## Karakteristik Fisik Tiga Jenis Otot Sapi Bali  dengan Lama Pelayuan yang Berbeda
(Physical Characteristics of Three Types of Muscles Bali Cattle with Different Aging Times)
Karenina Dwi Yulianti * , Rudy Priyanto, Henny Nuraini
Departemen Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Jl. Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor, Indonesia, 16680
* Corresponding author : karenina.dwi.y@gmail.com Article Info Recived 8 January 2023 Revised 30 May 2023 Accepted 30 May 2023 Online 31 May 2023

## Abstrak
Permintaan daging kualitas premium terus berkembang seiring dengan sapi Indonesia masih belum mampu menghasilkan daging dengan kualitas premium. Daging yang di impor tersebut mempunyai beberapa kelebihan yaitu lebih empuk dan mempunyai derajat marbling yang tinggi sehingga sangat disukai oleh konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik daging sapi bali dengan lama pelayuan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi bali dari tiga jenis otot yang berbeda yaitu Longissimus dorsi , Gluteus medius dan Semitendinosus . Sampel dilayukan pada suhu dingin 0 O C selama 1, 21 dan 42 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3x4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelayuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan daging dan susut masak daging, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadat pH dan daya mengikat air. Jenis  daging pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang dilayukan selama 21 hari memperlihatkan hasil keempukan daging yang terbaik.
Kata kunci: daging; kualitas fisik; pelayuan

## Abstract
The  demand  for  premium  quality  beef  continues  to  grow  as Indonesian  cattle  are  still unable  to produce premium quality beef. The imported meat has several advantages, namely that it is more tender and has a high degree of marbling, so it is highly favored by consumers. The purpose of this study was to determine the physical quality of Bali Cattle with different aging times. This study used bali cattle from three different muscle types, namely Longissimus dorsi , Gluteus medius and Semitendinosus . Samples were aged at 0 O C for 1, 21, and 42 days. This study used a completely randomized design with a 3x3x4 factorial pattern. The results showed that withering had a significant effect (P<0.05) on meat tenderness and cooking loss, while it had no significant effect on pH and water holding capacity. The types of meat in the Longissimus dorsi and Semitendinosus muscles which were withered for 21 days showed the best results of meat tenderness.
Keywords: beef; physical qualities; aging

## PENDAHULUAN
Permintaan daging kualitas premium  terus  berkembang  seiring dengan  terjadinya  perubahan  gaya hidup  masyarakat  menegah  ke  atas, meningkatnya wisatawan dan ekspatriat  dari  mancanegara.  Gaya
hidup  seseorang  dapat  ditunjukkan dari  pola  konsumsinya  terhadap produk  makanan  yang  premium (Oktafikasari  dan  Mahmud  2018). Konsumen  yang  memiliki  gaya  hidup tinggi akan rela melakukan willingness to buy premium product (Dewi dan Gosal
2020). Daging premium tersebut harus didatangkan  dari  luar  negeri  untuk memenuhi  kebutuhan  pasar  khusus seperti hotel, restaurant dan supermarket. Daging diimpor mempunyai  derajat  marbling  yang tinggi dan lebih empuk sehingga sangat disukai oleh konsumen (Priyanto et al ., 2015).
Sapi  asli  Indonesia  yaitu  sapi  bali masih menjadi andalan untuk memenuhi  kebutuhan  daging  dalam negeri, meskipun tingkat produktivitas dan  kualitas  dagingnya  masih  rendah (Priyanto et  al .,  2015).  Sapi  bali termasuk sapi unggul karena memiliki daya  reproduksi  tinggi,  bobot  karkas yang berat dan persentase lemak yang rendah,  mudah  dikembangkan,  dan mudah beradaptasi dengan lingkungan baru  (Batan et  al .,  2018).  Menurut Zulkharnaim et  al .,  (2010)  sapi  bali merupakan  plasma  nutfah  yang menghasilkan bibit sapi yang bermutu perlu  dipertahankan  keberadaannya karena  keunggulannya  yang  tidak dimiliki  oleh  bangsa  sapi  lainnya. Karkas yang dihasilkan pada pemotongan  sapi  bali  cukup  tinggi yaitu 53-56% dari bobot badannya.
Penelitian  terdahulu  menunjukkan bahwa  sapi  Bos  Taurus  mempunyai tingkat  keempukan  daging  yang  lebih empuk yaitu 2,2 kg cm −2 dibandingkan sapi  Bos  javanicus  yaitu  4,3 kg cm −2 (Safitri,  2018).  Kekerasan  daging tersebut  dapat  diatasi  dengan  cara penyimpanan daging dalam waktu dan suhu  tertentu  atau  disebut  dengan pelayuan.
Pelayuan adalah penanganan daging segar  setelah  penyembelihan  dengan cara  menggantung  atau  menyimpan daging selama waktu tertentu di bawah kondisi lingkungan yang terkendali di ruang  pendingin  dengan  suhu  0-4  °C
dan kelembapan relatif 75-80%
(cantumkan pustakanya). Ada berbagai pendapat  mengenai  lama  pelayuan, kisaran paling umumnya adalah 14-40 hari.  Pelayuan  tersebut  tampak  efektif dalam  menghasilkan  hasil  yang diinginkan  (Dashdorj et  al .,  2016). Lepper-Blilie et  al .,  (2016)  menyatakan bahwa  biasanya  pelayuan  dilakukan selama  21  hari.  Selama  proses pelayuan,  enzim  alami  dalam  daging bekerja  untuk  menghasilkan  daging yang lebih empuk. Pelayuan selama 11 hari  menghasilkan  skor  keempukan yang lebih tinggi daripada daging yang tidak dilayukan.
Steak yang dilayukan selama 14 hari mengalami  peningkatan  keempukan dibandingkan  dengan  yang  dilayukan selama  7  hari.  Penelitian  juga menemukan  bahwa  ada  peningkatan dalam juiciness daging selama pelayuan. Steak yang dilayukan selama 21  hari  lebih  juicy  daripada  yang dilayukan  selama  14  hari  (Dashdorj et al., 2016).  Pelayuan  terhadap  daging telah  dikenal  mampu  meningkatkan kualitas  daging  sapi  dan  kerbau, namun pelayuan terhadap daging sapi asli Indonesia masih jarang dilakukan. Penelitian  ini  bertujuan  mengetahui kualitas  fisik  daging  sapi  bali  dengan jenis  otot  dan  lama  pelayuan  yang berbeda.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  adalah  show case,  pisau,  thermometer,  pemberat beban  35  kg,  pH  meter  HANNA  HI 99163, timbangan digital, alat pemutus warner-bratzler  (WB)  dan  ruang pendingin.  Bahan  yang  digunakan adalah  daging  sapi  bali  jantan  dengan umur  ±3  tahun  dan  bobot  badan  ±350 kg.  Pengambilan  sampel  dilakukan pada tiga jenis otot yang berbeda yaitu
Longissimus dorsi, Gluteus medius dan Semitendinosus.  Bahan  lain  yang digunakan  yaitu  aquades,  plastik vakum,  larutan  pengecer,  larutan buffer, kertas saring dan tissue.

## Prosedur
Prosedur  penanganan  sapi  sebelum pemotongan  mengikuti  penanganan sapi  di  rumah  potong  hewan  (RPH). Sebelum  ternak  dipotong,  dilakukan pemeriksaan ante  mortem untuk memastikan  sapi  yang  akan  dipotong sehat  dan  menghindari  penyebaran penyakit  menular  ( zoonosis ).  Ternak dipotong  dengan  bantuan restraining box dan selanjutnya dilakukan pengulitan, pengeluaran jeroan, pemeriksaan post  mortem ,  pembelahan karkas dan pemotongan sampel.
Bagian yang diambil sebagai sampel yaitu  otot Longissimus  dorsi , Gluteus medius dan Semitendinosus .  Daging dipotong  dengan  ukuran  250  g sebanyak  36  sampel.  Masing-masing perlakuan
menggunakan empat
ulangan.
Sampel
kemudian dimasukkan  dan  digantung  ke  dalam show case dengan suhu 16-20 °C selama ±24  jam  untuk  melewati  fase rigormortis.  Rigormortis  adalah  fase yang  terjadi  setelah  ternak  disembelih dimana  otot-otot  masih  berkontraksi sampai terjadi kekakuan pada otot.
Sampel selanjutnya dibawa ke RPH untuk mendapatkan pelakuan
pelayuan  selama  1,  21  dan  42  hari  di bawah  kondisi  lingkungan  yang terkendali  di  ruang  pendingin  dengan suhu  0  °C  dan  kelembapan  relatif  75- 80%.  Proses  pelayuan  daging  dengan cara wet-aging. Daging  dipotong,  lalu potongan tersebut dimasukkan kedalam  plastik  divakum  untuk menghilangkan udara.
Kemasan  vakum  dapat  melindungi daging  dari  mikroba  dan  pertukaran udara dari luar sehingga dapat menjaga kualitas  daging.  Proses  penyimpanan dengan  temperatur  yang  cukup konstan dilakukan demi menjaga agar daging tetap lembap serta tidak kering. Hal  tersebut  menyebabkan  tekstur daging akan lebih lembut atau disebut juga dengan tender . Selanjutnya setelah pelayuan daging dilakukan pengukuran  sampel  sesuai  peubah yang  diamati  antara  lain:  keempukan, pH  daging,  daya  mengikat  air  dan susut masak.

## Analisis Data
Hasil  Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3x3x4, dengan faktor pertama yaitu lama pelayuan (1, 21, 42 hari) dan faktor  kedua  adalah  jenis  otot ( Longissimus  dorsi,  Gluteus  medius dan Semitendinosus ) dengan empat ulangan. Model matematis penelitian ini adalah:
Y ijk = µ + α i + β j + ( αβ ) ij + ε ijk
Keterangan:
Y ijk =  pengamatan  pada  faktor  jenis  otot  taraf  ke-i,  faktor  lama pelayuan taraf ke-j, dan ulangan ke-k
µ =  rerata umum
α i =  pengaruh faktor jenis otot taraf ke-i
β j =  pengaruh faktor lama pelayuan taraf ke-j
(αβ) ij =  pengaruh interaksi antara faktor jenis otot dan lama pelayuan ε ijk =  pengaruh galat percobaan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pelayuan dan Keempukan Daging
Keempukan  daging  merupakan faktor  penentu  yang  paling  penting pada  kualitas  daging  (Lapase et  al . 2016).  Keempukan  dapat  diukur dengan nilai daya putus warner-bratzler (WB). Semakin lama pelayuan daging,
maka keempukan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Akbar et  al .  2014)  yang  menyatakan  bahwa proses aging akan  menurunkan  nilai daya  putus warner-bratzler ,  sehingga dapat meningkatkan keempukan daging.  Data  rerata  nilai  daya  putus daging sapi bali disajikan pada Tabel 1.

## Table 1. Rerata lama pelayuan dan nilai keempukan (kg/cm²)
Lama Pelayuan (Hari) Jenis Otot Rerata Nilai keempukan (kg/cm²) Longissimus dorsi Gluteus medius Semitendinosus 1 7,18 ± 0,43 6,95 ± 1,07 6,83 ± 0,86 6,98 ± 0,77 a 21 3,30 ± 0,55 3,60 ± 0,53 3,30 ± 0,22 3,40 ± 0,44 b 42 2,98 ± 0,17 3,23 ± 0,05 3,18 ± 0,64 3,13 ± 0,36 b Rerata 4,48 ± 2,03 4,58 ± 1,86 4,44 ± 1,86 Huruf superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan  pelayuan  yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap keempukan daging,
sedangkan  perlakuan  jenis  otot  tidak berpengaruh
(P>0,05). Nilai keempukan  daging  hasil wet-aging pada  lama  pelayuan  1,  21  dan  42  hari mengalami  penurunan  berturut-turut dari 6,98 kg/cm², 3,40 kg/cm² dan 3,13 kg/cm². Hal ini kemungkinan disebabkan  oleh adanya  proses proteolisis yang disebabkan oleh enzim proteolisis calpain. Enzim  tersebut dapat  melisiskan  jaringan  daging, sehingga daging mengalami pengurangan  nilai  daya  putus  dan menyebabkan  perbaikan  keempukan. Kiran et  al. (2015)  menyatakan  bahwa faktor yang mempengaruhi keempukan  daging  yaitu  genetik, spesies  dan  bangsa  sapi,  umur, manajemen,  jenis  kelamin,  stress, pelayuan serta bahan aditif.
Wet-aging  mempunyai  keunggulan yaitu: secara ekonomi (penurunan berat daging  dan  trimming  lebih  rendah), produksi  (kebutuhan  ruang  lebih sedikit,  proses  produksi  lebih  efisien) dan  mikrobial  (lama  simpan  lebih panjang tanpa merusak nilai palatabilitas). Waktu wet-aging merupakan  salah  satu  variabel  yang berpengaruh  pada  keberhasilan  wet- aging.  Wet-aging  yang  dilakukan dengan  waktu  yang  tepat  akan menghasilkan  daging  dengan  kualitas yang  optimal.  Warner  dan  Ha  (2017) menyatakan  bahwa  lama  pelayuan antara  7,  21  dan  35  hari  pada  daging sapi  Australia  bagian  longissimus dapat  meningkatkan  skor  keempukan daging  berturut-turut  sebesar  67,38; 69,49  dan  69,80.  Hal  tersebut menunjukkan  bahwa  semakin  lama proses pelayuan maka akan meningkatkan  keempukan  seiring dengan  lama  aging.  Hal  ini  sesuai
Yulianti et al.
dengan  pendapat  Shi et  al., (2020) bahwa pelayuan menyebabkan terjadinya penurunan nilai kekompakan  pada  daging  yang disebabkan  oleh  kerusakan  struktur internal miofibrillar yang menyebabkan  penurunan  daya  ikat antara molekul internal pada daging.
Lama  perlakuan  wet-aging  yang sesuai  dapat  mengoptimalkan  enzim calpain  dalam  membentuk  hasil  akhir daging yang empuk. Aktivasi enzim μ - calpain  pada  daging  terjadi  3  hari setelah  pemotongan  menyebabkan proteolisis  pada  protein  myofibril. Kemudian  pada  7  hari  setelah pemotongan  kedua  enzim  calpain  (μ - calpain and m-calpain) mulai melisiskan protein myofibril. Myofibril pada  otot  yang  mengalami  perubahan struktur  pada  masa  perlakuan  wet- aging menyebabkan perubahan kualitas  fisik  pada  daging.  Kualitas fisik  berupa  nilai  daya  putus  dari daging  yang  diberi  perlakuan  aging akan  mengalami  penurunan  karena adanya  proteolysis  (Bhat et  al., 2018). Menurut  Suryati et  al., (2008)  daging sangat empuk memiliki nilai
keempukan  (daya  putus)  (<3,30 kg cm −2 ) ,  empuk  (3,30-5,00 kg cm −2 ), agak  empuk  (5,00-6,71 kg cm −2 ),  agak alot (6,71-8,42 kg cm −2 ), alot (8,42-10,12 kg cm −2 )  dan  sangat  alot  (>10,12 kg cm −2 ). Berdasarkan kategori tersebut maka  daging  sapi  bali  yang  diberi perlakuan wet-aging selama 1 (6,98 kg cm-2)  hari  termasuk  golongan  agak alot,  perlakuan  wet-aging  selama  21 (3,40  kg  cm-2)  hari  tergolong  empuk, dan  perlakuan  wet-aging  selama  42 hari  tergolong  sangat  empuk  (3,13  kg cm-2).  Hasil  yang  diperoleh  sesuai dengan pernyataan. Kiran et al., (2015) bahwa  faktor  yang  mempengaruhi keempukan daging yaitu lama pelayuan yang berbeda.

## pH Daging
Nilai  pH  daging  merupakan  salah satu  indikator  sifat  fisik  daging  yang dijadikan  acuan  dalam  penilaian kualitas  daging.  Data  mengenai  rerata pH  daging  sapi  Bali  pada  otot Longissimus  dorsi,  Gluteus  medius, dan  Semitendinosus  dengan  lama pelayuan  selama  1,  21  dan  42  hari disajikan pada Tabel 2.
Table 2. Rerata pH daging pada otot Longissimus dorsi, Gluteus medius , dan Semitendinosus dengan lama pelayuan yang berbeda.
Lama Pelayuan (Hari) Nilai pH Rerata Longissimus dorsi Gluteus medius Semitendinosus 1 5,66 ± 0,14 5,69 ± 0,04 5,74 ± 0,05 5,69 ± 0,09 21 5,62 ± 0,09 5,70 ± 0,05 5,71 ± 0,03 5,67 ± 0,07 42 5,65 ± 0,13 5,79 ± 0,27 5,78 ± 0,11 5,74 ± 0,18 Rerata 5,64 ± 0,11 5,73 ± 0,15 5,74 ± 0,07 Hasil penelitian menunjukkan bahwa  lama  pelayuan  yang  berbeda tidak  berpengaruh  (P>0,05)  terhadap pH  daging.  Hal  ini  dikarenakan  nilai pH daging pada pelayuan 1, 21 dan 42 hari  sudah  berada  pada  pH  ultimat
sehingga pada lama pelayuan tersebut tidak  mengalami  penurunan  pH.  pH ultimat adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot habis atau setelah enzim glikolitik  menjadi  tidak  aktif  pada  pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi
sensitif  terhadap  serangan-serangan enzim  glikolitik  (Rusdimansyah  dan Khasrad 2012). Gramatina et al., (2019) menyatakan  bahwa  nilai  pH  pada daging  bergantung  pada  kandungan glikogen  yang  ada.  Semakin  banyak glikogen akan mengakibatkan dekomposisi  asam  laktat  pada  daging yang  mengakibatkan  penurunan  nilai pH.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata pH jenis otot berada pada kisaran 5,64-5,74. Hal ini membuktikan bahwa  nilai  pH  daging  masih  berada pada  kisaran  pH  normal.  Nilai  pH daging  yang  menandakan  proses rigormortis  telah  selesai  berada  pada batas  titik  isoelektrik  berkisar  5,4-5,8 (Kurniawan et al., 2014).  Purwasih dan Azzahra  (2018)  juga  menyatakan bahwa  nilai  pH  memiliki  kaitan  erat dengan  karakteristik  daging  dalam pengelolahan,  keempukan  dan  daya simpan  daging.  Rata-rata  nilai  pH normal daging sapi adalah kurang lebih 5,75.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  jenis  otot  yang  berbeda  tidak berpengaruh  (P>0,05)  terhadap  pH daging.  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  Rahim  (2009)  bahwa  jenis otot  yang  berbeda  pada  daging  sapi yang telah dilayukan tidak berpengaruh  terhadap  pH  daging tersebut.

## Daya Mengikat Air
Daya  mengikat  air  (DMA)  atau water  holding  capacity  merupakan suatu  indikator  untuk  mengukur kemampuan  daging  dalam  mengikat air. Daya mengikat air dapat diartikan sebagai  kemampuan  daging  untuk mempertahankan  kandungan  airnya selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemasakan, penggilingan  maupun  pengolahan (Mendrofa et al., 2016). Data mengenai rerata  daya  mengikat  air  pada  daging sapi bali dengan lama pelayuan selama 1,21 dan 42 hari disajikan pada Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  jenis  otot  tidak  berpengaruh (P>0,05)  terhadap  daya  mengikat  air daging  sapi  bali.  Hal  ini  dikarenakan ketiga jenis otot mengalami kerusakan struktur  internal  miofibrillar  yang hampir sama sehingga memiliki tingkat keempukan yang sama yang menyebabkan  kemampuan  mengikat air tidak berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan  pendapat  (Merthayasa et  al. 2015)  yang  menyatakan  bahwa  faktor yang mempengaruhi daya mengikat air daging diantaranya adalah pH, bangsa sapi,  temperatur  dan  kelembapan, pelayuan, umur dan lemak intramuskuler.
Table 3. Rerata daya mengikat air daging pada otot Longissimus dorsi, Gluteus medius , dan Semitendinosus dengan lama pelayuan berbeda (%)
Lama Pelayuan (Hari) Daya Mengikat Air (%) Rerata Longissimus dorsi Gluteus medius Semitendinosus 1 28,57 ± 1,29 27,72 ± 1,07 29,60 ± 2,80 28,63 ± 1,88 b 21 30,73 ± 1,73 31,52 ± 1,30 30,33 ± 1,06 30,86 ± 1,36 b 42 34,20 ± 8,87 34,00 ± 2,63 35,70 ± 2,96 34,70 ± 5,13 a Rerata 31,18 ± 5,35 31,09 ± 3,16 31,88 ± 3,60 Huruf superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Rerata  daya  mengikat  air  dalam penelitian ini berada pada kisaran 28,6- 34,70%.  Berdasarkan  hasil  penelitian, rerata daya mengikat air daging masih berada  pada  kisaran  normal.  Naveena et  al.  ( 2011)  menyatakan  bahwa  daya mengikat  air  daging  sapi  berada  pada kisaran  22,00-37,00%.  Daging  yang memiliki  keutuhan  protein  yang  baik akan memiliki daya mengikat air yang kuat.  Semakin  tinggi  jumlah  air  yang keluar,  maka  daya  mengikat  airnya semakin  rendah  (Merthayasa et  al.
2015). Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan  pelayuan  yang berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap daya mengikat air daging sapi bali.  Rerata  nilai  daya  mengikat  air selama pelayuan pada hari ke-1, 21 dan 42  mengalami  kenaikan  berturut-turut sebesar  28,63%,  30,86%  dan  34,70%. Kenaikan daya mengikat air setelah 24 jam  pelayuan  diduga  karena  selama pelayuan  terjadi  perubahan  ion-ion yang  diikat  oleh  protein  daging. Redistribusi ion yang terjadi menyebabkan penggantian ion bervalensi  dua  pada  rantai  protein dengan  ion  bervalensi  satu,  sehingga satu  gugus  reaktif  pada  protein
dibebaskan  untuk  mengikat  air sehingga  terjadi  peningkatan  daya mengikat air (Dewi 1998).
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Sunarlim  dan  Setiyanto  (2001)  bahwa pada  daging  yang  dilayukan,  daya mengikat  air  semakin  bertambah, karena  turunnya  pH  setelah  proses rigormortis menyebabkan  pecahnya ATP  dan  ikatan  protein  aktin  myosin, sehingga  ion  bivalen  seperti Ca + dan Mg + dapat digantikan oleh ion bervalensi  satu  seperti Na + .  Akibatya terjadi  kekosongan,  dan  diisi  kembali oleh  air  sehingga  daya  mengikat  air meningkat.

## Susut Masak
Susut masak merupakan persentase berat  daging  yang  hilang  akibat pemasakan sekaligus berfungsi sebagai penentu  waktu  dan  suhu  pemasakan. Air dan lemak akan meleleh keluar saat dipanaskan  sehingga  bobot  daging menyusut  (Mendrofa et  al. 2016). Data mengenai  rerata  susut  masak  pada daging sapi bali dengan lama pelayuan selama 1,21 dan 42 hari disajikan pada Tabel 4.

## Table 4. Rerata susut masak daging dengan lama pelayuan yang berbeda (%)
Lama Pelayuan (Hari) Susut Masak (%) Rerata Longissimus dorsi Gluteus medius Semitendinosus 1 56,30 ± 13,66 53,10 ± 4,55 46,40 ± 4,75 51,90 ± 9,01 21 53,75 ± 14,93 54,91 ± 14,91 51,34 ± 8,16 53,33 ± 11,92 42 62,28 ± 4,82 50,00 ± 0,00 43,05 ± 6,99 51,78 ± 9,41 Rerata 57.40 ± 11,49 a 52,70 ± 8,41 ab 46,90 ± 7,09 b
Huruf superscript berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  jenis  otot  yang  berbeda berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap susut masak daging. Hal ini
dikarenakan  setiap  bagian  daging mempunyai panjang sarkomer serabut otot  yang  berbeda-beda.  Serabut  otot
Yulianti et al.
yang lebih pendek dapat meningkatkan susut masak ( cooking loss ).
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Kiran et  al .  (2015)  yang  menyatakan bahwa  susut  masak  daging  dapat dipengaruhi  oleh  panjang  sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan  berat  sampel  daging,  dan penampang  lintang  daging.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  lama pelayuan yang berbeda tidak berpengaruh (P > 0.05) terhadap susut masak  daging.  Kenaikan  rerata  nilai susut masak terjadi pada hari ke-21 dari 51,90% menjadi 53,33%. Wyrwisz et al. (2016)  menyatakan  bahwa  kenaikan nilai  susut  masak  disebabkan  pada waktu dilakukan aging enzim proteolitik  akan  merusak  struktur protein  pada  daging  yang  akan menurukan  nilai  keempukan  dan menyebabkan  kenaikan  nilai  susut masak. R ackova dan Csekes (2020)
menyatakan  bahwa  semakin  tinggi proteolisis  yang  terjadi  pada  daging maka  akan  menyebabkan  nilai  susut masak semakin tinggi pula. Kerusakan struktur  miofibil  pada  protein  daging saat dilakukan aging , menyebabkan air atau  cairan  dalam  daging  banyak keluar  pada  saat  proses  pemasakan. Rerata susut masak dalam penelitian ini berada  pada  kisaran  46,90-57,40%. Hasil  penelitian  menunjukkan  nilai susut masak daging sedikit lebih tinggi daripada  kisaran  susut  masak  normal daging. Rahim (2009) bahwa nilai susut masak daging cukup bervariasi antara 15-54%.  Keadaan  tersebut  terkait dengan  nilai  rerata  daya  mengikat  air yang  rendah  sehingga  susut  masak menjadi  tinggi.  Obuz et  al. (2014) menyatakan  bahwa  nilai  susut  masak pada wet  aging akan  lebih  tinggi
dibandingkan  dengan dry  aging yang dikarenakan dry  aging telah  banyak kekurangan air selama proses aging.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  ketiga  jenis  otot menghasilkan  sifat  fisik  yang  relatif sama,  kecuali  susut  masak.  Tidak  ada pengaruh  interaksi  antara  perlakuan lama pelayuan dan jenis otot terhadap kualitas  fisik  daging.  Kombinasi perlakuan pelayuan selama 21 hari dan jenis otot ( Longisimus dorsi ,
Semitendinosus )  memperlihatkan  hasil keempukan  daging  yang  terbaik  dan efisien.

## DAFTAR PUSTAKA
Akbar, A., Abustam, E., Hidayat, M. N. (2014). Pengaruh lama perendaman asap cair konsentrasi 10%  dan  lama  penyimpanan terhadap  daya  ikat  air  dan  daya putus  daging.  Jurnal  Ilmu-Ilmu Peternakan. 1(1): 141-149.
Batan, I. W., Fanggidae, B. C., Suatha, I. K.,  &  Suarsana,  I.  N.  (2018). Kepadatan  dan  kekuatan  tulang sapi  bali  betina  yang  dipelihara masyarakat di  Bali. Jurnal Veteriner. 19(3): 363-369.
Bhat, Z. F., James, D. M., Susan, L. M., Alaa El-Din, A. B. (2018). Role of calpain system in meat tenderness:  A  review.  Food Science  and  Human  Wellness.  7:
196 – 204
Dashdorj,  D.,  Tripathi,  V.  K.,  Cho,  S., Kim, Y., & Hwang, I.  (2016). Dry aging  of  beef.  Journal  of  Animal Science and Technology . 58(20): 1-
11.
Dewi,  S.  H.  C.  (1998).  Sifat  fisik  dan kimia otot
Infraspinatus,
Longissimus
dorsi
dan
Semitendinosus sapi Brahman cross (BX)  pada  lama  pelayuan  yang berbeda  [tesis].  Bogor  :  Institut Pertanian Bogor.
Dewi,  Y.  K.,  &  Gosal,  J.  (2020). Pengaruh persepsi konsumen dan gaya  hidup  pada  kesediaan membayar harga premium produk wagyu. Business Management  Journal.  16(2):  129 – 144.
Gramatina,  I.,  Krasnobajs,  R.,  Skudra, L., & Sazonova, S. (2019). Changes of  physical  parameters  of  meat during  wet  aging.  Foodbalt.  43: 61-65.
Kiran, M., Naveena, B. M., Reddy, K. S., Shashikumar,  M.,  Reddy,  V.  R., Kulkarni,  V.  V.,  Rapole,  S.,  & More, T. H. (2015). Muscle-specific variation  in  Buffalo  ( Bubalus bubalis ) meat texture: biochemical, ultrastructural  and  proteome characterization.  Texture  Studies Journal. 46(4): 254-261.
Kurniawan,  N.  P.,  Septinova,  D.,  & Adhianto, K. (2014). Kualitas fisik daging sapi dari tempat pemotongan  hewan  di  bandar lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3):133-137.
Lapase, O. A., Gumilar, J., & Tanwiriah, W. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging  paha  ayam  sentul  akibat lama  perebusan.  Jurnal  Ilmiah Peternakan. 5(4): 1-7
Lepper-Blilie,  A.  N.,  Berg,  E.  P.,
Buchanan,  D.  S.,  &  Berg,  P.  T.
(2016).  Effect  of  post-mortem aging  time  and  type  of  aging  on palatability  of  low  marbled  beef loins. Meat Science. 122: 63-68.
Mendrofa,  V.  A.,  Priyanto,  R.,  &
Komariah.  (2016).  Sifat  fisik  dan
mikroanatomi daging kerbau dan sapi  pada  umur  yang  berbeda.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):
325-331.
Merthayasa, J. D., I. Ketut, S., & Kadek, K.  A.  (2015).  Daya  ikat  air,  pH, warna,  baud  an  tekstur  daging sapi  bali  dan  daging  wagyu. Indonesia  Medicus  Veterinus. 4(1) : 16-24.
Naveena, B. M., Kiran, M., Reddy, K. S., Ramkrishna,  C.,  Vaithiyanathan, S., & Devatkal, S. K. (2011). Effect of  ammonium  hydroxide  on ultrastructure  and  tenderness  of buffalo  meat.  Meat  Science.  88: 727-732.
Obuz,  E.,  Akkaya,  L.,  Gok,  V.,  & Dikeman,  M.  E.  (2014).  Effects  of blade tenderization, aging method  and  aging  time  on  meat quality characteristics of longissimus  lumborum  steaks form  cull  Holstein  cows.  Meat Science. 96(3): 1227-1232.
Oktafikasari, E., & Mahmud, A. (2018).
Konformitas  hedonis  dan  literasi ekonomi terhadap perilaku konsumtif  melalui  gaya  hidup konsumtif.  Economic  Education Analysis Journal. 6(3): 684 – 697.
Priyanto, R., Fuah, A. M., Aditia, E. L., Baihaqi,  M.,  &  Ismail,  M.  (2015). Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan  berbasis  serealia pada  taraf  energi  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  Pertanian  Indonesia.
20(2): 108-114.
Purwasih,  R.,  &  Azzahra,  H.  (2018). Pengaruh  lama  pemanggangan dalam  oven  terhadap  pH  dan organoleptik steak daging  sapi. Jurnal  Ilmiah  Ilmu  dan  teknologi Rekayasa. 1(1): 8-14.
Rackova,  L.,  &  Csekes,  E. (2020).
Proteasome  biology:  chemistry and bioengineering insights. Polymers. 12(12): 1-58.
Rahim,  S.  (2009).  Pengaruh  jenis  otot dan lama penyimpanan terhadap kualitas daging sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 7(2): 67-71.
Rusdimansyah,  &  Khasrad.  (2012). Kualitas fisik daging sapi peranakan  simmental  dengan perlakuan  stimulasi  listrik  dan lama  pelayuan  yang  berbeda. Jurnal  Peternakan  Indonesia.  14 (3): 454-460
Safitri, A. (2018). Karakteristik fisik dan mikrostruktur  otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus pada sapi lokal  dan  sapi  impor  [tesis]. Bogor: IPB University.
Shi,  Y.,  Zhang,  W.,  &  Zhou,  G.  (2020). Effects  of  different  moisture- permeable  packaging  on  the quality  of  aging  beef  compared with  wet  aging  and  dry  aging. Foods Journal. 9(5): 1-13.
Sunarlim,  R.,  &  Setiyanto,  H.  (2001). Pelayuan  pada  suhu  kamar  dan
suhu  dingin  terhadap  mutu daging  balai  penelitian  ternak. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):51-58.
Suryati,  T.,  Arif,  I.  I.,  &  Polii,  B.  N. (2008).  Korelasi  dan  kategori keempukan  daging  berdasarkan hasil  pengujian  menggunakan alat dan panelis. Animal Production Journal. 10(3): 188-193.
Warner, R., & Ha, M. (2017). Dry aged beef – evaluation of wet age step on  quality  and  yield.  Meat  and Livestock Australia. 35: 1-66 Wyrwisz,  J.,  Moczkowska,  M.,  Kurek, M., Stelmasiak, A., Poltorak, A., & Wlerzbicka, A. (2016). Influence of 21 days of vacuum-aging on color, bloom development, and WBSF of beef  semi  membranosus.  Meat Science. 122: 48 – 54.
Zulkharnaim,  Jakaria,  &  Noor,  R.  R. (2010).  Identification  of  genetic diversity  of  growth  hormone receptor (GHR|Alu I) gene in bali cattle. Media Peternakan . 33: 81-8.