Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020

## Gambaran Daya Terima Minuman Sari Buah Pedada (Sonneratia sp.) dengan Penambahan Gula Stevia (Stevia rebaudiana)

## Description of the Acceptance of Pedada Juice Drink with Additional Stevia Sugar
Dini W. Dari * , Sri Rahmadhani, Dini Junita
Program Studi Ilmu Gizi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim, Jl. Prof. M. Yamin, SH No. 30 Kelurahan Lebak Bandung, Kecamatan Jelutung Kota Jambi, Indonesia
*Penulis korespondensi: Dini W. Dari: wulandaridini62@gmail.com
Tanggal submisi: 9 Juli 2021; Tanggal penerimaan: 31 Agustus 2021; Tanggal publikasi: 4 September 2021

## ABSTRACT
One type of coastal plant in the mangrove forest is the pedada (Sonneratia sp.). This fruit has high nutritional value and has the potential to be processed into food products. This fruit is still rarely used because of its sour taste. One  form  of  food  processed  from  pedada  fruit  is  pedada  juice  drink.  The  purpose  of  this  study  was  to  describe  the acceptance of the parameters of color, aroma, texture, taste, and overall acceptance in the form of selecting the best formulation,  which  was  analyzed  using  the  exponential  method  of  pedada  fruit  juice  drinks.  A  descriptive  analysis within the experimental design was applied in this research. There were 5 samples in this study, namely A1 positive control  (200  g,  70%  sucrose  sugar),  A2  negative  control  (200  g  pedada,  0%  stevia  sugar),  A3  (200  g  pedada,  9% stevia sugar), A4 (pedada 200 g, 18% stevia sugar), and A5 (200 g pedada, 36% stevia sugar). The acceptance test used the hedonic method with 40 consumer panelists aged 17-35 years. This research was conducted in May-August 2020.  The  manufacture  of  pedada  fruit  juice  drinks  and  acceptance  testing  were  carried  out  at  home.  The  results showed that the A4 sample of 200 g of pedada fruit with the addition of 18% stevia sugar obtained the highest score on  the  acceptability  of  pedada  fruit  juice  drinks  and  overall  acceptance.  The  average  results  of  each  color,  aroma, texture, and taste acceptability parameter were 3.9, 3.9, 4.0, and 4.0, respectively.
Keywords: Acceptance; fruit juice; pedada; stevia sugar.
© The Authors. Publisher Universitas Pattimura. Open access under CC-BY-SA license.

## ABSTRAK
Indonesia  kaya  akan  hasil  alamnya  seperti  berbagai  jenis  hutan  yang  salah  satunya  adalah  hutan  mangrove. Hutan  mangrove  itu  sendiri  memiliki  berbagai  jenis  tumbuhan  pantai  seperti  pedada  atau Sonneratia sp.  Buah  ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan. Buah ini masih jarang digunakan karena rasanya yang asam. Salah satu bentuk pengolahan makanan dari buah pedada adalah minuman sari buah pedada. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan penerimaan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa serta penerimaan secara keseluruhan berupa pemilihan formulasi terbaik yang dianalisis menggunakan metode eksponensial  minuman  sari  buah  pedada.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  eksperimental  dengan  desain  analisis deskriptif murni. Sampel dalam penelitian  ini  sebanyak 5 sampel yaitu kontrol positif A1 (200 g, gula sukrosa 70%), kontrol negatif A2 (200 g pedada, gula stevia 0%), A3 (200 g pedada, gula stevia 9%), A4 ( pedada 200 g, gula stevia 18%), A5 (200 g pedada, gula stevia 36%). Uji penerimaan menggunakan metode hedonis dengan 40 panelis konsumen berusia 17-35 tahun. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-Agustus 2020, pembuatan minuman sari buah pedada dan uji  daya  terima  dilakukan  di  rumah.  Akseptabilitas  minuman  sari  buah  pedada  dan  penerimaan  keseluruhan  yaitu sampel minuman A4 buah pedada 200 g dengan penambahan gula stevia 18%, diperoleh skor rata-rata tertinggi (4,0) dengan hasil rata-rata masing-masing parameter akseptabilitas warna 3,9, aroma 3,9, tekstur 4,0, dan rasa 4,0.
Kata Kunci : Daya terima; gula stevia; pedada; sari buah.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
© Penulis. Penerbit Universitas Pattimura.
Akses terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  sebuah  negara  yang mempunyai  potensi  sumber  daya  alam  yang  besar dan kaya dengan sumber daya alam hayati maupun sumber  daya  non  hayati.  Hal  tersebut  dibuktikan dengan  ditemukannya  3  juta  hektar  hutan mangrove  yang  tumbuh  di  sepanjang  pesisir Indonesia.  Kabupaten  Tanjung  Jabung  Barat merupakan  salah  satu  wilayah  di  Provinsi  Jambi yang  terletak  di  wilayah  Pantai  Timur  Provinsi Jambi,  memiliki  garis  pantai  sepanjang  45  km, dengan  sebagian  wilayah  merupakan  kawasan pesisir.  Kawasan  pesisir  Kabupaten  Tanjung Jabung Barat memiliki potensi sumber daya hayati dan  non  hayati  yang  cukup  besar  dengan terdapatnya  kawasan  mangrove.  Kebanyakan masyarakat  Indonesia  belum  mengetahui  tanaman khususnya  buah  yang  berada  di  kawasan  hutan mangrove  yaitu  tanaman  buah Sonneratia sp.  atau yang  biasa  disebut  oleh  masyarakat  setempat dengan sebutan buah pedada (Meilina, 2019).
Buah  pedada  ini  banyak  ditemui  di  daerah yang  perairannya  payau.  Ciri-ciri  buah  ini  yaitu berebentuk bola, pada bagian bawahnya dibungkus oleh  kelopak  bunga,  sedangkan  ujung  buahnya bertangkai  (Rajis et  al .,  2017).  Buah  pedada  ini dapat  langsung  dimakan  dan  aman  karena  tidak beracun.  Rasa  buah  pedada  yaitu  asam  sehingga rasa  asam  yang  kuat  dan  pekat  membuat  buah  ini jarang sekali dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar khususnya  di  pesisir  pantai  dan  hanya  dibiarkan berjatuhan  dari  pohon  begitu  saja.  Buah  ini  dapat dijadikan  sebagai  olahan  pangan  seperti  sirup, selai,  dan  minuman  instan  (Wiratno et  al .,  2017). Kandungan  zat  gizi  sangat  tinggi  yaitu  terdapat pada daging buah pedada. Adapun kandungan gizi pada  buah  ini  dengan  berat  daging  buah  sebesar 100 g berupa vitamin C sebesar 56,74 mg, vitamin B2  sebesar  7,65  mg,  vitamin  B  5,04  mg,  dan vitamin  A  sebesar  221,97  IU  (Manalu,  2011). Menurut  Ahmed et  al. (2010)  buah  pedada  juga mengandung steroid, flavonoid, dan tripenoid yang merupakan komponen fitokimia.
