## KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TERASI BAKASANG DARI JEROAN IKAN CAKALANG ( Katsuwonus pelamis )
Putri  A. Kaurong 1) , Feti Fatimah 1) , Harry Koleangan 1)
1) Jurusan Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRACT
The  research  has  been  done  about  Organoleptic  from  terasi  (Indonesian  original  paste)  of  fish sauce made from skipjack fish (Katsuwonus pelamis) . With  10 and 15 days  fermentation time , 20% salt content and terasi’s storage time was 5 and 10 days. The best  organoleptic  value of terasi is made from a combination of 15 days of  Fish sauce fermentation, the value given is 7.80 appearance, smell 7.60, taste 7.60 and texture 8.80. These values have been agreed with SNI No. 2716: 2016
Keywords: skikpjack fish, terasi, organoleptic

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  organoleptik  dari  terasi  bakasang  yang  dibuat  dari  jeroan  ikan cakalang ( Katsuwonus pelamis ). Waktu fermentasi bakasang adalah 10 dan 15 hari dengan kadar garam 20%  dan  waktu  simpan  ter4asi  adalah  0,5  dan  10  hari.  Nilai  Organoleptik  terasi  bakasang  yang  paling baik adalah terasi yang dibuat dari bakasang 15 hari fermentasi, nilai yang diberikan adalah Kenampakan 7.80, Bau 7.60, Rasa 7.60 dan tekstur 8.80. Nilai-nilai tersebut sudah sesujai dengan SNI No. 2716:2016
Kata kunci: ikan cakalang, terasi, organoleptik

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  negara  kelautan dengan  kekayaan  laut  maritim  sangat melimpah dan merupakan negara  kepulauan terbsear  di  dunia  dengan  garis  pantai terpanjang  nomor  2  setelah  Kanada.  Luas wilayah  teritorial  Indonesia  sebesar  7,1km 2 didominasi  oleh  wilayah  laut  kurang  lebih 5,4  juta  km 2 (Konvensi  PP  tahun  1982).
Oleh  karena  itu,  wajar  jika  Indonesia memiliki  potensi  penangkapan  ikan  yang tersebar  di  sebagian  besar  provinsi.  Salah satu  provinsi  di  Indonesia  yang  memiliki potensi  penangkapan  ikan  adalah  provinsi Sulawesi Utara.
Ikan  cakalang  merupakan  salah  satu hasil  tangkapan  di  perairan  Sulawesi  utara. Ikan  cakalang  tergolong  sebagai  sumber daya perikanan pelagis penting dan merupakan  salah  satu  komoditi  ekspor  di Sulawesi Utara. Hasil tangkapan cakalang di Sulawesi  Utara  untuk  tahun  2010  mencapai 60.190,3  ton  (Paendong et  al., 2014).  Ikan Cakalang  banyak  diolah  oleh  masyarakat dengan  memanfaatkan  dagingnya  sebagai buah  tangan  tradisional  seperti  abon  dan cakalang  fufu,  sedangkan  sebagian  kecil masyarakat mengolah isi perut (jeroan) ikan cakalang menjadi bakasang (Yempormase et al., 2017).  Bakasang  merupakan  salah  satu produk  fermentasi  yang  memanfaatkan limbah yaitu jeroan ikan cakalang atau ikan- ikan  kecil  seperti  teri,  sardin yang ditambahkan  dengan  garam.  Produk  ini merupakan  produk  tradisional  unggulan masyarakat Sulawesi Utara dengan pemasaranya  hanya  sekitar  wilayah  lokal saja.  Bakasang  berbentuk  seperti  saus, memiliki  bau  yang  khas  dan  digunakan sebagai  penyedap  rasa  yang  ditambahkan
pada  sambal  (Ingratubun et  al. ,  2013). Bakasang    juga  merupakan  salah  satu produk  fermentasi  oleh  mikroba  fermentatif yang  disebut  bakteri  asam  laktat  (Ijong  dan Ohta,  1995).  Umumnya  bakasang  dikemas dalam  botol  air  mineral  bekas  atau  botol sirup,  yang  membuat  proses  pemasaran  dan nilai  peneirmaannya  dimasyarakat  kuran disukai,  maka  akan  lebih  baik  lagi  jika bakasang  dai  jeroan  ikan  cakalang  yang berbentuk  cair  dioptimasi  menjadi  suatu bahan  tambahan  pangan  yang  lebih  lanjut dan  mudah  diaplikasikan.  Salah  satu alternativ  yang  dapat  digunakan  untuk pengoptimalan  bakasang  dari  jeroan  ikan cakalang  yaitu  dengan  membuat  bakasang menjadi  terasi.  Terasi  merupakan  salah  satu produk  perikanan yang  pembuatannya dilakukan  dengan  proses  fermentasi.  Suatu jenis  penyedap  makanan  berbentuk  padat, berbau  khas  hasil  fermentasi  udang/ikan atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lainnya (Nooryantini et al., 2011).  Pembuatan  terasi  sejauh  ini  hanya berbahan  dasar  udang  saja,  unutk  itu  dalam penelitian  ini  akan  dibuat  terasi  bakasang dari  jeroan  ikan  cakalang  kemudian  diuji nilai  penerimaanya  di  masyarakat  dengan pengujian organoleptik.

