Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………

## UJI KUALITAS FISIKOKIMIA SOSIS DARAH TRADISIONAL ( TA’BU)
YANGDIBERI TAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM ( Oriza Sativa L. Indica)

## (PHYSICOCHEMICAL QUALITY OF TRADITIONAL BLOOD QUALITY TEST (TA’BU) WITH ADDITIONAL BLACK RICE (Oriza Sativa L. Indica) FLOUR)

## Ita Monika Wenyi Lalu, Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Geertruida Margareth Sipahelut
Faculty of Animal Husbandry, Nusa CendanaUniversity, Jln Adisucipto Kampus Baru Penfui,  Kupang 85001 Email: itamonica.1996@gmail.com

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  sosis  darah  tradisional  ( ta’bu )/  bahasa  Sabu,    dengan penambahan tepung beras hitam ( Oriza Sativa L. Indica Materi yang digunakan adalah darah kambing, kelapa parut  setengah  tua,  tepung  beras  hitam,  lemak  abdomen,  garam,  dan  bumbu  dapur.Rancangan  percobaan yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  ulangan.  Perlakuan terdiri  dari  T0=  tanpa  penambahan  tepung  beras  hitam;  T1=  penambahan  tepung  beras  hitam  10%;  T2= penambahan  tepung  beras  hitam  20%;  T3=  penambahan  tepung  beras  hitam  30%.  Variabel  yang  diamati adalah: kandungan air, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, pH, susut masak, rasa, tektur dan warna. Data dianalisis  dengan  menggunakan  analisi  varians  dan  uji  non  parametrik    Kruskal  Wallis.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada ta’bu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan  air,  protein,  lemak,  serat  kasar,  karbohidrat  dan  susut  masak;  berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap pH, dan rasa, sedangkan terhadap tekstur dan warna berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Kandungan protein tertinggi terdapat pada T2 (20% tepung beras hitam) sebesar 15,46% dan karbohidrat (18,30%) pada T3  (30%  tepung  beras  hitam).  Kandungan  air,  lemak,  serat  kasar  terendah  terdapat  pada  T3  (30%  tepung beras hitam) yaitu 62,34%, 8,78%, 1,28%. Disimpulkan bahwa penambahan tepung beras hitam pada ta’bu dengan  level  pemberian  yang  berbeda  dapat  meningkatkan  kandungan  karbohidrat  serta  menurunkan kandungan  air,  lemak,  serat  kasar  dan  pH.  Level  pemberian  tepung  beras  hitam  sebanyak    20%  (T2)  dapat dipilih  untuk  ditambahkan,  karena  meningkatkan  protein,  menurunkan  lemak,  nilai  sust  masak,  kandungan air, kandungan karbohidrat sedang.
Kata kunci : Sosis darah kambing, ta’bu, tepung beras hitam

## ABSTRACT
This  research    aims  to  determine  the  quality  of  traditional  blood  sausage  (ta'bu)  /  Sabu  language,  with  the addition of black rice flour (Oriza Sativa L. Indica). The materials used were  bean goat blood (local goat) , half-aged, grated coconut, black rice flour, abdominal fat, salt and spices.The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3 replications.The treatment consisted of T0 = without adding black rice flour; T1 = adding 10% black rice flour; T2 = adding 20%  black rice flour; T3 = addition  of  30%  black  rice  flour.The  observed  variables  were:  water  content,  protein,  fat,  crude  fiber, carbohydrate, pH, cooking loss, flavor, texture and color Data were analyzed using analysis of variance and Kruskal  Wallis  non  parametric  test.  The  results  showed  that  the  addition  of  black  rice  flour  to  ta'bu  had  a very significant effect (P <0.01) on water content, protein, fat, crude fiber, carbohydrates and cooking loss; significant (P <0.05) on pH, and taste, while the texture and color have no significant effect (P> 0.05). The highest  protein  content  is  in  T2  (20%  black  rice  flour)  by  15.46%  and  carbohydrate  (18.30%)  in  T3  (30% black  rice  flour).  The  lowest  water,  fat,  and  crude  fiber  content  is  in  T3  (30%  black  rice  flour),  which  is 62.34%, 8.78%, 1.28%. It was concluded that the addition of black rice flour to beans with different levels of administration could increase carbohydrate content and decrease water content, fat, crude fiber and pH. . The level of giving black rice flour as much as 20% (T2) can be chosen to be added, because it increases protein, decreases  fat,  the  value  of  cooking  sust,  water  content,  carbohydrate  content  is  moderate.  While  the  taste scores can be improved by adding spices according to consumer tastes, because the taste is subjective. . Key words : blood sausage, ta’bu, black rice flour
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………

