Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh proses fermentasi kacang merah ( phaseolus vulgaris l.) menggunakan ragi tempe ( rhizopus sp.) dan enzim papain terhadap kualitas sosis kacang merah
Effect of Fermentation Process Red beans (Phaseolus vulgaris L.) Using Yeast Tempeh (Rhizopus Sp.) and Papain Enzymes on the Quality Red Beans Sausage
Siti Mutmainah 1) , Ana Ummu Mas’ula 1) , Septiani Budi Ariska 1) , Lailatul Masruroh 1) , Hapsari Titi Palupi 2)
1 Mahasiswa S1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan
2 Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan
Jalan Pesantren Ngalah No 16 Pandean Sengonagung Purwosari Pasuruan 67162 Email : mutmainnahmudzakkir36@gmail.com
Dikirim: 10/09/2019; ditinjau: 15/09/2019; disetujui: 30/09/2019

## ABSTRACT
Red beans (Phaseolus vulgaris L.) is a commodity beans are very popular, and are abundant in Indonesia. The purpose of this study to determine the effect of different fermentation methods on quality  sausage  red  beans  and  determine  the  best  fermentation  method  on  the  sausage  red beans based on the analysis and organoleptic clams. The method used in this study is RAK one single  factor  consisting  of  four  treatments.  F1  (red  bean  fermentation  using  yeast  tempeh (Rhizopus  oligosporus)),  F2  (fermented  using  enzymes  papain),  F3  (red  bean  fermentation using  yeast  tempeh  (Rhizopus  oligosporus)  +  enzyme  papain)  and  F4  (without  red  bean fermentation  process).  The  observations  were  analyzed  using  statistical  ANOVA  (Analysis  of Variance)  followed  by  Tukey  test  sensory  testing  is  carried  out  by  Friedman  test.  The  best treatment  method  de  Garmo  effectiveness  index.  The  results  showed  Effect  of  treatment fermentation  methods  which  differ  significantly  affect  chemical  parameters  include  moisture content,  ash  content,  protein  content,  fat  content  rude,  crude  fiber  content  and  carbohydrate content and the nature organolepti color, aroma, flavor, and texture of the sausage beans. best fermentation method in the manufacture of sausages red beans based on a chemical that is F4 (without red bean fermentation process) with a value of 9.29% moisture content, ash content of 4.41%, 12.47% protein content, fat content rough 0.51% , crude fiber content of 3.71%, and the carbohydrate content of 73.3%. While the treatment is the best value organoleptic F1 (red bean fermentation  using  yeast  tempeh  (Rhizopus  oligosporus))  Color  8  (really  like),  the  scent  7.48 (like), flavor 6.6 (a bit like), and the texture of 7.92 (very like).
Keywords: red beans, methods of fermentation, sausage

## ABSTRAK
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  merupakan  komoditas  kacang-kacangan  yang  sangat dikenal masyarakat dan tersedia melimpah di Indonesia. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh  metode  fermentasi  yang  berbeda  pada  kualitas  sosis  kacang  merah  dan  mengetahui metode fermentasi terbaik pada sosis kacang merah berdasarkan analisis kima dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK satu factor tunggal terdiri dari empat perlakuan. F1 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus )), F2 (fermentasi  menggunakan  enzim  papain  ),  F3  (fermentasi  kacang  merah  menggunakan  ragi tempe  ( Rhizopus  oligosporus )  +  enzim  papain),  dan  F4  (  tanpa  proses  fermentasi  kacang merah).  Hasil  pengamatan  dianalisis  menggunakan  statistic  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) dilanjutkan  dengan Uji  Tukey. Sedangkan  uji  sensoris  dilakukan  dengan Uji  Friedman .
Perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  indeks  efektivitas  de  Garmo.  Hasil  penelitian menunjukkan Pengaruh perlakuan metode fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter  kimia  yang  meliputi  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak  kasar,  kadar serat  kasar  dan  kadar  karbohidrat  serta  sifat  organolepti  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  sosis kacang  merah.Metode  fermentasi  terbaik  pada  pembuatan  sosis  kacang  merah  berdasarkan parameter kimia yaitu F4 (tanpa proses fermentasi kacang merah) dengan nilai kadar air 9,29%, kadar abu 4,41%, kadar protein 12,47%, kadar lemak kasar 0,51%, kadar serat kasar 3,71%, dan kadar  karbohidrat  73,3%. Sedangkan  nilai  terbaik  organoleptik  yaitu perlakuan  F1  (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe (Rhizopus oligosporus)) warna 8 (sangat suka), aroma 7,48 (suka), rasa 6,6 (agak suka), dan tekstur 7,92 (sangat suka).
Kata Kunci : kacang merah, metode fermentasi, sosis

