## KARAKTERISTIK KANDUNGAN KIMIA DAN DAYA CERNA TEMPE SORGUM COKLAT
( Sorghum bicolor )

## [Characteristics of Chemical Content and Digestibility of Brown Sorghum Tempeh]
Erni Sofia Murtini*, Arfat Gati Radite dan Aji Sutrisno
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Jl veteran – Malang 65145
Diterima 04 Maret 2010 / Disetujui 10 November 2011

## ABSTRACT
Brown sorghum (Sorghum bicolor) is rarely used for food product because its protein has lower digestibility compared to other cereals. One factor affecting lower sorghum protein digestibility is anti nutritional effect from tannin and phytic acid. Some processing methods of sorghum have successfully  increased  protein  digestibility,  one  of  them  is  tempeh  fermentation.  The  aims  of  this  research  were  to  degrade  anti  nutritional compounds and to increase in vitro protein digestibility of sorghum grain using tempeh fermentation. This research was performed in two steps; preparation of sorghum grain and production of sorghum tempeh. Proximate contents, anti nutritional compounds, and in vitro protein digestibility were tested. The test was applied to each of sorghum tempeh samples every 12 hour until 72 hours of total incubation time. The result of study showed that fermentation process decreased anti nutritional factors such as tannin and phytic acid, and increased in vitro protein digestibility of sorghum grain. The reduction of anti nutritions and increase of in vitro protein digestibility of sorghum grain were time-dependent in the fermentation process. The highest in vitro protein digestibility (79.13 %) was observed from 72 hour-fermented sorghum.
Key words : sorghum, tempeh, in vitro protein digestibility, antinutritional compound

## 1 PENDAHULUAN
Sorgum  ( Sorghum  bicolor (L.)  Moench)  adalah  salah  satu jenis  serealia  yang  memiliki  potensi  untuk  meningkatkan kualitas  nutrisi  masyarakat  di  negara-negara  berkembang seperti  di  Indonesia.  Menurut  Fombang  (2005),  sorgum  ber- potensi  menjadi  sumber  protein  bagi  masyarakat  di  negara- negara  berkembang  di  Asia  dan  Afrika.  Tanaman  ini  memiliki keunggulan  antara  lain  kualitas  nutrisi  yang  setara  dengan serealia  yang  lain  seperti  gandum  dan  jagung.  Tanaman sorgum  relatif  lebih  dapat  beradaptasi  pada  kisaran  kondisi ekologi yang luas, tahan terhadap gulma dan dapat berproduksi pada  kondisi  yang  kurang  sesuai  bila  dibandingkan  dengan tanaman sereal yang lain.
Sorgum lokal varietas coklat adalah salah satu jenis sorgum yang tumbuh di Indonesia, namun sangat terbatas penggunaan- nya  sebagai  sumber  pangan.  Pemanfaatan  sorgum  jenis  ini terbatas  hanya  sebagai  pakan  ternak  dan  bahan  makanan jajanan. Salah satu kendala utamanya adalah rendahnya daya cerna,  terutama  proteinnya.  Biji  sorgum  memiliki  kandungan protein yang cukup tinggi antara 9–14%, namun daya cernanya rendah.  MacLean et  al. (1983)  dalam  Hamaker et  al. (1987) melaporkan  bahwa  daya  cerna gruel dari  sorgum  jenis free tannin dan dari jenis red sorgum adalah berturut-turut 46,0 dan 59,1%, sementara daya cerna produk serupa dari beras, jagung dan  gandum  berturut-turut  adalah  66,73  dan  81%.  Menurut Doudu et  al .  (2002)  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  rendah- nya daya cerna protein sorgum antara lain adanya hidrofobisitas kafirin,  ikatan  disulfit  dan  non-disulfit,  perubahan  distruktur
* Korespondensi Penulis :
Email : ernisofia@yahoo.com
protein,  dan  adanya  senyawa-senyawa  anti  gizi  seperti  tanin dan asam fitat
Tanin merupakan komponen fenolik utama yang terdapat di dalam sorgum. Tanin tersebut terkonsentrasi di dalam testa dan pericarp di dalam biji sorgum. Tanin dipandang sebagai sesuatu yang  tidak  menguntungkan  karena  sifat  anti  gizinya.  Tanin membentuk  komplek  ikatan  dengan  makromolekul  yang  me- nurunkan daya cernanya. Akan tetapi, tanin memiliki sisi meng- untungkan  karena  adanya  aktivitas  antioksidan  yang  tinggi (Awika et al. , 2003). Tanin di dalam sorgum mengurangi daya cerna dan efisiensi pemanfaatan nutrisi dari 3 - 15% (Waniska, 2000). Interaksi tanin dengan protein di dalam sorgum meliputi ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik. Prolamin, fraksi protein sorgum  yang  banyak  mengandung  prolin,  mampu  mengikat tanin  dengan  kuat  dan  menghasilkan  penurunan  daya  cerna protein (Wedad et al. , 2008).
Molekul  fitat  mengandung  enam  kelompok  fosfat.  Hal tersebut  membuatnya  menjadi  zat  pengkelat  yang  kuat  dan dapat membentuk komplek dengan protein yang menjadi tidak larut  yang  mengakibatkan  pada  rendahnya  daya  cerna.  Pada sorgum,  prosedur  untuk  menunjukkan  pengaruh  fitat  terhadap daya  cerna  protein  dilakukan  dengan  menggunakan malt dan fitase  dari  mikroba.  Fitase  mengakibatkan  penurunan kandungan  asam  fitat  dan  meningkatkan  daya  cerna  protein. Hasil  observasi  menunjukkan  bahwa  pengaruh  penambahan fitase  terhadap  peningkatan  daya  cerna  diyakini  disebabkan lebih oleh karena sifat kimia dan struktur asam fitat dan protein daripada  konsentrasi  asam  fitat  itu  sendiri.  Struktur  dan  sifat kimia mempengaruhi sifat ikatan fitat dengan protein (Doudu et al. , 2002).
Tempe  adalah  produk  fermentasi  asli  Indonesia.  Mikroba yang  terlibat  di  dalam  fermentasi  tersebut  adalah  dari  strain
0 Jam 12 Jam
24 Jam 36 Jam 48 Jam 60 Jam 72 Jam
Rhizopus spp.,  yang  didominasi  oleh Rhizopus  oligosporus . Peningkatan  kualitas  nutrisi  dan  banyak  perubahan  kimiawi terjadi selama proses fermentasi tempe selain terdapat kemung- kinan  menurunkan  zat-zat  anti  gizi  seperti  asam  fitat  dan polifenol  (Cueves-Rodriquez et  al. ,  2004).  Proses  fermentasi diharapkan  dapat  menurunkan  senyawa  anti  gizi  serta meningkatkan  bioavailabilitas  protein  biji  sorgum  coklat. Pembuatan tempe sorgum dipilih karena terbukti tempe adalah produk  yang  aman,  tidak  melibatkan  bahan-bahan  kimia  dan memberikan keuntungan lain. Tempe sorgum dalam penelitian ini  diarahkan  sebagai  produk  antara,  sebagai  dasar  produksi tepung sorgum fungsional.

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah  sorgum  jenis  coklat yang diperoleh dari kecamatan Grati, Kabupaten Pasuruan dan ragi tempe merk LaPrima. Bahan kimia yang digunakan antara lain;  pepsin  (Sigma),reagen  Folin  Ciocalteu,  Na 2 CO 3 ,  ethanol 80%,  amyl  alkohol,  HNO 3 ,  FeCl 3 ,  NH 4 SCN  semua  bahan berspesifikasi  pro  analysis  (pa)  dari  Merck  dan  bahan  kimia lainnya untuk analisis proksimat.

## Persiapan biji sorgum
Biji  sorgum  disosoh  menggunakan  mesin  penyosoh  beras dengan  empat  kali  penyosohan  untuk  mengoptimalkan pemisahan  lapisan  luar  ( testa dan pericarp )  dan  lembaga dengan  endosperm.  Biji  sorgum  sosoh  tersebut  selanjutnya disortasi  dari  kotoran  (sisa  beras,  kerikil  dan  kulit  luar)  dan dikemas di dalam plastik vakum udara dan disimpan.

## Pembuatan tempe sorgum (Andayani, 2008)
Biji  sorgum  sosoh  ditimbang  kemudian  ditempatkan  dalam wadah  dan  direndam  dalam  air  (1:3  b/v)  selama  24  jam.  Biji selanjutnya  direbus  didalam  air  mendidih  selama  10  menit hingga biji lebih lunak, ditiriskan dan didinginkan. Laru sebanyak 0,1% (b/b) diinokulasi  ke permukaan biji dan kemudian diaduk rata. Setelah itu biji dikemas dalam plastik berpori untuk aerasi dan diinkubasi pada suhu ruang (29±1°C) sampai 72 jam.
Sampel  dibagi  dalam  tujuh  kantong  plastik  yang  masing- masing diberi label untuk pengamatan jam ke 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali.
Pemanenan  dilakukan  sesuai  jam  pengamatan.  Setelah pemanenan, tempe sorgum diblansing  (dikukus, 90°C) selama lima  menit  untuk  menghentikan  aktivitas  mikroba.  Tempe sorghum dikeringkan pada suhu 50±3°C selama 12 jam dengan menggunakan pengering kabinet. Selanjutnya  tempe ditepung- kan dan diayak 80 mesh untuk siap dianalisis.

## Analisis
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  pengamatan  fisik  dan kimia.  Secara  fisik,  analisis  dilakukan  dengan  mengamati  per- tumbuhan kapang selama 72 jam. Analisis kimia yang dilakukan pada tempe sorgum antara lain analisis proximat (AOAC, 1990), analisis  pH  (AACC,  1995)  dalam  Cueves-Rodriquez et  al. , 2005) , analisis kandungan tanin (MH, 2009), analisis kandung- an  asam  fitat  (Davies  dan  Reid,  1979)  dalam  Pangastuti  dan
Triwibowo,  1996)  dan  daya  cerna  protein in  vitro (Hamaker et al. , 1987).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pembentukan miselia kapang
Seperti tampak pada Gambar 1, selama 12 jam fermentasi keadaan biji masih tidak jauh berbeda dari awal fermentasi. Hal ini berarti belum ada pertumbuhan  kapang yang cukup berarti. Pada  fermentasi  24  jam,  tampak  uap  air  menempel  di  bagian dalam  plastik  pengemas  yang  menandakan  adanya  aktivitas metabolisme oleh mikroba, namun miselia belum tampak jelas. Saat  fermentasi  mencapai  36  jam,  pada  sela-sela  biji  sudah mulai  terlihat  miselium  kapang  dalam  jumlah  yang  sangat sedikit.
Gambar 1. Penambahan kenampakan tempe sorgum selama 72 jam fermentasi
Sedangkan  pada  fermentasi  48  jam,  terlihat  peningkatan jumlah miselium di sela-sela biji  dimana ruang-ruang di antara biji  sudah  mulai  terisi  penuh  dengan  serabut  miselium  yang berwarna putih walaupun masih belum lebat atau masih tipis.
Pada  fermentasi  60  jam  terlihat  serabut  miselium  yang berwarna putih yang lebih tebal dan banyak di antara biji yang berwarna  merah  kecoklatan.  Berdasarkan  Steinkraus, et  al. (1987)  parameter  visual  tempe  yang  baik  adalah  tumbuhnya kapang  yang  berwarna  putih  di  antara  biji  atau  kotiledon, menutup  seluruh  permukaan  dan  membentuk  susunan  tempe yang kompak, maka dapat dikatakan secara fisik pembentukan
tempe sorgum yang baik adalah jam ke 60. Pada fermentasi 72 jam konsistensi tempe sorgum menjadi sangat kompak, namun warnanya mulai kehitaman.
Proses  pembentukan  miselium  pada  tempe  sorgum memerlukan  waktu  sampai  60  jam.  Kondisi  ini  lebih  lambat dibanding  dengan  fermentasi  tempe  dari  biji  yang  lain,  seperti kedelai  yang  umumnya  hanya  butuh  48  jam.  Hal  ini  diduga dipengaruhi oleh sifat fisik biji  sorgum  yang keras dan adanya senyawa fenol di dalam biji sorgum. Biji sorgum coklat memiliki endosperm yang relatif keras seperti yang disebutkan, Waniska (2000)  dalam  Siller  (2006)  bahwa  faktor  yang  mempengaruhi sifat-sifat proses dan produksi pangan pada biji sorgum adalah tekstur  endosperm.  Kerasnya  biji  sorgum  kemungkinan  ber- pengaruh terhadap kemampuan miselium untuk menembus ke dalam  endosperm  biji  yang  berakibat  lebih  lamanya  waktu pertumbuhan  kapang  selama  fermentasi.  Sorgum  yang digunakan dalam penelitian ini adalah sorgum coklat, dan warna coklat ini disebabkan oleh kandungan tanin yang ada di lapisan testa.  Menurut  Waniska  (2000)  senyawa  fenol  dalam  tingkat yang  tinggi  berhubungan  dengan  peningkatan  resistensi  biji terhadap kapang.

## Karakteristik tempe sorgum
pH
Salah  satu  parameter  yang  dapat  digunakan  untuk menentukan  akhir  fermentasi  adalah  nilai  pH.  Perubahan  nilai pH selama fermentasi tempe sorgum dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Perubahan pH selama fermentasi tempe sorgum
Lihat  pada  Gambar  2,  pH  sorgum  relatif  stabil  pada kisaran angka 6 sampai jam ke 36 fermentasi, namun pH mulai menurun  pada  fermentasi  jam  ke  48  dan  mencapai  pH  3,64 pada  akhir  fermentasi  jam  ke-72.  Penurunan  nilai  pH  yang sejalan  dengan  lamanya  fermentasi  berhubungan  dengan adanya  aktivitas  mikroba  yang  berperan  dalam  fermentasi tersebut.  Andayani  (2008)  melaporkan  terdapatnya  fungi  dari genus Rhizopus sp dan juga bakteri jenis asam laktat berperan dalam  fermentasi  tempe  sorgum  coklat.  Kedua  jenis  mikroba, fungi  dari  genus Rhizopus (Fardiaz,  1992)  dan  bakteri  asam laktat  (Farnwoth,  2003)  berkemampuan  untuk  mendegradasi pati. Oleh bakteri asam laktat, gula-gula sederhana akan diubah menjadi asam karboksilat terutama asam laktat.

## Proksimat tempe sorgum
Rerata  hasil  analisis  proksimat  tempe  sorgum  coklat disajikan  pada  Tabel  1.  Kandungan  protein  biji  sorgum  pada
jam ke- 0 fermentasi adalah 8,17%, angka ini lebih rendah dari biji  sorgum  sosoh  sebelum  diperlakukan  untuk  fermentasi (10,88%). Akan tetapi secara umum, selama 72 jam fermentasi terjadi  peningkatan  kandungan  protein  hingga  10,27% (mendekati  kandungan  protein  awal  biji  sosoh  mentah).  Pe- nurunan dan peningkatan kandungan protein selama preparasi dan  fermentasi  disebabkan  oleh  adanya  perubahan  komposisi kadar  air.  Hal  lain  yang  mungkin  berkontribusi  dalam  pe- ningkatan kadar protein adalah penambahan biomassa dari sel- sel mikroba seperti fungi dari ragi. Wibowo (2009) menyebutkan kandungan protein dan N di dalam ragi adalah masing-masing 40  dan  57%.  Cueves-Rodriquez et  al. (2004)  menyebutkan peningkatan  kandungan  total  protein  pada  tempe  mencermin- kan  adanya  peningkatan  biomasa  dari  mikroba  yang  tumbuh pada  tempe  termasuk  miselium  kapang.  Penelitian-penelitian lain  tentang  fermentasi  metode  tempe  dilakukan  oleh  Cueves- Rodriquez et  al. (2004)  dengan  substrat  jagung,  dilaporkan terjadi  peningkatan  kandungan  protein  dari  9,1%  pada  jagung mentah menjadi 13,4% untuk tempe jagung. Yousif dan El Tinay (2000)  melaporkan  bahwa  kandungan  protein  tepung  sorgum selama  36  jam  fermentasi  dengan  perendaman  air  menunjuk- kan peningkatan dari 10,0 menjadi 12,5%.
Tabel 1. Rerata proksimat tempe sorgum coklat selama fermentasi
Waktu fermentasi (jam) Protein (%) Pati (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%) 0 8,17± 0,36 68,63± 0,88 0,62± 0,08 9,15± 0,31 0,38± 0,04 12 8,40± 0,35 64,02± 0,85 0,52± 0,04 10,01± 1,55 0,32± 0,07 24 8,58± 0,65 60,58± 1,30 0,46± 0,04 9,37± 0,13 0,32± 0,05 36 9,16± 0,20 57,73± 1,62 0,49± 0,07 9,66± 0,87 0,34± 0,09 48 9,46± 0,35 53,12± 2,21 0,55± 0,03 9,35± 0,98 0,37± 0,08 60 9,86± 0,44 49,23± 1,17 0,53± 0.04 9,81± 0,67 0,36± 0,08 72 10,27± 0,27 45,66± 0,30 0,56± 0,06 9,04± 0,57 0,47± 0,09
Keterangan : Nilai adalah rata-rata dari 3 ulangan, ± standar deviasi
Pati merupakan komponen terbesar dari sorgum. Kadar pati biji  sorgum  mentah  (71,8%)  lebih  besar  daripada  biji  sorgum fermentasi 0 jam (68,63%). Kemudian selama fermentasi hingga 72  jam,  terjadi  penurunan  kandungan  pati  hingga  45,66%. Penurunan  kandungan  pati  tersebut  dipengaruhi  oleh  adanya pemanfaatan  pati  oleh  mikroba  selama  fermentasi  seperti kapang  dan  bakteri  asam  laktat  (BAL)  yang  seperti  dilaporkan Andayani (2008) bahwa kapang dan BAL yang berperan dalam fermentasi  tempe  sorgum  memiliki  aktivitas  enzim  amilase. Fenomena  penurunan  kadar  pati  selama  fermentasi  biji  juga dilaporkan  oleh  Elkhalifa et  al. (2004)  yang  memfermentasi tepung  sorgum  dengan  perendaman  metode  asli  Sudan, kandungan pati turun dari 74 ke 62% selama 36 jam fermentasi. Cueves-Rodriquez et  al. (2006)  juga  melaporkan  penurunan kandungan pati dari 63 hingga 57% selama 54,6 jam fermentasi
tempe jagung yang disebabkan  oleh  berkurangnya kandungan senyawa non pati tertentu selama proses fermentasi.
Secara  umum  terjadi  penurunan  kadar  lemak  dari  awal fermentasi  (0,62%)  hingga  fermentasi  72  jam  (0,56%). Penurunan  kandungan  lemak  selama  fermentasi  diduga  di- pengaruhi oleh adanya pemanfaatan lemak oleh mikroba yang disebutkan oleh Cueves-Rodriquez et al . (2004) bahwa selama fermentasi  tempe  kedelai,  penurunan  lemak  terjadi  selama tahap  awal  fermentasi  dan  diasumsikan  bahwa  penurunan tersebut  disebabkan  oleh  adanya  oksidasi  dan  penggunaan asam  lemak  oleh  kapang  sebagai  sumber  energi.  Cueves- Rodriquez et  al .  (2004)  melaporkan  kandungan  lemak  kasar dari jagung mentah dan jagung hasil fermentasi tempe 54,6 jam adalah berturut-turut 6,1 dan 4,1%. Bisping et al. (1983) dalam Steinkraus  (1987)  menyebutkan  bahwa  kapang  selama fermentasi tempe menunjukkan aktivitas lipase yang tinggi dan mampu menghidrolisa hingga 1/3 lemak dalam kedelai.
Kandungan abu dan air biji sorgum mentah adalah berturut- turut  0,43%  dan  10,38%.  sedangkan  pada  biji  sorgum  setelah ditambah ragi adalah 0,37 dan 8,96%. Kandungan abu dan air relatif konstan selama 72 jam fermentasi berkisar antara 0,33% sampai  0,39%  untuk  abu  dan  8,9%  sampai  9,6%  untuk  air. Cuevas et  al .  (2004)  melaporkan  kandungan  abu  di  dalam jagung  mentah  dan  hasil  fermentasi  tempe  54,6  jam  adalah berturut-turut 1,6 dan 1,0%.

## Kandungan anti nutrisi tempe sorgum

## Tanin
Tanin  adalah  salah  satu  senyawa  anti  gizi  yang  ada  di dalam  biji  sorgum.  Kandungan  tanin  di  dalam  biji  sorgum mentah  adalah  8,83  mg/g  dan  di  dalam  sorgum  sebelum fermentasi  adalah  0,51  mg/g  sedangkan  pada  tempe  72  jam fermentasi  adalah  0,28  mg/g  seperti  yang  ditunjukkan  pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  selama  proses  fermentasi terjadi penurunan kandungan tanin. Akan tetapi, secara umum tingkat  penurunan  kandungan  tanin  selama  fermentasi (menurun 0,23 mg/g dari 0,51 mg/g (0 jam) menjadi 0,28 mg/g (72  jam)  lebih  kecil  dibandingkan  pada  saat  proses  preparasi pembuatan tempe (menurun 8,4 mg/g) karena selama preparasi melibatkan perendaman dan pemanasan.
Elkin (1996) dan Rodriguez-Burger et al. (1998) dalam Feng (2006)  melaporkan  bahwa  perendaman  biji  dalam  air  suling pada  suhu  30°C  selama  24  jam  akan  menghilangkan  tanin sekitar  31%.  Selama  fermentasi  kapang  dan  BAL  (Holzapfel, 2002) dalam Feng (2006) dapat lebih lanjut mendegradasi tanin.
Tabel  2.  Rerata  kadar  tanin  dan  asam  fitat  tempe  sorgum  selama
fermentasi Waktu fermentasi (jam) Kadar Tanin (mg/g) Kadar Asam Fitat (mg/g) 0 0,51 ± 0,05 1,79 ± 0,15 12 0,44 ± 0,02 0,63 ± 0,16 24 0,32 ± 0,02 0,55 ± 0,11 36 0,29 ± 0,01 TD 48 0,23 ± 0,02 TD 60 0,25 ± 0,04 TD 72 0,28 ± 0,02 TD
Keterangan : TD (Tidak terdeteksi)

## Asam fitat
Fitat adalah salah satu senyawa anti gizi yang ada di dalam biji  sorgum.  Kandungan  asam  fitat  di  dalam  biji  sorgum  coklat mentah adalah 2,08 mg/g dan di dalam biji sorgum fermentasi 0 jam  adalah  1,79  mg/g  seperti  yang  tersaji  di  dalam  Tabel  2. Asam fitat yang terdeteksi hanya sampai pada jam ke 24 yaitu 0,55 mg/g selanjutnya sampai jam ke 72 tidak terdeteksi. Hal ini berarti kandungan asam fitat setelah 24 jam terlalu kecil (dalam penelitian  ini  berarti  dibawah  0,50  mg/g)  sehingga  tidak  ter- deteksi oleh alat pengukur.
Jumlah  penurunan  kandungan  fitat  lebih  besar  terjadi  saat proses  fermentasi  dibandingkan  saat  proses  pendahuluan sebelum  fermentasi  yaitu  berturut-turut  masing-masing  turun 0,29  dan  1,23  mg/g.  Proses  pendahuluan  sebelum  fermentasi seperti penyosohan mempengaruhi penurunan kandungan fitat di  dalam  biji  sorgum.  Wang et  al. (1959)  dalam  FAO  (1991) menyebutkan  bahwa  asam  fitat  banyak  ditemukan  di  dalam bagian  lembaga  dan pericarp .  Sehingga  proses  penyosohan dapat menurunkan kandungan asam fitat cukup banyak.
Penurunan  kandungan  asam  fitat  lebih  lanjut  dihasilkan selama  fermentasi  biji,  sebagai  akibat  dari  aktivitas  mikroba- mikroba  yang  tumbuh  selama  fermentasi  tempe  sorgum. Mikroba  tertentu  seperti  kapang  dan  BAL  dapat  menghasilkan enzim  fitase  yang  dapat  menghidrolisis  asam  fitat.  Rodríguez- Bürger et  al .  (1998)  dalam  Feng  (2006)  menyebutkan  bahwa selama  fermentasi  tempe, R.  oligosporus dapat  mengurangi atau mengeliminasi  asam fitat. Feng (2006) dan  Sahlin (1999) menuliskan bahwa selama fermentasi tempe barley, asam fitat berkurang sebanyak 28-90%. Penelitian lain tentang fermentasi yang mempengaruhi kandungan  asam fitat dilakukan oleh Eka (1980) dalam Sahlin (1999) yang memfermentasi biji locust dan mendapati  asam  fitat  menurun  dari  0,51  menjadi  0,31  mg/g. Widowati et  al. (1999)  dan  Feng  (2006)  menyebutkan  bahwa enzim  fitase  yang  dihasilkan  BAL  dapat  menghidrolisa  asam fitat  pada  sereal  dan  legum  menjadi  orto-fosfat  anorganik sehingga  dapat  menurunkan  kandungan  asam  fitat  dari  bahan pangan.
Daya cerna protein in vitro tempe sorgum
Daya  cerna  protein  biji  sorgum  mentah  adalah  48,55%, setelah diproses hingga siap untuk difermentasi (fermentasi jam ke-0)  daya  cernanya  menjadi  51,91%.  Nilai  daya  cerna  biji sorgum semakin meningkat seiring dengan peningkatan waktu fermentasi, dan saat fermentasi dilanjutkan sampai 72 jam daya cerna mencapai 79,13% (Tabel 3).
Tabel 3. Rerata nilai daya cerna protein in vitro tempe sorgum selama fermentasi Waktu fermentasi (jam) Daya cerna protein in vitro (%) 0 51,91 ± 1,01 12 55,51 ± 0,53 24 60,45 ± 4,70 36 62,05 ± 3,87 48 70,95 ± 0,82 60 73,67 ± 2,82 72 79,13 ± 2,01
Peningkatan daya cerna protein dapat dihubungkan dengan perubahan  struktur  biji  sorgum,  kontribusi  mikroba  selama fermentasi dan turunnya kandungan anti gizi. Proses preparasi yang  melibatkan  proses  perendaman  dan  pemanasan  akan mengubah struktur biji menjadi lebih lunak. Proses pemanasan dapat  menyebabkan  denaturasi  protein  yang  menurut  Belton (2002) dan Cueves-Rodriquez et al. (2006) menjadikan protein lebih  mudah  dipecah  secara  enzimatis  oleh  mikroorganisme. Degradasi  komplek  protein  menghasilkan  komponen  protein yang lebih sederhana dan lebih larut. Naiknya jumlah komponen protein  yang  lebih  larut  meningkatkan  kemungkinkan  protein untuk  lebih  mudah  diakses  dan  dicerna  oleh  enzim  protease. Fenomena  peningkatan  daya  cerna  protein  biji  karena  proses fermentasi  juga  dilaporkan  oleh  beberapa  peneliti.  Yousif,  El Tinay  (2000)  melaporkan  daya  cerna  protein  ( in  vitro )  biji sorgum  meningkat  dari  51,8  menjadi  75,6%  setelah  di- fermentasi  alami  dengan  perendaman  28  jam.  Hugo et  al. (2000)  melaporkan  peningkatan  daya  cerna  protein  tepung sorgum yang difermentasi dari 35,3% menjadi 52,7%. Cueves- Rodriquez et  al. (2006)  menunjukkan  peningkatan  daya  cerna protein  in  vivo  jagung  yang  difermentasi  54,6  jam  dari  78,50 menjadi 83,60%.

## KESIMPULAN
Proses  preparasi  dan  fermentasi  menghasilkan  penurunan kandungan  anti  gizi  tanin  dan  asam  fitat,  serta  meningkatkan daya cerna invitro sorgum. Fermentasi selama 72 jam berhasil menurunkan  kandungan  tanin  sebesar  0,23  mg/g  (dari  0,51 menjadi  0,28mg/g)  dan  sampai  pada  angka  yang  tidak  ter- deteksi  (kurang  dari  0,50  mg/g)  untuk  asam  fitat.  Fermentasi selama  72  jam  juga  meningkatkan  daya  cerna  protein  sorgum secara in vitro sebesar 18% (dari 51,91 menjadi 79,13%). elitian

## DAFTAR PUSTAKA
Andayani  P. 2008. Isolasi dan Identifikasi Mikroba dari Tempe Sorgum  Coklat  ( Sorghum  bicolor )  serta  Potensinya  dalam Mendegradasi Pati dan Protein. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
[AOAC] Assotiation of Official Analytical Chemist. 1990. Official Methods of Analysis, 12th Edition. Association of Official Analytical Chemists. Washington
Awika  JM,  Dykes  L,  Gu  L,  Rooney  LW,  Prior  RL.  2003. Processing  of  sorghum  ( Sorghum  bicolor )  and  sorghum products alters procyanidin oligomer and polimer distribution and content. J Agric Food Chem 51: 5516-5521.
Belton  P.  2002.  The  Improvement  of  The  Protein  Quality  of Sorghum  and  Introduction  Into  Staple  Food  Product  For Southern and Eastern Africa. School of Chemical Sciences and Pharmacy University of East Anglia Norwich NR4 7TJ. UK.
Cuevas-Rodrıguez  EO,  Milan-Carrillo  J,  Mora-Escobedo  R, Cardenas-Valenzuela  OG,  Reyes-Moreno  C.  2004.  Quality
protein maize ( Zea mays L) tempeh flour through solid state fermentation process. Lebansm-Wiss, u.-Technol 37: 54-67. Cuevas-Rodrıguez EO, Verdugo-Montoya NM, Angulo-Bejarano PI,  Milan-Carrillo  J,  Mora-Escobedo  R,  Bello-Pe´rez  LA, Garzon-Tiznado  JA,  Reyes-Moreno  C.  2006.  Nutritional properties  of  tempeh  flour  from  quality  protein  maize  ( Zea mays L.). LWT 39: 1072-1079.
Duodu KG, Nunes A, Delgadillo I, Belton PS. 2002. Low protein digestibility  of  cooked  sorghum  -  causes  and  needs  for further  research.  http://www.afripro.org.uk/papers/Paper 10Duodo.pdf. [25 Desember 2008].
Elkhalifa  AO,  Schiffler  B,  Bernhard  R.  2004.  Effect  of fermentation on the starch digestibility, resistant starch and some  physicochemical  properties  of  sorghum  flour. Nahrung/Food 48 (2): 91 – 94.
Elkin  RG,  Freed  MB,  Hamaker  BR,  Zhang  Y,  Parsons  CM.
1996.  Condensed  tannins  are  only  partially  responsible  for variations  in  nutrient  digestibilities  of  sorghum  grain cultivars. J Agric Food Chem 44: 848-853.
Fanworth, E.R. 2003. Handbook of Fermentation Fungtional Food. CRC. Press. Florida.
FAO.  1991.  Sorghum  and  millets  in  human  nutrition. http://www.fao.org/DOCREP/T0818e/T0818E01.htm.
[25 Desember 2008].
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Feng  XM.  2006.  Microbial  Dynamics  During  Barley  Tempeh Fermentation.  Doctoral  Dissertation.  Swedish  University  of Agricultural  Sciences.Uppsala.  ISSN  1652-6880,  IBSN  91- 576-7108-7.
Fombang EN. 2005. Protein Digestibility of Sorghum and Maize Flour  and  Porridges  as  Affected  by  Gamma-Iradiation. Departement  of  Food  Science  Faculty  of  Natural  and Agricultural  Science  University  of  Pretoria.  Pretoria  South Africa
Hamaker BR, Kirleis AW, Butler LG, Axtell JD, Mertz ET. 1987. Improving in  vitro digestibility  of  sorghum  with  reducing agents. Proc. Natl. Acad. Sci., USA. 84: 626-628.
Hugo  FL,  Rooney  LW,  Taylor  JRN.  2000.  Bread-making  with malted  and  fermented  sorghum.  http://www.afripro.org.uk /papers/Paper19Hugo.pdf. [29 November 2008].
MH.  2009.  Spectranomics  Protocol:  Total  Phenol  and  Tannin Determination. Carnegie Institution. USA.
Pangastuti  HP,  Triwibowo  S.  1996.  Proses  pembuatan  tempe kedelai:  pengaruh  lama  perendaman,  perebusan  dan pengukusan  terhadap  kandungan  asam  fitat  dalam  tempe kedelai. Cermin Dunia Kedokteran 107: 53.
Sahlin P. 1999. Fermentation as a Method of Food Processing Production of Organic Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals. Thesis. Center for Chemistry and  Chemical  Engineering  Lund  Institute  of  Technology Lund University.
Siller  ACP.  2006. In  vitro Starch  Digestibility  and  Estimated Glycemic  Index  of  Sorghum  Product.  Thesis.  Texas  A&M University.
Steinkraus  KH,  Cullen  RE,  Pederson  CS,  Nellis  LF  Gavitt  BK.
1987.  Indonesian  Tempeh  and  Related  Fermentations.  In Handbook of Indigenous Fermented Foods. Second Edition. New York, Marcel Dekker. 1-94. pp.
Waniska  RD.  2000.  Structure,  phenolic  compounds,  and antifungal proteins of sorghum caryopses. Pages 72-106 in Technical and Institutional Options for Sorghum Grain Mold Management: Proceedings of an International Consultation, 18-19 May 2000, ICRISAT.
Wedad HA, El Tinay AH, Mustafa AI, Babiker EE. 2008. Effect of  fermentation,  malt-pretreatment  and  cooking  on antinutritional  factors  and  protein  digestibility  of  sorghum cultivars. Pak J Nutr 7(2): 335-341.
Wibowo  M.  2009.  Faktor-Faktor  yang  Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba. Farmasi, ITB. Bandung.
Widowati S, Andriani D, Riyanti EI, Raharto P, Sukarno L. 1999. Karakterisasi  fitase  dari Bacillus  coagulans. Seminar  Hasil Penelitian  Rintisan  dan  Bioteknologi  Tanaman.  BPTTP. Bogor.
Yousif NE, El Tinay A. 2000. Effect of fermentation on sorghum protein fractions and in vitro protein digestibility. Plant Foods Hum. Nutr. 56: 175–182.