Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106 Hasil Penelitian
Copyright © 2024 by Authors, published by Journal of Food Technology and Industry This is an open-access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## Pengaruh Penambahan Biji Chia dan Selasih Terhidrasi terhadap Sifat Fisikokimia, Sensori, dan Mikrobiologis Yoghurt

## [Effects of Hydrated Chia and Basil Seeds on
Physicochemical, Sensory, and Microbiological Properties of Yogurt]
Medina Alia Rahmawati 1) , Kezia Patricia 2) , Dede Robiatul Adawiyah 2) *, dan Endang Prangdimurti 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor, Indonesia
Diterima 31 Desember 2023 / Direvisi 4 April 2024 / Disetujui 17 Mei 2024

## ABSTRACT
Chia and basil seeds are a plant-based source that possess unique characteristic, including the ability to form a gel when hydrated due to polysaccharide layer on outer seeds can absorb water This property can be applied to food products that may easily suffer texture damage such as yogurt. Therefore, further research is needed to determine the potential of chia and basil seeds as a hydrocolloid source that can affect yogurt characteristics and total lactic acid bacteria (LAB). Chia and basil seeds in this study were each processed into  two  treatments:  flour  and  hydration  of  whole  seeds  (1:30).  Each  treatment  was  added  to  yogurt formulation with concentration: 0, 1, 2, and 3% (w/v), then evaluated by preference test to determine selected formulation. Two formulations that were organoleptically preferred by panelists were yogurt with hydrated chia 2% and hydrated basil 3% according to hedonic rating test. The selected formulations were proximate content analysis, syneresis, viscosity, and total LAB. The addition of chia and basil seeds into yoghurt had significant  effects  on  syneresis  and  viscosity  at  a  significance  level  of  5%.  The  syneresis  of  yogurt  with hydrated chia 2% was 1.37±0.21% while the syneresis of yogurt with hydrated basil 3% was 0.58±0.05% which was lower than control 2.44±0.24%. Viscosity of yogurt with hydrated chia 2% was 3808.33±38.19 cP and yogurt with hydrated basil 3% was 4175.00±25.00 cP, which was higher than control 3116.67±28.87 cP. Total LAB in chia yogurt reaching 1.1 × 10 9 CFU/g and basil yogurt reaching 1.2 × 10 9 CFU/g was higher than control 8.7 × 10 7 CFU/g. Overall, the addition of chia and basil seeds improved the quality of yogurt.
Keywords: basil seed, chia seed, hydrated, hydrocolloid, yogurt

## ABSTRAK
1
Biji chia dan selasih merupakan bahan nabati yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat membentuk gel ketika dihidrasi karena memiliki lapisan polisakarida yang mampu mengikat air. Kemampuan tersebut merupakan  karakteristik  hidrokoloid  yang  banyak  diaplikasikan  pada  produk  pangan  yang  mudah mengalami  kerusakan  tekstur  seperti  yoghurt.  Karena  itu,  perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  untuk mengetahui potensi biji chia dan selasih sebagai sumber hidrokoloid terhadap karakteristik fisikokimia dan total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt. Perlakuan yang diterapkan pada biji chia dan selasih dalam penelitian  ini  adalah  pembuatan  tepung  dan  biji  utuh  terhidrasi  (1:30).  Kedua  perlakuan  masing-masing ditambahkan  ke  formulasi  yoghurt  dengan  konsentrasi:  0,  1,  2,  dan  3%  (b/v)  kemudian  dilakukan  uji kesukaan untuk mendapatkan formulasi terbaik dari masing-masing sumber biji. Dua formulasi yang lebih disukai oleh panelis secara organoleptik adalah  yoghurt chia terhidrasi 2%  dan yoghurt selasih terhidrasi 3%. Keduanya dianalisis lebih lanjut secara proksimat, sifat fisik (sineresis dan viskositas), dan total BAL. Penambahan  biji  chia dan  selasih  ke  dalam  yoghurt  berpengaruh nyata  ( p <0,05)  terhadap  nilai sineresis dan  viskositas.  Nilai  sineresis  yoghur t chia  2%  sebesar  1,37±0,21%  dan  yoghurt selasih  3%  sebesar 0,58±0,05%, lebih rendah apabila dibandingkan dengan kontrol 2,44±0,24%. Nilai viskositas yoghurt chia sebesar 3808,33±38,1 cP dan yoghurt selasih sebesar 4175,00±25,00 cP, lebih tinggi apabila dibandingkan dengan yoghurt kontrol 3116,67±28,87 cP. Total BAL yang terdapat pada yoghurt chia 1,1 × 10 9 CFU/g dan yoghurt selasih 1,2 × 10 9 CFU/g, lebih tinggi apabila dibandingkan dengan yoghur t kontrol 8,7 × 10 7 CFU/g. Secara keseluruhan, penambahan biji chia dan selasih ke dalam yoghurt meningkatkan kualitas yoghurt .
Kata kunci: chia, hidrasi, hidrokolid, selasih, yoghurt
*Penulis Korespondensi: E-mail: dede_adawiyah@apps.ipb.ac.id
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024

## PENDAHULUAN
Tren  konsumsi  pangan  menggunakan  sumber pangan  fungsional  mengalami  peningkatan.  Hal  ini dikarenakan  masyarakat  semakin  sadar  atas pentingnya  pola  konsumsi  yang  sehat  dan  baik.  Biji chia  dan  biji  selasih  merupakan  contoh  sumber pangan  potensial  yang  menunjukkan  pertumbuhan tren pasar yang cukup signifikan. Laju pertumbuhan tahunan  gabungan  ( compound  annual  growth rate /CAGR)  secara  global  pada  biji  selasih  sebesar 5%  berdasarkan  data  oleh  Technavio  (2018), sedangkan  menurut Future  Market  Insight (2017) CAGR biji chia sebesar 6,8%. Peningkatan tersebut menunjukkan  bahwa  sumber  pangan  fungsional berbahan dasar biji chia dan selasih memilki potensi pasar sangat terbuka untuk dikembangkan.
Biji  chia  ( Salvia  hispanica L.)  dan  selasih  ( Oci- mum  basilicum )  merupakan  bahan  nabati  dengan kandungan  serat  pangan  yang  tinggi.  Biji  chia mengandung  serat  pangan  sekitar  30-34  g,  yang terdiri  atas  85-93%  serat  tidak  larut  atau insoluble dietary fiber (IDF) dan 7-15% serat larut atau soluble dietary fiber (SDF) (Biswas et al., 2023 ), serta kaya akan  asam  lemak  tidak  jenuh  terutama  asam α- linolenat (Kulczy ński et al., 2019). Biji selasih memiliki total  serat  pangan  ( total  dietary  fiber /TDF)  sebesar 62,85  g/100  g,  dengan  rasio  IDF/SDF  sebesar  1,99 (Hajmohammadai et al., 2016) dan komponen lemak yang  terdiri  atas  asam α-linolenat  (57,4–62,5%), asam  oleat  (8,5 –13,3%),  dan  asam  palmitat  (6,1– 11,0%)  (Naji-Tabasi  dan  Razavi,  2017).  Bagian epidermis  biji  selasih  dan  chia  memiliki  kandungan lapisan  polisakarida  yang  dapat  membentuk  gel transparan setelah dihidrasi dengan air. Gel yang ter- bentuk  merupakan gum bermuatan  anionik  karbok- silat dengan karakteristik yang mirip dengan carboxy- methyl cellulose (CMC) (Safari et al., 2016) dan sifat fungsional  yang  sebanding  dengan  hidrokoloid komersial  (Munir et  al., 2017).  Gel  yang  terbentuk pada  biji  selasih  lebih  rendah  dibandingkan  biji  chia sehingga stabilitas gum yang dihasilkan lebih rendah (Zhou et al., 2012).
Hidrokoloid  adalah  polimer  dengan  gugus hidroksil  yang  dapat  larut  dalam  air  dan  mampu membentuk  gel  sehingga  membentuk  larutan  yang kental.  Perbedaan  karakteristik  antar  hidrokoloid disebabkan oleh gugus hidroksilnya, semakin mudah hidrokoloid  menyerap  air  maka  semakin  banyak gugus  hidroksil  pada  hidrokoloid.  Karakteristik  ini banyak dimanfaatkan dalam produk pangan sebagai penstabil, pembentuk gel, dan emulsifier. Hidrokoloid dalam  produk  pangan  juga  dapat  digunakan  untuk memperbaiki  tekstur  produk  akhir.  Karakteristik tekstur suatu produk pangan mempengaruhi persepsi konsumen  dalam  memilih  produk,  contohnya  pada yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang  sering  dikonsumsi  karena  rasanya  yang  khas
dan  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi  dibanding- kan susu biasa (Naeem et al., 2022). Proses fermen- tasi pada yoghurt dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) menyebabkan protein susu terkoagulasi dan  sehingga  teksturnya  menjadi  kental  seperti  gel. Tekstur yoghurt mudah mengalami kerusakan akibat sineresis saat pemisahan whey dari koagulan. Pemi- sahan whey dari  yoghurt terjadi  karena  penyusutan struktur  protein  yang  menyebabkan  ikatan whey - protein  menurun  (Rohman  dan  Maharani,  2020). Terjadinya  sineresis  pada  produk  yoghurt dapat diminimalisir dengan menggunakan bahan penstabil seperti hidrokoloid (Kwon et al., 2019).
Kemampuan penyerapan air dan  pembentukan gel pada biji chia maupun selasih merupakan karak- teristik  utama  hidrokoloid  sehingga  aplikasinya  ke dalam  produk  pangan  seperti  yoghurt  perlu  diteliti lebih  lanjut.  Penambahan  biji  chia dan  selasih  ke dalam  yoghurt  memungkinkan  untuk  meningkatkan nilai  tambah  seperti  mempengaruhi  tekstur  dan kekentalan yoghurt, serta memberikan manfaat kese- hatan  karena  kandungan  gizi  yang  dimiliki.  Penam- bahan  biji  chia  dapat  meningkatkan  stabilitas  BAL (jumlah BAL tidak mengalami penurunan yang signifi- kan  setelah  penyimpanan)  yoghurt  selama  penyim- panan  berdasarkan  penelitian  Pop et  al. (2015) dengan  menambahkan  1,4%  biji  chia  ke  dalam yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari dan  mengetahui  potensi  biji  chia  dan  biji  selasih terhadap  karakteristik  fisikokimia  dan  sensori,  serta pengaruhnya  terhadap  total  bakteri  asam  laktat yoghurt.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam  penelitian ini adalah biji selasih dan biji chia (merk Golden Seed, Indonesia),  kultur  BAL  yang  mengandung Lactoba- cillus  bulgaricus , Streptococcus  thermophilus ,  dan Lactobacillus acidophilus (Yógourmet, Prancis), susu segar (Diamonds, Indonesia), dan susu skim (Sunlac, Malaysia) yang dibeli di salah satu e-commerce .

## Preparasi biji selasih dan chia
Biji  selasih  dan  chia  masing-masing  diberi  dua perlakuan  yaitu  pembuatan  tepung  dan  biji  utuh dihidrasi.  Perlakuan  pertama  yaitu  pembuatan tepung  menggunakan electric  grinder (Panasonic MX-GX  1061,  Jepang),  kemudian  tepung  diayak menggunakan  pengayak  60  mesh  (Rana,  2019). Perlakuan kedua yaitu proses hidrasi pada biji utuh, masing-masing biji dicampur air dengan suhu 60 °C pada  perbandingan  1:30  berdasarkan  penelitian Yedida et al. (2020), kemudian ditutup dengan alumi- nium foil dan didiamkan selama 10 jam.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106
Analisis  serat  pangan  tepung  dan  biji  utuh terhidrasi
Analisis total serat pangan pada tepung selasih dan  tepung  chia  berdasarkan  pada  metode  AOAC 985.29 (2003). Analisis serat pangan pada biji selasih terhidrasi  dan  biji  chia  terhidrasi  menggunakan metode analisis serat berdasarkan Asp (1992), yang mengukur serat larut dan serat tidak larut.

## Pembuatan yoghurt
Tahapan  pembuatan  yoghurt  diawali  dengan persiapan kultur induk yaitu sebanyak 60 g susu skim ditambahkan  300  mL  air,  kemudian  dipasteurisasi dengan  suhu  70  °C selama  15  menit,  kemudian didinginkan hingga suhu 45 °C. Susu diinokulasikan dengan 5 g starter yoghurt instan yang mengandung bakteri  asam  laktat  aktif  ( L.  bulgaricus , S.  thermo- philus , dan L. acidophilus) , kemudian diinkubasi pada suhu 45 °C selama 8 jam menggunakan mesin semi- automatic yoghurt maker (Ez-Yo  RC-L1,  China). Formulasi  pembuatan  kultur  induk  mengacu  pada penelitian Yasni dan Maulidya (2014).
Tahapan berikutnya  dalam  pembuatan  yoghurt adalah  pencampuran  bahan  yaitu  gula,  susu  skim, serta  tepung  ataupun  biji  terhidrasi  (chia/selasih) dengan  konsentrasi  0,  1,  2,  dan  3%  (b/v)  ke  dalam 500  mL  susu.  Konsentrasi  biji  yang  digunakan berdasarkan  penelitian  Attalla  dan  El-Hussieny (2017) yang menambahkan biji chia ke dalam yoghur t mousse .  Susu  dipasteurisasi  selama  15  menit dengan  suhu  70 °C,  kemudian  didinginkan  hingga suhu 45 ° C.  Susu  ditambahkan dengan kultur  induk dan diinkubasi selama 8 jam pada suhu 45 °C meng- gunakan  yoghurt maker .  Formulasi  pembuatan yoghurt mengacu pada penelitian Yasni dan Maulidya (2014) yang ditampilkan pada Tabel 1.
Penentuan  dua  formulasi  terpilih  (uji  rating hedonik)
Pengujian rating hedonik  berdasarkan  tingkat kesukaan bertujuan untuk menentukan dua formulasi yoghurt terpilih  dari  total  16  sampel  yang  diujikan. Pengujian dilakukan sebanyak empat sesi pengujian. Pada setiap sesi hanya diujikan empat sampel sesuai perlakuan  yang  diujikan  secara  bertahap  yaitu sampel  (1)  yoghurt  tepung  chia,  (2)  yoghurt  tepung selasih,  (3)  yoghurt  chia  terhidrasi,  dan  (4)  yoghurt selasih terhidrasi. Pengujian dilakukan menggunakan 50  orang  panelis  tidak  terlatih  (Yüceer  dan  Drake, 2013)  yang  merupakan  mahasiswa  IPB  University dan  berdomisili  di  Bogor,  Jawa  Barat.  Sebanyak empat  sampel  yoghurt disajikan  dalam  keadaan dingin  pada  wadah cup plastik  tertutup  yang  telah dilabeli dengan kode tiga digit angka acak. Penilaian panelis  untuk  uji rating berdasarkan  skala  hedonik yang berkisar antara 1 –9, yaitu (1) sangat tidak suka, (2)  tidak  suka,  (3)  agak  tidak  suka,  (4)  sedikit  tidak suka, (5) moderat, (6) sedikit suka, (7) agak suka, (8)
suka  (9)  sangat  suka.  Parameter  yang  digunakan adalah rasa, warna, tekstur ( mouthfeel ), dan overall . Pengujian  yang  dilakukan  tidak  membandingkan antar sampel yang diuji,  melainkan  hanya  memberi- kan  skala  kesukaan  terhadap  sampel.  Pengolahan data untuk uji hedonik berdasarkan analisis variansi (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan uji lanjut Duncan  menggunakan  aplikasi  SPSS  Statistics  25 untuk  menentukan  dua  formulasi  yoghurt  chia  dan yoghurt selasih yang paling disukai.

## Penentuan  formulasi  terbaik  (uji  pembedaan berarah)
Pengujian  pembedaan berarah  bertujuan  untuk menentukan  satu  sampel  yang  paling  disukai  atau yang berbeda nyata di  antara dua formulasi terpilih. Pengujian  dilakukan  oleh  40  panelis  tidak  terlatih (Yang  dan  Ng,  2017)  yang  merupakan  mahasiswa IPB University yang berdomisili di Bogor, Jawa Barat. Jumlah panelis yang digunakan lebih sedikit daripada uji sebelumnya karena metode uji ini lebih sederhana untuk  memvalidasi  perubahan  yang  diberikan  pada produk  dan  tidak  memerlukan  pengujian  dalam jumlah  besar  (Yang  dan  Ng,  2017).  Sebanyak  dua sampel yoghurt disajikan dalam keadaan dingin pada wadah cup plastik  tertutup  yang  sudah  diberi  kode tertentu. Atribut yang digunakan adalah rasa, warna, tekstur  ( mouthfeel ),  dan overall .  Parameter  tersebut digunakan untuk menentukan sampel dengan atribut mana  yang  lebih  disukai  oleh  panelis.  Data  yang diperoleh  dianalisis  menggunakan  tabel  binomial dengan  taraf  signifikansi  5%.  Data  yang  diperoleh dianalisis menggunakan tabel binomial pada pengu- jian terhadap 40 panelis dengan taraf signifikansi 5%, harus terdapat minimal 26 panelis yang memilih satu sampel  yang  lebih  disukai  berdasarkan  parameter atribut  yang  diujikan  yaitu  rasa,  warna,  tekstur ( mouthfeel ), dan overall agar sampel yang diuji dapat dikatakan berbeda nyata.

## Analisis proksimat
Analisis  proksimat  yang  digunakan  untuk mengetahui karakteristik sampel yoghurt dengan dua formulasi  terpilih  adalah  kadar  air  (metode  oven), kadar  protein  (metode  Kjeldahl),  kadar  lemak (metode  Soxhlet),  kadar  abu  (metode  kering),  dan kadar  karbohidrat  (metode by  difference, yaitu mengurangi 100 dengan jumlah persen dari kadar air, abu, lemak, dan protein) berdasarkan metode AOAC (2012).

