Jambura Fish Processing Journal Vol. 5 No. 2 (2023) Husaini et al., / JFPJ, 5 (2): 89 - 103

## PEMANFAATAN KEPALA DAN TULANG TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN DAN
KARAKTERISTIK KIMIA PEMPEK IKAN BANDENG ( CHANOS CHANOS )
Andika Vahri Husaini 1 , Bagus Fajar Pamungkas 1 , Irman Irawan 1 , Andi Mismawati 1 , Seftylia Diachanty 1* 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman,
Jl.Gn. Tabur, Kampus Gn. Kalua Samarinda 75123, Kalimantan Timur, Indonesia
Diterima Februari 03-2023; Diterima setelah revisi Juni 27-2023; Disetujui Juni 30-2023 *Korespodensi : seftyliadiachanty@fpik.unmul.ac.id

## ABSTRAK
Pempek adalah makanan kenyal dan elastis yang dibuat dengan cara mencampurkan daging ikan, tepung tapioka,  air  dan  garam  menjadi  satu  adonan  dan  dibentuk,  kemudian  direbus,  dikukus,  digoreng  atau dibakar. Penambahan aditif yang berbeda menyebabkan perbedaan sifat kimia dan penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kepala dan tulang ikan bandeng ( Chanos  chanos )  terhadap  sifat  kimia  dan  daya  terima  konsumen  pempek  ikan  bandeng.  Penelitian  ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), lima taraf perlakuan dan tiga ulangan, sampel yang diberi perlakuan termasuk kontrol (KT0), 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3), dan 20% (KT4). Analisis statistik yang digunakan adalah analisis varians (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan pada tingkat kepercayaan 95%. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) dan daya terima konsumen. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasio  daging-kepala  tulang  ikan  bandeng  berpengaruh  terhadap karakteristik kimiawi (kadar  air, abu, protein dan lemak). Konsumen lebih menyukai formulasi 20% untuk parameter warna, aroma, tekstur, dan penerimaan umum, sedangkan konsumen lebih menyukai formulasi 0% untuk idikator rasa.
Kata Kunci: Chanos chanos; Hedonic; Kepala; Pempek; Tulang
Utilization of the Head and Bones on Consumer Acceptance and Chemical Characteristics of Milkfish Pempek (Chanos chanos)

## ABSTRACT
Pempek is a chewy and elastic food made by mixing fish meat, tapioca flour, water and salt into a dough and forming it, then boiling, steaming, frying or baking. The addition of various additives produces different chemical characteristics and consumer acceptance. The aim of this study was to determine the effect of adding  the  head  and  bones  of  milkfish  (Chanos  chanos)  on  the  chemical  characteristics  and  consumer acceptance  of  milkfish  pempek.  This  study  uses  a  completely  randomized  design  (CRD),  five  treatment levels and three replications, the sample was treated including control (KT0), 5% (KT1), 10% (KT2), 15% (KT3),  and  20%  (KT4).  The  statistical  analysis  used  was  analysis  of  variance  (ANOVA)  followed  by Duncan's test at the 95% confidence level. Parameters observed included chemical (moisture, ash, fat and protein  content)  and  consumer  acceptability.  The  results  show  that  differences  in  the  ratio  of  meat  and head-bones of milkfish affects the chemical properties (moisture, ash, protein and fat content).  Consumer accepted the color, aroma, texture parameters and generally preferred the 20% formulation, while for the taste indicator consumers chose the 0% formulation.
Keywords: Bones; Chanos chanos; Head; Hedonic; Pempek
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826
DOI : https://doi.org/10.37905/jfpj.v5i2.18791

