## PENINGKATAN PROSES PENGERINGAN KERUPUK IKAN DI DESA TENGAH KECAMATAN PELAYANGAN KOTA JAMBI
Novarini 1) , Sukadi 2), Okka Raisa Lestari 3),
1,2 Teknik Mesin, Politeknik Jambi, 3 Akuntansi, Politeknik Jambi email: novarini@politeknikjambi.ac.id, sukadi@politeknikjambi.ac.id, okka@politeknikjambi.ac.id

## Abstract
Tengah Village, District of Pelayangan, Jambi City is a potential area to develop fish cracker processing business. This area is close to the Batanghari River which is a producer of river fish such as cork fish. The main process in making crackers is the drying process. Improper drying process  makes  the  crackers  have  poor  quality.  During  this  time,  the  drying  process  is  still carried out by drying in direct sunlight which takes two days. In this condition, hygienic of the crackers are not guaranteed. It requires a simple and practical dryer to solve these problems. The dryer is made to have a greenhouse-like effect. The main ingredients of the drying wall (top and  sides)  are  made  of  polycarbonate  which  is  very  good  at  absorbing  heat  from  ultraviolet. The  results  of  the  practice  of  using this  dryer in  the Community  Service  program  showed  that the drying process only took 3 hours and the results of the crackers were cleaner,  whiter, and more expanded..

## Keywords:  crackers, drying, hygienic

## 1. PENDAHULUAN
Ikan  sebagai  bahan makanan yang mengandung  protein  tinggi  dan  mengandung asam  amino  esensial  yang  diperlukan  oleh tubuh,  di  samping  itu  nilai  biologisnya mencapai  90%  dengan  jaringan  pengikat sedikit  sehingga  mudah  dicerna.  Ikan  juga dapat  digunakan  sebagai  bahan  obat-obatan, pakan  ternak  dan  lainnya.  Kandungan  kimia, ukuran dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan dan kondisi tempat  hidupnya.  Kandungan  protein  pada ikan  tidak  banyak  yang  hilang  setelah mengalami  pengolahan  menjadi  kerupuk sehingga  kerupuk  ikan  tetap  dapat  menjadi salah satu sumber gizi bagi masyarakat [1].
Kerupuk  merupakan  salah  satu  makanan ringan  yang  sangat  digemari  oleh  masyarakat Indonesia,  baik  anak  kecil,  dewasa  bahkan orang  tua.  Produk  makanan  kering  dengan bahan  baku  ikan  ini  sering  digunakan  sebagai pelengkap  ketika  bersantap  ataupun  sebagai makanan  ringan  [2].  Pengolahan  kerupuk secara  umum  terdiri  dari  tiga  tahap  penting, yaitu  pembuatan  adonan,  pencetakan  adonan dan pengeringan [3].
Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan  untuk  menghasilkan  bahan  dengan kadar  air  tertentu.  Kadar  air  yang  terkandung dalam  kerupuk  mentah  akan  mempengaruhi kualitas  dan  kapasitas  pengembangan  kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu diperlukan kerupuk  mentah  untuk  menghasilkan  tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan  sehingga  gel  pati  kerupuk  bisa mengembang.  Pengeringan  kerupuk  bertujuan juga  untuk  pengawetan,  pengurangan  ongkos transportasi  dan  mempertahankan  mutu.  Dari proses  pengeringan  ini,  dihasilkan  kerupuk mentah  dengan  kadar  air  sekitar  14  %  atau kerupuk mentah yang mudah dipatahkan [4].
Desa Tengah Kecamatan Pelayangan Kota Jambi  merupakan daerah yang potensial untuk dilakukan  pengembangan  Usaha  Pengolahan kerupuk  ikan.  Hal  ini  dikarenakan  di  wilayah ini  berada  dekat  dengan  sungai  Batanghari yang  merupakan  penghasil  ikan  sungai  yang salah satunya adalah ikan gabus.
Melihat  keadaan  yang  demikian,  maka masih  terdapat  peluang  untuk  meningkatkan efisiensi  dan  efektivitas  melalui  Program
Pengembangan  Usaha  Kecil  yang  sesuai dengan situasi dan kondisi tersebut. Perancangan manajemen, sumber daya manusia, produksi, keuangan, dan desain pada gilirannya  akan  meningkatkan  daya  saing usaha kecil tersebut.

## 2. IDENTIFIKASI MASALAH
Hal utama yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk adalah proses pengeringan. Proses pengeringan yang digunakan masih menggunakan cara konvensional  yakni  dilakukan  di  tempat  yang terbuka  sehingga  mendapatkan  sinar  matahari secara langsung dan diangin-anginkan.
Berdasarkan survei awal yang dilakukan di home  industry di  Desa  Tengah  Kecamatan Pelayangan  Kota  Jambi,  faktor  higienitas  juga kurang diperhatikan sehingga berakibat kesempatan perluasan penjualan masih mengalami kendala. Proses pengeringan kerupuk  merupakan  hal  yang  penting  untuk diperhatikan  karena  keberhasilan  produk kerupuk  tergantung  dari  proses  tersebut. Proses pengeringan yang tidak tepat mengakibatkan  kualitas  kerupuk  menjadi buruk.
Untuk  mendapatkan  kualitas  kerupuk yang  baik,  pengeringan  dengan  matahari membutuhkan waktu antara 1 sampai dengan 2 hari.  Keadaan  ini  akan  tercapai  jika  matahari bersinar terang tanpa mendung  maupun hujan, namun  apabila  cuaca  mendung  ataupun  hujan maka  proses  pengeringan  bisa  membutuhkan waktu  hingga  4  hari  atau  lebih.  Ketika  musim hujan,  kualitas  kerupuk  akan  menurun  mulai dari kehigienisan hingga penghentian produksi.

## 3. METODELOGI PELAKSANAAN Pembuatan alat pengering kerupuk
Alat  pengering  kerupuk  ini  menggunakan metode radasivitas yaitu dengan memanfaatkan panas matahari. Alat pengering dibuat  memiliki  efek  seperti  rumah  kaca. Bahan  utama  dinding  pengering  (sisi  atas  dan sisi  samping)  yang  terbuat  dari  bahan polycarbonate yang  sangat  baik  dalam
menyerap  panas  dari  ultra  violet.  Radiasi panas  ultra  violet  yang  terdiri  dari  gelombang panjang  dan  pendek    menembus  ruang pengering  melalui polycarbonate dan  tak  bisa keluar atau  terperangkap di dalamnya menjadi energi  panas  yang  sensibel.  Akibatnya temperatur  di  dalam  ruang    pengering  lebih tinggi  dibandingkan  di  luar  ruangan  sehingga air di kerupuk menguap. Sedangkan sisi bawah ruang  pengering  berbahan  seng  sebagai insulator  atau  bahan  yang  memantulkan  panas kembali  ke  ruang  pengering,  karena  jika  pada sisi bawah digunakan juga bahan polycarbonate maka panas yang telah terperangkap  di  dalam  ruang  pengering  akan diserap ke bagian sisi bawah karena sisi bawah adalah  dasar  dan  tidak  langsung  kontak dengan ultra violet matahari. Secara keseluruhan  alat  ini  dapat  mengurangi  waktu pengeringan dan higienis karena tidak terkontaminasi udara luar di sekitar lingkungan.
Penyuluhan dan Praktik Pengeringan Kerupuk Menggunakan Alat Pengering
Setelah  alat  pengering  selesai  dibuat  perlu diadakan  penyuluhan  dan  praktik  dalam penggunaan  alat  pengering  tersebut.  Hal  ini dilakukan guna memastikan bahwa mitra dapat mengoperasikan alat pengering kerupuk sehingga  bisa  diaplikasikan  saat  proses produksi  kerupuk  nantinya.  Selama  proses aplikasi  akan  dilakukan  pendampingan  guna memastikan  bahwa  alat  pangering  kerupuk digunakan dalam proses pembuatan kerupuk di mitra Kerupuk Jambee sehingga permasalahan peningkatan produksi dapat teratasi.

## 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil percobaan pelatihan
penggunaan alat pengering kerupuk di pengrajin  kerupuk  di  desa  Tengah,  kecamatan Pelayangan  Kota  Jambi  didapatkan  hasil bahwa  pengeringan  hanya  membutuhkan waktu selama 3 jam. Adapun data pengeringan ditampilkan pada table 1,2 dan 3
Tabel 1 Berat kerupuk Bentuk Pengantin yang dikeringkan dengan Alat Bentuk Kipas Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rak atas 0.584 0.444 0.580 0.434 0.582 0.432 Rak Tengah 0.580 0.433 0.588 0.455 0.580 0.432 Rak bawah 0.582 0.433 0.580 0.431 0.584 0.445 Rata-rata 0.582 0.438 Tabel 2 Berat kerupuk Bentuk Jalin yang dikeringkan dengan Alat Bentuk Jalin Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rak atas 0.680 0.386 0.679 0.384 0.678 0.382 Rak Tengah 0.681 0.387 0.682 0.388 0.678 0.382 Rak bawah 0.682 0.388 0.679 0.383 0.680 0.385 Rata-rata 0.680 0.385

## Tabel 3 Berat kerupuk Bentuk Melati yang
dikeringkan dengan Alat Bentuk Melati Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rak atas 0.174 0.100 0.172 0.090 0.176 0.104 Rak Tengah 0.175 0.103 0.172 0.101 0.174 0.101 Rak bawah 0.176 0.108
0.171 0.092 0.175 0.104 Rata-rata 0.174 0.100 Tabel 4 Berat kerupuk Bentuk Peser yang dikeringkan dengan Alat Bentuk Melati Berat Awal (gram) Berat Akhir (gram) Rak atas 0.164 0.099 0.166 0.101 0.165 0.100 Rak Tengah 0.168 0.103 0.167 0.102 0.164 0.098 Rak bawah 0.163 0.096 0.164 0.098 0.166 0.101 Rata-rata 0.165 0.100
Gambar 1. Kegiatan PKM
Gambar 2. Proses Pegeringan Kerupuk
Gambar 3. Hasil Pegeringan Kerupuk
(a) (b)
Gambar 4. a. Hasil pengeringan Manual, b. Hasil Pegeringan dengan Alat

## 5. KESIMPULAN
Dari hasil pengeringan
kerupuk
didapatkan  peningkatan  yaitu  waktu  yang digunakan  hanya  3  jam  sedangkan  jika menggunakan matahari langsung
membutuhkan waktu
2 hari. Hasil penggorengan  kerupuk  yang  dikeringkan dengan alat pengering kerupuk lebih mengembang dan renyah.

## 6. UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih  kepada Politeknik  Jambi  dan  Kemenristekdikti  yang telah mendanai pelaksanaan kegiatan pengabdian penugasan tahun 2019.

## 7. REFERENSI
[1] E. Mulyanah and M. C. Helyana,
“Perancangan Dan Pembuatan Alat Pengering Kerupuk Otomatis Menggunakan Mikrokontroler
atmega16,” Evolusi , vol. 3, no. 2, 2015. [2] A. Nurhayati, “Sifat Kimia Kerupuk Goreng yang diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan,” Progr. Stud. Teknol. Has. Ternak Fak. Pertan. Inst. Pertan. Bogor , 2008. [3] Novarini and Sukadi, “Kinerja Pengering Kerupuk Dengan Sistem Konveksi Paksa,” Inovator , vol. 1, no. 1, pp. 6–9, 2018. [4] A. Rohanah, “Uji Variasi Suhu Terhadap Hasil Pengeringan Pada Alat Pengeringan Ikan (Tipe Kabinet),” Rekayasa Pangan dan Pertan. , vol. 4,
no. 2, 2016.