## PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU

## ORGANOLEPTIK IKAN KAYU ( KATSUO-BUSHI )
Yisia Katiandagho 1 , Siegfried Berhimpon 2 dan Albert Royke Reo 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: icha.katiandagho@yahoo.com

## ABSTRACT
Dried  smoked  skipjack  or  better  known  as Katsuo-bushi is  a  popular  type  of  smoked  fish  in Japan.  It  has  a  distinctive  flavor  and  widely  used  in  traditional  Japanese  cuisine.  The  weakness  of commercial  Katsuo-bushi  nowadays  is  the  high  content  of Polycyclic  Aromatic  Hydrocarbon (PAH) (may  exceed  10  ppb).    Recent  study  examined  the  low  PAH  Katsuo -bushi  product  made  with  liquid smoke.  However,  the  sensory  acceptance  of  this  product  has  not  been  determined  yet.    The  purpose  of this study was to determine the effect of liquid smoke  concentration (1%, 2% and 3%) and soaking time (10,  20  and  30  min)  on  the  sensory  quality  of  Katsuo -bushi.  Duo-trio  method  was  used  for  sensory evaluation.  Additional  chemical  analysis  such  as  moisture  content  and  pH  were  performed.  Significant differences  were  found  among  liquid  smoke  Katsuo-bushi  product  compare  to  traditional  Katsuo -bushi (P<0.1).  Also,  it  is  suggested  that  the  longer  the  soaking  time,  the  higher  the  moisture  content  and  pH value.
Keyword: Katsuo-bushi, liquid smoke, Duo trio method.
Ikan  kayu  atau  lebih  dikenal  dengan Katsuo-bushi adalah  sejenis  ikan  asap  yang  telah  lama dikenal  dan  memiliki  flavor  yang  khas  yang  biasanya  digunakan  pada  masakan  tradisional  di  Jepang. Kelemahan  ikan  kayu  yang  ada  di  dunia  dewasa  ini  adalah  tingginya  k andungan Polycyclic  Aromatic Hydrocarbon (PAH) yang melebihi 10 ppb. Penelitian terkini (Berhimpon, dkk 2016) meneliti ikan kayu asap  cair  yang  rendah  PAH,  tetapi  belum  diteliti  tingkat   kesukaan  secara  organoleptik.  Penelitian  ini adalah  untuk  mendapatkan  ikan  kayu  asap  cair  yang  rendah  PAH  tetapi  disukai  oleh  konsumen.  Tujuan penelitian  ini  ialah  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  asap  cair  dan  lama  perendaman  terhadap mutu  organoleptik  ikan  kayu  asap  cair  yang  dibuat  dengan  berbagai  konsentrasi  dan  lama  perendaman, dan  dibandingkan  dengan  ikan  kayu  konvensional.  Parameter  pengamatan  ialah  analisa  organoleptik dengan  metode  duo  trio  (Berhimpon, dkk .  2005),  analisa  kadar  air  dan  pH  (AOAC,  2005).   Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ikan kayu yang direndam dalam asap cair dengan konsentrasi 2% dan 3%  masing-masing  selama  30  dan  10  menit  berbeda  sangat  nyata  (P<0,1)  dengan  ikan  kayu konvensional. Sedangkan perlakuan yang lain sama dengan ikan kayu konvensional. Untuk  analisa kadar air dan pH menunjukkan bahwa lama perendaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kadar air  dan  pH  dari  ikan  kayu  asap  cair,  dimana  semakin  lama  waktu  perendaman  dalam  larutan  asap  cair maka semakin tinggi kadar air dan pH dari ikan kayu tersebut.
Kata Kunci: Ikan kayu (Katsuo-bushi), asap cair, metode duo trio.

## PENDAHULUAN
Ikan  kayu  atau  lebih  dikenal  dengan Katsuo-bushi adalah  salah  satu  produk  ikan asap  yang  telah  lama  dikenal  dan  memiliki flavor yang khas yang biasanya digunakan pada masakan tradisional di Jepang. Pengolahan ikan kayu  harus  melalui  beberapa  tahapan  atau proses  yang  cukup  unik  yaitu,  melalui  proses perebusan, pengeringan, pengasapan dan penjamuran.  Jenis  ikan  yang  umum  digunakan adalah ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L.), ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) dan ikan Tuna ( Thunnus sp.).  Di  Indonesia,  ikan  kayu
diproduksi  secara  komersial  untuk  diekspor. Ikan  kayu  yang  dihasilkan  berupa arabushi , yaitu  ikan  yang  sudah  diasapi  dan  dikeringkan tanpa  dilakukan  proses  penjamuran  sesuai dengan  permintaan  negara  pengimpor,  karena biasanya proses penjamuran (fermentasi) dilakukan  sendiri  secara  khusus  di  negara pengimpor.
Ikan  kayu  dapat  juga  mengalami  proses kerusakan  namun,  bila  dibandingan  dengan produk  lain  kerusakan  yang  terjadi  lebih lambat,  karena  ikan  kayu  sendiri  memiliki kadar  air  yang  rendah  bahkan  sangat  rendah
yaitu sekitar 15–17%. Seperti diketahui bersama,  bahwa  kadar  air  produk  yang  rendah dapat  menghambat  aktivitas  mikroba  yang menyebabkan  proses  kerusakan.  Berhimpon dkk ..  (2014),  mengatakan  bahwa  kelemahan ikan  kayu  yang  ada  di  dunia  dewasa  ini  adalah tingginya kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)  yang  melebihi  10  ppb, yaitu standar yang diberikan oleh negara-negara pengimpor.  Karena  itu,  perlu  dicari  teknologi baru untuk memproduksi ikan kayu yang rendah PAH.
Asap  cair  merupakan  senyawa-senyawa yang  menguap  secara  simultan  dari  reaktor panas  melalui  teknik  pirolisis  (penguraian dengan  panas)  dan  berkondensasi  pada  sistem pendingin  (Simon et  al .,  2005 dalam Ayudiarti dan Sari, 2010). Pengolahan ikan menggunakan asap  cair  memiliki  beberapa  kelebihan  yaitu mudah  diterapkan  atau  praktis  penggunaannya, flavor  produk  lebih  seragam  dan  dapat digunakan  berulang-ulang,  lebih  efesien  dalam penggunaan bahan  pengasap, polusi lingkungan dapat  diperkecil,  dan  yang  paling  penting senyawa  karsinogen  yang  terbentuk  dapat diminimalkan. Asap cair berdasarkan kegunaannya  dapat  diaplikasikan  ke  berbagai bahan  makanan  tak  terkecuali  ikan  yang  akan diolah atau dibuat menjadi ikan kayu, (Simon et al ., 2005 dalam Ayudiarti dan Sari, 2010). Berhimpon, dkk. (2016)  telah  meneliti pembuatan ikan kayu asap cair dan mendapatkan kandungan PAH<0,25 ppb. Penelitian  ini  merupakan  kelanjutan  apakah ikan kayu asap cair tersebut dapat diterima oleh konsumen  dan  dibandingkan  dengan  ikan  kayu konvensional.
Adapun  tujuan  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  asap cair  dan  lama  perendaman  terhadap  mutu organoleptik  ikan  kayu.  Serta  mengetahui  pada konsentrasi  berapa  persen  ikan  kayu  asap  cair paling disukai.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil
Perikanan dan Laboratorium Pengendalian  Mutu  Hasil  Perikanan  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas  Sam Ratulangi.

## Bahan dan Alat
1. Untuk Pembuatan Ikan Kayu Asap Cair:
Ikan  Cakalang  sebanyak  ±10  kg,  asap  cair (konsentrasi  1,  2  dan  3%),  akuades, thermocouple ,  pisau,  telenan,  timbangan, gelas  ukur,  wadah  untuk  ikan,  kompor, lemari pengering.
2. Untuk Analisa Organoleptik (Duo Trio): Ikan kayu asap cair, ikan kayu konvensional,  air  minum  sebagai  penetral rasa,  pisau,  wadah  sampel,  bilik  pencicipan dan formulir penilaian.
3. Untuk Analisa Kadar Air: Sampel  ikan  kayu  asap  cair  sebanyak  2 gram  untuk  setiap  perlakuan  dan  ulangan, cawan porselin,  oven,  desikator,  mortal  dan pastel, timbangan analitik dan penjepit.
4. Untuk Analisa pH:
Sampel  ikan  kayu  asap  cair  sebanyak  5 gram masing-masing perlakuan dan ulangan,  larutan  buffer  pH  4  dan  pH  7, akuades,  pH  meter  (merk  Adwa  tipe  AD 1000),  timbangan  analitik,  mortal  dan pestle, dan beaker glass.

## Perlakuan dan Rancangan Percobaan
Dalam  penelitian  ini  perlakuan  yang akan digunakan meliputi:
1. Konsentrasi larutan asap cair (A):
- 1% (A 1 )
- 2% (A 2 ) - 3% (A 3 ) 2. Waktu perendaman dalam asap cair (B):
- 10 menit (B 1 )
- 20 menit (B 2 ) - 30 menit (B 3 ) Temperatur  dan  lama  pengeringan  yang dipakai ialah 85ºC selama 2 jam. Untuk melihat pengaruh dari setiap perlakuan, maka data yang di  peroleh  dianalisa  dengan  menggunakan analisa  sidik  ragam  Rancangan  Acak  lengkap (RAL)  yang  disusun  secara  factorial,  dengan  2 kali ulangan untuk setiap perlakuan.

## Tata Laksana Penelitian
Tahapan  atau  prosedur  pembuatan  ikan kayu  (Katsuo-bushi)asap  cair  adalah  sebagai berikut:
- Ikan  Cakalang  sebagai  bahan  baku  kurang lebih sebanyak 10 kg, pertama-tama dilakukan penyiangan dimana insang dan isi perut dikeluarkan.
- Kemudian  ikan  yang  sudah  disiangi,  dicuci bersih  lalu  direbus  selama  90  menit  dengan temperatur  perebusan  80–90 º C  (temperatur
diukur dengan menggunakan thermocouple).
- Setelah  perebusan,  ikan  didinginkan  kurang lebih  selama  30  menit  lalu  ikan  di  fillet menjadi empat bagian.
- Ikan yang sudah difilet dilakukan pembersihan  kulit  dan  pencabutan  tulang, kemudian  direndam  dalam  larutan  asap  cair dengan  konsentrasi  masing-masing  1%,  2% dan  3%  selama  10  menit,  20  menit  dan  30 menit.
- Selanjutnya,  ikan  dikeringkan  dalam  oven pengering  selama  2  jam  pada  temperatur 85 º C.
- Setelah  pengeringan  2  jam  pertama  ikan dikeluarkan  dan  didiamkan  selama  4  jam dan  direndam  kembali  dalam  larutan  asap cair dengan konsentrasi dan lama perendaman yang sama, kemudian dikeringkan kembali pada temperatur 651 º C selama 2 jam.
- Seterusnya,  pengeringan  dilakukan  kurang lebih  sebanyak  7  kali  hingga  memperoleh kadar air yang diinginkan (antara 15–17%).
- Produk  ikan  kayu  yang  sudah  jadi, kemudian  dianalisa  di  laboratorium  dengan melakukan  uji  kadar  air,  pH,  organoleptik pembedaan (uji duo trio).

## Parameter Pengamatan
Analisa Duo Trio (Berhimpon, dkk . 2005) Analisa  organoleptik  ikan  kayu  asap cair menggunakan uji Duo Trio yang merupakan uji pembedaan, dimana dalam uji ini contoh  yang  disajihkan  berjumlah  3  contoh yang 2 diantaranya memiliki sifat sensoris yang sama,  sedangkan  satu  contoh  adalah  contoh baku atau sebagai reference .
Uji  ini  bertujuan  untuk  mendeteksi perbedaan  yang  sangat  kecil  dari  bahan  uji  dan atau melihat persamaan antara bahan uji dengan contoh baku. Dalam uji ini, contoh dibandingkan  dengan  ikan  kayu  konvensional produksi  PT.  Celebes  Mina  Pratama  sebagai contoh  baku.  Pengujian  dilakukan  secara sensoris  meliputi  warna,  tekstur,  rasa,  bau  dan penampakan.

## Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
Analisis  kadar  air  dilakukan  dengan menggunakan  metode  oven.  Prinsipnya  adalah menguapkan  molekul  air  (H 2 O)  bebas  yang  ada dalam  sampel.Kemudian  sampel  ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan
semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan.  Selisih  bobot  sebelum  dan  sesudah pengeringan  merupakan  banyaknya  air  yang diuapkan.

## Analisa pH (AOAC, 2005)
Dalam  penelitian  ini  analisa  kadar  pH ikan kayu asap cair menggunakan alat pH meter (merk  Adwa  tipe  AD  1000)  dengan  prosedur analisa  pH  (AOAC,  2005).    Prosedur  analisa dilakukan dengan menggunakan AOAC (2005).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu  Organoleptik  (Analisa  Duo  Trio)  Ikan Kayu Asap Cair
Analisa organoleptik dengan menggunakan  uji  duo  trio  ini  dipakai  untuk melihat perbedaan terkecil terhadap dua sampel yang  berbeda.Penilaian  ini  dilakukan  dengan menggunakan panelis terlatih, dan formulir atau lembar penilaiandengan melihat perbedaan rasa, bau,  warna,  tekstur  dan  kenampakan.Sebanyak 15  panelis  yang  terdiri  dari  mahasiswa  yang sudah  terlatih  digunakan  dalam  penelitian. Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut:

## 1. Rasa
Dari  respon  15  panelis,  didapatkan  data yang  dibandingkan  dengan  tabel  two  tail  ialah ikan  kayu  yang  direndam  dalam  larutan  asap cair  dengan  konsentrasi  2%  selama  30  menit memiliki  rasa  yang  berbeda  nyata  (P<0,5) dibandingkan  dengan  contoh  baku  (ikan  kayu konvensional).  Ikan  kayu  yang  direndam  dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 3% selama 10  menit  memiliki  sifat  sensoris  rasa  yang sangat signifikan (**) atau berbeda sangat nyata (P<0,1) dibandingkan dengan contoh baku (ikan kayu  konvensional).  Perlakuan  yang  lain  tidak berbeda nyata (non signifikan).
Ini berarti perlakuan yang lain mempunyai  rasa  yang  sama  dengan  ikan  kayu konvensional,  sedangkan  ikan  kayu  asap  cair yang  direndam  dengan  konsentrasi  2%  selama 30  menit  dan  3%  selama  10  menit  memiliki sifat sensoris untuk rasa yang berbeda dari ikan kayu  konvensional.  Karena  duo  trio  ini dibandingkan  dengan  tabel  two  tail,  sehingga panelis  dapat  memberikan  keterangan  atau kesan  tambahan  terhadap  sampel.  Dari  kesan tambahan,  semua  panelis  yang  menilai  kedua sampel  tersebut  menyatakan  bahwa  kedua sampel  tersebut  lebih  enak  dari  ikan  kayu konvensional,  dimana  rasa  dari  ikan  kayu  asap
cair  tersebut  mendapat  respon  yang  tinggi  dari panelis.

## 2. Bau
Dari  respon  15  panelis,  didapat  data yang  dibandingkan  dengan  tabel  two  tail  ialah ikan  kayu  yang  direndam  dalam  larutan  asap cair  dengan  konsentrasi  1%  selama  20  dan  30 menit;  2%  dan  3%  selama  20  menit  memiliki bau  yang  berbeda  nyata  (P<0,5)  dengan  ikan kayu  konvensional.  Ikan  kayu  yang  direndam dalam  larutan  asap  cair  dengan  konsentrasi  2% selama  30  menit  memiliki  bau  yang  sangat signifikan  (**)  atau  berbeda  sangat  nyata (P<0,1) dibandingkan dengan ikan kayu konvensional.  Sedangkan,  perlakuan  yang  lain tidak berbeda nyata (non signifikan).
Ini berarti perlakuan yang lain mempunyai  bau  yang  sama  dengan  ikan  kayu konvensional,  sedangkan  ikan  kayu  asap  cair yang direndam  dengan  konsentrasi 1%, 2%  dan 3%  selama  20  dan  30  menit  memiliki  bau  yang berbeda  dari  ikan  kayu  konvensional.  Dimana, semua  panelis  yang  menilai  sampel  tersebut menyatakan  bahwa  sampel  tersebut  mempunyai bau yang lebih enak dari ikan kayu konvensional,  oleh  sebab  itu  mendapat  respon yang tinggi dari panelis.

## 3. Warna
Dari  15  respon  panelis,  diperoleh  data yang  dibandingkan  dengan  tabel  two  tail  yaitu, ikan  kayu  yang  direndam  dalam  larutan  asap cair  dengan  konsentrasi  1%  selama  20  dan  30 menit;  konsentrasi  2%  selama  30  menit memiliki  warna  yang  berbeda  nyata  (P<0,5) dibandingkan  dengan  ikan  kayu  konvensional. Ikan  kayu  yang  direndam  dalam  larutan  asap cair  dengan  konsentrasi  3%  selama  30  menit memiliki  warna  yang  sangat  signifikan  (**) atau  yang  berbeda  sangat  nyata  (P<0,1) dibandingkan  dengan  ikan  kayu  konvensional. Perlakuan  yang  lainnya  tidak  berbeda  nyata (non signifikan).
Ini berarti perlakuan yang lain mempunyai warna yang sama dengan ikan kayu konvensional.  Sedangkan,  ikan  kayu  asap  cair yang direndam  dengan  konsentrasi  1, 2 dan 3% selama  20  dan  30  menit  memiliki  sifat  sensoris untuk  warna  yang  berbeda  dengan  ikan  kayu konvensional.  Dimana,  semua  panelis  yang menilai  sampel  tersebut  menyatakan  bahwa sampel tersebut memiliki warna yang lebih baik dari  ikan  kayu  konvensional  karena,  ikan  kayu
asap  cair  tersebut  mendapat  respon  yang  tinggi dari panelis.

## 4. Tekstur
Dari  respon  15  panelis,  didapatkan  data yang  dibandingkan  dengan  tabel  two  tail  ialah untuk  9  kombinasi  perlakuan  memiliki  tekstur yang sangat signifikan (**) atau berbeda sangat nyata  (P<  0,1)  dibandingkan  dengan  ikan  kayu konvensional.  Hal  ini  berarti  ikan  kayu  asap cair  dengan  9  kombinasi  perlakuan  memiliki tekstur  yang  berbeda  dengan  ikan  kayu konvensional.  Semua  panelis  yang  menilai semua  sampel  dengan  perlakuan  yang  berbeda menyatakan  bahwa  sampel  tersebut  memiliki tekstur  lebih  yang  keras  dibandingkan  dengan ikan  kayu  konvensional.  Tekstur  keras  adalah salah  satu  ciri  khas  dari  ikan  kayu  dimana, tekstur  keras  tersebut  dihasilkan  dari  proses pengasapan  dan  pengeringan  yang  berlangsung sangat lama pada temperatur tertentu.

## 5. Kenampakan
Dari  respon  15  panelis,  didapatkan  data yang  dibandingkan  dengan  tabel  two  tail,  yaitu ikan  kayu  yang  direndam  dalam  larutan  asap cair  dengan  konsentrasi  2%  selama  30  menit memiliki  kenampakan  yang  berbeda  nyata (P<0,5) dibandingkan dengan ikan kayu konvensional.  Ikan  kayu  yang  direndam  dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 3% selama 10  menit  memiliki  sifat  sensoris  untuk kenampakan  yang  sangat  signifikan  (**)  atau berbeda  sangat  nyata  (P<0,1)  dibandingkan dengan ikan kayu konvensional. Perlakuan yang lain tidak berbeda nyata (non signifikan).
Ini berarti perlakuan yang lain mempunyai  kenampakan  yang  sama  dengan ikan  kayu  konvensional,  sedangkan  ikan  kayu asap cair yang direndam dengan konsentrasi 2% selama  10  dan  30  menit  memiliki  kenampakan yang  berbeda  dibandingkan  dengan  ikan  kayu konvensional.  Dimana,  semua  panelis  yang menilai  kedua  sampel  tersebut  menyatakan bahwa kedua sampel tersebut memiliki kenampakan  yang  lebih  baik  dari  ikan  kayu konvensional  karena,  ikan  kayu  asap  cair tersebut  mendapat  respon  yang  tinggi  dari panelis.

## Kadar Air dan pH Ikan Kayu Asap Cair
Kadar  air  ikan  kayu  asap  cair  adalah kadar  air  ikan  kayu  setelah  pengeringan  ke tujuh.  Sebelumnya  telah  dilakukan  analisa
kadar  air  mulai  pengeringan  ke  empat  sampai pada  pengeringan  ke  tujuh.  Hal  ini  dilakukan untuk mengetahui kadar air dari masing-masing ikan  kayu  asap  cair  pada  setiap  proses pengeringan.
Nilai  rata-rata  kadar  air  ikan  kayu  asap cair  yang  digunakan  ialah  kadar  air  pada pengeringan  ke  tujuh,  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Dimana,  pada  pengeringan  ke  tujuh sudah mencapai kadar air yang diinginkan.

## Keterangan:

## Gambar 1.  Histogram  kadar  air  ikan  kayu  asap cair
Berdasarkan  histogram  pada  Gambar  1 dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kadar  air  tertinggi adalah  ikan  kayu  asap  cair  yang  direndam dengan  konsentrasi  1%,  2%  dan  3%  selama  30 menit  dengan  kisaran  16,88%  sampai  17,17%. Sedangkan,  nilai  rata-rata  kadar  air  terendah adalah  ikan  kayu  asap  cair  yang  direndam dengan  konsentrasi  1%,  2%  dan  3%  selama  10 menit dengan kisaran 13,63% sampai 15,13%.
Dari  hasil  tersebut  dapat  dilihat  bahwa, lama  perendaman  dapat  mempengaruhi  akan kadar  air  ikan  kayu  asap  cair  tersebut.  Hal  ini berarti,  ikan  kayu  asap  cair  dapat  diterima melihat  dari  kandungan  kadar  airnya.  Seperti yang diketahui bahwa meningkat atau menurunnya kadar air bahan pangan merupakan dampak  dari  kecenderungan  adanya  perbedaan kelembaban  udara  sekitarnya,  dengan  kata  lain kandungan  kadar  air  bahan  pangan  akan berubah-ubah  sesuai  dengan  lingkungannya. Namun,  untuk  kadar  air  ikan  kayu  asap  cair yang rendah akan mempengaruhi berat produk.
Rendahnya  kadar  air  suatu  bahan pangan  mempengaruhi  masa  simpan  atau  mutu bahan  pangan  tersebut.  Dimana,  semakin rendahnya  kadar  air  bahan  pangan  yang  diasap menyebabkan  mutu  bahan  pangan  semakin
meningkat atau masa simpannya cukup panjang. Mutu  adalah  faktor  yang  sangat  penting  dan perlu  diperhatikan  oleh  para  produsen  dan konsumen.  Oleh  sebab  itu  setiap  bahan  pangan memiliki  standar  mutu  yang  menjadi  patokan dalam memproduksi suatu produk pangan.
Sama dengan kadar air, lama perendaman  juga  memberikan  pengaruh  yang nyata  dimana,  derajat  keasaman  (pH)  yang dimiliki  oleh  ikan  kayu  yang  direndam  dalam larutan  asap  cair  dengan  konsentrasi  1%,  2% dan  3%  masing-masing  memiliki  nilai  rata-rata pH  tertinggi  pada  perendaman  30  menit  yaitu, antara 5,20–5,3. Sedangkan untuk nilai rata-rata terendah ialah pada  perendaman  10  menit  yaitu berkisar  5,05–5,12.  Untuk  lebih  jelasnya  nilai rata-rata  pH  ikan  kayu  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Dari  hasil  tersebut  dapat  dilihat bahwa  semakin  lama  direndam  maka  semakin tinggi nilai pH yang diperoleh.
Keterangan:

## Gambar 2.  Histogram pH ikan kayu asap cair
Menurut  Berhimpon  (1974)  bahwa, tinggi  rendahnya  nilai  pH  dipengaruhi  oleh lamanya  pengasapan,  dimana  pada  pengasapan yang  berlangsung  lebih  lama,  maka  unsur  asap yang  terserap  dan  melekat  pada  produk  lebih banyak,  demikian  juga  senyawa  asam  yang terserap  juga  meningkat.  Pengawetan  dengan asap cair memiliki pH bahan pangan sekitar 6,0 dimana  pada  pH  netral  atau  bahkan  pH  yang lebih  rendah  atau  bahan  pangan  yang  bersifat asam diketahui bahwa pertumbuhan mikroorganisme  dapat  terhambat  (Wisniewski dan Manrer, 1979 dalam Pelokang, 2010).
1 3 .6 2 1 5 .1 2 15 1 4 .7 5 1 5 .3 7 1 5 .7 5 1 6 .8 7 17 1 7 .1 7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1% 2% 3% Ka d a r a ir Konsentrasi asap cair 5 .0 5 5 .0 7 5 .1 2 5 .1 7 5 .1 8 5 .2 7 005 005 005 005 005 005 005 005 005 005 005 005 005 1% 2% 3% N il a i p H Konsentrasi asap cair = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 10 menit = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 20 menit = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 30 menit = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 10 menit = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 20 menit = Ikan kayu yang direndam dalam larutan asap cair selama 30 menit

## KESIMPULAN
Dari  hasil  yang  diperoleh  dan  dibahas maka  dapat  ditarik  kesimpulan  yakni,  sebagai berikut:
1. Hasil  uji  mutu  organoleptik  ikan  kayu  asap cair dengan metode duo trio ialah ikan kayu asap  cair  yang  berbeda  sangat  nyata  (P<1) dan  lebih  enak  dari  ikan  kayu  konvensional adalah  ikan  kayu  asap  cair  yang  direndam dengan  konsentrasi  2%  dan  3%  selama  30 dan  10  menit.  Sedangkan  perlakuan  yang lain sama dengan ikan kayu konvensional.
2. Hasil  uji  kadar  air  dan  pH  ikan  kayu  asap cair  menunjukkan  bahwa  lama  perendaman dapat  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap  kadar  air  dan  pH  dimana,  semakin lama  waktu  perendaman  pada  larutan  asap cair  maka  semakin  tinggi  kadar  air  dan  pH ikan kayu tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E  dan  Liviawaty.,  1989.,  Pengawetan  dan Pengolahan Ikan., Penerbit Kanisius., Yogyakarta.
[AOAC] Association of Official
Analytical and Chemistry., 2005., Official Methods of Analysis.
Atmaja  Adi  Kusuma.,  2009.,  Aplikasi  Asap  Cair Redestilisasi  Pada  Karakterisasi  Kamaboko  Ikan Tongkol  ( Euthynnus  affinis )  Ditinjau  Dari  Tingkat Keawetan dan Kesukaan Konsumen., Skripsi., Fakultas  Pertanian  Universitas  Sebelas  Maret.,  pdf., 8/30/2016/10:41am., https://core.ac.uk/download/ pdf/12350293.pdf.
Ayudiarti  Lestari  Diah  dan  Sari  Nurbaya  Rodiah.,  2010., Asap  Cair  dan  Aplikasinya  Pada  Produk  Perikanan., Squalen  Vol.  5  No.  3.,  Balai  Besar  Riset  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan; 5/7/2016/12:28pm.,http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.i d/squalenbulletin/index.php/squalen/article/download/ 53/33.
Berhimpon  S.,  1974.,  Pengaruh  Bahan  Pengawet  Kimia dan  Lama  Penyimpanan  Terhadap  Mutu  Ikan  Mas ( Caprynus  carpio )  Asap  Yang  Disimpan  Pada Temperatur  Kamar.,  Thesis.,  Fakultas  Perikanan., Universitas Sam Ratulangi - Afiliasi Institut Pertanian Bogor.
Berhimpon  S.,  Dotulong  V.,  Makapedua  D.  M.,  1993., Studi  Tentang  Limbah  Pabrik  Ikan  Kayu  PT.  Harmas Sahabat Perkasa., Laporan Penelitian., Berita Fakultas Perikanan.,  Vol.  3  No.  1  1993.,  Universitas  Sam ratulangi., Manado.
Berhimpon  S;  Ijong  G.F;  Dien  A.H;  Damongilala  J.L; Kaseger  E.B;  Salindeho  N.,  2005.,  Penilaian  Indera., Penuntun  Praktikum.,  Laboratorium  Penanganan  dan Pengolahan  Hasil  Perikanan.,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan., Universitas Sam Ratulangi., Manado. Berhimpon  S.,  Dien  H.A.,  Montolalu  R.I.,  2003., Processing  And  The  Prospect  Of  Katsuo-bushi  (Ikan Kayu)  Of  North  Sulawesi,  Indonesia.,  Journal  of International., Presented at The DGHE-JSPS
International Workshop on “The Quality Improvement of  Traditional  Fisheries  Products  in  Asian  Region”.,
Semarang, 25-26 August 2003. Berhimpon S., Dien H.A., Mentang F., 2014., Pengembangan  Produk  Eksotik  Ikan  Fufu  Non Karsinogenik  dengan  Memanfaatkan  Limbah  Industri Perikanan  dalam  Upaya  Meningkatkan  Nilai  Tambah Ekonomi.,  Laporan  Kemajuan.,  Penelitian  Prioritas Nasional  Masterplan  Percepatan  dan  Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia 2011-2025
(PENPRINAS  MP3EI).,  Universitas  Sam  Ratulangi., Manado.
Berhimpon  S.,  Montolalu  R.I.,  Dien  H.A.,  Mentang  F., 2016.,  Scale  Up  Produksi  Ikan  Kayu  ( Katsuo-bushi ) Rendah Kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)  Dengan  Menggunakan  Asap  Cair.,  Laporan Penelitian.,    PUSNAS.,  Universitas  Sam  Ratulangi., Manado.
Buckle K.A., Edwards R.A., Fleet G.H., dan Woottor M., 1987.,Ilmu  Pangan.,  Department  of  Education  And Culture  Directorate  General  of  Higher  Education., International  Development  Program  of  Australian Universities  And  Colleges.,  Universitas  Indonesia., Jakarta.
Fadhilah  L.  N.,  2010.,  Pendugaan  Pertumbuhan  dan Mortalitas  Ikan  Cakalang  ( Katsuwonus  pelamis Linnaeus,  1758)  yang  Didaratkan  di  PPN  Pelabuhan Ratu,  Kabupaten  Sukabumi,  Provinsi  Jawa  Barat., Skripsi.,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan., Institut Pertanian Bogor., Bogor.
Giyatmi.,  1998.,  Isolasi  dan  Identifikasi  Kapang  Pada Pembuatan  Ikan  Kayu  ( Katsuo-bushi )  Ikan  Cakalang ( Katsuwonus  pelamis )  Dengan  Fermentasi  Alami., Thesis.,  Program  Pasca  Sarjana  Institut  Pertanian Bogor., Bogor.
Julianti  Elisa.,  2014.,  Penuntun  Praktikum  Pengetahuan Bahan  Pangan.,  Program  Studi  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Fakultas  Pertanian.,  Universitas  Sumatera Utara., Medan., pdf., 7/25/2016/12:39am., https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/10/penu ntun-praktikum-pengetahuan-bahan-pangan.pdf.
Kaparang  Rita,  Harikedua  Silvana  D,  Suwetja  I  Ketut., 2013.,  Penentuan  Mutu  Ikan  Tandipang  ( Dussumeiria acuta C.V)  Asap  Kering  Selama  Penyimpanan Temperatur  Kamar.,  Jurnal.,  Fakultas  Perikanan  dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Keno  J.,  2014.,  Sanitasi  Pengolahan  Ikan  Kayu  Di PT.Celebes Minapratama, Kelurahan Wangurer Timur Kota  Bitung,  Sulawesi  Utara.,  Laporan  Hasil Magang.,  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Leha  A.  Maria.,  2010.,Aplikasi  Asap  Cair  Sebagai Biopresevativ  Dalam  Bahan  Pangan  (Ikan  Cakalang Asap).,  Seminar  Nasional  Basic  Science  II.,  Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas Pattimura Ambon., http://ejournal.unpatti.ac.id/ ppr_paperinfo_Ink.php?id=555.
Pelokang  D.,  2010.,  Pengaruh  Konsentrasi  dan  Cara Pemberian  Asap  Cair  Terhadap  Mutu  Ikan  Julung- julung  (Hemirhampus  marginatus)  Asap.,  Skripsi., Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Universitas Sam Ratulangi., Manado.
Praseptiangga  Danar.,  2014.,  Kimia  Pangan.,  Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan.,  Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta., http://www.slidesshare.net/fransiskaputeri/materi- kuliah-kimia-pangan-air.
Sulistijowati  R.,  Djunaedi  O.,  Nurhajati  J.,  Afrianto  E., Udin  Z.,  2011.,  Mekanisme  Pengasapan.,  UNPAD PRESS., pdf.,
10/20/2016/2:42pm., http://respository.iung.ac.id/get/karyailmiah/240/meka nisme-pengasapan-ikan.pdf.
Sunarwati  E.,  2000.,  Studi  Karakteristik  Arabushi  dan
Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Setah
Fermentasi kapang., Skripsi., IPB., Bogor.
Syarief  R.,  dan  Halid  H.,  1993.,Teknologi  Penyimpanan Pangan., Penerbit Arcan., Jakarta.
Utomo Bagus Sediadi Bandol, Wibowo Singgih, Widianto Tri  Nugroho.,  2002.,  Asap  Cair.,  Cara  Membuat  dan Aplikasinya  Pada  Pengolahan  Ikan  Asap.,  Penebar Swadaya., Depok.
Winarno, F. G dan Fardiaz S., 1980.,Pengantar Teknologi Pangan., PT. Gramedia, Jakarta;
Winarno,  F.  G.  2002.,  Kimia  Pangan  dan  Gizi.  PT. Gramedia Pustaka Utama., Jakarta.