## PENDAHULUAN
Ikan bandeng (Chanos chanos) atau yang dikenal dengan “ milkfish ” merupakan salah satu ikan yang digemari masyarakat dan menjadi fokus pengembangan budidaya perikanan di Indonesia karena banyak diproduksi yang digunakan baik sebagai konsumsi maupun sebagai penghasil devisa. Menurut data BPS Kaltim (2020), produksi ikan bandeng mencapai 8.879 ton. Ikan bandeng memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan  karena  memiliki  tekstur  yang  lembut,  kenyal,  gurih  (Susanto,  2010)  dan  protein  tinggi (Husain et al., 2023). Kandungan protein ikan bandeng 20-24%, asam glutamat 1,39%, asam lemak tak jenuh 31-32%, serta mengandung trace mineral (Fe, Zn, Cu, Mn) dan mineral makro (Ca, K, Mg, dan Na) (Hafiludin,  2015).  Potensi  tersebut  tentunya  akan  menyebabkan  peningkatan  produksi  ikan  bandeng, seiring dengan peningkatan jumlah limbah yang dihasilkan.
Limbah  perikanan  khususnya  bandeng  menghasilkan  produk  samping  berupa  tulang  dan  kepala bandeng  yang  mengandung  kalsium  4%,  fosfor  3%,  dan  protein  32%  yang  keduanya  masih  berpotensi untuk dimanfaatkan (Suseno, 2011). Produk sampingan yang tidak terpakai, jika tidak dibuang tepat waktu, tentu saja akan menimbulkan masalah pencemaran lingkungan yang serius. Upaya untuk meminimalkan dampak tersebut diterapkan konsep pengolahan produk sampingan berbasis zero waste . Widyatami (2016) menjelaskan  bahwa  penerapan  konsep zero  waste pada  perikanan  adalah  seluruh  hasil  perikanan dimanfaatkan dengan menggunakan teknologi yang terintegrasi sehingga tidak menghasilkan limbah atau produk  sampingan.  Optimalisasi  penerapan  konsep zero  waste pada  produk  sampingan  adalah pemanfaatan  produk  sampingan  tersebut  sebagai  bahan  tambahan  dalam  pengolahan  produk  seperti pempek (Haryati dan Munandar, 2012).
Pempek adalah makanan kenyal dan elastis yang terbuat dari daging ikan, tepung tapioka, air dan garam  yang  dicampur  menjadi  satu  adonan  dan  dibentuk,  kemudian  direbus,  dikukus,  digoreng  atau dibakar,  dan  disajikan  dengan  cuka.  Pempek  dibuat  melalui  beberapa  tahapan  yaitu  penyiapan  ikan, pencampuran  adonan,  pembentukan  dan  pemasakan  (Falahuddin et  al., 2016).  Rochima et  al., (2016) menyatakan  bahwa  penambahan  tepung  tulang  ikan mas  dapat  meningkatkan  kandungan  kalsium  pada pempek. Edam (2016) menambahkan bahwa fortifikasi dengan tepung tulang ikan tindarung ( blue marlin ) dapat meningkatkan kadar abu termasuk mineral kalsium pada bakso. Selain bahan baku yang digunakan, bahan  lain  juga  menentukan  karakteristik  kimia  dan  penerimaan  konsumen  terhadap  produk  pempek (Nismayanti,  2018).  Rahmadani  (2021)  menyatakan  bahwa  penambahan  berbagai  bahan  tambahan menghasilkan  sifat  kimia  dan  penerimaan  konsumen  yang  berbeda,  sehingga  perlu  dilakukan  penelitian
mengenai  pemanfaatan  kepala  dan  tulang  ikan  bandeng  sebagai  bahan  tambahan  pada  pembuatan pempek. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik kimia dan penerimaan konsumen terhadap pempek yang ditambahkan bagian kepala dan tulang ikan bandeng.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  untuk  penyiapan  hasil  samping  (kepala  dan  tulang)  dan  pempek  bandeng adalah pressure  cooker ,  blender  (Cosmos  CB-171),  neraca  analitik,  spatula,  thermometer,  steamer, kompor, panci, sendok, baskom, nampan, penggaris dan pisau. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah  oven  listrik,  (Sanyo  MOV-212F),  labu  Erlenmeyer,  selongsong  lemak,  sistem  kjeltec  (Gerhardt), heater,  tabung  ukur,  neraca  digital  (hochoice),  buret,  tanur,  karbida,  cawan  porselin,  desikator,  Tabung Soxhlet, gelas ukur dan penetes.
Bahan utama penelitian ini adalah ikan bandeng umur 6-7 bulan dengan berat 300-400 g per ekor yang diperoleh  dari  pembudidaya  ikan  bandeng  di  Kecamatan  Muara  Badak  Kabupaten  Kutai  Kartanegara. Bahan tambahan pembuatan pempek meliputi tepung tapioka (Pak Tani), gula pasir, telur, bawang putih, air dan  garam.  Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam  analisis  adalah  H 2 SO 4 ,  katalis  Cu,  indikator  pp,  NaOH 40%, H 2 BO 3 , indikator campuran, HCl 0,1N, pelarut organik (n-heksana), air suling, CaCO 3 , asam nitrat, kertas saring Whatman dan bahan lainnya. (tingkat analitik).

## Prosedur Penelitian

## Preparasi Bahan Baku
Preparasi bahan baku dilakukan saat bandeng ditangkap dari Kecamatan Muara Badak, Kabupaten Katanegara, Kutai, Kalimantan Timur, saat bandeng masih hidup. Ikan bandeng yang masih hidup dibunuh dengan  cara  ditusuk  di  bagian  kepala  ( medulla  oblongata ),  dan  dilakukan  proses  pengeluaran  darah kemudian disimpan dalam kotak styrofoam dengan es. Rasio es dan ikan adalah 1:1, kemudian ditumpuk lapis demi lapis dengan urutan es batu -  ikan - es - ikan - es, kemudian dibawa ke Samarinda.
Proses  pencucian  ikan  bandeng  segar  di  bawah  air  mengalir  kemudian  diiris  atau  dipisahkan dagingnya dari kepala, tulang dan kulitnya. Daging ikan bandeng yang diperoleh kemudian dihaluskan dan digunakan sebagai bahan utama pembuatan  pempek ikan, sedangkan hasil samping berupa kepala dan tulang diolah menjadi KTL (Kepala Tulang Lumat).

## Pembuatan KTL (Kepala Tulang Lumat) Ikan Bandeng
Kepala  dan  tulang  ikan  bandeng  yang  diperoleh  pada  proses  sebelumnya  dipresto  pada  suhu ±120°C selama 2 jam. Tahapan ini bertujuan untuk melunakan KTL (Kepala Tulang Lumat). KTL yang telah lumat  kemudian  didinginkan  (25 o C)  selama  10  menit.  Tahap  ini  dilakukan  untuk  menurunkan  suhu  KTL. Proses  selanjutnya  adalah  proses  pengecilan  ukuran  menggunakan food  processor ,  KTL  dimasukkan bersamaan dengan es curia (25% dari berat KTL) agar suhu sampel tetap dingin (Wibowo, 2006). KTL yang telah halus kemudian disaring menggunakan saringan 30 mesh, kemudian diperoleh filtrat. Filtrat disaring kembali  dengan  kain  saring  ukuran  60  mesh  untuk  mendapatkan  KTL  bandeng,  kemudian  dilanjutkan proses pembuatan pempek.

## Pembuatan Pempek dengan Proporsi Daging dan KTL
Pembuatan  pempek  dengan  proporsi  daging  dan  KTL  ikan  bandeng  mengacu  Talib et  al. (2015), dengan modifikasi. Daging ikan bandeng dihaluskan menggunakan food processor hingga lumat. Daging lumat kemudian ditambahkan air 29,3%, bawang putih 9,3%, telur 5,3%, gula 2,3%, garam 1,7%, tepung tapioka 40%, dan kepala tulang lumat ikan bandeng dengan 5 perlakuan  KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3(daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), dan  KT4(daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) sedikit demi sedikit ditambahkan, lalu diaduk dan membentuk sebuah adonan. Adonan kemudian dibentuk menjadi pempek lanjer dan direbus ±100 o C selama 15 menit lalu diangkat dan ditiriskan lalu kemudian digoreng.

## Prosedur Analisis
Karakteristik  kimia  pempek  ikan  bandeng  dianalisis  dengan  parameter  kadar  air,  abu,  protein  dan lemak  menurut  metode  BSN  (2006).  Uji  hedonik  (kesukaan)  dilakukan  dengan  30  panelis  tak  terlatih menurut metode BSN (2015) pada  lembar penilaian (skala 1-9). Parameter uji ini adalah warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan secara umum.

## Analisis Data
Data  dianalisis  dengan  menggunakan Analysis  of  Variance (ANOVA)  untuk  mengetahui  apakah perlakuan  yang  diberikan  berpengaruh  nyata  atau  tidak.  Jika  menunjukan  pengaruh  yang  signifikan, dilanjutkan  dengan  menggunakan Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  tingkat  kepercayaan  95%. Parameter uji hedonik (warna, tekstur, bau, rasa, dan kesukaan umum) dianalisis menggunakan Kruskal
60.19 59.57 57.41 55.3 52.65 0 10 20 30 40 50 60 P0 P1 P2 P3 P4 K ad ar A ir % Perlakuan KT0 KT1 KT2 KT3
Wallis dan  dilanjutkan  dengan  uji Mann-Whitney jika  berpengaruh  nyata.  Semua  data  diolah  dengan menggunakan software SPSS 24.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Kimia Pempek
Rasio daging dan kepala tulang lumat (KTL) pada produk pempek dilanjutkan dengan analisis kimia yang  meliputi  analisis  kadar  air,  protein,  abu  dan  lemak.  Analisis  kimia  ini  dilakukan  untuk  mengetahui kandungan gizi KTL dan daging ikan bandeng produk pempek pada setiap perlakuan.

## Kadar air
Kadar  air  adalah  persentase  air  yang  terkandung  dalam  bahan.  Kadar  air  juga  merupakan  sifat bahan  makanan  yang  sangat  penting  karena  air  dapat  mempengaruhi  kenampakan,  tekstur  dan  rasa makanan.  Kadar  air bahan  pangan  juga  menentukan kesegaran  dan daya  awet bahan pangan  tersebut, kadar  air  yang  tinggi  memudahkan  tumbuhnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  sehingga  menyebabkan perubahan bahan pangan (Dwijaya et al., 2015). Kadar air pempek ikan bandeng dengan proporsi daging dan KTL ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Analisis kadar air pempek ikan. KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3 (daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), KT4 (daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) adalah  proporsi  daging  dan  KTL  ikan  bandeng.  Notasi  huruf superscript berbeda  menunjukkan  adanya  beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan. BB adalah berat basah.
Berdasarkan Gambar 1. Kadar air pempek bandeng dengan proporsi daging bandeng dan KTL yang berbeda  tertinggi  pada  perlakuan  KT0  yaitu  60,19±0,062%  dan  terendah  pada  perlakuan  KT4  yaitu 52,65±0,637%. Menurut BSN (2014), bakso ikan maksimal memiliki kadar air sebesar 65%. Berdasarkan hal tesebut, pempek bandeng dengan kadar air rata-rata 52,65-60,19% memenuhi standar SNI. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan proporsi daging bandeng dan KTL berpengaruh nyata terhadap
1.94
2.19
2.29 2.36 2.47 0 1 2 3 P0 P1 P2 P3 P4 Kad ar Ab u (% BB ) Perlakuan KT0 KT1 KT2 KT3
kadar air pempek bandeng (p<0,05), oleh karena itu dilakukan uji lanjut Duncan, dan hasilnya menunjukkan perbedaan  yang  signifikan  (p<0,05)  pada  setiap  perlakuan.  Kadar  air  pempek  bandeng  mengalami penurunan seiring dengan peningkatan rasio penggunaan KTL bandeng. Hal ini disebabkan penambahan KTL  ikan  bandeng  menyebabkan  peningkatan  partikel  Ca++  yang  mampu  mengikat  partikel  OH  yang merupakan bagian dari unsur air (H 2 O) (Linder, 2005), sehingga kadar air  menurun seiring penambahan tersebut.  Meiyasa  dan  Tarigan  (2020)  melaporkan  bahwa,  kadar  air  stik  rumput  laut  menurun  seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  tepung  tulang  ikan  tuna.  Kaya  (2008);  Pratama et  al., (2014) menambahkan bahwa kadar air biskuit semakin menurun dengan meningkatnya tepung tulang ikan jangilus maupun tepung tulang ikan patin.

## Kadar Abu
Kandungan abu adalah komponen anorganik atau mineral yang ada dalam bahan pangan. Pangan terdiri dari bahan organik dan air, selebihnya adalah unsur mineral  (Winarno, 2004).  Kadar abu pempek ikan bandeng dengan proporsi daging dan KTL dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Analisis kadar abu pempek ikan. KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3 (daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), KT4 (daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) adalah  proporsi  daging  dan  KTL  ikan  bandeng.  Notasi  huruf superscript berbeda  menunjukkan  adanya  beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan. BB adalah berat basah.
Gambar  2.  menunjukkan  bahwa  kadar  abu  KT4  tertinggi  (daging  ikan  lumat  144  g  :  KTL  36  g) 2,47±0,006%  dan  KT0  (daging  ikan  lumat  180g)  nilai  kadar  abu  terendah  1,94±0,010%.  Menurut  BSN (2014),  kadar  abu  maksimal  pada  bakso  ikan  adalah  2%.  Berdasarkan  standar  tersebut,  pengolahan pempek  ikan  bandeng  perlakuan  KT0  sudah  memenuhi  standar  (SNI  7266-2014),  sedangkan  untuk perlakuan  KT1  hingga  KT4  melebihi  standar.  Hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi daging bandeng dan KTL berpengaruh nyata ( p <0,05) terhadap kadar abu pempek bandeng, oleh karena
itu dilakukan uji lanjut Duncan, dimana pada kadar abu pempek bandeng memberikan pengaruh yang nyata ( p <0,05) pada tiap perlakuan.
Kadar  abu  pempek  bandeng  meningkat  seiring  dengan  peningkatan  rasio  KTL  bandeng  yang digunakan dalam pempek bandeng. Hal ini dikarenakan, KTL ikan bandeng mengandung mineral seperti kalsium  sebesar  9,68%  (Salitus et  al., 2017),  sehingga  kadar  abu  pempek  ikan  bandeng  semakin meningkat  dengan  semakin  banyaknya  KTL  yang  digunakan.  Syah et  al., (2018)  menambahkan  bahwa kepala  dan  tulang  ikan  mengandung  sel  hidup  dan  matriks  intraseluler  berupa  garam  mineral.  Garam mineral terdiri dari 80% kalsium fosfat sisanya kalsium karbonat dan magnesium fosfat. Hal yang sama juga dilakukan oleh Bakhtiar et al., (2019) bahwa penambahan tepung tulang bandeng pada donat panggang meningkatkan kadar abu yang dihasilkan. Pratama et al., (2014) menyatakan bahwa penambahan tepung tulang ikan jangilus dapat meningkatkan kadar abu pada biskuit yang dihasilkan. Edam (2016) melaporkan bahwa penambahan tepung tulang ikan tindarung/ blue marlin dapat meningkatkan kadar abu pada bakso ikan yang dihasilkan.

## Kadar Protein
Protein merupakan sumber asam amino, yang mengandung unsur senyawa C, H, O dan N, tetapi unsur N tidak termasuk lemak dan karbohidrat (Winarno, 2004). Protein berperan sebagai sumber energi dan zat pengatur dalam tubuh. Kadar protein pempek bandeng dengan proporsi daging bandeng dan KTL yang berbeda ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Analisis protein pempek ikan. KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3 (daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), KT4 (daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) adalah proporsi daging dan KTL ikan bandeng. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan. BB adalah berat basah.
20.36 20.42
20.51 20.76 20.81 0 5 10 15 20 25 P0 P1 P2 P3 P4 Kad ar P ro tein (% BB ) Perlakuan KT0 KT1 KT2 KT3
Gambar 3. menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan KT4 adalah 20,81 ± 0,002%, sedangkan  kadar protein  terendah pada perlakuan KT0  adalah  20,36  ± 0,002%.  Menurut  BSN  (2014),  , standar  kandungan  protein  pada  bakso  ikan  (SNI  7266-2014)  adalah  minimal  7%.  Kandungan  protein (20,36-20,81%)  pempek  bandeng  yang  ditambahkan  KTL  sesuai  dengan  standar.  Hasil  uji  ANOVA menunjukkan  bahwa  perbandingan  daging  bandeng  terhadap  KTL  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar protein  pempek  bandeng  (p<0,05),  sehingga  dilakukan  uji  lanjutan  Duncan  yaitu  perbandingan  daging bandeng  dan  KTL  untuk  masing-masing  perlakuan.  Proporsi  KTL  berpengaruh  nyata  terhadap  pempek (p<0,05).
Proporsi  daging  ikan  bandeng  dan  KTL  dalam  pembuatan  pempek  meningkatkan  nilai  protein pempek,  hal  ini  kemungkinan  disebabkan  35,22%  protein  yang  terkandung  dalam  KTL  ikan  bandeng (Salitus et al., 2017), sehingga semakin  tinggi proporsi KTL maka semakin  tinggi kandungan proteinnya. Kandungan protein KTL berasal dari bagian kolagen yang tidak dipisahkan selama proses pengolahan KTL. Hal ini sejalan dengan Adriani et al., (2014) yang menyatakan bahwa kandungan protein tulang ikan adalah protein kolagen. Pratama (2014) menambahkan bahwa kadar protein yang diukur tergantung pada jumlah bahan  yang  ditambahkan  dan  sangat  dipengaruhi  oleh  kadar  air.  Penurunan  kadar  air  menyebabkan peningkatan kandungan protein bahan. Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan diduga dapat menurunkan kadar air sehingga menyebabkan peningkatan kadar protein (Yuarni et al., 2015). Hal yang serupa juga dilaporkan oleh Meiyasa dan Tarigan (2020). bahwa kandungan protein stik rumput laut meningkat  dengan  meningkatnya  konsentrasi  tepung  tulang  tuna,  selain  itu  juga  menurut Cahyaningtyas et  al .,  (2022),  bahwa  kandungan  protein  sempol  daging  ikan  gabus  meningkat  seiring meningkatnya konsentrasi tepung tulang ikan gabus.

