## KARAKTERISTIK  MIE  KERING  TERSUBSTITUSI  TEPUNG  BUNGKIL KACANG  TANAH  DENGAN  PENAMBAHAN  GETAH  PEPAYA  KERING  (Carica
Papaya L.) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
Elis Tsamrotus Sa’adah 1) , Nurul Husna 1) , Wike Adhi Anggono 1) , Endang Isti Suciani 1) , Rekna Wahyuni 1)
1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan E-mail: elis.itp@gmail.com
Abstrak
Produk  mie  merupakan  makanan  yang  berbahan  dasar  tepung  terigu  yang  berasal  dari  tanaman gandum.  Untuk  mengurangi  impor  gandum,  pemerintah  Indonesia  menciptakan  program  diversifikasi pangan  berbasis  pangan  lokal  menuju  kedaulatan  pangan. Tujuan  penelitian  yaitu mengetahui  berapa penambahan  getah  buah  pepaya  kering  dan  bungkil  kacang  tanah  terbaik  pada  pembuatan  mie  kering dilihat  dari  kualitas  fisikokimia,  organoleptik,  serta  fisikokimia  dan  organoleptik.  Penelitian  ini menggunakan  metode  Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  uji  DMRT  5%  dan  perlakuan  terbaik menggunakan  uji  indeks  efektivitas.  Perlakuan  terbaik  secara  fisikokimia  ialah  penambahan  getah pepaya  kering  sebesar  0,1  gram  dalam  100  gram  dan  substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  sebesar 15% dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 8,45%; kadar protein 18,056%; kadar abu 0,382%; kadar  lemak  7,084%;  cooking  time  192  detik;  cooking  loss  9,353%;  daya  putus    0,324  N/g.  Uji organoleptik adalah penambahan getah pepaya kering sebesar 0.3 gram dalam 100 gram dan substitusi tepung  bungkil  kacang  tanah  sebesar  5%  dengan  karakteristik  sebagai  berikut:  warna  4,75  (sangat menyukai); rasa 4,5 (menyukai); aroma 4,75 (sangat menyukai); dan tekstur 4,85 (sangat menyukai). Uji fisikokimia dan organoleptik ialah penambahan getah pepaya kering sebesar 0.3 gram dalam 100 gram dan substitusi tepung bungkil kacang tanah sebesar 5% dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 8,02%;  kadar  protein  14,620%;  kadar  abu  0,347%;  kadar  lemak  3,706%;  cooking  time  160  detik; cooking loss 5,628%; daya putus  0,325 N/g, serta warna 4,75 (sangat menyukai); rasa 4,5 (menyukai); aroma 4,75 (sangat menyukai); dan tekstur 4,85 (sangat menyukai). Kata kunci: enzim papain, tepung bungkil kacang tanah, mie kering
Abstract
Noodle product is a food made from flour derived from wheat. To reduce wheat imports, the Indonesian government created a program based on local food diversification towards food sovereignty. The aims is knowing how the addition of dried papaya latex and groundnut oilcake’s flour best in the manufacture of dry  noodles  seen  from  the  quality  of  the  physicochemical,  organoleptic  and  physicochemical  and organoleptic.  This  study  uses  a  randomized  block  design  with  DMRT  5%  and  the  best  treatment  test effectiveness index. The best treatment is physicochemical dried papaya latex is the addition of 0.1 grams in 100 grams and the substitution of groundnut oilcake’s flour by 15% with the following characteristics: water content of 8.45%; protein content 18.056%; ash content 0.382%; fat content 7.084%; cooking time 192  seconds;  cooking  loss  9.353%;  tensile  strength  0.324  N/g.  Organoleptic  dried  papaya  latex  is  the addition  of  0.3  grams  in  100  grams  and  the  substitution  of  groundnut  oilcake’s  flour  by  5%  with  the following characteristics: color 4.75 (really like); flavor 4.5 (like); aroma 4.75 (really like); and texture 4.85 (really like). Physicochemical and organoleptic was the addition of dried papaya latex by 0.3 grams in 100 grams and the substitution of groundnut oilcake’s flour by 5% with the following characteristics: water content 8.02%; protein content 14.620%; ash content 0.347%; fat content 3.706%; cooking time of 160  seconds;  cooking  loss  5.628%;  tensile  strength  0.325  N/g,  and  color  4.75  (really  like);  flavor  4.5 (like); aroma 4.75 (really like); and texture 4.85 (really like). Keywords: papain, groundnut oilcake’s flour, dried noodle
1. PENDAHULUAN Mie  adalah  salah  satu  makanan  yang sangat  digemari  semua  kalangan  masyarakat.
Beragamnya  kalangan  masyarakat  ini  memicu pola  hidup  yang  bermacam-macam  pula. Kecenderungan  dan  pola  hidup  masyarakat modern  menuntut  makanan  siap  saji.  Bahan pangan  yang  umum  dikonsumsi  masyarakat sebagai  bahan  pangan  siap  saji  pengganti  nasi adalah  mie  (Widiatmoko,  2015).  Produk  mie merupakan  makanan  yang  berbahan  dasar tepung  terigu  yang  berasal  dari  tanaman gandum.  Untuk  mengurangi  impor  gandum, pemerintah  Indonesia  menciptakan  program diversifikasi  pangan  berbasis  pangan  lokal menuju  kedaulatan  pangan.  Upaya  pelaksanaan diversifikasi  pangan  agar  tidak  tergantung kepada  tepung  terigu  terus  dilakukan,  salah satunya  adalah  penggunaan  tepung  bungkil kacang  tanah  sebagai  subtitusi  tepung  terigu dalam pembuatan mie.
Manfaat  enzim  papain  untuk  kesehatan adalah  dapat  digunakan  sebagai  bahan  aktif dalam  preparat  farmasi  seperti  untuk  obat gangguan  pencernaan  protein,  dispesia,  gastritis (peradangan  selaput  lendir pada lambung),  serta obat  cacing  (Silaban  dkk,  2012).  Sehingga sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein.
Penambahan  getah  pepaya  kering  sebagai sumber  enzim  papain  pada  mie  diharapkan mampu  mengatasi  masalah  lambung  dan gangguan pencernaan seperti buang air besar dan mencegah  wasir ketika  orang  mengkonsumsi mie tersebut tanpa mencari obat yang mahal atau pergi kedokter.

## 2. METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian Pelaksanaan  penelitian ini  dilaksanakan  di laboratorium ITP Universitas Yudharta Pasuruan dan laboratorium ITP Universitas Muhammadiyah Malang  pada  bulan  April– Agustus 2015.
Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  meliputi  bahan utama  dan  bahan  pembantu.  Bahan  utama meliputi  tepung  bungkil  kacang  tanah  yang diperoleh  dari  Gadang-Malang,  enzim  papain kasar serta tepung terigu merk Cakra Kembar.
Alat-alat yang
digunakan untuk pembuatan produk mie kering meliputi timbangan  analitik,  loyang,  sendok,  noodle
maker, panci pengukus, kompor gas, oven, gelas ukur, baskom alumunium, plastik, sendok.
Rancangan Penelitian Penelitian  ini menggunakan metode Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  2  faktorial, dimana  faktor  pertama  terdiri  dari  3  level (penambahan getah pepaya kering 0,1 gram; 0,2 gram;  0,3  gram)  dan  faktor  kedua  terdiri  dari  3 level  (substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah 5%, 10%, 15%).
Pelaksanaan Penelitian Diagram alir proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar 1
Pengamatan Pengamatan dilakukan meliputi analisa fisik, kimiawi  dan  organoleptik.  Analisa  Uji  fisik meliputi  daya  putus,  cooking  time  (Oh  et  al, 1985),  cooking  loss  (Romlah,  1997).  Untuk  uji kimia  meliputi  kadar  protein  dengan  metode kjeldahl  (AOAC,  1990),  kadar  abu  (Sudarmadji dkk,  1997)  dan  kadar  air  (AOAC,  1990  dalam Sudarmadji  dkk,  1997),  kadar  lemak  (AOAC, 1990).  Sedangkan  sifat  organoleptik  (warna  mie masak,  rasa  mie  masak,  aroma  mie  masak,  dan tekstur mie masak) diperoleh dari uji organoleptik kesukaan (hedonic) skor menggunakan 20 orang panelis.
Analisa Data Analisa  data  dilakukan  secara  ANOVA dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Apabila ditemukan pengaruh terhadap salah satu variabel maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT  (Duncan’s Multiple  Range  Test).  Untuk  mengetahui perlakuan  terbaik  menggunakan  metode  indeks efektifitas  de  Garmo  et  al.,  (1984)  yang dimodifikasi oleh Susrini (2005).

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisikokimia

## Cooking time
Hasil  pengamatan  terhadap  cooking  time mie  kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil kacang  tanah  dan  penambahan  getah  buah pepaya kering berkisar antara 150 – 200 detik.
Gambar  2.  Rata-rata  Cooking  Time  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  cooking time  mie  kering  cenderung  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  penambahan  tepung bungkil kacang tanah dan enzim papain. Hal ini dikarenakan  tepung  bungkil  kacang  tanah memiliki  kadar  protein  yang  tinggi  sebesar 27.17% dan kadar lemak yang cukup tinggi pula yaitu 13.9%. Protein dan lemak akan menghalangi  penyerapan  air  ke  dalam  granula pati. Sehingga waktu gelatinisasi akan terhambat (Muhandri,  2009  dalam  Irviani  dkk,  2015). Apabila  proses  gelatinisasi  terhambat  maka cooking time pun akan semakin lama.

## Cooking loss
Hasil  pengamatan  terhadap  cooking  loss mie  kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil kacang  tanah  dan  penambahan  getah  buah pepaya kering berkisar antara 5,492%- 9,506%.
Gambar  3.  Rata-rata  Cooking  Loss  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  3  akan  semakin  tinggi  seiring dengan  meningkatnya  penambahan  tepung bungkil kacang tanah dan enzim papain. Hal ini dikarenakan kemampuan gluten dalam memberikan kekokohan pada mie menjadi turun akibat  semakin  meningkatnya  jumlah  tepung bungkil  kacang  tanah  yang  ditambahkan  pada adonan  mie.  Gluten  mempunyai  kemampuan untuk  membentuk  jaringan  tiga  dimensi  yang dapat  menghambat  keluarnya  isi  granula  pada bahan.  Sehingga  mengakibatkan  jaringan  pada mie  kurang  kompak  karena  ikatan  pati  dan protein  kurang  kuat.  sehingga  molekul-molekul pati linier yang pendek dan tidak terikat oleh pati akan keluar dari granula dan masuk ke dalam air rebusan  sehingga  menyebabkan  air  menjadi keruh (Pratama dkk, 2014).
Daya putus Hasil  pengamatan  terhadap  daya  putus mie  kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil kacang  tanah  dan  penambahan  getah  buah pepaya kering berkisar antara 0,323 – 0,327 N/g.
Gambar  4.  Rata-rata  Daya  Putus  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
0 50 100 150 200 250 papain 0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15%
(K3) 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 papain 0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15%
(K3)
0.320 0.321 0.322 0.323 0.324 0.325 0.326 0.327 0.328
papain 0.1%
(P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10%
(K2)
bungkil kacang 15% (K3)
Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai daya putus  mie  kering  cenderung  semakin  menurun seiring  dengan  meningkatnya  penambahan tepung  bungkil  kacang  tanah  dan  enzim papain.
Penambahan tepung
non-gluten akan mempertipis  kekuatan  gluten  dari  tepung  terigu dan  menggangu  serta  melemahkan  struktur  mie (Irviani dkk, 2015). Hal ini dikarenakan semakin rendah  tepung  terigu  yang  digunakan  sehingga semakin  rendah  kadar  protein  gluten  yang dihasilkan.  Rendahnya  kadar  protein  ini  akan menyebabkan  turunnya  daya  putus  mie  kering masak.  Elastisitas  dari  mie  kering  masak dipengaruhi  oleh  gluten,  di  mana  gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi  perlakuan  mekanis  maka  akan  terbentuk suatu adonan yang elastis (Pratama dkk, 2014).
Kadar air
Hasil  pengamatan  terhadap  kadar  air  mie kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah dan penambahan getah buah pepaya kering berkisar antara 5,84% - 10,64%.
Gambar  5.  Rata-rata  Kadar  Air  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  enzim  papain  dan  substitusi tepung  bungkil  kacang  tanah  menyebabkan kadar  air  mie  kering  cenderung  menurun.  Mie kering  dengan  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  sedikit,  memiliki  kadar  air  yang  tinggi. Hal ini karena pada mie kering tersebut terdapat banyak  tepung  terigu,  sehingga  kadar  gluten dalam  mie  kering  cukup  tinggi.  Gluten  yang tinggi  mengakibatkan  daya  ikat  air  pada  mie kering menjadi tinggi pula, gluten terjadi karena pencampuran  tepung  terigu  dengan  air  (Anam dkk, 2010).

## Kadar abu
Hasil pengamatan terhadap kadar abu mie kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah dan penambahan getah buah pepaya kering berkisar antara 0,323% - 0,610%.
Gambar  6  Rata-rata  Kadar  Abu  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  6  menunjukkan  semakin  tinggi substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan getah buah pepaya kering menyebabkan  kadar  abu  mie  kering  semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  di  dalam  getah buah  pepaya  mengandung  banyak  mineral  yaitu Ca  0,5%,  P  0,16%  dan  Fe  0,04%  (Direktorat Gizi  Depkes  RI,  1992).  Menurut  Departemen Kesehatan  RI,  1996  tepung  bungkil  kacang tanah  mengandung  P  sebesar  3,35%.  Dengan begitu  kadar  abu  mie  kering  akan  meningkat seiring  dengan  penambahan  getah  pepaya  dan tepung bungkil kacang tanah. Peningkatan kadar abu  menunjukkan  bertambahnya  kandungan mineral pada mie kering.

## Kadar protein
Hasil  pengamatan  terhadap  kadar  protein mie  kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil kacang  tanah  dan  penambahan  getah  buah pepaya  kering  berkisar  antara  14,599%  - 18,120%. 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 papain 0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15% (K3)
0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700 papain
0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10%
(K2)
bungkil kacang 15%
(K3)
Gambar  7.  Rata-rata  Kadar  Protein  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang
Tanah
Gambar  7  menunjukkan  semakin  tinggi substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan getah buah pepaya kering menyebabkan kadar protein mie kering semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  protein tepung  bungkil  kacang  tanah  yang  tinggi  yaitu sebesar  26,4%  (Astanto  dkk,  2000).  Kacang tanah mengandung 22% albumin yang merupakan  jenis  protein  yang  larut  dalam  air (Kanetro, 2006). Getah pepaya segar mengandung  40±13  mg  protein  dan  529±162 unit  protease/g  getah  basah  (Nitsawang  et  al.,
2006). Dengan  begitu  kadar  protein  mie  kering akan  meningkat  seiring  dengan  penambahan getah pepaya dan tepung bungkil kacang tanah.
Kadar lemak
Hasil  pengamatan  terhadap  kadar  lemak mie  kering  akibat  substitusi  tepung  bungkil kacang  tanah  dan  penambahan  getah  buah pepaya kering berkisar antara 3,61% - 7,08%.
Gambar  8.  Rata-rata  Kadar  Lemak  Mie  Kering Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  8  menunjukkan  semakin  tinggi substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan
penambahan getah buah pepaya kering menyebabkan  kadar  lemak  mie  kering  semakin meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  kadar  lemak tepung  bungkil  kacang  tanah  yang  tinggi  yaitu sebesar  13,9%  (Muhandri,  2009)  dan  0,1% untuk  lemak  yang  terkandung  dalam  getah papaya  (Direktorat  Gizi  Depkes  RI,  1992). Dengan  begitu  kadar  lemak  mie  kering  akan meningkat  seiring  dengan  penambahan  getah pepaya dan tepung bungkil kacang tanah.

## Karakteristik Organoleptik
Rasa
Rata-rata  tingkat  nilai  kesukaan  panelis terhadap  rasa  mie  masak  akibat  perlakuan substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan  getah  buah  pepaya  kering  berkisar antara 3,8 – 4,5 (menyukai – sangat menyukai).
Gambar  9.  Rata-rata  Tingkat  Kesukaan  Panelis Terhadap  Rasa  Mie  Masak  Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar  9  menunjukkan  bahwa  semakin rendah  jumlah  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah maka nilai kesukaan panelis pada rasa mie masak  cenderung  meningkat.  Hal  ini  diduga karena  rasa  mie  kering  masak  yang  dihasilkan dengan  semakin  tingginya  substitusi  tepung bungkil  kacang  tanah  kurang  disukai,  karena masih terasa khas dari rasa bungkil kacang tanah dan after taste yang berbeda dengan produk mie yang ada di pasaran sehingga masih belum dapat diterima  oleh  konsumen.  Komponen  penyusun rasa  suatu  produk  ditentukan  oleh  besarnya kandungan  protein  dan  lemaknya  (Winarno, 2002).  Bungkil  kacang  tanah  merupakan  bahan yang tinggi protein namun kadar lemaknya telah berkurang  saat  proses  pengepresan,  bahkan dapat  mencapai  50%  dari  kadar  lemak  sebelum di  press  (Srivastava,  2011).  Hal  ini  dapat menyebabkan  berkurangnya  tingkat  kegurihan bungkil  kacang  tanah  sehingga  mempengaruhi rasa dari mie kering itu sendiri.
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 papain 0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15% (K3)
0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 papain 0.1% (P1) papain 0.2% (P2) papain 0.3% (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15% (K3)
3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 4.60 papain 0,1 g
(P1) papain 0,2 g (P2) papain 0,3 g (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10%
(K2)
bungkil kacang 15% (K3)
Warna Rata-rata  tingkat  nilai  kesukaan  panelis terhadap  warna  mie  masak  akibat  perlakuan substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan  getah  buah  pepaya  kering  berkisar antara  3,75  –  4,75  (menyukai  –  sangat menyukai).
Gambar 10. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap  Warna  Mie  Masak  Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar 10. menunjukkan bahwa semakin rendah  jumlah  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  maka  nilai  kesukaan  panelis  pada  warna mie masak cenderung meningkat. Hal ini diduga karena warna mie kering masak yang dihasilkan dengan  semakin  tingginya  substitusi  tepung bungkil kacang tanah semakin gelap (coklat) dan kurang disukai serta berbeda dengan produk mie yang  ada  di  pasaran  yang  berwarna  kekuningan sehingga  masih  belum  dapat  diterima  oleh konsumen.  Warna  cokelat  pada  mie  disebabkan oleh  penambahan  tepung  bungkil  kacang  tanah yang berwarna cokelat tersebut. Tepung bungkil kacang tanah telah mengalami proses pemanasan yaitu  saat  proses  penyangraian,  sementara  mie juga  mengalami  proses  pemanasan  yaitu  saat pengukusan dan pengeringan. Proses pemanasan dapat  menyebabkan  terjadinya  reaksi  Maillard antara  gula  pereduksi  dari  karbohidrat  dengan asam  amino  (gugus  amina  primer)  dari  protein yang menghasilkan  pembentukan warna (Irviani dkk, 2015).
Aroma
Rata-rata  tingkat  nilai  kesukaan  panelis terhadap  aroma  mie  masak  akibat  perlakuan substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan  getah  buah  pepaya  kering  berkisar antara 3,75 – 4,8 (menyukai – sangat menyukai).
Gambar 11. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap  Aroma  Mie  Masak  Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Gambar 11. menunjukkan bahwa semakin rendah  jumlah  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  maka  nilai  kesukaan  panelis  pada  aroma mie  masak  cenderung  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  bahwa  panelis  kurang  menyukai aroma  tepung  bungkil  dari  pada  tepung  terigu atau  tapioka.  Tepung  bungkil  kacang  tanah memiliki  aroma  yang  khas,  sehingga  aroma terasa aneh dan panelis kurang menyukainya.

## Tekstur
Rata-rata  tingkat  nilai  kesukaan  panelis terhadap  tektur  mie  masak  akibat  perlakuan substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  dan penambahan  getah  buah  pepaya  kering  berkisar antara 4,1 – 4,85 (menyukai – sangat menyukai).
Gambar 12. menunjukkan bahwa semakin rendah  jumlah  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  maka  nilai  kesukaan  panelis  pada  tektur mie  masak  cenderung  meningkat.  Hal  ini dikarenakan  pada  semakin  banyak  tepung bungkil  kacang  tanah  yang  digunakan  maka semakin  rendah  kandungan  gluten  pada  mie (Irviani  dkk,  2015).  Selain  itu  Enzim  papain mempunyai  kemampuan  menguraikan  ikatan- ikatan  dalam  melekul  protein  sehingga  protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Enzim papain biasa  digunakan  sebagai  bahan  perenyah pada  pembuatan  kue  kering  seperti  cracker (Silaban  dkk,  2012).  Sehingga  nilai  tekstur panelis  mengalami  penurunan  seiring  dengan penambahan  enzim  papain  dan  tepung  bungkil kacang tanah.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 papain 0,1 g (P1) papain 0,2 g (P2) papain 0,3 g (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 papain 0,1 g (P1) papain 0,2 g (P2) papain 0,3 g (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15% (K3)
Gambar 12. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap  Tekstur  Mie  Masak  Akibat Substitusi Tepung Bungkil Kacang Tanah
Perlakuan Terbaik
Hasil  penghitungan  indeks  efektifitas  de Garmo  et  al.,  (1984)  yang  dimodifikasi  oleh
Susrini (2005) menunjukkan kombinasi perlakuan terbaik secara fisikokimia sebesar 0,1 gram  dalam  100  gram  getah  papaya  kering  dan substitusi  tepung  bungkil  kacang  tanah  sebesar 15%  dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air  8,45%;  kadar  protein  18,056%;  kadar  abu 0,382%; kadar lemak 7,084%; cooking time 192 detik;  cooking  loss  9,353%;  daya  putus    0,324 N/g.  Uji  organoleptik  sebesar  0.3  gram  dalam 100  gram  getah  papaya  kering  dan  substitusi tepung bungkil kacang tanah sebesar 5% dengan karakteristik sebagai berikut: warna 4,75 (sangat menyukai);  rasa  4,5  (menyukai);  aroma  4,75 (sangat  menyukai);  dan  tekstur  4,85  (sangat menyukai).  Uji  fisikokimia  dan  organoleptik sebesar  0.3  gram dalam  100  gram  getah  papaya kering  dan  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  sebesar  5%  dengan  karakteristik  sebagai berikut: kadar air 8,02%; kadar protein 14,620%; kadar  abu  0,347%;  kadar  lemak  3,706%; cooking  time  160  detik;  cooking  loss  5,628%; daya  putus  0,325  N/g,  serta  warna  4,75  (sangat menyukai);  rasa  4,5  (menyukai);  aroma  4,75 (sangat  menyukai);  dan  tekstur  4,85  (sangat menyukai).

## KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kombinasi perlakuan  terbaik secara fisikokimia  sebesar  0,1  gram  dalam  100  gram getah  pepaya  kering  dan  substitusi  tepung bungkil  kacang  tanah  sebesar  15%  dengan karakteristik  sebagai  berikut:  kadar  air  8,45%; kadar protein 18,056%; kadar abu 0,382%; kadar
lemak 7,084%; cooking time 192 detik; cooking loss  9,353%;  daya  putus    0,324  N/g.  Uji organoleptik  sebesar  0.3  gram  dalam  100  gram getah  pepaya  kering  dan  substitusi  tepung bungkil  kacang  tanah  sebesar  5%  dengan karakteristik sebagai berikut: warna 4,75 (sangat menyukai);  rasa  4,5  (menyukai);  aroma  4,75 (sangat  menyukai);  dan  tekstur  4,85  (sangat menyukai).  Uji  fisikokimia  dan  organoleptik sebesar  0.3  gram  dalam  100  gram  getah  pepaya kering  dan  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah  sebesar  5%  dengan  karakteristik  sebagai berikut: kadar air 8,02%; kadar protein 14,620%; kadar  abu  0,347%;  kadar  lemak  3,706%; cooking  time  160  detik;  cooking  loss  5,628%; daya  putus  0,325  N/g,  serta  warna  4,75  (sangat menyukai);  rasa  4,5  (menyukai);  aroma  4,75 (sangat  menyukai);  dan  tekstur  4,85  (sangat menyukai).

## Saran
Demi  kesempurnaan  dan  pengembangan hasil  penelitian  penambahan  getah  pepaya kering  dan  substitusi  tepung  bungkil  kacang tanah terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik mie kering, maka disarankan:
1. Adanya  penelitian  lanjutan  tentang  daya simpan mie kering bungkil kacang tanah.
2. Adanya  penelitian  tentang  kualitas  bungkil kacang yang terbaik serta daya simpannya.
3. Adanya penelitian lanjutan mengenai pengolahan  bungkil  kacang  tanah  dan  getah papaya  kering  menjadi  produk  lainnya  yang dapat memberikan nilai guna bungkil kacang tanah

## DAFTAR PUSTAKA
Anam.  C  dan  Sri,  H.  2010.  Mi  Kering  Waluh
(Cucurbita moschata) Dengan Antioksidan  Dan  Pewarna  Alami.  Jurnal Caraka Tani Vol 25 (1) AOAC.  1990.  Official  Methods  of  Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Wanghiston Astanto,  K.,  Achmad,  W.  dan  Sunardi.  2000. Kacang Tanah. Balai  Penelitian Tanaman
Pangan. Malang
De Garmo, E.D., Sulivan W.G. dan Canada J.R.
1984.  Engineering  Economy.  MacMilan Publishing Company. New York.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992.
Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bharata. Jakarta
3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 4.60 4.80 5.00 papain 0,1 g
(P1) papain 0,2 g (P2) papain 0,3 g (P3) bungkil kacang 5% (K1) bungkil kacang 10% (K2) bungkil kacang 15% (K3)
___________________________________. 1996.  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan. Bhratara Karya Aksar. Jakarta Irviani.  L.I  dan  Nisa,  F.C.  2015.  Kualitas  Mie Kering Tersubsitusi Mocaf. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (1): 215-225 Kanetro.  B  dan  Setyo,  H.  2006.  Ragam  Produk Olahan  Kacang  Kacangan.  Yogyakarta: Unmawa Press Muhandri,  T.  dan  Subarna.  2009.  Pengaruh Kadar  Air,  NaCl  dan  Jumlah  Passing Terhadap Karakteristik Reologi
Mi
Jagung.  Jurnal  Teknologi  dan  Industri
Pangan 20 (1) Nitsawang  S,  Hatti-Kaul  R,  dan  Kanasawud  P.
2006.  Purification  of  papain  from  Carica papaya Latex: aqueous two-phase extraction
versus
two-step salt precipitation.  Enzyme Microb  Tech 39:1103-1107. DOI:10.1016/j.enzmictec.2006.02.013 Oh,  N.H.,  Seib,  D.A.,  Deyoe  C.W.  dan  Ward
A.B.  1985.  The  Surface  Firmness  of
Cooked  Noodles  From  Soft  and  Hard Wheat  Flours.  Cereal  chemistry  62  (6): 431-436 Pratama.  I.A,  dan  Nisa  F.C.  2014.  Formulasi Mie  Kering  Dengan  Subsitusi  Tepung Kimpul  (Xanthosoma  sagittifolium)  Dan Penambahan  Tepung  Kacang  Hijau (Phaseolus  radiatus  L.).  Jurnal  Pangan Dan Agroindustri 2 (4): 101-112 Romlah,  T.  1997.  Teori  dan  Praktek  Bimbing Kelompok. Jakarta: P2LPTK. Silaban. R, Freddy T.M.P dan Rahmadani. 2012. Pemanfaatan  Enzim  Papain  Getah  Buah Pepaya.  Laporan  Hasil  Penelitian  Dosen Guru  Besar  Dan  Doktor  Sesuai  Keahlian Bidang Ilmu Biokimia/Bioteknologi Srivastava. P dan Rishabha, M. 2011. Sources of
Pectin,  Extraction  and  Its  Application  in Pharmaceutical  Industry-An  Overview. Indian  Journal  of  Natural  Products  and Resources 2: 10-18 Sudarmadji,  S.  dkk.  1997.  Prosedur  Analisis Untuk  Bahan  Makanan  dan  Pertanian.
Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta. Susrini.  2005.  Indeks  Efektivitas.  Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang Widiatmoko, R.B dan Teti, E. 2015. Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung  Ubi  Jalar.  Jurnal  Pangan  dan
Agroindustri 3 (4): 1386-1392
Winarno.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi. Gramedia. Jakarta