## PEMBUATAN KEJU NABATI DARI KEDELAI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI DADIH

## PRODUCTION OF NON-DAIRY CHEESE FROM SOYBEAN USING LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM DADIH
Khaswar Syamsu *) dan Kartika Elsahida
Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680, Indonesia
Email: khaswars@yahoo.com
Makalah: Diterima 13Februari 2018; Diperbaiki 10Juni 2018; Disetujui 23 Juni 2018

## ABSTRACT
Cheese generally has limitations to be consumed by people with milk protein allergies and vegetarian. Besides the price  is  relatively expensive, the fat content of cheese is also high. Proteins  in soybean may be an alternative to protein of milk in cheese making because it has a protein content of which is not much different as well as a low fat content. The use of lactic acid bacteria from dadih as probiotic bacteria with the addition of food  additives  should  be  made  to  improve  the  quality  of  non-dairy  cheese.  This  study  aimed  to  determine  the formulation  of  non-dairy  cheese  made  from  soybeans  with  the  right  flavor  concentration  which  is  able  to resemble  the  dairy  cheese  and  to  evaluate  its    characteristics.  The  design  used  was  a  completely  randomized factorial  design.  The  types  of  treatments  given  were  the  type  of  soy  milk,  percentage  of  inoculum,  and concentration of  flavor  added.  Types  of  soy  milk  used  were  a  commercial  soy  milk  powder  and  fresh  soy  milk with percentages of inoculum 5%, 10% , and 15% (v/v) as well as the addition of cheese flavor concentrations of 0.5%; 0.7% ; 0.9% ; 1.1%; and 1.3% (w/v). Data were analyzed by ANOVA followed by Duncan test if it showed significant differences. A Not A Test showed that the addition of  cheese flavor 0.9% (w/v) and as much as 15% (w/v) the amount of inoculum in fresh soy milk produced not significantly different smells with commercial dairy cheese  at  95%  confidence  level.  Non-dairy  cheese  produced  can be  classified  as  a  semi  hard  cheese and  skim cheese as seen from MFFB (moisture fat free basis) and FDM (fat in dry matter). Characteristics of non-dairy cheese produced were the water content of 66.3%; ash content of 3.27%; protein content of 26.74%; and the fat content of 0.36%.
Keywords :dadih,lactic acid bacteri, non-dairy cheese, soybean

## ABSTRAK
Keju yang dikenal pada umumnya memiliki keterbatasan untuk dikonsumsi oleh penderita alergi protein susu dan  vegetarian.  Selain harganya  yang relatif  mahal,  kandungan lemak pada keju juga tinggi. Protein pada kedelai dapat menjadi alternatif pengganti protein dari susu pada pembuatan keju karena memiliki kadar protein yang tidak jauh berbeda serta kadar lemak yang lebih rendah. Penggunaan bakteri asam laktat dari dadih sebagai bakteri  probiotik  dengan  penambahan  bahan  tambahan  pangan  perlu  dilakukan  untuk  memperbaiki  mutu  dari keju nabati. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi pembuatan keju nabati berbahan baku kedelai dengan konsentrasi perisa keju yang tepat sehingga mampu menyerupai keju hewani,  serta mengetahui karakteristiknya. Rancangan  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  Faktorial.  Jenis  perlakuan  yang  diberikan  adalah jenis susu kedelai, persentase inokulum, dan konsentrasi perisa keju yang ditambahkan. Jenis susu kedelai yang digunakan adalah susu kedelai bubuk komersial dan susu kedelai segar dengan persentase inokulum 5% , 10% , dan 15% (v/v) serta konsentrasi penambahan perisa keju   0,5%  ; 0,7%  ; 0,9%  ; 1,1%  ; dan 1,3% (b/v). Data dianalisis  dengan  ANOVA  dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  apabila  menunjukkan  pengaruh  yang  nyata.  Uji  A Bukan A menunjukkan bahwa penambahan perisa keju 0,9% (b/v) dengan jumlah inokulum sebanyak 15%  (v/v) pada  susu  kedelai  segar  menghasilkan  aroma  yang  tidak  berbeda  nyata  dengan  keju  komersial  pada  tingkat kepercayaan 95%.  Dilihat dari aspek MFFB ( moisture fat free basis ) dan FDM ( fat in dry matter ), keju nabati yang  dihasilkan  tergolong  kepada semihard  cheese dan skim  cheese .    Karakteristik  dari  keju  nabati  yang dihasilkan yaitu kadar air 66,3% ; kadar abu 3,27%; kadar protein 26,74%; dan kadar lemak 0,36%.
Kata kunci : bakteri asam laktat, dadih,keju nabati, kedelai

## PENDAHULUAN
Keju  merupakan  produk  olahan  pangan yang  dibuat  dari  bahan  baku  susu  hewani.  Susu merupakan  salah  satu  sumber  protein  bagi  manusia
yang dikonsumsi di seluruh dunia. Protein pada susu hewani  adalah  kasein  yang  merupakan  komponen yang  menggumpal  pada  keju.  Namun  sayangnya tidak  semua segmen bisa menikmati dan merasakan manfaat  dari  keju.  Selain  harganya  yang  relatif
*Penulis Korespodensi
Tersedia online http://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin Nomor DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.2.154
mahal,  kandungan  lemak  dalam  keju  juga  tinggi yaitu  sekitar  20-25%  (Anonim,  2016),  serta  adanya keterbatasan  penderita  alergi  protein  susu  dalam mengonsumsi  produk  olahan  dari  susu  sapi.  Selain itu,  masyarakat  vegetarian  juga  akan  menghindari konsumsi keju hewani.
Kedelai  merupakan  salah  satu  sumber protein  nabati  yang  apabila  dibandingkan  dengan protein  susu  sapi  (3,2%),  protein  pada  kedelai  yang telah  diproses  menjadi  susu  kedelai  memiliki kandungan  protein  yang  melebihi    protein  susu  sapi yaitu  3,5%  (Alveanita,  2016).  Kandungan  protein yang  tinggi  dan  rendah  lemak  pada  kedelai berpotensi  menjadi  bahan  baku  keju  nabati  ( non- dairy cheese ).
Proses  produksi  pembuatan  keju  pada umumnya  yang  menggunakan  enzim  rennet  tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai karena protein kedelai tidak mengandung  kasein (Li et al., 2013). Namun  proses pembuatan keju nabati dapat  menggunakan  bakteri  asam  laktat  untuk menggumpalkan  protein  kedelai  dan  membentuk aroma    pada  keju  nabati.  Menurut  Usmiati et  al (2011), penggunaan starter dengan bakteri campuran mampu  meningkatkan  aroma  ( flavour) pada  produk yang  dihasilkan.  Salah  satu  sumber  pangan fungsional  yang  memiliki  berbagai  jenis  bakteri yang  tumbuh  adalah  dadih  (Usmiati  dan  Risfaheri 2012).  Bakteri asam laktat yang terdapat pada dadih terdiri atas 36 galur dari Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus (Usmiati et  al., 2011).  Selain  itu,  penambahan  bahan  tambahan pangan  berupa  perisa  ( flavour) keju  dalam memproduksi  keju  nabati  ( non-dairy  cheese) diperlukan  agar  dapat  menyerupai  keju  pada umumnya.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  untuk  pembuatan keju terdiri atas kedelai yang diperoleh dari Koperasi Produsen  Tahu  Tempe  Indonesia  (KOPTI  Bogor), dadih  dari  Sumatera  Barat,  susu  kedelai  bubuk, natrium bikarbonat,  media nutrient agar (NA), skim milk ,  dan  perisa  keju  ( cheese  flavour) .  Bahan  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  akuades,  alkohol 70%, media de Man’s Rogosa Sharp Broth (MRSB), media Bacteriology  Agar ,  media Eosin  Methylene Blue (EMB), dan NaOH 0,1N.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan keju  nabati  terdiri  dari  blender, juicer ,  labu Erlenmeyer, waterbath dan  inkubator.  Alat  yang digunakan  untuk  analisis  adalah  mikropipet  beserta tipnya, pH-meter, cawan petri, dan autoclave.

## Penyiapan Bahan
Proses Pembuatan Susu Kedelai Segar.
Kedelai  direndam  dalam  larutan  0,1% natrium  bikarbonat  dengan  perbandingan  kedelai:
larutan  =  1:5  (b/v)  selama  satu  malam.  Kemudian dipanaskan  hingga  suhu  85 o C  selama  10  menit. Kedelai  dibilas  dengan  air  bersih  dan  kulit  kedelai dikupas  dengan  cara  meremas-remas  dan  dicuci dengan air berkali-kali. Biji kedelai yang telah bersih kemudian  digiling  untuk  menghasilkan  bubur kedelai  dengan  menambahkan  air  panas  (95 o C) dengan  perbandingan  kedelai:air  panas  =  1:5  (b/v). Bubur kedelai disaring untuk memisahkan ampasnya sehingga  didapat  susu  kedelai  segar  (Modifikasi  Li et al., 2013)

## Proses  Pembuatan  Susu  Kedelai  dari  Susu  Kedelai Bubuk
Susu  kedelai  bubuk  dilarutkan  dalam  akuades sebanyak 120 g L -1 .(Chumcuere et al., 2000).

## Isolasi Bakteri Asam Laktat pada Dadih
Sebanyak  1  g  dadih  dilarutkan  dalam  9  ml garam  fisiologis  kemudian  diencerkan  hingga  10 -4 kali.    Sebanyak  1  mL  dipipetkan  pada  cawan  petri yang  berisi  media nutrient  agar .  Cawan  petri kemudian diinkubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam (Chumcuere et al., 2000).
Pembuatan  Kultur  Inokulum  Keju  Nabati  (Non- Dairy Cheese)
Inokulum kultur disiapkan dengan menginokulasikan bakteri pada susu skim yang telah disterilisasi.  Kemudian  diinkubasi  pada  suhu  37 o C selama  16-18  jam  dan  disimpan  pada  suhu  4 o C. (Chumcuere et  al., 2000;  Li et  al., 2013,  dan Miskiyah et al., 2011).

## Katakteristisasi Bahan Baku
Uji  yang  dilakukan  untuk  mengetahui karakteristik  bahan  baku  yang  digunakan  (susu kedelai  segar  dan  susu  kedelai  bubuk)  adalah  uji total  padatan  terlarut  metode  gravimetri  (SNI  06- 6989.27:2004)  dan  analisis  kadar  protein  (AOAC 2005).

## Proses Pembuatan Keju Nabati
Susu  kedelai  dipasteurisasi  pada  suhu 63 o C  selama  30  menit  dan  didinginkan  sampai mencapai suhu 35-40 o C. Tahap selanjutnya ditambahkan  inokulum  sesuai  perlakuan  (sebanyak 5%  v/v,  10%  v/v,  dan  15%  v/v).  Susu  kedelai kemudian diinkubasi pada suhu 37 o C selama 16 jam. Curd yang  terbentuk  kemudian  disaring  dengan menggunakan  kain  saring.  Keju  yang  terbentuk digarami  sebanyak  2%    (b/v)  dan  dipres  kemudian ditambahkan  perisa.  (Modifikasi  Li et  al., 2013). Konsentrasi perisa yang digunakan adalah 0,5% b/v ; 0,7% b/v ; 0,9% b/v ;  1,1% b/v ; dan 1,3% b/v.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  yang  dilakukan  adalah uji  A  Bukan  A  dan  uji  Hedonik.  Uji  A  Bukan  A dilakukan  untuk  mengetahui  adanya  perbedaan
sensori  antara  dua  produk.  Pengujian  ini  dilakukan terhadap 12 orang panelis terlatih untuk membedakan  aroma  keju  nabati  ( non-dairy  cheese ) yang diproduksi dengan keju susu hewani komersial. Uji  Hedonik  dilakukan  terhadap  35  orang  panelis tidak  terlatih  dengan  melakukan  evaluasi  terhadap atribut tekstur, aroma, rasa dan warna dari keju yang telah  mengalami  tahap  pengujian  A  Bukan  A (Setyaningsih et al., 2010) .

## Uji Karakteristik Kimia
Analisa  proksimat keju  nabati yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak, dan protein (AOAC,  2005).  Selama  kultivasi  dilakukan  uji  pH dan  total  asam  tertitrasi  (TAT)  (AOAC,  1995)  serta rendemen  (Arinda,  2013).  Rendemen  dihitung berdasarkan perbandingan bobot keju nabati dengan volume awal susu kedelai sebelum dikultivasi. Jenis keju  yang  dihasilkan  ditentukan  berdasarkan moisture fat free basis (MFFB) dan fat in dry matter (FDM) (CAC, 1978),

## Uji Karakteristik Mikrobiologis.
Uji mikrobiologis yang dilakukan adalah uji jumlah bakteri asam laktat dan uji bakteri koliform.

## Analisis Data
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan perlakuan yaitu jenis susu kedelai, persentase jumlah inokulum,  dan  konsentrasi  perisa  keju  yang ditambahkan.  Pengujian  data  dilakukan  dengan software SPSS16 untuk melihat keragaman data/ANOVA  ( analysis  of  variance )  dan  apabila didapatkan    hasil  yang  berpengaruh nyata,  maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku pembuatan keju nabati menggunakan  dua  jenis  bahan  baku  yaitu  susu kedelai  segar  dan  susu  kedelai  bubuk.  Karakteristik dari bahan baku ditunjukkan pada Tabel 1.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa karakteristik dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju nabati telah memenuhi kadar protein minimum  yang  ditetapkan.  Kadar  protein  pada  susu kedelai  bubuk  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan kadar protein susu kedelai segar. Perbedaan jenis biji kedelai,  proses  ekstraksi  protein  kedelai  dan formulasi  pada  produk  akhir  sangat  mempengaruhi kadar  protein  dan  total  padatan  pada  susu  kedelai. Selain  itu,  total  padatan  terlarut  dari  susu  kedelai bubuk  dan  susu  kedelai  segar  terdapat  perbedaan karena  kandungan  pada  susu  kedelai  bubuk  yang mengandung  maltodekstrin  sebesar  40%  sehingga meningkatkan  jumlah  total  padatan  yang  terlarut pada susu kedelai bubuk ( Ernawati et al., 2014).

## Pembuatan Keju Nabati
Protein  pada  kedelai  didominasi  oleh globulin  yaitu  sekitar  65  sampai  80%  yang  akan mencapai  titik  isoelektrik  pada  pH  4,5-5,0  dan sisanya adalah enzim-enzim intraseluler, hemaglutenin,  lipoprotein  membran  dan  protein inhibitor. Pada pH tersebut curd akan terbentuk dan dapat  dipisahkan  dari whey susu  kedelai  (Ariani, 2002).  Nilai  pH  dibawah  4,5  akan  menyebabkan aroma  dan  rasa  asam  pada  keju  nabati.  Pengaruh lama fermentasi keju nabati terhadap perubahan nilai pH dan total asam tertitrasi pada susu kedelai bubuk dan  susu  kedelai  segar  ditunjukkan  pada  Gambar  1 dan Gambar 2.
Tabel 1. Karakteristik Susu Kedelai
Pengujian Susu Kedelai Bubuk Susu Kedelai Segar SNI* Total PadatanTerlarut (mg/L) 128000,00 128 ± 6,50 - Kadar protein (%) 6,34  ± 0,16 3,56 ± 0,16 Minimum 1%
Gambar 1. Pengaruh lama kultivasi terhadap nilai pH dan total asam tertitrasi (TAT) pada susu kedelai bubuk
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 T ot al A sam ( % ) pH Lama Kultivasi (jam) Inokulum 5% (pH) Inokulum 10% (pH) Inokulum 15% (pH)
Inokulum 5% (TAT) Inokulum 10% (TAT) Inokulum 15% (TAT)
Gambar  2.  Pengaruh  lama  kultivasi  terhadap  perubahan  nilai  pH  dan  total  asam  tertitrasi  (TAT)  pada  susu kedelai segar
Nilai pH pada susu kedelai bubuk dan susu kedelai  segar  mengalami  penurunan  seiring  dengan lamanya  fermentasi,  sedangkan  total  asam  tertitrasi berbanding  terbalik  dengan  nilai  pH  dan  semakin meningkat seiring dengan lamanya  fermentasi. Susu kedelai  bubuk  mencapai  titik  isoelektrik  pada  jam ke-16,  sedangkan  susu  kedelai  segar  mencapai  titik isoelektrik pada jam ke-12.
Kedelai  memiliki  karbohidrat  yang  larut dalam  air  berupa  oligosakarida  yang  terdiri  atas sukrosa,  stakiosa,  dan  rafinosa.  Bakteri  asam  laktat memiliki  enzim  α-galaktosidase  yang  mampu menghidrolisis  oligosakarida  selama  fermentasi berlangsung  sehingga  mampu  menurunkan  pH. Ketika  pH  tersebut  telah  mencapai  titik  isoelektrik dari  protein  kedelai  (globulin),  maka  terjadilah penggumpalan pada susu  kedelai segar ( Hati et al., 2012).  Susu  kedelai  segar  tidak  memiliki  tambahan bahan dalam prosesnya, sehingga akan memudahkan bakteri  asam  laktat  untuk  langsung  menghidrolis oligosakarida  tersebut.  Namun,  lain  halnya  dengan susu  kedelai  bubuk  yang  memiliki  penambahan maltodekstrin.  Maltodekstrin  merupakan  polimer glukosa  dari  pati  yang  telah  mengalami  proses hidrolisis  melalui  asam  atau  enzim.  Maltodekstrin berfungsi  sebagai  bahan  pengisi,  meningkatkan viskositas pada produk, serta mengawetkan makanan.  Maltodekstrin  untuk  makanan  pada umumnya  memiliki dextrose  equivalent (DE) dibawah 20. Hal ini mengakibatkan fermentabilitasnya  (kemampuan  untuk  fermentasi) rendah  (Hofman et  al., 2016),  sehingga  titik isoelektrik  pada  susu  kedelai  bubuk  lebih  lama dibandingkan dengan susu kedelai segar.

## Rendemen
Persentase  rendemen  yang  dihasilkan  pada setiap  konsentrasi  inokulumnya  ditunjukkan  pada Tabel 2.
Tabel 2. Persentase rendemen non-dairy cheese
Bahan Baku Jumlah inokulum (%) Rendemen produksi (% b/v) Susu Kedelai Bubuk 5 10 ± 0,000 10 14 ± 0,002 15 15 ± 0,002 Susu Kedelai Segar 5 14 ± 0,001 10 16 ± 0,000 15 17± 0,003
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  jumlah inokulum  dan  jenis  bahan  baku  yang  digunakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen yang dihasilkan.  Berdasarkan  uji  Duncan,  rendemen  keju nabati  dengan  konsentrasi  inokulum  10%  dan  15% tidak berbeda signifikan, namun konsentrasi inokulum 5% dengan konsentrasi lainnya menghasilkan  rendemen  yang  berbeda  secara signifikan.  Susu  kedelai  bubuk  menghasilkan rendemen  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan susu  kedelai  segar.  Keju  nabati  dari  susu  kedelai segar  memiliki  kandungan  lemak  yang  lebih  tinggi dibandingkan  keju  nabati  dari  susu  kedelai  bubuk. Kandungan  lemak  yang  tinggi  akan  berdampak terhadap  rendemen  yang  tinggi  pula  (Herawati, 2011). Perbedaan kandungan lemak  yang dihasilkan dapat  dilihat  pada  Tabel  4.  Menurut  Spreer  (1998), rendemen keju yang dihasilkan dari susu sapi adalah 10%,  sedangkan  menurut  Mullan  (2007)  rendemen keju  cheddar  dapat  berkisar  antara  9-10%. Rendemen  yang  dihasilkan  pada  keju  nabati  lebih tinggi dibandingkan rendemen dari keju hewani pada umumnya karena dipengaruhi oleh kandungan lemak dan  protein  didalam  bahan  yang  digunakan (Juniawati et  al., 2015)  serta  tidak  adanya  proses pemeraman.
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 T o ta l A sam (%) pH Lama Kultivasi (jam) Inokulum 5% (pH)
Inokulum 10% (pH)
Inokulum 15% (pH)
Inokulum 5% (TAT) Inokulum 10% (TAT) Inokulum 15% (TAT)

## Karakteristik Organoleptik Keju Nabati Uji A Bukan A
Uji A Bukan  A  merupakan salah satu jenis uji  pembeda  yang  bertujuan  mengetahui  perbedaan aroma  antara  dua  produk.  Atribut  sensori  yang dinilai  adalah  aroma  antara  keju  nabati  dengan  keju hewani  komersial  jenis cream  cheese .  Hal  ini diperlukan  untuk  menilai  berapa  konsentrasi  perisa yang  dibutuhkan  agar  memiliki  aroma  yang  sama dengan  keju  dari  susu  hewani.  Konsentrasi  perisa yang  kurang  tepat  akan  menghasilkan  aroma  langu ataupun  aroma  yang  tidak  mengenakkan  karena terlalu  banyak.  Berdasarkan  jumlah  terkecil  untuk menyatakan  beda  nyata  dengan  hipotesis  berekor dua  disimpulkan  bahwa  aroma  sampel  pada  jumlah inokulum  sebesar  15%  dan  konsentrasi  perisa  keju 0,9%  dengan  bahan  baku  susu  kedelai  segar memiliki  kesamaan  aroma  dengan  keju  komersial pada  tingkat  kepercayaan  95%.  Selain  itu,  terdapat sampel  keju  nabati  dengan  bahan  baku  susu  kedelai segar pada jumlah inokulum 15% dengan konsentrasi  perisa  keju    0,7%  dan  keju  nabati berbahan  baku  susu  kedelai    bubuk  pada  jumlah inokulum  15%  dengan  konsentrasi    perisa  keju 1,3%  yang  memiliki  kesamaan  aroma  menurut  6 orang panelis. Oleh sebab itu, ketiga sampel tersebut dilanjutkan pada uji Hedonik.

## Uji Hedonik
Uji  Hedonik  merupakan  uji  kesukaan  yang melibatkan  panelis  tidak  terlatih  dengan  memilih suatu  produk  diantara  produk  lainnya  (Setyaningsih et  al., 2010).  Atribut  yang  dinilai  pada  uji  hedonik adalah  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  dari  keju nabati.  Nilai  rataan  hasil  uji  hedonik  ditunjukkan pada Tabel 3.
Sampel  dengan  bahan  baku  susu  kedelai segar dengan jumlah inokulum 15% dan konsentrasi perisa sebanyak 1,3% lebih disukai dari segi aroma, rasa,  dan  tekstur  dibandingkan  dengan  sampel  yang lainnya.  Hal  ini  dapat  dilihat  dari  nilai  rataan  yang paling  tinggi  dibandingkan  nilai  rataan  sampel  lain. Sedangkan  penampakan  keju  nabati  dari  susu kedelai  bubuk  paling  disukai  dibandingkan  dengan penampakan dari keju nabati dari susu kedelai segar.
Hasil  analisis  data  menggunakan  ANOVA ( Analysis of Variance ) menunjukkan bahwa penggunaan jenis bahan baku dan konsentrasi perisa yang  berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0.05) terhadap  warna  dan  tekstur  dari  keju  nabati  yang dihasilkan.  Sedangkan  penggunaan  bahan  baku  dan
konsentrasi  perisa  yang  berbeda  menyebabkan pengaruh  yang  nyata  (P<0.05)  terhadap  rasa  dan aroma  keju  nabati.  Perisa  hanya  membantu  dalam meningkatkan rasa dan aroma dari keju nabati, tanpa mempengaruhi tekstur dan warnanya.
Berdasarkan  uji  Duncan  yang  dilakukan, aroma  sampel  susu  kedelai  segar  dengan  perisa 0,9%  memiliki  aroma  yang  sama  dengan  susu kedelai  bubuk  dengan  perisa  1,3%,  sedangkan jumlah  perisa  yang  digunakan  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap rasa keju nabati dari bahan baku  yang  sama.  Bakteri  asam  laktat  mampu menghidrolis  protein  dan  lemak  dari  susu  kedelai. Protein  akan  dihidrolis  menjadi  biopeptida  dan lemak  dihidrolisis  menjadi  asetaldehid.  Biopeptida akan  menghasilkan  rasa  yang  pahit  pada  keju sedangkan asetaldehid akan membentuk aroma yang khas  pada  keju  (Al-Kotami  2015).  Oleh  sebab  itu, aroma akan semakin tajam seiring dengan tingginya kandungan lemak pada keju. Inilah yang menyebabkan  aroma  pada  keju  nabati  dari  susu kedelai bubuk lebih membutuhkan perisa yang lebih banyak  dibandingkan  keju  nabati  dari  susu  kedelai segar  karena  keju  nabati  dari  susu  kedelai  bubuk mengandung lemak yang rendah.

## Karakteristik Kimia Keju Nabati
Komposisi  nutrien  keju  nabati  dianalisis melalui hasil pengujian kimia yang kemudian diolah untuk  mengetahui  jenis  keju  berdasarkan  nilai moisture  free-fat-basis (MFFB)  dan fat  content  in dry  matter (FDM).  Hasil  analisis  komposisi  nutrien keju  nabati  ditunjukkan  dalam  Tabel  4  yang menunjukkan bahwa penambahan perisa berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kadar  air  keju nabati  yang  dihasilkan  sedangkan  jenis  bahan  baku berbeda  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap kadar  abu  dari  keju  nabati  yang  dihasilkan.  Perisa keju  yang  digunakan  berbentuk  liquid  sehingga penambahan  konsentrasi  perisa  akan  berdampak pada  kenaikan  kadar  air  pada  keju  nabati.  Susu kedelai  segar  menghasilkan  keju  nabati  dengan kadar  protein  dan  kadar  lemak  yang  lebih  tinggi (P<0,05) dibandingkan keju nabati dari susu kedelai bubuk.  Kandungan  protein  dari  keju  nabati  yang berasal  dari  susu  kedelai  bubuk  menurun  karena lamanya  fermentasi  untuk  mencapai  titik  isoelektrik dibandingkan  dengan  susu  kedelai  segar.  Semakin lama fermentasi, maka akan semakin banyak protein yang  terdegradasi  oleh  bakteri  asam  laktat  (Deliani, 2008).
Tabel 3. Nilai rataan uji hedonik keju nabati
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur Susu kedelai segar, inokulum 15%, perisa keju 0,7% 3,51a 3,28a 2,71a 3,17a Susu kedelai segar, inokulum 15%, perisa keju 0,9% 3,54a 3,63b 2,8a 3,37a Susu kedelai bubuk, inokulum 15%, perisa keju 1,3% 3,57a 2,97b 2,2a 3,34a
Keterangan : 1 : sangat tidak suka, 2 : tidak suka, 3 : netral, 4: suka, 5: sangat suka a Angka-angka  pada  kolom  yang  sama  yang  diikuti  oleh  huruf  yang  sama  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf  uji  5%  (uji  selang berganda Duncan).
Keju nabati  yang dihasilkan tergolong pada keju semi keras ( semihard) tidak matang (unripened/fresh) karena  tidak  mengalami  proses pematangan.  Keju  semi  keras  merupakan  keju dengan  tekstur  sedikit  lembek,  contohnya  keju cottage,  ricotta, dan  jenis  lainnya.  Hal  ini  dapat dilihat  dari  MFFB  yang  berkisar  antara  54-69% (CAC,  1978).  Berdasarkan  nilai  FDM  yang diperoleh,  maka  keju  nabati  yang  dihasilkan tergolong  pada  jenis  keju  skim  karena  memiliki FDM yang lebih kecil dari 10% (CAC, 1978).

## Karakteristik Mikrobiologis Keju Nabati
Karakteristik mikrobiologis bertujuan mengetahui  populasi  bakteri  yang  terdapat  pada produk keju nabati. Uji mikrobiologi yang dilakukan adalah  pengujian  jumlah  bakteri  asam  laktat  (BAL) dan  pengujian  bakteri  koliform  untuk  mengetahui ada  tidaknya  bakteri  cemaran.  Hasil  pengukuran populasi  BAL  dan  bakteri  koliform  yang  terdapat pada keju nabati ditunjukkan pada Tabel 5.
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang digunakan  untuk  menggumpalkan  protein  pada fermentasi susu kedelai. Banyaknya populasi bakteri asam  laktat  dipengaruhi  oleh  adanya  ketersediaan substrat  (Usmiati et  al., 2011)  pada  media tumbuhnya. Menurut Charterist et al. (1998), produk yang  tergolong  pada  produk  probiotik  dan  dapat memberikan  manfaat  pada  kesehatan  memiliki jumlah  sel  bakteri  hidup  10 7 -10 8 cfu/g.  Produk  keju nabati  yang  dihasilkan  tidak  tergolong  pada  produk probiotik.  Adanya  pertumbuhan  bakteri  asam  laktat menandakan  bahwa  fermentasi  masih  berlangsung
pada  keju  nabati.  Keju  pada  umumnya  akan mengalami  fermentasi  selama  seminggu,  namun pada tipe keju seperti keju cheddar telah mengalami proses fermentasi yang lengkap sebelum pengepresan (Nip, 2007).
Penghitungan bakteri koliform yang dilakukan yang menggunakan media Eosin Methylene  Blue (EMB)  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  bakteri  koliform  pada  keju  nabati  yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa sanitasi dan proses  pengolahan  dalam  keadaan  yang  cukup  baik, sehingga tidak ditemukan bakteri pencemar di dalam produk.  Karakteristik  mikrobiologis  ini  telah  sesuai dengan SNI keju cheddar olahan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Formulasi  terbaik  dalam  pembuatan  keju nabati adalah menggunakan bahan baku susu kedelai segar  dengan  inokulum  15%  dan  bahan  tambahan pangan berupa perisa keju dengan konsentrasi 0,9%. Formulasi  tersebut  telah  menghasilkan  keju  nabati yang  menyerupai  aroma  pada  keju  susu  hewani komersial.    Keju  nabati  yang  dihasilkan  memiliki karaktertistik  kadar  air  dan  kadar  abu  yang  sama dengan  keju  nabati    berbahan  baku  susu  kedelai bubuk, namun berbeda pada kadar protein dan kadar lemak.  Kategori  dari  keju  nabati  yang  dihasilkan adalah  keju  sami  keras (semi  hard  cheese) berdasarkan nilai MFFB dan tergolong skim cheese berdasarkan nilai DFM.
Tabel 4. Hasil analisis komposisi nutrien keju nabati
Pengujian Susu Kedelai Segar, Inokulum 15%, perisa 0,7% Susu Kedelai Segar, Inokulum 15%, perisa0,9% Susu Kedelai Bubuk, Inokulum 15%, perisa 1,3% SNI* Kadar air (%) 62,84 ± 0,97a 66,30 ± 0,30b 67,18 ± 0,11b <45% Kadar abu (%) 3,42 ± 0,01a 3,27 ± 0,1a 3,71 ± 0,03a <5,5% Kadar protein (%) 27,02 ± 1,00a 26,74 ± 1,13a 20,62 ± 1,63b >19,5% Kadar lemak (%) 0,36 ± 0,02a 0,36 ± 0,02a 0,14 ± 0,01a > 25% FDM (%) 0,36 ± 0,02a 0,36 ± 0,02a 0,14 ± 0,01a >25% MFFB (%) 63,07 ± 0,99a 66,53 ± 0,28b 67,28 ± 0,10b -
a Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (uji selang berganda Duncan).
FDM     : fat content in dry matter MFFB   : moisture free fat basis Sumber : * SNI Keju Cheddar Olahan (SNI 01-2980-1992)
Tabel 5. Populasi BAL dan bakteri koliform pada non-dairy cheese
Pengujian Susu Kedelai Segar, Inokulum 15%, perisa 0,7% Susu Kedelai Segar, Inokulum 15%, perisa 0,9% Susu Kedelai Bubuk, Inokulum 15%, perisa 1,3% SNI* Populasi BAL (log cfu g -1 ) 5 ± 0 5,33 ± 0,01 6,41 ± 0,02 - Jumlah Bakteri Koliform (log cfu g -1 ) Td Td Td Td
Keterangan : Td : tidak terdeteksi BAL : Bakteri Asam Laktat Sumber : * SNI  Keju Cheddar Olahan (SNI 01-2980-1992)
Saran
Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut mengenai pengaruh pemeraman terhadap karakteristik  keju nabati , umur simpan dari produk yang dihasilkan serta analisis finansial.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist.
1995. Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical of Chemist . Washington DC (US) : AOAC .
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official  Method  of  Analysis  of  The Association of Official Analytical of Chemist . Arlington (US): AOAC.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01- 2980-1992. Keju  Cedar  Olahan .  Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01- 3830-1995. Susu Kedelai . Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2004. SNI 06- 6989.27:2004. Air  dan  Limbah-Cara  Uji Kadar  Padatan  Terlarut  Total, Total Dissolved  Solid (TDS)  Secara  Gravimetri . Jakarta (ID): BSN.
[CAC]  Codex  Alimentarius  Commission.  1978. CODEX  General  Standard  for  Cheese . CODEX  STAN  283-1978  [internet].  [diacu 2016 Juli 28]. Tersedia pada : http://www.fao.org/input/download/standard s/175/CXS_283e.pdf.
Ahmad  N,  Li  L,  Yang  X,  Ning  Z,  Randhawa  MA.
2008.  Improvements  in  the  flavour  of  Soy Cheese. Food  Technol.  Biotechnol .  46  (3) 252-261.
Al-kotami  S,  Abou-Ghorrah  S,  dan  Yazaji  S.  2015. Detection and isolation of lactic bacteria and its  use  as  local  starters  in  Syrian  Akawi cheese processing. International Food Research Journal 22(4): 1699-1704 (2015). Alveanita  M.  2016.  Susu  Sapi  Vs  Susu  Kedelai.
[internet Tersedia
pada
: http://www.pekalongankab.go.id/informasi/a rtikel/pertanian/8222-susu-sapi-vs-susu- kedelai.html. ]. [2016 Agustus 1].
Anonim. 2016. Keju Bukan ‘Musuh’ Diet  Anda . Di dalam  : Pesona .  [internet].  Tersedia  pada  : http://www.pesona.co.id/article/keju-bukan-- musuh--diet-anda. [2016 Agustus 1].
Ariani  SRD.  2002.  Pembuatan  keju  kedelai  yang mengandung senyawa faktor-2 hasil biokonversi  isoflavon  pada  tahu  oleh Rhizopus Oligosporus . Biosmart. 5 (1): 8-12. Arinda  AF,  Sumarmono  J,  dan  Sulistyowati  M. 2013. Pengaruh bahan pengasam dan kondisi susu sapi terhadap hasil/rendemen, keasaman, kadar air dan ketegaran ( firmness ) keju tipe mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (2) :455-462.
Atia W, Wenshui X, dan Gunong Z. 2004. Effect of soy  protein  supplementation  on  the  quality of ripening Cheddar-type cheese.
International  Journal  of  Dairy  Technology 57 (4).
Charterist  WP,  Kelly  PM,  Morelli  L,  Collins  JK. 1998.  Ingredient  selection  criteria  for probiotics microorganism in functional dairy foods. International  Journal  of  Dairy Technology . 51 (4) : 4121-4128.
Chumcuere  S,  macDougall  BD,  dan  Robinson RK.2000. Production  and  properties  of  semi hard cheese made from soya milk. Journal of Food Science and Technology 35:577-581. Dahana  K  dan  Wahino  2010. Meraup  Untung  dari Olahan Kedelai . Jakarta (ID) : PT Agromedia Pustaka.
Deliani.  2008.  Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap kadar protein, lemak, komposisi asam lemak dan  asam  sitrat  pada  pembuatan  tempe. [Tesis]. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.
Ernawati  UR,  Khasanah  LU,  dan  Anandito  RBK.
2014.  Pengaruh  variasi  nilai Dextrose Equivalent (DE)  terhadap  karakteristik mikroenkapsulan  pewarna  alami  daun  jati ( Tectona  Grandis L.f.). Jurnal  Teknologi Pertanian. 15(2): 111-120.
Hofman  DL,  Buul  VJ,  dan  Brouns  FJPH.  2016.
Nutrition,  health,  and  regulatory  aspects  of disgetible  maltodextrins. Critical Reviews in Food  Science  and  Nutrition 56:12,  2091- 2100.
Hati S, Vij S, Mandal S, Malik RK, Kumari V, dan Khetra  Y.  2012.  Α-galaktosidase  Activity and oligosaccharides utilization by lactobacilli during  fermentation of soy  milk. Journal of Food Processing and Preservation. 38 (3): 1065-1071. Herawati  H.  2011. Peluang Pemanfaatan  Tapioka Termodifikasi  Sebagai  Fat  Replacer  pada Keju  Rendah  Lemak.  Seminar  Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner . Bogor:
Balai  Besar  Penelitian  dan  Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Juniawati,  Usmiati  S,  dan  Damayanthi  E.  2015.
Karakter/ sifat fisik kimia keju rendah lemak dari  berbagai  bahan  baku  susu  modifikasi. Jurnal  Penelitian  Pascapanen  Pertanian. 12 (2) : 28-36.
Li  Q,  Xia  Y,  Zhou  L,  Xie  J.  2013.  Evaluation  of rheological,  textural,  microsructural  and sensory  properties  of  soy  cheese  spreads. Food and Bioproducts Processing. 91 : 429- 439.
Lin C. 2010. Rheological characteristic, microstructure, and cheese making properties  of  mixed  soy  milk  gels.  [Thesis] Canada: University of Guelph.
Fox  PF,  McSweeney  PLH,  Cogan  TM,  Guinee  TP. 2004. Cheese  :  Chemistry,  Physics,  and
Microbiology. Italy (IT) : Elsevier Academic Press.
Makfoeld D, Marseno DW, Hastuti P, Anggrahini S,
Raharjo  S,  Satrosuwignyo  S,  Suhardi, Martoharsono S, Hadiwiyoto S, dan Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi . Yogyakarta (ID) : Penerbit Kanisius Melito  HS,  Daubert  CR,  dan  Foegeding  EA.  2013.
Relationship  between  nonlinear  viscoelatic behavior  and  rheological,  sensory,  and  oral processing  behavior  of  commercial  cheese.
Journal of Texture Studies. 44(4).
Miskiyah, Usmiati S, dan Mulyorini. 2011. Pengaruh enzim proteolitik dengan bakteri asam laktat probiotik  terhadap  karakteristik  dadih  susu sapi. Jurnal  Ilmu  Ternak  dan  Veteriner .  16 (4): 304-311.
Mullan  WMA.  2007.  Case  study-reduced  cheese yields  in  a  commercial  Cheddar  cheese factory.  [internet].  [16  Agustus  2016]. Tersedia  pada: https://www.dairyscience . info/index.php/cheese-yield/113-case-study- reduced-cheese-yields-in-a-commercial- cheddar-cheese-factory.html .
Nip  WK.  2007. Handbook  of  Food  Manufacturing . California (US) : J. Wiley. Peacock  P.  2010. Making  Your  Own  Cheese  :  How to  Make  All  Kinds  of  Cheese  in  Your  Own Home. Oxford (UK) : Spring Hill.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010.
Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan Agro . Bogor (ID) : PT Penerbit IPB Press. Simanjuntak  TPT.  2014. Buku  Komponen  Gizi  dan Terapi  Ala  Papua .  Yogyakarta  (ID)  : Deepublish.
Speer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology . New York (US) : Marcal Dekker Inc.
Usmiati S dan Risfaheri. 2013. Pengembangan dadih sebagai  pangan  fungsional  probiotik  asli sumatera barat. Jurnal Litbang Pertanian. 32 (1): 20-29.
Usmiati  S,  Broto  W,  dan  Setiyanto  H.  2011. Karakteristik dadih susu sapi yang menggunkan starter bakteri probiotik. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 16 (2): 140-152. Yusmarini,  Indrati  R,  Utami  T,  dan  Marsono  Y.
2010.  Aktivitas  proteolitik  bakteri  asam laktat  dalam  fermentasi  susu  kedelai. Jornal Teknologi  dan  Industri  Pangan ,    XXI  (2): Th. 2010.