## PENERAPAN PENGASAPAN CAIR PADA PENGOLAHAN
ABON ROA ( Hemirhamphus sp.) DAN PAMPIS CAKALANG
( Katsuwonus pelamis L) DAN MUTU MIKROBIOLOGIS PRODUK YANG DIKEMAS MODIFIED ATMOSPHERIC PACKAGING (MAP)
Chintia S F Bawole 1 , Feny Mentang 2 dan Henny Dien 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: chintia.bawole@yahoo.com

## ABSTRACT
Smoked  Garp  fish  and  smoke  Skipjack  a  typical  processed  product  in  North  Sulawesi.  Roa smoke  and  smoke  Skipjack  can  be  further  processed  into  abon  Roa  and  Skipjack  pampis,  abon  fish  are foods  processed  fish  flavored,  processed  by  boiling  and  fryin g  obtain  dry  product,  while  pampis  fish  is processed product of smoke Skipjack flavored and obtain the product half wet. The purpose of this study is to  see  and observe  the presence of  bacteria on the product abon Roa  and  Skipjack pampis  are packed Modified Atmospheric Packaging (MAP) and stored at room temperature for 30 days. Total Plate Count (TPC),total of Salmonella sp., total E. coli and total Vibrio sp. observed every 10 days, at 0, 10, 20, and 30 days of storage. Based on observations Total Plate Count, abon Roa and Skipjack pampis can last for 30 days with the highest TPC value of 6.3x10 4 CFU/g and still be consumed. While Total Salmonella sp, total E. coli and total Vibrio sp. indicates a negative value to the day to 30 has a negative value.
Keyword: Microbiological quality, abon Roa, Skicjack pampis, MAP packaging .
Roa asap dan Cakalang fufu merupakan produk olahan ikan asap khas Sulawesi Utara. Roa asap dan Cakalang fufu dapat diolah lebih lanjut menjadi abon roa dan pampis cakalang, abon ikan merupakan jenis  makanan  olahan  ikan  yang  diberi  bumbu,  diolah  dengan  cara  perebusan  dan  penggorenga n  yang memperoleh produk kering, sedangkan pampis ikan adalah produk olahan dari cakalang fufu yang diberi bumbu dan memperoleh produk setengah basah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk melihat dan mengamati keberadaan  bakteri  pada  produk  abon  Roa  dan  pampi s  Cakalang  yang  dikemas Modified  Atmospheric Packaging (MAP)  dan  disimpan  pada  suhu  ruang  selama  30  hari.  Angka  Lempeng  Total  (ALT),  total Salmonella sp,  total E.  coli dan  total Vibrio sp  diamati  setiap  10  hari  yaitu  pada  0,  10,  20,  dan  30  hari penyimpanan.  Berdasarkan  hasil  pengamatan  Angka  Lempeng  Total,  abon  Roa  dan  pampis  Cakalang dapat  bertahan  selama  30  hari  dengan  nilai  ALT  tertinggi  6,3x10 4 CFU/g  dan  masih  bisa  dikonsumsi. Sedangkan  Total Salmonella sp, total E.  coli dan total Vibrio sp  menunjukkan nilai negatif sampai pada hari ke 30 memiliki nilai negatif.
Kata Kunci: Mutu mikrobiologis, abon Roa, pampis Cakalang, kemasan MAP .

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  salah  satu  sumber makanan  yang  sangat  dibutuhkan  oleh  manusia karena  banyak  mengandung  protein.Kandungan protein  dan  air  yang  terdapat  pada  ikan  cukup tinggi,  sehingga  ikan  termasuk  komoditi  yang mudah  busuk.  Oleh  karena  itu,  diperlukan upaya  untuk  menghambat  proses  pembusukan dengan  cara  pengawetan  dan  pengolahan. Pengolahan  ikan  dengan  cara  pengasapan bertujuan  untuk  mengawetkan  memberi  aroma yang  sedap,  warna  kecoklatan,  tekstur  yang bagus  serta  cita  rasa  yang  khas  dan  lezat  pada daging  ikan  yang  diolah.  Ikan  asap  menjadi
awet  karena  adanya  pengurangan  kadar  air akibat  dari  proses  pengasapan  dan  adanya senyawa-senyawa  kimia  di  dalam  asap  seperti fenol,  karbonil  dan  asam  organik  yang  dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta  berperan  sebagai  antioksidan.  Pengolahan ikan  Roa  asap  dan  Cakalang  asap  di  Sulawesi Utara  sudah  dilakukan  secara  turun-temurun dengan  metode  pengasapan  yang  konvensional. Disamping itu ikan Roa asap dan Cakalang asap dapat  diolah  lebih  lanjut  menjadi  abon  roa  dan pampis  cakalang,  produk  yang  juga  banyak digemari  oleh  masyarakat  lokal  maupun  dari luar Manado.
Menurut  Karyono  dan  Wachid  (1982), abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,  pengeringan,  serta  penambahan bahan  pembantu  dan  bahan  penyedap  terhadap daging ikan. Pampis Cakalang adalah salah satu produk turunan Cakalang fufu , dimana makanan olahan  dari  ikan  Cakalang fufu ini  sangat disukai  dan  digemari  oleh  masyarakat  terutama bagi masyarakat Sulawesi Utara. Produk pampis cakalang  asap  pada  umumnya  dihasilkan  oleh industri  rumah  tangga  skala  kecil  dan  produk umumnya  dikemas  dalam  wadah  toples  gelas, wadah plastik  dan  pengemasan lain  yang  masih sederhana.  Pengemasan  adalah  suatu  cara  atau suatu  perlakuan  pengamanan  terhadap  bahan atau  produk  agar  bahan  atau  produk  tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami  pengolahan  sampai  ke  tangan konsumen  dengan  baik.  Pengemasan  atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk  dengan  menggunakan  bahan  kemasan yang  dapat  menahan  keluar  masuknya  gas sehingga  konsentrasi  gas  di  dalam  kemasan berubah  dan  ini  menyebabkan  laju  respirasi produk  menurun,  mengurangi  kerusakan  oleh enzim,  memperpanjang  umur  simpan  dan mengurangi pertumbuhan bakteri. Bakteri patogen  yang  berada  dalam  bahan  pangan  pada umumnya  yaitu Salmonella sp, Staphylococcus aureus dan Escherichia  coli (Supardi  dan Sukamto 1999).
Salmonella sp merupakan bakteri batang gram-negatif.  Karena  habitat  aslinya  yang berada  di  dalam  usus  manusia  maupun binatang,  bakteri  ini  dikelompokan  ke  dalam enterobacteriaceae (Brooks,  2005).  Bakteri Salmonella sp  merupakan  mikrobia  patogen penyebab  sakit  perut  yang  dapat  menyebabkan kematian,  yang  disebut  sebagai  Salmonellosis. Menurut  volk  dan  wheeler  (1990)  bahwa  jenis Salmonella yang  paling  sering  menyebabkan infeksi  adalah S.  typhimurium , S.  newport dan S. entertidis . Salmonella mungkin menyebabkan gastroenteritis setelah 8–48 jam setelah mengkonsumsi  makanan  yang  tercemar  dengan Salmonella .  Gejalanya  ditandai  dengan  rasa sakit  perut  mendadak  disertai  diare  encer  atau berair, seringkali mual dan muntah-muntah juga dengan suhu 38–39ºC.
Escherichia  coli merupakan  bakteri gram  negatif  berbentuk  batang  pendek  yang memiliki  panjang  sekitar  2  µm,  diameter  0,7
µm,  lebar  0,4–0,7µm  dan  bersifat  anaerob. Escherichia  coli membentuk  koloni  yang bundar,  cembung,  dan  halus  dengan  tepi  yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et al ., 1995). Escherichia  coli menjadi  patogen  jika  jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau  berada  di  luar  usus. E.  coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare.
Vibrio sp  adalah  genus  bakteri  gram negatif,  sel  tunggal  berbentuk  batang  pendek yang  bengkok  (koma),  berukuran  panjang  1,4– 5,0 µm dan lebar 0,3–1,3 µm, bersifat motil dan mempunyai  flagel  polar  dan  secara  khas ditemukan  pada  air  laut. Vibrio sp  bersifat anaerob  fakultatif,  yaitu  dapat  hidup  baik dengan atau tanpa oksigen. Semua anggota jenis Vibrio sp adalah motil (bergerak) dan mempunyai  kutub  flagella  dengan  sarung pelindung  (Michel  J.  Pelczar,  1986).  Vibrio  sp merupakan  salah  satu  bakteri  patogen  yang tergolong  dalam  divisi  bakteri  yang  dapat menyebabkan kematian biota laut yang menghuni  perairan,  dan  secara  tidak  langsung bakteri  yang  terbawa  biota  laut  seperti  ikan akan  dikonsumsi  oleh  manusia,  sehingga menyebabkan  penyakit  pada  manusia  (Feliatra, 1999).

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimen  yaitu mengungkapkan fakta-fakta berdasarkan permasalahan  yang  ada  melalui  pengujian hipotesa.  Gay  (1981),  menyatakan  bahwa metode  penelitian  yang  dapat  menguji  secara benar  hipotesis  menyangkut  hubungan  sebab- akibat.

## Bahan
Abon  Roa,  pampis  Cakalang,  kemasan MAP,  alkohol  70%  dan  95%,  akuades  10%, NaCl  0,9%,  media  Nutrient  Agar,  media Bismuth  Sulfite  Agar,  media Escherichia  coli Broth,  media  APW  (peptone  1%,  NaCl  1%), kertas label, gas nitrogen.

## Alat
Gelas  ukur,  tabung  reaksi,  pipet  ukur (1ml), erlenmeyer (250ml dan 1000ml), autoclave,  tabung  Hach,  tabung  Durham, petridis,  spatula,  beaker  gelas,  kompor  gas, wajan,  baki,  keranjang,  gunting, magnetic stirer , inkubator, thermometer, timbangan
analitik, oven, lampu spritus, lemari penyimpanan.

## Perlakuan
Dalam  penelitian  ini  perlakuan  yang akan digunakan; yaitu:
Perlakuan Bahan (A):
A 1 :  Abon Roa A 2 :  Pampis Cakalang Perlakuan Penyimpanan (B) :
B 1 :  0 hari B 2 :  10 hari B 3 :  20 hari B 4 :  30 hari

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Angka Lempeng Total (ALT)
Data  hasil  analisis  ALT  abon  Roa  dan pampis  Cakalang  yang  dikemas  menggunakan Modified  Atmospheric  Packaging (MAP)  dan disimpan  pada  suhu  ruang  dapat  dilihat  pada tabel 1.
Tabel 1.  Data  hasil  analisis  ALT  abon  Roa  dan pampis Cakalang yang dikemas menggunakan Modified Atmospheric Packaging (MAP)  dan  disimpan  pada  suhu ruang. Sampel Ulang- an Penguji- an H 0 Penguji-
an H 10 Penguji- an H 20 Penguji- an H 30
Nilai ALT (CFU/g) Abon Roa 1 3,1x10 2 2,0x10 3 5,2x10 3 3,0x10 4 2 5,9x10 2 3,0x10 3 2,9x10 4 6,3x10 4 Pampis Cakalang 1 3,6x10 2 8,1x10 2 7,0x10 3 3,6x10 4 2 4,8x10 2 3,6x10 3 3,1x10 4 1,0x10 4
Berdasarkan  hasil  analisis,  abon  Roa pada  pengujian  hari  ke-0  memiliki  nilai  ALT 3,1x10 2 dan  5,9x10 2 CFU/g.  Pampis  Cakalang memiliki nilai ALT 3,6x10 2 CFU/g dan 4,8x10 2 CFU/g.  Pada  analisis  hari  ke-10,  abon  Roa memiliki nilai ALT 2,0x10 3 CFU/g dan 3,0x10 3 . Pampis  Cakalang  memiliki  nilai  ALT  8,1x10 2 CFU/g dan 3,6x10 3 . Pengujian hari ke-20, abon Roa  memiliki  nilai  ALT  5.2x10 3 dan  2,9x10 4 . Pampis  Cakalang  memilki  nilai  ALT  7,0x10 3 dan  3,1x10 4 .  Pengujian  hari  ke-30  telah  terjadi peningkatan  ALT  abon  Roa  memiliki  nila  ALT 3,0x10 4 dan 6,3x10 4 . Pampis Cakalang memiliki nilai ALT 3,6x10 4 dan 1,0x10 4 . Besarnya jumlah bakteri ini
kemungkinan disebabkan oleh pada penyimpanan  hari  ke  0  bakteri  baru  mulai beradaptasi  dengan  lingkungannya  yang  baru, dimana bakteri mampu bertahan hidup walaupun  belum  dapat  berkembang  biak.
Dengan demikian produk  abon  Roa dan pampis Cakalang  dengan  menggunakan  bahan  kemasan MAP yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga  konsentrasi  gas  di  dalam  kemasan berubah  dan  ini  yang  menyebabkan  umur simpan produk bisa bertahan, namun berdasarkan  persyaratan  mutu  cakalang  asap yang  dikeluarkan  oleh  Badan  Standarisasi Nasional  Indonesia  tahun  2009  jumlah  bakteri maksimum  1,0x10 5 CFU/gr,  hal  ini  berarti jumlah  bakteri  pada  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  pada  penyimpanan  hari  ke-30  pada temperatur  ruang  masih  layak  dikonsumsi. Menurut  Moeljanto  (1992)  baik  dan  buruknya penanganan  sangat  menentukan  mutu  ikan sebagai  bahan  mentah  untuk  pengolahan  lebih lanjut.  Mutu  dari  suatu  produk  akhir  akan ditentukan  oleh  keadaan  sanitasi  dan  higienis dari  bahan  mentah,  selama  pengolahan  hingga menjadi  produk  akhir  (Ilyas,  1972).  Pada penyimpanan  30  hari  terjadi  peningkatan  nilai koloni bakteri, hal ini disebabkan bakteri mulai bertumbuh  dan  berkembang  biak.  Hal  ini dipertegas oleh Buckle dkk. (1985), bahwa pada tahap awal pertumbuhan mikroorganisme belum terjadi  pembelahan  sel.  Selanjutnya  setelah mampu beradaptasi dengan lingkungannya yang baru, sel-sel bakteri akan tumbuh dan membelah  secara  eksponil  sampai  jumlah  yang maksimum.
Analisis Total Salmonella sp.
Hasil analisa menunjukkan total Salmonella sp  pada  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  yang  dikemas  MAP  dan  disimpan pada  temperatur  ruang  selama  penyimpanan  0, 10,  20  dan  30  hari  adalah  negatif.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  abon  Roa  dan  pampis Cakalang yang dipakai sebagai bahan penelitian cukup  baik. Salmonella bersifat  aerob  dan anerob  fakultatif  sehingga  pengemasan  secara MAP sangat baik digunakan untuk menghambat pertumbuhan  salmonella  karena  prinsip  dari pengemasan  MAP  adalah  kemasan  yang  dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi  gas  di  dalam  kemasan  berubah  dan ini  menyebabkan  laju  respirasi  menurun, mengurangi  pertumbuhan  mikroba,  mengurangi kerusakan  oleh  enzim  serta  memperpanjang masa  simpan.  Hal  ini  juga  menyatakan  bahwa dalam  pengolahan  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  dilakukan  secara  tepat  dimana sanitasi dan higienis tetap terjaga.
Analisis Total Koliform dan Escherichia coli
Pengujian  total  koliform  dan  total E. coli pada  abon  Roa  dan  pampis  Cakalang  yang dikemas menggunakan MAP dan disimpan pada temperatur ruang selama penyimpanan 0, 10, 20 dan 30 hari, memiliki nilai negatif. Hal tersebut menunjukkan  bahwa  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  yang  dikemas  menggunakan  MAP dan  disimpan  pada  temperatur  ruang  masih dapat diterima oleh SNI 2009 dengan persyaratan  keamanan  mutu  cakalang  asap dimana E.  coli maksimal  <3  APM/gr. E.  coli adalah  anggota  flora  normal  usus, E.  coli berperan  penting  dalam  sintesis  vitamin  K, konversi  pigmen-pigmen  empedu,  asam-asam empedu  dan  penyerapan  zat-zat  makanan. E. coli termasuk  ke  dalam  bakteri  heterotrof  yang memperoleh  makanan  berupa  zat  organik  dari lingkungannya  karena  tidak  dapat  menyusun sendiri  zat  organik  yang  dibutuhkannya.  Zat organik  diperoleh  dari  sisa  organisme  lain.  Di dalam  lingkungan,  bakteri  pembusuk  ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi  tumbuhan  (Ganiswarna,  1995). E.  coli menjadi  patogen  jika  jumlah  bakteri  ini  dalam saluran  pencernaan  meningkat  atau  berada  di luar  usus. E.  coli menghasilkan  enterotoksin yang  menyebabkan  beberapa  kasus  diare. E. coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan  enterotoksin  pada  sel  epitel (Jawetz et al ., 1995). Penyakit yang disebabkan oleh E.  coli yaitu  infeksi  saluran  kemih  dan diare.
Total Vibrio sp Hasil pengamatan total vibrio pada abon Roa  dan  pampis  Cakalang  yang  dikemas mengggunakan  MAP  dan  disimpan  pada temperatur ruang selama penyimpanan 0, 10, 20 dan  30  hari,  memiliki  nilai  negatif.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  abon  Roa  dan  pampis Cakalang yang dipakai sebagai bahan penelitian cukup  baik  karena  walaupun  tidak  disimpan pada  temperatur  dingin  hasil  uji  total  koliform dan  total  vibrio  adalah  negatif,  hal  ini  berarti dalam  pengolahan  abon  Roa  dan  pampis Cakalang dilakukan secara tepat dengan sanitasi dan  higienis  yang  tetap  terjaga.  Sehingga  abon Roa  dan  pampis  Cakalang  yang  dikemas menggunakan MAP dan disimpan pada temperatur ruang masih dapat diterima oleh SNI 2009 dimana vibrio harus negatif.

## KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat  disimpulkan  bahwa  Angka  Lempeng Total  (ALT)  dari  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  yang  dikemas MAP  dan  disimpan pada temperatur ruang masih layak dikonsumsi  sampai  pada  penyimpanan  30 hari.
2. Total Salmonella sp, total koliform, total E. coli dan Vibrio sp  abon  Roa  dan  pampis Cakalang  yang  dikemas  MAP  adalah nilainya negatif.
3. Pengemasan dengan
MAP dapat mempertahankan mutu secara mikrobiologis dan memperpanjang masa simpan selama 30 hari berdasarkan total ALT.

## SARAN
1. Perlu  dilakukan  penelitian  perbandingan keberadaan  mikroba  pada  penyimpanan temperatur dingin dan temperatur ruang.
2. Perlu  dilakukan  pengamatan  dengan  masa simpan  antara  1–3  bulan  untuk  melihat pertumbuhan bakteri yang terjadi.
3. Perlu  adanya  SNI  produk  olahan  khususnya abon Roa dan pampis Cakalang.

## DAFTAR PUSTAKA
Brooks, G.F., Butel, J.S., Morse, S.A., 2005.
Mikrobiologi  Kedokteran,  Edisi  23.  Jakarta:  Penerbit Buku Kedokteran ECG: 317-27
Buckle,  K.  A.  Edwards,  R.  A.,  Flet,  G.  H,.Wootlon,  M 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI. Press. Jakarta
Feliatra  1999.Identifikasi  bakteri  patogen  ( Vibrio sp)  di perairan  Nongsa  Batam,  Provinsi  Riau.  J  Natur Indones II (1): 28–33.
Ganiswarna  S.  G,  1995,  Farmakologi  dan  Terapi,  ed.  4, UI-Fakultas Kedokteran, Jakarta.
Ilyas, S, 1983.  Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid 1. Teknik Pendinginan Ikan. C. V. Paripurna, Jakarta.
Jawetz E., J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J.
S.  Butel,  L.  N.  Ornston,  1995,  Mikrobiologi Kedokteran,  ed.  20,  University  of  California,  San Francisco.
Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk Praktek Penanganan  dan  Pengolahan  Ikan.  Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Michel  J.  Pelczar,  Jr  dan  E.C.S  Chan,  1986.   Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Jakarta: UI Press.
Moeljanto,  R.  1992.  “Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil Perikanan”. Penerbit Swadaya. Jakarta
Smith-Keary P. F., 1988, Genetic Elements in Escherichia coli , Macmillan Molecular biology series, London, p. 1-9, 49-54
Supardi,  I.  dan  Sukamto,  1999.Mikrobiologi  dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.