## POTENSI REMPAH-REMPAH TRADISIONAL SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI UNTUK BAHAN BAKU PANGAN FUNGSIONAL )
(The Potential of Traditional Spices as a Source of Natural Antioxidants for Functional
Food Raw Materials)
Andi Widya Helmalia 1) , Putrid 1) , dan Andi Dirpan 1 *)
*) email Penulis Korespondensi : dirpan@unhas@ac.id

## ABSTRAK
Seiring  dengan  perkembangan  zaman  yang  semakin  maju,  masyarakat  semakin  sering mengkonsumsi makanan cepat saji atau junk food .  Hal inilah yang menyebabkan munculnya penyakit degeneratif berdasarkan pola hidup. Sehingga muncullah konspe pangan fungsional. Pangan  fungsional  adalah  makanan  atau  minuman  yang  memiliki  fungsi  fisiologis  terhadap tubuh.  Misalnya  mengkonsumsi  antioksidan  untuk  dapat  menangkal  radikal  bebas  yang terjadi pada tubuh.  Sumber antioksidan alami ini dapat berasal dari berbagai jenis tumbuhan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, rempah-rempah, teh, ataupun enzim dan protein Seperti yang  telah  kita  ketahui,  Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya  akan  rempah-rempah. Rempah-rempah  ini  dapat  digunakan  sebagai  sumber  antioksidan  alami  yang  memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Jenis-jenis rempah yang ada di Indonesia yaitu jahe, kunyit, kayu manis,  secang,  dan  andaliman.  Jahe  mengandung  senyawa  antioksidan  yaitu  metil  ester,  9- oktadekonik dan nortraselogenin. Penelitian ekstrak bubuk kunyit dan asam tersebut memiliki perbandingan  ekstrak  kunyit  55%  dan  ekstrak  daun  asam  45%  sehingga  menghasilkan  nilai 4,844%. Kayu manis dapat menjadi sumber antioksidan karena mengandung banyak senyawa seperti  eugenol,  safrole,  sinamaldehid,  tannin,  dan  kalsium  oksalat.  Komponen  aktif  yang terkandung  di  dalam  secang  yaitu  flavonoid.  Buah  andaliman  memiliki  potensi  sebagai antioksidan dan inhibitor  -glukosidase.
Kata Kunci : Antioksidan, radikal bebas, rempah, pangan fungsional

## ABSTRACT
Along  with  the  development  of  an  increasingly  advanced  era,  people  increasingly  consume fast food or junk food. This is what causes the emergence of degenerative diseases based on lifestyle. So that comes the functional food concept. Functional food is food or drink that has physiological functions on the body. For example, consuming antioxidants to counteract free radicals  that  occur  in  the  body.  This  source  of  natural  antioxidants  can  come  from  various types  of  plants  such  as  fruits,  vegetables,  spices,  tea,  or  enzymes  and  proteins.  As  we  have seen,  Indonesia  is  a  country  rich  in  spices.  This  spice  can  be  used  as  a  source  of  natural antioxidants that have many benefits for the body. The types of spices in Indonesia are ginger, turmeric, cinnamon, secang, and andaliman. Ginger contains antioxidant compounds, namely methyl  ester,  9-octadeconic  and  nortraselogenin.  The  study  of  turmeric  and  acid  powder extracts had a comparison of 55% turmeric extract and 45% acid leaf extract resulting in a value  of  4.844%.  Cinnamon  can  be  an  antioxidant  source  because  it  contains  many compounds  such  as  eugenol,  safrole,  cinnamaldehyde,  tannin,  and  calcium  oxalate.  The active components contained in the cage are flavonoids. Andaliman fruit has the potential as an antioxidant and  -glucosidase inhibitor.
Keywords : Antioxidant, functional product, free radicals, spices.
1 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin, Makassar, Indonesia

## I. PENDAHULUAN
Seiring  dengan  perkembangan  zaman yang  semakin  maju,  masyarakat  semakin sering  mengkonsumsi  makanan  cepat  saji atau junk  food .  Hal  ini  menyebabkan banyaknya penyakit degeneratif yang muncul  di  kalangan  masyarakat  sehingga telah mengubah pandangan bahwa makanan tidak  hanya  memiliki  cita  rasa  yang  enak, mengenyangkan, dan tampilan yang menyenangkan tetapi juga dapat bermanfaat bagi tubuh dalam segi kesehatan. Hal inilah yang  memunculkan  suatu  konsep  pangan fungsional (Winarti & Nurdjannah, 2005).
Pangan  fungsional  merupakan  suatu produk  baik  itu  makanan  atau  minuman yang  dapat  memberikan  keuntungan  untuk dapat  mempengaruhi  fungsi  fisiologis terhadap  meningkatnya  kesehatan  tubuh sehingga  dapat  mencegah  suatu  penyakit (Marsono,  2008).  Pangan  fungsional  tidak berupa  suplemen,  serbuk,  ataupun  kapsul melainkan berasal dari bahan yang terdapat secara  alami  sehingga  dapat  dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari. Pangan fungsional  memiliki  karakteristik  sensori dalam  segi  penampakan,  warna,  tekstur maupun citarasa yang dihadirkan, dan dapat diterima oleh masyarakat yang mengkonsumsinya,  serta  tidak  memiliki efek  samping  yang  berbahaya  bagi  tubuh (Winarti  &  Nurdjannah,  2005).  Pangan fungsional  memiliki  peran  yang  dapat memperkuat  mekanisme  tubuh,  mencegah timbulnya  penyakit  degeneratif  seperti hipertensi  dan  kanker,  memperlambat proses penuaan, dan menjaga kondisi tubuh. manfaat-manfaat  inilah  yang  membedakan pangan  fungsional  dengan  yang  lainnya (Marsono, 2008).
Salah  satu  jenis  penyakit  degeneratif yang saat ini banyak diderita yaitu penyakit
kanker.  Penyakit  kanker  terjadi  karena adanya  reaksi  oksidasi  yang  berlebihan  di dalam  tubuh  sehingga  akan  memunculkan radikal  bebas  yang  dapat  akan  melakukan mutasi dan merusak struktur dan fungsi sel. Tingginya  kadar  radikal  bebas  di  dalam tubuh  terjadi  karena  rendahnya  aktivitas antioksidan  (A.  N.  Sari,  2016).  Sumber antioksidan  alami  ini  dapat  berasal  dari berbagai  jenis  tumbuhan  seperti  buah- buahan, sayur-sayuran, rempah-rempah, teh, ataupun  enzim  dan  protein  (Rahmi,  2017). Aktivitas antioksidan terdapat pada tanaman karena tanaman tersebut mengandung  senyawa  metabolit  sekunder seperti  flavonoid,  fenolik,  tannin,  dan antosianin.
Seperti  yang  telah  kita  ketahui, Indonesia  merupakan  negara  yang  kaya akan  rempah-rempah.  Rempah-rempah  ini dapat digunakan sebagai sumber antioksidan  alami  yang  memiliki  banyak manfaat  bagi  tubuh.  Akan  tetapi,  tidak adanya  publikasi  yang  meluas  terhadap informasi tersebut sehingga hanya sebagian kecil  saja  yang  mengetahui  jenis-jenis rempah  apa  yang  banyak  mengandung antioksidan.    Sehingga  tulisan  ini  akan mengulas beberapa jenis rempah dalam segi khasiat  atau  manfaatnya  terhadap  fungsi fisiologis pada tubuh.

## II. PEMBAHASAN
Antioksidan  dapat  ditemukan  dari bahan  golongan  rempah-rempah  yang umumnya telah dikenal di masyarakat.

## 2.1 Jahe
Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang  sering  digunakan  sebagai  bahan tambahan  dalam  pembuatan  kue,  permen, sebagai  bumbu  masak,  pembuatan  obat herbal seperti jamu. Jahe memiliki aktivitas
antioksidan  karena  mengandung  senyawa fenol oleoresin seperti gingerol dan shogaol. Jahe  memiliki  zat  utama  gingerol  yang dapat menurunkan kadar glukosa darah dan meningkatkan produksi dari hormon insulin. Jahe  memiliki  senyawa  zingiberen  dan zingiberol  yang membuat jahe terasa pedas saat  dikonsumsi.  Menurut  (Purnama,  Jaya, &  Widjanarko,  2010),  jahe  mengandung senyawa  antioksidan  yaitu  metil  ester,  9- oktadekonik  dan  nortraselogenin.  Total senyawa  dari  zingerone  yaitu  dari  5,68% menjadi  6,32%.  Rendemen  jahe  yang didapatkan  dari  penelitian  (Saragih,  Assa, &  Langi,  2014),  menghasilkan  sebesar 6,78%.

## 2.2 Kunyit
Kunyit  merupakan  jenis  rempah- rempah yang memiliki aktivitas antioksidan yang  paling  tinggi.  Kunyit  memiliki senyawa yang paling penting yaitu komponen  kurkuminoid  seperti  kurkumin, demetoksikurkumin, dan bis- demetoksikurkumin. Senyawa kurkuminoid ini  memiliki  potensi  sebagai  antioksdian alami  yang  telah  diteliti  sebagai  anti inflamasi,  antioksidan,  antibakteri,  dan kardiprotektif.  Kunyit  dalam  penelitian (Riaminanti,  Hartiati,  &  Mulyani,  2016) telah terbukti memiliki aktivtas antioksidan yang  apabila  dicampurkan  dengan  asam maka akan menunjukkan adanya sinergisme antioksidan  tertinggi.  Penelitian  ekstrak bubuk  kunyit  dan  asam  tersebut  memiliki perbandingan  ekstrak  kunyit  55%  dan ekstrak daun asam 45% sehingga menghasilkan  nilai  4,844%.  Senyawa antioksidan  dari  kedua  bahan  tersebut sehingga menghasilkan antioksidan tertinggi. Senyawa-senyawa tersebut adalah fenolik  dan  vitamin  C.  Nilai  sinergisme ini dipengaruhi  oleh  kemampuannya  untuk menangkal  radikal  bebas  dengan  jumlah
fenol yang lebih banyak. Sehingga komponen  fenolik  ini  dapat  menghambat pertumbuhan kanker dan memiliki aktivitas antimutagenik.  Kunyit  memiliki  manfaat untuk menghilangkan kerutan, tanda penuaan, obat maag, dan diare.
Penelitian  (Simangunsong,  Mulyani, &  Hartiati,  2018),  mendapatkan  bahwa ektrak  kunyit  dapat  dijadikan  sebagai produk  antiaging.  Hal  ini  karena  penuaan terjadi  karena  adanya  kerusakan  metabolik dan  kematian  seluler.  Antioksidan  dari kunyit  inilah  yang  digunakan  untuk  dapat mencegah  paparan  radikal  bebas  sehingga akan  melindungi  kulit  dari  penuaan  dini. Sehingga didapatkan dari formulasi pertama  dengan  karakteristik  IC 50 sebesar 48,39  g/mL.

## 2.3 Kayu manis
Kayu manis merupakan jenis rempah- rempah yang sering diekspor dengan aroma khas  berbentuk  elips.  Kayu  manis  banyak dimanfaatkan dalam meningkatkan cita rasa dan  aroma.  Kayu  manis  bersifat  multi fungsi  karena  hampir  semua  bagian  dapat dimanfaatkan  mulai  dari  kulit,  cabang,  dan dahan. Selain sebagai rempah-rempah, kayu manis juga dapat digunakan untuk membuat produk    minyak  atsiri  atau  oleoresin.  Kayu manis  dapat  menjadi  sumber  antioksidan karena mengandung banyak senyawa seperti  eugenol,  safrole,  sinamaldehid, tannin,  dan  kalsium  oksalat.  Menurut (Ekaprasada, Nurdin, Ibrahim, & Dachriyanus, 2009), ekstrak dari kulit kayu manis dapat menghasilkan senyawa simeladehid sebesar 68,65% sebagai sumber antioksidan untuk  menangkal radikal  bebas.  Senyawa  sinemaldehid termasuk  dalam  golongan  fenilpropanoid atau  senyawa  turunan  fenol  yang  berperan penting dalam aktivtias antioksidan.
Pada  penelitian  (Yuliarto,  Khasanah, &  Anandito,  2012),  produk  minyak  atsiri kulit kayu manis ( Cinnamomum burmannii ) dengan menggunakan metode destilasi uap- air  mendapatkan  senyawa  sinemaldehid (37,12%),  p-Cineole  (17,37%),  Linalool (8,57%),  dan  Benzyl  benzoate  (11,65%). Metode  dengan  destilasi  uap-air  ini memberikan nilai yang lebih besar dibandingkan  dengan  metode  destilasi  air. Hal ini karena terjadinya proses dekomposisi  minyak  yang  lebih  kecil. Sedangkan pada penelitian  (Adi, Khasanah, &  Anandito,  2014),  produk  oleoresin  kulit kayu  manis  dengan  metode  ekstraksi mendapatkan senyawa sinemaldehid sebesar 12,22%. Perbedaan senyawa sinemaldehid  yang  didapatkan  bergantung dengan  metode  apa  yang  digunakan  dan mutu  dari  kulit  kayu  manis  tersebut. Sinemaldehid dan Linalool telah dilaporkan sebagai  senyawa  antioksidan  (Saleh,  Clark, Woodard, & Deolu-sobogun, 2010)

## 2.4 Secang
Secang  merupakan  jenis  rempah- rempah  yang  banyak  dikonsumsi  sebagai minuman kesehatan. Secara umum, komponen  aktif  yang  terkandung  di  dalam secang  yaitu  flavonoid.  Saponin,  polifenol, dan  tannin  sehingga  secang  ini  berpotensi sebagai antioksidan alami penangkal radikal  bebas  dengan  indeks  antioksidatif yang  lebih tinggi  dibandingkan  antioksidan sintetis.  Selain  itu,  antioksidan  alami  dapat menghasilkan  residu  yang  lebih  mudah terdegradasi secara alami daripada antioksidan  sintetik.  Kayu  secang  dapat digunakan  dalam  bidang  farmasi  sebagai obat  luka,  batuk  berdarah,  penawar  racun, desinfektan  dan  sebagai  anti  bakteri,  anti inflamasi,  anti  tumor,  dan  anti  kanker  (R. Sari & Suhartati, 2016)
Secang sebagai antikanker atau sitotoksik  dapat  digunakan  sebagai  agen kemoterapi untuk menghambat
metabolisme kanker pada tubuh. Berdasarkan  hasil  penelitian  (Hanif,  Dina, Esti,  Taufik,  &  Susidarti,  2017),  yang mendapatkan  bahwa  ektrak  etanolik  kayu secang atau EEKS dapat berpotensi menjadi agen kemopreventif pada hasil uji sitotoksik terhadap  sel  kanker  payudara  4T1.  Akan tetapi,  efek  sitotoksik  ini  tidak  ditimbulkan dari  jalur  ROS  atau Reactive  Oxygen Species .  Kandungan  brazilein  dari  secang memiliki aktivitas antikanker dengan menghambat protein dari inhibitor apoptosis  survivin  dan  kandungan  brazilim dapat  melindungi  dari  keracunan  radikal kimia.

## 2.5 Andaliman
Andaliman merupakan jenis-jenis rempah  yang  banyak  digunakan  oleh masyarakat  batak  sebagai  bumbu  masakan. Buah  andaliman  memiliki  potensi  sebagai antioksidan  dan  inhibitor  -glukosidase. Ektrak  dari  buah  andaliman  memiliki aktivitas  antioksdian  yang  paling  baik dengan IC 50 mencapai 30,04 ppm. Fraksi C (IC 50 16  ppm)  memiliki  aktivitas  sebagai inhibitor  -glukosidase  yang  paling  aktif dan  juga  mengandung  senyawa  flavonoid golongan  aurond  an  flavanon  yang  bersifat sebagai  senyawa  yang  paling  aktif  sebagai inhibitor  -glukosidase (Gultom, 2011).
Andaliman  bermanfaat  dalam  bidang farmasi  menjadi  senyawa  aromatik  dan minyak esensial. Andaliman dapat digunakan sebagai perangsang nafsu makan karena memiliki  aroma  yang  khas  dan  rasa pedas, sebagai tonik, dan bersifat antibakteri (Asbur & Khairunnisyah, 2018). Andaliman  juga  dapat  berfungsi  sebagai bahan  pengawet  alami  terkait  dengan antioksidan  dan  antibakterinya.  Andaliman
mengandung  senyawa  kuinon,  polifenolat, flavonoid, alkaloid, dan terpenoid.

## III. KESIMPULAN
Jenis  rempah-rempah  yang  telah diulas  tersebut  dapat  dijadikan  sebagai bahan baku dengan konsep pangan fungsional. Pangan fungsional yaitu makanan  atau  minuman  yang  dapat memberikan  fungsi  fisiologis  pada  tubuh misalnya  dengan  antioksidan.    Sehingga produk-produk ini akan mengandung sumber  antioksidan  yang  tinggi  dengan bahan  baku  yang  terjangkau  dan  bersifat alami dan tidak beracun saat dikonsumsi.

## DAFTAR PUSTAKA
Adi, D. N., Khasanah, L. U., & Anandito, B.
K. (2014). Produksi Oleoresin Berbahan  Baku  Limbah  Destilasi Kayu Manis ( Cinnamomum burmanii ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 7 (1), 1–11.
Asbur,  Y.,  &  Khairunnisyah.  (2018). Pemanfatan  Andaliman  ( Zanthoxylum acanthopodium DC ) sebagai Tanaman
Penghasil Minyak Atsiri. Jurnal Kultivasi , 17 (1), 537–543.
Ekaprasada, M. T., Nurdin, H., Ibrahim, S., &  Dachriyanus.  (2009).  CHEMICAL COMPOSITION
AND ANTIBACTERIAL  ACTIVITY  OF THE  ESSENTIAL  OIL  OF  THE
T oona  sureni ( Blume )  Merr. Jurnal Ris. Kim , 3 (1), 90–95.
Gultom,  S.  (2011). Flavonoid  Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai Antioksidan dan Inhibitor a- Glukosidase . Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Hanif, N., Dina, A., Esti, Y.  F., Taufik, M. A., & Susidarti, R.  A. (2017). Ekstrak Etanolik  Kayu  Secang  ( Caesalpinia
Sappan L.) Menunjukkan Efek Sitotoksik  pada  Sel  Kanker  Payudara 4t1  Tetapi  Tidak  Melalui  Jalur
Reactive Oxygen Species (Ros). Jurnal Kimia  Farmasi  UGM , 10 (2),  55–62. https://doi.org/10.22435/toi.v10i2.719 5.55-62 Marsono, Y. (2008). Prospek
Pengembangan  Makanan  Fungsional. Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Gizi ,
7 (1), 19–27.
Purnama,  H.,  Jaya,  F.,  &  Widjanarko,  S.  . (2010). The Effects of Type and Time of  Thermal  Processing  on  Ginger ( Zingiber  officinale  Roscoe )  Rhizome Antioxidant Compounds and its Quality. International  Food  Research Journal , 17 , 335–347.
Rahmi,  H.  (2017).  Aktivitas  Antioksidan dari Berbagai Sumber Buah-buahan di Indonesia. Jurnal  Agrotek  Indonesia ,
2 (1), 34–38.
Riaminanti, N. K., Hartiati, A., & Mulyani, S.  (2016).  Studi  Kapasitas  dan Sinergisme  Antioksidan  pada  Ekstrak Kunyit ( Curcuma Domestica Val.) dan Daun  Asam  (Tamarindus  Indica  L.). Jurnal  Rekayasa  Dan  Manajemen Agroindustri , 4 (3), 93–104.
Saleh,  M.  A.,  Clark,  S.,  Woodard,  B.,  & Deolu-sobogun, S. A. (2010). Antioxidant and Free Radical
Scavenging Activities of Essential Oils. Ethnicity and Disease , 20 , 78–82. Saragih,  J.,  Assa,  J.,  &  Langi,  T.  (2014). Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Jahe ( Zingiber  officinale var.  rubrum )
Menghambat Oksidasi Minyak Kacang Tanah  ( Arachis  hypogaea L.). Jurnal Fakultas Pertanian  UNSRAT , 1 (1), 1– 6.
Sari,  A.  N.  (2016).  Berbagai  Tanaman Rempah  sebagai  Sumber  Antioksidan Alami. Journal of Islamic Science and Technology , 2 (2), 203–212.
Sari,  R.,  &  Suhartati.  (2016).  Secang ( Caesalpinia  sappan L.):  Tumbuhan Herbal  Kaya  Antioksidan. Info  Teknis Eboni , 13 (1), 57–67. Simangunsong,  F.  M.  P.,  Mulyani,  S.,  & Hartiati, A. (2018). Evaluasi
Karakteristik  Krim  Ekstrak  Kunyit ( Curcuma domestica Val.) pada
Berbagai  Formulasi. Jurnal  Rekayasa Dan  Manajemen  Agroindustri , 6 (1), 11–21. Winarti,  C.,  &  Nurdjannah,  N.  (2005). Peluang  Tanaman  Rempah  dan  Obat sebagai  Sumber  Pangan  Fungsional. Jurnal  Litbang  Pertanian , 24 (2),  47–
55.
Yuliarto,  F.  T.,  Khasanah,  L.  U.,  &
Anandito,  R.  B.  K.  (2012).  Pengaruh Ukuran  Bahan  dan  Metode  Destilasi (Destilasi  Air  dan  Destilasi  Uap-Air) terhadap  Kualitas  Minyak  Atsiri  Kulit Kayu Manis ( Cinnamomum burmanii ).
Jurnal  Teknosains  Pangan , 1 (1),  12– 23.