## Pengaruh Fortifikasi Zat Besi Menggunakan Fe-Sulfat, Fe-Fumarat dan Na Fe EDTA Terhadap Kualitas Sensori Produk-Produk Olahan Tepung Terigu

## The Effect of Iron Fortification using Fe-Sulfat, Fe-Fumarata and Na Fe EDTA on Sensory Quality of Wheat Products
Dede R. Adawiyah 1,2)* , Tjahja Muhandri 1,2) , Subarna 1) , Sugiyono 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, LPPM, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . The consumption of wheat flour in Indonesia is very high reaching 5.9 million tons during year 2016 and tends to increase steadily every year. The National Standardization Agency of Indonesia (BSN) of Wheat Flour (2009) requires the fortification with minimum iron of 50 ppm (as Fe-elemental). Study conducted byIndonesian ministry of health based on WHO recommendation (2006) states that for wheat consumption 75-149 g/day, fortificication wheat flour with iron should be as much as 60 ppm (in the form of Fe-fumarate or Fe-sulphate) or 40 ppm (in the form of NaFeEDTA compound), zinc 55 ppm (in the form of zinc oxide compound), and folic acid 2.6 ppm. The aim of this research was to evaluate the effect of fe fortification using 3 types of fe fortifcants: Ferous fumarat, Ferous sulfat and NaFeEDTA), zinc (in form of Zn oksida), vitamin B1, vitamin B2, asam folat (as premix) on sensory quality of wheat flour  products such as bread, pao, cookies, noodle and macaroni. The result showed that Fe fortification using Fe-sulfat, Fe-fumarat dan Na Fe-EDTA in wheat flour did not significantly affect sensory properties of breads and pao.  For  cookies,  NaFeEDTA  slightly  affect  on  texture  (slightly  harder).  For  noodle  and  macaroni, NaFeEDTA  dan  ferous-sulfat  affect  on  color  of  productss  to  become  darker.  Overall,  fe-fumarat  was recommended fortificant for iron fortification of wheat flour with the lowest effect on sensory properties of wheat products.
Keywords : Fe-fortification, Fe-fumarat, Fe-sulfat, NaFeEDTA
Abstrak . Konsumsi tepung terigu di Indonesia sangat tinggi walaupun bukan sebagai makanan pokok yaitu mencapai 5.9 juta ton pada tahun 2016, dan cenderung mengalami peningktan sekitar 5% dari tahun ke tahun. Badan Standardisasi Nasional Tepung Terigu (2009) telah mewajibkan fortifikasi tepung terigu dengan zat besi  minimum  50  ppm  (bentuk  senyawanya  tidak  ditentukan).  Selama  ini  fortifikasi  tepung  terigu  di Indonesia sudah dilakukan oleh produsen terigu  menggunakan Fe-elemental ( iron elemental ). Akan tetapi berdasarkan  kajian  yang  dilakukan  oleh  Kementrikan  Kesehatan  RI  (Kemenkes)  dan  WHO,  Fe-elemental memiliki  kelemahan  terutama  dalam  bioavailabilitas  yang  rendah.  Oleh  karena  itu,  pemerintah  berencana menetapkan kebijakan penggunaan jenis fortifikan zat besi menggunakan fortifikan yang lebih baik dari sisi bioavailabilitasnya  menggunakan Fe-sulfat,  Fe-fumarat dan NaFeEDTA.  Rekomendasi  WHO menyatakan bahwa untuk konsumsi terigu 75-149 g/hari, fortifikasi tepung terigu dilakukan dengan penambahan zat besi sebanyak 60 ppm (dalam bentuk senyawa Fe-fumarat atau Fe-sulfat) atau 40 ppm (dalam bentuk senyawa NaFeEDTA),  seng  55  ppm  (dalam  bentuk  senyawa  seng  oksida),  dan  asam  folat  2.6  ppm.  Akan  tetapi forfitifikasi zat besi biasanya berdampak pada perubahan sifat sensori dari produk. Oleh karena penelitian ini dilakukan bertujuan  untuk  mengevaluasi pengaruh  fortifikasi zat besi (dalam bentuk senyawa Fe-fumarat, Fe-sulfat dan NaFeEDTA) terhadap kualitas sensori produk olahan terigu yaitu roti tawar, roti manis, cookies , mi  basah,  mi  telur  dan  pasta  macaroni.Pengujian  dilakukan  menggunakan  uji  beda  dari  kontrol  ( different from  control  test terhadap  atribut  kualitas  sensori  oleh  11  orang  panelis  terlatih.  Hasil  penelitian membuktikan  bahwa  penggunaan  perbedaan  jenis  fortifikan  Fe  yaitu  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan  Fe-EDTA tidak  memberikan  pengaruh  yang  siginifikan  terhadapkkualitas  sensori  produk  roti  tawar,  roti  manis,  dan pao. Untuk produk cookies , ditemui adanya sedikit perbedaan pada tekstur (agak sedikit lebih keras) terutama pada produk cookies dari terigu yang difortifikasi menggunakan NaFeEDTA. Untuk produk mi dan pasta, penggunaan  terigu  dengan  fortifikan  Fe-EDTA  dan  Fe-sulfat  menyebabkan  warna  produk  menjadi  lebih gelap.  Secara  keseluruhan  Fe-fumarat  menunjukkan  jenis  fortifikan  yang  terbaik  untuk  fortifikasi  tepung terigu dan tidak memberikan pengaruh yang terhadap sifat sensori produk olahanya.
Kata Kunci : Fe-fumarat, Fe-sulfat, fortifikasi Fe, NaFeEDTA
Aplikasi  Praktis: Hasil  penelitian  ini  dapat  dijadikan  sebagai  dasar  dalam  penetapan  kebijakan  oleh pemerintah dan juga pertimbangan bagi produsen terigu terkait jenis fortifikan yang dapat digunakan untuk keperluan  fortifikasi  zat  besi  pada  tepung  terigu  di  Indonesia  oleh  penentu  kebijakan  maupun  oleh produsen terigu.

## PENDAHULUAN
1
Kekurangan  zat  besi  adalah  masalah  gizi  yang didapati di hampir seluruh Negara di dunia, yang menjadi penyebab  anemia.  WHO  menyatakan  bahwa  terdapat lebih  dari1milyar  orang  di  dunia  menderita  anemia (Ottaway,  2008).  Dibandingkan  dengan  strategi  lain untuk memperbaiki kekungan zat besi anemia, fortifikasi zat  besi  pada  makanan  dilaporkan  oleh  banyak  peneliti merupakan  strategi  yang  paling  efektif,  paling  murah untuk  mempertahankan  dan  mencapai  populasi  yang lebih  luas,  serta  menjamin  pendekatan  jangka  panjang. Biaya  untuk  penanggulangan  anemia  gizi  besi  melalui program fortifikasi zat besi pada beras raskin, terigu, dan taburia  serta  suplementasi  tablet  besi  sebesar  Rp  1,95 triliun per tahun (Mangalik et al. 2016).
Konsumsi  tepung  terigu  di  Indonesia  sangat  tinggi walaupun bukan sebagai makanan pokok yaitu mencapai 5.9 juta ton pada tahun 2016, dan cenderung mengalami peningktan sekitar 5% dari tahun ke tahun. Oleh karena itu, fortifikasi zat besi pada tepun terigu merupakan upaya yang strategis sebagai salah satu upaya untukmenurunkan masalah  kekurangn  zat  gizi  besi  anemia  di  Indonesia. Badan  Standardisasi  Nasional  Tepung  Terigu  (2009) mewajibkan  fortifikasi  tepung  terigu  dengan  zat  besi minimum 50 ppm (bentuk senyawanya tidak ditentukan), seng  minimum  30  ppm,  vitamin  B1  (tiamin)  minimum 2.5  ppm,  vitamin  B2  (riboflavin)  minimum  4  ppm,  dan asam folat minimum 2 ppm.Rekomendasi WHO (2009) menyatakan bahwa untuk konsumsi terigu 75-149 g/hari, fortifikasi  tepung  terigu  dilakukan  dengan  penambahan zat  besi  sebanyak  60  ppm  (dalam  bentuk  senyawa  Fe- fumarat  atau  Fe-sulfat)  atau  40  ppm  (dalam  bentuk senyawa  NaFeEDTA),  seng  55  ppm  (dalam  bentuk senyawa seng oksida), dan asam folat 2.6 ppm.
Kementrian  Kesehatan  RI  mengusulkan  perubahan (BSN  2009)  tepung  terigu  dengan  mengikuti  rekomen- dasi WHO yaitu fortifikasi tepung terigu dengan zat besi minimum  60  ppm  (dalam  bentuk  senyawa  Fe-fumarat atau  Fe-sulfat)  atau  40  ppm  (dalam  bentuk  senyawa NaFeEDTA),  seng  minimum  55  ppm  (dalam  bentuk senyawa  seng  oksida),  vitamin  B1  minimum  2.5  ppm, vitamin  B2  minimum  4  ppm,  dan  asam  folat  minimum 2.6 ppm.
Ketersediaan  zat  besi  sebagai  fortifikan  tergantung tidak  hanya  pada  kelarutan  fortifikan,  tetapi  juga  pada komposisi  makanan.  Secara teknis,  fortifikasi  besi  pada pada  produk  pangan  memberikan  tantangan  tersendiri karena zat besi dengan bioavailabilitas terbaik cenderung berinteraksi  kuat  dengan  komponen  pangan  yang selanjutnya  menyebabkan  perubahan  sifat  sensori  yang tidak  dikehendaki  (Allen et  al. 2006).  Selama  ini fortifikasi  tepung  terigu  sudah  dilakukan  oleh  produsen
Korespondensi: dede_adawiyah@ipb.ac.id
terigu menggunakan Fe-elemental (iron elemental). Akan tetapi  berdasarkan  kajian  WHO  (2006),  penggunaan fortifikan  Fe-elemental  dinilai  kurang  efektif  karena memiliki bioavailabilitas relatif yang rendah yaitu sekitar 75% (Allen et al. 2006). Uauy et al. (2002) menyatakan bahwa  Fe-elemental  telah  banyak  digunakan  untuk keperluan  fortifikasi  Fe  pada  banyak  produk  pangan, akan  tetapi  memiliki  absorpsi  yang  rendah,  sehingga menjadi tidak berguna sekalipun digunakan pada tingkat fortifikasi yang tinggi. Kementrian kesehatan RI melalui direktorat gizi masyarakat memutuskan untuk mengganti fortifikan zat besi pada terigu dengan fortifikan lain yang memiliki  bioavailabilitas  yang  lebih  tinggi  yaitu  Fe- sulfat, Fe-fumarat atau NaFeEDTA. Akan tetapi sebelum kebijakan diterapkan perlu dilakukan konfirmasi apakah penggantian jenis fortifikan sebelumnya (Fe- elemental) dengan  salah  satu dari  ketiga  jenis  fortifikan  (Fe-sulfat, Fe-fumarat  atau  NaFeEDTA)  mempengaruhi  kualitas sensori produk olahannya. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan  untuk  mengevaluasi  pengaruh  penggunaan  3 jenis  fortifikan  (Fe-sulfat,  Fe-fumarat  dan  NaFeEDTA) pada tepung terigu dan efeknya terhadap kualitas sensori produk  olahan  terigu  dibandingkan  dengan  terigu  yang sebelumnya  sudah  beredar  yang  difortifikasi  dengn  Fe- elemental.  Produk  olahan  terigu  yang  diujicobakan adalah roti tawar, roti manis, pao, cookies , mi basah, mi telur,  pasta  macaroni.  Fortifikan  yang  digunakan  dalam bentuk  premix  yang  merupakan  campuran  dengan mikronutrien yang dipersyaratkan oleh Kemenkes seperti seng  (dalam  bentuk  senyawa  Zn  oksida),  vitamin  B1, vitamin B2, dan asam folat.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan alat
Bahan  baku  terigu  yang  digunakan  berasal  dari beberapa produsen terigu di Indonesia yang terdiri dari 2 jenis  terigu  yaitu  terigu  yang  belum  difortifikasi  dan terigu  yang  sudah  difortifikasi  yang  sesuai  dengan Standar  Nasional  Indonesia  yang  sudah  ada  yaitu menggunakan (Fe-elemental).
Fortifikan  yang  digunakan  adalah  micronutrient premix  yang  mengandung  3  jenis  Fe  yaitu  (1)  Ferrous sulphate;  (2)  Ferrous  fumarat;  dan  (3)  Sodium  iron EDTA.  Ketiga  fortifican  Fe  tersebut  berasal  dari Muhlenchemie  GmbH  &  Co.  KG.  Sesuai  dengan spesifikasi produk, dosis fortifikan adalah 340 ppm untuk Fe-sulfat  dan  Fe-fumarat  dan  500  ppm  untuk  NaFe- EDTA.  Komponen  mikronutrien  lain  yang  terkandung dalam  premix  yang  digunkan  selain  zat  besi  adalah vitamin B1, vitamin B2, asam folat dan zinc. Spesifikasi ketiga  Fe  yang  digunakan  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.

## DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.54
Bahan lain yang digunakan adalah bahan pembantu untuk membuat  roti  tawar,  roti  manis, cookies ,  mi  dan  pasta yaitu shortening , garam, gula, ragi, skim, bread improver , dan bahan pembantu lain untuk keperluan analisis sensori yang diperoleh dari toko komersial di daerah Bogor.

## Tabel 1. Spesifikasi forfikatan yang digunakan
Jenis Fortifikan Fe & Dosis yang Disarankan
Ferrous Fumarat Dosis: 340 ppm Ferrous Sulphate Dosis: 340 ppm Sodium Iron EDTA Dosis: 500 ppm Vitamin B1:2.50 mg Vitamin B2:4.00 mg Folic acid:2.60 mg Iron:60.00 mg Zinc:55.00 Vitamin B1:2.50 mg Vitamin B2:4.00 mg Folic acid:2.60 mg Iron:60.00 mg Zinc:55.00 Vitamin B1:2.50 mg Vitamin B2:4.00 mg Folic acid:2.60 mg Iron: 40.00 mg Zinc:55.00
Peralatan  yang  digunakan  adalah  unit  lini  proses bakery dan mi/pasta di pilot plant Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan  dan  SEAFAST  Center  IPB.  Untuk pengujian  sensori  digunakan  di  laboratorium  sensori Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  FATETA– SEAFAST Center, IPB.

## Metode pencampuran fortifikan
Fortifikasi dilakukan untuk terigu dengan berat 5 kg terigu  untuk  keperluan  aplikasi,  dan  pencampuran dilakukan dengan cara manual secara bertahap. Untuk Fe- Sulfat  dan  Fe-Fumarat  ditimbang  1.7  gr,  sedangkan NaFeEDTA  sebanyak  2.5  gr.  Selanjutnya  fortifikan dicampur  dengan  100  gr  terigu,  diaduk  sampai  merata. Kemudian  ditambah  200  gr  terigu.  Diaduk  lagi  meng- gunakan  sampai  merata.  Setelah  merata  ditambahkan dengan  500  gr  terigu,  dan  Diaduk  menggunakan hand mixer selama  2  menit  menggunakan  kecepatan  rendah, dilanjutkan  dengan  kecepatan  tinggi  selama  3  menit. Tahap  akhir  dicampur  dengan  sisa  terigu  dan  diaduk menggunakan mixer besar selama 5 menit.

## Metode pembuatan roti tawar
Roti tawar dibuat dengan formula standar yang biasa digunakan berbasis terigu (1000 g). Prosedur pembuatan roti tawar dilakukan dengan metode standar yang diawali dengan pencampuran.Semua bahan kering (1) (gula 60 g, garam 12 g, skim 20 g dan 3 gbread improver) dicampur dengan  dikocok  manual  (menggunakan  pengaduk plastik),  dan  bahan  kering  (2)  yang  terdiri  dari  Terigu (1000 g) dan ragi (15 g) dicampur secara terpisah. Bahan kering (1 dan 2) dicampur dengan mixer pada kecepatan rendah sambil  diberi  tambahan air es  sebanyak 630 mL selama  2-3  menit.  Setelah  air  tercampur,  dimasukkan shortening (50  g),  dan  kecepatan mixer diubah  menjadi kecepatan  tinggi,  serta  proses  pengadukan  dilanjutkan selama  5-7  menit  sampai  kalis.  Setelah  kalis,  adonan diistirahatkan  dalam  kondisi  ditutup  selama  10  menit. Sebanyak  masing-masing  550  g  adonan  dipotong, dibulatkan,  diistirahatkan  selam  10  menit.  Selanjutnya, adonan  dipipihkan  menggunakan  molder,  dan  disusun dalam loyang bertutup untuk difermentasi selama 45-50 menit.  Adonan  yang  sudah  mengembang  selanjutnya dipanggang  dalam  oven  dengan  pada  suhu  bagianatas
200 o C dan suhu bagian bawah 230 o C, selama 30 menit. Roti tawar yang yang sudah dipanggang, dikeluarkan dari loyang dan didinginkan, serta dipotong-potong  sebelum pengujian sensori dilaksanakan.

## Metode pembuatan roti manis
Formula untuk roti manis terdiri dari 1000 g terigu, shortening dan margarin sebanyak masing-masing 60 dan 100 g garam dan gula sebanyak masing-masing 10 g dan 200  g,  25  g  ragi,  40  g  skim  air  dingin  450  g,  Improver Bakerine plus 4 g, dan Telur sebanyak 2 butir. Prosedur pembuatan  roti  manis  pada  dasarnya  sama  dengan  roti tawar,  kecuali  pada  saat  penimbangan  adonan  dimana adonan  dipotong  masing-masing  50  g,  dibulatkan, diistirahatkan selam 10 menit. Di roll dan dibentuk bulat. Setelah fermentasi selama 30 menit, adonan dipanggang dalam  oven  dengan  suhu  180 o C,  selama  10  menit.  Roti yang sudah matang diangkat roti dari oven dan dibiarkan dingin sebelum pengujian dilakukan.

## Metode pembuatan pao
Formula  untuk  pao  terdiri  dari  g  terigu  1000, shortening 100  g,  garam  dan  gula  sebanyak  masing- masing 10 g dan 160 g, 12 g ragi, 40 g skim, air dingin 500 g , Improver 3 g, dan baking powder 16 g. Prosedur pembuatan  pao  dimulai  dengan  penimbangan  semua bahan  kering  (gula,  garam,  skim,  baking  powder  dan bread  improver )  dan  dicampur  dengan  dikocok  manual (menggunakan pengaduk plastic). Bahan kering lain (2) yang dicampur secara terpisah adalah terigu dengan ragi. Bahan-bahan kering tersebut (1 dan 2) dicampur dengan kecepatan rendah sambil ditambahkan air es selama 2-3 menit. Setelah air tercampur, dimasukkan shortening , dan kecepatan mixer diubah  menjadi  kecepatan  tinggi.  Pen- campuran  dilanjutkan  selama  5-7  menit  (sampai  kalis), dan diistirahatkan dalam kondisi ditutup selama 10 menit. Adonan  selanjutnya  dipotong-potong  seberat  50  g, dibulatkan,  dan  diistirahatkan  selama  10  menit.  Kemu- dian  adonan  dipipihkan  menggunakan roll kayu  dan dibulatkan kembali sebelum dilakukan Fermentasi akhir selama  45  menit.  Adonan  yang  telah  difermentasi, selanjutnya dikukus selama 10 menit. Pao diangkat dari pengukus  dan  dibiarkan  dingin  sampai  mencapai  suhu kamar sebelum dilakukan pengujian karakter sensori.

## Metode pembuatan cookies
Bahan  baku  untuk  pembuatan cookies dilakukan menggunakan Formula untuk cookies standar yang terdiri dari terigu 250 g, margarin 112 g, garam 2.5 g, gula 125 g,  baking  powder  2.5  g,  skim  12.5  g,  air  17  g,  dan  2  g baking soda.
Prosedur  pembuatan cookies dilakukan  dengan mencampur  semua  bahan  kering  (gula,  garam,  skim, baking powder dan baking soda) dicampur dengan  cara dikocok  manual  (menggunakan  pengaduk  plastik). Pembuatan  krim  dengan  pencampuran  margarin  dan bahan  kering  menggunakan hand  mixer .  Setelah  krim terbentuk,  terigu  dan  air  dimasukkan,  dan  diaduk menggunakan  spatula  dilanjutkan  dengan  pengadukan menggunakan hand  mixer .  Setelah  adonan  terbentuk,
dipipihkan (di dalam lembaran plastik) dengan ketebalan sekitar 3 mm. Tahap selanjutnya adalah pencetakan dan pemanggangan pada suhu 160 o C selama 12 menit.

## Metode pembuatan mi
Mi  yang dibuat  adalah jenis mi  telur  kering.  Bahan baku untuk pembuatan mi terlur adalah terdiri dari Terigu 1000 g, 2 butir telur, garam 20 g, natrium bikarbonat 5 g, dan  air  225  g.  Prosedur  pembuatan  mi  dimulai  dengan mencampur  garam,  air  dan  telur  diaduk  hingga  rata (campuran  1),  dan  Terigu  dicampur  dengan  natrium bikarbonat  (campuran  2)  menggunakan hand  mixer kecepatan  rendah  selama  2  menit.  Campuran  1  dan campuran  2  dicampurkan  dan  diaduk  terus  selama  2 menit  dengan  kecepatan  rendah,  selanjutnya  diubah menadi  kecepatan  tinggi  dan  pengadukan  dilanjutkan selama 5 menit sampai kalis. Adonan dimasukkan dalam sheeter ( roll ) berulang-ulang sampai lembaran berukuran tebal  2  mm  dan  memiliki  permukaan  halus.  Langkah selanjutnya  adalah cutting atau  pemotongan  menjadi untaian  mi,  dan  dikeringkan  menggunakan tray  drier pada suhu 60 o C selama 3 jam.

## Metode pembuatan pasta (makaroni)
Bahan  baku  untuk  pembuatan  pasta  (makaroni) digunakan terdiri dari terigu 1000 g, garam 20 g, Natrium bikarbonat  5  g,  dan  air  300  g.  Prosedur  pembuatan macaroni  dimulai  dengan  membuat  mencampurkan  dan natrium bikarbonat menggunakan hand mixer kecepatan rendah selama 2 menit. Selanjutnya ditambahkan larutan garam dan diaduk terus selama 2 menit dengan kecepatan rendah,  dan  diubah  menadi  kecepatan  tinggi  dan pengadukan  dilanjutkan  selama  5  menit  sampai  adonan menjadi  kalis.  Selanjutya  adonan  dimasukkan  dalam ekstruder  pasta  yang  dilengkapi  dengan  pemotong. Potongan  pasta  makaroni  kemudian  dikeringkan  meng- gunakan tray drier pada suhu 60 o C selama 3 jam.

## Metode pengujian sensori
Panelis  yang  digunakan  untuk  pengujian  adalah  11 orang  panelis  terlatih  internal  Departemen  ITP, FATETA,  IPB  yang  sudah  melalui  proses  seleksi  dan training  serta  memiliki  pengalaman  dalam  melakukan pengujian  berbagai  produk  pangan  lebih  dari  1  tahun. Semua  panelis  mendapatkan  penjelasan  terlebih  dahulu mengenai  teknis  pengujian  dan  pengenalan  terhadap sampel kontrol.
Metode uji sensori yang digunakan adalah different from  control  test yang  mengacu  pada  Meilgaard et  al. (2016) dimana sebagai kontrol adalah produk yang dibuat dari  terigu  yang  difortifikasi  sesuai  Standar  Nasional Indonesia  yaitu Fe-elemental. Metode penyajian sampel dilakukan  dua  arah  dengan  membandingkan  antara sampel  dengan  kontrol  (R).  Pada  setiap  pengujian terdapat satu sampel sebagai blind control yaitu sampel kontrol (R) yang dijadikan sampel uji. Semua sampel uji diberi  kode  3  digit  angka  acak.  Penyajian  sampel dilakukan secara monadik atau satu per satu. Dalam satu kali  penyajian  disajikan  dua  sampel  yang  terdiri  dari sampel kontrol (R) dan sampel uji.
Kriteria  pengujian  untuk  roti  tawar,  roti  manis  dan pao  terdiri  dari  (1)  warna crumb (sama  (0)  atau  lebih terang  (+1-  +3)  /  lebih  gelap  (-1  -  -3)  dari  kontrol);  (2) pori-pori (sama atau lebih besar (+1- +3) lebih kecil (-1 - -3) dari kontrol); (3) aroma roti (sama dengan kontrol atau berbeda/menyimpang  dari  intensitas  sangat  lemah  – sangat  besar(+1-  +3));  (4)  tekstur  (sama  (0)  atau  lebih kering  (-1  -  -3)/lebih  lembut  (+1-  +3)  dari  kontrol);  (5) rasa  (sama  dengan  kontrol  atau  berbeda/menyimpang. Jika terdapat penyimpangan diminta untuk mendeskripsi- kan);  dan  (7)  perbedaan  secara/keseluruhan/ overall (sama (0) atau berbeda dari kontrol (1-7)).
Kriteria pengujian untuk produk cookies terdiri dari: (1)  warna  (sama  atau  lebih  terang/lebih  gelap  dari kontrol);  (2)  aroma  roti  (sama  dengan  kontrol  atau berbeda/menyimpang.  Jika  terdapat  penyimpangan diminta  untuk  mendeskripsikan);  (3)  tekstur  (sama  atau lebih  keras/lebih  lunak  dari  kontrol);  (4)  rasa  (sama dengan kontrol atau berbeda/menyimpang. Jika terdapat penyimpangan  diminta  untuk  mendeskripsikan);  (7) overall /keseluruhan  (sama=0  atau  berbeda  (dari  sangat kecil (1) – sangat besar (7) perbedaannya) dari kontrol).
Pengujian mi telur dilakukan terhadap mi telur yang sudah  direhidrasi  dengan  cara  merebus  mi  dalam  air mendidih  selama  4  menit,  selanjutnya  ditiriskan  dan dimasukkan ke dalam air dingin, serta ditiriskan kembali sebelum pengujian.  Kriteria  pengujian untuk produk mi terdiri  dari  (1)  warna  (sama  atau  lebih  terang  (+1- +3)/lebih  gelap  (-1  -  -3)  dari  kontrol);  (2)  aroma  roti (sama  dengan  kontrol  atau  berbeda/menyimpang.  Jika terdapat penyimpangan diminta untuk mendeskripsikan); (3) elastisitas dengan cara untaian dipegang sepanjang 15 cm  dan  ditarik  perlahan  (sama  atau  lebih  elastis(+1- +3)/lebih tidak elastis  (-1  -  -3)  dari kontrol); (4)  tekstur dengan  cara  penggigitan  atau  pengunyahan  (sama  atau lebih kerasn (+1- +3) /lebih lunak (-1 - -3) dari kontrol); (5) rasa (sama dengan kontrol atau berbeda/menyimpang. Jika terdapat penyimpangan diminta untuk mendeskripsi- kan); (6) overall /keseluruhan (sama=0 atau berbeda (dari kecil (1) – sangat besar (7) perbedaannya) dari kontrol Untuk  pasta,  dipersiapkan  sama  halnya  dengan persiapan untuk mi telur yaitu dengan cara merebus pasta kering dalam air mendidih selama 5.5 menit, selanjutnya ditiriskan  dan  dimasukkan  ke  dalam  air  dingin,  serta ditiriskan kembali sebelum pengujian Kriteria pengujian untuk produk pasta terdiri dari (1) warna (sama atau lebih terang  (+1-  +3)  /  lebih  gelap  (-1  -  -3)  dari  kontrol);  (2) Aroma roti sama=0 atau berbeda (dari kecil (1) – sangat besar  (7)  perbedaannya)  dari  kontrol  Jika  terdapat penyimpangan/perbedaan  diminta  untuk  mendeskripsi- kan);  (3)  tekstur  (sama  atau  lebih  keras  (+1-  +3)/lebih lunak (-1 - -3) dari kontrol); (4) rasa sama=0 atau berbeda (dari  kecil  (1)  –  sangat  besar  (7)  perbedaannya)  dari kontrol.  Jika  terdapat  penyimpangan/perbedaan  diminta untuk mendeskripsikan); (5) overall /keseluruhan (sama = 0 atau berbeda (dari kecil (1) – sangat besar (7) perbeda- annya) dari kontrol.
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.54 -1,0000 -,8000 -,6000 -,4000 -,2000 ,0000 ,2000 ,4000 ,6000 ,8000 1,0000 EDTA fumarat sulfat M e a n D if fe re nce Jenis Fortifikan Fe crumb pori aroma tekstur rasa

## Pengolahan data
Data  yang  diperoleh  dioleh  secara  statistik  meng- gunakan analisis univariant two way (without interaction) dengan  rancangan  desain  kelompok  (panelis  sebagai kelompok) menggunakan program SPSS versi 22 dengan dengan tingkat signifikansi 5% (p=0.05). Selanjutnya jika ditemui  adanya  perbedaan  antar  sampel  (p  sampel  < 0.05), dilakukan uji lanjut dengan dunnet untuk melihat perbedaan  antara  R  (kontrol)  dengan  ketiga  sampel dengan  fortifikan  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan  Fe-EDTA yang dinyatakan sebagai mean difference.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Roti tawar
Hasil analisis data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa roti tawar yang dibuat dari terigu dengan jenis fortifikan Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan  Fe-EDTA  dibandingkan dengan  roti  tawar  kontrol  yang  dibuat  dari  terigu  yang difortifikasi  sesuai  Standar  Nasional  Indonesia  saat  ini (Fe-elemental)  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan  terhadap  semua  karakter  sensori  yang dievaluasi (warna crumb , pori-pori, aroma, tekstur, rasa), kecuali  pada  warna  crust.  Perbedaan  warna  crust  yang teramati  lebih  disebabkan  karena  proses pemanggangan yang  tidak  terlalu  seragam,  bukan  disebabkan  oleh adanya  perbedaan  jenis  fortifikan  Fe  yang  digunakan. Hasil  yang  serupa  teramati  pada  kedua  terigu  yang berasal dari produsen yang berbeda.

## Roti manis
Pada Tabel 2 memperlihatkan hasil analisis different from  control  test pada  produk  roti  manis.  Warna crust tidak  dilakukan pengujian mengingat warna produk roti manis  yang  dihasilkan  memiliki  variasi  warna  coklat akibat  perbedaan  posisi  didalam  oven,  sehingga pengujian  difokuskan  pada crumb dan  penentuan keputusan  perbedaan  secara overall tidak  mengikut sertakan warna crumb .
Tabel 2. Rekapitulasi nilai signifikansi dari hasil anova pada  5% parameter sensori roti tawar yang dibuat dari terigu  dengan  yang  difortifikasi  dengan  Fe- elemental  (kontrol),  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan NaFeEDTA
Nilai Signifikan Level Pengujian dengan Sumber Terigu
Parameter Sensori Terigu 1 Terigu 2 Warna crust 0.000* 0.000 Warna crumb 0.901 0.138 Pori-pori 0.185 0.070 Aroma 0.986 0.973 Tekstur 0.276 0.360 Rasa 0.307 0.592 Perbedaan Overall 0.509 0.586 Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa pada terigu 1 tidak ditemui adanya perbedaan yang signifikan antara sampel kontrol  dengan  sampel  lain  yang  dibuat  dari  terigu dengan fortifikan yang berbeda. Akan tetapi pada terigu 2, panelis merasakan adanya perbedaan pada aroma dan rasa.
Hasil uji lanjut menggunakan uji dunnet menunjuk- kan bahwa perbedaan yang signifikan terjadi pada sampel dengan  fortifikan  Fe-EDTA.  Nilai  perbedaan  rata-rata ( mean difference ) antara roti manis kontrol dan Fe-EDTA adalah  sebesar  1.1  untuk  aroma  dan  0.7  untuk  rasa. Mengacu pada kuesioner yang diberikan kepada panelis, pengujian  dilakukan  rasa  dan  aroma  yang  digunakan adalah  mengidentifikasi  apakah  sampel  sama  dengan kontrol (skala=0) atau ada penyimpangan dengan rentang (1=sangat  lemah  –  7=sangat  besar).  Dengan  demikian penyimpangan  rasa  dan  aroma  yang  dideteksi  oleh panelis  berada  pada  intensitas  sangat  lemah.  Gambar  1 menunjukkan  tingkatan  perbedaan  nilai  rata-rata  ( mean difference )  setiap  parameter  roti  manis  antara  produk dengan masing-masing fortifikan (Fe-sulfat, fumarat dan sodium  EDTA)  dengan  produk  standar  yang  dibuat dengan  terigu  yang  difortifikasi  dengan  Fe-elemental. Perbedaan  yang  terlihat  lebih  besar  adalah  roti  manis yang dengan fortifikan NaFeEDTA pada karakter warna crumb ,  pori  dan  rasa. Roti manis  dengan  perlakuan  Fe- fumarat  menunjukkan  tingkat  perbedaan  yang  paling kecil,  sedangkan  pada  perlakuan  Fe-sulfat  terlihat perbedaan kecil terjadi pada karakter tekstur. Akan tetapi tingkat  perbedaan  tersebut  masih  berada  pada  kisaran sangat kecil atau sangat lemah (kurang dari 1). pengujian sensori dengan uji different from control terutama untuk rasa,aroma  dan overall dilakukan  dengan  mengidentifi- kasi apakah sampel sama dengan kontrol (skala=0) atau ada  penyimpangan  dengan  rentang  (1=sangat  lemah  – 7=sangat besar).
Gambar 1. Tingkat  perbedaan  rata-rata  ( mean  difference ) parameter  roti  manis  yang  difortifikasi  dengan NaFeEDTA,  Fe-fumarat  dan  Fe-sulfat  terhadap kontrol ( Fe-elemental)
Dari  data  yang  diperoleh  diatas,  dapat  disimpulkan bahwa  penggunaan  ketiga  fortifikan  zat  besi  dalam bentuk  Fe-fumarat,  Fe-sulfat,  Fe-EDTA  tidak  mem- berikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  sifat  sensori produk  roti  manis  secara  keseluruhan  pada  tingkat signifikansi 5% dibandingkan dengan roti manis kontrol yang  menggunakan  terigu  dengan  fortifikan  Fe- elemental.  Penyimpangan  yang  ditemui  pada  rasa  dan aroma dideteksi pada tingkatan sangat lemah,  dan  tidak terlalu berpengaruh pada sifat sensori secara keseluruhan menggunakan uji beda dari kontrol ( different from control test ).
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 EDTA - R fumarat - R sulfat -R M e a n D if fe re nce Fortifikan Fe - Kontrol ( R ) crumb pori aroma tekstur rasa overall

## Pao
Hasil analisis kualitas sensori produk pao menunjuk- kan  bahwa  penggunaan  fortifikan  Fe  yang  berbeda memberikan  pengaruh  yang  signifikan  terhadap  warna crumb terutama  pada  terigu  1  dan  pori-pori  pao  baik untuk terigu 1 maupun 2 (Tabel 3). Pengujian data lebih lanjut terhadap warna pao dari tepung terigu menunjuk- kan bahwa perbedaan dideteksi pada sampel pao dengan fortifikan  NaFeEDTA  yang  dinilai  pada  tingkat  sangat sedikit  lebih  gelap  ( mean difference =  0.7)  (Gambar  2). Demikian  juga  halnya  pada  perbedaan  yang  dideteksi pada karakter pori-pori pao. Perbedaan karakter pori-pori yang juga diperoleh dari hasil analisis statistik (Tabel 3), dimana  perbedaan  terjadi  antara  kontrol  dengan  terigu dengan Fe-EDTA yang dinilai memiliki pori-pori sedikit lebih  kecil  dari  pao  kontrol  ( mean  difference =  -1.25). Akan  tetapi  besarnya  pori-pori  pao  lebih  banyak dipengaruhi  oleh  proses  pengolahan  baik  pada  saat fermentasi dan pengukusan.
Tabel 3. Rekapitulasi nilai signifikansi dari hasil anova pada  5% parameter sensori roti manis Rekapitulasi nilai signifikansi  dari  hasil  anova  pada  5%  parameter sensori  roti  tawar  yang  dibuat  dari  terigu  dengan yang difortifikasi dengan Fe-elemental (kontrol), Fe- fumarat, Fe-sulfat dan NaFeEDTA
Nilai Signifikan Level Pengujian dengan Sumber Terigu Parameter Sensori Ulangan 1 Ulangan 2 Warna crumb 0.407 0.474 Pori-pori 0.123 0.408 Aroma 0.738 0.045* Tekstur 0.081 0.598 Rasa 0.733 0.010* Perbedaan Overall 0.388 0.206 Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Walaupun  ditemui  adanya  sedikit  perbedaan  pada warna  dan  pori-pori,  akan  tetapi  secara  keseluruhan perbedaan  tersebut  tidak  berbeda  dengan  kontrol  baik pada kedua terigu yang digunakan (p>0.05). Hal tersebut karena  perbedaan  pada  warna  maupun  pori-pori  pao sangat  kecil  dibandingkan  dengan  kontrol  ( mean difference =  0.6  –  1.2).  Dengan  kata  lain,  secara keseluruhan tidak ditemui adanya perbedaan sifat sensori secara keseluruhan pada produk pao yang dibuat dengan terigu  dengan  fortifikan  Fe-sulfat,  Fe-fumarat,  dan  Fe- EDTA  dibandingkan  dengan  pao  yang  dibuat  dengan terigu kontrol yang mengandung Fe-elemental.

## Cookies
Analisis  sifat  sensori cookies menunjukkan  bahwa perbedaan  fortifikan  menyebabkan  perbedaan  yang signifikan terhadap tekstur, rasa dan sifat sensori secara keseluruhan  pada cookies yang  menggunakan  terigu  1. Sedangkan jika menggunakan terigu 2 perbedaan hanya ditemui pada tekstur (Tabel 4).
Berdasarkan pada uji lanjut dunnet yang ditampilkan pada Gambar 3, perbedaan terjadi terutama pada cookies yang difortifikasi menggunakan Fe-EDTA. Tekstur coo- kies menggunakan terigu yang difortifikasi menggunakan Fe-EDTA sedikit lebih keras ( mean difference sekitar 1 atau  sangat  sedikit  lebih  keras)  dibandingkan  dengan
kontrol  (Fe-elemental).  Perbedaan  juga  terdeteksi  pada karakter  rasa,  walaupun  panelis  belum  mampu  mengi- dentifikasi dan mendeskripsikan jenis perbedaan atau pe- nyimpangan yang terjadi pada cookies yang difortifikasi dengan Fe-EDTA.
Tabel 4. Rekapitulasi nilai signifikansi perbedaan pao yang dibuat dari terigu dengan yang difortifikasi dengan Fe-elemental  (kontrol),  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan NaFeEDTA
Nilai Signifikan Level Pengujian dengan Sumber Terigu Parameter Sensori Ulangan 1 Ulangan 2 Warna crumb 0.046* 0.277 Pori-pori 0.002* 0.020* Aroma 0.076 0.694 Tekstur 0.876 0.422 Rasa 0.141 0.361 Perbedaan Overall 0.054 0.772 Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Gambar 2. Tingkat  perbedaan  rata-rata  ( mean  difference ) parameter  roti  kukus  (pao)  yang  difortifikasi dengan  NaFeEDTA,  Fe-fumarat  dan  Fe-sulfat terhadap kontrol ( Fe-elemental)
Adanya  perbedaan  pada  kedua  atribut  tersebut  ber- dampak  pada  perbedaan  secara  keseluruhan  dimana cookies menggunakan  terigu  1  dengan  fortifikan  Fe- EDTA  berbeda  dari  kontrol  dengan  tingkat  perbedaan yang  sangat  kecil  ( mean  difference =  1.1).  Sedangkan pada cookies yang dibuat dari terigu 2 dengan 3 fortifikan (Fe-sulfat,  Fe-fumarat,  Fe-EDTA).  Hal  tersebut  terjadi karena penambahan fortifikan Na-Fe EDTA pada terigu lebih  tinggi  (500  ppm)  dibandingkan  Fe-sulfat  dan  Fe- fumarat yang masing-masing ditambahkan sebanyak 340 ppm.  Kandungan  besi  pada  Na-Fe  EDTA  adalah  13% sedangkan  pada  Fe-sulfat  20%,  dan  pada  Fe-fumarat adalah 33% (Allen et al. 2006). Oleh karena selanjutnya pada produk cookies yang dihasilkan jumlah total mineral menjadi  lebih  tinggi  dari  yang  lainnya,  dan  selanjutnya berdampak  pada  perubahan  tekstur.  Aulia et  al. (2017) melaporkan  fortifikasi  menggunakan  NaFeEDTA  pada cookies ubi jalar kuning sebagai produk alternatif untuk menanggulangi  anemia  defisiensi  besi,  dan  menyatakan bahwa  Hasil  uji  sensori  menggunakan  metode  uji  pen- erimaan  (hedonik) cookies dengan  yang  difortfikasi NaFeEDTA  memiliki  penerimaan  warna,  aroma  dan tekstur, cookies yang  lebih  disukai  dibanding cookies kontrol (tanpa fortifikasi).
Na Fe-EDTA sebenarnya adalah jenis fortifikan yang baik  dengan  bioavailabilitas  yang  tinggi  yaitu  2-3  kali lebih  besar  dari  Fe-sulfat  dan  Fe-fumarat  karena  dapat
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.54 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 R-EDTA R-fumarat R-sulfat M e a n D if fe re nc e Jenis Fortifikan rasa warna aroma tekstur overall * -1,5000 -1,0000 -,5000 ,0000 ,5000 1,0000 1,5000 2,0000 EDTA-R fumarat-R sulfat - R M e a n D if fe re nce Jenis Fortikan warna aroma elastisitas tekstur overall
melindungi  dari  f  inhibitor  seperti  fitat  dan  polifenol (Allen et  al. 2006;  Andrian et  al. 2015).  Husna  (2011) menggunakan  Fe-sulfat  untuk  fortfikasi  zat  besi  pada susu  kedele  dan  tempe  yang  dikombinasikan  dengan Na2EDTA untuk mencegah pengikatan zat besi oleh fitat yang banyak ditemui pada kacang-kacangan. Akan tetapi kelemahan dari fortifikan ini adalah karena kandungan Fe yang  lebih  kecil  dan  harganya  yang  lebih  mahal dibandingkan dengan Fe-sulfat dan Fe-fumarat (Allen et al. 2006).
Gambar 3. Tingkat  perbedaan  rata-rata  ( mean  difference ) parameter  produk  cookies  yang  difortifikasi dengan  NaFeEDTA,  Fe-fumarat  dan  Fe-sulfat terhadap kontrol (Fe-elemental)

## Mi
Hasil  analisis  statistik  data  pengujian  produk  mi menunjukkan  bahwa  perbedaan  jenis  fortifikan  Fe berdampak signifikan pada warna dan aroma produk mi yang dibuat baik dengan terigu 1 dan terigu 2 (Tabel 6). Berdasarkan  Gambar  4  tersebut  dapat  dilihat  bahwa perubahan yang terlihat paling doniman adalah pada mi yang  menggunakan  terigu  dengan  fortifikan  Fe-sulfat baik  pada  hampir  semua  karakter  sensori  mi  (warna, aroma,  tekstur,  dan overall ).  Fenomema  yang  sama ditunjukkan pada pasta dimana hasil analisis data sensori pengujian  pasta  kering  yang  direhidrasi  menunjukkan bahwa perbedaan fortifikan Fe menghasilkan perbedaan warna yang sangat signifikan (p=0.000) dan selanjutnya menyebabkan  pasta  memiliki  perbedaan  sensori  secara keseluruhan (Tabel 7).
Tabel 5. Rekapitulasi  nilai  signifikansi  perbedaan cookies yang  dibuat  dari  terigu  dengan  yang  difortifikasi dengan  Fe-elemental  (kontrol),  Fe-fumarat,  Fe- sulfat dan NaFeEDTA
Nilai Signifikan Level Pengujian dengan Sumber Terigu
Parameter Sensori Ulangan 1 Ulangan 2 Warna 0.066 0.214 Aroma 0.212 0.803 Tekstur 0.002* 0.006* Rasa 0.045* 0.703 Perbedaan Overall 0.014* 0.353 Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Hasil uji lanjut dunnet mem-perlihatkan bahwa per- bedaan  ditemui  pada  pasta  dengan  fortifikan  Fe-EDTA dan Fe-sulfat). Perbedaan warna dengan intensitas yang lebih  gelap  ( mean  difference =1.7)  adalah  pada  pasta dengan fortifikan Fe-sulfat dibandingkan dengan kontrol, diikuti  dengan  fortifikan  NaFeEDTA  dan  perbedaan
paling  kecil  adalah  pada  pasta  dengan  fortifikan  Fe- fumarat (Gambar 5).
Tabel 6. Nilai  signifikansi  perbedaan  mi  yang  dibuat  dari terigu  dengan  yang  difortifikasi  dengan  Fe- elemental  (kontrol),  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan NaFeEDTA
Nilai Signifikan Level Pengujian dengan Sumber Terigu Parameter Sensori Ulangan 1 Ulangan 2 Warna 0.002* 0.000* Aroma 0.034* 0.007* elastisitas 0.252 0.071 Tekstur 0.438 0.153 Rasa 0.406 0.157 Perbedaan Overall 0.833 0.087
Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Tabel 7. Rekapitulasi nilai signifikansi perbedaan pasta yang dibuat  dari  terigu  dengan  yang  difortifikasi  dengan Fe-elemental  (kontrol),  Fe-fumarat,  Fe-sulfat  dan NaFeEDTA Parameter Sensori Signifikan Level Warna 0.000* Aroma 0.594 Tekstur 0.259 Rasa 0.406 Perbedaan Overall 0.007* Keterangan: *berbeda signifikan pada  =5% (p=0.05)
Gambar 4. Tingkat  perbedaan  rata-rata  ( mean  difference ) parameter  produk  mi  basah  yang  difortifikasi dengan  NaFeEDTA,  Fe-fumarat  dan  Fe-sulfat terhadap kontrol (Fe-elemental)
Allen et  al. (2006)  menyatakan  bahwa  Fe-sulfat termasuk jenis fortifikan besi yang sedikit larut dalam air, tetapi  larut  dalam  asam.  Fortifikan  yang  masuk  dalam katagori  tersebut  terabsorp  dengan  sangat  baik  dalam makanan  sehingga  besar  kemungkinan  menyebabkan perubahan  sifat  organoleptik  pada  saat  diaplikasikan  ke produk  pangan.  Petunjuk  fortifikasi  mikronutrien  pada pangan  menurut  WHO  (2006)  mengklasifikasikan fortifikan  Fe  untuk  keperluan  fortifikasi  uk  pangan menjadi tiga katagori yaitu (1) larut air (2) sedikit larut air dan larut dalam asam lemah (3) tidak larut air, dan sedikit larut  dalam  asam.  Fe-sulfat  termasuk  dalam  katagori fortifikan Fe yang larut air. Kelemahan dari tipe fortifikan yang  larut  air  adalah  dampak  yang  tidak  diinginkan terhadap  kualitas  sensori  atau  organoleptik  produk pangan  yang  difortifikasi  seperti  yang  dibuktikan  pada penelitian ini karena mampu bereaksi dengan komponen produk  pangan  dan  menghasilkan  mi  dan  pasta  dengan warna yang lebih gelap pada saat direhidrasi. Warna mi yang  dihasilkan  dari  kedua  fortifikan  tersebut  sedikit
-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 R-EDTA R-fumarat R-sulfat M e a n D if fe re nce Selisih Fortifikan warna aroma tekstur rasa overall
lebih  gelap  ( mean  difference =  0.63–0.72).  Sedangkan pada pasta dengan fortifikan Fe-EDTA, warna pasta dari Fe-EDTA  dinilai  dengan  intensitas  sedikit  lebih  gelap ( mean difference =1.1).
Gambar 5. Tingkat  perbedaan  rata-rata  ( mean  difference ) parameter  produk  pasta  basah  yang  difortifikasi dengan  NaFeEDTA,  Fefumarat  dan  Fe-sulfat terhadap kontrol (R/ Fe-elemental)
Perbedaan  aroma  teridentifikasi  ditemui  pada  mi dengan fortifikan Fe-sulfat baik pada mi telur yang sudah direhidrasi. Mi telur dengan fortifikan Fe-sulfat memiliki aroma amis telur yang lebih kut dibandingkan dengan mi kontrol  (dengan  fortifikan  Fe-elemental).  Mempertim- bangkan  nilai mean-difference yang  dihasilkan  pada  mi dari kedua terigu (berkisar pada (0.8 – 1.5) menunjukkan bahwa  ada  peningkatkan  intensitas  aroma  telur  sedikit lebih  kuat  dibandingkan  dengan  mi  kontrol.  Menurut Lotfi et al. (1996), reaksi oksidasi lemak dan diskolorasi atau perubahan warna merupakan masalah utama dalam penggunaan  Ferrous  sulfat.  Oleh  karena  itu  direkomen- dasikan  menggunakannya  dalam  bentuk  yang  terenkap- sulasi. Sejauh ini ferrous sulfat banyak digunakan sebagai fortifikan baik untuk susu cair maupun bubuk terutama di US  dan  Canada,  serta  cukup  memuaskan  digunakan dalam formula untuk bayi dan produk pangan lain (Allen et  al. 2006).  Untuk  keperluan  pasar  yang  lebih  besar, disarankan  menggunakan  Ferrous  sulphate  (Fe-sulfat) terenkapsulasi  untuk  menghilangkan  atau  mengurangi resiko  perubahan  warna  pada  produk  (Chaudari  dan Fanion  2008). Hurrell et  al. (2010),  merekomendasikan menggunakan  penambahan  20  ppm  besi  sebagai NaFeEDTA,  atau  30  ppm  sebagai  ferrous  sulfate  or ferrous fumarate kering jika konsumsi tepung terigu per hari  rendah  (<  atau  =  0.8%  kadar  abu),  sedangkan  jika konsumsi  tepung  terigu  tinggi  (>  0.8%  kadar  abu), NaFeEDTA  adalah  satu-satunya  senyawa  Fe  yang direkomendasikan.
Perbedaan intensitas warna yang sedikit lebih gelap dan  aroma  telur  yang  sedikit  lebih  kuat  dibandingkan kontrol tidak berdampak pada penilaian secara keseluru- han dari produk mi. Dari Tabel 15 dapat dilihat pada tidak ada perbedaan sifat sensori secara keseluruhan antara mi dengan  fortifikan  Fe-EDTA,  Fe-fumarat,  dan  Fe-sulfat dengan mi kontrol dengan fortifikan Fe-elemental sesuai Standar Nasional Indonesia.
Kriteria  umum  pemilihan  fortifikan  menurut  Lofti (1998)  salah  satunya  adalah:  (2)  tidak  ada  interaksi
dengan sistem flavor dan warna; (3) biaya ekonomis dan terjangkau; (4) warna, kelarutan dan ukuran partikel yang dapat  diterima;  (5)  tersedia  secara  komersial  dengan kualitas food grade ; (6) tersedia dalam bentuk terenkap- sulasi  jika  dibutuhkan;  (7)  kelayakan  ditambahkan  dan didispersikan  selama  penampuran  kering  atau spray coating menggunakan  premix  jika  diperlukan.  Untuk keperluan pasar yang lebih besar, disarankan mengguna- kan  Ferrous  sulphate  (Fe-sulfat)  terenkapsulasi  untuk menghilangkan atau mengurangi resiko perubahan warna pada produk (Chaudari dan Fanion 2008).

## KESIMPULAN
Penggunaan perbedaan  jenis  fortifikan  Fe  yaitu  Fe- fumarat,  Fe-sulfat  dan  Fe-EDTA  tidak  memberikan pengaruh yang siginifikan terhadap produk roti tawar, roti manis,  dan  pao.  Pada  roti  manis  dengan  fortifikan  Fe- EDTA ditemui perbedaan dengan kontrol pada karakter rasa  dan  aroma  akan  tetapi  pada  intensitas  perbedaan penyimpangan rasa dan aroma yang sangat kecil. Untuk produk cookies ,  ditemui  adanya  sedikit  perbedaan  pada tekstur  (agak  sedikit  lebih  keras)  teruatpa  pada  produk cookies dari  terigu  dengan  fortifikan  Fe-EDTA.  Untuk produk mi dan pasta, penggunaan terigu dengan fortifikan Fe-EDTA  dan  Fe-sulfat  menyebabkan  warna  produk menjadi  sedikit  lebih  gelap.  Berdasarkan  penilaian dampak penggunaan fortifikan Fe-sulfat, Fe-fumarat dan Fe-EDTA  terhadap  produk  roti  tawar,  roti  manis,  pao, cookies ,  mi,  dan  pasta,  maka  Fe-fumarat  lebih  direko- mendasikan  dijadikan  sebagai  fortifikan  zat  besi  karena memberikan  dampak  terhadap  perubahan  sensori  yang kecil  dibandingkan  dengan  fortifikan  sebelumnya  (Fe- elemental).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  kepada  Direktorat  Gizi Masyarakat, Kementrian Kesehatan, Indonesia; Yayasan Koalisi  Fortifikasi  Indonesia  (KFI);  Asosiasi  Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) : PT Bungasari Flour Mills; PT Pundi Kencana; PT Bogasari Flour Mills;  PT Sriboga  Flour  Mill;  PT  Eastern  Pearl  Flour  Mills;  PT Nutrindo  Bogarasa  (Mayora  Group);  PT  Cerestar  Flour Mills;  Micronutrient  Initiative  (MI)  Indonesia;  Stern Ingredients Asia-Pacific Pte. Ltd. Singapore.

## DAFTAR PUSTAKA
Allen L, deBenoist B, Dary O, Hurrel R. 2006. Guidelines on  Food  Fortification  with  Micronutrients.  World Health  Organization,  Food  and  Agricultural Organization  of  the  United  Nations.  Geneva, Switerland.
Aulia  SS,  Rustanti  N,  Fitran  DN.  2017.  Fortifikasi nafeedta  pada  cookies  ubi  jalar  kuning  sebagai
DOI: 10.29244/jmpi.2019.6.54
produk  alternatif  untuk  menanggulangi  anemia defisiensi besi. J Gizi Pangan 12(3): 161-168. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.3.161-168.
[BSN]  Bandan  Standarisasi  Nasional  Indonesia.  2009.
SNI  357:  Tepung  Terigu  sebagai  Bahan  Makanan: BSN, Jakarta.
Chaudari  R,  Fanion  M.  2008.  Technical  Aspects  of
Micronutrient  Addition  to  Foods.  Ottaway  PB, editor.  Food  Fortification  and  Supplementation: Technological, Safety and Regulatory Aspects, CRC Press,  Woodhead  Publishing  Limited,  Cambridge, England.
Hurrell  R, Ranum  P, de  Pee  S, Biebinger  R,  Hulthen L, Johnson  Q,  Lynch  S.  2010.  Revised  recommen- dations  for  iron  fortification  of  wheat  flour  and  an evaluation of the expected impact of current national wheat  flour  fortification  programs.  Food  Nutr Bull 31(1):  7-21.  DOI:  10.1177/15648265100311S 102.
Husna  NN.  2011.  Efektifitas  FeSO4  dan  FeSO4+ NaEDTA  sebagai  Fortifikan  zat  besi  pada  Susu Kedele  dan  Tempe.  [Skripsi].  Jakarta:  Fakultas
Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan  Alam  (MIPA), Universitas Indonesia.
Lotfi  M,  Mannar  MGV,  Merx  RJHM,  de  Heuvel  PN. 1996.  Micronutrient  Fortification  of  Food:  Current Practice,  Research,  and  Opportunities.  International Development  (IDRC),  International  Agriculture Centre, Ontario, Canada.
Mangalik  G,  Martianto  D,  Sukandar  D.  2016.  Estimasi potensi kerugian ekonomi dan biaya penanggulangan akibat anemia di indonesia. J Gizi Pangan 11(3): 237- 246. DOI: 10.25182/jgp.2016.11.3.%25p.
Meilgaard  MC,  Civille  GV,  Carr  BT.  2016.  Sensory Evaluation Technique. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, USA.
Uauy R, Hertrampf E, Reddy M. 2002. Iron fortification of food: overcoming, technical, practical barrier. The J  Nutr.  132(4):  849-852.  DOI:  10.1093/jn/132.4. 849s.
JMP-05-18-16-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  18  Mei  2018.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  1  April  2019.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi