## Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam dan Aplikasinya pada Brownies Panggang
Physicochemical Properties Characterization on Black Bean Flour (Phaeseolus vulgaris) and Its Application in Baked Brownies
Eko Hari Purnomo 2,3* , Achmad Nasir Ginanjar 1 , Feri Kusnandar 2,3 , Cynthia Andriani 2
1 Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor 2 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 2 SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor
Abstract . Average protein intake of Indonesian is relatively low. Black bean (Phaeseolus vulgaris) is one of the Indonesia local pulses containing high content of protein (16.6% wet basis). Black bean flour has a potential as a substitute for wheat flour in bakery products such as brownies. The objective of this research was to determine suitable milling procedure of black bean and to evaluate black bean flour substitution on physical, chemical, and sensory effects of of brownies. Two different milling methods (dry and wet milling) were studied to produce black bean flour after different soaking times (6, 12, and 18 hours).  Dry milling method was optimum after 12 hours of soaking.  Black bean flour contained 23.9% of protein, 62.61% of carbohydrate. The yield of milling process was 49.39% and the flour whiteness was 57.74. Substitution 25% of black bean flour in brownies making did not decrease brownies characteristics. The brownies had 7.8% of protein content, 513.13 gram force of hardness, 0.71 of elasticity, 0.36 of cohesiveness, with acceptable sensory qualities.

## Keywords: baked brownies, black bean flour
Abstrak. Rata-rata asupan protein per kapita orang Indonesia relatif rendah. Disisi lain, kacang hitam ( Phaeseolus vulgaris ) sebagai salah satu pangan lokal memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu 16.6% (basis basah). Tepung kacang hitam diharapkan dapat mensubstitusi dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode penepungan kacang hitam yang sesuai dan mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kacang hitam terhadap sifat fisiko-kimia dan sensori produk brownies panggang. Dua metode penggilingan (kering dan basah) dipelajari untuk penepungan kacang hitam yang telah direndam selama 6, 12, dan 18 jam. Metode penepungan kacang hitam yang sesuai adalah metode penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam yang menghasilkan tepung dengan karakteristik kandungan protein 23.9%, karbohidrat 62.61%, rendemen 49.39%, dan derajat putih 57.74. Substitusi 25% tepung kacang hitam pada brownies panggang menghasilkan produk yang tidak berbeda dengan kontrol (tanpa substitusi) dengan karakteristik mutu kimia (kadar protein 7.8%), mutu fisik ( hardeness 513.13 gf, elastisitas 0.71, cohesiveness 0.36), dan mutu sensori (rating hedonik agak suka hingga suka).
Kata kunci : brownies panggang, tepung kacang hitam
Aplikasi Praktis: Metode penepungan kering dengan waktu perendaman kacang selama 12 jam meng- hasilkan tepung kacang hitam yang baik berdasarkan sifat fisiko-kimia tepung. Tepung kacang hitam dapat mensubstitusi hingga 25% tepung terigu dalam pembuatan brownies panggang. Hasil ini dapat digunakan sebagai rekomendasi pemafaatan tepung kacang hitam sebagai pensubtitusi tepung terigu pada produk brownies panggang.

## PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara dengan tingkat kon- sumsi protein rata-rata yang masih rendah yaitu 52,44 g per kapita per tahun (BPS 2013). Angka konsumsi pro- tein tersebut masih rendah apabila dibandingkan dengan angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan oleh
Kementerian Kesehatan (2013) yaitu 57 g. Di sisi lain, Indonesia memiliki sumber protein nabati lokal yang melimpah, seperti: kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, dan lain-lain. Jenis kacang-kacangan tersebut memiliki potensi dalam menambah varian jenis pangan, terutama karena kandungan zat gizinya yaitu protein. Salah satu alternatif jenis kacang-kacangan yang dapat dikembangkan sebagai inovasi dalam produk pangan
Korespondensi: ekohari_p@yahoo.com

## Penepungan Kacang Hitam
Penentuan metode penepungan kacang hitam berda- sarkan variabel metode penepungan (penepungan basah dan kering) serta lama perendaman kacang (6, 12, dan 18 jam), sehingga diperoleh 6 perlakuan. Tahap peren- daman dilakukan dengan merendam kacang hitam dalam air dengan rasio 1:3. Metode penepungan kacang hitam metode kering mengacu pada penepungan kacang merah metode kering dengan tahapan: perendaman, blansir, penirisan, pengupasan kulit, pengeringan dengan drum dryer pada suhu 140 o C, pengilingan dengan disc mill, dan pengayakan (80 mesh) (Ekawati 2009). Metode penepungan basah mengacu pada penepungan biji keci- pir metode basah (Putri, 2010) yang terdiri dari tahapan: perendaman, blansir, penirisan, pengupasan kulit, peng- gilingan basah dengan grinder, pengeringan dengan drum dryer pada suhu 140 o C, penggilingan dengan disc mill dan pengayakan. Penentuan metode dan waktu perendaman  yang  tepat  didasarkan  atas  parameter  fisik (rendemen, indeks ukuran partikel, derajat putih, bulk density, aktivitas air) dan kimia (proksimat).
