## PKM Pengolahan Kaki Naga Ikan Air Tawar untuk Meningkatkan Gizi Keluarga

## Firlianty*  dan  Yetrie Ludang
Universitas Palangka Raya Jl. Yos Sudarso, Kalimantan Tengah. Indonesia *Penulis Korespodensi : firlianty80@gmail.com

## Abstrak
Kelurahan  Pahandut  adalah  salah  satu  kelurahan  di  wilayah  Kecamatan  Pahandut,  Kota  Palangka  Raya  dengan topografi dataran rendah. Masyarakatnya secara umum bertempat tinggal di bantaran sungai Kahayan, dengan model rumah panggung terbuat dari kayu dan akses jalan didominasi oleh jembatan kayu (titian), sehingga tidak mempunyai lahan pekarangan yang memadai. Sepanjang tepi sungai terdapat budidaya ikan dalam keramba apung yang diletakkan di  tepi  sungai  dengan  jenis  ikan  bervariasi  seperti  ikan  mas,  nila,  patin  dan  bawal,  namun  hasil  budidaya  ikan  jika sudah layak menjadi ikan konsumsi maka akan langsung dijual dalam bentuk segar, sehingga nilai ekonominya masih terbatas. Untuk itu diperlukan peningkatan pengetahuan (sains) dan ekonomi  masyarakat melalui kegiatan-kegiatan yang  melibatkan  peran  aktif  masyarakat.      Metode  dari  pelaksanaan  kegiatan  ini  adalah  dengan  penyuluhan  dan pelatihan  praktek  secara  langsung.      Diversifikasi  pengolahan  kaki  naga  ikan  air  tawar  ini  diharapkan  mampu meningkatkan gizi masyarakat dan juga dapat menambah pengetahuan keterampilan masyarakat untuk berbagai olahan dari ikan air tawar.
Kata Kunci : Kaki naga, Pengolahan Ikan, Peningkatan gizi

## PENDAHULUAN
Pendapatan    per  kapita  penduduk  Kota Palangka Raya pada Tahun 2015 adalah sebesar Rp  43,4  juta  naik  sebesar  11,46%  dari  tahun sebelumnya.  Beban  tanggungan  setiap  100 orang  penduduk  mencapai  39  orang.  Mata pencaharian penduduk sebagian besar berprofesi  sebagai  buruh  lepas,  nelayan  dan wiraswasta.  Jumlah  Rumah  Tangga  Perikanan Budidaya  Keramba  yang  diusahakan  di sepanjang  Sungai  Kahayan,  pada  Tahun  2016 sebesar  1.217  buah  (89%)  dari  seluruh  jenis perikanan  budidaya  lainnya  sehingga  potensi untuk dikembangkan lebih lanjut (BPS, 2017). Umumnya  tingkat  pendapatan  penduduk  rata- rata  tiap  bulannya  hanya  cukup  untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari- hari dengan tingkat  pengeluaran  yang  disesuaikan  dengan pendapatan yang diperoleh. Sarana perekonomian  yang  terdapat  di  Kelurahan Pahandut  meliputi  pasar  tradisional,  toko kelontong dan warung makan dan BRI.
Kelurahan Pahandut adalah salah satu kelurahan  di  wilayah  Kecamatan  Pahandut, Kota  Palangka  Raya  dengan  topografi  dataran rendah, berawa-rawa dan selalu terlimpasi oleh luapan  air  sungai  Kahayan  dalam  waktu beberapa  bulan  bila  musim  banjir  tiba. Matapencaharian  penduduk  sebagian  besar sebagai buruh harian lepas, nelayan, wiraswasta/pedagang dan sebagian kecil sebagai  PNS  (guru)  (BPS,  2017).  Lokasi kegiatan  Pahandut  Seberang  merupakan  salah satu  wilayah  pemukiman  yang  cukup  padat  di kelurahan Pahandut adalah dimana masyarakatnya  pada  umumnya  bertempat tinggal  di  bantaran  sungai  Kahayan,  dengan model rumah panggung yang terbuat dari kayu dan  akses  jalan  sempit  didominasi  oleh jembatan kayu (titian), sehingga tidak mempunyai  lahan  pekarangan  yang  memadai sebagai  tempat  budidaya  tanaman.  Sebagian warga  masyarakat  yang  berprofesi  sebagai nelayan  tangkap  maupun  nelayan  budidaya ikan dalam keramba apung  yang diletakkan di
tepi sungai dengan jenis ikan bervariasi seperti ikan  mas,  nila,  patin  dan  bawal,  dimana  hasil tangkapan  ikan  langsung  dijual  dalam  bentuk segar,  sehingga  nilai  ekonominya  masih terbatas.  Dilain  pihak,  peningkatan  gizi masyarakat  masih  perlu  ditingkatkan  melalui penyuluhan  nilai  gizi  ikan  dan  menumbuhkan kreativitas dalam mengolah produk ikan untuk keperluan konsumsi dan usaha kuliner sebagai sumber pendapatan keluargaTingkat pendidikan  masyarakatnya  sebagian  besar hanya  sampai  tingkat  SD-SMP,  sedikit  sekali yang  lulus  SMA  bahkan  Sarjana  (Monografi Kelurahan  Pahandut,  2017).  Kondisi  tingkat pendidikan  ini  menyebabkan  kesadaran  akan arti hidup sehat serta pola pikir masyarakatnya sangatlah terbatas
Keterbatasan  diversifikasi  pengolahan  produk berbahan  dasar  ikan  bila  hasil  tangkapan  dan produksi ikan keramba banyak khususnya ikan patin  menyebabkan  harga  jual  rendah.    Untuk mengatasi  permasalahan  tersebut  diperlukan adanya pelatihan/pendampingan bagi masyarakat  mengingat  antusiasme  warga sangat  tinggi  untuk  mengadopsi  pengetahuan tersebut,  dimana  kegiatan  ini  akan  bersinergi dengan  bentuk  kegiatan  lain  yang  sudah berjalan.
Tujuan kegiatan pengabdian kepada masyarakat  ini  untuk  membantu  mengatasi permasalahan  yang  dihadapi  oleh  masyarakat Pahandut seberang dengan memberikan pelatihan/pendampingan:  1)  Pendampingan teknologi diversifikasi pengolahan daging ikan menjadi  Kaki  Naga  ikan  patin-sayuran  2) Promosi  kegiatan  Kampung  Literasi  dengan kegiatan-kegiatan  yang  dapat  meningkatkan kualitas  sains  dan  ekonomi  masyarakat  di sekitarnya.

## METODE PELAKSANAAN

## Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan kegiatan PKM  pembuatan Kaki  Naga  ikan  air  tawar  ini  dilaksanakan  21 November 2020, pelaksanaan kegiatan
pengabdian  dengan  sesuai  dengan  protokol kesehatan  karena  masih  dalam  kondisi pandemic covid 19.

## Metode Kegiatan
Metode  pendekatan  yang  diberikan  kepada mitra  adalah  pendampingan,  pelatihan  dan pengolahan  produk  hasil  perikanan.  Kegiatan pendampingan  sesuai  kesepakatan  bersama untuk  mengatasi  permasalahan  mitra  adalah dengan  pendampingan  teknologi  pengolahan hasil  ikan  menjadi  Kaki  Naga  ikan  yang berbahan dasar daging ikan gabus.

## Evaluasi Keberhasilan Kegiatan
Pada  akhir  kegiatan  akan  dilakukan  evaluasi terhadap  kegiatan  program  dengan    indikator pada, pengetahuan masyarakat terhadap kesehatan  lingkungan,  gizi  dan  kesehatan keluarga  meningkat,  mampu  memperbaiki ekonomi  keluarga  dengan  mampu  membuat diversifikasi olahan ikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan  Pengabdian  ini  dilaksanakan  dengan memperhatikan  protokol  kesehatan  dimana dilakukannya Pelatihan Pengolahan Kaki Naga dengan  memanfaatkan  hasil  perikanan  berupa ikan gabus  ( Channa striata) secara online dan onsite bagi beberapa orang perwakilan ibu-ibu PKK. Kegiatan ini dilakukan dengan memanfaatkan teknologi, yang bertujuan untuk meminimalisir terkena dampak virus Covid-19. Dengan  adanya  teknologi  aplikasi  zoom meeting  ini,  tim  yang  melaksanakan  kegiatan lebih  mudah  untuk  memaparkan  kepada masyarakat tentang bagaimana proses pembuatan  kaki  naga  ikan  gabus  ( Channa striata ).
Pelatihan ini dilakukan di Kelurahan Pahandut Seberang  dan  untuk  pengolahan  dilakukan  di Laboratorium THP, Jurusan Perikanan, Fakultas  Pertanian,  Universitas  Palangkaraya. Pada hari Senin, 9 November 2020, dikarenakan  masih  kondisi  pandemic  maka hanya  beberapa  orang  saja  yang  mengikuti
kegiatan secara onsite, dan Sebagian mengikuti secara online ditempat masing-masing.
Pelatihan  yang  dilakukan  secara  online  untuk masyarakat  di  kelurahan  pahandut  seberang mempermudah  untuk  mendapatkan  tutorial pembuatan  kaki  naga  ikan  gabus (Channa striata) . Kegiatan ini diawali dengan persiapan pelatihan,  pelaksanaan  pelatihan,  persiapan publikasi,  dan  terakhir  adalah  publikasi  hasil pelatihan yang sudah dilakukan.
Kegiatan Pengabdian sangat membantu masyarakat  dalam meningkatkan  keterampilan dan  pengetahuan  masyarakat.    Pengabdian  ini sangat  diperlukan  masyarakat  dan  dalam pengolahan  produk  yang  berbahan  dari  hasil perairan  diperlukan  untuk  meningkatkan  gizi
masyarakat,  terlebih  pada  masa  pandemic seperti sekarang dimana imunitas tubuh sangat diperlukan  untuk  mempertahankan  kondisi Kesehatan  tubuh  agar  tidak  mudah  terserang penyakit.
Pelaksanaan kegiatan yang dilakukan pada RT 03  Kelurahan  Pahandut  seberang  sangat didukung ketua RT dan masyarakat dilingkungan  tersebut.    Kegiatan  pengabdian kepada masyarakat yang dilaksanakan memberikan arahan yang baik untuk terlaksananya peningkatan keterampilan kelompok  masyarakat.      Adapun  bahan  yang digunakan  untuk  pembuatan  kaki  naga disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan dan Fungsi No Bahan Jumlah (g) fungsi 1 Daging ikan patin 1000 Bahan utama pembuatan kaki naga 2 Tepung tapioka dan terigu 500 Bahan pengisi pembuatan kaki naga 3 Garam 10 Sebagai pemberi cita rasa 4 Lada 2,5 Sebagai penyedap rasa 5 Daun sop 2,0 Memberi aroma pada kaki naga 6 Bawang putih 20 Memberikan aroma dan rasa khas 7 Wortel 30 Bahan tambahan untuk memperkaya nutrisi 8 Royco 9 Sebagai penyedap rasa 9 Es batu 900 Untuk mengempukkan adonan 10 Tepung panir 100 Melapisi adonan yang mau di goreng 11 12 Telur Stik Secukupnya Secukupnya Bahan perekat antara adonan dan dengan panir Menusuk adonan kaki naga
Sumber : Data Primer (2020)
Gambar 1. Dokumentasi Pengolahan Kaki Naga
Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit  semua  kalangan  masyarakat  di  Jakarta dan kota besar lainnya. Mengingat masyarakat Jakarta  umumnya  menyukai  makanan  yang praktis  dan  cepat  saji.  Keberagaman  produk hasil  olahan  perikanan  menjadikan  konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat.  Proses  produksi  pembuatan  kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan  dengan  proses  penggilingan  fillet
ikan  hingga  berbentuk  pasta,  pengadukan adonan  dengan  penambahan  bahan  baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan  dan  sendok  atau  garpu,  penggorengan secara deep frying, penirisan di meja penirisan, batter,  breading,  ditusuk  dengan  sumpit, pengemasan,  dan  pembekuan.  Produk  kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk  hasil  pertanian,  terutama  perikanan. Biasanya  kaki  naga  dimanfaatkan  sebagai makanan  penunjang  atau  pelengkap  dari
makanan  pokok.  Kaki  naga  yang  praktis  serta cepat  disajikan  dan  kaya  akan  kandungan  gizi menyebabkan  makanan  ini  banyak  digemari baik  dari  anak  kecil  hingga  orang  dewasa. Selain  itu  produk  ini  sifatnya  gurih  sehingga dapat  membantu  mereka  menambah  nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini menarik konsumen untuk membelinya.  Pemilihan  usaha  kaki  naga dilakukan  karena  bahan  baku  utama  berupa fillet  ikan  mudah  didapatkan.  Sedangkan jumlah  permintaan  otak-otak  dan  kaki  naga cenderung  bertambah  tiap  tahunnya,  sehingga dapat  memberikan  pemasukan  yang  konstan. Selain  itu  teknologi  untuk  memproduksi  kaki naga mudah didapat.

## Prosedur Pembuatan
Prosedur  pembuatan  kaki  naga  dari  jenis  ikan patin adalah sebagai berikut :
1. Campur  ikan,  air  es,  bawang  putih,  dan tepung tapioka. Aduk sampai rata.
2. Garam  ditambahkan  kedalam  lumatan daging  ikan  sambil  terus  diaduk  hingga berbentuk adonan yang lengket / kalis.
3. Tambahkan  1  butir  telur,  1  sdt  merica. Tiap-tiap  penambahan  bahan  diuleni hingga homogen.
4. Tambahkan  tepung  tapioka  dan  terigu masing-masing sebanyak 250 gr dan uleni hingga homogen
5. Tambahkan  daun  sop  yang  telah  diiris  / dirajang dan diuleni hingga tercampur rata.
6. Bentuk  adonan  agak  bulat  lonjong  dan dikepalkan dalam stick
7. Lakukan pengukusan menggunakan dandang selama + 10 menit
8. Angkat dan dinginkan, kemudian lakukan pelapisan tepung roti.
Kaki  naga  dalam  bentuk  seperti  ini  bisa disimpan dalam lemari pendingin /freezer atau dapat langsung digoreng. Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat perikanan.  Karena  kaki  naga  merupakan
diversifikasi  dari  kamaboko  yang  merupakan bahan  untuk  surimi.  Maka  kaki  naga  dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992,  maka  kaki  naga  adalah diversifikasi  dari  kamaboko,  yang  memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73%  -  65,66%;  kadar  abu  antara  0,44%  – 0,69%; kadar protein antara 10,44% - 16,40%; dan  kadar  lemak  antara  0,09%  -  0,55%.  Gizi dari kaki naga ikan tergantung dari jumlah ikan yang digunakan dalam adonan, dalam pengolahan  hasil  perikanan  dimana  makin banyak jumlah ikan dibandingkan tepung maka gizi  produk  akan  semakin  baik.  Perbandingan tepung  dan  ikan  yang  diajarkan  ke  kelompok mitra  PKM  ini  adalah  1:2,  artinya  jika menggunakan  tepung  100  gr  maka  ikan  yang digunakan adalah 200 gr. Pelaksanaan  kegiatan PKM  ini  bertujuan  menggalakan  masyarakat untuk  makan  ikan  dalam  porsi  yang  banyak terutama  untuk  ibu-ibu  hamil  dan  anak-anak balita mengingat pentingnya kandungan protein dan  asam  lemak  omega-3  yang  adalah komponen kimia pangan yang khas pada ikan, dimana lemak ikan banyak mengandung asam- asam lemak omega tiga dan enam seperti ETA, EPA dan DHA.

## KESIMPULAN
Pembinaan  dan  peningkatan  pengetahuan  bagi masyarakat  di  kelurahan  Pahandut  seberang memberikan manfaat yang sangat berguna bagi masyarakat  dalam  rangka  meningkatkan  gizi dan  kesejahteraan  masyarakat,  dan  dengan adanya diversifikasi dari olahan ikan air tawar ini juga akan memperkenalkan Kota Palangkaraya  sebagai  kota  yang  memiliki sumberdaya hasil perikanan terutama perikanan air tawar yang cukup melimpah dan bermaanfaat untuk kesehatan masyarakat. Kaki naga  ikan  sebagai  makan  sehat,  bergizi  dan mempunyai  rasa  yang  lezat  yang  bisa dikembangkan  sebagai  skala  usaha  rumah tangga.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini,  T.W.  &  F.  Swastawati.  2003. Pemanfaatan  Hasil  Perikanan  Sebagai Produk Bernilai Tambah (Value-Added)
dalam Upaya Penganekaragaman Pangan. J. Teknologi dan Industri Pangan Vol XIV, No. 1. 74-81
Biro Pusat Statistik. 2017. Kecamatan Pahandut Dalam Angka. Palangka Raya.
Dotulong  Verly  dan  Montolalu  Lita.  2019.
Jurnal Media Teknologi  Hasil Perikanan
Vol. 7, No. 3. 88-92
Monografi Kelurahan
Pahandut. 2017.
Kelurahan  Pahandut,  Kota  Palangka
Raya.
Nugroho Aditya,  Swastawati Fronthea, Anggo Dwi  Apri.  2014.  Pengaruh  Bahan Pengikat  Dan  Waktu  Penggorengan Terhadap  Mutu  Produk  Kaki  Naga  Ikan Tenggiri  ( Scomberomorus  Sp.) Jurnal Pengolahan  dan  Bioteknologi  Hasil Perikanan Volume 3, Nomor  4, Halaman 140 -149.
Rahmawati, F. 2012. Aneka ragam Pengolahan Ikan.  Materi  Kegiatan  Pemberdayaan
Sosial untuk Kegiatan Pendidikan Alternatif  dalam  Pengolahan  Potensi Lokal. Kerjasama Kemeneterian Pembangunan Daerah Tertinggal dengan Fakultas Pertanian UGM. Sumba Tengah,
13-16 Agustus 2012.