Total Bakteri, Kadar Air, dan Sifat Sensoris Fish Cake Ikan Lele dengan Edible Coating Berbahan Gel Aloe Vera Berdasarkan Lama Penyimpanan
The Total Bacteria, Moisture Content, and Sensory Characteristic of Catfish Fish Cake with Edible Coating Made from Aloe Vera Gel Based on Self Life
Khoirunnisa Widyaningrum 1) , Yunan Kholifatun Sya’di 2) , Wikanastri Hersoelistyorini 3)* 1,2,3) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
*Penulis korespondensi: e-mail: wikanastri@unimus.ac.id

## Abstrak
Fish  cake merupakan  produk  modifikasi  pangan  hasil  perikanan  khas  Jepang  yang sudah dikenal masyarakat di Indonesia. Fish cake tergolong produk semi basah yang memiliki umur simpan rendah. Fish cake yang dikemas pada suhu 5 o C memiliki umur simpan 6 hari. Untuk mempertahankan karakteristik dan memperpanjang umur simpan maka disarankan menggunakan edible coating. Edible coating yang digunakan adalah edible coating berbahan gel aloe vera. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total bakteri, kadar air, dan sensoris fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera dengan variasi lama penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari pada suhu  5 o C. Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya aplikasi edible coating pada fish cake ikan lele dapat  meminimalisir  pertumbuhan  bakteri,  menstabilkan  kadar  air,  dan  memiliki karakteristik kenampakan, aroma, dan tekstur lebih baik  daripada fish cake ikan lele non coating . Edible coating gel aloe vera juga mampu memperpanjang masa simpan fish cake hingga 15 hari pada suhu 4 o C.
Kata kunci : Fish cake , Edible coating , aloe vera, total bakteri.

## Abstract
Fish cake was a modified product of Japanese fishery food which well known to the public in Indonesia. Fish cake was classify as a semi-wet product that had a low shelf life. Fish cake packaged at 5 o C has a shelf life of 6 days. To maintain the characteristics and extend the shelf life, it is recommended to use an edible coating. The edible coating used is an edible coating made from aloe vera gel. This study aims to determine the total bacteria, moisture content, and sensory of catfish fish cake with edible coating aloe vera gel with variations in storage time of 0, 5, 10, 15, 20, 25, and 30 days at 4 o C. The results showed that the application of the edible coating on catfish fish cake could minimize bacterial growth, stabilize mouisture content, and have better appearance, aroma,  and  texture  characteristics  than  non-coated  catfish  fish  cake.  Aloe  vera  gel edible coating also could extend the shelf life of the fish cake up to 15 days at 4°C.
Keywords : Fish cake, edible coating, aloe vera, total bacteria.

## PENDAHULUAN
Fish  cake atau  dalam  bahasa Jepang disebut kamaboko merupakan salah satu produk olahan ikan  yang  berbahan  dasar surimi (daging  ikan  cincang)  dengan penambahan  tepung  terigu  dan beberapa bumbu. Daging ikan yang biasa  digunakan  dalam  pembuatan fish cake adalah daging ikan giling,
yang disebut surimi. Surimi umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam makanan laut setengah jadi  dan  olahan. Jenis  ikan  dan penggunaan bahan tambahan berpengaruh dalam mutu hasil akhir fish cake . Pemanfaatan ikan lele menjadi produk olahan masih jarang dilakukan, sehingga perlu dilakukan diversifikasi olahan terhadap hasil perikanan khususnya ikan lele (Saputra, et al . 2018). Fish cake memiliki masa simpan hingga 6 hari pada suhu 5 o C (Asriani, et al . 2020).  Salah  satu  upaya  untuk memperpanjang  masa  simpan fish cake adalah  menggunakan edible coating .
Edible Coating adalah lapisan tipis yang aman dikonsumsi dan digunakan pada makanan untuk memberikan  perlindungan  selektif dalam perpindahan gas, uap air, dan bahan  terlarut  terhadap  kerusakan mekanis suatu bahan pangan. Edible coating merupakan kemasan dengan  teknologi  baru  yang  dapat dikonsumsi  dan  ramah  lingkungan ( biodegradable) yang memiliki peran memperpanjang umur simpan suatu  produk  pangan.  Metode pencelupan ( dipping )
adalah
metode edible  coating yang  paling kerap  digunakan,  dimana  produk dicelupkan  ke  dalam  larutan  yang digunakan  sebagai  bahan coating . Metode pencelupan ( dipping ) dapat menghasilkan ketebalan materi coating yang lebih besar
dibandingkan metode coating lainnya.  Metode  tersebut  juga merupakan  metode  yang  paling mudah diaplikasikan namun memiliki resiko deposit kotoran dari larutan. Edible coating pada penelitian  ini  menggunakan  bahan baku  gel aloe  vera. Gel aloe  vera mengandung  senyawa  aktif  anti bakteri  yang  tidak  berwarna,  tidak berbau,  tidak  mempengaruhi  rasa atau rupa, bersifat alami serta aman untuk  produk  pangan.  Aplikasi edible coating gel aloe vera sebagai edible coating mampu meminimalkan  kontaminasi  bakteri dan  resiko  oksidasi  pada  produk pangan  (Afriyah. et  al .  2015).  Gel aloe  vera sebagai  bahan  alami dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku edible  coating dapat  menghambat peningkatan kadar air, mempertahankan tekstur dan warna produk pangan (Ansar, et al . 2020).
Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui  total  bakteri, kadar air, dan sensoris fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera dengan variasi lama penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari pada suhu 4 o C

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  dipergunakan  dalam pembuatan fish  cake adalah  daging
ikan  lele,  tepung  terigu,  tepung tapioka, baking  powder ,  dan  telur. Bahan  untuk  bumbu  antara  lain bawang putih, bawang merah, lada, garam, monosodium glutamat.
Bahan  yang  digunakan  dalam pembuatan edible  coating adalah gel aloe vera , Carboxymethylcellulose (CMC), tepung agar , dan asam sitrat. Bahan untuk  analisis  total  bakteri  yaitu NaCl fisiologis 0,9%, alkohol 70 %, NA 1 %, dan margarin.

## Metode
Penelitian  terdiri  atas  beberapa tahapan yaitu: 1) pembuatan edible
coating gel aloe vera ; 2) pembuatan surimi ikan lele ; 3) pembuatan fish cake ikan  lele  ;  4)  pelapisan fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera ; 5) penyimpanan fish cake ikan lele pada suhu 4 o C selama 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari, dan 6) analisis  produk  (uji  total  bakteri, kadar air, dan sifat sensoris).

## Pembuatan  Edible  Coating  Gel
Aloe vera
Aloe  vera dikupas  kulitnya  dan dicuci  dengan  air  matang  sampai bersih.  200  g aloe  vera kupas ditambah 5 g asam sitrat dilakukan penghancuran menggunakan blender, selanjutnya dilakukan pemanasan  dengan  suhu  70 o C
selama 15 menit, kemudian ditambah tepung agar 5 g, dan CMC
5 g, kemudian dilakukan pengadukan hingga homogen. Campuran homogen dilakukan penyaringan. Fitrat yang dihasilkan didinginkan pada suhu ruang.
Pembuatan Surimi Ikan Lele
Ikan lele dilakukan sortasi kemudian  dicuci  sampai  bersih. Ikan  lele  dilakukan filleting untuk memisahkan tulang dan dagingnya. 750  g  daging  ikan  lele  dilakukan pencincangan dan ditambah NaCl 5 g  kemudian  dilakukan  pencucian kembali dengan air mengalir.

## Pembuatan Fish Cake Ikan Lele
750  g surimi ikan  lele  dicampur dengan  20  g  tepung  terigu,  20  g tepung  tapioka,  2  butir  telur,  dan bumbu  (5  g  gula,  5  g  garam,  5  g merica  bubuk,  24  g  bawang  putih, 25  g  bawang  bombai  cincang). Campuran surimi ditambah 350 mL air  dan  2,5  g baking  powder dihomogenkan menggunakan blender.  Adonan  yang  dihasilkan didiamkan selama 15 menit.
Adonan dicetak menggunakan cetakan  kue,  kemudian  dikukus pada air mendidih selama 30 menit, selanjutnya  didinginkan  pada  suhu ruang  dan  dilakukan  pemotongan ukuran 5 x 2 cm. Fish cake ikan lele ukuran 5 x 2 cm dicelupkan dalam larutan edible coating gel aloe vera , kemudian disimpan pada suhu 4 o C dengan  variasi  lama  penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30 hari. Setelah penyimpanan  dilakukan  analisis produk,  meliputi:  uji  total  bakteri, kadar air, dan sensoris.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL). Perlakuan  yang  digunakan  adalah variasi  waktu  lama  simpan  produk (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30  hari). Setiap perlakuan  diulang  sebanyak  4  kali,
sehingga percobaan dilakukan sebanyak 28 unit.

## Analisis Data
Data  penelitian  yang  diperoleh dianalisis  menggunakan  statistik ANOVA  dengan  Rancangan  Acak Lengkap monofaktor, jika diperoleh hasil  analisis  data  berpengaruh  (p- value <  0,05)  maka  dilanjutkan dengan uji Beda Nyata (BNT). Data
hasil analisis total bakteri dan kadar air yang diperoleh dianalisis dengan metode statistik ANOVA ( Analysis of  Varians ),  apabila  hasil  data  ada pengaruh  dimana  p- value <  0,05 maka dilanjut uji Duncan.
Data hasil uji  sensoris dianalisis menggunakan  uji  non  parametrik Friedman,  jika  diperoleh  hasil analisis data ada pengaruh  (p value <  0,05)  kemudian  dilanjutkan  uji Wilcoxon.

## Total Bakteri
Total bakteri penting untuk diketahui guna memastikan kelayakan  suatu  bahan  pangan sehingga  aman  untuk  dikonsumsi.
(Rakhmawati, et al., 2020). Hasil uji total  bakteri fish  cake ikan  lele dengan edible coating gel aloe vera disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji  total bakteri fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera
Keterangan : Notasi huruf yang sama setiap kolom menunjukan tidak ada beda nyata (p>0,05).
Berdasarkan  Tabel  1  diketahui bahwa  total  bakteri fish  cake ikan lele mengalami peningkatan seiring dengan  lama  penyimpanan.  Hasil uji  statistik    ANOVA( Analysis  of Variance )  menunjukan  bahwa fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe  vera tidak  berpengaruh nyata terhadap total bakteri dengan p-value 0,306  (p>0,05)  sehingga tidak  dilakukan  uji  lanjut.  Hal  ini dikarenakan nilai total bakteri pada sampel fish  cake dengan edible coating gel aloe vera tidak mengalami kenaikan yang signifikan. Menurut Chrismanuel, et al .,  (2012)  adanya edible  coating dalam  suatu  bahan  pangan  sangat berpengaruh  dalam  menghambat uap  air,  gas,  dan  oksigen  keluar sehingga  mengakibatkan  bakteri sulit tumbuh .
Hasil  uji  total  bakteri fish  cake ikan  lele non  coating  gel disajikan pada Tabel 2. Lama simpan (hari) Total bakteri (koloni/g) 0 1,4x10 3 a 5 1,6x10 3 a 10 1,8x10 3 a 15 1,9x10 3 a 20 5,9x10 3 a 25 7,7x10 3 a 30 8,5x10 3 a
Tabel 2. Hasil uji total bakteri fish cake ikan lele non coating gel
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda setiap kolom menunjukan perbedaan nyata (p<0,05)
Berdasarkan  Tabel  2  diketahui bahwa  terjadi  peningkatan  total bakteri fish  cake ikan  lele non coating seiring  dengan  lama penyimpanan dari hari ke 0 hingga hari  ke  30.  Nilai  rata-rata  total bakteri  sampel fish  cake ikan  lele berkisar antara 2x10 3 -2,9x10 4
(koloni/g).  Nilai  total  bakteri terendah  terdapat  pada  lama penyimpanan  hari  ke  0  sebesar 2x10 3 (koloni/g),  sedangkan  nilai total  bakteri  tertinggi  pada  lama penyimpanan  hari  ke  30  sebesar 2,9x10 4 (koloni/g). Hasil analisis statistik ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) menunjukan p-value 0,033 (p<0,05) dapat disimpulkan adanya pengaruh nyata  pada  perlakuan  lama  simpan sampel fish  cake  non  coating terhadap  nilai  total  bakteri . Karena adanya  pengaruh  beda  nyata  maka dilanjutkan  dengan  uji  Duncan dengan taraf kepercayaan 95%.
Peningkatan nilai total bakteri yang tinggi  pada fish  cake ikan  lele non
coating disebabkan  karena  tidak adanya  penghalang  atau  pelapis yang  dapat  melindungi  produk sehingga kontaminasi cemaran bakteri  terhadap fish cake ikan  lele selama  masa  penyimpanan  lebih mudah.  Peningkatan  total  bakteri pada  sampel fish  cake ikan  lele dengan edible coating gel aloe vera lebih rendah daripada fish cake ikan lele non coating. Fish cake dengan edible  coating gel aloe  vera memiliki  masa  simpan  hingga  20 hari  sedangkan fish  cake    non coating memiliki  masa  simpan  15 hari.

## Kadar Air
Kadar  air  merupakan  aspek penting  dalam  menentukan  daya simpan  bahan  pangan,  karena mempengaruhi sifat fisik, perubahan  kimia,  enzimatis,  dan mikrobiologis bahan pangan. Hasil uji  kadar  air fish  cake ikan  lele dengan edible coating gel aloe vera tertera pada Gambar 1.
Gambar 1. Kadar air fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera
Berdasarkan Gambar 1 diketahui bahwa  terjadi  peningkatan  nilai kadar  air  secara  lambat  seiring
17,54 20,56 21,24 21,63 21,73 22,21 22,64 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25 30 Kad ar ai r (%) Lama Penyimpanan (hari)
Lama simpan (hari) Total bakteri (koloni/g) 0 2x10 3 a 5 7,4x10 3 b 10 6,2x10 3 c 15 7,2x10 3 d 20 1x10 4 e 25 1,6x10 4 f
30 2,9x10 4 g
dengan lama penyimpanan dari hari ke 0 hingga hari 30. Rata - rata kadar air fish  cake ikan  lele  dengan perlakuan edible  coating berkisar antara 17,54-22,64%. Kadar air fish
cake ikan  lele  tertinggi  pada penyimpanan  hari  ke  30  dengan nilai  kadar  air  sebesar  22,64%, sedangkan  kadar  air  terendah  pada penyimpanan hari ke 0 dengan nilai kadar air sebesar 17,54%. Berdasarkan  syarat  mutu fish  cake menurut  Standart  Mutu  Indonesia
7757  BSN  (2013) fish  cake yang aman  adalah  memiliki  nilai  kadar air maksimal 60,0% sehingga dapat diartikan  kadar  air  pada fish  cake ikan lele dengan edible coating gel aloe  vera memenuhi  stadart  mutu.
Hasil  analisis  statistik  ANOVA menunjukkan  bahwa  penggunaan edible  coating gel aloe  vera pada
fish cake ikan lele selama penyimpanan,  tidak  berpengaruh nyata  terhadap  kadar  air  dengan p- value sebesar 0,74 (p>0,05). Karena itu tidak dilakukan uji lanjut.
Penggunaan edible  coating gel aloe  vera pada fish  cake ikan  lele dapat  menjaga  stabilitas  kadar  air sehingga  mutu  produk  selama disimpan dapat dipertahankan. Menurut Mufidah, et al. (2022), hal tersebut  dikarenakan  gel aloe  vera
memiliki senyawa polisakarida yang  berfungsi  sebagai  penghalang kelembaban  dan  oksigen  sehingga kualitas produk tetap terjaga.
Adapun  kenaikan  kadar  air  pada produk disebabkan karena kandungan air pada bahan baku gel aloe  vera. Menurut  Dhall  (2013)
kandungan  terbesar  yang  terdapat
pada aloe  vera adalah  air  yang memiliki nilai sebesar 99,51%.
Hasil uji kadar air fish cake ikan lele non  coating disajikan  pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar air fish cake ikan lele non coating
Berdasarkan Gambar 2 diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai kadar air yang signifikan pada fish  cake ikan  lele non  coating seiring  dengan  lama  penyimpanan dari hari ke 0 hingga hari 30. Rata - rata  kadar  air fish  cake ikan  lele dengan perlakuan non edible coating berkisar  antara  14,83- 39,21%.  Kadar  air fish  cake ikan lele  tertinggi  pada  penyimpanan hari  ke  30  dengan  nilai  kadar  air sebesar  39,21%,  sedangkan  kadar air terendah pada penyimpanan hari ke 0 dengan nilai kadar air sebesar 14,83%.
Hasil analisis statistik ANOVA menunjukan adanya pengaruh nyata dengan p-value sebesar  0,023 (p<0,05)  sehingga  dilakukan  uji lanjut  karena  adanya  pengaruh sangat  nyata  perlakuan fish  cake ikan lele non coating, menggunakan
14,8319,31 23,0726,01 29,2633,92 39,21 0 10 20 30 40 50 0 5 10 15 20 25 30 Kad ar Ai r (%) Lama Penyimpanan (hari)
uji Duncan dengan taraf kepercayaan 95%, menunjukan adanya pengaruh beda nyata terhadap  perlakuan.  Peningkatan kadar  air  yang  tinggi  terhadap fish cake ikan lele non coating disebabkan  tidak  adanya  lapisan yang  berfungsi  menghambat  atau menghalangi  penyerapan  air  dan juga  menyebabkan  daya  tahan terhadap  gas  O 2 dan  CO 2 tidak terkontrol dengan baik. Peningkatan kadar  air  yang  terjadi  selama penyimpanan  dikarenakan  protein yang mengalami denaturasi sehingga  kemampuannya  dalam mengikat air berkurang. SIFAT SENSORIS

## Kenampakan
Kenampakan produk adalah suatu  parameter  fisik  yang  penting dinilai oleh panelis guna menentukan  mutu  produk  yang layak  atau  tidak  untuk  diterima. Penilaian  kenampakan  bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis  terhadap  produk,  yang dinilai  berdasarkan  kenampakan permukaan,  utuh,  rapi,  dan  warna fish cake ikan lele. Hasil uji sensoris terhadap kenampakan fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3.  Nilai  kenampakan fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera
Berdasarkan  Gambar  3,  hasil uji mutu hedonik oleh panelis pada fish  cake ikan  lele  dengan edible coating gel aloe vera memiliki nilai rata –  rata  0,8-1,8  dengan spesifikasi  cemerlang  dan  tanpa lendir.  Nilai  kenampakan  tertinggi pada  penyimpanan  hari  0  dengan nilai  rata-rata  panelis  sebesar  0,8 sedangkan pada nilai terendah pada lama  penyimpanan  hari  ke  20 dengan  nilai  rata  –  rata  panelis sebesar  1,8.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukan p-value 0,000  (p>0,05)  dapat  disimpulkan bahwa perlakuan edible coating gel aloe vera berpengaruh pada kenampakan fish  cake selama penyimpanan. Karena terdapat perbedaan  nyata  maka  dilanjutkan dengan  uji Wilcoson dengan  taraf kepercayaan 95%, yang menunjukan adanya perbedaan nyata  pada  kenampakan fish  cake ikan lele dengan edible coating gel aloe  vera terhadap  perlakuan  lama penyimpanan hari ke 0 dan hari ke 20.  Menurut  Priyanti, et  al. (2022) edible coating dapat mempertahankan  nilai  kecerahan
0,8 0,9 1,4 1,05 1,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 5 10 15 20 N ilai Ken amp ak an Lama Penyimpanan (hari)
warna  yang  dihambat  melalui lapisan  seperti  lilin  alami  yang terbuat  dari  ekstrak  lidah  buaya, dimana lapisan lidah buaya mampu menunda  degradasi  zat  warna selama penyimpanan.

## Aroma
Aroma adalah faktor penting bagi konsumen dalam memilih makanan yang  disukai,  penilaian  aroma bertujuan sebagai penentu kelezatan bahan makanan menggunakan indra penciuman  (Fauzi, et  al. 2021). Hasil  uji  sensoris  aroma fish  cake dengan coating gel aloe vera tertera pada Gambar 4.
Gambar 4. Nilai sensoris aroma fish cake dengan coating gel aloe vera
Berdasarkan  Gambar  4,  diketahui bahwa  aroma fish  cake ikan  lele dengan edible coating gel aloe vera memiliki  nilai  rata  –  rata  1,2-1,8 dengan spesifikasi aroma jenis ikan kuat.  Nilai  aroma  tertinggi  pada penyimpanan  hari  5  dengan  nilai rata-rata panelis sebesar 0,9 sedangkan pada nilai terendah pada lama  penyimpanan  hari  ke  20 dengan  nilai  rata  –  rata  panelis sebesar  1,8.  Hasil  analisis  statistik menggunakan uji Friedman
menunjukan bahwa terdapat
pengaruh nyata pada fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera berdasarkan lama penyimpanan. Hal tersebut dinyatakan  melalui  perolehan p-
value sebesar  0,000  (P<0,05).
Karena adanya pengaruh perlakuan lama  simpan  maka  dilakukan  uji lanjut Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%, yang menunjukan  bahwa  adanya edible coating gel aloe vera pada fish cake ikan lele berdasarkan lama penyimpanan  berpengaruh  nyata pada aroma fish cake pada penyimpanan  hari  ke  0  dan  10, penyimpanan  hari  ke  0  dan  20, penyimpanan hari ke 10 dan 20.
Hasil  uji  sensoris  aroma fish cake  non  coating tertera  pada Gambar 5.
Gambar 5. Nilai aroma fish cake non coating
Gambar 5 menunjukan bahwa fish  cake ikan  lele non  coating memiliki nilai rata – rata 1,45-2,4. Nilai aroma tertinggi pada penyimpanan  hari  0  dengan  nilai rata-rata  panelis  sebesar  1,45 sedangkan  pada  nilai  terendah pada lama penyimpanan hari ke 20 dengan  nilai  rata  –  rata  panelis sebesar 2,4.
1,2 0,9 1 0,95 1,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 5 10 15 20 N ilai Ar o ma Lama Penyimpanan (hari) 1,45 1,4 1,4 1,55 2,4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 5 10 15 20 N ilai Ar o ma Lama Penyimpanan (hari)
Hasil analisis statistik menggunakan uji Friedman menunjukan bahwa terdapat pengaruh nyata lama penyimpanan terhadap fish  cake ikan  lele non coating terhadap  aroma fish  cake pada  penyimpanan  hari  ke  0  dan 20,    hari  ke  5  dan  20,  serta penyimpanan  hari  ke  15  dan  20. Hal tersebut ditentukan berdasarkan p-value sebesar 0,000
(p<0,05). Karena adanya pengaruh perlakuan lama penyimpanan maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoson dengan taraf kepercayaan 95%. Aroma  busuk  pada fish  cake ikan lele non coating timbul lebih cepat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hal  ini  dikarenakan  tidak  adanya perlakuan penambahan bahan lain pada produk yang dapat mempertahankan  mutu  aroma. Rakhmawati, et al ., (2020) menjelaskan  bahwa  kerusakan pada sampel non coating
dikarenakan  tidak  adanya  bahan pangan yang dapat meminimalisir laju pertumbuhan mikroorganisme maka  aroma  asam  pada  sampel lebih  cepat  muncul akibat  adanya aktivitas  mikroorganisme  seiring lama penyimpanan.
Edible coating pada penelitian ini berperan mempertahankan
mutu  aroma fish  cake ikan  lele dengan  mempertahankan  aroma yang  baik  dibandingkan  sampel fish  cake ikan  lele non edible coating .
Tekstur Tekstur merupakan faktor penting dalam penentuan
penerimaan  konsumen  terhadap suatu produk melalui kondisi fisik, konsistensi,  dan  struktur  dengan cara  disentuh  (Balazs,  2012). Tekstur  memiliki  peran  yang penting untuk mempengaruhi kualitas  produk  (Huda, et  al., 2010).  Gambar  6  menampilkan penilaian  panelis  terhadap  tekstur sampel fish cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera.
Gambar  6. Nilai  tekstur fish  cake ikan lele dengan edible coating gel aloe vera
Berdasarkan Gambar 6 diketahui bahwa  sensoris  tekstur fish  cake ikan lele dengan edible coating gel aloe  vera memiliki  nilai  rata-rata tertinggi  pada  lama  penyimpanan hari  ke  15  dengan  nilai  rata-rata panelis  tertinggi  sebesar  0,8  dan nilai rata-rata panelis terendah pada perlakuan  lama  penyimpanan  hari ke  0  sebesar  1,15.  Hasil  analisis statistik  uji Friedman menunjukan bahwa  terdapat  pengaruh  nyata penggunaan edible coating gel aloe vera pada fish  cake ikan  lele terhadap tekstur berdasarkan perlakuan  lama  simpan  yaitu  pada 1,15 0,85 0,8 0,8 0,95 0 0,5 1 1,5 0 5 10 15 20 N ilai T ek st u r Lama Penyimpanan (hari)
hari ke 0  sampai hari ke 20 seiring bertambahnya lama simpan produk. Hal  ini  ditunjukan  melalui p-value sebesar  0,020  (p<0,05).  Karena adanya  pengaruh  perlakuan  lama simpan  maka  dilakukan  uji  lanjut Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%.
Adanya edible  coating gel aloe vera berpengaruh  mempertahankan mutu sensoris tekstur fish cake ikan lele  terhadap  lama  penyimpanan dimana  semakin  bertambah  lama penyimpanan  maka  tekstur  produk semakin padat. Hal tersebut dikarenakan  prosedur  pelapisan edible coating menggunakan metode pencelupan ( dipping ) sehingga akan menambah ketebalan coating, selain  itu penyimpanan pada suhu rendah dapat mempengaruhi tekstur edible coating menjadi pedih padat.
Faktor lain yang mempengaruhi tekstur fish cake yaitu tepung agar yang menjadi salah satu komposisi dalam edible  coating gel aloe
vera . Agar-agar mengandung polisakarida  sehingga  berperan melindungi produk dalam oksidasi lemak, sehingga dapat mempertahankan  mutu  sensoris tekstur  pada fish  cake ikan  lele. Oksidasi lemak akan mempengaruhi  mutu  produk  baik rasa,  warna,  tekstur  maupun  nilai gizi . Gambar  7  menampilkan penilaian  panelis  terhadap  tekstur sampel fish cake ikan lele dengan non edible coating gel aloe vera.
Gambar  7. Nilai  tekstur fish  cake ikan  lele non edible  coating gel aloe vera
Gambar 7  menunjukan bahwa fish  cake ikan  lele non  coating memiliki  nilai  rata  –  rata  tekstur 1,35-1,8.  Nilai  tekstur  tertinggi pada  penyimpanan  hari  ke  0 dengan  nilai  rata-rata  panelis sebesar 1,35 sedangkan pada nilai terendah  pada  lama  penyimpanan hari ke 20 dengan nilai rata – rata panelis sebesar 1,8.
Hasil analisis statistik Friedman menunjukan bahwa terdapat  pengaruh  nyata  terhadap tekstur fish  cake ikan  lele  terhadap perlakuan lama simpan pada hari ke 0 dan hari ke 20, penyimpanan hari 5 dan 15 hari, penyimpanan hari ke 10  dan  15  hari,  dan  penyimpanan hari  ke  15  dan  20  hari.  Hal  ini ditunjukan  dengan p-value sebesar 0,041  (p<0,05).  Karena  adanya pengaruh  perlakuan  lama  simpan maka dilakukan uji lanjut W`ilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%.
Fish  cake ikan  lele non  coating mengalami penurunan mutu sensoris tekstur seiring bertambahnya  lama  penyimpanan. Fish  cake ikan  lele non  coating memiliki  tekstur  yang  lebih  cepat
1,35 1,4 1,6 1,7 1,8 0 0,5 1 1,5 2 0 5 10 15 20 N ilai T ek st u r Lama Penyimpanan (hari)
lunak  dikarenakan  tidak  adanya komponen  yang  melindungi  atau mengikat  produk  seiring  lama penyimpanan sehingga terjadi oksidasi  lemak  terjadi  lebih  cepat.
Oksidasi lemak mengakibatkan penurunan  mutu  produk  seperti pembusukan  oleh  bakteri  lebih dominan terjadi sehingga menyebabkan  tekstur  produk  ikan menjadi lebih cepat lunak (Fahmi, et al. 2009).

## Penentuan  Umur  Simpan  Fish Cake Ikan Lele
Penentuan  umur  simpan  (tersaji pada  Tabel  3)    diperoleh  dari  nilai rata-rata variabel yang diamati (total bakteri, kadar air, dan sifat sensoris) dari  produk fish  cake ikan  lele dengan edible coating gel aloe ver, .
Tabel  3.  Penentuan  Umur  Simpan ( coating )
Berdasarkan  Tabel  3  diketahui
bahwa fish  cake dengan edible coating gel aloe  vera memiliki umur  simpan  yang  optimum hingga  hari  ke  15  dengan  nilai sensoris kenampakan 1,05; aroma 0,95;  dan  tekstur  0,8;  memiliki kenampakan  cukup  cemerlang, sedikit  lendir,  aroma  sedikit  kuat spesifik  jenis  ikan,  tekstur  cukup padat dan kompak.
Tabel 4. Penentuan Umur Simpan ( non coating ) Lama penyimpanan (hari) Kenampakan Aroma Tekstur Total skor nilai skor   nilai Skor nilai Skor 0 1,2 5 1,45 1 1,35 4 13 5 1,5 4 1,4 3 1,4 3 12 10 1,9 2 1,6 2 1,6 2 6 15 1,7 3 1,55 5 1,3 5 11 20 2,2 1 2,4 4 1,8 1 3 25 - - - - 30 - - - - Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa umur simpan fish cake non coating memiliki  lama  simpan optimum sampai dengan hari ke 5 , memiliki nilai sensoris kenampakan  1,5;  aroma  1,4;  dan tekstur  1,4;  kenampakan  cukup cemerlang;  sedikit  lendir;  aroma sedikit  kuat  spesifik  jenis  ikan; tekstur cukup padat dan kompak.

## KESIMPULAN
Edible  coating gel aloe  vera mampu meminimalisir pertumbuhan bakteri,
mempertahankan  stabilitas  kadar air,  dan  mempertahankan  mutu sensoris  (kenampakan,  aroma,  dan tekstur)  pada fish  cake ikan  lele seiring  lama  penyimpanan  pada suhu  4 0 C. Edible  coating yang  di aplikasikan pada fish cake ikan lele dapat mempertahankan masa simpan fish  cake selama    hari  15 pada suhu 4 o C sedangkan fish cake ikan  lele non  coating hanya bertahan 5 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  Liviawaty.  2010.
Penanganan Ikan Segar Proses  Penurunan  dan  Cara Mempertahankan Lama penyimpanan (hari) Kenampakan Aroma Tekstur Total Skor nilai skor nilai skor nilai skor 0 0,8 5 1,2 2 1,15 1 8 5 0,9 4 0,9 5 0,85 4 13 10 1,4 3 1 3 0,8 5 11 15 1,05 2 0,95 4 0,8 5 11 20 1,8 1 1,8 1 1,2 3 5 25 - - - - 30 - - - -
Kesegaran Ikan. Widya Padjajaran, Bandung. Anshar,  Sukmawaty,  Mahardhian Guyup, Putra Dwi, Najat N. H. Aplikasi  Gel  Aloe  vera Sebagai Edible coating Pada Daging Buah Nangka .
Jurnal  Agritechno,  Vol.  13,
No.2.  Fakultas  Teknologi Pangan  dan  Agroindustri,
Universitas Mataram.
Asriani,  D.  N.,  Purnamasari  H.  B.,
Handoko  Y.  P.  P.,  Sulistyo N,  R.,  dan  Abdulloh  I.  M., 2020. Penentuan Umur Simpan Ota-Otak Ikan UMKM Bunga Mawar Dengan  Metode  Extended Storage Studies (ESS). Politeknik Usaha Perikanan. Buletin JSJ, 2 (2), 101-112. Balázs,  S.  P.  2012. Sensory Evaluation in Food Industry .  Szechenyi  2020. Magtarorszag Kormanya.
Europian Union.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI  Otak  Otak  Ikan  (SNI 7757 : 2013 ). Dewan Standart Indonesia. Jakarta. Chrismanuel  A.,  Promono  Y.  B., Setyani B. E. 2012. Perlakuan  Edible  Coating Sangat Berpengaruh Dalam Menghambat  Uap  Air,  Gas dan  Oksigen  Keluar  Pada Bakso Sehingga Mengakibatkan Bakteri Sulit Tumbuh. Jurnal  Agriculture Vol.  1.  No.  2,  Fakultas Perternakan  dan  Pertanian Universitas Diponegoro.
Dhall,  R.  K,  (2013). Advances  in Edible  Coatings  of  fresh
Fruits  and  Vegetable s:  a Review.  Journal:  Critical Review Food Science Nutrition. 53(5):435-450 doi:10.1080/10408398.2010
.541568.
Fahmi, A. S., Ma’ruf, W. F., Surti,
Titi.  2009. Laju  Oksidasi Lemak dan Mutu Organoleptik Ikan Teri Nasi Kering  (Stolephorus  spp) Selama Penyimpanan Dingin. Progam Studi Teknologi  Hasil  Perikanan Jurusan Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro Semarang. Fauzi G. I. dan Komarudin N., 2021. Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Tingkat  Kesukaan  Otak- Otak  Ikan  Patin., Jurnal Akuatek  Vol.  2,  58-68. Bidang PSDKP Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Barat.
. Huda, N., Shen, Y. H., Huey, Y.L.,
Ahmad, R., and Mardiah, A.
2010. Evaluation of Physico-Chemical Properties  of  Malaysian
Commercial Beef Meatballs . American  Journal  of  Food
Technology. 5: 13-21.
Mufidah  N.,  Narwati,  Sunarko  B.,
Kriswandana F., 2022. Pengaruh Penambahan Konsentrasi CMC dan Gliserol pada Larutan
Edible  Coating  Gel  Lidah Buaya (Aloe vera L.) Terhadap Mutu Buah Nanas (Ananas  comosus. Jurnal Penelitian  Kesehatan  Suara Forikes. Volume 13. Nomor
2. Politeknik Kesehatan
Surabaya. Priyanti  N.  N.  D.  P.,  Hayati  R., Hassanuddin. 2022. Pengaruh Lama Perendaman Edible Coating Gel  Aloe  Vera  (Aloe  Vera L.) Terhadap Kualitas Cabai  Rawit  (Capsicum Frutescens  L.) .  J.  Floratek 17  (1)  :  1-8.  Program  Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.
Rakhmawati  Y.  S.,  dan  Handayani
M. N. 2020. Aplikasi Edible
Coating Berbasis Agar-
Agar  Dengan  Penambahan Virgin  Coconut  Oil  (VCO) Pada  Bakso  Ayam. Jurnal Edufortech  (5)1.  Prigram Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan  Teknologi  dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Saputra,  Eka,  2018. Pengaruh Pencucian dan Penyimpanan pada Pembuatan Surimi dan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis sp). Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas
Airlangga, Surabaya. Vol.7. No.3: 1-10