Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227 eISSN 2615-594X
Hlm: 73-80

## Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi Selama Penyimpanan Suhu Ruang
Characteristics of Roselle Probiotic Yoghurt Made from Goat’s Milk and Cow’s Milk during Storage at Room Temperature
A. Rachman 1 , E. Taufik 2 , & I. I. Arief 2 1 Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB
2 Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB Jl. Agatis Kampus IPB Dramaga, Bogor 16680 Indonesia Email koresponden author: irma_isnafia@yahoo.com

## ABSTRACT
Yoghurt is a milk-based fermented products using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus bacteria, as the starters, or any compatible lactic acid bacteria (LAB). Recently, probiotic yoghurt has been developed by adding LAB displaying probiotic properties, such as Lactobacillus acidophilus , L. casei , and Bifidobacterium . Yoghurt has also been developed with the addition of some natural ingredients, including rosella ( Hibiscus sabdariffa L ), which was known to exhibit antioxidant and antibacteria activities. Accordingly, the addition of rosella extract into yoghurt could increase human’s health. This research aims to investigate the characteristics of probiotic yogurt with the addition of 1% rosella extract on different storage period at room temperature with the use of goat’s milk and cow’s milk as ingredients. The results showed that there were no interaction between type of yoghurt (goat’s milk and cow’s milk) and storage duration (0, 4, 8, 12, 16, and 20 hours) at room temperature  (29–30  oC)  to  all  of    tested  variables.    Different  types  of  yogurt  significantly  affected (P>0.05) pH and highly significantly affected (P>0.01) on viscocity, water activity, and total lactic acid. Different storage duration highly significantly affected (P>0.01) on total lactic acid, pH, and total LAB.
Keywords: rosella, goat milk, cow milk, yoghurt probiotic, lactic acid bacteria

## PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang bergizi tinggi dengan kandungan protein dan mineral yang  baik  untuk  kebutuhan  tubuh  manusia.  Selain  itu, susu juga dikategorikan sebagai bahan pangan fungsional. Menurut BPOM RI (2005) pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung  satu  atau  lebih  senyawa  yang  berdasarkan kajian-kajian  ilmiah  dianggap  mempunyai  fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Salah  satu  pangan  fungsional  yang  populer  di masyarakat dan banyak dikembangkan oleh para ahli pangan adalah yoghurt. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam  laktat  (BAL)  lain  yang  sesuai,  dengan  atau  tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang  diizinkan  (BSN  2009).  Menurut  Wahyudi  (2006), yoghurt  mempunyai  nilai  gizi  yang  lebih  tinggi  daripada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama  karena  meningkatnya  total  padatan,  sehingga kandungan  zat-zat  gizi  lainnya  juga  meningkat.  Umur
simpan yoghurt juga lebih lama dibandingkan susu segar. Salah  satu  upaya  pengembangan  produk  yoghurt adalah  dengan  penambahan  bahan-bahan  alami  yang mempunyai nilai manfaat berbeda dan spesifik, tetapi tidak berpengaruh buruk dalam proses pengolahan dan produk akhir yang dihasilkan. Saat ini telah dikembangkan yoghurt probiotik  yang  ditambahkan  dengan  bakteri  asam  laktat (BAL) yang bersifat probiotik, misalnya L. acidophilus , L. casei , dan Bifidobacterium . Pemanfaatan bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L )  dikenal  oleh  masyarakat  sebagai  salah  satu  tanaman berkhasiat yang populer sebagai tanaman obat tradisional. Bunga rosella mengandung flavonoid, gosipetin, antosianin, glukosida hibisin, fosfor, besi, asam organik, asam amino essensial (lisin dan arginin), polisakarida, dan omega-3 (Widyanto dan Anne 2000). Bunga rosella selain mempunyai rasa yang enak dan bersifat antioksidan. Bunga rosella juga berkhasiat sebagai penghasil efek farmakologis yang cukup lengkap seperti antibakteri, antiseptik, antiradang, penurun panas,  pencegah  ganguan  jantung,  kanker  darah  dan penstimulan gerak peristaltik usus (Kustyawati dan Ramli 2008).
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Banyaknya  khasiat  tersebut  menjadikan  bunga rosella  banyak  digunakan  sebagai  bahan  tambahan  dalam produk  pangan  salah  satunya  adalah  yoghurt  rosella. Proses produksi yoghurt sangat bergantung dalam aktivitas fermentasi yang dilakukan oleh BAL yang diinokulasikan pada susu. Bunga rosella memiliki sifat antioksidan dan antibakteri yang kemungkinan dapat mempengaruhi kinerja bakteri  dalam  proses  fermentasi  dan  daya  hidup  bakteri selama  proses  penyimpanan  yoghurt.  Berdasarkan  hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh  penyimpanan  terhadap  karakteristik  yoghurt rosella yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik yoghurt probiotik yang diperkaya ekstrak bunga rosella sebesar 1% dengan penggunaan bahan baku susu kambing dan susu sapi pada penyimpanan suhu ruang (29-30 o C).

## MATERI DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Uji Organoptik dan Laboratorium Terpadu Ilmu Produksi Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Materi Bahan-bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah susu kambing PE (Peranakan Etawah) yang diperoleh dari Ciawi Farm dan susu sapi FH (Friesian Holstein) yang diperoleh dari D-Farm dan bunga rosella kering. Kultur bakteri  yang  digunakan  adalah L. achidophilus IIA-2B4, L. delbruecki subsp bulgaricus RRAM-01, S. salivarius subsp thermophillus RRAM-01  yang  merupakan  koleksi Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut  Pertanian  Bogor.  Media  kultur  yang  digunakan adalah deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB) (OXOID, Ltd), Bacto Agar (BA) (OXOID, Ltd), Buffered Pepton Water (BPW) (OXOID, Ltd).

## Prosedur
Penyegaran Kultur Bakteri
Penyegaran  kultur  bakteri  dilakukan  dengan menginokulasikan kultur bakteri dengan perbandingan 1 : 9 ke dalam susu penuh yang disterilisasi terlebih dahulu pada autoclave dengan suhu 115 o C selama 3 menit. Selanjutnya susu yang telah diinokulasi BAL diinkubasi pada suhu 37 oC selama 18 jam sampai terbentuk koagulasi.
Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella Esktraksi bunga rosella dilakukan berdasrkan Tsai et al. (2002).  Bunga  rosella  kering  yang  didapat  dari  petani digiling halus menjadi tepung, diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20 g : 100 mL kemudian dipanaskan pada suhu 63-65 °C selama 30 menit.
Pembuatan Yoghurt Probiotik dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella Tahap penelitian ini dilakukan berdasarkan metode Sihombing (2013) dengan beberapa modifikasi. Susu penuh dipanaskan pada suhu 85-90 °C selama 35 menit, kemudian
didinginkan hingga suhu mencapai 40-45 °C. Kultur bakteri S. thermophillus RRAM-1, L. bulgaricus RRAM-1, dan L. achidophillus IIA-2B4 ditambahkan pada susu. Populasi bakteri yang digunakan lebih dari 10 7 cfu mL-1, diinkubasi pada suhu 37 °C selama 18 jam sampai terbentuk koagulasi (yoghurt plain ). Setelah itu ditambahkan ekstrak bunga rosella  sebanyak  1%. Yoghurt  disimpan  pada  suhu  ruang (29-30 o C) dengan lama waktu penyimpanan 0, 4, 8, 12, 16, dan 20 jam. Proses pembuatan dijelaskan pada diagram alir Gambar 1.

## Pengujian Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella
Karakteristik  yoghurt  yang  diuji  dalam  penelitian ini  meliputi  karakteristik  kimia,  fisik,  mikrobiologi,  dan organoleptik. Pengujian karakteristik kimia meliputi nilai pH dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Pengujian karakteristik fisik meliputi pengujian viskositas dan nilai aw. Pengujian mikrobiologi  yang  dilakukan  adalah  uji  total  BAL. Pengujian  organoleptik  yang  dilakukan  terhadap  yoghurt probiotik rosella adalah uji hedonik.
Nilai pH Pengukuran  pH  dilakukan  berdasarkan  Apriyanto et al. (1989).  Alat  dikalibrasi  menggunakan  2  larutan buffer  yang  mewakili  pH  rendah  (4,00)  dan  pH  tinggi (7,00). Sebanyak 25 mL sampel ditempatkan dalam gelas piala  100  mL.  Elektroda  pH  meter  dicelupkan  ke  dalam sampel  dan  nilai  pH  dapat  dibaca  pada  layar  pH  meter. Pengukuran nilai pH dilakukan secara duplo untuk masing- masing sampel.

## Total Asam Tertitrasi
Persentase asam laktat diukur melalui metode titrasi (AOAC  2005).  Sampel  sebanyak  10  mL  ditambahkan  2 tetes indikator fenolftalien 1% kemudian dititrasi dengan larutan  NaOH  0,1  N  hingga  timbul  warna  merah  muda. Jumlah  asam  yang  diproduksi  selama  fermentasi  dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Pengukuran Aktivitas Air (a w ) Aktivitas  air  diukur  menggunakan  aw  meter berdasarkan  Syarief  dan  Halid  (1992).  Alat  dikalibrasi terlebih  dahulu  dengan  larutan  NaCl  jenuh  sebelum digunakan.  Larutan  NaCl  jenuh  dimasukkan  ke  dalam chamber pengukuran,  kemudian  alat  dinyalakan  dengan menekan tombol start dan  ditunggu  sampai  aw  terbaca 0,750-0,752.  Selanjutnya  sampel  dimasukkan  ke  dalam chamber , kemudian tombol start ditekan dan tunggu hingga nilai aw terbaca. Sampel diukur secara duplo.
Pengukuran Viskositas Pengujian  viskositas  atau  kekentalan  produk yoghurt  menggunakan  alat viscotester Rion VT-04F (Jepang) berdasarkan  Lindasari  (2012).  Sampel  yang digunakan  dalam  pengujian  sebanyak  150  mL.  Sampel ditempatkan  pada  gelas  atau  bejana  lalu  diuji  dan  dibaca nilai viskositasnya.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80

## Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt probiotik rosella Sumber: modifikasi metode Sihombing (2013)

## Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Pemupukan untuk bakteri asam laktat menggunakan metode tuang atau pour plate berdasarkan  Pelczar  dan Chan (2007). Pemupukan dengan metode tuang dilakukan dengan cara mengambil sebanyak 1 mL sampel yang telah diencerkan dalam larutan BPW. Pengenceran pertama (P-1) dilakukan dengan memasukkan 25 mL sampel ke dalam 225 mL larutan BPW. Selanjutnya dari P-1 diambil sebanyak 1 mL untuk dilarutkan ke dalam larutan BPW 9 mL sehingga diperoleh  P-2,  demikian  seterusnya  dengan  cara  yang sama  dilakukan  sampai  P-9.  Sebanyak  1  mL  sampel  dari pengenceran P-7 sampai P-9 dipindahkan ke dalam cawan petri. Media deMan Rogosa Sharpe Agar (MRSA) steril sebanyak 12-15 mL dituangkan ke dalam cawan peri dan dihomogenisasi agar sampel tersebar merata, lalu dibiarkan
hingga media agar memadat. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24-48 jam dengan posisi terbalik ( up-side down ).  Koloni BAL yang terbentuk dalam cawan kemudian dihitung. Hasil analisis ditentukan berasarkan Bacteriogical Analytical Manual (BAM).
Uji Hedonik Uji  hedonik  produk  yoghurt  yang  dihasilkan dalam  penelitian  ini  dilakukan  berdasarkan  Rahayu  dan Nurosiyah  (2008).  Sampel  disajikan  di  dalam cup plastik dengan ukuran seragam. Panelis untuk uji ini terdiri dari 25 orang panelis agak terlatih. Empat atribut yang dinilai pada uji hedonik antara lain warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Pada form, uji hedonik terdiri dari 5 skala penilaian pada setiap  atribut  yang  dinilai.  Skala  penilaiannya  yaitu  (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, dan (5) sangat suka.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan  percobaan  menggunakan  Rancangan Acak  Kelompok  (RAK)  pola  faktorial  2 × 6 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama (A) adalah bahan baku  yoghurt  yang  berbeda  yaitu  A1  =  susu  kambing dan  A2  =  susu  sapi.  Faktor  kedua  (B)  adalah  lama penyimpanan pada suhu ruang (29-30 o C) (B1 = 0 jam, B2 = 4 jam, B3 = 8 jam, B4 = 12 jam, B5 = 16 jam, dan B6 = 20 jam). Model rancangan percobaan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ρk + εijk
Keterangan : Yijk  :  Respon  penelitian  pada  penggunaan  bahan  baku yoghurt  yang  berbeda  pada  taraf    ke-i  (susu kambing dan susu sapi), penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12, 16, dan 20 jam) dan ulangan ke-k (1, 2, dan 3); µ : Nilai rataan umum respon penelitian;
αi :  Pengaruh  penggunaan  bahan  baku  yoghurt  yang berbeda pada taraf ke-i (susu kambing dan susu sapi) terhadap respon penelitian;
βj :  Pengaruh  lama  penyimpanan  yang  berbeda  pada taraf ke-j (0,  4, 8, 12, 16, dan 20 jam) terhadap respon penelitian;
( αβ) ji : Pengaruh interaksi faktor penggunaan bahan baku  yoghurt  yang  berbeda  pada  taraf  ke-i  (susu kambing dan susu sapi) dengan lama penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12, 16, dan 20 jam) terhadap respon penelitian;
ρ k    : Pengaruh kelompok ke-k (ulangan 1, 2, dan 3) terhadap respon penelitian; dan εijk  : Pengaruh galat percobaan terhadap respon penelitian.
Data  yang  diperoleh  dianalisis  ragam  (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah yang  diamati.  Jika  perlakuan  berbeda  nyata  terhadap peubah yang diukur maka dilakukan uji lanjut Tukey. Data uji hedonik diuji dengan uji Kruskal Wallis.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Yoghurt Probiotik Rosella Karakteristik  kimia  yoghurt  probiotik  rosella  yang diuji  antara  lain  nilai  pH  dan  total  asam  tertitrasi  (TAT). Karakteristik kimia yoghurt probiotik rosella susu kambing dan susu sapi selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 1.
Nilai pH Nilai  pH  merupakan  ukuran  kadar  keasaman dan  kebasaan  pada  suatu  sistem  cairan.  Nilai  pH  suatu cairan  ditentukan  dari  besarnya  konsentrasi  ion  H + dan OH-  di  dalamnya  (Isengard  dan  Breithaupt  2009).  Proses pembentukan  yoghurt  sangat  dipengaruhi  oleh  pH  susu selama proses fermentasi berjalan. Penggunaan BAL dalam  pembuatan  yoghurt  menghasilkan  sejumlah  besar asam  laktat  sebagai  hasil  dari  fermentasi  laktosa  yang terkandung dalam susu. Hasil analisis ragam pada Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis yoghurt dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap nilai pH yoghurt tetapi tidak terjadi interaksi antara keduanya. Jenis yoghurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH sedangkan lama penyimpanan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai  pH  yoghurt probiotik rosella.
Perbedaan  nilai  pH  yoghurt  probiotik  rosella  susu kambing dan susu sapi disebabkan oleh kandungan laktosa susu kambing yang lebih tinggi dari pada susu sapi sebagai bahan  baku  pembentuk  asam  laktat.  Sebagaimana  yang dilaporkan  oleh  Sudono  (1999),  Budiarsana  dan  Sutama (2001) pada Tabel 2.
Nilai pH yang terukur selama penyimpanan berkisar antara  3,53-4,08.  Nilai  tersebut  masih  berada  sedikit dibawah dari nilai pH yang dilaporkan Jay (2000) dengan kisaran  3,65-4,40.  Rendahnya  nilai  pH  yoghurt  probiotik yang  ditambahkan  ekstrak  bunga  rosella  disebabkan  oleh kandungan asam yang terdapat pada ekstrak bunga rosella yang memiliki pH sebesar 2,24 (Sihombing 2013). Selama penyimpanan terjadi penurunan pH pada yoghurt probiotik rosella  akibat  adanya  aktivitas  BAL,  sebagaimana dilaporkan  juga  oleh  Winarno  dan  Fernandez  (2007). Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat BAL  tersebut  dapat  menurunkan  nilai  pH  lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
Total Asam Tertitrasi (TAT) Nilai TAT menunjukkan jumlah semua asam laktat yang terdapat dalam yoghurt. Bedasarkan data pada Tabel 1  menunjukkan  bahwa  besarnya  nilai  TAT  berbanding terbalik dengan nilai pH. Hasil analis ragam menunjukkan bahwa  jenis  yoghurt  dan  lama  penyimpanan  berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  nilai  TAT  tetapi  tidak saling berinteraksi. Nilai TAT kedua jenis yoghurt selama penyimpanan berkisar antara 0,96%-2,13%. Nilai tersebut masih  memenuhi  nilai  standar  SNI  Mutu  Yoghurt  (BSN 2009) yaitu 0,5%-2,0%.
Yoghurt  probiotik  rosella  susu  kambing  memiliki nilai TAT yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt probiotik rosella susu sapi. Hal ini disebabkan kandungan laktosa pada susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi (Tabel  2).  Kandungan  laktosa  yang  tinggi  menyebabkan terbentuknya  asam  laktat  yang  tinggi  sebagai  hasil  dari fermentasi  laktosa  oleh  bakteri  asam  laktat.  Aktivitas fermentasi yang dilakukan oleh BAL selama penyimpanan menyebabkan  akumulasi  produk  asam  laktak  yang dihasilkan  sehingga  nilai  TAT  yoghurt  probiotik  rosella semakin meningkat.
Karakteristik Fisik Yoghurt Probiotik Rosella Karakteristik  fisik  yoghurt  probiotik  rosella  yang diuji antara lain viskositas dan aktivitas air (a w ). Karakteristik fisik yoghurt probiotik rosella berbahan baku susu kambing dan susu sapi selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 3.
Viskositas Nilai viskositas yang terukur selama penyimpanan berkisar  antara  2,12-3,53  dPa.  Menurut  Muchtadi  dan Sugiyono  (1992)  viskositas  adalah  besarnya  hambatan suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan. Susanto dan Yuwono  (2001)  menambahkan  bahwa  viskositas  adalah
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Tabel 1. Karakteristik kimia yoghurt probiotik rosella selama penyimpanan Lama Penyimpanan (jam) Jenis Yoghurt Rataan YSK YSS pH 0 4,05±0,13 4,08±0,43 4,06±0,28A 4 3,78±0,27 3,92±0,03 3,85±0,19AB 8 3,69±0,23 3,90±0,07 3,79±0,19AB 12 3,62±0,21 3,90±0,11 3,76±0,22AB 16 3,58±0,16 3,64±0,04 3,61±0,11B 20 3,53±0,14 3,61±0,06 3,57±0,10B Rataan 3,71±0,24a 3,84±0,23b Total asam tertitrasi (TAT) 0 1,64±0,63 0,96±0,25 1,30±0,57B 4 1,78±0,61 1,13±0,11 1,46±0,53AB 8 1,90±0,62 1,34±0,03 1,62±0,50AB 12 2,01±0,61 1,29±0,18 1,65±0,56AB 16 2,13±0,60 1,58±0,23 1,85±0,50AB 20 2,13±0,61 1,63±0,05 1,88±0,47A Rataan 1,93±0,55A 1,32±0,28B
Keterangan : angka yang disertai huruf kecil yang berbeda pada kolom atau baris yang sama berarti berbeda nyata (P<0,05), angka yang disertai huruf besar yang berbeda pada kolom atau baris yang sama berarti sangat berbeda nyata (P<0.01). YSK = yoghurt probiotik rosella susu kambing, YSS = yoghurt probiotik rosella susu sapi
Tabel 2. Perbandingan komposisi susu kambing dan sapi
Komposisi Susu (%) Jenis Susu Susu kambing PE a) Susu sapi FH b) Air 85,10 88,01 Bahan Kering 14,19 11,93 Lemak 4,29 3,45 Protein 3,94 3,15 Laktosa 5,21 4,65 Abu 0,73 0,68 Sumber: a) Budiarsana dan Sutama (2001); b) Sudono (1999).
suatu hambatan yang menahan zat cair secara molekul yang disebabkan  oleh  gerakan  acak  molekul  zat  cair  tersebut. Hasil  analis  ragam  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa jenis yoghurt berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas yoghurt yang dihasilkan. Di sisi lain, lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap nilai viskositas yoghurt yang dihasilkan.
Perbedaan  nilai  viskositas  diantara  kedua  jenis yoghurt  tersebut  dipengaruhi  oleh  nilai  pH.  Yoghurt probiotik  rosella  susu  kambing  memiliki  nilai  pH  lebih rendah  dibandingkan  yoghurt  probiotik  rosella  susu  sapi. Nilai pH yoghurt probiotik rosella susu kambing (Tabel 1) lebih  rendah  dari  titik  isoelektris  sehingga  menyebabkan terbentuknya  koagulan  yang  lebih  kental.  Djaafar  dan Rahayu  (2006)  menyatakan  nilai  pH  yang  lebih  rendah dari  titik  isoelektris  (4,4-4,5)  tersebut  menyebabkan protein pada susu mengalami penggumpalan. Hal ini juga
sesuai  pendapat  Wahyudi  (2008)  bahwa  terbentuknya asam laktat menyebabkan peningkatan total asam sehingga kasein mengalami koagulasi pembentuk gel. Terbentuknya gel  menyebabkan  tekstur  menjadi  semi  padat  sehingga viskositasnya naik.
Aktivitas Air (a w ) Hasil  analisis  ragam  pada  Tabel  3  menunjukkan bahwa  jenis  yoghurt  berpengaruh  sangat  nyata  (P<0,01) terhadap  aw  yoghurt  yang  dihasilkan,  sedangkan  lama penyimpanan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05)  terhadap aw  yoghurt.  Air  memiliki  peranan  yang  sangat  penting dalam menjaga stabilitas makanan segar, beku, dan kering, serta sebagai pelarut untuk bahan kimia, mikrobiologi, dan  reaksi  enzimatis  (Lewis  2006).  Menurut  Rahayu  dan Nuwitri (2012) aktivitas air atau aw merupakan jumlah air bebas  yang  dapat  digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk pertumbuhannya. Air bebas dalam bahan pangan dibutuhkan
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Tabel 3. Karakteristik fisik yoghurt probiotik rosella selama penyimpanan
Lama Penyimpanan (jam) Jenis Yoghurt Rataan YSK YSS Viskositas (dPa) 0 2,80±0,95 2,12±0,13 2,46±0,71 4 3,10±0,69 2,38±0,38 2,74±0,64 8 3,53±1,15 2,40±0,52 2,97±1,01 12 3,48±0,88 2,35±0,56 2,92±0,91 16 3,18±0,72 2,52±0,42 2,85±0,64 20 3,50±0,56 2,45±0,48 2,98±0,74 Rataan 3,27±0,76A 2,37±0,39B Aktivitas air (a w ) 0 0,883±0,012 0,850±0,020 0,87±0,02 4 0,855±0,019 0,850±0,020 0,85±0,02 8 0,861±0,011 0,850±0,020 0,86±0,01 12 0,863±0,014 0,860±0,010 0,86±0,01 16 0,864±0,008 0,850±0,030 0,86±0,02 20 0,862±0,004 0,850±0,010 0,86±0,01 Rataan 0,864±0,014A 0,853±0,016B
Keterangan : angka yang disertai huruf besar yang berbeda pada kolom atau baris yang sama berarti sangat berbeda nyata (P<0,01). YSK = yoghurt probiotik rosella susu kambing, YSS = yoghurt probiotik rosella susu sapi.
mikroorganisme untuk beberapa aktivitas yaitu untuk proses transport  nutrisi,  media  untuk  reaksi  enzimatis,  sintesis komponen seluler dan berperan dalam reaksi biokimia.
Nilai  a w hasil  pengujian  dari  kedua  jenis  yoghurt probiotik rosella selama penyimpanan suhu ruang berkisar antara  0,85-0,88.  Menurut  Rahayu  dan  Nuwitri  (2012), yoghurt  biasanya  dirusak  oleh  mikroba  dari  jenis  khamir atau  ragi.  Hal  ini  menunjukkan  pada  kisaran  aw  tersebut memungkinkan  untuk  mikroba  yang  tumbuh  dengan  baik adalah ragi. Frazier (2009) melaporkan bahwa kebanyakan pertumbuhan bakteri, termasuk bakteri patogen Salmonella, Escherichia dan Clostridia terhambat pada aw < 0,91, ragi terhambat pada aw < 0,87 dan kapang terhambat pada aw < 0,80 serta pada aw < 0,60 hampir tidak memungkinkan mikroba  tumbuh.  Jay et al. (2005) menambahkan bakteri yang dapat tumbuh pada nilai aw 0,86 adalah Staphylococcus aureus .
Karakteristik Mikrobiologi Yoghurt Probiotik Rosella Karakteristik  mikrobiologi  yang  diuji  terhadap yoghurt  probiotik  adalah  total  BAL  untuk  mengetahui jumlah  bakteri  asam  yang  terdapat  dalam  yoghurt.  Hasil perhitungan total BAL ditampilkan pada Tabel 4 berikut ini. Hasil analisis ragam pada Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total  BAL  dan  jenis  yoghurt  tidak  berpengaruh  nyata (P>0,05)  terhadap  total  BAL.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap total bakteri asam laktat dan dapat menggambarkan fase pertumbuhan bakteri asam laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat pada Tabel 4 dan Gambar 2.
Pertumbuhan  bakteri  terdiri  dari  4  fase  yaitu  fase lamban (fase lag), fase logaritmik, fase stasioner, dan fase
kematian (Pelczar dan Chan 2007). Gambar 2 menunjukkan bahwa laju pertumbuhan BAL selama 20 jam penyimpanan pada suhu ruang (29-30 o C) berada pada fase stasioner yang dicirikan dengan populasi BAL yang berada pada kisaran 9-10 Log10 cfu mL -1 . Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena  jumlah  sel  yang  tumbuh  sama  dengan  jumlah  sel yang mati (Mangunwidjaja dan Suryani 1994). Rahayu dan Nuwitri  (2012)  menambahkan  bahwa  pada  fase  stasioner mikroba mulai kehabisan nutrisi dan terjadi akumulasi senyawa beracun (bakteriosin) yang menyebabkan beberapa sel  mati  dan  yang  lain  tetap  tumbuh  sehingga  jumlah  sel hidup relatif tetap.
Merujuk data pada Tabel 4, nilai populasi BAL selama  penyimpanan  masih  lebih  besar  dari  9  Log10  cfu mL -1 menunjukkan populasi BAL yoghurt probiotik rosella tersebut masih memenuhi standar nilai SNI 01-2981-2009 Mutu Yoghurt (BSN 2009) yaitu minimal sebesar 10 7 cfu mL -1 . Selain itu, nilai populasi BAL tersebut juga masih memenuhi syarat jumlah probiotik yang dipersyaratkan oleh Swiss Food Regulation and International standar sebesar >106 cfu g -1 (Jay et al . 2005).
Karakteristik Organoleptik Yoghurt Probiotik Rosella Karakteristik  organoleptik  yang  diuji  adalah  uji hedonik. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui respon kesukaan  panelis  terhadap  sifat-sifat  yang  lebih  spesifik seperti warna, aroma, rasa dan kekentalan (Setyaningsih et al . 2010). Nilai rataan hasil uji hedonik yoghurt probiotik rosella ditampilkan pada Tabel 5.
Hasil  uji  Kruskal  Wallis  terhadap  atribut  sensori yoghurt probiotik rosella menunjukkan bahwa jenis yoghurt berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  kekentalan  yoghurt. Kekentalan yang dihasilkan pada yoghurt probiotik rosella
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Tabel 4. Total BAL (Log10 cfu mL -1 ) yoghurt probiotik rosella selama penyimpanan
Lama Penyimpanan (jam) Jenis Yoghurt Rataan YSK YSS 0 9,38±1,15 8,96±0,38 9,17±0,80AB 4 10,33±1,18 10,72±0,06 10,52±0,77A 8 9,77±1,00 9,32±0,12 9,55±0,69AB 12 10,06±1,31 9,69±0,73 9,87±0,97AB 16 8,54±0,23 9,06±0,28 8,77±0,34B 20 9,39±1,17 9,07±0,42 9,23±0,81AB Rataan 9,58±1,08 9,46±0,72
Keterangan : angka yang disertai huruf besar yang berbeda pada kolom atau baris yang sama berarti sangat berbeda nyata (P<0,01). YSK = yoghurt probiotik rosella susu kambing, YSS = yoghurt probiotik rosella susu sapi.
Gambar 2. Laju total BAL selama penyimpanan suhu ruang
susu kambing memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan  yoghurt  probiotik  rosella  susu  sapi.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kekentalan  yoghurt  probiotik  rosella susu kambing lebih disukai.
Nilai  kesukaan  aroma  yoghurt  probiotik  rosella susu  sapi  lebih  tinggi  dari  yoghurt  probiotik  rosella  susu kambing.  Hal  ini  menunjukkan  aroma  yoghurt  probiotik rosella  susu  sapi  lebih  disukai  disebabkan  masih  adanya aroma goaty pada yoghurt yang berasal dari susu kambing. Menurut  Barrionuevo et al . (2002) bau khas goaty pada susu kambing disebabkan oleh tingginya kandungan asam lemak kaproat pada susu kambing.
Rasa merupakan atribut yang paling penting untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Terdeteksinya aroma goaty pada yoghurt probiotik rosella susu kambing mempengaruhi presepsi terhadap rasa yoghurt tersebut sehingga rasa yoghurt probiotik rosella susu sapi lebih disukai panelis.
Penambahan ekstrak bunga rosella memberikan pengaruh  warna  merah  muda  pada  yoghurt  probiotik. Menurut  Kustyawati  dan  Ramli  (2008),  pigmen  alami yang  memberi  warna  merah  pada  bunga  rosella  adalah antosianin. Merujuk pada Tabel 5 bahwa warna merah muda pada yoghurt probiotik rosella susu kambing lebih disukai.
Tabel 5. Nilai rataan uji hedonik yoghurt probiotik rosella
Atribut Jenis Yoghurt YSK YSS Aroma 2,40±0,71 2,80±0,82 Rasa 2,36±1,15 2,72±0,89 Warna 3,12±0,88 2,68±0,90 Kekentalan 3,32±0,95a 2,76±0,78b
Keterangan : angka yang disertai huruf kecil yang berbeda pada kolom atau baris yang sama berarti berbeda nyata (P<0,05).  YSK  =  yoghurt  probiotik  rosella  susu kambing,  YSS  =  yoghurt  probiotik  rosella  susu sapi. 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4= suka, 5 = sangat suka.
Hal ini disebabkan pH yoghurt probiotik rosella susu kambing  lebih  rendah  dari  yoghurt  probiotik  rosella  susu sapi. Brannen dan Davidson (1993) melaporkan antosianin sangat  stabil  pada  pH  2-4  dan  berwarna  merah,  pada pH  4-6  berwarna  ungu,  pada  pH  7-8  berwarna  biru,  dan berwarna kuning pada pH >8. Selain itu, hal tersebut juga dapat dipengaruhi dari asal warna susu kambing yang lebih putih dari pada susu sapi yang menyebabkan warna merah muda yoghurt probiotik rosella susu kambing lebih disukai.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 73-80
Menurut  Sutama  dan  Budiarsana  (1997)  susu  kambing mempunyai  karakteristik  yang  khas  yaitu  warnanya  lebih putih dari susu sapi, karena susu kambing tidak mengandung karoten yang menyebabkan warna agak kekuningan seperti susu sapi.

## KESIMPULAN
Produk  yoghurt  yang  dihasilkan  dari  jenis  susu yang  berbeda  dengan  penambahan  BAl  probiotik  dan ektrak bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L ) memiliki karakteristik  fisika,  kimia,  mikrobiologi,  dan  organoleptic yang beragam. Selama penyimpanan suhu ruang (29-30 o C) selama  20  jam,  produk  yoghurt  masih  memenuhi  standar mutu yoghurt sebagai produk pangan untuk dikonsumsi dan memungkinkan untuk disimpan lebih dari 20 jam pada suhu ruang.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  (Association  of  Official  Analytical  Chemistry) . 2005.  Official  Methods  of  Analysis  of  AOAC International.  Ed  ke-18.  Association  of  Analytical Chemistry, Maryland (US).
Apriyanto, A. D. , P. Fardiaz, S. Y. Niluh, & S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan . IPB Pr,
Bogor.
Barrionuevo, M ., M. J. M. Alferez, L. L. Aliaga, M. R. S. Sampelayo, & M. S. Campos. 2002. Beneficial effect of goat milk on nutritive utilization of iron and copper Ni malabsorption syndrome. J Dairy Sci. 85: 657-664. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia) . 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawasan  Obat  dan  Makanan  Republik  Indonesia tentang  Ketentuan  Pokok  Pengawasan  Pangan Fungsional. Jakarta (ID): Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
BSN (Badan Standardisasi Nasional) .  2009.  SNI.  01- 2981-2009:  Yoghurt.  Badan  Standardisasi  Nasional, Jakarta. Brannen, L. A. , P. M. Davidson. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker, New York.
Budiarsana, I. G. M. ,  I.  K.  Sutama.  2001.  Efisiensi Produksi  Susu  Kambing  Peranakan  Etawah . Balai Penelitian Ternak, Bogor.
Djaafar, T. F. ,  E.  S.  Rahayu.  2006.  Karakteristik  yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang  diisolasi  dari makanan fermentasi tradisional. Jurnal Agros. 8(1): 73-
80.
Frazier, R. A . 2009. Food chemistry. Di dalam: Campbell- Platt G, editor. Food Science and Technology. J Wiley, Oxford. Isengard, H. D. ,  Breithaupt  D.  2009.  Food  analysis.  Di dalam:  Campbell-Platt  G,  editor.  Food  Science  and Technology. J Wiley, Oxford.
Jay, J. M .  2000.  Modern  Food  Microbiology.  Ed  ke-6. Aspen Publisher, Maryland (US).
Jay, J. M. , M. J. Loessner, & D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology . Ed ke-7. Springer, New York.
Kustyawati, M. E. , S. Ramli. 2008. Pemanfaatan hasil tanaman hias rosella sebagai bahan minuman. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II; 17-18 Nov 2008;  Lampung  (ID):  Universitas  Lampung  Pr.  hlm 127-135. Lewis, M. J . 2006. Properties of Foods Ana Food Processing Systems. Woodhead Publishing, Cambridge. Lindasari, F .  2013.  Karakteristik  yoghurt  probiotik  dari susu kambing hasil pemberian pakan campuran garam karboksilat  kering  dengan  penambahan  ekstrak  kayu manis sebagai flavor. skripsi. IPB Pr, Bogor.
Mangunwidjaja, D. , A. Suryani. 1994. Teknologi Bioproses. Swadaya, Jakarta.
Middlebeek, E. J. , R. O. Jenkins, & J. S. Drijver-de Haas. 1992. Growth in batch culture In Vitro Cultivation of Micro-organisms. Butterwoth-Heineman Ltd, Oxford. Muchtadi, T. R. ,  Sugiyono.  1990.  Penuntun  Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Pr, Bogor. Pelczar, M. J. , Chan ECS. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi. Terjemahan  Hadioetomo  RS,  Imas T, Tjitrosomo  SS, Angka SL. UI Pr, Jakarta.
Rahayu, P. , S. Nurosiyah.  2008.  Evaluasi Sensori.  UT Pr, Jakarta.
Rahayu, W. P. , C. C. Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Pr, Bogor. Setyaningsih, D. ,  A.  Apriyantono,  &  M.  P.  Sari.  2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Pr, Bogor. Sihombing, D. E . 2013. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga rosella ( Hibiscus sabdariffa L) skripsi. IPB Pr, Bogor.
Steel, R. G. D. ,  J.  H. Torrie.  1995.  Prinsip  dan  Prosedur Statistik. Ed ke-2. Terjemahan B. Sumantri. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Sudono, A .  1999.  Ilmu  Produksi  Ternak  Perah.  IPB  Pr, Bogor. Sutama, I. K. ,  I.  G.  M.  Budiarsana.  1997.  Kambing Peranakan  Etawah  penghasil  susu  sebagai  sumber pertumbuhan baru sub-sektor peternakan di Indonesia. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Balai Penelitian Ternak. hlm 156-167, Bogor. Susanto, T. ,  S.  Yuwono.  2001.  Pengujian  Fisik  Pangan. Unesa Pr, Surabaya.
Syarif, R. , H. Halid. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan . Arcan, Jakarta.
Tsai, P. J. ,  J.  Melntosh,  P.  Pearce,  B.  Camden,  &  B.  R. Jordan. 2002. Anthocyanin and antioxidant capacity in roselle ( Hibiscus sabdariffa L) extract. Food Research International. 35:351-356. Wahyudi, A . 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM Pr, Malang.
Wahyudi, M . 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Buletin Teknik Pertanian . 11(1): 12-16. Winarno, F. G. ,  Fernandez  EI.  2007.  Susu  dan  Produk Fermentasinya. MBRIO Pr, Jakarta.
Widyanto , Anne P. 2000. Rosella Aneka Olahan, Khasiat, dan Ramuan. Penebar Swadaya, Jakarta.