Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552

## Potential of Cinnamon Muffins as Functional Food on Organoleptic Properties and Nutritional Content

## Potensi Muffin Cinnamon sebagai Pangan Fungsional terhadap Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi
Liana Verdini 1*) , Tiara Kurnia Khoerunnisa 2 , Nurbani Kalsum 3
1*),2,3 Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Lampung

## ABSTRACT
Muffin  processing  using  banana  flour  can  produce  good  characteristics  and  increase nutritional  value.  The  use  of  cinnamon  in  muffin  products  is  difficult  to  find  in  the market. The characteristics of cinnamon have a fragrant and sweet aroma. Cinnamon contains  the  highest  antioxidants  compared  to  other  types  of  spices.  Muffin  products developed  with  banana  flour  with  the  addition  of  cinnamon  certainly  have  functional properties. The study aimed to determine the organoleptic properties of muffin products with the addition of cinnamon powder including color, aroma, taste, texture and overall acceptance  and  to  analyze  the  nutritional  content  of  muffins  so  that  can  be  used  as food diversification and accepted by society. Quantitative research used a single factor Completely  Randomized  Design.  The  results  showed  that  the  addition  of  cinnamon powder  had  an  effect  on  color,  aroma,  texture  and  overall  acceptability,  but  had  no effect  on  the  taste  of  cinnamon  muffin  products.  Based  on  the  results  of  the organoleptic  test,  the  best  nutritional  content  was  found  in  the  P3  treatment  with 24.72% a moisture content, 51.46% carbohydrates, 1.07% ash, 14.42% fat and 8.33% protein.  The  amount  of  cinnamon  powder  affects  the  organoleptic  properties  and nutritional content.
Key words: cinnamon, muffin, functional food

## ABSTRAK
Pengolahan  muffin  dengan  menggunakan  tepung  pisang  dapat  menghasilkan karakteristik yang baik dan meningkatkan nilai gizinya. Penggunaan kayu manis pada produk  muffin  sulit  ditemui  di  pasaran.  Ciri  khas  kayu  manis  memiliki  aroma  yang harum dan manis. Kayu manis mengandung antioksidan tertinggi dibandingkan dengan jenis  rempah  lain.  Produk  muffin  yang  dikembangkan  dengan  tepung  pisang  dengan penambahan  kayu  manis  tentu  memiliki  sifat  fungsional.  Tujuan  penelitian  untuk mengetahui  sifat  organoleptik  produk  muffin  dengan  penambahan  bubuk  kayu  manis meliputi  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  penerimaan  keseluruhan  dan  menganalisis kandungan  gizi  muffin  sehingga  dijadikan  penganekaragaman  pangan  dan  diterima masyarakat.  Penelitian  kuantitatif  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) faktor  tunggal.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  bubuk  kayu  manis berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh  terhadap  rasa  produk  muffin  cinnamon.  Berdasarkan  hasil  uji organoleptik,  kandungan  gizi  yang  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  P3  dengan kandungan  kadar  air  24,72%,  karbohidrat  51,46%,  abu  1,07%,  lemak  14,42%  dan
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
protein 8,33%. Jumlah bubuk kayu manis berpengaruh terhadap sifat organoleptik dan kandungan gizi.
Kata kunci : kayu manis, muffin, pangan fungsional

## PENDAHULUAN
Diversifikasi  produk  pangan  dilakukan dengan  melihat sumber daya  lokal yang  tersedia  dan  meningkatkan  pemahaman  masyarakat  mengenai  pangan yang  beragam  juga  gizi  seimbang.  Diversifikasi  produk  pangan  dapat mendukung  program  ketahanan  pangan,  produksi  pangan  yang  bergizi, beragam,  serasi  dan  aman.  Salah  satu  produk  diversifikasi  pangan  dengan menggunakan produk tepung pisang (Lumba & Yusniar, 2020) . Masyarakat  umumnya  mengonsumsi  pisang  jantan  ( M.acuminata  Colla genom  AA ) melalui  proses  pengolahan  pengorengan,  perebusan  dan  proses pembuatan menjadi tepung untuk dijadikan aneka produk pangan olahan. Saat ini,  negara  berkembang  mencoba  untuk  meningkatkan  penggunaan  tepung komposit (Pratiwi  &  Krisbianto,  2019) .  Muffin adalah  produk  yang  cukup terkenal dimasyarakat saat ini. Muffin merupakan salah satu produk olahan roti dengan  produk  akhir  berbentuk crust secara  penampakannya  dan  volume pengembangan yang rendah. Pembuatan muffin dengan menggunakan tepung pisang  yang  menjadi  bahan  pangan  lokal  yang  tinggi  karbohidrat  merupakan alternatif pengganti tepung terigu (Aryani et al., 2018) .
Pengolahan  muffin  dengan  menggunakan  tepung  pisang  meningkatkan nilai  gizi  dan  menghasilkan  kualitas  yang  baik.  Tepung  pisang  memiliki kandungan  serat  dan  niasin  yang  tinggi  yang  mampu  menjaga  saluran pencernaan. Penggunaan tepung pisang dalam pembuatan muffin menghasilkan  bentuk,  warna,  aroma  dan  cita  rasa,  kerenyahan  yang menyerupai  produk  muffin  dari  tepung  terigu (Putri  et  al.,  2019) .  Kriteria  lain yang  diharapkan  dari  produk  tepung  pisang  adalah  disukai  oleh  masyarakat. Saat  ini,  produk  muffin  yang  terdapat  dipasaran  umumnya  memiliki  beragam varian rasa namun  penggunaan rempah-rempah  Indonesia  seperti kayu  manis belum optimal digunakan (Bentelu et al., 2023) .
Pada  tanaman  umumnya  mengandung  senyawa  antioksidan  seperti vitamin E, vitamin  C, flavonoid, karoten,  dan  golongan fenol terutama polifenol (Arief & Arief, 2022) yang dapat meminimalisir risiko penyakit degeneratif yang disebabkan  radikal  bebas (Muhammad  &  Dewettinck,  2017) .  Antioksidan merupakan  senyawa  yang  dapat  menangkal  radikal  bebas.  Tanaman  kayu manis merupakan salah satu tanaman yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi (Apriliani et al., 2019) .
*Correspondence Article Info Email    : lianaverdini@polinela.ac.id Adress  :  Jl. Soekarno Hatta No.10 , Rajabasa Raya, Bandar Lampung 35141 Submited              : 16-06-2023 In Reviewed         : 23-06-2023 Accepted              : 12-07-2023 Online Published  : 30-07-2023
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
Ciri  khas  dari  tanaman  kayu  manis  (Cinnamomum  burmanni)  memiliki aroma  harum  dan  manis.  Hasil  ekstrak  kayu  manis  menggunakan  pelarut akuades  memiliki  kandungan  senyawa  sinamaldehida  yang  memiliki  aktivitas biologis  antihiperglikemia (Verdini  et  al.,  2022) .  Menurut (Rachmawati  et  al., 2021) ,  tanaman  kayu  manis  mengandung  antioksidan  tertinggi  dibandingkan jenis rempah lain. Dalam 100 gram kayu manis mengandung energi 1092 kkal, karbohidrat 79,85 gram, lemak 3,19 gram, dan protein 3,89 gram.
Produk  muffin  yang  dikembangkan  dengan  tepung  pisang  yang ditambahkan  dengan  kayu  manis  memiliki  sifat  fungsional.  Pangan  yang memiliki  kandungan  komponen  aktif  yang  dapat  memberikan  manfaat  bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya  dikenal  sebgai  pangan  fungsional.  Pangan  fungsional  diharapkan memenuhi  persyaratan  sensori,  gizi  dan  fisiologis.  Pangan  fungsional bermanfaat  meminimalisir  penyakit  degeneratif.  Serat  pangan,  inulin,  FOS, antioksidan,  PUFA,  prebiotik  dan  probiotik  merupakan  sifat  fisiologis  dari pangan  fungsional.  Indonesia  kaya  akan  sumber  bahan  pangan  dengan kandungan  komponen  bioaktif  yang  sangat  potensial  untuk  dikembangkan (Kusumawardani et al., 2020) .
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  (1)  Memperbaiki  sifat  organoleptik  produk muffin  dengan  penambahan  bubuk  kayu  manis  meliputi  warna,  aroma,  rasa, tekstur  dan  penerimaan  keseluruhan,  dan  (2)  Menganalisis  kandungan  gizi muffin  yang  dapat  menjadi  alternatif  diversifikasi  produk  pangan  yang  diterima masyarakat.

## METODE PENELITIAN
Pelaksanaan  penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Pertanian  Politeknik  Negeri  Lampung  pada  bulan  Mei-November  2022. Peralatan  yang  digunakan  antara  lain cabinet  dryer ,  slicer, grinder ,  ayakan  80 mesh,  oven  listrik,  loyang,  aluminium  foil,  pisau,  panci,  timbangan,  sarung tangan, mangkung stainless, spatula dan mixer . Bahan yang digunakan antara lain  pisang jantan dengan ciri-ciri  memiliki warna  yang  masih hijau dan tekstur yang  masih  sedikit  keras.  Bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  muffin antara  lain  tepung  pisang,  bubuk  kayu  manis,  gula  pasir,  susu  bubuk,  telur, baking powder dan mentega.
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Penelitian ini menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktor tunggal.  Penelitian  terdiri  dari  5 perlakuan dengan 3 ulangan dan diperoleh 15 unit percobaan. Perlakuan pada penelitian ini sebagai berikut:
P0 : tanpa penambahan bubuk kayu manis 0% P1 : penambahan bubuk kayu manis sebesar 1% P2 : penambahan bubuk kayu manis sebesar 2% P3 : penambahan bubuk kayu manis sebesar 3% P4 : penambahan bubuk kayu manis sebesar 4%
Prosedur  penelitian pembuatan tepung pisang dimodifikasi dari penelitian (Ria  et  al.,  2019) .  Pembuatan  tepung  pisang  jantan dimulai  dengan pengupasan  kulit  pisang  kemudian  pisang  yang  sudah  dikupas  diiris menggunakan slicer dengan  ketebalan  ± 0,1  cm  kemudian  direndam  di  dalam
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
wadah yang telah diisi air, selanjutnya proses blanching dengan uap selama 5 menit. Irisan pisang kemudian dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60ºC selama 6 jam. Irisan pisang yang sudah kering kemudian dihaluskan menggunakan grinder dengan ayakan 80 mesh.
Prosedur pembuatan muffin dimodifikasi dari penelitian Putri et al., (2019) . Muffin  dibuat  dengan  cara  mengocok  mentega  dan  gula  pasir  hingga  lembut dan  mengembang.  Tambahkan  susu  dan  telur  lalu  dikocok  kembali  sampai tercampur  rata.  Tambahkan  tepung  pisang, baking  powder dan  bubuk  kayu manis  dan  diaduk  menggunakan  spatula.  Masukkan  adonan  kedalam  cetakan muffin,  lalu  di  panggang  dalam  oven  yang  sudah  dipanaskan  dengan  suhu 180 o C selama 20 menit hingga kue matang.
Pengujian  organoleptik  pada  penelitian  ini  yaitu  uji  organoleptik  dari f ormula  yang  diperoleh  berdasarkan  metode  skala  hedonik    sesuai  SNI  01- 2346-2006. Pengujian dari formula tersebut dilakukan melalui uji rating hedonik pada  atribut  warna,  rasa,  aroma,  tekstur  dan  penerimaan keseluruhan.  Skala nilai yang digunakan yaitu skala kategori tujuh poin. Deskripsi nilai skala adalah sebagai  berikut:  1=  sangat  tidak  suka;  2=tidak  suka;  3=  agak tidak  suka; 4=agak suka; 5= suka; 6= sangat suka; dan 7= amat sangat suka. Analisis data menggunakan SPSS 22. Analisis kandungan gizi dan organoleptik dengan One Way  Anova pada  tingkat  kepercayaan  95%  dan  uji  lanjutan Duncan  Multiple Range Test .

## HASIL PENELITIAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pendahuluan,  tepung  pisang  memiliki rendemen  18,73%,  kadar  air  5,42%  dan  memiliki  warna  putih  keabu-abuan. Pada  penelitian  ini  akan  membuat  pangan  fungsional  berupa  produk  muffin menggunakan tepung  pisang  dengan penambahan kayu  manis.  Produk muffin yang  dihasilkan  berwarna  coklat  tua,  permukaan  yang  merekah  dan  beremah serta bagian dalamnya berpori.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  menggunakan skala  hedonik.  Sebanyak  25  orang  panelis  diminta  untuk  memberikan  nilai menurut  tingkat  kesukaan  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan penerimaan keseluruhan  muffin  cinnamon.  Berdasarkan  hasil  uji  ANOVA diketahui bahwa perlakuan penambahan bubuk kayu manis berpengaruh nyata terhadap produk muffin. Rerata pengujian organoleptik terhadap produk  muffin disajikan pada Tabel 1 berikut.
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa muffin yang dihasilkan berpengaruh terhadap uji organoleptik muffin. Hasil penilaian tertinggi diperoleh perlakuan P3 dan  penilaian  terendah  diperoleh  perlakuan  P0.  Perlakuan  P3  memiliki  rerata pengujian  organoleptik  tertinggi  dikarenakan  jumlah  penambahan  kayu  manis sesuai  dengan  kesukaan  panelis.  Penambahan  bubuk  kayu  manis meningkatkan  kesukaan  terhadap  produk  muffin.  Sedangkan  perlakuan  P0 yang  merupakan  kontrol  tidak  sesuai  dengan  kesukaan  panelis  dikarenakan aroma dari tepung pisang yang kuat yang menyebabkan kurang disukai panelis.
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
Tabel 1. Rerata Pengujian Organoleptik Terhadap Produk Muffin Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan P0 4.32 a 4.88 a 5.32 a 5.32 a 5.16 a P1 4.68 ab 5.12 ab 5.48 a 5.44 ab 5.40 ab P2 5.08 bc 5.56 b 5.36 a 5.56 ab 5.64 b P3 5.84 c 6.20 c 5.60 a 5.80 b 6.04 c P4 5.28 b 4.92 a 5.32 a 5.72 ab 5.60 b

## Analisis Kandungan Gizi Muffin
Berdasarkan  hasil  ANOVA  diketahui  bahwa  perlakuan  penambahan bubuk kayu  manis  berpengaruh nyata terhadap  kandungan  gizi produk muffin. Hasil analisis kandungan gizi muffin dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Muffin per 100 gram Komposisi Hasil Analisis Muffin P3 (%) Hasil (Putri et al., 2019) (%) Hasil (Razak et al., 2022) (%) Air 24,72 20,69 28,03 ± 1,29 a Abu 1,07 0,54 1,92 ± 0,04 b Karbohidrat 51,46 49,73 43,23 ± 1,23 a Lemak 14,42 21,34 18,33 ± 0,25 b Protein 8,33 8,05 8,49 ± 0,35 b

## PEMBAHASAN
Tepung  pisang  memiliki  peran  penting  dalam  pembuatan  muffin  karena dapat  memberikan  bentuk,  warna,  aroma,  dan  cita  rasa  yang  mirip  dengan muffin  yang  menggunakan  tepung  terigu.  Selain  itu,  menggunakan  tepung pisang  juga  dapat  memberikan  kerenyahan  yang  serupa  dengan  muffin  dari tepung terigu.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  P3  mendapatkan  skor tertinggi dalam uji organoleptik, hal ini terjadi karena jumlah penambahan kayu manis sesuai dengan preferensi panelis. Penambahan bubuk kayu manis telah meningkatkan kesukaan terhadap produk muffin. Di sisi lain, perlakuan P0 yang berfungsi sebagai kontrol, mendapatkan skor penilaian terendah karena aroma yang  kuat  dari  tepung  pisang  tidak  disukai  oleh  panelis.  dalam  penyajian makanan,  parameter  organoleptik  penting  menjadi  perhatian  utama  dalam penialai produk baik dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.

## Uji Organoleptik
Kisaran  rerata  hasil  uji  organoleptik  terhadap  warna  diperoleh  sebesar 4,32-5,84.  Kesan  pertama  yang  muncul  dan  dinilai  oleh  panelis  berasal  dari warna  pada  produk  pangan.  Parameter  organoleptik  yang  paling  pertama dalam penyajian yakni dengan melihat warna produk. Warna merupakan kesan pertama  karena  menggunakan  indera  penglihatan.  Warna  yang  menarik  akan meningkatkan  selera  panelis  atau  konsumen  untuk  mencicipi  produk.  Warna
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
merupakan  salah  satu  bentuk  visual  yang  menarik  konsumen.  Perubahan warna  disebabkan  oleh  proses  pemanggangan  pada  suhu  tinggi,  pada  proses ini  ikatan  glikosidik  sukrosa  terputus  sehingga  menghasilkan  glukosa  dan fruktosa. Pencoklatan makanan disebabkan oleh reaksi enzimatik dari makanan yang  mengandung  senyawa  fenolik.  Pencoklatan  makanan  menyebabkan terjadi  reaksi  Maillard  yang  mempengaruhi  hasil  warna  produk  muffin (Indrayanti et al., 2021) .
Kisaran  rerata  hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  diperoleh  sebesar 4,88-6,20.  Aroma  merupakan  faktor  penting  dalam  menentukan  penerimaan konsumen  terhadap  suatu  bahan  makanan.  Pada  umumnya  orang  dapat menilai  kelezatan  makanan  dari  aromanya  sehingga  membangkitkan  selera. Aroma  merupakan  salah  satu  pengujian  organoleptik  penting  dalam  berbagai produk hasil  pemanggangan. Aroma  yang  baik dapat  meningkatkan  preferensi panelis  terhadap  makanan.  Timbulnya  aroma  makanan  disebabkan  oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap akibat enzim atau tanpa bantuan enzim.
Aroma  yang  khas  diperoleh  dari  kandungan  gula  pada  produk  pangan. Aroma  gula  yang  terbentuk  terjadi  karena  proses  karamelisasi  saat pemanggangan.  Komponen  aroma  berkaitan  dengan  konsentrasi  komponen aroma dalam fase uap di dalam  mulut. Konsentrasi juga dipengaruhi oleh  sifat volatile dari aroma.  Ketidaksukaan aroma  yang timbul dari  panelis disebabkan setiap  orang  memiliki  penerimaan  bau  yang  berbeda,  meskipun  mereka  dapat membedakan  bau  sehingga  setiap  orang  memiliki  preferensi  yang  berbeda. Aroma muffin dipengaruhi oleh perpaduan kayu manis yang dipadukan dengan bahan  lain.  Semakin  banyak  kayu  manis  yang  ditambahkan,  semakin  khas aroma yang dihasilkan (Rachmawati et al., 2021) . Faktor lainnya yaitu interaksi alami  antara  komponen  aroma  dan  komponen  gizi  dalam  produk  pangan tersebut  seperti  karbohidrat,  protein  dan  lemak  serta  penerimaan  konsumen yang sangat relatif.
Kisaran rerata hasil uji organoleptik terhadap rasa diperoleh sebesar 5,32- 5,60.  Rasa  dapat  ditentukan  dengan  pengecapan  dan  stimulasi  secara  oral. Struktur dan komposisi bahan mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh produk pangan.  Tekstur  dan  konsistensi  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang ditimbulkan  oleh  bahan  tersebut,  dan  rasa  memiliki  peran  yang  penting  dalam mutu  suatu  bahan  pangan.  Perubahan  tekstur  atau  viskositas  bahan  pangan dapat  mengubah  rasa  yang  timbul  karena  dapat  mempengaruhi  rangsangan terhadap sel aseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Kisaran  rerata  hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  diperoleh  sebesar 5,32-5,80.  Tekstur  merupakan  tolak  ukur  yang  mengevaluasi  kualitas  bahan makanan  dengan  sentuhan  dan  perabaan.  Tekstur  muffin  dipengaruhi  oleh kadar  airnya,  jumlah  dan  konsentrasi  lemak,  karbohidrat,  dan  protein  yang menyusunnya  dan  dipengaruhi  oleh  bahan  standar  yang  digunakan.  Tekstur merupakan  manifestasi  dari  pengujian  organoleptik  dan  fungsional  dari  sifat struktur,  mekanik  dan  permukaan  bahan  pangan  yang  dapat  dideteksi  melalui indera  penglihatan,  pendengaran,  pengecapan,  dan  kinestetik.  Tekstur merupakan  salah  satu  faktor  pada  produk  pangan  yang  mempengaruhi penerimaan konsumen.
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552

## Analisis Kandungan Gizi Muffin
Analisis  kandungan  gizi  muffin  adalah  proses  untuk  menentukan  jumlah dan  jenis  zat  gizi  yang  terkandung  dalam  satu  porsi  atau  satuan  tertentu  dari muffin (100 gram). Analisis  ini memberikan informasi tentang komposisi nutrisi dalam muffin setelah perlakuan penambahan bubuk kayu manis yaitu kadar air, kadar abu, karbohidrat, lemak dan protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air muffin sebesar 24,72% b/b (tabel 2,). Menurut (Sugiarto, 2022) , penurunan kadar air disebabkan tingginya kandungan amilosa tepung pisang ±13,56%. Hal ini disebabkan oleh pati yang berasal  dari  tepung  pisang  jantan  menyerap  air  yang  ditambahkan  saat pencampuran  adonan,  terbentuk  granula  saat  dipanaskan,  jika  pemanasan terus  berlanjut  maka  akan  terjadi  gelatinisasi.  Beberapa  faktor  yang mempengaruhi  penurunan  kadar  air  antara  lain  waktu  pengeringan,  suhu pengeringan dan luas  permukaan bahan.  Hal ini  yang  menyebabkan kadar air mengalami penurunan.
Kandungan  amilosa  yang  tinggi  menurunkan  kadar  air  karena kemampuannya  membentuk  gel  dan  lapisan  film  yang  lebih  tinggi.  Struktur amilosa  yang  berbentuk  linier  dan  mengandung  gugus  hidroksil  lebih  mudah berikatan  dengan  ikatan  hidrogen  dibandingkan  dengan  amilopektin. Peningkatan  kandungan  amilosa  dapat  menurunkan  kadar  air,  sedangkan peningkatan amilopektin menyebabkan ikatan hidrogen menjadi lemah. Amilosa dapat terlepas selama proses pemanasan karena keberadaan amilosa terletak bebas di dalam granula pati (Arinta et al., 2021) .
Kadar  abu  pada  penelitian  berkisar  1,07%  sedangkan  persyaratan  SNI 3751-2009  pada  tepung  terigu  memiliki  kadar  abu  maksimal  0,7%.  Semakin tinggi  kandungan  mineral  bahan  baku  maka  kadar  abu  semakin  meningkat, sedangkan  semakin  rendah  kandungan  mineral  bahan  baku  maka  kadar  abu semakin  rendah.  Proses  pengeringan  menyebabkan  terjadinya  penguraian komponen  yang  mengikat  molekul  air  dan  meningkatkan  kandungan  gula, lemak dan mineral, sehingga meningkatkan kadar abu (Shahzadi et al., 2021) . Kadar  karbohidrat muffin dalam analisis ini  sebesar 51,46%. Kandungan karbohidrat  dihitung  dihitung  secara by  difference ,  sehingga  komponen  gizi lainnya  mempengaruhi  kandungan  karbohidrat.  Peningkatan  kandungan karbohidrat  dipengaruhi  oleh  kadar  air,  kadar  abu,  protein  dan  lemak  muffin. Kandungan  karbohidrat  berkaitan  dengan  kandungan  karbohidrat  tepung pisang yaitu 80,6 g/100 g, lebih tinggi dibandingkan tepung terigu yaitu 76 g/100 g.  Sebagai  sumber  prebiotik,  pisang  jantan  mengandung  sekitar  0,3% fruktooligosakarida  (FOS)  yang  termasuk  dalam  kategori  oligosakarida  dan termasuk dalam kelompok pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan di  usus  halus  dan  ketika  mencapai  usus  besar  dimanfaatkan  oleh  mikroflora kolon (Afifah et al., 2020) .
Kadar  lemak  produk  muffin  diperoleh  hasil  anailis  sebesar  14,42%. Peningkatan  kandungan  lemak  berasal  dari  penambahan  mentega.  Reaksi hidrolisis lemak pada muffin dapat terjadi pada makanan dengan kandungan air yang tinggi. Hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol  dipengaruhi oleh air.  Peningkatan  reaksi  hidrolisis  menyebabkan  kandungan  gliserol  dan  asam lemak semakin  meningkat, sehingga jumlah lemak yang  dihasilkan  mengalami
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
penurunan. Sedangkan  kadar  protein  muffin  pada  penilitian  ini  diperoleni  nilai sebesar  8,33%.  Kandungan  protein  tepung  pisang  sebesar  2,36%  dan  tepung terigu sebesar 13%. Protein memiliki sifat sebagai pengikat yang meningkatkan cekaman terhadap air dalam produk pangan karena mengandung  asam amino yang  berperan  dalam  pembentukan  ikatan  peptida  yaitu  satu  molekul  air dibebaskan.  Kadar  protein  tinggi  dalam  produk  pangan  mampu  mengikat  uap air disebabkan air berikatan dengan asam amino rantai samping (hidrokarbon). Denaturasi protein terjadi apabila suhu pemanggangan di atas 55-75 o C, dimana ikatan  peptida  mudah  terhidrolisis  secara  proteolitik,  sehingga  meningkatkan kelarutan protein (S Ryadha et al., 2021) .

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa:  1)  Penambahan  jumlah  bubuk kayu  manis  berpengaruh  terhadap  warna,  aroma,  tekstur  dan  penerimaan keseluruhan,  namun  tidak  berpengaruh  pada  hasil  rasa  pada  produk  muffin cinnamon;  2)  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  kandungan  gizi  terbaik  pada muffin cinnamon yaitu penambahan bubuk kayu manis 3% dengan kandungan kadar  air  24,72%,  karbohidrat  51,46%,  abu  1,07%,  lemak  14,42%  dan  protein 8,33%. Saran dari penelitian ini: 1) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut  tekait aktivitas  antioksidan  pada  produk  muffin  cinnamon.  2)  Perlu  dilakukan penelitian lebih lanjut terkait uji toksisitas dalam penggunan bubuk kayu manis pada produk bahan pangan.

## DAFTAR RUJUKAN
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., Anjani, G., Anwar, H., Septiani, S., Nurhayati, N., Singh, A., Kumari, A., Chauhan, A. K., Syafii, F., Yudianti, Y., Afiifah, N. N., Srimiati, M., Gizi, U., Binawan, J., & Timur, I. (2020). Analisis Proksimat Snack Bar dengan Substitusi Tepung Pisang Jantan (Musa paradisiaca linn) Process Of Snack Bar Analysis With Pisang Jantan (Musa Paradisaca Linn). Jurnal Ilmiah Kesehatan , 2 (1), 36 – 42. https://doi.org/https://doi.org/10.36590/jika.v2i1.46 Apriliani, R., Tamrin, & Hermanto. (2019). Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum Verum) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Antioksidan  Minuman  Sari  Buah  Alpukat  (Perseaamericana  Mill). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 4 (6), 2621 –2634. Arief,  R.  Q.,  &  Arief,  M.  J.  (2022).  Literatur  Review :  Peran  Anti-Hipertensi dalam Penurunan Tekanan Darah. Algizzai: Public Health Nutrition Journal , 2 (1), 51 –59. https://doi.org/10.24252/algizzai.v2i1.25978
Arinta, F. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Potensi daging buah pisang dan  kulit  pisang  (Musaceae)  untuk  peningkatan  kualitas  roti  dan  kue. Teknologi  Pangan :  Media  Informasi  Dan  Komunikasi  Ilmiah  Teknologi Pertanian , 12 (2), 185 –196. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2416
Aryani , T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik Fisik,
Kandungan  Gizi  Tepung  Kulit  Pisang  dan  Perbandingannya  terhadap Syarat  Mutu  Tepung  Terigu. Jurnal  Riset  Sains  Dan  Teknologi , 2 (2),  45 –
50. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
Bentelu,  R.  E.  N.,  Rawung,  D.,  &  Nurali,  E.  J.  (2023).  Aktivitas  Antioksidan Snack Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate), Teung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroindustri Terapan , 4 (1), 101 –110.
Indrayanti, R., Asharo, R. K., Pasaribu, P. O., Priambodo, R., Rizkawati, V., & Irnidayanti,  Y.  (2021).  Pembuatan  Tepung  Pisang  (Musa  Spp)  dengan Mudah dan Praktis sebagai Bahan Baku Pangan Olahan. Mitra Mahajana: Jurnal Pengabdian Masyarakat , 2 (3), 211 –219.
https://doi.org/10.37478/mahajana.v2i3.987
Kusumawardani,  H.  D.,  Marsono,  Y.,  Murdiati,  A.,  &  Samsudin,  M.  (2020). Potensi  Tepung  Pisang  Uter  (Musa  Acuminata)  Sebagai  Pangan Fungsional  Untuk  Menurunkan  Kolesterol. Buletin  Penelitian  Kesehatan , 47 (4), 275 –282. https://doi.org/10.22435/bpk.v47i4.1589
Lumba,  R.,  &  Yusniar,  M.  (2020).  Analisis  Komposisi  Kimia  Tepung  pisang “Mulu  Bebe”  (Musa  acuminata)  Indigenious  Halmahera  Utara  yang Dimodifikasi  sebagai  Sumber  Pangan  Prebiotik  Analysis  of  The Composition Chemical Flours “Mulu  Bebe” (Musa acuminata)  Modification North  Halmahera  Indigen. Media  Ilmiah  Teknologi  Pangan  (Scientific Journal of Food Technology) , 7 (1), 1 –9.
Muhammad, D. R. A., & Dewettinck, K. (2017). Cinnamon and its derivatives as potential  ingredient  in  functional  food —A  review. International  Journal  of Food Properties , 20 (2), 2237 –2263.
https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1369102
Pratiwi,  I.  Y.,  &  Krisbianto,  O.  (2019).  Kandungan  Gizi,  Beta  Karoten  dan Antioksidan  pada  Tepung  Pisang  Tongka  Langit  (Musa  troglodytarum  L.) Nutrient  Content,  Beta  Carotene  and  Antioxidant  on  Tongka  langit  (Musa troglodytarum  L.)  Banana  Flour. Jurnal  Agritech , 39 (1),  48 –53. http://doi.org/10.22146/agritech.29737
Putri,  C.  Y.  K.,  Pranata,  F.  S.,  &  Swasti,  Y.  R.  (2019).  Kualitas  Muffin  Dengan Kombinasi  Tepung  Pisang  Jantan  Putih  (Musa  paradisiaca  forma  typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-
Ilmu Hayati , 4 (April), 50 –62. https://doi.org/10.24002/biota.v4i2.2471 Rachmawati,  F.,  Anna  Nur  Afifah,  C.,  &  Bahar,  A.  (2021).  Pengaruh  Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Jurnal Tata Boga , 10 (3), 437 –448.
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi tepung pisang jantan ( musa paradisiaca linn ) pada pengolahan muffin sebagai alternatif pmt anak sekolah. Media Gizi Pangan , 29 (1), 43 –50.
Ria,  N.,  Rawung,  D.,  &  Nurali,  E.  J.  (2019).  Pemanfaatan  Tepung  Komposit Pisang Goroho (Musa  acuminate) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Crust Pie. Jurnal Teknologi Pertanian , 10 (2), 85 –96.
S Ryadha, R., Aulia, N., & Batara, A. (2021). Potensi Rempah-Rempah sebagai Minuman  Fungsional  Sumber  Antioksidan  dalam  Menghadapi  Pandemi Covid-19. Jurnal ABDI , 3 (1), 30 –42.
Shahzadi,  M.,  Rizwan,  B.,  Tufail,  T.,  Basharat,  S.,  &  Shehzadi,  S.  (2021). Functional  and  Nutraceutical  Characterization  of  Cinnamon. Pakistan
Al GIZZAI: PUBLIC HEALTH NUTRITION JOURNAL e-ISSN : 2775-0434
p-ISSN: 2775-0426
http://dx.doi.org/10.24252/algizzai.v%vi%i.38552
BioMedical Journal , 4 (2), 187 –192. https://doi.org/10.54393/pbmj.v4i2.225
Sugiarto, S. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Nugget Telur Disubtitusi  Tepung  Pisang  Jantan  (Musa  paradisiaca  formatypica). Prosiding Seminar Nasional Teknologi … , 14 –15.
Verdini, L., Setiawan, B., Sinaga, T., Sulaeman, A., & Wibawan, I. W. T. (2022). Komponen  Bioaktif  Ekstrak  Akuades  Kayu  Manis  (Cinnamomum  burmanii Blume)  Asal  Sumatera,Indonesia.  In Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Hasil Pertanian (Vol. 27, Issue 1, pp. 24 –30). https://doi.org/10.23960/jtihp.v27i1.24-30