## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) |141

## EKSPLORASI BAKTERI ASAM LAKTAT KANDIDAT PROBIOTIK DAN POTENSINYA DALAM MENGHAMBAT BAKTERI PATOGEN

## RAHMIATI
Fakultas Biologi, Universitas Medan Area Medan-Sumatera Utara amirahmiati0405@gmail.com

## MUGI MUMPUNI
Fakultas Biologi, Universitas Medan Area Medan-Sumatera Utara mugi_mumpuni@yahoo.com
ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat potensial  bakteri asam laktat kandididat probiotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Terdapat 3 tahap dalam penelitian yaitu isolasi, karakterisasi dan uji potensi bakteri asam laktat dalam menghambat bakteri patogen. Sumber isolat bakteri asam laktat diperoleh dari susu fermentasi, sawi fermentasi dan saluran pencernaan ikan. Tiga jenis bakteri patogen yang digunakan meliputi: Eschericia coli, Salmonella thypii dan Sghigella dysentriae. Ketiga jenis bakteri ini mewakili bakteri yang umum menyerang saluran pencernaan. Enam isolat bakteri asam laktat berhasil diisolasi dari 3 jenis sampel berbeda. Isolat tersebut adalah BAL01, BAL02, BAL03, BAL04, BAL05 dan BAL06. Kemampuan antagonis masing – masing isolat berbeda dalam menghambat bakteri patogen. Isolat BAL01 DAN BAL02 mampu menghambat E. coli dengan zona hambat sebesar 9.25 mm. Isolat BAL02 mampu menghambat S. Thypii dengan zona hambat sebesar 8.5 mm. Sedangkan zona hambat terbesar dalam menghambat S. dysentriae ditunjukkan oleh isolat BAL03 yaitu sebesar 11 mm.
Kata kunci : bakteri asam laktat, probiotik, antimikroba, zona hambat
ABSTRACT : This study aims to obtain potential isolates of probiotic candidate capable of inhibiting the growth of pathogenic bacteria. There are 3 stages in the research that is isolation, characterization and test the potential of lactic acid bacteria in inhibiting pathogenic bacteria. Sources of lactic acid bacteria isolates were obtained from fermented milk, fermented mustard and fish digestive tract. Three types of pathogenic bacteria used include: Escherichia coli, Salmonella thypii and Sghigella dysentriae. These three types of bacteria represent bacteria that commonly attack the digestive tract. Six isolates of lactic acid bacteria were isolated from 3 different samples. The isolates are BAL01, BAL02, BAL03, BAL04, BAL05 and BAL06. The antagonistic ability of each isolate differs in inhibiting pathogenic bacteria. Isolates BAL01 AND BAL02 are able to inhibit E. coli with an inhibitory zone of 9.25 mm. Isolate BAL02 is able to inhibit

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017
(www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) 142|
S. Thypii with an inhibit zone of 8.5 mm. While the largest inhibition zone in inhibiting S. dysentriae is shown by isolate BAL03 which is 11 mm.
Keywords: lactic acid bacteria, probiotic, inhibition zone

## 1.  Pendahuluan
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mampu hidup pada berbagai habitat yang cukup luas di alam seperti pada tanaman, saluran pencernaan hewan dan manusia, pada produk makanan kalengan, produk susu, produk fermentasi, buah-buahan dan sayur-sayuran tropis (Utami, 2011). BAL telah digunakan sebagai pengawet makanan, kultur fermentasi dan pangan probiotik karena mempunyai aktivitas antimikroba dan pembusuk makanan. BAL mampu memproduksi asam organik, metabolit primer dan menurunkan pH lingkungannya dengan mengekresikan senyawa yang mampu menghambat bakteri patogen (Vuyst & Vandamme, 1994). Bakteri asam laktat dapat diisolasi dari berbagai sumber antara lain dari susu hasil fermentasi, sayuran yang telah busuk dan dari saluran pencernaan ikan atau udang. Jini et al., (2011) berhasil mengisolasi bakteri asam laktat dari saluran pencernaan ikan air tawar yaitu genus Enterococcus dan  Pediococcus. Selain dua jenis bakteri di atas Lactobacillus, Lactococcus,  Streptococcus,  Leuconostoc,Bifidobacterium dan Propionibacterium juga termasuk bakteri asam laktat yang diketahui mempunyai aktivitas hambat yang besar terhadap pertumbuhan beberapa bakteri patogen (Fardiaz, 1992).
Gildberg  et al. (1997) menyatakan bahwa dalam saluran pencernaan bakteri asam laktat tumbuh secara alamiah dan memberikan efek positif dengan menekan pertumbuhan bakteri patogen intestin penyebab diare, serta menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Sunaryanto et al (2014) mengisolasi bakteri Lactobacillus casei dari susu fermentasi yang berperan sebagai probiotik. Isolat ini mampu menghambat pertumbuhan Eschericia coli, Staphylococcus aureus dan Enterococcus faecalis.
Peranan penting bakteri asam laktat adalah kemampuan bakteri tersebut memproduksi komponen antimikroba, seperti bakteriosin. Bakteriosin diketahui potensial menjadi biopreservatif pada bahan makanan. Senyawa ini berfungsi memperpanjang umur

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) |143
simpan produk. Kemampuan bakteriosin sebagai biopreservatif dibuktikan dengan kemampuannya dalam menghambat mikroorganisme patogen (Ngendaung, 2001).
Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat berupa protein yang memberikan efek bakterisidal khususnya terhadap bakteri gram positif (Vuyst & Vandamme, 1994). Bakterisidal adalah senyawa yang mempunyai kemampuan untuk membunuh mikroorganisme lain. Target utama dari bakteriosin yang diproduksi bakteri asam laktat kemungkinan besar adalah membran sitoplasma. Bakteriosin akan mengubah permeabilitas membran sehingga mengganggu transpor membran atau menghilangkan tenaga gerak proton yang mengakibatkan terhambatnya produksi energi dan biosintesis protein (Nissen & Meyer, 1992).

## 2.  Metode Penelitian Sumber Isolat
Sampel penelitian yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat yaitu: susu fermentasi, sawi fermentasi dan saluran pencernaan ikan nila. Sampel yang diperoleh selanjutnya dibawa ke Laboratorium. Isolat bakteri patogen yang digunakan adalah Eschericia coli,  Salmonella thypii dan  Shigella dysentriae. Bakteri ditumbuhkan pada media Nutrient Agar. Keseluruhan isolat disimpan pada inkubator suhu ± 28-30° C untuk digunakan selanjutnya
Isolasi Bakteri Asam Laktat Sampel ikan dibedah secara aseptis dan diambil bagian usus. Selanjutnya usus ikan dimasukkan ke dalam tabung reaksi steril dan  ditambahkan  10  ml  larutan  NaCl  fisologis  0,85%.  Suspensi kemudian dihomogenkan dengan vortex. Dilakukan pengenceran berseri hingga 10 -5 . Sebanyak 0,1 ml dari tiap seri pengenceran diinokulasikan ke media MRSA. Kultur diinkubasi 48 jam pada suhu 28-30° C.
Sampel berupa susu dan sawi fermentasi diambil sebanyak
1  ml  dan  ditambahkan  larutan  NaCl  fisologis  0,85%  hingga volume mencapai 10 ml. Suspensi dihomogenkan dengan vortex. Dilakukan pengenceran berseri hingga 10 -5 . Sebanyak 0,1 ml dari

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017
(www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) 144|
tiap seri pengenceran diinokulasikan ke media MRSA. Kultur diinkubasi 48 jam pada suhu ruang 28-30° C. Isolat bakteri yang tumbuh dengan perbedaan morfologi menyangkut bentuk, warna, tepi dan elevasi koloni selanjutnya dikoleksi.

## Karakterisasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat
Identifikasi  bakteri  dilakukan  berdasarkan  ciri-ciri  dan karakter  morfologi  secara  visual  dan  mikroskopis.  Identifikasi isolat bakteri berdasarkan karakteristik tersebut dicocokkan dengan  buku  identifikasi Bergeys Manual of Determinative of Bacteriology.
Uji Antagonis Isolat Bakteri Asam Laktat dengan Bakteri

## Patogen
Suspensi bakteri patogen dengan kerapatan sel 10 8 sel dioleskan pada permukaan media uji dengan menggunakan cotton bud steril. Sebanyak 10 μl suspensi bakteri asam laktat diteteskan pada kertas cakram kosong (blank disc). Pengujian antagonis isolat dilakukan dengan metode difusi cakram Kirby-Bauer (Lay, 1994). Kertas cakram uji diletakkan pada kedua sisi media yang telah diolesi bakteri patogen dengan jarak tanam 3 cm. Cawan uji diinkubasi pada suhu 28-30° C selama 24 jam. Aktivitas antagonis bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona hambat.

## 3.  Hasil  dan Pembahasan
Dari hasil isolasi terhadap 3 jenis sampel (susu fermentasi, sayuran fermentasi dan saluran pencernaan ikan) diperoleh sebanyak 6 isolat bakteri asam laktat. Ketiga jenis sampel merupakan habitat bakteri asam laktat. Jumlah total populasi isolat pada sampel susu fermentasi yaitu sebanyak 4,8 x 10 6 CFU, pada sayuran fermentasi yaitu sebanyak 3,3 x 10 6 CFU dan pada saluran pencernaan ikan sebanyak 3,8 x 10 6 CFU.
Keenam isolat bakteri tersebut memiliki karakteristik yang berbeda baik secara makroskopis maupun mikroskopis. Didapatkan 2 isolat pada sampel susu fermentasi (BAL01 dan BAL02), 3 isolat pada sampel sayuran fermentasi (BAL03, BAL04 dan BAL05) dan 1 isolat pada saluran pencernaan ikan (BAL06).

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) |145

## Tabel 1. Karakteristik makroskopis isolat
Isolat Warna Bentuk Tepi Elevasi BAL01 Krem kekuningan Circular Entire Convex BAL02 Krem Circular Entire Convex BAL03 Krem Circular Entire Convex BAL04 Putih Circular Entire Convex BAL05 Kuning Circular Entire Convex BAL06 Putih
Circular Entire Flat
Berdasarkan data pada Tabel 1. dapat dilihat bahwa, karakteristik makroskpis dibedakan berdasarkan warna koloni bakteri, bentuk, tepi dan elevasi. Variasi warna ditunjukkan keenam isolat bakteri asam laktat yaitu BAL01 krem kekuningan, BAL02 dan BAL03 krem, BAL04 dan BAL06 putih, sedangkan BAL05 kuning. Elevasi koloni bakteri untuk isolat BAL01 sampai BAL05 sama yaitu convex, sedangkan isolat BAL06 memiliki elevasi koloni berbeda yaitu flat . Bentuk dan tepi koloni bakteri keenam isolat menunjukkan hasil yang sama yaitu circular dan entire. Perbedaan karakteristik isolat menunjukkan perbedaan jenis isolat yang diperoleh. Pewarnaan Gram dilakukan untuk membedakan kelompok bakteri gram negatif dan bakteri gram positif (Tabel 2). Bakteri gram positif akan berwarna ungu, sedangkan bakteri gram negatif akan berwarna merah.
Tabel  2. Pewarnaan Gram isolat bakteri asam laktat
Isolat Bentuk sel Penataan Gram
BAL01 Basil
Mono-, diplo-, strepto- (+) BAL02 Basil Mono-, diplo-, sta- phylo- (+) BAL03 Basil Mono-, diplo- (+)

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) 146|
BAL04 Basil Mono-, diplo-, strepto- (+) BAL05
Basil
Mono-, strepto- (+) BAL06 Kokus
Mono-, diplo-, sta- phylo- (+)
Hasil uji antagonis isolat bakteri asam laktat terhadap bakteri patogen, menunjukkan keenam isolat memiliki kemampuan bervariasi dalam menghambat pertumbuhan Eschericia coli, Salmonella thypii dan Shigella dysentriae (Tabel 3.)
Tabel 3. Zona hambat pada uji antagonis Isolat Zona hambat (mm) E. coli S. thypii S.dysentriae BAL01 8.00 0.00 7.00 BAL02 9.25 8.50 10.75 BAL03 9.25 8.10 11.00 BAL04 8.00 8.00 8.00 BAL05 7.00 6.50 7.80 BAL06 6.50 7.50 7.00
Keenam isolat memiliki kemampuan penghambatan yang berbeda – beda berkisar antara 6.5 – 11 mm. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa zona hambat tertinggi dalam menghambat  E. coli ditunjukkan oleh isolat BAL01 dan BAL02 yaitu sebesar 9.25 mm. Zona hambat tertinggi dalam menghambat S. Thypii ditunjukkan oleh isolat BAL02 yaitu sebesar 8.5 mm. Sedangkan isolat BAL01 diketahui tidak mampu menghambat pertumbuhan S. Thypii. Zona hambat terbesar dalam menghambat S. dysentriae ditunjukkan oleh isolat BAL03 yaitu sebesar 11 mm. Kemampuan antagonis ditandai dengan adanya peghambatan berupa zona jernih disekitar kertas cakram yang digunakan pada uji antagonis (Gambar 1.)

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017
(www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) |147
Gambar1. Kemapuan antagonis isolat BAL02 terhadap E. coli
Adanya aktivitas antagonisme yang kuat dari isolat bakteri asam laktat sehingga efektif menghambat pertumbuhan bakteri patogen jamur dengan mendegradasi dinding sel bakteri patogen tersebut. Beberapa hal yang mempengaruhi besar kecilnya zona hambat yang dibentuk bakteri asam laktat terhadap bakteri patogen diantaranya adalah interaksi antara kemampuan isolat bakteri dalam menghasilkan enzim hidrolitik, umur biakan bakteri, jumlah enzim yang dihasilkan, komposisi medium dan waktu inkubasi.

## 4.  Kesimpulan
Berdasarkan penelitian mengenai Eksplorasi Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik dan Potensinya dalam Menghambat Bakteri Patogen, dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut:
1. Terdapat 6 isolat yang berhasil diisolasi dari 3 jenis sampel yaitu BAL01, BAL02, BAL 03, BAL04, BAL05 dan BAL06.
2. Seluruh isolat bakteri asam laktat yang diujikan memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan Eschericia coli,

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017
(www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie)
148|

## Salmonella thypii dan Shigella dysentriae.
3. BAL01 dan BAL02 merupakan  isolat yang memiliki zona hambat terbesar terhadap Eschericia coli.
4. BAL02 merupakan isolat yang memiliki zona hambat terbesar terhadap Salmonella thypii.
5. BAL03 merupakan isolat yang memiliki zona hambat terbesar terhadap Shigella dysentriae.
6. BAL01, BAL02 dan BAL03 dapat dijadikan kandidat probiotik yang berpotensi menghambat petumbuhan bakteri patogen.

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie) |149

## Daftar Kepustakaan
Fardiaz S, Jenie BSL, Solihati A.1997. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat yang bersifat Antimikroba dari Sauerkraut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 8(3).
Gildberg, A. Mikkelsen, Sandaker, E. and Ring, E. 1997. Probiotic
Effect of Lactid Acid Bacteria in The Feed on Growth and Survival of Fry of Atlantic Cod (Gadus morhua) Hydrobiologia. Appl, Microbiology. 352: 279-285.
Jini R, Swapna HC, Rai AK, Vrinda R, Halami PM, Sachindra NM, Bhaskar N. 2011. Isolation and Characterization of Potential Lactic Acid Bacteria (LAB) from Freshwater Fish Processing Wastes for Application in Fermentative Utilisation of Fish Processing Waste. Brazilian Journal of Microbiology 42: 1516-1525.
Ngendaung S. 2001. Study on Bacterion-Producing Lactic
Acid Bacteria from Fermented Foods. Master Thesis, Microbiology, Kasetsart university, Bangkok.
Nissen-Meyer, J., H. Holo, S. Havastein, K. Sketten, dan I.F. Nes. 1992. A novel lactococcal bacteriocin whose activity depend on the complementary action of two peptides. J. Bacteriol. 17(4): 5686-5692.
Sunaryanto, R., Martius, E & Marwanto, E. 2014. Uji Kemampuan
Lactobacillus casei sebagai Agensia Probiotik. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia. 1(1):2442-2602.
Utami, D.A. 2011. Karakterisasi Molekular Bakteri Asam Laktat (BAL) Probiotik dengan Gen 16s rRNA yang Berpotensi
Menghasilkan Bakteriosin Fermentasi Sirsak (Annona Maricata .L) Di Sumatera Barat. Tesis. Program Pascasarjana
Universitas Andalas Padang
Vuyst, L. dan E.J. Vandamme. 1994. Antimicrobial potential of lactic acid bacteria In:  De Vuyst, L.  dan E.J. Vandamme. Bacteriocins of lactic acid bacteria: microbiology, genetic and application. London: Blackie Academic & Professional.

## Rahmiati  &  Mugi  Mumpuni:  Eksplorasi  Bakteri  Asam  Laktat  Kandidat  Probiotik  Dan Potensinya Dalam Menghambat Bakteri Patogen
Elkawnie: Journal of Islamic Science and Technology Vol. 3, No.2, Desember  2017 (www.jurnal.ar-raniry.com/index.php/elkawnie)