## SURVEI KARAKTERISTIK PENGOLAHAN DAN KUALITAS PRODUK DANGKE SUSU SAPI DI KABUPATEN ENREKANG, SULAWESI SELATAN
(Survey on Characteristics of Processing and Quality of Dangke Milk Cows in Enrekang District, South Sulawesi)
Wahniyathi Hatta 1 , Mirnawati B. Sudarwanto 2 , Idwan Sudirman 2 , Ratmawati Malaka 1
1 Bagian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Jl. Perintis Kemerdekaan Km.10 Tamalanrea Makassar 90245
2 Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB Bogor Jl. Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor 16680 wahnihatta@yahoo.com

## ABSTRACT
The  development  of  the  processing  industry  of  dangke  milk  cows  in  Enrekang  district  had  an important role in support of the improvement of national milk consumption and absorption of milk cows of local farmers.  The purpose of research is to describe of the characteristics of the processing of dangke milk cows consisting of methods of manufacture and storage, as well as the quality of dangke in Enrekang district.  This research is a descriptive survey.  The respondents are 60 people manufacturers dangke milk cows which selected by simple random sampling.  Data on the characteristics of dangke processing collected through observation and interviews with open-ended questionnaire, whereas quality of dangke (moisture, fat, protein, ash, and pH) were measured by AOAC method (1995). Data were analyzed with descriptive statistics.   Conclusion of this study is that the method of manufacture of dangke milk cows includes heating of the milk, the addition of papaya latex solution, filtering and printing of the curd, and packaging products are varied quantitatively cause the quality of dangke is diverse. Dangke storage method allows a reduction of the quality of the physical and microbiological dangke milk cows.
Key words: Dangke milk cows, Characteristics, Processing, Quality, Enrekang

## ABSTRAK
Pengembangan  usaha  pengolahan  dangke  susu  sapi  di  kabupaten  Enrekang  berperan  penting dalam mendukung peningkatan konsumsi susu nasional dan penyerapan susu hasil produksi peternak lokal.  Tujuan penelitian adalah menjelaskan karakteristik pengolahan yang meliputi metode pembuatan dan penyimpanan, serta kualitas dangke di kabupaten Enrekang.  Penelitian ini bersifat survei deskriptif. Sampel/responden adalah produsen sekaligus pekerja dangke sebanyak 60 orang yang dipilih dengan Simple  Random  Sampling .    Data  karakteristik  pengolahan  dangke  dikumpulkan  melalui  observasi dan  wawancara  menggunaan  kuesioner  yang  bersifat  terbuka,  sedangkan  kualitas  dangke  (kadar air, lemak, protein, abu, dan nilai pH) diukur dengan Metode AOAC (1995).  Data dianalisa dengan statistik deskriptif.  Metode pembuatan dangke meliputi tahap pemanasan susu, penambahan larutan getah pepaya, penyaringan/pencetakan, dan pengemasan produk secara kuantitatif sangat bervariasi sehingga berimplikasi terhadap keragaman kualitas dangke.  Cara penyimpanan dangke memungkinkan terjadinya penurunan mutu fisik maupun mikrobiologis produk.
Kata Kunci : Dangke, Karakteristik, Pengolahan, Kualitas, Enrekang

## PENDAHULUAN
Susu  adalah  pangan  asal  ternak  yang memiliki kandungan gizi lengkap dan seimbang, serta  mutu  gizi  proteinnya  lebih  tinggi  daripada protein  nabati.    Konsumsi  susu  dan  olahannya sangat  berperan  terhadap  peningkatan  kualitas sumber  daya  manusia  (SDM)  Indonesia  yang masih  rendah.    Indeks  pembangunan  manusia (IPM)  Indonesia  berada  pada  level  0,617  pada tahun 2011 dengan posisi peringkat pada nomor
124 dari 187 negara di dunia.  Nilai IPM Indonesia hanya  unggul  jika  dibandingkan  Vietnam  yang memiliki nilai IPM 0,593; atau Laos (0,524), Kamboja (0,523), dan Myanmar (0,483).  Negara Singapura menduduki peringkat pertama di kawasan Asean untuk  kualitas  manusia  dengan  nilai  IPM  0,866 (Anonim, 2011).
Tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia masih rendah. Jika dibandingkan negara Asia  lainnya,  Indonesia  masih  tertinggal  atau menempati urutan keenam dari negara tetangga.
Berdasarkan data Kementerian Pertanian, tingkat konsumsi  susu  masyarakat  di  India  per  kapita tahun  2011  tercatat  sebanyak  42,8  liter,  Thailand (33,7 liter), Malaysia (22,1 liter),  Filipina (22,1 liter), Vietnam (12,1 liter) dan Indonesia sebanyak 11,9 liter (Anonim, 2012).  Rendahnya tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia antara lain disebabkan harga  susu  relatif  tinggi  karena  umumnya merupakan produk impor, ketidaksukaan karena budaya  minum  susu  yang  masih  rendah,  dan kasus  intoleransi  terhadap  laktosa  susu  akibat tidak biasa mengkonsumsi susu sejak usia dini.
Mengingat pentingnya
susu bagi peningkatan kualitas SDM Indonesia, maka upaya meningkatkan konsumsi susu mutlak diperlukan, diantaranya  mengolah  susu  dalam  berbagai bentuk  olahan.    Beberapa  daerah  di  Indonesia memiliki  produk  olahan  susu  tradisional  seperti dali di Sumatera Utara, dadih di Sumatera Barat, cologanti di Nusa tenggara Timur, dan dangke di Sulawesi  Selatan  yang  mengindikasikan  bahwa bangsa Indonesia sebenarnya telah lama mengenal susu  sebagai  bahan  makanan.    Pengembangan produk olahan susu tradisional memiliki potensi meningkatkan  konsumsi  susu  nasional  karena telah  lama  dikenal  dan  dikonsumsi  masyarakat sehingga  lebih  gampang  diterima  dan  kasus intoleransi susu dapat dihindarkan.
Dangke  merupakan  produk  olahan  susu tradisional  yang  dikenal  sejak  tahun  1905  dan usaha  pengolahannya  sekarang  telah  menjadi usaha skala rumah tangga di kabupaten Enrekang. Nilai  lebih  dari  pengolahan  dangke  di  Enrekang adalah  sebagai  wadah  penyerapan  susu  hasil produksi peternak sehingga tidak dikenal adanya penolakan  terhadap  produksi  susu  peternak seperti yang biasa terjadi di sentra susu di daerah jawa.  Peternakan sapi perah dan usaha pembuatan dangke menjadi satu kesatuan industri dalam satu rumah tangga peternak.  Pengembangan dangke tidak hanya meningkatkan konsumsi susu, tetapi juga menjadi motivasi bagi peternak untuk terus mengembangkan usaha peternakannya. Pengembangan  dangke  ke  depan  sebagai produk  olahan  susu  khas  Indonesia  berskala nasional,  memerlukan  berbagai  upaya  penelitian dan pembinaan yang tentunya membutuhkan data pendukung.    Data  tersebut  diperlukan  sebagai dasar  pemikiran  dan  pemahaman  masalah  yang dihadapi  terutama  mengenai  kondisi  yang  ada di  lapangan,  sedangkan  ketersediaan  informasi ilmiah yang mengkaji usaha dangke di kabupaten Enrekang  masih  sangat  terbatas.    Berdasarkan hal  tersebut  penelitian  ini  dilakukan  untuk mengumpulkan informasi mengenai karakteristik pengolahan  dangke  yang  meliputi  metode pembuatan  dan  penyimpanan  secara  kualitatif dan  kuantitatif,  serta  kualitas  dangke  susu  sapi
di  kabupaten  Enrekang.    Hasil  yang  diperoleh diharapkan  memberikan  kejelasan  mengenai karakteristik  pengolahan  dangke  sebagai  bahan acuan untuk upaya perbaikan/modifikasi metode pengolahan untuk menghasilkan dangke dengan kualitas yang lebih baik dan seragam.

## MATERI DAN METODE
Jenis  penelitian  adalah  survei  bersifat deskriptif  dan  berlokasi  di  kabupaten  Enrekang. Pengumpulan data pengolahan dan pengambilan sampel dangke dilakukan di kecamatan Cendana dengan  pertimbangan  bahwa  daerah  tersebut merupakan  produsen  dangke  susu  sapi  terbesar dan  telah  lama  mengembangkan  serta  menjadi pusat pengolahan dangke susu sapi di kabupaten Enrekang.
Populasi  penelitian  adalah  semua  usaha pengolahan  dangke  susu  sapi  di  Kabupaten Enrekang yang aktif berproduksi dan memasarkan produknya.  Sampel/responden adalah produsen sekaligus pekerja dangke sebanyak 60 orang yang dipilih dengan Simple Random Sampling . Data  primer  meliputi  metode  pembuatan dan penyimpanan dangke dikumpulkan melalui  observasi  dan  wawancara  di  lapangan menggunakan  kuesioner  dengan  pertanyaan yang bersifat terbuka, sedangkan kualitas dangke (kadar  air,  protein,  lemak,  abu,  dan  nilai  pH) diukur berdasarkan Metode AOAC (1995).  Data sekunder berupa data kepemilikan dan keterangan pelengkap  dari  peternak  sapi  perah,  diperoleh dari  Dinas  Peternakan  dan  Perikanan  kabupaten Enrekang.
Analisa data untuk metode pembuatan dan penyimpanan dangke dilakukan secara deskriptif dengan tabel distribusi frekuensi, sedangkan data kualitas  dangke  menggunakan  tabel  distribusi frekuensi dan pengukuran gejala pusat.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik pembuatan dangke
Proses  pembuatan  dangke  susu  sapi  di Enrekang  berdasarkan  hasil  survei  meliputi beberapa  tahap,  yakni:  pemanasan  susu, penambahan  getah  pepaya,  penyaringan/ pencetakan,  dan  pembungkusan  (Gambar 1).    Proses  pembuatan  dangke  tersebut  telah digunakan sejak dulu secara turun temurun oleh penduduk dan relatif tidak mengalami perubahan dari  generasi  ke  generasi  pengolah  dangke berikutnya.  Modifikasi yang ada hanya meliputi peralatan  pengolahan  yang  digunakan  sesuai dengan perkembangan zaman.
Perlakuan pemanasan pada pengolahan susu
umumnya bertujuan membunuh mikroba patogen dan mengurangi jumlah awal mikroba pada susu sebelum  melangkah  pada  tahap  pengolahan berikutnya.    Pemanasan  susu  pada  pengolahan dangke  dilakukan  mulai  dari  awal  pembuatan hingga  tahap  penyaringan/pencetakan  dangke, dengan demikian proses pemanasan kelihatannya tidak ditujukan untuk pasteurisasi susu melainkan telah  menjadi  bagian  dari  proses  pengolahan dangke.    Meskipun  demikian,  lama  dan  suhu pemanasan susu akan berpengaruh pula terhadap kualitas  mikrobiologis  dangke  yang  dihasilkan. Menurut Abubakar, dkk. (2001) meskipun jumlah total  bakteri  tidak  berbeda  antara  perlakukan pasteurisasi  dengan  suhu  65 o C  selama  30  menit (LTLT)  maupun  dengan  suhu  71 o C  selama  15 detik (HTST), tetapi masa simpan susu HTST lebih lama. Cara  pemanasan  susu  pada  pembuatan dangke  yakni  susu  dipanaskan  dalam  panci terbuka  dengan  api  kecil  hingga  sedang  sambil diaduk untuk menghindari pemanasan setempat. Pengadukan  perlu  dilakukan  untuk  memastikan semua partikel air susu mendapatkan pemanasan yang  cukup  dan  merata.    Lama  pemanasan susu oleh pekerja menurut hasil survei (Tabel 1) bervariasi  dari  12-107  menit  dimana  persentase terbesar  adalah  12-30  menit  (50%)  dan  terkecil
adalah 60-107 menit (13%).  Lama pemanasan susu tersebut didasarkan pada pengalaman pekerja dan banyaknya volume susu.  Lama pemanasan susu yang optimal perlu ditetapkan karena berimplikasi pada  besarnya  suhu  yang  digunakan  sehingga akan  berpengaruh  terhadap  kualitas  dangke. Suhu  yang  terlalu  tinggi  akan  mendenaturasi β-lactoglobulin sehingga bereaksi dengan κ-kasein yang  akan  mempersulit  enzim  protease  bekerja menghidrolisis  κ-kasein  menjadi  ρ-kasein  yang merupakan protein yang terendapkan.
Tahap  selanjutnya  dari  pembuatan  dangke adalah  penambahan  getah  pepaya  untuk menggumpalkan  susu.    Getah  dari  buah  pepaya dicampur  dengan  air  kemudian  dikocok-kocok hingga  tercampur  rata  dan  siap  digunakan untuk  membuat  dangke.    Konsentrasi  dan  level penggunaan  larutan  getah  pepaya  beragam dan  umumnya  bergantung  pada  kebiasaan dan  pengalaman  pekerja.    Standar  ketepatan pemakaian  larutan  getah  pepaya  oleh  pekerja biasanya  berdasarkan  pada  kekerasan  gumpalan dan rasa pahit dangke yang dihasilkan. Lebih  dari  separuh  pekerja  (65%) menambahkan larutan getah pepaya sebelum susu panas, yakni pada awal dan 10 menit setelah susu dipanaskan, sedangkan selebihnya menambahkan larutan  getah  pepaya  setelah  susu  panas  pada
Gambar 1. Alur pembuatan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang.
kisaran lama pemanasan susu 11- 40 menit (Tabel 1).  Kondisi ini menyebabkan variasi suhu susu saat penambahan larutan getah pepaya menjadi besar. Konsentrasi  enzim  papain  maupun  suhu  susu saat  penambahan  enzim  berpengaruh  terhadap kualitas dangke yang dihasilkan.  Yuniwati, dkk. (2008)  menyatakan  bahwa  konsentrasi  enzim papain  0,4%  dan  penambahan  enzim  pada  suhu 60oC  menghasilkan  kadar  protein  dangke  yang tertinggi.  Menurut Aras (2009), pada konsentrasi
papain  kasar  0,5%  dan  suhu  pemanasan  75oC dapat menghasilkan dangke dengan kadar protein, kadar lemak dan kadar laktosa yang tertinggi. Tahap berikutnya dari pembuatan dangke setelah penambahan larutan getah pepaya adalah penyaringan gumpalan (curd) dari cairan (whey) yang sekaligus sebagai tahap pencetakan dangke. Susu  sesaat  setelah  penambahan  larutan  getah pepaya  diaduk  perlahan  agar  enzim  proteolitik dan  suhu  pemanasan  dapat  menyebar  secara

## Tabel 1 . Karakteristik pembuatan dangke susu sapi
Uraian tahap pembuatan Jumlah (orang) Persentase (%) Lama pemanasan susu : 12 - 30 menit 30 50 30 - 60 menit 22 37 60 - 107 menit 8 13 Total 60 100 Waktu penambahan getah pepaya (setelah susu dipanaskan) : 0 -10 menit 39 65 11 - 20 menit 10 17 21 - 30 menit 8 13 31 - 40 menit 3 5 Total 60 100 Kriteria dangke siap dicetak : Susu menggumpal tapi belum mendidih 9 15 Susu menggumpal dan mendidih 51 85 Total 60 100 Alat pencetakan dangke : Tempurung kelapa 60 100 Lain-lain 0 0 Total 60 100 Lama pencetakan dangke : < 1 jam 39 65 1- < 6 jam 11 19 6 - < 10 jam 5 8 > 10 jam 5 8 Total 60 100 Bahan pengemas dangke : Daun pisang 54 90 Plastik 0 0 Daun pisang atau plastik 6 10 Total 60 100

## Wahniyathi, dkk
merata  pada  semua  partikel  susu,  setelah  itu susu  didiamkan  hingga  terbentuk  gumpalan yang  memisah  dari  cairan  berwarna  kuning. Kriteria  yang  digunakan  hampir  semua  pekerja untuk  menentukan  gumpalan  telah  siap  dicetak adalah kekerasan gumpalan yang dinilai melalui pengamatan  visual  atau  menekan  gumpalan dengan jari atau sendok.  Selain kriteria tersebut, sebanyak  85%  pekerja  mencetak  gumpalan setelah  cairan  mendidih  dan  selebihnya  15% pekerja hanya menggunakan kekerasan gumpalan sebagai  patokan  gumpalan  telah  siap  dicetak (Tabel  1).    Kisaran  suhu  pada  gumpalan  yang disaring  sebelum  cairan  mendidih  berdasarkan hasil  pengukuran  di  lapangan  adalah  80-90oC. Hal ini berarti bahwa suhu pengolahan dangke di kabupaten Enrekang telah mencapai standar suhu pasteurisasi susu.
Alat penyaring awal yang digunakan pekerja untuk  mengambil  gumpalan  dari  panci  adalah tapisan santan yang terbuat dari besi atau plastik sebelum  gumpalan  dimasukkan  ke  dalam  alat pencetak. Alat pencetak dangke yang digunakan 100%  pekerja  adalah  tempurung  kelapa  dimana cairan  yang  tersisa  dari  penyaringan  awal  akan keluar  melalui  lubang  pada  bagian  bawah tempurung.    Gumpalan  dicetak  harus  dalam kondisi panas agar satu sama lain dapat melekat sehingga tekstur dangke yang dihasilkan padat dan kompak.    Gumpalan  ditambahkan  sedikit  demi sedikit  ke  dalam  cetakan  sambil  ditekan-tekan
dengan  sendok  untuk  membantu  pengeluaran cairan dari gumpalan dan membentuk tekstur yang lebih kompak.  Teknik pencetakan secara manual tersebut  diduga  menjadi  salah  satu  penyebab kadar air dangke di kabupaten Enrekang beragam yang  akan  berimplikasi  pada  masa  simpan  dan karakteristik sensori dangke yang juga beragam.
Lama pencetakan dangke dalam tempurung yang terbanyak dilakukan pekerja adalah kurang dari  satu  jam  (65%),  selebihnya  27%  mencetak dangke selama satu hingga kurang dari 10 jam dan 8% mencetak dangke lebih dari 10 jam (Tabel 1). Proses  pencetakan  dangke  yang  lama  umumnya dilakukan  dengan  menyimpan  dangke  beserta tempurungnya  dalam  kulkas.    Penirisan  dangke yang  tidak  sempurna  saat  pencetakan  akan menyebabkan cairan tetap keluar setelah dangke dibungkus/dikemas.    Akumulasi  cairan  dalam kemasan  dapat  menurunkan  masa  simpan  dan kelayakan sensori dangke.  Menurut Syarief dan Halid  (1993),  air  yang  terkandung  dalam  bahan pangan,  apabila  terikat  kuat  dengan  komponen bukan  air  lebih  sukar  digunakan  baik  untuk aktivitas  mikrobiologis  maupun  aktivitas  kimia hidrolitik.
Tahap akhir dari proses pembuatan dangke adalah  pembungkusan/pengemasan  gumpalan yang sudah dicetak.  Bahan pembungkus dangke yang  paling  banyak  digunakan  pekerja  (90%) adalah  daun  pisang  (Tabel  1).    Hal  ini  dapat dimengerti karena daun pisang banyak tersedia di
Tabel 2 . Pengaruh penambahan tanin, saponin dan kombinasi tanin saponin terhadap populasi protozoa dan bakteri Unsur Pengolahan Jumlah (orang) Persentase (%) Lama penyimpanan pada suhu kamar : 12 menit - < 1 jam 16 27 1- < 4 jam 17 28 4 - 10,55 jam 7 12 Tidak disimpan dalam kulkas 20 33 Total 60 100 Penyimpanan dangke dalam kulkas : Dangke terbungkus daun pisang 37 62 Dangke masih dalam cetakan tempurung 16 27 Lain-lain 7 11 Total 60 100 Lama penyimpanan dangke dalam kulkas : 1 hari sudah habis terjual 29 48 2 – 3 hari 27 45 Lebih 3 hari 4 7 Total 60 100
pedesaan sehingga mudah diperoleh tanpa harus mengeluarkan  biaya  produksi,  selain  sifatnya yang  elastis  sehingga  gampang  digunakan. Beberapa  pekerja  (10%)  juga  mengemas  dangke dalam plastik polietilen kaku untuk kemasan kue karena memenuhi permintaan konsumen dengan alasan  kemudahan  transportasi  produk  .    Cara pembungkusan dangke oleh semua pekerja yang membiarkan sebagian dari permukaan atas dangke tidak tertutup daun pisang memang memberikan penampilan  yang  unik  dan  menarik,  tetapi  hal tersebut  dapat  meningkatkan  kemungkinan produk terkontaminasi cemaran dari lingkungan sekitar.

## Karakteristik penyimpanan dangke
Metode p enyimpanan makanan merupakan upaya  agar  produk  dapat  dinikmati  oleh konsumen sebelum terjadi kerusakan, oleh karena itu selama penyimpanan harus selalu diusahakan agar  produk  tidak  mengalami  penurunan mutu  yang  besar.    Salah  satu  upaya  yang  dapat memperlambat  penurunan  mutu  pangan  adalah menyimpan produk pada suhu rendah.
Pada usaha pengolahan dangke di kabupaten Enrekang,  sebanyak  55%  pekerja  menyimpan dangke  dalam  lemari  es  setelah  produk  berada pada  suhu  kamar  kurang  dari  4  jam  dan  12% pekerja  menyimpan  dangke  dalam  lemari  es setelah 4-11 jam produk berada pada suhu kamar (Tabel 2).  Hal ini berarti bahwa jika dangke telah terkontaminasi mikroba patogen maupun perusak, maka tersedia waktu yang cukup untuk mikroba bertumbuh dan berkembang biak sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan maupun penurunan  mutu  mikrobiologis  produk.    Suhu pendinginan  dapat  menghambat  pertumbuhan atau  aktivitas  mikroba  tetapi  tidak  dapat membunuh semua bakteri.  Lukman, dkk. (2009) menyarankan  untuk  tidak  menyimpan  makanan yang  mudah  rusak  pada  suhu  4 o C  hingga  60 o C ( danger zone temperature ) lebih dari 4 jam. Masih  ada  sekitar  33%  pekerja  tidak menyimpan  dangke  dalam  lemari  es  (Tabel  2). Berdasarkan hasil wawancara di lapangan, alasan dari  90%  pekerja  tersebut  tidak  menyimpan produknya dalam lemari es karena dangke segera
diambil  oleh  pedagang  pengumpul  dan  10% disebabkan  mereka  tidak  memiliki  lemari  es. Penyimpanan dangke pada suhu kamar mungkin tidak  menjadi  masalah  jika  dangke  dibuat  pada pagi hari yang segera laku terjual oleh pedagang pengumpul, akan tetapi untuk dangke yang dibuat pada malam hari maka peluang kerusakan produk setelah berada di tangan konsumen menjadi lebih besar. Tidak  semua  dangke  yang  disimpan  dalam lemari es telah terbungkus daun pisang.  Sekitar 27%  dangke  masih  dalam  cetakan  tempurung, 11% dangke telah dicetak tetapi belum dibungkus, dan  selebihnya  62%  dangke  telah  dicetak  dan terbungkus  daun  pisang  (Tabel  2).    Perbedaan kondisi  dangke  selama  penyimpanan  tersebut mungkin dapat menimbulkan perbedaan kualitas fisik,  kimiawi,  ataupun  mikrobiologis  produk. Faktor yang mungkin terkait dengan hal tersebut adalah  akumulasi  cairan  dalam  dangke  yang terbungkus daun pisang dan paparan dangke yang tidak  terbungkus  terhadap  kondisi  lingkungan dalam lemari es.
Dangke  disimpan    dalam  lemari  es  oleh 48%  pekerja  selama  satu  hari  dan  45%  selama 2-3  hari  (Tabel  2).    Kondisi  semacam  ini  terjadi pada pekerja yang produknya cepat terjual habis, terutama pekerja yang berdomisili di pinggir jalan raya sehingga dapat menjual dangkenya langsung kepada  konsumen  serta  pekerja  yang  menjual produknya  kepada  pedagang  pengumpul. Pada  pekerja  yang  menjual  produknya  di  pasar tradisional umumnya menyimpan dangke dalam kulkas lebih dari 3 hari (7%) untuk menunggu hari pasar  tiba.    Kualitas  dangke  pada  penyimpanan dalam  lemari  es  hingga  lima  hari  masih  layak dikonsumsi  (Tanan,  2003).    Faktor  yang  perlu diperhatikan  pada  penyimpanan  dangke  dalam lemari  es  adalah  kemampuan  perlindungan kemasan/pembungkus dangke terhadap pengaruh  lingkungan  sekitar,  terutama  dangke yang disimpan bersama-sama bahan makanan lain. Menurut  Dardanella  (2007)  produk  olahan  keju yang  dibungkus  dalam  kemasan  yang  memiliki sistem  penutupan  yang  baik  dapat  memperkecil penurunan mutu sensori pada penyimpanan suhu dingin maupun suhu kamar.
Tabel 2 . Kadar air, nilai gizi, dan pH dangke susu sapi sampel lapangan kabupaten Enrekang
Uraian N Minimal Maksimal Rataan Kadar air (%) 6 49,3 62,4 55,0 Kadar abu (%) 6 1,9 2,4 2,1 Kadar lemak (%) 6 8,8 21,6 14,8 Kadar protein (%) 6 15,7 33,3 23,8 pH 6 6,3 6,5 6,4

## Kualitas dangke
Hasil  analisa  proksimat  (kadar  air,  abu, lemak,  dan  protein)  terhadap  sampel  dangke susu  sapi  menunjukkan  hasil  yang  bervariasi (Tabel  3).    Kadar  air  dangke  susu  sapi  berkisar antara  49,3-62,4%.    Nilai  yang  bervariasi  ini diduga  karena  suhu  dan  lama  pemasakan  yang beragam,  serta  metode  penirisan whey dari curd hanya  terjadi  secara  alamiah.    Kadar  air  penting untuk  diperhatikan  karena  dapat  menentukan masa simpan suatu produk pangan, bahkan dalam standarisasi pangan kadar air juga dipakai sebagai salah satu kriteria mutu (Winarno, 1984).
Kandungan  gizi  dangke  susu  sapi  juga beragam.    Persentase  kadar  abu  berkisar  antara 1,9-2,4%, kadar lemak antara 8,8-21,6% dan kadar protein antara 15,7-33,3% (Tabel 3).  Belum adanya standarisasi  pengolahan  dangke  di  kabupaten Enrekang  menyebabkan  masyarakat  membuat dangke sesuai dengan kebiasaan dan pengalaman masing-masing  yang  diperoleh  secara  turun menurun.      Kualitas  bahan  baku,  jenis  dan  level enzim  penggumpal,  metode  pengolahan,  dan penyimpanan  produk  akan  mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan (Hutagalung, 2008; Khusniati, dkk., 2004; Sumarmono dan Suhartati, 2012).  Kandungan gizi dangke akan menjadi aspek penting bagi konsumen dalam proses pembelian produk.    Kadar  lemak  yang  tinggi  mungkin menjadi  faktor  pembatas  jika  dikaitkan  dengan penyakit  degeneratif  terutama  pada  kelompok konsumen  usia  lanjut,  sedangkan  kadar  protein dan mineral akan meningkatkan nilai jual dangke seperti halnya produk keju lainnya sebagai pangan sumber protein dan kalsium.
Rataan  nilai  pH  dangke  susu  sapi  adalah 6,4  (Tabel  3)  berada  pada  kisaran  pH  netral yang  menunjukkan  bahwa  dangke  termasuk dalam  kelompok  makanan  yang  mudah  rusak ( perishable  food ).    Rataan  nilai  pH  dangke  juga
mengindikasikan  bahwa  dangke  tidak  termasuk kategori  produk  pangan  fermentasi.    Aktivitas penggumpalan  susu  oleh  enzim  protease  (enzim papain  dari  getah  pepaya)  pada  pembuatan dangke disebabkan peningkatan susu susu akibat pemanasan.    Mekanisme  tersebut  membedakan dangke  dengan  produk  keju  yang  umumnya dibuat melalui proses penggumpalan susu karena pengaruh penurunan nilai pH susu.
Produk  olahan  susu  tradisional  Indonesia lainnya yang memiliki kemiripan dengan dangke adalah dali dari Sumatera Utara.  Dali di Tapanuli menggunakan bahan baku susu kerbau dan susu sapi  dengan  getah  nenas  dan  pepaya  sebagai bahan penggumpal susu (Sirait, 1991).  Jika dilihat dari kandungan gizi (Tabel 4), dangke susu sapi memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dali  susu  sapi  maupun  dali  susu  kerbau,  tetapi kedua  jenis  dali  tersebut  memiliki  kadar  air  dan kadar  lemak  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  diduga terkait  dengan  perbedaan  penanganan curd dan whey kedua  produk.  Pada  proses  pembuatan dali  tidak  dilakukan  pemisahan whey dari curd sedangkan  pada  dangke  dilakukan  penirisan whey dari curd melalui lubang cetakan tempurung kelapa. Dangke  susu  sapi  memiliki  kandungan gizi yang relatif berbeda dari beberapa jenis keju lunak tanpa diperam (Tabel 4).  Hal ini mungkin disebabkan  perbedaan  jenis  enzim  penggumpal dan metode pengolahan produk.  Keju umumnya menggunakan enzim renin dari hewani maupun nabati yang bekerja berdasarkan nilai pH optimum susu  untuk  aktivitas  enzim,  sedangkan  pada dangke menggunakan ekstrak kasar enzim papain dari  getah  buah  dan  daun  pepaya  yang  bekerja setelah  suhu  susu  mencapai  suhu  optimum enzim.
Tabel 2 . Kadar air, nilai gizi, dan pH dangke susu sapi sampel lapangan kabupaten Enrekang
Jenis produk olahan susu Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Dangke susu sapi* 55,0 2,1 14,8 23,8 Dali susu kerbau** 62,9 - 23,3 11,5 Dali susu sapi** 64,9 - 20,4 11,2 Keju lunak tanpa diperam*** : Cotttage uncreamed 79,5 0,8 0,3 15,0 Cottage creamed 79,2 0,8 4,3 13,2 Cream 54,0 0,5 35,0 9,2 Neufchatel 55,0 1,3 25,0 16,0

## KESIMPULAN
Sebagai  kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  metode  pembuatan  dangke  susu  sapi  di kabupaten  Enrekang  meliputi  tahap  pemanasan susu,  penambahan  larutan  getah  pepaya  untuk pembentukan curd ,  penyaringan/pencetakan curd dengan tempurung kelapa, dan pengemasan produk dengan daun pisang.  Metode penyimpanan dangke  berpotensi  menurunkan  kualitas  fisik maupun  mikrobiologis  produk,  serta  metode pembuatan dangke susu secara kuantitatif adalah beragam  yang  berimplikasi  terhadap  kualitas dangke yang juga bervariasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar,  Triyantini,  R.  Sunarlim,  H,  Setiyanto, dan Nurjannah.  2001.  Pengaruh suhu dan waktu  pasteurisasi  terhadap  mutu  susu selama  penyimpanan.    Jurnal  Ilmu  Ternak dan Veteriner, 6(1): 45-50.
Anonim.  2011.  Rendah, indeks manusia Indonesia hanya  di  peringkat  124  dunia. http:// republika.co.id [27-1-2013].
Anonim.  2012.  Konsumsi susu Indonesia paling rendah  di  Asia. Http://fajar.co.id .    [27-1- 2013].
AOAC  [Association  of  Official  Agricultural Chemists].    1995.    Official  Methods  of Analysis.   AOAC, Washington DC.
Aras,  W.    2009.    Pengaruh  konsentrasi  papain kasar dan suhu pemanasan terhadap kualitas dangke.    Skripsi.    Fakultas  Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Dardanella,  D.    2007.    Pengaruh  jenis  kemasan dan  kondisi  penyimpanan  terhadap  mutu produk  keju  cheddar  selama  penyimpanan. Skripsi.    Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hutagalung,  I.  L.    2008.    Pengujian  level  enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia keju dari susu Kerbau Murrah. Skripsi.  Fakultas  Pertanian,  Universitas Sumatera Utara, Medan.
Khusniati,  T.,  E.  Wijayanti,  dan  E.  Naiola.    2004. Sifat fisik dan kimiawi keju dengan koagulan litsusu,  keju  tradisional  khas  daerah  Nusa Tenggara Timur.  Prosiding Seminar nasional Teknologi peternakan dan Veteriner.
Lukman, D. W., M. Sudarwanto, A. W. Sanjaya, T. Purnawarman, H. Latif, dan R. R. Soejoedono. 2009.  Higiene Pangan.  Buku Ajar Mandiri. Fakultas  Kedokteran  Hewan,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sirait,  C.H.    1991.    Penggunaan  susu  sapi  Fries Holland untuk pembuatan dali suatu produk susu  olahan  tradisional  Sumatera  Utara. Disertasi.  Fakultas  Pascasarjana,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sumarmono, J. dan F. M. Suhartati.  2012.  Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification  menggunakan  ekstrak  buah lokal.    Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan, 1(3): 65-68.
Syarief,  R.  dan  H.  Halid.    1993.    Teknologi Penyimpanan Pangan.  Arcan, Jakarta.
Tanan,  S.  E.    2003.    Pengaruh  suhu  dan  lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri pada dangke susu rekonstitusi.  Skripsi.  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Winarno, F. G.  1984.  Kimia Pangan dan Gizi.  P.T. Gramedia, Jakarta. Yuniwati,  M.,  Yusran,  dan  Rahmadany.    2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal dalam pembuatan keju.  Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi.