Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat pewarna sintetis Rhodamin B pada es krim Utilization of natural dyes instead of synthetic dyes Rhodamine B on ice cream
Junaidi 1 , Syahrizal 2 3 , d4

## Abstract
Background: Ice cream is a processed milk product that is made by freezing and mixing raw materials together. The making of ice cream uses additives that are developer ingredients, stabilizers and additional coloring agents. Purpose: The aim of this study was to determine the replacement of Rhodamin B as a food additive in ice cream. Method: This type of research is an experimental nature using a completely randomized design (CRD) which is a study of 3 treatments and 3 repetitions. The object of the study was ice cream which was sold by 3 ice cream vendors, with each trader taking ice cream samples. The research method is to use thin layer chromatography test followed by the development of research namely organoleptic testing and variance testing.
Results: The results of the study showed that there was an influence on the acceptability of ice cream given the coloring of  dragon  fruit.  While  the  color  (p  =  0.102)  in  making  ice  cream  from  durian  fruit  did  not  show  a  difference  in acceptability in the formulations of 5%, 10%, and 15%.
Conclusion: The most appropriate formulation for the acceptability of ice cream flavor is a 10% formulation with the addition of dragon fruit to the aroma, taste and texture. It is expected that consumers will be able to recognize food and beverages sold that contain Rhodamin B and for ice cream manufacturers it is better to use coloring from fruits in making ice cream so that

## Keywords
Natural dyes, rhodamin B, ice cream

## Abstrak
Latar Belakang: Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku  secara  bersama-sama.  Pembuatan  es  krim  menggunakan  bahan  tambahan  yaitu  bahan  pengembang,  bahan penstabil dan zat pewarna tambahan.
Tujuan: Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengganti zat pewarna Rhodamin B sebagai bahan tambahan pangan pada jajanan es krim di wilayah Lampeunurut Kecamatan Darul Imarah Kabupaten Aceh Besar.
Metode: Jenis  penelitian  ini  adalah  bersifat  eksperimen  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  lengkap  (RAL)  yaitu penelitian 3 kali perlakuan dan 3 kali pengulangan. Objek penelitian adalah es krim yang di jual oleh 3 pedagang es krim dengan masing-masing pedagang diambil sampel es krim. Metode penelitian adalah menggunakan uji kromatografi lapis tipis dilanjutkan dengan pengembangan penelitian yaitu pengujian organoleptik dan uji sidik ragam.
Hasil: Studi ini menunjukkkan bahwa terdapat pengaruh daya terima terhadap es krim yang diberikan pewarna dari buah naga.  Sedangkan warna (p= 0.102) pada pembuatan es krim dari buah durian tidak menunjukkan perbedaan daya terima pada formulasi 5%, 10%, dan 15%.
Kesimpulan: Formulasi yang paling tepat untuk daya terima rasa es krim adalah dengan formulasi 10% penambahan buah naga terhadap aroma, rasa dan tekstur. Diharapkan konsumen bisa mengenali makanan dan minuman yang yang
1 Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Aceh, Indonesia. E-mail: Junai6570@gmail.com
2 Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Aceh, Indonesia. E-mail: ozhal.poltek78@gmail.com
Penulis Koresponding:
Junaidi: Program Studi D-III Kesehatan Lingkungan, Jurusan Kesehatan Lingkungan, Poltekkes Kemenkes Aceh, Jl. Soekarno-Hatta, Lampenerut, Aceh Besar. Provinsi Aceh. E-mail: Junai6570@gmail.com
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2020, Vol. 1(2) 172-179 © The Author(s) 2020 Poltekkes Kemenkes Aceh DOI: http://dx.doi.org/10.30867/sago.v1i2.41 2 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes

## Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat warna es krim
dijual mengandung Rhodamin B dan untuk produsen es krim lebih baik mengunakan pewarna dari buah buahan dalam pembuatan es krim agar.

## Kata kunci
Pewarna alami, rhodamin B, es krim

## Pendahuluan
embangunan  kesehatan  merupakan  bagian integral  dari  pembangunan  integral  dari pembangunan  nasional.  Tujuan  pembangunan kesehatan  adalah  untuk  meningkatkan  kesadaran hidup  sehat  bagi  setiap  orang  terwujud  derajat kesehatan  masyarakat  yang  optimal  (Tumanggor, 2010).  Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi peningkatan  derajat  kesehatan  adalah  penyediaan makanan  dan  minuman  yang  memenuhi  syarat kesehatan (Syahrizal, 2016).
