EKSTRAKSI GELATIN KULIT IKAN TUNA DENGAN PROSES BASA (NaOH)
Rutmin Beatris Pangke 1 , Helen J. Lohoo 2 dan Agnes T. Agustin 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: rutminpangke@yahoo.co.id

## ABSTRACT
Tuna  fish  skin  is  an  untapped  waste  properly  and  it  contains  collagen  that  can  be  made  of gelatin  manufacture  of  gelatin  from  fish  skin  tuna  using  alkaline  process  (NaOH)  ,  with  the  object  of knowing  the  yield  of  fish  skin  gelatin  tuna  (Thunnus  albacares)  were  processed  using  alkaline  (NaOH) .Tuna fish skin gelatin extraction soaking in an alkaline solution (NaOH) at a concentration of 0.3% and 0.6% for 48 hours, then the fish skin is washed with running water till a neutral pH (6–7) and extracted with distilled water at 60 º C.degree for 3 hours. gelatin extract is filtered by the filter cloth and dried in an oven  at 60 º C  for 2 days  in order  to obtain  a sheet of  gelatin.  The  extraction of  gelatin is  then  tested the  water content  and pH, the results of  analysis by  immersion base solution  at  a  concentration of 0.3% for  3  hours  and  extracted  at  a  temperature  of  60 º C  to  produce  gelatin  at  a  concentration  of  5.96%  and 4.14% 0.6 produces  gelatin. For  analysis  of  the  water  content  at  a  concentration  of 0.3% (5.67%)  and  a concentration  of  0.6%  (5.17%),  the  pH  value  obtained  in  tuna  fish  skin  gelatin  treated  with  alkali (NaOH)  0.3%  (5,98)  while  for  the  0.6%  concentration  obtained  pH  value  6.81.  results  gelatin  by extraction using an alkaline solution (NaOH) 0.3% more to produce higher yields.
Keyword: Gelatin extract (NaOH).
kulit  ikan  tuna  merupakan  limbah  yang  belum  dimanfaatkan  dengan  baik  dan  didalamnya mengandung  kolagen  sehingga  dapat  dibuat  gelatin.  pembuatan  gelatin  dari  kulit  ikan  tuna  dengan menggunakan  proses  basa  (NaOH),  dengan  tujuan  penelitian  mengetahui  rendemen  gelatin  kulit  ikan tuna  (Thunnus  albacares)  yang  diproses  menggunakan  basa  (NaOH).  Ekstraksi  gelatin  kulit  ikan  tuna dilakukan  perendaman  dalam  larutan  basa  (NaOH)  dengan  konsentrasi  0,3%  dan  0,6%  selama  48  jam, kemudian  kulit  ikan  dicuci  dengan  air  mengalir  sampai  pH  netral  (6–7)  dan  diekstraksi  dengan  akuades pada  suhu  60 º C  selama  3  jam.  ekstrak  gelatin  disaring  dengan  kain  saring  dan  dikeringkan  dalam  oven pada suhu 60 º C selama 2 hari sehingga diperoleh lembaran gelatin. hasil ekstraksi gelatin ini kemudian diuji kadar air dan pHnya, hasil analisis dengan perendaman larutan basa pada konsentrasi 0,3% selama 3 jam dan diekstraksi pada suhu 60 º C menghasilkan gelatin 5,96% dan pada konsentrasi 0,6 menghasilkan gelatin  4,14%.  Untuk  analisa  kadar  air  pada  konsentrasi  0,3%  (5,67%)  dan  konsentrasi  0,6%  (5,17%), nilai  pH  yang  diperoleh  pada  gelatin  kulit  ikan  tuna  dengan  perlakuan  basa  (NaOH)  0,3%  (5,98) sedangkan  untuk  konsentrasi  0,6%  nilai  pH  yang  diperoleh  (6,81).  Hasil  gelatin  dengan  ekstraksi menggunakan larutan basa (NaOH) 0,3% lebih menghasilkan rendemen yang lebih tinggi.
Kata Kunci:  Ekstraksi Gelatin (NaOH).

## PENDAHULUAN
Gelatin  merupakan  suatu  jenis  protein yang  diekstraksi  dari  jaringan  kolagen  hewan. Pada  hewan  kolagen  terdapat pada tulang,  kulit dan  jaringan  ikat.  Gelatin  pertama  kali ditemukan  oleh  orang  Perancis  yang  bernama Papin pada tahun 1682. Penemuan ini kemudian berkembang  dan  menjadi  salah  satu  bahan industri yang digunakan untuk berbagai keperluan  dan  saat  ini  penggunaan  gelatin sudah  semakin  meluas,  baik  untuk  produk pangan  maupun  non  pangan  (Astawan,  dkk. 2002).
Untuk  produk  pangan  gelatin  banyak digunakan dimanfaatkan sebagai bahan penstabil  (stabilizer),  pembentuk  gel  (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener),  pengemulsi  (emulsifier),  perekat (adhesive)  dan  pembungkus  makanan  yang dapat  dimakan  (edible  coating).  Sedangkan pada  produk  non  pangan,  gelatin  digunakan dalam  industri  teknik,  industri  kosmetika, industri fotografi, industri farmasi dan kedokteran (Suryanti, dkk. 2006).
Gelatin  yang  banyak  dimanfaatkan adalah  berasal  dari  kulit  dan  tulang  sapi  dan babi,  bahan-bahan  ini  menimbulkan  masalah
khususnya untuk negara berpenduduk mayoritas muslim seperti Indonesia karena babi diharamkan  untuk  dikonsumsi  serta  isu-isu  lain dari  hewan  mamalia  terutama  sapi  tentang maraknya  berita  tentang  penyakit  sapi  gila, karena  kekhawatiran  tersebut  maka  diperlukan bahan  baku  alternatif  lain  yang  melimpah murah  dan  halal  yaitu  tulang  dan  kulit  ikan sebagai bahan baku sumber gelatin, tulang ikan yang  diambil  dapat  dijadikan  sebagai  sumber kolagen  aman  dan  halal  yang  berasal  dari limbah  industri  pengolahan  ikan.  Pada  bagian tertentu  dari  ikan  misalnya  tulang  dan  kulit terdapat  kolagen  yang  diperlukan  asam  atau alkali  dengan  metode  ekstraksi  menyebabkan kolagen  tersebut  dapat  dikonversi  menjadi gelatin (Rachmania, 2013).

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan utama digunakan dalam penelitian  ini  adalah  kulit  ikan  tuna  (Thunnus albacares)  yang  di  ambil  dari  PT.  Blue  Ocean Grace  di  Kota  Bitung,  dan  bahan  lainnya larutan  basa  (NaOH)  dengan  konsentrasi  basa (0,3%  dan  0,6%)  dan  akuades.  Alat  yang digunakan  untuk  penelitian  ekstraksi  gelatin kulit  ikan  tuna  dengan  proses  basa  (NaOH) yaitu:  water  bath,  oven,  desikator,  timbangan, kulkas, erlenmeyer, cawan porselin, gelas ukur, baker  gelas,  penjepit,  kain  saring,  plastik,  dan box plastik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Gambar 1.  Rendemen Gelatin Kulit Ikan Tuna.
Nilai rendemen merupakan hasil analisis yang  digunakan  untuk  mengetahui  tingkat efisiensi  dari  proses  pengolahan.  Rendemen gelatin adalah berat kering yang dihasilkan dari bahan  baku  kulit  yang  dalam  keadaan  bersih
diperoleh  dari  proses  ekstraksi.  Nilai  rendemen kulit ikan tuna.
Berdasarkan  gambar  1,  dapat  dilihat bahwa  rendemen  gelatin  kulit  ikan  tuna  yang diberi  perlakuan  basa  (NaOH)  berkisar  antara 4,14%  sampai  dengan  5,96%.  Nilai  rendemen tertinggi  5,96%  diperoleh  pada  perlakuan dengan konsentrasi basa (NaOH) 0,3% sedangkan  pada  perlakuan  konsentrasi  basa (NaOH)  0,6%  nilai  rendemen  yang  diperoleh lebih  rendah  yaitu  4,14%.  Rendemen  menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi larutan  basa  (NaOH)  yang  diberikan.  Semakin rendah konsentrasi larutan basa yang ditambahkan  semakin  besar  bobot  gelatin kering yang dihasilkan.
Menurut  Said,  dkk.  (2011)  menyatakan penggunaan  konsentrasi bahan  yang  tinggi baik asam  maupun  basa  dalam  proses  produksi gelatin  dapat  menyebabkan  nilai  kekuatan  gel meningkat maupun menurun sedangkan kualitas gelatin  yang  dihasilkan  dari  suatu  proses produksi sangat tergantung pada proses ekstraksi  yang  dilakukan  terhadap  protein kolagen.  Kekuatan  gel  tertinggi  diperoleh  pada proses  basa  pada  konsentrasi  9%  dengan  lama curing  4  hari.  Peningkatan  konsentrasi  bahan curing  dalam  proses  produksi  gelatin  dapat menurunkan nilai  viskositas,  hal ini  disebabkan karena  bahan  curing  telah  memecah  ikatan peptide  asam  amino  menjadi  rantai  molekul yang  sangat  pendek  sehingga  viskositasnya menurun.  Dilain  pihak  peningkatan  konsentrasi bahan  curing  dapat  pula  meningkatkan  nilai viskositas apabila bahan curing mampu memecah ikatan  peptide pada ikatan  yang tepat dengan molekul lebih panjang.

## Kadar Air
Gambar 2.  Kadar air gelatin kulit ikan tuna.
Kadar air dapat mempengaruhi penampakan  tekstur,  cita  rasa  serta  bahan
5.96 4.14 0 1 2 3 4 5 6 7 0.30% 0.60% P ro se n ta se ( % ) Konsentrasi NaOH 5.67 5.17 0 1 2 3 4 5 6 7 0.30% 0.60% K a d a r A ir ( % ) Konsertasi NaOH
pangan,  kadar  air  gelatin  akan  berpengaruh terhadap  daya  simpan  karena  erat  kaitannya dengan  aktivitas  metabolisme  yang  terjadi selama gelatin  tersebut disimpan  seperti aktivitas  enzim,  aktivitas  mikroba  dan  aktivitas kimiawi,  yaitu  terjadinya  ketengikan  dan reaksi-reaksi non enzimatik sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai mutunya (Rachmania, 2013).
Said,  dkk.  (2011)  menyatakan  nilai kadar  air  gelatin  mengalami  penurunan  secara sangat nyata pada proses basa dibanding proses asam.  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  kinerja  bahan curing  basa  (Ca  (OH) 2 )  dalam  memecah struktur  asam  amino  yang  menyusun  protein kulit.  Struktur  asam  amino  tersebut  menjadi sangat  lemah  hingga  akhirnya  mengalami proses denaturasi. Proses denaturasi menyebabkan  terjadinya  perubahan  molekul dan jumlah air yang terikat menjadi lebih lemah dan  menurun.  Akhirnya  molekul  air  mudah lepas  sehingga  pada  saat  dilakukan  proses pengeringan,  nilai  kadar  air  gelatin  menjadi lebih  rendah.  Nilai  kadar  air  melalui  proses basa  dan  asam  memenuhi  standar  mutu  sesuai dengan  syarat  SNI  (06-3735-1995),  yaitu maksimal 16%.

## Nilai pH gelatin
Gambar 3.  pH gelatin kulit ikan Tuna.
Nilai  pH  gelatin  berhubungan  dengan perlakuan  basa  yang  digunakan  dalam  proses
pembuatannya. Nilai pH gelatin dengan perlakuan  konsentrasi  basa  (NaOH)  yang berbeda disajikan pada gambar 3.
Pada  gambar  ini  terlihat  bahwa  nilai  pH gelatin  kulit  ikan  tuna  dengan  perlakuan  larutan basa  (NaOH);  pada  konsentrasi  0,3%  diperoleh pengukuran  nilai  pH  5,98  dan  untuk  perlakuan dengan  larutan  basa  0,6%  diperoleh  pengukuran nilai  pH  6,81.  Nilai  pH  yang  cenderung  basa diduga  karena  pencucian  dengan  air  secara berulang  setelah  proses  perendaman  tidak  dapat mengeluarkan  semua  basa dalam jaringan  kolagen kulit ikan sehingga terdapat sisa larutan basa yang terbawah  saat  ekstraksi,  yang  akan  mempengaruhi tingkat basa pada gelatin yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan  N.,  F  Kusnandar  danD.  Herawati.  2011. Analisis pangan. Penerbit Dian Rakyat-Jakarta
(AOAC) Assocation of Official Analytical and Chemistry.  1995.  Official  Methods  of  Analysis. Penentuan kadar air bahan pangan. pdf.
www.googlecendekia.com. (AOAC).  1990.  Official  Methods  of  Analysis.  Penentuan kadar derajat keasaman
(pH). pdf. www.googlecendekia.com. Astawan  M.,  Hariyadi  P  dan  Mulyani  A.  2002.  Analisis sifat  reologi  gelatin  dari  kulit  ikan  cucut.  Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol.XIII no.1, hal. 38.
Dewan  Standardisasi  Nasional.  1995.  SNI  06-3735-1995. Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Dewan  Standardisasi Nasional, Jakarta.
Hastuti  D.,  I.  Sumpe.  2007.  Pengenalan  dan  proses pembuatan  gelatin,  Jurnal  Ilmu  Pertanian,  8  (1),  hal. 39.
Kusumawati R., Tazwir dan A. Wawasto. 2008. Pengaruh perendaman  dalam  asam  klorida  terhadap  kualitas gelatin  tulang  kakap  merah  (Letjanus  sp.).  Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3(1), hal. 66.
Moeljanto.  1992.  Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
5.98 6.81 0 1 2 3 4 5 6 7 0.30% 0.60% N il a i p H Konsentrasi NaOH