## Uji sineresis
Uji  sineresis  pada  yoghurt  selasih  dan  yoghurt biji chia mengacu  pada penelitian  Sari et al. (2019). Pengukuran  diawali  dengan  menimbang  tabung centrifuge terlebih  dahulu,  kemudian  dalam  tabung ditimbang 15 g sampel.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024

## Tabel 1. Formulasi yoghurt tepung dan biji terhidrasi (biji chia/selasih)
Table 1. Formulation of flour yoghurt and hydrated seed yoghurt formulation (chia/basil seed)
Bahan ( Material ) Perlakuan (Selasih/Chia) ( Treatment (Basil Seed/Chia) ) Kontrol ( Control ) F1 F2 F3 Susu segar (Fresh milk) (mL) 500 500 500 500 Gula pasir 10% (Sugar 10%) (g) 50 50 50 50 Susu skim 5% (Skim milk 5%) (g) 25 25 25 25 Tepung biji/biji terhidrasi (Seed flour/hydrated seed) (g) - 5 10 15 Kultur starter 10% (Starter culture 10%) (g) 50 50 50 50
Sampel  dimasukkan  dan  disentrifus  dengan centrifuge 5810R (Eppendorf AG, Jerman) selama 20 menit  dengan  kecepatan  1540  rpm.  Endapan dipisahkan  dari  supernatan,  kemudian  endapan dalam  tabung  ditimbang.  Perhitungan  sineresis menggunakan Persamaan 1. Berat awal sampel (W) dikurangi  dengan  berat  sampel  setelah  disentrifus, kemudian  dibagi  berat  awal  sampel  (W)  dan  dikali 100%.
Sineresis ( g/100 g ) = w-w 1 w ×100% …….…….……. (1)

## Uji viskositas
Uji viskositas pada yoghurt selasih dan yoghurt biji  chia  mengacu  pada  penelitian  Park  dan  Lee (2015).  Pengukuran  viskositas  menggunakan  visko- meter  Brookfield  (Model  LVT  USA,  Serial  No. 8545050,  Amerika  Serikat)  dengan  Spindle  No.  64 pada  kecepatan  60  rpm  selama  60  detik.  Faktor konversi yang digunakan adalah 100. Viskositas yang terukur diperoleh dari skala angka yang muncul pada layar setelah mencapai nilai yang stabil. Perhitungan viskositas dihitung dengan Persamaan 2.
Viskositas (cP) =
Skala angka yang terbaca × faktor konversi …….. (2)

## Uji total bakteri asam laktat (BAL)
Total bakteri asam laktat (BAL) dapat ditentukan dengan metode hitungan cawan ( Total Plate Count ). Larutan  pengencer  yang  digunakan  adalah  KH 2 PO 4 0,25 M (Merck KGaA, Jerman) dan media agar yang digunakan deMan  Rogosa  Sharpe (Merck  KGaA, Jerman). Tahapan pengujian diawali dengan menim- bang 50 g yoghurt secara steril kemudian diencerkan ke  dalam  450  mL  larutan  pengencer  sebagai pengenceran pertama (10 -1 ). Pengenceran dilakukan sampai 10 -8 . Sampel dengan pengenceran 10 -6 , 10 -7 , dan 10 -8 diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan me- dium MRSA yang sudah ditambahkan CaCO 3 (Merck KGaA, Jerman) steril. Penambahan CaCO 3 ke dalam media  MRSA  bertujuan  untuk  menyeleksi  bakteri asam  laktat  (BAL)  pada  tahap  awal  isolasi  dengan menetralkan  produk  akhir  dari  BAL  yang  bersifat asam  sehingga  pada  koloni  terbentuk  zona  bening
(Putri et al., 2020). Cawan diinkubasi dalam inkubator (Medcenter  Einrichtungen  GmbH,  Jerman)  pada suhu 37 °C selama 48 jam (Fardiaz, 1993).  Setelah inkubasi,  dilakukan  perhitungan  jumlah  koloni  yang terbentuk  pada  cawan  berdasarkan  BAM  yaitu berada  diantara  25-250  koloni  (Maturin  dan  Peeler, 2001)  dengan  Persamaan  3.  Jumlah  total  koloni (CFU/g)  didapatkan  dari  koloni  yang  terhitung  dari semua  cawan  dibagi  hasil  perkalian  jumlah  cawan pada  pengeceran  pertama  dan  kedua  dengan pengenceran pertama.
Jumlah Koloni ( CFU g ⁄ ) = ∑C [( 1×n 1 ) + ( 0.1×n 2 ) ×d ] ………..…………………………….. (3)
Keterangan:  N=  Jumlah  koloni  per  gram  produk (CFU/g); ∑C= Jumlah semua koloni yang dihitung; n 1 =Jumlah  cawan  pada  pengenceran  1;  n 2 =  Jumlah cawan pada pengenceran 2; d= Pangkat pengenceran 1 cawan yang dihitung

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik bahan baku
Kenampakan  biji  selasih  biji  chia  dan  selasih ditampilkan pada Gambar 1. Biji chia memiliki bentuk oval  dengan  ukuran  yang  cenderung  kecil  dan berwarna cokelat-putih. Biji chia yang berwarna putih memiliki ukuran yang cenderung lebih besar daripada yang  berwarna  cokelat.  Panjang  biji  chia  sekitar  2 – 2,5  mm  dengan  ketebalan  sekitar  0,8 –1 mm (Safari et  al., 2016)  Biji  selasih  memiliki  warna  hitam kecokelatan,  berbentuk  bulat,  dan  ukurannya  lebih besar  dibandingkan  chia.  Biji  selasih  memiliki  pan- jang  sekitar  2,31 –3,11 mm dengan ketebalan 0,99– 1,34 mm (Bravo et al., 2021).
Hasil  pembuatan  tepung  chia,  tepung  selasih, biji chia utuh terhidrasi, dan biji selasih utuh terhidrasi dapat  dilihat  pada  Gambar  2.  Pada  perlakuan  pem- buatan  tepung,  secara  visual  dapat  dilihat  bahwa tepung chia memiliki warna yang lebih cokelat apabila dibandingkan  dengan  tepung  selasih  yang  memiliki warna  lebih  gelap.  Tepung  chia  memiliki  aroma kacang ( nutty ) yang cukup tajam, sedangkan tepung selasih memiliki aroma rumput ( grassy) . Pada perla-
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
A B
kuan  biji  utuh  terhidrasi,  terlihat  keduanya  memiliki lapisan  gel  yang  mengelilingi  biji.  Pembentukan  gel tersebut  dikarenakan  keduanya  memiliki  lapisan polisakarida  pada  bagian  luar  epidermis  biji  yang mampu  mengikat  air  (Safari et  al., 2016).  Secara visual biji chia terhidrasi memiliki gel yang cenderung transparan, sedangkan pada selasih terhidrasi memi- liki gel dengan warna yang cenderung putih dan ben- tuk gel yang terlihat lebih jelas apabila dibandingkan dengan chia terhidrasi.
Gambar 1.   Perbedaan karakteristik (A) biji chia, dan (B) biji selasih
Figure 1.   Characteristic difference (A) chia seed, and (B) basil seed

## Total serat pangan tepung dan biji utuh terhidrasi
Kadar serat pangan tepung biji dan biji terhidrasi yang  ditampilkan  pada  Tabel  2  menunjukkan  nilai yang berbeda nyata ( p <0,05) antar sampel berdasar- kan analisis ANOVA. Pada penelitian yang dilakukan nilai  total  serat  pangan  yang  lebih  tinggi  dibanding- kan  dengan  penelitian  Romankiewicz et  al. (2017) dengan  total  serat  pangan  pada  biji  chia  sebesar 42,9%,  sedangkan  pada  selasih  memiliki  total  serat pangan sebesar 23 –26% (Bravo et al., 2021).
Pada  penelitian,  kadar  serat  pangan  total  biji selasih  terhidrasi  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung selasih, namun hal yang sama tidak ditemu- kan pada biji chia. Proses penepungan memiliki efek yang  berbeda-beda  pada  kadar  kandungan  serat pangan  (Guillon  dan  Champ,  2000).  Proses  pene- pungan  dapat  merusak  memutus  ikatan  pada  serat sehingga dapat menurunkan kadar serat  (Bender et al. 2020). Proses penepungan yang dapat menurun-
kan kadar total serat pangan ditemukan dalam ampas wine (Zhu et al., 2014) , kulit jeruk (Liu et al., 2016), dan ampas anggur (Bender et al., 2020), sedangkan kenaikan  kadar  total  serat  pangan  terjadi  pada  kulit kentang  (Yang et  al., 2020).  Proses  hidrasi  dan kenaikan  suhu  juga  dapat  menaikkan  kandungan serat pangan (Yi et al., 2014).
Klasifikasi  yang  sering  digunakan  untuk  serat pangan  adalah  dengan  membedakan  kelarutannya dalam  bufer  pada  pH  tertentu,  dan/atau  kemam- puannya  untuk  difermentasi  dalam  sistem in  vitro menggunakan  larutan  enzim  pencernaan  manusia. Berdasarkan  pernyataan  tersebut,  serat  pangan diklasifikasikan  ke  dalam  dua  kategori  yaitu  serat pangan  tidak  larut/kurang  terfermentasi  ( insoluble dietary  fiber /IDF),  dan  serat  pangan  larut/terfermen- tasi  dengan baik ( soluble dietary fiber /SDF) ( O’Grady et  al., 2019;  Kalla-Bertholdt et  al .,  2023).  Serat pangan  tidak  larut  berpengaruh  terhadap  pemben- tukan feses, namun tidak dimanfaatkan dalam meta- bolisme bakteri usus besar. Sebaliknya, serat pangan larut dapat dengan mudah dan cepat dimetabolisme oleh  bakteri  usus,  dalam  prosesnya  serat  pangan larut  secara  signifikan  memengaruhi  kuantitas  dan variasi  mikroflora  usus  manusia  (McRorie  Jr  dan McKeown, 2017).

## Karakteristik yoghurt chia dan yoghurt selasih
Hasil  pembuatan  yoghurt  dengan  penambahan tepung  chia,  tepung  selasih,  chia  terhidrasi,  dan selasih  terhidrasi  dapat  dilihat  pada  Gambar  3. Secara visual, yoghurt dengan  penambahan tepung chia  ataupun  tepung  selasih  memiliki  karakteristik tekstur yang sama yaitu agak bergumpal dan kurang halus  ( grainy ).  Namun  terdapat  perbedaan  warna yang  terlihat  jelas  pada  yoghurt  tepung  chia  yang memiliki warna putih kecokelatan dan yoghurt tepung selasih  yang  memiliki  warna  putih  kelabu,  serta warna  biji  keduanya  masih  dapat  terlihat.  Yoghurt chia terhidrasi dan yoghurt selasih terhidrasi secara visual  memiliki  tekstur  yang  mirip  yaitu  keduanya memiliki  tekstur  yang  halus,  biji  yang  ditambahkan tidak  terlihat  dan  memiliki  warna  yang  menyerupai yoghurt pada umumnya.
Gambar 2.   Perlakuan: (A) tepung chia, (B) tepung selasih, (C) chia terhidrasi, (D) selasih terhidrasi Figure 2.   Treatment: (A) chia flour, (B) basil flour, (C) hydrated chia, (D) hydrated basil
A B
C D
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024

## Tabel 2. Hasil analisis total serat pangan tepung dan biji terhidrasi
Table 2. Dietary fiber analysis of flour and hydrated seed
Sampel ( Sample ) Perlakuan ( Treatment ) Total Serat Pangan (%bk) ( Total Dietary Fiber (%db) ) Serat Tidak Larut (%bk) (Insoluble Dietary fiber (%db) ) Serat Larut (%bk) ( Soluble Dietary Fiber (%db) ) Chia ( Chia ) Tepung ( Flour ) 54.070±0.66 a NA NA Biji terhidrasi ( Hydrated seed ) 44.380±2.35 c 42.451±1.90 b 3.286±0.44 a Selasih ( Basil ) Tepung ( Flour ) 51.590±0.25 b NA NA Biji terhidrasi ( Hydrated seed ) 55.426±2.33 a 52.909±2.27 a 2.517±0.07 a
Keterangan: Data yang ditunjukkan merupakan nilai rata-rata ± SD (n= 2). Angka yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0,05). NA= not analyzed Note: Values are means ± SD of duplicate determination (n= 2). Values followed by different annotation are significantly different (p<0.05). NA= not analyzed
Gambar 3.   Hasil pembuatan yoghurt: (A) yoghurt tepung chia, (B) yoghurt tepung selasih, (C) yoghurt chia terhidrasi (D) yoghurt selasih terhidrasi
Figure 3.   Yogurt  (A)  chia  flour  yogurt,  (B)  basil  flour  yogurt,  (C)  hydrated  chia  yohurt,  (D)  hydrated  basil yogurt
Formulasi yoghurt terpilih berdasarkan uji rating hedonik
Penentuan formulasi terpilih dilakukan menggu- nakan metode uji rating hedonik untuk mendapatkan formulasi  yang  paling  disukai.  Atribut  tekstur  ber- pengaruh terhadap penentuan formulasi terpilih kare- na  pengujian  ini  bertujuan  untuk  melihat  pengaruh penambahan  biji  chia  atau  selasih  terhadap  tekstur yoghurt.  Hasil  uji rating hedonik  yang  diperoleh  dari masing-masing bahan baku kemudian dibandingkan antar  perlakuan,  yaitu  penambahan  tepung  dengan penambahan  biji  terhidrasi  yang  ditampilkan  pada Tabel 3.
Hasil uji rating hedonik berdasarkan uji ANOVA menunjukkan bahwa penambahan biji chia terhidrasi, penambahan tepung chia, dan  penambahan tepung selasih  pada  yoghurt  berbeda  nyata  ( p <0,05)  antar atribut pada konsentrasi yang diujikan. Hal ini menun- jukkan bahwa uji lanjut Duncan perlu dilakukan untuk menentukan  formulasi  yang  memiliki  nilai  kesukaan paling  tinggi.  Penambahan  konsentrasi  biji  selasih terhidrasi tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05),  sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Hasil  pengujian  pada  sampel  yoghurt  tepung chia  berbeda  nyata  ( p <0,05)  dibandingkan  dengan yoghurt kontrol. Nilai kesukaan pada yoghurt tepung
chia semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi  tepung.  Berdasarkan  skala  hedonik, yoghurt tepung chia 1% agak disukai, yoghurt tepung chia 2% sedikit disukai, dan yoghurt tepung chia 3% moderat.  Hal  ini  dikarenakan  karakteristik  yoghurt tepung  chia  memiliki  tekstur  yang  kurang  halus ( grainy )  dan  agak  bergumpal,  serta  memiliki  rasa kacang  ( nutty )  yang  cukup  tajam,  sehingga  kurang disukai oleh panelis. Penurunan nilai kesukaan cukup signifikan  antar  konsentrasi  pada  setiap  atribut, sehingga  formulasi  yoghurt  dengan  penambahan tepung chia tidak dipilih.
Yoghurt  chia  terhidrasi  memiliki  nilai  kesukaan yang  lebih  tinggi  pada  setiap  atribut  dibandingkan dengan  kontrol.  Yoghurt  dengan  penambahan  chia terhidrasi  memiliki  tekstur  yang  halus  dan  terdapat tekstur renyah  ( crunchy ) yang  berasal  dari  biji  ter- hidrasi. Hampir seluruh atribut pada formulasi yoghurt chia terhidrasi dengan konsentrasi yang ditambahkan memiliki  nilai  kesukaan  lebih  dari  7  (agak  disukai), kecuali pada atribut tekstur yoghurt chia terhidrasi 3% yang memiliki nilai kesukaan paling rendah yaitu 6,86 (sedikit  disukai)  sehingga  formulasi  tersebut  tidak dipilih. Nilai kesukaan untuk yoghurt chia terhidrasi 1 dan  2%  tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05)  pada  setiap atribut. Formulasi yoghurt dengan penambahan chia
A B
C D
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106
terhidrasi 2% dipilih karena dalam penentuan formu- lasi diharapkan yang terpilih adalah formulasi dengan jumlah  konsentrasi  biji  chia  terhidrasi  yang  paling tinggi namun tetap disukai oleh panelis.
Hasil  pengujian  untuk  sampel  yoghurt  tepung selasih  juga  memiliki  nilai  kesukaan  seperti  yoghurt tepung chia yaitu kesukaan panelis terhadap sampel semakin  menurun  jika  konsentrasi  tepung  ditingkat- kan  ( p <0,05).  Berdasarkan  skala  hedonik,  yoghurt tepung selasih 1% dan yoghurt tepung chia 2% sedi- kit  disukai,  serta  yoghurt  tepung  chia  3%  moderat. Yoghurt  tepung  selasih  memiliki  tekstur  yang  padat namun  agak  bergumpal  serta  memiliki  rasa kacang ( nutty ) dari tepung yang dominan dan aftertaste yang agak  pahit,  sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis. Penurunan nilai kesukaan cukup signifikan antar kon- sentrasi  pada  setiap  atribut  yang  diujikan,  sehingga formulasi yoghurt dengan penambahan tepung sela- sih tidak dipilih.
Sampel yoghurt selasih terhidrasi menunjukkan bahwa  antar  sampel  tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05) antar  konsentrasi  pada  setiap  atribut  yang  diujikan. Hal tersebut menunjukkan penambahan konsentrasi selasih  terhidrasi  tidak  berpengaruh  terhadap  kesu- kaan panelis, sehingga dipilih formulasi yoghurt sela- sih  terhidrasi  3%  yang  merupakan  konsentrasi  ter- tinggi. Yoghurt dengan penambahan selasih terhidra- si  memiliki  karakteristik  yang  mirip  dengan  yoghurt
chia terhidrasi, namun tekstur renyah ( crunchy) lebih dominan  dibandingkan  yoghurt  chia.  Dua  formulasi yang dipilih untuk uji lebih lanjut adalah yoghurt chia terhidrasi 2% dan yoghurt selasih terhidrasi 3%.

## Yoghurt formulasi terbaik berdasarkan uji pembe- daan berarah
Uji pembedaan berarah dilakukan untuk menen- tukan  satu  formulasi  terbaik  dari  dua  formulasi yoghurt  yang  diperoleh  dari  uji  rating  hedonik  yaitu yoghurt  chia  terhidrasi  2%  dan  yoghurt  selasih  3%. Uji  pembedaan  berarah  juga  dapat  mengidentifikasi perbedaan spesifik dari dua sampel. Hasil uji pembe- daan  berarah  yang  dilakukan  terhadap  40  panelis tidak terlatih dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengujian  terhadap  atribut  rasa  menunjukkan terdapat 27 panelis yang lebih menyukai yoghurt chia terhidrasi  2%  dan  13  panelis  yang  lebih  menyukai yoghurt selasih  terhidrasi  3%.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  kedua  sampel  berbeda  nyata  secara  atribut rasa  berdasarkan  tabel  binomial  pada  taraf  signifi- kansi 5% karena jumlah panelis yang lebih menyukai satu sampel (yoghurt chia 2%) sesuai dengan keten- tuan  jumlah  minimal  panelis.  Sampel  yoghurt chia terhidrasi  2%  menunjukkan  jumlah  panelis  yang menyukai  atribut  tekstur  ( mouthfeel )  sebanyak  29 panelis dan atribut overall sebanyak 26 panelis.

