## IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KADAR PENGAWET BENZOAT PADA SAUS TOMAT PRODUKSI LOKAL YANG BEREDAR DI PASARAN KOTA MANADO
Jurike Kaunang 1) , Fatimawali 1) , Feti Fatimah 2)
1) Program Studi Farmasi FMIPA UNSRAT Manado, 95115
2) Program Studi Kimia FMIPA UNSRAT Manado, 95115

## ABSTRAK
Telah  dilakukan  penelitian  tentang  identifikasi  dan  penetapan  kadar  pengawet  benzoat  pada saus tomat produksi lokal yang beredar di pasaran kota Manado. Benzoat diekstraksi dengan pelarut  dietil  eter  dan  untuk  mengetahui  kadarnya  dianalisis  menggunakan  spektrofotometri UV-Vis. Secara kualitatif ditemukan bahwa semua saus tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Secara kuantitatif, ditemukan dua dari empat sampel mengandung benzoat melebihi ambang  batas  yang  telah  ditetapkan  sesuai  Peraturan  Menteri  Kesehatan  RI  No. 722/MENKES/Per/IX/1988 (1g/kg).
Kata kunci : benzoat, saus tomat, Manado, spektrofotometri UV-Vis.

## IDENTIFICATION AND DETERMINATION OF BENZOATE PRESERVATIVE LEVEL IN TOMATO SAUCE ON THE MARKET IN MANADO

## ABSTRACT
This  paper  reports  the  identification  and  determination  of  benzoate  preservative  level  in tomato  sauce  on  the  market  in  Manado.  Extraction  of  the  benzoate  with  diethylether  and determination  of  the  preservative  (benzoic  acid)  was  determined  using  UV-Vis spectrophotometer.  Qualitatively,  it  was  found  that  the  sauce  samples  contained  benzoate. Quantitatively,  it  was  found  that  four  samples  of  tomato  sauce  used  benzoate  as  a preservative. two of them used benzoic above the threshold set uot in Decree No. Permenkes. 722/Menkes/Per/IX/88.
Keywords: benzoate, ketchup, Manado, spectrophotometer UV- Vis.

## PENDAHULUAN
Makanan dan minuman yang dihasilkan  oleh  industri  makanan  sebagai produsen bahan makanan diolah sedemikian  rupa  sehingga  makanan  dan minuman  dapat  disukai  oleh  konsumen, salah  satunya  yaitu  dengan  menambahkan bahan  kimia  sebagai  bahan  tambahan makanan  (Wilga, 2001).  Bahan Tambahan Makanan  (BTM)  atau  sering  pula  disebut Bahan  Tambahan  Pangan  (BTP)  adalah bahan  yang  ditambahkan  ke  dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun  bentuk  makanan  (Yuliarti,  2007). Penambahan bahan tambahan pada makanan  memiliki  dosis  tertentu  karena bahan tambahan makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan.
Salah  satu  faktor  yang  dapat membuat  suatu  produk  bahan  makanan bertahan  lebih  lama  yaitu  menambahkan bahan  pengawet  makanan  ke  dalam  bahan makanan,  seperti  senyawa  benzoat.  Bahan pengawet benzoat digunakan untuk mencegah  pertumbuhan  dan  membunuh berbagai  mikroorganisme  seperti  kapang, khamir,  dan  bakteri.  Pengawet  ini  sangat cocok  digunakan  untuk  bahan  makanan yang  bersifat  asam  seperti  saus  tomat. Mekanisme  penghambatan  mikroba  oleh benzoat  yaitu  mengganggu  permeabilitas membran  sel,  struktur  sistem  genetik mikroba dan mengganggu enzim intraseluler  (Branen,  et.  al  dalam  Siaka, 2009).  Benzoat  yang  umumnya  digunakan adalah  benzoat  dalam  bentuk  garamnya karena  lebih  mudah  larut  dibanding dengan  asamnya.  Dalam  bahan  pangan, garam  benzoat  terurai  menjadi  bentuk efektif  yaitu  bentuk  asam  benzoat  yang tidak terdisosiasi (Cahyadi, 2008).
Saus  tomat  adalah  cairan  kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah tomat. Saus  tomat  dibuat  dari  campuran  bubur buah  tomat  dan  bumbu-bumbu,  berwarna merah  sesuai  dengan  warna  tomat  yang digunakan (Anonim, 2007).
Penggunaan utama spektrofotometri  UV-Vis  adalah  dalam analisis  kuantitatif.  Spektrofotometri  UV- Vis  digunakan  dalam  penentuan  kadar senyawa organik yang mempunyai struktur kromofor atau mengandung gugus kromofor.  Penentuan  kadar  dilakukan dengan mengukur absorbansi pada panjang gelombang  maksimum  (puncak  kurva), agar dapat memberikan absorbansi tertinggi untuk setiap konsentrasi (Cahyadi, 2006).
Menurut  penelitian  yang  telah dilakukan oleh Siaka (2009), yang menentukan  bahwa  penggunaan  pengawet benzoat  pada  saus  tomat  masih  ada  yang melebihi ambang batas yang telah ditentukan oleh Menteri Kesehatan
Republik Indonesia sehingga penelitian ini perlu  dilakukan  untuk  mengidentifikasi dan menetapkan kadar penggunaan pengawet  benzoat    dalam  saus  tomat produksi  lokal  yang  beredar  di  Kota Manado yang sesuai dengan batas penggunaan  yang  telah  ditentukan  oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia.

## METODE PENELITIAN

## 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan  Juni  2012  di  Laboratorium Analisis Farmasi Program Studi
Farmasi  Fakultas  Matematika  dan

## Ilmu  Pengetahuan  Alam  Universitas
Sam Ratulangi.

## 3.2 Bahan-bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan adalah  Saus  tomat,  Akuades,  Dietil eter  (C 2 H 5 OC 2 H 5 ),  Asam  Klorida (HCl),  Natrium  Hidroksida  (NaOH),
Amonium Hidroksida (NH 4 OH), Natrium  Klorida  (NaCl),  Asam  Sulfat (H 2 SO 4 ) , Besi III Klorida (FeCl 3 ) dan Amoniak (NH 3 )

## Alat-alat
Alat-alat  yang  digunakan  adalah seperangkat  instrumen  spektrofotometer UV-Vis,  neraca  analitik,  desikator,  vakum rotari  evaporator,  kertas  lakmus,  kertas saring,  corong  pisah,  pemanas  listrik,  dan alat-alat gelas.

## Prosedur Kerja

## Pengambilan Sampel
Sampel  saus  tomat  adalah  saus tomat  produksi  lokal  dari  pasaran  di  Kota Manado dengan merek yang berbeda-beda. Total  sampel  yang  diambil  adalah  4  jenis saus tomat produksi lokal.

## Perlakuan sampel

## a. Penyiapan sampel
Masing-masing  sampel  saus  tomat ditimbang  dengan  neraca  analitik  sekitar 100 g dan ditambahkan dengan 15 g NaCl, lalu  dimasukkan  ke  dalam  labu  takar  500 mL.  Selanjutnya  ke  dalam  labu  takar tersebut  ditambahkan  150  mL  larutan NaCl  jenuh  dan  NaOH  10%  hingga memperoleh  larutan  yang  bersifat  alkalis. Kemudian  larutan  tersebut  diencerkan dengan  larutan  NaCl  jenuh  sampai  tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Larutan kemudian  dikocok  setiap  30  menit  dan
selanjutnya  disaring  dengan  kertas  saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi (Apriyantono dkk dalam Siaka, 2009). b. Ekstraksi sampel
Filtrat yang diperoleh pada penyiapan  sampel,  dipipet  100  mL  dan dimasukkan  ke  dalam  corong  pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl  5%  dan  ditambahkan  lagi  5  mL  HCl sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya  diektraksi  3  kali  dengan pelarut  dietil  eter  dengan  volume  masing- masing  30  mL  (Modifikasi  prosedur Apriyantono  dalam  Siaka,  2009).  Untuk mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu  setiap  kali  ekstraksi  dengan gerakan memutar/rotasi. Lapisan dietil eter ditampung  dari  setiap  ektraksi  dengan volume  pelarut  tersebut.  Kemudian  semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didestilasi dengan vakum  rotary  evaporator,  pada  suhu  30- 50 o C  hingga  ekstrak  menjadi  pekat. Ekstrak  tersebut  kemudian  dikeringkan diatas penangas air, lalu dibiarkan semalam  di  dalam  desikator  yang  berisi H 2 SO 4 pekat.  Selanjutnya  ekstrak  kering tersebut dilarutkan dalam labu takar 50 mL dengan  akuades  sampai  tanda  batas (Apriyantono, dkk dalam Siaka 2009).

## Analisis Kualitatif
Larutan asam benzoat hasil ekstraksi  dipipet  sebanyak  10  mL  dan ditambahkan  larutan  NH 3 sampai  larutan tersebut  menjadi  basa.  Larutan  tersebut kemudian  diuapkan  diatas  penangas  air.
Residu  yang  diperoleh,  dilarutkan  dengan air  panas  dan  disaring.  Selanjutnya, ditambahkan  3-4  tetes  FeCl 3 0,5%.
Terbentuknya endapan berwarna
kecoklatan  menandakan  adanya  asam
benzoat  (Apriyantono,  dkk  dalam  Siaka 2009).

## Analisis Kuantitatif

## a. Kurva Standar
Larutkan asam benzoat dalam eter 50 mg/L  .  Deteksi  absorbansi  larutan  ini dengan  menggunakan  spektrofotometer UV-Vis  antara  panjang  gelombang  265- 280  nm  dengan  interval  1  nm  (Helrich, 1990).
Larutan  baku  asam  benzoat  dalam eter  pada  konsentrasi  20,  40,  60,  80,  100, 120  mg/L.    Deteksi  absorbansi  larutan  ini dengan  spektrofotometer  kemudian  plot perbedaaan  terhadap  konsentrasi  (Helrich, 1990).
b. Persiapan Sampel
Sebanyak 10 g sampel dipindahkan ke  dalam  erlenmeyer,  kemudian  sampel dilarutkan  dalam  100  mL  larutan  NaCl jenuh.  Tambahkan  beberapa  tetes  HCl sampai  larutan  bersifat  asam  (kertas lakmus  biru  menjadi  merah)  kemudian dicampur dengan baik (Helrich, 1990).

## c. Penentuan Kadar
Larutkan  ekstrak  sampel  sebanyak 3  kali  dengan  konsentrasi  eter  masing-
masing  30  mL,  kemudian  dikocok  dengan baik.
Pisahkan emulsi dengan disentrifugasi  untuk  membuang  fase  air. Cuci  campuran  eter  dan  ekstrak  dengan HCL  (1:1000)  sebanyak  3  kali  masing- masing dengan 30 mL, buang hasil cucian HCl.  Larutan  ekstrak  eter  ditambahkan dengan 30 mL; 30 mL dan 30 mL NH 4 OH 0,1%  dan  buang  larutan  eter  hasil  cucian. Netralisasi  campuran  ekstrak  dari  NH 4 OH dengan  HCl  dengan    menambahkan  1  mL atau  lebih  sampai  larutan  bersifat  asam. Larutan ekstrak asam ditambahkan dengan eter 30 mL; 30 mL; dan 30 mL, kemudian encerkan  larutan  ekstrak  eter  sampai  100 mL.  Larutan  hasil  ekstraksi  dibaca absorbansinya  dengan  spektrofotometer pada panjang gelombang 280 nm kemudian diinterpolasikan ke kurva standar  (modifikasi  dari  prosedur  Helrich, 1990).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisis kualitatif
Hasil  pengamatan  secara  kualitatif  asam benzoat  dalam  sampel  saus  tomat  dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Senyawa Benzoat Dalam Sampel Saus Tomat.
No SAMPEL BENZOAT WARNA ENDAPAN 1 A + Coklat tua 2 B + Coklat muda 3 C + Coklat muda 4 D + Coklat muda
Data  yang  ditunjukkan  oleh  Tabel  1 menunjukkan  bahwa  semua  sampel  saus tomat  menggunakan  benzoat  sebagai bahan  pengawet.  Uji  positif  ditunjukkan dengan  terbentuknya  endapan  feri  benzoat berwarna coklat kemerahan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl 3. Endapan  yang  terbentuk  adalah  Besi  (III) benzoat  [Fe(C 6 H 5 COOH) 3 ]  (Vogel  dalam Tumalun, 2007).

## Analisis Kuantitatif
Analisis kuantitatif dapat diketahui dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Penentuan
panjang  gelombang  maksimum  yang digunakan  dalam  pengukuran  absorbansi larutan  standar  maupun  larutan  sampel ditentukan dengan mengukur nilai absorbansi  maksimum  konsentrasi  larutan standar  yaitu  50  ppm.  Untuk  memperoleh panjang gelombang maksimum pengukuran  absorbansi  dilakukan  pada rentang  panjang  gelombang  265-280  nm. Hasil pengamatan untuk absorbansi
maksimum adalah pada panjang gelombang  280  nm  kemudian  dilakukan penentuan  nilai  absorbansi  pada  enam larutan standar, dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Kurva Standar
Dari  kurva  yang  dihasilkan,  dapat  dilihat bahwa terdapat korelasi  antara konsentrasi dan  absorbansi  dimana  semakin  tinggi konsentrasi maka akan semakin tinggi pula nilai absorbansi sehingga diperoleh persamaan garis yang merupakan hubungan  antara  absorbansi  (y)  dengan konsentrasi (x) larutan standar y = 0,005 x – 0,005 dengan harga rata-rata (r 2 ) sebesar 0,990.
Untuk  menentukan  kadar  asam benzoat dalam sampel saus tomat dilakukan  pengukuran  larutan  absorbansi dalam  larutan  sampel.  Konsentrasi  (x)
asam  benzoat  dalam  sampel  dilakukan dengan cara mensubtitusikan nilai absorbansi  larutan  sampel  terhadap  (y) pada  persamaan  y  =  0,005x  –  0,005. Absorbansi  dan  konsentrasi  asam  benzoat hasil analisis kuantitatif sampel saus tomat A,  B,  C  dan  D  dalam  100  ml  eter,  dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.
y = 0.005x - 0.005 R² = 0.990 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 50 100 150 A bs or ba ns i Konsentrasi
Tabel 2. Absorbansi ekstrak sampel dalam 100 ml eter
SAUS TOMAT ULANGAN ABSORBANSI A 1 0,104 2 0,105 B 1 0,508 2 0,511 C 1 0,592 2 0,596 D 1 0,339 2 0,341
Tabel 3. Hasil Pengukuran Konsentrasi Asam Benzoat Ekstrak Sampel Saus Tomat
Saus Tomat Ulangan Konsentrasi  Konsentrasi  Konsentrasi  Konsentrasi rata-rata (x) (mg/kg) Konsentrasi rata-rata (x) (g/kg) (mg/L) rata-rata (x)  rata-rata (x) (mg/L) (mg/100 mL) A A1 21,80 21,90 2,19 219 0,219 A2 22,00 B B1 102,60 102,80 10,28 1028 1,028 B2 103,00 C C1 119,40 119,70 11,97 1197 1,197 C2 120,00 D D1 68,80 69,00 6,90 690 0,690 D2 69,20
Berdasarkan  data  pada  Tabel  3 konsentrasi  asam  benzoat  dalam  saus tomat A, B, C dan D berturut-turut sebagai berikut 0,219 g/kg, 1,028 g/kg, 1,197 g/kg, 0,690  g/kg.  Hal  ini  menunjukan  bahwa pada  sampel  B  dan  C  penggunaan  asam benzoat  melebihi  ambang  batas  yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/MENKES/PER/IX/88 yang menetapkan  bahwa  penggunaan  asam benzoat dan garam-garamnya hanya diperbolehkan pada 1 g/kg bahan pangan.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Sampel  saus  tomat  produksi  lokal yang  beredar  di  pasaran  Kota Manado positif menggunakan senyawa benzoat sebagai
pengawet.
2. Dari  keempat  sampel  saus  tomat (A,  B,  C  dan  D)  yang  dianalisis diperoleh konsentrasi asam benzoat berturut-turut  yaitu  0,219  g/kg,
1,028 g/kg, 1,197 g/kg, 0,690 g/kg.
Terdapat  dua  sampel  (B  dan  C)
yang  melebihi  ambang  batas  yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/MENKES/PER/IX/88 yaitu  konsentrasi  asam  benzoat dalam  saus  tomat  sebesar  1  g/kg.

## Saran
Didasarkan adanya kandungan asam  benzoat  yang  berlebih  dari  sampel yang digunakan disarankan sebaiknya :
1.  Perlu  dilakukan  pemeriksaan  rutin dari  lembaga  yang  berwenang terhadap  bahan  makanan  yang
beredar  di  pasaran  terutama  untuk produksi lokal.
2.  Untuk  para  konsumen  agar  dapat memilih  lebih  selektif  produk bahan  makanan  yang  akan  dibeli terutama untuk produk lokal memperhatikan  label  komposisi kertas tanggal kadaluarsa produk.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. http://www.wikipedia.org/Saustom atdanpembuatannya.svg  [2  agustus 2011]
Cahyadi,  W.  2006.    Kajian  dan  Analisis

## Bahan  Tambahan  Pangan.Edisi
Pertama. Bumi Aksara : Jakarta.
Cahyadi,  W.  2008.    Analisis  dan  Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta.
Helrich,  K.  1990.  “Official  Methods  Of

## Analysis”,  15  ed.  Association  Of
Official  Analytical  Chemists  Inc.
Boulevard-Arlington-Virginia,
USA.
Siaka,  I  M.    2009.  Analisis  Bahan
Pengawet  Benzoat  Pada  Saus
Tomat  yang  Beredar  Di  Wilayah Kota Denpasar. FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Tumalun, D. J. 2007. Analisis Konsentrasi
Asam  Benzoat  Sebagai  Bahan Pengawet Pada Saus Tomat Secara Spektrofotometri  UV-Vis.  F-MIPA
Universitas Sam Ratulangi,
Manado.
Wilga.2001.http;//www.indomedia.com/int
isari/2001/feb/Makanan20kemasan. htm.[28 Agustus 2011]
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya
di  Balik  Makanan.  Penerbit  Andi,
Yogyakarta.