## Journal of Pharmaceutical and Health Research
Vol 1, No 1, Februari 2020, pp. 11-13 ISSN 2721-0715 (media online)

## Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Minyak Goreng Curah Secara Alkalimetri
Rosa Mardiana 1 , Azmalina Adriani 2, Fathur Ridha 2
1 Program Studi Farmasi, Akademi Farmasi YPPM Mandiri Banda Aceh, Aceh, Indonesia
2 Program Studi Farmasi, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Banda Aceh, Aceh, Indonesia Email: 1 rosa29mardiana@gmail.com, 2 azmalina77@gmail.com
Abstrak −Minyak goring curah merupakan Minyak goreng yang diproduksi dari minyak kelapa sawit yang proses penyaringannya hanya satu kali sehingga dari warnanya terlihat berbeda dengan minyak goring bermerek yang lebih jernih. Penggunaan minyak secara berulang-ulangakan mengalami destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis yang memecah molekul minyak menjadi asam. Proses ini bertambah besar dengan pemanasan yang tinggi dan waktu yang lama selama penggorengan makanan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan teknik pengambilan sempel secara sistematik Random sampling , serta pengolahan data dengan menggunakan metode alkalimetri. Hasil analisa asam lemak bebas dalam  minyak  goreng  curah  secaraAlkalimetridalampelarutetanol  50ml  diperoleh  kadar  0,68  %,  0,53  %,  0,43  %. Sedangkandalampelarutetanol 75ml diperolehkadar 0,86%, 0,64%, 0,52%. Pada prinsip analisa kadar asam lemak bebas dengan basa kuat pH larutan pada titik ekivalen diatas 8-10, indikator yang digunakan phenolphthalein akan terjadi warna merah jambu pada titik akhir titrasi. Dari hasil analisa kadar asam lemak bebas yang diperoleh dari ketiga agen minyak goring curah menunjukkan kualitas  minyaktidak  baik  untuk  digunakan  karenadisebabkan  proses  autooksidasi  yang  tinggi.  Proses  auotooksidasi  adalah penyerapan oksigen diudara oleh minyak. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar asam lemak bebas semakin tinggi juga penyerapan oksigen sehingga dapat mempengaruhi cita rasa dari minyak, misalnya minyak berbau tengik. Dan apabila di konsumsidenganjangkawaktu  yang  panjangakanmenyebabkantimbulnyapenyakitkolestrol,  jantung  koroner,  batuk  dan  radang tenggorokan
Kata Kunci : Alkalimetri, Kadar Asam Lemak, Minyak Goreng Curah
Abstract −Bulk cooking oil is cooking oil produced from palm oil, which is filtered only once so that the color looks different from clearer branded cooking oil. The repeated use of oil experiences oil destruction or damage caused by oxidation and hydrolysis processes that break down oil molecules into acids. This process gets bigger with high heating and long time during food frying. The research method used in this study uses a systematic sampling technique of random sampling, and data processing using the alkalimetry method. The results of the analysis of free fatty acids in Alcalimetrid bulk cooking oil in 50 ml ethanolutanol obtained levels of 0.68%, 0.53%, 0.43%. While in 75 ml ethanol ethanol were 0.86%, 0.64%, 0.52%. In the principle of analysis of free fatty acid levels with a strong base pH of the solution at an equivalent point above 8-10, the indicator used phenolphthalein will occur pink at the endpoint of the titration. From the results of the analysis of free fatty acid levels obtained from the three bulk cooking oil  agents  showed  that  the  oil  quality  was  not  good  for  use  because  it  caused  a  high  auto-oxidation  process.  The  process  of autooxidation is the absorption of oxygen in the air by oil. So it can be concluded that the higher the level of free fatty acids, the higher the absorption of oxygen so that it can affect the taste of the oil, for example, oil is rancid. And if consumed with a long time will cause the emergence of cholesterol, coronary heart disease, cough, and sore throat.
Keywords : Alkalimetry, Fatty Acid Levels, Bulk Cooking Oil