## PENDAHULUAN
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.)  merupakan  komoditas  kacang-kacangan yang sangat dikenal masyarakat dan tersedia melimpah  di  Indonesia.  Hal  tersebut  sesuai dengan data Badan Pusat Statistik (2014). Di Indonesia  terdapat  berbagai  jenis  sumber daya yang dapat digunakan sebagai pengganti protein diantaranya adalah kacang merah  dan  tempe.  Kacang  merah  dan  tempe ini  dapat  dimanfaatkan  dalam  pembuatan daging  analog  (Yusniardi  dkk.,  2010). Kandungan  protein  dalam  kacang  merah, sudah  lama  diakui  kontribusinya  pada  menu makanan  sehari-hari.  Bahkan  kacang  merah memasok  kebutuhan  protein  hampir  sama banyaknya dengan daging. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan kandungan nutrisinya  terutama  protein,  kacang  merah berpotesi untuk bisa dijadikan sebagai ( meat analog ) (Astawan, 2009).
Sosis  adalah  produk  daging  yang diagaram  dan  dibumbui,  berasal  dari  bahasa latin Salsus (garam)  (Raharjo  dan  Warsito, 2002).  Dalam  pembuatan  sosis  daging  yang berasal  dari  hewan  adalah  sumber  protein hewani. Daging memiliki banyak kandungan asam  amino  essensial  yang  tidak  dapat disintesis oleh tubuh manusia secara langsung  tetapi  diperoleh  dari  luar.  Manfaat dari daging hewani itu sendiri sangat banyak di  antaranya,  sebagai  sumber  kalori  terbesar bagi manusia (Widjanarko, 2010).
Permasalahan yang sering kali timbul dalam  pembuatan  sosis  ialah  pecahnya emulsi, tekstur yang  meremah  (tidak kompak),  terlalu  keras  maupun  terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah akibat
proses  perlakuan  emulsifikasi  yang  tidak baik.  Mutu  sosis  dapat  ditingkatkan  dengan menaikkan  daya  ikat  air  dan  emulsi  lemak menggunakan  bahan  pengikat  dan  pengisi yang  tepat  (Kramlich,  1971).  Berdasarkan permasalahan dalam pembuatan sosis tersebut,  pada  penelitian  ini  akan  diteliti pengaruh  fermentasi  menggunakan  ragi tempe Ryzopus oligosporus yang merupakan jamur  yang  berperan  dalam  fermentasi pembuatan tempe yang mempunyai beberapa sifat  penting  antara  lain  meliputi:  aktivitas enzimatiknya,  kemampuan  menghasilkan antibiotika,  biosintesa  vitamin  vitamin  B, kebutuhannya  akan  senyawa  sumber  karbon dan  nitrogen,  perkecambahan  spora,  dan penertisi  miselia  jamur  tempe  ke  dalam jaringan  biji  kedelai  (Nouth  and  Kiers, 2005).  Selain  itu  akan  disertakan  peranan enzim  papain  yang  terdapat  pada  getah pepaya yang merupakan jenis enzim proteolitik  yaitu  enzim  yang  mengkatalisa reaksi  pemecahan  rantai  polipeptida  pada protein  dengan  cara  menghidrolisa  ikatan peptidanya  menjadi  senyawa-senyawa  yang lebih  sederhana  seperti  dipeptida  dan  asam amino (Permata, 2016).

## METODE PELAKSANAAN

## Waktu dan tempat penelitian
Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan Desember  2016  sampai  bulan  Oktober  2017 di Laboratorium Universitas Yudharta Pasuruan

## Bahan
Bahan  baku  utama  pembuatan  sosis kacang  merah  adalah  kacang  merah  yang dibeli  di  Pasar  Sukorejo,  ragi  tempe
( Rhizopus  oligosporus )  yang  dibeli  dari pengerajin  tempe  di  Kecamatan  Sukorejo, enzim papain  yang ditoreh dari jenis Pepaya Hawai,  tepung  tapioca  merek  Rose  Brand, putih  telur,  tepung  terigu  merek  Cakra, bawang  merah,  bawang  putih  ,  garam, merica,  gula,  STTP  ,  es  batu  dan  pewarna merah  merek  Red  Bell.  Bahan  untuk  Bahan kimia  yang  digunakan  adalah  Na2S04, CuS04,  H2S04,  NaOH  45%,  HCl  0,1  M, NaOH 1 M, HCl 0,2 M, NaOH 0,3 M, etanol pro  analis,  etanol  80%,  n-heksan,  etil  asetat, akuades, larutan baku β-karoten,
Na2CO32%.
Alat
Alat
yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain: timbangan analitik,timbangan,  gelas  ukur,  baskom, kompor, sendok, saringan, pengaduk, nampan,  ayakan  60  mesh,  panci,  dan  mesin penggiling. Alat untuk analisis yaitu alat-alat gelas  (pyrex  Iwaki),  blender  (Phillip), mikropipet (Brand), alumunium voil, vorteks,  ayakan,  neraca  analitik  ER-180, oven  (Mammert),  desikator,  sentrifugasi, tanur  dan  spektrofotometer  UV-Vis  1800 Series (Shimadzu).
Metode
Rancangan penelitian yang
digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok  satu  faktor  tunggal  terdiri  dari empat  perlakuan.  Perlakuan  yang  diberikan berupa : F1=  Fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus )
F2 =  Fermentasi menggunakan enzim papain F3 =  Fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ) + enzim papain),
F4 =   Tanpa  proses  fermentasi  kacang merah.
Masing-masing  dari  perlakuan  terdiri dari  tiga  kali  ulangan  sehingga  diperoeh  12 kombinasi  perlakuan.  Perubah  penelitian meliputi  uji  sensoris  (rasa,warna,tekstur, aroma,  tingkat  kesukaan),  dan  uji  kimia (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar lemak,  dan  kadar  karbohidrat).  Proses
pembuatan  sosis  berbahan  baku  kacang merah terdapat pada gambar 1.
Gambar 1.  Diagram  alir  proses  pembuatan sosis  berbahan  baku  kacang merah

