## UPAYA DIVERSIFIKASI KONSUMSI UBI JALAR DAN UBI KAYU SEBAGAI SUMBER KARBOHIDRAT
The Effort of Diversify Consumption of Sweet Potato and Cassava as Source of Carbohydrate
Eny Hari Widowati Balitbang Provinsi Jawa Tengah

## ABSTRACT
The diversify of food as source of protein,vitamin and mineral have succeeded to be conducted,  but  diversified  of  food  as  source  of  carbohydrate  is  still  difficult  to  execute. Carbohydrate represent primary food which consumed by Central Java people. The source of  carbohydrate  which  consumed  by  many  people  is  rice,  with  consumption  in  the  year 2005  equal  to  52,18%  while  consumption  all  kinds  of  tubers  only  equal  to  2,78%  from goals  which  ought  to  6%.  Sweet  potato  and  cassava  represent  the  source  of  high  energy. The aim of the research was to  know consumption source of carbohydrate besides rice as part of effort to diversify consumtion of source of carbohudrate. Survay method was used in this  research,  in  Wonogiri,  Pati,  Temanggung,  and  Semarang  during  8  months, commencing  from  March  2006.  Sample  units  was  taken  by  Purposive  stratified  quota sampling method, consist of  25 farmers. Data was collected from primary and secondary data.  Analysis  for  potency  with  availibility  of  consumption  storey;  level  food,  for  the participant  of,  motif,  frequency,  target  and  consumtion  produce  by  household  measured with  percentage.  The  highest  potency  of  cassava  avaibility  during  5  year  is  in  Wonogiri regency:  2,579.98  calorie/kap/day,  sweet  potato  is  in  Semarang  Regency  :28,52 calorie/kap/day. The highest participation consumtion of cassava is in  Semarang Regency, whereas the lowest participation consumption of sweet potato is in Wonogiri Regency and Semarang Regency.  Frequency counted 2 times/month as a mean to consume it self equals to  30%  Wonogiri  Regency.  The  average  consumption  participation  of  sweet  potato  and cassava  as  diversification  of  carbohidrate  consumptin  is  very  high  with  motif  as  interval food with frequency 2 times/month. Diversified food as a mixer of primary food there are in Wonogiri Regency and Semarang Regency.
Keyword: Diversify, Consumption, Cassava and Sweet potato.

## PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan sumber protein,  mineral  dan  vitamin  telah berhasil dilakukan dengan terkonsumsinya  berbagai  bahan  pangan yang mengandung zat-zat tersebut.
Namun  diversifikasi  pangan  sumber karbohidrat  yang  merupakan  bagian terbesar pangan yang dikonsumsi masyarakat  masih  sukar  dilaksanakan.
Pola  makan  masyarakat  Jawa  Tengah masih  terkesan  tradisional,  mengikuti kebiasaan  yang  dilakukan  di  mana masyarakat  belum  merasa  kenyang  apa bila  belum  makan  nasi  (Buletin  Agrobio, 2001).  Upaya  untuk  menekan  konsumsi beras melalui diversifikasi pangan sampai saat  ini  belum  memberikan  hasil  yang bermakna  sehingga  kebutuhan  beras  per kapita  per  tahun  tidak  banyak  berubah,
bahkan    akhir-akhir  ini  cenderung meningkat (Puslingbangtan, 2001).
Karbohidrat  merupakan  bagian terbesar pangan yang dikonsumsi masyarakat  di  Jawa  Tengah,  sumber karbohidrat  yang  banyak  dikonsumsi berasal  dari  beras.  Konsumsi  beras masyarakat  Jawa  Tengah    pada  tahun 2005  adalah  sebesar  52,18  %  atau melebihi  target  dari  yang  seharusnya 50 % . Sedangkan untuk konsumsi umbi- umbian  hanya  sebesar  2,78  %  dari  target yang  seharusnya  6  %,  sehingga  masih jauh  di  bawah  target.  Disatu  sisi  terjadi pelandaian produksi padi yang mengakibatkan  defisit  pasokan  beras sekitar  12,7  juta  ton  (BBMKP  Provinsi Jateng, 2006).
Di  Indonesia  ubi  jalar  sebagai komoditas  pangan  belum  setaraf  dengan padi  dan  jagung.  Selama  ini  masyarakat masih  menganggap  ubi  jalar  sebagai bahan  pangan  dalam    situasi  mendesak. Potensi  ekonomi  dan  sosial  ubi  jalar cukup  tinggi,  sebagai  bahan  pangan  di masa datang. Di Jepang, ubi jalar sebagai makanan
tradisional yang
kepopulerannya  setaraf  dengan  pizza  dan hamburger, sedangkan di Amerika, makanan  ini  dapat  dijadikan  sebagai pengganti  kentang  (BBMKP  Provinsi Jateng,  2006).  Mengacu  pada  kondisi tersebut  maka  perlu  dilakukan  upaya diversifikasi  konsumsi  karbohidrat  dari beras  ke  ubi  jalar  dan  ubi  kayu  karena mampu  bertahan  hidup  dalam  kondisi kurang  baik,  tidak  memilih  jenis/tipe tanah  dan  mempunyai  nilai  ekonomi penting  sepanjang  masa  dan  dapat  dibuat beraneka  ragam  makanan  seperti  keripik, tepung,  mie,  makanan  kudapan,  permen dan gula fruktosa. Sedangkan keunggulan ubi  kayu  antara  lain  adalah  mengandung energi  setara  beras  apabila  dalam  bentuk kering  (gaplek) . Tepung  gaplek  dapat juga  digunakan  untuk  campuran  kue, sedangkan tepung tapioka/ubi kayu
digunakan  untuk  krupuk  dan  kue-kue lainnya.
Produksi  rata-rata  ubi  kayu  di  Jawa
Tengah pada tahun 2005 adalah 3.300.023 ton. Apabila kebutuhan sebesar  1.778.875  ton  pada  tingkat konsumsi sebesar 56,30 Kg/kap/thn maka terdapat kelebihan 1.026.144 ton.
Produksi  rata-rata  ubi  jalar  adalah 136.887  ton  dengan  kebutuhan  rata-rata 202.217  ton.  Apabila  tingkat  konsumsi 6,40  kg/kap/thh  terdapat  kekurangan sebesar  81.756  Ton.  (  Dinas  Pertanian Provinsi  Jawa  Tengah,  2005).  Oleh karena  itu,  dalam  upaya  mengetahui konsumsi sumber karbohidrat selain beras sebagai  bagian  dari  upaya  diversifikasi konsumsi    sumber  karbohidrat  dilakukan kajian  ketersediaan  konsumsi  ubi  jalar dan ubi kayu sebagai sumber karbohidrat didaerah produsen umbi-umbian.

## BAHAN DAN METODA
Kajian dilaksanakan dengan menggunakan metode survay yang dilakukan  di  Kabupaten  Wonogiri,  Pati, Temanggung,  dan  Kabupaten  Semarang selama  8  bulan  terhitung  sejak  Maret 2006.  Sebagai  unit  penelitian  adalah petani  pangan  ubi  kayu  dan  ubi  jalar. Penentuan sampel menggunakan Purposive  Stratified  Quota  Sampling Method (Sugiyono,  2005). Purposive Sampling baik  dalam  menentukan  daerah kajian  yang  secara  subyektif  didasarkan pada  daerah  yang  mempunyai  potensi sebagai  daerah  produsen,  maupun  untuk menentukan  jumlah  petani  pada  masing- masing  usahatani  pangan  umbi-umbian sebagai  obyek  kajian. Quota  Sampling diterapkan  untuk  menentukan  jumlah sampel  petani  pangan  ubi  jalar  dan  ubi kayu  yang  dipilih  tanpa  memperhitung- kan  jumlah  populasi  sebagai sampling frame ,  yakni  diambil  25  petani  untuk komoditas  pangan  ubi  jalar  dan  ubi  kayu untuk tiap kabupaten.
