Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 137-143, Februari 2023

## SINTESIS GELATIN DARI LIMBAH TULANG IKAN KOTA KUPANG MELALUI HIDROLISA DALAM JENIS ASAM YANG BERBEDA
Ferdinandus Makung 1 , Kumala Sari* 1 , Gufran 1
Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Universitas Muhammadiyah Kupang 1 Jl.KH.Ahmad Dahlan No.17 Kota Kupang Kode Pos 85111
*) Penulis Korespondensi: kumalasari022@gmail.com

## ABSTRAK
Larutan asam diketahui mampu merubah tulang ikan menjadi produk yang memiliki nilai tambah berupa gelatin. Penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan gelatin tulang ikan melalui perendaman dengan perbedaan kategori larutan asam 4% dan waktu  ekstraksi  yang  sama.  Prosedur  kerja  dalam  penelitian  yaitu  tulang  ikan  direndam kedalam 3 (tiga) perlakuan :  HCl 4%, CH 3 COOH 4%, dan H 2 SO 4 4%, hasil ekstraksi lalu dioven sampai kering lalu digerus menjadi gelatin. Metode penelitian adalah metode eksperimen sedangkan  analisis  data  menggunakan  metode  deskriptif  kualitatif  dan  kuantitatif.  Hasil penelitian  ditemukan  bahwa  larutan  asam  sulfat  dengan  waktu  ekstrasi  selama  7  jam memiliki  hasil  terbaik  dengan  kandungan  air  9,84%,  kandungan  abu  0,05%,  pH  5,3, viskositas 10,8, dan kekuatan gel 283,44%, waktu ekstrasi asam klorida nilai terendah 5,2 dan asam cuka dengan nilai 5,1.
Kata Kunci : Sintesis, Limbah Tulang Ikan, Larutan Asam, Kupang

## ABSTRACT
An acid solution is known to be able to convert fish bones into products that have added value in the form of gelatin. This study aims to determine the process of making fish bone gelatin through  soaking  with  various  types  of  acid  solutions  and  extraction  times  with  the  same concentration of 4%. The procedure for using different types of acid solutions and extraction time  in  the  process  of  making  gelatin,  fish  bones  were  soaked  in  three  treatment  solutions namely, 4% HCl, 4% CH3COOH, and H2SO44%, then extracted and then dried to obtain gelatin. The  research  method  is  experimental  while  data  analysis  used  descriptive  qualitative  and quantitative methods. The results showed that sulfuric acid solution with an extraction time of 7 hours had the best results with a moisture content of 9.84%, ash content of 0.05%, pH 5.3, viscosity of 10.8,
Keywords : Synthesis, Fish Bone Waste, Acid Solution, Kupang
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 137-143, Februari 2023

## PENDAHULUAN
Potensi perikanan di Nusa Tenggara Timur  memiliki  peluang  dikembangkan pada  usaha  perikanan,  diantaranya peningkatan  kegiatan  mengolah  limbah kegiatan  perikanan  menjadi  bahan  baku produk  lain  dari  limbah  kepala,  jeroan, sisik, sirip, kulit dan tulang ikan. Kolagen pada  kulit  dan  tulang  ikan  dapat diekstraksi  untuk  menjadi  gelatin.  Upaya yang dilakukan inovasi mengubah limbah tulang  ikan  menjadi  lem  ikan (fish  glue).
Perekat  yang  dipakai  pada  pengerjaan kerajinan  dari  kayu,  kertas,  atau  bahan industri  lainnya  menggunakan  lem  ikan (Handoko et  al., 2011).  Selain  itu, pemakaian  larutan  asam  dengan  variasi rasio  asam  dengan  tulang  ikan  sebagai bahan  baku  dalam  pembuatan  gelatin dianggap  menaikkan  nilai  ekonomis  dari limbah  tulang  ikan.  Limbah  menurut Suparmoko (2000), adalah segala  macam sisa  dari  adanya  kegiatan  yang  tidak dimanfaatkan  lagi  baik  untuk  kegiatan produksi  lebih  lanjut,  konsumsi  mampu distribusi  dan  sisa  tersebut  kemudian dibuang, termasuk tulang ikan.
Pemanfataan  limbah  tulang  ikan  menjadi sumber  kalsium  adalah  alternatif  solusi yang  tepat  dalam  rangka  menyediakan
sumber  pangan  kaya  kalsium  sekaligus mengurangi  dampak  buruk  akibat pencemaran limbah (Nabil, 2005). Proses ekstraksi gelatin dapat dibagi menjadi dua yakni  proses  asam  dan  basa,  perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya.  Hasil  dari  proses  asam disebut  gelatin  tipe  A,  sedangkan  dari proses basa disebut gelatin tipe B. Gelatin merupakan  produk  alami  yang  diperoleh dari  hidrolisasi  kolagen.  Gelatin  adalah protein  yang  larut  dan  yang  bersifat sebagai gelling  agent (bahan  pembuatan gel) atau yang disebut sebagai non gelling agent .  Sumber  bahan  baku  gelatin  yaitu berasal dari tulang dan kulit. Pemanfaatan limbah  hasil  kegiatan  perikanan  di  Nusa Tenggara  Timur  khususnya  Kota  Kupang belum banyak dilakukan dan belum diteliti lebih  lanjut  sehingga  peneliti  tertarik untuk meneliti limbah tulang ikan menjadi gelatin dengan penambahan larutan asam. Tujuan  penelitian  adalah  mengetahui proses  pemanfataan  limbah  tulang  ikan sebagai sumber gelatin melalui hidrolisasi larutan asam dengan variasi rasio asam.

## METODE PENELITIAN

## Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan  April-Juli  2020,  lokasi  pengambilan
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 137-143, Februari 2023
sampel limbah tulang ikan berada di Pasar Oeba  dan  lokasi  proses  ekstraksi bertempat  di  Laboratorium  Fakultas Perikanan  Universitas  Muhammadiyah Kupang.
Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut:
Beaker  Glass merek  Pyrex,  Pipet  Tetes,
Gelas  Ukur,  Cawan, Magnetic  Stirrer ,
Pengaduk  Kaca,  Termometer,  Penjepit, Oven, Blender, Kertas Saring. Bahan Tulang ikan (campuran jenis ikan), jenis asam HCl, CO 3 COOH.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  yang  digunakan adalah  eksperimen  dan  analisis  data menggunakan  deskriptif  kuantitatif  dan kualitatif.
Prosedur Penelitian
Tahapan  kegiatan  penelitian  ini dilakukan  dalam  dua  tahap,  yakni  proses asam  dan  basa.  Perbedaan  keduanya  ini terletak pada proses perendaman. Urutan tahapan  ekstraksi  tulang  menjadi  gelatin dibagi  dalam  tiga  tahap  yaitu:  tahap persiapan  bahan  baku  antara  lain penghilangan komponen non kolagen dari bahan  baku,  tahap  konversi  kolagen
menjadi  gelatin,  tahap  pemurnian  gelatin dengan penyaringan dan pengeringan.
Sampel tulang ikan direndam dalam air hangat (T= 60-70 0 C) selama 2-3 menit untuk  memisahkan  dari  daging  yang masih  menempel.  Disiapkan  3  jenis larutan  asam,  yaitu  HCL,  CH 3 COOH,  dan H 2 SO 4 masing-masing  4%.  Sampel  tulang ikan  yang  sudah  bersih  direndam  dalam larutan  asam  yang  berbeda  dalam Erlenmeyer  selama  3  hari  untuk memperoleh tulang lunak (ossein). Ossein yang  didapatkan  dinetralkan  pH  nya dengan  bilasan  aquadest.  Setelah  netral ditimbang  massanya  (M1).  Tahapan selanjutnya ossein hasil hidrolisa diekstraksi  selama  7  jam,  dan  hasil ekstraksi  disaring.  Ekstrak  ditempatkan dalam  wadah  berpenutup  dan  disimpan dalam  wadah  porselen  dan  dioven  pada 60 0 C  selama  24  jam.  Setelah  dingin, lapisan  gelatin  yang  digerus  dan dihaluskan  hingga  diperoleh  serbut gelatin.  Serbuk  gelatin  ini  kemudian ditimbang  untuk  diketahui  massanya (M2).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian diperoleh ekstraksi Gelatin tulang ikan seperti terlihat pada tabel 1 di bawah ini:

## Tabel 1. Hasil Ekstrasi Gelatin Tulang Ikan
Sumber: Data Penelitian (2020)
Tabel 1 menjelaskan bahwa kadar air dapat  dipengaruhi  oleh  jenis  asam. Hidrolisasi  yang  menggunakan  HCL dengan  menghasilkan  gelatin  kadar  air tertinggi  yaitu  9,83%,  hidrolisasi  dengan menggunakan H 2 SO 4 yaitu 9,84%, menghasilkan  kadar  gelatin  terendah. Kadar  abu  nilai  dari  air  produk  gelatin tersebut  masih  memenuhi  standar  mutu gelatin  maksimal  yaitu  14%.  Kadar  abu tersebut menunjukan suatu bahan kualitas mineral  dalam  bahan  itu.  Pada  gelatin umumnya  mineral  yang  diekstrak  tulang ikan yang terdiri dari fosfor, klor, natrium, kalsium, belerang dan magnesium. Bahan baku  yang  dipengaruhi  oleh  jenis  tulang ikan  dan  digunakan  yaitu  kadar  abu, keterangan  tabel  di  atas  menunjukan variabel  yang  sama  untuk  kadar  abu dengan nilai kadar abu yaitu 0,005%. Hasil dari penelitian diatas nilai viskositas juga menunjukan  sekitar  9,2-10,8  centipoise
(cPs)  gelatin  ini  sesuai  dengan  standar untuk farmasi minimal 3,2-4,7, yaitu 7 cPs, dengan secara keseluruhan semakin lama suhu  dalam  proses  ekstrasi  tulang  maka semakin besar dan tinggi nilai viskositasnya.  Hal  tersebut  disebabkan oleh semakin panjang rantai asam amino dari  gelatin  tulang  maka  semakin  besar nilai viskositas gelatinnya. Dari nilai hasil penelitian  pada  tabel  diatas  juga menunjukkan nilai pH gelatin tulang ikan yaitu  5,1-5,3  nilai  ini  juga  sudah memenuhi  standar  gelatin  tulang  ikan dalam tipe A (gelatin dengan menggunakan proses asam), yaitu 5,7-6,0. Jika  dengan  dibandingkan  dengan  pH gelatin tulang ikan komersial gelatin yang terbuat  dari  tulang  lainnya  contohnya tulang sapi (5,0), gelatin tulang ikan masih memiliki  nilai  pH  yang  lebih  besar,  akan tetapi  berdasarkan  mutu  standar  gelatin untuk farmasi 5,4-7,0, standar gelatin yang
No Jenis Asam pH Kekuatan Gel Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Viskositas (Cps) 1 HCL 5,2 250,232 9,83 0,01 9,2-9,7 2 H 2 SO 4 5,3 283,438 9,84 0,01 9,7-10,8 3 CO 3 OO H 5,1 253,176 9,81 0,01 10,4-10,7
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 137-143, Februari 2023
dihasilkan sedikit. Dengan rendahnya nilai pH  pada  gelatin  tulang  ikan  disebabkan penggunaan  oleh  asam  kuat  yang digunakan  asam  kuat  ketika  proses dimineralisasi  dan  terbahwa  ketika  saat proses  ekstrasi,  sehingga  yang  diperoleh mempunyai  tingkat  kesamaan  pada gelatin  yang  telah  diekstraksi  dengan dihasilkan.
Pemanasan  tulang  ikan  menjadi pemecah  struktur  asam  peptide  dalam kolagen.  Hasil  ekstraksi  diperoleh  tulang lunak  berwarna  kuning  dan  perubahan tulang  yang  mulai  terapung,  selanjutnya hasil  ekstraksi  dimasukkan  dalam  oven bersuhu 50 0 C sampai kering. Hasil ekstrasi yang didapatkan dengan cara pengamatan yang  terdiri  dari  persentase  rendeman (kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein), karasteristik  fisiks  dan  kimia  (pH, viskositas).  Muliyani et  al. (2013) menyatakan,  meningkatnya  konsentrasi asam menjadi penyebab kolagen terhidrolisis dan terdegradasi, dan mejadi penyebab  hilangnya  peptide  asam  amino dalam kolagen. Pada proses ini komponen kolagen larut dan terbuang saat pencucian ossein.
Sifat gelatin tulang ikan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel  2. Karasteriktik  Analisis  Kimia Gelatin Tulang Ikan
JUMLAH (%) NO Karastristik Proksimat Nilai Jenis Asam Terbesar Standar Mutu Gelatin 1 pH 5,3% Maks 5,4% 2 Kadar Air 9,84% Maks 14% 3 Kadar Abu 0,005% Maks 0,005% 4 Viskositas (cPs) 10,8% Maks 5,7% 5 Kadar protein 66,647% Maks 86,24%
Sumber: Data Penelitian 2020
Tabel 2 menjelaskan pengukuran pH dari  gelatin  tulang  ikan  dan  dari  hasil penelitian  ini  adalah  didapatkan  nilai pHnya  yaitu  dengan  nilai  5,1.  Hasil penelitian  yang  diperoleh  dianggap memenuhi  standar  mutu  gelatin  dengan kisaran  pH  3,8-6,0  (Kusumawati  2008). Hasil dari penelitian dalam pengukuran air di atas menunjukkan bahwa kadar air dari tulang ikan dengan beberapa reaksi adalah 9,84%,  dengan  angka  ini  dianggap  masih memenuhi standar mutu gelatin maksimal yaitu 16% menurut SNI 1995. Agar gelatin yang  disimpan  mampu  bertahan  dari aktivitas  mikroorganisme  yaitu  dengan menurunkan  kadar  air (Jannah, et  ak. 2013). Kadar abu pada sampel pembuatan gelatin tulang ikan sebesar 0,050%, dinilai memenuhi  Standar  Nasional  Indonesia 1995 yaitu maksimum 0,005%. Jannah A, et al. 2013 menyatakan adapun penyebab nilai kadar abu yang tinggi  adalah  tulang
ikan  yang  digunakan  rapuh  dan  mudah hancur  ketika  direndam  (ossein).  Pada tabel  viskositas  bahwa  nilai  gelatin  dari tulang ikan yaitu didapatkan 10,7 cP, dan untuk memenuhi gelatin adalah 10,8%cP. Viskositas  atau  kekentalan  merupakan pengukuran  dari  ketahanan  fluida  yang diubah  baik  dengan  tekanan  maupun tegangan.  Pada  masalah  sehari-hari, viskositas  adalah  (ketebalan)  atau pergeseran  internal.  Viskositas  adalah salah satu sifat gelatin yang sangat penting dalam proses pembuatan gelatin, viskositas  ini  salah  satu  aliran  molekul yang  terdapat  dalam  larutan.  Cara  untuk mengetahui  tingkat  kekentalan  gelatin melalui  uji  viskositas (Leiner,  2006).
Viskositas akan menjadi rendah bila suhu saat  ekstraksi  tinggi,  akibatnya  terjadi hidrolisasi  kolagen  pemutus  rantai  asam amino (Junianto, 2006). Berdasarkan hasil dari  penelitian  kadar  protein  tulang  ikan yang didapat merupakan 66,647%. Kadar protein  akan  menurun  bila  lama  waktu perendaman diperpanjang. Hasil penelitian  ini  didukung  oleh  Siregar (2015)  bahwa  lama  waktu  perendaman berpengaruh  terhadap  kolagen  terlarut yang  diubah  menjadi  gelatin  serta merusak protein. Protein adalah
kandungan  tertinggi  dalam  pembuatan gelatin.  Gelatin  sebagai  salah  satu  jenis protein  transformasi  yang  dihasilkan melewati  reaksi  hidrolisis  kolagen,  pada prinsipnya  memiliki  kadar  protein  yang tinggi  (Suptijah,  2013).  Gelatin  adalah hasil dari transformasi protein disebabkan oleh  terurainya  kolagen  dan  panas (Wiratmaja,  2006).  Jika  disandingkan dengan  kadar  protein  (SNI)  yaitu  sekitar 86,24%,  maka  dianggap  masih  rendah. Diduga  penyebabnya  sampel  tulang  ikan yang  diambil  dari  sisa  buangan  limbah tulang ikan.

## KESIMPULAN
Simpulan  dari  hasil  pembahasan  di atas  adalah  larutan  asam  sulfat  dengan waktu  ekstraksi  selama  7  jam  memiliki hasil terbaik dengan kandungan air 9,84%, kandungan  abu 0,05%, pH 5,3, viskositas 10,8,  dan  kekuatan  gel  283,44%,  waktu ekstraksi  asam klorida  nilai  terendah  5,2 dan  asam  cuka  dengan  nilai  5,1.  Gelatin tulang  ikan  yang  diperoleh  memiliki tekstur halus berwarna putih kecokelataan  serta  tidak  terasa  bau  khas tulang ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Choi,  S.  S.,  Regenstein.  J.  M.  (2000). Physicochemical and Sensory
Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, Vol. 5(1): 137-143, Februari 2023
Characteristic of Fish Gelatin. J. food Sci. 65(2):194-199.
Dewantoro,R.A.(2003).
Proses
Pengelolaan  Limbah  Cair  pada Usaha  Pembekuan  Ikan  di  PT. ILUFA-Pasuruan Jawa Timur. Karya Ilmiah  Praktek  Akhir,  Akademi Perikanan  Sidoarjo, DKP  Jawa Timur.
Handoko,  T.  Sherly,  O.  R.  dan  Isabella  S. (2011). Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Asam, Temperatur dan Waktu Ekstraksi terhadap
Karakteristik Fish Glue dari Limbah IkanTenggiri. Jurnal Reaktor . 13(4):237-241.
Johns  P.  (1997). The  structure  of composition  of  collagen  containing tissue .  Di  dalam:  Ward  AG  dan Courts  A,  Editor.  The  Science  of Tchnology  of  Gelatin.  New  York: Academic Press.
Jannah,  A  (2007).  Pembuatan  Gelatin Halal  dari  Tulang  Ikan  Bandeng ( Chanos  chanos forskal)  (sebagai Alternatif Pembuatan Gelatin Halal). (Laporan Penelitian). LEMLIT UIN Malang Junianto.  (2006).  Produksi  Gelatin  dari
Tulang  Ikan  dan  Pemanfatannya sebagai  Bahan  dasar  Pembuatan Cangkang Kapsul. Fakultas
Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Padjajaran.
Kusumawati  R,  Tazwir,  Wawasto  A, (2008).  Pengaruh  Perendaman dalam  Asam  Klorida  terhadap Kualitas  Gelatin  Tulang  Kakap Merah  ( Lutjanus sp.). Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan 3(1):63-68
Leiner,  P.B.  (2006) The  Physical  and Chemical  Properties  of  Gelatin . http//www.pbgelatin.com. [juli 2013]
Muliyani, T., Sudaryanti, Rahmawati. S.F. (2013).  Hidrolisasi  Gelatin  Tulang Ikan  Kakap  Menggunakan  Larutan Asam.  Universitas  Pembangunan Nasional “Vet e ran”. Surabaya.
Nabil,  M.  (2005).  Pemanfaatan  Limbah Ikan  Tuna (Thumnus  sp) sebagai Sumber  Kalsium  dengan  Metode Hidrolisis Protein.
Institut Pertanian Bogor.
Saiful,  A.  2005.  Pengaruh  Lama Determiniasi  terhadap  Rendaman yang  Dihasilkan  dalam  Proses Pembuatan  Gelatin.  Tersedia  pada: http://www.warintek.ristek.go.id/ pangan-kesehatan/pangan/ipb/ Gelatin.pdf
Suptijah,  P.,  Suseno,  S.  H.,  Anwar,  C. (2013).  Analisis  Kekuatan  Gel Produk  Permen  Jeli  dari  Gelatin Kulit Ikan Cucut dengan Penambahan Keragenan dan Rumput  Laut. Jurnal  Pengelolahan Hasil  Perikanan  Indonesia .  16(2):
183-191.
Ward  AG,  Courts  A.  (1977). The  Science and Technology  of Gelatin . London: Academic Press.
Wiratmaja,  H.  (2006).  Perbaikan  Nilai Tambah  Limbah  Tulang  Ikan  Tuna ( Thunnus sp.) menjadi Gelatin serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi.
Institut  Pertanian  Bogor.  (Tidak Dipublikasikan).