## PERBANDINGAN KADAR TOTAL KAROTEN DAN LIKOPEN
UBI JALAR CILEMBU ( Ipomea batatas Lamk. )
SELAMA PROSES PENGOLAHAN

## COMPARISON OF CONTENT TOTAL CAROTENE AND LYCOPENE SWEET POTATO CILEMBU (Ipomea batatas Lamk.) DURING PROCESSING
Iffah Setyawati Info Artikel

## Abstrak
Latar  belakang :  Ubi  Cilembu  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  kaya karbohidrat,  vitamin  dan  mineral.  Ubi  yang  mengalami  proses  pengolahan  ini tentunya  akan  mengalami  perubahan  komposisi  ataupun  kadar  zat  gizi  di dalamnya. Tujuan: Mengetahui kadar total karoten dan likopen pada Ubi Cilembu selama proses pengolahan. Metode : Ubi Cilembu yang diteliti adalah Ubi Cilembu panggang dan tepung Ubi Cilembu. Kadar total karoten dan likopen Ubi Cilembu olahan pada penelitian ini dibandingkan dengan  Ubi Cilembu  segar. Analisis data dilakukan dengan one-way ANOVA, dilanjutkan uji LSD pada taraf uji 5%. Hasil : Kadar total karoten pada  Ubi Cilembu segar,  Ubi Cilembu panggang, dan tepung Ubi  Cilembu  berturut-turut  adalah  1,363  mg/g±0,113;  0,641  mg/g±0,010;  dan 0,526  mg/g±0,014.  Kadar  likopen  pada  Ubi  Cilembu  segar,  Ubi  Cilembu panggang, dan tepung Ubi Cilembu berturut-turut adalah 0,038 mg/g±0,003; 0,020 mg/g±0,000;  dan  0,013  mg/g±0,000.  Data  statistik  menunjukkan  perbedaan  yang bermakna antar masing-masing sampel dengan taraf signifikan p<0,05. Simpulan dan  saran: Kadar  total  karoten  dan  likopen  Ubi  Cilembu  mengalami  penurunan selama  proses  pengolahan.  Penelitian  lanjutan  perlu  dilakukan  untuk  mengetahui aktivitas farmakologi pada Ubi Cilembu yang mengalami pengolahan.
Sejarah Artikel : Diterima 10 September 2015 Disetujui 7 Oktober 2015 Dipublikasikan 16 Desember 2015
Kata Kunci: Ubi Jalar, Cilembu, karoten, likopen, pengolahan
Keywords : Sweet Potatto, Cilembu,  carotenoids, lycopene, processing Abstract
Background : Ubi Cilembu is one of the foods rich in carbohydrates, vitamins and minerals.  Sweet  potatoes  are  run  into  this  processing  will  certainly  experience  a change  in  the  composition  or  concentration  of  nutrients  in  it. Objectives :  This study  aims  to  determine  the  levels  of  total  carotenoids  and  lycopene  in  Ubi Cilembu during processing. This study use Ubi Cilembu baked and flour. Levels of total  carotene  and  lycopene  Ubi  Cilembu  processed  in  this  study  compared  with fresh Ubi Cilembu. Data analysis was performed by one-way ANOVA, followed by LSD  test  at  5%  level  test. Results: The  levels  of  total  carotenoids  in  fresh  Ubi Cilembu, Ubi Cilembu baked, and flour Ubi Cilembu is 1,363 mg/g±0,113; 0,641 mg/g±0,010; dan 0,526 mg/g±0,014. The levels of lycopene in fresh Ubi Cilembu, Ubi  Cilembu  baked,  and  flour  Ubi  Cilembu  is  0,038  mg/g±0,003;  0,020 mg/g±0,000;  dan  0,013  mg/g±0,000. Conclusion and suggestion: Levels  of  total carotene  and  lycopene  Ubi  Cilembu  decreased  during  processing.  However, further research needs to be done to determine the pharmacological activity on the experience of processing Ubi Cilembu.
