b) 0.9621 ± 0.1914 59.2536 ± 0.7254 b 51.5357 ± 0.1596 a a, b Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada taraf P < 0.05
Selain protein, lemak diperlukan dalam pembuatan cookies non-gluten untuk menghasilkan cookies yang mirip seperti cookies komersil. Berdasarkan data pada Tabel 2, kadar lemak cookies P2 hanya sedikit lebih  tinggi  (1.06  kali)  dibandingkan cookies P1  setelah  ditambahkan  sebanyak  6%  tepung  tulang  ikan tongkol walaupun tidak berbeda secara nyata. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam tulang ikan tongkol masih mengandung lemak. Disamping itu, kadar lemak juga dipengaruhi penambahan margarin, kuning telur, dan susu pada adonan cookies . Komponen kimia penyusun terbesar pada cookies (diatas 50%) adalah karbohidrat. Kadar karbohidrat pada cookies P1 yang lebih tinggi 0.87 kali dibandingkan cookies P2 (Tabel 2). Hasil yang berbeda nyata disebabkan karena cookies P1 mengandung 6% lebih banyak tepung mocaf dibandingkan cookies P2 yang disubtitusi tepung tulang ikan tongkol dalam jumlah yang sama. Karakteristik  sensori cookies non-gluten  kontrol  dan cookies non-gluten  dengan  penambahan tepung  tulang  ikan  tongkol. Cookies P1  dan  P2  yang  telah  dibuat  dengan  komposisi  seperti Tabel  1,
kemudian diuji tingkat penerimaan secara sensori oleh panelis dengan metode uji hedonik. Karakteristik sensori yang diujikan, meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan pada kedua cookies P1 dan P2 seperti tersaji pada Gambar 2.
Gambar 2. Karakteristik Sensori Cookies Non-Gluten dan Cookies Non-Gluten dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Tongkol
Intensitas  warna  pada cookies dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  waktu  pemanggangan, berat  dan  ukuran cookies ,  dan  bahan  baku  yang  digunakan.  Pada  atribut  warna, cookies P2  dengan penambahan  tepung  tulang  ikan  tongkol  memiliki  tingkat  penerimaan  sedikit  lebih  baik,  karena  warna cookies P2 lebih coklat dibandingkan dengan cookies P1. Sehingga, faktor bahan baku (tepung tulang ikan tongkol) diduga lebih memberikan pengaruh terhadap pembentukan warna coklat pada cookies P2. Selain warna,  atribut  aroma  ikut  menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap cookies .  Berdasarkan  grafik (Gambar 2), cookies P1 memiliki penerimaan yang lebih baik dibandingkan cookies P2. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tongkol sebanyak 6% menurunkan penerimaan panelis terhadap cookies P2.  Tingkat  kesukaan  yang  lebih  rendah  diduga  karena  beberapa  senyawa  aroma  yang  masih terdapat  pada  tulang  ikan  tongkol  maupun  senyawa  yang  terbentuk  akibat  pemakaian  suhu  tinggi pemanggangan (150 ⁰ C). Selanjutnya pada atribut rasa, tingkat kesukaan panelis terhadap cookies P2 lebih rendah dibandingkan cookies P1 (Gambar 2). Hal ini diduga karena adanya rasa tajam yang dihasilkan dari komponen non volatil dari tepung tulang ikan, dimana pada saat pemanggangan memungkinkan terjadinya reaksi lebih lanjut. Sehingga, panelis memberikan skor terendah dengan kategori ‘netral’ pada atribut rasa diantara atribut sensori lainnya.
Tekstur kedua cookies non-gluten, P1 dan P2 pada Gambar 2 , menunjukkan bahwa cookies P1 lebih diterima oleh panelis dibandingkan cookies P2. Hal ini diduga disebabkan oleh jumlah tepung mocaf yang lebih  tinggi  6%  memberikan  tekstur  yang  sedikit  lebih  kokoh  atau  tidak  mudah  hancur.  Penambahan tepung tulang ikan yang mengandung protein lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf menjadi salah satu faktor cookies P2 lebih mudah hancur dan sedikit kurang disukai oleh panelis. Secara keseluruhan, cookies P1 lebih diterima oleh panelis dibandingkan dengan cookies P2. Hal ini terjadi karena skor penerimaan rasa dan aroma pada cookies P2 dibawah cookies P1 yang menjadi faktor penyumbang kurang disukainya cookies P2 oleh panelis. Meskipun begitu, atribut keseluruhan cookies P2 masih termasuk diantara kategori ‘netral’ dan ‘agak suka’.
Pembahasan Berdasarkan data kadar abu, diketahui bahwa penggunaan tepung tulang ikan menaikkan kadar abu pada cookies P2. Hal ini sejalan dengan tingginya kadar abu pada tepung tulang ikan tongkol. Kadar abu pada  tulang  ikan,  seperti  nila  ( Oreochromis  niloticus ),  tuna  ( Thunnus  sp. ),  sapu-sapu  ( Pterygoplichthys pardalis ),  patin  ( Pangasius  hypopthalmus ),  dan  lele  ( Clarias  batrachus )  berturut-turut  adalah  75.83%, 51.52%, 36.00%, 64.00%, 59.00% (Fatmawati et al., 2019; Hemung, 2013; Nur et al., 2018; Permitasari, 2013; Putri et al., 2020). Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada tulang ikan, seperti kalsium, fosfor, dan karbonat. Sebanyak 60-70% kompleks kalsium-fosfat dalam tulang ikan dapat diserap dengan baik oleh tubuh (Edam, 2016). Ion kalsium penting untuk perkembangan tulang dan gigi manusia (Hemung, 2013). Sehingga, cookies P2 diharapkan menjadi salah satu alternatif konsumsi kalsium dari produk non- susu. Penelitian yang dilakukan oleh Deswita & Fitriyani (2019) menyatakan bahwa tepung tulang ikan tongkol mengandung kalsium sebesar 14.01%.  Hasil ini cenderung lebih  rendah  0.64 kali dibandingkan
4.20 4.46 4.46 4.09 4.34 4.23 3.77 3.14 3.91
3.49 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 Warna Aroma
Rasa Tekstur Keseluruhan Cookies P1 Cookies P2
dengan  tulang  ikan  tuna  yang  dapat  disebabkan  oleh  beberapa  faktor,  seperti  perbedaan  spesies,  jenis kelamin,  musim,  jumlah  nutrisi,  suhu,  salinitas  air,  dan  tempat  hidupnya (Mulia,  2004;  Trilaksani  et  al., 2006). Berdasarkan  kandungan  kalsium  pada  tulang  ikan  tongkol,  satu  keping cookies P2  (±  5  g) mengandung kalsium sebanyak 2.1%. Hasil ini lebih  tinggi 0.3 kali dibandingkan dengan cookies serupa dengan penambahan 15% tepung tulang ikan tuna (Fatmawati et al., 2019). Selanjutnya, kadar air pada cookies sebaiknya tidak melebihi dari 5%, karena dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat pangan selama pengolahan,  pertumbuhan mikroba, stabilitas, dan  palatabilitasnya (BSN, 1992; Roos & Drusch, 2016). Pada Tabel 2 , kadar cookies P2 lebih baik dibandingkan cookies P1. Hasil ini berbeda  dibandingkan  produk  sejenis,  di  mana  semakin  banyak  tepung  tulang  ikan  cakalang  yang ditambahkan, maka kadar airnya semakin meningkat (Daeng, 2019; Rachmansyah et al., 2018; Sineke & Mirna, 2020). Tepung tulang ikan diduga dapat mengikat air, namun kenaikan kadar air dapat diminimalkan dengan pemberian panas yang cukup terhadap produk. Kadar air yang rendah membuat cookies P1 dan P2 memiliki  risiko  pembusukan  mikroba  yang  relatif  rendah,  karena  penyebab  paling  umum  dalam menurunnya kualitas cookies disebabkan oleh  migrasi kelembapan yang terjadi saat penyimpanan yang kurang  tepat,  di  mana  penyerapan  kelembapan  oleh  produk  yang  keras  dan  renyah  menyebabkan perubahan tekstur menjadi lebih lunak (Miller, 2016). Selain daya simpan, komponen gizi merupakan fokus penting  dalam pengembangan cookies non-gluten ini. Subtitusi tepung tulang ikan  tongkol  memberikan peningkatan kadar protein cookies P2 dibandingkan P1. Hasil ini dikarenakan tepung tulang ikan tongkol memiliki protein lebih tinggi mencapai 9 kali lipat dibandingkan tepung mocaf (1-3%), meskipun tepung mocaf  kaya  asam  amino  arginin,  asam  glutamat,  dan  asam  aspartat (Montagnac  et  al.,  2009). Data menunjukkan bahwa pada bagian tulang beberapa jenis ikan, seperti nila, patin, tuna, sapu-sapu, dan lele mengandung protein berkisar antara 14.01-37.00% (Fatmawati et al., 2019; Abbey et al., 2017; Hemung, 2013; Nur & , Verawati Besti, 2018; Permitasari, 2013; Putri et al., 2020). Kedua cookies non-gluten ini telah memenuhi syarat mutu minimal kadar protein, yaitu  diatas 6% (BSN, 1992). Selain  protein,  kadar  lemak  pada cookies juga  penting  untuk  diketahui,  karena  berkaitan  erat dengan tekstur produk yang dihasilkan. Tekstur lembut dan halus didapatkan dari penambahan minyak dan lemak, baik dari sumber hewani maupun nabati (Chavan et al., 2016). Tekstur cookies juga dipengaruhi oleh  penambahan  garam  dan  sodium  bikarbonat  yang  masing-masing  berfungsi  untuk  mengeraskan adonan dan memberikan permukaan berpori pada cookies (Miller, 2016). Secara umum, kadar lemak pada cookies P2 dipengaruhi oleh lemak yang terdapat pada bagian tulang ikan tongkol. Asam lemak palmitat, miristat,  dan  palmitoleat  merupakan  asam  lemak  tertinggi  pada  ikan  tongkol  (Pratama  et  al.,  2011). Kandungan lemak dalam tulang berkorelasi dengan lemak tubuh pada setiap spesies ikan dan ukuran ikan menentukan jumlah lemaknya (Hemung, 2013). Tulang ikan tongkol (Tabel 2) mengandung 12.64% lemak. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Toppe et al., (2007) yang melaporkan bahwa kandungan lemak dalam tulang ikan berada pada kisaran 1-27%. Sementara itu, sumber lemak lain dalam kedua cookies non-gluten adalah  margarin,  susu,  dan  kuning  telur,  di  mana  bahan  tersebut  mengandung  beberapa  asam  lemak, seperti asam oleat, palmitat, dan linolenat (Brát & Pokorný, 2000; Lindmark Månsson, 2008; Walczak et al., 2017). Tulang ikan mengandung karbohidrat sangat rendah (hampir tidak ada), sehingga pada Tabel 2, cookies P2  yang  mengandung  6%  lebih  rendah  tepung  mocaf  memiliki  kadar  karbohidrat  lebih  rendah dibandingkan cookies P1.  Bahan  baku  tepung  mocaf,  singkong,  mengandung  kadar  pati  lebih  tinggi dibandingkan tepung tapioka karena mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan (Diniyah et al., 2018; Subagio, 2008). Penggunaan tepung mocaf pada produk bakeri non-gluten memungkinkan terjadinya gelatinisasi pati, karena pati memerangkap gelembung gas untuk membentuk matriks cookies .  Proses  ini  bergantung  pada  rasio  amilopektin  dan  amilosa,  di  mana  kadar  amilosa memberikan  tekstur  ringan,  berpori,  dan  renyah  pada cookies (Subagio,  2008;  Zulaidah,  2011). Selain gelatinisasi pati, daya cerna pati lebih baik apabila mengandung amilopektin lebih tinggi (Horstmann et al., 2017). Sehingga,  dengan  penggunaan  tepung  mocaf  sebagai  bahan  baku  membuat  tekstur cookies non- gluten berpori dan lebih mudah dicerna.
