## ANALISIS KANDUNGAN ENZIM DIASTASE PADA MADU SINGKONG HASIL PROSES VACUUM EVAPORATION DAN VACUUM COOLING
Anang Lastriyanto 1 , Silvi Astri Cahyani 1
1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Ketawanggede, Kec. Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur 65145, Indonesia
Email : anangl@ub.ac.id

## Abstrak
Madu yang memiliki kadar air diatas 22% harus di lakukan proses pengurangan kadar air. Hal tersebut dilakukan agar madu tidak mengalami fermentasi serta memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengurangi kadar air dalam madu adalah evaporasi. Evaporasi merupakan merupakan sebuah proses perubahan sebagian kandungan air dalam bahan  menjadi uap dengan  memanfaatkan  suhu  yang  mendekati titik didih air. Namun kandungan  minor  madu  seperti  enzim  diastase  sangat  peka  terhadap  suhu  tinggi  oleh  karena  itu  digunakan  evaporasi vakum  agar  dalam  prosesnya    digunakan  suhu  yang  lebih  rendah  sehingga  dapat  meminimalisisr  kerusakan  enzim diastase.  Metode  penelitian  dilakukan  dengan  3  tahap,  yaitu  pengambilan  sampel,  proses  evaporasi,  dan  pengujian sampel. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa proses evaporasi vakum dan vacuum cooling dapat merubah kandungan proksimat madu singkong memenuhi SNI.
Keywords : Evaporasi, Vacuum, Madu, Enzim Diastase, Kadar Air

## Abstract
Honey that has a moisture content above 22% should be done moisture reduction process. reduction of water content is done  so  that  honey  does  not  undergo  fermentation  and  has  a  longer  shelf  life.  One  of  the  ways  that  can  be  used  to reduce water content in honey is evaporation. Evaporation is of converting some of the water content in the material into steam by utilizing temperatures close to the boiling point of water. However, the minor content of honey, such as the diastase enzyme, is very sensitive to high temperatures. Therefore, vacuum evaporation is used so that the process uses  a  lower  temperature  to minimize  the  damage  to  the  diastase  enzyme.  The  research  method  was  carried  out  in  3 stages, namely sampling, evaporation process, and sample testing. The results of this study indicate that the process of vacuum evaporation and vacuum cooling can change the proximate content of cassava honey to comply with SNI.
Keywords : Evaporation,Vacuum, Honey, Diastase Enzyme, Moisture Content Received: April 5, 2021 ; Accepted: July 8, 2021; Publish online: July 31, 2021