Iffah Setyawati | Perbandingan Kadar Total Karoten ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## PENDAHULUAN
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat  yang  mempunyai  potensi  untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti  beras  (bahan  baku  industri  pangan maupun non pangan). Tanaman umbi-umbian umumnya  ditanam  di  lahan  semi  kering sebagai  tanaman  sela 1 .  Khusus  ubi  kayu  dan ubi  jalar  telah  dibudidayakan  dengan  skala luas.  Ubi  jalar  potensial  dikembangkan sebagai  sumber  bahan  pangan,  pakan,  dan bahan industri di Indonesia 2 . Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat  dan  sumber  kalori  (energi)  yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar menduduki  peringkat  kelima  setelah  padi, jagung,  ubi  kayu,  dan  terigu.  Ubi  jalar mempunyai kandungan vitamin A dan C yang lebih  tinggi  diantara  umbi-umbi  lainnya. Sebagai  sumber  mineral,  ubi  jalar  memiliki nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  dari  mineral  yang terkandung dalam nasi 3 .
Varietas  ubi  jalar  yang  populer dikonsumsi  masyarakat  adalah  Ubi  Cilembu. Ubi  jalar  ini  merupakan  hasil  budidaya masyarakat  Desa  Cilembu,  Tanjung  Sari,
Sumedang. Ubi Cilembu memiliki karakteristik yang berbeda dengan
kebanyakan jenis ubi jalar lainnya.
Karakteristik  tersebut  adalah  getah  manis seperti madu yang dikeluarkan jika dilakukan pengolahan  panggang,  sehingga  tidak  heran jika masyarakat pada umumnya mengenal ubi varietas  ini  sebagai  ubi  madu 4 .  Ubi  jalar dikonsumsi  setelah  diolah  secara  sederhana, misalnya  direbus,  dikukus,  dibakar,  dioven, atau digoreng. Ubi jalar yang telah mengalami proses pengolahan, sebagian besar pati  yang  terkandung  di  dalam  daging  umbi berubah  menjadi  maltosa  yang  menyebabkan rasa manis.
Ubi Cilembu diduga memiliki
kandungan  karoten  dan  likopen  yang  tinggi
karena  ubi  ini  memiliki  karakteristik  warna kuning jingga 5 . Karoten dan likopen merupakan  salah  satu  zat  antioksidan  yang terdapat  dalam  tanaman.  Kandungannya dalam  ubi  jalar  segar  cukup  tinggi  dan berbeda tiap varietasnya. Penelitian sebelumnya  menyatakan  bahwa  terdapat karoten dan flavonoid yang cukup tinggi pada daun ubi jalar varietas Oren 6 .
Ubi  Cilembu  memiliki  tekstur  yang keras  dan  bergetah.  Ubi  Cilembu  banyak dikonsumsi sebagai produk olahan dan bahan baku  produksi,  terutama  Ubi  Cilembu panggang dan tepung Ubi Cilembu. Ubi yang mengalami  proses  pengolahan  ini  tentunya akan mengalami perubahan komposisi ataupun  kadar  zat  gizi  maupun  antioksidan. Pengolahan yang berbeda
akan mempengaruhi  kestabilan  dari  karoten  dan likopen  yang  juga  merupakan  antioksidan dalam umbi.
Penelitian  kandungan  total  karoten dan  likopen  pada  ubi  jalar  varietas  Cilembu selama  pengolahan  perlu  dilakukan,  agar dapat diketahui pengolahan mana yang paling optimal  dalam  menjaga  stabilitas  zat  gizi, khususnya  karoten  dan  likopen.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  kadar total  karoten  dan  likopen  pada  Ubi  Cilembu selama proses pengolahan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penetitian eksperimen dengan rancangan acak kelompok.  Perlakuan  yang  digunakan  yaitu ubi  segar,  ubi  panggang,  dan  tebung  ubi dengan  3  kali  ulangan  setiap  perlakuan. Sampel  yang  digunakan  yaitu  ubi    jalar cilembu ( Ipomea batatas Lamk.).
