DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## Studi Keamanan Mikrobiologis Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kecamatan Leitimur Selatan Pulau Ambon
Study Snack Food Microbiological Safety Primary Elementary School Children in South Leitimur Subdistrict Ambon Island

## Gelora Helena Augustyn*, Erynola Moniharapon, dan Linersya Patty
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233 *Penulis Korespondensi: e-mail: hgelora@yahoo.com

## ABSTRACT
Snacks school children is one of the factors that affect the even health of children. This study aimed to evaluate  the  safety  of  street  food  that  primary  school  children  in  terms  of  aspects  microbiological  at  six locations  elementary  school  in  the  South  Leitimur  subdistrict.  This  study  is  a  descriptive  study  using quantitative and qualitative research methods. Observations carried out to describe the condition in addition to  snack,  also  made  recording  of  street  food  sellers  (age,  sex,  educaion,  and  years  of  service).  Conditions snack  food  microbiological  laboratory  analyzes,  including  qualitative  tests  (analysis  of  total  microbes, E. Coli testing, Salmonella sp, and Shigella sp). The result showed all kinds of snack food free off three types of  bacteria  ( Salmonella sp.).  The  result  showed  all  kinds  of  snack  food  free  of  three  types  of  bacteria ( Salmonella sp, E. Coli , and Shigella sp.). But the five types of snack food contaminated by namely the four types of fungus Penicillium sp, Nigrospora oryzae , Mucor sp, and Absidia sp. Implementation of sanitation and  hygiene  has  not  performed  optimally  by  street  food  sellers  in  the  elementary  school  in  the  South Leitimur subdistrict.
Keywords: snack food, study microbiological safety, snack food elementary school children

## ABSTRAK
Jajanan  anak  sekolah  merupakan  salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  kesehatan  anak  sekolah. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  keamanan  makanan  jajanan  anak  sekolah  dasar  yang  ditinjau dari aspek mikrobiologisnya pada enam lokasi Sekolah Dasar di Kecamatan Leitimur Selatan. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan mnggunakan metode penelitian kuantitatif dan kualitatif. Observasi selain  dilakukan  untuk  mendeskripsikan  kondisi  jajanan,  juga  dilakukan  pencatatan  terhadap  penjual makanan jajanan (umur, jenis kelamin, pendidikan, dan masa kerja). Kondisi mikrobiologis makanan jajanan dianalisis di laboratorium, meliputi uji kualitatif dan kuantitatif (analisa total mikroba, uji E. coli, Salmonella sp,  dan Shigella sp.).  Hasil  penelitian  menunjukkan  semua  jenis  makanan  jajanan  terbebas  dari  tiga  jenis bakteri ( E. coli, Salmonella sp. dan Shigella sp.), tetapi lima jenis makanan terkontaminasi oleh empat jenis jamur  yaitu Penicillium sp, Nigrospora  oryzae , Mucor sp,  dan Absidia sp.  Penerapan  sanitasi  dan  hygiene belum  dilakukan  secara  optimal  oleh  penjual  makanan  jajanan  di  lingkungan  Sekolah  Dasar  Kecamatan Leitimur Selatan.
Kata kunci: makanan jajanan, studi keamanan mikrobiologis, jajanan anak sekolah dasar
Vol.7(1): 21-29, Th. 2018
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)

## PENDAHULUAN
Anak  usia  sekolah  adalah  investasi  bagi bangsa dan negara, karena mereka adalah generasi penerus  bangsa.  Kualitas  bangsa  di  masa  depan akan  ditentukan  juga  oleh  kualitas  anak-anak  saat ini.  Upaya  peningkatan  kualitas  sumberdaya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Dalam  masa tumbuh  kembang tersebut  pemberian  nutrisi  atau  asupan  makanan pada  anak  tidak  selalu  dapat  dilaksanakan  dengan sempurna yang pada gilirannya akan mempengaruhi  status  gizi  dan  kesehatan  individu. Selain  itu  juga,  makanan  yang  dikonsumsi  juga beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan sangat mungkin  sekali  menjadi  penyebab  terjadinya gangguan  dalam  tubuh  kita  sehingga  kita  jatuh sakit.  Kontaminasi  yang  terjadi  pada  makanan dapat  menyebabkan  makanan  tersebut  dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
Jajanan  di  sekolah  merupakan  salah  satu faktor  yang  mempengaruhi  pertumbuhan  dan perkembangan  anak.  Pada  umumnya  kebiasaan yang  sering  menjadi  masalah  adalah  kebiasaan makan di kantin atau warung disekitar sekolah dan kebiasaan makan fast food . Makanan jajanan yang dijual  oleh  pedagang  kaki  lima  atau  dalam  bahasa inggris  disebut street  food .  Menurut  FAO, didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang  langsung  dimakan  atau  dikonsumsi  tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.
Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat  mengakibatkan  penurunan  status  gizi  dan meningkatnya  angka  kesakitan  pada  anak  sekolah (Lestari,  2008).  Sebagian  besar  makanan  jajanan anak  sekolah  merupakan  makanan  yang  diolah secara  tradisional  yang  dijajakan  oleh  pedagang kaki lima. Menariknya, makanan jajanan kaki lima menyumbang  asupan  energi  bagi  anak  sekolah sebanyak  36%,  protein  29%  dan  zat  besi  52%. Makanan  jajanan  memiliki  beberapa  keunggulan yaitu  murah,  mudah  didapat,  cita  rasa  yang  enak, memiliki  bentuk  yang  unik,  warna  yang  menarik, dan cocok dengan selera anak sekolah, akan tetapi makanan  jajanan  diduga  masih  beresiko  terhadap kesehatan anak sekolah.
Proses  pengolahan  yang  tidak  higienis sehingga  memungkinkan  dicemari  mikroba  dapat mengakibatkan  makanan  jajanan  perlu  dihindari dan  dikurangi  konsumsinya.  Terlebih  bagi  anak-
anak  yang  tidak  terbiasa  untuk  mengkonsumsi sarapan pagi, sehingga jajanan merupakan makanan pertama yang masuk ke dalam pencernaan.  Hal  ini  kurang  baik  untuk  kesehatan dan  kognitif  anak  saat  menjalani  pembelajaran  di sekolah.  Apabila  cemaran  yang  terkandung  di dalam  makanan  yang  dikonsumsi  tidak  di hilangkan,  maka  dapat  masuk  ke  dalam  saluran gastrointestinal  dan  menyebabkan foodborne disease . Foodborne disease dapat merugikan tubuh sebab dapat mengganggu kemampuan tubuh untuk mencerna,  menyerap,  dan  memanfaatkan  zat  gizi sehingga  menyebabkan  perubahan  metabolisme (Fardiaz, 1993).
Berdasarkan hasil survey pada lima Sekolah Dasar  di  Kecamatan  Leitimur  Selatan  terlihat beberapa  jenis  jajanan  yang  dijual  adalah  bakso dan  tahu  tusuk,  bakso  telur  tusuk,  pisang  goreng, tahu isi, dan roti bakar.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap  yaitu penelitian  lapangan  dan  penelitian  laboratorium. Penelitian  lapangan  dilakukan  di  Kecamatan Leitimur Selatan Pulau Ambon. Metode penelitian lapangan  untuk  penentuan  dan  pengambilan sampel makanan, survey, dan wawancara dilakukan  pada  Sekolah  Dasar  di  Kecamatan Leitimur  Selatan  yaitu  SD  Kristen  Hutumuri,  SD Negeri  Rutong,  SD  Negeri  Leihari,  SD  Negeri Hukurila,  SD  Negeri  Kilang  dan  SD  Negeri Hatalai.  Penelitian  ini  merupakan  penelitian deskriptif  dengan  menggunakan  metode  penelitian kuantitatif  dan  kualitatif.  Observasi  dilapangan dilakukan  dengan  cara  mendeskripsikan  kondisi jajanan  yang  dijual  melalui  wawancara,  catatan lapangan  dan  dokumentasi  (rekaman  video  dan foto).  Observasi  yang  dilakukan  adalah  dengan cara  menyebarkan  quisioner  kepada  murid-murid pada  enam  sekolah  dasar  yang  didatangi.  Pada setiap  sekolah  ditetapkan  12  murid  sebagai responden dengan rincian 2 responden setiap kelas (kelas  1  sampai  kelas  6).  Selain  itu  wawancara juga  dilakukan  dengan  seorang  guru  yang ditetapkan  dari  masing-masing  sekolah.  Selain observasi  langsung  terhadap  kondisi  jajanan,  juga dilakukan  wawancara  dengan  penjual  jajanan, berkaitan  dengan  umur,  jenis  kelamin,  pendidikan terakhir,  dan  lamanya  berjualan,  serta  mengamati kondisi  makanan  yang  dijual  seperti  pembungkus dan  tempat  yang  digunakan  untuk  meletakkan
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
jajanan, serta bahan dan alat yang digunakan dalam proses pengolahan makanan jajanan.

## Penelitian Laboratorium
Penelitian  laboratorium  untuk  menganalisis sampel  makanan  jajanan.  Penelitian  laboratorium dilakukan untuk mengetahui kondisi mikrobiologis makanan  jajanan.  Jajanan  yang  sudah  diamati, diambil beberapa sebagai sampel berdasarkan jenis jajanan  yang  dijual,  kemudian  dimasukkan  ke dalam  kantong  plastik  steril  dan  dilakukan pengujian.  Pengujian  untuk  mengetahui  adanya mikroorganisme  pada  jajanan  anak  sekolah. Analisis kandungan mikroba pada sampel meliputi uji  kualitatif  dan  kuantitatif  yaitu;  Analisa  Total Mikroba  dengan  menggunakan  Metode  Cawan Tuang,  analisa  uji Escherichia  coli dengan menggunakan  metode  cawan  tuang,  analisa Salmonella sp. Dan Shigella sp. dengan menggunakan metode cawan Gores.

## Analisis Hasil Penelitian
Setelah  data  terkumpul  kemudian  dilakukan pengolahan  data  dengan  menggunakan  langkah- langkah  sebagai  berikut  :  Pertama, editing yaitu memeriksa  data  yang  telah  dikumpulkan.  Kedua, coading yaitu  memberi  tanda  atau  kode  untuk memudahkan  dalam  pengolahan  data.  Ketiga, tabulating yaitu  data  disusun  dalam  bentuk  tabel kemudian  dianalisis.  Analisis  data  penelitian dilakukan  secara  deskriptif  maupun  inferensial. Secara  deskriptif  menggunakan  tabel,  sedangkan secara inferensial menggunakan program SPSS 17.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Gambaran Umum Lokasi Penelitian Makanan Jajanan
Berdasarkan  hasil  pengamatan  terhadap lokasi  penjualan  makanan  jajanan  pada  keenam Sekolah  Dasar  di  Kecamatan  Leitimur  Selatan, bahwa  pada  umumnya  penjual  makanan  jajanan berada di dalam lingkungan sekolah (Tabel 1). Makanan  jajanan  yang  dijual  pada  lokasi  yang kurang  menunjang  kesehatan  manusia,  akan memberikan  dampak  yang  kurang  baik,  seperti yang  terlihat  pada  lokasi  SD  Negeri  Hatalai,  SD Negeri  Kilang,  dan  SD  Negeri  Rutong.  Banyak debu  yang  terlihat  di  lokasi  sekitar  SD  Negeri Hatalai  menunjukkan  kondisi  udara  yang  kurang
menunjang  kesehatan.  Makanan  jajanan  yang dijual  dilokasi  tersebut  memang  ditutup,  namun ketika  anak  sekolah  membeli  jajanan,  maka  untuk tempat  jajanan  harus  dibuka  sebentar,  dan kemungkinan saja mikroorganisme yang berada di udara dapat masuk terkontaminasi dengan makanan jajanan yang dijual.
Kondisi  berbeda  yang  terlihat  di  lokasi  SD Negeri Kilang, yaitu makanan jajanan yang dijual, lokasinya  berdekatan  dengan  tempat  pembuangan sampah, hanya berjarak 2 meter. Dengan demikian terdapat  peluang  untuk  terjadinya  penyebaran mikroorganisme  dari  tempat  pembuangan  sampah ke  makanan  jajanan  yang  dijual,  sehingga  dengan mudah terjadi kontaminasi.
Lain  halnya  dengan  kondisi  lingkungan  di SD  Negeri  Rutong,  dimana  tempat  penjualan makanan  jajanan  berdekatan  dengan  selokan  yang terlihat  juga  dipenuhi  dengan  sampah  yang dibuang dalam selokan tersebut. Hal ini juga akan menjadi  sumber  mikroorganisme  yang  akan menyebar  kemana-mana,  termasuk  ke  tempat jualan makanan jajanan.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Survei Lapangan: 1. Wawancara 2. Pengisian Kuisioner Analisa Makanan Jajanan :
(Analisa Laboratorium)
Uji
Kuantitatif Uji Kualitatif Penentuan Jenis Makanan Jajanan : Bakso Tahu Tusuk, Bakso Telur Tusuk,
Pisang Goreng dan Roti Bakar Persiapan Sampel Total Mikroba Escherichia Coli
Salmonella sp.
Shigella sp.
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 1. Gambaran umum lokasi penjualan makanan jajanan pada SD di Kecamatan Leitimur Selatan.
No. Sekolah Dasar (SD) Letak Tempat Berjualan Makanan Jajanan 1. 2. 3. 4. 5. 6. SD Negeri Hatalai SD Negeri Kilang SD Negeri Hukurila SD Negeri Leahari SD Negeri Rutong SD Negeri Hutumuri Di samping sekolah, tidak ada selokan dan kondisi sekitar sekolah berdebu Di  samping  sekolah,  tidak  ada  selokan,  berdekatan  dengan  tempat pembuangan sampah, kondisi lingkungan sekolah kurang berdebu Di  dalam  lingkungan  sekolah,  tidak  ada  selokan,  kondisi  lingkungan sekolah kurang berdebu Di  dalam  lingkungan  sekolah,  tidak  ada  selokan,  kondisi  lingkungan sekolah kurang berdebu Di  dalam  lingkungan  sekolah,  berdekatan  dengan  selokan,  kondisi lingkungan kurang berdebu Di  depan  sekolah,  tidak  ada  selokan,  tetapi  kondisi  lingkungan  sekolah kurang berdebu.

## Karakteristik Responden Penjual

## Umur
Berdasarkan  Tabel  2,  dari  6  penjual makanan  jajanan  yang  dijadikan  responden terdapat  83,3%  responden  berusia  24-54  tahun, 16,7% responden berusia kurang dari 24 tahun dan tidak ada responden yang berusia ≥ 55 tahun.
Tabel 2. Distribusi responden berdasarkan umur
No Umur n % 1. 2. 3. < 24 tahun 24-25 tahun ≥ 55 tahun 1 5 - 16,7 83,3 0 Total 6 100

## Jenis Kelamin
Berdasarkan  Tabel  3,  dari  6  penjual makanan  jajanan  yang  dijadikan  responden terdapat  100%  responden  berjenis  kelamin perempuan  dan  tidak  ada  responden  yang  berjenis kelamin laki-laki.
Tabel 3.  Distribusi  responden  berdasarkan  jenis kelamin
No. Jenis Kelamin N % 1. 2. Laki-laki Perempuan - 6 0 100 Total 6 100

## Masa Kerja
Berdasarkan  Tabel  4,  dari  6  penjual makanan  jajanan  yang  dijadikan  responden terdapat  66,7%  responden  telah  bekerja  sebagai penjual  makanan  jajanan  berkisar  1-10  tahun, sedangkan  hanya  33,3%  responden  yang  telah
bekerja sebagai penjual makanan jajanan selama < 1  tahun  dan  tidak  ada  responden  yang  bekerja sebagai penjual makanan jajanan > 10 tahun.
Tabel 4.  Distribusi  responden  berdasarkan  masa
kerja No. Masa Kerja N % 1. 2. 3. <1 tahun 1-10 Ahun > 10 tahun 2 4 - 33,3 66,7 - Total - 100

## Pendidikan
Berdasarkan  Tabel  5,  tingkat  pendidikan terakhir  responden  yang  tamat  SMA  sebanyak 66,7%, tingkat pendidikan terakhir responden yang tamat  SLTP  sebanyak  33,3%,  dan  tidak  ada responden  yang  memiliki  tingkat  pendidikan terakhir tamat SD dan tamat Akademik.
Tingkat pendidikan penjual makanan jajanan yang  lebih  baik  dapat  mempengaruhi  pengolahan dan kebersihan makanan jajanan sesuai perkembangan  ilmu  pengetahuan  dan  teknologi. Para  penjual  makanan  jajanan  dapat  saja mengadopsi informasi baru yang bermanfaat dalam penanganan  makanan  jajanan  yang  dijualnya. Terkait  dengan  adanya  jamur  kontaminan  pada makanan jajanan sesuai hasil penelitian ini, penjual belum  memiliki  pengetahun  tersebut  sehingga belum  dilakukan  langkah-langkah  pencegahannya. Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  penyuluhan tentang  teknik  penyajian  makanan  jajanan  yang baik dan benar, termasuk pencegahan mikroorganisme kontaminan pada makanan jajanan, sehingga penjual makanan dapat mengantisipasinya.
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Tabel 5.  Distribusi  responden  berdasarkan  tingkat pendidikan No. Pendidikan n % 1. 2. 3. 4. 5. Tidak sekolah Tamat SD Tamat SLTP Tamat SMA Tamat Akademi - - 2 4 - 0 0 33,3 66,7 0 Total 6 100

## Sanitasi Peralatan
Berdasarkan  Tabel  6,  dapat  disimpulkan bahwa 66,7% responden memiliki sanitasi peralatan  yang  sudah  baik,  sedangkan  sisanya sesbesar  33,3%  responden  yang  tidak  baik. Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  942/Menkes/SK/2003  mengatur  tentang cara untuk menjaga kebersihan perlatan. Berdasarkan pengamatan, semua responden mencuci  alat  dengan  menggunakan  sumber  air bersih dan menggunakan kain untuk mengeringkan peralatan. Tetapi ada 33,3% responden yang hanya memakai  sebuah  baskom  saja  untuk  berbagai keperluan pengolahan makanan jajanan. Selain itu, hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa semua responden  menggunakan  kembali  peralatan  sekali pakai.
Tabel 6.  Distribusi responden berdasarkan sanitasi peralatan
No. Kategori N % 1. 2. Baik Tidak Baik 4 2 66,7 33,3 Total 6 100

## Sanitasi Penyajian Makanan Jajanan
Berdasarkan  Tabel  7,  terdapat  50,0% responden  yang  memiliki  sanitasi  penyajian  yang baik,  sedangkan  50,0%  responden  memiliki sanitasi penyajian yang tidak baik.
Pada  hasil  penelitian  terdapat  50,0% responden  yang  menyajikan  makanan  jajanan dalam  keadaan  sanitasi  yang  tidak  baik.  Mereka menjajakan  dagangannya  dalam  keadaan  terbuka. Kalaupun  ada  yang  ditutup  hanya  sebagian  saja sehingga  ada  celah  yang  dapat  menyebabkan kontaminasi  langsung  dengan  mikroorganisme yang menular lewat udara.
Menjajakan makanan dalam keadaan terbuka  dapat  meningkatkan  resiko  tercemarnya makanan  oleh  lingkungan,  baik  melalui  udara, debu, asap kendaraan dan serangga. Selain itu juga 100%  responden  membungkus  makanan  jajanan dengan  menggunakan  pembungkus  yang  dapat mencemari  makanan,  misalnya  menggunakan kantong kresek berwarna.
Kantong  kresek  berwarna  kebanyakan merupakan  produk  daur  ulang  yang  sering digunakan mewadahi makanan. Dalam proses daur ulang  tersebut  riwayat  penggunaan  sebelumnya tidak  diketahui  Dalam  proses  tersebut  juga ditambahkan berbagai bahan kimia yang menambah  dampak  bahayanya  bagi  kesehatan (BPOM RI, 2009).
Berdasarkan  wawancara  dengan  responden, semua  penjual  makanan  jajanan  tidak  selalu menyajikan  makanan  kurang  dari  jam  6  setelah pengolahan. Biasanya pengolahan makanan dilakukan  di  rumah  sekitar  pukul  05.00-06.00 WIT,  sedangkan  makanan  akan  habis  dijual sebelum  waktunya  jam  pulang  sekolah  tetapi  ada juga  jajanan  yang  tidak  habis  dijual. Jajanan  yang tidak  habis  dijual  akan  dimakan  oleh  keluarga penjual,  ada  juga  yang  dijual  sampai  sore  hari. Namun  waktu  penyimpanan  dan  penyajian  (6-7 jam) akan memberi cukup kesempatan bagi bakteri untuk  berkembang  biak  menjadi  1  juta  dalam waktu  6  jam.  Hal  ini  akan  meningkatkan kontaminasi  dan  jumlah  bakteri  dalam  makanan yang disajikan dalam tempat pengolahan. Maka hal ini  dapat  meningkatkan  resiko  konsumen  untuk mendapatkan penyakit bawaan makanan.
Tabel 7.  Distribusi responden berdasarkan sanitasi
penyajian makanan jajanan No. Kategori n % 1. 2. Baik Tidak baik 3 3 50,0 50,0 Total 6 100

## Sanitasi Sarana Penjaja
Berdasarkan  Tabel  8,  dari  6  responden terdapat 66,7% responden memiliki sarana penjaja yang  sudah  baik  dan  terdapat  33,3%  responden memiliki sarana penjaja yang tidak baik. Kontruksi sarana  penjaja  yang  tidak  tertutup  tersebut  dapat memungkinkan  terjadinya  pencemaran.  Menurut Moehyi (1992), apabila tempat memajang
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
makanan  tertutup  rapat  kemungkinan  terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil.
Tabel 8.  Distribusi responden berdasarkan sanitasi sarana penjaja No. Kategori n % 1. 2. Baik Tidak Baik 4 2 66,7 33,3 Total 6 100
Dari  hasil  pengamatan  tidak  satupun  sarana penjaja  makanan  jajanan  yang  memiliki  fasilitas yang lengkap seperti yang  diatur dalam keputusan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor 942/Menkes/SK/2003. Sarana penjaja yang dimiliki  oleh  pedagang  juga  hanya  berupa  tempat kue  dan  tidak  ada  tempat  untuk  mencuci  tangan sebelum  mengambil jajanan yang akan dibeli oleh pembeli  karena  mereka  hanya  menggunakan penjepit  kue  untuk  mengambil  makanan  jajanan tersebut.  Semua  responden  tidak  memiliki  sarana penjaja  yang  baik  seperti  lemari  untuk  tempat meletakan  makanan  jajanan.  Mereka  hanya menggunakan  toples  plastik  yang  besar  untuk menaruh makanan jajanan.

## Karakteristik Responden Anak Sekolah
Berdasarkan Tabel 9, umumnya semua anak sekolah  pada  keenam  SD  di  Kecamatan  leitimur Selatan  melakukan  sarapan  pagi  sebelum  ke sekolah,  namun  sebagian  besar  mempunyai kebiasaan  untuk  membeli  jajanan  yang  dijual  di sekolah  lebih  dari  satu  kali,  karena  menurut mereka  bahwa  jajanan  yang  dijual  itu  terjamin kebersihannya.  Tetapi  pada  kenyataannya  tidak semua  anak  sekolah  mencuci  tangan  sebelum menjamah makanan jajanan, terutama terlihat pada anak  sekolah  di  SD  Negeri  Hatalai,  SD  Negeri Kilang,  SD  Negeri  Rutong.  Menurut  pengamatan, terkadang  anak  sekolah  bermain  di  lingkungan sekolah  yang  berdebu  dan  juga  secara  tidak sengaja  mereka  sering  memegang  benda-benda yang  terkontaminasi  dengan  mikroorganisme seperti  uang  yang  digunakan  untuk  membeli makanan  jajanan,  dan  ketika  mereka  menjamah makanan jajanan, tanpa sadar tangan mereka telah terkontaminasi  debu  dan  mikroorganisme.  Hal  ini akan berpengaruhi negatif terhadap kesehatan anak sekolah.
Tabel 9. Ditribusi responden anak sekolah terhadap makanan jajanan
No. Nama Sekolah Sarapan Pagi Jajan > 1 kali Jajan bersih menurut siswa Cuci Tangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. SD Negeri Hatalai SD Negeri Kilang SD Negeri Hukurila SD Negeri Leahari SD Negeri Rutong SD Negeri Hutumuri 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 9 anak 10 anak 12 anak 12 anak 11 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 12 anak 4 anak 4 anak 8 anak 11 anak 6 anak 12 anak
Tabel 10. Jenis-Jenis Makanan Jajanan Yang Dijual dan Kondisi Mikrobiologisnya
No. Nama Sekolah Jenis Makanan Jajanan Kondisi Mikrobiologis Bakteri Jamur 1. 2. 3. 4. 5. 6. SD Hatalai SD Kilang SD Hukurila SD Leahari SD Rutong SD Hutumuri Tahu Isi Roti Bakar Tahu Isi Tahu Isi Pisang Goreng Tahu Isi Bakso Telur Tusuk Tahu Isi Bakso Tahu Tusuk Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Penicillium sp. Nigospora oryzae Mucor sp Penicillium sp Negatif
Negatif
Absida sp Absid a sp Negatif Negatif
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Makanan Jajanan dan Kondisi Mikrobiologisnya
Lima  jenis  makanan  jajanan  yang  dijual pada  keenam  Sekolah  Dasar  di  Kecamatan Leitimur  Selatan  yang  dominan  adalah  tahu  isi. Berdasarkan  hasil  penelitian  laboratorium,  tidak ditemukan  adanya  bakteri  pada  makanan  jajanan, sedangkan mikroorganisme yang ditemukan adalah empat  jenis  jamur  yang  diduga  adalah Mucor sp, Peniccilium sp, Nigrospora oryzae , dan Absidia sp. Media  yang  digunakan  untuk  isolasi mikroorganisme  jenis  bakteri  adalah  media  NA ( Nutrien  Agar ).  Setelah  dilakukan  isolasi  dengan menggunakan metode tuang pada pengenceran 10 -1 sampai  10 -5 ,  maka  setelah  diinkubasi  selama  1 minggu,  tidak  terlihat  adanya  koloni  bakteri  yang tumbuh  untuk  semua  sampel  jenis  makanan  di keenam  SD  di  Kecamatan  Leitimur  Selatan, contohnya  pada  jajanan  makanan  tahu  isi  di  SD Negeri Hatalai (Gambar 2.).
Gambar 2. Media  Biakan  Hasil  Pengenceran  10 -1
Sampai  10 -5 Pada  Sampel  Makanan Jajanan Tahu Isi Di SD Negeri Kilang.
Pada  Gambar  2,  terlihat  bahwa  tidak  ada koloni  bakteri  satupun  yang  tumbuh  pada  media biakan  tersebut.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa mikroorganisme  jenis  bakteri  ( Salmonella sp, Shigella sp dan Escherichia coli ) tidak terkandung dalam jajanan makanan tahu isi yang dijual di SD Negeri  Kilang,  begitupun  dengan  jenis  jajanan lainnya  (bakso  tahu  tusuk,  bakso  telur  tusuk,  roti bakar,  dan  pisang  goreng)  pada  kelima  SD  (SD Negeri  Hatalai,  SD  Negeri  Leahari,  SD  Negeri Hukurila,  SD  Negeri  Rutong,  dan  SD  Kristen Hutumuri).
Gambar 3. Morfologi Jamur Mucor sp. (a = hifa, b =  sporofor,  c  =  sporangium,  d  = sporangiospora) pada Pengamatan
Mikroskopik 400×.
Gambar 4. Morfologi  Jamur Nigrospora  oryzae (a =  hifa,  b  =  sporofor,  c  =  spora)  pada Pengamatan Mikroskopik 400×.
Gambar 5. Morfologi  Jamur Penicillium sp.  (a  = konidia,  b  =  fialid,  c  =  metulae,  d  = stipe)  pada  Pengamatan  Mikroskopik 400×.
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21
ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
Gambar 6. Morfologi  jamur Absida sp.  (a  = sporofor,  b  =  sporangium,  c  = sporangiospora, d = hifa) pada Pengamatan Mikroskopik 400×.
Mikroorganisme  jenis  jamur  yang  tumbuh dari hasil isolasi makanan jajanan pada media PDA ( Potato  Dextrose  Agar )  didapatkan  keempat  jenis jamur  berdasarkan  hasil  identifikasi  yaitu Mucor sp.  (Gambar  3), Nigrospora  oryzae (Gambar  4), Penicillium sp, (Gambar 5) dan Absida sp (Gambar 6.). Morfologi keempat jenis jamur tersebut sesuai dengan  morfologi  yang  dikemukakan  dalam  kunci identifikasi.
Hubungan Sanitasi
Penyajian Makanan

## Jajanan dan Kondisi Mikrobiologisnya
Berdasarkan  hasil  penelitian  laboratorium terhadap  makanan  jajanan,  ditemukan  adanya empat  jenis  jamur  yang  terbawa  pada  makanan jajanan  (makanan  jajanan  terkontaminasi)  pada ketiga  SD  di  Kecamatan  Leitimur  Selatan,  yaitu tahu isi di SD Negeri Hatalai ( Penicillium sp. Dan Nagrospora oryzae ), roti  bakar  dan tahu  isi  di  SD Negeri  Kilang  ( Mucor sp.  dan Penicillium sp.), serta  tahu  isi  dan  bakso  telur  tusuk  di  SD  Negeri Rutong  ( Absida sp.).  Adanya  keempat  jenis jamur pada  ketiga  jenis  makanan  tersebut  berhubungan dengan  sanitasi  penyajian  makanan  jajanan  oleh penjual,  kondisi  lingkungan  dimana  jajanan  itu dijual, serta kondisi kebersihan anak sekolah dalam membeli jajanan tersebut.
Sanitasi  penyajian  makanan  jajanan  yang dijual  di  SD  Negeri  Hatalai  belum  dilakukan dengan  baik.  Tempat  makanan  jajanan  sewaktu jam istirahat tidak ditutup sama sekali kecuali pada jam belajar, dengan kondisi demikian kedua jamur
tersebut  yang  merupakan  jamur-jamur  saprofit yang  berada  di  tanah  dapat  ikut  terbawa  bersama debu  yang  berterbangan  dan  dapat  terkontaminasi pada makanan jajanan. Kemudian pada waktu anak sekolah  membeli  jajanan,  mereka  diijinkan  untuk mengambilnya  sendiri  tanpa  memakai  penjepit, dan sesuai hasil pengamatan terlihat bahwa banyak anak  sekolah  yang  tidak  mencuci  tangan  sebelum menjamah  makanan  jajanan  tersebut,  begitupun dengan  penjual  di  SD  Negeri  Hatalai  tidak menggunakan  penjepit  makanan  untuk  mengambil makanan  jajanan  pada  saat  dijual.  Hal  ini  dapat menyebabkan  terjadinya  kontaminasi  jamur-jamur tersebut pada makanan jajanan.
Lain  halnya  dengan  kondisi  lingkungan tempat jajanan makanan yang dijual di SD Negeri Kilang, sangat berdekatan dengan tempat penbuangan  sampah  masyarakat  yang  hanya berjarak dua meter. Keberadaan sampah yang tentu ditumbuhi berbagai jenis mikroorganisme, termasuk  jamur-jamur  saprofit  yang  menguraikan sisa-sisa bahan organik, dapat saja disebarkan oleh angin  ke  tempat  penyajian  makanan  jajanan, apalagi  tempat  makanan  jajanan  tidak  ditutupi rapat  sepenuhnya  dan  juga  penjepit  makanan jajanan dibiarkan di atas penutup tempat makanan jajanan. Dengan demikian mikroorganisme tersebut  dapat  saja  melekat  pada  penjepit,  dan mikrorganisme tersebut akan terkontaminasi dengan  makanan  jajanan  pada  saat  penjual mengambil makanan jajanan tersebut.
Berbeda  dengan  kondisi  lingkungan  tempat penjualan  makanan  jajanan  di  SD  Negeri  Rutong yang  berdekatan  dengan  selokan  kurang  lebih  3 meter,  dan  berdasarkan  hasil  pengamatan  terlihat adanya  sampah  rumah  tangga  yang  memenuhi selokan  tersebut,  disamping  terdapat  aliran  air cucian rumah tangga. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi jamur Absidia sp.  Pada  makanan  jajanan  tahu  isi  dan bakso telut tusuk.
Keempat  jenis  jamur  yang  ditemukan  pada makanan  jajanan  anak  sekolah  di  SD  Negeri Hatalai, SD Negeri Kilang, dan SD Negeri Rutong adalah  merupakan  mikroorganisme  kontaminan dan  bukan  mikroorganisme  yang  terbawa  melalui bahan-bahan baku yang digunakan untuk mengolah  makanan-makanan  jajanan  tersebut. Mikroorganisme  kontaminan  tersebut  dapat  saja berasal  dari  lingkungan  yang  kotor  dan  berdebu, yang dapat sampai ke permukaan makanan jajanan melalui  perantara  seperti  angin,  manusia  dan organisme tertentu seperti lalat. Penelitian
DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.1.21 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online)
mengenai  jenis  jamur  dan  lalat  pada  makanan jajanan  dari  pasar  dan  warung  di  Jakarta  yang dilakukan  oleh  Aminah et  al .  (2005),  didapatkan bahwa makanan jajanan yang dijual di pasar lebih cepat  rusak,  dan  kerusakan  tersebut  disebabkan karena  tercemar  spora  jamur  yang  terbawa  oleh debu  maupun  oleh  lalat  yang  terkontaminasi jamur/bakteri  pada  kaki-kaki  lalat  tersebut,  dan hinggap  pada  makanan  jajanan.  Selanjutnya  jenis- jenis  jamur  yang  ditemukan  pada  alas  makanan jajanan dari daun, kertas, dan plastik adalah Mucor sp, Aspergillus sp,  dan Penicillium sp,  sedangkan jenis  jamur  kontamniasi  udara,  air,  dan  tanah adalah A.  niger,  A.  fumigatus,  Peniciliium sp, Rhizopus sp, dan Fusarium sp.

## KESIMPULAN
1. Tidak  ditemukan  adanya  mikroorganisme ketiga jenis bakteri ( Salmonella sp.,
Escherichia coli , dan Shigella sp) pada semua jenis  makanan  jajanan  yang  diambil  dari keenam Sekolah Dasar di Kecamatan Leitimur Selatan. 2. Meskipun  bebas  dari  bakteri,  namun  dari semua jenis makanan jajanan, lima diantaranya terkontaminasi oleh
mikroorganisme  keempat  jenis  jamur  yaitu Penicillium sp., Nigrospora  oryzae , Mucor sp., dan Absidia sp.
3. Penerapan  sanitasi  dan  hygiene  belum dilakukan  secara  optimal  oleh  penjual
makanan jajanan di lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan Leitimur Selatan.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  N.  St,  Mardiana  dan  Supraptini.  2005. Jenis  jamur  dan  lalat  yang  ditemukan  pada makanan  jajanan  dari  pasar  dan  warung  Di Jakarta.  Media  Litbang  Kesehatan  Volume XV Nomor 1. Puslitbang Ekologi Kesehatan Badan Litbang Kesehatan Depkes. Jakarta. Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia  (BPOM  RI).  2009. Public Warning/Peringatan Publik Tentang Kantong Plastik “Kresek”, Nomor: KH.00.02.1.55.2890 . Badan  Pengawas  Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
Fardiaz,  S.  1993.  Analisis  Mikrobiologi  Pangan. Edisi  1.  Penerbit  Raja  Grafindo  Persada. Jakarta.
Keputusan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia Nomor  942/Menkes/SK/VII/2003  tentang Pedoman  Persyaratan  Higiene  Sanitasi Makanan  Jajanan.  Departemen  Kesehatan RI.
Lestari,  T.  P.  2008.  Hubungan  Pola  Konsumsi
Makan  Jajanan  Dengan  Morbiditas  Dan Status Gizi Anak Sekolah Dasar Di Wilayah Kartasura. (Thesis). Universitas Muhammadiyah Surakarta. Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan  Jasa  Boga. Bhratara  Niaga  Media, Jakarta.