Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493
PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN TEPUNG DAN CAKE UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L.)
Healthy Aldriany Prasetyo 1 , dan Rafael Remit Winardi 2
1 Universitas Medan Area, Jl. Kolam No. 1 Medan Estate, Sumatera Utara,  Indonesia
2 Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis Perkebunan (STIPAP), Jl. Willem Iskandar, Medan Estate, Sumatera Utara, Indonesia
Koresponden Email : rafaelwinardi@gmail.com

## Abstrak
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mempelajari  aktivitas  antioksidan  yang  berkaitan  dengan  kadar antosianin  selama  pengolahan  ubi  jalar  ungu  segar  menjadi  tepung  dan  cake.  Pengujian  aktivitas  antioksidan menggunakan  metode  DPPH  ( 2,2  Diphenyl-1-picrylhidrazil ).  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  terjadi perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap parameter yang diamati. Pada ubi jalar ungu segar diperoleh ; kadar  air  (56,586%),  kadar  abu  2,211%),  kadar  lemak  (0,589%),  kadar  protein  (5,910%),  kadar karbohidrat  (34,704%),  kadar  antosianin  (62,138  mg/100g)  dan  aktivitas  antioksidan  (59,332%).  Pada tepung  ubi  jalar  ungu  diperoleh;  kadar  air  (3,51%),  kadar  abu  (2,404%),  kadar  lemak  (0,334%),  kadar protein  (3,933%),  kadar  karbohidrat  (92,977%),  kadar  antosianin  (20,196  mg/100  g)  dan  aktivitas antioksidan  (50,600%).  Pada  cake  ubi  jalar  ungu  diperoleh;  kadar  air  (21,564%),  kadar  abu  (1,464%), kadar lemak (15,179%), kadar protein (7,035%), kadar karbohidrat (54,758%), kadar antosianin (3,254 mg/100g)  dan  aktivitas  antioksidan  49,337%).  Pengolahan  ubi  jalar  ungu  segar  menjadi  tepung  dan cake mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan aktivitas oksidan.
Kata Kunci : Antosianin, Aktivitas antioksidan, Pengolahan, Ubi jalar ungu, Cake

## Abstract
The purpose of this study was to study the antioxidant activity associated with anthocyanin levels during processing of fresh purple sweet potato into flour and cake. Testing the antioxidant activity using the DPPH method (2,2-Diphenyl-2-picrylhidrazil).  The  results  showed  that  there  were  significant  differences  (p  <0.05)  of  the observed parameters. Fresh purple sweet potato is obtained; water content (56.586%), ash content 2.211%), fat content (0.589%), protein content (5.910%), carbohydrate content (34.704%), anthocyanin content (62.138 mg / 100g)  and  antioxidant  activity  (59.332%).  In  purple  sweet  potato  flour  obtained;  water  content  (3.510%),  ash content (2.404%), fat content (0.334%), protein content (3.933%), carbohydrate content (92.977%), anthocyanin content  (20.196  mg  /  100  g)  and  antioxidant  activity  (50,600%  ).  In  purple  sweet  potato  cake  obtained;  water content (21.564%), ash content (1.464%), fat content (15.179%), protein content (7.035%), carbohydrate content (54.758%), anthocyanin content (3.254 mg / 100g) and antioxidant activity 49.333%). Processing of fresh purple sweet potato into flour and cake results in decreased chemical composition and oxidant activity.
Keywords: Anthocyanin, Antioxidant activity, Processing, Purple sweet potato, Cake .

## PENDAHULUAN
Pembangunan  ketahanan  pangan (food security) di  Indonesia  telah  ditegaskan  dalam undang-undang  No.18  tahun  2012  tentang pangan  [1].  Ketahanan  pangan  ini  dirumuskan sebagai usaha mewujudkan ketersediaan pangan bagi seluruh rumah tangga, dalam jumlah yang cukup  bermutu  dan  be r gizi  yang  layak,  aman dikonsumsi, merata, serta terjangkau oleh setiap individu.  Sampai  saat  ini,  amanat  undang- undang  tersebut  belum  semuanya  dapat
diwujudkan.
Indonesia memiliki keanekaragaman bahan  baku  pangan  yang  tersebar  di  seluruh nusantara,  yang  dapat  menghasilkan  bahan pangan yang banyak jenis dan kualitasnya serta cita  rasanya  tidak  kalah  dengan  makanan  yang berasal  dari  terigu.  Ubi  jalar  ungu  merupakan bahan  yang  banyak  dan  mudah  ditanam  di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas.
Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493
Berdasarkan  karakternya,  tepung  yang berasal  dari  umbi-umbian  tidak  sebaik  tepung terigu  yang  berasal  dari  gandum.  Namun demikian,  jika  diformulasi  dengan  kombinasi antara  tepung  terigu  dengan  tepung  umbi- umbian  diperkirakan  masih  dapat  membentuk cake yang mendekati karakter cake yang dibuat dari tepung terigu.
Ubi  jalar  ungu  telah  diteliti  mampu bertindak sebagai antioksidan pada hewan coba dengan memperkecil kenaikan MDA ( malondialdehyde ) darah dan jaringan hati yang merupakan  indikator  dari  peroksida  lipid.  Hal ini  dikaitkan  dengan  kandungan  pigmen antosianin  yang  cukup  besar  dan  bersifat antioksidan.  Rata-rata  kandungan  antosianin pada ubi jalar ungu adalah 100 mg/100 g sampai 210 mg/100 g [2].
Antosianin  termasuk  dalam  golongan senyawa  kimia  organik,  bersifat  larut  dalam pelarut polar, memberikan kesan warna oranye, merah, ungu, biru, hingga hitam pada tumbuhan tingkat tinggi seperti: bunga, buah-buahan, biji- bijian,  sayuran,  dan  umbi-umbian  [3].  Struktur kimia  antosianin  terdiri  dari  tiga  atom  karbon, terikat  oleh  sebuah  atom  oksigen  yang menghubungkan  dengan  dua  cincin  aromatik benzene  (C 6 H 6 )  pada  struktur  utamanya,  dalam bahasa Yunani berarti bunga biru [4].
Hasil riset penelitian yang telah dilakukan [5,6,7,8,9,10,11,12,13,14], menunjukkan bahwa antosianin  berperan  sebagai  anti  :  mikroba; kanker; diabetes; hipertensi; mutagenik; katarak; hipoglikemik; mencegah penurunan daya ingat/ kepikunan ( neuroprotektan ); inflamasi; arthritis; aging ;  obesitas;  infertilitas;  serta  pencegah gangguan  fungsi  hati  sebagai  akibat  terjadinya proses  oksidasi  secara  berkelanjutan  di  dalam tubuh,  sehingga  terjadi  kerusakan  sel  dan pertumbuhan  sel  yang  tidak  terkendali  menjadi lipid  peroksida  atau malondialdehyde (MDA) hingga  menyebabkan  kematian  sel  di  berbagai jaringan tubuh [5].
Dalam  pengolahan  pangan,  penggunaan panas  dan  bahan  kimia  serta  perubahannya sering  terjadi  sehingga  menurunkan  nilai  gizi dan manfaat fungsional dari bahan yang diolah. Suhu  dan  pH  berpengaruh  terhadap  efisiensi ekstraksi  antosianin  dan  koefisien  difusinya, semakin  rendah  pH  maka  koefisen  distribusi semakin  tinggi,  demikian  juga  semakin  tinggi temperaturnya [4]. Tetapi antosianin merupakan senyawa  fenolik  yang  labil  dan  mudah  rusak akibat  pemanasan,  sehingga  berakibat  pada
penurunan bioaktivitasnya [6].
Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan  penangkap  radikal  adalah  metode DPPH  ( 2,2  Diphenyl-1-picrylhidrazil ).  Metode DPPH memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil. DPPH  memberikan  serapan  kuat  pada  panjang gelombang  517  nm  dengan  warna  violet  gelap. Pengujian aktivitas antioksidan dapat menggunakan metode yang berbasis air, yaitu ; 2,2-difenil-1-  pikrilhidrazil (DPPH)  (reaksi dengan  radikal  bebas), Ferrous  Ion  Chelating (FIC)  (reaksi  kelat  atau  melalui  pembentukan komplek), Ferric  Reducing  Antioxidant  Power (FRAP)  (reaksi  reduksi-oksidasi),  dan  yang berbasis lemak misalnya dengan Thiobarbituric acid (TBA) [7].
Pembuatan tepung dan cake dengan bahan baku ubi jalar ungu melibatkan proses pencucian dan pemanasan. Kedua proses tersebut menyebabkan kerusakan pada kandungan  kimia dan  antosianin  yang  bersifat  tidak  stabil. Penelitian  tentang  kandungan  antosianin  dan aktivitas  antioksidan  pada  beberapa  produk olahan ubi jalar ungu telah dilakukan [8].
Penelitian  ini  berbeda  dengan  panelitian sebelumnya. Perbedaan terdapat pada asal bahan penelitian  (ubi  jalar  ungu  Sidikalang)  dan metode pengolahan dan produk olahannya. Dari penelitian ini diperoleh tepung dan cake ubi jalar ungu yang diharapkan masih mengandung nilai gizi dan bermanfaat sebagai pangan fungsional.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mempelajari  perubahan  komposisi  kimia  dan aktivitas  antioksidan  yang  berkaitan  dengan kadar  antosianin  selama  pengolahan  ubi  jalar ungu segar menjadi tepung dan cake .

