Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## ANALISIS SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN METODE DPPH PADA CAMPURAN BAWANG PUTIH, JAHE, LEMON DAN MADU SEBAGAI SUPLEMEN HERBAL
[Sensory Analysis and Antioxidant Activity Using DPPH Method in Garlic, Ginger, Lemon and Honey Mixes as an Herbal Supplement]
Suci Rahmi *) , Hasanuddin Husin Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar, Alue Peunyareng, Meurebo, Aceh Barat 23681 Email *) : Sucirahmi@utu.ac.id
Diterima 12 Desember 2019 / Disetujui 7 Juli 2020

## ABSTRACT
Herbal supplements are one of the products that are taken from outside the body derived from a mixture of herbal plant ingredients have antioxidant activity to prevent the presence of free radicals in the body.  Testing  natural  antioxidant  activity  in  herbal  supplement  products  using  the  DPPH  method  (1,1- diphenyl-2-picrylhyrazil).  Measurement  of  UV-Visible  spectrophotometry  absorbance  with  DPPH  absorbance value at a wavelength of 517 nm. Sensory analysis using a hedonic test at the panelist preference level, using four  attribute  parameters  namely  taste,  aroma,  color  and  overall  acceptance. Results  Tests  of  antioxidant activity in herbal supplement products on various combination techniques and concentrations of garlic, ginger, local  lemons  and  honey,  resulting  in  the  reduction  of  DPPH  which  is  characterized  by  a  reduction  in  the intensity of the color from purple to fade to yellow. Antioxidant testing obtained IC50 values from all herbal supplement samples from various treatment techniques and concentrations showed IC50 values less than 50 found  in  the  treatment  of  chopped  engineering  materials,  concentration  1  (K1)  of  23.97%.  While concentrations of  2 (k2)  and  3  (k3)  as  well  as  in  various combination  techniques and  other  concentrations indicate  that  IC50  values  range  from  50  ppm to 100  ppm.  This  shows that  herbal  supplements  have  very strong antioxidants (IC50 value <50) found in the treatment of ingredients with chopped techniques with the lowest concentration. whereas herbal supplements with treatment techniques and other concentrations have a strong antioxidant value of IC50 (50-100). The results of sensory analysis indicate that the average panelist had a preference level for herbal supplement products with chopping and extraction treatment techniques.
Keywords: Antioxidant, DPPH, Herbal supplements, IC 50

## ABSTRAK
Suplemen herbal merupakan salah satu produk yang menjadi asupan dari luar tubuh yang berasal dari  hasil  campuran  bahan  tanaman  herbal  yang  mempunyai  aktivitas  antioksidan  tinggi  untuk  mencegah adanya  radikal  bebas  dalam  tubuh.  Pengujian  aktivitas  antioksidan  alami  pada  produk  suplemen  herbal menggunakan  metode  DPPH  (1,1-diphenyl-2-picrylhyrazil).  Pengukuran  absorbansi  secara  spektrofotometri- UV  Visibel  dengan  Nilai  absorbansi  DPPH  pada  panjang  gelombang  517  nm.  Analisis  sensori  dengan menggunakan uji hedonik pada tingkat kesukaan panelis, menggunakan empat parameter atribut yaitu rasa, aroma,  warna  dan  penerimaan  keseluruhan.  Hasil  Pengujian  aktivitas  antioksidan  dalam  produk  suplemen herbal  pada  berbagai  teknik  kombinasi  dan  konsentrasi  bawang  putih,  jahe,  lemon  lokal  dan  madu, menghasilkan  peredaman  DPPH  yang  ditandai  dengan  berkurangnya  intensitas  warna  ungu  menjadi  pudar sampai  kekuningan.  Pengujian  Antioksidan  didapatkan  Nilai  IC 50 dari  seluruh  sampel  suplemen  herbal  dari berbagai  teknik  perlakuan  dan  konsentrasi  menunjukkan  nilai  IC 50 kurang dari 50 terdapat pada  perlakuan bahan teknik rajangan, konsentrasi 1 (K 1 ) sebesar 23,97 %. Sementara konsentrasi 2 (k 2 ) dan 3 (k 3 ) serta pada berbagai teknik kombinasi dan konsentrasi lainnya menunjukan bahwa nilai IC 50 berkisar 50 ppm - 100 ppm.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  suplemen  herbal  memiliki  antioksidan  yang  sangat  kuat  (nilai  IC 50 <50) terdapat pada perlakuan bahan dengan teknik rajangan dengan konsentrasi yang paling rendah, sedangkan suplemen herbal dengan teknik perlakuan dan konsentrasi lain memiliki nilai antioksidan kuat IC 50 (50-100) ppm.  Hasil  analisis  sensori  menunjukan  bahwa  rata-rata  panelis  memiliki  tingkat  kesukaan  pada  produk suplemen herbal dengan teknik perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
Kata kunci: Antioksidan, DPPH, IC 50 , Sensori, Suplemen Herbal.

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu negara  sentral  produksi  tanaman  herbal.
Sebagian  besar  masyarakat  memanfaatkan tanaman  herbal  untuk  pengobatan  berbagai macam  penyakit.  Pengobatan  tradisional yang  berasal  dari  tanaman  herbal  sudah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
lama  dikenal  seperti  jahe  merah,  bawang putih,  apel,  lemon  dan  madu  (Mantiri dkk., 2013). Tanaman ini dapat digunakan sebagai bahan  pangan  dan  juga  digunakan  dalam pengobatan.
Kandungan senyawa vitamin C, asam sitrat,  minyak  atsiri,  bioflavonoid,  polifenol, kumarin,  flavonoid,  dan  minyak-minyak volatil  yang  terkandung  di  dalam  bahan tanaman  dapat  menangkal  stres  oksidatif  di tubuh  manusia  dengan  cara  membantu mempertahankan keseimbangan antara oksidan  dan  antioksidan.  Stres  oksidatif adalah  suatu  keadaan  ketika  kandungan oksidan  dan  radikal  bebas  di  dalam  tubuh lebih  banyak  dibandingkan  antioksidan ( Mateen et al ., 2016) .
Antioksidan  adalah  senyawa  yang mampu  menunda,  memperlambat  dan mencegah  proses  oksidasi  lipid.  Dalam  arti khusus  antioksidan  adalah  zat  yang  dapat menunda  atau  mencegah  terjadinya  reaksi radikal  bebas  dalam  oksidasi  lipid  (Ahmad dkk.,  2012).  Sumber  antioksidan  dapat diperoleh  secara  alami  dan  sintetik. Antioksidan  alami  merupakan  senyawa antioksidan  yang  terdapat  secara  alami dalam tubuh sebagai mekanisme pertahanan tubuh  normal  maupun  berasal  dari  asupan luar  tubuh.  Antioksidan  sintetik  merupakan senyawa  yang  disintesis  secara  kimia. Antioksidan  alami  dari  dalam  tubuh  yang dihasilkan tidak cukup untuk melawan radikal bebas  di  dalam  tubuh  yang  berlebih,  untuk itu diperlukan masukan antioksidan dari luar tubuh (Winarsi, 2007).
Suplemen  herbal  merupakan  salah satu produk yang menjadi asupan antioksidan  alami  yang  berasal  dari  hasil campuran  bahan  tanaman  herbal.  Bawang putih ( Allium sativum)
mengandung antioksidan yang dapat mendukung mekanisme  pelindung  tubuh  dan  dapat dimanfaatkan  sebagai  terapeutik  (Prasonto dkk.,  2017).  Jahe  ( Zingiber  officinale) mengandung  senyawa volatile  dan  non volatile  yang  terdiri  dari  berbagai  senyawa flavonoid  dan  polifenol  yang  mempunyai aktivitas  antioksidan  tinggi  untuk  mencegah
adanya radikal bebas dalam tubuh (Supriyanti,  2015).  Begitu  pula  buah  lemon ( Citrus  limon  L)  juga  memiliki  kandungan bioflavonoid, polifenol, kumarin yang memiliki  manfaat  sebagai  antioksidan  alami (Nizhar, 2012).
Asupan  antioksidan  dari  Suplemen Herbal  membutuhkan  tingkat  kesukaan organoleptik.  Analisis  sensori  merupakan suatu  metode  yang  dilakukan  oleh  manusia menggunakan  panca  indera  manusia  untuk menilai  atribut  organoleptik  pada  produk, seperti  warna,  bentuk,  rasa,  aroma  dan tekstur.  Menurut  (Batch dkk.,  2012; Kraujalyte dkk.,  2012),  bidang  penilaian sensori  memerlukan  subjek  untuk  menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis,  dan  panelis  dapat  dibedakan menjadi  panelis  konsumen,  panelis  jenis konsumen, dan panelis laboratorium.
Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan untuk  untuk  menganalisis  sensori  dan kandungan  antioksidan  dari  campuran bawang  putih,  jahe,  lemon  dan  madu  pada suplemen  herbal  dengan  menggunakan pengukuran absorbansi DPPH secara spektrofotometri visible.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Bahan suplemen herbal yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang putih,  jahe,  lemon  lokal,  madu,  diperoleh dari  pasar  induk  Lambaro  kabupaten  Aceh Besar.  Bahan  analisis  sensori  adalah  air mineral,  bubuk  kopi,  dan  kuisioner. Pengujian  antioksidan  yang  digunakan adalah  DPPH,  etanol  70  %,  aquades, alumunium foil, kertas label.
Alat  yang  digunakan  pada  pengujian antioksidan  adalah  spektrofotometri  Uv-vis tipe  evolution  201  (Thermo,  Inggris),  kuvet, timbangan  analitik  (Kern  ABJ,  Jerman), beaker  glass,  pengaduk  kaca,  labu  takar  50 ml  dan  100  ml,  pipet  ukur  2  ml  dan  5  ml, tabung reaksi, vortex, kamera.

## Metode
Pengujian  aktivitas  antioksidan  pada produk  suplemen  herbal  dilakukan  melalui
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
beberapa tahapan penelitian yang meliputi : pengambilan bahan dan pengolahan, penyaringan  (filtrasi)  produk,  uji  aktivitas antioksidan  sampel  suplemen  herbal  dan penentuan nilai IC 50 .

## 1. Pengambilan bahan dan Pengolahan
Bahan  pembuatan  suplemen  herbal yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah masing-masing  pada  konsentrasi  1  (K 1 ) bawang putih 150 g dan jahe 150 g, lemon 300 g. konsentrasi 2 (k 2 ) bawang putih 200 g dan jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 (K 3 )  bawang  putih  250  g  dan  jahe  250  g, lemon  500  g.  Penambahan  madu  pada masing-masing  perlakuan  dan  konsentrasi sebesar  1000  g  yang  diperoleh  dari  pasar induk  Lambaro  kabupaten  Aceh  Besar.  Pada tahap  pengolahan  produk  suplemen  herbal menggunakan  4  teknik  perlakuan  yaitu perajangan, puree, perlakuan sari, perlakuan sari dengan pemanasan. Bawang putih, jahe, lemon lokal dilakukan sortasi dan pencucian. Setelah  itu  dilakukan  pengubahan  bentuk berdasarkan  4  teknik  perlakuan  penelitian. Campuran  bawang  putih,  jahe,  lemon  lokal dan  madu  tersebut  di  simpan  dalam  toples tertutup  selama  7  hari  penyimpanan. Campuran  bahan  suplemen  dilakukan pengadukan setiap hari, agar bahan didalam toples dapat homogen.

## 2. Penyaringan (Filtrasi) produk
Campuran  bawang  putih,  jahe,  lemon lokal dan madu
dilakukan filtrasi (penyaringan)  setelah  7  hari  penyimpanan. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan ampas  bahan  selama  pengolahan.  Hasil  dari filtrasi simpan dalam wadah tertutup.
3. Pengujian Antioksidan Pembuatan  Larutan  DPPH  (Dewi et  al. 2016)
Larutan  DPPH  dibuat  dengan  cara menimbang  DPPH  sebanyak  0,0098  gram, ditambahkan etanol 70% kedalam labu ukur sebanyak  50  ml,  kemudian  diaduk  hingga larut.  Selanjutnya  diambil  larutan  tersebut sebanyak  20  ml  dan  dilarutkan  dengan  100 ml etanol absolut dalam labu ukur 100 ml.

## Pembuatan Larutan Sampel
Larutan  sampel  dibuat  dengan  cara mengambil sampel suplemen herbal menggunakan  pipet  ukur  sebanyak  0,2  ml, kemudian  dimasukkan  kedalam  tabung reaksi.  selanjutnya  di  tambahkan  larutan DPPH sebanyak 3,8 ml, dan di vortex selama 1  menit.  Larutan  sampel  dilakukan  inkubasi dalam ruangan gelap selama 30 menit.

## Pembuatan Larutan blanko
Blanko dilakukan dengan memipet 3,8 ml  DPPH.  Divortex  dan  diinkubasi  pada ruangan  gelap.  Diukur  absorbansinya  pada panjang gelombang 517 nm.

## Pengujian Sampel
Sampel  dari  4  teknik  perlakuan penelitian  yang  telah  di  inkubasi  selama  30 menit di uji nilai absorbansinya menggunakan  spektrofotometer  Uv-vis  pada panjang  gelombang  517  nm.  kapasitas antioksidan  masing-masing  sampel  dihitung sebagai persentase inhibisi radikal DPPH.

## 4. Penentuan nilai IC 50
Menurut  Dewi et  al.  (2016),  analisis pengujian antioksidan metode DPPH dilakukan  dengan  melihat  perubahan  warna masing-masing  sampel  setelah  di  inkubasi bersama  DPPH.  Jika  semua  elektron  DPPH berpasangan  dengan  elektron  pada  sampel larutan  maka  akan  terjadi  perubahan  warna sampel dimulai dari ungu tua hingga kuning terang.
Kemudian sampel diukur nilai absorbansi  menggunakan  spektrofotometr iUv-Vis  pada  panjang  gelombang  517  nm dengan Formula :
𝐴𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 = A - − A / A - x  100. … 1)
Dimana : A 0 = Nilai Absorbansi kontrol (Blanko) A 1 = Nilai Absorbansi Sampel

## 5. Analisis Sensori
Analisis  sensori  dilakukan  dari  hasil pengolahan bawang putih, jahe, lemon lokal dan  madu  sebagai  suplemen  herbal  dengan empat  kriteria  mutu  yaitu  rasa,  aroma,
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
warna, dan atribut keseluruhan ( overall). Uji yang  digunakan  adalah  uji  rating  hedonik (SNI 01-2346-2006). Panelis yang digunakan adalah  panelis  tidak  terlatih  dengan  jumlah 15  orang.  Pada  penelitian  ini  digunakan  7 skala  hedonik  dengan  urutan  skala  1 menyatakan  sangat  tidak  suka,  skala  2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan agak  tidak  suka,  skala  4  menyatakan  agak suka,  skala  5  menyatakan  suka,  skala  6 menyatakan sangat suka, skala 7 menyatakan amat sangat suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Antioksidan
Teknik  kombinasi  dan  konsentrasi pada  campuran  bawang  putih,  jahe,  lemon lokal  dan  madu  dilakukan  dengan  cara  4 perlakuan  dan  3  taraf  konsentrasi  yaitu teknik  perajangan,  penghalusan  (puree), pengambilan  sari,  dan  perlakuan  sari  bahan dengan proses pemanasan. Taraf konsentrasi bahan  pembuatan  suplemen  herbal  masing- masing  pada  konsentrasi  1  (K 1 )  bawang putih  150  g  dan  jahe  150  g,  lemon  300  g. konsentrasi  2  (k 2 )  bawang  putih  200  g  dan jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 (K 3 ) bawang putih 250 g dan jahe 250 g, lemon 500  g.  Penambahan  madu  pada  masing- masing  perlakuan  dan  konsentrasi  sebesar 1000  g.  Hasil  campuran  pengolahan  bahan difiltrasi menjadi sampel suplemen herbal.
Pengujian  aktivitas  antioksidan  dalam produk  suplemen  herbal  dilakukan  untuk mengetahui jumlah persentase aktivitas
pengikatan  terhadap  radikal  bebas.  Hasil pengujian  kualitatif  menunjukkan  aktivitas antioksidan,  hasil  peredaman  radikal  bebas DPPH  yang  ditandai  dengan  perubahan warna  dari  ungu  menjadi  pudar  sampai kekuningan.
Menurut  Jothy dkk.,  (2011),  Warna DPPH  awal  adalah  ungu,  ketika  diberikan larutan  uji  sampel  dan  warna  ungu memudar,  maka  reaksi  peredaman  radikal bebas  (DPPH)  telah  terjadi.  Semakin  muda warna  ungu  yang  dihasilkan,  semakin  besar daya  peredamannya,  sehingga  antioksidan yang  dihasilkan  oleh  larutan  uji  semakin tinggi. Parameter ukuran yang dipakai untuk menunjukkan  aktivitas  antioksidan  metode DPPH  (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)  adalah  nilai konsentrasi inhibisi ( Inhibition Concentration) IC 50 yaitu  konsentrasi  suatu  zat  antioksidan yang  dapat  menyebabkan  50%  DPPH  (1,1- difenil-2-pikrilhidrazil)  kehilangan  karakter radikal atau konsentrasi suatu zat antioksidan  yang  memberikan  persentase (%)  penghambatan  50%.  Gambar  1.  Hasil pengujian daya antioksidan suplemen herbal dengan  metode  DPPH  kualitatif  (reaksi warna).
Hasil  pengujian  nilai  absorbansi suplemen herbal menggunakan spektrofotometri  Uv-Vis  pada  panjang gelombang 517 nm menunjukkan persentase berbeda-beda  pada  setiap  teknik  perlakuan dan  3  taraf  konsentrasi  campuran  bahan. Hasil  uji  antioksidan  suplemen  herbal menggunakan  metode  DPPH  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 1 . Data nilai % Antioksidan sampel suplemen herbal.
Perlakuan Konsentrasi Absorbansi Absorbansi Rata- rata % Antioksidan Kontrol Data 1 Data 2 Data 3 Rajangan (R) K1 0,584 0,484 0,404 0,444 0,444 23,97 K2 0,584 0,299 0,273 0,286 0,286 51,02 K3 0,584 0,319 0,142 0,2305 0,2305 60,53 Puree (P) K1 0,584 0,155 0,146 0,1505 0,1505 74,22 K2 0,584 0,165 0,155 0,16 0,16 72,60 K3 0,584 0,24 0,12 0,18 0,18 69,17 Sari (S) K1 0,584 0,157 0,316 0,2365 0,2365 59,50 K2 0,584 0,251 0,212 0,2315 0,2315 60,35 K3 0,584 0,22 0,227 0,2235 0,2235 61,72 Sari Termal (ST) K1 0,584 0,183 0,194 0,1885 0,1885 67,72 K2 0,584 0,146 0,213 0,1795 0,1795 69,26 K3 0,584 0,234 0,168 0,201 0,201 65,58
Berdasarkan  Tabel  1,  nilai  IC 50 dari seluruh  sampel  suplemen  herbal  dari berbagai  teknik  perlakuan  dan  konsentrasi menunjukkan  nilai  IC 50 kurang  dari  50 terdapat  pada  perlakuan  bahan  teknik rajangan,  konsentrasi  1  (K 1 )  sebesar  23,97
%.  sementara  pada  teknik  perlakuan  pada berbagai  konsentrasi  lainnya  menunjukkan bahwa nilai IC 50 berkisar 50 -100 ppm.
Hal ini menunjukkan bahwa suplemen  herbal  memiliki  antioksidan  yang sangat  kuat  (nilai  IC 50 <50)  terdapat  pada perlakuan  bahan  dengan  teknik  rajangan dengan konsentrasi yang paling rendah yaitu konsentrasi  1  (K 1 )  bawang  putih  150  g  dan jahe  150  g,  lemon  300  g.  Sedangkan suplemen  herbal  dengan  teknik  perlakuan dan konsentrasi lain memiliki nilai antioksidan kuat IC 50 (50-100) ppm. Menurut Molyneux (2004), sifat antioksidan
berdasarkan nilai IC 50 dapat dilihat Tabel 2.
Tabel 2 . Sifat Antioksidan berdasarkan nilai
IC 50 Nilai IC 50 Sifat Antioksidan 50 ppm< Sangat Kuat 50 ppm - 100 ppm Kuat 100 ppm - 150 ppm Sedang 150 ppm - 200 ppm Lemah Sumber : Molyneux (2004)
Perbedaan  nilai  IC 50 pada  setiap perlakuan  dan  konsentrasi  menunjukkan variasi  jumlah  antioksidan  yang  terkandung didalam  sampel  suplemen  herbal.  Hal  ini akibat  terjadinya  kerusakan  antioksidan didalam  bahan  selama  pengolahan  karena tidak  cukup  untuk  menarik  senyawa  kimia yang  bersifat  antioksidan  dalam  suplemen herbal  sehingga  kemampuan  senyawa antioksidan  untuk  mengurangi  radikal  DPPH melalui  mekanisme  donasi  atom  hidrogen menjadi rendah.
Selain  itu  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  vitamin  C  pada  setiap  sampel suplemen herbal. Pada teknik perlakuan dan setiap  konsentrasi  bahan  campuran  bawang putih,  jahe  dan  lemon  menggunakan perbandingan rasio 1 : 1 : 2. Rasio 1 bawang putih  dan  1  jahe  sedangkan  Rasio  2  buah lemon  lokal.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa banyaknya campuran buah lemon menghasilkan persentase kandungan vitamin C  pada  sampel  suplemen  lebih  tinggi. Menurut Suhaling (2010), vitamin C memiliki gugus  pendonor  elektron.  Gugus ini  terletak pada  atom  C2  dan  C3.  Adanya  gugus  ini menyebabkan  vitamin  C  dapat  menangkap radikal  bebas.  Radikal  bebas  adalah  suatu senyawa  atau  molekul  yang  mengandung satu  atau  lebih  elektron  yang  tidak berpasangan  pada  orbital.  adanya  elektron tidak  berpasangan  menyebabkan  senyawa
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
tersebut  sangat  reaktif  mencari  pasangan, dengan  cara  menyerang  dan  mengikat elektron  yang  berada  disekitar  sehingga memicu  timbulnya  penyakit  (Sunarni  et  al., 2007).
Antioksidan  merupakan  senyawa  yang berguna  mengatasi  kerusakan  oksidatif akibat  radikal  bebas  dalam  tubuh  sehingga berperan mencegah berbagai macam penyakit  (Muchtadi,  2013).  Gambar  2 menunjukkan nilai antioksidan pada suplemen  herbal  dari  berbagai  teknik kombinasi  dan  konsentrasi  bawang  putih, jahe, lemon dan madu.
Gambar  2.  menunjukkan  bahwa semakin rendah persentase antioksidan maka nilai  IC 50 semakin  kuat  daya  antioksidannya (Molyneux,  2004).  Pada  teknik  kombinasi bahan  baku  rajangan  dengan  konsentrasi rendah (konsentrasi 1 (K 1 ) bawang putih 150 g  dan  jahe  150  g,  lemon  300  g)  dapat menangkal  radikal  bebas  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  konsentrasi  sedang yaitu  2  (k 2 )  bawang  putih  200  g  dan  jahe 200  g,  lemon  400  g  dan  konsentrasi  tinggi yaitu konsentrasi 3 (K 3 ) bawang putih 250 g dan  jahe  250  g,  lemon  500  g  pada  bahan rajangan. begitu juga pada teknik kombinasi bahan  puree,  sari,  dan  sari  termal  dengan berbagai  konsentrasi  menghasilkan  nilai antioksidan lebih kecil  nilai  daya  antioksidan dalam kategori kuat IC 50 (50 ppm -100 ppm).
Berdasarkan  hasil  penelitian,  senyawa yang  memiliki  daya  antioksidan  pada suplemen  herbal  yaitu  flavonoid  yang
merupakan  senyawa  polifenol.    Kandungan organosulfur dan polifenol merupakan faktor yang  penting  dan  berperan  terhadap  daya aktivitas antioksidan. Menurut Yuhernita dan Juniarti (2011), senyawa polifenol mempunyai kemampuan untuk menyumbangkan  atom  hidrogen  kepada senyawa  radikal  bebas,  maka  aktivitas antioksidan senyawa polifenol dapat dihasilkan  pada  reaksi  netralisasi  radikal bebas atau pada penghentian reaksi berantai yang terjadi.
Hal sama yang disampaikan oleh Chao
(2014)  bahwa  aktivitas  antioksidan  pada senyawa  flavonoid,  fenolik  dan  tanin dikarenakan ketiga senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa  fenol,  yaitu  senyawa dengan gugus –OH yang terikat pada karbon cincin aromatik. Senyawa fenol ini mempunyai kemampuan
untuk menyumbangkan  atom  hidrogen  sehingga radikal DPPH dapat tereduksi menjadi bentuk yang lebih stabil. Aktivitas peredaman radikal bebas  senyawa  fenol  dipengaruhi  oleh jumlah  dan  posisi  hidrogen  fenolik  dalam molekulnya.  Semakin  banyak  jumlah  gugus hidroksil  yang  dimiliki  oleh  senyawa  fenol maka  semakin  besar  aktivitas  antioksidan yang  dihasilkan.  Oleh  sebab  itu,  suplemen herbal  dari  campuran  tanaman  herbal  yaitu bawang  putih  ( Allium  sativum),  jahe ( Zingiber  officinale),  lemon  (Citrus  limon  L) dan madu (Apis) mampu menjadi salah satu alternatif  asupan  antioksidan  alami  bagi tubuh.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 R P S SP % An tio ks id an Perlakuan Konsentrasi K1 Konsentrasi K2 Konsentrasi K3
R: Perlakuan Rajangan                                        P: Perlakuan Puree
S: Perlakuan Sari                                               SP: Perlakuan Sari Termal
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Tabel 3 . Hasil analisis sensori suplemen herbal
KODE Rata-rata Rasa Aroma Warna Penerimaan Keseluruhan RK1 5,7 4,8 5,2 5,1 RK2 5,1 4,6 5,4 4,7 RK3 4,6 3,5 5,2 4,1 PK1 4,7 3,2 4,1 4,0 PK2 4,1 2,9 4 3,6 PK3 3,9 2,5 3,9 3,4 SK1 6 2,6 5,6 4,7 SK2 5,6 2,5 5,5 4,5 SK3 5,1 2,3 5,1 4,1 SPK1 4 2,4 5,1 3,8 SPK2 3,7 2,5 5 3,7 SPK3 4,6 2,6 5 4,0

## Analisis Sensori
Uji hedonik atau uji kesukaan sangat penting  pada  suatu  produk  baru,  sehingga harus  diketahui  daya  terima  konsumen terhadap produk akhir yang dihasilkan. Hasil penilaian  dari  uji  organoleptik  ditampilkan pada Tabel 3.

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  atribut penting  yang  mempengaruhi  penerimaan seseorang
terhadap suatu
minuman disebabkan  karena  cita  rasa  ini  akan mempengaruhi permintaan suplemen herbal. Karakteristik rasa terbagi menjadi empat rasa yaitu  manis,  asin,  pahit  dan  asam. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel 3 untuk parameter rasa menunjukkan bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa suplemen herbal, nilai rata-rata skornya 4,6 - 6  (suka  -  sangat  suka),  terdapat  pada perlakuan  teknik  perlakuan  rajangan  dan perlakuan  sari  dari  setiap  taraf  konsentrasi. sedangkan pada teknik perlakuan puree dan perlakuan  sari  termal,  diperoleh  tingkat kesukaan  panelis  rata-rata  3,7  -  4,1  (agak tidak  suka  -  agak  suka).  Rasa  yang  paling disukai  oleh  panelis  adalah  pada  teknik kombinasi metode perajangan dan perlakuan sari pada taraf konsentrasi yang rendah yaitu k 1 (bawang  putih  150  g  dan  jahe  150  g, lemon 300 g). Kombinasi perajangan dengan sari lebih disukai panelis karena perajangan/ketebalan  irisan  yang  digunakan tidak  terlalu  tipis  yaitu  berdiameter  2,5  cm. Menurut  Siswanto  (2004),  irisan  yang  tidak terlalu  tipis  akan  mempertahankan  senyawa
aktif  dari  bahan  sehingga  ke  khasan  bahan masih  terjaga.  Perlakuan  sari  menggunakan teknik  penyaringan  yang  memisahkan padatan  dengan  cairan  setelah  proses pemasakan  bahan.    Dari  hal  tersebut  dapat disimpulkan  bahwa  kombinasi  perlakuan perajangan  dan  perlakuan  sari  dapat menjaga  ke  khasan  rasa  dari  senyawa  aktif bahan  dan  memisahkan  padatan  dengan cairan  sehingga  suplemen  yang  dihasilkan tidak menyisakan ampas.

## Aroma
Aroma  merupakan  suatu  karakteristik nilai  dalam  produk  yang  secara  langsung dapat diindera oleh panelis. Kepekaan indera pembauan  biasanya  lebih  tinggi  dari  indera pencicipan.  Berdasarkan  Tabel  3  pada parameter aroma suplemen herbal menunjukkan  bahwa  rata-rata  tingkat kesukaan  panelis  sangat  rendah  yaitu  2,3  - 3,5  (tidak  suka  -  agak  tidak  suka). sedangkan  parameter  yang  (agak  suka  - suka)  terdapat  pada  perlakuan  rajangan. semakin  tinggi  taraf  konsentrasi  bawang putih  pada  suplemen  herbal  maka  semakin rendah tingkat kesukaan aroma oleh panelis. Hal  ini  dikarenakan  dari  segi  teknik perajangan  atau  arah  dari  pengirisan  yang secara  melintang  dan  ketebalan  irisan. Ketebalan  irisan  yang  digunakan  pada penelitian  ini  yaitu  berdiameter  2,5  cm  dan irisan  arah  melintang  untuk  semua  bahan. Ketebalan  yang  digunakan  tersebut  sudah
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
cukup untuk menimalisir senyawa aktif yang mudah  menguap  pada  bahan  yang digunakan.  Menurut  Siswanto  (2004), perajangan  merupakan  proses  pengubahan bentuk produk tanaman obat menjadi bentuk lain  seperti  irisan.  Irisan  yang  terlalu  tipis tidak  baik  karena  senyawa  aktif  yang terkandung  akan  mudah  menguap  dan  arah irisan  yang  melintang  dianjurkan  digunakan agar  sel-sel  yang  mengandung  minyak atsiri yang  menimbulkan  aroma  khas  dari  bahan tidak  pecah  dan  kadarnya  tidak  menurun akibat penguapan.

## Warna
Warna  merupakan  atribut  yang dapat menarik konsumen pada suatu produk melalui  penglihatan.  Warna  merupakan faktor  yang  harus  dipertimbangkan  dalam pengembangan  produk,  karena  panelis  akan menilai  suatu  produk  pangan  yang  baru pertama  pada  penampakan  secara  visual. Warna  merupakan  salah  satu  bentuk  visual yang  dipertimbangkan  oleh  konsumen (Winarno, 2004).
Hasil  pengujian  sensori  dengan metode  hedonik  menunjukkan  bahwa  rata- rata  skor  5-5,6  (suka-sangat  suka)  pada perlakuan  rajangan,  sari  dan  perlakuan  sari termal.  sedangkan  tingkat  kesukaan  panelis yang paling rendah terdapat pada perlakuan puree dari berbagai taraf konsentrasi. Hal ini
di  sebabkan  karena  pada  perlakuan  puree, kombinasi  bahan  menghasilkan  produk suplemen herbal dengan warna kurang cerah dibandingkan  dengan  perlakuan  rajangan, perlakuan  sari  serta  perlakuan  sari  termal. Diduga  hal  ini  karena  terjadi  pembentukan turunan-turunan  pigmen  yang  berwarna gelap. Menurut Pomeranz et al. (1978) dalam Oktaviani  (1987),  dengan  terbentuknya turunan  pigmen  yang  berwarna  gelap, perbandingan  sinar  yang  direfleksikan dengan sinar yang diserap menjadi lebih kecil sehingga  nilai  kecerahan  juga  semakin rendah.
Gambar  3,  menunjukkan  evaluasi sensori yang dilakukan pada suplemen herbal dengan  menggunakan  panelis  15  orang. Hasil dari evaluasi sensori didapatkan dalam bentuk  sarang  laba-laba  dari  setiap  teknik kombinasi  dan  konsentrasi  pada  suplemen herbal.

## Penerimaan Keseluruhan
Atribut  penerimaan  keseluruhan merupakan  parameter  yang  penting  dalam penerimaan produk  suplemen herbal. Gambar  3  menunjukkan  keragaman  tingkat kesukaan panelis terhadap suplemen herbal. Rata-rata tingkat kesukaan secara keseluruhan  terdapat  pada  teknik  perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
Gambar 3. Hasil Analisis Uji Hedonik Pada Suplemen Herbal
0 1 2 3 4 5 6 RK1 RK2 RK3 PK1 PK2 PK3 SK1 SK2 SK3 SPK1 SPK2 SPK3 Rasa Aroma Warna Penerimaan Keseluruhan
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood

## KESIMPULAN
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa nilai antioksidan yang sangat kuat (IC 50 <50) terdapat  pada  teknik  kombinasi  bahan dengan perlakuan perajangan dan konsentrasi  paling  rendah  (K 1 bawang  putih 150  g  dan  jahe  150  g,  lemon  300  g) sedangkan  pada  teknik  kombinasi  dan konsentrasi  campuran  bahan  lainnya  pada sampel  suplemen  herbal  memiliki  nilai antioksidan  kuat  (IC 50 50  -100).  Suplemen herbal  dari  campuran  bawang  putih,  jahe, lemon dan madu mampu menjadi salah satu alternatif produk sebagai asupan antioksidan alami bagi tubuh.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,  R.,  Munim,  A.  dan  Elya,  B.  2012. Study  of  Antioxidant  Activity  With Reduction of Free Radical DPPH and Xanthine  Oxidase  Inhibitor  of  the Extract Ruellia  tuberosa  Linn  Leaf. International  Research  Journal  of Pharmacy 3(11).
Chao,  Z.  L.  2014.  Structure-Activity Relationships  of  Antioxidant  Activity in  Vitro  about  Flavonoids  Isolated from Pyrethrum Tatsienense. JICEP 3 (3) :123 - 127.
Dewi,  T.,  Alifah  I.,  Bhayangkara  T.,  P.  dan Jason G. J. 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan  Menggunakan  Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia 1-7.
Jothy,  S.L.,  Zuraini,  Z.  dan  Sasidharan,  S. 2011.  Phytochemicals  Screening, DPPH  Free  Radical  Scavenging  and Xanthine Oxidase Inhibitory Activities of  Cassia  Fistula  Seeds  Extract. Journal of  Medicinal  Plants  Research 5 (10) : 1941 - 1947.
Kraujalytė,  K.,  Leitner,  E.  dan  Venskutonis, R.P.  2012.  Chemical  and  Sensor
Characterisation of Aroma of Vibornum  opulus  Fruits  by  Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Olfactometry. Journal  Food  Chemistry  132:717- 723.
Mantiri,  N.C.,  Awaloei,  H.  dan  Posangi,  J. 2013.  Perbandingan  Efek  Analgetik Perasan  Rimpang  Jahe  merah ( Zingiber  officinale  var.  rubrum Thelaide)  Dengan  Aspirin  Dosis Terapi  pada  Mencit  (Mus  musculus). Jurnal e-Biomedik (eBM) 1 (1) : 518- 523.
Mateen,  S.,  Moin,  S.,  Khan,  A.Q.,  Zafar,  A.
dan  Fatima,  N.,  2016.  Peningkatan Pembentukan Spesies Oksigen
Reaktif  dan  Stres  Oksidatif  pada Rheumatoid  Arthritis. PloS  satu  11 (4).
Molyneux,  P.  2004.  The  Use  of  the  Stable
Free  Radical  Diphenylpicryl-Hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidantactivity. Songklanakarin Journal of Science Technology 26(2) : 211 - 216.
Muchtadi,  D.  2013. Antioksidan  dan  Kiat Sehat  di  Usia  Produktif.  Alfabeta.
Bandung.
Nizhar,  U.  2012.  Level  Optimum  Sari  Buah
Lemon  (Citrus  Limon)  Sebagai Bahan  Penggumpal  Pembuatan  Keju Cottage. Skripsi. Fakultas Peternakan,  Universitas  Hasanuddin. Makassar. Oktaviani,  L.  1987.  Perubahan-Perubahan yang  Terjadi  pada  Ekstrak  Warna Hijau Daun Suji ( Pleomele angustifolia)  Selama  Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prasonto,  D.,  Riyanti,  E.  dan  Gartika,  M. 2017.  Uji  Aktivitas  Antioksidan
Ekstrak Bawang Putih ( Allium sativum).  ODONTO  Dental  Journal  4 (2) : 122-128.
Siswanto,  Y.  W.  2004. Penanganan  Hasil Panen  Tanaman  Obat  Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suhaling,  S,.  2010.  Uji  Aktivitas  Antioksidan Ekstrak  Metanol  Kacang  Merah (Phaseolus  vulgaris  L.)  Dengan Metode  DPPH .  Skripsi.  Universitas Islam Alauddin. Makasar.
Sunarni,  T.  2007.  Aktivitas  Antioksidan Penangkap  Radikal  Bebas  Beberapa kecambah  Dari Biji  Tanaman  Familia
Versi Online:
Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Papilionaceae. Jurnal Farmasi Indonesia 2 (2) : 53-61. Supriyanti,  H. 2015. Untung  Besar  Budidaya
Jahe Merah. Araska. Yogyakarta.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarsi,  H.  2007. Antioksidan  Alami  dan Radikal  Bebas.  Penerbit  Kanisius.
Yogyakarta.
Yuhernita,  Juniarti.  2011.  Analisis  Senyawa
Metabolit  Sekunder  dari  Ekstrak Metanol Daun Surian yang berpotensi Sebagai Antioksidan. Makara Sains 15 (1) : 48 - 52. Badan  Standarisasi  Nasional.  2006.  SNI  01- 2346-2006. Petunjuk Pengujian
Organoleptik  dan  atau  Sensori.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta .