Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)

## DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN JAGUNG MANIS SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI TAMBAH BAGI PETANI JAGUNG DI DAERAH WISATA PASIR PANJANG-SINGKAWANG
DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN JAGUNG MANIS SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN NILAI TAMBAH BAGI PETANI JAGUNG DI DAERAH WISATA PASIR PANJANG-SINGKAWANG
Maherawati
Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura email : mahera_wati@yahoo.com

## Sarbino
Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura email : sarbinosarbino@yahoo.com

## ABSTRAK
Pasir Panjang Beach Singkawang is a famous tourist area in West Kalimantan and is one of the corn crops center in Singkawang city. Sweet corn bought as souvenir in the form of fresh vegetables or processed simply into roasted/boiled corn. Corn has not been utilized optimally for various types of food products. To increase the added value of sweet corn for farmers carried out by diversifying corn processing into ice cream, yogurt, and pudding. This activity partner is 35 people member of PKK  Group  RT  02/06  Kelurahan  Sedau,  Kecamatan South  Singkawang,  Singkawang  City  and Lirang I Farmer Group of Singkawang City. Introduction of technology was done by giving corn processing  lectures  and  the  practice  of  making  ice  cream,  yogurt,  and  corn  pudding.  This community  service  activities  can  increase  the  partner's  knowledge  on  corn  processing diversification  and  give  the  value  added  of  corn.  This  activity  has  potensially  increased  the economic value of corn that will affect the welfare of the community.
Key words: processing diversification, sweet corn, Singkawang

## 1. PENDAHULUAN
Kota Singkawang merupakan salah satu bentuk pemerintahan kota di Kalimantan Barat. Terletak di antara Kabupaten  Sambas  dan  Kabupaten Bengkayang,  dengan  luas wilayah  504 km 2 .  Kota    Singkawang    terletak    pada  0 ° 44’55,85”    –  01 ° 01’21,51”    Lintang  Utara    dan 108 ° 51’47,6”-109 ° 10’19” Bujur Timur.  Kota Singkawang berbatasan dengan Kabupaten Sambas di bagian Utara, Kabupaten Bengkayang di bagian Selatan dan Timur, serta Laut Natuna di bagian Barat. Kota Singkawang terdiri dari lima kecamatan yaitu Singkawang Utara, Singkawang Timur, Singkawang  Selatan,  Singkawang  Barat,  dan  Singkawang  Tengah.  Sektor    pertanian    masih menjadi  tulang    punggung    perekonomian    di    Kota  Singkawang,  baik  dari  sisi  penghasil  nilai
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)
tambah,  maupun  sebagai  sumber penghasilan  atau  penyedia  lapangan kerja/usaha.  Produk unggulan kota Singkawang untuk tanaman palawija adalah jagung, ubi kayu dan ubi jalar.  Luas panen jagung 205  ha dengan  produksi  total  1.016  ton (BPS, 2015).
Pantai Pasir Panjang merupakan daerah wisata yang terkenal di Kalimantan Barat sekaligus sebagai salah satu sentra pertanaman jagung di Kota Singkawang. Oleh karena itu menjadi tempat pemasaran  aneka  produk kerajinan,  kuliner, barang dan  jasa  dari  masyarakat  setempat.  Salah satu  komoditas  hasil  kelompok  tani  yang  dapat dijual  di  lokasi  tersebut  berupa  jagung  manis. Jagung  manis  dibeli  oleh konsumen  sebagai  oleh-oleh  dalam  bentuk  sayur  segar  atau  diolah sederhana seperti jagung bakar. Jagung belum dimanfaatkan secara optimal untuk berbagai jenis olahan  pangan.  Hal  ini  menjadi  masalah  bagi  petani  saat  panen  raya  jagung,  karena  produksi jagung yang melimpah sehingga harga jual menjadi rendah.  Salah satu cara meningkatkan nilai tambah  produk  jagung  adalah  dengan  mengolahnya  menjadi  berbagai  macam  produk  olahan jagung yang tahan lebih lama. Produk olahan jagung dapat diunggulkan karena jagung sebagai bahan  baku  mengandung  karbohidrat  yang  cukup  tinggi.  Selain  itu,  jagung juga mengandung protein, lemak, dan serat.
Es  krim,  yogurt,  dan  puding  jagung  merupakan  jenis-jenis  olahan  jagung  yang  unik  dan disukai oleh masyarakat. Es krim dan yoghurt merupakan makanan yang digemari oleh anak muda dan biasanya terbuat bahan dasar susu sapi. Pembuatan es krim dan yoghurt dari jagung dapat menekan  harga  produksi  sehingga  harga  jual  produk  dapat  disesuaikan  dengan  kemampuan masyarakat setempat. Es krim dan yoghurt jagung menggunakan bahan dasar susu jagung yang merupakan ekstrak dari jagung manis.
Komposisi jagung manis per 100 gram bahan mengandung 22,8 gram karbohidrat, 3,5 gram protein, serta lemak sebesar 1,0 gram. Asam folat yang terdapat dalam jagung sebesar 129 mcg sangat baik untuk kesehatan ibu hamil dan bayi. Selain itu kandungan zat gizi  jagung seperti besi 0,7 mg, vitamin A 400 SI, dan vitamin B 0,15 mg berperan dalam mencegah anemia pada ibu hamil (Suarni,  2011).  Jagung    selain    mengandung    senyawa    yang    berguna    bagi    tubuh,    juga mengandung  senyawa  anti  nutrisi  berupa  asam  fitat  yang  dapat  menghambat penyerapan mineral  dalam  tubuh.  Oleh  karena  itu  perlu  dilakukan  cara  yang  dapat  menurunkan  atau menghilangkan kandungan asam fitat pada jagung yaitu dengan metode fermentasi (Steinkraus, 2002).  Jagung  manis  memiliki  potensi  untuk  dijadikan  bahan  pembuatan  yoghurt.  Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)  sukrosa,  dan  pati.  Kadar
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)
gula  pada  endosperm  jagung  manis  adalah sebesar 5 – 6% dan kadar pati 10 – 11%. Sedangkan pada jagung biasa hanya 2 – 3% atau setengah dari kadar gula jagung manis. Gula yang banyak disimpan dalam biji  jagung  manis  adalah  sukrosa  sebesar  11%. Maka  dengan  kandungan gula tersebut, jagung manis dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi (Chairunnisa, 2009).
Pembuatan berbagai jenis produk olahan jagung manis akan menambah nilai ekonomis dan nilai  gizi  jagung  sehingga  akan  bermanfaatkan  bagi  peningkatan  kesejahteraan  masyarakat setempat.

## 2. METODE
Materi  diberikan  kepada  masyarakat  melalui  metoda  ceramah  dan  praktek.  Untuk mengukur pengetahuan dan keberhasilan masyarakat, dilakukan pre  test  dan post test. Materi yang disampaikan berupa cara pembuatan produk olahan dari jagung manis berupa pembuatan es krim jagung, yoghurt jagung, dan pudding jagung.

## 2.1 PEMBUATAN ES KRIM JAGUNG
Bahan yang dibutuhkan adalah jagung manis (5 tongkol), susu cair (1 liter), telur (5 butir), gula pasir (250 g), susu skim (50 g), whipe cream (150 g), bahan pengemulsi/SP (2 sdt), CMC (0,75  g),  air  (300  mL),  garam  secukupnya.  Cara  pembuatan  es  krim  jagung  dimulai  dengan mencampurkan  susu  cair  dan  tongkol  jagung  ke  dalam  panci,  kemudian  dipanaskan  hingga mendidih. Setelah itu tongkol jagung dipisahkan dari larutan susu. Selanjutnya dimasukkan  susu dengan  gula  sambil  diaduk.  Kemudian  ditambah  CMC,  SP, susu skim, air dan garam sambil diaduk hingga homogen. Pisahkan kuning telur  dengan  putihnya, kemudian kocok  kuning telur hingga  mengembang.  Adonan  telur  dimasukkan  sedikit  demi  sedikit  dalam  adonan  susu, kemudian dicampurkan ke dalam panci sambil diaduk. Setelah mendidih dan homogen, adonan didinginkan  kemudian  dimixer  hingga  mengembang. Selanjutnya  adonan  didiamkan  semalam didalam freezer hingga membeku.
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)

## 2.2 PEMBUATAN YOGHURT JAGUNG
Bahan pembuatan yoghurt jagung terdiri dari dua bahan. Bahan I adalah susu jagung (1,5 liter), susu skim (75 g), CMC (2 g), gula pasir (50 g), dan gelatin (2 g). Bahan II terdiri dari kuning telur  (1,125  g),  gula  pasir  (100  g),  dan  minyak  (180  ml).  Bahan  I  dicampur  hingga  homogen, kemudian dipanaskan hingga suhu 40°C. Pada  wadah  lain  campurkan  bahan adonan  II  dan dikocok hingga mengembang. Kemudian campurkan adonan II ke dalam adonan I dan dipanaskan hingga  homogen.  Campuran  tersebut  dipasteurisasi  pada  suhu  68°C  selama  30  menit. Selanjutnya adonan dihomogenisasi  pada  suhu  60°C  selama  5  menit  dengan  menggunakan mixer (diaduk terus), kemudian adonan dimasukkan ke dalam kulkas dengan suhu 4°C selama 24 jam.  Setelah  24  jam  adonan  diletakkan  pada  suhu  ruang,dan  dimasukkan  starter  (2%),  dan diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam.

## 2.3 PEMBUATAN PUDDING JAGUNG
Pembuatan pudding jagung dilakukan untuk memanfaatkan ampas jagung hasil pembuatan susu jagung pada pembuatan es krim dan yoghurt. Ampas jagung masih mengandung serat dan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan-bahan yang diperlukan adalah ampas jagung manis (500 g), agar-agar (2 bks), gula (250 g), susu skim (50 g), air (1000 ml). Cara pembuatan pudding jagung  adalah  dengan  mencampur  air  dan  agar-agar  ke  dalam  panic,  kemudian  dipansakan hingga  mendidih,  setelah  itu  dimasukkan  susu skim  dan  diaduk  hingga homogen.  Selanjutnya ditambahkan ampas jagung dan gula sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, kompor dimatikan dan pudding siap dicetak.
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)

## 2.4 EVALUASI KEGIATAN
Di bagian awal dan akhir kegiatan dilakukan evaluasi kegiatan berupa pengisian kuisioner bagi  peserta  yang  bertujuan  untuk  mengetahui  penguasaan    terhadap  materi  yang  diberikan selama  pelatihan.    Hasil  kuisioner  dibandingkan  sebelum dan sesudah pemberian materi baik ceramah maupun praktek.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian masyarakat dilakukan mengikuti road map seperti pada Gambar 1. Metode penyelesaian masalah berupa pelatihan kepada mitra kegiatan yang terdiri dari ibu-ibu anggota Kelompok PKK RT 02/06 Kel. Sedau, Kec. Singkawang Selatan, Kota singkawang dan Kelompok Tani Lirang I, Kota singkawang. Jumlah peserta pelatihan sebanyak 35 orang. Pre test dan post test yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui dampak pelaksanaan kegiatan terhadap peserta.

## Gambar 1. Road map kegiatan pengabdian kepada masyarakat
Hasil      kegiatan      pada      Tabel      1      menunjukkan      bahwa      mitra      telah      banyak memanfaatkan  jagung  sebagai  bahan  untuk  membuat  berbagai  produk  olahan.  Namun  mitra belum  tahu  dan  belum  pernah  mengolah  jagung  menjadi  produk  olahan  seperti  es  krim  dan yogurt.  Hal  ini  karena  masyarakat  belum  pernah  mendapatkan  pengetahuan  tentang  proses
Jagung Petani jagung Di daerah wisata Pasir Panjang Dijual langsung Diversifikasi pengolahan Pengolahan es krim jagung Pengolahan yoghurt jagung Pengolahan pudding jagung Peningkatan pengetahuan diversifikasi pengolahan jagung Peningkatan nilai ekonomis Nilai tambah Pre test Post test
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)
pembuatan es krim dan yoghurt, sehingga proses pembuatannya dirasa rumit, harga bahan baku mahal ataupun peralatan khusus yang mahal/tidak tersedia.
Tabel 1. Pengetahuan mitra mengenai produk olahan jagung sebelum dan sesudah pelatihan
No. Produk olahan jagung Pengetahuan mengenai produk Pre test Post test 1 Jagung rebus 100 100 2 Sayur segar 100 100 3 Jagung bakar 100 100 4 Sayur Asem 100 100 5 Bakwan 100 100 6 Pepes jagung 100 100 7 Susu jagung 0 100 8 Yoghurt 0 100 9 Es krim 0 100 10 Puding 12 100
Pada umumnya masyarakat mengenal jagung manis sebagian besar dijual dalam bentuk sayur  segar  dan  produk olahan  lain  berupa bahan  sayur  asam,   bakwan/bala-bala,  jagung bakar/rebus  dan    pepes  jagung.    Setelah  dilakukan  introduksi  teknologi  dengan  pemberian ceramah  tentang  cara  pembuatan  es  krim  dan  yoghurt  jagung,  timbul  keinginan  mitra  untuk mencoba. Pada saat dilakukan praktek pembuatan es krim dan yogurt mitra mampu mengerjakan semua  langkah dengan  baik.  Gambar 2 menggambarkan suasana praktek pembuatan olahan jagung manis dalam kegiatan pengabdian masyarakat.
Gambar 2. Suasana praktek pembuatan olahan jagung manis
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)
Mitra  dapat  melakukan  pengolahan  es  krim  dan  yoghurt  jagung  dengan  baik, sedangkan  pengolahan  pudding  sudah  biasa  dilakukan  sehari-hari.  Namun  hal  yang menarik perhatian mitra adalah penggunakan bahan berupa ampas jagung yang selama ini mungkin  hanya  terbuang  begitu  saja.  Mitra  juga  sudah  mengenal  berbagai  bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  es  krim  dan  yoghurt  seperti  SP,  CMC  dan  lain-lain  karena merupakan  bahan  ta m b a h a n   p e m b u a ta n   b e r b a g a i   kue  yang  biasa  dibuat  oleh masyarakat.  Bahan  lain  yang  belum  diketahui  adalah  susu skim dan starter untuk pembuatan yoghurt.
Pembuatan  yoghurt  membutuhkan  bakteri  yang  berperan  dalam  fermentasi  yaitu Streptococcus  thermophilus  dan  Lactobacillus  bulgaricus  (Chairunnisa,  2009).  Bakteri Lactobacillus  bulgaricus  berperan  pada  pembentukan    aroma    yoghurt.    Sedangkan Streptococcus  thermophilus  berperan  pada pembentukan  citarasa  yoghurt  (Surajudin  dkk, 2005). Yoghurt memiliki rasa yang khas karena adanya proses fermentasi oleh bakteri, selain itu proses fermentasi menghasilkan produk yang mudah dicerna dan dimanfaatkan tubuh. Dalam kegiatan  ini,  pembuatan  yoghurt  jagung  menggunakan  starter  dari  minuman  susu  fermentasi yang sudah banyak tersedia di masyarakat, yaitu “Yakult”. Hal ini dilakukan karena mitra belum siap untuk melakukan penyimpanan dan peremajaan kultur bakteri. Selain itu, penggunaan kultur dalam  proses  pembuatan  yoghurt  masih  sulit  dilakukan.  Dengan  penggunaan  starter  yang mudah  diperoleh  diharapkan  mitra  dalam  melakukan  pembuatan  yoghurt  secara  mandiri sehingga  terampil  dan  menghasilkan  yoghurt  berkualitas.  Jika  mitra  sudah  menguasai  teknik pembuatan yoghurt dengan baik maka pengenalan teknologi peremajaan kultur dapat dilakukan.
Diversifikasi  pengolahan  jagung  manis  menjadi  es  krim,  yoghurt,  dan  pudding  jagung menghasilkan nilai tambah ekonomi bagi mitra seperti ditampilkan pada Tabel 2.
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)
Tabel 2.  Analisis  ekonomi  pembuatan  produk  olahan  berbahan  baku  jagung  manis per satu batch (proses pengolahan per porsi)
No Produk Olahan Harga bahan Baku Jumlah Produk Harga Satuan Total Hasil 1 Yogurt 35.000 50 cup 1.500 75.000 2 Es krim 55.000 31 cup 2.500 77.500 3 Puding 10.000 15 potong 1.000 15.000 Total biaya 100.000 167.500
Hasil  analisis  ekomomi  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa  diversifikasi  pengolahan jagung  manis  menjadi es krim, yoghurt, dan pudding menghasilkan nilai 67,5% dari harga bahan baku. Hasil ini belum memperhitungkan biaya tenaga kerja dan penggunaan alat, karena pengolahan masih dilakukan secara mandiri. Tingkat  keuntungan  akan  lebih  besar apabila produksi dilakukan dalam jumlah lebih banyak. Beberapa pertimbangan memproduksi dalam jumlah  besar  antara  lain  produk  olahan  es  krim  dan  yogurt  dapat  bertahan  beberapa  hari, sehingga apt menekan resiko kerugian. Hasil pengamatan kegiatan juga menunjukkan bahwa anak- anak  menyukai produk olahan  tersebut.  Dengan  demikian sangat  dimungkinkan untuk membuat beberapa batch dalam sekali proses produksi.
Dari kegiatan yang telah dilaksanakan, masih diperlukan adanya kegiatan lanjutan berupa pengembangan pemasaran produk dan pelatihan manajemen keuangan industri rumah tangga sehingga produk yang sudah dihasilkan dapat dikembangkan dan menjadi salah satu sumber penghasilan dari mitra.

## 4. SIMPULAN
Berdasarkan hasil  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  dengan  topik Diversifikasi Produk Olahan Jagung Manis sebagai Upaya Peningkatan Nilai Tambah bagi Petani Jagung di Daerah Wisata Pasir Panjang Singkawang,  dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Jagung manis potensial dijadikan produk olahan es krim, yoghurt, dan pudding
2. Mitra mampu melakukan pengolahan jagung menjadi es krim, yoghurt, dan pudding setelah mengikuti pelatihan
3. Diversifikasi pengolahan jagung meningkatkan nilai tambah jagung
Website : http://jurnal.untan.ac.id/index.php/JPLP2KM    ISSN : 2620 – 4665 (print) ISSN : 2620 – 4673 (online)

## DAFTAR PUSTAKA
BPS, 2015. Singkawang dalam angka 2015. Badan Pusat Statistik, Kota Singkawang.
Suarni,  Y. M., 2011.  Jagung  sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional.  Iptek Tanaman Pangan 6 (1): 42 – 56.
Steinkraus, K.H., 2002. Fermentation  in World  Food  Processing. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety 1: 23-32.
Chairunnisa,  H., 2009.  Penambahan  Susu  Bubuk  Full  Cream  pada  Pembuatan Produk
Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Esktrak  Jagung Manis.  Jurnal Teknologi Industri Pangan  20 (2): 96 – 101.
Surajudin, Kusuma, F. R., Purnomo, D., (2005). Yoghurt  Susu  Fermentasi  Yang Menyehatkan. PT  Agromedia  Pustaka, Jakarta.