## 1. Pendahuluan
Madu  merupakan  sebuah  produk  alami  yang dihasilkan  dari  nektar  oleh  lebah.  Madu  berbentuk cairan  kental  yang  umumnya  memiliki  rasa  manis karena  komponen  utamanya  merupakan  larutan  gula jenuh  alami  yang  terdiri  atas  campuran  karbohidrat kompleks  [1].  Madu  juga  terkenal  sebagai  bahan  yang memiliki  berbagai  macam  komponen  minor  yang bermanfaat seperti vitamin, mineral, asam amino bebas , senyawa  organik,  enzim,  dan  berbagai  senyawa  volatil lainnya.    Rasa  manis  pada  madu  menjadikannya  sering dimanfaatkan sebagai pengganti bahan pemanis ataupun sebagai  obat  alami  mengingat  banyaknya  khasiat  madu untuk kesehatan.
Indonesia  terkenal  sebagai  salah  satu  negara penghasil  madu  terbanyak,  namun  madu  hutan  yang
dihasilkan  di  Indonesia  cenderung  memiliki  kadar  air yang cukup tinggi dikarenakan termasuk wilayah tropis dimana memiliki kelembapan udara dalam rentang 60% hingga  90%.  Hal  tersebut  merupakan  salah  satu  faktor penyebab turunnya kualitas madu, karena kadar air pada madu yang cukup tinggi dapat memicu terjadinya proses fermentasi  sehingga  madu  dapat  mengalami  penurunan nilai  gizi  [2].  Penurunan  nilai  gizi  tersebut  ditandai dengan  bertambah  masamnya  rasa  madu  serta munculnya banyak gas dalam kemasan madu.
Salah  satu  cara  untuk  meminimalisir  kerusakan kandungan madu yang diakibatkan oleh tingginya kadar air  pada  madu  adalah  evaporasi.  Evaporasi  merupakan sebuah proses perubahan sebagian kandungan air dalam bahan  menjadi  uap  dengan  memanfaatkan  suhu  yang mendekati titik didih air  [3]. Namun, pengolahan  madu
menggunakan suhu tinggi dapat dengan mudah merusak komponen  minor  yang  ada  dalam  madu  salah  satunya adalah enzim. Oleh sebab itu perlu dilakukan modifikasi dalam proses evaporasi untuk madu.
Evaporasi  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini merupakan evaporasi vakum yakni evaporasi yang dapat mengubah zat cair menjadi uap dalam suhu yang relatif rendah dengan memanfaatkan tekanan dibawah atmosfer  (vakum)  [4].    Pengaplikasian  evaporator vakum  ini  dapat  dilakukan  agar  proses  pengolahan madu  tidak  menggunakan  suhu  yang  terlalu  tinggi sehingga  kandungan  madu  yang  peka  terhadap  termal dapat terjaga. Setelah dilakukan proses evaporasi vakum dilanjutkan  dengan  proses  pendinginan  menggunakan vacuum  cooling  yang  bertujuan  untuk  mempercepat proses  pendinginan  sehingga  panas  hasil  dari  proses evaporasi  vakum  tidak  terperangkap  di  madu  dalam waktu yang lama [5].
Proses  evaporasi  dan  pendinginan  yang  dilakukan dalam  keadaan  vakum ini  dapat  meminimalisir kerusakan  komponen  minor  yang  penting  dalam  madu selama  pengurangan  kadar  air.  Salah  satu  komponen minor  yang  penting  adalah  enzim  diastase.  Enzim diastase  berasal  dari  air  liur  lebah  yang  ditambahkan pada  pada saat proses pematangan  madu [6]. Aktivitas enzim  diastase  merupakan  salah  satu  patameter  yang digunakan  untuk  menilai  kualitas  madu,  karena  enzim diastase merupakan zat murni dari tubuh lebah [7]. Nilai minimum  dari  enzim  diastase  untuk  ternak  dalam  SNI adalah  3  diastese  number  (DN).  Aktivitas  enzim  dalam madu  akan  mengalami  penurunan  akibat  dari  lama penyimpanan  dan  proses  pemanasan  madu  [8].  Di beberapa  Negara  terutama  Eropa  aktivitas  enzim diastase  digunakan  sebagai  salah  satu  indikator  untuk dalam mengukur kesegaran madu.
Tujuan    penelitian  yang  dilakukan  penulis  adalah mengamati  perubahan  aktivitas  enzim  diastase  dan kadar  air  pada  madu  singkong  pada  setiap  step  proses pengolahan  madu.  Adapun  proses  pengolahan  madu yang  digunakan  pada  penelitian  ini  terdiri  dari  proses pasteurisasi,    proses  evaporasi  vakum,  dan  proses vacuum  cooling.    Pada  penelitian  ini,  peneliti menggunakan alat evaporator vacuum cooling .

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi vacuum  cooling berkapasitas  1  liter    yang  dilengkapi dengan  automatisasi  suhu, moisture  analyzer untuk mengukur kadar air, stopwatch, timbangan digital, kuvet quartz , Heater Nanotech 1 ltr NT-1703, Spektrofotometer  Visibel  721,  timbangan  digital  dan peralatan  pendukung  lainnya.  Sedangkan  bahan  utama yang  digunakan  adalah  madu  singkong  murni  yang diperoleh langsung dari peternak madu. Bahan lain yang digunakan adalah  iodine, kalium iodida, aquades, asam asetat, natrium asetat, NaCl, dan amylum soluble .

