## ANALISIS PENGENDALIAN INTERN TERHADAP PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN DI HOTEL MELIA BALI VILLAS & SPA RESORT

## I Putu Arnawa
Sekolah Tinggi Pariwista (STP) Nusa Dua Bali
I putu_arnawa @yahoo.com

## ABSTRACT
This Research is meant to know how observation system applied by Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort to acceptance procedure, depository and expenditure of food-stuff. As for is  technics  of  research  the  used  Technics  of  Descriptif  Comparability  that  is  by  comparing among  existing  theory  with  fact in execution  of  goodness  at  part  of  acceptance,  depository, and  expenditure  of  food-stuff.  From  result  of  this  research  find  1).  The  happening  of deviation among theory with execution of goodness part of acceptance, depository, and part of  outflow  of  goods  or  food-stuff,  2).  Totally  there  are  damage  above  1%  from  specified tolerance  range  that  is  1%.  3).  Existence  of  deviation  indication  in  good  procedure  at acceptance  procedure,  Depository  and  Outflow  of  goods  or  food-stuff,  this  matter  because weakening  of  observation  intern  in  each  shares,  so  that  cause  the  happening  of  damage  of Food-Stuff  which  high  enough.  As  for  type  deviation  of  procedure  that  happened  are following  :  Less  accurate  to  acceptance  pursuant  to  Note  Purchase  Order,  do  not  use Standard of Purchase Specification, Depository Method take no account of classification of materials,  and  Outflow  of  goods  or  food-stuff  without  Store  Room  Requesition  and  without method  of  FIFO  which  have  been  specified.  So  that  generate  damage  of  materials,  so  that cause  purchasing  anggagaran  become  to  mount,  sale  of  natural  food  of  degradation,  and advantage of ever greater company
Keywords: Purchasing, Depository, Expenditure of material and Internal Control

## ABSTRAK
Penelitian  ini  dimaksudkan  untuk  mengetahui  bagaimana  sistem  pengawasan  yang diterapkan  oleh  Hotel  Melia  Bali  Villas  &  Spa  Resort  terhadap  prosedur  penerimaan, penyimpanan  dan  pengeluaran  bahan  makanan.  Adapun  tehnik  penelitian  yang  digunakan adalah  Tehnik  Diskriptif  komparatif  yaitu  dengan  membandingkan  antara  teori  yang  ada dengan  kenyataan  dalam  pelaksanaan  baik  pada  bagian  penerimaan,  penyimpanan,  dan pengeluaran  bahan  makanan.    Dari  hasil  penelitian  ini  menemukan  1).  Terjadinya penyimpangan antara teori dengan pelaksanaan baik dibagian penerimaan, penyimpanan, dan bagian pengeluaran barang atau bahan makanan, 2). Secara total terdapat kerusakan diatas 1 %    dari  batas  toleransi  yang  ditetapkan  yaitu    1  %.  3).  Adanya  indikasi  penyimpangan  di dalam  prosedur  baik  pada  prosedur  penerimaan,  Penyimpanan  dan  Pengeluaran  barang  atau bahan  makanan,  hal  ini  karena  lemahnya  pengawasani    ntern  di  masing-masing  bagian, sehingga  menyebabkan  terjadinya    kerusakan  Bahan  makanan  yang  cukup  tinggi.  Adapun jenis  penyimpangan  prosedur  yang  terjadi  adalah  sebagai  berikut:  Kurang  teliti  terhadap penerimaan  berdasarkan  Nota  Pesanan  Pembelian,  tidak  menggunakan  Standard  Purchase Specification,  Metode  penyimpanan  tidak  memperhatikan    pengklasifikasian  bahan,  dan Pengeluaran  barang  atau  bahan  makanan  tanpa  Store  Room  Requesition  dan  tanpa  metode FIFO  yang  telah  ditetapkan.  Sehingga  menimbulkani  kerusakan  bahan,  sehingga
menyebabkan  anggagaran  pembelian  menjadi  meningkat,  penjualan  makanan  mengalami penurunan, dan keuntungan perusahaan semakin besar.
Kata Kunci: Pembelian, Penyimpanan, Pengeluaran bahan dan Pengendalian Intern.

## I. PENDAHULUAN Latar Belakang
Industri perhotelan merupakan industri  jasa  yang  unik.  Salah  satu keunikan  dari  usaha  jasa  ini  adalah perputaran  penjualan  yang  cepat  dengan unit  penjualan  relative  kecil,  komdisi  ini menyebabkan  terajadinya  sikap  dalam mengambil  ke-bijakan  dalam  penentuan penjualan  dengan  penentuan  harga  poko makanan  yang  berbeda-beda.  Penentuan harga  pokok  ma-kanan  di  industry perhotelan  dihitung  atau  ditentukan  dari semua  harga  bahan  makanan  hyang digunakanutnuk  mem-produksi  makanan, sesuai  dengan  repep  bahan  makanan tersbut.  Haarga  pokok  makanan  ini  dapat dikompensasikan  langsung  dengan  harga jual makanan. Implikasi dari batasan harga pokok  makanan  adalah  bahwa  semua biaya-biaya  selain  bahan  makanan  yang diolah menjadi makanan seperti air, listrik, tenaga  kerja  penyusutan  peralatan  tidak dibebankan pada makanan.
Harga  pokok  makanan  di  Industri perhotelan dapat dibedakan menjadi Harga pokok  bahan  makanan  baku  ( Standard food cost)  dan  harga  pokok  makanan actual  ( actual  food cost).  Harga  pokok makanan  baku  merupakan  hatrga  pokok yang  dihitung  dengan  menerapkan  harga pokok  pada  resep  baku  makanan  yang bersangkutan,  sedanagkan  harga  poko makanan  actual  adalah  harga  pokok makanan  yang  benar-benar  terjadi  untuk untuk  memproduksi  makanan  untuk  suatu periode.  Umumnya  harga  pokok  makanan actual  ditentukan  setiap  periode  akhir bulan  dan  akhir  tahun.  Harga  poko makanan actual ditentukan dengan mengadakan  perhitungan  secara  fisik bahan  makanan  yang  masih  ada.  Formula yang  diterapkan  untuk  menentukan  harga pokok  makanan  aktual  adalah  nilai persediaan awal ditambah pembelian yang terjadai pada periode tersebut dan dikurang dengan  persediaan  akhir,  hasil  tersebut akan menghasilkan Harga pokok makanan.
Tabel 1. Persentase Tingkat Kerusakan Bahan Makanan di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort Januari – Desember 2012 January 218,833,855 758,398,263 977,232,118 519,077,856 458,154,262 449,770,039 8,384,223 1.86 February 261,038,928 784,173,722 1,045,212,650 639,893,867 405,318,783 399,845,554 5,473,229 1.33 March 399,845,554 891,691,475 1,291,537,029 918,077,281 373,459,748 366,676,237 6,783,511 1.85 April 366,676,237 910,853,757 1,277,529,994 1,016,860,322 260,669,672 256,589,892 4,079,780 1.59 May 256,589,892 985,290,907 1,241,880,799 997,268,251 244,612,548 242,574,918 2,037,630 0.84 June 242,574,918 968,565,551 1,211,140,469 949,293,399 261,847,070 257,850,388 3,996,682 1.55 July 257,850,388 1,038,610,032 1,296,460,420 1,058,876,984 237,583,436 234,372,532 3,210,904 1.37 August 234,372,532 1,244,563,212 1,478,935,744 1,236,095,777 242,839,967 240,602,365 2,237,602 0.93 September 240,602,365 1,173,682,833 1,414,285,198 1,142,966,976 271,318,222 266,311,565 5,006,657 1.88 October 266,311,565 868,554,602 1,134,866,167 907,131,623 227,734,544 226,646,640 1,087,904 0.48 November 226,646,640 794,854,309 1,021,500,949 799,996,990 221,503,959 219,754,078 1,749,881 0.80 December 221,503,959 758,398,263 979,902,222 718,863,294 261,038,928 258,245,811 2,793,117 1.08 Total / year 3,192,846,833 11,177,636,926 14,370,483,759 10,904,402,620 3,466,081,139 3,419,240,019 46,841,120 1.56 Average / month 266,070,569 931,469,744 1,197,540,313 908,700,218 288,840,095 284,936,668 3,903,427 1.30
Sumber data: Cost Controller Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort (data diolah)
Besaran  harga  pokok  makanan biasanya ditentukan dalam persentase (%), yaitu  harga  pokok  makanan  dibandingkan dengan  penjualan  makanan,    sedangkan harga  pokok  maakanan  merupakan  yang dibagi  atau  pembilang,  besaran  harga pokok  makanan  dari  hotel  ke  hotel  lain pada  umumnya  tidak  sama,  hal  ini disebabkan  oleh  jenis  atau  kelas  hotel, segmen  pasar,  dan  tingkat  pengendalian harga  pokok  makanan  yang  diterapkan oleh  hotel  yang  bersangkutan  juga berbeda-beda,  dengan  kata  lain  bahwa besaran  harga  pokok  makanan  merupakan interaksi  antara  jenis  hotel,  segmen  pasar hotel dan tingkat pengendalaian hotel yang bersangkutan.
Pengendalian  persediaan  bahan  ma- kanan  di  Hotel  Melia  Bali  Villas  &  Spa Resort mempunyai peranan penting, karena persediaan bahan makanan mempunyai  pengaruh  dalam  penentuan kelancaran kegiatan operasional Persediaan  bahan  ma-kanan  yang  terlalu banyak  akan  menim-bulkan  biaya  yang tinggi seperti biaya penyimpanan, sedangkan  apabila  persedia-an  bahan makanan  kurang  dari  yang  se-harusnya maka  akan  menimbulkan  masalah  dalam operasional.
Persediaan  bahan  makanan  mempu- nyai  risiko  tinggi  atas  kerusakan  dan  ke- rugian  akibat  dari  sistem  penerimaan, penyimpanan  dan  pengeluaran  barang yang kurang baik. Indikasi dari pengendalian  intern  yang  kurang  baik adalah tingginya kerusakan bahan makanan yang terjadi dibandingkan dengan  standar  yang  ditetap-kan  oleh pihak  manajemen  Hotel  Melia  Bali  Villas &  Spa  Resort  yaitu  maksimum  1  %  per bulan.
Adapun  persentase  kerusakan  bahan makanan  yang  terjadi  di  Hotel  Melia  Bali Villas  &  Spa  Resort  periode  Januari sampai  dengan  Desember  2012  dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini:
Berdasarkan  data  pada  tabel  1  di  atas dapat  dilihat  adanya  kerusakan  bahan  ma- kanan  dengan  tingkat  kerusakan  rata-rata per bulannya 1.30 % atau Rp 3.903.427,00 (tiga  juta  sembilan  ratus  tiga  ribu  empat ratus  dua  puluh  tujuh  rupiah).  Sedangkan tingkat toleransi kerusakan bahan makanan yang ditetapkan di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort adalah sebesar 1 % dari total konsumsi  setiap  bulannya.  Hal  ini  sesuai dengan  yang  ditetapkan  oleh  Michael  C. Coltman  (1980:101)  yang  mengemukakan bahwa  perbedaan  yang  normal  antara catatan inventory pada  buku  dengan kenya-taan  adalah  tidak  lebih  dari  1  % diban-dingkan  dengan  jumlah  persediaan selama  satu  bulan.  Dengan  demikian tingkat  kerusakan  bahan  makanan  yang terjadi  me-lebihi  jumlah  tingkat  toleransi yang  ditetap-kan  oleh  manajemen  Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort.
Berdasarkan  hasil  pengamtan  awal yang dilakukan menunjukan bahwa dugaan sementara dari penyebab terjadinya  kerusa-kan  bahan  makanan adalah  belum  optimal-nya  pengendalian intern terhadap persedia-an bahan makanan di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort.
Oleh  karena  itu  peneliti  termotivasi untuk melakukan penelitian mengenai pro- sedur  pengendalian  intern  terhadap  per- sediaan bahan makanan.

## B. Rumusan Masalah
Berdasarkan  uraian  tersbut  di  atas, maka  yang  menjadi  rumusan  masalah  da- lam penelitian ini adalah
1. “Bagaimanakah  pengendalian  intern terhadap persediaan bahan makanan di
Hotel  Melia  Bali  Villas  &  Spa Resort”?
2. Faktor-faktor  apa  yang  menyebabkan kerusakan  bahan-bahan  makanan  di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort?

## C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan  rumusan  masalah  di atas, maka tujuan penelitiannya adalah:
1. Untuk  mengetahui  cara  pengendalian intern  terhadap  persediaan  bahan  ma- kanan di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort.
2. Untuk  mengetahu  factor-faktor  yang menyebabkan  kerusakan  bahan-bahan makanan  di  Hotel  Melia  Bali  Villa  & Spa Resort.

## II. KAJIAN PUSTAKA

## A. Pengendalian Intern
Pengendalian  intern  dapat  ditinjau dalam  arti  luas  dan  arti  yang  sempit. Menurut Zaki Baridwan (2002:13), bahwa: “Pengendalian  intern  dalam  arti  sempit adalah  pengecekan,  penjumlahan,  baik penjumlahan  mendatar (cross  footing) maupun penjumlahan menurun (footing) ”.
Menurut American Institute of Certified  Public  Accountants (AICPA)
(dalam  Zaki  Baridwan,  2002:13),  menga- takan bahwa:
“Pengendalian  intern  dalam  arti  luas adalah pengendalian yang meliputi struktur  organisasi  dan  semua  cara-cara, alat-alat yang dikoordinasikan yang digunakan  pe-rusahaan  dengan  tujuan untuk  menjaga  kea-manan  harga  milik perusahaan,  memeriksa  ketelitian  dan kebenaran  data  akuntansi,  memajukan efisiensi  dalam  operasi,  yang  membantu menjaga  dipatuhinya  manaje-men  yang telah ditetapkan”.
Sedangkan  menurut  Mulyadi  (2001: 165), mengatakan bahwa:
“Pengendalian  intern  adalah  struktur organisasi,  metode  dan  ukuran-ukuran yang  dikoordinasikan  untuk  menjaga kekayaan  organisasi,  mengecek  ketelitian dan kean-dalan data akuntansi, mendorong efisiensi  dan  mendorong  dipatuhinya kebijaksanaan manajemen”.

## B. Tujuan Pengendalian Intern
Menurut  Zaki  Baridwan  (2002:13), mengatakan  bahwa  suatu  pengendalian intern yang baik itu akan berguna untuk:
1. Menjaga harga milik suatu organisasi
2. Memeriksa  ketelitian  dan  kebeneran data akuntansi
3. Memajukan efisiensi dalam beroperasi
4. Membantu  menjaga  agar  tidak  ada yang  menyimpang  dari  kebijaksanaan mana-jemen  yang  ditetapkan  terlebih dahulu.
Untuk  memenuhi  tujuan-tujuan  di atas,  terdapat  beberapa  elemen  yang merupakan  ciri-ciri  pokok  dari  suatu pengendalian intern. Elemen pokok pengendalian intern tersebut meliputi:
1. Suatu  struktur  organisasi  yang  dapat memisahkan  tanggung  jawab  dan fungsional.
2. Secara  tepat.  Struktur  organisasi  yang tepat  bagi  suatu  perusahaan  belum tentu  baik  bagi  perusahaan  yang  lain. Menyusun  struktur  perusahaan  harus bersifat fleksibel dalam artian memung-kinkan  adanya  penyesuaian- penyesuai-an  tanpa  harus  mengadakan perubahan total.
Adanya  struktur  organisasi  ini,  maka dapat  dilihat  adanya  pembagian  tugas  dan tanggung  jawab  masing-masing  bagian dan  adanya  pemisahan  fungsi-fungsi opera-sional.
1. Sistem wewenang dan prosedur pembukuan Sistem  wewenang  dan  prosedur  pem- bukuan  dalam  suatu  perusahaan  me- rupakan  alat  bagi  manajemen  untuk mengadakan pengawasan terhadap operasi  dan  transaksi-transaksi  yang terjadi dan juga untuk mengklarifikasi- kan data akuntansi dengan tepat.
2. Praktik-praktik yang sehat Praktik  yang  sehat  adalah  setiap pengawai  dalam  suatu  perusahaan melakukan  tugasnya  sesuai  dengan prosedur yang berlaku, misalnya bagian  akuntansi  akan  mencatat  utang setelah  menerima  dan  memeriksa dokumen-dokumen pendukung transaksi  pem-belian  surat  pembelian, laporan pe-nerimaan barang dan faktur dari penjual.
3. Pegawai yang cakap Tingkat  kecakapan  pegawai  mempe- ngaruhi  sukses  tidaknya  suatu  pengen- dalian  intern.  Apabila  suatu  struktur organisasi  telah  disusun  dengan  pro- sedur-prosedur  yang  baik,  tetapi  tidak diimbangi  dengan  kecakapan  para karyawan  sesuai  dengan  syarat-syarat yang  dibutuhkan,  maka  pengendalian intern  juga  tidak  akan  berhasil  dengan baik.  Jadi  para  karyawan  harus memiliki  kemampuan  untuk  melak- sanakan  tugas  dan  tanggung  jawab yang dibebankan kepada mereka.

## C. Kelemahan pengendalian intern
Pengertian  dan  tujuan  dari  pe- ngendalian  intern  seperti  yang  telah  di- uraikan  di  atas,  maka  akan  diuraikan  pula mengenai  kelemahan  pengendalian  intern menurut Zaki Baridwan (1994:15), yaitu:
“Dengan  adanya  sistem  pengendalian intern  di  dalam  perusahaan  tidak  berarti bahwa semua kemungkinan terjadi
kesalah-an atau kecurangan dapat ditiadakan, sebab bagaimanapun juga tetap ada  batas-batas  tertentu  yang  tidak memungkinkan pengen-dalian intern dilaksanakan secara mak-simal”.
Lebih  lanjut  dijelaskan  batas-batas tertentu yang tidak memungkinkan pengendalian  intern  dilaksanakan  secara maksimal apabila terjadi:
1. Persekongkolan (collusion)
Pengendalian intern yang telah disusun dengan cermat yang disertai pemisahan fungsi  secara  tepat  akan  berarti  bila dalam  pelaksanaanya  terjadi  perse- kongkolan.
Untuk  menghindari  hal  tersebut  perlu ditetapkan  peraturan  dan  sangsi  yang ketat,  diadakan  giliran  tugas  dan  la- rangan  menjalankan  tugas  yang  mem- punyai hubungan kekeluargaan.
2. Biaya
Salah  satu  tujuan  pengendalian  intern adalah  agar  pelaksanaan  tugas  dilaku- kan  secara  efisien  serta  mencegah tindakan yang dapat merugikan perusa- haan.  Oleh  sebab  itu  pengendalian intern  perlu  dibentuk  dalam  perusa- haan.  Dampak  dari  pembentukan  pe- ngendalian  intern  pengeluaran  biaya yang jumlahnya tidak sedikit.
Karena masalah tersebut harus dipertimbangkan  sampai  sejauh  mana pengendalian  intern  tersebut  dapat memberikan manfaat dibandingkan be- sarnya biaya yang dikeluarkan.
3. Kelemahan manusia Pengendalian intern yang sudah disusun  dengan  cermat  seringkali kurang  dapat    berfungsi  seperti  apa yang  diharapkan.  Hal  ini  sering diakibatkan  oleh  kele-mahan  petugas pelaksana  yang  lalai,  kurang  teliti dalam melaksanakan tugasnya
sehingga secara tidak sadar melakukan kesalahan  yang  seharusnya  tidak  perlu terjadi.
Dari  uraian  di  atas  dapat  disimpulkan bahwa  tidak  ada  sistem  yang  dapat mencegah  terjadinya  segala  macam bentuk  kecurangan,  hal  ini  disebabkan karena faktor biaya dan persekongkolan  baik  antara  karyawan maupun antara karyawan dengan pihak luar.

## D. Persediaan Bahan Makanan
Menurut  Freddi  Rangkuti  (1995:1) mengatakan bahwa:
“Persediaan  adalah  sebagai  suatu  ak- tifitas  yang  meliputi  barang-barang  untuk di  jual  dalam  suatu  periode  usaha  tertentu atau persediaan barang-barang yang masih dalam pengerjaan proses produksi ataupun persediaan  bahan  baku  yang  menunggu penggunaanya  dalam  suatu  proses  pro- duksi”. Sehingga dapat disimpulkan bahwa persediaan merupakan barang-barang yang selalu  harus  ada  sebelum  diperlukan dengan  tujuan  untuk  dijual  atau  dikon- sumsi,  persediaan  ini  meliputi  persdiaan barang dasar, persediaan dalam proses, dan persediaan barang jadi.

## E. Tujuan Diadakannya Persediaan
Menurut  Freddy  Rangkuti  (1995:7), menyebutkan  bahwa  tujuan  diadakannya persediaan dalam suatu perusahaan yaitu:
1. Untuk menjaga kontinuitas perusaha
2. Menghindari  penyimpanan  yang  berle- bihan    guna  mencegah  over  investment dan  barang yang membusuk
3. Menjaga jangan sampai terjadi kerugian akibat  waktu  penyerahan  dan  menghe- mat  biaya pemesanan
4. Untuk membuat
perencanaan pembelian barang yang  optimal
5. Menjaga  agar  kebutuhan  barang  dapat seimbang dan purchase seimbang deng- an  inventory store system
6. Untuk Mencegah slow moving items . Bahan  Makanan  yang  baik  adalah bahan  makanan  yang  bermutu  serta  ke- bersihannya  terjamin  dan  diolah  dengan memenuhi  persyaratan  yang  ditentukan dalam  ilmu  kesehatan,  yang  akan  meng- hasilkan  hidangan  yang  bernilai  tinggi. Bahan dasar makanan tersebut harus dalam keadaan segar, serta terjamin kesehatannya dengan  sistem  penyimpanan  bahan  yang melalui  syarat  atau  ketentuan  seperti  suhu udara,  kebersihan  tempat  dan  ruangan penyimpanan.
F. Prosedur Penerimaan Bahan

## Makanan
Prosedur  penerimaan  yang  benar menurut  Jack  D.  Ninemeier  (1983:258), adalah:
There  are  seven  steps  in  good receiving that the receiver should obey:
1. Inspect  incoming  product  against purchase record or a purchase order
2. Inspect  incoming  product  against standard  specification,  a  primary  a responsibility  of  receiving  clerk  is  to confirm that the quality of the incoming met  minimum  standard  established  by standard specification
3. Inspect  incoming  product  against  the delivery incise
4. Accept the product
5. Marking and tagging
6. Move the product to storage for quality and security reasons
7. Complete  the  receiving  clerk's  daily report
Kutipan di atas dapat diartikan sebagai berikut:  bahwa  ada  tujuh  langkah  yang harus  dilaksanakan  dengan  benar  oleh  ba- gian  penerimaan  dalam  menerima  bahan
makanan  agar  mendapat  hasil  yang  baik yaitu:
1. Pemeriksaan nota pesanan pembelian Setiap  transaksi      pembelian      barang harus   dibuatkan   nota   pesanan pem- belian (Purchase  Order)  yang mana Purchase  Order ini  dibuat  oleh  bagian pembelian.
2. Pemeriksaan standar spesifikasi Langkah  ini  sangat  sulit  untuk  dilak- sanakan  petugas  penerimaan  barang karena  menyangkut  pemeriksaan  kua- litas  suatu  barang  yang  nantinya  akan diolah.  Apabila  barang-barang  yang  di kirim  sudah  disesuaikan  dengan  nota pesanan  pembelian  dan  benar,  maka tugas  selanjutnya  dari  bagian  pene- rimaan  adalah  memeriksa  kualitas  dari barang-barang  tersebut  apakah  telah sesuai  dengan  standar  spesifikasi  yang sudah ditetapkan.
3. Pemeriksaan nota pengiriman Pada  saat  bahan-bahan  sampai  ke departemen  atau  ke  bagian  penerimaan biasanya  perusahaan  akan  menerima faktur  dari  pihak  penjual.  Faktur  ini akan  digunakan  untuk  memeriksa barang  ya-ng  datang.  Jika  tidak  ada kesalahan,  maka  petugas  penerimaan barang  akan  menandatangani  nota tersebut,  tetapi  jika  ada  kesalahan, maka seharusnya
rekanan
memperbaikinya  dan  mengisi  paraf  di sebelahnya.  Faktur  penerimaan  yang dibawa  oleh supplier merupakan  dasar dalam penagihan pembayaran.
4. Penerimaan bahan makanan Barang diterima oleh bagian penerimaan  dan  sudah  sesuai  dengan kebutuhan, baik kualitas maupun kuantitasnya, ma-ka bagian penerimaan membuat  laporan  penerimaan  barang (memorandum invo-ice).
5. Kartu persediaan daging ( meat tag )
Kartu  persediaan  daging (meat  tag) ini sangat  penting  karena  merupakan  alat kontrol  terhadap  daging  dan  ikan  yang mana  bahan  makanan  ini  mempunyai nilai  beli  yang  tinggi.  Penerimaan  ter- hadap barang ini dilakukan secara teliti dan berhati-hati.
6. Pendistribusian bahan makanan
Barang  yang  telah  diterima  harus      se- gera dimasukkan ke gudang penyimpan-an untuk menghindari pencurian dan para karyawan dan untuk memper-tahankan kualitas bahan makanan.
7. Membuat  laporan  harian  penerimaan bahan makanan
Bagian  penerimaan  selanjutnya  mem- buat  rekapitulasi  penerimaan  barang yaitu daily  receiving  report yang sumber datanya berasal dan
memorandum invoice
G. Prosedur Penyimpanan Bahan

## Makanan
Penyimpanan  berfungsi  untuk  men- jaga kualitas bahan. Bahan-bahan makanan yang telah diterima oleh bagian penerimaan  akan  disertai  dengan  laporan penerimaan barang (memorandum invoice) yang akan digunakan dasar pengisian kartu barang (bincard).
Setiap  bahan  makanan  memiliki kartu  barang (bincard) yang  fungsinya untuk  mencatat  jumlah  bahan  makanan yang  masuk  ke  gudang,  dikeluarkan  dari gudang  dan  jumlah  bahan  yang  tersisa, juga  akan  membantu  petugas  gudang untuk  mengeta-hui  kondisi  barang  serta memudahkan didalam pengadaan pemesanan  bahan-bahan  makanan  yang sudah mendekati minimum stock. Pengendalian intern terhadap
persediaan bahan makanan harus
dilaksana-kan  dengan  sebaik-baiknya  oleh petugas gudang dengan mengikuti prosedur  yang  benar  dan  tepat  yang tujuannya  untuk  mencegah  terjadinya kerusakan persediaan bahan makanan yang tersimpan di gudang.
Adapun  tehnik  penyimpanan  perse- diaan bahan makanan yang efektif menurut Jack D. Ninemeier (1983:135), adalah:
The  important  think  for  effectively technical  food  control  for  storage  to prevent spoilage are:
a. Food must be rotated
b. Food must be stored at proffer temperature and humidity
c. Food must be stored in clean store area
d. Effective storage practies require proffer ventilation and air  circulation Kutipan  di  atas  dapat  diartikan  se- bagai berikut: hal penting dalam efektifitas teknik  pengawasan  makanan  dalam  hal penggudangan, penyimpanan untuk mence-gah kerusakan adalah:
a. Bahan  makanan  harus  diputar  dan dirotasi.
b. Bahan  makanan  harus  disimpan  pada suhu  tertentu  dan  kelembaban  yang sesuai.
c. Bahan  makanan  harus  disimpan  di gudang penyimpanan yang bersih.
d. Kebersihan penyimpanan membutuhkan  ventilasi  dan  sirkulasi udara.
Salah  satu  faktor  terpenting  dalam prosedur  penyimpanan  bahan  makanan terutama  untuk  bahan  makanan  perishable adalah  suhu  atau  temperatur  ruang  penyi- mpanan. Bahan makanan yang akan disim- pan  memiliki  klasifikasi  yang  berbeda, maka pengaturan temperatur tempat penyimpanan bahan makanan harus diperhatikan  dan  disesuaikan  dengan  sifat fisik  bahan  makanan  tersebut  sehingga
dengan  pengaturan  suhu  atau  temperatur dan  kelembaban  yang  tepat  untuk  setiap bahan  makanan  akan  dapat  meningkatkan keawetan  atau  daya  tahan  bahan  makanan tersebut selama proses penyimpanan.
The  National  Institute  for  the  Food Service  Industry (1997:72),  mengatakan bahwa:
“The storeroom can be told in three part.  It  revolves  around  three  keeping areas of major importance (1) refrigerated storage  for  short  team  holding  of perishable  item,  (2)  freezer  storage  for longer  term  keeping,  (3)  dry  storage  for the  some  what  longer  holding  of  less perishable  item  each  storage  are  has  its own particular sanitation requitments”.
Kutipan  di  atas  dapat  diartikan bahwa  gudang  penyimpanan  dapat  dibagi dalam  tiga  area  penyimpanan  yaitu:  (1) refri-gerated  storage untuk  penyimpanan semua  bahan  makanan  perishable  dalam jangka  waktu  simpan  pendek,  (2) frozen storage untuk penyimpanan bahan makanan perishable dalam  jangka  waktu simpan  lama,  (3) dry  storage untuk penyimpanan bahan makanan non perishable atau groceries.
1. Refrigerator storage
Temperatur  atau  suhu  yang  diperlukan untuk ruangan penyimpanan ini berkisar antara 0°7,2 0 C dan akan lebih baik  jika  temperatur  untuk  setiap  jenis makanan  yang  tersimpan  di  sini dibedakan  untuk  setiap  jenis  bahan seperti di bawah ini:
a) Meat  and  poultry disimpan  pada temperatur 0°C-22°C
b) Fish disimpan pada temperatur (-1,1 °C )-1,1 °C
c) Eggs disimpan  pada  temperatur 4,4°C-7,2°C ;
d) Fruits  and  vegetables disimpan pada temperatur 4,4°C-7,2°C
2. Frozen Storage
Temperatur  atau  suhu  yang  digunakan untuk semua jenis bahan yang tersimpan  di  sini  pada  umumnya  sama yaitu  berkisar  antara  -23,30°C  samapai -17,7°C. Daging beku (frozen meat atau poultry) yang  disimpan  pada  suhu  ini kualitasnya  masih  bisa  bertahan  dalam jangka  waktu  12  bulan.  Sedang  untuk frozen  fish, pada  suhu  ini  kualitas daging  ikan  dapat  bertahan  selama  3- bulan.
3. Dry storage
Temperatur  atau  suhu  yang  digunakan di  sana  adalah  berkisar  antara  15,6°C- 21,1°C.  Jenis  penyimpanan  ini  adalah untuk  menyimpan  bahan-bahan  seperti dry  goods,  non  perishable/  groceries. Pada  suhu  ini  bahan  makanan  akan dapat  bertahan  kualitasnya  selama kurang lebih setahun atau lebih.
Kebersihan  Gudang  Penyimpanan Persediaan  Bahan  Makanan.  Kebersihan dan  kerapian  tempat  penyimpanan  harus tetap  dijaga  dimulai  dari  kebersihan pribadi petugas gudang, alat-alat penyimpanan  dan  kebersihan  tempat penyimpanan
Perlindungan  terhadap  keamanan tempat  penyimpanan  dilakukan  untuk men-cegah  persediaan  makanan  tetap terjaga dari pencurian.
Menurut  Dittmer  dan  Griffin  (1980: 93),  ada  beberapa  hal  yang  harus diperhatikan dalam hal keamanan yaitu:
a. Food  should  never  be  stored  in  a mooner that permits pilferage
b. To  make  a  schedule  to  issuing  goods from storage
c. Storage keys is keep by the storekeeper or  security  if  the  storekeeper  was  out
of duty. To issuing goods from storage must be supervise by security
Terjemahannya adalah:
a. Gudang  atau  tempat  penyimpanan harus  dirancang  sedemikian  rupa sehingga  mempersulit  pencurian  ba- rang.
b. Jadwal  pengeluaran  persediaan  bahan makanan harus ditentukan
c. Kunci  gudang  disimpan  hanya  oleh petugas gudang atau petugas keamanan pada  saat  petugas  gudang  bebas  tugas.
Apabila  petugas  gudang  tidak  ada, maka  pengambilan  barang  dilakukan dengan pengawasan petugas keamanan.

## H. Prosedur Pengeluaran Bahan Makanan
Pengeluaran  barang  dari  gudang  ke bagian  lainnya  dilakukan  apabila  ada permintaan  dari  bagian  tersebut  untuk  ke- pentingan produksi. Pelaksanaannya deng- an  menunjuk  salah  seorang  atau  lebih petugasnya  datang  ke  gudang  dengan membawa storeroom  requisition yang sudah  ditandatangani  oleh  petugas  yang berwenang.
Selanjutnya  petugas  gudang  akan menyiapkan  bahan-bahan  yang  diminta sesuai   dengan storeroom requisition. Pro- sedur  harus  tetap  memperhatikan  metode pengeluaran  yang  benar  agar  tidak menimbulkan kerugian bagi perusahaan
Menurut  Adji  Tartib  (1990:47), bahwa  prosedur  pengeluaran  barang  di gudang adalah:
a. Menyiapkan  bukti  permintaan  barang yang  diajukan  departemen  yang  ber- sangkutan  meliputi  jenis  dan  jumlah satuan barang diminta
b. Menyediakan  barang  sesuai  dengan jenis  dan  jumlah  yang  tercantum  pada tanda bukti permintaan barang
c. Mendistribusikan tanda bukti perminta-an barang yang sudah ditandatangani  oleh  petugas  gudang yang  telah  diberi  wewenang  kepada bagian cost  control, gudang  dan  ke bagian  yang  meng-gunakan  barang  itu sendiri.

## I. Pengendalian Persediaan Bahan Makanan
Pengendalian  persediaan  bahan  ma- kanan  merupakan  suatu  bentuk  penga- wasan terhadap persediaan bahan makanan agar  tidak  teriadi  penyimpangan  dari kebijaksanaan  manajemen  atas  persediaan bahan  makanan  yang  telah  ditetapkan terlebih dahulu di dalam suatu perusahaan.
Pengendalian  bahan  makanan  yang disimpan  di  tempat  penyimpanan  dapat dilakukan  dengan  mengadakan  pencatatan persediaan bahan makanan yang disimpan. Menurut  Bruno  Meizel  (1980:45),  bahwa pelaksanaan  pencatatan  persediaan  bahan makanan  yang  disimpan,  dapat  dilakukan dengan menggunakan metode:
1. Perpatual inventory
Usaha  untuk  menjaga  kesinam- bungan  dan  keakuratan  catatan  dari seluruh kegiatan persediaan bahan makanan  di  gu-dang  secara  harian. Kegiatan ini dilaku-kan dengan melakukan pencatatan  terhadap  barang  yang  diterima dan  dikeluarkan  oleh  petugas  gudang  lalu dijumlahkan dengan hasil kegiatan perpatual  inventory  book yang  disimpan oleh  petugas  pengendalian  biaya  dan bincard yang  berada  di  gudang.  Cara mencatat  adalah  dengan  menambah-kan tambahan  persediaan  yang  diterima  pada hari tersebut dengan total hari kemarin dan dikurangi dengan persediaan yang
didistribusikan  ke  seksi-seksi  yang  mem- butuhkan.
2. Physical inventory
Dilakukan  secara  berkala  dengan mengadakan  pemeriksaan  detail  terhadap bahan-bahan  persediaan.  Pemeriksaan  ini dilakukan di gudang dan di area produksi. Hasil  kegiatan  ini  dicatat  ke  dalam  buku catatan  gudang (strore  room  inventory book).
3. Daily physical inventory
Usaha  memperkecil  kemungkinan kehilangan  atas  bahan  persoalan,  petugas pengendalian  biaya  mempersiapkan  suatu catatan  mengenai  persediaan  yang  ada  di area  produksi  untuk  membuat  perhitungan dan pencatatan fisik dari jumlah persediaan  sebagai  petugas  pengendalian biaya  me-lakukan  terhadap  beberapa persediaan bahan makanan secara acak dan minimal  mengadakan physical  inventory setidaknya satu kali dalam satu bulan guna memini-malkan perbedaan tersebut.
Pada  kenyataannya,  sering  terjadi perbedaan  jumlah  barang  secara  fisik dengan  catatannya.  Untuk  meyakinkan tidak terjadinya  perbedaan  dan  keakuratan catatan,  petugas  pengendalian  biaya  harus mengadakan pemeriksaan terhadap bebera- pa  persediaan  bahan  makanan  secara  acak yaitu  persediaan  barang  yang  memiliki perputaran  tinggi  dan  nilai  tinggi  dengan mengadakan physical inventory setidaknya 2 kali dalam sebulan.

## III. METODE PENELITIAN
Teknik  pengumpulan  data  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah observasi, wawancara dan studi dokumen- tasi.  Sedangkan  teknik  analisa  data menggunakan  teknik  analisis  “deskriptif kualitatif”  yaitu  teknik  analisis  yang menguraikan  dahulu  permasalahan  yang ada  kemudian  membandingkan  dengan
teori  yang  berhubungan  sehingga  dapat ditarik  kesimpulan/keputusan  yang  dapat diterima secara logis. Teori yang digunakan dalam Penulisan ini antara lain:
1. Prosedur Penerimaan Barang
2. Prosedur Penyimpanan Banrang
3. Prosedur Pengeluaran Barang

## IV. PEMBAHASAN
A. Analisis Data
1.  Analisis  prosedur  Penerimaan Bahan Makanan
Peranan  bagian  penerimaan  sangat penting  dalam  menentukan  masuknya bahan-bahan  makanan  yang  berkualitas sehingga  diperlukan  suatu  penanganan khusus  untuk  menghindari  masuknya bahan  makanan  yang  tidak  sesuai  dengan standar  yang  diinginkan,  tetapi  bagian penerimaan barang (receiving clerk) kurang memahami dan mengetahui tentang kualitas  suatu  bahan  makanan  karena petugas receiving latar belakang pendidikannya hanya sampai pada sekolah menegah  pertama.  Yang  mengakibatkan petugas  ini  tidak  megetahui  spesifikasi yang  baik  dari  suatu  bahan  ma-kanan dalam  memeriksa  bahan  ma-kanan.  Hal tersebut  berakibat  pada  ketidakse-suaian antara  barang  atau  bahan  makanan  yang dikirim dengan barang atau bahan makanan  yang  diminta  Hotel  Melia  Bali. Villas  &  Spa  Resort  Oleh  sebab  itu, petugas penerima harus mengetahui tentang:
a. Mutu spesifikasi untuk produk
b. Mutu yang diisyaratkan
c. Mengetahui  tindakan  yang  harus  di- lakukan  jika  ada  suatu  masalah  dengan kedatangan  kiriman  barang  seperti menerima  barang  yang  tidak  sesuai dengan  jenis  dan  banyaknya  barang yang dipesan.
Bagian  penerimaan (receiving) da- lam  melakukan  tugasnya  kurang  menga- dakan  pengawasan  terhadap  rekanan  yang menimbang  ataupun  menghitung  ba-han makanan. Petugas penerimaan kadang per- caya  saja  jumlah  yang  di-sebutkan  oleh rekanan. Dan dalam peme-riksaan terhadap  kualitas  bahan  makanan  yang diterima ti-dak menggunakan daftar spesifikasi  pem-belian  bahan  makanan (Standard Purchase Specification). Bagian dapur  yang  memiliki  pengetahuan  yang tentang  bahan  makanan perishable tidak ikut membantu dalam  memeriksa kualitas bahan  yang  diterima.  Padahal  bagian  ini yang  paling  mengetahui  kualitas  bahan makanan  yang  baik.  Hal  ini  dapat mengakibatkan bahan makanan yang tidak berkualitas  akan  diterima  tanpa  disadari oleh  bagian  penerimaan (receiv-ing). Kualitas yang kurang baik akan menimbulkan  terjadinya  kerusakan  bahan makanan.  Berikut  disajikan  analisis  pe- nerimaan bahan makanan sesuai table 2.

## 2. Analisis prosedur Penyimpanan bahan makanan
Dalam  penyimpanan  bahan  makanan petugas  gudang  tidak  melakukan  peng- klasifikasian bahan makanan sesuai dengan  jenis,  sifat  dan  temperaturnya sehingga  bahan  makanan  cepat  rusak  dan turunnya  kualitas  suatu  bahan  makanan. Adapun penyebabnya yaitu kurang diperhatikannya  cara  menempatkan  atau meletakkan  bahan  makanan perishable pada  fasilitas  pen-dingin  yang  ada.  Bahan makanan  seperti  daging  ikan  dan  keju ditempatkan  menjadi  satu  tanpa  ada pemisahan  letak  penyim-panan.  Proses penyimpanan  di  gudang  Hotel  Melia  Bali dibandingkan  dengan  teori The  National Institute  for  The  Food  Service  Industry (1997:72),  yang  dian-jurkan  mengenai penetapan  temperatur  untuk  masing- masing  jenis  bahan  makanan  di  Hotel Melia Bali :

## a) Sayuran dan buah segar
Untuk  menyimpan  sayur  dan  buah ditempatkan  dalam  satu  tempat  penyim- panan dimana suhu yang ditetapkan antara 7°C-10°C. Penetapan temperatur tersebut    terjadi  perbedaan  dengan    teori yang  dian-jurkan  yaitu    untuk    sayur  dan buah  berada  dalam  suhu  4,4°C-7,2°C karena ditempat-kan pada suhu yang  lebih tinggi (kurang dingin) dapat menyebabkan sayur dan buah lebih cepat rusak.
b) Daging dan ikan segar
Daging  dan  ikan  segar  seharusnya
dibedakan
penetapan suhu atau
temperatur-nya.  Tetapi  petugas  gudang  di
Hotel  Melia  Bali  menetapkan  suhu  yang sama  ke-duanya.  Suhu  yang  ditetapkan berada  da-lam  -11°C.  Penetapan  suhu tersebut  tidak  sesuai  karena  menurut  teori temperatur  ya-ng  dianjurkan  adalah  0°C  - 22°C untuk da-ging segar dan (-1,1°C)-1,1 °C  untuk  ikan  segar.  Penempatan  daging segar dan ikan pada suhu yang tidak sesuai (-11°C)  akan  menyebabkan  pembekuan yang  sangat  keras  dan  memerlukan  waktu yang  lebih  lama  untuk  mencairkannya sebelum  dipro-ses.  Berikut  pada  table  3 disajikan  analisis  penyimpanan  bahan makanan sebagai berikut:
Tabel 2. Perbandingan antara Teori Prosedur Penerimaan Bahan Makanan Di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort No Teori Penerimaan Senyatanya Seharusnya Akibat/ Pengaruh 1 Periksa kedatangan barang dan sesuaikan dengan nota pesanan pembelian barang Petugas penerimaan tidak mengecek kedatangan barang dengan teliti yaitu tidak mencocokkan kebenaran barang dengan nota pesanan pembelian Dalam melaksanakan tugasnya petugas penerimaan bahan makanan harus memeriksa barang sesuai dengan jenis yang tertera pada purchase order Kesalahan bahan makanan yang diterima 2 Periksa kedatangan barang dan sesuaikan dengan standar spesifikasi, tugas utama dari petugas penerimaan adalah menentukan apakah kualitas barang tersebut datang sesuai dengan keinginan perusahaan dengan standar spesifikasi Petugas penerimaan tidak menggunakan standar spesifikasi. Pengecekan kualitas bahan makanan, petugas hanya melihat sepintas saja tidak memeriksa secara fisik Standar spesifikasi merupakan landasan utama bagian peneriman dalam mengecek kualitas bahan makanan Bahan makanan yang diterima kualitasnya kurang baik 3 Periksa kedatangan barang dan sesuaikan dengan data pengiriman Pemeriksa nota pengiriman bahan makanan sudah sesuai dengan ketentuan yang ada Data yang ada pada nota pengiriman harus sesuai dengan kenyataan bahan makanan yang dikirim. - 4 Terima barang Petugas penerimaan bahan makanan terhadap rekanan yang menimbang ataupun menghitung bahan makanan kadang  percaya dengan jumlah yang disebutkan oleh rekanan supplier Pengecekan kualitas dan penghitungan bahan makanan harus diawasi oleh petugas penerimaan untuk meyakinkan kebenaran jumlah bahan makanan yang diterima Terjadi kekurangan jumlah bahan makanan yang sudah diterima 5 Menandai atau menamai sesuai dengan jenis dan tanggal kedatangan barang Dalam penerimaan bahan makanan , seperti jenis daging tidak menggunakan kartu persediaan daging ( meat tag )
Membuat kartu persediaan daging ( meat tag ) untuk bahan makanan daging dan ikan segar Petugas gudang tidak mengetahui yang mana daging yang disimpan terlebih dahulu karena tidak ada informasi atau petunjuk kapan daging tersebut datang
6 Memindahkan barang- barang ke gudang untuk menjaga kualitas dan alasan keamanan Dalam mendistribusikan bahan makanan dibantu oleh rekanan supplier Seharusnya bagian penerimaan langsung mendistribusikan bahan makanan yang sudah diterima dibantu oleh petugas gudang Sering terjadi rekanan menukarkan bahan makanan yang sudah diterima atau juga rekanan mengambil lagi barang yang seharusnya disimpan 7 Menyelesaikan laporan harian penerimaan barang Akhir tugasnya bagian peneriman membuat laporan penerimaan bahan makanan ( Daily Receiving Report ) Untuk bahan makanan yang langsung digunakan maka petugas penerimaan pada akhir tugasnya akan membuat laporan harian penerimaan bahan makanan ( Daily Receiving Report ) - Sumber: Hasil Analisis
Tabel 3. Perbandingan antara Teori Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort
No Teori Penyimpanan Senyatanya Seharusnya Akibat/ Pengaruh 1 Bahan makanan harus tetap berputar Terjadinya penggabungan antara bahan makanan yang mudah rusak (perishable) dengan bahan makanan yang tidak mudah rusak (non perishable) Bahan makanan yang bersifat perishable, penyimpanannya tidak boleh digabung dengan bahan makanan yang bersifat non perishable Bahan makanan lebih mudah rusak dan  turunnya kualitas suatu bahan makanan karena terjadinya percampuran aroma 2 Makanan harus disimpan pada suhu dan kelembaban yang tepat Bahan makanan tidak disimpan sesuai dengan temperature penyimpanan, seperti Sayuran dan buah disimpan dengan suhu 7°C- 10°C, daging segar disimpan dengan suhu 11°C Menyimpan bahan makanan sesuai dengan temperature seperti: a. sayur dan buah 4,4°C-7,2°C. b. Daging dan ikan    segar - Daging segar   0°C- 22°C - Ikan segar (l°- (-l 0 C) a.Sayur dan buah mudah busuk dan kulitnya cepat mengkerut b   b. daging dan ikan segar cepat rusak karena terjadinya pembekuan suhu 11°C 3 Makanan harus disimpan dalam tempat  yang bersih Penempatan bahan makanan pada rak-rak penyimpanan kurang diperhatikan, seperti rak-rak penyimpanan tidak diatur sehingga menyebabkan sayur- sayuran kadang diletakan begitu saja dilantai Tempat penyimpanan bahan makanan harus diatur dengan baik dan dijaga kebersihannya Bahan makanan mudah rusak dan membusuk 4 Penyimpanan yang efektif harus memperhatikan ventilasi dan sirkulasi udara Petugas gudang kurang memperhatikan kebersihan gudang pendingin dan  kurangnya pengecekan terhadap bahan makanan yang telah busuk akibatnya gudang pendingin menimbulkan bau tidak sedap Petugas harus selalu menjaga kebersihan gudang, terutama pada ruangan pendingin dan setiap gudang harus ada ventilasi sehingga ada sirkulasi udara yang baik.
Tejadinya penumpukan bunga es dan timbulnya bau tidak sedap dari bahan makanan yang telah rusak sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan yang lain
Sumber : Hasil Analisis
3. Analisis Prosedur Pengeluaran Bahan Makanan Sistem  pengeluaran  barang  yang diterapkan sebenarnya sudah sesuai dengan kaidah teori yang ada, tetapi dalam
pelaksanaannya masih terjadi penyimpang- an  dimana  pada  saat  bagian  pengolahan bahan  makanan (kitchen) mengambil bahan  makanan  sendiri  tanpa  membawa store  room  requisition sesuai  dengan prosedur  yang  telah  ditetapkan.  Ini disebabkan  ka-rena  adanya  permintaan mendadak dari para tamu atau kekurangan stock bahan  makanan di kitchen, sehingga bahan  ma-kanan   yang keluar tidak dapat diawasi  de-ngan  baik  yang  menyebabkan tingginya kehilangan bahan makanan.
Disamping  prosedur  penerimaan dan  penyimpanan  yang  disampaikan  di atas, yang perlu diperhatikan adalah bahan makanan yang digunakan agar selalu dapat
berputar dengan baik. Metode pengeluaran atau perputaran barang di Hotel Melia Bali menggunakan metode FIFO (First In First Out) yaitu  bahan  makanan  yang  terlebih dahulu  datang  harus  disimpan  paling  luar atau  yang  pertama  datang  nantinya  akan diambil lebih dulu. Namun pada kenyataan metode  tersebut  kurang  diperhatikan  dan tidak  dilaksanakan  dengan  baik,  baik  dari pihak penyimpanan barang ataupun   pihak yang  membutuhkan  barang  sehingga bahan  makanan  yang  didatangkan  ke gudang  oleh  petugas  gudang  diletakkan begitu saja tergantung tempat yang tersisa. Berikut  data  analisis  Pengeluran  bahan makanan pada table 4. Tabel 4. Perbandingan antara Teori Prosedur Pengeluaran Bahan Makanan Menurut Adji Tartib dengan Data Di Hotel Melia Bali Villas & Spa Resort No Teori Penyimpanan Senyatanya Seharusnya Akibat/ Pengaruh 1 Menyiapkan bukti permintaan barang yang diajukan oleh departemen yang bersangkutan meliputi jenis dan jumlah barang yang diminta Bagian kitchen mengambil makanan sendiri tanpa membawa Store Room Requisition ini disebabkan karena adanya permintaan mendadak dari tamu Menggunakan Store Room Requisition pada saat mengambil bahan makanan di gudang Bahan makanan yang keluar tidak dapat diawasi dengan baik 2 Mengeluarkan barang sesuai dengan jenis dan jumlah barang yang tertera pada tanda bukti permintaan barang Petugas gudang dalam mengeluarkan bahan makanan tidak memperhatikan metode FIFO Menggunakan metode FIFO ( First In First Out ) pada saat mengeluarkan bahan makanan Tingkat perputaran bahan makanan menjadi lambat 3 Mendistribusikan tanda bukti permintaan barang yang sudah ditanda tangani terlebih dahulu
oleh petugas yang diberi wewenang kepada bagian pengendalian biaya, bagian gudang dan ke bagian yang mengunakan barang tersebut. Petugas pengambil barang sudah mendistribusikan Store Room Requisition dengan baik Mengeluarkan barang mengunakan Store Room Requisition
harus dibuat rangkap 3 dan distribusikan
kepada bagian cost control, store dan kitchen -
Sumber: Hasil Analisis

## V. SIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  pembahasan  yang  telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa pelaksanaan  proses  pengendalian  intern bahan  makanan  pada  Hotel  Melia  Bali Villas  &  Spa  Resort  belum  dilaksanakan dengan  baik,  hal  ini  terjadi  dikarenakan oleh beberapa hal seperti:
1. Prosedur  penerimaan  bahan  makanan kurang  optimal.  Bagian  penerimaan tidak  memeriksa  secara  teliti  bahan makanan  sesuai  dengan  nota  pesanan pembelian ( Purchase Order ), dan tidak mengunakannya SPS ( Standard Purchase  Specification )  dalam  meme- riksa  kualitas  bahan  makanan,  akibat-
nya  kontrol  kualitas  bahan  makanan kurang baik.
2.  Bagian  penyimpanan  tidak  memper- hatikan  pengklasifikasian  bahan  ma- kanan, sesuai dengan jenis barang atau bahan  makanan  dan  penggunaan  suhu yang benar seingga menyebabkan ting- ginya kerusakan bahan makanan.
3. Di  dalam  melakukan  pengeluaran  ba- rang  atau  bahan  makanan,  bagian kitchen sering  meminta  secara  lisan atau  tanpa Store  Room  Requesition
sehingga
menyebabkan bahan makanan  yang  keluar  tidak  tercatat  di dalam bin  card dan  mengakibatkan jumlah  per-sediaan  bahan  makanan yang  ada  tidak  sesuai  dengan  catatan yang ada pada bin card .
4. Penerapan  sistem  FIFO  ( First  In  First Out ) untuk pengeluaran bahan makanan  tidak  dijalankan  dengan  baik sehingga  perputaran  barang  menjadi lambat  dan  menyebabkan  kerusakan bahan ma-kanan.
5. Kebersihan  gudang  kurang  baik.  Pe- tugas  gudang  kurang  menjaga  ke- bersihan  gudang  sehingga  masih  ba- nyak  debu,  kotoran  maupun  binatang seperti tikus, kecoa dan serangga  yang dapat  merusak  bahan  makanan  itu sendiri.

## DAFTAR PUSTAKA
Albert,  Carl  H, Food  and  Beverage Controls, The Educational Institute of  the  American  Hotel  &  Motel Associattion,  1407  South  Harrison Road,  East  Lansing  Michigan 48826,1973
Bambang  Hartadi, Sistem  Pengendalian Intern ,  Edisi  ke  3,  Yogyakarta:
BPFE  Universitas  Gajah  Mada,
1999
Bernard  Davis  &  Sally  Stone, Food  &
Beverage Management, 2 nd Edition Butteworth-Heinemann, London, England, 1991
Cote,  Raymond.,  1987. Understanding Hospitality  Accounting  I  and  II, Educational Institute of AHMA Guilding, Cris, 2002. Financial Management for Hospitality Decision Makers, Butterworth Heineman Heyes, David K. and Lynn M.Hufman.1985, Menu  Analiysis: A  Better  Way,  Cornell  Hotel  and Restauran Administration Quartely, Volume 25 Number 4:64- 70
Ninemeir,  Jack  D.  1995, Food  and Beverage Management, Education- al Institute of AHMA