## PENGGUNAAN ASAP CAIR CANGKANG PALA
( Myristica fragrans ) SEBAGAI BAHAN PENGAWET PADA PENGOLAHAN IKAN TONGKOL ( Euthinnus affinis ) ASAP
Neil Steward Lala 1 , Jenki Pongoh 2 dan Nurmeilita. Taher 2
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email: lalaneilsteward@yahoo.com.

## ABSTRACT
The  purpose  of  this  research  is  to  determine  the  quality  of  the  smoked  mackerel  tuna ( Euthynnus  affinis )  processed  with  liquid  smoke  from  nutmeg  shell  at  various  concentration  (6,  8  or 10%)  by  drying  for  6  hours  or  8  hours.  The  tested  parameters  tested  were  moisture  content,  pH, organoleptic  and  texture.  The  lowest  water  content  (36.25)  and  pH  value  (5.5)  was  obtained  from  a smoked  fish  that  was  dried  for  8  hours  using  10%  liquid  smoke.  The  organoleptic  results  of  taste  and smell indicated that the panelists preferred smoked fish which was made with 6 % concentration of liquid smoke and dried for 6 hours.
Keyword: Mackerel tuna, liquid smoke, nutmeg shell.
Ikan tonggkol ( Euthynnus affinis ) adalah salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di perairan Indonesia  terlebih  khusus  di  daerah  Sulawesi  Utara.  Pengolahan  ikan  menggunakan  asap  cair  memiliki beberapa kelebihan antara lain, mudah diterapkan dan praktis penggunaannya polusi ke  lingkungan dapat diperkecil  dan  yang  paling  penting  senyawa  karsinogen  yang  terbentuk  dapat  dieliminasi.  Asap  cair cangkang  Pala dapat dijadikan  solusi.  Tujuan dari penelitian ini  yaitu  mengetahui penggunaan  asap  cair cangkang  Pala  dengan  konsentrasi  6,  8,  10%  terhadap  mutu  ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  asap. Manfaat  yang  di  peroleh  dari  penelitian  ini  ialah  mengetahui  penggunaan  asap  cair  dari  cangkang  pala yang direndam pada ikan tongkol dengan konsentrasi berbeda -beda, dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi  6,  8,  10%  dengan  pengeringan  selama  6  jam  dan  pengeringan  selama  8  jam.  Dengan parameter uji Kadar air, pH, Organoleptik dan Tekstur. Hasil yang diperoleh dari ikan tongkol asap cair cangkang  pala  konsentrasi  6,  8,  10%.  Kadar  air  dengan  pengeringan  selama  6  jam  memiliki  kadar  air tertinggi  kosentrasi  6%,  44,75%.  8%,  38,75%.  10%,  36,25%.  Dan  pengeringan  selama  8  jam  memiliki kadar air terendah. Hasil pH dari ikan tongkol asap cair cangkang  Pala dengan konsentrasi 6%, 8%, 10%. Dengan  pengeringan  selama  6  jam  memiliki  nilai  tertinggi  yaitu  konsentrasi  6%,  5,76.  8%,  5,65.  10%, 5,61.  dan  pengeringan  selama  8  jam  memiliki  nilai  terendah.  Organoleptik  kenampakan  setelah  dari  uji direngking diperoleh  konsentrasi 10%  yang dikeringkan 6  jam  memiliki nilai  tertinggi  yaitu 66,5  Untuk organoleptik  bau  setelah  di  uji  rengking  konsentrasi  6%  dikeringkan  selama  6  jam  memiliki  nilai tertinggi  yaitu  59,5.  Organoleptik  rasa  setelah  dari  uji  rengking  dengan  konsentrasi  6%  dengan  lama pengeringan  6  jam  memiliki  nilai  tertinggi  75,5.  Dan  untuk  tekstur  dimana  konsentrasi  10  %  dengan pengeringan 8 jam memiliki nilai terendah 0,28 dari konsentrasi  lainnya.
Kata Kunci: Ikan tongkol, asap cair, cangkang pala.

## PENDAHULUAN
Ikan  sebagai  salah  satu  sumber  bahan makanan  yang  dibutuhkan  oleh  manusia  karena banyak  mengandung  protein.  Di  pihak  lain banyaknya  kandungan  air  yang  terdapat  pada ikan  membuat  ikan  cepat  mengalami  proses penurunan  mutu atau pembusukan.  Oleh  karena itu  pentingnya  upaya  menghambat  proses tersebut dengan cara pengawetan dan pengolahan.  Salah  satu  cara  pengolahan  ialah dengan  pengasapan.  Dalam  pengasapan  ikan, komponen-komponen kimia yang  terdapat dalam  asap  memegang  peranan  penting  karena
membentuk warna yang khas, dapat mengawetkan  dan  menghambat  kerusakan  pada produk pangan.
Indonesia  salah  satu  negara  yang  kaya akan  tanaman  berkhasiat  sebagai  obat-obatan dan  rempah-rempah  yang  tersebar  di  berbagai daerah, seperti di  provinsi Sulawesi Utara yaitu tanaman Pala. Banyaknya potensi dalam bidang pertanian  menyebabkan  banyaknya  limbah  dan mengandung bahan organik yang dapat dimanfaatkan.  Pemanfaatan  cangkang  Pala masih  kurang  sehingga  membuat  limbah  dari
hasil pertanian ini semakin bertambah (Tempomona, 2015)
Ikan  tongkol  ( Euthynnus  affinis )  adalah salah  satu  jenis  ikan  yang  banyak  terdapat  di perairan  Indonesia  terlebih  khusus  di  daerah Sulawesi  Utara.  Dengan  harganya  yang  relatif murah  dan  ketersediaan  yang  melimpah,  ikan ini  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat  baik diolah menjadi ikan asap.

## METODOLOGI PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  bersifat  eksploratif, dimana  menurut  Mantjoro  dan  Manus  (1987) metode ini bersifat eksploratif adalah penelitian yang  dilakukan  untuk  mengungkapkan  dan mengetahui suatu fakta tertentu secara terperinci dan sistematik.

## Tempat dan Waktu Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  ini  dilaksanakan di  Laboratorium  Penanganan  dan  Pengolahan Hasil  Perikanan  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan,  Universitas  Sam  Ratulangi  Manado. Penelitian  dilaksanakan  selama  3  bulan  Juni– Agustus 2016.

## Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat  alat  pembuatan  asap  cair  seperti tungku  pembakaran,  wadah  kondensasi  dari styrofoam,  botol  aqua,  toples  dan  kompor, oven,  pisau,  keranjang  ikan.  Peralatan  untuk analisa  kadar  air:  oven,  desikator,  timbangan analitik,  cawan  porselen,  spatula,  mortar  dan pastle, pH meter, baker glass.
Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  cangkang  Pala  yang  dibeli  pada penjual,  ikan  tongkol  segar,  Pala  dalam  bentuk cangkang  dan  produk  asap  cairnya,  es  balok, akuades, larutan buffer.

## Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Perlakuan (A) Konsentrasi Asap cair.
1. A1 = 6 %
2. A2 = 8 %
3. A3 =10 %
(B) = 6 jam dan 8 jam Pengeringan

## Tatalaksana Penelitian
Adapun tahapan penelitian adalah sabagai berikut:
1. Cangkang  Pala  dibeli  kemudian  di  timbang ±10 kg;
2. Cangkang  Pala  dimasukan  kedalam  tungku pembakaran secara bertahap;
3. Asap  dialirkan  melalui  pipa  besi  diameter 7,5 cm;
4. Asap  kembali  dialirkan  pada  pipa  paralon diameter 8 cm;
5. Es  sebanyak  7  balok  sebagai  media pendingin;
6. Asap  cair  di  tampung  pada  wadah  toples atau botol.

## Diagram alir prosedur Penelitian Ikan tongkol segar 3 kg
Disiangi
Fillet
Direndam Pada konsentrasi Asap cair 6%, 8%, 10% Selama 30 Menit
Keringkan dalam oven selama 6 dan 8 jam, suhu 60-850C
Ikan Asap Cair cangkang pala
Analisa Kadar Air, pH, Uji tekstur dan Organoleptik

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Analisa Kadar Air
Gambar 1.  Histogram  Nilai  kadar  air  ikan Tongkol ( Euthynnus affinis ) Asap. Keterangan:
Filet ikan tongkol asap dikeringkan selama 6 jam. Fillet ikan tongkol asap dikeringkan selama 8 jam
Kadar  air  dari  fillet  ikan  tongkol  asap yang  telah  direndam  dalam  larutan  asap  cair dengan  konsentrasi  6,  8  dan  10%,  dengan  lama pengeringan  pada  suhu  selama  6  dan  8  jam memiliki  kisaran  44,75%  dan  pengeringan
selama  8  jam  kadar  airnya  36,25%  untuk melihat  lebih  jelas  nilai  rata-rata  kadar  air  dari fillet  ikan  tokol  asap  dapat  di  tampilkan  pada Gambar 1.
Gambar  1.  Menunjukan  bahwa  bila dilihat  dalam  histogram  di  atas  nilai  rata-rata kadar  air  ikan  asap  cair  cangkang  pala  dengan konsentrasi 6% dengan lama pengeringan 6 jam memperoleh  hasil  tertinggi  yakni  44,75%. Sedangkan untuk nilai kadar air terendah adalah 36,25%  diperoleh  dari  fillet  ikan  tongkol dengan  konsentrasi  asap  cair  cangkang  buah pala  10%  yang  dikeringkan selama  6 jam. Oleh sebab  itu  melihat  dari  hasil  kedua  konsentrasi yang  berbeda  dengan  lama  pengeringan  yang sama  dan  mendapatkan  nilai  kadar  air  terendah 36,25% dengan konsentrasi 10%. Maka dapat di simpulkan  kadar  air  ikan  tongkol  asap  cair cangkang  pala  dapat  di  simpan  dengan  daya awat waktu yang lama.
Untuk  kadar  air  ikan  tongkol  asap  cair cangkang  pala  dengan  konsentrasi  6%  dengan lama  pengeringan  8  jam  memperoleh  hasil tertinggi  yakni  38,75%  Sedangkan  untuk  kadar air  terendah  di  peroleh  oleh  ikan  asap  cair cangkang  pala  dengan  konsentrasi  10%  dengan lama  pengeringan  8  jam  yakni  36,25%  Bila dilihat keduanya faktor lama pengeringan dapat mempengaruhi  kandungan  kadar  air  yang terdapat pada ikan asap cair cangkang pala pada masing-masing  konsentrasi.  Menurut  Hardianto dkk (2015). tingginya kadar air disebabkan oleh lama  waktu  perendaman  yang  relatif  pendek dan konsentrasi yang kurang beragam menyebabkan proses penguapan air saat pengeringan  menjadi  tidak  stabil  sehingga kadar  air  masih  tinggi.  Pengawetan  dengan menggunakan asap cair untuk produk dan bahan pangan  dipanggang  atau  dikeringkan  pada temparatur  82 º C  di  peroleh  kadar  air  sekitar 54,0–63,5%  (Winsniewski  and  Menrer,  1979 dalam Pongoh, 2001).
Tingginya  kadar  air  pada  produk  dapat mempengaruhi mutu terutama berhubungan erat dengan  daya  awet  bahan  selama  penyimpanan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik (misalnya pengerasan, pengeringan) dan sifat fisika-kimia, perubahan-perubahan kimia misalnya pencoklatan  pada  bahan  pangan,  tumbuhnya kapang  pada  permukaan  ikan.  (Buckle, dkk . 1987)  Oleh  karena  itu  maka  kandungan  air harus  dikurangi  sedapat  mungkin  agar  supaya bahan  terhindar  dari  mikroba  dan  mutu  daya
tahan  bahan  pangannya  semakin  panjang. (Rampengan, dkk. 1985).

## pH (Tingkat Keasaman)
Derajat  keasaman  dari  fillet  tongkol asap  yang  direndam  dalam  asap  cair  dengan konsentrasi 6, 8 dan 10% lalu dikeringkan pada suhu 60 º C selama 6 jam memiliki  kisaran 5,76 hingga  5,61  dan  fillet  ikan  tongkol  asap  cair yang  dikeringkan  dengan  8  jam  memiliki kisaran  5,71  hingga  5,54.  Untuk  melihat  lebih jelasnya mengenai nilai  rata-rata  derajat keasaman  dari  fillet  ikan  tongkol  asap  dapat ditampilkan  pada  Gambar  2.  Nilai  Histogram pH.
Gambar 2.  Nilai  Histogram  pH  Ikan  tongkol ( Euthynnus affinis ) Asap.
Keterangan:
Filet ikan tongkol asap dikeringkan selama 6 jam. Fillet ikan tongkol asap dikeringkan selama 8 jam
Secara umum bila dilihat dari histogram Gambar  2  di  atas  bahwa  nilai  rata-rata  derajat keasaman ikan tongkol  asap cair cangkang pala dengan konsentrasi 6% dengan lama pengeringan  6  jam  memperoleh  hasil  tertinggi yakni  5,76  Sedangkan  untuk  nilai  derajat keasaman  terendah  adalah  5,61  diperoleh  dari fillet ikan tongkol  dengan  konsentrasi asap cair cangkang  buah  pala  10%  yang  dikeringkan selama  6  jam.  Untuk  derajat  keasaman  ikan tongkol  asap  cair  cangkang  pala  dengan konsentrasi 6% dengan lama pengeringan 8 jam memperoleh  hasil  tertinggi  5,71.  Sedangkan untuk derajat keasaman terendah diperoleh oleh fillet  ikan  tongkol  asap  cair  cangkang  pala dengan konsentrasi 10% dengan lama pengeringan 8 jam yakni 5,55.
Darmadji dkk. (1996) dalam Himawati (2010),  semakin  tinggi  konsentrasi  asap  cair yang  ditambahkan  pada  produk  maka  semakin rendah nilai pH-nya. Rendahnya pH disebabkan karena daging ikan belum terdenaturasi sehingga  mempermudah  penyerapan  senyawa-
senyawa  dari  asap  dalam  jumlah  yang  cukup banyak, sehingga dapat mempengaruhi penampakan  dan  bau  dari  produk  yang dihasilkan.  Pada  umumnya  nilai  pH  bahan pangan  produk  asap  berkisar  antara  3,0–8,0 karena  kebanyakan  mikroorganisme  tumbuh pada  pH  sekitar  5,0–8,0  maka  hanya  jeni-jenis tertentu  saja  yang  ditemukan  pada  bahan pangan  yang  mempunyai  pH  rendah.  (Buckle. Dkk. 1987.)
Tinggi  rendahnya  nilai  pH  dipengaruhi oleh  lamanya  pengasapan,  dimana  waktu pengasapan yang berlangsung lebih lama, maka unsur  asap  yang  terserap  dan  melekat  pada produk  lebih  banyak,  dan  senyawa  asam  yang terserap  juga  mengikat  sehingga  pH  menjadi turun  (Berhimpon,  (1974)  dalam  Pelokang, (2010)).

## Uji Organoleptik Kenampakan
Gambar 3. Histogram nilai organoleptik kenampakan dari fillet ikan Tongkol
( Euthynnus affinis ) Asap. Keterangan: Filet ikan tongkol asap dikeringkan selama 6 jam. Fillet ikan tongkol asap dikeringkan selama 8 jam
Dari  data  hasil  nilai  kenampakan  fillet ikan  tongkol  asap  cair  cangkang  pala  dengan kombinasi perlakuan pemberian konsentrasi dan lama  pengeringan  dimana  setelah  data  hasil pengujian  fridman  diperoleh  kisaran  pada konsentrasi 6% dengan lama pengeringan 6 jam adalah  47,5  dan  8  jam  memiliki  nilai  52, konsentrasi 8% dengan lama pengeringan 6 jam 56,5  dan  8  jam  adalah  55  dan  konsentrasi  10% dengan lama pengeringan 6 jam adalah 66,5 dan pengeringan 8 jam mendapatkan nilai 37. Untuk melihat perubahan nilai organoleptik kenampakan  fillet  ikan  tongkol  asap  dapat dilihat pada Gambar 3.
Pada  Gambar  3,  menunjukkan  bahwa perlakuan  dengan  konsentrasi  6,  8  dan  10%
nilai  organoleptik  kenampakan  filet  ikan tongkol  asap  cair  dari  hasil  pengujian  friedman di  peroleh  bahwa  hasil  kombinasi  perlakuan konsentrasi 10% dengan lama lama pengeringan 6  jam  memiliki  nilai  organoleptik  kenampakan tertinggi di bandingkan dengan hasil  kombinasi perlakuan lainya. Dan untuk data nilai kesukaan panelis terhadap organoleptik kenampakan fillet tongkol  asap  hasil  uji  ini  menunjukan  adanya perbedaan  yang  nyata  (p≤0,05)  untuk  setiap perlakuan terhadap tingkat kesukaan penampakan  masing-masing  produk.  Karena adanya  perbadaan  yang  nyata  dari  tiap perlakuan,  maka  dilakukan  uji  lanjut  dengan Multiple  Comparasion  Test. Dari  hasil  uji  ini, dapat  diketahui  tidak  ada  perbedaan  antara perlakuan yang satu dengan yang lain.
Menurut  Adawyah  (2007)  warna  coklat dan  warna  mengkilat  yang  terjadi  pada  proses pengasapan  disebabkan  oleh reaksi antara fenol dengan  oksigen  dari  udara,  yang  kemugkinan terjadi  setelah  unsur  asap  tersebut  mengendap pada  waktu  pengasapan.  Warna  mengkilat  pada ikan asap disebabkan oleh karena lapisan damar tiruan  yang  dihasilkan  oleh  reaksi  antara  fenol dengan formaldehida selama pengasapan.

## Bau
Gambar 4.  Histogram  nilai  organoleptik  bau dari  fillet  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) asap.
Keterangan: Filet ikan tongkol asap dikeringkan selama 6 jam. Fillet ikan tongkol asap dikeringkan selama 8 jam
Keadaan  organoleptik  bau  dari  fillet ikan  tongkol  asap  yang  telah  direndam  dalam asap  cair  dengan  konsentrasi  6,  8  dan  10% memiliki  data  hasil  dari  penggujian  Friedman memiliki  kisaran  dimana  konsentrasi  6% dengan lama pengeringan 6 jam adalah 56,5 dan lama pengeringan 8 jam adalah 59,5 konsentrasi 8%  dengan  lama  pengeringan  6  jam  adalah  57 dan  lama  pengeringan  8  jam  adalah  49,
sedangkan  konsentrasi  10%  dengan  lama pengeringan  6  jam  adalah  46,5  dan  lama pengeringan 8 jam adalah 46,5.
Melihat  Gambar  4  di  atas  menunjukan bahwa  perlakuan  dengan  konsentrasi  6,  8  dan 10%  nilai  organoleptik  bau  filet  ikan  tongkol asap  dari  hasil  pengujian  Friedman  di  peroleh hasil  dari  perlakuan  konsentrasi  6%  dengan lama  pengeringan  8  jam  memiliki  nilai organoleptik bau tertinggi adalah 59,5 dibandingakan dengan hasil kombinasi perlakuan lainya. Menurut Kapoh (1995) dalam Pagoray  (2004),  zat-zat  yang  mendominasi pembentukan aroma atau bau adalah komponen- komponen  asap  yang  melekat  pada  produk. Fenol  senyawa  utama  pembentuk  aroma  asap yang  khas.  (Wibowo,2012)  adapun  aroma  yang dimaksud  adalah  aroma  ke  asap-asapan  pada produk,  dan  kriteria  mutu  bau  untuk  ikan  asap adalah  bau  asap  yang  lembut  sampai  cukup tajam,  tidak  tengik,  tanpa  bau  asing,  tanpa  bau asam, dan tanpa bau apek.
Makanan  yang  masih  baik  memberikan bau  yang  khas  dari  bahan  pangan  tersebut  dan tentunya akan lebih merangsang untuk dimakan. Bila  baunya  sudah  lain  atau  menyimpang  maka makanan tersebut dianggap sudah mulai membusuk  (Harikedua,  1995 dalam Tinungki 2007).

## Rasa
Gambar 5.  Histogram  nilai  organoleptik  rasa dari  fillet  ikan  tongkol  ( Euthynnus affinis ) asap. Keterangan: Filet ikan tongkol asap dikeringkan selama 6 jam. Fillet ikan tongkol asap dikeringkan selama 8 jam
Organoleptik  rasa  dari  fillet  ikan tongkol  asap  yang  telah  direndam  dalam  asap cair cangkang pala dengan  konsentrasi 6,  8  dan 10%.  Didapatkan  data  hasil  dari  pengujian Friedman  pada  perlakuan  konsentrasi  6% dengan  lama  pengeringan  6  jam  adalah  75,5,
pengeringan  8  jam  69.  Konsentrasi  8%  dengan lama pengeringan 6 jam adalah 41, pengeringan 8  jam  adalah  46  sedangkan  pada  konsentrasi 10%  dengan  lama  pengeringan  6  jam  adalah 3,65  dan  pengeringan  8  jam  adalah  48,5. Melihat  perubahan  nilai  organoleptik  rasa  filet ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 5.
Berdasarkan  data  hasil  dari  pengujian friedman  yang  di  tunjukan  pada  Gambar  5. Perubahan nilai fillet dengan perlakuan menunjukan  bahwa  konsentrasi  6%  dengan lama  pengeringan  6  jam  dan  8  jam  memiliki nilai tertinggi yaitu merupakan respon dari rasa yang  disukai.  Berdasarkan  dari  uji  friedman didapatkan  perbedaan  yang  nyata  (p≤0,05) untuk  tiap  perlakuan  terhadap  tingkat  kesukaan rasa masing-masing produk. Untuk itu dilanjutkan uji lanjut dengan Multiple Comparison  Test  terhadap  produk,  dari  uji Multiple  Comparison  Test,  dapat  diketahui bahwa  tidak  ada  perbedaan  antar  perlakuan yang satu dengan yang lain.
Sofos dan Busta (1980) dalam Tatengkeng  (2007),  menyatakan  menurunya rasa  asap  pada  produk  selama  penyimpanan disebabkan karena senyawa-senyawa asap seperti fenol yang mengendap pada daging ikan mengalami  penguapan.  Wibowo  (1996) dalam Tatengkeng,  (2007)  menyatakan  kriteria  mutu organoleptik  yang  baik  untuk  rasa  ikan  asap adalah  enak,  rasa  asap  lembut  sampai  tajam tanpa  rasa  getir  atau  pahit  dan  tidak  berasa tengik. Sofus dan Busta (1970) dalam Tinungki (2007), menyatakan Komponen-komponen fenol dari asap memiliki peranan penting dalam meresapkan citarasa.
Uji Tekstur (Penetrometer)
Gambar 6.  Hasil uji tekstur dengan alat penetrometer.
Mutu  fisik  atau  tingkat  kekerasan  fillet ikan  tongkol  asap  cair  diperoleh  dari  hasil
pengukuran  menggunakan  penetrometer.  Uji kekerasan  dengan  mengunakan  penetrometer filet  ikan  tongkol  asap  cair  cangkang  pala konsentrasi  6,  8  dan  10%  dengan  diulang sebanyak dua kali diambil pada satu titik tengah diperoleh  nilai  (mm/gr/detik).  Untuk  melihat nilai  hasil  dari  uji  tekstur  penetrometer  dapat dilihat pada Gambar 6.
Dilihat  dari  Gambar  6  di  atas  dimana konsentrasi  10%  dengan  lama  pengeringan  8 jam  nilai  teksturnya  yang  paling  rendah  yaitu 0,28  dibandingan  dengan  konsentrasi  6%  dan 8%.  Dengan  lama  pengeringan  6  dan  8  jam. Menurut  Mamentu dkk .  (2013),  prinsipnya semakin  kecil  nilai  yang  didapatkan  maka tingkat kekerasan semakin besar.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Kadar  air  ikan  tongkol  asap  cair cangkang pala dapat diterima karena hasil yang didapatkan masih di bawah standar SNI 2725.1: 2009  yaitu  60%  produk  ikan  asap,  sedangkan kadar  air  ikan  tongkol  asap  cair  cangkang  pala terendah  dengan  konsentrasi  6%  selama  6  jam yaitu  44,75%.  Dan  kosentrasi  terendah  10% selama 6 jam yaitu 36,25%. Untuk nilai pH ikan tongkol  asap  cair  cangkang  pala  adalah  5,76% sampai  5,55.  relatif  sama  dengan  standar  SNI Ikan asap pada umumnya yaitu 5–6.
Untuk  Mutu  Organoleptik  bau  dan  rasa ikan  tongkol  asap  cair  cangkang  pala  yang direndam  pada  kosentrasi  6%  yang  dikeringkan selama  6  dan  8  jam.  mendapatkan  respon  yang banyak dari setiap panelis. Sedangkan konsentrasi  8% dan 10%  dengan pengeringan 6 dan  8  jam  mendapatkan  respon  yang  kurang dari panelis.

## Saran
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  di lakukan, maka disarankan:
1. Perlu  dilakukan  pengujian  lain  seperti  uji mikrobiologi  untuk  melihat  mutu  produk fiilet  tongkol  asap  cair  yang  direndam dalam asap cair cangkang pala.
2. Perlu  dilakukan  penelitian  lanjutan  dengan perlakuan penyimpanan untuk melihat masa
simpan  produk  Asap  cair  cangkang  pala ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah.  R.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan  Ikan. Bumi Aksara Jakarta
Buckle,  K.A.,  R.A  Edwards,  G.H.  Fleet.and  M.  Woton, 1987  Ilmu  Pangan.  Terjemahan  Hari  Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia. Press Jakarta.
Hardianto L, Yunianta 2015 Pengaruh Asap Cair terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus  affinis).  Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri. Vol 3 No 4.
Himawati,  E.  2010.  Pengaruh  penambahan  Asap  Cair Tempurung  Kelapa  destilasi  Dan  Redistilasi  terhadap Sifat  Kimia,  Mikrobiologi,  dan  Sensor  Ikan  Pindang Layang  (Decapterus  spp)  Selama  Penyimpanan. Skripsi, Pdf di  akses pada tanggal 1 Juli 2016 Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Pagorai,  M.  2005  Pengaruh  Kosentrasi  Dan  cara pemberian  Asap  Cair  Terhadap  Mutu  Organoleptik Fillet  Cakalang  (Katsuwonus  pelamis  L.)  Asap.  FPIK Skripsi Universitas SamRatulangi Manado.
Pelokang, 2010 Pengaruh Kosentrasi dan Cara Pemberian Asap  Cair  Terhadap  Mutu  Fillet  Julung  –  Julung (Hemirhampus  marginatus)  Asap  Skripsi  FPIK Universitas SamRatulangi Manado.
Pongoh, J. 2001. Pengunaan Campuran Asap Cair Kalium Sorbat Secara Infiltrasi dan Diasapi Dengan Suhu Dan Lama  Pengasapan  yang  Berbeda  dan  disimpan  pada Suhu Dingin. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang.
Rampengan V, Pontoh J, Sembel, D.T. 1985. Dasar-dasar Pengawasan  Mutu  Pangan.  Badan  Kerja  Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Tatengkeng., 2007 Pengaruh Lama Pengasapan dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Ikan Layang
(Decapterus  sp)  Asap  “Pinekuhe”.  Skripsi  FPIK Universitas Samratulangi Manado.
Tempomona  Y,  Rorong  A,  Wuntu  D.  Fotoreduksi  Besi Fe3+  Menggunakan  Ekstrak  Limbah  Daun  Kulit,  dan cangkang Biji Pala (Myristica fragrans). Jurnal K imia MIPA,Unsrat Manado. Vol 4 (1) No 46-50.
Tinungki  R,  2007.  Studi  Tentang  fenol  dan  Tingkat Kesukaan  Terhadap  Fillet  Cakalang  (Katsuwonus pelamis  L)  Asap  yang  direndam  dalam  Asap  Cair. FPIK Skripsi. Universitas SamRatulangi Manado.
Wibowo S. Widianto T, Utomo, B. 2012. Asap Cair. Cara Membuat dan
Aplikasinya  Pada  Pengolahan  Ikan  Asap.  Penebar Swadaya.