## Kadar Lemak
Lemak  merupakan  makanan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan  manusia.  Lemak  juga  merupakan sumber energi yang lebih efisien daripada karbohidrat dan protein. Satu gram lemak menyediakan 9 kalori. Lemak terdapat pada hampir semua makanan, terutama lemak hewani (Wirnarno, 2004). Hasil pengamatan kadar lemak pada pembuatan pempek dengan proporsi daging dan KTL ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Analisis lemak pempek ikan. KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3 (daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), KT4 (daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) adalah proporsi daging dan KTL ikan bandeng. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan (p<0,05) berdasarkan uji Duncan. BB adalah berat basah.
Gambar  4  menunjukkan  nilai  kadar  lemak  KT4  tertinggi  yakni  sebesar  12,16  ±  0,004%  dan  nilai kadar lemak KT0 terendah yakni sebesar 11,46 ± 0,004%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan proporsi  KTL  dan  daging  bandeng  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  kadar  lemak pempek bandeng dalam pembuatan pempek, maka dilakukan uji lanjut Duncan dan hasilnya menunjukkan bahwa  setiap  perlakuan  pada  daging  dan  KTL  pempek  bandeng  memberikan  pengaruh  yang  nyata (p<0,05). Perbandingan daging bandeng dan KTL yang berbeda pada pembuatan pempek bandeng dapat meningkatkan nilai kadar lemak. Hal ini dikarenakan masih terdapat kandungan lemak pada KTL sebesar 23,06% (Salitus et al., 2017), sehingga semakin banyak KTL yang digunakan mengakibatkan peningkatan kandungan  lemak,  hal  ini  diduga  juga  karena  adanya  penambahan  minyak  goreng  dalam  proses pengorengan.  Pandangan  ini  sejalan  dengan  Nabil  (2005)  yang  menyatakan  bahwa  pemanasan  dan perebusan dapat mempengaruhi kadar lemak bahan.

## Uji Hedonik
Pengujian sensori ini sangat penting untuk setiap produk, karena berhubungan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui  kesukaan panelis terhadap pempek berdasarkan proporsi daging bandeng dan KTL. Uji kesukaan menggunakan skala 1 (sangat tidak suka) - 9 (sangat suka) meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Pengujian sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil hedonik pempek bandeng ditunjukkan pada Tabel 1.
11.46
11.65 11.94 12.03 12.16 0 3 6 9 12 P0 P1 P2 P3 P4 Kad ar L em ak (% BB ) Perlakuan KT0 KT1 KT2
KT3                       KT4

## Tabel 1. Rerata Uji Hedonik Pempek Ikan Bandeng
Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa Keseluruhan KT0 6,03±1,13 a 5,70±1,12 a 5,37±0,77 a 6,83±0,83 a 5,47±1,04 a KT1 6,30±1,02 a 6,20±1,00 a 5,70±0,54 a 7,00±0,74 a 6,00±0,83 b KT2 7,20±0,66 b 7,07±0,79 b 6,00±0,53 b 6,90±0,71 a 6,33±0,80 b KT3 7,87±0,73 c 7,87±0,78 c 6,23±0,68 b 6,07±0,87 b 6,50±0,97 bc KT4 8,00±0,74 c 8,10±0,71 c 6,33±0,80 b 5,80±0,93 b 6,90±0,76 c
Keterangan: Uji hedonik pempek ikan. KT0(daging ikan lumat 180 g), KT1(daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g), KT2(daging ikan lumat 162 g : KTL 18 g), KT3 (daging ikan lumat 153 g : KTL 27 g), KT4 (daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g) adalah proporsi daging dan KTL ikan bandeng. Notasi huruf superscript berbeda menunjukkan adanya beda nyata antar perlakuan ( p <0,05) berdasarkan uji Mann-Whitney.

## Warna
Warna merupakan salah satu penentu kualitas, dan warna visual diutamakan, sehingga digunakan sebagai  atribut  sensorik  yang  penting  dalam  bahan  makanan  (Winarno,  2004).  Warna  dapat  digunakan sebagai  indikator  kesegaran  suatu  bahan  makanan,  terlepas  dari  apakah  cara  pencampuran  atau pengolahan  bahan  makanan  yang  disediakan  dinilai  terlebih  dahulu  berdasarkan  warna.  Dewita et  al ., (2011),  menambahkan  bahwa  rupa dan  warna  merupakan hal  yang penting bagi  banyak  makanan, baik yang diproses maupun tanpa proses.
Uji  kesukaan  menggunakan  Kruskall  Wallis  pada  KTL  ikan  pempek  dan  ikan  bandeng  dengan perbandingan  daging  yang  berbeda  menghasilkan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05)  terhadap  parameter warna,  sehingga  perlu  dilakukan  pengujian  lebih  lanjut.  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  warna  pempek berkisar antara 6 (sangat suka) sampai dengan 8 (sangat suka). Perlakuan skor tertinggi adalah perlakuan KT4 dengan skor 8 (sangat suka) dan skor terendah adalah perlakuan KT0 dengan skor 6 (agak suka), yang  menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai  warna  pempek  bandeng  KT4  dengan  perbandingan 144 g daging ikan : KTL 36 g. Perlakuan KT4 memiliki warna coklat kekuningan, sedangkan perlakuan KT0 berwarna  kuning  pucat.  Hal  ini  disebabkan  konsentrasi  ikan  KTL  terutama  gula  pereduksi  yang mengandung gugus amina primer menyebabkan warna coklat (Fahmiyah, 2017).

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor  penentu  kualitas  produk  makanan,  dalam  industri  pangan pengujian aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberi hasil penilaian terhadap produk, zat bau tersebut bersifat volatil (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Nurhidayati, 2011). Hasil uji hedonik pada pempek ikan dengan proporsi daging dan KTL ikan bandeng yang berbeda menggunakan Kruskall  Wallis memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  parameter  aroma  (p<0,05)    sehingga  diperlukan
untuk  uji  lanjut.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  pempek  ikan  bandeng  diperoleh  nilai  kisaran 6 (agak suka) – 8 (sangat suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan  KT4 dengan nilai 8 (sangat suka), sedangkan perlakuan dengan nilai terendah diperoleh pada perlakuan  KT0 6 (agak suka) yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma KT4 pempek ikan bandeng dengan proporsi daging  ikan  lumat  144  g  :  KTL  36  g.  Hal  ini  disebabkan  proporsi  KTL  ikan  bandeng  yang  digunakan, semakin banyak KTL ikan bandeng yang digunakan aroma yang dihasilkan semakin disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena KTL ikan bandeng dapat memberikan aroma khas ikan pada pempek goreng dan memberikan kesan disukai oleh panelis. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Fitri dan Purwani (2017) yaitu, semakin tinggi substitusi tepung ikan ke dalam produk maka akan semakin terasa aroma khas ikan dan relatif tajam. Aroma yang dihasilkan pada pempek, selain berasal dari daging ikan, tepung tapioka, dan kepala tulang lumat ikan bandeng, juga dipengaruhi oleh penambahan bahan pendukung seperti bawang putih, gula, garam, telur, dan air.

## Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  kriteria  yang  sangat  penting  pada  suatu  produk  karena  sangat mempengaruhi citra makanan. Tekstur yang umum pada produk pempek adalah kekenyalan dan sensasi elastis  didalam  mulut.  Tekstur  yang  baik  dapat  menambah  tingkat  kesukaan  konsumen  terhadap  suatu produk.  Dewita et  al . , (2011)  menyatakan  bahwa,  faktor  kekenyalan  (tekstur)  sangat  menentukan  suatu produk disukai atau tidak. Tekstur produk makanan sangat tergantung dari bahan-bahan yang digunakan, terutama  kandungan  proteinnya,  kandungan  protein  yang  tinggi  menyebabkan  kemampuan  mengikat  air semakin kecil sehingga akan mengurangi adonan dalam produk. Hasil uji kesukaan tekstur pada pempek ikan bandeng dengan proporsi daging ikan: KTL ikan bandeng yang berbeda menggunakan Kruskall Wallis memberikan pengaruh nyata terhadap parameter tekstur (p<0,05)  sehingga diperlukan untuk uji lanjut.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pempek ikan bandeng diperoleh nilai kisaran 5 (netral) – 6 (agak suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan KT4 dengan nilai 6 (agak suka), sedangkan  perlakuan  dengan  nilai  terendah  diperoleh  pada  perlakuan  KT0  dengan  nilai  5  (netral)  yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur P4 pempek ikan bandeng dengan proporsi daging ikan lumat 144 g : KTL 36 g. Perlakuan  KT4 memiliki tekstur kenyal dan elastis, hal ini diduga terjadi karena adanya kandungan protein pada KTL ikan bandeng yang dapat membantu membentuk gel yang baik pada pembuatan pempek, hal tersebut berbanding lurus dengan kadar protein pempek yang semakin meningkat seiring  bertambahnya  proporsi  KTL  ikan  bandeng.  Sanger  (2010)  menjelaskan  bahwa  berdasarkan
kelarutan dalam air protein ikan digolongkan menjadi tiga golongan yaitu  sarkoplasma (miogen), miofibril dan  stroma.  Protein  sarkoplasma  apabila  tidak  dipisahkan  dari  protein  miofibril  maka  pada  waktu pemanasan protein sarkoplasma akan terkoagulasi dan menempel pada protein miofibril, dengan demikian keberadaan protein sarkoplasma akan mengganggu proses pembuatan gel. Protein sarkoplasma memiliki sifat  yang  mudah  larut  dalam  air  sehingga  biasanya  akan  terbuang  selama  tahap  pencucian,  protein miofibril  terdiri  dari  aktin  dan  miosin  yang  dapat  membentuk  aktomiosin  yang  sangat  berperan  dalam pembentukan gel yang baik.

## Rasa
Rasa adalah tanggapan lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh makanan, yang merupakan salah satu faktor terpenting yang mempengaruhi penerimaan suatu produk makanan oleh panelis. Manusia memiliki  empat  rasa  dasar  yaitu  asin,  asam,  manis,  dan  pahit,  sedangkan  rasa  lainnya  merupakan gabungan  dari  rasa  lainnya  (Noviyanti et  al., 2016).  Hasil  uji  kesukaan  pempek  dengan  proporsi  daging ikan: KTL ikan bandeng yang berbeda menggunakan Kruskall Wallis memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa (p<0,05) sehingga diperlukan untuk uji lanjut.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pempek ikan bandeng diperoleh nilai kisaran 6 (agak suka) – 7 (suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan KT1 dengan nilai 7 (suka), sedangkan perlakuan dengan nilai terendah diperoleh pada perlakuan  KT4 dengan nilai 6 (agak suka), panelis lebih menyukai rasa KT1 karena proporsi daging lumat dan KTL yang digunakan pada perlakuan  KT1 (daging ikan lumat 171 g: KTL 9 g) menggunakan daging ikan bandeng lebih banyak ditambah KTL ikan bandeng yang  relatif  sedikit,  sehingga  menghasilkan  cita  rasa  khas  ikan  yang  relatif  terasa  dan  tidak  tajam, sedangkan  perlakuan  KT0  (daging  ikan  lumat  180  g)  menggunakan  daging  ikan  bandeng  lebih  banyak dibandingkan perlakuan lainnya, menghasilkan cita rasa khas ikan yang relatif terasa dan tajam sehingga kurang disukai oleh panelis. Perlakuan KT4 (daging ikan lumat 144 g: KTL 36 g) menggunakan KTL lebih banyak dibandingkan semua perlakuan, hal tersebut kurang menciptakan cita rasa khas ikan pada pempek goreng  sehingga  kurang  disukai  oleh  panelis  dibandingkan  perlakuan  lainnya.  Hal  ini  sejalan  dengan penyataan  Hermanianto  dan  Andayani  (2002),  Semakin  tinggi  penggunaan  tepung  tulang  ikan  maka kesukaan  konsumen  terhadap  rasa  produk  semakin  berkurang,  sedangkan  perlakuan  yang  hanya menggunakan daging ikan tanpa penambahan tepung menghasilkan citarasa khas ikan lebih terasa dan relatif lebih tajam.

## Penilaian Keseluruhan
Penilaian  keseluruhan (overall) adalah  nilai  dari  keseluruhan  variabel-variabel  yang  diuji  dalam kualitas  organoleptik  produk  pengolahan,  nilai  keseluruhan  ini  didapat  dengan  melihat  nilai  dari  warna, aroma, tekstur, dan rasa pada produk pengolahan yang telah diuji (Suarta et al., 2021). Hasil uji hedonik pada pempek ikan dengan proporsi daging lumat: KTL ikan bandeng yang berbeda menggunakan Kruskall Wallis memberikan pengaruh nyata terhadap parameter penilaian secara keseluruhan (p<0,05)  sehingga diperlukan untuk uji lanjut.
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  penilaian  keseluruhan  pempek  ikan  bandeng  diperoleh  nilai kisaran 5 (netral) – 7 (agak suka). Perlakuan dengan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan  KT4 dengan nilai 7 (agak suka), sedangkan perlakuan dengan nilai terendah diperoleh pada perlakuan KT0 dengan nilai 5 (netral). Panelis lebih menyukai organoleptik keseluruhan KT4 dengan proporsi daging ikan lumat 144 g: KTL 36 g. Rosidi et al., (2016) berpendapat bahwa, kesukaan secara keseluruhan dilihat dari tanggapan panelis  dalam  penilaian  aspek  organoleptik  berdasarkan  tingkat  kesukaan  yang  berkaitan  dengan eksistensi produk dan daya terima terhadap suatu produk.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, kepala dan tulang ( Chanos chanos ) mempengaruhi sifat kimia (kadar air,  abu,  protein,  dan  lemak)  dan  penerimaan  konsumen  pada  pempek  yang  dihasilkan.  Konsumen menerima warna, aroma, dan tekstur pempek bandeng, namun umumnya lebih menyukai komposisi  KT4 (daging  ikan  lumat  144  g:  KTL  36  g),  sedangkan  menurut  parameter  rasa,  konsumen  lebih  menyukai komposisi pempek ikan KT1 (daging ikan lumat 171 g : KTL 9 g).