Keamanan  pangan  merupakan  syarat  penting yang  harus  ada  pada  pangan  yang  akan  dikonsumsi oleh  setiap  insan.  Pangan  yang  bermutu  dan  aman dikonsumsi  bisa  berasal  dari  dapur  rumah  tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu berkembangnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah (Fajriansyah,  2016).  Sekarang  ini,  terjadi  perubahan yang  sangat  luar  biasa  dalam  pengolahan  makanan karena  didukung  oleh  semakin  berkembangnya  ilmu pengetahuan  dan  teknologi.  Banyaknya bahan-bahan yang  ditambahkan  ke  dalam  makanan  dan  minuma, sebagai  contoh  rhodamin  B  yang  banyak  digunakan untuk pewarna minuman dan hal ini dilakukan untuk berbagai tujuan (Kusuma et al., 2017).
Makanan  yang  baik  dan  memenuhi  syarat kesehatan  merupakan  salah  satu  unsur  untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal dan tidak mengandung bahan-bahan yang merugikan kesehatan.  Makanan  merupakan  kebutuhan  pokok manusia  yang  diperlukan  untuk  kelangsungan pertumbuhan dan kehidupan. Untuk itu makanan yang dikonsumsi oleh manusia harus terpenuhi zat gizinya, higienis dan aman (Rahmayani, 2018).
Salah  satu  jenis  makanan  yang  beredar dimasyarakat  adalah  es  krim.  Es  krim  merupakan kudapan  beku  yang  sangat  digemari  diseluruh  dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim yang dijual di tempat umum adalah es krim jenis standar atau disebut juga ekonomi (Purnamasari, 2009). Es krim merupakan produk  olahan  susu  yang  dibuat  dengan  cara membekukan  dan  mencampur  bahan  baku  secara bersama-sama.  Bahan  yang  digunakan  adalah
kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan  madu  atau  tanpa  bahan  perasa  dan  warna,  dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Haryanti & Zueni, 2015).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang  memiliki  kualitas  tinggi  bahan  bakunya  perlu diketahui  dengan  pasti,  dengan  menggunakan  susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki  sumbangan  terbesar  nilai  gizinya.  Dibalik kelembutan  dan  rasa  manisnya,  es  krim  terbukti memiliki  beberapa  fakta  gizi  yang  tidak  terduga, keunggulan  es  krim  yang  didukung  oleh  bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini et al., 2010).
Pembuatan  es  krim  menggunakan  bahan tambahan  yaitu  bahan  pengembang  dan  bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder ( natrium bikarbonat ) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume  dan  memperingan  tekstur  bahan  makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan  dengan  adonan  es  krim  karena natrium bikarbonat bereaksi  dengan  asam  juga  digunakan sebagai  obat  untuk  menetralkan  asam  lambung berlebihan (Sebayang et al., 2019).
Es  krim  secara  umum  mempunyai  kandungan zat warna. Zat warna makanan merupakan kelompok bahan tambahan makanan yang paling menarik karena seringkali warna suatu produk makanan atau minuman menentukan  ketertarikan  konsumen.  Zat  warna  ada yang  bersifat  alami  seperti  karoten  dan  ada  yang sintetik. Zat warna sintetik digunakan secara luas dalam bahan  makanan  sesuai  dengan  arahan  Uni  Eropa No.94/36/WE yang memperbolehkan untuk menggunakan zat-zat warna (Nur et al., 2012).
Penggunaan  bahan  pewarna  buatan  maupun yang alami dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Pewarna yang dilarang dapat meracuni ginjal dan dapat mengakibatkan  gangguan  fungsi  hati  maupun  kanker karena  merupakan  pewarna  tekstil.  Pewarna  sintetik dapat  menyebabkan  gangguan  kesehatan  apabila melebihi  batas  yang  telah  ditentukan  seperti  tumor,
P
hiperaktif  pada  anak-anak,  menimbulkan  efek  pada sistem  saraf,  alergi  dan  dapat  menimbulkan  radang selaput  lendir  pada  hidung,  sakit  pinggang,  muntah- muntah  dan  gangguan  pencernaan  (Faradila  et  al., 2014).
Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP yang diizinkan dalam proses produksi makanan  dan  minuman,  yang  tertuang  dalam Peraturan  Menteri  Kesehatan  dengan  acuan No.033/2012  tentang  BTP  yang  menekankan  aspek keamanan.  Selain  mengatur  aspek  keamanan  dan mutu  gizi,  juga  mendorong  terciptanya  perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat  kecukupan  pangan  yang  terjangkau  sesuai kebutuhan masyarakat (Nurdin, 2018).
Pengujian  yang  dilakukan  oleh  lembaga pembinaan  dan  perlindungan  konsumen  (LP2K) Semarang terhadap jajanan anak yang diperdagangkan di  Kota  Semarang,  yang  meliputi  komposisi  kimia khususnya untuk mengetahui zat warna. Hasil analisis terhadap jajanan tersebut telah di temukan pewarna yang dilarang antara lain rhodamin B (43.10%), metanil yellow  (12.07%)  dan  pewarna  hijau  sebesar  1.7% (Tjiptaningdyah  et  al.,  2017).  Selain  itu,  Balai  Besar Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BBPOM)  Bandar Lampung juga melakukan penelitian terhadap jajanan anak sekolah pada bulan Juni 2012, dari 156 sampel yang  diteliti  terdapat  29  sampel  yang  mengandung rhodamin  B  (BPOM,  2012).  Oleh  karena  itu  perlu dilakukan  pemantauan  terus-menerus  terhadap keberadaan pewarna sintetis berbagai produk pangan yang dikonsumsi masyarakat. Analisis pewarna sisntetis dapat  dilakukan  baik  secara  kualitatif  maupun kuantitatif dengan menggunakan metode kromatografi kertas  dan  spektrofotometri  UV-Visibel  (Kurniadi  & Hidayati, 2012).
Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada bulan Januari 2019 terhadap 5 orang pedagang es krim  di  Seputaran  Lampeunurut  Kecamatan  Darul Imarah Kabupaten Aceh Besar. Hasil observasi peneliti terhadap  es  krim  umumnya  berwarna  putih  tetapi untuk memberi penampilan yang bervariasi dibuatlah bermacam-macam  warna.  Es  krim  yang  di  jual  oleh pedagang  di  Seputaran  Lampeunurut  adalah  es  krim dengan  kualitas  ekonomis  karena  harganya  relatif murah  dibanding  dengan  es  krim  kualitas  standar, premium atau super premium. Es krim ini berada dalam wadah  berbentuk  tong  dan  dijajakan  keliling  dengan sepeda  motor.  Es  krim  ini  disajikan  pada  konsumen dalam  wadah  berbentuk  corong  yang  terbuat  dari olahan  tepung  yang  mempunyai  rasa  yang  renyah. Berdasarkan  hasil  wawancara  peneliti  terhadap
beberapa  orang  pedagang,  es  krim  yang  di  jual merupakan  hasil  olahan  industri  rumah  tangga. Berdasarkan  asumsi  peneliti  pada  industri  rumah tangga  pengaturan  terhadap  zat  pewarna  yang digunakan  belum  jelas,  sehingga  dikhawatirkan mengandung zat pewarna yang dapat membahayakan kesehatan  masyarakat  yang  mengkonsumsinya  baik jenis maupun kadar zat pewarna yang dipakai. Hal ini terlihat dari warna es krim yang dijual oleh beberapa pedagang agak terang mencolok.
Prosedur  pembuatan  jajanan  yang dibuat  oleh penjual  menggunakan  bahan  tambahan  makanan seperti  pewarna  buatan  yang  kadarnya  tidak ditentukan  secara  pasti  dan  tujuan  utamanya  adalah agar  produksi  jajanannya  terlihat  menarik  meskipun tidak  terdapat  kandungan  gizi,  hal  ini  disebabkan karena harga bahan pewarna buatan lebih terjangkau dan  pengetahuan  mereka  tentang  bahaya  bahan tambahan  makanan  berbahaya  masih  rendah.  Efek negatif  yang  ditimbulkan  oleh  jajanan  yang mengandung  zat  pewarna  buatan  kebanyakan berdampak  bagi  siswa-siswi  sekolah  yang  suka membeli  jajanan  di  jalanan  diantaranya  merasa  sakit perut setelah mengkonsumsi jajanan yang kemungkinan mengandung zat pewarna buatan. Hal ini bisa  menjadi  sangat  krusial  sehingga  perlu  perhatian banyak  pihak  antara  lain  pemerintah,  sekolah  dan orang tua. Kurangnya perhatian dan pengawasan dapat mengakibatkan terjadinya masalah kesehatan.

## Metode
Jenis  Penelitian  ini  adalah  bersifat    eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu  peneliti dengan  3  kali  perlakuan  dan  3  kali pengulangan  bertujuan  untuk  membuat  gambaran secara  sistematis,  faktual,  dan  akurat  tentang pewarna  buatan  Rhodamin  B  yang  digunakan  pada pada es krim melalui metode kromatografi lapis tipis untuk  mengidentifikasi  kandungan  pewarna  buatan Rhodamin  B  dan  mengembangkan  pewarna  alami sebagai pengganti Rhodamin B pada es krim melalui Uji  Organoleptik  untuk  mengukur  daya  terima masyarakat.
Pemeriksaan zat pewarna buatan pada sampel es  krim  sebagai  makanan  jajanan  di  wialayah Lampeunurut  Kecamatan  Darul  Imarah  Kabupaten Aceh  Besar  menggunakan  metode  kromatografi kertas lapis yang bertujuan untuk melihat zat pewarna Rhodamin  B  yang  terkandung  pada  sampel  es  krim. Ekperiment  dengan  3  taraf  perlakuan  dan  3
Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat warna es krim
pengulangan.  Perlakuan  adalah  perbandingan penelitian es krim dengan penambahan buah durian, buah naga dan Buah Strawberry dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian terdiri dari 9 taraf perlakuan yakni  5 % ,10%, dan 15%.
Penelitian ini adalah sifat organoleptik yang meliputi:  Rasa,  aroma,  tekstur,  warna.  Panelis yang  digunakan  dalam  pengujian  mutu  yaitu panelis  agak  terlatih  dengan  memberikan penilaian  terhadap  parameter  rasa,  aroma, tekstur  dan  warna.  Pengujian  terhadap  mutu  es krim dengan penambahan buah naga menggunakan  30  orang  panelis  agak  terlatih. Setiap panelis mengisi formulir uji mutu. Panelis memberikan penilaian berdasarkan kriteria  yang sudah  ditentukan  pada  uji  mutu.  Uji  mutu dilakukan untuk rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Analisis data penelitian dilakukan secara tiga tahapan  mulai  dari  analisis  univariat  (pengukuran rerata,  deviasi,  varians  dan  distribusi  frekuensi), dilanjutkan dengan analisis bivariat yaitu menggunakan  uji  statistik Analisis  of  Varians (Anova),  dan  yang  terakhir  dilakukan  pengujian analisis  multivariate  dengan  uji  statistik  yaitu pendekatan Multiple  Comparisson menggunakan Bonferoni dan  Duncan.

## Hasil
Berdasarkan hasil pengukuran sampel es krim yang diteliti di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)  di  Banda  Aceh    dengan  menggunakan metode  kromatografi  lapis  tipis  diperoleh  data sebagai mana disajikan pada tabel 1.

## Tabel 1. Pemeriksaan kandungan Rhodamin B pada Es Krim yang dijual dipasaran
Sampel Parameter Uji Hasil Pengamatan Fisika Hasil Kimia Es Krim Merah Bentuk Warna Rasa Bau Semi cair Merah Normal Normal Identifikasi Rhodamin B (+) Positif Es Krim Ungu Bentuk Warna Rasa Bau Semi cair Ungu Normal Normal Identifikasi Rhodamin B (-) Negatif Es Krim Merah Jambu Bentuk Warna Rasa Bau Semi cair Merah Jambu Normal Normal Identifikasi Rhodamin B (-) Negatif
Berdasarkan tabel 1, yaitu hasil pemeriksaan rhodamin B pada sampel es krim dengan sampel 3 warna  dan  tiga  rasa  menunjukkan  bahwa teridentifikasi kandungan positif Rhodamin B pada es  krim  berwarna  merah  yang  dijual  di  Gampong Lampeuneurut Kecamatan Darul Imarah Kabupaten Aceh Besar.
Selanjutkan, berdasarkan hasil analisis Anova (tabel  2) menunjukkan  bahwa perlakuan  terhadap pembuatan Es Krim dengan penambahan 5%, 10% dan 15% durian terhadap Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur  sebagaimana  disajikan  pada  tabel  diatas ternyata  pada  CI:95%  yang  hanya  terdapat perbedaan (p < 0.05) daya terima pada pembuatan es  krim  dengan  formula  5%,  10%  dan  15%  durian yaitu  Aroma  (p=  0.006)  dan  Rasa  (p=  0.003). Sedangkan faktor warna (p= 0.330) dan tekstur (p=
0.200)  tidak  menunjukkan  perbedaan  terima terhadap pembuatan es krim durian pada formulasi 5%, 10% dan 15%. Daya terima formulasi mana yang paling nyata pada Aroma dan Rasa Es Krim  durian terhadap  perlakuan  formuasi  5%,  10%  dan  15%, maka dilakukan uji Bonferoni dan  Duncan.
Selanjutnya  terhadap  uji  kesukaan  pada  Es Krim  dengan  perlakuan  penambahan  Buah  Naga sebesar 5%, 10% dan 15% terhadap warna, aroma, rasa  dan  tekstur  es  krim  sebagaimana  disajikan pada tabel 1. Berdasarkan hasil tersebut diketahui, ternyata  perlakuan  penambahan  Buah  Naga sebesar 5%, 10% dan 15% dalam pembuatan es krim mempunyai beda nyata dari segi aroma (p= 0.021), rasa  (p=  0.000),  dan  tekstur  ek  krim  (p=  0.008). Sedangkan  warna  tidak  menunjukkan  perbedaan diantara ketiga perlakuan (p= 0.102). Sehingga, uji
lanjut  perlu  dilakukan  untuk  mengukur  perlakuan mana  yang  sangat  signifikan  terhadap  perbedaan antar  kelompok  (penambahan  Buah  Naga  sebesar 5%,  10%  dan  15%)  terhadap  aroma,  rasa  dan tekstur. Uji lanjut yang digunakan yaitu uji Duncan pada CI:95%.
Sedangkan  hasil  uji  Anova  terhadap  uji citarasa  Es  Krim  penambahan  Buah  Strawberry
dengan  perlakuan  5%,  10%  dan  15%  sebagaimana disajikan pada tabel 1. Hasil tersebut menunjukkan bahwa  penambahan  Buah  Strawberry  dengan perlakuan  5%,  10%  dan  15%  pada  uji  citarasa  Es Krim hanya berbeda pada Rasa Es Krim dengan nilai p=  0.000.  Sedangkan  dari  segi  Warna  Es  Krim, Aroma dan Tekstur tidak menunjukkan perbedaan nyata (p > 0.05).
Tabel 2. Hasil uji kesukaan terhadap es krim yang diperkaya pewarna alami (buah durian, buah naga, dan buah strawberry) Pewarna pada Es Krim Konsentrasi Warna Aroma Rasa Tekstur Rerata + SD Nilai p Rerata + SD Nilai p Rerata + SD Nilai p Rerata + SD Nilai p Warna buah Durian 5% 2.83 + 0.61 0.330 3.06 + 0.56 0.006* 3.08 + 0.48 0.003* 2.97 + 0.63 0.295 10% 3.08 + 0.81 3.23 + 0.58 3.18 + 0.67 3.18 + 0.62 15% 2.88 + 0.61 2.79 + 0.40 3.54 + 0.40 2.90 + 0.65 Warna buah Naga 5% 3.06 + 0.57 0.102 2.96 + 0.51 0.021* 2.82 + 0.48 0.000* 3.12 + 0.49 0.008* 10% 3.35 + 0.46 3.12 + 0.42 3.35 + 0.51 3.31 + 0.46 15% 3.17 + 0.54 2.77 + 0.50 3.24 + 0.56 2.87 + 0.64 Warna buah Strawberry 5% 2.82 + 0.43 0.102 2.79 + 0.33 0.240 3.24 + 0.56 0.000* 2.80 + 0.69 0.126 10% 3.00 + 0.54 2.85 + 0.52 2.82 + 0.48 3.12 + 0.49 15% 3.10 + 0.58 2.99 + 0.49 2.71 + 0.42 2.94 + 0.64
* Signifikan pada α 5% (p < 0.05)
Mengukur  terhadap  perlakuan  yang  paling bagus  daya terima atau kesukaan  diantara ketiga perlakuan  (5%,  10%  atau  15%)  pada  daya  terima terhadap  Rasa  Es  Krim  Strawberry,  maka digunakan  uji  lanjut  yaitu  Uji  Bonferroni  dan Duncan.  Hasil  tersebut  sebagaimana  disajikan pada tabel  3. Hasil tersebut menunjukkan bahwa berdasarkan  analisis  uji  lanjut  ( Post  Hoc  test ) dalam  menentukan  perlakuan  yang  paling  bagus nilai  daya  terima  pada  pembuatan  es  krim menggunakan pewarna alami. Perlakuannya yaitu penambahan  kosentrasi  bahan  pewarna  alami
sebesar  5%,  10%  dan  penambahan  15%.  Bahan pewarna  alami  yaitu buah  durian, buah  naga  dan buah strawberry.
Secara statistik menunjukkan bahwa penambahan  pewarna  alami  yaitu  Buah  Durian, Buah Naga dan Buah Strawberry dengan perlakuan 5%,  10%  dan  15%  tidak  menunjukkan  rerata perbedaan  terhadap  kesukaan  pada  warna  (p  > 0.05),  dan  untuk  tekstur  es  krim  pada  ketiga perlakuan (5%, 10% dan 15%) yaitu hanya perlakuan penambahan  kosentrasi  10%  Buah  Naga  yang menunjukkan perbedaan signifikan (p < 0.05).
Tabel 3. Hasil uji post hoc multiple comparisons pada pewarna es krim alami terhadap kosentrasi 5%, 10% dan 15%
Pewarna  pada Es Krim Perlakuan (i) – (j) Warna Aroma Rasa Tekstur Rerata beda (i – j) Nilai p Rerata beda (i – j) Nilai p Rerata beda (i – j) Nilai p Rerata beda (i – j) Nilai p Warna buah Durian 5% - 10% -0,25 0,482 -0,18 0,575 -0,09 1,000 -0,22 0,566 5% - 15% -0,05 1,000 0,26 0,159 -0,46 0,003* 0,07 1,000 10% - 15% 0,20 0,782 0,44 0,005* -0,37 0,024* 0,57 0,260 Warna buah Naga 5% - 10% -0,29 0,104 -0,16 0,564 -0,52 0,000* -0,18 0,565 5% - 15% -0,11 1,000 0,19 0,399 -0,41 0,008* 0,26 0,200 10% - 15% 0,10 0,560 0,56 0,017* 0,11 1,000 0,44 0,006* Warna buah Strawberry 5% - 10% -0,18 0,525 -0,05 1,000 0,41 0,005* -0,32 0,129 5% - 15% -0,29 0,106 -0,19 0,309 0,52 0,000* -0,14 1,000 10% - 15% -0,10 1,000 -0,14 0,707 0,11 1,000 0,18 0,742
* Signifikan pada α 5% (p < 0.05)
Daya terima masyarakat terhadap Aroma es krim  dengan  penambahan  pewarna  alami  juga menunjukkan  perbedaan  signifikan  terhadap penambahan Buah Durian  dan Buah Naga  antara
kosentrasi  10% dengan  kosentrasi perlakuan 15% (p < 0.05), yang mana penambahan kosentrasi 10% mempunyai daya terima yang lebih baik terhadap
Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat warna es krim
aroma  es  krim  dengan  pewarna  alami  dari  Buah Durian dan Buah Naga.
Sedangkan,  dari  segi  nilai  rasa  es  krim  yang ditambah pewarna alami, hasil penelitian (tabel 3) menunjukkan  bahwa  semua  pewarna  alami  (Buah Durian, Buah Naga, dan Buah Strawberry) diterima secara  baik  terhadap  rasa  es  krim,  dan  terdapat perbedaan  sangat  signifikan  (p  <  0.05)  antara perlakuan  kosentrasi5%  dengan  15%  dan  antara perlakuan kosentrasi 10% dengan 15%. Penambahan  kosentrasi15%  dari  pewarna  alami (Buah  Durian,  Buah    Naga  dan  Buah  Strawberry) sangat baik daya terima terhadap rasa es krim.

## Pembahasan
Eskrim  yang  di  jual  keliling  menggunakan  sepeda motor  oleh  pedagang  es  krim  biasanya  memiliki warna  yang  menarik  sehingga  banyak  konsumen khususnya anak-anak tertarik untuk menikmatinya. Akan  tetapi  pada  perkembangannya  ternyata banyak eskrim yang menggunakan pewarna sintetik yang  dilarang  penggunaannya  sebagai  pewarna pada  makanan  dan  minuman  seperti  rhodamin  B (Fitrahdini et al., 2010).
Penelitian ini dilakukan mengingat banyaknya  produsen  yang  menggunakan  pewarna sintetik  yang  dilarang  penggunaannya  sebagai pewarna  pada  makanan  dan  minuman  seperti rhodamin  B.  Menurut  Ningsih  (2011)  hal  tersebut dilakukan  untuk  menekan  biaya  produksi,  tanpa memperhatikan akibat yang ditimbulkan penggunaan rhodamin B tersebut.
Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di Banda  Aceh  diketahui  ternyata  seluruh  sampel menggunakan warna yang diizinkan penggunaannya  dan  hanya  satu  positif  (+)  dan lainnya  negatif  (-)  rhodamin  B.  hal  ini mengkekhawatiran masyarakat untuk mengkonsumsi  eskrim  yang  dijual  keliling  di Gampong  Lampeunurut  Kecamatan  Darul  Imarah Kabupaten Aceh Besar.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ridwan (2013), tentang analisis kandungan rhodamin B pada minuman dingin yang dijajakan  dalam  gerobak  di  kelurahan  Pattunuang KecamatanWajo  Kota  Makassar  dengan  metode Spetrofotometer  UV-Vis  menunjukkan  bahwa minuman  dingin  yang  dijajakan  dalam  gerobak  di
Kelurahan  Pattunuang  Kecamatan  Wajo  Kota Makassar positif(+) mengandung rhodamin B.
Secara  keseluruhan  ketiga  sampel  eskrim yang  diperiksa  menggunakan  zat  warna  buatan. Penggunaan  zat  pewarna  buatan  (sintetik) disenangi oleh produsen karena mempunyai variasi warna  yang  beragam  dan  lebih  cemerlang  serta pemakaiannya  lebih  praktis  dan  tahan  lama, disamping  harganya  lebih  murah.  Sementara  itu apabila  dibandingkan  dengan  zat  pewarna  alami, kadang buah buaha yang dijadikan sebagai pewarna alami  harus  menunngu  musimnya  seperti  durian, dan  variasi  warnanya  sedikit,  keseragaman  serta stabilitas  warna  kurang  (mudah  berubah  warna) menyebabkan  pihak  produsen  lebih  memilih  zat warna  buatan.  Tetapi  setelah  mengetahui  bahaya penggunaan  rhodamin  B  pada  makanan  dan minuman dalam waktu lama,  pihak penjual es krim tidak  memakai  zat  pewarna  sintetis  lebih  memilih pewarna yang alami dari buah-buahan.
Penggunaaan  Pewarna  Sintitis  (kronis)  akan mengakibatkankan  ker  dan  gangguan  fungsi  hati. Bila  rhodamin  B  tersebut  masuk  melalui  makanan akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan  dan  mengakibatkan  gejala  keracunan dengan urine yang berwarna merah maupun merah muda.  Selain  melalui  makanan  dan  minuman, rhodamin  B  juga  dapat  mengakibatkan  gangguan kesehatan,  jika  terhirup  akan  terjadi  iritasi  pada saluran pernafasan. Mata yang terkena rhodamin B juga  akan  mengalami  iritasi  yang  ditandai  dengan mata kemerahan dan timbunan cairan atauu dempa damata. Jika terpapar pada bibir dapat menyebabkan  bibir  pecah-pecah,  kering,  gatal, bahkan kulit bibir terkelupas (Pistanty & Setyawan, 2017).
Penggunaan  bahan  tambahan  makanan seperti  pewarna  sintetis  biasanya  didominasi  oleh produsen  industry  kecil  dan  dilakukan  sejak  lama sampai  saat  ini  dan  merupakan  praktek pelanggaran yang paling membahayakan kesehatan konsumen. Pelanggaran penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak sesuai penggunaannya diperparah dengan ketersediaannya  diberbagai  tempat  yang  dibeli bebas  (Lintongan  et  al.,  2019).  Selain  itu, pengetahuan industry kecil yang terbatas sehingga tidak  bisa  mencari  alternative  selain  yang  sudah dikenalnya. Untuk itu perlu adanya tindakan tegas pelanggaran bagi pemberdayaan konsumen (Agustina, 2014).

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang  dilakukan  di gampong  lampenerut  kecamatan  Darul  Imarah dapat  disimpulkan  bahwa:  Formulasi  yang  tepat terhadap Pembuatan es krim dengan Penambahan sebesar 5 % buah Strobery  sedangkan buah Durian dan buah Naga sebesar   10 %  sangat berpengaruh terhadap  peningkatan  daya  terima  ditinjau  dari warna, rasa, tekstur dan aroma.
Penggunaan pewarna alami yang bersumber dari  buah-buahan  dalam  pengolahan  es  krim dengan  formulasi  tersebut  sangat  aman  di konsumsi  dan  bisa  lebih  efectif  dan  efisien (ekonomis)  apabila  buah  tanaman  tersebut  bisa menjadikan tanaman budidaya masyarakat
Saran,  Masyarakat  diharapkan  lebih  selektif dalam  memilih  konsumsi  pangan  dan  diharapkan pula  untuk  tidak  terlalu  sering  mengkonsumsi makanan  yang  berwarna  cerah.  Selain  itu,  perlu dilakukan penyuluhan tentang dampak penggunaan zat  pewarna  buatan  sebagai  bahan  tambahan dalam  makanan  oleh  Dinas  terkait  setempat khususnya kepada para produsen es krim.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis  telah  menyatakan  bahwa  pada  artikel  ini tidak  ada  maupun  terdapat  potensi  konflik kepentingan  baik  dari  penulis  maupun  instansi sehubungan  dengan  penelitian  yang  telah dilakukan,  baik  berdasarkan  kepengarangan, maupun publikasi.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terimakasih  disampaikan  kepada  Direktur Politeknik  Kesehatan  Kemenkes  Aceh  yang  telah membantu  pendanaan  terhadap  pelaksanaan penelitian  ini.  Selain  itu, ucapan  terima kasih  juga kami  sampaikan  kepada  Bapak  Ketua  Jurusan Kesehatan  Lingkungan  dan  Para  Tim  Pakar  yang telah  membantu  perbaikan  baik  secara  teknis maupun isi dalam pelaksanaan penelitian ini.  Para Responden  diwilayah  Lampenerut  yang  telah memberikan  kesempatan  dan  membantu  penulis dalam melakukan penelitian.

## Daftar Rujukan
Agustina, T. (2014). Kontaminasi logam berat pada
makanan  dan  dampaknya  pada  kesehatan. TEKNOBUGA:  Jurnal  Teknologi  Busana  Dan Boga , 1 (1).
Fajriansyah,  F.  (2016).  Hygiene  dan  Sanitasi Pengolahan  Roti  pada  Pabrik  Roti  Paten Bakery. AcTion: Aceh Nutrition Journal , 1 (2), 116 – 120. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/ action.v1i2.21
Faradila,  F.,  Alioes,  Y.,  &  Syamsir,  E.  (2014).
Identifikasi Formalin pada Bakso yang Dijual pada  Beberapa  Tempat  di  Kota  Padang.
Jurnal Kesehatan Andalas , 3 (2).
Fitrahdini,  F.,  Sumarwan,  U.,  &  Nurmalina,  R.
(2010). Analisis persepsi konsumen terhadap ekuitas  merek  produk  es  krim. Jurnal  Ilmu Keluarga & Konsumen , 3 (1), 74 – 81.
Haryanti,  N.,  &  Zueni,  A.  (2015).  Identifikasi  mutu fisik,  kimia  dan  organoleptik  es  krim  daging kulit  manggis  (Garcinia  mangostana  L.) dengan  variasi  susu  krim. AGRITEPA:  Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian , 2 (1).
Kurniadi,  M.,  &  Hidayati,  H.  (2012).  Analisis  Zat Warna  Sintetik  Terlarang  Untuk  Makanan Yang  Beredar  Di  Pasaran. Pharmaceutical Sciences and Research (PSR) , 4 (1), 7 – 25.
Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan Mutu Makanan . Universitas Brawijaya Press. Lintongan, J., Mongi, J., Ginting, A. R., & Tumbel, S.
(2019). Identifikasi Rodamin B Pada Kue Kuk Yang  Beredar  Di  Pasar  Traditional  Kota Bitung. Biofarmasetikal Tropis , 2 (2), 80 – 84. Ningsih, I. (2011). Gambaran Penggunaan Pewarna Sintetis  Rhodamin  B  dan  Metanhil  Yellow pada  Makanan  dan  Minuman  Jajanan  di Pasar  Sentral  Makassar  Tahun  2011 .
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Nur,  Y.  H.,  Nuryati,  Y.,  Resnia,  R., &  Santoso,  A.  S.
(2012). Analisis faktor dan proyeksi konsumsi pangan  nasional:  Kasus  pada  komoditas: beras, kedelai dan daging Sapi. Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan , 6 (1), 37 – 52.
Nurdin.  (2018).  Tinjauan  Penggunaan  Bahan Tambahan  Pangan  Pada  Makanan  Jajanan Anak  Sekolah. Jurnal  Riset  Kesehatan , 7 (2), 85 – 90.
Pistanty, M. A., & Setyawan, A. (2017). Analisis Zat Pewarna Rhodamin B pada Cendol yang dijual Di  Pasar  Wilayah  Surakarta. THE  SHINE CAHAYA DUNIA S-1 KEPERAWATAN , 2 (2). Purnamasari,  I.  (2009). Hygiene  Sanitasi  dan
Pemanfaatan pewarna alami sebagai pengganti zat warna es krim
Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli  Pada  Es  Krim  Yang  Dijajakan  di Kecamatan  Medan  Petisah  Kota  Medan Tahun 2009 .
Rahmayani,  R.  (2018).  Hubungan  pengetahuan, sikap dan tindakan hygiene sanitasi pedagang makanan  jajanan  di  pinggir  jalan. AcTion: Aceh  Nutrition  Journal , 3 (2),  172 – 178. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/ action.v3i2.84 Ridwan,  R.  A.  N.  (2013). Analisis  Kandungan Rhodamin  B  Pada  Minuman  Dingin  Yang Dijajakan  Dalam  Gerobak  Di  Kelurahan Pattunuang Kecamatan Wajo Kota Makassar Dengan  Metode  Spektrofotometer  UV-Vis . Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Sebayang,  N.  S.,  Harahap,  N.,  &  Yusuf,  H.  (2019). Penetapan kadar pemanis sintetis (siklamat) pada es puter yang di jual di pasar tradisional
16  Ilir  Palembang  tahun  2013. Bionatural: Jurnal Ilmiah Pendidikan Biologi , 1 (2).
Syahrizal,  S.  (2016).  Analisis  Kuantitatif  Formalin pada  Buah  Impor  pada  Swalayan  di  Kota Banda  Aceh. Aceh  Nutrition  Journal , 1 (2), 135 – 140. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/ action.v1i2.24
Tjiptaningdyah, R., Sucahyo, M. B. S., & Faradiba, S. (2017).  Analisis  zat  pewarna  Rhodamin  B pada  jajanan  yang  dipasarkan  di  lingkungan sekolah. AGRIEKSTENSIA:  Jurnal  Penelitian Terapan Bidang Pertanian , 16 (2), 303 – 309. Tumanggor,  R.  (2010).  Masalah-masalah  sosial budaya  dalam  Pembangunan  Kesehatan  di Indonesia. Jurnal  Masyarakat  Dan  Budaya ,
12 (2), 231 – 254.