## KUALITAS MINYAK KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TOMAT PADA BEBERAPA WAKTU PENYIMPANAN DAN SUHU PEMANASAN
Lidya Irma Momuat 1*) , Audy Wuntu 1) , Djoni Hatidja 2) , Marini Runtu 1) , Vanda Lengkong 1)
1) Program Studi Kimia Universitas Sam Ratulangi, Manado 95115
2) Program Studi Matematika Universitas Sam Ratulangi, Manado 95115
* Corresponding author:  limomuat@unsrat.ac.id

## ABSTRAK
Tomat  mengandung  enzim  proteolitik  yang  dapat  dimanfaatkan  untuk  memecah  sistem  emulsi santan  kelapa,  sehingga  minyak  dapat  dipisahkan.    Likopen  dan  antioksidan  lain  pada  tomat bersifat nonpolar sehingga dapat larut dalam minyak.  Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kualitas  minyak  kelapa  mengandung  ekstrak  tomat  pada  beberapa  waktu  penyimpanan  dan  suhu pemanasan.  Pada  penelitin  ini,  minyak  mengandung  ekstrak  tomat  disimpan  selama  4  minggu, dan  setiap  minggu  dilakukan  pengujian  kualitas  minyak  yang  meliputi  kadar  air,  bilangan  asam dan  bilangan  peroksida.    Selain  itu,  minyak  tersebut  dipanaskan  pada  suhu  40,  60,  80,  100,  dan 120 0 C  selama  1  jam,  serta  tanpa  pemanasan,  lalu  diukur  kualitas  minyaknya.    Penelitian  ini menyimpulkan  bahwa  penyimpanan  minyak  mengandung  ekstrak  kasar  tomat  selama  4  minggu tidak mempengaruhi kualitasnya dilihat dari kadar air, bilangan asam dan peroksida.  Pemanasan hingga 120 0 C cenderung tidak mempengaruhi kadar air dan bilangan asam minyak tersebut, tetapi meningkatkan bilangan peroksida pada pemanasan lebih dari 80 o C.
Kata kunci: minyak, kelapa, likopena, tomat.

## THE QUALITY OF COCONUT OIL CONTAINING TOMATO EXTRACT AT SEVERAL STORAGE TIMES AND HEAT TEMPERATURES

## ABSTRACT
Tomato  contains  proteolytic  enzyme  which  can  be  used  to  destroy  emulsion  system  of  milk coconut to produce coconut oil.  Lycopene and other nonpolar antioxidants of tomato can solve in that  oil.    The  aims  of  this  study  were  to  determine  the  quality  of  coconut  oil  containing  tomato extract  at  several  storage  times  and  heat  temperatures.    In  this  study,  coconut  oil  containing tomato  extract  was  kept  until  4  weeks,  and  the  quality  of  oil  including  water  content,  acid  and peroxide  value  were  measured  every  week.    Beside  that,  the  oil  was  heated  at  40,  60,  80,  100, 120 0 C  temperatures,  and  room  temperature.    After  that,  the  quality  of  oil  was  determined.    In conclusion,  storaging  of  coconut  oil  containing  tomato  extract  until  4  weeks  did  not  effect  the quality of the oil.  Heating until 120 0 C of the oil did not effect water content and acid value of the oil, but heating over 80 0 C declined peroxide value of the oil.
Keywords: oil, coconut, lycopene, tomato

