Analisis Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi dan Unit Rawat Inap Bedah Non VIP RS St. Carolus Jakarta tahun 2018
Deby 1 ,  Tri Budi Rahardjo 2 ,  Grace Rumengan 3
1 Mahasiswa Program Studi Administrasi Rumah Sakit Universitas Respati Indonesia
2,3 Staf Pengajar Program Studi Administrasi Rumah Sakit Universitas Respati Indonesia Jl. Bambu Apus I No. 3 Cipayung Jakarta Timur 13890
Email : dby_kwok@yahoo.co.id

## Abstrak
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan upaya mempercepat penyembuhan penyakit. Hasil observasi pada residensi (19 - 25 Maret 2018) di instalasi gizi dan unit rawat inap bedah  RS  St.  Carolus  Jakarta  menunjukkan  bahwa  setelah  distribusi  makanan  pasien masih  didapatkan  sisa  pengolahan  makanan.  Penelitian  ini  bertujuan  menganalisis penyelenggaraan  makanan  di  instalasi  gizi  dan  unit  rawat  inap  bedah  non  VIP  RS  St. Carolus Jakarta.
Penelitian  ini  dilakukan  secara  deskriptif  kualitatif  dengan  10  orang  informan.    Data dikumpulkan  melalui  wawancara  mendalam,observasi,  pengukuran  dan  penimbangan sisa pengolahan makanan. Data penelitian ini diolah dengan metode content analysis .
Dari  penelitian  didapatkan  proses  persiapan  makanan  belum  optimal  karena  saat perencanaan  bahan  makanan  ditambahkan  cadangan  10%.  Proses  pengolahan  sudah berjalan sesuai pedoman. Proses distribusi makanan belum berjalan optimal karena staff belum menjalankan secara konsisten. Setiap hari didapatkan sisa pengolahan makanan yang besarnya melebihi cadangan yang disediakan.
Disimpulkan  bahwa  penyelenggaraan  makanan  sudah  berjalan  tetapi  belum  optimal terutama  proses  persiapan  dan  distribusi  makanan.  Disarankan  kepada  rumah  sakit sebaiknya  dilakukan  evaluasi  cadangan  makanan  yang  telah  ditetapkan,  monitoring konsistensi  pelaksanaan  distribusi  makanan,  monitoring  sisa  pengolahan  makanan secara berkala.
Kata kunci : Penyelenggaraan makanan, sisa pengolahan makanan

## ABSTRACT
Nutrition  services  in  hospitals  are  an  effort  to  accelerate  the  healing  of  diseases. Observation  results  on  residency  (19  -  25  March  2018)  in  nutritional  installations  and
inpatient units of St. Carolus Hospital Jakarta shows that after food distribution for the patient still has food processing waste. This study aims to analyze the organizing food in nutritional  installations  and  non-VIP  inpatient  surgery  units  at  St.  Carolus  Hospital Jakarta.
This was qualitative study with 10 informants. Data collection through indepth interview, observation,  measurement  and  weighing  the  rest  of  food  processing.  The  Data  of  this study were processed with content analysis method.
From  the  research  obtained  that  the  process  of  food  preparation  was  not  optimal because when planning food ingredients 10% reserve was added. The processing process has been carried out according to the guidelines. The  food distribution process has not run  optimally  because  the  staff  has  not  been  running  consistently.  Every  day,  the remaining  food  processing  is  obtained,  the  amount  of  which  exceeds  the  reserve provided.
It was concluded that the implementation of food was already running but not optimal, especially  the  process  of  food  preparation  and  distribution.  It  is  recommended  that hospitals  be  evaluated  for  food  reserves  that  have  been  established,  monitoring  the consistency of the implementation of food distribution, monitoring the rest of the food processing periodically.
Keywords : Organizing food, food processing

## Pendahuluan
Pelayanan  makanan  ( Food  service )  di rumah  sakit  adalah  pelayanan  bagi pasien  rawat  inap  agar  gizi  pasien terpenuhi guna mempercepat kesembuhannya,  mencapai  status  gizi optimal dan mencapai  kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).(1)
Sisa  makanan  yang  ada  merupakan keberhasilan sebuah rumah sakit dalam melaksanakan pelayanan makanan
(Depkes  RI,  1991).(2)  Bahan  makanan atau  makanan  yang  tidak  dimakan disebut sisa makanan. Ada dua jenis sisa makanan,  yaitu  :  1)  Pada  waktu  proses persiapan  dan  pengolahan  bahan makanan  ada  yang  hilang;  2)  Setelah makanan  disajikan  makanan  ada  yang tidak habis dikonsumsi (Hirch, 1979).(3)
Bahan dan Cara Riset Riset  ini  adalah  riset  terapan  secara kualitatif  dengan  cara  wawancara mendalam menggunakan tehnik purposive  sampling untuk  pemilihan informan.  Fokus  penelitian  ini  pada proses persiapan makanan, pengolahan makanan,  distribusi  makanan,  dan  sisa pengolahan makanan. Penelitian dilakukan di instalasi gizi dan unit rawat inap  bedah  non  VIP  RS  St.  Carolus Jakarta  di  bulan  Juli  –  Agustus  2018. Pengumpulan data dilakukan dengan in- depth interview, observasi, dan
pengukuran serta penimbangan . Triangulasi  data,  triangulasi  sumber, dan triangulasi metode dilakukan untuk uji validitas.

## Hasil Riset
Persiapan  makanan berdasarkan hasil wawancara mendalam terdapat masalah  cadangan  makanan  (buffer) dan  besarnya  cadangan  makanan,  yang
dibuktikan  dari  hasil  observasi  yang peneliti  lakukan  dari  21/7/2018  sampai 20/8/2018    instalasi  gizi,  dengan mengamati  persiapan  bahan  makanan di  mulai  dari  pemesanan  bahan makanan  hingga  bahan  makanan  siap untuk dimasak di dapatkan bahwa pada persiapan bahan makanan ditambahkan dengan  cadangan  makanan  (buffer) sebesar  10%  yang  ditambahkan  untuk menu  tertentu.  Dalam  Pedoman  PGRS
2013  dan  kebijakan  RS  tidak  terdapat pembahasan tentang cadangan makanan (buffer) pada proses persiapan makanan. Proses pengolahan makanan berdasarkan hasil wawancara mendalam  mengenai  prasyarat  dan pengolahan  bahan  makanan  tidak menjadi  masalah  dalam  penelitian. Terbukti  dari  hasil  observasi  yang peneliti  lakukan  dari  21/7/2018  sampai 20/8/2018    instalasi  gizi,  dengan mengamati pengolahan bahan makanan di  dapatkan  bahwa  pada  pemasakan bahan makanan sesuai dengan pedoman  PGRS  2013  dan  kebijakan yang ditetapkan rumah sakit.
Proses distribusi makanan berdasarkan hasil  wawancara  mendalam  proses
distribusi  makanan  terdapat  masalah yang  dibuktikan  dari  hasil  observasi yang  peneliti  lakukan  dari  21/7/2018 sampai 20/8/2018  instalasi gizi, dengan mengamati  proses  distribusi  makanan. Proses  distribusi secara kombinasi yang dijalankan  di  RS  St.  Carolus  yakni pembagian  makanan  pokok,  kuah,  dan buah  dibagikan  secara  jumlah  besar  di satu  tempat  untuk  dibawa  ke  pantry unit perawatan
(desentralisasi)
sedangkan  untuk  lauk  hewani,  lauk nabati, dan sayuran sudah dibagikan ke dalam  plato  pasien  masing-masing (sentralisasi).  Selama  observasi  peneliti mendapati bahwa petugas pelaksana di ruangan masih belum konsisten pelaksanaannya  sesuai  dengan  SPO distribusi makanan.
Sisa  pengolahan  makanan berdasarkan hasil  wawancara  mendalam  mengenai sisa  pengolahan  makanan,  besar  sisa pengolahan  makanan,  dan  pengelolaan sisa  pengolahan  makanan  terdapat masalah,  yang  dibuktikan  dari  hasil observasi  yang  peneliti  lakukan  dari 21/7/2018  sampai  20/8/2018    di instalasi  gizi  dan  unit  Lukas,  dengan mengamati  sisa  pengolahan  makanan serta  jumlah  atau  besarannya  yang beragam setiap harinya.
Gambar 1. Sisa pengolahan makanan di instalasi gizi RS St. Carolus Jakarta
Pada  gambar.1 menunjukan  bahwa  untuk  keseluruhan  sisa  pengolahan  makanan  yang terbesar adalah lauk hewani. Untuk besarnya sisa pengolahan lauk hewani DU sebanyak
213,5p  (21,4%  dari  998  pasien)  dan  sisa  pengolahan  lauk  hewani  DD  sebanyak  689,5p (34,7%  dari  1988  pasien).  Sisa  pengolahan  makanan  lauk  hewani  yang  paling  besar jumlahnya untuk makan diet (DD).
Gambar 2. Total sisa pengolahan makanan biasa
Pada gambar 2, dapat  dilihat  bahwa   untuk sisa  pengolahan makanan biasa (DU) yang terbesar  adalah  pada  sore  hari  terutama  lauk  hewani  yaitu  115,5p  (11,6%  dari  998 pasien) dan sayur 124p (12,4% dari 998 pasien).

## Gambar 3. Total sisa pengolahan makanan diet
Pada  gambar  3,  dapat  dilihat  bahwa    untuk  sisa  pengolahan  makanan  diet  (DD)  yang terbesar  adalah  pada  sore  hari.  Dimana  sisa  pengolahan  makanan  lauk  hewani  (13,3% dari  1988  pasien),  lauk  nabati  (16%  dari  1988  pasien),  dan  sayuran  (13,3%  dari  1988 pasien).
Peneliti  tidak  mendapatkan  peraturan atau  standar  ataupun  kebijakan  rumah
sakit  yang  membahas  mengenai  sisa pengolahan  makanan,  besarannya,  dan
pengelolaan  sisa  pengolahan  makanan. Unit  Lukas   adalah  salah  satu  unit yang besar  dan  dianggap  dapat  menjadi barometer  untuk  sisa  pengolahan makanan  di  unit  perawatan  RS  St. Carolus.
Pada  pengumpulan  data  sisa  makanan pasien  yang  telah  disajikan  di  RS  St. Carolus  pada  Agustus  2017  rata  –  rata sebesar  33%,  nilai  ini  masih  dibawah nilai  standar  pelayanan  minimal  rumah sakit  yang  sesuai  dengan  Peraturan Menteri  Kesehatan  RI  Nomor  129/ Menkes/  SK/  II/  2008  tentang  Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit sebesar ≤ 20%.(4)
Selain  hal  sisa  makanan  pasien  diatas, pada hasil residensi yang peneliti amati pada 19 – 25 Maret 2018 bahwa masih terdapat sisa pengolahan makanan yang tidak terdistribusi sebesar 342 penukar(p)  untuk  makanan  pokok  dan 173p untuk lauk hewani di Instalasi Gizi RS  St.  Carolus,  maka  peneliti  merasa perlu  untuk  melakukan  penelitian  lebih lanjut mengenai sisa pengolahan makanan yang tidak terdistribusi.

## Pembahasan
Sisa  makanan  lunak  sebesar  31,2% penelitian  di  RS  Hasan  Sadikin  Kota Bandung  sedangkan  rata  -  rata  sisa makan  pagi  sebesar  23,41%.(5,6)  di  RS Dr.  Sardjito  Yogyakarta.    Sisa  makanan makan  siang  yaitu  nasi  sebesar 24,48%.(7)  di  kota  Palu  dan  di  RS  Jiwa Madani.  Menurut  penelitian  di  instalasi gizi  RSUP  Persahabatan  pada  tahun 2010  mengenai  daya  terima  makanan lunak pada pasien kelas III menunjukkan dari  35  orang  terdapat  35  persen  yang tidak dapat menghabiskan makanannya, dengan  rata-rata  sisa  makanan  sebesar 40  persen.(8)  Pada  penelitian  Harvie (2011) menunjukkan pada setiap waktu makan  terdapat  sisa  makanan  pokok lebih dari 20 persen.(9)

## Kesimpulan
Proses persiapan bahan makanan sudah berjalan  tetapi  belum  optimal  karena pada saat perencanaan bahan makanan ditambahkan dengan
cadangan makanan  10%  dari  total  produksi. Pengolahan  bahan  makanan  berjalan sesuai  dengan  pedoman  PGRS  dan  SPO yang  ditetapkan  dalam  kebijakan  RS. Sedangkan  pada  distribusi  makanan  di unit  perawatan  sudah  berjalan  tapi belum  optimal  karena  staff  belum konsisten dalam melaksanakan distribusi  makanan  pasien.  Pada  proses penyelenggaraan  makanan  didapatkan sisa pengolahan makanan setiap harinya dan besarnya melebihi cadangan makanan yang disediakan.

## Daftar Pustaka
1. RISET KESEHATAN DASAR
RISKESDAS 2013 [Internet].
Jakarta; 2013. Available from: http://www.depkes.go.id/resour ces/download/general/Hasil
Riskesdas 2013.pdf 2. Departemen Kesehatan RI. Pedoman Teknis Penyediaan, Pengolahan, dan Penyaluran Makanan Rumah Sakit. Jakarta; 1991. 3. Hirsch, Kathleen M. Hassanein,
Ruth Stephenson. Uetrecht,
Connie L. Nelson SJ. Factors influencing plate waste by the hospitalized patient. Agris [Internet]. 1979;75(3):270–3. Available from: http://agris.fao.org/agris- search/search.do?recordID=US2
01301351008 4. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 129 ...tahun 2008
[Internet]. Jakarta: Kementerian
Kesehatan RI; 2008. Available from: http://bprs.kemkes.go.id/v1/upl oads/pdffiles/peraturan/6 KMK No. 129 ttg Standar Pelayanan Minimal RS.pdf
5. Munawar A. Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor Lainnya Dengan Sisa
Makanan (Lunak) Pasien Kelas 3
di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Universitas Indonesia; 2011.
6. Djamaluddin M. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien dengan Makanan Biasa di Rumah Sakit di RS Dr. Sardjito
Yogyakarta. J Gizi Klin Indones. 2005;1(3):108–12.
7. Irawati. Analisis Sisa Makanan dan Biaya Sisa Makanan Pasien
Skizofrenia Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu. J Gizi Klin
Indones. 2010;6(3):123–31.
8. Anwar, I., Edith Herianandita
dan IR. Evaluasi Sistem
Penyelenggaraan Makanan
Lunak dan Analisis Sisa Makanan
Lunak di Beberapa Rumah Sakit di DKI Jakarta tahun 2011. J Gizi Indones  . 2012;35(2):97–108.
9. Harvie N. Sisa Makanan Lunak
Ditinjau Dari Citarasa Makanan Rumah Sakit Dan Konsumsi
Makanan Dari Luar Pada Pasien
Rawat Inap Kelas III di RSUD Budhi AsIh Jakarta Timur 2011. Karya Tulis Ilm Jur Gizi. 2011;