Hasil Penelitian

## PENGARUH DEFATTING , FREKUENSI PENCUCIAN DAN JENIS DRYOPROTECTANT
TERHADAP MUTU TEPUNG SURIMI IKAN LELE KERING BEKU
[Effect of Defatting, Washing Cycle and Dryoprotectant Type on the Quality of Freeze Dried Catfish Surimi Powder]

## Wahyu Ramadhan*, Joko Santoso dan Wini Trilaksani
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 05 Agustus 2013 / Disetujui 08 April 2014

## ABSTRACT
Freeze  dried  surimi  powder  is  a  surimi  type  processed  by  freeze  drying.  To  utilize  oversized  catfish  and  to  reduce  surimi  handling  cost, oversized catfish has been used as raw material of surimi powder. The study aimed to determine the effect of defatting (NaHCO 3 concentration and soaking duration), washingcycle,and dryoprotectant type on catfish surimi, as well as quality differences between surimi powder and wet surimi. With regard to defatting step, soaking in NaHCO 3 0.75% for 10 minutes was found as the best treatment and resulting in a fat content of 1.52%. Moreover,  one  time  of  washing  cycle  was  found  as  the  most  appropriate  procedure  to  obtain  a  superior  quality  of  surimi  with  whiteness  value 57.21%, water holding capacity 73.28%, salts soluble protein 7.17%, pH 6.69, and gel strength 482.3 g/cm 2 , folding value of 4.84, and teeth cutting value of 8.26. Trehalose 6% was the most suitable dryoprotectant resulting in surimi powder with water holding capacity of 8.01 mL/g, gel strength 826.3  g/cm 2 ,  salt  soluble  protein  18.98%,  density  4.06  mL/10  g,  rehydration  capacity  3.81,  emulsion  capacity  69.3%,  emulsion  stability  59.3%, foaming capacity 25.33% and foaming stability 9.40%. The microstructure profile of surimi powder added with trehalose had more compact tissues, without any damage and clots, than that treated with other dryoprotectants. However, surimi powder still had lower protein content than wet surimi, and lower physical and chemical properties, particularly in its teeth cutting and folding characteristics.
Keyword: catfish, microstructure, surimi powder, trehalosa

## ABSTRAK
Tepung surimi kering beku merupakan salah satu bentuk surimi yang telah mengalami proses pengeringan beku. Surimi berbahan baku lele memiliki  peluang  sangat  besar  untuk  dikembangkan  dalam  rangka  pemanfaatan  lele  dengan  bobot  melebihi  ukuran  konsumsi  ( oversize )  dan merupakan alternatif efisiensi dalam perdagangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman NaHCO 3 pada proses defatting daging  ikan,  menentukan  pengaruh  frekuensi  pencucian  surimi,  pengaruh  jenis dryoprotectant ,  serta  membandingkan  sifat fungsional tepung surimi dan surimi basah. Tahap defatting menghasilkan perlakuan NaHCO 3 0.75% dan perendaman selama 10 menit menjadi faktor terpilih dengan kadar lemak lele 1.52%. Frekuensi pencucian surimi satu kali merupakan perlakuan terpilih dengan nilai derajat putih 57.21%, daya ikat air 73.28%, miofibril 7.17%, pH 6.69, kekuatan gel 482.3 g/cm 2 , uji lipat 4.84 dan uji gigit 8.26. Trehalosa 6% merupakan dryoprotectant terbaik dengan daya ikat air tepung surimi yaitu 8.01 mL/g, kekuatan gel 826.3 g/cm 2 , miofibril 18.98%, densitas 4.06 mL/10 g, kapasitas rehidrasi 3.81, nilai kapasitas emulsi 69.3%, stabilitas emulsi 59.3%, kapasitas foaming 25.33%, dan stabilitas foaming 9.40%. Profil mikrostruktur surimi dengan  penambahan  trehalosa  menunjukkan  jaringan  yang  lebih  kompak  dibandingkan  surimi  dengan dryoprotectant lainnya.  Tepung  surimi memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  surimi  basah,  selain  itu  terjadi  kemunduran  mutu  pada  tepung  surimi dibandingkan dengan surimi basah terutama pada nilai uji gigit dan uji lipat.
Kata kunci: lele, mikrostruktur, tepung surimi, trehalosa

## PENDAHULUAN
1
Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan  (KKP),  Republik Indonesia  telah  menargetkan  Indonesia  untuk  menjadi  peng- hasil produk perikanan terbesar di dunia pada tahun 2015 dan perikanan budidaya telah ditetapkan  sebagai ujung tombaknya (KKP,  2011).  Salah  satu  komoditas  perikanan  budidaya  yang memiliki  peluang  sangat  besar  untuk  dikembangkan  dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat Indonesia adalah ikan lele (Clarias sp. ) .  Ikan  lele  mudah  dibudidayakan  dan  harganya
*Penulis Korespondensi:
Email: wahyu.ramadhan@mail.com; Telp/fax : 0251-8622915/0251-8622916
terjangkau  oleh  lapisan  masyarakat  bawah.  Ukuran  ikan  lele sangat  menentukan  nilai  jualnya,  karena  ukuran  ikan  di- sesuaikan  dengan  target  pasarnya.  Ikan  lele  ukuran  konsumsi (8-12  ekor/kg)  penjualannya  tidak  menemui  permasalahan karena  tingginya  permintaan  pasar.  Permasalahan  yang dihadapi  adalah  pemasaran  ikan  lele  yang  bobotnya  melebihi ukuran  konsumsi  ( oversize ).  Ikan  lele oversize ini  jumlahnya mencapai  10%  dalam  tiap  siklus  produksinya  (Trobos,  2008). Hal ini dapat mengakibatkan kerugian pada para pembudidaya akibat  banyaknya  lele oversize yang  tidak  laku  dijual.  Oleh karena  itu  salah  satu  solusi  yang  ditawarkan  adalah penggunaan ikan lele dalam pembuatan surimi sebagai bahan baku produk antara (intermediate product).
Hasil Penelitian
Surimi  merupakan  daging  lumat  yang  merupakan  protein hasil dari pemisahan tulang secara mekanis, dan penghilangan komponen  lemak,  darah,  enzim,  serta  protein  sarkoplasma dengan perlakuan pencucian air dingin dan ditambahkan bahan antidenaturasi  pada  proses  pembekuan (cryoprotectant) sebagai  penstabil  (Rawdkuen et  al. 2009).  Surimi  mengalami peningkatan  permintaan  di  beberapa  negara,  termasuk  di kawasan  Asia  dan  Eropa.  Kajian  tentang  surimi  telah  banyak mengalami  perkembangan  namun  masalah  ketersediaan  dan keberlangsungan bahan baku menjadi masalah utama (Nopianti et  al. 2011;  Santana et  al. 2012).  Salah  satu  masalah  besar adalah  ketersediaan  bahan  baku,  strategi  yang  ada  yaitu mencari  ikan-ikan  alternatif  sebagai  bahan  baku  surimi  salah satunya  adalah  ikan  budidaya,  menjadi  kajian  penting  dalam beberapa tahun terakhir (Jafarpour dan Gorczyca, 2008; Martin- Sanchez et  al. 2009).  Lele  sebagai  komoditas  budidaya  di- harapkan mampu menjadi solusi.
Pengolahan  lebih  lanjut  surimi  menjadi  bentuk  tepung menjadi salah satu kajian yang penting dalam beberapa tahun belakangan ini (Ohkuma et al . 2008; Huda et al. 2012; Shaviklo et  al. 2012).  Pengeringan  surimi  dianggap  mampu  menekan biaya  instalasi  pembekuan  selama  penyimpanan  dan  trans- portasi.  Melihat  peluang  tersebut,  ikan  lele  sebagai  komoditas unggulan budidaya Indonesia memiliki potensi yang besar untuk diolah menjadi tepung surimi. Pengolahan lele ukuran oversize menjadi  tepung  surimi  memberikan  keuntungan  kepada  petani ikan  dan  juga  memberikan  keuntungan  kepada  pelaku  industri surimi  dalam  proses  penyimpanannya.  Kondisi  penanganan, distribusi dan kapasitas penyimpanan surimi beku memerlukan biaya  yang  tinggi  (Parvathy  dan  Sajan,  2014).  Bentuk  tepung dari  surimi  merupakan  alternatif  dalam  perdagangan  dikarena- kan biaya transportasi yang lebih murah, penyimpanan produk lebih mudah, lebih praktis dan efisien karena tidak memerlukan pembekuan selama proses distribusi, memungkinkan penyedian stok yang banyak, serta perbaikan warna dan penghilangan bau yang  dapat  mengatasi  masalah  pada  pengolahan  tepung  ikan untuk konsumsi manusia.
