## KADAR NaCl DAN KADAR PROTEIN TELUR ASIN BERDASARKAN LAMA PENGERAMAN
Nur Qadri Rasyid 1) Anita 1) , Feri 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar

## Abstrak
Telur  adalah  salah  satu  pangan  sumber  protein  yang  banyak  diminati  oleh  masyarakat  karena memiliki rasa yang lezat mudah dicerna, bergizi tinggi, mudah diperoleh dan memiliki harga yang murah.  Namun,  telur  segar  mempunyai  batas  waktu  penyimpanan  yang  singkat,  oleh  sebab  itu perlu  diawetkan  dengan  cara  pengasinan.  Telur  asin  merupakan  telur  yang  diawetkan  dengan cara penggaraman agar membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas. Saat perendaman akan terjadi penambahan konsentrasi garam pada bagian dalam putih dan kuning telur sehingga mempengaruhi tekstur, warna, aroma dan rasa. Di sisi lain, penambahan konsentrasi garam pada putih  telur  dapat  mengakibatkan  terjadinya  denaturasi  protein  yang  akan  menurunkan  kadar protein dalam telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan kadar NaCl  dan kadar protein  telur  asin  berdasarkan  lama  pengeraman  0,  4,  9  dan  14  hari  yang  dianalisis  dengan metode  mohr  untuk  menentukan  kadar  NaCl  dan  metode  kjeldahl  untuk  menganalisis  kadar protein.  Hasil  penelitian  menunjukkan  terjadi  penurunan  kadar  protein  selama  penyimpanan, sementara  kadar  kadar  NaCl  mengalami  peningkatan.  Kadar  NaCl  pada  0,  4,  9  dan  14  hari berturut-turut adalah 14.59%, 44.19%, 57.25 %, 63.29%, kemudian kadar protein telur asin pada 0, 4, 9 dan 14 hari berturut-turut adalah 15.00%, 12.92%, 11.08%, dan 8.38%. Berdasarkan dari hasil  penelitian  ini  dapat  disimpulkan  bahwa  peningkatan  konsentrasi  NaCl  berdasarkan  lama pengeraman dapat menurunkan kadar protein.
Kata Kunci: Kadar NaCl, Protein, Telur asin, Lama pengeraman

## PENDAHULUAN
Telur  merupakan  sumber  protein yang  memberikan  sumbangan  terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.  Sebutir  telur  didapatkan  gizi yang cukup sempurna karena mengandung protein  cukup  tinggi  dengan susunan  asam-asam  amino  lengkap, mengandung  lemak  tak  jenuh,  vitamin, dan  mineral  untuk  memenuhi  kebutuhan tubuh (Sudaryani, 2003).
Pasokan  telur  sekarang  ini  masih belum  mampu  mencukupi  permintaan konsumen  karena  tindakan  pascapanen yang  dilakukan  kurang  baik,  hal  ini disebabkan  banyaknya  telur  yang  rusak atau  busuk  karea  penyimpanan,  suhu ruang  penyimpanan,  kelembaban  ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur,  teknik  penanganan  telur,  dan peralatan yang digunakan dalam
penanganan.  Oleh  karena  itu,  tindakan pengawetan  telur  dilakukan  agar  telur dapat bertahan lebih lama. Selain itu, nilai ekonomis  telur  awetan  lebih  tinggi daripada telur mentah (Haryadi, 2014).
Telur  yang  sering  dikonsumsi masyarakat  adalah  telur  itik  dan  telur ayam.  Namun  karena  baunya  yag  amis, telur  itik  jarang  digunakan  dibandingkan telur ayam. Sebagai usaha untuk menghilangkan  bau  yang  amis  tersebut telur itik diolah menjadi telur asin, hal ini memungkinkan  karena  pori-pori  telur  itik lebih  besar  dibandingkan  telur  ayam. Telur asin merupakan telur yang diawetkan  dengan  cara  pengeraman.
Tujuan utama dari proses pengasinan telur yaitu  untuk  membuang  rasa  amis  dan menciptakan  rasayang  khas  serta  untuk
memperpanjang masa simpan telur (Riskesda, 2007). Komponen utama dalam pembuatan  telur  asin  selain  telur  itik
adalah  garam.  Garam  adalah  seasoning dan  pengawet  yang  komposisinya  terdiri atas  natrium  klorida  (NaCl)  (Prihantoro,
2003). Garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan sebagai pengawet  bahan  pangan  alami.  Semakin tinggi  kadar  garam  yang  diberikan  dalam poses  pengasinan  telur  maka  semakin meningkatkan  daya  simpannya  (Saliem HP et al ., 2001). Menurut ahli gizi, garam NaCl tidak baik dikonsumsi oleh penderita tekanan darah tinggi ( hipertensi ).  Sehingga  disarankan  bagi penderita  tekanan  darah  tinggi  untuk mengurangi  konsumsi  makanan  yang mengandung NaCl. Selain itu, penambahan  garam  yang  terlalu  tinggi juga  dapat  mengakibatkan  terjadinya denaturasi  protein  pada  putih  telur disebabkan adanya gangguang atau perubahan  pada  struktur  sekunder  dan tersier  akibat  terjadinya  interaksi  dengan garam  (Purwoko  T,  2009).  Hal  tersebut dikuatkan  dengan  pernyataan  Winarno (2002)  yang  mengatakan  bahwa  bila dalam  suatu  larutan  protein  ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya  protein  akan  terpisah  sebagai endapan.
Peningkatan  garam  NaCl  dapat meningkatkan terjadinya denaturasi protein  telur.  Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  kadar  NaCl  dan  kadar protein  telur  asin  berdasarkan  lama pengeraman.

## METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam proses  penelitian  ini  adalah  mortar  dan timbangan,  labu  ukur,  erlenmeyer,  buret, statis,  pipet  tetes,  penangas  air,  lemari asam,  gelas  ukur,  gelas  piala  dan  neraca analitik, pipet volume, penangas air, bulp, evaporator, labu penampung, labu kjeldahl,  labu  destilasi,  dan separatory funnel.
Bahan yang digunakan untuk membuat  sampel  adalah:  telur  itik  yang memenuhi  syarat  (1)  Warna  cangkang terang dan cerah (2) Cangkang telur tidak retak  atau  pecah  (3)  Tidak  berbau  busuk
(4)  Telur  bersih  dari  kotoran  fisik,  abu gosok,  garam  dapur,  dan  air  secukupnya. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis kadar  garam  NaCl  dan  kadar  protein adalah  AgNO 3 0,1  N,  K 2 CrO 4 5%  dan aquadest,  selenium  mix,  H 2 SO 4 pekat, batu  didih,aquadest,  NaOH  40%,  larutan asam  borat  35%,  indikator  PP,  indikator mengsel, dan HCl standar.
Prosedur Penelitian 1. Persiapan Sampel a. Cara membuat telur asin : Telur  itik  dicuci  dengan  air  bersih, kemudian  dibuat  balutan  dari  abu  gosok dan  garam  dengan  perbandingan  1  :  1,5 kemudian  dituang  sedikit demi  sedikit  air sampai  adonan  bisa  dikepal,  setiap  butir telur  dibalut  dengan  adonan  bulatan setebal  ±  0,5  cm,  setelah  telur  selesai dibalut,  telur  disimpan  selama,  4,  9,  dan 14  hari  pada  tempat  yang  bersih  dan kering.
b. Cara penyimpanan :
Adapun  cara  penyimpanan  telur  asin adalah sebagai berikut: Periode penyimpanan untuk masing–masing sampel  adalah  4,  9  dan  14  hari,  setiap akhir  periode  penyimpanan  dilakukan pencucian kemudian dilakukan perebusan c. Perebusan: Proses perebusan bertujan untuk
mematangkan  telur  asin,  proses  ini dilakukan  pada  panci.  Setelah  proses perebusan  dilakukan  pengujian  kadar garam dan protein pada sampel telur asin 2. Penetapan Kadar NaCl Prosedur penetapan kadar NaCl menggunakan metode mohr : menyiapkan alat  dan  bahan  yang  akan  digunakan, membilas buret dengan aquadest kemudian  kalibrasi  dengan  AgNO3, mengisi  buret  dengan  AgNO3  0,1  N, timbang  sampel  yang  telah  dihaluskan sebanyak  5  gram,  sampel  di  ekstraksi (disaring)  dengan  penambahan  10-20  ml aquadest  panas  dan  ditunggu  selama beberapa  menit  sehinggah  semua  garam NaCl larut semua, cairan ekstrak ditampung  dalam  wadah  dan  dicampur dengan  baik,  cairan  yang  diperoleh kemudian  ditambahkan  3  ml  K 2 CrO 4 5% dan titrasi dengan AgNO 3 0,1 N perlahan- lahan  sampai  terjadi  warna  merah  bata,
hasil yang diperoleh kemudian dimasukkan  dalam  persamaan  matematis berikut : % NaCl = V AgNO3 x N AgNO3 x Mm NaCl x FP mg sampel 𝑥 100% Keterangan : V          :  Volume  AgNO 3 yang  digunakan dalam titrasi N     : Normalitas AgNO 3 FP   : Faktor Pengenceran
Mm : Massa Molar 3. Penetapan  Kadar  Protein  Metode Kjeldhal Menimbang sampel dengan teliti sebanyak  2  gr,  sampel  dimasukkan kedalam labu kjeldhal 100 ml, menambahkan  1  gr  campuran  seleniuym mix  dan  10  ml  H 2 SO 4 pekat,  kemudian didestruksi  diruang  asam,  mula  mula dengan  suhu  kecil  dan  membesar  secara bertahap  sampai  dihasilkan  larutan  jernih kuning,  biarkan  dingin  kemudian  tuang kedalam  labu  ukur  100  ml  dan  bilas dengan air suling dan ditempatkan sampai tanda tera labu ukur, disiapkan penampungan  yang  terdiri  dari  10  ml H 3 BO 3 2% dan  4  tetes  indikator  Mengsel (indikator MM+MB), dimasukkan kedalam labu destilasi, tambahkan
indikator  PP  dan  NaOH  30%  kedalam  2 ml  larutan  sampel  sedikit  demi  sedikit dengan  menggunakan  pipet  tetes  (sampai warna  berubah  menjadi  merah)  dan  100 ml  air  suling,  suling  hingga  volume penampungan  menjadi  lebih  kurang  50 ml,  kemudian    titrasi  dengan  larutan H 2 SO 4 0,0142 N yang telah distandarisasi, hasil yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam persamaan matematis : % Protein = %N × Faktor konversi Faktor konversi = 6,25 %N = T.sampel 1−T.Balanko x N H2SO4 x 14 x FP mg Sampel 𝑥 100%

## HASIL PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen  dengan  analisa  laboratorium menggunakan  telur  asin.  Pembuatan  telur asin  dilakukan  dengan  membalut  telur menggunakan  adonan  abu  gosok,  setelah
telur  selesai  dibalut,  telur  disimpan selama,  4,  9,  dan  14  hari  pada  tempat yang  bersih  dan  kering.  Analisis  kadar NaCl  dan  kadar  protein  pada  telur diperiksa  sebelum  mengalami  perlakuan dan  setelah  mengalami  perlakuan  di  4,  9 dan 14 hari. Hasil Analis kadar NaCl dan Kadar  Protein  yang  diperoleh  pada  telur asin tertera pada tabel 1.
Tabel  1.  Kadar  NaCl  dan  kadar  protein
telur  asin  berdasarkan  lama pengeraman Lama Pengeraman % NaCl % Protein 0 14.58 15.00 4 44.19 12.92 9 57.25 11.08 14 63.29 8.39
Hasil analisis kadar NaCl dan kadar protein  pada  telur  asin  berdasarkan  lama pengeraman  0,  4,  9  dan  14  hari menunjukkan terjadinya peningkatan kadar NaCl. Sebelum mengalami perlakuan,  kadar  garam  NaCl  pada  telur itik  sebesar  14.58%  dan  setelah  diberi perlakuan kadar NaCl meningkatan selama  masa  simpan  hingga  63.29%.
Sementara  hasil  analisis  kadar  protein mengalami penurunan selama masa pengeraman.  Sebelum  diberi  perlakuan kadar protein pada telur itik sebesar 15.00 %  dan  setelah  mengalami  perlakuan menurun hinga kadar  protein  yang  tersisa sebesar 8.39%.

## PEMBAHASAN
Dalam  proses  pengasinan  telur dibalut  dengan  campuran  abu  gosok  dan garam  yang  selanjutnya  disimpan  selama beberapa hari hingga garam yang melekat pada  kulit  telur  dapat  berdifusi  ke  dalam telur melalui pori-pori kulit telur.
Penambahan garam dalam proses pengawetan  telur  memberikan  pengaruh yang nyata terhadap penurunan kandungan protein. Hasil analisis menunjukkan  tingginya  konsentrasi  NaCl pada  telur  asin  berpengaruh  terhadap penurunan  kandungan  protein  pada  telur asin  Gambar  1  menunjukkan  Selama
proses  pengeraman  hingga  14  hari konsentrasi NaCl pada telur asin meningkat  hingga  76.96%.  sedangkan kandungan  protein  mengalami  penurunan hingga 44.07%. Gambar  1.  Grafik  persentasi  kadar  NaCl dan  kadar  protein  pada  telur asin berdasarkan lama pengeraman. Penurunan kandungan protein selama  proses  pengasinan  sebanding dengan  lamanya  proses  penyimpanan. Selama  masa  penyimpanan  garam  akan berpenetrasi  secara  sempurna  melewati kulit  telur  sehingga  protein  telur  akan mengalami  denaturasi.  Denaturasi  terjadi karena protein ditambahkan dengan garam  maka  daya  larut  protein  akan berkurang. Sehingga menyebabkan protein  akan  terpisah  menjadi  endapan atau  yang  disebut  sebagai salting  out (Winarno, 1997).
Pada  hari  ke-14  proses  pengasinan, kandungan  protein  telur  asin  bersisa 8.39%  kadar  ini  sudah  tidak  memenuhi standar  kadar  protein  yang  disarankan oleh  WHO  (1999)  yaitu  sebesar  10-15% protein  untuk  memenuhi konsumsi  energi makanan  sehari  (Almatsier,  2002),  maka telur  asin  yang dierami  hingga  hari  ke-14 tersebut  tidak  layak  dikonsumsi  untuk memelihara  kesehatan  yang  baik.  Oleh sebab  itu  penambahan  garam  secara berlebih  dan  lamanya  penyimpanan  pada proses  pembuatan  telur  asin  dapat menyebabkan terjadinya denaturasi.
Denaturasi terjadi karena terjadinya perubahan  pada  struktur  tersier  dan sekunder protein yang umumnya mengalami  presipitasi  dan  koagulasi protein (Lehninger, 2005). Hal ini sejalan dengan  yang  dikemukakan  Astri  (2008)
bahwa  semakin  lama  umur  simpan  telur
maka  akan  menyebabkan  putih  telur menjadi lebih encer, sehingga mengakibatkan  larutan  garam  mudah masuk  ke  dalam  telur  pada  saat pengasinan.  Semakin  banyak  jumlah garam  NaCl  yang  berpenetrasi  akan menentukan rasa asin telur serta kemasiran  kuning  telur  dan  sebanding dengan  tingkat  denaturasi  yang  terjadi.
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Amir et  al (2014)  juga  menunjukkan terjadi  penurunan  kadar  protein  untuk tiap-tiap formula selama proses pengolahan  dan  masa  penyimpanan, sementra  kadar  garam  NaCl  mengalami peningkatan.  Denaturasi  protein  tertinggi terjadi  pada  masa  simpan  7  hari,  pada Formula  A  sebesar  25,58%,  Formula  B 30,62%, dan Formula C 28,04%.
Sementara  peningkatan  tertinggi  pada kadar  garam  NaCl  juga  terjadi  pada  hari ketujuh,  hasil  analisis  pada  Formula  A menunjukkan  hasil  sebesar  2,51%,  pada Formula  B  dan  Formula  C  berturut-turut 2,55% dan 2,93%.
Beberapa  penelitian  ini  menunjukkan bahwa konsentrasi garam NaCl
berpengaruh  terhadap  denaturasi  protein pada  telur  asin  yang  dapat  menyebabkan terjadinya penurunan kandungan protein.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  mengenai Kadar  NaCl  Dan  Kadar  Protein  Telur Asin  Berdasarkan  Lama  Pengeraman dapat disimpulkan bahwa lama pengeraman  akan  berpengaruh  terhadap peningkatan konsentrasi NaCl dan berpengaruh  terhadap  penurunan  kadar protein telur asin.
Disarankan  bagi  peneliti  hendaknya melakukan uji organoleptik untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  konsumen terhadap kadar NaCl telur asin.

## DAFTAR PUSTAKA
Astri  D,  2008. Sifat  Fisik,  Kimia  dan Organoleptik  Telur  Asin  yang
Direndam pada Konsentrasi Garam  dan  Umur  Telur  yang
Berbeda . Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
0 20 40 60 80 0 hari 4 hari 9 hari 14 hari % NaCl % Protein
Amir  S.  Sirajuddin  S.  Jafar  N.  2014. Pengaruh  Konsentrasi  Garam Dan Lama Penyimpanan Terhadap  Kandungan  Protein Dan  Kadar  Garam  Telur  Asin . Universitas Hasanuddin, Makassar Almatsier S,  2002. Prinsip  Dasar  Ilmu
Gizi .  Penerbit  PT  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Badan  Penelitian  dan  Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar
(Riskesdas),  2007.  Kementrian Kesehatan  Republik  Indonesia, Jakarta
Haryadi. 2014. Cara Sukses Memulai dan Menjalankan  Usaha  Ternak  Itik, Trans Idea Publishing, Jogjakarta. Lehninger,  Thenawijaya  Maggie,  2005.
Dasar–Dasar  Biokimia .  Jilid  2. Ciracas, Jakarta. Purwoko  T,  2009. Fisiologi  Mikroba . Bumi Aksara, Jakarta . Saliem  HP,  EM.Lakolo,T.B.  Purwantini, M.  Ariani  dan  Y.  Marisa,  2001. Analisis Ketahanan Pangan Tingkat  Rumah  Tangga  dan Regional [Laporan Hasil Penelitian]. Sudaryani,  T.  2003. Kualitas  Telur . Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno  FG,  S,  Koswara.  2002. Telur  : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya .  M-Brio  Press, Bogor.
Winarno  FG,  1997. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka Utama, Jakarta.