15 (1) (2020) 28-33

## Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
http://journals.usm.ac.id/index.php/jtphp
Pengaruh Lama Pemanasan Lumpia Basah Kemas Non Vakum Terhadap Tpc, Ph, Aw dan Sensori Selama Penyimpanan

## Suhu Ruang
Sutiko  , Adi Sampurno, A Nani Cahyanti, Dewi Larasati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,
Indonesia
DOI : http://dx.doi.org/10.26623/ jtphp.v13i1.1845

## Info Artikel
___________________ Sejarah Artikel: Disubmit 6 Mei 2020 Direvisi 28 Mei 2020
Disetujui 2 Juni 2020
___________________
Keywords: Aw; Heating; Lumpia; pH; Sensory; Total Plate Count ________________________

## Abstrak
____________________________________________________________ Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah Total Plate Count (TPC), pH, Aw dan sensori pada lumpia basah kemas non vakum dengan berbagai lama pemanasan. Hasil penelitian  ini    diharapkan    dapat    memberikan    informasi    ilmiah    kepada    produsen lumpia    basah    dan  masyarakat  tentang  pemanasan  sebagai  salah  satu  cara  untuk memperpanjang umur simpan pada lumpia basah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali, yaitu perlakuan tanpa pemanasan (P1), lama pemanasan 5 menit (P2), lama  pemanasan 10 menit (P3), dan lama pemanasan 15 menit (P4) pada penyimpanan suhu ruang. Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  menggunakan  ANOVA,  dan  apabila  ada  perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 0,05. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nyata terhadap TPC, pH dan Aw, namun tidak berbeda nyata terhadap sensorinya. Semakin lama pemanasan pada lumpia basah kemas non vakum menunjukkan TPC  mengalami penurunan, pH mengalami kenaikan dan Aw mengalami  kenaikan,  sedangkan  semakin  lama  penyimpanan  (sampai  hari  ke-4) menunjukkan    TPC    mengalami    kenaikan,    pH    mengalami    penurunan,    dan    Aw mengalami kenaikan
. Abstract
____________________________________________________________ This study aims to determine the number of Total Plate Count (TPC), pH, Aw and sensory in non- vacuum packed wet spring rolls with various heating times. The results of this study are expected to provide scientific information to wet lumpia producers and the public about heating as one way to extend the shelf life of wet spring rolls. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and was repeated 5 times, namely treatment without heating (P1), heating time 5 minutes (P2), heating time 10 minutes (P3), and heating time 15 minutes ( P4) at room temperature storage. The data obtained  were analyzed using ANOVA,   and  if  there were differences  due to  treatment  continued  with  the Duncan Multiple Range (DMRT) test at the 0.05 level. The results showed a significant difference in TPC, pH and Aw, but not significantly different in  the  sensor.  The  longer  heating  in  non-vacuum  packed  spring  rolls  shows  that  the  TPC  has decreased, the pH has increased and Aw has increased, while the longer storage (until the 4th day) indicates the TPC has increased, the pH has decreased, and Aw has increased.
 Alamat Korespondensi: Sutiko, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, Indonesia E-mail: sutiko@gmail.com
p-ISSN 1693-9115 e-ISSN 2580-846X

## PENDAHULUAN
Lumpia adalah  makanan   yang  terbuat  dari  lembaran tipis  tepung gandum  yang  dijadikan sebagai  pembungkus  isian  yang umumnya  adalah  rebung,   telur,  sayuran  segar,  daging, ikan dan udang (Sufy, 2006). Makanan ini banyak diminati  oleh wisatawan  yang berkunjung ke semarang sebagai oleh-oleh.
Lumpia  terbagi  menjadi  dua  jenis  yaitu  lumpia  basah  dan  lumpia  kering.  Lumpia  basah biasanya langsung dikemas menggunakan kemasan plastik polietilen (PE) sedangkan lumpia kering harus melewati tahapan penggorengan terlebih dahulu.Dalam produksi pembuatan lumpia saat ini tidak  menggunakan  bahan  pengawet  sehingga  lumpia  tidak  bertahan  lama  dalam penyimpanannya.
Lumpia  basah  yang  dikemas  hanya  dapat  bertahan  1-2  hari  dalam  penyimpanan  suhu ruang  sehingga  pemasaran  lumpia  basah  juga  menjadi  terbatas.  Produsen  belum  bisa  melayani permintaan dari luar kota karena proses pengiriman terkadang membutuhkan waktu yang lama. Jika hal tersebut dilakukan, maka produk sampai di tangan pelanggan dalam keadaan tidak layak dikonsumsi.  Penelitian  tentang  kualitas  fisik  dan  mikrobiologis  lumpia  basah  yang  disimpan menggunakan  suhu  yang  berbeda  (Ismail,  2016),  menunjukkan  bahwa  kerusakan  produk  yang dikemas  dengan  cara  konvensional  terutama disebabkan  adanya  oksigen  dan  mikroba.  Oksigen berperan dalam proses oksidasi komponen bahan pangan, mikroba berperan dalam proses degradasi senyawa  nutrisi   bahan  pangan.  Jenis   kerusakan   yang  ditimbulkan  oleh  mikroba ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, bau asam, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis  dapat  berbahaya  bagi  kesehatan  manusia  karena  racun  yang  diproduksi mikroorganisme (Muchtadi, 2013).
Berdasarkan  hal  tersebut  akan  dilakukan  penelitian  pemanasan  pada  produk  tersebut. Pemanasan  bertujuan  untuk  menonaktifkan  enzim,  memperpanjang  daya  simpan,  membunuh organisme  seperti  bakteri,  kapang,  khamir  yang  bersifat  patogen  dan  tidak  membentuk  spora (Sukasih,   2009).   Penelitian   dilakukan   untuk   mengetahui   kualitas   produk   lumpia   basah kemasyang dipanaskan. Analisa dilakukan terhadap Total Plate Count (TPC), pH, aktivitas air (Aw) dan sensori lumpia basah selama penyimpanan suhu ruang.

## METODE

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang digunakan   yaitu Erlenmeyer, pH meter, aw meter, gelas ukur pipet, tabung reaksi, corong, kertas whatman nomer 2, autoclave, Bunsen, incubator, coloni control, mikro pipet, beaker glass, cawan petri, timbangan digital, Sealer, Panci, Kompor Gas, Alat Tulis dan Label.
Bahan penelitian yang digunakan adalah produk olahan Lumpia Basah yang diperoleh dari produsen Tahu Bakso & Lumpia “Baginda Raja”, plastik Low Density Polyethilene (LDPE) ukuran 15 cm x 18 cm, ketebalan 0,8 mm, H2SO4 50 ml, NaOH 25 ml, PCA dan larutan BPW 0,1%..

## Prosedur Penelitian
Proses pembuatan lumpia basah kemas non vakum yaitu: a. Masukkan lumpia basah dalam kemasan (plastic LDPE) masing-masing 2 pcs/pack.
b. Tutup/ segel kemasan menggunakan sealer.
c. Lumpia basah yang telah dikemas kemudian dipanaskan (steam) pada suhu 70 °C selama
0, 5, 10, 15 menit.
d. Dinginkan, dan disimpan pada suhu ruang (±28 ℃ ).
e. Pengamatan TPC, pH, Aw dan uji sensori dilakukan secara berkala, yaitu pada hari ke- 0, 2, dan 4.

## Tahapan Pengujian Sampel
TPC (Total Plate Count) (SNI 2897 ; 2008)
a. Timbang sampel sebanyak 25 gram kemudian masukkan ke wadah steril.
b.  Tambahkan  225  ml  larutan  BPW  0,1%  steril  ke  dalam  wadah  steril    yang  berisi  sampel, homogenkan dengan stomacher selama 1 menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 101.
c. Pindahkan 1 ml suspensi pengenceran 101 tersebut dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengenceran 102. Buat pengenceran 103, 104,  105  dan seterusnya dengan cara yang sama.
d. Masukkan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke dalam cawan petri secara duplo.
e.  Tambahkan  15  ml  sampai  20  ml  PCA  yang  sudah  didinginkan  hingga  temperatur  45 ℃ pada masing-masing  cawan  yang  sudah  berisi  suspensi.  Supaya  larutan  sampel  dan  media  PCA tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan.
f.  Inkubasikan pada temperatur 35 ℃ selama 24 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. g. Hitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran dengan menggunakan coloni control. Dalam perhitungan jumlah total koloni mikroba 30-300, jika tiap cawan petri melebihi 300 koloni mikroba maka dianggap tidak terhitung.

## Derajat Keasaman (pH) (AOAC, 2005)
a.   Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 gr dan dihomogenkan menggunakan mortar dengan 20 ml aquades selama 1 menit.
b.  Kalibrasi pH meter menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7.
c.   Tuangkan ke dalam beaker glass 10 ml, kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter.
d.  Sebelum pH meter digunakan harus ditera kepekaan jarum penunjuk dengan larutan buffer. Besarnya pH bisa dilihat setelah jarum skala konstan kedudukannya.

## Aktifitas Air (Aw) (Susanto, 2009)
a.      Siapkan  aw  meter  yang  sebelumnya  sudah  dikalibrasi  dengan  menggunakan  larutan  BaCl2, selama 24 jam.
b.  Sample lumpia basah dimasukkan ke dalam wadah, kemudian wadah ditutup dengan aw meter.
c.   Pembacaan skala aw meter dilakukan setelah 3 jam pengukuran (Sample jangan   terlalu banyak, agar tidak mengganggu alat). Aktivitas air dapat ditentukan dengan rumus : Aw= Skala + [(suhu - 200 ℃ ) x 0,002]

## Tingkat Kesukaan Warna (Rahayu, 1998)
Uji  sensori  warna  lumpia  basah  dilakukan  menggunakan  metode    uji  hedonik.  Tingkat  kesukaan panelis terhadap produk ditunjukkan dengan memberikan nilai 1-7 seperti spesifikasi berikut : 1 : sangat tidak suka 2 : cukup tidak suka
3 : sedikit tidak suka
4 : netral
5 : suka
6 : cukup suka
7: sangat suka
Uji hedonik terhadap warna dilakukan dengan metode uji sensori menggunakan 50 panelis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## TPC (Total Plate Count)
Perbedaan  perlakuan  lama  pemanasan    berpengaruh  nyata    (p<0,05)  terhadap TPC  lumpia basah kemas non vakum dan setelah di uji lanjut DMRT pada taraf 5% menghasilkan beda  nyata antar perlakuan. Hasil uji TPC lumpia basah kemas non vakum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata nilai Log TPC lumpia basah Perlakuan TPC (Log CFU/gr) hari ke-0 hari ke-2 hari ke- 4 0 menit 5.71a 5.99a 7.01a 5 menit 5.31ab 5.66a 6.51ab 10 menit 4.91b 5.17b 6.30ab 15 menit 3.72c 4.77b 5.97b
Keterangan : angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada  kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05).
Tabel 1 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-0, 2, dan 4 nilai TPC berbeda pada setiap perlakuan yang diberikan. Semakin lama waktu pemanasan semakin menurun total TPC- nya dan   semakin lama penyimpanan  total   TPC-nya semakin naik.  Hal ini sesuai dengan pendapat Sukasih  (2009),  bahwa  tujuan  pemanasan  adalah  untuk  menonaktifkan  enzim-enzim, memperpanjang  daya  simpan,  membunuh  organisme  seperti  mikroba,  kapang  dan  khamir  yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), produk makanan semi basah memiliki ambang batas  total  plate  count  (TPC)  sebesar  1  x  106  CFU/gr  atau  Log  6  CFU/gr,  jadi  sampai  pada penyimpanan hari ke-2 total TPC masih berada dibawah ambang batas maksimum SNI.

## Derajat Keasaman (pH)
Perbedaan  perlakuan  lama  pemanasan      berpengaruh  nyata     (p<0,05) terhadap  pH  lumpia basah kemas non vakum dan setelah di uji lanjut DMRT pada taraf 5% menghasilkan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji pH lumpia basah kemas non vakum dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata nilai pH lumpia basah Perlakuan pH hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 0 menit 6.06a 5.08b 4.74b 5 menit 6.06a 5.10b 4.78b 10 menit 6.16a 5.24ab 4.84b 15 menit 6.24a 5.34a 5.06a
Keterangan : angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 2 menunjukkan bahwa bahwa pada pengamatan hari ke-0 menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan pada pengamatan hari ke-2 dan ke-4 menunjukkan berbeda nyata. Semakin lama pemanasan maka pH akan semakin meningkat tapi semakin lama penyimpanan pH semakin
menurun. Kenaikan pH diduga disebabkan karena perlakuan menggunakan metode steaming. Pada pemanasan  menggunakan  metode  steaming  akan  terjadi  proses  oksidasi  lemak, aldehid  dan  asam lemak  bebas  pada  bahan  pangan  sehingga  dapat  menyebabkan  kenaikan  pada  pH  (Sudjarwanta, 2015). Mikroba umumnya berkembang baik pada pH 6-7, sedangkan bakteri bisa tumbuh mulai dari pH 4-7 (Waluyo, 2005).

## Aktivitas Air (Aw)
Perbedaan  perlakuan  lama  pemanasan      berpengaruh  nyata     (p<0,05) terhadap  pH  lumpia basah kemas non vakum dan setelah di uji lanjut DMRT pada taraf 5% menghasilkan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji Aw lumpia basah kemas non vakum dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rerata nilai Aw lumpia basah Perlakuan Aw hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 0 menit 0.83d 0.84d 0.86d 5 menit 0.85c 0.86c 0.88c 10 menit 0.87b 0.88b 0.92b 15 menit 0.91a 0.92a 0.93a
Keterangan : angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Hasil uji Aw bahwa semakin lama pemanasan Aw juga semakin meningkat dan semakin lama penyimpanan Aw juga semakin meningkat ini diduga disebabkan oleh faktor perlakuan pemanasan menggunakan  metode  steaming,  karena  dengan  metode  ini  lumpia  basah  menjadi  lebih  banyak menyerap  uap  air.  Sesuai  pendapat  Putra  (2011)  yang  mengungkapkan  bahwa  peningkatan  lama pemanasan pada metode steaming menyebabkan peningkatan jumlah air yang terserap, karena air dapat  berdifusi  ke  dalam  makanan  dan  berikatan  dengan  pati  dan  protein.  Perlakuan  pemanasan menyebabkan  terjadinya  kehilangan  struktur    granula  pati  sehingga  air  masuk  ke  dalam  struktur granula. Dengan berlanjutnya pemanasan, semakin banyak air yang memasuki  granula pati  dengan mudah    dan    akan    meningkatkan    aktivitas    air    (Aw).    Semakin  tingginya  nilai  Aw  ini  akan menyebabkan mudah sekali mikroba untuk tumbuh (Soeparno, 2009)

## Sensori (Kesukaan Warna)
Perbedaan perlakuan lama pemanasan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-2, sedangkan pada penyimpanan hari ke-4 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH lumpia basah kemas non vakum dan setelah di uji lanjut DMRT pada taraf 5% menghasilkan beda nyata antar perlakuan. Hasil uji TPC lumpia basah kemas non vakum dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rerata skor kesukaan panelis pada lumpia basah Perlakuan Skor hari ke-0 hari ke-2 hari ke-4 0 menit 4.48a 4.42a 3.80b 5 menit 4.64a 4.48a 3.66b 10 menit 4.90a 4.12a 4.02ab 15 menit 4.86a 3.94a 4.48a
Keterangan : angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 4 menunjukkan bahwa skor rata-rata kesukaan panelis relative sama. Pada pengamatan hari  ke-0  skor  kesukaan antara  4,48-4,90  yang  menunjukkan  panelis  menyatakan  suka,  sedangkan pada pengamatan hari ke-2 dan ke -4 skor antara 3,66-4,48 bila dibulatkan rata- rata memilih netral.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  pengaruh  lama  pemanasan  lumpia  basah  kemas  non  vakum terhadap TPC, pH dan Aw selama penyimpanan suhu ruang dapat disimpulkan bahwa : Semakin lama pemanasan pada lumpia basah kemas non vakum menunjukkan TPC  mengalami penurunan, pH  mengalami  kenaikan  dan  Aw      mengalami  kenaikan,  sedangkan  semakin  lama  penyimpanan (sampai  hari  ke-4)  menunjukkan  TPC  mengalami  kenaikan,  pH  mengalami  penurunan,  dan  Aw mengalami kenaikan.

## SARAN
Berdasarkan    hasil    penelitian    yang    dilakukan,    perlu   dilakukan    penelitian    lebih   lanjut mengenai suhu dan lama pemanasan yang berbeda sehingga dapat ditemukan perlakuan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan produk lumpia basah kemas non vakum.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th  edition. Association of   Official Analitycal Chemist. AOAC.
Washington DC : USA.
Ismail,  M.  dkk.2016.  Kualitas  Fisik  dan  Mikrobiologis  Bakso  Daging  Sapi  pada  Penyimpanan  Suhu  yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. IPB. Bogor Muchtadi, T.R, dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Afabeta : Bandung. Rahayu, W.P. 1998. Penintun Praktikum Penilaian  Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. IPB. Bogor Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikrobia dalam Daging, Telur dan Susu,
Serta Hasil Olahan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sufy, S. 2006. Kreasi Roti. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Sukasih, Erni dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan  yang  Dihasilkan.  J.  Pascapanen  6(1)  2009:  34-42.  Bogor  :  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang. Universitas Muhammadiyah Malang Press.