Penelitian  ini  terdiri  atas  analisis karoten  dan  likopen.  Langkah  kerja  yang digunakan pada penelitian  ini  diawali dengan pembuatan tepung Ubi Cilembu 7 .
Iffah Setyawati | Perbandingan Kadar Total Karoten ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
Langkah berikutnya
adalah analisis
karotenoid  secara  kromatografi  lapis  tipis 8 . Kemudian dilanjutkan dengan analisis kandungan karoten dengan alat spektrofotometer Vis pada panjang gelombang  470  nm,  645  nm,  dan  662  nm. Kandungan  klorofil  dan  karoten  dapat dihitung  setelah  didapat  nilai  absorbansi. Analisis kandungan  likopen  menggunakan spektrofotometri Vis pada panjang gelombang 471nm kemudian ditentukan  konsentrasinya 9 .

## HASIL PENELITIAN
Pengamatan  di  bawah  sinar  UV  λ maks    254    nm    terdapat    bercak  dengan    Rf 0,96    yang  berwarna  kuning  orange.  Setelah diuji  secara  kualitatif  kemudian  dihitung kadar  total  karoten  pada  Ubi  Cilembu.  Kadar total  karoten  pada  Ubi  Cilembu  disajikan dalam  Tabel  1.  Rata-rata  kadar  karoten  ubi segar  (1.363  +  0.113  mg/g)  <  ubi  panggang (0.642  +  0.010  mg/g)  <  tebung  ubi  (0.526  + 0.014 mg/g).
Tabel 1. Kadar total karoten Ubi Cilembu
Pengolahan Ulangan Klorofil a Klorofil b  Kadar (mg/g) Rata-rata Segar 1 0.376 0.853 1.491 1.363 + 0.113 2 0.491 0.654 1.278 3 0.376 0.853 1.321 Panggang 1 0.505 0.809 0.633 0.642 + 0.010 2 0.603 0.830 0.653 3 0.498 0.776 0.640 Tepung 1 0.940 1.821 0.541 0.526 + 0.014 2 1.052 1.676 0.513 3 0.909 1.796 0.524
Hasil  data  uji  statistik  dengan menggunakan one-way Anova dapat diketahui bahwa  kadar  total  karoten  menunjukkan perbedaan    bermakna  antar  sampel  dengan nilai  signifikan  p  =  0,000  (p<0,05), dilanjutkan  uji  LSD  yang  juga  menunjukkan perbedaan  bermakna  antara  Ubi  Cilembu segar    dengan  Ubi  Cilembu  panggang  dan tepung  Ubi  Cilembu  yang  terlihat  dari  nilai signifikan yang berbeda.
Analisis  kadar  likopen  menunjukkan ubi  segar  memiliki  kadar  likopen  sebesar 0.038  mg/g, ubi panggang sebesar 0,02 mg/g, dan  pada  tepung  ubi  sebesar  0,013  mg/g. Hasil  analisis  kadar  likopen  secara  lengkap disajikan dalam Tabel 2.
Hasil  data  uji  statistik  dengan menggunakan one-way Anova dapat diketahui bahwa  kadar  total  likopen  juga  menunjukkan perbedaan  bermakna  antar  sampel  dengan
nilai signifikan p=0,002 (p<0,05), dilanjutkan uji  LSD  yang  juga  menunjukkan  perbedaan bermakna  antara  Ubi  Cilembu  segar    dengan Ubi  Cilembu  panggang  dan  tepung  Ubi Cilembu  yang  terlihat  dari  nilai  signifikan yang berbeda.

## Tabel 2. Kadar likopen Ubi Cilembu
Pengolahan Ulangan Abs. Kadar (mg/g) Segar 1 0.117 0.034 2 0.137 0.040 3 0.137 0.040 Rata-rata 0.038 Panggang 1 0.204 0.021 2 0.201 0.020 3 0.201 0.020 Rata-rata 0.020 Tepung 1 0.212 0.013 2 0.212 0.013 3 0.214 0.013 Rata-rata 0.013
Iffah Setyawati | Perbandingan Kadar Total Karoten ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015

## PEMBAHASAN
Nilai  Rf  hasil  pengamatan  memiliki kecenderungan  yang  sama  dengan  nilai  Rf karotenoid  pada  literatur  yaitu  0,91-0,94 10 . Hal  tersebut  dapat  dikatakan  bahwa  secara kualitatif  Ubi  Cilembu  mengandung  karoten. Hasil perhitungan kadar karoten Ubi Cilembu diketahui  bahwa  pengolahan  ubi  dapat menurunkan kadar karoten.
Penurunan    kadar    karoten  terjadi pada  Ubi  Cilembu  panggang  dan  tepung disebabkan  karena  perlakuan  fisik  selama pengolahan  dapat  menurunkan  kadar  karoten ubi  jalar,  seperti  perebusan,  pengalengan, pengeringan,  pemanasan  dan  pemanggangan. Penurunan  ini  disebabkan  oleh  proses isomerisasi  karoten  dari  bentuk  aktif  ( trans ) menjadi  kurang  aktif( cis )  karena  peningkatan suhu  selama pemanasan dan terjadinya  reaksi oksidasi.  Besarnya  penurunan  kadar  juga dipengaruhi  oleh  lama  pemanasan  atau pemasakan 11 .
Perbedaan  kadar  karoten  tersebut dapat  disebabkan  karena  adanya  proses pemasakan. Sebab senyawa karotenoid mudah  teroksidasi  karena  banyak  merniliki ikatan  rangkap  terkonjugasi.  Reaksi  tersebut dapat  mengakibatkan  terjadinya  pemucatan warna  pada  karotenoid.  Karotenoid  juga rnudah  mengalami  isomerisasi  dari  trans rnenjadi cis karena panas, cahaya dan asam 10 . Likopen  merupakan  pigmen  yang disintesis oleh tumbuhan dan mikroorganisme tapi  tidak  disintesis  hewan.  Likopen  menjadi salah  satu  karotenoid  yang  memiliki  sifat kontras  diantara  karotenoid  lain,  karena kurang  memiliki  aktivitas  provitamin  A 12 .
Likopen  adalah  komponen  utama  dari  sedikit daftar  sayuran  dan  buah-buahan yang berwarna merah kekuningan 13 .
Hasil  perhitungan  senyawa  likopen menunjukkan  bahwa  ubi  segar  memiliki kandungan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan
dengan  ubi  yang  diolah.  Faktor  lain  yang mempengaruhi  kadar  likopen  yaitu  proses pengolahan  memerlukan  pemanasan  Ubi Cilembu,  hal  ini  memungkinkan  kandungan yang  terdapat  pada  Ubi  Cilembu  tersebut berkurang termasuk kandungan  likopen karena  proses  pemanasan.  Penurunan  kadar likopen  disebabkan  karena  likopen  tidak stabil  bila  terpapar  cahaya,  panas,  dan oksigen.  Proses  pengolahan  dan  pemanasan tidak  menghasilkan    likopen  lebih  banyak, tetapi  mampu  melepaskan  likopen  dari struktur  sel    dan    mengubah  bentuk  likopen dari trans ke cis sehingga mudah diserap oleh tubuh 14 .

## SIMPULAN
Kadar total karoten pada Ubi Cilembu  selama  proses  pengolahan  yang meliputi  Ubi  Cilembu  segar,  Ubi  Cilembu panggang,  dan  tepung  Ubi  Cilembu  berturut- turut  adalah  1,363  mg/g±0,113;  0,641 mg/g±0,010;  dan  0,526  mg/g±0,014.  Kadar likopen  pada  Ubi  Cilembu  selama  proses pengolahan yang meliputi Ubi Cilembu segar, Ubi  Cilembu  panggang,  dan  tepung  Ubi
Cilembu berturut-turut adalah 0,038
mg/g±0,003;  0,020  mg/g±0,000;  dan  0,013 mg/g±0,000. Proses pengolahan Ubi Cilembu sangat mempengaruhi kadar total karoten dan likopen.

## SARAN
Penelitian  lanjutan  perlu  dilakukan untuk  mengetahui  aktivitas  farmakologi  pada Ubi Cilembu yang mengalami pengolahan.

## REFERENSI
1. Apriliyanti,  T.  2010.  Kajian  Sifat Fisikokimia  dan  Sensori  Tepung  Ubi Jalar  Ungu  ( Ipomoea  batatas Blackie.) dengan  Variasi  Proses  Pengeringan. Skripsi. Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta.
Iffah Setyawati | Perbandingan Kadar Total Karoten ….. Jurnal Wiyata, Vol. 2 No. 2 Tahun 2015
2. Kurniawan,  M.,  M.  Izzati.,  dan  Y. Nurchayati.  2010. Kandungan  Klorofil,
Karotenoid,  dan  Vitamin  C  pada Beberapa  Spesies  Tumbuhan  Akuatik .
Fakultas MIPA, Universitas Diponegoro.
Semarang.
3. Zuraida,  N.  2009.  Status  Ubi  Jalar sebagai  Bahan  Diversifikasi  Pangan Sumber  Karbohidrat .  Iptek  Tanaman Pangan 4(1).
4. Maulana,  H.,  B.  Waluyo,  dan  A. Karuniawan.  2011.  Status  Budidaya Varietas  Neerkom  dan  Eno  di  Sentra Produksi  Ubi  Jalar  Cilembu  Kabupaten Sumedan g . Seminar  Nasional  PERIPI Komda Banyumas . Banyumas.
5. Syafaatur,  N.,  Panji,  Reka,  Rika,  dan
Cikra. 2015. Perbandingan Kadar Likopen  pada Manilkara  zapota L.,
Gnetum  gnemon L., Ipomea  batatas L., dan Momordica  charantia L.  dengan Menggunakan  Campuran  Solven  n- Heksan,  aseton,  dan  Etanol. Jurnal Farmasi Sains dan Terapan 2(1). 6. Hue, S.M., A.N. Boyce., dan Somasundram. 2011. Comparative Study on  the  Antioxidant  Activity  of  Leaf Extract  and    Carotenoids  Extract  from Ipomoea  batatas var.    Oren  (Sweet potato)  Leaves. World  Academy  of Science,  Engineering  and  Technology
58.
7. Murwati,  T.F.,  Djaafar,  dan  S.  Rahayu. 2005. Teknologi Pembuatan Tepung dan Olahan  Ubi  Jalar .  Balai  Pengkajian
Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
8. Heriyanto,  L.  2006.  Komposisi  dan Kandungan  Pigmen  Utama  Tumbuhan Taliputri Cuscuta  australis R.Br. dan Cassytha    filiformis L. Makara  Sains
Jurnal 10(2). 9. Sukriadi. 2013. Penggunaan Maltodektrin  untuk  Meningkatkan  Masa simpan Likopen Buah Semangka ( Citrullus  vulgaris Schard ) . Jurnal
Natural Science 2(1).
10. Britton  G,  S.L.  Jensen,  dan  H.  Pfander. 1995. Carotenoids Volume 1A : Isolation and Analysis . Birkhauser Verlag. Berlin.
11. Ginting,  E.,  Y.  Widodo,  dan  M.  Jusuf. 2010.  Pemanfaatan  Ubi  Jalar  Berkadar
Beta  Karoten  Tinggi    sebagai  Sumber Vitamin  A. Prosiding  Seminar  Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional . 12. Rao,  A.V.,  dan  L.G.  Rao.  2007. Caratenoids and Human Health. Pharmacological Research 55. 13. Samosir, J. 2009. Isolasi dan Isomerisasi Likopen  dari Saus Tomat. Tesis . Universitas Sumatera Utara. Medan.
14. Anese, M., G. Mirolo, A. Fabbro, dan G.
Lippe.  2013.  Lycopene  Bioaccessibility and Bioavaibility from Processed Foods.
Journal  of  Scientific  &  Industrial Research 72.