https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index
E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1 Received: Desember 2018 Accepted: Januari 2019 Published: Januari 2019 Article DOI: http://dx.doi.org/10.24903/jam.v3i1.386
Diversifikasi Produk Pangan Olahan Berbasis Buah Pepaya Dalam Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat Kelurahan Karang Joang
Balikpapan Kalimantan Timur
Nur Amaliah Politeknik Negeri Balikpapan nur.amaliah@poltekba.ac.id

## Ria Setyawati
Politeknik Negeri Balikpapan ria.setyawati@poltekba.ac.id
Farida
Politeknik Negeri Balikpapan farida@poltekba.ac.id Ida Suriana Politeknik Negeri Balikpapan ida.suriana@poltekba.ac.id

## Abdul Gafur
Politeknik Negeri Balikpapan abdul.gafur9@gmail.com

## Abstrak
Salah satu Rukun Tetangga yang menjadi sentra pepaya yang ada di Kota Balikpapan adalah RT 19 Kelurahan Karang Joang Balikpapan Utara. Potensi buah pepaya mencapai 10 ton per bulan  atau  sekitar  140  ton  per  tahun.  Lahan  hasil  pertanian  pepaya  terus  bertambah  10 hingga  20  persen.  Permasalahannya  petani  hanya  menjual  pepaya  mereka  dalam  keadaan segar,  bahkan  banyak  yang  rusak  dikarenakan  panen  yang  terlalu  banyak  dan  tak  laku dipasaran. Masyarakat belum mengetahui pemanfaatan pepaya dalam pengembangan produk sehingga  metode  yang  dilakukan  untuk  menyelesaikan  permasalahan  masyarakat  Karang Joang  khususnya  RT  19  yaitu  melakukan  sosialisasi  dan  pemberian  materi  terkait diversifikasi  pangan.  Hasil  yang  diperoleh  dari  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  yaitu memberikan  materi  dan  pemahaman  kepada  ibu-ibu  wanita  tani  Cempaka  19  terkait pengolahan  dari  pepaya  serta  melakukan  pelatihan  pembuatan  produk  meliputi  pembuatan abon  dan  pembuatan  semprong  pepaya,  dan  memberikan  bantuan  alat  pengolahan  untuk mendukung produksi ibu-ibu wanita tani Cempaka 19.
Kata kunci: pepaya, abon, semprong
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1

## Pendahuluan
Kelurahan  Karang  Joang,  Balikpapan  Utara  akan  difokuskan  pada  pengembangan  kawasan pertanian. Masyarakat Karang Joang umumnya berpenghasilan dari usaha pertanian. Terdapat tidak  kurang  40  kelompok  tani  dengan  jumlah  anggota  mencapai  1.500  orang.  Umumnya, mereka  hanya  menjual  produk  hasil  pertanian  mereka  tanpa  nilai  tambah.  Sehingga  tidak banyak  keuntungan  yang  bisa  diperoleh  masyarakat.  Kawasan  ini  memiliki  banyak  potensi lokal,  diantaranya  adalah  hasil  buah  pepaya  mini  dan  pepaya  California  yang  dapat  diolah menjadi  produk  pangan  yang  memiliki  nilai  ekonomi  tinggi.  Komoditi  lainnya  adalah tanaman  ubi  kayu  (singkong)  yang  dapat  diolah  menjadi  tepung mocaf sebagai  pengganti tepung  terigu,  sekaligus  menekan  ketergantungan  terhadap  produk  luar  daerah  maupun impor. Selain singkong dan buah pepaya, Karang Joang juga menyimpan potensi lain  yakni buah  naga  yang  dapat  diolah  menjadi snack ,  keripik,  maupun  permen  dan  buah  salak  yang dapat diolah menjadi manisan dan sirup.
Kesemua  potensi  tersebut  belum  dikelolah  secara  maksimal  oleh  masyarakat  setempat terkhusus  buah  pepaya  mini  dan  pepaya  california.  Oleh  karenanya  diperlukan  upaya  dari berbagai pihak dalam mendisign kreatifitas dan inovasi masyarakat setempat sehingga dapat memberi  nilai  tambah  dan  meningkatkan  kesejahteraan  petani  dan  masyarakat.  Dari  hasil observasi dan wawancara terhadap pepaya mini dan pepaya California yang diawakili ibu RT 19 yang juga menjabat sebagi ketua Kelompok Tani Cempaka 19 yaitu Ibu Armita dan salah satu  kelompok  tani  budidaya  pepaya  mini  dan  pepaya  California  yaitu  Bapak  Faharuddin, diperoleh  data  bahwa  selama  ini,  petani  secara  langsung  menjual  hasil  pertanian  mereka  ke pengepul dengan harga sangat rendah. Harga rata-rata buah pepaya mini hanya Rp7.000 per buah, sementara harga pasaran Rp mencapai 15.000 per kg.

## Metode
Pelaksanaan  dari  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  tentang  “ Diversifikasi  Produk Pangan  Olahan  Berbasis  Buah  Pepaya  Dalam  Meningkatkan  Kesejahteraan  Petani Karang Joang Balikpapan ” dengan beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Tahap pertama yaitu Survey Pada  tahap  ini  dilakukan  pendataan  dan  pengumpulan  data  terkait  potensi  dan permasalahan mitra.
2. Tahap Kedua yaitu Sosialisasi program pelatihan Pada tahap ini yaitu memberikan informasi yang jelas kepada peserta pelatihan terhadap program pelatihan yang akan dilaksanakan.
3. Tahap ke tiga yaitu Procurement (pengadaan alat dan barang)
Pada  tahap  ini  melakukan  pengadaan  barang  yang  tepat  dan  sesuai  dengan  kebutuhan. Mencari  harga  yang  tepat  dan  sesuai  serta  transparant  dalam  mendukung  kegiatan pengabdian masyarakat ini.
4. Tahap ke empat yaitu Pelaksanaan Pelatihan
Pada tahap ini merupakan kegiatan dari program pelatihan yang terdiri kegiatan teori dan praktik. Kegiatan ini dilakukan selama 2 hari, pada hari pertama kegiatan yang dilakukan dengan memberikan teori dengan fokus pada materi pelatihan pengolahan produk pangan berbasis buah pepaya, pelatihan pembuatan P.IRT dan DEPKES, serta manajemen terkait
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1
organisasi  kelompok tani. Pada hari kedua melakukan praktek pengolahan buah pepaya mini menjadi semprong pepaya ( egg roll ) pepaya dan abon pepaya.
Pelatihan  secara  teoritis  dilaksanakan  di  kampus  Politeknik  Negeri  Balikpapan  diruang Restoran Tata Boga. Kegiatan praktik di laksanakan di ruang praktik ( kitchen ) Prodi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan.
5. Tahap ke lima yaitu Pendampingan Pada  tahap  ini  diberikan  pendampingan  secara  berkelanjutan  dan  sistematis  untuk memastikan kualitas produk yang dihasilkan layak untuk dipasarkan.

## Hasil dan Pembahasan
Hasil kegiatan sosialisasi pengabdian kepada masyarakat pada tanggal 25 – 26 Agustus 2018 dihadiri  oleh  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19  yang  berjumlah  20  orang.  Adapun  hasil kegiatan sebagai berikut :

## 1. Sosialisasi Program Pelatihan
Sosialisasi dilaksanakan pada tanggal 25 Agustus 2018 bertempat di Restoran Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Kegiatan berlangsung dengan lancar dan Kelompok Wanita Tani  Cempaka  19  sangat  antusias  dengan  materi  yang  diberikan  berupa  “Deversifikasi Produk  Pangan  Berbasis  Buah  Pepaya”.  Dengan  menganekaragamkan  produk-produk kuliner  berbasis  buah  pepaya,  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19  dapat  melakukan modivikasi produk antara lain membuat semprong pepaya dan abon pepaya.
Dengan  mengangkat  tema  pengolahan  buah  pepaya  dapat  membantu  meningkatkan perekonomian warga Karang joang terkhusus Kelompok Wanita Tani Cempaka 19. Buah yang  digunakan  dalam  pembuatan  abon  pepaya  yaitu  buah  pepaya  California  atau  bias juga pepaya  gajah  yang  muda dengan tingkat  kekerasan  yang diinginkan, sedangkan kue semprong membutuhkan pepaya dengan tingkat kematangan yang tua atau sangat matang. Pepaya yang digunakan dalam pelatihan ini yaitu pepaya mini atau Hawai.
Kegiatan  berjalan  sesuai  dengan  rencana  dimana  hampir  semua  anggota  bertanya mengenai  bahan  baku,  pengolahan,  dan  teknik  dalam  mengolah  bahan  baku  seperti pepaya.  Dalam  diversifikasi  pangan,  buah  pepaya  dibuat  menjadi  abon  sebagai  alternatif pengganti abon sapi yang mahal dipasaran. Karakteristik abon dan rasa rempah khas abon dapat  ditemukan  dalam  produk  abon  pepaya.  Selain  abon,  kue  semprong  yang  berbahan baku  tepung  beras  atau  tepung  terigu  dapat  ditambahkan  pepaya  dalam  proses pengolahannya.  Rasa  dan  aroma  pepaya  sangat  terasa  dan  dapat  menjadi  alternatif  untuk orang yang tidak menyukai pepaya.
Produk  yang  diberikan  telah  melalui  uji  coba  sehingga  produk  yang  dihasilkan  telah terstandar dengan mengikuti prosedur dan teknik dalam pengolahannya. Selain pemberian materi  terkait  olahan  pepaya,  diberikan  pula  resep  acuan  pembuatan  semprong  dan  abon
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1
pepaya serta teknik pembuatan agar pada saat produksi hasil yang diperoleh sesuai dengan standar produk. Adapun kegiatan sosialisasi dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini :

## Gambar 1. Kegiatan Sosialisasi

## 2. Pengadaan Alat
Pengadaan  alat  berlangsung  pada  tanggal  25  Agustus  2018  di  Restoran Tata  Boga Politeknik  Negeri  Balikpapan.  pengadaan  alat  diberikan  untuk  memenuhi  kebutuhan produksi  Kelompok  Tani  Cempaka  19  berupa  alat  spinner  digunakan  untuk  meniris minyak pada produk  abon papaya. Sedangkan  cetakan semprong, mixer, spatula, sumpit, timbangan,  dan  pallet  digunakan  untuk  produksi  semprong  papaya.  Pengadaan  alat  ini bertujuan untuk memaksimalkan produksi olahan papaya agar mendapatkan produk  yang sesuai  dengan  standar  pemasaran.  Adapun  serah  terima  alat  dapat  dilihat  pada  gambar  2 dibawah ini :
Gambar 2. Serah Terima Alat
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1

## 3. Pelaksanaan Pelatihan
Pelatihan  pengolahan  berbasis  papaya  dilaksanakan  pada  tanggal  26  Agustus  2018  di Kitchen Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan. Pelatihan dilakukan dengan membagi 2 kelompok  dari  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19  dan  dilakukan  rolling  agar  semua kelompok  dapat  membuat  semua  produk  olahan  dari  papaya.  Demonstrasi  pelatihan pengolahan  semprong  papaya  dan  abon  papaya  dibimbing  oleh  tim  pengabdian masyarakat sehingga hasil yang diperoleh lebih bagus dan layak untuk dipasarkan. Pelatihan pengolahan kue semprong pepaya didampingi oleh Ria Setyawati, M.Pd  dimana proses  pengolahannya  dilakukan  langsung  oleh  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19. Bahan  telah  disiapkan  oleh  tenaga  pendamping/mahasiswa    lalu  arahan  dari  pendamping dan  dilanjut  demonstrasi.  Antusias  peserta  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19  terlihat dengan  ketua  Kelompok  (Ibu  Armita)  membagi  tugas  kepada  anggotanya.  Tahap pembuatan  kue  semprong  dengan  menghaluskan  pepaya  yang  sudah  matang,  lalu mencampur  telur,  gula,  margarin  hingga  mengembang  lalu  masukkan  pepaya  yang  telah dihaluskan  dan  SP,  mixer  sampai  rata.  Masukkan  tepung  terigu  yang  sudah  di  ayak  lalu aduk dengan menggunakan spatula. Siapkan cetakan  lalu dipanaskan. Cetakan yang sudah panas  diberi  sedikit  minyak  agar  adonan  tidak  lengkek.  Adonan  dituang  ke  atas  cetakan lalu  langsung  dijepit.  Setelah  matang  adonan  dibentuk  sesuai  dengan  keinginan,  dapat dibuat pipih, digulung, atau dibentuk bunga.
Produk  kedua  yaitu  pengolahan  abon  pepaya  yang  didampingi  oleh  Farida,  M.Pd. Pelatihan  juga  berjalan  dengan  lancar  dan  peserta  sangat  antusias  dengan  pelaksanaan demonstrasi  pengolahan  abon  pepaya.  Bahan  yang  digunakan  juga  telah  disiapkan  oleh tenaga  pendamping/mahasiswa  sehingga  peserta  dapat  langsung  mendemonstrasikan pembuatan  produk.    Pengolahan  abon  pepaya  sedikit  rumit  dibandingkan  kue  semprong pepaya karena membutuhkan teknik. Pepaya yang digunakan yaitu pepaya California yang masih  muda  lalu  diparut  kasar,  selanjutnya  diberi  garam  agar  menghilangkan  getah  dari pepaya.  Pepaya  dicuci  bersih  lalu  diperas  agar  mengurangi  kadar  air  pada  pepaya.  Lalu menyiapkan bumbu berupa bawang merah, bawang putih, merica, ketumbar, jintan, sereh, lengkuas, kunyit, daun salam, daun jeruk, gula dan garam. Bumbu dihaluskan lalu ditumis hingga  harum  lalu  dimasukkan  pepaya  yang  sudah  diperas.  Jika  sudah  rata  dan  bumbu sudah  meresap,  masukkan  santan  kental,  aduk  hingga  tercampur  rata.  Jika  sudah  kering, abon  ditiriskan  menggunakan  saringan  lalu  dimasukkan  ke  dalam  spinner  agar  minyak dapat  keluar  seluruhnya.  Abon  siap  dikemas  kedalam  wadah  plastik.  Adapun  kegiatan pelatihan dapat dilihat pada gambar 3 dan 4 dibawah ini :
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1
Gambar 3. Pelatihan Pembuatan Abon Pepaya
Gambar 4. Pelatihan Pembuatan Semprong Pepaya
Gambar 5. Publikasi Koran
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1
4. Pendampingan  Kegiatan  pendampingan dilakukan untuk  melihat  perkembangan produksi Kelompok Wanita Tani Cempaka 19. Kegiatan pendampingan dilaksanakan pada tanggal 20  Oktober  2018  di  rumah  Ketua  Kelompok  Wanita  Tani  Cempaka  19  dimana  kegiatan berjalan  lancar  karena  telah  mengetahui  proses  pengolahan  dan  penggunaan  alatnya. Kegiatan  pengolahan  terbagi  dua  kelompok,  ada  yang  mengolah  semprong  dan  ada  juga menolah abon pepaya.  Adapun kegiatan dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

## Gambar 6. Pendampingan Pengolahan Abon Pepaya
Gambar 7. Pendampingan Pengolahan Kue Semprong Pepaya

## Simpulan dan rekomendasi Simpulan
Kesimpulan  yang  diperoleh  saat  melakukan  survey  hingga  pelaksanaan  yaitu  kurangnya pemahaman  masyarakan  akan  pengembangan  produk  berbasis  pepaya  sehingga  dalam pengabdian  kepada  masyarakat  memberikan  bantuan  dan  pembinaan  berupa  sosialisasi berupa  pemberian  materi  mengenai  Diversifikasi  Produk  Pangan  Olahan  Berbasis  Buah Pepaya serta pelatihan pembuatan produk papaya berupa abon pepaya dan semprong pepaya
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1
serta  memberikan  peralatan  untuk  menunjang  pelaksanaan  produksi  ibu-ibu  kelompok  tani Cempaka 19 di Karang Joang.

## Rekomendasi
Untuk  mendukung  perkembangan  produksi  ibu-ibu  wanita  tani  Cempaka  19  membutuhkan dukungan dari pemerintah antara lain dinas kesehatan, dinas  perindustrian dan perdagangan untuk  memudahkan  dalam  perijinan  dan  memberikan  peluang  pasar  untuk  kelompok  tani Cempaka 19.
https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam/index E-ISSN: 2549-5755 Januari 2019, Vol. 3 No. 1

## Daftar Pustaka
Desrosier,  N.W.,  1988. Teknologi  Pengawetan  Pangan .  Terj.  Muchji    Muljoharjo.  Jakarta: UI Press
Syaefullah,  Enrico.,  Purwadaria,  Hadi  K.,  Sutrisno.,  Suroso.  2007. Identifikasi  Tingkat Kematangan Pepaya (Carica pepaya L) IPB 1 Dengan Pengolahan Citra Digital Dan Jaringan Syaraf Tiruan . Agritech, Vol. 27
Laporan Produktivitas Hasil Pertanian di Balikpapan (2015), Dinas Pertanian Kelautan dan Perikanan Kota Balikpapan, Kalimantan Timur
Suprana,  Yayang  Ade.,  2012. Pembuatan  Keripik  Pepaya  Mengguanakan  Metode Penggorengan  Vacuum  Dengan  Variabel  Suhu  dan  Waktu .  Laporan  Tugas  Akhir Diploma III Fakultas Teknik Univ. Diponegoro. Semarang.