## PENDAHULUAN
Jumlah
penduduk
Indonesia
mencapai  244.688.283  orang  dengan  laju pertumbuhan  penduduk  1,49  persen  per tahun  dan  tingkat  konsumsi  beras  139,15 kilogram  per  kapita  per  tahun  dengan produksi  beras  nasional  39,1  juta  ton(BPS, 2012).  Data  tersebut  memberikan  sinyal kebutuhan  pangan  akan  semakin  tinggi. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras akan mengganggu ketahanan pangan  nasional.  Salah  satu  alternatif mencapai ketahanan pangan nasional adalah diversifikasi pangan melalui pengadaan pangan alternatif beras tiruan.
Beras  tiruan  ( artificial  rice )  adalah beras  yang  dibuat  dari  non  padi  dengan kandungan  karbohidrat  mendekati  atau melebihi  beras  dengan  bentuk  menyerupai beras  dan  dapat  berasal  dari  kombinasi tepung  lokal  atau  padi  (Deptan  2011). Metode  pembuatan  beras  tiruan  adalah penyangraian yang bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian adonan (semigelatinisasi) atau pengondisian ( conditioning ) adonan. Kemudian dilakukan  ekstrusi  yang  meliputi  proses pencampuran, pemanasan (gelatinisasi) dan pencetakan  melalui die .  Tahap  berikutnya adalah pengeringan (Budijanto, 2011). Pada pembuatan  beras  tiruan  terjadi  perubahan

## SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BERAS TIRUAN DARI MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG DENGAN TEPUNG KETAN SEBAGAI BAHAN PENGIKAT
Physical and Sensory Characteristic of Artificial Rice from MOCAF and Corn Flour with Glutinous Rice Flouras Binding Agent
Triana Lindriati 1) , Djumarti 1) , Lila Ismawati 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37, Kampus Bumi Tegal Boto, Jember 68121 E-mail: lindriatitriana@yahoo.com

