## Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda
Physical Quality and Microbiology on Beef Meatball in Different Temperature Storage
M. Ismail 1 , R. Kautsar 1 , P. Sembada 1 , S. Aslimah 1 dan I.I. Arief 2 1 Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Dramaga Bogor 2 Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Dramaga Bogor

## ABSTRACT
This study was conducted to determine the effect of different temperatures storage on the value of pH, water holding capacity, water activities, Total Plate Count and Escherichia coli contamination of beef meatballs during storage. The result showed that the highest pH value was in the freezer storage (5.83 ± 0.023). The highest value of water holding capacity was obtained at treatment dingingerator storage (23.33 ± 7.026 % water-free), while the results of the analysis of variance showed that effect of different temperature storage was not significant (P <0.05) to the water holding capacity. Aw values   in this study ranged from 0.854 to 0.908. Aw values   at refrigerator and freezer storage were significantly higher (P> 0.05) than the meatballs in fresh condition. The analysis of variance showed that treatment of different temperature storage had no significant effect (P <0.05) for Total Plate Count (TPC). Mean of TPC (log 10 cfu/g) ranged between 5,30 + 0,62 to 5,86 + 0,65. E. coli contamination was found in meatballs stored  at  freezer  storage.  Treatment  of  different  temperature  storage  was  significantly  affect  water activity and was not effect on pH, water holding capacity and microbiological content (TPC and E. Coli).
Keywords: beef meat, Escherichia coli , quality, temperature storage,

## PENDAHULUAN
Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah sangat populer dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Bakso merupakan produk makanan yang umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kandungan gizi bakso terdiri dari kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70% dan kadar abu maksimal 3% (SNI 01-3818-1995). Kandungan gizi bakso tersebut cocok untuk pertumbuhan mikroba, oleh karena itu, bakso sapi mempunyai masa simpan yang relatif pendek. Menurut Angga (2007) bakso merupakan produk olahan daging yang memiliki nutrisi tinggi, pH 6,0-6,5 dan Aw tinggi (>0,9) sehingga masa simpan maksimalnya adalah 1 hari (12-24 jam). Usaha untuk membuat masa simpan bakso menjadi lebih lama sudah banyak dilakukan, salah satunya yaitu dengan penyim-panan pada suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penga-ruh suhu penyimpanan yang berbeda terhadap nilai pH, daya ikat air, aktivitas air, Total Plate Count dan cemaran Eschericia coli bakso sapi selama masa penyim-panan.

## MATERI DAN METODE
Pembuatan Bakso
Daging yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah daging bagian be-lakang yang diperoleh dari pasar sebesar 1,5 kg. Daging dibawa ke Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan menggunakan cool box dan dijaga suhunya agar tetap dingin. Komposisi bahan penyusun bakso terhadap bobot daging antara lain yaitu te-pung tapioka (10%), garam (3%),  STPP (0,3 %), es batu (35%), merica (0,5%), dan bawang putih (0,5%).
Prosedur pembuatan bakso mengacu kepada DIPTP (2011), yaitu daging, STTP, garam, dan setengah bagian es digiling dengan food processor sampai rata. Kemudian ditambahkan tepung, merica, bawang putih, dan setengah bagian es, lalu digiling kembali sampai adonan benar-benar tercampur dan halus. Adonan dibiarkan selama 10-15 menit dalam lemari es. Adonan kemudian dicetak menjadi butiran-bu-tiran bakso sesuai keinginan, kemudian dimasukkan kedalam air hangat selama + 10 menit. Bakso direbus dalam air mendidih sampai benar-benar matang (+ 10-15 me-nit). Bakso ditiriskan dan siap diuntuk di uji fisik dan mikrobiologi.
Analisis Fisik Bakso Analisis  fisik  bakso  yang  dilakukan  adalah  pH, daya mengikat air (DMA), dan aktivitas air. pH bakso diukur dengan menusukkan sampel bakso ke ujung alat pH meter, kemudian dibaca dan dicatat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter (DIPTP 2011).
Daya mengikat air dilakukan dengan metode penekanan ( press method ) sesuai dengan petunjuk Hamm
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227
(Swatland 1984) dengan mengukur luas area basah (selisih lingkar luar – lingkar dalam dibagi 100) dari sampel sebanyak 0,3 g yang dibebani pada kertas saring diantara dua plat kaca dengan beban tekan sebesar 35 kg selama lima menit. Jumlah air yang keluar dari daging dihitung dengan menggunakan rumus :
.
Untuk mengetahui banyak-nya jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut :
Aktivitas air diukur dengan alat A w meter Shibaura WA-36. Sampel sebanyak 20 g dipotong tipis-tipis dan diletakkan dalam cawan pengukuran A w . Alat A w meter dijalankan setelah dikalibrasi sebelumnya pada suhu 27 °C dan nilai A w : 0,7509. Se-telah cawan ditutup dan dikunci sampai menunjukkan tanda completed sehingga nilai A w dapat dibaca. Analisa Sifat Mikrobiologis Bakso Studi kualitas mikrobiologis bakso meliputi analisa Angka Lempeng Total (ALT) dan keberadaan bakteri Escherichia coli . Pengukuran ALT dilakukan dengan mengambil 5 g sampel bakso (segar, dingin, dan beku) ke dalam plastic steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis 10 -4 , 10 -5 , dan 10 -6 . Media PCA ditam-bahkan ke cawan petri 20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik selama + 24 jam dengan su-hu 37 0 C. Kolonisasi bakteri aerobik akan terlihat berwarna putih. Perhitungan koloni dihitung berdasarkan jumlah yang layak dihitung (25-250 koloni) Pengukuran Escherichia coli dilakukan dengan mengambil 10 g bakso (segar,dingin, dan beku) ke dalam plastic steril berisi larutan NaCl 90 ml, pengenceran pada dosis 10 -1 , 10 -2 , dan 10 -3. Media EMBA ditambah ke cawan petri 20ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik selama ± 24 jam dengan suhu 37 0 C. Kolonisasi Escherichia coli akan terlihat berwarna keunguan jika disinari cahaya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik dan Kimia Sifat  fisik  bakso  yang  diamati  meliputi  nilai  pH, daya mengikat air (DMA) dan aktivitas air (A w ). Hasil pengukuran  dan  analisis  statistik  sifat  fisik  bakso  sapi disajikan pada Tabel 1.
pH
Nilai pH bakso segar, penyimpanan padadingin dan freezer secara berturut-turut adalah 5,70±0,200; 5,72±0,075 dan 5,83±0,023. Nilai pH terlihat meningkat seiring dengan menurunnya suhu penyimpanan meskipun peningkatan tersebut tidak berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan Soeparno (2005) bahwa temperatur tinggi meningkatkan laju penurunan pH, sedangkan temperatur rendah menghambat laju penurunan pH.
Nilai pH yang didapat pada penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Angga (2007) yaitu berkisar antara 6,0-6,5. Perbedaan ini mungkin disebabkan karena perbedaan bahan yang digunakan. Menurut Abadi (2004), nilai pH adonan daging dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan, terutama pH daging yang digunakan. Nilai pH adonan bakso juga berhubungan dengan daya mengikat air bakso.
Daya Mengikat Air Daya mengikat air (DMA) dapat dihitung berdasarkan persentase mgH 2 O. Semakin tinggi persentase mgH 2 O maka daya mengikat air semakin rendah. Daya ikat air bakso tertinggi didapat pada perlakuan penyimpanan suhudingin yaitu 23,33 ± 7,026 (% air bebas), sedangkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan dengan suhu yang berbeda pengaruhnya tidak nyata terhadap daya mengikat air bakso.
Nilai pH adonan bakso tidak berbeda nyata sehingga menyebabkan daya mengikat air bakso tidak berbeda nyata karena DMA protein daging dipengaruhi oleh pH (Soeparno 2005). Protein  daging  miofibril  merupakan substansi yang bertang-gung jawab terhadap pengikatan air daging (Arief et al. , 2012).
Aktivitas Air Aktivitas air (A w ) menunjukkan jumlah air bebas yang terdapat di dalam suatu bahan pangan yang dapat dibutuhkan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Nilai A w merupakan salah satu sifat kimia pada bakso. Sifat kimia terkait dengan komposisi kimia di dalam bahan, misalnya kandungan protein, lemak, karbohidrat serta komposisi bahan volatil.
Nilai A w pada penelitian ini berkisar antara 0,854- 0,908. Nilai Aw bakso yang disimpan pada suhudingin dan freezer nyata lebih tinggi daripada bakso pada kondisi segar. Menurut Surjana (2001), produk olahan daging akan memiliki masa simpan relatif lama jika mempunyai A w di bawah 0,91.  Pengaruh A w sangat luas dalam bidang kimia dan mikrobiologi pangan, yaitu pengaruhnya terhadap pertum-buhan mikroba, reaksi-reaksi enzimatik maupun reaksi non enzimatik. Berbagai mik-roorganisme
Tabel  1.  Rataan Nilai pH, Persentase Air Bebas dan Aktivitas Air Bakso Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda
Peubah Perlakuan Segar (S) Refri (R) Freezer (F) pH 5,70 ± 0,200tn 5,72 ± 0,075 tn 5,83 ± 0,023 tn % air bebas 35,87 ± 14,210 tn 23,33 ± 7,026 tn 28,03 ± 6,925 tn Aktivitas Air 0,870 + 0,016a 0,897 + 0,01b 0,905 + 0,004b
Keterangan: tn Pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05); a,b Pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
mempunyai A w minimum untuk dapat tumbuh dengan baik, mi-salnya bakteri 0,90; khamir 0,80-0,90 dan kapang 0,60- 0,70 (Fardiaz 1992). Hal ini meng-indikasikan bahwa bakso yang dihasilkan berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri dan khamir.
Analisis Kualitas Mikrobiologis Kualitas mikrobiologis bakso yang diamati meliputi nilai Total Plate Count (TPC ) dan Eschericia coli. Hasil pengamatan dan penghitungan kualitas mikrobio-logi bakso sapi disajikan pada Tabel 2.
Total mikroba perlu diketahui untuk memastikan suatu bahan pangan layak untuk dikonsumsi. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap Total Plate Count (TPC). Rataan total mikroba (log cfu/g) bakso berkisar antara 5,30 + 0,62 sampai dengan 5,86 + 0,65. Kandungan total mikroba bakso pada ketiga perlakuan suhu tersebut masih dalam ambang batas sesuai SNI (1995), yaitu 1x10 5 cfu/g. Pada pengamatan terhadap cemaran E. coli , ditemukan pada bakso yang disimpan pada suhu freezer. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidaksterilan alat atau media yang digunakaan dalam penelitian karena E. coli merupakan salah satu indikator kualitas sanitasi air. Meskipun analisis ragam menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan segar dandingin, tetapi hal ini menujukkan bahwa suhu freezer tidak mampu menghambat pertumbuhan E. coli . Menurut Fardiaz (1992), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba, antara lain keter- sediaan nutrisi, pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen, dan potensi oksidasi reduksi.

## KESIMPULAN
Perlakuan perbedaan penyimpanan pada suhu yang berbeda berpengaruh nya-ta terhadap aktivitas air bakso sapi dan tidak berpengaruh terhadap nilai pH, daya mengikat air dan kandungan mikrobiologis (TPC dan E. coli ). Daya mengikat air ter-baik diperoleh pada perlakuan penyimpanan suhu dingin .

## DAFTAR PUSTAKA
Angga WD . 2007. Pengaruh metode aplikasi kitosan, tanin, natrium metabisulfit dan mix pengawet terhadap umur simpan bakso daging sapi pada suhu ruang. [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Arief, HS , Pramono YB, Bintoro VP. 2012.  Pengaruh edible coating dengan kon-sentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan aktivitas air bakso
sapi selama masa penyimpanan.  Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 2, 2012, p 100 – 108.
[DIPTP]. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan . 2011. Diktat, Handout, dan Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Daging. Bogor (ID) :
[DSN]. Dewan Standardisasi Nasional . 1995. SNI 01- 3818, Bakso Daging. Jakarta (ID) : Dewan Standardisasi Nasional.
Fardiaz S . 1992. Mikrobiologi Pangan I. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Jakarta (ID) Gramedia Pustaka Utama.
Soeparno . 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID) : Gadjah Mada University Press.
Surjana W . 2001. Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan aditif kimia pada penyimpanan suhu kamar. [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Swatland HJ . 1984. Structure and Development of Meat Science. New Jersey (US) : Prentice Hall,Inc.
Tabel 2. Rataan Nilai Kualitas Mikrobiologis Bakso Sapi Pada Penyimpana Suhu yang Berbeda Peubah Perlakuan Segar (S) Refri (R) Freezer (F) TPC (Total Plate Count) 5,44 + 2,21 tn 5,86 + 0,65 tn 5,30 + 0,62 tn Escherichia coli 0 tn 0 tn 1,26 + 2,18 tn Keterangan: tn Pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)