## PEMANFAATAN TEPUNG BERAS MERAH DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS SEBAGAI UPAYA PENGURANGAN PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU
(Utilization Of Brown Rice Flour in the Making of Sweet Bread to Reduction  using of Wheat Flour )
Ulya Sarofa 1) Ratna Yulistiani 1) dan Wijaya R 2)
1 ) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPN “ VETERAN” Jatim
2) Alumni Progdi Teknologi Pangan FTI – UPN “VETERAN” Jatim

## ABSTRACT
Sweet bread is a product that is the result of roasting process dough that has been fermented  with the main ingredient wheat flour. The wheat flour is obtained from wheat flour as the main raw material that has to be imported. In order to reduce the use of wheat flour in making bread, then it is added with the brown rice flour whichbecomes substitution for wheat flour. Brown rice flour is gluten-free flour, brown rice are produced from organically farmed. This  study  aimed  to  acknowledge  the  effect  of  substitution  of  brown  rice  flour  and  gluten addition  to  the  quality  of  the  physical,  chemical,  organoleptic  and  acknowledge  the  best treatment  combination.This  research  usedCompletely  Randomized  Design(CRD)  arranged in  factorialconsisting  of  2  factorsand  3replications.  The  first  factors  is  the  substitution ofbrown  riceflour10%,  20%,  30%  and  thesecondfactoris  the  addition  ofgluten2%,  4%, 6%.The results showed that the best treatment isthesubstitution of brown rice flour 10% (w / w)  and  the  addition  of  6%  gluten  that  produces  sweet  bread  with  criteria:  27.282%  water content,  protein  content  9.761%,  43.030%  starc h  content,  the  levels  of  β-carotene  1.91 mg/100g,  648.160%  volume  expansion,  0.321%  pore  number,  organoleptic  value:  147.5 texture; colors 110.5; flavor 149.5; aroma 137.5.

## Keywords: wheat flour, red rice flour, gluten

## ABSTRAK
Roti  manis  adalah  produk  olahan  yang  merupakan  hasil  proses  pemanggangan adonan yang telah di fermentasi dengan bahan utama adalah tepung terigu, dimana tepung terigu  diperoleh  dari  gandum  yang  sebagai  bahan  baku  utama  ini  harus  diimpor.  Dalam rangka  untuk  mengurangi  penggunaan  tepung  terigu  dalam  pembuatan  roti  maka  di tambahkan tepung beras merah yang menjadikan subtitusi terhadap tepung terigu.  Tepung beras  merah  adalah  tepung  bebas  gluten,  dihasilkan  dari  beras  merah  yang  dibudidaya secara  organik.Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung  beras merah  dan  penambahan  gluten  terhadap  kualitas  kimia,  fisik  dan  organoleptikserta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik.
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  yang  disusun  secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah subtitusi tepung beras merah 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan gluten 2%, 4%, 6%.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perlakuan  terbaik  adalah  pada  perlakuan substitusi  tepung  beras  merah10%  (b/b)  dan  penambahan  gluten  6%  yang  menghasilkan roti  manis  dengan  criteria  kadar  air    27,282%,  kadar  protein  9,761%,  kadar  pati  43,030%, kadar β-karoten 1,91 mg/100g, volume pengembangan 648,160%, jumlah pori 0,321%, nilai organoleptik tekstur147,5 ; warna110,5; rasa 149,5 ; aroma 137.
Keywords: tepung terigu, tepung beras merah, gluten

## PENDAHULUAN
Roti  manis  sudah  dikenal  sebagai makanan  sehari-hari  terutama  golongan masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan  dengan  semakin  banyaknya berdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah (Marleen,  2002).  Roti  manis  adalah produk –  produk  olahan  yang  merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah  di  fermentasi.  Bahan  utama  dalam pembuatan  roti  manis  terdiri  dari  tepung, air,  ragi  roti  sedangkan  bahan  pembantu antara  lain  gula,  susu  skim, shortening, telur  dan bread  improver (  Pomeranz, 1917)
Pada  awalanya  roti  manis    dibuat dari  bahan  dan  cara  yang  sangat sederhana  ,  yaitu  campuran  dari  adonan tepung  terigu  dan  air  kemudian  dioven. Dengan  adanya  perkembangan  teknologi tercipta  roti  yang  lebih  bervariasi  dengan kualitas  yang  ditentukan  dengan:  volume pengembangan, ukuran, penampilan, rasa, bentuk, tekstur, dan bahan pengisinya.
Beras merah merupakan salah satu dari  macam –  macm  varietas  jenis  beras yang  ada  di  Indonesia  dan  dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  beras merah adalah salah satu sumber pengganti nasi putih yang mampu mengurangi kadar gula dalam darah pada penderita  diabetes  dan  sebagai  sumber makanan  pada  balita  untuk  campuran bubur bayi.
Tepung  beras  merah  adalah tepung bebas gluten, dihasilkan dari beras merah  yang  dibudidaya  secara  organik. Beras merah mengandung unsur selenium yang  berperan  aktif  dalam  mencegah
timbulnya  radikal  bebas  yang  berpotensi merusak  membran  sel,  sehingga    cocok untuk  mencegah  penyakit  degeneratif. Tepung  beras  merah  ini  juga  masih mengandung aleuron (kulit  ari)  yang bermanfaat  untuk  menurunkan kadar gula. Tepung beras merah pecah kulit diinformasikan  mengandung  karbohidrat  , lemak,  asam  folat,  vitamin  A,B,C,  Zn,  dan B komplek yang berkhasiat untuk mencegah berbagai macam penyakit seperti  kanker  usus,  batu  ginjal,  beri-beri, insomnia (Anonim 2004a )
Permasalahan yang timbul dalam  pembuatan  roti  manis  dari  bahan baku campuran (tepung terigu dan tepung beras merah) adalah berkurangnya protein  gluten  dalam  adonan  sehingga akan  berpengaruh  terhadap  penahanan gas  CO 2 selama  fermentasi  serta  mutu organoleptik  roti  manis  yang  dihasillkan. Subtitusi  tepung  terigu  oleh  tepung  beras merah menyebabkan kemampuan penurunan adonan dalam penahanan gas CO 2 yang  mengakibatkan  penurunan volume  roti  manis  sehingga  perlu  adanya penambahan  gluten  untuk  meningkatkan kemampuan  penahanan  gas  CO 2 dalam adonan  dan  untuk  meningkatkan  kualitas roti manis yang dihasilkan.
Pada  penelitian  yang  sebelumnya telah  didapatkan  hasil  perlakuan  terbaik dari  penambahan  gluten  sebanyak  4,5  gr dengan  proporsi  tepung  terigu  90  :  10 tepung  labu  kuning,  memiliki  kadar  air 17,360%  ;  kadar  protein  15,414%  ;  kadar pati 44,74% ; kadar β-karoten 8,640 μg/g ; volume  pengembangan  234,4%  ;  ukuran pori  2,726%    mm/cm 2 ;  tekstur  0,913 mm/gr.dt (Suhartini, 2006 )

## METODOLOGI

## Bahan dan Alat
Bahan baku dalam pembuatan roti manis  yaitu  tepung  terigu  merk  Kereta Kencana  dan  beras  merah.  Bahan  kimia yang digunakan untuk analisa antara lain : air  suling,  HCL  25%,  NaOH  45%,
Petroleum  eter,  Aseton,  Amilum  1%  Na- tiosulfat  0,1N. Alat  yang digunakan dalam pembuatan  roti  manis  meliputi  alat-alat pengolahan  dan  alat  untuk  analisa meliputi  :  alat-alat  gelas,  deksikator, thermometer,  oven,  pipet,  pipet  volum,
cawan petri, kertas saring,  penetro meter, Kjeldahl, labu Kjeldahl.

## METODE
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan  Rancang  Acak  Lengkap (RAL)  yang  disusun  secara  faktorial dengan dua faktor dan di ulang sebanyak dua
kali. Selanjutnya dianalisa
menggunakan  Anova  untuk  mengetahui
adanya  perbedaan  antara  perlakuan,  jika terdapat perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan uji DMRT

## Variable Berubah
Faktor 1 : Subtitusi tepung beras merah ( % )
A 1 =     10%
A 2 =     20% A 3 =     30%
Faktor II : Penambahan gluten kering ( % ) B 1 =    2% B 2 =    4% B 3 =    6%
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tepung beras merah
Analisa :
- Kadar Protein
- Kadar pati
- Kadar air
- Rendemen
- β - karoten
-
Berasmerah penggilingan Pengayakan 80 mesh penyortiran
Tepung Beras Merah
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis
- Gula ( 20 gr )
- Garam  ( 4 gr )
- Susu skim (8 gr )
- Air ( 80 cc )
- Gluten kering ( 2% ; 4% ; 6%) gr)
Tepung terigu + tepung beras merah(100 gram) Pencampuran 1 Pencampuran 2 - Shortening ( 20 gr ) - Ragi ( 3 gr )
Fermentasi 1 ( suhu kamar selama 30 menit )
Penghilangan gas Pembagian, penimbangandanpembentukan Pemanggangan dalam oven listrik pada suhu 210 0 c selama 30 menit
Fermentasi 2 ( suhu 38 0 c  selama 60 menit ) Roti manis Analisa :
- Kadar Air
- Kadar protein
- β-karoten
- Kadar pati
- Volume pengembangan
- Ukuranpori
- Organoleptik ( warna, rasa dan tekstur )
Proporsi tepung - 90% : 10% - 80% : 20% - 70% : 30%

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A.  Hasil Analisa Bahan Awal
Hasil  analisa  bahan  awal  tepung beras  merah,  tepung  terigu  dan
gluten
sebagai subtitusi
pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel di bawah ini Tabel hasil analisa bahan baku awal Bahan analisa Tepung terigu Tepung berasmerah Kadar air ( % ) β – karoten ( mg/100 gr) Kadar pati ( % ) Kadar protein ( % ) Rendemen ( % ) 9,487 - 67,49 12,559 - 10,155 16,951 73,767 7,68 81,067
Hasil  analisa  awal  tepung  terigu menunjukkan  kadar  air  9,487  % dan  kadar  protein  8,986  %.  Hasil analisa tepung beras merah
menunjukkan  kadar  air  10,155%  ,
β  –  karoten  16,951  %,  kadar  pati
73,767  %,  kadar  protein  7,68  % dan rendemen tepung beras merah 81,067 %.

## B.  HASIL ANALISA ROTI MANIS
1.  Kadar Protein Roti Manis
Tabel 1.  Nilai  rata-rata  kadar  protein  roti  manis  dengan  substitusi  tepung  beras merah
Subtitusi tepung beras merah (%) Rata – rata kadar protein (%) Notasi DMRT ( 5% ) 10 20 30 8,7662 9,1660 9,6074 a b c - 0,3538 0,3693
Ket : nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin  meningkatnya  subtitusi  tepung beras  merah  terhadap  tepung  terigu, maka  nilai  rata –  rata  kadar  protein  roti
manis  beras  merah  semakin  meningkat. Hal  ini  disebabkan  dengan  semakin bertambahnya  tepung  beras  merah  maka akan  meningkatkan  jumlah  kadar  protein
pada roti manis karena pada hasil analisa bahan    awal  tepung  beras  merah mempunyai kandungan protein yang  yaitu (7,68%) lebih rendah dibandingkan dengan  tepung  terigu  (12,559  %),  kadar protein  yang  dihasilkan  pada  produk
mengalami  sedikit  peningkatan.  Menurut
Direktorat
Pembinaan Kesehatan Masyarakat  (1995)  tepung  beras  merah mengandung  7,3%  protein  ,  4,20%  besi dan 0,34% vitamin B1

## Tabel 2. Nilai rata-rata kadar protein roti manis dengan penambahan gluten
Gluten % Rata – rata kadar protein Notasi DMRT ( 5% ) 2 4 6 8,9261 9,2063 9,3827 a ab b - 0,3538 0,3639
Ket : nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada  Tabel  2.  Kadar  protein  roti manis
cenderung naik dengan penambahan  gluten  yang  semakin  besar. Semakin  besar  konsentrasi  gluten  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar protein  roti  manis.  Hal  ini  disebabkan karena  gluten  mempunyai  kandungan protein  yang  tinggi.  Menurut  Buckle et.al
(1987),  menyatakan  bahwa  jika  gluten ditambahkan  ke  dalam  suatu  produk, maka  dapat  meningkatkan  kadar  protein produk  tersebut.  Gluten  mentah  yang didapat  dari    pemisahan  protein  dari tepung  terigu,  mengandung  protein  yang cukup tinggi.

## 2.  Kadar Pati
Tabel  3. Nilai rata-rata kadar pati roti manis dengan substitusi tepung beras merah
Subtitusi tepung beras merah (%) Rata – rata Kadar pati (%) Notasi DMRT ( 5% ) 10 20 30 43.1361 48.0653 48.5239 a b b - 1,3179 1,3755
Ket : nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Pada  Tabel  3  menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung beras merah maka kadar pati yang dihasilkan  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan dengan semakin bertambahnya  tepung  beras  merah  akan
meningktkan  jumlah  kadar  pati  pada  roti manis  beras  merah  karena  tepung  beras merah memiliki kandungan kdar pati yang lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  tepung terigu. Sehingga pati yang dihasilkan pada produk  mengalami  peningkatan.  Sesuai
dengan  hasil  analisa  bahan  baku  awal, kadar pati pada tepung beras merah  yaitu 73,767%  sedangkan  kadar  pati  pada
tepung  terigu  adalah  67,49%.  Menurut Sompong  et  al  (2011)  kandungan  pati pada beras merah sekitar 9 – 25%.
Tabel 4.  Nilai rata-rata kadar pati roti manis dengan perlakuan penambahan gluten
Gluten % Rata – rata kadarpati Notasi 2 4 6 46.3386 46.5372 46.8496 tn tn tn
Ket : nilai rerata yang diikuti huruf yang sama tidak menunjukkan adanya
Pada  Tabel  4.  menunjukkan  semakin tinggi  penambahan  gluten  menyebabkan sedikit peningktan kadar pati pada produk roti  manis  yang  dihasilkan.  Meskipun secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini disebabkan
karena  sebagian  besar  komponen  gluten adalah protein yang terdiri dari gliadin dan glutenin.  Menurut  Anonymous  (1981) gluten  terdiri  dari  80%  protein,  10%  pati, dan 6% lemak.
3. Kadar air
Gambar  1.  Hubungan  antara  subtitusi  tepung  beras  merah  dengan  penambahan gluten terhadap kadar air roti manis
Pada  Gambar  1.  menunjukkan  semakin meningkatnya  penambahan  gluten  dan semakin  tinggi  penembahan  subtitusi
tepung beras merah, maka kadar air pada roti manis semakin meningkat.
Meningkatnya kadar air pada
penambahan  gluten  dikarenakan  gluten mampu mengikat air di dalam adonan dan juga  semakin  tinggi  penambahan  tepung beras  merah  dapat  meningkatkan  kadar air  roti  manis  beras  merah,  hal  ini disebabkan  karena  tepung  beras  merah memiliki  kadar  air  lebih  tinggi  (10,155%) dibandingkan  kadar  air  tepung  terigu (9,487%). Selain itu kadar pati yang tinggi pada tepung beras merah juga berpengaruh pada kadar air di produk roti manis, sehingga semakin tinggi penambahan  tepung  beras  merah  maka kadar  air  pada  roti  manis  juga  semakin tinggi. Menurut Anonymous (1999)
menyatakan  bahwa  gluten  mempunyai kapasitas  mengikat  air  dua  kali  lebih banyak.
De  Man  (1997)  menyatakan bahwa peningkatan kadar air juga disebabkan  oleh  adanya  penambahan gluten, hal ini disebabkan adanya kandungan protein maupun karbohidrat  di dalam  bahan.  Molekul –  molekul  protein mampu melakukan pengikatan dan penyerapan  air,  sedangkan  karbohidrat dalam  gluten  mempunyai  kemampuan untuk  mengikat  dan  menahan  air  dalam jumlah yang lebih besar.

## 4.  Volume pengembangan
Gambar  2.  hubungan  antara  perlakuan  subtitusi  tepung  beras  merah  terhadap tepung terigu dan penambahan gluten.
Pada  Gambar  7,  menjukkan  bahwa semakin meningkatnya penambahan gluten dan semakin menurunnya substitusi  tepung  beras  merah  maka volume  pengembangan  roti  manis  akan semakin meningkat. Meningkatnya volume pengembangan pada peningkatan penambahan  gluten  dikarenakan  gluten
berfungsi untuk merangkap dan menahan gas  CO 2 ,  sedangkan  peningkatan  volume pengembangan pada menurunnya subtitusi tepung beras merah mengakibatkan  proporsi  jumlah  tepung terigu  menjadi  banyak.  Semakin  banyak tepung terigu dalam adonan, maka jumlah gluten dalam  adonan semakin meningkat,
sehingga  dapat  mempengaruhi  adonan dalam menahan gas CO 2 yang mengakibatkan  terjadinya  peningkatan volume pengembangan roti manis. Menurut Purnomo ( 1994 ),
pengembangan  roti  juga  dipengaruhi  oleh kandungan  protein  gluten  dalam  tepung terigu. Tepung terigu mempunyai kemampuan  menghasilkan  adonan  yang viscoelastis karena adanya gluten. Gluten berperan  sebagai  konstruksi  struktur adonan  sehingga  gas  CO 2 selama fermentasi dapat ditahan.
Menurut  Subarna  (  1992  ),  gluten mempunyai  sifat  fisik  elastis,  sehingga memungkinkan  adonan  dapat  menahan gas CO 2 dan adonan dapat mengembang. Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin, gliadin  berperan  sebagai  perekat  elastis dan  glutenin  berperan  dalam  kestabilan dan  keteguhan  adonan  (  Utami,  1992  ). Selain  itu  volume  roti  manis  dipengaruhi oleh  terbentuknya  gas  CO 2 hasil  aktivitas ragi  roti (  yeast  ) serta  kemampuan adonan menahan gas CO 2 yang dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam tepung terigu
5.  Keseragaman Pori
Tabel  5.  Perlakuan  subtitusi  tepung  beras  merah  merah  terhadap  keseragaman  pori roti manis Subtitusitepungberasmerah (%) Rata – rata Keseragaman pori ( mm ) Notasi DMRT ( 5% ) 10 20 30 0,3151 0,3712 0,5421 a b c - 0,0535 0,0559
Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin meningkat subtitusi tepung beras merah maka rata – rata keseragaman pori semakin  meningkat  yaitu  pada  subtitusi tepung  beras  merah  30%  hasil  rata-rata keseragaman porinya (0,5421).
Meningkatnya keseragaman pori pada roti manis  berhubungan  dengan  jumlah  gas
yang  diperangkap  oleh  protein  selama fermentasi  sehingga  keseragaman  pori akan bertambah besar. Menurut ( Soediaoetama, 1993 ) Roti yang berkualitas  baik  memiliki  warna  putih  dan terdiri  atas  pori –  pori    yang  merata  dan penyebaranya terjadi di seluruh permukaan roti tersebut

## Tabel 6. Penambahan Gluten terhadap Keseragaman Pori Roti Manis
Gluten ( % ) Rata – rata Keseragaman pori ( mm ) Notasi DMRT ( 5% ) 2 4 6 0,3911 0,4134 0,4239 a b b - 0,0535 0,0559
Ket  :  nilai  rerata  yang  diikuti  huruf  yang  sama  tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata
Pada  Tabel  6,  semakin  tinggi konsentrasi  gluten  yang  ditambahkan menyebabkan  sedikit  peningkatan  pada keseragaman pori roti manis. Peningkatan jumlah gluten berhubungan dengan jumlah  gas  yang  diperangkap  oleh  gluten selama proses fermentasi akan mendesak jaringan tiga dimensi, sehingga keseragaman pori akan semakin
meningkat. Menurut Mudjisihono ( 1913 ), menyatakan bahwa gluten berfungsi menyamakan  bentuk  atau  pori  terhadap roti  manis  yang  dihasilkan.  Hal  ini  di dukung  oleh  Matz  (  1972  )  menyatakan bahwa kemampuan adonan dalam menahan gas CO 2 dipengaruhi kandungan  gluten  yang  terdapat  dalam adonan
Hasil  analisis  Friedmen  pada  uji kesukaan  rasa,  menunjukkan  bahwa perlakuan  subtitusi  tepung  beras  10% merah  terhadap  tepung  terigu  dengan penambahan gluten 6% merupakan perlakuan  kesukaan  rasa  dengan  total rangking  tertinggi  yaitu  (  149,5  ), sedangkan hasil rangking terendah terdapat  pada  subtitusi  tepung  beras merah  30%  dengan  penambahan  gluten 2%.  Semakin  tinggi  penambahan  gluten dan semakin rendah penambahan tepung
beras  merah  ,  maka  poduk  roti  manis semakin disukai panelis.
Berdasarkan nilai kesukaan panelis terhadap warna roti manis berkisar antara 84 sampai dengan 125. Roti manis dengan  perlakuan  subtitusi  tepung  beras merah  10%  dan  penambahan  gluten  4% memiliki nilai ranking tertinggi yaitu 125,5 , sedangkan pada perlakuan subtitusi tepung  beras  merah  20%  dan  30% dengan  penambahan  gluten  6%  memiliki
Perlakuan Jumlah ranking Substitusi tepung merah beras (%b/b) Penambahan gluten (%b/b) rasa warna aroma tekstur 10 20 30 2 4 6 2 4 6 2 4 6 138 138,5 149,5 101,5 112 103 44 57 59 119 125,5 110,5 98,5 103 84 86,5 92 84 138 149 137,5 110 106,5 104 61,5 54,5 44 136,5 146,5 147,5 86 115 120 45,5 55 52,5
nilai  ranking  terkecil  yaitu  84.  Hal  ini disebabkan  semakin  banyak  substitusi tepung  yang  ditambahkan  maka  warna dari roti manis semakin coklat kemerahan dan nampak kurang disukai oleh panelis.
Berdasarkan nilai kesukaan panelis  terhadap  aroma  roti    berkisar antara  44  s.d  149.  Roti  manis  dengan perlakuan substitusi tepung beras merah10%  dan  penambahan  gluten4% mempunyai  jumlah  ranking  yang  paling tinggi  terhadap  kesukaan  aroma  (149) sedangkan  perlakuan  substitusi  tepung beras  merah  30%  dan  penambahan
gluten  6  %  mempunyai  jumlah  ranking yang paling rendah (44)
Berdasarkan  Tabel  17  diatas  nilai kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  roti manis berkisar antara 44,5 s.d 147,5. Roti manis    dengan  perlakuan  substitusi tepung beras merah 10% dan penambahan gluten6% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan  tekstur  (147,5)  sedangkan perlakuan  substitusi  tepung  beras  merah 30% dan penambahan gluten 2% mempunyai  jumlah  ranking  yang  paling rendah (44,5)

## Kesimpulan
Perlakuan  subtitusi  tepung  beras  merah dengan penambahan gluten pada pembuatan  roti  manis  dihasilkan  yang paling  disukai  adalah  10%  tepung  beras merah  +  6%  gluten  dengan  kandungan protein  9,761%;  kadar  air  27,282%;
keseragaman  pori  0,321  mm;  kadar  pati 40,030%; β-  karoten  0,636  ug/100g; volume  pengembangan  648,160  mm  dan skala uji skoring untuk rasa 149,5 ; warna 110,5  ;  aroma  137,5  tekstur  147,5

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC,  1992.Official  Methods  of  The Association  of  Official  Analytical Chemist. Waington DC
Anonymous 1998, Australian Wheat Board Produktion.Baking  Faculty,  Food Processing  Devision,  Regenci Institut e, TAFE SA.
De  Man,  1997. Kimia  Pangan .  Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan  Pangan.  Penerjemah  : Muchji Muljohardjo. UI-Press,
Jakarata.
Frei  ,  K.B.,  2004. Improving  The  Nutrient Availability  in  rice-biotechnology  or bio-diversity  in  A.  Wileke(  Ed  ) Agriculture & Development . contributing to International Cooperation
Indrasari, S. D. dan P. Wibowo. Mutu fisik,
Mutu Giling dan Kandungan
Antosianin  Beras  Hitam  dan  Beras Merah  lokal  Jawa  Barat.  Laporan Akhir  Tahun  2009  Balai  Besar Penelitian Tanaman Padi..
Ling W.H. Q.X. Cheng J. Ma, and T. Wang 2001. Red  and  Black  Rice  decrease
Atheros-elektrolic  plaque  formation  and inerease  antioxidant  in  rabbits .  J  Nutr. 131(5); 1421 – 1426.
Marliyati,S.A,Faisal,A., dan Ahmad,S.,1992. Pengolahan Pangan  Tingkat  Rumah  tangga. Departemen Pendidikan dan Budaya
Direktorat  Jendral  Pendidikan  Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,Bogor.
Matz, S. A., 1992. Bakery Technology and Engineering .  Van  VostrandReihold,
New York.
Meyer,  L.  H.,  1990. Food  Chemistry .  AVI Publishing co., Wesport, connecticut.
Muchtadi,  D.,  Ni  Luh  puspitasari.,  dan
Linda  Susana,  1995.  Substitusi Parsial Tepung Terigu Dengan Bekatul  Sebagai  Sumber  Serat Makanan Dan Niasin Dalam
Pembuatan Roti Manis Dan Biskuit.
Mudjiono , Joni,.. M., dan Zuheid, N., 1993
Pengaruh Penambahan Tepung kacang Hijau dan Gliserol Monoserat pada Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisik  dan  Organoleptik  Roti  Tawar, BPTP Sukamandi
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Penerbit Liberty, Yogyakarta.
.
Suhartini,  N.,  2006.  Pembuatan  Roti
Tawar  (Kajian  Proporsi  Tepung Terigu:  Tepung  Labu  Kuning  dan Penambahan Gluten). Skripsi. Program  Studi  Teknologi  Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur.