## Analisis Kualitas dan Kadar Aflatoksin Jagung pada Pengeringan dengan Udara Alamiah
Jefrianus Nino a a Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu, TTU – NTT, Indonesia, email: jefrianusnino@gmail.com
Article Info Abstrak Article history: Received 8 Agustus 2018 Received in revised form 27 September 2018 Accepted 3 Oktober 2018
Jagung  merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk di Provinsi Nusa Tenggara Timur sehingga jagung sudah tidak asing lagi  dan  ditanam  secara  turun  temurun.  Produksi  jagung  yang  cukup  tinggi  juga  dapat  menimbulkan  masalah  dalam  penanganan  pasca panen  yakni  dalam  hal  pengeringan.  Pengeringan  yang  dilakukan  oleh  masyarakat  belum  terdesain  dengan  yang  baik  sehingga  dapat menimbulkan penurunan kualitas dan terjadi kerusakan. Selain penurunan kualitas juga terjadi kerusakan yang disebabkan oleh kandungan air dalam biji jagung masih tinggi sehingga biji jagung diserang oleh cendawan ( Aspergillus flavus ) yang dapat menghasilkan aflatoksin. Tujuan  penelitian  ini  adalah  menganalisis  kualitas  dan  kandungan  aflatoksin  jagung  pada  pengeringan  dengan  udara  alamiah.  Metode penelitian mencakup pengeringan jagung dengan tipe batch drying, analisis kadar aflatoksin dan kualitas berupa kadar karbohidrat, protein dan lemak. Pada pengeringan dengan suhu lingkungan 30°C dan kelembaban relatif (RH) 75% menggunakan tipe pengering batch drying tidak terjadi penurunan kadar aflatoksin maupun kualitas.
DOI: https://doi.org/10.32938/sc.v3i04.445
Keywords: Pengeringan Udara Alamiah Aflatoksin

## 1. Pendahuluan
Jagung merupakan makanan pokok dan salah satu sumber karbohidrat di Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur  (NTT)  sehingga  jagung  sudah  tidak  asing  lagi dan  ditanam  secara  turun  temurun.  Pangan  pokok  adalah  pangan  yang dikonsumsi  oleh  penduduk  dalam  jumlah  yang  banyak  dan  merupakan penyumbang  energi  terbesar  dalam  pola  konsumsi  pangan  sumber  karbohidrat ( Ariani  &  Pasandaran,  2005 ).  Sebagai  bahan  pangan  pokok,  di  Provinsi  NTT jagung  dapat  dikonsumsi  dalam  berbagai  bentuk,  seperti  jagung  basah  dengan kulit, jagung kering dengan kulit, dan jagung pipilan. Jagung basah dengan kulit dan  jagung  pipilan  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  di  NTT. Suarni  & Saenong, (2005) menyatakan perkembangan tingkat konsumsi jagung perkapita secara  nasional  adalah  28,98  kg/kapita/tahun  (1970),  turun  menjadi  15,75 kg/kapita/tahun (1980), 8,48 kg/kapita/tahun (1990), 5,93 kg/kapita/tahun pada tahun 1993. Tingkat konsumsi jagung perkapita di Provinsi NTT sebesar 39,21 kg/kapita/tahun.  Menurut De  Rosari dkk .  (2001) menyatakan  bahwa  rata-rata konsumsi  jagung  setiap  rumah  tangga  dalam  seminggu  sebesar  6  kg atau 1,44 kg/kapita/minggu.
Produksi  jagung  yang  cukup  tinggi  juga  dapat  menimbulkan  masalah dalam penanganan pasca panen (pengeringan). Pengeringan yang dilakukan oleh masyarakat  belum  terdesain  dengan  yang  baik  sehingga  dapat  menimbulkan penurunan  kualitas  dan  terjadi  kerusakan.  Penurunan  kualitas  disebabkan  oleh teknik  pengeringan  yang  tidak  tepat  yakni  waktu  dan  lama  pengeringan Pemberian  asap  dan  panas  yang  berlebihan  pada  jagung  dapat  menyebabkan kehilangan  gula  reduksi  ( Nino,  2014 ).  Selain  penurunan  kualitas  juga  terjadi kerusakan yang disebabkan oleh kandungan air dalam biji jagung masih tinggi sehingga  biji  jagung  diserang  oleh  cendawan  ( Aspergillus  flavus) yang  dapat menghasilkan  aflatoksin. Fente dkk .  (2001) menyatakan  aflatoksin  sebagai mikotoksin  dengan  sifat  beracun  dan  karsinogenik  tinggi  yang  dihasilkan  dari beberapa  strain Aspergillus  flavus , Aspergillus parasiticus ,  dan Aspergillus nomius .  Kapang-kapang  tersebut  umum  dijumpai  pada  bahan  pangan  yang disimpan pada ruang penyimpanan dengan kondisi kelembaban tinggi. Spesies Aspergillus yang sering ditemukan yakni Aspergillus flavus yang memproduksi aflatoksin  B,  dan  A. parasiticus yang  menghasilkan  aflatoksin  B  dan  G, Sedangkan  aflatoksin  M 1 dan  M 2 merupakan  metabolit  hasil  hidroksilasi aflatoksin  B 1 dan  B 2 oleh  sitokrom  p450  1A 2 pada  manusia  dan  hewan  yang mengkonsumsi  makanan  yang  tercemar  aflatoksin.  Struktur  kimia  aflatoksin dapat  dilihat  dalam Gambar  1. Aflatoksin  bersifat  karsinogen  dan  banyak ditemukan pada produk-produk pertanian. Aflatoksin dapat menyebabkan kanker dan ginjal pada manusia bila dikonsumsi secara berlebihan.
Gambar 1. Struktur Kimia Aflatoksin
Untuk  itu  dibutuhkan  sebuah  metode  pengeringan  dalam  menentukan waktu dan lama pengeringan yang tepat agar dapat menurunkan kadar air sesuai
dengan kadar air kesetimbangan sehingga tidak terjadi penurunan kualitas jagung serta  kontaminasi  aflatoksin.  Tujuan penelitian  ini  yakni  menganalisis kualitas dan kandungan aflatoksin jagung pada pengeringan dengan udara alamiah.

## 2. Metode
Penelitian dilakukan di Kabupaten Timor Tengah Utara, Kecamatan Kota Kefamenanu, Kelurahan Maubeli, dan dilanjutkan analisis kualitas dan aflatoksin di laboratorium Seameo Biotrop Bogor. Bahan yang diuji adalah jagung pipilan lokal putih dari Desa Manusasi, Kecamatan Miomaffo Barat. Pengujian kualitas jagung dilakukan dengan menguji kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat. Sedangkan  pengujian  kandungan  aflatoksin  dilakukan  pada  aflatoksin  B1,  B1, G1,  dan  G2.  Analisis  kualitas  dan  kadar  aflatoksin  dilakukan  sebanyak  2  kali yakni  pada  tahap  awal  sebelum  dilakukan  pengeringan  dan  setelah  dilakukan pengeringan.

## 2.1 Model Pengeringan
Tipe  pengeringan  yang digunakan adalah pengeringan  tumpukan (batch drying) yang berbentuk silinder. Pengeringan dilakukan dengan kapasitas 30 kg. Udara  lingkungan  diambil  oleh  blower  kemudian  dialirkan  ke  silinder  atau wadah  pengering  (konveksi  paksa)  melalui  lubang  inlet.  Proses  pengeringan dilakukan  pada  suhu  lingkungan  30°C  dan  kelembaban  relatif  (RH)  75%. Penampang  bagian  depan  silinder  atau  wadah  pengering  dapat  dilihat  pada Gambar 2.
Gambar 2. Penampang Bagian Depan Silinder atau Wadah Pengering

## 2.2 Tahapan Penelitian
Tahapan-tahapan  penelitian  yang  akan  dilakukan  meliputi  persiapan jagung  untuk  proses  pengeringan,  persiapan  alat  pengeringan  jagung, pengeringan,  pengambilan  sampel,  persiapan  alat  analisis,  identifikasi, pengamatan, perhitungan. Diagram alir analisis aflatoksin menggunakan metode TLC ( Thin Layer Chromatografy ) dan analisis kualitas pada pengeringan dengan udara alamiah dapat dilihat pada Gambar 3.
2.3 Analisis Kadar Aflatoksin B1, B2, G1, G2
Analisis kadar aflatoksin B1, B2, G1, G2 dilakukan sebanyak 2 kali yakni, kondisi  awal  sebelum  dilakukan  pengeringan  dan  sesudah  pengeringan.  Pada tahap sebelum pengeringan, analisis kadar aflatoksin dilakukan pada tahap awal sebelum  dilakukan  pengeringan  (sampel  jagung  tanpa  pengeringan)  dengan kadar  air  awal  33%  bb.  Sampel  yang  dibutuhkan  dalam  analisis  sebanyak  3 sampel dengan berat masing-masing sampel sebanyak 50 gram.
Gambar 3. Bagan Alir Analisis Kualitas dan Kadar Aflatoksin
Pada  tahap  setelah  pengeringan,  analisis  kadar  aflatoksin  dilakukan setelah  sampel  jagung  dilakukan  pengeringan  dengan  kadar  air  akhir  16%  bb. Pengeringan dilakukan dengan perlakuan laju aliran udara dan lama pengeringan yang berbeda-beda. Variabel laju aliran udara yang digunakan yakni 0.025 m³/s setara dengan 0.83 L/s-kg, 0.020 m³/s setara dengan 0.67 L/s-kg sedangkan 0.015 m³/s  setara  dengan  0.5  L/s-kg  dan  perlakuan  lama  pengeringan  8  jam  (08.00- 16.00  Wita), 6  jam  (90.00-15.00  Wita  dan  4 jam  (10.00-14.00  Wita).  Analisis aflatoksin dilakukan dengan metode TLC (Thin Layer Chromatografy) . Prinsip dasar  TLC  adalah  penempatan  sampel  uji  pada  fase  stasioner  yang  berupa lempeng tipis dan sampel akan bergerak sampai batas tertentu dengan bantuan fase  gerak  karena  adanya  gaya  kapiler.  Tahapan  Cara  Kerja  Analisis  Kadar Aflatoksin adalah sebagai berikut:
a. Persiapan
Persiapan  dilakukan  dengan  penjenuhan  bejana  TLC  dengan  fase  gerak (kloroform:aseton  =  9:1).  Persiapan  lempeng  TLC  dilakukan  dengan mendiamkan lempeng TLC dalam oven dengan suhu 80˚C selama satu jam b. Identifikasi Analisis  aflatoksin  dilakukan  dengan  menggunakan Thin  Layer Chromatography (TLC)  satu  dimensi  dengan  fase  gerak  (kloroform:  aseton  = 9:1). Plat TLC yang digunakan adalah plat dengan fase diam silika gel. Ekstrak aflatoksin  yang  telah  dihasilkan  kemudian  ditotolkan  secara  kuantitatif  pada lempeng kromatografi. Setelah itu lempeng kromatografi dimasukkan ke dalam bejana yang berisi pelarut (kloroform: aseton = 9:1) yang telah dijenuhkan lalu dielusi  dari  bawah  ke  atas  sampai  pelarut  mencapai  batas  elusi.  Lempeng kromatografi kemudian dikeringkan c. Pengamatan
Hasil  elusi  dikeringkan  dan  diamati  di  bawah  lampu  UV  pada  panjang gelombang 365 nm. Perpendaran dan waktu rambatnya (Rf) dari bercak sampel dan standar dibandingkan.
d. Perhitungan
Kandungan  aflatoksin  pada  sampel  didapatkan  dengan  membandingkan intensitas  perpendarannya  dengan  standar.  Hal  tersebut  didapatkan  dari  deret standar  aflatoksin  yang  dielusi  dengan  pelarut.  Aflatoksin  dikatakan  positif apabila  Rf  sampel  sama  dengan  standar.  Kandungan  aflatoksin  ditentukan dengan sesuai rumus Bainton dkk . (1980) .

## 2.4 Analisis Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  dilakukan  sebanyak  2  kali  yakni,  kondisi  awal sebelum  dilakukan  pengeringan  dan  sesudah  dengan  berat  sampel  50  gram. Analisis kadar  lemak  dilakukan dengan  metode Soxhlet .  Tahapan cara  analisis kadar lemak adalah sebagai berikut:
a. Mengeringkan  labu  lemak  yang  akan  digunakan  dalam  oven  pada  suhu 105°C selama 1 jam.
b. Didinginkan  dalam  desikator  selam  15  menit  kemudian  ditimbang beratnya beserta beberapa labu didih di dalamnya.
c. Sampel  yang  telah  dihaluskan  ditimbang  sebanyak  50  gram  lalu ditempatkan pada kertas pembungkus.
d. Sampel  yang  telah  dibungkus  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  alat ekstraksi  yang  telah  dipasang  bersama  labu  yang  telah  berisi  pelarut heksana  dan  direfluks  selama  2-3  jam  kemudian  dilanjutkan  dengan proses destilasi untuk memisahkan pelarut heksana.
e. Labu  berisi  lemak kemudian dikeringkan  di dalam  oven  bersuhu  105°C selama  1  jam  dan  didinginkan  di  dalam  desikator  selama  15  menit kemudian ditimbang dan catat beratnya. Untuk menghitung kadar lemak digunakan persamaan AOAC, (1995) .

## 2.5 Analisis Kadar Protein
Analisis  kadar  Protein  dilakukan  sebanyak  2  kali  yakni,  kondisi  awal sebelum  dilakukan  pengeringan  dan  sesudah  dengan  berat  sampel  50  gram. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl . Tahapan cara analisis kadar protein adalah sebagai berikut:
a. Menimbang  sampel  sebanyak  50  gram  dan  dimasukkan  ke  dalam  labu dekstruksi.
b. Selanjutnya ditambahkan 10 gram selenium dan 12 ml H 2 SO 4 pekat.
c. Sampel  didekstruksi  dengan  alat  dekstruksi  pada  suhu  400°C  selama  1 jam.
d. Sampel  didinginkan  dan  dipindahkan  ke  dalam  labu  takar.  lalu ditambahkan  aquades  sampai  volume  menjadi  100  ml.  Sebanyak  10  ml sampel dari labu takar diambil dan dimasukkan ke dalam labu destilasi.
e. Kemudian ditambahkan H 3 BO 4 4% sebanyak 25 ml ke dalam labu takar berisi sampel dan ke dalam erlenmeyer serta diteteskan indikator ke dalam masing-masing labu, kemudian dipasang pada alat destilasi.
f. Proses  destilasi  dilakukan  dengan  menggunakan  NaOH  40%.  Hasil destilasi  kemudian  dititrasi  dengan  larutan  HCl  0.0968  N.  Untuk menghitung kadar protein digunakan persamaan AOAC, (1995) .

## 2.6 Analisis Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat dilakukan sebanyak 2 kali yakni, kondisi awal sebelum  dilakukan  pengeringan  dan  sesudah  dengan  berat  sampel  50  gram. Untuk menghitung kadar karbohidrat digunakan persamaan AOAC, (1995) .
3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Analisis Aflatoksin Tabel  1. menunjukkan  data  perbandingan  kandungan  kadar  aflatoksin pengeringan  dengan  menggunakan  pengering  tipe  tumpukan  ( batch  drying ) dengan kualitas menurut standar SNI. Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa pengeringan  menggunakan  tipe  pengering batch drying dengan  memanfaatkan udara  alamiah  tidak  terjadi  kontaminasi  aflatoksin.  Hasil  pengujian  diperoleh kadar aflatoksin B1, B2, G1 dan G2 secara berturut-turut adalah B1 sebesar 1.98 µ/kg (1.98 ppb), B2 sebesar 2 µ/kg (2 ppb), G1 sebesar 1.08 µ/kg (1.08 ppb) dan G2  sebesar  1.5  µ/kg  (1.5  ppb).  Kontaminasi  maksimum  aflatoksin  yang dipersyaratkan  oleh  SNI  untuk  pangan  maupun  pakan  adalah  50  ppb.  Kondisi iklim  di  Kabupaten  Timor  Tengah  Utara  dengan  suhu  udara  lingkungan mencapai 34°C, namun kelembaban relatif udara yang cukup tinggi sebesar 89% sangat  mendukung  pembentukan  senyawa  aflatoksin  oleh  kapang  jenis Aspergilus  flavus yang  sering  mencemari  komoditas  jagung  sehingga  perlu adanya  penanganan  dengan  cara  pengeringan  lebih  intensif.  Faktor  terpenting yang mempengaruhi tingkat cemaran dan pertumbuhan Aspergilus flavus adalah faktor  kelembaban  relatif  lingkungan  selama  penyimpanan  dan  lamanya penyimpanan ( Kusumaningrum dkk . 2010 ).
Tabel 1. Hasil Analisis Perbandingan Kandungan Aflatoksin
No Aflatoksin (ppb) Persyaratan Mutu SNI (ppb) Hasil Uji Laboratorium Kadar Aflatoksin (ppb) Jenis Aflatoksin Pengering Tipe Bed 1 B1 50 1.98 2 B2 50 2 3 G1 50 1.08 4 G2 50 1.5 Menurut Yunus dkk. (2011) menyatakan  bahwa  faktor  utama  dalam pembentukan aflatoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus sp adalah suhu 5-45 ° C  dan  kelembaban  relatif  (RH)  minimum  sebesar  80%.  Sementara  itu BPOM mengatur ambang maksimum aflatoksin B1 pada jagung untuk konsumsi manusia  sebesar 20  ppb dan  total  aflatoksin 35  ppb.  Dengan demikian  jagung yang  telah  dikeringkan  menggunakan  pengering  tipe  tumpukan  ( batch  drying ) sangat baik untuk direkomendasikan untuk pangan maupun pakan.

## 3.2 Analisis Kualitas
Tabel  2. menunjukkan  data  perbandingan  kualitas  jagung  pada pengeringan  dengan  menggunakan  pengering  tipe  tumpukan  ( batch  drying ) dengan kualitas menurut standar SNI. Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa pengeringan  menggunakan  tipe  pengering batch drying dengan  memanfaatkan udara  alamiah  tidak  terjadi  penurunan  kualitas  baik  karbohidrat,  protein  dan lemak. Hal ini dikarenakan proses pengeringan dilakukan dengan metode yang tepat. Menurut Susanto & Saneto (1994) pengaruh pengeringan terhadap mutu dan  kualitas  bahan  atau  produk  tergantung  pada  perlakuan  pendahuluan,  lama pengeringan, jenis proses pengeringan, dan jenis bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air pada bahan sampai pada batas tertentu  dimana  perkembangan  mikroorganisme  seperti  bakteri,  khamir  atau kapang  yang  dapat  menyebabkan  pembusukan  dapat  dihentikan  sehingga kualitas bahan dapat dipertahankan dan dapat disimpan lebih lama ( Suismono, 2001 ). Berdasarkan Tabel  2. perlakuan  metode  pengeringan  dari  percobaan tersebut  tidak  mengakibatkan  penurunan  mutu  atau  kualitas  jagung  sehingga tetap stabil dan bahkan nilainya cenderung lebih tinggi SNI jagung untuk pangan
Persiapan Jagung Untuk
Proses Pengeringan
Persiapan Alat Pengering Jagung
(Tipe Batch)
Pengambilan Sampel Perhitungan Pengeringan Persiapan alat analisis Identifikasi Pengamatan Selesai Mulai
dan  pakan  dengan  nilai  maksimal  kadar  protein  9.05%,  kadar  karbohidrat 74.99%, sedangkan kadar lemak 3.74%.
Tabel 2. Hasil Analisis Perbandingan Mutu atau Kualitas Jagung Pipilan
No  Jenis Pengujian Persyaratan Mutu SNI (ppb) Hasil Uji Laboratorium Pengering Tipe Bed ( Batch Drying) 1  Kadar Protein (%) 7.5 9.05 2  Karbohidrat (%) 72 74.99 3  Kadar Lemak (%) 3.0 3.74

## 4. Simpulan
Hasil  analisis  aflatoksin  dan  kualitas  pada  lama  pengeringan  8  jam/hari tidak terjadi kontaminasi aflatoksin dan pengurangan kualitas. Nilai hasil analisis aflatoksin sangat kecil dari nilai standar aflatoksin SNI. Hasil analisis mutu atau kualitas jagung juga memiliki nilai yang cenderung lebih tinggi SNI jagung untuk pangan maupun pakan.

## Pustaka
Ariani,  M. dan E.  Pasandaran.  2005. Pola  Konsumsi dalan  Permitnaan  Jagung untuk  Pangan.  Ekonomi  Jagung  Indoensia.  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian departemen Pertanian.
AOAC.  1995.  Official  Methods  of  Analysis  of  The  Association  Analytical Chemist, Inc, Washington D.C.
Bainton  SJ,  Coker  RD,  Jones  BD,  Morley  EM,  Nagler  MJ,  Turnel  RL.  1980. Mycotoxin Training Manual; Tropical Product Institute, London p. 1-176. de Rosari. B, B., Don Bosko Meke, dan A. Bamualim. 2001. Manajemen Pasca Panen  jagung  di  Nusa  Tenggara  Timur.  Laporan  hasil  Penelitian  BPTP NTT.
Fente  CA,  Ordaz  J  Jaimez,  Vazquez  BI,  Franco  CM,  Cepeda  A.  2001.  New additive for culture media for rapid identification of aflatoxin-producing Aspergillus strain. Appl. Environ. Microbiol. 67(10): 4858-4862. Kusumaningrum  HD.  Suliantari  D  T.  Aris  H  P  Sindhu.  S.U  Aldilla.  2010.
Cemaran Aspergillus  flavus dan  aflatoksin  pada  rantai distribusi produk pangan berbasis jagung dan faktor.
Nino  J.  2014.  Pengaruh  Model  Penyimpanan  Jagung  ( Zea  Mays,  L )  Tehadap Pertumbuhan  dan  Hasil.  [Skripsi],  Kefamenanu:  Fakultas  Pertanian, Universitas Timor.
Suarni  dan  M.  Sudjak  Saenong,  2005.  Perbaikan  Gizi  Masyarakat  dan Diversifikasi Pangan Melalui Pemasyarakatan Nasi Jagung sebagai salah satu  Alternatif  Penangan  Busung  Lapar.  Prosiding  Seminar  Nasional Pemasyarakatan  Inovasi  Teknologi  Dalam  Upaya  Mempercepat Revalitasi  Pertanian  dan  Pedesaan  di  Lahan  Marginal.  Pusat  Analisis Sosial Ekonomi.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Umbi-Umbian Untuk Menunjang Ketahanan  Pangan. Majalah Pangan Media Komunikasi dan Informasi 37 (10); 37-94.
Susanto.T, B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya.
Yunus AW, E. Razzazi-Fazeli, J. Bohm. 2011. Aflatoxin B1 in affecting broiler’s performance, immunity, and gastrointestinal tract: A review of history and contemporary issues. J.Toxins 3: 566-590.