Aplikasi Substitusi Tepung Kacang Hitam pada Brownies Panggang
Proses pembuatan brownies dilakukan melalui tahapan pengocokan telur, pencampuran kering (gula, ragi, tepung terigu, tepung kacang hitam, susu bubuk dan coklat bubuk), pencampuran basah dengan penambahan margarin dan coklat batang yang telah dicairkan; serta tahap pemanggangan pada suhu 170 o C selama 30 menit (Febrial 2009). Brownies yang dibuat dalam penelitian ini memiliki empat perlakuan formulasi substitusi tepung kacang yaitu 0%, 25%, 50%, dan 75% tepung kacang hitam. Analisis terhadap keempat formula brownies panggang dilakukan untuk mengetahui parameter kimia (uji proksimat), parameter fisik (tekstur brownies : hard- ness , elastisitas, dan cohesiveness ), dan sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) produk.
Metode Analisis Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam

## Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan yaitu uji proksimat menggunakan metode AOAC (2005) yang meliputi: pengukuran kadar air, abu, protein, lemak, dan karbo- hidrat (by difference) .

## Analisis Fisik
Rendemen (Bejarano et al. 2007). Dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Rendemen= Berat tepung kacang hitam (g,berat akhir) Berat kacang hitam (g,berat awal)
×100%
Particle Size Index (Bejarano et al. 2007)
Sebanyak 5 g sampel diayak secara manual meng- gunakan ayakan 80 mesh (180 m m) selama 10 menit. Bahan yang lolos pada ayakan dinyatakan dalam percent over.
adalah kacang hitam ( Phaseolus vulgaris ). Kacang hitam memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein dalam kacang hitam tergolong cukup tinggi yaitu sebanyak 16,6%. Kacang hitam juga kaya akan zat gizi lainnya seperti lemak, karbohidrat, serta beberapa mineral penting yang diperlukan oleh tubuh (Mahmud et al . 2009). Kacang hitam dapat diolah dalam bentuk tepung sehingga lebih mudah diaplikasikan dalam berbagai jenis produk pangan. Proses penepungan kacang hitam memi-liki hambatan yaitu karakteristik tekstur kacang yang terlalu keras. Oleh karena itu diperlukan kajian atau studi mengenai karakterisasi metode penepungan kacang hitam yang tepat agar diperoleh tepung kacang hitam yang berkualitas serta memenuhi syarat sebagai ingredien dalam pengolahan produk pangan. Tepung kacang hitam berpotensi untuk diaplikasikan sebagai pensubstitusi tepung terigu karena kandungan proteinnya. Brownies merupakan salah satu jenis produk rerotian (bakeri) dengan bahan baku utama tepung terigu dan memiliki tekstur bantat. Aplikasi substitusi tepung kacang hitam pada produk brownies panggang dinilai mampu meningkatkan nilai gizi brownies khususnya kandungan protein, serta meningkatkan nilai tambah dari komoditas kacang hitam yang selama ini masih terbatas pemanfaatannya. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan metode penepungan kacang hitam yang sesuai dan untuk mengevaluasi pengaruh subsitusi tepung kacang  hitam  terhadap  sifat  fisiko-kimia  dan  sensori brownies panggang.

## BAHAN DAN METODE

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi drum dryer, disc mill, grinder, ayakan 80 mesh , oven, loyang, hand mixer , spatula, cawan aluminium, desika- tor, cawan porselin, tanur listrik, labu lemak, kertas saring, kapas, labu Kjeldahl, labu erlenmeyer, minolta chromameter, cawan petri, gelas ukur, Aw-meter (Shibaura tipe Wa-360), Rapid Visco Analyzer (RVA), dan Texture Analyzer (TA-TX2i). Bahan yang digunakan dalam proses penepungan kacang hitam dan pembuatan brownies terdiri dari kacang hitam yang diperoleh dari pedagang pengumpul di Kecamatan Wanaraja Kabupaten Garut, tepung terigu, tepung kacang hitam, cokelat (batangan dan bubuk), margarin, telur, susu bubuk, gula, fermipan (yeast), sampel (tepung kacang hitam/ brownies ), dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis di antaranya adalah larutan K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 , NaOH, H 3 BO 3 , HCl, Hexana dan NaCl.

## Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu (1) penepungan kacang hitam, dan (2) aplikasi substitusi tepung kacang hitam pada produk brownies panggang.
