Produksi Inulin Berbasis Umbi-Umbian Lokal Sebagai Bahan Dasar Obat
The Production of Tubers-Based Inulin as The Basic Ingredients of Medicine

## Isana Supiah Yosephine Louise
Pendidikan Kimia, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, Email: isana_supiah@uny.ac.id

## Abstrak
Inulin merupakan bahan dasar obat yang banyak terkandung dalam umbi-umbian lokal, seperti ubi kayu/singkong (Manihot esculenta), uwi (Dioscorea spp.), ubi jalar (Ipomoea batatas), dan gembili (Dioscorea  esculenta  L.),  yang  secara  luas  belum  diupayakan  untuk  diproduksi  secara  besar-besaran. Umbi-umbian  lokal  umumnya  hanya  dijual  sebagai  bahan  mentah  yang  harganya  relatif  murah  dan tidak  dapat  disimpan  dalam  waktu  yang  relatif  lama.  Umumnya  dikonsumsi  dengan  cara  direbus, digoreng  atau  diolah  menjadi  makanan  tradisional,  belum  diproses  menjadi  produk  yang  lebih bermanfaat,  memiliki  nilai  jual  relatif  tinggi,  dan  waktu  penyimpanan  yang  relatif  lebih  lama.  Pada kegiatan pemberdayaan masyarakat pedesaan ini telah dilakukan penyuluhan, pemberian keterampilan, dan  pendampingan  masyarakat  dusun  Krajan  Wedomartani  Ngemplak  Sleman  untuk  secara  mandiri mampu  mengolah umbi-umbian  lokal  menjadi produk tepung fermentasi, tepung non fermentasi, dan ekstrak inulin. Pada kegiatan ini bahan baku yang digunakan adalah umbi singkong, uwi ungu, dan ubi jalar  ungu.  Proses  fermentasi  umbi  dilakukan  menggunakan  jamur  monascus  angka  atau  monascus purpureus. Ekstrak inulin  dilakukan  dengan  menggunakan pelarut alkohol. Produk tepung fermentasi dengan bahan baku umbi singkong, uwi ungu, dan ubi jalar ungu  masing-masing  memiliki randemen sebesar 52%, 43%, dan 40%; sedangkan ekstrak inulin memiliki randemen sesesar 7,47%, hanya saja produk  inulin  belum  optimum  bila  ditinjau  dari  sisi  warna  senyawa,  masih  perlu  dilakukan  proses lanjutan untuk memperoleh produk inulin yang sesuai standar pasar. Hasi angket menunjukkan bahwa sebagian besar peserta menyatakan kegiatan seperti ini sangat bermanfaat, dan secara umum penyajian materi oleh tim pengabdi dapat diterima dengan mudah dan jelas oleh peserta. Sebagian besar peserta menyatakan  bahwa  metoda  penyampaian  materi  sesuai,  artinya,  secara  umum  metoda  penyampaian materi  dalam  kegiatan  ini  dapat  diterima  dengan  mudah  oleh  masyarakat  sasaran.  Sebagian  besar peserta menyatakan bahwa kegiatan seperti ini sangat membantu membuka wawasan masyarakat desa untuk  dapat  mengolah  umbi-umbian  lokal,  yang  semula  hanya  dikonsumsi  dengan  direbus  atau digoreng  atau  dijual  mentah  dengan  harga  realtif  murah  menjadi  produk  yang  lebih  bermanfaat, memiliki nilai jual relatif tinggi, dan memiliki daya simpan relatif lebih lama.
Kata  kunci : inulin,  monascus  angka,  umbi-umbian  lokal,  membuka  wawasan,  masyarakat desa

## Abstract
Inulin  is  a  raw  material  of  medicine  which  is  contained  in  local  tubers,  such  as  cassava (Manihotes culenta), Dioscorea spp., sweet potato (Ipomoea batatas L.), and Dioscorea esculenta L., which  is  not  widely  strived  in  mass  production.  Local  tubers  commonly  sold  as  food  raw  material which  is  relatively  cheap  and  cannot  be  stored  for  a  long  time.  Generally,  the  tubers  consumed  by boiling, fried or processed to traditional food. It has not processed to be more valuable product, has relatively high price, and has relatively longer the storage time. In the empowerment activity of rural community,  it  has  been  conducted  counseling,  providing  soft  skill,  and  community  assistance  in Krajan,  Wedomartani,  Ngemplak,  Sleman  to  independently  be  able  producing  local  tubers  became fermented flour, unfermented flour, and inulin extract product. In this activity, the raw material were cassava,  Dioscorea  alata  L.  syn.  D.  atropurpurea  Roxb.,  and  purple  sweet  potato  (Ipomoea  batatas var  Ayumurasaki).  Tubers  fermentation  process  was  conducted  using  monascus  angka  or  monascus purpureus  mold.  Inulin  extract  was  produced  using  alcohol  solvent.  Fermented  flour  product  from cassava,  Dioscorea  alata  L.  syn.  D.  atropurpurea  Roxb.,  and  purple  sweet  potato  have  yield  as respectively  52%,  43%,  and  40%;  meanwhile  inulin  extract  has  yield  as  7.47%,  although  inulin