Konsumen  produk  berbasis  surimi  di  Jepang  semakin meningkat  (Phatcharat et  al .  2006),  demikian  juga  di  negara- negara  berkembang  di  Asia  Tenggara.  Selama  tahun  2005 diestimasikan  telah  diproduksi  315.800  juta  ton  produk-produk surimi  di  daerah  Asia  Tenggara  (Laong  dan  Siriraksophon, 2007). Surimi telah banyak dipakai sebagai  bahan pengemulsi dalam  produk-produk  imitasi (artificial) misalnya  kaki  kepiting (crab  leg) ,  stik  kepiting (crab  stick), kerang  imitasi , udang analog , dan olahan produk sosis (Zhou et al . 2003, Santana et al. 2013).  Di  Indonesia  produk  berbasis  surimi  mulai  banyak dijumpai  di  pasar-pasar  swalayan  di  kota  besar,  sehingga peluang  pengembangan  bentuk  tepung  surimi  sebagai  bahan intermediate pangan sangat menjanjikan.
Kajian  mengenai  proses  pembuatan  tepung  surimi  telah menggunakan  banyak  metode  pengeringan  antara  lain pengeringan  dengan  matahari (solar  drying), pengering  oven (oven drying), pengering drum (drum drying), pengering semprot (spray drying), dan pengering beku (freeze drying) (Santana et al. 2012).  Pengeringan  dengan  metode freeze  drying masih menunjukkan  keunggulan  dalam  mempertahankan  sifat-sifat fungsional  surimi,  sehingga  produk  akhir  surimi  dengan
pengolahan freeze  drying biasanya  disebut  surimi  kering  beku atau  tepung  surimi.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan konsentrasi  dan  waktu  perendaman  dalam  sodium  bikarbonat (NaHCO 3 ),  frekuensi  pencucian  surimi,  jenis  bahan  anti- denaturasi  pada  proses  pengeringan (dryoprotectant ),  dan mengevaluasi  perubahan  mutu  surimi  basah  setelah  diolah menjadi tepung surimi. Penelitian ini diharapkan mampu meng- evaluasi  proses  dan  optimasi  terbaik  dalam  proses  formulasi pembuatan  tepung  surimi.  Tepung  surimi  diharapkan  dapat memiliki  karakteristik  fisikokimia  yang  tidak  berbeda  signifikan dibandingkan  dengan  surimi  basah,  sehingga  peluang  kajian pemanfaatan  tepung  surimi  dalam  industri  pangan  akan meningkat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Ikan  lele  dengan  ukuran  1-3  ekor/kg  diperoleh  dari  kolam budidaya  Lebak  Sirna  di  Ciampea,  Bogor.  Filet  ikan  lele oversize direndam  pada  larutan  NaHCO 3 (E-Merck)  dengan konsentrasi 0, 0.25, 0.5, 0.75, dan 1%  masing-masing selama 10,  20  dan  30  menit.  Perendaman  dengan  NaHCO 3 (E-Merck) bertujuan untuk menurunkan kandungan lemak yang ada pada ikan.  Pengujian  kadar  lemak  dilakukan  untuk  menentukan kombinasi  konsen-trasi  dan  waktu  perendaman  dengan NaHCO 3 yang  mampu  menurunkan lemak  pada  ikan  sebagai perlakuan terpilih.
Setelah  ditentukan  konsentrasi  dan  waktu  perendaman terbaik  pada  perlakuan defatting ,  proses  selanjutnya  adalah pembuatan surimi yang mengacu pada Hajidoun dan Jafarpour (2013). Setelah proses defatting, filet ikan lele kemudian digiling dengan  penggiling  daging  ( meat  grinder) (MK-G1300  P, Panasonic, Osaka, Jepang), kemudian dicuci dengan air dingin (suhu 10°C) sebanyak satu, dua, tiga dan empat kali pencucian. Pada tiap frekuensi pencucian, diujikan nilai derajat putih, daya ikat air, kekuatan gel, kadar miofibril, nilai pH dan nilai sensori (uji  lipat  dan  uji  gigit).  Frekuensi  pencucian  terpilih  ditentukan oleh kadar miofibril dan kekuatan gel karena dua faktor tersebut merupakan kualitas utama surimi.
Setelah  konsentrasi  NaHCO 3 dan  frekuensi  pencucian terbaik  diperoleh,  kemudian  dilanjutkan  dengan  penentuan dryoprotectant terbaik.  Surimi  dikeringkan  dengan  pengering beku (tipe LYPH 18, Labconco, Stockholm, Swedia). Perlakuan yang  diberikan  merupakan  kombinasi  perlakuan  pembuatan surimi  yang  mengacu  pada  pembuatan  tepung  surimi  dengan penggunaan  trehalosa  6%  (Huda et  al. 2012),  karagenan  2% (Uju et  al .  2007),  dan dryoprotectant lainnya  dalam  bentuk campuran,  yaitu  sorbitol  4%,  sukrosa  4%  dan  sodium tripolifosfat  0.3%  (Park  dan  Morrissey,  2004).  Penentuan  jenis dryoprotectant terbaik  ditentukan  berdasarkan  daya  ikat  air, kekuatan  gel,  kadar  miofibril,  densitas,  rehidrasi,  sifat  emulsi dan  sifat  pembentukan  busa (foaming). Setelah  diperoleh konsentrasi  NaHCO 3 ,  frekuensi  pencucian  dan  jenis dryoprotectant terbaik dalam proses pembuatan tepung surimi, maka  pada  tahap  akhir  kualitas  tepung  surimi  yang  dibuat dengan  perlakuan  terpilih  dibandingkan  dengan  surimi  basah dengan melihat beberapa parameter yaitu mikrostruktur daging
Hasil Penelitian
ikan,  surimi  basah,  tepung  surimi  dan  olahan  produk  yang dihasilkan  menggunakan  mikroskop  pemindai  elektron ( Scanning  Electron  Microscope -SEM),  analisis  rendemen, proksimat,  daya  ikat  air,  kekuatan  gel,  pengukuran  nilai  pH, profil tekstur serta uji sensori (uji gigit dan uji lipat).

## Analisis kadar proksimat (AOAC, 2005)
Kadar  proksimat  (kadar  air,  abu,  protein,  lemak,  dan karbohidrat) tepung surimi dan surimi basah ditentukan dengan metode  AOAC  (2005).  Tiap  analisis  dilakukan  dengan  meng- gunakan sampel pengujian sebanyak tiga ulangan.
Derajat putih (Debusca et al. 2013) Analisis  warna  dilakukan  dengan  Chromameter  (tipe  CR 200,  Minolta  Corp,  Osaka,  Jepang).  Analisis  pada  surimi dilakukan dengan tiga kali ulangan. Alat dikalibrasi dengan kartu penanda  warna  putih  (CR-A43)  sampai  monitor  menunjukkan nilai L*, a* dan b* sesuai dengan nilai yang tertera pada warna putih  standar.  Selanjutnya  sampel  diletakkan  dalam  tabung dengan  ditutupi  lensanya  dan  nilai  reflektan  (L*,  a*  dan  b*) dibaca pada alat pengukur.
Derajat Putih (Whiteness ) = 100 – √ -
Daya ikat air (Nopianti et al. 2012 dan Ramadhan et al. 2011) Pengamatan  daya  ikat  air  pada  tepung  surimi  mengacu pada  Ramadhan et  al .  (2011),  sedangkan  untuk  surimi  basah metode pengukuran daya ikat air mengacu pada Nopianti et al . (2012)  dimana  sampel  dengan  berat  yang  ditentukan  di- sentrifugasi  pada  4500  rpm  selama  15  menit.  Setelah  itu, supernatan  dipisahkan,  dan  bagian  padatan  ditimbang  (W1). Selanjutnya  bagian  padatan  tersebut  ditentukan  kadar  airnya dengan  mengeringkan  sampel  dalam  oven  pada  suhu  105°C selama 6 jam, dan ditimbang beratnya (W2). Tiap analisis daya ikat  air  dilakukan  dengan  menggunakan  sampel  pengujian sebanyak tiga ulangan.
Daya ikat air (%) = - x 100%
Kadar miofibril (Zhou et al . 2006) Surimi ditimbang 3 g (A), kemudian dihomogenisasi dalam 30 mL 0.08 M buffer borat pada suhu 4-6°C, pH 7.1 selama 4 menit.  Homogenat  disentrifugasi  pada  kecepatan  8370  ×  g selama 30 menit pada 4  C, kemudian padatan yang diperoleh ditimbang  (B).  Tiap  analisis  miofibril  dilakukan  dengan  meng- gunakan sampel pengujian sebanyak tiga ulangan. Perhitungan kadar protein miofibril diperoleh dengan menggunakan rumus:
Kadar protein miofibril (%) = x 100%
Kekuatan gel (Liu et al. 2013)
Kekuatan  gel  surimi  dianalisis  dengan  alat  analisa  tekstur (texture analyzer) (Tipe TA-XT2i Stable Micro Systems , Surrey, Inggris).  Sampel  dengan  panjang  2.5  cm  diletakkan  di  bawah probe  berdiameter  ¼  inchi  dengan  kecepatan  pengukuran  10 mm/detik.  Kemudian  dilakukan  penekanan  terhadap  sampel dengan probe silinder tersebut. Kekuatan gel surimi dinyatakan
dalam g/cm 2 yaitu kekuatan gel  (tinggi kurva) ( g force) perluas permukaan  kontak  area  probenya  (cm 2 ).  Tekanan  dilakukan sebanyak satu kali. Hasil pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi  saat sampel benar-benar pecah. Nilai  kekuatan  gel  ( breaking  force )  ditunjukkan  oleh  puncak ( peak) pertama dimana terjadi penurunan. Tiap analisis kekuat- an  gel  dilakukan  dengan  menggunakan  sampel  pengujian sebanyak dua ulangan.

