DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.60
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Pisang Tongka Langit
Study on the Chemical and Organoleptic Properties of Tongka Langit Banana Brownies
Erynola Moniharapon*, Priscillia Picauly, dan Leonorang Lelmalaya
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: E-mail: parinaria@yahoo.com

## ABSTRACT
This research was aimed to determine the effects of substitution of tongka langit banana flour on the chemical  (moisture,  protein,  fiber,  total  sugar)  and  organoleptic  (taste,  texture,  colour,  overall  likeness) properties of the steamed brownies. A completely randomized experimental design with four-level treatment. The  ratio  of banana flour and  wheat flour.  i.e.:  (0%:100%),  (25%:75%),  (50%:50%),  and  (75%:25%). The result  showed  that  ratio  (25%:75%)  was  determined  as  the  best  ratio  to  produce  brownies  with  the  best chemical and sensory properties.
Keywords: banana flour, steamed brownies, tongka langit banana

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung  pisang  tongka  langit  terhadap sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar serat, total gula) dan organoleptik (rasa, tekstur, warna, kesukaan secara  keseluruhan)  brownies  kukus  tepung  pisang  tongka  langit.  Rancangan  yang  digunakan  adalah rancangan  acak  lengkap  yang  terdiri  dari  empat  tingkat  perlakuan  perbandingan  tepung  terigu  dan  tepung pisang  tongka  langit  dalam  pembuatan  brownies  kukus  yaitu:  (0%:100),  (25%:75%),  (50%:50%),  dan (75%:25%).  Hasil  penelitian  menunjukkan  perlakuan  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung  terigu (25%:75%) menghasilkan brownies dengan karakteristik kimia dan organoleptik yang baik.
Kata kunci: brownies kukus, pisang tongka langit, tepung pisang

## PENDAHULUAN
Di  Maluku  terdapat  salah  satu  jenis  buah pisang lokal yang cukup khas dan berpotensi untuk dikembangkan yaitu Pisang Tongka Langit. Pisang ini  memiliki  karbohidrat  yang  tinggi,  protein, lemak, serat dan juga banyak mengandung mineral dan  vitamin.  Berdasarkan  hasil  penelitian,  pisang tongkat langit memiliki kandungan β-karoten yang tinggi  (Samson et  al .,  2011)  dan  kandungan senyawa  antioksidan  alami  (Wang et  al .,  2012). Hal  ini  berarti  bahwa  mengkonsumsi  pisang tongka  langit  sangat  baik  untuk  kesehatan  serta pemenuhan kebutuhan zat gizi.
Pengolahan buah pisang tongka langit sangat terbatas  dan  cara  pengolahannya  masih  secara
tradisional serta hanya berorientasi untuk kebutuhan konsumsi keluarga. Biasanya pisang ini digoreng,  dibakar,  dan  direbus.  Sejalan  dengan majunya ilmu pengetahuan dan teknologi yang ada dan mengingat manfaatnya yang tinggi maka perlu adanya  upaya  diversifikasi  pengolahan  terhadap pisang  tongka  langit  sehingga  dapat  dimanfaatkan secara  optimal.  Salah  satu  upaya  diversifikasi tersebut  adalah  pengolahan  pisang  tongka  langit menjadi  tepung  pisang  untuk  selanjutnya  tepung pisang  ini  dapat  dijadikan  sebagai  bahan  baku pembuatan kue.
Brownies  merupakan  produk  bakery  yang termasuk  dalam  kategori  cake.  Produk  bakery meliputi  roti,  cookies,  dan  cake  yang  banyak dikonsumsi  (Bake  dan  Vikcers,  2007).  Brownies
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.60
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
merupakan  salah  satu  jenis  cake  yang  berwarna coklat  kehitaman  dan  dapat  dibagi  menjadi  dua macam,  yakni  brownies  kukus  dan  brownies panggang.  Struktur  brownies  ketika  dipotong terlihat  keseragaman  pori  remah,  berwarna menarik,  dan  jika  dimakan  terasa  lembut,  lembab, dan  menghasilkan  cita  rasa  yang  baik  (Sulistyo, 2006).  Tepung  yang  biasa  digunakan  dalam pembuatan brownies adalah  tepung terigu. Konsumsi  tepung  terigu  secara  nasional  terus meningkat, berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. Hal ini akan berdampak kepada  peningkatan  impor  gandum  ke  Indonesia. Untuk  mengatasi  hal  tersebut  maka  dalam pembuatan  produk  pangan,  tepung  terigu  dapat disubtitusi dengan tepung lain, salah satunya yang dapat digunakan yaitu tepung pisang tongka langit.