## ABSTRACT
Indonesian  is  the  greatest  consumer  of  rice  in  the  world.  Their  dependence  on  rice  would bother national food security. The availability of artificial rice made from local materials is expected to  overcome  food  security  problem.  Cassava  and  corn  flour  with  glutinous  rice  flour  addition  as binding agent expected could produce good properties of artificial rice. This research used Modified Cassava Flour (MOCAF) to replace cassava flour. The experiment divided two levels and every level used factorial design with one factor. There were two levels which glutinous rice flour addition was factor in the first level and MOCAF and corn flour composition was factor in the second level. The best  values  of  physical  characteristic  in  the  first  level  are  0%  of  glutinous  rice  flour  addition  with swelling power 94,16%, rehydrating power 73,73%, lightness 84,59, and chrome 28,14, also 20% of glutinous  rice  flour  addition  with  dispersed  material  value  5,60%.  Whereas,  the  best  sensory evaluation  is  0%  of  glutinous  rice  flour  with  whole  hedonic  score  4,02.  The  glutinous  rice  flour addition would reduce the presentage of dispersed material and reduce score of sensory evaluation. In  the  second  level,  the  best  values  of  swelling  power  is  118,57%at  40%  of  MOCAF,  dispersed material is 3,60%at 100% of MOCAF. Whereas the best value of rehydrating power is 77,43% at 0% of  MOCAF,    lightness  87,16% , and  chrome  27,24.  The  best  value  of  sensory  evaluation  is  0%  of MOCAF with score 4,68. Increasing of MOCAF would reduce dispersed material and reduce score of sensory evaluation.
Keywords : artificial rice,starch gelatinyzation, mocaf, glutinous rice flour
yang  meliputi,  gelatinisasi,  retrogradasi, pencoklatan  ( browning ),  dan  denaturasi protein.
Salah  satu  bahan  pangan  sumber karbohidrat  berbasis  bahan  lokal  yang menduduki  peranan  penting  dalam  struktur pangan masyarakat Indonesia adalah singkong  dan  saat  ini  berkembang  produk tepung singkong yang diberi nama Modified Cassava  Flour (MOCAF)  (BPS,  2012). MOCAF  memiliki  kandungan  karbohidrat 80,05%  yang  setara  dengan  beras  78,9% (Subagio,  2007),  pati  85-87%,  serat  1,9- 3,4%, dan lemak 0,4-0,8% (Subagio, 2008). Selain  MOCAF,  komoditi  lokal  lain  yang berpotensi  adalah  jagung  yang  merupakan komoditi pangan utama kedua setelah padi. Jagung  memiliki  kandungan  karbohidrat 82,0%,  protein  5,8%,  lemak  0,9%,  pati 68,2%,  dan  serat  7,8%  (Juniawati,  2003). Oleh  karena  itu,  MOCAF  dan  jagung berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai bahan dasar beras tiruan.
Selain  bahan  utama,  pada  pembuatan beras  tiruan  diperlukan  bahan  pengikat. Salah  satu  bahan  alternatif  yang  dapat dijadikan  sebagai  bahan  pengikat  adalah tepung  ketan.  Tepung  ketan  memiliki kandungan  pati  sekitar  90%,  protein  6.7% dan  selebihnya  berupa  lemak,  serat,  dan vitamin  (Qinah,  2009).  Tepung  ketan memiliki  kandungan  pati  yang  terdiri  dari dua  fraksi  utama  yaitu  amilosa  sebesar  1- 2%  dan  amilopektin  sebesar  88-89% (Juliano,  1971).  Kandungan  amilopektin yang  tinggi  dalam  tepung  beras  akan menyebabkan  kepulenan  (Winarno,  1981). Oleh karena itu, beras tiruan dari formulasi campuran  MOCAF  dan  tepung  jagung dengan penambahan tepung ketan diharapkan  mampu  menghasilkan  beras tiruan yang baik sebagai bentuk diversifikasi pangan dengan pengembangan penggunaan sumber daya lokal. Keragaman kandungan  dari  setiap  bahan  tersebut  akan memberikan  perbedaan  karakteristik  fisik dan  organoleptik  dari  beras  tiruan  yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui  pengaruh  penambahan  tepung ketan  serta  proporsi  MOCAF  dan  tepung jagung terhadap sifat fisik dan organoleptik beras tiruan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  ayakan  100  mesh,  timbangan analitik, oven pengering ( Cabinet ), kompor, pengukus,  ekstruder  (Ikebonno),  mesin selep  jagung, mixer adonan  (Choungo), tampah,  loyang,  sendok,  gelas  ukur  100 mL, lemari es, colour reader CR-10 , beaker glass 100  mL,  spatula,  dan  penangas. Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian  ini adalah beras jagung, MOCAF, tepung beras ketan putih Rose Brand , dan air .

## Rancangan Penelitian
Penelitian  diawali  dengan  pembuatan tepung  jagung.  Pembuatan  tepung  jagung dimulai dengan perendaman beras jagung ± 24  jam.  Kemudian  pengeringan  sinar matahari  2  hari,  lalu  penggilingan  dan kemudian  pengayakan  100  mesh  hingga didapatkan tepung jagung.
Selanjutnya  dilakukan  pembuatan beras  tiruan.  Formulasi  bahan  dasar  sesuai rancangan  percobaan.  Pada  pembuatan beras tiruan, tiap 1000 g bahan ditambahkan  600  ml  air.  Kemudian dilakukan pengadukan
10 menit.
Selanjutnya  pembungkusan  adonan  dan aging 7  hari  pada  suhu  ±  4ºC.  Setelah  itu penggilingan adonan menggunakan ekstruder danpengukusan 15 menit. Selanjutnya pengeringan sinar matahari ± 2 jam. Lalu dilakukan pengeringan oven 60 o C 24 jam.

## Pengukuran Parameter

## Daya kembang (Gumilar, 2012)
Pengujian  daya  kembang  dilakukan dengan  mengukur  volume  awal  sampel mentah  dan  volume  setelah  perebusan. Pengujian menggunakan gelas ukur.

## Bahan terdispersi (Gumilar, 2012)
Pengujian bahan terdispersi dilakukan dengan  menimbang  beaker  glass 100 ml (a gram) dan diisi 50 ml air lalu didihkan. 5 g sampel  mentah  dimasukkan  ke  dalam beaker glass dan direbus ± 4 menit, sampel ditiriskan  hingga  tidak  ada  air  menetes. Sedangkan  sisa  air  rebusan  dipanaskan kembali  hingga  tersisa  filtrat.  Filtrat dikeringkan menggunakan oven 24 jam dan ditimbang hingga konstan (b gram).

## Daya rehidrasi (Ramlah, 1997)
Daya  rehidrasi  adalah  perubahan berat  air  yang  terserap  saat  pemasakan dengan berat sampel mula-mula.
Pengukuran  dilakukan  dengan  menimbang sampel  mentah  sebagai  a  gram,  kemudian direbus.  Setelah  masak  ditiriskan  dan ditimbang sebagai b gram.
Warna  (colour  reader  CR-10)  (Subagio,

## 2003 dalam Fachirah, 2013)
Pengukuran warna
dilakukan menggunakan colour reader CR-10 . Prosedurnya adalah melakukan standarisasi colour  reader pada  porselin  putih  khusus. Kemudian mengukur warna sampel di lima titik  berbeda.  Dari  pengukuran  tersebut diperoleh  data  nilai  L,  a  dan  b.  Nilai dihitung berdasarkan rumus:
Keterangan:
L* = kecerahan nilai  berkisar antara 0–100 yang  menunjukkan  warna  hitam hingga putih
a*=  nilai berkisar –80–(100) menunjukkan warna hijau - merah
b*=  nilai berkisar –80–(170) menunjukkan warna biru - kuning
C*  (chroma)  =  intensitas  warna  C=0  tidak berwarna,  semakin  besar  C  maka intensitas warna semakin besar.

## Rancangan Percobaan
Percobaan  didesain  menjadi  2  bagian masing-masing  menggunakan  rancangan acak  kelompok  (RAK)  1  faktor  dengan  3 kali pengulangan. Penelitian bagian pertama  adalah  faktor  variasi  penambahan tepung  ketan  pada  bahan  dasar  campuran tepung  jagung  dan  MOCAFadalah  sebagai berikut:  0%,  5%,  10%,  15%  dan  20%. Sedangkan  faktor  pada  penelitian  bagian kedua  yaitu  proporsi  tepung  jagung  dan MOCAF.  Adapun  variasi  formulasinya adalah  sebagai  berikut:  10:0;  8:2;  6:4;  4:6; 2:8; dan 0:10.
Data dari hasil pengukuran organoleptik  dan  sifat  fisik  dianalisis menggunakan  uji  sidik  ragam  (ANOVA) dan  dilanjut  uji  DNMRT  ( Duncan  New Multiple Range Test ) pada taraf uji 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Sifat Fisik Beras Tiruan

## Daya kembang
Daya  kembang  menunjukkan  tingkat pengembangan  beras  tiruan.  Pada  proses pemasakan  terjadi  penyerapan  air  oleh butiran  beras  dandiikuti  pengembangan volume.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai daya  kembang.  Daya  kembang  memiliki kisaran nilai antara 60,72% hingga 94,16%. Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa  nilai  daya  kembang  cenderung menurun. Kandungan amilosa ketan berkisar  1-2%.  Hal  ini  menyebabkan cenderung tidak mengembang dalam pemasakan (Juliano, 1971).
Gambar  1 .  Daya  kembang  berasa  tiruan  dengan variasi penambahan tepung ketan
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai daya  kembang.  Daya  kembang  memiliki kisaran  35,48%  hingga  118,57%.  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar  2 .  Daya  kembang  beras  tiruan  dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat nilai  daya  kembang  cenderung  mengalami kenaikan  pada  MOCAF  0%  hingga  40%. Kemudian  cenderung  menurun  pada  60% hingga  100%.  Daya  kembang  dipengaruhi oleh  komponen  amilosa  dan  amilopektin, serat,  serta protein yang berkontribusi pada pengembangan volume bahan.
Peningkatan  daya  kembang  MOCAF 0%  hingga  40%  diduga  karena  kandungan pati.  Dimana  pati  tepung  jagung  68.2% (Juniawati,  2003)  dan  MOCAF  85% (Subagio,  2007).Kemampuan  menyerap  air yang  besar  pada  pati  karenamolekul  pati memiliki  gugus  hidroksil  yang  besar. Penambahan  air  akan  membentuk  sistem
dispersi pati dengan air, karena amilosa dan amilopektin  mengandung  gugus  hidroksil yang bersifat reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen. Setelah pemanasan,  ikatan  hidrogen  antara  amilosa dan  amilopektin  melemah  dan  air  mudah terpenetrasi. Penurunan  daya  kembang  MOCAF
60% hingga 100% diduga karena penurunan  kandungan  serat  dan  protein. Dimana  serat  tepung  jagung  7,8%  dan protein 5,8% (Juniawati, 2003) lebih tinggi dari  serat  MOCAF  1,9-3,4%  dan  protein kurang  dari  1%  (Subagio,  2007).  Sehingga semakin tinggi proporsi MOCAF, kandungan  serat  dan  protein  semakin rendah. Hal ini mengakibatkan kemampuan menyerap  air  semakin  rendah  dan  daya kembang  menurun.  Selain  itu,  penurunan daya kembang proporsi MOCAF lebih dari 40%  diduga  karena    rasio  amilosa  dan amilopektin.  Dimana  amilosa  MOCAF 11,1%  dan  amilopektin  87%  (Fitriadenti, 2011).  Semakin  tinggi  amilosa,  maka potensi retrogradasi semakin tinggi.

## Bahan terdispersi
Bahan  terdispersi  adalah  material beras  tiruan  yang  terlarut.  Pengujian bertujuan  mengetahui  besarnya  jumlah material  beras  tiruan  yang  terlarut  saat pemasakan.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  jumlah bahan terdispersi. Bahan terdispersi memiliki  kisaran  5,60%  hingga  16,20%. Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Bahan  terdispersi  beras  tiruan  dengan varietas penambahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat nilai  bahan terdispersi  cenderung menurun. Hal  ini  karena  semakin  tinggi  penambahan tepung  ketan,  semakin  tinggi  kandungan amilopektin. Amilopektin merupakan fraksi dari  pati  yang  bersifat  tak  larut  dalam  air (Winarno,  2002).  Oleh  karena  itu,  diduga kandungan  amilopektin  yang  semakin tinggi mengakibatkankesatuan struktur jaringan semakin kompak sehingga material dari  beras  tiruan  tidak  banyak  larut  dalam air.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai bahan terdispersi. Bahan terdispersi memiliki kisaran nilai antara 3,60% hingga 13,23%.  Data  selengkapnya  dapat  dilihat pada Gambar 4 .
Gambar  4 .  Bahan  terdispersi  beras  tiruan  dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahan terdispersi pada beras tiruan cenderung  menurun.  Hal  ini  diduga  karena semakin  tinggi  proporsi  MOCAF,  maka kandungan  pati  juga  semakin  tinggi.
Kandungan pati MOCAF mampu membentuk  gel  yang  membuat  struktur beras  tiruan  menjadi  kompak,  sehingga material  beras  tiruan  yang  terlarut  menjadi lebih sedikit.

## Daya rehidrasi
Daya  rehidrasi  adalah  kemampuan suatu  bahan  untuk  menyerap  air  kembali setelah proses pengeringan. Pengujian daya rehidrasi  dilakukan  untuk  mengetahui besarnya  kemampuan  menyerap  air  setelah proses perendaman dan pengukusan sehingga beras tiruan bersifat instan.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung ketan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap jumlah  daya  rehidrasi.  Daya  rehidrasi memiliki  kisaran  nilai  antara  56,57% hingga  73,73%.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada Gambar 5 .
Gambar  5. Daya  rehidrasi  beras  tiruan  dengan
variasi penambahan tepung ketan Berdasarkan  histogram  menunjukkan nilai  daya  rehidrasi  cenderung  menurun. Hal ini diduga karena kandungan amilopektin yang semakin tinggi.
Amilopektin  merupakan  fraksi  dari  pati yang  bersifat  tak  larut  dalam  air  (Winarno, 2002).  Oleh  karena  itu,  diduga  kandungan amilopektin  yang  tinggi  mengakibatkan terbentuknya  kesatuan  struktur  jaringan pada  beras  tiruan  yang  semakin  kompak sehingga  air  sulit  masuk  ke  dalam  matriks bahan.  Hal  ini  mengakibatkan  daya rehidrasi menurun.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh  sangat  nyata.  Daya  rehidrasi memiliki  kisaran  nilai  antara  54,97% hingga  77,43%.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada Gambar 6 .
Gambar  6 .  Daya  rehidrasi  beras  tiruan  dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat nilai  daya  rehidrasi  cenderung  menurun. Daya rehidrasi dipengaruhi oleh kandungan serat,  karena  pati  dan  protein  telah tergelatinisasi  dan  terdenaturasi.  Semakin besar  proporsi  MOCAF,  kandungan  serat semakin rendah. Dimana serat  pada tepung jagung  sebesar  7,8%(Juniawati,  2003)  dan MOCAF sebesar 1,9-3,4% (Subagio, 2007).

## Lightness
Lightness  adalah  tingkat  kecerahan dari  beras  tiruan  dengan  kisaran  0-100. Dimana  0  menyatakan  kecenderungan gelap. Sedangkan 100 menyatakan kecenderungan terang.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh sangat nyata terhadap lightness.  Lightness  memiliki  kisaran  nilai antara  79,02%  hingga  84,59%.  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 7 .
Gambar  7 .  Lightness  beras  tiruan  dengan  variasi penambahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat nilai  lightness  cenderung  menurun.  Hal  ini diduga  karena  adanya  reaksi  maillard  pada proses pemasakan dan pengeringan. Reaksi maillard  merupakan  reaksi  antara  gugus karbonil  dan  gugus  amina  primer.  Gugus karbonil  dalam  makanan  banyak  berasal darigula-gula  pereduksi,  sementara  gugus amina primer berasal dari asam amino atau protein  (Heath  dan  Reineccius,  1986). Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ketan kandungan protein juga semakin tinggi. Hal ini  mengakibatkan  reaksi  maillard  semakin meningkat  akibat  semakin  tinggi  gugus amina  primer  yang  bereaksi  dengan  gugus karbonil.  Hal  tersebut  berperan  dalam penurunan  kecerahan  beras  tiruan.  Dimana MOCAF  memiliki  kandungan  protein kurang  dari  1%  (Subagio,  2007),  tepung jagung  memiliki  kandungan  protein  5,8% (Juniawati,  2003)  dan  tepung  ketan memiliki  kandungan  protein  sebesar  6,7% (Qinah, 2009).
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai lightness.  Lightness  memiliki  kisaran  nilai antara  80,29%  hingga  87,16%.  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 8 .
Gambar  8 .  Lightness  beras  tiruan  dengan  variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat lightness  beras  tiruan  cenderung  menurun. Hal  ini  diduga  karena  gel  MOCAF berwarna  lebih  gelap.  Dimana  nilai lightness  dari  masing-masing  bahan  adalah MOCAF  sebesar  80,24,  tepung  jagung sebesar  87,99,  dan  tepung  ketan  sebesar 78,27.  Sehingga  semakin  tinggi  proporsi MOCAF, maka menurunkan lightness beras tiruan.

## Chroma
Chroma adalah intensitas warna yang dimiliki bahan. Chroma dapat juga diartikan sebagai kepekatan warna.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  chroma beras tiruan. Chroma memiliki kisaran nilai antara  28,14%  hingga  29,66%.  Data selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 9 .
Gambar  9. Chroma  beras  tiruan  dengan  variasi proporsi bahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa  nilai  chroma  cenderung  mengalami kenaikan.  Hal  ini  diduga  berhubungan
dengan  nilai  lightness.  Dimana  semakin kecil  nilai  lightness,  nilai  chroma  semakin tinggi.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai chroma  beras  tiruan.  Chroma  memiliki kisaran nilai antara 27,24% hingga 32,36%. Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 10 .
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa chroma  cenderung  mengalami kenaikan.  Hal  ini  diduga  berhubungan dengan  nilai  lightness.  Dimana  semakin kecil  nilai  lightness,  maka  nilai  chroma akan semakin tinggi.
Gambar  10. Chroma  beras  tiruan  dengan  variasi proporsi MOCAF

## Sifat Organoleptik

## Kesukaan warna
Warna merupakan komponen penting dalam  penerimaan  konsumen  terhadap suatu  bahan  makanan.  Pengukuran  warna dilakukan  dengan  melihat  kenampakan warna.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  warna.  Penilaian  warna  memiliki kisaran  nilai  antara  1,83  hingga  4,38.  Data selengkapnya pada Gambar 11 .
Gambar  11 .  Nilai  Kesukaan  warna  beras  tiruan dengan  variasi  penambahan  tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat penilaian warna cenderung menurun. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ketan kurang  disukai  oleh  konsumen.  Hal  ini diduga  karena  kecerahan  beras  tiruan menurun.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  warna.  Penilaian  warna  memiliki kisaran  nilai  antara  2,41  hingga  4,59.  Data selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 12 .
Gambar  12 .  Nilai  kesukaan  warna  beras  tiruan dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat penilaian  kesukaan  warna  beras  tiruan cenderung menurun. Semakin tinggi proporsi
MOCAF kurang disukai konsumen.  Hal  ini  diduga  karena  tingkat kecerahan  ( lightness )  beras  tiruan  yang semakin menurun.

## Kesukaan rasa
Rasa merupakan perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke dalam mulut,  dan kemudian dirasakan oleh indra  perasa  (Agustina,  2008).  Pengukuran rasa pada pengujian organoleptik dilakukan dengan merasakan sampel beras tiruan.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  bahwa  penambahan  tepung ketan  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap penilaian  rasa  beras  tiruan.  Penilaian  rasa memiliki  kisaran  nilai  1,24  hingga  3,99. Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada
Gambar 13 .
Gambar  13 .  Nilai  kesukaan  rasa  beras  tiruan dengan penambahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa penilaian kesukaan rasa beras tiruan cenderung menurun. Semakin tinggi penambahan  tepung  ketan,  maka  kurang disukai  konsumen.  Hal  ini  diduga  karena semakin  tinggi  penambahan  tepung  ketan, maka  rasa  beras  tiruan  menjadi  lebih lengket  sehingga  mempengaruhi mouthfeel
(kesan) konsumen.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam menunjukkan bahwa proporsi MOCAF berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  rasa  beras  tiruan.  Penilaian  rasa memiliki  kisaran  nilai  antara  1,40  hingga 4,49.  Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 14 .
Gambar  14. Nilai  Kesukaan  rasa  beras  tiruan dengan proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa nilai kesukaan rasa tertinggi terdapat pada  proporsi  MOCAF  80%  dan  nilai terendah  terdapat  pada  100%.  Penilaian rasa beras tiruan cenderung tidak tentu. Hal ini  diduga  karena  rasa  dipengaruhi  oleh komponen  bahan  baik  protein,  pati,  gula reduksi  maupun  serat.  Semua  komponen tersebut  menimbulkan mouthfeel (kesan) yang berbeda-beda bagi konsumen.

## Kesukaan aroma
Suatu  industri  pangan  menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma, karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produk tersebut disukai atau tidak (Soekarto,  1985).  Pengukuran  aroma  pada pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan mencium aroma beras tiruan.
Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  aroma.  Penilaian  aroma memiliki kisaran  nilai  antara  1,10  hingga  4,52.  Data selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 15 .
Gambar  15 .  Nilai  kesukaan  aroma  beras  tiruan dengan  variasi  penambahan  tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat penilaian  aroma  beras  tiruan  cenderung menurun.  Hal  ini  diduga  karena  konsumen tidak menyukai aroma ketan.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  aroma.  Penilaian  aroma  memiliki kisaran  nilai  1,20  hingga  4,11.  Data selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar
16 .
Gambar  16 .  Nilai  kesukaan  aroma  beras  tiruan dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat nilai  tertinggi  terdapat  pada  proporsi MOCAF  60%  dan  nilai  terendah  pada 100%.  Penilaian  aroma  beras  tiruan cenderung  tidak  tentu.  Hal  ini  diduga karena  interaksi  antar  komponen  bahan mempengaruhi aroma beras tiruan. Sehingga  berpengaruh  pada  penilaian kesukaan konsumen.

## Kesukaan penampakan
Pengukuran kenampakan pada pengujian  organoleptik  dilakukan  dengan melihat kenampakan (tekstur dan penampilan)  beras  tiruan.  Selain  itu  juga dilihat kepulenan beras tiruan tersebut. Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan proporsi tepung ketan berpengaruh sangat nyata terhadap kenampakan. Penilaian kenampakan memiliki  kisaran  nilai  1,99  hingga  4,62. Data  selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 17 .
Gambar  17 .  Nilai  kesukaan  kenampakan  beras tiruan  dengan  variasi penambahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa  penilaian  kenampakan  beras  tiruan cenderung  menurun.  Hal  ini  diduga  karena kandungan amilopektin yang tinggi mengakibatkan semakin lengket dan kecerahan  beras  tiruan  menurun.  Sehingga semakin  tinggi  penambahan  tepung  ketan kurang disukai oleh konsumen.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian
kenampakan. Penilaian
kenampakan  memiliki  kisaran  nilai  1,37 hingga  4,41.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada Gambar 18 .
Gambar  18. Nilai  kesukaan  kenampakan  beras tiruan dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat penilaian  konsumen  terhadap  kenampakan beras  tiruan  cenderung  menurun.  Hal  ini diduga karena semakin tingginya kandungan  pati  beras  tiruan.  Pati  dari MOCAF  membentuk  gel  yang  berwarna lebih  gelap  sehingga  mengakibatkan  beras tiruan cenderung menjadi lebih gelap.

## Kesukaan keseluruhan
Pengukuran keseluruhan adalah gabungan  seluruh  parameter  organoleptik sebelumnya.  Penilaian keseluruhan diambil dengan menilai kesukaan secara umum. Hasil  pengukuran  dan  sidik  ragam menunjukkan  penambahan  tepung  ketan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian keseluruhan beras tiruan.
Penilaian  memiliki  kisaran  nilai  1,16 hingga  4,02.  Data  selengkapnya  dapat dilihat pada Gambar 19 .
Gambar  19 .  Nilai  kesukaan  keseluruhan  beras tiruan  dengan  variasi  penambahan tepung ketan
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa  penilaian  keseluruhan  beras  tiruan paling  tinggi  pada  tepung  ketan  0%, sedangkan yang paling rendah adalah 20%. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ketan cenderung kurang disukai oleh konsumen.
Pada  hasil  pengukuran  dan  sidik ragam  menunjukkan  proporsi  MOCAF berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian  kesukaan  keseluruhan  beras tiruan.  Penilaian  keseluruhan  memiliki kisaran  nilai  1,61  hingga  4,68.  Data selengkapnya  dapat  dilihat  pada Gambar 20.
Gambar  20 .  Nilai  kesukaan  keseluruhan  beras tiruan dengan variasi proporsi MOCAF
Berdasarkan  histogram  dapat  dilihat bahwa  penilaian  kesukaan  keseluruhan beras  tiruan  cenderung  menurun.  Semakin tinggi  proporsi  MOCAF  cenderung  kurang disukai  oleh  konsumen.  Hal  ini  diduga karena penilaian parameter-parameter sebelumnya cenderung menurun.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  ketan  serta variasi  proporsi  MOCAF  dan  tepung jagung  pada  pembuatan  beras  tiruan berpengaruh sangat nyata.
Pada  penelitian  bagian  pertama,  nilai terbaik  daya  kembang  94,16%,  daya rehidrasi  73,73%,  lightness  84,59,  dan chroma  28,14  pada  penambahan  tepung ketan  0%.  Sedangkan  nilai  terbaik  bahan terdispersi 5,60% pada penambahan tepung ketan  20%.  Nilai  terbaikuji  organoleptik adalah  tepung  ketan  0%  dengan  nilai kesukaan keseluruhan 4,02.
Pada  penelitian  bagian  kedua  nilai terbaik  pada  daya  kembang  118,57%  pada proporsi  MOCAF  40%,  bahan  terdispersi 3,60%  pada  MOCAF  100%.  Sedangkan pada  proporsi  MOCAF  0%  memberikan nilai  terbaik  daya  rehidrasi  77,43%, lightness  87,16,  dan  chroma  27,24.  Nilai terbaik  uji  organoleptik  pada  proporsi MOCAF  0%  dengan  nilai  kesukaan keseluruhan 4,68.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustina,  F.  2008. Skripsi:  Kajian  Formulasi dan  Isotermik  Sorpsi  air  Bubur  Jagung Instan. Bogor:  Fakultas    Teknologi
Pertania, Institut Pertanian Bogor.
Badan  Pusat  Statistik.  2012.  Jumlah  Penduduk Indonesia 2012. http://www.BPS.go.id.
Budijanto , S.2011. Laporan  Program  Riset Strategi: Pengembang Rantai Nilai Serelalia Lokal (Indegenous Sereal) untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional .  Bogor:  Fakultas  Teknologi Pertanian, Institut Peranian Bogor.
Departemen  Pertanian.  2011. Pedoman  Umum Gerakan  Penganekaragaman  Konsumsi Pangan 2011 . Jakarta:  Badan  Ketahanan Deptan.
Fachirah,  Z.  2013. Skripsi:  Karakteristik
Nugget Yang Dibuat Denganvariasi Rasio
Jamur  Merang  (Volvariella  Volvaceae)  –
Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis)  dan  Sodium  Tripolyphosphat. Jember:  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Universitas Jember.
Fitriadenti,  M.  J.  2011. Skripsi:  Kualitas  Fisik dan  Sensoris  Chicken  Nugget  dengan Substitusi Filler Tepung MOCAF (Modified  Cassava  Flour). Yogyakarta: Fakultas  Peternakan.  Universitas  Gadjah Mada.
Gumilar,  P.  L.  2012. Skripsi:  Beras  Analog Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan  Penambahan  Daun  Katuk  dan Kacang Merah . Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Heath, H. B. dan Reineccius, G. 1986. Flavour Chemistry  and  Technology. New  York:
Van Nostrand Reinhold.
Juliano,  B.  O.  1971.  A  Simplified  Assay  for Milled  Rice  Amylose. Cereal  Science Today . 16: 334-360.
Juniawati.  2003. Skripsi:  Optimasi  Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdsarkan Kajian  Preferensi  Konsumen. Bogor: Departemen Teknologi Pertanian dan Gizi, Fakultas  Teknologi  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor.
Qinah, E. 2009. Skripsi: Pengaruh Konsentrasi Gula  Pasir  dan  Tepung  Ketan  terhadap Sifat  Kimia,  Organoleptik  serta  Daya Simpan  Dodol  Ubi  Jalar  Ungu. Sumatera Utara:  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Ramlah.  1997. Sifat  Fisik  Adonan  Mie  dan
Beberapa
Jenis Gandum dengan Penambahan Konsui, Telur dan Ubi Kayu . Yogyakarta:  Tesis  Universitas  Gajah Mada.
Soekarto,  S.  T.  1985. Penilaian  Organoleptik untuk  Industri dan Hasil-Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit Bharata Karya Aksara.
Subagio,  A.  2007. Industrialisasi  Modified Cassava  Flour  (MOCAF)  sebagai  Bahan Baku  Industri  Pangan  untuk  Menunjang Diversifikasi  Pangan  Pokok  Nasional . Jember:  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Jember.
Subagio,  A.,  Windrati,  W.  S.,  Witono, Y., dan Fahmi.  2008. Prosedur  Operasi  Standar (POS): Produksi MOCAF Berbasis
Klaster. Jakarta: Kementrian Negara Riset danTeknologi.
Winarno,  F.  G.  1981. Padi  dan  Beras .  Bogor: PUSBANGTEPA, Institut Pertanian
Bogor.
Winarno,  F.  G.  2002. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Utama.