Buah  pedada  mempunyai  nilai  gizi  yang tinggi  sehingga  sangat  berpotensi  untuk  diolah menjadi  produk  pangan.  Akan  tetapi,  informasi pengolahan  buah  pedada  masih  sangat  terbatas disebabkan  karena  pengetahuan  akan  kandungan gizi  tersebut  masih  kurang.  Penelitian  tentang pengolahan  buah  pedada  menjadi  berbagai  produk sudah dilakukan juga oleh Dari dan Junita (2020a), Dari et al . (2020b), Dari et al . (2020c), Dari et al .
(2021), Ramadani et al. (2020), Rahmadhani et al. (2021), dan Ramadani et al. (2019).
Salah  satu  bentuk  olahan  dari  buah  pedada adalah  minuman  sari  buah  pedada.  Sari  buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran  buah  segar  yang  telah  masak (Susanty  dan  Sampepana,  2017).  Dalam  pem- buatan  sari  buah  bahan  utama  yang  digunakan adalah  daging  buah,  air,  dan  gula  sebagai  bahan tambahan.  Gula  yang  dimasukan  kedalam  produk pangan dapat berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan  pembentuk flavor atau  rasa  melalui  reaksi pencoklatan (Fitri et al ., 2017). Biasanya jenis gula yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah gula  pasir  dikarenakan  gula  pasir  berfungsi  untuk memberikan  rasa  manis  dan  dapat  meningkatkan citarasa  (Sumantri,  2018).  Namun  penggunaan gula  pasir  yang  berlebihan  dapat  menimbulkan efek  bagi  kesehatan  tubuh  seperti  diabetes  melitus dan kegemukan (Raini dan Isnawati, 2011).
Penderita  diabetes  melitus  dan  obesitas sangat  membutuhkan  pemanis  sebagai  pengganti gula,  sehingga  diperlukan  modifikasi  minuman dengan bahan yang diperbolehkan untuk penderita diabetes  melitus  seperti  gula  stevia  sebagai alternatif  untuk  mengganti  gula  pasir  dalam  suatu produk  minuman.  Gula  stevia  merupakan  salah satu pemanis rendah kalori ( low calorie sweeteners )  dan  termasuk  ke  dalam  kategori pemanis alami. Pemanis rendah kalori seperti gula stevia aman dikonsumsi untuk kalangan anak-anak usia  di  atas  6  tahun,  dewasa,  sampai  lansia  yang berusia lebih dari 55 tahun (Sylvetsky dan Rother, 2016).
Gula  stevia  berasal  dari  ekstrak  daun  stevia ( Stevia  rebaudiana )  yang  merupakan  salah  satu bahan  pemanis  alami  rendah  kalori  yang  berasal dari  tumbuhan.  Rasa  manis  yang  ditimbulkan berasal  dari  glikosida  dalam  bentuk  steviosida. Tingkat  kemanisan  pada  gula  stevia  yaitu  sebesar 200-300  kali  kemanisan  dari  gula  tebu  atau  gula sukrosa,  gula  stevia  ini  berkalori  rendah,  tidak mengganggu  rasa  pada  minuman  sirup,  tidak berbahaya  atau  bersifat  non  karsinogenik  (Ratnani dan Anggraeni, 2005).
Berdasarkan perlakuan terbaik pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Dari  dan  Junita (2020a) yaitu berat buah pedada sebesar 200 g dan penambahan  gula  sukrosa  sebanyak  70%  maka dalam  penelitian  ini,  perlakuan  yang  digunakan yaitu perlakuan penambahan buah pedada masing- masing  perlakuan  200  g  serta  penambahan  gula sukrosa 70%, tanpa gula stevia 0% dan juga tanpa
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
gula  sukrosa  (bebas  gula),  gula  stevia  9%,  18%, dan  36%.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mengetahui  pengaruh  penambahan  gula  stevia terhadap gambaran daya terima pada minuman sari buah pedada.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  bulan  Mei sampai dengan Agustus 2020. Penelitian minuman sari buah pedada ini dilakukan di rumah dan telah melakukan  upaya  mencegah  resiko  terjadinya kontaminasi  pangan  dengan  memastikan  bahwa kondisi  penjamah  makanan  dalam  keadaan  bersih, mencuci  tangan  dan  menggunakan  sarung  tangan sebelum  memegang  bahan  makanan  dan  alat, mencuci  bahan  dengan  air  mengalir,  serta memastikan  alat-alat  dan  dapur  dalam  keadaan bersih.
Pengujian  daya  terima  dilakukan  di  rumah masing-masing  panelis  guna  menerapkan work from  home untuk  meningkatkam  kewaspadaan terhadap  penyebaran  virus Covid-19 yang  tidak memungkinkan pekerjaan ini dilakukan di laboratorium.  Prosedur  dalam  pencarian  panelis yaitu  dengan  cara broadcast pesan  via  aplikasi whatsapp .  Uji  daya  terima  menggunakan  alat kuesioner  uji  organoleptik  dan  dilakukan  dengan syarat social distancing (berjarak) serta menerapkan protokol kesehatan.

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan minuman  sari  buah  pedada adalah  buah  pedada yang  telah  matang  dengan  diameter  sekitar  6-8 cm,  berbentuk  bulat,  dan  agak  sedikit  lembut yang  diperoleh  dari  Kabupaten  Tanjung  Jabung Barat,  gula  stevia  (Tropicana  Slim,  Indonesia) dan gula sukrosa (Gulaku, Indonesia).

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan  Sari  Buah  Pedada  dengan  Gula Stevia dan Gula Sukrosa
Proses pembuatan sari buah pedada dengan penambahan gula stevia mengacu pada Ramadani et  al. (2019).  Pembuatan  diawali  dengan  buah pedada  disortir  dan  dipilih  buah  yang  telah matang  dan  tidak  busuk.  Buah  pedada  dipotong kecil-kecil  menggunakan  pisau,  kelopak  dan
kulitnya dibuang, selanjutnya daging buah pedada ditimbang  dan  dicuci  bersih  lalu  di- blender dengan  menambahkan  air  yang  perbandingannya 1:10  (buah  pedada  dalam  g:  air  dalam  mL).  Sari buah  disaring  menggunakan  saringan  kain.  Sari buah  pedada  dipanaskan  pada  suhu  80 ⁰ C  dengan waktu  kurang  lebih  20  menit,  sambil  diaduk. Selanjutnya angkat sari buah pedada dan disaring kembali,  dan  tambahkan  gula  stevia  (Tropicana Slim)  berdasarkan  berat  buah  sesuai  dengan perlakuan  yang  telah  ditetapkan.  Pembuatan  sari buah  dengan  gula  sukrosa  (Gulaku,  Indonesia) mengikuti  prosedur  yang  sama,  hanya  saja  gula sukrosa  dimasukkan  pada  saat  proses  pemasakan sebanyak 70% (140 g) sambil diaduk.
Penambahan  gula  stevia  dan  gula  sukrosa pada  proses  pembuatan  minuman  sari  buah pedada  berbeda.  Penambahan  gula  sukrosa dimasukan pada saat proses pemasakan sedangkan  gula  stevia  dimasukan  setelah  proses pemasakan  hal  ini  dikarenakan  mengikuti  saran penyajian  pada  produk  gula  stevia  yang menganjurkan  gula  dilarutkan  pada  minuman yang telah jadi.

## Metode Analisis
Metode  analisis  parameter  sensoris  yang digunakan  pada  penelitian  ini  berupa  uji organoleptik atau yang biasa disebut juga dengan uji  kesukaan  atau  penerimaan  ( preference  or hedonic  test ).  Uji  penerimaan  yang  digunakan berupa  uji  hedonik  yaitu  uji  kesukaan  berupa pernyataan  suka  atau  tidak  suka  terhadap  suatu produk.  Pengujian  dilakukan  oleh  40  orang panelis  yaitu  panelis  konsumen  yang  diperoleh dari  masyarakat  Kota  Jambi  dengan  rentang  usia 17-35 tahun.
Panelis  dalam  penelitian  ini  memiliki kriteria  inklusi.  Adapun  kriteria  inklusi  untuk panelis  masyarakat  Kota  Jambi  yang  menjadi panelis adalah memiliki rentang usia 17-35 tahun. Berjenis  kelamin  laki-laki  maupun  perempuan, telah  bersedia  menjadi  panelis,  sehat  jasmani rohani,  dan  dapat  berkomunikasi  dengan  baik. Pengujian  daya  terima  ini  dilakukan  dengan  cara menyiapkan  sampel  secara  acak  setelah  diberi kode sesuai dengan rancangan percobaan. Sampel minuman  sari  buah  pedada  dengan  penambahan gula  dan  tanpa  penambahan  gula  (0%  stevia) sebanyak  15  mL  diletakkan  di  dalam  wadah kemudian disajikan dihadapan panelis.
Panelis  diberikan  arahan  bagaimana  tata
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
cara  penilaian,  kemudian  panelis  diminta  menci- cipi  sampel  dan  memberikan  panilaian  dengan cara  mengisi  lembar  pernyataan  yang  tersedia. Penilaian  dimulai  dari  skor  1:  sangat  tidak  suka, skor  2:  tidak  suka,  skor  3:  agak  suka,  skor  4: suka, dan skor 5: sangat suka.

## Rancangan Percobaan
Penelitan  ini  merupakan  penelitian  eksperi- men  dengan  analisis  deskriptif  murni  untuk  uji daya  terima  hedonik  dengan  parameter  warna, aroma,  tekstur,  rasa  serta  pemerimaan  secara keseluruhan  ( overall )  yang  dianalisis  meng- gunakan  metode  perbandingan  eksponensial  yang mengacu pada penelitian Junita et al. (2017). Pada penelitian  ini  terdapat  dua  kontrol  yaitu  kontrol positif  dan  kontrol  negatif.  Kontrol  positif  yaitu minuman  sari  buah  pedada  dengan  penambahan gula  sukrosa.  Kontrol  negatif  yaitu  minuman  sari buah pedada tanpa penambahan gula stevia.
Penelitian  ini  terdapat  lima  taraf  perlakuan yaitu:  penambahan  gula  sukrosa  70%  (kontrol positif) (A1), penambahan gula stevia 0% (kontrol negatif)  (A2),  penambahan  gula  stevia  9%  (A3), penambahan  gula  stevia  18%  (A4),  penambahan gula stevia 36% (A5).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis  daya  terima  dilakukan  untuk memperoleh  data  daya  terima  dari  produk minuman  sari  buah  pedada  yang  telah  dibuat dan  bertujuan  untuk  mengetahui  gambaran tingkat  kesukaan  panelis  dan  formulasi  terbaik sampel  secara  keseluruhan  ( overall )  terhadap minuman  sari  buah  pedada.  Tabel  1  menun- jukkan  hasil  daya  terima  minuman  sari  buah
pedada  dengan  penambahan  gula  stevia.  Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  minuman buah pedada pada sampel A4 memperoleh nilai rata-rata  tertinggi  pada  setiap  parameter  yaitu warna,  aroma,  tekstur,  rasa  serta  penerimaan secara keseluruhan.
Uji  daya  terima  merupakan  pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama  untuk  mengukur  daya  terima  pada  suatu produk  dan  biasanya  juga  disebut  dengan  uji organoleptik (Wahyuningtias, 2010). Hasil analisis  daya  terima  minuman  sari  buah  pedada dengan  penambahan  gula  stevia  dapat  dilihat pada Tabel 1.

## Warna
Warna  merupakan  parameter  yang  cukup penting  ketika  sedang  ingin  menentukan  kualitas produk  pangan.  Warna  merupakan  salah  satu parameter  uji  sensoris  dan  merupakan  tampilan yang  dapat  dinilai  dan  dianalisis  oleh  panelis (Amriani et  al .,  2019).  Parameter  warna  ini merupakan parameter yang dapat diamati langsung oleh  indra  penglihatan.  Oleh  sebab  itu  indikator warna merupakan parameter uji yang penting.
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata-rata nilai hedonik atau tingkat kesukaan dari parameter warna  berkisar  dari  rentang  3,5  hingga  4  yang masuk  ke  dalam  kategori  agak  suka  dan  suka. Formulasi  tertinggi  diperoleh  dari  perlakuan  A1 sebagai  kontrol  positif  yaitu  sebesar  4  dengan penambahan  gula  sukrosa  70%  dan  untuk formulasi  terendah  yaitu  diperoleh  dari  perlakuan A2  sebagai  kontrol  negatif  sebesar  3,5  tanpa penambahan gula stevia.
Tabel 1. Hasil uji daya terima minuman sari buah pedada
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall A1 4,0±0,00 3,8±0,63 3,8±0,43 3,7±0,47 3,8±0,12 A2 3,5±0,78 3,5±0,84 3,7±0,66 3,2±0,84 3,5±0,20 A3 3,7±0,76 3,7±0,73 3,7±0,62 3,5±0,64 3,7±0,10 A4 3,9±0,57 3,9±0,57 4,0±0,68 4,0±0,56 4,0±0,05 A5 3,6±0,77 3,7±0,76 3,5±0,67 3,5±0,67 3,6±0,09
Keterangan: A1 = Sari buah pedada dengan penambahan gula sukrosa 70% (kontrol positif); A2 = Sari buah padada tanpa  penambahan  gula  stevia  0%  (kontrol  negatif);  A3  =  Sari  buah  pedada  dengan  penambahan  gula  stevia 9%; A4 = Sari buah pedada dengan penambahan gula stevia 18%; A5 = Sari buah pedada dengan penambahan gula stevia 36%. Skor nilai uji daya terima 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Berdasarkan  keterangan  yang  disampaikan oleh  panelis,  beberapa  responden  lebih  menyukai warna  minuman  sari  buah  pedada  A1  dengan penambahan  gula  sukrosa  70%  (kontrol  positif) dibandingkan  dengan  perlakuan  A2  tanpa  gula stevia,  A3  9%,  A4  18%,  A5  36%  dengan penambahan  gula  stevia.  Hal  ini  disebabkan karena  adanya  perbedaan  jenis  gula pada  saat proses  pembuatan  minuman  sari  buah  pedada yaitu  gula  sukrosa  dan  gula  stevia.  Minuman  sari buah  pedada  dengan  penambahan  gula  sukrosa 70% dibuat dengan cara gula sukrosa dimasukkan pada  saat  proses  pemasakan  atau  pemasakan sedang  berlangsung,  sehingga  terjadi  perubahan warna  yaitu  menjadi  kuning  keruh  hingga  jingga atau oranye.
Perubahan  warna  pada  minuman  dengan penambahan  gula  sukrosa  disebabkan  oleh  reaksi antara  sukrosa  dengan  komponen  dalam  buah. Pendapat  ini  sejalan  dengan  penelitian  yang dilakukan oleh Fitri et al . (2017) yang menyatakan bahwa  minuman  sari  buah  belimbing  yang dipanaskan  dengan  penambahan  gula  sukrosa menghasilkan  warna  kuning  kecoklatan  yang disebabkan  karena  warna  yang  dihasilkan  dari buah  itu  sendiri  dan  disebabkan  karna  banyaknya gula  yang  ditambahkan  pada  minuman  tersebut. Suatu produk pangan mengalami perubahan warna menjadi gelap disebabkan oleh reaksi pencoklatan non  enzimatis.  Proses  tersebut  merupakan  proses pemecahan  molekul  sukrosa  menjadi  molekul glukosa dan fruktosa yang menyebabkan terjadinya  reaksi  polimerisasi  yaitu  terbentuknya komponen  polimer  berwarna  sehingga  larutan menjadi  berwarna  gelap  (Ramadani et  al .,  2020). Hal  ini  juga  sesuai  dengan  pendapat  Desrosier (2008)  bahwa  perubahan  warna  yang  terjadi karena  adanya  proses  degradasi  gula  tanpa  asam amino  atau  yang  disebut  juga  dengan  reaksi pencoklatan non enzimatis apabila gula dipanaskan di atas titik cairnya dan selama proses pemasakan  kerusakan  utama  dalam  buah-buahan terjadi pada karbohidrat.
Terdapat  perbedaan  yaitu  pada  minuman sari  buah  pedada  dengan  penambahan  gula  stevia tidak  terjadi  perubahan  warna.  Warna  yang dihasilkan  adalah  putih  jernih  hal  ini  disebabkan karena  gula  stevia  tidak  dimasukan  pada  saat proses  pemasakan  melainkan  ditambahkan  pada saat  minuman  sari  buah  pedada  telah  selesai dimasak sehingga tidak terjadi proses karamelisasi atau reaksi pencoklatan. Menurut pendapat Amalia (2016) sifat dari gula sukrosa berbeda dengan gula
stevia  yaitu  gula  sukrosa  seperti  gula  tebu  biasa apabila  dipanaskan  melebihi  titik  leburnya  160 ⁰ C maka  akan  terjadi  reaksi  pencoklatan  non enzimatis yaitu karamelisasi sedangkan gula stevia tahan  terhadap  pemanasan  pada  suhu  200⁰C  dan tidak  banyak  mengandung  sukrosa.  Hal  lain  yang menyebabkan  warna  jernih  pada  minuman  sari buah  pedada  ini  karena  penggunaan  gula  stevia pada penelitian ini tidak terlalu banyak. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  Ghazi et al. (2013)  suatu  larutan  yang  diekstraksi  atau dimasak menggunakan gula stevia akan memberikan  warna  coklat  akibat  tanin  yang terkandung  pada  gula  stevia.  Dari  nilai  rata-rata minuman  sari  buah  pedada  pada  perlakuan  A2, A3,  A4,  dan  A5  memperoleh  rentang  nilai  antara 3,5  sampai  3,9  yang  masuk  ke  dalam  kategori agak  suka.  Berdasarkan  hasil  uji  daya  terima komentar yang disampaikan oleh panelis melaporkan  bahwa  warna  minuman  sari  buah dengan  penambahan  gula  stevia  lebih  jernih daripada  warna  minuman  sari  buah  dengan penambahan  gula  sukrosa.  Warna  jernih  ini disebabkam  karena  gula  stevia  tidak  dimasak secara bersamaan.  Berdasarkan penelitian  Meilina (2019)  tentang  analisis  warna  pada  minuman  sari buah  pedada  menggunakan  alat chromameter menyatakan  bahwa  sampel  minuman  dengan penambahan  gula  lebih  cerah  dibandingkan minuman  tanpa  penambahan  gula  dengan  hasil nilai  L*  ( Lightness )  tingkat  kecerahan  berkisar 45,01-49,16.
Dalam  penelitian  ini,  minuman  sari  buah pedada  dengan  penambahan  gula  stevia  memiliki warna  yang  hampir  sama  dengan  minuman  sari buah  pedada  tanpa  penambahan  gula  stevia  yaitu jernih  yang  semulanya  minuman  tersebut  keruh. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Balaswamy et  al. (2014)  tentang  minuman  buah dengan  pemanis  alami  melaporkan  bahwa  terjadi perubahan  warna  minuman  buah  menjadi  jernih dikarenakan  adanya  kandungan  steviosida  di dalam  gula  stevia.  Gula  dapat  memberi  warna pada  produk  pangan  dengan  reaksi  maillard  dan karamelisasi.  Reaksi  ini  terjadi  antara  gula  dan asam  amino  yang  akan  menyebabkan  timbulnya warna  kecoklatan.  Karamelisasi  terjadi  ketika karbohidrat terpapar suhu tinggi. Reaksi karamelisasi  dan  maillard  ini  sering  terjadi  pada saat  proses  pembuatan  sirup,  minuman  ringan, ataupun  produk  pangan  minuman  yang  lainnya (Zaitoun et al., 2018).
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Aroma
Aroma  memiliki peran penting  dalam suatu produk  pangan.  Aroma  merupakan  suatu  zat  atau komponen  tertentu  yang  mempunyai  beberapa fungsi dalam produk pangan, seperti memperbaiki, membuat  lebih  bernilai  atau  dapat  diterima sehingga peranan aroma mampu menarik kesukaan  konsumen  terhadap  produk  pangan tersebut (Amriani et al ., 2019).
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata-rata nilai hedonik atau tingkat kesukaan dari minuman sari  buah  pedada  untuk  parameter  aroma  berkisar dari  rentang  3,5  hingga 3,9 yang  masuk ke dalam kategori  agak  suka.  Formulasi  tertinggi  diperoleh dari perlakuan A4 dengan penambahan gula stevia 18%  yaitu  sebesar  3,9  dan  untuk  formulasi terendah  yaitu  diperoleh  dari  perlakuan  A2 sebagai  kontrol  negatif  sebesar  3,5  tanpa penambahan gula stevia.
