## TOTAL MIKROBA DAN AKSEPTABILITAS DAGING SAPI MARINASI PADA BERBAGAI
LAMA PERENDAMAN GULA LONTAR CAIR  ( Borassus flabellifer )
(Total Microbial and Acceptability of Marinated Beef at different Length of Immersion Time with Liquid Palm Sugar ( Borassus flabellifer ))
Manasje Manoah Bani 1 , Wendry Setiyadi Putranto 2 dan Kusmajadi Suradi 2
1 Mahasiswa Program Magister Ilmu Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran 2 Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran E-mail: nase.esan@gmail.com

## ABSTRACT
In East Nusa Tenggara, liquid palm sugar has been long used as a marination material because this process can reduce beef water activity so that it can reduce the number of microbes. The purpose of this study was to determine the characteristics of microbes (bacteria and yeasts) in inhibiting the growth of pathogenic bacteria and acceptability of beef which was marinated using liquid palm sugar.  The  experiment  was  conducted  experimentally  in  a  laboratory  according  to  a  completely randomized design with 5 treatments of  immersion time (1, 3, 5, 7 and 10 days, respectively) and four replications for each treatment. The results of the study showed that the highest increase in the total plate count, actic acid bacteria, and total yeast of beef was observed for the immersion time of 5-day, following the quadratic equation of Y = 92.46 + 64.53X - 493.09X2 (R 2 = 0.57), Y = 52.93 + 63.33X - 477.15X 2 (R 2 =0.79), and  Y= 46.73 + 18.86X (R 2 = 0.82).  The texture and overall acceptance of marinated beef are preferred for the 5-day immersion, while the color, taste, and flavor were not affected by the length of marination time up to 10 days of immersion.
Keywords : beef, marination, liquid palm sugar

## ABSTRAK
Gula lontar cair sudah lama digunakan sebagai bahan marinasi di Nusa Tenggara Timur karena dapat menurunkan aktivitas air daging sapi sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan penelitian adalah  mengetahui karakteristik mikroba (bakteri dan khamir) serta akseptabilitas daging sapi marinasi gula lontar cair. Penelitian dilaksanakan secara eskperimen di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan lama waktu perendaman yaitu selama 1, 3, 5, 7, dan 10 hari, setiap perlakuan diulang 4 kali. Peningkatan total plate count, total bakteri asam laktat, dan total khamir daging sapi tertinggi pada 5 hari perendaman gula lontar mengikuti persamaan masing-masing Y = 92,46+64,53X-493,09X 2 (R 2 =0,57), Y = 52.93 + 63,33X - 477,15X 2 (R 2 = 0,79), dan Y= 46,73 + 18,86X (R 2 =0,82). Tekstur dan total penerimaan daging sapi marinasi lebih disukai pada perendaman 5 hari sedangkan warna, rasa, dan aroma tidak dipengaruhi oleh lama marinasi sampai perendaman 10 hari.
Kata kunci : daging sapi, marinasi, gula lontar cair

## PENDAHULUAN
Kerusakan  daging  yang  berakibat menurunnya  kualitas  dan  daya  simpan  dapat dilakukan  melalui  penanganan  yang  baik (Jaelani,  2014).  Penggunaaan  bahan  pengawet kimia  pada  daging  dirasakan  kurang  aman bagi  kesehatan  oleh  sebab  itu  perlu  adanya alternatif  bahan  pengawet  alami  yang  lebih aman  untuk  mengawetkan  daging,  salah  satu metode  pengawetan  daging  adalah  dengan
marinasi.  Menurut  (Bjorkroth,  2005)  marinasi adalah proses perendaman daging dalam bahan marinade ,  dan  salah  satu  bahan  yang  dapat dijadikan bahan marinade tersebut adalah gula. Penggunaan  gula  dalam  pengawetan makanan  karena  kemampuannya  untuk menurunkan  aktivitas  air  bahan  pangan sehingga  dapat  menghambat  pertumbuhan mikroba dengan cara menurunkan kandungan air  seminimal  mungkin.  Aktivitas  air menggambarkan  derajat  aktivitas  air  dalam

## Bani, dkk
bahan pangan, tinggi rendahnya nilai aktivitas air  akan  mempengaruhi  waktu  simpan  dan kualitas dari bahan makanan, nilai aktivitas air yaitu 0 – 1. Semakin besar nilai aktivitas air maka semakin kecil daya tahan bahan pangan begitu pula sebaliknya semakin kecil nilai aktivitas air maka semakin lama daya simpan bahan pangan tersebut (Leviana dan Paramita, 2017). Penambahan  gula  pada  pembuatan dendeng  ikan  berfungsi  sebagai  pemberi cita  rasa  dan  mempertahankan  lama  simpan (Husna  dkk ., 2014),  disamping  itu  pemberian konsentrasi  gula  lontar  dalam  pengolahan dendeng  ikan  mempengaruhi  penampakan, konsistensi  atau  tekstur,  aroma  dan  rasa  serta masa simpan (Satria dkk., 2016).
Secara tradisional suku Rote Nusa Tenggara Timur  menggunakan  gula  lontar  cair  sebagai pengawet daging (Satria dkk., 2016). Kebiasaan yang dilakukan yaitu daging direndam dengan gula lontar cair selama ± 1 minggu dan daging dikeluarkan  bila  akan  dilakukan  pengolahan. Teknologi  pengolahan  secara  tradisional seperti ini perlu diekspos agar dapat dijadikan sebagai suatu produk yang dapat diterima oleh masyarakat  secara  umum,  namun  belum  ada hasil kajian berbagai lama waktu perendaman yang  ideal  terhadap  karakteristik  mikroba dan  tingkat  kesukaan  konsumen.  Tingkat kesukaan  konsumen  dapat  diukur  dengan menggunakan  uji  akseptabilitas  melalui  alat indra  yang  berguna  untuk  pengembangan produk,  khususnya rasa, warna, aroma, tekstur merupakan  kriteria  penting  dalam  penilaian suatu produk pangan.
Menurut  Naknean et  al .  (2013)  selama penyimpanan gula lontar cair akan mengalami proses  fermentasi  ditandai  dengan  adanya perubahan aroma dan sedikit rasa asam. Hal ini disebabkan adanya  aktivitas khamir dalam gula sehingga terjadi fermentasi glukosa dan sukrosa yang menghasilkan asam (Suryaningsih , 2018). Kandungan  glukosa,  fruktosa,  dan  sukrosa yang  terkandung  dalam  substrat  secara  cepat akan  digunakan  oleh yeast pada  tahap  awal fermentasi (Periadnadi, 2018).
Suasana  asam  dalam  fermentasi  gula berakibat  timbulnya  bakteri  pembentuk  asam laktat  (BAL).  Hasil  penelitian  Naiola  (2008) menunjukkan  bahwa  mikroba  yang  terdapat dalam nira lontar adalah bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan  kualitas higiene dan  keamanan pangan  melalui  penghambatan  secara  alami terhadap  bakteri  patogen  (Kusmiati  dan Malik,  2002).  Menurut  Qonita  (2018),  bakteri
asam  laktat  termasuk  mikroorganisme  yang aman jika ditambahkan dalam pangan sebagai pangan fungsional dan juga digunakan sebagai pengawet produk pangan.
Menurut Azizah dkk. (2012) semakin tinggi kadar gula menandakan semakin besar nutrisi yang  akan  digunakan  untuk  pertumbuhan khamir, disamping itu adanya beberapa enzim penting dalam khamir seperti fosfatase, lipase, zimase  dan  proteinase  menyebabkan  khamir memegang  peran  penting  dalam  dekomposisi senyawa  organik  dan  dapat  digunakan  untuk keperluan  industri  (Periadnadi,  2018).  Salah satu proses pengawetan dipengaruhi oleh lama perendaman.  Indikator  yang  dapat  digunakan untuk  menilai  kualitas  daging  adalah  total bakteri  atau Total  Plate  Count (TPC),  total bakteri asam laktat, dan total khamir (yeast ) dan akseptabilitas (warna, rasa, aroma, tekstur dan total  penerimaan)  daging  sapi  pada  berbagai lama  perendaman  menggunakan  gula  lontar cair ( Borassus flabellifer ). Berdasarkan  uraian  tersebut  diatas  maka perlu dilakukan penelitian tentang total mikroba dan  akseptabilitas  daging  sapi  marinasi  pada berbagai  lama  perendaman  gula  lontar  cair, sehingga melalui penelitian ini dapat diketahui karakteristik mikroba dan akseptabilitas daging sapi marinasi pada berbagai lama perendaman gula lontar cair.

## MATERI DAN METODE

## Alat dan bahan penelitian
Bahan  utama  yang  digunakan  pada penelitian  ini  ialah  daging  sapi  bagian  paha belakang ( silverside ) dan gula lontar cair. Hasil analisis  komposisi  kimia  gula  lontar  cair  dan kondisi  awal  mikroba  daging  tercantum  pada Tabel  1.    Bahan  kimia  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  NaCl  fisiologis , media Nutrient Agar (NA) ,  Malt Extract Agar (MEA), Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) Peralatan yang digunakan selama penelitian antara  lain: cool  box ,  baskom,  pisau,  bunsen, cawan petri, pipet tetes, tabung reaksi, tabung Durham, rak tabung reaksi, hotplate , Erlenmeyer, ose bulat, spreader , wrapping plastic , alumunium foil, sentrifuge , plastik klip, mikropipet , microtube, gelas ukur, label, gunting, autoklaf, timbangan digital, inkubator .

## Metode penelitian
Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (5  x

## JITP Vol. 8 No. 1, Januari  2020
4)  dengan  perlakuan  lama perendaman,  yaitu : 1 (P1), 3 (P2), 5 (P3), 7 (P4), dan 10 (P5) hari, dan  setiap  perlakuan  diulang  4  kali,  sehingga terdapat 20 unit satuan percobaan.
Sampel daging bagian paha belakang  diiris dengan dimensi panjang 30 cm, tebal 5 cm, dan lebar 5 cm. Perendaman daging sapi dilakukan menggunakan  700  ml  gula  lontar  cair  yang ditempatkan dalam toples kaca tertutup  dengan lama perendaman yang berbeda sesuai dengan perlakuan, kemudian dilakukan penirisan, dan dilanjutkan  dengan  pengukuran  karakteristik mikroba dan akseptabilitas.

## Prosedur pengujian

## Total mikroba
Total mikroba yang diukur pada penelitian ini  meliputi  total  bakteri  (Total  Plate  Count/ TPC), total  bakteri asam laktat, dan total khamir. Metode pengujian total mikroba mengacu pada Fardiaz (1992).
Nutrient  Agar (NA)  digunakan  sebagai media biakan dalam perhitungan total  bakteri, sementara Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA) untuk bakteri asam laktat, dan Malt Extract Agar (MEA) digunakan  untuk  pengujian  khamir (Fardiaz, 1992).

## Akseptabilitas (kesukaan)
Uji  kesukaan  ( hedonik )  terhadap  warna, rasa,  aroma,  tekstur  dan  total  penerimaan ( overall aceptance ) daging sapi marinasi mengacu Setyaningsih dkk. (2010) dengan menggunakan panelis  agak  terlatih  sebanyak  20  orang  yang berasal  dari  mahasiswa  Fakultas  Peternakan Universitas Padjadjaran. Masing-masing parameter  menggunakan    skala  hedonik    1-5 (1=sangat  suka,  2=  suka,  3=  agak  suka,    4= tidak suka, 5= sangat tidak suka). Daging sapi marinasi digoreng pada suhu 180°C ± 3 menit, setelah  itu  ditiriskan  dan  diletakan  di  wadah yang  telah  diberi  kode  3  digit  yang  berbeda untuk  masing-masing  perlakuan  yang  berisi  5 sampel  dan  segelas  air  serta  lembar  kuisioner disajikan untuk panelis. Setiap panelis menilai berdasarkan skala hedonik dengan menggunakan skala numerik.

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dianalisis    ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan lama perendaman dan 4 kali ulangan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilanjutkan  dengan  uji  Duncan  sedangkan
pengujian  kecendurungan  fungsional  antar perlakuan  dan  pengaruhnya  dilakukan  uji polinomial  ortogonal  (Gomez  dan  Gomez, 1995).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi  kimia  daging,  gula  lontar  cair dan  mikroba  awal  (Tabel  1)  menunjukkan bahwa gula lontar cair memiliki pH rendah 4,92 dan kadar gula tinggi 39,68 dan a w yang rendah 0,78,  sehingga  kondisi  ini  diharapkan  dapat menekan pertumbuhan mikroba, namun perlu dibuktikan  dengan  penelitian  ini  mengingat jumlah  mikroba  awal  daging  yang  tinggi (7,70x10 8 ) CFU/g melampaui batas standar SNI yaitu 10 6 CFU/g. Bakteri daging yang tinggi ini diduga kurang higienisnya dalam potongan dan penanganan daging.
Menurut Soputan (2004), awal kontaminasi pada  daging  berasal  dari  mikroorganisme yang  memasuki  peredaran  darah  pada  saat penyembelihan  jika  alat-alat  yang  digunakan tidak steril. Hal yang sama juga dikemukakan oleh Susanto (2014) bahwa mutu daging sangat dipengaruhi  oleh  kondisi  lingkungan,  sarana dan  prasarana  Rumah  Potong  Hewan  (RPH), kondisi ternak sebelum disembelih, alur proses penyembelihan dan penanganan karkas, proses pengangkutan daging, proses penjualan sampai pada proses pengolahan.
Karakteristik  mikroba  asam  laktat  dan khamir  daging  sapi  pada  berbagai  perlakuan lama marinasi dengan gula lontar menunjukkan bahwa  total  bakteri  daging  sapi  meningkat dari  marinasi  1  hari  sampai  5  hari,  setelah itu  diikuti  penurunan  mengikuti  persamaan regresi kuadratik Y = 92,46+64,53X-493,09X 2 (R 2 =  0,57).  Penurunan  bakteri  ini  nyata  (P<0,05)
Tabel 1. Komposisi kimia gula lontar cair dan jumlah mikroba awal daging paha belakang sapi Komposisi Nilai Gula lontar cair Kadar gula (%) 39,68 Kadar air (%) 35,78 pH 4,92 Aw 0,78 Mikroba daging TPC (x10 8 ) CFU/g 34,87 Khamir (x10 6 ) CFU/g 45,16
setelah  penyimpanan  5  hari  (Tabel  2),  namun tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan marinasi 7 hari dan 10 hari.
Semakin  lama  waktu  marinasi  ada indikasi  terjadi  proses  fermentasi  yang mengakibatkan  kondisi  gula  menjadi  asam sehingga hanya mikroorganisme tertentu yang dapat  hidup.  Menurut  Naknean et  al. (2013) selama penyimpanan gula lontar terjadi proses fermentasi ditandai dengan adanya perubahan aroma  dan  sedikit  rasa  asam.  Efektifitas penghambatan mikroorganisme diperoleh dari karakter  gula  lontar  yang  memiliki  pH  yang cukup  asam,  sehingga  dapat  menghambat aktivitas  mikroba.  Selain  itu,  pertumbuhan mikroba  umumnya  dipengaruhi  oleh  media pertumbuhan dan  lingkungannnya (Subagiyo dkk., 2015).
Adanya kandungan gula pada gula lontar
cair  serta  kondisi  asam  (Tabel.  1)  merupakan kondisi lingkungan yang baik bagi pertumbuhan bakteri  asam  laktat  meskipun  total  bakteri daging  marinasi  melebihi  standar  SNI  tetapi diduga bakteri tersebut didominasi oleh bakteri asam laktat sebagaimana pernyataan Kusmiati dan  Malik  (2002)    bahwa  bakteri  asam  laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap bakteri patogen.
Total  bakteri  asam  laktat  pada  lama perlakuan  marinasi  mengikuti  persamaan regresi kuadratik  Y = 52,93 + 63,33X - 477,15X 2 , R 2 = 0,79 (Gambar 2) artinya 79% jumlah bakteri asam  laktat  dipengaruhi  oleh  lama  marinasi, sisanya dipengaruhi oleh faktor lain.
Peningkatan total bakteri asam laktat yang nyata (P<0,05) terjadi pada marinasi 3 hari dan puncaknya pada marinasi hari ke-5 setelah itu
Gambar 1. Total Plate Count (TPC) daging sapi dengan lama perendaman dalam gula lontar yang berbeda
tidak  menunjukkan  peningkatan  yang  nyata (Tabel 2).
Hal ini diduga bahwa pada perendaman 1 hari termasuk dalam fase lag yaitu peningkatan jumlah  bakteri  berlangsung  lambat  hal ini  disebabkan  bakteri  melakukan  proses aklimatisasi  terhadap  kondisi  lingkungan. Pertumbuhan  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) pada  marinasi  3  hari  hingga  marinasi  5  hari termasuk  fase  eksponensial    yang  merupakan fase  pertumbuhan  bakteri  berlangsung  sangat cepat, sedangkan pada marinasi 7 hari dan 10 hari berada pada fase stasioner yaitu fase tidak terjadi  penambahan  bakteri  karena  jumlah sel  yang  tumbuh  sama  dengan  jumlah  sel yang  mati.  Sebagaimana  pernyataan  Kusmiati dan  Malik  (2002)  bahwa  BAL  memanfaatkan energi  yang  disuplai  dari  hasil  perombakan karbohidrat,  glukosa  dan  laktosa  dalam gula  lontar  cair  untuk  pertumbuhannya  dan mengeskresikan  bakteriosin  yang  bermanfaat sebagai  pengawet makanan alami dengan cara menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen. Fase pertumbuhan BAL terdiri dari 4 fase yaitu
fase  lag,  fase  eksponensial,  fase  stasioner  dan fase kematian (Ergin et al .,  2016). Semakin  lama  marinasi  dilakukan  maka zat-zat  penghambat  seperti  gula  serta  asam- asam  organik  yang  terdapat  pada  gula  lontar cair  masuk  ke  dalam  daging  sapi  membentuk lingkungan  yang  asam  (pH  rendah).  Hal  ini disebabkan  bakteri  asam  laktat  yang  berperan dalam proses fermentasi mengubah karbohidrat dan  gula  menjadi  asam  laktat.  Selanjutnya asam yang terbentuk, menurunkan pH daging sehingga  menjadi  faktor  pengontrol  terhadap bakteri  yang  tidak  diinginkan  selama  proses fermentasi.
Menurut Suryaningsih dkk. (2018) khamir dapat  ditemukan  pada  berbagai  tempat  di lingkungan  terutama  substrat  yang  kaya  gula. Khamir  sering  tumbuh  pada  media  yang memiliki konsentrasi gula cukup tinggi, khamir memanfaatkan  gula  sederhana  pada  makanan untuk  mendapatkan  energi.  Hal  ini  yang menyebabkan  pertumbuhan  khamir  dalam daging  sapi  yang  dimarinasi  menggunakan gula  lontar  cair  semakin  meningkat  dengan
Tabel 2. Total bakteri dan khamir daging sapi pada berbagai lama perendaman gula lontar cair (x10
8 CFU/g) Jenis kelamin Lama perendaman (hari) 1 3 5 7 10 Total Plate Count (TPC) 2,58 ab 2,75 b 2,72 ab 2,46 a 2,46 a Total Bakteri Asam Laktat 1,68 a 2,25 b 2,39 b 2,25 b 2,27 b Total Khamir 1,07 a 1,16 a 1,27 a 2,01 b 2,18 b
ab Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05)
Gambar 3. Total khamir daging sapi dengan lama perendaman dalam gula lontar yang berbeda
lamanya  waktu  perendaman.  Peningkatan khamir daging dengan berbagai lama marinasi mengikuti persamaan regresi Y= 46,73 + 18,86X (R 2 =0,82)  total  khamir  daging  sapi  marinasi 82% dipengaruhi oleh marinasi gula lontar cair sisanya  dipengaruhi  oleh  faktor  lain  (Gambar 3). Peningkatan  khamir  yang  nyata  (P<0,05) pada  lama  marinasi  terjadi  pada  perendaman daging  menggunakan  gula  lontar  cair pada  hari  ke-7  kemudian  pada  hari  ke-10 peningkatannya tidak nyata (Tabel 2). Adanya peningkatan  jumlah  khamir  pada  daging  sapi marinasi  hingga  marinasi  10  hari,  diduga karena  kondisi  lingkungan  mendukung    yaitu kadar  gula  dalam  gula  lontar  cair  yang  tinggi (39,68%)  dimanfaatkan  sebagai  sumber  energi untuk  pertumbahan  khamir  serta  pH  rendah (4,92)  sehingga  petumbuhan  khamir  semakin meningkat.  Hal  ini  didukung  oleh  Yuda  dkk. (2018) khamir mampu mensintesis energi dengan sempurna  melalui  aktivitas  memecah  glukosa, khamir dapat tumbuh pada kisaran pH 4,0-5,0. Khamir memiliki beberapa enzim penting dapat berperan penting dalam dekomposisi senyawa organik  yang  digunakan  untuk  keperluan industri (Periadnadi, 2017).

## Akseptabilitas
Hasil  penilaian  terhadap  akseptabilitas daging  sapi  yang  dimarinasi  dengan  dengan gula  lontar  cair  menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan terhadap daging sapi yang dimarinasi gula  lontar  cair    berada  pada  skala  agak  suka sampai suka (Tabel 3)
Data  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa perlakuan lama marinasi 1 hari sampai 10 hari tidak  memberikan  pengaruh  nyata  (P>0,05) terhadap  warna,  rasa  dan  aroma    tetapi  nyata (P<0,05) terhadap tekstur dan total penerimaan
daging sapi marinasi.  Marinasi 5 hari dengan gula  lontar  cair  menghasilkan  daging  sapi marinasi dengan tekstur dan total penerimaan yang lebih disukai panelis.
Warna  pada  daging  sapi  yang  dimarinasi dengan  gula  lontar  cair  adalah  warna  coklat kehitaman, karena adanya reaksi Maillard pada proses penggorengan yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein  daging  dan  asam-asam  amino  secara non  enzimatik,  dan  hasil  reaksinya  terhadap panas.  Hal  ini  didukung  oleh  hasil  penelitian Husna  dkk.  (2014)  bahwa  penggunaan  gula dalam  pengolahan  dendeng  ikan  leubiem menghasilkan warna coklat saat digoreng. Hal yang  sama  dikemukakan  Febrianingsih  dkk. (2016)  bahwa  warna  gelap  (coklat  kehitaman) yang  terjadi  pada  daging  diakibatkan  oleh adanya reaksi antara gula terhadap panas pada saat dilakukan penggorengan.
Rasa  daging  sapi  yang  dimarinasi  gula lontar  cair  memiliki  rasa  yang  khas  yaitu perpaduan antara rasa manis dan asam. Hal ini diduga  rasa  manis  karena  adanya  kandungan gula yang terdapat pada gula lontar cair. Hasil identifikasi  kadar  gula  dalam  gula  lontar  cair sebanyak  39,68%,  begitu  juga  dengan  rasa asam  pada  gula  lontar  cair  berasal  dari  asam laktat sehingga selama marinasi, gula dan asam yang terdapat dalam gula lontar cair berdifusi ke  dalam  daging  sehingga  daging  sapi  yang dimarinasi  dengan  gula  lontar  cair  memiliki rasa yang khas.
Aroma  yang  khas  dari  daging  sapi marinasi gula lontar cair terutama berasal dari asam  laktat  dan  reaksi Maillard sebagaimana pernyataan Saarela et al . (2000) aroma yang khas dipengaruhi oleh adanya aktivitas bakteri asam laktat  dalam  memecah  laktosa  menjadi  asam laktat selanjutnya terjadi fermentasi asam sitrat
Tabel 2. Total bakteri dan khamir daging sapi pada berbagai lama perendaman gula lontar cair (x10 8 CFU/g) Jenis kelamin Lama perendaman (hari) Skala hedonik 1 3 5 7 10 Warna 50,25 a 49,55 a 38,83 a 59,58 a 54,30 a Suka Rasa 39,98 a 47,93 a 49,60 a
54,38 a 60,63 a Agak suka Aroma 42,80 a 47,08 a 48,38 a
55,88 a 58,38 a Agak suka Tekstur 38,80 a 47,10 ab 45,60 ab 61,35 b 59,65 b Agak suka Total penerimaan 41,28 a 40,00 ab 47,48 ab 57,68 b
66,08 b Agak suka
ab Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05)
JITP Vol. 8 No. 1, Januari  2020
menghasilkan  senyawa  diasetil  menghasilkan aroma  yang  khas.  Husna  dkk.  (2014)  reaksi Maillard juga merupakan sumber aroma. Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian  Satria dkk. (2016) pemberian konsentrasi gula dalam pengolahan dendeng  ikan mempengaruhi aroma dan rasa dendeng, dan didukung oleh Liu et al . (2012) bahwa faktor  yang mempengaruhi reaksi Maillard diantaranya  yaitu  temperatur,  waktu, sifat intrinsik dari protein dan gula, gugus asam amino, rasio pengaruh pemberian gula,  reaksi ini  mempunyai  keunggulan  untuk  membuat produk pangan dan modifikasi protein-protein pangan dalam dunia industri.
Berdasarkan  Tabel  3.  tekstur  dan  total penerimaan  daging  sapi  yang  dimarinasi dengan  gula  lontar  cair  lebih  disukai  hingga perendaman  5  hari.  Hal  ini  diduga    bahwa, pada  marinasi  7  hari  sampai  10  hari  terjadi peningkatan tekstur daging menjadi alot karena selama  marinasi  terjadi  pengerutan  serabut daging  yang  dipengaruhi  oleh  asam  yang terdapat dalam gula lontar cair sehingga daging menjadi  alot.  Menurut  Soeparno  (2009)  pH daging sapi relatif asam, disebabkan oleh akibat penguraian  glikogen  otot  oleh  enzim-enzim glikolisis  secara  anaerob  menjadi  asam  laktat. Hasil  penelitian  Mendrofa  dkk.  (2016)  daging sapi dengan pH yang rendah dagingnya lebih alot dibandingkan dengan pH yang tinggi. Total penerimaan terhadap daging sapi marinasi gula lontar  cair  dipengaruhi  oleh  tekstur  sehingga daging dengan tekstur yang alot tidak disukai panelis.

## KESIMPULAN
Peningkatan  TPC  daging  sapi  tertinggi pada  5  hari  perendaman  gula  lontar  cair memiliki total koloni bakteri 2,72 x 10 8 CFU/g dengan  mengikuti  persamaan  kuadratik  Y  = 92,46+64,53X-493,09X 2 (R 2 = 0,57). Peningkatan bakteri asam laktat daging sapi tertinggi  pada  5  hari  perendaman  gula  lontar cair memiliki total bakteri asam laktat 2,39 x 10 8 CFU/g dengan mengikuti persamaan kuadratik Y = 52,93 + 63,33X - 477,15X 2 (R 2 = 0,79) Peningkatan total khamir daging sapi pada 5 hari perendaman memiliki total  khamir 1,27 x 10 8 CFU/g khamir dengan mengikuti persamaan regresi linear Y= 46,73 + 18,86X (R 2 =0,82). Tekstur  dan  total  penerimaan  daging sapi  marinasi  lebih  disukai  pada  perendaman 5  hari  sedangkan  warna,  rasa,  dan  aroma
tidak  dipengaruhi  oleh  lama  marinasi  sampai perendaman 10 hari.

## DAFTAR PUSTAKA
Azizah, N., A. N. Al-Baarri, dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  kadar alkohol,  pH,  dan  produksi  gas  pada  proses fermentasi  bioetanol  dari  whey  dengan substitusi  kulit  nanas.  Jurnal  Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 72-77.
Bjorkroth,  J.  2005.  Microbiologycal  ecology  of marinated meat product. Meat Sci., 70: 477 – 480.
Ergin,  F.,  A.  Kucukcetin,  A.  A.  Arslan,  G.  E.  M. Comak,  and  M.  Demir.  2016.  Application of  cold-  and  heat-adapted Lactobacillus acidophilus in  the  manufacture  of  ice  cream. Int. Dairy J., 59: 72-79.
Fardiaz,  S.  1992.  Mirobiologi  Pangan.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Febrianingsih,  F.,  H.  Hafid  dan  A.  Indi.  2016. Kualitas  organoleptik  dendeng  sapi  yang diberi  gula  merah  dengan  level  berbeda. JITRO, 3(2): 10-15.
Frans, S. K., A. I. R. Detha and E. Tangkonda. 2016. Pengaruh pemberian konsentrasi gula lontar pada  dendeng  ikan  tembang  ( Sardinella fimbriata ) terhadap lama simpan berdasarkan kadar air, nilai organoleptik dan total cemaran mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2): 28-39.
Gomez,  K.  A  dan  A.  A.  Gomez.  1995.  Prosedur Statistik  untuk  Penelitian  Pertanian. Penerjemah: Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah. UI Press, Jakarta.
Husna,  N.  E.,  G.  Asmawati,  dan  Suwarjana. 2014.  Dendeng  ikan  leubiem  ( Canthidermis maculatus ) dengan variasi metode pembuatan, jenis  gula,  dan  metode  pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(3): 76-81.
Jaelani,  A.,  S.  Dharmawati  dan  Wanda.  2014. Berbagai  lama  penyimpanan  daging  ayam broiler  segar  dalam  kemasan  plastik  pada lemari  es  (suhu  4°C)  dan  pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Ziraa’ah, 39(3): 119-128.
Kusmiati dan A. Malik. 2002. Aktivitas bakteriosin dari  bakteri Leuconostoc  mesenteroides pada berbagai  media.  Makara,  Kesehatan,  6(1):
1-7.
Leviana, W. dan V. Paramita. 2017. Pengaruh suhu terhadap  kadar  air  dan  aktivitas  air  dalam

## Bani, dkk
bahan  pada  kunyit  ( Curcuma  longa )  dengan alat pengering electrical oven. Jurnal Metana, 13(2): 37-44.
Liu,  J.,  Q.  Ru  dan  Y.  Ding.  2012.  Glycation a  promising  method  for  food  protein modification:  Physicochemical  properties and structure, a review. J. Food Res. Int., 49: 170-183.
Mendrofa,  V.  A.,  R.  Priyanto,  dan  Komariah.
2016.    Sifat  fisik  dan  mikroanatomi  daging kerbau  dan  sapi  pada  umur  yang  berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan, 4(2): 325-331.
Naknean, P., M. Meenune, and G. Roudaut. 2013.
Changes  in  properties  of  palm  sugar  syrup produced  by  an  open  pan  and  a  vacuum evaporator during storage. Int. Food Res. J., 20(5): 2323-2334.
Naiola, E. 2008. Mikrobia amilolitik pada nira dan laru dari pulau Timor, Nusa Tenggara Timur. Biodiversitas, 3(3): 165-168.
Periadnadi, P., D. K. Sari, and N. Nurmiati. 2018.
Isolasi  dan  keberadaan  khamir  potensial pemfermentasi  nira  aren  ( Arenga pinnata Merr.)  dari  dataran  rendah  dan  dataran tinggi  di  Sumatera  Barat.  Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, 4(1): 29-36.
Qonita,  S.  B.,  V.  S.  Johan,  dan  Rahmayuni.  2018. Identifikasi  genus  bakteri  asam  laktat  dari nira aren terfermentasi spontan. Jom Faperta, 5 (1): 1-12.
Saarela,  M.,  R.  Monogensen,  J.  Fonden,  J.  Matto and  T  Mattila-Sandholm.  2000.  Probiotic bacteria safety, functional and technological properties , J. Biotechnol., 84: 197-215.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soeparno.  2009.  Ilmu  dan  Teknologi  Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soputan, dan E. M. Jeanette. 2004. Dendeng Sapi sebagai  Alternatif  Pengawetan  Daging Sapi.  Makalah  Pengantar  ke  Falsafah  Sains, Sekolah  Pasca  Sarjana,  Institut  Pertanian Bogor, Bogor.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI  7388).  2009. Batas  Maksimum  Cemaran  Mikroba  Dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Subagiyo, M. Sebastian, Triyanto, dan A. S. Wilis. 2015.  Pengaruh  pH,  suhu  dan  salinitas terhadap  pertumbuhan  dan  produksi  asam organik  bakteri  asam  laktat  yang  diisolasi dari intestinum udang Penaeid. Jurnal  Ilmu Kelautan. 20(4): 187-194.
Suryaningsih. V., R. S. Ferniah, dan E. Kusdiyantini. 2018.  Karakteristik  morfologi,  biokimia  dan molekuler isolat khamir IK-2 hasil isolasi dari jus  buah  sirsak  ( Annona  mucrita  L ).  Jurnal Biologi, 7(1): 18-25.
Susanto, E. 2014. Standar penanganan pasca panen daging segar. Jurnal Ternak, 5(1): 15 – 20.
Yuda,  I.  G.  Y.  W.,  I.  M.  M.  Wijaya,  dan  N.P. Suwariani.  2018.    Studi  pengaruh  pH  awal media dan konsentrasi substrat pada proses fermentasi produksi bioetanol dari hidrolisat tepung  biji  Kluwih  ( Actinocarpus  communis ) dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal  Rekayasa  dan  Manajemen Agroindustri, 6(2): 115-124.