Konsentrasi Tempe, Ikan, Tepung Havermout Pada Nugget  Temfishmout Sebagai Snack Sehat Tinggi Protein, Rendah Lemak, Rendah Kolesterol Dan Tinggi Serat
Concentration of Tempe, Fish, Oatmeal Flour in Tempfishmout Nugget As a Healthy Snack High Protein, Low Fat, Low Cholesterol and High Fiber
Yunita Nazarena 1 , Terati 2 , Eliza 3 1,2,3 Poltekkes Kemenkes Palembang, Palembang, Indonesia yunitanazarena@yahoo.co.id

## korespodensi penulis
Riwayat Artikel: Dikirim 22 November 2022; Diterima 22 November 2022; Diterbitkan 28 April 2023 DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.78-88

## Abstrak
Latar Belakang : Nugget merupakan salah satu produk pangan siap saji (ready to eat) dan mudah diperoleh  sehingga sangat digemari masyarakat. Makanan siap saji ( fast food) adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat. Penyajian nugget  untuk  siap  dimakan  sangat  singkat  yaitu    dengan  menggoreng  selama  lima  menit, nugget sudah siap dikonsumsi. Nugget temfishmout dapat menjadi penganekaragaman cita rasa  nuget,  meningkatkan  nilai  ekonomis  tempe,    ikan  patin  dan  havermout  serta bermanfaat  bagi  kesehatan  karena  ketiga  bahan  utama  mengandung  zat  gizi  yang dibutuhkan  oleh  tubuh. Tujuan  Penelitian  : untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi tempe,  ikan  patin  dan  havermout    terhadap  komposisi  zat  gizi  nugget  temfismout  yang mengandung  rendah  lemak,  tinggi  protein,  rendah  kolesterol  dan  tinggi  serat  serta diharapkan adanya penganekaragaman cita rasa nuget, mengurangi kebutuhan bahan dasar daging  ayam,  meningkatkan  nilai  ekonomis  dan  bermanfaat  bagi  kesehatan  karena  ketiga bahan utama mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah experimental research dengan rancangan acak lengkap.  Faktor perlakuan adalah penggunaan tempe, ikan patin, tepung havermout menggunakan  5  Formula  dengan  3  kali  ulangan.  Metode  penggorengan  yang  digunakan adalah deep  frying . Hasil  : F1  Nugget  Temfishmout  kandungan  protein  (10,45%),  Lemak (12,77%),  Kolesterol  (2,58  mg/100g),  Serat  Pangan  (6,57  %),  F2  Nugget  Temfishmout kandungan  protein  (10,42%),  Lemak  (13,74%),  Kolesterol  (2,47  mg/100g),  Serat  Pangan (7,61  %),  F3  Nugget  Temfishmout  kandungan  protein  (9,87%),  Lemak  (13,22%), Kolesterol  (7,07  mg/100g),  Serat  Pangan  (8,14  %),  F4  Nugget  Temfishmout  kandungan protein (9,51%), Lemak (9,31%), Kolesterol (6,74 mg/100g), Serat Pangan (10,79 %) dan F5  Nugget  Temfishmout  kandungan  protein  (10,71%),  Lemak  (9,26%),  Kolesterol  (9,26 mg/100g), Serat Pangan (7,90 %)
Kata kunci : nugget temfishmout, snack sehat

## Abstract
Nuggets  are  a  ready-to-eat  and  very  popular.  Frying  five  minutes,  nuggets  are  ready  to  be  consumed. Tempfishmout nuggets can diversify taste of nuget, increase economic value of tempeh, catfish and oatmeal as well as be beneficial health because the main ingredients contain nutrients. Research Objectives determine the
effect concentrations tempeh, catfish and havermout on the nutritional composition temfismout nuggets which contain low fat, high protein, low cholesterol and high fiber and it is hoped  to diversification nuget taste, reducing the need for basic ingredients of chicken meat, increasing economic value and beneficial for health because the main ingredients contain nutrients. Research used a completely randomized design, 5 formulas with 3 replications. The frying method used is deep frying. Results F1 Temfishmout Nuggets protein content (10.45%), Fat (12.77%), Cholesterol (2.58 mg/100g), Food Fiber (6.57%), F2 Temfishmout Nuggets protein content (10.42%) %), Fat (13.74%), Cholesterol (2.47 mg/100g), Dietary Fiber (7.61%), F3 Temfishmout  Nuggets  protein  content  (9.87%),  Fat  (13.22%),  Cholesterol  (7.07  mg/100g),  Dietary Fiber  (8.14%),  F4  Nugget  Temfishmout  protein  content  (9.51%),  Fat  (9.31%),  Cholesterol  (6.74 mg/100g), Fiber Food (10.79%) and F5 Temfishmout Nuggets contain protein (10.71%), fat (9.26%), cholesterol (9.26 mg/100g), dietary fiber (7.90%).
Keywords : temfishmout nuggets, healthy snack, protein, fat, fiber
PENDAHULUAN Makanan  instan  merupakan  salah satu contoh makanan ready cook dengan lama  pemasakan  1-3  menit  yang dibutuhkan  oleh  masyarakat  perkotaan saat  ini. Nugget    merupakan  salah  satu produk fast food,  yaitu makanan yang bisa dikonsumsi  secara  cepat  dan  tidak membutuhkan  waktu  yang  lama  saat diolah  (Alamsyah,  2007).  Menurut  BSN (2014),  Nugget  adalah  produk  olahan daging giling yang dibentuk empat persegi dan dilumuri tepung berbumbu.
Karakteristik  nugget  ditentukan oleh  bahan  utama  yang  digunakan. Daging ayam, daging sapi, ikan dan udang merupakan  bahan  utama  yang  sering digunakan  dalam  pembuatan  nugget. Nugget  yang  popular  di  masyarakat umumnya  adalah  nugget  ayam.  Daging ayam  mengandung  lemak  dan  kolesterol yang tinggi.  Tingginya kadar kolesterol di dalam  darah  dapat  mengakibatkan p enyumbatan  pembuluh  darah  karena adanya  plak  yang  terbentuk  sehingga dapat  meningkatkan  kejadian  stroke  atau penyakit jantung.
Dalam  100  g  Daging  Ayam mengandung lemak total 25 gr dan kolesterol 60  mg  (P2PTM,  2018). Kandungan  lemak  dan  kolesterol  yang tinggi  pada  ayam  dapat  diganti  dengan sumber  bahan  pangan    lain  yang mengandung  protein  tinggi  namun lemaknya rendah. Yang menjadi alternatif
pilihan  pengganti  adalah  tempe,  ikan patin dan havermout.
Dalam  100  g  tempe  kedelai mengandung  lemak  7,70 g,  protein  14  g, dan  karbohidrat 9,10 g (DKBM., 2009). Menurut  Sarwono  (2003),  tempe  kedelai mengandung  serat  kasar  sebesar  7,2 g/100  g.  Serat  kasar  ini  berperan  sangat penting  bagi  kesehatan  pencernaan. Hipokolesterolemik  yang  dimiliki  tempe dapat  menurunkan  kolesterol  jika mengkonsumsi  tempe  dalam  sehari sebanyak  200  gram  (Syarief,  1988; Suprapti 2003).
Ikan  patin (Pangasius sp.  ) merupakan  ikan  air  tawar  yang  memiliki rasa yang enak dan lezat sehingga banyak dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Ikan  patin sungai  alami  mengandung  protein 21,2638 % (bb) dan lemak 7,2086% (bb) sedangkan  ikan  patin  jaring  apung mengandung  protein  20,9011%(bb)  dan lemak 7,8405% (bb).   Leusin merupakan asam amino essensial yang tertinggi pada ikan patin yaitu 4,7145% pada ikan patin sungai dan  4,128% pada ikan patin jaring apung. Sedangkan asam glutamat merupakan jenis asam amino non esensial tertinggi  yaitu  7,8695%  (bb)  pada  ikan patin sungai alami dan 6,1975% (bb) pada ikan patin jaring apung (Damanik, 2019). Oats  (havermout)  dalam  100 gram  mengandung  lemak  1,2  g,  protein 2,46  g,  kolesterol  0  mg  dan  serat  1,9  g. Oats  (havermout)  dapat  menurunkan kadar  kolesterol  karena  mengandung
serat larut. Kemampuan oats menurunkan  kadar  kolesterol  erat kaitannya  dengan  kandungan  seratnya. Serat larut dapat mengurangi penyerapan kolesterol  (LDL)  oleh  tubuh  melalui usus.  American  Dietetic  Association merekomendasikan  mengkonsumsi  serat sebanyak 25 hingga 35 gram setiap hari, baik  serat  larut  maupun  tak  larut  dan serat  larut  harus  mencapai  5  sampai  10 gram (Sarwono. 2003).
