DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024

## PELATIHAN PENGOLAHAN PANGAN LOKAL BERBAHAN UBI JALAR UNGU UNTUK SISWA SMKN KABUPATEN GRESIK
Dwi Retnaningtyas Utami 1 , Sutrisno Adi Prayitno 2 , Silvy Novita Antrisna 3 , Sugiyati Ningrum 4 , Andi Rahmad Rahim 5
1,2,3 Universitas Muhammadiyah Gresik Email: retna05@umg.ac.id

## ABSTRAK
Sekolah sebagai wadah pencetak generasi bangsa. SMK memiliki berbagai macam program keahlian. Program Keahlian yang ada di SMK salah satu diantaranya yaitu Program Keahlian Tata Boga. Dimana melalui pendidikan Tata Boga, SMK mampu menghasilkan output yang memiliki  keterampilan  di  dalam  bidang  tata  boga.  Namun,  hal  ini tidak  bisa terwujud jika tidak didukung dengan praktik yang memadai. Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian terbesar  di  Jawa  Timur.  Ubi  jalar  ungu  bisa  menjadi  makanan  layak  konsumsi  sebagai makanan tambahan untuk memenuhi kebutuhan gizi (karbohidrat, protein, lemak, zat besi, dan  vitamin  C)  setiap  hari.  Kandungan  ubi  jalar  ungu  (antioksidan,  serat  yang  tinggi,  dan karbohidrat  dengan  glikemik  rendah)  dapat  mengurangi  resiko  hipertensi,  dan  diabetes mellitus  ibu  hamil  trimester  kedua.  Ubi  jalar  ungu  potensial  dimanfaatkan  sebagai  bahan pangan  fungsional.  Hal  ini  disebabkan  ubi  jalar  ungu  memiliki  antosianin,  pigmen  yang berwarna ungu mempunyai aktivitas antioksidan dan kandungan serat pangannya bermanfaat untuk  pencernaan.  Selain  itu  indeks  glikemiknya  yang  rendah  sampai  medium,  juga merupakan  nilai  tambah  ubi  jalar  sebagai  pangan  fungsional.  Meskipun  manfaat  ubi  jalar ungu sangat banyak namun pemanfaatannya masih terbatas, sehingga perlu disosialisasikan teknik olahan yang sesuai dan menarik. Produk olahan dari ubi jalar segar maupun produk antara (tepung) berpeluang mensubstitusi penggunaan terigu 10-100%. Ubi jalar ungu juga potensial  digunakan  sebagai  bahan  pewarna  alami  untuk  makanan  dan  minuman. Pengembangan produksi dan pemanfaatan ubi jalar ungu sesuai dengan program unggulan daerah yang berbasis pada hasil pertanian lokal.
Kata Kunci: Bahan lokal, Kreativitas, Pengolahan, Tata boga
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024

## 1. PENDAHULUAN

## A. Latar Belakang
Kecamatan  Cerme  menduduki  posisi  ke  4  wilayah  kabupaten  Gresik  sebagai pemilik lahan ubi jalar, yaitu 1.450 hektar (BPS, 2015). Jenis ubi jalar yang ditanam merupakan varietas ubi jalar ungu lokal dari daerah ini. Kecamatan Cerme memiliki potensi dalam mengembangkan tanaman pangan, namun masih ada beberapa kendala yang dihadapi yaitu produktivitas dan harga jual yang rendah.
Ubi jalar merupakan produk pangan yang penting, karena selain memiliki nilai gizi yang  tinggi.  Kandungan  gizi  ubi  jalar  sangat  tergantung  dari  varietasnya,  pada umumnya, ubi jalar mengandung serat dan pektin yang sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan. Selain itu, kandungan betakaroten, vitamin E dan C pada ubi jalar juga bermanfaat sebagai antioksidan (Muhamad Hasdara, 2018)
Teknologi  pengolahan  pangan  juga  telah  banyak  berperan  menghasilkan  kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan  (Larasati,  2022;  Wira,  2021).  Salah  satu  cara  untuk  meningkatkan  produk olahan  ubi  jalar  sebagai  adalah  dengan  mengolahnya  menjadi  pangan  fungsional. Penggunaan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan gula, hal ini dikarenakan ubi jalar memiliki kandungan gula yang cukup tinggi.
Daya  terima  masyarakat  terhadap  suatu  produk  makanan  akan  menentukan  mati hidupnya  suatu  usaha  adapun  faktor-faktor  yang  mempengaruhi  penerimaan  suatu produk makanan umunya berkaitan dengan bahan baku yang digunakan antara lain rasa, warna, aroma dan tekstur produk, bila ubi jalar ungu sebagai bahan baku dalam industri pangan dipastikan dapat diterima karena ubi jalar ungu sudah banyak dikenal masyarakat cita rasanya enak bahkan dapat ditingkatkan lagi sesuai dengan produk yang diinginkan.
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024
Fokus dari kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) adalah pengembangan olahan ubi jalar ungu sehingga dapat terus dikembangkan potensinya sebagai pangan fungsional  dan membuka peluang usaha bagi  generasi  muda dengan meningkatkan keterampilan  dalam  mengolah  bahan  -  bahan  lokal,  dalam  hal  ini  adalah  ubi  jalar ungu.

## 2. METODE PENELITIAN
Dalam kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM), meliputi beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Sosialisasi terkait bahan-bahan lokal, ragam pengolahan berbahan dasar ubi jalar ungu
2. Peningkatan kompetensi peserta didik melalui praktik langsung
3. Pelaksanaan  pelatihan  dengan  demo  langsung  pembuatan  olahan  produk pangan berbahan dasar ubi jalar ungu.
4. Evaluasi kegiatan.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PkM) ini dilaksanakan pada tanggal 08 Februari  2024.  Pelaksanaan  pelatihan  dalam  mengembangkan  inovasi  pengolahan bahan lokal dengan bahan dasar ubi jalar ungu diawali dengan penyampaian materi dan dilanjutkan dengan  praktik mengolah  yang langsung dipraktekkan para peserta didik.
Gambar 1. Penyampaian materi
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024
Para peserta didik didampingi langsung pada saat praktik pembuatan pizza dan latte ubi jalar. Pendampingan berupa partisipasi aktif, sehingga para peserta didik bisa berinteraksi langsung pada saat praktik.
Gambar 2. Bahan- bahan yang digunakan saat praktik
Gambar 3. Pembuatan pangan berbahan ubi jalar ungu
Gambar 4. Produk pizza dan latte ubi jalar ungu
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024

## Pembuatan Pizza dari Ubi Jalar Ungu
Proses pembuatan pizza ubi jalar ungu memerlukan bahan-bahan sebagai berikut:
a) 220 g ubi jalar kukus/bakar,
b) 190 g terigu,
c) 11/2 sdt baking powder,
d) 1/2 sdt garam,
e) 1 sdt gula pasir,
f) 50 g margarin (lelehkan).
Cara Pembuatan
a) Ubi jalar ungu dikukus/ dibakar sampai empuk dan mudah dihaluskan.
b) Ubi yang sudah dikukus kemudian dihaluskan menggunakan saringan besi, sisihkan,
c) Campur terigu, baking powder, garam, dan gula di aduk sampai rata,
d) Lalu campur mentega, mixer ringan, sampai tercampur rata,
e) Tambahkan  ubi  yang  sudah  dihaluskan  pada  adonan,  uleni  sampai  kalis, tidak lengket, tidak lembek, dan mudah untuk digilas dan dicetak,
f) Gilas adonan, pada bentuk permukaan tipis,
g) Tambahkan topping sesuai selera
h) Oven pada suhu 1550 C selama 10-11 menit.

## Pembuatan Latte dari Ubi Jalar Ungu
Proses pembuatan latte ubi jalar ungu memerlukan bahan - bahan:
a) 400 gram ubi ungu,
b) Air 1 ml,
c) Susu UHT 300 ml,
d) 12 sdm gula pasir,
e) 2 sdm susu kental manis,
f) 50 g creamer atau susu bubuk,
g) ½ sdt garam,
h) Whipped Cream bubuk 60 gram,

## DedikasiMU (Journal of Community Service)
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024
i) 300 ml air es.
Cara Pembuatan:
a) Rebus ubi unggu hingga lunak
b) Dinginkan
c) Blender + 100 mL air (untuk 400 gram gunakan 200 mL air)
d) Hasil blender masukan ke dalam panci
e) Tambahkan 300 ml susu UHT, 400 ml air, 12 sdm gula pasir (bisa dikurangi sebab ubi ungu sudah manis), dan 2 sdm susu kental manis
f) Nyalakan kompor dengan api sedang sambil diaduk
g) Saat mulai mendidih, tambahkan 50 g creamer atau susu bubuk
h) Tambahkan ½ sdt garam
i) Didihkan, dan saring
j) Jika masih kental bisa ditambahkan air (koreksi rasa), lalu dinginkan
k) Untuk tambahan siapkan Whipped Cream bubuk 60 gram campur dengan air es, lalu kocok hingga mengental
l) Sajikan pada Es Latte.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Melalui  sentuhan  teknologi  yang  tepat,  ubi  jalar  ungu  dapat  diolah  menjadi produk-produk makanan olahan salah satunya adalah pizza dan latte ubi jalar ungu. Melalui kegiatan ini diharapkan mampu membuka peluang usaha dengan bahan dasar ubi jalar ungu yang dapat meningkatkan kreativitas peserta didik dan meningkatkan nilai  ekonomi dari ubi  jalar ungu. Pengembangan bahan lokal ubi  jalar ungu dapat meningkatkan  diversifikasi  produk  lokal,  peningkatan  nilai  ekonomi  dan keterampilan dalam berinovasi pada produk - produk lokal.
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024

## DAFTAR PUSTAKA
Eka Dewi Anggraini, & Ruspiani. (2022). Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Stik Sebagai  Diversifikasi  Pangan  Desa  Pagar  Batu  Bengkulu  Selatan.  Kreativasi :
Journal of Community Empowerment, 1(2), 80–89.
https://doi.org/10.33369/kreativasi.v1i2.23840
Hardoko;  Liana Hendarto; Tagor Marsilam Siregar. (2010). Pemanfaatan Ubu Jalar Ungu(Ipomoea batatas L.Poir)Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. J.Teknol. Dan Industri Pangan, 21(1), 25– 32. https://doi.org/10.1136/bmj.2.4731.605-b
Khamidah, A., & Krismawati, A. (2016). DI  KABUPATEN MADIUN PROVINSI
JAWA  TIMUR  Preference  of  Processed  Purple  Sweet  Potato  and  Cassava  in Madiun  District  .  Through  Kementerian  Pertanian  mewujudkan  kemandirian pangan  melalui  pengembangan  Kawasan  Rumah  Pangan  Lestari  atau  KRPL  ( Badan Litbang da. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 135–151.
Larasati, D. A. agitaning P. E. Y. S. (2022). Penyuluhan Pengolahan Selai Bagi Siswa Smk Negeri 1 Bawen Kabupaten Semarang. FOKUS ABDIMAS, 01(01), 47–51. Ma’rufah,  A.,  Ratnani,  R.  D.,  &  Riwayati,  I.  (2016).  Pengaruh  Modifikasi  Secara Enzimatis  Menggunakan  Enzim  α-Amilase  dari  Kecambah  Kacang  Hijau Terhadap  Karakteristik  Tepung  Biji  Nangka  (Artocarpus  heterophyllus  Lamk. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 1(2), 65–70.
Muhamad  Hasdara,  M.  F.  &  M.  D.  A.  (2018).  Seminar  nasional  kolaborasi peningkatan  pengetahuan  dan  skill  bisnis  calon  wirausahawan  muda  di  smk jurusan teknologi pengolahan hasil pertanian ( tphp ) di warungpring kabupaten pemalang.  Seminar  nasional  kolaborasi  pengabdian  pada  masyarakat,  1,  516– 522.
Pratiwi,  R.  A.  (2020).  Pengolahan  Ubi  Jalar  Menjadi  Aneka  Olahan  Makanan : Review. Jurnal Triton, 11(2), 42–50. https://doi.org/10.47687/jt.v11i2.112 Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga,
1(1), 44–52.
Volume 6, Nomor 2, Juni 2024
Suprapto,  H.,  Yuliani,  &  Aliffah,  N.  (2017).  Pengaruh  substitusi  ubi  jalar  ungu (Ipomoea  batatas  l  .)  Dan  media  penggorengan  terhadap  mutu  donat  ubi  jalar ungu ( Effect of Substitution of Purple Sweet Potatoes (Ipomoea batatas L.) and Frying Medium on Doughnut Quality). Jurnal Teknologi Pertanian, 7((2)), 68– 73.
Wira,  V.  G.  R.  F.  (2021).  Pemberdayaan  Usaha  Ubi  Jalar  Ungu  Sebagai  Upaya Penguatan dan Peningkatan Usaha. Jurnal Masyarakat Mandiri, 5(5), 4–9.