711–725
Napitupulu, F.H. dan Tua, P.M. 2012. Perancangan dan  Pengujian  Alat  Pengering  Kakao  dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7,5 Kg Per- Siklus. Jurnal Dinamis . Vol. II. No.10. Jan : 8-18.
Nowak, D. dan Levicki, P.P. 2004. Infrared Drying of Apple Slices. Innovative Food Science Emerging Technologies 5: 353–360.
Osuntokun  B.O.1981.  Cassava  Diet,  Chronic Cyanide Intoxication and Neuropathy in Nigeria. World  Review  of  Nutrition  and  Dietics .  36,141- 173. Prabawati,  Rhicana,  Suismono.  2011.  Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan 3HQGDSDWDQGDQ'LYHUVL¿NDVL3DQJDQ Majalah Agroinovasi .  Edisi  4-10.  No.3404.  Tahun XLI  .Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian.
Sharma, G. P., Verma, R. C. dan Pathare, P. B. 2005. Thin-layer  infrared  radiation  drying  of  onion slices. Journal of Food Engineering 67: 361-366.
Wardhana,  L.  2006. Belajar  Sendiri  Mikrokontroler
AVR  Seri  AT  Mega  8535 .  Penerbit  Andi. Yogyakarta
Wenlapatit  S.  2004. Manufacturing  Process Development in Thai Cassava Starch Industry . Cassava and Starch Technology Research Unit. Kasetsart University.
Wicaksono,  W.  2012. 0RGL¿NDVL 0HVLQ 3HQJHULQJ Ikan Teri dengan Menggunakan Sistem Rotary .
Tugas  Akhir  pada  Fakultas  Teknik  Universitas Diponegoro Semarang. B Biodata BIODATA PENULIS :
Ari  Rahayuningtyas lahir  di  Kediri,  11  Januari 1981.  Pendidikan  S1  Teknik  Elektro  Universitas Gadjah Mada, Pusat Pengembangan   Teknologi Tepat Guna - LIPI
1RN $¿IDK lahir  di  Pemalang,  30  Mei  1978. Pendidikan S1 Teknik Kimia Universitas Gadjah Mada  S2    Teknik  Kimia  Universitas  Indonesia Pusat Pengembangan   Teknologi Tepat Guna - LIPI

## ABSTRAK
‘Pasayu’ adalah produk pangan baru pasta fettuccine yang menggunakan  tepung komposit yang terdiri dari tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian adalah untuk memperoleh formula yang tepat, antara tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau untuk meningkatkan kandungan protein dan serat. Metode eksperimen terdiri dari analisis cluster pada data yang diperoleh dari metode survei, menghasilkan varietas Karikil dengan 0,023 persen kandungan HCN, 11,9 persen pati, serat 7,2 persen serat dan rendemen 16,6 persen, dan Metoda Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan 4 pengulangan. Hasilnya memperlihatkan bahwa Perlakuan B (20 : 80) pada ‘Pasayu’ jagung adalah perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : 9,2 persen protein,  9,5  persen  kandungan  uap  air,  3,57  persen  serat,  62,39  persen  pati,  6,84  persen  kandungan lemak, 72,8 persen karbonhidrat, 1,6 persen kandungan abu, kekerasan 208,7429 gF dan daya rehidrasi 73,385 gF. Perlakuan terbaik pada ‘Pasayu’ kacang hijau adalah 70 : 30 dengan karakteristik: kandungan protein 12,23 persen, kandungan uap air 8,97 persen, serat 5,23 persen, pati 33,2 persen, lemak 5,03 persen,  karbohidrat  69,32  persen  dan    kandungan  abu  4,45  persen,  kekerasan  1543,524  dan  daya rehidrasi 149,23 gF.
kata kunci: ‘Pasayu’ , tepung limbah ubi kayu, pasta, fettuccine

## ABSTRACT
+LJKQXWULHQW¶V3DVD\XLVDQHZIHWWXFLQHW\SHSDVWDIRRGSURGXFWZLWKFRPSRVLWHÀRXUDVWKHEDVLF PDWHULDOWKDWFRQVLVWRIFDVVDYDZDVWHÀRXUPL[HGZLWKFRUQÀRXUDQGPXQJEHDQÀRXU7KHVWXG\LVDLPHG WRREWDLQWKHSURSHUIRUPXODWLRQRIWKHUDWLRRIFDVVDYDZDVWHÀRXUWRFRUQÀRXUDQGFDVVDYDZDVWHÀRXU WRPXQJEHDQÀRXUWRLQFUHDVHSURWHLQFRQWHQWDQG3DVD\X¿EHUWKDWH[FHHGFRPPHUFLDOSDVWDSURGXFWV 7KHH[SHULPHQWPHWKRGFRQVLVWRIFOXVWHUDQDO\VLVRQWKHGDWDSUHYLRXVO\REWDLQHGIURPVXUYH\PHWKRG JLYLQJD.DULNLOYDULHW\ZLWKSHUFHQW+&1FRQWHQWSHUFHQWVWDUFKSHUFHQW¿EHUDQG SHUFHQWUHQGHPHQDQGD5DQGRPL]HG%ORFN'HVLJQ5%'ZLWKWUHDWPHQWVDQGUHSHWLWLRQV7KHUHVXOWV VKRZWKDW%WUHDWPHQWRIFRUQ3DVD\XLVWKHEHVWWUHDWPHQWZLWKWKHFKDUDFWHULVWLFVRISHUFHQW SURWHLQSHUFHQWZDWHUFRQWHQWSHUFHQW¿EHUSHUFHQWVWDUFKSHUFHQWIDWFRQWHQW SHUFHQWFDUERK\GUDWHVSHUFHQWDVKFRQWHQWKDUGQHVVJ)DQGRIUHK\GUDWLRQSRZHU 7KHEHVWWUHDWPHQWRIPXQJEHDQ3DVD\XLVZLWKWKHFKDUDFWHULVWLFSHUFHQWSURWHLQFRQWHQW SHUFHQWZDWHUFRQWHQWSHUFHQW¿EHUFRQWHQWSHUFHQWVWDUFKFRQWHQWSHUFHQWIDW SHUFHQW FDUERK\GUDWHV  DQG  SHUFHQW DVK FRQWHQW  KDUGQHVV DQG  J) UHK\GUDWLRQ SRZHU
NH\ZRUGVµ3DVD\X¶FDVVDYDZDVWHÀRXUSDVWDIHWWXFFLQH

## Pengembangan Produk Pangan Baru ‘Pasayu’ Bernutrisi, Berbasis Kearifan Lokal sebagai Bahan Baku

## Development of New Food Product of Nutritious Pasayu Based on Local Wisdom as Raw Materials
Marleen Sunyoto, Tati Nurmala, Rima Roni Kastaman, dan Deddy Muchtadi
Universitas Padjadjaran, Indonesia
Bandung
Email : emhaer@yahoo.co.id
Diterima : 30 Maret  2016 Revisi : 14 April 2016                              Disetujui : 28  April   2016

## I. PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat  mendasar  di  dalam  mempertahankan kehidupannya. Beberapa ahli bahkan menekankan  bahwa  kebutuhan  akan  pangan merupakan masalah yang paling mendasar dari hak azasi manusia. Konsep ketahanan pangan di Indonesia didasarkan pada suatu sistem pangan yang terdiri dari ketersediaan, distribusi dan pola konsumsi  pangan.  Ketersediaan  pangan  akan menjadi terbatas apabila ada celah yang lebar antara ketersediaan dan kebutuhan. Karena itu, sistem  pangan  harus  dapat  menjamin  bahwa pasokan  pangan  dapat  memenuhi  kebutuhan seluruh penduduk dalam arti kuantitas, kualitas, keanekaragaman  dan  keamanan  pangan dengan harga yang terjangkau.
Kondisi pangan di Indonesia masih lemah, seperti  ditunjukkan  oleh  ketergantungan masyarakat  yang  tinggi  hanya  pada  komoditi pangan tertentu yaitu beras. Menurut data  BPS (2011),  konsumsi  beras  mencapai  139,15  kg/ kapita,  dengan  kebutuhan  beras  dewasa  ini sekitar 34 juta ton/tahun. Lebih jauh, pada bulan Agustus 2011, BPS mencatat bahwa impor beras Indonesia dari berbagai negara mencapai 1,62 juta  ton.  Kondisi  ini  menempatkan  penduduk Indonesia menjadi konsumen beras yang paling tinggi  diantara  beberapa  negara  Asia  yang berkisar dari 60-79 kg/orang/tahun.
'LYHUVL¿NDVL SDQJDQ PXQJNLQ PHUXSDNDQ satu-satunya  solusi  untuk  mengatasi ketergantungan  yang  tinggi  akan  beras. Indonesia  mempunyai berbagai macam sumber pangan,  terutama  karbohidrat  yang  berbasis SHUWDQLDQ 'LYHUVL¿NDVL SDQJDQ VHKDUXVQ\D memperhitungkan  aspek  ekonomi  seperti penghasilan  masyarakat  dan  harga  komoditi. Sedangkan  aspek  non  ekonomi  adalah  rasa, NHELDVDDQGDQLOPXSHQJHWDKXDQ'LYHUVL¿NDVL dan  pola  konsumsi  berubah  secara  dinamis, GHQJDQ GHPLNLDQ GLYHUVL¿NDVL DGDODK VXDWX upaya  bukan  hanya  untuk  mengurangi ketergantungan  akan  beras,  tapi  juga  untuk menggantikan beras dengan sumber kalori dan protein lain yang tinggi kualitasnya.
Indonesia  adalah  suatu  negara  kepulauan yang  menghasilkan  berbagai  macam  sumber pangan asli. Salah satu sumber pangan tersebut adalah  ubi  kayu,  sumber  pangan  yang  paling penting sesudah beras, jagung dan kedelai. Ubi
kayu  tumbuh  secara  mudah  bahkan  di  tanah yang kurang subur sekalipun, dikenal luas oleh seluruh  masyarakat  Indonesia  dan  merupakan jenis  pangan  dengan  kandungan  karbohidrat yang tinggi. Dalam skala industri, ubi kayu diolah terutama  menjadi  tepung  tapioka.  Namun, pengolahan  ubi  kayu  meninggalkan  produk limbah padat yang dapat memberikan dampak buruk  pada  lingkungan  jika  tidak  ditangani dengan baik.
Salah  satu  kreasi  yang  dapat  dilakukan adalah  dengan  mengubah  limbah  padat tersebut menjadi produk pangan pokok melalui pendekatan  sains  dan  teknologi.  Produk  baru ini akan mempunyai kelebihan yaitu kecukupan nutrisi,  dapat  diterima  masyarakat  dalam  arti penampilan, rasa dan aman dikonsumsi. Produk limbah  padat  tapioka  masih  memiliki  sumber pangan  bernutrisi  yang  potensial.  Limbah tersebut  mengandung  sekitar  74,78  g/100g karbohidrat  dalam  bentuk  pati,  dan  kira-kira 11,92  g/100  g  serat  (Sunyoto  dan  Futiawati, 2011). Dari setiap 250 kg tepung ubi kayu yang dihasilkan dari 1 ton ubi kayu, akan ada sejumlah 114  kg  limbah  padat  yang  belum  diolah  dan hanya digunakan sebagai pakan ternak.
Ide  ini  muncul  dengan  melihat  pada kehidupan budaya yang nyata dari masyarakat adat  yang  mendiami  Kampung  Cireundeu, Provinsi  Jawa  Barat.  Masyarakat  adat  ini telah  mengkonsumsi  produk  limbah  ubi  kayu yang  dikenal  dengan  nama  ‘rasi’  (akronim dari  beras  ampas  singkong)  sebagai  pangan pokoknya  selama  hampir  satu  abad.  Mereka mengkonsumsi ‘rasi’ bukan karena tidak mampu membeli beras, tapi karena mematuhi kearifan lokal yang diwariskan oleh leluhur mereka.
Meskipun  ‘rasi’  atau  ‘ambu’  (istilah  yang digunakan  pada  artikel  ini)  mengandung karbohidrat  tinggi,  tapi  kandungan  protein rendah  sehingga  ‘ambu’  (ampas  ubi  kayu) memerlukan  tambahan  protein  dalam  hal  ini adalah tepung jagung dan tepung kacang hijau. Rasio yang tepat  campuran tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau, melalui rekayasa teknologi dan proses ekstrusi akan  menghasilkan  produk  pangan  baru  yang bernutrisi,  berserat  tinggi  dalam  bentuk  pasta jenis fettuccine , yang dikenalkan dengan nama ‘Pasayu’  (pasta  ampas  ubi  kayu fettuccine ). Kandungan nutrisi dari ‘ambu’ ditampilkan pada Tabel 1.

## I. PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat  mendasar  di  dalam  mempertahankan kehidupannya. Beberapa ahli bahkan menekankan  bahwa  kebutuhan  akan  pangan merupakan masalah yang paling mendasar dari hak azasi manusia. Konsep ketahanan pangan di Indonesia didasarkan pada suatu sistem pangan yang terdiri dari ketersediaan, distribusi dan pola konsumsi  pangan.  Ketersediaan  pangan  akan menjadi terbatas apabila ada celah yang lebar antara ketersediaan dan kebutuhan. Karena itu, sistem  pangan  harus  dapat  menjamin  bahwa pasokan  pangan  dapat  memenuhi  kebutuhan seluruh penduduk dalam arti kuantitas, kualitas, keanekaragaman  dan  keamanan  pangan dengan harga yang terjangkau.
Kondisi pangan di Indonesia masih lemah, seperti  ditunjukkan  oleh  ketergantungan masyarakat  yang  tinggi  hanya  pada  komoditi pangan tertentu yaitu beras. Menurut data  BPS (2011),  konsumsi  beras  mencapai  139,15  kg/ kapita,  dengan  kebutuhan  beras  dewasa  ini sekitar 34 juta ton/tahun. Lebih jauh, pada bulan Agustus 2011, BPS mencatat bahwa impor beras Indonesia dari berbagai negara mencapai 1,62 juta  ton.  Kondisi  ini  menempatkan  penduduk Indonesia menjadi konsumen beras yang paling tinggi  diantara  beberapa  negara  Asia  yang berkisar dari 60-79 kg/orang/tahun.
'LYHUVL¿NDVL SDQJDQ PXQJNLQ PHUXSDNDQ satu-satunya  solusi  untuk  mengatasi ketergantungan  yang  tinggi  akan  beras. Indonesia  mempunyai berbagai macam sumber pangan,  terutama  karbohidrat  yang  berbasis SHUWDQLDQ 'LYHUVL¿NDVL SDQJDQ VHKDUXVQ\D memperhitungkan  aspek  ekonomi  seperti penghasilan  masyarakat  dan  harga  komoditi. Sedangkan  aspek  non  ekonomi  adalah  rasa, NHELDVDDQGDQLOPXSHQJHWDKXDQ'LYHUVL¿NDVL dan  pola  konsumsi  berubah  secara  dinamis, GHQJDQ GHPLNLDQ GLYHUVL¿NDVL DGDODK VXDWX upaya  bukan  hanya  untuk  mengurangi ketergantungan  akan  beras,  tapi  juga  untuk menggantikan beras dengan sumber kalori dan protein lain yang tinggi kualitasnya.
Indonesia  adalah  suatu  negara  kepulauan yang  menghasilkan  berbagai  macam  sumber pangan asli. Salah satu sumber pangan tersebut adalah  ubi  kayu,  sumber  pangan  yang  paling penting sesudah beras, jagung dan kedelai. Ubi
kayu  tumbuh  secara  mudah  bahkan  di  tanah yang kurang subur sekalipun, dikenal luas oleh seluruh  masyarakat  Indonesia  dan  merupakan jenis  pangan  dengan  kandungan  karbohidrat yang tinggi. Dalam skala industri, ubi kayu diolah terutama  menjadi  tepung  tapioka.  Namun, pengolahan  ubi  kayu  meninggalkan  produk limbah padat yang dapat memberikan dampak buruk  pada  lingkungan  jika  tidak  ditangani dengan baik.
Salah  satu  kreasi  yang  dapat  dilakukan adalah  dengan  mengubah  limbah  padat tersebut menjadi produk pangan pokok melalui pendekatan  sains  dan  teknologi.  Produk  baru ini akan mempunyai kelebihan yaitu kecukupan nutrisi,  dapat  diterima  masyarakat  dalam  arti penampilan, rasa dan aman dikonsumsi. Produk limbah  padat  tapioka  masih  memiliki  sumber pangan  bernutrisi  yang  potensial.  Limbah tersebut  mengandung  sekitar  74,78  g/100g karbohidrat  dalam  bentuk  pati,  dan  kira-kira 11,92  g/100  g  serat  (Sunyoto  dan  Futiawati, 2011). Dari setiap 250 kg tepung ubi kayu yang dihasilkan dari 1 ton ubi kayu, akan ada sejumlah 114  kg  limbah  padat  yang  belum  diolah  dan hanya digunakan sebagai pakan ternak.
Ide  ini  muncul  dengan  melihat  pada kehidupan budaya yang nyata dari masyarakat adat  yang  mendiami  Kampung  Cireundeu, Provinsi  Jawa  Barat.  Masyarakat  adat  ini telah  mengkonsumsi  produk  limbah  ubi  kayu yang  dikenal  dengan  nama  ‘rasi’  (akronim dari  beras  ampas  singkong)  sebagai  pangan pokoknya  selama  hampir  satu  abad.  Mereka mengkonsumsi ‘rasi’ bukan karena tidak mampu membeli beras, tapi karena mematuhi kearifan lokal yang diwariskan oleh leluhur mereka.
Meskipun  ‘rasi’  atau  ‘ambu’  (istilah  yang digunakan  pada  artikel  ini)  mengandung karbohidrat  tinggi,  tapi  kandungan  protein rendah  sehingga  ‘ambu’  (ampas  ubi  kayu) memerlukan  tambahan  protein  dalam  hal  ini adalah tepung jagung dan tepung kacang hijau. Rasio yang tepat  campuran tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau, melalui rekayasa teknologi dan proses ekstrusi akan  menghasilkan  produk  pangan  baru  yang bernutrisi,  berserat  tinggi  dalam  bentuk  pasta jenis fettuccine , yang dikenalkan dengan nama ‘Pasayu’  (pasta  ampas  ubi  kayu fettuccine ). Kandungan nutrisi dari ‘ambu’ ditampilkan pada Tabel 1.
Tujuan  penilitian  adalah  (i)  memperoleh informasi  mengenai  klon  ubi  kayu  yang digunakan oleh industri tapioka di 4 kabupaten (Garut,  Sumedang,  Subang,  Bogor)  dan  1 kota (Cimahi), Provinsi Jawa Barat yang tinggi rendemen dan kandungan seratnya, tapi rendah kandungan  HCN;  (ii)  memperoleh  estimasi kuantitatif  mengenai  banyaknya  protein  yang harus  ditambahkan  pada  ‘ambu’  sehingga produk pangan baru ‘Pasayu’ akan mempunyai kandungan  protein  yang  mirip  atau  bahkan lebih  tinggi  dari  pada  pasta  komersial;  (iii) memperoleh  formulasi  yang  tepat  mengenai rasio antara tepung ‘ambu’, tepung jagung dan tepung kacang hijau untuk menghasilkan suatu produk pangan baru ‘Pasayu’ yang mempunyai kandungan protein mirip atau bahkan lebih dari kandungan protein produk pasta komersial.

## II. METODOLOGI
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah limbah  padat  ubi  kayu  yang  berasal  dari  13 klon berbeda, diperoleh dari 6 industri tapioka, tersebar di 4 kabupaten di Provinsi Jawa Barat (lihat Tabel 2). Diharapkan akan diperoleh klon
limbah ubi kayu yang terbaik dengan rendemen tinggi, HCN rendah dan kandungan serat tinggi.
Penelitian  dilaksanakan  dalam  2  tahap. Tahap  1  adalah  untuk  menentukan  limbah  ubi kayu yang diperoleh dari klon ubi kayu terpilih dengan rendemen tinggi, kadar HCN rendah dan kandungan serat tinggi. Uji kandungan HCN 3 klon ubi kayu dilakukan melalui analisis kimia di laboratorium dengan metode‘spectrophotometry kandungan  pati’.  Tahap  2  adalah  menghitung jumlah  yang  tepat  komponen  protein  dari tepung  jagung  dan  tepung  kacang  hijau  yang akan  ditambahkan  pada  ‘ambu’(pada  Tahap 1), sehingga jumlah protein dalam produk baru (‘Pasayu’)  akan  sama  dengan  kandungan protein pada fettuccine komersial.
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  data nutrisi yang tersusun di Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2009) dan )RRG&RQVXPSWLRQ (FAO, 2004). Data eksperimen yang dihasilkan diolah  secara  statistik  dengan  menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 pengulangan. Percobaan yang  dilakukan  adalah  formulasi  rasio  antara tepung  ‘ambu’  dengan  tepung  jagung  dan tepung  ‘ambu’  dengan  tepung  kacang  hijau seperti berikut ini :
’Ambu’         :    Tepung Jagung = 15 : 85
B: ’Ambu’    :     Tepung Jagung = 20 : 80 C: ’Ambu’    :    Tepung Jagung = 25 : 75 D: ’Ambu’    :    T. Kacang Hijau = 60 : 40 E: ’Ambu’    :    T. Kacang Hijau = 65 : 35
F: ’Ambu’     :    T. Kacang Hijau = 70 : 30
Alur  penelitian  Tahap  1  disajikan  pada Gambar 1 sebagai berikut :
Metode  atau  parameter  yang  digunakan
TAHAP 1 MENENTUKAN LIMBAH UBI KAYU KERING DARI 13 KLON UBI KAYU
DARI 5 KABUPATEN/KOTA TAHAP 2 MENGHITUNG FORMULASI/RASIO YANG TEPAT CAMPURAN Tp.’AMBU’. Tp.JAGUNG DAN Tp.KACANG HIJAU UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN PROTEIN FORMULA TEPUNG ‘AMBU’ : TEPUNG JAGUNG TEPUNG ‘AMBU’ : TEPUNG KACANG HIJAU METODA/PENDEKATAN EKSPLORASI PENGHITUNGAN DARI DKBM (DATAR KOMPOSISI BHAN MAKANAN) RANCANGAN PERCOBAAN/ EXPERIMENTAL DESIGN KLON ‘KARIKIL’ FORMULA/RASIO DENGAN PENINGKATAN KANDUNGAN PROTEIN FORMULA/RASIO TERPILIH

## Table 1. Kandungan  Nutrisi  ‘Ambu’  dan  Beras per 100 gram Bahan
Sumber : *) Sunyoto and Marina (2011)

## XQWXNPHQJHWDKXLVLIDW¿VLNGDQNLPLDPHQJDFX
pada referensi sebagai berikut : (i) Kandungan air ( 7KHUPRJUDYLPHWU\ AOAC,  2006,  934.01); (ii) Kandungan Abu (AOAC, 2006, 942.05); (iii) Kandungan  Serat  (AOAC,  2006,  978.10);  (iv) Kandungan  Protein  (Mikro  Kjeldahl,    AOAC, 2006,  984.13);  (v)  Kandungan  Karbohidrat ( E\ GLIIHUHQFH ,  Sudarmadji,  dkk.,2007);  (vi) Kandungan Lemak  ( 6R[KOHWDWLRQ , AOAC,
2006,  920.39);  (vii)  Kekerasan  (Rheoner  Tipe RE  3305);  (viii)  Bentuk  pasta  (deskriptif);  dan (ix)  Rendemen  ‘Pasayu’  (campuran  tepung ‘ambu’, tepung jagung dan tepung kacang hijau, Ranggana, 1997)

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  2  di  bawah  ini  adalah  daftar  klon ubi  kayu  yang  digunakan  pada  studi  ini.  Data hasil  analisis  memperlihatkan  bahwa  Klon ‘Karikil’  memiliki  kadar  HCN  dan  kandungan pati paling rendah tapi mempunyai kandungan serat dan rendemen yang paling tinggi. Dengan demikian,  Klon  ‘Karikil’  terpilih  untuk  dijadikan bahan  baku  dalam  pembuatan  ‘ambu’  dalam seluruh eksperimen. Proses pembuatan ‘ambu’ diperlihatkan pada Gambar 2.

## 3.1. Kandungan Protein
Analisis  statistik  memperlihatkan  bahwa rasio tepung ‘ambu’ : tepung jagung memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata,  sedangkan rasio tepung ‘ambu’ : tepung kacang hijau tidak memberikan    pengaruh  yang  berbeda  nyata
pada kandungan protein Pasayu yang dihasilkan seperti  ditunjukkan  pada  Gambar  3.  Gambar ini  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein rata-rata untuk semua perlakuan dengan rasio tepung ‘ambu’ terhadap tepung jagung berkisar dari  8,54  persen  sampai  9,50  persen.  Hasil uji  Duncan  memperlihatkan  bahwa  ‘Pasayu’ Perlakuan  C  dengan  rasio  tepung  ‘ambu’
PENGUPASAN DAN PEMBERSIHAN PEMARUTAN PEMERASAN LIMBAH UBI KAYU UBI KAYU PATI DAN LIMBAH UBI KAYU PENGEINGAN RASI
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ‘Rasi’ atau ‘Ambu’

## XQWXNPHQJHWDKXLVLIDW¿VLNGDQNLPLDPHQJDFX
pada referensi sebagai berikut : (i) Kandungan air ( 7KHUPRJUDYLPHWU\ AOAC,  2006,  934.01); (ii) Kandungan Abu (AOAC, 2006, 942.05); (iii) Kandungan  Serat  (AOAC,  2006,  978.10);  (iv) Kandungan  Protein  (Mikro  Kjeldahl,    AOAC, 2006,  984.13);  (v)  Kandungan  Karbohidrat ( E\ GLIIHUHQFH ,  Sudarmadji,  dkk.,2007);  (vi)
Kandungan Lemak  ( 6R[KOHWDWLRQ , AOAC,
2006,  920.39);  (vii)  Kekerasan  (Rheoner  Tipe RE  3305);  (viii)  Bentuk  pasta  (deskriptif);  dan (ix)  Rendemen  ‘Pasayu’  (campuran  tepung ‘ambu’, tepung jagung dan tepung kacang hijau, Ranggana, 1997)

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel  2  di  bawah  ini  adalah  daftar  klon ubi  kayu  yang  digunakan  pada  studi  ini.  Data hasil  analisis  memperlihatkan  bahwa  Klon ‘Karikil’  memiliki  kadar  HCN  dan  kandungan pati paling rendah tapi mempunyai kandungan serat dan rendemen yang paling tinggi. Dengan demikian,  Klon  ‘Karikil’  terpilih  untuk  dijadikan bahan  baku  dalam  pembuatan  ‘ambu’  dalam seluruh eksperimen. Proses pembuatan ‘ambu’ diperlihatkan pada Gambar 2.

## 3.1. Kandungan Protein
Analisis  statistik  memperlihatkan  bahwa rasio tepung ‘ambu’ : tepung jagung memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata,  sedangkan rasio tepung ‘ambu’ : tepung kacang hijau tidak memberikan    pengaruh  yang  berbeda  nyata
pada kandungan protein Pasayu yang dihasilkan seperti  ditunjukkan  pada  Gambar  3.  Gambar ini  menunjukkan  bahwa  kandungan  protein rata-rata untuk semua perlakuan dengan rasio tepung ‘ambu’ terhadap tepung jagung berkisar dari  8,54  persen  sampai  9,50  persen.  Hasil uji  Duncan  memperlihatkan  bahwa  ‘Pasayu’ Perlakuan  C  dengan  rasio  tepung  ‘ambu’
PENGUPASAN DAN PEMBERSIHAN PEMARUTAN PEMERASAN LIMBAH UBI KAYU UBI KAYU PATI DAN LIMBAH UBI KAYU PENGEINGAN

## RASI
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ‘Rasi’ atau
‘Ambu’
Pengembangan Produk Pangan Baru ‘Pasayu’ Bernutrisi, Berbasis Kearifan Lokal sebagai Bahan Baku Marleen Sunyoto, Tati Nurmala, Rima Roni Kastaman, dan Deddy Muchtadi
terhadap  tepung  jagung  25  :  75  dan  20  :  80), memiliki kandungan protein lebih tinggi secara VLJQL¿NDQ GLEDQGLQJNDQ SHUODNXDQ \DQJ ODLQ Kedua formulasi tersebut sesuai dengan produk pasta komersial yaitu minimal 9 persen. Hal ini juga berlaku untuk semua perlakuan (perlakuan D,  E  and  F)  yang  memperlihatkan  tidak  ada pengaruh  yang  berbeda  nyata,  dan  ketiga perlakuan  tersebut  sesuai  dengan  Standar Nasional  Indonesia  (SNI  01-4454-1998)  yaitu minimal 9 persen dan USDA 100425 yaitu 13,04 persen Perlakuan C and D dapat menjadi pilihan untuk  masyarakat  kelas  menengah  ke  bawah, karena  dengan  menggunakan  lebih  banyak tepung ‘ambu’ (25 persen dan 75 persen), dapat mengurangi  biaya  produksi,  sehingga  produk tersebut  dapat  dibeli  dengan  harga  yang  lebih murah. Hal ini sesuai dengan tujuan penelitian, untuk  meningkatkan  ketersediaan  alternatif pangan pokok yang  lebih murah.

## 3.2. Kandungan Amilosa
Data analisis statistik menunjukkan bahwa rasio  tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  jagung tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata, sedangkan  formula  tepung‘ambu’  terhadap tepung  kacang  hijau  untuk  semua  perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kandungan  amilosa  ‘Pasayu’  yang  dihasilkan, seperti  yang  diperlihatkan  pada  Gambar  4. Gambar ini memperlihatkan bahwa kandungan amilosa  ‘Pasayu’  dengan  rasio  tepung  ‘ambu’ terhadap  tepung  kacang  hijau,  berkisar  dari 20–73 persen sampai 23,59 persen. Uji Duncan menunjukkan  bahwa  ‘Pasayu’  dari  formula tepung ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau 70
:  30,  memiliki  kandungan  amilosa  lebih  tinggi VHFDUDVLJQL¿NDQGLEDQGLQJNDQGHQJDQµ3DVD\X¶ dengan formula tepung ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau yang lain.

## 3.3. Kandungan Pati
Rasio  tepung  ‘Ambu’  terhadap  tepung jagung  25  :  75  (perlakuan  C)  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap kandungan  pati  yang  dihasilkan  dibandingkan dengan  produk  ‘Pasayu’  perlakuan  yang  lain seperti diperlihatkan pada Gambar 5. ‘Pasayu’ dari  formula  tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung jagung 25 : 75 (perlakuan C) memiliki kandungan SDWL \DQJ OHELK UHQGDK VHFDUD VLJQL¿NDQ dibandingkan dengan‘Pasayu’ dari ormula yang lain.  Berkenaan  dengan  ‘Pasayu’  dari  formula tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  kacang  hijau, berdasarkan  uji Duncan, setiap  perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kandungan pati, dan nilainya berkisar dari 33,35 persen - 44,81 persen. ‘Pasayu’ dari perlakuan E (rasio tepung ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau adalah 65 : 35) mempunyai kandungan pati
Gambar  3. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung dan Tp. ‘Ambu’ : Tp. K. Hijau pada Kandungan Protein ‘Pasayu’
Gambar  4. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung dan Tp. ‘Ambu’ : Tp. K. Hijau pada Kandungan Amilosa ‘Pasayu’
Gambar 5. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  : Tp.  Jagung  dan  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. K.  Hijau  pada  Kandungan  Pati ‘Pasayu’

## \DQJOHELKWLQJJLVHFDUDVLJQL¿NDQGLEDQGLQJNDQ
dengan  ‘Pasayu’  dari  formula  tepung  ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau yang lain.

## 3.4. Kandungan Air
Gambar 6 secara statistik memperlihatkan bahwa  ‘Pasayu’  dengan  rasio  tepung  ‘ambu’  : tepung jagung 15 : 85 (perlakuan A) dan 25 : 75 (perlakuan  C)  memberikan  pengaruh  berbeda nyata, sedangkan rasio tepung ‘ambu ’ terhadap tepung  kacang  hijau  untuk  setiap  perlakuan tidak  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata pada kandungan air ‘Pasayu’.

## 3.5. Sifat Fisik Tekstur
Penghitungan  statistik  memperlihatkan bahwa  rasio  tepung  ’ambu’  terhadap  tepung jagung  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur  ‘Pasayu’  yang dihasilkan.  Sedangkan  formula  tepung  ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau 70 : 30 (perlakuan
C), memberikan  pengaruh  berbeda  nyata pada  tekstur  ‘Pasayu’  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  lain.  Tekstur  ‘Pasayu’  dengan rasio  tepung  ‘ambu’  tehadap  tepung  kacang KLMDXPHPSHUOLKDWNDQVHFDUDVLJQL¿NDQ nilai kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan ‘Pasayu’ yang dihasilkan dari perlakuan yang lain (Gambar 7).

## 3.6. Formulasi Terbaik
‘Pasayu’  yang  dihasikan  dari  formulasi tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  jagung  dan tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  kacang  hijau GHQJDQVLIDW¿VLNNLPLDGDQRUJDQROHSWLNWHUEDLN akan dianalisis lebih lanjut. Formula terbaik dari tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  jagung  adalah Perlakuan B (20 : 80), sedangkan tepung ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau adalah Perlakuan F (70 : 30) seperti diperlihatkan pada Tabel 3.

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan  dan pengolahan statistik, dapat disimpulkan bahwa limbah  ubi  kayu  dari  varietas Karikil adalah bahan  baku  terbaik  karena  kandungan  HCN yang  rendah  (0,0023  persen)  dan  terutama adalah  memiliki  rendemen  tertinggi  yang mencapai  16,6  persen.    Hasil  perhitungan juga  memperlihatkan  bahwa  tepung  jagung dan  tepung  kacang  hijau  dapat  diformulasikan dengan ‘ambu’ (limbah ubi kayu), menghasilkan kandungan protein yang sama dengan fettuccine komersial.  Formulasi  ‘Pasayu’  dari  Tepung ‘Ambu’ : Tepung Jagung (20 : 80) dan ‘Pasayu’ dari Tepung ‘Ambu’ : Tepung Kacang Hijau (70 :  30)  adalah  formula  yang  dipilih  untuk    studi lanjut  dengan  metode  ‘fortiikasi’  pada  tepung ‘ambu’  dengan  vitamin  dan  mineral  tertentu. Langkah awal untuk menciptakan pangan pokok alternatif dalam bentuk pasta fettuccine adalah dengan  menyebarluaskan  informasi  yang lengkap  dan  akurat  kepada  masyarakat  luas, sehingga  pola  pikir  untuk  menggantikan  beras dapat terbangun.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  2006. 2I¿FLDO 0HWKRGV RI $QDO\VLV $VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO $JULFOWXUDO &KHPLVWV Washington DC.
BPS,  2011. .DMLDQ .RQVXPVL GDQ &DGDQJDQ %HUDV 1DVLRQDO 2011.
Gambar  6. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung  dan  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp.  K. Hijau pada Kandungan Air ‘Pasayu’
Gambar  7. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung  dan  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp.  K. Hijau pada Tekstur ‘Pasayu’ (gF)

## \DQJOHELKWLQJJLVHFDUDVLJQL¿NDQGLEDQGLQJNDQ
dengan  ‘Pasayu’  dari  formula  tepung  ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau yang lain.

## 3.4. Kandungan Air
Gambar 6 secara statistik memperlihatkan bahwa  ‘Pasayu’  dengan  rasio  tepung  ‘ambu’  : tepung jagung 15 : 85 (perlakuan A) dan 25 : 75 (perlakuan  C)  memberikan  pengaruh  berbeda nyata, sedangkan rasio tepung ‘ambu ’ terhadap tepung  kacang  hijau  untuk  setiap  perlakuan tidak  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata pada kandungan air ‘Pasayu’.

## 3.5. Sifat Fisik Tekstur
Penghitungan  statistik  memperlihatkan bahwa  rasio  tepung  ’ambu’  terhadap  tepung jagung  tidak  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  terhadap  tekstur  ‘Pasayu’  yang dihasilkan.  Sedangkan  formula  tepung  ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau 70 : 30 (perlakuan
C), memberikan  pengaruh  berbeda  nyata pada  tekstur  ‘Pasayu’  dibandingkan  dengan perlakuan  yang  lain.  Tekstur  ‘Pasayu’  dengan rasio  tepung  ‘ambu’  tehadap  tepung  kacang KLMDXPHPSHUOLKDWNDQVHFDUDVLJQL¿NDQ nilai kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan ‘Pasayu’ yang dihasilkan dari perlakuan yang lain (Gambar 7).

## 3.6. Formulasi Terbaik
‘Pasayu’  yang  dihasikan  dari  formulasi tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  jagung  dan tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  kacang  hijau GHQJDQVLIDW¿VLNNLPLDGDQRUJDQROHSWLNWHUEDLN akan dianalisis lebih lanjut. Formula terbaik dari tepung  ‘ambu’  terhadap  tepung  jagung  adalah Perlakuan B (20 : 80), sedangkan tepung ‘ambu’ terhadap tepung kacang hijau adalah Perlakuan F (70 : 30) seperti diperlihatkan pada Tabel 3.

## IV. KESIMPULAN
Berdasarkan  data  hasil  pengamatan  dan pengolahan statistik, dapat disimpulkan bahwa limbah  ubi  kayu  dari  varietas Karikil adalah bahan  baku  terbaik  karena  kandungan  HCN yang  rendah  (0,0023  persen)  dan  terutama adalah  memiliki  rendemen  tertinggi  yang mencapai  16,6  persen.    Hasil  perhitungan juga  memperlihatkan  bahwa  tepung  jagung dan  tepung  kacang  hijau  dapat  diformulasikan dengan ‘ambu’ (limbah ubi kayu), menghasilkan kandungan protein yang sama dengan fettuccine komersial.  Formulasi  ‘Pasayu’  dari  Tepung ‘Ambu’ : Tepung Jagung (20 : 80) dan ‘Pasayu’ dari Tepung ‘Ambu’ : Tepung Kacang Hijau (70 :  30)  adalah  formula  yang  dipilih  untuk    studi lanjut  dengan  metode  ‘fortiikasi’  pada  tepung ‘ambu’  dengan  vitamin  dan  mineral  tertentu. Langkah awal untuk menciptakan pangan pokok alternatif dalam bentuk pasta fettuccine adalah dengan  menyebarluaskan  informasi  yang lengkap  dan  akurat  kepada  masyarakat  luas, sehingga  pola  pikir  untuk  menggantikan  beras dapat terbangun.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  2006. 2I¿FLDO 0HWKRGV RI $QDO\VLV $VVRFLDWLRQ RI 2I¿FLDO $JULFOWXUDO &KHPLVWV Washington DC. BPS,  2011. .DMLDQ .RQVXPVL GDQ &DGDQJDQ %HUDV 1DVLRQDO 2011.
Gambar  6. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung  dan  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp.  K. Hijau pada Kandungan Air ‘Pasayu’
Gambar  7. Pengaruh  Rasio  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp. Jagung  dan  Tp.  ‘Ambu’  :  Tp.  K. Hijau pada Tekstur ‘Pasayu’ (gF)
BSN,  1998. 6SDJKHWL Standar  Nasional  Indonesia (SNI 01-4454-1998)
Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan,  2009. Daftar .RPSRVLVL%DKDQ0DNDQDQ,QGRQHVLD . http://gizi.worldpress.com/2009/11/24daftar- komposisi-bahan-makanan-dkbm/  [Diakses  12 Februari 2013]
FAO/WHO, 2004. 9LWDPLQDQG0LQHUDO5HTUXLWPHQW LQ+XPDQ1XWULWLRQ nd . Geneva. World Health
Organization.
Rangganna, S. 1977 0DQXDORI$QDO\VLVRI)UXLWDQG 9HJHWDEOH3URGXFWV . McGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi Sudarmadji,  S.  Haryono,  B.  dan  Suhardi,  2007.
3URVHGXU$QDOLVLV8QWXN%DKDQ0DNDQDQGDQ Pertanian , Liberty, Yogyakarta 6XQ\RWR0DQG)XWLDZDWL57KH,QÀXHQFH of  Full  Cream  Milk  Powder  Concentration  on the Characteristics of Rasi Instant Cream Soup. -XUQDO RI$JULFXOWXUDO 6FLHQFH DQG 7HFKQRORJ\ v.2, no.11, Serial no. 19, David Publishing Co., p. 1218-1231

## 6XQ\RWR0DQG0DULQD77KH,QÀXHQFHRI
Ratio of 5$6, Flour, Corn Flour and Mung Bean Flour  to  Some  Characteristics  of  Triple  Mixed Flake  si  Jago. 3URFHHGLQJ 1DWLRQDO 6HPLQDU 3$ 73, . 2010. Jakarta. USDA, 2012. 1000425 - Spaghetti,  Enriched, Regular, Dry, 20 Lb.
B
BIODATA PENULIS :
Marleen  Sunyoto lahir  di  Makasar,  29  Maret 1954.  Pendidikan  S1  di  Universitas  Padjadjaran tahun 1980, S2 di Universitas Padjadjaran tahun 2000 dan saat ini dalam proses penyelesaian S3 di Universitas Padjadjaran, Bandung.
Tati Nurmala lahir di Bandung, 9 Desember 1949. Pendidikan  S1  di  Universitas  Padjadjaran  tahun 1976,  dan  S3  di  Universitas  Padjadjaran  tahun 1987.
Rima    Roni  Kastaman lahir  di  Bandung,  20 Januari  1963.  Pendidikan  S1  di  Universitas Padjadjaran  tahun  1986,  S2  di  Institut  Teknologi Bandung tahun 1992 dan S3 di Institut Pertanian Bogor tahun 1999.
Deddy Muchtadi lahir di Tasikmalaya,11 Juli 1946. Pendidikan  S1  di  Institut  Pertanian  Bogor  tahun 1974,  S2  di  Institut  Pertanian  Bogor  tahun  1978 dan S3 di Universite des Sciences et Techniques du Languedoc, Montpelier, Perancis tahun 1982