Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020

## Daya Terima Pempek Terhadap Berbagai Bahan Dasar Daging
Gardis Andari 1 , Nurliah 2
Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Musamus 1
Dosen Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Musamus 2 e-mail: andari_faperta@unmus.ac.id

## Abstrak
Pada umumnya dalam pembuatan pempek menggunakan ikan laut, dalam hal ini adalah ikan belida ( Notopterus chitala ) yang digiling dan ditambahkan dengan sagu dan bumbu laiinnya. Saat ini konsumsi pempek di Sumatra selatan  sangat  meningkat  karna  panganan  ini  dapat  dikonsumsi  kapan  saja  pagi,  siang,  sore,  tanpa  mengenal waktu  sehingga  tidak  sulit  untuk  mendapatkan  makanan  ini  karna  terdapat  di  mana  saja  (penjual  kaki  lima maupun restoran). Meningkatnya konsumsi  pempek di Sumatra selatan mengakibatkan ikan belida sudah sangat sulit  untuk  didapatkan,  pengaruh  dari  sulitnya  mencari  dan  mendapatkan  ikan  belida  berpengaruh  pada  harga jual  ikan  belida  yang  sangat  mahal  dipasaran.  perlu  adanya  variasi  dalam  menggunakan  bahan  dasar  pempek. Maka  dari  itu,  penelitian  ini  dilakukan.  Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan  cara eksperimen  dengan  melakukan  percobaan  langsung  pada  penggunaan  bahan  dasar  yang  berbeda  terhadap kualitas pempek terhadap tekstur, warna, rasa, aroma. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji jenjang  secara  organoleptik  yang  memberikan  nilai  1  –  5  untuk  kualitas  (bentuk,  warna,  aroma,  daya  terima tekstur,  dan  rasa)  yang  dilakukan  oleh  25  orang  panelis  tidak  terlatih  dengan  memberikan  kuisioner  yang berisikan format uji organoleptik (uji jenjang). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa warna pempek yang disukai  panelis  adalah  dari  pempek  ikan  gabus,  aroma  pempek  yang  paling  disukai  panelis  adalah  aroma  dari pempek  ayam  karena  tidak  amis,  rasa  pempek  yang  disukai  panlenis  adalah  pempek  ayam,  daya  terima  atau kesukaan nilai tertinggi terdapat pada pempek ayam Kata Kunci : ayam, ikan gabus, ikan lele

## Abstract
In general, in making pempek using sea fish, in this case, belida fish (Notopterus chitala) is ground and added with sago and other spices. Currently the consumption of pempek in South Sumatra is increasing because this food  can  be  consumed  at  any  time  of  the  morning,  afternoon,  evening,  without  knowing  the  time  so  it  is  not difficult  to  get  this  food  because  it  is  available  everywhere  (street  vendors  and  restaurants).  The  increasing consumption of pempek in South Sumatra has resulted in belida fish being very difficult to obtain, the effect of the difficulty of finding and obtaining belida fish has an effect on the selling price of belida fish which is very expensive in the market. There needs to be a variation in the use of pempek as a base ingredient. Therefore, this research  was  conducted.  The  method  used  in  this  study  is  by  means  of  experimentation  by  conducting  direct experiments  on the  use  of  different  basic  ingredients  to the  quality  of  pempek  on  texture,  color, taste,  aroma. The parameters used in this study were the organoleptic level test which gave a value of 1-5 for quality (shape, color,  aroma,  texture,  and  taste  acceptability)  which  was  carried  out  by  25  untrained  panelists  by  giving  a questionnaire containing the organoleptic test format ( cascade test). The organoleptic test results show that the pempek color that the panelists like is from the snakehead fish pempek, the pempek aroma that the panelists like the  most  is  the  aroma  of  the  chicken  pempek  because  it  is  not  fishy,  the  pempek  taste  that  panlenis  likes  is chicken pempek, the highest value of acceptance or preference is found in chicken pempek.
Keywords: chicken, snakehead fish, catfish
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020

## Pendahuluan
Salah satu makanan khas tradisional dari daerah Sumatra Selatan dan sudah sangat terkenal di Sumatra  maupun  wailayah  lain  di  Indonesia  adalah  pempek.  Pempek    terbuat  dari  bahan- bahan  berupa  ikan  giling,  sagu,  garam,  air  dan  bumbu-bumbu  yang  berfungsi  sebagai penambah cita rasa. Cara membuatnya yaitu dengan menggilingkan dahulu ikan atau daging yang  akan  digunakan  setelah  itu  mencampurkan  semua  bahan  seperti  sagu,  bumbu  dan daging/ikan giling, lalu bahan yang sudah dicampur dibentuk dan dimasak (Karneta, 2010).
Pempek  sudah  familiar  dikalangan  masyarakat,  sehingga  dari  semua  kalangan  suka mengkonsumsinya  seperti  anak-anak,  remaja,  hingga  orang  dewasa.  Pempek  telah  ada  di Palembang  sejak  abad  ke-16  yaitu  sejak  masuknya  perantau  Tionghoa  ke  Palembang.  Pada saat  masa  Kerajaan  Palembang  Darussalam,  dipimpin  oleh  Sultan  Badaruddin  II,  saat  itu pempek disebut kelesan. Kelesan yaitu makanan adat di dalam rumah limas. Kelesan adalah makanan  yang  tahan  disimpan  dalam  waktu  lama.  Awalnya,  pempek  dibuat  oleh orang  asli Palembang  dan  dijajakan  oleh  orang  keturunan  cina  tahun  1916,  dengan  cara  berjalan  kaki dari  kampung  ke  kampung.  Nama  pempek  berasal  dari  sebutan  pembeli  kepada  penjual. Pembeli  biasa  mennyebut  penjual  pempek  dengan  sebutan  empek.  Dari  panggilan,  „Pek, empek‟, sehingga lama-lama digunakan untuk menyebut makanan yang mereka jajakan.
Pada umumnya dalam pembuatan pempek menggunakan ikan laut, dalam hal ini adalah ikan belida ( Notopterus chitala ) yang digiling dan ditambahkan dengan sagu dan bumbu laiinnya. Saat  ini  konsumsi  pempek  di  Sumatra  selatan  sangat  meningkat  karna  panganan  ini  dapat dikonsumsi  kapan  saja  pagi,  siang,  sore,  tanpa  mengenal  waktu  sehingga  tidak  sulit  untuk mendapatkan makanan ini karna terdapat di mana saja (penjual kaki lima maupun restoran). Meningkatnya konsumsi  pempek di Sumatra selatan mengakibatkan ikan belida sudah sangat sulit  untuk  didapatkan,  pengaruh  dari  sulitnya  mencari  dan  mendapatkan  ikan  belida berpengaruh pada harga jual ikan belida yang sangat mahal dipasaran (Daulay, 2018).
Alternatif  lain  dalam  menggunakan  bahan  dasar/  bahan  baku  pada  pempek  ikan  adalah dengan menggunakan ikan tenggiri karna penggunaan ikan tenggiri pada bahan dasar pempek dapat  menghasilkan  citarasa,  warna  serta  aroma  yang  reltif  menarik  pada  produk  akhir pempek. Namun, ketersediaan ikan tenggiri juga sudah terbatas, sehingga harga ikan tenggiri saat inipun sudah reltif mahal. Penyebab dari mahalnya ikan tenggiri adalah keberadaan ikan tenggiri yang tergantung dengan musim (musiman) ditengah permintaan serta kebutuhan ikan tenggiri yang terus meningkat (Hanifati Masturah dalam Neli Novita sari, 2015).  Selain ikan tenggiri,  menurut  Agustini  dan  Nuyah  (1994)  akhir-akhir  ini,  ketersediaan  ikan  gabus mengalami  penurunan  yang  drastic.  Hal  ini  terjadi  karena  ketersediaan  ikan  yang  ada bergantung sekali dengan penangkapan, karna terjadi penangkapan yang berlebihan dan tidak terkendali  yang  mengakibatkan  terbatasnya  kesediaan  ikan  gabus  dialam  pada  saat  ini. Padahal  keburuhan  yang  semakin  tinggi  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  pempek.  Hal-hal diatas sangat mempengaruhi harga jual mpekmpek yang saat ini semakin meningkat harganya
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020
Dengan demikian, dari uraian di atas perlu adanya  variasi dalam menggunakan bahan dasar pempek.  Banyak  alternatif  bahan  dasar/  bahan  baku  daging  yang  dapat    diginakan  dalam pembuatan pempek. Maka dari itu, penelitian ini dilakukan.

## Metode Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  dengan  cara  eksperimen  dengan melakukan percobaan langsung pada penggunaan bahan dasar yang berbeda terhadap kualitas pempek terhadap tekstur, warna, rasa, aroma. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah  uji jenjang  secara  organoleptik  yang  memberikan  nilai  1  –  5  untuk  kualitas  (bentuk, warna,  aroma,  daya  terima  tekstur,  dan  rasa)  yang  dilakukan  oleh  25  orang  panelis  tidak terlatih dengan memberikan kuisioner yang berisikan format uji organoleptik (uji jenjang).

## Hasil dan Pembahasan

## Uji Organoleptik
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap kualitas pempek meliputi bentuk, warna,  daya  terima,  aroma,  tekstur,  dan  rasa  maka  diperoleh  skor  rata-rata  pada  setiap indikator dapat di lihat pada gambar 1.
Gambar 1. Hasil Uji Daya Terima Pempek
a. Warna
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020
Warna  pempek  Pada  gambar  1.  Menunjukkan  bahwa  warna  pempek  pada  ikan  gabus  yaitu 4,4,  daging  ayam  1,4  serta  ikan  lele  yaitu  3,2.  yang  memiliki  nilai  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  ikan  gabus  yaitu  4,4. Winarno  (2002) menyatakan  bahwa  yang  menentukan tampilan visual pada makanan terlebih dahulu terlihat adalah warnanya. Jika warnanya tidak menarik,  maka  makanan  tersebut  biasanya  tidak  akan  dimakan  walaupun  memiliki kandungan  gizi  yang  sangat  baik,  rasa  yang  sangat  enak,  ataupun  tekstur  yang  baik . Warna pempek  dipengaruhi  oleh  daging  yang  digunakan.  Pada  pempek  ikan  gabus  warnanya cendrung kuning, pempek ikan lele cendung abu-abu, dan warna pempek daging ayam lebih disukai  oleh  panelis.  Menurut  Apriyantono  (1989)  “tepung  tapioka  memiliki  zat gizi  cukup baik”.  Menurut  Yulientin  (2006)  “warna  yang  dihasilkan  oleh  produk  disebabkan  oleh pigmen warna  yang dipengaruhi oleh otot dan sum-sum tulang. Selanjutnya jika kandungan myoglobin  pada  daging  rendah,  maka  akan  mengakibatkan  hasil  berwana  putih  sedangkan Pigmen  warna  tersebut  juga  dipengaruhi  oleh  sumsum  tulang  dan  otot  yang  terdapat  pada daging”. Sejalan dengan pendapat tersebut,  Soeparno  (2005) menyatakan bahwa warna yang dihasilkan  oleh  produk  olahan  ditentukan  oleh  daging  yang  digunakan.  Hal  tersebut  karna daging  memiliki  hemoglobin  serta  myoglobin  yang  menentukan  warna  yang  terdapat  pada makanan.  Lawrie  (1995),  Menyatakan  bahwa  yang  termasuk  daging  merah  adalah  daging domba dan sapi. Untuk yang berwarna putih atau tipe daging putih adalah daging kelinci dan ungas.  Karna  alasan  tersebut  sehingga  warna  dari  pempek  ayam  kurang  disukai  karna warnanya putih dan untuk warna dari pempek ikan gabus dan lele warnanya cendrung kuning keemasan sehingga lebih menarik panelis.

## b. Aroma
Aroma  pempek  Pada  gambar  1.  Menunjukkan  bahwa  aroma  pempek  pada  ikan  gabus  yaitu 4,0, daging ayam 4,8 serta ikan lele yaitu 3,8.  nilai tertinggi terdapat pada perlakuan daging ayam  yaitu  4,8  hal  ini  karena  mpek  mpek  ikan  beraroma  lebih  amis  daripada  aroma  pada mpek-mpek  ayam.  Menurut  Junianto  (2003)  ada  beberapa  factor  yang  mempengaruhi  bau amis pada ikan. Bau amis tersebut dihasilkan dari penguraian protein  sehingga menimbulkan bau  amis  pada  ikan.  Menurut  Endah(2011)  aroma  yang  terdapat  pada  pempek  dipengaruhi oleh  kandungan  lemak  yang  terdapat  pada  jenis  daging  yang  digunakan. Sugito  (2006) menyatakan  bahwa  semakin  tinggi  kandungan  lemak  dan  protein  pada  ikan  maka  akan semakin  tinggi  pula  aromanya.  Menurut  Winarno  et    al.,    (2002),    aroma  makanan  dapat mempengaruhi  kelezatan  yang  terdapat  pada  makanan.  Murni  et  al.  (2014),  pada  suatu makanan,  pasti  memiliki  aroma  khas  tertentu,  aroma  pada  makanan  tersebut  berasal  dari suatu bahan yang berasal dari sifat alami yang terdapat pada bahan tersebut. Selain itu aroma yang muncul juga dapat berasal dari berbagai macam-macam bahan yang menyusunnya.

## c. Rasa
Rasa  pempek  pada  gambar  1.  menunjukkan  bahwa  rasa  pempek  pada  ikan  gabus  yaitu  4,3, daging ayam  4,5 serta ikan lele yaitu  4,3,nilai tertinggi terdapat pada rasa daging ayam, hal ini karena rasa pempek daging ayam memiliki rasa lebih gurih dari yang lain. Adapun yang mempengaruhi  rasa  dari  pempek  selain  ikan  adalah campuran  bumbu  (Buckle et al .,  1987). Sejalan  dengan  penyataan  tersebut  (Goldshall  dan  Solms,  1992)  menyatakan  bahwa    rasa pada  makanan,  dihasilkan  dari  bumbu  yang  digunakan  dalam  pengolahan  makanan  seperti bawang,  garam,  flavour  daging,  lada  sehingga  menciptakan  rasa  makanan  yang  utuh. Menurut  Lawrie (1995) kadar lemak yang terkandung pada daging dapat mempengaruhi rasa
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020
dan kadar lemak yang terkandung pada setiap daging berbeda-beda. Kandungan lemak pada daging merah lebih tinggi dari pada kadar lemak pada daging putih.

## d. Tekstur
Tekstur  pempek  pada  gambar  1  menunjukkan  bahwa  tekstur  pempek  pada ikan  gabus  yaitu 4,2,  daging  ayam  4,3  serta  ikan  lele  yaitu  4,2,  nilai  tertinggi  terdapat  pada  daging  ayam. Kartika  et  al.,  (1988)  menyatakan  bahwa  dalam  suatu  mutu  makanan,  terdapat  sifat  yang penting  untuk  diperhatikan,  salah  satunya  adalah  tekstur.  Menurut  Normasari  (2010), beberapa  hal  yang  mempengaruhi  tekstur  makanan  adalah  kandungan  pati,  protein  dan  air. Dalam  adonan,  pati  akam  mengalami  penyerapan  air  yang  mengakibatkan  pati  akan mengembang. Menurut  Lawrie (2003), terdapat beberapa factor yang mempengaruhi tekstur pempek  salah  satunya  adalah  ukuran  berkas  otot  yang  terdapat  pada  daging,  kandungan jaringan        ikat        serta  protein    yang  terkandung  pada  daging  yang  digunakan.  Karna kadungan protein pada ayam tinggi, sehingga dapat lemak dengan lebih kuat, hal inilah yang sangat  mempengaruhi  tekstur  yang  terdapat  pada  produk  makanan  olahan.  Tekstur  produk makanan  olahan  akan  jauh  lebih  baik,  jika  emulsi  yang  terdapat  pada  adonan  stabil (Triatmojo,  1992).  Cheeke  (1982)  menyatakan  bahwa  daging  ayam  termasuk  dalam  daging putih atau yang berwarna terang (Chen et al., 1999), sehingga memiliki teksturnya yang lebih baik.

## e. Kesukaan/ Daya Terima
Kesukaan  pempek  pada  gambar  1.  Menunjukkan  bahwa  kesukaan  pempek  pada  ikan  gabus yaitu 4,6, daging ayam 4,8 serta ikan lele yaitu 4,5. nilai tertinggi terdapat pada pempek ayam hal  ini  karena  pengujian  pada  parameter  kesukaan  meliputi  keseluruhan  parameter  yang berkaitan  meliputi  warna,  aroma,  rasa  dan  tekstur.  Menurut  Soeparno,  (2005)  menyatakan bahwa  Parameter  kesukaan/daya  terima  pempek  daging  oleh  panelis    dipengaruhi  oleh kualitas  produk, rasa, tekstur dan flavor. Sejalan dengan pendapat diatas, dari hasil penelitian Fauzia Kusuma et al (2016) parameter uji kesukaan, adalah merupakan keseluruhan penilaian dari  rasa,  tekstur,  warna,  aroma.  Menurut  Winarno  (2002)  pada  suatu  produk,  suka  atau tidaknya  pada  suatu  produk  yang  mempengaruhi  adalah  rasa,  bau  serta  rangsangan  dari mulut.

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  maka,  dapat  disimpulkan  bahwa  terhadap  aroma,  rasa, tekstur, kesukaan, hasil yang terbaik terdapat pada perlakuan pempek ayam, sedangkan warna pempek terbaik terdapat pada pempek ayam

## DAFTAR PUSTAKA
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020
Agustini, S dan Nuyah. 1994. Kandungan Protein Pempek Produksi Sumatra Selatan. BPPI Sumsel, Palembang.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, dan S, Budijanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor
Buckle,  K.  A,  R.  A  Edwars,  G.N.  Fleet  dan  M.  Wooton.  1987.  Ilmu  Pangan  Penerjemaan Purnomo. H. dan Adino. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Cheeke, P.R. 1982. Rabbit Production. 5th Ed. The Interstate Printers & Pub. Inc., Danville, Illinois
Chen  H.,  Bradley,  Marks,  and  Murphy,  Y.  (1999).  Modeling  Coupled  Heat  and  Mass Transfer for Convection Cooking of Chicken Patties. J.Food Sci. 42:139-146
Endah Hasrati dan Rini Rusnawati. 2011. “Kajian Penggunaan Daging  Ikan Mas  (Cyprinus Carpio Linn) Terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso daging Sapi”
Fauzia  Kusuma  Wulandari,  Bhakti  Etza  Setiani,  Siti  Susanti.  2016.  Penelitian  Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi  Tepung.  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  5  (4)©Indonesian  Food Technologists http://dx.doi.org/10.17728/jatp.183 107
Goldshall,  M.A.  &  J.  Solms.  1992.  Flavor  and   Sweetener   Interaction   With  Starch. J.Food. Tech. 46: 140-145
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta
Karneta,  R.  (2010).  Analisis  Kelayakan  Ekonomi  Dan  Optimasi  Formulasi  Pempek  Lenjer Skala Industri. Jurnal Pembangunan Manusia 4(3): 264- 274.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Lawrie, R.A.     2003.     Meat     Science. Pergamon      Press,      Oxford-New York-Seoul- Tokyo
Musamus Journal of Agribusiness (Mujagri) https://ejournal.unmus.ac.id/agri ISSN: 2655-3309 e-ISSN: 2656-4475 Vol.3   No. 1  Tahun 2020
Larwie, R.A. 1995. Ilmu Daging diterjemahkan oleh Aminudin Parakkasi, Ed. Ke 5, UI-Pres,
Jakarta
Murni, T., N. Herawati dan Rahmayuni. 2014. Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung temope dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). JOM. 1(1).
Neli  Nofitasari.  2015.  Pengaruh  Penggunaan  Jenis  Ikan  Yang  Berbeda  Terhadap  Kualitas Pempek.  File:///G:/Jurnal%202020/Pempek/72294-Id-Pengaruh-Penggunaan-Jenis- Ikan-Yang-Berb Pdf Peternakan, Universitas     Gadjah Mada, Yogyakarta
Normasari, R. Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Substitusi  Terigu  yang  Difortifikasi  dengan  Tepung  Kacang  Hijau  dan  Prediksi Umur Simpan Cookies. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Winarno,  F.G.  2002. Kimia  Pangan  dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Utama. Jakarta.
Siti  Dwi  Rofiah  Afriza  Daulay.  2018.  Perbandingan  Kualitas  Pempek  Menggunakan  Ikan Gabus ( Channa Sriata ) Dan Ikan Tenggiri ( Scomberomorus Commersoni ). Skripsi
Sugito  dan  Ari  Hayati.  2006.  “Penambahan  Daging  Ikan  Gabus  (ophicepallus  strianus BLKR)  dan  Aplikasi  Pembekuan  Pada  Pembuatan  Pempek  Gluten”.  Jurnal  Ilmu Pertanian Indonesia
Soeparno.    2005.    Ilmu    dan    Teknologi Daging.    Cetakan    Ke-4.    Gadjah Mada University           Press, Yogyakarta
Triatmojo,  S.  1992.  Pengaruh  Pengantian Daging     Sapi     dengan     Daging  Kerbau, Ayam      dan      Kelinci      pada  Komposisi      dan      Kualitas      Bakso.Laporan Penelitian       Fakultas
Irene  Yulientin.  2006.  “Penambahan  Nilai  Chicken  Carcass  Meat  (CCM)  Melalui Pengembangan Produk Baru Perkedel Ayam Berkalsium. Di PT. Charoen Pokphand Indonesia – Chicken Processing Plant, Cikande – Serang”. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.  G.  dan  S.  Koswara,  2002.  Telur:  Komposisi,  Penanganan  dan  Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.