## Jurnal Sains Boga
Vol. 4 No. 2, 2021 Page 34-39 DOI: https://doi.org/10.21009/JSB.004.2.01 E-ISSN: 2622-5557 Journal homepage: journal.unj.ac.id/unj/index.php/boga

## Pengaruh Penggunaan Cairan (Susu UHT, Santan Segar, dan Santan Instan) pada Pembuatan Macaroni Schotel Terhadap Daya Terima Konsumen
Aulia Aufan Abdurrahman 1, a) , Annis Kandriasari 2, b) , Rusilanti 3),c)
1,2,3 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, Jalan Rawamangun Muka, DKI Jakarta, 13220
Email: a) aufan030996@gmail.com, b) annis@unj.ac.id , c) rusilanti@gmail.com

## Abstract
The  objective  of  this  study  was  to  determine  and  analyze  the  effect  of  the  usage  of  liquid  (UHT  milk,  fresh coconut milk, and instant coconut milk) on Macaroni Schotel on consumer acceptance based on aspects of color, taste, aroma, and texture. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of Food & Nutrition Program, State University of Jakarta. When the study began in October 2019 until March 2020. The method used was an experimental method. The sample in this study was a Macaroni Schotel with the usage of 400ml liquid (UHT  milk,  fresh  coconut  milk,  and  instant  coconut  milk)  tested  on  30  untrained  panelists  who  assessed  all aspects. Based on the results of hypothesis analysis using the Friedman test on aspects of color, taste, and texture showed the effect of the usage of liquid (UHT milk, fresh coconut milk, and instant coconut milk) to the making of Macaroni Schotel does not have a signficant  effect on consumer’s acceptance so the  formula for using the coconut milk must be tested again to gain better results.
Key words: macaroni schotel, UHT milk, coconut milk, fresh coconut milk, instant coconut milk

## Abstrak
Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengetahui dan  menganalisis pengaruh  penggunaan cairan  (susu UHT, santan segar,  dan  santan  instan)  terhadap  daya  terima  konsumen  berdasarkan  aspek  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur. Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Pengolahan Pastry dan Bakery Program  Studi  Tata  Boga,  Fakultas Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta.  Waktu  penelitian  dimulai  pada  bulan  Oktober  2019  hingga  Maret  2021. Metode  yang  digunakan  adalah  metode  eksperimen.  Sampel  pada  penelitian  ini  adalah Macaroni  Schotel menggunakan cairan susu UHT, santan segar, dan santan instan dengan ukuran 400ml yang kemudian diujikan kepada  30  panelis  tidak  terlatih  yang  menilai  keseluruh  aspek.  Berdasarkan  hasil  uji  hipotesis  dengan menggunakan  uji  Friedman  pada  aspek  warna,  rasa,  dan  tekstur  menunjukan  bahwa  penggunaan  cairan  (susu UHT,  santan  segar,  dan  santan  instan)  tidak  memiliki  pengaruh  yang  signifikan  pada  penerimaan  konsumen sehingga formula penggunaan santan harus diuji kembali agar mendapatkan hasil yang lebih baik.
Kata kunci: macaroni schotel , susu UHT, santan, santan segar, santan instan

## PENDAHULUAN
Pasta adalah makanan olahan yang banyak digunakan pada masakan Italia. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus atau digoreng. Hidangan dengan bahan dasar pasta telah menjadi favorit banyak orang dikarenakan oleh cara pembuatannya yang mudah dan dapat disajikan dalam berbagai variasi hidangan dan suasana (Brotodjojo, 2009).
Pasta  terbuat  dari  tepung  terigu  semolina  yang  merupakan  hasil  gilingan  biji  gandum  durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah, dan ketika diolah dengan benar menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu farina dan semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.
Menurut Hamilawati (2005), pasta dikelompokkan menjadi 2 jenis yaitu pasta segar (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta) . Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat, namun pasta segar tidak memiliki waktu simpan yang lama dikarenakan memiliki kadar air yang tinggi. Selanjutnya ada yang disebut dengan pasta kering yaitu jenis pasta yang dapat disimpan dengan waktu yang lama hingga 3 tahun dikarenakan pasta kering hanya memiliki 10% kandungan air di dalamnya. Pasta kering yang  dibuat  dari  gandum  durum  ditemukan  di  Italia  pada  tahun  800-an.  Penemunya  adalah  umat Muslim Sicily Italia yang menyebarkan dan menyempurnakan teknik pengeringan untuk pasta kering tersebut. (De Vita, 2009).
Pasta kering dibagi menjadi dua tipe yaitu long dan short pasta. Long pasta yang biasa ditemukan adalah spaghetti , long macaroni, dan fettucinne. Sedangkan untuk short pasta biasa ditemukan dengan nama gobbeti,  spiral  macaroni,  chifferi  rigate,  cociolini,  fusili dan penne  ( Mc  Guire , 2012).  Di Indonesia jenis pasta yang populer adalah spaghetti , lasagna dan macaroni . Macaroni merupakan  pasta  yang  berbentuk  huruf  C  atau Elbow. Macaroni dapat  diolah  dengan saus atau menjadi isian dalam hidangan sup, selain itu macaroni juga bisa dihidangkan dengan bahan lainnya seperti daging ayam, sayur – sayuran, daging sapi, atau banyak lainnya  menjadi suatu hidangan seperti Mac n Cheese, Macaroni Pudding, Macaroni Salad, dll. Dengan  banyaknya  variasi  masakan  dari macaroni, ada  satu  hidangan  yang  disebut  dengan Macaroni Schotel. Macaroni Schotel biasanya ditambahkan dengan daging, keju, atau tuna dan bahkan terkadang diberikan tambahan kentang dan tahu agar menjadi suatu hidangan yang dapat diterima oleh lidah masyarakat Indonesia. Adapun beberapa penelitian yang sudah dilakukan diantaranya yaitu oleh Anita  Suryani  (2012)  tentang  pemakaian  kentang  terhadap  masakan  kontinental  ( Macaroni Schotel), hasil  dari  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Anita  Suryani  terhadap Macaroni  Schotel adalah diterima dengan baik.
Macaroni  Schotel adalah  suatu  jenis  kue  asin  basah  yang  dalam  pembuatannya  menggunakan macaroni , telur, dan cairan sebagai bahan utama dalam pembuatannya. Macaroni berfungsi sebagai sumber  karbohidrat,  telur  berfungsi  untuk  mengikat  seluruh  adonan  untuk  pembuatan Macaroni Schotel sedangkan cairan yang digunakan akan menjadi bahan pelembut tekstur dari Macaroni Schotel. Kali ini, peneliti akan melakukan uji coba pada cairan Macaroni Schotel dengan menggunakan 3 jenis cairan yang berbeda yaitu susu UHT, santan segar, dan santan instan. Peneliti ingin mempelajari bagaimana  pengaruh  tiga  jenis  cairan  yang  akan  digunakan  pada macaroni  schotel terhadap  daya terima konsumen pada aspek rasa, aroma, warna dan tekstur.

## METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen yaitu percobaan yang dilakukan sesuai  dengan  rancangan  yang  dibuat.  Eksperimen  dalam  pembuatan Macaroni  Schotel dengan memberikan  perlakuan  subtitusi  penggunaan  cairan  menggunakan  santan.  Selanjutnya  dilakukan pengujian terhadap daya terima konsumen dengan menggunakan uji hedonik.
Uji  organoleptik  kemudian  dilakukan  kepada  30  orang  panelis  tidak  terlatih  yaitu  tetangga  dan keluarga  dekat  yang  bersedia  untuk  memberikan  tanggapan.  Alasan  peneliti  memilih  panelis  tidak terlatih yaitu tetangga dan keluarga dekat sebagai panelis adalah dikarenakan situasi pandemi covid 19 yang  sedang  terjadi  saat  ini  di  Indonesia,  Dimana  sebelumnya  dilakukan  juga  uji  kualitas  produk dengan  5  orang  panelis  dosen  ahli  Program  Studi  Tata  Boga,  Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri Jakarta untuk memilih Macaroni Schotel dengan subtitusi cairan santan instan cair dan murni yang memenuhi standar.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penggunaan cairan pada pembuatan Macaroni Schotel dengan penggunaan cairan susu UHT, santan segar, dan santan instan. Penilaian dilakukan kepada 5 panelis ahli yang berasal dari dosen ahli dan kepada 30 panelis tidak terlatih yang berasal dari masyarakat tempat peneliti tinggal yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan  tekstur  kemudian  diolah  menjadi  data  dan  disimpulkan  secara  deskriptif  dan  diuji  melalui  uji hipotesis statistik.
TABEL 1. Hasil Uji Validasi Aspek Aroma Kategori Skor Schotel Penggunaan cairan Susu UHT Santan Segar Santan Instan n % n % n % Sangat suka 5 1 3,3 1 3,3 10 33,3 Suka 4 28 93,3 28 93,3 18 60 Agak suka 3 1 3,3 1 3,3 2 6,6 Tidak suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4 4 4,26
Aspek aroma penggunaan cairan susu UHT memperoleh nilai rata-rata 4 (suka), untuk cairan santan segar  memperoleh  nilai  rata-rata  4  (suka),  sedangkan Macaroni  Schotel dengan  penggunaan  cairan santan  instan  memperoleh  nilai  rata-rata  4,26  (suka).  Setelah  melalui  uji  friedman  didapatkan  hasil bahwa tidak terdapat pengaruh dalam aspek aroma dengan nilai x 2 hitung -0,14, nilai signifikan 𝛼 =0,05 dan  x 2 tabel  5,99.  Jika  dlihat  dari  data,  perbedaan  penilaian  aroma macaroni  schotel dengan penggunaan cairan susu UHT, santan segar dan santan instan tidak signifikan.

## TABEL 2. Hasil Uji Validasi Aspek Warna
Kategori Skor Macaroni Schotel Dengan Penggunaan Cairan Susu UHT Santan Segar Santan Instan n % n % n % Sangat suka 5 2 6,6 0 0 13 43,3 Suka 4 27 90 22 73,3 14 46,6 Agak suka 3 1 3,3 8 26,6 3 10 Tidak suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,03 3,73 4,33
Hasil  penelitian  untuk  aspek  warna Macaroni  Schotel penggunaan  cairan  susu  UHT memperoleh nilai rata-rata 4,03 (suka), persentase santan segar memperoleh nilai rata-rata 3,73 (suka), sedangkan  persentase  santan  instan  memperoleh  nilai  rata-rata  4,33  (agak  suka).  Pada  uji  friedman dapat disimpulkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh  terhadap Macaroni  Schotel penggunaan  cairan  dalam aspek warna, dimana penggunaan cairan susu UHT menghasilkan warna putih kekuningan dan santan segar menghasilkan warna putih yang keduanya disukai panelis.
TABEL 3. Hasil Uji Validasi Aspek Rasa
Kategori Skor Schotel Penggunaan cairan Susu UHT Santan Segar Santan Instan n % n % n % Sangat suka 5 10 33,3 13 43,3 20 66,6 Suka 4 18 60 14 46,6 8 26,6 Agak suka 3 2 6,6 3 10 2 6,6 Tidak suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,26 4,33 4,6
Pada aspek rasa Macaroni Schotel penggunaan cairan menghasilkan nilai rata-rata sebesar 4,26 (suka) pada susu UHT, lalu nilai rata-rata 4,33 (suka) diperoleh dari persentase santan segar, dan nilai rata-rata sebesar 4,6 (agak suka) pada persentase santan instan. Setelah uji friedman didapatkan hasil bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  pada Macaroni  Schotel penggunaan  cairan  dalam  aspek  rasa. Penggunaan  santan  segar  lebih  disukai  konsumen  karena  memiliki  rasa  yang  gurih  daripada  santan instan yang memiliki rasa yang cenderung manis menurut Indriastuti, Y. (2014, Juli 01). Penggunaan santan kelapa instan yang terlalu tinggi akan memberikan rasa kurang enak (agak tengik).  Menurut Ketaren    (1986),    hal  ini  disebabkan  santan  kelapa  mengandung  persenyawaan betaionone yang menyebabkan bau dan rasa yang khas pada santan kelapa.
TABEL 4 .  Hasil Uji Validasi Aspek Tekstur Kategori Skor Macaroni Schotel Penggunaan cairan Susu UHT Santan Segar Santan Instan n % n % n % Sangat suka 5 5 16,6 8 26,6 7 23,3 Suka 4 25 83,3 22 73,3 23 76,6 Agak suka 3 0 0 0 0 0 0 Tidak suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat tidak suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (n) 30 100 30 100 30 100 Mean 4,16 4,26 4,23
Dalam aspek tekstur pada Macaroni Schotel penggunaan cairan susu UHT menghasilkan nilai rata-rata  4,16  (suka),  santan  segar  menghasilkan  nilai  rata-rata  4,26(suka)  dan  santan  instan menghasilkan nilai rata-rata 4,23 (suka). Hasil dari uji friedman yang dilakukan adalah tidak terdapat pengaruh pada Macaroni Schotel penggunaan cairan dalam aspek tekstur. Penggunaan susu full cream dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan juga tekstur yang lebih padat pada produknya (Fadaei et al., 2012) sehingga konsumen lebih menyukai macaroni schotel dengan susu UHT.

## KESIMPULAN
Hasil dari uji deskriptif menghasilkan data ranking dari 3 perlakuan dalam 4 aspek, yang pertama pada aspek warna, skor mean tertinggi yaitu 4,33 di dapati oleh perlakuan santan instan, 4,03 pada perlakuan susu UHT, dan 3,73 pada perlakuan santan segar. Pada aspek aroma, skor mean tertinggi yaitu 4,26 di dapati oleh perlakuan santan instan, 4 pada perlakuan santan segar, dan kemudian skor 4 pada  perlakuan  susu  UHT.  Pada  aspek  rasa,  skor  mean  tertinggi  yaitu  4,6  di  dapati  oleh  perlakuan santan  instan,  4,33  pada  perlakuan  santan  segar,  dan  4,26  pada  perlakuan  susu  UHT.  Pada  aspek tekstur,  skor  mean  tertinggi  yaitu  4,26  di  dapati  oleh  perlakuan  santan  segar,  4,23  pada  perlakuan
santan  instan,  dan  4,16  pada  perlakuan  susu  UHT.  Dari hasil  data  di atas,  maka  dapat  disimpulkan bahwa santan instan lebih dapat diterima oleh masyarakat dikarenakan memiliki nilai skor lebih tinggi dibandingkan dua perlakuan lainnya pada sektor warna, rasa, dan aroma sehingga formula penggunaan santan instan sudah dapat dikembangkan serta dipasarkan

## REFERENSI
Adhiguna,  Aninda,  2018.  ‘Analisis  Tingkat  Kesukaan  Macaroni  Kering  pada  Mahasiswa  Program Studi Pendidikan Fisika 2018 Universitas Negeri Jakarta’. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta.
Alsuhendra  dan  Ridawati.  2008.  ‘Prinsip  Analisis  Zat  Gizi  Dan  Penilaian  Organoleptik  Bahan Makanan’. Jakarta. UNJ Press.
Arbi, Armein Syukri. 2009. ‘Pengenalan Evaluasi Sensori’. Universitas Terbuka. Jakarta.
Arikunto. 2006. ‘Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek’. PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Atmadja Yohanes. 2017. ‘Jenis Keju dan Pembuatan Keju’. Akses Online 14 November 2020. URL: https://adoc.pub/jenis-keju-dan-pembuatan-keju.html
Azrai, M., Andayani, N. N., dan Talanca, A. H. (2017). ‘Asal Usul dan Taksonomi Tanaman Gandum’. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Brotodjojo,  Linda  Carolina.  2009.  ‘All  About  Pasta  –  Membuat  Dan  Mengolah  Pasta  Sendiri’.  PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Buckle, K.  A.,  R.  A.Edward,G.H.  Fleet dan M.Woods,  1987.  ‘Ilmu  Pangan’.  Universitas  Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
De Vita, Oretta Zanini. 2009. ‘Encyclopedia Of Pasta’. University Of California Press. Akses Online
22 November 2019, URL :
https://books.google.co.id/books?id=D5nXAbSifIgC&pg=PA89&hl=id&source=gbs_selected_pa ges&cad=3#v=onepage&q&f=false
Dharmayanti  Laksmi.  2013.  ‘Pengetahuan  Bahan  Makanan  2’.  Kementrian  Pendidikan  dan Kebudayaan. Jakarta.
Fikriyananda,  Muhamad.  2016.  ‘Studi  Pembuatan  Macaroni  Schotel  Dengan  Penambahan  Buah Pepaya  Mentah  dan  Matang  Sebagai  Sumber  Pangan  Lokal’.  Universitas  Pendidikan  Indonesia. Sumedang
Hayati, Rita. 2010. ‘Profil Asam Lemak Dan Triasilgliserol Berantai Sedang (MCFA) Dalam Kelapa Segar Dan Santan (Cocos nucifera L)’. Universitas Syiah Kuala. Aceh.
Indriastuti, Y. 2014. ‘Antara  santan  segar  dan  instan’.  Republika.  Diambil  dari https://www.republika.co.id. Diakses pada tanggal 7 Maret 2021.
Irmansyah,J. dan Kusnadi. 2009. ‘Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan’. Media Peternakan.
Ketaren, S. 2005. ‘Minyak dan Lemak Pangan’. Jakarta: UI-Press.
Koeswara, Sutrisno. 2007. ‘Produk Pasta, Beraneka Bentuk Dan Rupa’. Rajawali Press. Jakarta.
Kumolontang, Nova. 2015. ‘Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas “Cookies Santang”’. Baristand Industri Manado. Manado.
Lazuardi, Alam. 2008. ‘Analisis Strategi Pengembangan Usaha  Restoran Macaroni Panggang (MP) Bogor’. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mandasari, Rizky. 2018. ‘Cara Membuat Macaroni Schotel Sederhana, Lezat, Dan Lumer Di Mulut’.
Liputan6.com. Akses Online 22 Desember 2019, URL :
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/3693967/cara-membuat-macaroni-schotel-sederhana- lezat-dan-lumer-di-mulut
Mc Guire, Sania. 2012. ‘Pasta’.  Akses  Online  22  November  2019,  URL  : https://www.scribd.com/doc/101411485/Pasta
Nita,  Theresia.  2011.  ‘Kornet’.  http://id.scribd.com/doc/71785227/Kornet.  Diakses  21  November 2020.
Nisa,  Chairun,  Trioso  Purnawarman,  Ita  Djuwita,  dan  Chusnul  Choliq.  2009.  ‘Produksi  dan  Uji Biologis Rennet dari Abomasum Domba Lokal sebagai Bahan Bioaktif dalam Pembuatan Keju’. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Panglipur, Praviantie Estine. 2014. ‘Pengaruh Jumlah Salad Oil dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Organoleptik Kornet Daging Sapi’. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Rakhmah  Risza  Fawzia.  2013.  ‘Pemanfaatan  Buah  Lokal  sebagai  Koagulan  dalam  Pembuatan  Soy Cheese’. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMS, Surakarta
Santoso,  Gloria Jessica.  2016.  ‘Uji  Formula  Yoghurt Susu  UHT (Ultra  High Temperature)  Dengan Penambahan  Daun  Katuk  (Sauropus  Andogynus)  Secara  Organoleptik’.  Universitas  Sanata Dharma. Yogyakarta.
Sediaoetama, A.D. 1985. ‘Ilmu Gizi’. Jilid I. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Sidik,Suci  L.,  Fatimah  Feti.,  &  Sangi,  Meike  S.  2013.  ‘Pengaruh  Penambahan  Emulsifier  Dan Stabilizer Terhadap Kualitas Santan Kelapa’. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Soeparno. 2005. ‘Ilmu dan Teknologi Daging’. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.
Soro, Megmerio., Bahri, Syaiful., Rahim, Erwin Abdul. 2016 ‘Pemanfaatan Santan Instan Kadaluarsa Untuk Produksi Minyak Secara Fermentasi’. Universitas Tadulako.
Sugiyono. 2010. ‘Metode Penelitian Pendidikan’. Alfabeta. Bandung.
Tansakul, A., Chaisawang, P. 2006. ‘Thermophsical Properties Of Coconut Milk’. J.Food Enginering.
Tabularasa. 2018. ‘Pasta’. Esensi Erlangga Group. Jakarta
Wikaningtyas  Annisa  Khaira.  2010.  ‘Susu  (susu  segar,  full  cream,  yoghurt,  yakult,  dan  SKM)’.
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. Bandung
Winarno, F. G. 1993. ‘Pangan Gizi’, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yulneriwarni,  Sulastri,  dan  Lydia  Tuti.  2009.  ‘Fermentasi  Keju  dari  Berbagai  Jenis  Kacang Menggunakan  Isolat  Bakteri  Asam  Laktat  dan  Nenas’.  Fakultas  Biologi,Universitas  Nasional. Jakarta