Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Karakteristik HFS ( High Fructose Syrup ) dari umbi gembolo yang diproduksi secara hidrolisis enzimatis menggunakan amilase dan inulinase
Characteristics of HFS (High Fructose Syrup) from gembolo tubers produced by enzymatic hydrolysis using amylase and inulinase
Rezza Natori 1)* , Sri Winarti 2) , Riski Ayu Anggreini 3)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur *Email korespondensi: rezzanatori@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 23/05/2022; ditinjau: 10/06/2022; disetujui: 15/09/2022

## ABSTRACT
HFS (High Fructose Syrup) from gembolo tubers is an innovation in to utilize gembolo tubers  which  so  far  have  not  been  used  optimally.  The  purpose  of  this  study  was  to determine  the  effect  of  substrate  concentration  and  duration  of  saccharification  on  the physicochemical  characteristics  of  HFS  (High  Fructose  Syrup).  This  study  used  a completely  randomized  design  (CRD)  with  2  factors  consisting  of  9  treatment  levels. Factor  I  was  the  substrate  concentration  (15%,  20%  and  25%)  and  factor  II  was  the length of saccharification (24 hours, 36 hours and 48 hours). Data were analyzed using ANOVA  level  5%.  If  there  is  a  difference  proceed  with  Duncan's  Test  (DMRT)  5%. Based  on  the  results  of  the  study,  the  best  treatment  was  a  substrate  concentration  of 25% with a saccharification period of 48 hours which produced HFS with the following characteristics:  yield  of  18.08%;  reducing  sugar  41,  28%;  total  dissolved  solids 42.00 o Brix; viscosity 58.30 cP; fructose content is 14.68% and organoleptic test got the highest score .
Keywords : HFS, gembolo, amylase, inulinase, glucose, fructose

## ABSTRAK
HFS ( High Fructose Syrup ) dari umbi gembolo merupakan inovasi dalam pemanfaatan umbi  gembolo  yang  selama  ini  belum  dimanfaatkan  secara  optimal.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi terhadap karakteristik fisikokimia HFS ( High Fructose Syrup ). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang terdiri dari 9 taraf perlakuan. Faktor I adalah konsentrasi substrat (15%, 20% dan 25%) dan faktor II adalah lama sakarifikasi  (24 jam,  36 jam dan 48 jam).  Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) 5%. Berdasarkan hasil  penelitian,  perlakuan  terbaik  adalah  konsentrasi  substrat  25%  dengan  lama sakarifikasi  48  jam  yang  menghasilkan  HFS  dengan  karakteristik  sebagai  berikut: rendemen  18,08%;  gula  reduksi  41,28%;  total  padatan  terlarut  42.00oBrix;  viskositas 58,30 cP; kadar fruktosa 14,68% dan uji organoleptik mendapatkan skor tertinggi. Kata kunci : HFS, gembolo, amilase, inulinase, glukosa, fruktosa

## PENDAHULUAN
Pemanis  merupakan  salah  satu  bahan yang  tidak  dapat  dipisahkan  dalam  kehi-
dupan  sehari-hari  manusia  yang  berfungsi memberikan  cita  rasa  manis  dan  juga menentukan  tekstur  dari  suatu  makanan. Gula  merupakan  salah  satu  bahan  pemanis
yang  ditambahkan  dalam  pembuatan  maka- nan  atau  minuman.  Menurut  Asosiasi  Gula Indonesia  (2020),  kebutuhan  gula  masya- rakat  Indonesia  semakin  meningkat.  Pada tahun  2020  kebutuhan  gula  diperkirakan mencapai  3,16  juta  ton  namun  stok  gula nasional  mengalami  penurunan.  Tingginya permintaan  pasar  akan  gula  yang  tidak diimbangi  dengan  tingginya  produksi  gula membuat  pemerintah  melakukan  impor  gula untuk menutup kekurangan kebutuhan pemanis  dari  gula.  Menurut  BPS  (2020), jumlah  impor  gula  Indonesia  mencapai 1.365.918,4 ton. Untuk mengatasi permasalahan tersebut perlu dilakukan pengembangan  pemanis  yang  dibuat  dari bahan lain selain tebu. Beberapa bahan yang telah dimanfaatkan untuk pembuatan pemanis  di  antaranya  yaitu  stevia,  jagung, kurma, dan nira kelapa. HFS ( High Fructose Syrup )  merupakan  salah  satu  jenis  pemanis yang  sering  digunakan  dalam  industri makanan maupun minuman.
Menurut Parker et al. (2010), penggunaan  HFS  semakin  meningkat  dan lebih  disukai  penggunaannya  dibandingkan sukrosa  karena  memiliki  tingkat  kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa dan mempunyai  kemampuan  untuk  tidak  meng- kristal.  Menurut  Rahmawati  (2018),  pembu- atan  HFS  dapat  dilakukan  dengan  cara hidrolisis  pati  dan  menurut  Singh  (2011) HFS  dapat  dibuat  dengan  cara  hidrolisis inulin.  Pati  merupakan  polisakarida  yang terdiri  atas  dua  fraksi  yaitu  amilosa  dan amilopektin.  Keduanya  memiliki  ikatan  α- 1,4-D-glukosa  (Aiyer,  2005),  sedangkan inulin  merupakan  campuran  oligo-  dan polisakarida  yang  terdiri  dari  unit  fruktosa yang  dihubungkan  dengan  ikatan  β-(2-1) (Aghjani et  al .,  2014).  Salah  satu  bahan pangan  sumber  pati  dan  inulin  yang  dapat dimanfaatkan  untuk  pembuatan  HFS  adalah umbi gembolo ( Dioscorea bulbifera ). Menurut  Winarti  dan  Saputro  (2013),  kadar pati  pada  umbi  gembolo  mencapai  84,80% db  dengan  kadar  amilosa  18,98%  db  dan amilopektin  65,82%db  serta  inulin  10,96% db  (Winarti et  al .,  2011).  Proses  pembuatan HFS  utamanya  diawali  dengan  gelatinisasi,
likuifaksi,  sakarifikasi,  isomerisasi,  pemu- catan  dan  evaporasi  (Nuritasari,  2016). Menurut  Wahyuningsih (2019),  proses likuifikasi  merupakan  proses  hidrolisis enzimatis  yang  dikendalikan  oleh  α-amilase yang bertujuan untuk memecah pati menjadi oligosakarida  dan  monosakarida.  Sakari- fikasi  adalah  tahap  lanjutan  dari  likuifikasi yang  merupakan  proses  pemecahan  oligo- sakarida  hasil  proses  likuifikasi  menjadi monosakarida  yaitu  glukosa  oleh  enzim glukoamilase.  Kondisi  optimum  enzim glukoamilase  adalah  pada  pH  4,5-5  dengan suhu  60 o C  (Wahyuningsih,  2019).  Peme- cahan  inulin  juga  dapat  dilakukan  pada  saat proses  sakarifikasi.  menurut  megazyme (2021),  pH  optimum  enzim  ekso  inulinase dari Aspergillus  niger sp.  adalah  4,5-5,5 dengan  suhu  optimum  pada  50-60 o C  dan endo  inulinase  pada  pH  4,5-5  dengan  suhu optimum pada 60 o C sehingga dengan kondisi optimum  yang  sama  maka  pada  proses sakarifikasi  ditambahkan  3  enzim  yang berbeda  yaitu  enzim  glukoamilase,  endo- inulinase dan eksoinulinase. Menurut Permanasari  (2018),  konsentrasi  substrat berpengaruh  terhadap  kadar  gula  reduksi. Pada  konsentrasi  substrat  10%  kadar  gula reduksi  81  g/L  dan  meningkat  45%  pada konsentrasi  substrat  20%  yaitu  135  g/L. berdasarkan  Singh et  al. (2018),  konsentrasi substrat  10%  menghasilkan  kadar  fruktosa 37,5  g/L  dan  konsentrasi  substrat  15% menghasilkan kadar fruktosa 106 g/L. Begitu pula  dengan  lama  sakarifikasi,  menurut Sulastriani  (2017),  lama  sakarifikasi  berpe- ngaruh  terhadap  kadar  gula  reduksi  hasil hidrolisis.  Adapun  tujuan  dari  penelitian  ini adalah  mengetahui  pengaruh  konsentrasi substrat  slurry  umbi  gembolo  dan  lama sakarifikasi  terhadap  karakteristik  fisiko- kimia  HFS  dari  gembolo  dan  eksplorasi tentang  pemanfaatan  umbi  gembolo  serta memperluas  pemahaman  tentang  nilai  umbi gembolo. Diduga bahwa konsentrasi substrat yang  digunakan  serta  lama  sakarifikasi berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisiko- kimia  HFS  dari  umbi  gembolo  yang terbentuk.

## METODE

## Bahan dan alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pene- litian  ini  adalah  umbi  gembolo  ( Dioscorea bulbifera )  yang  didapatkan  dari  desa Sekarjoho kecamatan Prigen, enzim α-amilase,  enzim  glukoamilase,  enzim  endo inulinase,  enzim  eksoinulinase,  CaCl 2 ,  dan buffer  asetat.  Bahan  kimia  analisa  yang digunakan  meliputi  reagen  nelson  A,  reagen nelson  B,  arsenomolibdat,  glukosa  anhidrat, Fehling A dan B, fruktosa standar, HCL, dan reagen resorcinol.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  erlenmeyer,  blender, hot  plate , magnetic  stirrer , shaker  water  bath ,  neraca analitik,  pengaduk,  spektrofotometer  UV- Vis, vortex, refraktometer, viskometer Brookfield,  pipet  tetes,  tabung  reaksi, corong,  kertas  saring,  gelas  ukur,  gelas beaker, gelas arloji, dan alumunium foil.

## Metode/pelaksanaan

## Pembuatan slurry umbi gembolo
Umbi gembolo dicuci kemudian dikupas.  Umbi  gembolo  yang  telah  dikupas kemudian  dipotong-potong  dengan  ukuran kurang lebih 4 cm, kemudian ditimbang dan dimasukkan  ke  dalam  blender.  Masing- masing ditambahkan akuades hingga diperoleh  konsentrasi  15%,  20%  dan  25% dan  dimasukkan  ke  dalam  erlenmeyer (Wardhani et al. , 2016 dengan modifikasi).

## Pembuatan HFS secara enzimatis
Masing-masing  slurry  umbi  gembolo dilakukan  gelatinisasi  pada  suhu  90 o C selama 20 menit di atas hot plate dan diaduk menggunakan magnetic  stirrer .  Setelah gelatinisasi  selesai,  masing-masing  ditam- bahkan  enzim  α-amilase  sebanyak  0,9%  v/v dan  Cacl 2 0,1%,  mulut  erlenmeyer  ditutup menggunakan  alumunium  foil.  Selanjutnya dilakukan  proses  likuifikasi  yaitu  masing- masing  dimasukkan  ke  dalam shaker waterbath yang telah berada pada suhu 90 o C dan diatur pengadukan aktif. Proses likuifikasi  dilakukan  selama  90  menit. Setelah  proses  likuifikasi  selesai  dilakukan
penurunan  suhu  hingga  suhu  berada  pada 60 o C.  Setelah  suhu  60 o C  tercapai,  kedalam masing-masing  substrat  ditambahkan  buffer asetat  hingga  mencapai  pH  4,5,  kemudian ditambahkan  enzim  glukoamilase  1,5%  v/v dan  inulinase  0,55%  v/v  dengan  perban- dingan endoinulinase dan ekso inulinase 1:1. Setelah  itu  kembali  dimasukkan  ke  dalam shaker  waterbath yang  suhunya  telah  diatur 60 o C  dan  diatur  pengadukan  aktif.  Proses tersebut  dinamakan  sakarifikasi.  Proses sakarifikasi  dilakukan  selama  24  jam,  36 jam,  dan  48  jam.  Setelah  proses  sakarifikasi selesai  dilakukan  penyaringan  hingga  dipe- roleh  filtrat.  Filtrat  tersebut  kemudian dievaporasi  pada waterbath suhu  90 o C selama 24 jam dan diperoleh HFS (Nuritasari, 2016 dengan modifikasi).

## Rancangan penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  pola  faktorial  dengan  2 faktor.  Faktor  1  adalah  konsentrasi  substrat (15%,  20%  dan  25%)  dan  faktor  2  adalah lama  sakarifikasi  (24  jam,  36  jam,  dan  48 jam)  sehingga  diperoleh  9  taraf  perlakuan. Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)  sehingga  diketahui  adanya  inte- raksi  dan  perbedaan  yang  nyata  antara masing-masing  perlakuan.  Apabila  terdapat perbedaan  nyata  maka  dilakukan  uji  lanjut dengan  metode  DMRT  ( Duncan  Multiple Range Test ) 5%.
Analisis  yang  dilakukan  dalam  pene- litian  ini  meliputi  rendemen,  kadar  gula reduksi,  total  padatan  terlarut,  kadar  fruk- tosa, viskositas dan uji organoleptik meliputi rasa, aroma dan warna.

## Analisis rendemen
Slurry  umbi  gembolo  dan  HFS  yang didapatkan  ditimbang.  Rendemen  diperoleh dari  jumlah  gram  rendemen  maupun  produk yang didapatkan dari setiap gram bahan yang diolah berdasarkan AOACH (2006).
Rendemen= x 100%

## Analisis kadar gula reduksi
Analisis  kadar  gula  reduksi  ditentukan menggunakan  metode  Nelson-Somogyi  (Al- Kayyis, 2016). Penentuan kadar gula reduksi diawali  dengan  pembuatan  kurva  standar larutan  glukosa  dari  20  ppm  –  100  ppm. Masing-masing  diambil  1  ml  dan  ditambah larutan  nelson  A+B  (25:1)  sebanyak  1  ml, kemudian  dipanaskan  selama  20  menit, setelah  itu  didinginkan  kemudian  ditambah reagen  arsenomolibdat  1  ml  dan  akuades  7 ml.  Masing-masing  dibaca  absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan  panjang  gelombang  540  nm.  Dari masing  absorbansi  yang  diperoleh  dibuat kurva  standar  sehingga  didapatkan  rumus regresi.  Pengukuran kadar gula reduksi pada sampel  sesuai  dengan  prosedur  pada  larutan standar.  Nilai  absorbansi  sampel  yang diperoleh diplotkan pada rumus regresi  yang telah  didapatkan  sehingga  diperoleh  persen kadar gula reduksi.

## Analisis total padatan terlarut
Analisis  total  padatan  terlarut  dilaku- kan dengan menggunakan alat refraktometer. Sampel diteteskan di atas permukaan refrak- tometer dan dilihat hasilnya.

## Analisis viskositas
Analisis viskositas menggunakan viskometer  Brookfield  yang  dilakukan  de- ngan  mencelupkan  spindel  2  viskometer  ke dalam  sampel.  Kecepatan  putar  diatur  se- besar 30 rpm.

## Analisis kadar fruktosa
Analisis  kadar  fruktosa  menggunakan metode  Resorcinol  (Roe et  al. 1949). Penentuan  kadar  fruktosa  diawali  dengan
pembuatan  reagen  resorsinol  yaitu  dengan melarutkan 1 gram resorcinol dan 0,25 gram thiourea  dalam  asam  asetat  glasial  sampai volume  100  ml,  selanjutnya  pembuatan larutan HCL (5:1) dengan 5 bagian HCL dan 1 bagian akuades. Pembuatan larutan standar fruktosa 0 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, dan 50 ppm. Masing-masing diambil 1 ml dan ditambahkan 0,5 ml reagen resorcinol serta  3,5  ml  larutan  HCL  yang  telah  dibuat, kemudian  dipanaskan  pada  suhu  80 o C selama  10  menit  setelah  itu  didinginkan. Pembacaan absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 520  nm.  Masing-masing absorbansi dibuat kurva standar dan didapatkan  rumus  regresi.  Penentuan  kadar fruktosa  sampel  dilakukan  sesuai  dengan prosedur  pada  larutan  standar.  Absorbansi yang diperoleh diplotkan pada rumus regresi kurva standar sehingga dapat diketahui kadar fruktosa pada sampel.

## Uji organoleptik
Uji  organoleptik  dilakukan  meng- gunakan  metode  skoring  terhadap  rasa, warna,  dan  aroma  (Rahayu  2001),  masing- masing  sampel  diberikan  kepada  20  panelis. Penilaian  masing-masing  parameter  diberi- kan skor 1-5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil analisis HFS dari umbi gembolo
Nilai  rata-rata  rendemen,  kadar  gula reduksi, total padatan terlarut, kadar fruktosa dan  viskositas  dengan  perlakuan  konsentrasi substrat  dan  lama  sakarifikasi  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Nilai  rata-rata  rendemen,  kadar  gula  reduksi,  total  padatan  terlarut,  kadar  fruktosa,  dan viskositas HFS
Perlakuan Rendemen (%) Kadar Gula Reduksi (%) Total Padatan Terlarut ( o Brix) Kadar Fruktosa (%) Viskositas (cP) Konsentrasi Substrat (%) Lama Sakarifikas i (jam) 15 24 11,01±0,01 a 26,20±0,12 a 27,16±0,29 a 8,46±0,11 a 35,05±0,05 a 36 13,63±0,03 c 32,56±0,07 c 33,00±0,00 d 8,67±0,10 a 40,33±0,31 d 48 17,06±0,01 f 35,54±0,16 f 36,50±0,00 g 10,24±0,11 b 48,40±0,10 g 20 24 12,77±0,02 b 29,21±0,17 b 30,00±0,00 b 11,36±0,16 c 37,50±0,01 b 36 16,13±0,03 d 33,82±0,05 d 34,16±0,29 e 11,61±0,11 c 43,27±0,16 e 48 17,64±0,01 h 38,57±0,17 h 39,17±0,28 h 11,96±0,22 c 52,37±0,15 h 25 24 13,22±0,03 e 31,32±0,03 e 32,17±0,27 c 12,45±0,27 d 38,85±0,05 c 36 16,67±0,46 g 34,81±0,06 g 35,17±0,28 f 14,43±0,11 e 45,37±0,15 f 48 18,08±0,01 i 41,28±0,04 i 42,00±0,29 i 14,86±0,46 f 58,30±0,10 i
Keterangan: Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=3). Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang sama pada kolom sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05)

## Rendemen
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi  berpengaruh  nyata  (P≤0,05) terhadap  rendemen  HFS.  Berdasarkan  Tabel 1,  rata-rata  rendemen    berkisar  antara 11,01%-18,08%. Rendemen tertinggi terdapat  pada  perlakuan  konsentrasi  substrat 25%  dan  lama  sakarifikasi  48  jam  yaitu 18,08%  dan  rendemen  terendah  pada perlakuan konsentrasi substrat 15% dan lama sakarifikasi 24 jam yaitu 11,01%.
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  terjadi peningkatan rendemen sering dengan peningkatan  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi.  Peningkatan  rendemen  ini disebabkan  karena  semakin  tinggi  kon- sentrasi  substrat  maka  semakin  banyak  pati dan  inulin  yang  dihidrolisis  oleh  enzim sehingga menghasilkan glukosa dan fruktosa yang semakin banyak. Hal ini sesuai dengan Puspitaningrum  dan  Adhiyanto  (2016), berbanding lurus dengan hasil yang didapatkan.  Semakin  sedikit  substrat  yang digunakan  makan  produk  akan  semakin sedikit  dan  sebaliknya  apabila  substrat  yang bahwa jumlah substrat  yang  digunakan  akan digunakan banyak maka banyak pula produk yang dihasilkan. Hal tersebut juga dikuatkan dengan  hasil  penelitian  Ouyang  (2009)
bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  substrat maka  rendemen  juga  semakin  tinggi.  Begitu pula  lama  sakarifikasi,  sakarifikasi  48  jam memberikan  kesempatan  enzim  lebih  lama dalam  menghidrolisis  substrat  dibandingkan sakarifikasi  selama  24  jam.  hal  tersebut didukung oleh Megavitry et al. (2019) bahwa semakin  lama  waktu  sakarifikasi  yang digunakan  maka  enzim  dapat  lebih  lama bereaksi  dengan  substrat  sehingga  enzim dapat  menghidrolisa  lebih  banyak  substrat dan menghasilkan produk yang lebih banyak.

## Kadar gula reduksi
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi  substrat  dan  lama  sakarifikasi berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap  kadar gula reduksi HFS. Berdasarkan Tabel 1, rata- rata  kadar  gula  reduksi  berkisar  antara 26,20%-41,28%. Kadar gula reduksi tertinggi pada perlakuan konsentrasi substrat 25%  dengan  lama  sakarifikasi  48  jam  yaitu 41,28%  dan  kadar  gula  reduksi  terendah pada perlakuan konsentrasi substrat 15% dan lama  sakarifikasi  24  jam  yaitu  26,20%. Dapat  diketahui  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  substrat  dan  semakin  lama sakarifikasi, menghasilkan gula reduksi yang semakin tinggi.  Menurut Zelvi et  al. (2017), bahwa  peningkatan  konsentrasi  substrat, semakin  banyak  polisakarida  yang  tersedia
untuk  dihidrolisis  sehingga  semakin  banyak hasil  hidrolisisnya. Begitu  pula  lama sakarifikasi, semakin lama proses sakarifikasi  maka  semakin  banyak  pati  dan inulin  yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.  Hal  tersebut  didukung  oleh Megavitry et  al. (2019),  bahwa  semakin lama sakarifikasi akan memberikan kesempatan  enzim  bereaksi  dengan  substrat lebih  lama  sehingga  hasil  hidrolisisnya  juga semakin  banyak.  Hal  itu  sesuai  dengan penelitian Chen et al . (2008), bahwa semakin lama  waktu  hidrolisis,  nila  gula  reduksi semakin meningkat.

## Total padatan terlarut
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi  substrat  dan  lama  sakarifikasi berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap  total padatan  terlarut  HFS.  Berdasarkan  Tabel  1, rata-rata total padatan terlarut berkisar antara 27,16 o Brix-42,00 o Brix. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan konsentrasi substrat 25%  dengan  lama  sakarifikasi  48  jam  yaitu 42,0 o Brix dan total padatan terlarut terendah pada perlakuan konsentrasi substrat 15% dan lama  sakarifikasi  24  jam  yaitu  27,16 o Brix. Dapat  diketahui  bahwa  semakin  tinggi konsentrasi  substrat  dan  semakin  lama sakarifikasi,  menghasilkan  total  padatan terlarut  yang  semakin  tinggi.  Total  padatan terlarut  berhubungan  dengan  kadar  gula reduksi yang diperoleh, semakin tinggi kadar gula  reduksi  maka  semakin  tinggi  total padatan terlarut yang diperoleh. Hal tersebut didukung  oleh  Wee et  al .  (2011),  yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar gula reduksi maka total padatan terlarut pada produk  akan  semakin  besar.  Hal  tersebut juga  didukung  oleh  pernyataan  Barati et  al. (2018),  bahwasannya  semakin  lama  enzim bereaksi  dengan  substrat  maka  total  padatan terlarut akan semakin meningkat.

## Kadar fruktosa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi  substrat  dan  lama  sakarifikasi berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap  kadar fruktosa HFS. Berdasarkan Tabel 1, rata-rata kadar  fruktosa  berkisar  antara  8,46%- 14,86%.  Kadar  fruktosa  tertinggi  pada
perlakuan  konsentrasi  substrat  25%  dengan lama  sakarifikasi  48  jam  yaitu  14,86%  dan kadar  fruktosa  terendah  pada  perlakuan konsentrasi substrat 15% dan lama sakarifikasi  24  jam  yaitu  8,46%.  Dapat diketahui  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi substrat  dan  semakin  lama  sakarifikasi, menghasilkan kadar fruktosa semakin tinggi. Hal tersebut terjadi diduga karena konsentrasi  substrat  yang  semakin  banyak menandakan  jumlah  inulin  semakin  banyak dan  semakin  lama  waktu  sakarifikasi menyebabkan enzim inulinase dapat menghidrolisa inulin semakin banyak sehingga kadar fruktosa yang dihasilkan juga semakin  tinggi.  Hal  tersebut  didukung  oleh pernyataan  Zelvi et  al. (2017),  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  substrat  maka semakin  banyak  polisakarida  yang  tersedia untuk  dihidrolisis  oleh  enzim  dan  menurut Megavitry et al. (2019), semakin lama waktu sakarifikasi maka akan memberikan kesempatan lebih lama untuk enzim menghidrolisis substrat sehingga akan menghasilkan produk lebih banyak.

## Viskositas
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi  substrat  dan  lama  sakarifikasi berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  terhadap  vis- kositas  HFS.  Berdasarkan  Tabel  1,  rata-rata viskositas  berkisar  antara  35,05cP-58,30cP. viskositas  tertinggi  pada  perlakuan  kon- sentrasi  substrat  25%  dengan  lama  saka- rifikasi 48 jam yaitu 58,30 cP dan viskositas terendah pada perlakuan konsentrasi substrat 15%  dan  lama  sakarifikasi  24  jam  yaitu 35,05  cP.  Dapat  diketahui  bahwa  semakin tinggi konsentrasi substrat dan semakin lama sakarifikasi,  menghasilkan  nilai  viskositas yang  semakin  tinggi.  Viskositas  berhubu- ngan  dengan  kadar  gula  reduksi  yang diperoleh, semakin tinggi kadar gula reduksi maka  semakin  tinggi  nilai  viskositas  yang didapatkan.  Gula  reduksi  memiliki  sifat  hi- drofil  yaitu  dapat  mengikat  air,  sehingga kadar  gula  reduksi  yang  semakin  maka  ke- mampuan  mengikat  air  juga  semakin  tinggi, sehingga  kadar  air  akan  menurun  dan meningkatkan  viskositas.  Hal  tersebut  didu- kung  oleh  pernyataan  Winarno  (2002),
bahwa  peningkatan  viskositas  dipengaruhi karena  adanya  peningkatan  gula  dan  total padatan  terlarut  sehingga  viskositas  akan semakin  tinggi.  Semakin  tinggi  konsentrasi substrat  maka  viskositas  akan  meningkat, sesuai  dengan  penelitian  Nguyen et  al. (2021),  yang  menunjukkan  bahwa  semakin
tinggi  konsentrasi  substrat,  nilai  viskositas semakin meningkat.

## Karakteristik organoleptik
Nilai  rata-rata  skor  rasa,  aroma  dan warna dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Nilai rata-rata skor rasa, aroma dan warna HFS
Perlakuan Rasa Aroma Warna Konsentrasi Substrat (%) Lama Sakarifikasi (jam) 15 24 2,50 ± 0,83 a 2,50 ± 0,83 a 2,80 ± 0,83 a 36 2,60 ± 0,94 a 3,15 ± 0,81 a 3,70 ± 0,98 b 48 2,75 ± 0,93 a 4,00 ± 0,91 b 4,00 ± 0,92 b 20 24 2,85 ± 0,49 b 2,90 ± 0,79 a 3,00 ± 0,46 a 36 2,85 ± 0,67 a 3,25 ± 0,78 a 3,85 ± 0,76 b 48 3,50 ± 0,80 b 4,25 ± 0,72 b 4,05 ± 0,89 b 25 24 3,50 ± 0,76 b 3,10 ± 0,48 a 3,05 ± 0,69 a 36 3,70 ± 0,68 b 3,30 ± 0,66 a 3,90 ± 0,79 b 48 4,80 ± 0,41 c 4,50 ± 0,51 b 4,30 ± 0,66 b Keterangan : Nilai rata-rata ± standar deviasi (n=20). Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang sama pada kolom sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05). Skor rasa : 5 (sangat manis), 4 (manis), 3 (agak manis), 2 (tidak manis), 1 (sangat tidak manis) Skor aroma : 5 (sangat beraroma gula), 4 (beraroma gula), 3 (agak beraroma gula), 2 (tidak beraroma  gula), 1 (sangat tidak beraroma gula) Skor warna : 5 (sangat kuning), 4 (kuning), 3 (agak kuning), 2 (tidak kuning), 1 (sangat tidak kuning)

## Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi  berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  ter- hadap  skor  rasa  HFS.  Nilai  rata-rata  skor rasa  berkisar  antara  2,5-4,8.  Skor  rasa  ter- tinggi  diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi substrat  25%  dan  lama  sakarifikasi  48  jam yaitu 4,8 yang berarti sangat manis dan skor rasa terendah diperoleh  pada perlakuan kon- sentrasi  substrat  15%  dengan  lama  saka- rifikasi  24  jam  yaitu  2,5  yang  berarti  agak manis.  Pada  perlakuan  konsentrasi  substrat 25%  dan  lama  sakarifikasi  48  jam  memiliki kadar  gula  reduksi  yang  paling  tinggi  di antara  yang  lain  sehingga  memberikan  rasa yang  paling  manis.  Hal  tersebut  didukung oleh  Sulastriani  (2017),  yang  menyatakan bahwa  semakin  tinggi  gula  reduksi  pada produk  maka  tingkat  kemanisan  produk semakin meningkat.

## Aroma
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi  berpengaruh  nyata  (P≤0,05)  ter- hadap  skor  aroma  HFS.  Nilai  rata-rata  skor aroma  berkisar  antara  2,5-4,5.  Skor  aroma tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  kon- sentrasi  substrat  25%  dan  lama  sakarifikasi 48  jam  yaitu  4,5  yang  berarti  sangat beraroma  gula  dan  skor  aroma  terendah  di- peroleh  pada  perlakuan  konsentrasi  substrat 15%  dengan  lama  sakarifikasi  24  jam  yaitu 2,5  yang  berarti  agak  beraroma  gula.  Pada perlakuan konsentrasi substrat 25% dan lama sakarifikasi  48  jam  memiliki  kadar  gula reduksi yang paling tinggi di antara yang lain sehingga  memberikan  aroma  gula  yang paling  tinggi.  Hal  tersebut  didukung  oleh pernyataan  Winarno  (2004)  dalam  Nela (2017),  yang  menyatakan  bahwa  semakin tinggi  gula  reduksi  maka  aroma  gula  yang tercium semakin kuat.

## Warna
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan  konsentrasi  substrat  dan  lama sakarifikasi  berpengaruh  nyata  (P≤0,05) terhadap  skor  warna  HFS.  Nilai  rata-rata skor  warna  berkisar  antara  2,8-4,3.  Skor warna  tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan konsentrasi  substrat  25%  dan  lama  saka- rifikasi 48 jam yaitu 4,3 yang berarti kuning pekat  dan  skor  warna  terendah  diperoleh pada  perlakuan  konsentrasi  substrat  15% dengan  lama  sakarifikasi  24  jam  yaitu  2,8 yang  berarti  agak  kuning  pekat.  Pada perlakuan konsentrasi substrat 25% dan lama sakarifikasi  48  jam  memiliki  kadar  total padatan  terlarut  yang  paling  tinggi  di  antara yang  lain  sehingga  memberikan  warna  yang paling pekat di antara yang lain. Hal tersebut karena total padatan terlarut dapat menyebabkan  warna  lebih  pekat  karena adanya  pengikatan  air  bebas  oleh  gugus hidrofil  gula.  Hal  tersebut  didukung  oleh Rahmawati  (2014),  semakin  banyak  gula yang  berikatan  dengan  air  akan  membuat warna  tampak  lebih  pekat.  Hal  ini  juga sesuai dengan pernyataan Dewi (2018), yang menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kadar padatan dalam suatu larutan akan menyebabkan  banyak  warna  yang  terserap dari  pada  yang  diteruskan  sehingga  warna akan terlihat pekat.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  yang  diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik terdapat  pada  HFS  dengan  karakteristik rendemen  18,08%;  kadar  gula  reduksi 41.28%; total padatan terlarut 42,00%; kadar fruktosa  14,86%;  viskositas  58,30%  serta nilai skor rasa 4,8; aroma 4,5 dan warna 4,3 yaitu  pada  perlakuan  konsentrasi  substrat 25% dan lama sakarifikasi 48 jam.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  diberikan  kepada semua pihak yang telah membantu penelitian ini hingga sampai artikel ini dapat diterbitkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aghjani , A . R.,  Pourahmad,  R.  &  Adeli, H.R.  M.  (2014).  The  Effect  of oligofructose,  lactulosa,  and  inulin mixture as prebiotic on
physicochemical properties of synbiotic  yogurt. Journal  of  Food Bioscience  and  Technology,  4 (2),  33-
36.
Aiyer,  P.  V.  (2005).  Amylases  and  Their
Application. African Journal of
Biotechnology, 4 (13), 1525-1529.
Albaasith,  A.  (2014).  Pembuatan  sirup glukosa  dari  kulit  pisang  kepok  (musa acuminatabalbisianacolla) secara enzimatis. Jurnal  Teknik  Kimia , 3 (2), 15-18.
Badan  Pusat  Statistik.  (2020).  Impor  Gula
Menurut Negara Asal Utama. https://www.bps.go.id/statictable/2019/ 02/14/2014/impor-gula-menurut- negara-asal-utama-2010-2019.html.
Barati,  Z.,  Latif,  S.,  &  Müller,  J.  (2019).
Enzymatic  hydrolysis  of  cassava  peels as  potential  pre-treatment  for  peeling of  cassava  tubers. Biocatalysis  and
Agricultural Biotechnology, 20, 101247.
Chen,  M.,  Zhao,  J.,  &  Xia,  L.  (2008). Enzymatic  hydrolysis  of  maize  straw polysaccharides  for  the  production  of reducing  sugars. Sciencedirect  71 (3). 411-415.
Dewi,  A.  E.  Y.  (2018).  Enkapsulasi  bubuk cabai  rawit  (Capsicum  frutescens  L) dengan  maltodekstrin  dari  hidrolisis pati  uwi  putih  (Dioscorea  alata)  dan gum  arab. Prosiding  Fakultas  Teknik UPN “Veteran” Jawa Timur 2020.
Megavitry,  R.  Laga,  A.  Syarifuddin,  A.,  & Widodo,  S.  (2019).  Pengaruh  suhu gelatinisasi  dan  waktu  sakarifikasi terhadap  produksi  gula  Sagu.  In Prosiding Seminar Nasional Sinergitas Multidisiplin  Ilmu  Pengetahuan  dan Teknologi, 26-27 Juli 2019, Makassar, Indonesia, 125-128. Nela, E. S. (2017). Analisis total padatan tak larut  air  dan  sifat  organoleptik  madu
sawo  (achras  zapota  L.) [Tugas Akhir].  Program  Studi  Ilmu  dan Teknologi  Pangan  Fakultas  Pertanian Universitas Garut.
Nguyen,  C.  T.,  Fillaudeau,  L.,  Archard,  A. D., Ky, C. S., Luong., N. H., Vu, T.T., Nguyen,  D.  H.  T.,  &  Nguyen,  H.  V. (2021).  Impact  of  particle  size  on  the rheological  properties  and  amylolysis kinetics  of  ungelatinized  cassava  flour suspensions. Processes 9 (989), 1-16. Nuritasari, Y. I. (2016). Perancangan pabrik high  fructose  syrup  (hfs)  dari  tepung tapioka  kapasitas  produksi  100.000 ton/tahun .  Program  Studi  Teknik Kimia  Fakultas  Teknik  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ouyang, J., Li, Z., Li, X., Ying, H., & Yong, Q. (2009). Enhanced enzymatic conversion  and  glucose  production  via two-step  enzymatic  hydrolysis  of corncob residue from
xylo-
oligosaccharides producers Waste. Bioresources 4 (4). 1586-1599. Parker,  K.,  M.  Sales,  &  V.  C.  Nwosu. (2010).  High  fructose  corn  syrup: production,  uses  and  public  health concerns. Journal  Biotechnology  and Molecular Biology 5 (5). 71-78. Permanasari,  A.R.,  Fitria  Y.,  Mira  A.T., Dahliana  A.  &  Ari  W.  (2018). Pengaruh  konsentrasi  substrat  dan enzim  terhadap  produk  gula  reduksi pada  pembuatan  gula  cair  dari  tepung sorgum merah secara hidrolisis enzimatis. In Prosiding Seminar Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan” Politeknik Negeri Bandung.
Puspitaningrum  &  Adhiyanto,  C.  (2016).
Enzim  dan  pemanfaatannya .  Bogor: Ghalia.
Rahmawati, A. (2018). Isomerisasi enzimatik tepung sorgum merah untuk
pembuatan high fructose syrup.
Departemen Teknik Kimia ITS
Surabaya.
Rahmawati,  A.  Y.  (2014). Pengaruh  jenis dan konsentrasi substrat pada hidrolisis  enzimatis  ubi  jalar  ungu (Ipomea  batatas  L.  Var  Ayamurasaki) menjadi  sirup  glukosa  fungsional [Tugas  Akhir].  Universitas  Brawijaya Malang.
Singh,  R.  &  Chauhan.  (2018).  Biocatalytic strategies  for  the  production  of  high fructose  syrup  from  Inulin. Biosour Technol , 260 , 395-403.
Sulastriani,  Amran  L.,  &  Zainal.  (2017). Pengaruh  penggunaan  suhu awal likuifikasi dan waktu proses sakarifikasi  dalam  menghasilkan  sirup glukosa. Jurnal  Sains  dan  Teknologi , 17 (1).
Wahyuningsih, S. (2019). Pengaruh konsentrasi  enzim  α–  amilase  pada hidrolisis  pati  labu  jepang  (kabocha).
Chemical Engineering Research
Article , 2 (1).
Wee, L.L., Annuar, M., Ibrahim, S. & Chisti,
Y. (2011).
Enzyme-mediated
production of sugars from sago starch: statistical process optimization. Chemical Engineering Communications , 198 (11), 1339-1353. Winarno,  F.  G.  (2002). Kimia  pangan  dan gizi . Jakarta: Gramedia.
Winarti,  S  &  Saputro,  E.  A.  (2013).
Karakteristik  tepung  prebiotik  umbi uwi  (Dioscorea  spp.) Jurnal  Teknik Kimia, 8 (1), 17-21.
Winarti,  S.,  Harmayani,  E  &  Nurismanto.
(2011).  Karakteristik  dan  profil  inulin beberapa  jenis  uwi  ( Dioscorea spp.) Agritech, 31 (4), 378-383.
Zelvi,  M.,  Ani,  S.,  &  Dwi,  S.  (2017). Hidrolisis  Eucheuma  cottonii  dengan
Enzim K-Karagenan dalam
Menghasilkan  Gula  Reduksi  untuk Produksi  Bioetanol. Jurnal  Teknologi Industri Pertanian , 27 (1), 33-42.