## MATERIAL DAN METODE

## Bahan dan alat
Bahan  penelitian  yang  digunakan  dalam penelitian ini adalah : umbi jalar ungu lokal yang diperoleh  dari  Sidikalang.  Bahan  pembantu untuk pembuatan cake , terdiri dari;  tepung ubi jalar ungu, telur, lesitin, gula pasir, mentega dan margarin,  susu,  air,  aquadest,  HCl,  etanol,  dan DPPH.
Peralatan penelitian yang digunakan pada penelitian  ini  adalah:  spektrometer  UV-Vis Shimadzu  1240, rotary  vacum  evaporator , timbangan  digital  Ohaus,  mixer,  panci  mixing, ayakan atau saringan 100 mesh, pisau, baskom, sendok takaran, sendok makan, sendok pengaduk  kayu,  loyang  cetakan cake ,  spatula,
Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493
kertas  roti,  alumunium foil ,  oven,  sentrifius, cawan  alumunium, hot  plate ,  cawan  porselen, peralatan gelas yang lainnya.

## Metode Penelitian
Pembuatan cake ubi jalar ungu Pertama-tama dilakukan pembuatan tepung  umbi  jalar  ungu  dari  umbi  jalar  segar berdasarkan  modifikasi  [9].  Proses  dimulai pemilihan  umbi  jalar  ungu  segar,  lalu  dikupas kulitnya  dan  umbinya  dicuci.  Setelah  itu dilakukan proses penyawutan sampai ukuran + 2 mm.  Hasil  penyawutan  umbi  dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 x 6 jam. Setelah itu  dilakukan  penggilingan  (penghalusan)  dan kemudian  diayak  menggunakan  ukuran  100 mesh.  Tepung  umbi  jalar  yang  telah  jadi dimasukkan  ke  kantong  plastik  dan  disimpan pada suhu kamar.
Selanjutnya  bahan  tepung  digunakan untuk  membuat  cake  ubi  jalar  unggu.  Bahan baku  terdiri  dari:  tepung  ubi  jalar  ungu,  gula, telur, lemak shortening, garam, susu bubuk skim (nonfat) [9]. Setelah itu adonan dituang ke dalam loyang cetakan sebanyak ¾ dari volume loyang dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 o C selama 15 menit.

## Analisis proksimat
Analisis  proksimat  dilakukan  dengan metode  sebagai  berikut  ;  kadar  air  (AOAC, 1995),  kadar  abu  (SNI-01-3451-1994),  kadar lemak  (AOAC,  1995),  kadar  protein  (metode Kjeldahl,  AOAC,  1995),  dan  kadar  karbohidrat ( by difference).

## Kadar antosianin
Sampel  digunakan  sebanyak  +  10  gram, kemudian ditambahkan HCl 1% dalam methanol sebanyak  50  ml,    dan  didiamkan  selam  8  jam. Selanjutnya  larutan  disaring  dan  diencerkan sampai  volume  100  ml  dengan  labu  ukur. Kemudian  diambil  l  ml  sampel  yang  telah diencerkan dan  ditambahkan  9  ml  buffer  asetat pH  4,5.  Selanjutnya  diambil  1  ml  sampel  yang telah  diencerkan  dan  ditambahkan  9  ml  buffer HCl-KCl  pH  9.  Nilai  adsorbansi  diukur  pada panjang gelombang 700 nm dengan menggunakan spektrofotometer.

## Uji aktivitas antioksidan metode DPPH
Uji  menggunakan  modifikasi  [11] . Pada tahap  awal  pengujian,  terlebih  dahulu  dibuat kurva standar untuk larutan DPPH. Sebanyak 1 mg DPPH dimasukkan kedalam labu ukur 25 ml dan dilarutkan dalam pelarut methanol. Larutan DPPH  yang  dibuat  memiliki  konsentrasi  40 ppm,  kemudian  dilakukan  pengenceran  dalam labu ukur 10 ml hingga konsentrasi 5, 10, 20 dan 25  ppm.  Nilai  adsorbansi  diukur  pada  panjang gelombang 515 nm.
Untuk  uji  aktivitas  antioksidan  pada  ubi jalar  ungu,  tepung  dan cake dengan  modifikasi [12].  Sebanyak  5  g  contoh  masing-masing  ubi jalar  ungu,  tepung  dan cake dimasukkan  ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan pelarut (air atau etanol) hingga tanda batas. Sedangkan untuk DPPH, sebanyak 0,001 g dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan pelarut methanol.  Selanjutnya,  sebanyak  4  ml  tiap larutan  contoh  dan  2  ml  DPPH  dimasukkan kedalam  botol  vial,  kemudian  dishaker  ±  30 menit  dan  diukur  adsorbansinya  dengan menggunakan  UV-Vis  Shimadzu  1240  pada panjang gelombang 515.5 nm.
Data konsentrasi yang diperoleh digunakan untuk menghitung konsentrasi DPPH sisa  (konsentrasi  DPPH  setelah  ditambah contoh).  Aktivitas  antioksidan  dapat  dihitung dengan menggunakan rumus :
𝑨𝒌𝒕𝒊𝒗𝒊𝒕𝒂𝒔 𝑨𝒏𝒕𝒊𝒐𝒌𝒔𝒊𝒅𝒂𝒏  = (𝑫𝑷𝑷𝑯 𝑨𝒘𝒂𝒍 )−(𝑫𝑷𝑷𝑯 𝑺𝒊𝒔𝒂 ) (𝑫𝑷𝑷𝑯 𝑨𝒘𝒂𝒍 ) × 𝟏𝟎𝟎% (1)
Dimana: DPPH Awal = Absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan contoh DPPH Sisa = Absorbansi DPPH seteiah direaksikan dengan contoh

## Analisis data
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3 ulangan. Perlakuan  terdiri  dari  ;  ubi  jalar  ungu  segar (tanpa olah), ubi jalar ungu dalam bentuk tepung, ubi jalar ungu dalam bentuk cake Data  dianalisis  dengan  menggunakan ANOVA  dan  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT apabila  terjadi  beda  nyata  di  antara  perlakuan. Analisis data menggunakan software SPSS versi 22.0.
Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493

## HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Proksimat
Hasil  analisis  sidik  ragam  (Anova) terhadap  sifat  kimia  ubi  jalar  ungu  dan  produk olahannya  menunjukkan  beda  nyata  (p<0.05)
pada  parameter  kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak,  kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat. Hasil analisis proksimat ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Bahan Ubi Jalar Ungu.
Perlakuan Pengolahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Karbohidrat (%) UJU Segar 56.586 + 0,441 a 2.211 + 0,015 b 0.589 + 0,004 b 5.910 + 0,016 b 34.704 +  0,408 c Tepung UJU 3,510 +  0,030 c 2.404 + 0,082 a 0.334 + 0,046 c 3.933 + 0,028 92.977 + 0,089 a Cake UJU 21.564 +  0,214 b 1.464  + 0,024 c 5.179 + 0,051 a 7.035 + 0,038 a 54.758 + 0,154 b
Keterangan : UJU = Ubi Jalar Ungu; Huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan pada taraf α = 0.05 dengan menggunakan uji DMRT

## Kadar air
Tepung merupakan bahan pangan rendah kandungan  airnya.  Kadar  air  yang  rendah dimaksudkan  untuk  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air tepung ubi jalar ungu diperoleh  sebesar  3,510%.  Kadar  air  tertinggi diperoleh  pada  ubi  jalar  ungu  segar  berbeda nyata dengan cake ubi jalar ungu dan tepung ubi jalar ungu memberi kadar air terendah. Kadar air ini didapat setelah dilakukan proses pengeringan dengan  menggunakan  sinar  matahari  selama  2 hari.
Kadar air cake diperoleh sebesar 21,564%.  Peningkatan  kadar  air  pada cake dibandingkan dengan kadar air tepung ubi jalar ungu  adalah  disebabkan  oleh  air  yang  terikat kuat  pada  persenyawaan  mentega,  gula,  telur, dan  lesitin  yang  membentuk  adonan.  Standar SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional pada tahun 2013 untuk produk sejenis, yaitu tepung mocaf, di mana tertera bahwa kadar air maksimal untuk produk tersebut adalah 13%.

## Kadar Abu
Kadar  abu  pada  bahan  ubi  jalar  ungu, tepung  ubi  jalar  ungu  dan cake masing-masing sebesar  ;  2,211%;  2,404%  dan  1,464%.  Kadar abu tertinggi terdapat pada tepung ubi jalar ungu berbeda  nyata  dengan  kadar  abu  pada  ubi  jalar segar dan cake ubi jalar ungu dengan kadar abu terendah  Dinyatakan  bahwa  ubi  jalar  ungu memiliki  kadar  bahan  kering  yang  tinggi  dan sesuai  untuk  bahan  baku  tepung  karena  akan menghasilkan  rendemen  yang  tinggi  [13]. Standar  SNI  yang  dikeluarkan  oleh  Badan Standardisasi  Nasional  pada  tahun  2013  untuk produk  sejenis,  yaitu  tepung mocaf ,  di  mana kadar  abu  maksimum  untuk  produk  ini  adalah 1,5%.
Pada cake kadar  abu  lebih  rendah  dari pada  bahan  ubi  jalar  ungu  segar  dan  tepung. Dalam pembuatan cake , komposisi adonan tidak hanya dari tepung ubi jalar ungu, tetapi juga dari bahan  pembantu,  seperti  mentega,  telur,  lesitin dan  gula  sehingga  bagian  tepung  disubstitusi oleh bahan-bahan pembantu tersebut yang bahan keringnya lebih sedikit dari ubi jalar ungu.

## Kadar lemak
Kadar  lemak  pada  bahan  ubi  jalar  ungu, tepung  ubi  jalar  ungu  dan cake masing-masing sebesar ; 0,589%; 0,334% dan 15,179%. Kadar lemak  tertinggi  terdapat  pada  cake  ubi  jalar ungu,  berbeda  nyata  dengan  kadar  lemak  pada ubi jalar segar dan tepung ubi jalar ungu dengan kadar  lemak  terendah.  Nilai  rata-rata  kadar lemak ini tidak beda jauh dengan rata-rata kadar lemak pada ubi jalar ungu varietas Biang sebesar 0,59%  [14].  Ubi  jalar  ungu  mengandung  kadar lemak yang rendah. Dilaporkan bahwa nilai rata- rata  kadar  lemak  berdasarkan  umur  panen  ubi jalar ungu berkisar antara 0,085-0,329% [2].
Nilai  rata-rata  kadar  lemak  pada cake yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu sebesar 15,179%.  Nilai  ini  jauh  dari  kadar  lemak  pada bahan  tepung  ubi  jalar  ungu  yang  digunakan. Pada  pembuatan cake ,  bahan-bahan  pembantu, seperti  telur  dan  mentega  mengandung  kadar lemak yang tinggi sehingga memberi kontribusi pada nilai rata-rata kadar lemak pada cake .

## Kadar Protein
Kadar protein pada bahan ubi jalar ungu, tepung  ubi  jalar  ungu  dan cake masing-masing sebesar  ;  5,910%;  3,933%  dan  7,035%.  Kadar protein  tertinggi  terdapat  pada  cake  ubi  jalar ungu,  berbeda  nyata  dengan  kadar  protein tepung ubi jalar ungu segar dan tepung ubi jalar
Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493
ungu  dengan  kadar  protein  terendah  Nilai rata- rata  kadar  protein  ini  tidak  beda  jauh  dengan rata-rata  kadar  protein  pada  ubi  jalar  ungu varietas  Biang  sebesar  5,93%  [7].  Dilaporkan bahwa  nilai rata-rata  kadar  protein  berdasarkan umur panen ubi jalar ungu berkisar antara 0,503- 1,038% [11].
Kadar  protein  pada cake menunjukkan nilai  yang  lebih  tinggi  yaitu  sebesar  7,035%. Kadar  protein  tersebut  dapat  diperoleh  dari bahan telur yang menjadi bagian dari komposisi pembuatan cake .

## Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  bahan  ubi  jalar ungu,  tepung  ubi  jalar  ungu  dan cake masing- masing  sebesar  ;  34,704%;  92,977%  dan 54,758%.  Kadar  karbohidrat  tertinggi  terdapat pada  tepung  ubi  jalar  ungu,  berbeda  nyata dengan  kadar  karbohidrat  pada cake ubi  jalar ungu  dan  ubi  jalar  ungu  segar  dengan  kadar karbohidrat  terendah  Nilai  rata-rata  kadar karbohidrat  berdasarkan  umur  panen  ubi  jalar ungu berkisar antara16,582 - 19,611% b/b basah. Kadar  karbohidarat  ubi  jalar  ungu  yang digunakan  lebih  tinggi  dibandingkan  kadar karbohidrat ubi jalar ungu secara umum. Kadar karbohidrat  yang  tinggi  pada  tepung  ubi  jalar ungu didasarkan atas berat kering.

## Kadar Antosianin
Antosianin  merupakan  senyawa  yang memiliki  sifat  tidak  stabil  dan  mudah terdegradasi  oleh  beberapa  faktor.  Antosianin dapat diamati pada serapan panjang gelombang sekitar  500  nm.  Dalam  penlitian  ini,  serapan maksimal  yang  terukur  terdapat  pada  panjang
gelombang  515,5  nm,  seperti  terlihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Serapan Panjang Gelombang Maksimum Antosianin
Hasil  analisis  kadar  antosianin  terhadap perlakuan  pengolahan  pada  ubi  jalar  ungu memperlihatkan  bahwa  pengolahan  ubi  jalar ungu  menjadi  tepung  dan cake memberi pengaruh  yang  nyata  (p<0.05).  Pada  Tabel  2, terlihat  bahwa  kadar  antosianin  mengalami penurunan  pada  pengolahan  ubi  jalar  ungu menjadi  tepung  maupun  tepung  ubi  jalar  ungu diolah menjadi cake . Kadar antosianin pada ubi jalar ungu segar sebesar 62,138 mg/100 g bahan. Setelah  menjadi  tepung,  kadar  antosianin mengalami  penurunan  yang  nyata  menjadi 20,196  mg/100g  bahan.  Kadar  antosianin menjadi  sebesar  3,254  mg/100  g  bahan  setelah diolah  menjadi cake Dilaporkan  bahwa  kadar antosianin  pada  ubi  jalar  ungu  pekat  yang diperoleh  dari  Desa  Saree,  Kabupaten  Aceh Besar adalah 61,85 mg/100 g bahan [8].
Tabel 2. Rata-Rata Kadar Antosianin pada Bahan Ubi Jalar Ungu.
Perlakuan/Pengolahan Antosianin (mg/100 g) Ubi Jalar Ungu Segar 62.138 + 0,278 a Tepung Ubi Jalar Ungu 20.196 + 0,083 b Cake Ubi Jalar Ungu 3.254 + 0,080 c
Keterangan: Huruf  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  terdapat  perbedaan    yang  nyata  antar perlakuan pada taraf  α = 0.05 dengan menggunakan uji DMRT
Sedangkan  kadar  antosianin  varietas  biang  di Jawa  Barat  dilaporkan  sebesar  97,19  mg/100  g bahan [14].
Kadar  antosianin  setelah  pengolahan menurun  dibandingkan  dengan  kadar  antosianin pada  ubi  jalar  ungu  segar.  Adanya  penggunaan panas  pada  proses  pengolahan  mengurangi
kandungan antosianin pada produk olahan. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan kerusakan  antosianin.  Suhu  tinggi  dan  lama pemanasan juga mempercepat kerusakan antosianin [6].
Antosianin  merupakan  senyawa  fenolik
Info Artikel Received    : 22 April 2020 Vol.   14   No. 1 Tahun 2020 Revised      : 07 Juni 2020 p-ISSN : 1978 - 5054 Accepted    : 29 Juni 2020 e-ISSN : 2715 - 9493
yang  labil  dan  mudah  rusak  akibat  pemanasan, sehingga berakibat
pada penurunan bioaktivitasnya.  Suhu  yang  terlalu  tinggi  dapat menaikkan tingkat degradasi antosianin.. Hampir 50% kadar antosianin rusak oleh pengaruh panas seperti penggorengan, pengukusan
dan pengolahan lain.. Selain suhu stabilitas antosianin juga dipengaruhi oleh cahaya, enzim, oksigenasi,
perbedaan  struktur  dalam  antosianin  dan konsentrasi dari antosianin.
Penurunan kadar antosianin pada pengolahan  ubi  jalar  ungu  menjadi  tepung  dan cake dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kadar antosianin pada pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung dan cake

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dalam ubi jalar ungu sangat  dominan  disebabkan  oleh  kandungan antosianin dan paling sedikit satu gugus caffeoyl asylated. Adanya  ikatan  rangkap  terkonjugasi dalam struktur antosianin menyababkan antosianin  tidak  saja  berfungsi  pada  tanaman tetapi juga berfunsi sebagai senyawa penangkal radikal  bebas  alami  (senyawa  antioksidan)pada
antosianin  menyumbangkan  aktivitas  radikal yang tinggi [5].
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  aktivitas  antioksidan  dari  ubi jalar  ungu dan olahannya berbeda nyata (p<0.05). Aktivitas antioksidan setelah pengolahan menurun dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu segar, seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan pada Bahan Ubi Jalar Ungu.
Perlakuan/Pengolahan Aktivitas Antioksidan (%) Ubi Jalar Ungu Segar 59.332 + 0,074 a Tepung Ubi Jalar Ungu 50.600 + 0,139 b Cake Ubi Jalar Ungu 49.337 + 0,086 c
Keterangan: Huruf berbeda pada kolom yang sama  menunjukkan terdapat perbedaan  yang nyata antar perlakuan pada taraf  α = 0.05 dengan menggunakan uji DMRT
62,138 20,196 3,254 0,000 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000 70,000 Rata-rata Kadar Antosianin A n to sin in ( m g /1 0 0 g ) Ubi Jalar Ungu Segar Tepung Ubi Jalar Ungu Cake Ubi Jalar Ungu
Info Artikel Received : 22 April 2020 : 21 Juni 2020 : 29 Juni 2020 Vol. 14  No. 1  Tahun 2020 Revised p-ISSN            : 1978 - 5054 Accepted e-ISSN            : 2715 - 9493
Gambar 3. Aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu dan olahannya
Pada Tabel 3, dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar adalah 59,332%. Setelah  diolah  menjadi  tepung,  aktivitas antioksidan sebesar 50,600%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada ubi jalar segar, berbeda nyata dengan antivitas antioksidan pada tepung  ubi  jalar  ungu  segar  dan  cake  ubi  jajar ungu  dengan  aktivitas  antioksidan  terendah. Aktivitas  antioksidan  semakin  rendah  ketika tepung  ubi  jalar  ungu  diolah  menjadi cake . Penurunan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh kadar  antosianin  yang  terdapat  di  dalam  bahan. Meskipun antosianin merupakan senyawa yang larut air,  kontak  antara  bahan  dengan  air  yang relative kecil menyebabkan kehilangan senyawa antosianin. Antosianin adalah pigmen yang larut dalam  air,  yang  menyebabkan  warna  merah, violet, dan biru menurut pH [6]. Selain itu bahan yang  dipanaskan  mencapai  suhu  70 o C,  akan kehilangan senyawa antosianin Proses pengolahan  lainnya  yang  menggunakan  panas adalah pemanggangan di dalam oven. Perubahan  aktivitas  antioksidan  pada  ubi  jalar ungu dan olahannya ditunjukkan pada Gambar 3.

## KESIMPULAN
Pada  proses  pengolahan  ubi  jalar  ungu segar  menjadi  tepung  dan  cake  ubi  jalar , mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan. Dimana terjadi penurunan atosianin dan aktivitas antioksidan dari kondisi segar  dan setelah menjadi cake ubi jalar.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Pendidikan  Tinggi  atas Hibah  Penelitian  Dosen  Pemula  sehingga terlaksananya  penelitian  ini  dengan  surat perjanjian  pelaksanaan  penelitian  Nomor: 217/K1.1/LT.1/2018 tanggal 2 April 2018

## DAFTAR PUSTAKA
[1] Undang-Undang Negara Republik Indonesia. Nomor 18 Tahun
2012.https://www.hukumonline.com/pus atdata/detail/lt50b48fe0bfe90/undang- undang-nomor-18-tahun-2012#
[2] Yaningsih,  HB,  Admadi  dan  Mulyani,  S. 2013.Studi  Karakteristik  Gizi  Ubi  Jalar Ungu  ( Ipomoea  batatas var  Gunung Kawi)  Pada  Beberapa  Umur  Panen, Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri . Vol. 1 no.1: 21-30
[3] Hariyanto, A, Fatmawati, H dan Sugiyanta.
2012. Ubi Jalar Ungu sebagai Stimulator Kemampuan  Angiogenesis  pada  Tikus Model  Diabetik. JurnalUNEJ.I Vol. 1
No.1: 1 – 4
[4] Ariesty,  CP,  Sugiyanta  dan  Fatmawati,  H. 2014.  Pengaruh  Ekstrak  Air  Ubi  Jalar Ungu  ( Ipomoea  batatas L.)  terhadap Jumlah Endhotelial  Progenitor  Cell (EPC)  pada  Tikus  Wistar  Diabetes Melitus. e-Jurnal Pustaka Kesehatan. Vol. 2 No.3 : 387 – 391
[5] Priska,  M,  Peni,  N,  Carvallo,  L  dan  Ngapa YD.  2018.  Review  :  Antosianin  dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia e- Journal ofApplied Chemistry. Vol. 8 No. 2 : 79 –
Info Artikel Received : 22 April 2020 : 21 Juni 2020 : 29 Juni 2020 Vol. 14  No. 1  Tahun 2020 Revised p-ISSN            : 1978 - 5054 Accepted e-ISSN            : 2715 - 9493
[6] Mahmudatussa’adah,  A,  Fardiaz,  D.,
Andarwulan, N dan Kusnandar F. 2015. Pengaruh  Pengolahan  Panas  Terhadp Konsentrasi Antosianin Monomerik Ubi Jalar  Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Agritech . Vol. 35 No . 2 : 129 –136
[7] Toan, NV dan Anh, NVQ. 2018. Preparation and  Improved  Quality  Production  of Flour and the Made Biscuits from Purple Sweet  Potato,  Journal  of  Food  and Nutrition. 4 (102) : 1-14
[8] Husna, NE, M. Novitadan Rohaya S. 2013.
Kandungan  Antosianin  dan  Aktivitas Antioksidan    Ubi  Jalar  Ungu  Segar  dan Produk  Olahannya,  Jurnal  Agritech. Vol. 33 No.3 :296-302
[9] Prasetyo,  HA,  dan  Winardi,  RR.  2019.
Pengaruh Penggunaan Tepung Komposit Umbi  Jalar  Ungu  Dan  Tepung  Talas
Sebagai Substitusi Parsial Tepung Terigu Untuk  Pembuatan  Cake,  JurnalJuriti UNPRI.Vol. 2 No. 2 : 1-9
[10] Tokusoglu,  O,  dan  Yildirim,  Z.  2012, Effects  of  Cooking  Methods  On  The Anthocyanin  Levels  and  Antioxidant Activity of A Local Turkish Sweet Potato
[ Ipomoea  batatas (L.)  Lam]  Cultivar Hatay  Kirmizi:  Boiling,  Steaming  and Frying  Effects. Turkish Journal  of  Field Crops. Vol. 17 No . 1 : 87-90 (10)
[11] Sami,  FJ.dan  Rahimah,  S.  2015.  Uji Aktivitas  Antioksidan  Ekstrak  Metanol Bunga  Brokoli  ( Brassica  Oleracea L. Var.  Italica)  dengan  Metode  DPPH  (2,2 Diphenyl-1- picrylhydrazyl) dan Metode Abts (2,2 Azinobis (3-etilbenzotiazolin)- 6-asam  Sulfonat),  Jurnal  Fitofarmaka Indonesia, Vol. 2 No.2 : 107-110 (11)
[12] Ginting,  ER,  Yulifianti,  M,  Jusuf  dan Made J M.2015. Identifikasi Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Klon-klon Harapan Ubi  Jalar  Kaya  Antosianin,Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 34 (1) : 8-15
(12)
[13] Mahmudatussa’adah,  A,  Fardiaz,  D, Andarwulan, N dan Kusnandar F. 2015. Pengaruh  Pengolahan  Panas  Terhadp Konsentrasi Antosianin Monomerik Ubi Jalar  Ungu (Ipomoea batatas L). Jurnal Agritech . Vol. 35 No . 2 : 129 –136 (13)