## SIFAT MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK SALAMI DAGING DOMBA DAN SAPI DENGAN PENAMBAHAN WORTEL
Oleh: Iis Soriah Ace
Dosen Jurusan Penyuluhan Peternakan STPP Bogor

## ABSTRAK
Salami  adalah  sosis  fermentasi  yang  terbuat  dari  daging  mentah  yang  mempunyai karakteristik khusus diproses dengan melibatkan bakteri asam laktat.
Pada  penelitian  ini  dipelajari  pengaruh  penambahan  wortel  terhadap  sifat  mikrobiologi dan organoleptik salami daging domba dan sapi.
Penelitian ini diolah dengan menggunakan RAK pola faktorial dengan dua faktor, faktor utama  adalah  jenis  daging  yaitu  daging  domba  dan  sapi  dan  faktor  kedua  adalah  konsentrasi wortel (0%, 2 %, 4 % dan 6 %).
Parameter  yang  diuji  adalah  sifat  mikrobiologi  yaitu:  total  mikroba, Coliform,  E.  coli, Staphylococcus  aureus ,  dan Salmonella  spp dan  sifat  organoleptik,  seperti:  aroma,  warna, tekstur dan rasa.
Hasil  dari  penelitian  ini,  memperlihatkan  bahwa  salami  daging  sapi  dan  domba  tidak mengandung bakteri pathogen dan jenis daging berpengaruh terhadap sifat organoleptik, yaitu aroma  dan  tekstur.  Penambahan  wortel  tidak  berpengaruh  terhadap  sifat  organoleptik  salami. Jenis daging dan penambahan wortel tidak terjadi interaksi terhadap sifat organoleptik salami.
Kata kunci: Salami, daging sapi dan domba, wortel, bakteri asam laktat.

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Daging  merupakan  bahan  makanan yang diperlukan oleh tubuh, karena mengandung  asam-asam  amino  essensial yang  lengkap  dan  seimbang,  mempunyai daya cerna yang tinggi serta rasa yang lezat. Tetapi  disisi  lain  konsumsi  daging  di Indonesia  masih  rendah.  Hal  ini  disebabkan harga  daging  yang  relatif  mahal  untuk ukuran masyarakat Indonesia.
Daging termasuk dalam bahan makanan  yang  mudah  sekali  rusak,  oleh karena  itu  perlu  penanganan  yang  lebih komprehensif  agar  bahan  makanan  tersebut tidak rusak dan lebih tahan lama disimpan.
Pengolahan  merupakan  salah  satu alternatif untuk mempertahankan daya
simpan  serta  meningkatkan  cita  rasa  produk daging  sesuai  dengan  selera  konsumen, misalnya diolah menjadi bentuk salami. Pada saat  ini  di  Indonesia  salami  biasanya  terbuat dari daging sapi atau ayam.
Salami  adalah  sosis  mentah  ( raw sausage )  yang  difermentasi  dengan  melibat- kan  mikroba  khususnya  bakteri  asam  laktat, yang  menyebabkan  produk  menjadi  lebih awet  dan  dapat  meningkatkan  cita  rasa produk,  mempunyai  karakteristik  yang  khas biasanya  dikemas  dengan  diameter  yang agak  besar  (45  sampai  dengan  75  mm)  dan bentuk  adonannya  kasar,  serta  mempunyai flavor tertentu, terutama bawang putih.
Penelitian  telah  dilakukan  bahwa wortel  dapat  mempercepat  waktu  masak ( ripening ) dari sosis fermentasi dan berpengaruh juga terhadap sifat-sifat
sensorik  dari  produk  yang  berasal  dari daging.
Penambahan wortel dalam sosis dapat memperkecil  kehilangan  yang  sering  terjadi dalam  pengemasan.  Wortel mempunyai  sifat daya  mengikat  air  yang  tinggi  dan  sangat baik,  karena  ikatan airnya  sangat kuat.  Serat wortel akan mengikat air dalam matrik sosis sehingga  akan  mengurangi  kehilangan  air. Serat  wortel  telah  dipergunakan  secara  luas pada  berbagai  produk  seperti  produk  yang berasal  dari  daging  sapi,  unggas  dan  ikan (Huber et al ., 2003).
Populasi  ternak  domba  di  Jawa  Barat ada 3.438.352 ekor dan di seluruh Indonesia sebanyak  8.133.467  ekor  (BPS  Peternakan 2003).  Hasil  olahan  dari  daging  domba belum  banyak  kita  jumpai,  biasanya  hanya dibuat  untuk  sate,  gulai  dan  sop.  Dengan melihat  banyaknya  populasi  ternak  domba yang  tersebar  di  masyarakat  merupakan peluang untuk dikembangkan suatu penganekaragaman  makanan  dari  daging domba  dengan  cara  dibuat  salami,  guna membantu masyarakat peternak dalam bidang pemasarannya sehingga harga daging domba  menjadi  lebih  baik,  dan  industri pengolahan  daging  akan  lebih  beragam produknya.
Berdasarkan  pemikiran  di  atas,  maka dilakukan  penelitian  tentang  sifat  mikro- biologi  dan  organoleptik  salami  daging domba dibanding dengan salami daging sapi dengan penambahan wortel.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mempe- lajari pengaruh penambahan  wortel  terhadap sifat  mikrobiologi  dan  organoleptik  salami daging domba dan sapi.

## Manfaat Penelitian
1. Pengembangan pembuatan salami dengan  bahan  baku  daging  domba  dan penambahan  wortel  sebagai  sumber serat.
2. Pengembangan industri pengolahan daging domba.

## Hipotesis
Penambahan wortel akan berpengaruh terhadap sifat mikrobiologi dan organoleptik salami daging domba dan sapi.

## METODE PENELITIAN

## Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Ruminansia  Besar  Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Laboratorium
Pengolahan  Pangan  Jurusan  Teknologi Pangan  dan  Gizi  Fakultas  Teknologi
Pertanian,  Institut  Pertanian  Bogor,  dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner  Jakarta.  Penelitian  ini  berlangsung selama 4 bulan.

## Materi Penelitian

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan  salami  adalah  daging domba  dan daging  sapi  berasal  dari  bagian  paha  dan lemak sapi yang diperoleh dari Pasar Cicurug Sukabumi,  selain  itu  dipergunakan  juga bahan  lain  seperti  gula,  garam  nitrit,  Na- benzoat. Starter kultur yoghurt yaitu Lactobacillus  bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diperoleh dari Balai Pasca Panen Bogor. Bumbu-bumbu (merica, bawang putih, pala, MSG), wortel segar dan selongsong ( casing ) sellulosa yang diperoleh dari PT Marka Indo Selaras Jakarta.
Bahan-bahan analisis  yang  digunakan terdiri  dari  bahan  analisis  kimia  seperti akuades, asam sulfat, natrium hidroksida dan lain-lain,  serta  bahan-bahan  analisis  mikro- biologi  seperti  media  pertumbuhan  bakteri yang  terdiri  dari  PCA  ( Plate  Count  Agar ), VRBA ( Violet Red Bile Agar ) dan lain-lain, serta alkohol.
Alat  yang  digunakan  untuk  proses pembuatan  salami  adalah  alat  penggiling ( food processor ), stuffe r (alat pengisi salami), Ruang  asap,  termometer,  timbangan,  pisau, mixer,  baskom.  Untuk  analisis  fisika-kimia dan  mikrobiologi  diperlukan alat-alat  seperti alat gelas (gelas ukur, gelas piala, erlenmeyer,  dan  lain-lain),  oven,  cawan, timbangan,  a w -meter,  pH-meter, stomacher , inkubator.

## Metoda Penelitian

## Prosedur Pembuatan Salami
Semua  peralatan  yang  digunakan dalam  pembuatan  salami  terlebih  dahulu disterilkan  dengan  menggunakan  alkohol 70%.
Bahan  baku  utama  yang  terdiri  dari daging  domba  dan  daging  sapi  bagian  paha serta lemak sapi dibersihkan terlebih dahulu.
Sebanyak  ¼  bagian  daging  digiling dan  ¾  bagian  daging  di  potong-potong dengan  ukuran  2  X  2  X  2  cm,  selanjutnya daging dan lemak sapi tersebut dibekukan.
Daging  dan  lemak  sapi  kemudian dicampur  dengan  starter  kultur  yoghurt  (2% dari  berat  daging  dan  lemak),  gula  pasir (0,5% dari berat daging dan lemak ), bumbu dapur  (bawang  putih  1%,  merica  1%,  pala 0,2%,  MSG  0,1%  dari  berat  daging  dan lemak)  dan  wortel  (dalam  bentuk  segar  dan di  parut)  sesuai  dengan  perlakuan  (0%,  2%, 4%, 6% dari berat daging dan lemak), dalam cutter dan  digiling hingga  berbentuk adonan yang homogen sebesar menir beras, selanjutnya  ditambah  NPS  2%  dari  berat daging  dan  lemak  (100  ppm)  dan  digiling kembali,  dengan  suhu  proses  kurang  dari 2  C. Adonan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam casing ukuran 45 mm dengan suhu proses  tidak  melebihi  5  C  (Komposisi adonan pada Tabel 1).
Salami kemudian digantung dalam rak fermentasi yang terbuat dari kaca dan bagian atasnya ditutup dengan kain kasa,
selanjutnya  dilakukan  tahap conditioning pada suhu ruangan selama 24 jam.
Tabel 1. Komposisi salami perlakuan
Bahan Komposisi Daging ( 80 %) 240 gr Lemak Sapi (20%) 60 gr Starter ( L. bulgaricus + S. thermophilus ) (2 %) 6 ml Gula pasir (0,5 %) 1,5 gr Merica (1 %) 3 gr Bawang putih (1 %) 3 gr Pala (0,2 %) 0,6 gr MSG (0,1 %) 0,3 gr NPS (2 %) 6 gr Wortel (0, 2, 4, 6 %) Sesuai perlakuan
Proses  pengasapan  dilakukan  pada suhu  <30  C,  setiap  hari  selama  2  jam  pada 10  hari  secara  berturut-turut.  Bahan  bakar yang dipergunakan adalah serbuk gergaji dari kayu keras yang telah dipadatkan.
Kemudian  salami  difermentasi  pada suhu  ruangan  (suhu  rata-rata  29ºC,  dengan kelembaban  99%)  dilakukan  selama  satu bulan  penyimpanan.  Prosedur  pembuatan salami tersebut ditunjukkan pada Gambar 1.

## Analisis Mikrobiologi
Analisis  mikrobiologi  dalam  peneli- tian ini meliputi uji kuantitatif terhadap total mikroba, Coliform,  E.  coli,  Staphylococcus aureus ,  dan Salmonella  spp yang  dilakukan pada satu bulan setelah penyimpanan.
Sebelum  dilakukan  analisis  mikro- biologi,  sampel  dipersiapkan  terlebih  dahulu dengan  cara  sebagai  berikut:  Sebanyak  25 gram  sampel  salami  dimasukkan  ke  dalam plastik stomacher steril dan ditambahkan 225 ml  larutan  pengencer  steril,  kemudian dihancurkan  dengan  alat stomacher hingga homogen,  dengan  konsentrasi  0,1  gram/ml sampel tersebut kemudian diencerkan dengan larutan pengencer sesuai kebutuhan dan siap untuk plating .

## Analisis Kuantitatif Total Mikroba
Sampel  yang  telah  dipersiapkan dipipet secara aseptik dan dipupuk sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya dituangi  dengan  medium Plate  Count  Agar (PCA),  digoyang  hingga  sampel  tersebar merata, setelah beku lalu diinkubasikan pada
suhu  37 0 C  selama  2  –  3  hari.  Koloni  yang tumbuh  dihitung  sebagai  total mikroba  yang terdapat dalam sampel.

## Analisis Kuantitatif Enterobacteriaceae
Dalam  analisis Enterobacteriacea e digunakan  metode  yang  sama  dengan
dibekukan ¼ digiling kasar
Pencampuran dalam cutter
(suhu < 2  C) ¾ dipotong 2 x 2 x 2 cm dibekukan Lemak  Sapi 20 %
Pencampuran dalam cutter
(suhu < 2  C)
Dimasukkan dalam casing (suhu < 5  C)
Dilakukan Condisioning
24 jam Dilakukan pengasapan
(< 30  C) 10  kali Difermentasi pada suhu ruang 30 hari Daging  80 % Kultur yoghurt Gula Bumbu
Wortel
NPS 2 % (100 ppm)
Gambar 1.  Proses pembuatan salami (Modifikasi Fischer,  1988)
medium Violet  Red  Bile (VRB)  yang ditambah  1%  glukosa  (medium  VRB). Koloni yang tumbuh akan berwarna merah.

## Analisis Kuantitatif E.coli
Analisis E.  coli dengan  hitungan cawan sedikit berbeda prosedur pemupukan- nya dari mikroba yang lain, sampel dipupuk- kan  pada  cawan  yang  telah  berisi  media Eosin  Methylen  Blue (EMB)  beku.  Setelah itu  sampel  disebarkan  dengan hockey  stick yang steril hingga merata.

## Analisis Kuantitatif Total Staphylococcus
Dalam analisis Staphylococcus meng- gunakan  hitungan  cawan  dengan  metode tuang.  Media  pertumbuhan  yang  digunakan adalah  Vogel  Johnson  Agar  yang  ditambah- kan dengan Kalium Tellurit.

## Analisia Kuantitatif Salmonella
Pada  analisia  kuantitatif Salmonella , dilakukan  terlebih  dahulu  tahap enrichment dengan  medium  SCB  ( Selenite  Cytein Broth ),  di  mana  sebanyak  10  ml  sampel dipipet  secara  aseptik  ke  dalam  90  ml  SCB, kemudian diinkubasikan selama 12 –16 jam. Proses  selanjutnya  adalah  penggoresan  pada cawan  petri  steril  yang  telah  berisi  medium SSA  ( Salmonella  Shigella  Agar) ,  kemudian cawan  tersebut  diinkubasikan  pada  suhu 30 0 C  selama  1  hari.  Jika  terdapat  koloni bening  yang  terpisah  dengan  atau  tanpa bintik hitam  maka  dilakukan  uji  TSI  ( Triple Sugar Iron ) dan SIM ( Sugar Indole Motility ).
Uji  Organoleptik  (Soekarto  dan  Hubeis, 2000)
Uji  organoleptik  dengan  mengguna- kan  metode  hedonik  yang  dilakukan  pada salami  daging  domba  dan  sapi  dengan penambahan  wortel,  meliputi  aroma,  warna, tekstur dan rasa.

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok  pola  faktorial.  Sebagai  faktor utama  adalah  jenis  daging,  sedangkan sebagai  faktor  kedua  adalah  konsentrasi wortel.  Ulangan  masing-masing  perlakuan sebanyak dua kali sebagai kelompok.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan menggunakan  25  orang  panelis.  Penilaian organoloptik  dianalisis  dengan  uji  non parametric Kruskal-Wallis menggunakan program SAS ,  jika  berbeda  nyata  maka dilanjutkan dengan Uji Banding Rataan Rank atau Multiple  Comparison  of  Means  Ranks (Gibbons  1975),  dengan  rumus  sebagai berikut:
│Ri -Rj │ ≤ Z [ k( N+1)/6] 0,5
Jika │Ri -Rj │ lebih  besar  dari  Z  [  k( N+1)/6] 0,5 , maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf α.
Dimana:  k  = Jumlah level dalam perlakuan N=  Jumlah total data (jumlah panelis X jumlah sample) Ri  =  Rataan ranking untuk level perlakuan ke-i Rj  =  Rataan ranking untuk level perlakuan ke-j Z  =  Nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat  mikrobiologi  salami  daging  domba dan sapi dengan penambahan wortel.
Hasil  pengujian  sifat  mikrobiologi sampel  secara  keseluruhan  ditampilkan  pada Tabel 2.
Tabel  2.  Hasil  pengujian  terhadap  sifat  mikrobiologi  salami  daging  domba  dan  sapi  dengan penambahan wortel
Peubah Jenis daging Penambahan wortel (%) 0 2 4 6 TPC (CFU/gram) Domba Sapi 3,2 x10 6 3.0 x 10 6 4.6 x 10 6 3.6 x 10 6 1.8 x 10 6 7.9 x 10 5 5.0 x 10 5 1.7 x 10 6 Coliform (CFU/gram) Domba Sapi <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Eschericia coli (CFU/gram) Domba Sapi <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Streptococcus aureus (CFU/gram) Domba Sapi <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 Salmonella spp (CFU/gram) Domba Sapi Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Pemeriksaan sifat mikrobiologi terhadap  salami  daging  domba  dan  sapi dengan  penambahan  wortel  hanya  bersifat deskriptif  saja,  sehingga  tidak  diuji  secara statistik.

## Total Mikroba
Berdasarkan  Tabel  2,  dapat  dilihat bahwa  pertumbuhan  total  mikroba  salami daging  domba  dengan  penambahan  wortel 6% (5.0x10 5 ) lebih rendah jika dibandingkan dengan  penambahan  wortel  0%,  2%,  4% yaitu berturut-turut 3.2 x 10 6 , 4.6 x 10 6 , 1.8 x 10 6 .  Sedangkan  untuk  salami  daging  sapi total mikroba dengan penambahan wortel 4% (7.9x10 5 )  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  penambahan  wortel  0%,  2%,  6% yaitu berturut-turut 3.0 x 10 6 , 3.6 x 10 6 , 1.7 x 10 6 .
Faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya  total  mikroba  setelah  fermentasi antara  lain  nilai  a w yang  rendah  akan menghambat  pertumbuhan  mikroba,  penam- bahan  NaCl  dan  nitrit  merupakan  senyawa antimikroba yang akan menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Fardiaz, 1992)
Mikroba  dominan  yang  terdapat dalam  salami  tersebut  adalah  bakteri  asam laktat  yang  dengan  sengaja  ditambahkan pada  adonan  sebagai  starter,  karena  bakteri asam  laktat  dapat  menghasilkan  senyawa
antimikroba  dan  bakteriosin  yang  dapat menghambat  pertumbuhan  bakteri  Gram negatif.

## Total Koliform dan E.coli
Yang  termasuk  ke  dalam  kelompok koliform  adalah Escherichia,  Enterobacter dan Klebsiella dan  sering  digunakan  dalam uji  sanitasi  air  dan  susu.  Jenis Escherichia hanya  mempunyai  satu  spesies  yaitu E.  coli (Fardiaz, 1992). Enterobacteriacea termasuk dalam  bakteri  Gram  negatif.  Pada  produksi daging  keberadaannya  dapat  ditoleransi sampai  populasi  10 3 CFU/gram  (Girard  dan Bucharles,  1992).  Menurut  BSN  (1995) standar  batas  maksimum  cemaran  mikroba koliform pada sosis adalah 1 x 10 dan total E. coli <3.  Berdasarkan  Tabel  4  salami  hasil penelitian mengandung total bakteri koliform dan E.  coli kurang  dari 3, hal  tersebut  dapat dikatakan  masuk  ke  dalam  batas  dapat ditoleransi.
Penurunan  total  Enterobacter  selain karena kalah persaingan dengan bakteri yang ditambahkan  dalam  sosis  juga  karena kandungan  a w sosis  yang  rendah.  Menurut Girard  dan  Bucharles  (1992)  batas  nilai  a w 0.95  ini  akan  menghambat  enterobacteria. Salami  hasil  penelitian  mempunyai  nilai  a w 0.89  nilai  ini  lebih  rendah  dan  akan  ikut membantu  proses  penghambatan  terhadap Enterobacteriaceae .

## Total Staphylococcus aureus
Berdasarkan  pada  Tabel  2,  dapat dilihat  bahwa  pertumbuhan Staphylococcus <10 x 10. Menurut SNI (1995) standar batas maksimum cemaran mikroba Staphylococcus aureus pada  sosis  adalah  1  X  10 2 ,  dengan demikian salami penelitian berada pada batas toleransi sehingga aman untuk dikonsumsi.
Penghambatan Stapylococcus dalam sosis  fermentasi  sangat  dipengaruhi  oleh konsentrasi  asam  laktat  dan  juga  suhu fermentasi.  Suhu  fermentasi  yang  tinggi yaitu  38,9 0 C  akan  meningkatkan Staphylo- cocci ,  oleh  karena  itu  dalam  penelitian  ini menggunakan  suhu  ruang  berkisar  antara 27 0 C–29 0 C. Selain itu penghambatan Staphy- lococcus juga  disebabkan  oleh  adanya senyawa  antimikroba  yang  dihasilkan  oleh bakteri asam laktat.

## Analisis Kualitatif Salmonella
Berdasarkan  pada  Tabel  2,  dapat dilihat  bahwa  pertumbuhan Salmonella adalah  negatif.  Menurut  SNI  (1995)  standar batas maksimum cemaran mikroba
Salmonella pada  sosis  harus  negatif,  dengan demikian salami penelitian berada pada batas toleransi sehingga aman untuk dikonsumsi.
Penghambatan Salmonella disebabkan
oleh  bakteri  asam  laktat,  karena  bakteri tersebut dapat memproduksi senyawa organik  dan  bakteriosin  serta  senyawa antimikroba tertentu misalnya H 2 O 2 . Penghambatan  juga  dapat  disebabkan  oleh karena salami tersebut mengalami pengasapan sehingga material dari asap yang bersifat antimikroba dapat membunuh bakteri  tersebut.  Menurut  Soeparno  (1998), aldehid, keton, fenol, dan asam-asam organik dari  asap  memiliki  daya  bakteriostatik  dan bakterisidal.

## Uji  Organoleptik  Salami  Daging  Domba dan Sapi dengan Penambahan Wortel
Kualitas  sensori  dari  makanan  akan ditentukan  oleh  variasi  dari  bahan-bahan
yang digunakan dan kondisi selama prosesing (Curt et al ., 2004).
Uji  organoleptik  dilakukan  pada salami  dengan  tujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  produk yang  dihasilkan.  Hasil  pengujian  organo- leptik sampel secara keseluruhan ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik salami daging domba dan sapi dengan penambahan wortel Peubah Jenis daging Penambahan wortel (%) Rataan 0 2 4 6 Aroma  Domba Sapi 6 5 6 6 5 5 6 4 6 5 Warna  Domba Sapi 6 3 5 3 5 3 5 3 6 a
3 b Tekstur  Domba Sapi 6 3 5 3 5 2 5 2 5 a 3 b Rasa Domba Sapi 2 4 2 4 3 2 3 5 3 3
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  superskrip huruf  berbeda  pada  baris  atau kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01).

## Aroma Salami
Daya  terima  panelis  secara  umum terhadap  aroma  salami  berkisar antara netral sampai  suka.  Jenis  daging  dan  penambahan wortel  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma salami  daging  domba  dan  sapi.  Berikut adalah  nilai  modus  aroma  salami  daging domba  dan  sapi  dengan  penambahah  wortel (Gambar 2).
Aroma yang berpengaruh pada salami terutama  adalah  asam  laktat,  rempah  dan bumbu,  serta  komponen  volatil  lain  yang dihasilkan  selama  proses  fermentasi.  Flavor dan  aroma  daging  masak  dipengaruhi  oleh umur  ternak,  tipe  pakan,  spesies,  jenis kelamin,  lemak,  bangsa,  lama  waktu  dan kondisi penyimpanan (Soeparno 1998).
0 1 2 3 4 5 6 Aro ma P0 P1 P2 P3 Perlakuan D omba Sapi
Keterangan:
P0 = Salami tanpa penambahan wortel P1 = Salami dengan penambahan wortel 2% P2 = Salami dengan penambahan wortel 4% P3 = Salami dengan penambahan wortel 6%
Aroma  salami  diberikan  oleh  adanya asam  amino,  peptida,  asam  lemak  rantai pendek  serta  senyawa  volatil  karbonil (Girard  &  Bucharles  1992).  Menurut Soeparno  (1998),  lipase  yang  disekresikan oleh mikroba akan menghidrolisis trigliserida menjadi  gliserol  dan  asam  lemak,  serta menghidrolisis  fosfolipid  menjadi  senyawa bernitrogen.  Lipolisis  yang  ekstensif  dapat meningkatkan oksidasi lemak dan menimbul- kan bau tengik.
Selain  disebabkan  oleh  aktivitas mikroba, flavor salami juga dipengaruhi oleh komponen-komponen hasil pengasapan dalam  pembuatannya.  Pengasapan  suhu <30 0 C  dimaksudkan  agar  bakteri  yang ditambahkan pertumbuhannya tidak terganggu.  Menurut  Girard  dan  Bucharles
(1992),  reaksi  antara  asap  dengan  daging akan  mempengruhi  flavor,  penampakan  dan kestabilan  produk.  Senyawa-senyawa  hasil pengasapan  yang  berpengaruh  terhadap flavor  antara  lain  furans,  alkohol,  keto- alkohol,  ester,  asam,  lakton,  karbonil  dan fenol.

## Warna Salami
Hasil  uji  organoleptik  jenis  daging berpengaruh  nyata  terhadap  warna  salami. Warna  salami  daging  domba  lebih  disukai
dari  pada  salami  daging  sapi.  Penambahan wortel  tidak  berpengaruh  terhadap  warna salami.  Berikut  adalah  nilai  modus  warna salami  daging  domba  dan  sapi  dengan penambahan wortel (Gambar 3).
0 1 2 3 4 5 6 Warna P0 P1 P2 P3 Perlakuan Domba Sapi
Keterangan:
P0 = Salami tanpa penambahan wortel P1 = Salami dengan penambahan wortel 2% P2 = Salami dengan penambahan wortel 4% P3 = Salami dengan penambahan wortel 6%
Daging  domba  mengandung  Fe  yang lebih  rendah  dari  pada  daging  sapi  sehingga warnanya  lebih  muda  (Lawrie,  2003). Menurut Soeparno (1998), faktor-faktor yang dapat  mempengaruhi  warna  daging  yaitu konsentrasi  mioglobin,  dan  kondisi  kimia serta  fisik  komponen  lain  dalam  daging. Mioglobin  sebagai  protein  sarkoplasmik terbentuk  dari  rantai  polipeptida  tunggal terikat  disekeliling  suatu  grup heme yang membawa  oksigen.  Grup heme tersusun  dari atom Fe dan suatu cincin porfirin.

## Tekstur Salami
Hasil  uji  organoleptik  Tekstur  salami dipengaruhi  oleh  jenis  daging,  sedangkan penambahan wortel tidak berpengaruh terhadap  tekstur  salami.  Berikut  adalah nilai modus tekstur salami daging domba dan sapi dengan penambahah wortel (Gambar 4).
Gambar 2.  Uji  organoleptik  aroma  salami daging domba dan sapi
Gambar  3.  Uji  organoleptik  warna  salami
daging domba dan  sapi
0 1 2 3 4 5 Tekstur P0 P1 P2 P3 Perlakuan Domba Sapi
Keterangan:
P0 = Salami tanpa penambahan wortel P1 = Salami dengan penambahan wortel 2% P2 = Salami dengan penambahan wortel 4% P3 = Salami dengan penambahan wortel 6%
Tekstur  dipengauhi  oleh  umur  dan bangsa  ternak,  otot  dengan  serabut-serabut yang  kecil  tidak  menunjukkan  kekasaran tekstur (Soeparno, 1998).
Tekstur  salami  erat  kaitannya  dengan keseimbangan  campuran  lemak  dan  protein serta  reaksi  yang  terjadi  dari  mikroba  yang ditambahkan  selama  proses  penyimpanan juga terhadap perlakuan pengasapan. Menurut  Montel et  al .  (1996),  penggunaan starter  kultur  akan  meningkatkan  sifat organoleptik,  seperti  warna,  tekstur  dan kualitas higienes dari suatu produk.

## Rasa Salami
Hasil  uji  organoleptik  terhadap  Rasa Salami,  tidak  dipengaruhi  oleh  Jenis  daging dan  penambahan  wortel.  Penerimaan  panelis terhadap rasa umumnya berkisar antara tidak suka  sampai  agak  suka,  hal  ini  mungkin disebabkan  salami  tersebut  rasanya  agak asam  dan  belum  terbiasa  oleh  lidah  bangsa Indonesia.  Berikut  adalah  nilai  modus  rasa salami  daging  domba  dan  sapi  dengan penambahah wortel (Gambar 5).
0 1 2 3 4 5 Rasa P0 P1 P2 P3 Perlakuan Domba Sapi Keterangan:
P0 = Salami tanpa penambahan wortel P1 = Salami dengan penambahan wortel 2% P2 = Salami dengan penambahan wortel 4% P3 = Salami dengan penambahan wortel 6%
Evaluasi bau dan rasa tergantung pada panel cita rasa, daging dari ternak yang lebih tua mempunyai bau yang lebih kuat daripada daging  dari  ternak  yang  lebih  muda (Soeparno 1998).
Menurut Girard dan Bucharles (1992) selama proses penyimpanan terjadi perubahan  kimia,  biokimia  serta  mikro- biologi  yang  berpengaruh  terhadap  karak- teristik  flavor  sosis  fermentasi.  Beberapa perubahan  tersebut  antara  lain  peningkatan asam  organik  sebagai  degradasi  dari  gula, perombakan  lipida  ke  asam  lemak,  juga proses proteolitik menjadi asam-asam amino.
Selama proses fermentasi pada salami penelitian,  terdapat  perkembangan  asam- asam  organik,  yang  salah  satunya  dicirikan dengan  adanya  peningkatan  asam  laktat  . Pada salami rasa asam dikatagorikan sebagai asam  organik  yaitu  alkana  dan  asam  alkena karboksilat,  asam  dikarboksilat,  asam  keto dan  asam  hidroksil  serta  asam  amino. Sebagian  besar  rasa  asam  diberikan  oleh asam  karboksilat  dengan  rumus  R-COOH yang  diidentifikasi  dengan  rasa  ’acrid’  oleh lidah manusia (Girrd dan Bucharles 1992).
Gambar 4. Uji  organoleptik  tekstur    salami
daging domba dan  sapi Gambar 5. Uji  organoleptik  rasa  salami daging domba dan  sapi

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Jenis  daging  berpengaruh  terhadap  sifat organoleptik,  yaitu  pada  aroma  dan tekstur.
2. Penambahan  wortel  tidak  berpengaruh terhadap sifat organoleptik salami.
3. Salami  daging  sapi  dan  domba  tidak mengandung bakteri pathogen.

## Saran
Berdasarkan kekurangan
pada penelitian  ini,  maka  disarankan  untuk meneliti  dengan  penambahan  konsentrasi wortel yang lebih tinggi..

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle  ED,  Forrest  JC,  Gerrard  DE,  Mills
EW.  2001. Principles  of  Meat Science . Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company. Apriyantono  A,  Dedy  F,  Ni  Luh  P. Sedarnawati. Slamet, B. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan .  Bogor:  PAU  Pangan  dan Gizi IPB. Bacus J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Prossesing . England:
Reasearch Studies Press Ltd.
Baldini  P, et  al .  2000. Dry  Sausages Rippening:  Influence  Of  Thermohy- grometric  Conditions  on  Micro- biological,  Chemical  and  Physico- Chemical Characteristics . Food Reseach  International  33  (2000)  161-
170.
[BPS] Biro Pusat Statistik Peternakan. 2003.
Buku  Statistik  Peternakan .  Jakarta:
Dirjen Bina Produksi Peternakan.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. SNI  01-3820.  Sosis  Daging .  Jakarta:
Badan Stansarisasi Nasional.
Cross  H.R.  and  Overby  A.J.  1988. Meat Science, Milk Science and
Technology .  New  York:  Elsevier Science Publishers B.V.
Curt  C,  Trystram  G,  Nogueira-Terrones  H, Hossenlopp J. 2004. A Method for the Analysis  and  Control  of  Sensory
Properties During Prosessing-
Application  to  the  Dry  Sausage Process. Food Control 15 (2004) 341-
349.
Davis  J.G.  1975. The  Microbiology  of Yoghurt.  In:  J.G.Carr,  C.V.  Cutting and  G.C.  Whiting  (eds).  Lactic  Acid Bacteria  in  Beverages  and  Food. London: Academic Press.
Fardiaz  S.  1992. Mikrobiologi  Pangan  I .
Jakarta: PT Gramedia. Fellows P. 2000. Food Processing Technology  Principles  and  Practice . Cambridge England: Woodhead Publishing Limited. Fischer A. 1988. Produktbezogene Technologie-Herstellung  von  Fleis- cherzeugnissen  In:  Handbuch  der Lebensmitteltechnologie . Stuttgart:
Feich. Prandl,O., A. Fischer,T. Schmidhofer,  H.  J.  Sinell.  Verlag Eugen Ulmer.
Gibbons J. 1975. Non Parametrik Method for Quantitative Analyssis . Alabama: Elsevier Co.
Gilliland  S.E.  1986. Bacterial  Starter Cultures  for  Foods .  Boca  Raton Florida: CRC Press Inc.
Gill  C.G.  1982. Microbial  Interaction  with Meat,  di  dalam  Meat  Microbiology . Brown,  M.H  (ed).  London:  Applied Science Publishers,LTd.
Girard J.P, Bucharles C. 1992. Technology of Meat  and Meat  Products .  New  York: Ellis Horwood.
Gonzalez-Fernandez  C,  Santos  EM,  Jaime  I, Rovira  J.  2003.  Influence  of  Starter Culture  and  Sugar  Concentrations  on Biogenic  Amine  Contents  in  Chorizo
Dry  Sausage.  Food  Microbiology  20
2003 275-284.
Helferich  W,  Westoff  D.  1980. All  About Yoghurt .  New  Jersey.  USA:  Prentice Hall, Inc.
Hendrickson  R.L.  1978 .  Meat,  Poultry  and Seafood  Technology .  New  Jersey: Prentice-Hall, inc.
Huber  W,  Vosgen  W,  Le  Mintier  Y.  2003. Carrot  Fibre  in  Raw  Sausages . Fleisch Wirtschaft International. Journal for Meat Production and Meat Processing.
Isnafia  I.  2000.  Pengaruh  Aplikasi  Kultur
Kering dengan Beberapa Kombinasi Mikroba  terhadap  Kualitas  Fisiko- Kimia  dan  Mikrobiologi  Sosis Fermentasi. [Tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Jay  J.M.  1986. Modern  Food  Microbiology .
New  York:  Van  Nostrand  Reinhold
Co.
Kramlich  W,.  Person  AM,  Tauber.  1973.
Processed Meat . Westport, Conneticut: The AVI Publishing Co.,
Lawrie R.A. 2003. Ilmu Daging . Aminuddin P,  penerjemah.  Jakarta:  UI-Press. Terjemahan dari : Meat Science.
Lucke  F.K.  1985.  Fermented  Sausage.  Di dalam  Microbiology  of  Fermented Foods:  Wood  J  B  (ed),  2:41-83.  New York: Elsevier Applied Science.
Montel M.C, Reitz J, Talon R, Berdague JL, Rousset-Akrim  S.  1996. Biochemical Aktivities  of  Micrococcaceae  and
their Effects on The Aromatic Profiles and  Odours of a  Dry  Sausage  model . Food  Microbiology  13  (1996)  489- 499.
Ockerman  H.W.  1983. Chemistry  of  Meat Tissue .  Ohio:  Animal  Science  Dept.
The Ohio University.
Pearson  A.M.  and  Tauber,  FW.  1984. Prosessed  Meats .  Connecticut:  AVI Publishing Co,inc.Westport,
Peraturan Menteri Kesehatan RI no. 722/Menkes/Per IX/1988 tentang Bahan  Tambahan  Makanan  1990. Depkes  RI.  Jakarta:  Dirjen  POM bagian  Proyek  Pengembangan  Usaha dan  Pembinaan  Obat  dan  Perbekalan Farmasi.
Purnomo  H.  1995. Aktivitas  Air  dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan . Jakarta: UI Press.
Romans  J.R,  Costello  WJ,  Carlson  CW, Greaser  ML,  Jones  KW.  1985. The Meat  We  Eat .  Denville,  Illinois: Interstate Printers & Publisher, inc.
Ronsivalli  .LJ  and  Vieira  E.R.  1992 . Elementary Food Science . New York:
An  Avi  Book  Published  by  Van Nostrand Reinhold.
Soekarto  S.T.  dan  Hubeis  M.  2000. Metodologi  Penelitian  Organoleptik .
Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Soeparno.  1998. Ilmu  dan  Teknology Daging . Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Soriano  A,  Cruz  B,  Gomez  L,  Mariscal  C, Garcia  Ruiz  A.  2005. Proteolysis, Physicochemical  Characteristics  and Free  Fatty  cid  Cmomposition  of  Dry Sausages  Made  with  Deer  (Cervus elaphus)  or  Wild  Boar  (Sus  Scrofa) Meat:  A  preliminary  Study .  Food Chemistry, xxx (2005) xxx-xxx.
Steel  R.G.D.  dan  Torrie  JH.  1989. Prinsip dan  Prosedur  Statistika .  Jakarta:  PT Gramedia. Suhardjo,  Harper  L.J,  Deaton  B.J,  Driskel J.A. 1985. Pangan, Gizi dan Pertanian . Jakarta: Universitas Indonesia.
Sulaeman A, et al . 2001. Carotenoid Content and  Physicochemical  and  Sensory Characteristics of Carrot Chips Deep- Fried  in  Different  Oils  at  Several Temperatures.  JFS:  Food  Chemistry and  Toxicology,  66  (2001)  1257- 1264.
Tamime  A.Y.  and  Robinson  R.K.  1989. Yoghurt  Science  and  Technology . Oxfort: Pergamon Press.
Troller  J.A  and  Cristian  J.H.B.  1978. Water Activity  and  Food .Academic  Press.
New  York.Sn  Francisco.  London:  A Subsidiary of Harcourt Brace Jovanovich, Publisher.
Varnam  A.N.  And  Sutherland  J.P.  1995. Meat  and  Meat  Products .  London:
Chapman and Hall.
Wilson G.D. 1981. Meat and Meat Products : Factors  Affectin  Quality  Control London  and  New  Jersey:  Applied Scince Publisher.
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.