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani,  L.,  Bagau,  B.,  Novi,  M.,  Cicah,  &  Darana,  S.  (2012).  The  Effect  of  Skipjack  Tuna  Bone  Meal ( Katsuwonus pelamis ) on Uric Acid and Blood Glucose on Broiler. Journal of Seria Zootehnie , 57 (2), 25-34.
Bakhtiar.,  Rohaya,  S.,  &  Ayunda,  H.M.  (2019).  Penambahan  Tepung  Tulang  Ikan  Bandeng  ( Chanos chanos ) Sebagai Sumber Kalsium Dan Fosfor Pada Pembuatan Donat Panggang. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian Indonesia , 11 (1), 38-45. https://doi.org/10.17969/jtipi.v11i1.13493
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.2-2006. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara Uji Kimia-Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan: SNI 01-2354.3-2006. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006).  Cara  Uji  Kimia-Bagian  4:  Penentuan  Kadar  Kadar  Protein dengan  Metode  Total  Nitrogen  pada  Produk  Perikanan:  SNI  01-2354.4-2006. Badan  Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara Uji Kimia-Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada Produk Perikanan: SNI 2354.1-2010. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI 01-2346-2015 . Petunjuk Pengujian Organoleptic dan atau Sensori Pada Produk. Perikanan. Badan Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  (2013).  SNI  7661.1:2013.  Empek-empek  Ikan. Badan  Standarisasi Nasional . Jakarta.
[BSN]  Badan Standardisasi  Nasional.  (2014). SNI  7266-2014. Bakso  Ikan . Badan  Standarisasi  Nasional . Jakarta.
Cahyaningtyas, D. A., Yuliana, I., Flora, R., Sari, D. M., & Febry, F. (2022). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan  Gabus  ( Channa  striata )  dalam  Pembuatan  Sempol  Daging  Ikan  Gabus  Sebagai  Sumber Kalsium.
Jurnal Media Gizi Mikro Indonesia, 13(2), 139-
148. https://doi.org/10.22435/mgmi.v13i2.5705
Dewita., Syahrul., & Isnaini. (2011). Pemanfaatan Konsentrat Protein Ikan Patin dalam Pembuatan Biskuit dan Snack . Jurnal Hasil Pengolahan Perikanan Indonesia , 11 (1), 24-48. https://doi.org/10.17844/jphpi.v14i1.3426
Dwijaya, O., Susi, L., & Siti, H. (2015). Karakteristik Pempek dan Potensi Cemaran Logam Berat (Pb dan Cd) di Kota Palembang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan , 4 (1), 57-66. https://doi.org/10.36706/fishtech.v4i1.3499
Edam,  M.  (2016).  Fortifikasi  Tepung  Tulang  Ikan  Terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  Bakso  Ikan. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8 (2), 83-90. http://dx.doi.org/10.33749/jpti.v8i2.1918
Fahmiyah,  S.  (2017).  Studi  Pembuatan  Tepung  Premix  Empek-empek  Goreng  Menggunakan  Formulasi Tepung  Ikan  Tenggiri  ( Scomberomorus  commersoni )  dan  Tepung  Tapioka.  [Skripsi].  Makassar, Universitas Hasanuddin Makasar.
Falahuddin, I., Pane, E. R., & Kurniati, N. (2016). Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer Yang Dijual Kelurahan Pahlawan.
Jurnal Biota . 2(2):143-150. Retrieved from http://jurnal.radenfatah.ac.id/index.php/biota/article/view/735
Fitri,  N.,  &  Purwani,  E.  (2017).  Pengaruh  Subsitusi  Tepung  Ikan  Kembung  ( Rastrellige  brachysoma ) terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. ISSN: 2579-9622. [Skripsi]. Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hafiludin. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng yang Berasal Dari Habitat yang Berbeda.
Jurnal Kelautan, 8 (1), 1-12. https://doi.org/10.21107/jk.v8i1.811
Haryati, S., & Munandar, A. (2012). Penerapan Konsep Zero Waste Pada Pengolahan Abon Ikan Bandeng.
Jurnal Perikanan dan Kelautan, 22, 127-130.
Kaya, A.O.W. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin ( Pagasius sp ) Sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi]. Bogor, Instusi Pertanian Bogor.
Linder, M. C. (2005). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme . Jakarta. UI Press.
Meiyasa, F., & Tarigan, N. (2020). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna ( Thunnus sp ) Sebagai Sumber Kalsium  dalam  Pembuatan  Stik  Rumput  Laut. Jurnal  Teknologi  Pertanian  Andalas, 24 (1),  67- 76. https://doi.org/10.25077/jtpa.24.1.67-76.2020
Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna ( Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. [Skripsi]. Bogor, Institut Pertanian Bogor.
Noviyanti.,  Wahyuni,  S.,  &  Syukri,  M.  (2016).  Analisis  Penilaian  Organoleptik Cake  Brownies Substitusi Tepung  Wikau  Maombo. Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan, 1(1),  58-66. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v1i1.1040
Nurhidayati. (2011). Kontribusi MP-ASI Biskuit dengan Subsitusi Tepung Labu kuning (Cucurbita Moshala) dan  Tepung  kan  Patin (Pangasius  sp) Terhadap  Kecukupan  Protein  dan  Vitamin.  [Skripsi]. Semarang, Universitas Diponegoro.
Pratama, R. I., Rostini, I & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus ( Isiophorus sp ). Jurnal Akuatika, 5(1), 30-39.
Rosidi,  D.J., Suryo,  S.,  & Iswanto.  (2006).  Pengaruh substitusi tepung  ketan  dengan  pati  sagu terhadap kadar air, konsistensi dan sifat organoleptik dodol susu. Jurnal Peternakan Indonesia, 11 (1), 66-73. 10.25077/jpi.11.1.66-73.2006
Salitus.,  Dyah,  I.,  &  Ery,  F.  (2017).  Penambahan  Tepung  Tulang  Bandeng  dalam  Pembuatan  Kerupuk Sebagai  Hasil  Samping  Industri  Bandeng  Cabut  Duri. Jurnal  Ilmiah  Serat  Acitya, 6 (2),  24-33. http://dx.doi.org/10.56444/sa.v6i2.783
Sanger,  G.  (2010).  Oksidasi  Lemak  Ikan  Tongkol  ( Auxis  thazard )  Asap  Yang  di Rendam  dalam  Larutan Ekstrak Daun Sirih. Jurnal Pasific. 2(5): 870-873.
Susanto, E. (2010). Pengolahan Bandeng Duri Lunak. [Skripsi]. Semarang, Universitas Diponegoro.
Suseno.  (2011).  Model  pengembangan  teknologi  pengolahan  dan  pola  kemitraan  agroindustri  bandeng tanpa duri berorientasi ekspor. [Skripsi]. Malang, Universitas Brawijaya.
Syah, D.R., Sumardianto., & Rianingsih, L. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Kalsium Tulang Ikan Bandeng  ( Chanos  chanos )  Terhadap  Karakteristik  Kerupuk  Rambak  Tapioka. Jurnal  Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 7(1), 25-33.
Widyatami. (2016). Teknologi Pengolahan Ikan Lele Secara Zero Waste Menjadi Produk Olahan Kerupuk. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. ISBN : 978-602-14917-3-7.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
Yuarni, D., Kadirman., & Jamaludin. (2015). Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein, dan Uji Organeptik Ikan  Lele  Asin  Menggunakan  Alat  Pengering  Kabinet  dengan  Suhu  Terkontrol. Jurnal  Pendidikan Teknologi Pertanian , 1 (1), 12-21. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.5139