## Analisis sensori
Analisis  sensori  pada  surimi  dilaksanakan  dengan  uji sensori (uji lipat dan uji gigit) berdasarkan Yathavamoorthi et al. (2010). Surimi dicampur dengan 3% (b/b) garam dan 30% (b/v) air dengan suhu 10-15°C. Pencampuran dilakukan selama 15- 20 menit. Setelah itu surimi yang telah menjadi pasta dimasuk- kan  ke  dalam  cetakan  aluminium.  Selanjutnya  dilakukan  pe- manasan tahap I pada suhu 40°C selama 20 menit dan dilanjut- kan  dengan  pemanasan  tahap  II  pada  suhu  90  C  selama  20 menit.  Setelah  itu  adonan  didinginkan  dan  menjadi  bentuk adonan  padat  yang  disebut  kamaboko.  Lalu,  kamaboko dipotong dengan ketebalan 4-5  mm untuk uji lipat dan 1-2  cm untuk uji gigit.
Uji  lipat  dilakukan  dengan  cara  melipat  kamaboko  menjadi setengah lingkaran. Jika tidak putus atau retak maka dilipat lagi menjadi seperempat lingkaran. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut: (5) tidak retak bila dilipat 4; (4) sedikit retak bila dilipat  4;  (3)  sedikit  retak  bila  dilipat  2;  (2)  retak  tapi  masih menyatu  bila  dilipat  2;  dan  (1)  patah  seluruhnya  bila  dilipat  2. Sedangkan,  uji  gigit  dilakukan  dengan  cara  menggigit  sampel antara gigi seri atas dan gigi seri bawah oleh 30 panelis. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut: (10) daya lenting amat sangat kuat; (9) daya lenting sangat kuat; (8) daya lenting kuat; (7) daya lenting agak kuat; (6) daya lenting dapat diterima; (5) daya  lenting  agak  diterima,  sedikit  kuat;  (4)  daya  lenting  agak lemah;  (3)  daya  lenting  lemah;  (2)  daya  lenting  sangat  lemah, dan (1) tekstur seperti bubur, tidak ada kekuatan.
Densitas (Venugopal et al. 1996)
Densitas  ditentukan  dengan  menempatkan  sampel  dalam labu 10 mL. Berat tepung surimi dicatat dan kepadatan volume dinyatakan  sebagai  mL  per  10  g  tepung  surimi.  Tiap  analisis densitas  surimi  dilakukan  dengan  menggunakan  sampel pengujian sebanyak tiga ulangan.
Kapasitas rehidrasi (Xu et al. 2004)
Sampel  sebanyak  20  g  dimasukkan  ke  dalam  gelas  piala 500  mL,  kemudian  ke  dalam  gelas  dimasukkan  air  sejumlah persen  kehilangan  air  selama  proses  pengeringan  beku. Selanjutnya  dilakukan  pengamatan  terhadap  waktu  rehidrasi dan  kapasitas  rehidrasi.  Sebanyak  20  g  sampel  ditambahkan dengan  air  diaduk  merata  hingga  menjadi  bubur  yang  kental. Tiap analisis kapasitas rehidrasi surimi dilakukan dengan meng- gunakan  sampel  pengujian  sebanyak  tiga  ulangan.  Kapasitas rehidrasi (Kr) dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kapasitas rehidrasi =
Hasil Penelitian
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 10 menit 20 menit 30 menit Ka da r L ema k (% ) Waktu Perendaman
Sifat emulsi (Sathivel et al. 2009)
Kapasitas  emulsi  diukur  dengan  cara  5  g  tepung  surimi ditambahkan  20  mL  air  dan  20  mL  minyak  jagung,  kemudian dihomogenisasi  selama  1  menit  dan  disentrifugasi  pada  7500 rpm selama 5 menit.  Kapasitas  emulsi dihitung dengan meng- gunakan rumus:
Kapasitas Emulsi (%) = x 100%
Stabilitas emulsi ditentukan dengan cara yang sama namun sebelum sampel disentrifugasi, emulsi dipanaskan di penangas air pada suhu 90°C selama 30  menit kemudian didinginkan di air  dingin  selama  10  menit.  Tiap  analisis  sifat  dan  kapasitas emulsi  surimi  dilakukan  dengan  menggunakan  sampel  pe- ngujian  sebanyak  tiga  ulangan.  Stabilitas  emulsi  dihitung dengan menggunakan rumus:
Stabilitas Emulsi (%) =
x 100%
Stabilitas foaming (Huda et al. 2012) Tepung surimi (1 g) ditambahkan ke dalam 100 mL air dan dihomogenisasi  selama  satu  menit.  Campuran  larutan  surimi dipindahkan  ke  dalam  gelas  piala  250  mL.  Kapasitas foaming dilihat dari buih yang terbentuk dibandingkan dengan kapasitas volume  awal.  Sedangkan  stabilitas foaming dihitung  dengan menggunakan rumus:
Stabilitas Foaming (%) = x 100%
Pengamatan mikrostuktur (Zhang et al. 2010) Pengamatan  mikrostruktur  dilakukan  menggunakan Scan- ing  Electron  Microscope (SEM)  tipe  JSM  6063  LA  (JEOL, Tokyo, Jepang) dengan perbesaran 250 kali. Sampel yang akan diamati  terlebih  dahulu  dikeringkan  dalam  pengering  beku. Setelah  preparasi  sampel  selesai,  dilakukan  pelekatan  sampel pada  logam  yang  telah  dilapisi  lem  karbon  untuk  dilakukan pelapisan menggunakan emas atau logam di dalam perangkat tabung plasma hampa penghasil gelombang mikro ( magnetron sputtering device) yang dilengkapi dengan pompa vakum, pada proses  vakum  terjadi  loncatan  logam  emas  ke  arah  sampel sehingga melapisi emas. Proses vakum berlangsung sekitar 20 menit. Sampel yang telah dilapisi diletakkan pada lokasi sampel dalam  mikroskop  elektron  dan  dengan  terjadinya  tembakan elektron ke arah sampel maka akan terekam ke dalam monitor dan dilakukan pemotretan.

## Analisis statistik
Data  penelitian  pada  tahap  awal  dianalisis  kenormalan datanya  dengan  menggunakan  uji  normalitas  Kolmogorov- Smirnov,  kemudian  dilanjutkan  dengan  menguji  kehomogenan data  dengan  uji  Levene.  Selanjutnya  data  penelitian  tahap pertama dianalisis dengan analisis ragam, menggunakan model rancangan  percobaan  acak  lengkap  yang  disusun  secara faktorial  dengan  dua  faktor,  yaitu  faktor  konsentrasi  sodium bikarbonat  dan  waktu  perendaman  daging  ikan  lele,  dengan masing-masing  tiga  kali  pengulangan.  Data  penelitian  tahap kedua  dan  ketiga  dianalisis  dengan  analisis  ragam,  meng-
gunakan  model  rancangan  percobaan  acak  lengkap,  dengan masing-masing  tiga  kali  pengulangan,  serta  menggunakan  uji lanjut Tukey. Data hasil penilaian secara sensori diolah dengan analisis  Kruskal  Wallis,  jika  perlakuan  berpengaruh  nyata dilanjutkan  dengan  uji  Dunn.  Perangkat  lunak  yang  digunakan untuk mengolah dan menganalisa data adalah Microsoft Office Excel (versi  2013-12.04.4518.1014,  Ottawa,  Kanada)  dan  IBM SPSS (versi 21.00, trial version , New York, Amerika Serikat).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Defatted filet lele Proses defatting dimaksudkan  untuk  meluruhkan  atau menghilangkan  komponen  lemak  permukaan  pada  daging dengan menggunakan larutan bersuhu rendah dan atau dengan larutan  alkali.  Pengaruh  waktu  perendaman  dan  konsentrasi sodium  bikarbonat  (NaHCO 3 ) terhadap  penurunan  kandungan lemak filet lele disajikan pada Gambar 1.
Keterangan: (        0 % NaHCO 3, 0.25% NaHCO 3 ,         0.50% NaHCO 3,
0.75% NaHCO 3 ,       1.00% NaHCO 3 )
Gambar 1.  Pengaruh waktu perendaman dan persentasi NaHCO 3 ter- hadap lemak filet lele
Penggunaan NaHCO 3 0, 0.25 dan 0.5% menunjukkan hasil yang  signifikan  terhadap  penurunan  lemak  filet  lele  awal. NaHCO 3 berperan mengikat komponen lemak pada permukaan daging  ikan.  Kandungan  lemak  di  ikan  sebagai  bahan  baku surimi  harus  tetap  diperhatikan,  karena  akan  sangat  mem- pengaruhi kualitas gel surimi yang dihasilkan. Karayannakidis et al. (2007)  melaporkan  bahwa  pencucian  daging  ikan  sardin ( Sardina  pilchardus )  dengan  larutan  alkali  efektif  untuk  meng- hilangkan  lemak  dari  daging  dan  penggunaan  0.5%  NaHCO 3 sebagai konsentrasi defatting terpilih dan menghasilkan kualitas produk yang lebih baik dibandingkan dengan pencucian air saja. Penggunaan NaHCO 3 1% menunjukkan penurunan lemak yang tidak nyata dibandingkan dengan penggunaan NaHCO 3 0.75%, sehingga  konsentrasi  sodium  bikarbonat  yang  dipilih  adalah 0.75% dengan waktu perendaman selama 10 menit.

## Frekuensi pencucian terbaik surimi ikan lele
Pencucian  merupakan  proses  penting  dalam  pembuatan surimi,  pencucian  mampu  menghilangkan  komponen  yang dapat  mengganggu  dalam  proses  pembentukan  gel (Lertwittayanon et  al. 2013).  Warna  merupakan  salah  satu
Hasil Penelitian
atribut  awal  yang  mempengaruhi  kualitas  surimi  (Arfat  dan Benjakul, 2012). Pengaruh frekuensi pencucian terhadap profil warna dan derajat putih surimi lele dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.  Pengaruh  frekuensi  pencucian  terhadap  profil  warna  dan derajat putih surimi ikan lele
Frekuensi Pencucian L* a* b* Derajat Putih 1 57.20±2.20 b +5.07±0.84 a +9.91±0.04 a 55.77±2.00 b 2 58.64±0.95 b +4.81±0.28 ab +9.83±0.15 a 57.09±0.89 b 3 67.20±5.13 a +4.67±0.15 b +9.48±0.73 a 65.16±4.60 a 4 68.55±3.52 a +4.60±0.04 b +9.42±0.17 a 64.91±3.31 a
Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Nilai kecerahan (L*) surimi lele yang diperoleh lebih rendah dibandingkan  dengan  nilai  kecerahan  surimi  hasil  penelitian Amiza  dan  Ain  (2012)  dengan  nilai  kecerahan  75-80.  Proses pencucian  menghilangkan  sebagian  lemak  dan  pigmen  dalam daging  ikan,  warna  surimi  natural  adalah  putih  mengkilap. Surimi  lele  dengan  nilai  derajat  putih  terendah  adalah  dengan pencucian satu kali masih dapat diterima karena indeks di atas 50  masih  dikategorikan  cerah  dan  persyaratan  derajat  putih pada  surimi  ekspor  kelas  1  adalah  lebih  besar  dari  46,  surimi komersial  memilki  4-5  grade  mutu  yang  berbeda  berdasarkan indeks  L*  dan  b*  (Park  dan  Morrissey,  2004).  Pengaruh frekuensi  pencucian  terhadap  sifat  fisikokimia  surimi  lele disajikan pada Tabel 2. Daya ikat air adalah kemampuan untuk mempertahankan  kandungan  air  dalam  bahan  pangan.  Surimi dengan  pencucian  satu  dan  dua  kali  menunjukkan  hasil  daya ikat  air  yang  tidak  signifikan  ( p <0.05),  namun  surimi  dengan pencucian  tiga  dan  empat  kali  menunjukkan  nilai  daya  ikat  air yang berbeda nyata. Daya ikat air memegang peranan penting dalam pembentukan gel dan emulsi (Zhou et al. 2006).  Selain itu,  Tina et  al. (2010)  menyatakan  bahwa  frekuensi  pencucian mempengaruhi  nilai  daya  ikat  air  surimi,  karena  selain melarutkan  protein  sarkoplasma,  proses  pencucian  juga  turut mengurangi sedikit komponen miofibril yang berperan langsung terhadap  daya  ikat  air  surimi.  Bagian  kepala  globular  dari miofibril  memiliki  80%  komponen  hidrofilik  sehingga  akan  larut air  saat  proses  pencucian  surimi  (Lanier,  1992).  Berdasarkan Tabel  2  frekuensi  pencucian  pertama,  kedua  dan  ketiga menghasilkan  nilai  miofibril  yang  tidak  berbeda  signifikan dengan surimi pencucian tiga dan empat kali. Penurunan kadar protein miofibril merupakan indikator dari denaturasi protein ikan jika  mengalami  pencucian.  Yathavamoorthi et  al. (2010) menyatakan  bahwa  terjadi  kehilangan  protein  sebesar  12.82% selama  proses  pencucian  dalam  pembuatan  surimi.  Protein miofibril  khususnya  berperan  besar  dalam  membentuk  sifat fungsional gel pada daging (Mizuta et al. 2007).
Pencucian satu kali memberikan kualitas surimi yang paling baik, dimana nilai minimal dari kekuatan gel surimi adalah 300 g/cm 2 ,  pencucian  satu  kali  menunjukkan  hasil  paling  baik dengan nilai hampir mendekati grade AA untuk kualitas surimi. Nilai minimal uji lipat yang disyaratkan adalah 4 (grade A) (BSN, 2013).  Berdasarkan  hasil  uji  karakteristik  mutu  surimi  dan kamaboko,  maka  diketahui  bahwa  perlakuan  pencucian  satu kali  merupakan  perlakuan  pencucian  terbaik  yang  digunakan dalam pembuatan tepung surimi selanjutnya.

## Dryoprotectant terbaik tepung surimi lele
Proses  pembuatan  tepung  surimi  menggunakan  pengering beku  sehingga  rendemen  memegang  peranan  penting  dalam produk  akhir  surimi. Dryoprotectant mampu  menjaga  kualitas surimi  dengan  mempertahankan  komponen  air  dan  protein  di dalam  struktur  daging  selama  proses  pengeringan  beku. Dryoprotectant yang digunakan mewakili trehalosa 6% sebagai anti  denaturan  tunggal (single  dryoprotectant) ,  karagenan  2% sebagai  anti  denaturan  dari  bahan  alam (biodryoprotectant) , dan sukrosa 4%, sorbitol 4%, sodium tripolifosfat 0.3% sebagai antidenautran  campuran (mixture  dryoprotectant). Pengaruh jenis dryoprotectant terhadap sifat fungsional tepung surimi lele dapat dilihat pada Tabel 3.
Penggunaan trehalosa menunjukkan nilai daya ikat air yang lebih  tinggi  dibandingkan  penggunaan dryoprotectant lainnya. Huda et  al .  (2012)  menghasilkan  tepung  surimi  ikan  kurisi ( Nemipterus spp.)  dengan  nilai  daya  ikat  air  2.80-3.00  mL/g. Selain  itu  Shaviklo et  al. (2012)  melaporkan  bahwa  nilai  daya ikat air surimi pada ikan batu bara (Pollachius virens) berkisar antara  2.53  mL/g.  Trehalosa  terbukti  mampu  menjaga  kualitas tepung  surimi  dengan  baik,  penggunaan  trehalosa  5%  me- nunjukkan  kekuatan  gel,  tingkat  kekerasan  ( firmness) dan atribut gel lainnya yang lebih baik dibandingkan dengan peng- gunaan sukrosa. Secara umum dalam sistem pangan, trehalosa berfungsi  mencegah  penurunan  kualitas  pati,  mencegah denaturasi  protein  selama  proses  produksi,  menghilangkan kerusakan akibat proses pembekuan, proses pencairan setelah pembekuan (thawing) , dan trehalosa akan menghilangkan atau mengurangi  ukuran  kristal  yang  terbentuk  selama  proses pembekuan (Higashiyama, 2002; Christensen et al. 2008). Secara  tidak  langsung  kekutan  gel  dipengaruhi  oleh kandungan miofibril ikan sehingga penambahan cryoprotectant terbukti dapat menjaga kadar miofibril di surimi selama proses pengeringan beku. Kanna et al. (1971) juga menyatakan bahwa proses freeze  drying dapat  menyebabkan  sedikit  terjadi denaturasi  protein  pada  surimi.  Perubahan  protein  selama proses pembekuan menyebabkan agregasi struktur aktin miosin dan denaturasi ekor miosin.
Tabel 2.  Pengaruh frekuensi pencucian terhadap sifat fisikokimia surimi ikan lele Frekuensi Pencucian Daya Ikat Air (%) Kadar Miofibril (%) pH Kekuatan Gel (g/cm 2 ) Sifat Sensori Uji Lipat Uji Gigit 1 73.28±2.02 a 7.17±0.09 a 6.69±0.00 a 482.3±57.57 a 4.84±0.18 a 8.26±0.94 a 2 67.58±0.72 a 7.39±0.09 a 6.78±0.06 b 337.3±45.46 b 4.48±0.57 a 6.77±0.74 b 3 46.74±0.68 b 5.29±0.26 a 6.84±0.02 b 234.8±37.77 c 3.55±0.50 b 6.10±0.85 c 4 27.39±8.86 c 4.74±0.02 b 6.85±0.03 b 208.0±16.87 c 3.19±0.59 c 4.71±1.23 d
Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Hasil Penelitian
Tabel 3.  Pengaruh jenis dryoprotectant terhadap sifat fungsional tepung surimi ikan lele
Jenis Dryoprotectant Daya Ikat Air (mL/g) Kekuatan Gel (g/cm 2 ) Kadar Miofibril (%) Densitas (mL/10 g) Kapasitas Rehidrasi Tanpa dryoprotectant 1.22±0.39 a 420.7±50.14 a 16.5±0.04 a 2.420±0.00 a 2.04±0.04 a Trehalosa 6% 8.01±0.09 c 826.5±75.80 b 18.9±0.38 c 4.066±0.08 b 3.81±0.02 c Karagenan 2% 5.40±0.21 b 1077.8±22.62 c 17.3±0.10 b 3.673±0.00 c 3.07±0.03 d Sukrosa 4% + sorbitol 4% + sodium tripolifosfat 0.3% 4.60±0.47 b 555.9±66.15 a 17.6±0.08 b 3.843±0.01 b 2.66±0.02 b
Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Penurunan kadar miofibril terjadi karena pada pengeringan beku dengan suhu -40°C, denaturasi protein masih tetap terjadi. Trehalosa  menunjukkan  kemampuan  menjaga  daya  ikat  air yang tinggi sehingga menjadikan miofibril di dalam daging tetap terjaga  dengan  baik,  walaupun  protein  dalam  daging  telah mengalami  pembekuan.  Selama  protein  membeku,  menimbul- kan  ikatan  intermolekuler  antara  grup  protein. Dryoprotectant berfungsi  untuk  meningkatkan  hidrasi  molekul  protein  melalui ikatannya  dengan  protein  (Park  dan  Morrissey,  2004). Trehalosa terbukti mampu menjaga kualitas surimi dengan baik. Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Hama (1999)  yang  menunjukkan  bahwa  penggunaan  trehalosa  5% menghasilkan  kekuatan  gel, firmness dan  atribut  gel  lainnya yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan sukrosa.
Trehalosa memperlihatkan nilai  densitas yang paling tinggi (4.06 mL/10 g), nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan surimi kering yang dihasilkan oleh Huda et al. (2001) yang menunjuk- kan densitas surimi kering 2.43 mL/10 g ( Saurida tumbil ), 2.26 mL/10  g  ( Nemipterus spp.)  dan  2.36  mL/10  g  ( Priacanthus tayenus ).  Surimi  dengan  penambahan  sukrosa,  sorbitol  dan fosfat  menunjukkan  densitas  kamba  lebih  rendah.  Hal  ini dimungkinkan  karena  besarnya  bagian  dari dryoprotectant ter- sebut yang berbentuk basah mengisi komponen surimi.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis dryoprotectant berpengaruh nyata terhadap kapasitas rehidrasi surimi  kering  yang  dihasilkan.  Rehidrasi  merupakan  faktor penting  dalam  bahan  pangan  kering.  Waktu  rehidrasi  yang diperlukan  adalah  15  menit,  dengan  nilai  rehidrasi  tertinggi diperoleh  trehalosa  dengan  nilai  3.813.  Hal  ini  tidak  jauh  ber- beda dibandingkan dengan surimi kering dari  ikan marlin yang memiliki  nilai  kapasitas  rehidrasi  berkisar  antara  3.5-5.4 (Pratiwiningsih, 2004). Rehidrasi merupakan sifat penting dalam mengukur  kualitas  pangan  kering.  Surimi  kering  mengalami kehilangan  air  selama  proses  liofilisasi,  sehingga  proses rehidrasi  kembali  dengan  air  menjadi  paramater  utama  untuk melihat perubahan surimi kering.
Pengaruh  jenis dryoprotectant terhadap  sifat  emulsi  dan foaming tepung surimi lele disajikan pada Tabel 4.  Emulsi dan foaming merupakan  faktor  penting  bagi  surimi  untuk  bisa menjadi  bahan  pangan intermediate. Kekuatan  protein  dalam memerangkap  gas  merupakan  faktor  utama  yang  menentukan karakteristik  dari foaming protein.  Sifat  emulsi  pada  beberapa surimi  telah  banyak  dilakukan  antara  lain  pada  ikan  capelin (Mallotus  villosus) dengan  nilai  kapasitas  dan  stabilitas  emulsi 90  dan  38%,  juga  pada  ikan  batu  bara  ( Pollachius  virens) dengan  kapasitas  emulsi  82.5%,  dan  stabilitas  emulsi  76.5% (Shaviklo et  al. 2012).  Nopianti et  al. (2012)  juga  menyatakan bahwa  tepung  surimi  ikan  kurisi  ( Nemipterus spp.)  dengan penggunaan  trehalosa  menunjukkan  kapasitas  emulsi  tertinggi
dibandingkan  dengan  surimi  dengan  penambahan  palatinosa, polidekstrosa, sukrosa dan sorbitol.
Tabel 4.  Pengaruh  jenis dryoprotectant terhadap  sifat  emulsi  dan foaming tepung surimi ikan lele Jenis Dryoprotectant Emulsi (%) Foaming (%) Kapasitas Stabilitas Kapasitas Stabilitas Tanpa dryoprotectant 28.0±2.00 a 15.3±3.06 a 6.7±1.15 a 2.9±0.95 a Trehalosa 6% 69.3±2.31 b 59.3±3.06 b 25.3±1.15 c 9.4±1.22 b Karagenan 2% 68.6±1.15 b 40.0±3.06 b 17.3±1.10 b 5.3±0.64 a Sukrosa 4% + sorbitol 4% + sodium tripolifosfat 0.3% 59.3±1.15 b 38.6±1.15 b 19.3±2.31 bc 5.3±0.81 a
Nilai dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata ( p <0.05)
Kapasitas  emulsi  terbaik  adalah  ketika  komposisi  protein hidrofilik dan hidrofobik seimbang. Surimi dengan penambahan trehalosa  menunjukkan  nilai  kapasitas  dan  stabilitas  emulsi yang  paling  baik  dibandingkan  dengan  surimi  tanpa  pe- nambahan dryoprotectant .  Hal  serupa  juga  dihasilkan  oleh surimi  ikan Pollachius  virens dengan  menggunakan freeze drying ,  tepung  surimi  dengan  penambahan cryoprotectant menghasilkan  kapasitas  emulsi  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan surimi tanpa cryoprotectant (Shaviklo et al . 2012). Hal ini diduga karena trehalosa dapat menjaga komponen hidrofilik setelah  pengeringan  protein  agar  tidak  mengalami  denaturasi yang dapat menurunkan kapasitas emulsi dari surimi tepung.
Trehalosa  menunjukkan  nilai  kapasitas  daya  buih  yang paling  tinggi  (25.33%),  diikuti  dengan dryoprotectant dengan penambahan  sukrosa,  sorbitol,  sodium  tripolifosfat  adalah 19.33%, dan karagenan 17.33%. Kapasitas daya buih yang baik mengindikasikan stabilitas protein yang baik (Huda et al . 2001; Shaviklo et  al .  2012).  Penelitian  lain  menghasilkan  surimi  dari ikan Saurida sp.  dengan  kapasitas  daya  buih  28.8%  dan stabilitas  emulsi  menurun  setelah  5  jam, Nemipterus spp. 34.6%,  dan Priacanthus  tayenus 29.9%,  tetap  stabil  selama  8 jam  (Huda et  al .  2001) . Daya  buih  akan  bermanfaat  terutama jika  surimi  berfungsi  sebagai  pengembang  dan  pengemulsi pada produk pangan.
Mikrostruktur  tepung  surimi  dengan  jenis dryoprotectant yang berbeda disajikan pada Gambar 2. Struktur daging surimi tanpa  penambahan dryoprotectant terlihat  rapuh  dengan struktur  jaringan  yang  patah  (Gambar  2a).  Terlihat  banyak filamen-filamen  daging  yang  tidak  beraturan  dan  tidak  meng- gumpal,  disebabkan  proses  pengeringan  hingga  -40°C  yang berakibat  terjadinya  hidrasi  air  yang  begitu  besar  di  dalam jaringan  daging  sehingga  tanpa  bahan  pengikat  semua komponen  nutrisi  serta  miofibril  cenderung  rusak  atau  ter- denaturasi. Hal ini senada dengan hasil parameter lainnya yang
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
menunjukkan bahwa nilai daya ikat air, sifat emulsi, daya buih, kekuatan  gel  cenderung  lebih  rendah  dibandingkan  surimi dengan penambahan dryoprotectant.
Keterangan  :  (a.  Tanpa penambahan dryoprotectant ;  b. Dengan  penambahan trehalosa 6%; c. Dengan penambahan karagenan 2%; d. Dengan penambah- an sukrosa 4%, sorbitol 4%, sodium tripolifosfat 0.3%)
Gambar 2.  Mikrostruktur  tepung  surimi  ikan  lele  dengan  jenis dryoprotectant yang berbeda
Penggunaan  trehalosa  6%  menunjukkan  mikrostruktur daging yang lebih baik dibandingkan dengan surimi (c) dan (d). Pelapisan dan penggumpalan trehalosa lebih merata di matriks daging  walaupun  tetap  menghasilkan  beberapa  celah  atau ruang  kosong  di  dalam  jaringan.  Hal  ini  serupa  dengan  nilai daya  ikat  air  dan  sifat  fisik  surimi  lainnya  yang  menunjukkan keunggulan  trehalosa  sebagai dryoprotectant. Sussich  dan Cesaro  (2008)  melaporkan  bahwa  surimi  dengan  penggunaan trehalosa menunjukkan nilai daya ikat air yang baik dan mampu melindungi  sifat  fungsional  surimi  dan  memiliki  suhu  transisi gelas  yang  tinggi.  Trehalosa  memiliki  sifat  higroskopis  yang rendah  dan  stabil  selama  proses  pengolahan,  sebagai  bahan tambahan trehalosa mampu melindungi protein surimi layaknya sorbitol  dan  sukrosa,  selain  itu  Osako et  al. (2005)  juga menyatakan  bahwa  trehalosa  menunjukkan  keunggulan  dalam mempertahankan  kualitas  surimi  terutama  kandungan  miofibril selama penyimpanan.
Penambahan dryoprotectant campuran  memperlihatkan mikrostruktur  yang  baik,  dan  serupa  dengan  surimi  kering dengan  penambahan  terhalosa,  diduga  penambahan  gula  dan sodium  tripolifosfat  mampu  mempertahankan  konsistensi struktur  daging  surimi.  Fosfat  mampu  mencegah  proses pelipatan  balik  protein  saat  proses  denaturasi  sehingga komponen  miofibril  dapat  terjaga  dan  mempertahankan mikrostruktur surimi. Fosfat dapat memisahkan aktomiosin dan berikatan  dengan  miosin.  Miosin  dan  polifosfat  akan  berikatan dengan  air  dan  menahan  mineral  dan  vitamin.  Pada  proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan fosfat membantu
menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler. Fosfat dapat menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan. Surimi dengan penambahan  karagenan  juga  memperlihatkan  hasil  yang  baik, karagenan  mampu  melindungi  struktur  daging  dan  matriks jaringan,  juga  celah  kosong  yang  ditinggalkan  sangat  sedikit, namun terlihat banyak jaringan yang patah.
Karakteristik kualitas akhir surimi basah dan tepung surimi lele
Setelah diperoleh konsentrasi NaHCO 3 , frekuensi pencucian dan  jenis dryoprotectant terbaik  dalam  proses  pembuatan tepung surimi, maka pada tahap selanjutnya dilakukan evaluasi terhadap  penurunan  kualitas  surimi  setelah  diolah  menjadi tepung  surimi  dengan  melihat  beberapa  parameter  antara  lain proksimat, sifat fisik, kimia dan parameter mikrostruktur. Tabel 5 menyajikan perbandingan komposisi proksimat, sifat fisikokimia dan sensori surimi basah dan tepung surimi.
Tabel 5.  Perbandingan  hasil  analisis  proksimat,  sifat  fisikokimia  dan
sensori tepung surimi dan surimi basah ikan lele Parameter Surimi Basah (bk) Tepung Surimi Abu (%) 3.75±0.03 1.26±0.13 Protein (%) 63.39±0.14 41.4±2.00 Lemak (%) 1.85±0.06 1.76±0.16 Miofibril (%) 34.23±0.98 18.97±1.34 Rendemen (%) 25.24 6.41 Warna (L) 67.79 60.47 Daya ikat air (%) 85.28±0.85 75.03±1.18 Kekutan gel (g/cm 2 ) 482.80±14.44 624.97±5.27 Uji lipat 4.83 3.23 Uji gigit 8.27 5.27 Sifat emulsi: Kapasitas Emulsi (%) 78.4±0.87 69.4±0.33 Stabilitas Emulsi (%) 68.7±0.76 57.3±3.39 Sifat foaming: Kapasitas foaming (%) 41±0.35 24.7±1.15 Stabilitas foaming (%) 18.5±1.14 9±0.40
Protein  larut  garam  atau  miofibril  merupakan  faktor  utama kualitas  surimi  yang  akan  menentukan  sifat  gel  surimi.  Surimi basah  memiliki  kandungan  miofibril  sebesar  34.23%  (bk) sedangkan  tepung  surimi  18.97%.  Kandungan  miofibril  me- megang  peranan  penting  dan  berpengaruh  langsung  terhadap beberapa  parameter  fisikokimia  surimi  lainnya.  Proses pengeringan  beku  menghilangkan  air  hingga  80%  dari  surimi. Hal  ini  terlihat  pada  rendemen  tepung  surimi  mencapai  6.41% dari  total  berat  ikan  awal.  Dibandingkan  dengan  rendemen surimi  basah  yang  bisa  mencapai  25.24%,  nilai  tersebut merupakan  hal  wajar  karena  besarnya  komponen  air  yang hilang  selama  proses  pengeringan  beku.  Kualitas  surimi diharapkan  dapat  kembali  menyerupai  kualitas  surimi  basah, yang dapat dilihat pada nilai kapasitas rehidrasinya yang  telah dianalisis pada tahap sebelumnya.
Nilai abu dan lemak pada surimi cukup jauh dari standar jika dibandingkan  dengan  nilai  standar  minimal  surimi  beku  (abu total maksimal 1% dan lemak maksimal 0.5%) (BSN, 2013). Hal ini  dikarenakan  bentuk  surimi  yang  telah  menjadi  tepung
a d c b
Hasil Penelitian
Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012
sehingga  standar  yang  ditetapkan  tidak  bisa  dijadikan  acuan umum  dalam  pembuatan  surimi  kering  atau  tepung  surimi. Tepung  surimi  dapat  dikatakan  sebuah  konsentrat  protein sehingga standar konsentrat protein ikan dapat digunakan untuk menilai  kualitas  tepung  surimi  yang  dihasilkan.  Kandungan lemak dari tepung surimi masih cukup tinggi yaitu 1.76%, masih di atas standar FAO (2011) untuk konsentrat protein ikan (KPI) yaitu  0.75%  untuk  KPI  tipe  A.  Nilai  protein  tepung  surimi  juga masih  rendah  dibandingkan  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh  Huda et  al. (2012)  yang  menghasilkan  surimi  ikan  kurisi dengan  kandungan  protein  hingga  77%.  Standar  KPI  tipe  A FAO  juga  mensyaratkan  kandungan  protein  yaitu  sebesar minimal  65%  (FAO,  2011).  Kandungan  protein  akhir  tepung surimi sangat ditentukan oleh jenis ikan dan kandungan protein di ikan sebagai bahan baku surimi.
Tingkat  kecerahan  surimi  juga  mengalami  penurunan walaupun  tingkat  kecerahan  tepung  surimi  yang  dihasilkan masih tergolong surimi grade 1 (kualitas AA) (tingkat kecerahan > 46) (Lanier, 1992). Nilai daya ikat air pada tepung surimi juga mengalami  penurunan,  hal  ini  diduga  disebabkan  karena turunnya nilai miofibril selama proses pengeringan. Daya ikat air surimi  kering  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  surimi  basah. Proses  pengeringan  menyebabkan  hidrasi  di  jaringan  yang menjadikan  matriks  protein  terurai  dan  terdenaturasi  sehingga menyebabkan  berkurangnya  nilai  daya  ikat  surimi  kering. Kekuatan  gel  yang  dihasilkan  oleh  surimi  kering  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  surimi  basah,  namun  berdasarkan analisis  gambar  dari  profil  tekstur  tepung  surimi  terdapat  dua puncak  yang  menandakan  adanya  nilai  kekerasan  ( hardness ) pada surimi kering. Kekenyalan atau sifat gel cukup rendah juga dibuktikan  dengan  menurunnya  nilai  uji  lipat  dari  4.84  menjadi bernilai  3.23.  Sehingga  tepung  surimi  yang  dihasilkan  masih tergolong surimi kelas B (BSN, 2013).
Sifat  emulsi  surimi  basah  menunjukkan  nilai  78.4% (kapasitas  emulsi)  dan  68.7%  (stabilitas  emulsi)  sedangkan pada  tepung  surimi  mengalami  penurunan  hingga  69.4% (kapasitas  emulsi)  dan  57.3%  (stabilitas  emulsi).  Kapasitas emulsi mencapai optimum jika kandungan protein yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik seimbang (Foegeding dan Davis, 2011). Sedangkan  kapasitas foaming surimi  basah  menunjukkan  nilai 41% dan menurun hingga 24.7% pada tepung surimi, sedang- kan stabilitasnya 18.5% dan menurun 9% pada  tepung surimi. Berikut disajikan penampangan mikrostruktur tepung surimi dan setelah diolah menjadi kamaboko pada Gambar 3.
Mikrostruktur surimi ikan secara umum terlihat tidak teratur dan banyak terdapat jaringan-jaringan yang pecah. Daging yang mengalami penggilingan atau penghalusan secara mikrostruktur akan  berubah,  serabut-serabut  otot  terlihat  tidak  beraturan, karena  proses  penggilingan  yang  dilakukan  sehingga  serabut- serabut otot pecah dan akan saling bergabung menjadi bentuk yang tidak beraturan.
Gambar  3  menyajikan  penampang  mikrostruktur  tepung surimi  dan  surimi  basah  dan  dalam  bentuk  olahannya (kamaboko).  Penggunaan  trehalosa  terbukti  dapat  melindungi surimi  selama  proses  pengeringan  beku  walaupun  setelah diolah  menjadi  kamaboko  terlihat  struktur  daging  menggumpal namun memiliki poros kosong. Surimi basah (SB) menunjukkan mikrostruktur  yang  lebih  seragam  tidak  ada  celah  atau  ruang
kosong  di  matriks  jaringannya.  Saat  diolah  menjadi  kamaboko terlihat  struktur  daging  menggumpal  sempurna  dan  jaringan tertutup  sempurna,  lain  halnya  dengan  tepung  surimi  yang digunakan  sudah  banyak  memiliki  poros  kosong,  saat  diolah menjadi  kamaboko  juga  terlihat  terjadi  gumpalan  akibat pengaruh  garam  dan  pemanasan  terhadap  protein,  namun susunan matriks jaringannya masih menyisahkan ruang kosong dan celah.
Gambar 3.  Penampang mikrostruktur tepung surimi (TS), surimi basah (SB),  kamaboko  dari  tepung  surimi  (KT),  dan  kamaboko dari surimi basah (KB)
Proses  penggumpalan  setelah  pengolahan  dengan  pe- nambahan  garam  dan  panas  akan  mempercepat  terjadinya pemecahan  matriks  protein  dan  terkoagulasi  menjadi  daerah padat  atau  menghasilkan  tekstur  yang  keras  (Aquilera  dan Stanley,  1999).  Penambahan  garam  pada  saat  pembuatan kamaboko  dapat  mengekstrak  protein  miofibril  (miosin  dan aktin)  yang  bertindak  sebagai  bahan  penstabil  dalam menghasilkan komponen emulsi kamaboko. Pada surimi kering dehidrasi  jaringan  meningkat  bersamaan  dengan  distorsi miofibril  (Kimura et  al. 1991).  Hal  ini  membuktikan  walaupun surimi kering memiliki karakteristik kimia, fisika yang tidak jauh menurun  dibandingkan  dengan  surimi  basah  namun  secara mikrostruktur terdapat perbedaan yang jelas saat surimi kering kembali direhidrasi dengan air. Tidak semua bagian air mampu kembali mengisi celah-celah kosong di surimi kering.
Tepung surimi yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih rendah  dibandingkan  sebelum  dikeringkan  (surimi  basah), khususnya  pada  nilai  kekuatan  gel,  dan  atribut  fisik  lainnya. Namun  secara  umum  tepung  surimi  memiliki  kapasitas  dan stabilitas emulsi yang cukup baik yang memiliki sifat lebih besar dari 50% (69.4 dan 57.3%).  Sehingga tepung surimi diprediksi memiliki  keungggulan  lain  sebagai  bahan  pengemulsi  dan tepung  surimi  dapat  dikembangkan  sebagai  pengemulsi  pada beberapa  produk  pangan  seperti  sosis  yang  selama  ini  masih menggunakan  konsentrat  protein  kedelai  sebagai  bahan pengemulsi.
TS SB KT K KB
Hasil Penelitian

## KESIMPULAN
Proses defatting dengan  perendaman  0.75%  NaHCO 3 selama  10  menit  menunjukkan  hasil  signifikan  yang  mampu mereduksi  lemak  di  filet  lele.  Pencucian  surimi  satu  kali  dan penggunaan  trehalosa  6%  sebagai dryoprotectant merupakan perlakuan  terpilih  dalam  pembuatan  tepung  surimi  ikan  lele melalui  proses  pengering-bekuan.  Terjadi  penurunan  kualitas dan sifat fisikokimia pada surimi setelah diolah menjadi tepung. Penampang  mikrostruktur  menunjukkan  jaringan  pada  tepung surimi  belum  mampu  mengembalikan  rehidrasi  secara sempurna ke bentuk surimi awal. Diperlukan kajian lebih dalam mengenai  peningkatan  mutu  tepung  surimi  ikan  lele,  seperti penambahan bahan  anti denaturasi yang dapat mempertahan- kan  kandungan  miofibril  di  surimi  selama  proses  pengeringan beku.

## DAFTAR PUSTAKA
Amiza  MA,  Ain  KN.  2012.  Effect  of  washing  cycle  and  salt addition  on  the  properties  of  gel  from  silver  catfish ( Pangasius sp.) surimi. 11 th International Annual Symposium on  Sustainability  Science  and  Management  9 th -11 th July 2012, Terengganu, Malaysia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist.  Arlington:  The  Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Aquilera JM, Stanley DW. 1999. Microstructural Principles Food Processing  and  Engineering.  2 nd ed.  Maryland  (USA):  An Aspen Publ. Inc. Gainthersburg.
Arfat YA, Benjakul S. 2012. Gelling characteristics of surimi from yellow stripe trevally ( Selaroides leptolepis ). Int Aqua Res 4: 1-13. DOI: 10.1186/2008-6970-4-5.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2013.  Surimi  Beku: Spesifikasi,  Bahan  Baku,  Penanganan  dan  Pengolahan. Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi  Nasional  RI.  SNI  01- 2694:2013. .
Christensen  D,  Kirby  D,  Foged  C,  Agger  EM,  Andersen  P, Perrie Y, Neilsen HM.    8. α,α-trehalose 6,6-dibehenate in non-phospholipid-based liposomes enablesdirect interaction with  trehalose,  offering  stability  during  freeze-drying. Biochimica  et  Biophysica  Acta  (BBA)  –  Biomembranes 1778: 1365-1373. DOI: 10.1016/j.bbamem.2008.01.013.
Debusca A, Tahergorabi R, Beamer SK, Partington S, Jaczynski
J.  2013.  Interactions  of  dietary  fibre  and  omega-3-rich  oil with  protein  in  surimi  gels  developed  with  salt  substitute. Food  Chem  141:  201–208.  DOI:  10.1016/j.foodchem. 2013.02.111.
Foegeding  EA,  Davis  JP.  2011.  Food  protein  functionality:  A comprehensive  approach.  Food  Hydrocolloid  25:  1853- 1864. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2011.05.008.
[FAO]  Food  and  Agriculture  Organization.  2011.  Fish  protein concentrate. http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E/ x5917e01.htm [4 Maret 2013].
Hajidoun  HA,  Jafarpour  A.  2013.  The  influence  of  chitosan  on textural properties of common carp ( Cyprinus carpio ) surimi. J  Food  Proces  Technol  4:  1-5.  DOI:  10.4172/2157-7110. 1000226.
Hama  K.  1999.  Crystalline  Trehalosa  Dihydrate,  A  Multi- functional  Sugar  Extract.  Hayashibara  Trehalosa Symposium . Hokkaido  (JAP):  Department  of  Agriculture,
University of Hokkaido.
Higashiyama  T.  2002.  Novel  functions  and  applications  of trehalosa.  Pure  Appl  Chem  74:  1263-1269.  DOI:  10.1351/ pac200274071263.
Huda  N,  Aminah  A,  Abdul  SB.  2001.  Functional  properties  of surimi powder from three Malaysian marine fish. Int J Food Sci Technol 36: 401-406.
Huda  N,  Santan  P,  Abdullah  R,  Yang  TA.  2012.  Effect  of different  dryoprotectant  on  funtional  properties  of  Thredfin bream  surimi  powder.  J  Fish  Aqua  Sci  7:  215-223.  DOI : 10.3923/jfas.2012.215.223.
Jafarpour  A,  Gorczyca  EM.  2008.  Alternative  techniques  for producing  a  quality  surimi  and  kamaboko  from  common carp  ( Cyprinus  carpio ).  J  Food  Sci  73:  E415-424.  DOI:
10.1111/j.1750-3841.2008.00937.x.