## METODE PENELITIAN Alat dan bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah  pisau, gunting, wadah tempat sampel uji, botol uji, aluminium  foil, waterbath, Jeroan  (hati, usus,  jantung,  telur)  ikan  cakalang,    jeruk nipis,  garam,  aquades,  Sambal  (Rica, bawang, tomat), terasi komersial.

## Preparasi Sampel
Ikan  cakalang  segar  dipisahkan bagian  perut  (jeroan)  dengan  daging ikannya.  Selanjutnya  jeroan  tersebut  dicuci dan ditiriskan. Ditimbang berat totalnya dan kemudian  dicincang  sampai  halus  dan ditambahkan jeruk nipis. Kemudian diletakkan dalam botol uji.
Pembuatan  Bakasang  dari  Jeroan  Ikan Cakalang (Fatimah et al., 2017) Jeroan  ikan  cakalang  dicampur dengan  garam  sebesar  20%  dari  200  gram sampel  kemudian  diletakkan  ke  dalam waterbath dengan  suhu  70 0 C.  Sampel difermentasi selama 10 hari dan 15 hari.
Pembuatan  Terasi  Bakasang  dari  Jeroan Ikan Cakalang
Bakasang (10 dan 15 hari
fermentasi,  kadar  garam  20%  dengan    suhu
70 0 C)  dioven  sampai  menjadi  pasta  (2  hari) dengan  suhu  70 0 C,  kemudian  digumpalkan dengan  tepung  jagung    dan  gula  merah (20%:20%) lalu dibungkus dengan aluminium  foil.    Diletakan  selama  1  hari pada  suhu  70 0 C  dalam  oven.  Disimpan dengan Waktu penyimpanan 0,5,10 hari
Uji  Karakteristik  Organoleptik  Terasi Bakasang  dari  Jeroan  Ikan  Cakalang (SNI No. 2716:2016)
Terasi  Bakasang  yang  sudah  jadi dicampur  dengan  2  sendok  makan  sambal yang  telah  dsiapkan  sebelumnya.  Ke  dalam sambal  diberikan  2  g  terasi.  Hal  yang  sama juga  dilakukan  dengan  terasi  komersil. Diberikan  keada  10  panelis  yang  akan menilai kenampakan, bau, rasa Sdan tekstur terasi  bakasang  yang  dibandingkan  dengan terasi komersil.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kenampakan
Gambar  1. Hasil  pengujian  organoleptik  parameter  kenampakan  dari  Terasi  Bakasang  dari Jeroan Ikan Cakalang
Pengujian organoleptik dalam penelitian ini membandingkan terasi bakasang  dengan  terasi  udang  dengan parameter  uji  yaitu  kenampakan,  bau,  rasa dan tekstur. Untuk kenampakan sampel dari
gambar  1  dapat  dilihat  ke  enam  sampel memiliki  nilai  yang  tidak  jauh  berbeda  satu sama  lain.  Dalam  satu  hari  fermentasi bakasang  sampel  yang  memiliki  nilai  uji tertinggi  yaitu  sampel  terasi  yang  disimpan
7.60 7.60 7.80 7.10 7.80 7.80 9.00 9.00 9.00 0 2 4 6 8 10 T0 T5 T10 S k or u ji k en am p ak an Waktu Penyimpanan B10 B15 TK
selama  10  dengan  nilai  7.80.    Warna  dari terasi  tersebut  adalah  coklat  kehitaman. Warna  coklat  kehitaman  ini  berasal  dari bahan awal pembuatan terasi yaitu bakasang.  Warna  coklat  kehitaman  ini  juga
dapat  dijelaskan  sebagai  reaksi browning non  enzimatis  dan  proses  oksidasi  lemak, juga  semakin  lama  waktu  fermentasi  maka warna  yang  tercipta  akan  semakin  gelap (Ulya et al. 2016).
Bau
Gambar  2. Hasil pengujian organoleptik  parameter rasa dari Terasi  Bakasang dari Jeroan  Ikan Cakalang
Pada  gambar  2  disajikan  hasil penyimpanan organoleptik dengan parameter  bau  tertingi  yaitu  sampel  terasi dari  bakasang  10  dan  15  hari  fermentasi (waktu  penyimpanan  berturut-turut,  hari  ke 10  dan  hari  ke  0).  Besarnya  nilai organoleptik  parameter  bau  menurut  SNI (No.  2716:2016)  adalah  7.5.  Berdasarkan standard  tersebut  terdapat  2  sampel  yang memenuhi  syarat.   Proses  pemeraman dapat menghasilkan  aroma  yang  yang  khas, didukung  oleh  Suprapti  (2002),  yang menyatakan  bahwa  lama  waktu  yang digunakan untuk pemaraman atau fermentasi sangat  menentukan  aroma,  cita  rasa  terasi yang dihasilkan. Selama fermentasi mikroba mampuh mengadakan transformasi senyawa-senyawa kimia, sehingga dihasilkan  senyawa  turunanya  yang  bersifat volatile,  senyawa  volatile  adalah  senyawa organik  kompleks  yang  mudah  menguap pada suhu kamar (Suwandi et al., 2017). Bau
yang  ada  pada  masing-masing  terasi merupakan  hasil  representasi  senyawa- senyawa  volatil  dari  sampel.  Bau  yang tercium  memilki  ciri  khas  bakasang  yang merupakan hasil fermentasi dari asam laktat. Kerja  enzim  proteolitik  yang  memutuskan protein  menjadi  ikatan  peptida  yang  pendek dan  asam  amino  yang  mengarah  kepada pembusukan dan selanjutnya menjadi senyawa amin dan amonia yang memberikan  bau  tajam  dan  citarasa  yang khas  (Khairina et  al. ,  1995).  Hal  ini  yang menyebabkan terasi bakasang yang difermentasi  selama  10  hari  dan  diuji  pada hari  ke-10  memiliki  cirri-ciri  bau  yang spesifik  terasi  udang  pada  umumnya. Sedangkan  untuk  terasi  dari  bakasang  yang difermentasi selama 15 hari dan diuji pada 0 hari  memiliki  bau  yang  spesisfik  karna memiliki  kadar  protein    sebesar  15.7126% merupakan  nilai  SNI  (No.2716:2016)  yang menyatakan  kadar  protein  rata-rata  terasi
7.40 7.40 7.60 7.60
7.60 7.60 9.00 9.00 9.00 0 2 4 6 8 10 T0 T5 T10 S k or u ji Bau Waktu Penyimpanan B10 B15 TK
sebesar 15%. Tingginya kadar protein bukan penentu  parameter bau karena kadar protein yang  terukur  pada  penelitian  ini  adalah kadar  protein  kasar  (nilai  N  total  dikali
dengan  factor  konversi).    Protein  yang terukur  sudah  termasuk  senyawa-senyawa volatile  lainnya  yang  memiliki  unsur  N didalamnya.

## Rasa
Gambar  3. Hasil  penyimpanan  organoleptik  parameter  rasa  dari  Terasi  Bakasang  dari  Jeroan Ikan Cakalang
Pada Gambar 3 disajikan hasil uji organoleptik dengan parameter rasa. Terdapat  2  sampel  yang  memiliki  nilai diatas  7.5  yang  merupakan  batas  nilai organoleptik  (SNI  (No.2716:2016)  yaitu terasi bakasang 10 hari fermentasi yang diuji pada hari ke-10 dan terasi  bakasang 15 hari fermentasi yang diuji pada 0 hari. Berdasarkan  pengamatan  kedua  sampel  ini memiliki  kadar  protein  yang  tidak  jauh berbeda  denga  terasi  Komersial.  Untuk
terasi bakasang 10 hari fermentasi yang diuji pada  hari  ke-10  memilki  kadar  protein sebesar 15.7220% dan untuk terasi bakasang 15  hari  fermentasi  yang  diuji  pada  0  hari memiliki  kadar  protein  sebesar  15.7126%. Hal ini yang menyebabkan karakteristik dari segi  kenampakan,  bau  dan  cita  rasanya hamper  mendekati  terasi  pada  umumnya. Hadiwiyoto (1993), menjelaskan bahwa rasa terasi  yang  khas  berasal  dari  protein  yang terurai menjadi asam-asam amino.