Data  yang  dikumpulkan  adalah data  primer  dan  data  sekunder  di  mana data  primer  meliputi  aspek  luasan,  pasca panen,  pengolahan  pangan,  konsumsi pangan.    Data  sekunder,  meliputi  :  luas lahan tanaman, produksi dan produktivitas. Analisis yang digunakan untuk mengetahui  potensi  ketersediaan  umbi- umbian dihitung berdasarkan ketersediaan pangan  untuk  konsumsi    khususnya sebagai    pangan  sumber  kalori  (sesuai petunjuk Atmojo et al., 1995), yaitu sbb :
[(1-Fi) x Oi  ] x (Bi) x (Ei) 10.000 SPKEi  = Ui x 365
Dimana :
SPKE i   =  ketersediaan pangan tingkat konsumsi dalam satuan kalori/kapita/hari Komoditas ke – i (ubi kayu dan ubi jalar)
Bi = Bagian dapat dimakan komoditas ke –i Ei = Kandungan energi komoditas ke-i Fi = Faktor koreksi untuk pakan, kehilangan, dan industri komoditas ke-i Oi = Produksi aktual komoditas ke-i (”actual production”) Ui = Jumlah penduduk  (jiwa) 10.000   = Angka untuk tranformasi ton menjadi satuan 100 gram 365 = Jumlah hari dalam satu tahun .
Berdasarkan hasil perhitungan SPKE dapat diketahui yaitu : SPKE > PPH = Ketersediaan berlebih SPKE = PPH = Ketersediaan seimbang SPKE < PPH = Ketersediaan kurang
Analisis  yang  digunakan  untuk partisipasi,  motif,  frekuensi    konsumsi dan  tujuan  produksi  umbi-umbian  oleh rumah tangga diukur berdasarkan perbandingan jumlah rumah tangga sampel yang mengkonsumsi umbi- umbian  (ubi  kayu  dan  ubi  jalar)  terhadap keseluruhan jumlah  sampel rumah tangga yang diteliti yang diukur dalam persen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Potensi Ketersediaan
Ketersediaan  pangan  merupakan hal pokok, pangan ubi jalar dan ubi kayu yang akan digunakan sebagai diversifikasi  karbohidrat  ketersediaanya harus  cukup.  Untuk  mengetahui  potensi ketersediaan  ubi  jalar  dan  ubi  kayu  di lokasi kajian dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.  Ketersediaan Pangan Ubi kayu dan  Ubi jalar  di Lokasi  Penelitian
No Wilayah Ketersediaan (SPKE)*) Total Ubi Kayu Ubi Jalar ----------------Kalori/kapita/hari ---------------- 1 Tahun 2000 Kabupaten Wonogiri Kabupaten  Pati Kabupaten  Semarang Kabupaten Temanggung Jawa Tengah 2.213,54 361,81 136,42 264,17 8296,96 9,39 16,42 27,91 13,71 430,91 2.222,93 378,23 164,33 277,88 8727,88 2 Tahun 2001 Kabupaten Wonogiri Kabupaten  Pati Kabupaten  Semarang Kabupaten Temanggung Jawa Tengah 2.587,3 461,92 133,13 269,88 8718,56 21,02 16,06 29,17 13,48 390,13 2.608,40 445,86 162,30 283,36 9108,69 3 Tahun 2002 Kabupaten Wonogiri Kabupaten  Pati Kabupaten  Semarang Kabupaten Temanggung Jawa Tengah 2.379,79 464,22 107,26 190,35 8330,18 5,56 15,20 25,71 6,68 366,79 2.385,35 477,42 132,97 197,03 8696,98 4 Tahun 2003 Kabupaten Wonogiri Kabupaten  Pati Kabupaten  Semarang Kabupaten Temanggung Jawa Tengah 2.793,12 409,15 101,21 254,80 888,02 7,85 6,64 30,24 7,63 391,75 2.800,97 415,79 131,45 262,43 9.74,78 5 Tahun 2004 Kabupaten Wonogiri Kabupaten  Pati Kabupaten  Semarang Kabupaten Temanggung Jawa Tengah 2.926,11 605,61 97,73 251,20 9.458,30 7,20 3,27 29,57 12,97 387,38 2.933,31 608,88 127,30 264,17 9.845,68

## Sumber: Data sekunder diolah*) SPKE : Suplai  Pangan Kelompok Energi
Melalui  Tabel  3  dapat  diketahui bahwa  selama  5  tahun  (2000-2004) ketersediaan  ubi  kayu  paling  banyak dihasilkan  di  Kabupaten  Wonogiri,  rata- rata  sebesar  :  2.579,98  Kalori/kapita/hari atau  sebesar  29,27%  dari  ketersediaan  di Jawa  Tengah  (8.814,88  Kalori/kapita/ hari),  diikuti  Kabupaten  Pati  457,24
Kalori/kapita/hari  (5,18%),  Kabupaten Temanggung  sebesar  246,08  Kalori/ kapita/hari (2,79%) dan Kabupaten Semarang  sebesar  115  Kalori/kapita/hari (1,30%), sisanya sebesar 61,46%
dihasilkan  oleh  kabupaten  lain  di  luar sampel  penelitian.  Pada  komoditas  ubi jalar  ketersediaannya  dihasilkan  oleh
Kabupaten  Semarang  yaitu  sebesar  28,52 Kalori/kapita/hari  atau    7,25%  dari  total ketersediaan pangan Jawa Tengah (393,39  Kalori/kapita/hari),  diikuti  oleh Kabupaten Pati sebesar 11,52 Kalori/kapita/hari  (2,92%),  Kabupaten
Temanggung sebesar 10,89 Kalori/kapita/ hari  (2,76%)  dan  Kabupaten  Wonogiri sebesar  10,20  Kalori/kapita/hari  atau sebesar  2,59%.  Sisanya  sebesar  84,48% dihasilkan  oleh  kabupaten  lain  di  Jawa Tengah.
Ketersediaan    umbi-umbian  ini kalau  dibandingkan  dengan  konsumsi menurut  Pola  Pangan  Harapan  (PPH) sudah  melebihi  angka  yang  dianjurkan. Rata-rata selama 5 tahun (2000 – 2004) di Jawa  Tengah  ketersediaan  sumber  kalori dari umbi-umbian sebesar  260,87 Kalori/ kapita/hari  sedangkan  yang  dibutuhkan hanya sebesar 110 Kalori/kapita/hari, atau tingkat pencapaian
ketersediaan
mencapai
237,15% atau terdapat kelebihan  sebesar    150,87  Kalori/kapita/ hari  atau  sebesar  137,15%.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  dari  produksi  umbi- umbian yang ada sudah mampu memenuhi kebutuhan dan bahkan berlebih,  sehingga  mampu  mensuplai kebutuhan ke wilayah lain diluar Provinsi Jawa  Tengah.  Berdasarkan  konsumsi nyata masyarakat Jawa Tengah sebenarnya  masih  di  bawah  norma kecukupan.  Kajian  dari  Badan  Bimas Ketahanan Pangan tahun 2005 menyatakan  bahwa  konsumsi  umbi- umbian  di  Jawa  Tengah  baru  mencapai 51,2
Kalori/kapita/hari atau baru mencapai 46,54%.

## Tingkat Partisipasi
Partisipasi konsumsi ubi kayu dan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4.  Tingkat Partisipasi ubi kayu dan ubi jalar
NO Komponen Kabupaten (%) Wonogiri Pati Semarang   Temanggung 1 Ubi Kayu 84 88 100 80 2 Ubi Jalar 92 100 100 100 Sumber : Data primer diolah Pada  Tabel  4  dapat  diketahui bahwa tingkat partisipasi konsumsi masyakarakat  dalam  mengkonsumsi  ubi kayu  yang terbesar (100%) di Kabupaten Semarang    hal  ini  menunjukkan  bahwa responden di Kabupaten Semarang tingkat  partisipasi  konsumsi  terhadap  ubi kayu tinggi walaupun potensi produksinya terendah, sedangkan
partisipasi  konsumsi  ubi  jalar  terkecil (92%) ada di di Kabupaten Wonogiri. Hal ini  menunjukkan  tingkat  partisipasi  dan
ketersediaan  ubi  jalar  di  Kabupaten Wonogiri rendah.

## Motif Konsumsi
Masyarakat  dalam  mengkonsumsi makanan  memiliki  motif  berbeda  antara lain    sebagai  makanan  pokok,  selingan, penganekaragaman,  campuran  dan  lain sebagainya. Untuk mengetahui lebih jelas motif  kosumsi  responden  dilokasi  kajian dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5.  Motif Konsumsi ubi kayu dan ubi jalar
NO Komponen Kabupaten ( % ) Wonogiri Pati Semarang   Temanggung Ubi Kayu a. Penganekaragaman Pangan b. Makanan Selingan 100 100 100 c. Campuran Sebagian Pangan Pokok 95 d. Lainnya 5 Ubi Jalar a. Penganekaragaman Pangan 30 b. Makanan Selingan 57 100 44 100 c. Campuran Sebagian Pangan Pokok 4 28 d. Lainnya 9 28 Sumber : Data primer diolah Melalui Tabel 5 diketahui  bahwa motif  konsumsi  pangan  ubi  kayu  terkait dengan upaya diversifikasi pangan karbohidrat terdapat di kabupaten
Wonogiri,  sebanyak  95  %  responden mengkonsumsi  ubi  kayu  dengan  motif sebagai  campuran  pangan  pokok  hal  ini menunjukkan bahwa responden di kabupaten  Wonogiri  untuk  memenuhi kebutuhan pangan yang bersumber karbohidrat tidak hanya berasal dari beras
tetapi  juga  dari  sumber  pangan  lain  yaitu ubi  kayu,  motif  konsumsi  ubi  jalar sebagai  pencampur  makanan  pokok  yang terbesar  dilakukan  oleh  responden  di kabupaten Semarang sebanyak 28 % yang diikuti oleh kabupaten Wonogiri.

## Frekuensi konsumsi
Konsumi  ubi  jalar  dan  ubi  kayu yang  dilakukan  didaerah  kajian  oleh responden dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Frekuensi konsumsi  ubi jalar dan ubi kayu dilokasi:
NO Komponen Kabupaten ( % ) Wonogiri Pati Semarang   Temanggung Ubi Kayu 1 a. 2 hr sekali 10 19.00 20 b. 2 kali/minggu 42 32 5.00 c. 1 kali/bulan 19.00 24 45.00 c. 2 kali/bulan 24 19.00 16 5.00 d. 3 kali/bulan 19 15.00 8 25.00 e. 4 kali/bulan 5 28.00 20.00 Ubi Jalar 2 a. 2 hr sekali 31.00 8.00 8.00 b. 2 kali/minggu 26.00 4.00 20 16.00 c. 1 kali/bulan 26.00 16.00 16 16.00 c. 2 kali/bulan 17.00 8.00 40 12.00 d. 3 kali/bulan 24.00 8 8.00 e. 4 kali/bulan 40.00 16 40.00
Sumber : Data Primer diolah
Melalui  Tabel  6  dapat  diketahui bahwa  frekuensi  konsumsi  ubi  kayu bervariasi,    frekuensi  konsumsi  terendah yang  dilakukan  oleh  responden  sebanyak 4  kali/bulan  sedangkan  yang  sering dilakukan  dengan  frekuensi  2  kali/bulan. Hal  ini  berkaitan  dengan  motif  konsumsi yang  dilakukan  oleh  responden  yaitu mengkonsumsi  ubi  kayu  hanya  sebagai makanan  selingan.  Frekuensi  konsumsi ubi  jalar  yang  terendah  adalah  3 kali/bulan  di  Kabupaten  Pati,  Semarang dan  Temanggung  sedangkan  frekuensi
yang  terbesar  adalah  2  kali/bulan  hal  ini berkaitan  dengan  motif  konsumsi  adalah sebagai makanan selingan.

## Tujuan Produksi
Pemanenan ubi kayu dan ubi jalar oleh  petani  dalam  bentuk  Panen  sendiri karena  hasil  panen  akan  dijual  dan dikonsumsi  atau  menjual  dengan  cara tebasan.  Tujuan  produksi  ubi  kayu  dan ubi  jalar  oleh  para  petani  dapat  dilihat pada Tabel 7
Tabel 7.Tujuan produksi ubi kayu dan ubi jalar
NO Komponen Kabupaten (%) Wonogiri Pati Semarang   Temanggung Ubi Kayu 1 Dijual a 100 % 9 100 44 16 b. 90 % 24 40 48 c. 80 % 29 16 36 d. 70 % 38 Ubi Jalar 1 dijual a 100 % 80 32 40 b. 90 % 8 20 48 c. 80 % 8 20 60 d. 70 % 74 Sumber : Data Primer diolah
Tabel  7  menunjukkan  bahwa tujuan  petani  dalam  memanen  ubi  kayu secara umum adalah untuk dijual (70 %). Penjualan  terbesar  (100%)  terdapat  di Kabupaten  Pati  karena  petani  dalam melakukan  produksi  ubi  kayu  hasilnya dijual semua dengan cara tebasan. Hal ini menunjukkan  bahwa  ubi  kayu  yang dikonsumsi  tidak  diperoleh  dari  hasil panen  tetapi  dengan  membeli.  Hal  ini disebabkan  karena  varitas  yang  ditanam adalah  varitas  untuk  pembuatan  tapioka. Konsumsi terbesar  yang  dilakukan petani terhadap  hasil  produksi  sendiri  sampai dengan  30  %  terjadi  di  Kabupaten Wonogiri.  Produksi  ubi  jalar  yang bertujuan  untuk  dijual  yang  terbesar
(  80  %)  terjadi  di  Kabupaten  Pati  karena petani langsung menjual kepada pedagang  di  lahan  dan  petani  hanya mengambil  20  %  untuk  konsumsi  dan dibagikan  pada  tetangga.  Petani  yang mengkonsumsi  hasil  produksinya  dengan jumlah  besar  adalah  di  kabupaten Wonogiri (74 %).

## SIMPULAN
Rata-rata tingkat partisipasi konsumsi ubi kayu  dan  ubi jalar sebagai diversifikasi konsumsi karbohidrat sangat tinggi  karena  untuk  ubi  kayu  tingkat partisipasinnya sebesar 88 % dan ubi jalar sebesar  98  %,  sedangkan  untuk  motif konsumsi  ubi  kayu  yang  dilakukan  oleh
masyarakat dengan motif sebagai makanan  selingan  dengan  frekuensi konsumsi  2  kali  dalam  sebulan,  kecuali kabupaten Wonogiri  yang mengkonsumsi dengan motif sebagai pencampur makanan  pokok.  Untuk  motif  konsumsi ubi jalar  yang dilakukan oleh masyarakat dengan  motif  konsumsi  sebagai  makanan selingan  dengan  frekuensi  4  kali  dalam
sebulan,  kecuali  Kabupaten  Semarang dan Wonogiri yang mengkonsumsi dengan motif sebagai pencampur makanan pokok
Diversifikasi  konsumsi  ubi  kayu dan ubi jalar yang diperoleh dari produksi sendiri  sebesar  30  %  hanya  terdapat  di kabupaten Wonogiri.

## DAFTAR PUSTAKA
Atmojo,  S.M.  H.M.  Syarief,  D.Sukandar, M  Latifah.1995.  Pengembangan Model  Identifikasi  keterjaminan pangan di Provinsi Jawa Timur dan Nusa  Tengara  Timur.  Media  Gizi dan Keluarga, Nomor XIX(2):1-16
Badan  Ketahanan  Pangan.  2006.  Fokus Program Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan. BPKP. Departemen Pertanian, Jakarta. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Provinsi Jawa Tengah. 2006. Penelitian Potensi dan Ketersediaan pangan  ubi-ubian  di  Jawa  Tengah, Semarang Dinas  Pertanian  Tanaman  Pangan.  2005. Statistik Pertanian. Ungaran. Husodo, S.Y. 2003. Membangun Kemandirian  di  bidang  Pangan: Suatu  Kebutuhan  Bagi  Indonesia.
Didalam :Jurnal Ekonomi Rakyat, Artikel  Tahun  2  NO  6  September 2003
Nani  Z,  Yati  S.U.  2001.  Usahatani  ubi jalar  sebagai    bahan  pangan alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Didalam Buletin Agrobio Vol 4 No 1
Sugiono, 2005. Metode Kajian Kuantitatif, Kualitatif dan RNGI. Bandung.