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar air
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  air sosis  kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L) diperoleh  rata-rata  8,84%-11,53%.  Analisis ANOVA ( Analysis of Variance ) 5% menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan metode  fermentasi  yang  berbeda  pada  sosis kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L) berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar  air sosis.  Rata-rata  nilai  kadar  air  dalam  setiap perlakuan dapat dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Grafik  rata-rata  kadar  air  sosis kacang merah Berdasarkan  gambar  grafik  2  diatas menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi dengan  penambahan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus) dan  enzim  papain  memberikan pengaruh  terhadap  hasil  analisa  kadar  air sosis  berbahan  baku  kacang  merah.  Hasil rata-rata  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  F3 (Fermentasi  kacang  merah  menggunakan ragi  tempe  +  enzim  papain)  yaitu  11,533% hal ini dikarenakan proses fermentasi kacang merah  menggunakan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus) dan
enzim papain mempengaruhi  meningkatnya  kadar  air disebabkan proses metabolisme
mikroorganisme
Rhizopus
oligosporus dengan enzim papain saat proses fermentasi. Kehilangan  bahan  kering  atau  peningkatan kadar  air  pada  sosis  berbahan  baku  kacang merah  saat  fermentasi  disebabkan  adanya proses konversi bahan oleh Aspergillus niger untuk  aktivitas  pertumbuhannya  dengan melakukan  proses  respirasi  sehingga  terjadi penguapan  saat  fermentasi.  Bahan  kering dikonversi  oleh  kapang  menjadi  energi, karbondioksida  (CO2)  dan  air  (H2O) (Mirwandhono dan Siregar 2004).
Sedangkan  kadar  air  terendah  yaitu pada  perlakuan  F2  (Fermentasi  kacang merah  menggunakan  enzim  papain)  dengan rata-rata 8,84%. Hal ini dikarenakan penambahan  enzim  mampu  menurunkan nilai  kadar  air  produk.  Enzim  proteolitik bersifat  larut  dalam  air,  sehingga  terjadi sintesis  air  oleh  enzim  tersebut.  Hidrolisis protein oleh enzim protease akan memutuskan  ikatan  peptida  yang  terdapat pada protein. Proses pemutusan ini membutuhkan  air,  semakin  aktif  daya
proteolitiknya maka semakin banyak kebutuhan akan air, sehingga dapat menurunkan  nilai  aktivitas  air  pada  bahan (Usmiati, 2011).

## Kadar abu
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar  abu sosis berbahan baku kacang merah diperoleh rata-rata  3,42%  -  4,41%.  Analisis  ANOVA ( Analysis  of  Variance) menunjukkan  bahwa kombinasi perlakuan metode fermentasi yang berbeda  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap nilai  kadar  abu  sosis  kacang  merah. Perlakuan  dengan  nilai  kadar  abu  tertinggi yaitu  pada  perlakuan  F4  (tanpa  proses fermentasi  kacang  merah)  dengan  rata-rata kadar  abu  4,41%.  Rata-rata  kadar  abu  sosis berbahan  baku  kacang  merah  disajikan  pada gambar 3.
Gambar 3. Grafik  rata-rata  kadar  abu  sosis kacang merah
Berdasarkan  gambar  grafik  3  diatas menunjukkan  bahwa  proses  fermentasi dengan  metode  yang  berbeda  memberikan pengaruh  terhadap  hasil  analisa  kadar  abu sosis  berbahan  baku  kacang  merah.  Hasil rata-rata  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  F4 (tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) dengan  rata-rata  4,41%  ,  F1  (fermentasi kacang  merah  menggunakan  ragi  tempe ( Rhizopus  oligosporus )+  enzim  papain) 4,27%,  F3  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  3,82%  dan  nilai  kadar  abu terendah yaitu pada perlakuan F2 (fermentasi kacang  merah  menggunakan  enzim  papain) dengan rata-rata 3,42%.
Kadar  abu  yang  diukur  bermanfaat untuk  mengetahui  besarnya  kandungan
mineral  yang  terdapat  dalam  sampel  bahan. Fungsi  dari  kadar  abu  tersebut  yaitu mengetahui bahwa semakin tinggi kadar abu suatu  bahan  pangan,  maka  semakin  buruk kualitas dari bahan pangan tersebut (Sudarmadji, 2003).

## Kadar protein
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar protein  sosis  berbahan  baku  kacang  merah diperoleh rata-rata 9,38% - 12,47%. Analisis ANOVA ( Analysis of Variance)
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan metode fermentasi yang berbeda berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai kadar protein sosis kacang merah. Perlakuan dengan  nilai  kadar  protein  tertinggi  yaitu pada  perlakuan  F4  (tanpa  proses  fermentasi kacang  merah)  12,47%.  Rata-rata  kadar protein  pada  setiap  perlakuan  dapat  dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Grafik  rata-rata  kadar  protein  sosis kacang merah
Pada  gambar  grafik  4  menunjukkan bahwa  nilai  kadar  protein  tertinggi  pada perlakuan  F4  (tanpa  proses  fermentasi kacang merah) dengan rata-rata 12,47%. Hal ini  dikarenakan  pada  perlakuan  F4  tidak terjadi  proses  fermentasi  sehingga  tidak terjadi  pemecahan  protein  menjadi  asam amino  atau  pemecahan  senyawa  kompleks menjadi  sederhana.  Sedangkan  nilai  kadar protein  terendah  yaitu  pada  perlakuan  F3 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus )+ enzim papain) dengn rata-rata 9,38%. Hal ini terjadi karena  Selama  proses  fermentasi  terjadi penurunan  kadar  protein  yang  disebabkan terjadinya  pemecahan  protein  menjadi  asam
amino  dan  peptida-peptida  rantai  pendek, penurunan  kadar  protein  disebabkan  karena jamur Rhizopus oligosporus bersifat proteolitik dan ini penting dalam pemecahan protein (Hesseltine dan Wang ,1983).
Jamur Rhizopus  oligosporus akan mendegradasi  protein  selama  fermentasi menjadi  dipeptida  dan  seterusnya  menjadi senyawa  NH3  atau  N2  yang  hilang  melalui penguapan  (Bolsen,  2001).  Selain  itu, penambahan enzim papain juga mempengaruhi  menurunnya  kadar  protein karena  enzim  papain  disebut  juga  enzim proteolitik  atau  disebut  juga  proteinase  atau protease,  merupakan  kelompok  enzim  yang mampu  memecah  rantai  panjang  molekul protein menjadi molekul-molekul  yang lebih kecil  disebut  peptida  ( peptides) dan  bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut asam amino ( Amino Acid ) (Chaidir, 2012).
Fermentasi  dapat  juga  berlangsung dengan  menggunakan  ekstrak  enzim  yang berfungsi  sebagai  katalisator  reaksi.  (Leni herliani, 2008). Sehingga dengan penambahan enzim papain turut mempercepat proses fermentasi dan
menurunkan  kadar  protein  akan  tetapi meningkatkan  nilai  cerna  produk  sosis berbahan  baku  kacang  merah.  Secara kuantitatif  nilai  gizi  sosis  kacang  merah terfermentasi  sedikit  lebih  rendah  dari  pada tanpa fermentasi, akan tetapi secara kualitatif nilai gizinya lebih tenggi karena mempunyai nilai cerna yang lebih baik.

## Kadar lemak kasar
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar lemak  sosis  berbahan  baku  kacang  merah diperoleh  rata-rata  0,28%  -  0,51%.  Analisis ANOVA ( Analysis of Variance)
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan metode fermentasi yang berbeda berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai kadar  lemak  sosis  berbahan  baku  kacang merah.  Perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar lemak  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  F4 (Tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) 0,51%.  Rata-rata  kadar  lemak  pada  setiap perlakuan terdapat pada gambar 5.

## Gambar 5. Grafik rata-rata kadar lemak kasar sosis kacang merah
Berdasarkan gambar 5 rata-rata kadar lemak  kasar  sosis  kacang  merah  secara berturut-turut  dari  yang  tertinggi  yaitu  F4 (Tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) 0,51%,  F2  (Fermentasi  kacang  merah menggunakan  enzim  papain)  0,47%,  F3 (Fermentasi  kacang  merah  menggunakan ragi  tempe  ( Rhizopus  oligosporus )+  enzim papain)  0,34%,  dan  F1  (Fermentasi  kacang merah  menggunakan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus ))  0,28%.  Hal  ini  didukung  oleh Rarumangkay  (2002),  yang  menyatakan bahwa  selama  proses  fermentasi,  terjadi reaksi  oksidasireduksi  yang  menghasilkan energi  sebagai  donor  dan  akseptor  elektron, serta terjadi perubahan kimiawi dan selanjutnya  diubah  oleh  reaksi  reduksi dengan katalis enzim, serta kandungan kadar lemak yang tinggi dapat menghambat proses fermentasi.
Kadar serat kasar
Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar  sosis  berbahan  baku  kacang  merah diperoleh rata-rata 3,51% - 11,15%. Analisis ANOVA ( Analysis of Variance)
menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan metode fermentasi yang berbeda berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai kadar serat kasar sosis berbahan baku kacang merah.  Perlakuan  terbaik  dengan  nilai  kadar lemak  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  F4 (Tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) 11,15%.  Rata-rata  kadar  serat  kasar  pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 6.
Gambar 6. Grafik rata-rata kadar serat kasar sosis kacang merah
Berdasarkan  gambar  6.  rata-rata kadar serat kasar sosis berbahan baku kacang merah berturut-turut dari yang tertinggi yaitu F4  (tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) 3,71%,  F2  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  2,07%,  F3  (fermentasi  kacang merah  menggunakan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus )+  enzim  papain)  1,37%,  dan  F2 (fermentasi  kacang  merah  menggunakan enzim  papain)  1,17%.  hal  ini  disebabkan perlakuan  F4  tidak  mengalami  proses fermentasi  sehingga  tidak  terjadi  penurunan kandungan  serat  kasar,  sedangkan  perlakuan F1,F2,dan  F3  mengalami  proses  fermentasi sehingga  mengalami  penurunan  kandungan serat  kasar,  sesuai  dengan  pernyataan  Yang et  al .,  (2005)  menyatakan  bahwa  sebagian besar  jamur  dapat  menghasilkan  enzim ligninase  dan  enzim  selulase,  yaitu  enzim yang  dapat  mengurai  ikatan  lignin  dan selulosa.  Hal  ini  didukung  oleh  Volk  (2004) menyatakan  bahwa  jamur Trichoderma viride sebagai  penghasil  enzim  selulose lengkap yang dibutuhkan untuk menghidrolisis  selulosa  dan  kristal  yang menyebabkan  penurunan  kandungan  serat kasar.

## Kadar karbohidrat
Berdasarkan  hasil  analisis  kadar karbohidrat  sosis  berbahan  baku  kacang merah  diperoleh  rata-rata  73,30%  -  76,82%. Analisis  ANOVA  ( Analysis  of  Variance) menunjukkan  bahwa  kombinasi  perlakuan metode fermentasi yang berbeda
berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai
kadar  karbohidrat  sosis  berbahan  baku kacang  merah.  Perlakuan  terbaik  dengan nilai  kadar  karbohidrat  tertinggi  yaitu  pada perlakuan  F2  (Fermentasi  kacang  merah menggunakan  enzim  papain)  76,82%.  Rata- rata  kadar  karbohidrat  pada  setiap  perlakuan dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Grafik rata-rata kadar karbohidrat sosis kacang merah
Nilai  kadar  karbohidrat  pada  sosis berbahan  baku  kacang  merah  merupakan jumlah  perhitungan  biasa  yang  dilakukan dengan  menghitung  secara  keseluruhan antara  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  air dan  kadar  abu.  Hasil  analisis  karbohidrat tertinggi yaitu pada perlakuan F2 (fermentasi kacang  merah  menggunakan  enzim  papain  ) dengan  rata-rata  kadar  karbohidrat  76,82%, dan  terendah  pada  perlakuan  F4  (tanpa proses  fermentasi  kacang  merah)  dengan rata-rata  kadar  karbohidrat  73,30%  Hal  ini sesuai  pernyataan  (  Winarno,  2004)  bahwa perhitungan  kadar  karbohidrat  suatu  bahan pangan  dapat  dihitung  secara  perbedaan antara  jumlah  kandungan  air,  protein,  lemak dan abu dengan rumus karbohidrat yaitu 100 - ( protein + lemak + abu + air ).

## Warna
Uji  hedonik  terhadap  warna  sosis berbahan baku kacang merah diperoleh rata- rata nilai 5,2 (netral ) - 8 (sangat suka). Hasil uji  hedonik  terhadap  warna  dari  masing- masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram rata-rata kesukaan warna
sosis kacang merah
Dari  hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman  yang  merupakan  metode  non parametrik yang digunakan untuk rancanagan  acak  kelompok  lengkap.  uji friedman  bertujuan  untuk  melihat  ada  atau tidaknya perbedaan pengaruh antar perlakuan.  Berdasarkan  uji  friedman  P<0,05
X2  Tabel  (0,05:3)  =  7,81  <  X2  Hitung  = 24,75  yang  berarti  uji  warna  pada  setiap perlakuan  sosis  kacang  merah  berpengaruh secara signifikan.
Berdasarkan  data  hasil  uji  hedonik diperoleh rata-rata uji orgonoleptik berdasarkan  warna  sosis  berbahan  baku kacang  merah  berturut-turut  mulai  dari tertinggi  yaitu  F1  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  rata-rata  nilai  8,0  (  sangat suka),  F4  (tanpa  proses  fermentasi  kacang merah)  rata-rata  nilai  7,4  (suka),  F2 (fermentasi  menggunakan  enzim  papain) rata-rata  nilai  6,92  (suka)  dan  terendah  F3 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe  ( Rhizopus  oligosporus) +  enzim papain) rata-rata nilai 5,2 (netral).
Perlakuan  F1  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  merupakan  perlakuan  terbaik dengan  nilai  tertinggi  yaitu  8  (sangat  suka) karena dengan fermentasi menggunakan ragi tempe  ( Rhizopus  oligosporus )  warna  kacang merah  lebih  bisa  menyerupai  daging. Sedangkan nilai terendah yaitu pada perlakuan  F3  (Fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus) +  enzim  papain  )  dengan  rata- rata  nilai  5,2  (netral)  hal  ini  dikarenakan pada  perlakuan  ini  fermentasi  terjadi  lebih
cepat  karena  kombinasi  antara  ragi  tempe Rhizopus  oligosporus dan  enzim  papain sebagai  katalisator  sehingga  mempercepat terjadinya  reaksi  maillard  dan  menghasilkan warna  yang  lebih  gelap  akibat  hasil  dari metabolisme  mikroba.  Sesuai  dengan  Astuti (2016)  reaksi  maillard  merupakan  rekasi yang  terjadi  antara  gugus  amino  dari  suatu amino  bebas,  residu  rantai  peptide  atau protein  dengan  gugus  karbonil  dari  suatu karbohidrat  apabila  keduanya  dipanaskan atau  disimpan  pada  waktu  yang  lama.  Dari data tersebut dapat disimpulkan rata-rata dari semua  perlakuan  yaitu  6,88  (suka).  Dengan demikian  dari  25  panelis  menyukai  warna dari  setiap  perlakuan  sosis  berbahan  baku kacang merah.

## Aroma
Aroma  merupakan  salah  satu  faktor yang  penting  dalam  menentukan  mutu  suatu bahan  pangan.  Hasil  uji  hedonik  terhadap aroma  dari  masing-masing  perlakuan  dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9.  Diagram rata-rata kesukaan aroma sosis kacang merah
Dari  hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman  yang  merupakan  metode  non parametrik yang digunakan untuk rancanagan  acak  kelompok  lengkap.  uji friedman  bertujuan  untuk  melihat  ada  atau tidaknya perbedaan pengaruh antar perlakuan. Berdasarkan uji friedman (P>0,05)  X2  Tabel  (0,05:3)  =  7,81  >  X2 Hitung = 12,108 yang berarti uji aroma pada setiap perlakuan sosis kacang merah berpengaruh secara signifikan.
Berdasarkan  data  hasil  uji  hedonik diperoleh rata-rata uji orgonoleptik berdasarkan  aroma  sosis  berbahan  baku
kacang  merah  berturut-turut  mulai  dari tertinggi  yaitu  F1  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  rata-rata  nilai  7,48  (suka),  F4 (tanpa proses fermentasi kacang merah) rata- rata  nilai  6,92  (suka),  F2  (fermentasi menggunakan  enzim  papain)  rata-rata  nilai 6,72  (suka),  dan  terendah  F3  (fermentasi kacang  merah  menggunakan  ragi  tempe ( Rhizopus oligosporus) + enzim papain) rata- rata nilai 5,32 (netral).
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap  aroma  diatas  dapat  dilihat  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma sosis  berbahan  baku  kacang  merah  berada pada  range  antara  netral  sampai  suka  yaitu 5,32  –  7,48.  Nilai  tertinggi  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  aroma  sosis  berbahan  baku kacang  merah  yaitu  F1  (fermentasi  kacang merah  menggunakan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus ))  rata-rata  nilai  7,48  (suka),  hal ini  dikarenakan  pada  perlakuan  F1,  sosis berbahan  baku  kacang  merah  mengalami proses  fermentasi  menggunakan  ragi  tempe ( Rhizopus oligosporus ) saja sehingga fermentasi  berjalan  stabil  dan  aroma  yang timbul adalah aroma khas fermentasi kapang Rhizopus oligosporus.
Sedangkan  nilai  terendah  yaitu  pada perlakuan  F3  (fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus) +  enzim  papain)  rata-rata  nilai 5,32  (netral),  hal  ini  disebabkan  pada perlakuan  F3  terjadi  fermentasi  antara  ragi tempe  ( Rhizopus  oligosporus) dan  enzim papain  sehingga  aroma  yang  dihasilkan terlalu  asam  karena  fermentasi  berjalan dengan  cepat  disebabkan  adanya  enzim papain  yang  mampu  memecah  protein menjadi  asam-asam  amino,  sesuai  dengan pernyataan  Chaidir  (2012)  bahwa  enzim papain  disebut  juga  enzim  proteolitik  atau disebut  juga  proteinase  atau  protease, merupakan  kelompok  enzim  yang  mampu memecah  rantai  panjang  molekul  protein menjadi  molekul-molekul  yang  lebih  kecil disebut  peptida  ( peptides )  dan  bahkan sampai menjadi komponen-komponen terkecil penyusun protein yang disebut asam amino ( Amino Acid ).

## Rasa
Uji  hedonik  terhadap  rasa  sosis berbahan baku kacang merah diperoleh rata- rata  nilai  5,2  (netral  )-  8,32  (sangat  suka). Hasil uji hedonik terhadap rasa dari masing- masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Diagram rata-rata kesukaan rasa sosis kacang merah
Dari  hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman  yang  merupakan  metode  non parametrik yang digunakan untuk rancanagan  acak  kelompok  lengkap.  uji friedman  bertujuan  untuk  melihat  ada  atau tidaknya perbedaan pengaruh antar perlakuan. Berdasarkan uji friedman (P<0,05)  X2  Tabel  (0,05:3)  =  7,81  >  X2 Hitung  =  36,66  yang  berarti  uji  rasa  pada setiap perlakuan sosis berbahan baku kacang merah berpengaruh secara signifikan.
Berdasarkan  data  hasil  uji  hedonik diperoleh rata-rata uji orgonoleptik berdasarkan  aroma  sosis  berbahan  baku kacang  merah  berturut-turut  mulai  dari tertinggi  yaitu  F4  (tanpa  proses  fermentasi kacang  merah)  rata-rata  8,32  (sangat  suka), F1  (fermentasi  kacang  merah  menggunakan ragi  tempe  ( Rhizopus  oligosporus ))  6,6 (suka),  F2  (fermentasi  menggunakan  enzim papain)  5,2  (suka),  dan  terendah  F3 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe  ( Rhizopus  oligosporus) +  enzim papain) 4,08 ( agak tidak suka).
Perlakuan F4 (tanpa proses fermentasi  kacang  merah)  dengan  rata-rata nilai  8,32  (sangat  suka)  merupakan  nilai tertinggi  dikarenakan  pada  perlakuan  F4 sosis  berbahan  baku  kacang  merah  tidak mengalami proses fermentasi, sehingga tidak
terjadi  perubahan  rasa  pada  kacang  merah. Sedangakan perlakuan dengan nilai terendah yaitu F3 (fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus) +  enzim  papain)  dengan  rata- rata  nilai  4,08  (agak  tidak  suka).  Hal  ini dikarenakan  pada  karena  pada  perlakuan  ini mempunyai  rasa  yang  sedikit  asam  yang disebabkan  oleh  semakin  meningkatnya jumlah  asam-asam  amino  dan  asam  organik pada tahap fermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan  dari  Musdholifah  dan  Zubaidah (2016)  yang  menyatakan  bahwa  semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula akan menurun  dan  total  asam  meningkat  yang menimbulkan rasa asam.

## Tekstur
Uji  hedonik  terhadap  tekstur  sosis berbahan baku kacang merah diperoleh rata- rata  nilai  4,56  (agak  tidak  suka  )-  7,92 (sangat  suka).  Hasil  uji  hedonik  terhadap rasa  dari  masing-masing  perlakuan  tersebut dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Diagram rata-rata kesukaan tekstur sosis kacang merah
Dari  hasil  uji  hedonik,  dilakukan  uji friedman  yang  merupakan  metode  non parametrik yang digunakan untuk rancanagan  acak  kelompok  lengkap.  uji friedman  bertujuan  untuk  melihat  ada  atau tidaknya perbedaan pengaruh antar perlakuan. Berdasarkan uji friedman (P<0,05)  X2  Tabel  (0,05:3)  =  7,81  >  X2 Hitung  =  23,37  yang  berarti  uji  hedonik tekstur pada setiap perlakuan sosis berbahan baku  kacang  merah  berpengaruh  secara signifikan.
Berdasarkan  data  hasil  uji  hedonik
diperoleh
rata-rata uji orgonoleptik berdasarkan  tekstur  sosis  berbahan  baku kacang  merah  berturut-turut  mulai  dari tertinggi  yaitu F1 (Fermentasi kacang merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus ))  dengan  rata-rata  nilai  7,92 (sangat  suka),  F4  (tanpa  proses  fermentasi kacang  merah)  dengan  rata-rata  nilai  7,32 (suka),  F3  (Fermentasi  kacang  merah menggunakan ragi tempe ( Rhizopus oligosporus) +  enzim  papain)  dengan  rata- rata  nilai  4,96  (netral),  dan  nilai  terendah yaitu pada perlakuan F2 (fermentasi menggunakan  enzim  papain)  dengan  rata- rata nilai 4,56 (netral).
Perlakuan  F1  (Fermentasi  kacang merah  menggunakan  ragi  tempe  ( Rhizopus oligosporus ))  dengan  rata-rata  nilai  7,92 (sangat  suka)  merupakan  nilai  tertinggi dikarenakan  pada  perlakuan  F1  sosis berbahan  baku  kacang  merah  mengalami proses  fermentasi  menggunakan  ragi  tempe ( Rhizopus oligosporus ) saja, sehingga terjadi pemecahan atau hidrolisis komponen kacang merah secara stabil dan menimbulkan tekstur sosis kacang merah yang disukai. Sedangkan nilai  terendah  yaitu  pada  perlakuan  F2 (fermentasi  menggunakan  enzim  papain) dengan  rata-rata  nilai  4,56  (netral).  Hal  ini disebabkan  pada  perlakuan  F2  (fermentasi menggunakan  enzim  papain)  mempunyai kandungan kadar air terendah. Hal ini sesuai dengan  pernyataan  Moniharapon  (2013) kandungan  air  sangat  berpengaruh  terhadap tekstur (konsistensi bahan pangan). Pembebasan sejumlah air pada suatu produk pangan  dapat  mengakibatkan  perubahan tekstur produk tersebut.
Perlakuan terbaik
Penilaian  produk  atau  perlakuan terbaik  sosis  berbahan  baku  kacang  merah terdapat pada gambar 12.
Gambar 12. Nilai produk kimia dan
organoleptik terbaik
Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan  terbaik  yaitu  perlakuan  F4  (tanpa proses  fermentasi  kacang  merah)  dengan nilai  parameter kimia  yaitu kadar  air 9,29%, kadar  abu  4,41%,  kadar  protein  12,47%, kadar  lemak  kasar  0,51%,  kadar  serat  kasar 3,71%,  dan  kadar  karbohidrat  73,3%. Sedangkan nilai parameter organoleptik yaitu warna  7,4  (suka),  aroma  6,92  (suka),  rasa 8,32 (sangat suka), dan tekstur 7,32 (suka).

## KESIMPULAN

## Kesimpulan
1. Pengaruh  perlakuan  metode  fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter kimia yang meliputi kadar air, kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak kasar,  kadar  serat  kasar  dan  kadar karbohidrat  sosis  kacang  merah  serta sifat  organoleptik  warna,  aroma,  rasa, dan  tekstur  sosis  berbahan  baku  kacang merah.
2. Metode fermentasi terbaik pada pembuatan sosis kacang merah berdasarkan  parameter  kimia  yaitu  F4 (tanpa  proses  fermentasi  kacang  merah) dengan  nilai  kadar  air  9,29%,  kadar  abu 4,41%,  kadar  protein  12,47%,  kadar lemak  kasar  0,51%,  kadar  serat  kasar 3,71%,  dan  kadar  karbohidrat  73,3%. Sedangkan  nilai  terbaik  organoleptik yaitu  perlakuan  F1  (fermentasi  kacang merah menggunakan ragi tempe
(Rhizopus  oligosporus))  warna  8  (sangat suka),  aroma  7,48  (suka),  rasa  6,6  (agak suka), dan tekstur 7,92 (sangat suka).

## Saran
1. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat meneliti  kandungan  asam  amino  dari sosis  fermentasi  kacang  merah  untuk membandingkan nilai cernanya.
2. Penelitian  selanjutnya  diharapkan  dapat menelti  lama  waktu  fermentasi  yang terbaik dalam pembuatan sosis fermentasi kacang merah.
3. Diharapkan  penelitian  selanjutnya  juga dapat meneliti perbandingan karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis kacang merah dengan sosis yang beredar di pasaran.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Puji  syukur  kehadirat  Allah  SWT. atas segala limpahan rahmat dan karunianya. Dalam  kesempatan  kali  ini  penulis  ingin mengucapkan  banyak  terimakasih  kepada Kementrian  Riset  dan  Teknologi  Pendidikan Tinggi (RISTEK DIKTI) yang telah mendanai  penelitian  ini  melalui  hibah program  kreatifitas  mahasiswa  (PKM),  serta terimakasih  kepada  seluruh  dosen  program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Yudharta  Pasuruan  yang  telah  memberikan banyak  ilmu  dan  wawasan  kepada  penulis terkhusus  kepada  pembimbing  yang  telah membimbing  dalam  penyelesaian  penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2009). Sehat dengan hidangan kacang  dan  biji-bijian (pp.  4-130). Jakarta :  Penebar Swadaya.
Astuti,  W.,  Hirajima,  T.,  Sasaki,  K.,  & Okibe, N. (2016). Comparison of effectiveness of citric acid and other acids in leaching of low-grade Indonesian  saprolitic  ores. Minerals Engineering , 8(5), 1-16. Kramlich, W. E. (1971). The science of meat and meat  products (pp.484) ( Ed. Price). JF : Schweigert.
Mirwandhono,  E.  &  Siregar  J.,  (2004). Pemanfaatan hidrolisat tepung kepala   udang dan limbah kelapa sawit yang difermentasi dengan
Aspergillus niger , Rizhopus oligosporus dan Tricoderma virdiae dalam  ransum  ayam  pedaging . Fakultas Pertanian Universitas Sumatra . Retrieved from https://library.usu.ac.id/download/fp/te rnak-edhy.pdf
Muchtadi,  T.  R.,  &  Ayustaningwarno,  F. (2010). Teknologi  proses  pengolahan pangan .  Bandung : Alfabeta CV.
Nout,  M.  J.  R.,  and  Kiers,  J.L.  (2005).
Tempe  fermentation,  innovation  and functionality:  update  into  the  third millenium. Journal of Applied

## Microbiolog, 78,789–805
Permata,  D.  A.,  Ikhwan,  H.,  &  Aisman,  A. (2016).  Aktivitas  proteolitik  papain kasar  getah  buah  pepaya  dengan berbagai  metode  pengeringan. Jurnal Teknologi  Pertanian  Andalas ,  20(2),
58-64.
Raharjo, A. H. D., Wasito, & Samsu. (2002). Buku ajar  teknologi  hasil  ternak  .
Purwokerto: Universitas Jendral
Soedirman.
Rarumangkay, J. (2015). Pengaruh fermentasi isi   rumen  sapi  dengan trichoderma viride terhadap energi metabolis pada ayam broiler. zootec , 35(2), 312-318.
Sudarmadji,  S.,  &  Bambang,  H.  (2003). Prosedur  analisa  bahan  makanan  dan pertanian . Yogyakarta: Liberty.
Usmiati,  S.,  &  Juniawati,  J.  (2011).
Karakteristik dadih probiotik
menggunakan  kombinasi  lactobacillus casei, lactobacillus plantarum,  dan bifidobacterium longum selama penyimpanan. Jurnal Gizi dan Pangan , 6(1), 1-12.
Wang,  H.  L.  (1984).  Tofu  and  tempeh  as potential protein  sources  in  the western diet. Journal   of
the
American Oil Chemists’ Society , 61(3), 528-534.
Widjanarko,  S.B.,  Zubaidah  E.,  &  Kusuma, A.M. (2010).  Studi  kualitas  fisik- kimiawi dan organoleptiksosis  ikan
lele dumbo ( Clarias Gariepinus ) akibat pengaruh perebusan,
pengukusan  dan  kombinasinya  dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian , 4(3), 193-202.
Winarno,  F.  G.,  &  Silowati,  S.  Z.  (2004).
Keamanan  pangan . Bogor  :  M-Brio Prees. Yang, L., Parkin, D. M., Li, L. D., Chen, Y. D., &   Bray,  F.  (2004).  Estimation and projection  of  the  national profile of cancer mortality in China: 1991– 2005. British
journal of cancer , 90 (11), 2157.
Yusniardi,  E.,  Kanetro,  B.,  &  Slamet,  A.
(2012).   Pengaruh jumlah
lemak
terhadap sifat   fisik  dan  kesukaan meat analog protein kecambah kacang   tunggak  ( Vigna  Uguicuata ). Agritech . 30 (3), 148-151.