## Tabel 3. Hasil uji rating hedonik sampel yoghurt
Table 3. Hedonic rating of yogurt samples
Sampel ( Samples ) Perlakuan ( Treatment ) Formulasi ( Formulation ) Atribut ( Attributes ) Rasa ( Taste ) Warna ( Color ) Tekstur Mouthfeel ( Mouthfeel Texture ) Overall Yoghurt Chia ( Chia yogurt ) Tepung Chia ( Chia flour ) Kontrol ( Control ) 8.08±1.14 d 8.22±0.74 d 7.76±1.27 c 8.04±0.99 d 1% 7.38±1.48± c 7.66±1.00 c 7.42±1.30 c 7.42±1.23 c 2% 6.70±1.53 b 6.70±1.27 b 6.34±1.44 b 6.481.42± b 3% 5.72±1.91 a 5.72±1.76 a 5.52±1.99 a 5.64±1.71 a Chia terhidrasi ( Hydrated chia) Kontrol ( Control ) 7.12±1.55 a 7.96±0.95 b 6.58±1.97 a 7.10±1.37 a 1% 7.68±1.52± b 8.04±0.83 b 7.88±0.98 b 7.82±1.16 b 2% 7.80±0.88 b 7.98±1.02 b 7.64±1.06 b 7.76±0.94 b 3% 7.38±1.37 ab 7.58±1.21 a 6.86±1.74 a 7.22±1.28 a Yoghurt selasih ( Basil yogurt ) Tepung selasih ( Basil flour ) Kontrol ( Control ) 7.82±0.90 c 8.02±0.89 d 7.32±1.39 c 7.90±0.79 c 1% 6.94±1.92 b 7.02±1.24 c 6.78±1.59 bc 6.86±1.53 b 2% 6.30±1.94 a 6.30±1.62 b 6.34±1.49 b 6.42±1.47 b 3% 6.16±1.93 a 5.50±1.88 a 5.36±2.19 a 5.74±1.75 a Selasih terhidrasi ( Hydrated basil ) Kontrol ( Control ) 7.64±1.21 a 8.10±0.84 b 7.78±1.00 b 7.82±0.96 a 1% 7.78±1.23 a 7.90±0.91 ab 7.20±1.34 a 7.60±1.12 a 2% 7.46±1.34 a 7.78±0.95 a 7.24±1.27 a 7.44±1.01 a 3% 7.68±1.43 a 7.88±0.98 ab 7.14±1.43 a 7.54±1.22 a
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf berbeda pada kolom yang sama (berdasarkan perlakuan) berbeda nyata pada taraf signifikasi 5% ( p <0,05) berdasarkan uji Duncan. Skala hedonik= 5 (moderat), 6 (sedikit suka), 7 (agak suka), 8 (suka), 9 (sangat suka)
Note:  Values  followed  by  different  annotation  are  significantly  different  (p<0.05).  Hedonic  scale=  5  (moderate),  6  (like slightly), 7 (like moderately), 8 (like), 9 (like very much)
27 22 29 26 13 18 11 14 0 5 10 15 20 25 30 35 Rasa Warna Tekstur (Mouthfeel)
Overall
Pa n e lis Pa n e lis ts
Yoghurt chia terhidrasi 2%

## Yoghurt selasih terhidrasi 3%
Gambar 4.   Hasil  uji  pembedaan  berarah  sampel yoghurt
Figure 4. Directional difference test of yogurt sampels
Atribut  tekstur  ( mouthfeel) dan overall meme- nuhi  jumlah  minimal  berdasarkan  tabel  binomial, sehingga  kedua  yoghurt  berbeda  nyata  ( p <0,05) secara atribut tekstur ( mouthfeel ) dan overall . Pengu- jian  terhadap atribut warna menunjukkan hanya ter- dapat  22  panelis  yang  lebih  menyukai  yoghurt  chia terhidrasi  2%  dan  18  panelis  yang  lebih  menyukai yoghurt  selasih  terhidrasi  3%.  Jumlah  panelis  yang memilih salah satu sampel tidak memenuhi ketentuan jumlah  mini-mal  panelis,  sehingga  kedua  sampel tidak  berbeda  nyata  ( p >0,05)  secara  atribut  warna. Formulasi  yoghurt  chia  terhidrasi  2%  lebih  disukai berdasarkan  atribut  rasa,  tekstur  ( mouthfeel ),  dan overall dibandingkan yoghurt selasih terhidrasi 3%.

## Kadar proksimat yoghurt
Analisis  proksimat  pada  yoghurt  chia  dan yoghurt  selasih  dengan  formulasi  terpilih  dilakukan untuk  mengetahui  komponen  kimia  pada  yoghurt yaitu  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar abu,  dan  kadar  karbohidrat  ( by  difference ).  Hasil analisis  proksimat  yoghurt  chia  dan  yoghurt  selasih dibandingkan  dengan  persyaratan  mutu  SNI  (BSN, 2009) yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil analisis kadar air pada sampel yoghurt chia terhidrasi 2% dan yoghurt selasih terhidrasi 3% tidak berbeda  nyata  ( p >0,05).  Kadar  air  yang  diperoleh cukup  tinggi,  namun  kadar  air  tidak  termasuk  ke dalam  persyaratan  mutu  yoghurt  berdasarkan  SNI (BSN, 2009). Hasil kadar air pada penelitian ini agak berbeda  dengan  yoghurt  penelitian  Matela et  al.
(2019), yang memiliki kadar air lebih tinggi (79-80%) namun kadar lainnya lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh penambahan chia dan selasih pada yoghurt.
Berdasarkan  analisis  yang  telah  dilakukan, kadar lemak yoghurt chia terhidrasi 2% dan yoghurt selasih  terhidrasi  3%  memenuhi  persyaratan  mutu SNI (BSN, 2009) dengan kadar lemak pada yoghurt minimal 3,0%. Yoghurt berdasarkan kadar lemaknya dibagi  menjadi  tiga  kategori,  yoghurt  bebas  lemak (<0,5%),  yoghurt  rendah  lemak  (0,5-2,0%),  dan yoghurt regular (≥3,25%). Berdasarkan pengkatego- rian tersebut, yoghurt chia terhidrasi 2% dan yoghur t selasih  terhidrasi  3%  termasuk  ke  dalam  yoghurt rendah  lemak.  Konsentrasi  lemak  berkorelasi  positif terhadap karakteristik yoghurt seperti flavor creamy, kenampakan, kekompakan gel, dan mouthfeel (Zhao et al., 2023).
Kadar  protein  pada  yoghurt  chia  terhidrasi  2% dan  yoghurt  selasih  terhidrasi  3%  sudah  memenuhi persyaratan  kadar  protein  minimal  mutu  SNI,  yaitu minimal 2,7% (BSN, 2009). Kandungan protein pada yoghurt  chia  terhidrasi  2%  lebih  tinggi  daripada yoghurt selasih  terhidrasi  3%.  Kadar  protein  yang lebih  tinggi  pada  yoghurt  chia  terhidrasi  2%  diban- dingkan yoghurt selasih 3% juga diduga karena kadar protein biji chia lebih tinggi (19,6% bb) dibandingkan kadar  protein  bijji  selasih  (10,0%  bb)  (Coelho  dan Salas-Mellado, 2014; Nazir dan Wani, 2021).
Kadar  karbohidrat  yoghurt  tidak  termasuk  ke dalam syarat mutu yoghurt SNI (BSN, 2009). Yoghurt chia  dan  yoghurt selasih  mengandung  karbohidrat pada range yang  sama  dengan  yoghurt  komersial berdasarkan  penelitian  Matela et  al. (2019)  yang menunjukkan  pada  beberapa  sampel yoghurt komersial  mengandung  karbohidrat  yang  berada pada range 13,65 –19,20%.  Penambahan  biji  chia ataupun  selasih  ke  dalam  yoghurt  dapat  meme- ngaruhi  kadar  karbohidrat  karena  pada  kedua  biji tersebut mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, biji  chia  memilki  kadarkarbohidrat  sebesar  26 –41% (Wang et al., 2022), sedangkan pada selasih sebesar 50,90% (Munir et al., 2017).