Salah  satu  pengolahannya  adalah pembuatan  nugget.  Pembuatan  nugget dengan  menggunakan  Tempe  dan  ikan merupakan  jenis  bahan  makanan  yang kaya  akan  zat  gizi  dan  mudah  rusak sehingga diperlukan suatu teknik pengolahan yang membuat umur simpan lebih  lama.  Bahan  utama  tempe,  ikan patin  dan  tepung  havermout  diharapkan dapat  menjadi  penganekaragaman  cita rasa nuget, mengurangi kebutuhan bahan dasar  daging  ayam,  meningkatkan  nilai ekonomis  tempe,    ikan  patin  dan havermout serta bermanfaat bagi kesehatan  karena  ketiga  bahan  utama mengandung  zat  gizi  yang  dibutuhkan oleh tubuh.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian Dalam  penelitian  ini,  bahan utama yang digunakan pada pembuatan nugget temfishmout adalah  tempe,  ikan  patin,  havermout yang didapatkan di pasar/supermarket  dalam  wilayah provinsi  Sumatera  Selatan  sedangkan bahan  pendukung  yang  digunakan dalam pembuatan nugget temfishmout  adalah  tepung  maizena, tepung roti, susu skim bubuk, es batu, minyak goreng, bumbu-bumbu meliputi  garam,  bawang  merah, bawang putih, bombay dan merica.
Metdode
Pembuat Nugget Temfishmout Pembuatan nugget Temfishmout diawali dengan penelitian pendahuluan  (try  and  error).  Data hasil penelitian pendahuluan diperlukan untuk mendapatkan standar  resep  dalam  pembuatan nugget temfishmout sehingga mendapatkan nugget dengan cita rasa yang  lezat  dan  mengandung  zat  gizi tinggi  protein,  rendah  lemak,  rendah kolesterol dan tinggi serat.
Adapun  cara  pembuatan  nugget temfishmout adalah masukkan tempe yang  telah  dikukus  selama  5  menit, fillet  ikan  patin  yang  telah  dimarinasi selama  10  menit  dalam  perasan  air jeruk  nipis  dan  serpihan  es  ke  dalam food processor. Kemudian tambahkan  garam,  gula,  merica, bawang  putih,  bawang  merah, bombay,  susu  skim,  dan  tepung havermout  sesuai  formula.  Semua bahan  diaduk  sehingga  menjadi adonan  yang  homogen.  Tujuan pengukusan  tempe  adalah  untuk menghilangkan  aroma  langu  pada tempe  dan  tujuan  dilakukan  marinasi pada  ikan  patin  adalah  untuk menghilangkan  aroma  amis  dan aroma  khas  yang  terdapat  pada  ikan patin.
Adonan  nugget  yang  telah homogen  dicetak  dalam  loyang aluminium, kemudian dikukus. Pengukusan  dilakukan  hingga  suhu internal  adonan  mencapai  60  sampai 70°C  selama  kurang  lebih  selama  30 menit, setelah selesai dikukus, adonan nugget yang  telah  didinginkan  dalam suhu  ruang  kemudian  dimasukkan kedalam refrigerator selama 30 menit. Adonan  yang  telah  padat  ini  disebut adonan  setengah  matang.  Adonan kemudian  dipotong-potong  dengan ukuran kurang lebih 4 x 4 cm dengan ketebalan satu cm, selanjutnya adonan dilumuri  dengan  perekat  tepung ( batter ) yang terbuat dari campuran 80
g  maizena  dan  100  ml  air,  kemudian dilumuri  dengan  tepung  roti  dan dibalurkan  dengan  telur  kemudian dilumuri kembali dengan tepung roti. Nugget dikemas  dalam  plastik  dan disimpan dalam freezer dan selanjutnya dilakukan penggorengan akhir. Proses penggorengan  yang  tepat  untuk menggoreng  nugget  temfishmout adalah  suhu  120-170°C  selama  3-5 menit  berdasarkan  hasil  penelitian pendahuluan.
