Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 83-91     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.83-91 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021

## BROMELIN UNTUK PRODUKSI GELATIN TULANG KAMBING KACANG
Dellen N. Matulessy 1*) , Yuny Erwanto 2) , Philipus J. Kastanya 1) , Marcus J.J. Latupapua 1)
1) Politeknik Perdamaian Halmahera Jl. Raya Trans Galela-Tobelo, Wari Ino, Tobelo, Halmahera Utara 97762, Indonesia
2) Program studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada Jl. Fauna No.03, Karang Gayam, Caturtunggal, Sleman, Yogyakarta 55281 , Indonesia *Email: mdellen18@gmail.com
(Submitted: 09-10-2023; Revised: 14-10-2023; Accepted: 16-10-2023 )

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengevaluasi  sifat  kimia,  fisik  dan  fungsional  gelatin  tulang  kambing  Kacang  yang diekstraksi  menggunakan  bromelin.  Tulang  yang  telah  melewati  perlakuan  awal,  diinkubasi  bromelin  dengan konsentrasi yang berbeda pada pH 6 dengan suhu 50 o C selama 48 jam, selanjutnya diekstraksi pada suhu 60 o C selama 3  jam.  Rancangan  penelitian  yang  digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap  pola  searah  dengan  4  perlakuan konsentrasi  bromelin  yaitu  GB-0  (gelatin  dengan  bromelin  0  %),  GB-1  (Gelatin  dengan  bromelin  10  U),  GB-2 (Gelatin dengan bromelin 15 U dan GB-3 (Gelatin dengan bromelin 20 U) dengan 5 ulangan. Variabel yang diamati adalah rendemen, analisis proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein kasar), pH, distribusi berat molekul protein, profil  gugus  fungsional  FTIR,  morfologi, foaming  expansion (FE)  dan stability (FS)  serta  kapasitas  dan  stailitas emulsi  gelatin.  Hasil  penelitian  menunjukkan  rendemen  tertinggi  pada  gelatin  tulang  kambing  Kacang  dengan perlakuan  bromelin  20  U  (GB-3),  adalah  8,31%.  Kadar  air,  protein,  sifat foaming dan  emulsi  tertinggi  dengan perlakuan bromelin 15 U (GB-2), dengan pH, kadar abu terendah. Rantai ß telah terdegradasi, rantai α1 dengan berat molekul 31,00 - 91,12 kDa, menghilangnya tripel heliks ditunjukkan FTIR dan struktur gel yang lebih halus, kompak dengan rongga yang lebih kecil pada gelatin GB-1 dan GB-2. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bromelin 15 U/g tulang dapat digunakan untuk ekstraksi tulang kambing Kacang dengan menghasilkan gelatin dengan sifat fisiokimia dan fungsional yang dapat digunakan untuk aplikasi pangan.
Kata kunci: B romelin, gelatin tulang kambing Kacang, sifat fisiokimia dan fungsional

## BROMELIN FOR THE PRODUCTION OF KACANG GOAT BONE GELATIN

## ABSTRACT
This study aims to evaluate the chemical, physical and functional properties of Peanut goat bone gelatin extracted using bromelain. Bones that have undergone initial treatment are incubated with different concentrations of bromelain at pH 6 with a temperature of 50oC for 48 hours, then extracted at a temperature of 60oC for 3 hours. The research design used was a completely randomized unidirectional design with 4 bromelain concentration treatments, namely GB-0 (gelatin with 0% bromelain), GB-1 (gelatin with 10 U of bromelain), GB-2 (gelatin with 15 U of bromelain and GB- 3 (Gelatin with 20 U bromelain) with 5 replications. Variables observed were yield, proximate analysis (moisture, ash,  fat  and  crude  protein  content),  pH,  protein  molecular  weight  distribution,  FTIR  functional  group  profile, morphology, foaming expansion (FE ) and stability (FS) as well as the capacity and stability of the gelatin emulsion. The results of the study showed that the highest yield in goat bone gelatin Peanuts treated with 20 U bromelain (GB- 3), was 8.31%. The highest water, protein, foaming and emulsion properties with 15 U bromelain treatment (GB-2), with the lowest pH, ash content. The ß chain has been degraded, the α1 chain with a molecular weight of 31.00  - 91.12 kDa, the disappearance of the triple helix shown by FTIR and a smoother, more compact gel structure with smaller cavities in GB-1 and GB-2 gelatin. The conclusion of this research is that bromelain 15 U/g bone can be used for the extraction of goat bones. Peanuts produce gelatin with physiochemical and functional properties that can be used for food applications.
Key words: Bromelain, Kacang goat bone gelatin, physiochemical and functional properties

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan gelatin sangat luas dalam berbagai aplikasi  baik  bidang  farmasi,  kosmetik,  makanan maupun  minuman  karena  sifat  fisik,  kimia  dan fungsionalnya yang unik, memiliki struktur yang stabil dan bernutrisi dengan kandungan beberapa asam amino esensial (Ali et al ., 2016; Liu et al ., 2012). Berdasarkan kemanfaatannya itu, maka penelitian-penelitian tentang gelatin  mengalami  kemajuan,  terkait  keberagaman sumber  bahan  baku,  metode  ekstraksi  sampai modifikasi untuk mendapatkan gelatin yang berkualitas, aman  dan  dapat  diterima  oleh  semua  lapisan  dan golongan masyarakat.
Berbagai sumber bahan baku alternatif produksi gelatin  telah  dikembangkan  dengan  metode  ekstraksi asam,  alkali  maupun  enzimatis,  dan  telah  mendapat perhatian lebih, seperti dari ikan (Mirzapour-Kouhdasht et al ., 2018 ), unggas ( Samsudin et al ., 2018; Abedinia et  al .,  2017),  mamalia  seperti  unta  dan  domba  (Al- Hassan, 2020; Zarei et al ., 2019), bahkan serangga serta amfibi (Tümerkan et al ., 2019; Mariod & Fadul, 2015), namun  penelitian  tentang  produksi  gelatin  tulang kambing Kacang menggunakan enzim bromelin belum dilakukan bahkan dipublikasikan.
Tulang  kambing  Kacang  mengandung  protein kolagen  dan  dapat  diekstraksi  menghasilkan  gelatin. Keterbatasan  utama  pemakaian  tulang  sebagai  bahan baku  gelatin,  khususnya  hewan  mamalia  antara  lain karena struktur tulang padat dan keras dengan kadar abu yang  tinggi,  sehingga  memerlukan  waktu  perlakuan awal  yang  panjang,  yaitu  sekitar  20  sampai  60  hari untuk  pembengkakan  dan  penghilangan  kandungan mineral  tulang,  dengan  hasil  ekstraksi  yang  sangat rendah  (Ma et  al .,  2019).  Di  samping  tingginya  kadar abu  pada  tulang,  tentunya  sangat  mempengaruhi sebagian besar karakteristik fisik, kimia dan fungsional gelatin  yang dihasilkan dan dapat melebihi batas  yang ditetapkan  untuk  makanan,  dengan  demikian  menarik untuk menggunakan metode ekstraksi yang tepat sesuai bahan baku tulang.
Gelatin  dapat  diekstraksi  secara  kimiawi  dan enzimatik. Ekstraksi enzimatik biasanya menggunakan enzim  protease.  Enzim  Bromelin  adalah  salah  satu protease endopeptidase tiol dari sistein. Aktivitas enzim bromelin  sangat  tergantung  dari  kelompok  tiol  dari residu  sistein  dalam  sisi  aktifnya  (Amid et  al .,  2011). Bromelin  ditemukan  dalam  jaringan  batang  dan  buah nanas  ( Ananas  comosus ),  dan  telah  banyak  digunakan dalam  berbagai  aplikasi  industri  (Ramli et  al .,  2018) karena  dapat  mengkatalisis  hidrolisis  ikatan  peptida dalam  protein  dan  dapat  dieksploitasi.  Beberapa penelitian  yang  memanfaatkan  kemampuan  bromelin dalam  mengkatalisis protein antara lain dalam industri farmasi,  makanan,  hidrolisat  protein,  tekstil  dan kosmetik  (São  Paulo  Barretto  Miranda et  al .,  2017; Imelda et al ., 2017; Ninpetch et al ., 2015) serta produksi gelatin  ikan  (Norziah et  al .,  2014).  Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dirasa perlu untuk mengkaji
lebih  lanjut  potensi  bromelin  untuk  memproduksi gelatin dari tulang kambing Kacang, dengan mengidentifikasi  sifat  kimia,  fisik  dan  fungsional gelatin yang dihasilkan terutama sebagai bahan pelapis, pengikat dan pembentuk gel untuk produk pangan..

## BAHAN DAN METODE

## Materi
Bahan  baku  yang  digunakan  adalah  tulang kambing Kacang pada semua bagian tubuh  yang telah dipisahkan dari daging. Kambing Kacang dipilih  yang berumur  antara  6–12  bulan  (berdasarkan recording ). Enzim bromelin sumber batang nanas dengan aktivitas >  3U/mg,  diperoleh  dari  Sigma-Aldrich  Chemical  (St. Louis, MO, USA). Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH,  Butyl  alkohol,  EDTA  2-Na,  HCl,  4- dimethylamino-benzaldehyde,  Chloramine-T,  minyak kedelai, Trichloroacetic acid (TCA), bromophenol blue, 2-mercaptoethanol, glyserin, glysin, N,N,N’- tetramethylethylenediamine (TEMED), Ammonium Persulfate (APS), N,N’- methylenebisacrylamide (Bis), Sodium Dodecyl Sulfate (SDS), Akrilamid, Tris-HCl pH 8,8  dan  6,8, Coomassie  brilliant  blue ,  asam  asetat, methanol,  ddH2O,  marker  berat  molekul  dan  minyak kedelai.

## Prosedur Penelitian
Tulang  kambing  Kacang  sebanyak  yang  bisa dikumpulkan, dibersihkan dan disimpan di freezer pada suhu -20 o C. Saat digunakan, tulang dicairkan pada suhu 4 o C  selama  12  jam,  dibersihkan  dari  kontaminan permukaan,  lemak,  daging  dan  kutikula  yang  masih menempel  dengan  merendam  dalam  air  panas  40 o C selama  30  menit.  Tulang  dipotong  dan  dikeluarkan sumsum, dikeringkan di oven pada suhu 40 o C selama 24 jam  dan  dilakukan  pengecilan  ukuran  (0,5  cm) menggunakan lumpang besi (Matulessy et al ., 2021). Tulang  yang  telah  dikecilkan  ukurannya, direndam  dalam  0,5  M  NaOH  dengan  perbandingan tulang  dan  larutan  1  :  5  (g/v)  selama  48  jam  untuk menghilangkan  protein  non-kolagen.  Larutan  NaOH diganti  setiap  12  jam,  selanjutnya  dibilas  hingga  pH menjadi  netral,  dilanjutkan  dengan  perendaman  dalam butil  alkohol  10%  (v/v)  volume  10  ml  selama  72  jam untuk  menghilangkan  lemak.  Larutan  butil  alkohol diganti  setiap  12  jam,  selanjutnya  dibilas  hingga  pH menjadi  netral.  Demineralisasi  dilakukan  dengan merendam tulang dalam 0,5 M EDTA-2Na (pH = 7,5) volume  10  ml  selama  5  hari.  Larutan  perendaman diganti  setiap  12 jam,  kemudian  tulang  dibilas  sampai diperoleh pH netral (Ling ling et al ., 2018).
Ekstraksi  diawali  dengan  inkubasi  tulang menggunakan  enzim  bromelin  pada  konsentrasi  0,  10, 15  dan  20  U/g  tulang  dalam  air  suling  dengan  rasio tulang  dan  air  1  :  5  (g/v)  pH  6,  suhu  inkubasi  50 o C selama  48  jam  (Ahmad et  al .,  2018).  Selanjutnya campuran  diatur  pada  pH  7  dan  aktivitas  enzim dihentikan  pada  suhu  90 o C  selama  15  menit  dan
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 83-91     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.83-91 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
dilanjutkan dengan ekstraksi pada suhu 60 o C selama 3 jam.  Larutan  disaring  menggunakan  kertas  saring whatman  No.  4,  kemudian  dikeringkan  di  oven  pada suhu  50 o C  selama  48  jam.  Hasil  pengeringan  berupa gelatin  dikumpulkan  selanjutnya  dihaluskan  dan ditimbang.
Gelatin  yang  diekstraksi  dari  tulang  kambing Kacang  tanpa  perlakuan  enzim  bromelin  dinyatakan sebagai GB-0 dan yang diberi enzim dengan konsentrasi yang berbeda, dinyatakan masing-masing sebagai GB- 1: gelatin dengan bromelin 10 U, GB-2: gelatin dengan bromelin 15 U dan GB-3: gelatin dengan bromelin 20 U.
Rendemen  gelatin  diperoleh  menggunakan rumus mengikuti metode Ktari et al . (2014):
Rendemen (%) =

## 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔 𝑥 100
Identifikasi Sifat Kimia, Fisik, Fungsional Gelatin Analisis proksimat. Analisis proksimat gelatin, meliputi  kadar  air  (950,46),  abu  (920.153),  lemak (960,39)  dan  protein  (984.13)  ditentukan  berdasarkan kandungan  nitrogen  menggunakan  metode  Kjeldahl (AOAC, 2000). Faktor konversi nitrogen  untuk tulang 6,25 dan gelatin 5,55.
pH . Gelatin kering sebanyak 0,667 g dilarutkan dalam 10 ml air suling pada suhu 60 °C selama 30 menit menggunakan  magnetik  stirer  IKA  C-MAG  HS  7. Larutan gelatin didinginkan pada suhu kamar selama 30 menit, dan elektroda kaca yang terhubung ke pH meter HI  2210,  distandarisasi  dengan  buffer  standar  pH  4,  7 dan 9, digunakan untuk menentukan pH pada 25°C (See et al ., 2011).
Distribusi berat molekul. Berat molekul gelatin ditentukan  menggunakan  elektroforesis  gel  natrium dodecyl  sulfate  polyacrylamide  menurut  metode Laemmli (1970). Gelatin (5 mg/ml) diinkubasi pada 95 °C selama 5 menit dan disentrifus pada 5000 × g selama 5 menit. Sampel gelatin (10 μl) dicampurkan dengan 0,5 buffer  tris  HCl  (pH  6,8),  5%  2-mercaptoetanol,  20% glyserol, 0,1% bromophenol blue dan 10% SDS gradien 4-20%. Gel dijalankan pada 90 V, kemudian diwarnai dengan Coomassie blue brilian dalam 10% asam asetat 40 % metanol dan ddH2O 40% .
Analisis  profil  gugus  fungsional. Profil  gugus fungsional  dengan Spektroskopi  fourier  transform infrared (FTIR)  menggunakan  spektrometer  Perkin Spectrum  One  (Shimadzu  prestige  21),  jarak  bilangan 4000 hingga 650 cm -1 , dengan metode teknik preparasi pelet KBr (Kalium Bromide). Cuplikan (0,1 - 2%) dan KBr dicampur pada rasio 1 : 100 ditumbuk, kemudian dipress pada tekanan 8 sampai 20 ton/satuan luas hingga bentuknya menjadi pellet. Cuplikan pellet dipakai untuk mengukur  spektrum  absorbansi  dari  4000  hingga  650 cm −1 .  Sinyal  spektrum  dikumpulkan  dalam  36 pemindaian  dengan  resolusi  16  cm −1 .  Analisis  data spektral  dilakukan  dengan  menggunakan  perangkat lunak (Renuka et al ., 2019).
Morfologi  gelatin. Morfologi  gelatin  diamati dengan Scanning Electron Microscope (SEM) SU3500 dengan  pembesaran  3000  kali  pada  tegangan  10kV. Gelatin  kering  (6,67%)  dipasang  pada  potongan perunggu dan dilapisi sputter emas dengan menggunakan  pemercik  ion.  Selanjutnya  dilihat  dan direkan dengan SEM (Jongjareonrak et al ., 2006).
Uji  sifat foaming. Penentuan  sifat foaming terdiri  dari foaming  expansion (FE) dan  foaming stability (FS)  mengikuti  metode  (Ktari et  al .,  2014). Larutan gelatin disiapkan dalam konsentrasi 1% (w/v). Larutan  gelatin  25  ml  dihomogenisasi  pada  kecepatan 13.000  rpm  pada  suhu  ruangan.  Total  volume  diukur. Foaming expansion (FE) dihitung menggunakan rumus:
FE (%) = 𝑉 𝑟 − 𝑉 0 𝑉 0 𝑥 100
Sampel yang dikocok disimpan diam pada suhu 20°C selama 30 menit, selanjutnya total volume dicatat dan foaming stability (FS) dihitung dengan rumus:
FS (%) = 𝑉 𝑡 − 𝑉 0 𝑉 0 𝑥 100
Dimana:
V r = volume setelah dikocok (ml) V o = Volume sebelum dikocok (ml) V t = Volume setelah 30 menit (ml).
Uji sifat emulsi. Sifat emulsi gelatin terdiri dari kapasitas dan stabilitas emulsi (Bichukale et al ., 2018). Gelatin sebanyak 1 g dilarutkan dengan 50 ml air suling dingin  (4 o C)  dan  50  ml  minyak  kedelai.  Campuran dihomogenkan,  selanjutnya  50  ml  dipindahkan  ke tabung  sentrifus  dan  langsung    disentrifus  pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit dan 50 ml lainnya disentrifus pada kondisi yang sama setelah dipanaskan dalam waterbath pada suhu 80 o C selama 30 menit dan didinginkan  pada  suhu  kamar.  Ketinggian  lapisan emulsi  merupakan  persentase  dari  total  tinggi  bahan dalam  tabung  yang  tidak  dipanaskan  dan  dipanaskan, digunakan  untuk  menghitung  kapasitas  dan  stabilitas emulsi, dengan rumus:
Kapasitas emulsi (%) = 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑙𝑎𝑝𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ 𝑙𝑎𝑝𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑥 100 Stabilitas emulsi (%) = 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑙𝑎𝑝𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑝𝑎𝑛𝑎𝑠𝑘𝑎𝑛 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ 𝑙𝑎𝑝𝑖𝑠𝑎𝑛 𝑥 100

## Analisis Statistik
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap (RAL) pola searah, yang dianalisis menggunakan  ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  uji lanjut  Duncan  pada  tingkat  kepercayaan  95%  dengan SPSS versi 26 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen Gelatin
Rendemen gelatin yang diperoleh dari ekstraksi tulang  kambing  Kacang  dengan  perlakuan  enzim bromelin ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1.  Rendemen Gelatin Tulang Kambing
Kacang Perlakuan Bromelin a,b,c,d Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Ekstraksi dengan menggunakan bromelin menunjukkan  bahwa  rendemen  gelatin  semakin
meningkat dengan bertambahnya konsentrasi bromelin (P<0,05). Rendemen gelatin tertinggi dengan perlakuan bromelin GB-3 adalah 8,31%, diikuti GB-2 7,29% dan GB-1 6,19% dan rendemen terendah 0,97% pada GB-0.
Peningkatan rendemen disebabkan masih tersedia  protein  substrat  pada  konsentrasi  bromelin tertinggi,  sehingga akan semakin banyak peptida  yang terhidrolisis.  Pada  penelitian  ini  konsentrasi  enzim meningkat sedangkan konsentrasi substrat tetap, dengan demikian  jumlah  molekul  enzim  lebih  tinggi  dari jumlah molekul substrat yang akan dikatalisis, sehingga gelatin  yang  dihasilkan  juga  meningkat.  Bromelin mengandung  hampir  90%  dari  bahan  proteolitik  aktif (Rowan et al ., 1990). Ketika jumlah enzim bertambah, maka  semakin  besar  kecepatan  hidrolisis  sehingga pemecahan tripel heliks menjadi rantai polipeptida juga semakin  tinggi  yang  menyebabkan  konversi  kolagen menjadi gelatin bertambah (Kołodziejska et al ., 2008). Penggunaan  enzim  bromelin  dengan  rendemen gelatin  yang  berbeda  dilaporkan  Ahmad et  al .  (2020) pada  gelatin  kulit  sapi  19,11  –  23,49%  dan  gelatin tulang sapi dengan hidrolisis asam 4,39% (Jelita et al ., 2018).

## Sifat Kimia Gelatin
Sifat kimia gelatin dari tulang kambing Kacang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat Kimia Gelatin Tulang Kambing Kacang
Variabel Jenis gelatin GB-0 GB-1 GB-2 GB-3 Abu 12,08 ± 0,31 q 2,13 ± 0,11 p 2,51 ± 0,16 p 2,54 ± 0,28 p Air 9,15 ± 0,18 a 9,50 ± 0,06 b 9,90 ± 0,03 c 9,20 ± 0,37 a Lemak 2,43 ± 0,09 b 1,34 ± 0,02 a 1,45 ± 0,06 a 1,59 ± 0,45 a Protein 39,03 ± 0,57 p 69,88 ± 0,42 q 71,92 ± 0,22 r 69,70 ± 0,19 q pH 7,29 ± 0,09 b 6,17 ± 0,06 a 6,15 ± 0,19 a 6,15 ± 0,25 a
a,b,c Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
p,q,r Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01)
Kadar  abu .  Kadar  abu  tertinggi  pada  gelatin tanpa  penambahan  bromelin  (GB-0)  12,08%  dan menurun  pada  gelatin  yang  mendapat  perlakuan bromelin (P<0,05). Tingginya kadar abu gelatin GB-0, diduga  karena  tingginya  kadar  abu  tulang  kambing Kacang sebagai bahan baku gelatin (49,43%) yang sulit dihilangkan  saat  proses  demineralisasi  (Matulessy, et al .,  20021).  Hasil  ini  mirip  dengan  penelitian Chuaychan et al . (2016) yang melakukan demineralisasi pada  sisik  ikan  dengan  larutan  asam  klorida  dan menemukan  sebagian  besar  mineral  masih  tertahan dalam matriks sisik ikan. Rendahnya kadar abu semua gelatin dengan penambahan bromelin, karena kemampuan  bromelin  menguraikan  struktur  tulang, memisahkan  protein  non  kolagen  dan  menghilangkan senyawa anorganik sebelum diekstraksi.
Kadar abu gelatin tulang scapula sapi aceh, yang dilaporkan  Jelita et  al. (2018)  adalah  4,67%  dan Abedinia et al . (2017) melaporkan 2,1% untuk gelatin kaki bebek peking dengan perlakuan awal menggunakan pepsin.
Kadar  air .  Penambahan  bromelin  15  U menghasilkan  kadar  air  gelatin  tertinggi  (P<0,05) adalah 9,90%, dan menurun ketika konsentrasi bromelin 20 U (GB-3). Penambahan bromelin diduga menyebabkan  perubahan  ikatan  hidrogen  jaringan gelatin  yang  terbentuk  dari  molekul  air,  menjadi terpotong-potong membentuk fraksi kecil. Hal tersebut lebih  jelas  ditunjukkan  pada  bentuk  morfologi  gelatin GB-3  dengan  struktur  tidak  kompak  dengan  banyak rongga  yang  terbentuk  (Gambar  3),  sehingga  lebih tinggi  penguapan  permukaan.  Air  adalah  salah  satu
0,97 a 6,19 b 7,29 c 8,31 d 0 2 4 6 8 10 GB-0 GB-1 GB-2 GB-3 Rendemen (%)
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 83-91     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.83-91 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
komponen pembentuk struktur gelatin, karena molekul air terlibat dalam ikatan hidrogen dari jaringan gelatin, perubahan  struktur  jaringan  gelatin,  akibat  perlakuan yang  diterapkan  mempengaruhi  komponen  pembentuk jaringan gelatin (Guo et al ., 2003). Kadar air gelatin dari limbah  pengolahan  surimi  dengan  perlakuan  bromelin yang dilaporkan Norziah et al . (2014) adalah 5,8%. Kadar  Lemak. Lemak  tulang  dihilangkan  saat perlakuan  awal  sebelum  langkah  ekstraksi  gelatin dilakukan. Semakin rendah kadar lemak, menunjukkan pembuangan  lemak  tulang  telah  dilakukan  secara efisien (See et al ., 2011). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan enzim berpengaruh nyata menurunkan  kadar  lemak  gelatin  dibanding  tanpa bromelin  (P<0,05).  Rendahnya  kadar  lemak  gelatin dengan  penambahan  enzim  diduga  karena  langkah proses ekstraksi yang efisien. Perlakuan awal terhadap tulang,  Inkubasi  dengan  enzim  pada  konsentrasi  dan waktu yang tepat, berkontribusi pada pemisahan lemak yang menghasilkan kandungan lemak yang lebih rendah dalam produk akhir (Ktari et al ., 2014).
Kadar lemak berbeda dari gelatin kulit ikan mas ( Cyprinus  carpio )  yang  dilaporkan  Tkaczewska et  al . (2018), dengan perlakuan awal asam dan alkali, masing- masing adalah 10,02 dan 9,82%.
Kadar  Protein. Penambahan  bromelin  nyata meningkatkan kadar protein gelatin (P<0,05) dibanding tanpa  bromelin.  Kadar  protein  tertinggi,  ditunjukkan gelatin  dengan  penambahan  bromelin  15  U  (GB-2) adalah  71,92%.  Hidrolisis  sempurna  terjadi  pada konsentrasi  enzim  yang  tepat  dengan  ketersediaan substrat. Stem bromelin memiliki kemampuan memutus ikatan  peptida  molekul  protein  dan  melepaskan berbagai  asam  amino  dan  turunannya  seperti  amina, asam karboksilat dan enzim bebas, tergantung kelarutan substrat (Rawon et al ., 1990). Penambahan  bromelin  sampai  20  U  (GB-3) menurunkan kadar protein gelatin. Hal yang sama pada gelatin  dari  kulit  kelinci  ( Siganus  canaliculatus )  yang dilaporkan  Haryati et  al .  (2019)  bahwa,  kadar  protein tertinggi  pada  perlakuan  bromelin  1%  yaitu  94,72%, dan  menurun  menjadi  91,21%,  ketika  konsentrasi bromelin  ditambahkan  sampai  1,5%.  Penurunan  kadar protein diduga karena konsentrasi enzim bromelin yang tinggi  mampu  mendegradasi  struktur  protein  menjadi gelatin tetapi pada konsentrasi tertentu, bromelin tidak lagi mendegradasi struktur protein melainkan mendenaturasi protein yang mengakibatkan penurunan kadar protein.
pH .  Nilai  pH  gelatin  penting  diketahui,  karena dapat  membatasi  penggunaan  saat  diaplikasikan  pada produk.  Perlakuan  bromelin  nyata  menurunkan  pH gelatin  (P<0,05),  dan  tidak  berbeda  pada  konsentrasi bromelin (P>0,05).
Tingginya nilai pH pada gelatin tanpa perlakuan enzim  diduga  karena  akumulasi  zat  kimia  saat demineralisasi  yang  tidak  tercuci  sempurna  saat netralisasi. Proses demineralisasi menggunakan EDTA- 2Na pH 7,5 selama lima hari dengan pergantian larutan
perendaman  setiap  12  jam,  yang  terakumulasi  pada tulang  sebelum  diekstraksi.  Berbeda  dengan  gelatin dengan  perlakuan  bromelin  menghasilkan  pH  yang lebih  rendah,  diduga  karena  enzim  membantu  proses denaturasi  kolagen  menjadi  gelatin  dengan  cepat mencapai  akhir  ekstraksi,  sehingga  pH  awal  ekstraksi dan  zat  anorganik  perlakuan  awal  telah  terurai disebabkan  penguraian  gugus  amino  yang  dilepaskan dari pemutusan ikatan peptida (Alemán et al ., 2011) Nilai pH yang berbeda dilaporkan Al-Kahtani et al. (2017)  pada  gelatin  tulang  unta  dengan demineralisasi asam yaitu 5,3, dan gelatin sirip dan sisik limbah ikan ekstraksi dengan protease alkali adalah 6,17 (Mirzapour-kouhdasht et  al .,  2018).  Standar  mutu gelatin  untuk  aplikasi  ke  makanan  adalah  3,8  –  6,0 untuk gelatin tipe A dan 5,0 – 7,5 untuk gelatin tipe B (SNI, 1995; GMIA, 2012).

## Sifat Fisik Gelatin
Pola  distribusi  molekul .  Distribusi  molekul protein  gelatin  hasil  analisis  SDS-PAGE  ditunjukkan pada  Gambar  2.  Pola  pita  polipeptida  gelatin  dengan bromelin mengandung rantai α1 dengan berat molekul 31,00 – 91,12 kDa dari persamaan linier y = -1,001x + 2,764.
Gambar 2.  Pola  Distribusi  Berat  Molekul  Protein Gelatin Tulang Kambing Kacang
Hasil  menunjukkan  bahwa,  terjadi  degradasi rantai polipeptida secara progresif dengan penambahan bromelin. Rantai α intensitas rendah diamati pada GB- 3,  sedangkan  keberadaan  rantai  α  terlihat  samar  pada GB-1  dan  GB-2.  Ahmad et  al .  (2020)  menemukan bahwa  gelatin  dengan  bromelin  menghasilkan  pita protein rendah yang mengarah ke pembentukan peptida dengan berat molekul sekitar 60 kDa. Hasil yang mirip dengan  gelatin  kulit  sapi  perlakuan  papain,  tidak ditemukan  rantai  β  dan  α,  tetapi  peptida  dengan  berat molekul  rendah  jelas  terlihat  (Ahmad et  al .,  2019). Abedinia et  al .  (2017)  melaporkan  bahwa  terjadi
penurunan  intensitas  pita  rantai  α1  dan  α2,  serta pembentukan  fraksi  peptida  dengan  berat  molekul rendah pada ekstraksi gelatin kaki bebek dengan pepsin dibanding dengan asam atau basa.
Proses inkubasi enzim dengan air suling selama 48  jam  dan  dilanjutkan  ekstraksi  3  jam  juga  diduga sebagai faktor lain penyebab degradasi polipeptida berat molekul  tinggi  menjadi  fraksi  dengan  berat  molekul rendah.  Zhang et  al .  (2018)  menyatakan  bahwa, perlakuan  enzimatik  yang  lebih  lama  menyebabkan hidrolisis  rantai  peptida  yang  lebih  ekstensif  menjadi peptida.
Profil  gugus  fungsional  (FTIR). Spektroskopi biasanya digunakan untuk melihat gugus fungsional dan struktur  sekunder  protein  gelatin,  dan  lokasi  tepatnya tergantung  pada  ikatan  hidrogen  dan  konfigurasi struktur  protein  (Cebi et  al .,  2016). Profil  gugus fungsional gelatin ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar  3. Spektroskopi  Fourier  Transform  Infrared (FTIR) Gelatin Tulang Kambing Kacang
Pita amida A muncul pada sampel GB-0, GB-1, GB-2  dan  GB-3  dengan  bilangan  gelombang  masing- masing  3441,  3402,  3418  dan  3395  cm -1 .  Hasil menunjukkan  bahwa  pita  bergeser  ke  bilangan gelombang  lebih  rendah  dengan  frekuensi  yang  lebih tinggi  diamati  pada  GB-3,  menunjukkan  degradasi protein lebih lanjut karena penambahan bromelin.
Pita  amida  B  gelatin  GB-0  direkam  pada bilangan gelombang 2924 cm -1 , sedangkan GB-1, GB-2 dan  GB-3  pada  bilangan  gelombang  yang  sama  yaitu 2932  cm -1 .  Pita  amida  B  gelatin  kulit  sapi  dengan bromelin  yang  dilaporkan  Ahmad et  al .  (2020)  pada bilangan gelombang 2937,59 cm -1 . Bilangan gelombang yang  relatif  lebih  rendah  pada  GB-0  menunjukkan
interaksi  yang  lebih  besar  dari  kelompok  -NH3  antara rantai peptida (Ahmad & Benjakul, 2011).
Pita Amida I gelatin perlakuan bromelin dengan bilangan  gelombang  yang  sama  yaitu  1651  cm-1,  dan intensitas  tinggi  diamati  pada  gelatin  GB-2.  Hal  ini berarti bahwa semua gelatin dengan penambahan enzim menunjukkan  pembentukan  struktur  sekunder  protein gelatin.  Cao et  al .  (2020)  melaporkan  fraksi  protein struktur  sekunder  gelatin  tulang  sapi  dari  pita  amida  I terdapat pada frekuensi antara 1700 – 1600 cm -1 . Morfologi  gelatin. Morfologi  gelatin  tulang kambing  Kacang  melalui  hasil scanning  electron micrograph (SEM)  pada  bagian  permukaan  datar  dan melintang gelatin ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Morfologi Gelatin Tulang Kambing Kacang
Hasil scanning menunjukkan  struktur  gel  yang lebih  halus,  kompak  dengan  rongga  yang  lebih  kecil pada  gelatin  GB-1  dan  GB-2.  Ahmad et  al .  (2020) menyatakan  bahwa,  mikrostruktur  gelatin  dengan ukuran  partikel  yang  lebih  besar  dan  jaringan  gelatin yang  relatif  lebih  padat  dengan  jumlah  ruang  kosong tidak beraturan yang lebih sedikit.
Selanjutnya ketika konsentrasi bromelin ditambahkan  sampai  20  U,  morfologi  gelatin  tampak kasar  dengan  pori  yang  besar.  Hal  tersebut  diduga terjadi proses degradasi protein lanjut yang menyebabkan kerusakan gel gelatin dengan meningkatnya  konsentrasi  bromelin,  yang  ditunjukkan pada  profil  distribusi  molekul  protein  dengan  SDS- PAGE (Gambar 2). Xu et al . (2016) menyatakan bahwa selama  denaturasi,  molekul  kolagen  dipecah  menjadi potongan-potongan kecil, dengan hidrolisis lebih lanjut menyebabkan tripel heliks menjadi heliks tunggal.

## Sifat Fungsional Gelatin
Sifat  fungsional  gelatin  yang  berhubungan dengan  pembentukan  permukaan  molekul  gelatin meliputi: foaming expansion (FE) dan foaming stability (FS) serta kapasitas dan stabilitas emulsi.
Foaming expansion (FE) dan foaming stability (FS)  gelatin .  FE  dan  FS  gelatin    ditunjukkan  pada Gambar  5.  Perlakuan  bromelin  berpengaruh  nyata
Melintang Permukaan GB-2 GB-2 GB-3 GB-3 GB-1 GB-0 GB-1 GB-0
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 83-91     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.83-91 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
terhadap  FE  dan  FS  gelatin,  dan  meningkat  dengan bertambahnya konsentrasi bromelin (P<0,05). Selanjutnya  ketika  gelatin  didiamkan  20  menit, foam semua gelatin menjadi tidak stabil dan menurun. Ktari et  al .  (2014)  melaporkan  hal  yang  sama  pada  gelatin kulit ikan yang diekstraksi menggunakan protease kasar dari jeroan Salaria basilisca pada berbagai konsentrasi dengan nilai FE  mulai dari 12,33% meningkat menjadi 108,83%  dan  FS  5,85  menjadi  36,80%  seiring  dengan meningkatnya  konsentrasi  enzim,  yang  mungkin disebabkan  ukuran  protein  yang  lebih  pendek  karena degradasi  enzim  sehingga  lebih  cepat  menyerap permukaan emulsi. Morales et al . (2015) menambahkan bahwa,  laju  adsorpsi  protein  ke interfacial ditentukan oleh ukuran partikel  molekul  protein, dimana semakin rendah  ukuran  partikel,  semakin  cepat  protein  dapat menyerap  ke interfacial udara-air,  sekalipun  dengan kadar protein yang rendah.
Gambar  5.  Sifat Foaming Gelatin  Tulang  Kambing Kacang Perlakuan Bromelin a,b,c,d Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Penelitian  Chen et  al .  (2017)  terhadap  sifat interfacial dan foaming pada misel kasein asli dan misel kasein  terdispersi,  membuktikan  bahwa,  walaupun konsentrasi  protein  misel  kasein  jauh  lebih  rendah, dibanding  misel  kasein  terdispersi,  namun  mampu menghasilkan struktur interfacial yang lebih padat dan lebih  homogen,  dengan  ketahanan  yang  lebih  tinggi terhadap  tekanan.  Hal  ini  menjelaskan  bahwa  dengan konsentrasi protein yang lebih rendah dibanding gelatin GB-2 (Tabel 1), namun gelatin GB-3 menghasilkan sifat foaming (FE dan FS) yang lebih tinggi.
Kapasitas  dan  stabilitas  emulsi  gelatin. Kapasitas dan stabilitas emulsi gelatin ditunjukkan pada Gambar 6. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa, penambahan  bromelin  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap sifat emulsi gelatin.
Gelatin  tanpa  perlakuan  bromelin  (GB-0) menunjukkan  nilai  kapasitas  emulsi  terendah  adalah 18,13%  dan  pada  penambahan  bromelin  15  U  (GB-2) menghasilkan  kapsitas  emulsi  tertinggi  33,05% (P<0,05), dan menurun pada konsentrasi 20 U (GB-3). Kecenderungan ini mirip dengan gelatin ikan mas perak (Xu et  al .,  2021).  Inkubasi  selama  48  jam  dengan
penambahan  konsentrasi  enzim,  diduga  menjadi penyebab  menurunnya  kapasitas  emulsi  gelatin  GB-3. Chakka et al . (2017) menyatakan bahwa, protein yang sangat  teroksidasi  akibat  penambahan  bromelin penyebab menurunnya kapasitas emulsi.
Gambar 6.  Sifat  Emulsi  Gelatin  Tulang  Kambing Kacang Perlakuan Bromelin a,b,c,d Superskrip  yang  berbeda  menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Stabilitas  emulsi  gelatin  dengan  bromelin menunjukkan  bahwa,  pada  tingkat  kapasitas  tertinggi, pada gelatin GB-2 memiliki stabilitas emulsi yang tidak berbeda  dengan  GB-3  (P>0,05),  yaitu  masing-masing 19,79%  dan  19,00%,  yang  menunjukkan  bahwa, penambahan  konsentrasi  bromelin  sampai  20  U,  tidak berpengaruh terhadap stabilitas emulsi. Surówka et al . (2004) menyatakan bahwa, proteolisis dapat menghasilkan  peningkatan  sifat  pengemulsi,  tetapi peningkatan rasio enzim terhadap reaksi protein dalam campuran, menyebabkan ketidakstabilan sifat pengemulsi, terutama ketika proteolisis dilakukan untuk waktu yang lama.

## KESIMPULAN
Disimpulkan  (1)  bromelin  dapat  digunakan membantu  ekstraksi  tulang  kambing  Kacang  untuk menghasilkan gelatin, dan (2) konsentrasi bromelin 15 U/g  tulang  kambing  Kacang,  efektif  menghasilkan gelatin dengan sifat fisiokimia dan fungsional yang baik untuk aplikasi ke pangan.

## DAFTAR PUSTAKA
Abedinia,  A.,  Ariffin,  F.,  Huda,  N.,  &  Nafchi,  A.  M.
(2017).  Extraction  and  characterization  of gelatin  from  the  feet  of  Pekin  duck  (Anas platyrhynchos  domestica)  as  affected  by  acid, alkaline, and enzyme pretreatment. International journal of biological macromolecules , 98 , 586- 594.
Ahmad,  M.,  &  Benjakul,  S.  (2011).  Characteristics  of gelatin  from  the  skin  of  unicorn  leatherjacket
11,00 a 33,42 b 38,17 c 43,00 d 4,67 a 22,25 b 25,42 b 29,00 c 0 10 20 30 40 50 GB-0 GB-1 GB-2 GB-3
FE (%) FS (%)
18,13 a 27,04 b 33,05 c 28,88 b 13,71 a 16,96 b 19,79 c 19,00 c 0 10 20 30 40 50 GB-0 GB-1 GB-2
GB-3 Kapasitas emulsi Stabilitas emulsi
(Aluterus  monoceros)  as  influenced  by  acid pretreatment and extraction time. Food Hydrocoll , 25(3), 381 – 388.
Ahmad,  T.,  Ismail,  A.,  Ahmad,  S.  A.,  Khalil,  K.  A., Awad, E. A., Leo, T. K., Imlan, J. C., & Sazili, A. Q.  (2018).  Characterization  of  gelatin  from bovine skin extracted using ultrasound subsequent  to  bromelain  pretreatment. Food hydrocolloids , 80 , 264-273 . Ahmad, T., Ismail, A., Ahmad, S. A., Khalil, K. A., Teik Kee,  L.,  Awad,  E.  A.,  &  Sazili,  A.  Q.  (2019). Physicochemical  characteristics  and  molecular structures  of  gelatin  extracted  from  bovine  skin: effects  of  actinidin  and  papain  enzymes pretreatment. International  Journal  of  Food Properties , 22 (1), 138-153 .
Ahmad, T., Ismail, A., Ahmad, S. A., Khalil, K. A., Kee, L.  T.,  Awad,  E.  A.,  &  Sazili,  A.  Q.  (2020). Extraction, characterization and molecular structure  of  bovine  skin  gelatin  extracted  with plant  enzymes  bromelain  and  zingibain. Journal of food science and technology , 57 , 3772-3781 . Alemán,  A.,  Giménez,  B.,  Gómez ‐ Guillén,  M.  C.,  & Montero, P. (2011). Enzymatic hydrolysis of fish gelatin under high pressure
treatment. International journal of food science & technology , 46 (6), 1129-1136 .
Al-Hassan,  A.  A.  (2020).  Gelatin  from  camel  skins: Extraction and characterizations. Food Hydrocolloids , 101 , 105457.
Ali,  E.,  Sultana,  S.,  Hamid,  S.  B.  A.,  Hossain,  M., Yehya,  W.  A.,  Kader,  A.,  &  Bhargava,  S.  K. (2016). Gelatin controversies in food, pharmaceuticals,  and  personal  care  products: Authentication  methods,  current  status,  and future challenges. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. , 58, 1495 – 1511.
Al-Kahtani, H. A., Jaswir, I., Ismail, E. A., Ahmed, M. A.,  Monsur  Hammed,  A.,  Olorunnisola,  S.,  & Octavianti,  F.  (2017).  Structural  characteristics of  camel-bone  gelatin  by  demineralization  and extraction. International  journal  of  food properties , 20 (11), 2559-2568.
Amid,  A.,  Ismail,  N.  A.,  Yusof,  F.,  &  Salleh,  H.  M. (2011). Expression, purification, and characterization of a recombinant stem bromelain  from  Ananas  comosus. Process Biochemistry , 46 (12), 2232-2239.
AOAC.  (2000). Official  Methods  of  Analysis .  15 th Edition. Virginia-USA: Inc, ed.
Bichukale,  A.  D.,  Koli,  J.  M.,  Sonavane,  A.  E., Vishwasrao, V. V., Pujari, K. H., & Shingare, P. E.  (2018).  Functional  properties  of  gelatin extracted from poultry skin and bone waste. Int. J. Pure Appl. Biosci , 6 (4), 87-101.
Cao,  S.,  Wang,  Y.,  Xing,  L.,  Zhang,  W.,  &  Zhou,  G. (2020).  Structure  and  physical  properties  of gelatin from bovine bone collagen influenced by acid  pretreatment  and  pepsin. Food  and
Bioproducts Processing , 121 , 213-223.
Cebi,  N.,  Durak,  M.  Z.,  Toker,  O.  S.,  Sagdic,  O.,  & Arici,  M.  (2016).  An  evaluation  of  Fourier transforms  infrared  spectroscopy  method  for  the classification  and  discrimination  of  bovine, porcine  and  fish  gelatins. Food  chemistry , 190 , 1109-1115.
Chakka,  A.  K.,  Muhammed,  A.,  Sakhare,  P.  Z.,  & Bhaskar,  N.  (2017).  Poultry  processing  waste  as an  alternative  source  for  mammalian  gelatin: Extraction  and  characterization  of  gelatin  from chicken  feet  using  food  grade  acids. Waste  and Biomass Valorization , 8 , 2583-2593.
Chen, M., Sala, G., Meinders, M. B., van Valenberg, H. J.,  van  der  Linden,  E.,  &  Sagis,  L.  M.  (2017). Interfacial properties, thin film stability and foam stability  of  casein  micelle  dispersions. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces , 149 , 56-63. Chuaychan,  S.,  Benjakul,  S.,  &  Nuthong,  P.  (2016). Element  distribution  and  morphology  of  spotted golden  goatfish  fish  scales  as  affected  by demineralisation. Food chemistry , 197 , 814-820. Gelatin  Manufacturers  Institute  of  America  (GMIA).
(2012). Gelatin Handbook . Page 1 – 25. America. Guo, L., Colby, R. H., Lusignan, C. P., & Whitesides, T.  H.  (2003).  Kinetics  of  triple  helix  formation in semidilute gelatin solutions. Macromolecules , 36 (26), 9999-10008. Haryati,  D.,  Nadhifa,  L.,  &  Abdullah,  N.  (2019,
November).  Extraction  and  characterization  of gelatin from rabbitfish skin (Siganus canaliculatus)  with  enzymatic  method  using bromelin  enzyme.  In IOP  Conference  Series: Earth and Environmental Science (Vol. 355, No. 1, p. 012095). IOP Publishing.
Jongjareonrak,  A.,  Benjakul,  S.,  Visessanguan,  W.,
Prodpran, T., & Tanaka, M. (2006). Characterization  of  edible  films  from  skin gelatin  of  brownstripe  red  snapper  and  bigeye snapper. Food Hydrocolloids , 20 (4), 492-501. Jelita, J., Wirjosentono, B., Tamrin, T., & Marpaung, L. (2018,  December).  Characterization  of  gelatin from  scapula  (Os  scapula)  from  Aceh  cattle. In AIP Conference Proceedings (Vol. 2049, No. 1). AIP Publishing.
Kołodziejska,  I.,  Skierka,  E.,  Sadowska,  M., Kołodziejski,  W.,  &  Niecikowska,  C.  (2008). Effect of extracting time and temperature on yield of  gelatin  from  different  fish  offal. Food Chemistry , 107 (2), 700-706.
Ktari, N., Bkhairia, I., Jridi, M., Hamza, I., Riadh, B. S., & Nasri, M. (2014). Digestive acid protease from zebra  blenny  (Salaria  basilisca):  Characteristics and  application  in  gelatin  extraction. Food research international , 57 , 218-224.
Laemmli, U.K. (1970). Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage T4. Nat. Publ. Gr., 228, 726–734. Ling ling, G., W. Zhen-yu, L. Zheng, Z. Cai-xia, & Z.
Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, Oktober 2023, 11(2): 83-91     e-ISSN: 2723-2697, p-ISSN: 2088-3609 homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal DOI: https://doi.org/10.30598/ajitt.2023.11.2.83-91 Accredited by: Ministry of Education, Culture, Research, and TechnologyNumber 164/E/KPT/2021
De-quan. (2018). The characterization of acid and pepsin  soluble  collagen  from  ovine  bones (Ujumuqin sheep). J. Integr. Agric ., 17, 704–711. Liu, D, Liang, L, Regenstein, J. M., & Zhou, P. (2012). Extraction  and  characterisation  of  pepsin- solubilised  collagen  from  fins,  scales,  skins, bones  and  swim  bladders  of  bighead  carp ( Hypophthalmichthys  nobilis ). Food  Chemistry, 133, 1441-1448.
Ma, Y., Zeng, X., Ma, X., Yang, R., & Zhao, W. (2019). A  simple  and  eco-friendly  method  of  gelatin production from bone: One-step
biocatalysis. Journal of Cleaner Production , 209 , 916-926.
Mariod,  A.  A.,  &  Fadul,  H.  (2015).  Extraction  and characterization  of  gelatin  from  two  edible Sudanese insects and its applications in ice cream making. Food Science and Technology International , 21 (5), 380-391.
Matulessy, D. N., Erwanto, Y., Nurliyani, N., Suryanto, E.,  Abidin,  M.  Z.,  &  Hakim,  T.  R.  (2021). Characterization  and  functional  properties  of gelatin  from  goat  bone  through  alcalase  and neutrase enzymatic extraction. Veterinary World , 14 (9), 2397.
Mirzapour-kouhdasht,  A.,  Moosavi-Nasab,  M.,  & Aminlari,  M.  (2018).  Gelatin  production  using fish  wastes  by  extracted  alkaline  protease  from Bacillus  licheniformis. J  Food  Sci  Technol , 55(12), 5175 – 5180.
Morales,  R.,  Martínez,  K.  D.,  Ruiz-Henestrosa,  V.  M. P.,  &  Pilosof,  A.  M.  (2015).  Modification  of foaming properties of soy protein isolate by high ultrasound intensity: Particle size
effect. Ultrasonics Sonochemistry , 26 , 48-55. Ninpetch,  U.,  Tsukada,  M.,  &  Promboon,  A.  (2015). Mechanical  properties  of  silk  fabric  degummed with  bromelain. Journal  of  Engineered  Fibers and Fabrics , 10 (3), 155892501501000319. Norziah,  M.  H.,  Kee,  H.  Y.,  &  Norita,  M.  (2014). Response  surface  optimization  of  bromelain- assisted gelatin extraction from surimi processing wastes. Food Bioscience , 5 , 9-18.
Ramli,  A.  N.  M.,  Manas,  N.  H.  A.,  Hamid,  A.  A.  A., Hamid,  H.  A.,  &  Illias,  R.  M.  (2018). Comparative structural analysis of fruit and stem bromelain from Ananas comosus. Food chemistry , 266 , 183-191.
Renuka, V., Ravishankar, C. N. R., Zynudheen, A. A., Bindu, J., & Joseph, T. C. (2019). Characterization of gelatin obtained from unicorn leatherjacket  (Aluterus  monoceros)  and  reef  cod (Epinephelus  diacanthus)  skins. Lwt-Food  Sci. Technol ., 116 (108586), 1-8.
Rowan, A. D., Buttle, D. J., & Barrett, A. J. (1990). The cysteine proteinases of the pineapple plant. Biochemical Journal , 266 (3), 869 .
Samsudin,  F.  S.,  Aminal’lah,  N.,  Zain,  F.  A.  M.,
Kamarudin,  A.  S.,  Marlida,  Y.,  &  Huda,  N. (2018). Physicochemical properties of quail bone gelatin  extract  with  hydrochloric  acid  and  citric acid. Journal  of  Agrobiotechnology , 9 (1S),  92- 101.
São  Paulo  Barretto  Miranda,  Í.K.,  A.  Fontes  Suzart Miranda,  F.V.D.  Souza,  M.A.  Vannier-Santos, C.P.  Pirovani,  I.M.  Pepe,  I.J.  Rodowanski,  K.T. de S.E. Ferreira, L. Mendes Souza Vaz, and S.A. de Assis. 2017. The biochemical characterization, stabilization  studies  and  the  antiproliferative effect  of  bromelain  against  B16F10  murine melanoma cells. Int. J. Food Sci. Nutr ., 68, 442– 454.
See, S.F., L.L. Hoo, and A.S. Babji. 2011. Optimization of enzymatic hydrolysis of Salmon (Salmo salar) skin  by  Alcalase.  Int.  Food  Res.  J.,  18,  1359– 1365.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  (1995). Mutu  dan cara  uji  gelatin. Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional SNI 01- 3735.
Surówka, K., Żmudziński, D., Fik, M., Macura, R., & Łasocha,  W.  (2004).  New  protein  preparations from  soy  flour  obtained  by  limited  enzymic hydrolysis of extrudates. Innovative Food Science
& Emerging Technologies , 5 (2), 225-234. Tkaczewska, J., Morawska, M., Kulawik, P., & Zając, M.  (2018).  Characterization  of  carp  (Cyprinus carpio)  skin  gelatin  extracted  using  different pretreatments  method. Food  Hydrocolloids , 81 , 169-179.
Tümerkan,  E.  T.  A.,  Cansu,  Ü.,  Boran,  G.,  Mac Regenstein,  J.,  &  Özoğul,  F.  (2019). Physiochemical  and  functional  properties  of gelatin  obtained  from  tuna,  frog  and  chicken skins. Food Chemistry , 287 , 273-279.
Xu, M., Wei, L., Xiao, Y., Bi, H., Yang, H., & Du, Y.
(2017). Physicochemical and functional properties  of  gelatin  extracted  from  Yak skin. International journal of biological macromolecules , 95 , 1246-1253.
Xu, J., Zhang, T., Zhang, Y., Yang, L., Nie, Y., Tao, N., ... & Zhong, J. (2021). Silver carp scale gelatins for the stabilization of fish oil-loaded emulsions. International  journal  of  biological macromolecules , 186 , 145-154.
Zarei, M., Mazaheri Tehrani, M., Rashidi, H., & Fathi Najafi,  M.  (2019).  Optimization  of  Gelatin Extraction Process, from Sheep Skin Waste Uing Alcalase Enzyme by Response Surface Method. Research  and  Innovation  in  Food Science and Technology , 8 (2), 125-136.
Zhang,  Y.,  Dutilleul,  P.,  Orsat,  V.,  &  Simpson,  B.  K. (2018). Alcalase assisted production of novel high alpha-chain gelatin and the functional stability of its hydrogel as influenced by thermal treatment. International  journal  of  biological macromolecules , 118 , 2278-2286.
Available online at journal homepage: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agrinimal