## Characteristics of Physicochemistry and Sensory of Arrowroot-wheat Flour Katte Tong with White Turmeric Powder and Carboxymethyl Cellulose Addition
Sifat Fisikokimia dan Sensoris Katte Tong Pati Garut-terigu dengan Penambahan Bubuk Kunir Putih dan Carboxymethyl Cellulose
Estu Meylinda Diannita 1 , Dwiyati Pujimulyani 1 *, Siti Tamaroh Cahyono Murti 2 1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2 Program Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta *Corresponding author: dwiyati@mercubuana-yogya.ac.id
Article info Abstract Keywords: White Saffron, antioxidant activity , katte tong Arrowroot-wheat starch katte tong has a high potency as a functional food. White turmeric powder and CMC addition in food products are believed to provide health benefits because they contain antioxidants and improves texture to be sturdy. This study was conducted to make katte tong with arrowroot  starch  combined  with  wheat,  white  turmeric  powder,  and  CMC  addition.  A  two- factorial completely randomized design (CRD) was used in this study, with the factors included the addition of white turmeric powder at 5, 10, 15% and CMC at 0.5, 1, 1.5%. The analyses results in the best-selected arrowroot-wheat starch katte tong with a moisture content of 1.82%, protein of 7.89%, antioxidant activity of DPPH method of 22.65% RSA, FRAP method of 3.6 mg FerroE/g and total  phenol  content  of  11.41  mg  GAE/g  which  significantly  affected  the  physicochemical  and preference level of katte tong which functions as a functional food.

## Abstrak
Kata kunci: Kunir putih, aktivitas antioksidan, katte tong
Katte tong pati garut-terigu berpotensi sebagai pangan fungsional dengan bahan lokal. Bubuk kunir putih  yang  ditambahkan  beserta Carboxymethyl  Cellulose (CMC)  pada  produk  pangan  diyakini dapat  memberikan  manfaat  bagi  kesehatan  karena  mengandung  antioksidan  dan  memperbaiki tekstur menjadi kokoh. Penelitian ini dilakukan untuk membuat katte tong dengan bahan pati garut yang  dikombinasikan  dengan  terigu  beserta  penambahan  bubuk  kunir  putih  dan  CMC.
Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dua  faktorial  digunakan  dalam  penelitian  ini  dengan  faktor meliputi penambahan bubuk kunir putih sebesar 5, 10, 15% dan CMC sebesar 0,5., 1 dan 1,5%. Berdasarkan hasil pengujian, katte tong pati garut-terigu terpilih memiliki kadar air 1,82%, protein 7,89%, aktivitas antioksidan metode DPPH 22,65% RSA, FRAP 3,6 mg EFero/g  dan kadar fenol total 11,41 mg EAG/g yang berpengaruh nyata pada sifat fisik dan kimia serta tingkat kesukaan dari katte tong yang berfungsi sebagai pangan fungsional.

## E-ISSN: 2579-4523

## JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UNISRI
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/index Terakreditasi sinta 4 sesuai dengan SK No. 200/M/KPT/2020 tanggal 23 Desember 2020 https://sinta.ristekbrin.go.id/journals/detail?id=7556

## PENDAHULUAN
Pangan fungsional mempunyai komponen  aktif  yang  bermanfaat  bagi kesehatan, selain manfaat yang terkandung  di  dalamnya  (Batubara  & Prasetya, 2020). Kunir putih mengandung komponen aktif kurkumin (Pujimulyani & Sutardi, 2003) dan polifenol (Pujimulyani et  al ., 2013)  yang  berfungsi  sebagai antioksidan.  Kunir  putih  ini  mempunyai aroma  mangga,  sehingga  berpotensi diolah  menjadi katte  tong dengan  rasa rempah yang khas.
Katte tong atau lebih dikenal dengan cookies lidah kucing merupakan makanan ringan  seperti  biskuit  yang  bertekstur renyah  berbentuk  lonjong  dan  pipih dengan  rasa  manis  berwarna  kuning kecoklatan. Produk katte tong kunir putih dapat berpotensi sebagai pangan fungsional  sumber  antioksidan  karena kunir  putih  yang  ditambahkan  pada produk  pangan  dapat  meningkatkan aktivitas  antioksidan  produk  pangan tersebut. Boba yang ditambah kunir putih memiliki  daya  tangkap  radikal  bebas sebesar  5,67%  (Dori et  al. , 2022),  pada produk stik memiliki aktivitas antioksidan sebesar  38,81%  RSA  (Larasati  et  al .,
2023),  dan  pada  produk snack  bar kunir memiliki  aktivitas  antioksidan  sebesar 10,76% RSA (Ginting et al ., 2023) Kurkuminoid  pada  kunir  putih berfungsi sebagai antioksidan
(Pujimulyani  et  al ., 2010;  Suena  et  al.,
2021). Antioksidan alami dapat mencegah ketengikan, mempertahankan mutu, perubahan warna, dan aroma (Ningrum et al ., 2022).  Kerusakan  oksidatif  sel-sel hidup  di  dalam  tubuh  dapat  diperkecil dengan  adanya  antioksidan  (Ichsantya  et al., 2017).
Umbi garut ( Maranta aeurundinaceae L.)  adalah  tumbuhan lokal  sumber  karbohidrat  dan  berpotensi sebagai pengganti tepung terigu. Komposisi  kimia  pati  garut  antara  lain: amilosa  31,35%;  air  8,60%;  abu  0,20%; protein  0,65%;  serat  kasar  0,125%;  dan lemak  0,26%  (Suryaningtyas,  2013). Substitusi  pati  garut  60-100%  pada  kue kering akan menghasilkan produk dengan tingkat  kerenyahan  tinggi  (Anwar  & Kristiastuti, 2019).
Pati  garut  merupakan  tepung  yang memiliki kandungan gluten rendah (Maulida  et  al ., 2019)  yang  diduga  akan menyebabkan  tekstur katte  tong tidak maksimal.  Penambahan  CMC  bertujuan untuk  memperbaiki  tekstur katte  tong karena  CMC  mampu  mengikat  air  dan mengakibatkan  molekul  air  terperangkap dalam  tekstur  gel  (Mailoa  et  al., 2017).
CMC  dapat  memberi  bentuk  konsistensi dan  tekstur  produk  yang  baik  karena berperan  sebagai  pengikat  air,  pengental dan penstabil (Irfan, 2021).
Berdasarkan penelitian sebelumnya, produk katte tong mocaf dengan penambahan kunir putih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 35,12% RSA (Aisyah  et  al ., 2023),  produk stick memiliki  aktivitas  antioksidan  29,80% RSA  (Lestari,  2021)  dan cookies yang ditambahkan  tepung  garut  memiliki  IG rendah  (Yulianto  et  al ., 2023).  Penelitian tentang katte tong berbahan garut dengan penambahan kunir putih dan CMC sampai saat  ini  belum  dilakukan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  membuat katte  tong pati garut yang ditambah kunir putih dan CMC serta  mengevaluasi  sifat  fisik,  kimia  dan tingkat kesukaannya.

## METODE PENELITIAN Alat
Alat  yang  dipakai  meliputi  oven (Cosmos  CO-9919  R),  kompor  (Rinnai RI-620 BGX), ayakan, mixer , loyang lidah kucing, cabinet dryer ,  botol  timbang (Pyrex),  cawan  porselin  (RRT), micro pipet  ( Acura  825  autoclavable ),  kertas saring Whatman no 42, vorteks (Maxi Mix II type 37600), timbangan analitik ( Ohaus Pioneer  PA214),  dan spektrofotometer UV-Vis  ( Shimadu  UV  mini  1240 ),  labu kjedahl  (Pyrex), colorimeter Model  F, Texture analyzer (CT 13 Ametek Brookfield ).

## Bahan
Bahan  utama  pembuatan katte  tong yaitu  terigu  (Kunci  biru).  Bahan-bahan bermerek  Point  meliputi  tepung  jagung, margarin,  gula  halus,  susu  bubuk,  CMC yang didapatkan di toko Intisari Yogyakarta. Baking powder dan telur dari pasar Gamping.  Rimpang kunir  putih  (8- 12  bulan)  dari  CV.  Windra  Mekar,
Argomulyo,
Sedayu,
Bantul,
D.I.Yogyakarta.
Bahan  kimia  untuk  analisis  antara lain  akuades,  etanol  murni  (Merck), larutan  DPPH  0,1  mM, Folin-clocalteu murni  (Merck),  Na 2 CO 3 20%  (Merck),
HCl 0,02 N, asam asetat pekat, Na asetat, TPTZ, FeCl 3 6H 2 O.

## Pembuatan Bubuk Kunir Putih
Tahap  awal  dilakukan  pengupasan rimpang  kunir  putih  yang  selanjutnya dicuci  dan  dilakukan blanching metode pengukusan 5 menit dengan suhu 100 °C. Kunir  putih  dikeringkan  dengan cabinet dryer (suhu 50 °C waktu 13 jam), digiling dengan menggunakan blender dan diayak 60 mesh .
Pembuatan Katte Tong Pati
Garut-Terigu
Proses  pembuatan katte  tong pati garut-terigu  menggunakan  resep  acuan Aisyah  et.  al.  (2023),  yaitu  dilakukan pencampuran gula halus 80 g, telur 50 g, margarin  150  g,  1  g baking  powder dan CMC (0,5; 1 dan 1,5 g). Penambahan pati garut:terigu  (65:35  g),  bubuk  kunir  putih (5; 10 dan 15 g), susu bubuk 20 g, tepung jagung  12  g,  dilakukan  pengadukan hingga adonan kalis. Membentuk adonan di  atas  loyang  yang  sudah  diolesi margarin.  Tahap  selanjutnya  dilakukan pemanggangan  (suhu  130  °C  selama  20 menit)  dan  dilakukan  pendinginan  serta pengemasan.

## Analisis Katte Tong Pati Garut-terigu
Analisis  yang  dilakukan  pada katte tong pati  garut-terigu  meliputi  analisis fisikokimia  (warna,  tekstur  dan  kadar  air (AOAC,  1995),  protein  (AOAC,  1995), aktivitas antioksidan DPPH (Ansari et al .,
2013),  dan  FRAP  (Volden  et  al ., 2008), dan  kadar  fenol  total  (Pujimulyani  et  al .,
2010) dan tingkat kesukaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Katte Tong Warna L* (Lightness)
Data warna L* katte tong pati garut- terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Analisis sidik  ragam  pada  produk katte  tong pati garut-terigu  menunjukkan  tidak  adanya interaksi  dan  tidak  ada  pengaruh  yang signifikan terhadap nilai L*. Nilai L* katte tong pati  garut-terigu  berkisar  antara 60,65–65,87  yang  menunjukkan  bahwa warna  produk  cukup  cerah.  Hal  ini dipengaruhi oleh proporsi pati garut lebih banyak  dari  tepung  terigu,  karena  pati garut  memiliki  warna  putih  sehingga memberikan  warna  yang  cukup  cerah pada produk.
Tabel 1. Warna L* pada katte tong pati garut-terigu Bubuk kunir putih (%) CMC (%) 0,5 1 1,5 5 60,65±3,03 a 62,50±2,95 a 65,87±0,63 a 10 61,09±5,11 a 62,12±0,99 a 64,35±0,78 a 15 61,47±0,31 a 62,22±0,00 a 62,38±2,38 a
Keterangan: huruf di belakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)
Penambahan  CMC  menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada produk. Hal  ini  diduga  karena  CMC  memiliki warna  putih.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Mulyadi  et.  al.  (2014),  bahwa CMC  merupakan  zat  berwarna  putih sedikit  kuning,  tidak  berbau,  tidak memiliki  rasa,  berbentuk  granula  halus atau bubuk dan higroskopis.
Warna Redness (a*)
Nilai redness (a*)  pada katte  tong pati garut-terigu  dapat  dilihat  pada  Tabel
2. Analisis sidik ragam produk katte tong garut menunjukkan tidak ada interaksi dan tidak  ada  pengaruh  yang  signifikan terhadap  nilai  a*  (kemerahan)  antara penambahan bubuk kunir putih dan CMC.
Nilai  a* katte  tong pati  garut-terigu berkisar antara 4,6–6,15 yang menunjukkan  warna  kemerahan  semakin meningkat sesuai banyaknya penambahan bubuk kunir putih. Kandungan kurkumin, yaitu  pigmen  warna  kuning  oranye- kejinggaan  yang  mengakibatkan  warna kemerahan.  Warna  merah  diakibatkan oleh  reaksi maillard yang  menghasilkan pigmen  coklat  (melanoidin)  (Winarno, 2004).  Menurut Anggraeni  et.  al.  (2017), menyatakan  bahwa,  melanoidin  dapat mempengaruhi  warna  kecerahan  pada bahan. Penambahan CMC pada katte tong pati garut-terigu tidak memberikan pengaruh  pada  nilai  a*.  Hal  ini  diduga karena CMC memiliki warna putih.
Tabel 2 Warna Redness (a*) pada katte tong pati garut-terigu Bubuk kunir putih (%) CMC (%) 0,5 1 1,5 5 5,93±1,00 a 5,19±1,43 a 5,02±0,05 a 10 5,89 ±2,91 a 5,31±0,04 a 4,61±0,01 a 15 6,15±0,06 a 5,73±0,77 a 5,33±0,15 a
Keterangan: huruf dibelakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)

## Warna Yellorness (b*)
Nilai yellownes (b*) pada katte tong garut  dengan  penambahan  bubuk  kunir putih  dan  CMC  disajikan  pada  Tabel  3. Analisis  sidik  ragam  produk katte  tong garut  menunjukkan  beda  nyata  terhadap nilai  b*  (kekuningan).  Nilai yellowness semakin meningkat seiring dengan banyaknya penambahan bubuk kunir putih
dan  CMC.  Hal  ini  karena  bubuk  kunir putih yang ditambahkan memiliki pigmen kurkuminoid  yang  memberikan  warna kuning.  Menurut  Putri  dan  Pujimulyani (2019), kurkuminoid adalah zat berwarna kuning  sampai  kuning  jingga,  berbentuk bubuk  sedikit pahit  dengan  bau  khas  dan tidak beracun.
Tabel 3. Warna Yellowness (b*) pada katte tong pati garut-terigu Bubuk kunir putih (%) CMC (%) 0,5 1 1,5 5 23,37±1,23 a 25,51±0,02 abc 25,95±0,21 bc 10 24,43±2,47 ab 27,51±0,37 bc 27,70±0,35 bc 15 27,03±0,99 bc 27,86±0,34 c 27,84±0,41 c
Keterangan: huruf di belakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)

## Tekstur
Nilai  tekstur katte  tong pati  garut- terigu  disajikan  pada  Tabel  4.    Tabel  4 hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan tidak  beda  nyata.  Hasil  analisis  tekstur katte  tong garut-terigu  menggunakan texture  analyzer menunjukkan  rentang nilai  kisaran  122,50–220,00.  Tingkat kekerasan menghasilkan nilai yang
berbanding  lurus  dengan  penambahan
CMC. Tekstur katte tong pati garut-terigu semakin keras seiring dengan penambahan  CMC.    CMC  dalam  larutan akan  membentuk  ikatan  silang  sehingga terjadi  imobilisasi  molekul  pelarut  yang membentuk  struktur  keras  (Ginting  & Pujimulyani, 2023).
Tabel 4. Nilai tekstur (gf) katte tong pati garut-terigu Bubuk kunir putih (%) CMC (%) 0,5 1 1,5 5 122,50±22,63 a 176,00±14,14 ab 183,25±3,18 ab 10 156,00±24,04 ab 206,25±1,06 b 220,00±19,80 b 15 163,50±60,81 ab 174,75±44,90 ab 208,05±9,83 b
Keterangan: huruf di belakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)
Bubuk kunir putih yang
ditambahkan  tidak  berpengaruh  secara nyata  terhadap  tekstur katte  tong pati garut-terigu.  Hal  ini  karena  bubuk  kunir putih  tidak  mengandung  gluten,  seperti pati  garut,  sehingga  dengan  penambahan bubuk  kunir  putih  hingga  15  g,  tidak berpengaruh  terhadap  tekstur katte  tong garut-terigu. Pada penambahan CMC 0,5; 1 dan 1,5% juga tidak berpengaruh nyata pada masing-masing penambahannya.
Kekerasan  merupakan  indikator penting  dalam  menganalisis  tekstur makanan  pada  produk-produk baked seperti  roti  dan  biskuit  (Wenzhao  et  al., 2013). Nilai tekstur yang kecil menunjukkan  produk  semakin  renyah. Tekstur  dipengaruhi  oleh  kadar  protein,
semakin  tinggi  kadar  protein  akan semakin  mengikat  air,  sehingga  nilai tekstur  rendah  (Fitriyani  et  al.,  2017). Penggunaan  bahan  seperti  pati  garut, tepung terigu, dan bubuk kunir putih dapat mengikat  air  pada  adonan katte  tong sehingga  menghasilkan  tekstur  yang renyah.

## Tingkat Kesukaan
Data  sensoris katte  tong pati  garut-terigu disajikan Tabel 5.
Warna Analisis sidik ragam dari pengujian warna katte tong garut-terigu menunjukkan  nilai  signifikan  <5%. Penambahan bubuk kunir putih dan CMC
berpengaruh  terhadap  warna katte  tong garut-terigu.
Warna katte  tong menjadi  lebih kuning  dengan  semakin  bertambahnya kunir putih, hal ini diduga karena adanya kandungan kurkuminoid. Anakan pertama kunir putih memiliki kurkuminoid sebesar
37,5 mg/100 g ekstrak kering
(Pujimulyani  et  al.,  2022).  Warna katte tong garut-terigu  yang  dihasilkan  setelah pemanggangan berwarna kuning
kecoklatan karena reaksi maillard . Reaksi maillard yang  terjadi  saat  pemanasan disebabkan  reaksi  asam  amino  dan  gula pereduksi (Marsigit, 2017).
Tabel 5. Nilai sensoris katte tong pati garut-terigu Formulasi Parameter Bubuk Kunir Putih (%) CMC (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan 5 0,5 3,16±0,90 a 3,72±0,89 bc 3,52±1,12 bcd 3,84±0,94 b 3,56±0,87 ab 5 1 4,08±0,81 c 3,72±0,61 bc 3,76±0,83 cd 3,96±0,94 b 4,12±0,67 c 5 1,5 4,08±0,86 c 3,80±0,71 c 3,88±0,73 d 4,08±0,76 b 3,88±0,83 bc 10 0,5 3,72±0,94 bc 3,48±0,71 abc 2,96±1,10 ab 3,12±0,97 a 3,24±0,66 a 10 1 3,76±0,88 bc 3,12±0,88 a 3,12±0,93 ab 3,80±0,76 b 3,32±0,80 a 10 1,5 3,80±0,87 bc 3,32±0,95 bc 2,84±0,99 a 3,68±0,80 b 3,12±0,97 a 15 0,5 3,36±0,95 ab 3,16±0,90 a 3,00±1,04 ab 3,52±0,87 ab 3,24±0,83 a 15 1 3,52±0,82 ab 3,24±0,88 ab 3,28±1,06 abc 3,76±0,88 b 3,40±0,87 ab 15 1,5 4,16±0,69 c 3,08±0,86 a 2,72±1,02 a 3,76±0,83 b 3,20±0,82 a
Keterangan: huruf di belakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)

## Aroma
Pada  Tabel  5,  diketahui  variasi bubuk  kunir  putih  dan  CMC  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aroma katte tong pati  garut-terigu.  Hal  ini  diduga karena bubuk kunir putih yang ditambahkan  sedikit.    Menurut  Marsigit (2017),  aroma  dapat  dipengaruhi  oleh beberapa faktor seperti temperatur pemanggangan, kekentalan, dan kandungan gizi dalam produk.
Rasa
Rasa  adalah  mutu  penting  dalam produk  pangan.  Rasa  ditentukan  dengan rangsangan  mulut.  Cita  rasa  yang ditimbulkan  oleh  suatu  produk  dapat dipengaruhi  oleh  tekstur  dan  konsistensi suatu bahan (Marsigit, 2017).
Penambahan  kunir  putih  semakin banyak maka penerimaan panelis terhadap produk semakin berkurang. Hal ini diduga semakin  banyak  bubuk  kunir  putih  pada katte tong pati garut-terigu akan memiliki after  taste yang  kurang  disuka  panelis. Kunir putih memiliki rasa getir (Listiana, 2015)  hal  ini  diduga  karena  adanya komponen tanin dalam bubuk kunir putih. Kandungan kunyit putih ( Curcuma mangga Val.) antara lain tanin dan kamfor (Dewi et al., 2022).
Keseluruhan
Panelis  menyukai katte  tong pati garut-terigu dengan bubuk kunir putih 5% dan  CMC  1%  serta  kunir  putih  5%  dan CMC 1,5%. Katte tong pada variasi bubuk kunir putih 5% dan CMC 1,5% memiliki
nilai kekerasan yang lebih tinggi berdasarkan hasil uji tekstur. Berdasarkan hal tersebut, dipilih katte tong pati garut- terigu  dengan  variasi  bubuk  kunir  putih 5%  dan CMC  1%  yang mempunyai  nilai kekerasan  lebih  rendah.  Nilai  kekerasan semakin  kecil  maka  produk  semakin renyah/rapuh. Katte tong pati garut-terigu terpilih  mempunyai  nilai  warna  (4,08), aroma  (3,72),  rasa  (3,76),  tekstur  (3,96), dan keseluruhan (4,12).