## Sineresis dan viskositas yoghurt
Sineresis  merupakan peristiwa lepasnya cairan dari suatu gel akibat ikatan gel pati yang tidak stabil saat  penyimpanan.  Hal  tersebut  menjadi  salah  satu parameter  untuk  menentukan  kualitas  yoghurt,  nilai sineresis  yang  tinggi  menunjukkan  mutu  yoghurt yang rendah karena mudah melepas air  (Ramdhani et al., 2020)  Hasil  pengujian  sineresis  pada yoghurt chia  dan  selasih  dapat  dilihat  pada  Tabel  5.  Nilai sineresis  yoghurt  kontrol  sama  dengan  penelitian (Hassaan et al ., 2019) yaitu sebesar 2%, sedangkan sampel yoghurt chia  dan yoghurt selasih menunjuk- kan  nilai  sineresis  yang  lebih  rendah  ( p <0,05) daripada  yoghurt kontrol.  Semakin  tinggi  nilai sineresis,  menunjukkan  semakin  banyak  air  yang
Taste Color Texture (Moutfeel) Yoghurt Chia Terhidrasi 2% Hydrated Chia 2% Yogurt Yoghurt Selasih Terhidrasi 3% Hydrated Basil 3% Yogurt Overall
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
terlepas dari yoghurt. Penambahan chia dan selasih berpengaruh nyata terhadap nilai sineresis sehingga dapat  meningkatkan  kualitas  yoghurt.  Berdasarkan data  yang  diperoleh, sineresis  pada  yoghurt  selasih lebih rendah ( p <0,05) dibandingkan yoghurt chia. Hal ini  menunjukkan  bahwa  kualitas  yoghurt  selasih terhidrasi 3% lebih baik dibandingkan dengan yoghurt chia  terhidrasi  2%.  Nilai  sineresis  yoghurt  selasih yang lebih rendah diduga karena perbedaan konsen- trasi  yang  digunakan.  Penurunan  nilai  sineresis setelah  penambahan  biji  terhidrasi  pada  sampel yoghurt  sesuai  dengan  penelitian  Hematyar et  al. (2012)  yang  menunjukkan  yoghurt  dengan  penam- bahan  hidrokoloid  seperti  xanthan  gum  dan  kara- genan  dalam  konsentrasi  yang  lebih  tinggi  dapat menurunkan nilai sineresis hingga dua kalinya. Nilai sineresis pada penelitian ini lebih rendah dibanding- kan yoghurt susu skim + karagenan dan yoghurt susu skim + xanthan gum (Nguyen et al., 2017).
Hidrokoloid memiliki gugus hidroksil yang dapat larut  dalam  air  dan  mampu  membentuk  gel,  karak- teristik  tersebut  dimiliki  oleh  biji  chia  dan  selasih. Kadar lemak dan protein pada yoghurt dapat meme- ngaruhi  persentase  sineresis.  Semakin  banyak  glo- bula  lemak,  protein  akan  teradsorpsi  pada  permu- kaan  globula  lemak  sehingga  globula  lemak  akan
bertindak  seperti  protein,  sehingga  kemampuannya untuk  mengimobilisasi  air  akan  bertambah  (Nguyen et  al., 2017).  Sineresis  dapat  disebabkan  oleh kenaikan asam dan penurunan pH, sehingga matriks kasein  (protein  pada  susu  dan  yoghurt)  rusak  dan melepaskan whey . Interaksi antara misel kasein (ber- muatan  positif) dan chia/selasih terhidrasi (mengan- dung gum bermuatan negatif) yang dapat menguat- kan stabillisasi matriks dan mencegah whey terpisah (Ribes et al., 2021).
Viskositas  adalah  salah  satu  parameter  yang digunakan  untuk  menentukan  kualitas  tekstur yoghurt.  Pengujian  viskositas  dilakukan  untuk  me- ngetahui  tingkat  kekentalan  pada  yoghurt,  semakin tinggi nilai viskositas maka yoghurt tersebut memiliki kekentalan yang lebih baik dan menunjukkan kualitas yang lebih baik (Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018). Hasil  uji  viskositas  pada  yoghurt  chia  dan  selasih disajikan  pada  Tabel  5.  Viskositas  sampel  yoghurt chia  terhidrasi  2%  dan  yoghurt  selasih  3%  menun- jukkan  nilai  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  kontrol ( p <0,05).  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa  penam- bahan biji chia terhidrasi dan selasih terhidrasi berpe- ngaruh nyata terhadap kekentalan yoghurt.

## Tabel 4. Hasil analisis proksimat yoghurt chia dan yoghurt selasih
Table 4. Proximate analysis of basil yoghurt and chia yogurt
Parameter Sampel (Samples) Persyaratan SNI (SNI Requirements) Yoghurt Chia Terhidrasi 2% (Hydrated Chia 2% Yogurt) Yoghurt Selasih Terhidrasi 3% (Hydrated Basil 3% Yogurt) Kadar air (%bb) ( Moisture content (%db) ) 74.34±0.15 74.68±0.23 - Kadar abu (%bb) ( Ash content (%db) ) 0.99±0.01 1.00±0.01 1.0 Kadar lemak (%bb) ( Fat content (%db) ) 2.98±0.05 3.18±0.04 3.0 Kadar protein (%bb) ( Protein content (%db) ) 4.44±0.06 4.02±0.08 2.7 Kadar karbohidrat (%bb) ( Carbohydrate content (%db) ) 17.25±0.18 17.12±0.13 -
Keterangan: Data yang ditunjukkan merupakan nilai rata-rata ± SD (n= 2) Note: Values are means ± SD of duplicate determination (n= 2)

## Tabel 5. Hasil uji sineresis dan viskositas yoghurt chia dan yoghurt selasih
Table 5. Syneresis and viscosity of chia yogurt and basil yogurt
Sampel ( Samples ) Sineresis (%) ( Syneresis (%) ) Viskositas (cP) ( Viscosity (cP) ) Yoghurt kontrol ( Control yogurt ) 2.44±0.24 c 3116.67±28.87 a Yoghurt chia terhidrasi 2% ( Hydrated chia 2% yogurt ) 1.37±0.21 b 3808.33±38.19 b Yoghurt selasih terhidrasi 3% ( Hydrated basil yogurt 3% ) 0.58±0.05 a 4175.00±25.00 c
Keterangan: Data yang ditunjukkan merupakan nilai rata-rata ± SD (n= 3). Angka yang diikuti denganhuruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%
Note: Values are means ± SD of triplicate determination (n= 3). Values followed by different annotation are significantly different (p<0.05)
Viskositas  yoghurt  selasih  3%  memiliki  nilai yang paling tinggi, yang menunjukkan bahwa yoghurt
selasih  terhidrasi  3%  memiliki  tekstur  yang  lebih kental  dan  kompak  daripada  yoghurt chia  terhidrasi
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
2%.  Biji  chia  dan  selasih  yang  memiliki  karakteristik hidrokoloid  yaitu  mampu  membentuk  gel  dapat meningkatkan  total  padatan  dan  memengaruhi tekstur  yoghurt.  Hal  ini  didukung  dengan  penelitian Hematyar et  al. (2012)  yang  menunjukkan  yoghurt dengan  penambahan  hidrokoloid  seperti  xanthan gum  dan  karagenan  dalam  konsentrasi  tinggi  dapat meningkatkan  viskositas  yoghurt.  Kekentalan  pada yoghurt  juga  dipengaruhi  oleh  komponen  protein yang  dapat  mengikat  air  dan  memengaruhi  total padatan  pada  yoghurt  (Bayu et  al., 2017).  Protein yang  berasal  dari  bahan  baku  seperti  susu  skim mengalami  proses  koagulasi  saat  fermentasi  akibat aktivitas  bakteri  asam  laktat  yang  menguraikan laktosa  menjadi  asam  laktat  sehinggga  menyebab- kan  tekstur  yoghurt  menjadi  lebih  kental  (Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018).

## Total bakteri asam laktat (BAL)
Hasil  pengujian  total  BAL  yoghurt  dapat  dilihat pada Tabel 6. Hasil yang diperoleh pada yoghurt chia ataupun  selasih  menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi apabila  dibandingkan  dengan  yoghurt  kontrol  sebe- sar  8,7x10 7 CFU/g  dan  sudah  sesuai  dengan  per- syaratan  mutu  SNI  (BSN,  2009),  dengan  jumlah minimal BAL yoghurt sebesar 10 7 CFU/g. Hasil jum- lah bakteri asam laktat pada penelitian ini mendekati jumlah  bakteri  asam  laktat  dalam  yoghurt  dengan tambahan akpan  gum oleh  Gullón et  al .  (2015). Penambahan gum pada yoghurt dapat  menaikkan jumlah total bakteri asam laktat pada yoghurt + gum xanthan  gum  (Sangkam et  al., 2023)  dan yoghurt + gum arab (Niamah et al., 2016).
Tingginya  jumlah  BAL  dalam  yoghurt  chia dan yoghurt selasih  dibandingkan  kontrol  dapat  dipe- ngaruhi  oleh  penambahan  biji  chia  ataupun  selasih dalam  bentuk  biji  utuh  terhidrasi  yang  memiliki  kan- dungan serat pangan yang cukup tinggi yaitu sekitar 48 –49%  berdasarkan  hasil  pengujian  total  serat pangan  sebelumnya.  Serat  merupakan  komponen polisakarida  yang  sebagian  besar  berasal  dari dinding  sel  tumbuhan  yang  tidak  dapat  dicerna  dan diserap  oleh  tubuh.  Serat  dapat  menjadi  sumber energi  untuk  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan
memungkinkan  berperan  sebagai  prebiotik.  Hal  ini dikarenakan serat dapat difermentasi  oleh  probiotik. Pada  proses  tersebut,  dapat  terjadi  interaksi  meta- bolik  antara  mikroba  gastrointestinal  yang  merang- sang  pertumbuhan  mikroba  lain  yang  baik  untuk tubuh secara tidak langsung dengan memanfaatkan produk samping yang dihasilkan (Holscher, 2017).

## KESIMPULAN
Biji  chia dan  selasih  dengan  perlakuan  biji terhidrasi yang  ditambahkan ke dalam  yoghurt lebih dapat  diterima  secara  organoleptik  oleh  konsumen apabila  dibandingkan  dengan  perlakuan  penam- bahan tepung biji. Formulasi dengan penambahan biji terhidrasi  secara  statistik  menunjukkan  nilai  yang tidak berbeda nyata antar konsentrasi (kontrol, 1, 2, dan  3%)  pada  taraf  signifikansi  5%  yang  menun- jukkan  bahwa  konsentrasi  yang  diujikan  tidak berpengaruh  signifikan  terhadap  atribut  sensori. Berdasarkan  formulasi  yang  diujikan,  diperoleh  dua formulasi  yang  paling  disukai  yaitu  yoghurt  chia terhidrasi 2% dan yoghurt selasih terhidrasi 3%. Nilai sineresis  sampel  yoghurt chia  dan  yoghurt  selasih menunjukkan  nilai  yang  lebih  rendah  ( p <0,05)  dari- pada  yoghurt kontrol.  Viskositas  yoghurt chia  dan yoghurt selasih  menunjukkan  nilai  yang  lebih  tinggi ( p <0,05)  daripada  yoghurt kontrol,  yang  menun- jukkan bahwa penambahan chia  dan selasih berpe- ngaruh  nyata  terhadap  sineresis  dan  viskositas yoghurt.  Yoghurt selasih terhidrasi  3% memiliki sifat fisik yang lebih baik daripada yoghurt chia terhidrasi 2% karena memiliki nilai sineresis yang lebih rendah dan viskositas yang lebih tinggi. Hal tersebut dikare- nakan  perbedaan  konsentrasi  penambahan  biji  chia dan  selasih  sebagai  hidrokoloid  yang  dapat  meme- ngaruhi  tekstur  pada  yoghurt  secara  keseluruhan. Yoghurt chia dan yoghurt selasih secara mikrobiologi memiliki kualitas yang lebih baik karena memiliki total BAL  yang  lebih  tinggi  apabila  dibandingkan  dengan standar  SNI.  Secara  keseluruhan,  penambahan  biji chia  maupun  selasih  menunjukkan  peningkatan kualitas yoghurt yang dihasilkan.
Tabel 6. Hasil uji total BAL yoghurt chia dan yoghurt selasih Table 6. LAB of chia yogurt and basil yogurt
Sampel ( Samples ) Total BAL (CFU/g) ( LAB Total (CFU/g) ) Persyaratan SNI ( SNI require ment )
Yoghurt kontrol ( Control yogurt )
(8.7±0.5)x10 7 Minimal 10 7 CFU/g Yoghurt chia terhidrasi 2% ( Hydrated chia 2% yogurt ) (1.1±0.3)x10 9 Yoghurt selasih terhidrasi 3% ( Hydrated basil yogurt 3% ) (1.2±0.2)x10 9
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. (2003).  Total  dietary  fiber  in  foods.  Maryland (USA): AOAC International.
[AOAC]  Association  of  Official  Analytical  Chemists. (2012).  Official  Methods  of  Analysis.  Maryland (USA): AOAC International.
Asp,  N.  G.,  Schweizer,  T.  F.,  Southgate,  D.  A  T.,  & Theander,  O.  (1992).  Dietary  fibre  analysis.  In Dietary Fibre —A Component of Food. Springer. ILSI  Human  Nutrition  Reviews.  Springer, London,  57 –101. https://doi.org/10.1007/978-1- 4471-1928-9_4
Attalla,  N.  R.,  &  El-Hussieny,  E.  A.  (2017). Characteristics of nutraceutical yoghurt mousse fortified with chia seeds. International Journal of Environment,  Agriculture  and  Biotechnolology, 2 (4),  2033 –2046. https://doi.org/10.22161/ijeab/ 2.4.61
Bayu,  M.  K.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro,  N.  (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak,  dan  tingkat  viskositas  pada  kefir  optima dengan  lama  fermentasi  yang  berbeda. Jurnal Teknologi  Pangan,  1 (2),  33 –38.  https://doi.org/ 10.14710/jtp.2017.17468
Bender,  A.  B.  B.,  Speroni,  C.  S.,  Moro,  K.  I.  B., Morisso, F. D. P., dos Santos, D. R., da Silva, L. P., & Penna, N. G. (2020). Effects of micronization on  dietary  fiber  composition,  physicochemical properties, phenolic compounds, and antioxidant capacity  of  grape  pomace  and  its  dietary  fiber concentrate. LWT, 117, 108652. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2019. 108652
Biswas, S., Islam, F., Imran, A., Zahoor, T., Noreen,
R.,  Fatima,  M.,  Zahra,  S.  M.,  &  Asif  Shah,  M. (2023). Phytochemical profile, nutritional composition,  and  therapeutic  potentials  of  chia seeds:  A  concise  review. Cogent  Food  & Agriculture,  9 (1),  2220516.  https://doi.org/10. 1080/23311932.2023.2220516
Bravo,  H.  C.,  Céspedes,  N.  V,  Zura-Bravo,  L.,  & Muñoz, L. A. (2021). Basil seeds as a novel food, source  of  nutrients  and  functional  ingredients with  beneficial  properties:  A  review. Foods, 10 (7), 1467. https://doi.org/10.3390/foods10071 467
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009). Standar Nasional Indonesia tentang Yogurt (SNI 2981:2009).  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Coelho, M. S., & Salas-Mellado, M. D. L. M. (2014). Chemical  characterization  of  chia  ( Salvia hispanica L.) for use in food products. Journal of
Food  and  Nutrition  Research,  2 (5),  263 –269. https://doi.org/10.12691/jfnr-2-5-9
Fardiaz,  D.  (1989).  Hidrokoloid.  Pusat  Antar Universitas  Pangan  dan  Gizi  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Future  Market  Insights.  (2017).  Chia  seeds  market. https://www.futuremarketinsights.com/reports/c hia-seed-market [8 Februari 2021].
Guillon,  F.,  &  Champ,  M.  (2000).  Structural  and physical  properties  of  dietary  fibres  and consequences of processing on human physiology. Food  Research  International,  33 (3- 4),  233 –245.  https://doi.org/10.1016/S0963-996 9(00)00038-7
Gullón, B., Pereira, M., Mestres, C., Hounhouigan, J.,
Pallet,  D.,  Alonso,  J.  L.,  &  Pintado,  M.  (2015). Assessment  of  prebiotic  potential  of  Akpan- yoghurt-like  product  and  effects  on  the  human intestinal  microbiota. Journal  of  Functional Foods, 19 , 545 –553. https://doi.org/10.1016/j.jff. 2015.09.026
Hajmohammadi,  A.,  Pirouzifard,  M.,  Shahedi,  M.,  & Alizadeh, M. (2016). Enrichment of a fruit-based beverage in dietary fiber using basil seed: Effect of Carboxymethyl cellulose and Gum Tragacanth on  stability. LWT,  74 ,  84 –91.  https://doi.org/10. 1016/j.lwt.2016.07.033
Hassaan, M. G. A., Ahmed, R. B., & Khider, M. K. A.
(2019).  Low  fat  flavored  stirred  yogurt  treated with  different  stabilizers  for  improving  its properties and quality. Journal of Food and Dairy Sciences, 10 (12), 473 –478. https://doi.org/10.21 608/jfds.2019.71364
Hematyar,  N.,  Samarin,  A.  M.,  Poorazarang,  H.,  & Elhamirad,  A.  H.  (2012).  Effect  of  gums  on yogurt  characteristics. World  Applied  Sciences Journal, 20 (5), 661 –665.   https://doi.org/10.582 9/idosi.wasj.2012.20.05.2353
Holscher,  H.  D.  (2017).  Dietary  fiber  and  prebiotics and the gastrointestinal microbiota. Gut Microbes, 8 (2),  172 –184.  https://doi.org/10.1080/1949097 6.2017.1290756
Kalla-Bertholdt, A. M., Baier, A. K., & Rauh, C. (2023).
Potential  of  modification  of  techno-functional properties and structural characteristics of citrus, apple, oat, and pea dietary fiber by high-intensity ultrasound. Foods, 12 (19), 3663. https://doi.org/ 10.3390/foods12193663
Kulczyński,  B.,  Kobus-Cisowska,  J.,  Taczanowski, M.,  Kmiecik,  D.,  &  Gramza- Michałowska,  A.
(2019). The chemical composition and nutritional value of chia seeds —Current state of knowledge. Nutrients, 11 (6),  1242.  https://doi.org/10.3390/ nu11061242
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106
Kwon, H. C., Bae, H., Seo, H. G., & Han, S. G. (2019). Chia seed extract enhances physiochemical and antioxidant properties of yogurt. Journal of Dairy Science,  102 (6),  4870 –4876.  https://doi.org/10. 3168/jds.2018-16129
Liu, Y., Wang, L., Liu, F., & Pan, S. (2016). Effect of grinding methods on structural, physicochemical, and  functional  properties  of  insoluble  dietary fiber  from  orange  peel. International  Journal  of Polymer  Science,  2016 ,  6269302.  https://doi.
org/10.1155/2016/6269302
Maturin,  L.,  Peeler,  J.  T.  (2001).  BAM  Chapter  3: Aerobic  Plate  Count.  Di  dalam:  Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration, USA.
McRorie  Jr,  J.  W.,  &  McKeown,  N.  M.  (2017). Understanding the physics of functional fibers in the  gastrointestinal  tract:  an  evidence-based approach to resolving enduring misconceptions about insoluble and soluble fiber. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 117 (2), 251 – 264. https://doi.org/10.1016/j.jand.2016.09.021
Munir,  M.,  Qayyum,  A.,  Raza,  S.,  Siddiqui,  N.  R., Mumtaz,  A.,  Safdar,  N.,  Shible,  S.,  Afzal,  S.,  & Bashir, S. (2017). Nutritional assessment of basil seed and its utilization in  development of value added beverage. Pakistan Journal of Agricultural Research,  30 (3),  266 –271.  https://doi.org/10. 17582/journal.pjar/2017.30.3.266.271
Naeem, S., Ahmad, N., Imran, M., & Hussain, S. M. (2022).  Development  and  storage  stability  of conjugated  linoleic  acid  fortified  yogurt. Food Science  and  Technology,  42 ,  e110121.  https:// doi.org/10.1590/fst.110121
Naji-Tabasi, S., & Razavi, S. M. A. (2017). Functional properties  and  applications  of  basil  seed  gum: An overview. Food Hydrocolloids, 73, 313 –325. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.007
Nazir,  S.,  &  Wani,  I.  A.  (2021).  Physicochemical characterization  of  basil  ( Ocimum  basilicum L.) seeds. Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, 22, 100295. https://doi.org/ 10.1016/j.jarmap.2021.100295
Nguyen, P. T., Kravchuk, O., Bhandari, B., & Prakash, S.  (2017).  Effect  of  different  hydrocolloids  on texture, rheology, tribology and sensory perception  of  texture  and  mouthfeel  of  low-fat pot-set  yoghurt. Food  Hydrocolloids,  72 ,  90 – 104.  https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05. 035
Niamah, A. K., Al-Sahlany, S. T. G., & Al-Manhel, A. J. (2016). Gum Arabic uses as prebiotic in yogurt production  and  study  effects  on  physical, chemical properties and survivability of probiotic bacteria  during  cold  storage. World  Applied Sciences Journal, 34 (9), 1190 –1196. https://doi. org/10.5829/idosi.wasj.2016.34.9.184
O’Grady, J., O’Connor, E. M., & Shanahan, F. (2019). Dietary  fibre  in  the  era  of  microbiome  science. Alimentary pharmacology & therapeutics, 49 (5),
506 –515. https://doi.org/10.1111/apt.15129
Park,  M.  J.,  &  Lee,  S.  Y.  (2015).  Quality characteristics  of  soy  yogurt  produced  using proteases  and  mixed  microbial  consortia. Journal  of  the  Korean  Society  for  Applied Biological  Chemistry,  58 ,  761 –769.  https://doi. org/10.1007/s13765-015-0105-z
Pop, C., Vlaic, R., Fărcaş, A., Salanță, L., Ghicăşan, D.,  Semeniuc,  C.,  &  Rotar,  A.  M.  (2015). Influence  of pollen,  chia  seeds  and  cranberries addition  on  the  physical  and  probiotics characteristics  of yogurt. Bulletin  UASVM  Food Science  and  Technology,  72 (1),  141 –142. https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:11090 Putri,  I.,  Jannah,  S.  N.,  &  Purwantisari,  S.  (2020).
Isolation  and  characterization  of  lactic  acid bacteria from Apis mellifera and their potential as antibacterial using in vitro test against growth of Listeria  monocytogenes and Escherichia  coli . NICHE Journal of Tropical Biology, 3( 1), 26 –34. https://doi.org/10.14710/niche.3.1.26-34
Ramdhani, S. P., Kentjonowaty, I., & Mudawamah, M.
(2020).  Pengaruh  lama  pemeraman  terhadap kualitas  yoghurt  dengan  berbagai  konsentrasi sari  pati  ikat  silang. Jurnal  Ilmu  Pengetahuan dan Tekhnologi Peternakan, 1 (1), 35 –47.
Rana, M. (2019). Characterization of chia seed flour and wellbeing endorsing possessions. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietectics, 8 (5), 419 –426. https://doi.org/10.19070/2326-33 50-1900075
Ribes, S., Peña, N., Fuentes, A., Talens, P., & Barat, J.  M.  (2021).  Chia  ( Salvia  hispanica L.)  seed mucilage as  a fat replacer  in yogurts:  Effect  on their  nutritional,  technological,  and  sensory properties. Journal  of  Dairy  Science,  104 (3),
2822 –2833.  https://doi.org/10.3168/jds.2020-19 240
Rohman, E., & Maharani, S. (2020). Peranan warna, viskositas,  dan  sineresis  terhadap  produk yoghurt. Edufortech,  5 (2),  97 –107.  https://doi. org/10.17509/edufortech.v5i2.28812
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 35(1): 106-118 Th. 2024
https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.1.106
Romankiewicz  D,  Hassoon  WH,  Cacak-Pietrzak  G, Romankiewicz,  D.,  Hassoon,  W.  H.,  Cacak- Pietrzak,  G.,  Sobczyk,  M.,  Wirkowska- Wojdyła, M., Ceglińska, A., & Dziki, D. (2017). The effect of  chia  seeds  ( Salvia  hispanica L.)  addition  on quality  and  nutritional  value  of  wheat  bread. Journal  of  Food  Quality,  2017 ,  1 –7.  https://doi. org/10.1155/2017/7352631
Safari,  A.,  Kusnandar,  F.,  &  Syamsir,  E.  (2016).  Biji chia: Karakteristik gum dan potensi kesehatannya. Jurnal  Pangan,  25 (2),  137 –146.  https://doi.org/
10.33964/jp.v25i2.329
Matela, K. S., Pillai, M. K., Matebesi-Ranthimo, P., & Ntakatsane,  M.  (2019).  Analysis  of  proximate compositions  and  physiochemical  properties  of some  yoghurt  samples  from  Maseru,  Lesotho. Journal of Food Science and Nutrition Research, 2 (3),  245 –252.  https://doi.org/10.26502/jfsnr.26 42-11000023
Sangkam, J., Chaikham, P., Baipong, S., Wongsewasakun,  P.,  &  Apichartsrangkoon,  A. (2023).  Strengthening  the  growth  of  probiotic Lactobacillus  casei subsp. rhamnosus TISTR 047 and texture of pressurized corn-milk yoghurt using  whey  protein  concentrate  and  xanthan gum. Current  Research  in  Nutrition  and  Food Science Journal, 11 (2), 751 –761. https://doi.org/ 10.12944/CRNFSJ.11.2.25
Sari,  D.,  Purwadi,  P.,  &  Thohari,  I.  (2019).  Upaya peningkatan  kualitas  yoghurt  set  dengan penambahan pati kimpul ( Xanthosoma sagittifolium ). Jurnal  Ilmu-Ilmu  Peternakan (Indonesian  Journal  of  Animal  Science), 29 (2),131 –142.  https://doi.org/10.21776/ub.jiip. 2019.029.02.04
Technavio. (2018). Global basil seeds market 2019- 2023. www.technavio.com/report/global-basil- seeds-market-industry-analysis [8 Februari 2021].
Wang, L., Lee, M., Sun, F., Song, Z., Yang, Z., & Yue, G.  H.  (2022).  A  chromosome-level  genome assembly  of  chia  provides  insights  into  high omega-3  content  and  coat  color  variation  of  its seeds. Plant  Communications,  3 (4),  100326. https://doi.org/10.1016/j.xplc.2022.100326
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat fisik dan organoleptik yogurt drink susu kambing dengan  penambahan  ekstrak  kulit  manggis ( Garcinia  mangostana L.). Jurnal  Ilmu  dan Teknologi  Hasil  Ternak  (JITEK),  13 (1),  27 –37. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Yang, C., Sista Kameshwar, A. K., Zhang, J., Zhang, L., Ding, W., Han, J., Du, H., & Qin, W. (2020). Ultrafine  grinding  a  promising  method  for improving  the  total  dietary  fiber  content  and physico-chemical  properties  of  potato  peel waste. Waste  and  Biomass  Valorization,  11 , 3057 –3070.  https://doi.org/10.1007/s12649-01
9-00618-9
Yasni,  S.,  &  Maulidya,  A.  (2014).  Development  of corn  milk  yoghurt  using  mixed  culture  of Lactobacillus delbruekii , Streptococcus salivarus , and Lactobacillus  casei . HAYATI  Journal  of Biosciences, 21 (1), 1 –7. https://doi.org/10.4308/ hjb.21.1.1
Yedida, H. V., Bitra, V. S., Burla, S. V. S., Gudala, V., Kondeti, S., Vuppula, R. K., & Jaddu, S. (2020). Hydration behavior of chia seed and spray drying of  chia  mucilage. Journal  of  Food  Processing and Preservation, 44 (6), e14456. https://doi.org/ 10.1111/jfpp.14456
Yi,  T.,  Wang,  K.,  Zhuang,  Z.,  Pan,  S.,  &  Huang,  X.
(2014).  Comparative  analysis  of  dietary  fibre extract  isolated  from  citrus  juice  by-products using  water  extraction,  fermentation  and enzymatic treatment methods. Advance Journal of  Food  Science  and  Technology,  6 (9),  1058 – 1066. https://doi.org/10.19026/ajfst.6.160
Yüceer,  Y.  K.,  &  Drake,  M.  A.  (2013).  Sensory Analysis  of  Yogurt.  Di  dalam:  Chandan  RC, Kilara  A,  editor.  Manufacturing  Yogurt  and Fermented Milks Second Edition. John Wiley & Sons, Inc, New Jersey (US).
Zhao,  Y.,  Khalesi,  H.,  He,  J.,  &  Fang,  Y.  (2023). Application  of  different  hydrocolloids  as  fat replacer  in  low-fat  dairy  products:  Ice  cream, yogurt  and  cheese. Food  Hydrocolloids,  138 , 108493.  https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023. 108493
Zhou, D. (2012). Seed germination performance and mucilage  production  of  sweet  basil  ( Ocimum basilicum L.). [Tesis]. Virginia: Virginia Polytechnic Institute and State University.
Zhu, F. M., Du, B., & Li, J. (2014). Effect of ultrafine grinding  on  physicochemical  and  antioxidant properties  of  dietary  fiber  from  wine  grape pomace. Food  Science  and  Technology International, 20 (1), 55 –62. https://doi.org/10.11 77/1082013212469619