Karakteristik  sensori cookies non-gluten  kontrol  dan cookies non-gluten  dengan  penambahan tepung tulang ikan tongkol. Karakteristik sensori pada kedua cookies non-gluten P1 dan P2 menggunakan metode  uji  penerimaan.  Dalam  pengukuran  penerimaan  atau  kesukaan,  panelis  konsumen  menilai kesukaan  mereka  terhadap  produk  dalam  sebuah  skala,  namun  tidak  melakukan  perbandingan  dengan produk lain (Meilgaard et al., 2013). Panelis yang terlibat dalam pengujian adalah panelis tidak terlatih yang memiliki  kemampuan  untuk  membedakan  dan  menjelaskan  atribut  sensori cookies non-gluten,  seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Berdasarkan data pada Gambar 2, atribut warna cookies P2 lebih disukai daripada cookies P1 karena memiliki warna yang lebih coklat. Selain pengaruh tepung tulang ikan tongkol yang ditambahkan, pada saat pemanggangan terdapat beberapa bahan yang kaya akan asam amino dan gula pereduksi  yang memungkinkan terjadinya reaksi Maillard (Chavan et al., 2016). Warna
cookies yang lebih gelap berkorelasi dengan indikator fisik, kimia, dan sensoris lainnya dari kualitas produk (Najjar et al., 2022). Atribut aroma memegang peranan penting dalam penerimaan cookies non-gluten ini, di mana penambahan tepung tulang ikan tongkol pada cookies P2 memberikan skor lebih rendah daripada cookies P1 ( Gambar 2 ). Beberapa senyawa volatile, seperti oktanal, nonanal, 2-pentilfuran, 1-okten-3-ol, heksanal,  dan  2-etil-furan  yang  ditemukan  pada  ikan  tuna  ( Thunnus  albacores )  mempengaruhi  aroma cookies P2 (Zhang et al., 2019). Oktanal dan nonanal memberikan aroma green fatty dan menyengat pada ambang bau rendah yang terbentuk akibat oksidasi asam lemak oleat (Jiang et al., 2017; Moretti et al., 2017). Sementara itu, 2-etilfuran diketahui memberikan aroma rubber dan baking pada tuna akibat pemutusan asam lemak β asam lemak hidroperoksida (Luca et al., 2017; Zhang et al., 2019). Lebih lanjut, komponen 2- undekanon yang ditemukan lebih rendah jumlahnya pada tuna masak dihasilkan oleh aktivitas oksidasi lemak, degradasi asam amino, dan reaksi Maillard (Chung et al., 2002; Moreira et al., 2013; Zhang et al., 2019).
Selain aroma, atribut rasa pada produk yang mengandung ikan, seperti cookies P2 memberikan tingkat penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan cookies P1. Rasa tajam yang kurang disukai oleh  panelis  disebabkan  oleh  senyawa  non-volatil,  seperti  asam  amino  histidin,  lisin,  dan  arginin  yang memberikan rasa pahit pada ikan tuna ( Thunnus albacores ) (Kong et al., 2017; Zhang et al., 2019). Sehingga, perbaikan terhadap tingkat penerimaan panelis terhadap cookies P2 perlu dilakukan dengan menambahkan agen flavor-masking , seperti kayu manis, vanilla, coklat, atau gula merah. Atribut lain yang digunakan dalam mengetahui  karakteristik  sensori cookies non-gluten  P1  dan  P2  adalah  tekstur.  Tepung  mocaf  yang digunakan sebagai pengganti tepung terigu dapat menaikkan tingkat kekerasan cookies , akibat tidak adanya kandungan gluten (Adekunle & Mary, 2014; Aziah et al., 2012; Sarabhai et al., 2015). Sementara jumlah produksi cookies non-gluten  termasuk  masih  lebih  rendah  dibandingkan cookies berbahan  baku  tepung terigu,  sehingga  tekstur  yang  lebih  keras  lebih  tidak  umum  dikonsumsi  oleh  masyarakat  luas.  Tekstur cookies P1  dan  P2  dapat  diperbaiki  dengan  menambahkan improver ,  seperti  protein  kedelai  maupun hidrokoloid (Anggraeni et al., 2014).
Secara keseluruhan, penerimaan cookies P2 masih lebih rendah dibandingkan cookies P1 ( Gambar 2 ). Hasil serupa juga diperoleh dari cookies berbahan baku tepung terigu dengan penambahan 10% tepung tulang ikan tuna ( Thunnus albacares ), dengan skor keseluruhan hanya 3.8 dari skala 5.0. Sehingga, jenis tepung  yang  digunakan  tidak  mempengaruhi  penerimaan  panelis  secara  keseluruhan.  Pada cookies P2, atribut rasa dan aroma merupakan faktor penyumbang kurangnya penerimaan panelis. Beberapa senyawa buatan  maupun  alami  dapat  ditambahkan  pada  adonan cookies untuk  meningkatkan  flavor,  baik  dalam bentuk  rempah-rempah,  minyak  esensial,  maupun  perasa  sintetis (Chavan  et  al.,  2016). Walaupun demikian, cookies non-gluten berbahan baku tepung mocaf dapat dijadikan salah satu alternatif mengurangi ketergantungan impor gandum, serta penambahan tepung tulang ikan bermanfaat sebagai sumber kalsium bernilai ekonomis tinggi .

## 4. SIMPULAN
Penambahan  tepung  tulang  ikan  tongkol  pada  adonan cookies non-gluten  dari  tepung  mocaf memiliki tinggi protein, abu, dan lemak, namun rendah karbohidrat dan kadar airnya dibandingkan kontrol, sehingga cookies ini cocok dikonsumsi sebagai makanan ringan baik penderita Celiac maupun orang dengan alergi  gandum.  Pengujian  sensori  terhadap cookies non-gluten  dengan  subtitusi  tepung  ikan  tongkol memiliki tingkat kesukaan berturut-turut secara warna, tekstur, aroma, keseluruhan, dan rasa.

## 5. DAFTAR PUSTAKA
Abbey, L., Glover-Amengor, M., Atikpo, M. O., Atter, A., & Toppe, J. (2017). Nutrient content of fish powder from  low  value  fish  and  fish  byproducts. Food  Science  and  Nutrition , 5 (3),  374 – 379. https://doi.org/10.1002/fsn3.402.
Adekunle, O. A., & Mary, A. A. (2014). Evaluation of cookies produced from blends of wheat, cassava and cowpea flours. International Journal of Food
Studies , 3 (2), 175 – 185. https://doi.org/10.7455/ijfs/3.2.2014.a4. Amanu, F. N., & Susanto, W. H. (2014). MOCAF Production in Madura ( Study of Varieties and Plantation Sites ) Toward Quality and Yield. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 161 – 169.
Anggraeni, A. A., Handayani, T. H. W., & Palupi, S. (2014). Physical and Sensory Properties of Gluten-Free Modified Cassava Flour-Based Cookies. The 7th International Seminar , 387 – 394. AOAC. (1995). Official methods of analysis 16 edition .
Aziah, A. A. N., Noor, A. Y. M., & Ho, L. H. (2012). Physicochemical and organoleptic properties of cookies incorporated with legume flour. International Food Research Journal , 19 (4), 1539 – 1543.
Baranauskaitė, L., & Jurevičienė, D. (2021). Import risks of agricultural products in foreign trade. Economies ,
9 (3). https://doi.org/10.3390/economies9030102. BPS. (2021). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010-2020 .
Brát, J., & Pokorný, J. (2000). Fatty acid composition of margarines and cooking fats available on the Czech market.
Journal of Food
Composition and Analysis , 13 (4), 337 – 343. https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0877.
BSN. (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973- 1992). Bsn , 1 – 5.
Chavan,  R.,  Sandeep,  K.,  Basu,  S.,  &  Bhatt,  S.  (2016).  Biscuits,  Cookies,  and  Crackers:  Chemistry  and Manufacture. In B. CABALLERO, P. M. FINGLAS, & F. TOLDRA (Eds.), Encyclopedia of Food and Health (pp. 437 – 444). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00266-X. Chung, H. Y., Yung, I. K. S., Ma, W. C. J., & Kim, J. S. (2002). Analysis of volatile components in frozen and dried scallops  (Patinopecten  yessoensis)  by  gas  chromatography/mass  spectrometry. Food  Research International , 35 (1), 43 – 53. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00107-7. Cormick,  G.,  &  Belizán,  J.  M.  (2019).  Calcium  intake  and  health. Nutrients , 11 (7),  1 – 16. https://doi.org/10.3390/nu11071606.
Daeng, R. A. (2019). Pemanfaatan Tepung  Tulang Ikan  Cakalang (Katsuwonus  pelamis) sebagai  Sumber Kalsium  dan  Fosfor  untuk  Meningkatkan  Nilai  Gizi  Biskuit. Jurnal  Biosainstek , 1 (01),  22 – 30. https://doi.org/10.52046/biosainstek.v1i01.209.
Darmanto, Y. S., Agustini, T. W., Swastawati, F., & Al Bulushi, I. (2014). The effect of fish bone collagens in improving food quality. International Food Research Journal , 21 (3), 891 – 896.
Darmawan,  M.  R.,  Andreas,  P.,  Jos,  B.,  &  Sumardiono,  S.  (2013).  Modifikasi  Ubi  Kayu  dengan  Proses Fermentasi menggunakan Starter Lactobacillus casei untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri , 2 (4), 137 – 145.
Deswita, N. C., & Fitriyani, E. (2019). Kadar Kalsium dan Mutu Hedonik Donat yang ditambahkan Tepung
Kalsium Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Octopus , 8 , 13 – 19. https://doi.org/https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.2487.
Diniyah, N., Subagio, A., Nur Lutfian Sari, R., Gita Vindy, P., & Ainur Rofiah, A. (2018). Effect of Fermentation Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian  Journal  of  Pharmaceutical  Science  and  Technology , 5 (2),  71. https://doi.org/10.24198/ijpst.v5i3.15094.
Edam, M. (2016). Fortifikasi Tepung Tulang Ikan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bakso Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri , 8 (12), 83 – 90. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.1918.
Fatmawati, Kartini, & Aisa, S. (2019). Acceptance and Nutritional Value of Cookies Substituted with Tuna Fish  Meal  Madidihang  (Thunnus  Albacares). KnE  Life  Sciences , 2019 ,  68 – 73. https://doi.org/10.18502/kls.v4i15.5738.
Fikawati,  S.,  Syafiq,  A.,  Puspasari,  P.,  Gizi,  J.,  &  Masyarakat,  K.  (2005). Faktor-faktor  yang  berhubungan dengan asupan kalsium pada remaja di Kota Bandung . 24 (1).
Hemung,  B.  (2013).  Properties  of  Tilapia  Bone  Powder  and  Its  Calcium  Bioavailability  Based  on Transglutaminase Assay. International Journal Of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics , 3 (4),
2 – 5. https://doi.org/10.7763/IJBBB.2013.V3.219.
Horstmann, S. W., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2017). Starch characteristics linked to gluten-free products. Foods , 6 (4), 1 – 21. https://doi.org/10.3390/foods6040029.
Hunaefi, D., Taqi, F. M., Syamsir, E., Muhandri, T., Subarna, Adawiyah, D. R., Herawati, D., Nurwulandari, K. F.
(2017). Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan .
Jiang, Y., Zhao, L., Yuan, M., & Fu, A. (2017). Identification and changes of different volatile compounds in meat of crucian carp under short-term starvation by GC-MS coupled with HS-SPME. Journal of Food Biochemistry , 41 (3), 1 – 16. https://doi.org/10.1111/jfbc.12375.
Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan. Jurnal Gizi Dan Kesehatan , 5 (1). https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217.
KKP. (2020). Produksi Perikanan. In Statistik KKP .
Kong, Y., Yang, X., Ding, Q., Zhang, Y. Y., Sun, B. G., Chen, H. T., & Sun, Y. (2017). Comparison of non-volatile umami  components  in  chicken  soup  and  chicken  enzymatic  hydrolysate. Food  Research International , 102 (July), 559 – 566. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.038.
Kurniati,  L.  I.,  Aida,  N.,  Gunawan,  S.,  &  Widjaja,  T.  (2012).  Pembuatan  MOCAF  (Modified  Cassava  Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits , 1 (1), 1 – 6.
Lestari, S. (2016). Kajian Pengolahan Tepung Mocaf pada Empat Varietas Ubi Kayu Menggunakan Starter
Bimo-CF  dan  Lama  Perendaman  18  Jam. Prosiding  Seminar  Nasional  Agroinovasi  Spesifik  Lokasi Untuk Ketahanan Pangan Pada Era Masyarakat Ekonomi ASEAN , 216 – 227. Lindmark  Månsson,  H.  (2008).  Fatty  acids  in  bovine  milk  fat. Food  and  Nutrition  Research , 52 ,  1 – 4. https://doi.org/10.3402/fnr.v52i0.1821.
Lis, D. M., Stellingwerff, T., Shing, C. M., Ahuja, K. D., & Fell, J. W. (2015). No Title. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism , 25 (1). https://doi.org/10.1123/ijsnem.2013-0247. Luca, A., Kjær, A., & Edelenbos, M. (2017). Volatile organic compounds as markers of quality changes during the storage of wild rocket. Food Chemistry , 232 , 579 – 586.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.035.
Ludvigsson,  J.  F.,  Montgomery,  S.  M.,  Ekbom,  A.,  Brandt,  L.,  &  Granath,  F.  (2009).  Small-Intestinal Histopatology  and  Mortality  Risk  in  Celiac  Disease. JAMA , 302 (11),  1171 – 1178. https://doi.org/10.1001/jama.2009.1320.
Meilgaard,  M.,  Civille,  G.  V.,  &  Carr,  B.  T.  (2013).  Sensory  Evaluation  Techiques  4th  Edition. Journal  of Chemical Information and Modeling , 53 (9), 1689 – 1699. Miller, R. (2016). Biscuits, Cookies and Crackers: Nature of the Products. In B. CABALLERO, P. M. FINGLAS, &  F.  TOLDRA  (Eds.), Encyclopedia  of  Food  and  Health (pp.  445 – 450).  Academic  Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00075-1.
Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. (2009). Nutritional value of cassava for use as a staple food and recent advances for improvement. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , 8 (3), 181 – 194. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00077.x.
Moreira, N., Valente, L. M. P., Castro-Cunha, M., Cunha, L. M., & De Pinho, P. G. (2013). Effect of storage time and  heat  processing  on  the  volatile  profile  of  Senegalese  sole  (Solea  senegalensis  Kaup,  1858) muscle. Food Chemistry , 138 (4), 2365 – 2373. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.135. Moretti, V. M., Vasconi, M., Caprino, F., & Bellagamba, F. (2017). Fatty Acid Profiles and Volatile Compounds Formation During Processing and Ripening of a Traditional Salted Dry Fish Product. Journal of Food Processing and Preservation , 41 (5). https://doi.org/10.1111/jfpp.13133. Mulia. (2004). Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Patin (Pangasius pangasius) sebagai alternatif Sumber Daya Kalsium dalam Produk Mie Kering (pp. 1 – 101).
Najjar, Z., Alkaabi, M., Alketbi, K., Stathopoulos, C., & Ranasinghe, M. (2022). Physical Chemical and Textural Characteristics  and  Sensory  Evaluation  of  Cookies  Formulated  with  Date  Seed  Powder. Foods , 11 (3), 1 – 13. https://doi.org/10.3390/foods11030305.
Nur, A., & , Verawati Besti, H. D. A. (2018). Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) untuk Balita Stunting. JURNAL MKMI , 14 (2), 157 – 164.
Permitasari,  W.  (2013). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Lele  (Clarias  Batrachus)  pada Pembuatan  Mie  Basah  terhadap  Kadar  Kalsium,  Elastisitas,  dan  Daya  Terima .  UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA.
Pratama,  R.,  Awaluddin,  M.,  &  Ishmayana,  S.  (2011).  Komposisi  Asam  Lemak  Ikan  Tongkol,  Layur,  Dan Tenggiri Dari Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika Indonesia , 2 (2), 244363.
Putri, H. D., Elfidasari, D., & Sugoro, I. (2020). Nutritional Content of Bone Flour Made from Plecos Fish Pterygoplichthys  pardalis  from  the  Ciliwung  River,  Indonesia. Journal  of  Biology  &  Biology Education , 12 (3), 329 – 334.
Rachmansyah,  F., Liviawaty, E., Rizal, A.,  &  Kurniawati,  N. (2018).  Terhadap Tingkat Kesukaan  Kerupuk Gendar Universitas Padjadjaran. Perikanan, Jurnal Vol, Kelautan No, I X , IX (1), 62 – 70.
Rubio-Tapia, A., Kyle, R. A., Kaplan, E. L., Johnson, D. R., Page, W., Erdtmann, F., Brantner, T. L., Kim, W. R., Phelps, T. K., Lahr, B. D., Zinsmeister, A. R., Melton, L. J., & Murray, J. A. (2009). Increased Prevalence and  Mortality  in  Undiagnosed  Celiac  Disease. Gastroenterology , 137 (1),  88 – 93. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.03.059.
Sarabhai, S.;Indrani, D.;Vijaykrishnaraj, M.;Milind;Kumar, V. A.;Prabhasankar, P. (2015). Effect of protein concentrates,  emulsifiers  on  textural  and  sensory  characteristics  of  gluten  free  cookies  and  its immunochemical validation. Journal of Food Science and Technology , 52 (6), 3763 – 3772.
Sineke, J., & Mirna, K. (2020). Pemberian Makanan Ringan (Biskuit) Berbahan Dasar Pangan Lokal Tepung Tulang Ikan Malalugis (Decapterus spp) dan Bihun dalam Meningkatkan Status Gizi Anak Balita
Stunting Usia 1-2 Tahun. Gizido , 12 (2),
87 – 98. https://doi.org/https://doi.org/10.47718/gizi.v12i2.1226.
Subagio,  A.  (2008).  Modified  Cassava  Flour  (Mocal):  Sebuah  masa  depan  ketahanan  pangan  nasional berbasis potensi lokal. Pangan , 17 (50), 92 – 103.
Toppe, J., Albrektsen, S., Hope, B., & Aksnes, A. (2007). Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species. Comparative Biochemistry and Physiology
- B Biochemistry and Molecular Biology , 146 (3), 395 – 401. https://doi.org/10.1016/j.cbpb.2006.11.020.
Trilaksani,  W.,  Salamah,  E.,  &  Nabil,  M.  (2006).  Pemanfaatan  Limbah  Tulang  Ikan  Tuna  (Thunnus  Sp.) sebagai  Sumber  Kalsium  dengan  Metode  Hidrolisis  Protein. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 9 (2), 34 – 45.
Viljamaa,  M.,  Kaukinen,  K.,  Pukkala,  E.,  Hervonen,  K.,  Reunala,  T.,  &  Collin,  P.  (2006).  Malignancies  and mortality in patients with coeliac disease and dermatitis herpetiformis: 30-year population-based study. Digestive and Liver Disease , 38 (6), 374 – 380. https://doi.org/10.1016/j.dld.2006.03.002. Walczak, J., Bocian, S., Kowalkowski, T., Trziszka, T., & Buszewski, B. (2017). Determination of Omega Fatty Acid Profiles in Egg Yolk by HILIC-LC-MS and GC-MS. Food Analytical Methods , 10 (5), 1264 – 1272. https://doi.org/10.1007/s12161-016-0655-7.
Widodo, Y., Sandjaja, & Edith, S. (2013). Gambaran Konsumsi Zat Gizi Anak Umur 6 Bulan  - 12 Tahun di Indonesia. Gizi Indonesia , 36 (2), 143 – 152. https://doi.org/10.36457/gizindo.v36i2.142.
Zhang, Y., Ma, X., & Dai, Z. (2019). Comparison of nonvolatile and volatile compounds in raw, cooked, and canned yellowfin tuna (Thunnus albacores). Journal of Food Processing and Preservation , 43 (10), 1 – 11. https://doi.org/10.1111/jfpp.14111.
Zulaidah,  A. (2011). Modifikasi Ubi Kayu  Secara Biologi Menggunakan Starter Bimo-CF Menjadi Tepung Termodifikasi Pengganti Gandum. Universitas Diponegoro , 1 – 173.