## Analisis Kimia
Hasil  analisis  kimia  produk katte tong pati-garut disajikan pada Tabel 6 dan Tabel 7.

## Kadar Air
Hasil  analisis  sifat  kimia  kadar  air pada katte tong pati garut-terigu disajikan pada  Tabel  6.  Berdasarkan  Tabel  6 analisis  kadar  air, katte  tong pati  garut- terigu  dengan  variasi  bubuk  kunir  putih dan CMC tidak menunjukkan beda nyata.
Menurut Standar Nasional Indonesia (01- 2973-2011)  kadar  air  biskuit  maksimal 5%.  Kadar  air  dari  produk  yang  dibuat menggunakan  penambahan  bubuk  kunir putih  dan  CMC  telah  memenuhi  syarat berdasarkan SNI. Kadar air yang didapatkan cenderung rendah karena katte tong atau  lebih  dikenal  dengan cookies lidah  kucing  memiliki  bentuk  yang panjang dan pipih sehingga akan menghasilkan  produk  yang  renyah  serta mudah hancur.
Kadar air yang rendah juga dipengaruhi  oleh  penambahan  CMC, karena penambahan CMC berfungsi untuk mengikat  air,  sehingga  molekul-molekul air terperangkap dalam gel yang terbentuk (Solichah,  2023).  Penambahan  CMC dalam jumlah tertentu juga berguna untuk memberi  bentuk  konsistensi  dan  tekstur produk  yang  baik  yang  berperan  sebagai pengikat  air,  pengental  dan  penstabil (Wati & Sutiadiningsih, 2016).
Tabel 6. Kadar air katte tong pati garut-terigu Bubuk kunir putih (%) CMC (%) 0,5 1 1,5 5 2,51±0,34 a 1,82±0,05 a 1,57±0,04 a 10 2,61±0,12 a 2,81±0,06 a 2,92±0,08 a 15 2,63±0,22 a 2,45±0,05 a 1,88±0,33 a
Keterangan: huruf di belakang angka berbeda berarti signifikan (P < 0,05)

## Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein disajikan pada  Tabel  7.  Berdasarkan  hasil  analisis katte  tong garut  dengan  penambahan bubuk  kunir  putih  5%  dan  CMC  1% menunjukkan  bahwa  kadar  protein katte tong 7,89%.  Kadar  protein  ini  sudah sesuai dengan SNI (01-2973-2011) minimal  5%.  Rendahnya  kadar  protein pada katte  tong disebabkan  oleh  faktor bahan  dasar  yang  digunakan  yaitu  pati
garut. Kadar protein pati garut sangat kecil yaitu 0,7/100 g bahan. Kadar protein yang terkandung  dalam katte  tong juga dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya yang meliputi tepung terigu protein rendah, susu skim dan putih telur. Tepung terigu protein rendah mengandung  protein  sebanyak  8-10% (Tumion & Hastuti, 2017). Kecilnya kadar protein pada kedua tepung yang digunakan  akan  mengakibatkan  kadar
protein katte  tong yang  dihasilkan  relatif rendah.
Komponen  lain  yang  berperan dalam  peningkatan  kandungan  protein dalam katte  tong adalah  susu  skim  dan putih  telur.  Susu  skim  mengandung
protein sebanyak 36,4% (Atmaka, 2019), dan putih telur sebanyak 10,9%. Penambahan komponen tersebut digunakan  untuk  meningkatkan  kadar protein katte tong .
Tabel 7. Sifat kimia katte tong pati garut-terigu terpilih Analisa Kimia Katte tong pati garut-terigu terpilih SNI Biskuit* Protein (%bb) 7,89 Minimal 5% DPPH (%RSA) 22,65 - FRAP (mg EFero/g) 3,6 - Fenol Total (mg EAG/g) 11,41 - Keterangan : Hasil dari rerata dua batch Sumber * : Badan Standarisasi Nasional, 2011

## Total Fenol
Pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa fenol  total katte  tong pati  garut-terigu terpilih  sebesar  11,41  mg    EAG/g    bk. Kadar  fenol  total katte  tong garut cenderung cukup rendah karena penambahan  bubuk  kunir  putih  sebanyak 5% jika dibandingkan dengan fenolik total pada  ekstak  tepung  kulit  pisang  menurut Aryani  et.  al.  (2018)  sebesar  29  mg EAG/g.
Penelitian Paulina
dan Pujimulyani (2018) menunjukkan ekstrak bubuk  kunir  putih  dengan  penambahan filler mempunyai kadar fenol total antara 28,32-33,43 mg EAG/g. Kadar fenol total dipengaruhi  oleh  genetik,  lingkungan tempat tumbuh dan teknologi pascapanen (Fithriani et al., 2015).

## Aktivitas Antioksidan DPPH
Pada  Tabel  7,  menunjukkan  bahwa aktivitas antioksidan katte tong pati garut- terigu  terpilih  adalah  22,65%  RSA. Penambahan  bubuk  kunir  putih  dapat meningkatkan  aktivitas  antioksidan katte tong garut-terigu.  Rempah  mempuyai aktivitas  antioksidan  yang  tinggi,  salah satunya kunir putih. Penelitian
sebelumnya  menunjukkan  bahwa  produk snack  bar tanpa  penambahan  kunir  putih mengandung  antioksidan  sebesar  9,77% (Ananda  et  al.,  2022),  sedangkan  setelah ditambah  kunir  putih  menjadi  10,76% RSA  (Ginting  et  al.,  2023).  Produk  stik tanpa  penambahan  kunir  putih  memiliki aktivitas  antioksidan  sebesar  2,21% (Rulani,  2022),  setelah  ditambah  kunir putih  aktivitas  antioksidannya  meningkat menjadi  38,81%  RSA  (Larasati  et  al., 2023).  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Pujimulyani et. al. (2006), bahwa aktivitas antioksidan  bubuk  instan  kunir  putih adalah 23,56% RSA. Kandungan kurkuminoid  dan  polifenol  pada  kunir putih dapat menghambat oksidasi (Paulina &  Pujimulyani,  2018).  Senyawa  bioaktif yang terkandung dalam bubuk kunir putih antara lain flavanoid dan saponin (Paulina & Pujimulyani, 2018).
Antioksidan dalam katte tong diduga mampu sebagai antikanker. Hal ini sesuai hasil  penelitian Curcuma  mangga Val. oleh  Tedjo  et.  al.  (2021),  bahwa  ekstrak rimpang  bersifat  sitotoksik  terhadap  sel limfosit penderita kanker. Sifat sitotoksik
tersebut diduga berkaitan dengan komponen antioksidan.
Kandungan kurkuminoid pada ekstrak  kunir  putih  mampu  menghambat oksidasi  (Pujimulyani  &  Sutardi,  2003). Sirup  kunir  putih  mempunyai  aktivitas antioksidan 25,51% RSA, hal ini menunjukkan  bahwa  proses  pemanasan tidak berpengaruh terhadap nilai aktivitas antioksidan sirup kunir putih (Pujimulyani &  Wazyka,  2005).  Berdasarkan  hal tersebut,  diduga  komponen  antioksidan dalam kunir putih tahan suhu tinggi.
Aktivitas  Antioksidan  dengan  metode FRAP
Katte  tong pati  garut-terigu  terpilih mempunyai  nilai  antioksidan  (metode FRAP)  3,6  mg  EFero/g.  Meningkatnya aktivitas  antioksidan  dengan  metode FRAP diduga karena perlakuan pendahuluan  ( blanching )  pada kunir putih. Hal ini sesuai dengan Halvorsen et. al.  (2006),  yang  menyatakan  bahwa peningkatan  aktivitas  antioksidan  pada sayuran karena perebusan dan pengukusan.
Menurut Pujimulyani  et.  al.  (2010), menyatakan  bahwa  nilai  FRAP  akan berbeda  jika  pelarut  ekstraknya  juga berbeda  hal  ini  berlaku  bagi    kunir  putih dalam  keadaan  segar  maupun  sudah dilakukan blancing .  Peningkatan  fenol total selaras dengan peningkatan aktivitas antioksidan,  semakin  tinggi  fenol  total, maka  aktivitas  antioksidannya  semakin besar (Primurdia & Kusnadi, 2014).

## KESIMPULAN
Katte  tong pati  garut-terigu  dengan penambahan  bubuk  kunir  putih  5%  dan CMC 1% merupakan produk terpilih yang disukai  panelis  dan  mempunyai  aktivitas antioksidan. Katte  tong pati  garut-terigu
terpilih  mempunyai  kadar  air  1,82%, kadar protein 7,89%, aktivitas antioksidan dengan  metode  DPPH  22,65%  RSA, FRAP  3,6  mg    EFero/g,  dan  fenol  total 11,41 mg  EAG/g bk.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima
kasih kepada Kemendikbudristek  Republik  Indonesia yang  telah  memberikan  dana  melalui program Matching Fund Kedaireka Tahun 2022 sehingga penelitian lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, N., Pujimulyani, D., &
Perwitasari, Y. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan kesukaan katte tong mocaf-terigu  dengan  penambahan bubuk kunir putih ( Curcuma mangga val.)  dan  baking  powder.
Journal  of  Food  and  Agricultural Product, 3(1) , 27-35.
Ananda,  D.  R.,  &  Wijanarka,  A.  (2022). Komposisi  biji  labu  kuning  dalam snack  bar  ditinjau  dari  sifat  fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan. TEMU ILMIAH NASIONAL PERSAGI , 4 , 439-446.
Anggraeni,  M.  C., Nurwantoro.,  &  Setya B.  M.  A.  (2017).  Sifat  fisikokimia roti yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu yang ditambah berbagai  jenis  gula. Jurnal Aplikasi Teknologi  Pangan,  6(1) ,  52-56. DOI: http://dx.doi.org/10.17728/jatp.214 Ansari  A.,  Ahmed  S.,  Waheed  M.,  & Juned  S.  (2013).  Extraction  and determination of antioxidant activity of  Withania  somnifera  Dunal.
European Journal  of  Experimental Biology, 3(5) , 502-507.
Anwar,  K.,  &  Kristiastuti,  D.  (2019). Pengaruh  proporsi  tepung  pisang kepok  ( Musa  paradisiaca L.)  Dan tepung umbi garut ( Maranta arundianacea )
terhadap sifat
organoleptik  butter  cookies. Jurnal Tata Boga , 8 (2), 258-267.
AOAC.  (1995). official  methods  of analysis.  Association  of  official analytical  chemists .  Aoac  Int.,
Washington, 97-149. Aryani, T., Mu’awanah, I. & Widyantara,
B. (2018). Buku ajar mengolah kulit pisang  menjadi  tepung  dan  kue donat. Yogyakarta: CV Rasi Terbit. Atmaka, N.R. (2019). Uji kandungan gizi organoleptik  kue  kering  dengan variasi substitusi tepung kulit singkong ( Manihot esculenta Crantz ). Skripsi. Yogyakarta: Universitas Sanata Dharma.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2011). Biskuit.  SNI  01-2973-2011.  Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Batubara,  I.,  &  Prastya,  M.  E.  (2020, November). Potensi tanaman rempah dan obat tradisional indonesia  sebagai  sumber  bahan pangan fungsional. In Seminar Nasional  Lahan  Suboptimal , 1 ,  24- 38.
Dewi, V., Maswan, M., & Rahadianti, D.
(2022).  Pengaruh  perasan  kunyit putih (Curcuma  mangga val.) Terhadap pertumbuhan bakteri
Staphylococcus  aureus. JURNAL
KEDOKTERAN, 2(1) , 248-251. Retrieved from https://e- journal.unizar.ac.id/index.php/kedo kteran/article/view/605
Dinarto, W., D. Pujimulyani, & Tamaroh,
S.  (2019). Pengembangan  produk bubuk  kunir  putih-serai  instan  di Desa Argomulyo . Prosiding Seminar  Nasional  “Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Sumber Daya Lokal Menuju Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Dori,  A.  S.,  Pujimulyani,  D.,  &  Suryani,
C. L. (2022). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga  val.)  dan  Carboxy  methyl cellulose  terhadap  sifat  fisik,  kimia
dan tingkat kesukaan boba. In Seminar  Nasional  Mini  Riset
Mahasiswa , 1(2) , 81-96.
Fithriani,  D.,  Amini,  S.,  Melanie,  S.  &
Susilowati, R. (2015). Uji fitokimia, kandungan  total  fenol  dan  aktivitas antioksidan mikroalga Spirulina sp ., Chlorella  sp. dan Nannochloropsis sp. JPB  Kelautan  dan  Perikanan, 10(2) ,
101-109. DOI:
http://dx.doi.org/10.15578/jpbkp.v1 0i2.222 .
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena,
A. (2017). Tepung ubi jalar sebagai bahan  filler  pembentuk  tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika , 6(1) , 19-32.
Ginting,  P.,  &  Pujimulyani,  D.  (2023). Penambahan  bubuk  kunir  putih ( Curcuma mangga val.) dan
Carboxymethyl cellulose pada snack bar: pengujian pada sifat fisikokimiawi dan sensori. agriTECH, 43(2) , 170-177.
doi:https://doi.org/10.22146/agritec
h.61648
Halvorsen,  B.L.,  Carlsen,  M.H.,  Phillips, K.M.,  Bohn,  S.K.,  Holle,  K.  & Jacobs,  D.R.  (2006).  Content  of redox-active compounds i.e., antioxidants  in  foods  consumed  in.
The United States. 84 , 95-105. Am.
J. Clin Nutrition . DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/84.1.95
.
Irfan,  Y.  (2021). Optimasi  formula  sari buah  campuran  murbei  hitam  dan campolay  (Beipolai)  menggunakan design  expert  metode  mixture  d- optimal  dan  pendugaan  umur simpannya ( Doctoral  dissertation , Universitas Pasundan).
Larasati, E., Pujimulyani, D., & Murti, S. T. C. (2023). Pengaruh penambahan bubuk kunir putih (Curcuma mangga  val.)  dan  baking  powder terhadap tingkat kesukaan, sifat fisik dan  kimia  stick  maizena-terigu.
Prosiding  Seminar  Nasional  FTP
UNS .
Lestari,
A.E. (2021). Pengaruh penambahan  bubuk  kunir  putih (Curcuma mangga val.) dan baking powder  terhadap  tingkat  kesukaan, sifat  fisik  dan  kimia  stick  mocaf- terigu.  Naskah  Publikasi  Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Listiana, A. (2015). Karakterisasi Minuman  Herbal  Celup  Dengan Perlakuan  Komposisi  Jahe  Merah: Kunyit  Putih,  Dan  Jahe  Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian , 2(1). Mailoa,  M.,  Rodiyah,  S.,  &  Palijama,  S. (2017). Pengaruh konsentarasi carboxymethyl  celulose  terhadap kualitas  es  krim  ubi  jalar  ( Ipomea batatas l.). AGRITEKNO:  Jurnal Teknologi Pertanian , 6(2) , 45-51.
Marsigit,  W.,  Bonodikun,  &  Sitanggang,
L.  (2017).  Pengaruh  penambahan baking  powder  dan  air  terhadap karakteristik  sensoris  dan  sifat  fisik biskuit  mocaf  ( Modified  cassava flour ) . Jurnal Agroindustri,7(1).
Maulida,  Z.,  Aini,  N.,  Sustriawan,  B.,  &
Sumarmono,  J.  (2019).  Formulasi roti  bebas  gluten  berbasis  tepung sorgum  dengan  penambahan  pati garut dan gum arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16(2) , 90.
Mulyadi, Arie F., Susinggih W., Ika Atsari D.,  &  widelia  Ika  P.  (2014). Karakteristik  organoleptik  produk mie kering ubi jalar kuning ( Ipomoea batatas ). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1) ,
Ningrum, B. A., Rangga, A., Koesoemawardani,  D.,  Herdiana, N., & Nurainy, F. (2022). Pengaruh penambahan  ekstrak  buah  mahkota dewa  ( Pahleria  macricarpa )  pada abon  ikan  tuhuk  ( Marlin ). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan , 1(1) ,
39-52. 25-36.
Paulina,  R.P.,  &  D.  Pujimulyani.  (2018).
Evaluasi  sifat  antioksidatif  ekstrak bubuk kunir putih (Curcuma mangga val.) Dengan variasi penambahan filler. Seminar Nasional  “Inovasi  Pangan  Lokal Untuk Mendukung Ketahanan