## PENDAHULUAN
Minyak  kelapa  adalah  salah  satu produk utama tanaman kelapa yang diperoleh dari  daging  buah  kelapa.    Berbagai  metode telah  dikembangkan  untuk  mengekstrak minyak dari daging buah kelapa, di antaranya adalah dengan menggunakan enzim proteolitik  yang  dapat  mendegradasi  protein penstabil  emulsi  santan,  sehingga  minyak
dapat  dipisahkan  (Marsigit,  2004;  Momuat et al., 2005).
Tomat mengandung enzim proteolitik (Robertson et  al. ,  1997),  serta  senyawa antioksidan,  seperti  vitamin  E,  vitamin  C, likopen  dan  turunan  senyawa  flavonoid (Canene-Adams et  al. ,  2005).    Senyawa antioksidan  tomat,  teristimewa  likopen,  dapat menetralisir  radikal  bebas  dalam  tubuh sehingga mampu menurunkan risiko
menderita penyakit kardiovaskuler dan kanker (Rao,  2002;  Campbell et  al. ,  2004;  Sesso et al. ,  2004;  Etminan et  al. ,  2004;  Canene- Adams et  al. ,  2005).    Selain  itu,  antioksidan juga dapat mencegah kerusakan bahan pangan akibat reaksi oksidasi.
Tomat  dapat  dimanfaatkan  untuk membuat  minyak  kelapa,  namun  sejauh  ini belum  ada  informasi  mengenai  pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap kualitas  minyak  kelapa  yang  dihasilkan dengan  memanfaatkan  ekstrak  tomat.    Untuk itulah  penelitian  ini  dilakukan.    Penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  kualitas  minyak kelapa  mengandung  ekstrak  tomat  yang disimpan selama 1 bulan dan dipanaskan pada suhu  40,  60,  80,  100,  dan  120 0 C  selama  1 jam,  serta  tanpa  pemanasan.    Hasil  penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi mengenai  kualitas  minyak  mengandung ekstrak tomat pada beberapa waktu penyimpanan dan suhu pemanasan.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa dalam yang sudah tua (  12 bulan), tomat apel yang telah masak, etanol  (C 2 H 5 OH)  95%,  asam  asetat  glasial (CH 3 COOH),  kalium  hidroksida  (KOH), kloroform  (CHCl 3 ),  kalium  iodida  (KI), natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), indikator fenolftalein  (pp),  kanji,  kalium  iodat  (KIO 3 ) dan  akuades.    Alat  yang  digunakan  berupa neraca  kasar  dan  analitik,  gilingan  kelapa, baskom  plastik,  kain  blaco  untuk  memeras kelapa, saringan plastik, pisau, juice extractor merk Philips tipe HR 2826, erlenmeyer, oven, penangas  air,  gelas  piala,  gelas  ukur,  corong, buret,  statif,  termometer,  aluminium  foil, eksikator,  kamera,  spektrofotometer,  dan sentrifusa HC 1180T.

## Metode Penelitian
Pembuatan  Santan .  Daging  kelapa yang telah diparut, dicampur dengan air panas bersuhu  70 0 C dengan perbandingan 1:1 (1 g daging kelapa parut : 1 mL air) dalam baskom plastik. Setelah daging kelapa diperas dengan kain  dan  disaring  dengan  saringan  plastik, santan  yang  diperoleh  kemudian  didiamkan selama  2  jam  untuk  memisahkan  krim  dan skim.  Krim  yang  banyak  mengandung  lemak
dicampur  dengan  ekstrak  tomat  untuk pembuatan minyak kelapa.
Pembuatan Ekstrak Tomat .  Tomat dicuci  bersih,  dipotong  dengan  pisau  dan dihaluskan  dengan juice  extractor . Juice tomat  yang  dihasilkan,  disaring  dengan  kain saring sehingga diperoleh ekstrak airnya.

## 1.  Pengaruh Pemanasan terhadap Kualitas Minyak
Konsentrasi  ekstrak  tomat  30%  (v/v) atau  rasio  ekstrak  tomat  dan  krim  santan  3:7 dengan  waktu  pemisahan  8  jam  digunakan membuat  minyak  kelapa.    Selanjutnya dilakukan  pemisahan  antara  air  dan  minyak yang  bercampur  dengan  blondo,  dengan membuka  keran  pada  bagian  bawah  wadah. Untuk  memisahkan  minyak  dari  blondo dilakukan  sentrifugasi  pada  kecepatan  3000 rpm  selama  10  menit.    Minyak  yang dihasilkan kemudian dibagi dalam 6 perlakuan  suhu  berbeda,  yakni  dipanaskan pada suhu 40, 60, 80, 100, dan 120 0 C selama 1  jam,  serta  tanpa  pemanasan.    Setiap perlakuan mengandung 50 ml minyak dengan 3 ulangan. Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar  air,  bilangan  asam  dan  bilangan peroksida,  serta  analisis  komposisi  asam lemak minyak.  Hal yang sama dilakukan juga terhadap  kontrol  (minyak  tanpa  ekstrak tomat).

## 2. Pengaruh Lamanya Penyimpanan terhadap Kualitas Minyak
Konsentrasi  ekstrak  tomat  30%  (v/v) atau  rasio  ekstrak  tomat  dan  krim  santan  3:7 dengan  waktu  pemisahan  8  jam  digunakan membuat  minyak  kelapa.    Selanjutnya dilakukan  pemisahan  antara  air  dan  minyak yang  bercampur  dengan  blondo,  dengan membuka  keran  pada  bagian  bawah  wadah. Untuk  memisahkan  minyak  dari  blondo dilakukan  sentrifugasi  pada  kecepatan  3000 rpm  selama  10  menit.    Minyak  yang dihasilkan lalu dipanaskan pada suhu  70 0 C selama  10  menit  (guna  mematikan  enzim lipase)  lalu  dibagi  dalam  5  perlakuan  untuk disimpan selama satu bulan, yakni: 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu.  Setiap perlakuan mengandung 50  mL  minyak.    Kualitas  minyak  ditentukan dengan  mengukur  kadar  air,  bilangan  asam dan bilangan peroksida, serta analisis komposisi  asam  lemak  minyak.    Setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan, yang disertai kontrol.
3.  Analisis Sampel
a.  Kadar Air (Sudarmaji et al ., 1981) Kadar  air  dari  daging  buah  kelapa segar dan minyak yang dihasilkan, ditentukan dengan    cara  menimbang  sampel  sebanyak  ± 5 g dan dipanaskan dalam oven selama 3 jam pada  suhu  105 0 C,  lalu  didinginkan  dalam desikator  dan  ditimbang  hingga  beratnya tetap.  Perhitungannya:
100% x (g) awal berat (g) akhir berat - (g) awal berat air kadar % 

## b.  Rendemen Minyak
Untuk  menghitung  rendemen  minyak dari  santan  yang  digunakan  dan  volume minyak  yang  dihasilkan  menggunakan  rumus sebagai berikut:
100% x (mL) santan volume (mL) minyak volume minyak
Rendemen 
c.  Bilangan Peroksida ( Peroxide Value , PV)(Sudarmaji et al ., 1981)
Minyak  sebanyak  5  g  ditimbang dalam  erlenmeyer  250  mL  dan  ditambahkan 30  mL  campuran  pelarut  (60  %  CH 3 COOH glasial  dan  40  %  CHCl 3 ),  dikocok,  lalu ditambahkan  0.5  mL  larutan  KI  jenuh  sambil dikocok  dan  dibiarkan  dalam  ruangan  gelap selama 2 menit.  Larutan ditambahkan 30 mL aquades  dan  3  tetes  indikator  kanji  lalu dititrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0.01 M.  Proses yang sama  dilakukan  juga  terhadap  blanko. Perhitunganya:
Bilanganperoksida =
(g) sampel Berat 1000 x 3 O 2 S 2 Na M x 3 O 2 S 2 Na mL
d.  Bilangan Asam (Sudarmaji et al ., 1981) Minyak  sebanyak  20  g  ditimbang dalam  erlenmeyer  dan  ditambahkan  50  mL etanol  95%.  Campuran  kemudian  dipanaskan selama  10  menit  dalam  pemanas  air  sambil diaduk,  kemudian  ditambahkan  3  tetes indikator  fenolftalein  dan  dititrasi  dengan KOH 0.1 M. Perhitungannya:
100% x (g) sampel berat 56.1 x KOH M x KOH mL asam
Bilangan  4.  Analisis Data Data dari hasil penelitian ini
dianalisis  menggunakan  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL).    Bila  terdapat  perbedaan hasil,  dilakukan  uji  lanjut  Beda  Nyata
Terkecil  (BNT)  menggunakan  program  SAS 6.12.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh Lamanya Penyimpanan terhadap Kualitas Minyak

## 1.   Asam Lemak Bebas
Asam  lemak  bebas  dalam  minyak dapat  terbentuk  karena  proses  oksidasi  dan hidrolisis  enzim  selama  pengolahan  dan penyimpanan  (Ketaren,  1986).  Asam  lemak bebas  adalah  asam  lemak  tak  teresterkan, seperti  asam  palmitat,  asam  laurat,  asam stearat,  asam  oleat  dan  asam  linoleat,  yang berasal dari hidrolisis trigliserida.
Jumlah  asam  lemak  bebas  dari minyak  yang  diperoleh  pada  penelitian  ini cenderung menurun selama masa penyimpanan  4  minggu,  baik  pada  kontrol maupun  minyak  yang  mengandung  ekstrak tomat (rasio 1:9, 2:8, 3:7, 4:6 dan 5:5). Tidak ada  perbedaan  nyata  jumlah  asam  lemak bebas dari minyak hingga minggu ke-3.  Pada penyimpanan minggu ke-4, kadar asam lemak bebas minyak tomat dengan rasio 4:6 dan 5:5 secara  nyata  lebih  tinggi  daripada  minyak dengan rasio 0:10, 1:9, 2:8 dan 3:7 (P=0.027).
Jumlah  asam  lemak  bebas  terendah terdapat pada perlakuan 10%, sedangkan yang tertinggi  pada  perlakuan  50%  (Gambar  1). Semakin  tinggi  ekstrak  tomat  yang  diberikan akan  semakin  tinggi  pula  bilangan  asamnya (asam  lemak  bebas).  Hal  ini  disebabkan terlarutnya  asam-asam  buah  yang  dimiliki oleh  buah  tomat,  seperti  asam  askorbat (vitamin  C),  ke  dalam  minyak.  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  jumlah  asam  lemak bebas  dari  minyak  yang  mengandung  ekstrak tomat  pada  minggu  ke-0  dari  setiap konsentrasi  cenderung  lebih  tinggi  daripada lama penyimpanan 1, 2, 3 dan 4 minggu. Hal ini  diduga  disebabkan  oleh  teroksidasinya asam-asam  buah,  seperti  asam  askorbat (Vitamin  C)  yang  terlarut  dalam  minyak, menghasilkan  senyawa  yang  relatif  bersifat kurang  asam.  Akibatnya,  jumlah  asam  dalam minyak  yang  terukur  sebagai  asam  lemak bebas menjadi berkurang.
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpanan (minggu) A s a m l e m a k be ba s ( % ) Rasio 0:10 Rasio 1:9 Rasio 2:8 Rasio 3:7 Rasio 4:6 Rasio 5:5

## Gambar 1. Kandungan asam lemak bebas selama masa penyimpanan minyak
Pada kontrol, penurunan jumlah asam lemak  bebas  setelah  minggu  ke-0  diduga disebabkan  oleh  menguapnya  asam  lemak bebas  rantai  pendek.  Asam  lemak  bebas dengan  jumlah  atom  C  kurang  dari  14  lebih mudah  menguap  daripada  yang  memiliki jumlah atom C lebih dari 14 (Ketaren, 1986). Selain  itu,  adanya  mikroba  yang  dapat memecah asam lemak bebas pada lemak/minyak menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih rendah, diduga dapat juga menyebabkan  penurunan  jumlah  asam  lemak bebas  selama  penyimpanan.  Hal  ini  dapat terjadi  baik  dalam  minyak  yang  mengandung ekstrak tomat maupun kontrol.

## 2.   Bilangan Peroksida
Bilangan  peroksida  adalah  salah  satu indikator untuk menunjukkan tingkat kerusakan minyak. Jumlah maksimum bilangan  peroksida  pada  minyak  kelapa  agar minyak  tersebut  layak  untuk  dikonsumsi menurut  Standar  Industri  Indonesia  (SII) adalah  5  mg/1000  g  contoh  (Palungkun, 2002). Pada penelitian ini, bilangan peroksida dari minyak untuk semua perlakuan konsentrasi  dan  penyimpanan  berkisar  antara 0.34-0.91  mg/1000  g  contoh  (Gambar  2). Bilangan peroksida dari minyak tersebut tidak melebihi  jumlah  yang  direkomendasikan  dari SII.
Bilangan  peroksida  pada  minyak yang  mengandung  ekstrak  tomat  (rasio  1:9, 2:8, 3:7, 4:6 dan 5:5) cenderung tidak berubah selama  masa  penyimpanan  4  minggu.    Tidak ada perbedaan bilangan peroksida yang nyata antara setiap perlakuan selama waktu penyimpanan (P>0.05). Hal tersebut disebabkan  oleh  adanya  senyawa  antioksidan dari  tomat,  seperti  senyawa  karotenoid likopen,  yang  ikut  larut  ke  dalam  minyak. Adanya  senyawa  karotenoid  dalam  minyak ditandai  dengan  warna  kuning  kemerahan,
yang intensitas warnanya tergantung konsentrasi  ekstrak  tomat  yang  digunakan. Mekanisme antioksidan dari senyawa karotenoid  yang  telah  dipelajari  dengan  baik adalah pada senyawa β-karoten (Gambar 2).
0.00 0.50 1.00 0 1 2 3 4 5 Waktu Penyimpanan (minggu) B il a n g a n Pe ro k s id a (m g /1 0 0 0 g c o n to h ) Rasio 0:10 Rasio 1:9
Rasio 2:8 Rasio 3:7 Rasio 4:6 Rasio 5:5

## Gambar 2. Bilangan peroksida selama masa penyimpanan minyak
Mekanisme  reaksi  antioksidan  untuk semua senyawa golongan karotenoid, termasuk  likopen,  adalah  hampir  sama. Karotenoid  bertindak  sebagai  antioksidan bagi minyak yang bereaksi lebih cepat dengan peroksil  radikal  daripada  reaksi  antara peroksil radikal dengan asam lemak tak-jenuh (Kennedy  dan  Liebler,  1992).  Selain  itu, Wang  (1996)  menyebutkan  bahwa  dalam buah-buahan  yang  menunjukkan  kapasitas sebagai antioksidan adalah senyawa flavanoid.  Pada  tomat  juga  mengandung senyawa  flavanoid  yaitu quercetin dan kaempferol (flavonol), serta narigenin (flavanon) (Campbell et al., 2004).
Pada minyak kontrol dengan konsentrasi  0%  ektrak  tomat  (rasio  0:10), bilangan  peroksidanya  cenderung  meningkat hingga  minggu  ke-2.  Peningkatan  ini  diduga disebabkan  oleh  kurang  adanya  sejumlah senyawa  antioksidan  pada  minyak  kontrol dibandingkan dengan minyak yang mengandung  ekstrak  tomat,  sehingga  diduga minyak mengalami reaksi oksidasi membentuk  peroksida  dan  hidroperoksida yang  menyebabkan  bilangan  peroksidanya meningkat.  Seiring  dengan  semakin  lamanya waktu  penyimpanan  minyak,  peroksida  dan hidroperoksida  akan  terurai  menjadi  senyawa aldehida, keton dan senyawa-senyawa dengan berat  molekul  relatif  lebih  rendah  yang  dapat menimbulkan  bau  tengik  pada  minyak. Akibatnya, jumlah bilangan peroksida minyak akan  menurun  (Ketaren,  1986).  Pada  grafik terlihat  bahwa  terjadi  penurunan  jumlah bilangan  peroksida  dari  kontrol  pada  minggu ke-3.    Adanya  senyawa  antioksidan  dalam minyak kelapa mempengaruhi bilangan
peroksida minyak tersebut. Antioksidan dapat mencegah  peningkatan  jumlah  bilangan peroksida,  yang  berarti  bahwa  antioksidan dapat  menghambat  terjadinya  reaksi  oksidasi penyebab ketengikan minyak.

## Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak

## 1.  Bilangan Asam
Asam  lemak  bebas  terbentuk  karena proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi pada minyak dipercepat oleh pemanasan pada suhu tinggi dan karena kontak minyak dengan udara,  sedangkan  proses  hidrolisis  dipercepat
dengan  adanya  sejumlah  air  dalam  minyak. Menurut  Standar  Indusri  Indonesia  (SII) kadar  asam  lemak  bebas  maksimum  adalah  5 %  (Palungkun,  1992).  Pada  penelitian  ini, bilangan  asam  minyak  setelah  dipanaskan bekisar antara 0.23 – 0.28 untuk kontrol  atau setara  dengan  0.8  –  1.0  %  asam  lemak  bebas dan  0.25  –  0.33  untuk  minyak  yang mengandung ekstrak tomat atau setara dengan 0.89  –  1.18  %  asam  lemak  bebas.  Besarnya asam  lemak  bebas  tersebut  masih  di  bawah SII yang telah ditentukan (Tabel 1).

## Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap bilangan asam
Ket. Angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada  = 0.05
Tabel 2. Pengaruh suhu terhadap kadar air minyak
SUHU ( 0 C) Kadar Air (%) Kontrol Mengandung ektrak tomat Tanpa pemanasan 1,32 a 0,03 e 40 0,05 d 0,11 bc 60 0,09 e 0,11 e 80 0,11 b 0,02 e 100 0,07 c 0,06 cd 120 0,05 e 0,08 e
Bilangan  asam  dari  minyak  tanpa pemanasan dan minyak yang dipanaskan pada suhu 40, 60, 80, 100 dan 120 0 C tidak berbeda nyata, baik pada kontrol maupun pada minyak yang  mengandung  ekstrak  tomat  (Tabel  1). Bilangan  asam  pada  kontrol  sebesar  0.27 dengan  bilangan  asam  pada    minyak  yang mengandung ekstrak tomat  sebesar 0.28 juga tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini  menunjukkan bahwa pemanasan hingga suhu 120 0 C selama 1 jam tidak mempengaruhi bilangan asam dari minyak  yang  mengandung  ekstrak  tomat maupun kontrol.

## 2.  Kadar Air
Salah  satu  sifat  minyak  kelapa  ialah bila  terhidrolisis  akan  melepaskan  asam lemak rantai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya  bau  yang  mungkin  tidak  disenangi (Qazuini,  1993).  Hidrolisis  minyak  dapat disebabkan  sejumlah  air  dalam  minyak, sehingga mempengaruhi bilangan asam minyak,  semakin  tinggi  kadar  air  dalam minyak,  semakin  tinggi  pula  bilangan asamnya.
Pada  penelitian  ini  kadar  air  dari minyak  yang  mengandung  ekstrak  tomat paling tinggi saat dipanaskan pada suhu 40 0 C
SUHU( 0 C) Bilangan Asam Kontrol Mengandung Ekstrak Tomat Tanpa pemanasan 0.280 abc 0.250 bc 40 0.230 c 0.330 a 60 0.270 bc 0.300 ab 80 0.280 abc 0.250 bc 100 0.260 bc 0.280 abc 120 0.240 c 0.300 ab
(Tabel  2).    Pada  suhu  40 0 C  terjadi  reaksi hidrolisis minyak yang lebih banyak dibandingkan  pada  suhu  lainnya.    Hal  ini didukung  pula  dengan  kecenderungan  lebih tingginya bilangan asam minyak pada suhu 40 0 C daripada suhu lainnya.
Selain  karena  hidrolisis  dan  oksidasi yang  terjadi  secara  fisika,  kerusakan  minyak juga  disebabkan  oleh  adanya  enzim  lipase yang berasal dari jaringan buah kelapa. Enzim lipase  mampu  menghidrolisis  trigliserida, namun  enzim  lipase  menjadi  inaktif  ketika dipanaskan (Ketaren, 1986). Menurut Qazuini (1993) suhu optimum enzim lipase sekitar 30 – 40 0 C dan diatas suhu 40 0 C aktivitas enzim lipase pada umumnya berkurang.

## 3.  Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan  salah satu  indikator  dalam  menentukan  derajat
kerusakan minyak. Bilangan peroksida menunjukkan  banyaknya    asam  lemak  tak jenuh  dapat  mengikat  oksigen  pada  ikatan rangkapnya sehingga membentuk hidroperoksida. Berdasarkan Standar Industri
Indonesia  untuk  minyak  kelapa,  angka maksimum  untuk  bilangan  peroksida  adalah 5.0  mg/1000  g  contoh  (palungkun,  1992). Bilangan  peroksida  yang  diperoleh  dari penelitian ini, untuk kontrol  pada pemanasan hingga  100 0 C  berkisar  antara  0.75  –  1.96 mg/1000g  contoh  dan    pada  suhu  120 0 C bilangan  peroksida  meningkat  tajam  menjadi 5.39  mg/1000g  contoh.    Sedangkan  untuk minyak  yang  mengandung  ekstrak  tomat berkisar antara 1.25 – 2.54 mg/1000 g contoh (Tabel 3).

## Tabel 3. Pengaruh pemanasan terhadap bilangan peroksida
Ket. Angka dengan huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada  = 0.05
Bilangan peroksida baik pada minyak yang  mengandung  ekstrak  tomat  maupun kontrol, cenderung meningkat selama pemanasan  (Tabel  3).  Bilangan  peroksida kontrol  secara  nyata  meningkat  tajam  pada pemanasan  120 0 C  yaitu  sebesar  5.39 mg/1000  g  contoh.    Peningkatan  bilangan peroksida  dari  minyak  mengandung  ekstrak tomat  mulai  terjadi  pada  pemanasan  80 o C dan tetap konstan hingga pemanasan 120 o C. Pada suhu 120 0 C bilangan peroksida antara  kedua  sampel  tersebut  berbeda  nyata. Bilangan  peroksida  pada  kontrol  lebih  tinggi dari  pada  minyak  yang  mengandung  ekstrak tomat.    Tingginya  bilangan  peroksida  untuk kontrol  pada  suhu  120 0 C  disebabkan  oleh tidak  adanya  antioksidan  yang  berfungsi menghambat terjadinya oksidasi dalam minyak tersebut sehingga bilangan peroksidanya  meningkat  tajam.  Pada  minyak yang  mengandung  ekstrak  tomat,  adanya
antioksidan  alami  seperti  senyawa  karotenoid (seperti  likopen  dan  beta  karoten)  dapat menghambat terjadinya oksidasi dalam minyak (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Aksi  antioksidan  dari  karotenoid terutama  didasarkan  pada  sifatnya  sebagai pengikat  oksigen  singlet.  Aktivitas  pemunah oksigen  singlet  dari  karotenoid  teristimewa tergantung  pada  jumlah  ikatan  rangkap terkonjugasi dari molekul tersebut dan kurang dipengaruhi  oleh  gugus  akhir  karotenoid (siklik  atau  asiklik)  atau  substituen  yang terikat  pada  gugus  siklik  akhir  karotenoid. Likopen  yang  mempunyai  11  ikatan  rangkap terkonjugasi dan 2 non-konjugasi adalah salah satu  senyawa  karotenoid  pemunah  oksigen singlet  yang  paling  efisien.  Pencegahan peroksidasi  lipid  oleh  likopen  teristimewa melalui  pemunahan  oksigen  singlet  (Rao, 2002).
SUHU ( 0 C) Bilangan Peroksida(mg/1000 g contoh) Kontrol Mengandung ekstrak Tomat Tanpa pemanasan 0.75 f 1.25 ef 40 1.03 f 1.28 ef 60 1.35 def 1.87 cde 80 1.33 def 2.30 bc 100 1.96 bcd 2.33 bc 120 5.39 a 2.54 b

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Penyimpanan  minyak  mengandung ekstrak  kasar  tomat  selama  4  minggu  tidak mempengaruhi  kualitasnya  dinilai  dari  kadar air,  bilangan  peroksida  dan  bilangan  asam. Pemanasan tidak mempengaruhi kadar air dan bilangan  asam  minyak  mengandung  ekstrak tomat  sampai  suhu  120 0 C,  tetapi  pemanasan pada  suhu  lebih  dari  80 o C  meningkatkan bilangan peroksida minyak tersebut.

## Saran
Perlu dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif  dari  komponen  kimia  tomat  yang terlarut dalam minyak tersebut.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  A.  2004.  Prinsip  dasar  ilmu  gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC.  1990. Official methods of analysis . AOAC, Inc.  Virginia
Campbell, JK, et al . 2004. Tomato phytochemicals  and  prostate  cancer risk. J. Nutr. 134(12): 3486s–3492s.
Canene-Adams, K, JK Campbell, S Zaripheh, EH Jeffery, JW Erdman, Jr.  2005. The tomato  as  a  functional  food. J.  Nutr. 135:1226-1230.
Etminan,  M,  B  Takkouche,  F  Caamano- Isorna.    2004.    The  role  of  tomato products and lycopene in the prevention  of  prostate  cancer:  a  meta- analysis of observational studies.
Cancer  Epidemiol.  Biomarkers  Prev . 13(3):340-345.
Fennema,  R.  1985. Food  Cemistry .  2 nd edition . Marcel dekker, Inc. New York.
Folch,  J,  M  Lees,  GH  Sloane-Stanley.    1957. Aorta  simple  method  for  the  isolation and  purification  of  total  lipids  from animal  tissues. J.  Biol.  Chem.
226:497-509.
Hamilton, RJ, C Kalu, E Prisk, FB Padley and H  Pierce.  1997.  Chemistry  of  Free Radicals  in  Lipids. Food  Chemistry 60(2): 193-199.
Hernani  and    M  Rahardjo.  2005.    Tanaman berkhasiat antioksidan .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Husna,  H.  1998.  Pembuatan  minyak  kelapa dari  santan  kelapa  segar  menggunakan ekstrak kasar enzim papain dan ekstrak kasar enzim bromelin. [skripsi]. FATETA, IPB. Bogor.
Kennedy, TA and DC Liebler.  1992.  Peroxyl radical  scavenging  by  -carotene  in lipid  bilayers:  effect  of  oxygen  partial pressure .    J.  Biol.  Chem .    267:4658- 4663.
Ketaren,  S.  1986.    Pengantar  teknologi minyak  dan  lemak  pangan.  UI–Press, Jakarta.
Kitabchi,  AE,  and  RH  Williams.    1968. Adrenal  gland  in  vitamin  E  deficiency: lipid  peroxidation  and  malonaldehyde production  in  vitro. J.  Biol.  Chem. 243(12):3248-3254.
Marsigit,  W.  2004.  Teknologi  pengoahan minyak  kelapa  skala  rumah  tangga dengan  cara  praktis  dan  hemat  energi. http://www.brdp.or.id/Berita 6.html. [23 Juni 2005] Momuat,  LI,  Sulistiyani,  A  Khomsan,  D Sajuthi. 2001. Minyak sawit mempercepat regresi aterosklerosis aorta  pada  kelinci  hiperkolesterolemia ringan, tetapi tidak pada hiperkolesterolemia  berat. Media  Gizi dan Keluarga 25(2): 26-34
Momuat,  LI,  S  Rondonuwu,  M  Sangi,  Dj Hatidja.  2005.  Pemanfaatan  enzim proteolitik  dari  limbah  nenas,  pepaya dan  wortel  untuk  produksi minyak k elapa. Jurnal  Ilmiah  Sains 5(1):  25- 27.
Momuat, L. 2005. Karotenoid dan pencegahan aterosklerosis. Jurnal ilmiah sains . 5(2): 121-122.
Palungkun,  R.    1992.    Aneka  produk  olahan kelapa . Penebar Swadaya, Jakarta.
Rao, AV.  2002.  Lycopene, tomatoes, and the prevention  of  coronary  heart  disease. Exp. Biol. Med. 227:908-913.
Robertson, D, G. P. Mitchell, J. S. Gilroy, C. Gerrish,  G.  P.  Bolwell,  A.  R.  Slabas. 1997. Differential extraction and protein  sequencing  reveals  major differences  in  patterns  of  primary  cell wall protein from plants. The American Society for Biochemistry and Molecular  Biology  inc 272  (25):
15841–15848.
Rudel,  LL  and  MD  Moris.    1973. Determination  of  cholesterol  using  o- phthaldehyde. J.  Lipid  Res. 14:364-
366.
Ryu,  B,  BF  Mao,  P  Lou,  RL  Gutman,  P Greenspan.      1995.      Cholesteryl  ester accumulation  in  macrophage  treated with  oxidized  low  density  lipoprotein. Biosci.  Biotech.  Biochem .    59:1619- 1622.
Sergio,  AR,  MD  Paiva,  and  MD  Russell.
1999.  -Carotene and other
carotenoids  as  antioxidants. J.  Am.
Coll. Nutr .  18:426-433.
Sesso,  HD,  JE  Buring,  EP  Norkus,  JM Gaziano.    2004.    Plasma  lycopene, other  carotenoids,  and  retinol  and  the risk  of  cardiovascular  disease  in women. Am. J. Clin. Nutr . 79:47-53.
Soejodibroto,  W.  2005.  Melindungi  Jantung
dengan Minyak Kelapa. http://www.kompas.or.id/berita. [05 Mei 2005]
Steinberg,  D.    1997.    Oxidative  modification
of LDL and atherogenesis.
Circulation. 95:1062-1071.
Stocker, R and JF Keaney, Jr.  2004.  Role of oxidative modification in
atherosclerosis. Physiol  Rev 84:1381– 1478.
Sudarmadji,  S,  B  Haryono,  Suhardi.  1981. Prosedur analisa untuk bahan  makanan dan pertanian.  Liberty,  Yogyakarta. Suhardiyono,  L.    1991.    Tanaman  kelapa: budidaya dan
pemanfaatannya.
Kanisius, Jogyakarta.
Sunaryono,  H.  1996.  Kunci  bercocok  tanam sayur–sayuran  penting  di  Indonesia: seri produksi hortikultura II. Sinar Baru Algensindo, Bandung.
Sutanto,  J.  1996.  Pengaruh  isoflavon  pada resistensi lipoprotein berdensitas rendah (LDL) terhadap oksidasi
kimiawi.  skripsi  .    Program  Sarjana IPB, Bogor.
Taher, A.1998. Ekstraksi Kasar Bawang Putih Segar Tidak Menghambat Oksidasi LDL Secara In Vitro.  Skripsi  . FMIPA IPB, Bogor.
Tranggono. 1989.  Bahan tambahan makanan
(food additives) . UGM-Press.
Yogyakarta.
Winarno,  FG.  2002.    Kimia  pangan  dan  gizi. Gramedia Pustaka Utama,  Jakarta.
Whitaker, JR. 1994. Principles of enzymology for  the  food  sciences, 2 nd edition. Marcell Dekker,  New York.