Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH RASIO MOCAF DAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN TENGGIRI

## [The Effect of MOCAF and Porang Flour Ratio on Chemical and Organoleptic Quality of Spanish Mackerel Nugget]
Riezka Zuhriatika Rasyda 1) *, Zainuri 1) , Wiharyani Werdiningsih 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Indonesia
*email: riezka_rasyda@unram.ac.id

## ABSTRACT
Spanish  mackerel  (Scomberomorus  commerson)  nuggets  are  processed  products  from  highly  nutritious mackerel fish, with additional fillers, binders, and seasonings. The type and concentration of fillers and binders c ould influence the quality of spanish mackerel nuggets. The aim of this study was to determine the best ratio of MOCAF and porang  flour  that  can  produce  spanish  mackerel  nuggets  that  meet  SNI  7758:2013  requirements  and  are  liked  by panelists. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design consisting of 1 factor (ratio of MOCAF and porang flour) with five treatment levels, namely P1 (30%: 0%), P2 (29.5%: 0.5%), P3 (29%: 1%), P4 (28.5%:  1.5%)  and  P5 (28%: 2%),  and replicated four times. The parameters observed  were  moisture  content,  ash content, protein content and organoleptic (hedonic color, aroma, taste, and texture). The data obtained were analyzed at  a  5% significant level by  analysis of  variance  (ANOVA)  and  further  tested  using the  Duncan Test  for  significantly different effects. The results showed that MOCAF and porang flour ratio significantly affected the moisture content and texture  hedonic,  but  did  not  affect  the  ash  content,  protein  content,  color  hedonics,  aroma  hedonics,  and  taste hedonics of spanish mackerel nugget. Moisture content, ash content,  and protein content of  all treatments have met SNI 7758:2013 requirements. The treatment  with  MOCAF  and porang  flour ratio  of 28.5%:1.5%  with 52.91%  (ww) moisture content, 1.26% (ww) ash content and 15.28% (ww) protein content produced spanish mackerel nuggets that were most favored by panelists, thus concluded as the best treatment.
Keywords: MOCAF, Nugget, Porang Flour, Spanish Mackerel

## ABSTRAK
Nugget ikan tenggiri (Scomberomorus  commerson)  merupakan produk olahan  dari ikan  tenggiri yang bergizi tinggi,  dengan tambahan bahan pengisi, bahan pengikat  dan bumbu-bumbu. Jenis dan konsentrasi bahan pengisi dan pengikat dapat mempengaruhi mutu nugget ikan tenggiri.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio MOCAF dan tepung porang terbaik yang dapat menghasilkan nugget ikan tenggiri yang memenuhi syarat SNI 7758:2013 dan disukai oleh  panelis.  Rancangan  percobaan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang terdiri atas 1 faktor (rasio MOCAF dan tepung porang) dengan 5 aras perlakuan, yaitu P1 (30%:0%), P2 (29,5%:0,5%), P3 (29%:1%), P4 (28,5%:1,5%) dan P5 (28%:2%), dan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan organoleptik (hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisis pada  taraf  nyata 5% dengan  analisis  keragaman  (ANOVA) dan diuji lanjut  menggunakan  uji  Duncan untuk pengaruh yang  berbeda  nyata.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasio  MOCAF  dan  tepung  porang  berpengaruh  secara signifikan terhadap kadar air dan hedonik tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, hedonik warna, hedonik aroma dan hedonik rasa nugget ikan tenggiri. Kadar air, kadar abu dan kadar protein semua perlakuan telah  memenuhi  syarat  SNI  7758:2013.  Perlakuan  dengan  rasio  MOCAF  dan  tepung  porang  sebesar  28,5%:1,5% dengan  kadar  air  52,91%  (bb),  kadar  abu  1,26%  (bb)  dan  kadar  protein  15,28%  (bb)  menghasilkan  nugget  ikan tenggiri yang paling disukai oleh panelis, sehingga disimpulkan sebagai perlakuan terbaik.
Kata kunci: ikan tenggiri, MOCAF, nugget, tepung porang
Copyright © 2024 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan). This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Nugget  ikan  merupakan  produk  olahan  perikanan  berupa  campuran  daging  ikan  yang dilumatkan,  tepung,  garam,  lada,  gula,  dan  bumbu-bumbu  lainnya,  lalu  dibaluri  dengan  tepung sebelum digoreng (Oppong et al., 2022). Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ikan adalah ikan tenggiri ( Scomberomorus commerson). Ikan tenggiri termasuk  dalam  kategori  ikan  yang  tinggi  protein  dan  rendah  lemak.  Daging  ikan  tenggiri  segar mengandung sekitar 21,38-22,89% protein, 16 jenis asam amino esensial maupun nonesensial, dan 535-550  mg/100g  asam  lemak  tak  jenuh  jamak (Yilmaz,  2021)  yang  sangat  bermanfaat  untuk memenuhi  kebutuhan  gizi  manusia.  Ikan  tenggiri  segar  mudah  mengalami  kerusakan,  sehingga menurunkan  mutu  dan  kandungan  gizinya.  Pengolahan  lebih  lanjut  ikan  tenggiri  menjadi  nugget dapat  memperpanjang  umur  simpan,  meningkatkan  nilai  tambah,  serta  mendorong  diversifikasi pangan melalui variasi olahan ikan (Aripudin et al., 2021).
Pemanfaatan  ikan  tenggiri  menjadi  nugget  ikan  memerlukan  bahan  pengisi  dan  bahan pengikat yang sesuai karena dapat mempengaruhi mutu nugget (Paldiari et al., 2023; Simanjuntak et al., 2017; Utami et al., 2017). Syarat mutu nugget ikan diatur dalam SNI 7758:2013 (Badan Standar Nasional, 2013). Pemilihan jenis dan konsentrasi bahan pengisi dan pengikat yang tepat juga dapat meminimalisir  biaya  produksi,  karena  dapat  membantu  mengurangi  jumlah  bahan  baku  yang dibutuhkan  dan  tetap  menghasilkan  volume  produk  yang  banyak  dengan  kualitas  yang  baik (Anggraeni  et  al.,  2014).  Bahan  pengisi  dan  pengikat  berfungsi  meningkatkan  volume  produk, mengikat  air  dan  mempertahankan  kelembaban,  menstabilkan  emulsi,  menghasilkan  struktur  yang kompak,  meningkatkan  kualitas  tekstur  dan  citarasa,  meminimalisir  penyusutan,  dan  mencegah produk hancur saat dimasak (Kyriakopoulou et al., 2021).
Bahan  pengisi  yang  umum  digunakan  dalam  pembuatan  nugget  adalah  tepung  terigu. Gandum  yang  merupakan  bahan  baku  tepung  terigu  merupakan  produk  impor  luar  negeri.  Pada tahun  2023,  volume  impor  gandum  telah  mencapai  lebih  dari  10  juta  ton  (Badan  Pusat  Statistik, 2024).  Oleh  karena  itu,  untuk  mengurangi  ketergantungan  impor  gandum  diperlukan  substitusi tepung  terigu  dengan  tepung  yang  berasal  dari  bahan  baku  lokal.  Salah  satu  alternatif  pengganti tepung  terigu  yang  dapat  digunakan  dalam  pembuatan  nugget  adalah Modified  Cassava  Flour (MOCAF).  MOCAF  merupakan  tepung  singkong  termodifikasi  yang  dihasilkan  melalui  proses fermentasi bakteri asam laktat ataupun mikroorganisme lainnya, dengan kandungan karbohidrat 85% dan protein 1,2% (Asmoro, 2021). Berbagai penelitian terdahulu menunjukkan bahwa MOCAF dapat berperan  sebagai  bahan  pengisi  nugget  ikan  yang  baik,  misalnya  dalam  pembuatan  nugget  ikan gabus  (Simanjuntak  et  al.,  2017)  dan  nugget  ikan  kembung  (Paldiari  et  al.,  2023).  Namun,  kadar protein MOCAF yang lebih rendah dari tepung terigu dapat mengakibatkan berkurangnya kekenyalan dan stabilitas produk (Paldiari et al., 2023; Simanjuntak et al., 2017), sehingga dibutuhkan bantuan bahan pengikat seperti tepung porang.
Tepung  porang  mengandung  glukomannan  yang  mudah  membentuk  gel  dengan  daya kembang yang tinggi, tidak berbau, serta memiliki sifat kelarutan dalam air yang tinggi (Anwar et al., 2017). Karakteristik tersebut menyebabkan tepung porang dapat digunakan sebagai bahan pengikat pada  produk  makanan  (Dewi  &  Widjanarko,  2015).  Penambahan  tepung  porang  sebagai  bahan pengikat sebanyak 3% mampu meningkatkan stabilitas emulsi dan mutu sosis ikan tenggiri (Pratiwi et al.,  2015).  Namun,  Utami  et  al.  (2017)  menyatakan  bahwa  dalam  pembuatan  nugget  ayam penggunaan glukomanan disarankan tidak lebih dari 1% sebab dapat mengurangi daya terima panelis.
Berdasarkan uraian di atas, jenis dan konsentrasi bahan pengisi dan pengikat yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas nugget ikan tenggiri, namun sejauh ini penelitian tentang penggunaan kombinasi MOCAF dan tepung porang dalam pembuatan nugget ikan tenggiri belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio MOCAF dan tepung porang  terbaik yang  dapat  menghasilkan  nugget  ikan  tenggiri  yang  memenuhi  SNI  7758:2013  dan  disukai  oleh panelis.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan tenggiri segar (beraroma segar agak amis khas ikan, mata cerah cemerlang, insang kemerahan, serta tekstur daging elastis, padat dan kompak) yang diperoleh langsung dari nelayan di Pantai Ampenan, Nusa Tenggara Barat. Bahan pendukung yang digunakan yaitu MOCAF (UD. Harkat Makmur), tepung porang putih (CV. Indojaya), bawang bombay, bawang putih, garam (KAPAL), gula (GULAKU), lada putih, telur ayam ras, tepung roti (MAMASUKA), dan minyak goreng (FORTUNE). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis yaitu akuades, alkohol 70%, batu didih, CuSO 4 , K 2 SO 4 , H 2 SO 4 , NaOH 40%, H 3 BO 3 3% dan H 2 SO 4 0,1 N.

## Metode Pembuatan gel porang
Tepung  porang  dibuat  menjadi  gel  porang  dengan  sedikit  memodifikasi  metode  Dewi  & Widjanarko (2015). Tepung porang dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5% dan 2% (b/b daging ikan) dilarutkan dalam air dengan konsentrasi 20% (b/b daging ikan) hingga merata, kemudian didiamkan selama 15 menit pada suhu ruang sehingga dihasilkan gel porang.

## Pembuatan nugget ikan tenggiri
Pembuatan  nugget ikan tenggiri  dilakukan  dengan  sedikit memodifikasi  metode  Aripudin  et al. (2021). Ikan tenggiri dipilih yang masih segar (beraroma segar agak amis khas ikan, mata cerah cemerlang, insang kemerahan, serta tekstur daging elastis, padat dan kompak) lalu dicuci dengan air mengalir dan diambil dagingnya ( fillet). Berat dari daging ikan tenggiri ini dijadikan acuan persentase bahan-bahan lainnya (b/b daging ikan). Daging ikan tenggiri dihaluskan menggunakan food processor dan  ditambahkan  garam  4%  dan  es  batu  10%  sedikit  demi  sedikit  hingga  tercampur  merata. Sementara itu, disiapkan sesuai perlakuan gel porang (0,5%, 1%, 1,5% dan 2%) dan MOCAF (30%, 29,5%,  29%,  28,5%  dan  28%).  Semua  bumbu  ditimbang  dan  dihaluskan  menggunakan food processor dengan takaran bawang bombay 18%, bawang putih 10%, lada putih 1,5% dan gula 3%. Bumbu  halus,  MOCAF  dan  gel  porang  kemudian  dicampur  menggunakan food  processor  dengan adonan daging ikan tenggiri hingga merata dan menghasilkan adonan nugget ikan tenggiri.
Adonan  nugget  ikan  tenggiri  dituang  secara  merata  ke  dalam  loyang  lalu  dikukus menggunakan dandang pada suhu 100ºC selama 30 menit. Setelah suhunya tidak terlalu panas, hasil kukusan  dipotong-potong  secara  manual  menggunakan  pisau  untuk  menghasilkan  nugget  ikan tenggiri  berukuran  2×2×1  cm.  Potongan  nugget  dicelupkan  dalam  kocokan  telur  ayam  lalu  dibaluri tepung panir secara merata. Sebelum dikonsumsi, nugget ikan tenggiri digoreng dalam minyak panas (150-170 o C)  selama  ±3  menit.  Nugget  kukus  digunakan  untuk  pengujian  karakteristik  kimia, sedangkan nugget goreng digunakan untuk pengujian karakteristik organoleptik.

## Analisis data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  1  faktor  (rasio  MOCAF  dan tepung porang) dengan 5 taraf perlakuan, yaitu P1 (30% : 0%), P2 (29,5% : 0,5%), P3 (29% : 1%), P4 (28,5% : 1,5%) dan P5 (28% : 2%). Tiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga didapatkan 20  unit  percobaan.  Parameter  yang  diamati  yaitu  mutu  kimia  dan  mutu  organoleptik  nugget  ikan tenggiri  yang  dihasilkan.  Pengujian  mutu  kimia  terdiri  atas  uji  kadar air  dengan  metode  gravimetri (AOAC, 2005), uji kadar abu dengan metode gravimetri (AOAC, 2005) dan uji kadar protein dengan metode Kjeldahl (AOAC, 2005). Pengujian mutu organoleptik terdiri atas uji hedonik warna, aroma, rasa  dan  tekstur  menggunakan  20  orang  panelis  semi  terlatih  dengan  skala kesukaan  5 taraf  (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka). Data yang diperoleh dianalisis  menggunakan software  SPSS  23.0  pada  taraf  nyata  5%  dengan  analisis  keragaman (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan apabila terdapat beda nyata.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Rerata kadar air nugget ikan tenggiri berkisar antara 50,48-59,15% (bb) (Gambar 1). Kisaran kadar air tersebut telah memenuhi syarat SNI 7758:2013 tentang nugget ikan, yaitu maksimal 60% (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Kadar air nugget ikan tenggiri yang dihasilkan sedikit lebih tinggi dari kadar air nugget ikan kembung (40,50-55,43%) pada penelitian Paldiari et al. (2023) dan nugget ikan gabus (49,81-52,15%) pada penelitian Simanjuntak et al. (2017), diduga karena perbedaan jenis ikan yang digunakan.
Gambar 1. Rerata kadar air nugget ikan tenggiri
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  rasio  MOCAF  dan  tepung  porang  secara signifikan mempengaruhi kadar air nugget ikan tenggiri. Kadar air terendah dihasilkan oleh perlakuan rasio MOCAF 30% : tepung porang 0% dan kadar air tertinggi dihasilkan oleh perlakuan rasio MOCAF 28%  :  tepung  porang  2%.  Konsentrasi  tepung  porang  yang  semakin  meningkat  seiring  dengan berkurangnya konsentrasi MOCAF menyebabkan peningkatan kadar air nugget ikan tenggiri. Hal ini disebabkan  oleh  adanya  kandungan  glukomannan  pada  tepung  porang.  Kadar  glukomanan  porang dapat  mencapai  90%  bergantung  pada  metode  ekstraksinya  (Nurlela  et  al.,  2022).  Glukomanan tersusun  atas  gugus  hidroksil  yang  memiliki  kemampuan  menyerap  dan  mengikat  air  yang  tinggi (Zhang et al., 2020), sehingga dapat meningkatkan kadar air nugget ikan tenggiri.  Kandungan pati pada  MOCAF  juga  dapat  memengaruhi  kadar  air,  namun  kemampuan  pati  dalam  menyerap  dan mengikat air jauh lebih rendah dari glukomanan (Anggraeni et al., 2014), sehingga dampaknya pada kadar air nugget ikan tenggiri tidak sebesar tepung porang.

## Kadar Abu
Rerata kadar abu nugget ikan tenggiri berkisar antara 1,26-1,33% (bb) (Gambar 2). Kisaran kadar air tersebut telah memenuhi syarat SNI 7758:2013 tentang nugget ikan, yaitu maksimal 2,5% (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Kadar abu nugget ikan tenggiri yang dihasilkan lebih rendah dari kadar abu nugget ikan kembung (2,17-3,12%) hasil penelitian Paldiari et al. (2023) dan nugget ikan gabus (2,10-2,33%) hasil penelitian Simanjuntak et al. (2017), diduga karena perbedaan jenis ikan yang digunakan.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 2. Rerata kadar abu nugget ikan tenggiri
Hasil analisis keragaman menunjukkan tidak ada pengaruh yang signifikan dari rasio MOCAF dan tepung porang terhadap kadar abu nugget ikan tenggiri. Namun, terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi  tepung  porang  maka  semakin tinggi  pula  kadar abu  nugget  ikan tenggiri, yaitu kadar abu terendah dihasilkan oleh perlakuan rasio MOCAF 30% : tepung porang 0% dan  kadar  abu  tertinggi  dihasilkan  oleh  perlakuan  rasio  MOCAF  28%  :  tepung  porang  2%. Peningkatan  ini  diduga  disebabkan  oleh  kadar  abu  tepung  porang  yang  sedikit  lebih  tinggi  dari MOCAF. Kadar abu tepung porang kuning dapat mencapai 3,37% (Nurlela et al., 2020), sedangkan kadar abu MOCAF maksimal hanya 1,5% (Badan Standarisasi Nasional, 2011).

## Kadar Protein
Rerata  kadar  protein  nugget  ikan  tenggiri  berkisar  antara  15,03-15,68%  (bb)  (Gambar  3). Kisaran  kadar  protein  tersebut  telah  memenuhi  syarat  SNI  7758:2013  tentang  nugget  ikan,  yaitu maksimal 5% (Badan Standarisasi Nasional, 2013). Kadar protein nugget ikan tenggiri yang dihasilkan lebih rendah dari kadar protein nugget ikan kembung (15,46-18,13%) hasil penelitian Paldiari et al. (2023)  dan  nugget  ikan  gabus  (16,87-17,58%)  hasil  penelitian  Simanjuntak  et  al.  (2017),  diduga karena perbedaan jenis ikan yang digunakan.
Gambar 3. Rerata kadar protein nugget ikan tenggiri
Kadar  protein  nugget  ikan  tenggiri  terendah  dihasilkan  oleh  perlakuan  rasio  MOCAF  29%  : tepung porang 1% dan kadar protein tertinggi dihasilkan oleh perlakuan rasio MOCAF 28% : tepung
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
porang  2%.  Kadar  protein  tersebut  bersifat  fluktuatif,  tetapi  hasil analisis  keragaman  menunjukkan bahwa  perlakuan  rasio  MOCAF  dan  tepung  porang  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan terhadap kadar protein nugget ikan tenggiri. Hal ini  diduga karena penyumbang kadar protein pada nugget  yang  dihasilkan  lebih  banyak  berasal  dari  daging  ikan  tenggiri  daripada  MOCAF  dan  tepung porang. Kadar protein tepung porang kuning sekitar 7,13%  (Nurlela et al., 2020) dan kadar protein MOCAF sekitar 2,12-3,01% (Wa Ode et al., 2021). Sementara itu, kadar protein daging ikan tenggiri segar  sekitar  21,38-22,89%  (Yilmaz,  2021),  sehingga  rasio  MOCAF  dan  tepung  porang  yang digunakan tidak terlalu berdampak pada kadar protein nugget ikan tenggiri.

## Hedonik Warna
Warna  merupakan  kesan  yang  akan  dinilai  oleh  konsumen  pertama  kali,  sehingga  sangat menentukan  penerimaan  konsumen  terhadap  makanan.  Gambar  4  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  nugget  ikan  tenggiri  berkisar  antara  3,10  (agak  suka) – 3,50 (suka).  SNI  7758:2013  tentang  nugget  ikan  menyatakan  bahwa  skor  sensori  minimal  suka  (Badan Standarisasi Nasional, 2013), sehingga hanya perlakuan rasio MOCAF 28,5% : tepung porang 1,5% yang memenuhi syarat tersebut.
Gambar 4. Rerata skor kesukaan warna nugget ikan tenggiri
Skor  kesukaan  warna  nugget  ikan  tenggiri  terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  MOCAF 30% : tepung porang 0%, sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan  rasio MOCAF 28,5% : tepung porang 1,5%. Namun, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan  rasio MOCAF dan  tepung  porang  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis pada warna nugget ikan tenggiri. Hal ini diduga disebabkan karena warna MOCAF dan tepung porang tidak  berbeda  jauh  yaitu  berwarna  putih – putih  kekuningan,  sehingga  perubahan  rasio  keduanya tidak memberikan perbedaan yang berarti pada warna nugget ikan tenggiri yang dihasilkan.
Warna  nugget  tenggiri  lebih  dipengaruhi  oleh  proses  penggorengan  daripada  warna  bahan bakunya  (Simanjuntak  et  al.,  2017).  Proses  penggorengan  menginisiasi  terjadinya  reaksi  Maillard, yaitu  reaksi  pencoklatan  nonenzimatis  antara  gula  pereduksi  dan  protein  yang  terkandung  dalam nugget ikan tenggiri, menghasilkan terbentuknya warna coklat pada nugget  (Aripudin et al., 2021). Intensitas  warna  coklat  yang  dihasilkan  bergantung  pada  suhu  dan  lama  penggorengan  serta komposisi kimia yang terdapat pada permukaan luarnya (Abubakar et al., 2011).

## Hedonik Aroma
Aroma  merupakan  cara  awal  bagi  konsumen  untuk  mengetahui  tingkat  kelezatan  suatu makanan,  sehingga  dapat  mempengaruhi  keinginan  konsumen  untuk  mengonsumsinya.  Gambar  5
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget ikan tenggiri berkisar antara 3,35 (agak suka) – 3,60 (suka). SNI 7758:2013 tentang nugget ikan menyatakan bahwa skor sensori minimal suka (Badan Standarisasi Nasional, 2013), sehingga hanya perlakuan rasio MOCAF 28,5% : tepung porang 1,5% dan perlakuan rasio MOCAF 28% : tepung porang 2% yang memenuhi syarat tersebut.
Gambar 5. Rerata skor kesukaan aroma nugget ikan tenggiri
Skor  kesukaan  aroma  nugget  ikan  tenggiri terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  MOCAF 30% : tepung porang 0%, sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan  rasio MOCAF 28,5% : tepung porang 1,5%. Namun, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan  rasio MOCAF dan  tepung  porang  tidak  memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis pada aroma nugget ikan tenggiri. Hal ini diduga disebabkan karena MOCAF dan tepung porang tidak mempunyai  aroma  khas  yang  spesifik,  sehingga  perubahan  rasio  keduanya  tidak  memberikan perbedaan  yang  berarti  pada  aroma  nugget  ikan  tenggiri  yang  dihasilkan.  Tidak  adanya  pengaruh perlakuan  terhadap  aroma  nugget  ikan  tenggiri  merupakan  hal  yang  diinginkan,  sebab  panelis menyatakan lebih menyukai nugget ikan tenggiri yang masih beraroma khas ikan.
Aroma nugget ikan tenggiri yang dihasilkan diduga lebih banyak bersumber dari penggunaan bumbu  dan  proses  penggorengan.  Menurut  Abubakar  et  al.  (2011),  penambahan  bumbu  dapat mempengaruhi  aroma  nugget  karena  dapat  menghilangkan  bau  amis  dan  memperbaiki  flavor  yang dihasilkan.  Reaksi  Maillard  yang  terjadi  saat  proses  penggorengan  dapat  mengubah  aroma  nugget ikan tenggiri. Sementara itu, saat reaksi Maillard berlangsung terjadi berbagai reaksi degradasi yang menghasilkan  senyawa  intermediat  heterosiklik,  yang  berperan  dalam  memberikan  karakteristik aroma yang berbeda sesuai dengan jenis asam amino yang terlibat (Hustiany, 2016). Hasil penelitian Zhang  et  al.  (2021)  menunjukkan  bahwa  reaksi  Maillard  dapat  menghilangkan  bau  amis  ikan  dan memperkuat volatilitas aroma secara keseluruhan.

## Hedonik Rasa
Rasa  merupakan  mutu  organoleptik  yang  paling  berpengaruh  dalam  menentukan  tingkat penerimaan konsumen, sebab akan mempengaruhi keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget ikan tenggiri pada Gambar 6 berkisar antara 3,20 (agak suka) – 3,55 (suka). SNI 7758:2013 tentang nugget ikan menyatakan bahwa  skor  sensori  minimal  suka  (Badan  Standarisasi  Nasional,  2013),  sehingga  hanya  perlakuan rasio MOCAF 28,5% : tepung porang 1,5% yang memenuhi syarat tersebut.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Gambar 6. Rerata skor kesukaan rasa nugget ikan tenggiri
Skor  kesukaan  rasa  nugget  ikan  tenggiri  terendah  terdapat  pada  perlakuan  rasio  MOCAF 30% : tepung porang 0%, sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan  rasio MOCAF 28,5% : tepung  porang  1,5%.  Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  perlakuan  rasio  MOCAF  dan tepung porang tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa  nugget  ikan  tenggiri.  Hal  ini  diduga  disebabkan  MOCAF  dan  tepung  porang  tidak  mempunyai rasa  khas  yang  spesifik,  sehingga  perubahan  rasio  keduanya  tidak  memberikan  perbedaan  yang berarti  pada  rasa  nugget  ikan  tenggiri yang  dihasilkan.  Tidak  adanya  pengaruh  perlakuan  terhadap aroma  nugget  ikan  tenggiri  merupakan  hal  yang  diinginkan,  sebab  panelis  menyatakan  lebih menyukai  nugget  ikan  tenggiri  yang  masih  berasa  khas  ikan.  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian Awaliah  et  al.  (2017) yang  menyatakan  bahwa  jenis  dan  konsentrasi  tepung  yang  digunakan  tidak terlalu mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget. Selain dari bahan baku, rasa nugget ikan tenggiri yang dihasilkan diduga lebih banyak bersumber dari proses penggorengan serta bumbu-bumbu yang ditambahkan, seperti bawang bombay, bawang putih, lada, gula dan garam.

## Hedonik Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  mutu  organoleptik  yang  dapat  digunakan  untuk  mengukur penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  makanan.  Tekstur  yang  buruk  dapat  menurunkan  selera konsumen  untuk  mengonsumsi  makanan  sekalipun  aroma  dan  rasanya  lezat.  Tingkat  kesukaan tekstur nugget ikan tenggiri pada Gambar 7 berkisar antara 2,80 (tidak suka) – 3,45 (agak suka). SNI 7758:2013  tentang  nugget  ikan  menyatakan  bahwa  skor  sensori  minimal  suka  (Badan  Standarisasi Nasional, 2013), sehingga tidak ada perlakuan yang memenuhi syarat tersebut.
Gambar 7. Rerata skor kesukaan tekstur nugget ikan tenggiri
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Skor kesukaan tekstur nugget ikan tenggiri terendah terdapat pada perlakuan rasio MOCAF 30% : tepung porang 0%, sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan  rasio MOCAF 29,5% : tepung  porang  0,5%  dan  rasio  MOCAF  28,5%  :  tepung  porang  1,5%.  Hasil  analisis  keragaman menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  nyata  pada  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  nugget  ikan tenggiri yang menggunakan tepung porang dan yang tidak. Panelis cenderung lebih menyukai nugget ikan  tenggiri  yang  memiliki  tekstur  agak  kenyal.  Kecenderungan  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Nurlaila  et al. (2017) yang  menyatakan  bahwa  konsumen  menyukai  nugget  dengan tekstur  lembut dan  kekenyalan  empuk.  Hasil  penelitian  Awaliah  et  al.  (2017)  juga  menunjukkan  bahwa  jenis  dan konsentrasi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget.
Kekenyalan  pada  nugget  ikan  tenggiri  yang  menggunakan  tepung  porang  disebabkan  oleh kandungan glukomanan pada tepung porang yang memiliki kemampuan menyerap dan mengikat air yang  tinggi  (Zhang  et  al.,  2020).  Untuk  mengetahui  hubungan  antara  skor  kesukaan  tekstur  dan kadar  air  nugget  ikan  tenggiri,  dilakukan  analisis  korelasi  yang  hasilnya  menunjukkan  adanya hubungan  yang  cukup  erat  (0,67)  antara  kadar  air  dan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur nugget.  Hasil  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Alfian  et al.  (2015)  bahwa  kadar  air  memiliki  dampak yang signifikan pada tekstur, yaitu tekstur akhir nugget yang dihasilkan akan semakin padat seiring dengan semakin rendahnya kadar air nugget.

## KESIMPULAN
Perlakuan rasio MOCAF dan tepung porang berpengaruh secara signifikan terhadap kadar air dan  hedonik  tekstur,  tetapi  tidak  berpengaruh  terhadap  kadar  abu,  kadar  protein,  hedonik  warna, hedonik  aroma  dan  hedonik  rasa. Kadar  air,  kadar abu  dan  kadar  protein  semua  perlakuan  nugget ikan  tenggiri  telah  memenuhi  syarat  SNI  7758:2013  tentang  nugget  ikan.  Perlakuan  dengan  rasio MOCAF dan tepung porang sebesar 28,5%:1,5% dengan kadar air 52,91% (bb), kadar abu 1,26% (bb)  dan  kadar  protein  15,28%  (bb)  menghasilkan  nugget  ikan  tenggiri  yang  paling  disukai  oleh panelis, sehingga disimpulkan sebagai perlakuan terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Suryati, T., & Azizs, A. (2011). Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan  palatabilitas  nugget  daging  itik  lokal  ( Anas  platyrynchos).  Prosiding  Semin.  Nas.  Teknol. Peternak. dan Vet. 2011, 787 – 799.
Alfian,  A.,  Desmelati,  &  Sumarto.  (2015).  Pengaruh  penggunaan  tepung  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea batatas) terhadap mutu nugget cumi-cumi (Loligo sp.). JOM, 67, 1 – 13.
Anggraeni,  D.A.,  Widjanarko,  S.B.,  &  Ningtyas,  D.W.  (2014).  Proporsi  tepung  porang ( Amorphophallus muelleri Blume) : tepung maizena terhadap karakteristik sosis ayam. J. Pangan dan Agroindustri, 2(3), 214 – 223.
Anwar,  S.H.,  Ginting,  B.M.B.,  Aisyah,  Y.,  &  Safriani,  N.  (2017).  Pemanfaatan  tepung  porang ( Amorphophallus  oncophyllus)  sebagai  penstabil  emulsi  M/A  dan  bahan  penyalut  pada mikrokapsul minyak ikan.
J. Teknol. Ind. Pertan., 27(1), 76 – 88. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.1.76.
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis  of  the  Association  of  Analytical  Chemist.  Association  of Official Analytical Chemist, Inc.
Aripudin, Panjaitan, P.S.T., Soeprijadi, L., & Sebayang, E.A.B. (2021). Studi pengolahan nugget ikan tenggiri  ( Scombridae  commerson)  skala  rumah  tangga.  PELAGICUS,  2(3),  167 – 175. https://doi.org/10.15578/plgc.v2i3.10391.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Asmoro, N.W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. J. Food Agric. Prod., 1(1), 34. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755.
Awaliah, R., Yanto, S., & Sukainah, A. (2017). Analisis sifat fisiko kimia nugget rajungan ( Portunus pelagicus) dengan berbagai jenis tepung sebagai bahan pengisi. J. Pendidik. Teknol. Pertan., 3, 148 – 155.
Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023  -  Tabel  Statistik.  Badan  Pusat  Statistik  Indonesia.  Retrieved  May  17,  2024,  from https://www.bps.go.id/id/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut- negara-asal-utama--2017-2022.html.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013). SNI  7758:2013 – Naget  Ikan.  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2011). SNI  7622:2011 – Tepung  Mokaf.  Badan  Standarisasi  Nasional Indonesia.
Dewi,  N.R.K.,  &  Widjanarko,  S.B.  (2015). studi  proporsi  tepung  porang :  tapioka  dan  penambahan NaCl terhadap karakteristik fisik bakso sapi. J. Pangan dan Agroindustri, 3(3), 855 – 864.
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard - Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press.
Kyriakopoulou,  K.,  Keppler,  J.K.,  &  van  der  Goot,  A.J.  (2021).  Functionality  of  ingredients  and additives in plant-based
meat analogues. FOODS, 10, 1 – 29. https://doi.org/10.3390/foods10030600.
Nurlaila, S., Agustini, D.M., & Purdiyanto, J. (2017). Uji organoleptik terhadap berbagai bahan dasar nugget. MADURANCH, 2(2), 67 – 72.
Nurlela,  N.,  Andriani,  D.,  &  Arizal,  R.  (2020).  Ekstraksi  glukomanan  dari  tepung  porang ( Amorphophallus  muelleri  Blume)  dengan  etanol.  J.  Sains  dan  Terap.  Kim.,  14(2),  88 – 98. https://doi.org/10.20527/jstk.v14i2.8330.
Nurlela,  N.,  Ariesta,  N.,  Santosa,  E.,  &  Muhandri,  T.  (2022).  Physicochemical  properties  of glucomannan  isolated  from  fresh  tubers  of Amorphophallus  muelleri  Blume  by  a  multilevel extraction method. Food Res., 6(4), 345 – 353. https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(4).580.
Oppong, D., Panpipat, W., Cheong, L.Z., & Chaijan, M. (2022). Rice flour-emulgel as a bifunctional ingredient, stabiliser-cryoprotactant, for formulation of healthier frozen fish nugget. LWT, 159, 1 – 10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113241.
Paldiari, R., Ayu, D.F., & Rahmayuni, R. (2023). addition of carrot  flour to the making of mackerel nuggets. AGRITEKNO J. Teknol. Pertan., 12(1), 81 – 89.
https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.81.
Pratiwi,  A.R.,  Dewi,  E.N.,  &  Anggo,  A.D. (2015).  Pengaruh  SRC  dan  konjak  terhadap  kualitas  sosis ikan tenggiri ( Scomberomorus sp.). J. Pengolah. dan Bioteknol. Has. Perikan., 4(2), 40 – 44.
Simanjuntak, E.A., Effendi, R., & Rahmayuni. (2017). Kombinasi pati sagu dan modified cassava flour (MOCAF) dalam pembuatan nugget ikan gabus. JOM FAPERTA UR., 4(1), 85 – 102.
Utami, D.R., Aprilia, V., & Nisa, F.Z. (2017). Sifat fisik, kadar serat, dan daya terima naget dengan penggunaan  glukomanan  dari  porang  ( Amorphophallus  oncophyllus)  untuk  substitusi  daging ayam. J. Gizi dan Diet. Indones., 5(1), 9 – 16. https://doi.org/10.21927/ijnd.2017.5(1).9-16.
Wa Ode, N., Darmawati, E., Mardjan, S.S., & Khumaida, N. (2021). Komposisi fisikokimia tepung ubi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu hasil pemuliaan. J. Keteknikan Pertan., 8(3), 97 – 104. https://doi.org/10.19028/jtep.08.3.97-104.
Yilmaz,  H.A.  (2021).  Proximate  composition,  fatty  acid  and  amino  acid  profiles  of  narrow-barred spanish mackerel ( Scomberomorus commerson) fillets from iskenderun bay in the north-eastern mediterranean
sea. J. Agr. Sci-Tarim Bili., 27(4), 441 – 448. https://doi.org/10.15832/ankutbd.753691.
Zhang, L., Zeng, L., Wang, X., He, J., & Wang, Q. (2020). The influence of konjac glucomannan on the  functional  and  structural  properties  of  wheat  starch. Food  Sci.  Nutr.,  8:  2959 – 2967. https://doi.org/10.1002/fsn3.1598.
Zhang,  N.,  Yang,  Y.,  Wang,  W.,  Fan,  Y.,  &  Liu,  Y.  (2021).  A  potential  flavor  seasoning  from aquaculture  by-products:  an  example  of Takifugu  obscurus.  LWT,  151,  1 – 10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112160.