EDUFORTECH 3 (1) 2018

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/index

## PENGARUH PERBEDAAN JENIS HIDROKOLOID TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER PEPAYA
The Effect Of Differences Hydrocolloid Type On Characteristics

## Of Papaya Fruit Leather
Muhamad Julian Nugraha Kamaluddin 1* , Mustika Nuramalia Handayani 2 1, 2 Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia *Korespondensi: julian@student.upi.edu

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda  terhadap  karatekteristik  fruit  leather pepaya.  Penelitian  ini  mengggunakan  metode  rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  perlakuan  yaitu  jenis hidrokolid yang berbeda yaitu agar-agar, CMC dan Gum Arab dengan konsentrasi yang sama. Parameter yang dianalisis dalam penelitian ini adalah karakteristik sensori dengan menggunakan uji hedonik dan analisis karakteristik kimiawi. Hasil penelitian  menunjukan  bahwa  penambahan  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap karakteristik fruit leather pada aspek warna dan rasa serta aspek fisikokimia berupa kadar air, vitamin C, dan pH. Pengaruh  nyata  tampak  pada  aspek  aroma,  tekstur,  Total  Padatan  Terlarut  (TPT),  dan  Total  Asam  Tertitrasi  (TAT). Fruit leather pepaya dengan penambahan gum arab paling banyak disukai konsumen. Fruit leather tersebut memiliki pH sebesar 2,99, kadar air sebesar 27,15%, kadar vitamin C sebesar 1,725 mg/100 gram, kadar TAT sebesar 9,38%, dan TPT sebesar 8,11 brix .
Kata kunci: Fruit Leather, pepaya, hidrokoloid

## ABSTRACT
This study aims to determine the effect of different types of hydrocolloid on characteristics of papaya fruit leather. This study used a completely randomized design method with one treatment factor, different types of hydrocolid, namely agar, CMC and  Gum  Arabic.  The  parameters  analyzed  in  this  study  are  sensory  characteristics  using  hedonic  tests  and  chemical characteristics  analysis.  The  results  showed  that  the  addition  of  different  types  of  hydrocolloids  did  not  give  a  significant effect on the characteristics of fruit leather on color, taste and physicochemical aspects of water content, vitamin C, and pH. Significant influence was seen on aroma, texture, total dissolved solids, and total acidic titration. Fruit leather papaya with the  addition  of  arabic  gum  was  the  most  preferred  by  consumers.  The  fruit  leather  has  a  pH  of  2.99,  water  content  of 27.15%, vitamin C levels of 1.725 mg / 100 grams, TAT levels of 9.38%, and TPT of 7.91 brix.
Keywords: Fruit Leather, papaya, hydrocolloid

## PENDAHULUAN
Papaya merupakan salah satu buah tropis dengan kandungan gizi yang tinggi meliputi folat, vitamin  A,  magnesium,  tembaga,  asam  pantotenat,  vitamin  B,  alfa  dan  beta  karoten,  lutein, zeaxanthan,  vitamin  E,  kalsium,  kalium,  vitamin  K  serta lycopene .  Produksi  papaya  di  Indonesia cukup  tinggi  tetapi  pemanfatannya  belum  maksimal  karena  umur  simpan  papaya  yang  singkat
karena kadar air yang tinggi dan kulit buah yang tipis yang rentan terkontaminasi mikroorganisme apabila terjadi benturan dan luka.
Saat  ini  papaya  dapat  diolah  menjadi  jam,  jelly,  puree,  sari  buah,  sirup,  buah  kaleng, manisan  kering  atau  basah.  Salah  satu  produk  manisan  kering  yang  cukup  popular  adalah fruit leather . Fruit  Leather adalah  salah  satu  makanan  kudapan  ( snack  food )  yang  dibuat  dari  bubur daging buah yang dikeringkan dengan kadar air 20%, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan (Suyitno, 2005). Buah yang akan diolah  menjadi fruit  leather perlu  mengandung  serat,  gula  dengan  keasaman  yang  rendah  untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan.
Pemanfaatan  buah-buahan  tropis  dalam  pembuatan fruit  leather telah  banyak  dilakukan (Nurlaely, 2002; Historiarsij, 2010; Safitri, 2012). Tekstur merupakan salah satu karakteristik utama yang  harus  diperhatikan  dalam  pembuatan  produk fruit  leather .  Tingkat  keasaman  buah  sangat mempengaruhi  elastisitas  produk fruit  leather yang  dihasilkan.  Buah  dengan  tingkat  keasaman rendah misalnya nenas, sirsak, mangga. Hal ini menyebabkan beberapa peneliti (Ridwansyah, dkk, 2015;  Sekar  dkk,  2015;  Syahputra  2015)  menggunakan  campuran  dua  jenis  buah  untuk menghasilkan tingkat keasaman buah yang diinginkan. Penambahan hidrokoloid pada fruit leather membantu  membentuk  tekstur  elastis  yang  diinginkan  seperti  yang  dilakukan Asben  (2007)  yang menambahkan rumput laut untuk memperbaiki tekstur fruit leather nenas. Khairunissa dkk (2015) melakukan  penambahan  CMC  dan  tepung  agar-agar  pada  pembuatan fruit  leather semangka sedangkan Lubis (2014) menambahkan gum arab pada pembuatan fruit leather nenas-papaya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  jenis  hidrokoloid  terhadap  karakteristik fruit  leather pepaya.  Hidrokoloid  yang  digunakan  meliputi  agar-agar,  CMC  dan  gum  arab. Pemilihan  jenis  hidrokoloid  didasarkan  pada  kemudahan  ketiga  jenis  hidrokoloid  ini  ditemukan  di pasaran  serta  keamanan  penggunaannya  pada  produk  pangan.  Penggunaan  konsentrasi  1% mengacu  pada  penelitian  Syahputra  (2015),  dengan  hasil  penelitian  produk fruit  leather terbaik adalah perlakuan dengan konsentrasi gum arab sebesar 1%.

## METODE
Penelitian yang akan dilaksanakan mengggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu jenis hidrokolid, dengan tiga taraf yaitu penambahan agar-agar, CMC  dan  Gum  Arab  dengan  konsentrasi  yang  sama  sebanyak  1%.  Berikut  adalah  tahapan penelitian yang dilakukan:
1.  Pembuatan fruit leather
Pembuatan fruit  leather papaya  didasarkan  pada  metode  Syahputra  (2015)  dengan modifikasi.  Papaya  yang  digunakan  pada  tingkat  kematangan  ( ripening )  yang  selanjutnya diolah  menjadi  bubur  buah.  Bubur  buah  papaya  ditambahkan  hidrokoloid  sesuai  perlakuan serta  20%  sukrosa  selanjutnya  dicetak  dengan  ketebalan  0.8  cm  dalam  loyang  yang  dilapisi plastic polyetilen dan dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 20 jam pada suhu 60 o C.
2.  Analisis organoleptik Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan analisis kesukaan (hedonik) menggunakan skala 1-7 dengan karakteristik yang diamati meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma. Sampel yang disajikan  diberikan  kode  acak  yang  terdiri  dari  tiga  angka.  Analisis  hedonik  dilaksanakan kepada 15 orang panelis agak terlatih.
3.  Analisis kimia
a.  Analisis kadar air (AOAC, 1995);
Analisis  kadar  air  didasarkan  pada  AOAC  (1995)  mengguanakan  metode  pengeringan menggunakan oven pada suhu 105 o C. Sample ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan. Sample selanjutnya dikeringkan dalam oven suhu 105 o C sampai mencapai bobot konstan. Kadar air dinyatakan dalam %. b.  Analisis vitamin C
Analisis kadar vitamin C dilaksanakan berdasarkan metode titrasi (Sudarmadji dkk, 1984). Sampel  yang  digunakan  sebanyak  1  gram  selanjutnya  diencerkan  dengan  aquades  dan diambil filtrat sebanyak 25 ml. sampel selanjutnya dititrasi menggunakan larutan Iod 0.01 N dengan indikator pati. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna biru keunguan yang stabil.
c.  Analisis total asam tertitrasi
Analisis kadar vitamin C dilaksanakan berdasarkan metode titrasi (Sudarmadji dkk, 1997). Sampel  yang  digunakan  sebanyak  1  gram  selanjutnya  diencerkan  dengan  aquades  dan diambil filtrat sebanyak 25 ml. sampel selanjutnya dititrasi menggunakan larutan NaOH 0.1 N dengan indikator fenoftalen. Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah muda yang stabil.
d.  Analisis total padatan terlarut
Analisis  total  padatan  terlarut  dilakukan  berdasarkan  metode  Sudarmadji,  dkk.,  (1997) menggunakan  refraktometer.  Bahan  yang  akan  dianalisis  dihancurkan  lalu  disaring menggunakan kertas saring dan diukur menggunakan refraktometer.
e.  Analisis pH
Analisis  pH  produk  dilakukan  menggunakan  pH  meter  dengan  cara  menghancurkan produk dan ditambahkan air lalu diukur nilai pH.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sensori Fruit Leather Papaya Warna
Warna merupakan salah satu faktor penerimaan konsumen dan memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan dengan menjadi indikator kesegaran atau kematangan serta baik tidaknya cara pengolahan (deMan, 1997). Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator.
Tabel 1. Warna Fruit Leather Pepaya  dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda
Jenis Hidrokoloid Skor rata – rata Gum arab 3,025 CMC 2,675 Agar – agar 2,75
Hasil  analisis  sidik  ragam  kesukaan  warna fruit  leather pepaya  menunujukan  hasil  tidak signifikan, yang artinya tidak ada pengaruh perbedaan jenis hidrokoloid terhadap warna pada fruit leather pepaya  ( α <0,05)  dengan  nilai  berkisar  2.75  hingga  3.025  yang  berarti  panelis  dapat menerima  warna fruit  leather papaya.  Hidrokoloid  yang  digunakan  memliki  warna  putih  sehingga fruit leather papaya memliki warna sesuai warna asli buah papaya.

## Aroma
Aroma mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap makanan dengan cara mengirimkan sinyal yang diterima oleh sel olfaktori hidung untuk selanjutnya diproses di otak. Aroma pada buah- buahan  misalnya,  berasal  dari  berbagai  ester  yang  bersifat  volatil  (Winarno,  1984).  Analisis  uji jarak berganda Duncan menunjukkan perlakuan penambahan CMC  dan gum arab menyebabkan
aroma fruit leather yang berbeda. Tetapi penambahan agar memberikan aroma yang tidak berbeda dengan CMC dan gum arab.
Tabel 2. Aroma Fruit Leather Pepaya dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda Jenis Hidrokoloid Skor rata – rata CMC 2,225 Gum arab 2,650 Agar-agar 2,675
Hal  ini  dapat  disebabkan  oleh  aroma  asli  pepaya  yang  khas  begitu  pula  hidrokoloid. Pemasakan  menyebabkan  aroma  papaya  dan  hidrokoloid  tertutup  oleh  aroma  asam  dan  gula (Khairunnisa, 2015).

## Tekstur
Tekstur merupakan aspek penting dari mutu makanan, mempengaruhi citra makan tersebut terhadap konsumen dengan ciri yang paling sering diacu dalam pengamatan tekstur makanan ialah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air (deMann, 1997). Hasil pengamatan dari uji kesukaan faktor tekstur ditunjukan pada Tabel 2.
Tabel 3. Tekstur Fruit Leather Pepaya  dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda
Jenis Hidrokoloid Skor rata - rata Agar-agar 2,25 a CMC 2,25 ab Gum Arab 3,10 b
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Table 3 menunjukkan tekstur fruit leather papaya dengan penambahan hidrokoloid agar-agar tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  CMC,  tetapi perlakuan fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  agar-agar  berbeda  nyata  dengan perlakuan fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  gum  arab. Fruit  leather dengan penambahan hidrokoloid gum arab memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi.
Ketiga jenis hidrokolid yang digunakan seperti agar-agar, CMC, dan gum arab memiliki daya ikat  air  yang  berbeda,  sehingga  menghasilkan  tekstur  yang  berbeda  pula.  Pada  agar-agar  dan CMC,  daya  ikat  air  yang  dihasilkan  cukup  kuat  sehingga  dapat  menghasilkan  tekstur  yang  liat, tidak keras dan tidak lengket (Winarti, 2008). Sedangkan pada gum arab dapat menjadi penstabil yang mampu mengikat air lebih baik dan menghasilkan tekstur yang disukai oleh panelis.
Beberapa  penelitian  mengenai fruit  leather menyatakan  bahwa  penambahan  gum  arab memiliki  hasil  yang  baik.  Hal  ini  dikarenakan  gum  arab  berfungsi  sebagai  penstabil  yang  mampu mengikat air, semakin tinggi konsentrasi gum arab akan semakin kenyal dan disukai oleh panelis. Namun,  kekenyalan  tersebut  sampai  batas  tertentu,  jika  gum  arab  yang  ditambahkan  bertambah banyak  maka  tekstur  produk  cenderung  menjadi  liat.  Semakin  tinggi  konsentrasi  gum  arab  maka viskositas larutan semakin meningkat. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. Hal ini diperkuat oleh setyawan (2007).
Selain  itu  kelenturan  dari  produk fruit  leather dapat  dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan Gula.  Semakin  tinggi  penambahan    jumlah  gula  semakin  kenyal  atau  tidak  terbentuk  tekstur fruit leather ,  sedangkan  semakin  rendah  penambahan  jumlah  gula  dapat  memperkeras  tekstur fruit leather (Yuwanti, 2013). Penggunaan bahan ini dilakukan pada beberapa proses pembuatan fruit leather ,  dengan  tujuan  untuk  meningkatkan  plastisitas  dan  elastisitas  produk fruit  leather ,  karena memiliki berat molekul yang kecil dan polaritasnya yang tinggi (Sekar, 2014).

## Rasa
Pada produk pangan faktor rasa merupakan faktor penting yang mempengaruhi penialaian dan  kesukaan  konsumen  (Winarno,  1984). Fruit  leather memiliki  prinsip  dasar  pembuatan  yaitu penggulaan,  kandungan  pektin,  serta  pemanasan.  Selain  itu  penambahan  asam  juga  sangat berpengaruh terhadap kareakteristik produk fruit leather yang dibuat. Termasuk faktor rasa, yang akan  sangat  dipengaruhi  oleh  penambahan-penambahan  bahan  tersebut,  serta  cita  rasa  dari bahan  dasar  yang  digunakan.hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh perbedaan  jenis  hidrokoloid  terhadap  rasa  pada fruit  leather papaya.  Hal  ini  disebabkan  karena baik Gum arab, CMC maupun Agar-agar tidak memiliki rasa bahkan dapat mempertahankan flavor dan rasa pada produk yang dihasilkan.
Tabel 4. Rasa Fruit Leather Pepaya dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda Jenis Hidrokoloid Skor rata - rata CMC 2,375 Agar – agar 2,475 Gum arab 3,250
Skor  hasil  uji  kesukaan  pada  faktor  rasa  menunjukan  bahwa  panelis  memberikan  nilai  2-3 dengan kategori agak suka pada fruit leather dengan penambahan hidrokoloid. Produk fruit leather pepaya ini memiliki rasa yang didominasi oleh manis dan asam, yang diperoleh dari bahan-bahan tambahan seperti gula dan asam sitrat. Rasa yang ditampilkan pada masing-masing sampel akan berbeda  setelah  adanya  perlakuan  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda.  Semakin  tinggi  konsentrasi hidrokolid yang ditambahkan maka interaksi rasa antara asam dan manis akan semakin tertutupi, sehingga rasa fruit leather akan semakin hambar (Khairunnisa, 2015).
Penambahan  gula  juga  dapat  berpengaruh  terhadap  rasa  yang  ditimbulkan.  Menurut Winarno  (2004),  menyatakan  bahwa  adanya  sukrosa  dapat  meningkatkan  cita  rasa  dari  bahan makanan.  Rasa  manis  dari  sukrosa  bersifat  murni  sebab  tidak  meninggalkan after  teste pada makanan.
Karakteristik Kimiawi Fruit Leather Pepaya Kadar Air Fruit Leather Pepaya Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  air fruit  leather pepaya  menunujukan  hasil  yang  tidak berbeda nyata pada seluruh sampel ( α <0,05), dengan nilai berkisar antara 24,42% hingga 28,06%. Hidrokoloid  memiliki  kemampuan  mengikat  air  yang  berbeda  sehingga  menghasilkan  produk dengan kadar air yang berbeda pula. Tetapi pengikatan air pada hidrokoloid terjadi karena ikatan hidrogen yang lemah dimana pemanasan menyebabkan ikatan hidrogen dari hidrokoloid terhadap air terpotong dan melepasakan senyawa air ke dalam bahan sehingga dihitung menjadi kadar air bebas (Purwanto, 2006).
Tabel 5. Kadar Air Fruit Leather pepaya  dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda Jenis Hidrokoloid Kadar Air Gum arab 27,15% Agar - agar 24,42% CMC 28,06%
Fruit  leather papaya  dengan  penambahan  CMC  memiliki  kadar  air  paling  tinggi  karena komponen  kompleks  dari  CMC  sedangkan fruit  leather berdasarkan  DSN-SNI  No.1718,  1996, kandungan  suatu  kadar  air  manisan  kering  sebesar  maksimal  25%.  Hal  ini  berarti fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  agar-agar  memenuhi  persyaratan  kadar  air  manisan  kering berdasarkan SNI.

## Vitamin C Fruit Leather
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  penambahan  hidrokoloid  tidak  memberikan pengaruh nyata pada kadar vitamin C fruit leather pepaya (Tabel 6)
Tabel 6.  Vitamin C Fruit Leather Papaya dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda Jenis Hirokoloid Kadar vitamin C ( mg/100 g) Gum Arab 1,7250 Agar-agar 1,4375 CMC 1,6875
Produk fruit  leather pepaya  yang  memiliki  nilai  vitamin  c  tertinggi  setelah  melalui  proses pemanasan  adalah fruit  leather pepaya  dengan  hidrokoloid  gum  arab  sesuai  dengan  penelitian Sulastri (2008), bahwa semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C produk semakin meningkat dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan komponen larut air seperti vitamin C.  Peningkatan  konsentrasi  gum  arab  menyebabkan  kandungan  vitamin  C fruit  leather akan semakin  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan  kemampuan  gum  arab  membentuk  lapisan,  pengikat flavor , bahan  pengental  serta  pemantap  emulsi  sehingga  dapat  melindungi  komponen  asam  askorbat yang  rentan  terhadap  oksidasi  (Ridwansyah,  2015).  Gula  juga  digunakan  sebagai  bahan  yang dapat  meminimalisir  kehilangan  vitamin  C  selama  proses  pengolahan  karena  gula  memiliki  sifat dapat mengikat air bebas. (Ningrum, 2015).
Kandungan  vitamin  C  pada fruit  leather pepaya  mengalami  penurunan  karena  adanya pemanasan mengingat vitamin C merupakan jenis vitamin yang sangat mudah rusak karena panas serta  oksidasi  yang  dipercepat  oleh  katasis  tembaga  dan  besi  (Winarno,  2004).  Kadar  tertinggi vitamin C pada penambahan gum arab berkaitan erat dengan pH yang terkandung dalam produk tersebut. Sampel fruit leather pepaya dengan penambahan hidrokoloid gum arab memiliki pH yang paling rendah diantara sampel lainnya, yang berarti memiliki sifat yang lebih asam. Hal ini saling mendukung  dengan  keterangan  yang  telah  disebutkan  sebelumnya  oleh  Winarno  (2004)  bahwa oksidasi  asam  askorbat  dapat  dihambat  dengan  suasana  asam,  ataupun  suhu  rendah,  sehingga kadar  vitamin  C  bahan  dapat  dipertahankan  lebih  banyak  pada  sampel  dengan  penambahan hidrokoloid gum arab.

## Total Asam Tertitrasi (TAT) Fruit Leather
Pengukuran Total Asam Tertitrasi (TAT) merupakan penentuan konsentrasi total asam yang terkandung  dalam  suatu  bahan.  Komponen  asam  pada  buah  dan  sayur  merupakan  metabolit sekunder atau produk samping dari siklus metabolisme sel, seperti asam malat, asam oksalat dan asam sitrat yang dihasilkan dari siklus krebs (Istianingsih, 2013).
Tabel 7.  Kadar TAT Fruit Leather Pepaya dengan Penambahan Hidrokoloid yang Berbeda Jenis Hidrokoloid % Total asam tertitrasi Gum Arab 9,38% a CMC 10,25% ab Agar - agar 14,13% b
Keterangan:  Nilai  rata-rata  yang  ditandai  dengan  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Tabel  7  menunjukkan  penambahan  hidrokoloid  menyebabkan  perbedaan  yang  nyata terhadap nilai total asam tertitrasi fruit leather papaya. TAT juga berhubungan dengan TPT dan pH. Semakin tinggi TAT maka semakin besar pula nilai pH, karena berbanding lurus. Namun semakin
M.J.N. Kamaluddin dan M.N. Handayani / EDUFORTECH 3 (1) (2018)
kecil TAT maka TPT akan lebih besar karena berbanding terbalik.Hal ini diperkirakan dipengaruhi oleh  penambahan  hidrokoloid  pada fruit  leather ,  yang  berperan  sebagai  pektin  untuk  pengental ataupun  pengikat,  dengan  adanya  kandungan  pektin  dalam fruit  leather maka  pektin  dapat mengikat gula, air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan, menyebabkan total asam semakin  meningkat  dan  dikarenakan  semakin  banyaknya  gula  yang  terhidrolisis  menjadi  asam (Lubis et al, 2014 dalam Prasetyo, 2013).
Total  asam  erat  hubungannya  dengan  nilai  pH,  dimana  kenaikan  total  asam  menunjukkan penurunan pH (Prasetyo, 2013), sehingga dapat terlihat sifat asam yang ditunjukan  Peningkatan asam  pada  bahan  pangan  dapat  terjadi  karena  penguraian  glukosa  menjadi  asam  (Tjahyadi, 2008).

## Total Padatan Terlarut (TPT) Fruit Leather
Total  padatan  terlarut  adalah  suatu  ukuran  kandungan  kombinasi  dari  semua  zat-zat anorganik  dan  organik  yang  terdapat  di  dalam  suatu  cairan.  Cairan  yang  dimaksud  merupakan masing-masing  sampel  yang  telah  diencerkan  dengan  aquades,  yang  kemudian  diteteskan  pada refraktometer untuk dibaca skalanya. Pada hasil pengamatan dibawah ini terdapat perbedaan hasil TPT pada produk fruit leather pepaya dengan penambahan hidrokoloid yang berbeda.
Tabel 8. Kadar Total Padatan Terlarut Fruit Leather Pepaya dengan Penambahan Hidrokoloid Jenis Hidrokoloid Total Padatan terlarut (brix) Agar-agar 5,67 a CMC 7,81 b Gum Arab 8,11 b
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Duncan pada taraf nyata 5%
Berdasarkan hasil uji duncan, diketahui bahwa perlakuan fruit leather dengan penambahan hidrokoloid  agar-agar  berbeda  nyata  dengan  perlakuan fruit  leather dengan  penambahan hidrokoloid  CMC,  tetapi  perlakuan fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  CMC  tidak berbeda nyata dengan penambahan hidrokoloid gum arab. Menurut Prasetyo (2013), semakin kecil angka padatan terlarut yang ditunjukan oleh refraktometer, semakin rendah kandungan air dalam bahan dan semakin tinggi padatan yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga fruit leather dengan  tambahan  CMC  dan  agar-agar  mengandung  padatan  yang  lebih  sedikit  dari fruit  leather dengan  penambahan  gum  arab.  Hal  ini  terbukti  juga  pada  tekstur  produk fruit  leather papaya berdasarkan  hasil  analisis,  bahwa  tekstur fruit  leather papaya  dengan  penambahan  hidrokoloid CMC dan agar-agar memiliki tekstur yang tidak begitu elastis.
pH Fruit Leather
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan  produk fruit  leather pepaya  dengan  penambahan hidrokoloid tidak memiliki perbedaan nilai pH.
Tabel 9.  pH Fruit Leather Pepaya dengan Penambahan Beberapa Hidrokoloid Jenis Hidrokoloid pH Gum Arab 2,99 Agar-agar 3,24 CMC 3,29
Tabel  9  menunjukkan  pH  setiap  perlakuan  berkisar  antara  2,99-3,29.  Produk fruit  leather dengan penambahan hidrokoloid gum arab memiliki pH yang paling rendah. Hal ini berarti produk fruit  leather dengan  penambahan  hidrokoloid  gum  arab  memiliki  tingkat  keasaman  lebih  tinggi
dibandingkan fruit leather dengan penambahan hidrokoloid CMC maupun agar-agar. Pembentukan gel  pada fruit  leather akan  optimal  pada  pH  4-7.  Bila  pH  terlalu  tinggi,  pembentukan  gel  makin cepat  tercapai  tetapi  cepat  turun  lagi,  sedangkan  bila  pH  terlalu  rendah  terbentuknya  gel  lambat dan  bila  pemanasan  diteruskan,  viskositasnya  akan  turun  lagi.  Pada  pH  4-7  kecepatan pembentukan  gel  lebih  lambat  dari  pada  pH  10,  tapi  bila  pemanasan  diteruskan,  viskositas  tidak berubah (Nurulhuda. 1993 dalam Asmuri, 2008).
Fruit  leather  dengan  kualitas  baik  memiliki  tekstur  lentur  yang  dihasilkan  dari  kandungan pektin  pada  buah  dimana  pektin  akan  menjedal  pada  pH  2,5-3,4  (Tjahyadi,  2008).  Sedangkan menurut Khairunnisa, (2015) pembentukan gel pektin juga dipengaruhi kadar padatan terlatur serta komposisi gula pada buah. Tingkat keasaman yang rendah akan berfungsi sebagai penambah cita rasa juga sebagai pengawet.

## KESIMPULAN
Penambahan  jenis  hidrokoloid  yang  berbeda  tidak  memberikan  pengaruh  yang  nyata  terhadap karakteristik fruit leather pepaya pada aspek warna dan rasa serta aspek fisikokimia berupa kadar air, vitamin C, dan pH. Pengaruh nyata tampak pada aspek aroma, tekstur, Total Padatan Terlarut (TPT), dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Fruit leather pepaya dengan penambahan gum arab paling banyak  disukai  konsumen. Fruit  leather tersebut  memiliki  pH  sebesar  2,99,  kadar  air  sebesar 27,15%,  kadar  vitamin  C  sebesar  1,725  mg/100  gram,  kadar  TAT  sebesar  9,38%,  dan  TPT sebesar 8,11 brix .

## DAFTAR PUSTAKA
Asben, A. (2007) . Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas  (Ananascomosus  Merr)  Dengan  Penambahan  Rumput  Laut .  (Skripsi).  Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.
Badan  Standarisasi  Nasional . (1996). SNI  No.  1718  Tentang  Manisan  Kering  Buah-buahan . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
De Man, John. M. (1989). Kimia Makanan . Penerjemah Kosasih Padmawinata ITB. Bandung. Hlm 550.
Historiarsih, R.Z. (2010). Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosela . Tugas Akhir Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. UPN Veteran. Jatim.
Khairunnisa, Anis., dkk. (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptiks Fruit Leather Semangka. Jurnal Teknosains Pangan, 4 (1).
Lubis.  (2014), Pengaruh  Perbandingan  Nenas  dengan  Pepaya  dan  Konsentrasi  Gum  Arab Terhadap  Mutu  Fruit  Leather .  (Skripsi).  Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sumatera  Utara, Medan.
Prasetyo,  B.B,  Purwadi  dan  D.  Rosyidi.  (2015). Penambahan  CMC  (Carboxy  Methyl  Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (PsidiumGuajava) Ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik . Universitas Brawijaya, Malang. p. 1-8 Ridwansyah,  N.R.  (2015). Pengaruh  Perbandingan  Bubur  Buah  Sirsak  denga  Bubur  Bit  dan Konsentrasi  Gum  Arab  Terhadap  Mutu  Fruit  Leather ,  Jurnal,  Fakultas  Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sekar,  S.,  dkk.  (2014). Pengaruh  Imbangan  Mangga  Kweni  (Mangifera  odorata  Griff)  dengan Wortel  (Daucus  carota  L.)  serta  Penambahan  Gliserol  terhadap  beberapa  Karakteristik Fruit Leather. Jurnal Teknotan UNPAD.
Safitri,  A.A.  2012. Studi  Pembuatan  Fruit  Leather  Mangga-Rosella .  ( Skripsi) .  Fakultas  Pertanian. Makasar: Universitas Hasanuddin.
Setiyaningsih,  D,  A.  Apriyantono,  M,  P.  Sari.  (2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono,  dan  Suhardi.  (1997). Prosedur  Analisis  untuk  Bahan  Makanan  dan Pertanian . Yogyakarta: Liberty. Sulastri, T. A. (2008). Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin . Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. Syahputra  Edy,  (2015). Pengaruh  Perbandingan  Bubur  Buah  Sirsak  dengan  Pepaya  dan Penambahan  Gum  Arab  Terhadap  Mutu  Fruit  Leather .  Universitas  Sumatera  Utara. Medan.
Tjahjadi, Carmencita. (2008). Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah, Volume II . Bandung: Widya Padjajaran.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, Sri. (2008). Pemanfaatan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) dan Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) untuk Pembuatan Fruit Leather . Jurnal AGRITECH, 28, (1).