## Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis Rosela dengan Penyalut yang Berbeda
Formula and Shelf Life of Roselle Based Powder Drinks with Different Coatings
Gita Monita , Mardiah Mardiah* , Aji Jumiono , Syahril Akil , Lia Amalia Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Jl. Tol Ciawi No.1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor, 16720, Jawa Barat, Indonesia
* Korespondensi Panelis: mardiah@unida.ac.id
Submisi: 01 November 2023, Review : 11 November 2023, Diterima ( Accepted ): 30 Desember 2023

## ABSTRACT
Research on functional foods has been conducted by many researchers for healthy benefit (as an anti-obesity,  anti-inflammatory,  herbal  drink,  etc).  One  interesting  research  is  the  development  of roselle (Hibiscus sadbariffa Linn) based functional foods in the form of powder drinks and its shelf life during storage. So that, this study aims to determine the shelf life of powder drinks made from roselle extract, lemon extract, mangosteen peel extract, and EGCG (epigallocatechin galat). In this study, the application  of  roselle  extract  was  carried  out  with  three  different  types  of  coating  materials. Determination of shelf life was tested for moisture content, anthocyanin content, and vitamin C content to  obtain  roselle  extract  formulations  with  selected  coating  ingredients.  The  data  obtained  were analyzed using oneway ANOVA. The powder drink formulation was stored at 3 different temperatures of 25, 35, and 45 o C for 16 days. Tests were carried out on days 0, 4, 8, and 16 days. The shelf life calculation is calculated based on the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Arrhenius model.  The results showed that the type of encapsulated coating had a significant effect on the characteristics of water content, anthocyanin levels, and vitamin C levels at the level of 95%. The F3 sample (roselle extract, maltodextrin, pectin, and whey) was the most stable sample and had the longest shelf life in roselle powder beverage at 512 days at a storage temperature of 25 o C.
Keywords : anthocyanin, coating material, roselle extract, shelf life, vitamin C

## PENDAHULUAN
Tanaman  rosela  sudah  banyak dibudidayakan dan digunakan secara umum karena senyawa yang terkandung didalamnya  dapat  bermanfaatkan  untuk kesehatan.  Penelitian  yang  dilakukan  oleh Mardiah et al. (2015) menunjukkan bahwa pemberian ekstrak bunga rosela cenderung memiliki  kemampuan  dalam  menurunkan senyawa  inflamasi.  Rosela  ( Hibiscus sadbariffa Linn)  adalah  tanaman  anggota
keluarga Malvaceae yang  dapat  tumbuh subur  di  iklim  subtropis  dan  tropis  serta mengandung  antosianin  tinggi  yang merupakan  pigmen  merah  alami  dan antioksidan (Mardiah et al. , 2021). Kelopak bunga  rosela  memiliki  kandungan  bahan aktif  diantaranya  flavonoid,  fenol  atau polifenol,  asam  sitrat,  saponin,  tanin,  dan antioksidan seperti gossypeptin , antosianin, dan glucoside  hibiscin (Handayani,  2023)
Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis .... Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 02 (2023)
yang  bermanfaat  sebagai  bahan  pangan fungsional.
Ekstrak  rosela  dapat  mencegah peningkatan  berat  badan  karena  mampu menurunkan hyperplasia  adiposity pada tikus  yang  diberi  ransum  hiperkalori (Septiani et al. , 2023). Rubio et al . (2021) menyatakan bahwa hidroxycitric acid pada rosela  berperan  sebagai  anti-obesitas dengan  mekanisme  menghambat  enzim ekstramitokondria, adenosin trifosfat citrate  liase yang  berperan  menghambat lipogenesis yang bertujuan untuk menurunkan  berat  badan  dan  mereduksi masa lemak pada tubuh. Namun, beberapa penelitian telah melaporkan bahwa antosianin  memiliki  stabilitas  yang  sangat rendah  dan  rentan  terdegradasi  (Borrás- Linares et  al. ,  2015; Aryanti et  al. ,  2019; Kartini et  al. ,  2023).  Pengujian  stabilitas produk  diperlukan  untuk  memastikan bahwa  enkapsulasi  mikro  yang  digunakan pada  ekstrak  rosela  efektif  dalam melindungi antosianin dari kerusakan atau degradasi.  Ekstrak  ini  diformulasi  dalam bentuk  produk  minuman  serbuk  yang berpotensi sebagai anti-obesitas.  Stabilitas antosianin  dipengaruhi  oleh  faktor-faktor yaitu pH, cahaya, dan suhu.
Ekstrak  rosela  biasanya  dikosumsi sebagai  minuman  herbal  seperti  teh  dan jamu. Selain itu esktrak rosela dikonsumsi dengan  dibuat  menjadi  tablet  efervesen (Asiani et  al. ,  2012)  dan  permen jelly (Rahardian et  al. ,  2017).  Ekstrak  rosela yang  berbentuk  cair  tidak  dapat  disimpan dalam  waktu  yang  lama  sehingga  untuk memperpanjang  umur  simpan  diolah menjadi minuman serbuk instan. Minuman herbal  dalam  bentuk  cairan  atau ready  to drink dapat  dikemas  dengan  lebih  praktis dalam  bentuk  serbuk  instan.  Minuman
serbuk instan adalah produk olahan pangan siap  saji  berbentuk  serbuk,  mudah  larut dalam  air,  praktis  dalam  penyajian,  dan memiliki  daya  simpan  yang  cukup  lama. Minuman  serbuk  instan  harus  memenuhi beberapa syarat khusus diantaranya kering dan  terpisah,  mudah  dituang,  tidak higroskopis,  tidak  menggumpal,  mudah dibasahi,  dan  cepat  larut  (Setiyoningrum, 2011).
Minuman  serbuk  rosela  dibuat dengan  metode spray  draying .  Metode spray drying merupakan proses pengeringan  untuk  mengurangi  kadar  air suatu bahan menjadi produk bubuk melalui penguapan.  Bahan  yang  digunakan  dalam metode spray drying dapat berupa suspensi, dispersi,  ataupun  emulsi.  Hasil  akhirnya berupa  bubuk,  granula  ataupun  aglomerat tergantung dari sifat fisik kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil  akhir  produk  yang  diinginkan (Parastiwi et al. , 2015).
Metode spray drying dapat membuat kandungan  antosianin  bahan  menurun. Oleh  karena  itu,  proses  mikroenkapsulasi bertujuan  untuk  melindungi  komponen bahan  yang  sensitif  dan  mengurangi degradasi senyawa aktif dalam bahan. Agen enkapsulasi  terdiri  atas  polimer  alami  dan turunannya atau lipid. Polimer yang umum digunakan  dalam  enkapsulasi  mikro- antosianin  diantaranya  gum  arab  dan maltodekstrin  (Cid-Ortega  &  Guerrero- Beltrán,  2020).  Maltodekstrin  dapat  larut dengan  cepat  dan  memiliki  viskositas rendah  pada  konsentrasi  tinggi  namun kapasitas  pengemulsinya  terbatas.  Usaha untuk  meningkatkan  stabilitas  antosianin selama  penyimpanan  dapat  digunakan beberapa  kombinasi  bahan  penyalut
Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis .... Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 02 (2023)
maltodekstrin  dengan  polimer  lain  seperti pektin dan whey .
Pada  penelitian  ini  digunakan  tiga jenis bahan penyalut untuk antosianin dari bunga  rosela  diantaranya  maltodekstrin, pektin,  dan whey .  Kompleks  protein polisakarida  memiliki  perlindungan  kimia dan stabilitas mikrokapsul yang lebih baik dibandingkan penggunaan tunggal. Protein bertindak sebagai penstabil dan polisakarida memberikan stabilitas
mikrokapsul  karena  sifat  penebalan  dan penstabil  lapisannya  (Noh et  al .,  2018).
Salah  satu  produk  yaitu  mikrokapsul ekstrak  daun  zaitun  yang  dilapisi  dengan konsentrat protein whey -pektin menunjukkan  stabilitas  yang  lebih  besar dan pelepasan  yang lebih lambat  daripada yang  dilapisi  dengan  polimer  tunggal selama  penyimpanan  (Mohammadi et  al ., 2016). Proses enkapsulasi mikro diperlukan untuk menjaga stabilitas ekstrak antosianin untuk  diaplikasikan  ke  dalam  produk pangan sebagai minuman fungsional.
Penggunaan  bahan  enkapsulasi  yang digunakan perlu dipilih yang dapat menjaga stabilitas  antosianin  selama  penyimpanan atau  proses  pengolahan.  Oleh  karena  itu, penggunaan  maltodekstrin,  pektin,  dan whey serta  kombinasinya  diharapkan menghasilkan mikroenkapsulat yang stabil. Selain itu, formula untuk produk minuman serbuk  berbasis  rosela  terdiri  dari  bahan utama ekstrak rosela, jeruk lemon, ekstrak kulit manggis, dan epigallocatechin gallat (EGCG).  Kulit  manggis  mengandung xanton,  pektin,  dan  senyawa  fenolik sebagai  senyawa  metabolisme  sekunder yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Nseme et al. , 2020; Rizaldy et al. , 2022). Lemon  mengandung  glikosida,  coumarin, flavonoid, β dan γ sitosterol, dan vitamin C
(Rafique et  al. ,  2021;  Di  Matteo et  al. , 2021).  Menurut Hamsi (2020), perasan air lemon  berpengaruh  signifikan  terhadap penurunan  berat  badan  pada  tikus  wistar. Penurunan  berat  badan  ini  diduga  karena kandungan  antioksidan  yang  terdapat dalam  buah  lemon.  EGCG  dapat meningkatkan  konsumsi  oksigen  dan oksidasi  lemak  yang  pada  akhirnya  dapat membantu  menurunkan  berat  badan (Hidayati et al. , 2012).
Berdasarkan  uraian  tersebut  maka dilakukan  penelitian  mengenai  pengaruh jenis  bahan  penyalut  pada  ekstrak  rosela sebagai  bahan  baku  utama  pembuatan minuman  serbuk  rosela.  Selain  itu  juga dilakukan penentuan umur simpan minuman  serbuk  berbasis  rosela  yang menunjukkan  kadar  air,  antosianin,  dan vitamin  C  terhadap  suhu  dan  waktu penyimpanan  dengan  metode Accelerated Shelf  Life  Test (ASLT)  pendekatan Arhenius.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan  digital  (merek AND GF-6100), inkubator  (merek  Memmert  602-11-02), spray  dryer (Buchi  Mini  Spray  Dryer  S- 300), sprektofotometer (Cary 60 UV Vis), sudip,  ayakan  60  mesh,  dan glassware . Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan ekstrak dan granula adalah rosela segar, air, asam  sitrat,  SO 2 ,  stevia,  enzim  pektinase, selulase,  dan  papain  (Sigma-Aldrich), maltodekstrin, pektin, whey , CMC, ekstrak lemon,  ekstrak  kulit  manggis,  EGCG ( epigallocatechin  gallat ),  KCl,  malto- dekstrin, maltitol, stevia, dan perisa lemon. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis
adalah larutan  asam  askorbat  (Merck),
H 2 SO 4 (Merck), ammonium  molibdat, alumunium foil, larutan pH 1 dan 4,5.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Ekstrak Rosela
Pembuatan  ekstrak  rosela  dilakukan dengan pengeringan semprot (metode spray drying ). Bahan rosela segar, air, asam sitrat 1%  (perbandingan  2:2:1),  SO 2 dan  enzim (pektinase:selulase:papain)  sebanyak  1000 ppm  dilakukan  pencampuran  selama  10 menit.  Campuran  tersebut  kemudian diekstraksi  selama  5  menit  suhu  50 o C sehingga diperoleh ekstrak rosela berbentuk  cair.  Hasil  larutan  dilakukan pencampuran  dengan  ditambah  dengan bahan  penyalut  perlakuan  maltodekstrin 20%  (F1),  campuran  maltodekstrin  20% dan  pektin  2%  (F2),  serta  campuran maltodekstrin  20%; whey 0,32%;  dan pektin 2% (F3).  Larutan campuran tersebut diproses dengan spray drying dengan suhu inlet 165 o C dan suhu outlet 90 o C kemudian didapatkan ekstrak serbuk rosela.

## Pembuatan Granula Rosela
Bahan  pertama  yaitu  ekstrak  serbuk rosela  yang  diperoleh  kemudian  ditambah dengan maltodekstrin 20%. Bahan dicampur 10 menit hingga homogen. Bahan kedua  yaitu  air  dan  CMC  dicampurkan selama 10 menit pada suhu 45 o C sehingga menjadi  larutan binder .  Campuran  larutan tersebut  dimasukan  ke  dalam  alat spray dengan  suhu  38–45 o C  selama  40  menit, kemudian dikeringkan pada suhu 60 – 70 o C, lalu  didinginkan  hingga  suhu  20 – 25 o C.
Granula  hasil  proses  tersebut  diayak mengguakan  ayakan  60  mesh  sehingga diperoleh granula ekstrak rosela.

## Pembuatan  Minuman  Serbuk  Berbasis Rosela
Pembuatan minuman serbuk berbasis rosela  dengan  komposisi  bahan  yaitu granula  ekstrak  rosela  34%  dengan  bahan penyalut  perlakuan  maltodekstrin  20% (F1),  campuran  maltodekstrin  20%  dan pektin 2% (F2), serta campuran maltodekstrin  20%; whey 0,32%;  dan pektin  2%  (F3);  ekstrak  lemon  0,65%; ekstrak  kulit  manggis  1,65%;  EGCG 0,15%;  maltitol  bubuk  60%;  perisa  lemon 0,5%;  dan  stevia  0,2%.  Penghomogenan bahan  dilakukan  selama  10  menit, kemudian dikemas dengan alumunium foil sehingga  diperoleh  minuman  serbuk berbasis rosela.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  1 faktor dengan 3 taraf perlakuan pembuatan granula/ekstrak rosela  yaitu  F1 (perlakuan ekstrak  rosela  dan  maltodekstrin),  F2 (perlakuan  ekstrak  rosela,  maltodekstrin, dan  pektin),  dan  F3  (perlakuan  ekstrak rosela,  maltodekstrin,  pektin,  dan whey ).
Data umur simpan diolah dengan Microsoft excel dan  uji  sidik  ragam  (ANOVA) menggunakan program SPSS 24 ( Statistical  Product  and  Service  Solution )
untuk mengetahui perlakuan yang digunakan  dalam  penelitian  berpengaruh nyata  atau  tidak.  Jika  nilai  p<0,05  maka perlakuan berpengaruh nyata dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang  kepercayaan  95%  (taraf  nyata α=0,05).  Metode  untuk  mengolah  hasil pengujian untuk mencari nilai umur simpan adalah regresi linier dengan melihat R 2 .

## Metode Analisis
Minuman  serbuk  berbasis  rosela dalam  kemasan  alumunium  foil  sebanyak 20  gram  disimpan  dalam  inkubator  pada variasi  suhu  kritis  25,  35,  dan  45 o C. Pengamatan dilakukan secara berkala pada hari  ke-0,  4,  8,  dan  16  hari  sehingga didapatkan 4 titik pengamatan.
Penentuan suhu penyimpanan berdasarkan acuan suhu percobaan percepatan  masa  simpan  metode  ASLT
( Accelerated  Shelf  Life  Test )  (Labuza  & Schimdl, 1985), sedangkan waktu penyimpanan  didasarkan  pada  penelitian umur  simpan  metode  ASLT  pada  bubuk minuman instan stoberi foam mat (Darniadi et al., 2020). Selain itu dilakukan pengujian kadar air metode oven (AOAC, 1995), total antosianin, dan kadar vitamin C pada hari ke-0, 4, 8, dan 16.

## Pengukuran  Kadar  Vitamin  C  (Ngibad  & Herawati, 2019)
Kadar  vitamin  C  diuji  dengan perbandingan  pengukuran  pada  panjang gelombang  UV  dan  panjang  gelombang visible .  Larutan  asam  askorbat  10  mg/L dipipet sebanyak 7 kali yaitu 0,2; 0,3; 0,4; 0,5;  0,6;  0,7; dan 0,8 mL. Masing-masing larutan  asam  askorbat  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  10 n mL.  Larutan  tersebut ditambah  H 2 SO 4 5%  sebanyak  4  mL  dan dicukupkan volumenya dengan ammonium molibdat  5%  sampai  batas  tanda,  lalu dihomogenkan.  Dari  prosedur  ini,  akan diperoleh konsentrasi 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7;  0,8  mg/L  dan  diinkubasi  selama  0,5 jam.
Pengukuran serapan larutan menggunakan  spektrofotometri  UV-Vis panjang gelombang ( λ ) 420 nm. Pengukuran kadar vitamin C pada panjang gelombang  UV  dengan  perlakuan  sama
dengan di atas tetapi larutan standar vitamin C  tidak  ditambah  reagen  dan  tidak dilakukan  inkubasi  dengan  pengukuran absorbansi  dilakukan  pada  panjang gelombang ( λ) 420 nm.

## Pengukuran  Kadar  Antosianin  (Giusti  & Worsltad, 2001)
Kandungan total antosianin diperoleh dengan  metode pH  differential yaitu mengukur  absorbansi  sampel  pada  pH  1 dan pH 4,5 pada λ 520 dan 700 nm. Metode pH diferensial spektrofotometri merupakan perhitungan  melalui  perbedaan  absorbansi sinar  tampak  pada  pH  yang  berbeda  yaitu pada  pH  1  dan  4,5.  Pada  pH  1  antosianin berbentuk  kation  flavilium  yang  berwarna merah,  sedangkan  pada  pH  4,5  antosianin berbentuk  hemiketal  yang  tak  berwarna (Pratiwi  &  Priyani,  2019).  Panjang gelombang  520  nm  adalah  panjang gelombang  maksimal  antosianin  dan  700 nm  adalah  panjang  gelombang  untuk mengoreksi  endapan  yang  masih  terdapat dalam  sampel,  kemudian  dihitung  dengan ruumus:
A = [(A 510 -A 700 ) pH 1 - (A 510 -A 700 ) pH 4.5 ]
Konsentrasi  antosianin  dihitung  sebagai sianidin  3-glukosida  dengan  koefisien ekstingsi  molar  26.900  L  mol -1 cm -1 dan berat molekul 449,2 menggunakan rumus:
Konsentrasi antosianin (mg/L)
= A × BM × fp × 1000  × L
A
= absorbansi hasil perhitungan
BM   = berat molekul (449,2) FP = faktor pengenceran  = koefisien ekstingsi molar (26.900)
L = lebar kuvet (1 cm)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Uji Stabilitas Minuman Serbuk Berbasis Rosela
Minuman serbuk berbasis rosela diuji pada berbagai suhu penyimpanan bertujuan untuk mengetahui stabilitas produk selama penyimpanan  karena  sifat  antosianin  yang mudah terdegradasi oleh panas dan cahaya. Tabel 1 menunjukkan kadar air, vitamin C, dan  antosianin  minuman  serbuk  rosela. Nilai pada tabel tersebut diperoleh dari rata- rata nilai parameter pada variasi suhu kritis 25, 35, dan 45 o C ( Tabel 2 ).
Tabel 1 . Nilai kadar air, vitamin C, dan antiosianin minuman serbuk berbasis rosela Lama penyimpanan (hari) Kadar air (%)** Kadar vitamin C (%)** Kadar antosianin (mg/L)* Formula F1 0 3,72 58,67 462,38 d 4 3,82 58,30 451,46 c 8 3,91 57,90 420,38 b 16 4,01 57,53 408,29 a Formula F2 0 3,72 59,17 476,18 d 4 3,82 58,87 451,49 c 8 3,91 58,50 431,71 b 16 4,01 57,83 405,00 a Formula F3 0 3,72 58,50 518,06 d 4 3,82 58,17 483,24 c 8 3,91 57,73 464,57 b 16 4,01 57,33 415,68 a
Keterangan:
- F1 = formula ekstrak rosela penyalut maltodekstrin;  F2  =  formula  ekstrak  rosela penyalut  maltodekstrin+pektin;  F3  =  formula ekstrak rosela penyalut maltodekstrin+ pektin+ whey )
- * = huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada 95% (α = 0,05) dengan uji Duncan
- ** = tidak signifikan
Hasil ANOVA menunjukkan
penambahan  ekstrak  rosela  berbeda  nyata terhadap kadar antosianin ( Tabel 1 ) sehingga dilakukan  uji  lanjut  Duncan.  Hasil  uji  lanjut duncan diketahui bahwa interaksi formula dan lama  penyimpanan  berbeda  nyata  antar perlakuan terhadap nilai kadar antosianin. Hal ini dikarenakan sampel F3 yaitu ekstrak rosela dengan bahan penyalut maltodekstrin, pektin, dan whey sehingga  kombinasi  ketiga  bahan penyalut  dapat  melindungi  antosianin  dari degradasi akibat panas selama penyimpanan. Hal  ini  didukung  oleh  penelitian  Resma (2023)  yang  membuat  mikroenkapsulat ekstrak bunga rosela dengan beberapa bahan penyalut.

## Pendugaan  Umur  Simpan  Minuman Serbuk Berbasis Rosela
Produk  minuman  serbuk  berbasis rosela disimpan pada 3 variasi suhu berbeda (25,  35,  dan  45 o C)  dengan  kemasan alumunium foil. Kadar air minuman serbuk berbasis  rosela  formula  F1,  F2,  dan  F3 ( Tabel  2 )  tidak  berbeda  nyata  selama penyimpanan, walaupun terdapat kenaikan nilainya. Perbedaan nilai kadar air tersebut diduga  ketika  disimpan  pada  suhu  tinggi (35  dan  45 o C)  maka  akan  muncul  uap  air karena dikemas dalam alumunium foil, air tersebut  tidak  bisa  keluar  dari  kemasan sehingga  airnya  terserap  dalam  granula (granula bersifat higroskopis). Akan tetapi kadar  air  tersebut  tidak  signifikan  antar perlakuan.
Hal  tersebut  sejalan  dengan  hasil penelitian  Aprida et  al . (2021)  bahwa penggunaan kemasan alumunium foil untuk susu  bubuk  menghasilkan  umur  simpan lebih  panjang  dibandingkan  kemasan metalized plastic . Oleh karena itu, kemasan alumunium  foil  lebih  dapat  melindungi
produk  kering  ( powder )  dari  kerusakan akibat penyimpanan. Penggunaan alumunium foil sebagai kemasan mikroenkapsulat  minuman  serbuk  dapat menjaga produk dari proses transfer uap air yang tinggi, dibandingkan dengan kemasan lain  yang sejenis  seperti metalized plastic . Sifat  permeabilitas  bahan  kemasan  yang digunakan dapat mengakibatkan terjadinya penyerapan  uap  air  yang  ada  di  udara  ke dalam produk (Sudibyo et al., 2010).
Kandungan  vitamin  C  berdasarkan
Tabel  2 mengalami  penurunan  selama penyimpanan. Penurunan vitamin C minuman serbuk berbasis rosela dikarenakan  adanya  suhu  panas  (35  dan 45 o C)  sehingga  menurunkan  kandungan antioksidan tergantung pada tingkat degradasi vitamin C dan polifenol (Ambarsari et  al. ,  2013).  Vitamin  C
memiliki  sifat  mudah  rusak  akibat  suhu selama proses dan penyimpanan (Derossi et al. , 2010). Namun pada Tabel 1 kandungan vitamin  C  tidak  berpengaruh  (signifikan) antar  perlakuan  selama  penyimpanan. Kandungan  vitamin  C  minuman  serbuk rosela F3 (formula ekstrak rosela penyalut maltodekstrin+ pektin + whey ) paling tinggi sebesar  59,17%  ( Tabel  1 ).  Salah  satu  uji stabilitas produk minuman serbuk dilakukan  analisis  vitamin  C.  Vitamin  C merupakan  jenis  antioksidan  primer  yang melindungi bunga rosela terhadap oksidasi.
Antioksidan  primer  adalah  antioksidan yang  akan  bereaksi  terlebih  dahulu terhadap  radikal  bebas  dibandingkan antioksidan lain yang terkandung di dalam bunga rosela seperti antosianin.
Tabel 2 menunjukkan adanya penurunan  kadar  antosianin  minuman
Tabel  2 .  Kadar  air,  vitamin  C,  dan  antosianin  minuman  serbuk  berbasis  rosela  pada  variasi  suhu  dan  lama penyimpanan
Lama penyimpanan
(hari) Kadar air
(%) Kadar vitamin C (%)
Kadar antosianin (mg/L) 25 o C 35 o C 45 o C 25 o C 35 o C 45 o C 25 o C 35 o C 45 o C Formula F1 0 3,64 3,74 3,78 59,40 58,20 58,40 463,55 463,64 461,22 4 3,78 3,78 3,90 58,90 57,90 58,10 452,12 448,80 432,52 8 3,94 3,80 3,99 58,40 57,50 57,80 421,25 415,37 419,50 16 4,00 3,99 4,03 57,90 57,20 57,50 408,63 406,12 407,95 Formula F2 0 3,64 3,74 3,78 59,6 59,3 58,60 476,52 472,95 475,85 4 3,78 3,78 3,90 59,5 59,00 58,10 452,12 448,21 435,82 8 3,94 3,80 3,99 59,1 58,80 57,60 415,55 432,86 425,28 16 3,99 4,00 4,03 58,2 58,30 57,00 403,73 405,2 404,8 Formula F3 0 3,64 3,74 3,78 58,50 58,50 58,50 517,59 518,4 518,52 4 3,78 3,78 3,90 58,30 58,20 58,00 484,32 482,15 480,03 8 3,94 3,80 3,99 57,80 57,90 57,50 455,79 453,91 465,23 16 4,00 3,99 4,03 57,40 57,50 57,10 407,56 410,08 416,80
Keterangan:  F1  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut  maltodekstrin;  F2  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut maltodekstrin+pektin; F3 = formula ekstrak rosela penyalut maltodekstrin+pektin+ whey )
Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis .... Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 02 (2023)
serbuk  berbasis  rosela.  Dengan  merujuk dari Tabel  1 ,  kadar  antosianin  setiap sampel  berbeda  nyata  antar  perlakuan. Kadar antosianin ini berkisar antara 404,8 – 518,52  mg/L  dan  pada  variasi  suhu  dan lama penyimpanan sampai 16 hari. Sejalan dengan penelitian sebelumnya bahwa kadar antosianin minuman serbuk berbasis rosela sebesar 305,72 – 895,72 mg/L (Septiani et al., 2023). Di samping itu, kadar antosianin lebih  tinggi  pada  perlakuan  minuman serbuk  berbasis  rosela  formulasi  F3 (penyalut maltodekstrin, pektin, whey ) pada suhu  45 o C  dan  penyimpanan  16  hari.  Hal ini menunjukkan kombinasi bahan penyalut maltodekstrin,  pektin, whey lebih  baik dalam  melindungi  antosianin  dari  panas. Interaksi  protein whey dan  polisakarida pektin  memberikan  perlindungan  pada kapsul karena sifat
thickener (meningkatkan  viskositas)  dan  mampu menstabilkan  antosianin  (Choi  &  Chang, 2018).
Berdasarkan orde satu, dilakukan plot antara Ln [kadar antosianin] sebagai sumbu Y dan lama penyimpanan sebagai sumbu X. Setelah  itu,  diperoleh  persamaan  regresi linier  Y  =  a  +  bX  dengan  koefisien determinasi R 2 , besaran nilai R 2 mendekati 1  menunjukan  adanya  korelasi  antara sumbu  X  dan  Y.  Degradasi  antosianin selama penyimpanan atau karena perlakuan suhu  akan  mengikuti  kinetika  reaksi  ordo satu.  Plot  antara  ln  (Antosianin)  dengan waktu  penyimpanan  memberikan  garis lurus  dengan  kemiringan  ( slope )  = -k,  sehingga  reaksi  termasuk  ordo  satu. Nilai  konstanta  laju  reaksi  (k)  setiap suhu berbeda, oleh karena itu nilai k dapat diperoleh dari kemiringan kurva hubungan ln [A] dengan waktu penyimpanan pada setiap suhu
penyimpanan  yang  berbeda. Gambar  1 menunjukkan  plot  hubungan  In  (kadar antosianin)  dengan  waktu  penyimpanan (hari) pada sampel F1, F2, dan F3.
(a)
(b) (c)
Gambar 1 . Regresi linier kadar antosianin minuman serbuk berbasis rosela sampel F1 (a) , F2 (b) ,  dan  F3 (c) selama  16  hari penyimpanan  pada  tiga  suhu  yang berbeda
y = -0,0083x + 6,135 R² = 0,9122 y = -0,0086x + 6,1306 R² = 0,8787
y = -0,0072x + 6,1138 R² = 0,8691 5,98 6 6,02 6,04 6,06 6,08 6,1 6,12 6,14 6,16 0 5 10 15 20 L n A n to sian in Lama penyimpanan y = -0,0105x + 6,1513 R² = 0,8865 y = -0,0094x + 6,1507
R² = 0,9863 y = -0,0093x + 6,1398 R² = 0,8838 5,95 6 6,05 6,1 6,15 6,2 0 10 20 L n A n to sian in Lama penyimpanan y = -0,0148x + 6,245 R² = 0,9984 y = -0,0145x + 6,2421
R² = 0,9927 y = -0,0132x + 6,2421 R² = 0,9855 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30 0 5 10 15 20 L n A n to sian in Lama penyimpanan
Formula dan Umur Simpan Minuman Serbuk Berbasis .... Jurnal Agroteknologi Vol. 17 No. 02 (2023)
Kadar  antosianin  minuman  serbuk berbasis  rosela  berbasis  ekstrak  rosela menurun  dengan  semakin  lamanya  waktu penyimpanan.  Persamaan  regresi  linier pada ketiga gambar menunjukkan yaitu y = nilai perubahan kadar antosianin, x  =  lama  penyimpanan,  dan  b  = nilai  perubahan  kadar  antosianin  di  awal penyimpanan. Dari persamaan regresi linier tersebut,  diperoleh  nilai  R 2 ,  semakin  nilai tersebut mendekat 1 maka proses penyimpanan  memiliki  pengaruh  terhadap penurunan kadar antosianin sampel ( Gambar  1 ). Plot  Arrhenius minuman serbuk berbasis rosela formula F1, F2, dan F3 tercantum dalam Gambar 2 .
Persamaan linear yang menunjukkan nilai  slope  (kemiringan)  yang  merupakan nilai  Ea/R  (Ea  adalah  energi  aktivasi sedangkan R adalah kontanta gas ideal yang bernilai  1,986  Kkal/mol.K)  ( Gambar  2 ).
Dengan menggunakan
persamaan
Arrhenius dapat  diperoleh  energi  aktivasi degradasi  pigmen  antosianin  masing- masing  sampel.  Ea  =  slope  x  1,986.  Hasil perhitungan  energi  aktivasi  pada  sampel mikroenkapsulat  ekstrak  rosela  tertera seperti yang tertera pada Tabel 3 .
Tabel 3 . Nilai energi aktivasi penurunan antosianin
Sampel  Persamaaan Arrhenius Energi aktivasi (Kkal/mol) F1 Ln K = 662,49 (1/T) - 6,9795 1315,71 F2 Ln K  = 579,95 (1/T) - 6,518 1151,78 F3 Ln K  = 538,14 (1/T) - 6,0065 1068,75
Keterangan:  F1  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut maltodekstrin;  F2  =  formula  ekstrak rosela  penyalut  maltodekstrin+pektin; F3  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut maltodekstrin+ pektin+ whey )
(a) (b)
(b)
Gambar 2 . Plot Arrheinus minuman serbuk rosela formula  F1  (a),  F2  (b),  dan  F3  (c) terhadap penurunan antosianin selama masa penyimpanan
Energi  aktivasi  (Ea)  adalah  energi kinetik  minimum  yang  diperlukan  untuk molekul untuk bereaksi. Nilai Ea
In K = 662.49 (1/T) - 6.9795 R² = 0.553 -4,96 -4,94 -4,92 -4,9 -4,88 -4,86 -4,84 -4,82 -4,8 -4,78 -4,76 -4,74 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 In K 1/T In K = 579.95 (1/T) - 6.518 R² = 0.8299 -4,72 -4,7 -4,68 -4,66 -4,64 -4,62 -4,6 -4,58 -4,56 -4,54 0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 In K
1/T In K = 538.14 (1/T) - 6.0065 R² = 0.8667 -4,34 -4,32 -4,3 -4,28 -4,26 -4,24 -4,22 -4,2 -4,18 0,0031 0,0032 0,0033
0,0034
In K 1/T
menunjukkan energi minimum yang diperlukan  untuk  mendegradasi  suatu produk. Nilai energi aktivasi hasil penelitian  ini  termasuk  Ea  kecil,  jika dibandingkan  dengan  energi  aktivasi mikroenkapsulat  antosianin  ekstrak  rosela yang  memiliki  nilai  Ea  7–14  Kkal/mol (Resma,  2023).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  sampel  minuman  serbuk  berbasis rosela  bersifat  tidak  stabil  terhadap  panas. Antosianin  yang  sensitif  terhadap  panas, cahaya  dan  perubahan  pH  membuat sifatnya  menjadi  tidak  stabil  dan  mudah mengalami  degradasi.  Melalui  persamaan Arrhenius ,  dapat  diprediksi  masa  simpan produk  dengan  kadar  Antosianin.  Nilai umur  simpan  minuman  serbuk  berbasis rosela tersaji pada Tabel 4 .
Tabel  4 .  Umur  simpan  minuman  serbuk  berbasis
rosela pada berbagai suhu penyimpanan Formula Umur simpan (hari) pada variasi suhu penyimpanan 25 o C 35 o C 45 o C F1 460,04 460,39 458,17 F2 472,35 469,02 472,15 F3 512,94 512,60 511,48
Keterangan:  F1  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut maltodekstrin;  F2  =  formula  ekstrak rosela  penyalut  maltodekstrin+pektin;
F3  =  formula  ekstrak  rosela  penyalut maltodekstrin+ pektin+ whey )
Berdasarkan Tabel  4 ,  semakin rendah  suhu  penyimpanan  produk,  maka umur  simpan  semakin  panjang  dan sebaliknya.  Hal  ini  disebabkan  karena pengaruh adanya suhu penyimpanan terhadap  laju  kerusakan  minuman  serbuk berbasis  rosela.  Pada  suhu  25 o C  tidak  ada interaksi  atau  minim  interaksi  senyawa pada produk, juga karena minuman serbuk berbasis rosela dikemas dengan alumunium
foil.  Sampel  F3  memiliki  umur  simpan yang  paling  panjang  diantara  sampel lainnya yaitu mencapai 512 hari pada suhu kamar  (25 o C)  dengan  bahan  penyalut maltodekstrin,  pektin, dan whey .  Sejalan dengan  penelitian  Resma  (2023)  bahwa umur  simpan  mikroenkapsulat  ekstrak rosela  dengan  maltodekstrin  20%, whey 0,32%,  dan  pektin  2%  yaitu  91  hari  pada suhu kamar.

## KESIMPULAN
Minuman  serbuk  berbasis  rosela menggunakan  tiga  jenis  bahan  penyalut yaitu  maltodekstrin  (F1),  maltodekstrin+ pektin  (F2),  dan  maltodekstrin+pektin+ whey (F3).  Kadar  air  (nilai  antara  3,72– 4,01%) dan vitamin C (nilai antara 58,17– 59,17  mg/L)  minuman  serbuk  berbasis rosela  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap penambahan  jenis  penyalut.  Namun berpengaruh  nyata  terhadap  penurunan kadar antosianin (433,237 – 466,972 mg/L) dalam jenis penyalut maltodekstrin, pektin, dan whey . Minuman serbuk berbasis rosela F3  (penyalut  maltodekstrin,  pektin, dan whey ) memiliki umur simpan yang panjang yaitu 512 hari pada suhu kamar (25 o C).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kepada Kementrian  Pendidikan,  Kebudayaan, Riset  dan  Teknologi  atas  dana  penelitian Surat Keputusan Nomor 180/E5/PG.02.00.PL/2023 dan Perjanjian / Kontrak Nomor 050/SP2H/RT-
MONO/LL4/2023, 902/01/K-X/VII/2023

## DAFTAR PUSTAKA
Ambarsari,  I.,  Qanytah,  &  Sarjana.  (2013). Perubahan  aktivitas  antioksidan  pada bawah  putih  selama  pengolahan  dan
penyimpanan. Buletin  Teknologi  Pasca Panen Pertanian , 9 (2), 64–73.
Aprida,  Putria,  &  Diah.  (2017).  Pendugaan umur simpan susu bubuk full cream yang dikemas  dengan  alumunium  foil  (Al7) atau metalized  plastic (Vm-  Pet12).” Jurnal  Agroindustri  Halal , 3 (2),  097– 104. https://doi.org/10.30997/jah.v3i2.83.
Aryanti,  N.,  Nafiunisa, A.,  &  Wardhani  D.H. (2019).  Conventional  and  ultrasound- assisted  extraction  of  anthocyanin  from red  and  purple  roselle  ( Hibiscus sabdariffa L.) calyces and
characterisation  of  its  anthocyanin powder. International  Food  Research Journal, 26 (2), 529–535.
Asiani, T.W., Sulaeman, T.N.S., & Kurniawan, D.W. (2012). “Formulasi Tablet Efervesen  dari  Ekstrak  Etanol  Kelopak Bunga Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.)”. Skripsi.  Kedokteran  dan  Ilmu-ilmu Kesehatan, Universitas Jenderal, Yoyjakarta.
Borrás-Linares,  I.,  Fernández-Arroyo,  S., Arráez-Roman, D., Palmeros-Suárez, P., Del Val-Díaz,  R.,  & Andrade-Gonzáles, I.  (2015).  Characterization  of  phenolic compounds,  anthocyanidin,  antioxidant and antimicrobial activity of 25 varieties of Mexican Roselle ( Hibiscus sabdariffa ). Industrial  Crops  and Products, 69 , 385–394. DOI: 10.1016/j.indcrop.2015.02.053
Cid-Ortega,  S.,  &  Guerrero-Beltrán,  J.A. (2020).  Microencapsulation  of Hibiscus sabdariffa (roselle)  extracts  by  spray drying  using  maltodextrin  and  gum arabic  as  carriers. Journal  of  Food Research , 9 (5), 53–66. DOI: 10.5539/jfr.v9n5p53 Choi, Y., & Chang, Y.H. (2018).
Microencapsulation  of  gallic  acid through  the  complex  of  whey  protein
concentrate-pectic polysaccharide extracted  from Ulmus  davidiana . Food Hydrocoloids 85 , 222–228. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.0 7.022
Di  Matteo,  A.,  Simeone,  G.D.R.,  Cirillo,  A., Rao,  M.A.,  &  Di  Vaio,  C.  (2021). Morphological  characteristics,  ascorbic acid and antioxidant activity during fruit ripening of four lemon ( Citrus limon (L.) Burm.
F.) cultivars. Scientia Horticulturae, 276 , 109741.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.10 9741
Darniadi, S., Rachmat, R., Luna, P.., Purwani, W.,  &  Sandrasari,  D.A.  (2020). Penentuan  umur  simpan  menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT) pada  bubuk  minuman  instan  stroberi foam-mat  drying. Jurnal  Aplikasi Teknologi  Pangan,  9 (4),  151–170. https://doi.org/10.17728/jatp.7539
Derossi, A.,  Pilli, T.D.,  &  Fiore, A.G.  (2010). LWT  -  Food  Science  and  Technology Vitamin  C  kinetic  degradation  of strawberry juice stored under nonisothermal  conditions.  LWT. Food Science and Technology, 43 (4), 590–595. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.10.00 6.
Giusti,  M.M.,  &  Wrolstad  R.E.  (2001).
Characterization  and  measurement  of anthocyanins
by
UV-visible
spectroscopy,  F1.2.1-F1.2.13. Current Protocols in Food Analytical Chemistry . https://doi.org/10.1002/0471142913.faf0 102s00
Hamsi, Q. A. (2020). Pengaruh pemberian air perasan  jeruk  lemon  ( Citrus  limon ) terhadap  penurunan  berat  badan  pada tikus  jantan  galur  wistar. Jurnal  Ilmiah Kohesi, 4 (3), 149–155.
Handayani,  R.  (2023).  Quality  characteristics of rosella flower tea ( Hibiscus sabdariffa
L.)  and  lemongrass  ( Cymbopogon ).
Skripsi.  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sriwijaya, Palembang.
Hidayati, A.O., Lestariana, W., & Huriyati, E. (2012). Efek ekstrak teh hijau ( Camellia sinensis (L.)  O.  Kuntze  var.  assamica) terhadap  berat  badan  dan  kadar malondialdehid  wanita  overweight.
Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia , 9 (1),  41– 48. https://doi.org/10.22146/ijcn.15377
Kartini, K., Huda, M.B., Hayati, Z.M., Sastika N.,  &  Nawatila,  R.  (2023).  Scaling  up stirring-assisted extraction and transformation  of  roselle  anthocyanins into dried powder using spray-drying and oven-drying. Applied  Food  Research,
3 (2), 100357. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100 357
Labuza,  T.P.,  &  Schmidl,  M.K.  (1982). Open shelf life dating of foods . West Port CT: Food and Nutrition Press.
Mardiah,  Zakaria,  F.R.,  Prangdimurti,  E.,  & Damanik, R. (2015). Anti-inflammatory of purple roselle extract in diabetic rats induced  by  streptozotocin. Procedia Food Science , 3 , 182–189. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01
.020
Mardiah,  Novidahlia,  N.,  Khoirunnisa,  M.,
Hanafi,  &  Aminullah.  (2021).  A synergetic  of  pectinase,  celullase,  and glucoamylase  on  anthocyanin  content and  extraction  yield  of  roselle  petals
( Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi  dan  Hasil  Pertanian,  26 (2), 65–71. http://repository.unida.ac.id/id/eprint/21 02
Mohammadi, A.,  Jafari,  S.M., Assadpour,  E.,
Esfanjani, A.F. (2016). Nano- encapsulation  of  olive  leaf  phenolic compounds through WPC-pectin
complexes  and  evaluating  their  release
rate. International Journal of Biological Macromolecules , 82 ,  816–22.  DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2015.10.025
Ngibad,  K.,  &  Herawati,  D.  (2019). Perbandingan pengukuran kadar vitamin C  menggunakan  spektrofotometri  UV- Vis  pada  panjang  gelombang  UV  dan visible. Borneo  Journal  of  Medical Laboratory  Technology,  1 (2),  77–81. https://doi.org/10.33084/bjmlt.v1i2.715
Noh, J., Kim, J., Kim, J.S., Chung, Y.S., Chang, S.T., &
Park, J. (2018). Microencapsulation by pectin for multi- components  carriers  bearing  both hydrophobic  and  hydrophilic  active agents. Carbohydrate  Polymers,  182 , 172–79.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.1 1.02
Nseme, Y.D.M., Mandeng, K.F.P., Mounpou, J., Djuikoo, I.L.N., Nguedjo, M.W., Baleba, R.M.M.,  ...  &  Medoua,  G.N.  (2022). Bioactive  compounds  from  mangosteen fruit peels ( Garcinia mangostana L.) and assessment of their antioxidant potential. Microbiol. Res, 32 (11–12), 40–52. DOI:
10.9734/MRJI/2022/v32i111354
Parastiwi,  A.,  Rahmad,  C.,  &  Ekojono,  E.
(2015).  Bubuk  ekstrak  sari  buah  dan sayur: Teknologi produksi menggunakan metode  spray  drying. SENTIA,  25 – 28 . https://simpeg.polinema.ac.id/upload_di r/filePenelitian/131462538/bubukekstra ksaribuahdansayur.pdf
Pratiwi,  S.W.,  &  Priyani,  A.A.  (2019).
Pengaruh pelarut dalam berbagai ph pada penentuan kadar total antosianin dari ubi jalar ungu dengan metode ph diferensial spektrofotometri. EduChemia , 4 (1), 89– 96.
Rafique,  S.,  Hassan,  S.M.,  Mughal,  S.S., Hassan,  S.K.,  Shabbir,  N.,  Perveiz,  S., Mushtaq,  M.,  &  Farman,  M.  (2020). Biological attributes of lemon: a review.
Journal  of  Addiction  Medicine  and Therapeutic  Science,  6 (1),  030–034. https://dx.doi.org/10.17352/2455- 3484.000034
Rahardian, R., Harun, N., & Efendi, R. (2017). Pemanfaatan  ektrak  kelopak  rosela ( Hibiscus sabdariffa L) dan rumput laut ( Euchema  cottoni )  terhadap  mutu permen jelly. JOM Faperta UR, 4 (1), 1– 14.
Resma,
P.S. (2023). “Stabilitas Mikroenkapsulat  Ekstrak  Bunga  Rosela ( Hibiscus sabdariffa L . )”. Tesis.
Teknologi Pangan dan Gizi, Ilmu Pangan
Halal, Universitas Djuanda, Bogor.
Rizaldy,  D.,  Hartati,  R.,  Nadhifa,  T.,  & Fidrianny, I. (2021). Chemical
compounds
and pharmacological activities  of  mangosteen  ( Garcinia mangostana L.)—Updated review.
Biointerface  Res.  Appl.  Chem,  12 (2), 2503–2516. https://doi.org/10.33263/BRIAC122.250 32516
Rubio,  Rodriguez.,  J.C.,  Camacho,  R.R., Rocha,  Guzman  N.,  &  Salgado,  L.M. (2021).  Functional  beverages  improve insulin  resistance  and  hepatic  steatosis modulating  lysophospholipids  in  diet- induced  obese  rats. Food  Sci.  Nutr. , 9 , 1961–1971. https://doi.org/10.1002/fsn3.2162
Septiani, S.M., Utami, I., Mardiah, Amalia, L., &  Aminah,  S.  (2023).  Optimasi minuman serbuk berbasis rosela
( Hibiscus  sabdariffa L.)  menggunakan metode  response  surface  methodology (RSM). J Agroindustri Halal, 9 (2), 206 – 217.
Setiyoningrum,  P.  (2011). Pembuatan  Coro Instan Minuman Khas Pati Jawa Tengah .
Bogor: Institut Pertanaian Bogor (IPB).
Sudibyo, A., Hutajulu, T., & Setyadjit. (2010). Pendugaan  masa  simpan  produk  kopi instan menggunakan studi penyimpanan yang diakselerasi dengan model kinetika arrhenius. Journal  of  Agro-Based
Industry , 27 (1), 12–24. https://doi.org/10.33366/bs.v19i2.1746