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menganalisis  perubahan  kandungan aktivitas  enzim  diastase  serta  kadar  air  pada  madu singkong  setelah  dilakukan  proses  evaporasi  vakum serta  pendinginan  vakum.  Metode  penelitian  dilakukan dengan  3  tahap,  yaitu  pengolahan  madu,  pengambilan sampel  madu  dan  pengujian  sampel  madu.  Pengolahan madu  dilakukan  dalam  beberapa  tahap  meliputi  proses pasteurisasi,  proses  evaporasi  vakum,  dan  proses vacuum cooling yang dilakukan dalam 1 alat yang sama yakni vacuum cooling.
Gambar 1. Diagram alir mekanisme pengambilan data
Pengambilan  sampel  dilakukan  di  tiap  proses pengolahan yakni setelah pasteurisasi, setelah evaporasi vakum,  setelah  vacuum  cooling  serta  sampel raw . Sampel  yang  telah  diperoleh  dimasukkan  ke  dalam botol  kecil  kemudian  ditutup  rapat  dan  disimpan  pada suhu kamar untuk menghindari perubahan sifat fisik dan kimia.  Pengujian  sampel  dilakukan  untuk  mengetahui sifat  fisik  dan  kimia  madu  sebelum  proses  penguapan dan  setelah  proses  penguapan.  Adapun  pengujian terhadap  sampel  madu  yang  dilakukan  pada  penelitian ini yaitu kadar air dan aktivitas enzim diastase. Data uji sampel  dapat  digunakan  untuk  mengetahui  seberapa besar perubahan sifat fisik dan kimia madu yang terjadi selama proses pengolahan.
Mulai Dilakukan proses pasteurisasi  T= 68˚C  t = 7.5 menit Dilakukan proses evaporasi vakum T= 60˚C t= 6 menit P= -70cmHg Dilakukan proses vacuum cooling Tawal = 60˚C Takhir = 30˚C P=-72cmHg Sampel madu singkong raw Pengujian sampel Selesai Madu Singkong raw Sampel madu singkong pasteurisasi Sampel madu singkong evaporasi Sampel madu singkong evaporasi
Kadar Air Kadar air dalam sampel madu diukur menggunakan Shimadzu  Moisture  Analyzer  MOC  120 . Prinsip  penggunaan  penganalisis  kelembapan  adalah dengan  memanaskan  sampel  madu  hingga  air  dalam bahan  menguap,  dan  secara  otomatis  menampilkan persentase  kadar  air  sampel  pada  LCD.  Waktu pemanasan  pada  moisture  analyzer  bergantung  pada kadar air dalam sampel. Semakin tinggi kadar air dalam sampel,  semakin  lama  waktu  pemanasannya.  Satuan kadar air yang digunakan adalah persentase (%).

## Aktivitas Enzim Diastase
Dalam  penelitian  ini,  metode  Schade  digunakan untuk  mengetahui  aktivitas  amilase.  Bahan  yang digunakan  dalam  pengujian  ini  adalah  yodium,  kalium iodida, akuades, buffer asetat, natrium  klorida dan pati. Hal  pertama  yang  harus  dilakukan  adalah  melarutkan amylum  soluble dalam  air  suling  lalu  memanaskannya dalam air mendidih selama 5 menit. Setelah itu siapkan pereaksi  yodium  yang  terbuat  dari  campuran  iodium, kalium iodida dan akuades.
Preparasi  sampel  pada  metode  Schade  dilakukan dengan  menimbang  5  gram  sampel  madu  kemudian ditambahkan  aquadest.  Sebelum  menambahkan  NaCl, sampel  h  sampel  harus  di-buffer.  Selanjutnya  sampel madu  dan  larutan  pati  dipanaskan  pada  suhu  40  °C secara  terpisah  selama  15  menit.  Campurkan  larutan kanji ke dalam sampel lalu panaskan kembali pada suhu yang  sama.  Setiap  5  menit  selama  15  menit, ditambahkan  larutan  0,5  ml  dan  campurkan  ke  dalam reagen. Selanjutnya pembacaan absorbansi sampel yang kontak  dengan  reagen  menggunakan  alat visible spectrophotometer  721 .  Panjang  gelombang  yang digunakan  adalah  660  nm.  Data  absorbansi  dan  waktu pemanasan  digunakan  untuk  membuat  persamaan regresi  linier.  persamaan  regresi  digunakan  untuk menentukan  waktu  (tx)  yang  dibutuhkan  untuk mencapai absorbansi yang ditentukan sebesar 0,235 [9]. nilai tx akan dimasukkan ke dalam persamaan berikut
𝐷𝑁 = 60 min 𝑥 0,1 𝑡𝑥 𝑥 0,02 …………1)
Dimana, DN : Nilai diastase
tx : Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai absorbansi 0.235