## PENDAHULUAN
Sosis  komersial  yang  biasa  kita  jumpai khususnya  di  Indonesia  adalah  sosis  yang terbuat dari daging.Berbeda dengan negara lain (Korea  dan  Australia)  yang  memproduksikan sosis  darah  yang  biasa  dikenal  dengan blood sausage di  Inggris  dan soondae di  Korea.  Di Indonesia  hanya  sebagian  masyarakat  saja yang  mengolah  sosis  darah  seperti  yang dilakukan oleh mayarakat Rote dan Sabu. Sosis darah  yang  berasal  dari  pulau  Sabu  terdapat dua  jenis  yaitu tenne’i dan ta’bu (hanya terdapat di Sabu). Ta’bu adalah produk olahan tradisional  dari  daerah  Sabu  yang  dibuat dengan  cara  mencampur  darah  domba,  lemak, parutan kelapa setengah tua dan bumbu dapur, kemudian  dimasukkan  kedalam  rumen  dan direbus.    Produk  ini  umumnya  sangat  disukai oleh  para  lanjut  usia  karena  teksturnya  yang lembut. Kesukaan mereka terhadap ta’bu tidak hanya  sekedar  pada  teksturnya  yang  lembut, tapi  rasa  khas  penambahan  kelapa  dan  juga perpaduan  rasa  dan  aroma  antara  kelapa  dan bumbu-bumbu dapur yang  ditambahkan dalam pembuatan  produk  tersebut  menjadikan ta’bu mempunyai rasa yang khas. Menurut Direktorat  Gizi  Depkes  RI  (1981),  kelapa setengah  tua  mengandung  lemak  sebesar 15g/100g  daging  kelapa.  Penambahan  lemak dalam  makanan  memberikan  efek  rasa  lezat dan  tekstur  makanan  menjadi  lembut  serta gurih.  Lemak dalam ta’bu berasal dari lemak hewan  dan  lemak  nabati.    Perpaduan  antara kedua  jenis  lemak  tersebut  dengan  bumbu- bumbu memberi rasa khas pada m ta’bu .
Selain  memiliki  sifat  positif,  lemak  juga memiliki  sifat  negatif  terhadap  kesehatan.
Sastroamidjojo  (2000)  mengataka  bahwa peningkatan  kadar  kolesterol  total  dan  kadar LDL (L owDensity Lipoprotein) dapat disebabkan  oleh  pola  konsumsi  makanan  yang mengandung  tinggi  lemak,  tinggi  protein, rendah  serat,  dan  aktivitas  fisik  yang  kurang. Makanan  yang  mengandung  serat  dapat menurunkan  kadar  kolesterol  LDL  ( Low
Density Lipoprotein ) sebesar 13.61%,
kolesterol  total  10.37%,    trigliserida  sebesar 13.53%  serta  meningkatkan  kolesterol  HDL ( High  Density  Lipoprotein )  sebesar  3.2% (Orviyanti, 2012).
Serat    merupakan    suatu    bahan    pangan yang    tidak    dapat    dicerna  oleh  enzim-enzim pencernaan.  Oleh  sebab  itu,  perlu  adanya penambahan bahan pangan untuk meningkatkan kandungan serat pada pengolahan produk ta’bu . Sumber  bahan alam asli  Indonesia  yang  mengandung  serat  salah satunya  adalah  beras  hitam.  Kandungan  serat yang  terdapat  pada  beras  hitam  sebesar  1,09- 1,28  (Ratnaningsih  dan  Ekawatiningsi,  2010). Selain  mengandung  serat,  beras  hitam  juga mengandung  karbohidrat  sebesar  68,18%, lemak  3,19%,  protein  13,07%,  abu  1,98%  dan juga  antosianin  11,13mg  (Pramitasari  dkk, 2018).    Penambahan  tepung  beras  hitam sebagai  bahan  pengisi ta’bu juga  dapat meningkatkan  kekenyalan  produk  tersebut. Melihat  kandungan  nutrisi  yang  terdapat  pada beras  hitam  yang  cukup  baik  maka  penelitian ini  bertujuan  untuk  mengetahui  kualitas  dari sosis darah tradisional ( ta’bu ) dengan penambahan tepung beras hitam.

## METODE PENELITIAN
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalah  darah,  lemak  dan  rumen  yang diambil dari ternak kambing kacang lokal yang dibeli  dari  peternak.    Beras  hitam  yang digunakan  adalah  breas  hitam  cap  Nusa  yang dibeli di Super market,

## Proses penepungan beras hitam
Beras hitam dibersihkan dari kotoran yang menempel pada bahan seperti debu dan batuan halus lainnya, lalu direndam selama ±15 menit kemudian  beras  ditiriskan  selama  ±  10  menit. Setelah  ditiriskan  beras  dijemur  selama  ±  15
menit  dengan  menggunakan  sinar  matahari, kemudian  digiling  untuk  menghasilkan  tepung menggunakan    mesin    penggiling    khusus tepung.
Prosedur pengolahan sosis darah ( Ta’bu)
Siapkan  darah  kambing  segar  sebanyak 1600g,  lambung  kambing  (rumen,  retikulum, omasum) sebagai selongsong sebanyak 4 buah dan  lemak  hewani  sebesar  160g    yang  di peroleh  dari Tempat  Pemotong  Hewan  Rakyat (TPHR)  pasir  panjang.  Lambung  kambing dibersihkan  dengan  air  mengalir,  kemudian
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
direndam  dengan  air  kapur  selama  24 jam.Setelah  itu,  lambung  dicuci  sampai  bersih dan  pastikan  sudah  bersih  dari  rendaman  air kapur.  Darah  dipisahkan  dan  dicampurkan dengan  bahan  lainnya  sesuai  jumlah  masing- masing  perlakuan,  yaitu  darah  400g,  parutan daging  kelapa  (setengah  tua)  200g  dan  bumbu dapur  yang  telah  dihaluskan  (bawang  putih 12g,  bawang  merah  12g,  sereh  6g,  lada  6g, garam  12g  dan  lemak  hewani  40g).  Tepung beras  hitam  dicampurkan  dengan  darah    yang sudah  pisahkan  per  perlakuan  sebanyak 10%/T1  (  40g,  20%/T2  (80g),  30%/T3  (120g) kemudian  tuang  semua  campuran  bahan  ke dalam  selongsongdan  diikat  kedua  ujungnya menggunakan  tali  rafia. Ta’bu direbus dengan air  dengan    suhu    74-100 0 C    selama    1  jam. Setelah    matang ta’bu diangkat    dan didinginkan,  kemudian ditimbang dan dikemas untuk pengujian kandungan air, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, pH, susut masak, rasa, tekstur, dan warna.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  adalahmetode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  4 perlakuan  dan  3  ulangan.  Adapun  perlakua terdiri dari:T0: tepung beras hitam0% (kontrol);  T1:  penambahan  tepung  beras hitam10%;  T2:  penambahan  tepung  beras hitam20%;  T3:  penambahan  tepung  beras hitam30%.
Variabel penelitian
Kandungan Air Metode Gravimeri (AOAC,
2007)
Kadar air ditentukan menggunakan metode  gravimetri.  Pertama,  cawan  porselin dikeringkan  dalam  oven  pada    suhu    105 0 C selama    30    menit,    lalu    didinginkan    dalam desikator selama 15 menit. Timbang krus yang sudah  konstan  (  A  g  ),  kemudian  masukkan sampel  (  B  g)ke  dalam  ovenpada  suhu  105 0 C. Timbang  secara  berkala  hingga  tercapai  berat konstan ( C g )
% Kadar Air =

## Kandungan Protein (AOAC, 2007)
Timbang  sampel  yang  sudah  di  haluskan sebanyak  0.2g  masukkan  dalam  labu  kjeidhal. Tambahkan 0.7g katalis N ( 250g Na 2 SO 4 + 5g
CuSO 4 + 0.7g Selenium/TiO 2 ), lalu tambahkan 4 ml H 2 SO 4 pekat.Destruksi dalam almari asam sampai  warna  berubah  menjadi  hijau  jernih, setelah  warna  menjadi  hijau  jernih  kemudian dinginkan lalu tambahkan 10 ml aquadest, lalu didestilasi  dengan menambahkan 20 ml NaOH –  Tio  (NaOH  40%  +  Na2S2O3  5%)  dan destilat  di  tampung  menggunakan  H 3 BO 3 4% yg  sudah  di  beri  indicator  Mr-BCG.Jalankan destilasi  hingga  volume  destilat  mencapai  60 ml  (Warna  berubah  dari  merah  menjadi biru).Setelah volume mencapai 60 ml hentikan destilasi  lalu  destilat  di  titrasi  menggunakan larutan  standar  HCl  0.02  N  sampai  titik  akhir titrasi ( warna berubah dari biru menjadi merah muda  ).Catat  volume  titrasi  yang  diperoleh kemudian  hitung  kadar  protein  menggunakan rumus.
Kadar Nitrogen (%) = Volume Titrasi x Normalitas HCl (0,02 N) x Berat Atom Nitrogen (14,008 dibagi berat sampel x 100 %.
Kandungan Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2007) Ambil sampel lalu blender atau di tumbuk sampai halus.Kemudian analisa lemak menggunakan metode soxhlet.Masukan sampel Kedalam  selongsong  timbang  beratnya  (a)g kemudian  tutup  dengan  kapas.Masukkan  ke dalam oven sampai konstan kemudian timbang beratnya ( b)g. Ekstraksi menggunakan soxhlet selama  6  jam  (  15  Kali  Sirkulasi  ).Masukkan ke  dalam  oven  sampai  konstan,kemudian timbang  beratnya  (c)g.  Hitung  kadar  lemak menggunakan rumus di bawah ini.
Kadar Lemak ( % ) =

## Kandungan Serat Kasar  (AOAC, 2007)
Haluskan  bahan  hingga  bisa  di  ayak, bahan  harus  bebas  dari  lemak  atau  minyak. Timbang bahan 1g, masukkan dalam erlenmayer  250 ml. Tambahkan 200 ml H 2 SO 4 1,25%,  panaskan  dalam  waterbath  suhu  100 o C selama  30  menit  sambil  diaduk.  Kemudian saring dengan kertas saring lalu cuci dengan air panas  sampai  netral  (uji  dengan  Kertas lakmus).Pindahkan residu secara  kuantitatif  ke dalam  erlenmayer  250  ml,  sisanya  dicuci dengan larutan NaOH 1,25% sebanyak 200 ml. Panaskan  dalam  waterbath  suhu  100 0 C  selama 30  menit  sambil  di  aduk,  saring  dengan menggunakan  kertas  saring  konstan  yg  sudah di  ketahui  beratanya  (a).  Cuci  residu  dengan
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
menggunakan etanol 96% sebanyak 15 ml,lalu dicuci  lagi  dengan  menggunakan  air  panas sampai  netral  (uji  dengan  kertas  lakmus). Residu  dalam  kertas  saring  kemudian  di  oven pada suhu 100 0 C sampai
berat konstan.Timbang residu dalam kertas saring yg sudah konstan (b).
% Kadar Serat Kasar =

## Kandungan Karbohidrat (AOAC, 2007)
Analisis  karbohidrat  dilakukan  secara  by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan  kadar  air,  kadar  protein  kadar  lemak, dan  serat  kasar  sehingga  kadar  karbohidrat tergantung  pada  faktor  pengurangannya.  Hal ini  karena  karbohidrat  sangat  berpengaruh terhadap  zat  gizi  lainnya.  Analisis  karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

## pH
Penilain pH sosis diukur dengan menggunakan  pH  meter,  dengan  cara  sampel sosis sebanyak 10g dimasukkan ke dalam gelas beaker, kemudian diencer menggunakan aquades  sampai  50  ml  lau  dihomogenkan dengan mixer selama 1 menit. Sebelum diukur, pH  meter  dikaliberasi  dengan  larutan  buffer dengan  pH  4-7,  setelah  itu  dilakukan pengukuran pH.
Susut masak (%) Pengukuran susut masak dilakukan dengan cara menimbang ta’bu sebelum direbus dan  juga  setelah  direbus.  Susut  masak  dapat dihitung dengan persamaa:

## S
A= berat awal sampel   B= berat akhir sampel

## Rasa
Pemberian skor rasa adalah sebagai berikut; 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2= tidak suka, 1= sangat tidak suka. Jumlah sampel yang diberi pada panelis sama dengan pada pengujian tektur. Untuk pengujian ini dilakukan degan uji statistik non parametik Kruskal Wallis test dengan model:
Jika terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji lanjut mann whitney

## Tekstur
Prosedur  uji  30g  sampel  diambil  dari setiap  perlakuan,  lalu  dipotong  kecil-kecil, kemudian di uji secara pengindraan (sentuhan) oleh panelis. Pemberian skor uji tekstur adalah sebagai  berikut:  5=Sangat halus,  4=  Halus,  3= Agak  halus,  2=  Tidak  halus,  1=  Sangat tidakhalus/kasar.

## Warna
Sampel  sosis  yang  telah  disediakan  dan telah  diberi  kode  kemudian  diletakkan  pada piring sesuai perlakuan untuk dilihat oleh para panelis  untuk  diberikan  penilaian,  hasil penilaian ditulis pada kotak skala yang telah di sediakan.  Skor  penilaian  warna  sosis  adalah sebagai  berikut:  5=  merah,  4=  merah  coklat, 3= coklat gelap, 2= coklat muda 1= hitam.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kandungan Air Ta’bu Kandungan  air ta’bu yang  ditambahkan tepung beras hitam 10%, 20%, dan 30% dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam  pada ta’bu berpengaruh  sangat  nyata (P<0,01) terhadap kandungan air ta’bu .
Penambahan  tepung  beras  hitam  dapat menurunkan  kandungan  air ta’bu seiring dengan  penambahan  level  tepung  beras  hitam. Semakin  banyak  tepung  beras  hitam,  semakin rendah  pula  kandungan  air ta’bu. Kandungan air  terendah  terdapat  pada ta’bu yang
ditambahkan  tepung  beras  hitam  30%  (T3) sebesar  62,34%  dan  tertinggi  pada  kontrol (tanpa beras hitam) 68,68%. Hal ini disebabkan oleh  bahan  pengisi  sosis  yang  ditambahkan (tepung  beras  hitam)  mengandung  karbohidrat (pati).  Granula  pati  pada  tepung  beras berukuran  sangat  kecil  (3-8  mikron)  sehingga mengabsorbsi  air  sangat  sedikit.Selain  itu, tepung  beras memiliki  jumlah  air  bebas lebih tinggi  (Widjajaseputra,    dkk.,  2011)  sehingga hal lain  diduga  penurunan kandungan  air  pada ta’bu hilang  karena  mengalami  penguapan pada saat perebusan.
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
Tabel 1.  Rataan kandungan protein, lemak, air, karbohidrat, dan serat  kasar sosis darah
tradisional ( ta’bu) dengan penambahan tepung beras hitam Variabel (%) Level Pemberian Tepung Beras Hitam Nilai P 0%(T0) 10%(T1) 20%(T2) 30%(T3) Air 68,68±0,19 c 64,57±0,09 b 64,43±0,23 b 62,34±0,15 a 0,00 Protein 11,92±0,02 c 7,13±0,03 a 15,46±0,02 d 9,30±0,26 b 0,00 Lemak 12,40±0,80 d 11,25±0,05 c 10,10±0,03 b 8,78±0,14 a 0,00 Serat Kasar 2,84±0,00 d 2,29±0,06 c 1,64±0,03 b 1,28±0,09 a 0,00 Karbohidrat 1,32±0,04 a 1,36±0,00 a 8,37±0,24 b 18,30±0,18 c 0,00
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
Pengaruh  Pelakuan  terhadap  Kandungan Protein Ta’bu Kandungan    protein ta’bu yang ditambahkan  tepung  beras  hitam  10%,  20%, dan  30%  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung  beras  hitam  pada ta’bu berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan protein ta’bu .
Penambahan tepung beras hitam cenderung  dapat  menurunkan  kandungan protein ta’bu .  Kandungan  protein  yang terendah terdapat pada ta’bu yang ditambahkan tepung beras hitam 10% (T1) yaitu 7,13% lalu diikuti  oleh  T3  (30%)  dan  T2  (20%)  berturut- turut  sebesar  9,30%  dan  15,46%.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  kehilangan  atau kerusakan  protein  pada  saat  pengolahan khususnya pada suhu air saat perebusan ta’bu . Rusdi et  al., (2011)  mengatakan  protein  dapat mengalami    kerusakan    apabila  mengalami proses pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan  dengan  suhu  60 0 C  menyebabkan protein menurun (Murphy dan Marks, 2000).Sedangkan  suhu  yang  digunakan  pada penelitian ini beberkisar antara 74-100 0 C.
Kandungan  protein  sosis  darah  pada penelitian ini lebih rendah dibandingakan hasil penelitian Park dan Kim (2016) pada sosis tipe emulsi  yang  melaporkan  bahwa,  penambahan beras  hitam  pada  level  1%,  3%  dan  5%, mengandung  protein  sebesar  13,94%,  12,89% dan 13,59% (lebih rendah dari kontrol).
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kandungan Lemak Ta’bu
Kandungan lemak ta’bu yang ditambahkan  tepung  beras  hitam  10%,  20%, dan  30%  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung  beras  hitam  pada ta’bu berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan lemak ta’bu .  .  Kandungan  lemak ta’bu selain dari  lemak  hewani  juga  diperoleh  dari  lemak nabati  dalam  hal  ini  yaitu  parutan  daging kelapa (setengah tua).Lemak nabati dan hewani memiliki  sifat  lemak  yang  berbeda.  Lemak hewani  (ruminansia)  mengandung    lemak jenuh  sedangkan  lemak  nabati  pada  umumnya bersifat  tidak  jenuh.  Namun  kandungan  lemak kelapa  sebagian  besar  mengandung  asam lemak  jenuh.  Rita  (2009)  mengatakan  bahwa sebanyak  91,2%  asam  lemak  jenuh  terdapat dalam  daging  kelapa  matang  dan  28,9% terdapat  pada  daging  kelapa  muda.  Sehingga diduga  bahwa  sekitar  62,3%  kelapa  setengah tua  megandung  lemak  jenuh.  Kandungan lemak ta’bu berkorelasi  negatif  dengan penambahan tepung beras hitam hal ini diduga bahwa  lemak  kelapa  ikut terhidrolisis  bersama dengan  air  yang  hilang  pada  saat  perebusan. Hidayati (2012) mengatakan, hidrolisis merupakan  peristiwa  peruraian  atau  lisis  yang terjadi karena air. Peristiwa tersebut dipercepat oleh    perlakuan    panas  dan  kadar    air    yang tinggi.
Penambahan  tepung  beras  hitam  dapat menurunkan kandungan  lemak seiring dengan meningkatnya  level  beras  hitam  pada ta’bu . Kandungan lemak terendah terdapat pada ta’bu yang  ditambahkan  tepung  beras  hitam  30% (T3)  sebesar  8,78%  dan  tertinggi  pada perlakuan  0%  (kontrol)  12,40%.  Hal  ini
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
disebabkan karena lemak mengalami pemanasan pada saat perebusan mengakibatkan  lemak  mencair  dan  menguap. Menurut  Soeparno  (2005),    kadar  lemak mempunyai  korelasi  negatif  dengan  kadar protein  dan  kadar  air,  yakni  apabila  kadar protein dan airnya tinggi maka kadar lemaknya rendah,  penurunan  kadar  lemak  disebabkan karena  ada  asam  lemak  yang  terekstraksi keluar selama perebusan.Beras hitam mengandungan  lemak  sebesar  0,07%  (Thomas et al., 20113).
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kadar  Serat Kasar Ta’bu Kandungan    serat  kasar ta’bu yang ditambahkan  tepung  beras  hitam  10%,  20%, dan  30%  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung  beras  hitam  pada ta’bu berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan serat  kasar ta’bu .  Penambahan  tepung  beras hitam  dapat    menurunkan  kandungan  serat kasar ta’bu . Serat kasar tertinggi terdapat pada T0 (kontrol) dan terendah pada T3 (30%) . Hal ini diduga karena hilangnya serat kasar selama proses analis.
Menurut    Van    Soest  dan    Robertson (1977),  sekitar  20-50%  selulosa,  50-80% lignin,    dan    80-85  %  hemiselulosa    hilang selama  analisis.  Hal  lain  diduga  kemungkinan karena  zat  kapur  (mengandung  alkali)  yang masih  tersisa  pada  selongsong  pada  saat perendaman  dapat  menurunkan  serat  kasar. Menurut   Mulyasari    dan  Irma    (2011),   alkali merupakan  bahan  kimia yang  sangat  efektif untuk  menurunkan  kadar serat  kasar.  Alkali dapat    mengubah    strukstur  dinding  sel  yang mencakup  hilangnya  grup  asetil  dan    asam fenolik,    larutnya    silika    dan  hemiselulosa, serta  kemungkinan  terjadinya hidrolisis ikatan hemiselulosa-lignin.
Ada  dua  macam  serat  kasar  yaitu  serat kasar  tidak  larut  air  (selulosa, hemiselulosa dan  lignin)  dan  serat  kasar  larut  air,  (pektin, glukan  dan  mucilage).  Menurut  Artaty  (2015) beras  hitam  mengandung  serat  kasar  sebanyak 5,2642%
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kandungan Karbohidrat Ta’bu Kandungan    karbohidrat ta’bu yang ditambahkan  tepung  beras  hitam  10%,  20%, dan  30%  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  uji
statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung  beras  hitam  pada ta’bu berpengaruh sangat  nyata  (P<0,01)  terhadap  kandungan karbohidrat ta’bu .  Penambahan  tepung  beras hitam dapat meningkatkan kandungan karbohidrat ta’bu .  Peningkatan  karbohidrat pada ta’bu berjalan seiring dengan penambahan level tepung beras hitam. Semakin banyak tepung  beras hitam, semakin tinggi    pula  kandungan  karbohidrat ta’bu .  Hal ini  disebabkan  oleh  kandungan  karbohidrat pada  beras  hitam  yang  cukup  tinggi  yaitu sebesar 78,26% (Thomas et al., 2013). Menurut SNI 01-3820-1995, kadar karbohidrat  untuk  sosis  adalah  maksimal  8%, dengan  demikian  kadar  karbohidrat  pada penelitian ini yaitu 18,30% (T3) berada di atas batas  maksimal  syarat  mutu  sosis  yang ditetapkan.  Namun  pada ta’bu tanpa  (kontrol) dan  dengan  penambahan  beras  10%  (T2) masing-masing mengadung karbohidrat sebesar 1,32% dan 1,36% sehingga pada kedua perlakuan  ini  dapat  dikatakatan  memenuhi syarat SNI.
Kandungan karbohidrat pada sosis tradisional  ( ta’bu) ini  lebih  tinggi  (1,32- 18,30%)  dari  sosis  darah  Amerika  seperti blood  sausage (USA)  2,5%,  tradisional (Boilvia)  10,8%, stege (Bolivia)  6,5%  dan lebih  rendah  dari  beberapa  sosis  darah  Eropa seperti De Burgos
(Spanyol) 51,1%, Verivanuas (Finlandia)  43,9%, with  rice (Portugal)  24,6%  (dalam  bahan  kering)  ( Ramos et al., 2013)
Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan pH Ta’bu
Kandungan  pH ta’bu yang  ditambahkan tepung beras hitam 10%, 20%, dan 30% dapat dilihat  pada  Tabel  2.  Hasil  uji  statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam  pada ta’bu berpengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  pH ta’bu .  Penambahan  tepung  beras hitam  dapat  menurunkan  pH ta’bu sampai 4,6% pada T2 (20%) dan mengalami kenaikan pada  T3  (30%)  menjadi  5,0%  namun  pH  ini masih lebih rendah dari pada kontrol.
pH  menurun  pada  penelitian  ini  diduga disebabkan oleh kandungan air ta’bu yang juga ikut  menurun . Menurut    Muchtadi    dan Sugiyono    (1992),    Kadar    air    pada    daging akan  mengalami  penurunan  seiring terjadinya penurunan  pH,  sebab  kadar  air  merupakan salah    satu    faktor    yang  menyebabkan    tinggi
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
rendahnya  pH.  Hal  ini  berhubungan  dengan ion    hidrogen  yang    saling    berikatan    dalam
daging. pH normal daging berkisar antara 5,13- 5,88 (Suryati, dkk 2004).
Tabel  2.  Rataan  pH  dan  susu  masak    sosis  darah  tradisional  ( ta’bu) yang  diberi  tepung  beras hitam Variabel (%) Level Pemberian Tepung Beras Hitam Nilai P 0%(T0) 10%(T1) 20%(T2) 30%(T3) pH 5,89±0,49 b 4,89±0,19 a 4,60±0,17 a 5.00±0,73 a 0,04 Susut Masak 36.67±3,33 b 40,87±1,82 b 38,00±2,00 b 17.95±2.94 a 0,00
Keterangn : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
Kandungan  pH  pada  penelitian  ini  lebih rendah (4,60%) dibandingkan dengan pH pada penelitian  Park  dan  Kim  (2016)  yaitu  6,12% pada  kontrol.  Hal  ini  didukung  oleh  Loypimai et  al., (2017)    yang  mengatakan,  sosis  dengan penambahan  beras  hitam  0%,  0,2%  ,  0,4%, 0,6%, 0,8% dan 1,0% (100g/sampel)
melaporkan  bahwa  pH  awal  yang  di  peroleh antara 4,95-5,10 dan setelah 4 hari penyimpanan nilai pH menurun secara signifikan  menjadi  antara  3,98-4,22  dengan peningkatan  asam  laktat  selama  proses fermentasi.

## Pengaruh Perlakuan terhadap Kandungan
Susut Masak Ta’bu Data susut masak ta’bu dengan penambahan tepung beras hitam 10%, 20% dan 30%  dapat  di  lihat  pada  Tabel  2.    Hasil  uji statistik  menunjukkan  bahwa  penambahan tepung beras hitam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap  susut  masak ta’bu pada  penambahan tepung  beras  hitam  30%  (T3).  Susut  masak tertinggi terdapat pada ta’bu dengan penambahan tepung beras hitam 10% (T1) dan terendah  pada  30%  (T3).  Hal  ini  disebabkan oleh  semakin  menurunnya  air  dan  lemak  yang terkandung pada ta’bu selama proses perebusan,  mengakibatkan  susut  masak  ikut menurun dan kualitas tab’u akan semakin baik. Komariah et  al., (2009),  mengatakan  bahwa susut  masak  yang  rendah  mempunyai  kualitas yang  yang  relatif  lebih  baik  dari  pada  dengan persentase susut masak yang tinggi.
Kisaran  susut  masak  yang  terdapat  pada ta’bu yaitu  17,95%-40,87%,  variasi  susut masak  ini  masih  dikatakann  normal.  Menurut Soeparno,  (2005)  pada  umumnya  susut  masak bervariasi dari 1,5% sampai 54,5%. Ockerman (1983),  menyatakan  penurunan  dan  kenaikan
nilai susut masak yang terjadi dipengaruhi oleh hilangnya  air  selama  pemasakan,  keadaan  ini dipengaruhi  oleh  protein  yang  dapat  mengikat air,  semakin  banyak  air  yang  ditahan  oleh protein  maka  semakin  sedikit  air  yang  keluar sehingga  susut  masak  berkurang.  Penurunan susut masak, selain menurunnya kandungan air karena  terjadi  pembentukan  gel    dari    amilosa beras  hitam  sehingga  kemampun  mengikat  air juga tinggi selain protein daging

## Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kandungan Rasa Ta’bu
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap  rasa ta’bu .  Hasil  uji  lanjut  Mann-
Whitney  test    menunjukkan  bahwa  perlakuan kontrol  berbeda  nyata  dengan  penambahan beras  hitam,  namun  berpengaruh  tidak  nyata antar perlakuan.
Berdasarkan  rataan  uji  rasa  pada  Tabel.  3 oleh  para  panelis,  skor  tertinggi  (3,62%) dengan  rasa  agak  suka  terdapat  pada  T0 (kontrol)  lalu  diikuti  oleh  T1  (10%)(3,48). Sedangkan  perlakuan T2 (20%)  dan T3 (20%) dengan  penambahan  beras  hitam  mendapat skor  lebih  rendah  dengan  rasa  tidak  suka . Hal ini  disebabkan  oleh  penambahan  lemak  yang sangat rendah (10%) pada ta’bu yang berfungsi untuk  meningkatkan  flavor  pada  produk pangan. Selain itu juga para panelisyang belum pernah atau tidak terbiasa mengkonsumsi beras hitam  dan  juga ta’bu ,  sehingga  respon penerimaan  panelis  terhadap ta’bu masih rendah  (tidak  suka).  Menururut  SNI  01-3820- 1995,  sosis  mempunyai  rasa  yang  normal artinya  rasa  sosis  tersebut  khas  dari  bahan dasarnya.Sosis  daging  mempunyai  rasa  khas daging (ayam, sapi, babi dll).
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
Tabel 2. Rataan nilai skor rasa, tekstur dan warna  sosis darah tradisional ( ta’bu) yang diberi tepung beras hitam Variabel Level Pemberian Tepung Beras Hitam Nilai P 0%(T0) 10%(T1) 20%(T2) 30%(T3) Rasa 3,62±0,50 a 3,48±0.81 ab 3,05±1.12 b 2,76±1.37 b 0,02 Tekstur 3,05±0,67 a 3,24±0,44 a 2,95±0,92 a 3,43±1,03 a 0,22 Warna 2,29±0,56 a 2,29±0,56 a 2,33±0,91 a 2,33±1,24 a 0,94
Keterangn : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
Pengaruh  Perlakuan  terhadap  Kandungan Tekstur Ta’bu
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,  05) terhadap  tekstur.Berdasarkan  rataan  uji  tekstur pada  Tabel.  3  oleh  para  panelis  semua perlakuan beras hitam mendapatkan hasil yang sama  dengan  kontrol.  Skor  tertinggi  dengan tekstur  agak  halus  terdapat  pada  T3  (30%) sebesar  3,43%  lalu  diikuti  oleh    T1  (10%) 3,24%  dan  T2  (20%)  2,95%. Ta’bu dengan tekstur  agak  halus  ini  disebabkan  oleh kandungan  air  dan  lemak  pada  beras  hitam yang  cukup  rendah  yaitu  sebesar  11,07%  dan 0,07% (Thomas et al., 2013).
Pengaruh  Perlakuan  Terhadap  Kandungan Warna Ta’bu
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa perlakuan  berpengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap warna. Hasil uji lanjut Mann-Whitney test    menunjukkan  bahwa  perlakuan  kontrol berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  warna dengan  penambahan  beras  hitam.  Berdasarkan rataan  uji  warna  pada  Tabel.  3  oleh  para
panelis  skor  tertinggi  dengan  warna  coklat muda  terdapat  pada  T2  (20%)  dan  T3  (30%) 2,33% dan terendah pada kontrol dan T1 (10%) sebesar  2,29.  Hal  ini  disebabkan  oleh kombinasi  warna  pada  beras  hitam  (ungu- hitam)  dan  darah  (merah)  sebagai  pewarna alami.
Warna  sosis  menurut  SNI  01-3820-1995 normal,  sangat  tergantung  pada  jenis  ternak dan  bahan  pengisi  atau  tambahan  yang digunakan.  Pembentuk  utama  warna    daging terdiri    dari    dua    macam  pigmen    yaitu pigmen    daging    disebut  myoglobin  dan pigmen  darah  yang  disebut  hemoglobin. Mioglobin    dan    hemoglobin  mengandung bagian  protein  yang  disebut  globin  dan  bagian yang  terikat  pada  globin  adalah    heme (hematin).  Heme  ini mengandung  satu  atom Fe    yang    dapat  berstatus    tereduksi    yang menyebabkan  daging  berwarna  merah  ungu, teroksidasi  yang    menyebabkan    daging berwarna  coklat    (metmioglobin),    atau  Fe  ini dapat berpasangan dengan oksigen
(oksimioglobin)    yang    menyebabkan    daging berwarna  merah  cerah  (Lawrie, 1991).

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  penambahan  tepung beras  hitam    pada  sosis  darah  tradisional ( ta’bu) dengan  level  pemberian  yang berbeda  dapat  meningkatkan  karbohidrat, rasa  (agak  suka)  pada  T3  (10%)  serta menurunkan  kandungan  air,  lemak,  serat kasar, pHdan susut masak. Level pemberian  tepung  beras  hitam  sebanyak
20% (T2) dapat dipilih untuk ditambahkan, karena  meningkatkan  protein,  menurunkan lemak,  nilai  sust  masak,  kandungan  air, kandungan karbohidrat sedang.  Sedangkan skor  rasa  yang  sedang  dapat  ditingkatkan dengan  penambahan  bumbu    dapur  sesuai selera  konsumen,  karena  rasa  bersifat subyekif.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  (Association    of    Official    Analitycal Chemist).  2007.    Official    Method    of Analysis.  Arlington,  Virginia,  USA: Published    by    The    Association    of Analitycal Chemist, Inc
Lalu et al.: Uji kualitas fisikokimia sosis darah……………
Artaty    MA.  2015.  Eksperimen  Pembuatan Roll  Cake  Bahan  Dasar  Tepung  Beras Hitam  (Oryza  sativa  L.indica)  Subtitusi Tepung    Terigu.  [Skripsi].Semarang  : Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Semarang.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Dewan Standarisasi
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan  RI.
1981.  Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan. Bhratara Karya Aksara-Jakarta.57 hal.
Hidayati,  N.  2012.Kadar  Air  pada  Minyak
Kelapa  Hasil  Olahan  Tradisional  dan
Hasil   Olahan  dengan  Penambahan
Buah Nanas Muda. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi Surakarta, Surakarta.
Komariah,  Surajudin,  Purnomo  D.  2009.
Aneka  Olahan  Daging.  Depok:  Agro
Media Pustaka.
Lawrie  RA.  1991.  Meat    Science.Pergamon Press.Oxford, New York, Seoul, Tokyo. Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Bogor: PAU IPB.
Mulyasari,  Irma  M.  2011.  Upaya  penurunan serat    kasar    tepung    kulit    ubi    kayu melalui perendaman  menggunakan  kapur tohor  sebagai    alternative    penyediakan bahan  baku    pakan    ikan.    Prosiding Forum    Inovasi  Teknologi    Akuakultur. Balai  RisetPerikanan Budidaya Air tawar, Bogor
Murphy  RY,  Marks  BP.  2000.  Effect  of  meat temperature  on proteins,  texture  and  cook loss  for  ground  chicken  breast  patties. J.
Poultry Science. 79:99-104. Of Emulsion- type  Sausage.  Korean  J.  Food  Sci. An.Vol. 36, No. 6, pp. 737~743
Ockerman  HW.  1983.  Chemistry  of  meat tissui.10thed.  Departement  of  Animal Science the Ohio State University and the Ohio Agriculture Research and Development Chentre, Ohio.
Orviyanti    G.    2012.    Perbedaan    Pengaruh
Yoghurt  Susu,  Jus  Kacang  Merah  dan Yoghurt  Kacang  Merah  terhadap  Kadar Kolesterol    HDL    Serum    pada    Tikus Dislipidemia  Skripsi.    Semarang    (ID):
Fakultas    Kedokteran    Universitas Diponegoro.
Park SY, Kim HY. 2016. Effect of Black Rice Powder  Levels  on  Quality  Properties  of Emulsion-type  Sausage.Korean  J.  Food Sci. An.Vol. 36, No. 6, pp. 737-743
Pramitasari  R,  Astuti  M,  Marsono  Y.  2018.
Formulasi  Minuman  Bubuk  Berbahan Dasar  Beras  Hitam  (Oryza  sativa  L. indica) untuk Lansia Penyandang Diabetes Mellitus Tipe 2. Agritech, 38 (1): 16-22
Ramos DD, Vilalobos-Delgado L, Caro I,
Fernandez-Diez A,  Mateo J, Herrera EAC. 2013. Mineral composition of blood sausages – a two-case study. In book: Food Industry . 1 st Edition.  Chapter 5.. Editors: Innocenzo Muzzalupo. Publisher: InTech Ratnaningsih  N,  Ekawatiningsih  P.  2010. Potensi  Beras  Hitam  Sebagai  Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada Makanan  Tradisional  Yogyakarta.Bidang MIPA dan Sains. 2010:173-174.
Rita  H.  2009.  Perbandingan  susunan  dan kandungan asam lemak  kelapa muda dan kelapa  tua  ( Cocos  nucifera  L.) dengan metode  gas  kromatografi.  Jurnal  floratek 4(1):18-28
Rusdi B, Indra  TM, Reza  AK. 2011. Analisis Kualitas    Tepung    Ampas    Tahu. Prosiding  SnaPP  2011    Sains,    Teknologi dan  Kesehatan.  2(1):133-140 Sastroamidjojo. 2000. Pegangan Penatalaksanaan  Nutrisi  Pasien.PDGMI. Jakarta Soeparno.    2005.    Ilmu    dan    Teknologi
Daging.    Cetakan    keempat.    Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Thomas  R,  Wan-Nadiah  WA,  Bha  R.  2013.
Physiochemical properties, proximate composition,  and  cooking  qualities  of locally  grown  and  imported  rice  varieties marketed in Penang, Malaysia. International  Food  Research  Journal  20 (3):1345-1351.
Widjajaseputra    AI,  Harijono,    Yunianta  T, Estiasih.  2011.  Pengaruh  Rasio  Tepung Beras    dan    Air    Terhadap    Karakteristik Kulit  Lumpia    Basah.    Jurnal    Teknologi dan Industri Pangan 22(2) : 184-189.