## 1. PENDAHULUAN
Minyak  goreng  adalah  minyak  nabati  yang  telah dimurnikan  dan  dapat  digunakan  sebagai  bahan  pangan.  Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi minyak  goreng  biasanya  digunakan  sebagai  media  menggoreng  bahan  pangan,  penambah  citra  rasa,  atau  pun shortening yang membentuk struktur pada pembuatan roti (Trubusagrisarana, 2005). Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang  tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas  yang  ada  di  dalam minyak nabati juga tinggisehinggakualitasminyak justru semakinrendah  (Densi,  2017). Pembentukan asamlemakbebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Densi, 2017)
Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan  kandungan  asam  lemak  jenuhnya.  Setelah  penggorengan  berkali-kali,  asam  lemak  yang  terkandung  dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.
Dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan akan meningkatkan kadar asam lemak jenuh dalam minyak. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang  digoreng  menjadi    berbahaya  bagi  kesehatan,  seperti  deposit  lemak  yang  tidak  normal,  kanker,kontrol  tidak sempurna pada pusat syaraf.
Menurut badan standarisasi SNI 01-3741-2013 standar mutu minyak goreng di Indonesia maksimal bilangan peroksida 10 mek O2/kg, dan bilangan asam 0,6 mg KOH/g. Minyak goreng curah banyak mengandung asam lemak, (asam lemak jenuh: miristat 1-5%, palmitat 5-15%, stearat 5-10%; asam lemak tak jenuh: oleat 70-80%, linoleat 3- 11%, palmitoleat 0,8-1,4%), dan proses pengolahannya hanya satu kalipenyaringan pada bagian refiner, selanjutnya

## Journal of Pharmaceutical and Health Research
Vol 1, No 1, Februari 2020, pp. 11-13 ISSN 2721-0715 (media online)
dikirim ke penimbunan ( bulking ) untuk diekspor atau dijual kepasar tradisional dan banyak dikomsumsi masyarakat karena harganya relatif murah, dan sebahagian lagi diolah menjadi minyak goreng kemasan (Bajoka, 2016).
Penggunaan minyakgoreng tidak lepas dari kehidupan sehari-hari.  Kebanyakan masyarakat menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Masyarakat biasanya banyak mengkonsumsi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit. Minyak goreng kelapa sawit dapat berupa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan yang tidak bermerek atau curah. Minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama masyarakat menengah kebawah. Minyak goreng kelapa sawit yang bermerek relative lebih mahal harganya dibandingkan dengan minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek. Konsumsi minyak di masyarakat cukup tinggi, makanan gorengan cenderung lebih disukai dibanding  rebus,  karena berasa lebih gurih dan renyah. Akan  tetapi, sebenarnya ada hal penting yang  harus diperhatikan mengenai hal ini. Penggunaan minyak goreng oleh penjual makanan gorengan, perlu diwaspadai (Syahrida,2018).

## 2. METODE PENELITIAN
Metode dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan di  Laboratorium UIN Ar- Raniry Kota Banda Aceh. Populasi yang diteliti dalam penelitian ini adalah Minyak Goreng Curah yang berasaldari 6 (enam) tempat agen minyak gor e ng curah, dan sampel yang digunakan sebanyak 3 (tiga) agen minyak goring curah. Teknik Pengambilan sampel secara sistematik Random Sampling dan Pengolahan data secara Alkalimetri

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini tentang analisa asam lemak bebas dalam minyak goreng curah. Sampel yang digunakan adalah minyak goreng curah. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah metodealkalimetri dengan larutan standar NaOH  0.1  N.  Minyak  goreng  yang  ditambah  etanol,  tujuan  penambahan  etanol  agar  minyak  dapat  larut  sehingga mudah di titrasi karena minyak tidak larut dalam air. Namun minyak yang ditambahkan etanol tidak bercampur begitu saja  untuk  itu  dibutuhkan  pemanasan  terlebih  dahulu  menggunakan hot  plate (alat  pemanas)sehinga  minyak  larut seluruhnya.
Tabel 1. Titrasi asam lemak bebas dalam pelarut etanol 50 ml No Sampel P1 P2 P3 Volume  NaOH 0,1 N Rata-Rata Kadar % 1 A 13,4 ml 13,3 ml 13,4 ml 13,36 ml 0,68 % 2 B 10,5 ml 10,5 ml 10,4 ml 10,46 ml 0,53 % 3 C 8,5 ml 8,4 ml 8,5 ml 8,46 ml 0,43 % (Sumber: Hasil penelitian)
Hasil Analisa asam lemak bebas dalam minyak goreng curah secara Alkalimetri dalam pelarut etanol 50ml diperoleh kadar  0,68  %,  0,53  %,  0,43  %.  Sedangkan  dalam  pelarut  etanol  75ml  diperolehkadar  0,86%,  0,64%,  0,52%.  Pada prinsip analisa kadar asam lemak bebas dengan basa kuat pH larutan pada titik ekivalen diatas 8-10, indikator yang digunakan phenolphthalein akan terjadi warna merah jambu pada titik akhir titrasi.
Dari  hasil  analisa  kadar  asam  lemak  bebas  yang diperoleh  dari  ketiga  agen  minyak  yang  ada  menunjukkan kualitas minyak tidak baik untuk digunakan karena disebabkan proses autooksidasi yang tinggi. Proses auotooksidasi adalah penyerapan oksigen diudara oleh minyak.  Jadi  dapat  disimpulkan bahwa  semakin tinggi  kadar asam  lemak bebas semakin tinggi juga penyerapan oksigen sehingga dapat mempengaruhi cita rasa dari minyak, misalnya minyak berbau tengik. Dan apabila di konsumsi dengan jangka waktu yang panjangakan menyebabkan timbulnya penyakit kolestrol, jantungkoroner, batuk dan radang tenggorokan.
Tabel 2. Titrasi asam lemak bebas dalam pelarut etanol 75 ml
No Sampel P1 P2 P3 Volume NaOH 0,1 N Rata-Rata Kadar % 1 A 16,9 ml 16,9 ml 16,9 ml 16,9 ml 0,86 % 2 B 12,5 ml 12,4 ml 12,5 ml 12,6 ml 0,64 % 3 C 10,3 ml 10,3 ml 10,2 ml 10,26 ml 0,52 %
(Sumber: Hasil penelitian)

## 4. KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  diambil  kesimpulan  bahwa  Ukuran  partikel  sampah  sangat  mempengaruhi  proses pengomposan. Semakin kecil ukuran partikel semakin cepat proses degradasi yang terjadi. Pada ukuran 3 cm diperoleh

## Journal of Pharmaceutical and Health Research
Vol 1, No 1, Februari 2020, pp. 11-13

## ISSN 2721-0715 (media online)
rasio C/N 12,80 % sedangkan pada ukuran 5 cm diperoleh rasio C/N sebesar 10,15 %., Nilai kandungan unsur Phospor semakin tinggi pada ukuran  3 cm dengan tinggi tumpukan 10 cm sebesar 2,99% dibandingkan dengan ukuran partikel 5 cm dengan tinggi tumpukan 10 cm sebesar 0,98%, Nilai unsur hara kalium juga semakin tinggi pada pada ukuran partikel 3 cm dengan tinggi tumpukan 15 cm sebesar 4,12%, sedangkan pada ukuran 5 cm dengan tinggi tumpukan 15 diperoleh 2,55%, pH yang dihasilkan adalah netral sehingga tersedianya unsur hara yang banyak (optimal) yaitu sebesar 7,57 %

## DAFTAR PUSTAKA
Bajoka N, Nora S. 2016. Jurnal Pendidikan Kimia Vol.8, No.1, April 2016, Uji Kelayakan Minyak Goreng Curah dan Kemasan yang digunakan Menggoreng secara Berulang, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Medan
Densi  Selpia  S,  Herlina,  dkk.  2017.  Penetapan  Kadar  Asam  Lemak  Bebas  Pada  Minyak  Goreng.  Fakultas  Farmasi  Al-Fatah.
Bengkulu
Ketaren, S. 2008. MinyakdanLemakPangan.CetakanPertama. Jakarta :Universitas Indonesia Press. Nita  N,  DewiE.dkk.  2012.  Analisis  Penggunaan  dan  Syarat  Mutu  Minyak  Goreng  pada  Penjaja  Makanan  di  FOOD  Court
UAI.Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia. Jakarta
Syahrida, Lamsiyah. 2018. Tingkat Pengetahuan Pedagang Warung Tenda Di Jalan Yos Sudarso Palangkaraya Tentang Bahaya Penggunaan  Minyak  Jelantah    Bagi  Kesehatan.  Program  Studi  D-III  Farmasi  Fakultas  Ilmu  Kesehatan  Universitas Muhammadiyah Palangkaraya
Trubusagrisarana, 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI, Surabaya. Underwood, A.L., Day, Jr., RA. 2002. Kimia AnalisaKuantitatif. Edisikeenam.Erlangga. Jakarta.