product  had  not  reach  optimum  point  regarding  on  the  color  of  compound.  It  still  needs  further process  to  gain  standardized  commercially  inulin  product.  Questioners  showed  that  mostly  of  the attendances  stated  the  activity  very  useful,  and  generally  the  presentation  from  empowerment  team can  be  delivered  easily  and  clearly  to  the  communities.    Mostly  of  the  attendances  stated  that  the method of presentation is suitable, which means generally the presentation method in this activity can be accepted easily by the communities. Mostly of the attendances stated that the activity is very helpful for them to gain the knowledge of local tubers processing, which  was originally consumed only with boiled  or  fried  or  sold  uncooked  with  the  relatively  cheap  price  to  be  more  valuable  product,  has relatively high price, and has relatively longer the storage time
Key words : inulin, monascus angka, local tubers, empowerment, rural community

## PENDAHULUAN
Hasil  panen  umbi-umbian  lokal  seperti singkong (ubi kayu), ubi jalar, kacang tanah, kimpul  atau  talas,  gadung,  garut,  ganyong, uwi  dan  gembili  biasanya  dikonsumsi sendiri  atau  dijual  dalam  bentuk  bahan mentah,  sehingga  memiliki  nilai  jual  realtif rendah  dan  tidak  dapat  disimpan  dalam jangka waktu lama, karena pengetahuan dan keterampilan masyarakat desa yang umumnya  belum  mampu  mengolah  hasil pertanian,  khususnya  umbi-umbian  lokal menjadi  produk  yang  lebih  bermanfaat, tahan  lama  dan  memiliki  harga  jual  relatif tinggi, misalnya dibuat tepung (Hahn, 1992, Chavez  dkk.,  2006,  Hadi.Samsul,  2010, Sunarsi dkk., 2011, Subagio dkk., 2012) dan dapat  juga  dilanjutkan  dengan  ekstraksi bahan-bahan  yang  dapat  digunakan  sebagai bahan  dasar  obat,  sehingga  memiliki  nilai jual  realtif  tinggi  dan  relatif  tahan  lama. Untuk  itu  diperlukan  pemahaman  tentang kandungan  gizi  dalam  bahan  makanan (Wiarno,  2002)  dan  teknik  pengembangan agroindustri  tanaman  pangan  (Anonim, 2012).
Inulin  merupakan  karbohidrat  atau polisakarida  dengan  panjang  rantai  2-60 unit,  yang  disebut  fruktan  dan  merupakan polimer  yang  mengandung  gugus  fruktosa dengan  ikatan  β-2-1  fruktofuransida,  yang merupakan  bentuk  serat  yang  dapat  larut dalam  air,  tidak  dapat  dicerna  oleh  enzim- enzim  pencernaan  karena  enzim-enzim tersebut  spesifik  menghidrolisis  ikatan  α tetapi  tidak  mampu  menghidrolisi  ikatan  β pada  inulin  sehingga  saat  mencapai  usus
besar  inulin  tidak  mengalami  perubahan struktur (Gropper, Smith, dan Groff, 2009).
Inulin  dapat  mengalami  fermentasi akibat  aktivitas  mikroflora, bifidobakterium yang  terdapat  dalam  usus  besar  sehingga inulin  bersifat  prebiotik  (Pandiyan,  2012). Inulin  dengan  panjang  rantai  22-60  unit bersifat  kurang  larut  dalam  air  dan  relatif lebih  kental  sehingga  dapat  digunakan sebagai  pengganti  lemak  (Tárrega,  Torres, dan Costell, 2011). Inulin banyak digunakan secara luas di industri pangan, yakni sebagai suatu  komponen  produk  rendah  lemak karena  daya  ikat  terhadap  air  sangat membantu  memodifikasi  tekstur  es  krim, merupakan  salah  satu  komponen  bahan pangan  yang  banyak  dimanfaatkan  sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang relatif tinggi.
Inulin bersifat prebiotik dan tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi di dalam usus besar inulin dapat mengalami fermentasi  oleh  bakteri bifidobacterium yang banyak memberikan manfaat kesehatan  pada  tubuh  (Pandiyan,  2012), sering  digunakan  dalam  bidang  medis  dan farmasi  karena  dapat  mengurangi  resiko kanker  usus  besar  dan  menormalkan  kadar gula  darah  pada  penderita  diabetes  (Franck, 2005).  Inulin  dapat  membantu  metabolisme lemak  sehingga  mempengaruhi  penurunan kadar  kolesterol  dan  trigliserida  (Kaur  dan Gupta, 2002).
Secara  umum,  inulin  dibuat  secara komersial dari tanaman jerusalem artichoke ( Helianthys tuberosus ) dan chicory ( Cichorium  intybus ),  tetapi  tanaman  ini
tidak  banyak  ditemukan  di  Indonesia.  Di Indonesia,  biasanya  memanfaatkan tanaman umbi-umbian ( Dioscorea spp ), yang termasuk  bahan  pangan  lokal  yang  tidak hanya  digunakan  sebagai  sumber  pangan alternatif,  tetapi  memiliki  kandungan  inulin yang  relatif  cukup  tinggi.  Umbi Dioscorea esculenta atau  gembili  merupakan  umbi yang  memiliki  kandungan  inulin  dan  serat relatif  tinggi,  yakni  sebesar  14,63%    dan 6,39% (Yuniar, 2010).
Ekstraksi inulin dari umbi gembili pada prinsipnya  merupakan  pelarutan  inulin dalam air pada suhu tinggi dan pengendapan dengan  etanol  (Widowati,  Santosa,  Sunarti, dan  Zaharani,  2005),  karena  inulin  mudah larut  dalam  air  panas.  Pemanasan  biasanya dilakukan  pada  suhu  80-90 0 C  selama  30 menit, hal ini dimaksudkan untuk mempertinggi  kelarutan  inulin  dalam  air.
Ekstraksi dengan etanol dapat menghasilkan lebih banyak jenis oligosakarida
dibandingkan bila menggunakan air mendidih  (Marlis,  2008).  Makin  panjang rantai  gula  akan  lebih  mudah  larut  dalam pelarut  etanol,  karena  etanol  berifat  kurang polar.  Ekstraksi  menggunakan  etanol  90% merupakan  konsentrasi  yang  paling  baik, yakni  dengan  ratio  umbi  :  etanol  =  1:3 (Budiwati, 2010). Makin tua umbi kecenderungannya mengandung inulin makin  besar,  sehingga  randemen  relatif tinggi,  usia  panen  biasanya  berkisar  8-9 bulan.  Lama  umur  panen  berkaitan  dengan kandungan  air  yang  semakin  menurun, sedangkan  kandungan  karbohidrat  (pati  dan serat)  akan  semakin  meningkat  (Sarungallo Zita dan Budi Santoso, 2007).
Inulin  dapat  membantu  metabolisme lemak sehingga berpengaruh terhadap penurunan  kolesterol  dan  trigliserida;  dapat berpengaruh  terhadap  peningkatan  ekskresi asam empedu melalui feses sehingga terjadi peningkatan  pemanfaatan  kolesterol  yang mengakibatkan  berkurangnya  konsentrasi kolesterol  di  hati.  Inulin  dapat  terdegradasi oleh  bakteri  menjadi  asam  lemak  rantai pendek,  misalnya  propionate,  yang  dapat menurunkan  sintesis  kolesterol  dengan  cara menghambat  enzim  hydroxymethylglutaryl-
CoA  reduktase.  Inulin  dapat  berpengaruh terhadap penurunan sekresi VLDL ( very low density lipoprotein ), yakni melalui penurunan aktivitas enzim lipogenik sehingga kadar trigliserida menjadi menurun (Kaur dan Gupta, 2002).
Gambar 1. Inulin hasil ekstrak umbi gembili
Berdasarkan  analisis  situasi  tersebut, muncul  beberapa  pertanyaan  yang  perlu dipecahkan bersama, yakni:
1. Bagaimanakah  mengubah  paradigma masyarakat  desa  menjadi  lebih  terbuka wawasannya  dalam  mengolah  hasil pertanian, khususnya yang berupa umbi- umbian lokal?
2. Bagaimanakah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat  desa  untuk  secara  mandiri mampu mengolah hasil pertanian, khususnya  umbi-umbian  lokal  menjadi produk  yang  lebih  bermanfaat,  tahan lama dan memiliki nilai jual tinggi?
3. Bagaimanakah menanamkan keterampilan mengekstrak “inulin” suatu bahan  dasar  obat  dari  umbi-umbian lokal?
4. Berapakah  randemen  produk  tepung fermentasi  dan  ekstrak  inulin  dengan bahan dasar umbi-umbian lokal?
5. Bagaimanakah membentuk jejaring antara  masyarakat  desa  sebagai  petani dengan mitra industri atau pasar sehingga  ada  kerjasama  sinergi  yang memungkinkan  terjadi  transaksi  hasil pertanian, khususnya umbi-umbian lokal dan  produk  olahannya  secara  baik  dan berkelanjutan?
6. Bagaimanakah  meningkatkan  tingkat perekonomian masyarakat desa sehingga menjadi mandiri dan berkecukupan?
Berdasarkan permasalahan tersebut perlu kiranya:
1. Mengubah  paradigma  masyarakat  desa menjadi  lebih  terbuka  wawasannya dalam mengolah hasil pertanian, khususnya  yang  berupa  umbi-umbian lokal.
2. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan  masyarakat  desa  untuk secara  mandiri  mampu  mengolah  hasil pertanian, khususnya umbi-umbian lokal menjadi  produk  yang  lebih  bermanfaat, tahan  lama  dan  memiliki  nilai  jual tinggi.
3. Menanamkan keterampilan  mengekstrak “inulin”  suatu  bahan  dasar  obat  dari umbi-umbian lokal.
4. Menentukan  randemen  produk  tepung fermentasi  dan  ekstrak  inulin  dengan bahan dasar umbi-umbian lokal.
5. Membentuk  jejaring  antara  masyarakat desa  sebagai  petani  dengan  mitra industri atau pasar sehingga ada kerjasama  sinergi  yang  memungkinkan terjadi transaksi hasil pertanian, khususnya  umbi-umbian lokal  dan produk  olahannya  secara  baik  dan berkelanjutan.
6. Meningkatkan  tingkat  perekonomian masyarakat  desa  sehingga  menjadi mandiri dan berkecukupan.
Kegitan ini diharapkan dapat membantu masyarakat  pedesaan,  terutama  masyarakat sasaran,  yakni  masyarakat  dusun  Krajan Wedomartani  Ngemplak  Sleman  membuka wawasan tentang umbi-umbian lokal, mampu  mengolahnya  menjadi  bahan  yang memiliki  nilai  jual  lebih  tinggi  dan  tahan lama,  serta  mampu  menciptakan  suatu “jejaring”  untuk  mengembangkan  budidaya dan pengolahan umbi-umbian lokal, pengemasan produk dan pemasarannya.
SOLUSI/TEKNOLOGI
Pada kegiatan ini diperlukan kepakaran  di  bidang  hasil  pertanian, pengolahan hasil pertanian dan pemasarannya,  oleh  karena  itu  diperlukan juga prkatisi langsung yang mampu mendampingi,  memberi  pengarahan,  dan ikut  menyelesaikan  setiap  persoalan.  Tim Pengusul  terdiri  dari  empat  orang  dosen Kimia  dan  dua  orang  mahasiswa  Program Studi Kimia, serta praktisi dari industri kecil yang akan bekerjasama memberikan keterampilan untuk memberdayakan masyarakat  desa,  yakni  di  dusun  Krajan Wedomartani Ngemplak Sleman.
Metoda  kegiatan  meliputi  ceramah, diskusi  dan  tanya  jawab  untuk  membuka wawasan  masyarakat  desa  tentang  umbi- umbian  lokal,  pelatihan  dan  pendampingan untuk memberikan keterampilan pengolahan umbi-umbian lokal menjadi tepung dan hasil olahannya, terutama keterampilan mengekstrak  “inulin”  yang  merupakan bahan dasar obat. Pelatihan dan pendampingan juga ditujukan untuk membuka wawasan
tentang “entrepreneurship  dan  jejaring”,  yang berkaitan  dengan  pemasaran  produk  olahan umbi-umbian  lokal.  Keberhasilan  kegiatan ini ditunjukkan dari  antusias peserta selama mengikuti pelatihan, wawasan dan keterampilan masyarakat yang makin meningkat,  terutama  berkaitan  dengan umbi-umbian  lokal,  terwujudnya  produk olahan  umbi-umbian  lokal  dan  kemampuan masyarakat untuk berjejaring  dan  betumbuh jiwa entrepreneurship.
Bahan  dan  peralatan  yang  dibutuhkan pada  kegiatan  ini  relatif  sangat  sederhana, yakni: umbi-umbian atau pangan lokal, pada kegiatan  ini  dicoba  menggunakan  bahan baku  singkong,  uwi  ungu,  dan  ubi  jalar ungu,  jamur monascus  sp ,  panci/dandang, kompor, baskom, timbangan, pisau, sendok, gilingan,  pengering/driyer,  dan  ayakan. Proses  pembuatan  tepung  fermentasi  relatif sederhana  juga,  umbi-umbian  dikupas  dan dicuci,  kemudian  dikukus,  setelah  masak dibiarkan supaya dingin, kemudian dihaluskan  dan  dilakukan  proses  fermentasi selama  3-5  hari,  dengan  dimasukkan  dalam
kantong  plastik  dan  dibuat  lubang  dengan ditusuk-tusuk dengan garpu. Setelah muncul aroma  yang  harum dibuka dan dijemur atau dioven  sampai  kering,kemudian  dihaluskan dan diayak.

## HASIL DAN DISKUSI
Umbi-umbian lokal sebagai bahan baku dapat  dilihat  pada  Gambar  2,  sedangkan hasil  tepung  fermentasi  dan  inulin  dapat dilihat  pada  Gambar  3.  Proses  fermentasi umbi-umbian  menjadi  tepung  fermentasi menggunakan  angkak,  yang  merupakan hasil  fermentasi  beras  merah  menggunakan jamur  monascus sp, suatu jenis kapang atau jamur yang tidak banyak ditemukan di alam, tetapi  banyak  ditemukan  dalam  produk makanan. Gambar angkak dapat dilihat pada Gambar 4.
Tepung  fermentasi  ternyata  memiliki kandungan gizi relatif lebih baik dibandingkan
dengan tepung non
fermentasi,  dan  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  pembuatan  kue  dan  roti,  selain dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar senyawa bioaktif seperti inulin dan lovastatin,  suatu  bahan  dasar  obat  karena bersifat prebiotik. Inulin dapat dimanfaatkan untuk  obat  diabet,  sedangkan  lovastatin untuk menurunkan kadar kolesterol.
Randemen tepung fermentasi masing- masing  sebesar  52%  untuk  singkong,  43% untuk  uwi  ungu,  dan  40%  untuk  ubi  ungu. Adapun  ekstrak  inulin  dari  umbi  uwi  ungu segar  memiliki  randemen  7,47%.  Produk pembuatan  kue  dengan  bahan  baku  tepung fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 2. Umbi-umbian lokal sebagai bahan baku (singkong, uwi ungu, dan ubi jalar ungu)
Gambar 3. Angkak (suatu hasil fermentasi beras merah dengan menggunakan monascus sp )
Gambar 4. Hasil pengolahan umbi-umbian lokal (a) singkong, (b) uwi, dan (c) ubi ungu menjadi tepung fermentasi dan (d) ekstrak inulin dari umbi uwi segar
(a) (b)
Gambar 5. Hasil pengolahan tepung fermentasi menjadi kue
Pengolahan  umbi-umbian  lokal,  dalam hal  ini  singkong,  uwi  ungu  dan  ubi  jalar ungu  menjadi  tepung  fermentasi  dan  non fermentasi  serta  ekstraksi  kandungan  inulin dapat  dilaksanakan  dengan  baik,  tetapi belum  secara  besar-besaran  seperti  ukuran industri.  Untuk  itu  masih  diperlukan kegiatan  lanjutan  untuk  mendorong  dan memfasilitasi masyarakat desa supaya mampu mengolah umbi-umbian lokal dalam skala besar dan mampu
memasarkannya  baik  dalam  bentuk  tepung maupun olahannya, terutama mampu mengekstrak  inulin  sebagai  bahan  dasar obat.
Hasil  ekstraksi  inulin  dari  umbi  uwi ungu  segar  masih  belum  maksimal  karena peserta merasa proses ekstraksi terlalu rumit sehingga  perlu  belajar  lagi.  Hasil  produk inulin  masih  perlu  diproses  lebih  lanjut
supaya  sesuai  standar  pasar.  Randemen tepung  fermentasi dengan  bahan  baku umbi singkong,  uwi  ungu  dan  ubi  jalar  ungu relatif  baik,  demikian  juga  untuk  inulin sebesar 7,47% relatif cukup besar, dan tidak jauh  berbeda  dengan  hasil  penelitian sebelumnya,  yakni  sebesar  7,54%  (Nur Istianah,  Tri  Mulyani,  dan  Sri  Winarti,
2010).
Sebelum  dilakukan  kegiatan,  secara umum masyarakat dusun Krajan
Wedomartani  Ngemplak  Sleman  memang sudah  mengenal  beberapa  macam  umbi- umbian  lokal,  seperti  singkong,  ubi  jalar, uwi, gembili, ganyong, dan garut, hanya saja belum  paham  bahwa  umbi-umbian  tersebut dapat  diolah  lebih  lanjut  menjadi  bahan yang  lebih  bermanfaat,  memiliki  nilai  jual relatif tinggi dan dapat disimpan lebih lama. Kegiatan  ini  terutama  untuk  membuka wawasan tentang umbi-umbian lokal, pemanfaatan  dan  pengolahannya  menjadi bahan yang lebih bermanfaat, memiliki nilai jual  relatif  tinggi  dan  dapat  disimpan  lebih lama,  yakni  dibuat  tepung  baik  melalui fermentasi  maupun  tidak,  yang  dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  roti  dan kue  serta  memiliki  nilai  gizi  relatif  lebih tinggi, serta ekstraksinya untuk memperoleh senyawa  bioaktif  yang  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  dasar  obat,  misalnya  inulin, sebagai  obat  diabet.  Berdasarkan  hasil observasi  menunjukkan  bahwa  antusias peserta  selama  mengikuti  pelatihan  relatif baik, wawasan  masyarakat sasaran terhadap umbi-umbian  lokal  dan  keterampilan  dalam mengolah umbi-umbian lokal, serta kemampuan  masyarakat  sasaran  untuk berjejaring dan pemahaman tentang entrepreneurship menjadi terbuka dan paham tentang pemanfaatannya, yang selanjutnya  dapat  dikembangkan  untuk berwirausaha  yang  terkait  dengan  umbi- umbian  lokal  yang  diolah  terlebih  dahulu, tidak  hanya  dijual  mentah  dengan  harga yang  relatif  sangat  murah  atau  hanya diberikan  tetangga  secara  gratis.  Dengan demikian  diharapkan  masyarakat  sasaran
dapat  secara  mandiri  membuka  suatu kegiatan  wirausaha  yang  dapat  membantu meningkatkan  perekonomian  keluarga  dan masyarakat sekitar.
Berdasarkan  hasil  angket  menunjukkan bahwa kegiatan seperti ini sangat bermanfaat  bagi  masyarakat  sasaran  dan sangat  diterima  dengan  baik  dan  antusias oleh  masyarakat  desa  karena  mampu memberikan  bekal  pengetahuan  maupun keterampilan,  terutama  berkaitan  dengan pengolahan  umbi-umbian  mentah  menjadi produk  yang  lebih  bermanfaat,  memiliki nilai  jual  relatif  tinggi  dan  dapat  disimpan dalam  jangka waktu yang relatif lebih lama. Sebanyak  59,09%  peserta  menyatakan sangat  bermanfaat  dan  40,91%  peserta menyatakan bermanfaat.
Secara umum penyajian materi oleh tim pengabdi  dapat diterima dengan  mudah dan jelas  oleh  peserta,  karena  suasana  dibuat tidak  kaku  dan  formal  supaya  peserta  dapat lebih  dekat  dengan  tim  pengabdi  atau  tidak ada jurang pemisah antara tim pengabdi dan masyarakat  desa.  Sebanyak  22,73%  peserta menyatakan  bahwa  penyajian  materi  sangat baik,  50,00%  peserta  menyatakan  baik,  dan 27,27%  peserta  menyatakan  cukup  baik. Selain penyuluhan dan pemberian keterampilan, juga dilakukan pendampingan sehingga  peserta  menjadi  lebih  memahami dan  mampu  bekerja  secara  mandiri.  Jumlah pendaftar  ada  40  orang,  tetapi  yang  hadir hanya  29  orang  dan  yang  mengisi  angket hanya 22 orang.
Secara  umum  metoda  penyampaian materi  dalam  kegiatan  ini  dapat  diterima dengan  mudah  oleh  masyarakat  sasaran. Sebanyak  22,73%  peserta  menyatakan bahwa  metoda  penyampaian  materi  sangat sesuai,  54,55%  peserta  menyatakan  sesuai, 18,18%  peserta  menyatakan  cukup  sesuai, dan  4,55%  (atau  1  otrang)  menyatakan kurang  sesuai.  Kegiatan  seperti  ini  sangat membantu  membuka  wawasan  masyarakat desa  untuk  dapat  mengolah  umbi-umbian lokal,  yang  semula  hanya  dikonsumsi dengan  direbus  atau  digoreng  atau  dijual mentah dengan  harga realtif  murah  menjadi produk  yang  lebih  bermanfaat,  memiliki
nilai  jual  relatif  tinggi,  dan  memiliki  daya simpan relatif lebih lama. Sebanyak 63,64% peserta  menyatakan  bahwa  kegiatan  ini sangat membantu, 22,73% peserta menyatakan membantu, dan 13,64% peserta menyatakan  cukup  membantu  membuka wawasan  masyarakat  sasaran  berkaitan dengan  pengetahuan  tentang  umbi-umbian lokal, pengolahan dan pemanfaatannya .
Setelah  mengikuti  kegiatan  ini,  peserta merasa  senang  dan  puas  karena  dapat memahami  manfaat  umbi-umbian  lokal yang  semula  belum  secara  maksimal dimanfaatkan dan kegiatan yang memungkinkan  dapat  dilakukan  sebagai tindak lanjut kegiatan ini antara lain:
1. Membuat brownis dari ubi ungu
2. Membuat kue dengan bahan ubi
3. Pelatihan secara rinci & berkelanjutan
4. Praktek olahan tepung fermentasi
5. Mencoba mempraktekkan
6. Diadakan lebih inovatif & berkelanjutan, dibuat kelompok-kelompok kecil
7. Waktu  yang  lebih  lama  untuk  membuat kue
8. Tindak lanjut pembuatan kue
9. Membuat kue dari tepung fermentasi
10. Membuat sendiri yang sudah diajarkan
11. Membuat bolu kukus dari ubi ungu
12. Mempraktekkan sendiri
13. Mengolah umbi-umbian agar bisa digunakan untuk membuat kue atau roti
14. Praktek membuat kue, dan seterusnya
15. Membuat kue/olahan dari tepung uwi/singkong
16. Mencoba  membuat  inulin  dan  angkak sendiri
17. Membuat macam-macam kue dari tepung uwi, ubi kayu & ubi ungu Secara  umum  peserta  menjadi  terbuka wawasannya,  dan  akan  mencoba  membuat kue  dari  tepung  umbi-umbian  lokal  baik tepung fermenatsi maupun non fermentasi.
Hasil  angket  juga  memberitahu  bahwa secara  umum  masyarakat  desa  masih membutuhkan kegiatan seperti ini, masukan untuk  kegiatan  berikutnya  yang  diinginkan masyarakat desa antara lain:
1. Pelatihan per dasawisma
2. Kegiatan seperti ini tetapi lebih intensif
3. Membuat  makanan  olahan  dari  hasil lokal
4. Peserta diperbanyak, melibatkan seluruh warga
5. Waktu lebih lama, supaya lebih memahami  (6 orang atau 27,27%)
6. Cara pembuatan nata de coco
7. Membuat olahan  yang  berkaitan  dengan angkak dan tepung umbi-umbian
8. Membuat VCO
9. Pembuatan kue
10. Mengolah rambutan
11. Mengolah bonggol pisang
12. Mengolah buah-buahan
seperti kedondong & pepaya 13. Mengolah biji durian
Secara umum masyarakat desa menginginkan kegiatan seperti ini
dilaksanakan secara intensif dan berkelanjutan  dengan  waktu  yang  relatif lebih  lama  dan  masih  mengharapkan pelatihan-pelatihan  yang  lain  secara  gratis untuk membantu meningkatkan pemahaman dan kreativitas masyarakat sehingga mampu secara mandiri melakukan wirausaha dengan memanfaatkan bahan-bahan di sekitar.
Faktor  pendukung  pada  kegiatan  ini terutama  adalah  adanya  alokasi  dana  DIPA UNY tahun 2017 dan tenaga profesional tim pengabdi  serta  antusias  masyarakat  dalam mensikapi kegiatan, baik pada saat penyuluhan maupun praktek dan pendampingan.  Demikian  juga  tanggapan masyarakat,  terutama  ketua  kelompok  yang dengan  senang  hati,  terbuka  dan  gratis meminjamkan  tempat  untuk  melaksanakan kegiatan  ini.  Tim  pengabdi  yang  solid  baik dalam  persiapan,  melakukan  penyuluhan, melakukan praktek maupun selama mendampingi  masyarakat  desa  mengolah umbi-umbian lokal menjadi tepung fermentasi  maupun  non  fermentasi  dan mengembangkannya menjadi produk- produk  olahannya,  terutama  mengekstrak kandungan  inulin  yang  dapat  digunakan sebagai bahan dasar obat.
Faktor  penghambat  dalam  kegiatan  ini antara  lain  proses  ekstraksi  inulin  yang dirasa  cukup  rumit  oleh  masyarakat  desa,
sehingga hasil ekstraksi inulin belum secara maksimal  menghasilkan  serbuk  inulin  yang berwarna  putih;  hasilnya  masih  berwarna hitam,  yang  perlu  perlakuan  selanjutnya supaya  diperoleh  serbuk  inulin  sesuai dengan standar pasar.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  uraian  di  atas  berkaitan dengan  pelaksanan  kegiatan  ini,  dapat disimpulkan bahwa:
1. Kegiatan  seperti  ini  masih  diminati masyarakat desa karena dapat membantu membuka  wawasan  dan  meningkatkan keterampilan, terutama berkaitan dengan pengolahan  umbi-umbian  lokal  menjadi produk yang lebih bermanfaat, memiliki nilai  jual  tinggi  dan  ketahanan  yang relatif lebih lama.
2. Kegiatan  seperti  ini  mampu  mendorong masyarakat  desa  untuk  lebih  kreatif membuka kegiatan kewirausahaan, terutama berkaitan dengan produk olahan dengan bahan baku umbi-umbian lokal.
3. Kegiatan  seperti  ini  dapat  membantu masyarakat  desa  untuk  lebih  mandiri mengolah  dan  memasarkan  produk olahan dengan bahan baku umbi-umbian lokal sehingga dapat membantu meningkatkan  perekonomian  keluarga dan masyarakat sekitar.
4. Randemen  produk  tepung  fermentasi dengan  bahan  baku  umbi  singkong,  uwi ungu,  ubi  jalar  ungu,  dan  ekstrak  inulin masing-masing sebesar 52%, 43%, 40%, dan  7,47%.  Produk  inulin  belum optimum  dari  sisi  warnanya,  perlu dilakukan proses lanjutan untuk memperoleh  produk  inulin  yang  sesuai standar pasar.
Berdasarkan hal-hal yang terkait dengan pelaksanaan  kegiatan  ini  dan  kegiatan- kegiatan  sejenis  yang  akan  dilaksanakan  di waktu medatang, maka sebaiknya perlu: a. Program  PPM  dengan  suatu  tema tertentu yang dirancang dan
dilaksanakan  di  suatu  wilayah  seperti
suatu  daerah  binaan  secara  kontinu  dan intensif  sehingga  keberhasilan  kegiatan PPM dapat dirasakan secara nyata.
b. Tema kegiatan PPM yang sesuai dengan kebutuhan  dan  kearifan  lokal  sehingga mampu  mendongkrak  suatu  wilayah menjadi  lebih  dikenal  oleh  masyarakat secara umum dengan mencirikan keunggulan daerah itu.
c. Metoda  pendampingan  secara  intensif, sehingga  tidak  hanya  penyuluhan  atau pemberian  keterampilan  sesaat,  yang selanjutnya  hanya  dilupakan  tanpa  ada keberlanjutan program berikutnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  Rektor  UNY  yang telah  memberikan  ijin  dan  mengalokasikan dana  DIPA  UNY  untuk  pelaksanaan kegiatan pengabdian pada masyarakat ini.

## PUSTAKA
Anonim, 2012, Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Tanaman
Pangan .  Direktorat  Pengolahan  Hasil
Pertanian,  Dirjend  Pengolahan  dan Pemasaran Hasil Pertanian. Hal 37-43.
Barclay,  T.,  Markovic  M.  G.,  Cooper,  P.,
Petrovsky,  N.  Inulin  -  a  versatile polysaccharide with multiple pharmaceutical  and  food  chemical uses. Journal  of  Excipients  and  Food Chemicals ; 2010: 1(3).
Budiwati, Thelma A., 2010, Pengembangan Proses  Pembuatan  Inulin  dari  Umbi Tanaman  Dahlia .  Pusat  Penelitian Kimia LIPI.
Chavez,  A.  L. et  al .  2006. Retention  of Carotenoids in Cassava Roots Submitted  to  Different  Processing Methods .  John  Wiley  &  Sons,  Inc.
Colombia.
Franck  A.,  De  Leenher  L.,  and  Belgium, 2005, Inulin  in  Polysaccharides  and Polyamides  in  the  Food  Industry .
Steinbuchel  A,  Rhee  SK  (ed),  Wiley- VCH.
Gropper, S. S., Smith, J. L., and Groff, J. L., 2009, Advanced Nutrition and Human Metabolism . Fifth Edition.
Wadsworth: Cengage Learning.
Guven  M.,Yasar  K.,  Karaca  O.B.,  and
Hayaloglu A.A., The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture, International Journal of Dairy Technology , 2005, Vol 58(3).
Hadi  Samsul,  2010,  Mocaf  ( Modified Cassava Flour ), Jember
Hahn,  S.  K.,  1992, Cyanide  and  Tannin, Traditional  Processing  and  Utilizatin of  Cassava  in  Africa .  International Institute  for  Tropical  Agriculture (IITA).
Kaur,  N.  and  Gupta  A.K.  Applications  of Inulin and Oligofructose in Health and Nutrition. J.  Biosci .;  2002;  27:  703– 714.
Marlis,  A.,  2008,  Isolasi  Oligosakarida  Ubi Jalar  ( Ipomoea  batatas  L. ) dan Pengaruh Pengolahan terhadap Potensi Prebiotiknya, Tesis ,  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Nur  Istianah,  Tri  Mulyani,  dan  Sri  Winarti,
2010,  Proses  Produksi  Inulin  dari
Beberapa  Jenis  Umbi  Uwi  ( Dioscorea spp .), Skripsi , Program Studi Teknologi  Pangan  Fakultas  Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya.
Pandiyan,  C.,  Annal  V.R.,  Kumaresan  G.,
Murugan  B.,  and  Rajarajan  G.,  Effect of  incorporation  of  inulin  on  the survivability of Lactobacillus
acidophilus in  synbiotic  ice  cream, International  Food  Research  Journal ; 2012; 19(4): 1729-1732.
Roberfroid,  M.B,  (2005), “ Introducing inulin-type  fructans ”,  British  Journal of Nutrition 93: Suppl.1, S13-S25.
Sarungallo Zita L. dan Budi Santoso, Sifat Fisik Dan Komposisi Kimia Buah Aibon (Brugueira Gymnorhiza L.) pada Berbagai Tingkat Kematangan,
Jurnal Bionatura , 2007, 9: 83 – 92.
Subagio,  A.,  Witono,  Y.,  Hermanuadi,  D., Nafi,  W.,  dan  Windarti,  W.S.,  2012,
Pengembangan  Beras  Cerdas  sebagai Pangan  Pokok  Alternatif  Berbahan Baku  Mocaf .  Prosiding  Insinas,  Hal
157-160 Sunarsi,  S.,  Sugeng,  M.,  Wahyuni,  S.  dan Ratnaningsih, W., 2011, Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung  Mocaf  untuk  Pemberdayaan
Masyarakat  Sumberejo .  LPPM  Univet
Bantara Sukoharjo.
Tárrega A., Torres J.D., Costell E. Influence of  the  chain-length  distribution  of
inulin on the rheology and microstructure  of  prebiotic  dairy desserts. Journal of Food Engineering.
Elsevier; 2011; 356–363.
Widowati,  S.,  Santosa,  B.A.S.,  Sunarti,
T.C., and Zaharani, A., 2005,
Characterization  of  Inulin  from  Some Dahlia  ( Dahlia  pinnata )  Tuber.  In Proceeding of  The  9th  ASEAN  Food Conference.  Jakarta  :  LIPI  Press;;  Pp 1606-1621.
Winarno, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi , Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, S., Harmayani, E. dan Nurismanto, R.,  2011,  “Karakteristik  dan  profil inulin  beberapa  jenis  uwi  ( Dioscorea app )”. AGRITECH 31:4,378-383.
Yuniar,  D.P.,  2010,  Karakteristik  Beberapa Umbi  Uwi (Dioscorea  spp.) dan Kajian Potensi Kadar Inulinnya,
Skripsi ,  Fakultas  Teknologi  Industri Surabaya  Universitas  Pembangunan Nasional “Veteran”.