Kanna K, Tanaka T, Kakuda K, Shimizu T. 1971. Denaturation of  fish  proteins  by  drying,  III.  Protein  denaturation  and histological  changes  in  dehydrated  fish  muscle.  Bull  Tokai Reg Fish Res Lab 68: 51–60.
Karayannakidis PD, Zotos A, Petridis D, Taylor KDA. 2007. The effect  of  initial  wash  atacidic  and  alkaline  pHs  on  the properties of protein concentrate (kamaboko) products from sardine ( Sardina pilchardus ) samples. J Food Eng 78: 775– 783. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.11.018
Kimura I, Sugimoto M, Toyoda K, Seki N, Arai K, Fujita T. 1991.
A Study on the cross-linking reaction of myosin in kamaboko "Suwari" gels . Nippon Suisan Gakkaishi 57: 1389-1396.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  2011.  KKP realisasikan  target  2010.  http://www.kkp.go.id/index. php/mobile/arsip/c/3815/KKP-REALISASIKAN-TARGET- 2010/?category_ id=34 [3 Juli 2013].
Lanier  TC.  1992.  Measurement  of  Surimi  Composition  and Functional Properties. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York (USA): Marcel Dekker, Inc Laong SPP, Siriraksophon MS. 2007 . Status of Surimi Industry in the Southeast Asia. Thailand: Southeast Asian Fisheries Development Center.
Lertwittayanon  K , Benjakul  S , Maqsood  S , Encarnacion  AB. 2013. Effect of different salts on dewatering and properties of  yellowtail  barracuda  surimi.  Int  Aqua  Res  5:  1-12.  DOI: 10.1186/2008-6970-5-10.
Liu  J,  Wang  X,  Ding  Y.  2013.  Optimization  of  adding  konjac glucomannan to improve gel properties of low-quality surimi. Carbohyd Polym 92: 484-489. DOI: 10.1016/j. carbpol.2012. 08.096.
Martin-Sanchez AM, Navarro C, Perez-Alvarez JA, Kuri V. 2009.
Alternatives  for  efficient  and  sustainable  production  of surimi: A review.  Comp  Rev Food Sci Food  S 8: 359-374. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2009.00087.x.
Hasil Penelitian
Mizuta  S,  Nakashima  K,  Yoshinaka  R.  2007.  Behaviour  of connective  tissue  infish  surimi  on  fractination  by  sieving. Food  Chem  100:  477-481.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2005. 09.068
Nopianti R, Huda N, Ismail N. 2011. A Review on the loss of the functional  properties  of  proteins  during  frosen  storage  and the  improvement  of  gel  forming  properties  of  surimi.  Am  J Food Technol 6: 19-30 DOI: 10.3923/ajft.2011.19.30.
Nopianti R, Huda N, Fazilah A, Ismail N, Easa AM. 2012. Effect of different types of low sweetness  sugar  on  physic  chemi- cal  properties  of  threadfin  bream  surimi  ( Nemipterus spp.) during frozen storage. Int Food Res J19: 1011-1021.
Ohkuma  C,  Kiyoshi  K,  Chotika  V,  Thanachan  M,  Sumate  T, Rikuo T, Toru S. 2008. Glass transition properties of frozen and  freeze-dried  surimi  products:  Effects  of  sugar  and moisture  on  the  glass  transition  temperature.  Food Hydrocolloid  22:  255-262.  DOI:  10.1016/j.foodhyd.2006. 11.011.
Osako K, Hossain MA, Kuwahara K, Nozaki Y. 2005. Effect of trehalose  on  the  gel-forming  ability,  state  of  water  and myofibril  denaturation  of  horse  mackerel  ( Trachurus japonicus ) surimi during frozen storage. J Fish Sci 71: 367- 373. DOI: 10.1111/j.1444-2906.2005.00973.x.
Park JW, Morrissey MT. 2004. Manufacturing of surimi from light musclefish.  In:  Suirmi  and  Surimi  Seafood  (edited  by  J.W. Park). New York: Marcel Dekker, Inc. 23-58.
Parvathy U, Sajan G. 2014. Influence of cryoprotectant levels on storage  stability  of  surimi  from Nemipterus  japonicus and quality  of  surimi  based  products . J  Food  Sci  Technol  51: 982-987. DOI: 10.1007/s13197-011-0590-y.
Phatcharat  S,  Benjakul  S,  Visessanguan  W.  2006.  Effects  of washing with oxidising agents on the gel-forming ability and physicochemical properties of surimi produced from bigeye snapper  ( Priacanthus  tayenus ).  Food  Chem  98:  431-439. DO: 10.1016/j.foodchem.2005.06.016.
Pratiwiningsih  IT.  2004.  Kajian  Sifat  Fungsional,  Mikrostruktur, dan  Pendugaan  Umur  Simpan  Surimi  Kering  dari  Ikan Marlin  ( Makaira sp.).  [Tesis].  Bogor  (ID):  Sekolah Pascasarjana, Insitut Pertanian Bogor.
Ramadhan  K,  Huda  N,  Ahmad  R.  2011.  Physico-chemical characteristics  of  surimi  gels  made  from  washed  and mechanically  deboned  Peking  duck  meat.  As  J  Food  Agr- Ind 4: 114-121.
Rawdkuen  S,  Sai-Ut  S,  Khamson  S,  Chaijan  M,  Benjakul  S. 2009.  Biochemical  and  gelling  properties  of  tilapia  surimi and protein recovered using an acid-alkaline process. Food Chem  112:  112-119.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2008.05. 047.
Santana P, Huda N, Yang TA. 2012. Technology for production of surimi powder and potential of applications. Int Food Res J 19: 1313-1323.
Santana  P,  Huda  N,  Yang  TA.  2013.  Physicochemical properties and sensory characteristics of sausage formulat- ed  with  surimi  powder.  J  Food  Sci  Technol  Agustus  DOI: 10.1007/s13197-013-1145-1.
Sathivel S, Yina H, Bechtelb  PJ, King JM. 2009. Physical and nutritional  properties  of  catfish  roe  spray  dried  protein powder  and  its  application  in  an  emulsion  system.  J  Food Eng 95: 76–81. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2009.04.011.
Shaviklo  GR,  Thorkelsson  G,  Arason  S,  Sveinsdottir  K.  2012.
Characteristics  of  freeze-dried  fish  protein  isolated  from saithe ( Pollachius virens ). J Food Sci Technol 49: 309–318. DOI: 10.1007/s13197-011-0285-4.
Sussich  F,  Cesaro  A.  2008.  Trehalose  amorphization  and recrystallization.  Carbohyd  Res  343:  2667-2674.  DOI: 10.1016/j.carres.2008.08.008.
Tina  N,  Nurul  H,  Ruzita  A.  2010.  Review  article  surimi-like material: challenges and prospects. Int Food Res J 17: 509- 517. DOI: 10.3923/ajpsaj.2011.1.12.
Trobos.  2008.  Fillet  lele:  Membalik  nasib  lele  bapukan. http://www.trobos.com/show_article.php?rid=35&aid=1231 [20 April 2012].
Uju,  Maryana  F,  Santoso  J.  2007.  Pemanfaatan  refined carrageenan  sebagai  cryoprotectant  pada  penyimpanan beku surimi ikan Nila. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 10: 48-59.
Venugopal  V,  Chawla  SP,  Nair  PM.  1996.  Spray  dried  protein powder  from  threadfin  bream  preparation,  properties  and comparison with FPC type B. J Muscle Foods 7: 55-71. DOI: 10.1111/j.1745-4573.1996.tb00587.x.
Xu Y, Zhang M, Tu D,  Sun J, Zhou L, Mujumdar AS. 2004.  A two-stage  convective  air  and  vacuum  freeze-drying technique  for  bamboo  shoots.  Int  J  Food  Sci  Technol  40: 589–595. DOI:  10.1111/j.1365-2621.2005.00956.x.
Yathavamoorthi R, Sankar TV, Ravishankar CN. 2010. Effect of ice  storage  and  washing  on  the  protein  constituents  and textural properties of surimi from Labeo calbasu (Hamilton,
1822). Indian J Fish 57: 85-91.
Zhang Y, Zeng Q, Zhu ZW, Zhou R. 2010.  Effect of ultrasonic treatment  on  the  gel  strength  of  tilapia  ( Sarotherodon Nilotica )  surimi.  J  Food  Process  Eng  34:  533–548.
DOI: 10.1111/j.1745-4530.2009.00374.x.
Zhou AM, Zeng QX, Liu X, Sun YM. 2003. The physicochemical changes  of  fish  muscle  protein  during  frozen  storage  and their affecting factors.  Food Sci 24: 153–157.
Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effect of threhalosa and sodium lactate on tilapia ( Sarotherodon  nilotica )  surimi  during  frozen  storage.  Food Chem 96: 96-103. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.02.013.