Komentar panelis berdasarkan hasil penilai- an  seluruh  sampel  minuman  sari  buah  pedada, bahwa mereka agak suka dengan aroma minuman sari  buah  pedada  tersebut.  Berdasarkan  penilaian panelis,  minuman  sari  buah  pedada  perlakuan  A1 dengan  penambahan  gula  sukrosa  70%  sebagai kontrol  positif,  perlakuan  A2  (tanpa  penambahan gula stevia), A3, A4, dan A5 dengan penambahan gula  stevia  sama  saja,  tidak  ada  perbedaan  aroma yang  terlalu  jauh  karena  memiliki  aroma  khas daging  buah  pedada  yang  masam.  Aroma  yang khas  dapat  dirasakan  oleh  indera  penciuman tergantung  dari  bahan  yang  ditambahkan  pada makanan  atau  minuman  tersebut.  Aroma  dalam suatu  produk  biasanya  akan  berkurang  karena dipengaruhi  oleh  bahan  yang  digunakan  dan  juga bisa  terjadi  selama  penanganan,  pengolahan  serta penyimpanan (Amriani et al ., 2019). Hasil analisis daya  terima  parameter  aroma  melaporkan  bahwa aroma  minuman  sari  buah  pedada  sampel  A4 (penambahan  gula  stevia  18%)  adalah  sampel yang  lebih  banyak  disukai.  Minuman  sari  buah pedada  dengan  penambahan  gula  lebih  banyak disukai  oleh  panelis  dibandingkan  yang  dengan tanpa  penambahan  gula  yaitu  sampel  kontrol negatif A2 (gula stevia 0%).
Panelis menilai aroma antara minuman yang diberikan  gula  sukrosa  dan  diberikan  gula  stevia tidak  ada  perbedaan.  Panelis  mengatakan  aroma semua  minuman  seperti  aroma  khas  buah  pedada. Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Amalia  (2016)  konsentrasi  penambahan  gula stevia  tidak  berpengaruh  terhadap  aroma  minum-
an.  Hal  ini  disebabkan  karena  penggunaan  gula stevia pada minuman tidak terlalu banyak dan juga gula  stevia  tidak  mempunyai  aroma  yang  khas seperti gula aren ataupun jenis gula yang lainnya.
Hasil  penelitian  Rocha  dan  Bolini  (2015) menunjukkan  bahwa  tidak  ditemukan  perbedaan aroma  pada  minuman  sari  buah  dengan  penam- bahan  gula  sukrosa  ataupun  gula  stevia  yang memperoleh  nilai  tidak  jauh  berbeda  yaitu  3,84% untuk minuman dengan penambahan gula sukrosa dan  3,78%  untuk  minuman  dengan  penambahan gula  stevia  sehingga  penambahan  gula  tidak terlalu berpengaruh terhadap aroma minuman.
Produk  minuman  sari  buah  pedada  dengan penambahan gula sukrosa menurut penelitian yang dilakukan  oleh  Sumantri  (2018),  bahwa  aroma buah pedada yang masam apabila bercampur gula yang  dimasak  dan  dengan  konsentrasi  gula  yang tinggi  akan  mempengaruhi  aroma  minuman  yang dihasilkan  sehingga  perpaduan  aroma  ini  kurang disukai  panelis.  Aroma  merupakan  salah  satu faktor  yang  dapat  menentukan  makanan  dan minuman  dapat  diterima  konsumen  dan  juga merupakan  parameter  dalam  menentukan  kualitas produk  minuman  ataupun  makanan  (Rahman et al ., 2016).

## Tekstur
Tekstur  merupakan  suatu  penginderaan yang  meliputi  kebasahan,  kering,  keras,  halus, kasar, dan berminyak. Tekstur dalam bahan pang- an sangat ditentukan oleh zat-zat yang terkandung dalam  bahan  pangan  seperti  air,  lemak,  protein, dan  karbohidrat  (Novriyanti  dan  Muhammad, 2016). Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata nilai hedonik atau tingkat kesukaan dari minuman sari  buah  pedada  untuk  parameter  aroma  berkisar dari  rentang  3,5  hingga 4,2 yang  masuk ke dalam kategori  agak  suka  dan  suka.  Formulasi  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  A4  dengan  penambahan gula  stevia  18%  yaitu  sebesar  4,2  dan  untuk formulasi  terendah  yaitu  diperoleh  dari  perlakuan A5  sebesar  3,5  dengan  penambahan  gula  stevia 36%.
Berdasarkan  penilaian  dari  panelis  tidak terdapat  perbedaan  tekstur  antara  minuman  sari buah  pedada  dengan  penambahan  gula  sukrosa dan  penambahan  gula  stevia.  Panelis  menyatakan bahwa  tekstur  minuman  sari  buah  pedada  memi- liki  tekstur  yang  rata-rata  keseluruhan  sampel sama  yaitu  cair  seperti  air  mineral  tidak  kental seperti  tekstur  sirup  atau  madu.  Panelis  lebih
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menyukai  sampel  A4  formulasi  dengan  penam- bahan  gula  stevia  18%.  Berdasarkan  penelitian yang  dilakukan  Meilina  (2019)  penambahan  gula tidak  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata  terhadap tekstur  sari  buah  dikarenakan  sari  buah  dibuat dengan  air  dan  dipanaskan.  Semakin  sedikit  air dan semakin banyak gula yang ditambahkan maka pektin buah akan lebih mudah berinteraksi dengan gula  dan  dari  penggabungngan  keduanya  akan dapat  membentuk  tekstur  yang  lebih  kental. Tujuan pemberian gula pada bahan pangan adalah untuk  meningkatkan  kekentalan  produk  pangan olahan  sehingga  pektin  pada  buah  berfungsi sebagai pengental dan pembentuk tekstur.
Tekstur  cair  minuman  sari  buah  pedada dalam penelitian ini disebabkan karena gula stevia yang  ditambahkan  pada  produk  minuman  sari buah  pedada  hanya  sedikit  dan  disebabkan  juga karena tidak ada penambahan gula stevia pada saat proses pemasakan atau pemanasan melainkan gula stevia  dimasukkan  pada  saat  sari  buah  telah dimasak sehingga tidak terjadi proses pengentalan yang  disebabkan  karena  penambahan  gula. Menurut  Rajis et  al. (2017)  kekentalan  suatu  zat cair  dengan  penambahan  gula  tergantung  pada banyaknya  gula  yang  ditambahkan  dan  lama waktu  pemanasan,  semakin  banyak  gula  yang ditambahkan  dan  semakin  lama  pemanasan dilakukan minuman yang dihasilkan akan semakin kental.
Zaitoun et  al. (2018)  menyatakan  bahwa gula  dapat  merubah  tekstur  suatu  produk  pangan karena  gula  dalam  keadaan  kristal  memiliki kemampuan  berinteraksi  dengan  air  dan  dapat membentuk  tekstur  minuman.  Molekulnya  dapat berubah-ubah tergantung pada proses pengolahan. Apabila  gula  ditambahkan  dalam  jumlah  yang banyak  ke  dalam  suatu  larutan  maka  gula  akan mengikat  molekul  air  dan  terjadinya  penurunan aktivitas  air  sehingga  menyebabkan  larutan menjadi  kental  dan  memiliki  tingkat  viskositas (kekentalan).
Dalam  penelitian  ini  tekstur  minuman  sari buah  secara  keseluruhan  adalah  cair.  Hal  ini sejalan  dengan  hasil  penelitian  Meilina  (2019) tentang  karakteristik  minuman  fungsional  sari buah  pedada  yang  melaporkan  bahwa  tekstur minuman  sari  buah  pedada  secara  keseluruhan tidak  banyak  menunjukkan  perbedaan  disetiap perlakuan,  hanya  saja  mengalami  peningkatan dengan  semakin  besarnya  konsentrasi  gula  yang ditambahkan  dan  viskositas  (tingkat  kekentalan) pada  minuman  sari  buah  ini  tidak  terlalu  tinggi
atau  tidak  terlalu  kental  seperti  minuman  pada umumnya disebabkan karena penambahan konsen- trasi  gula  yang  tidak  banyak  dan  konsentrasi  air yang  cukup  tinggi  jika  dibandingkan  dengan proporsi buah.

## Rasa
Rasa merupakan parameter yang terdiri dari empat jenis rasa dasar yaitu asin, asam, manis, dan pahit.  Rasa  juga  merupakan  salah  satu  faktor penting  dalam  menentukan  keputusan  dari penilaian  bagi  konsumen  untuk  dapat  menerima atau  tidak  menerima  suatu  produk  pangan meskipun  dari  paramter  warna,  aroma,  tekstur bernilai baik jika rasa tidak disukai atau tidak enak maka  produk  akan  ditolak  (Novriyanti et  al ., 2016).
Pada  Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata-rata nilai hedonik atau tingkat kesukaan dari minuman sari  buah  pedada  untuk  parameter  rasa  berkisar dari  rentang  3,2  hingga 4,0 yang  masuk ke dalam kategori  agak  suka  dan  suka.  Formulasi  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  A4  dengan  penambahan gula  stevia  18%  yaitu  sebesar  4,0  dan  untuk formulasi  terendah  yaitu  diperoleh  dari  perlakuan A2  sebagai  kontrol  negatif  sebesar  3,2  tanpa penambahan gula stevia.
Umumnya  bahan  pangan  atau  produk pangan  tidak  hanya  terdiri  dari  satu  rasa,  tetapi merupakan  gabungan  dari  berbagai  macam  rasa secara  terpadu  sehingga  menimbulkan  cita  rasa yang  utuh  (Winarno,  2004).  Penilaian  terhadap rasa  minuman  sari  buah  pedada  lebih  bersifat relatif untuk masing-masing panelis. Panelis tidak menyukai  rasa  minuman  pada  pada  perlakuan kontrol negatif A2  tanpa penambahan gula stevia. Panelis  lebih  menyukai  rasa  dari  perlakuan  A4 dengan penambahan gula stevia 18%.
Jika dibandingkan antara rasa minuman sari buah pedada A1 dengan penambahan gula sukrosa 70%  dan  minuman  sari  buah  pedada  A4  dengan penambahan  gula  stevia  18%  panelis  lebih menyukai  rasa  dari  minuman  sari  buah  pedada dengan  penambahan  gula  stevia  18%,  dengan alasan  bahwa  minuman  sari  buah  pedada  dengan penambahan  gula  stevia  sebanyak  18%  lebih manis  dibandingkan  dengan  minuman  sari  buah pedada  dengan  penambahan  gula  sukrosa  70%. Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Tahir et  al. (2017)  bahwa  semakin  banyak  penambahan pemanis  stevia  maka  rasa  pada  minuman  akan semakin  manis  dikarenakan  kandungan  steviosida
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Terakreditasi RISTEKDIKTI Peringkat SINTA 3, SK. 200/M/KPT/2020
pada gula stevia yang memberikan rasa manis 250 kali lipat dibandingkan dengan gula sukrosa.
Rasa  manis  pada  gula  stevia  disebabkan karena  gula  stevia  mengandung  3  jenis  glikosida yaitu  steviosida  yang  memiliki  rasa  manis, rebaudisida  dan  dulkosida  yang  ketiganya  terikat pada  karbohidrat  seperti  rhamnosa,  fruktosa, glukosa,  silosa,  arabinosa  (Rukmana,  2003). Berdasarkan  komentar,  panelis  mengungkapkan bahwa  dari  keempat  formulasi  penambahan  gula stevia pada minuman sari buah pedada, yang lebih mendekati  dengan  rasa  manisnya  dengan  perla- kuan A1 70% gula sukrosa (kontrol positif) adalah minuman  sari  buah  pedada  perlakuan  A4  dengan penambahan  gula  stevia  18%.  Panelis  berang- gapan  bahwa  rasa  manis  pada  perlakuan  A4 sedikit lebih manis dari pada minuman A1 dengan penambahan  70%  gula  sukrosa  tersebut  sehingga rasa  manisnnya  tidak  terlalu  berbeda  jauh dibandingkan  dengan  rasa  manis  pada  perlakuan A5 dengan penambahan gula stevia sebanyak 36% yang  menurut  panelis  rasa  manis  pada  perlakuan A5  ini  menimbulkan  rasa  manis  yang  terlalu pekat. Sedangkan komentar panelis pada minuman sari buah pedada perlakuan A2 kontrol negatif 0% tanpa  penambahan  gula  stevia  dan  A3  dengan penambahan  gula  stevia  sebanyak  9%  rasa minuman  tersebut  masih  terasa  asam  khas  buah pedada  dan  sedikit  asam  kombinasi  manis. Menurut  penelitian  yang  dilakukan oleh  Widad et al .  (2018)  menyatakan  bahwa  rasa  asam  kombi- nasi  manis  pada  produk  minuman  sari  buah disebabkan  karena  adanya  penambahan  konsen- trasi  gula  stevia  yang  mempunyai  tingkat kemanisan  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  gula sukrosa. Rasa yang ditimbulkan pada suatu produk minuman  dapat  dipengaruhi  oleh  interaksi  antara komponen  pemanis  alami  dari  buah  dan  juga  dari pemanis  tambahan.  Minuman  tanpa  gula  sukrosa yang diganti dengan konsentrasi gula stevia tinggi akan  menimbulkan  sensasi  rasa  manis  yang dipengaruhi  oleh  faktor-faktor  seperti  banyaknya stevia  yang  digunakan,  suhu,  metode  pengolahan, dan  banyaknya  media  pendispersi  atau  zat  pelarut pada minuman (Alizadeh et al ., 2014).
Berdasarkan  penelitian  Meilina  (2019) menyatakan  bahwa  minuman  sari  buah  pedada dengan  penambahan  buah  pedada  tanpa  penam- bahan  gula  akan  terasa  sangat  asam  karena  rasa buah  pedada  itu  sendiri  sangat  asam  sementara minuman  sari  buah  pedada  dengan  penambahan gula yang tinggi lebih banyak disukai oleh panelis karena  menghasilkan  rasa  manis  keasaman.
Panelis  lebih  memilih  perlakuan  A4  dengan penambahan  gula  stevia  18%  yang  hampir mendekati  rasa  pada  perlakuan  kontrol  positif  A1 dengan  penambahan  gula  sukrosa  sebanyak  70%. Rasa merupakan faktor terpenting yang berhubungan dengan pengujian organoleptik. Rasa terdiri  dari  komponen-komponen  yang  terdapat pada  saat  pembuatan  dan  dapat  pula  terdiri  dari komponen  yang  terdapat  dalam  bahan  baku  atau dari bahan yang sengaja ditambahkan dalam upaya meningkatkan  kualitas  dari  produk  pangan  atau (Asmawati et al ., 2018). Gula memegang peranan penting dalam menentukan parameter rasa, karena peran  gula  selain  memberikan  rasa  manis  juga dapat  menyempurnakan  rasa  asam  pada  minuman (Meilina, 2019).
Dalam  hasil  penelitian  lain  tentang  uji sensorik  stevioside  sebagai  pengganti  sukrosa dalam  jus  buah  persik  yang  dilakukan  oleh Parpinello et  al. (2001)  melaporkan  bahwa penambahan  gula  stevia  sebanyak  160  mg/L berhasil  sepenuhnya  menggantikan  rasa  manis dibandingkan  dengan  penambahan  gula  sukrosa sebanyak  34  g/L  dalam  produk  jus  buah  persik sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  penambahan gula  stevia  dapat  mempengaruhi  karaktersitik sensorik  produk  pangan.  Hal  tersebut  sejalan dengan penelitian ini, rasa manis yang ditimbulkan dengan  penambahan  gula  stevia  18%  pada minuman  sari  buah  perlakuan  sampel  A4  setara dengan  minuman  sari  buah  dengan  penambahan gula  sukrosa  70%  hal  ini  disebabkan  karena  gula stevia mempunyai tingkat kemanisan 200-300 kali lebih tinggi dibandingkan gula sukrosa.

## Overall
Penilaian  formulasi  terbaik  ( overall )  pada uji  daya  terima  yang  dilakukan  oleh  panelis merupakan  penilaian  secara  menyeluruh  dari sampel  minuman  sari  buah  pedada  terhadap parameter  warna,  aroma,  tekstur,  dan  rasa. Tingkat penilaian panelis untuk formulasi terbaik dari  keseluruhan  sampel  minuman  sari  buah pedada berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa sampel  A4  perlakuan  buah  pedada  200  g  dengan penambahan  gula  stevia  18%  adalah  sampel  sari buah  pedada  yang  menghasilkan  nilai  rata-rata tertinggi  yaitu  4,0  dengan  kategori  suka. Sebanyak 35% panelis memilih perlakuan A4 ini memberikan  respon  daya  terima  terbaik  dalam penelitian  ini.  Berdasarkan  komentar  yang disampaikan  oleh  panelis  sebagian  besar  panelis
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
menyatakan  untuk  penerimaan  secara  keseluruh- an sari buah pedada memiliki warna agak oranye untuk  sampel  yang  diberikan  gula  sukrosa sedangkan  sampel  yang  diberikan  dan  tanpa diberikan  gula  stevia  bewarna  jernih,  tekstur secara  keseluruhan  adalah  cair,  aroma  secara keseluruhan seperti aroma khas buah pedada, dan rasa  minuman  sari  buah  pedada  secara  keselu- ruhan manis perpaduan asam, kecuali sampel A2 yang  murni  tanpa  penambahan  gula  rasa  yang dinilai  sangat  asam.  Panelis  lebih  menyukai sampel  minuman  sari  buah  pedada  perlakuan  A4 yaitu  penambahan  gula  stevia  18%  jika dibandingkan  dengan  sampel  lain  dengan  alasan bahwa  sampel  A4  karena  rasanya  yang  asam mendekati manis.

## KESIMPULAN
Daya  terima  minuman  sari buah  pedada dengan  penambahan  gula  stevia  perlakuan  yang paling  disukai  adalah  perlakuan  A4  (18%  gula stevia) dengan skor warna 3,9 (agak suka), aroma 3,9  (agak  suka),  tekstur  4,0  (suka),  rasa  4,0 (suka), dan overall 4,0 (suka).
Pembuatan  minuman  sari  buah  pedada dengan  penambahan  gula  stevia  dapat  diapli- kasikan  kepada  masyarakat  dan  dikembangkan menjadi  sebuah  produk  pangan  minuman  agar sari  buah  pedada  dapat  lebih  dikenal  masyarakat serta  dapat  menjadi  produk  olahan  pangan fungsional.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada semua pihak yang telah berperan dalam penyusunan  dan  pelaksanaan  penelitian  mengenai “Gambaran  Daya  Terima  Minuman  Sari Buah Pedada ( Sonneratia sp.) Dengan Penambahan Gula Stevia  ( Stevia  Rebaudiana )”  di  Kota  Jambi, sehingga  inovasi  baru  pengolahan  minuman  sari buah pedada dengan penambahan gula stevia dapat diterima  oleh  masyarakat  dan  dapat  dituangkan dalam bentuk tulisan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmed,  R.,  J.  Moustami,  H.  Ahmed,  M.  Ali,  R. Haq, and Rahmatullah. 2010. Serum glucose and  lipid  profiles  in  rats  following administration  of Sonneratia  caseolaris (L.) Engl.  (Sonneratiaceae)  leaf  powder  in  diet.
Advance  in  Natural  and  Applied  Science 4: 171-173.
Alizadeh,  M.,  A.  Maryam,  H.  Helaleh,  and  K. Sorayya.  2014.  Effect  of  stevia  as  a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Scientific Research & Reports 3: 1421-1429. DOI: 10.9734/JSRR/2014/8623. Amalia,  F.  2016. Pengaruh  Grade  Teh  Hijau  dan Konsentrasi  Gula  Stevia  (Stevia  rebaudiana bertoni  M.)  Terhadap  Karakteristik  Sirup Teh  Hijau  (Green  Tea) . Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.
Amriani, H., S. Husain, and W. Mohammad. 2019.
Pembuatan  teh  fungsional  berbahan  dasar buah  mahkota  dewa  ( Phaleria  macrocarpa ) dengan  penambahan  daun  stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5: 251-261.
DOI: 10.26858/jptp.v5i0.9085.
Asmawati, H. Sunardi, dan S. Ihromi. 2018. Kajian persentase penambahan gula terhadap komponen  mutu  sirup  buah  naga  merah.
Jurnal Agrotek 5: 97-105. DOI: 10.31764/agrotek.v5i2.700
Balaswamy, K., P.P. Rao, G.N. Rao, A. Nagender, and  A.  Satyanarayana.  2014.  Production  of low  calorie  ready-to-serve  fruit  beverages using  a  natural  sweetener,  stevia  ( Stevia rebaudiana L.). Journal  FMFI 3:  59-65. DOI: 10.14355/fmfi.2014.03.008.
Dari,  D.W.,  dan  D.  Junita.  2020a.  Karakteristik fisik dan sensori minuman sari buah pedada.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23: 532-541. DOI: 10.17844/jphpi.v23i3.33204.
Dari,  D.W.,  M.  Ananda,  dan  D.  Junita.  2020b.
Karakteristik  kimia  sari  buah  pedada ( Sonneratia caseolaris ) selama penyimpanan. Jurnal  Teknologi  Pertanian Andalas 24: 189-195. DOI: 10.25077/jtpa.24.2.189-195.2020.
Dari,  D.W.,  D.T.  Ramadani,  dan  Aisah.  2020c.
Kandungan  gizi  dan  aktivitas  antioksidan permen  jelly  buah  pedada  ( Sonneratia caseolaris )  dengan  penambahan  karagenan. Jurnal  Akademika  Baiturrahim  Jambi 9: 154-165. DOI: 10.36565/jab.v9i2.153.
Dari,  D.W,  L.A  Masruroh,  dan  D.  Junita.  2021. Karakteristik  kimia  dan  derajat  keasaman minuman  sari  buah  pedada  ( Sonneratia sp . ) dengan penambahan natrium benzoat. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 20: 35-44.
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Desrosier,  N.W.  2008. Teknologi  Pengawetan Pangan .  Terjemahan  M.  Muljohardjo.  UI- Press. Jakarta.
Fitri,  E.,  N.  Harun,  dan  V.S.  Johan.  2017. Konsentrasi  gula  dan  sari  buah  terhadap kualitas  sirup  belimbing  wuluh  ( Averrhoa blimbi L.). Jurnal JOM Faperta UR. 4: 1-13. Ghazi,  I.,  B.  Wicaksono,  dan  Abdullah.  2013.
Penghilangan  warna  coklat  larutan  gula stevia  menggunakan  karbon  aktif. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2: 198-204.
Junita,  D.,  B.  Setiawan,  F.  Anwar,  dan  T.
Muhandri.  2017.  Komponen  gizi,  aktivitas antioksidan  dan  karakteristik  sensori  bubuk fungsional labu kuning ( Cucurbita moschata )  dan  tempe. Jurnal  Gizi  dan Pangan 12: 109-116. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.109-116.
Meilina,  M.  2019. Karakteristik  Fisik  dan  Sensori Minuman  Sari  Buah  Pedada  (Sonneratia caseolaris) .  Skripsi.  STIKes  Baiturrahim,
Jambi.
Manalu,  R.D.E.  2011. Kadar  Beberapa  Vitamin Pada  Buah  Pedada  (Sonneratia  caseolaris) dan Hasil Olahannya . Skripsi. IPB, Bogor. Novriyanti,  S.  Wahyuni  dan  M.  Syukri.  2016.
Analisis penilaian organoleptik cake brownies  subtitusi  tepung  wikau  maombo.
Jurnal  Sains  dan  Teknologi  Pangan 1:  58-
66.
Parpinello,  G.P.,  A.  Versari,  M.  Castellari,  and  S.
Galassi.  2001.  Stevioside  as  a  replacement of  sucrose  in  peach  juice:  Sensory evaluation. Journal  of  Sensory  Studies 16: 471-484. DOI: 10.1111/j.1745- 459X.2001.tb00314.x.
Rahman,  R.,  U.  Pato,  dan  N.  Harun.  2016.
Pemanfaatan  buah  pedada  ( Sonneratia caseolaris ) dan buah naga merah ( Hylocereus  polyrhizus )  dalam  pembuatan fruit leather . Jurnal JOM Fapeta 3: 1-15.
Raini,  M.,  dan  A.  Isnawati.  2011.  Kajian:  Khasiat dan  keamanan  stevia  sebagai  pemanis pengganti  gula. Media  Litbang  Kesehatan 21: 145-156.
Rajis, Desmelati, dan T. Leksono.  2017.
Pemanfaatan buah mangrove pedada
( Sonneratia  caseolaris )  sebagai  pembuatan sirup terhadap penerimaan konsumen. Jurnal Perikanan dan Kelautan 22: 51-60. Ramadani,  D.T.,  D.W.  Dari,  dan  Aisah.  2020.
Daya  terima  permen  jelly  buah  pedada ( Sonneratia caseolaris ) dengan penambahan
karagenan. Jurnal  Akademika  Baiturrahim Jambi 9: 15-24. DOI: 10.36565/jab.v9i1.151 Ramadani, D.T., M. Meilina, Y. Arsita, D.W. Dari, dan  N.  Safitri.  2019.  Pengaruh  penambahan gula  terhadap  karakteristik  kimia  sirup pedada  ( Sonneratia  caseolaris ). Prosiding
Seminar Nasional Gizi 1 (STIKes
Baiturrahim Jambi). Hal. 44-50.
Rahmadhani,  S.,  D.W.  Dari,  dan  D.  Junita.  2021.
Gambaran  karakteristik  kimia  minuman  sari buah  pedada  ( Sonneratia sp . )  dengan penambahan  gula  stevia. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan 6: 3731-3744.
Ratnani,  D.,  dan  R.  Anggraeni.  2005.  Ekstraksi gula  stevia  dari  tanaman  stevia Rebaudiana bertoni . Momentum 1: 27-32.
Rocha,  I.F.d.O.  and  H.M.A.  Bolini.  2015.  Passion fruit juice with different sweeteners: Sensory profile by descriptive analysis and acceptance. Food  Science  &  Nutrition Journal 3: 129-139. DOI: 10.1002/fsn3.195. Rukmana,  R.  2003. Budi  Daya  Stevia  Bahan Pembuatan  Pemanis  Alami .  Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Sumantri,  M.  2018. Daya  Terima  Sirup  Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Berdasarkan  Perbedaan  Konsentrasi  Gula . Skripsi. STIKes Baiturrahim, Jambi.
Susanty,  A.,  dan  E.  Sampepana.  2017.  Pengaruh masa  simpan  buah  terhadap  kualitas  sari buah  naga  merah  ( Hylocereus  polyrhizus ).
Jurnal Riset Teknologi Industri 11: 76-82.
Sylvetsky,  A.C.,  and  K.I.  Rother.  2016.  Trends  in the  consumption  of  low-calorie  sweeteners. Physiology  &  Behaviour 164(Pt  B):  446- 450. DOI: 10.1016/j.physbeh.2016.03.030.
Tahir,  M.,  B.  Mariyati,  dan  Nurmitasari.  2017.
Pembuatan  Minuman  Seduh  Daun  Kersen (Muntigia Calabura. L) dengan Penambahan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Rendah  Kalori .  Dalam:  Prosiding  Seminar Nasional FKPT-TPI 2017. Sulawesi
Tenggara, 20-21 September 2017.
Wahyuningtias,  D.  2010.  Uji  organoleptik  hasil jadi  kue  menggunakan  bahan  non  instant dan  instant. Binus  Business  Review 1:  166- 125. DOI: 10.21512/bbr.v1i1.1060.
Widad,  N.,  Nazaruddin,  dan  H.  Dody.  2018.
Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia
Terhadap Vitamin C dan Sensoris Minuman Kombucha Sari Buah Nanas . Artikel Ilmiah.
Universitas Mataram, Mataram.
Vol. 10, No. 2, 89-99, Th. 2021 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta:  Gramedia  Pustaka  Utama:  253 halaman.
Wiratno,  S.A.,  V.S.  Johan,  dan  F.  Hamzah.  2017. Pemanfaatan  buah  pedada  ( Sonneratia
caseolaris )  dalam  pembuatan  minuman instan. JOM Faperta UR 4: 1-13.
Zaitoun, M., M. Ghanem, and S. Harphoush. 2018.
Sugars: Types and their functional properties in  food  and  human  health. International
Journal of Public Health Research 6: 93-99.
Copyright © The Authors