## Pangan” Universitas Mercu Buana
Yogyakarta.
Primurdia,  E.  G.,  &  Kusnadi,  J.  (2014).
Aktivitas antioksidan minuman probiotik  sari  kurma  ( Phoenix dactilyfera l.)  dengan  Isolat L. Plantarum dan L.  Casei . Jurnal Pangan  dan  Agroindustri , 2(3) ,  98- 109.
Pujimulyani  D.  &  Wazyka  A.,  2005. Potensi  kunir  putih  ( Curcuma mangga Val.)  sebagai  sumber antioksidan  untuk  pengembangan produk makanan fungsional, Laporan  Hasil  Penelitian  HIBAH
PEKERTI Tahun II. Pujimulyani,  D.  &  Sutardi.  (2003). Curcuminoid content and
antioxidative  properties  on  white saffron  extract ( Curcuma  mangga Val.). Proceeding International Conference on Redesigning Sustainable  Development  on  Food and Agricultural System for
Developing Countries . Yogyakarta. Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y & Santoso, U. (2013). The phenolic substances  and  antioxidant  activity of  white  saffron  ( Curcuma  mangga val.)  as  affected  by  blanching methods. Journal Biological,  Food, Veterinary and Agricultural Engineering, 7(10) .
Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsono,
&  U.  Santoso.  (2010).  Aktivitas antioksidan  dan  kadar  senyawa fenolik  pada  kunir  putih  ( Curcuma mangga Val.)  segar  dan  setelah blanching. Agritech,  30(2) ,  68-74. https://doi.org/10.22146/agritech.96 75
Pujimulyani, D., Yulianto, W.A., Setyowati, A., Prastyo, Windrayahya,  S.,  &  Maruf,  A. (2022)  White  saffron  ( Curcuma mangga val.) attenuates diabetes and improves pancreatic β-cell regeneration in streptozotocin-
induced  diabetic  rats. Toxicology Report, 9 , 1213–1221.
http://doi.org/10.1016/jtoxrep.2022.
05.014.
Putri,  N.L.H  &  Pujimulyani,  D.  (2019).
Evaluasi  sifat  antioksidatif  ekstra kunir  putih  Curcuma  mangga  val. dengan  variasi  penambahan  filler. Prosiding Seminar Nasional “Inovasi  Pangan  Lokal  Untuk Mendukung  Ketahanan  Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Rulani, Melati. (2022). Pengaruh substitusi  tepung  terigu  dengan tepung uwi ungu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik  kue  stik  bawang .  S1 thesis. Universitas Jambi.
Solichah, W., Utomo, D., & Utami, C. R.
(2023).  Pengaruh  konsentrasi  CMC (Carboxyl  Methyl  Cellulose)  dan gula  aren  terhadap  fisikokimia  dan organoleptik  selai  umbi  bit  ( Beta vulgaris L.) ekstrak jahe
merah. Teknologi  Pangan:  Media
Informasi  dan  Komunikasi  Ilmiah Teknologi  Pertanian , 14(1) ,  118- 131.
Suena, N. M. D. S., Suradnyana, I. G. M.,
&  Juanita,  R.  A.  (2021).  Formulasi dan  uji  aktivitas  antioksidan  granul effervescent  dari  kombinasi  ekstrak kunyit  putih  ( Curcuma  zedoaria ) dan  kunyit  kuning  ( Curcuma  longa
L.). Jurnal Ilmiah Medicamento , 7(1). Suryaningtyas, Prihatini. (2013). Pemanfaatan pati garut dan tepung waluh  sebagai  bahan  dasar  biskuit untuk penderita diabetes. Naskah
Publikasi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta . Tedjo,  A.,  Noor,  D.,  &  Heryanto,  R.
(2021).  Potensi  curcumin  dan  4 herbal empon-empon dalam memodulasi  kekebalan  sel  terhadap covid-19. Herb-Medicine  Journal: Terbitan  Berkala  Ilmiah  Herbal, Kedokteran  dan  Kesehatan , 4(3) , 72-81.
Tumion,  F.  F.,  &  Hastuti,  N.  D.  (2017). Pembuatan nugget ikan lele ( Clarias sp )  dengan  variasi  penambahan tepung terigu. Agromix , 8(1) , 25-35. Volden,  J.G.,  Borge,  I.A.,  Bengtsson, G.B., Hansen, M., Thygesen, I.E. & Wicklund,  T.  (2008).  Effect  of thermal treatment on glucosinolates and  antioxidant-related  parameters in red cabbage ( Brassica oleracea L. ssp.  capitata  f.  rubra). Food Chemistry, 109 , 595-605.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2008.01.010
Wati,  R.,  &  Sutiadiningsih,  A.  (2016). Pengaruh  penambahan  Carboxy Methyl  Cellulose  (CMC)  dan  asam sitrat  terhadap  mutu  produk  sirup belimbing manis ( Averrhoa carambola ). E-Journal  Boga , 5(3) , 54-62.
Wenzhao L., Guangpeng L., Baoling S., & Xianglei  T.  Xu.  (2013).  Effect  of sodium stearoyl and the microstruture  of  dough.  Advance Journal  of  Food  Science  and
Technology, 5(6) , 682-687. Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yulianto,  H.T.,  Pujimulyani,  D.,  &
Yulianto, W.A. (2023). Efek hipoglikemik  cookies  campuran tepung  suweg dengan  tepung  garut.
Jurnal Sains, Teknologi dan Informatika,  10  (2) ,  54-62.  DOI: https://doi.org/10.37373/tekno.v10i
2.458