Pemeriksaan Kadar Protein, Lemak,  Karbohidrat,  Kolesterol, Serat Pangan dan Bilangan Peroksida Pemeriksaan protein menggunakan metode Kjehdahl. Kadar  lemak  menggunakan  metode soxlet. Pemeriksaan kolesterol dilakukan  dengan  metode  Gas Chromatography.  Pemeriksaan  serat pangan menggunakan metode Enzimatis Gravimetri Bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan metode titrasi. Desain Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah experimental research  dengan  rancangan  acak lengkap.    Faktor  perlakuan  adalah penggunaan  tempe,  ikan  patin, tepung  havermout  dalam  pembuatan nugget temfishmout. F1  (80%  tempe  +  15%  ikan  patin + 5% tepung havermout) F2  (60%  tempe  +  30%  ikan  patin +
10% tepung havermout)
F3  (50%  tempe  +  35%  ikan  patin +
15% tepung havermout)
F4  (40%  tempe  +  40%  ikan  patin +
20% tepung havermout)
F5  (20%  tempe  +  60%  ikan  patin + 20% tepung havermout) Kelima  formula  perlakuan  ini  dilakukan tiga  kali  ulangan.  Metode  penggorengan yang  digunakan  adalah deep  frying .  Objek
penelitian  ini  adalah  karakteristik  nugget yang dihasilkan dari lima formula ini.

## Analisis Data
Analisis  data  menggunakan  ANOVA dengan  α  5%.    Perlakuan  yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan  Uji  Lanjut Least  Significant Difference test (LSD).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Formula Nugget

## Temfishmout
Komposisi  formula  nugget temfishmout  dan  standar  bumbu yang  digunakan  dalam  penelitian  ini didapatkan  melalui  tahap  penelitian pendahuluan  (try  and  error).  Tujuan penelitian  pendahuluan  adalah  untuk mendapatkan  nugget  temfishmout dengan cita rasa yang lezat dan waktu menggoreng  yang  tepat  sehingga aman bagi kesehatan.
Tabel 1. Komposisi Formula Nugget Temfishmout
Dari  Tabel  1  dapat  diketahui
Bahan Formula 1 2 3 4 5 Tempe (g) 240   180   150   120   60 Ikan (g) 45 90   105   120   180 Havermout (g) 15 30 45 60 60 Putih Telur (g) 38 38 38 38 38 Skim Milk (g) 10 10 10 10 10 Bawang Merah (siung) 2 2 2 2 2 Bawang Putih (siung) 2 2 2 2 2 Bombay (g) 37 37 37 37 37 Lada (g) 3 3 3 3 3 Gula (g) 5 5 5 5 5 Garam (g) 7 7 7 7 7
Vol. 13 No. 1, Tahun 2023, Halaman (79-86)
bahwa  komposisi  formula  nugget temfishmout yang membedakan adalah  komposisi  tempe,  ikan  dan havermout.  Untuk  komposisi  bahan penunjang  (putih  telur,  susu  skim, bawang  merah,  bawang  putih, bawang  bombay,  lada,  gula,  garam) baik  jenis  maupun  jumlah  adalah sama.

## Kandungan Zat Gizi
Energi Hasil  analisis  kandungan  energi pada  nugget  Temfishmout  dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Energi (kcal/100 g) nugget Temfishmout Formula Energi (kcal/100 gram) P-value F1 238.58 ± 0.33 c 0,000* F2 245.22 ± 1.37 d F3 251.68 ± 1.31 e F4 202.19 ± 0.98 a F5 209.10 ± 0.30 b
Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa  kandungan  energi  yang tertinggi  terdapat  pada  Formula F3 (Tempe 150 g, Ikan 105 g dan Havermour 45 gr) sebesar 251.68 ± 1.31 kcal/100 gram.
Analisis statistic menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  signifikan  (p  =0,000) Formula  nugget  temfishmout terhadap kandungan energi nugget temfishmout. Hasil analisis LSD menunjukkan bahwa Formula  nugget  temfishmout berpengaruh nyata terhadap kandungan energi nugget temfishmout. Formula F1 memiliki perbedaan yang significan  terhadap  Formula  F2, F3, F4 dan F5. Protein Hasil  analisis  kandungan protein pada nugget Temfishmout  dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan protein (%)
nugget Temfishmout
Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa  kandungan  protein  yang tertinggi  terdapat  pada  Formula F5 (Tempe 60 g,  Ikan 180 g dan Havermout  60  gr)  sebesar  10.71 ±  0.27 %.    Tingginya  kandungan protein  dalam  formula  F5 disebabkan  jumlah  komposisi bahan  utama  yaitu  ikan  lebih tinggi dibandingkan dengan formula yang lain yaitu 180 gram dan  havermout  sebanyak  60 gram.  Semakin  banyak  sumber protein  yang  digunakan  maka kandungan  protein  akan  semakin tinggi.  Kandungan  protein  pada ikan  adalah  17  g/100  g  dan havermout 14,20 g/100 g Manfaat  protein  bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk  membangun  sel  jaringan tubuh (selama masa pertumbuhan,  kesembuhan  dari cedera,  kehamilan  dan  laktasi), menggantikan sel tubuh yang aus atau  rusak  serta  menggantikan protein yang hilang selama proses metabolisme (Nazarena, 2022).
Analisis statistic menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  signifikan  (p  =0,006) Formula  nugget  temfishmout terhadap kandungan protein
Formula Protein (%) P-value F1 10.45  ± 0.24 b 0,006* F2 10.42 ± 0.02 b F3 9.87 ± 0.12 a F4 9.51 ± 0.16 a
F5 10.71 ± 0.27 b
nugget temfishmout. Hasil analisis LSD menunjukkan bahwa Formula  nugget  temfishmout berpengaruh nyata terhadap kandungan protein nugget temfishmout. Formula F4 memiliki perbedaan yang significan  terhadap  Formula  F2, F1 dan F5.
Lemak
Lemak  merupakan  salah satu  sumber  energi  bagi  tubuh. Setiap  gram  lemak  yang  berasal dari  makanan,  pada  proses oksidasi  dalam  tubuh  akan menghasilkan  9  Kal  (Nazarena, 2022).  Hasil  analisis  kandungan lemak  pada  nugget  Temfishmout dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan lemak (%) nugget Temfishmout Formula Lemak (%) P-value F1 12.77 ± 0.30 b 0,000* F2 13.74 ± 0.16 c F3 13.22 ± 0.21 b F4 9.31 ± 0.07 a F5 9.26 ± 0.15 a
Pada  tabel  4  dapat  dilihat bahwa  kandungan  lemak  yang tertinggi  terdapat  pada  Formula F2 (Tempe 180 g,  Ikan 90 g dan Havermout  30  gr)  sebesar  13.74 ± 0.16 %  artinya dalam 100 gram nugget  menggandung  13,74  gr lemak.    Tingginya  kandungan lemak  pada  formula  F2  nugget Temfishmout  dipengaruhi  oleh kandungan  lemak  pada  bahan dasar  nugget  yaitu  tempe  dan havermout.  Kandungan  lemak pada tempe 7,70 g/100g dan pada havermout  7,70  g/100g  (DKBM, 2009)
Analisis statistic menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  signifikan  (p  =0,0006)
Formula  nugget  temfishmout terhadap kandungan lemak nugget temfishmout. Hasil analisis LSD menunjukkan bahwa Formula  nugget  temfishmout berpengaruh nyata terhadap kandungan lemak nugget temfishmout. Formula F5 memiliki perbedaan yang significan  terhadap  Formula  F1, F3 dan F2. Karbohidrat Hasil analisis kandungan karbohidrat pada nugget Temfishmout  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan karbohidrat (%) nugget Temfishmout
Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa  kandungan  karbohidrat yang  tertinggi  terdapat  pada Formula  F3  (Tempe  150  g,  Ikan 105  g  dan  Havermour  45  gr) sebesar 23.32 ± 0,25 %. Analisis statistic menunjukkan  terdapat  perbedaan yang  signifikan  (p  =0,001) Formula  nugget  temfishmout terhadap  kandungan  karbohidrat nugget temfishmout.
