Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446

## KAJIAN MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TELUR AYAM KAMPUNG DENGAN EKSTRAK ETANOL Sargassum crassifolium SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI
[Study of Chemical and Organoleptic Quality of Village Chicken Eggs With Ethanol Extract of Sargassum crassifolium As A Natural Antimicrobial]
Moegiratul Amaro 1 , Mutia Devi Ariyana 1 , Wiharyani Werdiningsih 1 , Baiq Rien Handayani 1 , Nazaruddin 1 , Sri widyastuti 1
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram *email: moegiratulamaro@unram.ac.id
Diterima 19 Februari 2021 / Disetujui 6 April 2021

## ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of the concentration and soaking time of Sargassum crassifolium ethanol extract as a natural antimicrobial on the chemical and organoleptic quality of native chicken eggs. This research was an experimental study using a  factorial completely randomized design consisting  of 2 factors,  those were the concentration of the ethanol extract of S. crassifolium (0%, 20%, 40% and 60%) and the soaking time (30, 60 and 90 minutes). The results showed that soaking chicken eggs with ethanol extract of S. crassifolium had no significant effect on  the  pH  of  egg  yolks  and  whites  and  flavour  content  egg.  The  best  treatment  was  obtained  from  the  soaking treatment with a concentration of 20% ethanol extract of S. crassifolium with soaking time for 60 minutes, where the appearance of a typical egg color and preferred by the panelists, the characteristic flavour egg shell and preferred by the panelists and the flavour of the egg contents which did not smell like seaweed and preferred by panelist.
Key words: Natural antimicrobial, chemical quality, organoleptic quality, Sargassum crassifolium, chicken eggs

## ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstak etanol Sargassum crassifolium sebagai antimikroba alami terhadap mutu kimia dan organoleptik telur ayam kampung. Penelitian ini adalah penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak etanol S. crassifolium  (0%, 20%, 40% dan 60%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman telur ayam kampung dengan ekstrak etanol S. crassifolium memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH kuning dan putih telur dan aroma isi telur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata  terhadap  kenampakan  cangkang  telur.  Perlakuan  terbaik  diperoleh  dari  perlakuan  perendaman  dengan konsentrasi  20%  ekstrak  etanol S.  crassifolium  dengan  lama  perendaman  selama  60  menit,  dimana  diperoleh kenampakan warna khas telur dan disukai panelis, aroma cangkang khas telur dan disukai panelis serta aroma isi telur yang tidak beraroma rumput laut dan disukai panelis.
Kata kunci: Antimikroba alami, mutu kimia, mutu organoleptik, Sargassum crassifolium, Telur ayam kampung

## PENDAHULUAN
Dibandingkan  dengan  daging  dan  ikan, masyarakat  pada  umumnya  lebih  memilih  telur sebagai  sumber  protein  hewani.  Selain  karena harganya  yang  terjangkau,  telur  juga  mudah
diperoleh  (Sarwono,  1995).  Keunggulan  yang dimiliki  telur  diantaranya  kandungan  gizi  yang lengkap,  mudah  dicerna,  serta  harganya  relatif murah (Hiroko dkk., 2014).
Pada  umumnya  telur  yang  dikonsumsi oleh  masyarakat  Indonesia  adalah  yang  berasal
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
dari unggas yang diternakkan yaitu ayam boiler, ayam  kampung,  bebek  dan  puyuh.  Ayam kampung yang lebih dikenal dengan ayam buras, adalah  ternak  lokal  yang  telah  menjadi  bagian dari  kehidupan  masyarakat  pedesaan  di Indonesia.  Telur  ayam  kampung  adalah  telur yang dihasilkan dari ayam kampung dan memiliki banyak keunggulan dibandingkan telur ayam ras (Sulistiati, 2003). Telur ayam kampung memiliki khasiat bagi tubuh dan sering dikonsumsi mentah dicampur  dengan  madu  dan  dipercaya  untuk meningkatkan  stamina.  Oleh  karena  itu  telur ayam  kampung  lebih  disukai  oleh  masyarakat (Diaz, 2008). Telur ayam kampung mengandung zat-zat  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  tubuh manusia seperti protein dengan asan amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sulistiati, 2003).
Masyarakat  Indonesia  percaya  bahwa mengkonsumsi telur ayam kampung mentah baik untuk  kesehatan,  tetapi  dari  segi  keamanan pangan  sangat  berbahaya  karena  telur  ayam mentah  banyak  mengandung  cemaran.  Telur ayam kampung adalah salah satu bahan pangan yang  beresiko  besar  terkontaminasi  mikroba secara  langsung  maupun  tidak  langsung. Kontaminasi  telur  pada  umumnya  berasal  dari udara, tanah, jerami tempat bertelur dan kotoran ayam itu sendiri (Finata dkk, 2015). Telur ayam kerupakan  media  yang  sangat  baik  untuk pertumbuhan  mikroba  karena  telur  kaya  akan nutrisi yang penting untuk pertumbuhannya. Jika mikroba  tumbuh  dan  berkembang  biak  dengan cepat maka daya simpan telur menjadi pendek, telur  akan  cepat  mengalami  kerusakan  dan kebusukan.  Selain  itu,  mikroba  pathogen  dapat berbahaya terhadap kesehatan dan menyebabkan keracunan pada konsumen ketika telur tidak mendapat penanganan yang baik pada saat  pengolahan  atau  pun  ketika  dikonsumsi dalam keadaan mentah. Telur rentan terkontaminasi  mikroba  karena  sifatnya  yang mudah  rusak  atau  retak  ( fragile)  sehingga menyebabkan  telur  cepat  mengalami  kerusakan dan kebusukan (Afiyah dan Rahmawati, 2017).
Mikroorganisme menyebabkan kerusakan  biologis  pada  telur  antara  lain Salmonella  sp,  Stapylococcus  aureus  dan Escerechia coli. Dalam keadaan tertentu, mikroba tersebut dapat berkembang biak melebihi batas normal sehingga dapat menyebabkan keracunan bagi orang yang mengkonsumsi (Chusniati dkk., 2009). Kontaminasi telur dapat terjadi melalui du acara yaitu vertikal dan horizontal. Cemaran yang berasal  dari  induk  ayam  yang  terinfeksi  disebut cemaran  vertikal  atau  transovarial,  sedangkan cemaran  yang  terjadi  di  luar  tubuh  induk  ayam disebut  cemaran  horizontal.  Cemaran  horizontal terjadi berawal masuknya bakteri ke dalam telur misalnya  berasal  dari  kotoran  yang  menempel pada  kulit  telur  seperti  debu,  tanah,  dan  feses (Omwandho  dan  Kubota,  2010).  Pori-pori  kulit telur  merupakan  tempat  potensial  terjadinya proses pencemaran. Semakin lama penyimpanan maka  akan  semakin  meningkatkan  jumlah mikroba pencemar (Nurjanna, 2015).
Salah  satu  cara  untuk  mengurangi cemaran  mikroba  pada  telur  adalah  dengan membersihkan  dan  mengemas  telur  sebelum dipasarkan  (Djafar,  2007).  Cangkang  telur biasanya  dibersihkan  melalui  proses  pencucian. Proses ini dapat menghilangkan bakteri perusak yang terdapat di sekitar cangkang telur (Haryoto, 1996). Selain itu, tindakan disinfeksi juga dapat mengurangi jumlah cemaran mikroba pada telur. Desinfektan  yang  sering  digunakan  antara  lain klorin  dan  quats.  Penggunaan  klorin  sebagai sanitizer kimia memberikan dampak kurang baik seperti  gangguan  saluran  pernafasan  dan  iritasi mata  (King  et  al,  2004).  Oleh  karena  itu  perlu dicari  senyawa  antimikroba  lain  yang  aman, ramah  lingkungan,  dan  efektif  seperti  senyawa antimikroba yang berasal dari bahan alam.
Ekstrak Sargassum crassifolium merupakan  salah  satu  bahan  alami  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  antimikroba  alami. Penelitian  terdahulu  melaporkan Sargassum  sp. merupakan  salah  satu bahan  alami  yang  emiliki metabolit bioaktif senyawa antibakteri. Sargassum  sp.  mengandung  tannin,  iodin,  dan
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
fenol  yang  dapat  berperan  sebagai  zat amaropembusuk  dan  pathogen  (Sastry  dalam Bachtiar,  2012).  Amaro  dkk  (2018)  juga melaporkan ekstrak Sargassum crassifolium dari perairan NTB dengan pelarut etanol mengandung alkaloid,  triterpenoid,  dan  saponin  serta kandungan antioksidan sebesar 9,3%. Baleta et al  (2017)  juga  melaporkan  ekstrak Sargassum crassifolium dengan pelarut etanol mengandung flavonoid,  tanin,  fenolik,  dan  terpenoid.  Fenol dapat berperan dalam proses denaturasi protein dan  merusak  membran  sel  (Rahayu,  2000). Ekstrak Sargassum  sp  dengan  pelarut  etanol bersifat  bakteriostatik  dan  mempunyai  aktifitas menghambat yang dapat menghambat pertumbuhan E.coli sebesar 7 mm (Baleta, 2017). Ekstrak  rumput  laut S.  crassifolium  pada konsentrasi  10%  memiliki  pH  sekitar  8  dan mengandung  bahan  aktif  asam  uronat  0,90% yang  dapat  menghambat  dan  menyebabkan kematian bakteri Salmonella sp (Kereh, 2018).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah S. crassifolium yang diambil dari  perairan  Pantai  Sumbawa,  telur  ayam kampung  (24-48  jam,  Buffered  Peptone  Water (BPW), ethanol 96%, air, natrium hipoklorit 1%, aquades steril.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, gunting, ember plastik,  oven  (GEA  GETRA,  Indonesia),  kertas saring  Whatman’s,  mesin  stirrer,  timbangan analitik,  rotary  evaporator  (Scilogex,  Amerika Serikat),  kantong  plastik,  kain  tipis,  inkubator (Memmert,  Indonesia),  pipet  mikro  100µL, bunsen, tabung reaksi, rak tabung reaksi.

## Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini  adalah metode eksperimental  yang dilaksanakan di laboratorium.
Pelaksanaan penelitian: Pembuatan Ekstrak Rumput Laut Sargassum crasifolium
Diagram alir penelitian proses pembuatan ekstrak S. Crassifolium tertera pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Ekstraksi Modifikasi Metode Kereh (2018)
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Pengaplikasian  Ekstrak S.  crassifolium sebagai Antimikroba Telur Ayam Konsumsi
Diagram alir penelitian proses pengujian tertera pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Proses Pengujian Modifikasi Metode Tayel (2018)
Rancangan  percobaan  yang  digunakan pada penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu  konsentrasi  ekstrak  etanol S.  crassifolium dengan 4 taraf yaitu:
K1 : 0% ekstrak etanol S. crassifolium K2 : 20% ekstrak etanol S. crassifolium K3 : 40% ekstrak etanol S. crassifolium K4 : 60% ekstrak etanol S. crassifolium
Faktor  kedua  yaitu  lama  perendaman dengan  3 taraf yaitu:
T1 : 30 menit
T2 : 60 menit T3 : 90 menit
Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak  3  kali  sehingga  diperoleh  36  unit percobaan.  Data  hasil  pengamatan  dianalisis keragaman  ( Analysis  of  Variance)  dengan  taraf nyata 5% dengan menggunakan software Costat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda  Nyata  Jujur.  Analisa  yang  dilakukan  pada telur  ayam  konsumsi  adalah  Analisa  kimia  (pH) dan analisa organoleptik (aroma dan kenampakan) pada cangkang dan isi telur dengan menggunakan uji skoring dan hedonik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Mutu Kimia pH Isi Telur Hubungan konsentrasi dan lama
perendaman  Ekstrak  Etanol S.  crassifolium terhadap Nilai pH isi telur Ayam Kampung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel  1  menunjukkan  hubungan  antara konsentrasi  dan  lama  perendaman  ekstrak S. crassifolium terhadap pH putih dan kuning telur. Dari  Tabel  1  dapat  diamati  bahwa  pH  kuning telur  berkisar  antara  6,17  hingga  6,76.  pH tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  perendaman dengan  konsentrasi  60%  dengan  lama perendaman  30  menit  sedangkan  pH  terendah diperoleh dari perlakuan perendaman 0% selama 90  menit.  Konsentrasi  dan  lama  perendaman telur  ayam  kampung  dengan  ekstrak S. crassifolium  tidak  banyak  merubah  pH  kuning telur. Nilai pH kuning telur masih berkisar antara 6-7  yang  menunjukkan  pH  telur  masih  berada direntang pH netral.
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel  1.  Pengaruh  Konsentrasi  dan  Lama Perendaman Ekstrak Etanol Sargassum  crassifolium  Terhadap Nilai pH Telur Ayam Kampung
Tabel  1  juga  menunjukkan  pengaruh perendaman  ekstrak S.  crassifolium  dengan berbagai  konsentrasi  dan  lama  perendaman terhadap pH putih telur ayam kampung. pH putih telur  berkisar  antara  8,17  hingga  8,86.  Nilai  pH tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  perendaman 20%  selama  60  menit,  sedangkan  pH  terendah diperoleh  dari  perlakuan  perendaman    0% selama 30 menit.
Perendaman  ekstrak S.  crassifolium sedikit  menaikkan  pH  putih  telur  tetapi  masih berada  pada  rentang  8-9  yang  menunjukkan putih  telur  sedikit  basa.  Perendaman  telur dengan ekstrak S. crassifolium tidak berpengaruh nyata  terhadap  perubahan  pH  kuning  maupun putih  telur  ayam  kampung  karena  ekstrak S. crassifolium  tidak  dapat  menembus  masuk  ke dalam  isi  telur  karena  dilindungi  oleh  lapisan membran. Lapisan membrane merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri atas dua lapisan  selaput  yang  berbentuk  seperti  kertas perkamen.  Lapisan  ini  menyelubungi  seluruh  isi telur,  tebalnya  sekitar  65  mikron  yang  terbuat
dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal (Stadelman dan Cotteril, 1973).

## 2. Mutu Organoleptik
Hasil  analisis  uji  lanjut  mutu  organoleptik meliputi  komponen  kenampakan  cangkang, aroma cangkang dan aroma isi telur baik secara hedonik  maupun  skoring  dapat  diamati  pada Tabel 2.
Tabel  2.  Signifikansi  Pengaruh  Konsentrasi  dan Lama  Perendaman  Ekstrak  Etanol S. crassifolium  Terhadap  Sifat  Sensoris Telur Ayam Kampung Konsumsi Parameter Signifikansi Perlakuan Uji Skoring Uji Hedonik Konsentrasi S S Waktu S S Interaksi NS NS Konsentrasi S S Waktu S NS Interaksi NS NS Konsentrasi S NS Waktu S S Interaksi NS NS
Keterangan : S : Signifikan NS : Non Signifikan
Table  2  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  dan  lama  perendaman  ekstrak S. crassifolium  memberikan  pengaruh  yang signifikan  terhadap  kenampakan  cangkang  baik secara  skoring  maupun  hedonik.  Konsentrasi ekstrak S.  crassifolium  memberikan  hasil  yang signifikan  terhadap  nilai  skoring  dan  hedonik, sedangkan perlakuan lama perendaman memberikan  hasil  yang  signifikan  terhadap  nilai skoring tetapi tidak signifikan pada nilai hedonik terhadap  aroma  cangkang.  Pada  parameter aroma isi telur, perlakuan konsentrasi ekstrak S. crassifolium  memberikan  pengaruh  yang signifikan pada nilai skoring tetapi tidak signifikan pada  nilai  hedonik,  tetapi  pada  perlakuan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang signifikan  pada  nilai  skoring  dan  hedonik. Interaksi antara konsentrasi dan lama
Konsentrasi (%) Waktu Perendaman (Menit) Nilai pH Telur Kuning  Putih 0 30 6,75 8,17 60 6,37 8,66 90 6,17 8,83 20 30 6,52 8,83 60 6,28 8,86 90 6,38 8,85 40 30 6,24 8,76 60 6,44 8,63 90 6,23 8,81 60 30 6,76 8,7 60 6,56 8,83 90 6,19 8,77
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
perendaman ekstrak S. crassifolium memberikan pengaruh  yang  non  signifikan  terhadap kenampakan  cangkang,  aroma  cangkang, maupun aroma isi telur.

## Kenampakan Cangkang
Hasil analisa uji lanjut dari perlakuan yang memberikan hasil signifikan terhadap kenampakan telur dapat diamati pada Tabel 3-6.
Tabel  3.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi S.  crassifolium  Terhadap Kenampakan  Cangkang  Telur  Ayam
Kampung Konsumsi Secara Skoring Ranking Konsentrasi   Purata  Signifik ansi 1 0% 4,5 a 2 20% 3,417 b 3 40% 3,13 bc 4 60% 2,867 c
Tabel 4. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Waktu
Perendaman  Terhadap  Kenampakan Cangkang  Telur  Ayam  Kampung Konsumsi Secara Skoring Ranking Waktu Purata Signifikansi 1 30 menit 3,837 a 2 60 menit 3,325 b 3 90 menit 3,275 b Berbagai konsentrasi dan lama
perendaman  telur  ayam  kampung  dengan ekstrak S.  crassifolium  memberikan  pengaruh yang  berbeda  nyata  secara  skoring  terhadap kenampakan  cangkang  telur  ayam  kampung. Hubungan  pengaruh  konsentrasi  dan  lama perendaman  ekstrak S.  crassifolium  terhadap kenampakan telur ayam kampung secara skoring dapat diamati pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3 menunjukkan bahwa skor tertinggi pengaruh  konsentrasi  ekstrak S.  crassifolium terhadap  kenampakan  cangkang  telur  ayam kampung adalah perlakuan 0% dengan skor 4,5 yang  menunjukkan  bahwa  cangkang  tetap berwarna  putih  khas  telur  ayam  kampung sedangkan perlakuan konsentrasi 60% memperoleh  skor  terendah  yaitu  2,867  yang menunjukkan bahwa kenampakan telur semakin tidak  berwarna  khas  telur  ayam  kampung.
Perlakuan 20% berbeda nyata dengan perlakuan 0% tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 40%  yaitu  dengan  skor  3,417  yaitu  agak berwarna khas telur ayam kampung.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  waktu perendaman  30  menit  menghasilkan  skor tertinggi  yaitu  3,837  yang  menunjukkan  bahwa cangkang  telur  berwarna  khas  telur  sedangkan lama  perendaman  90  menit  menunjukkan  skor terendah yaitu 3,27 yang menunjukkan cangkang telur agak berwarna khas telur ayam kampung. Perlakuan  perendaman  90  menit  tidak  berbeda nyata  dengan  perlakuan  perenaman  60  menit yaitu  agak  berwarna  khas  telur.  Semakin  tinggi konsentrasi  dan  semakin  lama  perendaman ekstrak S.  crassifolium  memberikan  hasil  skor yang  semakin  rendah  terhadap  nilai  skoring kenampakan cangkang telur. Hal ini disebabkan bercak  berwarna  kehitaman  yang  ditinggalkan oleh  sisa  larutan  ekstrak S.  crassifolium  yang masih menempel pada cangkang telur. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama perendaman maka  semakin  banyak  bercak  hitam  yang dihasilkan karena semakin banyak larutan ekstrak S. crassifolium yang menempel dan diserap oleh pori-pori  cangkang  telur.  Cangkang  memiliki ribuan  pori-pori  yang  berfungsi  sebagai  jalur pertukaran  gas.  Pori-pori  tersebut  memiliki ukuran  10-70 μm  dan  tersebar  di  seluruh permukaan cangkang (Harahap, 2007).
Tabel  5.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi  Terhadap  Kenampakan Cangkang  Telur  Ayam  Kampung Konsumsi Secara Hedonik Ranking  Konsentrasi   Purata  Signifikansi 1 0% 4.183 a 2 20% 2.983 b 3 40% 2.63 bc 4 60% 2.45 c
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Waktu
Terhadap Kenampakan Cangkang Telur Ayam  Kampung  Konsumsi  Secara Hedonik Ranking Waktu Purata Signifikansi 1 90 menit  3.325 a 2 60 menit  2.9375 b 3 30 menit  2.925 b
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Tabel  5  menunjukkan  skor  hedonik kenampakan  cangkang  telur  ayam  kampung dimana  diperoleh  perlakuan  perendaman  0% ekstrak S.  crassifolium    dengan  skor  tertinggi 4,183  yaitu  disukai  panelis  dan  skor  terendah yaitu  perlakuan  perendaman  60%  ekstrak S. crassifolium  dengan skor 2,45 yang menyatakan bahwa tidak disukai panelis.
Table  6  menunjukkan  skor  hedonik kenampakan telur berdasarkan waktu perendaman.  Skor  tertinggi  diperoleh  perlakuan 90 menit dengan skor 3,325 yang menunjukkan bahwa  tidak  disukai  panelis.  Dan  skor  terendah diperoleh  perlakuan  perendaman  30  menit dengan  skor  2,925  yang  menyatakan  bahwa kenampakan  telur  ayam  kampung  tidak  disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama waktu perendaman ekstrak S. crassifolium menyebabkan panelis tidak menyukai kenampakan cangkang telur. Hal ini disebabkan panelis  tidak  menyukai  bercak  kehitaman  yang ditinggalkan  oleh  ekstrak S.  crassifolium    pada cangkang telur.

## Aroma Cangkang
Hasil uji lanjut pengaruh konsentrasi dan lama  perendaman  ekstrak S.  crassifolium terhadap  aroma  cangkang  telur  ayam  kampung secara  skoring  maupun  hedonik  dapat  diamati pada table 7-8.
Tabel  7.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh
Konsentrasi Terhadap Aroma Cangkang  Telur  Ayam  Kampung Konsumsi Secara Skoring Ranking  Konsentrasi   Purata  Signifikansi 1 0% 3.483 a 2 20% 2.3 b 3 40% 1.9 c 4 60% 1.83 c Tabel 8. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh Waktu Terhadap Aroma Cangkang Telur Ayam Kampung Konsumsi Secara Skoring Ranking Waktu Purata  Signifikansi 1 30 menit 2.66 a 2 60 menit 2.36 ab 3 90 menit 2.14 b
Berdasarkan Tabel 7 dapat diamati bahwa skor  tertinggi  terhadap  aroma  cangkang  telur ayam kampung berdasarkan konsentrasi ekstrak S.  crassifolium    diperoleh  dari  perlakuan  0% dengan  skor  3,48  yang  menunjukkan  agak beraroma  khas  telur.  Skor  terendah  diperoleh perlakuan konsentrasi 60% dengan lama dengan skor  1,85  yang  menunjukkan  beraroma  rumput laut.  Perlakuan  20%  dan  40  %  masing-masing memperoleh  skor  2,3  dan  1,8  dimana  masing- masing menunjukkan beraroma rumput laut.
Berdasarkan Tabel 8 dapat diamati bahwa skor  tertinggi  cangkang  telur  ayam  kampung berdasarkan  waktu  perendaman  diperoleh  dari perlakuan  lama  perendaman  30  menit  dengan skor  2,66  yang  menunjukkan  agak  beraroma khas  telur.  Skor  terendah  diperoleh  perlakuan perendaman  90  menit  dengan  skor  2,14  yaitu beraroma rumput laut.
Semakin  tinggi  konsentrasi  dan  semakin lama  perendaman  telur  ayam  kampung  dengan ekstrak S.  crassifolium  menyebabkan  aroma cangkang  telur  semakin  beraroma  rumput  laut. Hal ini disebabkan semakin banyaknya ekstrak S. crassifolium    yang  menyerap  pada  cangkang telur,  selain  meninggalkan  bercak  kehitaman, ekstrak S. crassifolium juga meninggalkan aroma rumput laut. Semakin banyak bercak kehitaman semakin kuat aroma rumput laut yang dihasilkan.
Tabel  9.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Cangkang Telur Ayam Kampung Konsumsi Secara
Hedonik Ranking  Konsentrasi   Purata  Signifikansi 1 0% 3.35 a 2 20% 2.9 b 3 40% 2.867 b 4 60% 2.767 b
Tabel  10.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh
Konsentrasi Terhadap Aroma Cangkang Telur Ayam Kampung Konsumsi Secara Hedonik Ranking Waktu Purata  Signifikansi 1 30 menit 3.08 a 2 60 menit 2.94 a 3 90 menit 2.88 a
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446
Dari  Tabel  9  dapat  diamati  bahwa  skor hedonik  tertinggi  aroma  cangkang  telur berdasarkan  konsentrasi  ekstrak S.  crassifolium diperoleh perlakuan konsentrasi 0% dengan skor 3,35  yaitu  agak  disukai  panelis.  Skor  terendah diperoleh  dari  perlakuan  konsentrasi  60% dengan  skor  2,767  yaitu  agak  tidak  disukai panelis. Perlakuan 20% dan 40% tidak berbeda nyata  dengan  perlakuan  60%  yaitu  agak  tidak disukai panelis.
Tabel  10  menunjukkan  skor  hedonik perlakuan  lama  perendaman  terhadap  aroma cangkang  telur  berdasarkan  lama  perendaman. Semua perlakuan lama perendaman menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda  nyata yaitu  agak  tidak  disukai  panelis.  Semakin  tinggi konsentrasi  dan  semakin  lama  perendaman semakin menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma  cangkang  telur  ayam  kampung.  Hal  ini disebabkan karena aroma telur menjadi semakin beraroma  rumput  laut  dan  panelis  kurang menyukai  aroma  rumput  pada  cangkang  telur ayam  kampung.  Aroma  rumput  laut  ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman  semakin  banyak  ekstrak S. crassifolium  yang  terserap  oleh  cangkang  yang menyebabkan aroma rumput laut semakin kuat.

## Aroma isi telur
Hasil  uji  lanjut  pengaruh  konsentrasi  dan lama perendaman ekstrak S. crassifolium terhadap aroma  isi  telur  ayam  kampung  secara  skoring maupun hedonik dapat diamati pada table 10-14.
Tabel  11.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Isi Telur Ayam  Kampung  Konsumsi  Secara
Skoring Ranking  Konsentrasi   Purata  Signifikansi 1 0% 3.483 a 2 20% 3.1167 ab 3 40% 2.73 b 4 60% 2.717 b
Tabel  12.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi Terhadap Aroma Isi Telur Ayam  Kampung  Konsumsi  Secara Skoring Ranking Waktu Purata  Signifikansi 1 90 menit 3.175 a 2 60 menit 3.063 ab 3 30 menit 2.8 b
Tabel 11 menunjukkan skor aroma isi telur berdasarkan konsentrasi ekstrak S. crassifolium. Skor  tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  0% dengan  skor  3,483  yaitu  agak  beraroma  khas telur. Perlakuan 20% tidak berbeda nyata dengan semua  perlakuan  dengan  skor  3,1  yaitu  agak beraroma  khas  telur.  Skor  terendah  diperoleh dari perlakuan konsentrasi 60% dengan skor 2,7 yaitu agak beraroma khas telur.
Tabel  12  menunjukkan  pengaruh  lama perendaman terhadap nilai skoring aroma isi telur ayam  kampung  dimana  skor  tertinggi  diperoleh dari  perlakuan  perendaman  90  menit  dengan skor 3,175 yaitu agak beraroma khas telur. Skor terendah  diperoleh  dari  perlakuan  lama perendaman 30 menit dengan skor 2,8 yaitu agak beraroma  khas  telur.  Hasil  ini  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  dan  semakin lama  perendaman  telur  ayam  kampung  dengan esktrak S.  crassifolium  memberikan  hasil  agak beraroma khas telur. Berbeda dengan cangkang telur,  isi  telur  tidak  menujukkan  aroma  rumput laut  seperti  halnya  cangkang  telur.  Hal  ini disebabkan karena esktrak S. crassifolium hanya mencapai bagian cangkang saja dan tidak masuk dan  mempengaruhi  putih  maupun  kuning  telur karena  bagian  isi  telur  dilindungi  oleh  lapisan membran.
Hasil uji hedonik aroma isi telur terhadap aroma  isi  telur  dapat  diamati  pada tabel  13-14. Tabel  13  menunjukkan  hubungan  konsentrasi esktrak S.  crassifolium  terhadap  nilai  hedonik aroma  isi  telur.  Semua  perlakuan  menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata yaitu agak disukai panelis.
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel  13.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh Konsentrasi  Terhadap  Aroma  Isi Telur  Ayam  Kampung  Konsumsi Secara Hedonik Ranking  Konsentrasi   Purata  Signifikansi 1 0% 3.25 a 2 40% 3.15 a 3 60% 3.133 a 4 20% 3.033 a
Tabel  14.  Hasil  Uji  Lanjut  BNJ  5%  Pengaruh
Konsentrasi Terhadap Aroma Isi Telur Ayam  Kampung  Konsumsi  Secara Hedonik Ranking Waktu Purata  Signifikansi 1 90 menit 3.3375 a 2 60 menit 3.1 ab 3 30 menit 2.9875 b
Tabel  14  menunjukkan  hubungan  waktu perendaman  esktrak S.  crassifolium  terhadap hedonik  isi  telur.  Skor  tertinggi  diperoleh  dari perlakuan  lama  perendaman  selama  90  menit dengan skor 3,3375 dan skor terendah diperoleh dari  perlakuan  lama  perendaman  selama  30 menit  dengan  skor  2,9875  yaitu  agak  disukai panelis. Hasil dari analisa hedonik aroma isi telur agak  disukai  panelis  karena  esktrak S. crassifolium  tidak  memberikan  aroma  khas rumput laut terhadap putih maupun kuning telur karena  esktrak S.  crassifolium  hanya  terserap oleh pori-pori pada cangkang telur saja dan tidak masuk hingga kedalam isi telur.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uraian  pembahasan  yang terbatas  pada  lingkup  penelitian  maka  dapat diambil  kesimpulan  bahwa  perendaman  telur ayam  kampung  dengan  ekstrak  etanol S. crassifolium  memberikan  pengaruh  yang  tidak berbeda  nyata  terhadap  pH  kuning  dan  putih telur  dan  aroma  isi  telur  tetapi  memberikan pengaruh  berbeda  nyata  terhadap  kenampakan cangkang  dan  aroma  cangkang.  Perlakuan terbaik  diperoleh  dari perlakuan  perendaman dengan  konsentrasi  20%  ekstrak  etanol S. crassifolium dengan lama perendaman selama 60 menit,  dimana  diperoleh  pH  kuning  dan  putih
telur masing-masing 6,28 dan 8,86. Kenampakan warna  khas  telur  dan  disukai  panelis,  aroma cangkang  khas  telur  dan  disukai  panelis  serta aroma  isi  telur  yang  agak  beraroma  khas  telur dan agak disukai panelis.

## DAFTAR PUSTAKA
Afiyah, D. N. dan Rahmawati, N., 2017. Kualitas Fisik  Dan  Mikrobiologi  Telur  Ayam  Ras  Di Pasar  Tradisional  Kota  Kediri.  Seminar Nasional  Hasil  Penelitian  Universitas Kanjuruhan Malang. Universitas Kanjuruhan. Malang. Amaro,  M.,  Ariyana,  M.D.,  Widyastuti,  S., Nazaruddin,  Handayani,  B.  R.,  dan Werdiningsih, W., 2018. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Sargassum Crassifolium dari  Perairain  NTB. Laporan  Penelitian
PNBP. Universitas Mataram,
Bachtiar, S.Y., Tjahjaningsih, W dan Sianita, N., 2012.  Pengaruh  Ekstrak  Alga  Cokelat ( Sargassum  sp.)  Terhadap  Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli. Journal of Marine and Coastal Science, 1(1), 53 – 60.
Baleta, F. N., Bolanos, J. M., Ruma, O. C., Baleta, A.  N.,  dan  Cairel,  J.  D.,  2017.
Phytochemicals Screening and Antimicrobial  Properties  of Sargassum oligocystum  and  Sargassum  crassifolium Extracts. Journal  of  Medicine  Plants Studies. 5(1):382-387.
Chusniati, S., Budiono, R. N., dan Kurnijasanti, R., 2009.  Deteksi Salmonella  sp  pada  Telur Ayam Buras yang Dijual Sebagai Campuran Jamu  di  Kecamatan  Sidoarjo. Journal  of Poultry Diseases. 2(1):20-23.
Diaz. D. 2008. Safety And Efficacy Of Ecobiol As Feed Addtitive For Chickhen For Fattening. The EFSA Journal. 773: 2-13.
Djafar,  T.  F.  dan  Siti.,  2007.  Cemaran  Mikroba Pada  Produk  Pertanian  Penyakit  Yang Ditumbulkan  Dan  Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. 26(2):67-75.
Finata,  R.P.,  D.R.  Mas,  dan  K.S.  I  Gusti.  2015. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Pada  Suhu
Versi Online: Pro  Food  (Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Kamar  Telur  Itik  Segar  Dan  Telur  Yang Mengalami  Pengasinan  Ditinjau  Dari Jumlah Eschericia  coli.  Buletin  Veteriner Udayana. 7(1):41-4 Haryoto, 1996. Teknologi  Tepat  Guna
Pengawetan  Telur  Segar.  Kanisius. Yogyakarta.
Hiroko,  S.P.,  T.  Kurtini,  dan  Riyanti.  2014. Pengaruh  Lama  Simpan  Dan  Warna Kerabang Telur Ayam Ras Terhadap Indeks Albumen,  Indeks  Yolk  Dan  Ph  Telur. Skripsi.  Fakultas  Pertanian,  Universitas Lampung, Lampung.
Kereh, V. G., Kusnandar, F., Wibawan, I. W. T.,
dan  Nahrowi,  2018.  Karakteristik  Kimia Ekstrak Rumput Laut Serta Kemampuannya  Menghambat  Bakteri Salmonella  sp. Jurnal  Veteriner.  19(4): 467-477.
King,  B.,  Warren,  A.,  Mueller,  C.,  2004. Health Hazard  Evaluation  Report.  National Institute  for  Occupational  Safety  and Health.
Nurjanna,  S.  2015.  Kontaminasi  Bakteri  Telur Ayam Ras Yang Dipelihara Dengan Sistem Pemeliharaan  Intensif  Dan  Free  Range Dengan Waktu Pemberian Naungan Alami Berbeda. Skripsi.  Fakultas  Perternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar
Omwandho,  C.  O.  A.  dan  Kubota  T.,  2010.
Salmonella  enterica  Serovar  Enteritidis  A Mini  Riview  of  Contamination  Routes  and Limitations to Efective Control. JARQ. 44:7- 16.
Rahayu, P. dan Winanti., 2000. Aktivitas Mikroba. Bumbu  Masakan  Tradisional  Hasil  Olahan Industri  Terhadap  Bakteri  Patogen  dan Perusak. Buletin  Teknologi  dan  Industri Pangan. 11(2).
Sarwono, B., 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Swadaya. Jakarta.
Stadelman,  W.  J.  and  O.J.  Cotteril,  1973. Egg
Science  and  Technology.  Mac  Millan Publisher, UK.
Sulistiati.  2003.  Pengaruh  Berbagai  Macam
Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Skripsi.
Fakultas  Peternakan,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Tayel,  A.  A.,  El-Sedfy,  M.  A.,  Ibrahim,  A.  I., Moussa,  S.  H.,  2018.  Application  of Quercus  Infectoria  Extract  As  A  Natural Antimicrobial  Agent  For  Chicken  Egg Decontamination. Revista  Argentina  De Microbiología. 50(4): 391- 397.