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Kadar Air
Kadar  air  pada  madu  merupakan  salah  satu  faktor paling  dasar  dalam  penentuan  mutu  madu.  Kadar  air dalam madu menurut SNI tidak diperbolehkan melebihi 22%,  hal  tersebut  dikarenakan  madu  yang  memiliki kadar  air  diatas  22%  akan  sangat  mudah  untuk mengalami fermentasi serta dapat memicu pertumbuhan mikroba yang merugikan ketika dikonsumsi. Oleh sebab
itu  madu dengan kadar air tinggi perlu untuk dilakukan pengolahan agar kadar air dapat berkurang.
Gambar 2. Grafik kadar air pada madu singkong
Hasil analisis kadar air pada madu singkong dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Kadar  air  tertinggi  diperoleh pada sampel madu singkong raw yakni sebesar 27.20%, sedangkan  setelah  dilakukan  proses  pasteurisasi diperoleh  kadar  air  sebesar  22.71  %.  Kedua  sampel tersebut  belum  memenuhi  SNI  dikarenakan  kadar  air melebihi  standard.  Setelah  dilakukan  proses  evaporasi vakum  kadar  air  madu  singkong  mengalami  penurunan yang  cukup  signifikan  hingga    diperoleh  kadar  air sebesar 15.97% dan setelah dilakukan proses pendinginan  menggunakan vacuum  cooling diperoleh kadar  air  sebesar  11.22%.  Sampel  evaporasi  dan vacuum  cooling  telah  memenuhi  standard  SNI  yakni kadar air bibawah 22%.

## Aktivitas Enzim Diastase
Gambar 3. Grafik aktivitas enzim diastase pada madu singkong
Hasil  pengujian  aktivitas  enzim  diastase  dapat dilihat  pada  Gambar  3  Berdasarkan  SNI  madu  2018, nilai  aktivitas  enzim  diastase  tidak  boleh  kurang  dari  3 DN  untuk  madu  budidaya.  Semua  sampel  madu singkong  yang  diuji  telah  memenuhi  standard  SNI
6,94 5,98 4,16 3,83 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 Sampel madu singkong DN n u m b er Aktivitas enzim diastase pada madu singkong Raw Pasteurisasi Evaporasi Vacuum cooling
27,20 22,71 15,97 11,22 0,00 10,00 20,00 30,00 Sampel madu singkong % Ka d ar a ir Kadar air madu singkong Raw Pasteurisasi Evaporasi Vacuum cooling
karena  semua  sampel  memiliki  nilai  diasstase  lebih besar dari 3 DN.
Aktivitas enzim diastase pada madu singkong raw menunjukkan  hasil tertinggi  yakni sebesar 6.94 DN  hal tersebut  dikarenakan  madu  singkong raw tidak dilakukan  proses  apapun  sehinga  kesegaran  dan kerusakan komponen nya masih sangat kecil. Sedangkan  madu  singkong  pasteurisasi  memiliki  nilai diastase  sebesar  5.98  DN,  jika  dibandingkan  dengan madu singkong raw nilai diastase mengalami penurunan hal  tersebut  diakibatkan  oleh  adanya  pemanasan  pada proses  pasteurisasi.  Sampel  maduf  singkong  evaporasi mengalami  penurunan  nilai  diastase  yang  cukup  tinggi hal  tersebut  dikarenakan  pemanasan  yang  dilakukan pada  proses  evaporasi  cenderung  lebih  lama  sehingga kerusakan  enzim  diastase  juga  semakin  tinggi. Sedangkan  hasil  pengujian  pada  sampel  madu  vacuum cooling  diperoleh  nilai  sebesar  3.83  DN,  selisih  antara sampel evaporasi dan vacuum cooling tidak teralu tingi hal  tersebut  dikarenakan  pada  proses  pendinginan menggunakan vacuum cooling tidak dilibatkan pemanasan  melainkan  pelepasan  panas  sehingga  nilai diastase tidak mengalami penurunan yang signifikan. keterangan  gambar  menggunakan  huruf  berukuran  9 pt , bold .  Jarak  keterangan  gambar  dengan  paragraf  adalah dua  spasi  tunggal.  Gambar  yang  telah  dipublikasikan oleh penulis lain harus mendapat ijin tertulis penulisnya dan penerbitnya. Gambar akan dicetak hitam-putih.

## 4. Kesimpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini yaitu  proses  evaporasi  vakum  dan  vacuum  cooling mampu  untuk  mengurangi  kadar  air  madu  hingga dibawah  22%.  Pengaplikasian  evaporasi  vakum  dan vacuum cooling pada pengolahan madu singkong dapat meminimalisir  kerusakan  aktivitas  enzim  diastase  yang rentan  terhadap  suhu  tingi  sehingga  kerusakan  enzim diastase  dapat  diminimalisir,  Aktivitas  enzim  diastase pada  madu  singkong  yang  telah  dilakukan  pengolahan menggunakan  evaporasi  vakum  dan  vacuum  cooling tetap  mengalami  penurunan  nilai  diastase  meskipun tidak  mengalami  penurunan  yang  signifikan  dan memenuhi SNI.

## 5. Daftar Pustaka
[1]  Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  Madu  SNI
8664:2018 ICS 65.020.99. 2018, p. 27
[2]  D.  D.  Wulandari.  Analisa  Kualitas  Madu
(Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi) Berdasarkan  Perbedaan  Suhu  Penyimpanan. J. Kim. Ris. , 2(1), 2017, p. 16 doi: 10.20473/jkr.v2i1.3768 [3]  H.  Mutlu  Ozturk,  H.  K.  Ozturk,  and  G.  Kocar. Comparison of Vacuum Cooling with Conventional  Cooling  for  Purslane. Int.  J.  Food Eng. , 7(6), 2011, doi: 10.2202/1556-3758.2442
[4]  I. Alibas and N.  Koksal. Forced-air, Vacuum, and Hydro  Precooling  of  Cauliflower  (Brassica
Oleracea L. Var. Botrytis cv . Freemont ): Part II . Determination  of  Quality  Parameters  During Storage. food Sci. Technol. , 35(1), 2015, pp. 45–50 doi: http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6457
[5]  F.  C.  Schmidt,  G.  M.  F.  Aragão,  and  J.  B. Laurindo.  Integrated  Cooking  and  Vacuum Cooling of Chicken Breast Cuts in a Single Vessel. J.  Food  Eng. ,  100(2),  2010,  pp.  219–224  doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.04.002
[6]  Sukmawati,  A.  Noor,  and  Firdaus.  Quality Analysis of Honey Mallawa Parameters Based On Physical  Chemistry. Ind.  J.  Chem.  Res, 3(2008), 2015, pp. 259–262
[7]  Z.  Huang,  L.  Liu,  G.  Li,  H.  Li,  D.  Ye,  and  X.  Li. Nondestructive Determination of Diastase Activity of  Honey  Based  on  Visible  and  Near-Infrared Spectroscopy. Molecules ,  24(7),  2019,  doi: 10.3390/molecules24071244
[8]  J.  Kuc,  A.  Grochowalski,  and  M.  Kostina. Determination of The Diastase Activity in Honeys. Czas. Tech. , 8 2017, pp. 29–35 doi: 10.4467/2353737xct.17.126.6877
[9]  N. Sakač and M. Sak-Bosnar. A Rapid Method for The  Determination  of  Honey  Diastase  Activity. Talanta , 93 2012, pp. 135–138 doi: 10.1016/j.talanta.2012.01.063