## PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan  produk  olahan  susu  yang difermentasi  dengan  menambahkan  konsentrat  susu
skim  yang  telah  dipasteurisasi  atau  disterilkan, kemudian  ditambahkan  kultur  bakteri  asam  laktat  ke dalamnya. Kultur bakteri yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah  bakteri S.  thermophilus,  L.

## PENGARUH VARIASI SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN NILAI PH YOGHURT
The Effect Of Temperature Variation And Storage Time On The Viability Of Latic Acid Bacteria (Lab) And Ph Value  Of Yoghurt
Aditya Dimas Pangestu 1*
Kurniawan 2
Supriyadi 3 *1, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Indonesia
2, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Indonesia
3, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Indonesia
*email: adityadipaa@gmail.com

## Abstrak
Semakin  meningkatnya  kesadaran  masyarakat  akan  pola  hidup  sehat menyebabkan  banyak  masyarakat  mengkonsumsi yoghurt . Yoghurt merupakan produk  olahan  susu  yang  difermentasi  dengan  menambahkan  konsentrat  susu skim  yang  telah  dipasteurisasi  dan  ditambahkan  kultur  bakteri  asam  laktat  ke dalamnya.  Kultur  bakteri  yang  umum  digunakan  dalam produksi yoghurt adalah bakteri L.  casei yang  berperan  memecah  laktosa  menjadi  asam  laktat.  Untuk menjaga kualitas yoghurt , umumnya yoghurt disimpan pada suhu rendah, namun faktanya, masih banyak pelaku usaha yang hanya menyimpannya di dalam cool box atau  suhu  ruang.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  gambaran viabilitas  BAL  serta  pengaruh  variasi  suhu  dan  lama  penyimpanan  terhadap viabilitas  BAL  dan  nilai  pH  pada yoghurt .  Penelitian  ini  menggunakan  metode eksperimental  dengan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  3  perlakuan berupa variasi suhu penyimpanan yaitu suhu 5 ° C, 15 ° C, dan  25 ° C masing-masing perlakuan  suhu  disimpan  selama  1  minggu,  2  minggu,  3  minggu,  dan 4  minggu. Penelitian  ini    dilakukan  pada  bulan  Desember  2020.  Hasil  penelitian menunjukan  bahwa  nilai  viabilitas  tertinggi  (289x10 6 CFU/mL)  bakteri  asam laktat  pada yoghurt diperoleh  pada  suhu  5°C  dengan  lama  penyimpanan  dua minggu.  Nilai  pH yoghurt dipengaruhi  oleh  suhu  dan  lama  waktu penyimpanan, semakin tinggi suhu dan lama waktu penyimpanan, maka menyebabkan nilai pH yoghurt semakin turun. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah viabilitas  tertinggi  BAL  diperoleh  pada  suhu  5°C  dengan  waktu  simpan  dua minggu,  sedangkan  nilai  pH yoghurt terbaik  dicapai  pada  suhu  5°C  selama  satu minggu.

## Kata Kunci:
Yoghurt
Viabilitas Suhu Bakteri asam laktat
Keywords : Yogurt Viability Temperature Lactic acid bacteria

## Abstract
Consuming  yogurt  indicates  the  increasing  public  awareness  of  healthy lifestyles has led many people to consume yogurt. Yogurt is a fermented milk product by adding pasteurized skim milk concentrate and adding lactic acid bacteria culture. L. casei  is  the  bacterial  culture  that  is  commonly  used  in  the  production  of  yogurt  is, which  has  a  role  in  breaking  down  lactose  into  lactic  acid.  To  maintain  its  quality, yogurt  is  generally  stored  at  a  low  temperature,  but  in  fact,  there  are  still  many business  actors  who  only  store  it  in  a  cool  box  or  even  at  room  temperature.  The purpose of this study was to describe the viability of LAB and the effect of variations in temperature  and  storage  time  on  the  viability  of  LAB  and  pH  value  of  yogurt.  This study used an experimental method with a completely randomized design (CRD) with 3 treatments in the form of variations in storage temperature, namely 5°C, 15°C, and 25°C, each treatment temperature was stored for 1 week, 2 weeks, 3 weeks, and 4 weeks.  This  study  was  conducted  in  December  2020.  The  results  showed  that  the highest  viability  value  (289x106  CFU/mL)  of  lactic  acid  bacteria  in  yogurt  was obtained at 5°C with a storage time of two weeks. Yogurt pH value is influenced by temperature and storage time, the higher the temperature and storage time, it causes the yogurt pH value to decrease. The conclusion that can be drawn from this study is that the highest viability of LAB was obtained at 5°C with a shelf life of two weeks, while the best pH value of yogurt was achieved at 5°C for one week.
bulgaricus, dan L.  Casei. Bakteri  ini  memiliki  peran memecah  laktosa  pada  susu  menjadi  asam  laktat (Wulandari & Putranto, 2010).
Meningkatnya  kesadaran  masyarakat akan menjaga  pola  hidup  sehat  dengan  cara  mengkonsumsi yoghurt semakin meningkat, hal ini dikarenakan Yoghurt merupakan  susu  fermentasi  yang  memiliki  kandungan zat  gizi  yang  lengkap  dan  baik  bagi  kesehatan.  Dalam mengkonsumsi  yoghurt  terdapat  manfaat  yang dihasilkan  bagi  tubuh  antara  lain  mengatur  saluran pencernaan,  antidiare,  antikanker,  meningkatkan pertumbuhan,  membantu  penderita lactose  intolerance dan  mengatur  kadar  kolesterol  dalam  darah, mereduksi tumor dan kanker pada saluran pencernaan, dapat melawan pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran  pencernaan,  stimulasi  pembuangan  kotoran, mengandung kalsium yang sangat baik untuk kesehatan tulang  dan  dapat  mencegah  terjadinya osteoporosis (Syainah  et  al.  2014)  (Wirawati,  2019)  (Aswal  et  al. 2012).
Selain itu, yoghurt dapat diperoleh dengan mudah di  supermarket  maupun  toko-toko  di  sekitar  rumah, memiliki  tekstur  yang  lembut  dan  banyak  varian  rasa seperti rasa susu ( plain ), coklat, strawberi, jeruk, apel, anggur  dan  lainya  sehingga  mudah  diterima  dan digemari  oleh  semua  kalangan.  Sebagai  makanan  yang mengandung  bakteri  hidup, yoghurt harus  disimpan pada  tempat  khusus  agar  kualitasnya  tetap  terjaga dengan  baik  dan  terhindar  dari  kerusakan  dan  juga kontaminasi dari lingkungan.
Faktor  lingkungan  yang  penting  dan  dapat mempengaruhi  kualitas yoghurt adalah  suhu  dan  lama penyimpanan yang berpengaruh terhadap kelangsungan hidup  BAL  dalam yoghurt. Umumnya,  setiap  produsen yoghurt telah mencantumkan kisaran suhu penyimpanan yoghurt di bagian luar kemasan. Suhu penyimpanan yang disarankan biasanya berkisar 1 °C – 6 °C atau disimpan di dalam refrigerator (4 °C) (Food Drug Administrtion, 2018).
Namun  dibalik  itu  semua  terdapat  ketidak tahuan  akan  cara  menyimpan yoghurt yang  baik sehingga  kualitas  dan  mafaat  yang  diberikan  dalam mengkonsumsi  yoghurt  tidak  didapatkan  secara maksimal.  Banyak  pelaku  usaha  dan  konsumen  yang tidak  menyimpan  yoghurt  sesuai  pada  suhu  yang dianjurkan, contoh umum yaitu disimpan pada cool box (15-20ºC),  dan  pada  suhu  ruang  (25-30ºC).  Hal  ini didasari  oleh  ketidak  tahuan  akan  dampak  yang  dapat ditimbulkan  apabila  disimpan  pada  suhu  yang  salah (Oktavia et  al. 2015).  Tujuan  yang  ingin  dicapai  pada penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  suhu dan  lama  penyimpanyan  terhadap  gambaran  viabilitas BAL  yang  dilihat  dari  jumlah  ALT  BAL  serta  melihat pengaruh terhadap nilai pH pada yoghurt

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan 3 perlakuan berupa perbedaan suhu penyimpanan yaitu suhu  5 ° C,  15 ° C,  dan    25 ° C  dengan  masing-masing perlakuan  suhu  akan  disimpan  selama  1  hingga  4 minggu lamanya. Untuk mendapatkan hasil perhitungan ALT  BAL  setelah  diberi  perlakuan  sampel yoghurt diinokulasi kedalam media MRSA dengan metode pour plate yang  terlebih  dahulu  dilakukan  tahapan pengenceran  hingga  10 -6 dan  dilakukan  pengulaangan sebanyak  tiga  kali.  Koloni  yang  tumbuh  pada  media MRSA  kemudian  dihitung  jumlahnya  menggunakan bantuan colony counter , dan dilakukan perhitungan ALT sesuai  dengan  tingkat  pengencerannya.  Sedangkan untuk  mendapatkan  hasil  data  nilai  pH  setelah yoghurt diberikan  perlakuan,  kemudian  dilakukan  pengukuran nilai pH menggunakan alat pH meter. Sampel yang akan digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  satu  jenis drink yoghurt merek X dengan rasa plain/original .

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## HASIL
Pada  penelitian  ini  sampel  yang  digunakan  adalah yoghurt  dengan  starter  bakteri  L.  casei.  Hasil  yang didapatkan  pada  penelitian  ini  sesuai  dengan karakteristik  bakteri  L.  casei  yang  memiliki  suhu pertumbuhan  optimum  pada  suhu  30-37ºC  dan  pH 5.4-6,4  .  Dilihat  dari  hasil  ALT  BAL  yang  diperoleh, pada  suhu  penyimpanan  yang  rendah  pertumbuhan bakteri L. casei dapat dikendalikan dengan suhu dingin yang menyebabkan pertumbuhannya melambat sehingga  nilai  ALT  relatif  lebih  stabil.  Sebaliknya  pada penyimpanan  suhu  yang  lebih  tinggi,  pertumbuhan  L. casei  mengalami  peningkatan  yang  sangat  cepat dikarenakan  semakin  mendekati  suhu  optimal pertumbuhannya.  Berdasarkan  hasil  perhitungan  nilai pH yoghurt, diperoleh nilai pH 4,17-4,81. Hasil ini jauh dari  nilai  pH  optimum  bakteri  L.  casei  5,4-6,4,  akan tetapi  bakteri  ini  masih  dapat  tumbuh  dikarenakan karakteristik  dari  bakteri  L.  casei  yang  toleran terhadap asam.
Komposisi  yang  terdapat  dalam  yoghurt  antara lain  air,  sukrosa,  susu  bubuk  skim,  dekstrosa,  dan kultur  L.  casei.  Susu  bubuk  skim  adalah  produk  susu sapi  yang  telah  diolah  menjadi  bentuk  bubuk  yang kemudian  menjadi  tempat  bakteri  L.  casei  hidup  dan berkembang.  Sukrosa  dan  dekstrosa  merupakan  gula dalam  bentuk  sederhana  yang  lebih  mudah  dicerna oleh bakteri L. casei. Dalam proses fermentasi, sukrosa akan  dipecah  terlebih  dahulu  menjadi  glukosa  dan fruktosa  agar  lebih  mudah  diproses  sedangkan  untuk dekstrosa tidak  diperlukan kerena merupakan glukosa dalam  bentuk  yang  paling  murni.  Kemudian  dalam proses  selanjutnya  kedua  senyawa  tersebut  akan difermentasi dan diubah menjadi asam laktat.
Hasil  perlakuan  suhu  dan  lama  penyimpanan terhadap  jumlah  ALT  BAL  terdapat  pengaruh  yang cukup signifikan. Hal ini dibuktikan pada grafik gambar 1.  hampir  secara  keseluruhan  terjadi  penurunan  pada nilai  rata-rata  mingguan  ALT  BAL.  Pada  suhu  15  °C
dan 25 °C sejak minggu pertama mengalami penurunan secara  signiifikan  dari  minggu  ke  minggu.  Akan  tetapi, terdapat  perbedaan  pada  suhu  5  °C  di  minggu  ke-2 yang  mengalami  peningkatan  nilai  ALT.  Sebagai pebandingan  pada  suhu  15  °C  dan  25  °C  hanya mengalami  peningkatan  hingga  minggu  ke-1  dan langsung mengalami penurunan nilai  ALT pada  minggu ke-2,  hal  ini  disebabkan  karena  tingginya  suhu penyimpanan akan menyebabkan peningkatan pertumbuhan  BAL  hingga  waktu  tertentu  sampai peningkatan  suhu  tidak  diikuti  dengan  meningkatnya pertumbuhan (Subagyo et al. 2015).
Berbeda dengan suhu 5 °C yang masih mengalami peningkatan  nilai  ALT  hingga  minggu  ke-2,  pada  suhu rendah  aktivitas  metabolisme  BAL  berlangsung  secara lambat,  mengakibatkan  adaptasi  bakteri  semakin panjang  terhadap  lingkungannya  dan  menghambat pertumbuhannya, akan tetapi BAL masih dapat tumbuh hingga waktu tertentu dengan secara perlahan (Danah, et al. 2019). Sesuai  dengan teori Oktavia et al. (2015) yang  mana  pada  suhu  yang  lebih  rendah  aktivitas bakteri  akan  menurun  sedangkan  semakin  tinggi  suhu penyimpanannya  metabolisme  BAL  berlangsung  lebih cepat sehingga mengakibatkan BAL mengalami fase lag dan fase  eksponensial ,  hingga  mencapai fase  stasioner lalu fase kematian selama penyimpanan.
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0 400.0 450.0 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Ju m la h A L T ( 1 0 -6 ) k o lo n i/ g Gambar 1. Jumlah rata-rata mingguan ALT BAL Suhu 5 °C Suhu 15 °C
Suhu 25 °C

## PEMBAHASAN
Pada  grafik  gambar  1.  didapatkan  suhu penyimpanan yang paling optimal yaitu pada suhu 5°C, dikarenakan  pada  suhu  ini  memiliki  penurunan  jumlah ALT  yang  paling  rendah  dibandingkan  suhu penyimpanan  lainnya.  Untuk  waktu  penyimpanan  yang paling optimal terdapat pada suhu 5°C di minggu ke-2 dengan jumlah ALT BAL 289×106 koloni/gram, hal ini dikarenakan pada minggu ke-2 jumlah ALT BAL berada pada waktu pertumbuhan yang paling optimal sebelum mengalami penurunan pada minggu ke-3. Pada gambar 1.  dapat  dilihat  bahwa  setelah  minggu  ke-2  semua perlakuan  suhu  mengalami  penurunan  ALT  secara terus  menerus  seiring  dengan  bertambahnya  lama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan, maka nutrisi dalam yoghurt yang mana itu adalah  sumber  makanan  dari  BAL  akan  semakin berkurang dikarenakan proses metabolisme yang terus dilakukan oleh BAL itu sendiri dengan secara perlahan (Danah, et al. 2019). Sesuai dengan teori Oktavia et al.
(2015)  yang  mana  pada  suhu  yang  lebih  rendah aktivitas  bakteri  akan  menurun  sedangkan  semakin tinggi  suhu  penyimpanannya  metabolisme  BAL berlangsung  lebih  cepat  sehingga  mengakibatkan  BAL mengalami fase  lag dan fase  eksponensial ,  hingga mencapai fase  stasioner lalu  fase  kematian  selama penyimpanan.
Pada  grafik  gambar  1.  didapatkan  suhu penyimpanan yang paling optimal yaitu pada suhu 5°C, dikarenakan  pada  suhu  ini  memiliki  penurunan  jumlah ALT  yang  paling  rendah  dibandingkan  suhu penyimpanan  lainnya.  Untuk  waktu  penyimpanan  yang paling optimal terdapat pada suhu 5°C di minggu ke-2 dengan jumlah ALT BAL 289×106 koloni/gram, hal ini dikarenakan pada minggu ke-2 jumlah ALT BAL berada pada waktu pertumbuhan yang paling optimal sebelum mengalami penurunan pada minggu ke-3. Pada gambar 1.  dapat  dilihat  bahwa  setelah  minggu  ke-2  semua perlakuan  suhu  mengalami  penurunan  ALT  secara terus  menerus  seiring  dengan  bertambahnya  lama
waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan, maka nutrisi dalam yoghurt yang mana itu adalah  sumber  makanan  dari  BAL  akan  semakin berkurang dikarenakan proses metabolisme yang terus dilakukan  oleh  BAL  itu  sendiri  kehabisan  sumber makanannya (Wahyuni et al. 2018).
Berdasarkan  hasil  perhitungan  yang  telah diperoleh pada gambar 1. dengan merujuk syarat mutu yoghurt  menurut  Badan  Standarisasi  Nasional  (2009) syarat  jumlah  bakteri  starter  dalam  yoghurt  yaitu 10.000.000  koloni/g.  Untuk  kualitas  yoghurt  yang disimpan pada suhu 5 °C masih memiliki kualitas yang baik dan layak dikonsumsi hingga penyimpanan minggu ke-4 dengan jumlah ALT 237.000.000 koloni/g. yoghurt yang  disimpan  pada  suhu  15  °C  masih  memenuhi syarat  pada  minggu  ke-3  dengan  jumlah  ALT 65.000.000 koloni/g. Sedangkan yoghurt yang disimpan pada suhu 25 °C memenuhi syarat hingga pada minggu ke-3  dengan  jumlah  ALT  16.000.000  kolomi/g. Walaupun  pada  suhu  15  °C  dan  25  °C  masih memenuhi syarat mutu hingga minggu ke-3 tetap tidak direkomendasikan  untuk  menyimpan  yoghurt  pada suhu 15 °C dan 25 °C karena sangat berdampak pada kualitas  yoghurt  dan  dapat  mengurangi  manfaat  yang terkandung didalamnya.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  nilai  pH  pada gambar  2.  untuk  suhu  dan  waktu  yang  paling  optimal yaitu  pada  suhu  5°C  minggu  ke-1,  dikarenakan  pada suhu dan waktu ini memiliki nilai pH yang paling tinggi. Tingginya  nilai  pH  menandakan  rendahnya  kandungan asam laktat di dalam yoghurt, yang mana apabila kadar asam  laktat  terlalu  tinggi  dapat  menghambat  aktivitas dan  kelangsungan  hidup  dari  BAL  (Wirawati  2019). Dilihat  dari  nilai  pH  pada  grafik  gambar  2.  secara keseluruhan  terjadi  penurunan  nilai  pH  seiring betambahnya waktu penyimpanan dan semakin rendah sesuai  dengan  suhu  penyimpanannya.  Terdapat perbedaan  nilai  pH  pada  setiap  perlakuan  suhu,  ini disebabkan  oleh  kandungan  asam  laktat  yang meningkat.  Semakin  tinggi  suhu  yang  digunakan  akan
mempercepat  aktivitas  metabolisme  BAL  dalam memproduksi asam laktat  dan pada suhu yang rendah metabolisme  BAL  dalam  memproduksi  asam  laktat akan terhambat atau berkurang.
Berdasarkan  data  yang  diperoleh,  diketahui bahwa  perhitungan  jumlah  ALT  BAL  dan  nilai  pH yoghurt  saling  mempengaruhi  pada  penyimpanan minggu  ke-1.  Perbandingan  antara  gambar  1.  dengan gambar  2.,  pada  suhu  25ºC  minggu  ke-1  jumlah  ALT BAL  meningkat  menyebabkan  nilai  pH  yoghurt menurun.  Menurunnya  nilai  pH  disebabkan  oleh meningkatnya  populasi  BAL  sebagai  penghasil  asam laktat  yang  mana  asam  yang  dihasilkan  akan menurunkan  nilai  pH.  Kemudian  selama  proses penyimpanan  nilai  pH  yoghurt  akan  selalu  berkurang seiring dengan waktu.
Pada  penelitian  ini  sampel  yang  digunakan  adalah yoghurt  dengan  starter  bakteri  L.  casei.  Hasil  yang didapatkan  pada  penelitian  ini  sesuai  dengan karakteristik  bakteri  L.  casei  yang  memiliki  suhu pertumbuhan  optimum  pada  suhu  30-37ºC  dan  pH 5.4-6,4  .  Dilihat  dari  hasil  ALT  BAL  yang  diperoleh, pada  suhu  penyimpanan  yang  rendah  pertumbuhan bakteri L. casei dapat dikendalikan dengan suhu dingin yang menyebabkan pertumbuhannya melambat sehingga  nilai  ALT  relatif  lebih  stabil.  Sebaliknya  pada penyimpanan  suhu  yang  lebih  tinggi,  pertumbuhan  L. casei  mengalami  peningkatan  yang  sangat  cepat dikarenakan  semakin  mendekati  suhu  optimal
pertumbuhannya.  Berdasarkan  hasil  perhitungan  nilai pH yoghurt, diperoleh nilai pH 4,17-4,81. Hasil ini jauh dari  nilai  pH  optimum  bakteri  L.  Casei  5,4-6,4,  akan tetapi  bakteri  ini  masih  dapat  tumbuh  dikarenakan karakteristik  dari  bakteri  L.  casei  yang  toleran terhadap asam.
Komposisi  yang  terdapat  dalam  yoghurt  antara lain  Air,  Sukrosa,  Susu  bubuk  skim,  dekstrosa,  dan kultur  L.  casei.  Susu  bubuk  skim  adalah  produk  susu sapi  yang  telah  diolah  menjadi  bentuk  bubuk  yang kemudian  menjadi  tempat  bakteri  L.  Casei  hidup  dan berkembang.  Sukrosa  dan  dekstrosa  merupakan  gula dalam  bentuk  sederhana  yang  lebih  mudah  dicerna oleh bakteri L. casei. Dalam proses fermentasi, sukrosa akan  dipecah  terlebih  dahulu  menjadi  glukosa  dan fruktosa  agar  lebih  mudah  diproses  sedangkan  untuk dekstrosa tidak  diperlukan kerena merupakan glukosa dalam  bentuk  yang  paling  murni.  Kemudian  dalam proses  selanjutnya  kedua  senyawa  tersebut  akan difermentasi dan diubah menjadi asam laktat.
Berdasarkan hasil perhitungan statistik menggunakan  uji  ANOVA,  dilihat  pada  tabel  4.7.  uji multivariat  secara  keseluruhan  perlakuan  suhu  dan waktu  memiliki  nilai  P<0,05  atau  dapat  dikatakan signifikan,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  secara keseluruhan  terdapat  pengaruh  yang  signifikan  dari perlakuan variasi suhu dan lama penyimpanan terhadap viabilitas BAL dan nilai pH pada yoghurt. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan  Oktavia et al. (2015) yaitu  suhu  dan  lama  penyimpanan  memiliki  pengaruh yang  nyata  terhadap  viabilitas  BAL  dan  nilai  pH  pada yoghurt.  Untuk  mengetahui  pengaruh  masing-masing perlakuan terhadap variabel dependentnya dapat dilihat pada  tabel  4.8.  Tests  of  Between-Subjects  Effects, apabila  nilai  sig.  <0,05  dapat  disimpulkan  terdapat pengaruh  yang  nyata  terhadap  variabel  dependent. Pada hasil analisis menunjukkan terdapat pengaruh dari suhu  terhadap  ALT  BAL  dan  nilai  pH  yang  dibuktikan dengan  nilai 𝑠𝑖𝑔 .  P<0,05.  Selain  itu  juga  terdapat
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 N il a i p H Gambar  2.  Nilai  rata-rata  mingguan pH yoghurt Suhu 5 °C Suhu 15 °C Suhu 25 °C
pengaruh  dari  waktu  terhadap  ALT  BAL  dan  nilai  pH yang dibuktikan dengan nilai 𝑠𝑖𝑔 . P<0,05.

## KESIMPULAN
Terdapat  perubahan  viabilitas  BAL  ditandai dengan  adanya  penurunan  jumlah  ALT  BAL  secara signifikan.
Terdapat  pengaruh  variasi  suhu  dan  lama penyimpanan terhadap viabilitas BAL dan nilai pH.

## Saran
Suhu dan waktu yang optimal dalam menyimpan yoghurt yaitu pada suhu 5°C selama 2 minggu.
Perlu dilakukan pengujian serupa menggunakan sampel dengan starter BAL yang berbeda. .

## DAFTAR PUSTAKA
Aswal, P., Shukla, A., & Priyadarshi, S. (2012). Cibtech Journal  of  Bio-Protocols. Yoghurt:  Preparation, Characteristics  And  Recent  Advancements,  1 (2), 32-44.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2009).  SNI  2981 Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional.
Danah,  I.,  Akhdiat,  T.,  &  Sumarni,  S.  (2019). Composite. Lama  Penyimpanan  Pada  Suhu Rendah  Terhadap  Jumlah  Bakteri  Dan  pH  Susu Hasil Pasteurisasi Dalam Kemasan , 49-54.
Food Drug Administrtion. (2018). Are You Storing Food Safely? Dipetik oktober 27, 2020,
Oktavia,  H.  M.,  Kusumawati,  N.,  &  Kusmawardani,  I.
(2015).  Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi. Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Selama  Distribusi Dan  Pemasaran  Terhadap  Viabilitas  Bakteri  Asam Laktat Dan Tingkat Keasaman Pada Yogurt Murbei Hitam (Morus nigra L.), 14 (1), 22-31.
Subagiyo,  Sebastian,  M.,  Triyanto,  &  Setyati,  W.  A.
(2015).  Ilmu  Kelautan  UNDIP. Pengaruh  pH, Suhu  Dan  Salinitas  Terhadap  Pertumbuhan  dan Produksi  Asam  Organik  Bakteri  Asam  Laktat  Yang Diisolasi Dari Intestinum Udang Penaeid , 187-194.
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Jurnal Skala Kesehatan. Kajian  Pembuatan  Yoghurt  Dari Berbagai  Jenis  Susu  Dan  Inkubasi  Yang  Berbeda Terhadap Mutu Dan Daya Terima, 5 (1). Wahyuni,  F.,  Hartono,  A.,  &  Sari,  F.  N.  (2018).  Jurnal Kesehatan  Perintis. Pengaruh  Lama  Waktu
Simpan Terhadap Angka Escherichia coli Dalam Air Minum Isi Ulang, 5 (2).
Wirawati,  I.  (2019). Pengaruh  Lama  Penyimpanan  Pada Suhu  Dingin  Terhadap  Nilai  Ph,  Total  Asam  Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Tepung Suweg (Amorphallus campanulatus). Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Wulandari,  E.,  &  Putranto,  W.  S.  (2010).  Jurnal  Ilmu Ternak. Karakteristik  Stirred  Yoghurt  Mangga (Mangifera  indica)  dan  Apel  (Malus  domestica) Selama Penyimpanan, 10 (1), 14-16.