## UJI KESUKAAN KEFIR SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK
( MUSA PARADISIACA)

## TEST RESULT OF COW MILK KEFIR WITH THE ADDITION OF PLANTAIN PEEL FLOUR (MUSA PARADISIACA)
Zahro Fanani 1 , Novita Dewi Kristanti 2 , Nurlaili 2
1 Mahasiswa Politeknik Pembangunan Pertanian Malang
2 Staf Pengajar Politeknik Pembangunan Pertanian Malang e-mail: zahrofanani793@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan kefir dengan penambahan tepung kulit pisang. Kefir dibuat dari susu sapi dengan kefir grain 3% serta tepung kulit pisang (0%, 1,5% dan 3%). Semua perlakuan diinkubasi pada suhu ruang (± 20°C) selama 24 jam, hingga pH turun menjadi 4. Uji kesukaan kefir menggunakan parameter organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan analisis deskriptif. Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung  kulit  pisang  berpengaruh  terhadap organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma) kefir. Untuk tingkat kesukaan menunjukkan kefir susu  sapi  dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang  1,5%  lebih  disukai  dibandingkan  dengan kedua perlakuan lainnya.
Kata Kunci : kefir, susu sapi, tepung kulit pisang

## ABSTRACT
This study aims to determine the level of kefir preference by adding banana peel flour. Kefir is made from cow's milk with 3% kefir grain and banana peel flour (0%, 1.5% and 3%). All  treatments  were  incubated  at  room  temperature  (±  20  °  C)  for  24  hours,  until  the  pH dropped to 4. The kefir preference test used organoleptic parameters (color, taste, aroma and texture). Organoleptic test data were analyzed by descriptive analysis. The results showed that the addition of banana peel flour affected the organoleptic (color, taste, texture and aroma) of kefir. For the level of preference showed kefir cow's milk with the addition of banana peel flour 1.5% is preferred compared to the two other treatments.
Keywords: kefir, cow milk, banana peel flour

## PENDAHULUAN
Produk pangan yang telah dikembangkan  saat  ini  merupakan  pangan yang  memadukan  antara  fungsi  gizi  dan kesehatan,  yang  sering  disebut  pangan fungsional.  Salah  satu  produk  pangan fungsional  adalah kefir (Martharini  dan Indratiningsih,  2017). Kefir merupakan
salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter granula kefir . Kefir memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai  rasa  asam  dan  beralkohol (Safitri dan Swarastuti, 2011).
Berdasarkan penelitian oleh Michael,  dkk  (2012)  Proses  fermentasi menggunakan  gula  pasir  sebagai  sumber karbohidrat  yang  akan  diubah  oleh  bakteri
Uji Kesukaan Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang .. (Zahro Fanani, Novita D.K, Nurlaili)
kefir menjadi  alkohol  dan  asam  (Michael, dkk.,  2012).  Asam  yang  dihasilkan  oleh bakteri kefir berupa asam laktat, sementara alkohol yang dihasilkan berupa etanol, pada kulit pisang terdapat kandungan karbohidrat yang dapat diubah oleh bakteri kefir dalam proses fermentasi.
Kefir mengandung bakteri probiotik lebih  banyak  daripada  yoghurt  sehingga disamping menyehatkan
juga
menyembuhkan.  Kerja  Probiotik  akan optimal  bila  dibantu  dengan  adanya prebiotik sebagai
merangsang pertumbuhannya,  kulit  pisang  berpotensi sebagai prebiotik (Martharini dan Indratiningsih, 2017).
Berdasarkan  latar  belakang  diatas penulis tertarik untuk melakukan eksperimen membuat kefir dengan konsentrasi  penambahan  tepung  kulit pisang  yang  berbeda  (0%,  1,5%  dan  3%). Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui tingkat  kesukaan  menggunakan  parameter organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur pada  hasil  jadi  kefir  penambahan  tepung kulit pisang.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  susu sapi  dari  Unit  Pelaksanaan  Teknis  (UPT) Peternakan  Kecamatan  Junrejo  Kota  Batu, kefir grain (3%) dari Balai Besar Pelatihan Peternakan  (BBPP)  Songgoriti  Kota  Batu, Kulit  Pisang  kapok  Kuning.  Alat  yang digunakan  pada  penelitian  ini  meliputi pasteurized, saringan,  wadah  anaerob, timbangan digital, pisau, blender , thermometer , oven, kertas lakmus.

## Penyiapan Tepung Kulit Pisang
Kulit pisang kepok (1 Kg), diambil bagan dalam selanjutnya dilakukan pencucian  dan  penirisan,  kulit  pisang bagian dalam kemudian direndam dalam air hangat  (t  =  10  menit,  T  =  70 o C)  untuk mengurangi  reaksi  pencoklatan  enzimatis. Proses  selanjutnya  kulit  pisang  dipotong kecil-kecil  untuk  mempercepat  proses
pengeringan  Pengeringan  dilakukan  dalam oven  panas  kering  dengan  suhu  60 o C selama  12  jam,  kemudian  dilakukan penggilingan dengan menggunakan blender sampai  menjadi  bubuk  dan  dilakukan penyaringan menggunakan saringan.

## Pembuatan Kefir
Siapkan  toples  anaerob  steril, masing-masing  diisi  500  mL  susu  sapi. Kefir susu sapi dibuat dengan penambahan tepung  kulit  pisang  masing-masing  0%, 1.5% dan 3%, dipanaskan 80-85 o C selama 30  menit,  kemudian  didinginkan  sampai suhu  kamar.  Sampel  susu  ditambah  3% starter  kefir  (Widodod  dalam  Martharini dan  Indratiningsih,  2017)  dan  diinokulasi starter  kefir.  Susu  yang  telah  diinokulasi diinkubasi  pada  suhu  ruang  (±  28,5  °C) selama 24 jam, sampai pH mencapai 4 dan disaring untuk memisahkan kefir grain.

## Uji Organoleptik
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan hasil Ternak Sekolah  Tinggi  Penyuluhan  Pertanian Malang  (STPP)  Malang  sebagai  tempat pembuatan  kefir  penambahan  tepung  kulit pisang  dan  pengujian  organoleptik.  Uji organoleptic  digunakan  untuk  menentukan produk  kefir  mana  yang  paling  disukai, meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

## Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data kesukaan panelis, meliputi warna, rasa, aroma  dan  tekstur  dari  kefir  penambahan tepung kulit pisang. Data diperoleh melalui uji coba oleh panelis pada kefir penambahan  tepung  kulit  pisang.  Jumlah panelis  pada  uji  organoleptik  ini  sebanyak 20  orang  panelis  mahasiswa/i  Sekolah Tinggi  Penyuluhan  Pertanian  (STPP) Malang. Metode  dalam  penelitian  ini adalah penelitian kuantitatif dengan instrumen penelitian

## Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan  data  dilakukan  secara bertahap  mulai  dari  data  terkumpul
Uji Kesukaan Kefir Susu Sapi dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang .. (Zahro Fanani, Novita D.K, Nurlaili)
dilapangan  sampai  siap  untuk  dianalisis. Pada penelitian ini akan digunakan metode analisis statistik deskriptif. Alat hitung yang akan  digunakan  untuk  menghitung  data yaitu frekuensi data.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Parameter Organoleptik
Penelitian    ini  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  rasa,  aroma, tekstur  dan  warna  pada  hasil  jadi  kefir penambahan  tepung  kulit  pisang.  Hasil  uji organoleptik  disajikan  pada  tabel  1  dan  2 dibawah ini: Tabel 1. Perbandingan Kefir berdasarkan Warna dan Rasa Kriteria Penilaian Warna Rasa P1 (0%) P2 (1,5%) P3 (3%) P1 (0%) P2 (1,5%) P3 (3%) Rerata (Skor) 1.1 2 3 2.4 2.5 2.8 Penilaian Putih Putih Tulang Putih Kecoklatan Asam Sedang Sangat Asam ∑ frekuensi (orang) 18 14 20 11 11 16 Sumber: Data yang diolah
Tabel 2. Perbandingan Kefir berdasarkan Aroma dan Tekstur
Kriteria Penilaian Aroma Tekstur P1 (0%) P2 (1,5%) P3 (3%) P1 (0%) P2 (1,5%) P3 (3%) Rerata (Skor) 1.5 2.5 2.3 1.8 1.7 1.6 Penilaian Khas susu Khas Pisang, Khas Kefir Khas Kefir Kental Sedang Kental ∑ frekuensi (orang) 15 20 10 9 11 12
Sumber: Data yang diolah
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  18 orang  beranggapan  P1  tanpa  penambahan tepung  kulit  pisang  memiliki  warna  putih. Sementara 14 orang berpendapat bahwa P2 berwarna  putih  tulang,  serta  P3  berwarna putih  kecoklatan  (20  orang).  Perbedaan warna  pada  setiap  perlakuan  dikarenakan konsentrasi  penambahan  tepung  kulit pisang yang berbeda-beda. Warna kecoklatan  disebabkan  oleh  warna  dari ekstrak tepung kulit pisang yang memberikan  hasil  pada  kefir  sehingga warnanya menjadi berbeda-beda. P3 memiliki warna putih kecoklatan disebabkan  oleh  adanya  penambahan tepung  kulit  pisang  lebih  banyak  (3%) dibandingkan  dengan  perlakuan  yang lainnya.
Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Julfan  dkk,  (2016)  dalam  penelitiannya tentang  pemanfaan  kulit  pisang  Kepok ( Musa  paradisiaca )  dalam  pembuatan dodol,  Warna  agak  coklat  yang  dihasilkan disebabkan  karena  jumlah  tepung  ketan semakin  menurun  dan  jumlah  kulit  pisang kepok  semakin  meningkat  (Julfan,  dkk., 2016).  Seperti  yang  dikemukakan  oleh Surayah  dan  Sugiarto  dalam  Filan  dkk (2016),  perbedaan  warna  susu  fermentasi disebabkan  karena  adanya  kandungan lemak yang berbeda. Semakin tinggi kadar lemak  semakin  berwarna  atau  mungkin juga  karena  proses  pengolahan  yang  tidak tepat  (Filan  dkk.,  2016).  Panelis  sangat menyukai  warna  putih  tulang  yang dihasilkan  dari  kefir  penambahan  tepung
kulit  pisang  1,5%  (P1)  dan  0%  (P2) dibandingkan dengan warna putih kecoklatan  kefir  penambahan  tepung  kulit pisang 3% (P3).
Penilaian panelis terhadap rasa kefir juga bersifat relatif, 11 orang beranggapan kefir  penambahan  tepung  kulit  pisang  0% memiliki  rasa  asam,  begitu  juga  11  orang beranggapan  bahwa  P2  memiliki  rasa sedang  yang  berarti  tidak  terlalu  asam, sedangkan 16 orang beranggapan bahwa P3 memberikan  rasa  sangat  asam.  Rasa  asam ini  ditimbulkan  oleh  adanya  aktivitas bakteri  yang  berada  pada  saat  fermentasi berlangsung  terutama  merubah  laktosa menjadi asam laktat, dibandingkan dengan perlakuan 1 dan 2. Dari tingkat keasamannya  panelis  lebih  menyukai  P1 dan P2, sampel kefir ini dibuat relatif baru, khusus  untuk  penelitian  ini,  sedangkan  P1 pembuatannya  murni  menggunakan  susu sapi dan bibit kefir tanpa campuran tepung kulit  pisang.  Panelis  masih  merasa  asing dengan  rasa  yang  ditimbulkan  dari pembuatan kefir penambahan  tepung  kulit pisang.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis hasil tertinggi pada P2 yaitu 2.75 dan nilai terendah 2.25 pada perlakuan P3 penambahan  tepung  kulit  pisang  3%. Panelis  sangat  menyukai  rasa  tidak  terlalu asam  yang  dihasilkan  P2  penambahan tepung  kulit  pisang  1.5%.  Panelis  sangat tidak menyukai rasa  asam yang dihasilkan oleh  P1  kefir  tanpa  penambahan  tepung kulit  pisang  dan  rasa  sangat  asam  kefir penambahan  tepung  kulit  pisang  P3. Panelis  rata-rata  masih  merasa  asing dengan  rasa  asam  yang  dihasilkan  oleh kefir perlakuan 1 dan perlakuan 2.
Tabel  2  menjelaskan  bahwa  15 orang  panelis  beranggapan  P1  tanpa penambahan  tepung  kulit  pisang  memiliki aroma  khas  susu,  sementara  20  orang beranggapan bahwa
P2
dengan penambahan  tepung  kulit  pisang  1,5% memiliki aroma khas pisang dan khas kefir , serta  10  orang  beranggapan  bahwa  P3 dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang 3% memiliki aroma khas pisang. Penilaian
ini relatif tergantung pada tingkat kesukaan panelis  terhadap kefir .  P1  beraroma  khas susu  karena  bahan  dasar  dari  pembuatan kefir ini  dari  susu  murni  tanpa  campuran tepung kulit pisang.
Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan aroma memiliki hasil tertinggi pada  P2  yaitu  4.6  dan  nilai  terendah  3.75 pada perlakuan P3. Panelis sangat menyukai aroma khas pisang dan khas kefir dari  P2  penambahan  tepung  kulit  pisang 1.5%. Panelis sangat tidak menyukai aroma khas susu yang dihasilkan oleh kefir tanpa penambahan  tepung  kulit  pisang  yaitu  P1 dan  aroma  dari  kefir  penambahan  tepung kulit pisang P3.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  12 orang bahwa tekstur kefir tanpa penambahan  tepung  kulit  pisang  P1 memiliki  tekstur  kental,  sedangkan  11 orang  beranggapan  P2  teksturnya  sedang atau  tidak  terlalu  kental.  Sementara  kefir penambahan  tepung  kulit  pisang  3%  P3 memiliki  tekstur  encer.  Perbedaan  tekstur setiap percobaan disebabkan karena adanya penambahan  bahan  yaitu  tepung  kulit pisang  yang  berbeda-beda  pada  setiap perlakuan.  Tekstur  dan  konsistensi  suatu bahan  akan  mempengaruhi  cita  rasa  yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur  atau  viskositas  bahan  dapat mengubah rasa dan bau (Purwanti, 2013). Rata-rata  tingkat  kesukaan  panelis berdasarkan tekstur memiliki hasil tertinggi pada  P2  yaitu  3.9  dan  nilai  terendah  3.55 pada  perlakuan  P1  tanpa  penambahan tepung  kulit  pisang.  Panelis  sangat menyukai  tekstur  tidak  terlalu  kental  yang dihasilkan  P2  penambahan  tepung  kulit pisang 1.5%. Panelis sangat tidak menyukai tekstur  terlalu  kental  yang  dihasilkan  oleh P1  kefir  tanpa  penambahan  tepung  kulit pisang  dan  tekstur  encer  pada  kefir penambahan tepung kulit pisang 3%.

## KESIMPULAN
Kesimpulan  yang  diperoleh  secara keseluruhan  dari  uji  kesukaan  terhadap kefir  susu  sapi  penambahan  tepung  kulit
pisang  adalah  daya  suka  terhadap  kefir penambahan  tepung  kulit  pisang  1,5% lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan  tepung  kulit  pisang  0%  dan 3%.    Setiap  panelis  memiliki  tingkat kesukaan berbeda terhadap kefir penambahan tepung kulit pisang tergantung selera  masing-masing.  Perbedaan  warna, rasa,  aroma  dan  tekstur  pada  setiap perlakuan  kefir  dikarenakan  konsentrasi penambahan  tepung  kulit  pisang  yang berbeda-beda.

## DAFTAR PUSTAKA
Filan  .O,  Mandang,  Henny  .D,  Afriza  .Y.
2016. Aplikasi Penambahan
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Kefir
Susu  Kedelai  (Glycine  Max  Semen ). Universitas  Sam  Ratulangi,  Manado. Vol. 4 No. 1.
Julfan,  Noviar  .H,  dan  Rahmayuni.  2016. Pemanfaatan  Kulit  Pisang  Kepok (Musa  paradisiaca  Linn)  Dalam Pembuatan Dodol. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Vol. 3 No. 2. Hal: 1- 12.
Martharini, D. dan Indratiningsih, I. 2017. Kualitas  Mikrobiologis  dan  kimiawi kefir susu kambing dengan penambahan Lactobacillus
acidophilus  FNCC  0051  dan  tepung kulit pisang kapok ( Musa paradisiaca ). https://doi.org/10.22146/agritech.1700 2
Michael, B. Boy Rahardjo Sidharta B.B.R,
Purwijantiningsih L.M.E,. 2012. Potensi  Kefir  Sebagai  Anti  Bakteri Propionibacterium  acnes .  Universitas
Atma Jaya Yogyakarta. Purwanti,  I.  2013. Uji  Total  Asam  dan Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) dengan Penambahan  Ekstrak  Ubi  Jalar  Ungu (Ipomoea batatas L) . Skripsi.
Universitas  Muhamadyah  Surakarta. Surakarta Safitri  M,  F.  dan  Swarastuti,  I.  2011. Kualitas Kefir Berdasarkan
Konsentrasi Kefir Grain. Semarang. 2:
87-92. tekstur  dan  sifat  sensoris  fish Nugget  Ikan  tuna .  Jurnal  Sains Peternakan. VOL 2. No 2.