## PENGARUH PEMANIS TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES
KRIM SARI KEDELAI JERUK MANIS ( Citrus sinensis )

## EFFECTS OF SWEETENERS ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY QUALITY OF SOYMILK ICE CREAM WITH ORANGE JUICE (Citrus sinensis) ADDITION
Rauda Alfadila, R. Baskara Katri Anandito, dan Siswanti Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta E-mail: raudaalfa@student.uns.ac.id
Diserahkan [25 Februari 2020]; Diterima [4 Juni 2020]; Dipublikasi [22 Juni 2020]

## ABSTRACT
Ice Cream is a type of frozen food as a result from the process of stirring and freezing a mixture of milk and other ingredients. Soy milk which is rich in protein can be an alternative subtitution for dairy milk in ice cream. Soy milk ice cream taste can be improved by adding sweeteners and fruit juice. Sweeteners are  known  to  affect  viscosity,  texture,  taste,  and  overrun  of  ice  cream.  The  purpose  of  this  study  is  to determine the effects of sweeteners on physical, chemical and sensory properties of soy milk ice cream with the  addition  of  sweet  orange  juice.  The  experimental  design  used  in  the  study  was  a  Completely Randomized Design (CRD) with 1 treatment factor. In this study, 4 formulations of ice cream samples were produced using 12.5% sucrose, 8.3% sucrose + 4.16% fructose mixtures, 8.3% sucrose + 4.16% glucose mixtures, and stevia 1%. The physical, chemical and sensory properties analyzed were overrun, resistance, total  dissolved  solids,  protein  content,  fat  content,  total  calories,  antioxidant  activity,  vitamin  C  content, and organoleptics. The results showed that the type of sweeteners used affected the physical and chemical properties of ice cream, but did not significantly affect the sensory properties. The best formulation is F1, orange soy milk ice cream with 8.3% sucrose + 4.16% fructose mixtures. F1 showed the highest overrun (41.15%) with the lower melting resistance for 664.33 s, and 46 o Brix of total dissolved solids. F1 resulted in high protein content (5.21%), quite low fat content (0.034%), high antioxidant activity (63.88%), vitamin C  content  (0.241%),  and  total  calorie  of  1929.37  kal/g.  F1  had  the  best  sensory  acceptance  among  all treatments.
Keywords: ice cream, orange juice, soy milk, sweetener

## ABSTRAK
Es  Krim  merupakan  salah  satu  jenis  makanan  beku  sebagai  hasil  dari  proses  pengadukan  dan pembekuan campuran susu dan bahan lainnya. Sari kedelai yang kaya akan protein dapat menjadi alternatif pengganti  susu  sapi  pada  es  krim.  Cita  rasa  es  krim  sari  kedelai  dapat  diperbaiki  dengan  penambahan pemanis  dan  sari  buah.  Pemanis  diketahui  dapat  mempengaruhi  viskositas,  tekstur,  rasa,  dan  overrun  es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pemanis terhadap sifat fisik, kimia, dan  sensoris  es  krim  sari  kedelai  jeruk  manis.  Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1  faktor  perlakuan.  Variasi  pemanis  yang  digunakan  adalah sukrosa  12,5%,  kombinasi  sukrosa  8,3%  fruktosa  4,16%,  kombinasi  sukrosa  8,3%  glukosa  4,16%,  dan stevia  1%.  Sifat  fisik,  kimia,  dan  sensoris  yang  dianalisis  yaitu overrun ,  resistensi,  total  padatan  terlarut, kadar  protein,  kadar  lemak,  total  kalori,  aktivitas  antioksidan,  kadar  vitamin  C,  dan  organoleptik.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pemanis yang digunakan mempengaruhi sifat fisik dan kimia es krim, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorinya. Formulasi terbaik adalah F1 yakni  es krim sari kedelai  jeruk  manis  dengan  pemanis  kombinasi  sukrosa  8,3%  fruktosa  4,16%.  Formulasi  es  krim  F1 menghasilkan overrun 41,15%,  resistensi  pelelehan  selama  664,33  detik,  total  padatan  46 o Brix,  kadar protein 5,21%, kadar lemak 0,034%, total kalori sebesar 1929,37 kal/g, aktivitas antioksidan 63,87%, serta kadar vitamin C 0,241%. Hasil uji organoleptik F1 secara keseluruhan memperoleh skor kesukaan tertinggi.
Kata kunci: es krim, pemanis, sari jeruk manis, sari kedelai

## PENDAHULUAN
Es krim adalah salah satu jenis makanan beku  yang  saat  ini  digemari  oleh  berbagai kalangan  masyarakat.  Proses  pembuatan  es
krim  terdiri  dari  pembekuan  campuran  susu, penstabil,  gula,  pengemulsi,  dan  bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi agar hasil adonannya seragam  (Darma  dkk.,  2013).  Prinsip
pembuatan  es  krim  yakni  pembentukan rongga  udara  antar  campuran  bahan  es  krim menyebabkan terjadinya pengembangan volume,  sehingga  tekstur  es  krim  menjadi lembut,  tidak  terlalu  padat,  dan  lebih  ringan (Failisnur,  2013).  Es  krim  pada  umumnya dibuat  dari  susu  sapi,  namun  tidak  semua orang dapat mengkonsumsi es krim berbahan dasar  susu  sapi.  Bagi  penderita lactose intolerance ,  laktosa  pada  susu  tidak  dapat dicerna,  sehingga  dapat  menimbulkan  gejala sakit  perut  hingga  diare  (Sumarijana,  2011). Produk  es  krim  berbahan  nabati  dapat menjadi alternatif bagi para penderita lactose intolerance .  Sari  kedelai  dapat  dijadikan alternatif  bahan  pengganti  susu  dalam  es krim (Darma dkk., 2013).
Kedelai (Glycine max (L.) Merr)
merupakan salah satu dari sekian jenis legum yang  memiliki  gizi  tinggi  (Terhaag et  al ., 2013).  Kandungan  protein  kedelai  sekitar 40%, kandungan tersebut
tertinggi dibandingkan kacang-kacangan lain (Sumarno  dan  Harnoto,  1983).  Selain  kaya akan  protein,  sari  kedelai  juga  merupakan sumber  karbohidrat,  lipid,  vitamin,  dan mineral  (Hajirostamloo,  2009).  Sari  kedelai memiliki  komposisi  asam  amino  dan  kadar protein  yang  hampir  sama  dengan  susu  sapi serta  tidak  mengandung  laktosa  (Violisa dkk., 2012). Namun olahan kedelai  memiliki beberapa  hal  yang  kurang  disukai  oleh konsumen  yakni  bau  langu,  rasa  pahit,  dan rasa  seperti  kapur.  Bahan  alami  seperti  sari buah dapat ditambahkan untuk meningkatkan cita rasa sari kedelai (Wahyuni, 2016).
Buah  jeruk  manis  ( Citrus  sinensis ) merupakan buah yang mengandung karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.  Karbohidrat  sederhana  pada  buah jeruk  yaitu  fruktosa,  glukosa  dan  sukrosa (Andani  dan  Nurmasari,  2017).  Sari  buah jeruk mengandung 40 – 70 mg vitamin C per 100 g bahan. Jeruk juga mengandung kalium, vitamin  B  kompleks,  dan hesperidin (Sari dan  Amelia,  2018).  Komponen  gula  pada sarinya  sebesar  4,93 – 7,57  g,  yang  terdiri dari  glukosa  1,02 – 1,24  g;  fruktosa  1,49 – 1,58  g;  sukrosa  2,19 – 4,90  g  serta  asam malat 0,18- 0,21 g dan asam sitrat 0,80 – 1,22 g  per  100  ml  sari  buah  jeruk  (Wariyah, 2010).
Penelitian  tentang  es  krim  berbahan dasar sari kedelai sebelumnya telah dilakukan oleh Putri (2014) yang memberikan  penambahan  ekstrak  rosella pada  es  krimnya  untuk  menutupi  bau  langu dan  rasa  kedelai  yang  kuat  agar  dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan penelitian tersebut, es krim  sari kedelai pada penelitian ini  dilakukan  penambahan  sari jeruk. Ketersediaan  jeruk  manis  yang  melimpah, ekonomis, mudah diperoleh, serta kandungan vitamin  C  yang  tinggi  menjadi  alasan pemilihan  buah  jeruk  manis  sebagai  bahan tambahan  es  krim  yang  dapat  meningkatkan rasa es krim sari kedelai.
Selain  penambahan  sari  buah  sebagai penunjang  rasa,  bahan  yang  juga  sangat berpengaruh  terhadap  cita  rasa  es  krim adalah  pemanis.  Derajat  kemanisan  es  krim ditentukan  oleh  pemanis  yang  digunakan. Jenis  pemanis  dapat  mempengaruhi  tekstur karena  berkaitan  dengan  viskositas  adonan. Pemanis  dengan  berat  molekul  yang  tinggi, akan  menghasilkan  viskositas  yang  lebih tinggi (Clarke, 2004). Es krim yang memiliki flavor  berbeda  juga  memiliki overrun yang bervariasi,  tergantung  dari  kerapatan  dan rasio  bahan  khusus  yang  ditambahkan  (Goff dan  Hartel,  2004).  Pemanis  memiliki  efek dalam  menurunkan  titik  beku,  mengontrol jumlah  air  beku  dalam  es  krim  serta kelembutan  dari  produk  akhir  (Andreasen dan  Nielsen,  1998).  Rasio  penambahan beberapa  jenis  pemanis  dalam  penelitian  ini merujuk  pada  pada  penelitian  Junior  dan Lannes  (2011)  yakni  sukrosa,  sukrosa- fruktosa,  sukrosa-glukosa  dengan  presentase minimal  12%,  dan  0,6 – 1,7%  untuk  stevia pada penelitian Pon et al ., (2015).
Subtitusi  susu  sapi  dengan  sari  kedelai mungkin  mempengaruhi  kadar  protein  dan kadar  lemak  es  krim,  sedangkan  variasi pemanis dapat mempengaruhi total kalori dan aktivitas  antioksidan.  Penggunaan  sari  jeruk manis  diharapkan  dapat  menambah  kadar vitamin  C  dan  aktivitas  antioksidan  es  krim. Oleh  karena  itu  perlu  diketahui  pengaruh penambahan  pemanis  terhadap  mutu  fisik, kimia,  dan  sensori,  serta  formulasi  pemanis terbaik  yang  digunakan  pada  es  krim  sari kedelai.  Pada  penelitian  akan  dilakukan pengujian  sifat  fisik,  kimia,  dan  sensoris  es
krim sari kedelai jeruk manis yang ditambahkan  beberapa  jenis  pemanis  yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan
yang digunakan dalam
pembuatan  es  krim  yaitu  sari  kedelai  yang dibuat  sendiri,  buah  jeruk  manis  segar berwarna  hijau  kekuningan  dengan  semburat kuning  30 – 50%,  berdiameter  6 – 8  cm, tidak  terlalu  matang  dan  tidak  busuk  yang diperoleh  di  Pasar  Gede  Surakarta.  Bahan tambahan  yang  digunakan  adalah  sukrosa atau  gula  pasir  “Gulaku”,  gelatin  sapi,  susu skim “Indo Prima”, dan santan bubuk “Sasa” yang  diperoleh  dari  Toko  Dua  Satu.  Sirup fruktosa dan glukosa diperoleh dari CV Saba Kimia,  serta  stevia  komersial  “Diabetasol” (maltodekstrin,  ekstrak  stevia  3%)  diperoleh dari  Toserba  Luwes.  Bahan  kimia  yang digunakan  dalam  penelitian  adalah  aquades, asam  borat  4%,  BCG-MR,  H 2 SO 4 (93-98% bebas N), H 2 SO 4 -HgO (20:1), HCl, dietil eter, etanol  96%,  NH 4 OH,  petroleum  eter  (PE), amilum  1%,  iodium  0,01  N,  aquades, Na 2 S 2 O 3 0,01  N,  KIO 3 0,01  N,  KI  10%, H 2 SO 4 10%, dan DPPH.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan es krim meliputi alat pemeras jeruk, baskom, freezer “Modena” , ice cream machine (ICM) “ICM - 105 Maksindo”,
kompor gas “Quantum”, mixer “Philips”,  neraca  analitik “Ohaus”, refrigerator “Polytron”, dan termometer  110 o C.  Alat  untuk  analisis  yaitu buret,  cawan  penguap,  corong,  desikator, destilator, hand  refractometer ,  labu kjeldahl, labu  mojonnier,  neraca  analitik  “Ohaus”, oven “Memmert”, sentrifuse, spatula, spektrofotometer  “Shimadzu”, stopwatch , vortex , dan waterbath “Memmert” .

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Sari Kedelai Kedelai  putih  disortir,  dicuci  dan direndam.  Kemudian  kedelai  dihaluskan dengan  ditambahkan  air,  disaring,  lalu direbus  pada  suhu  80 o C  15  menit  (Violisa dkk., 2015).

## Pembuatan Sari Jeruk Manis
Buah  jeruk  manis  Pacitan  ( Citrus sinensis )  dipotong  menjadi  dua  bagian, selanjutnya  buah  jeruk  diperas  sarinya menggunakan alat pemeras, kemudian dilakukan  pemisahan  antara  sari  jeruk  dan biji jeruk (Sugiarto, 2010).

## Pembuatan Es Krim
Tahapan  proses  pembutan  es  krim mengacu  penelitian  Putri  (2014).  Bahan- bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  es krim  adalah  sari  kedelai,  pemanis  (F0  = sukrosa  12,5%,  F1  =  sukrosa  8,3%+fruktosa 4,16%,  F2  =  sukrosa  8,3%+glukosa  4,16%, dan  F3  =  pemanis  stevia  1%),  susu  skim, santan,  gelatin  sapi,  serta  sari  jeruk  manis. Keseluruhan  bahan  kecuali  sari jeruk dicampurkan  dan  dipasteurisasi.  Sari  jeruk ditambahkan saat homogenisasi menggunakan mixer ketika  suhu  campuran sari kedelai sudah lebih dingin. Adonan yang telah  jadi  dimasukkan  dalam  wadah  tertutup dan  disimpan  pada  suhu refrigerator 5 o C. Setelah  dilakukan aging selama  20  jam, adonan  dihomogenisasi  menggunakan ice cream  machine agar  lebih  mengembang. Terakhir,  adonan  es  krim  dimasukkan  dalam wadah  tertutup  dan  disimpan  dalam freezer suhu -25 o C selama 24 jam.

## Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati adalah sifat fisik ( overrun ,  resistensi,  dan  total  padatan terlarut),  sifat  kimia  (kadar  protein,  kadar lemak,  total  kalori,  kadar  antioksidan,  dan kadar vitamin C), serta sifat sensoris es krim sari kedelai jeruk manis.
Overrun (Simanungkalit, 2016)
Volume  es  krim  yang  mengembang dinyatakan  sebagai  nilai overrun .  Dasar perhitungannya  yakni  perbedaan  volume  es krim  dengan  volume  adonan  pada  massa yang sama.
% =
100%

## Resistensi (Simanungkalit, 2016)
Pengukuran  resistensi  dilakukan  dengan cara  mengambil  5  gram  sampel  dan ditempatkan  pada  sebuah  piring  datar.  Es krim  dibiarkan  mencair  sempurna  pada  suhu ruang  dan  diukur  waktunya  menggunakan stopwatch .

## Total padatan terlarut (AOAC, 2000)
Penghitungan  total  padatan  dilakukan dengan  meneteskan es  krim  pada  prisma refraktometer  kemudian  mengarahkannya  ke sumber cahaya untuk melihat batas gelap dan batas  terang  angka  pengukurannya.  Hasil total padatan dinyatakan dalam o Brix.
Kadar protein (Sudarmadji dkk., 2011) Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis  kadar  protein  kasar  dalam bahan  secara  tidak  langsung,  yakni  analisis terhadap  kadar  nitrogen  bahan.  Prinsipnya, senyawa  nitrogen  diubah  menjadi  amonium sulfat dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan  diikat  dengan  asam borat kemudian dititar dengan larutan baku asam.
% = (         )

## A : HCl sampel B : HCl blanko

## Kadar lemak Mojonnier (AOAC, 2005)
Sampel  dimasukkan  ke  dalam  tabung Mojonnier  dilarutkan  dengan  etanol  dan dihidrolisis  dengan  NH 4 OH  membentuk asam  lemak  bebas  yang  kemudian  diekstrak menggunakan  dietil  eter  dan  petroleum  eter. Hasil  ekstraksi  diuapkan  pelarutnya  dan dikeringkan  dalam  oven  pada  suhu  100 o C hingga bobot konstan.
% lemak = x 100%
Total kalori (McGill et al. , 2004)
Sebanyak  1  gram  sampel  ditempatkan pada tabung  beroksigen  yang  tercelup  dalam medium  penyerap  kalor,  selanjutnya  sampel terbakar  oleh  api  listrik  dari  kawat  logam yang terpasang dalam tabung.

## Kadar antioksidan (Hermayudha, 2013)
Sebanyak  2  gram  sampel  diekstrak menggunakan metanol, hasil ekstraksi direaksikan  dengan  larutan  DPPH  dan diabsorbansi dengan absorban 515nm.
( )

## Kadar vitamin C (Rohim dkk., 2016)
Sebanyak  5  gram  sampel  dilarutkan dalam  labu  ukur  50ml,  kemudian  ditambah amilum  1%  dan  dititrasikan  dengan  larutan iod 0,01N hingga berubah warna kebiruan.
% = x 100%

## Uji sensoris hedonik (Larnmond, 1997)
Pada  uji  ini  panelis  mengemukakan tanggapan  pribadi  suka  atau  tidak  suka, disamping  itu  juga  mengungkapkan  tingkat kesukaannya.  Tingkat  kesukaan  disebut  juga skala hedonik. Skala
hedonik ditransformasikan  ke  dalam  skala  numerik dengan  angka  menaik  menurut  tingkat kesukaan.  Dengan  data  numerik  tersebut dapat  dilakukan  analisa  statistik.  Skala numerik  5  =  sangat  suka,  4  =  suka,  3  = biasa/netral, 2 = tidak  suka, 1 = sangat tidak suka.

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1  faktor perlakuan  yaitu  pemanis  dengan  dua  kali pengulangan sampel dan dua kali pengulangan  metode  analisis.  Data  yang diperoleh  dianalisis  dengan  SPSS  versi  16.0 menggunakan One  Way ANOVA apabila terdapat perbedaan signifikansi antar perlakuan  dilanjutkan  uji  DMRT  ( Duncan Multiple Range Test ) dengan taraf
signifikansi  sebesar  0,05.  Uji  pembobotan formulasi  terbaik  dilakukan  dengan  metode De Garmo et al (1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Overrun
Berdasarkan Tabel  1 nilai overrun es krim sari kedelai  jeruk  manis  berkisar antara 26,55 – 41,15% dengan hasil sampel F3 paling berbeda  nyata  terhadap  sampel  F0,  F1,  dan F2.  Sampel  F3  juga  memiliki overrun terendah, rendahnya overrun F3 ini disebabkan oleh adanya kandungan maltodekstrin  pada  pemanis  stevia  yang digunakan. Maltodekstrin  merupakan produk modifikasi  pati  yang  berperan  sebagai  bahan pembawa dalam pengkristalan ekstrak steviosida berbasis air (Widagdo dkk., 2012).

## Tabel 1 Hasil Analisis Sifat Fisik Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis
Sampel Overrun (%) Resistensi (detik) Total Padatan Terlarut ( o Brix) F0 37,62 b ±4.97 757,00 a ±98,53 46,50 b ±1,32 F1 41,15 b ±6,72 664,33 a ±129,67 46,00 b ±0,50 F2 37,92 b ±5,46 760,00 a ±139,37 45,50 b ±0,86 F3 26,65 a ±2,32 1003,00 b ±40,583 37,17 a ±1,15 Keterangan:
F0  : sukrosa 12% F1  : kombinasi sukrosa 8% dan  fruktosa 4% F2  : kombinasi sukrosa 8% dan  glukosa 4% F3  : stevia 1%
Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata dengan taraf signifikansi 0.05%.
Maltodekstrin  juga  digunakan  untuk menghasilkan  es  krim  rendah  lemak  (Singh dan  Broadway,  2008).  Sedangkan  es  krim yang  rendah  lemak  biasanya  memiliki overrun yang  rendah,  dikarenakan  tidak banyak  lemak  yang  berikatan  dengan  air yang  diikat  oleh  gelatin.  Es  krim  yang mengandung  lemak  tinggi, overrun nya  akan tinggi (Hartatie, 2013). Penelitian Ozdemir et al (2015)  yang  membandingkan  antara  es krim  dengan  pemanis  sukrosa  dan  ekstrak stevia  bubuk,  menunjukkan  bahwa  nilai overrun es  krim  stevia  lebih  rendah dibandingkan dengan es krim sukrosa. Selain itu  adanya  bahan  padatan  kering  dalam adonan  juga  akan  meningkatkan  viskositas. Semakin  kental  adonan  es  krim,  ruang partikel  antar  bahan  juga  lebih  sempit dibandingkan  dengan  adonan  encer  sehingga semakin sedikit udara yang dapat terperangkap  dalam  adonan  (Tiara  dkk., 2017).  Sukrosa  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  berupa  gula  pasir  yang membutuhkan  bahan  cair  untuk  larut,  oleh karena  itu  sampel  F0  memiliki overrun yang lebih rendah dibandingkan sampel F1 dan F2. Menurut  Junior  dan  Lannes  (2011)  jika dibandingkan  dengan  fruktosa,  penambahan sirup  glukosa  dapat  meningkatkan  viskositas sehingga  adonan  kurang  dapat  mengembang saat dilakukan agitasi.

## Resistensi
Resistensi pelelehan es krim sari kedelai jeruk  manis  berdasarkan Tabel  1 berkisar antara 664,3 – 1003 detik dengan hasil sampel F3 paling berbeda nyata terhadap sampel F0, F1,  dan  F2.  Adanya  maltodekstrin  pada stevia yang digunakan meningkatkan
viskositas  adonan  es  krim  pada  saat  dikenai suhu  panas.  Tiara  dkk  (2017)  menyebutkan bahwa  semakin tinggi  viskositasnya, es krim semakin  padat  dan  semakin  lama  waktu pelelehannya. Sedangkan untuk jenis pemanis  lainnya,  hasil  penelitian  Soto et  al (2013) menyebutkan bahwa urutan viskositas dari  yang  paling  besar  ke  kecil  adalah glukosa,  sukrosa,  dan  fruktosa.  Glukosa memiliki  interaksi  antarmolekul  yang  lebih kuat  dibandingkan  dengan  sukrosa  dan fruktosa.  Adanya  ikatan  hidrogen  antar molekul glukosa menyebabkan bertambahnya  polimer  bercabang  sehingga sirup  glukosa  memiiliki  viskositas  tinggi. Pada  fruktosa  terjadi  peningkatan  interaksi partikel  dan  pelarut  yang  menyebabkan viskositasnya rendah dan kelarutannya tinggi. Menurut Yukinori dan Osato (2012), sukrosa dapat membuat interaksi ikatan hidrogen dan interaksi  hidrofobik  meningkat.  Juhantoro dkk  (2012)  menyebutkan  bahwa  viskositas suatu  zat  cair  akan  semakin  tinggi  apabila semakin  banyak  interaksi  dan  ikatan  antar molekulnya.

## Total Padatan Terlarut
Total  padatan  terlarut  es  krim  sari kedelai  jeruk  manis  berkisar  antara  37,17 – 46,5 o Brix.  Sampel  F3  menunjukkan  total padatan  terlarut  yang  paling  berbeda  nyata terhadap  sampel  F1,  F2,  dan  F0.  Brix menunjukkan  kadar  gula  atau  garam  terlarut dalam  adonan  yang  dihitung  setara  dengan sukrosa.  Selain  dari  pemanis  tambahan, komponen  gula  paling  dominan  yang terkandung  dalam  sari  jeruk  manis  adalah sukrosa. Menurut Atviolani (2016), peningkatan total padatan terlarut disebabkan
karena  pengikatan  air  bebas  oleh  sukrosa sehingga  konsentrasi  bahan  yang  larut meningkat.  Rendahnya  respon  Brix  pada sampel  F3  disebabkan  karena  konsentrasi stevia sampel F3 yang dipakai hanya 1% dan tidak  dikombinasikan  dengan  sukrosa.  Total padatan  memiliki  peranan  terhadap  tekstur dan  kenampakan  es  krim.  Es  krim  dengan total  padatan  yang  tinggi  memiliki  tekstur dan kenampakan yang lebih baik
dibandingkan  dengan  es  krim  yang  total padatannya  rendah.  Tingginya  total  padatan berpengaruh  terhadap  rendahnya  kadar  air dalam  adonan.  Hanya  sedikit  air  yang terbentuk  menjadi  kristal  es  sehingga menghasilkan  es  krim  dengan  tekstur  yang lembut  (Syed et  al .,  2018).  Total  padatan  es krim sari kedelai jeruk manis telah memenuhi  persyaratan  total  padatan  es  krim SNI (1995) yakni minimal 3,4. Tabel 2 Hasil Analisis Sifat Kimia Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis Sampel Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Total Kalori (kal/gram) Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Vitamin C (%) F0 4,87 a ±0,07 0,03 ab ±0,015 1938,58 c ±12,28 60,83 b ±0,01 0,24 b ±0,02 F1 5,21 b ±0,16 0,03 a ±0,008 1929,37 c ±7,11 63,88 c ±0,01 0,24 b ±0,02 F2 4,95 a ±0,05 0,06 b ±0,010 1891,82 b ±8,49 64,88 d ±0,05 0,26 b ±0,01 F3 5,77 c ±0,11 0,03 a ±0,001 1621,79 a ±12,63 56,90 a ±0,03 0,20 a ±0,01
Keterangan: F0  : sukrosa 12% F1  : kombinasi sukrosa 8% dan  fruktosa 4% F2  : kombinasi sukrosa 8% dan  glukosa 4% F3  : stevia 1%
Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata dengan taraf signifikansi 0.05%.

## Kadar Protein
Berdasarkan Tabel  2 ,  kadar  protein  es krim sari kedelai  jeruk  manis  berkisar antara 4,87 – 5,77%. Sampel F1 dan F3
menunjukkan  paling  beda  nyata.  Sampel  F3 mengandung kadar protein tertinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Menurut  Gupta et  al (2013),  stevia merupakan  tanaman  yang  kaya  akan  nutrisi seperti  mineral,  protein,  serat,  asam  amino, bebas  gula,  dan  nutrisi  lainnya.  Beberapa penelitian  menyebutkan  bahwa  kandungan protein dalam daun stevia cukup tinggi yakni berkisar  antara  10-16  gram/100  gram  berat kering.  Penelitian  Widodo  dkk  (2015) menunjukkan bahwa produk yang menggunakan  ekstrak  daun  stevia  memiliki kandungan protein  lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Semakin meningkat konsentrasi  ekstrak  daun  stevia,  protein semakin  tinggi.    Rendahnya  kadar  protein sampel  F0 didukung oleh penelitian Raatz et al (2015) yang menyebutkan bahwa kandungan  protein  dalam  100  gram  gula adalah  0  gram.  Kadar  protein  pada  es  krim sari  kedelai  jeruk  manis  tidak  hanya dipengaruhi oleh jenis pemanis yang
digunakan, namun juga dipengaruhi oleh sari kedelai,  santan,  susu  skim,  dan  bahan-bahan lainnya.  Kadar  protein  per  100  gram  sari kedelai  sebesar 3,3 – 3,5% (Sari dkk., 2017) sedangkan  pada  susu  skim  sebesar  15%. Secara  keseluruhan,  kadar  protein  es  krim sari  kedelai  sari  buah  jeruk  telah  memenuhi persyaratan  SNI  mutu  es  krim  tahun  1995 yakni minimal 2.7%.

## Kadar Lemak
Kadar  lemak  es  krim  sari  kedelai  jeruk manis  berdasarkan Tabel  2 berkisar  antara 0,025 – 0,055%.  Sampel  F2  berbeda  nyata terhadap  sampel  F1  dan  F3  namun  tidak berbeda  nyata  terhadap  sampel  F0.  Ekstrak daun  stevia  mengandung  lemak  sebesar 2,23%  (Widodo  dkk.,  2015).  Penggunaan stevia  sebagai  pengganti  sukrosa  dapat mempengaruhi  tekstur  es  krim  karena  dapat berpengaruh  terhadap  kestabilan lemak dalam  es  krim  (Pon et  al .,  2015).  Hasil penelitian Ozdemir et al (2015) menunjukkan bahwa  kadar  lemak  es  krim  dengan  gula sukrosa  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar lemak  es  krim  dengan  stevia.  Meskipun selisihnya tidak terpaut  jauh. Menurut Junior dan  Lannes  (2011)  kadar  lemak  es  krim
kombinasi  sukrosa – glukosa  lebih  tinggi dibandingkan  es  krim  kombinasi  sukrosa – fruktosa.  Es  krim  yang  memakai  sirup glukosa  menghasilkan  lemak  terdestabilisasi yang  tinggi    pada  saat  pengocokan  dengan mixer . Tinggi rendahnya lemak akan mempengaruhi  tekstur  es  krim.  Semakin sedikit  kandungan  lemaknya,  akan  terbentuk kristal  es  yang  kasar  selama  penyimpanan (Muse dan Hartel, 2004). Es krim sari kedelai jeruk  manis  memiliki  kadar  lemak  yang rendah  di  bawah  batas  SNI  es  krim  (1995) yakni  minimal  5%.  Rendahnya  kadar  lemak ini  disebabkan  oleh  subtitusi  susu  sapi dengan  sari  kedelai,    penggunaan  lemak nabati  dibandingkan  dengan  lemak  hewani, dan bahan-bahan rendah lemak lainnya.

## Total Kalori
Hasil  penghitungan  total  kalori  es  krim sari  buah  jeruk berdasarkan Tabel 2 berkisar antara  1621,79 – 1938,58  kal/gram.  Total kalori sampel F2 dan F3 menunjukkan paling beda  nyata.  Penelitian  Junior  dan  Lannes (2011)  menyebutkan  kalori  dalam  es  krim dengan  kombinasi  pemanis  sukrosa – glukosa lebih rendah dibandingkan kombinasi pemanis sukrosa – fruktosa. Adanya perbedaan bentuk
karbohidrat memungkinkan terjadinya hal tersebut. Substitusi  pemanis  dengan  stevia  1% menghasilkan  es  krim  dengan  total  kalori yang  rendah.  Stevia  memang  merupakan pemanis  rendah  kalori.  Hal  ini  telah  sesuai dengan Alizadeh et al (2014) yang menyebutkan  bahwa  total  kalori  es  krim dengan pemanis stevia menurun dibandingkan  dengan  es  krim  sukrosa. Widodo  dkk  (2015)  juga  menyebutkan  hal yang  sama,  stevia  dapat  menggantikan  gula sukrosa  dan  menurunkan  nilai  kalori  secara signifikan.  Total  kalori  es  krim  sari  kedelai jeruk  manis  per  100  gram  masing-masing adalah  F0  193,8  kkal,  F1  192,9  kkal,  F2 189,2  kkal,  dan  F3  162,2  kkal.  Total  kalori tersebut lebih rendah dibandingkan dengan es krim  komersial  yang  berkisar  antara  250 – 300 kkal/100 gram.
Aktivitas Antioksidan Berdasarkan Tabel  2 ,  hasil  pengujian aktivitas  antioksidan  menunjukkan  adanya perbedaan nyata  antar  sampel.  Kadar
antioksidan es krim berkisar antara 56,9025 – 64,8825%. Jenis pemanis berpengaruh terhadap  aktivitas  antioksidan.  Pengurangan konsentrasi  sukrosa  dalam  es  krim  justru meningkatkan  aktivitas  antioksidannya.  Hal ini  sesuai  dengan  Andriani  dkk  (2012)  yang menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, senyawa polifenol  semakin  banyak  mengikat  molekul gula. Sehingga pelarutan komponen polifenol terganggu. Total fenol mengalami penurunan paling  besar  dengan  penambahan  gula  pasir. Sampel F3 menghasilkan aktivitas antioksidan  paling  rendah  pada  es  krim  sari kedelai jeruk manis. Pemanis stevia mengandung  senyawa  polifenol,  aktivitas antioksidannya  berkisar  antara  1,99 – 4,73% (Beben et al.,  2015).  Namun  karena  pada pembuatan  es  krim  sari  kedelai  jeruk  manis ini konsentrasi  yang ditambahkan hanya 1%, sehingga aktivitas antioksidannya juga rendah.

## Kadar Vitamin C
Hasil  penghitungan  kadar  vitamin  C  es krim  berdasarkan Tabel  2 berkisar  antara 0,20416 – 0,26224% Sampel F3 paling berbeda  nyata  terhadap  sampel  F0,  F1,  dan F2.  Selisih  kadar  vitamin  C  antar  sampel tidak  jauh.  Penambahan  sukrosa  dengan konsentrasi  tertentu  dapat  menyebabkan produk  lebih  pekat  dan  menjadi  larutan hipertonik  sehingga  kandungan  vitamin  C dalam  produk  dapat  terlindungi  (Laili  dkk., 2017 dalam Devianti dan Ratih, 2018). Akan tetapi,  penambahan  sukrosa  yang  berlebihan dapat menurunkan kadar vitamin C (Octaviani dan Rahayuni, 2014). Penambahan sukrosa yang tinggi menyebabkan  lebih  banyak  air  yang  keluar pada  bahan  sehingga  air  akan  melarutkan vitamin  C  yang  bersifat  larut  dalam  air (Joseph  dkk.,  2017).  Menurut  Devianti  dan Ratih (2018) pada penelitiannya terhadap sari buah,  penurunan  kadar  vitamin  C  terjadi lebih lambat pada sampel dengan penambahan  sukrosa  dibandingkan  sampel tanpa  penambahan  sukrosa.  Pada  penelitian, sampel  F0,  F1,  dan  F2  yang  ditambahkan sukrosa  memiliki  kadar  vitamin  C  lebih tinggi  dibandingkan  sampel  F3  yang  hanya menggunakan stevia.
Tabel 3 Hasil Analisis Sifat Sensoris Es Krim Sari Kedelai Jeruk Manis Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall F0 3,87 a ±0,86 3,50 ab ±0,68 3,37 a ±0,61 3,53 a ±0,86 3,40 ab ±0,89 F1 3,97 a ±0,71 3,73 b ±0,74 3,80 b ±0,71 3,67 a ±0,92 3,83 b ±0,87 F2 3,80 a ±0,66 3,53 ab ±0,90 3,73 b ±0,58 3,70 a ±0,83 3,60 ab ±0,67 F3 3,87 a ±0,81 3,30 a ±0,70 3,57 ab ±0,77 3,53 a ±1,13 3,33 a ±0,84
Keterangan: F0  : sukrosa 12% F1  : kombinasi sukrosa 8% dan  fruktosa 4% F2  : kombinasi sukrosa 8% dan  glukosa 4% F3  : stevia 1%
Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata dengan taraf signifikansi 0.05%.Skor tingkat kesukaan 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = netral; 4 = suka; 5 = sangat suka.

## Warna
Berdasarkan Tabel  3 ,  parameter  warna antar  sampel  tidak  berbeda  nyata.  Skor penilaian  parameter  warna  berkisar  antara 3,8 – 3,97.  Jenis  pemanis  tidak  berpengaruh terhadap  penilaian  parameter  warna  es  krim. Pemanis  yang  digunakan  berwarna  bening saat  dilarutkan.  Pada  pembuatan  es  krim, yang  memberikan  pengaruh  terhadap  warna adalah sari buah jeruk. Penambahan sari buah jeruk  memberikan  warna  kuning  cerah. Namun  menurut  Meilgaard  dkk.,  (1999) dalam  Jumri,  dkk.,  (2015),  faktor-faktor seperti cahaya lampu, dekorasi ruangan, serta ukuran dan bentuk produk dapat mempengaruhi  penilaian  panelis  terhadap parameter warna.

## Aroma
Berdasarkan Tabel  3 ,  parameter  aroma antar sampel terlihat adanya beda nyata. Skor penilaian  parameter  aroma  berkisar  antara 3,3 – 3,73.  Aroma  es  krim  sangat  dipengaruhi oleh  bahan-bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan  es  krim.  Bahan-bahan  perlu dipastikan  terlebih  dahulu  kualitasnya  agar tidak  terdapat  penyimpangan  aroma  seperti tengik,  metalik,  ataupun  langu  (Hartatie, 2011).  Hasil  uji one  way ANOVA  dan DMRT  menunjukkan  bahwa  jenis  pemanis yang  digunakan  tidak  berpengaruh  terhadap penilaian  aroma  es  krim  sari  kedelai  jeruk manis, karena pemanis sukrosa yang digunakan  tidak  memiliki  aroma.  Pada pembuatan  es  krim,  yang  memberikan pengaruh terhadap aroma adalah sari kedelai, santan,  susu  skim,  dan  sari  buah  jeruk. Penambahan  sari  buah  jeruk  dapat  menutupi aroma langu kedelai.

## Tekstur
Berdasarkan Tabel  3 ,  parameter  tekstur antar sampel terlihat adanya beda nyata. Skor penilaian  parameter  tekstur  berkisar  antara 3,37 – 3,8.  Bahan  yang  paling  berperan penting  dalam  pembentukan  tekstur  ialah lemak.
Lemak berkontribusi dalam menghasilkan tekstur yang halus,  menambah cita  rasa  serta  flavor  es  krim,  dan memperindah kenampakan. Kandungan lemak  yang rendah pada  bahan es krim akan menghasilkan es krim dengan kristal es yang besar  dan  kasar.  Hal  ini  akan  mengurangi skor  penilaian  konsumen  terhadap  tekstur. Konsumen  menyukai  tekstur  yang  halus  dan lembut.  Selain  formulasi  bahan,  daya kembang  es  krim  dan  kondisi  penyimpanan juga  berpengaruh  terhadap  tekstur  es  krim yang  dihasilkan  (Hartatie,  2011).  Hasil analisis overrun es  krim  sari  kedelai  jeruk manis  juga  menunjukkan  bahwa  sampel  F1 memiliki overrun yang  tinggi,  sehingga  skor penilaian parameter teksturnya juga tinggi.

## Rasa
Berdasarkan Tabel  3 ,  parameter  rasa antar  sampel  tidak  berbeda  nyata.  Skor penilaian  parameter  rasa  berkisar  antara 3,53 – 3,7.  Rasa  yang  diinginkan  oleh  panelis pada  produk  es  krim  adalah  tidak  terlalu manis  dan  tidak  pahit,  asam  atau  rasa  lain yang mengganggu (Violisa dkk., 2012). Jenis pemanis  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap rasa  es  krim.  Es  krim  sari  kedelai ditambahkan  sari  jeruk  untuk  menutupi  rasa langunya.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan Wahyuni  (2016),  penambahan  buah-buahan juga  dapat  berfungsi  sebagai  pemberi  rasa. Kandungan  protein  dan  lemak  juga  bisa menjadi  faktor  yang  mempengaruhi  rasa  es
krim  (Pangga  dkk.,  2014).  Sampel  F2 memiliki  kadar  lemak  tertinggi  dan  kadar protein yang cukup tinggi di antara sampel es krim lainnya.

## Overall
Berdasarkan Tabel  3 ,  parameter overall antar sampel terlihat adanya beda nyata. Skor penilaian  parameter overall berkisar  antara 3,33 – 3,83.  Hasil  uji one  way ANOVA  dan DMRT  menunjukkan  bahwa  jenis  pemanis tidak  berpengaruh  nyata  terhadap overall es krim.  Keseluruhan  produk  es  krim  sari kedelai  jeruk  manis  dapat  diterima  oleh panelis dan yang paling diterima oleh panelis adalah  F1.  Sampel  F3  meskipun  memiliki skor paling rendah tetapi pemanis stevia juga memiliki potensi yang besar sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan es krim.

## Formulasi Terbaik
Pemilihan formulasi terbaik pada pembuatan  es  krim  sari  kedelai  jeruk  manis dilakukan  dengan  uji  indeks  efektivitas  atau uji  pembobotan  berdasarkan  masing-masing parameter  fisik,  kimia,  dan  sensoris.  Metode yang  digunakan  adalah  indeks  efektivitas yang  mengacu  pada  De  Garmo et  al (1984). Skor hasil uji pembobotan F0, F1, F2, dan F3 yakni  0,39;  0,75;  0,54;  dan  0,38.  F1  dengan formulasi  kombinasi  sukrosa  8,3%  dan fruktosa  4,16%  memiliki  nilai  pembobotan tertinggi sehingga F1 dipilih sebagai formulasi  terbaik  es  krim  sari  kedelai  jeruk manis.

## KESIMPULAN
Hasil  pengujian  es  krim  sari  kedelai jeruk  manis,  pemanis  sukrosa,  fruktosa, glukosa,  dan  stevia  berpengaruh  terhadap mutu  fisik  ( overrun, resistensi,  dan  total padatan  terlarut)  dan  kimia  (kadar  protein, total kalori, kadar lemak, aktivitas antioksidan,  dan  kadar  vitamin  C)  es  krim. Namun  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap sifat  sensoris  es  krim  dengan  skor  tertinggi parameter overall adalah  F1  sebesar  3.83 (netral ke arah suka). Formulasi terbaik pada es krim sari kedelai dengan penambahan sari buah  jeruk  adalah  F1  (kombinasi  sukrosa 8,3% + fruktosa 4,16%).
Penelitian  ini  dapat  dikembangkan  lebih lanjut  agar  dapat  diketahui  cara  pengemasan yang  tepat  dan  umur  simpannya.  Selain  itu dapat  dilakukan  pula  penelitian  terkait kombinasi buah jeruk dan buah lainnya untuk meningkatkan sifat fungsional es krim.

## DAFTAR PUSTAKA
Alizadeh,  M.,    Maryam,  AL.  &  Sorayya,  K.
(2014).  Impact  of  Using  Stevia  on Physicochemical,  Sensory,  Rheology and  Glycemic  Index  of  Soft  Ice  Cream. Journal  of Food and Nutrition  Sciences , 5(4): 391-392.
Andani,  SA.  &  Nurmasari,  W.  (2017). Pengaruh  Pemberian  Jus  Jeruk  Manis ( Citrus sinensis. ) terhadap Nilai Vo 2 max Atlet  Sepak  Bola  di  Gendut  Dony Training Camp (GDTC) Salatiga. Jurnal Gizi Indonesia , 5(2): 68-69.
Andreasen,  TG.  &  Nielsen.  (1998). Ice Crream  and  Aerated  Dessert.  The Technology  of  Dairy  Products  Blackie Academic  and  Profesional. London Weinheim, New York
Andriani,  M.,  Bambang,  SA.  &  Gandes.
(2012). Pengaruh Penambahan Gula Dan Suhu  Penyajian  Terhadap  Nilai  Gisi Minuman  Teh  Hijau  ( Camellia  sinensis L.). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian , 5(2): 40-47.
Association  of  Official  Analytical  Chemistry (AOAC).  (2000). Official  Methods  of Analysis . Mc Graw Hill Press, Canada. Association  of  Official  Analytical  Chemistry (AOAC).  (2005). Official  Methods  of Analysis . Mc Graw Hill Press, Canada.
Atviolani,  R.  (2016). Pengaruh  Konsentrasi Sukrosa dan Pektin terhadap
Karakteristik  Marmalade  Buah  Naga Merah  (Hylocereus  polyrhizus) .  Skripsi. Universitas Pasundan Bandung.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995).
SNI 01-3713-1995 Es krim. Jakarta. Beben,  KG.,  Tomasz,  B.,  Zofia,  NL.,  Beata, A.,  Anna,  J.,  Monika,  K.  &  Kamila,  R. (2015).  Stevia  Rebaudiana  Bert.  Leaf Extracts  as  a  Multifunctional  Source  of Natural Antioxidants. Journal of
Molecules , 20(10): 5468-5481.
Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream . Royal Society of Chemistry, Cambridge. Darma, GS., Diana, P. & Endang, N. (2013).
Pembuatan  Es  Krim  Jagung  Manis
Kajian  Jenis  Zat  Penstabil,  Konsentrasi Non Dairy Cream serta Aspek Kelayakan Financial. Jurnal Reka Industri , 1(1): 45-46.
De  Garmo,  EPWGS.  &  Canada,  JR.  (1984).
Engineering  Economy  The  7th  Edition . MacMillan Publishing Comp, New York. Devianti,  VA.  &  Ratih,  KW.  (2018).
Degradasi  Vitamin  C  dalam  Jus  Buah dengan  Penambahan  Sukrosa  dan  Lama Waktu  Konsumsi . Journal  of  Research and Technology, 4(1): 41-46.
Failisnur.  (2013).  Karakteristik  Es  Krim Bengkuang dengan Menggunakan Beberapa  Jenis  Susu. Jurnal  Litbang Industri , 3(1): 11-12.
Goff,  HD.  &  Hartel,  RW.  (2004). Ice  cream and  frozen  desserts .  Guelph  University E-Book, Canada.
Gupta, E., Shalini, P., Shanty, S. & GK., Rai.
(2013).  Nutritional  and  therapeutic values  of  Stevia  rebaudiana:  A  review. Journal  of  Medical  Plants ,  7(46):  3343- 3353.
Hajirostamloo,  B.  (2009).  Comparison  of Nutritional  and  Chemical  Parameters  of Soymilk  and  Cow  Milk. International
Journal of Nutrition and Food
Engineering , 3(9): 455-456.
Hartatie,  ES.  (2011).  Kajian  Formulasi (Bahan  Baku  ,  Bahan  Pemantap)  dan Metode  Pembuatan  Terhadap  Kualitas Es Krim. E-journal Gamma , 7(1): 20-26. Hermayudha,  E.,  Munifatul,  I.  &  Endang,  S.
(2013).  Uji  Total  Glukosa  dan  Aktivitas Antioksidan  Beberapa  Produk  Pangan
Fungsional  Berbahan  Dasar  Ubi  Jalar Ungu (Ipomoea batatas l.) var
Ayamurasaki. Jurnal  Biologi ,  2(2):  34- 35.
Junior,  EDS.  &  Suzana,  CDSL.  (2011).
Effect  of  Different  Sweetener  Blends and  Fat  Types  on  Ice  Cream  Properties. Journal  of  Food  Properties ,  31(1):  217- 220.
Joseph,  GS.,  Lana,  L.  &  Maria,  FS.  (2017).
Pengaruh Sukrosa terhadap
Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensoris
Manisan Kering Paprika Merah
(Capsicum  Annuum  Var  Grossum). Naskah  Publikasi.  Universitas  Sam Ratulangi Manado.
Juhantoro,  N.,  Ariana,  IM.  &  Semin,  S.
(2012).  Penentuan  Properties  Bahan Bakar Batubara Cair untuk Bahan Bakar Marine  Diesel  Engine. Jurnal  Teknik ,
1(1): 271-274.
Laili,  M.,  Alimuddin.  &  Erwin.  (2017).
Penetapan Kadar Vitamin C dalam Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Waktu
Penyimpanan. Jurnal  Atomik ,  2(1):  128- 133.
Larnmond, E. (1997). Laboratory Method for Sensory  Evaluation .  Department  of Agriculture Publication, Ottawa.
Meilgaard,  M.,  Civille,  GV.  &  Carr,  BT. (1999).  Sensory  Evaluation  Techniques. CRC Press , New York.
McGill,  KC.,  Michelle,  LY.  &  Wendy,  KN.
(2004).  Determination  of  Calories  in Food  via  Adiabatic  Bomb  Calorimeter. Journal of Student Research, 6(9): 93-96.
Muse, MR. & Hartel, RW. (2004). Ice Cream Structural  Elements  that  Affect  Melting Rate  and  Hardness. Journal  of  Dairy Science , 87(1): 1-10.
Octaviani,  LF.  &  Arintina,  R.  (2014).
Pengaruh  Berbagai  Konsentrasi  Gula terhadap  Aktivitas  Antioksidan  dan Tingkat  Penerimaan  Sari  Buah  Buni ( Antidesma Bunius ). Journal of Nutrition College , 3(4): 958-965.
Ozdemir,  C.,  Arslaner,  A.,  Ozdemir,  S.  &
Allahyari,  M.  (2015). The Production of Ice  Cream  Using  Stevia  as  a  Sweetener. Journal  of  Food  Sci  Technol ,  10(1007): 1784-1787.
Pangga,  NR.  (2014). Penggunaan  Whippy Cream  dalam  Pembuatan  Es  Krim Soyghurt  Used  of  Whippy  Cream  To Making  Ice  Cream  Soyghurt .  Naskah Publikasi. Universitas Riau.
Pon,  SY.,  Lee,  WJ.  &  Chong,  GH.  (2015).
Textural  and  Rheological  Properties  of Stevia  Ice  Cream. International  Food Research Journal , 22(4): 1544-1549. Putri, MA. (2014). Pengaruh Ekstrak Rosella terhadap Kualitas Es Krim Susu Kedelai .
Skripsi. Universitas Negeri Padang.
Raatz,  SK.,  Luann,  KJ.  &  Matthew,  JP.
(2015). Consumption of Honey, Sucrose, and High-Fructose Corn Syrup Produces Similar  Metabolic  Effects  in  Glucose- Tolerant  and  Intolerant  Individuals. Journal of Nutrition , 2(10): 2265-2272.
Rohim,  A.,  Alimuddin  &  Erwin  (2016). Analisis  Kandungan  Asam  Askorbat dalam Buah Naga Merah ( Hylocereuspolyrhizus ) dengan Iodimetri. Jurnal Kimia , 14(1): 42-43. Sari,  PC.,  Al-Baari,  Ahmad,  N.,  Legowo  & Anang, M. (2017). Karakteristik Fisikokimiawi Whey Keju Kedelai dengan  Menggunakan  Sari  Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Koagulan . Skripsi.
Universitas Diponegoro. Sari,  RP.  &  Amelia,  ED.  (2018).  Pemberian Air Perasan Jeruk Manis ( Citrus sinensis )  Meningkatkan  Kadar  LDL Kolesterol  Serum. Artikel  Penelitian, 1(2): 93-94.
Simanungkalit,  H.,  Indriyani  &  Ulyarti.
(2016).  Kajian  Pembuatan  Es  Krim dengan  Penambahan  Kacang  Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Pertanian , 18(1): 20-26.
Singh, A. & AA., Broadway. (2008). A Study on  Manufacture  of  Low  Fat  Ice  Cream. Allahabad Farmer Journal, 64(1): 12-16. Sugiarto,  EP.  (2010). Penambahan  Asam Sitrat  yang  Berbeda  Pada  Proses Pembuatan  Sirup  Jeruk  Nipis  terhadap Kualitas Sirup yang Dihasilkan . Skripsi. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Sumarjiana,  I.  (2011).  Lactose  Intolerance: Suatu  Kasus  Ketidakmampuan  Usus untuk  Mencerna  Lactose. Widyatech Jurnal Sains dan Teknologi , 10(3): 1-13.
Sumarno  &  Harnoto.  (1983). Kedelai  dan
Cara Bercocok Tanamnya . Pusat Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman Pangan, Bogor.
Syed,  QA.,  Saba,  A.,  Riwan,  S.  &  Tahir,  Z.
(2018).  Effects  of  Different  Ingredients on  Texture  of  Ice  Cream. Journal  of Nutritional Health  & Food Engineering , 8(6): 422-435.
Terhaag,  MM., Mariana, BA. & Marta, dTB.
(2013). Soymilk Plain Beverages:
Correlation  Between  Acceptability  and
Physical  and  Chemical  Characteristics. Journal of Food Science and Technology , 33(2): 387.
Tiara,  C.,  Merkuria,  K.  &  Nanik,  S.  (2017).
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es Krim Temulawak (Curcuma Xanthorriza) dengan Variasi Penambahan Bubur Buah Nanas
(Ananas comosus). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 7(2): 35-36.
Violisa,  A.,  Amat,  N.  &  Nunung,  N.  (2012).
Penggunaan Rumput Laut Sebagai
Stabilizer  Es  Krim  Susu  Sari  Kedelai. Jurnal Teknologi  dan  Kejuruan, 35(1):
103-105 . Wahyuni, A.  (2016). Kualitas Dadih Kedelai dengan  Penambahan  Sari  Jeruk  Manis dan  Jambu  Biji .  Skripsi.  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Wariyah, C. (2010). Vitamin C Retention and
Acceptability  of  Orange  ( Citrus  nobilis var. Microcarpa ) Juice during Storage in Refrigerator. Jurnal  AgriSains, 1(1):  50- 52.
Widagdo, OCJ., November, RA., Fandi,  AD. &  Yohanes  M.  (2012). Kristalisasi Steviosiada  Berbasis  Air  dan  Pra- Formulasinya  dari  Stevia  rebaudiana (Bert).  sebagai  Pemanis  Alami  Rendah Kalori .  Prosiding  Seminar  Nasional Sains  dan  Pendidikan  Sains  VII  UKSW 2012.
Widodo.,  Naimatun,  N.  &  Indratiningsih.
(2015).  Produksi  Low  Calorie  Sweet Bio-Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana)  sebagai  Pengganti  Gula. Jurnal Agritech , 35(4): 464-471.
Yukinori, S. & Osato, M. (2012). Analysis of
Apparent Viscosity of Aqueous
Macromolecule  Solutions  Containing Sucrose. Food  Sci  Technol  Research , 18(4): 563-570.