## FORMULASI DAN KARAKTERISASI SIFAT SENSORIS MINUMAN KESEHATAN SARI SALAK DENGAN PENAMBAHAN BUNGA TELANG DAN ROSELA
Formulation and Characterization of Sensory Properties of Snake Fruit Juice Healthy Drink with Butterfly Pea and Roselle Flower Addition
Hiasinta Anatasia Purnawijayanti 1 , Hildagardis Meliyani Erista Nai 1 , Diyan Yunanto Setyaji 1
1 Program Studi Sarjana Gizi, STIKes Panti Rapih Yogyakarta Email korespondensi: purna_wijayanti@stikespantirapih.ac.id

## ABSTRACT
Various types of flowers are edible, rich in pigments, and have the potential as dyes. Edible flowers can  potentially  be a  source  of  functional  compounds,  such  as  antioxidants.  This  study  aims  to  obtain  a formula for snake fruit extract rich in antioxidants with addition of butterfly pea and roselle flowers and to determine its sensory characteristics. Experimental research was carried out in a completely randomized design with three replications. Data were analyzed using Analysis of variance (ANOVA). The differences between samples were tested with the least significant difference, using the SPSS 21 program. The results showed that extraction by boiling pieces of snake fruit in boiling water for 15 minutes produced salak juice with the most attractive (clear) appearance and the highest dissolved solids content. (1.175 mg/l), vitamin C (7.04 mg/100 ml), total phenolic (40.73 mg GAE/100 ml), and antioxidant activity (56.75% RSA). The survey results showed that 55 respondents were more interested in snake fruit extract with a less intense blue color and a more intense red color. Sensory testing involving 44 panelists showed that the addition of butterfly  pea  flowers  did  not  affect  the  taste  and  aftertaste,  lowering  the  appearance  score  and overall snake fruit extract. The addition of roselle increased the score of appearance, taste, and aftertaste and did not affect the overall preference score of snake fruit extract
Keyword: Healthy drink, Roselle (Hibiscus sabdariffa), Snake fruit, Butterfly pea flower (Clitoria ternatea)

## ABSTRAK
Berbagai  jenis  bunga  dapat  dimakan  ( edible  flowers ),  kaya  pigmen,  dan  potensial  digunakan sebagai pewarna. Edible flower juga berpotensi sebagai sumber senyawa fungsional, seperti antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula sari salak kaya antioksidan dengan penambahan bunga telang  dan  rosela,  serta  mengetahui  karakteristik  sensorisnya.  Penelitian  eksperimental  dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan uji ANOVA dan perbedaan antar sampel diuji dengan least significance difference, menggunakan program SPSS 21 . Hasil penelitian menunjukkan  bahwa  ekstraksi  dengan  perebusan  potongan  salak  dalam  air  mendidih  selama  15  menit menghasilkan  sari  salak  dengan  kenampakan  paling  menarik  (jernih)  dan  kadar  padatan  terlarut  paling tinggi  (1.175  mg/l),  vitamin  C  (7,04  mg/100ml),  total  fenolik  (40,73  mg  GAE/100  ml),  dan  aktivitas antioksidan (56,75% RSA). Hasil survei menunjukkan bahwa 55 responden lebih tertarik pada sari salak dengan  warna  biru  yang  kurang  pekat  dan  warna  merah  yang  lebih  pekat.  Pengujian  sensoris  dengan melibatkan 44 panelis  menunjukkan  bahwa  penambahan  bunga  telang  tidak  mempengaruhi  citarasa  dan after taste, menurunkan skor kenampakan dan keseluruhan sari salak. Penambahan rosela meningkatkan skor kenampakan, citarasa dan aftertaste dan tidak berpengaruh pada skor kesukaan keseluruhan sari salak.
Kata kunci: Minuman kesehatan , Rosela (Hibiscus sabdariffa), Salak , Telang (Clitoria ternatea)

## PENDAHULUAN
Minuman  kesehatan  ( healthy drink), seringkali disebut sebagai minuman  fungsional (functional  drink), merupakan  salah  satu  bentuk  olahan yang dapat  menjadi  pilihan pola makan sehat. Pada umumnya minuman kesehatan  dibuat  berbasis  buah  dan sayur,  rempah,  teh  dan  susu  baik difermentasi maupun tidak. Salak merupakan  buah  yang  kaya  vitamin, mineral, dan antioksidan. Leontowicz et al. (2007)  melaporkan  bahwa  total polifenol  dan  potensi  antioksidan  salak lebih  tinggi  dibandingkan  manggis. Hasil penelitian tersebut juga menyampaikan
bahwa aktivitas antioksidan  Disebutkan  pula  bahwpada salak  maupun  manggis  memberikan dampak  positif  terhadap  profil  lipid plasma  hewan  coba.  Gorenstein  (2009) menambahkan  bahwa  salak  kultivar sumalee memiliki  kemiripan  dengan buah  kiwi  dalam  hal  kadar  polifenoln, aktivitas  antioksidan  dan  aktivitas antiproliferatiknya. Analisis zat gizi dan senyawa  fitokimia  daging  buah  salak matang  ( S.  zalacca )  menunjukkan adanya  berbagai  senyawa  bioaktif termasuk  polifenol,  flavonoid,  vitamin, dan mineral (Mazumdar et al., 2019).
Dalam pembuatan minuman kesehatan berbasis sari buah, salah satu
faktor  yang  harus  diperhatikan  adalah kadar padatan terlarutnya ( soluble  solid content ). Salak memiliki padatan terlarut yang  tinggi,  sehingga  dapat  diekstraksi dan  diolah  menjadi  sari  salak  siap minum. Penelitian Suhandy et al. (2010) menunjukkan  bahwa  kadar  padatan terlarut salak pondoh cukup tinggi, yaitu antara  12-20%Brix,  dengan  rata-rata 16%Brix.  Angka  ini  dapat  bersaing dengan  kadar  padatan  terlarut  beberapa jenis  buah  yang  umum  diolah  menjadi jus,  seperti  apel  (14%),  anggur  (16%), jeruk (16%), strawberry (14%), mangga (10%), melon (14%), pisang (12%), dan semangka (14%).
Penggunaan  air  untuk  ekstraksi sari  buah  dan  penambahan  bahan terlarut,  seperti gula,  dapat  menentukan kualitas  sari  buah  yang  dihasilkan. Menurut  Standar  Nasional  Indonesia (1995),  minuman  sari  buah  adalah minuman  ringan  yang  dibuat  dari  buah dan  air  dengan  atau  tanpa  penambahan gula dan bahan tambahan makanan  lain yang diizinkan. Perbandingan air dengan ekstrak  memiliki  pengaruh  terhadap warna,  rasa,  dan  aroma  sari  buah (Simanullang et  al., 2019).  Menurut Fauzan  (2010),  minuman  sari  buah secara  komersial  dikenal  dengan  nama juice , dibuat dengan cara ekstraksi buah ditambah dengan air dan gula sebanyak

## 5‒20%.
Warna  yang  kurang  menarik menjadi salah satu kelemahan sari salak. Hal  ini  disebabkan  oleh  tidak  adanya pigmen khas yang dapat memberi warna. Salak juga mudah mengalami pencoklatan  yang  disebabkan  oleh aktivitas  enzim.  Pencoklatan  enzimatis juga  menjadi  penyebab  kerusakan  pada sifat  sensorik  dan  gizi  jus  (sari  buah) (Jiang et  al., 2016).  Pencoklatan enzimatis  yang  mempengaruhi  kualitas dan  karakteristik  sensoris  sari  buah berkaitan  dengan  enzim  yang  terdapat secara  alami  seperti  polifenol  oksidase (PPO), peroksidase (POD), pektin metil esterase (PME) (Singh et al., 2022). PPO dan  POD  adalah  enzim  yang  terlibat dalam  proses  pencoklatan.  Pencoklatan terjadi  hampir  secara  instan,  ketika struktur sel dihancurkan, sehingga enzim dan substrat bercampur. PPO mengkatalisis  hidroksilasi  monofenol (monofenolase)  dan  oksidasi  o-difenol menjadi  o-kuinon  (difenolase),  yang kemudian berpolimerisasi untuk menghasilkan pigmen coklat yang tidak diinginkan,  dengan  adanya  oksigen (Jang dan Moon, 2011). Oleh karenanya, diperlukan  metode  yang  efisien  untuk menonaktifkan  enzim-enzim  oksidatif tersebut  pada  saat  proses  ekstraksi  jus buah.  Perlakuan  panas  adalah  metode
persiapan  makanan  yang  paling  disukai karena  inaktivasi  bakteri  dan  enzim penyebab  kerusakan  pada  umumnya, meliputi  PPO, POD dan PME (Rawson et al., 2011).
Bunga  telang  dan  bunga  rosella berpotensi  sebagai  sumber  pewarna alami.  Bunga  telang  memiliki  gradasi warna  biru;  sedangkan  bunga  rosela memiliki  gradasi  warna  merah.  Pigmen pemberi  warna  pada  bunga-bunga tersebut biasanya merupakan antosianin. Banyak  penelitian  yang  membuktikan bahwa kedua jenis bunga tersebut selain sebagai  sumber  zat  pewarna  juga merupakan  sumber  antioksidan  (Da- Costa-Rocha et  al., 2014;  Samadi  dan Fard,  2020;  Abdel-Moemin,  2016; Barhe dan Tchouya, 2016).
Kualitas jus/sari buah ditentukan oleh  berbagai  parameter  seperti  sifat fisikokimia,  profil  fenolik,  aktivitas antioksidan,  dan  karakteristik  sensoris (Wang et  al., 2022).  Karakteristik sensoris  menjadi  salah  satu  parameter mutu penting minuman kesehatan, selain karakteristik kimiawi dan fungsionalitasnya. Karakteristik sensoris meliputi warna, rasa, flavor , after taste, dan  penerimaan  keseluruhan  (Derkyi et al., 2018);  warna,  bau, flavor dan kekentalan  (Novelina et  al., 2016); warna, rasa, dan aroma (Zubaidah et al.,
2018); bau dan rasa (Sasaki et al., 2018).
Standardisasi proses ekstraksi sari salak, formulasi penambahan gula dan air, serta penggunaan  bunga  telang  atau  rosela yang tepat akan menghasilkan sari salak yang  memiliki  kualitas  sensoris  yang baik  dan  memiliki  manfaat  sebagai minuman  kesehatan.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mendapatkan  formula sari  salak  kaya  antioksidan  dengan penambahan  bunga  telang  dan  rosela, serta mengetahui karakteristik sensorisnya.

## METODE
Desain, tempat, dan waktu
Penelitian
menggunakan rancangan  acak  lengkap,  dengan  5 perlakuan  kadar  penggunaan  bunga rosela  dan  telang.  Ulangan  perlakuan sebanyak 3 kali. Penelitian dilaksanakan di  Laboratorium  Teknologi  Pangan STIKes  Panti  Rapih  Yogyakarta  pada Januari-April 2021
Jumlah dan cara pengambilan subjek/alat dan bahan penelitian
Salak  pondoh  diperoleh  dari Bedoyo, Wukirsari, Cangkringan,
Sleman,  Daerah  Istimewa  Yogyakarta. Gula  pasir  merek  GULAKU,  natrium metabisulfit,  aquades  diperoleh  dari pasar  lokal  dan  toko  bahan  kimia  di
sekitar  Yogyakarta,  bunga  telang  dan rosela  kering  merek  KITANI  diperoleh dari Tamanmartani, Sleman, Yogyakarta. Peralatan
penelitian meliputi  blender,  peralatan  pemanasan, peralatan  gelas/kaca,  pH  meter,  total dissolved  solid  (TDS)  meter,  peralatan pengujian kimiawi dan peralatan pengujian sensoris.
Jenis dan cara pengumpulan data/ langkah-langkah penelitian
Formulasi dan karakterisasi sensoris sari salak meliputi tahap-tahap: 1. Standardisasi  proses  ekstraksi  salak untuk  mendapatkan sari  salak dengan padatan  total  terlarut  optimum  dan aktivitas  antioksidan  paling  tinggi dilakukan  dengan  4  metode  ekstraksi sari salak, yaitu:
(i) Salak  diblender  dengan  air mendidih kemudian disaring,
(ii) Salak  di-b lanching pada  suhu
80 o C selama 5 menit,
kemudian diblender dan disaring,
(iii) Potongan  salak  dimasukkan dalam  air  mendidih  kemudian dilanjutkan pendidihan selama
15 menit, kemudian disaring
(iv) Salak  direndam  dalam  larutan metabisulfit  500  ppm  selama 15  menit  kemudian  diblender
dan disaring. Digunakan
50gram  salak  bersih  (bebas kulit, kulit ari dan biji) dan 100 ml aquades.
Dilakukan  pengukuran  pH  dan padatan  terlarut  hasil  ekstraksi,  serta observasi oleh peneliti dengan mendeskripsikan karakteristik
kenampakan  sari  salak  yang  diperoleh dari 4 metode ekstraksi tersebut.
2. Prosedur penyiapan sari salak
2.1 Proporsi salak:air Menurut Standar Nasional
Indonesia  (1995),  minuman  sari buah  adalah  minuman  ringan  yang dibuat dari buah dan air dengan atau tanpa  penambahan  gula  dan  bahan tambahan makanan yang diizinkan. Perbandingan  air  dengan  buah memiliki pengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma sari buah
(Simanullang et  al., 2019).  Dalam penelitian  ini  digunakan  proporsi buah  salak  :  air  menurut  penelitian Simanullang et  al. (2019),  yakni
1:2.
2.2 Penambahan gula pasir
Untuk mendapatkan formula persentase penambahan  gula dalam sari  salak  yang  disukai,  dilakukan pengujian  secara  terbatas  oleh beberapa  orang  terhadap  sari  salak dengan penambahan gula 0; 1; 2; 5
dan 7,5%. Penambahan gula sebanyak 5% paling banyak dipilih. Hasil  ini  sesuai  dengan  pernyataan Fauzan  (2010)  yang  menyebutkan bahwa  minuman  sari  buah  secara komersial  dikenal  dengan  nama juice dibuat  dengan  cara  ekstraksi buah ditambah dengan air dan gula sebanyak ± 5‒20%.
2.3 Lama perebusan
Berdasarkan  pengamatan  selama proses  penelitian,  lama  perebusan salak  selama  15  menit  dalam  air mendidih  menghasilkan  sari  salak yang  aroma  dan flavor/ citarasanya kuat.  Perebusan  kurang  dari  15 menit  belum  menghasilkan  aroma dan  citarasa  yang  kuat.  Perebusan lebih  dari  15  menit  kemungkinan akan mempengaruhi sifat fungsional sari salak, seperti pernyataan  Ioannou  dan  Ghoul (2013) dan Singh et al. (2022)
3. Survei  untuk  mendapatkan  2  sampel sari salak dengan penambahan telang dan rosela yang disukai konsumen
Aspek warna dan kenampakan produk  tidak  boleh  diabaikan  karena fitur ini dapat membuat produk dapat diterima  /  tidak  dapat  diterima. Penampilan  adalah  atribut  yang menentukan  pengambilan  keputusan untuk membeli atau mengkonsumsi.
Sebanyak  55  responden  dilibatkan dalam  survei.  Responden  diminta untuk  memilih  masing-masing  satu sampel sari salak dengan penambahan bunga  telang  maupun  rosela  yang kenampakannya paling menarik/disukai. Dipersiapkan
masing-masing  5  sampel  sari  salak dengan penambahan telang dan rosela pada konsentrasi 0,25; 0,50; 0,75 dan 1%.  Survei  dilakukan  secara  online yakni  dengan  mengirimkan  foto sampel sari salak dengan penambahan bunga  rosela  dan  bunga  telang  ke grup-grup dan jalur pribadi whatsapp
(WA). Hasil survei kemudian ditabulasi  dan  dipilih  2  sampel  yang paling  banyak  dipilih  dari  sari  salak dengan  penambahan  bunga  telang maupun  rosela  untuk  digunakan dalam tahap penelitian selanjutnya. Pada  sampel  sari  salak  dengan penambahan rosela, dari 55
responden  paling  banyak  memilih sampel  dengan  rosela  0,75  dan  1% yang  dipilih  masing-masing  oleh  18
responden, diikuti 0,5% (10
responden),  0,25%  (5  responnden) dan  kontrol  (  4  responden).  Pada sampel sari salak dengan penambahan bunga  telang,  penambahan  sebanyak 0,25%  paling  banyak  dipilih  (20 responden)  diikuti  0,5%  dan  kontrol
(masing-masing 13 responden), 0,75%  (5  reponden)  dan  1%  (4 responden).  Hal  ini  sejalan  dengan pernyataan  Marpaung  (2020)  bahwa responden tidak menyukai warna biru yang terlalu pekat dari ekstrak telang. Maka untuk tahap penelitian selanjutnya  disiapkan  5  sampel  sari salak, yakni sari salak tanpa penambahan  bunga  telang  maupun rosela  sebagai  kontrol,  sari  salak dengan  penambahan  bunga  telang 0,25 dan 0,50% dan sari salak dengan penambahan  bunga  rosela  0,75  dan 1%.
Dengan  demikian  formulasi  sari salak  ditetapkan  sebagai  berikut: aquades (100%), salak bebas kulit dan biji  (50%),  gula  pasir  (5%),  bunga telang  ditambahkan  sebanyak  0,25 dan  0,5%,  sedangkan  bunga  rosela ditambahkan sebanyak 0,75 dan 1%. Sari salak disiapkan dengan prosedur: salak dibersihkan dari kulit luar, kulit ari  dan  bijinya,  aquades  dididihkan bersama  gula  pasir,  salak  diiris  tipis kemudian dimasukkan dalam air gula yang  telah  mendidih,  pendidihan dilanjutkan selama 15 menit, kemudian  pemanasan  dihentikan. Bunga  telang  atau  bunga  rosela dimasukkan  lalu  didiamkan  selama 30  menit,  kemudian  dipisahkan  dari
ampas salak dan bunga telang/bunga rosela. Sari salak didinginkan
kemudian dikemas
Gambar 1. Kenampakan Sari Salak dengan Penambahan Rosela atau Telang Keterangan:
Sampel dengan label 1,2,3,4 dan 5 adalah sari salak dengan penambahan rosela  dengan konsentrasi masing-masing 0; 0,25; 0,50; 0,75 dan 1%. Sampel dengan label A, B,C,D dab E adalah sari salak dengan penambahan telang dengan konsentrasi masing-masing 0; 0,25; 0,50; 0,75 dan 1%.
4. Pengujian  senyawa  bioaktif  meliputi kadar  vitamin  C,  total  senyawa fenolik, dan aktivitas antioksidan dari dua sampel sari salak dengan padatan terlarut  tertinggi.  Kadar  vitamin  C diukur  dengan  metode  titrasi  2,6 Diklorofenol  Indofenol,  kadar  total senyawa  fenolik  ditentukan  dengan metode  Folin-Ciocalteu  (Noreen et al., 2017)  dan  aktifitas  antioksidan ditentukan  dengan  metode  DPPH (2,2’-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl)
radical  scavenging  activity (Noreen
et al., 2017)
5. Pengujian  sensoris  terhadap  lima sampel sari salak oleh 44 panelis tak terlatih untuk melakukan uji pembedaan ( difference test) terhadap
citarasa  dan after  taste serta  uji kesukaan  ( prefference  test )  meliputi kenampakan dan kesukaan
keseluruhan  terhadap  sari  salak. Pengujian  dilakukan  dengan  metode scoring ,  yakni  panelis  memberi  skor dalam  skala  1-5,  dengan  masing- masing  skor  telah  diberi  deskripsi. Instrumen pengukuran menggunakan kuestioner uji sensoris.

## Analisis data
Data  hasil  observasi  dan  survei dianalisis  secara  deskriptif.  Data  hasil pengujian  sensoris  dianalisis  dengan analisis  varian  pada  taraf  signifikansi 95%  dan  perbedaan  antar  sampel  diuji dengan  uji  beda  nyata  terkecil  ( least significance  difference) menggunakan aplikasi SPSS versi 21 .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Standardisasi  proses  ekstraksi  sari salak
Hasil  ekstraksi  sari  salak  dari  ke-4 metode serta kadar senyawa bioaktif sari salak  dengan  padatan  terlarut  tertinggi ditampilkan pada Tabel 1.
Kerusakan  yang  lazim  terjadi  pada buah dan olahannya adalah pencoklatan enzimatis.  Pencoklatan  enzimatis  juga menjadi  penyebab  kerusakan  pada  sifat sensori  dan  gizi  jus  (sari  buah).  Ketika buah-buahan dan sayur-sayuran dihancurkan, dipotong, dikupas, terkena penyakit, atau terkena kondisi abnormal apapun, menjadi gelap dengan cepat saat
terpapar  udara.  Kondisi  seperti  itu sebagai akibat dari pembentukan senyawa  melanin  yang  berwana  coklat dari oksidasi senyawa fenolik. Polifenol oksidase  (PPO)  yang  terdapat  pada sebagian  besar  buah  dan  sayuran,  dan beberapa  makanan  laut,  bertanggung jawab atas pencoklatan enzimatik. Selain PPO,  keberadaan  peroksidase,  enzim oksidatif serupa, dapat memicu pencoklatan  enzimatik  pada  buah  dan sayuran (Jiang et al., 2016).
Tabel 1. Metode Ekstraksi, Karakteristik Ph, Total Padatan Terlarut, Kenampakan dan  Kadar
Senyawa Bioaktif Sari Salak Metode Ekstraksi pH Padatan terlarut (mg/l) Kenampakan Vit.C* (mg/ 100 ml) Total Fenolik (mg GAE/ 100 ml) Aktifitas Antioksidan RSA (%) Diblender dalam air mendidih lalu disaring 3,6 1005 Keruh, warna coklat 5,28 34,05 21,62 Blanching pada 75 o C selama 5 menit, diblender lalu disaring 3,5 580 Keruh, warna coklat Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji Dididihkan selama 15 menit 3,6 1175 jernih 7,04 40,73 56,75 Perendaman dalam larutan metabisulfit 15 menit, diblender  lalu disaring 3,8 579 Keruh, warna putih-krem Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji Perlakuan  panas  adalah  metode persiapan  makanan  yang  paling  disukai karena  inaktivasi  bakteri  dan  enzim penyebab kerusakan yang pada umumnya meliputi PPO, POD, dan PME (Rawson et al., 2011). Pemrosesan panas yang  dilakukan  dalam  kondisi  yang parah,  dapat  menyebabkan  beberapa perubahan fisikokimia yang
menghilangkan atribut sensorik termasuk  sifat  rasa,  penampilan,  bau, dan sentuhan, serta mengurangi bioavailabilitas beberapa senyawa bioaktif dan nutrisi (Singh et al., 2022). Pendapat  serupa  juga  disampaikan Ioannou  dan  Ghoul  (2013)  bahwa metode pemanasan sangat efisien untuk menghindari  pencoklatan  enzimatik,
tetapi  dapat  menyebabkan  perubahan pada beberapa parameter produk, seperti tekstur dan rasa.
Selain pemanasan, penggunaan bahan kimia untuk pencegahan pencoklatan  enzimatis  juga  banyak diterapkan. Bahan kimia yang termasuk kelompok antioksidan, pengkhelat, pengenyal dan pengasam dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan (Ioannou dan Ghoul, 2013). Antioksidan dan  penghambat  pencoklatan  untuk inaktivasi  enzim  yang  berperan  dalam pencoklatan  enzimatis  telah  digunakan secara  luas  dalam  industri  pangan. Larutan antioksidan seperti asam askorbat dan derivatnya secara tradisional  telah  banyak  digunakan, terutama karena sifat reduktifnya. Meskipun demikian penggunaan bahan- bahan  ini  kurang  efektif  dan  efeknya hanya bersifat sementara. Untuk mengatasi  hal  ini,  berbagai  bentuk senyawa  sulfit  (sulfur  dioksida  dan sulfit)  diperkenalkan  sebagai  inhibitor universal dan antioksidan sintetik untuk mengendalikan  pencoklatan  enzimatik dan non-enzimatik pada produk makanan.  Namun,  kekhawatiran  utama adalah senyawa sulfit dapat menyebabkan  berbagai  efek  samping, seperti komplikasi alergi. Adanya
potensi  berisiko  pada  kesehatan  bagi individu yang sensitif, maka penggunaan senyawa  sulfit  sebagai  agen  anti- pencoklatan  atau  pengawet  pada  buah dan sayuran mentah dilarang oleh Food and  Drug  Administration  (FDA)  pada tahun  1986  (Hamdan et  al., 2022). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia  melalui  Permenkes  No  33 tahun  2012  tentang  Bahan  Tambahan Pangan  masih  mengijinkan  penggunaan berbagai  garam  (natrium,  kalium  dan kalsium) sulfit, bisulfit atau metabisulfit sebagai  bahan  tambahan  pangan,  dan menggolongkannya sebagai pengawet.
Masalah  lain  yang  sering  dihadapi dalam  pembuatan  sari  buah  adalah kerusakan  sari  buah  yaitu  mudahnya suspensi  sari  buah  memisah  akibat perbedaan  massa  jenis  larutan  yang terkandung dalam buah salak dan pelarut air, sehingga terlihat tampilan sari buah yang  terpisah.  Kerusakan  suspensi  sari buah  dapat  berupa  endapan  serta perubahan  warna  dan  kekeruhan  yang tidak  diinginkan  (Simanullang et  al., 2019).
Dari  ke-empat  metode  ekstraksi yang dikerjakan, maka ekstraksi dengan perebusan  potongan  salak  dalam  air mendidih selama 5 menit menghasilkan sari  salak  dengan  kenampakan  paling
menarik  (jernih)  dan  kadar  padatan terlarut  paling  tinggi  (1.175  mg/l). Metode  ekstraksi  dengan  memblender salak menggunakan air mendidih menghasilkan sari salak dengan padatan terlarut  yang  juga  tinggi  (1.005  mg/l), namun kenampakannya kurang menarik (keruh  dan  coklat).  Pengujian  senyawa bioaktif  dari  sari  salak  yang  memiliki padatan  terlarut  tinggi  menunjukkan bahwa  kadar  vitamin  C,  total  fenolik maupun antioksidan pada sari salak yang diperoleh  dengan  metode  perebusan kadarnya  lebih  tinggi  daripada  sampel sari  salak  yang  diperoleh  dengan memblender salak dengan air mendidih. Dari  parameter  pH,  ke-empat  metode ekstraksi menghasilkan sari buah dengan pH  antara  3,5  –  3,8.  Menurut  Standar Nasional  Indonesia  sari  buah  apel  (SNI 01-4867.3-1998)  standar  pH  adalah maksimal 4. Berdasarkan nilai pH, maka ke-empat  metode  ekstraksi  sari  salak tersebut  memenuhi  ketentuan.  Dari aspek  kenampakan,  sari  salak  hasil perebusan  lebih  menarik  karena  jernih. Tidak  terdapat  bahan  tersuspensi  yang menyebabkan  sari  salak  menjadi  keruh, dan  menghindari  masalah  terjadinya pengendapan  atau  pemisahan  pada  sari salak. Maka metode ekstraksi sari salak
yang dipilih dan digunakan untuk tahap selanjutnya adalah metode perebusan. 2. Sensori Sari Salak Pinto, et  al (2022) menyebutkan beberapa  parameter  yang  menentukan kualitas  minuman  sari  buah  maupun hasil fermentasi buah terdiri atas atribut positif  dan  atribut  negatif.  Beberapa atribut  positif  meliputi  warna  dan tampilan/kenampakan keseluruhan, rasa, dan  aftertaste;  sifat  penciuman,  seperti aroma, bau, dan sifat  taktil,  seperti rasa di  mulut, body /kekukuhan,  dan  tidak adanya  kontaminan  (bau  dan  rasa  yang aneh).  Atribut  negatif  minuman  adalah perubahan warna, buih, sedimentasi, gas, bau  tidak  sedap  (terutama  keton  atau cuka),  kepahitan,  dan astringency (rasa sepet). Dalam penelitian ini karakteristik sesnsoris yang diuji meliputi kenampakan ( overall appearance ),
citarasa, aftertaste dan kesukaan keseluruhan  ( overall  acceptance )  yang menggambarkan  daya  terima  sari  salak pada  panelis.  Hasil  analisis  data  uji sensoris ditampilkan pada Tabel 2.
Dalam  Tabel  2  tampak  bahwa penambahan telang atau rosela berpengaruh terhadap citarasa sari salak. Citarasa  secara  konsisten  disebut  oleh konsumen  sebagai  atribut  terpenting dalam  produk  berbasis  buah  seperti  jus
dan  smoothies  (Song et  al., 2022).
Penambahan telang tidak meningkatkan skor  citarasa  salak  pada  sari  salak, sedangkan penambahan rosela cenderung  meningkatkan  skor  citarasa salak  menjadi  lebih  kuat.  Aroma  sari buah  ditentukan  oleh  buah  segarnya, sedangkan  aroma  buah  tergantung  pada kandungan senyawa volatilnya.
Senyawa volatil utama yang
bertanggung  jawab  untuk  aroma  buah adalah kombinasi ester, alkohol, aldehida,  keton,  lakton,  terpenoid,  dan apokarotenoid, yang komposisinya pada masing-masing  buah  sangat  spesifik (Mazumdar, 2019).
Tabel 2. Hasil uji sensoris sari salak*) Sampel Skor citarasa salak Skor Aftertaste Skor kenampakan Skor Kesukaan keseluruhan Sari salak (SS) kontrol 3,20 b 2,80 a 3,11 a 3,57 a SS + telang 0,25% 2,82 a 2,68 a 3,61 b 2,91 b SS + telang 0,50% 3,23 b 3,00 a 3,32 a 2,91 b SS + rosela 0,75% 3,45 bc 3,64 b 3,84 b 3,14 ab SS + rosela 1% 3,68 c 3,80 b 3,86 b 3,16 ab
*) Nilai rata-rata penilaian oleh 44 panelis
Angka pada kolom yang sama diikuti huruf yang sama, tidak berbeda nyata (ɑ>0,05)
Skor citarasa salak dan aftertaste Skor Kenampakan Skor Kesukaan 1. Sangat samar 1. Sangat tidak menarik  1. Sangat tidak suka 2. Samar 2. Tidak menarik 2. Tidak suka 3. Agak kuat 3. Agak menarik 3. Agak suka 4. Kuat 4. Menarik 4. Suka 5. Sangat kuat 5. Sangat menatik 5. Sangat suka Rosela  telah  banyak  dimanfaatkan sebagai minuman herbal, awam mengenalnya  sebagai  teh  rosela;  Bunga rosela  kering  yang  diseduh  dengan  air menghasilkan  minuman  dengan  warna merah  dan  citarasa  asam  segar.  Ekstrak rosela mengandung asam organik berupa asam  sitrat,  asam  hidroksisitrat,  asam malat dan asam tartarat sebagai senyawa utama,  serta  asam  oksalat  dan  asam askorbat sebagai senyawa minor (Abdel- Moemin,  2016).  Kemungkinan,  asam-
asam  organik  ini  yang  mempengaruhi citarasa sari salak.
Aftertaste adalah citarasa asing yang tetap tertinggal setelah makanan/minuman meninggalkan mulut dan  masuk  kedalam  kerongkongan. Penambahan  telang  tidak  menyebabkan perbedaan skor aftertaste pada sari salak, yakni  antara  samar  dan  agak  kuat, sedangkan  penambahan  rosela  nyata menyebabkan  perubahan  skor aftertase sari  salak,  menjadi  agak  kuat  sampai
kuat.  Menurut  Marpaung  (2020)  salah satu  kelebihan  telang  adalah  sangat sedikit memberikan rasa dan aroma yang mungkin dapat menurunkan nilai sensoris.  Hal  ini  sejalan  dengan  hasil pengujian sensoris ini bahwa penambahan  telang  tidak  menyebabkan perbedaan skor aftertaste sari salak.
Perubahan skor aftertaste sari salak dengan penambahan rosela kemungkinan disebabkan karena tingginya  kadar  berbagai  senyawa organik dan fenolik yang terdapat dalam rosela, sehingga menimbulkan aftertaste pada sari salak.  Dilaporkan dalam studi yang dilakukan oleh Juhari et al. (2018) dalam  rosela  terdapat  37  jenis  senyawa aroma serta asam-asam organik oksalat, tartrat dan sitrat yang berkontribusi pada citarasa, yang selanjutnya kemungkinan menimbulkan aftertaste. Selain  asam organik, rosela juga kaya berbagai jenis senyawa  flavonoid  dan  asam  fenolik (lebih dari 30 jenis) dan senyawa volatile (lebih dari 25 jenis) yang berperan dalam menentukan  aroma  rosela  (Da-Costa- Rocha et al., 2014).
Semua  sampel  sari  salak  memiliki skor  kesukaan  kenampakan  antara  agak menarik  sampai  menarik.  Penambahan telang sebanyak 0,5% menghasilkan sari salak yang tidak berbeda skor kesukaan
kenampakannya, dibandingkan sari salak  kontrol,  sedangkan  penambahan bunga  telang  0,25%  dan  penambahan rosela sebanyak 0,75% dan 1% meningkatkan skor
kesukaan kenampakan  sari  salak.  Panelis  lebih menyukai  intensitas  warna  biru  yang lembut dari telang, serta intensitas warna merah  muda  yang  kuat  dari  rosela. Warna  biru  dari  telang  dan  merah  dari rosela  ini  dihasilkan  dari  pigmen antosianin.
Antosianin potensial
dimanfaatkan sebagai pewarna makanan,  salah  satu  alasannya  adalah lebih aman daripada zat pewarna sintetis pada  umumnya.  Kebanyakan  pewarna sintetis  mengandung  gugus  fungsional azo dan cincin aromatik yang kemungkinan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti reaksi alergi dan asma,  kerusakan  DNA,  dan  hiperaktif, bahkan beberapa pewarna sintetis dicurigai  berpotensi  memicu  timbulnya kanker dan mutasi genetik pada manusia (Abdel-Moemin, 2016).
Penambahan telang ternyata menurunkan skor kesukaan keseluruhan panelis  terhadap  sari  salak.  Skor kesukaan  keseluruhan  pada  kontrol antara agak suka dan suka turun menjadi antara tidak suka dan agak suka dengan penambahan telang. Penambahan rosela
menghasilkan  kesukaan  keseluruhan yang  tidak  berbeda  dengan  sari  salak kontrol.  Kesukaan  keseluruhan  akan menentukan daya terima
makanan/minuman oleh konsumen ( food acceptability ).  Daya  terima  makanan dipengaruhi  oleh  banyak  faktor,  yang mungkin terkait dengan individu, makanan,  atau  lingkungan  di  mana makanan tersebut dikonsumsi.
Akseptabilitas  adalah  ukuran  subyektif berdasarkan hedonis (kesenangan), yang pada  gilirannya  dipengaruhi  oleh  sifat sensorik  makanan  (Murray  dan  Baxter, 2003).  Skor  sensori  sari  salak  dengan penambahan  telang  secara  umum  lebih rendah  daripada  sari  salak  dengan penambahan  rosela.  Warna  memainkan peran penting dalam kenampakan/penampilan
dan penerimaan makanan (Corradini, 2019).
Beberapa  panelis  memberikan  kesan
tidak  menyukai  sari  salak  dengan penambahan
telang karena kenampakannya mirip tinta.

## KESIMPULAN
Salak  pondoh  dapat  diolah menjadi  produk  sari  salak  dengan metode  ekstraksi  perebusan  dengan karakteristik kenampakan jernih, padatan  terlarut,  kadar  vitamin  C,
senyawa fenolik dan aktivitas antioksidannya  tinggi.  Adapun  formula sari  salak  adalah  100%  air,  50%  salak dan  5%  gula  pasir,  dengan  metode pembuatan  irisan  buah  salak  dimasak selama 15 menit dalam air dan gula yang telah didihkan, kemudian bunga telang/rosela dimasukkan dan didiamkan selama  30  menit,  dipisahkan  dari ampasnya  kemudian  didinginkan  dan dikemas.  Penambahan  bunga  telang tidak mempengaruhi citarasa dan aftertaste ,  cenderung  menurunkan  skor kenampakan  dan  kesukaan  keseluruhan sari  salak.  Penambahan  bunga  rosela meningkatkan skor kenampakan, cenderung  meningkatkan  skor  citarasa dan aftertaste , tetapi tidak
mempengaruhi skor kesukaan
keseluruhan sari salak.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Moemin,  A.R.  2016. Effect  of Rocelle  calyces  extract  on  the chemical and sensory properties of functional cupcakes. Food  Science  and Human Wellness 5: 230-237. Barhe,  T.A  and  G.R.  Feuya  Tchouya,
G.R.F. 2016. Comparative study of the anti-oxidant activity of the total polyphenols extracted from Hibiscus Sabdariffa  L.,  Glycine  max  L. Merr., yellow tea and red wine through  reaction  with  DPPH free  Radicals .  Arabian  Journal
of Chemistry 9: 1-8.
Da-Costa-Rocha,  I.,  Bonnlaender,  B., Sievers,  H.,  Pischel,  I.  and Heinrich,  M.  2014. Hibiscus sabdariffa  L.–A  phytochemical and pharmacological review. Food chemistry, 165:
424-443.
Derkyi,  N.S.A.,  Archeampong  M.M., Mwin,  E.N.,  Tetteh,  P.  and Aidoo,  S..C.  2018. Product
design  for  a  functional  non- alcoholic  drink .  South  African Journal of Chemical engineering 25: 85-90. Fauzan, A. 2010. Pengaruh penambahan Na-CMC dan gula  pasir  terhadap  kualitas sari  buah  nangka  (Jackfruit) . Jurnal  Ilmiah  Pertanian.  15(4):
154-159.
Gorinstein, S., Haruenkit, R.,
Poovarodom,S., Park, Y., Vearasilp,  S.,  Suhaj,  M.,  Ham, K,  Heo,  B.,  Choi,  J.  and  Jang, HG.  2009. The  Comparative characteristics  of  snake  and kiwi fruits . Food and Chemical Toxicology 47(8): 1884-1891.
Hamdan,  N.,    Lee,  C.H.,    Wong,  S.L., Fauzi, C.EN.C.A., Zamri, N.M.A.,  and  Lee,  T.H.  2022. Prevention of Enzymatic Browning  by  Natural  Extracts and Genome-Editing: A Review on Recent Progress . Molecules (27): 1101.
Juhari,  N.H.,  Bredie,  W.L.P.,  Toldam- Andersen,  T.B.,  and  Petersen, M.A. 2018. Characterization of Roselle  calyx  from  different geographical  origins. Food
Research International. Volume
112: 378-389.
Leontowicz, M., Leontowics, H.,
Drzewiecki,  J.,  Jastrzebski,  Z., Haruenkit, R., Poovarodom, S., Park,  Y.,  Jung,  S.,  Kang,  S., Trakhtenberg, S and Gorinstein, S. 2007. Two exotic fruits  positively  affect  rat’s plasma composition . Food Chemistry 102 (I): 192-200. Marpaung,  A.M.  2020.  Tinjauan  dan Manfaat Bunga Telang ( Clitoria  ternatea  L .)  bagi Kesehatan Manusia. J. Functional Food. & Nutraceutical, 1(2): 1-23. Mazumdar,  P.,  Pratama,  H.,  Lau,  S.E., Teo,  C.H.,  and  Harikrishna., J.A. 2019. Biology, phytochemical profile and prospects  for  snake  fruit:  An antioxidant-rich  fruit  of  South East  Asia .  Trends  in  Food Science & Technology 91: 147- 158.
Noreen,  H.,  Semmar,  N.,  Farman,  M., McCullagh. J.S.O. 2017. Measurement  of  total  phenolic content and antioxidant activity of  aerial  parts  of  medicinal plant Coronopus didymus .
Asian Pacific Journal of Tropical  Medicine  10(8):  792– 801. Novelina,  Nazir,  N.,  and  Adrian,  M.R. 2016. The improvement lycopene availability and antioxidant activities of tomato
(Lycopersicum esculentum, Mill)  jelly  drink .  Agriculture and Agricultural Science Procedia 9: 328-334 Samadi,  S.  and  Fard,  F.R.  2020. Phytochemical properties, antioxidant activity and mineral  content  (Fe,  Zn  and Cu)  in  Iranian  produced  black tea,  green  tea  and  roselle
calyces . Biocatalysis and Agricultural Biotechnology 23. Sasaki,  A.,  Nakamura,  Y.,  Kobayashi, Y.,  Aoi,  W.,  Nakamura,  T., Shirota,  K.,  Suetome,  N., Fukui, M., Matsuo, T., Okamoto, S, Tashiro, Y., Park, E.Y.  and  Sato,  K.  2018. Preparation  of  contemporary dishes  and  a  functional  drink using Japan’s heirloom
vegetable, Katsura-uri . Journal of ethnic Foods. 5: 60-65.
Simanullang  ,  Y.E.P.,  Gunam,  I.B.W., dan Wartini, N.M. 2019. Karakteristik  sari  buah  salak varietas Nangka ( Salacca zalacca Var. ambonesnsis ) pada  penambahan  jenis  dan konsentrasi  penstabil.  Jurnal
Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 7(1): 98-112.
Singh,  S.V.,  Singh,  R.,  Singh,  A., Chinchkar, A.V., Kamble, M.G.,  Dutta,  S.J,  and  Singh, S.B.  2022. A  review  on  green pressure  processing  of  fruit juices  using  microfluidization: Quality, safety and preservation .  Applied  Food
Research 2.
Song,  Q.,  Li,  R.,  Song,  X.,    Clausen,
M.P.,  Orlien, V.,  Giacalone, D.
2022.  The  effect  of  high- pressure processing on sensory quality and consumer acceptability of fruit juices and smoothies:  A  review.  Food Research International 157. Suhandy,  D.,  Yulia,  M.,  Kuncoro,  S.,
Rhinaldo,  W.,  Kondo,  N.  and
Ogawa, Y. 2010. The Measurement of Soluble Solids Content in Snake Fruit (Salacca Edulis  Reinw)  cv.  Pondoh
Using a Portable Spectrometer .
IFAC Proceedings 43 (26): 235
- 240.
Wang, K., Qi, J., Jin, Y., Li, F., Wang, J., and  Xu,  H.  2022. Influence  of fruit maturity and lactic fermentation on physicochemical properties, phenolics, volatiles, and sensory of mulberry juice . Food Bioscience 48.
Zubaidah,  E.,  Julian,  F.,  Fitria,  D., Novitasari,  R.,  Srianta,  I.,  and
Blanc,  P.J.  2018. Potential  of snake  fruit  (Salacca  zalacca (Gaerth,) Voss) for the development  of  a  beverage through  fermentation  with  the Kombucha consortium.
Biocatalysis  and  Agricultural
Biotechnology 13: 198-20