Berdasarkan  latar  belakang  diatas,  maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh  substitusi  tepung  pisang  tongka  langit terhadap sifat kimia dan organoleptik brownies.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan
Bahan  untuk  pembuatan  brownies  adalah pisang  tongka  langit,  tepung  terigu,  telur,  gula, mentega, cokelat bubuk, ovalet dan vanili.

## Pembuatan brownies kukus
Dilakukan  pencampuran  bahan  telur  5  butir dan gula pasir 125 g, dikocok hingga mengembang,  kemudian  pencampuran  ovalet  2  g, baking powder 2 g, cocoa 28 g, coklat batang 125 g,  dan  margarin  125  g.    Setelah  itu  dimasukkan tepung  terigu  dan  tepung  pisang  tongka  langit berdasarkan perlakuan, kemudian dilakukan pengadukan  hingga  merata,  setelah  itu  adonan dituang dalam loyang untuk proses pengukusan.

## Pengamatan
Pengamatan  yang  dilakukan  yaitu  analisis kimia meliputi; kadar air, kadar protein, serat,  dan total  gula  (AOA,  1995)  dan  analisis  organoleptik meliputi;  rasa,  tekstur,  warna  dan  kesukaan  secara keseluruhan.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Percobaan dilakukan dengan metode
rancangan  acak  lengkap  yang  terdiri  dari  empat taraf  perlakuan  yaitu  perbandingan  tepung  pisang tongka langit dan tepung terigu yakni (0%:100%), (25%:75%), (50%:50%), dan (75%:25%). Masing- masing taraf perlakuan diulang sebanyak dua kali. Analisis keragaman digunakan untuk menganalisis data yang diperoleh dengan menggunakan software Minitab 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kimia  Brownies  Pisang  Tongka Langit
Analisis  kimia  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  kimiawi  brownies  kukus  pisang tongka  langit  meliputi  kadar  air,  kadar  protein, serat,  dan  total  gula.  Pengaruh  perlakuan perbandingan  pisang  tongka  langit  dan  tepung terigu  terhadap  brownies  kukus  pisang  tongka langit dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar air untuk semua perlakuan brownies kukus  pisang  tongka  langit  berkisar  antara  26,68- 28,95%. Kadar air tertinggi terdapat pada brownies dengan  perlakuan  (0%:100%)  yaitu  sebesar  28,95. Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  penambahan tepung  pisang  tongka  langit  menyebabkan  kadar air  brownies  kukus  pisang  tongka  langit  menjadi menurun.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian Silfia  (2012),  bahwa  penambahan  tepung  pisang kepok pada kue brownies menyebabkan menurunnya  kadar  air.  Penurunan  ini  disebabkan karena  kandungan  pati  pada  pisang  tongka  langit yang  tinggi  sehingga  mempengaruhi  kemampuan daya  ikat  molekul  air  pada  tepung  terigu  yang mengakibatkan  terjadinya  pengurangan  kadar  air lebih  cepat  dari  tepung  pisang  pada  saat pengeringan dibandingkan dengan tepung terigu.
Kadar  protein  untuk  semua  perlakuan brownies  kukus  tepung  pisang  tongka  langit berkisar  antara  8,95-10,67%.  kadar  protein tertinggi terdapat pada brownies dengan perlakuan (0%:100%)  yaitu  sebesar  10,67.  Hasil  penelitian menunjukan  semakin  tinggi  penambahan  tepung pisang  tongka  langit  menyebabkan  menurunnya kadar protein brownies kukus pisang tongka langit. Hal  ini  disebabkan  karena  tepung  pisang  tongka langit kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan  tepung  terigu.  Kadar  protein  tepung pisang  tongka  langit  sebesar  4,26%  (Picauly  dan Tetelepta,  2015),  sedangkan  kadar  protein  tepung terigu  berkisar  antara  7-22%.  Hasil  penelitian  ini sesuai  dengan  Silfia  (2012),  bahwa  penambahan
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.60
ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
tepung  pisang  dengan  jumlah  yang  lebih  besar mempengaruhi  penurunan  kadar  protein  brownies pisang  kepok  karena  jumlah  protein  lebih  tinggi pada  tepung  terigu  di  bandingkan  dengan  tepung pisang kepok.
Serat  untuk  semua  perlakuan  brownies kukus  tepung  pisang  tongka  langit  berkisar  antara 6,11-7,86%. Serat tertinggi terdapat pada brownies dengan perlakuan (75%:25%) yaitu sebesar 7,86%. Hasil  penelitian  menunjukan  bahwa  semakin banyak  tepung  pisang  tongka  langit  yang ditambahkan  serat  brownies  kukus  tepung  pisang tongka  langit  meningkat.  Hal  ini  disebabkan karena  tingginya  kadar  serat  pada  tepung  pisang tongka  langit  yaitu  sebesar  2,01%  (Picauly  dan Tetelepta,  2015)  jika  dibandingkan  dengan  serat tepung terigu sebesar 1,79%. Hal ini sesuai dengan penelitian  Silfia  (2012),  yaitu  semakin  banyak tepung  pisang  yang  ditambahkan  maka  semakin besar  kadar  serat  brownies  pisang  kepok. Tingginya  kadar  serat  pada  tepung  pisang disebabkan  karena  sisa  dari  komponen  kimia dalam  bahan  pisang  seperti  selulosa  dan  lignin, serta  selulosa  sejenis  karbohidrat  yang  ada  dalam tepung  pisang  mempunyai  struktur  polimer homolog  beta  glukosa  dan  polisakarida  yang mempunyai  rantai  sangat  panjang  sehingga  saat degradasi kimia tidak semua rantai polimer semua terputus dan lignin sangat tahan terhadap degradasi enzimatik yang terukur saat pengujian.
Total gula untuk semua perlakuan formulasi brownies  kukus  tepung  pisang  tongka  langit berkisar  antara  30,52-34,19%.  Total  gula  tertinggi terdapat pada brownies dengan perlakuan (75%:25%) yaitu sebesar 34,19%. Hasil penelitian menunjukan bahwa total gula pada brownies kukus pisang  tongka  langit  akan  meningkat  dengan semakin  banyak  tepung  pisang  tongka  langit  yang ditambahkan.  Hal  ini  kemungkinan  disebabkan karena  karbohidrat  pada  buah  pisang  telah terhidrolisis  selama  proses  pengukusan  menjadi gula-gula  sederhana  berupa  glukosa  dan  fruktosa
sehingga pada pengujian total gula yang terdektesi adalah gula berupa glukosa dan fruktosa.
Karakteristik  Organoleptik  Brownies  Pisang Tongka Langit
Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui  karakteristik  organoleptik  brownies kukus  pisang  tongka  langit  yang  meliputi  rasa, tekstur,  warna,  dan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan.  Pengaruh  perlakuan  perbandingan pisang  tongka  langit  dan  tepung  terigu  terhadap organleptik  brownies  kukus  pisang  tongka  langit dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan  hasil  analisis  keragaman  uji organoleptik  rasa,  perlakuan  perbandingan  tepung pisang  tongka  langit  dan  tepung  terigu  tidak berpengaruh nyata terhadap brownies kukus pisang tongka  langit.  Penilaian  panelis  terhadap  rasa brownies  kukus  pisang  tongka  langit  bervariasi mulai  dari  2,30-2,66,  secara  deskriptif  panelis menilai  rasa  agak  enak  terhadap  semua  perlakuan brownies kukus pisang tongka langit.
Penilaian  panelis  terhadap  tekstur  brownies kukus  pisang  tongka  langit  berkisar  antara  2,03- 3,02,  secara  deskriptif  panelis  menilai  tekstur brownies  agak  lembut  sampai  lembut.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung  pisang  tongka  langit  pada  brownies  kukus membuat  tekstur  menjadi  agak  lembut,  sedangkan brownies  dengan  konsentrasi  tepung  terigu  yang tinggi  membuat  tekstur  menjadi  lembut.  Hal  ini diduga  tepung  terigu  memiliki  kandungan  gluten yang cukup tinggi, sehingga tekstur brownies yang dihasilkan  lebih  lembut.  Gluten  merupakan  suatu senyawa  pada  tepung  terigu  yang  bersifat  kenyal, elastis  sehingga  dapat  menghasilkan  tekstur  yang lembut  pada  brownies.  Menurut  Lawless  dan Heyman  (2010),  tekstur  suatu  produk  pangan berperan penting dalam proses penerimaan produk oleh konsumen.
Tabel 1.   Perbandingan tepung pisang tongka langit dan tepung terigu terhadap kadar air, protein, serat, dan total gula brownies kukus
Perlakuan Tepung pisang tongka langit : Tepung terigu Kadar air (%) Kadar protein (%) Serat (%) Total gula (%) A1(0%:100%) 28,95 a 10,67 a 6,1 a 30,52 a A2(25%:75%) 28,05 b 10,02 b 7,6 b 31,93 ab A3(50%:50%) 26,68 c 8,89 c 7,7 b 32,86 bc A4(75%:25%) 27,16 c 8,59 c 7,8 b 34,19 c
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.60 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel  2.  Perbandingan  tepung  pisang  tongka  langit  dan  tepung  terigu  terhadap  rasa,  tekstur,  warna  dan kesukaan secara keseluruhan brownies kukus
Perlakuan Tepung pisang tongka langit : Tepung terigu Rasa Tekstur Warna Kesukaan secara keseluruhan A1(0%:100%) 2,46 a 2,66 a 3,13 a 2,60 a A2(25%:75%) 2,66 a 3,03 a 3,03 a 3,16 b A3(50%:50%) 2,33 a 2,53 ab 2,83 a 2,30 a A4(75%:25%) 2,30 a 2,03 b 3,0 a 2,13 a
Berdasarkan hasil analisis keragaman warna, perlakuan  perbandingan  tepung  pisang  tongka langit  dan  tepung  terigu  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  brownies  kukus  pisang  tongka  langit. Penilaian  panelis  terhadap  warna  brownies  kukus pisang  tongka  langit  berkisar  antara  2,83-3,13, secara deskriptif panelis menilai warna agak coklat sampai  coklat  terhadap  brownies.  Pembentukan warna  coklat  terjadi  disebabkan  karena  adanya penambahan  bahan  tambahan  berupa  cokelat bubuk pada saat proses pembuatan brownies.
Penilaian panelis berdasarkan tingkat kesukaan  secara  keseluruhan  terhadap  brownies kukus  pisang  tongka  langit  pada  semua  perlakuan berkisar  2,13-3,16,  secara  deskriptif  panelis menilai  agak  suka  sampai  suka.  Hasil  pengujian organoleptik  menunjukkan  nilai  tertinggi  pada perlakuan  (25%:75%)  yaitu  3,16  yang  berarti panelis  lebih  menyukai  brownies  kukus  dengan penambahan  pisang  tongka  langit  sebesar  25% dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

## KESIMPULAN
Formulasi tepung pisang tongka langit dan tepung terigu pada perlakuan (Tepung pisang 25%: Tepung  terigu  75%)  menghasilkan  brownies dengan  karakteristik  kimia  dan  organoleptik  yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1995. Official  method  of  analysis .
Washington: Association of Official Analytical Chemistry. Bake, A. and Z. Vickers. 2007. Consumer liking of refined  and  whole  wheat  breads. Journal  of
Food Science 72: 473-480. DOI: 10.1111/j.17503841.2007.00440.
Lawless,  H.,  and  H.  Heymann.  2010.  Sensory Evaluation  of  Food  Science  Principles  and Practices. Chapter 1, 2 nd Edition. Itacha New York. DOI: 10.1007/978-1-4419-6488-5 Picauly,  P.  dan  G.  Tetelepta.  2015.  Karakteristik kimia bubur instan tersubtitusi tepung pisang tongka  langit. Jurnal  AGROFORESTI 10:
122-126.
Samson,  E.,  F.S.  Rondonuwu,  dan  H.  Semangun.
2011.  Kajian  Kandungan  Karatenoid  Buah Pisang Tongkat Langit ( Musa troglodytarum ). Prosiding Teknologi Berkelanjutan, Desa Digital Menuju Kedaulatan  dan  Kesejahteraan  Masyarakat. p. 105-110.
Silfia.  2012.  Pengaruh  substitusi  tepung  pisang pada  pembuatan  brownies  terhadap  sifat kimia  dan  penerimaan  organoleptik. Jurnal Litbang Industri 2: 71-78.
Sulistiyo,  C.N.  2006.  Pengembangan  Brownies Kukus  Tepung  Ubi  Jalar  ( Ipomoea  batatas L.)  di  PT.  Fits  Mandiri  Bogor  [Skripsi].
Jurusan  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wang,  Y.,  M.  Zhang,  and  A.S.  Mujumdar.  2012.
Influence  of  green  banana flour  substitution for  cassava  starch  on  the  nutrition,  color, texture  and  sensory  quality  in  two  types  of snacks. Food  Science  and  Technology 47:
175-182. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.12.011.