Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## TAHAPAN PRODUKSI OLAHAN IKAN KEUMAMAH SIAP SAJI SEBAGAI PENGEMBANGAN PRODUK DI UD. SAMUDERA MIRJA

## STAGES OF PRODUCTION OF PROCESSED KEUMAMAH FISH READY TO SERVE AS PRODUCT DEVELOPMENT AT UD. SAMUDERA MIRJA
Sariana 1 , Muhammad Agam Thahir 1* , Dini Marliana 1 , T. Hamdan 1 , Sarita Ayu 1 , Syahrul Muhharram 1 , Dimas Kusmayadi 1 , Fadhli 1 1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Teuku Umar
* Korespondensi: m.agamthahir@utu.ac.id

## ABTSRAK
Ikan keumamah atau ikan kayu merupakan salah satu olahan tradisional khas Aceh yang dibuat dari bahan baku utama ikan tongkol, tuna, cakalang  yang dikeringkan dibawah sinar matahari. Tujuan  dilakukannya  kegiatan  ini  untuk mengetahui  tahapan  pengolahan  ikan  keumamah  siap saji agar produk yang dihasilkan lebih higenis dan dapat menambah daya tarik konsumen. Ikan kayu  (keumamah)  pada  umumnya  diolah  dari  ikan  tongkol (Euthynnus  affinis) dengan  cara pengolahannya  sangat  sederhana.    UD.  Samudera  Mirja  mengelolah  ikan  kayu  (keumamah), ikan asin, tepung ikan, serta udang sabu. Peneliti terlibat langsung dalam setiap kegiatan yang ada di lapangan serta melakukan pengamatan langsung secara sistematis. Unit pengolahan ini beroperasi  dengan  tingkat  produksi  yang  berubah-ubah  setiap  harinya  tergantung  pada ketersediaan bahan baku disetiap produksinya. Pengolahan ikan kayu (keumamah) siap saji di UD. Samudera Mirja sangat sederhana dengan packging yang masih menggunakan cup plastik biasa. Kemasan keumamah yang menggunakan cup plastik polos digantikan dengan kemasan botol  plastik  yang  mempunyai  label  di  setiap  kemasanya  dan  dilapisi  dengan  alumunium  foil serta dalam segi rasa mempunyai banyak varian rasa yaitu; rasa original, rasa pedas dan rasa manis.  Dengan  membuat  inovasi  baru  terhadap  pengolahan  ikan  keumamah  siap  saji  yang dapat  menciptakan  rasa  baru  dengan  bentuk packging yang  lebih  menarik  sehingga  dapat banyak minat konsumennya.
Kata kunci: Ikan tongkol, keumamah, UD. Samudera Mirja, pengolahan.

## ABSTRACT
Keumamah  fish  or  wooden  fish  is  one  of  Aceh's  traditional  preparations  made  from  the  main raw material of tuna, skipjack tuna which is dried in the sun. The purpose of this activity is to find out the stages of  processing ready-to-eat keumamah fish so that the resulting product is more hygienic  and  can  increase  consumer  attractiveness.  Wood  fish  (keumamah)  is  generally processed  from  tuna  (Euthynnus  affinis)  in  a  very  simple  way.  UD.  Samudera  Mirja  manages wood  fish  (keumamah),  salted  fish,  fish  meal,  and  shabu  prawns.  Researchers  are  directly involved  in  every  activity  in  the  field  and  carry  out  direct  observations  systematically.  This processing  unit  operates  with  production  levels  that  change  every  day  depending  on  the availability  of  raw  materials  in  each  production.  Processing  of  ready-to-eat  wooden  fish (keumamah) at UD. Samudera Mirja is very simple with packaging that still uses ordinary plastic cups.  Keumamah  packaging  that  uses  plain  plastic  cups  is  replaced  with  plastic  bottle packaging  that  has  a  label  on  each  package  and  is  coated  with  aluminum foil  and  in  terms  of taste it has many flavor variants, namely; original taste, spicy taste and sweet taste. By making new  innovations  in  the  processing  of  ready-to-eat  keumamah  fish  that  can  create  new  flavors with more attractive packaging forms so that it can get a lot of consumer interest.
Keyword: Tuna (Euthynnus affinis), keumamah. UD. Samudera Mirja, processing
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan  merupakan  sumber  protein  hewani  banyak  dikonsumsi  masyarakat.  Ikan  mudah didapat dengan harga yang relatif murahsehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.  Usaha  perikanan  di  Aceh  telah  tumbuh  dan  berkembang  dalam  bentuk usaha perikanan rakyat maupun usaha perikanan pemerintah (Bakri et al, 2018).
Ikan  adalah  salah  satu  bahan  pangan  yang  baik  untuk  dikonsumsi,  namun, komoditas ini sifatnya mudah rusak (perishable food). Ikan juga dikategorikan sebagai produk  yang  cepat  busuk (highly  perishable), sehingga  diperlukan  tindakan penanganan  yang  cepat,  tepat,  dan  benar  setelah  panen.  Apabila  tidak  ditangani dengan baik, maka kemunduran kualitas produk akan berjalan relatif cepat (Sari et al, 2020).
Usaha untuk meningkatkan konsumsi ikan masyarakat telah banyak dilakukan, antara  lain  banyak  dikenalkan  berbagai  macam  produk  olahan  ikan  namun  produk tersebut  kurang  diminati  karena  penampilannya  kurang  menarik  dan  cita  rasa  khas ikan kurang disukai mayarakat khususnya ikan kayu atu keumamah (Yasin et al, 2020). Ikan  keumamah  atau  ikan  kayu  merupakan  salah  satu  olahan  tradisional  khas  Aceh yang  dibuat  dari  bahan  baku  utama  ikan  tongkol,  tuna,  cakalang  yang  dikeringkan dibawah  sinar  matahari.  Ikan  kemamah  menggunakan  cara  pengawetan  secara tradisional  yang  menyebabkan  ikan  menjadi  keras  dengan  warna  menjadi  kehitaman menyeruai  kayu  dan  data  bertahan  lama.  Kualitas  ikan  kayu  tergantung  pada  proses pengolahan dan cahaya matahari selama pengeringan. (Rozzana, 2020).
Ikan tongkol merupakan hasil perikanan dengan nilai produksi yang tinggi serta nilai ekonomis yang tinggi di provinsi Aceh.keumamah atau ikan kayu adalah makanan khas tradisional khas  Aceh  berbasis  bahan  baku  ikan  tongkol  yang  dikeringkan  untuk menambah  daya  simpanya.  Ikan  mengandung  sumber  proteinserts  sebagai funcional food yaitu  mengandung lemak tak jenuh  berantai  panjang  atau  omega  3,  vitamin  dan mineral (Hadi et al, 2021). Tujuan dilakukannya kegiatan ini untuk mengetahui tahapan pengolahan  ikan keumamah  siap  saji  agar  produk  yang  dihasilakan  lebih  higenis  dan dapat menambah daya tarik konsumen. Pengabdian  ini dapat menciptakan inovasikan bentuk  yang  rasa  baru  dalam  penyajian  ikan keumamah  siap  saji  dan kemasan  pada produk olahan ikan keumamah siap saji. UD.Samudera Mirja dan tim peneliti membuat inovasi  baru  terhadap  pengolahan  ikan  keumamah  siap  saji  yang  menciptakan  rasa baru dan bentuk packging yang lebih menarik banyak minat konsumen.

## METODE
Pelaksanaan  ini  dilakukan  di  pengabdian  ini  dilakukan  pada  tahun  2021  yang berlangsung selama 5 bulan dimulai dari bulan Agustus – Desember 2021. Berlokasi di UD.  Samudera  Mirja.  Meulaboh.  Aceh  Barat  di  DesanUjong  Kalak.  Metode  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  partisipasi  aktif  yang  berarti  peneliti  terlibat langsung  dalam  setiap  kegiatan  yang  ada  di  lapangan  serta  metode  observasi,  yang merupakan proses pengamatan langsung secara sistematis dari aktivitas manusia dan pengaturan  fisik  dimana  kegiatan  tersebut  berlangsung  secara  terus-menerus  dari aktivitas  yang  bersifat  alami  untuk  menghasilkan  fakta  (Hasanah,  2016).  Metode  ini melakukan  pengamatan  secara  langsung  dalam  kegiatan  pengabdian  yang  dilakukan
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
serta mencacat  hasil  pengamatan  yang  berupa data  untuk  dapat  diolah sebagai  data dalam suatu pengabdian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
UD. Samudera Mirja merupakan salah satu unit pengolahan ikan yang terletak di  Ujong  Kalak,  Meulaboh,  Aceh  Barat yang  mengelolah  ikan kayu (keumamah),  ikan asin,  tepung  ikan,  dan  udang  sabu.  Unit  pengolahan  ini  beroperasi  pada  tahun  2014 dengan  tingkat  produksi  yang  berubah-ubah  setiap  harinya  tergantung  ketersediaan bahan  baku  dan  permintaan  konsumen.  Pengolahan  ikan  kayu  (keumamah)  siap  saji saat  ini  sedang  ramai  dikalangan  masyarakat  contohnya  seperti  bakso  ikan,  nugget ikan dan masih banyak produk perikanan lainnya. Keumamah siap saji yang di kelola oleh  UD.Samudera  Mirja  masih  sangat  sederhana  mulai  dari  rasa  dan packging produknya  masih  menggunakan  cup  plastik  biasa,  sehingga  waktu  penyimpanannya tidak bertahan lama atau cepat basi ikan keumamah siap saji juga masih di pasarkan dalam skala kecil.
Pengolahan ikan kayu (keumamah) juga masih terbatas tergantung permintaan dari konsumen, dengan adanya pengabdian  ini dapat menbuat inovasikan bentuk rasa baru dalam penyajian ikan keumamah siap saji dan kemasan pada produk olahan ikan keumamah  siap  saji.  Kemasan  keumamah  yang  menggunakan  cup  plastik  polos digantikan dengan kemasan botol plastik yang mempunyai label di setiap kemasanya dan  dilapisi  dengan  alumunium  foil,  penutup  botol,  dan  di  lengkapi  dengan  plastik pelindung  botol  kemasan  yang  mempunyai  daya  tahan  simpan  lebih  lama  di bandingkan  dengan  cup  plastik  biasa.  Ikan  kayu  (keumamah)  dalam  segi  rasa  juga memiliki banyak varian rasa yaitu; rasa original, rasa pedas dan rasa manis.
Ikan  kayu  (keumamah)  pada  umumnya  diolah  dari  ikan  tongkol (Euthynnus affinis) dengan  cara  pengolahannya  sangat  sederhana.  Tahapan  pengolahan  ikan keumamah  mentah  dan  siap  saji  di  UD.  Samudera  Mirja  dilakukan  dengan  cara tradisional tanpa menggunakan teknologi modern. Alat yang digunakan juga tergolong sederhana  tanpa  menggunakan  mesin  atau  teknologi  pengganti  lainnya.  Tahapan pengolahan ikan kayu (keumamah) adalah sebagai berikut :
1.  Penyediaan bahan baku.
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan  ikan  kayu  (keumamah)  di  UD. Samudera Mirja adalah ikan tongkol dengan kualitas baik dan masih segar yang di peroleh  dari  PPI  Ujong  Baroh  dengan  ukuran  yang  bervariasi.  Ikan  yang  akan  di olah  menjadi  ikan  kayu  (keumamah)  mentah  biasanya  di  produksi  sebanyak 100kg-300kg dalam satu kali produksi

## Gambar 1. Ikan tongkol (Euthynnus affinis)

## 2.  Pembersihan ikan
Pada  tahap  ini  ikan  tongkol  di  pisahkan  bagian  kepala  dan  isi  perut  dari  badan ikan, pemisahan kepala ikan dari badan ikan harus dilakukan secara hati-hati agar duri-duri  ikan  tidak  masuk  kedalam  tangan,  kemudian  ikan  yang  telah  dipisah dimasukkan  kedalam  fiber  agar  lebih  mudah  untuk  dicuci  dan  di  bersihkan.  Ikan yang  akan  diolah  kemuadian  dicuci  berulang  selama  2  kali  dengan  air  bersih sehingga ikan yang sudah dipisah dari kepala dan isi perut terbebas dari sisa-sisa kotoran yang melekat pada badan ikan.
Gambar  2. Pemisahan kepala ikan dan  pencucian ikan
3.  Perebusan
Ikan yang telah dibersihkan kemudian memasuki tahap perebusan. Tahap ini ikan tongkol  akan  direbus  dengan  air  bersih  yang  di  campurkan  dengan  cuka  dan garam  yang  berfungsi  sebagai  pengawet  agar  ikan  tersebut  tidak  menimbulkan bau yang menyengat. Perebusan ikan akan dilakukan selama 2-3 jam. Cuka yang digunakan  dalam  perebusan  ikan  keumamah  sebanyak  3-5  botol  dalam  sekali perebusan.  Lama  waktu  perebusan  tergantung  dari  ukuran  ikannya  jika  ikan dengan ukuran kecil lama proses perebusan kurang lebih 1-2 jam dimana sampai ikan tersebut matang yang ditandai dengan kemerahan pada bagian ekor.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## Gambar 3. Cuka, garam dan proses perebusan ikan
4.  Pengeringan
Pengeringan  ikan  kayu  (keumamah)  dilakukan  setelah  ikan  keumamah  direbus yang  akan  di  keringkan  dan  dibelah  menjadi  dua  bagian,  selanjutnya  ikan  yang telah  melakukan  proses pembelahan  diletakkan di  atas  para-para  yang berfungsi sebagai  tempat  penirisan  ikan  kayu  yang  siap  di  olah.  Ikan  kayu  (keumamah) setelah  melalui  proses  pembelahan  dan  diletakkan  secara  teratur  di  atas  para- para  yang  dijemur  secara  langsung  di  bawah  sinar matahari. Tahap  pengeringan ini  merupakan  proses  terakhir  dalam  pengolahan  ikan  keumamah.  Proses penjemuran  yang  dilakukan  oleh  pekerja  UD.  Samudera  Mirja  masih menggunakan  cara  yang  paling  umum  atau  yang  sering  digunakan  pada pengelohan  lainya  tanpa  menggunakan  teknologi  alternatif  lain  atau  teknologi pengganti.
Gambar 4. Pembelahan ikan dan penjemuranikan di atas para-para.
Ikan  kayu  (keumamah)  yang  sudah  kering  akan  dilakukan  tahap  pembuatan keumamah  siap  saji.  Tahapan  selanjutnya  adalah  proses  pengolahan  ikan  kayu (keumamah) siap saji sebagai berikut;
1.  Penyediaan ikan kayu (keumamah)
Ikan  kayu  (keumamah)  yang  telah  dikeringkan  kemudian  dipilih  untuk  dijadikan bahan utama dalam pembuatan sambal ikan keumamah, dalam sekali pengolahan ikan  keumamah  siap  saji  biasanya  menggunkan  ikan  keumamah  mentah sebanyak 2-3 kg dalam sehari waktu pengolahan. Ikan yang telah dipilih kemudian dibersihkan dari tulang atau duri-duri yang masih melekat pada bagian ikan yang ingin di olah, serta ikan kayu (keumamah) tersebut di potong dengan ukuran kecil atau  sesuai  dengan  ukuran  yang  diinginkan.  Keumamah  kemudian  dicuci  hingga bersih  dengan  air  yang  mengalir  sebanyak  2  kali  agar  kotoran-kotoran  tidak  ada yang tertinggal didalamnya.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## Gambar 5. Proses pemilihan bahan baku keumamah siap saji
2.  Penyediaan bahan
Bahan  utama  yang  perlu  di  persiapkan  untuk  penyediaan  lainya  misalnya  seperti botol  dan  bahan-bahan  untuk  campuran  pada  ikan  keumamah  siap  saji. Keumamah  siap  saji  pada  proses  pengolahannya  memerlukan  bahan  seperti cabai, minyak goring, bawang merah, bawang putih, tomat, gula jawa,  serai  dan asam sunti untuk pengolahan ikan keumamah siap saji. Kemasan botol juga perlu diperhatikan  misalnya  ukuran  botol  dan  label  yang  akan  di  lekatkan  pada  botol dengan ukuran 120 ml.
Gambar 6. Botol dan bahan bumbu ikan keumamah siap saji.
3.  Proses pengolahan keumamah siap saji Tahapan  selanjutnya  ikan  keumamah  yang  telah  di  bersihkan  dimasukkan kedalam  wadah  besar  dan  bumbu  yang  telah  dihaluskan  akan  di  olah  bersama ikan  keumamah,  di  masak  menggunakan  api  sedang  agar  keumamah  siap  saji tidak berkurang kualitas dan rasa pada produk. Ikan keumamah siap saji di masak selama  60  menit  dengan  api  sedang  sampai  kadar  air  dalam  ikan  dan  bumbu halus yang telah dicampurkan berkurang.
Gambar 7. Proses pembuatan keumamah siap saji.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900

## 4.  Pembersihan botol
Botol  yang  akan  di  isi  oleh  keumamah  siap  saji  akan  dilakukan  penghigenisan tempat  dengan  cara  botol  tersebut  dimasukkan  kedalam  air  hangat  dan  di  diam kan  kurang  lebih  15  menit  agar  bakteri  hilang.  Proses  ini  juga  berfungsi  sebagai formula  untuk  produk  bertahan  lama  agar  kebersihan  terhadap  produk  dapat terjamin dan tidak terkontaminasi oleh bakteri yang dapat merusak kualitas produk keumamah siap saji.
Gambar 8. Pencucian botol
5.  Sampel produk
Ikan  keumamah  yang  telah  melalui  proses  pemasakan  akan  didiamkan  dalam ruang  terbuka  selama  5-10  menit  agar  ada  saat  ikan  dimasukkan  tidak menimbulkan uap pada saat ikan keumamah siap saji yang dimasukkan kedalam botol  kemasan  serta  ikan  yang  sudah  dingin  lebih  mudah  untuk  dimasukkan kedalam  botol  kemasan.  Kemasan  botol  akan  ditempelkan  dengan  label  yang sudah tersedia dan beberapa komponen lainnya misalnya seperti rasa, komposisi, bahan dan nama produk.
Gambar 10. Produk inovasi baru keumamah siap saji.
6.  Varian rasa produk
Inovasi  yang  di  buat  dalam  produk  olahan  keumamah  siap  saji  salah  satunya adala  berbagai  macam  varian  rasa  pada  produk  keumamah  siap  saji  di  UD. Samudera  Mirja.  Varian  rasa  siap  saji  ini  di  buat  dengan  tujuan  untuk  menarik minat  konsumen  terhadap  produk,  adapun  varian  rasa  ada  keumamh  siap  saji yaitu sambal keumamah rasa manis, sambal keumamah rasa pedas, dan sambal keumamah rasa original.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Gambar 11. Varian rasa original, pedas dan manis
Produk  keumamah  siap  saji  ini,  selanjutnya  di  uji  coba  dengan  menggunakan formula  alami  salah  satunya  dengan  menggunakan  minyak  goreng  yang  banyak  dan asam  sunti  dalam  sekali  pengolahan  produk  ikan  keumamah  siap  saji.  Selama  masa uji  coba  produk  dibiarkan  selama  seminggu  dalam  ruang  terbuka  dan  mendapatkan hasil  yang  diinginkan.  Ikan  keumamah  siap  saji  sampai  bertahan  selama  2  minggu dalam  masa  percobaan.  Berdasarkan  analisis  usaha  keumamah  siap  saji  sangat menguntungkan dan layak untuk dilanjutkan dan dikembangkan jika dilihat dari aspek ekonominya.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  dalam  pengadian  ini  adalah  keterampilan  cara  mengolah  hasil perikanan terutama pada ikan. Banyak manfaat yang sangat berguna dan membangun masyarakat  pesisir  menjadi  lebih  inovatif  dalam  mengelolah  hasil  perikanan  serta aspek  yang  harus  diperhatikan  dalam  keumamah  siap  saji  ini  adalah  inovasi  produk olahan dan kemasan yang menarik.

## DAFTAR PUSTAKA
Bakri.  M.,  &  Nasir.  2018.  Manajemen  Usaha  Pengolahan  Ikan  Kayu  (Keumamah) Masyarakat Lampulo Banda Aceh. Jurnal Serambi Akademica. Vol 1. No. 2. Hal 1-7.
Hasanah. H. 2016. Teknik – Teknik Observasi Sebuah Alternatif Metode Pengumpulan Data Kualitatif Ilmu –Ilmu Sosial. Jurnal at-Taqaddum. Vol 8. No 1. Hal 1-5.
Hadi.  A.,  Iskandar.,  Khazana.  W.,  &  Rolando.  M.  2021.  Kombinasi  Pengemasan Vakum dan Iradiasi Untuk Memeranjang Masa Simpan Ikan Kayu (Keumamah). Journal Nutrisi Aceh. Vol. 6. No. 2 . Hal 181-188.
Marine Kreatif                                                                                                                                      Available online at: Volume 6, Nomor 2, Oktober 2022                                                                                    http://jur nal.utu.ac.id/mkreatif p-ISSN: 2581-2238, e-ISSN: 2745-6900
Sari.  D.  A.  M.,  &  Nuraini.  Y.  2020.  Manajemen  Usaha  Pengolahan  Ikan  Pindang  Di Poklahsar  Pindang  Panjul  Segara  Kabupaten  Tabanan  Provinsi  Bali. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan. Vol. 14. No. 3. Hal 237-247.
Rozzana.  D.  2020.  Pemanfaatan  Lilin  Sarang  Lebah  Sebagai  Antifungsi  Pada  Ikan Kayu. Jurnal Fakultas Teknik Universitas Malikulssaleh. Vol. 1. No 4 . Hal 33-34.
Yasin. M. N., Firlianty., & Najamuddin. A. 2020. Pengolahan Hasil Perikanan Air Tawar Di  Kelurahan  Pahandut  Seberang  Kecamatan  Pahandut  Kabupaten  Palangka Raya. Gervasi Jurnal Pengabdian Masyarakat. Vol. 4. No. 1. Hal. 150-157.