Particle Size Index (PSI)=Σaixbi dimana ai = percent over pada  ayakan,  bi=  koefisien relatif ayakan (dinyatakan dala 0,8)
Bulk density (Bejarano et al. 2007) Bulk density (g/ml) dihitung sebagai:
Bulk Density = a – b 100
dimana a = berat gelas ukur berisi sampel 100 ml; b = berat gelas ukur kosong (g)
Aktivitas air (Aw) Pengukuran Aw dilakukan dengan cara memasukan sampel dalam wadah Aw-meter. Nilai Aw dan suhu pengukuran akan terbaca pada layar display setelah ada tulisan “completed”.
Derajat kecerahan (lightness) dengan Metode Hunter (Hutcing 2004)
Sampel diletakkan dalam cawan petri dan diukur dengan menggunakan alat minolta chromameter.
Profil pasting
Analisis  profil  pas  dilakukan  menggunakan  alat Rapid Visco Analyzer (RVA).  Sebanyak 3-3.5 g sampel dilarutkan dengan 25 g air aquades di dalam vessel (bejana) panas, lalu dimasukkan alat spindle (pengaduk). Vessel dimasukkan ke dalam alat, tekan ke bawah dan biarkan alat bekerja selama ±25 menit. Hasil analisis dari alat RVA ini meliputi: viskositas peak 1, viskositas through 1, viskositas breakdown , viskositas akhir, visko- sitas setback , peak time , dan pasting time .
Analis Profil Tekstur Tekstur sampel diukur dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2i. Sampel brownies yang dianalisis memiliki ukuran diameter 3 cm dan tinggi 2 cm. Prinsip pengukuran tekstur yaitu pemberian gaya tekan (com- pression) sebanyak dua kali pada sampel. Probe yang digunakan untuk menekan sampel yaitu jenis P/100 (diameter 100 mm). Parameter yang diukur meliputi hard-ness , elastisitas, dan cohesiveness .
Analisis Sensori (Setyaningsih et al. 2010 Mutu sensori sampel dinilai secara subyektif oleh panelis dengan menggunakan uji kesukaan (rating hedo- nik). Sampel yang diuji sebanyak empat buah, yang sampel kontrol dan tiga sampel perlakuan (formulasi dengan substitusi tepung kacang hitam 25%, 50%, dan 75%). Uji sensori ini dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur brownies . Uji rating hedonik dinyatakan dengan 7 tingkatan skala numerik, yaitu 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) agak tidak suka, 4) netral, 5) agak suka, 6) suka, dan 7) sangat suka.

## Analisis Data
Data-data dianalisis sidik ragam pada taraf signify- kansi 5% dengan menggunakan SPSS 20.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penepungan Kacang Hitam dan Karakterisasi Fisiko- kimia
Tahapan pertama dalam penelitian ini ialah penen- tuan metode penepungan kacang hitam yang sesuai. Salah satu tahapan dalam proses pembuatan tepung ini ialah perendaman, sehingga waktu perendaman menjadi variabel yang diujikan. Terdapat tiga taraf waktu peren- daman, yaitu 6, 12, dan 18 jam. Sementara variabel kedua yang diujikan adalah metode penepungan, yaitu metode penepungan kering dan metode penepungan basah. Oleh karena itu, diperoleh enam perlakuan dalam tahap awal ini dan masing-masing analisis dilakukan dengan tiga kali ulangan. Respon yang diamati dalam tahapan ini meliputi parameter  fisik  (rendemen,  densitas  kamba,  ukuran partikel, aktivitas air, serta derajat kecerahan), sedangkan parameter kimia meliputi analisis proksimat.
Lama waktu perendaman menentukan kapasitas air yang dapat diserap oleh kacang. Hal tersebut berkaitan dengan tekstur dimana kapasitas penyerapan air yang tinggi mampu menurunkan tingkat kekerasan karena semakin banyak air yang diserap maka produk yang dihasilkan semakin lunak dan mudah hancur (Pratama et al. 2014). Kacang yang direndam dalam waktu yang berbeda menunjukkan perbedaan penampakan secara fisik,  dimana  kacang  mengalami  peningkatan  volume dengan semakin lamanya waktu perendaman. Pening- katan volume tersebut disebabkan oleh air yang masuk ke dalam jaringan kacang selama perendaman atau disebut  dengan  imbibisi.  Imbibisi  sendiri  didefinisikan sebagai peristiwa difusi pada tanaman dan ditandai dengan masuknya air pada ruang interseluler sehingga dinding selnya akan mengembang (Juhanda et al. 2013). Perendaman dapat melarutkan senyawa oligosakarida seperti serat pangan larut air, akan tetapi terjadinya fermentasi spontan menyebabkan terjadinya degradasi serat pangan (Pangastuti et al. 2013). Proses fermentasi kacang hitam dan biji-bijian secara alami terjadi selama proses perendaman ditandai dengan adanya buih dalam larutan perendam yaitu air. Dalam hal ini, fermentasi secara berlebihan merupakan hal yang tidak diharapkan karena berpengaruh terhadap mutu tepung yang diha- silkan.
Selain analisis secara kuantitatif, analisis secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui penampakan dan  keadaan  fisik  kacang  yang  telah  direndam.  Hasil pengamatan  fisik  kacang  hitam  setelah  perendaman menunjukkan bahwa pada waktu perendaman 6 jam sebagian kacang yang sulit dikupas dan belum terjadi fermentasi; pada perendaman 12 jam kacang mudah dikupas dan belum terjadi fermentasi, dan perendaman 18 jam kacang mudah dikupas, akan tetapi sudah terjadi fermentasi.

## Mutu Kimia Tepung Kacang Hitam
Hasil analisis kimia tepung kacang hitam dengan enam perlakuan meliputi kadar air, abu, lemak, protein,
dan karbohidrat ditampilkan berturutan pada Tabel 1. Tepung hasil penggilingan dikeringkan menggunakan drum dryer pada suhu 140ºC. Berdasarkan hasil analisis parameter kimia, perbedaan metode penepungan membe- rikan  pengaruh  signifikan  (P<0.05)  terhadap  respon kadar air dan karbohidrat, sementara variabel lama perendaman  memberikan  pengaruh  signifikan  (P<0.05) terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Tidak terdapat  signifikansi  pengaruh  interaksi  antara  lama perendaman dan metode penepungan terhadap mutu kimia tepung kacang hitam (P>0.05).
Pada metode penepungan basah terdapat tahapan penggilingan dengan penambahan air, sehingga adanya penggilingan mampu meningkatkan kandungan kadar air. Peningkatan kadar air pada produk tepung kcanag hitam ini memiliki korelasi yang positif dengan perlakuan lama perendaman. Semakin lama waktu perendaman kacang, kadar air tepung kacang hitam semakin meningkat. Hal ini terlihat dengan kadar air tepung tertinggi tepung kacang hitam diperoleh pada perendaman selama 18 jam dengan menggunakan  metode  penepungan  basah  (P<0.05), sedangkan kadar air tepung terendah yaitu pada tepung dengan perlakuan perendaman kacang selama 6 jam dengan metode penepungan kering. Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan mutu tepung. Hal ini karena kadar air yang tinggi mampu menyebabkan risiko kerusakan tepung meningkat. Nilai kadar air tepung kacang hitam yang berada pada kisaran 7.0-10.0% telah memenuhi standar mutu tepung SNI 01- 3751-2009 yang menyatakan bahwa kadar air maksimal pada produk tepung terigu ialah 14.5%.
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam suatu bahan (Kusnandar 2010). Kandungan abu yang lebih tinggi didapatkan apabila waktu perendaman lebih singkat. Kadar abu terendah dihasilkan dari tepung kacang hitam yang tahapan perendamannya paling lama yaitu 18 jam. Apabila dibandingkan dengan kadar abu golongan kacang-kacangan, tepung kacang hitam memi- liki kadar abu yang cukup rendah. Salah satunya, tepung kacang koro memiliki kadar abu 4,24% dan kacang hijau 3.02% (Gilang et al. 2013). Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia untuk produk tepung terigu, dimana batas maksimal kadar abu adalah 0.70%, maka tepung kacang hitam mengandunhg kadar abu relatif lebih tinggi.
Hasil analisis lemak pada keenam jenis sampel menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman, maka  kadar  lemak  pada  tepung  berkurang  (P<0.05). Tepung yang direndam selama 18 jam memiliki kan- dungan kadar lemak paling rendah yaitu 2.68±0.06% untuk  metode  kering  dan  2.69±0.06%  (P<0.05)  untuk metode basah. Kadar lemak tepung kacang hitam tergo- long tinggi apabila dibandingkan tepung kacang merah hasil pengeringan drum dryer 2.48% (Ekawati 2009). Namun demikian, perendaman selam 6 dan 12 jam tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan terhadap kan- dungan lemak (P>0.05).
Berbeda dengan dengan kadar lemak, kadar protein tepung kacang hitam tidak dipengaruhi oleh lamanya waktu perendaman pada taraf 5%. Apabila dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu yang berkisar antara 8.0-14.0%, kandungan protein pada tepung kacang hitam jauh lebih tinggi yaitu berkisar pada 23.0-24.0% (BSN 2006). Hal ini menunjukkan potensi penggunaan tepung kacang hitam sebagai tepung lokal kaya protein. Semen- tara pada analisis kadar karbohidrat, perbedaan metode penepungan  mempengaruhi  kandungan  karbohidrat  (P< 0.05). Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang terdapat pada tepung kacang hitam (kisaran 61.0-62.0%). Metode penepungan basah menghasilkan tepung kacang hitam dengan kadar karbohidrat lebih rendah. Hal ini karena beberapa karbohidrat yang larut air sehingga terdispersi dalam air rendaman (Ishartani et al. 2014). Namun demikian, serat sebagai salah satu karbohidrat penyusun kacang hitam (by difference) sulit terdispersi dalam air.
Mutu Fisik Tepung Kacang Hitam
Parameter  fisik  tepung  kacang  hitam  yang  diamati meliput rendemen, ukuran partikel, bulk density , aktivi- tas  air,  derajat  kecerahan,  serta  profil  reologi  tepung. Berdasarkan  hasil  analisis  mutu  fisik,  perlakuan  perbe- daan metode penepungan dan lama perendaman berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  parameter rendemen, indeks ukuran partikel atau particle size index (PSI), densitas kamba, serta derajat kecerahan (P<0.05). Sementara waktu perendaman tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai aktivitas air tepung kacang hitam (P>0.05). Penepungan dengan metode basah cenderung memiliki rendemen yang lebih kecil (42.0-44.0%)
Tabel 1. Komposisi kimia tepung kacang hitam dengan perlakuan metode penepungan dan lama perendaman kacang
Metode Lama Peren daman Komposisi Kimia (%) Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein ns Kadar Karbohidrat Kering 6 jam 7.82±0.15 d 2.84±0.09 a 2.91±0.06 a 24.38±0.05 62.04±0.60 ab 12 jam 7.84±0.08 d 2.76±0.13 a 2.89±0.03 a 23.90±0.34 62.61±0.50 a 18 jam 8.39±0.36 cd 2.29±0.25 b 2.68±0.06 b 23.59±0.49 63.05±0.37 a Basah 6 jam 9.04±0.86 bc 2.85±0.04 b 2.92±0.06 a 24.03±0.13 61.16±0.97 b 12 jam 9.32±0.42 ab 2.81±0.04 a 2.89±0.11 a 23.80±0.33 61.20±0.51 b 18 jam 9.96±0.17 a 2.41±0.20 b 2.69±0.06 b 23.77±0.51 61.16±0.85 b
Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=3) ± SD Huruf superscript n yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05); ns= tidak signifikan.
dibandingkan dengan penepungan kering (47.0-49.0%). Rendemen tepung kacang hitam tergolong tinggi untuk tepung kacang-kacangan dibandingkan dengan rendemen tepung kacang merah yang dikeringkan menggunakan oven yakni 28.6% (Ekawati 2009). Rendemen tepung kacang hitam tertinggi diperoleh dari proses penepungan metode kering dengan lama perendaman 6 dan 12 jam.
PSI menunjukkan tingkat kehalusan tepung, yaitu semakin tinggi nilai PSI semakin tinggi juga tingkat kehalusan tepung (Banjarano et al. 2007). Sementara densitas kamba atau bulk density merupakan parameter yang menunjukkan porositas dari bahan yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel bahan dinyatakan dalam g/cm3. Hasil analisis terhadap parameter PSI, densitas kamba, serta Aw ditampilkan pada Tabel 2. Nilai PSI tertinggi terdapat pada tepung hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 18 jam (61.87%). Nilai densitas kamba tertinggi yakni tepung hasil penepungan basah dengan waktu perendaman 18 jam (0.60g/ml). Nilai densitas kamba tepung kacang hitam tidak jauh berbeda dengan densitas kamba tepung kacang-kacangan pada umumnya seperti nilai densitas kamba tepung kacang merah 0.67 g/ml (Ekawati 2009).
Aw  merupakan  parameter  fisik  yang  turut  menen- tukan tingkat kerusakan dari produk pangan. Hal ini karena semakin tinggi nilai aktivitas air (Aw) tepung, maka semakin tinggi pula tingkat kerusakan yang dapat terjadi akibat kontaminasi mikroorganisme, reaksi kimia, maupun kerusakan enzim dan Aw kritis bahan pangan ialah 0.75 (Kusnandar 2010). Waktu perendaman kacang yang semakin lama menunjukkan tingkat Aw yang semakin tinggi, dan metode basah menyebabkan Aw pada tepung (produk akhir) menjadi lebih tinggi dibandung metode penepungan kering (P<0.05). Parameter fisik selanjutnya ialah derajat kecerahan tepung. Umumnya konsumen lebih menyukai tepung dengan dengan tingkat kecerahan lebih tinggi. Hasil analisis derajat warna menunjukkan bahwa tepung hasil penepungan kering lebih cerah dibanding hasil penepungan basah. Penampakan secara visual tepung kacang hitam hasil metode penepungan kering dan basah dapat di lihat pada Gambar 1.
Derajat kecerahan tertinggi adalah tepung hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 6 dan 12 jam (58.05 dan 57.74). Tepung kacang hitam mempunyai tingkat kecerahan yang tidak begitu tinggi dibanding dengan kecerahan tepung kacang komak yang memiliki
Tabel 2. Parameter fisik tepung kacang hitam dengan perlakuan metode penepungan dan lama perendaman kacang
Metode Lama Pe- rendaman Rendemen (%) PSI Bulk Density (g/ml) Aw Kecerahan (L) Kering 6 jam 48.95±0.77 a 58.13±0.92 c 0.52±0.00 e 0.63±0.02 b 58.05±0.23 a 12 jam 49.39±0.26 a 59.73±0.92 bc 0.52±0.00 d 0.64±0.01 ab 57.74±0.27 a 18 jam 47.51±0.70 b 60.27±0.92 ab 0.56±0.00 c 0.67±0.00 a 56.70±0.28 b Basah 6 jam 43.65±0.22 c 60.80±1.6 ab 0.56±0.00 c 0.67±0.00 a 52.45±0.28 c 12 jam 43.97±0.18 c 61.87±0.92 a 0.59±0.00 b 0.67±0.00 a 52.29±0.06 c 18 jam 42.55±0.41 d 61.87±0.92 a 0.60±0.00 a 0.68±0.00 a 51.18±0.28 d Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=3) ± SD Huruf superscript n yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
nilai L: 83.44 (Anita 2009). Oleh karena itu aplikasi tepung kacang hitam disarankan diaplikasikan ke produk yang umumnya berwarna gelap misalnya brownies . Hasil analisis profil pasting yang dilakukan untuk mengetahui sifat gelatinisasi pati tepung kacang hitam dengan metode kering dan basah   menunjukkan tepung dari metode penepungan basah menghasilkan tepung dengan viskositas akhir yang lebih tinggi dengan metode penepungan kering (Gambar 2 dan 3).
Gambar 1. Tepung kacang hitam hasil metode pene- pungan kering (kiri) dan basah (kanan)
Gambar 2. Profil  pasting  tepung  kacang  hitam  yang diperoleh dengan metode penepungan kering meng- gunakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC selama 6, 12 dan 18 jam
Gambar 3. Profil  pasting  tepung  kacang  hitam  yang diperoleh dengan metode penepungan basah menggu- nakan pengering drum dryer pada suhu 140ºC selama 6, 12 dan 18 jam
Berdasarkan hasil analisis mutu fisik dan komposisi kimia di atas menunjukan teknik penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam secara umum meru- pakan teknik dan waktu perendaman terbaik terutama dengan mempertimbangkan parameter rendemen dan derajat warna. Oleh karena itu, untuk tahap aplikasi tepung kacang hitam pada pembuatan brownies diguna- kan adalah tepung kacang hitam hasil penepungan kering dengan waktu perendaman 12 jam.

## Aplikasi Substitusi Tepung Kacang Hitam Pada
Brownies
Tepung kacang hitam yang dihasilkan dari proses penepungan (perendaman 12 jam dengan metode kering) selanjutnya digunakan dalam pembuatan brownies kacang hitam dengan empat formula berbeda (0%, 25%, 50%, dan 75% tepung kacang hitam). Mutu fisik, kimia dan sensori terhadap brownies kacang hitam merupakan parameter yang diamati dalam tahapan ini.
Mutu Kimia Brownies Kacang Hitam Mutu kimia yang dianalisis pada brownies kacang
hitam meliputi kadar air, protein, lemak, abu, serta karbohidrat pada brownies tepung kacang hitam dengan empat formula berbeda yang dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil analisis sidik ragam komponen kimia (proksimat) brownies dengan persentase substitusi tepung kacang hitam yang berbeda menunjukkan bahwa perbedaan persentase substitusi tepung kacang hitam berpengaruh nyata terhadap kandungan kimia produk akhir (P<0.05). Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan tepung kacang hitam dalam brownies , kadar protein, lemak, dan abunya akan semakin meningkat (P<0.05).  Hal  ini  karena  kacang  hitam  memiliki  kan- dungan protein yang cukup tinggi tinggi (16.6 g/100g), bahkan bila dibandingkan dengan jenis kacang lainnya seperti kacang merah (11 g/100g) dan kacang bogor (16.0 g/100g) (Mahmud et al. 2009). Dalam bentuk tepung, kacang hitam mengandung kadar protein hingga 23.0 g/100g, jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein terigu 10.0-12.0 g/100g. Sementara itu, kandungan air dan karbohidrat pada brownies kacang hitam akan berkurang dengan bertambahnya jumlah kacang hitam yang ditambahkan dan formula (P<0.05).
Tabel 3. Komposisi kimia brownies tepung kacang hitam pada berbagai formula (%tepung kacang hitam)
Parameter Tingkat substitusi tepung kacang hitam pada brownies 0% (Kontrol) 25% 50% 75% Kadar air (g/100g) 11.37±0.26 a 10.3±0.334 b 9.87±0.164 b 8.94±0.04 c Kadar abu (g/100g) 1.31±0.014 c 1.47±0.044 b 1.52±0.023 b 1.65±0.046 a Kadar lemak (g/100g) 26.37±0.227 c 27.23±0.254 b 27.46±0.27 b 28.3±0.194 a Kadar protein (g/100g) 6.97±0.072 c 7.8±0.207 b 7.96±0.144 b 8.52±0.057 a Kadar karbohidrat (g/100g) 53.98±0.397 a 53.2±0.154 ab 53.19±0.294 ab 52.59±0.218 b
Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=3) ± SD Huruf superscript n yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
Tabel 4. Parameter fisik brownies tepung kacang hitam pada berbagai formula (%tepung kacang hitam) Parameter Tingkat substitusi tepung kacang hitam pada brownies 0% (Kontrol) 25% 50% 75% Hardness 493.70±8.59 c 513.13±20.93 c 957.47±80.96 b 1051.80±19.70 a Elastisitas 0.72±0.02 a 0.71±0.01 a 0.56±0.01 b 0.50±0.01 c Kohesivitas 0.37±0.01 a 0.36±0.02 a 0.30±0.01 b 0.26±0.01 a Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=3) ± SD
Huruf superscript n yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05)
Tabel 5. Hasil analisis sensori brownies tepung kacang hitam pada berbagai formula (% tepung kacang hitam)
Parameter Rata-rata skor hedonik 0% (Kontrol) 25% 50% 75% Warna ns 5.31±0.84 5.32±1.00 5.07±0.97 5.06±0.94 Aroma ns 5.13±1.03 5.11±0.95 4.94±0.87 4.91±0.84 Rasa 5.30±0.61 a 5.41±0.75 a 4.34±0.71 b 4.33±0.92 b Tekstur 6.19±0.37 a 6.13±0.39 a 3.41±0.48 b 3.41±0.71 b
Nilai (dalam numerik) disajikan sebagai nilai rataan (n=70) ± SD Huruf superscript n yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan signifikan berdasarkan uji lanjut Duncan pada taraf 5% (p<0.05) ns = tidak signifikan
Mutu Fisik Brownies Kacang Hitam Mutu  fisik brownies kacang hitam diperoleh dari analisis tekstur brownies pada berbagai formulasi tepung dalam pembuatan brownies meliputi: hardness, elastisi- tas, dan cohesiveness (lihat Tabel 4). Berdasarkan data hasil analisis, perbedaan formula (substitusi) tepung kacang  hitam  berpengaruh  secara  signifikan  (P<0.05) terhadap  mutu  fisik  produk.  Penambahan  tepung  ketan hitam pada formula brownies mampu meningkatkan kekerasan namun menurunkan elastisitas dan kohesi- vitas. Nilai kekerasan brownies yang terukur serta tekstur berupa keempukan (kohesivitas) dan elastisitas dipengaruhi oleh komposisi penyusunnya, suhu serta waktu pemanggangan (Pratama 2009). Nilai kekerasan yang semakin meningkat menunjukkan tekstur produk yang semakin keras. Tingkat kekerasan ini dipengaruhi oleh derajat gelatinisasi, indeks pengerapan air, indeks penyerapan volume, serta kadar air dari tepung (Pitria- wati 2008). Brownies dengan tingkat substitusi tepung kacang hitam yang lebih tinggi mengandung air yang lebih sedikit, sehingga menyebabkan teksturnya lebih keras serta kurang empuk dan elastis. Selain itu, tekstur yang keras menyebabkan daya kembang dari brownies menjadi rendah (Sunarwati et al. 2012). Nilai kekerasan yang tinggi menunjukkan bahwa kekuatan yang dibu- tuhkan alat untuk menembus kedalaman yang sama pada kue semakin besar.
Mutu Sensori Brownies Kacang Hitam Analisis terhadap mutu sensori dilakukan dengan uji rating hedonik oleh 70 orang panelis tidak terlatih terhadap brownies dengan berbagai perlakuan formula (empat sampel). Berdasarkan uji sensori tersebut, perbe- daan jumlah substitusi tepung kacang hitam dalam brownies berpengaruh  secara  signifikan  terhadap  para- meter  warna,  rasa,  dan  tekstur  (P<0.05),  namun  tidak signifikan  terhadap  parameter  aroma  (P>0.05).  Dari keseluruhan mutu sensori brownies tepung kacang hitam, parameter yang menjadi pertimbangan khusus adalah rasa dan tekstur karena berkaitan dengan kualitas serta tingkat penerimaan produk brownies . Hasil analisis sensori brownies tepung kacang hitam meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur pada berbagai formulasi substitusi dapat di lihat pada Tabel 5. Berdasarkan hasil analisis fisiko-kimia dan sensori empat formula brownies kacang hitam, formula brownies dengan tingkat substitusi 25% tepung kacang hitam tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan pada tingkat substitusi 50% dan 75% memiliki perbedaan yang cukup signifikan (P<0.05). Oleh karena itu, formula yang mengandung 25% tepung kacang hitam dapat mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan brownies panggang.

## KESIMPULAN
Metode penepungan kacang hitam yang optimum adalah penepungan metode kering dengan waktu perendaman kacang selama 12 jam. Aplikasi substitusi
tepung kacang hitam pada produk brownies panggang menunjukan bahwa tingkat substitusi hingga 25% tepung kacang  hitam  menghasilkan  parameter  fisik,  kimia,  dan sensori  yang  tidak  berbeda  secara  signifikan  dengan brownies dari 100% tepung terigu (kontrol) dengan tingkat kesukaan dari agak suka sampai suka.

## DAFTAR PUSTAKA
Anita S. 2009. Studi Sifat Fisiko-Kimia, Sifat Fungsional Karbohidrat, dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak ( Lablab purpureus L) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official of Analysis of Official Analytical Che-mistry. Arlington (US): AOAC Inc.
Bejarano, PIA, Montoya NMV, Rodriguez EOC, Carillo GM, Escobedo RM, Valenzuela JAL, Tiznado JAG, Moreno CR. 2007. Tempeh Flour from Chickpeas ( Cicer Carietinum L) Nutritional and Physicochemical Properties. Food Chem 106: 106 – 112.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. Rata-rata Konsumsi Protein perkapita. Jakarta (ID): BPS.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta (ID): BSN.
Ekawati D. 2009. Pembuatan Cookies Dari Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Febrial E. 2009. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Brownies Kukus dari Tepung Kecambah dan Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab Purpureus L) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Hutchings JB. 2004. Food Colour and Appearance. Glasgow (GB): Blackie Academic and Professional.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Jati PW. 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi HCl Terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi  Mutu  Pati  Termodifikasi  dari  Pati  Tapi- oka Dengan Metode Hidrolisis Asam [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[KEMENKES] Kementerian Kesehatan. 2013. Angka Kecukupan Gizi. Jakarta (ID): KEMENKES.
Ishartani D, Rachmawanti D, Faizal T. 2014. Pengaruh variasi perlakuan pendahuluan terhadap karakteristik gizi, senyawa anti gizi, dan aktivitas antioksidan pada koro pedang merah (Canavalia gladiate L.) berkulit. J.Teknosains Pangan vol.3(3):63-71 ISSN: 2302-0733.
Mahmud MK, Hermana, Nils AZ, Rosi RA, Iskari N, Budi H, Bernadus, Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta (ID): PT. Elek Media Kom-putindo. Juhanda, Nurmiaty Y, Ermawati. 2013. Pengaruh sakari- fikasi  pada  pola  imbibisi  dan  perkecambahan  benih saga manis (abruss precatorius L.).J. Agrotek Tropika vol.1(1):45-49 ISSN 2337-4993.
Mahmud MK, Hermana, Nils AZ, Rosi RA, Iskari N. Budi
H, Bernadus, Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta (ID): PT Elek Media Komputindo.
Pangastuti HA, Affandi DR, Ishartani D. 2013. Karaterisasi sifat  fisik  dan  kimia  tepung  kacang  merah  (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa pelakuan pendahuluan. J.Teknosains Pangan vol.2(1):20-29. ISSN: 2302-0733. Pitriawati  R.  2008.  Sifat  fisik  dan  organoleptic  snack ekstrusi berbahan baku grits jagung yang disubstitusi dengan tepung putih telur. skripsi.Bogor (ID): Fakultas Peternakan Intitut Pertanian Bogor.
Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. 2014. Karakteristik biscuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Isiophorus sp.). J.Akuatika vol.5(1):30-39 ISSN: 0853- 2532.
Putri YU. 2010. Studi Pembuatan Tepung Biji Kecipir ( Psophocarpus tetragonolobus L) dengan Metode Penggilingan Basah dan Analisis Sifat Fisiko-Kimia serta Karakteristik Fungsionalnya [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. 2010. Analisis Sensori. Bogor (ID): IPB Press.
Sunarwati DA, Rosidah, Saptariana. 2012. Pengaruh substi- tusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Food Science and Culinary Journal vol.1(1):13-18. JMP-09-14-002 - Naskah diterima untuk ditelaah pada 24 September 2014. Revisi makalah disetujui untuk dipublikasi pada 9 Maret 2015. Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp