1) Ajun Peneliti, Peneliti, Ajun Peneliti, Ahli Peneliti dan Ajun Peneliti (Adjunct Researcher, Researcher, Adjunct Researcher, Senior  Researcher  and  Adjunct  Researcher);  Pusat  Penelitian  Kopi  dan  Kakao  Indonesia,  Jl.  P.B.  Sudirman  90,  Jember 68118, Indonesia.
Pelita Perkebunan 2005, 21(3), 200 — 222

## Sifat Fisiko-Kimia dan Cita Rasa Beberapa Varietas Kopi Arabika
Physical, Chemicals and Flavors of Some Varieties of Arabica Coffee
Yusianto 1) , Retno Hulupi 1) , Sulistyowati 1) , Surip Mawardi 1) dan Cahya Ismayadi 1)

## Ringkasan
Ekspor kopi Arabika Indonesia mencapai 28.100 ton/tahun atau 8,28% dari total  ekspor  dan  umumnya  sebagai  kopi  spesial.  Selain  daerah  asal,  kekhasan kopi  ditentukan  oleh  varietasnya.  Beberapa  varietas  harapan  seperti  BP  416A, BP 430A, BP  432A,  BP 509A, BP 542A dan  P 88,  belum  pernah diamati sifat fisik, kimia dan cita rasanya secara khusus. Penelitian ini mencoba mengamatinya dengan pembanding AS 1, S 795 dan USDA 762. Pengamatan dilakukan selama periode  panen  2004  dan  2005,  masing-masing  diulang  tiga  kali.  Kopi  dipanen merah,  disortasi  manual,  di-pulper,  difermentasi  dalam  karung  plastik  selama 36  jam,  dicuci  bersih,  kemudian   dijemur  sampai  kering.  Kopi berkulit  tanduk kering  di-huller untuk  memperoleh  kopi beras.  Pengamatan  dilakukan terhadap kadar kulit tanduk (HS), warna biji mentah, distribusi ukuran biji, densitas kamba, karakteristik  sangrai,  warna  biji  sangrai,  pH  seduhan,  keasaman  dan  cita  rasa. Hasilnya  menunjukkan  (a)  Kadar  kulit  tanduk  terendah  BP  432A  dan  tertinggi USDA  762.  Varietas  lama  seperti  AS  1,  S  795  dan  USDA  762  kadar  kulit tanduknya >15%, sedangkan varietas baru <15% kecuali BP 416A. (b) Varietas dengan  ukuran  biji  >6,5  mm  lebih  dari  80%  adalah  BP  416A,  BP  430A, BP 432A, BP 509A, P 88 dan S 795. Varietas BP 430A, BP 432A dan BP 509A ukuran bijinya seragam, sebaliknya  S  795 paling  tidak  seragam.  (c)  Warna  biji kopi paling pucat adalah USDA 762 dan yang paling gelap BP 542A. Dalam hal ini AS 1 dan S 795 sekelompok dengan semua varietas  baru, kecuali BP 542A. Kopi  sangrai  USDA  762  adalah  paling  pucat,  sedangkan  AS  1  paling  gelap. AS  1  sekelompok  dengan  BP  430A,  BP  509A  dan  P  88,  sedangkan  S  795 sekelompok dengan BP 416A dan BP 432A, serta USDA 762 dan BP 542A kelompok tersendiri. (d) Nilai pH terendah dan keasaman tertinggi adalah AS 1. Berdasarkan pH  dan  keasamannya,  maka  S  795,  BP  416A,  BP  509A,  BP  430A,  P  88, BP 542A, AS 1 dan BP 542A adalah satu kelompok, sedangkan USDA 762 kelompok tersendiri.  (e)  Pada  tingkat  penyangraian  sedang,  semua  varietas  yang  diuji menunjukkan densitas kamba biji mentah >0,7; kopi sangrai sedang 0,39–0,47. (f) Rendemen sangrai semua varietas yang diuji >83%, dengan peningkatan volume lebih dari 50%, kecuali USDA 762. (g) Cita rasa kopi terbaik adalah AS 1 dan yang  terjelek  adalah  USDA  762.  Cita  rasa  sekelompok  dengan  AS  1  adalah
P 88 dan BP 542A, yakni fruity. Semua varietas memiliki karakter green. Karakter harsh  terdapat  pada  BP  416A,  BP  509A,  P  88,  S  795  dan  USDA  762. (h) Berdasarkan seluruh karakter fisik, kimia dan cita rasa maka AS 1 sekelompok dengan  P  88  dan  BP  542A;  S  795  sekelompok  dengan  BP  416A,  BP  430A, BP 4 32A dan BP 509, sedangkan USDA 762 kelompok tersendiri.

## Summary
Export of Arabica coffee was 28,100 tons/year or 8.28%  total export of Indonesian  coffee,  most  of  them  are  specialty  coffee.  Beside  their  origin,  vari- ety and determine the of physical, chemical and flavors characters. The promis- ing  clones or  varieties  i.e. BP  416A, BP  418A,  BP 430A,  BP  431A,  BP  432A, BP 507A, BP 508A,  BP 509A,  BP 511A, BP 513A, BP 516A,  BP 517A  and BP 518A still  not be  determined  their  quality  This  research was  conducted to  ana- lyze their physicals,  chemicals and flavors during 2 periods of harvesting (2004 and 2005), using AS 1, S 795 and USDA 762 as the control. Mature coffee berry was  harvested, sorted  manually, and depulped, cleaned  manually  and then  fer- mented in plastic sacks during 36 hours. The fermented parchment was washed,
and  then  sun  dried,  dehulled  to  get  green  coffee.  Observations  wre  conducted on  green  coffee  yield,  husk  content,  color  of  green  coffee,  distribution  of  size,
bulk  density  of  green  and  roasted  coffee,  roasting  characters,  color  of  roasted beans,  and  pH,  acidity  and  flavors.  The  results  showed  (a)  The  lowest  content of husk was BP 432A and the highest was USDA 762. The control  varieties of  AS 1, S 795 and USDA 762, showed husk content >15%, while those potential variet- ies were < 15% except BP 416A. (b) Beans size >6,5 mm and more than 80% were BP 416A, BP 430A, BP 432A, BP 509A, P 88 and S 795. Green coffee of
BP 430A, BP 432A and BP 509A were uniform, but S 795 was not uniform. AS 1 and  BP  416A  and  P  88  was  one  group;  S  795  was  one  group  with  BP  542A;
BP 509 was a group with BP 432A; but  BP4 30A and USDA 762 were the other groups.  (c)  Green  coffee  of  USDA  762  was  the  palest  color,  but  BP  542A  was the  darkest  color.  AS  1  and  S  795  were  a  group  with  all  potential  varieties, except BP 542A. (d) Roasted coffee of USDA 762 was the palest color and AS 1 was  the  darkest.  In  this  case,  AS  1  was  a  group  with  BP  430A,  BP  509A  and P 88, while S 795 was a group with BP 416A and BP 432A, but USDA 762 and
BP 542A  were the other groups.  (e) The  lowest pH  and the highest acidity was
AS 1.  In this  case, S 795, BP 416A, BP  509A, BP 430A, P 88, BP 542A,  AS 1 and BP 542A were one group, but USDA 762 was the other group. (f) Bulk den- sity of all observed varieties were >0.7 for green coffee and 0,39–0,47 for me- dium roasted  coffee. (g)  Outurn of  all  observed varieties  were >83%  and  vol- ume  increment  >50%,  except  for  USDA  762.  (g)  AS  1  showed  the  best  flavor characters, while USDA 762 was the lowest. The promising varieties which showed a group with AS 1 were P 88 and BP 542A, which fruity. All of tested varieties showed  green  flavor.  Harsh  flavor  was  found  in  BP4  16A,  BP  509A,  P  88,  S  795
and  USDA 762.  (h)  Based   on the physicals,  chemicals  and flavors characters,
AS 1 was a group  with P 88  and BP 542A; S  795 a group  with BP 416A,  BP 430A, BP 432A and BP 509, while USDA 762 was other group.
Key words : Coffee, physic, chemical, flavor, variety.
dianggap khusus, misalnya Sumatra coffee mempunyai karakter flavor kopi kuat, heavy full body dan deep, dengan sedikit aroma earthy.  Kopi  Sulawesi  punya  kakarakter earthy aroma, smooth full body, complex flavor  dengan  rasa  khas  herbal.  Arabian Mocha  Java  memiliki  karakter  seimbang antara spicy, smooth body dan sedikit aroma berry,  rich  body  dan  keasaman  tinggi (Scofield, 2004).
Seleksi untuk memperoleh kopi unggul dilakukan sejak fase tanaman hingga pasca- panen.  Parameter  prapanen  yang  sering diamati meliputi tinggi tanaman, diameter tajuk, panjang ruas produktif, jumlah cabang primer produktif, jumlah buku produktif per pohon dan jumlah buah per buku dan per pohon sampai kualitas biji (Hulupi, 1998). Penilaian karakteristik kopi secara organo- leptik  meliputi  penilaian  biji  beras,  hasil sangrai dan seduhan. Karakter biji kopi beras biasanya  meliputi  warna,  keseragaman ukuran dan rupa  serta bau. Kondisi  fisik tersebut  menentukan ada  atau tidaknya cacat pada biji kopi. Penilaian biji  kopi mentah berdasarkan  sifat  fisik  tidak  sepenuhnya dapat menjamin mutu  seduhan,  tetapi  dapat mengantisipasi  penyebab  cacat  cita  rasa seduhan, sebab kondisi fisik mencerminkan kandungan  kimia  dan  kandungan  kimia menentukan mutu seduhan. Sortasi berdasar- kan kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi  mudah dan memadai untuk menjamin mutu seduhan.

## PENDAHULUAN
Dewasa ini ekspor kopi Arabika men- capai 28.100 ton/tahun atau 8,28% dari total ekspor  kopi  Indonesia.  Komposisi  mutu ekspor  kopi  Arabika  adalah  72%  tinggi, 23%  sedang  dan  hanya  3%  mutu  rendah (Yahmadi, 2000). Beberapa varietas kopi Arabika yang digunakan antara lain Varietas Java (Kopi Jawa), Pasoemah (Variedad de Sumatera),  BLP  (Blawan  Pasoemah), AB  3  (Abessinia),  S  795  (S-Selection), Arabusta Timtim, USDA 762 (United State Department of Agriculture), Kartika 1 (Kopi Arabika Tipe Katai) dan Kartika 2. Dewasa ini telah ditemukan beberapa varietas harapan kopi Arabika baru, antara lain BP 416A, BP 418A, BP 430A, BP 431A, BP 432A, BP 507A, BP 508A, BP 509A, BP 511A, BP 513A, BP 516A, BP 517A dan BP 518A. Di  antara  varietas  tersebut,  BP  416A memiliki  harapan untuk  menjadi varietas praktek (Mawardi, 2000).
Jenis  dan  daerah  asal  biji  kopi  ber- pengaruh  terhadap  cita  rasa seduhan  dan permintaan konsumen, karena pada umum- nya  kopi  diperdagangkan  menggunakan nama daerah asalnya (Rothfos, 1986). Kopi Arabika Indonesia yang terkenal adalah Java coffee, Mandheling coffee, Celebes Kalossi coffee  (Toraja  coffee),  Lintong  coffee (Tanah Toba) dan Gayo Mountain coffee (Dataran  tinggi  Gayo)  (Davids,  1996; Mawardi & Atmawinata, 1997; Yahmadi, 2000). Karakteristik beberapa kopi tersebut
Salah  satu  kualitas  biji  yang  penting adalah warna biji, karena warna biji kopi berhubungan dengan mutu cita rasa. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu kebiru-biruan, kuning-coklat, sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya berwarna abu- abu kebiruan dengan rupa yang seragam. Warna  hijau  kebiruan  sebagai  parameter mutu yang menyangkut kesegaran, sedang- kan  warna  kuning  kecoklatan  berkaitan dengan umur simpan yang lebih lama. Biji kopi beras yang berwarna coklat atau hitam biasanya mempunyai cita rasa jelek dan ber- mutu  rendah.  ISO  merekomendasi  peng- golongan  warna  menjadi  biru  (blue), kehijauan (greenish), keputihan (whitish), kekuningan  (yelowish)  dan  kecoklatan (brownish) (Illy & Vianni, 1995).
Penilaian karakter kopi sangrai biasanya meliputi kecerahan rupa, celah tengah dan bau. Biji kopi bermutu baik biasanya cerah permukaannya, dengan celah tengah jelas berwarna putih. Sebaliknya, biji kopi ber- mutu rendah biasanya kusam permukaannya dengan  celah  tengah  berwarna  coklat. Penilaian  cita  rasa  seduhan  kopi  secara sederhana  biasanya  meliputi  penilaian keasaman  (acidity),  body  dan  cita  rasa (flavor).  Keasaman  dan  body  dinilai berdasarkan intensitasnya, mulai dari tajam (pointed), penuh (full), sedang (medium), ringan  (light),  sampai  kurang  (lacking). Penilaian cita rasa secara sederhana biasanya bervariasi  dari  sangat  baik  (fine),  baik (good), rerata  (fair average quality, FAQ), sampai jelek (poor) ( Lingle, 1986b).
Dalam penelitian ini dilakukan analisis sifat fisik, kimia, kartakter sangrai dan cita rasa beberapa varietas harapan kopi Arabika, dengan pembanding varietas yang telah di- tanam skala  praktek.

## BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan selama dua periode panen (tahun 2004 dan tahun 2005) masing- masing tiga kali ulangan. Varietas yang di- gunakan yaitu BP 416A, BP 430 A, BP 432 A, BP 509 A, BP 542 A. Kopi dipanen merah, disortasi manual untuk menghilangkan buah hijau, hitam dan cacat fisik lain, kemudian dihilangkan daging buahnya (pulp) dengan mesin  pulper  model  drum.  Hasil  pulper dibebaskan dari sisa-sisa daging buah dengan secara manual, kemudian difermentasi dalam karung plastik selama 36 jam. Hasil fermen- tasi dicuci sampai bersih, kemudian  dijemur hingga kering. Hasil pengeringan, berupa kopi berkulit tanduk kering, di-huller untuk memperoleh kopi beras dan menghilangkan kulit  tanduknya.  Pengamatan  dilakukan terhadap kadar kopi biji, kadar kulit tanduk (HS), warna biji mentah, distribusi ukuran biji, densitas kamba, karakteristik sangrai, warna biji sangrai, pH seduhan, keasaman (titratable acidity), karakteristik cita rasa. Pada tahun 2004 pengukuran warna meng- gunakan skala pengukuran menurut Munsell Color Charts For Plant Tissues (1972) dan definisi warna menurut Munsel Soil Color Charts (1973). Sementara pada tahun 2005 pengukuran warna menggunakan Minolta
Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*a*b* (dikenal sebagai satuan CIELAB).
L*  adalah variabel  Lightness  dengan rumus :
L* = 116 (Y/Yn) 1/3 —16
a* dan b* adalah koordinat Chromacity, dengan rumus :
a* = 500  (  (X/Xn) 1/3 — (Y/Yn) 1/3 )
b* =  500  (  (X/Xn) 1/3 — (Z/Zn) 1/3 ) a* dan b* mengindikasikan arah warna. +a* adalah arah merah, —a* adalah arah hijau,  +b  adalah  arah  kuning  dan  –b* adalah arah biru.