## Tekstur
Gambar 4. Hasil penyimpanan organoleptik parameter tekstur dari Terasi Bakasang dari Jeroan Ikan Cakalang
7.20 7.00 7.60 7.60
7.60 7.60 9.00 9.00 9.00 0 5 10 T0 T5 T10 S k or Uj i Rasa Waktu Penyimpanan B10 B15 TK 8.60 8.80 8.80 8.80
8.80 8.80 7.00 7.00 7.00 0 5 10 T0 T5 T10 Sk or U ji T ek stur Waktu Penyimpanan B10 B15 TK
Pada  gambar  4  diberikan  hasil  uji organoleptik parameter tekstur. Berdasarkan data tersebut ke enam  sampel memiliki nilai penerimaan  yang  sesuai  dengan  SNI No.2716:2016  yaitu  minimal  7.0  Terasi bakasang  dari  jeroan  ikan  calakang  ini berbentuk padat basah. Pada terasi bakasang yang fermentasi 10 hari dan disimpan 0 hari memberikan  nilai  8.60  karena  terasi  ini memiliki nilai  kadar air  relativ  lebih rendah jika  dibandingkan  dengan  terasi-terasi  yang lain. Panelis cenderung memilihi terasi yang padat  basah  dibanding  dengan  padat  kering dan keras. Sedangkan untuk terasi Komersial  yang  merupakan  pembanding cenderung  kurang  disukai  karena  memiliki tekstur  yang  padat  namun  mudah  hancur. Bakasang  merupakan  salah  satu  produk fermentasi  yang  memanfaatkan  garam. Penelitan  oleh  Fatimah et  al. (2017), melaporkan  bakasang  yang  difermentasi pada suhu 70 selama 10 dan 15 hari dengan penambahan  garam  20%  meberikan  hasil yang  baik  (TBA,  FFA,  Kadar  air,  pH), ketika  diolah  menjadi  produk  tambahan pangan  yang  lebih  lanjut  garam  yang ditambahkan  ketika  fermentasi  bakasang sangat  memberi  peranan  yang  penting terhadap pembentukan tekstur dari terasi.

## KESIMPULA N
Nilai uji organoleptik Terasi Bakasang  dari  Jeroan  Ikan  Cakalang memiliki kisaran 7.6-8.60. Nilai penerimaan panelis terhadap terasi bakasang dibandingkan  dengan  terasi  komersil  sudah sesuai  dengan  SNI  No.  2716.2016  yaitu minimal
7.5. Nilai Organoleptik (Kenampakan,  bau,  rasa,  tekstur)    terbaik
dimiliki  oleh  terasi  yang  dibuat  dari bakasang yang difermentasi selama 15 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Fatimah,  F.,  Johanis,  J.  P.,  Sanusi,  G., Hendrika,  H.  V.  dan  Trini,  T.  E. 2017. Quality Evaluation of
Bakasang  Processed  with  Variation of  Salt  Concentration,  Temprature and  Fermentation  Time. Pakistan Journal Biological Sciences. 20:543- 551.
Ijong, F.G. dan Ohta, Y. 1996.
Psycochemical  and  Microbiological Changer  associated  with  Bakasang Processing-  a  Traditional  Indonesia Fermented  Fish  Sauce. Journal  of Chemistry and Agricultural Sciences .
71:69-74.
Ingratubun, J.A., Ijong, F.G. dan Onibala, H.
2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Bakasang Sebagai Stater Mikroba  Produk  Fermentasi. Aquatiq  Sciences  and  Management. 1:48-56.
Nooryantini.S.,  Yuspihana.F  .dan  Rita.  K.
2011. Kualitas Terasi Udang Dengan Suplementasi Pediococcus Halophilus (FNCC-0033 ).  Jurnal Pengolahan Hasil  Perikanan. 1:
12-27.
Paendong,  M.S.,  Kekenusa,  J.S.  dan  Weku,
W.Ch.D.  2014.  Analisis  Penentuan Musim  Penangkapan  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis  L )  di  Perairan Sangihe  Sulawesi  Utara. Jurnal  de Cartesian . 3:37-41
Standar  Nasional  Indonesia.  2016.  SNI 2716:2016. Mutu  dan  Uji  Terasi .
Badan Standardisasi Nasional,Jakarta.
Suwandi.,  Rohanah,  A.  dan  Rindang,  A.
2017.  Uji  Komposisi    Bahan  Baku Terasi Menggunakan Alat Percetakan  Terasi. Jurnal  Rekayasa
Pangan dan Pertanian . 5: 196-201.
Ulya,  S.,  Lutifah.,  dan  Ria,  D.  S.  2016. Pemanfaatan  Limbah  Kepala  Udang
Windu (Penaeus  monodon) Untuk Pembuatan  Terasi  Dengan  Kajian Penambahan  Garam dan Lama Fermentasi. Jurnal  Rekapangan. 10:
67-72.
Yempormase,H.V.,  Fatimah,F.  dan  Kamu,
V.  2017.  Kualitas  Bakasang  Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis )
yang  Diolah  Pada  Berbagai  Waktu
Pengolahan. Pharmacon Jurnal
Ilmiah Farmasi. 6: 228-233.