## Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi Ongole Afkir dengan Subtitusi Tapioka dan Tepung Kacang Kedelai
Chemical Characteristics of cull Ongole Beef Sausage with Substitution of Tapioca and Soy Bean Flour
Gaudensia Mbela 1 , Bastari Sabtu 2 , Sulmiyati Sulmiyati 3* , Gemini E.M. Malelak 4
1,2,3,4 Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana Jl. Adisucipto Penfui 85011 Kupang, Nusa Tenggara Timur
*Coresponding Author. Email: sulmiyati@staf.undana.ac.id

## ABSTRAK
Tujuan penelitian untuk menganalisis pengaruh penambahan tapioka dan tepung kedelai ( Glycine max )  dengan  level  yang  berbeda  terhadap  karakteristik  kimia  sosis  daging  sapi  Ongole  afkir. Penelitian  dengan  metode  eksperimen  sesuai  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari formula perbandingan tapioka dengan tepung kedelai  dengan  perbandingan  (P 0 =20%:0%,  P 1 =15%:5%,  P 2 =  10%:10%,  P 3 =5%:15%,  P 4 = 0%:20%).  Variabel  yang  diukur,  kadar  air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar  kolesterol. Hasil  penelitian,  subtitusi  tepung  kedelai  dengan  tepung  tapioka  berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap kadar air, protein, lemak, dan kolesterol. Kesimpulan subtitusi tepung kedelai memberikan  pengaruh  terhadap  kualitas  kimia  sosis  daging  sapi,  pada  level  formula  subtitusi tepung kedelai memberikan penurunan kadar air dan kadar lemak dan terjadi peningkatan kadar protein,  serta  terjadi  penurunan  kadar  kolesterol  sejalan  dengan  peningkatan  subtitusi  tepung kedelai.
Kata kunci: Daging Afkir, Sosis sapi, Tepung kedelai,Tepung Tapioka, Ongole

## ABSTRACT
The research aims to analyze the effect of adding tapioca and soybean flour ( Glycine max ) with different levels on the chemical characteristics of cull Ongole beef sausages. This research used the experiment method with Completely Randomized Design (CRD) method which consisted of five  treatments  and  three  replications  so  that  there  were  15  experimental  units.  The  treatment consisted  of  tapioca  with  soybean  flour  formula  ( P 0 =20%:0%,  P 1 =15%:5%,  P 2 =  10%:10%, P 3 =5%:15%,  P 4 =  0%:20% ).  The  variables  measured  are  water  content,  protein  content,  fat content,  and  cholesterol  content.  The  results  of  the  research  showed  that  the  substitution  of soybean flour with tapioca flour had a very significant effect (P<0.01) on water, protein, fat and cholesterol  levels.  In  conclusion,  soybean  flour  substitution  had  an  influence  on  the  chemical quality  of  beef  sausages,  at  formula  levels,  soybean  flour  substitution  resulted  in  a  decrease  in water  content  and  fat  content  and  an  increase  in  protein  content,  as  well  as  a  decrease  in cholesterol levels in line with the increase in soybean flour substitution.
Keywords: Cull meat, Beef sausage, Soybean flour, Tapioca flour, Ongole

## PENDAHULUAN
Sosis  menurut  SNI  01-3820-1995, adalah makanan dari campuran daging halus (kandungan  daging    tidak  <75%)  dan ditambahkan  tepung  atau  pati  dengan  atau tanpa adanya penambahan bumbu tambahan lain  yang  tidak  diizinkan  serta  dimasukkan dalam  kemasan/selongsong  sosis  (Badan Standarisasi  Nasional,  1995).  Lebih  lanjut menurut  (Knipe  and  States,  2024),  sosis adalah  campuran  daging  giling  yang dicampurkan dengan penyedap rasa dan/atau bumbu serta dimasukkan dalam kemasan/wadah  yang  panjang.  Penelitian tentang  sosis  selalu  dikembangkan  dimulai dengan  penggunaan  berbagai  jenis  daging. Sosis  dapat  dibuat  dengan  daging  sapi (Soenarno et  al .,  2013;  Wahyuni et  al .,
2013; Meko et al ., 2021; Yuniar dan Azizah, 2021;  Gomezulu  and  Mongi,  2022;  Toni et al .,  2023),  daging  ayam  broiler  (Lukman, 2015;  Lomi et  al .,  2023),  ayam  kampung (Bansele et  al .,  2022),  dan  daging  itik manila (Noach et al ., 2022).
Karakteristik  daging  betina  afkir umumnya  memiliki  karakteristik  yang  lebih rendah,  sehingga  penggunaan  daging  afkir umumya  dalam  pembuatan  produk  olahan daging  yang  umumnya  diolah  dengan penggilingan  bertujuan  untuk  meningkatkan nilai  dari  daging  tersebut.  Hasil  penelitian Delfia et al . (2022), karakteristik daging sapi betina peranakan Ongole afkir memiliki pH, kadar  lemak,  daya  ikar  air  yang  tinggi  serta kadar  air  dan  kadar  protein  yang  rendah dibandingkan dengan sapi betina Bali afkir.
Selain  dari  jenis  daging  yang digunakan, penggunaan bahan pengisi memiliki  peran  penting  dalam  karakteristik sosis  yang  dihasilkan.  Penggunaan  tapioka sebagai  bahan  pengisi  umumnya  sudah digunakan, namun terdapat beberapa penelitian yang menggantikan tapioka sebagai  bahan  pengisi  dalam  pembuatan
sosis  seperti  penggunaan  tepung  terigu  dan tepung ketela rambat (Wahyuni et al ., 2013), tepung kedelai (Sofiana, 2012), pati kentang (Yuniar  dan  Azizah,  2021),  bonggol  pisang kepok  (Bansele et  al .,  2022)  (Toni et  al ., 2023),  ubi  jalar  ungu  (Noach et  al .,  2022), tepung  bengkuang  (Meko et  al. ,  2021), tepung  bayam  dan  tepung  biji  gandum (Tafadzwa et  al .,  2021),  kacang  pigeon ( Cajanus  cajan )  (Gomezulu  and  Mongi,
2022;  Mongi  and  Gomezulu,  2022),  tepung kacang (Dzudie et al ., 2002)
Makanan  fungsional  mendapatkan perhatian terkait dengan nutrisi dan meningkatkan kekebalan tubuh, dan umumnya diperkaya dengan bahan tambahan  seperti  polifenol,  antioksidan, sera,  vitamin,  dan  mineral  (Kheto et  al ., 2023).  Lebih  lanjut  Otles  and  Gokgunnec (2024) menyatakan bahwa pangan fungsional  memberikan  manfaat  kesehatan karena  dapat  meningkatkan  nilai  gizi  dan mengandung  komponen  yang  secara  positif mempengaruhi  fungsi  dari  fisiologis  yang dapat mencegah atau mengobati penyakit.
Penambahan  tepung  kedelai  dalam pembuatan sosis dapat meningkatkan terjadinya  proses  emulsi,  meningkatkan kemampuan  daya  ikat  air,  dan  dapat mengurangi terjadinya penyusutan. Menurut Aberle et  al .  (2001),  penggunaan  tepung kedelai  dalam  produk  olahan  daging  sekitar 20–25%.  Lebih  lanjut  menurut  Bakhtiar et al ,  (2014);  Nidia  (2020)  bahwa  kandungan nutrisi  dari  kedelai  memiliki  kandungan protein  34,90  g,  lemak  18,10  g,  karbohidrat 34,80 g, serat 4,20 g.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk menganalisis  pengaruh  penambahan  tapioka dan  tepung  kedelai  ( Glycine  max )  dengan level  yang  berbeda  terhadap  karakteristik kimia sosis daging sapi Ongole afkir.

## MATERI DAN METODE

## Materi Penelitian
Alat  yang  digunakan  terdiri  atas  alat penggilingan  daging,  timbangan  elektrik. Bahan yang digunakan meliputi daging sapi Ongole  afkir,  tepung  tapioka,  tepung kedelai, bawang merah, bawang putih, lada, susu  skim,  STTP  ( Sodium  Tripolifosfat ), garam Dapur, es batu, selongsong plastik PE ( polyethylene ).

## Rancangan Penelitian
Rancangan  yang  digunakan  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan lima  perlakuan  dan  tiga  kali  ulangan. Masing-masing perlakuan adalah:
P 0 :  Formula  20%  tapioka  +  0%  tepung kedelai (b/b)
P 1 :  Formula  15%  tapioka  +  5%  tepung kedelai (b/b)
P 2 :  Formula  10%  tapioka  +  10%  tepung kedelai (b/b)
P 3 :  Formula  5%  tapioka    +  15%  tepung kedelai (b/b)
P 4 :  Formula  0%  tapioka    +  20%  tepung kedelai (b/b)

## Prosedur Pembuatan Sosis
Pembuatan  sosis  dilaksanakan  di Laboratorium  pengolahan  Hasil  ternak Fakultas Peternakan Kelautan dan Perikanan Universitas Nusa Cendana, Kupang Tahapan pembuatan  sosis  sebagai  berikut:  Daging sapi  Ongole  afkir  dengan  menggunakan bagian  otot  rusuk  kiri  dan  rusuk  kanan, Daging  dicampur  dan  digiling  ±2  menit, kemudian  selanjutnya  dicampur  dengan tepung  kedelai,  tepung  tapioka  dan  bumbu sesuai  formula  (Tabel  1),  adonan  diaduk sampai  homogen,  dan  adonan  yang  sudah homogen  dimasukkan  kedalam  selongsong PE  dengan  ukuran  10-15  cm.  setelah  diisi, permukaan  selongsong  ditusuk  dengan menggunakan  jarum  sebelum  direbus.  Sosis dikukus pada suhu pemanasan berkisar suhu 60-100ºC selama ±45 menit. Tabel 1. Formula pembuatan sosis sapi ongole afkir Variabel Formula sosis sapi Ongole afkir P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 Daging (g) 1000 1000 1000 1000 1000 Tapioka (g) 200 150 100 50 0 Tepung kedelai (g) 0 50 100 150 200 Bawang Putih (g) 30 30 30 30 30 Bawang Merah (g) 20 20 20 20 20 Garam (g) 40 40 40 40 40 Susu Skim (g) 200 200 200 200 200 STTP (g) 10 10 10 10 10 Lada (g) 15 15 15 15 15 Es Batu (g) 700 700 700 700 700

## Variabel Pengamatan
Variabel  pengamatan,  yaitu  kadar air,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  kadar kolesterol.  Analisis  komposisi  kimia  sosis dilaksanakan  di  Laboratorium  Chem-Mix Pratama,  Yogyakarta.  Analisis  kadar  air
dengan  metode  pemanasan  (AOAC,  2005), analisis  kadar  protein  dengan  metode Kjeldahl  (AOAC,  2005),  analisis  kadar lemak  dengan  metode  Soxhlet  (AOAC, 2005), serta analisis kadar kolesterol dengan metode Spektrofotometer.

## Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analiysis of Variance (ANOVA) One Way untuk melihat pengaruh perlakuan  dan  jika  berpengaruh  dilanjutkan
dengan  uji  jarak  Berganda  Duncan.  Data diilustrasikan  nilai  rataan  dan  Standar Deviasi.  Analisis  menggunakan  software SPSS versi 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Subtitusi  tapioka  dengan  tepung kedelai  memberikan  pengaruh  terhadap karakteristik  kimia  sosis  sapi  Ongole.
Pengaruh  subtitusi  tapioka  dengan  tepung kedelah  terhadap  karaktaeristik  kimia  sosis sapi Ongole afkir Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh subtitusi tapioka dengan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia sosis sapi Ongole afkir Variabel Formula Tepung Tapioka : Tepung Kedelai Nilai P P 0 P 1 P 2 P 3 P 4 Air (%) 54,53±0,20 b 55,38±0,16 c 53,56±0,14 a 54,30±0,13 b 53,51±0,14 a 0.000 Protein (%) 13,17±0,14 c 12,18±0,08 b 11,42±0,23 a 12,25±0,23 b 13,24±0,03 c 0.000 Lemak  (%) 3,48±0,10 d 3,25±0,09 c 2,39±0,01 a 2,85±0,01 b 2,83±0,06 b 0.000 Kolesterol (mg/100g) 41,97±0,19 d 43,20±0,48 e 35,77±0,25 c 35,15±0,37 b 30,86±0,26 a 0.000
Keterangan : P 0 =  20%:0%, P 1 =15%:5%, P 2 = 10%:10%, P 3 =5%:15%, P 4 = 0%:20%

## Kandungan Air
Kadar  air  sosis  sapi  Ongole  afkir pada  semua  perlakuan  berada  pada  kisaran 53,51±0,14%–55,38±0,16% (Tabel 1). Kadar air dengan nilai tertinggi terlihat pada P 1 dan  kadar  air  dengan  nilai  terendah terdapat pada P 4 . Analisis statistik berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar  air  sosis  sapi  Ongole  afkir.  Hal  ini menunjukkan bahwa subtitusi tepung kedelai memberikan pengaruh, dimana pada perlakuan  P 4 (tapioka  0%+tepung  kedelai 20%)  menunjukkan  penurunan  kadar  air pada  sosis.  Hal  ini  memperlihatkan  bahwa tepung  yang  ditambahkan  memiliki  peran sebagai binder ,  hasil  yang  diperoleh menunjukkan  bahwa  tapioka  memiliki  hasil yang  lebih  baik  dibandingkan  dengan penggunaan  tepung  kedelai.  Walaupun kemampuan  untuk  mengikat  air  erat hubungannya  dengan  kadar  air.  Namun dalam  penelitian  ini  terlihat  terjadinya
penurunan kadar air. Penurunan kadar air ini erat  kaitannya  dengan  kandungan  serta dalam tepung kedelai. Hal ini sesuai dengan Putri  dan  Agrippina  (2018),  penurunan kadar  air  dikarenakan  masih  terdapatnya serat,  kandungan  air  semakin  rendah  pada penambahan SPC ( Soy Protein Concentrate ) dibandingkan ISP ( Isolate Soy Protein ). Hal yang  diperoleh  berbanding  terbalik  dengan pernyataan  Rokana  dan  Kholisyah  (2017), bahwa  kadar  protein  yang  tinggi  maka kemampuan  mengikat  air  semakin  tinggi. Lebih lanjut Sofiana (2012), bahwa penambahan  s oy  concentrate yang  berperan sebagai binder dapat  ditambahkan  sampai 20%.
Kandungan  air  sosis  sapi  lebih rendah  bila  dibandingkan  hasil  penelitian (Bansele et  al .,  2022),  kadar  air  pada  sosis ayam kampung 59,68±0,16%–63,26±0,13%. Lebih lanjut Penelitian Lukman (2015) yang menghasilkan  kadar  air  pada  sosis  ayam
sekitar  66,97%–69,40%,  serta  penelitian Wahyuni et  al .  (2013)  yang  menggunakan angkak dengan level 0%–0,3%
menghasilkan  kadar  air  sosis  sapi  sekitar 60,74±0,47%–61,15±0,47% sedangkan kadar  air  sosis  sapi  dengan  menggunakan kombinasi filler tepung  terigu  dan  tepung ketela rambat menghasilkan kadar air sekitar 60,40±0,38%–61,18±0,47%. Penelitian Dzudie et  al .  (2002)  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  kacang  hingga  10% dapat  menurunkan  kandungan  air,  dimana pada  penelitian  ini  memiliki  kadar  air  sosis sapi  dengan  penambahan  tepung  kacang 73,20±0,80%–75,15±0,85%.
Formula  subtitusi  tapioka  dengan tepung  kedelai  untuk    semua  perlakuan memenuhi  standar  SNI.  Menurut  SNI  01- 3820-1995,  kadar  air  sosis  sapi  maksimal 67%  (b/b)  (Badan  Standarisasi  Nasional, 1995).  Oleh  karena  itu  subtitusi  tapioka hingga 20% masih dapat menghasilkan sosis yang memenuhi standar SNI.

## Kandungan Protein
Kandungan protein sosis sapi Ongole afkir  pada  semua  perlakuan  berada  pada kisaran  11,42±0,23%–13,24±0,03%  (Tabel 1).  Kadar  protein  dengan  nilai  tertinggi terlihat  pada  P 4 dan  kadar  protein  dengan nilai  terendah  terdapat  pada  P 2 .  Analisis statistik  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0.01) terhadap  kadar  protein  sosis  sapi  Ongole afkir.  Hal  ini  menunjukkan  subtitusi  tepung kedelai  berpengaruh  terhadap  kadar  protein sosis  Ongole  afkir,  dimana  pada  perlakuan P 4 (tapioka  0%+tepung  kedelai  20%) menunjukkan  peningkatan  kadar  protein pada sosis sapi. Kandungan protein meningkat dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung kedelai, dimana menurut  Nidia  (2020)  bahwa  kandungan nutrisi  dari  kedelai  memiliki  kandungan protein  34,90  g.  Menurut  Agatha et  al . (2008),  terjadi  peningkatan  kadar  protein sosis  ikan  kakap  putih  sejalan  dengan
peningkatan  persentase  tepung  kedelai  yang ditambahkan.
Kandungan protein sosis sapi Ongole afkir yang diperoleh lebih rendah dibandingkan  penelitian  Bansele et  al . (2022) yang memperoleh kandungan protein pada sosis ayam kampung sekitar 12,15±0,14%–16,86±0,12%, dimana penggunaan  tapioka:tepung  bonggol  pisang dengan perbandingan
5%+15% menghasilkan  kandungan  protein  yang tinggi, serta penelitian Lukman (2015) yang memperoleh  memiliki  kadar  protein  pada sosis  ayam  12,25%–14,86%.  Kandungan protein  sosis  lebih  rendah  dibandingkan dengan  penelitian  Wahyuni et  al .  (2013) yang  menggunakan  angkak  dengan  level 0%–0,3%  menghasilkan  kadar  protein  sosis sapi 19,86±0,39%–20,31±0,55%, serta kombinasi filler tepung  terigu  dan  tepung ketela  rambat  pada  sosis  sapi  menghasilkan kadar protein 19,70±0,46%–20,55±0,40%.
Penelitian  Dzudie et  al .  (2002) menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung kacang  hingga  10%  dapat  menurunkan kandungan  protein,  dimana  pada  penelitian ini memiliki kadar protein sosis sapi dengan penambahan tepung kacang sekitar 18,49±0,50%–19,78±0,90%.
Laporan penelitian  Meko et  al .  (2021)menyebutkan bahwa  kandungan  protein  yang  dihasilkan dengan  penambahan  tepung  bengkuang dengan  formula  yang  berbeda  memiliki kandungan  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  tanpa  penggunaan tepung bengkuang, dimana terjadi peningkatan  kandungan  air  sosis  sapi dengan  formula  10%  tepung  tapioka+15% tepung bengkuang sekitar 11,13±0.03%.
Kadar  protein  sosis  sapi  Ongole untuk perlakuan P 0 dan P 4 sudah memenuhi standar  SNI  namun  pada  perlakuan  P1,  P2, dan  P3  belum  memenuhi  standar.  Menurut SNI  01-3820-1995,  kadar  protein  sosis  sapi minimal  13%  (b/b)  (Badan  Standarisasi
Nasional, 1995). Dengan demikian penggunaan  tepung  kedelai  pada  formula 0% tapioka+20% tepung kedelai menghasilkan  sosis  sapi  yang  lebih  baik dibandingkan formula tapioka+tepung kedelai.

## Kandungan Lemak
Kandungan  lemak  sosis  sapi  Ongole afkir  pada  semua  perlakuan  berada  pada kisaran  2,39±0,01%–3,48±0,10%  (Tabel  1). Kadar  lemak  dengan  nilai  tertinggi  pada  P 1 dan kadar lemak dengan nilai terendah pada P 2 .  Analisis  statistik  berpengaruh  sangat nyata  (P<0.01)  terhadap  kandungan  lemak sosis sapi Ongole afkir. Hal ini memperlihatkan bahwa peningkatan subtitusi tepung kedelai memberikan pengaruh  terhadap  penurunan  kadar  lemak sosis  Ongole  afkir,  dimana  pada  perlakuan P 4 (tapioka  0%+tepung  kedelai  20%). Rendahnya  kadar  lemak  juga  dipengaruhi oleh  penambahan  tepung  kedelai,  dimana tepung kedelai memiliki kemampuan hipokolesterolemik.  Penelitian  Cengiz  and Gokoglu  (2005),  terjadi  penurunan  kadar lemak  75%  dengan  penambahan  SPC  ( soy protein concentrate ).
Hasil  penelitian  yang  diperoleh memiliki  kandungan  lemak  sosis  sapi Ongole afkir yang lebih tinggi dibandingkan dengan  beberapa  penelitian  sebelumnya, yaitu  hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian Bansele et al . (2022), memiliki kadar lemak pada sosis ayam kampung sekitar
0,43±0,05%– 0,76±0,04%. Penelitian
Lukman (2015), memiliki kadar lemak pada sosis  ayam  sekitar  0.71–1.93%.  Penelitian Dzudie et  al .  (2002),  bahwa  penambahan tepung  kacang  hingga  10%  dimana  pada penelitian  ini  memiliki  kadar  lemak  sosis sapi  dengan  penambahan  tepung  kacang sekitar  1,98±0,30%–2,68±0,30%.  Penelitian Meko et  al .  (2021)  menyebutkan  bahwa kandungan  lemak  yang  dihasilkan  dengan penambahan  tepung  bengkuang  dengan
formula  yang  berbeda  memiliki  kandungan lemak  lebih  rendah  bila  dibandingkan dengan tanpa penggunaan tepung bengkuang,  dimana  kandungan  lemak  sosis sapi dengan formula 10% tepung tapioka+15% tepung bengkuang 1,01±0.01%.
Namun  penelitian  Wahyuni et  al . (2013) menghasilkan kandungan lemak pada sosis  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  hasil penelitian yang diperoleh,
dimanapenggunaan  angkak  pada  level  0%-
0,3%  menghasilkan  kadar  lemak  sosis  sapi sekitar
3,88±0,21%–4,48±0,50% dan kombinasi filler ,  yaitu  penggunaan  tepung terigu  dengan  tepung  ketela  rambat  pada sosis sapi menghasilkan kadar lemak sekitar 3,88±0,14%–4,23±0,27%.
Kadar lemak sosis sapi Ongole untuk semua  perlakuan  tidak  memenuhi  standar SNI.  Menurut  SNI  01-3820-1995,  kadar lemak  sosis  sapi  maksimal  23%  (b/b) (Badan Standarisasi Nasional, 1995). Namun  penambahan  tepung  kedelai  hingga 20%  dapat  menurunkan  kadar  lemak  pada sosis sapi.

## Kolesterol
Kandungan  kolesterol  sosis  sapi Ongole  afkir  pada  semua  perlakuan  berada pada kisaran 30,86±0,26 mg/100 g– 43,20±0,48  mg/100  g.    (Tabel  1).  Kadar kolesterol  tertinggi  P 2 dan  kadar  kolesterol terendah  P 4 .  Analisis  statistik  berpengaruh sangat  nyata  (P<0.01)  terhadap  kandungan kolesterol  sosis  sapi  Ongole  afkir.  Hal  ini menunjukkan  subtitusi  tepung  kedelai  dapat berpengaruh terhadap penurunan kandungan kolesterol  sosis  Ongole  afkir,  dimana  pada perlakuan  P 4 ,  (tapioka  0%+tepung  kedelai 20%) menunjukkan penurunan kadar kolesterol.  Sosis  sapi  yang  ditambahkan dengan  tepung  kedelai  pada  level  5%–20% memiliki  kemampuan  untuk  menurunkan kadar  kolesterol  dibandingkan  sosis  sapi yang  tidak  menggunakan  tepung  kedelai.
Penurunan kadar kolesterol ini erat kaitannya  dengan  komponen  kimia  yang terkandung  dalam  tepung  kedelai  yang memiliki  peran  untuk  menurunkan  kadar kolesterol.  Menurut  Raharjo  (1999),  protein tepung kedelai memiliki kemamuan hipokolesterolemik  dibandingkan  dengan isoflavon.  Selanjutnya  didalam  tepung kedelai  selain  kandungan  protein,  juga mengandung komponen alami seperti isoflavon,  serat,  dan  saponin.  Penelitian
Cengiz  and  Gokoglu  (2005),  penambahan soy  protein  concentrate dapat  menurunkan kadar kolesterol dalam sosis.
Penelitian  Lukman  (2015),  kadar kolesterol  yang  dihasilkan  pada  sosis  yang ditambahkan  angkak  sekitar  54,12-54.93 mg/100  g.  Penurunan  kadar  kolesterol tepung  kedelai  memiliki  kemampuan  yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan angkak.

## KESIMPULAN
Subtitusi  tapioka  dengan  tepung kedelai  memberikan  pengaruh  terhadap kadar kimia sosis sapi Ongole afkir, dimana formula  tapioka  0%+tepung  kedelai  20% memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar protein dan penurunan kadar
kolesterol. Tepung kedelai dapat ditambahkan  sebagai  pengganti  tapioka dalam  pembuatan  sosis  sapi  Ongole  afkir. Penggunaan  tepung  kedelai  sampai  20% masih  memberikan  hasil  yang  lebih  baik dilihat dari karakteristik kimia.

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle,  E.,  Forrest,  J.,  Hedrick,  H.,  Judge,
M.,  Merkel,  R.  2001. Principles  of Meat Science . Freeman and Company. San Fransisco.
Agatha, PN., Purwijantiningsih,  E., Pranata,
FS.  2008.  Pengaruh  Kombinasi Tapioka dan Tepung Kedelai terhadap  Kualitas  Sosis  Ikan  Kakap Putih ( Lates calcarifer Bloch ). Biota .
13:37–
46.
doi:10.24002/biota.v13i1.2620.
AOAC. 2005.  Official  Methods of  Analysis (18  Edn). Association  of  Official Analytical  Chemist  Inc .  Mayland, USA.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  1995. SNI  01-3820-1995  tentang  Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Bansele,  M.,  Sabtu,  B.,  Riwu,  AR.  2022. Substitusi  Tapioka  dengan  Tepung
Bonggol  Pisang  Kepok  terhadap
Kualitas  Kimia  dan  Organoleptik Sosis  Ayam  Kampung. J.  Peternak. Lahan Kering . 4:2269–2277.
doi:10.57089/jplk.v4i3.1203.
Cengiz, E., and Gokoglu, N. 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type  sausages  with  fat reduction  and  fat  replacer  addition.
Food Chem . 91:443–447. doi:10.1016/j.foodchem.2004.06.025 .
Delfia, F., Malelak, GEM., Sabtu, B., Noach YR.  2022.  Perbandingan  Kualitas Fisikokimia  Daging  Sapi  Betina Peranakan  Ongole  dan  Betina  Bali Afkir.  J.  Trop.  Anim.  Sci.  Technol.
4:90–102.
Dzudie,  T.,  Scher,  J.,  Hardy,  J.  2002. Common  bean  flour  as  an  extender in  beef  sausages. J.  Food  Eng .
52:143–147.
Gomezulu,  AD.,  Mongi,  RJ.  2022.  Protein
content and anti-nutritional factors in Pigeon  Pea  and  effect  of  its  protein isolate  on  physical  properties  and consumer preference of beef sausages. Appl. Food Res . 2:100047. doi:10.1016/j.afres.2022.100047.
Kheto,  A.,  Bist,  Y.,  Awana,  A.,  Kaur,  S., Kumar,  Y.,  Sehrawat,  R.  2023. Utilization  of  inulin  as  a  functional ingredient  in  food :  Processing, physicochemical characteristics, food applications, and future
research  directions. Food  Chem . Adv. 3:100443.
doi:10.1016/j.focha.2023.100443.
Knipe,  CL..  2024. Sausages,  types  of cooked .  Third  Edition.  Elsevier.
Available
from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0- 323-85125-1.00157-5 Lomi,  AIA.,  Noach,  YR.,  Riwu,  AR., Armadianto,  H.  2023.  Karakteristik
Kimia  Sosis  Broiler  yang  Diproses Menggunakan Ragam Tepung
Sebagai Substitusi Tapioka. J. Anim.
Sci . 8:125–127.
Lukman,  H.  2015.  Alternatif  Angkak Sebagai  Bahan  Tambahan  Pangan Alami  Terhadap  Karakteristik  Sosis
Daging Ayam. J. Ilmu-Ilmu Peternak . 18:51–57. doi:10.22437/jiiip.v18i2.2673. Meko,  MR.,  Kale,  PR.,  Riwu,  AR.  2021. Karakteristik Kimia dan Organoleptik  Sosis  Sapi  Dengan Substitusi Tepung Bengkuang ( Pachyrhizus  erosus ). J.  Peternak. Lahan Kering . 3:1808–1818.
Mongi, RJ., Gomezulu, AD. 2022. Descriptive sensory analysis , consumer acceptability, and conjoint analysis  of  beef  sausages  prepared from  a  pigeon  pea  protein  binder .
Heliyon. 8:e10703. doi:10.1016/j.heliyon.2022.e10703.
Nidia, G. 2020. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai  ( Glycine  Max  (L.)  Merill ) terhadap  Mutu  Organoleptik  dan Kadar  Zat  Gizi  Makro  Brownies sebagai  Alternatif  Snack  Bagi  Anak Penderita  Kurang  Energi  Protein. J. Ilmu Gizi Indones . 1:1–13.
Noach,  YR.,  Kehik,  AFF.,  Sipahelut,  GM. 2022.  Karakteristik  Kimia  Sosis  Itik Manila yang Diproses Menggunakan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  sebagai Subtitusi  Tapioka. J.  Trop.  Anim. Sci. Techno l. 4:1–9. doi:10.32938/jtast.v4i1.2092. Otles,  S.,  Gokgunnec,  L.  2024. Safety Considerations in Developing Functional Foods and Nutraceuticals . Second Edition. Elsevier. Available from: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12- 822521-9.00156-8
Putri,  WAM.,  dan  Agrippina,  FD.  2018.
Pengaruh Substitusi Isolat dan Konsentrat  Protein  Kedelai  terhadap Sifat  Kimia  dan  Sensoris  Sosis Daging Ayam. Maj. TEGI . 10:25–32.
doi:10.46559/tegi.v10i1.4274.
Raharjo, S. 1999. Konsumsi Protein Kedelai
Lebih Efektif Menurunkan Kolesterol Darah dibandingkan
Isoflavon. agriTECH . 19:149–159. Rokana,  E.,  dan  Kholisyah,  M.  2017. Pengaruh Taraf Penambahan Tepung Kedelai  sebagai  Bahan  Pengikat  dan Metode  Pemasakan  terhadap  Kadar Air  dan  Kadar  Protein  Sosis  Ayam.
J. Fill. Cendekia . 2:1–7.
Soenarno,  MS.,  Arifin,  M.,  Komala,  I., Ardat,  MA.,  Murtini,  D.  2013. Pengaruh  Subtitusi  Tepung  Garut sebagai  Bahan  Pengisi  terhadap Kualitas  Fisik  dan  Organoleptik Sosis  Daging  Sapi.  In:  Prosiding Seminar
Nasional
Cendekia
Peternakan  2.  p.  82–87.  Available
from: http://www.nber.org/papers/w16019 Sofiana,  A.  2012.  Penambahan  Tepung Protein  Kedelai  Sebagai  Pengikat Pada  Sosis  Sapi. J.  Ilmu-Ilmu Peternak . 15:1–7.
doi:10.22437/jiiip.v15i1.1512.
Tafadzwa,  J.,  Zvamaziva,  T.,  Magogo,  C., Mugari, A., Manjeru, P., Manhokwe, S. 2021. Proximate, physico- chemical,  functional  and  sensory properties  oF  quinoa  and  amaranth flour  as  potential  binders  in  beef sausages. Food  Chem .  365:130619.
doi:10.1016/j.foodchem.2021.13061 9. Available
from: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2
021.130619
Toni,  Y.,  Sabtu,  B.,  Sipahelut,  GM.  2023. Karakteristik  Sosis  Sapi  dengan Substitusi  Tepung  Bonggol  Pisang Kepok ( Musa acuminata Balbisiana) sebagai  Pengganti  Tapioka  terhadap Kualitas  Kimia  Sosis. J.  Planet
Peternak . 2:398–406.
Wahyuni,  D.,  Setiyono,  S.,  Supadmo,  S. 2013. Pengaruh Penambahan Angkak dan Kombinasi Filler
Tepung  Terigu  dan  Tepung  Ketela Rambat  Terhadap  Kualitas  Sosis Sapi. Bul. Peternak . 36:181.
doi:10.21059/buletinpeternak.v36i3. 1627.
Yuniar,  ME.,  Azizah,  DN.  2021.  Kajian Penambahan  Pati  Kentang  ( Solanum tuberosum L. ) terhadap Karakteristik Sosis  Daging  Sapi. J.  Pangan  dan Agroindustri . 9:139–147. doi:10.21776/ub.jpa.2021.009.03.1.