Perbedaan warna ”E*ab = ((”L*) 2 +  (”a*) 2 + (”b*) 2 )
”L*= Perbedaan nilai L*
”a*=  Perbedaan nilai a*
”b*= Perbedaan nilai b*

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Kopi Beras dan Kulit Tanduk
Terdapat perbedaan nyata kadar kulit tanduk kopi, kadar terendah adalah BP 432A, dan tertinggi adalah USDA 762. Varietas lama seperti AS 1, S 795 dan USDA 762 memiliki kadar kulit tanduk >15%, sedang- kan varietas baru <15% kecuali  BP 416A. S 795 digunakan sebagai kontrol percobaan ini, karena sejak tahun 1946, S 795 diguna- kan  sebagai  varietas  praktek  di  India. Sampai kinipun S 795 masih dianjurkan pula di Indonesia karena memiliki pertumbuhan jagur (gigas), daya hasil tinggi, tahan terhadap penyakit  karat  daun,  toleran  terhadap naungan kurang, jarang terjadi pembuahan ber lebih  (ov erbe aring),  me mpunyai
AS-1
84.43 0.65 84.23 0.54 15.57 0.65 15.77 0.54 BP416A 84.70 0.11 84.36 1.43 15.30 0.11 15.64 1.43 BP430A 85.39 0.03 84.61 0.91 14.61 0.03 15.39 0.91 BP432A 86.09 0.09 86.05 0.34 13.91 0.09 13.95 0.34 BP509A 85.39 0.18 85.35 0.13 14.61 0.18 14.65 0.13 BP542A 84.43 0.79 85.57 0.56 15.57 0.79 14.43 0.56 P88 85.29 1.29 85.17 0.53 14.71 1.29 14.83 0.53 S795 84.46 0.78 85.33 0.13 15.54 0.78 14.67 0.13 USDA-762 83.96 0.68 83.18 0.10 16.04 0.68 16.82 0.10
Tabel 1. Kadar kopi beras dan kulit tanduk
Table 1. Green coffee and husk content
Varietas Varieties Kadar biji (Green coffee), % Kadar kulit tanduk (Husk), % Rerata Average Simpangan Std. Dev. 2004 2005 2004 2005 Rerata Average Rerata Average Rerata Average Simpangan Std. Dev. Simpangan Std. Dev. Simpangan Std. Dev.
kemampuan adaptasi yang baik pada ber- bagai  kondisi  lingkungan, mutu  fisik  dan cita rasa cukup baik. S  795 telah  dilepas secara resmi pada tahun 1995 dengan SK No.  07/Kpts/TP.240/I/1995  tanggal  16 Januari 1995.  USDA 762 digunakan pula sebagai kontrol, karena telah diintroduksikan sejak  tahun  1956,  yang  merupakan  hasil eksplorasi dari Ethiopia dan dilepas resmi tanggal 16 Januari 1995 dengan SK No. 06/ Kpts/TP.240/I/95 dan namanya dibakukan menjadi USDA 762 (Mawardi, 2000).

## Sebaran Ukuran Biji
Varietas dengan ukuran biji >6,5 mm lebih dari 80% adalah BP 416A, BP 430A, BP 432A, BP 509A, P 88 dan S 795. Di antara varietas tersebut, BP 430A, BP 432A dan BP 509A adalah varietas yang seragam,
sedangkan S 795 adalah yang paling tidak seragam.
Pengamatan komponen sifat fisik biji pada aspek prapanen yang dilakukan adalah berat per 100 butir, jumlah biji normal dan biji abnormal (biji gajah, biji kosong, biji bulat dan biji tiga), yang tidak berhubungan langsung dengan persyaratan standar mutu perdagangan. Dalam standar perdagangan, konsumen  mensyaratkan ukuran  biji  ber- dasarkan lolos tidaknya dari ukuran ayakan tertentu. Perinciannya adalah : sangat kecil, lolos  ayakan  5,5 mm;  kecil  lolos  ayakan 6,5  mm  dan  tidak  lolos  ayakan  5,5  mm; sedang, lolos ayakan 7,5 mm dan tidak lolos ayakan  6,5  mm;  besar,  yang  tidak  lolos ayakan 7,5 mm (Sulistyowati et al., 1996). Dari Tabel 2 dan 3, terlihat bahwa BP 430A, mempunyai potensi biji besar lebih dari 10%. Varietas  dengan  ukuran  biji  >6,5  mm
AS 1 2004 1.75 24.12 45.47 22.64 5.92 0.15 - 2005 1.37 32.17 39.78 16.06 7.84 2.77 0.01 BP 416A 2004 9.46 17.77 59.17 8.70 4.78 0.12 - 2005 2.13 36.86 39.42 9.51 9.93 2.14 0.02 BP 430A 2004 12.75 57.87 14.68 9.21 5.24 0.25 2005 10.37 62.36 20.91 3.60 2.44 0.32 - BP 432A 2004 13.30 39.12 36.46 7.11 3.87 0.14 2005 7.31 61.43 24.97 3.47 2.67 0.15 - BP 509A 2004 9.91 39.50 39.46 7.02 3.99 0.12 2005 7.09 55.43 27.70 4.58 4.19 1.01 - BP 542A 2004 6.82 9.99 57.50 16.80 8.55 0.34 2005 3.43 44.50 33.94 10.51 6.37 1.25 - P 88 2004 3.14 23.67 54.74 14.73 3.50 0.22 2005 2.03 36.50 42.15 10.24 7.34 1.50 0.24 S 795 2004 7.31 11.04 58.06 15.47 7.94 0.18 2005 6.64 51.87 25.97 7.19 7.09 1.17 0.06 USDA-762 2004 0.59 11.72 40.91 38.41 8.19 0.19 2005 0.18 11.75 52.84 24.17 9.34 1.73 0.00
Tabel 2. Sebaran ukuran biji kopi mentah, % Table 2. Size distribution of green coffee, %
Varietas Varieties Tahun panen Year of harvesting >7.5 mm >7–7.5 mm >6.5–7 mm >6.0–6.5 mm >5.5–6.0 mm >5.0–5.5 mm <5.0 mm
AS 1 2004 1.75 25.87 71.34 93.98 99.90 100.00 2005 1.37 33.54 73.32 89.38 97.22 99.99 BP 416A 2004 9.46 27.23 86.40 95.10 99.88 100.00 2005 2.13 38.99 78.41 87.92 97.85 99.98 BP 430A 2004 12.75 70.62 85.30 94.51 99.75 100.00 2005 10.37 72.72 93.64 97.23 99.68 100.00 BP 432A 2004 13.30 52.42 88.88 95.99 99.86 100.00 2005 7.31 68.73 93.70 97.18 99.85 100.00 BP 509A 2004 9.91 49.41 88.87 95.89 99.88 100.00 2005 7.09 62.52 90.22 94.80 98.99 100.00 BP 542A 2004 6.82 16.81 74.31 91.11 99.66 100.00 2005 3.43 47.93 81.87 92.39 98.75 100.00 P 88 2004 3.14 26.81 81.55 96.28 99.78 100.00 2005 2.03 38.53 80.69 90.93 98.27 99.76 S 795 2004 7.31 18.35 76.41 91.88 99.82 100.00 2005 6.64 58.52 84.49 91.68 98.77 99.94 USDA 762 2004 0.59 12.31 53.22 91.63 99.81 100.00 2005 0.18 11.92 64.76 88.93 98.27 100.00
Tabel 3. Sebaran kumulatif ukuran biji kopi mentah Table 3. Size cumulative distribution of Green coffee
Varietas Varieties Tahun Year >7.5 mm >7 mm >6.5 mm >6.0 mm >5.5 mm >5.0 mm L (Besar, large) M (Sedang, medium)
S (Kecil, small)
SS (Sangat kecil, very small)
Gambar  1. Standar deviasi ukuran biji kopi.
Fi gu re   1 . Standard  deviation  of  green  coffee  size.
<5.0  mm <5.0 — 5.5  mm <5.0 — 6.0  mm <6.0 — 6.5  mm <6.5 — 7  mm
<7 — 7.5  mm <7.5  mm 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 U S D A S 7 9 5 P 8 8 B P 5 4 2 A B P 5 0 9 A B P 4 3 0 B P 4 1 6 A A S -1 B P 4 3 2 A S ta n da r de v ia si D ev ia ti on s ta nd ar d
(sedang hingga besar)  lebih dari 80% adalah BP 430A, BP 432A, BP 509A, BP 542A, P 88 dan  S795. Varietas-varietas  dengan ukuran biji <6,5 mm lebih dari 20% adalah USDA  762,  AS  1  dan  BP  416A.  Dari Gambar 3 dan 4 terlihat bahwa BP 432A dan BP  509A  adalah  varietas  yang  seragam, sedangkan S 795 adalah yang paling tidak seragam, diikuti oleh AS 1 dan USDA 762. Pada penelitian lain diketahui bahwa kopi Arabika Catimor BP 448A, BP 452A dan BP  454A  yang ditanam  sambung  dengan batang bawah Robusta menghasilkan 59,34% biji berukuran >6,5 mm, sedangkan kopi Robustanya 96,84% biji berukuran >6,5
mm  (Nur  &  Sudjatmiko,  1994).  Pada varietas  Kartika  1  dengan  beberapa  cara tanam menghasilkan biji ukuran >6,5 mm 52,3–56,5% (Nur et al., 1999).
Variasi ukuran biji S 795 adalah  paling tinggi  (Gambar  3).  Pada  penelitian  lain, S 795 memiliki biji abnormal 67,79% atau hanya 32,7% yang normal (Hulupi et al., 1997),  hal  inilah  yang  menyebabkan variasi sebaran ukuran yang paling tinggi. USDA 762 memiliki biji normal 53,8—87,9% atau abnormal 12,1—46,2% (Hulupi et al., 1997; Hulupi & Mawardi, 2000), sedangkan AS  1  memiliki  biji  normal  80,2%  atau abnormal 19,8%. Varietas harapan semuanya
Gambar  2. Standar deviasi dari ukuran kumulatif biji kopi.
Fi gu re   2 . Standard  deviation of  green  coffee size  cumulative.
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 U S D A S 7 9 5 P 8 8 B P 5 4 2 A B P 5 0 9 A
B P 4 3 0
B P 4 1 6 A A S -1 B P 4 3 2 A >5.5  mm <5.0  mm >6.0  mm <6.5  mm <7  mm <7.5  mm
Gambar 3.   Pengelompokan beberapa verietas Arabika berdasarkan  sebaran ukuran biji.
Figure  3. Clustering  of some  varieties  of Arabica  coffee  based on  green  coffee size  distribution.
5 10 15 20 25 30
35
7/1 7/2 6/1 5/1 6/2 5/2 4/1 5/1 Light Light Light Olive Dark Greenish gray gray Gray Gray olive gray gray gray gray 6/1 5/1 6/2 5/2 Light Olive Gray Gray olive gray gray 6/1 5/1 5/1 Gray Gray Greenish gray 7/1 7/2 6/1 5/1 6/2 Light Light Light gray gray Gray Gray olive gray
Tabel  4. Warna biji kopi mentah beberapa verietas kopi Arabika (tahun 2004*) Table 4. Color of green coffee of some varieties of Arabica coffee (year 2004*)
Varietas
Varieties
AS 1 5Y 5GY Skala pengukuran warna (Scale of color measurement) BP 416A BP 430A 5Y 5Y 5Y BP 432A 5GY .............. (Linkage distance)
memiliki  keseragaman  ukuran  lebih  baik daripada  varietas  praktek  (Gambar  1  dan Gambar 2). Sebaran ukuran   biji penting artinya  karena  berhubungan  dengan  per-
mintaan konsumen dan karakteristik pada industri hilir. Ukuran biji berpengaruh nyata terhadap susut sangrai (rendemen), densitas kamba kopi  sangrai, pH seduhan, keasaman
5 10 15 20 25 30 35 AS 1 BP 416A P 88 BP 542A S 795 USDA BP 430A BP 432A BP 509A
total dan karaktersitik body seduhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar sari, densitas optik,  aroma,  flavor  dan  tingkat kesukaan (Sulistyowati et al., 1996).
Dari  Gambar  3  terlihat  bahwa  ber- dasarkan  ukuran  biji,  AS  1  sekelompok dengan  BP  416A  dan  P  88;  S  795 sekelompok  dengan  BP  542A;  BP  509 sekelompok dengan BP 32A;  BP 430A dan
Catatan (Note) *) Skala pengukuran warna (Munsell Color Charts For Plant Tissues, 1972) dan definisi warna (Munsel Soil Color Charts; 1973). (Scale of color value ((Munsell Color Charts For Plant Tissues, 1972) and Color definition (Munsel Soil Color Charts; 1973)).
5Y 5Y 5Y 5Y 5Y BP 509A BP 542A P 88 S 795 USDA 762 5GY 5GY 7/1 7/2 6/1 5/1
6/2 5/2 5/1 Light Light Light Olive Greenish gray gray Gray Gray olive gray gray gray 7/2 6/1 5/1 6/2 5/2 Light Light Olive gray Gray Gray olive gray gray 6/1 5/1 6/2 5/2 5/1 Light Olive Greenish Gray Gray olive gray gray gray 7/1 6/1 6/2 5/2 Light Light Olive gray Gray olive gray gray 7/2 6/1 5/1 6/2 Light Light gray Gray Gray olive gray AS 1 + 1.28 0.14 + 13.76 0.82 45.32 3.61 BP 416A + 1.90 0.39 + 14.59 0.79 44.78 0.96 BP 430A + 1.92 0.33 + 14.44 0.14 43.75 1.59 BP 432A + 1.70 0.19 + 13.79 0.56 43.98 2.93 BP 509A + 2.05 0.17 + 14.93 0.12 45.02 0.73 BP 542A + 1.91 0.44 + 14.02 0.62 41.08 4.11 P 88 + 1.58 0.09 + 14.13 0.30 46.42 0.47 S 795 + 1.59 0.22 + 14.28 0.52 45.27 1.33 USDA 762 + 1.75 0.45 + 15.20 0.95 48.81 0.92
Tabel  5.  Warna kopi biji  mentah beberapa verietas kopi Arabika (tahun 2005*)
Table 5. Color of green coffee of some varieties of Arabica coffee (year 2005*)
Catatan (Notes) : *) Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*a*b* (Metode CIELAB). (Minolta Chroma Meter CR 300 with color value of L*a*b* or CIELAB method). L* = kecerahan/kepucatan (Lightness). a* dan b* adalah koordinat Chromacity (a* and b* are chromacity coordinate); + a* adalah arah merah (red direction); - a* adalah arah hijau (green direction); + b adalah arah kuning (Yellow direction); – b* adalah arah biru (Blue direction).
Varietas
Varieties a*
b*
L* Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata
Average Rerata Average
Simpangan Std. Dev. Simpangan Std. Dev.
BP  416A 1.17 BP 430A 1.83 1.04 BP 432A 1.41 1.15 0.73 BP 509A 1.44 0.45 1.37 1.59 BP 542A 4.30 3.74 2.70 2.92 4.05 P 88 1.20 1.73 2.71 2.47 1.68 5.35 S 795 0.61 0.66 1.56 1.38 0.84 4.21 1.16 USDA 762 3.81 4.08 5.12 5.04 3.81 7.82 2.63 3.67 Tabel 6. Perbedaan derajad warna biji  mentah  beberapa verietas  kopi Arabika tahun 2005 (”E*ab, satuan warna CIELAB) Table 6. Color differences of green coffee of some varieties of Arabica Coffee (year 2005*) (”E*ab, color value of CIELAB)
Varietas Varieties BP 430A BP 542A AS 1 BP 416A BP 432A BP 509A P 88 S 795
Catatan  (Notes)  :  ”E*ab  =    •((”L*) 2 +    (”a*) 2 +  (”b*) 2 );  ”L*  =  Perbedaan  nilai  L*    (Difference  of  L*  value);  ”a*  = Perbedaan nilai a* (Difference of a* value); ”b* = Perbedaan nilai b* (Difference of b* value).
Standar Deviasi 0.00 0.50 1.00 1.50 2.50 2.00 3.00 3.50 4.00 4.50 a b L
Gambar  4. Standar deviasi warna biji  beberapa verietas kopi Arabika (2005). Fi gu re   4 . Standard  deviation  of  green  coffee  color  of  some  varieties  of  Arabica
Coffee (  2005). U S D A S 7 9 5 P 8 8 B P 5 4 2 A B P 5 0 9 A B P 4 3 0
B P 4 1 6 A A S 1 B P 4 3 2 A
AS 1
7.91
0.69 12.01 1.06 25.05 2.24 BP 416A 9.07 0.93 13.76 3.21 26.02 5.07 BP 430A 7.92 0.45 12.05 1.84 25.38 3.23 BP 432A 8.88 0.88 13.69 2.72 25.32 3.21 BP 509A 8.45 0.62 12.32 0.37 25.31 0.79 BP 542A 8.52 0.63 12.55 2.24 26.60 2.13 P 88 7.98 1.19 12.57 2.55 25.52 3.13 S 795 8.49 0.93 13.38 1.78 25.97 2.66 USDA 762 7.96 0.76 13.13 0.92 27.47 1.58
Catatan (Notes) : *) Minolta Chroma Meter CR 300 dengan satuan warna L*a*b* (Metode CIELAB). (Minolta Chroma Meter CR  300  with  color  value  of  L*a*b*  or  CIELAB  method).  L*  =  kecerahan  /  kepucatan  (Lightness).  a*  dan  b* adalah  koordinat  Chromacity  (a*  and  b*  are  chromacity  coordinate);  +  a*  adalah  arah  merah  (red  direction); -  a* adalah arah hijau  (green direction); + b adalah  arah kuning  (Yellow direction); –  b* adalah arah biru  (Blue direction).
Tabel  7. Warna kopi sangrai beberapa verietas kopi Arabika (tahun 2005) (satuan warna CIELAB) Table 7. Color of roasted beans of some varieties of Arabica coffee (year 2005*) (Color value of CIELAB)
Varietas Varieties a* b* L* Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata Average Rerata
Average Simpangan Std. Dev. Simpangan
Std. Dev.
Gambar 5. Pengelompokan beberapa verietas/kopi Arabika berdasarkan warna kopi biji (Minolta Chroma
Meter  CR  300  dengan  satuan  warna  L*a*b*  atau  metode    CIELAB).
Figure  5. Clustering  of  some varieties  /  clones  of Arabica  coffee  based  on  green coffee  color  (Minolta Chroma  Meter  CR  300  with  color  value  of L*a*b*  or  CIELAB  method).
USDA BP542A BP509A BP430A BP432A S795 BP416A P88 AS_1 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
3.0 3.5
Jarak pertautan (Linkage distance)
BP 416A 2.31 BP 430A 0.33 2.16 BP 432A 1.96 0.73 1.90 BP 509A 0.67 1.72 0.60 1.44 BP 542A 1.76 1.45 1.45 1.76 1.31 P 88 0.74 1.69 0.54 1.45 0.57 1.21 S 795 1.75 0.69 1.56 0.82 1.25 1.04 1.06 USDA 762 2.66 1.94 2.35 2.41 2.35 1.18 2.03 1.61
Tabel  8. Perbedaan warna kopi sangrai beberapa verietas kopi Arabika (”E*ab, satuan warna CIELAB) (tahun 2005)
Table 8. Color differences of roasted beans of some varieties of Arabica coffee (year 2005*) (”E*ab, color value of CIELAB)
Varietas Varieties AS 1 BP 416A BP 430A BP 432A BP 509A BP 542A P 88 S 795
Catatan  (Notes)  :  ”E*ab  =    •((”L*) 2 +    (”a*) 2 +  (”b*) 2 );  ”L*  =  Perbedaan  nilai  L*    (Difference  of  L*  value);  ”a*  = Perbedaan nilai a* (Difference of a* value); ”b* = Perbedaan nilai b* (Difference of b* value).
Linkage Distance USDA BP542A BP432A S795 BP416A BP509A P88 BP430A AS_1 0.2 0.4 0.6
0.8 1.0 1.2
Gambar 6. Pengelompokan beberapa verietas kopi Arabika berdasarkan warna kopi sangrai (Minolta Chroma Meter  CR  300  dengan  satuan  warna  L*a*b*  (dikenal  sebagai  satuan  CIELAB).
Figure  6. Clustering  of  some  varieties/clones  of  Arabica  coffee  basic  on  roasted  coffee  color  (Minolta Chroma  Meter  CR  300  with  color  value  of L*a*b*  or  CIELAB  method).
Jarak pertautan (Linkage distance)
AS 1 6.63 -1.76 -20.27 21.40 BP 416A 7.17 -0.83 -18.76 20.10 BP 430A 6.00 -2.39 -18.37 19.47 BP 432A 7.18 -0.10 -18.66 19.99 BP 509A 6.40 -2.61 -19.71 20.88 BP 542A 6.61 -1.47 -14.47 15.98 P 88 6.40 -1.56 -20.89 21.91 S 795 6.90 -0.90 -19.29 20.51 USDA 762 6.20 -2.07 -21.34 22.32
Tabel 9. Perubahan warna kopi biji mentah ke sangrai beberapa verietas kopi Arabika (tahun 2005) (”E*ab, satuan warna CIELAB)
Table 9. Color changed of green to roasted beans of some varieties of Arabica coffee (year 2005*) (”E*ab, color value of CIELAB)
Catatan  (Notes)  :  ”E*ab  =    •((”L*) 2 +    (”a*) 2 +  (”b*) 2 );  ”L*  =  Perbedaan  nilai  L*    (Difference  of  L*  value);  ”a*  = Perbedaan nilai a* (Difference of a* value); ”b* = Perbedaan nilai b* (Difference of b* value).
Varietas Variety  -a  -b
 -L
 -E*ab
USDA 762 merupakan kelompok  tersendiri.

## Warna biji kopi
Berdasarkan kecerahannya (Tabel 5), maka kopi yang paling cerah/pucat adalah USDA 762 dan yang paling gelap adalah BP  542A,  sedangkan  pengelompokannya secara lengkap disajikan pada Gambar 5. Berdasarkan warna biji mentahnya, AS 1, BP 416A, BP 430A, BP 432A, BP 509A, P 88 dan S 795 merupakan satu kelompok, sedangkan BP 542 dan USDA 762 merupa- kan kelompok tersendiri. Hal ini juga dapat dilihat dari derajat perbedaan warna (”E*ab, Tabel 6).

## Warna kopi sangrai
Berdasarkan warna kopi sangrai maka USDA 762 adalah yang paling cerah/pucat sedangkan AS 1 yang paling gelap (Tabel  7).
AS  1  satu  kelompok  dengan  BP  430A, BP 509A dan P 88, sedangkan S 795 satu kelompok dengan BP 416A dan BP 432A, serta BP 542A dan USDA 762  merupakan kelompok  tersendiri.  Perubahan  warna akibat  penyangraia n  terbe sar  adalah USDA 762, terkecil adalah  BP 542. Dilihat dari perubahan nilai a*, b* dan L*, maka warna kopi berubah dari hijau kearah merah, serta berkurang intensitas warna kuning dan tingkat kecerahannya (Tabel 9).

## Keasaman dan pH
Berdasarkan pH dan keasaman bijinya, maka S 795, BP 416A, BP 509A, BP 430A, P 88, BP 542A, AS 1 dan BP 542A merupa- kan satu kelompok, sedangkan  USDA 762 merupakan kelompok tersendiri (Gambar 7). Nilai pH terendah dan keasaman tertinggi adalah  AS  1  (Tabel  10).  Menurut  Sivetz (1971),  pH seduhan  mempunyai  peranan
Linkage Distance USDA BP509A BP542A P88 BP430A S795 BP432A BP416A AS_1 0.2 0.4 0.6 0.8
1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0
Gambar  7.  Pengelompokan  beberapa verietas  kopi Arabika berdasarkan pH dan  Asiditas kopi  sangrai. Fi gu re   7 . Clustering  of some  varieties  of Arabica  coffee  based  on  pH  and  acidity  of roasted  beans.
Jarak pertautan (Linkafe distance) AS 1 4.94 0.04 4.52 0.20 9.03 0.61 11.12 0.16 BP 416A 4.97 0.08 4.69 0.30 8.46 0.38 9.61 1.00 BP 430A 4.97 0.04 4.69 0.16 9.09 0.27 9.97 0.24 BP 432A 4.99 0.06 4.77 0.04 8.87 0.45 9.19 0.39 BP 509A 5.11 0.06 4.66 0.13 7.67 1.02 9.61 0.65 BP 542A 4.99 0.06 4.59 0.09 8.68 0.20 10.42 1.80 P 88 4.94 0.11 5.11 1.01 8.96 1.42 10.00 0.20 S 795 5.05 0.02 4.76 0.12 8.43 0.33 8.82 0.67 USDA 762 5.07 0.06 4.78 0.26 7.20 0.75 7.36 1.09
Tabel 10.  Keasaman dan pH kopi sangrai beberapa verietas  kopi Arabika
Table 10. Acidity and pH of roasted beans of some varieties  of Arabica coffee
Varietas Varieties pH Acidity (me NaOH/100 gram) (2004) (2005) (2004) (2005) Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata Average Rerata Average Rerata Average Simpangan Std. Dev. Simpangan Std. Dev. Simpangan Std. Dev. Jarak pertautan (Linkafe distance)
penting dalam mempengaruhi cita rasa kopi. Ukuran  biji  dan  lam a  pe nyangraian ber-pengaruh  nyata  pada  pH  seduhan. Selama penyangraian terjadi dekomposisi karbohidrat menjadi asam organik dan CO 2 , yang  diikuti  de ngan  pem ecahan  dan penguapan asam-asam organik tersebut. Oleh se bab  itu,  pH  akan  tur un  di  awal penyangraian, kemudian naik lagi. Asam- asam organik ini mempunyai sifat penyangga pH (buffer effect).  Di lain fihak, keasaman total  m enur un  secar a  linier   dengan bertambahnya waktu penyangraian.  Akan
tetapi karena asam-asam organik ter-sebut punya  derajat  disosiasi  lemah,  maka perbedaan asam belum tentu berbeda pH-nya (Sivetz & Foote, 1963). Nilai korelasi linier antara pH dan keasaman total pada penelitian ini adalah  nyata, yaitu 0,63, signifikan.

## Densitas kamba (Bulk density)
Densitas kamba kopi mentah yang baik lebih besar dari pada 0,65 g/ml. Terlihat dari Tabel 9 bahwa densitas kamba semua jenis kopi >0,7, artinya biji kopi tersebut
AS 1 2004
0.75 0.02 0.40 0.02 83.94 0.81 56.92 3.65 2005 0.73 0.00 0.42 0.01 88.76 0.51 56.38 3.40 BP 416A 2004 0.74 0.01 0.40 0.02 85.20 0.68 56.38 2.80 2005 0.74 0.01 0.42 0.04 89.12 2.28 58.47 12.59 BP 430A 2004 0.72 0.00 0.41 0.00 85.76 0.64 55.80 5.49 2005 0.74 0.01 0.40 0.02 87.86 1.41 64.66 4.37 BP 432A 2004 0.73 0.01 0.38 0.01 84.78 0.83 60.14 3.48 2005 0.74 0.01 0.42 0.04 89.50 1.53 58.76 11.66 BP 509A 2004 0.75 0.02 0.40 0.01 84.62 1.23 59.26 4.24 2005 0.73 0.01 0.39 0.03 87.51 2.21 64.37 7.40 BP 542A 2004 0.72 0.04 0.38 0.01 84.78 0.22 61.35 4.67 2005 0.73 0.01 0.39 0.02 88.41 1.41 66.02 3.72 P 88 2004 0.76 0.02 0.39 0.01 83.25 1.56 59.33 2.37 2005 0.75 0.01 0.41 0.02 87.37 1.99 57.67 3.51 S 795 2004 0.73 0.01 0.40 0.02 84.00 0.58 60.09 0.89 2005 0.74 0.00 0.41 0.04 88.17 2.28 59.65 13.02 USDA 762 2004 0.73 0.02 0.42 0.02 83.94 0.75 49.07 2.82 2005 0.73 0.00 0.47 0.03 89.64 2.06 40.92 5.62
Tabel 11. Densitas kamba kopi biji dan sangrai, rendemen dan peningkatan volume sangrai  beberapa verietas  kopi Arabika
Table 11. Bulk density of green and roasted beans, yield, and volume increment of roasted beans of some varieties of Arabica coffee
Varietas Varieties Tahun panen Year of harvesting Densitas kamba biji mentah, g/ml
Bulk density of green coffee, g/ml Densitas kamba biji sangrai, g/ml Bulk density of roasted coffee, g/ml Rendemen kopi sangrai, % Yield of roasted coffee,% Peningkatan volume kopi sangrai, % Volume increment of roasted coffee, % Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata Average Simpangan Std. Dev. Rerata Average Simpangan Std. Dev.
mempunyai  mutu  yang  bagus.  Densitas kamba biji menurun secara linear dengan be rtam bahnya  waktu  pe nyangraian (Sulistyowati et al., 1996). Kopi Arabika sangrai yang dihasilkan mempunyai densitas kamba  antara  0,39–0,47  pada  tingkat penyangraian  sedang  (medium  roast). Pengujian pada campuran beberapa varietas kopi Arabika dari lokasi penelitian dengan penyangrai  komersial  menghasilkan  kopi sangra i  dengan  de nsitas  kamba  0,42 (Yusianto, 2003). Penelitian lain menyebut- kan bahwa densitas kamba kopi ukuran besar 0,710; sedang 0,736; kecil 0,738 dan sangat kecil  0,739  (Sulistyowati  et  al.,  1996). Sementara densitas kamba kopi  biji yang beredar di pasaran Jawa Timur adalah 0,66 (antara  0,48–0,78)  dan  menurun  setelah disangai menjadi 0,35 (antara 0,28–0,40) atau turun sekitar 53,40% (antara 43,99% hingga 65,92 %).  Densitas kamba kopi biji mentah tidak berkorelasi nyata dengan aroma dan  cita  rasa  seduhan  (Yusianto  et  al., 2003), namun densitas kamba kopi sangrai merupakan  prakiraan  mutu  seduhan.
(Menchu & Ortega cit. Sulistyowati et al., 1996).
Rendemen sangrai kopi semua berada >83% (Tabel  11). Hal  ini menunjukkan bahwa  semua  jenis  kopi  tersebut  bagus, karena  rendemen  sangrai  kopi  bubuk komersial adalah sekitar 82% untuk tingkat sangrai sedang.  Pengujian pada campuran beberapa varietas kopi Arabika dari lokasi penelitian  dengan  penyangrai  komersial menghasilkan rendemen 83,891% (Yusianto, 2003).  Rendemen  sangrai  erat  kaitannya dengan  waktu  penyangraian  dan  sangat menentukan  aroma  dan  cita  rasa  kopi seduhan. Penyusutan berat selama penyang- raian disebabkan karena adanya penguapan air  dan  pirolisis,  yang  nilainya  antara 10–25%  (Clifford,  1985).  Penyangraian ringan dicapai jika susut sangrai sekitar 12% dengan warna biji seperti kayu manis. Pada penyangraian  sedang,  nilai  susut  sangrai antara  14–16%  dengan  warna  biji  coklat gelap mengkilat. Pada penyangraian berat/ gelap, susut sangrai antara 18–20% dengan warna kopi coklat-kehitaman. Penyangraian
Gambar 8. Karakteristik cita rasa kumulatif kopi sangrai  beberapa verietas kopi Arabika.
Figure  8. Cumulative  of flavors  characteristics  of roasted  beans  of  some  varieties  of  Arabica  coffee.
U S D A S 7 9 5 P 8 8 B P 5 4 2 A B P 5 0 9 A B P 4 3 0 B P 4 1 6 A A S 1 B P 4 3 2 A 40.00 0.00 K um ula tif ( .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .) 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 Astringency Bitterness Acidity Body Intensity of  aroma Quality  of  aroma
Quality of 2004 7.47 7.30 7.30 7.17 7.00 7.03 7.33 6.80 6.60 Aroma 2005 8.00 7.05 7.29 6.86 6.90 7.76 7.48 6.52 6.19 Intensity of 2004 7.97 7.37 7.40 7.17 6.87 7.27 7.50 6.80 6.73 Aroma 2005 7.62 6.90 7.19 6.38 6.86 7.48 7.57 6.48 5.86 Body 2004 6.93 7.07 6.90 6.93 6.87 6.80 6.80 6.67 6.87 2005 7.10 6.71 7.05 6.33 6.86 6.76 7.24 6.19 5.90 Acidity 2004 7.43 5.87 5.65 6.17 4.57 6.80 7.67 5.47 4.07 2005 7.29 5.76 5.62 4.95 4.81 6.76 6.48 4.62 3.81 Bitterness 2004 6.37 6.27 6.60 6.53 6.27 6.27 6.03 6.33 6.40 2005 4.43 4.62 4.71 4.57 4.67 4.29 4.67 4.57 4.10 Astringency 2004 7.00 7.13 6.70 7.13 7.07 6.87 7.00 7.07 6.93 2005 2.88 4.06 3.67 3.50 3.77 3.11 3.78 3.78 3.27 Sour 2004 2005 Metal 2004 2005 1.50 1.00 1.00 2.00 2.00 1.00 Harsh 2004 2005 3.00 2.00 4.00 3.00 5.00 Green 2004 2005 1.00 2.00 1.75 1.50 1.50 1.33 1.44 1.67 1.50 Earthy 2004 2005 Burn 2004 2005 Fermented 2004 2005 Preference 2004 7.73 7.33 7.75 7.13 6.87 7.13 7.40 6.70 6.40 2005 7.86 6.86 6.86 6.29 6.43 7.52 7.43 6.00 5.52 Coffee Flavor 2004 7.47 7.30 7.30 7.27 7.00 7.03 7.33 6.87 6.57 2005 7.76 7.00 7.14 6.48 6.86 7.52 7.52 6.43 5.90 Coffee Aroma 2004 7.97 7.37 7.40 7.17 6.87 7.27 7.50 6.80 6.73 2005 7.81 6.86 7.00 6.38 6.76 7.62 7.43 6.24 5.86
Tabel  12. Karakteristik cita rasa kopi sangrai  beberapa verietas kopi Arabika
Table 12. Flavors characteristics of roasted beans of some varieties of Arabica coffee
Karakteristik Cita rasa Characters of Flavors Tahun panen
Yearof harvesting
Varietas  (Varieties) AS 1 BP 416A BP 430A BP 432A BP 509A BP 542A P 88 S 795 USDA 762
Catatan  (notes)  :  Skala  pengujian  (Testing  score)  :  0  :  tidak  ada  (none);  1-2  :  rendah  (low)    3-4  :  rendah–sedang  (low– medium);  5 - 6 : sedang (medium);  7-8 : sedang–tinggi (medium–high);  9– 10 : tinggi (high).
0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
1.8 2.0 2.2 2.4
Gambar 10. Pengelompokan  beberapa  verietas  kopi  Arabika  berdasarkan  sifat  fisik,  kimia  dan  cita  rasa yang diamati.
figure  10. Clustering of some varieties/clones of arabica coffee basic on the physics, chemics and flavors characteristics.
Jarak pertautan (Linkage distance)
Gambar 9. Pengelompokan beberapa verietas kopi Arabika berdasarkan karakteristik cita rasanya.
Figure  9. Clustering  of  some  varieties  of  Arabica  coffee  basic  on  flavors  characteristics  of  roasted beans. Jarak pertautan (Linkage distance) AS 1 BP 416A P 88 BP 542A S 795 USDA BP 430A BP 432A BP 509A AS 1 BP 416A P 88 BP 542A S 795 USDA BP 430A BP 432A BP 509A 0.8 1.0 1.2 1.4
1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 0.8 1.0 1.2 1.4
1.6 1.8 2.0 2.2 2.4
yang paling disukai konsumen mempunyai susut  sangrai  15–17%  dengan  waktu penyangraian  15–17,5  menit  (Sivetz  & Foote, 1963; Sulistyowati et al., 1996).
Peningkatan  volume semua lebih dari 50%, yang menunjukkan bahwa biji mem- punyai kualitas bagus, kecuali USDA 762. Pengujian pada campuran beberapa varietas kopi Arabika dari lokasi penelitian dengan penyangrai  kome rsia l  me ngha silkan peningkatan  volume  42,73%  (Yusianto, 2003). Peningkatan  volume kopi pasaran Jawa Timur setelah disangrai sekitar 59,44% (antara 29–98%) (Yusianto et al., 2003). Pada kopi dataran rendah dari Pantai Gading dan Madagaskar menunjukkan semakin besar ukuran biji mentah, semakin kecil perubahan volumenya  (Menchu  &  Ortega  dalam Sulistyowati et al., 1996).

## Karakteristik cita rasa
Karaktersitik cita rasa kopi yang terbaik adalah AS 1 dan yang terendah adalah USDA 762. Pada pengujian oleh panelis NESTLE, dengan  skala  5,  AS  1  memiliki  skor aroma 4, flavor 4,  acidity 4  dan body  5, dengan keterangan very good, sama dengan varietas  BP  425A  (Hulupi  &  Mawardi, 2000). Hasil pengujian cita rasa ini menun- jukkan bahwa varietas yang mirip dengan AS  1  adalah  P  88  dan  BP  542A.  yang mempunyai  karakteristik  khas  fruity. Sementara itu  BP 416A, BP 430A, BP 432A, BP 509 mirip dengan S 795. Semua varietas masih memiliki karakter green. Karakter harsh dijumpai pada BP 416A, BP 509A, P 88, S 795 dan USDA 762. Hasil pengujian
cita rasa skala 0–5 pada campuran beberapa varietas kopi Arabika dari lokasi penelitian dengan penyangrai komersial, menunjukkan bahwa nilai coffee aroma 3,52 (medium– high), coffee flavor 3,54 (medium–high), acidity 2,29 (medium), body 2,83 (medium), bitterness  2,25  (medium),  dengan  cacat green, sour, astringent dan earthy (Yusianto, 2003). Penelitian lain pada varietas Kartika 1, dengan skala pengujian 0–5, menghasilkan aroma  3,0–3,2; flavor 3,1; acidity 2,7–2,8; body  3,5  dan  tanpa  cacat  cita  rasa  (Nur et al., 1999).
Mutu aroma kopi yang terbaik adalah AS 1, diikuti dengan P 88, BP 542, BP 430A dan  BP  416,  demikian  pula    intensitas aroma,  body,  acidity,  preference,  coffee flavor dan coffee aroma. Acidity terendah adalah USDA 762, diikuti oleh BP 509A. Sifat biterness dan astringency hampir tidak berbeda nyata antarvarietas. Jika dibanding- kan dengan kopi biji dan kopi bubuk yang beredar  di  pasaran  Jawa  Timur,  semua varietas yang diuji masih lebih baik, bahkan jika dibanding dengan kopi instan komersial (Yusianto et al., 2003).

## Analisis Keseluruhan
Berdasarkan seluruh karakteristik yang diamati,  maka  pengelompokan  secara lengkap disajikan pada Gambar 10. AS 1 satu kelompok dengan  P 88 dan BP 542A. Varietas  S  795  satu  kelompok  dengan BP 416A, BP 430A, BP 432A dan BP 509, sedangkan USDA 762 merupakan kelompok terpisah sendiri.

## KESIMPULAN
Dar i  pe nelitian  ini  dapat  ditar ik kesimpulan berikut :
1. Kadar kulit tanduk paling rendah adalah BP 432A, sebaliknya yang tertinggi adalah USDA 762. Varietas lama seperti AS 1, S  795  dan  USDA  762  berkadar  kulit tanduk >15%, sedangkan varietas baru <15% kecuali BP 416A.
2. Varietas dengan ukuran biji >6,5 mm lebih  dari  80%  adalah  BP  416A, BP 430A, BP 432A, BP 509A, P 88 dan S 795. BP 430A, BP 432A dan BP 509A adalah varietas yang seragam, sebaliknya S 795 adalah yang paling tidak seragam. AS 1 sekelompok dengan BP 416A dan P 88; S 795 sekelompok dengan BP 542A dan  USDA  762  merupakan  kelompok tersendiri.
3. Biji  kopi  yang  paling  pucat  warnanya adalah  USDA 762 dan yang paling gelap adalah BP 542A. Pengelompokan ber- dasarkan warna bijinya adalah AS 1 dan
S 795 sekelompok dengan semua varietas baru, kecuali BP 542A.
4. Kopi  sangrai  USDA  762  adalah  yang paling pucat, sedangkan AS 1 yang paling gelap. Kopi sangrai AS 1 sekelompok dengan  BP430A,  BP509A  dan  P  88.
USDA  762  dan  BP  542A  kelompok tersendiri.
5. Nilai pH  paling  rendah dan keasaman paling  tinggi  adalah  AS  1.  Varietas tersebut satu kelompok dengan S 795, BP  416A,  BP 509A, BP  430A,  P  88, BP 542A, AS 1 dan BP 542A, sementara USDA 762 kelompok tersendiri.
6. Semua  varietas  yang  diuji  memiliki densitas kamba biji mentah >0,7, kopi sangrai 0,39–0,47 pada tingkat penyang- raian sedang (medium roast).
7. Rendemen sangrai semua varietas yang diuji >83%, dengan peningkatan  volume lebih dari 50%, kecuali USDA 762.
8. Karaktersitik cita rasa kopi yang terbaik adalah AS 1 dan yang yang paling jelek adalah USDA 762. Cita rasa yang mirip dengan AS 1 adalah P 88 dan BP 542A, dengan karakteristik fruity. Semua varietas memiliki  karakter green. Karakter harsh terdapat pada BP 416A, BP 509A, P 88, S 795 dan USDA 762.
9. Berdasarkan seluruh karakter fisik, kimia dan  cita  rasa  maka  AS  1  adalah  baik dan  satu  kelompok  dengan  P  88  dan BP 542A; sementara S 795 sekelompok dengan  BP 416A, BP 430A, BP 432A dan  BP  509,  sedangkan  USDA762 kelompok tersendiri.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim (1972). Munsell color charts for plant tissues. 2-nd ed. Munsell color divi- sion. Kollmorgen Corporation, 2441 North Calvert street, Baltimore, Mary- land 21218, USA.
Anonim  (1973).  Munsell  soil  color  charts. Macbeth division of  Kollmorgen Cor- poration, Baltimore, Maryland 21218, USA.
Clifford, M.N. (1985). Chemical and physical aspects  of  green  coffee  and  coffee products. p. 305-374. In : M.N. Clifford and K.C. Wilson (Eds). Botany, Bio-
chemistry and Production of  Beans and Beverage. The AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.
Davids, K. (1991). Coffee, A guide to buying, brewing & enjoying, 101 Production/ The Cole Group, Santa Rosa.
Hulupi, R.  (1998). Variasi fenotipik beberapa sifat  morfologi  kopi  Arabika  ber- perawakan katai pada berbagai kondisi lingkungan. Pelita Perkebunan, 14, 1–9.
Hulupi, R.  & S. Mawardi (2000). Pengenalan varietas  anjuran  baru  kopi  Arabika Andungsari 1. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 16, 1–10.
Hulupi, R.;  P. Rahardjo  & S. Mawardi. (1997). Pewarisan abnormalitas biji pada kopi Arabika.  Pelita  Perkebunan,  13, 53–62.
Illy, A. & R. Viani (1995). Espresso Coffee : The Chemistryt of quality. Academic Press Limited, London-Sandiego .
Lingle, T.R. (1988a). The Coffee Cuppers’ hand- book : A systematic guide to the sen- sory  evaluation  of  coffee’s  flavors. Coffee Development Group-The Spe- cialty Coffee Association of America.
Lingle, T.R. (1988b). The Basics of Coffee Cupping. Coffee Development Group- The Specialty Coffee Association of America.
Mawardi, S. & O. Atmawinata (1997).  Kopi spesial  makin  disukai  konsumen (Laporan  mengikuti  pekan  kopi internasional Sintercafe di San Jose, Costa Rica). Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 13, 65—67.
Mawardi, S. (2000). Perkembangan bahan tanam kopi Arabika di Indonesia selama tiga abad (1699–1999). Warta Pusat Pene- litian Kopi dan Kakao Indonesia, 16, 218—231.
Menchu, J.F.  & E.A. Ortega  (1971). Corre- lation between some physical proper- ties of the roasted coffee and inher- ent quality. 5 th Int. Coll. on the Che- mistry of Coffee, Lisbonne 14–19 June 1971. ASIC, Paris, 327—336.
Nur, A.M. & D. A Sudjatmiko, (1994). Kajian pendahuluan konversi kopi Robusta  ke Arabika dengan teknik penyambungan di lapangan. Pelita Perkebunan, 10, 31—35.
Nur, A.M.; G. Supriadji & Sulistyowati (1999). Penelitian konversi kopi Robusta ke Arabika dengan teknik penyambungan di lapangan. Pelita Perkebunan, 15, 1—12.
Rothfos,  B.  (1986).  Coffee  Consumtion. Gordian-Max Rieck, Hamburg.
Scofield,  A.  (2004).  A  World  of  Flavor. IneedCoffee.Noncomercial caffeination information.
Sivetz, M. & H.E. Foote (1973). Coffee Pro- cessing Technology. Vol I. The AVI Publ. Inc., Connecticut.
Sivetz, M. & H.E. Foote (1963). Coffee Pro- cessing Technology. The Avi Publish- ing Company, Inc.
Sivetz, M.  (1971). Many variables can influ- ence acidity. Tea and Coffee Trade, 141, 12 & 26.
Sulistyowati;  B. Sumartono  & C.  Ismayadi (1996).  Pengaruh  ukuran  biji  dan lama penyangraian terhadap beberapa sifat  fisiko-kimia  dan  organoleptik kopi  Robusta. Pelita Perkebunan, 12, 48—60.
Yahmadi, M. (2000). Sejarah kopi Arabika di Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 16, 180—188.
Yusianto (2003). Karakter fisik dan cita rasa kopi  hasil  penya ngraian  system pemanasan langsung. Pelita Perkebunan, 19, 152–170.
Yusianto; Sri-Mulato &  Martadinata (2003). Cita  rasa  kopi  biji  dan  bubuk  di pasaran pada beberapa kabupaten di wilayah  Jawa  Timur.  Pelita  Per- kebunan, 19, 39—54.
***********