Hasil analisis LSD menunjukkan bahwa Formula  nugget  temfishmout berpengaruh nyata terhadap kandungan  karbohidrat  nugget temfishmout. Formula F2 memiliki perbedaan yang significan terhadap Formula F3. Formula Karbohidrat (%) P-value F1 20.48 ± 0.36 a 0,001* F2 19.98 ± 0.67 a F3 23.32 ± 0,25 b F4 20.09 ± 0,08 a
F5 20.74 ± 0,14 a
Kolesterol Hasil analisis kandungan kolesterol pada nugget Temfishmout  dapat  dilihat  pada
Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan kolesterol (mg/100 gram) nugget Temfishmout Formula Kolesterol (mg/100 gram) P-value F1 2.58 ± 0.08 a 0,000* F2 2.47 ± 0.04 a F3 7.07 ± 0.03 c F4 6.74 ± 0.07 b F5 9.76 ± 0.09 d
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kandungan kolesterol yang tertinggi  terdapat  pada  Formula F5 (Tempe 60 g,  Ikan 180 g dan Havermour  60  g)  sebesar  9.76  ± 0.09  mg/100  gr  dan  kolesterol terendah  terdapat  dalam  formula F2 (Tempe 180 g,  Ikan 90 g dan Havermout  30  g)  sebesar  2.47  ±
0.04 mg/100 g. Analisis statistic menunjukkan ada perbedaan yang signifikan  (p  =0,000)  Formula nugget  temfishmout  terhadap kandungan  kolesterol  nugget temfishmout.  Hasil  analisis  LSD menunjukkan  bahwa  Formula nugget  temfishmout  berpengaruh nyata terhadap kandungan kolesterol  nugget  temfishmout. Formula  F2  memiliki  perbedaan yang significan terhadap Formula F4, F3 dan F5. Formula F2 Nugget temfishmout  dapat  menjadi  salah satu  snack  pilihan  bagi  penderita hiperkolesterolemia karena mengandung  kolesterol  yang paling  rendah  diantara  formula lain. Salah satu pencetus terjadinya penyakit jantung koroner adalah
hiperkolesterolemia.  Rendahnya kandungan kolesterol dalam formula F2 disebabkan perpaduan komposisi bahan utama yaitu tempe dan havermout yang cukup tinggi.
Glisin  dan  arginin  yang terkandung  dalam  tempe  dapat menurunkan  sintesis  kolesterol. Peptida  utama  pada  kedelai  yaitu β  conglycinin  (7S  globulin)  dan glycinin  (11S  globulin)  dapat menurunkan  kolesterol  dengan cara  sekresi  asam  empedu ditingkatkan  dan  penyerapan kolesterol dari makanan dihambat (Fitranti dan Marthandaru, 2016). Menurut Utari et al (2011) mengkonsumsi tempe yang dikukus  atau  direbus  selama  10 menit  minimal  150  gram  atau  3 potong ukuran sedang setiap hari dapat  dapat  menurunkan  risiko terkena penyakit jantung koroner.
Kandungan  serat  larut yang cukup tinggi dalam havermout atau oats ( Avena sativa ) dapat  menurunkan  kolesterol darah.  Hal  ini  disebabkan  saat lemak dalam tubuh mulai dicerna, serat  larut  yang  terkandung  di dalam  oats  akan  mengikat kolesterol  dan  membuangnya bersama kotoran.
1. Serat Pangan Pada  Tabel  7  diketahui bahwa  serat  pangan  nugget Temfishmout yang tertinggi terdapat  pada  Formula  F4 (Tempe  60  g,  Ikan  180  g  dan Havermout  60  gr)  sebesar  10.79 ± 0.31.
Tabel 7. Serat pangan (%) nugget Temfishmout
Formula Serat Pangan (%) P- value F1 6.57 ± 0.21 a 0,000* F2 7.61 ± 0.11 b F3 8.14 ± 0.09 b F4 10.79 ± 0.31 c F5 7,94± 0.22 b Analisis statistik menunjukkan  perbedaan  yang signifikan  (p  =0,000)  Formula nugget  temfishmout  terhadap kandungan  serat  pangan  nugget temfishmout.  Hasil  analisis  LSD menunjukkan  bahwa  Formula nugget  temfishmout  berpengaruh nyata  terhadap  kandungan  serat pangan  nugget  temfishmout. Formula  F5  memiliki  perbedaan yang significan terhadap Formula F1, dan F4.
Kandungan serat tertinggi terdapat  dalam  Formula  F4 disebabkan  komposisi  bahan utama yang digunakan havermout yang  cukup  tinggi  yaitu  60  gram. Havermouat  atau  Oat  ( Avena sativa) merupakan kelompok serealia  dari  famili  Graminaceae (rumput ‐ rumputan). Keunggulannya antara lain mengandung  serat  alami  yang tinggi yaitu 5-7,2 gram serat larut per100 gr dan total serat 9,9-14,9 per  100  gram,  adanya  tiga komponen  antioksidan  alami (avenathramides) sebagai pelindung  tubuh  dari  radikal bebas  yaitu  trikotrienol,  asam ferulat,  dan  asam  kafeat,  serta hormone  auksin  yang  sangat dibutuhkan  anak  pada  masa pertumbuhan  (Stefanie et  al , 2021).
Bilangan Peroksida
Suhu  yang  sangat  tinggi  saat menggoreng akan menyebabkan terjadinya  oksidasi.  Tingkat  oksidasi
dan  besarnya  hidroperoksida  dapat diukur  dengan  bilangan  peroksida dalam  mili  equivalen  per  kilogram sampel  (Nazarena,  2022).  Standar SNI  bilangan  peroksida  minyak goreng adalah 10 meq O 2 /kg.  Dalam penelitian  ini,  pengukuran  bilangan peroksida dilakukan pada Formula F5 nugget temfishmout yang merupakan formula terbaik dari hasil pengukuran organoleptik.
Tabel 8. Bilangan Peroksida Minyak Penggorengan Nugget Temfishmout Pemeriksa an Standar (meqO 2 /k
g)
Bilangan Peroksida (meqO 2 /k g) P1 Maks. 10 < 0,12 P2 Maks. 10 < 0,12 Keterangan : P1 : Penggunaan Minyak menggoreng 1 kali P2 : Penggunaan Minyak goreng menggoreng nugget frekuensi terakhir (5 kali menggoreng) Pada  Tabel  8  dapat  diketahui bahwa angka peroksida dalam penggorengan  pertama  hingga  5  kali penggorengan  masih  dalam  standar  SNI. Dalam  penelitian  ini,  saat  nugget digoreng  waktu  dan  suhu  menggoreng dikontrol  yaitu  selama  3-5  menit  pada suhu 120-170°C, selain itu minyak goreng yang digunakan hanya untuk menggoreng nugget  temfishmout  (tidak  digunakan untuk menggoreng bahan makanan lain). Mengendalikan waktu dan suhu penggorengan serta menggunakan minyak dari  bahan  makanan  yang  sama  akan mendapatkan  bilangan  peroksida  pada minyak goreng sesuai dengan SNI (< 10 meqO 2 /kg) (Nazarena, 2022).

## KESIMPULAN
Komposisi  bahan  utama  setiap formula  dalam  pembuatan  nugget temfishmout akan mempengaruhi kandungan  zat  gizi.  Formula  F3 mengandung  energi  tertinggi  (251.68  ±
1.31  kcal/g),  Formula  F5  mengandung protein  tertinggi  (10.71  ±  0.27  %), Formula F5 mengandung lemak terendah (9.26  ±  0.15  %),  Formula  F3 mengandung  karbohidrat  tertinggi  (23.32 ±  0,25  %),  Formula  F2  mengandung kolesterol terendah (2.47 ± 0.04 mg/100 g), Formula F4 mengandung serat pangan tertinggi (10.79 ± 0.31 %)

## DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,  Y.  2007. Aneka  Nugget  Sehat Nan Lezat . Agro Media, Jakarta.
Astawan,  M  2008. Nugget  Ayam  Bukan Makanan Sampah . https://nasional.kompas.com/read/2008 /10/28/10371776/Nugget.Ayam.B ukan.Makanan.Sampah?page=all
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI Tempe Kedelai (SNI SNI 3144:2009).  Badan  Standardisasi Nasional Indonesia. Jakarta. Booklet_tempe-printed21.pdf (bsn.go.id) Damanik,  A.M,  Ilza,  M.,  Edison.  2019. Karakteristik Profil Asam Amino Pada
Daging  Ikan  Patin  (Pangasius  Sp.  )
Berdasarkan Habitat . Skripsi, Fakultas  Perikanan  dan  Kelautan
Universitas Riau Pekanbaru. 25639- 49789-1-SM (2).pdf
Hermana  dan  Karmini,  M.  1999.  The Development of Tempe Technology.  Di  dalam  Agranoff,  J (editor dan penerjemah), The Complete  Handbook  of  Tempe:  The Unique Fermented Soyfood of Indonesia , hlm.  80–92.  Singapura:  The American  Soybean  Association. The complete handbook of tempe : the  unique  fermented  soyfood  of Indonesia | WorldCat.org.
Fitranti dan Marthandaru. 2016.
Pengaruh  susu  kedelai  dan  jahe terhadap kadar kolesterol total pada wanita  hiperkolesterolemia,  Jurnal Gizi  Indonesia,  4(2),  89  –  95. Diambil 16303-39575-1-SM.pdf
Marwanti  dan  Mutiara  Nugraheni.  2006 . Teknik  Pembuatan  Nugget  dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten  Bantul.  Jurnal  Inotek. Volume  10  Nomor  2:  167-182. pengembangan-media- pembelajaran-berbantuan- kompoter-untuk-pekerjaan-mesin- bubut.pdf (uny.ac.id)
Musa-Veloso,  K.,  Fallah,  S.,  O’Shea,  M., & Chu, Y. F. 2016. Assessment of intakes  and  patterns  of  cooked oatmeal  consumption  in  the  U.S. using data from the national health and nutrition examination Nutrients  |  Free  Full-Text  |
Assessment of Intakes and Patterns of  Cooked  Oatmeal  Consumption in  the  U.S.  Using  Data  from  the National  Health  and  Nutrition Examination Surveys (mdpi.com)
Nazarena,  2022. Gizi  dalam  Daur Kehidupan . Media Sains, Bandung. Nazarena  Y,  Eliza,  Terati,  Meilina  A (2022). Pengaruh Frekuensi Penggorengan  Bahan  Makanan Terhadap  Angka  Peroksida.  Jurnal Sehat Mandiri, 17 (2), 46-56
Nur Hidayat, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini.  (2006). Mikrobiologi Industri . Andi. Yogyakarta.
Persatuan  ahli  gizi  Indonesia.  2009.
Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan (DKBM). Diambil DKBM Indonesia (uny.ac.id)
P2PTM. 2018. Kandungan lemak (gr) dan kolesterol (mg) dalam 100 gr bahan
makanan, Kandungan  lemak  dan kolesterol  dalam  100  gr  bahan makanan  Daging  Ayam,  Daging Kambing  dan  Daging  Sapi  - Direktorat P2PTM (kemkes.go.id) Rasane,  P.,  Jha,  A., Sabikhi,  L.,  Kumar,  A.,  &
Unnikrishnan,  V.  S.  (2013). Nutritional  advantages  of  oats  and opportunities  for  its  processing  as value  added  foods—A  review.
Journal  of  Food  Science  and Technology, 52(2), 662–675. https://doi.org/10.1007/s13197- 013- 1072-1 (17)
Sarwono,  B,  (2003) Membuat  Tempe  dan Oncom . Penebar Swadaya, Jakarta.
Schneeman, B. O. 1998. Dietary fiber and gastrointestinal  function.  Nutrition Research, 18(4): 625–632.
Standar  Nasional  Indonesia.  2014.
Nugget  Ayam  .SNI  6683:2014.
Dewan Standarisasi Nasional. kupdf.net_sni-6683-2014-nugget- ayam.pdf Surveys.  Nutrients,  8(8). https://doi.org/10.3390/nu808050
3
Stefanie  A  ,  Suci  FC,  Anjani  RD.  2021. Edukasi  Analisis  Teknologi  Pada
Pengembangan  Produk  Oatmeal Berbahan  Potensi  Lokal  Larawang Terubuk (Saccharum Edule Hasskarl)  Sebagai  Sumber  Pangan Alternatif  Di  Smk  Teknologi Karawang. SELAPARANG. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 5 (1), 195-198. 6058- 20749-1-PB.pdf
Suprapti,  M.T.  2003. Pembuatan  Tempe . Kanisius, Yogyakarta.
Utami,  M.  .2018. Sumber  Protein  Bukan Hanya Susu , https://sehatnegeriku.kemkes.go.id
/baca/rilis- media/20180329/3825391/sumber -protein-bukan- susu/#:~:text=Sebagai%20salah% 20satu%20sumber%20protein,ikan %20memiliki%20kelebihan%20dib andingkan%20susu .
Utari DM, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. 2011. Potensi Asam  Amino  pada  Tempe  untuk
Memperbaiki  Profil  Lipid  dan Diabetes Mellitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 5 (4),166-170. 39804-ID-potensi-asam-amino- pada-tempe-untuk-memperbaiki- profil-lipid-dan-diabetes-mellit.pdf (neliti.com)
Wang,  H.  C.,  Hung,  C.  H.,  Hsu,  J.  D., Yang, M. Y., Wang, S. J., & Wang, C.  J.  (2011).  Inhibitory  effect  of whole  oat  on  aberrant  crypt  foci formation and colon tumor growth in ICR and BALB/c mice. Journal of  Cereal  Science,  53(1),  73–77. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010. 09. 009 (19) .
Winarno, F.  G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-11. Gramedia, Jakarta.